(57)【要約】【課題】  甘味が付与できる、または風味の改善ができる組成物を提供する。【解決手段】  本発明の組成物は、微小気泡を含み、前記微小気泡は、気体として、亜酸化窒素（Ｎ２Ｏ）および空気の少なくとも一方を含む。【選択図】図３
2020089280.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
微小気泡を含み、
前記微小気泡は、気体として、亜酸化窒素（Ｎ２Ｏ）および空気の少なくとも一方を含む、組成物。
【請求項２】
前記微小気泡の密度は、５×１０５〜１×１０１０個／ｍＬである、請求項１記載の組成物。
【請求項３】
さらに、媒体を含み、
前記媒体は、液体および固体の少なくとも一方である、請求項１または２記載の組成物。
【請求項４】
微小気泡を含む、甘味付与組成物。
【請求項５】
請求項１から３のいずれか一項に記載の組成物を含む、請求項４記載の甘味付与組成物。
【請求項６】
微小気泡を含む、風味改善組成物。
【請求項７】
請求項１から３のいずれか一項に記載の組成物を含む、請求項６記載の風味改善組成物。
【請求項８】
対象物に微小気泡を導入する導入工程を含み、
前記微小気泡は、請求項１から３のいずれか一項に記載の組成物における微小気泡を含む、対象物の製造方法。
【請求項９】
前記対象物は、液体および固体の少なくとも一方である、請求項８記載の対象物の製造方法。
【請求項１０】
対象物に微小気泡を導入する導入工程を含む、甘味付与方法。
【請求項１１】
前記導入工程は、請求項８または９記載の微小気泡を含む対象物の製造方法により実施される、請求項１０記載の甘味付与方法。
【請求項１２】
対象物に微小気泡を導入する導入工程を含む、風味改善方法。
【請求項１３】
前記導入工程は、請求項８または９記載の微小気泡を含む対象物の製造方法により実施される、請求項１２記載の風味改善方法。
【請求項１４】
請求項１から３のいずれか一項に記載の組成物を含む、飲食品。
【請求項１５】
請求項８または９記載の微小気泡を含む対象物の製造方法を含み、
前記導入工程における対象物は、飲食品である、飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、組成物、甘味付与組成物、風味改善組成物、微小気泡を含む対象物の製造方法、甘味付与方法、風味改善方法、飲食品、および飲食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品に対して甘味を付与する場合、天然甘味料、人工甘味料等の甘味料が添加される。しかしながら、甘味料は、エネルギー源となるため、糖尿病等を引き起こす問題がある。
【０００３】
また、食品の不快な風味を低減するため、食品に対して、風味改善剤が添加される。しかしながら、既存の風味改善剤では、十分に風味を改善できない食品が存在する。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで、本発明は、甘味が付与できる、または風味の改善ができる組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
前記目的を達成するために、本発明の組成物は、微小気泡を含み、
前記微小気泡は、気体として、亜酸化窒素（Ｎ２Ｏ）および空気の少なくとも一方を含む。
【０００６】
本発明の甘味付与組成物は、微小気泡を含む。
【０００７】
本発明の風味改善組成物は、微小気泡を含む。
【０００８】
本発明の微小気泡を含む対象物の製造方法（以下、「対象物の製造方法」ともいう）は、対象物に微小気泡を導入する導入工程を含み、
前記微小気泡は、前記本発明の組成物における微小気泡を含む。
【０００９】
本発明の甘味付与方法は、対象物に微小気泡を導入する導入工程を含む。
【００１０】
本発明の風味改善方法は、対象物に微小気泡を導入する導入工程を含む。
【００１１】
本発明の飲食品は、前記本発明の組成物を含む。
【００１２】
本発明の飲食品の製造方法は、前記本発明の微小気泡を含む対象物の製造方法を含み、
前記導入工程における対象物は、飲食品である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の組成物によれば、甘味が付与できる、または風味を改善できる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】図１は、実施例１における微小気泡の製造装置を示す模式図である。
【図２】図２は、実施例１における組成物の風味の評価試験の結果を示すグラフである。
【図３】図３は、実施例２における組成物の甘さの評価試験の結果を示すグラフである。
【図４】図４は、実施例３における各気体を含む微小気泡の密度を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
＜組成物＞
本発明の組成物は、前述のように、微小気泡を含み、前記微小気泡は、気体として、亜酸化窒素（Ｎ２Ｏ）および空気の少なくとも一方を含む。本発明の組成物は、前記微小気泡が、気体として、亜酸化窒素（Ｎ２Ｏ）および空気の少なくとも一方を含むことが特徴であり、その他の構成および条件は、特に制限されない。本発明の組成物によれば、例えば、メカニズムは不明であるが、対象物に対して甘味を付与することや、風味、特に口当りを改善できる。さらに、Ｎ２Ｏおよび空気は、人が摂取した際にエネルギー源として使用されない。このため、本発明の組成物によれば、例えば、飲食品のカロリーを増加させずに、対象物に甘味を付与でき、風味改善に関する添加剤等を用いずに対象物の風味を改善できる。このため、本発明の組成物は、例えば、健康食品等の飲食品に好適に使用でき、「飲食品用組成物」ということもできる。さらに、本発明の組成物は、前記気体を微小気泡の状態で含む。このため、本発明の組成物は、前記気体の溶解度を超えて、前記気体を保持できる。
【００１６】
本発明において、「微小気泡」は、気体以外により囲まれた、気体からなる閉じた微小な空間を意味し、例えば、微細気泡ということもできる。前記微小気泡は、例えば、ファインバブルがあげられる。前記ファインバブルは、通常、気泡径が１００μｍ未満の微小気泡を意味する。前記気泡径は、気泡の球相当径を意味する。前記気泡径は、後述の測定方法により得られる微小気泡の平均径（算術平均径）でもよい。前記ファインバブルは、マイクロバブルでもよいし、ウルトラファインバブルでもよい。前記マイクロバブルは、通常、気泡径が１μｍ以上、１００μｍ未満の微小気泡を意味する。前記ウルトラファインバブルは、通常、気泡径が１μｍ未満の微小気泡を意味する。
【００１７】
前記微小気泡は、媒体中に分散して存在する。前記微小気泡は、前記媒体の全体または一部に分散して存在する。後者の場合、前記微小気泡は、前記媒体の一部に局在するということもできる。前記媒体は、例えば、液体または固体があげられる。前記液体は、例えば、水を含む水性溶媒、油性溶媒、またはこれらの混合溶媒等があげられる。また、前記液体は、ゾルを含む。前記固体は、例えば、前記液体を凝固させたものがあげられる。また、前記固体は、ゲルを含む。前記液体および前記固体は、例えば、後述の本発明の対象物の製造方法における対象物の説明を援用できる。
【００１８】
前記微小気泡は、気体として、亜酸化窒素（Ｎ２Ｏ、笑気）および空気の少なくとも一方を含む。本発明において、前記「空気」は、例えば、前記微小気泡を製造する際に使用した空気（大気）を意味する。前記微小気泡は、Ｎ２Ｏおよび空気の一方を含んでもよいし、両方を含んでもよい。前記微小気泡は、例えば、より強い甘味を付与できることから、Ｎ２Ｏが好ましい。前記微小気泡は、１種類または複数種類の気体を含む。後者の場合、本発明の組成物において、各微小気泡は、１種類または複数種類の気体を含む。前記微小気泡が気体としてＮ２Ｏを含む場合、前記微小気泡は、例えば、気体として、空気のみを含む場合を除く。また、前記微小気泡は、前記気体として、Ｎ２Ｏおよび空気の少なくとも一方の他、さらに、その他の気体を含んでもよい。
【００１９】
前記微小気泡の密度は、前記媒体の体積に対する微小気泡の数を意味する。前記「密度」は、個数濃度ということもできる。前記微小気泡の密度の下限値は、例えば、５×１０５個／ｍＬ、１×１０６個／ｍＬ、５×１０６個／ｍＬ、１×１０７個／ｍＬ、５×１０７個／ｍＬ、１×１０８個／ｍＬ、５×１０８個／ｍＬ、１×１０９個／ｍＬであり、好ましくは、１×１０６個／ｍＬ、５×１０６個／ｍＬ、１×１０７個／ｍＬ、５×１０７個／ｍＬ、１×１０８個／ｍＬ、５×１０８個／ｍＬである。前記微小気泡の密度の上限値は、例えば、１．５×１０９個／ｍＬ、２×１０９個／ｍＬ、３×１０９個／ｍＬ、５×１０９個／ｍＬ、７×１０９個／ｍＬ、９×１０９個／ｍＬ、１×１０１０個／ｍＬである。前記微小気泡の密度の範囲は、例えば、５×１０５個／ｍＬ〜１×１０１０個／ｍＬ、１×１０６個／ｍＬ〜９×１０９個／ｍＬ、５×１０６個／ｍＬ〜９×１０９個／ｍＬ、１×１０７個／ｍＬ〜７×１０９個／ｍＬ、５×１０７個／ｍＬ〜７×１０９個／ｍＬ、１×１０８個／ｍＬ〜５×１０９個／ｍＬ、５×１０８個／ｍＬ〜５×１０９個／ｍＬ、１×１０９個／ｍＬ〜３×１０９個／ｍＬ、５×１０８個／ｍＬ〜２×１０９個／ｍＬ、５×１０８個／ｍＬ〜１．５×１０９個／ｍＬである。
【００２０】
前記微小気泡の密度、気泡径および平均径（以下、「特性」ともいう）は、前記微小気泡が分散されている媒体に応じて、適宜測定できる。前記微小気泡が液体の媒体に分散されている場合、前記微小気泡の特性は、本発明の組成物における気泡について粒子軌跡解析法で解析することにより算出できる。前記粒子軌跡解析法は、例えば、後述の実施例１に準じ、NanoSight（登録商標）NS300（Malvern Instrument社製）を用いて実施できる。前記微小気泡の特性は、粒子軌跡解析法以外の他の解析方法により算出してもよい。この場合、他の解析方法で得られた微小気泡の特性は、前記粒子軌跡解析法で得られる算出値に変換した際に前述の例示を満たす。前記微小気泡が固体の媒体に分散されている場合、前記微小気泡の特性は、前記媒体の固化前の液体における微小気泡の特性および固体の媒体を溶解することで得られる液体における微小気泡の特性に基づき、算出できる。具体的には、前記微小気泡が固体の媒体に分散されている場合、前記微小気泡の特性は、前記媒体の固化前の液体における微小気泡の特性と前記固体の媒体を溶解することで得られる液体における微小気泡の特性との間の特性を有すると評価できる。
【００２１】
前記気体がＮ２Ｏを含む場合、前記気体に占めるＮ２Ｏの割合は、例えば、１〜１００％、１０〜１００％、３０〜１００％、５０〜１００％、７０〜１００％、９０〜１００％である。
【００２２】
本発明の組成物は、Ｎ２Ｏおよび空気の少なくとも一方を用いて、ファインバブル等の微小気泡の製造方法により製造できる。このため、本発明の製造方法は、Ｎ２Ｏおよび空気の少なくとも一方と、媒体とを用いて、微小気泡を製造する気泡製造工程を含む。具体例として、本発明の組成物が液体の場合、前記液体の組成物は、例えば、Ｎ２Ｏおよび空気の少なくとも一方ならびに液体と、旋回流方式、エゼクター式、ベンチュリ式、スタティックミキサー方式、微細孔方式、加圧溶解式または超音波キャビテーション式の微小気泡の製造装置とを用いて、製造できる。前記液体の組成物は、例えば、対象の液体と、微小気泡を含む液体を混合することにより製造してもよい。本発明の組成物が固体の場合、前記固体の組成物は、例えば、前記液体の組成物を、公知の方法で凝固することにより製造できる。前記固体がゲルの場合、ゲルの組成物は、例えば、前記液体の組成物を、ゲル化剤と混合することにより製造できる。前記気泡製造工程の開始時において、Ｎ２Ｏおよび空気は、気体、液体、または固体である。本発明の組成物は、例えば、後述の本発明の対象物の製造方法により製造できる。前記媒体に導入する気体は、複数種類の気体でもよい。この場合、各気体を別個に、前記気泡製造工程に供してもよいし、前記媒体に導入する気体の全部または一部を同時に前記気泡製造工程に供してもよい。具体例として、前記気体がＮ２Ｏおよび空気の場合、Ｎ２Ｏおよび空気は、同時に導入されてもよいし、別個に導入されてもよい。
【００２３】
本発明の組成物は、前述のように、例えば、対象物に対して甘味を付与することができ、また、対象物の風味、特に口当りを改善できる。このため、本発明の組成物は、例えば、飲食品に好適に使用できる。
【００２４】
＜甘味付与組成物＞
本発明の甘味付与組成物は、前述のように、微小気泡を含む。本発明の甘味付与組成物は、微小気泡を含むことが特徴であり、その他の構成および条件は、特に制限されない。本発明の甘味付与組成物によれば、飲食品等の対象物に対し、甘味を付与できる。また、前記微小気泡の気体は、人が摂取した際にエネルギー源として使用されない。このため、本発明の甘味付与組成物によれば、例えば、飲食品のカロリーを増加させずに、甘味を付与できる。このため、本発明の甘味付与組成物は、飲食品に好適に使用でき、「飲食品用甘味付与組成物」ということもできる。本発明の甘味付与組成物によれば、例えば、後述の本発明の甘味付与方法を簡便に実施できる。本発明の甘味付与組成物は、例えば、前記本発明の組成物の説明を援用できる。
【００２５】
本発明において、「甘味の付与」は、本発明の甘味付与組成物を未添加の状態と比較して、甘味を増強することを意味し、具体的には、甘味のないものに対して、甘味を与えること、および甘味のあるものの甘味を増強することを意味し、いずれを意味してもよい。
【００２６】
本発明の甘味付与組成物において、前記微小気泡は、気体として、任意の種類の気体を含んでもよく、具体例として、Ｎ２Ｏおよび空気があげられる。前記気体は、例えば、前記本発明の組成物における気体（気体成分）の説明を援用できる。前記微小気泡は、より強い甘みを付与できることから、Ｎ２Ｏまたは空気を含むことがより好ましく、さらに強い甘みを付与できることから、Ｎ２Ｏを含むことがさらに好ましい。前記微小気泡が気体としてＮ２Ｏを含む場合、前記微小気泡は、例えば、気体として、空気のみを含む場合を除く。また、前記微小気泡は、前記気体として、Ｎ２Ｏおよび空気の少なくとも一方の他、さらに、その他の気体を含んでもよい。
【００２７】
本発明の甘味付与組成物において、前記微小気泡は、媒体中に分散して存在する。前記媒体は、例えば、液体または固体があげられる。前記液体および前記固体は、例えば、前記本発明の組成物の説明および後述の本発明の対象物の製造方法における対象物の説明を援用できる。
【００２８】
本発明の甘味付与組成物において、前記微小気泡の特性、Ｎ２Ｏの割合、製造方法等は、例えば、前記本発明の組成物の説明を援用できる。
【００２９】
本発明の甘味付与組成物は、他の成分を含んでもよい。前記他の成分は、キシリトール、アスパルテーム等のノンカロリー甘味料；香料、着色料、保存料、増粘剤、酸化防止剤、発色剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、安定剤、ゲル化剤、糊料、酸味料、調味料、栄養強化剤等の添加剤があげられる。
【００３０】
＜風味改善組成物＞
本発明の風味改善組成物は、前述のように、微小気泡を含む。本発明の風味改善組成物は、微小気泡を含むことが特徴であり、その他の構成および条件は、特に制限されない。本発明の風味改善組成物によれば、飲食品等の対象物の風味を改善できる。また、本発明の風味改善組成物は、前記微小気泡により風味を改善するため、添加剤等を用いずに、対象物の風味を改善できる。このため、本発明の風味改善組成物は、飲食品に好適に使用でき、「飲食品用風味改善組成物」ということもできる。本発明の風味改善組成物によれば、例えば、後述の本発明の風味改善方法を簡便に実施できる。本発明の風味改善組成物は、例えば、前記本発明の組成物および甘味付与組成物の説明を援用できる。
【００３１】
本発明において、「風味の改善」は、本発明の風味改善組成物を未添加の状態と比較して、風味をよくすることを意味し、具体的には、風味が悪いものの風味をよくしてもよいし、風味のよいものの風味を向上してもよい。前記風味は、例えば、口当りを意味する。
【００３２】
本発明の風味改善組成物において、前記微小気泡は、気体として、任意の種類の気体を含んでもよく、具体例として、Ｎ２Ｏおよび空気があげられる。前記気体は、例えば、前記本発明の組成物における気体（気体成分）の説明を援用できる。前記微小気泡は、例えば、より口当たりを改善できることから、Ｎ２Ｏまたは空気を含むことがより好ましい。前記微小気泡が気体としてＮ２Ｏを含む場合、前記微小気泡は、例えば、気体として、空気のみを含む場合を除く。前また、前記微小0気泡は、前記気体として、Ｎ２Ｏおよび空気の少なくとも一方の他、さらに、その他の気体を含んでもよい。
【００３３】
本発明の風味改善組成物において、前記微小気泡は、媒体中に分散して存在する。前記媒体は、例えば、液体または固体があげられる。前記液体および前記固体は、例えば、前記本発明の組成物の説明および後述の本発明の対象物の製造方法における対象物の説明を援用できる。
【００３４】
本発明の風味改善組成物において、前記微小気泡の特性、Ｎ２Ｏの割合、製造方法等は、例えば、前記本発明の組成物の説明を援用できる。
【００３５】
本発明の風味改善組成物は、他の成分を含んでもよい。前記他の成分は、甘味料；香料、着色料、保存料、増粘剤、酸化防止剤、発色剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、安定剤、ゲル化剤、糊料、酸味料、調味料、栄養強化剤等の添加剤があげられる。
【００３６】
＜微小気泡を含む対象物の製造方法＞
本発明の微小気泡を含む対象物の製造方法は、前述のように、対象物に微小気泡を導入する導入工程を含み、前記微小気泡は、気体として、亜酸化窒素（Ｎ２Ｏ）および空気の少なくとも一方を含む。本発明の対象物の製造方法は、前記対象物に微小気泡を導入する導入工程を含み、前記微小気泡は、気体として、Ｎ２Ｏおよび空気の少なくとも一方を含むことが特徴であり、その他の構成および条件は、特に制限されない。本発明の対象物の製造方法によれば、例えば、メカニズムは不明であるが、対象物に対して甘味を付与することができ、また、対象物の風味、特に口当りを改善できる。前述のように、Ｎ２Ｏおよび空気は、人が摂取した際にエネルギー源として使用されない。このため、本発明の対象物の製造方法によれば、例えば、対象物のカロリーを増加させずに、甘味を付与でき、また、添加剤等を用いずに対象物の風味を改善できる。このため、本発明の対象物の製造方法は、例えば、飲食品の製造に好適に使用でき、「飲食品の製造方法」ということもできる。また、本発明の対象物の製造方法によれば、本発明の組成物を製造できる。このため、本発明の対象物の製造方法は、本発明の組成物の製造方法ということもできる。本発明の対象物の製造方法は、例えば、前記本発明の組成物、甘味付与組成物および風味改善組成物の説明を援用できる。
【００３７】
前記導入工程では、対象物に微小気泡を導入する。前記導入工程において、前記対象物の物性は、液体でもよいし、固体でもよい。前記液体は、例えば、ゾルを含み、前記固体は、ゲルを含む。前記対象物は、例えば、水等の水性溶媒、飲食品等があげられる。前記飲食品は、例えば、人が飲む飲み物および食べる食べ物であればよい。具体例として、前記飲食品は、例えば、生乳、無脂肪乳、ヨーグルト、プリン等の乳製品；豆乳；カスタードクリーム、ムース等の菓子類；スープ、野菜飲料、ダイエットドリンク、紅茶、コーヒー、清涼飲料水等の飲料；ゼリー、アイスクリーム等の冷菓子；健康食品；ドレッシング、マヨネーズ等の調味料；ビール、ウイスキー、ブランデー、日本酒等の酒類；等があげられる。
【００３８】
前記導入工程において、前記対象物への微小気泡の導入方法は、例えば、前記対象物と、Ｎ２Ｏおよび空気の少なくとも一方とを用いて、前記微小気泡を導入してもよいし、前記対象物と、前記微小気泡を含む媒体とを接触させる、または混合することにより、前記微小気泡を導入してもよい。前者の場合、前記導入工程は、例えば、前記本発明の組成物における気泡製造工程と同様にして実施できる。後者の場合、前記導入工程は、例えば、前記対象物と、前記本発明の組成物とを接触させる、または混合することにより実施できる。前記導入工程は、さらに強い甘味を付与できることから、Ｎ２Ｏを用いて、前記微小気泡を導入することが好ましい。
【００３９】
前記対象物に導入する気体は、例えば、Ｎ２Ｏおよび空気の一方でもよいし、両方でもよい。前記対象物に導入する気体は、前記本発明の組成物における気体（気体成分）の説明を援用できる。前記対象物に導入する気体は、複数種類の気体でもよい。前記対象物に対して、複数種類の気体を含む微小気泡を導入する場合、１種類以上の気体を別個に導入してもよいし、複数種類の気体を同時に導入してもよい。具体例として、前記気体がＮＯ２および空気の場合、ＮＯ２および空気は、同時に導入されてもよいし、別個に導入されてもよい。前記気体がＮ２Ｏである場合、前記対象物に導入する気体は、例えば、空気のみを除く。また、前記微小気泡は、前記気体として、Ｎ２Ｏおよび空気の少なくとも一方の他、さらに、その他の気体を含んでもよい。
【００４０】
前記導入工程において、前記対象物に導入される前記微小気泡の特性、Ｎ２Ｏの割合、製造方法等は、例えば、前記本発明の組成物の説明を援用できる。
【００４１】
＜甘味付与方法＞
本発明の甘味付与方法は、前述のように、対象物に微小気泡を導入する導入工程を含む。本発明の甘味付与方法は、前記対象物に微小気泡を導入する導入工程を含むことが特徴であり、その他の工程および条件は、特に制限されない。本発明の甘味付与方法によれば、飲食品等の対象物に対し、甘味を付与できる。また、前記微小気泡の気体は、人が摂取した際にエネルギー源として使用されない。このため、本発明の甘味付与方法によれば、例えば、飲食品のカロリーを増加させずに、甘味を付与できる。本発明の甘味付与方法は、例えば、前記本発明の組成物、甘味付与組成物、風味改善組成物、および対象物の製造方法の説明を援用できる。
【００４２】
前記導入工程では、前記対象物に微小気泡を導入する。前記対象物は、例えば、前記本発明の組成物における媒体の説明および前記本発明の対象物の製造方法における対象物の説明を援用できる。前記導入工程は、例えば、前記本発明の組成物における気泡製造工程の説明および前記本発明の対象物の製造方法における導入工程の説明を援用できる。
【００４３】
本発明の甘味付与方法において、前記微小気泡は、気体として、任意の種類の気体を含んでもよく、具体例として、Ｎ２Ｏおよび空気があげられる。前記気体は、例えば、前記本発明の組成物における気体（気体成分）の説明を援用できる。前記微小気泡は、より強い甘みを付与できることから、Ｎ２Ｏまたは空気を含むことがより好ましく、さらに強い甘みを付与できることから、Ｎ２Ｏを含むことがさらに好ましい。前記微小気泡は、１種類または複数種類の気体を含む。後者の場合、各微小気泡は、１種類または複数種類の気体を含む。前記微小気泡が気体としてＮ２Ｏを含む場合、前記微小気泡は、例えば、気体として、空気のみを含む場合を除く。また、前記微小気泡は、例えば、前記気体として、Ｎ２Ｏおよび空気の少なくとも一方の他、さらに、その他の気体を含んでもよい。
【００４４】
本発明の甘味付与方法において、前記対象物に導入される微小気泡の特性、Ｎ２Ｏの割合、製造方法等は、例えば、前記本発明の組成物および対象物の製造方法の説明を援用できる。
【００４５】
＜風味改善方法＞
本発明の風味改善方法は、前述のように、対象物に微小気泡を導入する導入工程を含む。本発明の風味改善方法は、前記対象物に微小気泡を導入する導入工程を含むことが特徴であり、その他の工程および条件は、特に制限されない。本発明の風味改善方法によれば、飲食品等の対象物の風味を改善できる。また、本発明の風味改善方法は、前記微小気泡により風味を改善するため、風味改善に関する添加剤等を用いずに対象物の風味を改善できる。本発明の風味改善方法は、例えば、前記本発明の組成物、甘味付与組成物、風味改善組成物、対象物の製造方法、および甘味付与方法の説明を援用できる。
【００４６】
前記導入工程では、前記対象物に微小気泡を導入する。前記対象物は、例えば、前記本発明の組成物における媒体の説明および前記本発明の対象物の製造方法における対象物の説明を援用できる。前記導入工程は、例えば、前記本発明の組成物における気泡製造工程の説明および前記本発明の対象物の製造方法における導入工程の説明を援用できる。
【００４７】
本発明の風味改善方法において、前記微小気泡は、気体として、任意の種類の気体を含んでもよく、具体例として、Ｎ２Ｏおよび空気があげられる。前記気体は、例えば、前記本発明の組成物における気体（気体成分）の説明を援用できる。前記微小気泡は、より口当たりを改善できることから、Ｎ２Ｏまたは空気を含むことがより好ましい。前記微小気泡は、１種類または複数種類の気体を含む。後者の場合、各微小気泡は、１種類または複数種類の気体を含む。前記微小気泡が気体としてＮ２Ｏを含む場合、前記微小気泡は、例えば、気体として、空気のみを含む場合を除く。また、前記微小気泡は、前記気体として、Ｎ２Ｏおよび空気の少なくとも一方の他、さらに、その他の気体を含んでもよい。
【００４８】
本発明の風味改善方法において、前記対象物に導入される微小気泡の特性、Ｎ２Ｏの割合、製造方法等は、例えば、前記本発明の組成物および対象物の製造方法の説明を援用できる。
【００４９】
＜飲食品＞
本発明の飲食品は、前述のように、前記本発明の組成物を含む。本発明の飲食品は、前記本発明の組成物を含むことが特徴であり、その他の構成および特徴は特に制限されない。本発明の飲食品は、前記本発明の組成物を含む。このため、本発明の飲食品によれば、例えば、同様の甘味を糖類により付与する飲食品と比較して、カロリーを低減できる。また、本発明の飲食品は、例えば、風味改善に関する添加剤等が不要である。本発明の飲食品は、前記本発明の組成物、甘味付与組成物、風味改善組成物、対象物の製造方法、甘味付与方法、および風味改善方法の説明を援用できる。
【００５０】
本発明の飲食品において、前記飲食品は、例えば、前記本発明の対象物の製造方法における飲食品の説明を援用できる。
【００５１】
＜飲食品の製造方法＞
本発明の飲食品の製造方法は、前述のように、前記本発明の微小気泡を含む対象物の製造方法を含み、前記導入工程における対象物は、飲食品である。本発明の飲食品の製造方法は、前記本発明の微小気泡を含む対象物の製造方法を含み、前記導入工程における対象物は、飲食品であることが特徴であり、その他の工程および特徴は特に制限されない。本発明の飲食品の製造方法によれば、前記本発明の飲食品を簡便に製造できる。本発明の飲食品の製造方法によれば、同様の甘味を糖類により付与する飲食品の製造方法と比較して、例えば、カロリーを低減できる。また、本発明の飲食品の製造方法によれば、前記微小気により風味を改善するため、風味改善に関する添加剤等が不要である。本発明の飲食品の製造方法は、前記本発明の組成物、甘味付与組成物、風味改善組成物、対象物の製造方法、甘味付与方法、風味改善方法、および飲食品の説明を援用できる。
【実施例】
【００５２】
つぎに、本発明の実施例について説明する。ただし、本発明は、下記実施例により制限されない。
【００５３】
［実施例１］
本発明の組成物または風味改善組成物により、対象物の風味を改善できることを確認した。
【００５４】
（１）組成物の製造
本発明の組成物は、図１に示すベンチュリ式の微小気泡の製造装置１００を用いて製造した。図１に示すように、製造装置１００は、モータ１を基準として、チューブ２ａ、ベンチュリ管３ａ、接続管４ａ、４ｂ、チューブ２ｂ、ベンチュリ管３ｂ、および接続管４ｃが、この順序で互いに連通するように接続された循環系の流路を有する。ベンチュリ管３ａの側面の突出部に形成された開口は封止されている。また、ベンチュリ管３ｂの側面の突出部に形成された開口は、三方活栓５と連通して接続している。まず、三方活栓５を開放し、三方活栓５から蒸留水を製造装置１００内の流路に導入した。この際に、前記流路内に気体が含まれないように充填した。また、充填した蒸留水の液量を併せて測定した。つぎに、空気（住友精化株式会社製）を、導入した蒸留水１００ｍＬに対して１ｍＬとなるように前記流路に導入し、三方活栓５を閉鎖した。そして、モータ１にて、約２５℃下で前記流路内の蒸留水および空気を５〜１０分間循環させることにより、微小気泡を形成することで、組成物を製造した。なお、モータ１で前記蒸留水を循環させる際の流速は、３．６Ｌ／分とした。
【００５５】
（２）組成物の特性
前記実施例１（１）により得られた組成物について、NanoSight（登録商標）NS300（Malvern Instrument社製）を用い、デフォルトのパラメータで、前記組成物の物性を測定した。なお、前記測定は、２５℃で行なった。この結果、前記組成物における微小気泡の平均径は、９６．３ｎｍであり、微小気泡の密度は、１．４０×１０９個／ｍＬであった。
【００５６】
（３）風味評価試験
１５人のパネラー（年齢：２２〜４５歳、男性８名、女性７名）により、前記組成物について、蒸留水と比較して、味または舌触りの変化の有無に関する評価試験を行なった。なお、前記評価試験は、前記組成物の製造後、１時間以内に実施した。この結果、１５人の内１４人のパネラーが、味または舌触りに変化があると評価した。また、味または舌触りに変化があったと判断したパネラーからは、蒸留水と比較して、前記組成物は、「水のきつい感じがなくなった。」、「飲みやすい。」、「軟水に近くなった。」、「まろやかになった。」との評価を得た。
【００５７】
つぎに、同じパネラーにより、前記組成物について、蒸留水と比較した際の飲みやすさおよびまろやかさに関する評価試験を行なった。飲みやすさおよびまろやかさは、以下の基準により評価した。この結果を図２に示す。
（飲みやすさの評価基準）
１  非常に飲みやすい
２  まあまあ飲みやすい
３  どちらでもない
４  あまり飲みやすくない
５  飲みにくい
（まろやかさの評価基準）
１  非常にまろやか
２  まあまあまろやか
３  どちらでもない
４  あまりまろやかでない
５  まろやかでない
【００５８】
図２は、前記組成物の風味の評価試験の結果を示すグラフであり、（Ａ）は、飲みやすさの評価試験の結果であり、（Ｂ）は、まろやかさの評価試験の結果を示すグラフである。図２（Ａ）に示すように、８３％のパネラーが、蒸留水と比較して、前記組成物が飲みやすくなったと判断した。また、図２（Ｂ）に示すように、８２％のパネラーが、蒸留水と比較して、前記組成物がまろやかになったと判断した。これらの結果から、本発明の組成物または風味改善組成物により、対象物の風味を改善できることがわかった。
【００５９】
［実施例２］
本発明の組成物または甘味付与組成物により、対象物に甘味を付与できることを確認した。
【００６０】
（１）組成物の製造
前記実施例１（１）で製造した組成物の一部を分取した（実施例２−１）。前記空気に代えて、医療用Ｎ２Ｏ（住友精化株式会社製、Ｎ２Ｏ濃度：99.999(v/v)%）を用いた以外は、同様にして、組成物を製造した（実施例２−２）。
【００６１】
（２）組成物の特性
前記実施例１（１）の組成物に代えて、前記Ｎ２Ｏを含む組成物（実施例２−２）を用いた以外は、前記実施例１（２）と同様にして、測定した。この結果、前記組成物における微小気泡の平均径は、１２９．９ｎｍであり、微小気泡の密度は、８．３９×１０８個／ｍＬであった。
【００６２】
（３）甘味評価試験
１５人のパネラー（年齢：２２〜４５歳、男性８名、女性７名）により、前記実施例２−１〜２−２および蒸留水（比較例）について、甘味に関する評価試験を行なった。なお、前記評価試験は、前記組成物の製造後、１時間以内に実施した。甘味は、以下の基準により評価した。そして、得られた評価点の平均値を算出した。この結果を図３に示す。
（甘味の評価基準）
５  非常に甘い
４  まあまあ甘い
３  どちらでもない
２  あまり甘くない
１  甘くない
【００６３】
図３は、前記組成物の甘さの評価試験の結果を示すグラフであり、横軸は、甘さの平均値を示し、縦軸は、サンプルの種類を示す。図３に示すように、蒸留水と比較して、いずれの実施例においても、有意に甘味が向上しており、特に微小気泡が気体としてＮ２Ｏを含む場合（実施例２−２）に、顕著に甘味が向上した。これらの結果から、本発明の組成物または甘味付与組成物により、対象物に甘味を付与できることがわかった。
【００６４】
［実施例３］
気体の種類によらず、同程度の密度の微小気泡を含む組成物が製造できることを確認した。
【００６５】
（１）組成物の製造
一酸化炭素および医療用酸素に加えて、二酸化炭素（住友精化株式会社製）および窒素（住友精化株式会社製）を用い、前記蒸留水に代えて生理食塩水を用いた以外は、前記実施例１（１）と同様にして、気体として、酸素、一酸化炭素、酸素および一酸化炭素の混合気体、二酸化炭素または窒素を含む微小気泡を含む組成物を製造した。なお、気体以外の製造条件は全て同じとした。
【００６６】
（２）組成物の特性
前記実施例１（１）の組成物に代えて、前記実施例３（１）の組成物を用いた以外は、前記実施例１（２）と同様にして、測定した。なお、各組成物について、３回、同様の測定を実施した。この結果、前記組成物における各気体を含む微小気泡の平均径は、下記のとおりであった。各気体の微小気泡の密度を図４に示す。
組成物（O2）      平均径：１０４．５ｎｍ
組成物（CO）      平均径：１１７．０ｎｍ
組成物（CO／O2）  平均径：１１２．３ｎｍ
組成物（CO2）     平均径：１１７．５ｎｍ
組成物（N2）      平均径：１３２．７ｎｍ
【００６７】
図４は、各気体を含む微小気泡の密度を示すグラフである。図４において、横軸は、微小気泡が含む気体の種類を示し、縦軸は、微小気泡の密度を示す。図４に示すように、同条件で製造した場合、微小気泡に導入する気体の種類によらず、微小気泡の密度は、約１×１０９個／ｍＬであった。これらの結果から、気体の種類によらず、同程度の密度の微小気泡を含む組成物が製造できることがわかった。
【００６８】
また、実施例１〜３の結果から、同条件で製造した場合、微小気泡に導入する気体の種類によらず、微小気泡の密度は、約１×１０９個／ｍＬであった。これらの結果から、気体の種類によらず、同程度の密度の微小気泡を含む組成物が製造できることがわかった。
【００６９】
［参考例１］
実施例２の組成物において、微小気泡を形成していない気体が実質的に存在しないことを確認した。
【００７０】
図１に示すベンチュリ式の微小気泡の製造装置１００を用いて、参考例１で使用する組成物を製造した。まず、図１の装置１００内に４０ｍＬの超純水（Milli-Q水）を導入後、装置１００を揺らすことにより、装置１００内の気泡を装置１００外に除外した。つぎに、５ｍＬの前記医療用Ｎ２Ｏをシリンジに採取後、三方活栓５に接続した。そして、モータ１の駆動開始後、三方活栓５を開放し、装置１００内にＮ２Ｏを導入した。この状態で、５分間、モータ１を駆動させ、組成物を製造した。モータ１の駆動停止後、得られた組成物をビーカに回収した。回収時の組成物の温度は、２７℃であった。前記組成物を３０分間静置し、大きな気泡を脱気させた。
【００７１】
脱気後の組成物について、さらに、所定時間（０または１時間）静置し、静置後の組成物に含まれるＮ２Ｏの量を下記ＧＣ（ガスクロマトグラフ）の測定条件で測定した（ｎ＝３、サンプル１〜３）。なお、所定時間経過後の各組成物について、レーザポインタを用いて、微小気泡が含有されていることを確認した。この結果を下記表１に示す。
【００７２】
（ＧＣ条件（Ｎ２Ｏ））
装置：  ＧＣ−２０１４  ＴＣＤ（島津製作所社製）
充填剤の種類：Porapak（登録商標）Q（ジーエルサイエンス株式会社製）
カラムの種類：島津ＧＣ用ステンレスカラム（内径３ｍｍ、長さ２ｍ、島津製作所社製）
温度
気化器：１５０℃
カラム：４０℃
検出器：１００℃
キャリア
Ｈｅ（ヘリウムガス）
流量：３０ｍＬ／分
【００７３】
【表１】
2020089280.tif 000003
【００７４】
前記表１に示すように、前記組成物中のＮ２Ｏは、静置後、急速に脱気し、１時間で、検出限界未満の量となった。これらの結果から、実施例２の組成物は、製造後約１時間静置し、使用していることから、微小気泡以外の気体が実質的に存在しないこと、すなわち、溶存気体が実質的に存在しないことがわかった。また、溶存気体が存在しないことから、各実施例で証明されている甘味付与効果および風味改善効果は、本発明の組成物に含まれる微小気泡の作用によることが確認された。
【００７５】
［参考例２］
実施例３の組成物において、微小気泡を形成していない気体が実質的に存在しないことを確認した。
【００７６】
図１に示すベンチュリ式の微小気泡の製造装置１００を用いて、参考例２で使用する組成物を製造した。まず、図１の装置１００内に４０ｍＬの超純水（Milli-Q水）を導入後、装置１００を揺らすことにより、装置１００内の気泡を装置１００外に除外した。つぎに、５ｍＬの一酸化炭素をシリンジに採取後、三方活栓５に接続した。そして、モータ１の駆動開始後、三方活栓５を開放し、装置１００内に一酸化炭素を導入した。この状態で、５、１０、または３０分間、モータ１を駆動させ、組成物を製造した。モータ１の駆動停止後、得られた組成物をビーカに回収した。回収時の組成物の温度は、２７℃（５分間循環）、２９〜３０℃（１０分間循環）、３８〜３９℃（３０分間循環）であった。前記組成物を３０分間静置し、大きな気泡を脱気させた。
【００７７】
脱気後の組成物について、さらに、所定時間（０、１、２または３時間）静置し、静置後の組成物に含まれる一酸化炭素の量を下記ＧＣ（ガスクロマトグラフ）の測定条件で測定した。一酸化炭素は、一酸化炭素をメタン化後、得られたメタンを測定することにより測定した。また、一酸化炭素に代えて、硫化水素を用い、５分間モータ１を駆動させ、脱気後の組成物について、所定時間（０、１、２、３または１９時間）静置後、下記ＧＣの測定条件で測定することにより、前記組成物に含まれる硫化水素の量を測定した。なお、所定時間経過後の各組成物について、レーザポインタを用いて、微小気泡が含有されていることを確認した。一酸化炭素の測定結果を下記表２に、硫化水素の結果を下記表３に示す。
【００７８】
（ＧＣ条件（一酸化炭素））
装置：  ＧＣ−２０１４  ＦＩＤ（島津製作所社製）
充填剤の種類：ＭＳ−１３Ｘ（Molecular Sieve 13X）（ジーエルサイエンス株式会社製）
カラムの種類：島津ＧＣ用ステンレスカラム（内径３ｍｍ、長さ３ｍ、島津製作所社製）
温度
気化器：２２０℃
カラム：５０℃
検出器：２５０℃
キャリア
Ｎ２（窒素ガス）
流量：２０ｍＬ／分
メタナイザー：４００℃
【００７９】
（ＧＣ条件（硫化水素））
装置：  ＧＣ−２０１４  ＦＰＤ（島津製作所社製）
カラムの種類：5rings Shimalite（登録商標）TPA（Polyphenyl Ether(5 rings) OS-124/Shimalite TPA）
（内径３．２ｍｍ、長さ３．１ｍ、信和化工株式会社製）
温度
気化器：２００℃
カラム
開始温度：５０℃
開始温度での保持時間：３分間
昇温速度：５０℃／分
終了温度：１００℃
終了温度での保持時間：５分間
検出器：２５０℃
キャリア
Ｎ２（窒素ガス）
流量：２０ｍＬ／分
【００８０】
【表２】
2020089280.tif 000004
【００８１】
【表３】
2020089280.tif 000005
【００８２】
前記表２に示すように、前記組成物中の一酸化炭素は、静置後、急速に脱気し、１時間後以降は、ほぼ検出限界未満の量となった。また、前記表３に示すように、前記組成物中の硫化水素は、静置後、急速に脱気し、２時間後以降は、ほぼ検出限界未満の量となった。
【００８３】
これらの結果から、実施例３の組成物は、製造後約２時間静置し、使用していることから、微小気泡以外の気体が実質的に存在しないこと、すなわち、溶存気体が実質的に存在しないことがわかった。
【００８４】
［参考例３］
実施例１〜３の組成物において、使用時に微小気泡が存在していることを確認した。
【００８５】
４０ｍＬの超純水に代えて、５０ｍＬの生理食塩水を用い、５ｍＬのＣＯに代えて１０ｍＬのＣＯを用いた以外は、参考例２と同様にして、参考例３で使用する組成物を製造した。得られた組成物を３０分間静置し、大きな気泡を脱気させた後、さらに、所定時間（０、１、２、３、４、５または６時間）静置し、静置後の組成物に含まれる微小気泡の密度および平均径を前記実施例１（２）と同様にして測定した（参考例３−１）。同様の組成物の製造および測定を、さらに２回実施した（参考例３−２および３−３）。これらの結果を下記表４に示す。
【００８６】
【表４】
2020089280.tif 000006
【００８７】
前記表４に示すように、静置後１〜２時間において、参考例３−１〜３−３のいずれの組成物においても、約１×１０８個／ｍＬの微小気泡を含んでいた。また、静置後１〜２時間における微小気泡の平均径は、組成物の製造後における微小気泡の平均径から大きな変化はなかった。前記実施例１〜３に示すように、製造される組成物における微小気泡の密度は、微小気泡の気体成分により、大きく変化しない。このため、静置後の組成物に含まれる微小気泡の密度も、同程度と推定される。実施例１および２の組成物は、製造後約１時間静置し、使用していることから、約１×１０８個／ｍＬの微小気泡を含むことが推定された。また、前記微小気泡を含むことから、各実施例で証明されている甘味付与効果および風味改善効果は、本発明の組成物に含まれる微小気泡の作用によることが確認された。
【００８８】
以上、実施形態および実施例を参照して本発明を説明したが、本発明は、上記実施形態および実施例に限定されるものではない。本発明の構成や詳細には、本発明のスコープ内で当業者が理解しうる様々な変更をできる。
【００８９】
＜付記＞
上記の実施形態および実施例の一部または全部は、以下の付記のように記載されうるが、以下には限られない。
（付記１）
微小気泡を含み、
前記微小気泡は、気体として、亜酸化窒素（Ｎ２Ｏ）および空気の少なくとも一方を含む、組成物。
（付記２）
前記微小気泡の密度は、５×１０５〜１×１０１０個／ｍＬである、付記１記載の組成物。
（付記３）
さらに、媒体を含み、
前記媒体は、液体および固体の少なくとも一方である、付記１または２記載の組成物。
（付記４）
微小気泡を含む、甘味付与組成物。
（付記５）
付記１から３のいずれかに記載の組成物を含む、付記４記載の甘味付与組成物。
（付記６）
微小気泡を含む、風味改善組成物。
（付記７）
付記１から３のいずれかに記載の組成物を含む、付記６記載の風味改善組成物。
（付記８）
対象物に微小気泡を導入する導入工程を含み、
前記微小気泡は、付記１から３のいずれかに記載の組成物における微小気泡を含む、対象物の製造方法。
（付記９）
前記対象物は、液体および固体の少なくとも一方である、付記８記載の対象物の製造方法。
（付記１０）
対象物に微小気泡を導入する導入工程を含む、甘味付与方法。
（付記１１）
前記導入工程は、付記８または９記載の微小気泡を含む対象物の製造方法により実施される、付記１０記載の甘味付与方法。
（付記１２）
対象物に微小気泡を導入する導入工程を含む、風味改善方法。
（付記１３）
前記導入工程は、付記８または９記載の微小気泡を含む対象物の製造方法により実施される、付記１２記載の風味改善方法。
（付記１４）
付記１から３のいずれかに記載の組成物を含む、飲食品。
（付記１５）
付記８または９記載の微小気泡を含む対象物の製造方法を含み、
前記導入工程における対象物は、飲食品である、飲食品の製造方法。
【産業上の利用可能性】
【００９０】
本発明によれば、対象物に甘味を付与できる、または、風味を改善することができる。このため、本発明は、食品分野等において極めて有用である。
【図１】
2020089280.tif 000007
【図２】
2020089280.tif 000008
【図３】
2020089280.tif 000009
【図４】
2020089280.tif 000010