(57)【要約】【課題】食したときの濃厚感に優れた冷凍菓子を得ることができる冷凍菓子用油脂組成物を提供すること。【解決手段】構成脂肪酸としてラウリン酸を２０〜６０質量％含み、２０℃のＳＦＣが３０以上であり、且つ３０℃のＳＦＣが８以上である、冷凍菓子用油脂組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
構成脂肪酸としてラウリン酸を２０〜６０質量％含み、
２０℃のＳＦＣが３０以上であり、且つ
３０℃のＳＦＣが８以上である、冷凍菓子用油脂組成物。
【請求項２】
３５℃のＳＦＣが１０以下である、請求項１に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
【請求項３】
構成脂肪酸としてステアリン酸を１２〜３０質量％含む、請求項１又は２に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
【請求項４】
構成脂肪酸として含まれるオレイン酸の量が０〜２５質量％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
【請求項５】
ラウリン系油脂の極度硬化油を５０質量％以上含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
【請求項６】
パーム核極度硬化油のエステル交換油を２０質量％以上含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
【請求項７】
パーム系油脂を更に含む、請求項１〜６のいずれか１項に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
【請求項８】
非ラウリン系油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリド（ここで、Ｓは炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸を表す）の含有量が１質量％未満である、請求項１〜７に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか１項に記載の油脂組成物を含む、冷凍菓子。
【請求項１０】
前記冷凍菓子がアイスクリーム類又は氷菓である、請求項９に記載の冷凍菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍菓子用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、アイスクリーム類や氷菓などの冷凍菓子（冷菓）製品の製造において、油相部成分として植物性油脂を用いることが知られている。植物性油脂から製造される冷凍菓子は、生乳から製造される冷凍菓子に比べて、比較的安価に製造されるという利点を有するためにその消費量は多い。植物性油脂を用いた冷凍菓子の製造では、通常、安定な乳化物を得るため、乳化剤や安定剤などが使用される。
【０００３】
アイスクリーム類や氷菓は夏場の高温時に食されることが多く、食す前に或いは食している間に溶け出してしまうため、冷凍菓子本来の形状や食感を長時間維持しにくい。特に、アイスクリーム類や氷菓をコンビニエンスストア等で購入する場合には、家に帰るまでの間に溶けてしまいやすい。また、溶け出した液状のアイスクリーム類や氷菓が手に垂れてしまい、消費者に不快感を与えることもある。従って、夏場の高温でも溶け出しにくい冷凍菓子の開発が望まれている。
他方、近年は高級感のある冷凍菓子が流行しており、風味に優れたアイスクリームなどの冷凍菓子が好まれる傾向がある。このような特性に着目した冷凍菓子用油脂組成物としては、キレやコク等に優れた冷凍菓子用の油脂組成物として、特許文献１には、パームミッドフラクション（パーム中融点部）等のＳＵＳ型トリグリセリドに富む油脂とラウリン系油脂とを主成分とし、非ラウリン系油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリドを１〜４重量％含む油脂組成物が開示されている（ＳＵＳ中のＳ＝炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸、Ｕ＝炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸であり、ＳＳＳ中のＳ＝炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸）。
また、口溶けがよく乳風味豊かな冷凍菓子用ミックスとして、特許文献２には、バター脂と、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油とを含む冷凍菓子用ミックスが開示されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−１６６９６５号公報
【特許文献２】特開２０１５−００００４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上記特許文献１の油脂組成物を用いて製造した冷凍菓子では、食したときの濃厚感が未だ十分なものとはいえないという問題がある（本明細書の比較例２）。
また、特許文献２の冷凍菓子用ミックスは、バター脂の配合を高めることによって乳風味を向上させるものであり、植物油脂は、バター脂の配合を高めたことによって生じるヒートショックや保形性の問題を低減するために加えられているに過ぎない。また、特許文献２の冷凍菓子用ミックスを用いて製造した冷凍菓子は、特許文献１と同様に、食したときに十分な濃厚感が得られないという問題がある（本明細書の比較例３）。
【０００６】
本発明は上記問題点に鑑みたものであり、食したときの濃厚感に優れた冷凍菓子を得るのに好適な冷凍菓子用油脂組成物を提供することを目的とする。
また、本発明は、食したときの濃厚感に優れ、更には夏場の高温でも溶け出しにくい冷凍菓子を得るのに好適な冷凍菓子用油脂組成物を提供することを他の目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、鋭意努力により、構成脂肪酸としてラウリン酸を２０〜６０質量％含み、２０℃のＳＦＣが３０以上であり、且つ３０℃のＳＦＣが８以上である、冷凍菓子用油脂組成物から得られる冷凍菓子が、濃厚感に優れることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は以下の通りである。
【０００８】
〔１〕  構成脂肪酸としてラウリン酸を２０〜６０質量％含み、
２０℃のＳＦＣが３０以上であり、且つ
３０℃のＳＦＣが８以上である、冷凍菓子用油脂組成物。
〔２〕  ３５℃のＳＦＣが１０以下である、〔１〕に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
〔３〕  構成脂肪酸としてステアリン酸を１２〜３０質量％含む、〔１〕又は〔２〕に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
〔４〕  構成脂肪酸として含まれるオレイン酸の量が０〜２５質量％である、〔１〕〜〔３〕のいずれか１項に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
〔５〕  ラウリン系油脂の極度硬化油を５０質量％以上含む、〔１〕〜〔４〕のいずれか１項に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
〔６〕  パーム核極度硬化油のエステル交換油を２０質量％以上含む、〔１〕〜〔５〕のいずれか１項に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
〔７〕  パーム系油脂を更に含む、〔１〕〜〔６〕のいずれか１項に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
〔８〕  非ラウリン系油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリド（ここで、Ｓは炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸を表す）の含有量が１質量％未満である、〔１〕〜〔７〕に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
〔９〕  〔１〕〜〔８〕のいずれか１項に記載の油脂組成物を含む、冷凍菓子。
〔１０〕  前記冷凍菓子がアイスクリーム類又は氷菓である、〔９〕に記載の冷凍菓子。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の冷凍菓子用油脂組成物を用いることにより、食したときの濃厚感に優れた冷凍菓子を得ることができる。
また、本発明の冷凍菓子用油脂組成物を用いることにより、食したときの濃厚感に優れ、更には夏場の高温でも溶け出しにくい冷凍菓子を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を実施するための形態を説明する。
＜＜冷凍菓子用油脂組成物＞＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、構成脂肪酸としてラウリン酸を２０〜６０質量％含み、２０℃のＳＦＣが３０以上であり、３０℃のＳＦＣが８以上であることを特徴とする。
冷凍菓子は、アイスクリーム類及び氷菓（アイスキャンディなど）に代表される、凍結状態又はチルド状態で食用に供される菓子である。
本明細書及び特許請求の範囲において、アイスクリーム類とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって、乳固形分３．０％以上を含むもの（発酵乳を除く）をいい、アイスクリーム、アイスミルク及びラクトアイスを包含する概念である。
本明細書及び特許請求の範囲において、冷凍菓子のうち、アイスクリームは、乳固形分が１５．０％以上であり且つ乳脂肪分が８．０％以上のものをいう。アイスミルクは、乳固形分が１０．０％以上であり且つ乳脂肪分が３．０％以上のものをいう。ラクトアイスは、乳固形分が３．０％以上のものをいう。氷菓は、乳固形分が３．０％未満のものをいう。
なお、本発明の冷凍菓子用油脂組成物から冷凍菓子を作製する際には、後述するように油相部に乳脂肪を添加することができるが、本明細書及び特許請求の範囲において「油脂組成物」という場合には、特に断らない限り、植物性油脂（すなわち、乳脂肪を除く油脂）からなる油脂組成物を意味する。
本明細書及び特許請求の範囲において、濃厚感とは、冷凍菓子を食したときに感じられる冷凍菓子の風味、味わいが、食した後も余韻として口の中に残っている感覚をいう。濃厚感が高いほど、冷凍菓子食した後もその風味、味わいが口の中に強く感じられる。逆に、濃厚感がない冷凍菓子は、冷凍菓子を食した後すぐにその風味、味わいが口の中で感じられなくなる。濃厚感がない冷凍菓子は、あっさりしていると言うこともできる。
【００１１】
＜固体脂含量（ＳＦＣ）＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、２０℃におけるＳＦＣが３０以上（単位：％）である。２０℃におけるＳＦＣは３５〜９０であることが好ましく、３５〜８５であることがより好ましく、３５〜８０であることがさらにより好ましく、４０〜７５であることがさらにより好ましい。また、２０℃におけるＳＦＣが６５〜７５であることも好ましい。
２０℃におけるＳＦＣが上記範囲内であると、濃厚感に優れた冷凍菓子を得ることができる。また、夏場の高温でも溶け出しにくい冷凍菓子が得られやすい。
また、本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、３０℃におけるＳＦＣが８以上である。３０℃におけるＳＦＣは、８〜５０であることが好ましく、８〜４０であることがより好ましく、８〜３２であることがさらにより好ましく、１０〜３２であることがさらにより好ましく、１２〜３２であることが更に好ましい。また、３０℃におけるＳＦＣが１５〜３２であることも好ましい。
３０℃におけるＳＦＣが上記範囲内であると、濃厚感に優れた冷凍菓子を得ることができる。また、夏場の高温でも溶け出しにくい冷凍菓子が得られやすい。
また、本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、３５℃におけるＳＦＣが１０以下であることが好ましい。３５℃におけるＳＦＣは、０．１〜１０であることがより好ましく、０．５〜９であることがさらにより好ましく、１〜８であることがさらにより好ましい。
２０℃、３０℃のＳＦＣが上記範囲内であることに加えて３５℃におけるＳＦＣが上記範囲内であると、濃厚感に優れるだけでなく、夏場の高温でも溶け出しにくい冷凍菓子を得ることができる。
ＳＦＣ（単位：％）は、基準油脂分析法（２．２．９−２０１３、固体脂含量（ＮＭＲ法））を基にして、次のようにして測定することができる。即ち、油脂組成物を６０℃で３０分保持し、油脂組成物を完全に融解した後、０℃で３０分保持して固化させる。その後、２５℃で３０分保持し、テンパリングを行った後、０℃に３０分保持する。その後、各ＳＦＣの測定温度で３０分保持した後、ＳＦＣを測定する。
【００１２】
＜上昇融点＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、上昇融点が３０〜４５℃であることが好ましく、３２〜３８℃であることがより好ましく、３３〜３８℃であることがさらにより好ましい。
上昇融点は、基準油脂分析法（２．２．４．２−１９９６）、融点（上昇融点））により測定することができる。
【００１３】
＜ラウリン酸含量＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、当該冷凍菓子用油脂組成物中に含まれる全油脂の構成脂肪酸中に占めるラウリン酸の割合が２０〜６０質量％である。ラウリン酸の割合は、２５〜５５質量％であることが好ましく、３０〜５５質量％であることがより好ましく、３５〜５５質量％であることがさらにより好ましく、４０〜５０質量％であることがさらにより好ましい。
ラウリン酸の割合が上記範囲内であると、濃厚感に優れかつ夏場の高温でも溶け出しにくい（保形性が良好である）冷凍菓子が得られやすい。
【００１４】
＜ステアリン酸含量＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、当該冷凍菓子用油脂組成物中に含まれる全油脂の構成脂肪酸中に占めるステアリン酸の割合が１２〜３０質量％であることが好ましく、１５〜２５質量％であることがより好ましい。
【００１５】
＜パルミチン酸含量＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、当該冷凍菓子用油脂組成物中に含まれる全油脂の構成脂肪酸中に占めるパルミチン酸の割合が３０質量％以下であることが好ましく、１〜３０質量％であることがより好ましく、２〜２５質量％であることがより好ましく、３〜２０質量％であることがさらにより好ましく、４〜１５質量％であることがさらにより好ましく、５〜１０質量％であることがさらにより好ましい。
【００１６】
＜オレイン酸含量＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、当該冷凍菓子用油脂組成物中に含まれる全油脂の構成脂肪酸中に占めるオレイン酸（ｃｉｓＣ１８−１）の割合が０〜２５質量％であることが好ましく、０〜２０質量％であることがより好ましく、０〜１５質量％であることがさらにより好ましく、０〜１０質量％であることがさらにより好ましく、０〜５質量％であることがさらにより好ましく、０〜２質量％であることがさらにより好ましく、０〜１質量％であることがさらにより好ましい。
【００１７】
＜不飽和脂肪酸含量＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、当該冷凍菓子用油脂組成物中に含まれる全油脂の構成脂肪酸中に占める不飽和脂肪酸の割合が０〜３０質量％であることが好ましく、０〜２５質量％であることがより好ましく、０〜２０質量％であることがさらにより好ましく、０〜１５質量％であることがさらにより好ましく、０〜１０質量％であることがさらにより好ましく、０〜５質量％であることがさらにより好ましく、０〜２質量％であることがさらにより好ましく、０〜１質量％であることがさらにより好ましい。
【００１８】
＜ラウリン系油脂の極度硬化油＞
本明細書及び特許請求の範囲において、ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸としてラウリン酸を３５質量％以上含む油脂の総称である。
本明細書及び特許請求の範囲において、極度硬化油とは、水素添加によって原料油脂の不飽和脂肪酸をほぼ完全（好ましくは不飽和脂肪酸が５質量％以下、より好ましくは３質量％以下、さらにより好ましくは１質量％以下、さらにより好ましくは０．８質量％以下）に又は完全に飽和させた油脂を意味する。水素添加は、慣用の方法、例えば「食用油製造の実際」(宮川高明著、幸書房、昭和６３年７月５日、初版第１刷発行）に記載の方法に従って行うことができる。
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、ラウリン系油脂の極度硬化油を含むことが好ましい。ラウリン系油脂の極度硬化油を含むことにより、食したときに濃厚感が得られる冷凍菓子が得られやすい。
ラウリン系油脂の極度硬化油は、冷凍菓子用油脂組成物中に５０質量％以上含まれることが好ましく、５０〜１００質量％含まれることがより好ましく、５５〜１００質量％含まれることがさらにより好ましく、６０〜１００質量％含まれることがさらにより好ましく、７０〜１００質量％含まれることがさらにより好ましく、８０〜１００質量％含まれることがさらにより好ましく、９０〜１００質量％含まれることがさらにより好ましく、１００質量％であることが最も好ましい。
すなわち、本発明の油脂組成物は、ラウリン系油脂の極度硬化油を主成分（油脂組成物中に５０質量％以上）とすることが好ましい。
ラウリン系油脂の極度硬化油としては、パーム核油の極度硬化油、ヤシ油の極度硬化油、及びこれらの１種又は２種以上の間でエステル交換した油脂が挙げられる。これらの中でも、ラウリン系油脂の極度硬化油は、パーム核油の極度硬化油及び／又はパーム核油の極度硬化油のエステル交換油を含むことが好ましく、パーム核油の極度硬化油のエステル交換油を含むことがより好ましい。また、ラウリン系油脂の極度硬化油は、パーム核油の極度硬化油及び／又はパーム核油の極度硬化油のエステル交換油であることが好ましく、パーム核油の極度硬化油のエステル交換油であることがより好ましい。
エステル交換は、当該技術分野で公知の方法を用いて行うことができる。例えば、非選択的エステル交換反応方法、選択型（指向型）エステル交換反応方法が挙げられる。これらの中でも、非選択型が好ましい。
ラウリン系油脂の極度硬化油は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上のラウリン系油脂の極度硬化油を組み合わせて用いてもよい。
【００１９】
また、本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、パーム核極度硬化エステル交換油を２０質量％以上含むことが好ましく、２５質量％以上含むことがより好ましく、３０質量％以上含むことがさらにより好ましい。パーム核極度硬化エステル交換油の量の上限値に特に制限はなく、１００質量％であってもよく、８０質量％であってもよく、６０質量％であってもよく、５０質量％であってもよい。パーム核極度硬化エステル交換油を含むことにより、食したときの濃厚感に優れ且つ夏場の高温でも溶け出しにくい冷凍菓子が得られやすい。
【００２０】
＜パーム系油脂＞
本明細書及び特許請求の範囲において、パーム系油脂とは、パームの果実由来の油脂の総称であり、パーム油、パーム油を分別した油脂、これらの油脂の１種又は２種類以上をエステル交換または硬化した油脂を意味する。なお、パームの核由来の油脂であるパーム核油、その分別油及びそのエステル交換油は、パーム系油脂には含まれない。
パーム系油脂は、構成脂肪酸としてパルミチン酸（Ｃ１６−０）を３０質量％以上含むことが好ましく、３０〜８０質量％含むことがより好ましく、３０〜６０質量％含むことがさらにより好ましい。
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、パーム系油脂を含んでいてもよい。冷凍菓子用油脂組成物中のパーム系油脂の量は、５０質量％以下であることが好ましく、０〜４０質量％であることがより好ましく、０〜３０質量％であることがさらにより好ましく、０〜２０質量％であることがさらにより好ましく、０〜１０質量％であることがさらにより好ましく、０質量％であることがさらにより好ましい。また、パーム系油脂の含有量の下限値は、０質量％であってもよく、０．１質量％であってもよく、１質量％であってもよく、１０質量％であってもよく、２０質量％であってもよく、３０質量％であってもよい。パーム系油脂の量が上記範囲内であれば、本発明の効果を損なうことなく、冷凍菓子を製造することができる。
パーム系油脂としては、パーム油、パームオレイン、パームダブルオレイン、パームスーパーオレイン、パームステアリン、パームミッドフラクション、及びこれらのエステル交換油等が挙げられる。これらの中でも、パーム系油脂としては、パームミッドフラクション、パームダブルオレイン並びにこれらのエステル交換油からなる群から選択される少なくとも１種が好ましく、パームミッドフラクション、パームダブルオレインがより好ましく、パームミッドフラクションがさらにより好ましい。なお、エステル交換油は、上記油脂の１種の間でエステル交換したものであってもよく、２種以上の間でエステル交換したものであってもよい。
パームオレインは、パーム油を分別して得られる低融点画分の油脂である。パームステアリンとは、パーム油を分別して得られる高融点画分の油脂である。パームダブルオレインやパームスーパーオレインはパームオレインを分別して得られる低融点画分の油脂である。パームミッドフラクションは、パームオレインを更に分別して得られる高融点画分の油脂である。
パーム系油脂は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上のパーム系油脂を組み合わせて用いてもよい。
【００２１】
＜その他の油脂＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲内で、その他の油脂を含んでいてもよい。具体例としては、液状油脂、液状油脂の極度硬化油脂、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸油）、ラウリン系油脂の極度硬化油以外のラウリン系油脂などが挙げられる。なお、液状油脂は、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を６０質量％以上含み、常温（好ましくは２０℃）で液体の油脂をいう。液状油脂の具体例としては、大豆油、ハイオレイック菜種油、菜種油、ハイオレイックヒマワリ油、ヒマワリ油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、紅花油、オリーブ油、亜麻仁油、ごま油、えごま油、グレープシードオイル、チアシードオイル、米油、パンプキンシードオイル、アボカドオイル、マカダミアナッツ油、ヘンプ油、アルガンオイル、アーモンド油、くるみ油や、それらのエステル交換油が挙げられる。ラウリン系油脂の極度硬化油以外のラウリン系油脂としては、パーム核油、ヤシ油、それらの分別油、これらの１種又は２種以上の間でエステル交換した油脂が挙げられる。
その他の油脂を含む場合、その他の油脂は冷凍菓子用油脂組成物の全質量に対して１０質量％以下の割合であることが好ましく、５質量％の割合であることがより好ましく、２質量％の割合であることがさらにより好ましく、０質量％であることが特に好ましい。
【００２２】
＜ヨウ素価＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、ヨウ素価が２５未満であることが好ましく、２２以下であることがより好ましく、２０以下であることがさらにより好ましく、１５以下であることがさらにより好ましく、１０以下であることがさらにより好ましく、５以下であることがさらにより好ましく、２以下であることがさらにより好ましく、１以下であることがさらにより好ましい。
【００２３】
＜その他の任意成分＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、上記成分の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、必要に応じて、酸化防止剤などを含んでいてもよい。酸化防止剤としては、ビタミンＥ、ビタミンＣ、ローズマリー抽出物、茶抽出物、コケモモ抽出物等が挙げられる。
【００２４】
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、非ラウリン系油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリド（ここで、Ｓは炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸を表す）の含有量は１質量％未満（好ましくは０．８質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下、さらにより好ましくは０．３質量％以下、さらにより好ましくは０質量％）であることが好ましい。また、本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、ラウリン系油脂の極度硬化油のみからなるか、或いは、ラウリン系油脂の極度硬化油とその他の油脂（ラウリン系極度硬化油以外のラウリン系油脂及び／又は非ラウリン系油脂、好ましくは非ラウリン系油脂）との混合油脂であり、但し非ラウリン系油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリドの含有量が上記範囲内であることが好ましい。
また、本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、ラウリン系油脂の極度硬化油とその他の油脂との質量比が、５０：５０〜１００：０であることが好ましく、５５：４５〜１００：０であることがより好ましく、６０：４０〜１００：０であることがさらにより好ましく、６５：３５〜１００：０であることがさらにより好ましく、７０：３０〜１００：０であることがさらにより好ましく、８０：２０〜１００：０であることがさらにより好ましく、９０：１０〜１００：０であることがさらにより好ましく、１００：０であることも好ましい。
＜用途＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、冷凍菓子の製造に用いることができる。冷凍菓子の中でも、本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、アイスクリーム類及び／又は氷菓の製造に好ましく用いることができ、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓の製造により好ましく用いることができ、アイスミルク、ラクトアイスの製造にさらにより好ましく用いることができる。
【００２５】
本発明の油脂組成物から製造される冷凍菓子は、食したときの濃厚感に優れる。従って、近年求められている高級感のある冷凍菓子を提供することができる。
また、本発明の油脂組成物であって、且つ３５℃におけるＳＦＣが１０％以下である油脂組成物から製造される冷凍菓子は、濃厚感に優れるだけでなく、夏場の高温でも溶け出しにくい。アイスクリーム類や氷菓は夏場の高温時に食されることが多く、食す前に或いは食している間に溶け出してしまうため、冷凍菓子本来の形状や食感を長時間維持しにくい。特に、アイスクリーム類や氷菓をコンビニエンスストア等で購入する場合には、家に帰るまでの間に溶けてしまいやすい。また、溶け出した液状のアイスクリーム類や氷菓が手に垂れてしまい、消費者に不快感を与えることもある。本発明の油脂組成物から製造される冷凍菓子は、夏場の高温でも溶け出しにくいため（すなわち、保形性に優れるため）、上記のような問題が生じにくい。
なお、本発明の油脂組成物は、乳脂肪と混合して油脂-乳脂含有組成物としてもよい。
【００２６】
＜＜アイスミックス／冷凍菓子（冷菓）＞＞
上述した油脂組成物から下記のように水中油型乳化油脂組成物であるアイスミックスを製造することができる。アイスミックスとは、冷却・撹拌によって冷凍菓子に固形化する前の水中油型乳化油脂組成物をいう。このアイスミックスを冷却しながら撹拌することにより、冷凍菓子を製造することができる。
〔油相部〕
本発明のアイスミックスは水相部と油相部からなり、油相部に上記本発明の冷凍菓子用油脂組成物を含有することを特徴とする。
本発明において、油相部は、本発明の冷凍菓子用油脂組成物に加えて、油脂として乳脂肪を更に含んでいてもよい。乳脂肪としてバターオイル、バター、生クリーム、牛乳等を由来とする乳脂肪が挙げられる。
【００２７】
本発明のアイスミックスの油相部には、上記油脂（乳脂肪）に加えて、親油性の乳化剤、着香料、着色料等を添加してもよい。乳化剤としては、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、シュガーエステル等従来公知の乳化剤が例示でき、本発明においてはこれらのいずれを適宜組み合わせて使用してもよい。
本発明において、アイスミックス全質量に対する油相部の質量割合は、1〜３５質量％であることが好ましく、３〜３０質量％であることがより好ましく、５〜２５質量％であることがさらにより好ましい。また、本発明において、アイスミックス全質量に対する本発明の油脂組成物の質量割合は、1〜３０質量％であることが好ましく、３〜２５質量％であることがより好ましく、５〜２０質量％であることがさらにより好ましい。
【００２８】
〔水相部〕
本発明のアイスミックスの水相部には、水に加えて、安定剤、乳化剤（蔗糖脂肪酸エステルなど）、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、糖類などを添加してもよい。また、必要に応じて、クエン酸ナトリウム、トリポリりん酸ナトリウム、第二りん酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、ヘキサメタりん酸ナトリウム、カラギナン等の増粘多糖類、香料などを添加してもよい。糖類としては、例えば、水飴、粉飴、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、トレハロース等が挙げられ、これは必要に応じ適宜組み合わせて配合される。
また、水相部に脱脂粉乳が含まれる場合、脱脂粉乳（固形分）の量は、アイスミックスの全質量に対して、１〜２０質量％であることが好ましく、２〜１５質量％であることがより好ましく、３〜１２質量％であることがさらにより好ましい。
その後、油相部と水相部を６０℃〜９０℃に加温し、混合して予備乳化を行う。予備乳化後、バッチ式殺菌法、または間接加熱方式あるいは直接加熱方式によるＵＨＴ滅菌処理法にて滅菌し、ホモゲナイザーにて均質化し、０〜１０℃程度、好ましくは５℃程度に冷却してエージングすることで、本発明のアイスミックス（水中油型乳化油脂組成物）を製造することができる。
得られたアイスミックスを撹拌しながら−１０〜０℃程度、好ましくは−５℃程度に冷却することにより、本発明の冷凍菓子を製造することができる。
【実施例】
【００２９】
＜＜油脂組成物の調製＞＞
表１〜２に示す油脂及び配合割合（質量％）で混合した後、結晶を完全に溶解させた。その後、脱色、脱臭し、実施例１〜７及び比較例１〜４の各油脂組成物を得た。実施例１〜７及び比較例１〜４において使用した各油脂の構成脂肪酸の割合を、表３に示す。また、実施例１〜７及び比較例１〜４の油脂組成物の構成脂肪酸組成を表４〜５に示す。なお、表３〜５中、％は質量％を意味する。
【００３０】
実施例１〜６で使用したパーム核極度硬度エステル交換油は、パーム核極度硬化油を、非選択的にエステル交換することにより得た油脂である。
比較例３で使用したヤシ油とパーム油とのエステル交換油は、ヤシ油とパーム油を４０：６０の質量比で混合した後、エステル交換することにより得た油脂である。
【００３１】
【表１】
2020028238.tif 000002
【００３２】
【表２】
2020028238.tif 000003
【００３３】
【表３】
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【００３４】
【表４】
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【００３５】
【表５】
2020028238.tif 000006
【００３６】
表３〜５中、例えば、Ｃ１２−０は、炭素原子数が１２個で且つ炭素−炭素二重結合が０個の脂肪酸、すなわちラウリン酸を意味する。ｃｉｓＣ１８−１は、炭素原子数が１８個で且つ炭素−炭素二重結合が１個のシス型不飽和脂肪酸、すなわちオレイン酸を意味する。
【００３７】
＜＜物性＞＞
実施例１〜７及び比較例１〜４で用いた油脂及び油脂組成物の脂肪酸組成、ＳＦＣ、上昇融点、非ラウリン系油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリド（Ｓは炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸）の量、ヨウ素価を、それぞれ下記の方法により測定した。
＜脂肪酸組成＞
基準油脂分析法 ２．４．４．３−２０１３脂肪酸組成(キャピラリーガスクロマトグラフ法、内部標準不使用)）に準じて測定した。
ガスクロマトグラフィー装置は、島津製作所（株）製、ＧＣ−２０１０型。カラムは、ＳＵＰＥＬＣＯ社製、ＳＰ−２５６０。
【００３８】
＜ＳＦＣ＞
実施例１〜７及び比較例１〜４の各油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ、単位は％）は、基準油脂分析法（２．２．９−２０１３、固体脂含量（ＮＭＲ法））を基にして、次のようにして測定した。即ち、油脂組成物を６０℃で３０分保持し、油脂組成物を完全に融解した後、０℃に３０分保持して固化させた。その後、２５℃で３０分保持し、テンパリングを行った後、０℃で３０分保持した。その後、各ＳＦＣの測定温度で３０分保持した後、ＳＦＣを測定した。その結果を表１〜２に示す。
【００３９】
＜上昇融点（℃）＞
基準油脂分析法（２．２．４．２−１９９６）、融点（上昇融点）に準じて測定した。
【００４０】
＜非ラウリン系油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリド＞
ＳＳＳ型トリグリセリド含有量は高速液体クロマトグラフにて測定した。
【００４１】
＜ヨウ素価＞
ヨウ素価の測定方法は、基準油脂分析法２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィス−シクロヘキサン法）により測定した。
【００４２】
＜＜試験１：ラクトアイス＞＞
実施例１〜７及び比較例１〜４の油脂組成物を用いて、下記の方法でラクトアイスを製造した。
【００４３】
＜＜アイスミックスの製造＞＞
表６に記載の油相部、水相部ａ、水相部ｂをそれぞれ混合した後、水相部ｂに水相部ａを加え、十分に撹拌して混合した。混合後の水相部を加熱し、８０℃で油相部を加え、８５℃で１５分間予備乳化と殺菌を行った。その後、ホモゲナイザーにて均質化を行い（８０ｋｇ／ｃｍ2）、アイスミックスを得た。
なお、表６中、％は質量％を意味する。
【００４４】
【表６】
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乳化剤：：サンソフトＮｏ．５６１Ｖ（太陽化学）
安定剤：ネオソフトＩＬ-２２０（太陽化学）
【００４５】
＜冷凍菓子（ラクトアイス）の製造方法＞
上記で得られたアイスミックスをフリーザーに入れ、２２０ｒｐｍで撹拌しながら−５℃になるまで冷却し、ラクトアイスを得た。
得られたラクトアイスを用いて、下記の方法でオーバーランを評価した。
＜オーバーラン（ＯＲ）（％）＞
オーバーランとは、フリージング前のアイスミックスの体積に対するフリージング後のラクトアイスの体積増加率（％）をいう。アイスミックスを撹拌しながら冷却（フリージング）すると、空気が取り込まれながら固形化しラクトアイスとなる。このときの空気の抱き込みによる体積の増加率がオーバーランである。下記式に従って、オーバーランを求めた。その結果を表１〜２に示す。
オーバーラン（％）＝（一定体積のフリージング前のアイスミックスの質量−同体積のフリージング後のラクトアイスの質量）／（同体積のフリージング後のラクトアイスの質量）×１００
次に、上記製造方法で得られたラクトアイスを容器に入れ、フタをして−２０℃で一晩以上硬化させた後、下記の評価を行った。
＜＜評価試験＞＞
【００４６】
＜濃厚感＞
上記製造方法で得られたラクトアイスを−２０℃で一晩以上硬化させ、濃厚感の評価試験を行った。評価試験は、６名のパネリストにより、２０℃の部屋で各ラクトアイスを試食し、一般的なラクトアイスの組成である比較例１のラクトアイスの濃厚感を１とし、最も濃厚感が感じられた実施例７のラクトアイスの濃厚感を５としたときの、各実施例及び比較例のラクトアイスの濃厚感を１〜５の５段階で評価した。数値が大きいほど濃厚感に優れることを意味する。６名のパネリストによる濃厚感の評価の平均値を評価値とした。
評価値が３．５以上をＡ＋、３．０以上〜３．５未満をＡ、２．５以上〜３．０未満をＢ、２．５未満をＣとし、Ｂ以上の評価（すなわち、Ａ＋、Ａ又はＢの評価）が得られたものを合格とした。Ａ＋〜Ｃの評価のうち、評価がＡ＋であるラクトアイスが最も濃厚感に優れている。
その結果を表１〜２に示す。
＜溶出率（％）＞
３００ｍＬビーカーに茶こしをセットし、８５ｇほどのラクトアイスを茶こしの上にのせ、５分後、１０分後に茶こしの下に溶けだしたラクトアイスの質量を測定し、下記の式にて溶出率を算出した。
溶出率（％）＝溶出量（ｇ）／のせた１カップ分のアイス量（ｇ）×１００
なお、試験時の周囲温度は３５℃で行った。その結果を表１〜２に示す。
【００４７】
＜＜結果＞＞
表１〜２に示す結果から明らかなように、比較例１〜４の油脂組成物から製造されたラクトアイスは、油脂組成物の２０℃或いは３０℃のＳＦＣが小さく、食した際の濃厚感が悪かった（Ｃ評価）。
一方、実施例１〜７の油脂組成物から製造されたラクトアイスは、油脂組成物の全構成脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が２０〜６０質量％であり、且つ２０℃及び３０℃のＳＦＣも十分高かった。その結果、濃厚感に優れていた（Ａ＋又はＡ評価）。
また、実施例１〜６の油脂組成物から製造されたラクトアイスは、濃厚感だけではなく、３５℃で１０分放置しても溶出率が小さく、夏場の高温でも溶け出しにくいことが分かった。
さらに、実施例１〜７の油脂組成物から製造されたラクトアイスは、いずれも良好なオーバーラン（ＯＲ）を示していた。
【００４８】
＜＜試験２：アイスミルク＞＞
次に、実施例１及び比較例３の油脂組成物と乳脂肪分を用いて、下記の方法でアイスミルクを製造した。また、実施例１の油脂組成物を全て乳脂肪分に代えたアイスミルク（アイスクリーム）を製造し（参考例１）、実施例１、比較例３の油脂組成物から製造されたアイスミルクとの比較に用いた。
【００４９】
＜＜アイスミックスの製造＞＞
表７に記載のａ成分を混合した後、油分４７％生クリーム、２０％加糖卵黄を加え、加熱し、実施例１、比較例３のアイスミルクの場合は４０℃でそれぞれの油脂組成物を加え、６５℃で１０分間予備乳化した後８５℃まで過熱し殺菌を行った。その後、得られた混合物１００質量部に対してバニラフレーバーを０．１５質量部加え、２段均質式のホモゲナイザーにて均質化を行い（１段目１２０ｋｇ／ｃｍ2、２段目４０ｋｇ／ｃｍ2）、アイスミックスを得た。なお、実施例１、比較例３のアイスミックス中の乳脂肪及び植物油脂の割合の合計と、参考例１のアイスミックス中の乳脂肪の割合が同じになるよう、添加する原料の量を調整した。
なお、表７中、％は質量％を意味する。
【００５０】
【表７】
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【００５１】
＜冷凍菓子（アイスミルク）の製造＞
上記で得られたアイスミックスをフリーザーに入れ、１８０ｒｐｍで撹拌しながら−５℃になるまで冷却し、アイスミルクを得た。上記製造方法で得られたアイスミルクのＯＲを測定した。その後、容器に入れ、フタをして−２０℃で一晩以上硬化させた後、下記の評価を行った。
【００５２】
＜濃厚感＞
上記製造方法で得られたアイスミルクを−２０℃で一晩以上硬化させ、濃厚感の評価試験を行った。評価試験は、６名のパネリストにより、２０℃の部屋で各アイスミルクを試食し、試験１で製造した一般的なラクトアイスの組成である比較例１のラクトアイスの濃厚感を１とし、最も濃厚感が感じられた実施例７のラクトアイスの濃厚感を５としたときの、各アイスミルクの濃厚感を１〜５の５段階で評価した。数値が大きいほど濃厚感に優れることを意味する。６名のパネリストによる濃厚感の評価の平均値を評価値とした。
評価値が３．５以上をＡ＋、３．０以上〜３．５未満をＡ、２．５以上〜３．０未満をＢ、２．５未満をＣとし、Ｂ以上の評価（すなわち、Ａ＋、Ａ又はＢの評価）が得られたものを合格とした。Ａ＋〜Ｃの評価のうち、評価がＡ＋であるアイスミルクが最も濃厚感に優れている。
その結果を表８に示す。
【００５３】
＜溶出率（％）＞
３００ｍＬビーカーに茶こしをセットし、８５ｇほどのアイスミルクを茶こしの上にのせ、５分後、１０分後に茶こしの下に溶けだしたアイスミルクの質量を測定し、下記の式にて溶出率を算出した。その結果を表８に示す。
溶出率（％）＝溶出量（ｇ）／のせた１カップ分のアイス量（ｇ）×１００
なお、試験時の周囲温度は３５℃で行った。
【００５４】
＜乳風味＞
上記製造方法で得られたアイスミルクを−２０℃で一晩以上硬化させ、乳風味評価を行った。官能評価は、６名のパネリストにより、２０℃の部屋で各アイスミルクを試食し、参考例１のアイスミルク（アイスクリーム）の乳風味を５とし、比較例１のラクトアイスの乳風味を１としたときの、各アイスミルクの乳風味を１〜５の５段階で評価した。数値が大きいほど乳風味が強いことを意味する。６名のパネリストの乳風味評価の平均値を評価値とした。その結果を表８に示す。
５：乳風味が強い
４：乳風味がやや強い
３：乳風味が強くはないが十分な乳風味
２：乳風味がやや弱い
１：乳風味が弱い
【００５５】
【表８】
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【００５６】
＜＜結果＞＞
表８に示す結果から明らかなように、比較例３の油脂組成物から製造されたアイスミルクは、食した際の濃厚感が悪かった（Ｃ評価）。
一方、実施例１の油脂組成物から製造されたアイスミルクは、油脂組成物の全構成脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が２０〜６０質量％であり、且つ２０℃及び３０℃のＳＦＣも十分高かった。その結果、濃厚感に優れていた（Ａ評価）。
また、実施例１の油脂組成物から製造されたアイスミルクは、濃厚感だけではなく、３５℃で１０分放置しても溶出率が小さく、夏場の高温でも溶け出しにくいことが分かった。
以上の結果から、本発明の油脂組成物は、ラクトアイスだけでなく、アイスミルクの製造のために用いた場合にも、優れた効果を発揮することが分かった。従って、本発明の油脂組成物は、冷凍菓子の製造に好適に用いることができる。
【産業上の利用可能性】
【００５７】
本発明によれば、食したときの濃厚感に優れた冷凍菓子を得ることができる。したがって、本発明は、産業上、極めて有用である。