(57)【要約】【課題】  本発明は飲食品の香味改善剤、それを用いた香味改善された飲食品の製造方法、及び飲食品の香味改善方法の提供。特に飲食品にまろやかな味わいを付与しまたは増強させることができる香味改善剤を提供する。【解決手段】  ヘプタン酸、ノナン酸、（Ｚ）−３−ヘキセノール、ゲラニオール、フェネチルアルコール、アセトール、フラネオール、３−メチル−２，４−ノナンジオン、（Ｚ）−ジャスモン、及びアセトインからなる群から選ばれる少なくとも１つの香気成分を有効成分とした香味改善剤を用いる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヘプタン酸、ノナン酸、（Ｚ）−３−ヘキセノール、ゲラニオール、フェネチルアルコール、アセトール、フラネオール、３−メチル−２，４−ノナンジオン、（Ｚ）−ジャスモン、及びアセトインからなる群から選ばれる少なくとも１つの香気成分を有効成分とする、飲食品用香味改善剤。
【請求項２】
前記香味改善がまろやかさの付与または増強である、請求項１に記載する飲食品用香味改善剤。
【請求項３】
前記飲食品が嗜好性飲料、好ましくは茶含有飲料である請求項１または２に記載する飲食品用香味改善剤。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載する飲食品用香味改善剤を飲食品に添加する工程を有する、香味が改善された飲食品の製造方法。
【請求項５】
前記香味の改善がまろやかさの付与または増強であり、または／及び、前記飲食品が嗜好性飲料、好ましくは茶含有飲料である、請求項４記載の製造方法。
【請求項６】
ヘプタン酸、ノナン酸、（Ｚ）−３−ヘキセノール、ゲラニオール、フェネチルアルコール、アセトール、フラネオール、３−メチル−２，４−ノナンジオン、（Ｚ）−ジャスモン、及びアセトインからなる群から選ばれる少なくとも１つの香気成分を飲食品に配合する工程を含む、飲食品の香味改善方法。
【請求項７】
前記香味改善がまろやかさの付与または増強であり、または／及び、前記飲食品が嗜好性飲料、好ましくは茶含有飲料である、請求項６記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は飲食品の香味改善剤、それを用いた香味改善された飲食品の製造方法、及び飲食品の香味改善方法に関する。特に飲食品にまろやかな味わいを付与し、または増強させることができる香味改善剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、包装資材の開発や香味を保持する貯蔵技術等の進歩と相俟って、ペットボトル等の容器に充填した茶含有飲料は、甘味離れした消費者の高い支持を得て、その生産及び消費量は高いレベルで推移している。一方、茶に対する一般消費者の嗜好は多様化しており、初夏には新茶の青々しい香味を有する茶飲料が、秋口からの本格的な茶の需要期にはまろやかで深みのある香味を有する茶飲料が求められる傾向がある。
【０００３】
こうした茶のまろやかで深みのある香味は、例えば煎茶や甜茶を貯蔵することで得られることが知られている。具体的には煎茶や甜茶を貯蔵しておくと、青臭さが抜け、渋味が減り、香味がまろやかになる等の効果が報告されており、こうした現象は茶の熟成または後熟と言われている（非特許文献１〜２など参照）。一方、茶は貯蔵中に、同時に香気の劣化も起こり、新茶特有の新鮮な香りが消失し、さらに貯蔵臭が発生することで嗜好性が低下することも指摘されている（非特許文献３〜５など参照）。つまり、煎茶や甜茶の熟成（後熟）処理は、茶の香味をまろやかにする効果があるものの、一方で貯蔵臭が発生するという問題がある。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】増沢武雄・小栗伊佐夫「緑茶の後熟について」、静岡県茶業試験場研究報告、17：17−22（1993）
【非特許文献２】土屋雄人、後藤正（静岡県農林技術研究所茶業研究センター）「P26：富士山頂に貯蔵した茶の熟成効果（第２報）」富士山測候所を活用する会  第8回成果報告会、2015年3月22日発表資料
【非特許文献３】原利男・久保田悦郎「新茶の香気特性とその保全について」、日本食品工業学会誌、第26巻、第9号、1979年9月、391-395
【非特許文献４】原利男・久保田悦郎「緑茶貯蔵中の香気成分の変化」、日本農芸化学会誌、第56巻、第8号、1982年、625-630
【非特許文献５】水上裕造・山口優一「保存条件が煎茶の品質に及ぼす影響」、茶研報116：23-32、2013
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、飲食物の香味を改善（付与または増強を含む）するための方法を提供することを目的とする。具体的には、第１に飲食品にまろやかな香味を付与または増強させることができる香味改善剤を提供することを目的とする。また第２にまろやかな香味を有するように香味が改善されてなる飲食品の製造方法を提供することを目的とする。さらに第３に飲食品の香味を改善し、まろやかな香味を付与または増強させる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記目的を達成すべき鋭意検討を重ねたところ、  ヘプタン酸、ノナン酸、（Ｚ）−３−ヘキセノール、ゲラニオール、フェネチルアルコール、アセトール、フ
ラネオール、３−メチル−２，４−ノナンジオン、（Ｚ）−ジャスモン、及びアセトインからなる群から選ばれる少なくとも１つの香気成分を茶エキスに添加することで、茶エキスの香味が、添加前と比較して有意にまろやかになること、また深みを増すことを見出した。またこれらの香味成分をコーヒー、ミルクココア、乳酸菌飲料、及び野菜・果汁飲料等の飲食品に添加することで、これらの飲食品についてもまろやかさや深みが増すことを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づいて、さらに研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は下記の実施形態を有するものである。
（Ｉ）飲食品用香味改善剤
（Ｉ−１）ヘプタン酸、ノナン酸、（Ｚ）−３−ヘキセノール、ゲラニオール、フェネチルアルコール、アセトール、フラネオール、３−メチル−２，４−ノナンジオン、（Ｚ）−ジャスモン、及びアセトインからなる群から選ばれる少なくとも１つの香気成分を有効成分とする、飲食品用香味改善剤。
（Ｉ−２）前記香味改善が、まろやかさの付与または増強、好ましくはまろやかさと深みの付与または増強である（Ｉ−１）に記載する飲食品用香味改善剤。
（Ｉ−３）前記飲食品が嗜好性飲料である（Ｉ−１）または（Ｉ−２）に記載する飲食品用香味改善剤。
（Ｉ−４）前記飲食品が茶含有飲料である（Ｉ−１）または（Ｉ−２）に記載する飲食品用香味改善剤。
（Ｉ−５）飲食品に対して、香味成分の濃度が０．５ｐｐｔ〜５ｐｐｍ（５×１０−１１〜５×１０−５質量％）となるように用いられる（Ｉ−１）〜（Ｉ−４）のいずれかに記載する飲食品用香味改善剤。
【０００８】
（ＩＩ）香味が改善された飲食品の製造方法
（ＩＩ−１）（Ｉ−１）〜（Ｉ−５）のいずれかに記載する飲食品用香味改善剤を飲食品に添加する工程を有する、香味が改善された飲食品の製造方法。
（ＩＩ−２）前記香味味の改善がまろやかさの付与または増強、好ましくはまろやかさと深みの付与または増強である（ＩＩ−１）記載の製造方法。
（ＩＩ−３）前記飲食品が嗜好性飲料である、（ＩＩ−１）または（ＩＩ−２）記載の製造方法。
（ＩＩ−４）前記飲食品が茶含有飲料である、（ＩＩ−１）または（ＩＩ−２）記載の製造方法。
（ＩＩ−５）飲食品中の香気成分の最終濃度が０．５ｐｐｔ〜５ｐｐｍ（５×１０−１１〜５×１０−５質量％）になるように、飲食品に（Ｉ−１）〜（Ｉ−５）のいずれかに記載する飲食品用香味改善剤を配合する工程を有する、（ＩＩ−１）〜（ＩＩ−４）のいずれかに記載する製造方法。
【０００９】
（ＩＩＩ）香味改善方法
（ＩＩＩ−１）ヘプタン酸、ノナン酸、（Ｚ）−３−ヘキセノール、ゲラニオール、フェネチルアルコール、アセトール、フラネオール、３−メチル−２，４−ノナンジオン、（Ｚ）−ジャスモン、及びアセトインからなる群から選ばれる少なくとも１つの香気成分を飲食品に配合する工程を含む、飲食品の香味改善方法。
（ＩＩＩ−２）前記香味改善がまろやかさの付与または増強、、好ましくはまろやかさと深みの付与または増強である、（ＩＩＩ−１）記載の方法。
（ＩＩＩ−３）前記飲食品が嗜好性飲料である、（ＩＩＩ−１）または（ＩＩＩ−２）記載の製造方法。
（ＩＩＩ−４）前記飲食品が茶含有飲料である、（ＩＩＩ−１）または（ＩＩＩ−２）記載の製造方法。
（ＩＩＩ−５）飲食品中の香気成分の最終濃度が０．５ｐｐｔ〜５ｐｐｍ（５×１０−１
１〜５×１０−５質量％）になるように、飲食品に飲食品用香味改善剤を配合する工程を有する（ＩＩＩ−１）〜（ＩＩＩ−４）のいずれかに記載する方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、飲食品、特に嗜好性飲料、とりわけ茶エキスを含有する飲食品にまろやかさを付与し、また、まろやかさを増強させることができる。また本発明によれば、前記飲食品にまろやかさとともに、深み（厚み、こく、ふくらみ感）を付与または増強させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（Ｉ）飲食品用香味改善剤
本発明の飲食品用香味改善剤は、ヘプタン酸、ノナン酸（以上、酸類）、（Ｚ）−３−ヘキセノール、ゲラニオール、フェネチルアルコール、アセトール（以上、アルコール類）、フラネオール、３−メチル−２，４−ノナンジオン、（Ｚ）−ジャスモン、及びアセトイン（以上、ケトン類）からなる群から選ばれる少なくとも１つの香気成分を有効成分とすることを特徴とする。
【００１２】
なお、本発明において「香味」とは、飲食品を口に含んだときに感じる味と香りを意味する。具体的には、飲食品を口に含んだとき、または、飲み込んだときに、口腔内で感じる味覚による味と、喉の奥から鼻腔内で感じる嗅覚による香りとが複合して感知される特性を意味し、「風味」や「味わい」等とも称することができる。本発明において「香味改善」とは、対象とする飲食品が本来有する香味（飲食品自体の香味）を大きく損なうことなく、まろやかさを付与するか、または飲食品が有するまろやかさをさらに増強することを意味する。「まろやかさ」という用語には、「まるみ」、「とろみ感」、「なめらかさ」、「やわらかさ」という意味も含まれる。また、当該「香味改善」には、対象とする飲食品が本来有する香味（飲食品自体の香味）を大きく損なうことなく、味に深みを付与するか、または飲食品が有する深みをさらに増強することを意味する。「深み」という用語には、「厚み」、「こく」、「ふくらみ感」、「濃厚感」、「重さ」、「熟成感」という意味も含まれる。具体的には、味に深み（厚み）がある感覚は、飲食品を口に含んだとき、または、飲み込んだ時に、飲食品の香味が口中全体から喉の奥にかけてしばらく持続し、味わいが深いと感じさせるような感覚である。こうした効果は、通常、訓練された専門パネラーによる官能試験によって評価判定することができる。具体的には、対象とする飲食品に香味改善剤を添加した場合に、添加する前の飲食品の香味と比較して香味が上記の如く改善されていれば、本発明の香味改善剤に該当すると判断することができる。
【００１３】
以下、まず香味成分について説明する。
（1）ヘプタン酸
ヘプタン酸は、炭素数７の直鎖飽和脂肪酸（カルボン酸）であり、別名、エナント酸とも称される。無色〜わずかに黄色、澄明の液体であり、水に可溶、エタノール及びエーテルに易溶である。ブナ樹の木酢中などに含まれている成分であり、甘酸っぱい酸臭のある香気を有する。
【００１４】
ヘプタン酸を飲食品、特に茶エキス含有飲食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には５０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ程度の範囲、好ましくは５００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ程度の範囲を例示することができる。かかる範囲でヘプタン酸を茶エキス含有飲食品に配合することで、当該飲食品に、茶特有の青い香調（青臭さ）に加えてふくらみ感やまろやかさを付与することができる。
【００１５】
またヘプタン酸を、特にコーヒーやココア等のカカオ製品、ミルクココアやヨーグルトなどの乳製品、またはトマトジュースなどの果汁や野菜汁入り飲食品等の嗜好性飲食品の
香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には５０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ程度の範囲、好ましくは５００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ程度の範囲を例示することができる。かかる範囲でヘプタン酸を嗜好性飲食品に配合することで、当該飲食品に、こく感、厚み感、及び／又は、まろやかさを付与することができる。
【００１６】
（2）ノナン酸
ノナン酸は、炭素数９の直鎖飽和脂肪酸（カルボン酸）であり、別名、ベラルゴン酸とも称される。無色〜白色の液体であり、水にやや可溶、エタノール及びクロロフォルムに可溶である。ナッツ様の脂肪臭のある香気を有する。
【００１７】
ノナン酸を飲食品、特に茶エキス含有飲食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には５０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ程度の範囲、好ましくは５００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ程度の範囲を例示することができる。かかる範囲でノナン酸を茶エキス含有飲食品に配合することで、当該飲食品に、やや苦い後引き感とともに、ふくらみ感を付与することができる。
【００１８】
またノナン酸を、特にコーヒーやココア等のカカオ製品、ミルクココアやヨーグルトなどの乳製品、またはトマトジュースなどの果汁や野菜汁入り飲食品等の嗜好性飲食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には５０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ程度の範囲、好ましくは５００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ程度の範囲を例示することができる。かかる範囲でノナン酸を嗜好性飲食品に配合することで、当該飲食品に、前記ヘプタン酸と同様にこく感、厚み感、及び／又は、まろやかさを付与することができる。
【００１９】
（3）（Ｚ）−３−ヘキセノール
（Ｚ）−３−ヘキセノールは、緑茶の香り成分として発見された不飽和アルコールである。異性体であるtrans−２−ヘキセノール（trans-2-ヘキセン-1-オール）とともに、別名、青葉アルコール（leaf alcohol）とも称される。無色の液体であり、水に可溶であり、エタノール及びジエチルエーテルに非常に良く溶ける。新鮮な青葉調の香気を有する。
【００２０】
（Ｚ）−３−ヘキセノールを飲食品、特に茶エキス含有飲食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ程度の範囲、好ましくは１００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ程度の範囲を例示することができる。かかる範囲で（Ｚ）−３−ヘキセノールを茶エキス含有飲食品に配合することで、当該飲食品に、茶特有の青い香調（青臭さ）に加えてまろやかさやふくらみ感を付与することができる。
【００２１】
また（Ｚ）−３−ヘキセノールを、特にコーヒーやココア等のカカオ製品、ミルクココアやヨーグルトなどの乳製品、またはトマトジュースなどの果汁や野菜汁入り飲食品等の嗜好性飲食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ程度の範囲、好ましくは１００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ程度の範囲を例示することができる。かかる範囲で（Ｚ）−３−ヘキセノールを嗜好性飲食品に配合することで、当該飲食品に、こく感、厚み感、及び／又は、まろやかさを付与することができる。
【００２２】
（4）ゲラニオール
ゲラニオールは、ゼラニウムから発見された直鎖モノテルペノイドに属するアルコールであり、ローズオイル、パルマローザ油、シトロネラ油に含まれる香気成分である。無色〜淡黄色の液体であり、エタノール、プロピレングリコール及び有機溶媒に易溶であるが、水には難溶（100mg/L、25℃）である。バラ様の華やかな香気を有しており、香水の成分として使用されているほか、モモ、ラズベリー、グレープフルーツ、リンゴ、プラム、ライム、オレンジ、レモン、スイカ、パイナップル、またはブルーベリー等の果物のような芳香としても用いられる。
【００２３】
ゲラニオールを飲食品、特に茶エキス含有飲食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ程度の範囲、好ましくは１００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ程度の範囲を例示することができる。かかる範囲でゲラニオールを茶エキス含有飲食品に配合することで、当該飲食品にまろやかさ、特に華やかなふくらみ感（厚み）を付与することができる。
【００２４】
またゲラニオールを、特にコーヒーやココア等のカカオ製品、ミルクココアやヨーグルトなどの乳製品、またはトマトジュースなどの果汁や野菜汁入り飲食品等の嗜好性飲食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ程度の範囲、好ましくは１００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ程度の範囲を例示することができる。かかる範囲でゲラニオールを嗜好性飲食品に配合することで、（Ｚ）−３−ヘキセノールと同様に、当該飲食品に、こく感、厚み感、及び／又は、まろやかさを付与することができる。
【００２５】
（5）フェネチルアルコール
フェネチルアルコールは、自然界に広く存在するアルコールの一種であり、バラ、カーネーション、ヒヤシンス、アレッポマツ、イランイラン、ゼラニウム、ネロリ、キンコウボクなどのさまざまな植物の精油に含まれている香気成分である。無色の液体であり、水には難溶（2mg/L、25℃）であり、またエタノール等のアルコールやエーテルなどの有機溶媒に混和性である。ハチミツ調の甘く華やかな香気を有しており、香水の成分として使用されて、甘さやグリーンっぽさ、フローラルな香りを演出する。
【００２６】
フェネチルアルコールを飲食品、特に茶エキス含有飲食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ程度の範囲、好ましくは１００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ程度の範囲を例示することができる。かかる範囲でフェネチルアルコールを茶エキス含有飲食品に配合することで、当該飲食品にまろやかさ、特に華やかなふくらみ感（厚み）を付与することができる。
【００２７】
またフェネチルアルコールを、特にコーヒーやココア等のカカオ製品、ミルクココアやヨーグルトなどの乳製品、またはトマトジュースなどの果汁や野菜汁入り飲食品等の嗜好性飲食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ程度の範囲、好ましくは１００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ程度の範囲を例示することができる。かかる範囲でフェネチルアルコールを嗜好性飲食品に配合することで、（Ｚ）−３−ヘキセノールと同様に、当該飲食品に、こく感、厚み感、及び／又は、まろやかさを付与することができる。
【００２８】
（6）アセトール
アセトールは、アセトンの１位の炭素に結合した水素の一つが水酸基に置換した第１級アルコールであり、森林から自然に放出されている成分の一つであると示唆されている。無色〜淡黄色の澄明な液体であり、水に極めて溶けやすく、エタノールやアセトンに溶解性である。軽く甘い発酵感のある香気を有している。
【００２９】
アセトールを飲食品、特に茶エキス含有飲食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ程度の範囲、好ましくは１００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ程度の範囲を例示することができる。かかる範囲でアセトールを茶エキス含有飲食品に配合することで、当該飲食品に渋味とともにまろやかさを付与することができる。
【００３０】
またアセトールを、特にコーヒーやココア等のカカオ製品、ミルクココアやヨーグルトなどの乳製品、またはトマトジュースなどの果汁や野菜汁入り飲食品等の嗜好性飲食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ程度の
範囲、好ましくは１００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ程度の範囲を例示することができる。かかる範囲でアセトールを嗜好性飲食品に配合することで、（Ｚ）−３−ヘキセノールと同様に、当該飲食品に、こく感、厚み感、及び／又は、まろやかさを付与することができる。
【００３１】
（7）フラネオール
フラネオールは、別名、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンと称されるケトン類である。当該フラネオールには、（−）−フラネオールと（＋）−フラネオールが含まれる。フラネオールは、イチゴやパイナップルなどの多くの果実に含まれる主要な香気成分の一つであり、食品香料や香水の成分として使用されている。白色〜黄色、結晶〜結晶性粉末であり、甘くフルーティーなカラメル調の香気を有している。
【００３２】
フラネオールを飲食品、特に茶エキス含有飲食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ程度の範囲、好ましくは１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍ程度の範囲を例示することができる。かかる範囲でフラネオールを茶エキス含有飲食品に配合することで、当該飲食品にこく感、厚み感、及び／又は、まろやかさを付与することができる。
【００３３】
またフラネオールを、特にコーヒーやココア等のカカオ製品、ミルクココアやヨーグルトなどの乳製品、またはトマトジュースなどの果汁や野菜汁入り飲食品等の嗜好性飲食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ程度の範囲、好ましくは１００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ程度の範囲を例示することができる。かかる範囲でフラネオールを嗜好性飲食品に配合することで、当該飲食品に、こく感、厚み感、及び／又は、まろやかさを付与することができる。
【００３４】
（8）３−メチル−２，４−ノナンジオン
３−メチル−２，４−ノナンジオンは、２つのケトン基を有するケトン類の一種である。緑茶、紅茶、ドライハーブ、ほうれん草などに含まれる香気成分であり、深みのあるグリーン調香気を有している。
【００３５】
３−メチル−２，４−ノナンジオンールを飲食品、特に茶エキス含有飲食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には０．０５ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ程度の範囲、好ましくは０．５ｐｐｔ〜５００ｐｐｂ程度の範囲を例示することができる。かかる範囲で３−メチル−２，４−ノナンジオンを茶エキス含有飲食品に配合することで、当該飲食品に後にひく苦味とともに濃厚感や旨味感を付与することができる。
【００３６】
また３−メチル−２，４−ノナンジオンを、特にコーヒーやココア等のカカオ製品、ミルクココアやヨーグルトなどの乳製品、またはトマトジュースなどの果汁や野菜汁入り飲食品等の嗜好性飲食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には０．０５ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ程度の範囲、好ましくは０．５ｐｐｔ〜５００ｐｐｂ程度の範囲を例示することができる。かかる範囲で３−メチル−２，４−ノナンジオンを嗜好性飲食品に配合することで、当該飲食品に、こく感、厚み感、及び／又は、まろやかさを付与することができる。
【００３７】
（9）（Ｚ）−ジャスモン
（Ｚ）−ジャスモン（別名：cis−ジャスモン）は、ジャスモンの花に含まれるジャスミン様の香気成分である。無色〜黄褐色の澄明な液体であり、エタノールやアセトンに混和するものの水には難溶性である。ジャスミン調の華やかな香気を有している。
【００３８】
（Ｚ）−ジャスモンを飲食品、特に茶エキス含有飲食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ程度の範囲、好ましくは１００ｐｐ
ｔ〜１ｐｐｍ程度の範囲を例示することができる。かかる範囲で（Ｚ）−ジャスモンを茶エキス含有飲食品に配合することで、当該飲食品に華やかなまろやかさを付与することができる。
【００３９】
また（Ｚ）−ジャスモンを、特にコーヒーやココア等のカカオ製品、ミルクココアやヨーグルトなどの乳製品、またはトマトジュースなどの果汁や野菜汁入り飲食品等の嗜好性飲食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ程度の範囲、好ましくは１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍ程度の範囲を例示することができる。かかる範囲で（Ｚ）−ジャスモンを嗜好性飲食品に配合することで、３−メチル−２，４−ノナンジオンと同様に、当該飲食品に、こく感、厚み感、及び／又は、まろやかさを付与することができる。
【００４０】
（10）アセトイン
アセトインは、ヨーグルトやバター様の香りを有し、主として発酵食品中に香気成分として含まれているケトン類の一種である。淡黄色の澄明な液体であり、水に僅かに溶解する。
【００４１】
アセトインを飲食品、特に茶エキス含有飲食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ程度の範囲、好ましくは１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍ程度の範囲を例示することができる。かかる範囲でアセトインを茶エキス含有飲食品に配合することで、当該飲食品にやや苦味とともに、まるみ感、なまろやかさ、とろみ感、こく感（厚み感）を付与することができる。
【００４２】
またアセトインを、特にコーヒーやココア等のカカオ製品、ミルクココアやヨーグルトなどの乳製品、またはトマトジュースなどの果汁や野菜汁入り飲食品等の嗜好性飲食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ程度の範囲、好ましくは１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍ程度の範囲を例示することができる。かかる範囲でアセトインを嗜好性飲食品に配合することで、３−メチル−２，４−ノナンジオンと同様に、当該飲食品に、こく感、厚み感、及び／又は、まろやかさを付与することができる。
【００４３】
これらの香気成分はいずれも公知の化合物であり、天然物やその加工品から単離・精製したものであってもよいし、化学的に合成されたものであってもよい。これらはいずれも商業的に入手することができ、例えば入手先としては、東京化成工業株式会社、シグマアルドリッチジャパン合同会社、富士フイルム和光純薬株式会社などを例示することができる。またこれらの香気成分は、本発明の効果を妨げないことを限度として、粗精製物であってもよい。
【００４４】
これらの香気成分は１種単独で、本発明の香味改善剤の有効成分として使用することもできるし、また２種以上を任意に組み合わせて本発明の香味改善剤の有効成分として使用することもできる。これらの香気成分のうち、好ましくはヘプタン酸、ノナン酸、（Ｚ）−３−ヘキセノール、フェネチルアルコール、アセトール、フラネオール、３−メチル−２，４−ノナンジオン、（Ｚ）−ジャスモン、及びアセトインであり、より好ましくはヘプタン酸、ノナン酸、（Ｚ）−３−ヘキセノール、フェネチルアルコール、アセトール、フラネオール、３−メチル−２，４−ノナンジオン、（Ｚ）−ジャスモン、及びアセトインであり、特に好ましくは（Ｚ）−３−ヘキセノール、フェネチルアルコール、３−メチル−２，４−ノナンジオン、（Ｚ）−ジャスモンである。
【００４５】
本発明の香気成分のうち、フラネオール、シスジャスモン、ゲラニオール、３−メチル−２，４−ノナンジオンは、下式（Ｉ）で示されるエポキシ化脂肪族不飽和アルデヒドと
併用されることなく、またエポキシ化脂肪族不飽和アルデヒドに加えて下式（II）で示されるアルキルピラジン類と併用されることなく、飲食品用香味改善剤として用いることができる。ここで飲食品としては例えば抹茶の風味を有するものを好適に挙げることができる。
【化１】
2020028244.tif 000002
（式中、破線の結合は単結合又は二重結合を、波線の結合はシス型若しくはトランス型又はシス型とトアンス型の任意の割合の混合物を示す）
【００４６】
【化２】
2020028244.tif 000003
（式中、Ｒ１はメチル基又はエチル基であり、Ｒ２、Ｒ３，Ｒ４はそれぞれ独立して水素原子、メチル基又はエチル基を示す）
【００４７】
後述する実験例に示すように、前記する香気成分はそれぞれ飲食品、特に茶エキス含有飲食品、並びにコーヒーやココア等のカカオ製品、ミルクココアやヨーグルトなどの乳製品、またはトマトジュースなどの果汁や野菜汁入り飲食品等の嗜好性飲食品に添加配合した場合に、まろやかさや深みのある香味を付与（または増強）する作用を発揮する。このため、これらの香気成分は１種単独で本発明の香味改善剤の有効成分として使用することができるし、また２種以上を任意に組み合わせて本発明の香味改善剤の有効成分として使用することもできる。２種以上の香気成分を組み合わせる態様（組み合わせる種類や配合比）は、本発明の効果を奏する範囲であれば、制限されることなく、本発明の香味改善剤が対象とする飲食品の種類やそれ自体の香味、並びにそれに付与または増強する所望の香味、バランスやその強度に応じて適宜選択することができる。例えば３種以上、４種以上、５種以上、６種以上、７種以上、８種以上、９種以上、さらには全ての香気成分を含有する香味改善剤として調製することができる。制限されないものの、例えば、アセトール、３−メチル−２，４−ノナンジオン、及びアセトインの各々割合を１質量部とした場合に、これらと組み合わせるフラネオール及び／または（Ｚ）−ジャスモンの割合を０．００１〜１０００質量部、好ましくは０．０１〜１００質量部、より好ましくは２質量部程度とし；またこれらと組み合わせるフェネチルアルコールの割合を０．００１〜１０００質量部、好ましくは０．０１〜１００質量部、より好ましくは４質量部程度とし；またこれらの組み合わせるノナン酸、（Ｚ）−３−ヘキセノール及び／またはゲラニオールの割合を０．０１〜１００００質量部、好ましくは０．１〜１０００質量部、より好ましくは７〜８質量部程度とし；さらにまたこれらと組み合わせるヘプタン酸の割合を０．０１〜１００００質量部、好ましくは０．１〜１０００質量部、より好ましくは１０質量部程度とすることができる。
【００４８】
本発明では、前記香気成分をそのまま香味改善剤として用いてもよいし、また前記香気成分にそれ以外の材料を添加配合して香味改善剤として調製してもよい。前者の香味改善剤は濃縮タイプの香味改善剤であって、通常、使用時に所望の濃度になるように希釈して使用される。好ましくは後者の香味改善剤であり、この場合、対象とする飲食品にそのま
ま添加することもできる。当該後者の香味改善剤において、香味改善剤中の香気成分の濃度は、限定されないものの、各香気成分に関して各々前述した飲食品に対する添加濃度を参考として、その１０〜１００００００倍の濃度、好ましくは１００〜１０００００倍、より好ましくは５００〜１００００倍の濃度を挙げることができる。香気成分と併用される材料としては、本発明の効果を損なわないものであればよく、香味改善剤の形態に応じて、例えば賦形剤（例えばデキストリン等）、固結防止剤、消泡剤（例えばシリコーン等）、崩壊剤、潤沢剤、結合剤、等張化剤、緩衝剤、溶解補助剤、防腐剤、抗酸化剤（例えばビタミンＣ等）、着色剤、凝固剤、ｐＨ調整剤等の食品に使用可能な担体や添加剤を適宜選択使用することができる。なお、本発明における香味改善効果を妨げない限り、矯味剤を使用することもできる。
【００４９】
本発明の香味改善剤の形態は、特に限定されるものではなく、例えば、粉末状、顆粒状、液状、又はペースト状のいずれであってもよい。
【００５０】
本発明の香味改善剤が適用される飲食品は、本発明の香味改善剤が効果とする「まろやかさ」の付与または増強、さらに「深み」の付与または増強が、その飲食品の美味しさを高めるうえで望ましいとされる飲食品であり、この限りにおいて特に制限されない。制限されないものの、好ましい飲食品としては、例えば、茶エキスを含有する飲食品（緑茶飲料）；コーヒーなどの飲食品（コーヒー飲料）；ココアまたはチョコレートなどのカカオを原料として調製される飲食品（カカオ製品）；乳原料を用いて調製される飲食品（乳製品）；果物や野菜の搾汁を原料として調製される飲食品などの好ましくは嗜好性の飲食品を挙げることができる。なお、ここで対象とする「飲食品」には、そのまま喫食可能な調理済みまたは加工済みの飲食品（最終飲食品）のみならず、当該最終飲食品を調製するために使用される飲食品素材及びその加工物が含まれる。
【００５１】
前記において「茶エキス」とは、茶葉から水性溶媒にて抽出された液、またはその濃縮物（液体、固形物）をいう。ここで茶葉は、ツバキ科の常緑樹であるチャ（学名：Camellia  sinensis(L)O.Kuntze）から得られる葉から定法に従って製茶された茶葉を意味する。これらは製茶の方法によって、煎茶、番茶、ほうじ茶、玉露、かぶせ茶、てん茶等の蒸し製の不発酵茶（緑茶）；嬉野茶、青柳茶、中国緑茶等の釜炒り製の不発酵茶；包種茶、凍頂烏龍茶、東方美人等台湾烏龍茶や鉄観音、黄金桂、武夷岩茶、鳳凰水仙、色種等中国烏龍茶の半発酵茶；ダージリン、ウバ、ジャワティー、キーモン紅茶等の発酵茶；阿波番茶、碁石茶（登録商標）、プーアール茶、六堡茶等の後発酵茶に分類することができる。これらのうち、好ましくは、不発酵茶であり、中でも煎茶、番茶、ほうじ茶、玉露、かぶせ茶、てん茶等の緑茶が好ましい。  
【００５２】
また、これらの茶エキスには、必要に応じて、副原料として、例えば、焙煎大麦（麦茶）、焙煎麦芽、焙煎ハトムギ（ハトムギ茶）、焙煎米、焙煎玄米、焙煎発芽米、焙煎ソバの実（ソバ茶）、焙煎トウモロコシ、炒りごま、焙煎キヌア、焙煎アマランサス、焙煎キビ、焙煎ヒエ、焙煎アワ、焙煎大豆などの穀類；セージ、タイム、マジョラム、オレガノ、バジル、ペパーミント、シソ、レモンバーム、ベルベナ、セイボリー、ローズマリー、レモングラス、ブルーベリーリーフ、ベイリーフ、マテ茶、ユーカリリーフ、サッサフラス、サンダルウッド、ニガヨモギ、センブリ、レッドペッパー、シンナモン、カッシャ、スターアニス、ワサビ、ホースラディッシュ、ミズガラシ、マスタード、トンカ豆、フェネグリーク、サンショウ、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、オールスパイス、ナツメグ、メース、クローブ、セリ、アンゲリカ、チャービル、アニス、フェンネル、タラゴン、コリアンダー、クミン、ディル、キャラウェー、ガランガ、カルダモン、ジンジャー、ガジュツ、ターメリック（ウコン）、バニラ、ジュニパーベリー、ウインターグリーン、ジャーマンカモミール、ローマンカモミール、菊花、ラベンダー、ハイビスカスフラワー、サフラン、マリーゴールド、オレンジフラワー、マローフラワー、ローズヒップ、サ
ンザシ、リュウガン、クコシ、サンデュー（モウセンゴケ）、オレンジピール、レモンピール、マシュマロールート、チョウセンニンジン、デンシチニンジン、エゾウコギ、ギムネマ、ルイボスティー、シイタケ茶、ドクダミ、ケツメイシ、杜仲茶、ハブ茶、アマチャヅル茶、オオバコ茶、桜茶、甘茶、柿の葉茶、昆布茶、松葉茶、明日葉茶、グァバ茶、ビワの葉茶、アロエ茶、ウコン茶、スギナ茶、紅花茶、サフラン茶、コンフリー茶、クコ茶、ヨモギ茶、イチョウ葉茶、カリン茶、桑の葉茶、ゴボウ茶、タラノキ茶、タンポポ茶、ナタマメ茶、ニワトコ茶、ネズミモチ茶、メグスリノキ茶、羅漢果茶などの各種植物の葉、茎、根などから水性溶媒にて抽出された液、またはその濃縮物（液体、固形物）が含まれていてもよい。
【００５３】
こうした茶エキスを含有する飲食品としては、例えば、ペットボトル、缶または紙容器に充填された緑茶、抹茶、碾茶、烏龍茶、紅茶などの茶系飲料；ペットボトル、缶または紙容器に充填された混合茶飲料；緑茶、抹茶、碾茶、烏龍茶、紅茶などの茶風味のアイスクリーム、ソフトクリームまたはシャーベットなどの冷菓；各種茶風味のビスケット、クッキー、せんべい、饅頭、チョコレート、クリーム内包菓子、パンなどを例示することができる。
【００５４】
茶エキスを含有する飲食品に本発明の香味改善剤を配合することで、当該飲食品にまろやかさを付与若しくは増強することができる。また茶エキスを含有する飲食品に本発明の香味改善剤を配合することで、当該飲食品に深みを付与若しくは増強することができる。斯くして熟成（後熟）した茶エキス特有の香味を有する飲食品を調製することができる。なお、茶葉を熟成（後熟）することで、うま味やこくが増した茶エキスが得られることは、前述する非特許文献１や２等に記載されている。茶エキス含有飲食品に対する本発明の香味改善剤の配合割合としては、各香気成分については前述した通りであり、これらを〜２０質量％（総量）を限度として配合することができる。総量として好ましくは、０．０００１〜１０質量％の範囲を挙げることができる。
【００５５】
またカカオ製品（ミルクココア）、乳製品（ヨーグルト飲料）、または果汁や野菜汁を原料とする飲食品（トマトジュース、野菜ジュース）（嗜好飲食品）に対する本発明の香味改善剤の配合割合も、各香気成分については前述した通りであり、これらを〜２０質量％（総量）を限度として配合することができる。総量として好ましくは、０．０００１〜１０質量％の範囲を挙げることができる。
【００５６】
（II）香味が改善された飲食品の製造方法
本発明は更に、本発明の香味改善剤を飲食品に添加する工程を含む、香味が改善された飲食品の製造方法を提供する。当該製造方法は、ヘプタン酸、ノナン酸、（Ｚ）−３−ヘキセノール、ゲラニオール、フェネチルアルコール、アセトール、フラネオール、３−メチル−２，４−ノナンジオン、（Ｚ）−ジャスモン、及びアセトインからなる群から選ばれる少なくとも１つの香気成分を飲食品に添加する工程を含む、香味が改善された飲食品の製造方法と言い換えることもできる。つまり、本発明の製造方法には、各香気成分が調合された状態で使用される場合のみならず、各香気成分が各々別個に添加使用される場合も包含される。
【００５７】
本発明の製造方法において、前述する本発明の香味改善剤またはそれを構成する香気成分は、そのまま喫食される調理済みや加工済みの飲食品（最終飲食品）の香味を改善し得る量で添加すればよい。例えば、当該最終飲食品の香味を改善する目的で、当該最終飲食品に直接添加されてもよいし、またそれを調製するために使用する食品素材またはその加工品のいずれかに添加されてもよい。具体的には、本発明の香味改善剤またはそれを構成する香気成分を、そのまま最終飲食品に添加する場合には、最終飲食品に含まれる各香気成分が前述の濃度範囲になるように、適宜選択調整して配合することができる。また本発
明の香味改善剤またはそれを構成する香気成分を、食品素材またはその加工品に添加する場合は、これらの食品素材またはその加工品を用いて調製される最終飲食品中の各香気成分が前述の濃度範囲になるように、その添加量を適宜設定調整すればよい。斯くして、香味が改善された飲食品を製造取得することができる。なお、本発明の香味改善剤またはそれを構成する香気成分の飲食品への添加は、最終飲食品の製造前の食品素材やその加工品、最終飲食品の製造過程中、最終飲食品の製造後の、例えば最終飲食品の喫食直前や喫食中など、いかなる時点で行ってもよい。
【００５８】
なお、最終飲食品に配合される各香気成分の濃度は前述した通りであるが、参考までに以下に抜粋する。但し、これは例示であって、本発明の効果を奏する限り、これに限定されるものではない。
【００５９】
（1）最終飲食品が茶エキス含有飲食品である場合
ヘプタン酸：５０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、好ましくは５００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ
ノナン酸：５０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、好ましくは５００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ
（Ｚ）−３−ヘキセノール：１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、好ましくは１００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ
ゲラニオール：１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、好ましくは１００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ
フェネチルアルコール：１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、好ましくは１００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ
アセトール：１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、好ましくは１００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ
フラネオール：１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、好ましくは１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍ
３−メチル−２，４−ノナンジオン：０．０５ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、好ましくは０．５ｐｐｔ〜５００ｐｐｂ
（Ｚ）−ジャスモン：１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、好ましくは１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍ
アセトイン：１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、好ましくは１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍ。
【００６０】
なお、前記の香気成分を２種以上組み合わせて配合する場合は、その総量が１００ｐｐｍを超えないように調整することが好ましい。また前記の香気成分を２種以上組み合わせて配合する場合の配合比としては、制限されないものの、例えば、アセトール、３−メチル−２，４−ノナンジオン、及びアセトインの各々割合を１質量部とした場合に、これらと組み合わせるフラネオール及び／または（Ｚ）−ジャスモンの割合を０．００１〜１０００質量部、好ましくは０．０１〜１００質量部、より好ましくは０．１〜１０質量部、特に２質量部程度とし；またこれらと組み合わせるフェネチルアルコールの割合を０．００１〜１０００質量部、好ましくは０．０１〜１００質量部、より好ましくは０．１〜１０質量部、特に４質量部程度とし；またこれらの組み合わせるノナン酸、（Ｚ）−３−ヘキセノール及び／またはゲラニオールの割合を０．０１〜１００００質量部、好ましくは０．１〜１０００質量部、より好ましくは１〜５０質量部、特に７〜８質量部程度とし；さらにまたこれらと組み合わせるヘプタン酸の割合を０．０１〜１００００質量部、好ましくは０．１〜１０００質量部、より好ましくは１〜１００質量部、特に１０質量部程度とすることができる。
【００６１】
（2）最終飲食品がカカオ製品、乳製品、果汁・野菜汁入りの飲食品である場合
ヘプタン酸：５０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、好ましくは５００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ
ノナン酸：５０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、好ましくは５００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ
（Ｚ）−３−ヘキセノール：１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、好ましくは１００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ
ゲラニオール：１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、好ましくは１００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ
フェネチルアルコール：１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、好ましくは１００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ
アセトール：１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、好ましくは１００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ
フラネオール：１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、好ましくは１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍ
３−メチル−２，４−ノナンジオン：０．０５ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、好ましくは０．５ｐｐｔ〜５００ｐｐｂ
（Ｚ）−ジャスモン：１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、好ましくは１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍ
アセトイン：１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、好ましくは１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍ。
【００６２】
なお、前記の香気成分を２種以上組み合わせて配合する場合は、その総量が１００ｐｐｍを超えないように調整することが好ましい。また前記の香気成分を２種以上組み合わせて配合する場合の配合比としては、制限されないものの、例えば、アセトール、３−メチル−２，４−ノナンジオン、及びアセトインの各々割合を１質量部とした場合に、これらと組み合わせるフラネオール及び／または（Ｚ）−ジャスモンの割合を０．００１〜１０００質量部、好ましくは０．０１〜１００質量部、より好ましくは０．１〜１０質量部、特に２質量部程度とし；またこれらと組み合わせるフェネチルアルコールの割合を０．００１〜１０００質量部、好ましくは０．０１〜１００質量部、より好ましくは０．１〜１０質量部、特に４質量部程度とし；またこれらの組み合わせるノナン酸、（Ｚ）−３−ヘキセノール及び／またはゲラニオールの割合を０．０１〜１００００質量部、好ましくは０．１〜１０００質量部、より好ましくは１〜５０質量部、特に７〜８質量部程度とし；さらにまたこれらと組み合わせるヘプタン酸の割合を０．０１〜１００００質量部、好ましくは０．１〜１０００質量部、より好ましくは１〜１００質量部、特に１０質量部程度とすることができる。
【００６３】
なお、本発明の飲食品は、本発明の香味改善剤を添加する工程を含む以外は、公知の飲食品と同様の原料を用い、公知の製造方法によって製造することができる。
【００６４】
（III）飲食品の香味改善方法
本発明は更に、前述した本発明の香気改善剤を食品に添加する工程を含む、飲食品の香味改善方法を提供する。当該改善方法は、ヘプタン酸、ノナン酸、（Ｚ）−３−ヘキセノール、ゲラニオール、フェネチルアルコール、アセトール、フラネオール、３−メチル−２，４−ノナンジオン、（Ｚ）−ジャスモン、及びアセトインからなる群から選ばれる少なくとも１つの香気成分を飲食品に添加する工程を含む、飲食品の香味改善方法と言い換えることもできる。つまり、本発明の方法には、各香気成分を調合した状態で使用する場合のみならず、各香気成分を各々別個に添加使用する場合の両方が含まれる。
【００６５】
本発明の改善方法において、前述する本発明の香味改善剤またはそれを構成する香気成分は、そのまま喫食される調理済みや加工済みの飲食品（最終飲食品）の香味を改善し得る量で添加すればよい。例えば、当該最終飲食品の香味を改善する目的で、当該最終飲食品に直接添加されてもよいし、またそれを調製するために使用する食品素材またはその加工品のいずれかに添加されてもよい。具体的には、本発明の香味改善剤またはそれを構成する香気成分を、そのまま最終飲食品に添加する場合には、最終飲食品に含まれる各香気成分が前述の濃度範囲になるように、適宜選択調整して配合することができる。また本発明の香味改善剤またはそれを構成する香気成分を、食品素材またはその加工品に添加する場合は、これらの食品素材またはその加工品を用いて調製される最終飲食品中の各香気成分が前述の濃度範囲になるように、その添加量を適宜設定調整すればよい。斯くして、最終飲食品の香味を改善することができる。なお、本発明の香味改善剤またはそれを構成する香気成分の飲食品への添加は、最終飲食品の製造前の食品素材やその加工品、最終飲食品の製造過程中、最終飲食品の製造後の、例えば最終飲食品の喫食直前や喫食中など、いかなる時点で行ってもよい。
【００６６】
なお、最終飲食品の種類やそれらに配合される各香気成分の濃度は前述した通りであり、当該記載はここに援用することができる。
【００６７】
なお、本明細書において、「含む」や「含有する」という用語には、「から実質的になる」及び「からなる」の意味が包含される。
【実施例】
【００６８】
以下、実験例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。下記において、特に言及する場合を除いて、実験は大気圧及び常温条件下で行っている。また特に言及する場合を除いて、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。なお、以下の実験例において官能評価はいずれも香味の評価に関して訓練をうけた専門パネラー１０名により、統一した基準に従って実施した。
【００６９】
実験例で使用した香味成分（被験化合物）は下記の１０種である。いずれも商業的に入手可能な化合物である。下記にこれら各香味成分の香調（主に鼻から直接嗅いだ香り、口に含んだ際に感じる香りの印象を含む）を記載する。当該香調表現は、「合成香料  化学と商品知識（増補知識）」（合成香料編集委員会編集、化学工業日報社発行、2016年12月20日発行）の記載に基づくものである。
【００７０】
（１）酸類
・へプタン酸：甘酸っぱい酸臭のある香気
・ノナン酸：ナッツ様の脂肪臭のある香気
【００７１】
（２）アルコール類
・（Ｚ）−３−ヘキセノール：新鮮な青葉調の香気 
・ゲラニオール：バラ様の華やかな香気
・フェネチルアルコール：ハチミツ調の甘く華やかな香気
・アセトール：軽く甘い発酵感のある香気
【００７２】
（３）ケトン類
・フラネオール：甘くフルーティーなカラメル調の香気
・３−メチル−２，４−ノナンジオン：深みのあるグリーン調香気
・（Ｚ）−ジャスモン：ジャスミン調の華やかな香気
・アセトイン：バター様の醗酵感のある香気
【００７３】
実験例１  茶飲料に対する添加効果
まず、前記１０種類の香味成分を、それぞれ９５％エタノールに溶解して表１に記載する各濃度の溶液（被験化合物溶液）を調製した。これらをそれぞれ対象とする茶飲料（コントロール飲料）に０．１容量％の割合で添加して被験茶飲料１〜９を調製した。これらを各々専門パネラー１０名に試飲してもらい、まろやかさ付与の有無とその程度を評価してもらった。なお、まろやかさ付与の有無とその程度の評価は、被験茶飲料の味が「コントロール飲料」の味と相違しない場合を「効果なし（×）」、被験茶飲料の味が「コントロール飲料」の味と相違し、「目標飲料」が有するまろやかさを呈している場合を「効果あり（○、◎）」とし、まろやかさの程度に応じて、弱い場合を○、強い場合を◎として判定した。
【００７４】
なお、コントロール飲料と目標飲料は下記の方法により調製した。
コントロール飲料
コントロール茶葉として、福岡県八女市で平地栽培された茶葉を摘採した後、定法に従って製造・加工された煎茶葉を、−２５℃の条件で保管した煎茶葉を用いた。これを急須にいれ、これに質量比で茶葉量が２質量％となるように９０℃の湯をいれて蓋をして３分間静置した。次いで飲用コップに注ぎ、これをコントロール飲料とした。コントロール飲料は、爽やかな青い風味（グリーン香）を有している。
【００７５】
目標飲料
目標茶葉として、福岡県八女市で平地栽培された茶葉を摘採した後、定法に従って製造・加工された煎茶葉を内部空気を窒素で置換したパックに真空充填し、１５℃条件下で７ヶ月間保存した煎茶葉（後熟茶葉）を用いた。これを急須にいれ、前記コントロール飲料と同様にして茶を抽出した。つまり、後熟茶葉（２質量％）から９０℃の湯で３分間静置抽出した飲料を目標飲料とした。目標飲料は、コントロール飲料が有する「爽やかな青い風味（グリーン香）」が和らいで、まろやかさが増し、深み（厚み、コク感、ふくらみ）のある風味を有している。
【００７６】
評価結果を表１に示す。 
【表１】
2020028244.tif 000004
以上の結果から、いずれの香味成分（被験化合物）もｐｐｂレベルの濃度でコントロール飲料（茶飲料）に添加することで、コントロール飲料にまろやかさを付与し、香味を改善する効果があることが確認された。
【００７７】
実験例２  茶飲料に対する添加効果
実験例１の結果を踏まえて、同じコントロール飲料に、表２に記載する濃度になるよう
に４種の被験化合物溶液（香味成分：へプタン酸、（Ｚ）−３−ヘキセノール、フラネオール、３−メチル−２，４−ノナンジオン）をそれぞれ添加して各種の被験茶飲料を調製した。なお、被験化合物溶液は、表２記載の濃度になるように、その希釈液を段階的に調製し、コントロール飲料に０．０５容量％の量で配合した。これらをよく訓練された専門パネラー１名に試飲してもらい、実験例１と同じ基準でまろやかさ付与の有無とその程度を評価してもらった。結果を表２に併せて示す。
【００７８】
【表２】
2020028244.tif 000005
表２に示すように、ヘプタン酸は、０．５ｐｐｂ以上の添加濃度で、茶飲料にまろやかさを付与し、香味を改善する効果があることが確認された。その効果は添加濃度を増すことでより高くなり、深み（厚み）が増す傾向が認められたが、５ｐｐｍ以上を大きく超えてその１０倍量（５０ｐｐｍ）も配合すると同時も酸味も感じられるようになった。このことから、ヘプタン酸は０．５ｐｐｂ以上、１０ｐｐｍ以下、好ましくは５ｐｐｍ以下の濃度で用いることが好ましいと判断される。
【００７９】
（Ｚ）−３−ヘキセノールは、０．３５ｐｐｂ以上の添加濃度で、茶飲料にまろやかさを付与し、香味を改善する効果があることが確認された。その効果は添加濃度を増すことでより高くなり、深み（厚み）が増す傾向が認められたが、３．５ｐｐｍを大きく超えてその１０倍量（３５ｐｐｍ）も配合すると同時も青葉香（グリーン香）も感じられるよう
になった。このことから、（Ｚ）−３−ヘキセノールは、０．３５ｐｐｂ以上７ｐｐｍ以下、好ましくは３．５ｐｐｍ以下の濃度で用いることが好ましいと判断される。
【００８０】
フラネオールは、０．１ｐｐｂ以上の添加濃度で、茶飲料にまろやかさを付与し、香味を改善する効果があることが確認された。その効果は添加濃度を増すことでより高くなり、深み（厚み）が増す傾向が認められたが、１ｐｐｍを大きく超えてその１０倍量（１０ｐｐｍ）も配合すると同時も甘い糖香が感じられるようになった。このことから、フラネオールは、０．１ｐｐｂ以上５ｐｐｍ以下、好ましくは１ｐｐｍ以下の濃度で用いることが好ましいと判断される。
【００８１】
３−メチル−２，４−ノナンジオンは、０．５ｐｐｔ以上の添加濃度で、茶飲料にまろやかさを付与し、香味を改善する効果があることが確認された。その効果は添加濃度を増すことでより高くなり、深み（厚み）が増す傾向が認められたが、０．５ｐｐｍを大きく超えてその１０倍量（５ｐｐｍ）も配合すると同時も深みのある青葉香（グリーン香）が感じられるようになった。このことから、３−メチル−２，４−ノナンジオンは、０．５ｐｐｔ以上１ｐｐｍ以下、好ましくは５００ｐｐｂ以下の濃度で用いることが好ましいと判断される。
【００８２】
実験例３  茶飲料に対する添加効果
１０種の香味成分を下記の割合で含む香味改善用組成物を調製した。
【００８３】
（処方）
へプタン酸                                            ０．０１
ノナン酸                                              ０．００８
（Ｚ）−３−ヘキセノール                              ０．００７
ゲラニオール                                          ０．００８
フェネチルアルコール                                  ０．００４
アセトール                                            ０．００１
フラネオール                                          ０．００２
３−メチル−２，４−ノナンジオン                      ０．００１
（Ｚ）−ジャスモン                                    ０．００２
アセトイン                                            ０．００１
９５％エタノール                                    ４９．９３８
イオン交換水                                        ５０．０００    
合計                                              １００．０００％。
【００８４】
これを実験例１と同じコントロール飲料（茶飲料）に、０．０５容量％添加して被験茶飲料を調製した。これらを専門パネラー８名に試飲してもらい、実験例１と同じ基準でまろやかさ付与の有無とその程度を評価してもらった。
【表３】
2020028244.tif 000006
上記表３に示すように、上記処方からなる香味改善用組成物をコントロール飲料（茶飲料）に配合することで、コントロール飲料が有する爽やかな青い香りが和らぎ、まろやかな深み（厚み、ふくらみ）のある風味を有する茶飲料になることが確認された
【００８５】
実験例４  嗜好性飲料に対する添加効果
まず、４種類の香味成分（被験化合物：へプタン酸、（Ｚ）−３−ヘキセノール、フラネオール、３−メチル−２，４−ノナンジオン）を、それぞれ９５％エタノールに溶解して表４〜７に記載する各濃度の溶液（被験化合物溶液）を調製した。これらの各被験化合物溶液をそれぞれの嗜好性飲料（コーヒー、ミルクココア、ヨーグルト、及びトマトジュース）に０．０５容量％の割合で添加し、各香味成分添加によるまろやか付与効果を評価した。まろやか付与効果は、調製した飲料を専門パネラー１０名に試飲してもらい、試飲した飲料の味が、香味成分添加前の嗜好性飲料（コントロール飲料）の味と相違しない場合を「効果なし（×）」、飲料の味が「コントロール飲料」の味と相違し、まろやかさ（または、まろやかさとこく感）を呈している場合を「効果あり（○、◎）」とし、まろやかさ（まろやかさとこく感）の程度に応じて、弱い場合を○、強い場合を◎として判定した。
【００８６】
なお、香味成分を添加する各嗜好性飲料（コントロール飲料）は、下記の方法で調製し用意した。
【００８７】
（１）コーヒー
ネスカフェゴールドブレンド（900ml）（甘さ控えめ）（ネスレ日本株式会社製）をそのまま使用した。
（２）ミルクココア
ミルクココア（400ml）（森永乳業株式会社製）をそのまま使用した。
（３）ヨーグルト
明治ブルガリアのむヨーグルト（プレーン）（株式会社明治製）をそのまま使用した。（４）トマトジュース
カゴメトマトジュース（カゴメ株式会社製）をそのまま使用した。
【００８８】
結果を表４〜７に示す。
【表４】
2020028244.tif 000007
【表５】
2020028244.tif 000008
【表６】
2020028244.tif 000009
【表７】
2020028244.tif 000010
上記表に示すように、へプタン酸は少なくとも５ｐｐｂ、（Ｚ）−３−ヘキセノールは少なくとも３．５ｐｐｂ、フラネオールは少なくとも１ｐｐｂ、および３−メチル−２，４−ノナンジオンは少なくとも５０ｐｐｔといって、極めて低濃度の割合で各種の嗜好性飲料に配合することで、嗜好性飲料の味をまろやかにする効果を十分に発揮することが確認された。