(57)【要約】      （修正有）【課題】外観上ステーキのような見た目を得ることができて、ドリップの流出を抑えることができるステーキ様食品及びその製造方法の提供。【解決手段】ステーキ状肉塊部３と、ステーキ状肉塊部３の第１の平面部に設けられた糖質層５とを有し、糖質層５は糖分を含み、ステーキ状の外観を有する、ステーキ様食品１。ステーキ状肉塊部３の表面に糖を散布する糖散布工程と、糖が散布されたステーキ状肉塊部３の表面を加熱し、焼き目７状の外観を有する糖質層５を形成する糖質層形成工程と、糖質層形成工程の後に、糖質層５を有するステーキ状肉塊部３を包装する包装工程と、包装工程後の糖質層５を有するステーキ状肉塊部３を５５℃以上７５℃以下の条件で、１０分以上５時間以下加熱する加熱工程と、を含む、ステーキ様食品１の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ステーキ状肉塊部と，
前記ステーキ状肉塊部の第１の平面部に設けられた糖質層とを有し，
前記糖質層は，糖分を含み，ステーキ状の外観を有する，
ステーキ様食品。
【請求項２】
請求項１に記載のステーキ様食品であって，
前記ステーキ状肉塊部は，牛肉を含む，ステーキ様食品。
【請求項３】
請求項２に記載のステーキ様食品であって，
前記糖質層は，第１の平面部１ｃｍ２当たり，０．０００１ｇ以上０．１ｇ以下の糖分を含む，ステーキ様食品。
【請求項４】
請求項２又は３に記載のステーキ様食品であって，
前記糖分は，ブドウ糖を含む，ステーキ様食品。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載のステーキ様食品であって，前記ステーキ状肉塊部を取り囲む真空包装をさらに含むステーキ様食品。
【請求項６】
ステーキ状肉塊の表面に糖を散布する糖散布工程と，
前記糖が散布された前記ステーキ状肉塊の表面を加熱し，焼き目状の外観を有する糖質層を形成する糖質層形成工程と，
前記糖質層形成工程の後に，前記糖質層を有するステーキ状肉塊を包装する包装工程と，
前記包装工程後の前記糖質層を有するステーキ状肉塊を５５℃以上７５℃以下の条件で，１０分以上５時間以下加熱する加熱工程と，
を含む，ステーキ様食品の製造方法。
【請求項７】
請求項６に記載のステーキ様食品の製造方法であって，前記加熱工程は，湯煎による加熱工程である，方法。
【請求項８】
請求項６に記載のステーキ様食品の製造方法であって，
原料肉にピックル液を注入するインジェクション工程と，
前記インジェクション工程の後に，前記ステーキ状肉塊を得るステーキ状肉塊加工工程と，をさらに含む，方法。
【請求項９】
請求項８に記載のステーキ様食品の製造方法であって，前記ピックル液は，リン酸塩を含むステーキ様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は，ステーキ様食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
特開平１１−１６９０６８号公報には，鳥獣肉を厚さ１５ｍｍ〜４０ｍｍのステーキ状にスライスし，表面を焙焼し，冷却後に真空包装し，５５〜６３℃で加熱するステーキの製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１１−１６９０６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来の方法でステーキ様食品を製造した場合，再加熱すると多量のドリップがでるという問題がある。
【０００５】
また，従来の方法でステーキ様食品を製造した場合，ステーキの見た目が維持できなくなるという問題もある。
【０００６】
本発明のある実施態様は，例えば，上記のうちいずれかを解決することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
この明細書に記載される態様のひとつは，肉塊の表面に糖を散布し，糖を焦がして焼け目を設けることで，外観上ステーキのような見た目を得ることができるステーキ様食品を提供できるという知見に基づく。また，この明細書に記載される態様のひとつは，糖を焦がして表面を固めることで，一時的に，表面を飴化でき，それによりドリップの流出を抑えることができるという知見に基づく。
【０００８】
この明細書に記載される態様のひとつは，ステーキ様食品１に関する。
このステーキ様食品１は，ステーキ状肉塊部３とステーキ状肉塊部の第１の平面部に設けられた糖質層５とを有する。そして，糖質層５は，糖分を含み，ステーキ状の外観を有する。
【０００９】
ある態様のステーキ様食品１は，ステーキ状肉塊部３が，牛肉を含む。
【００１０】
ある態様のステーキ様食品１は，糖質層５が，第１の平面部１ｃｍ２当たり０．０００１ｇ以上０．１ｇ以下の糖分を含む。
【００１１】
ある態様のステーキ様食品１は，糖分としてブドウ糖を含む。
【００１２】
ある態様のステーキ様食品１は，ステーキ状肉塊部を取り囲む真空包装をさらに含む。つまり，ステーキ状肉塊部が真空包装されたものである。
【００１３】
この明細書に記載される態様のひとつは，ステーキ様食品の製造方法に関する。
このステーキ様食品の製造方法は，糖散布工程と，糖質層形成工程と，包装工程と，加熱工程と，を含む。
糖散布工程は，ステーキ状肉塊の表面に糖を散布するための工程である。
糖質層形成工程は，糖が散布されたステーキ状肉塊の表面を加熱し，焼き目状の外観を有する糖質層５を形成するための工程である。
包装工程は，糖質層形成工程の後に，糖質層５を有するステーキ状肉塊を包装するための工程である。
加熱工程は，包装工程後の糖質層５を有するステーキ状肉塊を５５℃以上７５℃以下の条件で，１０分以上５時間以下加熱する工程である。
加熱工程の例は湯煎である。
ある態様のステーキ様食品の製造方法は，インジェクション工程と，ステーキ状肉塊加工工程とをさらに含む。  インジェクション工程は，原料肉にピックル液を注入するための工程である。
ステーキ状肉塊加工工程は，インジェクション工程の後に，ステーキ状肉塊を得るための工程である。
【００１４】
ある態様のステーキ様食品の製造方法は，ピックル液が，リン酸塩を含む。
【発明の効果】
【００１５】
この明細書に記載されるある態様は，肉塊の表面に糖を散布し，糖を焦がして焼け目を設けることで，外観上ステーキのような見た目を得ることができるステーキ様食品を提供でき，表面を飴化でき，それによりドリップの流出を抑えることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】図１は，ステーキ様食品を説明するための概念図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下，図面を用いて本発明を実施するための形態について説明する。本発明は，以下に説明する形態に限定されるものではなく，以下の形態から当業者が自明な範囲で適宜修正したものも含む。
【００１８】
図１は，ステーキ様食品を説明するための概念図である。図１は，概念を説明するためのものであって，実際の厚さなどは，図面に限定されるものではない。図１（ａ）は，糖質層が一面にあるもの，図１（ｂ）は，糖質層が上面及び下面に存在するもの，図１（ｃ）はステーキ様食品の外観例を説明するための図である。図１に示される通り，このステーキ様食品１は，ステーキ状肉塊部３とステーキ状肉塊部の第１の平面部に設けられた糖質層５とを有する。そして，糖質層５は，糖分を含み，ステーキ状の外観を有する。図１（ｃ）の例では，ステーキ状の外観のため，網目状の焼き目７が形成されている。
【００１９】
ステーキ様食品１とは，外観がステーキのように見える食品を意味する。ステーキは，肉塊を焼いて製造される。ステーキ様食品１は，肉塊を焼くことのみにより製造されるものでなくてもよい。例えば，肉塊を湯煎や蒸気加熱することにより得られたものや，レンジ（電子レンジ）で肉塊を加熱して得られるものも，外観がステーキのように見えれば，ステーキ様食品に相当する。ステーキ様食品は，ステーキのような外観を得るために肉塊を焼く工程を含んで得られた物であってもよい。
【００２０】
ステーキ状肉塊部３は，原料肉をそのまま用いてもよい。原料肉の例は，牛肉，豚肉，羊肉，馬肉，家禽肉等の，食用に適した畜肉，又は鴨肉，鯨肉，カンガルー肉，ワニ肉，鹿肉，熊肉，兎肉，キジ肉等の野生または半野生の鳥獣肉（ジビエ）の中から選ばれる肉である。また，ステーキ状肉塊部３は，原料肉にピックル液を注入するインジェクション処理がなされたものであってもよい。また，ステーキ状肉塊部３は，食肉加工品（加工肉）であってもよい。食肉加工品の原料は，鶏肉，豚肉，牛肉等の原料肉をミンチ状にしたもの（パティ），又はこれに脂，澱粉，卵，パン粉，みじん切りにしたタマネギ，調味料や香辛料等を適宜添加，混合したもの（ハンバーグやパティ）であってもよい。これらの中では，ステーキ状肉塊部３として，鶏肉，豚肉，牛肉等の原料肉をそのまま用いるものか，原料肉にピックル液を注入するインジェクション処理がなされたものが好ましい。原料肉は，牛肉であるか，牛肉を含むものが好ましい。
【００２１】
ステーキ状肉塊部３の大きさは，外観がステーキのように見えるものであればよい。ステーキ状肉塊部３の大きさの例は，最も長い軸部分（図１（ｃ）の左から右部分）の長さが３ｃｍ以上３０ｃｍ以下であり，５ｃｍ以上２０ｃｍ以下でもよい。ステーキ状肉塊部３の厚さの例は，３ｍｍ以上１０ｃｍ以下であり，５ｍｍ以上３ｃｍ以下でもよい。ステーキ状肉塊部３の大きさは，５ｃｍ３以上５０００ｃｍ３以下でもよいし，１０ｃｍ３以上３０００ｃｍ３以下でもよいし，２０ｃｍ３以上１０００ｃｍ３以下でもよい。
【００２２】
糖質層５は，ステーキ状肉塊部３の平面部（通常，上面及び下面の一方，又は両方）に設けられた層である。この層は，概念的なものであり，視認できる厚みを有していなくてもよい。つまり，ステーキ状肉塊部３の内部よりも，その表面が糖分を多く含んでいれば，その表面部分は糖質層を形成する。糖質層５は，ステーキ状肉塊部３の表面に存在する被膜であってもよい。糖質層５の例は，（別途添加された）糖分と，ステーキ状肉塊部３由来の成分とを含む層であり，糖分と，ステーキ状肉塊部３由来の成分のみからなる層であってもよい。糖質層５は，原料肉を単に焼成して形成されるものではなく，ステーキ状肉塊部３の表面に別途添加された糖が焦げることにより形成されるものであることが好ましい。もっとも，糖を焦がす際に，ステーキ状肉塊部３の平面部が焼成されても構わない。ある態様のステーキ様食品１は，糖質層５が，第１の平面部１ｃｍ２当たり０．０００１ｇ以上０．１ｇ以下の糖分を含み，０．０００５ｇ以上０．０５ｇ以下でもよいし，０．００１ｇ以上０．０３ｇ以下でもよいし，０．００２ｇ以上０．０１ｇ以下でもよい。
【００２３】
糖分の例は，ブドウ糖，ショ糖，果糖，麦芽糖，トレハロース，水あめ，はちみつ，プロポリス，でん粉，加工でん粉，でんぷん分解物（デキストリン等），セルロース，増粘多糖類，野菜や果物の果汁およびその粉末やペーストのいずれか１種又は２種以上である。これらの中では，ブドウ糖が好ましい。糖質層５は，糖質が溶解し，飴状となっていることが好ましい。飴状となることで，ドリップを効果的に防止できる。散布される糖は，藻類，物性・植物性のタンパク質，アミノ酸又はその塩類，動物性・植物性のエキス類，醤油，味噌，みりん，酒等の調味料やその粉末，豆類や穀類の粉末やペーストが混合されていてもよい。
【００２４】
ある態様のステーキ様食品１は，ステーキ状肉塊部を取り囲む真空包装をさらに含む。つまり，この態様のステーキ様食品１は，ステーキ状肉塊部が真空包装されたものである。通常，ステーキは生肉を真空包装して，取引される。そして，包装を開封し，生肉を加熱する。この態様の食品は，ステーキのような外観を有する状態で，真空包装される。ステーキを真空包装すると，ドリップが多くでたり，色彩が変化する。一方，この明細書のステーキ様食品は，表面に存在する糖分がドリップを抑えるとともに，変色を防止するので，真空包装を破った後も，ドリップの発生を抑え，良好な発色を維持できる。
【００２５】
次に，ステーキ様食品の製造方法の例について説明する。
このステーキ様食品の製造方法は，インジェクション工程と，ステーキ状肉塊加工工程と，糖散布工程と，糖質層形成工程と，包装工程と，加熱工程と，を含む。なお，肉原料をカット等してそのまま用いてもよいし，ミキシング，タンブリング，漬け込みといった公知の方法を採用したものを用いてもよい。
まず，原料肉から，硬い筋や，残骨を除去する（整形工程）。
【００２６】
原料肉にピックル液を注入する（インジェクション工程）。インジェクション工程は，例えば特開２０１７−２０９０４２号公報を参考とすればよい。一方，この態様の方法は，湯煎等によりステーキを製造する焼かないステーキの製造方法であることが好ましい。その場合ピックル液が，リン酸塩を含むことが特に好ましい。ピックル液も特開２０１７−２０９０４２号公報に記載されたものを参考にすればよく，リン酸塩を２〜６重量％程度含むピックル液を用いることが好ましい。
【００２７】
次に，ピックル液を注入した原料肉を結着成型し，原料肉の中心が−３０°以上−１０℃以下（又は−２５°以上−１５℃以下）のある温度となるまで冷却し，原料肉を凍結させる。凍結させることによりピックル液が定着する。凍結工程は，たとえば，−５０℃以上−１℃以下で行えばよく，凍結時間は，凍結温度や肉塊の堆積によって調整すればよい。具体的な凍結時間の例は，１０秒以上３日以下であるが，１分以上１日以下でもよいし，３０分以上１２時間以下でも１時間以上５時間以下でもよい。
【００２８】
原料肉を解凍する。解凍工程は，たとえば，１℃以上常温下にて，１０分以上１日以下（又は３０分以上１２時間以下でも１時間以上５時間以下でもよい）肉塊を静置することにより行えばよい。解凍後の原料肉をスライスする。このようにして，ステーキ状肉塊（ステーキ状肉塊部３）を得ることができる（ステーキ状肉塊加工工程）。
【００２９】
ステーキ状肉塊の表面に糖を散布する。なお，加工肉ではなく，肉塊を用いてステーキ様食品を製造する場合は，この工程から行うことでステーキ様食品を製造すればよい。この際，糖は粉状であることが好ましい。粉状の糖のみをステーキ状肉塊の表面に散布してもよいし，粉状の糖とともに調味料を散布しても構わない。粉体の糖をステーキ状肉塊の表面に均一となるように撒く。この際に，粉体の糖を，風を用いて舞わせ，下部に存在するステーキ状肉塊の表面に粉体が着地することで，ステーキ状肉塊の表面に糖を散布することが好ましい。糖の溶液（水溶液又はアルコール溶液）をステーキ状肉塊の表面に塗布してもよい。
【００３０】
糖質層形成工程は，糖が散布されたステーキ状肉塊の表面を加熱し，焼き目状の外観を有する糖質層５を形成するための工程である。焼き目７は，網目状であってもよい。これは，例えば，２００℃以上５００℃以下のある温度に加熱した網目状の凸部を有する板（例えば鉄板）を，ステーキ状肉塊の表面に押し当てることで形成してもよい。すると，ステーキ状肉塊の表面に存在する糖が溶解するとともに焦げて，ステーキのような外観となる。このようにして糖質層５が形成される。
【００３１】
糖質層５を有するステーキ状肉塊を包装する。この際，真空包装することが好ましい。肉製品を真空包装する方法は，公知である。
【００３２】
包装工程後の糖質層５を有するステーキ状肉塊を５５℃以上７５℃以下の条件で，１０分以上５時間以下加熱する工程である。この加熱は，湯煎により行ってもよいし，蒸気により行ってもよい。加熱工程は，ハム等の加熱食肉製品で指標とされる中心温度６３℃，３０分間の加熱と，同等，又はそれ以上の殺菌効果となる殺菌方法が好ましい。加熱工程の例は，５５℃以上７５℃以下で，５分以上１０時間以下加熱する工程である加熱工程は，６０℃以上７０℃以下で行ってもよいし，６０℃以上６３℃以下で行ってもよいし，６３℃以上６５℃以下で行ってもよい。殺菌時間は，中心温度６３℃，３０分間の加熱と，同等，又はそれ以上の殺菌効果となるように調整すればよく，５分以上１０時間以下でも，１０分以上５時間以下でも，２０分以上２時間以下でも，３０分以上４時間以下でもよい。これにより加工ハムなどのような殺菌処理を行うことができる。肉塊がデンプンを含む場合，デンプンが糊化する加熱条件を採用することが好ましい。またこの際，ステーキ表面の粉末状の糖の残余成分が，飴化（結晶化）することで，ドリップを防止できる。
【００３３】
このようにしてステーキ様食品を得ることができる。加熱工程後は，適宜常温まで冷却し，その後凍結させて，梱包し出荷すればよい。また，凍結せずに，冷却させた状態の商品を出荷してもよい。
【００３４】
実際に製造したステーキ様食品は，冷凍状態のまま湯煎（弱火で９分程度）することで，そのまま食することができる。また，実際に製造したステーキ様食品は，冷凍状態のまま電子レンジで３分加熱することで，そのまま食することができる。また，解凍した後に，衣をつけて２００℃で１分程度調理することで，牛カツを作ることができる。実際に製造したステーキ様食品は，解凍しただけでも冷製や弁当用のステーキとして喫食可能のため，解凍後にそのまま食することができる。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明は食品製造業の分野で利用されうる。
【符号の説明】
【００３６】
１  ステーキ様食品
３  ステーキ状肉塊部
５  糖質層
７  焼き目
【図１】
2020078258.tif 000003