(57)【要約】【課題】人工的な風味の添加ではなく、コーヒー豆本来の持つ風味を引き出すことができるコーヒー豆の処理方法、及びコーヒー豆の焙煎方法を提供する。【解決手段】本発明のコーヒー豆の処理方法は、浸漬工程２及び乾燥工程３を含むコーヒー豆処理工程１とからなり、さらに、焙煎工程４と、粉砕・抽出工程５を加えることで、コーヒー豆からコーヒー飲料を抽出する。コーヒー豆処理工程１は、浸漬工程２において、コーヒー生豆に水を浸漬させて所定温度下で所定時間保存する低温保存し、浸漬工程２を経たコーヒー生豆を乾燥させて所定の含水率にする乾燥工程３とを備える。これらの工程を経ることにより、コーヒー生豆中のアミノ酸が増加し、ブラックコーヒーにした際の香り及び風味が向上する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー生豆１００質量部に対して４０〜１６０質量部の水に前記コーヒー生豆を２〜１０℃の温度で４８〜１２０時間浸漬する浸漬工程と、前記浸漬工程を経た前記コーヒー生豆を乾燥させて含水率９〜１５％とする乾燥工程とを備えることを特徴とするコーヒー豆の処理方法。
【請求項２】
請求項１に記載のコーヒー豆の処理方法で処理したコーヒー豆を焙煎する方法であって、焙煎終了時の炒豆の焙煎度がＬ値２３〜２７であることを特徴とするコーヒー豆の焙煎方法。
【請求項３】
コーヒー生豆１００質量部に対して４０〜１６０質量部の水に前記コーヒー生豆を２〜１０℃の温度で４８〜１２０時間浸漬する浸漬工程と、前記浸漬工程を経た前記コーヒー生豆を乾燥させて含水率９〜１５％とする乾燥工程とを備えることを特徴とするコーヒー豆中のアミノ酸増加方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー豆の処理方法、コーヒー豆の焙煎方法、及びコーヒー豆中のアミノ酸増加方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、コーヒー生豆の風味を改善する方法が提案されている（特許文献１参照）。この特許文献１では、コーヒーの生豆にアミノ酸の水溶液を吸収させ、コーヒー生豆の風味を改善する方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１０−１６６８６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
当該特許文献１に記載の方法では、コーヒー生豆にアミノ酸を吸収させるものであり、添加するアミノ酸として、アスパラギン酸、グルタミン酸、リシン、アルギニン、チロシン、スレオニン、及びシステイン等が挙げられている。
【０００５】
従来の方法では、コーヒー生豆の風味を変更することは可能であるが、このようなアミノ酸が吸収されたコーヒー生豆は、もはやコーヒー豆が持つ本来の風味が損なわれることになり、人工的な風味となってしまうおそれがある。
【０００６】
本発明は、このような人工的な風味の添加ではなく、コーヒー豆本来の持つ風味を引き出すことができるコーヒー豆の処理方法、及びコーヒー豆の焙煎方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するため、本発明のコーヒー豆の処理方法は、コーヒー生豆１００質量部に対して４０〜１６０質量部の水に前記コーヒー生豆を２〜１０℃の温度で４８〜１２０時間浸漬する浸漬工程と、前記浸漬工程を経た前記コーヒー生豆を乾燥させて含水率９〜１５％とする乾燥工程とを備えることを特徴とする。
【０００８】
本発明のコーヒー豆の処理方法によれば、前記浸漬工程及び前記乾燥工程を経て得られたコーヒー生豆を焙煎し、コーヒー飲料を抽出したところ、これらの工程を経ていないコーヒー飲料に比べて香りが良くなり、風味の良さも増加した。
【０００９】
本願発明者が分析を行った結果、前記浸漬工程及び前記乾燥工程を経たコーヒー生豆は、これらの工程を経ていないコーヒー生豆に比べて、Ｄ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸、Ｄ−アラニン酸等のアミノ酸成分が増加していることが判明した。したがって、コーヒーの香り及び風味の向上は、これらのアミノ酸成分の増加によりもたらされたものといえる。
【００１０】
前記浸漬工程において、水の浸漬量が４０質量部未満の場合、及び１６０質量部を超える場合は、処理後のコーヒー生豆を焙煎してコーヒー飲料とした場合に香りと風味が低下した。これは、水の浸漬量が４０質量部未満の場合は、水が十分にコーヒー生豆に行き渡らないためである。一方、水の浸漬量が１６０質量部を超える場合は、コーヒー生豆に対する水の量が多くなり、少糖類やクロロゲン酸類等がコーヒー生豆から水の中に流出するためである。
【００１１】
前記浸漬工程において、コーヒー生豆を水に浸漬させた際の温度を２〜１０℃の温度としている。これは、温度が２℃未満の場合、コーヒー生豆に凍結が生じるおそれがあるためであり、他方、１０℃を超える場合、カビの発生等、コーヒー生豆の保存状態の低下が懸念されるためである。
【００１２】
また、前記浸漬工程において、所定温度に保持する時間は４８〜１２０時間が好ましい。これは、４８時間未満の場合、コーヒー生豆の香り及び風味の向上が不十分なものが散見され、他方、１２０時間を超える場合は、コーヒー生豆によっては香り及び風味が低下するものが散見されたためである。
【００１３】
前記乾燥工程においては、コーヒー生豆を乾燥させて含水率９〜１５%としている。この含水率は、加工前のコーヒー生豆が通常有している含水率である。従って、この乾燥工程では、浸漬工程において多くの水分を含んだコーヒー生豆が、通常の乾燥状態のコーヒー生豆に戻されることになる。
【００１４】
本発明のコーヒー豆の処理方法においては、前記浸漬工程において、４０〜８０質量部の水にコーヒー生豆を４〜６℃の温度で９０〜１００時間保持することが好ましい。本願発明者の分析では、当該条件において、コーヒー飲料とした場合に、特に香り及び風味の向上が得られた。
【００１５】
また、本発明のコーヒー豆の処理方法で処理した処理済みコーヒー豆を焙煎する方法は、焙煎終了時の炒豆の焙煎度がＬ値２３〜２７になるよう焙煎温度・時間を調整することを特徴とする。
【００１６】
前記焙煎工程によって、処理済みコーヒー豆は向上した香り及び風味が保持され、或いは向上させることができた。本願発明者の分析では、当該焙煎工程によって、焙煎処理後のコーヒー豆の成分中、アミノ酸の成分が多く残存するため、コーヒー豆の香り及び風味が保持され、或いは向上させることが可能となった。
【００１７】
ここで、Ｌ値２３未満の場合、及びＬ値２７を超える場合は、香り及び風味が、浸漬工程及び乾燥工程を経ていない通常のコーヒー生豆との差が生じない。これは、Ｌ値２３未満の場合は、焙煎が過度となり、浸漬工程及び乾燥工程で増加したアミノ酸が大幅に減少し、コーヒー豆の香りと風味が損なわれたためである。また、Ｌ値２７を超える場合は、焙煎が不足し、コーヒー豆本来の香りと風味が引き出せないためである。
【００１８】
また、本発明のコーヒー豆中のアミノ酸増加方法は、コーヒー生豆１００質量部に対して４０〜１６０質量部の水に前記コーヒー生豆を２〜１０℃の温度で４８〜１２０時間保持する浸漬工程と、前記浸漬工程を経た前記コーヒー生豆を乾燥させて含水率９〜１５％とする乾燥工程とを備えることを特徴とする。特に、本発明のコーヒー豆中のアミノ酸増加方法においては、前記浸漬工程は、４０〜８０質量部の水に４〜６℃の温度で９０〜１００時間保持することが好ましい。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明におけるコーヒー豆処理工程、焙煎工程及び粉砕・抽出工程の順序を示す説明図。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
図１を参照して、本発明の実施形態の一例であるコーヒー豆の処理方法、コーヒー豆の焙煎方法、及びコーヒー豆中のアミノ酸増加方法について説明する。本実施形態のコーヒー豆の処理方法は、浸漬工程２及び乾燥工程３を含むコーヒー豆処理工程１と、焙煎工程４を含む。次いで粉砕・抽出工程５を加えることで、コーヒー豆からコーヒー飲料を抽出する。
【００２１】
本実施形態のコーヒー豆処理工程１は、コーヒー生豆を水に浸漬させて所定温度下で所定時間保持する浸漬工程２と、浸漬工程２を経たコーヒー生豆を乾燥させて所定の含水率にする乾燥工程３とを備えている。
【００２２】
浸漬工程２では、水にコーヒー生豆を浸漬する。コーヒー生豆の種類や原産地等については、特に限定はなく、アラビカ種、ロブスタ種、ブラジル、コロンビア、マンデリン、エチオピア、ベトナム等、一般的なコーヒー生豆に適用可能である。また、コーヒー生豆には、精製方法によって、ナチュラル、ウォッシュド、パルプドナチュラル等に分類されるが、いずれの精製方法のコーヒー生豆を用いてもよい。
【００２３】
浸漬工程２でコーヒー生豆を浸漬する水については、天然水、蒸留水、或いは水道水等のいずれの水であってもよい。浸漬工程２においては、コーヒー生豆１００質量部に対して、４０〜１６０質量部の範囲の水に浸漬するが、４０〜８０質量部の水に浸漬するのが特に好ましい。
【００２４】
水の浸漬量が４０質量部未満の場合、及び１６０質量部を超える場合は、処理後のコーヒー生豆を焙煎してコーヒー飲料とした場合に香りと風味が低下する傾向にあるため好ましくない。この水の浸漬量は、コーヒー生豆１００質量部に対して４０〜８０質量部の水に浸漬することで、コーヒー飲料とした場合の香りと風味が特に向上した。
【００２５】
また浸漬工程２では、水に浸漬されたコーヒー生豆を低温保存する。コーヒー生豆を保存する温度は２〜１０℃が好ましく、その中でも特に４〜６℃が好ましい。この温度が２℃未満の場合、コーヒー生豆に凍結が生じるおそれがあり、１０℃を超える場合は、カビの発生等、コーヒー生豆の保存状態の低下が懸念される。この保存温度を４〜６℃とすることで、コーヒー飲料とした場合の香りと風味が特に向上した。
【００２６】
浸漬工程２において、保存時間は４８〜１２０時間が好ましく、その中でも特に９０〜１００時間が好ましい。この保存時間が４８時間未満の場合、コーヒー生豆の香り及び風味の向上が不十分であった。また、１２０時間を超える場合は、コーヒー生豆によっては香り及び風味が低下するものが散見された。この保存時間を９０〜１００時間とすることで、コーヒー飲料とした場合の香りと風味が特に向上した。
【００２７】
浸漬工程２において、コーヒー生豆を保存する際、コーヒー生豆を密封容器内に浸漬させて保存することが好ましいが、特にこれに限定されず、蓋のない容器に浸漬させた状態で保存する場合であってもよい。
【００２８】
次に、本実施形態のコーヒー豆の処理方法における乾燥工程３について説明する。浸漬工程２を経たコーヒー生豆は、図示しない乾燥機内で乾燥が行われる場合の他、天日干し、室内保管など機械を使わないで乾燥を行う場合であってもよい。この乾燥工程３により、コーヒー生豆の含水率が９〜１５％となるように乾燥される。
【００２９】
本実施形態のコーヒー豆の処理方法で処理したコーヒー生豆は、処理を行っていないコーヒー生豆と比較して、後述する各実施例のとおり、アミノ酸が増加している。アミノ酸の成分としては、Ｄ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸及びＤ−アラニン等のアミノ酸成分が増加している。即ち、本発明のコーヒー豆の処理方法は、コーヒー豆中のアミノ酸増加方法と言い換えることができる。
【００３０】
次に、本実施形態のコーヒー豆の焙煎方法について説明する。本実施形態においては、浸漬工程２を経て乾燥工程３により乾燥された処理済みのコーヒー生豆について、焙煎工程４において焙煎を行う。焙煎は、一般に広く用いられている焙煎装置（図示省略。以下同じ。）において行う。
【００３１】
焙煎工程４は、一般的な焙煎装置で８分〜１０分間焙煎を行う。その際、焙煎されているコーヒー豆を監視し、コーヒー豆の焙煎の尺度を示すＬ値がＬ値２３〜２７となるように焙煎を行う。
【００３２】
Ｌ値２３未満の場合は、上記処理方法を経たコーヒー生豆と通常のコーヒー生豆との間で差が判別できなくなる。これは、過度の焙煎により、上記処理方法で増加したアミノ酸が大幅に減少し、コーヒー豆の香り及び風味が消えたことによる。他方、Ｌ値２７を超える場合は、焙煎が不足するため、焙煎コーヒー豆としては好ましくない。
【００３３】
以上の焙煎工程４を経た焙煎コーヒー豆を、粉砕・抽出工程５において、ミル等を用いて粉砕し、コーヒー飲料とした。本実施形態の各工程を経たコーヒー豆は、通常のコーヒー豆と比較して、香り及び風味が高くなっている。このため、当該コーヒー飲料を容器入りのコーヒー飲料とした場合、消費者に豊かな香りと風味のコーヒー飲料を提供することができる。
【００３４】
なお、上記処理方法を経たコーヒー生豆は、すぐに焙煎してもよく、1か月程度の長期間保存したものを焙煎してもよい。本実施形態の処理方法を経たコーヒー生豆は、通常のコーヒー生豆と同様に長期保存が可能となる。
【００３５】
次に、以下の表を参照して、本発明のコーヒー豆の処理方法で処理したコーヒー生豆、及びコーヒー豆の焙煎方法で焙煎したコーヒー豆をコーヒー飲料とした場合の実施例について以下に説明する。表１は本実施形態の処理方法における実施例１〜７を示す。後述する表２ないし表４は、比較例１〜１６を示す。
【００３６】
以下の実施例１〜７及び比較例１〜１６において、浸漬工程２の温度を５℃で室内保存し、焙煎工程４の焙煎時間は９分とし、Ｌ値２７となるように焙煎を行った。また、焙煎コーヒー豆を粉砕・抽出工程５で粉砕及び抽出を行った。
【００３７】
【表１】
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【００３８】
［実施例１］
実施例１は、浸漬工程２における水の浸漬量がコーヒー生豆１００質量部に対して４０質量部とし、保存時間は７２時間としている。
【００３９】
［実施例２］
実施例２は、浸漬工程２における水の浸漬量がコーヒー生豆１００質量部に対して４０質量部とし、保存時間は９６時間としている。
【００４０】
［実施例３］
実施例３は、浸漬工程２における水の浸漬量がコーヒー生豆１００質量部に対して４０質量部とし、保存時間は１２０時間としている。
【００４１】
［実施例４］
実施例４は、浸漬工程２における水の浸漬量がコーヒー生豆１００質量部に対して４０質量部とし、保存時間は１４４時間としている。
【００４２】
［実施例５］
実施例５は、浸漬工程２における水の浸漬量がコーヒー生豆１００質量部に対して８０質量部とし、保存時間は４８時間としている。
【００４３】
［実施例６］
実施例６は、浸漬工程２における水の浸漬量がコーヒー生豆１００質量部に対して１６０質量部とし、保存時間は９６時間としている。
【００４４】
［実施例７］
実施例７は、浸漬加工程２における水の浸漬量がコーヒー生豆１００質量部に対して１６０質量部とし、保存時間は１２０時間としている。
【００４５】
【表２】
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【００４６】
［比較例１］
比較例１は、コーヒー生豆が本発明の浸漬工程２を経ることなく、上記焙煎後、焙煎コーヒー豆の粉砕・抽出工程５で粉砕及び抽出を行った。
【００４７】
［比較例２］
比較例２は、浸漬工程２における水の浸漬量がコーヒー生豆１００質量部に対して４０質量部とし、保存時間は０時間としている。
【００４８】
［比較例３］
比較例３は、浸漬工程２における水の浸漬量がコーヒー生豆１００質量部に対して８０質量部とし、保存時間は０時間としている。
【００４９】
［比較例４］
比較例４は、浸漬工程２における水の浸漬量がコーヒー生豆１００質量部に対して４０質量部とし、保存時間は６時間としている。
【００５０】
［比較例５］
比較例５は、浸漬工程２における水の浸漬量がコーヒー生豆１００質量部に対して８０質量部とし、保存時間は６時間としている。
【００５１】
［比較例６］
比較例６は、浸漬工程２における水の浸漬量がコーヒー生豆１００質量部に対して１６０質量部とし、保存時間は６時間としている。
【００５２】
【表３】
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【００５３】
［比較例７］
比較例７は、浸漬工程２における水の浸漬量がコーヒー生豆１００質量部に対して４０質量部とし、保存時間は２４時間としている。
【００５４】
［比較例８］
比較例８は、浸漬工程２における水の浸漬量がコーヒー生豆１００質量部に対して８０質量部とし、保存時間は２４時間としている。
【００５５】
［比較例９］
比較例９は、浸漬工程２における水の浸漬量がコーヒー生豆１００質量部に対して１６０質量部とし、保存時間は２４時間としている。
【００５６】
［比較例１０］
比較例１０は、浸漬工程２における水の浸漬量がコーヒー生豆１００質量部に対して２０質量部とし、保存時間は４８時間としている。
【００５７】
［比較例１１］
比較例１１は、浸漬工程２における水の浸漬量がコーヒー生豆１００質量部に対して１８０質量部とし、保存時間は４８時間としている。
【００５８】
【表４】
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【００５９】
［比較例１２］
比較例１２は、浸漬工程２における水の浸漬量がコーヒー生豆１００質量部に対して８０質量部とし、保存時間は１４４時間としている。
【００６０】
［比較例１３］
比較例１３は、浸漬工程２における水の浸漬量がコーヒー生豆１００質量部に対して１６０質量部とし、保存時間は１４４時間としている。
【００６１】
［比較例１４］
比較例１４は、浸漬工程２における水の浸漬量がコーヒー生豆１００質量部に対して４０質量部とし、保存時間は１６８時間としている。
【００６２】
［比較例１５］
比較例１５は、浸漬工程２における水の浸漬量がコーヒー生豆１００質量部に対して８０質量部とし、保存時間は１６８時間としている。
【００６３】
［比較例１６］
比較例１６は、浸漬工程２における水の浸漬量がコーヒー生豆１００質量部に対して１６０質量部とし、保存時間は１６８時間としている。
【００６４】
表１ないし表４の全アミノ酸濃度の値は、コーヒー豆を焙煎し、粉砕・抽出を行った上で、２００ｃｃのブラックコーヒーとした際のアミノ酸濃度（μｇ/ｌ）を示している。また、官能評価は、本実施例では４人の鑑定人によるものである。主としてブラックコーヒー飲料とした場合のコーヒーの香りの強さ、余韻、並びに渋さ、苦さ、余韻の長さ、濃さ、バランスを含む全体の風味の良さ等１６項目について評価を行った。
【００６５】
評価方法は、上記１６項目を本実施例では各１０点満点として評価を行った。
【００６６】
表１によれば、本発明の実施例１〜７は、全アミノ酸濃度が１，００６μｇ/ｌを超えている。その結果、上記官能評価は９０点を超えている。一方、比較例１〜１６のほとんどは、全アミノ酸濃度が１，００６μｇ/ｌを下回っており、ほとんどの官能評価が９０点を下回っている。
【００６７】
このように、本発明における実施例１〜７は、ブラックコーヒー飲料にした際、全アミノ酸濃度が比較例１〜１６を上回っている。また、官能評価においても、実施例１〜７の評価点が比較例１〜１６よりも上回っている。したがって、本発明によれば、従来のような人工的な風味の添加ではなく、コーヒー生豆自体が有するアミノ酸が増加し、焙煎後もアミノ酸が多く残っているため、コーヒー豆本来の持つ風味を引き出すことができるコーヒー豆の処理方法、コーヒー豆の焙煎方法、及びコーヒー豆中のアミノ酸増加方法を提供することができる。
【００６８】
次に、焙煎工程における焙煎方法の実施例及び比較例について、表５を参照して説明する。ここで用いた生豆は浸漬工程の処理を行っていないもので、且つ前記実施例及び比較例で使用した生豆と同品種、同ロットで行った。表５では、焙煎時間を８分、１０分、１２分とし、また散水なしと、散水量を５質量％として焙煎工程を行った。焙煎１ないし焙煎５は本発明の実施例を示しており、焙比１は比較例を示す。
【００６９】
【表５】
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【００７０】
表５に示すように、焙煎１ないし焙煎５は、焙煎終了時の炒豆の焙煎度がＬ値２３又は２７であり、該炒豆を使用したブラックコーヒー２００ｃｃに全アミノ酸濃度が４７８μｇ/ｌ以上、含有されていた。
【００７１】
これに対し、焙比１は、焙煎終了時の炒豆の焙煎度がＬ値１７であり、該炒豆を使用したブラックコーヒー２００ｃｃには全アミノ酸濃度が３７６．２μｇ/ｌしか含有されていなかった。
【００７２】
このように、本発明の焙煎方法である焙煎１ないし５は、所定の温度、焙煎時間、散水量を調整することで、焙煎終了時の炒豆の焙煎度がＬ値２３〜２７の範囲になるため、該炒豆を使用したブラックコーヒーに含まれる全アミノ酸濃度が多く、香り及び風味が豊かであった。これに対し、焙比１は焙煎終了時の炒豆の焙煎度がＬ値１７と低いため、該炒豆を使用したブラックコーヒーに含まれる全アミノ酸濃度が少なく、香り及び風味が乏しいものであった。
【符号の説明】
【００７３】
１…コーヒー豆処理工程
２…浸漬工程
３…乾燥工程
４…焙煎工程
５…粉砕・抽出工程
【図１】
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