(57)【要約】【課題】日光臭の発生が抑制され、飲んだ後の後味に優れたビールテイスト飲料が求められている。【解決手段】イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下であり、酢酸エチルを含み、カンファー、ピネン、及びテルピネンからなる群より選択される少なくとも一種を含む香気成分（Ａ）を含有する、ビールテイスト飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下であり、
酢酸エチルを含み、
カンファー、ピネン、及びテルピネンからなる群より選択される少なくとも一種を含む
香気成分（Ａ）を含有する、ビールテイスト飲料。
【請求項２】
香気成分（Ａ）として前記カンファーを含有する場合、当該カンファーの含有量が、前
記ビールテイスト飲料の全量基準で、０．００１０質量ｐｐｍ以上０．５０質量ｐｐｍ未
満であり、
香気成分（Ａ）として前記ピネンを含有する場合、当該ピネンの含有量が、前記ビール
テイスト飲料の全量基準で、０．００５０〜４５質量ｐｐｍであり、
香気成分（Ａ）として前記テルピネンを含有する場合、当該テルピネンの含有量が、前
記ビールテイスト飲料の全量基準で、０．００１０〜５．０質量ｐｐｍである、
請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
さらに、ナリンジン及びキニーネからなる群より選択される少なくとも一種を含む苦味
成分（Ｂ）を含有する、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
苦味成分（Ｂ）として前記ナリンジンを含有する場合、当該ナリンジンの含有量が、前
記ビールテイスト飲料の全量基準で、３．００〜４８０質量ｐｐｍであり、
苦味成分（Ｂ）として前記キニーネを含有する場合、当該キニーネの含有量が、前記ビ
ールテイスト飲料の全量基準で、０．１２０〜４．８０質量ｐｐｍである、請求項３に記
載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
穀物に由来するスピリッツを含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載のビールテイス
ト飲料。
【請求項６】
香気成分（Ａ）が、植物種子に由来する成分である、請求項１〜５のいずれか一項に記
載のビールテイスト飲料。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、
下記工程（１）及び（２）を有し、ホップを配合する工程を有しない、ビールテイスト
飲料の製造方法。
・工程（１）：水及び麦芽を含む原料液に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程
。
・工程（２）：カンファー、ピネン、及びテルピネンからなる群より選択される少なくと
も一種を含む香気成分（Ａ）を配合する工程。
【請求項８】
さらに、下記工程（３）を有する、請求項７に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（３）：ナリンジン及びキニーネからなる群より選択される少なくとも一種を含む
苦味成分（Ｂ）を配合する工程。
【請求項９】
さらに、下記工程（４）を有する、請求項７又は８に記載のビールテイスト飲料の製造
方法。
・工程（４）：穀物に由来するスピリッツを添加する工程。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料、及びビールテイスト飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的なビールや発泡酒のようなビールテイスト飲料には、原材料として、ホップが使
用され、ホップ特有の苦味や渋み及びその他の香味により、苦味や香りが付与された飲料
となる。
その一方で、ホップを使用してビールテイスト飲料を製造する場合には、ホップ特有の
問題が生じることもある。
例えば、ホップを使用して製造されたビールテイスト飲料は、日光に晒された際に、ホ
ップ由来の成分であるイソα酸が、日光の紫外線等によって変質し、日光臭といわれる好
ましくない異臭が生じる場合がある。
このような日光臭の発生を抑制するために、ホップを用いたビールテイスト飲料は、紫
外線等を遮断するような茶色の瓶に充填され、また、流通過程でも遮光シートで覆う等の
対応が行われており、包材の制約やコスト面での問題が存在する。
【０００３】
そのため、原材料としてホップを使用しないビールテイスト飲料の製造も検討されてい
る。
例えば、特許文献１には、０．３〜５ｐｐｍのクワシン及び／又は０．５〜５ｐｐｍの
キニーネを含んでなる、ホップ由来のイソα酸を実質的に含有しないビールテイスト飲料
が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１７−００６０７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１等に記載の原材料としてホップを使用しないビールテイスト
飲料は、ホップを用いた場合に比べて、飲んだ後の後味（締り感、爽快感、フレッシュな
香味）が劣るといった問題を有する。
そのため、日光臭の発生が抑制され、飲んだ後の後味に優れたビールテイスト飲料が求
められている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、ホップに含まれるイソα酸を実質的に含有しないビールテイスト飲料であっ
て、香気成分として、カンファー、ピネン、及びテルピネンからなる群より選択される少
なくとも一種を含むビールテイスト飲料を提供する。
【０００７】
本発明には以下の態様の発明が含まれる。
［１］
イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下であり、
酢酸エチルを含み、
カンファー、ピネン、及びテルピネンからなる群より選択される少なくとも一種を含む
香気成分（Ａ）を含有する、ビールテイスト飲料。
［２］
香気成分（Ａ）として前記カンファーを含有する場合、当該カンファーの含有量が、前
記ビールテイスト飲料の全量基準で、０．００１０質量ｐｐｍ以上０．５０質量ｐｐｍ未
満であり、
香気成分（Ａ）として前記ピネンを含有する場合、当該ピネンの含有量が、前記ビール
テイスト飲料の全量基準で、０．００５０〜４５質量ｐｐｍであり、
香気成分（Ａ）として前記テルピネンを含有する場合、当該テルピネンの含有量が、前
記ビールテイスト飲料の全量基準で、０．００１０〜５．０質量ｐｐｍである、
上記［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
さらに、ナリンジン及びキニーネからなる群より選択される少なくとも一種を含む苦味
成分（Ｂ）を含有する、上記［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
苦味成分（Ｂ）として前記ナリンジンを含有する場合、当該ナリンジンの含有量が、前
記ビールテイスト飲料の全量基準で、３．００〜４８０質量ｐｐｍであり、
苦味成分（Ｂ）として前記キニーネを含有する場合、当該キニーネの含有量が、前記ビ
ールテイスト飲料の全量基準で、０．１２０〜４．８０質量ｐｐｍである、
上記［３］に記載のビールテイスト飲料。
［５］
穀物に由来するスピリッツを含む、上記［１］〜［４］のいずれか一項に記載のビール
テイスト飲料。
［６］
香気成分（Ａ）が、植物種子に由来する成分である、上記［１］〜［５］のいずれか一
項に記載のビールテイスト飲料。
［７］
上記［１］〜［６］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であっ
て、
下記工程（１）及び（２）を有し、ホップを配合する工程を有しない、ビールテイスト
飲料の製造方法。
・工程（１）：水及び麦芽を含む原料液に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程
。
・工程（２）：カンファー、α−ピネン、及びγ−テルピネンからなる群より選択される
少なくとも一種を含む香気成分（Ａ）を配合する工程。
［８］
さらに、下記工程（３）を有する、上記［７］に記載のビールテイスト飲料の製造方法
。
・工程（３）：苦味成分（Ｂ）を配合する工程。
［９］
さらに、下記工程（４）を有する、上記［７］又は［８］に記載のビールテイスト飲料
の製造方法。
・工程（４）：穀物に由来するスピリッツを添加する工程。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の好適な一態様のビールテイスト飲料は、日光臭の発生が抑制され、飲んだ後の
後味に優れる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
１．ビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料は、イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下であり、酢
酸エチルを含み、カンファー、α−ピネン、及びγ−テルピネンからなる群より選択され
る少なくとも一種を含む香気成分（Ａ）を含有する。
【００１０】
なお、本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコ
ール含有またはノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲
料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。した
がって、エステルや高級アルコール（例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ−プロパ
ノール、イソブタノール、アセトアルデヒド）等を含むビール香料が添加された炭酸飲料
をも包含する。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、アルコール含有のビー
ルテイスト飲料、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のビールテイスト飲料等も含まれ
る。
【００１１】
本発明のビールテイスト飲料は、イソα酸の含有量を０．１質量ｐｐｍ以下に制限して
いる。イソα酸は、ホップに多く含まれる苦味成分である。つまり、イソα酸の含有量が
０．１質量ｐｐｍ以下であるビールテイスト飲料は、「ホップに由来する成分を実質的に
含まない」ビールテイスト飲料であることを意味する。
なお、本明細書において、「ホップに由来する成分を実質的に含まない」とは、ビール
テイスト飲料を製造する際に、原材料として、ホップ及びホップに由来する成分をいずれ
も積極的に添加しないこと意味し、ビールテイスト飲料の製造の際にホップ由来の成分が
不可避的に混入する態様は包含する。
また、ビールテイスト飲料の原材料として、ホップ及びホップに由来する成分が積極的
に添加されているか否かは、酒税法、食品表示法、食品衛生法、ＪＡＳ法、景品表示法、
健康増進法あるいは業界団体が定めた規約や自主基準等によって定められた原材料表示か
ら確認することもできる。例えば、ホップ及びホップに由来する成分が含まれている場合
、原材料表示の原材料名に「ホップ」のように表記される。一方、「ホップに由来する成
分を実質的に含まない」ビールテイスト飲料では、原材料表示の原材料名に「ホップ」と
の表記がされない。
【００１２】
本発明のビールテイスト飲料は、イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下に制限され
ているため、当該ビールテイスト飲料が、日光に晒された際に、紫外線等によるイソα酸
の変質から生じ得る日光臭の発生が効果的に抑制されている。そのため、茶色の瓶以外の
容器に充填することも可能であり、また、流通過程において遮光シートで覆う等の対応は
不要となる。
上記観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、イソα酸の含有量は、
当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ以下であるが
、好ましくは０．０５質量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．０１質量ｐｐｍ以下である。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（２０１３
年増補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された
値を意味する。
【００１３】
また、本発明のビールテイスト飲料は、酢酸エチルを含む。
この酢酸エチルは、水及び麦芽を含む原料液に、酵母を添加して、アルコール発酵を行
った際に生じる醸造成分の一つである。つまり、本発明のビールテイスト飲料は、アルコ
ール発酵を行った飲料であることを意味する。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、酢酸エチルの含有量は、ビール
テイスト飲料のアルコール濃度によって異なるが、当該ビールテイスト飲料の全量基準で
、通常５．０〜５０質量ｐｐｍである。
【００１４】
また、使用する酵母の菌種によっては、アルコール発酵を行った際に生じる醸造成分の
一つとして、二酸化硫黄も生じ得る。つまり、亜硫酸塩が添加されていない限り、二酸化
硫黄を含有するビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行った飲料であるといえる。
そのため、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、二酸化硫黄を含有してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、二酸化硫黄の含有量は、ビールテイス
ト飲料で使用する酵母や発酵条件等によって異なるが、当該ビールテイスト飲料の全量基
準で、通常０．２０〜２０質量ｐｐｍである。
【００１５】
なお、本明細書において、酢酸エチルの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（２０１
３年増補改訂）に記載の方法に準拠し、ＦＩＤ検出器付きヘッドスペースガスクロマトグ
ラフィーによって測定された値を意味し、二酸化硫黄の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分
析法（２０１３年増補改訂）に記載の酵素法により測定された値を意味する。
また、使用する酵母や発酵条件によっては、アルコール発酵を行っても二酸化硫黄が生
じない場合があるが、酢酸エチルは生じ得る。そのため、本明細書において、二酸化硫黄
の含有量が検出されない飲料においても、香料として酢酸エチルが用いられていないにも
関わらず、酢酸エチルの存在が確認されれば、当該飲料は、アルコール発酵を行ったとも
のと判断することもできる。
【００１６】
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール成分として、さらに、穀物
に由来するスピリッツを含有してもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料とし
て、麦芽又は必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留し
て得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい。
【００１７】
＜香気成分（Ａ）＞
本発明のビールテイスト飲料は、カンファー、ピネン、及びテルピネンからなる群より
選択される少なくとも一種を含む香気成分（Ａ）を含有する。
香気成分（Ａ）は、ホップに由来する成分に代えて、ビールテイスト飲料に爽やかな香
味を付与し、ホップに由来する成分を実質的に含まなくとも、飲んだ後の後味に優れたビ
ールテイスト飲料とすることに寄与する。
【００１８】
「カンファー」は、分子式Ｃ１０Ｈ１６Ｏで表される二環式モノテルペンケトンの一種
であり、下記式（ａ−ｉ）で表される化合物である。
「ピネン」は、分子式Ｃ１０Ｈ１６で表される六員環と四員環を有するモノテルペンの
一種であり、α−ピネン及びβ−ピネンが挙げられるが、下記式（ａ−ii）で表されるα
−ピネンが好ましい。
「テルピネン」は、分子式Ｃ１０Ｈ１６で表される単環モノテルペンの一種であり、α
−テルピネン、β−テルピネン、γ−テルピネン、δ−テルピネンが挙げられるが、下記
式（ａ−iii）で表されるγ−テルピネンが好ましい。
【００１９】
【化１】
2020089352.tif 000002
【００２０】
なお、香気成分（Ａ）は、植物種子に由来する成分であってもよい。当該植物種子とし
ては、カンファー、α−ピネン、及びγ−テルピネンの少なくとも一種を含むものであれ
ばよく、例えば、胡椒やコリアンダーシード等が挙げられるが、コリアンダーシードが好
ましい。つまり、香気成分（Ａ）は、コリアンダーシードに由来する成分であることが好
ましい。
「コリアンダーシード」は、セリ科に属する一年草のコリアンダーの種子であり、コリ
アンダーシードから抽出される成分には、カンファー、ピネン、及びテルピネンが含まれ
る。つまり、「コリアンダーシードに由来する成分」は、少なくともカンファー、ピネン
、及びテルピネンを含む香気成分の混合物であるといえる。
なお、上述の「ホップ」と同様に、原材料表示の原材料名に、例えば「コリアンダーシ
ード」のように植物種子の名称が表記されている飲料には、当該植物種子に由来する成分
が含まれていると判断してもよい。
【００２１】
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、爽やかな香味を付与し、飲んだ
後の後味に優れたビールテイスト飲料とする観点から、香気成分（Ａ）は、少なくともカ
ンファーを含有することが好ましい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、香気成分（Ａ）であるカンファーの含
有量は、当該ビールテイスト飲料の全量基準で、好ましくは０．００１０質量ｐｐｍ以上
０．５０質量ｐｐｍ未満、より好ましくは０．００５０〜０．４８質量ｐｐｍ、更に好ま
しくは０．０１０〜０．４６質量ｐｐｍ、より更に好ましくは０．０３０〜０．４４質量
ｐｐｍである。
【００２２】
なお、本明細書において、カンファーの含有量は、ガスクロマトグラフィー質量分析法
（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。具体的な測定方法の一例としては、以下の
試料を用いて、以下の測定条件で測定する方法が挙げられる。
［試料］
対象となるビールテイスト飲料１０〜２０ｇに、水１５０ｍＬ及びヘプタン４ｍＬを加
えた溶液を調製する。そして当該溶液に対して、精油定量用蒸留装置を用いて９０分間蒸
留した後、ヘプタン層を下記に示すＧＣ／ＭＳ装置に１μＬ注入して、測定を行う。
［測定条件］
・ＧＣ／ＭＳ装置：７８９０Ｂ／５９７７Ｂ（Agilent Technologies社製）
・カラム：ＤＢ−ＷＡＸ（Agilent Technologies社製）、直径０．２５ｍｍ×３０ｍ、膜
厚０．２５μｍ
・導入系：スプリット５：１
・注入量：１μＬ
・試料注入口温度：２２０℃
・カラム温度：４０℃（１分間保持）→１０℃／分で１６０℃まで昇温→１５℃／分で２
００℃まで昇温
・ガス流量：ヘリウム（キャリアガス）を１ｍＬ／分
・イオン源温度：２３０℃
・イオン化法：ＥＩ
・設定質量数：ｍ／ｚ  １５２
【００２３】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、香気成分（Ａ）であるピネンの含有量
は、当該ビールテイスト飲料の全量基準で、好ましくは０．００５０〜４５質量ｐｐｍ、
より好ましくは０．０１０〜３０質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．０５０〜２０質量ｐｐ
ｍ、より更に好ましくは０．１０〜１５質量ｐｐｍ、特に好ましくは０．５０〜１３質量
ｐｐｍである。
【００２４】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、香気成分（Ａ）であるテルピネンの含
有量は、当該ビールテイスト飲料の全量基準で、好ましくは０．０００５０〜５．０質量
ｐｐｍ、より好ましくは０．００１０〜４．０質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．００５０
〜３．０質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．００７０〜２．５質量ｐｐｍ、より更に好まし
くは０．０１０〜１．５質量ｐｐｍ、特に好ましくは０．０２５〜０．８０質量ｐｐｍで
ある。
【００２５】
なお、本明細書において、ピネン及びテルピネンの含有量は、ガスクロマトグラフィー
質量分析法（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。具体的な測定方法の一例として
は、以下の試料を用いて、以下の測定条件で測定する方法が挙げられる。
［試料］
対象となるビールテイスト飲料４ｇに、水１５０ｍＬ及びヘプタン４ｍＬを加えた溶液
を調製する。そして当該溶液に対して、精油定量用蒸留装置を用いて９０分間蒸留した後
、ヘプタン層を下記に示すＧＣ／ＭＳ装置に１μＬ注入して、測定を行う。
［測定条件］
・ＧＣ／ＭＳ装置：６８９０／５９７３Ｎ（Agilent Technologies社製）
・カラム：ＤＢ−ＷＡＸ（Agilent Technologies社製）、直径０．２５ｍｍ×６０ｍ、膜
厚０．５μｍ
・導入系：スプリット５：１
・注入量：１μＬ
・試料注入口温度：２２０℃
・カラム温度：４０℃（１分間保持）→１０℃／分で２４０℃まで昇温
・ガス流量：ヘリウム（キャリアガス）を１ｍＬ／分
・イオン源温度：２３０℃
・イオン化法：ＥＩ
・設定質量数：ｍ／ｚ  １３６
【００２６】
＜苦味成分（Ｂ）＞
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに、ナリンジン及びキニーネからなる群
より選択される少なくとも一種を含む苦味成分（Ｂ）を含有することが好ましい。
苦味成分（Ｂ）は、ビールテイスト飲料に程よい苦味を付与することができる。つまり
、香気成分（Ａ）と苦味成分（Ｂ）を組み合わせて含むことで、ホップに由来する成分を
実質的に含まなくとも、苦味と飲んだ後の後味のバランスにも優れたビールテイスト飲料
とすることができる。
【００２７】
なお、「ナリンジン」は、分子式Ｃ２７Ｈ３２Ｏ１４で表されるフラバノンの一種であ
り、下記式（ｂ−ｉ）で表される化合物である。グレープフルーツやはっさく等の果皮付
近に多く含まれ、柑橘類の苦味や刺激感の元となっている成分である。
「キニーネ」は、分子式Ｃ２０Ｈ２４Ｎ２Ｏ２で表されるアルカロイドであり、下記式
（ｂ−ii）で表される化合物である。キナの樹皮に含まれる成分である。
【００２８】
【化２】
2020089352.tif 000003
【００２９】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味成分（Ｂ）であるナリンジンの含
有量は、ビールテイスト飲料に程よい苦味を付与する観点から、当該ビールテイスト飲料
の全量基準で、通常２．００〜５５０質量ｐｐｍ、好ましくは３．００〜４８０質量ｐｐ
ｍ、より好ましくは４．００〜４５０質量ｐｐｍ、更に好ましくは５．００〜４００質量
ｐｐｍ、より更に好ましくは１０．０〜２５０質量ｐｐｍである。
【００３０】
なお、本明細書において、ナリンジンの含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰ
ＬＣ）分析法により測定することができる。具体的な測定方法の一例としては、以下の試
料を用いて、以下の測定条件で測定する方法が挙げられる。
［試料］
対象となるビールテイスト飲料２ｇに、メタノール３０ｍＬを加えた溶液に超音波を５
分間かけた後、更にメタノールを加えて、５０ｍＬの試料を調製する。
［測定条件］
・ＨＰＬＣ装置：ＬＣ−２０ＡＤ（株式会社島津製作所製）
・検出器：蛍光分光光度計ＲＦ−２０ＡＸＳ（株式会社島津製作所製）
・カラム：ＸＢｒｉｄｇｅ  Ｃ１８（Waters社製）、直径４．６ｍｍ×１５０ｍｍ、粒径
３．５μｍ
・移動相：水、アセトニトリル及びリン酸の混合溶液
・流量：１．０ｍＬ／分
・カラム温度：４０℃
・測定波長：２８０ｎｍ
【００３１】
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味成分（Ｂ）であるキニーネ
の含有量は、上記と同様の観点から、当該ビールテイスト飲料の全量基準で、通常０．１
００〜５．５０質量ｐｐｍ、好ましくは０．１２０〜４．８０質量ｐｐｍ、より好ましく
は０．１５０〜４．５０質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．２００〜４．００質量ｐｐｍ、
より更に好ましくは０．３５０〜２．５０質量ｐｐｍである。
【００３２】
なお、本明細書において、キニーネの含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬ
Ｃ）分析法により測定することができる。具体的な測定方法の一例としては、以下の試料
を用いて、以下の測定条件で測定する方法が挙げられる。
［試料］
対象となるビールテイスト飲料０．１〜０．２ｇに、０．０２ｍｏｌ／Ｌ過塩素酸水溶
液：アセトニトリル＝８０：２０（質量比）の混合溶媒を加えて、２０ｍＬの試料を調製
する。
［測定条件］
・ＨＰＬＣ装置：ＬＣ−２０ＡＤ（株式会社島津製作所製）
・検出器：蛍光分光光度計ＲＦ−２０ＡＸＳ（株式会社島津製作所製）
・カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ  ＰＡＫ  Ｃ１８  ＡＱ（株式会社資生堂製）、直径４．６ｍ
ｍ×２５０ｍｍ、粒径３μｍ
・移動相：０．０２ｍｏｌ／Ｌ過塩素酸水溶液：アセトニトリル＝８０：２０（質量比）
の混合溶液、アイソクラティック
・流量：１．０ｍＬ／分
・カラム温度：４０℃
・蛍光励起波長：３５０ｎｍ
・蛍光測定波長：４５０ｎｍ
【００３３】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味と飲んだ後の後味のバランスにも
優れたビールテイスト飲料とする観点から、香気成分（Ａ）であるカンファーと、苦味成
分（Ｂ）であるナリンジンとの含有量比〔ナリンジン／カンファー〕は、質量比で、好ま
しくは０〜４８００、より好ましくは３０〜４５００、更に好ましくは５０〜４０００、
より更に好ましくは６５〜２０００である。
【００３４】
また、上記と同様の観点から、香気成分（Ａ）であるカンファーと、苦味成分（Ｂ）で
あるキニーネとの含有量比〔キニーネ／カンファー〕は、質量比で、好ましくは０〜１２
０、より好ましくは１．００〜４５．０、更に好ましくは１．５０〜４０．０、より更に
好ましくは２．２０〜３０．０である。
【００３５】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味と飲んだ後の後味のバランスにも
優れたビールテイスト飲料とする観点から、香気成分（Ａ）であるピネンと、苦味成分（
Ｂ）であるナリンジンとの含有量比〔ナリンジン／ピネン〕は、質量比で、好ましくは０
〜１０００、より好ましくは１．０〜７５０、更に好ましくは１．２〜５００、より更に
好ましくは２．０〜２５０である。
【００３６】
また、上記と同様の観点から、香気成分（Ａ）であるピネンと、苦味成分（Ｂ）である
キニーネとの含有量比〔キニーネ／ピネン〕は、質量比で、好ましくは０〜２０、より好
ましくは０．０４０〜１５、更に好ましくは０．０７０〜１０、より更に好ましくは０．
１０〜２．５である。
【００３７】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味と飲んだ後の後味のバランスにも
優れたビールテイスト飲料とする観点から、香気成分（Ａ）であるテルピネンと、苦味成
分（Ｂ）であるナリンジンとの含有量比〔ナリンジン／テルピネン〕は、質量比で、好ま
しくは０〜６０００、より好ましくは３０〜５５００、更に好ましくは５０〜５０００、
より更に好ましくは１００〜２０００である。
【００３８】
また、上記と同様の観点から、香気成分（Ａ）であるテルピネンと、苦味成分（Ｂ）で
あるキニーネとの含有量比〔キニーネ／テルピネン〕は、質量比で、好ましくは０〜１５
０、より好ましくは１．００〜１００、更に好ましくは２．００〜５０．０、より更に好
ましくは４．００〜２５．０である。
【００３９】
本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数は、好ましくは１〜２０（ｖ／
ｖ）％、より好ましくは２〜１５（ｖ／ｖ）％、更に好ましくは３〜１０（ｖ／ｖ）％で
ある。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（ｖ／ｖ％）で
示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても
測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
【００４０】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのよ
うな琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、又は、無色透明であってもよく、あるいは
着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも
判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。
【００４１】
本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは２．
０〜４．５である。ビールテイスト飲料のｐＨが４．５以下であれば、微生物の発生を抑
制でき、ｐＨが２．０以上であれば飲料の香味が向上し易い。
また、アルコールを含有するビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは３．０〜４．５
であり、ノンアルコールビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは４．０未満である。
【００４２】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の総エキス量は、特に限定されないが、ビールテ
イスト飲料に軽快な飲み口を付与する観点から、アルコールを含むビールテイスト飲料の
場合は、好ましくは１８質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、更に好ましくは１
３質量％以下である。また、ノンアルコールビールテイスト飲料の場合は、好ましくは１
．５重量％以下、より好ましくは１．１重量％以下、さらに好ましくは０．８０重量％以
下である。
なお、本明細書における「総エキス量」は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上の飲
料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５℃の時において原容
量１００ｃｍ３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいい、アルコール度数が１（ｖ／
ｖ）％未満の飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（Ｂ
ＣＯＪ）が定める「ビール分析法  ７．２  エキス」に従い測定したエキス値（質量％）
をいう。
【００４３】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例として
は、ビン、ペットボトル、缶、又は樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観
点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、通常の缶や有色のビンでの場合
と異なり、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになる。しかしながら、本発明の一態様
のビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分を実質的に含有していないため、日光の
照射に起因した日光臭の発生が抑制される。そのため、本発明の一態様のビールテイスト
飲料は、このような無色透明のビンやペットボトルに充填することもできる。
【００４４】
本発明のビールテイスト飲料に含まれる、穀物、甘味料等の任意の添加原料については
、「１．１原材料」において詳述する。
【００４５】
１．１  原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水、麦芽、上述の香気成分（Ａ
）及び苦味成分（Ｂ）であり、ホップを実質的に使用しないが、その他に、甘味料、水溶
性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料等を用いてもよい。
【００４６】
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種
子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであっても
よい。本発明においては、好ましくは大麦麦芽を用いる。大麦麦芽は、日本のビールテイ
スト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、
六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽
なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組
み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
【００４７】
また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物を用いてもよい。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラ
ス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん
、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから
得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。
【００４８】
甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解した市販の糖化液、市販の
水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等
が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解
等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜
設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロー
ス、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース及びこれ
らの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセ
スルファムＫ）、スクラロース等が挙げられる。
【００４９】
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア
ーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラ
ギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又
はポリデキストロースが好ましい。
【００５０】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味は、苦味成分（Ｂ）によって付与
することが好ましいが、さらに、苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤
として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セ
ージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、迷迭香、マンネンタケ、クワシン、柑橘抽出物、
ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロ
エ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラ
ウェイ抽出物等が挙げられる。
【００５１】
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用い
られるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙
げられる。
【００５２】
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香
料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が
含まれる。
なお、上述のとおり、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵により
生じる酢酸エチルを含むものであるが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。
そのため、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビール香料を別途添加する必要は特
段無いが、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体
的には、酢酸イソアミル、ｎ−プロパノール、イソブタノール、及びアセトアルデヒド等
が挙げられる。また、ビール様の風味付けをより強くするために、別途酢酸エチルを添加
してもよい。
【００５３】
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、ク
エン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノ
デルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、
フィチン酸、酢酸、コハク酸又はそれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石
酸、酢酸又はそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【００５４】
１．２  炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガ
スを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい
。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で
生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を
調製してもよい。
【００５５】
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧に
よって表されるが、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。典型的に
は、飲料の炭酸ガス圧の上限は５．０ｋｇ／ｃｍ２、４．５ｋｇ／ｃｍ２、又は４．０ｋ
ｇ／ｃｍ２であり、下限は０．２０ｋｇ／ｃｍ２、０．５０ｋｇ／ｃｍ２、又は１．０ｋ
ｇ／ｃｍ２であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲
料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／
ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ
２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固
定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振
り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガ
ス圧測定装置を用いて測定することができる。
【００５６】
１．３  その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じ
て、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペ
プチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素など
を用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲
料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物
抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびペプチド含有物、ウシ血
清アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母
エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用
することができる。
【００５７】
１．４  容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい
。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、
缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶
、ビンやペットボトルが好ましい。
【００５８】
２．  ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法としては、ホップを配合する工程を有
さず、酢酸エチルが発生し得るアルコール発酵の工程と、香気成分（Ａ）を配合する工程
を有するものであればよいが、下記工程（１）〜（２）を有する方法であることが好まし
く、更に下記工程（３）及び（４）の少なくとも一方を有する方法であることがより好ま
しく、下記工程（１）〜（４）を有する方法であることが更に好ましい。
・工程（１）：水及び麦芽を含む原料液に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程
。
・工程（２）：カンファー、ピネン、及びテルピネンからなる群より選択される少なくと
も一種を含む香気成分（Ａ）を配合する工程。
・工程（３）：ナリンジン及びキニーネからなる群より選択される少なくとも一種を含む
苦味成分（Ｂ）を配合する工程。
・工程（４）：穀物に由来するスピリッツを添加する工程。
【００５９】
なお、上記の工程（１）〜（４）を経る順序は特に限定されない。
例えば、工程（１）でアルコール発酵を行った原料液に、工程（２）として、香気成分
（Ａ）を配合してもよく、また、工程（２）として、水及び麦芽と共に、香気成分（Ａ）
を配合して、発酵前の原料液を調製した後、工程（１）として、香気成分（Ａ）を含む原
料液に対してアルコール発酵を行ってもよい。
同様に、工程（３）及び工程（４）についても、同様に、それぞれの工程を行う順序は
特に限定されず、例えば、工程（３）及び工程（４）で行う各成分の配合は、工程（１）
の前の発酵前の原料液に対して行ってもよく、工程（１）の後の発行後の原料液に対して
行ってもよい。
【００６０】
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法においては、ホップを配合する
工程を有さないが、不可避的に混入する態様までを除外するわけではない。
【００６１】
＜工程（１）＞
工程（１）は、水及び麦芽を含む原料液に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工
程である。
原料液の調製方法としては、原料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラー
ゼ等の酵素を添加し、糊化、糖化を行わせ、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパ
ク等の固形分を取り除く。その後、さらに酵母を添加して発酵させ、ろ過機等で酵母を取
り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えて、原料液を調製するこ
とができる。
なお、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等は、発酵工程後において所定量
添加してもよいが、糊化・糖化工程を含む製造工程中の任意のタイミングで添加してもよ
く、添加タイミングは限定されない。
【００６２】
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考
慮して適宜選択することができ、例えば、Weihenstephan-34株等の市販の酵母を用いるこ
とができる。
酵母は、酵母懸濁液のまま原料液に添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵
母を濃縮したスラリーを原液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取
り除いたものを添加しても良い。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５
×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ〜１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。
【００６３】
アルコール発酵を行う際の発酵温度及び発酵期間等の諸条件は、適宜設定することがで
きるが、例えば、通常のビールや発泡酒の製造のための発酵条件である、８〜２５℃、５
〜１０日間、の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温又は降温
）もしくは圧力を変化させてもよい。
【００６４】
発酵工程を行った後は、貯酒工程及び過工程等の当業者に周知のビールテイスト飲料の
製造で行われる工程を行ってもよい。
【００６５】
＜工程（２）〜（４）＞
工程（２）は、カンファー、ピネン、及びテルピネンからなる群より選択される少なく
とも一種を含む香気成分（Ａ）を配合する工程である。
また、工程（３）は、ナリンジン及びキニーネからなる群より選択される少なくとも一
種を含む苦味成分（Ｂ）を配合する工程であり、工程（４）は、穀物に由来するスピリッ
ツを添加する工程である。
【００６６】
工程（２）〜（４）において、各工程で配合する成分は、発酵前の原料液に対して配合
してもよく、発酵後の原料液に対して配合してもよい。また、一度に添加してもよく、複
数回に分けて添加してもよい。
また、香気成分（Ａ）、苦味成分（Ｂ）、及びスピリッツを同時に配合し、工程（２）
〜（４）を同時に行ってもよい。
さらに、工程（２）〜（４）を行う際に、他の添加剤も同時に配合してもよい。
【００６７】
このようにして得られた本発明の一態様のビールテイスト飲料は、所定の容器に充填さ
れ、製品として市場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰
め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容
器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、
容器の例としては、「１．４  容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
【実施例】
【００６８】
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によって
は制限されない。
なお、以下の実施例及び比較例で調製したビールテイスト飲料の評価は、同一の５人の
パネラーが、各ビールテイスト飲料の臭いの確認及び試飲をし、以下のように行った。
【００６９】
［日光臭の抑制効果、爽やかな香味の有無、総合評価］
実施例及び比較例で調製したビールテイスト飲料を、透明容器に密封した状態で、紫外
線照射装置を用いて、紫外線強度を１８０Ｗｈ／ｍ２で、２時間２０分間紫外線を照射し
た後、４℃程度に冷却した後、透明容器を空けて、各パネラーが臭いの確認及び試飲をし
、「日光臭の抑制効果」及び「爽やかな香味の有無」をそれぞれ下記基準で三段階評価し
た。
なお、「日光臭の抑制効果」及び「爽やかな香味の有無」の評価前に、予め、それぞれ
の評価が「２」となるサンプルを用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
（日光臭の抑制効果の有無）
・「３」：日光臭が感じられない。
・「２」：日光臭がやや感じられる。
・「１」：強い日光臭が感じられる。
（爽やかな香味の有無）
・「３」：香味の強さが丁度良く、爽やかな香味が感じられる。
・「２」：香味がやや弱い、もしくは香味がやや強いが、爽やかな香味がやや感じられる
。
・「１」：香味が弱い、もしくは、香味が強すぎる。
そして、５人のパネラーの平均値に基づき、以下の基準で「日光臭の抑制効果」及び「
爽やかな香味の有無」をそれぞれ評価した。
・「〇」：５人のパネラーの平均値が、２．０超３．０以下。
・「△」：５人のパネラーの平均値が、１．０超２．０以下。
・「×」：５人のパネラーの平均値が、１．０（５人全員が「１」評価）。
【００７０】
また、各パネラーが試飲した際の、ビールテイスト飲料としての総合評価を、五段階評
価をした（評価順：「５」＞「４」＞「３」＞「２」＞「１」）。
そして、５人のパネラーの平均値を基に、以下の基準で「総合評価」をした。
・「〇」：５人のパネラーの平均値が、３．０超５．０以下。
・「△」：５人のパネラーの平均値が、２．０超３．０以下。
・「×」：５人のパネラーの平均値が、２．０以下。
【００７１】
［爽やかな香味の有無、程よい苦味、総合評価］
実施例及び比較例で調製し、４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラー
が試飲し、「爽やかな香味の有無」及び「程よい苦味の有無」をそれぞれ下記基準で三段
階評価した。なお、「爽やかな香味の有無」及び「程よい苦味の有無」の評価前に、予め
、それぞれの評価が「２」となるサンプルを用意し、各パネラー間での基準の統一を図っ
た。
（爽やかな香味の有無）
・「３」：香味の強さが丁度良く、優れた爽やかな香味が感じられる。
・「２」：香味がやや弱い、もしくは香味がやや強いが、爽やかな香味がやや感じられる
。
・「１」：香味が弱い、もしくは、香味が強すぎる。
（程よい苦味の有無）
・「３」：苦味の強さが丁度良く、良好な程よい苦味が感じられる。
・「２」：苦味がやや弱い、もしくは苦味がやや強いが、程よい苦味が感じられる。
・「１」：苦味が弱い、もしくは、苦味が強すぎる。
そして、５人のパネラーの平均値に基づき、以下の基準で「爽やかな香味の有無」及び
「程よい苦味」をそれぞれ評価した。
・「〇」：５人のパネラーの平均値が、２．０超３．０以下。
・「△」：５人のパネラーの平均値が、１．０超２．０以下。
・「×」：５人のパネラーの平均値が、１．０（５人全員が「１」評価）。
【００７２】
［総合評価］
また、各パネラーが試飲した際の、「爽やかな香味」及び「程よい苦味」のバランスを
考慮した総合評価を、下記基準による五段階評価をした。
・「５」：爽やかな香味及び程よい苦味のバランスに非常に優れている。
・「４」：爽やかな香味及び程よい苦味のバランスに優れている。
・「３」：爽やかな香味及び程よい苦味のバランスはある程度良好である。
・「２」：香味又は苦味の一方がやや強い、もしくは、一方がやや弱い。
・「１」：香味又は苦味の一方が強すぎる、もしくは、一方が弱すぎる。
そして、５人のパネラーの平均値を基に、以下の基準で「総合評価」をした。
・「◎」：５人のパネラーの平均値が、４．０超５．０以下。
・「〇」：５人のパネラーの平均値が、３．０超４．０以下。
・「△」：５人のパネラーの平均値が、２．０超３．０以下。
・「×」：５人のパネラーの平均値が、２．０以下。
【００７３】
実施例１Ａ〜３Ａ、比較例１Ａ〜２Ａ
粉砕した麦芽１０ｋｇを、５２℃で保持された温水４０Ｌが入った仕込槽に投入した後
、５２℃で３０分間保持し、続いて７０℃で４０分間、さらに７６℃で５分間と段階的に
温度を上げて保持した後、濾過して麦芽粕を除去し麦汁を得た。前記麦汁を煮沸釜に投入
し、液糖（糖化スターチ、加藤化学株式会社製）１８．３ｋｇ、酵母エキス（ＨＹ−ＹＥ
ＳＴ５０４、ＫＥＲＲＹ社製）０．４ｋｇ、大豆たんぱく分解物（ハイニュートＤＣ、不
二製油株式会社製）０．０４ｋｇの原料混合物を添加し、温水で１００Ｌに調整した。
続いて麦汁を煮沸してから冷却した後、得られた醗酵前液にビール酵母を添加して約１
週間発酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調
整水、及び小麦に由来するスピリッツを添加し、発酵後原料液を得た。
その後、表１に示す種類の香気成分を、表１に示す含有量となるように、発酵後原料液
に配合し、ビールテイスト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いず
れも酢酸エチルの含有量は４５質量ｐｐｍ前後であり、二酸化硫黄の含有量は７質量ｐｐ
ｍ前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき、「日光臭の抑制効果」、「
爽やかな香味の有無」、及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表１に示す。
なお、表１のいずれの官能評価においても、各パネラー間での２段階以上の評価の差異は
確認されなかった。
【００７４】
【表１】
2020089352.tif 000004
【００７５】
表１より、実施例１Ａ〜３Ａで調製したビールテイスト飲料は、日光臭の発生が抑制さ
れており、爽やかな香味を有するとの評価が得られた。一方で、比較例１Ａで調製したビ
ールテイスト飲料は、香気成分を含有していないため、香味が感じられず、後味が劣るも
のであった。また、比較例２Ａで調製したビールテイスト飲料は、ホップに由来するイソ
α酸が紫外線により変質し、日光臭の発生が確認された。
【００７６】
実施例１Ｂ〜１４Ｂ、比較例１Ｂ〜３Ｂ
上述の実施例１Ａ等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、表２に示す種類の香気成
分を、表２に示す含有量となるように配合して、ビールテイスト飲料を調製した。なお、
調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の含有量は０．０１質量ｐｐｍ未満
であり、酢酸エチルの含有量は４５質量ｐｐｍ前後であり、二酸化硫黄の含有量は７質量
ｐｐｍ前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」につ
いて評価した。評価の結果を表２に示す。なお、表２のいずれの官能評価においても、各
パネラー間での２段階以上の評価の差異は確認されなかった。
【００７７】
【表２】
2020089352.tif 000005
【００７８】
表２より、実施例１Ｂ〜１４Ｂで調製したビールテイスト飲料は、爽やかな香味を有す
るとの評価が得られた。一方で、比較例１Ｂ〜３Ｂで調製したビールテイスト飲料は、香
気成分を含有しておらず、爽やかな香味が感じられず、後味が劣るものであった。
【００７９】
実施例１Ｃ〜２Ｃ
上述の実施例１Ａ等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、香気成分であるカンファ
ー及び苦味成分であるナリンジンを、表３に示す含有量となるように配合して、ビールテ
イスト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の含
有量は０．０１質量ｐｐｍ未満であり、酢酸エチルの含有量は４５質量ｐｐｍ前後であり
、二酸化硫黄の含有量は７質量ｐｐｍ前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」、「
程よい苦味の有無」及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表３に示す。なお
、表３のいずれの官能評価においても、各パネラー間での２段階以上の評価の差異は確認
されなかった。
【００８０】
【表３】
2020089352.tif 000006
【００８１】
表３より、実施例２Ｃで調製したビールテイスト飲料は、苦味成分を含有したため、程
よい苦味が付与され、爽やかな香味と程よい苦味のバランスに優れたものとなり、また優
れた後味を有することが確認された。
【００８２】
実施例１Ｄ〜８Ｄ、比較例１Ｄ
上述の実施例１Ａ等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、香気成分であるカンファ
ー及び苦味成分であるナリンジンを、表４に示す含有量となるように配合し、ビールテイ
スト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の含有
量は０．０１質量ｐｐｍ未満であり、酢酸エチルの含有量は４５質量ｐｐｍ前後であり、
二酸化硫黄の含有量は７質量ｐｐｍ前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」、「
程よい苦味の有無」及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表４に示す。なお
、表４のいずれの官能評価においても、各パネラー間での２段階以上の評価の差異は確認
されなかった。
【００８３】
【表４】
2020089352.tif 000007
【００８４】
表４より、実施例１Ｄ〜８Ｄで調製したビールテイスト飲料は、苦味成分を含有したた
め、程よい苦味が付与され、爽やかな香味と程よい苦味のバランスに優れたものとなり、
また優れた後味を有することが確認された。
【００８５】
実施例１Ｅ〜７Ｅ、比較例１Ｅ
上述の実施例１Ａ等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、香気成分であるカンファ
ー及び苦味成分であるキニーネを、表５に示す含有量となるように配合して、ビールテイ
スト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の含有
量は０．０１質量ｐｐｍ未満であり、酢酸エチルの含有量は４５質量ｐｐｍ前後であり、
二酸化硫黄の含有量は７質量ｐｐｍ前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」、「
程よい苦味の有無」及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表５に示す。なお
、表５のいずれの官能評価においても、各パネラー間での２段階以上の評価の差異は確認
されなかった。
【００８６】
【表５】
2020089352.tif 000008
【００８７】
表５より、実施例１Ｅ〜７Ｅで調製したビールテイスト飲料についても、爽やかな香味
と程よい苦味のバランスに優れたものとなり、また優れた後味を有することが確認された
。
【００８８】
実施例１Ｆ〜９Ｆ、比較例１Ｆ
上述の実施例１Ａ等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、香気成分であるα−ピネ
ン及び苦味成分であるナリンジンを、表６に示す含有量となるように配合し、ビールテイ
スト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の含有
量は０．０１質量ｐｐｍ未満であり、酢酸エチルの含有量は４５質量ｐｐｍ前後であり、
二酸化硫黄の含有量は７質量ｐｐｍ前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」、「
程よい苦味の有無」及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表６に示す。なお
、表６のいずれの官能評価においても、各パネラー間での２段階以上の評価の差異は確認
されなかった。
【００８９】
【表６】
2020089352.tif 000009
【００９０】
表６より、実施例１Ｆ〜９Ｆで調製したビールテイスト飲料は、苦味成分を含有したた
め、程よい苦味が付与され、爽やかな香味と程よい苦味のバランスに優れたものとなり、
また優れた後味を有することが確認された。
【００９１】
実施例１Ｇ〜９Ｇ、比較例１Ｇ
上述の実施例１Ａ等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、香気成分であるα−ピネ
ン及び苦味成分であるキニーネを、表７に示す含有量となるように配合して、ビールテイ
スト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の含有
量は０．０１質量ｐｐｍ未満であり、酢酸エチルの含有量は４５質量ｐｐｍ前後であり、
二酸化硫黄の含有量は７質量ｐｐｍ前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」、「
程よい苦味の有無」及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表７に示す。なお
、表７のいずれの官能評価においても、各パネラー間での２段階以上の評価の差異は確認
されなかった。
【００９２】
【表７】
2020089352.tif 000010
【００９３】
表７より、実施例１Ｇ〜９Ｇで調製したビールテイスト飲料についても、爽やかな香味
と程よい苦味のバランスに優れたものとなり、また優れた後味を有することが確認された
。
【００９４】
実施例１Ｈ〜９Ｈ、比較例１Ｈ
上述の実施例１Ａ等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、香気成分であるγ−テル
ピネン及び苦味成分であるナリンジンを、表８に示す含有量となるように配合し、ビール
テイスト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の
含有量は０．０１質量ｐｐｍ未満であり、酢酸エチルの含有量は４５質量ｐｐｍ前後であ
り、二酸化硫黄の含有量は７質量ｐｐｍ前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」、「
程よい苦味の有無」及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表８に示す。なお
、表８のいずれの官能評価においても、各パネラー間での２段階以上の評価の差異は確認
されなかった。
【００９５】
【表８】
2020089352.tif 000011
【００９６】
表８より、実施例１Ｈ〜９Ｈで調製したビールテイスト飲料は、苦味成分を含有したた
め、程よい苦味が付与され、爽やかな香味と程よい苦味のバランスに優れたものとなり、
また優れた後味を有することが確認された。
【００９７】
実施例１Ｉ〜８Ｉ、比較例１Ｉ
上述の実施例１Ａ等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、香気成分であるγ−テル
ピネン及び苦味成分であるキニーネを、表９に示す含有量となるように配合して、ビール
テイスト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の
含有量は０．０１質量ｐｐｍ未満であり、酢酸エチルの含有量は４５質量ｐｐｍ前後であ
り、二酸化硫黄の含有量は７質量ｐｐｍ前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」、「
程よい苦味の有無」及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表９に示す。なお
、表９のいずれの官能評価においても、各パネラー間での２段階以上の評価の差異は確認
されなかった。
【００９８】
【表９】
2020089352.tif 000012
【００９９】
表９より、実施例１Ｉ〜８Ｉで調製したビールテイスト飲料についても、爽やかな香味
と程よい苦味のバランスに優れたものとなり、また優れた後味を有することが確認された
。