(57)【要約】      （修正有）【課題】製造時の作業性が良好で、十分なボリューム、腰持ちが得られ、内相のキメが細かく、口溶けが良く、吸油量の低減したドーナツ等のフライ食品が得られるフライ食品用油脂組成物の提供。【解決手段】食用油脂中にＬ−シスチン、酵素成分としてグルコースオキシダーゼ、及びα−アミラーゼを含有し、食用油脂１００質量部に対して、Ｌ−シスチンが０．０１〜１質量部、グルコースオキシダーゼが活性量７００ｕ／ｇ基準で０．００１５〜１．４質量部、α−アミラーゼが活性量８４０ｕ／ｇ基準で０．１２〜３．５質量部含有するフライ食品用油脂組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）食用油脂中に、（Ｂ）Ｌ−シスチン、（Ｃ）グルコースオキシダーゼ、及び、（Ｄ）α−アミラーゼを含有し、（Ａ）食用油脂１００質量部に対して、（Ｂ）Ｌ−シスチンが０．０１〜１質量部、（Ｃ）グルコースオキシダーゼが活性量７００ｕ／ｇ基準で０．００１５〜１．４質量部、（Ｄ）α−アミラーゼが活性量８４０ｕ／ｇ基準で０．１２〜３．５質量部含有するフライ食品用油脂組成物。
【請求項２】
（Ａ）食用油脂１００質量部に対して、（Ｅ）ヘミセルラーゼを活性量２２００ｕ／ｇ基準で０．０００４〜０．４５質量部含有する請求項１記載のフライ食品用油脂組成物。
【請求項３】
プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを含有する請求項１または２記載のフライ食品用油脂組成物。
【請求項４】
穀粉１００質量部に対して、請求項１、２および３のいずれか１項に記載のフライ食品用油脂組成物を０．５〜２０質量部含有するフライ食品用生地。
【請求項５】
請求項４のフライ食品用生地を含有するフライ食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ドーナツに代表されるフライ食品に使用されるものであり、フライ食品製造時の作業性が良好で、十分なボリューム、腰持ちが得られ、内相のキメが細かく、口溶けが良く、吸油量の低減したフライ食品が得られるフライ食品用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ドーナツに代表されるフライ食品は、消費者に広く親しまれている食品であり、油で揚げることにより生地が油を吸い、独特の食感、風味、コク味等が得られる。
フライ食品を工業的に製造する場合、自動化された製造ラインにてフライ生地を製造するため、生地がべたついたり、反対に締まったりすると製造ライン中にある分割機に生地が付着したり、成型機にて生地が千切れたりするなど製造における問題が発生する。そのため焼成前の生地において良好な作業性を有することは工業的にフライ食品を製造するための必須条件である。
また、フライ食品は、外観においては、ふっくらとしたボリュームと、縦に膨らんだ腰持ちの良さが好まれる。また食感においては、内相のキメが細かく、口溶けのよいものが好まれる。
さらに近年の食嗜好の変化、例えば、あっさりした口溶けのよい感じを望む傾向、あるいはノンフライポテトチップスに代表されるような、消費者の健康意識の高まりにより油脂の摂取量をなるべく敬遠しようとする傾向が高まり、フライ食品に関しても吸油量の低減化が求められている。
【０００３】
ドーナツ類の吸油量を低減させる方法として、フライ前の生地の吸水量を低下させる方法、グルテン含量の高い強力粉比率の増大等により硬めの生地配合を選択する方法などが知られているが、これらは、製品となるドーナツ類のボリューム低下、内相のキメが粗い、口溶けが悪いという問題があった。また、ドーナツの吸油量を低減させる方法として、グルコースオキシダーゼと加工澱粉、乳化剤を使用する方法が提案されているが（特許文献１）、ドーナツの口溶けが不十分であり、また腰持ちが悪く、食感と外観面で満足のいくものではない。また、生地に少量のカルシウム剤を添加する方法（特許文献２）、中種生地に多量の酸化剤を添加する方法（特許文献３）が提案されている。しかしこれらの方法は、作業性、口溶けが悪い。また、蛋白質の熱凝固性を利用し吸油低下を図るという観点から、生地におからを含有させる方法（特許文献４）、ドーナツ生地を熱不溶性ゲルでコーティングする方法（特許文献５）が提案されているが、これらはいずれも、吸油量は低減できているものの、作業性、および口溶けが悪いといった問題がある。
以上のようにこれまでの技術では、製造時の作業性が良好で、十分なボリューム、腰持ちが得られ、内相のキメが細かく、口溶けが良く、さらに吸油量の低減したドーナツに代表されるフライ食品を得ることができなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−１３５０５６号公報
【特許文献２】特開昭６０−１３０３５３号公報
【特許文献３】特開平０５−２１９８７７号公報
【特許文献４】特開平０３−１４３３４４号公報
【特許文献５】特開平０３−１４３３４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、製造時の作業性が良好で、十分なボリューム、腰持ちが得られ、内相のキメが細かく、口溶けが良く、吸油量の低減したドーナツ等のフライ食品が得られるフライ食品用油脂組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
発明者は鋭意検討を重ねた結果、食用油脂に、Ｌ−シスチン、グルコースオキシダーゼ、及び、α−アミラーゼを組み合わせることによって上記課題を解決する知見を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の発明である。
【０００７】
〔１〕
（Ａ）食用油脂中に、（Ｂ）Ｌ−シスチン、（Ｃ）グルコースオキシダーゼ、及び、（Ｄ）α−アミラーゼを含有し、（Ａ）食用油脂１００質量部に対して、（Ｂ）Ｌ−シスチンが０．０１〜１質量部、（Ｃ）グルコースオキシダーゼが活性量７００ｕ／ｇ基準で０．００１５〜１．４質量部、（Ｄ）α−アミラーゼが活性量８４０ｕ／ｇ基準で０．１２〜３．５質量部含有するフライ食品用油脂組成物。
〔２〕
（Ａ）食用油脂１００質量部に対して、（Ｅ）ヘミセルラーゼを活性量２２００ｕ／ｇ基準で０．０００４〜０．４５質量部含有する〔１〕記載のフライ食品用油脂組成物。
〔３〕
プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを含有する〔１〕または〔２〕記載のフライ食品用油脂組成物
〔４〕
穀粉１００質量部に対して、〔１〕、〔２〕および〔３〕のいずれか１項に記載のフライ食品用油脂組成物を０．５〜２０質量部含有するフライ食品用生地。
〔５〕
〔４〕のフライ食品用生地を含有するフライ食品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、製造時の作業性が良好で、十分なボリューム、腰持ちが得られ、内相のキメが細かく、口溶けが良く、吸油量の低減したドーナツ等のフライ食品が得られるフライ食品用油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
〔フライ食品用油脂組成物〕
本発明のフライ食品用油脂組成物は、（Ａ）食用油脂、（Ｂ）Ｌ−シスチン、（Ｃ）グルコースオキシダーゼ、（Ｄ）α−アミラーゼを含有することを特徴とする。なお、本発明のフライ食品用油脂組成物はショートニングまたはマーガリンのような乳化物のいずれの形態においても、生地に練り合わせることで、油ちょう後のフライ食品において、その効果を発揮することができる。
【００１０】
（Ａ）食用油脂
食用油脂としては、食用に適する油脂が使用でき、具体的には、牛脂、豚脂、魚油、パーム油、パーム核油、菜種油、大豆油、コーン油等の天然の動植物油脂、及びこれらの硬化油、極度硬化油、エステル交換油等が挙げられ、これらを目的に応じて適宜選択され、１種類又は２種類以上組み合わせて用いられる。Ｌ−シスチン、グルコースオキシダーゼ、α−アミラーゼを食油中に含有することで、食用油脂を媒体として、生地中にこれら素材は均一に分散することができ、効果を十分に発揮することができる。反対に、これら素材を食用油脂に含有させず、生地にそれぞれ単体で添加した場合は、本発明の効果を得ることは期待できない。
【００１１】
（Ｂ）Ｌ−シスチン
本発明において使用されるＬ−シスチンは、アミノ酸の１種であり、２つのシステイン分子がジスルフィド結合によって繋がった構造を有することを特徴とする。本発明において使用できるＬ−シスチンはその形態や由来に限定されないが、Ｌ−シスチンの粒度は細かい方が、フライ食品の生地に含まれるグルテン内部へ作用し、グルテンと結合することでグルテンを補強し、ボリュームが向上する。一般的にボリュームが向上したフライ食品は、油ちょう後、下に縮みやすく、横に広がった形状の、いわゆる腰持ちが低下したフライ食品になるが、Ｌ−シスチンのグルテン補強効果により腰持ちが低下せず、結果として、フライ食品のボリュームと腰持ちが良好になる。
【００１２】
Ｌ−シスチンの粒度は、特に制限されないが、好ましくは１００μｍ以下であり、より好ましくは５０μｍ以下であり、特に好ましくは３０μｍ以下である。粒度を小さくすることにより、食用油脂中の分散性に優れるため、生地中におけるＬ−シスチンのグルテン補強効果をより安定的に発揮することができ、パンのボリュームと腰持ちが良好になる。
【００１３】
Ｌ−シスチンの含有量は、食用油脂１００質量部に対し０．０１〜１質量部であり、より好ましくは０．０３〜０．５質量部であり、さらに好ましくは０．０３〜０．３質量部である。０．０１質量部未満であるとフライ食品のボリュームと腰持ち効果が得られ難く、１質量部を超えるとグルテン補強効果が強まりすぎ、フライ食品の口溶けが低下してしまうおそれがある。
Ｌ−シスチンは、市販されており、例えば（株）トープロの「Ｌ−シスチン」を挙げることができる。
【００１４】
（Ｃ）グルコースオキシダーゼ
本発明において使用されるグルコースオキシダーゼは、単独で使用すると、グルテン間のジスルフィド結合の形成を促進する作用があり、グルテン間の結合が強まることでフライ食品のボリュームを向上できる。またグルテン間の結合が強まった結果、フライ食品の表面に緻密なグルテン膜が形成されるので吸油低下効果が得られるが、生地が過度に引き締まり作業性が低下するならびに、フライ食品の口溶けが低下するといった課題があった。しかし、本発明のフライ食品用油脂組成物において、所定量のグルコースオキシダーゼをＬ−シスチンと併用して使用することで、生地を過度に引き締めることなく、また、口溶けを低下させることなく、ボリュームが向上し、フライ食品における吸油低下効果が得られるという特異的な効果を生じることが見いだされた。
【００１５】
グルコースオキシダーゼの含有量は（Ａ）食用油脂１００質量部に対して活性量７００ｕ／ｇ基準で０．００１５〜１．４質量部であり、より好ましくは０．０１〜０．７質量部であり、さらに好ましくは０．０１〜０．３質量部である。０．００１５質量部未満であるとボリューム向上、吸油低下効果は得られ難く、１．４質量部を超えると生地の過度な引き締まりによる作業性低下とフライ食品の口溶けが低下するおそれがある。
なお、例えば、食用油脂１００質量部に対して活性量７００ｕ／ｇ基準で０．００１５〜１．４質量部との意味は、食用油脂１００ｇに対して活性量１．０５ｕ（ユニット）〜９８０ｕ（ユニット）に換算することができるものである。
【００１６】
本発明のフライ食品用油脂組成物に使用するグルコースオキシダーゼは、市販のいずれのグルコースオキシダーゼ製剤も使用が可能であり、例えばダニスコジャパン（株）の「グリンドアミルＳ７５７」、新日本化学工業（株）の「スミチームＧＯＰ」、ノボザイムジャパン（株）の「グルザイム１００００ＢＧ」、天野エンザイム（株）の「ハイデラーゼ１５」等が例示できる。これらのグルコースオキシダーゼは、１種単独でもしくは２種以上配合して使用してもよい。なお、上記酵素の名称はいずれも商品名である。
【００１７】
（Ｄ）α−アミラーゼ
本発明において使用されるα−アミラーゼとは、α−１，４−グルコシド結合を加水分解することによってデキストリンを生成する酵素である。Bacillus等の細菌由来、Malt等の穀物由来、及びAspergillus等のカビ由来のいずれも用いることができる。α−アミラーゼがフライ食品の生地に含まれる澱粉のα−１，４−グルコシド結合を加水分解することで、油ちょう中のフライ食品の生地粘度が低下し、グルテンの伸びを向上することで膜の薄い、いわゆるキメが細かい内相のフライ食品が得られる。
本発明のα−アミラーゼは、至適温度が４５〜８０℃であることが好ましい。至適温度が４５℃以上であると、低温度における過剰な酵素反応を抑え、フライ食品の生地がベタツキ、作業性が低下することを抑制する。また、フライ食品用生地は、油ちょう中の８０℃を超える温度でグルテンが変性し、フライ食品の骨格形成が起こる。そのため、至適温度８０℃以下のα-アミラーゼを使用することにより、フライ食品の骨格形成が起こる前に、フライ食品の生地粘度を低下させ、グルテンの伸びを向上することができる。
α−アミラーゼによるキメを細かくする効果、Ｌ−シスチンによるグルテン補強効果、及びグルコースオキシダーゼによるグルテン間の結合強化、これらによるフライ食品の食感にもたらす効果が相乗的に作用することにより、フライ食品の口溶けも良好になることが見いだされた。
【００１８】
α−アミラーゼの含有量は、食用油脂１００質量部に対して活性量８４０ｕ／ｇ基準で０．１２〜３．５質量部であり、より好ましくは０．１７〜２．３質量部であり、さらに好ましくは０．１７〜１．２質量部である。０．１２質量部未満であると内相のキメを細かくする効果が得ら難くなり、また口溶けを向上する相乗効果が期待できなくなる。また、３．５質量部を超えると生地がべたつくことでフライ食品製造時の作業性が低下し、フライ中の生地粘度が過度に低下することで横に広がった形状の、いわゆる腰持ちが低下したフライ食品になり、この場合も内相のキメを細かくする効果は得られ難くなる。なお、食用油脂１００ｇに対して酵素活性量への換算は、グルコースオキシダーゼの場合と同じである。
【００１９】
このようなα−アミラーゼとして、例えばノボザイムジャパン（株）製の「Ｆｕｎｇａｍｙｌ」、「Ｎｏｖａｍｙｌ−３Ｄ」、「Ｏｐｔｉｃａｋｅ  Ｆｒｅｓｈ  ５０Ｂ」および新日本化学工業「スミチームＬ」等が例示できる。なお、上記酵素の名称はいずれも商品名である。
【００２０】
（Ｅ）ヘミセルラーゼ
本発明のフライ食品用油脂組成物において、Ｌ−シスチン、グルコースオキシダーゼ、α−アミラーゼの効果をさらに強化するためにヘミセルラーゼを用いることが好ましい。使用されるヘミセルラーゼは至適温度が４５〜６０℃のものが好ましく用いられ、さらに好ましくは５０〜６０℃である。ヘミセルラーゼは植物組織に含まれる多糖類を加水分解する酵素であり、キシランを加水分解するキシラナーゼ、アラバンを加水分解するアラバナーゼ、マンナンを加水分解するマンナーゼ等が含まれる。これらの中より、いずれを選択しても良いが、特に好ましくはキシラナーゼを使用する。ヘミセルラーゼは真菌由来（例えば、トリコデルマ、メリピルス、ヒューミコラ、アスベルギルス、フザイルウム）または細菌由来（例えば、バチルス）である。これらのヘミセルラーゼを１種類または２種類以上選択して使用してもよい。
【００２１】
ヘミセルラーゼは、フライ食品の生地に含まれる澱粉の糊化およびグルテンの変性が進行する前段階で多糖類を分解することで、多糖類が包含する水がフライ食品の生地中に放出され、生地中の澱粉およびグルテンへの保水が促進され、口溶けの良い食感を付与することができる。また、澱粉への保水が促進されることで、α-アミラーゼの酵素機能を向上させ、フライ食品のキメを細かくし、口溶けが向上させることができる。
【００２２】
本発明のフライ食品用油脂組成物において、ヘミセルラーゼの含有量は、食用油脂１００質量部に対し、活性量２２００ｕ／ｇ基準で、０．０００４〜０．４５質量部であり、好ましくは０．００４〜０．０４５質量部である。この範囲であることにより、本発明の効果を低下することなく、内相のキメ、口溶けをさらに良好にすることができる。なお、食用油脂１００ｇに対して酵素活性量への換算は、グルコースオキシダーゼの場合と同じである。
【００２３】
（Ｆ）プロピレングリコールモノ脂肪酸エステル
さらに、本発明のフライ食品用油脂組成物にはプロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを使用することが好ましい。プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルの構成脂肪酸として特に制限されるものではないが、好ましくは炭素数１２〜２４の脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８〜２４の飽和脂肪酸である。プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルは、本発明の油脂組成物をフライ食品生地中に分散させる効果がある。
【００２４】
プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルの含有量は、食用油脂１００質量部に対し０．１〜５質量部であり、好ましくは０．３〜４質量部であり、さらに好ましくは０．５〜２質量部である。０．１質量部以上の場合には、油脂結晶を細かくする効果が十分に働き、本発明の油脂組成物のフライ食品用生地への分散性を向上し、Ｌ−シスチン、グルコースオキシダーゼおよびα−アミラーゼの効果を十分に発揮するという効果を奏する。また、５質量部以下の場合には、油脂結晶を細かくする作用が強くなりすぎず、適度な可塑性を有する。そのため、本発明の油脂組成物とフライ食品用生地との混合性が高まり、Ｌ−シスチン、グルコシダーゼおよびα−アミラーゼの効果を十分に発揮するという効果を奏する。プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを適量に含ませることで、Ｌ−シスチン、グルコースオキシダーゼおよびα−アミラーゼの効果をより発揮させ、フライ食品の腰持ち向上、内相のキメを細かくする、口溶け向上、吸油低下効果を増進させる。
【００２５】
プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルとして、例えば理研ビタミン（株）製「リケマールＰＢ−１００」（プロピレングリコールモノベヘン酸エステル）および「リケマールＰＳ−１００」（プロピレングリコールモノステアリン酸エステル）等が例示できる。
【００２６】
本発明におけるフライ食品用油脂組成物には、本発明の効果を損なわない限りにおいて、加工澱粉、その他酵素、その他乳化剤、保存料、ｐＨ調整剤、色素、香料等を適宜使用してもよい。
【００２７】
本発明におけるフライ食品用油脂組成物の製法は、通常のマーガリン、ショートニングの製造方法において、グルコースオキシダーゼ、α−アミラーゼおよびヘミセルラーゼ等の酵素を失活しない温度で添加すればよい。例えば以下の製法が挙げられる。
まず油脂および油溶成分を融点温度以上の温度で加熱し、均一溶解後、加温した水および水に十分に溶解した水溶成分を添加し、５０〜５５℃まで降温する。次に、均一に混合撹拌後、酵素を添加し、試作機を用いて急冷可塑化し、３０℃以下まで冷却することにより、目的のフライ食品用油脂組成物を得る。上記製造において、高温状態にある均一混合物を冷却する際には均一混合物を入れている容器自身を外部から冷却しても良いが、一般的にショートニング、マーガリン製造に用いられるチラー、ボテーター、コンビネーター等を用いて急冷する方が性能上好ましい。
【００２８】
〔フライ食品用生地〕
穀粉１００質量部に対して、添加する本発明のフライ食品用油脂組成物の量は、０．５〜２０質量部、好ましくは２〜１０質量部である。フライ食品用油脂組成物の量をこの範囲とすることによって、作業性が良好で、十分なボリューム、腰持ちを得られ、内相のキメが細かく、口溶けが良く、吸油の低下したドーナツ等のフライ食品が得られる。添加する本発明のフライ食品用油脂組成物の量が０．５質量部未満であると、ボリューム、腰持ち、キメ、口溶け、吸油量低下に対する効果が得られず、２０質量部を超えて添加した場合、パン生地がべたつくことで作業性が低下し、かつボリューム、腰持ちが低下し、吸油低下に対する効果が得られない。
穀粉は、特に制限されないが、例えば、小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉等が挙げられる。
【００２９】
本発明においてフライ食品とは、油脂で油ちょうする食品全般を対象とするが、特にイーストドーナツ、ピロシキ等のドーナツ類に効果が顕著である。
【００３０】
本発明のフライ食品に用いる穀粉生地の原料としては、主原料の穀粉として小麦粉の他に、イースト、イーストフード、乳化剤、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等）、水、加工澱粉、乳製品、食塩、糖類、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー等が挙げられる。さらに一般に原料として用いるとボリューム低下をまねきやすいフスマ、全粒粉等を使用できる。
【実施例】
【００３１】
次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を制限するものではない。
【００３２】
（１）Ｌ−シスチンの粒度測定
Ｌ−シスチンの粒度はレーザー回折式粒度分布測定器（ＳＡＬＤ−２１００：（株）島津製作所製）を用いて測定した。
【００３３】
（２）グルコースオキシダーゼ活性測定方法
以下の手順により測定した。
・試料：０．０１Ｍ酢酸Ｂｕｆｆｅｒ（ｐＨ５．１）でグルコースオキシダーゼ濃度が０．００５〜０．０３Ｕ／ｍｌとなるように希釈する。
・試薬Ａ（ＭＢＴＨ−ＤＥＡ）：ＥＤＴＡ・２Ｎａ１００ｍｇ、ＭＢＴＨ１７ｍｇ、ＤＥＡ０．４ｍｌを０．１Ｍ酢酸で溶解し１Ｌとする。
・試薬Ｂ（ＰＯＤ溶液）：０．１Ｍ酢酸Ｎａ溶液で、Ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅを８プルプロガリン単位／ｍＬに希釈する。
・基質溶液：０．１Ｍ酢酸で、１５％グルコース溶液とする。
・反応停止液：０．５Ｎ−ＨＣｌ
（手順）
・ブランク：試薬Ａ２．０ｍＬを滴下する。→試薬Ｂ０．５ｍＬを滴下する。→３７℃で５分間加温する。→基質溶液０．５ｍＬを滴下する。→３７℃で１５分間反応させる。→反応停止液１．０ｍＬを滴下し反応を停止させる。→試料０．３ｍＬを滴下する。→吸光度測定（波長５９０ｎｍ）
・試料：試薬Ａ２．０ｍＬを滴下する。→試薬Ｂ０．５ｍＬを滴下する。→試料０．３ｍＬを滴下する。→３７℃で５分間加温する。→基質溶液０．５ｍＬを滴下する。→３７℃で１５分間反応させる。→反応停止液１．０ｍＬを滴下し反応を停止させる。→吸光度測定（波長５９０ｎｍ）
（計算式）
Ｕ／ｍＬ＝△ＥＤ（ＯＤｔｅｓｔ−ＯＤｂｌａｎｋ）×４．３（ｍＬ）／（２９．０５×１５（分）×０．３（ｍ））×ＮＵ／ｍＬ＝Ｕ／ｍＬ×ｌ／Ｃ
２９．０５：Ｉｎｄａｍｉｎｅｄｙｅの５９０ｎｍにおけるミリモル分子吸光係数
Ｃ：溶解時の酵素濃度
Ｎ：試料の希釈倍率
【００３４】
（３）α−アミラーゼ活性測定方法
下記の（３−１）〜（３−３）の手順にて測定した。
（３−１）サンプル吸光度の測定：５ｍｌの緩衝液（Ｂｒｉｔｔｏｎ-Ｒｏｂｉｎｓｏｎ  Ｂｕｆｆｅｒ、ｐＨ８．５、５０ｍＭ（阿南功一ら著，「基礎生化学実験法６」，Ｐ２７７，丸善（株））にネオ．アミラーゼテスト「第一」〔第一化学薬品（株）より入手、製品番号７０１５０１−００５〕を１錠添加し、約１０秒間撹拌した後、２ｍＭ塩化カルシウム水溶液で希釈した１ｍｌの酵素溶液を添加して、５０℃にて１５分間反応させる。１ｍｌの０．５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を添加、撹拌することで反応を停止させた後、遠心分離（４００×ｇ、５分間）にて不溶成分を沈殿させ、得られた遠心上澄の６２０ｎｍにおける吸光度を測定する。
（３−２）ブランク吸光度の測定：５ｍｌの緩衝液（Ｂｒｉｔｔｏｎ-Ｒｏｂｉｎｓｏｎ  Ｂｕｆｆｅｒ、ｐＨ８．５、５０ｍＭ（阿南功一ら著，「基礎生化学実験法６」，Ｐ２７７，丸善（株））にネオ．アミラーゼテスト「第一」を１錠添加し、約１０秒間撹拌する。これに１ｍｌの０．５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を添加、撹拌した後、１ｍｌの酵素溶液を添加し、５０℃にて１５分間インキュベートした後、遠心分離（４００×ｇ、５分間）にて不溶成分を沈殿させ、得られた遠心上澄の６２０ｎｍにおける吸光度を測定する。
（３−３）酵素活性の算出：ネオ．アミラーゼテスト「第一」同封の国際単位の検量線を基準とし、これに（３−１）と（３−２）の吸光度の差をあてはめることでアミラーゼの活性を算出した。
【００３５】
（４）ヘミセルラーゼ活性測定方法
ヘミセルロースを基質として至適条件下（至適温度、至適ｐＨ）で１０分間反応させ、生じた還元糖を定量することにより酵素活性を求める。還元糖については、「還元糖の定量法（第２版）」（福井作蔵著、学会出版センター）を参照して定量した。
【００３６】
（５）酵素の至適温度
各種酵素の至適温度は、酵素を水に溶解し、５℃ずつ温度を変えて活性を測定した結果、最も活性の高い温度を求めた。
【００３７】
（実施例１〜１６、比較例１〜１１）
表１、２に記載の配合組成で、以下の方法によりフライ食品用油脂組成物を製造した。例えば、実施例１では、パーム硬化油（融点４２℃）５ｋｇ、パーム油３０ｋｇ、菜種硬化油３５ｋｇ（融点３６℃）、および菜種油３０ｋｇ、Ｌ−シスチン（粒度２９μｍ）１００ｇ、プロピレングリコールモノベヘン酸エステル１ｋｇ配合し８０℃にて加熱したのち、５０〜５５℃に降温し、グルコースオキシダーゼ５０ｇ、α−アミラーゼ３００ｇ、ヘミセルラーゼ１０ｇを添加後、プロペラ撹拌にて十分に撹拌を行い、ついでショートニング試作機を用いて急冷練り上げすることでフライ食品用油脂組成物を得た。また、実施例２〜１６、比較例１〜１１も、実施例１と同様にフライ食品用油脂組成物を調製した。なお、酵素の活性量は表１、２に示す通りである。
【００３８】
表１及び表２に記したフライ食品用油脂組成物を使用して、以下の製造方法によりリングドーナツおよびカレードーナツを製造し、作業性、ボリューム、腰持ち、口溶け、内相のキメ、吸油量を評価した。なお、内相のキメは、フィリングを包餡していないリングドーナツでのみ評価した。これらの評価結果は各表の下部に示す。
【００３９】
（リングドーナツの製造方法）
〔中種生地調整〕
強力粉７００ｇ、イーストフード０．１ｇ、イースト３ｇ、水４００をミキサーボウルに投入し、低速２分中速２分捏ね上げ、捏ね上げ温度２６℃の中種生地を２８℃で２時間発酵させた。
〔本捏生地調整〕
発酵させた中種生地をミキサーボウルに投入し、さらに強力粉３００ｇ、上白糖１２０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、食塩１２ｇ、ベーキングパウダー１５ｇ、全卵１００ｇ、水１００ｇを投入し低速３分、中速５分捏ね上げ、ここで練り込み用油脂として実施例１〜１６および比較例１〜１１において得られた組成物を７０ｇ投入し、さらに低速３分、中速４分捏ね上げ、捏ね上げ温度２８℃の生地を得た。フロアタイム２０分取った後、５０ｇに分割し、次いでベンチタイム１０分取った後、リング状に成型した。鉄板に並べた生地を温度３３℃、湿度６５％のホイロに３０分入れて最終発酵を行った。最終発酵後、１８０℃のフライヤーにて２分、裏返して２分油ちょうした。油ちょう後、室温にて２０分放冷し袋に入れた。
【００４０】
（カレードーナツの製造方法）
〔中種生地調整〕
強力粉７００ｇ、イーストフード０．１ｇ、イースト３ｇ、水４００をミキサーボウルに投入し、低速２分中速２分捏ね上げ、捏ね上げ温度２６℃の中種生地を２８℃で２時間発酵させた。
〔本捏生地調整〕
発酵させた中種生地をミキサーボウルに投入し、さらに強力粉３００ｇ、上白糖１００ｇ、脱脂粉乳１０ｇ、食塩１５ｇ、ベーキングパウダー１５ｇ、全卵５０ｇ、水１８０ｇを投入し低速３分、中速５分捏ね上げ、ここで練り込み用油脂として実施例１〜１６および比較例１〜１１において得られた組成物を８０ｇ投入し、さらに低速３分、中速４分捏ね上げ、捏ね上げ温度２８℃の生地を得た。フロアタイム２０分取った後、６０ｇに分割し、次いでベンチタイム１０分取った後、カレーフィリングを４０ｇ包餡成型した。生地に水を噴霧しパン粉を付着させた後、温度３３℃、湿度６５％のホイロに３０分入れて最終発酵を行った。最終発酵後、１８０℃の油にて２分３０秒、裏返して３分油ちょうした。油ちょう後、室温にて３０分放冷し袋に入れた。
【００４１】
評価項目としては、生地の作業性、ボリューム、腰持ち、口溶け、内相のキメ、吸油量の６つを評価項目として設けた。それぞれの評価項目について、評価方法を下記に記す。なお、各評価項目は、機能性の添加物を配合していない比較例１のフライ食品用油脂組成物を基準として、各実施例及び各比較例を比較した。
【００４２】
〔作業性の評価方法〕
比較例１のフライ食品用油脂組成物を使用した生地の状態を通常の良好な生地状態であるとし「◎」とした。そして基準と比較して、生地がかなりべたついた場合、もしくはかなりしまる場合を「×」、生地がややべたついた場合、もしくはややしまる場合を「△」、生地がわずかにべたつく場合、もしくはわずかにしまる場合を「○」として評価を行った。「◎」および「○」を合格とした。
【００４３】
〔ボリュームの評価方法〕
フライ後１日目のリングドーナツおよびカレードーナツ比容積を測定し、ボリューム評価の指標とした。比容積は、アステックス（株）製３Ｄレーザー体積計を用いて測定した。比較例１を使用した場合と比較して、比容積が１．０８倍以上の場合を「◎」、１．０４倍以上１．０８倍未満の場合を「○」、１．０倍以上１．０４倍未満の場合を「△」、１．０倍未満を「×」として評価を行った。「◎」および「○」を合格とした。
【００４４】
〔腰持ちの評価方法〕
アステックス（株）製３Ｄレーザー体積計を用いてフライ後１日目のリングドーナツおよびカレードーナツの腰持ちを測定した。腰持ちは、リングドーナツおよびカレードーナツの最大高をＨ、短辺の横幅をＷとした際に下記の（式１）にて表される値である。
腰持ち＝Ｈ／Ｗ（式１）
比較例１を使用した場合と比較して、腰持ちが１．０５倍以上の場合を「◎」、１．０２倍以上１．０５倍未満の場合を「○」、１．０倍以上１．０２倍未満の場合を「△」、１．０倍未満を「×」として評価を行った。「◎」および「○」を合格とした。
【００４５】
〔口溶けの評価方法〕
フライ後１日目のリングドーナツおよびカレードーナツの口溶けを１５人のパネラーにて評価した。比較例１を使用した場合と比較し、口溶けが非常に良好「◎」、良好「○」、同等「△」、不良「×」の評価項目を設け、最も人数の多かった項目を口溶け評価とした。「◎」、「○」を合格とした。
【００４６】
〔内相キメの評価方法〕
ＨＩＲＯＸ社製デジタルマイクロスコープを用いてフライ後１日目のリングドーナツの内相を観察し、膜厚を測定した。比較例１を使用したリングドーナツの膜厚を１００として、膜厚が８０未満の場合を「◎」、８０以上９０未満の場合を「○」、９０以上１００未満の場合を「△」、１００以上の場合を「×」として評価を行った。「◎」および「○」を合格とした。
【００４７】
〔吸油量の評価方法〕
吸油量は、フライ前のフライオイル重量からフライ後のフライオイル重量を引いて測定を行った。
比較例１を使用した場合の吸油量を１００として、吸油量が８０未満の場合を「◎」、８０以上９０未満の場合を「○」、９０以上１００未満の場合を「△」、１００以上の場合を「×」として評価を行った。「◎」および「○」を合格とした。
【００４８】
【表１】
2020156377.tif 000002
【００４９】
【表２】
2020156377.tif 000003
【００５０】
〔使用酵素〕
＃１：（商品名）「Ｇｒｉｎｄａｍｙｌ  Ｓ７５７」（グルコースオキシダーゼ）ダニスコジャパン（株）製、活性量７００ｕ／ｇ
＃２：（商品名）「Ｏｐｔｉｃａｋｅ  Ｆｒｅｓｈ  ５０Ｂ」（マルトース生成α-アミラーゼ）ノボザイムジャパン（株）製、至適温度７０℃、活性量８４０ｕ／ｇ
＃３：（商品名）「スミチームＬ」（α−アミラーゼ）新日本化学工業（株）製、至適温度５５℃、活性量１２０００ｕ／ｇ
＃４：（商品名）「Ｇｒｉｎｄａｍｙｌ  Ｈ４６０」（ヘミセルラーゼ）ダニスコジャパン（株）製、活性量２２００ｕ／ｇ
〔使用乳化剤〕
＃５：（商品名）「エマルジーＭＳ」（モノグリセリンモノ脂肪酸エステル）理研ビタミン（株）
＃６：（商品名）「リケマールＰＢ１００」（プロピレングリコールモノベヘン酸エステル）理研ビタミン（株）
＃７）（商品）「リケマールＰＳ１００」（プロピレングリコールモノステアリン酸エステル）理研ビタミン（株）
＃８）（商品名）「サンソフト８１８Ｈ」（ポリグリセリン縮合リシノレート）太陽化学（株）
【００５１】
表１および２の結果より、（Ｂ）Ｌ−シスチン、（Ｃ）グルコースオキシダーゼ、（Ｄ）α−アミラーゼの配合量が本発明の範囲を満たさない場合（比較例１〜１１）、ボリューム、腰持ち、口溶け、内相のキメおよび吸油の全てを満たすことができず、（Ｃ）グルコースオキシダーゼの配合量が多い場合（比較例５）、ドーナツ用生地が過度に引き締まり作業性が低下することが分かる。
また、フィリングを包案するカレーパンにおいてもリングドーナツと同様の結果が見られ、また（Ｃ）グルコースオキシダーゼの配合量が多い場合（比較例５）、パン生地が過度に引き締まり、包餡の作業性がより低下することが分かる。また、口溶け効果に関しては、（Ｄ）α−アミラーゼによりキメが細かくなること、（Ｂ）Ｌ−シスチン、（Ｃ）グルコースオキシダーゼによりグルテン構造に変化をもたらすことによる相乗効果により得られる効果であり、いずれの成分も本発明の範囲を満たさない場合、口溶け効果を得ることができないことが分かる。