(57)【要約】【課題】コーヒー飲食品に少量添加することにより、コーヒーの芳醇感を増強する化合物を提供する。【解決手段】下記式（１）で示される３級チオール類化合物をコーヒー飲食品に添加することにより、スモーキー、穀物様の香調を低減すると同時に、サワー、フルーティー、フローラル様の香調を増強し、芳醇感を高めることができる。    Ｒ１-Ｃ（ＣＨ３）２ＳＨ  （１）    式中  Ｒ１は−（ＣＨ２）２ＯＣＨＯ、−（ＣＨ２）２ＯＣＯＣＨ３、−ＣＨ２ＣＯＣＨ３、−ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）ＯＨ、４−ｍｅｔｈｙｌ−２−ｏｘｏｃｙｃｌｏｈｅｘｙｌ、−（ＣＨ２）２ＯＣＨ３である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記式（１）で示される３級チオール類化合物から選ばれた少なくとも１種の化合物を有効成分とするコーヒー飲食品の芳醇感増強剤。
Ｒ１-Ｃ（ＣＨ３）２ＳＨ  （１）
式中  Ｒ１は−（ＣＨ２）２ＯＣＨＯ、−（ＣＨ２）２ＯＣＯＣＨ３、−ＣＨ２ＣＯＣＨ３、−ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）ＯＨ、４−ｍｅｔｈｙｌ−２−ｏｘｏｃｙｃｌｏｈｅｘｙｌ、−（ＣＨ２）２ＯＣＨ３である。
【請求項２】
３級チオール類化合物が、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートである請求項１記載のコーヒー飲食品の芳醇感増強剤。
【請求項３】
コーヒー飲食品のスモーキー、穀物様の香調を低減し、サワー、フルーティー、フローラルな香調を増強することを特徴とする請求項１から２のいずれかのコーヒー飲食品の芳醇感増強剤。
【請求項４】
請求項１から３のいずれか１項に記載の芳醇感増強剤を含有するコーヒー飲食品の芳醇感を増強させる香料組成物。
【請求項５】
請求項１から３のいずれか１項に記載の芳醇感増強剤のみを添加することを特徴とする芳醇感を増強したコーヒー飲食品の製造方法。
【請求項６】
請求項４記載の芳醇感を増強させる香料組成物を添加することを特徴とする芳醇感を増強したコーヒー飲食品の製造方法。
【請求項７】
請求項１から３のいずれか１項に記載の芳醇感増強剤が添加された芳醇感が増強されたコーヒー飲食品。
【請求項８】
ロブスタ種のコーヒー豆を原料とする請求項７記載のコーヒー飲食品。
【請求項９】
請求項１から３のいずれか１項に記載の芳醇感増強剤を０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｂになるように添加されたロブスタ種のコーヒー豆を原料とするコーヒー飲食品。
【請求項１０】
コーヒー飲食品のコーヒーの香調バランスを０．５以下になるように請求項１から３のいずれか１項に記載の芳醇感増強剤を添加することでコーヒー飲食品の芳醇感を増強する方法で、香調バランスとはスモーキー様の香調（ａ１）および穀物様の香調（ａ２）とサワー様の香調（ｂ１）およびフルーティー様の香調（ｂ２）およびフローラル様の香調（ｂ３）の比（（ａ１+ａ２）/（ｂ１+ｂ２+ｂ３））である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
コーヒー飲食品のコーヒーの芳醇感増強剤および芳醇感増強方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本におけるコーヒーの消費量は年々増加傾向にある。近年では、消費者の本格志向が高まり、RTD製品においても、より良質なコーヒーの芳醇な香味が求められている。
【０００３】
コーヒーには、大きく分けてアラビカ種とロブスタ種の２品種が存在する。アラビカ種は、主にコロンビア、ブラジルにて生産され、病虫害に弱いが、一般にコーヒーとしての風味に優れ、特に良質なものは、サワー、フルーティー、フローラルと表現される華やかな香調が強く、芳醇な香味を有する。一方、ロブスタ種は、主にインドネシア、ベトナムで生産され、病虫害に強く、安価でカフェイン含量も多いため、手頃な価格で提供されるインスタントコーヒーやコーヒー飲食品の原料として有用である。
したがって、コーヒー飲食品を手頃な価格で提供するためには、原料として安価で低級なコーヒー豆のブレンドあるいはロブスタ種のコーヒー豆だけを使用することが多い。しかしながら、アラビカ種であっても安価で低級なコーヒー豆は、良質なものに比べ芳醇感が弱い。一方、ロブスタ種は、スモーキー、穀物様と表現される独特の香調を有するため、これらのコーヒー豆と良質なコーヒー豆をブレンドしても、嗜好性の高い芳醇な香味を有するコーヒー飲食品を製造することは困難であった。
【０００４】
このような背景から、これまでにもコーヒーの芳醇感を付与または強化する技術が開発されてきた。例えば、エキスやフレーバーを添加することで芳醇感を増強する方法である。具体的には、焙煎コーヒー豆の水抽出物を過熱水蒸気と接触させることにより得られるコーヒー風味飲食品用の風味付与・増強剤（特許文献１）、植物原料を水蒸気蒸留して得られる水蒸気抽出植物エキスに、アルコールを加えた後、リパーゼ処理することを特徴とする酵素処理植物エキス（特許文献２）、焙煎コーヒー豆を低温抽出した抽出液と、抽出残渣を水蒸気蒸留した水蒸気蒸留抽出液を混合して得られるコーヒーエキス（特許文献３）、焙煎した植物原料に水及び有機溶剤を加えスラリーを作製し、そのスラリーを気−液向流接触装置に導入して蒸留を行い、アロマ成分含有凝縮液と蒸留残渣とに分離し、凝縮液から得たフレーバー（特許文献４）などがあるが、いずれも、事前にコーヒー豆から芳醇感を増強する香味成分を抽出し、それを添加する技術である。いずれの技術も、芳醇感に寄与する成分の抽出、濃縮などの複雑な工程や製造施設などが必要であり、そのため製造コストがかかり汎用性に欠けるという問題があった。一方、芳醇感のないコーヒー豆に芳醇感を付与する方法として、含水させたコーヒー生豆を５０〜２００ＭＰａ以上の高圧処理を行うことでコーヒー生豆の品質を向上する方法（特許文献５）、コーヒーの生豆に糖溶液を含浸させ１３０℃〜１６０℃の飽和蒸気で５分〜３０分間蒸煮し、さらに真空冷却乾燥させコーヒー豆の改質方法（特許文献６）などがあるが、やはり、複雑な工程や製造施設などが必要であり、そのため製造コストがかかり汎用性に欠けた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特再公表２０１６−７２１１１号公報
【特許文献２】特開２０１５−１４９９７２号公報
【特許文献３】特開２０１５−１４９９５０号公報
【特許文献４】特開２０１３−２４４００７号公報
【特許文献５】特開２０１４−２０９９０５号公報
【特許文献６】特開２０００−３４２１８２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、コーヒー飲食品に芳醇感を簡便に付与する技術の提供であり、特に、ロブスタ種の豆から抽出されたコーヒー抽出液に芳醇感を付与する有効な技術を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
発明者らは、上記課題を解決するため、より簡便で汎用性の高い方法の検討を行い、３級チオール類化合物をごく少量添加するだけで、コーヒー抽出液に芳醇感を付与できることを見いだした。この３級チオール類化合物である３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメート（特開昭５７−４９６６号公報）や３−メルカプト−３−メチルブチルアセテート（特開２００４−２２２５１１号公報）をコーヒー用の香料として使用することは公知である。
【０００８】
しかしながら、３級チオール類化合物がコーヒーのスモーキー、穀物様の香調を低減し、同時にサワー、フルーティー、フローラルな香調を増強することで、コーヒーの芳醇感を高めることは知られていなかった。特に、ロブスタ種のコーヒー豆から得られた抽出液に３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートを添加すると、芳醇感が高まり、良質なアラビカ種のコーヒー豆抽出液の風味特徴に近似することは驚きであった。
【０００９】
すなわち、本発明は以下の通りである。
〔１〕  下記式（１）で示される３級チオール類化合物から選ばれた少なくとも１種の化合物を有効成分とするコーヒー飲食品の芳醇感増強剤。
Ｒ１-Ｃ（ＣＨ３）２ＳＨ  （１）
式中  Ｒ１は−（ＣＨ２）２ＯＣＨＯ、−（ＣＨ２）２ＯＣＯＣＨ３、−ＣＨ２ＣＯＣＨ３、−ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）ＯＨ、４−ｍｅｔｈｙｌ−２−ｏｘｏｃｙｃｌｏｈｅｘｙｌ、−（ＣＨ２）２ＯＣＨ３である。
〔２〕  ３級チオール類化合物が、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートである上記記載のコーヒー飲食品の芳醇感増強剤。
〔３〕  コーヒー飲食品のスモーキー、穀物様の香調を低減し、サワー、フルーティー、フローラルな香調を増強することを特徴とする上記記載のいずれかのコーヒー飲食品の芳醇感増強剤。
〔４〕  上記記載のいずれかの芳醇感増強剤を含有するコーヒー飲食品の芳醇感を増強させる香料組成物。
〔５〕  上記記載のいずれかの芳醇感増強剤のみを添加することを特徴とする芳醇感を増強したコーヒー飲食品の製造方法。
〔６〕  上記記載の芳醇感を増強させる香料組成物を添加することを特徴とする芳醇感を増強したコーヒー飲食品の製造方法。
〔７〕  上記記載のいずれかの芳醇感増強剤が添加された芳醇感が増強されたコーヒー飲食品。
〔８〕  ロブスタ種のコーヒー豆を原料とする上記記載のコーヒー飲食品。
〔９〕  上記記載のいずれかの芳醇感増強剤を０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｂになるように添加されたロブスタ種のコーヒー豆を原料とするコーヒー飲食品。
〔１０〕  コーヒー飲食品のコーヒーの香調バランスを０．５以下になるように上記記載の芳醇感増強剤を添加することでコーヒー飲食品の芳醇感を増強する方法で、香調バランスとはスモーキー様の香調（ａ１）および穀物様の香調（ａ２）とサワー様の香調（ｂ１）およびフルーティー様の香調（ｂ２）およびフローラル様の香調（ｂ３）の比（（ａ１+ａ２）/（ｂ１+ｂ２+ｂ３））である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の芳醇感増強剤をコーヒー飲食品に添加することにより、スモーキー、穀物様の香調を低減すると同時に、サワー、フルーティー、フローラルな香調を増強し、芳醇感を高めることができる。しかも、本発明により増強された芳醇感は、加熱殺菌後も安定に残存し、飲食品が長期間保存された後も持続する。また、本発明の香料化合物の添加量は任意に調整することができるため、香味を簡便かつ任意に調節することもできる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の芳醇感増強剤は、そのままコーヒー飲食品に添加して使用することができる。本発明の３級チオール類化合物は、香気が極めて強く、多量では不快臭と感じるものであるが、飲食品に対し、０．０５〜５０ｐｐｂ、好ましくは０．１〜１０ｐｐｂ、より好ましくは０．５〜５ｐｐｂの範囲内で添加されたとき、スモーキー、穀物様の香調を低減し、かつ、華やかな香調を増強し、芳醇感を高める。コーヒー飲食品における含有量が０．０５ｐｐｂ未満の場合には、スモーキー、穀物様の香調を低減する効果は得られず、また、華やかな香調も増強しない。一方、飲食品における含有量が５０ｐｐｂを超えると、不快臭が強くなり、良質な香味は得られない。本発明の香料化合物は、極めて微量で使用されるため、好ましくは、エタノールやプロピレングリコール等の溶剤に希釈され、そのまま用いられる。
【００１２】
本発明の香料化合物が添加される飲食品としては、コーヒー飲食品であれば、特に制限はない。例えば、無糖、有糖あるいはミルク入りのコーヒー飲料類やインスタントコーヒー類、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン、羊羹等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、キャンディ、チューイングガム、饅頭等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ジャム類、ラムネ、タブレット、錠菓類などが挙げられる。
【００１３】
本発明の３級チオール類化合物を説明する。
（１）  ３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメート
３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートは、コーヒーやゴマの香気成分として報告されており、ブラックカラント、キャティー、ロースト様の香調を有する香料として知られている。
【００１４】
（２）  ３−メルカプト−３−メチルブチルアセテート
３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートは、ホップの香気成分として報告されており、ペッパー、プラスチック、ビネガー様の香調を有する香料として知られている。
【００１５】
（３）  ４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノン
４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノンは、ビール、シトラスフルーツ、ホップ、マスタード、ナタネ、ワインの香気成分として報告されており、ブラックカラント、キャティー、シトラス、ミート様の香調を有する香料として知られている。
【００１６】
（４）  ４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノ−ル
４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノ−ルは、シトラスフルーツ、ホップ、ワインなどの香気成分として報告されており、ブラックカラント、キャティー、グレープフルーツ、レモン様の香調を有する香料として知られている。
【００１７】
（５）  ｐ−メンタ−８−チオール−３−オン
ｐ−メンタ−８−チオール−３−オンは、ブチュ精油の香気成分として報告されており、ミント、フルーツ様の香調を有する香料として知られている。
【００１８】
（６）  ４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオール
４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオールは、ブラックカラント、オリーブの香気成分として報告されており、ブラックカラント、キャティー様の香調を有する香料として知られている。
【実施例】
【００１９】
〔比較例１〕
L値１８のミディアムローストしたロブスタ種の焙煎豆６０ｇを市販のコーヒーミルで粉砕し、９０〜９５℃の熱水でドリップ抽出し、室温まで冷却して、コーヒー抽出液４８０ｇを得た。その抽出液に重曹を０．６ｇとイオン交換水を加え、ブラックコーヒー１０００ｇを調製した。そのブラックコーヒー１００質量部に対し、エタノールを０．１質量部加え、比較例１とした。
【００２０】
〔実施例１〕
比較例１と同様の方法でブラックコーヒーを調製し、そのブラックコーヒー１００質量部に対し、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートを５ｐｐｍ含有するエタノール溶液を０．１質量部加え、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートを５ｐｐｂ含有するコーヒー飲料を調製した。
【００２１】
〔実施例２〕
比較例１と同様の方法でブラックコーヒーを調製し、そのブラックコーヒー１００質量部に対し、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートを５ｐｐｍ含有するエタノール溶液を０．１質量部加え、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートを５ｐｐｂ含有するコーヒー飲料を調製した。
【００２２】
〔実施例３〕
比較例１と同様の方法でブラックコーヒーを調製し、そのブラックコーヒー１００質量部に対し、４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノンを１．７ｐｐｍ含有するエタノール溶液を０．１質量部加え、４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノンを１．７ｐｐｂ含有するコーヒー飲料を調製した。
【００２３】
〔実施例４〕
比較例１と同様の方法でブラックコーヒーを調製し、そのブラックコーヒー１００質量部に対し、４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノ−ルを５ｐｐｍ含有するエタノール溶液を０．１質量部加え、４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノ−ルを５ｐｐｂ含有するコーヒー飲料を調製した。
【００２４】
〔実施例５〕
比較例１と同様の方法でブラックコーヒーを調製し、そのブラックコーヒー１００質量部に対し、ｐ−メンタ−８−チオール−３−オンを５ｐｐｍ含有するエタノール溶液を０．１質量部加え、ｐ−メンタ−８−チオール−３−オンを５ｐｐｂ含有するコーヒー飲料を調製した。
【００２５】
〔比較例２〕
比較例１で用いたロブスタ種のコーヒー豆の代わりに、L値１８のミディアムローストした良質なアラビカ種の焙煎豆を用いた以外は、比較例１と同様の方法でブラックコーヒーを調製し、そのブラックコーヒー１００質量部に対し、エタノールを０．１質量部加え、コーヒー飲料を調製した。
【００２６】
〔試験例１〕
本発明の芳醇感増強剤を含有するコーヒー飲料について、9名の専門パネルにより、スモーキー、穀物様、サワー、フルーティー、フローラルの５種の香調の強さおよび芳醇感を比較例１と比較した。
すべての香調について、比較例１を４点とし、以下の７段階で評価した。
１点：比較例１に比べて極めて弱い
２点：比較例１に比べて弱い
３点：比較例１に比べてやや弱い
４点：比較例１と同程度
５点：比較例１に比べてやや強い
６点：比較例１に比べて強い
７点：比較例１に比べて極めて強い
【００２７】
【表１】
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【００２８】
本発明の芳醇感増強剤を含有するコーヒー飲料は、芳醇感増強剤を含有しない比較例１に比べて、スモーキーおよび穀物様の香調は弱く、サワー、フルーティー、フローラルな香調および芳醇感は強いと評価され、良質なアラビカ種の抽出液を用いた比較例２に近い香味を有することが示された。
【００２９】
コーヒーの代表的な香調であるスモーキー様の香調をａ１、穀物様の香調をａ２、サワー様の香調をｂ１、フルーティー様の香調をｂ２、フローラル様の香調をｂ３とし、芳醇感を示す香味バランスを（ａ１＋ａ２）／（ｂ１＋ｂ２＋ｂ３）としたときに、香味バランスが０．５以下に調整することが芳醇感の付与及び増強になることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明の芳醇感増強剤を少量添加することで、コーヒー飲食品の、スモーキー、穀物様の香調を低減すると同時に、サワー、フルーティー、フローラル様の香調を増強し、コーヒー本来の芳醇な香味を有し、より本格感のある飲食品を消費者に提供することができる。