(57)【要約】【課題】簡便な手順で、かつ歩留まりのよい食用生肉の殺菌方法を提供することを課題とする。【解決手段】食用生肉の表面をε−ポリリジン及び／又はその塩を含有する水溶液で処理する工程を含む、食用生肉の殺菌方法。前記方法は、好ましくは前記食用生肉を加熱する工程をさらに含み、より好ましくは前記加熱する工程は７５〜９５℃条件下に０．５〜５分間置くことにより行われる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用生肉の表面をε−ポリリジン及び／又はその塩を含有する水溶液で処理する工程を含む、食用生肉の殺菌方法。
【請求項２】
前記水溶液のε−ポリリジン濃度が１００〜３,０００ｐｐｍである、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記水溶液のｐＨが４〜１０である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
さらに、前記食用生肉を加熱する工程を含む、請求項１〜３の何れか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記加熱する工程が、前記食用生肉を７５〜９５℃条件下に０．５〜５分間置くことにより行われる、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記水溶液で処理する工程が、噴霧、浸漬、又は塗布により行われる、請求項１〜５の何れか一項に記載の方法。
【請求項７】
殺菌対象が、腸内細菌科菌群の細菌である、請求項１〜６の何れか一項に記載の方法。
【請求項８】
請求項１〜７の何れか一項に記載の方法で処理された、食用生肉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ε−ポリリジンを用いて食用生肉を殺菌する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
腸管出血性大腸菌はベロ毒素を産生し、激しい下痢や嘔吐等を生じさせる食中毒の病原菌のひとつである。そのため、食中毒を防ぐべく食品衛生に関する種々の規制や指導がなされており、特に生食用食肉においては食品衛生法に基づく「規格基準」と「表示基準」が定められている（非特許文献１）。
前記規格基準においては成分規格として、「腸内細菌科菌群が陰性であること」が定められている。また、加工方法としては、「枝肉から衛生的に切り出された肉塊を、速やかに気密性のある容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ１ｃｍ以上の部分までを６０℃で２分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌」することが定められている。非特許文献２によると、（１）牛のとさつ・解体後、熟成が進むにつれ、腸管出血性大腸菌がより深部に浸潤すること、（２）菌体の生肉への接種から１時間後、肉塊の表面から１ｃｍの部分から菌体が検出されたこと、（３）肉塊表面の０．５から１ｃｍ以上の部分までを６０℃で２分間加熱することにより、菌数を１万分の１以下に低減することが期待できること、が前記規格基準の設定根拠となっている。すなわち、食肉を生食で提供するためには、少なくとも、表面から深さ１ｃｍの部分までを６０℃で２分間以上加熱して、加熱殺菌することが求められている。
【０００３】
ところで、ε−ポリ−Ｌ−リジン（以降、ＥＰＬとも記す）は、必須アミノ酸のＬ−リジンがε位置のアミノ基とα位のカルボキシル基とが結合して直鎖状に連なった化合物である。ＥＰＬは、強い抗菌活性や膜透過性を有し、さらに高い安全性を併せ持つことから、主に食品添加物の保存料として広く利用されている（特許文献１等）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平０７−０６７５９６号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件（平成２３年厚生労働省告示第３２１号）
【非特許文献２】生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するＱ＆Ａについて（平成２３年 食安基発０９２８第１号）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前記規格基準の加工方法では、腸管出血性大腸菌が検出されないレベルにまで殺菌された食肉が得られる。しかしながら、加熱処理により表面に近い部分の肉はタンパク質が変性する等のいわゆる火が通った状態になるため、生食用として提供する際には火が通った部分をトリミングする必要がある。その結果、食肉の歩留まりが非常に悪くなってしまう。また、前記規格基準の加工方法は、肉塊内部の温度管理などが煩雑で、コストがかかる。そうすると、生食用食肉を取り扱う者が減少したり、不適切に処理された生肉が流通したりすることが危惧される。
かかる状況に鑑みて、本発明は、前記規格基準の方法と同等以上の方法、すなわち前記規格基準の方法に代替し得る食用生肉の殺菌方法であって、簡便な手順で、かつ歩留まりのよい方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、ＥＰＬの持つ優れた抗菌作用に着目し、食用生肉の表面をＥＰＬ水溶液で処理することにより、腸管出血性大腸菌等の腸内細菌科菌群を殺菌できることに想到した。さらに、ＥＰＬ水溶液に因る処理に、加熱処理を組み合わせることにより、前記規格基準の方法と同等の殺菌レベルとなる上、歩留まりが向上することに想到し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は以下の通りである。
［１］食用生肉の表面をε−ポリリジン及び／又はその塩を含有する水溶液で処理する工程を含む、食用生肉の殺菌方法（以降、「本発明の方法」とも記す）。
［２］前記水溶液のε−ポリリジン濃度が１００〜３０００ｐｐｍである、［１］に記載の方法。
［３］前記水溶液のｐＨが４〜１０である、［１］又は［２］に記載の方法。
［４］さらに、前記食用生肉を加熱する工程を含む、［１］〜［３］の何れかに記載の方法。
［５］前記加熱する工程が、前記食用生肉を７５〜９５℃条件下に０．５〜５分間置くことにより行われる、［４］に記載の方法。
［６］前記水溶液で処理する工程が、噴霧、浸漬、又は塗布により行われる、［１］〜［５］の何れかに記載の方法。
［７］殺菌対象が、腸内細菌科菌群の細菌である、［１］〜［６］の何れかにの何れかに記載の方法。
［８］［１］〜［７］に記載の方法で処理された、食用生肉。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、簡便な手順で十分な殺菌効果が得られる食用生肉の殺菌処理方法が提供される。本発明の方法で処理された食用生肉は、歩留まりが良好であるため、低コストで生食用食肉を提供することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。
【００１１】
本発明の方法は、食用生肉の表面をε−ポリリジン（ＥＰＬ）及び／又はその塩を含有する水溶液で処理する工程を含む。
【００１２】
本発明の方法において、ＥＰＬ及び／又はその塩は、一般に製造、流通しているものを用いればよい。
ε−ポリリジンは、例えば特開昭５９−２０３５９号公報に記載のＥＰＬ生産菌であるストレプトマイセス属に属するポリリジン生産菌であるストレプトマイセス・アルブラスサブスピーシーズ・リジノポリメラスを培地に培養し、得られた培養物からＥＰＬを分離・採取することによって得られる。
本発明の方法において、ＥＰＬは遊離の形で用いることができるが、塩酸、硫酸、リン酸および臭化水素酸から選ばれた少なくとも１種の無機酸、または酢酸、プロピオン酸、フマル酸、リンゴ酸およびクエン酸から選ばれた少なくとも１種の有機酸の塩の形で用いることもできる。ＥＰＬの抗菌剤としての効果は、遊離の形でも、塩の形でも本質的に差異はない。ポリリジン塩は常法により製造される。例えば含水メタノール溶液に前記ＥＰＬを溶解させ、これに前記酸を加え、溶液が中和点を過ぎたところで、冷アセトンを加えて沈澱した塩を乾燥させることによって得られる。
なお、ＥＰＬはすでに食品添加物として広く利用され、経口摂取しても健康に影響がなく高い安全性を有することが確立されている。
【００１３】
本発明の方法において、ＥＰＬは水溶液として用いる。
前記水溶液におけるε−ポリリジン濃度は、好ましくは１００〜３０００ｐｐｍであり、より好ましくは２００〜５００ｐｐｍであり、さらに好ましくは２５０〜３５０ｐｐｍである。かかる範囲において、所望の殺菌効果が得られやすくなる。
また、前記水溶液のｐＨは、好ましくは４〜１０であり、より好ましくは５〜１０であり、さらに好ましくは６〜１０である。かかる範囲において、所望の殺菌効果が得られやすくなり、また食肉への影響も抑えられる。なお、水溶液のｐＨは、通常食品に用いられる任意のｐＨ調整剤により調整すればよい。
【００１４】
ｐＨ調整剤としては、アジピン酸、イタコン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、炭酸カリウム（無水）、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸カリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フィチン酸、ピロリン酸二水素二ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウムなどが挙げられる。いずれを使用しても構わないが、クエン酸、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、氷酢酸、乳酸、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム等が好適に用いられる。
【００１５】
本発明の方法において、食用生肉の表面をＥＰＬ水溶液で処理する工程は、食用生肉の表面にＥＰＬ水溶液が接触する手段であれば特に限定されず、例えば噴霧、浸漬、塗布等の手段により行うことができる。この際、通常は、食用生肉の表面全体にまんべんなくＥＰＬ水溶液を接触（曝露）させ、より好ましくは表面全体をＥＰＬ水溶液で被覆する。
また、本工程においては、好ましくは１０分以上、より好ましくは３０分以上、さらに好ましくは１時間以上、ＥＰＬ水溶液を食用生肉の表面に接触させた状態とする。なお、該接触時間は、通常２４時間以下とするが、特に限定されない。
【００１６】
本発明の方法は、さらに、食用生肉を加熱する工程を含むことが、殺菌効果を高める観点から好ましい。
なお、ＥＰＬ水溶液による処理工程と加熱する工程との何れを先に行ってもよく、また同時に行ってもよい。各工程を別々に行う場合は、その間を空けないことが好ましく、通常は３０分間以内に次の工程に移る。
【００１７】
本発明の方法における加熱する工程は、食用生肉の内部まで熱が通る必要はなく、肉塊の表面から深さ１ｃｍ以上の部分で、標的の微生物が検出されなくなるまで、短時間高温にさらす程度でよい。具体的には、食用生肉を、好ましくは７５〜９５℃、より好ましくは８０〜９０℃、さらに好ましくは８３〜８７℃、特に好ましくは８５〜８７℃条件下に置くことにより行う。また、前記温度条件下に、好ましくは０．５〜５分間、より好ましくは１〜３分間、さらに好ましくは１．５〜２分間置くことにより行う。
なお、食品衛生法に基づく「規格基準」の加工方法で定められている、「肉塊の表面から深さ１ｃｍ以上の部分までを６０℃で２分間以上加熱する」ことは、食用生肉を８５℃条件下に１０分間置いたときの加熱状態に相当する。
特に限定されないが、通常は加熱する工程の後速やかに、４℃以下に冷却する。これにより余熱で肉に必要以上に熱が入るのを防ぎ、歩留まりが低下したり、肉の味や風味が損なわれたりするのを防ぐ。
【００１８】
本発明の方法によれば、食用生肉を殺菌することができる。
ここで、「殺菌」は食用生肉に存在する菌を死なせることをいい、全てを死滅させる程度の「滅菌」の概念をも含むものとする。
本発明の方法による殺菌の程度は、処理後の食用生肉を生食に供せる程度である。具体的には、食品衛生法に基づく「規格基準」で指定される、１検体を２５ｇとして陰性となる。また、大腸菌が１．８×１０５個／ｇ存在する食用生肉に対して、処理後に０．３０ＭＰＮ／ｃｍ３未満にまで殺菌することができる。また、トリミングの表面からの深さが小さくても、十分に殺菌されている生肉が得られるため、歩留まりが向上する。
なお、本発明の方法は加熱する工程を含むほうが、ＥＰＬ水溶液による処理工程の時間を短くすることができ、またより殺菌効果が高めることができる。
【００１９】
本発明の方法が殺菌対象とするのは、通常は腸内細菌科菌群の細菌である。腸内細菌科菌群としては、特に限定されないが、Ｏ−１５７やＯ−１１１等の腸管出血性大腸菌及びサルモネラ属菌など、生食用食肉が汚染されやすい食中毒菌である。
【００２０】
本発明の方法を適用する生食用食肉は、特に限定されないが、通常は牛肉であり、その部位は特に限定されない。
【実施例】
【００２１】
以下、具体的な実験例をあげて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の態様にのみ限定されない。
【００２２】
＜実施例１＞
以下の手順で、生牛肉に対する殺菌処理の効果を比較した。
ろ紙を半径２．８ｃｍの円に切り、オートクレーブ滅菌したものに、１×１０６個／ｇの大腸菌（E.coliNBRC13500）を１００μＬ染込ませた。豪州産牛もも肉を２５０ｇにカットし、その表面に前記ろ紙を乗せ、４℃にて各試験区所定の時間静置した。
・試験区１：１、２４時間静置後に、ろ紙の周りを３ｃｍ×３ｃｍにカットし、さらにろ紙のついた表面から０．５ｃｍずつ２ｃｍの深さまでカット（トリミング）した。
・試験区２、５：１、２４時間静置後に、８５℃条件下に１０分間又は１分間静置した後、氷水で急冷した。その後、ろ紙の周りを３ｃｍ×３ｃｍにカットし、さらにろ紙のついた表面から０．５ｃｍずつ２ｃｍの深さまでカット（トリミング）した。
・試験区３、４：１、２４時間静置後に、ろ紙を外し、所定濃度のＥＰＬ水溶液（ｐＨ１０）１ｍＬを肉表面全体に噴霧し、同じ箇所に新しいろ紙を乗せた。所定の時間静置した後にろ紙の周りを３ｃｍ×３ｃｍにカットし、さらにろ紙のついた表面から０．５ｃｍずつ２ｃｍの深さまでカット（トリミング）した。
・試験区６：１、２４時間静置後に、８５℃条件下に１分間静置した後、氷水で急冷した。１時間後ろ紙を外し、所定濃度のＥＰＬ水溶液（ｐＨ１０）１ｍＬを肉表面全体に噴霧し、同じ箇所に新しいろ紙を乗せた。所定の時間静置した後にろ紙の周りを３ｃｍ×３ｃｍにカットし、さらにろ紙のついた表面から０．５ｃｍずつ２ｃｍの深さまでカット（トリミング）した。
・試験区７：１、２４時間静置後に、ろ紙を外し、所定濃度のＥＰＬ水溶液（ｐＨ１０）１ｍＬを肉表面全体に噴霧し、同じ箇所に新しいろ紙を乗せた。１時間後８５℃条件下に１分間静置した後、氷水で急冷した。その後、ろ紙の周りを３ｃｍ×３ｃｍにカットし、さらにろ紙のついた表面から０．５ｃｍずつ２ｃｍの深さまでカット（トリミング）した。
各処理後のカット肉約５ｇをテストバッグに入れ、５ｇの水を加え（２倍希釈）、ストマッカー４００サーキュレーター（Ｓｅｗａｒｄ社製）で、２３０ｒｐｍにて１分間、試料を粉砕し、均質化した。均質化した試料を生理食塩水で１０倍ずつ段階希釈した。得られた希釈液１ｍＬをシート培地（３Ｍ社製、一般細菌用ペトリフィルム）に接種し、３７℃２４時間後に形成したコロニー数を計測した。
結果を表１に示す。
【００２３】
【表１】
2020068677.tif 000002
【００２４】
＜実施例２＞
以下の手順で、生牛肉に対する殺菌処理の効果を比較した。
ろ紙を半径２．８ｃｍの円に切り、オートクレーブ滅菌したものに、１×１０７個／ｇの大腸菌（E.coliNBRC13500）を１００μＬ染込ませた。豪州産牛もも肉を２５０ｇにカットし、その表面に前記ろ紙を乗せ、４℃にて各試験区所定の時間静置した。
・試験区８：１、２４時間静置後に、ろ紙の周りを３ｃｍ×３ｃｍにカットした。その後、ろ紙のついた辺りの表面を拭取りキット（Ｐｒｏ・ｍｅｄｉａ  ＳＴ−２０ＰＢＳ、エルメックス社製）にて拭取り、１０ｍＬのＰＢＳにて混釈した。さらに、ろ紙のついた表面から０．５ｃｍずつ１．５ｃｍの深さまでカット（トリミング）した。
・試験区９、１２：１、２４時間静置後に、８５℃条件下に１分間又は２分間静置した後、氷水で急冷した。その後、ろ紙の周りを３ｃｍ×３ｃｍにカットした。その後、ろ紙のついた辺りの表面を拭取りキット（Ｐｒｏ・ｍｅｄｉａ  ＳＴ−２０ＰＢＳ、エルメックス社製）にて拭取り、１０ｍＬのＰＢＳにて混釈した。さらに、ろ紙のついた表面から０．５ｃｍずつ１．５又は２ｃｍの深さまでカット（トリミング）した。
・試験区１０、１３：１、２４時間静置後に、８５℃条件下に１分間又は２分間静置した後、氷水で急冷した。１時間後ろ紙を外し、所定濃度のＥＰＬ水溶液（ｐＨ１０）１ｍＬを肉表面全体に噴霧し、同じ箇所に新しいろ紙を乗せた。１時間静置した後にろ紙の周りを３ｃｍ×３ｃｍにカットした。その後、ろ紙のついた辺りの表面を拭取りキット（Ｐｒｏ・ｍｅｄｉａ  ＳＴ−２０ＰＢＳ、エルメックス社製）にて拭取り、１０ｍＬのＰＢＳにて混釈した。さらに、ろ紙のついた表面から０．５ｃｍずつ１．５又は２ｃｍの深さまでカット（トリミング）した。
・試験区１１、１４：１、２４時間静置後に、ろ紙を外し、所定濃度のＥＰＬ水溶液（ｐＨ１０）１ｍＬを肉表面全体に噴霧し、同じ箇所に新しいろ紙を乗せた。１時間後８５℃条件下に１分間又は２分間静置した後、氷水で急冷した。その後、ろ紙の周りを３ｃｍ
×３ｃｍにカットした。その後、ろ紙のついた辺りの表面を拭取りキット（Ｐｒｏ・ｍｅｄｉａ  ＳＴ−２０ＰＢＳ、エルメックス社製）にて拭取り、１０ｍＬのＰＢＳにて混釈した。さらにろ紙のついた表面から０．５ｃｍずつ１．５又は２ｃｍの深さまでカット（トリミング）した。
肉表面の拭取り混釈液と各処理後のカット肉についてＭＰＮ法により菌数を計測した。すなわち、肉表面を拭取り、混釈したＰＢＳは、生理食塩水で１０倍及び１００倍に希釈した。カット肉は、約５ｇをテストバッグに入れ、５ｇの水を加え（２倍希釈）、ストマッカー４００サーキュレーター（Ｓｅｗａｒｄ社製）で、２３０ｒｐｍにて１分間、試料を粉砕し、均質化した。均質化した試料を生理食塩水で２０倍及び２００倍に希釈した。１０ｍＬ ＬＳＴブイヨン培地３本に、前記希釈液を１ｍＬずつ入れた。残余の表面拭取り混釈液と２倍希釈液を等量の２倍濃度のＬＳＴブイヨン培地に入れた。３５℃４８時間静置後、ダーラム管中の気泡を確認した。これを、１０ｍＬ ＢＧＬＢに１０μＬ（ループ使用）を入れた。３５℃４８時間静置後、ダーラム管中の気泡を確認し、ＩＳＯ７２１８：２００７のＭＰＮ表を用いてＭＰＮ値を算出した。
結果を表２に示す。
【００２５】
【表２】
2020068677.tif 000003
【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明により、簡便な手順で十分な殺菌効果が得られる食用生肉の殺菌処理方法が提供される。本発明の方法で処理された食用生肉は、歩留まりが良好であるため、低コストで生食用食肉を提供することが可能となるため、本発明は産業上の利用可能性が高い。