(57)【要約】【課題】体積が大きく、表面にシューのような不規則な大きな割れ目の入ったパイ皮が付着した外観であり、また、該パイ皮部分はカリカリとした食感、内生地部分はソフトでしっとりとした食感であり、その食感の差が長期間保たれる複合ベーカリー製品を得ることのできる複合パン生地、上記複合ベーカリー製品、さらには上記複合ベーカリー製品の製造方法を提供すること。【解決手段】練りパイ生地を上掛け生地、菓子パン生地を内生地とした複合パン生地、該複合パン生地を加熱してなる複合ベーカリー製品、上記複合パン生地を加熱することを特徴とする複合ベーカリー製品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
練りパイ生地を上掛け生地とし、菓子パン生地を内生地とした複合パン生地。
【請求項２】
上記練りパイ生地に使用するロールイン油脂の油相のトリグリセリド組成が下記の条件（１）及び（２）を満たす、請求項１に記載の複合パン生地。
（１）Ｓ３、Ｓ２ｍ、Ｓ２ｄ及びＳｍ２を合計した含有量が５０〜８０質量％である。
（２）（ＳｔＳｔＳｔ＋ＰＰＰ＋ＳｔＯＳｔ＋ＰＯＳｔ＋ＰＯＰ）／（ＳｔＳｔＳｔ＋ＰＰＰ＋Ｓ２ｍ＋Ｓ２ｄ＋Ｓｍ２）＝０．５０〜０．９０
ただし、
Ｓ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
ｍ：炭素数１６〜１８のモノ不飽和脂肪酸
ｄ：炭素数１６〜１８のポリ不飽和脂肪酸
Ｓ３：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が３個結合したトリグリセリド
Ｓ２ｍ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が２個、炭素数１６〜１８のモノ不飽和脂肪酸が１個結合したトリグリセリド
Ｓ２ｄ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が２個、炭素数１６〜１８のポリ不飽和脂肪酸が１個結合したトリグリセリド
Ｓｍ２：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が１個、炭素数１６〜１８のモノ不飽和脂肪酸が２個結合したトリグリセリド
ＰＰＰ：パルミチン酸が３個結合したトリグリセリド
ＳｔＳｔＳｔ：ステアリン酸が３個結合したトリグリセリド
ＳｔＯＳｔ：１、３位にステアリン酸、２位にオレイン酸が結合したトリグリセリド
ＰＯＳｔ：１、３位にステアリン酸及びパルミチン酸、２位にオレイン酸が結合したトリグリセリド
ＰＯＰ：１、３位にパルミチン酸、２位にオレイン酸が結合したトリグリセリド
である。
【請求項３】
上記ロールイン油脂の油相のトリグリセリド組成が、さらに下記の（３）を満たす請求項２記載の複合パン生地。
（３）（ＳｔＳｔＳｔ＋ＰＰＰ）／（ＳｔＳｔＳｔ＋ＰＰＰ＋ＳｔＯＳｔ＋ＰＯＳｔ＋ＰＯＰ）≦０．５
【請求項４】
上記練りパイ生地の糖類含量が、練りパイ生地に使用される澱粉類１００質量部に対して２５質量部以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の複合パン生地。
【請求項５】
上記菓子パン生地の糖類含量が、菓子パン生地に使用される澱粉類１００質量部に対し、１５〜４０質量部である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の複合パン生地。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の複合パン生地の加熱品である複合ベーカリー製品。
【請求項７】
練りパイ生地を上掛け生地とし菓子パン生地を内生地とした複合パン生地を加熱する、複合ベーカリー製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、複合パン生地に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビスケット生地などのショートペースト生地、あるいはシュー生地やバターケーキ生地などのバッター生地を、ベーカリー用上掛け生地として、菓子パン生地やデニッシュ生地などの内生地の上に載せて焼成したベーカリー製品はメロンパンと称されている。そしてショートペースト生地を使用したメロンパンは皮質が厚く、表面に微細なひびわれが入ったものとなり、硬く歯切れのよいカリカリした食感となる。一方バッター生地を使用したメロンパンは、皮質は薄く滑らかな表面で、しっとりしたケーキのような食感となる。
【０００３】
しかし、最近では、硬く歯切れのよいカリカリした食感でありながら、表面が微細なひびわれではなく、シューパフのような大きなキャベツ様の割れ目の入った外観が求められる場面もある。
このような外観のメロンパンを得るためには、内生地の焼成中の伸長に伴って伸展するだけの柔軟性と、大きな割れを生じるための脆さを共に備える上掛け生地が必要であり、このような特性を有するベーカリー生地として、ロールイン油脂を折り込んだパイ生地を上掛け生地として使用する方法が提案されている（たとえば特許文献１参照）。また、シート状パイ生地小片を内生地となるパン生地中に分散させ、該パイ生地部分を表面に表出させる方法も提案されている（たとえば特許文献２参照）。さらには、表皮層がパイ生地で、内相生地が高伸展性の生地である複合生地を延展して、表皮層を部分的に破断させ、内層を部分的に露出させる方法も提案されている（たとえば特許文献３参照）。
【０００４】
しかし特許文献１に記載の折パイ生地を使用する方法には、生地が割れにくいため、割れが大きくなりすぎ、外生地部分と内生地の露出部分の面積が同じくらいにまでなってしまい、また、全体的に均質な割れが生じにくいという問題がある。特許文献２に記載のシート状パイ生地小片を使用する方法には、上掛け生地という概念から逸脱し、全体として２種の生地が混在するだけの外観になってしまい、また、内生地の内部にまで外生地の一部が入ることになることから、不均一な浮きになってしまう問題がある。特許文献３に記載の方法には、延展の方向に筋状の割れが生じることから、メロンパンのような全方向に均質な割れを生じさせることができないという問題がある。すなわち、特許文献１〜３に記載の方法はいずれも、表面にシューのような不規則な大きな割れ目の入ったパイ皮が付着した外観が得られないものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平０９−３０８４３２号公報
【特許文献２】特開２００１−０４５９６２号公報
【特許文献３】特開２０００−２３６８０４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明の課題は、表面にシューのような不規則な大きな割れ目の入ったパイ皮が付着した外観であり、また、該パイ皮部分はカリカリとした食感、内生地部分はソフトでしっとりとした食感であり、その食感の差が長期間保たれる複合ベーカリー製品を得ることができる複合パン生地、上記複合ベーカリー製品、さらには上記複合ベーカリー製品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記課題を達成すべく種々検討した結果、上掛け生地及び内生地を特定のベーカリー生地とした複合パン生地により上記目的が達成可能であることを見出した。
すなわち本発明は、練りパイ生地を上掛け生地とし、菓子パン生地を内生地とした複合パン生地を提供するものである。
【０００８】
また、本発明は、上記複合パン生地を焼成してなる複合ベーカリー製品を提供するものである。
また、本発明は、練りパイ生地を上掛け生地とし菓子パン生地を内生地とした複合パン生地を加熱する、複合ベーカリー製品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の複合パン生地を加熱することで、表面にシューのような不規則な大きな割れ目の入ったパイ皮が付着した外観であり、また、該パイ皮部分はカリカリとした食感、内生地部分はソフトでしっとりとした食感であり、その食感の差が長期間保たれる複合ベーカリー製品を、簡単に得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の複合パン生地について好ましい実施形態に基づき詳述する。
本発明の複合パン生地は、上掛け生地としての練りパイ生地と内生地としての菓子パン生地からなるものである。
【００１１】
先ず、本発明で使用する練りパイ生地について述べる。
本発明における練りパイ生地とは、小片状油脂をロールイン油脂として使用し、オールインミックス法などの方法で該小片状油脂が分散した澱粉類生地を製造し、これを、圧延、折り畳みを繰り返して層状生地とするか、または強度のミキシングやアジテータ等を使用して小片状油脂が視認できない程度にまで分散させたベーカリー生地をいう。
【００１２】
本発明では、どちらの方式で得られた練りパイ生地であっても使用可能であるが、強度のミキシングやアジテータ等を使用して小片状油脂が視認できない程度にまで分散させたベーカリー生地を使用することが好ましい。それにより、折り畳み操作を行なった練りパイ生地を用いた場合における、パイ皮部分が剥離しやすく、また、表面の割れ目が粗くなりやすい問題を回避できるためである。
【００１３】
ここで、澱粉類生地に使用する澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられ、本発明では、澱粉類中、好ましくは小麦粉類を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上使用する。
【００１４】
また、澱粉類生地に使用する水としては、特に限定されず、天然水や水道水などが挙げられる。
本発明では、上記澱粉類生地における水の含有量は、上記澱粉類１００質量部に対し、３０〜８０質量部であることが好ましく、より好ましくは３８〜７０質量部、さらに好ましくは４０〜６０質量部である。上記澱粉類１００質量部に対し、水の含有量を３０質量部以上とすることで、均質な生地となりやすく、また、水の含有量を７０質量部以下とすることで、表面にシューのような不規則な大きな割れ目の入ったパイ皮が付着した外観が一層得やすい。
同様の観点から、練りパイ生地における水の含有量は、上記澱粉類１００質量部に対し、３０〜１２０質量部であることが好ましく、より好ましくは４０〜１００質量部であり、さらに好ましくは４４〜８０質量部である。
なお、本発明においては、上記水の含有量は、上記天然水や水道水に加え、下記のその他の原料中の水分も含有するものである。
【００１５】
なお、上記澱粉類生地及び練りパイ生地は、表面にシューのような不規則な大きな割れ目の入ったパイ皮が付着した外観が得られやすい点、及び、内生地部分との食感の差が大きく良好な食感の複合ベーカリー製品が得られる点で、糖類含量が、澱粉類１００質量部に対して２５質量部以下であることが好ましく、より好ましくは３〜２５質量部、さらに好ましくは３〜１０質量部である。糖類含量を２５質量部以下とすることで、焼成時のカリカリした食感が経日的にしっとりした食感になり、それにより内生地部分との食感の差が小さくなってしまうことを効果的に防止できる。糖類含量を３質量部以上とすることで、焼成後の外生地の食感が硬くなりすぎたり、内生地部分から剥離しやすくなることを防止できる。
【００１６】
上記の糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖、ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、はちみつなどが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１７】
上記澱粉類生地には、小片状のロールイン油脂を分散させる前に、あらかじめ練り込み用油脂を含有させてもよい。練り込み用油脂は小片状やシート状の形状として用いるものではなく、パイ皮の層の形成に直接寄与せずロールイン油脂とは異なる。このような練り込み用油脂を澱粉類生地に含有させる場合、該練り込み用油脂の量は、練りパイ生地に用いるロールイン油脂１００質量部に対して、７０質量部以下であることが上掛け生地表面の割れ及び上掛け生地部分の食感を良好なものとすることができる点から好ましく、４０質量部以下であることがより好ましい。練り込み用油脂を用いる場合、その下限は、練りパイ生地に用いるロールイン油脂１００質量部に対して、３質量部以上であることが、小片状油脂の分散性を高めることで均質な練りパイ生地を得ることができる点、さらには、上掛け生地の伸展性を良好なものとすることで、とくに包餡時の包餡適性を良好なものとすることができる点で好ましい。
また、該練り込み用油脂の量は、澱粉類生地に用いる上記澱粉類１００質量部に対し、２〜５０質量部であることが小片状油脂の分散性を高めることで均質な練りパイ生地を得ることができる点、さらには、上掛け生地の伸展性を良好なものとすることで、とくに包餡時の包餡適性を良好なものとすることができる点で好ましい。より好ましくは５〜３０質量部である。
ここでいう練り込み用油脂の量は、練り込み用油脂が、水相を有する場合、当該水相も含む量である。
【００１８】
上記澱粉類生地は、必要に応じ、澱粉類、水、油脂及び糖類以外のその他の原料を含有してもよい。該その他の原料として、例えば、イースト、高甘味度甘味料、増粘安定剤、β−カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、乳や乳製品、練り込み用油脂類、乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などを挙げることができる。
【００１９】
上記のその他の材料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、上記澱粉類１００質量部に対して合計で５０質量部以下となる範囲で使用する。
ただし、内生地部分との食感の差が大きく良好な食感の複合ベーカリー製品が得られる点で、イースト及び膨張剤は実質的に使用しないことが好ましい。具体的には、イースト及び膨張剤はいずれも、それぞれ練りパイ生地中０．５質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以下であることがより好ましい。
【００２０】
本発明でロールイン油脂として用いる小片状油脂としては、例えば、ショートニング、マーガリン、バター等の可塑性油脂組成物を小片状としたものが挙げられる。該可塑性油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００２１】
上記小片状油脂は、油脂の含量が、好ましくは３５〜１００質量％、更に好ましくは４０〜９５質量％、最も好ましくは４５〜８７質量％である。また、上記小片状油脂は、水の含量が、好ましくは６５〜０質量％、更に好ましくは６０〜１０質量％、最も好ましくは５５〜１３質量％である。なお上記油脂含量及び水の含量には、下記のその他の成分に含まれる油分や水分を加算して算出するものとする。
【００２２】
上記小片状油脂に使用する原料の油脂としては、特に限定されないが、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。
本発明においてはこれらの油脂を単独で用いることもでき、また２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２３】
ここで、本発明では、折り込みを多くした場合であっても、また、強度の分散を行った場合であっても安定的に良好なパイ皮の外観が得られる点において、上記小片状油脂の油相のトリグリセリド組成が下記の条件（１）及び（２）を満たすことが好ましい。
（１）Ｓ３、Ｓ２ｍ、Ｓ２ｄ及びＳｍ２を合計した含有量が５０〜８０質量％である。
（２）（ＳｔＳｔＳｔ＋ＰＰＰ＋ＳｔＯＳｔ＋ＰＯＳｔ＋ＰＯＰ）／（ＳｔＳｔＳｔ＋ＰＰＰ＋Ｓ２ｍ＋Ｓ２ｄ＋Ｓｍ２）＝０．５０〜０．９０
ただし、
Ｓ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
ｍ：炭素数１６〜１８のモノ不飽和脂肪酸
ｄ：炭素数１６〜１８のポリ不飽和脂肪酸
Ｓ３：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が３個結合したトリグリセリド
Ｓ２ｍ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が２個、炭素数１６〜１８のモノ不飽和脂肪酸が１個結合したトリグリセリド
Ｓ２ｄ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が２個、炭素数１６〜１８のポリ不飽和脂肪酸が１個結合したトリグリセリド
Ｓｍ２：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が１個、炭素数１６〜１８のモノ不飽和脂肪酸が２個結合したトリグリセリド
ＰＰＰ：パルミチン酸が３個結合したトリグリセリド
ＳｔＳｔＳｔ：ステアリン酸が３個結合したトリグリセリド
ＳｔＯＳｔ：１、３位にステアリン酸、２位にオレイン酸が結合したトリグリセリド
ＰＯＳｔ：１、３位にステアリン酸及びパルミチン酸、２位にオレイン酸が結合したトリグリセリド
ＰＯＰ：１、３位にパルミチン酸、２位にオレイン酸が結合したトリグリセリド
である。
【００２４】
まず上記条件（１）について述べる。
上記小片状油脂の油相のトリグリセリド組成におけるＳ３、Ｓ２ｍ、Ｓ２ｄ及びＳｍ２を合計した含有量は５０〜８０質量％であることが好ましく、より好ましくは５５〜７５質量％である。合計含有量を５０質量％以上とすることで、小片状油脂の油脂固形分含量が十分な量となり、小片状油脂が澱粉類生地中に練り込まれにくくなる。また、練りパイ生地のべたつきが激しくなることを防止できる。その結果、得られる複合ベーカリー製品の表面に不規則な大きな割れ目が生じやすく、外生地のカリカリした食感が経日的に維持されやすくなる。一方、合計含有量を８０質量％以下とすることで、小片状油脂の高い油脂固形分含量のために小片状油脂と澱粉類とのなじみが悪く澱粉類生地の作成時間が伸びてしまったり、油脂組成物を小片状に成形加工する際に調温を厳格に行わないと割れを生じてしまう、といった問題を容易に防止できる。
【００２５】
次に上記条件（２）について述べる。
上記小片状油脂の油相のトリグリセリド組成において、（２）（ＳｔＳｔＳｔ＋ＰＰＰ＋ＳｔＯＳｔ＋ＰＯＳｔ＋ＰＯＰ）／（ＳｔＳｔＳｔ＋ＰＰＰ＋Ｓ２ｍ＋Ｓ２ｄ＋Ｓｍ２）の値が０．５０〜０．９０であることが好ましく、より好ましくは０．５５〜０．９０である。上記比の値を０．５０以上とすることで、練りパイ生地のべたつきが激しくなることを防止できる。その結果、表面に不規則な大きな割れ目が生じやすく、また外生地の剥がれが防止されるほか、カリカリした食感が経日的に維持されやすくなる。一方、上記比の値を０．９０以下とすることで、小片状油脂の脆性を低減でき、練りパイ生地製造時に割れて細かい油脂片になり澱粉類生地中に練り込まれやすくなることを防止できる。
【００２６】
上記小片状油脂は上記条件（１）及び（２）に加え、下記の条件（３）を満たすことが好ましい。
以下、上記条件（３）について述べる。
上記小片状油脂は油相のトリグリセリド組成における（ＳｔＳｔＳｔ＋ＰＰＰ）／（ＳｔＳｔＳｔ＋ＰＰＰ＋ＳｔＯＳｔ＋ＰＯＳｔ＋ＰＯＰ）の値が０．５以下であることが好ましく、より好ましくは０．２５以下、最も好ましくは０．０５以下である。上記比の値が０．５以下であることで、得られる複合ベーカリー製品のパイ皮部分の口溶けを良好なものとできる。なお、（ＳｔＳｔＳｔ＋ＰＰＰ）／（ＳｔＳｔＳｔ＋ＰＰＰ＋ＳｔＯＳｔ＋ＰＯＳｔ＋ＰＯＰ）の値の下限は０である。
上記小片状油脂の油相におけるＳ３、Ｓ２ｍ、Ｓ２ｄ、Ｓｍ２、ＰＰＰ、ＳｔＳｔＳｔ、ＳｔＯＳｔ、ＰＯＳｔ、ＰＯＰ等のトリグリセリドの含有量は、例えば、基準油脂分析試験法（２、４、６、２−２０１３トリアシルグリセリン組成（高速液体クロマトグラフ法））と銀イオン−高速液体クロマトグラフ法の併用により測定することができる。
【００２７】
ここで、上記小片状油脂の油相が上記条件（１）及び（２）、好ましくは上記条件（１）、（２）及び（３）を満たすためには、上記小片状油脂が下記の油脂Ａと下記の油脂Ｂとを含有することが好ましい。油脂Ａと油脂Ｂとの配合比は、油脂Ａ：油脂Ｂが質量比で、５０〜９０：５０〜１０であることが好ましく、６０〜８０：４０〜２０であることがより好ましい。また、上記小片状油脂における油相中の油脂における油脂Ａ及び油脂Ｂの合計含有量は、７０〜１００質量％であることが好ましく、８０〜１００質量％であることがより好ましく、９０〜１００質量％であることが更に好ましく、油相が油脂Ａ及び油脂Ｂのみからなることが特に好ましい。更に、前記の配合比及び合計含有量を満たすことを条件として、油脂Ａの含有量は小片状油脂における油相中、３０〜９０質量％であることが好ましく、４５〜８０質量％であることがより好ましく、最も好ましくは６０〜８０質量％である。同様に、油脂Ｂの含有量は小片状油脂における油相中、６〜５０質量％であることが好ましく、１５〜４０質量％であることがより好ましく、最も好ましくは２０〜４０質量％である。
【００２８】
油脂Ａ：ＳＵＳを多く含有する油脂
油脂Ｂ：３０℃で液状である油脂
ここで、ＳＵＳ：１、３位に炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸、２位に炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドである。
【００２９】
ここで、上記油脂Ａについて述べる。
上記「ＳＵＳを多く含有する油脂」とは、ＳＵＳを１５質量％以上、好ましくは３０質量％以上含有する油脂である。「ＳＵＳを多く含有する油脂」としては、例えば、パーム油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核脂、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂及びチャイニーズタロー等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記に記載するエステル交換油脂、該エステル交換油脂を分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、これらの油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３０】
上記エステル交換油脂としては、例えば、パーム油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核脂、サル脂、イリッペ脂、魚油及び鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油脂であって、ＳＵＳが１５質量％以上、好ましくは３０質量％以上である油脂である。エステル交換の方法としては、酵素を用いても、化学触媒を用いてもよく、またランダムエステル交換でも、１，３位置選択性のあるエステル交換でもよい。
【００３１】
上記小片状油脂においては、上記「ＳＵＳを多く含有する油脂」として、パーム油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核脂、サル脂及びイリッペ脂等の各種植物油脂の分別中部油や分別硬部油を使用することが好ましく、カカオ脂分別硬部油、パーム油分別硬部油、パーム油分別中部油、シア脂分別硬部油及びコクム脂分別硬部油から選択される油脂のうちの１種又は２種以上を使用することがより好ましく、より口溶けの良好である小片状油脂が得られる点で、パーム油分別硬部油、パーム油分別中部油及びシア脂分別硬部油から選択される油脂のうちの１種又は２種以上を使用することがより好ましく、特に好ましくはシア脂分別硬部油を少なくとも使用する。
【００３２】
次いで上記油脂Ｂについて述べる。
上記「３０℃で液状である油脂」としては、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油及びハイオレイックひまわり油等の、常温（３０℃）で液状の油脂が挙げられる。また、これらの油脂の他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、マンゴー核脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油及び鯨油等の、常温（３０℃）で固体の油脂を分別することで得られた軟部油であって、常温（３０℃）で液状である油脂も使用することもできる。また、これらの油脂に対し、水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂についても、得られる加工油脂が３０℃で液状である範囲内において使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３３】
本発明では、得られる油脂組成物の口溶けを良好なものとすることが可能な点から、上記「３０℃で液状である油脂」として、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油及びハイオレイックひまわり油のうちから選択される１種又は２種以上を使用することが好ましい。
上記小片状油脂は、上記油脂Ａ及び上記油脂Ｂに加え、その他の油脂を使用することができる。上記その他の油脂の含有量は、好ましくは小片状油脂における油相中３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下である。その他の油脂の含有量を３０質量％以下とすることで、良好な物性の練りパイ生地を一層確実に得ることができる。
【００３４】
上記小片状油脂は、エステル交換油脂の含有量が、好ましくは小片状油脂における油相中、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下であり、エステル交換油脂を含まないことが特に好ましい。エステル交換油脂はトリグリセリド組成が複雑であり、これを含有すると、油脂組成物が硬くなってしまいやすい。このためエステル交換油脂の量を上記上限以下の量とすることで、得られる複合ベーカリー製品のパイ皮部分の口溶けが低下しやすい問題や、油脂組成物を小片状に加工する際の作業性が悪化し、均質な小片状への加工が困難となりやすい問題を容易に防止できる。
【００３５】
上記小片状油脂は、極度硬化油の含有量が、好ましくは小片状油脂における油相中、３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下であり、極度硬化油を含まないことが特に好ましい。極度硬化油はトリグリセリド組成においてそのほぼ全部がＳ３であることから、これを含有すると油脂組成物が硬くなってしまいやすく、得られる複合ベーカリー製品のパイ皮部分の口溶けが極度に悪化する問題や、油脂組成物を小片状に加工する際の作業性が悪化し、均質な小片状に加工することが困難となってしまうという問題がある。
【００３６】
また、上記小片状油脂は、トランス酸を実質的に含有しないことが好ましい。水素添加は油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、これによって得られる水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものが要求されている。
【００３７】
ここでいう「実質的に」とは、トランス酸含量が、上記小片状油脂の全構成脂肪酸中、好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％未満、最も好ましくは２質量％未満であることを意味する。
【００３８】
本発明では、上記小片状油脂が水素添加油脂を使用せずとも良好なコンシステンシーを有するため、トランス酸を実質的に含有しない小片状油脂を得ることができる。
【００３９】
また、上記小片状油脂は、乳化剤を１種又は２種以上含有する場合がある。しかしながら、上記小片状油脂は、乳化剤無添加であっても練りパイ用のロールイン油脂として良好な特性を示し、更には水相を含有する場合でも、保存時やロールイン作業時に離水のない安定な乳化形態のものである。小片状油脂の乳化剤含量は５質量％以下であることが好ましく、２質量％以下であることがより好ましく、１質量％以下であることが特に好ましい。
【００４０】
上記の乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の、合成乳化剤でない乳化剤が挙げられる。
【００４１】
上記小片状油脂は、上記成分以外のその他の成分を含有する場合がある。該その他の成分としては、例えば、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類及び魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００４２】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉及び化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の含量は、特に制限はないが、上記小片状油脂中、好ましくは０〜１０質量％、更に好ましくは０〜５質量％である。なお、上記小片状油脂において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００４３】
次に、上記小片状油脂の好適な製造方法を説明する。
上記小片状油脂は、その製造方法が特に制限されるものではなく、油相、好ましくは上記条件（１）及び（２）、より好ましくは条件（１）、（２）及び（３）を満たす油相を溶解し、冷却し、結晶化して油脂組成物とする際に、小片状に成形する工程を含むことによって得ることができるが、好ましくは、結晶化して可塑性油脂組成物としたのちに、小片状に成形することが好ましい。
具体的には、まず、油相、好ましくは上記条件（１）及び（２）、より好ましくは条件（１）、（２）及び（３）を満たす油相を溶解し、必要により水相を混合乳化する。そして次に、殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
【００４４】
次に、油相を冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましい。
【００４５】
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。
また、上記小片状油脂を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００４６】
次に、小片状に成形する。ここで、上記小片状に成形する方法としては、特に限定されるものではないが、上記油相、好ましくは条件（１）及び（２）、より好ましくは条件（１）、（２）及び（３）の条件を満たす油相の冷却後の未だ固化する前の状態で、小片状の型に流しこみ冷却固化させる方法や、いったん冷却して固化した上記条件（１）及び（２）、好ましくは条件（１）、（２）及び（３）の条件を満たす油脂組成物を、包丁や自動ラインで小片状にカットする方法や、小穴をあけた口金を通す押し出し成形で吐出させた後にカットして小片状とする方法等が挙げられる。
【００４７】
本発明において小片状とは、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状、球状、薄片状、そぼろ状、塊状等の形状で、その大きさが、立方体状又は直方体状のものは一辺の長さが２ｍｍ以上３０ｍｍ以下程度、角柱状のものは断面となる多角形の一辺が２ｍｍ以上３０ｍｍ以下で長さが２ｍｍ以上１００ｍｍ以下程度、円柱状又は半円柱状のものは直径が２ｍｍ以上３０ｍｍ以下で長さが２ｍｍ以上１００ｍｍ以下程度、球状のものは直径が２ｍｍ以上３０ｍｍ以下程度、薄片状のものは厚さが０．５ｍｍ以上５ｍｍ以下程度でその厚み方向からみた像の最大長さが２ｍｍ以上１００ｍｍ以下、そぼろ状や塊状の場合はその平均粒径が２ｍｍ以上３０ｍｍ程度のものである。上記の直方体状の一辺とは、任意の一辺の長さが上記範囲を満たせばよく、各辺が上記範囲を満たすことが好ましい。また、上記の最大長さとは前記の像を横断する各線分のうち最大の線分の長さをいう。更に、上記の平均粒径とは、ふるい分け粒度測定法で算出した値をいう。小片状油脂の寸法を上記範囲内とすることで、澱粉類生地への分散性（短時間で練り込まれることなく均質に分散すること）が悪化することを防止できる。
【００４８】
本発明では、上記澱粉類生地における小片状油脂の含有量は、澱粉類１００質量部に対し、１５〜１５０質量部であることが好ましく、より好ましくは３０〜１００質量部、更に好ましくは５０〜７０質量部である。上記小片状油脂の含有量を１５質量部以上とすることで、得られる複合ベーカリー製品のパイ皮部分に割れが生じやすくなることに加え、該パイ皮部分が硬くなりすぎることをより効果的に防止できる。また、上記小片状油脂の含有量を１５０質量部以下とすることで、生地のべたつきを抑制して成形を容易とし、また、油脂が澱粉類生地中に完全に混ざりやすく、得られる複合ベーカリー製品のパイ皮部分の油性感が低減され、カリカリとした食感が一層得やすくなる。
【００４９】
次に、上記練りパイ生地の好適な製造方法について述べる。
上記練りパイ生地は、上記小片状油脂をロールイン油脂として使用し、オールインミックス法などの方法で該小片状油脂が分散した澱粉類生地を製造し、これを、圧延、折り畳みを繰り返して層状生地とするか、または強度のミキシングやアジテータ等を使用して小片状油脂が視認できない程度にまで分散させたベーカリー生地とすることによって得ることができる。
本発明では、どちらの方式であってもよいが、上述した通り、折り畳み操作を行なった練りパイ生地であるとパイ皮部分が剥離しやすく、また、表面の割れ目が粗くなる傾向にあることから、強度のミキシングやアジテータ等を使用して小片状油脂が視認できない程度にまで分散させたベーカリー生地とする方式であることが好ましい。
【００５０】
なお、上記製造方法で用いる小片状油脂は、１種でもよいが、２種以上を同時に、又は、別々に添加してもよい。
【００５１】
次に、本発明で使用する菓子パン生地について述べる。
菓子パン生地とは、定義的には、小麦粉を主体とする澱粉類、糖類（対粉１０質量％以上）、水、イースト（発酵種を含む）、食塩を主原料とし、必要により、油脂類、乳や乳製品、卵や卵製品、その他の副原料（添加物を含む）を加えたものを混捏し、発酵させた生地であって副原料の多いもの、とされる。しかし、本発明では、上記菓子パン生地のなかでも糖類含量の高い菓子パン生地であることが、膨化率が高く、よって、得られる複合ベーカリー製品において、表面にシューのような不規則な大きな割れ目が入りやすく、また、内生地部分はソフトでしっとりとした食感となりやすく、その食感の対比性が優れている点で好ましい。より好ましくは糖類含量及び油脂含量の高い菓子パン生地である。
【００５２】
具体的には、菓子パン生地において、澱粉類１００質量部に対し、糖類含量が１５〜４０質量部であることが好ましく、１５〜３０質量部であることがより好ましい。また菓子パン生地において、澱粉類１００質量部に対し、油脂含量が１０〜４０質量部、より好ましくは１５〜３０質量部であることが好ましい。
油脂の量は下記のその他の油脂含量を含むものとする。
【００５３】
なお、上記糖類としては特に限定されず、上述の澱粉類生地に使用する糖類と同様のものを使用することができる。
また、上記油脂類としては、例えば、ショートニング、マーガリン、バター等の可塑性油脂組成物が挙げられる。該可塑性油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
なお、上記油脂類に使用する原料の油脂としては例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、これらの油脂を単独で用いることもでき、また２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００５４】
ここで、上記菓子パン生地に使用する澱粉類としては上述の澱粉類生地に使用する澱粉類を同様のものを使用することができる。
【００５５】
また、菓子パン生地に使用する水としては、特に限定されず、上述の澱粉類生地に使用する澱粉類を同様のものを使用することができる。上記菓子パン生地における水の含有量は、上記澱粉類１００質量部に対し、４０〜１００質量部であることが好ましく、より好ましくは５０〜７５質量部、さらに好ましくは５０〜７０質量部である。上記澱粉類１００質量部に対し、水の含有量が４０質量部以上であることで、菓子パン生地の膨張力が高く、体積の大きな複合ベーカリー製品が得やすい。水の含有量を１００質量部以下とすることで、焼き落ちしてしまう恐れを低減できる。
水の量は、下記のその他の原料に含まれる水分を含むものとする。
【００５６】
上記菓子パン生地には、必要に応じ、その他の原料として例えば、イースト、高甘味度甘味料、増粘安定剤、β−カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、乳や乳製品、卵や卵製品、乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などを挙げることができる。
その他の材料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、上記澱粉類１００質量部に対して合計で５０質量部以下となる範囲で使用する。
なお、上記菓子パン生地では、膨張力が大きく、体積の大きな複合ベーカリー製品が得られる点で、ロールイン油脂は使用しないことが好ましい。
【００５７】
なお上記菓子パン生地の製造方法はとくに限定されず、公知の方法によって得ることができる。
【００５８】
本発明の複合パン生地について更に詳述する。
上述した通り、本発明の複合パン生地は、上記練りパイ生地を上掛け生地とし、菓子パン生地を内生地としたことを特徴とする。
【００５９】
ここで、上掛け生地と内生地を複合パン生地とする方法は、内生地の表面のうち少なくとも上面を上掛け生地が被覆するものであれば、特に限定されるものではない。上面とは載置面と相対向する面である。上掛け生地と内生地を複合パン生地とする方法の例としては、上記菓子パン生地を成型後、その上面に板状に成形した練りパイ生地を積置する方法、あるいは、最終圧延前の上記菓子パン生地の上面に板状に成形した練りパイ生地を積置し、最終圧延を行ったのち成型を行う方法、また、手成形又は自動包餡機により、練りパイ生地を外包材、菓子パン生地を内包材として包餡する方法等が挙げられる。なお、積置する場合は、複合させる際に、練りパイ生地及び／又は菓子パン生地は冷凍されたものであってもよい。
【００６０】
なお、上掛け生地を積置する場合、上掛け生地の厚さは好ましくは１ｍｍ〜７ｍｍ、より好ましくは１〜５ｍｍ、さらに好ましくは１〜３ｍｍである。１ｍｍ以上とすることで、シューのような不規則な大きな割れ目の入ったパイ皮が付着した外観の表面が一層得やすい。７ｍｍ以下とすることで、膨張の阻害がなく、求める外観の複合ベーカリー製品が一層得やすく、体積の大きな複合ベーカリー製品となり、複合ベーカリー製品のつぶれ等の保型性の悪化を防止できる。
【００６１】
また、包餡する場合は、包餡方法は特に限定されず、手包み成形や、各種の自動包餡機を使用した方法等を適宜選択使用することができる。なお、自動包餡機としては、例えばレオン自動機製のＣＮ２００、ＣＮ２０８、ＣＮ５００等が挙げられる。
ここで包餡する場合の上掛け生地（外包材）と内生地（内包材）との生地質量比は、前者：後者が好ましくは１０：９０〜７５：２５、より好ましくは１５：８５〜７０：３０、さらに好ましくは３３：６７〜６７：３３である。上掛け生地を１０質量部以上とすることで、菓子パン生地を覆う上掛け生地部分が十分な厚さを有するため、本発明の効果が高いものとなる。また、７５質量部以下とすることで、上掛け生地部分の厚さを抑制し、その重量によって菓子パン生地の体積が抑えられてしまう恐れを一層確実に防止できる。
【００６２】
包餡する場合においても、上掛け生地の厚さは好ましくは１ｍｍ〜７ｍｍ、より好ましくは１〜５ｍｍ、さらに好ましくは１〜３ｍｍである。１ｍｍ以上とすることで、シューのような不規則な大きな割れ目の入ったパイ皮が付着した外観の表面が一層得やすく、７ｍｍ以下とすることで、膨張の阻害がなく、複合ベーカリー製品がつぶれた形状となることをより確実に防止できる。
なお、上記複合パン生地は、ホイロをとらずに冷凍又は冷蔵してもよいし、ホイロをとった後に冷凍又は冷蔵してもよい。
【００６３】
次に本発明の複合ベーカリー製品について述べる。
本発明の複合ベーカリー製品は、上記の複合パン生地の加熱品である。加熱品の種類としては、焼成品、フライ品、蒸し品及び電子レンジ加熱品が挙げられるが、焼成品であることが好ましい。なお、本発明の複合ベーカリー製品の具体的な製法としては、上記の複合パン生地を通常のベーカリー生地と同様に、必要に応じ、成形、型入れ、ホイロ等を行なった後、焼成、フライ、蒸す、電子レンジ加熱等の加熱工程に供することにより、得ることができる。
【００６４】
なお、焼成する際は、通常、展板上あるいはコンベア上に積置するが、焼型に入れて焼成してもよい。焼成する際の温度は、通常のべーカリー製品同様、好ましくは１６０℃〜２５０℃、より好ましくは１７０℃〜２２０℃である。１６０℃未満であると火どおりが悪く、焼成時間が延びてしまうことに加え、窯落ちが発生するおそれがある。また２５０℃を超えると、焦げを生じ、食味が悪く、また体積も劣ったものとなってしまうおそれがある。
【００６５】
以上のようにして得られた本発明の複合べーカリー製品は、表面にシューのような不規則な大きな割れ目の入ったパイ皮が付着した外観であり、また、該パイ皮部分はカリカリとした食感、内生地部分はソフトでしっとりとした食感である。
【００６６】
また、本発明のベーカリー生地を焼成等の加熱工程に供して得られたベーカリー製品は、冷凍保存することが可能であり、冷凍保存した該ベーカリー製品は、電子レンジで解凍調理することが可能である。
【００６７】
最後に、本発明の複合ベーカリー製品の製造方法について述べる。
本発明の複合ベーカリー製品の製造方法は、練りパイ生地を上掛け生地とし、菓子パン生地を内生地とした複合パン生地を加熱することを特徴の一つとするものである。この際に使用する練りパイ生地、菓子パン生地、複合パン生地の詳細、焼成条件については上述のとおりである。
【００６８】
なお、焼成前に菓子パン生地に餡やフラワーペースト等のフィリング材を包餡することも可能であり、また、焼成後に菓子パン生地部分に該フィリング材を充填することもまた可能である。
また、焼成後の複合ベーカリー製品の表面にチョコ掛けやアイシングなどを施してもよい。
【実施例】
【００６９】
以下に本発明の実施例等を挙げるが、本発明は以下の実施例等によって限定されるものではない。
＜小片状油脂の製造＞
〔製造例１−１〕
シア脂分別硬部油７０質量％及び菜種液状油（キャノーラ油）３０質量％からなる混合油脂８０質量部にレシチン０．５質量部及びパルミチン酸モノグリセリド０．５質量部を添加し、７０℃で加温溶解した。この油相に、食塩１質量部を水１８質量部に添加し、７０℃で加温溶解した水相を添加して油中水型に乳化し、これを急冷可塑化し、水分１８質量％の可塑性油脂組成物を得た。この可塑性油脂組成物を２０℃で２４時間調温し、カッターで１０ｍｍ角の立方体に細断し、小片状油脂Ａを得た。
【００７０】
〔製造例１−２〕
製造例１−１における混合油脂を、パーム油分別中部油７０質量％及び菜種液状油（キャノーラ油）３０質量％からなる混合油脂に変更した以外は、製造例１−１と同様の配合及び製法で、小片状油脂Ｂを得た。
【００７１】
〔製造例１−３〕
製造例１−１における混合油脂を、パーム油分別硬部油７０質量％及び菜種液状油（キャノーラ油）３０質量％からなる混合油脂に変更した以外は、製造例１−１と同様の配合及び製法で、小片状油脂Ｃを得た。
【００７２】
〔製造例１−４〕
製造例１−１における混合油脂を、シア脂分別硬部油３５質量％、パーム油分別硬部油３５質量％及び菜種液状油（キャノーラ油）３０質量％からなる混合油脂に変更した以外は、製造例１−１と同様の配合及び製法で、小片状油脂Ｄを得た。
【００７３】
〔製造例１−５〕
製造例１−１における混合油脂を、パーム油分別硬部油５０質量％及び菜種液状油（キャノーラ油）５０質量％からなる混合油脂に変更した以外は、製造例１−１と同様の配合及び製法で、小片状油脂Ｅを得た。
【００７４】
〔製造例１−６〕
製造例１−１における混合油脂を、パーム分別軟部油のランダムエステル交換油脂に変更した以外は、製造例１と同様の配合及び製法で、小片状油脂Ｆを得た。
【００７５】
製造例１−１〜１−６で得られた小片状油脂Ａ〜Ｆの油相のトリグリセリド組成における
（１）Ｓ３、Ｓ２ｍ、Ｓ２ｄ及びＳｍ２を合計した含有量
（２）（ＳｔＳｔＳｔ＋ＰＰＰ＋ＳｔＯＳｔ＋ＰＯＳｔ＋ＰＯＰ）／（ＳｔＳｔＳｔ＋ＰＰＰ＋Ｓ２ｍ＋Ｓ２ｄ＋Ｓｍ２）
（３）（ＳｔＳｔＳｔ＋ＰＰＰ）／（ＳｔＳｔＳｔ＋ＰＰＰ＋ＳｔＯＳｔ＋ＰＯＳｔ＋ＰＯＰ）
の値について、表１に記載した。
【００７６】
【表１】
2020068674.tif 000002
【００７７】
＜練りパイ生地の製造＞
上記小片状油脂Ａ〜Ｆを使用し、下記の配合及び製法により練りパイ生地１〜１０を得た。
〔製造例２−１〕
強力粉と薄力粉を質量比５０：５０で混合した小麦粉１００質量部、上白糖５質量部、食塩１質量部、練込用マーガリン（フロイデプレミアム：株式会社ＡＤＥＫＡ製：油分含量８０質量％、水分含量１８質量％）２０質量部、水５２質量部をミキサーボウルに入れ、縦型ミキサーにてフックを使用し、低速４分ミキシングした。ここで、２５℃に調温した上記小片状油脂Ａ６０質量部を投入し、低速３分及び中速６分ミキシングし、視認できない状態となるまで分散し、練りパイ生地１を得た。
【００７８】
〔製造例２−２〕
製造例２−１における小片状油脂Ａを小片状油脂Ｂに変更した以外は、製造例２−１と同様の配合及び製法で、練りパイ生地２を得た。
【００７９】
〔製造例２−３〕
製造例２−１における小片状油脂Ａを小片状油脂Ｃに変更した以外は、製造例２−１と同様の配合及び製法で、練りパイ生地３を得た。
【００８０】
〔製造例２−４〕
製造例２−１における小片状油脂Ａを小片状油脂Ｄに変更した以外は、製造例２−１と同様の配合及び製法で、練りパイ生地４を得た。
【００８１】
〔製造例２−５〕
製造例２−１における小片状油脂Ａを小片状油脂Ｅに変更した以外は、製造例２−１と同様の配合及び製法で、練りパイ生地５を得た。
【００８２】
〔製造例２−６〕
製造例２−１における小片状油脂Ａを小片状油脂Ｆに変更した以外は、製造例２−１と同様の配合及び製法で、練りパイ生地６を得た。
【００８３】
〔製造例２−７〕
製造例２−１における小片状油脂Ａの添加量を６０質量部から２０質量部に変更した以外は、製造例２−１と同様の配合及び製法で、練りパイ生地７を得た。
【００８４】
〔製造例２−８〕
製造例２−１における上白糖の添加量を５質量部から３０質量部に変更した以外は、製造例２−１と同様の配合及び製法で、練りパイ生地８を得た。
【００８５】
〔製造例２−９〕
製造例２−１において、生イーストを３質量部添加した以外は、製造例２−１と同様の配合及び製法で、練りパイ生地９を得た。
【００８６】
〔製造例２−１０〕
製造例２−１で得られた練りパイ生地１を５℃の冷蔵庫で一晩冷却後、４つ折りを３回行ったものを、練りパイ生地１０とした。
【００８７】
〔製造例２−１１〕
製菓用マーガリン（フロイデプレミアム：株式会社ＡＤＥＫＡ製：油分含量８０質量％、水分含量１８質量％）４０質量部及び上白糖５０質量部をミキサーボウルに入れ、縦型ミキサーにてビーターを使用し、中速４分ミキシングした。ここで、全卵（正味）２０質量部を低速でミキシングしながら徐々に投入し、低速１分ミキシング後、薄力粉１００質量部を添加、低速１分及び中速１分ミキシングし、クッキー生地１とした。
【００８８】
＜菓子パン生地の製造＞
下記の配合及び製法で菓子パン生地１〜３を得た。
【００８９】
〔製造例３−１〕
強力粉７０質量部、生イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖３質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２６℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で２時間、中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、更に、薄力粉３０質量部、上白糖２０質量部、食塩１．２質量部、全卵（正味）５質量部、水１８質量部を添加し、低速で３分、中速で３分ミキシングした。ここで、練込用マーガリン（フロイデプレミアム：株式会社ＡＤＥＫＡ製：油分含量８０質量％、水分含量１８質量％）２０質量を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で４分ミキシングを行ない、菓子パン生地１を得た。この時点での生地温度は３１℃であった。得られた菓子パン生地１はフロアタイムを３０分とったあと４０ｇに分割丸めを行ない、ベンチタイム３０分をとった後、下記の複合パン生地、及び、複合ベーカリー製品の製造に供した。
【００９０】
〔製造例３−２〕
製造例３−１における本捏生地における上白糖の添加量を２０質量部から１０質量部に変更した以外は製造例３−１と同様の配合及び製法で、菓子パン生地２を得た。得られた菓子パン生地２はフロアタイムを３０分とったあと４０ｇに分割丸めを行ない、ベンチタイム３０分をとった後、下記の複合パン生地、及び、複合ベーカリー製品の製造に供した。
【００９１】
〔製造例３−３〕
製造例３−１における本捏生地における上白糖の添加量を２０質量部から１０質量部に、さらに、練込用マーガリンの添加量を２０質量部から５質量部に変更した以外は製造例３−１と同様の配合及び製法で、菓子パン生地３を得た。得られた菓子パン生地３はフロアタイムを３０分とったあと４０ｇに分割丸めを行ない、ベンチタイム３０分をとった後、下記の複合パン生地、及び、複合ベーカリー製品の製造に供した。
【００９２】
＜複合パン生地、及び、複合ベーカリー製品の製造＞
上記練りパイ生地１〜１０、クッキー生地１を上掛け生地とし、また、上記菓子パン生地１〜３を内生地とし、それぞれ４０ｇを下記表２の配合の組み合わせで包餡成形（外生地：内生地＝質量比１：１）したのち、温度３８℃、相対湿度８０％で５０分ホイロをとった後、１９０℃に設定した固定オーブンに入れ、１４分焼成して、実施例１〜１２及び比較例１の複合ベーカリー製品１〜１３を得た。上掛け生地の厚さは２ｍｍとした。
得られた複合ベーカリー製品１〜１３は、まず焼成当日、室温放冷後に、上掛け生地部分の割れの具合、上掛け生地部分の食感、外観について、下記の評価基準に従って評価を行い、結果を表３に記載した。
【００９３】
また、得られた複合ベーカリー製品１〜１３の一部は、室温放冷後に袋にいれ、２５℃３日間保管した後の食感について、下記の評価基準に従って評価を行い、結果を表３に記載した。
【００９４】
【表２】
2020068674.tif 000003
【００９５】
＜評価基準＞
・（上掛け生地部分の割れの具合）
◎：表面にシューのような不規則な大きな割れ目の入ったパイ皮が付着した、極めて良好な外観であった。
○＋：やや割れの数が少ないがシュー様の割れ目の入った、良好な外観であった。
○：やや割れが粗いがシュー様の割れ目の入った、良好な外観であった。
○−：やや細かい割れがあるがシュー様の割れ目の入った、良好な外観であった。
△：割れが微細であり、シュー様の割れ目が見られない均質な表面であった。
×：割れ目が全く見られないか、または、外生地部分が伸びず内生地の上面に外生地部分が見られない不良な外観であった。
【００９６】
・（上掛け生地部分の食感）
◎：カリカリとした優れた食感であった。
○＋：やや硬いがカリカリした良好な食感であった。
○：ややさくいがカリカリした良好な食感であった。
△：さくさくした食感でありカリカリした食感が感じられなかった。
×：硬く不良な食感であるか、粉っぽい食感であった。
【００９７】
（外観）
◎：体積は十分に大きく、上掛け生地部分の剥がれも見られず、良好な外観であった。
○：体積は十分に大きいが、上掛け生地部分の剥がれが若干見られる。
○−：体積はやや小さいが、上掛け生地部分の剥がれも見られず、良好な外観であった。
△：体積がやや小さく、上掛け生地部分にシュー様の割れ目が見られない。
×：体積が小さく、上掛け生地部分に割れ目が見られない。
【００９８】
（３日後の食感）
◎：上掛け生地部分はカリカリとした食感、内生地部分はソフトでしっとりとした食感であった。
○＋：上掛け生地部分はカリカリした食感であるが、内生地部分はややぱさつきが感じられる食感であった。
○：上掛け生地部分はややソフトな口当たりの食感となったが、内生地部分はソフトでしっとりとした食感であった。
○−：上掛け生地部分はややしとりのある食感となったが、内生地部分はソフトでしっとりとした食感であった。
△：上掛け生地部分はしとりが感じられ、内生地部分もぱさつきが感じられ、やや不良な食感であった。
×：上掛け生地部分はべとつきが感じられ、内生地部分はぱさつきが感じられ、不良な食感であった。
【００９９】
【表３】
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