(57)【要約】【課題】高温下で長期間緑色を保持することが可能な容器詰青汁飲料等の提供。【解決手段】本発明は、容器詰青汁飲料であって、銅イオンを０．５ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ未満含有し、亜鉛イオンを０．５ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ未満含有し、銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率（銅イオン／亜鉛イオン）が０．２５〜９．０の範囲内である、容器詰青汁飲料、を提供する。   【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器詰青汁飲料であって、
銅イオンを０．５ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ未満含有し、
亜鉛イオンを０．５ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ未満含有し、
銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率（銅イオン／亜鉛イオン）が０．２５〜９．０の範囲内である、容器詰青汁飲料。
【請求項２】
銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率（銅イオン／亜鉛イオン）が２．０〜９．０の範囲内である、請求項１に記載の容器詰青汁飲料。
【請求項３】
糖度が０．１〜０．５である、請求項１又は２に記載の容器詰青汁飲料。
【請求項４】
クロロフィルを０．１〜１０ｍｇ／１００ｇ含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器詰青汁飲料。
【請求項５】
ポリフェノールを１〜１００ｍｇ／１００ｇ含有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の容器詰青汁飲料。
【請求項６】
カルシウムイオンを２０〜４００ｐｐｍ含有する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の容器詰青汁飲料。
【請求項７】
青汁の原料が大麦若葉及び／又はケールである、請求項１〜６のいずれか１項に記載の容器詰青汁飲料。
【請求項８】
容器詰青汁飲料を製造する方法であって、
銅イオンの含有量を０．５ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ未満に、亜鉛イオンの含有量を０．５ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ未満に調節するとともに、銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率（銅イオン／亜鉛イオン）を０．２５〜９．０の範囲内に調節する工程を含む、方法。
【請求項９】
高温下で容器詰青汁飲料の緑色を保持する方法であって、
銅イオンの含有量を０．５ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ未満に、亜鉛イオンの含有量を０．５ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ未満に調節するとともに、銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率（銅イオン／亜鉛イオン）を０．２５〜９．０の範囲内に調節する工程を含む、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、所定の濃度の銅イオンと亜鉛イオンとを含有する、長期間緑色を保持可能な容器詰青汁飲料、その製造方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
青汁飲料は簡易に野菜成分を摂取できる健康飲料として消費者に認知されている。近年、健康志向のさらなる高まりを受け、青汁飲料が更に注目を集めている。
【０００３】
青汁などの緑色飲料には、その鮮やな緑色が経時的に劣化するという問題が潜在的に存在している。高温下などの過酷な条件下では変色が更に進んでしまうため、青汁をレディ・トゥ・ドリンクなどの容器詰飲料の形態で流通させる場合、その間に起こりうる過酷な条件に緑色を保持できないという懸念がある。
【０００４】
このような変色の問題を防ぐために、微量の有機酸と銅イオンの存在下で所定時間加熱し、亜鉛イオンを添加して６０℃以上で加熱処理するといった方法も知られているが（特許文献１）、ここでの加熱処理は容器への封入前の殺菌処理であり、当該処理後に更に高温下で緑色保持効果を確認したものではない。また、その加熱処理方法自体も複雑である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１１−２３９７６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、緑色を高温下でも長期間保持することが可能な容器詰青汁飲料等を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために、所定の濃度の銅イオンと亜鉛イオンを配合した容器詰青汁飲料を調製したところ、緑色の保持が高温下で長期間実現可能であることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、以下の発明を包含する。
［１］容器詰青汁飲料であって、
銅イオンを０．５ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ未満含有し、
亜鉛イオンを０．５ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ未満含有し、
銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率（銅イオン／亜鉛イオン）が０．２５〜９．０の範囲内である、容器詰青汁飲料。
［２］銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率（銅イオン／亜鉛イオン）が２．０〜９．０の範囲内である、［１］に記載の容器詰青汁飲料。
［３］糖度が０．１〜０．５である、［１］又は［２］に記載の容器詰青汁飲料。
［４］クロロフィルを０．１〜１０ｍｇ／１００ｇ含有する、［１］〜［３］のいずれかに記載の容器詰青汁飲料。
［５］ポリフェノールを１〜１００ｍｇ／１００ｇ含有する、［１］〜［４］のいずれかに記載の容器詰青汁飲料。
［６］カルシウムイオンを２０〜４００ｐｐｍ含有する、［１］〜［５］のいずれかに記載の容器詰青汁飲料。
［７］青汁の原料が大麦若葉及び／又はケールである、［１］〜［６］のいずれかに記載の容器詰青汁飲料。
［８］容器詰青汁飲料を製造する方法であって、
銅イオンの含有量を０．５ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ未満に、亜鉛イオンの含有量を０．５ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ未満に調節するとともに、銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率（銅イオン／亜鉛イオン）を０．２５〜９．０の範囲内に調節する工程を含む、方法。
［９］高温下で容器詰青汁飲料の緑色を保持する方法であって、
銅イオンの含有量を０．５ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ未満に、亜鉛イオンの含有量を０．５ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ未満に調節するとともに、銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率（銅イオン／亜鉛イオン）を０．２５〜９．０の範囲内に調節する工程を含む、方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、所定の濃度の銅イオンと亜鉛イオンを配合することで、容器詰青汁飲料に特有の緑色を高温下で長期間保持することが可能になる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の実施の形態（以下、「本実施形態」という。）について詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で様々な変形が可能である。
【００１１】
（容器詰青汁飲料）
第一の実施形態に係る容器詰青汁飲料は、銅イオンを０．５ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ未満含有し、亜鉛イオンを０．５ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ未満含有し、
銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率（銅イオン／亜鉛イオン）が０．２５〜９．０の範囲内のものである。銅イオンと亜鉛の含有量は１ｐｐｍ未満であることが好ましい。
【００１２】
本明細書で使用する場合、青汁飲料とは、青汁などの原料として一般的に使用される緑色野菜を主要な原料として調製される飲料を意味する。
【００１３】
緑色野菜の例としては、大麦若葉、小麦若葉、ケール、モリンガ、明日葉、よもぎ、ゴーヤ、クワ若葉、ホウレンソウ、モロヘイヤ、メキャベツなどが挙げられる。これらの中でも、大麦若葉、ホウレンソウ、モロヘイヤ、メキャベツ、ケールが好ましく、大麦若葉、ケールがより好ましく、大麦若葉がさらにより好ましい。大麦の種類は限定されず、六条大麦、二条大麦、裸麦、皮麦等を使用することができる。緑色野菜には抹茶や緑茶等の茶も含まれる。また、緑色野菜と同様にクロロフィルを豊富に含むユーグレナ、スピルリナ、及びクロレラも原料として使用可能である。
【００１４】
青汁の原料として一般的に用いられる大麦を例に、その茎葉の粉砕物から粉末を得て、最終的に青汁飲料を製造する方法を例示する。例えば、大麦の茎葉から粉末を得る場合、まず茎葉を乾燥処理及び粉砕処理にかけることにより粉砕物が得られる。乾燥処理又は粉砕処理のいずれかの処理が他の処理に先行して行われるが、乾燥処理を先に行うことが好ましい。粉砕処理を行う回数は１回でも複数回でもよい。２回以上の粉砕処理を行う場合、最初に粗粉砕処理を行い、その後、より細かく粉砕する微粉砕処理を組合せることが好ましい。
【００１５】
乾燥粉末は、植物体全部又はその一部、例えば、茎や葉などの可食部を乾燥し、それをミル及び臼等の機械的手法によって粉砕するか、あるいは植物体全部又はその一部を粉砕してから得られた粉砕物を乾燥することにより得ることができる。また、植物体全部又はその一部の搾汁液を乾燥することなどにより乾燥粉末を得てもよい。
【００１６】
得られた粉砕物は、更に必要に応じブランチング処理、殺菌処理などの処理から選ばれる１種又は２種以上の処理にかけられる。これにより粉末状の物質が得られる。ブランチング処理は野菜等を加熱してその変質や変色を防ぐ工程であり、その条件は当業者が適宜決定することができる。また、ブランチングを経ることで、得られる搾汁液などの呈味がより向上する傾向にある。
【００１７】
乾燥粉末の重量は、最終製品によって変動する。通常の青汁飲料の場合、例えば、飲料の重量あたり好ましくは０．２〜３．０質量％、より好ましくは０．４〜２質量％程度の乾燥粉末が配合される。
【００１８】
乾燥粉末は、分散性の観点から、好ましくは粒径７０μｍ以下が９０％以上のもの、より好ましくは粒径５０μｍ以下が９０％以上のもの、より更に好ましくは粒径３５μｍ以下が９０％以上のものが使用される。このような乾燥粉末は、例えば、原料をジェットミル等で破砕して得ることができる。また、ここでいう粒径とは、例えばレーザ回折・散乱法にて水およびエタノールなどを溶媒として測定することができる。
【００１９】
青汁飲料に含まれる銅イオンと亜鉛イオンの含有量は、銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率（銅イオン／亜鉛イオン）が０．２５〜９．０の範囲内、好ましくは２．０〜９．０の範囲内で適宜調節される。
【００２０】
各イオンを上記範囲に調節するために、飲食品に配合可能な無機塩類を添加することができる。無機塩類として、例えば、グルコン酸塩、硫酸塩等の銅塩類が挙げられる。無機塩類の代わりに、飲食品に配合可能な微生物、乳酸菌や酵母などの中から、銅や亜鉛を豊富に含むものを選んで青汁飲料に添加するのが好ましい。
【００２１】
青汁飲料は、緑色保持効果に影響を及ぼさない範囲で、大麦若葉などの青汁飲料の原料に由来するか、別途添加した無機塩類に由来するカルシウムイオンを好ましくは２０〜４００ｐｐｍ含有していてもよい。この範囲であれば冷却後の青汁飲料の苦味も抑制することができる。苦味を抑制する観点からは、カルシウムイオンの濃度は５０〜３００ｐｐｍであることがより好ましい。
【００２２】
カルシウムイオンの無機塩類として、例えば、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム及び塩化カルシウム、炭酸カルシウム等のカルシウム製剤が例示される。乳酸カルシウムが特に好ましい。
【００２３】
青汁飲料は、大麦若葉等などの緑色野菜に含まれる葉緑素の主成分に由来するクロロフィルを好ましくは０．１〜１０ｍｇ／１００ｇ含有していもよい。この範囲内であれば、銅イオンと亜鉛イオンによる高温下での緑色保持効果が保持される。なお、本明細書において、クロロフィルの含有量はクロロフィルαとクロロフィルβの総量で表される。
【００２４】
青汁飲料は、主に、原料である大麦若葉等などの緑色野菜に由来するポリフェノールを好ましくは１〜１００ｍｇ／１００ｇ含有していてもよい。本明細書で使用する場合、ポリフェノールとは、植物に由来する物質（フィトケミカル：ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｃａｌ）の１種であり、１分子中にフェノール性水酸基を２つ以上有する化合物の総称である。ポリフェノールには、大別して分子量が１，０００以下の単量体ポリフェノールと、単量体ポリフェノールが２つ以上結合した重合ポリフェノールが存在する。青汁飲料に呈味を付与する観点から、ポリフェノールの濃度は５〜７５ｍｇ／１００ｇがより好ましく、１０〜５０ｍｇ／１００ｇが特に好ましい。
【００２５】
重合ポリフェノールは一般にタンニンとも称される。代表的な単量体ポリフェノールとしては、フラボノイド類（フラボノイド類には、フラボン、フラバノール、アントシアニジン、イソフラボノイド、ネオフラボノイド等を基本骨格とする化合物が含まれる）、クロロゲン酸、没食子酸、エラグ酸などがある。一方、重合ポリフェノールは単量体ポリフェノールが２個以上結合した化合物であり、ポリフェノール同士が炭素−炭素結合により重合した縮合型タンニンと、糖等由来の水酸基とのエステル結合により重合した加水分解型タンニンとに大別され、それぞれ代表的なポリフェノールとして縮合型タンニンとしてはプロアントシアニジン類、加水分解型タンニンとしてはガロタンニン、エラグタンニンが挙げられる。各ポリフェノールは単体以外にも、当該ポリフェノールの生理活性機能を失わない範囲であれば、例えば、重合体、配糖体等の所定の化合物状態であっても良い。ポリフェノールは重合度や結合位置で様々な種類のものが存在するが、極めて強い抗酸化作用を示す。
【００２６】
本実施形態に係る青汁飲料の色調は、鮮やかではあるが、自然な緑色であることが好ましい。ここで、本実施形態に係る青汁飲料において、ハンターＬａｂ表色系のａ値とｂ値を用いて液色の緑色度を−ａ／ｂで表すことができ、Ｌ、ａ、ｂの値は市販の一般的な分光色差計を用いて青汁飲料を測定することができる。−ａ／ｂは１に近いほど鮮やかな緑色であることを示す。しかしながら、−ａ／ｂと、製品として好ましい青汁飲料の緑色とは必ずしも相関しないため、本実施形態に係る青汁飲料においては、緑色を−ａ／ｂとパネラーによる目視で評価するものとした。本実施形態に係る青汁飲料の−ａ／ｂは、０．６〜１．３であることが好ましい。−ａ／ｂがかかる範囲にあれば、青汁飲料の緑色が鮮やかではあるが「自然な緑色」ということができる。
【００２７】
本実施形態に係る青汁飲料は、容器に充填された形、すなわち容器詰飲料で提供される。この場合において、使用される容器は特に限定されず、ＰＥＴボトル、プラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常用いられる飲料用容器であればよい。なお、本実施形態に係る青汁飲料は、沈殿が生じ難く外観が良好であるため、透明の飲料用容器（例えば、ＰＥＴボトル等）を用いてもよい。なお、本実施形態に係る青汁飲料が容器に充填された容器詰飲料として提供される場合、通常は希釈せずにそのまま飲用できるものであるが、これに限定されるものではない。
【００２８】
本実施形態にあっては、前述した成分の他、本実施形態の効果を損なわない範囲において、ビタミン類、ミネラル分、甘味付与剤、香料、酸味料、糊料、機能性成分等を含有してもよい。例えば、銅イオンや亜鉛イオンに由来する金属味をマスキングするために、甘味付与剤や香料などが使用され得る。
【００２９】
ビタミン類としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＤ、ビタミンＫ及びビタミンＢ群等が挙げられる。
【００３０】
ミネラル分としては、例えば、マグネシウム、カリウム、クロム、フッ素、ヨウ素、鉄、マンガン、リン、セレン、ケイ素、モリブデン等が挙げられる。これらは、無機塩として配合されてもよく、他の原料（例えば、前述した緑系植物由来物）の含有成分として配合されてもよい。
【００３１】
甘味付与剤としては、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、還元麦芽糖等の糖類；砂糖、グラニュー糖、異性化糖、キシリトール、パラチノース、エリスリトール等の甘味料；アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物、サッカリン、スクラロース等の高甘味度甘味料；ソルビトール等の糖アルコールなどが挙げられ、さらにシュガーレスバルク甘味料、バルク砂糖甘味料等を含んでいてもよい。
【００３２】
香料としては、例えば、柑橘その他果実から抽出した香料、植物の種実、根茎、木皮、葉等またはこれらの抽出物、乳または乳製品から得られる香料、合成香料等が挙げられる。
【００３３】
酸味料としては、例えば、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸等が挙げられる。
【００３４】
糊料としては、例えば、ペクチン、セルロース、ゼラチン、コラーゲン、寒天、アルギン酸ナトリウム、大豆多糖類、ガラクトマンナン類、アラビアガム、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、タマリンドシードガム等が挙げられるが、一部の食物繊維については本発明の沈殿防止効果を阻害しないように配合されるべきである。
【００３５】
機能性成分としては、例えば、コラーゲン、コンドロイチン硫酸、グルコサミン、ヒアルロン酸、プラセンタ、牡蠣エキス、キトサン、プロポリス、ローヤルゼリー、トコフェロール、ポリフェノール、梅エキス、アロエ、霊芝、アガリクス、イミダゾールジペプチド（アンセリン）等が挙げられる。これらの添加物は、１種を単独でまたは２種以上を混合して使用することができる。
【００３６】
また、本実施形態に係る青汁飲料は、その他、各種エステル類、乳化剤、保存料、調味料、着色料（色素）、油、ｐＨ調整剤、品質安定剤、増粘剤等を含有してもよい。更に、亜鉛イオンと銅イオン以外の緑色保持に有効な成分を青汁飲料に添加することができる。
【００３７】
青汁飲料の糖度（Ｂｒｉｘ）は、本発明の効果を損なわない限り、目的とする最終製品に応じて当業者が適宜調節できる。例えば、青汁飲料中のＢｒｉｘを、好ましくは約０．１〜８．０、より好ましくは約０．２〜７．０、より更に好ましくは約０．３〜５．０の範囲に調節してもよい。本明細書で使用するＢｒｉｘは特に断らない限り屈折糖度計を用いて測定した値を意味する。
【００３８】
なお、本実施形態に係る青汁飲料は、本発明の効果を損なわない限り、果汁を１０質量％未満、又は２質量％未満含有してもよい。
【００３９】
本実施形態に係る青汁飲料のｐＨは、長期間にわたって自然な緑色を保持する観点から、好ましくは６〜８、より好ましくは６〜７．７、より更に好ましくは６．２〜７．５である。青汁飲料のｐＨがこの範囲にあると、調合時から流通時までクロロフィルの分解が生じにくくなるため、長期間にわたって自然な緑色を保持することができる。なお、青汁飲料のｐＨは、常法に従ってｐＨメーターにて測定することができる。
【００４０】
本実施形態に係る青汁飲料の粘度は特に限定されないが、すっきりとした飲み心地を得る観点からは、２０℃における粘度が１〜１０ｍＰａ・ｓであることが好ましく、１．２〜８ｍＰａ・ｓであることがより好ましく、１．３〜６ｍＰａ・ｓであることがより更に好ましい。なお、青汁飲料の粘度は、常法に従って、ＴＶＢ−１０型粘度計（東機産業社製）等の粘度計を用いて測定することができる。
【００４１】
（製造方法）
第二の実施形態において、容器詰青汁飲料を製造する方法は、銅イオンの含有量を０．５ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ未満に、亜鉛イオンの含有量を０．５ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ未満に調節するとともに、銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率（銅イオン／亜鉛イオン）を０．２５〜９．０の範囲内に調節する工程を含む。
【００４２】
限定することを意図するものではないが、配合工程以外の青汁飲料の製造に必要な工程、例えば大麦若葉等の原料などの調製工程については上述した工程や公知の工程を使用することができる。
【００４３】
（緑色保持方法）
第三の実施形態において、高温下で容器詰青汁飲料の緑色を保持する方法は、銅銅イオンの含有量を０．５ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ未満に、亜鉛イオンの含有量を０．５ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ未満に調節するとともに、銅イオンの含有量と、亜鉛イオンの含有量との比率（銅イオン／亜鉛イオン）を０．２５〜９．０の範囲内に調節する工程を含む。
【００４４】
本明細書で使用する場合、高温とは通常室温か、あるいは冷却した状態で流通する容器詰青汁飲料にとって高い温度であって、青汁特有の緑色が褐色へと変化しやすい温度を意味し、例えば、５０〜７０℃、好ましくは６０℃程度である。
【００４５】
以下、本発明を実施例及び比較例を用いてより具体的に説明する。本発明は、以下の実施例によって何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００４６】
（試験１）
大麦若葉（乾燥粉末、佐々木食品社製、クロロフィル含有量４５００ｐｐｍ、カルシウム３５００ｐｐｍ）０．５質量％及びケール（乾燥粉末、佐々木食品社製、クロロフィル含有量３１００ｐｐｍ）０．１質量％に、銅（オリエンタル酵母社製、イーストミネラル銅、銅含有量１．１質量％）及び亜鉛（オリエンタル酵母社製、イーストミネラル亜鉛、亜鉛含有量５．９質量％）を下記表に記載の配合割合となるようにそれぞれ配合し、純水でメスアップし、各１０００ｇの青汁飲料液を作成した。ｐＨは、炭酸水素ナトリウムを用いて６．０に調整した。
【００４７】
得られた青汁飲料液をそれぞれ超高温加熱（ＵＨＴ）殺菌機で殺菌し、２００ｍＬ  ＰＥＴボトルに充填し、青汁飲料を得た（参考例１、実施例１及び２、比較例１及び２）。殺菌は、Ｆ０値３０以上（１３９．０℃±２．０℃、６０秒以上）で出口品温が１３６．０℃以上となるように行った。
【００４８】
（銅含有量、亜鉛含有量）
各青汁飲料中の銅含有量及び亜鉛含有量は、ＩＣＰ発光分析法（原子吸光光度法）によって測定した。測定にはＡｇｉｌｅｎｔ社製バリアンＶＩＳＴＡ−ＰＲＯ（Ａｘ）型を使用した。
【００４９】
（カルシウム含有量）
カルシウム含有量についても銅含有量及び亜鉛含有量と同様に測定した。
【００５０】
（Ｂｒｉｘ）
各青汁飲料中のＢｒｉｘ（可溶性固形分）は、光学屈折率計によって測定した。測定にはアタゴ社製Ｄｉｇｉｔａｌ  Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ（ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を使用し、品温２０℃にて測定した。
【００５１】
（クロロフィル含有量）
各青汁飲料中のクロロフィル含有量は、分光光度計（島津社製ＵＶ１６５０ＰＣ）を用いた吸光光度法によって以下の波長で測定した。
Ｃｈｌ  ａ＝１３．４３×Ａ６６３．８−３．４７×Ａ６４６．８
Ｃｈｌ  ｂ＝２２．９０×Ａ６４６．８−５．３８×Ａ６６３．８
Ｃｈｌｓ  ａ＋ｂ＝１９．４３×Ａ６４６．８＋８．０５×Ａ６６３．８ｎｍ
なお、クロロフィル含有量は、クロロフィルａ及びクロロフィルｂの合計値を示す。
【００５２】
（ポリフェノール含有量）
タンニン酸を標準物質として酒石酸鉄による比色法を用いて求められる量をポリフェノール量とした。
【００５３】
（官能評価試験）
下記表の記載に基づき調製した青汁飲料サンプルを、６０℃の恒温機にそれぞれ３時間保管した後、各青汁飲料サンプルを野菜飲料の開発業務に従事する、官能試験の専門パネラー７人によって、下記の評価項目に従って官能評価を実施し、最も多かった評価を採用した。
【００５４】
なお、コントロールには事前に銅、亜鉛を添加していない従来品相当サンプル（参考例１）を採用し、パネラー間で事前にコントロールの５℃保管サンプルと６０℃保管サンプルの変化を確認し、官能評価基準を共有化した。
【００５５】
＜官能評価項目＞
目視  ５：褐色に変化していなかった（参考例１冷蔵保管サンプルと同等の緑色であった）
４：わずかに褐色に変化している（参考例１冷蔵保管サンプルよりは変化していた）
３：やや褐色に変化しているが、許容範囲
２：褐色に変化している（参考例１加温保管サンプルよりは変化が少なかった）
１：非常に褐色に変化している（参考例１加温保管サンプルと同等、もしくはそれ以上）
【００５６】
【表１】
2020156430.tif 000002
【００５７】
なお、各サンプル中のクロロフィル含有量、カルシウム含有量、ポリフェノール含有量は同じである。糖度はいずれも０．１５であった。
【００５８】
表１に示すとおり、亜鉛イオンが０．５ｐｐｍ含まれている場合、単独では金属イオン不在の場合と同様に緑色が褐色へと変化したが（比較例１）、これに銅イオンを０．５ｐｐｍ程度配合することで（実施例１）、緑色が顕著に維持された。また、銅イオンの濃度を増大させると緑色保持効果も増大した（実施例２）。銅イオンと亜鉛イオンの濃度をともに０．４ｐｐｍとした場合には緑色保持効果は確認されなかった。
【００５９】
（試験２）
続いて、銅イオンの濃度を表１中で最も効果のあった０．５ｐｐｍに固定し、亜鉛イオン濃度の影響について検討した。
【００６０】
試験１と同様に、大麦若葉０．５質量％及びケール０．１質量％に、銅及び亜鉛を下記表に記載の配合割合となるようにそれぞれ配合し、ｐＨを６．０に調整した各１０００ｇの青汁飲料液を作成した。作成した青汁飲料液をそれぞれ殺菌し、２００ｍＬ  ＰＥＴボトルに充填することで青汁飲料を得た（実施例３、比較例４〜６）。
【００６１】
得られた実施例サンプル及び比較例サンプルの銅含有量、亜鉛含有量及び加温時の緑色の変化については、試験１と同様に確認した。
【００６２】
【表２】
2020156430.tif 000003
【００６３】
なお、各サンプル中のクロロフィル含有量、カルシウム含有量、ポリフェノール含有量は同じである。糖度はいずれも０．１５であった。
【００６４】
表２に示すとおり、銅イオンが０．５ｐｐｍ含まれている場合、亜鉛イオンの濃度が増大するにつれ緑色保持効果も増大し、ピークの後はその濃度が少なくとも４ｐｐｍ程度ぐらいまでであれば緑色保持効果が維持されることが明らかとなった。
【００６５】
（試験３）
試験例１と同じ大麦若葉及びケールと、銅及び亜鉛とが下記表に記載のような配合割合となるように配合し、ｐＨを６．０に調整した各１０００ｇの青汁飲料液を作成した。作成した青汁飲料液をそれぞれ殺菌し、２００ｍＬ  ＰＥＴボトルに充填することで青汁飲料を得た（実施例４Ａ〜４Ｃ）。
【００６６】
得られた実施例サンプルの銅含有量、亜鉛含有量、Ｂｒｉｘ及び加温時の緑色の変化については、試験１〜３と同様に実施した。
【００６７】
【表３】
2020156430.tif 000004
【００６８】
銅イオン濃度を３．０ｐｐｍ、亜鉛イオン濃度を１．０ｐｐｍに固定した状態で、緑色植物原料の配合量を増減させた結果、各サンプル間の緑色保持効果に目立った違いは確認されなかった。
【００６９】
（試験４）
大麦若葉０．５質量％及びケール０．１質量％に、銅及び亜鉛を下記表に記載の配合割合となるようにそれぞれ配合し、下記表に記載の数値となるように乳酸カルシウム（扶桑化学工業社製）を添加してカルシウム含有量を調整した。その後ｐＨを６．０に調整した各１０００ｇの青汁飲料液を作成し、作成した青汁飲料液をそれぞれ殺菌し、２００ｍＬ  ＰＥＴボトルに充填することで青汁飲料を得た（実施例５Ａ〜５Ｄ）。
【００７０】
得られた実施例サンプルの銅含有量、亜鉛含有量及び加温時の緑色の変化については、試験１〜３と同様に実施した。
【００７１】
【表４】
2020156430.tif 000005
【００７２】
なお、各サンプル中のクロロフィル含有量、ポリフェノール含有量は同じである。糖度はいずれも０．１５であった。
【００７３】
銅イオン濃度を３．０ｐｐｍ、亜鉛イオン濃度を１．０ｐｐｍに固定した状態で、カルシウム濃度を増減させた結果、各サンプル間の緑色保持効果に目立った違いは確認されなかった。また、いずれのサンプルも６０℃から室温に冷めた後の苦味もほとんど見られなかった。特に、実施例５Ｂ及び５Ｃについては苦味が全く感じられず、味が良好であった。