(57)【要約】      （修正有）【課題】部分水素添加油脂を用いることなく、スパイス感とコクがあり、かつ塩味を強く感じさせない良好な風味を食品に与える加熱調理用油脂組成物の提供。【解決手段】液体油または液体油の２以上の混合物であり、かつ不飽和結合が３以上の多価不飽和脂肪酸含量が全構成脂肪酸質量に対して７質量％以下である油脂Ａと、飽和脂肪酸含量が全構成脂肪酸質量に対して４０質量％以上の油脂である油脂Ｂを含み、油脂Ａの色調１０Ｒ＋Ｙ（Ｒ，Ｙは１３３．４ｍｍセルを用いたロビボンド比色計による測定値）が２１〜３６であり、油脂組成物全質量に対して油脂Ａを２〜２５質量％含む、加熱調理用油脂組成物。油脂Ａの原料油脂が、コーン油、大豆油、綿実油、米油、並びにこれらの２以上の混合物から選択される液体油脂であり、油脂Ｂが、パーム油、その分別油及びエステル交換油から選択される油脂又はこれらの油脂の２以上の混合物であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
液体油またはその２以上の混合物であり、かつ不飽和結合が３以上の多価不飽和脂肪酸含量が全構成脂肪酸質量に対して７質量％以下である油脂Ａと、飽和脂肪酸含量が全構成脂肪酸質量に対して４０質量％以上である油脂Ｂとを含み、
油脂Ａの色調１０Ｒ＋Ｙ（Ｒ，Ｙは１３３．４ｍｍセルを用いたロビボンド比色計による測定値）が２１〜３６であり、
油脂組成物全質量に対して油脂Ａを２〜２５質量％含むことを特徴とする加熱調理用油脂組成物。
【請求項２】
油脂Ａの原料油脂が、コーン油、大豆油、綿実油、米油、並びにこれらの２以上の混合物からなる群より選択される液体油脂である、請求項１に記載の加熱調理用油脂組成物。
【請求項３】
油脂Ｂが、パーム油、その分別油及びエステル交換油からなる群より選択される油脂または前記油脂の２以上の混合物である、請求項１または２に記載の加熱調理用油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理された食品。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の加熱調理用油脂組成物を用いて食品を加熱調理することを特徴とする食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱調理に用いられる油脂組成物に関する。より詳細には、風味が良好な加熱調理食品を製造することができる油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
油脂を含む食品では、様々な植物油脂または動物油脂が用いられているが、熱安定性あるいは酸化安定性を付与する目的で水素添加した水素添加油脂（いわゆる「硬化油」）が多用されている。水素添加油脂を用いて調理された食品には、甘さやコクなどの独特の風味がある。具体的には、フライドポテトやドーナツ或いは、油脂を含む生地を焼成するクロワッサンなどのパンやクッキー、パイなどの菓子、あるいはクリーム類のような食品では、これらの油脂由来の独特の風味が重要な要素となっている。
一方、水素添加処理により油脂中のトランス脂肪酸含有量が増加することが知られている。トランス脂肪酸は、近年、その摂取により動脈硬化等の疾病を引き起こす可能性があることが報告されており、その含有量をできる限り低くしたいという市場の要請がある。
特にＦＤＡが部分水素添加油脂の食品への使用規制を公表し、この規制を２０１８年６月１８日から開始したため日本国内でも部分水素添加油脂不使用の油脂製品が求められることも増えてきている。
液体油脂を水素添加した後、特定の条件で精製することにより、食品における硬化油由来の好ましい風味を生じさせる方法も報告されている（特許文献１）。しかし、トランス脂肪酸量を少なくできるものの部分水素添加油脂を依然として使用しており、部分水素添加油脂不使用の油脂製品を提供することはできない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１１−１１５１４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の課題は、部分水素添加油脂を用いることなく、良好な風味を食品に与える加熱調理用油脂組成物を提供することである。特に、肉、魚、野菜に下味をつけたり、衣をつけて油ちょうするような食品において、スパイス感とコクがあり、かつ塩味を強く感じさせない良好な風味を食品に与える加熱調理用油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、以下の油脂組成物：
液体油または前記液体油の２以上の混合物であり、かつ不飽和結合が３以上の多価不飽和脂肪酸含量が全構成脂肪酸質量に対して７質量％以下である油脂Ａと、飽和脂肪酸含量が全構成脂肪酸質量に対して４０質量％以上である油脂Ｂを含み、
油脂Ａの色調１０Ｒ＋Ｙ（Ｒ，Ｙは１３３．４ｍｍセルを用いたロビボンド比色計による測定値）が２１〜３６であり、
油脂組成物全質量に対して油脂Ａを２〜２５質量％含むことを特徴とする加熱調理用油脂組成物、
により、部分水素添加油脂を用いることなく、良好な風味を食品に与える加熱調理用油脂組成物が得られることを見いだした。特に、肉、魚、野菜に下味をつけたり、衣をつけて油ちょうするような食品の油ちょうにおいて用いると、スパイス感とコクがあり、かつ塩味を強く感じさせない良好な風味を食品に与える加熱調理用油脂組成物が得られることを見いだし、本発明を完成した。
【０００６】
本発明は以下のとおりである。
＜１＞液体油またはその２以上の混合物であり、かつ不飽和結合が３以上の多価不飽和脂肪酸含量が全構成脂肪酸質量に対して７質量％以下である油脂Ａと、飽和脂肪酸含量が全構成脂肪酸質量に対して４０質量％以上である油脂Ｂとを含み、
油脂Ａの色調１０Ｒ＋Ｙ（Ｒ，Ｙは１３３．４ｍｍセルを用いたロビボンド比色計による測定値）が２１〜３６であり、
油脂組成物全質量に対して油脂Ａを２〜２５質量％含むことを特徴とする加熱調理用油脂組成物。
＜２＞油脂Ａの原料油脂が、コーン油、大豆油、綿実油、米油並びにこれらの２以上の混合物からなる群より選択される油脂である、＜１＞に記載の加熱調理用油脂組成物。
＜３＞油脂Ｂが、パーム油、その分別油及びエステル交換油からなる群より選択される油脂または前記油脂の２以上の混合物である、＜１＞または＜２＞に記載の加熱調理用油脂組成物。
＜４＞＜１＞〜＜３＞のいずれかに記載の加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理された食品。
＜５＞＜１＞〜＜３＞のいずれかに記載の加熱調理用油脂組成物を用いて食品を加熱調理することを特徴とする食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、部分水素添加油脂を用いることなく、スパイス感があり、かつコクのある良好な風味を食品に与える加熱調理用油脂組成物を得ることができる。また、本発明により、トランス脂肪酸を全く含まないかあるいはトランス脂肪酸含量が低く、スパイス感とコクがあり、かつ塩味を強く感じさせない良好な風味を有する加熱調理食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、液体油または前記液体油の２以上の混合物であり、かつ不飽和結合が３以上の多価不飽和脂肪酸含量が全構成脂肪酸質量に対して７質量％以下である油脂Ａと、飽和脂肪酸含量が全構成脂肪酸質量に対して４０質量％以上である油脂Ｂとを含み、油脂Ａの色調１０Ｒ＋Ｙ（Ｒ，Ｙは１３３．４ｍｍセルを用いたロビボンド比色計による測定値）が２１〜３６であり、油脂組成物全質量に対して油脂Ａを２〜２５質量％含むことを特徴とする加熱調理用油脂組成物である。
油脂Ａ及び油脂Ｂについて以下説明する。
【０００９】
＜油脂Ａ＞
本発明の加熱調理用油脂組成物に用いられる油脂Ａは、液体油または液体油の２以上の混合物であり、かつ油脂Ａの全構成脂肪酸質量に対する、不飽和結合が３以上の多価不飽和脂肪酸含量が７質量％以下である。
本明細書において「液体油」とは、常温（２５℃付近）で液状の油脂を意味する。
油脂Ａに含まれる多価不飽和脂肪酸のうち、不飽和結合が３以上の多価不飽和脂肪酸は、油脂Ａの全構成脂肪酸質量に対して７質量％以下である。１〜７質量％の範囲であることが風味の観点から好ましい。さらに好ましくは２〜４質量％の範囲である。不飽和結合が３以上の多価不飽和脂肪酸が多くなると塩味が強くなる傾向にあり、少なくなると塩味が弱くなりコク味が減少する。
油脂Ａは水素添加油脂あるいは部分水素添加油脂ではない。
【００１０】
さらに、油脂Ａの多価不飽和脂肪酸含量は油脂Ａの全構成脂肪酸質量に対して３０質量％以上であることが風味の観点から好ましい。より好ましくは４０質量％以上であり、さらに好ましくは５０質量％以上であり、さらにより好ましくは６５質量％以下である。
本明細書において、「多価不飽和脂肪酸」は、不飽和結合の数を特に指定しない場合には、不飽和結合を２以上有する脂肪酸をいう。より具体的には、リノール酸、α-リノレン酸、γ-リノレン酸、アラキドン酸等が挙げられる。
【００１１】
油脂Ａは、コーン油、大豆油、綿実油、米油並びにこれらの２以上の混合物からなる群より選択される油脂を原料油脂として調製された油脂であることが好ましく、コーン油、大豆油及びこれらの混合物からなる群より選択される油脂を原料油脂として調製された油脂であることがより好ましい。
コーン油及び大豆油を含む混合物を原料油脂とする場合、その割合は１：９〜９：１の範囲で用いることが好ましく、２：８〜８：２がより好ましく、５：５〜７：３がよりさらに好ましい。
油脂Ａとして２以上の油脂の混合油脂を用いる場合には、混合油脂中の不飽和結合が３以上の多価不飽和脂肪酸含量の合計量が所定量であればよい。
【００１２】
油脂Ａの原料油脂は常法に従って脱ガム・脱酸・脱色などをされたものである。脱酸・脱色された原料の脱色コーン油の色調１０Ｒ＋Ｙ（Ｒ，Ｙは１３３．４ｍｍセルを用いたロビボンド比色計による測定値）は通常３８〜４５であり、脱ガム・脱酸・脱色された原料の脱色大豆油および脱色菜種油の色調１０Ｒ＋Ｙは通常５５〜８０である。
【００１３】
本発明において、油脂Ａの色調１０Ｒ＋Ｙ（Ｒ，Ｙは１３３．４ｍｍセルを用いたロビボンド比色計による測定値）は２１〜３６である。
色調はより好ましくは２２〜３４、さらに好ましくは２６〜３１である。色調がかかる範囲であると風味が良好である。
ロビボンド比色計により測定される色調１０Ｒ＋Ｙは、Ｒ値及びＹ値をそれぞれ、日本油化学協会、基準油脂分析法２．２．１．１-１９９６に記載される方法により、１３３．４ｍｍの厚さのガラス製セルを用いて測定し、１０Ｒ＋Ｙの式に従って計算した値である。
色調により風味が異なる理由は明確ではないが、脱色・脱臭操作により、雑味などを生じる所定の不純物が少なくなることにより、所定範囲の色調の油脂の風味が良好になったものと考えられる。
本発明において、油脂Ａの色調を調整する方法は特に限定されないが、例えば脱色、脱臭処理あるいはその他の精製処理を行うことが挙げられる。例えば１００〜２５０℃の温度範囲で適当な時間脱臭処理を行うことにより、所定の色調の油脂を得ることができる。好ましくは１１０〜２３０℃、より好ましくは１２０〜２２０℃、よりさらに好ましくは１３０〜２００℃で行うことが好ましい。時間は、例えば１１０〜２３０℃で０．３〜２．５時間、より好ましくは１２０〜２２０℃で０．５〜２．０時間、よりさらに好ましくは１３０〜２００℃で０．７〜１．５時間行う。
【００１４】
油脂Ａが上述の構成を有すると、例えば、チキンナゲットやフライドチキンなどを加熱調理した場合、チキンナゲットやフライドチキンのもつスパイス感が増強され、あっさりしておらずコクのある風味となり、かつ塩味を抑制でき好ましい。
【００１５】
＜油脂Ｂ＞
本発明の加熱調理用油脂組成物に用いられる油脂Ｂは、飽和脂肪酸含量が油脂Ｂの全構成脂肪酸質量に対して４０質量％以上の油脂である。
好ましくは飽和脂肪酸含量は４７質量％以上であり、より好ましくは５０質量％以上である。
油脂Ｂは水素添加油脂あるいは部分水素添加油脂ではない。
【００１６】
飽和脂肪酸含量が４０質量％以上の油脂Ｂとしては、例えばパーム油、パーム油の分別油、パーム油エステル交換油などが挙げられる。好ましくは、パーム油、その分別油及びエステル交換油からなる群より選択される油脂または前記油脂の２以上の混合物である。より好ましくは、パーム油、パームオレイン、パームステアリン及びこれらの２以上の混合物からなる群より選択される油脂である。
２以上の油脂の混合油脂を用いる場合には、混合油脂中の飽和脂肪酸含量の合計量が所定量以上であればよい。
【００１７】
上述の構成の油脂を用いることにより、スパイス感とコクがあり、かつ塩味を強く感じさせない良好な風味を提供することができ好ましい。例えば、チキンナゲットやフライドチキンのような油ちょう食品を加熱調理した場合、チキンナゲットやフライドチキンのもつスパイス感が増強され、あっさりしておらずコクのある風味となり、かつ塩味を抑制できるため好ましい。
【００１８】
油脂Ｂは公知の方法により脱色・脱臭してもよい。例えば、脱色は活性白土を添加して、常圧または減圧下で、油脂を６０〜１２０℃で、３〜６０分程度加熱することにより行うことができる。脱臭は、例えば、高真空下、高温に加熱された油脂中にスチームを吹き込み、有臭成分や、脂肪酸、不けん化物などの揮発成分を蒸留する水蒸気蒸留の原理により行われる。脱臭装置には、バッチ式、半連続式、連続式などがあるが、いずれの装置を用いてもよい。通常の脱臭処理は、２３０℃以上の温度で、真空度が約２００〜８００Ｐａ程度で、０．３〜２．５時間行われる。
【００１９】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、油脂組成物全質量に対して、油脂Ａを２〜２５質量％含有する。好ましくは油脂Ａを４〜２０質量％、さらに好ましくは４〜１０質量％含有する。風味が良好な加熱調理用油脂組成物を得ることができるからである。
【００２０】
飽和脂肪酸含量、および多価不飽和脂肪酸含量は、例えば、日本油化学会編「基準油脂試験分析法」(2013年)に記載の「脂肪酸組成(キャピラリーガスクロマトグラフ法)」により決定することができる。
【００２１】
本明細書において、「加熱調理用油脂組成物」とは、炒める、焼く、揚げるなどの加熱調理に用いる油脂組成物をいう。
本発明の加熱調理用油脂組成物を用いて、公知の方法で食品を加熱調理することができる。
本発明の油脂組成物は、加熱することでより効果を発揮する。例えば、フライドチキンやチキンナゲット、フライドポテト、ドーナツなどの油脂を加熱して調理する食品のための揚げ油や炒め油として用いることが好ましい。
加熱調理食品としては、肉、魚、野菜などに下味をつけたり、あるいは衣材をつけて油ちょうする食品が挙げられ、より具体的には、フライ、天ぷら、からあげ、ナゲット、フライドポテト、フライドチキン、ドーナツ、スナック菓子などの油ちょう品が挙げられる。
【００２２】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、油脂Ａを調製してから油脂Ｂと混合することにより製造してもよい。
【実施例】
【００２３】
＜実施例１〜１０及び比較例１〜８＞
（油脂Ａの調製）
表１−１〜１−２に示した配合で常法に従って脱ガム・脱酸・脱色を適宜された原料油脂（コーン油、大豆油、菜種油）を混合し、それらを通常の方法により脱臭処理した。ただし脱臭温度は表１−１〜１−２に示したとおりの温度で行った。
得られた各油脂について、日本油化学協会、基準油脂分析法２．２．１．１-１９９６に記載される方法により、１３３．４ｍｍの厚さのガラス製セルを用いてロビボンド比色計により測定し、１０Ｒ＋Ｙの値を計算した。
【００２４】
表１−１
2020156405.tif 000002
【００２５】
表１-２
2020156405.tif 000003
【００２６】
（油脂組成物の調製）
表１−１〜１−２に示した油脂Ａと、表２−１〜２−４に示す油脂Ｂとを混合して、加熱調理用油脂組成物を製造した。油脂Ｂは２５０℃の温度で、真空度が約４００Ｐａ程度で、１時間脱臭されたものを使用した。
表３では、Ｃ１６−０などで表した脂肪酸組成は主要なもののみを示しているため、表３の脂肪酸組成の合計量と、「ｔｏｔａｌ」で示されている合計脂肪酸量とは合致しない。表３の脂肪酸含量はいずれも、全構成脂肪酸質量に対する質量％を表している。また、表３中の％で表される油脂組成はいずれも質量％を意味する。
実施例において、飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、多価不飽和脂肪酸含量、不飽和結合３以上の多価不飽和脂肪酸含量は、日本油化学会編「基準油脂試験分析法」(2013年)に記載の「脂肪酸組成(キャピラリーガスクロマトグラフ法)」に記載の方法に従って分析した。ガスクロマトグラフィー装置は、ＧＣ−２０１０型（島津製作所（株）製）、カラムは、ＳＰ−２５６０（ＳＵＰＥＬＣＯ社製）を用いた。
【００２７】
（油脂風味評価）
市販のプレフライ済み冷凍チキンナゲットを１８０℃で３分１５秒間フライ調理し、官能評価（スパイス感、塩味抑制）を行った。官能評価は、良く訓練された５人のパネラーにより行われた。
スパイス感及び塩味抑制は以下の評価基準により、各油脂を５点満点で評価し、その平均点をとった。結果を表２−１〜２−４に示す。
【００２８】
評価基準
スパイス感
１点：スパイス感がなく、あっさりしている
２点：スパイス感をやや感じるがあっさりしている
３点：スパイス感を感じるがコクがなくやや物足りない
４点：スパイス感がやや強く、コクを感じる
５点：スパイス感が強く、コクがある
塩味抑制
１点：塩味が強く、口に長く残る
２点：塩味が強く、口に残る
３点：強い塩味を感じる
４点：やや強い塩味を感じる
５点：適度な塩味を感じる
【００２９】
表２−１
2020156405.tif 000004
【００３０】
表２−２
2020156405.tif 000005
*1異味があり、ナゲットとして適切な評価ができなかった。
【００３１】
表２−３
2020156405.tif 000006
【００３２】
表２−４
2020156405.tif 000007
【００３３】
表３：油脂Ａ及び油脂Ｂの原料油脂の脂肪酸組成
2020156405.tif 000008
*1総飽和脂肪酸含量と総不飽和脂肪酸含量の合計は理論的には１００質量％であるが、不明な脂肪酸や測定ノイズのため１００質量％にならない場合がある。
【００３４】
不飽和結合が３以上の多価不飽和脂肪酸含量が７質量％以下であり、色調１０Ｒ＋Ｙ（Ｒ，Ｙは１３３．４ｍｍセルを用いたロビボンド比色計による測定値）が２１〜３６である液体油脂Ａと、飽和脂肪酸含量が４０質量％以上の油脂である油脂Ｂとを含み、油脂組成物全質量に対して油脂Ａを２〜２５質量％含む加熱調理用油脂組成物を用いた場合には、スパイス感が強くあっさりしておらずコクがある風味でかつ塩味がそれほど強くないチキンナゲットを得ることができた（実施例１〜１０）。特に、色調が２５より大きい油脂を用いた場合には、スパイス感が増強されて風味が良好であった（実施例４、５及び６）。また油脂Ｂの種類によっても風味に若干の影響があることがわかった（表２−４）。
一方、油脂Ａを用いなかった比較例１では、風味があっさりしておりスパイス感を得ることはできなかった。また、色調１０Ｒ＋Ｙが４７の油脂Ａ１を用いた場合には、異味があり、ナゲットとして適切な風味が得られなかった（比較例４）。一方、色調１０Ｒ＋Ｙが１６の油脂Ａ４を用いた場合には、比較例１より味があったが、あっさりしておりスパイス感が弱かった（比較例２）。また、不飽和結合が３以上の多価不飽和脂肪酸含量が７質量％を越える油脂を用いた場合には、塩味が強くなり良好なスパイス感が得られなかった（比較例３）。さらに、色調が２１〜３６であっても、油脂Ａの量が２〜２５質量％の範囲外である場合には、十分なスパイス感が得られなかったり、塩味が強すぎてしまい、良好な風味を得られなかった（比較例５及び６）。
このように、本発明により、水素添加油脂を用いることなく、スパイス感とコクがあり、かつ塩味が強すぎない良好な風味を食品に与える加熱調理食品用油脂組成物を提供することができる。