(57)【要約】【課題】本発明は、ビール様発泡性飲料において、飲料の品質に対する影響を抑えつつ、ビール有害菌である乳酸菌の増殖を抑制することができる乳酸菌増殖抑制剤、並びに当該抗菌剤を使用したビール様発泡性飲料及びその製造方法を提供する。【解決手段】ポリリジンを有効成分とすることを特徴とする、ビール様発泡性飲料用乳酸菌増殖抑制剤、ポリリジンを含有することを特徴とする、ビール様発泡性飲料、及びポリリジンを原料とすることを特徴とする、ビール様発泡性飲料の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリリジンを有効成分とすることを特徴とする、ビール様発泡性飲料用乳酸菌増殖抑制剤。
【請求項２】
ポリリジンを含有することを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
【請求項３】
ポリリジンの含有量が０．０００１％（ｗ／ｖ）以上である、請求項２に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項４】
ホップを原料としない、請求項２又は３に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項５】
発酵ビール様発泡性飲料である、請求項２〜４のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項６】
ポリリジンを原料とすることを特徴とする、ビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項７】
ホップを原料としない、請求項６に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項８】
製造されたビール様発泡性飲料のポリリジンの含有量が０．０００１％（ｗ／ｖ）以上である、請求項６又は７に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビール様発泡性飲料における乳酸菌の増殖を抑制する抗菌剤、並びに当該抗菌剤を使用したビール様発泡性飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールは、微生物が生育しにくい飲料であることが知られている。これは、ビールのｐＨが低いこと、溶存酸素が少ないこと、アルコールを含有することなどに加え、ホップの使用によるところがある。ホップは、ビールに特有の苦味や香りを付与するほか、その苦味成分が抗菌活性を示し、ビールを変敗させる乳酸菌の増殖を抑える機能がある。
【０００３】
消費者嗜好の多様化から、ビール様発泡性飲料に用いられる素材や製造方法も多様になってきており、ホップを使用しないビール様発泡性飲料の開発も検討されている。ただし、ホップを使用しないビール様飲料では、ホップを使用するビール様飲料に比べて、微生物リスクが増大する恐れがある。なお、ホップを使用する場合においても、ホップ耐性のある乳酸菌が増殖してしまう可能性がある。
【０００４】
微生物リスクを低減させる方法としては、環境管理のほか、加熱殺菌を行うことが考えられる。ただし、発酵貯酒中にビール有害菌が増殖した場合は、不快臭の発生や粘質化等の品質劣化が生じ、後工程での加熱殺菌では対応できない場合がある。また、加熱殺菌を行うと、ビール様発泡性飲料に好ましくない香味が生じる恐れがある。例えば、特許文献１には、原材料にホップを用いないビールテイスト飲料では、ホップの抗菌作用を利用できないため、微生物の殺菌が必要となる場合があり、例えば加熱工程が行われること、原材料にホップを用いないビールテイスト飲料において、リナロール、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ)−フラノンおよび２-アセチルピラジンからなる群から選ばれる１以上を含有させることで、加熱工程による不快な香りがマスキングされることが記載されている。
【０００５】
一方で、ポリリジンは、Ｌ−リジンのε−アミノ酸とα−カルボキシル基とがイソペプチド結合により２５〜３５個繋がったホモポリマーである。ポリリジンは、グラム陽性細菌、グラム陰性細菌、酵母などの様々な微生物に対する増殖抑制作用を有することが知られており（非特許文献１参照。）、食品保存料として使用されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１８−０２３２９５号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】武藤  正道、「食品の科学的保存技術５  各論２）既存保存料  １  ε−ポリリジン」、防菌防黴誌、第３７巻、第１０号、２００９年発行、第７６５〜７７２ページ。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
環境管理や加熱殺菌処理以外に微生物リスクを低減させる方法としては、当該微生物に対する抗菌剤を、飲料や製造工程の途中製品中に添加する方法が考えられる。しかし、酵母による発酵工程を経て製造されるビール様飲料において、単に、抗菌素材を添加しただけでは、ビールの有害菌である乳酸菌だけではなく、発酵に必要な酵母の増殖も抑制してしまう。この場合、発酵不良による弊害が生じる。
【０００９】
本発明は、ビール様発泡性飲料において、飲料の品質に対する影響を抑えつつ、ビール有害菌である乳酸菌の増殖を抑制することができる乳酸菌増殖抑制剤、並びに当該抗菌剤を使用したビール様発泡性飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、ポリリジンが、ビール様発泡性飲料における乳酸菌の増殖に対する抑制作用は強いが、ビール酵母の増殖に対する阻害作用は弱いことを見出し、本発明を完成させた。
【００１１】
本発明に係る乳酸菌増殖抑制剤、ビール様発泡性飲料、及びビール様発泡性飲料の製造方法は、下記［１］〜［８］である。
［１］  ポリリジンを有効成分とすることを特徴とする、ビール様発泡性飲料用乳酸菌増殖抑制剤。
［２］  ポリリジンを含有することを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
［３］  ポリリジンの含有量が０．０００１％（ｗ／ｖ）以上である、前記［２］のビール様発泡性飲料。
［４］  ホップを原料としない、前記［２］又は［３］のビール様発泡性飲料。
［５］  発酵ビール様発泡性飲料である、前記［２］〜［４］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［６］  ポリリジンを原料とすることを特徴とする、ビール様発泡性飲料の製造方法。
［７］  ホップを原料としない、前記［６］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［８］  製造されたビール様発泡性飲料のポリリジンの含有量が０．０００１％（ｗ／ｖ）以上である、前記［６］又は［７］のビール様発泡性飲料の製造方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明に係るビール様発泡性飲料用乳酸菌増殖抑制剤は、乳酸菌の増殖に対する抑制効果は高いが、ビール酵母の増殖に対する阻害作用は比較的弱い。このため、当該乳酸菌増殖抑制剤を用いることにより、非発酵ビール様発泡性飲料のみならず、発酵ビール様発泡性飲料であっても、発酵不良等による品質劣化を抑えつつ、微生物リスクを低減することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】参考例１において、L. brevisを添加した麦汁（Ａ）及びS. pastorianusを添加した麦汁（Ｂ）の６００ｎｍの吸光度を経時的に測定した結果を示したグラフである。
【図２】実施例１において、各ポリリジン原料液にL. brevisを添加した溶液の６００ｎｍの吸光度を経時的に測定した結果を示したグラフである。
【図３】実施例１において、各ポリリジン原料液にS. pastorianusを添加した溶液の６００ｎｍの吸光度を経時的に測定した結果を示したグラフである。
【図４】実施例３において、ポリリジン無添加の麦汁をアルコール発酵させた対照サンプル（Ａ）、及びポリリジンの終濃度０．０００５％（ｗ／ｖ）の麦汁をアルコール発酵させた試験サンプル（Ｂ）の、発酵中のS. pastorianusの菌濃度及びエキス消費を測定した結果を示した図である。
【図５】実施例４において、ポリリジンの終濃度０．０００５％（ｗ／ｖ）の溶液に２種類の酵母をそれぞれ添加した溶液の６００ｎｍの吸光度を経時的に測定した結果を示したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明及び本願明細書においては、「ビール様発泡性飲料」とは、ビールらしさを有する、炭酸ガスを含有する飲料を意味する。また、「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、ビール様発泡性飲料とは、発泡性飲料のうち、アルコール含有量、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する飲料を意味する。
【００１５】
本発明に係るビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよく、発酵工程を経て製造される飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される飲料であってもよい。具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類又はスピリッツであってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。
【００１６】
本発明に係るビール様発泡性飲料用乳酸菌増殖抑制剤（以下、「本発明に係る乳酸菌増殖抑制剤」ということがある。）は、ポリリジンを有効成分とすることを特徴とする。ポリリジンは、乳酸菌に対して高い増殖抑制活性を持つ。このため、ポリリジンは、乳酸菌が主な有害菌であるビール様発泡性飲料に使用される抗菌剤として非常に有用である。また、ポリリジンは、乳酸菌と酵母のいずれにも増殖抑制活性を示すことが知られているが、乳酸菌に対する増殖抑制活性の方が強い。このため、発酵ビール様発泡性飲料であっても、ポリリジンを、乳酸菌に対して十分な抗菌作用を示すが、酵母に対しては増殖抑制作用を有さない又は当該作用が弱い濃度で含有させることにより、発酵不良及びこれによる品質低下を抑制しつつ、乳酸菌増殖による汚染を抑制できる。
【００１７】
本発明において用いられるポリリジンとしては、天然物から抽出されたものであってもよく、形質転換微生物に産生させたものであってもよく、化学合成されたものであってもよい。例えば、ポリリジンは、ストレプトマイセス属菌が発酵により生産するため、この微生物から抽出することができる。本発明において用いられるポリリジンとしては、市販のものを用いることもできる。市販されているポリリジンとしては、ポリリジンの精製品であってもよく、ポリリジン以外の有効成分を含有する飲食品用の添加剤であってもよい。
【００１８】
本発明に係る乳酸菌増殖抑制剤をビール様発泡性飲料へ添加することにより、当該ビール様発泡性飲料の飲料中における乳酸菌の増殖を抑制することができる。乳酸菌はビール様発泡性飲料における主たる有害菌であり、乳酸菌の増殖を充分に抑制できれば、微生物リスクはかなり低減できる。当該乳酸菌増殖抑制剤のビール様発泡性飲料への添加量は、飲料中における乳酸菌の増殖を抑制する効果（乳酸菌抑制効果）を得るために十分な量であればよい。例えば、当該乳酸菌増殖抑制剤は、飲料中のポリリジンの含有量が好ましくは０．０００１％（ｗ／ｖ）以上、より好ましくは０．０００１〜０．００１％（ｗ／ｖ）、さらに好ましくは０．０００２〜０．０００５％（ｗ／ｖ）、よりさらに好ましくは０．０００２〜０．０００４％（ｗ／ｖ）とすることで、発酵不良による品質劣化を抑制しつつ、充分な乳酸菌抑制効果を得ることができる。なお、ビール様発泡性飲料等におけるポリリジンの含有量は、飲料中の特定のタンパク質を定量する際に使用される一般的な方法によって測定することができる。当該方法としては、例えば、試料中のポリリジンのα−アミノ基をダンシル誘導体化した後、加水分解し、生成されたα−ダンシルリジン（α−ＤＮＳ−Ｌｙｓ）を高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）等で定量する方法（菱山隆ら、「プレカラムーダンシル誘導体化高速液体クロマトグラフィーによる食品中のε-ポリリジンの定量」、日本食品科学工学会誌、１９９６年１０月、第４３巻、第１０号、第１１０５〜１１０９ページ）が挙げられる。
【００１９】
本発明に係る乳酸菌増殖抑制剤による乳酸菌抑制効果は高く、このため、本発明に係る乳酸菌増殖抑制剤は、特に、ホップを原料としないビール様発泡性飲料、すなわち、ホップに由来する抗菌成分を含まないビール様発泡性飲料に、好適に使用できる。当該乳酸菌増殖抑制剤を添加することで、ホップを原料としないビール様発泡性飲料でも微生物リスクを充分に低減させることができる。
【００２０】
ポリリジンは、いわゆるホップ耐性乳酸菌に対しても高い生育阻害効果を示す。このため、本発明に係る乳酸菌増殖抑制剤を用いることにより、ホップを原料とするビール様発泡性飲料についても、充分な乳酸菌抑制効果を示し、微生物リスクを充分に低減させることができる。
【００２１】
本発明に係るビール様発泡性飲料は、ポリリジンを含有させる以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料や非発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。そこで、一般的な発酵ビール様発泡性飲料と非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法を説明する。
【００２２】
発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。
【００２３】
仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上から発酵原料液を調製する。具体的には、発酵原料と原料水とを含む混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製した後、得られた糖液を煮沸し、その後固体分の少なくとも一部を除去して発酵原料液を調製する。
【００２４】
まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させて糖液を調製する。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。本発明においては、用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。
【００２５】
当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。
【００２６】
糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。
【００２７】
糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。
【００２８】
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。例えば、ホップを煮沸処理前又は煮沸処理中に添加し、ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分、特に苦味成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
【００２９】
煮沸処理後に得られた煮汁には、沈殿により生じたタンパク質等の粕が含まれている。そこで、煮汁から粕等の固体分の少なくとも一部を除去する。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。
【００３０】
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。
【００３１】
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４〜１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。
【００３２】
ポリリジンは、発酵ビール様発泡性飲料の製造工程のうち、任意の工程で原料として添加することができる。例えば、仕込工程において発酵原料液に添加してもよく、発酵工程において発酵液に添加してもよく、貯酒工程において発酵液に添加してもよい。ポリリジンは加熱処理後にも乳酸菌抑制効果を保持しているため、仕込工程における煮沸処理前又は煮沸処理中に添加してもよい。
【００３３】
発酵原料液は、熱凝固性蛋白質を析出しやすくし、かつ、アルコール発酵に適したｐＨにするため、ｐＨを５．０〜６．０に調整される。また、発酵後にはｐＨが４．０〜４．５になる。ポリリジンは、ｐＨが４．０〜６．０、好ましくは４．０〜５．５の範囲で、乳酸菌の増殖を抑制できる。
【００３４】
発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。例えば、具体的には、各原料を混合することにより、調合液を調製する調合工程と、得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程と、により製造することができる。
【００３５】
まず、調合工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調合工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。
【００３６】
原料としては、苦味料、酸味料、甘味料、カラメル色素、香味料、エタノール（原料アルコール）、乳化剤、多糖類、水溶性食物繊維、タンパク質若しくはその分解物等が挙げられる。
【００３７】
酸味料としては、乳酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、リン酸、アジピン酸、及びフマル酸等が挙げられる。これらの酸味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００３８】
苦味料としては、ホップ、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、マグネシウム塩、カルシウム塩、ナリンジン、クワシン、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン、ゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等が挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００３９】
原料として用いるホップは、生ホップであってもよく、乾燥ホップであってもよく、ホップペレットであってもよく、ホップ加工品であってもよい。ホップ加工品としては、ホップから苦味成分を抽出したホップエキスであってもよく、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品であってもよい。
【００４０】
甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、及び高甘味度甘味料等が挙げられる。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア、及び酵素処理ステビア等が挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００４１】
香味料としては、ビール抽出物、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。これらの香味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００４２】
乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、スクロース脂肪酸エステル、ポリプロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられる。
【００４３】
多糖類としては、でんぷん、デキストリン等が挙げられる。デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖（３〜１０個程度の単糖が重合した糖質）よりも大きなものを指す。これらの多糖類は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００４４】
水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維（可溶性大豆多糖類）、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００４５】
調合工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。
【００４６】
次いで、ガス導入工程として、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調合工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。
【００４７】
炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。
【００４８】
ポリリジンは、非発酵ビール様発泡性飲料の製造工程のうち、任意の工程で原料として添加することができる。例えば、調合工程において、他の原料と一緒に調合液に添加してもよく、炭酸ガスを導入した後、不溶物除去処理前又はその後に添加してもよい。
【００４９】
本発明に係る発泡性飲料が容器詰飲料である場合、本発明に係る発泡性飲料を充填する容器としては、特に限定されるものではない。具体的には、ガラス瓶、缶、可撓性容器等が挙げられる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン・ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂を成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。
【実施例】
【００５０】
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。
【００５１】
［参考例１］
ビール酵母（Saccharomyces pastorianus：以下、「S. pastorianus」）と、乳酸菌の環境単離株（Lactobacillus brevis：以下、「L. brevis）について、ホップを含有させた麦汁と、ホップなしで調製された麦汁における増殖性を調べた。
【００５２】
＜微生物の前培養と菌液調製＞
S. pastorianusは、ＣＰ加ポテトデキストロース寒天培地（栄研化学社製）に接種し、L. brevisはＭＲＳ液体培地（de Man, Rogosa and Sharpe、Merck社製）に接種し、それぞれ２５℃で３日間培養した。
前培養した菌体を、１ｍＬ当たりの菌数が約１０５個となるように滅菌生理食塩水に懸濁させたものを、菌液とした。
【００５３】
＜麦汁の調製＞
麦芽４０ｋｇと水１６０Ｌとの混合物を、５８℃で２０分間保持してタンパク質の分解処理を行った後、６４℃で２０分間保持して麦芽由来成分を糖化した。糖化処理後の混合物を濾過し、ホップを含まない清澄な麦汁を得た。
【００５４】
得られた麦汁をオートクレーブで加熱殺菌（１２１℃、１５分間）した後、濾紙でトルーブを除去した。除去後の麦汁を、５ＮのＨＣｌ又はＮａＯＨを用いてｐＨ５．２５±０．０５に調整した後、フィルター除菌（孔径０．４５μｍ）したものを、無ホップ麦汁とした。
オートクレーブで加熱殺菌時にホップを添加した以外は同様にして調製し、フィルター除菌したものを、ホップ含有麦汁とした。
【００５５】
＜微生物の培養＞
無ホップ麦汁又はホップ含有麦汁に、S. pastorianus又はL. brevisを、９６ウェルプレートにウェル当たり１０３個／１００μＬとなるように播種し、２５℃で培養し、６００ｎｍの吸光度を経時的に測定した。吸光度は、「VICTOR Nivo Multimode Plate Reader」（製造元：PerkinElmer社、S/N：HH35L3517059、励起フィルター：600/10 nm）を用いて測定した。バックグラウンドの測定として、微生物未接種サンプルを使用した。
【００５６】
L. brevisを添加した麦汁の測定結果を図１（Ａ）に、S. pastorianusを添加した麦汁の測定結果を図１（Ｂ）に、それぞれ示す。この結果、S. pastorianusはいずれの麦汁でも増殖が観察されたが、L. brevisは無ホップ麦汁では吸光度が増大し増殖が確認されたが、ホップ含有麦汁では増殖が確認されなかった。
【００５７】
［実施例１］
参考例１で使用したS. pastorianus及びL. brevisのポリリジン存在下における増殖能を調べた。
【００５８】
＜ポリリジン原料の調製＞
ポリリジンは、終濃度１０％（ｗ／ｖ）となるように純水で調整した水溶液（１０％（ｗ／ｖ）ポリリジン溶液）を、ポリリジンの終濃度０．００１０％（ｗ／ｖ）となるように無ホップ麦汁で希釈し、塩酸又は乳酸を用いてｐＨ５．２５±０．０５に調整した後、フィルター除菌（孔径０．４５μｍ）した。得られた０．００１０％（ｗ／ｖ）ポリリジン溶液を、さらに無ホップ麦汁で希釈することで、ポリリジンの終濃度が０．００００１％（ｗ／ｖ）、０．００００２％（ｗ／ｖ）、０．００００４％（ｗ／ｖ）、０．００００６％（ｗ／ｖ）、０．００００８％（ｗ／ｖ）であるポリリジン溶液を調製した。
なお、耐熱性の評価に用いるサンプルは、１００℃で３０分間加熱した１０％（ｗ／ｖ）ポリリジン溶液を用い、同様に調整した。
【００５９】
＜抗菌性能の測定＞
参考例１と同様にして調製した菌液を、９６ウェルプレート（８行×１２列）に、ウェル当たり１０μＬずつ接種し、各濃度に調整したポリリジン原料液を９０μＬ加え、２５℃で７日間、嫌気条件で培養した。接種菌液の生菌数（試験菌数）は、ＣＰ加ポテトデキストロース寒天培地又はＭＲＳ寒天培地を用いた平板塗抹培養法により測定し、接種菌液の生菌数に換算し算出した。
また、各ウェル中の溶液は、参考例１と同様にして経時的に６００ｎｍの吸光度を測定し、微生物の増殖を調べた。
【００６０】
L. brevisを播種したサンプルのうち、未加熱の１０％（ｗ／ｖ）ポリリジン溶液から調製したポリリジン溶液の結果を図２（Ａ）に、加熱処理した１０％（ｗ／ｖ）ポリリジン溶液から調製したポリリジン溶液の結果を図２（Ｂ）に、それぞれ示す。また、S. pastorianusを播種したサンプルのうち、未加熱の１０％（ｗ／ｖ）ポリリジン溶液から調製したポリリジン溶液の結果を図３（Ａ）に、加熱処理した１０％（ｗ／ｖ）ポリリジン溶液から調製したポリリジン溶液の結果を図３（Ｂ）に、それぞれ示す。
【００６１】
この結果、L. brevisを播種した全てのサンプルにおいて、参考例１の無ホップ麦汁の結果と比べて吸光度の増加が抑えられており、L. brevisの増殖が抑制されていることが確認された。また、S. pastorianusを播種した全てのサンプルにおいて、吸光度の増加が確認され、S. pastorianusの増殖が可能であることが確認された。
【００６２】
中でも、ポリリジン濃度が０．０００４％（ｗ／ｖ）を添加した溶液では、未加熱のポリリジンと加熱処理済のポリリジンのいずれであっても、L. brevisの増殖はほぼ確認されなかったが（図２（Ａ）及び（Ｂ））、S. pastorianusは十分な増殖を示した（図３（Ａ）及び（Ｂ））。これらの結果から、適切な量のポリリジンを含有させることにより、発酵に対する影響を抑えつつ、乳酸菌の増殖を抑制できることが確認された。
【００６３】
［実施例２］
酵母によるアルコール発酵に対するポリリジンの影響を調べた。
【００６４】
＜ポリリジン原料の調整＞
ポリリジン原料の調整には、市販の食品添加用ポリリジン製剤（製品名：「サンキーパー No.381」、三栄源社製、組成：ポリリジン５０％（ｗ／ｗ）、グリセリン５０％（ｗ／ｗ））を使用した。当該ポリリジン製剤を、ポリリジンの終濃度０．０００５、０．００１２５、０．００２５、又は０．００５％（ｗ／ｖ）となるように、無ホップ麦汁に添加し、これをポリリジン原料とした。
【００６５】
＜試菌の接種＞
実施例１と同様にして前培養したS. pastorianusの菌体を１ｍＬ当たりの菌数が約４０×１０８個となるように無ホップ麦汁に懸濁させ、菌液とした。当該菌液を三角フラスコに１０ｍＬ接種し、各濃度に調整したポリリジン原料を１９０ｍＬ加えて混合し、発酵栓をして１０．５℃で８日間、好気条件で培養した。
【００６６】
アルコール発酵は、１分子の糖から２分子のエタノールと２分子の二酸化炭素が生成される［Ｃ６Ｈ１２Ｏ６（１８０ｇ）→２Ｃ２Ｈ５ＯＨ（４６ｇ×２）＋２ＣＯ２（４４g×２）］。従って、アルコール発酵により生成されたアルコールの濃度（ｇ／Ｌ）は、下記式（１）により表すことができる。また、エタノールの比重は０．７８９ｇ／ｍＬであるから、体積濃度に換算すると下記式（２）のようになる。そこで、培養中の三角フラスコの重量を測定することにより炭酸ガス減少量を求め、生成したアルコール濃度（％（ｖ／ｖ））を推定した。
【００６７】
式（１）：  ［発酵液のアルコール濃度（ｇ／Ｌ）］＝（（４６／４４）×［炭酸ガス減少量（g）］）／［培養液量（Ｌ）］
式（２）：  ［発酵液のアルコール濃度（％（ｖ／ｖ））］＝（０．１３２５×［炭酸ガス減少量（g）］）／［培養液量（Ｌ）］
【００６８】
各反応液のアルコール濃度（％（ｖ／ｖ））の測定結果を表１に示す。発酵液中のポリリジン終濃度が高くなるほど、アルコール生成量が減少した。ただし、ポリリジン終濃度０．００５％であっても、発酵液のアルコール濃度が０．７％（ｖ／ｖ）程度であり、問題なくアルコール生成が行われることが確認された。
【００６９】
【表１】
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【００７０】
［実施例３］
ポリリジン存在下で、大量培養によりアルコール発酵を行い、得られた発酵ビール様発泡性飲料の官能評価を行った。S. pastorianus及びL.brevisは、参考例１で使用されたものを用いた。
【００７１】
＜発酵ビール様発泡性飲料の製造＞
コーンスターチ２２ｋｇと水６６ｋｇを混合し、加熱させて膨潤させた（膨潤スターチ）。次に、麦芽４４ｋｇと水１１０ｋｇの混合物を、５５℃で３０分間保持してタンパク質の分解処理を行った。次いで当該混合物に、前記膨潤スターチを加え、６４．５℃で５０分間保持して麦芽及びコーンスターチ由来成分を糖化し、濾過した後に清澄な麦汁を得た。その後、当該麦汁を、ホップは添加せずに８０分間煮沸させ、調製湯を加えた。得られた煮沸後麦汁に、実施例２で使用したポリリジン製剤をポリリジンの終濃度が０．０００５％（ｗ／ｖ）となるように添加・撹拌し、熱凝固物を除去した後に約８℃まで冷却した。冷却した無ホップ麦汁を発酵タンクへ移し替え、S. pastorianus及びL.brevisの菌数が、それぞれ１ｍＬ当たり２０×１０６個及び１．０×１０５個となるように添加し、１０．５℃で培養した。
【００７２】
発酵中のS. pastorianusの菌濃度及びエキス消費を測定した。測定結果を図４に示す。ポリリジン無添加の麦汁をアルコール発酵させた対照サンプルの結果を図４（Ａ）に、ポリリジンの終濃度０．０００５％（ｗ／ｖ）の麦汁をアルコール発酵させた試験サンプルの結果を図４（Ｂ）に、それぞれ示す。また、発酵７日毎にサンプリングを行い、L.brevisの生菌数を観測した。測定結果を表２に示す。
【００７３】
【表２】
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【００７４】
図４に示すように、ポリリジン終濃度０．０００５％（ｗ／ｖ）を含む麦汁において、S. pastorianusは対照と変わりなく増殖し、エキスを消費した。また、表２に示すように、ポリリジン終濃度０．０００５％（ｗ／ｖ）を含む麦汁の発酵・熟成期間において、L. brevisの生菌量は、ゆるやかに減少した。
【００７５】
＜官能評価＞
得られた試験サンプルと対照サンプルについて、まず、濾過にて清澄化し、１．２倍希釈後に、容器に充填した。次いで、ポリリジン添加により香味に変化があるか否か調べるため、両サンプルについて、３点試験法による官能評価を実施した。官能評価は、１１名の専門パネルにより、「ＢＣＯＪ官能評価法 ２００２」に記載の方法に従って実施した。評価結果を表３に示す。
【００７６】
【表３】
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【００７７】
表３に示すように、１１名のパネルのうち、試験サンプルと対照サンプルを正しく識別したパネルは２名であり、２つのサンプル間に有意な差は認められなかった。すなわち、ポリリジン存在下でアルコール発酵を行っても、ポリリジン非存在下と同様に香味に優れた発酵ビール様発泡性飲料が製造できた。
【００７８】
［実施例４］
S. pastorianus以外の２種類の酵母のポリリジン存在下における増殖能を調べた。酵母は、Saccharomyces cerevisiae（以下、「S. cerevisiae」）とSaccharomyces bayanus（以下、「S. bayanus」）を用いた。
【００７９】
酵母をS. pastorianusに代えてS. cerevisiae又はS. bayanusを用い、ポリリジン原料として、実施例１で調整したポリリジン原料液又は実施例２で用いた市販の食品添加用ポリリジン製剤（製品名：「サンキーパー No.381」、三栄源社製）を用いた以外は、実施例１と同様にして、酵母菌液を、終濃度０．０００５％（ｗ／ｖ）のポリリジンと共に９６ウェルプレートのウェルに入れ、２５℃で７日間、嫌気条件で培養した。経時的に各ウェルの６００ｎｍの吸光度を測定し、微生物の増殖を調べた。
【００８０】
各ウェルの６００ｎｍの吸光度の測定結果を図５に示す。ポリリジン製剤を添加したS. cerevisiae（図中、「S. cerevisiae/ポリリジン製剤」）とポリリジン原料液を添加したS. cerevisiae（図中、「S. cerevisiae/ポリリジン原料液」）の吸光度変化はほぼ同様であり、S. cerevisiaeは０．０００５％（ｗ／ｖ）のポリリジン存在下で十分な増殖を示した。同様に、ポリリジン製剤を添加したS. bayanus（図中、「S. bayanus /ポリリジン製剤」）とポリリジン原料液を添加したS. bayanus（図中、「S. bayanus /ポリリジン原料液」）の吸光度変化はほぼ同様であり、S. bayanusも、０．０００５％（ｗ／ｖ）のポリリジン存在下で十分な増殖を示した。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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