(57)【要約】【課題】乳酸菌を生きたまま摂取することが可能で、スプーンで喫食もでき、かつ簡便にストローで喫食できる大豆乳酸菌発酵食品を提供すること。【解決手段】発酵原料として豆乳及びジェランガムを含有し、ジェランガムの配合量が、発酵原料全量を基準として、０．０５〜０．３５ｗ／ｗ％である、大豆乳酸菌発酵食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵原料として豆乳及びジェランガムを含有し、
前記ジェランガムの配合量が、前記発酵原料全量を基準として、０．０５〜０．３５ｗ／ｗ％である、大豆乳酸菌発酵食品。
【請求項２】
前記ジェランガムの配合量が、前記発酵原料全量を基準として、０．０８〜０．２５ｗ／ｗ％である、請求項１に記載の大豆乳酸菌発酵食品。
【請求項３】
前記ジェランガムの配合量が、前記発酵原料全量を基準として、０．１〜０．２ｗ／ｗ％である、請求項１又は２に記載の大豆乳酸菌発酵食品。
【請求項４】
前記発酵原料が更にグアガムを含有し、
前記グアガムの配合量が、前記発酵原料全量を基準として、０．０１〜０．０５ｗ／ｗ％である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の大豆乳酸菌発酵食品。
【請求項５】
前記グアガムの配合量が、前記発酵原料全量を基準として、０．０２〜０．０４ｗ／ｗ％である、請求項４に記載の大豆乳酸菌発酵食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆乳酸菌発酵食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
健康志向の高まりにより、様々な発酵食品が販売されている。近年、豆乳を乳酸菌で発酵させたヨーグルトタイプの大豆乳酸菌発酵食品も認知されてきた（例えば、特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】国際公開第２０１４／１６３１２３号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
大豆乳酸菌発酵食品は、乳を原料とした発酵乳ではないため、大豆乳酸菌発酵食品（生菓子）とされる区分で取り扱われている。従来の大豆乳酸菌発酵食品は、乳製品と同様にスプーン等ですくって喫食するものである。
【０００５】
これまで、豆乳に乳酸菌及びヨーグルトフレーバーを配合したヨーグルト風味の豆乳飲料や、豆乳を乳酸菌で発酵させた発酵物を豆乳に配合した豆乳飲料が販売されている。しかし、いずれも清涼飲料とされる区分で取り扱われるものであることから、その製造にあたり、常温流通できるよう殺菌工程が必須となっているため、生きた乳酸菌を摂取することができるものではなかった。
【０００６】
一方、大豆乳酸菌発酵食品は、生きた乳酸菌を摂取することができるものの、従来の大豆乳酸菌発酵食品は、容易にストローで喫食することができなかった。これまでに簡便に喫食することができる大豆乳酸菌発酵食品は知られていない。
【０００７】
本発明は、上述した背景から、乳酸菌を生きたまま摂取することが可能で、スプーンで喫食もでき、かつ簡便にストローで喫食できる大豆乳酸菌発酵食品を提供することを目的とする。乳を原料とする発酵乳のヨーグルトにおいても、スプーンで喫食することが可能で、かつストローで喫食もできるものはこれまでになかった。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、大豆乳酸菌発酵食品（生菓子）の原料として使用する増粘多糖類の種類及び配合量を種々検討した結果、特定の増粘多糖類を特定の配合量で用いることで、スプーンで喫食でき、かつストローで喫食することが可能であると共に、充分な食感が感じられる大豆乳酸菌発酵食品が得られることを見いだした。本発明はこの知見に基づくものである。
【０００９】
本発明は、発酵原料として豆乳及びジェランガムを含有し、ジェランガムの配合量が、発酵原料全量を基準として、０．０５〜０．３５ｗ／ｗ％（０．５〜３．５ｇ／１ｋｇ）である、大豆乳酸菌発酵食品に関する。
【００１０】
本発明に係る大豆乳酸菌発酵食品は、生きた乳酸菌を含むものであるため、これを喫食することで生きた乳酸菌を摂取することができる。また、本発明に係る大豆乳酸菌発酵食品は、ジェランガムを特定の配合量で配合しているため、スプーンで喫食もできると共に、簡便にストローで喫食することができる。
【００１１】
本明細書において、「大豆乳酸菌発酵食品」とは、大豆原料（例えば、豆乳）を乳酸菌で発酵させたもの、若しくは当該発酵物を加工したもの、又はこれらを原料とした食品を意味する。大豆乳酸菌発酵食品は、食品衛生法上、大豆乳酸菌発酵食品（生菓子）又はこれに準ずる区分に分類されるものであってよい。
【００１２】
ジェランガムの配合量は、発酵原料全量を基準として、０．０８〜０．２５ｗ／ｗ％であることが好ましく、０．１〜０．２ｗ／ｗ％であることがより好ましい。
【００１３】
本発明に係る大豆乳酸菌発酵食品は、発酵原料が更にグアガムを含有し、グアガムの配合量が、発酵原料全量を基準として、０．０１〜０．０５ｗ／ｗ％（０．１〜０．５ｇ／１ｋｇ）であることが好ましく、０．０２〜０．０４ｗ／ｗ％であることがより好ましい。これにより、大豆乳酸菌発酵食品の食感がより良好になる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、乳酸菌を生きたまま摂取することが可能で、スプーンで喫食もでき、かつ簡便にストローで喫食できる大豆乳酸菌発酵食品の提供が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】吸引力の測定に使用した装置の概略を示す模式図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１７】
〔大豆乳酸菌発酵食品〕
本実施形態に係る大豆乳酸菌発酵食品は、発酵原料として豆乳及びジェランガムを含有し、ジェランガムの配合量が、発酵原料全量を基準として、０．０５〜０．３５ｗ／ｗ％である。
【００１８】
本明細書において、「豆乳」とは、大豆から熱水等によりタンパク質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られる乳状の飲料を意味する。「豆乳」としては、大豆固形分の含有量が２質量％以上であるものがよく、４質量％以上であるものが好ましく、８質量％以上であるものがより好ましい。「豆乳」には、例えば、果汁入り豆乳飲料、調製豆乳、原豆乳、無調整豆乳等が含まれる。
【００１９】
ジェランガムは、食品添加物として許容可能なものであれば、特に制限なく使用することができる。ジェランガムは、市販されているものを使用してもよい。
【００２０】
ジェランガムの配合量は、発酵原料全量を基準として、０．０８〜０．２５ｗ／ｗ％であることが好ましく、０．１〜０．２ｗ／ｗ％であることがより好ましい。
【００２１】
一実施形態において、大豆乳酸菌発酵食品は、発酵原料に使用する増粘多糖類として、ジェランガムのみを使用するものであってもよい。この場合、スプーンで喫食もでき、かつストローでの喫食に際して適度な吸い易さであると共に、濃厚な食感を感じられる大豆乳酸菌発酵食品となる。
【００２２】
他の実施形態において、大豆乳酸菌発酵食品は、発酵原料として、豆乳及びジェランガムに加えて、更にグアガムを含有するものであってもよい。
【００２３】
グアガムは、食品添加物として許容可能なものであれば、特に制限なく使用することができる。グアガムは、市販されているものを使用してもよい。
【００２４】
グアガムの配合量は、発酵原料全量を基準として、０．０１〜０．０５ｗ／ｗ％であることが好ましく、０．０２〜０．０４ｗ／ｗ％であることがより好ましい。
【００２５】
一実施形態において、大豆乳酸菌発酵食品は、発酵原料に使用する増粘多糖類として、ジェランガム及びグアガムのみを使用するものであってもよい。この場合、ジェランガム及びグアガムの配合量は、それぞれ０．１〜０．２ｗ／ｗ％及び０．０２〜０．０４ｗ／ｗ％であることが好ましい。これにより、スプーンで喫食もでき、かつストローでの喫食に際して適度な吸い易さであると共に、濃厚な食感を感じられる大豆乳酸菌発酵食品となる。
【００２６】
本実施形態に係る大豆乳酸菌発酵食品は、本発明による効果を損なわない限りにおいて、発酵原料として、ジェランガム及びグアガム以外の増粘多糖類を含有していてもよい。増粘多糖類としては、例えば、ゼラチン、キサンタンガム、ウェランガム、ローカストビーンガム及びペクチンを挙げることができる。一方、本実施形態に係る大豆乳酸菌発酵食品の食感をより優れたものにする観点からは、本実施形態に係る大豆乳酸菌発酵食品は、発酵原料として、ジェランガム及びグアガム以外の増粘多糖類を含有しないことが好ましい。
【００２７】
発酵原料は、上述した原料以外の他の原料を含有していてもよい。他の原料としては、食品原料及び食品添加物として許容可能なものであれば特に制限されない。他の原料の具体例としては、例えば、水、糖（スクロース、マルトース、フルクトース、グルコース、スタキオース、ラフィノース等）、たんぱく質（例えば、大豆たん白、エンドウたん白）、果汁（例えば、レモン果汁）、果肉、ジャム類、乳製品（例えば、牛乳、乳脂肪、粉乳、練乳）、ｐＨ調整剤（例えば、塩酸、水酸化ナトリウム）、酸味料（例えば、クエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸）、甘味料（例えば、トレハロース、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム）、食物繊維（例えば、イヌリン、大豆食物繊維）、安定剤（例えば、アルギン酸類、グリセリン脂肪酸エステル、加工澱粉）、香料（例えば、ヨーグルトフレーバー、ミルクフレーバー、果実フレーバー）等が挙げられる。
【００２８】
発酵原料に含まれる豆乳の量は、例えば、発酵原料全量を基準として、４０〜８５ｗ／ｗ％（４００〜８５０ｇ／１ｋｇ）であってよい。
【００２９】
本実施形態に係る大豆乳酸菌発酵食品は、吸引力が４．０Ｎ以上８．０Ｎ以下であってもよい。吸引力が、上記所定の範囲内にあることにより、スプーンで喫食もできると共に、簡便にストロー（例えば、φ７．３の２段ストロー）で喫食することができる。
【００３０】
本明細書において、「吸引力」とは、後述の実施例における〔吸引力の測定〕欄に記載した方法により測定される値を意味する。
【００３１】
本実施形態に係る大豆乳酸菌発酵食品の吸引力は、４．５Ｎ以上であってよく、５．０Ｎ以上であってよく、５．５Ｎ以上であってよい。また、本実施形態に係る大豆乳酸菌発酵食品の吸引力は、７．５Ｎ以下であってよく、７．０Ｎ以下であってよく、６．５Ｎ以下であってよい。
【００３２】
本実施形態に係る大豆乳酸菌発酵食品は、粘度が１１００ｍＰａ・ｓ以上４５００ｍＰａ・ｓ以下であってよい。
【００３３】
本明細書において、「粘度」とは、後述の実施例における〔粘度の測定〕欄に記載した方法により測定される値を意味する。
【００３４】
本実施形態に係る大豆乳酸菌発酵食品の粘度は、１３００ｍＰａ・ｓ以上であってよく、１４００ｍＰａ・ｓ以上であってよく、１５００ｍＰａ・ｓ以上であってよい。また、本実施形態に係る大豆乳酸菌発酵食品の粘度は、４０００ｍＰａ・ｓ以下であってよく、３５００ｍＰａ・ｓ以下であってよく、３０００ｍＰａ・ｓ以下であってよく、２８００ｍＰａ・ｓ以下であってよい。
【００３５】
本実施形態に係る大豆乳酸菌発酵食品は、容器詰めされて提供されてもよい。容器としては、密閉できるものであればよく、例えば、ガラス容器、プラスチック容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。
【００３６】
〔大豆乳酸菌発酵食品の製造方法〕
本実施形態に係る大豆乳酸菌発酵食品は、例えば、豆乳及びジェランガムを含む発酵原料を乳酸菌で発酵させて、乳酸菌発酵物を得る工程（以下、「発酵工程」ともいう。）、及び発酵工程で得られた乳酸菌発酵物をゾル化する工程（以下、「ゾル化工程」ともいう。）を少なくとも備える製造方法により製造することができる。本実施形態に係る製造方法は、豆乳及びジェランガムを含む発酵原料を調製する工程（以下、「調製工程」ともいう。）、ゾル化した乳酸菌発酵物に添加物を添加する工程（以下、「添加工程」ともいう。）、及びゾル化した乳酸菌発酵物、又はこれに添加物を添加したものを容器に充填する工程（以下、「充填工程」ともいう。）から選択される少なくとも１つの工程を更に備えるものであってもよい。
【００３７】
（調製工程）
調製工程は、豆乳及びジェランガムを含む発酵原料を調製する工程である。調製工程は、豆乳、ジェランガム及び必要に応じて他の原料を混合して原料混合物を得るステップ（混合ステップ）を少なくとも備える。調製工程は、原料混合物を均質化するステップ（第１の均質化ステップ）、原料混合物、又は均質化した原料混合物を殺菌するステップ（殺菌ステップ）を更に備える。
【００３８】
原料混合物に添加する他の原料としては、食品原料及び食品添加物として許容可能なものであれば特に制限されない。他の原料の具体例としては、例えば、水、糖（スクロース、マルトース、フルクトース、グルコース、スタキオース、ラフィノース等）、果汁（例えば、レモン果汁）、ｐＨ調整剤（例えば、塩酸、水酸化ナトリウム）、酸味料（例えば、クエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸）、甘味料（例えば、トレハロース、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム）、食物繊維（例えば、大豆食物繊維）、安定剤（例えば、アルギン酸類、グリセリン脂肪酸エステル）、香料（例えば、ヨーグルトフレーバー）、ジェランガム以外の増粘多糖類（例えば、グアガム、ゼラチン、キサンタンガム、ウェランガム、ローカストビーンガム、ペクチン）等が挙げられる。
【００３９】
原料混合物に含まれる豆乳の量は、例えば、原料混合物全量を基準として、４０〜８５ｗ／ｗ％であってよい。また、原料混合物に含まれジェランガムの量は、例えば、原料混合物全量を基準として、０．０５〜０．３５ｗ／ｗ％であってよく、０．０８〜０．２５ｗ／ｗ％であることが好ましく、０．１〜０．２ｗ／ｗ％であることがより好ましい。
【００４０】
第１の均質化ステップは、必要に応じて実施すればよい。混合ステップで得られた原料混合物の均質化は、例えば、市販のホモジナイザー等を用いて実施することができる。
【００４１】
殺菌ステップは、原料混合物、又は均質化した原料混合物を、例えば、８０〜１５０℃に加熱して殺菌処理することにより実施することができる。
【００４２】
調製工程で得られた発酵原料は、乳酸菌を添加する前に乳酸菌による発酵に適した温度（例えば、４０〜４５℃）になるまで冷却するのが好ましい。
【００４３】
（発酵工程）
発酵工程で使用する乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）等のラクトバチラス属に属する乳酸菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等のストレプトコッカス属に属する乳酸菌、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）等のラクトコッカス属に属する乳酸菌、並びにビフィドバクテリウム・アニマリス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ａｎｉｍａｌｉｓ）等のビフィドバクテリウム属に属する乳酸菌を用いることができる。乳酸菌は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。
【００４４】
発酵工程を実施する際の温度（発酵液の温度）は、使用する乳酸菌の種類等に応じて、適宜設定すればよい。発酵液の温度は、これに限定されるものではないが、例えば、４０〜４５℃としてよい。
【００４５】
発酵工程は、発酵液のｐＨが４．５〜４．８になるまで発酵を行うことが好ましく、発酵液のｐＨが４．６〜４．７になるまで発酵を行うことがより好ましい。発酵液のｐＨがこの範囲に到達するまでの時間（発酵工程を実施する時間）は、使用する発酵原料の組成、乳酸菌の種類等により異なるため、一概に規定することはできないが、例えば、３〜６時間程度である。
【００４６】
（ゾル化工程）
ゾル化工程では、発酵工程で得られた乳酸菌発酵物を、例えば、攪拌や均質化等の処理を行うことにより、ゾル化する。処理物の均一性の観点から、ゾル化工程では、均質化の処理を行うことが好ましい。発酵工程で得られた乳酸菌発酵物は、通常固化している。ゾル化工程を実施することにより、固化した乳酸発酵物を崩し、ゾル化させることができる。ゾル化工程を実施することにより、いわゆるソフトタイプ又はドリンクタイプ（液状）の大豆乳酸菌発酵食品となる。なお、ゾル化工程で発酵物に水を配合して粘度を下げる方法も知られているが、本発明においては、スプーンで喫食もでき、かつ簡便にストローで喫食できる大豆乳酸菌発酵食品を得るという観点から、ゾル化工程で乳酸菌発酵物に水を添加しないのが望ましい。
【００４７】
発酵工程で得られた乳酸菌発酵物のゾル化は、例えば、冷却プレート（例えば、設定温度１５℃）を通す等により冷却した後、ホモジナイザー等の装置を利用して乳酸菌発酵物を均質化することにより行うことができる。均質化の際に加える力は、例えば、０〜５ＭＰａであってよく、０．５〜３ＭＰａであることが好ましく、１〜２ＭＰａであることがより好ましい。均質化の際に加える力が５ＭＰａ以下であると、粘度が低くなりすぎず、適正な粘度に調整し易くなる。また、均質化の際の温度は、例えば、５〜４０℃であってよく、１０〜２０℃であることが好ましく、１２〜１８℃であることがより好ましい。均質化の際の温度が４０℃以下であると、粘度が高くなりすぎず、適正な粘度に調整し易くなる。
【００４８】
（添加工程）
添加工程は、必要に応じて実施すればよい。添加工程は、ゾル化した乳酸菌発酵物に添加物を添加するステップ（添加ステップ）に加え、添加物を添加した後、均質化するステップ（第２の均質化ステップ）を更に含んでいてもよい。
【００４９】
添加物としては、食品原料及び食品添加物として許容可能なものであれば特に制限されない。添加物の具体例としては、例えば、フルーツソース、果肉（カットされたもの、ペースト状のもの）、ジャム、穀類（グラノーラ、ナッツ類）、チョコレート類等が挙げられる。
【００５０】
第２の均質化ステップは、必要に応じて実施すればよい。均質化は、例えば、市販のホモジナイザー等を用いて実施することができる。
【００５１】
（充填工程）
充填工程は、必要に応じて実施すればよい。充填工程は、ゾル化した乳酸菌発酵物、又はこれに添加物を添加したものを容器に充填する工程である。容器としては、上述したものが挙げられる。
【００５２】
本実施形態に係る製造方法は、発酵工程後に殺菌処理を行わないのが望ましい。これにより、得られる大豆乳酸菌発酵食品（生菓子）は、生きた乳酸菌を豊富に含むものになる。
【実施例】
【００５３】
以下、実施例等に基づいて本発明を具体的に説明する。ただし、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００５４】
〔大豆乳酸菌発酵食品の製造〕
表１に示す配合量で各原料を配合し、ホモジナイザー（株式会社イズミフードマシナリ社製）を使用して、６０℃及び１０ＭＰａの条件下で均質化処理を行った後、殺菌処理（８５℃で３０秒間）を行うことで、発酵原料を調製した。調製した発酵原料に乳酸菌スターターとして０．０２ｕｎｉｔ／Ｋｇの製剤を０．１ｗ／ｗ％添加し、４３℃で発酵液のｐＨが４．６〜４．７になった時点で発酵を終了した。この場合、発酵時間は４時間であった。得られた乳酸菌発酵物をホモジナイザー（株式会社イズミフードマシナリ社製）を使用して、４３℃及び５ＭＰａの条件下でゾル化処理を行った後、１０℃以下に冷却して大豆乳酸菌発酵食品（豆乳乳酸菌発酵食品）を得た。
【００５５】
使用した原料は、以下のものである。
乳酸菌スターター：ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・アシドフィルス及びビフィドバクテリウム・アニマリスを含むスターター（０．０２ｕｎｉｔ/Ｋｇの製剤を使用）
無調整豆乳：不二製油株式会社社製
三温糖：伊藤忠製糖社製
ジェランガム：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
グアガム：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
ゼラチン製剤：太陽化学株式会社製
キサンタンガム：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社社製
ウェランガム：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社社製
【００５６】
〔吸引力の測定〕
図１は、吸引力の測定に使用した試験系の概略を示す模式図である。図１を参照しながら、吸引力の測定方法を説明する。
【００５７】
まず、シリンジ７０（容量１０ｍＬ，テルモ株式会社製，ＳＳ−１０ＳＺ）をクリープメーター４０（株式会社山電製，ＲＥ２−３３０５Ｃ，ロードセル：ＬＣ２−３３０５Ｂ−２００Ｎ）付属品の傾斜版で上下を挟み、クリープメーターに固定した。次に、シリンジ７０のプランジャー６０上面をクリープメーターの治具５０（ＸＺ４）に接着して固定した。そして、シリンジ７０の口部にシリコーンチューブ３０（２５ｃｍ）を連結し、シリコーンチューブ３０の他端には、ストロー２０（φ７．３の２段ストローを伸ばしたもの）を連結した。ストロー２０とシリコーンチューブ３０の連結部は、テープ及びパラフィルムで空気漏れがないようにシールした。
【００５８】
測定は、クリープメーター４０の測定条件として引張試験を選択して行った。まず、ストロー２０の他端を試料１０（大豆乳酸菌発酵食品２００ｍＬ）が入った容器の底部までさし、クリープメーター４０でプランジャー６０を引き上げることにより、ストロー２０を介して試料１０を吸い上げる際の荷重の変動を測定した。プランジャー６０は、５ｍｍ／秒のスピードで９秒間引き上げた（１ｍＬ／１秒吸引。９秒間で９ｍＬ吸引。）。その後、９秒間その位置で保持し、合計１８秒間の間の荷重変動を測定した。吸引開始１秒後以降の荷重測定値の最大値を吸引力とした。測定時の温度は、約１０℃であった。
【００５９】
〔粘度の測定〕
試料の粘度は、Ｂ型粘度計（東機産業株式会社製，ＢＩＩ型粘度計ＢＬＩＩ）を使用して測定した。ローターＮｏ．３を使用し、回転数１２ｒｐｍとして、３０秒後の粘度を測定した。測定時の温度は、約１０℃であった。
【００６０】
〔官能評価〕
選抜されたパネル６名により、試料（大豆乳酸菌発酵食品）をストロー（φ７．３の２段ストローを伸ばしたもの）で吸引し、「吸い易さ」及び「食感」について評価した。「吸い易さ」及び「食感」は、下記評価基準に従って、総合的に評価した。
「吸い易さ」
・吸い易い：特に力むことなく飲める程度
・吸い難い：力んで吸えば飲める程度
・吸えない：力んで飲んでも飲めない程度
「食感」：乳製品のヨーグルトを元に評価を行った
・弱い    ：ドリンクタイプのヨーグルトを食した場合と同等程度
・やや弱い：ドリンクタイプのヨーグルトを食した場合より食感を感じる程度
・適当    ：ハードタイプヨーグルトをよくかき混ぜて食した場合と同等程度
・やや強い：ハードタイプヨーグルトを軽くかき混ぜて食した場合と同等程度
・強い    ：ハードタイプヨーグルトそのまま食した場合と同等程度
【００６１】
吸引力及び粘度の測定結果、並びに官能評価結果を併せて表１に示した。
【表１】
2020068687.tif 000002
【００６２】
ジェランガムの配合量が、０．０５〜０．３５ｗ／ｗ％であった実施例１〜６の大豆乳酸菌発酵食品は、スプーンで喫食でき、かつストローで喫食することが可能であった。また、ジェランガムのみを０．１ｗ／ｗ％配合した実施例２の大豆乳酸菌発酵食品、並びにジェランガム及びグアガムを配合し、それぞれの配合量が、０．１〜０．２ｗ／ｗ％及び０．０２〜０．０４ｗ／ｗ％であった実施例３〜４の大豆乳酸菌発酵食品は、スプーンで喫食でき、かつストローでの喫食に際して適度な吸い易さであると共に、濃厚な食感を感じられるものであった。
【符号の説明】
【００６３】
１０…試料、２０…ストロー、３０…シリコーンチューブ、４０…クリープメーター、５０…治具、６０…プランジャー、７０…シリンジ、Ａ…プランジャー引き上げ方向。
【図１】
2020068687.tif 000003