(57)【要約】【課題】顆粒茶の製造方法に関し、荒茶又は仕上茶を介さずに、生茶葉の状態から顆粒茶を製造することができ、香味の発揚を高めることができる、新たな顆粒茶の製造方法を提案する。【解決手段】摘採した茶葉から顆粒茶を製造する方法であって、摘採した茶葉のクロロフィル含有量を、加熱によって調整してクロロフィル調整茶葉を得る加熱工程と、当該クロロフィル調整茶葉を６０℃以下の溶媒中で抽出し、テアニンを１２〜６０ｍｇ/１００ｍｌ含有する抽出液を得る抽出工程と、当該抽出液の溶存酸素濃度を７ｐｐｍ未満に調整した後、顆粒化する顆粒化工程と、を含む顆粒茶の製造方法である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
摘採した茶葉から顆粒茶を製造する方法であって、
摘採した茶葉のクロロフィル含有量を、加熱によって調整してクロロフィル調整茶葉を得る加熱工程と、
当該クロロフィル調整茶葉を溶媒中で抽出し、テアニンを１２〜６０ｍｇ／１００ｍｌ含有する抽出液を得る抽出工程と、
当該抽出液の溶存酸素濃度を７ｐｐｍ未満に調整した後、顆粒化する顆粒化工程と、を含む顆粒茶の製造方法。
【請求項２】
前記加熱工程では、茶葉に含まれるクロロフィル含有量を３００〜８００ｍｇ／１００ｇに調整することを特徴とする、請求項１に記載の顆粒茶の製造方法。
【請求項３】
前記加熱工程では、茶葉に含まれるフェオフィチン含有量を１５０〜４００ｍｇ／１００ｇに調整することを特徴とする、請求項１又は２に記載の顆粒茶の製造方法。
【請求項４】
前記抽出工程では、抽出液中のアミノ酸含有量が３０〜１２９ｍｇ/１００ｍｌとなるように抽出することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の顆粒茶の製造方法。
【請求項５】
前記加熱工程は、茶葉を加熱して酵素を失活させると共に、茶葉のクロロフィル含有量を調整して酵素失活茶葉を得る酵素失活工程と、当該酵素失活茶葉を乾熱より加熱して、茶葉のクロロフィル含有量を調整してクロロフィル調整茶葉を得る乾熱加熱工程と、を含む請求項１〜４のいずれかに記載の顆粒茶の製造方法。
【請求項６】
前記摘採した茶葉が、茶葉茎部及び茶葉非茎部からなり、
前記加熱工程では、当該茶葉に含まれるフェオフィチン含有量に対する、当該茶葉非茎部に含まれるクロロフィル含有量の比率（茶葉非茎部クロロフィル含有量／茶葉フェオフィチン含有量）を１．０〜５．０に調整することを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載の顆粒茶の製造方法。
【請求項７】
茶葉茎部又は／及び茶葉非茎部の量を調整することにより、茶葉に含まれるフェオフィチン含有量に対する、茶葉非茎部に含まれるクロロフィル含有量の比率（茶葉非茎部クロロフィル含有量／茶葉フェオフィチン含有量）を調整する茎部・非茎部調整工程をさらに含むことを特徴とする、請求項１〜６のいずれかに記載の顆粒茶の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水又はお湯に入れるだけで茶飲料を作ることができる顆粒茶の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
急須などで淹れる“茶”は、かなり以前から、摘採された茶葉の生茶葉を、蒸気で蒸して茶葉の生茶葉に含まれる酸化酵素を不活性化（殺青）させた後、粗揉、揉捻、中揉及び精揉等によって揉込み、乾燥させて“荒茶”とし、さらに必要に応じて、このようにして得た荒茶を、火入れ乾燥、ふるい分け、切断による整形、風力や電気的感応による選別などの工程を経て“仕上げ茶”とする方法が一般的であった（非特許文献１参照）。
【０００３】
また、容器詰緑茶飲料の製造においては、前記のようにして得られた荒茶又は仕上茶などの乾燥茶葉を、熱湯で抽出して抽出液を得、該抽出液を高温加熱殺菌すると共に容器充填して製造するのが一般的であった。
【０００４】
これに対し、顆粒茶（所謂“インスタント茶”）の場合は、前記のようにして得られた荒茶又は仕上茶などの乾燥茶葉を、熱湯で抽出して抽出液を得、該抽出液を濃縮し造粒して顆粒茶を製造する方法が一般的であった。
【０００５】
インスタント茶に関連する技術としては、例えば特許文献１において、蒸熱した茶葉から機械的脱水手段により液状の内容物を分離し、液状の内容物を乾燥手段により水分を蒸発させ、粉末とする製茶方法が開示されている。
【０００６】
特許文献２には、蒸熱後の生葉を湿式粉砕し、裏ごし又は遠心篩機によって葉と茎を分離して得られるペースト茶を、乾燥後、さらに焙煎して粉末茶を得る粉末茶の製造方法が開示されている。
【０００７】
特許文献３には、茶抽出物を乾燥することにより得られる茶加工品の製造方法であって、殺青処理若しくは萎凋処理後の生葉を、微細に切断及び／又は粉砕し、茶葉細断物を得る切断工程と、水可溶性固形分量と水不溶性固形分量を調整する抽出工程と、前記抽出工程で得られた茶抽出物を加熱乾燥する加熱乾燥工程とを備え、前記抽出工程において抽出された茶抽出物中が、水可溶性固形分［Ａ］と水不溶性固形分[Ｂ]の含有比率、[Ａ]／［Ｂ］が０．２５〜２０．０の範囲となるように調整されることを特徴とする茶加工品の製造方法が開示されている。
【０００８】
特許文献４には、殺青処理、若しくは萎凋処理後の茶葉を細断した茶葉切断物から抽出され、水不溶性固形分及び水可溶性固形分を含有するスラリー状の茶葉抽出物を、加熱乾燥させる製法が開示されている。
【０００９】
特許文献５には、殺青処理又は萎凋処理が施され、切断された細片状の茶葉切断物を得る切断工程と、細片状の茶葉切断物から抽出して茶抽出液を得る抽出工程と、茶抽出液を加熱乾燥して茶抽出乾燥物を得る乾燥工程とを有し、前記乾燥工程において加熱乾燥する前記茶抽出液は、水可溶性固形分［Ａ］と水不溶性固形分[Ｂ]の含有比率：[Ａ]／［Ｂ］が０．２５〜２０．０の範囲である茶加工品の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】静岡県茶業会議所編、１９８８、「新茶業全書」、静岡県茶業会議所、ｐ２７５−２７６
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開平１１−３４６６５４号公報
【特許文献２】特開平９−１６３９３０号公報
【特許文献３】特開２０１３−２３０１０６号公報
【特許文献４】特開２０１４−２１７３９２号公報
【特許文献５】再表２０１５／０５９８０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
前述のように、従来、顆粒茶は、荒茶又は仕上茶などのように乾燥茶葉とされたものを熱湯で抽出して抽出液を得、該抽出液を濃縮し造粒して製造するのが一般的であった。
しかし、顆粒茶の製造においては、本来的には、抽出に用いる茶葉を乾燥状態とする必要がないなど、急須などで淹れる“茶”とは異なる面があり、顆粒茶すなわちインスタント茶に適した新たな製造方法の開発が求められていた。
また、インスタント茶においては、香味の発揚を高めることが特に求められていた。
【００１３】
そこで本発明は、顆粒茶の製造方法に関し、荒茶又は仕上茶を介さずに、生茶葉の状態から顆粒茶を製造することができ、しかも、香味の発揚を高めることができる、新たな顆粒茶の製造方法を提供せんとするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明は、摘採した茶葉から顆粒茶を製造する方法であって、摘採した茶葉のクロロフィル含有量を、加熱によって調整してクロロフィル調整茶葉を得る加熱工程と、当該クロロフィル調整茶葉を溶媒中で抽出して、テアニンを１２〜６０ｍｇ/１００ｍｌ含有する抽出液を得る抽出工程と、当該抽出液の溶存酸素濃度を７ｐｐｍ未満に調整した後、顆粒化する顆粒化工程と、を含む顆粒茶の製造方法を提案する。
【発明の効果】
【００１５】
本発明が提案する顆粒茶の製造方法によれば、荒茶又は仕上茶を介さずに、摘採した茶葉の状態から顆粒茶を一気に製造することができる。
また、茶葉に含まれるクロロフィルは、加熱されるとフェオフィチンに変化するため、茶葉に含まれるクロロフィル含有量を測定すれば、茶葉に対する熱履歴を知ることができる。よって、抽出に供する茶葉の熱履歴、すなわち、当該茶葉を製造する過程で負荷された熱履歴を、茶葉に含まれるクロロフィルの含有量を指標として管理及び調整することで、得られた顆粒茶を水又はお湯に入れるだけで、香味に優れた茶飲料を作ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
次に、実施の形態例に基づいて本発明を説明する。但し、本発明が次に説明する実施形態に限定されるものではない。
【００１７】
＜＜本製造方法＞＞
本発明の実施形態の一例に係る顆粒茶の製造方法（「本製造方法」と称する）は、摘採した茶葉（「生茶葉」とも称する）から顆粒茶を製造する方法であって、生茶葉を加熱して、茶葉のクロロフィル含有量を調整してクロロフィル調整茶葉を得（この工程を「加熱工程」と称する）、次に、当該クロロフィル調整茶葉を溶媒中で抽出して、所定濃度のテアニンを含有する抽出液を得（この工程を「抽出工程」と称する）、次に、当該抽出液の溶存酸素濃度を所定範囲に調整した後、該抽出液を顆粒化して顆粒茶を得る（この工程を「顆粒化工程」と称する）ことを特徴とする顆粒茶の製造方法である。
【００１８】
本発明において「工程」とは、一連の製造ラインで行うものでなくてもよく、断続的であってもよく、その際、時間をおいたり、装置を変えたり、場所を変えたりして断続的に行うものであってもよい。
また、本発明において「生茶葉」とは、酵素の失活処理（殺青）が為されていない茶葉をいう。
【００１９】
本製造方法は、前記工程を備えていれば、前記各工程の順番を変更することは可能であるし、又、他の工程又は他の処理を適宜追加することも可能である。例えば後述する「冷却工程」、「凍結工程」、「調合工程」、「茎部・非茎部調整工程」のほか、現在公知の容器詰飲料の製造方法で行われる工程や処理を適宜追加することが可能である。
【００２０】
＜茶葉の摘採＞
摘採する茶は、その品種、栽培方法及び摘採時期を限定するものではない。例えば、収穫前に一定期間被覆栽培して摘採した覆下茶葉を使用してもよいし、被覆栽培しない茶葉を使用することもできる。また、一番茶、二番茶、三番茶、四番茶、秋冬番茶などを使用することもできる。
また、茶の品種や、茶の栽培方法や、摘採時期などが異なる二種類以上の茶葉を組み合わせて使用することも可能である。
【００２１】
「摘採した茶葉」は、茶葉茎部及び茶葉非茎部からなるものである。通常は、一本の茎部に２〜５枚の茶葉が結合した状態である。
「茶葉茎部」は、茎及び葉柄であり、「茶葉非茎部」は、当該茶葉茎部以外の部分である。
【００２２】
摘採した茶葉に含まれるクロロフィル含有量は４００〜１０００ｍｇ／１００ｇであるのが通常である。
また、摘採した茶葉に含まれるフェオフィチン含有量は０〜１００ｍｇ／１００ｇであるのが通常である。
【００２３】
なお、本発明において、「クロロフィル」とは、４つのピロールが環を巻いた構造であるテトラピロールに、フィトールと呼ばれる長鎖アルコールがエステル結合した基本構造をもつものであり、植物においては葉緑素と呼ばれるものである。茶葉は、クロロフィルａ及びクロロフィルｂの２種類を含んでいる。
そして、「クロロフィル含有量」とは、クロロフィルａ及びクロロフィルｂの総量の意味である。
本発明における「クロロフィル含有量」「フェオフィチン含有量」はそれぞれ、測定した水分含有量（質量％）をもとに茶葉に含まれる水分を除いた数値である。
【００２４】
摘採した生茶葉は、必要に応じて、洗浄処理、乾燥処理、冷却処理を行った後、次に説明する加熱工程に供給することができる。
【００２５】
＜加熱工程＞
加熱工程では、生茶葉を加熱して、茶葉中のクロロフィル含有量を調整するようにしてクロロフィル調整茶葉を得るのが好ましい。
加熱工程では、茶葉に含まれるクロロフィル含有量が３００〜８００ｍｇ／１００ｇとなるように生茶葉を加熱するのが好ましい。
前述したように茶葉に含まれるクロロフィルは、加熱されるとフェオフィチンに変化するため、茶葉に含まれるクロロフィル含有量を測定すれば、茶葉に対する熱履歴を知ることができる。かかる観点から、茶葉に含まれるクロロフィル含有量が３００ｍｇ／１００ｇ以上となるように加熱すれば、鮮度感のある青葉香を有することができるため好ましく、８００ｍｇ／１００ｇ以下となるように加熱すれば、顆粒茶の高温保管時や長期間保管時の青みを有した香味の安定性を向上できるため好ましい。
よって、加熱工程では、茶葉に含まれるクロロフィル含有量が３００〜８００ｍｇ／１００ｇとなるように生茶葉を加熱するのが好ましく、中でも３７５ｍｇ／１００ｇ以上或いは６５０ｍｇ／１００ｇ以下、その中でも４５０ｍｇ／１００ｇ以上或いは５５０ｍｇ／１００ｇ以下となるように生茶葉を加熱するのがさらに好ましい。
【００２６】
同様の観点から、加熱工程では、クロロフィル調整茶葉のクロロフィル含有量を、生茶葉に含まれるクロロフィル含有量の５０〜８５％にするように加熱条件を調整するのが好ましく、中でも５２％以上或いは８０％以下、その中でも５５％以上或いは７０％以下にするように加熱条件を調整するのがさらに好ましい。
【００２７】
加熱工程では、茶葉の茶葉非茎部に含まれるクロロフィル含有量が３３０〜８４０ｍｇ／１００ｇとなるように調整するのがさらに好ましい。
上述したように、茶葉に含まれるクロロフィルは、加熱されるとフェオフィチンに変化するため、茶葉に含まれるクロロフィル含有量を測定すれば、茶葉に対する熱履歴を知ることができる。中でも、茶葉非茎部に含まれるクロロフィルの含有量は、茶の香味との関連が強く、その含有量を熱履歴の指標として製造工程を管理するのが特に好ましいことが分かった。よって、抽出に用いる茶葉の熱履歴を、茶葉非茎部に含まれるクロロフィルの含有量を指標として管理及び調整することで、香味の発揚をさらに高めることもできる。
具体的には、クロロフィル調整茶葉の茶葉非茎部に含まれるクロロフィル含有量を３３０ｍｇ／１００ｇ以上に調整すれば、熱の掛り過ぎを抑制することができ、加熱臭又は殺菌臭を抑えることができ、好適なクッキングフレーバーを得ることができ、同時に鮮度感のある青葉香を得ることができる。他方、８４０ｍｇ／１００ｇ以下に調整すれば、高温保管時や長期間保管時の青みを有した香味の安定性向上などの効果を得ることができる。
よって、加熱工程では、茶葉の茶葉非茎部に含まれるクロロフィル含有量が３３０〜８４０ｍｇ／１００ｇとなるように加熱条件を調整するのが好ましく、中でも４０５ｍｇ／１００ｇ以上或いは６９０ｍｇ／１００ｇ以下、その中でも４８０ｍｇ／１００ｇ以上或いは５９０ｍｇ／１００ｇ以下となるように加熱条件を調整するのがさらに好ましい。
【００２８】
同様の観点から、加熱工程では、クロロフィル調整茶葉の茶葉非茎部に含まれるクロロフィル含有量が、生茶葉の茶葉非茎部に含まれるクロロフィル含有量の４８〜８３質量％となるように加熱条件を調整するのが好ましく、中でも５０質量％以上或いは７８質量％以下、その中でも５３質量％以上或いは６８質量％以下となるように加熱条件を調整するのがさらに好ましい。
クロロフィル調整茶葉の茶葉非茎部に含まれるクロロフィル含有量は、加熱条件を調整したり、生葉の茎部のみを除去したり、該茎部のみを加えたり、生葉の茶期・品種・育種などを変更することによって調整することができる。但し、この手段に限定するものではない。
【００２９】
加熱工程では、クロロフィル調整茶葉の茶葉非茎部に含まれるフェオフィチン含有量に対する、当該茶葉非茎部に含まれるクロロフィル含有量の比率（茶葉非茎部クロロフィル含有量／茶葉非茎部フェオフィチン含有量）が０．８〜３．０となるように加熱条件を調整するのが好ましい。
当該比率（茶葉非茎部クロロフィル含有量／茶葉非茎部フェオフィチン含有量）も熱履歴の指標となるから、当該比率を０．８以上に調整すれば、熱の掛り過ぎをさらに抑制することができ、加熱臭又は殺菌臭をさらに抑えることができ、好適なクッキングフレーバーを得ることができ、同時に鮮度感のある青葉香を得ることができる。他方、当該比率を３．０以下に調整すれば、高温保管時や長期間保管時の青みを有した香味の安定性向上などの効果をさらに得ることができる。
かかる観点から、加熱工程では、クロロフィル調整茶葉における前記比率（茶葉非茎部クロロフィル含有量／茶葉茎部クロロフィル含有量）が０．８〜３．０となるように加熱条件を調整するのが好ましく、中でも０．９以上或いは２．８以下、その中でも１．０以上或いは２．６以下となるように加熱条件を調整するのがさらに好ましい。
【００３０】
加熱工程では、クロロフィル調整茶葉におけるフェオフィチン含有量が１５０〜４００ｍｇ／１００ｇとなるように加熱条件を調整するのが好ましい。
クロロフィルが加熱されると、時間及び温度とともにフェオフィチンに変化する。よって、フェオフィチン含有量も、それが得られるまでの熱履歴を示す代替指標とすることができ、クロロフィル調整茶葉におけるフェオフィチン含有量を１５０ｍｇ／１００ｇ以上に調整すれば、顆粒茶の高温保管時や長期間保管時の青みを有した香味の安定性向上などの効果を得ることができる一方、４００ｍｇ／１００ｇ以下に調整すれば、熱の掛り過ぎを抑制することができ、加熱臭又は殺菌臭を抑えることができ、好適なクッキングフレーバーと鮮度感のある青葉香をより一層得ることができる。
かかる観点から、加熱工程では、クロロフィル調整茶葉に含まれるフェオフィチン含有量が１５０〜４００ｍｇ／１００ｇとなるように加熱条件を調整するのが好ましく、中でも１７０ｍｇ／１００ｇ以上或いは３５０ｍｇ／１００ｇ以下、その中でも２００ｍｇ／１００ｇ以上或いは３００ｍｇ／１００ｇ以下となるように加熱条件を調整するのがさらに好ましい。
【００３１】
本発明において、「フェオフィチン」とは、クロロフィル分子からマグネシウムイオンがとれて水素原子２つと置き換わったものであって、クロロフィルが大気下で加熱されたり、酸性下に置かれたりするなどして、クロロフィルがフェオフィチン化したものである。
【００３２】
加熱工程では、クロロフィル調整茶葉の茶葉非茎部に含まれるフェオフィチン含有量が１６０〜４２０ｍｇ／１００ｇとなるように加熱条件を調整するのがさらに好ましく、中でも１８０ｍｇ／１００ｇ以上或いは３７０ｍｇ／１００ｇ以下、その中でも２１０ｍｇ／１００ｇ以上或いは３２０ｍｇ／１００ｇ以下となるように加熱条件を調整するのがさらに好ましい。
【００３３】
加熱工程では、クロロフィル調整茶葉すなわち加熱後の茶葉、言い換えれば抽出に供する茶葉に含まれる水分量が１０〜６０質量％となるように調整するのが好ましい。
本製造方法においては、茶葉を乾燥状態で保存する必要がないため、もっぱら抽出に供する茶葉として好ましいように、抽出に供する茶葉が適度な量の水分を含有するのが好ましい。
かかる観点から、加熱工程では、クロロフィル調整茶葉に含まれる水分量が１０〜６０質量％となるように調整するのが好ましく、中でも１２質量％以上或いは５０質量％以下、その中でも１５質量％以上或いは３５質量％以下、さらにその中でも２０質量％以上或いは４５質量％以下となるように調整するのがさらに好ましい。
なお、前記加熱工程で得られたクロロフィル調整茶葉は、水分量（含水率）をそのまま維持したままで抽出工程に供することもできるし、また、抽出工程に供する前に１又は２以上の他の工程を経ることもできる。この場合、クロロフィル調整茶葉中の水分量（含水率）は、時間経過と共に若干低下する場合もあり得るが、基本的には、加熱工程終了直後の１０〜６０質量％、中でも１２質量％以上或いは５０質量％以下、さらにその中でも１５質量％以上或いは３５質量％以下、またその中でも２０質量％以上或いは４５質量％以下であってよい。
【００３４】
加熱工程では、クロロフィル調整茶葉の茶葉に含まれるフェオフィチン含有量に対する、当該茶葉非茎部に含まれるクロロフィル含有量の比率（茶葉非茎部クロロフィル含有量／茶葉フェオフィチン含有量）が１．０〜５．０となるように調整することが好ましい。言い換えれば、抽出に供する茶葉の当該比率（茶葉非茎部クロロフィル含有量／茶葉フェオフィチン含有量）が前記範囲になるように調整することが好ましい。
抽出に供する茶葉の当該比率（茶葉非茎部クロロフィル含有量／茶葉フェオフィチン含有量）を上記範囲とすることで、鮮度感のある青葉香を得ることができる。
かかる観点から、加熱工程では、当該比率（茶葉非茎部クロロフィル含有量／茶葉フェオフィチン含有量）が１．０〜５．０となるように調整するのが好ましく、中でも０．９以上或いは２．８以下、その中でも１．０以上或いは２．６以下となるように調整するのがさらに好ましい。
なお、クロロフィル調整茶葉の非茎部に含まれるフェオフィチン含有量は、加熱条件を調整したり、酵素失活工程後の茶葉の茎部を除去したり、酵素失活工程後の茶葉の茎部を加えたりすることで調整することができる。
【００３５】
なお、加熱工程では、クロロフィル調整茶葉中の上記クロロフィル含有量、クロロフィル調整茶葉の茶葉非茎部中の上記クロロフィル含有量、クロロフィル調整茶葉中のフェオフィチン含有量、クロロフィル調整茶葉の茶葉非茎部中のフェオフィチン含有量、クロロフィル調整茶葉中のフェオフィチン含有量に対する茶葉非茎部クロロフィル含有量比率（茶葉非茎部クロロフィル含有量／茶葉フェオフィチン含有量）及びクロロフィル調整茶葉の茶葉に含まれるフェオフィチン含有量に対する、当該茶葉非茎部に含まれるクロロフィル含有量の比率（茶葉非茎部クロロフィル含有量／茶葉フェオフィチン含有量）のうちの一つ、又は、これらのうちの２つ以上（これらの成分をそれぞれ「加熱工程指標成分」と称し、それぞれの量を「加熱工程指標成分量」と称する）が、上記範囲に入るように、加熱工程及び加熱工程に包含される各種処理乃至工程の条件などを調整するのが好ましい。
【００３６】
ちなみに、茶葉を６０℃より高温の温度に加熱すると、茶葉中、特に茶葉非茎部中のクロロフィルがフェオフィチンに変化し、加熱温度をさらに高めたり、加熱時間を長くしたりすることによって、茶葉中、特に茶葉非茎部中のクロロフィル含有量の減少率が大きくなることが確認されている。また、茶葉を精揉するなど、細胞が壊れる処理をして加熱すると、茶葉中、特に茶葉非茎部中のクロロフィルは大きく減少することも確認されている。
【００３７】
クロロフィル調整茶葉中のクロロフィル含有量の測定方法としては、例えば分光光度計を用いた吸光光度法によって測定するか、若しくは、クロロフィル調整茶葉をアセトン水溶液中で粉砕し、クロロフィルを抽出した後、高速液体クロマトグラフィーで測定すればよい。但し、この方法に限定するものではない。
クロロフィル調整茶葉中のフェオフィチン含有量の測定方法としては、例えば分光光度計を用いた吸光光度法によって測定するか、若しくは、クロロフィル調整茶葉をアセトン水溶液中で粉砕し、クロロフィルを抽出した後、高速液体クロマトグラフィーで測定すればよい。但し、この方法に限定するものではない。
クロロフィル調整茶葉中の水分量の測定方法としては、例えば赤外線水分計で測定すればよい。但し、この方法に限定するものではない。
また、茶葉茎部及び茶葉非茎部における上記加熱工程指標成分量は、茶葉茎部と茶葉非茎部とを分離して、それぞれの指標成分量を測定すればよい。
【００３８】
（加熱工程：酵素失活工程→乾熱加熱工程）
前述した加熱工程は、一連の工程であっても、二種類以上の工程を備えていてもよい。
加熱工程の一例として、生茶葉を加熱して酵素を失活させて酵素失活茶葉を得（「酵素失活工程」と称する）、当該酵素失活茶葉を乾熱より加熱してクロロフィル調整茶葉を得る（「乾熱加熱工程」と称する）方法において、各加熱工程指標成分量がそれぞれ前記範囲に入るように、前記酵素失活工程及び前記乾熱加熱工程のそれぞれの方法及び条件を調整する方法を挙げることができる。
よって、例えば酵素失活工程では、生茶葉を加熱して酵素を失活させると共に、茶葉のクロロフィル含有量乃至フェオフィチン含有量を調整して酵素失活茶葉を得る一方、乾熱加熱工程では、当該酵素失活茶葉を乾熱により加熱して、茶葉のフェオフィチン含有量乃至フェオフィチン含有量を調整してクロロフィル調整茶葉を得る方法を、好ましい一例として挙げることができる。
【００３９】
（酵素失活工程）
この際、生茶葉を加熱して酵素を失活させる方法としては、例えば蒸機による蒸熱処理や炒り蒸処理のほか、蒸気が発生する熱風乾燥、釜炒りなどの直火加熱、熱風を当てる熱風殺青などの殺青方法を挙げることができる。また、これらを組み合わせて行うこともできる。例えば蒸機により蒸熱処理を行った後、熱風を当てる熱風殺青を行ってもよい。
【００４０】
酵素失活工程では、酵素失活茶葉に含まれるクロロフィル含有量が、生茶葉に含まれるクロロフィル含有量の７０〜９０質量％となるように処理するのが好ましく、中でも７２質量％以上或いは８８質量％以下、その中でも７５質量％以上或いは８５質量％以下となるように処理するのがさらに好ましい。酵素失活工程において、クロロフィル含有量を調整することによって、青香の発揚を強くできるからである。
さらに、酵素失活茶葉の茶葉非茎部に含まれるクロロフィル含有量が、生茶葉の茶葉非茎部に含まれるクロロフィル含有量の６８〜８８質量％となるように処理するのがさらに好ましく、中でも７０質量％以上或いは８６質量％以下、その中でも７３質量％以上或いは８３質量％以下となるように処理するのがさらに好ましい。
酵素失活工程におけるクロロフィル含有量の調整方法は、与える熱の温度や時間を変更したり、熱源に接触させる生葉の量を変えたりすることで調整することができる。酵素失活工程が蒸熱である場合には、蒸気量によっても調整できる。但し、これらの方法に限定するものではない。
【００４１】
（乾熱加熱工程）
乾熱加熱工程における「乾熱」とは、湿熱に対する言葉であり、茶葉に熱を伝える媒体が水分を含んでいない乾いた状態のものを言う。
よって、乾熱加熱工程では、従来の荒茶工程の葉打、粗揉、及び中揉のうちの何れか一つ又は２つ以上を組みわせればよい。但し、この方法に限定するものではない。
この際、荒茶工程乃至仕上工程で一般的に行われている精揉及び乾燥を行わないことが好ましい。ここで、該「精揉」とは、茶葉を揉んで細い針状などの適宜形状に成形する処理であり、該「乾燥」とは、茶葉の水分量を１０質量％未満まで低減させる処理である。前述のように抽出に用いる茶は、急須などで抽出する場合と異なる抽出法を採用するため、成形する必要がない。また、茶葉を乾燥状態で保存する必要もないため、茶葉の水分量を１０質量％未満にまで低減する必要もないからである。特に香味の観点からは、精揉工程は時間をかけて茶葉を成形する工程であり、茶葉が酸化劣化しやすく、また乾燥工程も茶葉を高温条件下に長時間さらすため、茶葉の加熱酸化劣化が進みやすいことが知られており、これらの工程を省略することによって、劣化の影響を抑えることができる。
【００４２】
乾熱加熱工程では、クロロフィル調整茶葉に含まれるフェオフィチン含有量が、生茶葉に含まれるフェオフィチン含有量の５０００〜４００００質量％となるように処理するのが好ましく、中でも１００００質量％以上或いは３５０００質量％以下、その中でも２００００質量％以上或いは３００００質量％以下となるように処理するのがさらに好ましい。
【００４３】
また、乾熱加熱工程では、クロロフィル調整茶葉に含まれるフェオフィチン含有量に対する、当該茶葉非茎部に含まれるクロロフィル含有量の比率（茶葉非茎部クロロフィル含有量／茶葉フェオフィチン含有量）が１．０〜５．０となるように加熱条件を調整するのが好ましく、中でも１．０以上或いは２．８以下、その中でも１．０以上或いは２．６以下となるように処理するのがさらに好ましい。
抽出に供する茶葉の当該比率（茶葉非茎部クロロフィル含有量／茶葉フェオフィチン含有量）を上記範囲とすることで、鮮度感のある青葉香を得ることができ、更には加温保管時の沈殿の発生を抑制することができる。
【００４４】
＜凍結工程＞
前記加熱工程の直後に、必要に応じて、得られたクロロフィル調整茶葉を凍結する凍結工程を実施することができる。但し、当該凍結工程を実施しなくてもよい。
このように、前記加熱工程の直後に、得られたクロロフィル調整茶葉を凍結する凍結工程を実施すれば、クロロフィル調整茶葉を長期保存することができる。
【００４５】
＜茎部・非茎部調整工程＞
必要に応じて、抽出工程前の何れかの時点で、茎部・非茎部調整工程を実施してもよい。
茎部・非茎部調整工程とは、茶葉茎部又は／及び茶葉非茎部の量を調整することにより、茶葉に含まれるフェオフィチン含有量に対する、茶葉非茎部に含まれるクロロフィル含有量の比率（茶葉非茎部クロロフィル含有量／茶葉フェオフィチン含有量）を調整する工程である。
この際、当該比率（茶葉非茎部クロロフィル含有量／茶葉フェオフィチン含有量）は、前記と同様、１．０〜５．０となるように加熱条件を調整するのが好ましく、中でも１．０以上或いは２．８以下、その中でも１．０以上或いは２．６以下となるように処理するのがさらに好ましい。
抽出工程前の何れかの時点で、上記茎部・非茎部調整工程を実施して、当該比率（茶葉非茎部クロロフィル含有量／茶葉フェオフィチン含有量）を上記範囲に調整することで、当該比率（茶葉非茎部クロロフィル含有量／茶葉フェオフィチン含有量）を前記範囲に調整する観点からすると、加熱工程の加熱条件を緩和することができる。例えば、上記加熱工程の前に茎部・非茎部調整工程を導入することで、当該加熱工程の加熱条件を緩和することができる。同様に、乾熱加熱工程の前に茎部・非茎部調整工程を導入することで、当該乾熱加熱工程の加熱条件を緩和することができる。
【００４６】
茎部・非茎部調整工程の方法としては、茶葉茎部又は茶葉非茎部を除去したり、或いは、加えたりすればよい。具体的には、摘採した生葉から茶葉茎部又は茶葉非茎部を除去したり或いは加えたり、酵素失活茶葉から茶葉茎部又は茶葉非茎部を除去したり或いは加えたり、クロロフィル調整茶葉から茶葉茎部又は茶葉非茎部を除去したり或いは加えたりする方法を挙げることができる。
なお、茶葉茎部又は茶葉非茎部を除去する方法としては、色彩選別機や風力選別機による方法を挙げることができる。
【００４７】
中でも、茶葉茎部を除去する場合、早い段階で茶葉茎部を除去することにより、上記のように加熱条件を緩和することが可能であるから、摘採した生葉から茶葉茎部を除去したり、酵素失活茶葉から茶葉茎部を除去したりすることが好ましい。
他方、茶葉茎部を加える場合は、茶葉茎部の発酵が進まないよう、酵素失活工程の前に茶葉茎部を加えるのが好ましい。また、茶葉茎部のみをあらかじめ殺青、揉み込み、加熱などの処理をした後、酵素失活工程の後や、加熱工程の後に加えてもよい。
【００４８】
＜抽出工程＞
上記のようにして得たクロロフィル調整茶葉は、水や湯等の水性溶媒中で抽出して抽出液を得ることができる。この抽出工程で用いる水性溶媒の温度（抽出温度）は、特に限定されるものではないが、水性溶媒の温度が６０℃以下であれば、所望の香りが得られ易く、かつ渋味が強くなることもないから好ましい。
かかる観点から、抽出温度すなわち抽出する溶媒の温度は６０℃以下であるのが好ましく、中でも５℃以上或いは５０℃以下、その中でも１０℃以上或いは４５℃以下、その中でも１５℃以上或いは４０℃以下であるのがさらに好ましい。
かかる観点から、抽出温度すなわち抽出する溶媒の温度は６０℃以下であるのが好ましく、中でも５℃以上或いは５０℃以下、その中でも１０℃以上或いは４５℃以下、その中でも１５℃以上或いは４０℃以下であるのがさらに好ましい。
【００４９】
上記抽出は、常法によって、当該クロロフィル調整茶葉の可溶性固形分を溶媒中に浸出させて抽出液を得るようにすればよい。
【００５０】
例えば、常法に従ってニーダーと呼ばれる抽出装置を用いて、茶葉に対して２０〜５０倍量、６０℃以下の溶媒で約１〜６０分間、必要に応じて１回〜数回攪拌して、常圧で抽出を行えばよい。但し、抽出方法及び抽出条件等を特に限定するものではなく、例えば加圧抽出を行ってもよい。
抽出の際に用いる溶媒は、硬水、軟水、イオン交換水、天然水、アスコルビン酸含有水溶液及びｐＨ調整水等を例示することができる。
【００５１】
この際、抽出液のテアニン濃度が１２〜６０ｍｇ/１００ｍｌとなるように抽出条件を調整して可溶性固形分を溶媒中に溶出させるのが好ましい。
抽出液のテアニン濃度が１２ｍｇ/１００ｍｌ以上であれば青みを有した滋味を得ることができるため好ましく、６０ｍｇ/１００ｍｌ以下であれば高温保管時や長期間保管時の青みを有した滋味や色沢の安定性を向上できるため好ましい。
かかる観点から、抽出工程では、抽出液のテアニン濃度が１２〜６０ｍｇ/１００ｍｌとなるように調整して可溶性固形分を溶媒中に溶出させるのが好ましく、中でも１８ｍｇ/１００ｍｌ以上或いは４８ｍｇ/１００ｍｌ以下、その中でも２４ｍｇ/１００ｍｌ以上或いは３９ｍｇ/１００ｍｌ以下となるように調整して可溶性固形分を溶媒中に溶出させるのがさらに好ましい。
抽出液のテアニン濃度が上記範囲となるように抽出するには、抽出温度や抽出時間を調整すればよい。
【００５２】
抽出工程では、抽出液のアミノ酸含有量が３０〜１２９ｍｇ/１００ｍｌとなるように抽出するのが好ましい。
抽出液のアミノ酸含有量が３０ｍｇ/１００ｍｌ以上であれば、青みを有した滋味を得ることができるため好ましく、１２９ｍｇ/１００ｍｌ以下であれば、青みを有した滋味や水色の安定性を向上できるから好ましい。
かかる観点から、抽出液のアミノ酸含有量が３０〜１２９ｍｇ/１００ｍｌとなるように抽出する、すなわち、そのように可溶性固形分が溶媒中に溶出するように抽出するのが好ましく、中でも４２ｍｇ/１００ｍｌ以上或いは１０２ｍｇ/１００ｍｌ以下、その中でも４８ｍｇ/１００ｍｌ以上或いは８４ｍｇ/１００ｍｌ以下となるように抽出するのが好ましい。
抽出液のアミノ酸含有量が上記範囲となるように抽出するには、抽出温度や抽出時間を調整すればよい。
なお、本発明において「アミノ酸含有量」とは、アラニン、セリン、アルギニン、グルタミン、アスパラギン、グルタミン酸、アスパラギン酸及びテアニンの総量である。
【００５３】
抽出工程では、抽出液のカテキン含有量が４０〜３００ｍｇ／１００ｍｌとなるように抽出するのが好ましい。
抽出液のカテキン含有量が４０ｍｇ／１００ｍｌ以上であれば、茶飲料とした際に、適度な滋味を感じることができるから好ましく、３００ｍｇ／１００ｍｌ以下であれば、渋みが強くなり過ぎず、新茶様の青葉香を感じにくくなることを抑制できるから好ましい。
かかる観点から、抽出液のカテキン含有量が４０〜３００ｍｇ／１００ｍｌとなるように抽出するのが好ましく、中でも６０ｍｇ／１００ｍｌ以上或いは２５０ｍｇ／１００ｍｌ以下、その中でも８０ｍｇ／１００ｍｌ以上或いは２００ｍｇ／１００ｍｌ以下となるように抽出するのがさらに好ましい。
抽出液のカテキン含有量が上記範囲となるように抽出するには、抽出温度や抽出時間を調整すればよい。
なお、本発明において「カテキン含有量」とは、カテキン、ガロカテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの総量である。
【００５４】
＜冷却工程・調合工程＞
抽出によって得られた抽出液は、必要に応じて５〜４０℃程度に冷却し、同時に又はその前後に、必要に応じて、水（硬水、軟水、イオン交換水、天然水その他）、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、重曹、糖類、デキストリン、香料、乳化剤、安定剤、或いはその他の呈味原料などのいずれか或いはこれらのうち二種以上の組合わせを添加し、主にｐＨ調整、濃度調整、味の調整を行うようにしてもよい。
【００５５】
＜顆粒化工程＞
本工程では、前記抽出液の溶存酸素濃度を所定範囲に調整した後、該抽出液を顆粒化して顆粒茶を得るようにすればよい。具体的には、前記抽出液を、必要に応じて濃縮し、加熱殺菌した後、顆粒化して顆粒茶を得るようにすればよい。
【００５６】
顆粒化工程では、先ず、抽出液の溶存酸素濃度が７ｐｐｍ未満となるように調整するのが好ましい。
溶存酸素濃度が７ｐｐｍ未満であれば、新茶様の青葉香や青みを有した滋味の安定性を向上させることができる。
かかる観点から、顆粒化工程では、抽出液の溶存酸素濃度が７ｐｐｍ未満となるようにするのが好ましく、中でも３ｐｐｍ未満となるようにするのがさらに好ましい。
抽出液の溶存酸素濃度を７ｐｐｍ未満とする方法の一例として、窒素等の不活性ガスで酸素を置換する方法や減圧下で脱気する方法を挙げることができる。かかる方法に限定するものではないが、不活性ガスで置換する方法がより好ましい。
【００５７】
濃縮方法としては、所定濃度まで濃縮できれば、その方法は特に限定しない。
【００５８】
顆粒化方法としては、攪拌造粒機による造粒方法、流動造粒機による造粒方法、複合型流動造粒機による造粒方法、転動造粒機による造粒方法、圧縮造粒機乃至打錠機による造粒方法、噴霧乾燥造粒機による造粒方法、解砕造粒機による造粒方法、真空凍結法などを挙げることができる。
中でも、熱ダメージを抑えることができ、安定して均一な大きさ・形状の顆粒を製造することができる点で、噴霧乾燥造粒機による造粒方法（スプレードライ法）が好ましい。
スプレードライ法とは、抽出液を霧状に吹き出して瞬時に乾燥させることによって顆粒化する方法である。
【００５９】
＜＜語句の説明＞＞
本明細書において「Ｘ〜Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現する場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」或いは「好ましくはＹより小さい」の意も包含する。
また、「Ｘ以上」（Ｘは任意の数字）或いは「Ｙ以下」（Ｙは任意の数字）と表現した場合、「Ｘより大きいことが好ましい」或いは「Ｙ未満であることが好ましい」旨の意図も包含する。
【実施例】
【００６０】
以下、本発明を下記実施例及び比較例に基づいてさらに詳述する。
【００６１】
（試験１）
＜実施例１＞
摘採した生茶葉（やぶきた種、一番茶期、露地栽培、生茶葉中のクロロフィル含有量８０５ｍｇ／１００ｇ、生茶葉の茶葉非茎部中のクロロフィル含有量９５６ｍｇ／１００ｇ）を、蒸機で殺青した後、中揉機で７５分間、３５℃で乾熱乾燥し、クロロフィル調整茶葉を得た。
得られたクロロフィル調整茶葉１２０ｇを３０℃の純水で１９分間抽出後、微細濾過し、抽出液を得た。
得られた抽出液をエバポレーターで濃縮して、抽出固形量と同等量のデキストリンを配合し、得られた濃縮液に重曹等を加えてｐＨ調整を行い、殺菌した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥して顆粒化して、これを透明ガラス瓶容器に充填し、顆粒茶（実施例１）を得た。
【００６２】
＜実施例２＞
実施例１において、摘採した生茶葉（やぶきた種、二番茶期、露地栽培、生茶葉中のクロロフィル含有量６２０ｍｇ／１００ｇ、生茶葉の茶葉非茎部中のクロロフィル含有量７３７ｍｇ／１００ｇ）を用いる一方、クロロフィル調整茶葉２６０ｇを３０℃の純水で７分間抽出した以外は実施例１と同様にして、顆粒茶（実施例２）を得た。
【００６３】
＜実施例３＞
実施例１において、摘採した生茶葉（やぶきた種、一番茶期、被覆栽培、生茶葉中のクロロフィル含有量１００５ｍｇ／１００ｇ、生茶葉の茶葉非茎部中のクロロフィル含有量１３１１ｍｇ／１００ｇ）を用いる一方、乾熱乾燥を中揉機のみで４０分間とし、得られたクロロフィル調整茶葉３００ｇを４０℃の純水で２０分間抽出した以外は実施例１と同様にして、顆粒茶（実施例３）を得た。
【００６４】
＜実施例４＞
実施例１において、摘採した生茶葉（やぶきた種、二番茶期、露地栽培、生茶葉中のクロロフィル含有量６２０ｍｇ／１００ｇ、生茶葉の茶葉非茎部中のクロロフィル含有量７３７ｍｇ／１００ｇ）を用いる一方、殺青を釜炒り機とし、乾熱乾燥を中揉機のみで４０分間とし、得られたクロロフィル調整茶葉１２０ｇを２０℃の純水で２０分間抽出した以外は実施例１と同様にして、顆粒茶（実施例４）を得た。
【００６５】
＜比較例１＞
実施例１において、摘採した生茶葉（やぶきた種、一番茶期、被覆栽培、生茶葉中のクロロフィル含有量１００５ｍｇ／１００ｇ、生茶葉の茶葉非茎部中のクロロフィル含有量１３１１ｍｇ／１００ｇ）を蒸機で殺青して得られた茶葉１２０ｇを、３０℃の純水で２０分間抽出した以外は実施例１と同様にして、顆粒茶（比較例１）を得た。
【００６６】
＜比較例２＞
実施例１において、摘採した生茶葉（やぶきた種、一番茶期、被覆栽培、生茶葉中のクロロフィル含有量１００５ｍｇ／１００ｇ、生茶葉の茶葉非茎部中のクロロフィル含有量１３１１ｍｇ／１００ｇ）３１０ｇを、４０℃の純水で３０分間抽出後、微細濾過し、抽出液を得た以外は実施例１と同様にして、顆粒茶（比較例２）を得た。
【００６７】
＜比較例３＞
実施例１において、摘採した生茶葉（やぶきた種、三番茶期、露地栽培、生茶葉中のクロロフィル含有量４８１ｍｇ／１００ｇ、生茶葉の茶葉非茎部中のクロロフィル含有量５５０ｍｇ／１００ｇ）を、一般的な荒茶加工工程（蒸熱、冷却、葉打ち、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥）に供し、得られた荒茶２２０ｇを、６０℃の純水で８分間抽出した以外は実施例１と同様にして、顆粒茶（比較例３）を得た。
【００６８】
＜比較例４＞
実施例１において、摘採した茶葉（やぶきた種、三番茶期、露地栽培、生茶葉中のクロロフィル含有量４８１ｍｇ／１００ｇ、生茶葉の茶葉非茎部中のクロロフィル含有量５５０ｍｇ／１００ｇ）を、一般的な荒茶加工工程（蒸熱、冷却、葉打ち、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥）に供し、得られた荒茶４００ｇを、５０℃の純水で８分間抽出した以外は実施例１と同様にして、顆粒茶（比較例４）を得た。
【００６９】
＜比較例５＞
実施例１において、摘採した茶葉（やぶきた種、三番茶期、露地栽培、生茶葉中のクロロフィル含有量４８１ｍｇ／１００ｇ、生茶葉の茶葉非茎部中のクロロフィル含有量５５０ｍｇ／１００ｇ）を、一般的な荒茶加工工程（蒸熱、冷却、葉打ち、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥）に供し、得られた荒茶４３０ｇを、２０℃の純水で１２分間抽出した以外は実施例１と同様にして、顆粒茶（比較例５）を得た。
【００７０】
＜比較例６＞
実施例１において、摘採した茶葉（やぶきた種、一番茶期、被覆栽培、生茶葉中のクロロフィル含有量１００５ｍｇ／１００ｇ、生茶葉の茶葉非茎部中のクロロフィル含有量１３１１ｍｇ／１００ｇ）を、乾熱乾燥を中揉機のみで４０分間とし、得られたクロロフィル調整茶葉２３０ｇを６０℃の純水で１０分間抽出した以外は実施例１と同様にして、顆粒茶（比較例６）を得た。
【００７１】
＜比較例７＞
実施例１において、摘採した茶葉（やぶきた種、一番茶期、被覆栽培、生茶葉中のクロロフィル含有量１００５ｍｇ／１００ｇ、生茶葉の茶葉非茎部中のクロロフィル含有量１３１１ｍｇ／１００ｇ）を蒸機で殺青して得られた茶葉１８０ｇを、２０℃の純水で８０分間抽出した以外は比較例１と同様にして、顆粒茶（比較例７）を得た。
【００７２】
＜比較例８＞
実施例１において、乾熱乾燥を中揉機のみで７５分間とし、得られたクロロフィル調整茶葉３５０ｇを６０℃の純水で７分間抽出した以外は実施例１と同様にして、顆粒茶（比較例８）を得た。
【００７３】
＜比較例９＞
実施例１において、乾熱乾燥を中揉機のみで４０分間とし、得られたクロロフィル調整茶葉２５０ｇを４０℃の純水で１８分間抽出した以外は実施例１と同様にして、顆粒茶（比較例９）を得た。
【００７４】
＜クロロフィル含有量、フェオフィチン含有量の測定＞
茶葉中のクロロフィル含有量及びフェオフィチン含有量は、分光光度計を用いた吸光光度法によって各成分量（ｍｇ／１００ｇ）を測定した。
また、茶葉非茎部におけるクロロフィル含有量及びフェオフィチン含有量は、茶葉茎部と茶葉非茎部とを分離して、茶葉非茎部中の各成分含有量（ｍｇ／１００ｇ）を上記同様に測定した。
【００７５】
＜水分量の測定＞
茶葉中の水分量（質量％）の測定は、赤外線水分計を用いて測定した。
【００７６】
＜抽出液中のアミノ酸量及びテアニン量の測定＞
アミノ酸量（ｍｇ/１００ｍｌ）及びテアニン量（ｍｇ/１００ｍｌ）は、Ａｌｌｉａｎｃｅシステム（Ｗａｔｅｒｓ株式会社製）を用いて、ＨＰＬＣ法（蛍光検出）に基づいて各種アミノ酸及びテアニンの含有量を求めた。
【００７７】
＜抽出液中のカテキン量の測定＞
カテキン量（ｍｇ／１００ｍｌ）は、Ａｌｌｉａｎｃｅシステム（Ｗａｔｅｒｓ株式会社製）を用いて、ＨＰＬＣ法（蛍光検出）に基づいてカテキンの含有量を求めた。
【００７８】
＜抽出液中の溶存酸素濃度の測定＞
ポータブル溶存酸素測定器（ＨＡＣＨ社製，ＨＱ３０ｄ）によって、２０℃の抽出液中の溶存酸素濃度（ｐｐｍ）を測定した。
【００７９】
＜官能評価試験＞
実施例・比較例で得た顆粒茶について、顆粒茶の製造に従事する７人のパネラーを選出し、以下の評価方法に基づいて実施し、合議の結果、最も多かった評価を採用することとし総合評価については、先述の評価を得点化し、総合得点として算出し、本件の課題を解決しているか評価した。
【００８０】
それぞれの官能評価における評価項目は以下の通りである。
製造直後の顆粒茶、又は、３７℃の環境下で１か月保管した後の顆粒茶を、それぞれ１ｇを４０℃の水２００ｍｌに分散させたものを評価サンプルとして、官能評価を行った。
香味の発揚における評価項目として「新茶様の青葉香」は、評価サンプルを口に含んだときの新茶様の青葉香の強弱を評価し、「滋味（青みを有した滋味）」は、評価サンプルを飲み込んだ後の滋味の強弱を評価し、「色沢」は製造直後の顆粒茶、又は、３７℃の環境下で１か月保管した後の顆粒茶の表面色を目視によって評価した。
また香味の安定性については、製造直後の顆粒茶を用いて作成した評価サンプルと、３７℃の環境下で１か月保管した後の顆粒茶を用いて作成した評価サンプルとを同様に評価することで検証した。
【００８１】
（新茶様の青葉香）
５：強く感じる
４：やや強く感じる
３：感じる
２：弱く感じる
１：非常に弱く感じる
【００８２】
（滋味）
５：強く感じる
４：やや強く感じる
３：感じる
２：弱く感じる
１：非常に弱く感じる
【００８３】
（色沢）
５：緑色が強い
４：緑色がやや強く感じる
３：赤みがやや強く感じる
２：赤みが強く感じる
１：非常に赤みが強く感じる
【００８４】
（総合評価）
本発明は、顆粒茶の製造方法に関し、荒茶又は仕上茶を介さずに、生茶葉の状態から顆粒茶を製造することができ、しかも、香味の発揚を高めることができる、新たな顆粒茶の製造方法を提供せんとするものであることから、これを達成できているか否かについて、上記各評価を得点化（評価５を５点、評価４を４点、評価３を３点、評価２を２点、評価１を１点と）し、総合得点を算出し、本件の課題を解決しているか最終評価した。
◎：総合得点が３０〜２８点であり、香味の発揚が非常に良好である。
○：総合得点が２７〜２５点であり、香味の発揚が良好である。
△：総合得点が２４〜２２点であり、香味の発揚にやや問題あり。
×：総合得点が２１点以下であり、香味の発揚に問題あり。
【００８５】
【表１】
2020068765.tif 000002
【００８６】
（考察）
以上の結果より、摘採した茶葉のクロロフィル含有量を、加熱によって調整してクロロフィル調整茶葉を得る加熱工程と、当該クロロフィル調整茶葉を６０℃以下の溶媒中で抽出し、テアニンを１２〜６０ｍｇ/１００ｍｌ含有する抽出液を得る抽出工程と、当該抽出液の溶存酸素濃度を７ｐｐｍ未満に調整して顆粒化する顆粒化工程とを含むことによって、荒茶又は仕上茶を介さずに、生茶葉の状態から顆粒茶を製造することができ、しかも、顆粒茶の香味の発揚を高めることができることが分かった。
【００８７】
（試験２）
＜実施例５＞
実施例１において、中揉機での乾熱乾燥を９５分間、２５℃に変更した以外は実施例１と同様にして、顆粒茶（実施例５）を得た。
【００８８】
＜実施例６＞
実施例１において、中揉機での乾熱乾燥を６２分間、４２℃に変更した以外は実施例１と同様にして、顆粒茶（実施例６）を得た。
【００８９】
＜実施例７＞
実施例１において、得られたクロロフィル調整茶葉１２０ｇを６０℃の純水で８分間抽出した以外は実施例１と同様にして、顆粒茶（実施例７）を得た。
【００９０】
＜実施例８＞
実施例１において、得られたクロロフィル調整茶葉１２０ｇを７℃の純水で４０分  間抽出した以外は実施例１と同様にして、顆粒茶（実施例８）を得た。
【００９１】
＜実施例９＞
実施例１において、摘採した生茶葉した風力選別し、茎部を除去した後、殺青を行った以外は実施例１と同様にして、顆粒茶（実施例９）を得た。
【００９２】
＜実施例１０＞
実施例１において、摘採した生茶葉に、同じ生茶葉の茎部のみを重量（ｇ）換算で「生茶葉：茎部＝５：１」となるように混合した後、殺青を行った以外は実施例１と同様にして、顆粒茶（実施例１０）を得た。
【００９３】
＜実施例１１＞
実施例１において、摘採した生茶葉に、同じ生茶葉の茎部のみを重量（ｇ）換算で「生茶葉：茎部＝４：１」となるように混合し、殺青を行った後、中揉機での乾熱乾燥を９５分間、２３℃に変更し、得られたクロロフィル調整茶葉１２０ｇを７０℃の純水で４分間抽出した以外は実施例１と同様にして、顆粒茶（実施例１１）を得た。
【００９４】
＜実施例１２＞
実施例１において、摘採した生茶葉した風力選別し、茎部を除去し、殺青を行った後、中揉機での乾熱乾燥を６５分間、４５℃に変更し、得られたクロロフィル調整茶葉１２０ｇを５℃の純水で４５分間抽出した以外は実施例１と同様にして、容器詰緑茶飲料（実施例１２）を得た。
【００９５】
製造直後の顆粒茶を、それぞれ１ｇを４０℃の水２００ｍｌに分散させた後、２５℃環境下で３時間静置したものを評価サンプルとして、試験１と同様に官能評価を行った。
なお、クロロフィル含有量、フェオフィチン含有量、水分量、抽出液中のアミノ酸量及びテアニン量、抽出液中のカテキン量、抽出液中の溶存酸素濃度については、試験１と同様に分析・測定した。その結果を下記表２に示す。
【００９６】
＜官能評価試験＞
試験２の実施例で得た顆粒茶について、茶飲料の製造に従事する７人のパネラーを選出し、以下の評価方法に基づいて実施し、合議の結果、最も多かった評価を採用することとし、総合評価については、下記の評価項目の点数を合計し、総合得点として算出し、評価した。
陽性対照としては、各実施例の分散直後品を採用し、陰性対照としては、比較例３の一般的な荒茶加工工程（蒸熱、冷却、葉打ち、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥）に供して得られた荒茶から製造した顆粒茶を分散後に２５℃で３時間静置したものを採用した。比較例３の顆粒茶を分散した茶飲料は静置により、新茶様の青葉香と滋味が非常に弱く、水色についても非常に赤く変化していた。
【００９７】
それぞれの官能評価における評価項目は以下の通りである。
【００９８】
（新茶様の青葉香）
５：強く感じる（陽性対照と同等）。
４：やや強く感じる。
３：感じる。
２：弱く感じる。
１：非常に弱く感じる（陰性対照と同等）。
【００９９】
（滋味）
５：強く感じる（陽性対照と同等）。
４：やや強く感じる。
３：感じる。
２：弱く感じる。
１：非常に弱く感じる（陰性対照と同等）。
【０１００】
（水色）
５：緑茶らしい緑色が強い（陽性対照と同等）。
４：緑茶らしい緑色がやや強い。
３：やや赤みが強い。
２：赤みが強い。
１：非常に赤みが強い（陰性対照と同等）。
【０１０１】
（総合評価２）
本発明は、上記各評価を得点化（評価５を５点、評価４を４点、評価３を３点、評価２を２点、評価１を１点と）し、総合得点を再度算出し、本発明において、より良好な顆粒茶について評価した。
◎：総合得点が１３〜１５点であり、非常に良好である。
○：総合得点が９〜１２点であり、良好である。
△：総合得点が８点以下であり、良好ではない。
【０１０２】
【表２】
2020068765.tif 000003
【０１０３】
（考察）
以上の結果より、試験１の結果と合わせて（茶葉非茎部クロロフィル量／茶葉フェオフィチン）と、茶葉中のフェオフィチン含有量と、抽出液中のアミノ酸量とを所定範囲に調整することによって、荒茶又は仕上茶を介さずに、生茶葉の状態から製造した顆粒茶において、茶飲料とした際の香味の発揚を高めつつ、香味の安定性も向上できることが示された。