(57)【要約】【課題】内臓を有する魚体の不快臭や内臓の苦味が効果的に低減された魚類加工食品を提供する。【解決手段】内臓が未除去の魚体からなり、該魚体の全体に昆布エキスが含まれており、且つ該魚体が未加熱状態である、魚類加工食品。魚体がシシャモ属、カラフトシシャモ属、ワカサギ属、カタクチイワシ属、マイワシ属、ウルメイワシ属、キビナゴ属、アユ属、マアジ属及びイカナゴ属から選ばれる少なくとも一種の魚体であることが好ましい。加熱喫食用の冷凍又はチルド食品であることも好ましい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
内臓が未除去の魚体からなり、該魚体の全体に昆布エキスが含まれており、且つ該魚体が未加熱状態である、魚類加工食品。
【請求項２】
魚類加工食品１００ｇ中に遊離アスパラギン酸を６７ｍｇ以上含有する、請求項１に記載の魚類加工食品。
【請求項３】
魚体がシシャモ属、カラフトシシャモ属、ワカサギ属、カタクチイワシ属、マイワシ属、ウルメイワシ属、キビナゴ属、アユ属、マアジ属及びイカナゴ属から選ばれる少なくとも一種の魚体である、請求項１又は２に記載の魚類加工食品。
【請求項４】
魚体がシシャモ属又はカラフトシシャモ属の魚体である、請求項３に記載の魚類加工食品。
【請求項５】
魚体は頭部が未除去である、請求項１〜４の何れか１項に記載の魚類加工食品。
【請求項６】
加熱喫食用の冷凍又はチルド食品である、請求項１〜５の何れか１項に記載の魚類加工食品。
【請求項７】
魚体は、食塩及び昆布エキス以外の調味料を実質的に非含有である、請求項１〜６の何れか１項に記載の魚類加工食品。
【請求項８】
請求項１に記載の魚類加工食品の製造方法であって、
内臓を含む魚体を乾燥する第１工程と、
乾燥させた魚体を、昆布エキスを含む液に浸漬させる第２工程と、
昆布エキスを含む液に浸漬させた魚体を乾燥させる第３工程とを含む、魚類加工食品の製造方法。
【請求項９】
第１工程及び第３工程が冷風による乾燥工程である、請求項８に記載の魚類加工食品の製造方法。
【請求項１０】
第１工程の前に、魚体を食塩水に浸漬する工程を有する、請求項８又は９に記載の魚類加工食品の製造方法。
【請求項１１】
第１工程の乾燥において、本製造方法による処理に供する魚体の質量に対し、乾燥後の魚体の質量が６８〜８３質量％である、請求項８〜１０の何れか１項に記載の魚類加工食品の製造方法。
【請求項１２】
半冷凍状態の魚体全体を昆布エキスに浸漬させる、請求項８〜１１の何れか１項に記載の魚類加工食品の製造方法。
【請求項１３】
内臓が未除去であって未加熱状態の魚体において内臓の苦味を低減する方法であって、該魚体全体に昆布エキスを含有させる、苦味の低減方法。
【請求項１４】
魚体を冷風乾燥させた後に、昆布エキスに浸漬させる、請求項１３に記載の苦味の低減方法。
【請求項１５】
内臓が未除去であって未加熱状態の魚体における不快臭を低減する方法であって、該魚体全体に昆布エキスを含有させる、不快臭の低減方法。
【請求項１６】
魚体を冷風乾燥させた後に、昆布エキスに浸漬させる、請求項１５に記載の不快臭の低減方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚類加工食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、シシャモ、カラフトシシャモ、チカ、ワカサギ、イワシ、キビナゴ、アユ、アジ、イカナゴ等の比較的小型な魚類を用い、内臓が未除去の魚体からなり未加熱状態で流通する魚類加工食品が知られている。
【０００３】
このような魚類加工食品は、加熱して喫食するものであるが、内臓を未除去な魚体は特有の不快な魚臭が有する他、内臓に由来する苦味が感じられ、美味しく喫食する観点で十分でないという課題がある。
【０００４】
一方、魚介類や鳥獣の魚介臭や鳥獣肉臭の消失又は減弱のために、昆布エキスを用いた魚肉のマスキング方法が知られている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−２８２５１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１には、内臓を未除去の魚体に昆布エキスを含有させること、及びそれによる苦味除去効果は何ら記載されていない。
【０００７】
本発明の課題は、前述した従来技術が有する欠点を解消し得る魚類加工食品及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、内臓を未除去の魚類加工食品における内臓を有する魚体の不快臭や内臓の苦味の低減方法について鋭意検討した。その結果、昆布エキスを未加熱状態の内臓に含有させること、特に魚体を乾燥させた後に昆布エキスに浸漬させることで、内臓を有する魚体の不快臭や内臓の苦味を効果的に低減できることを見出した。
【０００９】
すなわち、本発明は、内臓が未除去の魚体からなり、該魚体の全体に昆布エキスが含まれており、且つ該魚体が未加熱状態である、魚類加工食品を提供するものである。
【００１０】
また本発明は、内臓を含む魚体を乾燥する第１工程と、
乾燥させた魚体を、昆布エキスを含む液に浸漬させる第２工程と、
昆布エキスを含む液に浸漬させた魚体を乾燥させる第３工程とを含む、上記魚類加工食品の製造方法を提供するものである。
【００１１】
また本発明は、内臓が未除去であって未加熱状態の魚体において内臓の苦味を低減する方法であって、該魚体全体に昆布エキスを含有させる、苦味の低減方法を提供するものである。
【００１２】
また本発明は、内臓が未除去であって未加熱状態の魚体における不快臭を低減する方法であって、該魚体全体に昆布エキスを含有させる、不快臭の低減方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、内臓を有する魚体の不快臭や内臓の苦味が効果的に低減された魚類加工食品及びその製造方法を提供することができる。また、本発明は、内臓が未除去であって未加熱状態の魚体において、内臓の苦味や内臓を有する魚体の不快臭を効果的に低減させる低減方法も提供する。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】図１は、実施例及び比較例の官能評価の結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下本発明を、その好ましい実施形態に基づき説明する。
本発明の魚類加工食品は、内臓が未除去の魚体からなり、該魚体の全体に昆布エキスが含まれており、且つ該魚体が未加熱状態である。
【００１６】
魚体は、内臓が未除去の状態で摂食することから、比較的小型なものが好ましく、シシャモ属（Spirinchus）、カラフトシシャモ属（Mallotus）、ワカサギ属（Hypomesus）、カタクチイワシ属（Engraulis）、マイワシ属（Sardinops）、ウルメイワシ属（Etrumeus）、キビナゴ属（Spratelloides）、アユ属（Plecoglossus）、マアジ属（Trachurus）及びイカナゴ属（Ammodytes）から選ばれる少なくとも一種であることが好ましい。
【００１７】
例えば、シシャモ属の魚種としては、シシャモ（Spirinchus lanceolatus）が挙げられる。カラフトシシャモ属の魚種としてはカラフトシシャモ（カペリンと呼ばれることもある、Mallotus villosus）が挙げられる。ワカサギ属の魚種としては、チカ（Hypomesus japonicus）及びワカサギ（Hypomesus nipponensis）が挙げられる。カタクチイワシ属の魚種としては、カタクチイワシ（Engraulis japonica）が挙げられる。マイワシ属の魚種としてはマイワシ（Sardinops melanostictus）が挙げられる。ウルメイワシ属の魚種としては、ウルメイワシ（Etrumeus teres）が挙げられる。キビナゴ属の魚種としては、キビナゴ（Spratelloides gracilis）が挙げられる。アユ属の魚種としては、アユ（Plecoglossus altivelis）が挙げられる。
【００１８】
特に、内臓の苦味及び不快臭の低減効果が高いことから、魚体は、シシャモ属（Spirinchus）、カラフトシシャモ属（Mallotus）、ワカサギ属（Hypomesus）、キビナゴ属（Spratelloides）及びイカナゴ属（Ammodytes）から選ばれる少なくとも一種であることが好ましく、特に好ましくはシシャモ属（Spirinchus）又はカラフトシシャモ属（Mallotus）である。
【００１９】
魚類加工食品において、魚体は内臓が未除去である。ここでいう内臓とは、消化器系、循環器系、呼吸器系の臓器や組織を含むが生殖器系は含まないものとする。内臓が未除去であるとは、例えば、少なくとも主な臓器として、心臓、肝臓、胆のう、大腸、小腸及び胃の何れかが未除去であることを指し、好ましくは、心臓、肝臓、胆のう、大腸、小腸及び胃が未除去であることを指す。より好ましくは内臓が未除去であるとは、心臓、肝臓、えら、大腸、小腸、胃、脾臓、腎臓、胆のう、膀胱、食道、浮袋及び膵臓が未除去なことを指し、最も好ましくは、魚体内部の各臓器及び組織について、何らの除去が行われていない。内臓が未除去である他、魚体は頭部が未除去であることが、海産資源を無駄なく喫食できる点や総合的に各種栄養素を摂取できる点で、更に好ましい。また魚体は卵を有していることが昆布エキスによる卵の風味向上の点で好ましい。
【００２０】
魚類加工食品において、魚体は未加熱状態である。未加熱状態とは例えば、漁獲時点から５０℃以上且つ１０分以上の加熱が行われていないことをさし、５０℃以上且つ３分以上の加熱が行われていないことがより好ましく、５０℃以上且つ１分以上の加熱が行われていないことが特に好ましい。本発明において魚体全体が未加熱であることが好ましい。
【００２１】
魚類加工食品において、用いる昆布エキスは、昆布の抽出物である。昆布は、不等毛植物門褐藻綱コンブ目コンブ科（Laminariaceae）に属する海藻である。昆布としては、真昆布、利尻昆布、ラウス昆布、日高昆布、三石昆布、道南昆布、中国産昆布、韓国産昆布、台湾産昆布等が挙げられる。従って、本発明の昆布エキスは、化学合成や発酵などで得られ昆布に由来しないグルタミン酸ナトリウムと異なる。
【００２２】
昆布の抽出に用いる溶媒としては、水、アルコール等の一般的な溶媒が挙げられ、水が好ましい。内臓の苦味低減効果を高める点から、抽出温度としては、６５℃以上が好ましく、７０℃以上が好ましく、特に８０〜８５℃がより好ましい。抽出時間は１０分〜２４時間が好ましく、３０分〜１２時間がより好ましい。減圧濃縮は６５℃以上で行うことが好ましい。抽出された昆布エキスは加熱により殺菌されたものであってもよい。加熱時には適宜エキスを加圧することができる。殺菌温度は９５℃以上１３０℃以下で行うことが好ましい。殺菌時間は１秒以上２時間以下であることが好ましい。抽出に供する昆布は生の状態の昆布及び日干し等で乾燥させた状態の昆布の何れであってもよい。抽出させて得られた溶液は、そのまま用いるか、又は乾燥させて乾燥粉末として用いることができる。
【００２３】
魚類加工食品は、魚体全体に昆布エキスを含有するものである。例えば魚体を昆布締めしたときに意図せず昆布から浸出される成分が魚体に付着しても、この場合、魚体全体に昆布エキスが存在するわけではないので、本発明に含まれない。本発明の昆布エキスは、このように意図せず昆布から浸出される成分ではなく、積極的に昆布から抽出させた抽出成分であることが好ましい。本発明の魚体には魚体の内臓においても昆布エキスが含まれている。魚体全体に昆布エキスを含有させるためには、魚体全体を昆布エキスに浸漬させればよい。
【００２４】
本発明の魚類加工食品は、昆布に多く含まれるアミノ酸の含量が高い。そのようなアミノ酸の一つとしてアスパラギン酸が挙げられる。アスパラギン酸は旨味に強く関係している。本発明の魚類加工食品は、以下（１）の構成を有することが好ましい。
（１）魚類加工食品は、遊離アスパラギン酸の含有量が６７ｍｇ／１００ｇ以上であることが好ましく、７０ｍｇ／１００ｇ以上であることがより好ましく、７２ｍｇ／１００ｇ以上であることが最も好ましい。遊離アスパラギン酸は昆布に非常に多く含まれるのに比べて、カラフトシシャモ属などの魚類においてはその含量は少ない。本発明の魚類加工食品において遊離アスパラギン酸の含有量が多いことは、昆布エキスが魚体全体に十分取り込まれていることを反映している。遊離アスパラギン酸量は、例えば魚類加工食品中、３６０ｍｇ／１００ｇ以下であることが魚類加工食品の製造しやすさの点から好ましく３３５ｍｇ／１００ｇ以下であることがより好ましい。なお、本明細書中、「ｍｇ／１００ｇ」とは、魚類加工食品１００ｇ当たりの質量を示す。
【００２５】
更に、本発明においては昆布エキスが魚体全体に取り込まれていることを反映して、以下（２）〜（５）の何れかの構成を有することが好ましい。スレオニン、セリン、アラニン、プロリンは何れも甘味に関するものであり、且つ昆布に所定量含まれている。
（２）遊離スレオニンの含有量が３１ｍｇ／１００ｇ以上であることが好ましく、３２ｍｇ／１００ｇ以上であることがより好ましく、３４ｍｇ／１００ｇ以上であることが最も好ましい。遊離スレオニンの含有量は例えば魚類加工食品中、１７０ｍｇ／１００ｇ以下であることが魚類加工食品の製造しやすさの点から好ましく、１５５ｍｇ／１００ｇ以下であることがより好ましい。
【００２６】
（３）遊離セリンの含有量が５８ｍｇ／１００ｇ以上であることが好ましく、６０ｍｇ／１００ｇ以上であることがより好ましく、６２ｍｇ／１００ｇ以上であることが最も好ましい。遊離セリンの含有量は例えば魚類加工食品中、３１０ｍｇ／１００ｇ以下であることが魚類加工食品の製造しやすさの点から好ましく、２９０ｍｇ／１００ｇ以下であることがより好ましい。
【００２７】
（４）遊離アラニンの含有量が８０ｍｇ／１００ｇ以上であることが好ましく、８５ｍｇ／１００ｇ以上であることがより好ましく、９０ｍｇ／１００ｇ以上であることが最も好ましい。遊離アラニンの含有量は例えば魚類加工食品中、４５０ｍｇ／１００ｇ以下であることが魚類加工食品の製造しやすさの点から好ましく、４００ｍｇ／１００ｇ以下であることがより好ましい。
【００２８】
（５）遊離プロリンの含有量が３８ｍｇ／１００ｇ以上であることが好ましく、３９ｍｇ／１００ｇ以上であることがより好ましく、４０ｍｇ／１００ｇ以上であることが最も好ましい。遊離プロリンの含有量は例えば魚類加工食品中、２００ｍｇ／１００ｇ以下であることが魚類加工食品の製造しやすさの点から好ましく、１９０ｍｇ／１００ｇ以下であることがより好ましい。
【００２９】
更に、本発明においては昆布エキスが魚体全体に十分取り込まれていること等を反映して、以下（６）〜（１０）の何れかの構成を有することが好ましい。イソロイシン、ロイシン、チロシン、リジン、アルギニンは甘味のみならず苦味にも関するが、本発明者はこれらのアミノ酸は本発明の魚類加工食品において苦味よりも風味の良好に寄与すると考えている。
【００３０】
（６）遊離イソロイシンの含有量が３３ｍｇ／１００ｇ以上であることが好ましく、３５ｍｇ／１００ｇ以上であることがより好ましく、３６ｍｇ／１００ｇ以上であることが最も好ましい。遊離イソロイシンの含有量は例えば魚類加工食品中、１８０ｍｇ／１００ｇ以下であることが魚類加工食品の製造しやすさの点から好ましく、１６５ｍｇ／１００ｇ以下であることがより好ましい。
【００３１】
（７）遊離ロイシンの含有量が７３ｍｇ／１００ｇ以上であることが好ましく、７５ｍｇ／１００ｇ以上であることがより好ましく、７８ｍｇ／１００ｇ以上であることが最も好ましい。遊離ロイシンの含有量は例えば魚類加工食品中、３９０ｍｇ／１００ｇ以下であることが魚類加工食品の製造しやすさの点から好ましく、３６５ｍｇ／１００ｇ以下であることがより好ましい。
【００３２】
（８）遊離チロシンの含有量が３３ｍｇ／１００ｇ以上であることが好ましく、３４ｍｇ／１００ｇ以上であることがより好ましく、３５ｍｇ／１００ｇ以上であることが最も好ましい。遊離チロシンの含有量は例えば魚類加工食品中、１７５ｍｇ／１００ｇ以下であることが魚類加工食品の製造しやすさの点から好ましく、１６５ｍｇ／１００ｇ以下であることがより好ましく、
【００３３】
（９）遊離リジンの含有量が１１５ｍｇ／１００ｇ以上であることが好ましく、１２０ｍｇ／１００ｇ以上であることがより好ましく、１２５ｍｇ／１００ｇ以上であることが最も好ましい。遊離リジンの含有量は例えば魚類加工食品中、６２５ｍｇ／１００ｇ以下であることが魚類加工食品の製造しやすさの点から好ましく、５７５ｍｇ／１００ｇ以下であることがより好ましい。
【００３４】
（１０）遊離アルギニンの含有量が７１ｍｇ／１００ｇ以上であることが好ましく、７５ｍｇ／１００ｇ以上であることがより好ましく、８０ｍｇ／１００ｇ以上であることが最も好ましい。遊離アルギニンの含有量は例えば魚類加工食品中、４００ｍｇ／１００ｇ以下であることが魚類加工食品の製造しやすさの点から好ましく、３５５ｍｇ／１００ｇ以下であることがより好ましい。
【００３５】
更に、昆布エキスが魚体全体に取り込まれていることを反映して、より一層内臓に起因する不快臭い及び苦味の低減の効果を高めるために、総遊離アミノ酸含量に対する割合が以下の範囲であることが好ましい。総遊離アミノ酸含量とは、上記１０種の遊離アミノ酸に加えて、タウリン、グルタミン酸、グリシン、バリン、メチオニン、フェニルアラニン、ヒスチジン、ヒドロキシプロリンを含めた計１８種の遊離アミノ酸の合計量を指す。
（１）遊離アスパラギン酸が６．７０質量％以上７．５０質量％以下、特に６．８０質量％以上７．２０質量％以下であることが好ましい。
（２）遊離スレオニンが３．１０質量％以上４．０質量％以下、特に３．２０質量％以上３．５０質量％以下であることがより好ましい。
（３）遊離セリンが５．８０質量％以上６．４０質量％以下であることが好ましく、特に５．９０質量％以上６．２０質量％以下であることが好ましい。
（４）遊離アラニンが８．０質量％以上１２．０質量％以下であることが好ましく、特に８．５質量％以上１１．０質量％以下であることがより好ましい。
（５）遊離プロリンが３．７７質量％以上５．０質量％以下であることが好ましく、特に３．７８質量％以上４．０質量％以下であることが好ましい。
（６）遊離イソロイシンが３．３０質量％以上５．０質量％以下であることが好ましく、特に３．４０質量％以上４．０質量％以下であることがより好ましい。
（７）遊離ロイシンが７．３５質量％以上８．０質量％以下であることが好ましく、特に７．３７質量％以上７．８質量％以下であることが好ましい。
（８）遊離チロシンが３．２８質量％以上５．０質量％以下であることが好ましく、特に３．３０質量％以上４．０質量％以下であることが好ましい。
（９）遊離リジンが１１．５質量％以上１４質量％以下であることが好ましく、特に１２，０質量％以上１３．０質量％以下であることが好ましい。
（１０）遊離アルギニンが７．２質量％以上９．５質量％以下であることが好ましく、特に７．４質量％以上８．５質量％以下であること好ましい。
【００３６】
遊離アミノ酸に関し上記（１）〜（１０）で述べた含有量を有する魚類加工食品は、後述する通り送風乾燥後に昆布エキスに浸漬させる本発明の好ましい魚類加工食品の製造方法において、乾燥条件や浸漬条件などを調整することで製造することができる。上記（１）〜（１０）、特に（１）〜（５）の遊離アミノ酸含量を有する魚類加工食品は内臓を含む魚体全体に昆布エキスを有することに起因して魚体の内臓に由来する不快臭が効果的に低減されたものである。
遊離アミノ酸含量はアミノ酸分析計とニンヒドリン染色を組み合わせた方法にて測定でき、具体的には下記の実施例に記載の方法にて測定できる。
【００３７】
魚類加工食品において、内臓の苦味及び不快臭の低減効果を高める点から、魚体１００質量部に対し、昆布エキスを乾燥質量で０．０１質量部以上５質量部以下含有することが好ましい。これらの観点から、魚体１００質量部に対し、昆布エキスの乾燥質量は０．０５質量部以上３質量部以下であることがより好ましく、０．１質量部以上２質量部以下であることが特に好ましく、０．１６質量部以上２質量部以下であることが最も好ましい。また内臓の苦味及び不快臭の低減効果を高める点から、特に、魚体の内臓１００質量部に対し、昆布エキスの乾燥質量が０．０１質量部以上５質量部以下であることが好ましく、０．０５質量部以上３質量部以下であることがより好ましく、０．０８質量部以上２質量部以下であることが特に好ましく、０．１６質量部以上２質量部以下であることが最も好ましい。
前記の昆布エキス量とは、昆布由来の抽出物の固形分量であって、昆布エキスが食塩を含む場合、当該食塩の量を含むものである。この固形分量は、加熱乾燥法によって測定される。
【００３８】
また昆布エキスが食塩を含む場合、当該食塩の量を除いた昆布エキスの量としては、魚類加工食品において、内臓の苦味及び不快臭の低減効果を高める点から、魚体１００質量部に対し、乾燥質量で０．０５質量部以上４質量部以下含有することが好ましい。これらの観点から、魚体１００質量部に対し、食塩を除いた昆布エキスの乾燥質量は０．０７質量部以上３質量部以下であることがより好ましく、０．０８質量部以上２質量部以下であることが特に好ましく、０．０９質量部以上１質量部以下であることが特に好ましい。特に、魚体の内臓１００質量部に対し、昆布エキスの食塩を除いた乾燥質量が０．０７質量部以上３質量部以下であることがより好ましく、０．０８質量部以上２質量部以下であることが特に好ましく、０．０９質量部以上１質量部以下であることが特に好ましい。
【００３９】
魚類加工食品は食塩を含有することが、内臓の苦味及び不快臭の低減効果を一層高めるために好ましい。この観点から、魚体中、食塩の量は昆布エキスの乾燥質量よりも大きいことが内臓の苦味低減の点で好ましく、例えば、昆布エキス１００質量部に対し、食塩の量は１２０質量部以上であることが好ましく、１５０質量部以上であることがより好ましく、２００質量部以上であることが特に好ましい。食塩の量は魚類加工食品が塩辛すぎることを防止する点から、昆布エキス１００質量部に対して、３０００質量部以下であることが好ましく、２０００質量部以下であることがより好ましく、１５００質量部以下であることが特に好ましい。なお、内臓における昆布エキスと食塩の好ましい量比は、魚体全体における昆布エキスと食塩の好ましい量比と同様である。また、魚類加工食品は魚体１００質量部に対し、食塩の量は０．５質量部以上４質量部以下であることが好ましく、０．８質量部以上３質量部以下であることがより好ましく、１質量部以上２．５質量部以下であることが最も好ましい。これらの食塩の量は、昆布エキスが食塩を含む場合、当該昆布エキス由来の食塩量を含むものとする。また本段落における昆布エキスの乾燥質量は、昆布エキスが食塩を含む場合、その食塩の量を除いた量を指す。
【００４０】
魚類加工食品は、実質的に甘味料を非含有であることが、食品の保管性を高める点や自然な風味、特に昆布エキスを含有することによるまろやかな風味をより感じやすい点で好ましい。甘味料としては例えば、砂糖、果糖、水あめ、還元水あめ、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、カンゾウ抽出物、キシリトール、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア、ソルビトール等が挙げられる。甘味料を実質的に非含有とは、例えば魚類加工食品中の甘味料の量が、１質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以下であることがより好ましく、０．０１質量％以下であることが最も好ましい。
【００４１】
魚類加工食品は更に、魚体中に食塩及び昆布エキス以外の調味料を実質的に非含有であることが、昆布エキスを含有することによるまろやかな風味をより感じやすい点で好ましい。そのような調味料とは、上記で挙げた甘味料の他、味噌、醤油、酒、醸造酢等の発酵調味料；蛋白加水分解物、昆布に由来しないアミノ酸、例えばグルタミン酸ナトリウム、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、Ｌ−イソロイシン等；５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−ウリジル酸二ナトリウム等の核酸；胡椒、唐辛子等の香辛料；塩化カリウム、リン酸三カリウム若しくはリン酸水素二カリウム等の食塩以外の無機塩；イソシアン酸アリル、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム若しくはグルコン酸カリウムなどの有機酸又はその塩；カフェイン、ナリンジン等の苦味量等が挙げられる。
【００４２】
魚体中に食塩及び昆布エキス以外の調味料を実質的に非含有であるとは、魚類加工食品中、昆布エキス及び食塩以外の調味料の量が１質量％以下であることを意味することが好ましく、０．１質量％以下であることを意味することがより好ましく、０．０１質量％以下を意味することが最も好ましい。
【００４３】
本発明の魚類加工食品は、当該魚類加工食品中、魚体（当該魚体由来成分を含む）、昆布エキス、食塩及び水以外の成分を含有していてもよいが、非含有であることが昆布エキスを含有することによるまろやかな風味をより感じやすい点で好ましい。魚類加工食品は、当該食品中、魚体、昆布エキス、食塩及び水以外の成分量が１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましく、３質量％以下であることが特に好ましく、１質量％以下であることが最も好ましい。本発明の魚類加工食品は魚体を主成分とする製品であることが好ましい。ここでいう魚体を主成分とするとは、魚類加工食品中に魚体の質量が５０質量％以上であることを意味し、７０質量％以上であることが好ましい。
【００４４】
本発明の魚類加工食品は乾燥状態にあることが、昆布エキスを含有することによる不快臭低減効果並びに苦味低減効果に優れる点で好ましい。乾燥状態にあるとは、乾燥工程を経て、漁獲時に比して水分量が低減された状態にあることを指す。
【００４５】
また、本発明の魚類加工食品では、昆布及び水に由来しないミネラル、例えばカルシウム又はマグネシウムを魚体に外添させる必要はない。本発明の魚類加工食品はそのようなミネラルの非存在下において、優れた内臓の苦味及び不快臭の低減効果を図ることができるものである。
【００４６】
魚類加工食品は、冷凍食品又はチルド食品であることが保存性の点で好ましい。
【００４７】
魚類加工食品は、内臓を未除去であることから加熱して喫食する用途に用いられる。加熱方法としては、焼成、油ちょう、蒸し、茹で等が挙げられ、特に限定はない。
【００４８】
次いで、本発明の魚類加工食品の製造方法について説明する。本発明の魚類加工食品の製造方法は、本発明の魚類加工食品の好適な製造方法である。
【００４９】
製造方法は、内臓を含む魚体を乾燥する第１工程と、
乾燥させた魚体を、昆布エキスを含む液に浸漬させる第２工程と、
昆布エキスを含む液に浸漬させた魚体を乾燥させる第３工程とを含む。
本製造方法はこのように、内臓を未除去の魚体を乾燥後に昆布エキスを含む液に浸漬させることにより、魚体の内臓の隅々まで昆布エキス成分が十分に浸透し、上述した遊離アミノ酸含量を有するものとなり、また内臓を有する魚体の不快臭や内臓の苦味を効果的に低減できる。
【００５０】
まず第１工程について説明する。
第１工程は、内臓を含む未加熱状態の魚体を乾燥させる方法である。乾燥は冷風により行うことが異味を付与しない点や魚体の品位低下を防止する点で好ましい。この観点及び乾燥の効率の点から、冷風温度は２０℃以下２５℃以下であることが好ましい。乾燥は、本製造方法による処理に供する魚体の質量に対し、乾燥後の魚体の質量が８３質量％以下となるように行うことが、内臓における苦味及び不快臭の低減を効果的に抑制できる点で好ましく、８０質量％以下になるように行うことが更に好ましく、７８質量％以下となることが最も好ましい。乾燥は、本製造方法による処理に供する魚体の質量に対し、乾燥後の魚体の質量が６８質量％以上になるように行うことが歩留、呈味、食感の観点から好ましく、７０質量％以上であることが更に好ましく、７５質量％以上となるように行うことが最も好ましい。ここで本製造方法による処理に供する魚体の質量とは、乾燥前の質量であり、後述するように乾燥前に、魚体の解凍及び塩水漬けを行う場合、それらの処理前の凍結状態の魚体原料の質量を指す。
【００５１】
冷風乾燥は、原料となる魚体を食塩水に浸漬させた後に行うことが内臓の苦味及び不快臭の低減効果を一層高める点や、原料の解凍、味付けの点で好ましい。浸漬させる食塩水における食塩の濃度は２.０質量％以上３.０質量％以下であることが魚体への適度な味付け及び魚体が冷凍されている場合は食塩水への浸漬の工程にてスムーズに解凍できる点で好ましく、２．４質量％以上２．６質量％以下であることがより好ましい。浸漬させる食塩水の温度は、５℃以上２５℃以下であることが品質を低下させない点や風味を向上させる点で好ましい。また、食塩水に浸漬させる時間は、３０分以上５０分以下であることが、製造効率の点及び、風味向上の点で好ましく、３５分以上４５分以下であることがより好ましい。食塩水への浸漬後に第１工程の乾燥を行う場合、浸漬後に水で洗浄することが魚体表面への食塩の析出を防止する点や夾雑物の排除の点で好ましい。
【００５２】
第１工程後、第２工程前に、魚体を冷凍することが、品温を低下させた状態を保ち、内臓を有する魚体の不快臭や内臓の苦味を低減させる点で好ましい。冷凍温度は例えば−２０〜−３０℃が好ましく挙げられる。冷凍時間は５時間以上２４時間以下が製造効率や冷凍による効果の発現の点で好ましく、１０時間以上１３時間以下がより好ましい。冷凍後の魚体は、解凍させた後に昆布エキスを含む液に浸漬させてもよいし、冷凍状態で昆布エキスを含む液に浸漬させてもよいが、作業効率や魚体の鮮度保持と昆布エキスの吸収とのバランスをとることができる点から、半冷凍状態の魚体全体を昆布エキスに浸漬させることが特に好ましい。ここで半冷凍状態とは、魚体全体として完全に解凍されていない状態をいう。半冷凍状態は軽く力を入れた状態で魚体が曲げられる状態であることが好ましい。
【００５３】
次いで第２工程について説明する。
第２工程では、第１工程後、昆布エキスを含む液に、乾燥させた魚体を内臓ごと浸漬させる。昆布エキスを含む液における液媒は水からなることが、得られる魚類加工食品の風味の点で好ましい。昆布エキスを含む液において、昆布エキスは乾燥質量で０．０５質量％以上であることが、得られる魚類加工食品における内臓を有する魚体の不快臭や内臓の苦味の低減の点で好ましく、０．１質量％以上であることがより好ましい。また昆布エキスを含む液において、昆布エキスの量は乾燥質量で５質量％以下であることが、異味の低減や原料の使用効率の点で好ましい。この観点から、昆布エキスを含む液において、昆布エキスの量は０．１６質量％以上４質量％以下であることがより好ましく、０．２質量％以上３質量％以下であることが特に好ましい。ここでいう昆布エキスの量は、昆布エキスの固形分量であり、昆布エキスがその製造過程に由来する食塩を含む場合、その食塩を含む量である。なお、昆布エキスが食塩を含む場合、その食塩量は、例えば、昆布エキス１００質量部中、３０〜６０質量部であることが好ましく、４０〜５０質量部であることが特に好ましい。
昆布エキスとしては、上述した原料及び製法のものを用いることができる。
【００５４】
昆布エキスを含む液は、昆布エキス以外の調味料の量が低減されたものであることが好ましく、乾燥質量において、昆布エキス１００質量部に対して、１００質量部以下であることが好ましく、５０質量部以下であることが好ましく、１０質量部以下であることが更に好ましく、含まれないことが最も好ましい。ここでいう昆布エキス以外の調味料には、昆布エキス由来の食塩は含まれない。
【００５５】
乾燥させた魚体を浸漬させる際、昆布エキスを含む液の液温は、浸漬効率及び魚体の品位を低下させない点から、５℃以上２５℃以下とすることが好ましい。
【００５６】
昆布エキスを含む液に魚体を浸漬させる時間は、内臓を有する魚体の不快臭や内臓の苦味の低減効果の点及び製造効率の点で、５分以上３０分以下が好ましく、１０分以上２０分以下がより好ましく、１３分以上１７分以下が特に好ましい。
【００５７】
次いで第３工程を説明する。
第３工程では、昆布エキスを含む液に浸漬させた魚体を乾燥させる。第３工程の乾燥は冷風により行うことが異味を付与しない点や魚体の品位低下を防止する点で好ましい。この観点から、冷風温度は２０℃以上２５℃以下であることが好ましい。乾燥は、第１工程における乾燥後、第２工程前の魚体の質量に対し、乾燥後（第３工程後）の魚体の質量が７０質量％以上８０質量％以下、特に７５質量％以上７８質量％以下になるように行うことが、保管性や風味保持の点や外見（皺々でない）の点で好ましい。
【００５８】
以上の工程により、魚類加工食品が得られる。得られた魚類加工食品は冷凍させて冷凍食品としてもよく、冷蔵させてチルド食品としてもよい。冷凍食品の冷凍は通常−２０〜−３０℃にて行うことが好ましい。チルド食品の冷蔵保存は５〜１０℃にて行うことが好ましい。冷凍食品の場合は、解凍した後に加熱喫食してもよく、冷凍状態のまま加熱調理して喫食してもよい。
【００５９】
上記の方法にて得られた、本発明の魚類加工食品はこれを加熱喫食したときに、内臓を有する魚体の不快臭及び内臓の苦味が効果的に低減されたものである。ここでいう不快臭は、魚の内臓をイメージさせる臭いを指す。このような不快臭いはトリメチルアミン、ヘキサナール、酢酸、ブタン酸、ヘキサン酸、オクタン酸、デカン酸、１−ペンテン−３−オールなどが構成成分とみられる。
【実施例】
【００６０】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。しかしながら本発明の範囲は、係る実施例に制限されない。特に断らない限り、「％」は「質量％」を意味し、「部」は「質量部」を意味する。
【００６１】
〔実施例１〕
頭部及び内臓が未除去であって未加熱の原料冷凍カラフトシシャモを解凍させ、丸ごとの状態で、２．５質量％濃度の食塩水（１５℃）に４０分間浸漬させた。その後、水で洗浄し、２２℃の冷風で乾燥させた。本製造方法による処理に供するカラフトシシャモの質量（原料冷凍カラフトシシャモの質量）に対し、乾燥後のカラフトシシャモの質量は７５〜７８質量％となった。乾燥後のカラフトシシャモを、−２０℃で１２時間冷凍させた後、半冷凍の状態で昆布エキス溶解液（１５℃）に１５分間浸漬させた。この昆布エキス溶解液は、液状の昆布エキス２質量％と水９８質量％からなるものである。液状の昆布エキスは、固形分３６．０４％であり、当該固形分中の４５％が食塩であった。液状の昆布エキスとしては、水を抽出溶媒として日干しした昆布を８０〜８５℃で１時間抽出した後、得られた抽出液を１２０℃で３〜４秒殺菌し、６５〜７５℃で減圧処理し、１００℃で１時間殺菌し、１２０メッシュの篩に通して得られた濃縮液を用いた。昆布エキス溶解液に浸漬させたカラフトシシャモを２２℃で冷風乾燥させた。今回の乾燥後のカラフトシシャモの質量は、本製造方法による処理に供するカラフトシシャモの質量に対し、７５〜７８質量％となった。得られたカラフトシシャモは、−２０℃にて冷凍して冷凍食品を得た。得られた冷凍食品において、カラフトシシャモ１００質量部に対し、カラフトシシャモに浸透した昆布エキスは固形分として０．１質量部（食塩以外の量）、昆布エキス由来の食塩は０．０８質量部、昆布エキスに由来しない食塩量は１．２質量部であり、同様の量で内臓にも昆布エキス及び食塩が浸透していた。
【００６２】
〔比較例１〕
昆布エキスへの浸漬及びその後の冷風乾燥を行わなかった。その点以外は実施例１と同様として、比較例１の冷凍食品を得た。
【００６３】
〔実施例２〕
解凍した原料カラフトシシャモを２．５質量％濃度の食塩水（１５℃）に４０分間浸漬させた。その後、冷風乾燥を行わずに−２０℃で１２時間冷凍させた後、半冷凍の状態で昆布エキス溶解液（１５℃）に浸漬させた。その点以外は実施例１と同様として実施例２の冷凍食品を得た。
【００６４】
実施例１及び比較例１の冷凍カラフトシシャモを以下の評価１に供した。
（評価１：官能評価）
スチームコンベクション（ホシザキ製クックエブリオＭＩＣ−５ＴＢ３、ホットエアモード）にて、冷凍カラフトシシャモを２３０℃、１０分で焼成した。その後、調理用鋏にて、頭と尾を切り落とし、更に魚体を長手方向長さが半分になるように切断して半身とした。蓋付きのプラスチック容器（容量１３５ｍｌ）に前記半身を入れ、喫食直前まで５０℃にて保管した。健常な４１名の成人であるパネラー（男性２１名、女性２０名、平均年齢３８歳）に焼成後１時間以内の実施例１及び比較例１のカラフトシシャモを喫食させ、図１記載の各項目の特性について、各々強いと感じる方を選択させた。なおカラフトシシャモは、焼成後１時間内に各パネラーに喫食させた。結果を図１に示す。図１では、実施例１の方が特性が強いと感じた人数を白いカラムとし、比較例１の方が特性が強いと感じた人数を灰色のカラムとして示している。図１の評価結果において、二項検定を行ったところ、苦味についてｐ＝０．０００４、はらわたをイメージさせる不快臭についてはｐ＝０．００４３にて、実施例１のカラフトシシャモよりも比較例１の方が強いと選択した人数が有意に多いことが確認された。つまり、苦味やはらわたに係る不快臭が有意に実施例１において弱まっていた。また、卵感、甘味、塩味、うま味、まろやかさ、好ましさについて、比較例１よりも実施例１の方が強い傾向が確認された。
【００６５】
（評価２：遊離アミノ酸の分析）
実施例１及び実施例２の冷凍カラフトシシャモを以下のアミノ酸分析に供した。
分析装置として、株式会社日立ハイテクサイエンス製  アミノ酸分析計（Ｌ−８９００）を用いた。
分離カラムとして、株式会社日立ハイテクサイエンス製  生体液分析用パックドカラム＃２６２２  ４．６ｍｍＩＤ×６０ｍｍ（＃８５５−３５０７）を用いた。
アンモニア除去カラムとして、株式会社日立ハイテクサイエンス製  アンモニアフィルタカラム＃２６５０Ｌ  ４．６ｍｍＩＤ×４０ｍｍ（＃８５５−３５２３）を用いた。
反応カラムとして株式会社日立ハイテクサイエンス製  ４．６ｍｍＩＤ×４０ｍｍ（＃８５５−３５３３）を用いた。
【００６６】
上記アミノ酸分析に供するサンプルは以下のようにして作成した。
冷凍カラフトシシャモを１体、丸ごと冷凍の状態で、１０℃のインキュベーターにて１５時間かけて解凍後、スチームコンベクション（ホシザキ製クックエブリオＭＩＣ−５ＴＢ３、ホットエアモード、２００℃、８分）で焼成後にフードプロセッサーで粉砕した。
粉砕物をホモジナイズカップに３ｇサンプリングし、５質量％トリクロロ酢酸水溶液を４０ｍＬ加えて攪拌（３０００ｒｐｍ、５ｍｉｎ）後、１００ｍＬ全量フラスコに移した。
５質量％トリクロロ酢酸水溶液にてメスアップ後攪拌し、冷蔵庫（５℃）にて１５時間３０分かけて抽出した後、再度攪拌し、濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製  Ｎｏ．５Ｂ）にて濾過して得られた溶液をアミノ酸分析計に供した。
【００６７】
測定波長としては、通常の２波長で行った。分離条件は、以下の表１の通りとした。なお、表１におけるバッファーの割合（％）は体積基準である。
【００６８】
【表１】
2020156472.tif 000003
【００６９】
上記表１のバッファー等：
Ｂ１…日立高速アミノ酸分析計用緩衝液  ＭＣＩ  Ｂｕｆｆｅｒ  ＰＦ−１（三菱ケミカル株式会社）
Ｂ２…日立高速アミノ酸分析計用緩衝液  ＭＣＩ  Ｂｕｆｆｅｒ  ＰＦ−２（三菱ケミカル株式会社）
Ｂ３…日立高速アミノ酸分析計用緩衝液  ＭＣＩ  Ｂｕｆｆｅｒ  ＰＦ−３（三菱ケミカル株式会社）
Ｂ４…日立高速アミノ酸分析計用緩衝液  ＭＣＩ  Ｂｕｆｆｅｒ  ＰＦ−４（三菱ケミカル株式会社）
Ｂ５…蒸留水
Ｂ６…日立高速アミノ酸分析計用緩衝液  ＭＣＩ  Ｂｕｆｆｅｒ  ＰＦ−ＲＧ（三菱ケミカル株式会社）
Ｒ１…ニンヒドリン溶液
Ｒ２…緩衝液
（Ｒ１及びＲ２は次の製品を使用：富士フィルム和光純薬株式会社製  日立高速アミノ酸分析計用ニンヒドリン発色溶液キット  ＃２９９−７０５０１）
Ｒ３…５質量％エタノール水溶液
【００７０】
結果を表２に示す。表２には冷風乾燥による遊離アミノ酸含量の増加率（＝１００×実施例１の遊離アミノ酸含量÷実施例２の遊離アミノ酸含量−１００（％））、並びに総遊離アミノ酸含量に対する割合（質量％）を併せて示す。なお表２では、総遊離アミノ酸含量の増加率（増加率平均値）よりも高い増加率の遊離アミノ酸の結果を掲載している。
【００７１】
【表２】
2020156472.tif 000004
【００７２】
表２に示すように、冷風乾燥後に昆布エキスに浸漬した実施例１の冷凍カラフトシシャモは、冷風乾燥前に昆布エキスに浸漬した実施例２の冷凍カラフトシシャモに比して、遊離アスパラギン酸を始め、遊離アラニン、遊離リジン、遊離アルギニン、遊離スレオニン等の多数のアミノ酸が大幅に増加していることが判った。
【００７３】
（評価３：臭い成分分析）
実施例１及び実施例２の冷凍カラフトシシャモを以下の評価に供した。スチームコンベクション（ホシザキ製クックエブリオＭＩＣ−５ＴＢ３、ホットエアモード）にて、冷凍カラフトシシャモ各４尾ずつを２００℃、８分で焼成した後、直ちにフードプロセッサー（ＭＫ−Ｋ６１パナソニック社製）で粉砕したものをサンプルとした。
【００７４】
サンプル４．０ｇを専用バイアル瓶に量り取り、８０℃で５分間加温して臭気成分を揮発させた。次に、ＳＰＭＥファイバー（ＣａｒｂｏｎＷＲ／ＰＤＭＳ）をバイアルに差し込み、８０℃で３０分間加温しながら臭気成分をファイバーに吸着させた後、下記条件でＧＣ／ＭＳ分析又はＧＣ／ＭＳ／ＭＳ分析を行った。下記標準品についても同条件にて質量分析を行うことにより臭い成分を特定した。
【００７５】
［吸着ファイバー］
ＳＰＭＥファイバー（ＣａｒｂｏｎＷＲ／ＰＤＭＳ）ＰＡＬｓｙｓｍｔｅｍ社製
［装置］
ＧＣＭＳ―ＴＱ８０４０異臭分析システム  島津製作所（株）社製
［カラム］
ＩｎｅｒｔＣａｐ  Ｐｕｒｅ―ＷＡＸ（３０ｍ×０．２５ｍｍ、Ｉ．Ｄ．，ｄｆ＝０．２５μｍ）ＧＬサイエンス（株）社製
［注入条件］
注入口温度２５０℃、スプリットレス、サンプリング時間１分間
［ＧＣ条件］
初期温度５０℃で５分間維持、昇温温度５０〜２５０℃（１０℃／分）、その後、２５０℃で１０分間維持
カラム流量２．８５ｍＬ／分
［ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ測定条件］
イオン源温度２００℃、インターフェース温度２５０℃、測定モードＳＣＡＮ／ＭＲＭ同時分析（ｍ／ｚ：４５−５００）
［ターゲット化合物］
ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ分析：酢酸、ブタン酸（酪酸）
ＧＣ／ＭＳ分析：トリメチルアミン
【００７６】
［標準品］
酢酸（３１０１０−０３３０  純正化学社製）ｌｐｐｍ水溶液
ブタン酸（酪酸）（１９２１５  シグマアルドリッチ社製）ｌｐｐｍ水溶液
トリメチルアミン（Ｉ０４６５  東京化成工業（株））２５０ｐｐｂ水溶液
【００７７】
上記分析により得られたピークのエリア面積を表３に示す。なお、表３のエリア面積の単位はカウントである。また酢酸分析におけるトランジションは６０＞４３であり、ブタン酸分析におけるトランジションは６０＞４２であり、トリメチルアミン分析におけるモニターイオンは５８であった。
【表３】
2020156472.tif 000005
【００７８】
上記表３の通り、所定量以上の遊離アミノ酸含量を有する実施例１の魚類加工食品では、当該アミノ酸含量を満たさない実施例２に比べ魚の内臓をイメージさせる、酢酸、ブタン酸、トリメチルアミンといった臭い成分の揮発量が低減する傾向にあることが判る。
【図１】
2020156472.tif 000006