(57)【要約】【課題】ホイップドクリームの保形性を予測する方法を提供すること。【解決手段】  ホイップドクリームの平均気泡径と、２４時間冷蔵保存した後の前記ホイップドクリームのペネトロ値からホイップ直後の前記ホイップドクリームのペネトロ値を差し引いて得られるΔＰｅと、の相関関係を利用して、ホイップドクリームの保形性の予測を行う、予測方法を提供する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホイップドクリームの平均気泡径と、
２４時間冷蔵保存した後の前記ホイップドクリームのペネトロ値からホイップ直後の前記ホイップドクリームのペネトロ値を差し引いて得られるΔＰｅと、の相関関係を利用して、ホイップドクリームの保形性の予測を行う、予測方法。
【請求項２】
前記平均気泡径と、前記ΔＰｅと、の相関関係を示す回帰式を用いて、ホイップドクリームの保形性の予測を行う、請求項１に記載の予測方法。
【請求項３】
前記平均気泡径と、前記ΔＰｅと、前記ホイップドクリームのオーバーランと、の相関関係を利用して、ホイップドクリームの保形性の予測を行う、請求項１に記載の予測方法。
【請求項４】
前記平均気泡径と、前記ΔＰｅと、前記オーバーランと、の相関関係を示す回帰式を用いて、ホイップドクリームの保形性の予測を行う、請求項３に記載の予測方法。
【請求項５】
前記ホイップドクリームは、ホイップに用いられるホイッパーの回転速度を１回以上変更して調製されたものである、請求項１から４のいずれか一項に記載の予測方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本技術は、ホイップドクリームの保形性を予測する技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホイップドクリームは、ケーキなどの冷蔵保存される食品に用いられる場合が多いため、冷蔵保存時の保形性が重要である。例えば、コンビニエンスストアやスーパーマーケットなどで販売されるケーキは、工場で製造されてから２、３日経過した後に販売される場合があるため、冷蔵保存時の保形性が重要視されている。
【０００３】
ホイップドクリームに冷蔵保存時の保形性を付与する方法としては、油脂の脂肪酸組成並びに固形脂含量を調整し、冷蔵保存時の油を固くする手法がある（特許文献１）。また、ＬＭペクチンのような増粘剤を使用して、ホイップドクリームの粘度を高めることで低脂肪のクリームであっても保形性を付与する手法もある（特許文献２）。更には、脂肪球径の異なるクリームを混合して冷蔵保存時の保形性を向上する手法もある（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１６−１９５１６号公報
【特許文献２】特開２０１５−８４６５６号公報
【特許文献３】特開２０１４−６８６０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
保形性が良好であるか否かは、一般的に、ホイップドクリームを冷蔵で一定時間保存した後に判断される。このため、例えば、コンビニエンスストアやスーパーマーケットなどで販売されるケーキの場合、販売時における不良品の発生を防止するために、ケーキを一定時間冷蔵保存してホイップドクリームの保形性が低下しないことを確認する試験を行う必要がある。このような試験は、不良品発生を防止するためには必要な試験であるが、手間であり、相応の時間を要する。
【０００６】
本発明者は、時間を費やすことなく早期に不良品を除去する技術について検討した結果、冷蔵保存後ではなくホイップ直後にホイップドクリームの保形性を予測する技術が必要であるという新規な課題を見出した。
【０００７】
そこで、本技術は、ホイップドクリームの保形性を予測する方法を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
ホイップドクリームのオーバーランと変形抵抗性との間には相関関係が見られるとの報告がある（例えば、参考文献１：日本食品科学工学会誌，第５４巻，第４号，公益社団法人  日本食品科学工学会発行，ｐ．１７３−１８０，２００７年）。本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を行なった結果、オーバーランと変形抵抗性との相関関係を利用することで、オーバーランから保形性を予測する技術を検討した。しかしながら、参考文献１に記載されているホイップドクリームは一定速度でホイップされたクリームであり、ホイップの途中でホイップ速度を変更して得られたホイップドクリームの保形性は、オーバーランと変形抵抗性との相関関係から予測することが困難であることを本発明者は発見した。そこで、更に検討を重ねた結果、本発明者は、ホイップ速度を途中で変更して得られたホイップドクリームの保形性を予測する技術を見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本技術は、ホイップドクリームの平均気泡径と、２４時間冷蔵保存した後の前記ホイップドクリームのペネトロ値からホイップ直後の前記ホイップドクリームのペネトロ値を差し引いて得られるΔＰｅと、の相関関係を利用して、ホイップドクリームの保形性の予測を行う、予測方法を提供する。
前記予測方法では、前記平均気泡径と、前記ΔＰｅと、の相関関係を示す回帰式を用いて、ホイップドクリームの保形性の予測を行ってもよい。
前記予測方法では、前記平均気泡径と、前記ΔＰｅと、前記ホイップドクリームのオーバーランと、の相関関係を利用して、ホイップドクリームの保形性の予測を行ってもよい。
前記予測方法では、前記平均気泡径と、前記ΔＰｅと、前記オーバーランと、の相関関係を示す回帰式を用いて、ホイップドクリームの保形性の予測を行ってもよい。
前記ホイップドクリームは、ホイップに用いられるホイッパーの回転速度を１回以上変更して調製されたものであってもよい。
【発明の効果】
【００１０】
本技術によれば、ホイップドクリームの保形性を予測する方法を提供することができる。なお、本技術により奏される効果は、ここに記載された効果に必ずしも限定されるものではなく、本明細書中に記載されたいずれかの効果であってもよい。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実施例１における単回帰分析の結果を示す図である。
【図２】実施例２における重回帰分析の結果を示す図である。
【図３】比較例１における単回帰分析の結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本技術を実施するための好適な実施形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００１３】
本発明者は、ホイップドクリームの平均気泡径と、２４時間冷蔵保存した後のホイップドクリームのペネトロ値からホイップ直後のホイップドクリームのペネトロ値を差し引いて得られるΔＰｅ（以下、単に「ΔＰｅ」ともいう。）と、の間に相関関係があることを見出した。本技術は、当該相関関係を利用して、ホイップドクリームの保形性を予測する技術である。
【００１４】
本技術の予測方法を用いることで、ホイップ直後に冷蔵保存後の保形性を予測することができる。このため、本技術を用いることで、従来のように保形性を予測する目的でホイップドクリームを冷蔵保存する必要が無く、不良品（保形性が低下した製品）の発生をホイップ直後に予測して不良品を早期に除外することが可能である。
【００１５】
ここで、「保形性」とは、重力によって形状が変化しない程度の硬さを維持する性質を意味する。保形性の低下は、ホイップドクリームの戻り、離水、ひび割れなどの原因となりうる。「戻り」とは、冷蔵保存時におけるホイップドクリームの軟化を意味する。「離水」とは、ホイップドクリームの固形分と水分とが分離することを意味する。「ひび割れ」とは、水分が蒸発してホイップドクリームにひびが入ることを意味する。本技術の予測方法は、特には、ホイップドクリームの「戻り」を予測する技術である。すなわち、本技術におけるホイップドクリームの保形性の予測は、ホイップドクリームの戻りの予測でありうる。
【００１６】
本技術の予測方法において用いられるホイップドクリームの平均気泡径（単位：μｍ）の値は、以下の手順により測定することができる。
【００１７】
（Ａ）気泡の観察
気泡の変形をできるだけ防止するため、以下の操作を行い、顕微鏡観察試料を調製する。まず、スライドグラス上にスペーサーとしてカバーグラス（厚み０．１５ｍｍ）を間隔をあけて置き、その間にホイップドクリーム（試料）を置く。次に、試料の上をカバーグラスで覆う。この時、試料は、スペーサーとしてのカバーグラスが存在するために、０．１５ｍｍ以下に圧縮されないことになる。気泡は０．０１〜０．１ｍｍ程度であるため、この処理により気泡の変形を防ぐことができる。顕微鏡（ＢＸ５３、オリンパス社製）で、１０倍の対物レンズを用いて気泡の観察を行い、３視野の写真を撮影する。視野の選択は、変形が少なく球状を維持している気泡が多い視野を選択する。
【００１８】
（Ｂ）気泡径測定及び平均気泡径の算出
画像処理ソフト（イメージプロプラス７．０Ｊ、メディアサイバネティクス社製）を用い、顕微鏡写真の個々の気泡の円相当径を求める。３視野とも写真に写っているすべての気泡を測定する（１視野凡そ２００個）。下記式（１）で算出されるザウター径（Ｄ３２）を、平均気泡径とする。なお、下記式（１）において、「ｄｉ」は個々の気泡径を示す。
Ｄ３２＝Σｄｉ３／Σｄｉ２  ・・・（１）
【００１９】
ホイップドクリームの「ペネトロ値」（以下「Ｐｅ」ともいう。）とは、ホイップドクリームの硬度を示す値である。Ｐｅは、先端角４０°、質量１２ｇのコーンをホイップドクリーム表面から自由落下させ、落下後５秒後のコーンの落下距離として測定される。Ｐｅが大きいほどホイップドクリームの保形性は低く、Ｐｅが小さいほどホイップドクリームの保形性が高いことを示す。
【００２０】
本技術の予測方法において用いられる「ΔＰｅ」は、２４時間冷蔵保存した後のホイップドクリームのＰｅからホイップ直後のホイップドクリームのＰｅを差し引いて得られる値であり、冷蔵中に失われた保形性、すなわち「戻り」を意味する。ΔＰｅが大きいほど、戻りが大きく冷蔵保存時の保形性が低下していることを示し、ΔＰｅが小さいほど、戻りが小さく冷蔵保存時の保形性低下が抑制されていることを示す。
【００２１】
なお、本明細書において「ホイップ直後のホイップドクリームのＰｅ」とは、ホイップ終了後１分以内に測定したペネトロ値を意味する。ホイップの終了の判断基準は、ホイップドクリームのＰｅが、例えばケーキのデコレーションに用いることができる範囲に入った時とすることができ、そのＰｅの範囲は、１９．０ｍｍ〜２３．０ｍｍと設定することができる。ただし、ホイップの終了の判断基準に用いられるＰｅの値の範囲は、ホイップドクリームの用途などに応じて適宜設定されうるものであり、上記範囲に限定されるものではない。
【００２２】
本技術では、平均気泡径とΔＰｅとの相関関係を利用して、平均気泡径からΔＰｅの値を予測することができる。ΔＰｅの値を予測することにより、２４時間冷蔵保存した後のホイップドクリームの保形性（戻り）を予測することができる。すなわち、本技術におけるホイップドクリームの保形性の予測は、ホイップドクリームのΔＰｅの予測でありうる。
【００２３】
本技術の予測方法では、上記平均気泡径と、上記ΔＰｅと、の相関関係を示す回帰式を用いることが好ましい。平均気泡径とΔＰｅとの相関関係を示す回帰式は、平均気泡径を説明変数とし、ΔＰｅを目的変数とする単回帰分析によって求められうる。単回帰分析の手法は特に限定されず、例えば最小二乗法などが用いられうる。
【００２４】
平均気泡径とΔＰｅとの相関関係を示す回帰式を求めるにあたっては、異なる条件で製造された複数のホイップドクリームの平均気泡径及びΔＰｅを予め測定しておく。得られた複数の測定値を使用して単回帰分析を行うことで、回帰式を求めることができる。
【００２５】
また、本発明者は、上記平均気泡径と、上記ΔＰｅと、オーバーランとの間に相関関係があることを見出した。よって、本技術の予測方法は、上記平均気泡径と、上記ΔＰｅと、オーバーランと、の相関関係を利用してホイップドクリームの保形性を予測することも可能である。
【００２６】
ホイップドクリームの「オーバーラン」とは、ホイップする前のクリームの体積に対する、導入された気泡の体積の割合（％）を意味する。ホイップドクリームは、オーバーランが高くなると軽くふわっとした食感になり、低くなると重くしっかりとした食感になることが知られている。
【００２７】
オーバーランは、加糖されたホイップ前のクリームの比重（ρ０）（単位：ｇ／ｍＬ）及びホイップ後のホイップドクリームの比重（ρｗ）（単位：ｇ／ｍＬ）を測定し、下記式（２）を用いることで算出することができる。
オーバーラン（％）＝（ρ０−ρｗ）／ρｗ×１００  ・・・（２）
【００２８】
上記比重は、加糖されたホイップ前のクリーム又はホイップ後のホイップドクリームを容量１００ｍＬの容器に充填した際のクリーム又はホイップドクリームの重量（ｇ）を測定して当該重量（ｇ）を容量（１００ｍＬ）で除することにより算出した。
【００２９】
本技術の予測方法では、上記平均気泡径と、上記ΔＰｅと、上記オーバーランと、の相関関係を示す回帰式を用いることが好ましい。平均気泡径とΔＰｅとオーバーランとの相関関係を示す回帰式は、平均気泡径及びオーバーランを説明変数とし、ΔＰｅを目的変数とする重回帰分析によって求められうる。重回帰分析の手法は特に限定されず、例えば最小二乗法などが用いられうる。
【００３０】
平均気泡径とΔＰｅとオーバーランとの相関関係を示す回帰式を求めるにあたっては、異なる条件で製造された複数のホイップドクリームの平均気泡径、ΔＰｅ及びオーバーランとを予め測定しておく。得られた複数の測定値を使用して重回帰分析を行うことで、回帰式を求めることができる。
【００３１】
本技術に係る予測方法の対象となるホイップドクリームは、食品分野において幅広く使用されるものであり、食品の外観を装飾する材料やフィリングなどに使用されうるものである。ホイップドクリームの原料として使用されるクリームは、特に限定されない。例えば、日本の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（以下、「乳等省令」という。）において「生乳、牛乳、又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」と規定されるフレッシュクリーム、及び乳等省令で規定される「乳又は乳製品を主要原料とする食品」に分類される乳主原クリームなどが挙げられる。乳主原クリームは、乳脂肪分以外の成分（植物油脂、タンパク質、各種添加剤（乳化剤、安定剤、香料など）など）を含み、脂肪として乳脂肪のみを含む純乳脂タイプ（純乳脂クリーム）、脂肪として乳脂肪と植物油脂とを含む混合タイプ（いわゆるコンパウンドクリーム）、及び脂肪として植物油脂のみを含む純植物油脂タイプ（いわゆるノンデイリークリーム）に分類される。また、本技術において、原料のクリームに、チョコレート、バター、マーガリン、ヨーグルトなどの任意成分が含まれていてもよい。
【００３２】
本技術に係る予測方法の対象となるホイップドクリームは、原料となるクリームをミキサーの撹拌子（以下、単に「ホイッパー」ともいう。）でホイップすることにより調製される。すなわち、本明細書における「ホイップドクリーム」とは、流動性のあるクリームを撹拌して、気泡を含有させたものである。ホイップドクリームは、撹拌の程度に応じて流動性が減じていき、保形性が増していく特性を有する。ホイップドクリームの調製方法は、特に限定されないが、ホイップに用いられるホイッパーの回転速度を１回以上変更して調製することが好ましい。なお、「ホイッパーの回転速度」とは、ミキサーの撹拌子の回転速度であり、ホイッパーの中心軸が単位時間あたりに移動した距離を意味する。
【００３３】
前述したように、ホイッパーの回転速度を一定速度にして調製されたホイップドクリームについては、従来の知見に基づいてオーバーランから保形性を予測することが可能である。一方で、ホイッパーの回転速度を１回以上変更して調製されたホイップドクリームについては、オーバーランから保形性を予測することが難しい。本技術は、従来困難であった、ホイップに用いられるホイッパーの回転速度を１回以上変更して調製されたホイップドクリームの保形性を予測できるという利点を有する。ただし、本技術の予測方法が対象とするホイップドクリームは、ホイッパーの回転速度を１回以上変更して調整されたホイップドクリームのみに限定して解釈されない。本技術は、後述する実施例で示すように、ホイッパーの回転速度を変更せずに一定速度で調整されたホイップドクリームの保形性を予測することも可能である。
【００３４】
なお、クリームをホイップすることを目的とせずにホイッパーの回転速度を変更することは、上記「ホイップに用いられるホイッパーの回転速度を１回以上変更して調製すること」に該当しない。例えば、ホイップドクリームの泡立て状態を見極める目的でホイッパーの回転速度を下げることは、回転速度を１回以上変更することに該当しない。また、ホイッパーが停止状態から目的とする回転速度に到達するまでの間、回転速度が漸増している状態や、ホイッパーが回転状態から停止状態に移行するまでの間、回転速度が漸減している状態も、回転速度を１回以上変更することに該当しない。
【００３５】
本技術に係る予測方法の対象となるホイップドクリームは、予測精度向上の観点から、一定の回転速度のホイッパーを用いてクリームをホイップする第一ホイップ工程と、第一ホイップ工程の後に、第一ホイップ工程における回転速度より小さい回転速度のホイッパーを用いてクリームをホイップする第二ホイップ工程と、を含む調製方法により調製されたものであることが好ましい。第一ホイップ工程及び第二ホイップ工程は、連続して行われることが好ましい。
【００３６】
本発明者は、ホイップドクリームのオーバーランを高くしすぎないことで、ホイップドクリームの平均気泡径とΔＰｅとの相関関係がより高くなり、本技術の予測精度が向上することを見出した。つまり、予測精度向上の観点から、本技術の対象となるホイップドクリームのオーバーランは、過度に高くないことが好ましい。上記第一ホイップ工程及び第二ホイップ工程により調製されたホイップドクリームは、オーバーランの過度な上昇が抑えられているため、本技術の対象として好適である。ホイップドクリームのオーバーランの上限は、１４０％以下が好ましく、１３５％以下がより好ましく、１２０％以下が特に好ましい。
【００３７】
第一ホイップ工程におけるホイッパーの回転速度（以下、「第一回転速度」ともいう。）は、４０〜７０ｃｍ／ｓが好ましく、４０〜６０ｃｍ／ｓがより好ましく、５０〜６０ｃｍ／ｓが更に好ましく、５５〜６０ｃｍ／ｓが特に好ましい。第一回転速度をこのような範囲とすることで、第二ホイップ工程と組み合わせてホイップを行った際に、オーバーランの過度な上昇をより効果的に抑制することができる。
【００３８】
第一ホイップ工程において、ホイップを開始してから終了するまでの時間は、第一ホイップ工程における回転速度のホイッパーを用いて該回転速度を変更せずにクリームのホイップを開始してから終了するまでの時間を１００％とした場合に、２０〜９５％の時間であることが好ましく、２５〜９０％の時間であることがより好ましい。このような範囲とすることで、オーバーランの過度な上昇をより効果的に抑制することができる。
【００３９】
なお、本明細書において「ホイップを開始してから終了するまでの時間」（以下、「ホイップ時間」ともいう。）とは、具体的には、ホイッパーが回転し始めた時点からホイッパーの回転が完全に停止する時点までに要した時間である。ホイップの終了は、上述の通り、ホイップドクリームのＰｅの値を用いて判断することができる。
【００４０】
「第一ホイップ工程における回転速度のホイッパーを用いて該回転速度を変更せずにクリームのホイップを開始してから終了するまでの時間」は、予め把握しておくことが好ましい。よって、上記第一ホイップ工程の前に、第一ホイップ工程における回転速度のホイッパーを用いて該回転速度を変更せずにクリームのホイップを開始してから終了するまでの時間を測定する第一時間測定工程を行ってもよい。ただし、ホイップドクリームを調製する度に上記第一時間測定工程を行う必要はなく、過去に行った第一時間測定工程の結果を用いてもよい。
【００４１】
第二ホイップ工程におけるホイッパーの回転速度（以下、「第二回転速度」ともいう。）は、第一ホイップ工程で用いたホイッパーの回転速度より小さい速度であることが好ましい。第二回転速度は、３５〜５０ｃｍ／ｓが好ましく、３７〜５０ｃｍ／ｓがより好ましく、３７〜４７ｃｍ／ｓが更に好ましく、３７〜４２ｃｍ／ｓが特に好ましい。第二回転速度をこのような範囲とすることで、第一ホイップ工程と組み合わせてホイップを行った際に、オーバーランの過度な上昇をより効果的に抑制することができる。
【００４２】
第二ホイップ工程において、ホイップ時間は、第二ホイップ工程における回転速度のホイッパーを用いて該回転速度を変更せずにクリームのホイップを開始してから終了するまでの時間を１００％とした場合に、５〜８０％の時間であることが好ましく、１０〜７５％の時間であることがより好ましい。後述する第三ホイップ工程を行う場合は、第二ホイップ工程におけるホイップ時間は、２０〜５０％の時間であることが好ましく、２０〜３５％の時間であることがより好ましい。このような範囲とすることで、オーバーランの過度な上昇をより効果的に抑制することができる。
【００４３】
「第二ホイップ工程における回転速度のホイッパーを用いて該回転速度を変更せずにクリームのホイップを開始してから終了するまでの時間」は、予め把握しておくことが好ましい。よって、上記第二ホイップ工程の前に、第二ホイップ工程における回転速度のホイッパーを用いて該回転速度を変更せずにクリームのホイップを開始してから終了するまでの時間を測定する第二時間測定工程を行ってもよい。ただし、ホイップドクリームを調製する度に上記第二時間測定工程を行う必要はなく、過去に行った第二時間測定工程の結果を用いてもよい。
【００４４】
本技術に係る予測方法の対象となるホイップドクリームは、第二ホイップ工程の後に、第二ホイップ工程における回転速度と異なる回転速度のホイッパーを用いてクリームをホイップする第三ホイップ工程をさらに含む調製方法により調製されたものであることが好ましい。第三ホイップ工程におけるホイッパーの回転速度（以下、「第三回転速度」ともいう。）は、３０〜７０ｃｍ／ｓが好ましく、３５〜６０ｃｍ／ｓがより好ましく、３５〜５５ｃｍ／ｓが更に好ましく、３７〜５５ｃｍ／ｓが特に好ましい。第三回転速度をこのような範囲とすることで、第一ホイップ工程及び第二ホイップ工程と組み合わせてホイップを行った際に、オーバーランの過度な上昇をより効果的に抑制することができる。
【００４５】
本技術に係る保形性の予測方法は、冷蔵保存時の保形性が求められる食品に用いられるホイップドクリームに好適である。例えば、デコレーションケーキ（ショートケーキなど）、ロールケーキ、デザートに添える絞り用クリームなどに用いられるホイップドクリームを予測対象とすることが好適である。その他にも、ウインナーコーヒー用クリーム（ホイップしたクリームをコーヒーに乗せたもの）、コーヒーホワイトナー、調理用クリームなどに用いられるホイップドクリームを予測対象とすることも好適である。
【実施例】
【００４６】
以下、実施例に基づいて本技術を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本技術の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００４７】
＜製造例１〜９＞
４００ｇのクリーム（森永乳業社製、乳脂肪分４５％）に３２ｇの砂糖を添加し、７℃に調整したものを、ミキサー（デロンギ社製シェフクラシック）でホイップして、製造例１〜９のホイップドクリームを製造した。ホイップは、ホイップドクリームのＰｅが２１．５±１．０ｍｍの範囲に入った時点で終了とした。製造例１〜８では、下記表１に示す回転速度及びホイップ時間で第一ホイップ工程及び第二ホイップ工程を行った。製造例９では、下記表１に示す回転速度及びホイップ時間で第一ホイップ工程、第二ホイップ工程及び第三ホップ工程を行った。第一ホイップ工程におけるホイップ時間は、第一ホイップ工程における回転速度のホイッパーを用いて該回転速度を変更せずにクリームのホイップを開始してから終了するまでの時間を１００％とした場合の割合（％）で表記した。第二ホイップ工程におけるホイップ時間は、第二ホイップ工程における回転速度のホイッパーを用いて該回転速度を変更せずにクリームのホイップを開始してから終了するまでの時間を１００％とした場合の割合（％）で表記した。
【００４８】
得られたホイップドクリームの平均気泡径、オーバーラン及びΔＰｅを、前述した手順により測定した。結果を下記表１に示す。
【００４９】
【表１】
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【００５０】
＜実施例１＞
製造例１〜９の平均気泡径及びΔＰｅを使用して単回帰分析を行い、回帰式を求めた。具体的には、マイクロソフト社のＥｘｃｅｌ（登録商標）の分析ツールアドイン中の回帰分析機能を使用し、ΔＰｅの常用対数値を目的変数とし、平均気泡径を説明変数として、線形単回帰式を求めた。その回帰式はＬｏｇΔＰｅが目的変数となっているため、式をΔＰｅが目的変数となるように、計算しなおした。
【００５１】
単回帰分析の結果を図１に示す。得られた回帰式を下記式（３）に示す。
ΔＰｅ＝１０（０．０２６３×平均気泡径−０．６３３３）  ・・・（３）
【００５２】
Ｒ２（決定係数）は０．６０７７であり、平均気泡径とΔＰｅとの間に高い相関関係があることが確認された。この結果から、平均気泡径とΔＰｅとの相関関係を利用して、平均気泡径からΔＰｅの値を予測することが可能であることが示唆された。
【００５３】
＜実施例２＞
製造例１〜９の平均気泡径、ΔＰｅ及びオーバーランを使用して重回帰分析を行い、回帰式を求めた。具体的には、マイクロソフト社のＥｘｃｅｌ（登録商標）の分析ツールアドイン中の回帰分析機能を使用し、ΔＰｅの常用対数値を目的変数とし、平均気泡径及びオーバーランを説明変数として、線形重回帰式を求めた。その回帰式はＬｏｇΔＰｅが目的変数となっているため、式をΔＰｅが目的変数となるように、計算しなおした。
【００５４】
重回帰分析の結果を図２に示す。得られた回帰式を下記式（４）に示す。
ΔＰｅ＝１０（０．０２１８×平均気泡径−０．００８８×オーバーラン＋１．６４８９）  ・・・（４）
【００５５】
Ｒ２は０．６５２４であり、平均気泡径とΔＰｅとオーバーランとの間に高い相関関係があることが確認された。この結果から、平均気泡径とΔＰｅとオーバーランとの相関関係を利用して、平均気泡径及びオーバーランからΔＰｅの値を予測することが可能であることが示唆された。
【００５６】
また、Ｒ２の値は、実施例２の方が実施例１よりも高かったことから、平均気泡径とΔＰｅとオーバーランとの相関関係を利用することで、平均気泡径とΔＰｅとの相関関係を利用した場合よりも、保形性の予測精度が向上することが示唆された。
【００５７】
＜比較例１＞
製造例１〜９のオーバーラン及びΔＰｅを使用して単回帰分析を行い、回帰式を求めた。具体的には、マイクロソフト社のＥｘｃｅｌ（登録商標）の分析ツールアドイン中の回帰分析機能を使用し、ΔＰｅの常用対数値を目的変数とし、オーバーランを説明変数として、線形単回帰式を求めた。その回帰式はＬｏｇΔＰｅが目的変数となっているため、式をΔＰｅが目的変数となるように、計算しなおした。
【００５８】
単回帰分析の結果を図３に示す。Ｒ２は０．３５１８であり、オーバーランとΔＰｅとの間に高い相関関係は確認されなかった。この結果から、ホイッパーの回転速度を１回以上変更して調製されたホイップドクリームを対象とする場合、オーバーラン及びΔＰｅを用いて保形性を予測することは困難であることが示唆された。
【００５９】
＜製造例１０〜１３＞
４００ｇのクリーム（森永乳業社製、乳脂肪分４５％）に３２ｇの砂糖を添加し、７℃に調整したものを、ミキサー（デロンギ社製シェフクラシック）でホイップして、製造例１０〜１３のホイップドクリームを製造した。ホイップは、ホイップドクリームのＰｅが２１．５±１．０ｍｍの範囲に入った時点で終了とした。製造例１０、１１では、下記表２に示す回転速度及びホイップ時間で第一ホイップ工程を行った。製造例１２、１３では、下記表２に示す回転速度及びホイップ時間で第一ホイップ工程及び第二ホイップ工程を行った。第一ホイップ工程におけるホイップ時間は、第一ホイップ工程における回転速度のホイッパーを用いて該回転速度を変更せずにクリームのホイップを開始してから終了するまでの時間を１００％とした場合の割合（％）で表記した。第二ホイップ工程におけるホイップ時間は、第二ホイップ工程における回転速度のホイッパーを用いて該回転速度を変更せずにクリームのホイップを開始してから終了するまでの時間を１００％とした場合の割合（％）で表記した。
【００６０】
下記表２に示すように、製造例１０、１１における「ホイップ時間に対する第一回転速度でのホイップ時間の割合（％）」は１００％である。これは、ホイッパーの回転速度をホイップ中に１回も変更せず、一定速でホイップしたことを意味する。
【００６１】
得られたホイップドクリームの平均気泡径、オーバーラン及びΔＰｅを、前述した手順により測定した。また、上記式（４）に示した回帰式を用いて、測定により得られた平均気泡径及びオーバーランの数値から、ΔＰｅの数値を予測した。結果を下記表２に示す。
【００６２】
【表２】
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【００６３】
製造例１０〜１３において、ΔＰｅの実測値と回帰式を用いて得られたΔＰｅの予測値との差分（絶対値）はいずれも２．５ｍｍ以下であった。これらの結果から、本技術の予測方法を用いることで、ホイップドクリームの保形性を精度良く予測することが可能であることが確認された。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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