(57)【要約】【課題】従来とは異なった食感を有するゼリー食品、輸送や取扱での衝撃でも均一なゼリー状に再生でき長期間離水のないゼリー食品を提供。【解決手段】ローメトキシルペクチンを含有し、二価の遊離金属イオンの含量がゼリー食品全体に対して１５０〜５００ｐｐｍであるクラッシュしても全体が均一に再セットし離水がないことを特徴とするゼリー食品とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ローメトキシルペクチンを含有し、二価の遊離金属イオンの含量がゼリー食品全体に対して１５０〜５００ｐｐｍであるクラッシュしても全体が均一に再セットし離水がないことを特徴とするゼリー食品。
【請求項２】
ローメトキシルペクチンの含有量がゼリー食品全体に対して０．２５質量％以上２．０質量％以下である請求項１記載のゼリー食品。
【請求項３】
気泡や固形の可食物を均一に分散させた請求項１又は２記載のゼリー食品。
【請求項４】
さらに、アミノ酸、コラーゲンペプチド、非イオン性の栄養素を含有する請求項１から３記載のゼリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はゼリー食品に係る。より詳しくは、クラッシュしてもまとまり性があり、再セット性を有し、離水が著しく少ないゼリー食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、多くのゼリー食品が市販されているが、いずれもクラッシュするとゼリーのまとまり性はなく、離水が生じ、再セットすることはなかった。そのため、輸送や取扱中にゲルに衝撃が加わると、一旦崩れたゲルは元には戻らず、商品価値が損なわれるものばかりである。
【０００３】
さらに、従来のゼリー食品は、長期間保存すると必ず離水が生じ、液が開封時に飛び散ったり、スプーンですくい辛かったり、ゼリーと離水した液を一緒に摂取することによるムセを引き起こす原因にもなった。
【０００４】
本発明者らは、ローメトキシルペクチンの含有量とローメトキシルペクチン量に対するカルシウム塩の割合を調整することにより、高齢者などの嚥下困難者の水分補給用として適し、口内や喉に付着したり詰まったりすることなく、適度なスベリ性とまとまり性を有する美味しく安全に飲み込み易い水分補給用ゼリー飲料を開発した(特許文献１)。このゼリーは再セット性に優れ、嚥下困難者が口内で潰しても、再セットしてまとまりのある塊を形成するので、誤嚥することなく安全に水分を補給することができる。
【０００５】
本発明者らは、嚥下困難者の水分補給用として開発した上記ゼリーについて、さらに研究を重ねた結果、
・当該ゼリー製品は1年以上という長期間保管しても、ほとんど離水が生じないこと、
・カルシウム塩のほか硫酸マグネシウムなど二価の金属塩を含むゼリーも再セット性を有すること
・二価の金属塩の割合が所定の範囲であれば、広い範囲のローメトキシルペクチンの含有量で再セット性が発現すること
・嚥下困難者用よりもペクチン濃度を低くし二価の金属塩の割合を調整すると、再セット性があるゼリーでありながら、口中でとろける新食感のゼリー飲料になること
・このゼリー飲料をスクイーズすると、気泡を均一に含有したまま再セットすること
・アミノ酸、ペプチドを一定量加えても再セット性や離水がない性質に影響を及ぼさないこと
を見出した。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特許文献１：特開２０１５−１５６８２８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上述した追加研究の結果、得られた知見を基に、従来とは異なった食感を有するゼリー食品、輸送や取扱での衝撃でも均一なゼリー状に再生でき長期間離水のないゼリー食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の使用態様は以下のとおりである。
（１）ローメトキシルペクチンを含有し、二価の遊離金属イオンの含量がゼリー食品全体に対して１５０〜５００ｐｐｍであるクラッシュしても全体が均一に再セットし離水が少ないことを特徴とするゼリー食品。
（２）ローメトキシルペクチンの含有量がゼリー食品全体に対して０．２５質量％以上２．０質量％以下である（１）のゼリー食品。
（３）気泡や固形の可食物を均一に分散させた（１）又は（２）のゼリー食品。
（４）さらに、アミノ酸、コラーゲンペプチド、非イオン性の栄養素を含有する（１）から（３）のゼリー食品。
【０００９】
上記のように、ローメトキシルペクチンを含有し、二価の遊離金属イオンの含有量を調整することにより、ゼリーを崩壊しても再セットして全体が均一に保たれる。
【００１０】
本発明の「再セット性」とは、クラッシュしたゼリーが再度均一なゼリーになることで、「再セット性」の有無は、ヘッドスペースが４ｃｍ以上ある密閉容器ごと激しく上下に２０回振ってゼリーをクラッシュさせ、１日静置したものが再結合し均一にゼリー化しているか否かで評価した。
【００１１】
また、本発明でいう「離水」とはゼリーとは別に液状のものが存在することで、口付きのアルミパウチに充填したゼリーの場合は、開封したときにゼリーとは別の液状のものが出てくることをいう。クラッシュ直後の保水力（離水を防ぐ能力）を測る方法としてろ紙法を採用した。外形１２５ｍｍのろ紙上に直径３０ｍｍ内径２６ｍｍ高さ１０ｍｍのアクリル円筒を乗せ、検体５．５ｇを充填して５分後の離水円直径を測定し、離水円直径が小さいとき、目安としては３２〜６０ｍｍであるとき離水を防ぐ能力が高いと判断できる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のゼリー食品は、従来のゼリーのように、崩壊したゼリー片がまとまりなく集合した状態ではなく、崩壊後も全体が均一になりかつまとまり、従来のゼリーとはまったく食感が異なり、喉越しがよく非常に食べやすいものとなる。また気泡や固形の可食物を容易に分散させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は特に断らない限り「質量％」を意味する。
【００１４】
本発明のゼリー食品において、ペクチンの保存性を維持するためにｐＨは２．５〜４．５の範囲が望ましい。更に望ましくは３．１〜４．０である。
【００１５】
本発明のローメトキシルペクチンのエステル化度は、２５〜３８が好ましく、望ましくは３１〜３８が好ましく、アップル起源のもの、シトラス起源のものなど、起源を問わず、アミド化度も問わない。ローメトキシルペクチンのエステル化度が前記範囲より低い場合は、寒天様に近いゼリーになり、崩壊後再凝集して均一な状態になることができなくなる。
【００１６】
本発明の二価の金属塩としては、食品として使用できるものはすべて使用することができる。乳酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、硫酸マグネシウムなどが挙げられる。
【００１７】
本発明のゼリー食品において、ローメトキシルペクチンの含量は、ゼリー食品の全体に対して０．２５〜２．０％であることが望ましい。ローメトキシルペクチンの含量が０．２５％より低い場合は官能的にゲル化が認められなくなり、２．０％を超えると粘着性が強く飲み込みにくく感じる。
【００１８】
クラッシュ後の再セット性と均一性を確保するには、二価の遊離金属イオンの含量がゼリー食品全体に対して１５０〜５００ｐｐｍであることが望ましい。１５０ｐｐｍ未満の場合は架橋点が少なくなるため、ゲル形成能が減少してしまう。５００ｐｐｍを越える場合は架橋が進み過ぎて寒天様のさくいゼリーになるため、崩壊後のゼリーの凝集と均一性が減少してしまう。さらに再セット性がなくなる。この場合は離水が多く発生する。二価の遊離金属イオンの適正な含有量は、ローメトキシルペクチンのエステル化度によって異なり、エステル化度が高くなると、二価遊離金属イオンの量も多くする必要がある。またアップル起源の方がシトラス起源よりも二価遊離金属イオンの量も多くする必要がある。
【００１９】
本発明のゼリー食品に混合可能な栄養素としては、タンパク質は酸性ではペクチンと凝集を起こすため入れられないが、ペプチド、アミノ酸であれば十分可能である。一例としてBCAAなどのアミノ酸やコラーゲンペプチドは８重量％までなら混合しても、再セット性があり離水が少ない。その他電荷を持っていないものであれば、糖類、ビタミン、食物繊維など入れることに制限はない。
【００２０】
本発明のゼリー食品を強く攪拌したり、スクイーズすると、気泡を抱いたまま再セットする。硬めのゼリーであればムース状の軽い新食感のゼリーになり、緩いゼリーであれば気泡の入ったゼリー飲料になる。固形の可食物を入れてスクイーズすれば、固形物が分散した状態でゼリー化したゼリー飲料になる。
【実施例１】
【００２１】
市販のイオン飲料に対するペクチンの配合量を０．５％〜１．７％まで変化させ、同時に乳酸カルシウムの配合量を変化させた。
ゼリー食品の調製は、イオン飲料８０％に粉末のペクチンをダマにならないように分散させ、９０℃まで加熱し、そこに残りのイオン飲料（１８．０％〜１９．４％）に乳酸カルシウムを溶かし９０℃まで加熱したものを混合し、容器に充填し、容器ごと９０℃、３０分間湯煎で殺菌し、冷却水にて１０℃まで冷却した。ペクチンはシトラス起源のものでエステル化度３４であった。
【００２２】
以上のようにして調製された試料の状態を観察後、メッシュ１４の篩を通過させてクラッシュさせたものをろ紙法による離水性と、１０℃１日静置し官能での再セット性を評価した。
評価基準は以下のとおり。 
※-1)ゼリー化： 
○：クラッシュする前にゼリー化している
△： クラッシュする前にゼリー化しているのか増粘だけなのか判断が付きにくい
×：クラッシュする前にゼリー化していない
※-2)再セット性： 
○：クラッシュしたゼリー小片が再凝集し一体となっている状態
△： 一体化しているのかクラッシュしたゼリーの集まりか判断がつきにくい
×：クラッシュしたゼリー小片が個々に粒として存在している食感
−：ゲル化してない
※-3)離水性： ろ紙法による２点の平均値
−：ゲル化してない場合測定不能
結果を表１に示す。
【００２３】
【表１】
2020062060.tif 000002
【００２４】
エステル化度が３４のペクチンでは、遊離Caイオンが４５０ｐｐｍから再セット性がなくなり、離水も多くなる。
【実施例２】
【００２５】
市販のアセロラ果汁飲料に対するペクチンの配合量を０．２％〜２．０％まで変化させ、同時に乳酸カルシウムの配合量を変化させた。
ゼリー食品の調製は実施例１と同様に行った。使用したペクチンはアップル起源を含むものでエステル化度は３４であった。
実験例７のものは、口つきアルミパウチに充填し常温で１年間保管し、栓を開けた後の離水の状態も観察した。
実験例８以降は、再セット性の評価では、スクイーズして静置したものが気泡を均一に保持したままセットしているかも評価した。
結果を表２に示す。
【００２６】
【表２】
2020062060.tif 000003
【００２７】
実験例７では、１年間常温で保存したものが全く離水を生じていなかった。ペクチンの量が０．２％以下ではゲル化が認められず、０．２５％以上必要なことが判明した。遊離カルシウムイオンは２００ｐｐｍ〜５００ｐｐｍの範囲で再セット性が認められた。５５０ｐｐｍ以上であれば脆いゲルになり、再セット性が損なわれ、離水が多く生じた。
【実施例３】
【００２８】
市販のアセロラ果汁飲料に対するペクチンの配合量を０．９％に固定し、乳酸カルシウムの代わりに硫酸マグネシウムを使用した。
ゼリー食品の調製は実施例１と同様に行った。ペクチンはアップル起源を含みエステル化度は３４であった。
実験例２３から２６のものは、乳酸カルシウムを用い、分子量5000のコラーゲンペプチドとアミノ酸BCAAの添加の影響を調べた。ｐHはクエン酸を添加し、３．９に調整した。
結果を表３に示す。
【００２９】
【表３】
2020062060.tif 000004
【００３０】
乳酸カルシウムの代わりに硫酸マグネシウムを用いてもゲル化し、クラッシュした後再セットし離水のないことが認められた。
電荷をもつコラーゲンペプチドやアミノ酸を添加しても、ゲルが再セットし離水がないことが認められた。
【００３１】
実験例２３のセットしたものをスプーンで強く撹拌すると、気泡を抱いたまとまり感のあるムース状のゼリーになった。
【手続補正書】
【提出日】令和2年3月2日(2020.3.2)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ペクチンを分散させた溶液を加熱し、そこに乳酸カルシウムを溶かし加熱した溶液を混合する工程を含むpHが２．５〜４．５であるゼリー飲料の製造方法であって、
ローメトキシルペクチンの含有量がゼリー飲料全体に対して０．９質量％以上２．０質量％以下であり、遊離カルシウムイオンの含量がゼリー飲料全体に対して２８２〜４０５ｐｐｍであるクラッシュしても全体が均一に再セットし離水がないことを特徴とするゼリー飲料の製造方法（但し、ローメトキシルペクチンの含量が０．９〜１．２質量％以下であり、かつ、遊離カルシウム金属イオンの含量がローメトキシルペクチンに対して２．８〜３．１質量％であるゼリー飲料を除く）。
【請求項２】
気泡や固形の可食物を均一に分散させた請求項１に記載のゼリー飲料の製造方法。
【請求項３】
さらに、アミノ酸、コラーゲンペプチド、非イオン性の栄養素を含有する請求項１又は２記載のゼリー飲料の製造方法。