(57)【要約】【課題】本発明は、従来にないような、イーストを含有し発酵したパン生地を使用するにもかかわらず、膨化された洋菓子のような外観及び食感を有する洋菓子様膨化食品を提供することを課題とする。【解決手段】本発明により、穀粉、油脂類、水及びイーストを含有し一次発酵したパン生地を調製した後に、油分が２〜２５質量％である豆乳を添加、混合した後、得られた生地を成形し、発酵し焼成することで、浮き及びほぐれが良好な洋菓子様膨化食品を製造することができることを見出した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉、油脂類、水及びイーストを含有し一次発酵したパン生地を調製した後に、油分が２〜２５質量％である豆乳を添加、混合した後、得られた生地を成形し、発酵し焼成することを特徴とする、洋菓子様膨化食品の製造方法。
【請求項２】
穀粉、油脂類、水及びイーストを含有し一次発酵したパン生地を調製した後に、さらに冷凍し、解凍後の該パン生地に、油分が２〜２５質量％である豆乳を添加、混合した後、得られた生地を成形し、発酵し焼成することを特徴とする、洋菓子様膨化食品の製造方法。
【請求項３】
穀粉、油脂類、水及びイーストを含有し一次発酵されている冷凍パン生地に、油分が２〜２５質量％である豆乳を添加し、調製することを特徴とする、洋菓子様膨化食品の製造方法。
【請求項４】
該豆乳が豆乳クリームである、請求項１〜３いずれか１項に記載の洋菓子様膨化食品の製造方法。
【請求項５】
該豆乳クリームが、蛋白質を乾物中２０質量％以上含み、かつ脂質／蛋白質含量比が質量基準で０．８以上である、請求項４記載の洋菓子様膨化食品の製造方法。
【請求項６】
該パン生地に、食物繊維を固形分換算で０．１〜２５質量％を添加する工程を含む、請求項１〜５いずれか１項に記載の洋菓子様膨化食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
洋菓子様膨化食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ケーキやマフィンに代表される膨化された洋菓子は、万人に好まれる食品であり、その外観及び食感は非常に重要な要素の一つとされ、消費者の購買意欲や喫食意欲に影響する場合がある。
一方、イーストを配合し、発酵工程を経るパン生地を焼成して得られるパン類は、膨化された洋菓子の食感とは異なるものであった。
【０００３】
パン類に関する出願として、特許文献１では、「レオメーターにて測定したときの硬さが８００ｍＮ以下であることを特徴とするケーキ様の食感を有するパン類」に関して記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−９７５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ケーキなどの膨化された洋菓子は、従来、イーストを配合せず、小麦粉を主体とする原料を混合し、型に流し入れ、焼成するのが常法である。この際、型入れ前の生地は、流動状のものがほとんどである。また、洋菓子屋又は洋菓子工場では、洋菓子特有の食感を得るため、イーストを使用することを好まない場合が多い。
【０００６】
パン屋又は製パン工場において製造するパン類の多くは、パン生地の原料としてイーストを使用し、発酵工程を経ているものがほとんどである。しかし、イーストを配合したパン生地を焼成し、得たパン類の食感はヒキがあり、膨化された洋菓子のように、浮きが良く、かつ、ヒキがなく口溶けが良い食感、すなわちほぐれが良好な食感を有するものではないという問題がある。
【０００７】
前記のとおり、パン類と洋菓子は、配合や製法が異なるため、外観及び食感も異なる物であった。
特に洋菓子特有の食感に関して、パン類においても、洋菓子様の膨化食品が得られれば、多様性を求める消費者の購買意欲や喫食意欲に応えられると考えた。
【０００８】
本発明は、従来にないような、イーストを含有し一次発酵したパン生地を使用するにもかかわらず、膨化された洋菓子のような外観及び食感を有する洋菓子様膨化食品を提供することを課題とする。
【０００９】
また、パン屋又は製パン工場においては製造の効率化を図るために生地を冷凍し、都度解凍、焼成を行う場合があるが、冷凍期間が長くなると生地が冷凍障害を起こし、膨らみや風味が悪くなるという別の問題がある。パン生地、さらには冷凍工程を経たパン生地の利用においても前記同様な洋菓子様の膨化食品が得られれば、パン生地の廃棄減少、消費者に対しては多様な商品の提供に繋がると考えた。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らはパン生地を用いて、焼成後の浮きが良く、かつ食感が良好な洋菓子様膨化食品を提供することが出来れば、更なる市場の拡大につながるのではないかと、鋭意検討を重ねた。
その結果、イーストを含有し一次発酵したパン生地を使用するにもかかわらず、該パン生地に特定範囲の油分を含有する豆乳を添加、混合した後、得られた生地を成形し、発酵し焼成することで、前記課題を解決し本発明を完成するに至った。
【００１１】
即ち本発明は、
（１）穀粉、油脂類、水及びイーストを含有し一次発酵したパン生地を調製した後に、油分が２〜２５質量％である豆乳を添加、混合した後、得られた生地を成形し、発酵し焼成することを特徴とする、洋菓子様膨化食品の製造方法、
（２）穀粉、油脂類、水及びイーストを含有し一次発酵したパン生地を調製した後に、さらに冷凍し、解凍後の該パン生地に、油分が２〜２５質量％である豆乳を添加、混合した後、得られた生地を成形し、発酵し焼成することを特徴とする、洋菓子様膨化食品の製造方法、
（３）穀粉、油脂類、水及びイーストを含有し一次発酵されている冷凍パン生地に、油分が２〜２５質量％である豆乳を添加し、調製することを特徴とする、洋菓子様膨化食品の製造方法、
（４）該豆乳が豆乳クリームである、（１）〜（３）いずれか１項に記載の洋菓子様膨化食品の製造方法、
（５）該豆乳クリームが、蛋白質を乾物中２０質量％以上含み、かつ脂質／蛋白質含量比が質量基準で０．８以上である、（４）記載の洋菓子様膨化食品の製造方法、
（６）該パン生地に、食物繊維を固形分換算で０．１〜２５質量％を添加する工程を含む、（１）〜（５）いずれか１項に記載の洋菓子様膨化食品の製造方法、
に関するものである。
【００１２】
なお、特許文献１では、「捏ね上げたパン生地を圧延し、次いで最終生地厚が８〜３０ｍｍとなるように成形し、さらにホイロ工程を取った後、焼成することを特徴とするケーキ様の食感を有するパン類の製造方法」について記載があるが、特許文献１に記載のパン類の製造方法は、単にパン生地を薄く拡げて焼成することで得られるものであり、特定の形状のパンしか得られないという問題がある。また、本発明のような、パン生地に特定範囲の油分を有する豆乳を添加することで、洋菓子様膨化食品が得られる旨の開示はなく、本発明を完成させる上で参考とならなかった。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、イーストを含有し一次発酵したパン生地を使用するにもかかわらず、焼成後の浮きが良く、ほぐれが良好な食感を有する洋菓子様膨化食品を提供することができる。
また、好ましい態様として、イーストを含有し一次発酵したパン生地をさらに冷凍し、解凍した後の該パン生地を使用する場合であっても、焼成後の浮きが良く、ほぐれが良好な食感を有する洋菓子様膨化食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
（洋菓子様膨化食品）
本発明で言う洋菓子様膨化食品とは、穀粉、油脂類、水及びイーストを含有し一次発酵したパン生地を調製した後に、特定範囲の油分を有する豆乳を添加、混合した後、得られた生地を成形し、発酵し焼成することを特徴とするものである。本発明において、イーストを含有し一次発酵したパン生地を使用しているにもかかわらず、スポンジケーキ、パウンドケーキ等のケーキ類や、マフィン、カヌレ、スコーン等のかかる洋菓子と、形状及び食感が同等な食品が得られるものである。
以下に、本発明に係る洋菓子様膨化食品について、詳細を記載する。
【００１５】
（パン生地）
本発明で使用するパン生地は、穀粉、油脂類、水及びイーストを主原料とし、混合した後、一次発酵したパン生地を使用する。
パン生地としては、具体的には、食パン生地、菓子パン生地、コッペパン生地、フランスパン生地等が挙げられ、本発明では、特に食パン生地又は菓子パン生地であることが好ましい。
パン生地で用いることができる穀粉としては、通常のパン類の製造と同様、強力粉、薄力粉、中力粉などの小麦粉類の他、ライ麦粉、全粒粉、米粉などの穀物の粉や各種澱粉、加工澱粉類から選ばれる１種類、あるいは２種類以上を適宜組み合わせて用いることができる。本発明では、特に強力粉を使用することが好ましい。強力粉の配合率は、穀粉中６０〜１００質量％であることが好ましく、より好ましくは６５〜１００質量％であり、更に好ましくは７０〜１００質量％である。
【００１６】
パン生地で用いることができる油脂類としては、ショートニング、マーガリン、バター、コンパウンドマーガリン、ファットスプレッド、各種製パン練り込み用油脂組成物に例示される可塑性油脂類を使用することができる。これらの可塑性油脂類の原料としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。また、本発明においては、前記可塑性油脂に加えて、液体ショートニングなどの流動性油脂類、各種乳化油脂類など、通常公知のパン類製造に用いられる食用油脂類を必要に応じて使用することができるが、本発明では、特に、ショートニング、マーガリン、バター又はファットスプレッドの群から選ばれる１種以上を使用することが好ましい。
また、パン生地に含まれる油脂の含量は、上記油脂以外の原料中に含まれる脂質も含めた脂質含量として、穀粉１００質量部に対し、３質量部以上、４質量部以上又は５質量部以上などとすることができる。また、さらに２０質量部以下、１８質量部以下、１５質量部以下、又は１０質量部以下などとすることができる。
【００１７】
パン生地で用いることができる水分としては、飲用に適する限り特に限定されず、水道水、蒸留水、ミネラルウォーター等を用いることができる。本発明に係る水中油型乳化油脂組成物としてパン生地に配合する水分量は、上記水以外の原料中に含まれる水分も含めた水分量として、穀粉１００質量部に対し、５０質量部以上、５５質量部以上又は６０質量部以上などとすることができる。また、さらに１００質量部以下、９５質量部以下、９０質量部以下、８５質量部以下、８０質量部以下又は７５質量部以下などとすることができる。
【００１８】
また、パン生地には、イーストを使用する。イースト（パン酵母）は、通常、一般のパン類製造に用いられる生イースト、ドライイーストなどのイースト類を何れも用いることができる。耐糖性の強い酵母菌株を用いてもよい。
本発明では、イーストを含有し、一次発酵工程を経たパン生地を使用するにもかかわらず、ヒキがなく口溶けが良い、すなわちほぐれが良好な食感を有する洋菓子様の食感を得ることができる。
【００１９】
前述の他にも、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、バターや、カゼイン、ホエーなどの乳蛋白質等の乳成分や、それらを含有する乳製品、卵類、イーストフード、バイタルグルテン、生地改良材、クリーム類、色素、香料、酵素、ペプチド、果汁・果肉類、ナッツ類、チョコレート類、ココア類、抹茶粉末、シナモンなど、一般的にパン類製造に用いられる原料を、本発明の効果を妨げない範囲で何れも使用することができる。
【００２０】
（豆乳）
本発明に係る洋菓子様膨化食品には、豆乳を使用する必要がある。豆乳は、油分が２〜２５質量％である必要があり、より好ましくは２．５〜２０質量％、更に好ましくは３〜１５質量％である豆乳を使用することが好ましい。パン生地に、適当な油分の豆乳を使用することで、浮きが良く、ほぐれの良い食感の洋菓子様膨化食品を得ることができる。
【００２１】
全原料中の豆乳の配合率は、例えば、固形分換算で下限を１質量％以上、２質量％以上、又は２．５質量％以上などとすることができ、固形分換算で上限を１０質量％以下、又は９．５質量％以下又は９質量％以下などとすることができる。なお、豆乳は、液状のまま配合することもできるし、一旦粉体にした後に配合することもできる。いずれの場合も、かかる上限と下限の固形分換算相当量の範囲内であれば、より良好な食感を付与することができ、より好ましい。
【００２２】
またパン生地に対する豆乳の配合率は、穀粉１００質量部に対し、固形分換算で下限を８質量％以上、９質量％以上又は１０質量％以上などとすることができ、固形分換算で上限を５０質量％以下、４５質量％以下又は４０質量％以下などとすることができる。かかる上限と下限の固形分換算相当量の範囲内であれば、良好な洋菓子様の食感を有することができ、より好ましい。
【００２３】
（豆乳クリーム）
本発明に係る洋菓子様膨化食品に使用する豆乳として、特に、豆乳クリームを使用することが好ましい。豆乳クリームを用いることにより、焼成後の洋菓子様膨化食品の浮きがより良好で、ほぐれが良く、ふわふわとした食感を付与することができる。
【００２４】
ここで豆乳クリームとは、大豆蛋白質が脂質と水中油型に乳化されている素材であって、豆乳や大豆よりも固形分中の脂質の含量が高いものをいう。特に豆乳や大豆よりも該脂質が濃縮されたものや、該脂質が油脂の添加により増量されたものが挙げられる。なお、日本食品標準成分表2015年版（七訂、文部科学省）によれば、豆乳の固形分中の脂質含量は約２１．７質量％、大豆は産地や品種により変動があるが約２０．７〜２４．６質量％であり、豆乳クリームの脂質含量はこれらよりも高いことが好ましく、固形分中２５質量％以上が好ましく、又は３５質量％以上などがより好ましい。脂質含量の上限は特に限定されないが、固形分中８０質量％以下、又は９９質量％以下などであってもよい。
【００２５】
該豆乳クリームの乾物中の蛋白質含量は下限が２０質量％以上、又は２５質量％以上であるのが好ましく、上限が６０質量％以下、又は５０質量％以下であるのが好ましい。なお、日本食品標準成分表2015年版（七訂、文部科学省）によれば、豆乳の固形分中のタンパク質含量は約３９．１質量％、大豆は産地や品種により変動があるが約３６．６〜３８．８質量％である。
【００２６】
また、該豆乳クリーム中の脂質／蛋白質含量比は、質量基準で下限が０．８以上、０．９以上、１以上又は１．２以上であるのが好ましい。また上限は３．５以下又は３以下が好ましい。なお、日本食品標準成分表2015年版（七訂、文部科学省）によれば、豆乳中の脂質／蛋白質含量比は質量基準で約０．５６、大豆は産地や品種により変動があるが質量基準で約０．５３〜０．６７である。
【００２７】
全原料中の豆乳クリームの配合率は、例えば、下限を固形分換算で３．５質量％以上、３．８質量％以上、又は４質量％以上などとすることができ、上限を固形分換算で１０質量％以下、又は９．５質量％以下又は９質量％以下などとすることができる。かかる上限と下限の固形分換算相当量の範囲内であれば、より良好な食感を付与することができ、より好ましい。
【００２８】
またパン生地に対する豆乳クリームの配合率は穀粉１００質量部に対し、下限を固形分換算で８質量％以上、９質量％以上又は１０質量％以上などとすることができ、上限を固形分換算で５０質量％以下、４５質量％以下又は４０質量％以下などとすることができる。かかる上限と下限の固形分換算相当量の範囲内であれば、よりふわふわとした洋菓子様の食感、かつ、もちもちとした食感を有することができ、より好ましい。
【００２９】
豆乳クリームの典型的な製法としては、大豆と水を原料として脂質が濃縮された画分を取得する方法が挙げられる。例えば大豆から抽出した豆乳を遠心分離して比重が軽く脂質の多い画分を回収する方法、大豆から豆乳を抽出して分離されたオカラから再度水抽出により脂質の多い画分を取得する方法、大豆から水抽出し豆乳とオカラに分離する前のスラリー液を遠心分離して脂質の多い画分を取得する方法、大豆から抽出した豆乳を酸やミネラル酵素で凝集させた後に凝集物から脂質の多い画分を取得する方法等が挙げられる。
また豆乳クリームの別の製法として、大豆粉及び水との分散液、豆腐を磨りつぶしたペーストや豆乳等と、油脂とを必要により乳化剤と共に混合し、均一に乳化して脂質を増量する方法が挙げられる。
【００３０】
なお、豆乳クリームの原料である大豆は、水溶性窒素指数（NSI）が８０以上の水溶性の高いものでも良いし、NSIが特定の範囲、例えば２０〜７７程度になるまであらかじめ変性処理を施した大豆を用いることもできる。特に風味の点で後者の大豆が好ましい。かかる原料から脂質が濃縮された画分を取得して得られる豆乳クリームは、含まれる蛋白質のうち、グリシニンやβ-コングリシニン以外の脂質親和性蛋白質（あるいは別の指標としてリポキシゲナーゼ蛋白質）の割合が特に高い。このため、中性脂質および極性脂質を多く含む大豆乳化組成物となる。この大豆乳化組成物は、乾物あたりの蛋白質含量が２０質量％以上、脂質含量が蛋白質含量に対して１００質量％以上であって、ＬＣＩ値（Lipophilic Proteins Content Index）が５５％以上、より好ましくは６０％以上であることを主要な特徴とするものである。ここで、ＬＣＩ値は、蛋白質中の脂質親和性蛋白質の割合を推定する指標である。この大豆乳化組成物の蛋白質および脂質の組成の詳細および製法については、特開２０１２−１６３４８号公報の記載を援用するので、これを参考に入手することができる。
【００３１】
（食物繊維）
また、本発明では、イーストを含有し発酵したパン生地に食物繊維を添加する工程を含むことが好ましい。本発明で使用する食物繊維とは、食物に含まれている人の消化酵素では消化されにくい難消化性の成分、いわゆる食物繊維質である。繊維質は食品に用いられるものであれば特に限定はされないが、カカオ繊維質、キトサン、セルロース、ヘミセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、グルカン、リグニン、大豆等豆類由来の食物繊維、小麦ふすま、小麦胚芽、オートミール、コーンミール等が挙げられる。好ましくは、繊維質は不溶性食物繊維であり、不溶性食物繊維としては、大豆等豆類由来の不溶性食物繊維、キトサン、セルロース、ヘミセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、グルカン、リグニン、小麦ふすま、小麦胚芽、オートミール、コーンミール等が挙げられる。ここで、大豆等豆類由来の不溶性食物繊維として、呉、おからなどが挙げられる。
このとき、食物繊維を添加するタイミングは、上記の豆乳又は豆乳クリームを添加するタイミングで添加することが好ましい。なお、該豆乳又は豆乳クリーム中に食物繊維が含有されたものを添加する工程であってよい。
【００３２】
全原料中の食物繊維の配合率は、例えば下限を固形分換算で０．１質量％以上、０．５質量％以上、又は０．７質量％以上などとすることができ、上限を固形分換算で２５質量％以下、２２質量％以下、２０質量％以下、１５質量％以下、１０質量％以下、８質量％以下、又は５質量％以下などとすることができる。なお、食物繊維は、粉体で配合することもできるし、水などの液体に溶解又は分散した状態で配合することもできる。いずれの場合も、かかる上限と下限の固形分換算相当量の範囲内であれば、より良好な浮き及び食感を付与することができ、より好ましい。なお、異なる種類の食物繊維を組み合わせて使用しても良く、配合する食物繊維の合計量が前記範囲内であれば使用することができる。
【００３３】
パン生地に対する食物繊維の配合率は、穀粉１００質量部に対し、下限を固形分換算で０．１質量％以上、０．８質量％以上、１質量％以上又は３質量％以上などとすることができ、上限を固形分換算で５０質量％以下、４５質量％以下、４０質量％以下、３５質量％以下、３０質量％以下又は２５質量％以下などとすることができる。かかる上限と下限の範囲内であれば、よりふわふわとした洋菓子様の食感、かつ、もちもちとした食感を有することができ、より好ましい。
【００３４】
本発明に係る洋菓子様膨化食品は、パン生地や豆乳など、使用する原料に含まれる総脂質量が特定範囲であることが好ましい。洋菓子様膨化食品に含まれる脂質の含量は、使用する油脂類以外の原料中に含まれる脂質も含めた脂質含量として、３質量％以上、３．５質量％以上、又は４質量％以上などとすることができ、上限を１５質量％以下、１３質量％以下、又は１０質量％以下などとすることができる。洋菓子様膨化食品に含まれる油脂の含量がかかる上限と下限の範囲内であれば、よりふわふわとした洋菓子様の食感、かつ、もちもちとした食感を有することができ、より好ましい。
以下に、本発明に係る洋菓子様膨化食品の製造方法について詳細を記載する。
【００３５】
本発明で用いるパン生地は、穀粉、油脂類、水及びイーストを含有したものであって、ストレート法、中種法、液種法、老麺法など、いずれの方法で製造したものであっても構わないが、原料を混捏し、一次発酵したものパン生地を使用する。
【００３６】
一次発酵工程を経た該パン生地は、ミキサーに入れ、ミキシングしながら豆乳又は豆乳クリームを添加する。このとき、食物繊維を添加する場合は、パン生地の原料を混捏する初期の段階で添加することもできるが、特に、豆乳又は豆乳クリームを添加するタイミングで、食物繊維をミキサーに投入することがより好ましい。
また、本発明の効果を妨げない範囲で、パン生地に、適宜他の原料を用いることができる。なお、使用する装置は、例えば、縦型ミキサー「マイティＳ６０」（株式会社  愛工舎製作所製）を例示できる。
【００３７】
本発明では、豆乳又は豆乳クリームを添加する際は、１回で全量添加しても良いし、２回以上に分けて添加することもできる。本発明では、特に、該豆乳又は豆乳クリームを２回以上に分けて添加することがより好ましい。２回以上に分けて添加することで、パン生地に豆乳又は豆乳クリームを練り込みやすく、焼成後の洋菓子様膨化食品の浮きが、より良くなる傾向にある。
【００３８】
パン生地と、豆乳又は豆乳クリームを混捏して得られた生地を洋菓子様膨化食品生地とし、該洋菓子様膨化食品生地を、所望の形状に成形し、ホイロをとり、オーブンで焼成して、洋菓子様膨化食品を得ることができる。
【００３９】
（パン生地の冷凍工程）
また、本発明では、好ましい態様として、前記の穀粉、油脂類、水及びイーストを含有し一次発酵したパン生地を、さらに冷凍し、解凍したものを使用することができる。冷凍解凍後の該パン生地に、前記の豆乳又は豆乳クリームを添加、混合した後、得られた生地を成形し、発酵し焼成することで、目的の洋菓子様膨化食品を得ることができる。
なお、パン生地を冷凍することは、パン生地中で氷結晶の生成によりグルテンが損傷し、脆弱化するなどの冷凍障害が起こることが知られており、焼成後の洋菓子様膨化食品の膨化状態に影響を及ぼしかねないが、本発明においては、前記の該豆乳又は豆乳クリームを使用することで、冷凍工程を経たパン生地であっても、焼成後の浮き及び食感が良好な洋菓子様膨化食品を得ることが可能となった。
このとき、該一次発酵後のパン生地は、ひとまとめで冷凍することができるが、分割して冷凍することで、豆乳又は豆乳クリームを練り込みやすくすることができ、より好ましい。
【００４０】
冷凍条件として、冷凍温度は、好ましくは−１５〜０℃、さらに好ましくは−１０〜−３℃、最も好ましくは−８〜−５℃である。また、冷凍温度が０℃よりも高いと、イーストの活性が進み、最終の食品が膨化しない状態になりやすい。冷凍時間は、下限は好ましくは５時間以上、より好ましくは６時間以上、更に好ましくは８時間以上であり、上限は特に制限はないが、好ましくは２週間以下、１週間以下、又は３６時間であることが好ましい。
【００４１】
また、冷凍した生地の中心温度は、好ましくは−１５〜０℃、さらに好ましくは−１０〜−３℃、最も好ましくは−８〜−５℃である。冷凍した生地の中心温度が−１５℃よりも低いと、生地の冷凍障害の影響によって、パン生地の最終発酵（ホイロ）工程で発生するガスをパン生地中に保持できないことがある。また、冷凍生地の中心温度が０℃よりも高いと、イーストの活性が進み、最終発酵（ホイロ）工程でのガス発生が弱まり、最終製品が膨化しにくい状態になりやすい。
【００４２】
冷凍工程を経る場合のパン生地には、穀粉、油脂類、水及びイーストを含有し、ストレート法、中種法、液種法、老麺法などの方法で製造し、一次発酵したパン生地を冷凍して使用することができるが、予め調製して冷凍された状態で販売されている、市販品の冷凍パン生地を使用することもできる。なお、市販されている冷凍パン生地は、穀粉、油脂類、水及びイーストを含有し一次発酵され、冷凍されている、冷凍パン生地のことを言う。
冷凍工程を経た該パン生地は、１５〜２０℃に解凍し、ミキサーに入れ、ミキシングしながら豆乳又は豆乳クリームを添加する。このとき、食物繊維を添加する場合は、パン生地の原料を混捏する初期の段階で添加することもできるが、特に、豆乳又は豆乳クリームを添加するタイミングで、食物繊維をミキサーに投入することがより好ましい。
また、本発明の効果を妨げない範囲で、一般的にパン類に使用することができる他の原料を、パン生地に適宜用いることができる。
【００４３】
また、本発明では、パン生地の製造工程において、冷凍工程を経ることで、効率よく時間を調整することが可能である。更に、従来使い道がなかった、型抜き後の半端なパン生地や、捨てるはずの余ったパン生地を冷凍し、洋菓子様膨化食品として提供することができるという、非常に有用性が高いものである。
【００４４】
本発明において、意外にも、特定範囲の油分を有する豆乳を、イーストを含有し、一次発酵工程を経たパン生地に添加することで、焼成後の浮きが良く、かつ、ほぐれが良好な食感を有する洋菓子様膨化食品を得ることができる。なお、特定範囲の油分を有する豆乳ではなく、水、低脂肪豆乳、原料が乳である水中油型乳化物を使用した場合では、目的とする洋菓子様膨化食品を得ることができないものである。
なお、本発明で言う「ほぐれが良好」とは、従来のパン生地を用いる場合では見られないような、ヒキがなく、口溶けが良い良好な食感を有することを言う。
【実施例】
【００４５】
以下に本発明の実施例を記載する。なお、以下「％」は特に断りのない限り「質量％」を、「部」は特に断りのない限り「質量部」を意味する。
【００４６】
（検討１）パン生地への添加試験１（各種添加物の品質評価）
（実施例１）
縦型ミキサー「マイティＳ６０」（株式会社  愛工舎製作所製）を使用し、強力粉１００部、食塩１．６部、砂糖（上白糖）５部、油脂類（不二製油株式会社製マーガリン：油分８０％、水分２０％）１０部、イースト３部、脱脂粉乳２部、水６８部を、ミキシングした。ミキシングしたパン生地を、２８度、湿度７５％、６０分間一次発酵をとった。その後、一次発酵をとった該パン生地を縦型ミキサーに入れ、中速で５分、高速で３分ミキシングしながら、パン生地１００部に対して、砂糖３５部、及び３０℃に温めた物繊維含有豆乳クリーム「ぎゅっと濃久里夢」（不二製油（株）製、固形分：２０％、蛋白質含量：６．９％、脂質含量：８．２％、食物繊維含量：４．１％、脂質／蛋白質比：質量換算で１．２、乾物中の蛋白質含量：３４．５％）５０部を２回に分けて添加及び混合し、洋菓子様膨化食品生地を得た。その後、該生地を直径６ｃｍのカップに４０ｇずつ充填し、温度３５℃、湿度７５％で７０分間発酵（ホイロ）した。ホイロ後、上火２００℃／下火２００℃、１８分焼成を行い、実施例１の洋菓子様膨化食品を得た。
なお、実施例１で使用したパン生地は、食パン生地であった。
【００４７】
（実施例２）
縦型ミキサー「マイティＳ６０」（株式会社  愛工舎製作所製）を使用し、強力粉１００部、食塩１．６部、砂糖（上白糖）５部、油脂類（不二製油株式会社製マーガリン：油分８０％、水分２０％）１０部、イースト３部、脱脂粉乳２部、水６８部を、ミキシングした。ミキシングしたパン生地を、２８度、湿度７５％、６０分間一次発酵をとり、５０ｇに分割して冷凍庫へ入れ、−５℃で２４時間冷凍した。冷凍後の該パン生地を、１５〜２０℃に解凍した後、縦型ミキサーに入れ、中速で５分、高速で３分ミキシングしながら、パン生地１００部に対して、砂糖３５部、及び３０℃に温めた無調整豆乳（不二製油（株）製、固形分：９．７％、蛋白質含量：４．７％、脂質含量：３．０％）５０部を２回に分けて添加及び混合し、洋菓子様膨化食品生地を得た。その後、該生地を直径６ｃｍのカップに４０ｇずつ充填し、温度３５℃、湿度７５％で７０分間発酵（ホイロ）した。ホイロ後、上火２００℃／下火２００℃、１８分焼成を行い、実施例２の洋菓子様膨化食品を得た。
なお、実施例２で使用したパン生地は、食パン生地であった。
【００４８】
（実施例３）
実施例２で使用した無調整豆乳に代えて、豆乳クリーム「濃久里夢（こくりーむ）」（不二製油（株）製、固形分：２０％、蛋白質含量：５．５％、脂質含量：１３．３％、脂質／蛋白質比：質量換算で２．４、乾物中の蛋白質含量：２７．５％）を使用した以外は、実施例２の配合及び製法と同様にして、実施例３の洋菓子様膨化食品を得た。
【００４９】
（実施例４）
実施例２で使用した無調整豆乳に代えて、食物繊維含有豆乳クリーム「ぎゅっと濃久里夢」（不二製油（株）製、固形分：２０％、蛋白質含量：６．９％、脂質含量：８．２％、食物繊維含量：４．１％、脂質／蛋白質比：質量換算で１．２、乾物中の蛋白質含量：３４．５％）を使用した以外は、実施例２の配合及び製法と同様にして、実施例４の洋菓子様膨化食品を得た。
【００５０】
（実施例５）
実施例２で使用した無調整豆乳に代えて、食物繊維含有豆乳クリーム「ぎゅっと濃久里夢」（不二製油（株）製、固形分：２０％、蛋白質含量：６．９％、脂質含量：８．２％、食物繊維含量：４．１％、脂質／蛋白質比：質量換算で１．２、乾物中の蛋白質含量：３４．５％）を使用し、更にチョコレート様食品の「ネリコミショコラRN」（不二製油（株）製、固形分９８．２％、蛋白質含量：１１．３％、脂質含量５３．６％、食物繊維含量：１４．５％）１５部を使用した以外は、実施例２の配合及び製法と同様にして、実施例５の洋菓子様膨化食品を得た。なお、該チョコレート様食品は、食物繊維含有豆乳クリームを添加するタイミングで添加した。
【００５１】
（比較例１）
実施例２で使用した無調整豆乳に代えて、水を使用した以外は、実施例２の配合及び製法と同様にして比較例１の生地を調製し、焼成したが、十分な膨化状態の洋菓子様膨化食品を得ることができなかった。
【００５２】
（比較例２）
実施例２で使用した無調整豆乳に代えて、牛乳（固形分：１２．６％、蛋白質含量：３．３％、脂質含量：３．８％、脂質／蛋白質比：質量換算で１．２）を使用した以外は、実施例２の配合及び製法と同様にして、比較例２の洋菓子様膨化食品を得た。
【００５３】
（比較例３）
実施例２で使用した無調整豆乳に代えて、牛乳及び生クリームの混合物（固形分：２１．４％、蛋白質含量：３．０％、脂質含量：１３．３％、脂質／蛋白質比：質量換算で４．４）を使用した以外は、実施例２の配合及び製法と同様にして、比較例３の洋菓子様膨化食品を得た。
【００５４】
（比較例４）
実施例２で使用した無調整豆乳に代えて、低脂肪豆乳「美味投入」（不二製油（株）製、固形分：９．７％、蛋白質含量：５．３％、脂質含量：０．５％、脂質／蛋白質比：質量換算で０．１）を使用した以外は、実施例２の配合及び製法と同様にして、比較例４の洋菓子様膨化食品を得た。
【００５５】
表１．配合（実施例１〜５）
2020156394.tif 000002
【００５６】
表２．配合（比較例１〜４）
2020156394.tif 000003
【００５７】
○評価法（ｎ＝１０）
実施例及び比較例の洋菓子様膨化食品について、パネラー１０名にて評価を行い、以下の基準で点数づけを行った。焼成後の洋菓子様膨化食品を、２５℃で３時間保管したものを、浮き具合及び食感（ほぐれ）について下記評価基準により評価し、採点した。
なお、ほぐれとは、洋菓子様膨化食品を口に含む際にヒキがなく、かつ、口の中で洋菓子様膨化食品がねちゃつかず、容易に砕ける（口溶けが良好である）ことをほぐれ食感とし、評価した。
なお、本評価におけるパネラーは、従前からパン及び洋菓子の研究に従事し、熟練したパネラー１０名であった。
【００５８】
（評価基準）
・浮き
５点：非常に良好（非常に浮きが良い）
４点：良好
３点：許容できる
２点：やや不良
１点：不良（非常に浮きが悪い）
・食感（ほぐれ）
５点：非常に良好（非常にほぐれが良い）
４点：良好（ほぐれが良い）
３点：許容できる
２点：やや不良（ややねちゃつく）
１点：不良（ねちゃつく）
【００５９】
各パネラーの評点の平均値を求めた。そして平均値より、
Ａ：４．５点以上
Ｂ：３．５点以上４．５点未満
Ｃ：２．５点以上３．５点未満
Ｄ：１．５点以上２．５点未満
Ｅ：１．５点未満
の５段階で評価付けを行い、浮き及びほぐれ食感の両評価がＣ評価以上のものを、合格品質とした。結果を表３及び表４に示した。
【００６０】
表３．評価結果（実施例１〜５）
2020156394.tif 000004
表４．評価結果（比較例１〜５）
2020156394.tif 000005
実施例１〜５は浮き及びほぐれの両評価がＣ以上であり、いずれも合格であった。
パン生地に水及び低脂肪豆乳を添加、混合して得られた生地を焼成した場合、焼成後の食品の浮き及びほぐれが十分ではなく、目的とする洋菓子様膨化食品を得ることができなかった（比較例１，４）。また、牛乳や生クリームなどの乳成分の水中油型乳化物を該パン生地に添加、混合して得られた生地を焼成した場合、焼成後の食品のほぐれが十分ではなく、ねちゃつく食感となり、本発明で目的とする洋菓子様膨化食品を得られなかった（比較例２，３）。
また、実施例１と実施例４を比較すると、冷凍工程のない実施例１が、より浮き及びほぐれが良好な洋菓子様膨化食品であったが、冷凍工程を経た実施例４においても、十分良好な浮き及びほぐれを有する洋菓子様膨化食品を得ることができた。
【００６１】
（検討２）パン生地への添加試験２（豆乳の配合量の変更）
パン生地１００部に対して、配合する食物繊維含有豆乳クリームの配合量を５０部（実施例４）から１０部（比較例５）、２０部（比較例６）、３０部（実施例６）、４０部（実施例７）、１００部（実施例８）、１５０部（比較例７）、２００部（比較例８）に変更した以外は実施例４の配合及び製法と同様にして、洋菓子様膨化食品を得た。
【００６２】
得られた各洋菓子様膨化食品を２５℃で保管し、保管開始から３時間後の浮き及び食感（ほぐれ）について、検討１と同じ評価基準に従って評価を行い、Ａ〜Ｅの５段階で評価付けを行った。
【００６３】
表５．配合
2020156394.tif 000006
【００６４】
表６．評価結果
2020156394.tif 000007
実施例６〜８は、浮き及びほぐれの両評価がＣ以上であり、いずれも合格であった。
【００６５】
（検討３）パン生地への添加試験３（パン生地種類の変更）
表７に記載の配合に従って、パン生地の種類を変更して検討した。なお、実施例９〜１０で使用したパン生地は、菓子パン生地の配合であった。
【００６６】
（実施例９）
縦型ミキサー「マイティＳ６０」（株式会社  愛工舎製作所製）を使用し、強力粉７０部、薄力粉３０部、食塩１．６部、砂糖（上白糖）２５部、油脂類（不二製油株式会社製マーガリン：油分８０％、水分２０％）１０部、イースト３部、脱脂粉乳２部、水４５部、全卵１０部をミキシングした。ミキシングした生地を、２８度、湿度７５％、６０分間一次発酵をとり、５０ｇに分割して冷凍庫へ入れ、−５℃で２４時間冷凍した。冷凍後の該パン生地を、１５〜２０℃に解凍した後、縦型ミキサーに入れ、中速で５分、高速で３分ミキシングしながら、パン生地１００部に対して、砂糖３５部、及び３０℃に温めた食物繊維含有豆乳クリーム「ぎゅっと濃久里夢」（不二製油（株）製、固形分：２０％、蛋白質含量：６．９％、脂質含量：８．２％、食物繊維含量：４．１％、脂質／蛋白質比：質量換算で１．２、乾物中の蛋白質含量：３４．５％）５０部を２回に分けて添加及び混合し、洋菓子様膨化食品生地を得た。その後、該生地を直径６ｃｍのカップに４０ｇずつ充填し、温度３５℃、湿度７５％で７０分間発酵（ホイロ）した。ホイロ後、上火２００℃／下火２００℃、１８分焼成を行い、実施例９の洋菓子様膨化食品を得た。
【００６７】
（実施例１０）
実施例９に、更にチョコレート様食品の「ネリコミショコラRN」（不二製油（株）製、固形分９８．２％、蛋白質含量：１１．３％、脂質含量５３．６％、食物繊維含量：１４．５％）１５部を使用した以外は、実施例９の配合及び製法と同様にして、実施例１０の洋菓子様膨化食品を得た。なお、該チョコレート様食品は、食物繊維含有豆乳クリームを添加するタイミングで添加した。
【００６８】
得られた実施例９〜１０の洋菓子様膨化食品を２５℃で保管し、保管開始から３時間後の浮き及び食感（ほぐれ）について、検討１と同じ評価基準に従って評価を行い、Ａ〜Ｅの５段階で評価付けを行った。
【００６９】
表７．配合
2020156394.tif 000008
【００７０】
表８．結果
2020156394.tif 000009
実施例９〜１０は、両評価ともＣ以上であり、合格であった。なお、食物繊維含量が多い実施例１０が、実施例９に比べ、より浮き及びほぐれが良好な洋菓子様膨化食品であった。
【００７１】
考察
表３，４，６，８の結果より、穀粉、油脂類、水及びイーストを含有し一次発酵したパン生地を調製した後に、油分が２〜２５質量％である豆乳を添加、混合した後、得られた生地を成形し、発酵し焼成することで、浮き及びほぐれが良好な洋菓子様膨化食品を得ることができた。また、穀粉、油脂類、水及びイーストを含有し発酵したパン生地を調製した後に冷凍し、解凍後の該パン生地に、油分が２〜２５質量％である豆乳を添加、混合した後、得られた生地を成形し、発酵し焼成することで、浮き及びほぐれが良好な洋菓子様膨化食品を得ることができた。
蛋白質を乾物中２０質量％以上含み、かつ脂質／蛋白質含量比が質量基準で１以上である該豆乳クリームを、パン生地に添加することで、より食感の良い洋菓子様膨化食品を得ることができた。また、食物繊維を固形分換算で０．１〜１０質量％添加し、調製することで、浮き及び食感がより良好な洋菓子様膨化食品を得ることができた。
よって、本発明により、穀粉、油脂類、水及びイーストを含有し一次発酵したパン生地を調製した後に、油分が２〜２５質量％である豆乳を添加、混合した後、得られた生地を成形し、発酵し焼成することで、浮き及びほぐれが良好な洋菓子様膨化食品を製造することができることを見出した。