(57)【要約】【課題】粒度の粗い米粉に比べてフライ食品のバッター粘度や食感を幅広く調整できる微細米粉を提供すること。【解決手段】α化していない、水分含量が２０質量％以下である生米を粉砕、又は粉砕後に分級することにより得られた、平均粒径が４０μｍ未満であり、かつ損傷澱粉含有量が１５質量％以上である微細米粉、その顆粒、又は粒度の粗い米粉等と混合したミックス粉は、フライ食品にサクサクとした軽い食感を与え、またフライ食品用のバッター液及び米粉加工食品の生地等の粘度を幅広く制御できる。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均粒径が４０μｍ未満であり、かつ損傷澱粉含有量が１５質量％以上であることを特徴とする微細米粉。
【請求項２】
前記微細米粉がフライ食品のバッター液用である、請求項１記載の微細米粉。
【請求項３】
請求項１又は２記載の微細米粉からなる顆粒。
【請求項４】
請求項１又は２記載の微細米粉もしくは請求項３記載の顆粒を含有するミックス粉。
【請求項５】
請求項１又は２記載の微細米粉、請求項３記載の顆粒もしくは請求項４記載のミックス粉を含有する、フライ食品又は米粉加工食品。
【請求項６】
α化していない、水分含量が２０質量％以下である生米を粉砕する工程を含み、平均粒径が４０μｍ未満であり、かつ損傷澱粉含有量が１５質量％以上である微細米粉を調製することを特徴とする、微細米粉の製造方法。
【請求項７】
請求項６記載の方法により微細米粉を得て、当該微細米粉を用いることを特徴とする、フライ食品又は米粉加工食品の製造方法。
【請求項８】
請求項１又は２記載の微細米粉、請求項３記載の顆粒もしくは請求項４記載のミックス粉を用いた、フライ食品用バッター液又は生地の粘度制御方法。
【請求項９】
請求項１又は２記載の微細米粉、請求項３記載の顆粒もしくは請求項４記載のミックス粉を用いた、フライ食品又は米粉加工食品の食感制御方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は微細米粉、その製造方法及びその用途に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉の代替原料として米粉の需要拡大が課題になっており、米粉パン用については粒径及び損傷澱粉含有量が小さい米粉が良好なパン適性を有する等数多く知見が見出され、平成15年以降の米粉用米の需要は増加傾向にあった。しかし、最近は2万トン台で推移して伸び悩んでいるため、米粉パン以外での高付加価値用途を開発し、米粉全体の需要を伸ばすことが重要である。
【０００３】
フライ用米粉として、原料米を膨化させ、粉砕した衣材（例えば、特許文献１参照）や、粒子が細かく、澱粉損傷を抑えた米粉やプレミックス等が商品化されている。しかしながら、前者の技術では粉砕前に原料米の膨化処理工程、後者の技術では粉砕前後に吸水や乾燥処理工程が必要となり、製造工程が複雑化する問題があった。
【０００４】
微細米粉については、例えば非特許文献１は、ジェット気流粉砕機で作製した微細米粉の損傷澱粉含有量や生地特性の知見を公表しているが、バッター粘度やフライ食品の食感に与える影響については言及していない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開2012-39896号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】長沼誠子、秋田大学教育文化学部研究紀要、自然科学、第58巻、第29-35頁、2003年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、微細米粉の新規用途を提供し、フライ食品用のバッター液等の粘度やフライ食品等の食感を制御する技術を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
そこで、本発明者らは、フライ用途に適した米粉の製粉方法や加工適性を検討した結果、平均粒径４０μｍ未満まで微粉砕し、かつ損傷澱粉含有量を１５質量％以上に高めた微細米粉はフライ食品用バッター液の粘度やフライ食品の食感の改善に有効であることを見出した。本発明者らは、この知見に基づいて本発明を完成させるに至った。
【０００９】
本発明は、平均粒径が４０μｍ未満であり、かつ損傷澱粉含有量が１５質量％以上であることを特徴とする微細米粉、当該微細米粉からなる顆粒、これらを含有するミックス粉、そしてこれらを含有するフライ食品又は米粉加工食品、に関するものである。
【００１０】
また、本発明は、α化していない、水分含量が２０質量％以下である生米を粉砕する工程を含み、平均粒径が４０μｍ未満であり、かつ損傷澱粉含有量が１５質量％以上である微細米粉を調製することを特徴とする、微細米粉並びにフライ食品又は米粉加工食品の製造方法に関するものである。
【００１１】
さらに、本発明は、上記の本発明に係る微細米粉、顆粒もしくはミックス粉を用いた、フライ食品用バッター液又は生地の粘度制御方法、並びにフライ食品又は米粉加工食品の食感制御方法に関するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、微細米粉の新規な用途を提供し、フライ食品用のバッター液等の粘度やフライ食品等の食感を制御する技術を提供することができる。具体的には、特定の粒度、特定の損傷澱粉含有量である微細米粉を用いたフライ食品用のバッター液や生地は、従来の粗い米粉よりも低濃度で粘度を幅広く制御できるのでフライ調理工程での作業性向上や使用量低減が期待できる。食感については、従来の米粉よりもサクサクした軽い食感のフライ食品の製造が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】乾式粉砕により調製した実施例１及び比較例１、２の米粉における損傷澱粉含量と平均粒径の関係を表したグラフである。縦軸は損傷澱粉含量（単位：質量％）を、横軸は平均粒径（単位：μｍ）を示す。
【図２】実施例１及び比較例１、２、３の米粉を用いたバッター液の濃度と撹拌１分後の粘度の関係を表したグラフである。図中、▲は実施例１、◆は比較例１、■は比較例２、を示す。また、縦軸は粘度（単位：ｃＰ）を、横軸は米粉濃度（単位：質量％）を示す。
【図３】各種バッター液の撹拌５分後の粘度を比較したグラフである。図中、各濃度左から実施例２、３、４、５、６、比較例５、６、市販薄力粉、を示し、縦軸は粘度（単位：ｃＰ）を示す。
【図４】ミックス粉における微細米粉の混合割合とバッター液の撹拌５分後の粘度との関係を示すグラフである。図４（ａ）は実施例７のミックス粉での結果を、図４（ｂ）は実施例８のミックス粉での結果を示す。各図中、横軸は微細米粉の混合割合（質量％）を示し、縦軸は粘度（単位：Ｐａ・ｓ）を示す。
【図５】実施例９、１０及び比較例７〜１０の米粉を用いた揚げ玉の圧縮応力値を比較したグラフである。図５中、左から実施例９、比較例７、８、実施例１０、比較例９、１０、市販薄力粉、を示し、縦軸は圧縮応力値（単位：ｋＰａ）を示す。
【図６】実施例９、１０及び比較例７〜１０の米粉を用いたバッター液の具材への付着性を比較したグラフである。図６（ａ）は米粉濃度３０質量％のバッター液での結果を、図６（ｂ）は米粉濃度２０質量％のバッター液での結果を示す。各図中、左から実施例９、比較例７、８、実施例１０、比較例９、１０、市販薄力粉、を示し、縦軸は付着前後の具材の重量差（単位：ｇ）を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の微細米粉の実施形態を詳細に説明する。
本実施形態の微細米粉は、平均粒径が４０μｍ未満であり、かつ損傷澱粉含有量が１５質量％以上であることを特徴とするものである。
【００１５】
本実施形態の微細米粉は、平均粒径が４０μｍ未満であり、好ましくは２μｍ以上〜４０μｍ未満、より好ましくは２〜３５μｍ、さらに好ましくは２〜３０μｍである。平均粒径が上記範囲より大きくなると、バッター液にした場合、特に低濃度では粘度が上がらないため好ましくない。なお平均粒径は、レーザー回折・散乱法による粒度分布測定装置（例えば商品名「LS13320」、ベックマンコールター社製）を用いて、乾式で測定することができる。
【００１６】
本実施形態の微細米粉の損傷澱粉含有量は、１５質量％以上であり、好ましくは１５〜９０質量％、より好ましくは１７〜８０質量％、さらに好ましくは２０〜７０質量％である。損傷澱粉含有量が上記範囲より低くなると、水に懸濁させたときの米粉の分散性が悪く、米粉が沈殿しやすくなったり、バッター液にした場合に粘度が増加しにくくなったりするため、好ましくない。なお損傷澱粉含有量は、市販の損傷澱粉測定キット（例えば商品名「Ｋ−ＳＤＡＭ」、メガザイム社製）を用いて測定することができる。
【００１７】
微細米粉の原料としては、α化（糊化）していない生米であればよく、粳米、糯米、発芽の有無、品種にかかわらず用いることができるが、特に粳米が好適である。また、精米歩合にかかわらず用いることができ、玄米、白米（精米歩合92％以下）、七分搗き米、五分搗き米、三分搗き米などの分搗き米（精米歩合92％超〜100％未満）のいずれであってもよい。
【００１８】
上記原料は、一般的な水分含量が１２〜１６質量％の米をそのまま用いてもよいし、洗米、吸水、乾燥、加熱殺菌などの前処理を施したものを用いてもよい。洗米、吸水などの前処理を行う場合、原料の水分含量を２０質量％以下に調整してから粉砕する必要がある。水分含量が２０質量％超では、米粉の損傷澱粉含量が十分に高められないためである。水分調整の手段は特に限定されず、一般的な方法で行えばよい。
【００１９】
次に、本発明の顆粒の実施形態を説明する。
上記の微細米粉は、そのままでフライ食品等の製造に用いてもよいし、造粒して顆粒として用いてもよい。顆粒とすることにより、ダマになりにくく取り扱いが容易になる。造粒方法としては特に制限はなく、流動層造粒や押出造粒などの公知の方法で造粒することができる。顆粒には、微細米粉以外にも顆粒の製法、用途に応じて一般的な材料を配合することができる。例えば、澱粉や多糖類などの造粒促進材(バインダー)等が挙げられる。
【００２０】
さらに、本発明のミックス粉の実施形態を説明する。
本実施形態の微細米粉は、単独で用いてもよいし、他の穀粉等の成分を配合したミックス粉として用いることもできる。「他の穀粉等の成分」としては、ミックス粉の用途に応じて一般的な材料を用いることができる。例えばフライ食品のバッター液用ミックス粉の場合は、上記の平均粒径や損傷澱粉含有量の範囲外である米粉や、小麦粉（強力粉、薄力粉、中力粉、全粒粉など）、とうもろこし粉、大豆粉、大麦粉、膨張剤、馬鈴薯澱粉などの澱粉類、デキストリン、植物性蛋白質、食物繊維、油脂類、塩、糖類、加工澱粉、乳化剤、卵粉末、増粘多糖類、調味料類、香辛料、香料、ビタミン類、ミネラル類等を挙げることができ、これらの１種又は２種以上を任意に含有させることができる。
【００２１】
中でも、上記の平均粒径の範囲外である米粉に微細米粉を配合することによって、バッター液の粘度を増大させることができるので、米粉のみで粘度や食感を幅広く調整できる。また、揚げ物の調理工程では具材にバッターが付着し易くなる等作業性の改善が可能であるし、揚げ後の食感ではサクサクとした軟らかい食感になる等食感の改善が期待できる。微細米粉以外の成分の含有割合は、ミックス粉全体を１００質量％として、１〜９０質量％とすることができる。
【００２２】
さらに、本発明の食品の実施形態を説明する。
上記の微細米粉、顆粒及びミックス粉（以下、「微細米粉等」と呼ぶこともある。）は、フライ食品や米粉加工食品といった米粉又は他の穀粉を含有する食品の製造に用いることができる。フライ食品としては、例えば天ぷら、かき揚げ、フリッター、ナゲット、唐揚げ、コロッケ等を挙げることができる。米粉加工食品としては、例えば和菓子、洋菓子、揚げ菓子等を挙げることができるが、これらに限定されない。微細米粉等を用いて製造したこれらの食品は、フライ食品であれば従来にないサクサクとした軽い食感を有しており、米粉加工食品であれば従来にない極めてなめらかな食感となる。また、一般的な市販の粒径の粗い米粉や他の穀粉を用いた場合よりも、低濃度でバッター液の粘度を増大させることができるため、原料の使用量を減らすことができる。
【００２３】
さらに、本発明の粘度制御方法の実施形態を説明する。
上記の微細米粉等は、フライ食品用バッター液又は生地の粘度制御に用いることができる。すなわち、上記の微細米粉等に加水して、フライ食品用バッター液や、米粉加工食品の生地を調製するにあたり、微細米粉の濃度を２０質量％以上にすることによって、バッター液又は生地の粘度を幅広く制御することができる。すなわち、米粉濃度が２０質量％以上では、微細米粉は粗い米粉よりも濃度上昇に伴うバッター液又は生地の粘度の上昇率が高い。
【００２４】
このため、粒径の粗い米粉に微細米粉を配合することで、低濃度でも米粉のみで高粘度のバッター液が容易に調製でき、結果的に具材への米粉バッター液の付着性が良好になる等フライ調理工程での作業性の改善が期待できる（粒径の粗い米粉のバッター液は米粉が沈殿しやすく、粘度が低いため、付着性も弱く、作業性が良くない）。また、米粉加工食品の生地については、微細米粉を配合することで、粒径の粗い米粉よりも低濃度で粘度の高い生地を作製することが可能となる。
【００２５】
さらに、本発明の食感制御方法の実施形態を説明する。
上記の微細米粉等は、フライ食品又は米粉加工食品の食感制御に用いることができる。すなわち、上記の微細米粉等を用いて、フライ食品又は米粉加工食品を調製するにあたり、粒径の粗い米粉と微細米粉の配合比を変化させることによって、フライ食品又は米粉加工食品の食感を幅広く制御することができる。具体例として、微細米粉等を用いて製造したフライ食品は、市販の上新粉を用いたフライ食品に比べて貫入硬度が1/3以下に低下し、サクサクとした軽い食感となることを見出しており、これは米粉加工食品でも同様になめらかな食感となることが期待できる。微細米粉濃度が高いほど、フライ食品ではより軽い、軟らかな食感となり、米粉加工食品ではよりなめらかな食感となる。
【００２６】
次に、微細米粉の製造方法の実施形態を説明する。
本実施形態の製造方法は、α化（糊化）していない、水分含量が２０質量％以下である生米を粉砕する工程を含み、平均粒径が４０μｍ未満であり、かつ損傷澱粉含有量が１５質量％以上である微細米粉を調製することを特徴とするものである。ここで、原料である「α化していない生米」や、粉砕前の前処理については、上述の通りである。
【００２７】
[粉砕工程]
本実施形態において粉砕とは、上記した平均粒径及び損傷澱粉含量の範囲内である微細米粉が得られればよく、乾式、湿式といった粉砕方式は特に限定されないが、乾式粉砕が好ましい。乾式粉砕とは、水分含量が概ね１２〜１６質量％の生米をそのまま粉砕する方法である。乾式粉砕に用いられる手段としては、微粉砕可能なものであれば特に制限はなく、例えば気流式粉砕機（ジェットミルなど）、機械的衝撃粉砕機（ハンマーミルなど）等が挙げられる。一方、湿式粉砕とは、米を水に浸漬等することで吸水させて、粉砕する方法である。湿式粉砕に用いられる手段としても、微粉砕可能なものであれば特に制限はなく、例えば気流式粉砕機（ジェットミルなど）等が挙げられる。
【００２８】
粉砕条件としては、最終的に、平均粒径が４０μｍ未満であり、かつ損傷澱粉含有量が１５質量％以上である微細米粉を調製できる条件であればよい。乾式粉砕では、平均粒径が上記範囲内となるように粉砕すれば、損傷澱粉含有量が概ね上記範囲内の微細米粉が得られる。一方、湿式粉砕の場合は、損傷澱粉含量を上げる観点から、原料米を吸水させた後に２０質量％以下まで水分調整してから粉砕する必要がある。なお、粉砕後に分級（篩分け）を行い、粒径の大きい米粉を繰り返し粉砕、あるいは除去することで、平均粒径を低下させ、上記条件を満たすようにしてもよい。
【００２９】
上記のようにして製造された微細米粉は、そのままでフライ食品等の製造に用いてもよいし、前述したように、公知の方法により造粒した顆粒として用いてもよい。また、前述したように、他の穀粉等の成分を配合したミックス粉として用いることもできる。
【００３０】
さらに、フライ食品又は米粉加工食品の製造方法の実施形態を説明する。
上記の微細米粉等は、上述の通り、フライ食品や米粉加工食品といった米粉又は他の穀粉を含有する食品の製造に用いることができる。これらの食品の製造は、米粉又は他の穀粉の全部又は一部を微細米粉等で置き換えること以外は、公知の方法で行うことができる。なお、前述したように、微細米粉等を用いて調製したバッター液や生地は、低濃度でも粘度が著しく増大するため、従来の米粉や他の穀粉を用いる場合よりも原料の使用量を抑えることができる。
【００３１】
例えば、フライ食品の製造方法としては、まず、上記の微細米粉等に加水し、撹拌してバッター液を調製する。次に、得られたバッター液を任意の食材に付着させ、油で揚げることによりフライ食品を得ることができる。バッター液における微細米粉濃度は限定されないが、従来の米粉や他の穀粉を使用しない場合は２０質量％以上で所望の粘度のバッター液が得られる濃度とすることができる。また、従来の米粉や他の穀粉とのミックス粉の場合は、バッター液全体における微細米粉濃度を５質量％以上とすることが好ましい。
【００３２】
なお、微細米粉を含有するバッター液は、従来の米粉を用いたものに比べて分散性に優れているという特色を有する。例えば、粒径の粗い米粉を用いたバッター液は米粉が沈殿しやすいが、微細米粉、特にジェットミルで微粉砕した平均粒径10μm前後で損傷澱粉含有量が１５質量％以上の米粉は分散性が良好で沈殿し難く、また吸水性が高いため、低濃度でもバッターの粘度が上昇しやすく、粗い米粉よりも長い時間高粘度を維持できると考えられる。
【００３３】
また、米粉加工食品（例えば揚げ菓子）の製造方法としては、まず、上記の微細米粉等に水を混合し、練って生地を調製する。次に、生地を成形し、ゆで、蒸しなどの後に油で揚げることによって、揚げ菓子を製造することができる。生地における微細米粉濃度は限定されないが、従来の米粉や他の穀粉を使用しない場合は、例えば２０質量％以上で従来の米粉よりも粘度の高い生地を作製できる。また、従来の米粉や他の穀粉とのミックス粉の場合は、生地全体における微細米粉濃度を５質量％以上とすることが好ましい。
【実施例】
【００３４】
以下に実施例を示して本発明の実施形態を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されない。
【００３５】
［実施例１及び比較例１〜４］
白米として、コシヒカリ玄米を精白歩合91％程度まで搗精したもの（水分含量約１４質量％）を用いた。機械的衝撃粉砕機の一種であるハンマーミル（株式会社吉田製作所製、1018-S-3）を用いて、白米をそのまま乾式で、それぞれ平均粒径が概ね120μｍ及び170μｍとなるように粉砕し、[比較例１]及び[比較例２]の米粉を調製した。また、気流式粉砕機の一種であるジェットミル（日本ニューマチック工業株式会社製、IDS-2）を用いて、白米を乾式粉砕して、[実施例１]の米粉を調製した。また、市販の米粉（上新粉）及び小麦粉（薄力粉）を、それぞれ[比較例３]及び[比較例４]とした。
【００３６】
これらの粉末について、それぞれ平均粒径、水分含量及び損傷澱粉含有量を測定し、比較した。平均粒径は、レーザー回折・散乱法による粒度分布測定装置（商品名「LS13320」、ベックマンコールター社製）を用いて乾式での測定値を求めた。水分含量は、常圧加熱乾燥法（135℃、1時間）により測定した。損傷澱粉含有量は、損傷澱粉測定キット（Ｋ−ＳＤＡＭ、メガザイム社製）を用いて測定した。
【００３７】
結果を表１及び図１に示す。図１は、乾式粉砕により調製した実施例１及び比較例１、２の米粉における損傷澱粉含量と平均粒径の関係を表したグラフである。縦軸は損傷澱粉含有量（単位：質量％）を、横軸は平均粒径（単位：μｍ）を示す。
【００３８】
【表１】
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【００３９】
乾式粉砕した3種類の米粉の損傷澱粉含有量は、平均粒径の減少に伴い増大していた。また、ジェットミルで粉砕した［実施例１］の米粉が最も微細(平均粒径：12μm)で損傷澱粉含有量が最も高い(23.8質量％)。乾式の粉砕では、米粉の平均粒径が概ね150μm以下となるように粉砕すれば、損傷澱粉含有量を10質量％以上に高められることを確認した。乾式粉砕後の分級（篩分け）により平均粒径を150μｍ以下まで調整した場合にも、損傷澱粉含有量を10質量％以上とすることができると推察される。
【００４０】
図１より、乾式粉砕した米粉の平均粒径と損傷澱粉含量は高い負の相関（R2=0.999）があることから、損傷澱粉含有量20質量％以上の米粉を得るためには、平均粒径を概ね50μｍ以下に調整すればよいことが、損傷澱粉含有量15質量％以上の米粉を得るためには、平均粒径を概ね100μｍ以下に調整すればよいことが示唆された。
【００４１】
次に、上記の粉末を用いて表２に示す各濃度のフライ食品用のバッター液を調製し、粘度を比較した。ラピッド・ビスコ・アナライザー（Newport Scientific社製、型式：RVA-4）により、水25ｇに対し、乾物重で10〜30質量％となるように上記粉末を加え、25℃で30分間撹拌（960rpmで10秒撹拌後に測定終了まで160rpmで撹拌）しながら、バッター液の粘度を測定した。
【００４２】
結果を表２及び図２に示す。図２は、実施例１及び比較例１、２、３の米粉を用いたバッター液の米粉濃度と撹拌１分後の粘度の関係を表したグラフである。図２において、▲は実施例１、◆は比較例１、■は比較例２、×は比較例３を示す。また、縦軸は粘度（単位：ｃＰ）を、横軸は米粉濃度（単位：質量％）を示す。
【００４３】
【表２】
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【００４４】
乾式で粉砕した3種類の米粉は20質量％濃度までは濃度上昇による粘度変化はあまり見られず、市販の米粉や小麦粉との粘度差も小さかった。しかし、20質量％を超える濃度では米粉の平均粒径が小さいほど濃度上昇に伴う粘度増加が大きく、また澱粉損傷が高い米粉は粘度が増加しやすい傾向が見られた。中でも［実施例１］のジェットミルによる微細米粉は平均粒径が最も小さく(12μm)、損傷澱粉含有量が最も高く(23.8質量％)、濃度による粘度増加率が最も大きかった。一方、［比較例３］の上新粉は、平均粒径が40μｍ以上であり、損傷澱粉含有量が15質量％未満であるために、バッター液の粘度があまり上昇しなかったと考えられた。
【００４５】
[比較例４]の小麦粉(薄力粉)バッターは30％超の濃度に調整する場合があり（瓦家千代子、「小麦粉の調理」、生活衛生,29(2),111-115:1985）、35％濃度、40％濃度及び45％濃度（いずれも質量比）の小麦粉バッター液を調製し、それぞれの粘度を上記と同様にして測定した。その結果、それぞれの撹拌1分後の粘度が概ね289cP、717cP及び1791cPであり、［実施例１］のジェットミル粉では同程度の粘度をより低濃度（概ね24〜30質量％）で付与できることがわかった。
【００４６】
これらより、平均粒径が40μｍ未満で、かつ損傷澱粉含有量が15質量％以上の微細米粉であれば、バッター液における米粉濃度を変化させることによって、粘度を幅広く調整できることが分かった。また、この微細米粉を用いたバッター粘度の可変制御により、フライ調理工程で具材にバッターが付着し易い等作業性の向上や原料米粉の使用量削減が期待できる（図２）。
【００４７】
さらに、上記で調製した各種バッター液を用いて揚げ玉を作製して物性を比較した。実施例１及び比較例１、２、３の濃度３０質量％のバッター液を、底面に穴の空いたRVA用アルミカップ(直径:約3.8mm、高さ:約6.8cm。底面に直径2mmの穴を20箇所以上作製)に入れ、約180℃に熱したサラダ油に滴下し、約2分間揚げて揚げ玉を作製し、貫入硬度を測定した。貫入硬度の測定は、直径２mmのプランジャーで揚げ玉の厚みに対して50％まで貫入したときの最大硬度を求めた。揚げ玉15個を測定した平均値（±標準偏差）を表３に示す。
【００４８】
【表３】
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【００４９】
粉砕した3種類の米粉では平均粒径が小さくなるに従って貫入硬度が小さくなる傾向を示し、また損傷澱粉含有量が大きい程、硬度が低下する傾向が見られた。中でも［実施例１］のジェットミルを用いた微細米粉の硬度が最も小さかった。なお、貫入硬度が低いことは、フライ食品がサクサクとした、軽く、軟らかい食感を有することを示している。一方、［比較例３］の上新粉は、平均粒径が40μｍ以上、かつ損傷澱粉含有量が15質量％未満であるために、揚げ玉の貫入硬度が高かったと考えられた。
【００５０】
以上より、平均粒径が40μｍ未満で、かつ損傷澱粉含有量が15質量％以上の微細米粉は、フライ食品の硬度低減並びにサクサク軽い食感の付与に有効であることが確認された。また、粒径の粗い米粉との配合比率を変えたミックス粉とすることにより、米粉のみでフライ食品等の食感を幅広く制御できる可能性を示唆した。
【００５１】
［実施例２〜６及び比較例５、６］
白米として、コシヒカリ玄米を精白歩合91％程度まで搗精したものを用いた。原料水分の相違がジェットミル（日本ニューマチック工業株式会社製、IDS-2）の粉砕性に与える影響を検証するために、乾燥及び加水処理により初期水分が大きく異なる５種類の白米を作製し、[実施例２]〜[実施例６]の微細米粉を調製した。
【００５２】
具体的には、［実施例２］及び［実施例３］は、白米の水分含量がそれぞれ8.3％、11.5％（いずれも質量比）となるまで乾燥させた後、ジェットミルによりそのまま粉砕して調製した。［実施例４］は白米（水分含量13.5質量％）をそのままジェットミルで乾式粉砕して調製した。［実施例５］及び［実施例６］は、白米に加水してそれぞれ水分含量を15.6％、18.2％（いずれも質量比）に調整した後に、ジェットミルによりそのまま粉砕して調製した。また、小型ハンマーミル（IKA社製、MF10.2）を用いて、白米を乾式粉砕して、[比較例５]の米粉を調製した。また、市販の米粉（上新粉）を[比較例６]とした。
【００５３】
これらの粉末について、それぞれ水分含量、平均粒径、損傷澱粉含有量及びゆるめカサ密度を測定し、比較した。水分含量、平均粒径、損傷澱粉含有量は、それぞれ上記の方法で測定した。ゆるめカサ密度とは、一定容量のカップに粉体試料を自然落下させたときの充填密度を指し、製造工程においてホッパーや包装充填の設計の際に有用となる評価指標である。ゆるめカサ密度は、粉体物性測定器（株式会社セイシン企業製、MT-1001）により測定した。
【００５４】
結果を表４に示す。［実施例２〜６］のジェットミル粉は、原料の初期水分が乾燥あるいは吸水等により8〜19質量％の間で変動しても、平均粒径や損傷澱粉含量への影響は小さく、平均粒径が10μｍ前後で、かつ損傷澱粉含有量が27〜30質量％の微細米粉を安定的に作製できることが確認できた。これらのジェットミル粉は、［比較例５］のハンマーミル粉（平均粒径420.7μｍ）や［比較例６］の市販の上新粉（平均粒径111.8μｍ）に比べて粒径やカサ密度が極端に小さくなることが分かった。
【００５５】
【表４】
2020156469.tif 000006
【００５６】
次に、上記の粉末と市販薄力粉を用いて、20質量％、30質量％のバッター液を調製し、粘度を比較した。乾物重で上記濃度になるよう各粉末に25g（粉末に含まれる水分も考慮して）加水し、ラピッド・ビスコ・アナライザー（Newport Scientific社製、型式：RVA-4）により25℃で30分間撹拌（960rpmで10秒撹拌後に測定終了まで160rpmで撹拌）しながら、バッター液の粘度を測定した。最終的には測定開始5分後の粘度で比較した。
【００５７】
結果を図３に示す。図３は、各種バッター液の撹拌５分後の粘度を比較したグラフである。図３において、各濃度左から実施例２、３、４、５、６、比較例５、６、市販薄力粉、を示し、縦軸は粘度（単位：ｃP）を示す。
【００５８】
20質量％濃度では試料間の粘度差があまり見られないが、30質量％濃度では、［実施例２］〜［実施例６］のジェットミル米粉は原料の初期水分が８〜１９質量％まで変動しても［比較例５］のハンマーミル粉、［比較例６］の市販上新粉及び薄力粉の2.5倍以上の高粘度（いずれも1,000 cP以上）を示した。これより、微細米粉では原料の初期水分が異なっても20〜30質量％濃度での粘度増加が著しく、粒径の粗い米粉よりもバッター粘度を幅広く制御できることを確認した。しかし、微細米粉間では初期水分差による粘度相違が若干あることから、安定した高粘度タイプの微細米粉を製造するには原料水分を統一して製粉を行うなど注意が必要である（図３）。
【００５９】
［実施例７、８］
白米として、コシヒカリ玄米を精白歩合91％程度まで搗精したもの（水分含量約１３．７質量％）を用いた。ハンマーミル（株式会社吉田製作所製、1018-S-3）を用いて、白米をそのまま乾式で粉砕し、それぞれ平均粒径が125μｍ及び50μｍである粗粉砕米粉を調製した。また、ジェットミル（日本ニューマチック工業株式会社製、IDS-2）を用いて、白米を乾式粉砕し、平均粒径10μｍの微細米粉を調製した。
【００６０】
これらの米粉について平均粒径及び損傷澱粉含有量の測定は、上記の方法で行った。その結果、平均粒径が125μｍ、50μｍ及び10μｍである米粉の損傷澱粉含有量は、それぞれ13.4％、24.0％及び26.5％であった。
【００６１】
次に、上記２種類の粗粉砕米粉（平均粒径125μｍ及び50μｍ）にそれぞれ上記微細米粉（平均粒径10μｍ）をブレンドし、［実施例７］及び［実施例８］のミックス粉を得た。そして、これらのミックス粉を用いてそれぞれ30質量％のバッター液を調製し、ミックス粉に対する微細米粉の混合割合とバッター液の粘度との関係を調べた。乾物重で30質量％になるよう各粉末に25g（粉末に含まれる水分も考慮して）加水し、ラピッド・ビスコ・アナライザー（Newport Scientific社製、型式：RVA-4）により25℃で30分間撹拌（960rpmで10秒撹拌後に測定終了まで160rpmで撹拌）しながら、バッター液の粘度を測定した。最終的には測定開始5分後の粘度で比較した。
【００６２】
結果を図４（図４（ａ）及び図４（ｂ））に示す。図４（ａ）は、［実施例７］の粗粉砕米粉（平均粒径125μｍ）に対する微細米粉の混合割合によるバッター液の粘度変化を示すグラフである。図４（ｂ）は、［実施例８］の粗粉砕米粉（平均粒径50μｍ）に対する微細米粉の混合割合によるバッター液の粘度変化を示すグラフである。図４において、横軸は微細米粉の混合割合（質量％）を示し、縦軸は粘度（単位：Ｐａ・ｓ）を示す。なお、図中に参考値として、薄力粉のみを用いた同濃度のバッター液についての粘度測定値（0.4Pa・ｓ）を記載した。
【００６３】
粗粉砕米粉（平均粒径125μｍ）とブレンドした［実施例７］のミックス粉の場合、微細米粉を50％混合することで薄力粉バッター液と同等の粘度となることが分かった。粗粉砕米粉（平均粒径50μｍ）とブレンドした［実施例８］のミックス粉の場合、微細米粉を50％混合することで薄力粉バッター液の約４倍の粘度を発現することが分かった。また、粒径の粗い米粉に微細米粉を混合することで、固定濃度（30質量％）のバッター液でも幅広くシームレスに粘度の調整が可能（0.2〜3Pa・s）であることが示された。さらに、1〜3Pa・ｓの粘度範囲内であれば、ブレンドする粗粉砕米粉の粒径が異なっても、微細米粉の混合割合を変えることで任意のバッター液粘度を再現可能であることが示された。
【００６４】
ブレンドする粗粉砕米粉の粒径は、フライ食品や米粉加工食品といった最終製品の食感（ざらつき感、硬さなど）を左右する。したがって、これらの結果から、ミックス粉における粗粉砕米粉の粒径や微細米粉の混合割合を調節することによって、バッター液又は生地の粘度は変えずに（つまり製品の一次加工工程におけるハンドリング特性はそのままで）、最終製品の食感を可変に制御できる可能性が示唆される。
【００６５】
［実施例９、１０及び比較例７〜１０］
コシヒカリ白米として、コシヒカリ玄米を精白歩合91％程度まで搗精したもの（水分含量約１３．７質量％）を用いた。また、高アミロース米白米として、高アミロース米玄米を精白歩合91％程度まで搗精したもの（水分含量約１３．３質量％）を用いた。ハンマーミル（株式会社吉田製作所製、1018-S-3）を用いて、各種白米をそのまま乾式で粉砕し、それぞれ平均粒径が125μｍ及び50μｍである[比較例７〜１０]の米粉を調製した。また、ジェットミル（日本ニューマチック工業株式会社製、IDS-2）を用いて、各種白米を乾式粉砕し、平均粒径10μｍである［実施例９、１０］の微細米粉を調製した。
【００６６】
これらの米粉について平均粒径及び損傷澱粉含有量の測定は、上記の方法で行った。損傷澱粉含有量の測定結果を表５に示す。
【００６７】
【表５】
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【００６８】
上記で調製した各種米粉を用いて揚げ玉を作製して物性を比較した。まず、実施例９〜１０及び比較例７〜１０の米粉に加水し、混合・撹拌することで、米粉濃度３０質量％のバッター液を調製した。得られたバッター液を底面に穴の空いたRVA用アルミカップ(直径:約3.8mm、高さ:約6.8cm。底面に直径2mmの穴を20箇所以上作製)に入れ、約180℃に熱したサラダ油に滴下し、約3分間揚げて揚げ玉を作製した。
【００６９】
このようにして作製した揚げ玉について、テンシプレッサー（タケモト電機製）を用いて圧縮応力値を測定した。圧縮応力値の測定は、直径25mmのプランジャーで揚げ玉の厚みに対して50％まで圧縮したときの最大応力値を求めた。また、対照として、市販の小麦粉（薄力粉）についても上記と同様の条件で揚げ玉を作り、圧縮応力値を測定した。
【００７０】
結果を図５に示す。図５は、各種の粒径・品種の米粉から作製した揚げ玉の圧縮応力値を示すグラフである。図５中、左から実施例９、比較例７、８、実施例１０、比較例９、１０、市販薄力粉、を示し、縦軸は圧縮応力値（単位：ｋＰａ）を示す。なお、圧縮応力値は揚げ玉10個を測定した平均値（±標準偏差）を示す。
【００７１】
圧縮応力値は食品の硬さの指標として一般に用いられ、圧縮応力値が低いことは、フライ食品が軽く、軟らかい食感を有することを示している。図５から、品種にかかわらず粒径が粗いほど応力値が高く、硬い食感となる傾向が示された。平均粒径125μｍの米粉では両品種とも薄力粉並みの値となり、品種による顕著な違いは見られなかった。一方、微細米粉では両品種とも薄力粉の1/3程度まで応力値が低下し、極めて軽く軟らかい食感となることが分かった。
【００７２】
これらの結果から、品種にかかわらず、バッター液や生地に微細米粉を使用することにより、軽く軟らかい食感のフライ食品やなめらかな食感の米粉加工食品を製造できることが示唆された。また、微細米粉を含むミックス粉を用い、その割合を調節することによって、フライ食品や米粉加工食品の食感について幅広く且つきめ細かな調整が可能であることが示唆された。
【００７３】
さらに、上記で調製した各種米粉を用いたバッター液の具材への付着性を比較した。まず、実施例９〜１０及び比較例７〜１０の米粉に加水し、混合・撹拌することで、米粉濃度２０質量％及び３０質量％のバッター液を調製した。次に、具材として１ｃｍ角の立方体に成形したサツマイモを用意し、これに上記のバッター液を付着させて、バッター液の付着性を調べた。付着性の測定は、付着前後の具材の重量変化（ｇ）を求めた。また、対照として、市販の小麦粉（薄力粉）についても上記と同様の条件でバッター液を作り、具材への付着性を測定した。
【００７４】
結果を図６（図６（ａ）及び図６（ｂ））に示す。図６は、各種の粒径・品種の米粉から作製したバッター液の具材への付着性を比較したグラフである。図６（ａ）は米粉濃度３０質量％のバッター液での結果を、図６（ｂ）は米粉濃度２０質量％のバッター液での結果を示す。各図中、左から実施例９、比較例７、８、実施例１０、比較例９、１０、市販薄力粉、を示し、縦軸は付着前後の具材の重量差（単位：ｇ）を示す。なお、重量差は３回測定した平均値（±標準偏差）を示す。
【００７５】
図６から、品種にかかわらず米粉の粒径が小さいほどバッター液が具材に付着しやすくなる傾向が示された。付着性については、図５の物性（圧縮応力値）と比べて、品種間差（アミロース含量による差）が小さいことが分かった。米粉濃度２０質量％（図６（ｂ））においては、粒径の違いによる付着性の差は小さいが、薄力粉のみのバッター液における一般的な濃度である３０質量％（図６（ａ））では、両品種とも、平均粒径125μｍの米粉に比べて微細米粉の付着重量は４倍以上にも増加していた。また、米粉濃度３０質量％の図６（ａ）において、［実施例９〜１０］の微細米粉の付着性は市販薄力粉と比べて顕著に高かった。これらは、図２及び図３に示されるように、微細米粉のバッター液粘度が米粉濃度２０〜３０質量％の間で顕著に上昇するため、付着性も向上したと考えられる。
【００７６】
このように、微細米粉のバッター液は具材への付着性が高いことから、微細米粉を含むミックス粉を用い、その割合を調節することによって、バッター液の具材への付着性を可変に制御可能であることが示唆された。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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