(57)【要約】      （修正有）【課題】柑橘系の香味を有する飲料におけるオフフレーバーが抑制された飲料の提供。【解決手段】５ｐｐｍ以下のリナロール及び０．２５〜３０ｐｐｍのキトサンを含有する飲料。飲料は、果汁含有飲料とすることができる。飲料のｐＨは２．０〜５．０であり、キトサンの分子量は１００〜１０００ｋＤａであることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
５ｐｐｍ以下のリナロールおよび０．２５〜３０ｐｐｍのキトサンを含有する飲料。
【請求項２】
果汁含有飲料である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
飲料のｐＨが２．０〜５．０である、請求項１または２に記載の飲料。
【請求項４】
前記キトサンの分子量が１００〜１０００ｋＤａである、請求項１〜３のいずれかに記載の飲料。
【請求項５】
殺菌済の容器詰飲料である、請求項１〜４のいずれかに記載の飲料。
【請求項６】
リナロールを５ｐｐｍ以下、キトサンを０．２５〜３０ｐｐｍの濃度で配合することを含む、飲料の製造方法。
【請求項７】
リナロールを５ｐｐｍ以下、キトサンを０．２５〜３０ｐｐｍの濃度で配合することを含む、飲料における劣化臭を抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、リナロールを含有する飲料に関する。より詳しくは、本発明に係る飲料は、特定量のキトサンとリナロールを含有し、好ましくない劣化臭（オフフレーバー）の発生が抑えられた飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
柑橘系果実の香味を有する飲料は、適度な甘酸味と柑橘系果実特有の爽やかな香気とがあいまって、特有の爽快感を奏するため、多くの人に好まれている。
しかし、一方で、柑橘系果実に独特の香味について、それを苦手とする人もいる。例えば、特許文献１には、柑橘系果実の香味を有する飲食品について、マメ科シカクマメ属の植物の抽出物を含有させることにより、柑橘類が有する独特な苦みや強い酸味を抑制することが記載されている。
【０００３】
また、柑橘系果実に特有の爽やかな香気は、加熱または経時により徐々に失われ、代わりに劣化臭などのオフフレーバーが生じて、飲食品の品質を低下させることが知られている。例えば、特許文献２には、エピガロカテキンにより、シトラールの劣化臭であるｐ−クレゾール及びｐ−メチルアセトフェノンの生成を抑制することが記載されている。また、特許文献３には、特定量のシネオールおよび／またはシス−３−ヘキセノールを飲料に含有させることによって、柑橘系果実の香気成分から生成するオフフレーバーをマスキングする技術が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−０５７２４８号公報
【特許文献２】特開２００２−３３８９９０号公報
【特許文献３】特開２０１６−０３６３１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来、柑橘系果実の香気成分からの劣化臭（オフフレーバー）について、それを抑制することが検討されてきたが、従来報告されてきた劣化抑制剤の添加では、飲料の味わいのバランスを崩してしまい、本来の柑橘系果実の香気成分の自然な美味しさを損なってしまうといった問題があった。柑橘系果実が有する香気成分として数多くの香気成分が知られており、オフフレーバーの抑制について有効な対策を確立するには、より具体的な検討が必要になる。
【０００６】
ここで、柑橘系果実に特徴的な香気成分としてリナロールが知られており、柑橘系香料を始めとする多くの香料に含有されている。そこで、本発明者らは、リナロールを含有する飲料について、特にそのオフフレーバーを抑制する技術を検討した。したがって、本発明の課題は、リナロールを含有する飲料について、オフフレーバーを抑制することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、天然由来の素材であるキトサンを飲料に配合することによって、リナロールを含有する飲料のオフフレーバーが抑制されることを見出した。さらに検討を進めたところ、リナロールとキトサンとを特定量で併用することがオフフレーバーを抑制するために重要であることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
これに限定されるものではないが、本発明は、下記の態様を包含する。
（１）  ５ｐｐｍ以下のリナロールおよび０．２５〜３０ｐｐｍのキトサンを含有する飲料。
（２）  果汁含有飲料である、（１）に記載の飲料。
（３）  飲料のｐＨが２．０〜５．０である、（１）または（２）に記載の飲料。
（４）  前記キトサンの分子量が１００〜１０００ｋＤａである、（１）〜（３）のいずれかに記載の飲料。
（５）  殺菌済の容器詰飲料である、（１）〜（４）のいずれかに記載の飲料。
（６）  リナロールを５ｐｐｍ以下、キトサンを０．２５〜３０ｐｐｍの濃度で配合することを含む、飲料の製造方法。
（７）  リナロールを５ｐｐｍ以下、キトサンを０．２５〜３０ｐｐｍの濃度で配合することを含む、飲料における劣化臭を抑制する方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、リナロールを含有する飲料について、好ましくないオフフレーバーを効果的に抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の飲料は、特定量のリナロールとキトサンを含有する。
リナロール
本発明に係る飲料は、リナロールを含有する。リナロールは、３，７−ジメチル−１，６−オクタジエン−３−オール（分子式：Ｃ１０Ｈ１８Ｏ、ＣＡＳ番号７８−７０−６）であり、ローズウッド、ラベンダー、ベルガモット、コリアンダーなどの様々な植物の精油中に見られる成分である。
【００１１】
本発明に係る飲料におけるリナロール濃度は、５ｐｐｍ以下であるが、４ｐｐｍ以下が好ましく、３ｐｐｍ以下や２ｐｐｍ以下であってもよい。また、好ましい態様においてリナロール濃度の下限値は０．０１ｐｐｍであり、より好ましくは０．１ｐｐｍ、さらに好ましくは０．５ｐｐｍである。飲料中のリナロール濃度は、例えば、後述の実施例に記載するガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）などを用いて、通常の方法で測定することができる。
【００１２】
本発明において飲料に含まれるリナロールは、果汁や香料などによって添加してもよいし、合成品を用いてもよい。好ましい態様において、本発明の飲料には、柑橘果実の風味を呈する香料や果汁を配合する。果実香料は、果汁及び香油のような天然源から得てもよいし、合成してもよい。
【００１３】
なお、柑橘果実に特徴的な香気成分として、リナロール以外の成分も知られているが、本発明の飲料には、リナロール以外の香気成分が含まれていてもよい。柑橘果実に特徴的な香気成分として、例えば、ｄ−リモネン、シトラール、α−テルピネン、γ−テルピネン、α−ピネン、β−ピネン、ネロール、ゲラニオール、ミルセン、シトロネロール、ｐ−サイメン、酢酸ゲラニル、α−フェランドレン、β−フェランドレン、メチルヘプテノン、カンフェン、テルピノレンジペンテンなどが挙げられる。柑橘果実の香味を有する飲料は、典型的には、これらの成分のうちの少なくとも１種を含有し、これらの香気成分は、例えば、ガスクロマトグラフィーを用いて、通常の方法で測定することができる。
【００１４】
キトサン
本発明に係る飲料は少量のキトサンを含有する。キトサン（chitosan）は、直鎖型の多糖類であり、グルコサミンの１，４−重合物である。キトサンの分子式は（Ｃ６Ｈ１１ＮＯ４）ｎであり、重合度によって分子量は数十万に及ぶこともある。本明細書においては、その分子量や重合度にかかわらず、グルコサミンの１，４−重合物であればキトサンという。
【００１５】
【化１】
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【００１６】
本発明に係る飲料に配合するキトサンの分子量は特に制限されない。キトサンの分子量は、例えば、１０００ｋＤａ以下であり、好ましくは８００ｋＤａ以下、より好ましくは５００ｋＤａ以下、さらに好ましくは２００ｋＤａ以下である。一つの態様において、キトサンの分子量は０．３ｋＤａ以上であり、１ｋＤａ以上が好ましく、３ｋＤａ以上がより好ましく、５ｋＤａ以上がさらに好ましい。好ましい態様において、上記式におけるｎは０〜１００００であり、より好ましくは１〜４０００、さらに好ましくは１０〜２０００、よりさらに好ましくは５０〜１０００である。また、キトサンは遊離アミンの形態で使用しても、適当な酸との塩として使用してもよい。塩の形態は、食用に供しうる塩である限り特に限定されないが、有機酸との塩として例えば酢酸塩、乳酸塩、クエン酸塩等を挙げることができ、無機酸との塩として例えば塩酸塩、硫酸塩等を挙げることができる。好ましい塩は塩酸塩である。
【００１７】
一般にキトサンは、その重合度にもよるが水に解けにくく、特に中性からアルカリ性の溶液には溶解しにくい。そのため、キトサンを容器詰飲料などに配合する場合、キトサンを溶液に均一に配合することはもちろん、経時的に濁りや沈殿などが生じないようにすることが技術的なハードルとなる。この点、本発明に係る飲料に含まれるキトサンは少量であるため、沈殿など安定性に関する問題はない。
【００１８】
キトサンは、主として、カニやエビなどの甲殻類の外骨格から得られるキチンを脱アセチル化して得ることができる。キチンのキトサンへの変換（脱アセチル反応）が完全に進まず、糖鎖上に一部Ｎ−アセチルグルコサミンを含むことがあり、市販されているキトサン製品には、脱アセチル化の割合（％ＤＡ）が示されることが多い。市販のキトサンの％ＤＡは、６０〜１００％であることが多い。
【００１９】
本発明において、飲料へのキトサンの配合量は３０ｐｐｍ以下である。キトサンは食品として実質的に無害であり、無味無臭に近いものであるが、キトサンの配合量が３０ｐｐｍを超えると、キトサンなどに起因する濁りの発生が生じる場合がある。また、好ましい態様において、本発明に係る飲料におけるキトサン濃度は０．５ｐｐｍ以上であり、１ｐｐｍ以上や３ｐｐｍ以上としてもよい。
【００２０】
本発明においてキトサンは、各種飲料を製造する適当な工程で添加することができる。その添加方法としては、例えばあらかじめ原料に添加しておく方法、原料成分を調合する過程で添加する方法、調合した成分を水に溶解した後に添加する方法などが挙げられる。滅菌処理を行う場合、キトサンの添加は飲料の滅菌処理前に行ってもよいし、滅菌処理後に行うこともできる。
【００２１】
飲料
本発明は飲料に関する。本発明の飲料は、劣化臭の生成が抑制されるため、容器詰飲料として好適に提供される。ここでいう容器詰飲料とは、ＰＥＴ容器などの樹脂製容器、缶、瓶、紙容器などの容器に収容した飲料をいう。本発明に係る飲料は、一つの態様において透明容器に充填した容器詰飲料とすることが好ましい。本発明に係る飲料のｐＨは、これに限定されないが、２〜５程度とすることが好ましい。
【００２２】
本発明に係る飲料は、好ましい態様において柑橘果実の香味を有する飲料である。ここで、柑橘系果実の香味を有する飲料とは、柑橘果実のような香味を有する飲料のことであり、柑橘果実の果汁を含有する飲料はもちろん、果汁を含有しない飲料も含まれる。柑橘系果実としては、例えば、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジなどのオレンジ類、グレープフルーツなどのグレープフルーツ類、レモン、ライム、シークヮーサー、ダイダイ、ユズ、カボス、スダチ、シトロン、ブッシュカンなどの香酸柑橘類、ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、スウィーティー、デコポンなどの雑柑類、イヨカン、タンカンなどのタンゴール類、セミノールなどのタンゼロ類、ブンタンなどのブンタン類、マンダリンオレンジ、ウンシュウミカン、ポンカン、紀州ミカンなどのミカン類、キンカンなどのキンカン類が好適に挙げられる。好ましい態様において、本発明に係る飲料は、柑橘類として、ミカン科ミカン亜科ミカン連（カンキツ連）のミカン属（シトラス）、キンカン属、カラタチ属などに属する植物の果汁を含有する。例えば、ミカン、シークヮーサー、ユズ、スダチ、ライム、レモン、カボス、オレンジ、グレープフルーツなどが好ましく、レモン、オレンジ、グレープフルーツが特に好ましい。
【００２３】
また、柑橘果実の香味を有する飲料としては、例えば、ノンアルコールのソフトドリンクはもちろん、酒類も含まれる。具体的には、柑橘系カクテル、柑橘系ＲＴＤ（レディー・トゥ・ドリンク）、柑橘系ＲＴＳ（レディー・トゥ・サーブ）のような柑橘原料を一部使用した飲料、たとえばサングリアなども好適に挙げられる。上述したように、柑橘果実の香味が感じられるものであれば無果汁であってもよいが、例えば、柑橘果実から抽出した香気成分を含む天然香料はもちろん、柑橘果実に特徴的な香気成分を含む合成香料を含有する飲料などでもよい。例えば、本発明に係る飲料には、柑橘系果実ジュース、柑橘系果実風味の清涼飲料、柑橘系果実をアルコールに浸漬して得た浸漬酒なども含まれる。
【００２４】
本発明の好ましい態様において、本発明の飲料は、果汁を含有する飲料とすることができる。本発明において果汁とは、果実を搾汁することにより得られるものはもちろん、野菜を搾汁して得られる野菜汁をも含む概念である。果汁の原料となる果実は、当業界で通常用いられているものを用いることができ、特に限定されない。その具体例としては、例えば、柑橘類（オレンジ、みかん、温州ミカン、ネーブル、ポンカン、夏ミカン、レモン、グレープフルーツ、ライム、ハッサク、イヨカン、ユズ、カムカム、シイクワシャー、かぼす、マンダリン、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー等）、いちご、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、カシス、さくらんぼ、リンゴ、ブドウ、ザクロ、キウイ、マスカット、モモ、パイナップル、グアバ、バナナ、パッションフルーツ、マンゴー、アセロラ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、ライチ、メロン、スイカ、西洋ナシ、柿、びわ、イチジク、スモモ類等が挙げられる。
【００２５】
果汁の原料となる果実は、好ましくは柑橘類である。なお、果汁は、上記果実のいずれか１種を単独で用いたもの、或いは、２種以上を併用したもののいずれであっても構わない。２種以上を併用する場合、各果実（果汁）の割合は、必要に応じて適宜調整することができ、特に限定されない。
【００２６】
果汁の原料となる野菜としては、当業界で通常用いられているものを用いることができ、特に限定されない。その具体例としては、例えば、ニンジン、タマネギ、ブロッコリー、カブ大根、キャベツ、芽キャベツ、芽キャベツの葉、セロリ、ホウレンソウ、ピーマン、アスパラガス、大麦若葉、春菊、白菜、カラシ菜、サラダ菜、小松菜、チンゲン菜、明日葉、甘藷、馬鈴薯、トマト、モロヘイヤ、パプリカ、クレソン、パセリ、セロリ、三つ葉、レタス、ラディッシュ、ケール、メキャベツの葉、紫蘇、茄子、大根、インゲン、カボチャ、牛蒡、ネギ、生姜、大蒜、ニラ、高菜、カリフラワー、トウモロコシ、さやえんどう、オクラ、かぶ、きゅうり、コールラビ、ウリ、ズッキーニ、へちま、もやし、各種スプラウト類等が挙げられる。なお、野菜としては、上記野菜のいずれか１種を単独で用いてもよいし、２種以上を併用しても構わない。２種以上を併用する場合、各野菜（野菜汁）の割合は、必要に応じて適宜調整することができ、特に限定されない。
【００２７】
果汁は、原料である果実や野菜を当業界で公知の手法により搾汁することにより、得ることができる。公知の手法としては、例えば、必要に応じて洗浄、殺菌、剥皮、皮や種子等の除去、プランチング、破砕、裏ごし等の前処理を行った原料となる果実や野菜を、油圧プレス機、ローラー圧搾機やインライン搾汁機を用いて圧搾し搾汁する方法、パルパー・フィニッシャー等を用いて破砕し搾汁する方法、並びにクラッシャー等を用いて破砕した後、エクストラクター等を用いて搾汁する方法等が挙げられる。さらに、これらの方法に従って圧搾（搾汁）されたものを、所望により、ペクチナーゼやセルラーゼといった酵素処理、ジューサーにかけたり、殺菌を行ったりしてもよい。また、必要に応じて果汁を濃縮してもよく、この場合の濃縮方法としては、例えば、通常の加熱による濃縮、減圧濃縮、低温濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、及び逆浸透濃縮等が知られている。果汁の種類は、果実や野菜を搾汁して得られるストレート果汁であってもよいし、搾汁を濃縮した濃縮果汁であってもよい。また、果汁の配合量は特に制限されず、ストレート果汁換算で０．０１〜５０％とすることが好ましく、０．１〜４０％がより好ましく、０．５〜３０％がさらに好ましいが、１％以上や３％以上としてもよい。
【００２８】
果汁の性状は、特に限定されず、例えば、液状、ゲル状、ペースト状（擬固体状）、半固体状、固体状のいずれであってもよい。なお、必要に応じて、さらに他の成分（例えば、少量の食塩や香辛料、食品添加物等）を含有していてもよい。また、本発明においては、混濁果汁を使用しても透明果汁を使用してもよい。
【００２９】
ここで、ストレートジュースとは、ＪＡＳ規格にて指定されているもの、すなわち果実を搾汁して得られるそのもの、又は、ＪＡＳ規格により許容されている成分のみが添加されたものである。また、ストレート果汁及び濃縮還元果汁とは、果汁を所定割合で果実を搾汁して得られるものに必要に応じてＪＡＳ規格により許容されている成分が添加されたもの及びこれを所定割合で濃縮したものである。ＪＡＳ規格により許容されている成分としては、例えば、ビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを含む。）等の抗酸化剤、砂糖、はちみつ、天然香料等が挙げられる。その他、ＪＡＳ規格外の添加物ではあるが、クエン酸やクエン酸Ｎａなどの酸味料やｐＨ調整剤、酵素、ペクチン等の安定剤、砂糖以外の糖類、合成香料等を使用した果汁等が挙げられる。
【００３０】
（その他）
本発明に係る飲料は、各種規格におけるカテゴリーも特に制限されず、例えば、機能を得るための食品として例えば、特定保健用食品、栄養機能食品、老人用食品、特別用途食品、機能性食品とすることもできる。
【００３１】
本発明に係る飲料は、その形態に応じた適当な方法で経口摂取することができる。なお、本明細書において、摂取とは、摂取、服用、又は飲用の全態様を含むものとして用いられる。本発明の飲料の摂取量は、その形態、摂取方法、使用目的、摂取する者の年齢、体重、症状によって適宜設定すればよい。
【００３２】
本発明の飲料には、本発明の効果を妨げない範囲で、上記のリナロールとキトサンに加えて、甘味料、酸味料、果汁や各種添加剤等を配合してもよい。各種添加剤としては、例えば、香料、ビタミン類、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を挙げることができる。
【００３３】
本発明の飲料は、炭酸ガスを含有する炭酸飲料としてもよいが、非炭酸飲料とすることが好ましい。また、本発明の飲料はアルコール飲料とすることもできるが、非アルコール飲料とすることが好ましい。ここで、非アルコール飲料とは、飲料中のアルコール濃度（エタノール濃度）が１％未満の飲料をいう。
【００３４】
本発明の飲料の可溶性固形分濃度は、糖度計や屈折計などを用いて得られるブリックス（Ｂｒｉｘ）値によって評価することができ、ブリックス値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値で、溶液中の可溶性固形分濃度を表す。単位は「°Ｂｘ」、「％」または「度」で表示される。本発明の飲料は、好ましい態様においてブリックス値が０〜２０％であるが、ブリックス値を１０％以下とすることがより好ましく、３％以下や２％以下としてもよい。
【００３５】
好ましい態様において本発明の飲料は、常温で長期保存しても、沈殿が生じにくい飲料である。すなわち、本発明に係る飲料は経時的な沈殿が抑制されており、飲料の外観を長期にわたって均一に維持することができるため、容器詰飲料として好適に提供される。ここでいう容器詰飲料とは、ＰＥＴ容器などの樹脂製容器、缶、瓶、紙容器などの容器に収容した飲料をいう。本発明に係る飲料は、飲料の経時的な沈殿を抑制できるため、一つの態様において透明容器に充填した容器詰飲料とすることが好ましい。
【００３６】
本発明に係る容器詰飲料は、常温で長期保存するために、例えば、調合工程で得られた調合液を加熱殺菌処理した後、容器に充填して製造される。加熱殺菌処理は食品衛生法に定められた処理を行えばよく、例えば、ＰＥＴボトルなどの樹脂製容器などにおいて、ＵＨＴ殺菌（例えば、調合液を１００〜１５０℃で１秒〜数十秒保持する）を行うことができる。
【００３７】
一つの態様において、本発明は飲料の製造方法と理解することもできる。本発明の飲料は、上記のとおり、リナロールとキトサンを含有するが、それぞれの含有量が特定の範囲に調整される。例えば、本発明に係る飲料の製造方法は、所定の成分を配合して飲料を調製する工程、飲料のｐＨを調整する工程、容器に充填する工程などを備えていてよい。好ましい態様において、キトサンとリナロールを含有する溶液を調製してから、その溶液を配合することによって容器詰飲料を製造することが好ましい。
【００３８】
本発明の容器詰飲料は、従来公知の方法を用いて製造することができる。当業者であれば、配合方法、必要に応じ殺菌方法、容器充填方法の条件を、適宜設計することができる。
【００３９】
また別の態様において、本発明は飲料における劣化臭（オフフレーバー）の抑制方法として、劣化臭の原因物質の低減や生成の抑制、劣化臭のマスキング等によるものであると理解することもできる。本発明の飲料は、上記のとおり、リナロールとキトサンを含有するが、キトサンの含有量が特定の範囲に調整される。具体的には、特定量のキトサンとリナロールを飲料に配合することを含む、飲料における劣化臭（オフフレーバー）を抑制する方法である。
【実施例】
【００４０】
以下、具体的な実験例を示しつつ、本発明をより詳細に説明するが、本発明は下記の具体例に限定されるものではない。また、本明細書において特に記載しない限り、濃度などは重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
【００４１】
実験１：飲料の製造と評価（オレンジ香料、熱加速試験）
柑橘系果実の香味を有する容器詰飲料を製造した。具体的には、果糖ぶどう糖液糖、オレンジ香料およびキトサンを純水と混合し、下表の濃度でリナロールとキトサンを含有する飲料を調製し、クエン酸およびクエン酸三ナトリウムを添加して飲料のｐＨを約３．２に調整した（飲料のブリックス：約５．０）。オレンジ香料のリナロール含有量は１２００ｐｐｍであり、キトサンとしては、平均分子量が２４ｋＤａ（平均重合度１５０）のものを使用した。
【００４２】
調製した飲料１８０ｍｌをガラス容器に充填し、８５℃で１０分間殺菌処理した後、容器詰飲料を４５℃で１４日間静置した（熱による加速試験）。その後、飲料の香味を、３人の訓練されたパネラーにより官能評価した。官能評価は、下記の基準に基づいて５段階で行い、各パネラーのスコアの平均値を算出した。なお、対照として使用した冷蔵保管品は５℃にて保管した。
（評価基準）
・５点：最もよい（冷蔵保管品と同等）
・４点：よい（オフフレーバーが感じられない）
・３点：問題ない（オフフレーバーがほとんど感じられない）
・２点：悪い（オフフレーバーが感じられる）
・１点：かなり悪い（対照と比べてかなり劣化しており、異臭が顕著に感じられる）
（リナロールの定量）
本実験において、飲料中のリナロールは、ＧＣ／ＭＳ測定装置を用いて、以下の方法により測定した。
【００４３】
バイアル瓶にサンプルを２．５〜５ｇ入れ、水で２０ｍｌに定容し、ヘプタン５ｍｌと塩化ナトリウム８ｇを加え、振とうし、ヘプタン層をＧＣ／ＭＳ測定に供した。得られた値より、サンプルの容量当たりの各成分の質量を算出し、各成分の濃度とした。ＧＣ／ＭＳ測定条件は以下の通りである。
＜ＧＣ／ＭＳ測定条件＞
・機種：７８９０Ｂ／５９７７Ｂ  ［Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製］
・カラム：ＤＢ−ＷＡＸ  ［Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製］
３０ｍ×０．２５ｍｍｉ．ｄ．  ｄｆ＝０．２５μｍ
・導入系：スプリットレス
・温度：試料注入口  ２２０℃
カラム  ６０℃（１ｍｉｎ保持）→１０℃／ｍｉｎ昇温→２２０℃（５ｍｉｎ保持）
・ガス流量：ヘリウム（キャリヤーガス）  １ｍｌ／ｍｉｎ
・イオン源温度：２３０℃
・イオン化法：ＥＩ
・設定質量数：ｍ／ｚ＝９３，７１
【００４４】
【表１】
2020156381.tif 000003
【００４５】
実験２：飲料の製造と評価（オレンジ果汁、熱加速試験）
オレンジ香料に加えてオレンジ果汁を配合した以外は、実験１と同様にして、下表の濃度でリナロールとキトサンを含有する容器詰飲料を製造した。オレンジ果汁としては、６倍濃縮透明オレンジ果汁（リナロール含有量：１．０ｐｐｍ）を使用し、果汁配合量は約５％（ストレート果汁換算）とした。
【００４６】
実験１と同様にして評価した結果を下表に示す。
【００４７】
【表２】
2020156381.tif 000004
【００４８】
実験３：飲料の製造と評価（グレープフルーツ香料、熱加速試験）
オレンジ香料に代えてグレープフルーツ香料（リナロール含有量：２００ｐｐｍ）を配合した以外は、実験１と同様にして、下表の濃度でリナロールとキトサンを含有する容器詰飲料を製造した。
【００４９】
実験１と同様にして評価した結果を下表に示す。
【００５０】
【表３】
2020156381.tif 000005
【００５１】
実験４：飲料の製造と評価（レモン香料、光加速試験）
オレンジ香料に代えてレモン香料（リナロール含有量：３００ｐｐｍ）を配合した以外は、実験１と同様にして、下表の濃度でリナロールとキトサンを含有する容器詰飲料を製造した。
【００５２】
次いで、製造した容器詰飲料について、光の影響を評価すべく、常温にて２００００ルクスの光を２日間照射して保管した後、飲料の香味を３人のパネラーにより官能評価した。官能評価は、実験１と同様にして実施した。
【００５３】
【表４】
2020156381.tif 000006