(57)【要約】【課題】室温と冷蔵温度の繰り返しによっても硬度変化やオーバーラン値の変化の少ない冷凍用のホイップクリームを製造する技術を提供すること【解決手段】ホイップクリーム用の油脂組成物の原料として、下記特徴（ａ）、（ｂ）を有する油脂（Ａ）を用いる。  油脂（Ａ）（ａ）トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４２であるトリグリセリドを１５質量％以上含む。（ｂ）ヨウ素価が４以下である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記特徴（ａ）、（ｂ）を有する油脂（Ａ）を含有することを特徴とする、冷凍ホイップクリーム用の油脂組成物
油脂（Ａ）
（ａ）トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４２であるトリグリセリドを１５質量％以上含む。
（ｂ）ヨウ素価が４以下である。
【請求項２】
下記特徴（ａ）、（ｂ）を有する油脂（Ａ）を油脂組成物全体の２０質量％以上含有することを特徴とする、油脂組成物
油脂（Ａ）
（ａ）トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４２であるトリグリセリドを１５質量％以上含む。
（ｂ）ヨウ素価が４以下である。
【請求項３】
部分水素添加油の合計含有量が３質量％以下である、請求項１又は２に記載の油脂組成物。
【請求項４】
前記油脂（Ａ）がパーム核極度硬化油のエステル交換油であることを特徴とする、請求項１〜３の何れか１項に記載の油脂組成物。
【請求項５】
さらに、非硬化ラウリン系油脂を含むことを特徴とする、請求項１〜４の何れか１項に記載の油脂組成物。
【請求項６】
前記油脂（Ａ）を油脂組成物全体の３０質量％以上含有し、前記非硬化ラウリン系油脂を油脂組成物全体の２０質量％以上７０質量％以下含有することを特徴とする、請求項５に記載の油脂組成物。
【請求項７】
請求項１〜６の何れか１項記載の油脂組成物を含むことを特徴とする、水中油型乳化組成物。
【請求項８】
冷凍ホイップクリームの製造方法であって、
下記特徴（ａ）、（ｂ）を有する油脂（Ａ）を含む水中油型乳化組成物を均質化させる均質化工程と、
均質化工程後の該水中油型乳化組成物を泡立てるホイップ工程と、
ホイップしたホイップクリームを冷凍する冷凍工程と、
を含む、冷凍ホイップクリームの製造方法
油脂（Ａ）
（ａ）トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４２であるトリグリセリドを１５質量％以上含む。
（ｂ）ヨウ素価が４以下である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍ホイップクリーム用の油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
植物性油脂を原料に用いたホイップクリームは、生クリームと比較して安定性や価格において利点があるため、製菓分野等で大きな需要がある。また、冷凍ホイップクリームは保存性や簡便性の観点において利点がある。
【０００３】
冷凍ホイップクリームに関する技術として、特許文献１には、パーム核油分別高融点部を含有する水中油型乳化組成物を用いた冷凍用ホイップクリームが口溶けに優れ、かつ耐熱保形性を有することが開示されている。
【０００４】
また、特許文献２には、パーム核ステアリンと、該パーム核ステアリン以外のラウリン系非硬化油と、硬化油由来の油脂とを組み合わせることによって、ホイップクリームの冷凍前と解凍後の硬度変化やオーバーラン変化を抑制する技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−３０４７１３号公報
【特許文献２】特開２０１６−２０８９７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところで、飲食店等では、三角袋等に封入された冷凍ホイップクリームを冷凍庫で保管し、使用時に冷蔵庫に移して解凍した後、室温下で使用する。ここで通常、解凍後のホイップクリームを一度で使い切らなかった場合には、冷蔵保存しておき、再度室温下で使用する。このような室温と冷蔵温度の繰り返しにより、オーバーラン値の変化や硬度変化が生じてしまうことが問題としてあった。
【０００７】
また、従来、冷凍ホイップクリーム用の油脂として、解凍前後の物性変化の抑制等の観点から部分水素添加油脂が用いられてきた。しかし、近年、部分水素添加油脂に含まれるトランス型脂肪酸が動脈硬化などの心臓病になるリスクを高めるという研究結果が報告されている。そのため、欧米諸国、アジア諸国では、食品販売における部分水素添加油を含む食品の販売規制の動きがある。
以上の事情から、従来冷凍ホイップクリームに用いられてきた部分水素添加油脂に代わる油脂組成物であって、室温と冷蔵温度の繰り返しによるオーバーラン値の変化や硬度変化を抑制できる性質（本明細書において、まとめて「ヒートサイクル耐性」ということがある。）を有する油脂組成物が求められていた。
【０００８】
すなわち、本発明は、冷凍前後の物性変化の抑制、解凍後の離水の抑制の観点から冷凍ホイップクリームに適した性質を有しつつ、ヒートサイクル耐性を有する冷凍ホイップクリームを製造する技術を提供することを課題とする。
より具体的には、室温と冷蔵温度の繰り返しによっても、オーバーラン値の変化の少ない及び／又は硬度変化の少ない、冷凍ホイップクリームを製造するための油脂組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決する本発明は、下記特徴（ａ）、（ｂ）を有する油脂（Ａ）を含有する冷凍ホイップクリーム用の油脂組成物である。
油脂（Ａ）
（ａ）トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４２であるトリグリセリドを１５質量％以上含む。
（ｂ）ヨウ素価が４以下である。
【００１０】
本発明の油脂（Ａ）を含む油脂組成物を用いることで、製造したホイップクリームの室温と冷蔵温度の繰り返しによる硬度変化を抑制することができる。
また、本発明の油脂（Ａ）を含む油脂組成物を用いることで、室温と冷蔵温度の繰り返しによってもオーバーラン値の変化の少ないホイップクリームを製造することができる。
そのため、本発明の油脂組成物は、冷凍ホイップクリームに好適に用いることができる。
【００１１】
また本発明は、上記特徴（ａ）、（ｂ）を有する油脂（Ａ）を油脂組成物全体の２０質量％以上含有する油脂組成物でもある。
本発明の油脂（Ａ）を油脂組成物全体の２０質量％以上含有する油脂組成物を用いることで、製造した冷凍ホイップクリームの室温と冷蔵温度の繰り返しによる硬度変化を抑制することができる。
また、本発明の油脂（Ａ）を油脂組成物全体の２０質量％以上含有する油脂組成物を用いることで、室温と冷蔵温度の繰り返しによってもオーバーラン値の変化の少ない冷凍ホイップクリームを製造することができる。
【００１２】
本発明の好ましい形態では、部分水素添加油の合計含有量が３質量％以下である。
本発明によれば、部分水素添加油脂含有量が少なくとも、室温と冷蔵温度との温度変化の繰り返しによるオーバーラン値の変化や硬度変化を抑制することができる。
【００１３】
本発明の好ましい形態では、非硬化ラウリン系油脂を含む。
非硬化ラウリン系油脂を含む形態とすることで、より口どけの良い冷凍ホイップクリームを提供することができる。
【００１４】
また、本発明の好ましい形態では、前記油脂（Ａ）を油脂組成物全体の３０質量％以上含有し、前記非硬化ラウリン系油脂を油脂組成物全体の２０質量％以上７０質量％以下含有することを特徴とする。
【００１５】
また、本発明は前述の油脂組成物を含むことを特徴とする、水中油型乳化組成物でもある。
【００１６】
また、本発明は、冷凍ホイップクリームの製造方法であって、
前記特徴（ａ）、（ｂ）を有する油脂（Ａ）を含む水中油型乳化組成物を均質化させる均質化工程と、
均質化工程後の該水中油型乳化組成物を泡立てるホイップ工程と、
ホイップしたホイップクリームを冷凍する冷凍工程と、
を含む、冷凍ホイップクリームの製造方法でもある。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、冷凍解凍によっても物性変化が少なく、かつ、ヒートサイクル耐性を有する冷凍ホイップクリームを製造することができる。
特に、本発明によれば、冷凍解凍による硬度変化、オーバーラン変化、離水等の抑制において、冷凍ホイップクリームとして適した物性としつつ、室温と冷蔵温度の繰り返しによってもオーバーラン値の変化及び／又は硬度変化の少ない冷凍ホイップクリームを製造するための油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本明細書において、「ホイップクリーム」は起泡した水中油型乳化組成物（起泡済クリーム状組成物）を意味する。「冷凍ホイップクリーム」は起泡した水中油型乳化組成物（起泡済クリーム状組成物）を冷凍したものや冷凍することを目的として製造されたホイップクリームを意味する。「水中油型乳化組成物」は起泡前の液体状組成物を意味する。「油脂組成物」は、水中油型乳化組成物を製造するために用いられる植物性油脂を意味する。
【００１９】
以下、本発明の好ましい実施形態について説明するが、本発明の技術的範囲は以下の実施形態に限定されないことは言うまでもない。
【００２０】
＜冷凍ホイップクリーム用の油脂組成物＞
本発明の油脂組成物は、下記特徴（ａ）、（ｂ）を有する油脂（Ａ）を含有する。
油脂（Ａ）
（ａ）トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４２であるトリグリセリドを１５質量％以上含む。
（ｂ）ヨウ素価が４以下である。
上記特徴（ａ）、（ｂ）を有する油脂（Ａ）を含有する油脂組成物を用いることで、製造した冷凍ホイップクリームの室温と冷蔵温度の繰り返しによる硬度変化を抑制することができる。
また、上記特徴（ａ）、（ｂ）を有する油脂（Ａ）を含有する油脂組成物を用いることで、室温と冷蔵温度の繰り返しによってもオーバーラン値の変化の少ない冷凍ホイップクリームを製造することができる。
【００２１】
また、油脂（Ａ）の特徴（ａ）に関し、以下の特徴を有することがより好ましい。
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４２であるトリグリセリド（Ｃ４２）が、好ましくは１６質量％以上、より好ましくは１７質量％以上、さらに好ましくは１８質量以上。
また、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４２であるトリグリセリド（Ｃ４２）が、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２５質量％以下、さらにこのましくは２０質量％以下。
【００２２】
また、油脂（Ａ）は以下のトリグリセリド組成を有することがより好ましい。
【００２３】
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３２のトリグリセリド（Ｃ３２）が、好ましくは１．５質量％〜１１質量％、より好ましくは２質量％〜９質量％、さらに好ましくは３質量％〜６質量％である。
【００２４】
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３４のトリグリセリド（Ｃ３４）が、好ましくは１．５質量％〜１１質量％、より好ましくは２質量％〜９質量％、さらに好ましくは３質量％〜７質量％である。
【００２５】
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３６のトリグリセリド（Ｃ３６）が、好ましくは７質量％〜２５質量％、より好ましくは１０質量％〜２０質量％、さらに好ましくは１４質量％〜１８質量％である。
【００２６】
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３８のトリグリセリド（Ｃ３８）が、好ましくは７質量％〜２５質量％、より好ましくは１０質量％〜２０質量％、さらに好ましくは１４質量％〜１８質量％である。
【００２７】
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４０のトリグリセリド（Ｃ４０）が、好ましくは５質量％〜２０質量％、より好ましくは８質量％〜１８質量％、さらに好ましくは１０質量％〜１５質量％である。
【００２８】
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４４のトリグリセリド（Ｃ４４）が、好ましくは３質量％〜１８質量％、より好ましくは５質量％〜１５質量％、さらに好ましくは８質量％〜１２質量％である。
【００２９】
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４６のトリグリセリド（Ｃ４６）が、好ましくは１．５質量％〜１１質量％、より好ましくは２質量％〜９質量％、さらに好ましくは３質量％〜７質量％である。
【００３０】
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４８のトリグリセリド（Ｃ４８）が、好ましくは１．５質量％〜１１質量％、より好ましくは２質量％〜９質量％、さらに好ましくは３質量％〜７質量％である。
【００３１】
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が５０のトリグリセリド（Ｃ５０）が、好ましくは０．５質量％〜５質量％、より好ましくは１質量％〜３質量％である。
【００３２】
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が５２のトリグリセリド（Ｃ５２）が、好ましくは０．１質量％〜１．２質量％、より好ましくは０．３質量％〜０．８質量％である。
【００３３】
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が５４のトリグリセリド（Ｃ５４）が、好ましくは０．１質量％〜０．５質量％、より好ましくは０．２質量％〜０．４質量％である。
【００３４】
なお、油脂（Ａ）のトリグリセリド組成は、例えば、基準油脂分析試験法（２．４．６．１−２０１３トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法））に従い、分析することができる。
【００３５】
また、油脂（Ａ）の特徴（ｂ）に関し、ヨウ素価は、好ましくは３以下、より好ましくは２以下、より好ましくは１以下、さらに好ましくは０．５以下、特に好ましくは０．３以下である。
【００３６】
油脂（Ａ）のヨウ素価は、例えば、基準油脂分析試験法（２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法））に従い、分析することができる。
【００３７】
以上のトリグリセリド及びヨウ素価を有する油脂（Ａ）を含有する油脂組成物を用いることで、製造した冷凍ホイップクリームにおける、室温と冷蔵温度の繰り返しによる硬度変化を抑制することができる。
また、以上のトリグリセリド及びヨウ素価を有する油脂（Ａ）を含む油脂組成物を用いることで、室温と冷蔵温度の繰り返しによってもオーバーラン値の変化の少ない冷凍ホイップクリームを製造することができる。
【００３８】
また、構成脂肪酸に関し、油脂（Ａ）は以下の特徴を有することがさらに好ましい。
【００３９】
構成脂肪酸として、炭素数６の飽和脂肪酸を０．１質量％〜０．５質量％、より好ましくは、０．１５質量％〜０．３質量％含む。
【００４０】
構成脂肪酸として、炭素数８の飽和脂肪酸を１質量％〜８質量％、より好ましくは、２質量％〜５質量％含む。
【００４１】
構成脂肪酸として、炭素数１０の飽和脂肪酸を１質量％〜８質量％、より好ましくは、２質量％〜５質量％含む。
【００４２】
構成脂肪酸として、炭素数１２の飽和脂肪酸を４０質量％〜６０質量％、より好ましくは、４５質量％〜５０質量％含む。
【００４３】
構成脂肪酸として、炭素数１４の飽和脂肪酸を１０質量％〜２０質量％、より好ましくは、１３質量％〜１８質量％含む。
【００４４】
構成脂肪酸として、炭素数１６の飽和脂肪酸を５質量％〜１２質量％、より好ましくは、７質量％〜１０質量％含む。
【００４５】
構成脂肪酸として、炭素数１８の飽和脂肪酸を１５質量％〜２５質量％、より好ましくは、１８質量％〜２２質量％含む。
【００４６】
構成脂肪酸として、炭素数２０の飽和脂肪酸を３質量％以下、より好ましくは１質量％以下含む。
【００４７】
上記特徴を有する油脂（Ａ）を含有する油脂組成物を用いることで、製造した冷凍ホイップクリームの室温と冷蔵温度の繰り返しによる硬度変化を抑制することができる。
また、上記特徴を有する油脂（Ａ）を含む油脂組成物を用いることで、室温と冷蔵温度の繰り返しによってもオーバーラン値の変化の少ない冷凍ホイップクリームを製造することができる。
【００４８】
なお、油脂（Ａ）の構成脂肪酸は、例えば、基準油脂分析試験法（２．４．１．２−２０１３メチルエステル化法（三フッ化ホウ素−メタノール法））および２．４．２．３−２０１３脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法）を用いて分析することができる。
【００４９】
また、ＳＦＣ（固体脂含量）に関し、油脂（Ａ）は以下の特徴を有することがさらに好ましい。
【００５０】
５℃のＳＦＣは好ましくは８０〜９９であり、さらに好ましくは８５〜９３である。
【００５１】
１０℃のＳＦＣは好ましくは７５〜９５であり、さらに好ましくは８０〜９０である。
【００５２】
１５℃のＳＦＣは好ましくは７０〜９０であり、さらに好ましくは７５〜８５である。
【００５３】
２０℃のＳＦＣは好ましくは６０〜８０であり、さらに好ましくは６５〜７５である。
【００５４】
２５℃のＳＦＣは好ましくは４５〜６５であり、さらに好ましくは５０〜６０である。
【００５５】
３０℃のＳＦＣは好ましくは１５〜３５であり、さらに好ましくは２０〜３０である。
【００５６】
３５℃のＳＦＣは好ましくは０〜１０であり、さらに好ましくは２〜６である。
【００５７】
上記特徴を有する油脂（Ａ）を含有する油脂組成物を用いることで、製造した冷凍ホイップクリームの室温と冷蔵温度の繰り返しによる硬度変化を抑制することができる。
また、上記特徴を有する油脂（Ａ）を含む油脂組成物を用いることで、室温と冷蔵温度の繰り返しによってもオーバーラン値の変化の少ない冷凍ホイップクリームを製造することができる。
【００５８】
なお、油脂（Ａ）のＳＦＣは、例えば、基準油脂分析試験法（２．２．９−２０１３  固体含有量（ＮＭＲ法））に従い、分析することができる。
【００５９】
油脂（Ａ）の融点は、２８℃〜４０℃であることが好ましく、３０℃〜３８℃であることがより好ましく、３２℃〜３６℃であることがさらに好ましく、３３℃〜３５℃であることが特に好ましい。
上記特徴を有する油脂（Ａ）を含有する油脂組成物を用いることで、製造した冷凍ホイップクリームの室温と冷蔵温度の繰り返しによる硬度変化を抑制することができる。
また、上記特徴を有する油脂（Ａ）を含む油脂組成物を用いることで、室温と冷蔵温度の繰り返しによってもオーバーラン値の変化の少ない冷凍ホイップクリームを製造することができる。
【００６０】
なお、油脂（Ａ）の融点は、例えば、基準油脂分析試験法（２．２．４．２−１９９６  融点  （上昇融点））に従い、分析することができる。
【００６１】
前記油脂（Ａ）はエステル交換油であることが好ましく、極度硬化ラウリン系油脂のエステルであることがさらに好ましい。ラウリン系油脂としては、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油が挙げられる。
前記油脂（Ａ）は特にパーム核極度硬化油のエステル交換油であることが好ましい。
【００６２】
ここでパーム核極度硬化油のエステル交換油は、パーム核極度硬化油をエステル交換して得られる油脂である。
油脂（Ａ）としてパーム核極度硬化油のエステル交換油を用いることで、製造した冷凍ホイップクリームの室温と冷蔵温度の繰り返しによる硬度変化を抑制することができる。
また、油脂（Ａ）としてパーム核極度硬化油のエステル交換油を用いることで、室温と冷蔵温度の繰り返しによってもオーバーラン値の変化の少ない冷凍ホイップクリームを製造することができる。
【００６３】
パーム核極度硬化油とは、パーム核油の不飽和脂肪酸の二重結合のほぼすべてに水素を付加したものをいう。ここで、水素添加する方法は、当該技術分野で公知の方法で行うことができる。水素添加の方法としては、ニッケルなどの金属触媒を用いて、不飽和脂肪酸の二重結合に水素を付加させる方法を好ましく挙げることができる。
【００６４】
また、エステル交換は、当該技術分野で公知の方法で行うことができる。本発明では、ランダムエステル交換反応方法により得られたエステル交換油を用いることが好ましい。
ランダムエステル交換は、例えば、ナトリウムメチラート、水酸化ナトリウム等を触媒としてエステル交換を行う化学的な方法、非選択的リパーゼ等を触媒としてエステル交換を行う酵素的な方法に従って行うことができる。本発明では、特に、化学的な方法でランダムエステル交換反応を行うことにより得られたエステル交換油を用いることが、より好ましい。
【００６５】
本発明の油脂組成物における前記油脂（Ａ）の含有量は特に制限されないが、油脂組成物を構成する油脂において最も大きい割合を占めることが好ましく、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上である。
本発明の油脂組成物における前記油脂（Ａ）の含有量は１００質量％であってもよいが、好ましくは９５質量％以下、より好ましくは８０質量％以下、さらに好ましくは７０質量％以下である。
【００６６】
油脂組成物全体における油脂（Ａ）の含有量を上記範囲とすることで、製造した冷凍ホイップクリームの室温と冷蔵温度の繰り返しによる硬度変化を抑制することができる。
また、油脂組成物全体における油脂（Ａ）の含有量を上記範囲とすることで、室温と冷蔵温度の繰り返しによってもオーバーラン値の変化の少ない冷凍ホイップクリームを製造することができる。
【００６７】
また、本発明の油脂組成物は、非硬化ラウリン系油脂を含有することが好ましい。
非硬化ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油の他、これらを原料として得られる油脂であれば、特に制限なく用いることができ、ヤシ油、パーム核油、これらの分別油を挙げることができる。中でも、パーム核油を用いることが好ましい。パーム核油を含む油脂組成物を用いることで、より口どけに優れた冷凍ホイップクリームを製造することができる。
【００６８】
本発明の油脂組成物における油脂（Ａ）と、前記非硬化ラウリン系油脂との質量比は、好ましくは９：１〜１：３、より好ましくは５：１〜１：２、さらに好ましくは３：１〜１：１である。
上記の範囲で油脂（Ａ）と非硬化ラウリン系油脂を組み合わせた油脂組成物を用いることで、口どけに優れた冷凍ホイップクリームを製造することができ、かつ、製造した冷凍ホイップクリームの室温と冷蔵温度の繰り返しによる硬度変化を抑制することができる。
また、上記の範囲で油脂（Ａ）と非硬化ラウリン系油脂を組み合わせた油脂組成物を用いることで、口どけに優れた冷凍ホイップクリームを製造することができ、かつ、室温と冷蔵温度の繰り返しによってもオーバーラン値の変化の少ない冷凍ホイップクリームを製造することができる。
【００６９】
本発明の油脂組成物の組成として、例えば、以下が好ましく例示される。
油脂（Ａ）を２０質量％以上含み、好ましくは３０質量％以上含み、さらに好ましくは４０質量％以上含む；
非硬化ラウリン系油脂を１０質量％〜６０質量％含み、好ましくは２０質量％〜５０質量％含み、さらに好ましくは２５質量％〜４０質量％含む。
【００７０】
上記の範囲で油脂（Ａ）と非硬化ラウリン系油脂を組み合わせた油脂組成物を用いることで、製造した冷凍ホイップクリームの室温と冷蔵温度の繰り返しによる硬度変化を抑制することができる。
また、上記の範囲で油脂（Ａ）と非硬化ラウリン系油脂を組み合わせた油脂組成物を用いることで、室温と冷蔵温度の繰り返しによってもオーバーラン値の変化の少ない冷凍ホイップクリームを製造することができる。
【００７１】
ここで、本発明の油脂組成物は極度硬化ラウリン系油脂をさらに含有することが好ましい。ここで、極度硬化ラウリン系油脂としては、パーム核極度硬化油を好ましく挙げることができる。パーム核極度硬化油を含む油脂組成物を用いることで、より保型性に優れた冷凍ホイップクリームを製造することができる。
【００７２】
また。極度硬化ラウリン系油脂をさらに含有する場合の油脂組成物の組成として、例えば、以下が特に好ましく例示される。
油脂（Ａ）を２０質量％以上含み、好ましくは３０質量％以上含み、さらに好ましくは４０質量％以上含む；
極度硬化ラウリン系油脂を５質量％〜４０質量％含み、好ましくは１０質量％〜３０質量％含み、さらに好ましくは１５質量％〜２０質量％含む。
【００７３】
上記の範囲で油脂（Ａ）と極度硬化ラウリン系油脂を組み合わせた油脂組成物を用いることで、保型性に優れた冷凍ホイップクリームを製造することができ、かつ、冷凍ホイップクリームの室温と冷蔵温度の繰り返しによる硬度変化を抑制することができる。
また、上記の範囲で油脂（Ａ）と極度硬化ラウリン系油脂を組み合わせた油脂組成物を用いることで、保型性に優れた冷凍ホイップクリームを製造することができ、かつ、室温と冷蔵温度の繰り返しによってもオーバーラン値の変化の少ない冷凍ホイップクリームを製造することができる。
【００７４】
また、本発明の油脂組成物において、部分水素添加油の合計含有量は、好ましくは１０質量％以下であり、さらに好ましくは５質量％以下であり、特に好ましくは実質的に含まない。
ここで、部分水素添加油とは、水素添加処理により不飽和脂肪酸の二重結合の一部を一重結合とした油脂をいう。
また、部分水素添加油は、ヨウ素価の値が４より大きい油脂をいう。
【００７５】
また、本発明の油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含まないことが好ましい。
【００７６】
また、本発明の油脂組成物の５℃のＳＦＣは好ましくは７０〜９５であり、より好ましくは７５〜９３であり、さらに好ましくは８０〜８５であり；
１０℃のＳＦＣは好ましくは６５〜９０であり、より好ましくは７０〜８７であり、さらに好ましくは７５〜８３であり；
１５℃のＳＦＣは好ましくは５５〜８５であり、より好ましくは６０〜８３であり、さらに好ましくは６５〜８０であり；
２０℃のＳＦＣは好ましくは４５〜７５であり、より好ましくは５０〜７２であり、さらに好ましくは５５〜６５であり；
２５℃のＳＦＣは好ましくは２５〜６０であり、さらに好ましくは３０〜５５であり、さらに好ましくは３４〜５０である；
３０℃のＳＦＣは好ましくは５〜３０であり、さらに好ましくは８〜２０であり；
３５℃のＳＦＣは好ましくは０〜８であり、さらに好ましくは１〜３である。
【００７７】
ＳＦＣの値が上記範囲の油脂組成物を用いることで、製造した冷凍ホイップクリームの室温と冷蔵温度の繰り返しによる硬度変化を抑制することができる。
また、ＳＦＣの値が上記範囲の油脂組成物を用いることで、室温と冷蔵温度の繰り返しによってもオーバーラン値の変化の少ない冷凍ホイップクリームを製造することができる。
【００７８】
＜水中油型乳化組成物＞
本発明の水中油型乳化組成物は、水相と油相からなり、上述した本発明の油脂組成物（植物性油脂）を油相に含む。水相と油相の質量比は適宜設定することができるが、好ましくは９０:１０〜４０：６０、より好ましくは８０:２０〜５０：５０、さらに好ましくは７５：２５〜６０：４０である。
【００７９】
本発明の水中油型乳化組成物は、一般的な製造方法により製造できるが、以下、代表的な方法を詳述する。
まず、使用する乳化剤が親油性である場合は原料となる油脂の一部または全部に、乳化剤を添加し溶解ないし分散させて油相部を調製する。このような親油性の乳化剤としては、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等従来公知の乳化剤のうち低ＨＬＢの乳化剤が例示でき、本発明においてはこれらのいずれを適宜組み合わせて使用してもよい。
【００８０】
また、バターオイル、バターを由来とする乳脂肪を用いる場合には、これらを必要に応じて加熱融解して油相部を調製する。乳脂肪を含む油相部と、上述した植物性油脂からなる本発明の冷凍ホイップクリーム用油脂組成物を含む油相部は、混合した後、水相部に添加してもよく、また各々添加してもよい。また、生クリーム、牛乳を用いる場合には、予め水相部と混合してから本発明の冷凍ホイップクリーム用油脂組成物を含む油相部を混合しても良い。
【００８１】
ここで、水相部は、水に対し、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、糖類や必要に応じて、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸ナトリウム、トリポリりん酸ナトリウム、第二りん酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、ヘキサメタりん酸ナトリウム、増粘多糖類、香料などを添加し調製することができる。
【００８２】
そして、油相部と水相部を５０℃〜８５℃の温度に加温し、混合して予備乳化を行い、予備乳化後、ホモゲナイザーにて均質化し、バッチ式殺菌法、または間接加熱方式あるいは直接加熱方式によるＵＨＴ滅菌処理法にて滅菌し、冷却しエージングすることにより、水中油型乳化組成物を製造することができる。ここで、殺菌工程は、均質化工程の前に行ってもよい。また、均質化工程を複数回行う場合、各回の均質化圧力は、同一であってもよく、異なっていてもよい。
【００８３】
＜ホイップクリーム＞
本発明の水中油型乳化組成物は、常法によりホイップすることでホイップクリームとすることができる。
【００８４】
また、ホイップクリームを三角袋等の包装容器に詰めた状態若しくはホイップクリームを三角袋等の包装容器から絞り成形した状態で、常法で−２０℃以下に冷却することにより、冷凍ホイップクリームとすることができる。
【００８５】
そして、前記冷凍ホイップクリームは、冷蔵庫内に移して解凍する等の常法により解凍することで、飲食品に用いることができる。具体的には、前記冷凍ホイップクリームは、パンケーキ、パフェなどのデザートにトッピングする形態、若しくはコーヒー、抹茶、紅茶、ココアなどの飲料に載せる形態として用いることができる。
【実施例】
【００８６】
以下に実施例を用いて、より詳細に本発明について説明する。本実施例において、％（パーセント）による表記は、特に断らない限り質量を基準としたものである。
【００８７】
実施例に用いた油脂は以下の通りである。
【００８８】
・パーム核極度硬化油のエステル交換油（本発明における油脂（Ａ）に相当）
パーム核油をニッケル触媒下でヨウ素価４以下になるまで水素添加し、パーム核極度硬化油を得た。
得たパーム核極度硬化油を０.１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭をすることにより得た。
・パーム核油
パーム核油の原料を脱色、脱臭をすることにより得た。
・パーム核極度硬化油
パーム核油をニッケル触媒下でヨウ素価４以下になるまで水素添加し、脱色、脱臭をすることにより得た。
【００８９】
比較例に用いた油脂は以下の通りである。
・パーム核硬化油（部分水素添加）
パーム核油をニッケル触媒下でヨウ素価５になるまで部分的に水素添加し、脱色、脱臭をすることにより得た。
・パーム核分別高融点部
パーム核油を液状部分と結晶画分とに分画した際の結晶画分を脱色、脱臭をすることにより得た。
・ヤシ油のエステル交換油
ヤシ油を０.１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭をすることにより得た。
【００９０】
各油脂の成分組成及び物性を表１に示す。
【００９１】
ここで、融点は、基準油脂分析法（２.２.４.２−１９９６ 融点（上昇融点））に準じて測定した。
また、ＳＦＣ（固体脂含量）は基準油脂分析法（２.２.９−２００３ 固体脂含量 ＮＭＲ法））に準じて測定した。
また、ヨウ素価は、基準油脂分析試験法（２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法））に従い、分析した。
また、トリグリセリド組成は、例えば、基準油脂分析試験法（２．４．６．１−２０１３トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法））に従い、分析した。
また、構成脂肪酸は、基準油脂分析試験法（２．４．１．２−２０１３メチルエステル化法（三フッ化ホウ素−メタノール法））および２．４．２．３−２０１３脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法）を用いて分析した。
【００９２】
【表１】
2020068699.tif 000002
【００９３】
本試験では、特定の油脂を含むホイップクリーム用油脂組成物を含む水中油型乳化組成物を用いて調製したホイップクリームの室温と冷蔵温度の繰り返しによる硬度変化及びオーバーランの値の変化、ホイップクリームの冷凍解凍による硬度変化及びオーバーランの値の変化、離水を検証した。
【００９４】
（１）水中油型乳化組成物及びホイップクリームの調製
表２に示す配合の油脂組成物（油脂合計３０．４１８部）に、大豆レシチン０．２０７部、シュガーエステル０．０８４部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０８４部、及び乳酸モノグリセライド０．２０７部を加え、油相を調製した。一方、水３９．８７５部に、脱脂粉乳３部、液糖１５部、上白糖１０部、カゼインナトリウム１部、メタリン酸Ｎａ０．１部、及び増粘多糖類（κ−カラギナン）０．０２５部を加えた後、分散させて水相を調製した。
６５℃において、１０分間かけて、油相と水相を混合し、予備乳化を行った。
次いで１５０ｋｇ／ｃｍ２、２０ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。その後７５℃で１５分間殺菌し、１０℃に冷却して、５℃で１晩エージングを行い、水中油型乳化組成物（クリーム）を得た。５℃において、ホバートミキサーにて、該クリームを後述の測定方法による硬度が１２０±１０に達するまでホイップすることで、実施例及び比較例のホイップクリームを得た。
【００９５】
（２）ホイップクリームの評価及び、評価結果
製造した実施例及び比較例のホイップクリームについて、以下に示す方法にて評価を行った。評価結果を、表２に示す。
なお、比較例１は、従来、ホイップクリームに主に用いられてきた油脂組成物である。
【００９６】
【表２】
2020068699.tif 000003
【００９７】
１．  冷凍前のオーバーラン
冷凍前のオーバーラン（体積増加率、単位％）は、下記式：
［（所定体積の水の重量）/（水と同体積のホイップクリームの重量）−１］×１００
に従って、計算した。
【００９８】
２．  オーバーランの変化量
ホイップクリームを三角袋に詰め、−２０℃で３日以上冷凍した後、５℃にて解凍した。解凍してから１日後にそれぞれ絞り、「１．」と同様の式に従って、オーバーランを計算し、冷凍前のオーバーランからの変化量を求めた。
【００９９】
３．  硬度の変化量
ホイップ直後の硬度と、２．と同様に冷凍後解凍してから１日後の硬度を、ミクロペネトロメーター（ＲＩＧＯＳＨＡ製のＰＥＮＥＴＲＯ  ＭＥＴＥＲ、円錐１ｇ）を使用し、平らにしたクリームへの円スイの針入度（単位は１／１０ｍｍ）として測定した。冷凍後解凍してから１日後の硬度から冷凍前の硬度を差し引くことにより、硬度の変化量を計算した。
【０１００】
４．３０℃保形性
解凍してから１日後のホイップクリームを、直径が３０〜４０ｍｍ、重量が５〜７ｇの範囲で、シャーレに絞り、３０℃で２時間保管した後、最初に絞った状態からの幅の広がりを測定した。
【０１０１】
５．  離水率
解凍してから１日後のホイップクリームを茶こしに４０ｇ程度のせ、２０℃で２４時間後に茶こしの下に離水した質量を測定し、下記の式にて離水率を算出。離水率（％）＝離水量（ｇ）／のせたクリーム量（ｇ）×１００
【０１０２】
６．  ヒートサイクル試験
解凍してから１日後のホイップクリームについて、下記（ｉ）（ｉｉ）の条件を３回繰り返したときの硬度とオーバーランを測定し評価した。
（ｉ）２５℃、１時間
（ｉｉ）５℃、１時間
【０１０３】
（３）考察
表２に示す通り、パーム核極度硬化油のエステル交換油を含む油脂組成物を用いて製造したホイップクリームは、解凍による硬度変化及び、オーバーランの値の変化が少ないことがわかった。
また、パーム核極度硬化油のエステル交換油を含む油脂組成物を用いて製造したホイップクリームは、保型性に優れ、かつ、離水も少ないことがわかった。
【０１０４】
特に、パーム核極度硬化油のエステル交換油を含む油脂組成物を用いて製造したホイップクリームは、室温と冷蔵温度の繰り返しを行う試験（ヒートサイクル試験）において、部分水素添加油を含む比較例（比較例１）と同様に、硬度変化の値、オーバーランの変化の値がともに良好な結果であることがわかった。
【０１０５】
ここで、パーム核極度硬化油のエステル交換油は、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４２であるトリグリセリドを１５質量％以上含むことを特徴とする油脂である。そして、パーム核極度硬化油のエステル交換油は、ヨウ素価が４以下である油脂である。
すなわち、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４２であるトリグリセリドを１５質量％以上含み、かつ、ヨウ素価が４以下である油脂（Ａ）を含有する油脂組成物を用いることで、製造したホイップクリームの室温と冷蔵温度の繰り返しによる硬度変化を抑制することができることがわかった。
【０１０６】
また、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４２であるトリグリセリドを１５質量％以上含み、かつ、ヨウ素価が４以下である油脂（Ａ）を含有する油脂組成物を用いることで、室温と冷蔵温度の繰り返しによってもオーバーラン値の変化の少ないホイップクリームを製造することができることがわかった。
【０１０７】
特に、上記油脂（Ａ）を油脂組成物全体の２０質量％以上含有する油脂組成物を用いることで、製造したホイップクリームの室温と冷蔵温度の繰り返しによる硬度変化を抑制することができることがわかった。また上記油脂（Ａ）を油脂組成物全体の２０質量％以上含有する油脂組成物を用いることで、室温と冷蔵温度の繰り返しによってもオーバーラン値の変化の少ないホイップクリームを製造することができることがわかった。
【０１０８】
そして、上記の特徴を有する油脂（Ａ）を含む油脂組成物は、冷凍ホイップクリームに好適に用いることができることがわかった。
【０１０９】
また、実施例２〜４の油脂組成物を用いて製造したホイップクリームは、実施例１の油脂組成物を用いて製造したホイップクリームに比して、口どけに優れていた。
すなわち、油脂（Ａ）及び非硬化ラウリン系油脂を含む油脂組成物を用いることで、上述の効果に加え、さらに口どけに優れたホイップクリームを製造することができることがわかった。
【０１１０】
また、実施例３、４の油脂組成物を用いて製造したホイップクリームは、実施例２の油脂組成物を用いて製造したホイップクリームに比して、３０℃保型性に優れていた。
すなわち、油脂（Ａ）及び極度硬化ラウリン系油脂を含む油脂組成物を用いることで、上述の効果に加え、さらに保型性に優れたホイップクリームを製造することができることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【０１１１】
本発明は、冷凍ホイップクリームの製造に利用できる。