(57)【要約】【課題】リン脂質の添加により、低温保存中の褐色の沈殿物及び油脂結晶の発生が抑制された食用液状油を提供する。【解決手段】常温で液状の食用油脂中にリン脂質を含有する食用液状油であって、フォスファチジルコリンの含有量が３５ｐｐｍ以下であり、且つフォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール及びフォスファチジン酸の各含有量の合計量が１４０ｐｐｍ以上である、食用液状油。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
常温で液状の食用油脂中にリン脂質を含有する食用液状油であって、フォスファチジルコリンの含有量が３５ｐｐｍ以下であり、且つフォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール及びフォスファチジン酸の各含有量の合計量が１４０ｐｐｍ以上である、食用液状油。
【請求項２】
前記常温で液状の食用油脂がオリーブオイルである、請求項１に記載の食用液状油。
【請求項３】
フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール及びフォスファチジン酸の各含有量の合計量を１００質量％としたとき、フォスファチジルコリンの含有量が２０質量％以下であり、且つフォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール及びフォスファチジン酸の各含有量の合計量が８０質量％以上である、食用液状油用リン脂質組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食用液状油に関する。
【背景技術】
【０００２】
菜種油、米油、ごま油、オリーブオイル等の常温で液状の食用油脂は、炒め油、フライ油等の調理油として用いられる他、ドレッシング類やたれ・ソース類等の調味料の原材料としても広く用いられている。このような食用油脂の中でも、精製度の低いエクストラバージンオリーブオイルやごま油等の需要が健康面や風味の面から近年高まっている。
【０００３】
油脂は光や熱によって経時的に酸化するため、油脂の保存場所としては冷暗所が好ましい。家庭で油脂を保存する際は、家庭用冷蔵庫を用いて０℃から５℃で１ヶ月以上の長期間の保存が想定される。しかし、精製度の少ない油脂は低温雰囲気下で保存すると白色の油脂結晶が発生し、商品の見た目を損なうという問題がある。
【０００４】
油脂の結晶化を抑制する方法としては、ポリグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル等を含む乳化剤を添加する方法が知られている（特許文献１〜５）。しかし、これら方法は、いずれも家庭用冷蔵庫での長期間の保存を想定したものではない。
【０００５】
家庭用冷蔵庫に保存した際にオリーブオイルの結晶化を抑制する方法としては、レシチンを添加する方法が知られている（特許文献６）。しかし、一般に市販されているレシチン製剤を添加したオリーブオイルは、低温保存中の油脂結晶の発生は抑制できても、レシチンの成分であるリン脂質に由来すると考えられる褐色の沈殿物が発生し、外観を損なってしまうという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第３８８１４５２号公報
【特許文献２】特開平５−２０９１８７号公報
【特許文献３】特開２００５−１３３０４６号公報
【特許文献４】特開２０１２−０９７１５４号公報
【特許文献５】特開２０１５−００００４２号公報
【特許文献６】特開２０００−１３９３４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、リン脂質の添加により、低温保存中の褐色の沈殿物及び油脂結晶の発生が抑制された食用液状油を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、特定のリン脂質組成を有する組成物を添加した食用液状油により上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、下記の（１）〜（３）からなっている。
（１）常温で液状の食用油脂中にリン脂質を含有する食用液状油であって、フォスファチジルコリンの含有量が３５ｐｐｍ以下であり、且つフォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール及びフォスファチジン酸の各含有量の合計量が１４０ｐｐｍ以上である、食用液状油。
（２）前記常温で液状の食用油脂がオリーブオイルである、前記（１）に記載の食用液状油。
（３）フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール及びフォスファチジン酸の各含有量の合計量を１００質量％としたとき、フォスファチジルコリンの含有量が２０質量％以下であり、且つフォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール及びフォスファチジン酸の各含有量の合計量が８０質量％以上である、食用液状油用リン脂質組成物。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の食用液状油は、低温保存中の褐色の沈殿物及び油脂結晶の発生が抑制されている。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の食用液状油は、フォスファチジルコリン（以下、「ＰＣ」ともいう。）、フォスファチジルエタノールアミン（以下、「ＰＥ」ともいう。）、フォスファチジルイノシトール（以下、「ＰＩ」ともいう。）、フォスファチジン酸（以下、「ＰＡ」ともいう。）等のリン脂質を常温（１５〜２５℃）で液状の食用油脂に添加したもの（但し、ＰＣの添加は必須ではない。）であり、ＰＣの含有量が３５ｐｐｍ以下（好ましくは３０ｐｐｍ以下、より好ましくは２０ｐｐｍ以下）であり、且つＰＥ、ＰＩ及びＰＡの各含有量の合計量が１４０ｐｐｍ以上（好ましくは１４０〜６００ｐｐｍ、より好ましくは１５０〜４００ｐｐｍ、更に好ましくは１５０〜３００ｐｐｍ）である。
【００１２】
前記常温で液状の食用油脂としては、低温雰囲気下で油脂由来の白色結晶が発生し易いものが好ましく、このような食用油脂としては、例えばごま油、えごま油、菜種油、大豆油、ひまわり油、コーン油、米油、亜麻仁油、オリーブオイル等の植物性油脂が挙げられる。中でも、その製造において脱ろう工程等が行われておらず精製度が低いもの（例えば、エクストラバージンオリーブオイル等）は、白色結晶が特に発生し易いことから、本発明の実施対象として好ましい。これら常温で液状の食用油脂は、１種類で用いてもよいし、２種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。
【００１３】
本発明の食用液状油の製造方法としては、ＰＣの含有量及びＰＥ、ＰＩ及びＰＡの各含有量の合計量が、上記範囲となるような製造方法であれば特に制限はなく、例えば常温で液状の食用油脂に少なくともＰＥ、ＰＩ及びＰＡをそれぞれ添加して製造することもできるが、工業的実施においては、ＰＣ、ＰＥ、ＰＩ及びＰＡを含有するレシチンを入手し、該レシチンを精製してＰＣの含有量を低減したものを常温で液状の食用油脂に添加することが好ましい。
【００１４】
即ち、商業的に製造・販売されているレシチンの多くは、ＰＣの含有量が比較的高いため、このレシチンを常温で液状の食用油脂に添加してもＰＣの含有量及びＰＥ、ＰＩ及びＰＡの各含有量の合計量が上記範囲にならない（このようなレシチンを、以下、「通常のレシチン」という）。そこで、通常のレシチンを精製し、ＰＣを除去することにより、「ＰＣ、ＰＥ、ＰＩ及びＰＡの各含有量の合計量を１００質量％としたとき、ＰＣの含有量が２０質量％以下であり、且つＰＥ、ＰＩ及びＰＡの各含有量の合計量が８０質量％以上である食用液状油用リン脂質組成物」を調製し、該リン脂質組成物を常温で液状の食用油脂に添加することにより、本発明の食用液状油を製造することができる。このような食用液状油用リン脂質組成物も本発明に含まれる。
【００１５】
ここで、通常のレシチンとしては、糧種子又は動物原料から得られるリン脂質又はこれらの酵素処理物を主成分とするものであれば特に制限はないが、例えば、油脂を含む液状又はペースト状レシチン、液状又はペースト状レシチンから油脂を除去し乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン又はレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチン若しくは酵素処理レシチン等が挙げられる。これら通常のレシチンの中でも、ＰＣ以外のリン脂質の含有量を高めた分別レシチンは、ＰＣの含有量が比較的低いため好ましい。
【００１６】
ＰＣ以外のリン脂質の含有量を高めた分別レシチンとしては、例えば、ＳＬＰ−ＰＩパウダーＡ（商品名；辻製油社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明の食用液状油用リン脂質組成物の製造にはこれを用いることができる。
【００１７】
通常のレシチンからＰＣを除去する方法に特に制限はないが、例えば、該レシチンにエタノールを加えて撹拌し、ＰＣを抽出して除去する方法が挙げられる。この際、エタノールの量は、通常のレシチン１質量部に対して２〜２００質量部が好ましく、５〜２０質量部がより好ましい。また、撹拌には、ホモディスパー２．５型（プライミクス社製）等の高速回転式分散・乳化機を用いることが好ましい。撹拌条件としては、回転数を５００〜５０００ｒｐｍ、撹拌時間を３０分〜５時間とするのが好ましい。
【００１８】
撹拌後、通常のレシチンとエタノールとの混合液はろ過され、ろ紙又はろ布上に残る固形物を自体公知の方法で乾燥して本発明の食用液状油用リン脂質組成物を得る。乾燥後、得られた乾燥物に対し、エタノールを加えて撹拌し、ろ過及び乾燥する上記の処理を繰返し行うことにより、更にＰＣを除去しても良い。この処理が行われる回数は、１回〜１０回、好ましくは２回〜５回である。また、この処理が行われる回数が異なるリン脂質組成物をそれぞれ調製し、これらリン脂質組成物を混合したものを本発明の食用液状油用リン脂質組成物としても良い。
【００１９】
本発明の食用液状油用リン脂質組成物を常温で液体の油脂に添加して本発明の食用液状油を製造する方法に特に制限はないが、例えば、ＰＣの含有量が３５ｐｐｍ以下であり、且つＰＥ、ＰＩ及びＰＡの各含有量の合計量が１４０ｐｐｍ以上となるように、該リン脂質組成物を常温で液状の食用油脂に添加し、撹拌及び溶解することにより製造することができる。撹拌には、ＴＫホモミキサーＭＫ−２（プライミクス社製）、クレアミックス（エム・テクニック社製）等の高速回転式分散・乳化機を用いることが好ましい。撹拌条件としては、回転数を３０００〜１００００ｒｐｍ、撹拌時間を１〜６０分間とするのが好ましい。
【００２０】
尚、本明細書において食用液状油又は食用液状油用リン脂質組成物中の、ＰＣ、ＰＥ、ＰＩ及びＰＡの含有量は、「基準油脂分析試験法」（社団法人 日本油化学会編）の「４.３.３.２−１９９６  リン脂質組成（高速液体クロマトグラフ法）」に基づき測定される値を意味する。
【００２１】
本発明の食用液状油は、上記常温で液体の油脂並びにＰＣ、ＰＥ、ＰＩ及びＰＡ以外に、他の成分を添加しても良い。そのような成分としては、例えば、酸化防止剤（例えばトコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル等）、着色料（例えばパプリカ色素、クチナシ色素等）、香料等が挙げられる。
【００２２】
本発明の食用液状油は、そのまま食品又は調味料として使用できる他、任意の食品又は調味料の原材料として使用することもできる。該食用液状油を原材料として使用できる食品又は調味料としては、原材料として常温で液状の食用油脂を含有し得るものであれば特に制限はなく、その性状としては、例えば液状、ペースト状、固形状、粉末状、顆粒状等のものが挙げられ、より具体的には、例えばシーズニングオイル、粉末シーズニング等のシーズニング類、ラーメンスープ、各種即席スープ等のスープ類、ドレッシング、サラダ用調味料、ソース、ルウ、たれ、スプレッド、フィリング等が挙げられる。
【００２３】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００２４】
［食用液状油用リン脂質組成物の製造］
（１）食用液状油用リン脂質組成物１の製造
２Ｌ容ステンレス製ジョッキに無水エタノール（富士フィルムワコーケミカル社製）を９００ｇ秤量し、ホモディスパー２．５型（プライミクス社製）を用いてこれを１０００ｒｐｍで撹拌しながら、レシチン〔商品名：ＳＬＰ−ＰＩパウダーＡ；辻製油社製；以下、「レシチン（市販品）」という。〕１００ｇを添加した。該ホモディスパー２．５型にて常温で１時間撹拌を行なった後、ブフナー漏斗を用いてＮｏ．２ろ紙（ワットマン社製）で吸引ろ過した。フィルターから回収した固形分を、減圧乾燥機を用いて３０℃で２時間乾燥し、約８０ｇの乾燥物を得た。以上の操作を計５回実施して得られた乾燥物計約４００ｇを食用液状油用リン脂質組成物１とした。
【００２５】
（２）食用液状油用リン脂質組成物２の製造
２Ｌ容ステンレス製ジョッキに無水エタノール（富士フィルムワコーケミカル社製）を９００ｇ秤量し、ホモディスパー２．５型（プライミクス社製）を用いてこれを１０００ｒｐｍで撹拌しながら、前記（１）で得た食用液状油用リン脂質組成物１のうち１００ｇを添加した。該ホモディスパー２．５型にて常温で１時間撹拌を行なった後、ブフナー漏斗を用いてＮｏ．２ろ紙（ワットマン社製）で吸引ろ過した。フィルターから回収した固形分を、減圧乾燥機を用いて３０℃で２時間乾燥し、約８０ｇの乾燥物を得た。以上の操作を計２回実施して得られた乾燥物計約１６０ｇを食用液状油用リン脂質組成物２とした。
【００２６】
（３）食用液状油用リン脂質組成物３の製造
（１）で得た食用液状油用リン脂質組成物１のうち５０ｇと（２）で得た食用液状油用リン脂質組成物２のうち５０ｇとを均一に混合し、得られた混合物１００ｇを食用液状油用リン脂質組成物３とした。
【００２７】
前記（１）〜（３）で製造した食用液状油用リン脂質組成物１〜３及びこれらの原材料として用いたレシチン（市販品）について、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール及びフォスファチジン酸の各含有量（質量％）（ＰＣ、ＰＥ、ＰＩ、ＰＡ）と、これら含有量の合計量を１００質量％としたとき、フォスファチジルコリンの含有量（質量％）〔ＰＣ／（ＰＣ＋ＰＥ＋ＰＩ＋ＰＡ）〕並びにフォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール及びフォスファチジン酸の各含有量の合計量（質量％）〔（ＰＥ＋ＰＩ＋ＰＡ）／（ＰＣ＋ＰＥ＋ＰＩ＋ＰＡ）〕を表１に示す。
【００２８】
【表１】
2020156318.tif 000002
【００２９】
［食用液状油の製造］
（１）原材料
１）エクストラバージンオリーブオイル（日清オイリオ社製）
２）食用液状油用リン脂質組成物１〜３
３）レシチン（市販品）
【００３０】
（２）食用液状油の配合
上記原材料を用いて製造した食用液状油１〜２４の配合組成を表２〜４に示す。このうち、表２に示す食用液状油１〜９は本発明に係る実施例であり、表３及び４に示す食用液状油１０〜２４はそれらに対する比較例である。
【００３１】
【表２】
2020156318.tif 000003
【００３２】
【表３】
2020156318.tif 000004
【００３３】
【表４】
2020156318.tif 000005
【００３４】
（３）食用液状油の製造方法
表２〜４に示した原材料の配合割合に基づいて、エクストラバージンオリーブオイルを３００ｍＬ容量のガラス製ビーカーに入れ、ここに食用液状油用リン脂質組成物１〜３及びレシチン（市販品）のうちいずれかを添加した。添加後、該ビーカーの内容物を６０℃に加温し、ＴＫホモミキサーＭＫ−２（プライミクス社製）を用いて４０００ｒｐｍで２分間撹拌しながら食用液状油用リン脂質組成物１〜３及びレシチン（市販品）のうちいずれかを溶解した後、室温まで冷却し、食用液状油１〜２４を得た。これら食用液状油の作製量は各２００ｇとした。
【００３５】
［食用液状油の評価］
上述した方法により得られた食用液状油１〜２４を４℃の恒温槽に４週間保存し、リン脂質由来の褐色沈殿とエクストラバージンオリーブオイル由来の白色結晶が生じる程度を評価した。具体的には、保存後の食用液状油１〜２４の状態を肉眼により観察し、以下の基準に従って記号化した。また、対照として、何ら添加していないエクストラバージンオリーブオイルを食用液状油２５とし、同様に保存及び評価を行った。結果を、食用液状油１〜２５のそれぞれについてのフォスファチジルコリンの含有量（ＰＣ）及びフォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール及びフォスファチジン酸の各含有量の合計量（ＰＥ＋ＰＩ＋ＰＡ）と共に表５に示す。
【００３６】
＜褐色沈殿の評価基準＞
〇：澄明であり、沈殿物は認められない。
×：褐色の沈殿物が認められる。
【００３７】
＜白色結晶の評価基準＞
○：白色結晶が全く認められないか、３個未満の白色結晶が認められる。
×：３個以上の白色結晶が認められる。
【００３８】
【表５】
2020156318.tif 000006
【００３９】
表５の結果から明らかなように、食用液状油用リン脂質組成物１〜３を添加することにより、フォスファチジルコリン（ＰＣ）の含有量が３５ｐｐｍ以下であり、且つフォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール及びフォスファチジン酸の各含有量の合計量（ＰＥ＋ＰＩ＋ＰＡ）が１４０ｐｐｍ以上となるように調製した食用液状油１〜９は、褐色沈殿及び白色結晶の評価がいずれも「○」の優れたものであった。これに対し、食用液状油用リン脂質組成物１〜３を添加しても、食用液状油１０〜１８のように、フォスファチジルコリン（ＰＣ）の含有量が３５ｐｐｍを超えるか、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール及びフォスファチジン酸の各含有量の合計量（ＰＥ＋ＰＩ＋ＰＡ）が１４０ｐｐｍ未満であると、褐色沈殿及び白色結晶の評価のうちいずれかが「×」であった。また、レシチン（市販品）を添加した食用液状油１０〜１８は、いずれも褐色沈殿及び白色結晶の評価のいずれかが「×」であった。また、何ら添加していない対照の食用液状油２５では、褐色沈殿は生じないが白色結晶が認められた。