(57)【要約】【課題】  精肉パック内で生赤肉を冷蔵しつつ、さらに精肉パック内で生赤肉がオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈するのに適した精肉パックを提供する。【解決手段】  調製したての生赤肉の精肉１１と、非鉄系脱酸素剤１３と、これらの表面に触れる空気１５とが内部に密封された精肉パック１０であって、非鉄系脱酸素剤１３は、非鉄系脱酸素剤１３が酸素を吸収する時に二酸化炭素を発生するものであり、精肉パック１０が密封後３日間冷蔵された時点において、空気１５中の酸素濃度が５％未満に低下するとともに、二酸化炭素濃度が５％以上に上昇する、精肉パック１０。【選択図】図１
2020114190.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
調製したての生赤肉の精肉と、非鉄系脱酸素剤と、これらの表面に触れる空気とが内部に密封された精肉パックであって、
前記非鉄系脱酸素剤は、前記非鉄系脱酸素剤が酸素を吸収する時に二酸化炭素を発生するものであり、
前記精肉パックが密封後３日間冷蔵された時点において、前記空気中の酸素濃度が５％未満に低下するとともに、二酸化炭素濃度が５％以上に上昇する、
精肉パック。
【請求項２】
前記精肉パックが密封後３日間０℃以上で冷蔵された時点において、前記空気中の前記酸素濃度が２．１％以下に低下するとともに、前記二酸化炭素濃度が７．５％以上に上昇する、
請求項１に記載の精肉パック。
【請求項３】
さらに鉄系脱酸素剤が前記精肉パック内に密封されており、
前記精肉パックが密封後２日間０℃以上で冷蔵された時点において、前記空気中の前記酸素濃度が０．１％以上である、
請求項２に記載の精肉パック。
【請求項４】
前記精肉パック当たりの前記非鉄系脱酸素剤の分量は、仮に前記精肉パックに前記精肉と前記非鉄系脱酸素剤のみを密封し０℃以上で１０日間冷蔵したとして、前記空気中の前記酸素濃度が０．１％未満に低下するのに必要な分量以上であり、
前記精肉パック当たりの前記鉄系脱酸素剤の酸素吸収能と前記非鉄系脱酸素剤の酸素吸収能との合計を１００としたとき、前記鉄系脱酸素剤の酸素吸収能は３７．５を超え、５０を超えない、
請求項３に記載の精肉パック。
【請求項５】
前記精肉パックが密封後３日間０℃以下で冷蔵された時点において、前記空気中の前記酸素濃度が４％以下に低下するとともに、前記二酸化炭素濃度が９．２％以上に上昇する、
請求項１に記載の精肉パック。
【請求項６】
さらに鉄系脱酸素剤が前記精肉パック内に密封されており、
前記精肉パックが密封後３日間０℃以上で冷蔵された時点において、前記空気中の前記酸素濃度が０．１％以上である、
請求項５に記載の精肉パック。
【請求項７】
前記精肉パック当たりの前記非鉄系脱酸素剤の酸素吸収能は、仮に前記精肉パックに前記精肉と前記非鉄系脱酸素剤のみを密封し０℃以下で１０日間冷蔵したとして、前記空気中の酸素濃度が０．１％未満に低下するのに必要な値以上であり、
前記精肉パック当たりの前記鉄系脱酸素剤の酸素吸収能と前記非鉄系脱酸素剤の酸素吸収能との合計を１００としたとき、前記鉄系脱酸素剤の酸素吸収能は３７．５を超え、５０を超えない、
請求項６に記載の精肉パック。
【請求項８】
前記精肉は未冷凍のもの又は一旦冷凍したものを解凍したものである、
請求項１に記載の精肉パック。
【請求項９】
請求項１に記載の精肉パックを密封後５〜２０日間冷蔵することで、外気中でオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈するようになるよりも時間をかけてオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈するようになった生赤肉を製造する、
方法。
【請求項１０】
請求項１に記載の精肉パックを製造する方法であって、
調製したての生赤肉の精肉とともに非鉄系脱酸素剤をパック材に入れ
空気が前記精肉と前記非鉄系脱酸素剤とに触れる状態で前記パック材を密封する、
方法。
【請求項１１】
請求項１０に記載の方法により精肉パックを製造し、
前記精肉パックを密封後５〜２０日間冷蔵することで、外気中でオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈するようになるよりも時間をかけてオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈するようになった生赤肉を製造する、
方法。
【請求項１２】
前記精肉が冷凍された状態で前記精肉パック中に密封し、
前記精肉パックを冷蔵しながら前記精肉パック内で前記精肉を解凍し、
前記解凍された生赤肉を前記精肉パック内でオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈色させる、
請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
請求項１０に記載の方法により精肉パックを毎日又は数日おきに製造し、
各日に作られた前記精肉パックをストックし、
需要に応じて一時に一日分を超える量の精肉パックを、密封後５〜２０日間冷蔵したストックの中から選んで提供することで、一日分の精肉パックの製造能力に相当する量を超える量のオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈色する生赤肉を提供する、
方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は精肉パックに関し、特にすでに精肉を収容している精肉パックに関する。また精肉パックの製造と使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１は生赤肉を脱酸素剤とともにパッケージすることで精肉パックを製造することを開示している。
【０００３】
特許文献２は牛肉をブロック肉よりスライス後、酸素を吸収し、炭酸ガスを発生する薬剤とともに直ちに包装し、５〜１０℃で２日間保存する方法を開示している（第５欄３２行から第６欄２９行）。また鮮魚類の赤身を保持する為には酸素のない雰囲気で保存すれば、長期保存が可能と考えられるが、ミオグロビンのメトミオグロビンへの変化は、空気中よりも酸素濃度０．００５％付近の方が早く、かならずしも低酸素が良いとはかぎらないことが示されている（第２欄１１行から１６行）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平０９−１７２９４９号公報
【特許文献２】特公昭５９−０５１２４３号公報
【特許文献３】特開２０１３−２３６６０７号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】日本ハム株式会社、“ローストビーフ  美味しさの秘密”、［online］、2018年、［2018年12月検索］、インターネット＜URL: https://www.nipponham.co.jp/recipes/meat/zoomup/roastbeef/03.html＞
【非特許文献２】石渡  奈緒美、伝熱解析に基づく畜肉加熱調理における品質変化の予測、修士学位論文、東京海洋大学大学院  海洋科学技術研究科  食機能保全科学専攻、２０１１年３月
【非特許文献３】荻原博和，安田松夫，里見弘治，横山理雄，矢野信禮，“二酸化炭素、酸素およびその混合ガス、並びに窒素が牛肉の保存性に及ぼす影響”，日本包装学会誌， 1993，Vol.2，No.4，p.211-222
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特に牛肉などの新鮮な生赤肉の表面は初め暗赤色をしている。空気に触れることで生赤肉の表面はミオグロビンのオキシ化により赤色又は鮮赤色を呈する。特によくオキシ化して鮮赤色を呈するようになった状態をブルーミングという。しかしながら一旦オキシ化して赤色又は鮮赤色を呈するようになった生赤肉は時間が経過するとその表面から赤味が失せて褐色に変化する。オキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する生赤肉は消費者の食欲をそそるものである。しかしながら、特に赤色又は鮮赤色を呈する時期をコントロールすることが難しい。
【０００７】
特許文献１のように脱酸素剤とともにパックされた生赤肉は保存後も新鮮なので暗赤色である。脱酸素剤を用いて容器内の酸素を除去しているのでミオグロビンは還元型ミオグロビンの状態で止まっている。暗赤色の精肉は見た目にはそれほど食欲そそるものではない。利点として必要な時に精肉パックから生赤肉を取り出して空気に触れさせればブルーミングした生赤肉を得られる。ただし開封後ブルーミングするが一定期間酸素に触れさせるとすぐにメト化し褐色化するので鮮赤色を保っている時間が非常に短い。また空気中でブルーミングしている間の肉の表面の乾燥や肉の傷みには十分配慮しなければならない。
【０００８】
上記を踏まえ、本発明は精肉パック内で生赤肉を冷蔵しつつ、さらに精肉パック内で生赤肉がオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する状態を維持するのに適した精肉パックを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
［１］  調製したての生赤肉の精肉と、非鉄系脱酸素剤と、これらの表面に触れる空気とが内部に密封された精肉パックであって、
前記非鉄系脱酸素剤は、前記非鉄系脱酸素剤が酸素を吸収する時に二酸化炭素を発生するものであり、
前記精肉パックが密封後３日間冷蔵された時点において、前記空気中の酸素濃度が５％未満に低下するとともに、二酸化炭素濃度が５％以上に上昇する、
精肉パック。
［２］  前記精肉パックが密封後３日間０℃以上で冷蔵された時点において、前記空気中の前記酸素濃度が２．１％以下に低下するとともに、前記二酸化炭素濃度が７．５％以上に上昇する、
[１］の精肉パック。
［３］  さらに鉄系脱酸素剤が前記精肉パック内に密封されており、
前記精肉パックが密封後２日間０℃以上で冷蔵された時点において、前記空気中の前記酸素濃度が０．１％以上である、
[２］の精肉パック。
［４］  前記精肉パック当たりの前記非鉄系脱酸素剤の分量は、仮に前記精肉パックに前記精肉と前記非鉄系脱酸素剤のみを密封し０℃以上で１０日間冷蔵したとして、前記空気中の前記酸素濃度が０．１％未満に低下するのに必要な分量以上であり、
前記精肉パック当たりの前記鉄系脱酸素剤の酸素吸収能と前記非鉄系脱酸素剤の酸素吸収能との合計を１００としたとき、前記鉄系脱酸素剤の酸素吸収能は３７．５を超え、５０を超えない、
[３］の精肉パック。
［５］  前記精肉パックが密封後３日間０℃以下で冷蔵された時点において、前記空気中の前記酸素濃度が４％以下に低下するとともに、前記二酸化炭素濃度が９．２％以上に上昇する、
[１］の精肉パック。
［６］  さらに鉄系脱酸素剤が前記精肉パック内に密封されており、
前記精肉パックが密封後３日間０℃以上で冷蔵された時点において、前記空気中の前記酸素濃度が０．１％以上である、
[５］の精肉パック。
［７］  前記精肉パック当たりの前記非鉄系脱酸素剤の酸素吸収能は、仮に前記精肉パックに前記精肉と前記非鉄系脱酸素剤のみを密封し０℃以下で１０日間冷蔵したとして、前記空気中の酸素濃度が０．１％未満に低下するのに必要な値以上であり、
前記精肉パック当たりの前記鉄系脱酸素剤の酸素吸収能と前記非鉄系脱酸素剤の酸素吸収能との合計を１００としたとき、前記鉄系脱酸素剤の酸素吸収能は３７．５を超え、５０を超えない、
[６］の精肉パック。
［８］  前記精肉は未冷凍のもの又は一旦冷凍したものを解凍したものである、
[１］の精肉パック。
［９］  [１］の精肉パックを密封後５〜２０日間冷蔵することで、外気中でオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈するようになるよりも時間をかけてオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈するようになった生赤肉を製造する、
好ましくは外気中でオキシ化して鮮赤色を呈するようになるよりも時間をかけてオキシ化して鮮赤色を呈するようになった生赤肉を製造する、
方法。
［１０］  [１］の精肉パックを製造する方法であって、
調製したての生赤肉の精肉とともに非鉄系脱酸素剤をパック材に入れ
空気が前記精肉と前記非鉄系脱酸素剤とに触れる状態で前記パック材を密封する、
方法。
［１１］  [１０］の方法により精肉パックを製造し、
前記精肉パックを密封後５〜２０日間冷蔵することで、外気中でオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈するようになるよりも時間をかけてオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈するようになった生赤肉を製造する、
好ましくは外気中でオキシ化して鮮赤色を呈するようになるよりも時間をかけてオキシ化して鮮赤色を呈するようになった生赤肉を製造する、
方法。
［１２］  前記精肉が冷凍された状態で前記精肉パック中に密封し、
前記精肉パックを冷蔵しながら前記精肉パック内で前記精肉を解凍し、
前記解凍された生赤肉を前記精肉パック内でオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈色させる、好ましくはオキシ化して鮮赤色を呈色させる、
[１１］の方法。
［１３］  [１０］の方法により精肉パックを毎日又は数日おきに製造し、
各日に作られた前記精肉パックをストックし、
需要に応じて一時に一日分を超える量の精肉パックを、密封後５〜２０日間冷蔵したストックの中から選んで提供することで、一日分の精肉パックの製造能力に相当する量を超える量のオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈色する生赤肉を提供する、好ましくはオキシ化して鮮赤色を呈色する生赤肉を提供する、
方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、精肉パック内で生赤肉を冷蔵しつつ、さらに精肉パック内で生赤肉がオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する状態を維持するのに適した精肉パックを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】精肉パックの断面図。
【図２】実験１の生赤肉の写真。
【図３】Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の模式図。
【図４】実験２の生赤肉の写真。
【図５】実験３の生赤肉の写真。
【図６】−１．５℃における酸素濃度変化。
【図７】−１．５℃における二酸化濃度変化。
【図８】４℃における酸素濃度変化。
【図９】４℃における二酸化濃度変化。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
＜精肉パック＞
【００１３】
図１に精肉パック１０の断面を示す。精肉パック１０は、包材１７中に精肉１１を入れて密封することで精肉１１と外気との接触を遮断してあるものをいう。精肉パック１０の内部には精肉１１として精肉として調製したての精肉が密封されている。生赤肉はブルーミング前でもよく、あるいはいくらかオキシ化して赤色を呈していてもよい。さらにこの中には非鉄系脱酸素剤１３が密封されている。さらにこの中には精肉１１と非鉄系脱酸素剤１３との表面に触れる空気１５が密封されている。
【００１４】
＜生赤肉＞
【００１５】
本実施形態において「赤肉」とは牛肉や豚肉や羊肉などのミオグロビン由来の赤い色を呈する食肉をいう。赤肉にはいわゆるサシの少ない赤身肉も、サシの多い肉も含まれる。本実施形態において「生赤肉」とは未加熱の赤肉をいい、例えばローストビーフなどは生赤肉に含まない。生赤肉は未冷凍であってもよく、一旦冷凍したものを解凍したものでもよい。なお焼き印などの表面に焼き目を付ける加工を施しただけの生赤肉は本実施形態の生赤肉に含まれる。
【００１６】
本実施形態の一態様において表面だけを焼いた塊肉をスライスして得られる生肉は本実施形態の生赤肉に含まれる。一態様において「たたき」は本実施形態の生赤肉に含まれる。「たたき」は「牛肉のたたき」でもよい。非特許文献１には「たたき」について調理学的観点から説明がなされている。非特許文献１によれば「たたき」の特徴としてお肉の中まで加熱せず、表面だけを焼くことが示されている。またたたきの肉の中が赤いのは、肉の中が加熱されていないからであることが示されている。一方、非特許文献１によればローストビーフは、中まで加熱されていることが示されている。非特許文献１によればローストビーフの肉の中の色は「ロゼ」、すなわち赤より淡い色になっていることが示されている。またローストビーフの調理法として、オーブンで焼く「ロースト」が示されている。
【００１７】
本実施形態において「ブルーミング」とは生赤肉の新鮮な表面が空気に触れることで生赤肉の表面の色調が鮮赤色になっている状態をいう。特に牛肉において生赤肉の新鮮な表面は初め暗赤色をしている。本実施形態において生赤肉を「ブルーミングさせる」とは、暗赤色を呈する、調製したばかりの生赤肉の新鮮な表面が鮮赤色を呈するように、調製したばかりの生赤肉に対して処理を行うことを含む。
【００１８】
本実施形態において「ブルーミング前」とは、特に牛肉において生赤肉の表面の色調が鮮赤色に向かって変化しうる状態にあることをいう。そのような表面は酸素を含む空気に触れることで数時間、遅くとも１日以内に鮮赤色を呈するようになる。また鮮赤色に達した肉はその後褐色に近づいていく。なお新鮮な表面の色調は空気中に露出した瞬間から鮮赤色に向かって変化していくので、色の変化し始めの状態もブルーミング前に含む。また牛肉以外の肉においてブルーミング前の表面の色調とブルーミング後の表面の色調とは、当業者の観点から区別される。
【００１９】
本実施形態において「調製」とは塊肉をカット、スライス、角切り、細切れ及びミンチなどに加工することを含む調製の工程をいう。特に言及しない限り「調製」に調味加工や加熱加工が必須の工程として含まれることはない。本実施形態において「調製」とは加工に伴い塊肉の内部の断面が空気中に露出することを特徴として含む。本実施形態において「塊肉」とは調製によりその内部断面が空気にさらされる前の生赤肉である。本実施形態において「精肉」とは塊肉から調製された肉をいう。塊肉を冷凍した状態でカットやスライスなどに調製してもよい。例えばスライス加工するために、塊肉の芯温が−５℃〜１℃の範囲になるまで塊肉を半解凍してもよい。またスライス後、さらに精肉を冷凍してから冷蔵用の精肉パックを製造してもよい。精肉の冷凍は元の塊肉が冷凍されていたか否かに関わらずこれを行ってもよい。
【００２０】
調製される前の塊肉は部分肉であってもよい。本実施形態において「部分肉」とは枝肉に対して分割及び整形したものである。部分肉の分類例として公益社団法人日本食肉格付協会の定める牛部分肉取引規格が挙げられる。牛部分肉取引規格によれば部分肉はネック、かた、かたロース、かたばら、ヒレ、リブロース、サーロイン、ともばら、うちもも、しんたま、らんいち、そともも及びすねの１３の部位からなる。
【００２１】
ブルーミングを含む生赤肉の色調の変化には、筋肉中のミオグロビンが関与している。塊肉はその内部に還元型ミオグロビンを保持している。塊肉のカット、スライス及びミンチなどの加工により表れる表面は暗赤色を呈している。これらの加工処理により生赤肉の表面が空気中の酸素にさらされると、生赤肉に含まれるミオグロビンは酸素と結合し、還元型ミオグロビンからオキシミオグロビンへと変化する。オキシミオグロビンはきれいな赤色、鮮赤色を発色する。ミオグロビンがオキシ化することがブルーミングの化学変化である。本明細書においてミオグロビンのオキシ化を単にオキシ化という場合がある。化学反応の詳細は非特許文献２より引用した下記化学式を参照のこと。
【００２２】
【化１】
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【００２３】
その後、長時間生赤肉が空気にさらされるとミオグロビンが酸化されることでメトミオグロビンとなる。メトミオグロビンの増加に伴い生赤肉の表面は赤褐色、さらに褐色を呈するようになる。この化学変化によって生赤肉の表面が褐色化することをメト化という場合がある。生赤肉がメト化することは、生赤肉が腐敗していることではない。しかしながら、鮮赤色の生赤肉に比べて褐色の赤肉は一般に食欲をそそるものとは言えない。
【００２４】
生赤肉のオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する状態とすること、あるいは生赤肉のブルーミングを行うこと自体は比較的に容易である。新鮮な暗赤色の生赤肉を外気に触れさせれば生赤肉は数時間から１日程度で自ずと赤色又は鮮赤色を呈する。なお本実施形態において「外気」とは大気組成を有する空気のことであり、特に精肉パック外の空気のことをいう。
【００２５】
一旦オキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する状態になった生赤肉を、当該で保持し続けることは容易ではない。なぜならオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する状態になった後の生赤肉はメト化し、褐色化する運命にあるからである。本実施形態の精肉パックとその利用により、生赤肉がオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する状態で比較的長期間保持し続けることができる。
【００２６】
＜脱酸素剤＞
【００２７】
本実施形態において脱酸素剤は精肉パック内から酸素を除去する手段である。脱酸素剤は非鉄系脱酸素剤と鉄系脱酸素剤とに分類される。脱酸素剤の形状は脱酸素剤成分をバリア包装で包み込んだパック型でもよい。また脱酸素剤成分が樹脂に固定されたシート型でもよい。あるいは後述するように脱酸素剤が包材中に包埋されていてもよい。
【００２８】
非鉄系脱酸素剤とは主として有機還元剤の酸化により酸素を吸収するものをいう。非鉄系脱酸素剤が酸素を吸収する時に当該非鉄系脱酸素剤は二酸化炭素を発生するものであることが好ましい。有機還元剤の種類としてはアスコルビン酸ナトリウム（ビタミンＣ）やエリソルビン酸ナトリウムが挙げられるがこれらに限定されない。炭酸塩としては炭酸ナトリウムや炭酸カリウムが挙げられるがこれらに限定されない。非鉄系脱酸素剤は非鉄系脱酸素剤の用語は剤の中に鉄イオンすら一切含まないことを表すわけではない。非鉄系脱酸素剤中に鉄の塩が含まれていてもよい。
【００２９】
鉄系脱酸素剤とは主として金属鉄の酸化により酸素を吸収するものを言う。
【００３０】
脱酸素剤としてエージレス（商標、三菱ガス化学株式会社）やオキシーター（商標、株式会社ウエノフードテクノ）などを使用することができる。以下に脱酸素剤の例を示すが本実施形態で用いることのできる脱酸素剤はこれらに限定されない。
【００３１】
三菱ガス化学製のエージレスＧＴは、黒灰色円柱状粒状物が包装されてなる非鉄系脱酸素剤である。粒状物の組成は以下のとおりである。組成の百分率（％）は質量に基づく。以下同様とする。
【００３２】
【表１】
2020114190.tif 000004
【００３３】
三菱ガス化学製のエージレスＺＰは鉄の黒色粉末と焼成珪藻土の褐色粒状物との混合物が包装されてなる鉄系脱酸素剤である。混合物の組成は以下のとおりである。
【００３４】
【表２】
2020114190.tif 000005
【００３５】
ウエノフードテクノ製のオキシーターＹＨは紫〜黒色の粉末が包装されてなる非鉄系脱酸素剤である。粉末の組成は以下の通りである。
【００３６】
【表３】
2020114190.tif 000006
【００３７】
ウエノフードテクノ製のオキシーターＳ，Ｓ−（数字）ＰＷ，Ｆ−（数字）ＰＷ，ＦＬ−（数字）ＰＷ及びＳ−（数字）ＰＤは粉末が包装されてなる鉄系脱酸素剤である。酸化する前の粉末は白色の粒子が混じった灰〜黒色を呈する。粉末の組成は以下のとおりである。酸化した粉末は白色の粒子の混じった暗赤褐色（サビ色）を呈する。
【００３８】
【表４】
2020114190.tif 000007
【００３９】
＜脱酸素剤の併用＞
【００４０】
図１において、鉄系脱酸素剤１４が精肉パック１０内に密封されていてもよい。精肉パック１０の１個当たりの鉄系脱酸素剤１４の酸素吸収能は、非鉄系脱酸素剤１３の酸素吸収能の２倍以下であることが好ましく、１倍以下であることが好ましい。精肉パック１０の１個当たりの非鉄系脱酸素剤１３の酸素吸収能と鉄系脱酸素剤１４の酸素吸収能との合計を１００としたとき、鉄系脱酸素剤１４の酸素吸収能は３７．５を超えていてもよい。鉄系脱酸素剤１４の酸素吸収能は５０を超えないことが好ましい。酸素吸収能を基準として考えた時に非鉄系脱酸素剤１３が４〜５に対して、鉄系脱酸素剤１４が３〜４でもよい。他の態様において鉄系脱酸素剤１４が精肉パック１０内に密封されていなくてもよい。
【００４１】
図１において非鉄系脱酸素剤１３と鉄系脱酸素剤１４とを併用する場合、精肉パック１０の１個当たりの非鉄系脱酸素剤１３と鉄系脱酸素剤１４との合計の分量は、１０日間冷蔵したとして、空気中の酸素濃度が０．１％未満に低下するのに必要な分量以上であることが好ましい。非鉄系脱酸素剤１３の分量は、非鉄系脱酸素剤１３だけで１０日間冷蔵したとしても、空気中の酸素濃度が０．１％未満に低下するのに必要な分量以上であることがさらに好ましい。
【００４２】
＜酸素吸収能＞
【００４３】
本実施形態において酸素吸収能を以下の通り考慮する。脱酸素剤のパッケージ１個当たり、２５℃にて、１気圧の酸素を、所定の脱酸素日数でＡｂ（ｍｌ）吸収できる場合、酸素吸収能をＡｂとする。酸素を３００ｍｌ吸収できる脱酸素剤の酸素吸収能は３００である。精肉パック中の脱酸素剤の酸素吸収能の合計は、精肉パック中の空気中の酸素の換算体積を上回るようにする。酸素の体積の換算は空気の体積に０．２１を乗ずることで行う。
【００４４】
酸素吸収能は酸素吸収量とも呼ばれる。上記所定期間については、エージレス及びオキシーターのいずれも、鉄系脱酸素剤で速効性タイプの脱酸素日数は２５℃で０．５日〜１．０日程度であり、一般タイプの脱酸素日数は２５℃で１〜２日程度とされている。また非鉄系脱酸素剤は１〜３日程度とされている。公称酸素吸収量は脱酸素日数経過時における酸素吸収量である。脱酸素所有時間は脱酸素剤の種類によって異なり、また、周辺温度によっても変化することに留意する。公称酸素吸収量は酸素の総吸収量を示す。
【００４５】
＜包材＞
【００４６】
図１において、包材１７は精肉パック１０を製造するのに適する。包材１７を閉じることで、包材１７の内部の密封が可能である。一態様において包材１７は樹脂製の袋である。包材１７は透明であることが好ましい。透明の包材１７はオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する状態になった生赤肉を精肉１１として精肉パック１０の外から観察するのに適する。包材１７の材料樹脂でもよい。包材１７は特に空気１５中の酸素及び二酸化炭素に対する高いガスバリア性を有することが好ましい。本実施形態において高いガスバリア性を有するとは、２４時間での酸素透過率が２０ｍｌ／ｍ２・ａｔｍ以下であることをいう。
【００４７】
図１において非鉄系脱酸素剤１３及び鉄系脱酸素剤１４の少なくともいずれかが包材１７中に包埋されていてもよい。例えば包材１７が脱酸素剤の積層された酸素吸収フィルムで作られていてもよい。図中の非鉄系脱酸素剤１３及び鉄系脱酸素剤１４の位置は例示である。
【００４８】
＜精肉パックの製造＞
【００４９】
図１を参照しながら精肉パック１０の製造の工程を説明する。スライス肉を精肉１１の例として説明する。まず精肉１１として生赤肉のスライスを調製するために塊肉を加工する。スライスの表面は暗赤色である。加工後、切りたての精肉１１とともに非鉄系脱酸素剤１３を包材１７に入れる。
【００５０】
まず図１において所定重量のスライスを精肉１１としてトレー１６上に並べる。この時、スライス肉同士を重ねて並べてもよい。スライス肉の層にさらにスライス肉の層を重ねてもよい。また予めドリップシート１８をトレー１６上にのせ、さらにドリップシート１８上にスライスを精肉１１として並べてもよい。生赤肉様の精肉１１よりドリップが発生した時、ドリップシート１８がドリップを吸収する。
【００５１】
図１において、トレー１６ごと精肉１１を包材１７内に入れる。トレー１６は精肉１１を収容するための十分な深さを有することが好ましい。深さを有するトレー１６は包材１７とスライスとの接触を防ぐことができる。
【００５２】
図１において包材１７に対してさらに非鉄系脱酸素剤１３と空気１５とを入れる。非鉄系脱酸素剤１３と精肉１１を載せたトレー１６との入れる順序は問わない。非鉄系脱酸素剤１３をトレー１６の下に入れてもよい。非鉄系脱酸素剤１３と精肉１１とは接触しないことが好ましい。
【００５３】
図１において空気１５中の酸素の体積は精肉１１の体積の０．１倍以上でもよく、０．２、０．３、０．４、０．５、０．６、０．７、０．８、０．９、１．０倍でもよい。空気１５中の酸素の体積はそれ以上でもよい。精肉１１の体積は精肉１１の比重と精肉１１の質量から求めてもよい。精肉１１の比重を１として換算してもよい。空気１５の体積は精肉パック１０の完成後、精肉パック１０の体積から精肉１１の体積を差し引くことで確認的に算出してもよい。酸素の体積は空気１５の体積に酸素の割合を掛けることで求めてもよい。酸素の割合は０．２１でもよい。
【００５４】
図１において空気１５が精肉１１と非鉄系脱酸素剤１３とに触れる状態で包材１７を密封する。ヒートシールによって行ってもよい。包材１７がファスナーを備える場合は、ファスナーによって密閉を行ってもよい。以上により精肉１１が含気包装された精肉パック１０を製造することができる。以上の工程を生赤肉である精肉１１の表面の色が変化しないうちにすみやかに行うことが好ましい。
【００５５】
精肉１１が冷凍された状態で精肉パック１０に封入し、冷蔵中に精肉１１を解凍し、さらに精肉１１の表面の色調をオキシ化によって赤色又は鮮赤色に変化させてもよい。冷凍スライス肉で精肉パックを製造することは本実施形態の一態様として含まれる。
【００５６】
＜精肉パック中の空気の組成の変化＞
【００５７】
図１において精肉パック１０を密封後、３日間以上冷蔵することで精肉１１を保存できる。冷蔵庫中で冷蔵しながら移送する場合や、冷蔵庫と冷蔵庫との間で移し替える場合は、外気温や冷蔵庫の性能によって精肉パック中の温度のブレが大きくなることがある。したがって冷蔵庫の温度設定を−５℃〜５℃としてもよい。本実施形態において冷蔵庫とは氷点下の温度を保つことができるものを含む。冷蔵庫によって精肉パックの温度を−２℃〜４℃に保つことが好ましい。
【００５８】
好ましい態様において精肉パック１０が０℃以上で、好ましくは０℃〜４℃で３日間冷蔵された時点において、空気１５中の酸素濃度が所定濃度以下に低下する。酸素の所定濃度は４．５％でもよく、４％でもよく、３．５％でもよく、３％でもよく、２．５％でもよい。酸素の所定濃度は好ましくは２．１％である。酸素の所定濃度はさらに低くてもよく、２．０％でもよく、１．５％でもよく、１．０％でもよい。酸素の所定濃度はさらに低くてもよく、０．９、０．８、０．７、０．６、０．５、０．４、０．３、０．２及び０．１％のいずれかでもよい。
【００５９】
さらに二酸化炭素濃度が所定濃度以上に上昇する。二酸化炭素の所定濃度は５．５％でもよく、６％でもよく、６．５％でもよく、７％でもよい。二酸化炭素の所定濃度は好ましくは７．５％である。なお酸素濃度及び二酸化炭素濃度は体積％で表す。以下同様とする。
【００６０】
図１において空気１５中の酸素は密封後２〜３日目まで残存していてもよい。好ましい態様では、精肉パックが密封後２日間０℃以上で冷蔵された時点において、空気中の酸素濃度が０．００５％以上である。空気中の酸素濃度は０．１、０．２、０．３及び０．４％のいずれかでもよい。空気中の酸素濃度は０．５％以上でもよい。
【００６１】
他の好ましい態様では、精肉パックが密封後１０、２０、３０、４０、４８、５０、６０、７０又は７２時間、０℃以上で冷蔵された時点において、空気中の酸素濃度が０．００５％以上である。空気中の酸素濃度は０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、０．６、０．７、０．８、０．９、１．０％のいずれかでもよい。
【００６２】
空気１５中の酸素濃度を徐々に下げ、さらに二酸化炭素濃度を徐々に上げることが好ましい。このようなガス濃度の変化は精肉１１がオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する状態を精肉パック内で長期間保持するのに役立つ。空気１５中の酸素の残存は精肉１１の表面のメト化を進行させる。したがって酸素濃度は３日以内に５％未満に低下させる必要がある。空気１５中の酸素の急速な消失もメト化の進行を促す可能性がある。したがって酸素は上記の通り２日目においても若干残存していることが好ましい。
【００６３】
図１に示す他の好ましい態様において精肉パック１０が０℃以下で、好ましくは−２℃〜０℃で３日間冷蔵された時点において、空気１５中の酸素濃度が所定濃度以下に低下する。酸素の所定濃度は４．５％でもよい。酸素の所定濃度は好ましくは４％である。酸素の所定濃度はさらに低くてもよく、３．５％でもよく、３．０％でもよく、２．５％でもよく、２．０％でもよく、１．５％でもよく、１．０％でもよい。酸素の所定濃度はさらに低くてもよく、０．９、０．８、及び０．７％のいずれかでもよい。
【００６４】
さらに二酸化炭素濃度が９．２％以上に上昇する。二酸化炭素の所定濃度は５．５％でもよく、６％でもよく、６．５％でもよく、７％でもよく、７．５％でもよく、８％でもよく、８．５％でもよく、９％でもよい。二酸化炭素の所定濃度は好ましくは９．２％である。
【００６５】
図１において空気１５中の酸素は密封後２〜３日目まで残存していてもよい。好ましい態様では、精肉パックが密封後３日間０℃以下で冷蔵された時点において、空気中の酸素濃度が０．００５％以上である。空気中の酸素濃度は０．１、０．２、０．３、０．４及び０．５％のいずれかでもよい。空気中の酸素濃度は０．６％以上でもよい。
【００６６】
他の好ましい態様では、精肉パックが密封後１０、２０、３０、４０、４８、５０、６０、７０又は７２時間、０℃以下で冷蔵された時点において、空気中の酸素濃度が０．００５％以上である。空気中の酸素濃度は０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、０．６、０．７、０．８、０．９、１．０％のいずれかでもよい。
【００６７】
０℃以下の冷蔵においても空気１５中の酸素濃度を徐々に下げ、さらに二酸化炭素濃度を徐々に上げることが好ましい。このようなガス濃度の変化は精肉１１がオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する状態を精肉パック内で長期間保持するのに役立つ。空気１５中の酸素の残存は精肉１１の表面のメト化を進行させる。したがって酸素濃度は３日以内に５％未満に低下させる必要がある。空気１５中の酸素の急速な消失もメト化の進行を促す可能性がある。したがって酸素は上記の通り３日目においても若干残存していることがより好ましい。
【００６８】
図１において冷蔵条件下での空気１５の組成の推移は、精肉１１、非鉄系脱酸素剤１３、及び鉄系脱酸素剤１４のそれぞれの種類及び量、並びに空気１５の量に依存する。また温度も組成の推移に影響する。これらの条件を実験的に変化させることで好適な構成を得ることができる。参考のため、下記実施例にて詳述する。
【００６９】
＜オキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する生赤肉の製造＞
【００７０】
図１において、精肉パック１０を使用することでオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する生赤肉を提供することができる。精肉パック１０を密封後５〜２０日間冷蔵する。これにより、外気中でオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈するようになるよりも時間をかけて精肉１１がオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈するようになる。
【００７１】
＜オキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する生赤肉の長期保存＞
【００７２】
精肉パック１０を冷蔵することで生赤肉がオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する状態を、６日間を超えて少なくも２０日間保つことができる。冷蔵期間は７，８，９，１０，１１，１２，１３，１４，１５，１６，１７，１８及び１９日のいずれかでもよい。本実施形態は精肉パックの用途の一例を示すものである。冷蔵保存の期間が６日を超えない場合も本実施形態に含まれる。精肉パックの冷蔵期間は１、２、３、４、５及び６日間のいずれかであってもよい。
【００７３】
＜ストックの利用＞
上記の方法により精肉パックを毎日又は数日おき製造してもよい。ここで各日に作られた精肉パック１０をストックしておく。例として密封後５〜２０日間冷蔵したものをストックしておく。外部需要に応じて一時（いっとき）に一日分を超える量の精肉パックをストックから選んで提供してもよい。これにより一日分の精肉パックの製造能力に相当する量を超える量のオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する生赤肉を提供することができる。例えば５，６及び７日目のストックをまとめて提供することで一日分の精肉パックの製造能力に相当する量の３倍の、オキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する生赤肉を提供することができる。オキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する生赤肉は精肉パックの状態で提供してもよい。精肉パックの提供を受けたものは、生赤肉が必要になるまで精肉パックを数日間保存してもよい。オキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する生赤肉の需要の変動に合わせて、これを提供することができる。
【００７４】
精肉パックは小売店において家庭用あるいは業務用として客に販売してもよい。これにより食肉加工設備や包装設備の十分でない小売店においても、程よくオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する肉を陳列し客に見てもらうことができる。精肉パックは焼肉店、バーベキュー場などの飲食サービスにおいて開封してもよい。これにより程よくオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する生赤肉を客に対して提供し、客に調理してもらうことができる。また他の飲食サービスにおいては、オキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する生赤肉を客に視認してもらってからこれを調理して肉料理を提供することもできる。
【実施例】
【００７５】
＜実験１＞
【００７６】
（概要）  脱酸素剤を用いた精肉パックを０℃以上の冷蔵条件で放置し、精肉パック内に密封されたスライスの表面の色調の変化を調べた。
【００７７】
（試料用の原料）
種類：      オーストラリア産ストリップロイン  いわゆるサーロイン
保存方法：  チルド（半冷凍状態で保存）
調製：      厚さ１０ｍｍのスライス
精肉重量：  ２５０ｇ  スライス５〜７枚に相当する
【００７８】
（包装形態）
包材としてバリア袋を使用した。
バリア袋：  ハイバリア袋  メイワＢＡ−２６３５Ｈ
トレー：    ＦＬＢ‐Ｙ１５‐３３
【００７９】
（方法）  筋や脂をできるだけ除去した牛赤身肉を半冷凍状態で１０ｍｍ厚にスライスし、肉重量が２５０ｇになるようにトレーに並べた。その後下記表５及び表６に示す実験１Ｍ１、１Ｍ２、１Ｕ３、１Ｍ４及び１Ｍ５に示す組み合わせで脱酸素剤を入れ含気包装することで精肉パックとした後、設定温度４℃の冷蔵庫に保管した。脱酸素剤の使用量の単位１は精肉パック内の全ての酸素約３１０ｍｌ（２５℃，１ａｔｍ）が吸収されて、精肉パック内の空気中の酸素濃度が３〜１０日で０．１％以下になるのに必要かつ十分な量である。
【００８０】
【表５】
2020114190.tif 000008
【００８１】
【表６】
2020114190.tif 000009
【００８２】
脱酸素剤の使用量の単位は酸素吸収能を考慮して設定してもよい。もっとも先に述べた通り酸素吸収能は、２５℃で測定されており、低温下では所定の脱酸素日数では酸素を吸収し切らない可能性がある。したがって所定の脱酸素日数の経過後も脱酸素剤は酸素を吸収し続ける場合がある。
【００８３】
先に述べた通り酸素吸収能（酸素吸収量）の定義はメーカーや脱酸素剤の種類により異なるので、異なるメーカー間でそのまま対比することはできない。したがって脱酸素剤の使用量の単純な比較による誤解を避けるために表５には三菱ガス化学製のエージレスを使用した実験１Ｍ１，２，４及び５の結果を（M, Mitsubishi）、表６にはウエノフードテクノ製のオキシーターを使用した実験１Ｕ３の結果（U, Ueno）をそれぞれ個別に示した。表５及び表６に示す実験１Ｂ６では脱酸素剤を用いなかった（B, Blank）。
【００８４】
なお本実験では精肉も酸素を消費するので全ての酸素が脱酸素剤に吸収されるわけではない。また上記の通り、酸素吸収能のみから実験間の比較をするのは妥当ではない。そこで統一的な尺度として精肉パックの空気のガス濃度の変化をもって定量的に精肉パックの特性を捉えるものとした。
【００８５】
１０日目までのスライスの表面の色調の経時変化を観察した。さらに実験ごとに少なくとも３個の精肉パックを検体として用意しておき、所定の日ごとに少なくとも１検体を選び、これに穴を開けることで精肉パック内の空気のガス濃度の変化を測定した。最終日まで冷蔵した検体はガス濃度を測定した後、開封後も発色が保たれるのかを検証した。１０日の冷蔵期間終了後、開封した状態で４℃の冷蔵庫で一日保管し色の変化を検証した。
【００８６】
（測定）  ガス濃度として酸素濃度及び二酸化炭素濃度を測定した。測定はＷＩＴＴ社製のガス分析器ＯＸＹＢＡＢＹ  Ｍ  Ｏ２  Ｏ２／ＣＯ２用を使用した。ＯＸＹＢＡＢＹは商標である。ガス分析機の測定精度は次のとおりである。まず酸素濃度が１０％以下の時、酸素濃度の測定精度は０．１％である。ガス濃度が１０％以下の場合は０．１％Ｏ２の誤差がある。『％Ｏ２』の単位は計測値ではなく酸素濃度を尺度としていることを表す。例として酸素濃度の計測値が９％であれば、酸素濃度の実体値は９％±０．１％の範囲にある。次に酸素濃度が１０〜１００％の時、測定精度は１％である。１％は計測値１００に対して１の誤差が生じることを表す。例として酸素濃度の計測値が１３％であれば、酸素濃度の実体値は１３％±０．１３％の範囲にある。二酸化炭素濃度の測定精度は、２０℃での全測定範囲（フルスケール、ＦＳ）に対して±２％である。
【００８７】
スライスの表面の色調の観察はスライスの現物を肉眼で目視し、さらにスライスの表面を写真撮影して写真を目視することで判定した。また色彩計ｃｏｌｏｒ  ｍｅｔｅｒ  ＺＥ６０００（日本電色工業社）を使用して、スライスの表面の呈色の色彩値を求めた。
【００８８】
（脱酸素剤）  表５では脱酸素剤として三菱ガス化学製の非鉄系脱酸素剤エージレスＧＴを用いた。非鉄系脱酸素剤には酸素吸収と同時に二酸化炭素を発生するものと、酸素を吸収するだけのものがある。エージレスＧＴは酸素吸収と同時に二酸化炭素を発生する。発生した二酸化炭素は精肉パックの収縮防止にも役立つ。
【００８９】
表５では脱酸素剤としてさらに三菱ガス化学製の鉄系脱酸素剤エージレスＺＰを用いた。鉄系脱酸素剤には水分依存型と自力反応型がある。水分依存型は高湿度の空気に触れて初めて酸素を吸収する。自力反応型は空気に触れると同時に酸素を吸収し始める。エージレスＺＰは自力反応型である。自力反応型の脱酸素剤は酸素と二酸化炭素とを同時に吸収するものと、酸素を吸収するだけのものがある。エージレスＺＰは酸素を吸収するだけである。
【００９０】
表６では脱酸素剤としてウエノフードテクノ製の非鉄系脱酸素剤オキシーターＹＨを用いた。非鉄系脱酸素剤には酸素吸収と同時に二酸化炭素を発生するものと、酸素を吸収するだけのものがある。オキシーターＹＨは酸素吸収と同時に二酸化炭素を発生する。発生した二酸化炭素は精肉パックの収縮防止にも役立つ。
【００９１】
（酸素含有量）  酸素吸収前における精肉パック内の空気の含有する酸素量を計測した。まず水をいっぱいに張った水槽に精肉パックの全体を沈める。水槽からあふれた水の体積を計量することで精肉パックの体積を求める。酸素量を下記式で算出する。なおこの方法は一例であり他の方法で酸素量を求めることもできる。
【００９２】
（式）  酸素量（ｍｌ）＝［精肉パックの体積（ｍｌ）−精肉の重さ（ｇ）／精肉の密度］×０．２１
【００９３】
（計算の一例）  酸素量（ｍｌ）  ［１７３０．５−２５０／１］×０．２１＝３１０．９０５
【００９４】
なお酸素量の算出に当たり、各実験に対するリファレンスとして精肉パックを作製し測定した。各実験で作製された精肉パック内の酸素量は、取り込まれる空気の量によって変動する。そこで各実験の酸素量は、このリファレンスにより求められた酸素量と同等であるものと統一的に捉えて各実験を行った。さらに各実験において、密封したての精肉パック内の空気の酸素量は、酸素吸収能が３００の脱酸素剤であれば概ね吸収し切ることのできる量であると捉えた。
【００９５】
（結果１  ガス濃度）  精肉パックを製造してから精肉パックを冷蔵して３日目のガス濃度（体積％）を測定した。さらに６日目および１０日目のガス濃度も測定した。各日においてガス漏れが起こっていないことを確かめた。ガス漏れが起きていればガス濃度が大気と一致する。表中の「Ｄ＋３」中の数字は精肉パックを製造してから精肉パックを冷蔵した日数を表す。Ｄ＋３は２４（時間）×３（日）の時間が経過したことを表す。Ｄ＋６及びＤ＋１０において同様である。他の実験において同様である。
【００９６】
（結果２  色調の目視）  各日において生赤肉のスライスの表面をパック越しに観察した。観察で判明した色調を表５及び６に示す。
【００９７】
図２は開封した生赤肉のスライスの写真である。冷蔵保存後１０日目のスライスの表面の色調を上述の通り開封してから観察した。また、精肉パックを開封後も色調が保たれるかどうかを確認するため、精肉パックを開封した状態で４℃の冷蔵庫中に１日放置し、スライスの表面の色調を観察した。スライスの表面の色調は暗赤色、赤色、鮮赤色、赤褐色、褐色の５段階で評価した。精肉の調製時とは異なり、開封によってすぐに色が変化することはなかった。
【００９８】
表５及び表６に示すとおり実験１Ｍ１、１Ｍ２及び１Ｕ３では精肉パック中のスライスの表面の色調は１０日間の冷蔵期間内に鮮赤色に変わった。実験１Ｍ１及び１Ｍ２では３日目及び６日目において赤色を呈しており、さらに１０日目に鮮赤色に変わった。１Ｕ３では３日目において暗赤色を呈しており、さらに６日目において赤色に変わり、さらに１０日目に鮮赤色に変わった。いずれの実験においても、６日目以降、生赤肉がオキシ化して赤色を呈する状態を維持していた。またこれらの実験において、１０日目までに精肉がブルーミングした。またこれらの実験の精肉パックの開封後もスライスの表面はすぐには褐色にならなかった。スライスの表面はしばらくの間、鮮赤色であった。
【００９９】
実験１Ｍ４では３日目において赤色を呈していたが、６日目において褐色に変わり、１０日目でも褐色を呈していた。実験１Ｍ５では３日目及び６日目において赤色を呈していたが、１０日目において褐色に変わった。またこれらの実験において、１０日目までに精肉が褐色化した。またこれらの実験の精肉パックの開封後もスライスの表面は赤色や鮮赤色にはならなかった。スライスの表面は変わらず褐色であった。
【０１００】
（結果３  色彩値）  保存１０日目に精肉パックを開封して、スライスから１５ｍｍ×１５ｍｍの正方形の肉片を切り取った。上述の通り色彩計を用いて肉片上の３か所において色彩値を測定した。なお、測定の際は肉片をすぐに冷凍し、冷凍後１週間以内に色彩計での分析を行ってもよい。この期間であれば冷凍中に退色が起こらないと考えられている。表５及び表６には３か所の測定値の平均を記載した。また、別途スライス後すぐの牛赤身肉から肉片を得て同じように色彩値を測定し、これをスタンダード（Ｓｔｄ）とした。
【０１０１】
なおスライス後すぐの赤生肉の断面は赤色〜鮮赤色である。実験間で差はあったもののが、スライス直後すぐに３０分程度できれいな赤色に発色した。その後、精肉パック内で冷蔵すると、精肉の色が一度暗い色に戻ることがある。しかしながら冷蔵を続けると生赤肉はその後また発色する。
【０１０２】
図３はＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の模式図である。Ｌ＊軸は明るさを表す明度軸である。０に近いと黒、１００に近いと白である。す。ａ＊軸は緑〜赤を表す。マイナスは緑、プラスは赤である。ｂ＊軸は青〜黄を表す。マイナスは青、プラスは黄である。ａ＊軸、ｂ＊軸共に数値が大きいほど彩度が高い。本実施例では色彩値はＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の色彩値を示すものとする。
【０１０３】
表５及び表６に示すように、Ｓｔｄの呈する色彩値と比較して実験１Ｍ１、１Ｍ２及び１Ｕ３の呈する色彩値ではａ＊が伸長していた。この結果は、実験１Ｍ１、１Ｍ２及び１Ｕ３のスライスの表面の色調が鮮赤色であったことを裏付ける。実験１Ｍ４、１Ｍ５及び１Ｂ６の呈する色彩値ではａ＊が後退していた。この結果は実験１Ｍ４、１Ｍ５及び１Ｂ６のスライスの表面の色調が褐色であったことを裏付ける。
【０１０４】
生赤肉がオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する場合においてはｂ＊が後退しないこともあるし、ｂ＊が後退することもある。褐色化においてはｂ＊が後退する。実験１Ｕ３ではスタンダードＳｔｄに比べてｂ＊が後退しているが、これは試料間のバラつきによるものと考えられる。実験１Ｍ４及び１Ｍ５ではスタンダードＳｔｄに比べてｂ＊が著しく後退しているが、これらは試料間のバラつきの範囲を超えており、褐色化を表していると評価される。
【０１０５】
（まとめ）  実験１Ｍ１、１Ｍ２及び１Ｕ３では３日目において酸素濃度が２．１％以下、二酸化炭素濃度が７．５％以上になるように脱酸素剤を調節した。これらの実験では、１０日間放置後にスライスの表面の色調が鮮赤色であった。またこれらの実験では、開封後もすぐにスライスの表面が褐色化することはなかった。またさらに４℃で一日経過してもスライスの表面が褐色化しなかった。一方で、脱酸素剤を用いなかった実験１Ｂ６では１０日間の冷蔵期間中にスライスの表面が褐色化した。また酸素濃度が下がらなかった実験１Ｍ４や二酸化炭素濃度が上がらなかった実験１Ｍ５でも１０日間の冷蔵期間中にスライスの表面が褐色化した。
【０１０６】
上記結果より０℃以上の冷蔵条件では、３日目において酸素濃度が５％未満、好ましくは２．１％以下になり、さらに二酸化炭素濃度が５％以上、好ましくは７．５％以上になることが好ましいと分かった。好適な使用量にて脱酸素剤を精肉パックに用いることで、精肉パック内の空気のガス濃度が変化し、赤生肉のスライスの表面は鮮赤色に変化することが分かった。
【０１０７】
非鉄系脱酸素剤と鉄系脱酸素剤とを併用するときは、実験１Ｍ１のように非鉄系脱酸素剤の酸素吸収能と鉄系脱酸素剤の酸素吸収能とが等しくなるようにしてもよい。精肉パック当たりの非鉄系脱酸素剤の分量は、仮に実験１Ｍ２のように精肉パックに精肉と非鉄系脱酸素剤のみを密封し０℃以上で１０日間冷蔵したとして、空気中の酸素濃度が０．１％未満に低下するのに必要な分量以上であることが好ましい。また精肉パック当たりの鉄系脱酸素剤の分量は、仮に実験１Ｍ４のように精肉パックに精肉と鉄系脱酸素剤のみを密封し０℃以上で６日間冷蔵したとして、空気中の酸素濃度が０．１％未満に低下するのに必要な分量以下であってもよい。
【０１０８】
＜実験２＞
【０１０９】
（概要）  脱酸素剤を用いた精肉パックを０℃以下の冷蔵条件で放置し、精肉パック内に密封されたスライスの表面の色調の変化を調べた。
【０１１０】
実験２において実験１と異なり０℃以下の冷蔵条件を設定した理由は以下のとおりである。すなわち同じ冷蔵の温度帯でも、−２℃〜０℃の温度帯では肉の表面についている水が凍る。一方０℃〜４℃の温度帯とでは肉の表面についている水が凍らない。発明者らは水が凍るか否かはスライスの表面が褐色化するか否かに影響を及ぼす可能性があると考えた。なお凝固点降下により−２℃〜０℃の温度帯では肉の内部は凍らない。
【０１１１】
実験２において実験１と異なり０℃以下の冷蔵条件を設定した理由は脱酸素剤にも水が含まれており、０℃以下だと脱酸素剤内の水も氷る可能性があり、極端に酸素濃度および二酸化炭素濃度に変化が出る可能性も予想されたためである。
【０１１２】
（試料用の原料）  実験１と同一である。
【０１１３】
（包装形態）  実験１と同一である。
【０１１４】
（方法）  実験１と同様にスライスをトレーに並べた。その後下記表７及び表８に示す実験２Ｍ１、２Ｍ２、２Ｍ３、２Ｕ４、２Ｍ５及び２Ｕ６に示す組み合わせで脱酸素剤を入れ含気包装することで精肉パックとした後、設定温度−１．５℃の冷蔵庫に保管した。冷蔵庫の性質上、実際の庫内温度は約−２℃から０℃の間で変動するものと考えられる。脱酸素剤の使用量の単位１は実験１で説明した通りである。
【０１１５】
【表７】
2020114190.tif 000010
【０１１６】
【表８】
2020114190.tif 000011
【０１１７】
表７には三菱ガス化学製のエージレスを使用した実験２Ｍ１、２Ｍ２、２Ｍ３及び２Ｍ５の結果を、表８にはウエノフードテクノ製のオキシーターを使用した実験２Ｕ４及び２Ｕ６の結果をそれぞれ個別に示した。他の条件や方法は実験１と同一である。
【０１１８】
（測定）  実験１と同一である。
【０１１９】
（脱酸素剤）  表７に示す各実験では脱酸素剤として三菱ガス化学製の非鉄系脱酸素剤エージレスＧＴと鉄系脱酸素剤エージレスＺＰとを用いた。これらの性質は実験１で説明した通りである。表８では脱酸素剤としてウエノフードテクノ製の非鉄系脱酸素剤オキシーターＹＨを用いた。これの性質は実験１で説明した通りである。
【０１２０】
表８では脱酸素剤としてさらにウエノフードテクノ製の鉄系脱酸素剤オキシーターＦＬ−ＰＷを用いた。鉄系脱酸素剤には水分依存型と自力反応型がある。水分依存型は高湿度の空気に触れて初めて酸素を吸収する。自力反応型は空気に触れると同時に酸素を吸収し始める。オキシーターＦＬ−ＰＷは自力反応型である。自力反応型の脱酸素剤は酸素と二酸化炭素とを同時に吸収するものと、酸素を吸収するだけのものがある。オキシーターＦＬ−ＰＷは酸素を吸収するだけである。
【０１２１】
（酸素含有量）  実験１と同一である。
【０１２２】
（結果１  ガス濃度）  ガス濃度の測定日は実験１と同一である。
【０１２３】
（結果２  色調の目視）  各日において生赤肉のスライスの表面をパック越しに観察した。観察で判明した色調を表７及び８に示す。
【０１２４】
図４は開封した生赤肉のスライスの写真である。冷蔵保存後１０日目のスライスの表面の色調を上述の通り観察した。また、精肉パックを開封後も色調が保たれるかどうかを確認するため、精肉パックを開封した状態で４℃の冷蔵庫中に１日放置し、スライスの表面の色調を観察した。スライスの表面の色調は暗赤色、赤色、鮮赤色、赤褐色、褐色の５段階で評価した。
【０１２５】
表７及び表８に示すとおり実験２Ｍ１、２Ｍ２及び２Ｍ３の精肉パック中のスライスの表面の色調は１０日間の冷蔵期間内に鮮赤色に変わった。実験２Ｍ１では３日目において赤色を呈しており、さらに６日目において鮮赤色に変わり、さらに１０日目に鮮赤色を呈していた。実験２Ｍ２及び２Ｍ３では３日目、６日目及び１０日目において赤色を呈していた。いずれの実験においても、３日目以降、生赤肉がオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する状態を維持していた。またこれらの実験の精肉パックの開封後もスライスの表面はすぐには褐色にならなかった。スライスの表面はしばらくの間、赤色又は鮮赤色であった。
【０１２６】
表７及び表８に示すとおり実験２Ｕ４では３日目において褐色に変わり、６日目及び１０日目でも褐色を呈していた。実験２Ｍ５及び２Ｕ６では３日目において赤色を呈していたが、６日目において赤褐色に変わり、１０日目では褐色に変わった。またこれらの実験において、１０日目までに精肉が褐色化した。またこれらの実験の精肉パックの開封後もスライスの表面は赤色や鮮赤色にはならなかった。スライスの表面は変わらず褐色であった。
【０１２７】
（結果３  色彩値）  色彩値の測定手技は実験１と同一である。Ｓｔｄの呈する色彩値と比較して実験２Ｍ１、２Ｍ２及び２Ｍ３の呈する色彩値ではａ＊が伸長していた。この結果は、実験２Ｍ１、２Ｍ２及び２Ｍ３のスライスの表面の色調が鮮赤色であったことを裏付ける。実験２Ｕ４、２Ｍ５及び２Ｕ６の呈する色彩値ではａ＊が後退していた。この結果は実験２Ｕ４、２Ｍ５及び２Ｕ６のスライスの表面の色調が褐色であったことを裏付ける。
【０１２８】
（まとめ）  実験２Ｍ１、２Ｍ２及び２Ｍ３では３日目において酸素濃度が４．０％以下、二酸化炭素濃度が９．２％以上になるように脱酸素剤を調節した。これらの実験では、１０日間放置後にスライスの表面の色調が赤色又は鮮赤色であった。またこれらの実験では、開封後もすぐにスライスの表面が褐色化することはなかった。またさらに４℃で一日経過してもスライスの表面が褐色化しなかった。
【０１２９】
一方で、３日で酸素が除去され、二酸化炭素も１％以下であった実験２Ｕ４では１０日間の冷蔵期間中にスライスの表面が褐色化した。また二酸化炭素濃度が上がらなかった実験２Ｍ５や、二酸化炭素濃度が上がったが酸素濃度が十分に下がらなかった実験１Ｕ６でも１０日間の冷蔵期間中にスライスの表面が褐色化した。
【０１３０】
上述の通り、発明者らは０℃以下の冷蔵条件で水が凍るか否かはスライスの表面が褐色化するか否かに影響を及ぼす可能性があると考えた。これに関して以下の通り評価した。すなわち０℃以下の冷蔵条件の場合、０℃以上の冷蔵条件と比べると、精肉の表面が一部凍る。この凍結は精肉の表面の色調の変化が遅くなり、きれいな鮮赤色を呈するまでに日数を要した原因の一つと考えられる。精肉はその後発色し好ましい色調へと変化した。また、０℃以下の冷蔵条件は脱酸素剤に影響を与える可能性も考えられた。しかしながら本実験の結果は、０℃以上の冷蔵条件と同様に、脱酸素剤による酸素吸収が充分に行われたことを示している。０℃以下の冷蔵条件においても実験２Ｍ１、２Ｍ２及び２Ｍ３では密封後３日以内に精肉パック内の空気は酸素濃度５％未満で、二酸化炭素濃度５％以上になった。
【０１３１】
上記結果より０℃以下の冷蔵条件では、３日目において酸素濃度が５％未満、好ましくは４％以下になり、さらに二酸化炭素濃度が５％以上、好ましくは９．２％以上になることが好ましいと分かった。好適な使用量にて脱酸素剤を精肉パックに用いることで、精肉パック内の空気のガス濃度が変化し、赤生肉のスライスの表面は鮮赤色に変化することが分かった。
【０１３２】
発明者らはさらに酸素濃度および二酸化炭素濃度と発色の関係について以下の通り考察した。
【０１３３】
従来から知られている通り、酸素が十分にある環境下でミオグロビンはオキシ化し発色する。しかしながら、その後オキシ化したミオグロビンは酸素を解離するようになりメト化する。結果として赤生肉は褐色を呈する。部分肉をスライス、もしくはカットすることにより精肉を調製すると、精肉表面のミオグロビンはすぐに赤色又は鮮赤色の発色を始める。発色した状態の赤生肉が酸素に触れると次にミオグロビンはメト化する可能性がある。
【０１３４】
ここでミオグロビンのメト化を防止するには酸素を減らす必要があることを発明者らは考慮した。実験結果からは、赤色又は鮮赤色の発色を促しつつ褐色の発色を抑えるためには、脱酸素剤を用いて徐々に酸素濃度を低濃度にしていくことが必要であるという考察が得られる。
【０１３５】
実験結果を詳細に考察すると、例えば実験２Ｕ４のように酸素が欠乏し、窒素に完全に支配された空気の下では逆にメト化が進んでしまうことが分かる。これに対して実験２Ｍ１実験では酸素を二酸化炭素に置換してやることで二酸化炭素が酸素と同じような効果を示しているように見える。少なくとも酸素が欠乏しても二酸化炭素が多い条件下では赤色又は鮮赤色の発色条件を長期間保つことに効果的であった。
【０１３６】
以上より３日間のうちに酸素濃度を５％未満まで徐々に低下させ、代わりに二酸化炭素濃度を５％以上まで上昇させることにより、精肉パックを冷蔵後１０日目において生赤肉の表面の色調を赤色から鮮赤色にできることが分かった。
【０１３７】
非鉄系脱酸素剤と鉄系脱酸素剤とを併用するときは、実験２Ｍ２のように非鉄系脱酸素剤の酸素吸収能と鉄系脱酸素剤の酸素吸収能とが等しくなるようにしてもよい。精肉パック当たりの非鉄系脱酸素剤の分量は、仮に実験２Ｍ３のように精肉パックに精肉と非鉄系脱酸素剤のみを密封し０℃以下で１０日間冷蔵したとして、空気中の酸素濃度が０．１％未満に低下するのに必要な分量以上であれば好ましい。また精肉パック当たりの鉄系脱酸素剤の分量は、仮に実験２Ｍ５のように精肉パックに精肉と鉄系脱酸素剤のみを密封し０℃以下で１０日間冷蔵したとして、空気中の酸素濃度が０．１％未満に低下するのに必要な分量以下であってもよい。
【０１３８】
＜実験３＞
【０１３９】
（概要）  冷蔵期間を実験１及び２の１０日間から２０日間に伸ばして精肉パックの性能を検証した。
【０１４０】
（試料用の原料）  実験１と同一である。
【０１４１】
（包装形態）  実験１と同一である。
【０１４２】
（方法）  実験１と同様にスライスをトレーに並べた。その後下記表９に示す実験３Ｍ２及び３Ｍ４に示す組み合わせで脱酸素剤を入れ含気包装することで精肉パックとした後、設定温度−１．５℃又は４℃の冷蔵庫に保管した。表９に示す実験３Ｂ１及び３Ｂ３では脱酸素剤を用いなかった。
【０１４３】
【表９】
2020114190.tif 000012
【０１４４】
２０日目までのスライスの表面の色調の経時変化を観察した。２０日の冷蔵期間終了後、開封した状態で４℃の冷蔵庫で一日保管し色の変化を検証した。他の条件や方法は実験１と同一である。
【０１４５】
（測定）  実験１と同一である。
【０１４６】
（脱酸素剤）（脱酸素剤）  表９に示す実験３Ｍ２及び３Ｍ４では脱酸素剤として三菱ガス化学製の非鉄系脱酸素剤エージレスＧＴと鉄系脱酸素剤エージレスＺＰとを用いた。これらの性質は実験１で説明した通りである。
【０１４７】
（酸素含有量）  実験１と同一である。
【０１４８】
（結果１  ガス濃度）  精肉パックを製造してから精肉パックを冷蔵して２日目のガス濃度を測定した。さらに６日目および２０日目のガス濃度も測定した。各日においてガス漏れが起こっていないことを確かめた。ガス漏れが起きていればガス濃度が大気と一致する。
【０１４９】
（結果２  色調の目視）  各日において生赤肉のスライスの表面をパック越しに観察した。観察で判明した色調を表９に示す。
【０１５０】
図５は開封した生赤肉のスライスの写真である。冷蔵保存後２０日目のスライスの表面の色調を上述の通り観察した。また、精肉パックを開封後も色調が保たれるかどうかを確認するため、全ての実験について精肉パックを開封した状態で４℃の冷蔵庫中に１日放置し、スライスの表面の色調を観察した。スライスの表面の色調は暗赤色、赤色、鮮赤色、赤褐色、褐色の５段階で評価した。
【０１５１】
表９に示すとおり実験３Ｍ２及び３Ｍ４では精肉パック中のスライスの表面の色調は１０日間の冷蔵期間内に鮮赤色に変わった。実験３Ｍ２及び３Ｍ４では１日目、２日目及び６日目において赤色を呈しており、さらに１０日目において鮮赤色に変わり、さらに２０日目に鮮赤色を呈していた。いずれの実験においても、１日目以降、生赤肉がオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する状態を維持していた。またこれらの実験の精肉パックの開封後もスライスの表面はすぐには褐色にならなかった。スライスの表面はしばらくの間、鮮赤色であった。
【０１５２】
表９に示すとおり実験３Ｂ１では１日目から２日目までにおいて赤色を呈しており、６日目で一部褐色を呈する赤褐色に変わり、１０日目で赤褐色に変わり、２０日目でも赤褐色を呈していた。実験３Ｂ３では１日目から２日目までにおいて赤色を呈しており、６日目で褐色に変わり、１０日目及び２０日目でも褐色を呈していた。またこれらの実験において、６日目までに精肉が赤褐色又は褐色に変化した。またこれらの実験の精肉パックの開封後もスライスの表面は赤色や鮮赤色にはならなかった。スライスの表面は褐色であった。
【０１５３】
（結果３  色彩値）  保存２０日目に精肉パックを開封して、スライスから１５ｍｍ×１５ｍｍの正方形の肉片を切り取った。その他の色彩値の測定手技は実験１と同一である。
【０１５４】
表９に示すように、Ｓｔｄの呈する色彩値と比較して実験３Ｍ２及び３Ｍ４の呈する色彩値ではＬ＊及びａ＊が伸長していた。この結果は、実験３Ｍ２及び３Ｍ４のスライスの表面の色調が鮮赤色であったことを裏付ける。実験３Ｂ１及び３Ｂ３の呈する色彩値ではＬ＊が伸長していたもののａ＊が後退していた。この結果は実験３Ｂ１及び３Ｂ３のスライスの表面の色調が褐色であったことを裏付ける。
【０１５５】
（まとめ）  実験３Ｍ２では０℃以下の冷蔵条件のもと２日目において酸素濃度が２．１％以下、二酸化炭素濃度が８．２％以上になった。実験３Ｍ４では０℃以上の冷蔵条件のもと２日目において酸素濃度が０．５％以下、二酸化炭素濃度が８．２％以上になった。これらの実験では、２０日間放置後にスライスの表面の色調が鮮赤色であった。またこれらの実験では、開封後もすぐにスライスの表面が褐色化することはなかった。またさらに４℃で一日経過してもスライスの表面が褐色化しなかった。一方で、脱酸素剤を用いなかった実験３Ｂ１及び３Ｂ３では２０日間の冷蔵期間中にスライスの表面が褐色化した。
【０１５６】
＜実験４＞
【０１５７】
（概要）  冷凍肉を解凍して得た生赤肉で精肉パックを作製し、精肉パックの性能を評価した。
【０１５８】
（試料用の原料）
種類：      オーストラリア産ストリップロイン  いわゆるサーロイン
保存方法：  フローズン
調製：      厚さ１０ｍｍのスライス
精肉重量：  ２５０ｇ  スライス５〜７枚に相当する
【０１５９】
（包装形態）  包材として実験１と同等のバリア袋を使用した。
【０１６０】
（方法）  実験１と同様にスライスをトレーに並べた。その後下記表１０に示す実験０Ｍ１〜０Ｍ８に示す組み合わせで脱酸素剤を入れ含気包装することで精肉パックとした後、設定温度−１℃の冷蔵庫に１２〜２０日間保管した。脱酸素剤の使用量の単位１は精肉パック内の全ての酸素約２９５．３ｍｌ（２５℃，１ａｔｍ）が吸収されるのに必要かつ十分な量である。この酸素含有量（酸素量）の値は実験１と同様にリファレンスを作製して、これを測定して得たものである。この酸素量の値は全ての実験に適用できるものと捉えた。表１０に示す実験０Ｂ９では脱酸素剤を用いなかった。他の実験手技は実験１に準じる。
【０１６１】
【表１０】
2020114190.tif 000013
【０１６２】
（脱酸素剤）  表１０に示す各実験では脱酸素剤として三菱ガス化学製の非鉄系脱酸素剤エージレスＧＴと鉄系脱酸素剤エージレスＺＰとを用いた。これらの性質は実験１で説明した通りである。脱酸素剤の使用量は上記表と実験１に準じる。
【０１６３】
（結果  色調の目視）  冷蔵保存後１，５，６，７，８，１２及び２０日目のスライスの表面の色調を上述の通り観察した。実験手技は実験１に準じる。
【０１６４】
表５及び表６に示すとおり非鉄系脱酸素剤を用いた実験０Ｍ１、０Ｍ２、０Ｍ３、０Ｍ４、０Ｍ５及び０Ｍ７では２日目以降５日目までにスライスの表面がブルーミングし赤色〜鮮赤色を呈した。またブルーミングは５日目以降、２０日目まで保たれた。これらの精肉パックの開封後もスライスの表面はすぐには褐色にならなかった。スライスの表面はしばらくの間、鮮赤色であった。一方、鉄系脱酸素剤しか用いなかった実験０Ｍ６及び０Ｍ８では５日目までに表面の色調が褐色になった。脱酸素剤を用いなかった実験０Ｂ９では７日目までに表面の色調が赤褐色になった。以上より、解凍した肉でも、本実施例の精肉パックを用いれば外気中でブルーミングするよりも時間をかけてブルーミングできることが示された。
【０１６５】
＜実験５＞
【０１６６】
（概要）  脱酸素剤の組み合わせごとのガス濃度の推移を１〜３日目において測定した。
【０１６７】
図６〜９にはガス濃度の変化を表す表及びグラフが示されている。上記同様のバリア袋に上記同様のトレー及び図６の表に記載の組み合わせの脱酸素剤を入れて密封することでパックを作製した。精肉は用いなかった。図７〜９において同様である。図６及び７において庫内温度−１．５℃の冷蔵庫にパックを保存した。図８及び９において庫内温度４℃の冷蔵庫にパックを保存した。
【０１６８】
非鉄系及び鉄系脱酸素剤の符号のうちＧＴはエージレスＧＴを、ＺＰはエージレスＺＰを、ＹＨはオキシーターＹＨを、ＦＬ−ＰＷはオキシーターＦＬ−ＰＷをそれぞれ表す。なおパック例５Ｕ５及び５Ｕ６を含む各パック例においてオキシーターＦＬ−ＰＷは使用していない。パック例によっては同種の脱酸素剤を組み合わせることで酸素吸収量の合計量を高めたものもある。脱酸素剤の種類ごとの数値は、公称酸素吸収量に基づき算出された酸素吸収量を表す。
【０１６９】
図６〜９に示す実験において、密封時から１０時間ごとに、ガス分析計を用いてパック内の酸素濃度および二酸化炭素濃度を測定した。酸素濃度が０．１％以下になった実験では脱酸素が完了し、その後ガス濃度の変化はおこらないものと推定した。したがって、それより先の時間帯ではガス濃度測定をしなかった。
【０１７０】
密封時におけるパック内の空気中の酸素含有量（酸素量）は上述の方法に基づいて算出した。精肉を含まないパックをリファレンスとして作製した。これを測定して算出された酸素量は２４８．２ｍｌであった。
【０１７１】
図６〜９に示すパック例５Ｍ１で用いられた脱酸素剤の組み合わせは実験０Ｍ７で用いられたものと同一である。パック例５Ｍ２で用いられた脱酸素剤の組み合わせは実験０Ｍ３で用いられたものと同一である。パック例５Ｍ３で用いられた脱酸素剤の組み合わせは実験０Ｍ８で用いられたものと同一である。パック例５Ｍ４で用いられた脱酸素剤の組み合わせは実験０Ｍ５で用いられたものと同一である。
【０１７２】
図６〜９に示すパック例５Ｕ５で用いられた脱酸素剤の組み合わせは実験１Ｕ３で用いられたものと同一である。パック例５Ｕ６で用いられた脱酸素剤の組み合わせは実験２Ｕ６で用いられたものと同一である。
【０１７３】
図６に示すように、パック例５Ｕ６では０℃以下で７２時間経過後においても酸素濃度は５％以下にならなかった。図８に示すように、パック例５Ｕ６では０℃以上で５０時間経過後に酸素濃度は５％以下になった。
【０１７４】
先に述べた通り、冷蔵条件下での精肉パック内の空気の組成の推移は、種々の条件に依存する。本実験５は冷蔵温度や脱酸素剤の種類といった条件を適宜選択することで、好適なガス組成を自在に得ることができることを表している。
【０１７５】
＜参考例１＞
【０１７６】
特許文献１では、酸素の透過が制限された容器内に収納し、この容器内から酸素を除去して、生肉中のメトミオグロビン及びオキシミオグロビンの少なくともいずれかを還元型ミオグロビンとした状態で生肉を保存する（段落[0005]）。冷蔵保存した生肉を開封すると空気中で、直ちに鮮赤色に発色する（段落[0024]）。
【０１７７】
これに対して上記実験では精肉パック内で生赤肉のスライスの表面がオキシ化して赤色を呈する状態を長期間維持している。いくつかの実験においては当初赤色であったスライスの表面は外気中でブルーミングするよりも時間をかけて、鮮赤色に変化した。したがって上記実施例は参考例と異なる構成とその作用効果を表している。
【０１７８】
＜参考例２＞
【０１７９】
特許文献２では肉類を２日間程度保存する場合は酸素ガス濃度を５〜１５％に、炭酸ガス濃度を４〜１５％に保つべきことを示している。これに対して上記実験中、６日間を超えて精肉の赤色又は鮮赤色が保持できた実験では、酸素濃度を５％未満に、二酸化炭素濃度を５％以上に保持していた。したがって上記実施例は参考例と異なる構成とその作用効果を表している。
【０１８０】
＜参考例３＞
【０１８１】
非特許文献３では、肉の色調を保つために、ガスパックを用いて包装内の酸素濃度、二酸化炭素濃度を一定の割合に保つ。
【０１８２】
これに対して上記実験で精肉パック中に取り込まれる空気は大気組成と変わりないものである。密封された空気のガス組成は脱酸素剤により時間をかけて変化する。精肉パックが密封後３日間冷蔵された時点において、空気中の酸素濃度が５％未満に低下するとともに、二酸化炭素濃度が５％以上に上昇する。したがって上記実施例は参考例と異なる構成とその作用効果を表している。
【０１８３】
＜参考例４＞
【０１８４】
特許文献３では、ローストビーフのスライスを空気に晒すことでその表面を酸素化してから非鉄系脱酸素剤とともに密封することを開示している（段落[0048]）。保存後のローストビーフの全ミオグロビン量を１００％としたときにオキシミオグロビンが１２％以上、メトミオグロビンが５０％未満、還元型ミオグロビンが３４％以上となる。なお鉄系脱酸素剤の割合と非鉄系脱酸素剤の割合との合計を１００としたとき、鉄系脱酸素剤の割合は３７．５を超えない。この条件においてローストビーフの鮮赤色が維持される（段落[0058]）。
【０１８５】
これに対して上記実験ではローストビーフではなく未加熱の生赤肉を使用している。したがって上記実施例は参考例と異なる構成とその作用効果を表している。また上記実験１Ｍ１、２Ｍ２、３Ｍ２、３Ｍ４、０Ｍ４及び０Ｍ５では鉄系脱酸素剤の割合は３７．５％を超える。したがって実験で示された実施例は参考例と異なる構成とその作用効果を表している。
【符号の説明】
【０１８６】
１０  精肉パック
１１  精肉
１３  非鉄系脱酸素剤
１４  鉄系脱酸素剤
１５  空気
１６  トレー
１７  包材
１８  ドリップシート
【図１】
2020114190.tif 000014
【図２】
2020114190.tif 000015
【図３】
2020114190.tif 000016
【図４】
2020114190.tif 000017
【図５】
2020114190.tif 000018
【図６】
2020114190.tif 000019
【図７】
2020114190.tif 000020
【図８】
2020114190.tif 000021
【図９】
2020114190.tif 000022
【手続補正書】
【提出日】令和1年8月23日(2019.8.23)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
調製したての生赤肉の精肉と、非鉄系脱酸素剤と、これらの表面に触れる空気とが包材を用いて密封された精肉パックであって、
前記非鉄系脱酸素剤は、前記非鉄系脱酸素剤が酸素を吸収する時に二酸化炭素を発生するものであって、有機還元剤と炭酸塩とを含み、
前記包材は、２４時間での酸素透過率が２０ｍｌ／ｍ２・ａｔｍ以下であり、
前記精肉パックが密封後３日間−２〜４℃で冷蔵された時点において、前記空気中の酸素濃度が５％未満に低下するとともに、二酸化炭素濃度が５％以上に上昇する、
精肉パック。
【請求項２】
前記精肉パックが密封後３日間０℃以上で冷蔵された時点において、前記空気中の前記酸素濃度が２．１％以下に低下するとともに、前記二酸化炭素濃度が７．５％以上に上昇する、
請求項１に記載の精肉パック。
【請求項３】
さらに鉄系脱酸素剤が前記精肉パック内に密封されており、
前記精肉パックが密封後２日間０℃以上で冷蔵された時点において、前記空気中の前記酸素濃度が０．１％以上である、
請求項２に記載の精肉パック。
【請求項４】
前記精肉パック当たりの前記非鉄系脱酸素剤の分量は、仮に前記精肉パックに前記精肉と前記非鉄系脱酸素剤のみを密封し０℃以上で１０日間冷蔵したとして、前記空気中の前記酸素濃度が０．１％未満に低下するのに必要な分量以上であり、
前記精肉パック当たりの前記鉄系脱酸素剤の酸素吸収能と前記非鉄系脱酸素剤の酸素吸収能との合計を１００としたとき、前記鉄系脱酸素剤の酸素吸収能は３７．５を超え、５０を超えない、
請求項３に記載の精肉パック。
【請求項５】
前記精肉パックが密封後３日間０℃以下で冷蔵された時点において、前記空気中の前記酸素濃度が４％以下に低下するとともに、前記二酸化炭素濃度が９．２％以上に上昇する、
請求項１に記載の精肉パック。
【請求項６】
さらに鉄系脱酸素剤が前記精肉パック内に密封されており、
前記精肉パックが密封後３日間０℃以上で冷蔵された時点において、前記空気中の前記酸素濃度が０．１％以上である、
請求項５に記載の精肉パック。
【請求項７】
前記精肉パック当たりの前記非鉄系脱酸素剤の酸素吸収能は、仮に前記精肉パックに前記精肉と前記非鉄系脱酸素剤のみを密封し０℃以下で１０日間冷蔵したとして、前記空気中の酸素濃度が０．１％未満に低下するのに必要な値以上であり、
前記精肉パック当たりの前記鉄系脱酸素剤の酸素吸収能と前記非鉄系脱酸素剤の酸素吸収能との合計を１００としたとき、前記鉄系脱酸素剤の酸素吸収能は３７．５を超え、５０を超えない、
請求項６に記載の精肉パック。
【請求項８】
前記精肉は未冷凍のもの又は一旦冷凍したものを解凍したものである、
請求項１に記載の精肉パック。
【請求項９】
請求項１に記載の精肉パックを密封後５〜２０日間冷蔵することで、外気中でオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈するようになるよりも時間をかけてオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈するようになった生赤肉を製造する、
方法。
【請求項１０】
請求項１に記載の精肉パックを製造する方法であって、
調製したての生赤肉の精肉とともに非鉄系脱酸素剤を前記包材に入れ
空気が前記精肉と前記非鉄系脱酸素剤とに触れる状態で前記包材を密封する、
方法。
【請求項１１】
請求項１０に記載の方法により精肉パックを製造し、
前記精肉パックを密封後５〜２０日間冷蔵することで、外気中でオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈するようになるよりも時間をかけてオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈するようになった生赤肉を製造する、
方法。
【請求項１２】
前記精肉が冷凍された状態で前記精肉パック中に密封し、
前記精肉パックを冷蔵しながら前記精肉パック内で前記精肉を解凍し、
前記解凍された生赤肉を前記精肉パック内でオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈色させる、
請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
請求項１０に記載の方法により精肉パックを毎日又は数日おきに製造し、
各日に作られた前記精肉パックをストックし、
需要に応じて一時に一日分を超える量の精肉パックを、密封後５〜２０日間冷蔵したストックの中から選んで提供することで、一日分の精肉パックの製造能力に相当する量を超える量のオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈色する生赤肉を提供する、
方法。
【請求項１４】
前記精肉パックを密封した後３日間−２℃以上０℃以下で冷蔵保存された時点での、前記空気中の前記酸素濃度が０．６％以上４．０％以下であり、
前記精肉パックを密封した後６日間−２℃以上０℃以下で冷蔵保存された時点での、前記空気中の前記酸素濃度が１．３％以下である、
請求項１に記載の精肉パック。
【請求項１５】
前記精肉パックを密封した後２日間−１．５℃以上４℃以下で冷蔵保存された時点での、前記空気中の前記酸素濃度が０．５％以上２．１％以下であり、
前記精肉パックを密封した後６日間−１．５℃以上４℃以下で冷蔵保存された時点での、前記空気中の前記酸素濃度が０．１％以下である、
請求項１に記載の精肉パック。
【手続補正書】
【提出日】令和1年12月6日(2019.12.6)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
調製したての生赤肉の精肉と、酸素を吸収し二酸化炭素を発生する、有機還元剤と炭酸塩とを含む非鉄系脱酸素剤と、これらの表面に触れる空気とを、２４時間での酸素透過率が２０ｍｌ／ｍ２・ａｔｍ以下である包材に密封して精肉パックを製造する工程と、
前記精肉パックを冷蔵環境において保存して、前記精肉パック内の精肉を冷蔵保存する工程と、を備え、
前記精肉パックを密封した後、２日間−２〜４℃で冷蔵保存された時点での、前記空気中の酸素濃度を０．１％以上とするとともに、３日間−２〜４℃で冷蔵保存された時点での、前記空気中の酸素濃度を５％未満とし、二酸化炭素濃度を５％以上とする、
精肉の保存方法。
【請求項２】
前記精肉パックを密封した後、３日間０℃以上４℃以下で冷蔵保存された時点での、前記空気中の前記酸素濃度を２．１％以下とし、前記二酸化炭素濃度を７．５％以上とする、
請求項１に記載の精肉の保存方法。
【請求項３】
前記精肉パックを製造する工程において、さらに鉄系脱酸素剤を前記精肉パック内に密封し、
前記精肉パックを密封した後２日間０℃以上４℃以下で冷蔵保存された時点での、前記空気中の前記酸素濃度を０．１％以上とする、
請求項２に記載の精肉の保存方法。
【請求項４】
前記精肉パック当たりの前記非鉄系脱酸素剤の分量は、仮に前記精肉パックに前記精肉と前記非鉄系脱酸素剤のみを密封し０℃以上で１０日間冷蔵したとして、前記空気中の前記酸素濃度が０．１％未満に低下するのに必要な分量以上であり、
前記精肉パック当たりの前記鉄系脱酸素剤の酸素吸収能と前記非鉄系脱酸素剤の酸素吸収能との合計を１００としたとき、前記鉄系脱酸素剤の酸素吸収能は３７．５を超え、５０を超えない、
請求項３に記載の精肉の保存方法。
【請求項５】
前記精肉パックを密封した後３日間０℃以下で冷蔵保存された時点での、前記空気中の前記酸素濃度を４％以下とするとともに、前記二酸化炭素濃度を９．２％以上とする、
請求項１に記載の精肉の保存方法。
【請求項６】
前記精肉パックを製造する工程において、さらに鉄系脱酸素剤を前記精肉パック内に密封し、
前記精肉パックを密封した後３日間０℃以下で冷蔵保存された時点での、前記空気中の前記酸素濃度を０．１％以上とする、
請求項５に記載の精肉の保存方法。
【請求項７】
前記精肉パック当たりの前記非鉄系脱酸素剤の酸素吸収能は、仮に前記精肉パックに前記精肉と前記非鉄系脱酸素剤のみを密封し０℃以下で１０日間冷蔵したとして、前記空気中の酸素濃度が０．１％未満に低下するのに必要な値以上であり、
前記精肉パック当たりの前記鉄系脱酸素剤の酸素吸収能と前記非鉄系脱酸素剤の酸素吸収能との合計を１００としたとき、前記鉄系脱酸素剤の酸素吸収能は３７．５を超え、５０を超えない、
請求項６に記載の精肉の保存方法。
【請求項８】
前記精肉は未冷凍のもの又は一旦冷凍したものを解凍したものである、
請求項１に記載の精肉の保存方法。
【請求項９】
前記精肉パックを密封後５〜２０日間冷蔵することで、外気中でオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈するようになるよりも時間をかけてオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈するようになった生赤肉を製造する、請求項１に記載の精肉の保存方法。
【請求項１０】
前記精肉パックを製造する工程において、
調製したての生赤肉の精肉とともに非鉄系脱酸素剤を前記包材に入れ、
空気が前記精肉と前記非鉄系脱酸素剤とに触れる状態で前記包材を密封する、
請求項１に記載の精肉の保存方法。
【請求項１１】
前記冷蔵保存する工程において、前記精肉パックを密封後５〜２０日間冷蔵することで、外気中でオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈するようになるよりも時間をかけて前記生赤肉をオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈するようにする、
請求項１０に記載の精肉の保存方法。
【請求項１２】
前記精肉が冷凍された状態で前記精肉パック中に前記精肉を密封し、
前記精肉パックを冷蔵保存しながら前記精肉パック内で前記精肉を解凍し、
前記解凍された生赤肉を前記精肉パック内でオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈色させる、
請求項１１に記載の精肉の保存方法。
【請求項１３】
前記精肉パックを毎日又は数日おきに製造し、
各日に作られた前記精肉パックをストックし、
需要に応じて一時に一日分を超える量の精肉パックを、密封後５〜２０日間冷蔵したストックの中から選んで提供することで、一日分の精肉パックの製造能力に相当する量を超える量のオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈色する生赤肉を提供する、
請求項１に記載の精肉の保存方法。
【請求項１４】
前記精肉パックを密封した後３日間−２℃以上０℃以下で冷蔵保存された時点での、前記空気中の前記酸素濃度を０．６％以上４．０％以下とし、
前記精肉パックを密封した後６日間−２℃以上０℃以下で冷蔵保存された時点での、前記空気中の前記酸素濃度を１．３％以下とする、
請求項１に記載の精肉の保存方法。
【請求項１５】
前記精肉パックを密封した後２日間−１．５℃以上４℃以下で冷蔵保存された時点での、前記空気中の前記酸素濃度を０．５％以上２．１％以下とし、
前記精肉パックを密封した後６日間−１．５℃以上４℃以下で冷蔵保存された時点での、前記空気中の前記酸素濃度を０．１％以下とする、
請求項１に記載の精肉の保存方法。