(57)【要約】【課題】  製造後の時間経過に伴う、穀物加工食品の風味や食感の低下・劣化を抑制し、穀物加工食品の風味や食感の持続性を保持する技術を提供することを目的とし、常温やチルド下で長時間保存しても作り立ての穀物加工食品の風味や食感を保持することのできる技術を提供することを目的とする。【解決手段】  以下の成分（Ａ）と成分（Ｂ）とを含有する穀物加工食品用改良剤を提供する。（Ａ）マルトール（Ｂ）５−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３−メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の成分（Ａ）と成分（Ｂ）とを含有する穀物加工食品用改良剤。
（Ａ）マルトール
（Ｂ）５−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３−メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種
【請求項２】
前記成分（Ａ）に対し、前記成分（Ｂ）として５−ヒドロキシメチルフルフラールを、質量比０．０１〜５００となる割合で含有する、請求項１記載の穀物加工食品用改良剤。
【請求項３】
前記成分（Ａ）に対し、前記成分（Ｂ）としてジメチルスルフィドを、質量比０．００００１〜１．０となる割合で含有する、請求項１又は２に記載の穀物加工食品用改良剤。
【請求項４】
前記成分（Ａ）に対し、前記成分（Ｂ）として３−メチルブタナールを、質量比０．００００１〜１．０となる割合で含有する、請求項１から３のいずれかに記載の穀物加工食品用改良剤。
【請求項５】
前記成分（Ａ）に対し、前記成分（Ｂ）を、前記香気成分（Ｂ）の合計の質量比が０．０１〜５００となる割合で含有する、請求項１に記載の穀物加工食品用改良剤。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合として０．１〜５０質量％の割合で含有してなる、穀物加工食品。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれかに記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように含有してなる、穀物加工食品。
【請求項８】
請求項１〜５のいずれかに記載の穀物加工食品用改良剤を、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、添加することを特徴とする、作り立ての風味及び／又は食感が保持された穀物加工食品の製造方法。
【請求項９】
穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように添加する、請求項８に記載の穀物加工食品の製造方法。
【請求項１０】
前記穀物加工食品が白飯、塩飯、すし飯、赤飯、釜めし、パスタ、そば、又は中華麺である、請求項８又は９に記載の穀物加工食品の製造方法。
【請求項１１】
請求項８〜１０のいずれかに記載の穀物加工食品の製造方法により製造された、長時間保管後においても作り立ての風味及び／又は食感が保持された穀物加工食品。
【請求項１２】
穀物加工食品用調味液を製造するにあたり、
以下の成分（Ａ）と、成分（Ｂ）と、調味原料と、必要に応じて加える具材とを、混合し、均一な液状とした後、容器に充填することを特徴とする、穀物加工食品用調味液の製造方法。
（Ａ）マルトール
（Ｂ）５−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３−メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種
【請求項１３】
加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、請求項１〜５のいずれかに記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように添加することを特徴とする、穀物加工食品について長時間保管後において作り立ての風味及び／又は食感を保持する方法。
【請求項１４】
食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法において、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、請求項１〜５のいずれかに記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように添加することを特徴とする、食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀物加工食品用改良剤に関する。さらに詳しくは、本発明は、穀物加工食品の作り立ての風味・食感の持続作用を有する穀物加工食品用改良剤と、前記穀物加工食品用改良剤を含有してなる、作り立ての風味・食感の持続性が保持された穀物加工食品とその製造方法、並びに、穀物加工食品における作り立て風味・食感の持続性を保持する方法、とに関する。
【背景技術】
【０００２】
スーパーマーケットやコンビニエンスストアで販売される総菜や、弁当などの調理済み食品を家庭に持ち帰って食する「中食」という形態の食事の割合は、調理の手間がかからず、価格も外食より手頃なことから、近年、非常に増えている。
【０００３】
この「中食」用の食品は、一般に、製造してから消費者の口に入るまでに数時間以上経過しているものが多い。
このため、例えば、弁当やおにぎりなどに使用される米飯は、製造あるいは加工から喫食に至るまでに時間を要することから、炊き立ての米飯の甘みや香りや旨味といった風味や、舌ざわりや歯ごたえや粘りといった食感が低下・劣化してしまう、という問題があった。
【０００４】
このため、例えば、弁当やおにぎりなどに使用される米飯や、パスタやそば、ラーメンなどの麺類に代表される穀物加工食品は、製造或いは加工から喫食に至るまでに時間を要することから、作り立ての穀物加工食品の甘みや香りや旨味といった風味や、舌ざわりや歯ごたえや粘りといった食感が低下・劣化してしまう、という問題があった。また、これら穀物加工食品は、製造或いは加工から、数時間以上にわたって、常温（１５〜２５℃）やチルド下（１０℃以下）に保管、流通されることも多いため、保温された状態での保管・流通に比べ、穀物加工食品中の脂質酸化やデンプン老化（βデンプン化）が促進されることとなり、より一層、風味や食感の低下・劣化が際立ってしまう、という問題があった。そのため、製造あるいは加工から喫食までに時間を要した穀物加工食品を、食べる直前に再加熱しても、もはや作り立ての風味や食感がもどることはなく、再加熱したことにより、なおさら穀物加工食品の劣化臭や、ぼそぼそとした食感の悪さが際立ってしまう、といった問題があった。
【０００５】
また、スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどで販売される弁当やおにぎりなどに使用される米飯の製造においては、炊飯後の米飯の釜離れの向上や、炊飯後におにぎり成型機や盛り付け機を使用する際の機械適正の向上や、炊飯後の米飯の食感の向上を目的とし、炊飯油と称される食用油脂を炊飯前の生米に添加し、炊飯されることが多い。同様に麺類の製造においても、麺類の調理器具への付着抑制、攪拌時の混ぜやすさ向上、喫食時の食感向上を目的とし、茹で上がった麺類に食用油脂を添加することが一般的である。
しかし、食用油脂を添加して製造した穀物加工食品は、食用油脂特有の風味（味、香り）が付与されてしまうため、作り立ての穀物加工食品の甘みや香りや旨味といった風味が感じられにくくなる、という問題があった。また、製造或いは加工から喫食に至るまでの時間経過に伴い、食用油脂が酸化されることで発生する油の劣化臭が穀物加工食品に付与されてしまうため、より作り立ての穀物加工食品の甘みや香りや旨味が感じられにくくなるだけでなく、不快臭が強く感じられ、好ましい風味が感じられないという問題があった。
【０００６】
これまで、米飯においては、炊飯後の米飯の風味や食感を改良するために、種々の提案がなされている。
例えば、特許文献１には、マルトールを含有する焙煎米糠抽出物を米飯に配合することで、長期保管における炊飯後の米飯の不快臭の発生を抑制する技術が開示されている。
【０００７】
この技術によれば、長期保管による炊飯後の米飯の不快臭の発生を抑制することができるものの、常温やチルド下で保管、流通される際の米の脂質酸化や、デンプン老化を抑制することはできないため、米飯の炊き立ての風味や食感の低下・劣化を長時間にわたって保持することはできないという問題があった。
また、炊飯油を添加して炊飯した米飯の炊き立ての風味や、時間の経過とともに発生する炊飯油に由来する油の劣化臭を抑えられるものではなかった。
また、食べる直前に再加熱しても、米飯の炊き立ての風味や食感が戻ることはなく、加熱によりさらに低下・劣化した風味や食感が目立ってしまうという問題があった。
さらには、焙煎米糠抽出物を別途調整する必要があるため、製造工程が煩雑になってしまうという問題もあった。
【０００８】
また、例えば、冷凍状態で流通させ、家庭内で解凍して食する冷凍米飯の技術がある。
しかしながら、いったん冷凍することによる風味や食感の低下は避けられない上に、室温解凍では解凍に長時間を要するため不便であるという問題があった。他方、レンジ解凍では短時間で解凍できるものの、加熱むらが生じて風味や食感が大きく損なわれるという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２０１５−５０９８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、製造後の時間経過に伴う、穀物加工食品の風味や食感の低下・劣化を抑制し、穀物加工食品の風味や食感の持続性を保持する技術を提供することを目的とし、常温やチルド下で長時間保存しても作り立ての穀物加工食品の風味や食感を保持することのできる技術を提供することを目的とするものである。
また、本発明は、食べる直前の再加熱時においても、作り立ての穀物加工食品の風味や食感を感じることができる技術、を提供することを目的とするものである。
さらに、本発明は、食用油脂を添加して製造した穀物加工食品においても、食用油脂特有の風味や、食用油脂の酸化・劣化臭を抑えることができ、長時間にわたって、作り立ての穀物加工食品の風味や食感が保持できる技術、を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、前述した課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、マルトールに加え、５−ヒドロキシメチルフルフラール，ジメチルスルフィド，及び３−メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種の香気成分を含有する調味液を、加工前の穀物や、加工後の穀物加工品に所定の量の範囲で含有させることにより、製造後の時間経過に伴う穀物加工食品の風味や食感の低下・劣化が抑制され、作り立ての甘味や香りといった風味や、舌ざわりや歯ごたえや粘りといった食感の持続性が顕著に改善された穀物加工食品が得られること、並びに、食用油脂を添加した際に生じる好ましくない油の劣化臭が抑制されることを見出した。また、常温・チルド下での保管・流通においても、穀物加工食品中の脂質酸化や、食感の劣化が抑えられるため、再加熱においても、作り立ての穀物加工食品の風味や食感が回復・保持されることを見出した。本発明は、これらの知見に基づいて完成したものである。
【００１２】
すなわち、本発明は、以下に関する。
（１）以下の成分（Ａ）と成分（Ｂ）とを含有する穀物加工食品用改良剤。
（Ａ）マルトール
（Ｂ）５−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３−メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種
（２）前記成分（Ａ）に対し、前記成分（Ｂ）として５−ヒドロキシメチルフルフラールを、質量比０．０１〜５００となる割合で含有する、前記（１）記載の穀物加工食品用改良剤。
（３）前記成分（Ａ）に対し、前記成分（Ｂ）としてジメチルスルフィドを、質量比０．００００１〜１．０となる割合で含有する、前記（１）又は（２）に記載の穀物加工食品用改良剤。
（４）前記成分（Ａ）に対し、前記成分（Ｂ）として３−メチルブタナールを、質量比０．００００１〜１．０となる割合で含有する、前記（１）〜（３）のいずれかに記載の穀物加工食品用改良剤。
（５）前記成分（Ａ）に対し、前記成分（Ｂ）を、前記香気成分（Ｂ）の合計の質量比が０．０１〜５００となる割合で含有する、前記（１）に記載の穀物加工食品用改良剤。
（６）前記（１）〜（５）のいずれかに記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物又は穀物加工食品に対する割合として０．１〜５０質量％の割合で含有してなる、穀物加工食品。
（７）前記（１）〜（５）のいずれかに記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように含有してなる、穀物加工食品。
（８）前記（１）〜（５）のいずれかに記載の穀物加工食品用改良剤を、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、添加することを特徴とする、作り立ての風味及び／又は食感が保持された穀物加工食品の製造方法。
（９）穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように添加する、前記（８）に記載の穀物加工食品の製造方法。
（１０）前記穀物加工食品が白飯、塩飯、すし飯、赤飯、釜めし、パスタ、そば、又は中華麺である、前記（８）又は（９）に記載の穀物加工食品の製造方法。
（１１）前記（８）〜（１０）のいずれかに記載の穀物加工食品の製造方法により製造された、長時間保管後においても作り立ての風味及び／又は食感が保持された穀物加工食品。
（１２）穀物加工食品用調味液を製造するにあたり、
以下の成分（Ａ）と、成分（Ｂ）と、調味原料と、必要に応じて加える具材とを、混合し、均一な液状とした後、容器に充填することを特徴とする、穀物加工食品用調味液の製造方法。
（Ａ）マルトール
（Ｂ）５−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３−メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種
（１３）加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、前記（１）〜（５）のいずれかに記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように添加することを特徴とする、穀物加工食品について長時間保管後において作り立ての風味及び／又は食感を保持する方法。
（１４）食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法において、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、前記（１）〜（５）のいずれかに記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように添加することを特徴とする、食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、製造後の時間経過に伴う、穀物加工食品の風味や食感の低下・劣化を抑制し、穀物加工食品の風味や食感の持続性を保持する技術が提供され、常温やチルド下で長時間保存しても作り立ての穀物加工食品の風味や食感を保持することのできる技術が提供される。
また、本発明は、食べる直前の再加熱時においても、作り立ての穀物加工食品の風味や食感を感じることができる技術が提供される。
換言すると、本発明によれば、製造後の時間経過に伴う穀物加工食品の風味や食感の低下・劣化を防ぐ技術が提供されると共に、再加熱することで、作り立ての穀物加工食品の風味や食感を保持・回復することができる技術が提供される。
これは、本発明によれば、常温やチルド下で保管、流通した際の、穀物加工食品中の脂質酸化や、デンプン老化が抑えられていることによるものと考えられる。その結果、不快臭の発生も抑制されているものと考えられる。
さらに、本発明によれば、食用油脂特有の風味や、食用油脂の酸化・劣化臭を抑えることができ、長時間にわたって、作り立ての穀物加工食品の風味や食感が保持することができる技術が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明を具体的な実施の形態に即して詳細に説明する。但し、本発明は以下の実施の形態（第１の実施形態〜第６の実施形態）に束縛されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲において、任意の形態で実施することが可能である。
【００１５】
＜第１の実施形態；穀物加工食品用改良剤＞
第１の実施形態は、マルトールを含有する穀物加工食品改良剤であって、マルトール［成分（Ａ）］と、５−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３−メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種［成分（Ｂ）］とを含有する穀物加工食品改良剤である。
【００１６】
なお、第１の実施形態の「穀物加工食品用改良剤」とは、加工前の穀物や、加工後の穀物加工品に添加することで、穀物加工食品の美味しさ（風味や食感）を引き立たせるために用いられるものであり、炊飯前の生米、あるいは、炊飯後の炊飯米に添加することで、米飯の美味しさ（風味や食感）を引き立たせるための米飯改良剤や、乾麺を茹でる際や茹で上がった麺類に添加することで、麺類の美味しさ（風味や食感）を引き立たせるために用いられる麺類改良剤などをはじめとする、穀物加工食品を調理する際に用いられる流動性を有する改良剤類をいう。
第１の実施形態の「穀物加工食品用改良剤」は、下記の成分（Ａ）と成分（Ｂ）の他に、後記するような調味のための原料、さらには具材を含有させたものであってもよい。
第１の実施形態の「穀物加工食品用改良剤」は、通常は、穀物加工食品に添加する際やその後の利便性を考慮して、流動性を有する状態で、さらには流動性を有する調味液の形で用いられるが、これに限定されるものではない。
ここで「米飯」とは、米に、水を加えて煮たり、蒸したりして炊いた米飯加工品のことであり、例えば、白飯、塩飯、赤飯、おこわ、炊き込み御飯、混ぜ込みご飯、おにぎり、寿司飯、餅、団子等が挙げられる。なお、「米」は、粳米、もち米や、精米度の異なる無洗米や、玄米等が挙げられる。
「麺類」とは、小麦粉、米粉、そば粉、マメ等の穀類の粉を主原料とし、麺状や板状やリボン状等に成形、加工されたものを、茹でたり、煮たり、蒸煮したりすることで調理される食品である。例えば、そば、うどん、きしめん、ラーメン、中華麺、パスタ、マカロニ、素麺、フォー、韓国冷麺、春雨等があげられる。
【００１７】
・成分（Ａ）
第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤は、成分（Ａ）として「マルトール」を含有する。
ここで「マルトール」とは、ＩＵＰＡＣ名３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オンであり、天然には松葉などに含まれ、また糖類を熱分解したときに生成される、甘い香りを呈する香気成分である。
マルトールの形態は特に限定されず、例えば、飲食品に配合される原料由来でもよいし、ショ糖、ブドウ糖、又は異性化糖などの糖類を含む原料を加熱することによって生成されるものでもよいし、穀類を酵素や加水分解することによって生成されるデンプン分解物や、香料の成分や、単一製剤としてでもよく、飲食品に適するものであればいずれでもよい。
【００１８】
・成分（Ｂ）
第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤は、成分（Ｂ）として、５−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３−メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種を含有する。
第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤において、「５−ヒドロキシメチルフルフラール」とは、牛乳やフルーツジュース、蒸留酒や蜂蜜などの食品を加熱したときに微量生成される、香ばしい香りを呈する香気成分である。
次に、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤において、「ジメチルスルフィド」とは、海苔の香り成分とされるものであり、一般的には悪臭を呈するとされる香気成分である。
また、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤において、「３−メチルブタナール」とは、イソ吉草酸アルデヒドの別名をもつ果物や酒などに含まれる成分であり、一般的には不快臭とされる香気成分である。これら成分の形態は特に限定されず、例えば、飲食品に配合される原料由来でもよいし、香料の成分や、単一製剤としてでもよく、飲食品に適するものであればいずれでもよい。
【００１９】
・成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の割合
第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤においては、成分（Ａ）であるマルトールに対し、成分（Ｂ）である５−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３−メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種を、所定の質量比の範囲で含有するものである。
【００２０】
第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤における、成分（Ａ）であるマルトールに対する、成分（Ｂ）としての５−ヒドロキシメチルフルフラールの割合は、限定されるものではないが、質量比で、通常０．０１以上、中でも０．０５以上、更には０．１以上であることが好ましく、また、通常５００以下、中でも２５０以下、更には１００以下であることが好ましい。
従って、成分（Ａ）であるマルトールに対する、成分（Ｂ）としての５−ヒドロキシメチルフルフラールの割合は、通常０．０１以上、５００以下、中でも０．０５以上、２５０以下、更には０．１以上、１００以下であることが好ましい。
【００２１】
第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤における、成分（Ａ）であるマルトールに対する、成分（Ｂ）としてのジメチルスルフィドの割合は、限定されるものではないが、質量比で、通常０．００００１以上、中でも０．００００５以上、更には０．０００１以上であることが好ましく、また、通常１．０以下、中でも０．５以下、更には０．１以下であることが好ましい。
従って、成分（Ａ）であるマルトールに対する、成分（Ｂ）としてのジメチルスルフィドの割合は、通常０．００００１以上、１．０以下、中でも０．００００５以上、０．５以下、更には０．０００１以上、０．１以下であることが好ましい。
【００２２】
第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤における、成分（Ａ）であるマルトールに対する、成分（Ｂ）としての３−メチルブタナールの割合は、限定されるものではないが、質量比で、通常０．００００１以上、中でも０．００００５以上、更には０．０００１以上であることが好ましく、また、通常１．０以下、中でも０．５以下、更には０．１以下であることが好ましい。
従って、成分（Ａ）であるマルトールに対する、成分（Ｂ）としての３−メチルブタナールの割合は、通常０．００００１以上、１．０以下、中でも０．００００５以上、０．５以下、更には０．０００１以上、０．１以下であることが好ましい。
【００２３】
第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤における、成分（Ａ）であるマルトールに対する、成分（Ｂ）の合計量の割合は、限定されるものではないが、質量比で、通常０．０１以上、中でも０．０５以上、更には０．１以上であることが好ましく、また、通常５００以下、中でも２５０以下、更には１００以下であることが好ましい。なお、各成分のマルトールに対する質量比は、前述の所定の範囲に調整されていることが好ましい。
従って、成分（Ａ）であるマルトールに対する、成分（Ｂ）の合計量の割合は、通常０．０１以上、５００以下、中でも０．０５以上、２５０以下、更には０．１以上、１００以下であることが好ましい。
【００２４】
上記した如き、「成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の割合」の記載中で述べた、これら質量比が前記範囲を外れると、穀物加工食品用改良剤を用いて穀物加工食品を製造、加工してからの時間経過に伴い、穀物加工食品の風味や食感が低下してしまう（風味の持ちが悪くなる）場合があり、好ましくない。また、常温・チルド下での保管・流通においても、穀物加工食品の脂質酸化や、食感の劣化が充分に抑制されないため、再加熱した際に炊き立ての穀物加工食品の風味や食感が回復・保持されにくくなる場合があり、好ましくない。
【００２５】
また、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤は、成分（Ａ）であるマルトールに対し、成分（Ｂ）として５−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３−メチルブタナールがすべて組み合わされれば、成分（Ｂ）のうちのいずれか１種を組み合わせるよりも、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤を用いて製造された穀物加工食品に、優れた風味や食感を付与することが可能となり、また、この場合、食用油脂を添加して炊飯された穀物加工食品や、油を含有する穀物加工食品においても、油の劣化臭を抑制することが可能となる。この場合、さらには、製造・加工後から時間が経過した穀物加工食品においても、作り立ての穀物加工食品の風味・食感を強く感じることが可能となる。
【００２６】
・第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分（Ａ）の含有量
第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分（Ａ）であるマルトールの含有量は、限定されるものではないが、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分（Ａ）であるマルトールの含有量が、通常０．０５ｐｐｍ以上、中でも０．１ｐｐｍ以上、さらには０．５ｐｐｍ以上であることが好ましく、また、通常５００ｐｐｍ以下、中でも１００ｐｐｍ以下、更には５０ｐｐｍ以下であることが好ましい。
従って、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分（Ａ）であるマルトールの含有量は、通常０．０５ｐｐｍ以上、５００ｐｐｍ以下、中でも０．１ｐｐｍ以上、１００ｐｐｍ以下、更には０．５ｐｐｍ以上、５０ｐｐｍ以下であることが好ましい。
本含有量が前記範囲未満であると、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤を用いて穀物加工食品を製造してから数時間経過した後の、穀物加工食品の風味や食感の保持効果が十分得られない場合があり、逆に前記範囲を超えると、マルトールの香気が強く立ちすぎ、調味料とした場合に風味が損なわれる場合がある。
なお、本実施形態において、「ｐｐｍ」とは、質量百万分率を表す単位である。以下同様である。
【００２７】
・第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分（Ｂ）の含有量
第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分（Ｂ）である５−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３−メチルブタナールの各成分含有量は、特に限定されるものではない。
【００２８】
但し、このうち５−ヒドロキシメチルフルフラールにおいては、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する含有量で、通常０．２ｐｐｍ以上、中でも１．０ｐｐｍ以上、さらには２．０ｐｐｍ以上であることが好ましく、また、通常１００００ｐｐｍ以下、中でも５０００ｐｐｍ以下、更には２０００ｐｐｍ以下であることが好ましい。
従って、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分（Ｂ）である５−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量は、通常０．２ｐｐｍ以上、１００００ｐｐｍ以下、中でも１．０ｐｐｍ以上、５０００ｐｐｍ以下、更には２．０ｐｐｍ以上、２０００ｐｐｍ以下であることが好ましい。
【００２９】
ジメチルスルフィドにおいては、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する含有量で、通常０．０００２ｐｐｍ以上、中でも０．００１ｐｐｍ以上、さらには０．００２ｐｐｍ以上であることが好ましく、また、通常２０ｐｐｍ以下、中でも１０ｐｐｍ以下、更には２．０ｐｐｍ以下であることが好ましい。
従って、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分（Ｂ）であるジメチルスルフィドの含有量は、通常０．０００２ｐｐｍ以上、２０ｐｐｍ以下、中でも０．００１ｐｐｍ以上、１０ｐｍ以下、更には０．００２ｐｐｍ以上、２ｐｐｍ以下であることが好ましい。
【００３０】
３−メチルブタナールにおいては、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する含有量で、通常０．０００２ｐｐｍ以上、中でも０．００１ｐｐｍ以上、さらには０．００２ｐｐｍ以上であることが好ましく、また、通常２０ｐｐｍ以下、中でも１０ｐｐｍ以下、更には２ｐｐｍ以下であることが好ましい。
従って、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分（Ｂ）である３−メチルブタナールの含有量は、通常０．０００２ｐｐｍ以上、２０ｐｐｍ以下、中でも０．００１ｐｐｍ以上、１０ｐｍ以下、更には０．００２ｐｐｍ以上、２ｐｐｍ以下であることが好ましい。
【００３１】
上記した如き、「第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分（Ｂ）の含有量」が、前記範囲未満であると、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤を用いて米飯を製造してから数時間経過した後の、米飯の風味や食感の保持効果が十分得られない場合があり、逆に前記範囲を超えると、マルトールとの香気バランスが崩れることにより、調味料とした場合に風味が損なわれる場合がある。
【００３２】
なお、第１の実施形態において、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤における、成分（Ａ）と成分（Ｂ）の各成分含有量は、いずれも香気成分であるで、香料製剤の添加量から算出することもできるが、香気成分を測定する一般的な方法を用いて測定することができる。例えば、後述する実施例に記載の各種香気成分の定量方法と同様に、ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ−ＭＳ）などにより測定することができる。
【００３３】
・第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤における、その他の原料
第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤は、上記成分のほか、効果を阻害しない範囲で、通常の液状調味液において用いられる調味等のための原料や、具材を含有させることができる。斯かる原料は、液状調味液の態様によって異なるが、下記のとおりである。
なお、このように第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に、調味等のための原料（調味原料）や具材を含有させたものを、「穀物加工食品用調味液」と称することもできる。
例えば、一般的に、水、糖類（高甘味度甘味料を含む）、食塩が基本原料となる。
第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤には、このような液状調味液としての基本原料に加えて、例えば、油脂類（炊飯油）や、食酢、果汁、香辛料、香辛料抽出物、香味オイル、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料、風味原料、旨味調味料、酒類、フレーバーなどの呈味・風味成分、ガム類や冷水膨潤性澱粉以外の粘度調整剤、安定剤、着色料、カルシウム塩等などの添加剤などを調味等のための原料（調味原料）として配合することができる。
また、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤には、これら調味原料に加え、野菜（ニンジン、ゴボウ、大根等）や、穀類（小豆、大豆等）や、肉類や、魚類といった具材を配合してもよい。
これらの調味原料や具材の含有量は、特に限定はされず、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤の用途に応じて適宜決定することができる。
【００３４】
上記油脂類としては、例えば、大豆油、大豆胚芽油、菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、へーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、藻類油等が挙げられる。これらの油脂類は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
【００３５】
上記食酢としては、例えば、米や麦などの穀物や果汁を原料として生産される醸造酢と、氷酢酸や酢酸の希釈液に砂糖等の調味料を加えるか、又はそれに醸造酢を加えた合成酢と、があり、何れも使用することができる。
醸造酢としては、例えば、米酢、穀物酢（玄米酢、黒酢、粕酢、麦芽酢、はと麦酢、大豆酢等）、果実酢（りんご酢、ぶどう酢、レモン酢、カボス酢、梅酢、ワイン酢、バルサミコ酢等）、エタノールを原料とした酢酸発酵によって製造される酒精酢、中国酢、シェリー酢などが挙げられる。
また、合成酢としては、氷酢酸又は酢酸を水で適宜希釈したものなどが挙げられる。
なお、これらの食酢は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
これらの中でも、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤では、食酢として、酢酸含有量が高く、原料に由来する風味が弱い、高酢酸濃度の醸造酢や合成酢を使用することが好ましい。
【００３６】
上記糖類としては、例えば、砂糖、麦芽糖、果糖、異性化液糖、ブドウ糖、水あめ、デキストリンやソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール類等が挙げられる。
これらの糖類は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
【００３７】
上記高甘味度甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、甘草抽出物、ステビアやその酵素処理物等が挙げられる。
これらの高甘味度甘味料は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
【００３８】
上記食塩はそのものでもよいが、食塩を含有する食品でも良い。食塩を含有する食品は特に限定はないが、例として、醤油、味噌、出汁等が挙げられる。
上記醤油としては特に限定されるものではないが、例えば濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜り醤油、再仕込み醤油等が挙げられる。
これらの醤油は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
上記味噌としては特に限定されるものではないが、例えば麦味噌、米味噌、豆味噌、調合味噌などに加えて、その製法に起因する色の違いによって命名される赤味噌・白味噌・淡色味噌等が挙げられる。
これらの味噌は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
【００３９】
上記香辛料とは、特有の香り、刺激的な呈味、色調を有し、香り付け、消臭、調味、着色等の目的で飲食品に配合する植物体の一部（植物の果実、果皮、花、蕾、樹皮、茎、葉、種子、根、地下茎など）をいい、香辛料にはスパイス又はハーブが含まれる。
スパイスとは、香辛料のうち、利用部位として茎と葉と花を除くものをいい、例えば、胡椒（黒胡椒、白胡椒、赤胡椒）、ニンニク、ショウガ、ごま（ごまの種子）、唐辛子、ホースラディシュ（西洋ワサビ）、マスタード、ケシノミ、ゆず、ナツメグ、シナモン、パプリカ、カルダモン、クミン、サフラン、オールスパイス、クローブ、山椒、オレンジピール、ウイキョウ、カンゾウ、フェネグリーク、ディルシード、カショウ、ロングペパー、オリーブの実などが挙げられる。
また、ハーブとは、香辛料のうち、茎と葉と花を利用するものをいい、例えば、クレソン、コリアンダー、シソ、セロリ、タラゴン、チャイブ、チャービル、セージ、タイム、ローレル、ニラ、パセリ、マスタードグリーン（からしな）、ミョウガ、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉などが挙げられる。
【００４０】
上記香辛料抽出物としては、一般的に「香辛料」又は「スパイス」と表示される食品の抽出物であれば何でもよく、その例としては、唐辛子抽出物、マスタード抽出物（カラシ抽出物）、ショウガ抽出物（ジンジャー抽出物）、ワサビ抽出物、ペパー抽出物、ニンニク抽出物（ガーリック抽出物）、オニオン抽出物、サンショウ抽出物等が挙げられる。これらの香辛料抽出物は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
【００４１】
上記香味オイルとしては、例えば、ジンジャーオイル、ガーリックオイル、マスタードオイル、オニオンオイル、ゴマ油、ねぎオイル、ニラオイル、セリオイル、しそオイル、わさびオイル、レモンオイル、魚介オイル、蓄肉オイル等が挙げられる。
これらの香味オイルは、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
【００４２】
上記アミノ酸系調味料としては、例えば、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、グリシン、Ｌ−又はＤＬ−トリプトファン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−又はＤＬ−メチオニン、Ｌ−リシン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ−アルギニン等が挙げられる。
これらのアミノ酸系調味料は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
【００４３】
上記核酸系調味料としては、例えば、５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、５’−ウリジル酸二ナトリウム、５’−シチジル酸二ナトリウム、５’−リボヌクレオチドカルシウム、５’−リボヌクレオチド二ナトリウム等が挙げられる。
これらの核酸系調味料は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
【００４４】
上記有機酸系調味料としては、例えば、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム等が挙げられる。
これらの有機酸系調味料は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。２種以上の有機酸系調味料を併用することで、双方の呈味が相乗的に高まるため好ましい。
【００４５】
上記風味原料としては、例えば、鰹だし、昆布だし、野菜エキス、鰹エキス、昆布エキス、魚介エキス、蓄肉エキス等が挙げられる。
これらの風味原料は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
【００４６】
上記旨味調味料としては、例えば、たん白加水分解物、酵母エキス等が挙げられる。
これらの旨味調味料は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
【００４７】
上記酒類としては、清酒、合成清酒、みりん、焼酎、ワイン、リキュール、紹興酒等が挙げられる。
これらの酒類は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
【００４８】
上記フレーバーとしては、例えば、ジンジャーフレーバー、ガーリックフレーバー、マスタードフレーバー、オニオンフレーバー、ゴマフレーバー、ねぎフレーバー、ニラフレーバー、しそフレーバー、わさびフレーバー、レモンフレーバー等が挙げられる。
これらのフレーバーは、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
【００４９】
また、上記粘度調整剤としては、例えば、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カラギナン、カラヤガム、寒天、セルロース、タマリンドシードガム、プルラン、ペクチン、キチン、キトサン、等が挙げられる。
これらの粘度調整剤は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
【００５０】
＜第２の実施形態；穀物加工食品＞
第２の実施形態は、前記第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤を加工前の穀物や、加工後の穀物加工品に添加してなる穀物加工食品である。この前記（６）に示される穀物加工食品は、マルトールと、５−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３−メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種の香気成分とを含有するものである。
【００５１】
・第２の実施形態の穀物加工食品における穀物加工食品用改良剤の添加量
第２の実施形態の穀物加工食品における穀物加工食品用改良剤は、加工前の穀物や、加工後の穀物加工食品のいずれに添加してもよく、その添加量においては、いずれの場合も穀物に対するマルトールの含有量が、後述する所定の範囲となるよう調整すればよい。例えば、炊飯後の米飯（又は米飯加工品）に添加する場合には、添加される米飯を製造するのに使用した生米の質量に対し、マルトールの含有量を算出した上で、第１の実施形態の穀物加工食品改良剤のマルトール含量から添加量を決定すればよい。
【００５２】
第２の実施形態の穀物加工食品に対する、第１の実施形態の穀物加工食品改良剤の添加量は、限定されるものではないが、穀物に対する、マルトールの含有量が、通常０．００１ｐｐｍ以上、中でも０．０１ｐｐｍ以上であることが好ましく、また、通常２０ｐｐｍ以下、中でも５ｐｐｍ以下となるよう添加することが好ましい。
従って、第２の実施形態の穀物加工食品に対する、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤の添加量は、穀物に対する割合として、マルトールの含有量が、前記（７）に示されるように、通常０．００１ｐｐｍ以上、２０ｐｐｍ以下、中でも０．０１ｐｐｍ以上、５ｐｍ以下であることが好ましい。
【００５３】
本含有量が前記範囲未満であると、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤を用いて第２の実施形態の穀物加工食品を製造、加工してから数時間経過した後の、穀物加工食品の風味や食感の保持効果が十分得られない場合があり、逆に前記範囲を超えると、成分（Ａ）であるマルトールや、成分（Ｂ）の各種香気成分そのものの風味が付加されてしまい、穀物加工食品としての風味バランスが損なわれるため、炊き立ての好ましい穀物加工食品の風味や食感が感じにくくなる場合がある。
【００５４】
また、第２の実施形態の穀物加工食品において、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤の添加量は、前述のとおり、穀物に対するマルトールの含有量が所定の範囲となるよう調整すればよいが、製造時の扱いやすさの観点からは、穀物に対する割合として、通常０．１質量％以上、中でも０．５質量％以上、さらには１．０質量％以上であることが好ましく、また、通常５０質量％以下、中でも２０質量％以下、更には１０質量％以下となるよう添加することが好ましい。
従って、第２の実施形態の穀物加工食品において、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤の添加量は、穀物に対する割合として、通常０．１質量％以上、５０質量％以下、中でも０．５質量％以上、２０質量％以下、更には１．０質量％以上、１０質量％以下となるよう添加することが好ましい。
【００５５】
なお、この第２の実施形態の穀物加工食品には、前記（１１）に示されるタイプのものも含まれる。
即ち、前記（１１）に示される穀物加工食品は、前記（８）〜（１０）のいずれかに記載の穀物加工食品の製造方法により製造された、長時間保管後においても作り立ての風味及び／又は食感が保持された穀物加工食品である。
なお、前記（１１）に示される穀物加工食品は、製造方法によって定義された穀物加工食品に関するものである。
前記（１１）に示される穀物加工食品は、長時間保管後においても作り立ての風味及び／又は食感が保持された穀物加工食品であるが、作り立ての風味を数値的に表現するには、様々な含有成分を測定したり、機械的な物性を測定したりする必要があり、そのため高価な機器を用いる必要があり、それらの全てについて、出願前に調べることは、不可能かつ非現実的である。
以上のことから、前記（１１）に示される穀物加工食品について、製造方法により定義せざるを得ない事情が存在することが明らかである。
【００５６】
前記（１１）に示される穀物加工食品を含む第２の実施形態の穀物加工食品によれば、製造後の時間経過に伴う、穀物加工食品の風味や食感の低下・劣化を抑制し、穀物加工食品の風味や食感の持続性を保持する技術が提供され、常温やチルド下で長時間保存しても作り立ての穀物加工食品の風味や食感を保持することのできる技術が提供される。
また、前記（１１）に示される穀物加工食品を含む第２の実施形態の穀物加工食品によれば、食べる直前の再加熱時においても、作り立ての穀物加工食品の風味や食感を感じることができる技術が提供される。
【００５７】
＜第３の実施形態；作り立ての風味が保持された穀物加工食品の製造方法＞
第３の実施形態は、前記第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤を、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、添加することを特徴とする、作り立ての風味が保持された穀物加工食品の製造方法に関するものである。
【００５８】
ここで、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤については、前記したとおりである。
なお、前記（８）〜（１０）で示される第３の実施形態において、穀物加工食品に対する穀物加工食品用改良剤の添加量や、その他の要件についても、前記の好ましい範囲を満たすように、添加・混合することが好ましい。
【００５９】
第１〜第６の実施形態において、まず穀物とは、子実を収穫するために栽培される一年生又は二年生草本作物、及びその子実（穀実）の総称であり、イネ（コメ）、コムギ、オオムギ、トウモロコシ、アワ、ヒエ等のイネ科の穀物、ダイズ、アズキ等のマメ科の穀物、ソバ等のタデ科の穀物など、いわば狭義の穀物が挙げられる。
この他、第１〜第６の実施形態における穀物には、上記した如きいわば狭義の穀物を半加工して、ヒトが食する一歩前の段階まで加工したもの、例えば、イネ（コメ）を脱穀等した生米や、イネ（コメ）、オオムギ、コムギ、マメ、トウモロコシ等の穀物を加工して麺状や板状やリボン状等に成形、加工した乾麺、生麺（パスタ、うどん、そばなど）等も含まれる。この「穀物」は、そのものの状態では、通常、ヒトはまだ食することはできないか、食することをしない段階のものである。
【００６０】
第１〜第６の実施形態において、穀物加工食品とは、上記した如き穀物を加工して、人が食せる段階にまで加工したもの（食品）を指す。
即ち、第１〜第６の実施形態において、穀物加工食品とは、上記した如き穀物を加工した食品であって、上記したコメ、オオムギ、コムギ、マメ、トウモロコシ等の穀物、及びそれらからなる乾麺、生麺（パスタ、うどん、そばなど）等の穀物を加工することによって、人が食するように加工したものを言い、具体的には例えば、第１の実施形態についての説明の箇所で記載した「米飯」、「麺類」などが挙げられる。
「米飯」とは、コメ（米）に、水を加えて煮たり、蒸したりして炊いた米飯加工品のことであり、例えば、白飯、塩飯、赤飯、おこわ、炊き込み御飯、釜めし、混ぜ込みご飯、おにぎり、寿司飯、餅、団子等が挙げられ、これら米飯加工品に含まれる原料や具材は特に限定されず、必要に応じて、炊飯前や、炊飯後の米飯に含有、混合された状態で用いることが好ましい。
また、「麺類」とは、小麦粉、米粉、そば粉、マメ等の穀類の粉を主原料とし、麺状や板状やリボン状等に成形、加工した乾麺や生麺を、茹でたり、煮たりして、蒸煮したりすることで調理される食品である。例えば、そば、うどん、きしめん、ラーメン、中華麺、パスタ、マカロニ、素麺、フォー、韓国冷麺、春雨等が挙げられ、これら麺類に含まれる原料や具材は特に限定されず、必要に応じて、麺類を茹でる際や、茹でた後の麺類に含有、混合された状態で用いることが好ましい。
【００６１】
第３の実施形態においては、前記第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤を、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、添加するが、このとき食用油脂を添加することができる。
第３の実施形態において、加工前の穀物に対する食用油脂の添加量、或いは、加工後の穀物加工食品に対する食用油脂の添加量は特に制限されるものではない。
【００６２】
米飯においては、生米に対する食用油脂の含有量が所定の範囲となるよう調整すればよいが、米飯の離型性や機械適性の向上の観点からは、生米に対し、通常０．０５重量％以上、中でも０．１重量％以上、さらには０．２重量％以上であることが好ましく、また、ご飯らしいもちもちとした食感が損なわれないようにする観点からは、通常５．０重量％以下、中でも４．０重量％以下、更には２．０重量％以下となるよう添加することが好ましい。炊飯前の生米に対して食用油脂を添加する場合は、生米に対して質量比で０．０５％〜５．０％の食用油脂を添加し、よくかき混ぜてから炊飯することが好ましい。
【００６３】
麺類においては、茹で麺に対する食用油脂の含有量が所定の範囲となるよう調整すればよいが、麺類の調理器具との離型性や機械適性の向上の観点からは、茹で麺に対し、通常０．０５重量％以上、中でも０．１重量％以上、さらには０．２重量％以上であることが好ましく、また、茹で麺のもちもちとした食感が損なわれないようにする観点からは、通常５．０重量％以下、中でも４．０重量％以下、更には２．０重量％以下となるよう添加することが好ましい。茹でる前の生麺に対して食用油脂を添加する場合は、生麺に対して質量比で０．０５％〜５．０％の食用油脂を添加し、茹でることが好ましい。
【００６４】
＜第４の実施形態；穀物加工食品用調味液の製造方法＞
第４の実施形態は、穀物加工食品用調味液の製造方法に関し、穀物加工食品用調味液を製造するにあたり、
以下の成分（Ａ）と、成分（Ｂ）と、調味原料と、必要に応じて加える具材とを、混合し、均一な液状とした後、容器に充填することを特徴とするものである。
（Ａ）マルトール
（Ｂ）５−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３−メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種
【００６５】
ここで成分（Ａ）と、成分（Ｂ）と、調味原料と、必要に応じて加える具材とについては、第１〜第３の実施形態において記載したとおりである。
また、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の割合についても、第１の実施形態において記載したとおりである。
【００６６】
前記（１２）で示される第４の実施形態において、混合は攪拌でも振盪でもよく、必要に応じて加熱しながら行ってもよい。原料の混合攪拌は、従来、公知の方法によればよいが、上記混合攪拌工程における温度は、通常は３５℃以上、中でも４０℃以上とすることが好ましい。また、加熱しながら混合を行う場合には、成分（Ａ）や成分（Ｂ）の揮発を抑制するために、加熱温度の上限を通常１００℃以下、中でも９０℃以下、更には８５℃以下とすることが好ましい。
【００６７】
上記の工程により均一な液状とした後、そのまま、或いは、加熱殺菌や膜濾過殺菌などの殺菌処理に供した後、一般の液状調味料と同様に、容器に充填する。
第４の実施形態の穀物加工食品用調味液に使用する容器としては、材質や形状は特に限定はされないが、例えば、プラスチック製容器、パウチ（ポリエチレンパウチ、アルミパウチ）、ペットボトル、スチール缶、アルミ缶、瓶容器などが挙げられる。
第４の実施形態の穀物加工食品用調味液は容器に充填した後、加熱殺菌、或いは、レトルト殺菌などの殺菌処理に供して液状調味料とすることができる。
【００６８】
第４の実施形態の穀物加工食品用調味液の使用態様は、特に限定されない。
例えば、米飯においては、炊飯前の生米、或いは、炊飯後の炊飯米に添加するなどして使用できる。「米飯」とは、米に、水を加えて煮たり、蒸したりして炊いた米飯加工品のことであり、例えば、白飯、塩飯、赤飯、おこわ、炊き込み御飯、混ぜ込みご飯、おにぎり、寿司飯、餅、団子等が挙げられ、これら米飯加工品に含まれる原料や具材は特に限定されず、必要に応じて、これら原料や具材を、炊飯前や、炊飯後の米飯に含有、混合された状態で、穀物加工食品用改良剤を用いることが好ましい。
また、麺類においては、乾麺を茹でる際や茹で上がった麺類に添加するなどして使用できる。「麺類」とは、小麦粉、米粉、そば粉、マメ等の穀類の粉を主原料とし、線状に加工し、茹でたり、煮たりして、蒸煮したりすることで調理される食品である。例えば、そば、うどん、きしめん、ラーメン、中華麺、パスタ、マカロニ、素麺、フォー、韓国冷麺、春雨等が挙げられる。
【００６９】
＜第５の実施形態；穀物加工食品について長時間保管後において作り立ての風味及び／又は食感を保持する方法＞
第５の実施形態は、穀物加工食品について長時間保管後において作り立ての風味及び／又は食感を保持する方法に関し、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、前記（１）〜（５）のいずれかに記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように添加することを特徴とするものである。
【００７０】
前記（１３）で示される第５の実施形態において、穀物加工食品用改良剤、穀物、穀物加工食品については、前記第１〜第４の実施形態において記載したとおりである。
【００７１】
第５の実施形態においては、前記（１）〜（５）のいずれかに記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように添加する。
【００７２】
第５の実施形態によれば、長時間管後の穀物加工食品の作り立ての風味・食感、及び再加熱時の作り立ての風味・食感を保持・回復することが可能である。
ここで長時間保管とは、製造直後を０時間として、６時間〜４８時間程度経過した状態をいう。
即ち、第５の実施形態によれば、常温・チルド下で長時間保管された後の米飯や麺類、炊飯油などの食用油脂を添加して炊飯された米飯や食用油脂を添加して製造された麺類において、食品中の脂質酸化や食感の劣化や、油特有の風味や、劣化臭が抑制され、米飯の炊き立ての風味・食感、麺類の作り立ての風味・食感を保持することが可能となり、また再加熱した場合においても、製造直後のような好ましい米飯や麺類の風味や食感を感じることが可能となる。
【００７３】
＜第６の実施形態；食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法＞
第６の実施形態は、食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法に関し、食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法において、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、前記（１）〜（５）のいずれかに記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように添加することを特徴とするものである。
【００７４】
ここで食用油脂、穀物、穀物加工食品、については、前記第１〜第５の実施形態において記載したとおりである。
【００７５】
第６の実施形態においては、前記（１）〜（５）のいずれかに記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように添加する。
【００７６】
前記（１４）で示される第６の実施形態によれば、食用油脂を用いて製造された穀物加工食品について、前記（１）〜（５）のいずれかに記載の穀物加工食品用改良剤を、所定割合で添加することにより、劣化臭を抑制することができる。
第６の実施形態によれば、食用油脂を用いて製造された穀物加工食品について、即ち、食用油脂を添加して炊飯された米飯や食用油脂を添加して製造された麺類などにおいて、常温・チルド下で長時間保管された後でも、食品中の脂質酸化や食感の劣化や、油特有の風味や、劣化臭が抑制され、米飯の炊き立ての風味・食感、麺類の作り立ての風味・食感を保持することが可能となり、また再加熱した場合においても、製造直後のような好ましい米飯や麺類の風味や食感を感じることが可能となる。
ここで長時間保管とは、第５の実施形態でも述べたように、製造直後を０時間として、６時間〜４８時間程度経過した状態をいう。
【実施例】
【００７７】
以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。
【００７８】
［実施例１］穀物加工食品用改良剤の（Ａ）成分、（Ｂ）成分の配合量の検討
（１）試験品の調製
イオン交換水に、（Ａ）成分；マルトールと、（Ｂ）成分；５−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３−メチルブタナール（いずれも東京化成工業株式会社製）の各種成分をそれぞれ添加し、十分に攪拌して１００００ｐｐｍの溶液を調製した。得られた溶液の組み合わせと配合比を変え、水で希釈し、下表１〜３に示される所定濃度の穀物加工食品用改良剤（試験品Ｎｏ．１〜４５）を調製した。
【００７９】
（２）試験品の評価手順と評価結果
［官能検査］
上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．１〜４５について、穀物加工食品用改良剤としての風味バランスの官能検査を行った。官能検査は熟練したパネル１０名にて行い、３段階の強度［×（風味のバランスが悪く、穀物加工食品用改良剤として違和感がある）、○（風味のバランスが良く、穀物加工食品用改良剤として好ましい）、及び◎（風味のバランスが非常に良く、穀物加工食品用改良剤として特に好ましい）の３段階］で評価を行なった。なお、官能検査を行ったパネルは、通常一般に流通している市販の改良剤を熟知しており、「風味バランス」についても、一般的なレベル（評価における「ふつう」）を十分に把握している熟練のパネルである。官能検査の結果を表１〜３に示す。
【００８０】
［実施例２］米飯の（Ａ）成分、（Ｂ）成分の配合量の検討
（１）試験品の調製
実施例１の官能評価において、穀物加工食品用改良剤としての風味バランスが〇、もしくは◎であった試験品（試験品Ｎｏ．１〜９、１１〜１４、１６〜２４、２６〜２９、３１〜３９、及び４１〜４４）を、洗米及び水浸漬後の生米に、洗米及び水浸漬前の当該生米に対し、添加量が１質量％となるよう添加し、加水量を生米１質量部当たり１．２５質量部（通常加水量）として、市販の炊飯器を用いて常法により炊飯し、米飯を得た。また、（Ａ）成分、（Ｂ）成分のいずれも添加していない上記の米飯を、対照品（比較例１）とした。
【００８１】
（２）試験品の評価手順
［官能検査］
上記（１）で米飯として調製した試験品（Ｎｏ．１〜９、１１〜１４、１６〜２４、２６〜２９、３１〜３９、及び４１〜４４）について、「炊飯直後の炊きたての風味」、「６時間経過後の炊きたての風味」、「１２時間経過後の炊きたての風味」、「２４時間経過後の炊きたての風味」、「４８時間経過後の炊きたての風味」の官能検査を行った。
また、６時間、１２時間、２４時間、及び４８時間、常温または４℃で冷蔵保管した後、電子レンジで５００Ｗ１分間再加熱してから、「６時間経過後の炊きたての香り」、「１２時間経過後の炊きたての香り」、「２４時間経過後の炊きたての香り」、「４８時間経過後の炊きたての香り」、「４８時間経過後の食感」の官能検査を行った。
官能検査は熟練したパネル１０名にて行い、炊きたての風味及び炊きたての香りを５段階の強度［強度１（ほとんど感じられない）、強度２（炊飯直後の米飯には大きく劣るが少し感じられる）、強度３（炊飯直後の米飯には劣るが感じられる）、強度４（炊飯直後の米飯にはやや劣るが強く感じられる）、強度５（炊飯直後の米飯と同程度の強さ）の５段階］で評価を行なった。
また、食感についても５段階の強度［強度１（全体的にぼそぼそしており非常に好ましくない）、強度２（部分的にぼそぼそしており好ましくない）、強度３（ぼそぼそはしていないが、米粒が乾燥しておりやや好ましくない）、強度４（米粒が乾燥しておらず、もちもちした食感が感じられ好ましい）、強度５（炊飯直後の米飯と同等のしっとり、もちもちした食感であり非常に好ましい）の５段階］で評価を行なった。
なお、官能検査を行ったパネルは、通常一般に流通している市販の米飯を熟知しており、各評価項目についても、一般的なレベル（評価における「ふつう」）を十分に把握している熟練のパネルである。
【００８２】
（３）試験品の評価結果
試験品（Ｎｏ．１〜９、１１〜１４、１６〜２４、２６〜２９、３１〜３９、及び４１〜４４）の組成、（Ａ）成分、（Ｂ）成分の質量配合比、及び生米に対する穀物加工食品用改良剤の添加量、及び生米に対するマルトール含有量、並びに官能検査の結果を表１〜３に示す。
なお、洗米及び水浸漬後の生米に、加水量を生米１質量部当たり１．２５質量部（通常加水量）にて炊飯した炊飯後の米飯に対し、生米に対する穀物加工食品用改良剤の添加量が１質量％となるよう添加した米飯（炊飯後穀物加工食品用改良剤添加米飯）に対しても同様の官能評価を行った結果、炊飯前に添加した試験品と同様の結果が得られた。
【００８３】
［実施例３］米飯の（Ａ）成分、（Ｂ）成分の配合量の検討
（１）試験品の調製
次に、市販の米粉２０ｋｇに加水し、５０Ｌとした後、一般的なα−アミラーゼ（対米粉重量比０．１質量％）を添加し、８０℃で２０分間加温した。次に、常温に戻した後、β−アミラーゼ（対米粉重量比０．１質量％）、及びプロテアーゼ（対米粉重量比０．１質量％）を添加し、５８℃で一晩処理した後、固液分離（ろ紙濾過）したデンプン分解物（以下、米糖化液という）を調製した。
得られた米糖化液に対し、実施例１の（１）で調整した（Ａ）成分、及び（Ｂ）成分の１００００ｐｐｍ溶液を適宜添加することで、表４に示す組成の穀物加工食品用改良剤の試験品Ｎｏ．４６〜６９を得た。
【００８４】
（２）試験品の評価手順
［米飯用調味液の（Ａ）成分と（Ｂ）成分の含有量と質量比］
上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．４６〜６９について、以下の条件に従って、ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ−ＭＳ）で測定したピーク面積をもとに、定量値を算出し、得られた値から（Ａ）成分に対する（Ｂ）成分の含有質量比を求めた。ＧＣ／ＭＳ測定条件は以下の通りである。
【００８５】
〔マルトール及び５−ヒドロキシメチルフルフラールの測定方法・条件〕
〔１〕香気成分の抽出方法（溶媒抽出）
試料とジクロロメタンを１：１の割合で混合、振盪した。その後、遠心分離を行い、ジクロロメタン層を分析サンプルとして使用した。
〔２〕香気成分の分析方法
以下の条件に従ってガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、各香気成分のピーク面積を分析した。
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ  ７９８０Ｂ  ＧＣ  Ｓｙｓｔｅｍ  （Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・ＧＣカラム：ＤＢ−ＷＡＸ  ＵＩ  （Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
長さ３０ｍ，口径０．２５ｍｍ，膜厚０．２５μｍ
・キャリア：Ｈｅガス、ガス流量１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・温度条件：４０℃（３ｍｉｎ）保持→２５０℃まで１０℃／ｍｉｎ昇温→１０分間保持
・サンプル注入量：１μｌ
＜質量分析条件＞
・測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ  ５９７７Ｂ  ＭＳＤ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・イオン化方式：ＥＩ
・測定モード：ＳＩＭ
〔３〕香気成分の定量方法
濃度既知の各香気成分を標品サンプルとして分析し、検出されたピーク面積をもとに検量線を作成した。その後、分析サンプルの分析結果を検量線にあてはめ、含有量を算出した。
【００８６】
〔ジメチルスルフィド及び３−メチルブタナールの測定方法・条件〕
〔１〕香気成分の分離濃縮方法
以下の条件に従って、香気成分の分離濃縮を行った。
サンプルは１００ｇを１Ｌバイアルに測り取り、密封した後３０℃で３０ｍｉｎ予備加熱をした。その後、バイアル中の気相をサンプルとして２００ｍｌを濃縮装置に導入した。
・揮発性成分濃縮装置
Ｅｎｔｅｃｈ７２００（Ｅｎｔｅｃｈ社製）
・濃縮モード：ＣＴＤ
・Ｍ１（Ｅｍｐｔｙ）温度  ：  Ｔｒａｐ  −４０℃→Ｄｅｓｏｒｂ  ０℃  
・Ｍ２（Ｔｅｎａｘ）温度  ：  Ｔｒａｐ  −５０℃→Ｄｅｓｏｒｂ  ２００℃  
・Ｍ３（ＣｒｙｏＦｏｕｃｕｓ）温度  ：  Ｔｒａｐ  −１６０℃→Ｄｅｓｏｒｂ  １００℃  
〔２〕香気成分の分析方法
以下の条件に従ってガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、各香気成分のピーク面積を分析した。
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ  ７９８０Ｂ  ＧＣ  Ｓｙｓｔｅｍ  （Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・ＧＣカラム：ＤＢ−１  （Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）  
長さ６０ｍ，口径０．３２ｍｍ，膜厚１．０μｍ
・キャリア：Ｈｅガス、ガス流量１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・温度条件：３５℃（５ｍｉｎ）保持→２２０℃まで１０℃／ｍｉｎ昇温→５分間保持
＜質量分析条件＞
・測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ  ５９７７Ｂ  ＭＳＤ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・イオン化方式：ＥＩ
・測定モード：ＳＩＭ
〔３〕香気成分の定量方法
濃度既知の各香気成分を標品サンプルとして分析し、検出されたピーク面積をもとに検量線を作成した。分析サンプルの分析結果を検量線にあてはめ、含有量を算出した。
【００８７】
上記（１）で調整した試験品Ｎｏ．４６〜６９を、洗米及び水浸漬後の生米に、洗米及び水浸漬前の当該生米に対し、添加量が１質量％となるよう添加し、炊飯油（Ｊ−オイルミルズ社製）を当該生米に対し、２質量％となるよう添加した後、加水量が生米１質量部当たり１．２５質量部（通常加水量）となるよう加え、よく混合してから、市販の炊飯器を用いて常法により炊飯した。また、（Ａ）成分、（Ｂ）成分のいずれも添加していない上記の米飯を、対照品（比較例２）とした。
【００８８】
［官能検査］
上記で調製した、米飯について、「炊飯直後の炊きたての風味」、「６時間経過後の炊きたての風味」、「１２時間経過後の炊きたての風味」、「２４時間経過後の炊きたての風味」、「４８時間経過後の炊きたての風味」、「炊飯直後の炊飯油臭の強さ」、「２４時間経過後の炊飯油の劣化臭の強さ」の官能検査を行った。
また、６時間、１２時間、２４時間、および４８時間、常温または４℃で冷蔵保管した後、電子レンジで５００Ｗ１分再加熱してから、「６時間経過後の炊きたての香り」、「１２時間経過後の炊きたての香り」、「２４時間経過後の炊きたての香り」、「４８時間経過後の炊きたての香り」、「４８時間経過後の食感」、「２４時間経過後の炊飯油の劣化臭の強さ」の官能検査を行った。
なお、官能検査は熟練したパネル１０名にて行い、炊きたての風味及び炊きたての香りを５段階の強度［強度１（ほとんど感じられない）、強度２（炊飯直後の米飯には大きく劣るが少し感じられる）、強度３（炊飯直後の米飯には劣るが感じられる）、強度４（炊飯直後の米飯にはやや劣るが強く感じられる）、強度５（炊飯直後の米飯と同程度の強さ）の５段階］で評価を行なった。また、食感についても５段階の強度［強度１（全体的にぼそぼそしており非常に好ましくない）、強度２（部分的にぼそぼそしており好ましくない）、強度３（ぼそぼそはしていないが、米粒が乾燥しておりやや好ましくない）、強度４（米粒が乾燥しておらず、もちもちした食感が感じられ好ましい）、強度５（炊飯直後の米飯と同等のしっとり、もちもちした食感であり非常に好ましい）の５段階］で評価を行なった。
さらに、炊飯油臭の強さを５段階の強度［強度１（ほとんど感じられない）、強度２（少し感じられる）、強度３（感じられる）、強度４（強く感じられ、米飯としてやや違和感がある）、強度５（非常に強く感じられ、米飯として違和感がある）の５段階］で評価を行った。
なお、官能検査を行ったパネルは、通常一般に流通している市販の米飯を熟知しており、各評価項目についても、一般的なレベル（評価における「ふつう」）を十分に把握している熟練のパネルである。
【００８９】
（３）試験品の評価結果
試験品Ｎｏ．４６〜６９の組成、（Ａ）成分、（Ｂ）成分の質量配合比、及び生米に対する穀物加工食品用改良剤の添加量、及び生米に対するマルトール含有量、並びに官能検査の結果を表４に示す。
なお、市販の炊飯油（Ｊ−オイルミルズ社製）を当該生米に対し、生米に対する添加量が、１質量％、または５質量％となるよう添加し、上記同様に炊飯した米飯に対し、同様の官能評価を行った結果、同様の結果が得られた。また、穀物加工食品用改良剤を炊飯後に添加した場合においても、炊飯前に添加した場合と同様の結果が得られた。
【００９０】
［実施例４］麺類の（Ａ）成分、（Ｂ）成分の配合量の検討１
（１）試験品の調製
実施例１の官能評価において、穀物加工食品用改良剤としての風味バランスが〇、もしくは◎であった穀物加工食品用改良剤（試験品Ｎｏ．１〜９、１１〜１４、１６〜２４、２６〜２９、３１〜３９、及び４１〜４４）を、乾麺（日清フーズ株式会社製、商品名「マ・マー  スパゲティ」１．６ｍｍ）を熱湯で７分間茹でた後、冷水に３０分間つけて粗熱をとり、水よく切ったパスタに、茹でる前の当該乾麺に対し、添加量が１質量％となるよう添加し、よく混ぜて麺類の試験品（Ｎｏ．７０〜７８、８０〜８３、８５〜９３、９５〜９８、１００〜１０８、及び１１０〜１１３）を得た。また、（Ａ）成分、（Ｂ）成分のいずれも添加していない上記の麺類を、対照品（比較例３）とした。
【００９１】
（２）試験品の評価手順
［官能検査］
上記（１）で調製した試験品（Ｎｏ．７０〜７８、８０〜８３、８５〜９３、９５〜９８、１００〜１０８、及び１１０〜１１３）について、「製造直後の茹で立ての風味」、「６時間経過後の茹で立ての風味」、「１２時間経過後の茹で立ての風味」、「２４時間経過後の茹で立ての風味」、「４８時間経過後の茹で立ての風味」の官能検査を行った。
また、６時間、１２時間、２４時間、及び４８時間、常温または４℃で冷蔵保管した後、電子レンジで５００Ｗ１分間再加熱してから、「６時間経過後の茹で立ての香り」、「１２時間経過後の茹で立ての香り」、「２４時間経過後の茹で立ての香り」、「４８時間経過後の茹で立ての香り」、「４８時間経過後の食感」の官能検査を行った。
官能検査は熟練したパネル１０名にて行い、茹で立ての風味及び茹で立ての香りを５段階の強度［強度１（ほとんど感じられない）、強度２（製造直後の麺類には大きく劣るが少し感じられる）、強度３（製造直後の麺類には劣るが感じられる）、強度４（製造直後の麺類にはやや劣るが強く感じられる）、強度５（製造直後の麺類と同程度の強さ）の５段階］で評価を行なった。また、食感についても５段階の強度［強度１（全体的にぼそぼそしており非常に好ましくない）、強度２（部分的にぼそぼそしており好ましくない）、強度３（ぼそぼそはしていないが、麺が乾燥しておりやや好ましくない）、強度４（麺が乾燥しておらず、もちもちした食感が感じられ好ましい）、強度５（製造直後の麺類と同等のしっとり、もちもちした食感であり非常に好ましい）の５段階］で評価を行なった。
なお、官能検査を行ったパネルは、通常一般に流通している市販の麺類を熟知しており、各評価項目についても、一般的なレベル（評価における「ふつう」）を十分に把握している熟練のパネルである。
【００９２】
（３）試験品の評価結果
試験品（Ｎｏ．７０〜７８、８０〜８３、８５〜９３、９５〜９８、１００〜１０８、及び１１０〜１１３）の組成、（Ａ）成分、（Ｂ）成分の質量配合比、及び乾麺に対する穀物加工食品用改良剤の添加量、及び乾麺に対するマルトール含有量、並びに官能検査の結果を表５〜７に示す。
なお、乾麺を熱湯で茹でる際に、乾麺に対する穀物加工食品用改良剤の添加量が１質量％となるよう熱湯に添加した麺類に対しても同様の官能評価を行った結果、茹でた後に添加した試験品と同様の結果が得られた。
【００９３】
［実施例５］麺類の（Ａ）成分、（Ｂ）成分の配合量の検討２
（１）試験品の調製及び試験品の評価手順
［穀物加工食品用改良剤の（Ａ）成分と（Ｂ）成分の含有量と質量比］
米飯の［実施例３］の（１）で調製した穀物加工食品用改良剤（試験品Ｎｏ．４６〜６９）について、乾麺（日清フーズ株式会社製、商品名「マ・マー  スパゲティ」１．６ｍｍ）を熱湯で７分間茹でた後、冷水に３０分間つけて粗熱をとり、水をよく切ったパスタに、茹でる前の当該乾麺に対し、添加量が１質量％となるよう添加し、さらに大豆白絞油（Ｊ−オイルミルズ社製）を当該茹で麺に対し、２質量％となるよう添加した後、よく混ぜて麺類の試験品（Ｎｏ．１１５〜１３８）を得た。また、（Ａ）成分、（Ｂ）成分のいずれも添加していない上記の麺類を、対照品（比較例４）とした。
【００９４】
［官能検査］
上記で調製した、麺類について、「製造直後の茹で立ての風味」、「６時間経過後の茹で立ての風味」、「１２時間経過後の茹で立ての風味」、「２４時間経過後の茹で立ての風味」、「４８時間経過後の茹で立ての風味」、「製造直後の油臭の強さ」、「２４時間経過後の油の劣化臭の強さ」の官能検査を行った。
た、６時間、１２時間、２４時間、及び４８時間、常温または４℃で冷蔵保管した後、電子レンジで５００Ｗ１分間再加熱してから、「６時間経過後の茹で立ての香り」、「１２時間経過後の茹で立ての香り」、「２４時間経過後の茹で立ての香り」、「４８時間経過後の茹で立ての香り」、「４８時間経過後の食感」、「２４時間経過後の油の劣化臭の強さ」の官能検査を行った。
官能検査は熟練したパネル１０名にて行い、茹で立ての風味及び茹で立ての香りを５段階の強度［強度１（ほとんど感じられない）、強度２（製造直後の麺類には大きく劣るが少し感じられる）、強度３（製造直後の麺類には劣るが感じられる）、強度４（製造直後の麺類にはやや劣るが強く感じられる）、強度５（製造直後の麺類と同程度の強さ）の５段階］で評価を行なった。また、食感についても５段階の強度［強度１（全体的にぼそぼそしており非常に好ましくない）、強度２（部分的にぼそぼそしており好ましくない）、強度３（ぼそぼそはしていないが、麺が乾燥しておりやや好ましくない）、強度４（麺が乾燥しておらず、もちもちした食感が感じられ好ましい）、強度５（製造直後の麺類と同等のしっとり、もちもちした食感であり非常に好ましい）の５段階］で評価を行なった。
らに、２４時間経過後の油の劣化臭の強さを５段階の強度［強度１（ほとんど感じられない）、強度２（少し感じられる）、強度３（感じられる）、強度４（強く感じられ、麺類としてやや違和感がある）、強度５（非常に強く感じられ、麺類として違和感がある）の５段階］で評価を行った。
なお、官能検査を行ったパネルは、通常一般に流通している市販の麺類を熟知しており、各評価項目についても、一般的なレベル（評価における「ふつう」）を十分に把握している熟練のパネルである。
【００９５】
（２）試験品の評価結果
試験品Ｎｏ．１１５〜１３８の組成、（Ａ）成分、（Ｂ）成分の質量配合比、及び乾麺に対する穀物加工食品用改良剤の添加量、及び乾麺に対するマルトール含有量、並びに官能検査の結果を表８に示す。
なお、市販の炊飯油（Ｊ−オイルミルズ社製）を当該生米に対し、乾麺に対する添加量が、１質量％、または５質量％となるよう添加し、上記同様に茹でたパスタに対し、同様の官能評価を行った結果、同様の結果が得られた。また、穀物加工食品用改良剤を熱湯に添加してから茹でた場合においても、茹でる前に添加した場合と同様の結果が得られた。
【００９６】
実施例６（塩飯についての検証）
なお、前記実施例では、白飯とパスタでの検証結果を示したが、同様に塩飯についても検証を行った。
塩飯は、洗米及び水浸漬後の生米に、洗米及び水浸漬前の当該生米に対し、添加量が１質量％となるよう実施例１の（１）で調整した穀物加工品用改良剤（試験品Ｎｏ．４９〜５１）を添加し、食塩濃度が２４質量％の塩水を当該生米比８質量％となるよう添加し、炊飯油（Ｊ−オイルミルズ社製）を当該生米に対し、２質量％となるよう添加した後、加水量が生米１質量部当たり１．２５質量部（通常加水量）となるよう加え、よく混合してから、市販の炊飯器を用いて常法により炊飯して製造し、（Ａ）成分、（Ｂ）成分のいずれも添加していない塩飯を対象品とし、前述の評価手順に従い、評価した。その結果、同様に本発明の作用効果が認められた。
【００９７】
実施例７（赤飯についての検証）
同様に、赤飯についても検証を行った。
飯は、洗米及び水浸漬後の生米、生もち米を１：３の割合で混合し、添加量が生米と生もち米の合計重量の１質量％となるよう実施例１の（１）で調整した穀物加工品用改良剤（試験品Ｎｏ．４９〜５１）を添加し、炊飯油（Ｊ−オイルミルズ社製）を生米と生もち米の合計重量の２質量％となるよう添加した後、加水量が生米と生もち米の合計重量１質量部当たり１．４５質量部（通常加水量）となるよう加え、さらに生米と生もち米の合計重量に対し１質量％となるようよく煮た小豆とその煮汁を１：２の割合で混合したものを添加し、よく混合してから、市販の炊飯器を用いて常法により炊飯して製造し、（Ａ）成分、（Ｂ）成分のいずれも添加していない赤飯を対象品とし、前述の評価手順に従い、評価した。その結果、同様に本発明の作用効果が認められた。
【００９８】
実施例８（釜めしについての検証）
同様に、釜めしについても検証を行った。
釜めしは、洗米及び水浸漬後の生米に、洗米及び水浸漬前の当該生米に対し、添加量が１質量％となるよう実施例１の（１）で調整した穀物加工品用改良剤（試験品Ｎｏ．４９〜５１）を添加し、当該生米に対し、２５質量％となるよう鶏もも肉を添加し、炊飯油（Ｊ−オイルミルズ社製）を当該生米に対し、２質量％となるよう添加した後、当該生米に対し、５質量％となるよう醤油を添加し、当該生米に対し、２質量％となるよう酒及び味醂を添加し、生姜絞り汁及び砂糖を少々加えた後、加水量が生米１質量部当たり１．３質量部（通常加水量）となるよう加え、よく混合してから、市販の炊飯器を用いて常法により炊飯して製造し、（Ａ）成分、（Ｂ）成分のいずれも添加していない釜めしを対象品とし、前述の評価手順に従い、評価した。その結果、同様に本発明の作用効果が認められた。
【００９９】
実施例９（そばについての検証）
同様に、そばについても検証を行った。
そばは、生麺を熱湯で１分間茹でた後、流水で粗熱をとり、水をよく切ったそばに、実施例１の（１）で調整した穀物加工品用改良剤（試験品Ｎｏ．４９〜５１）を茹でる前の当該生麺に対し、添加量が１質量％となるよう添加し、さらに大豆白絞油（Ｊ−オイルミルズ社製）を当該茹で麺に対し、２質量％となるよう添加して製造し、（Ａ）成分、（Ｂ）成分のいずれも添加していないそばを対象品とし、前述の評価手順に従い、評価した。その結果、同様に本発明の作用効果が認められた。
【０１００】
実施例１０（中華麺についての検証）
同様に、中華麺についても検証を行った。
中華麺は、生麺を熱湯で２分間茹でた後、流水で粗熱をとり、水をよく切ったそばに、茹でる前の当該生麺に対し、実施例１の（１）で調整した穀物加工品用改良剤（試験品Ｎｏ．４９〜５１）を１質量％となるよう添加し、さらにごま油（Ｊ−オイルミルズ社製）を当該茹で麺に対し、２質量％となるよう添加して製造し、（Ａ）成分、（Ｂ）成分のいずれも添加していない中華麺を対象品とし、前述の評価手順に従い、評価した。その結果、同様に本発明の作用効果が認められた。
【０１０１】
【表１】
2020114192.tif 000002
【０１０２】
【表２】
2020114192.tif 000003
【０１０３】
【表３】
2020114192.tif 000004
【０１０４】
【表４】
2020114192.tif 000005
【０１０５】
【表５】
2020114192.tif 000006
【０１０６】
【表６】
2020114192.tif 000007
【０１０７】
【表７】
2020114192.tif 000008
【０１０８】
【表８】
2020114192.tif 000009
【手続補正書】
【提出日】令和1年5月20日(2019.5.20)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の成分（Ａ）と成分（Ｂ）とを含有する穀物加工食品用改良剤であって、
前記成分（Ａ）に対する前記成分（Ｂ）の質量比が、
前記成分（Ｂ）として５−ヒドロキシメチルフルフラールを含有する場合には、０．０１〜５００であり、
前記成分（Ｂ）としてジメチルスルフィドを含有する場合には、０．００００１〜１．０であり、
前記成分（Ｂ）として３−メチルブタナールを含有する場合には、０．００００１〜１．０である、
穀物加工食品用改良剤。
（Ａ）マルトール
（Ｂ）５−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３−メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種
【請求項２】
前記成分（Ａ）に対し、前記成分（Ｂ）を、前記成分（Ｂ）の合計の質量比が０．０１〜５００となる割合で含有する、請求項１に記載の穀物加工食品用改良剤。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合として０．１〜５０質量％の割合で含有してなる、穀物加工食品。
【請求項４】
請求項１又は２に記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように含有してなる、穀物加工食品。
【請求項５】
請求項１又は２に記載の穀物加工食品用改良剤を、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、添加することを特徴とする、作り立ての風味及び／又は食感が保持された穀物加工食品の製造方法。
【請求項６】
穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように添加する、請求項５に記載の穀物加工食品の製造方法。
【請求項７】
前記穀物加工食品が白飯、塩飯、すし飯、赤飯、釜めし、パスタ、そば、又は中華麺である、請求項５又は６に記載の穀物加工食品の製造方法。
【請求項８】
請求項５〜７のいずれかに記載の穀物加工食品の製造方法により製造された、長時間保管後においても作り立ての風味及び／又は食感が保持された穀物加工食品。
【請求項９】
穀物加工食品用調味液を製造するにあたり、
以下の成分（Ａ）と、成分（Ｂ）と、調味原料と、必要に応じて加える具材とを、
前記成分（Ａ）に対する前記成分（Ｂ）の質量比が、
前記成分（Ｂ）として５−ヒドロキシメチルフルフラールを含有する場合には、０．０１〜５００、
前記成分（Ｂ）としてジメチルスルフィドを含有する場合には、０．００００１〜１．０、
前記成分（Ｂ）として３−メチルブタナールを含有する場合には、０．００００１〜１．０、
となるように混合し、均一な液状とした後、容器に充填することを特徴とする、穀物加工食品用調味液の製造方法。
（Ａ）マルトール
（Ｂ）５−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３−メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種

【請求項１０】
加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、請求項１又は２に記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように添加することを特徴とする、穀物加工食品について長時間保管後において作り立ての風味及び／又は食感を保持する方法。
【請求項１１】
食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法において、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、請求項１又は２に記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように添加することを特徴とする、食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１２】
すなわち、本発明は、以下に関する。
（１）以下の成分（Ａ）と成分（Ｂ）とを含有する穀物加工食品用改良剤であって、
前記成分（Ａ）に対する前記成分（Ｂ）の質量比が、
前記成分（Ｂ）として５−ヒドロキシメチルフルフラールを含有する場合には、０．０１〜５００であり、
前記成分（Ｂ）としてジメチルスルフィドを含有する場合には、０．００００１〜１．０であり、
前記成分（Ｂ）として３−メチルブタナールを含有する場合には、０．００００１〜１．０である、
穀物加工食品用改良剤。
（Ａ）マルトール
（Ｂ）５−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３−メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種
（２）前記成分（Ａ）に対し、前記成分（Ｂ）を、前記成分（Ｂ）の合計の質量比が０．０１〜５００となる割合で含有する、前記（１）に記載の穀物加工食品用改良剤。

（３）前記（１）又は（２）に記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合として０．１〜５０質量％の割合で含有してなる、穀物加工食品。
（４）前記（１）又は（２）に記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように含有してなる、穀物加工食品。

（５）前記（１）又は（２）に記載の穀物加工食品用改良剤を、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、添加することを特徴とする、作り立ての風味及び／又は食感が保持された穀物加工食品の製造方法。

（６）穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように添加する、前記（５）に記載の穀物加工食品の製造方法。
（７）前記穀物加工食品が白飯、塩飯、すし飯、赤飯、釜めし、パスタ、そば、又は中華麺である、前記（５）又は（６）に記載の穀物加工食品の製造方法。

（８）前記（５）〜（７）のいずれかに記載の穀物加工食品の製造方法により製造された、長時間保管後においても作り立ての風味及び／又は食感が保持された穀物加工食品。

（９）穀物加工食品用調味液を製造するにあたり、
以下の成分（Ａ）と、成分（Ｂ）と、調味原料と、必要に応じて加える具材とを、
前記成分（Ａ）に対する前記成分（Ｂ）の質量比が、
前記成分（Ｂ）として５−ヒドロキシメチルフルフラールを含有する場合には、０．０１〜５００、
前記成分（Ｂ）としてジメチルスルフィドを含有する場合には、０．００００１〜１．０、
前記成分（Ｂ）として３−メチルブタナールを含有する場合には、０．００００１〜１．０、
となるように混合し、均一な液状とした後、容器に充填することを特徴とする、穀物加工食品用調味液の製造方法。
（Ａ）マルトール
（Ｂ）５−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３−メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種

（１０）加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、前記（１）又は（２）に記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように添加することを特徴とする、穀物加工食品について長時間保管後において作り立ての風味及び／又は食感を保持する方法。

（１１）食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法において、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、前記（１）又は（２）に記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように添加することを特徴とする、食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法。