(57)【要約】【課題】製菓における噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感が良好で、ボリュームアップが諮れ、柔らかさのある製菓においては、老化を長期間抑制し柔らかさを保つことができる製菓用生地改良剤とそれを用いた製菓生地および製菓の製造方法を提供する。【解決手段】本発明の製菓用生地改良剤は、下記に示す酵素Ａおよび酵素Ｂを含み、かつ酵素Ａは、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性において、糖濃度０質量％水溶液中での前記酵素活性に対する糖濃度１０質量％水溶液中での前記酵素活性の相対比率が２０％以上である。酵素Ａ：マルトース生成α−アミラーゼおよびマルトテトラオース生成α−アミラーゼから選ばれる少なくとも１種酵素Ｂ：へミセルラーゼ【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記に示す酵素Ａおよび酵素Ｂを含み、かつ酵素Ａは、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性において、糖濃度０質量％水溶液中での前記酵素活性に対する糖濃度１０質量％水溶液中での前記酵素活性の相対比率が２０％以上である製菓用生地改良剤。
酵素Ａ：マルトース生成α−アミラーゼおよびマルトテトラオース生成α−アミラーゼから選ばれる少なくとも１種
酵素Ｂ：へミセルラーゼ
【請求項２】
酵素Ａは、ＢＰＮＰＧ７比色法による酵素活性において、４０℃の前記酵素活性に対する６５℃の前記酵素活性が２倍以上である請求項１に記載の製菓用生地改良剤。
【請求項３】
酵素Ｂにおける、キシラン糖化力測定法による酵素活性１Ｕに対して、酵素Ａにおける、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性が０．００１〜５５Ｕである請求項１または２に記載の製菓用生地改良剤。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の製菓用生地改良剤を含有する可塑性油脂。
【請求項５】
トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が、トリグリセリドの２位に結合された脂肪酸全体の質量に対して３０〜６５質量％である請求項４に記載の可塑性油脂。
【請求項６】
トリグリセリドＸＯＸおよびＸＯＹの合計量が、トリグリセリド全体の質量に対して１０〜５０質量％であり、かつトリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸およびミリスチン酸の合計量が、トリグリセリドの２位に結合された脂肪酸全体の質量に対して０.１〜５質量％である請求項５に記載の可塑性油脂（但し、トリグリセリドＸＯＸおよびＸＯＹにおけるＸとＯとＹは次のとおりである。）。
Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｙ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
【請求項７】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の製菓用生地改良剤または請求項４〜６のいずれか一項に記載の可塑性油脂を用いて、
酵素Ａにおける、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性が穀粉１００ｇに対して３〜１１００Ｕになるように前記製菓用生地改良剤を添加する製菓用生地の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の製菓用生地改良剤または請求項４〜６のいずれか一項に記載の可塑性油脂を用いて、
酵素Ｂにおける、キシラン糖化力測定法による酵素活性が穀粉１００ｇに対して２０〜２５００Ｕになるように前記製菓用生地改良剤を添加する製菓用生地の製造方法。
【請求項９】
請求項７または８に記載の製菓用生地を用いた、焼き菓子および蒸し菓子から選ばれる製菓。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製菓用生地改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉に油脂、砂糖、卵などを加えて焼いた菓子であるクッキー、ビスケットや、パウンドケーキなどの焼き菓子は、風味以外にも、食感が楽しまれるものであり、噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感のような、焼き菓子などの製菓に特有の食感は、消費者に好まれている。また、ボリュームのある焼き菓子も好まれており、焼き菓子のボリュームアップを諮ることができる技術の開発が望まれている。
【０００３】
焼き菓子には、その種類などに応じて様々な食感のものが存在するが、パウンドケーキのようなケーキなどでは、柔らかさがありながらサクみ感と崩壊感がある食感を有するものが好まれている。
【０００４】
従来、製菓用生地に酵素を添加することで、食感などの各種の特性を改良することが行われている。例えば、特許文献１〜４には、製菓用生地に糖分解酵素などを添加する技術が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−１２５５７７号公報
【特許文献２】特開２０１０−１４８４８７号公報
【特許文献３】特開２０１６−０５４６８０号公報
【特許文献４】特開２０１４−０７６００５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、サクみ感と崩壊感においてより満足できる技術、さらにボリュームアップが諮れる技術が望まれていた。またケーキなどの柔らかさのある製菓においては、サクみ感と崩壊感がありながら、老化を長期間抑制し柔らかさを保つことができる技術が望まれていた。特許文献１〜４に記載の技術では、糖分解酵素などを添加しているが、特定の酵素を組み合わせる観点からこれらの改良を図ることには着目されていない。老化を長期間抑制し柔らかさを保つことに関しては、澱粉を主原料にした食品における従来の課題であり、このような食品として製菓以外にパンにおいては、老化防止剤として酵素を利用することで、長持ちをさせる技術が知られている。しかし、焼き菓子などの製菓においては、糖分が比較的多くなることが多いが、糖分が多くなると酵素が働きにくくなる場合がある。１ヶ月を超え、例えば数ヶ月のような長期にわたり老化を防ぎ、柔らかさを保つことが求められる製菓にも対応し得る技術が望まれていた。
【０００７】
本発明は、以上の事情に鑑みてなされたものであり、製菓における噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感が良好であり、ボリュームアップが諮れ、柔らかさのある製菓においては、老化を長期間抑制し柔らかさを保つことができる製菓用生地改良剤を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記の課題を解決するために、本発明の製菓用生地改良剤は、下記に示す酵素Ａおよび酵素Ｂを含み、かつ酵素Ａは、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性において、糖濃度０質量％水溶液中での前記酵素活性に対する糖濃度１０質量％水溶液中での前記酵素活性の相対比率が２０％以上であることを特徴としている。
酵素Ａ：マルトース生成α−アミラーゼおよびマルトテトラオース生成α−アミラーゼから選ばれる少なくとも１種
酵素Ｂ：へミセルラーゼ
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、製菓における噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感が良好であり、ボリュームアップが諮れ、柔らかさのある製菓においては、老化を長期間抑制し柔らかさを保つことができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】クッキー８枚を積み重ねてその高さを測定した結果を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下に、本発明を詳細に説明する。
【００１２】
本発明の製菓用生地改良剤は、酵素Ａおよび酵素Ｂを含有している。
【００１３】
酵素Ａは、マルトース生成α−アミラーゼおよびマルトテトラオース生成α−アミラーゼから選ばれる少なくとも１種である。
【００１４】
マルトース生成α−アミラーゼ（酵素番号：ＥＣ ３．２．１．１３３）は、澱粉に作用し、主としてマルトースを生成する酵素の総称である。本発明に必須である酵素Ａとしての、耐糖性のあるマルトース生成α−アミラーゼとしては、例えば、ノバミル３ＤＢＧ、ノバミル３ＤコンクＢＧ、オプティケーキフレッシュ（以上、ノボザイムズジャパン（株）製）が商業的に入手できる。なお、酵素Ａではないが、耐糖性のないマルトース生成α−アミラーゼとしては、ノバミル１００００ＢＧ、ノバミルＬ（ノボザイムズジャパン（株）製）が商業的に入手できる。
【００１５】
マルトテトラオース生成α−アミラーゼは、澱粉に作用し、グルコースがα−１,４結合したオリゴ糖であるマルトテトラオースを生成する。マルトテトラオース生成α−アミラーゼ（酵素番号：ＥＣ ３．２．１．６０）は例えばデナベイクＥＸＴＲＡ（ナガセケムテックスジャパン（株）製）等が商業的に入手できる。
【００１６】
酵素Ａは、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性において、糖濃度０質量％水溶液中での前記酵素活性に対する糖濃度１０質量％水溶液中での前記酵素活性の相対比率が２０％以上である。このように耐糖性を有することで、あらかじめ糖が配合された生地中でも澱粉の分解を阻害しないという点から、製菓における噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感が良好でボリュームアップが諮れ、柔らかさのある製菓においては、老化を長期間抑制し柔らかさを保つことができる。ここで酵素ＡのＢＰＮＰＧ７比色法による酵素活性は、後述の実施例欄に記載の方法で測定される。
【００１７】
酵素Ａは、ＢＰＮＰＧ７比色法による酵素活性において、４０℃の前記酵素活性に対する６５℃の前記酵素活性が２倍以上であることが好ましい。このように耐熱性を有することで、焼成時の澱粉の分解がより促進される点から、製菓における噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感が良好でボリュームアップが諮れ、柔らかさのある製菓においては、老化を長期間抑制し柔らかさを保つことができる。ここで酵素ＡのＢＰＮＰＧ７比色法による酵素活性は、後述の実施例欄に記載の方法で測定される。
【００１８】
酵素Ｂのヘミセルラーゼは、ヘミセルロースを加水分解する酵素の総称である。ヘミセルロースとは、植物組織からアルカリ抽出される多糖類の総称であり、主な多糖類としては、キシラン、アラビノキシラン、キシログルカン、グルコマンナンなどが挙げられる。これらの多糖類を加水分解する酵素が一般的にはヘミセルラーゼと称されており、代表的な酵素名としてはキシラナーゼ（酵素番号：ＥＣ ３．２．１．８）、ガラクタナーゼ（酵素番号：ＥＣ ３．２．１．８９）が挙げられる。ヘミセルラーゼとしては、例えば、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム（株）製）、スクラーゼＸ（三菱化学フーズ（株）製）、スミチームＡＣＨ（新日本化学工業（株）製）、ＶＥＲＯＮ３９３（ＡＢ  Ｅｎｚｙｍｅｓ製）などが商業的に入手できる。  本発明の製菓用生地改良剤は、製菓における噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感が良好になり、ボリュームアップが諮れ、柔らかさのある製菓においては、老化を長期間抑制し柔らかさを保つことができる点から、酵素Ｂにおける、キシラン糖化力測定法による酵素活性１Ｕに対して、酵素Ａにおける、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性が０．００１〜１２Ｕであることが好ましく、０．０１〜１２Ｕがより好ましく、０．２〜１０Ｕがさらに好ましい。ここで酵素Ｂのキシラン糖化力測定法による酵素活性と、酵素ＡのＢＰＮＰＧ７比色法による酵素活性は、後述の実施例欄に記載の方法で測定される。
【００１９】
本発明の製菓用生地改良剤は、酵素Ａおよび酵素Ｂを含むものであればその形態は特に限定されない。例えば、酵素Ａおよび酵素Ｂを含む単独の混合物であってもよく、酵素Ａを含むａ剤と酵素Ｂを含むｂ剤を調製し、ａ剤とｂ剤を別々に製菓生地に添加する形態であってもよい。これらの単独の混合物や、ａ剤とｂ剤は、酵素Ａ、酵素Ｂ以外の他の成分を、本発明の効果を損なわない範囲内において配合することができる。このような他の成分としては、例えば、酵素、乳化剤、乳、乳製品、乳製品を酵素処理した呈味剤、蛋白質、糖質、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、香辛料、増粘剤、着色成分、アミノ酸、粉末油脂などが挙げられる。酵素としては、酵素Ａ、Ｂ以外の糖分解酵素、リパーゼ、ホスホリパーゼ、プロテアーゼ、グルコオキシダーゼなどが挙げられる。乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウムなどが挙げられる。乳製品としては、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズなど）、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイチーズ（ＷＣ）、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどが挙げられる。乳製品以外では、アーモンドミルク、ココナッツミルク、ライスミルクなどが挙げられる。蛋白質としては、各種穀粉、例えば大豆粉、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦粉、小麦蛋白、などの植物蛋白などが挙げられる。糖質としては、例えば、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）、ガラクトース、アラビノースなどの単糖類、ショ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、パラチノース、セロビノースなどの二糖類、マルトトリオースなどの三糖類、オリゴ糖、糖アルコール、ステビアやアスパルテームなどの甘味料、デンプン、デンプン分解物、難消化性デキストリン、イヌリン（アガベイヌリン等）などの多糖類などが挙げられる。また、ステビアやアスパルテームなどの甘味料、抗酸化剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物などが挙げられる。香辛料としては、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロンなどが挙げられる。増粘剤としては、カラギナン、キサンタンガム、グァガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）などが挙げられる。着色成分としては、カロテン、アナトーなどが挙げられる。さらに風味付与のため、目的に応じたフレーバー、例えばバターフレーバー、ミルクフレーバーなどを前記他の成分として配合することができる。
【００２０】
酵素Ａ、Ｂや、その他の酵素の由来は特に限定されず、動物、植物や、カビ、細菌のような微生物などを由来とする酵素が使用できる。酵素の生産方法については、特に限定されないが、例えば、天然の組織からの抽出物であっても、組換えＤＮＡ技術を用いて大量生産された酵素であっても、合成ＤＮＡ由来の改変された酵素であってもよい。培養液や培養菌体からの酵素の単離と精製工程などを経て製造される酵素製品の形態は、一般に溶液、粉末、生産株そのものなどがあり、特に限定されないが、その中でも溶液、粉末（または顆粒）の酵素製剤を好ましく用いることができる。また、製菓生地の焼成後に酵素を完全に失活できるような至適温度を有する糖分解酵素であると、製品中に残存した糖分解酵素による品質の劣化を抑制できる。
【００２１】
また、本発明の製菓用生地改良剤は、この製菓用生地改良剤を含有する可塑性油脂として使用することができる。
【００２２】
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有する化合物である。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。可塑性油脂を構成するトリグリセリドのうち、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリド、２位に結合されたラウリン酸が結合されたトリグリセリド、２位に結合されたミリスチン酸が結合されたトリグリセリドの１位と３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドとしては、例えば、ＳＯＳ型トリグリセリド、ＳＯＵ型トリグリセリド（位置異性体も含む）、ＵＯＵ型トリグリセリドなどが挙げられるが、特に限定されない。２位に結合されたラウリン酸が結合されたトリグリセリド（ＳＬＳ型トリグリセリド、ＳＬＵ型トリグリセリド、ＵＬＵ型トリグリセリド）、２位に結合されたミリスチン酸が結合されたトリグリセリド（ＳＭＳ型トリグリセリド、ＳＭＵ型トリグリセリド、ＵＭＵ型トリグリセリド）も同様である。ここで「Ｓ」はトリグリセリドの構成脂肪酸である飽和脂肪酸、「Ｕ」はトリグリセリドの構成脂肪酸である不飽和脂肪酸、「Ｏ」はトリグリセリドの構成脂肪酸であるオレイン酸、「Ｌ」はトリグリセリドの構成脂肪酸であるラウリン酸、「Ｍ」はトリグリセリドの構成脂肪酸であるミリスチン酸を意味する。
【００２３】
２位にオレイン酸、ラウリン酸、またはミリスチン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓである場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）などが挙げられる。なお、上記括弧内の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。２位にオレイン酸、ラウリン酸、またはミリスチン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸Ｕである場合、炭素数１４〜２４の不飽和脂肪酸であることが好ましい。不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）などが挙げられる。なお、上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。２位にオレイン酸、ラウリン酸、またはミリスチン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓと不飽和脂肪酸Ｕである場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の不飽和脂肪酸）であることが好ましい。
【００２４】
この本発明の可塑性油脂において、油脂は、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が、トリグリセリドの２位に結合された脂肪酸全体の質量に対して３０〜６５質量％であることが好ましく、３５〜６０質量％がより好ましい。トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量がこの範囲内であると、製菓における噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感が良好になり、ボリュームアップが諮れ、柔らかさのある製菓における長期間の老化抑制作用が全体的により良好となる。トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が多過ぎると、油脂が柔らかくなる傾向があることから、特に、噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感が劣るようになる。トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が少な過ぎると、油脂が硬くなり、ボリュームが劣るようになる。また経時的にも結晶成長が起こり硬くなる傾向があることから、特に、柔らかさのある製菓における長期間の老化抑制作用が低下する。
【００２５】
さらに、本発明の可塑性油脂において、油脂は、トリグリセリドＸＯＸおよびＸＯＹの合計量が、トリグリセリド全体の質量に対して１０〜５０質量％であり、かつトリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸およびミリスチン酸の合計量が、トリグリセリドの２位に結合された脂肪酸全体の質量に対して０.１〜５質量％であることが好ましい。但し、トリグリセリドＸＯＸおよびＸＯＹにおけるＸとＯとＹは次のとおりである。
Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｙ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
特に、炭素数１６以上の飽和脂肪酸Ｘは直鎖でかつ長鎖であること、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸Ｙは不飽和結合を持ち分子構造上歪を形成しかつ長鎖であることから、これらは生地に練り込む際の分散性に関連する融点、さらには油脂の硬さに影響する。
【００２６】
トリグリセリドＸＯＸおよびＸＯＹの合計量と、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸およびミリスチン酸の合計量が上記の範囲内であると、焼成品の製造時において生地に練り込む際のミキシング時間がより短く、分散性が特に良好で、困難な作業を伴わずとも生地に添加したときに可塑性油脂の塊が速やかになくなり均一に生地中へ分散することができる。生地中への分散性が特に良好である点から、本発明の可塑性油脂において、油脂は、トリグリセリドＸＯＸおよびＸＯＹの合計量が、トリグリセリド全体の質量に対して１１〜４５質量％であり、かつトリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸およびミリスチン酸の合計量が、トリグリセリドの２位に結合された脂肪酸全体の質量に対して０．５〜４．８質量％であることがより好ましい。
【００２７】
トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量、ラウリン酸とミリスチン酸の合計量、トリグリセリドＸＯＸおよびＸＯＹの合計量は、油脂を調合することによって調整することができる。本発明の可塑性油脂に使用される油脂としては、特に限定されるものではないが、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、綿実油、コーン油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、カカオ脂、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、それらの分別油、加工油（硬化およびエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）などが挙げられる。これらの油脂は、２種以上を組み合わせて使用することが好ましい。
【００２８】
その中でも、本発明の可塑性油脂は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含有することが好ましい。
【００２９】
エステル交換油脂の原料であるラウリン系油脂は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上の油脂であり、例えば、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を組み合わせて使用してもよい。これらのラウリン系油脂のうち、パーム核油、その分別油や硬化油が好ましい。硬化油の場合、水素添加量によってトランス脂肪酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には微水素添加したものか、低温硬化したもの、または完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油が好ましい。
【００３０】
ラウリン系油脂は、ヨウ素価が２以下の油脂を含有することが好ましい。ヨウ素価が２以下の油脂を用いると、トランス脂肪酸の生成の虞が少なく、エステル交換油脂を他の油脂と混合する際に結晶核となり、固化し易くかつ口溶けの良い油脂組成物となる。ヨウ素価が２以下の油脂としては、極度硬化油が挙げられる。
【００３１】
エステル交換油脂の原料であるパーム系油脂は、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上である。パーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油やこれらの硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を組み合わせて使用してもよい。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部などを用いることができる。硬化油の場合、水素添加量によってトランス脂肪酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には微水素添加したものか、低温硬化したもの、または完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油が好ましい。
【００３２】
パーム系油脂は、ヨウ素価が５０〜６０の油脂を含有することが好ましい。ヨウ素価が５０〜６０の油脂を用いることで、含有する飽和脂肪酸量から結晶性に優れ、また不飽和脂肪酸を含む点から可塑性に優れた油脂組成物の作製が可能となる。またパーム系油脂は、極度硬化油を含有することが好ましい。パーム系油脂に極度硬化油が含有されていると、エステル交換油脂の融点を高めることができ、結晶性が良好になる。
【００３３】
エステル交換油脂は、ヨウ素価が１５〜４５であることが好ましい。ヨウ素価がこの範囲内であると、他の油脂との相溶性が良い。
【００３４】
エステル交換油脂において、ラウリン系油脂と、パーム系油脂とのエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定し固定化したものを用いても、粉末の形態として用いても良い。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。エステル交換触媒として化学触媒や位置選択性のない酵素触媒を用いた場合、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換反応が完了すると、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とのエステル交換油脂中における質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５の範囲内となる。
【００３５】
エステル交換反応に化学触媒を用いる場合、触媒を油脂質量の０．０５〜０．１５質量％添加し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、０．５〜１．０時間攪拌することでラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂を得ることができる。また酵素触媒を用いる場合、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の０．０１〜１０質量％添加し、４０〜８０℃でエステル交換反応を行うことによりエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂を得ることができる。エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法で行うこともできる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭などの精製を行うことができる。
【００３６】
その中でも、本発明の可塑性油脂は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂の含有量が、油脂全体の質量に対して３〜４０質量％であることが好ましく、５〜３５質量％がより好ましく、５〜３０質量％がさらに好ましい。このような範囲内でエステル交換油脂を使用すると、製菓における噛み始めのサクみ感と咀嚼中の崩壊感や、柔らかさのある製菓における長期間の老化抑制作用が全体的により良好となる。さらに液状油の含有量が、油脂全体の質量に対して６０質量％以下であることが好ましく、ここで液状油の含有量は５〜５５質量％がより好ましく、１０〜５０質量％がさらに好ましい。ここで液状油は、５℃で流動状を呈するものであり、例えば、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、コーン油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油を分別したスーパーオレインなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。さらに極度硬化油の含有量が、７質量％以下であることが好ましく、ここで極度硬化油の含有量は５質量％以下がより好ましい。ここで極度硬化油は、ヨウ素価が好ましくは３以下、より好ましくは２以下である。極度硬化油としては、菜種極度硬化油、パーム極度硬化油、ヤシ極度硬化油、パーム核極度硬化油、ラード極度硬化油、牛脂極度硬化油、およびそれら極度硬化油のエステル交換油脂などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００３７】
本発明の可塑性油脂は、油脂の構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を含んでもよく、含まなくてもよいが、トランス脂肪酸の摂取量が多くなると、血液中におけるＬＤＬコレステロール量が増加しうる。よって、これを抑制しやすい点から、本発明においては、油脂のトリグリセリドの構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は、トリグリセリドの脂肪酸全体の質量に対して１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることが最も好ましい。本発明の可塑性油脂は、トランス脂肪酸の含有量をこのような範囲内にする点を考慮すると、部分硬化油を含有しないことが好ましい。
【００３８】
本発明の可塑性油脂は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態をとることができる。
【００３９】
水相を実質的に含有しない形態としてはショートニングが挙げられる。ここで「実質的に含有しない」とは日本農林規格のショートニングに該当する、水分（揮発分を含む。）の含有量が０．５質量％以下のことである。
【００４０】
水相を含有する形態としては油中水型、油中水中油型などが挙げられ、油相の含有量は、好ましくは６０〜９９．４質量％、より好ましくは６５〜９８質量％であり、水相の含有量は、好ましくは０．６〜４０質量％、より好ましくは２〜３５質量％である。水相を含有する形態としては油中水型が好ましく、例えばマーガリンが挙げられる。
【００４１】
本発明の可塑性油脂は、公知の方法により製造することができる。水相を含有しない形態のものは、例えば、本発明の製菓用生地改良剤と油脂を含む油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサスなどの冷却混合機により急冷捏和することができる。水相を含有する形態のものは、本発明の製菓用生地改良剤と油脂を含む油相と水相とを適宜に加熱し混合して乳化した後、上記冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。冷却混合機において、必要に応じて窒素ガスなどの不活性ガスを吹き込むこともできる。また急冷捏和後に熟成（テンパリング）してもよい。形状としてはブロック状、シート状、円柱状、直方体状、ペンシル状などの様々な形状とすることができる。
【００４２】
本発明の可塑性油脂は、本発明の製菓用生地改良剤を油相に添加してもよく、水相に添加してもよいが、油相に添加することが好ましい。
【００４３】
本発明の可塑性油脂は、酵素Ａにおける、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性が可塑性油脂１ｇに対して０．０４〜２００Ｕであることが好ましい。
【００４４】
本発明の可塑性油脂は、酵素Ｂにおける、キシラン糖化力測定法による酵素活性が可塑性油脂１ｇに対して０．１５〜５００Ｕであることが好ましい。
【００４５】
本発明の製菓用生地改良剤または可塑性油脂を用いて、これを穀粉を含む生地の原材料と混捏することによって製菓生地が製造される。  本発明の製菓用生地改良剤は、これを用いて作製した製菓における噛み始めのサクみ感と噛み終わりの崩壊感が良好でありボリュームアップが諮れる。柔らかさのある製菓においては、老化を長期間抑制し柔らかさを保つことができ、特に、１ヶ月を超え、例えば数ヶ月のような長期にわたり老化を抑制し、柔らかさを保つことができる。このような点から、本発明の製菓用生地改良剤は、焼き菓子、蒸し菓子、発酵菓子、パイなどの製菓に好適に用いることができる。これらのうち、例えば焼き菓子は、穀粉を必須とし、卵類、糖質、油脂などを用いて、例えば、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法、卵白別立て法などによって生地を得た後、生地を焼成して得ることができる。
【００４６】
焼き菓子としては、硬質の焼き菓子、起泡や膨化させる軟質の焼き菓子などが挙げられる。これらは噛み始めのサクみ感と咀嚼中の崩壊感が好まれボリュームアップが望まれる食品であり、老化を抑制し、柔らかさを保つ点では、これらのうち軟質の焼き菓子に好適に用いることができる。
【００４７】
硬質の焼き菓子としては、例えば、クッキー、ビスケットなどが挙げられる。軟質の焼き菓子としては、例えば、ケーキ、焼きドーナツ、焼き饅頭などが挙げられる。これらのうちケーキとしては、例えば、スポンジケーキ、バターケーキ、パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、ブッセ、フィナンシェ、ホットケーキ、ワッフルなどが挙げられる。蒸し菓子としては、例えば、蒸しパン、蒸しケーキ、蒸し饅頭などが挙げられる。発酵菓子としては、例えば、パネトーネ、シュトーレン、サバラン、ブッタークーヘン、パンドーロなどが挙げられる。  本発明の製菓用生地改良剤は、生地に練り込んで使用される。本発明の製菓用生地改良剤または可塑性油脂を用いた製菓用生地では、酵素Ａにおける、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性が穀粉１００ｇに対して３〜１１００Ｕになるように製菓用生地改良剤を添加することが好ましく、５〜１０００Ｕであることがより好ましく、３０〜９００Ｕであることがさらに好ましい。また、酵素Ｂにおける、キシラン糖化力測定法による酵素活性が穀粉１００ｇに対して２０〜２５００Ｕになるように製菓用生地改良剤を添加することが好ましく、３０〜２３００Ｕであることがより好ましく、４０〜２０００Ｕであることがさらに好ましい。これらの酵素活性が当該範囲内であると、製菓における噛み始めのサクさと咀嚼中の崩壊感が良好で、柔らかさのある製菓においては、老化を長期間抑制し柔らかさを保つことができる。
【００４８】
本発明の製菓練り込み用油脂組成物を用いた製菓用生地は、菓子の種類により相違するが、例えば穀粉１００ｇに対して、５〜１３０ｇ配合することができる。
【００４９】
製菓用生地に配合される穀粉としては、特に限定されないが、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉など）、大麦粉、全粒粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉、雑穀（アワ、ヒエ、アマランサス等）、ジャガイモ粉などが挙げられる。製菓用生地には、その他に目的に応じて、特に限定されないが、水、糖質、卵、卵加工品、乳、乳製品、蛋白質、塩類、乳化剤、乳化起泡剤（乳化油脂）、可塑性油脂、粉末油脂、ベーキングパウダー、イースト（酵母）、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、アーモンドパウダー、アーモンドパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆タンパク、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、フレーバーなどの原材料を配合することができる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなど）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロースなど）、オリゴ糖、糖アルコール、ステビア、アスパルテームなどの甘味料、デンプン、デンプン分解物、難消化性デキストリン、多糖類などが挙げられる。乳としては、牛乳などが挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、生クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズなど）、醗酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、ホエイチーズ（ＷＣ）、ホエイプロテインコンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイプロテインアイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどが挙げられる。乳製品以外では、アーモンドミルク、ココナッツミルク、ライスミルクなどが挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白質、エンドウ豆蛋白質、小麦蛋白質などの植物蛋白質などが挙げられる。
【実施例】
【００５０】
以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００５１】
実施例および比較例の製菓用生地改良剤には、表１のマルトース生成α−アミラーゼ、マルトテトラオース生成α−アミラーゼ、α−アミラーゼ、ヘミセルラーゼを使用した。
【００５２】
マルトース生成α−アミラーゼ、マルトテトラオース生成α−アミラーゼ、α−アミラーゼの酵素活性は次の方法で測定した。
・α−アミラーゼ、マルトース生成α−アミラーゼ、マルトテトラオース生成α−アミラーゼの酵素活性測定法（ＢＰＮＰＧ７比色法）
非還元末端をブロックしたパラニトロフェニルマルトヘプトシド（ＢＰＮＰＧ７)に酵素を作用させ、生じたパラニトロフェニルオリゴ糖をαグルコシターゼで分解し、遊離したパラニトロフェニルを比色測定して求めた。酵素活性単位は、４０℃（６５℃）で反応させた場合にαグルコシターゼがＢＰＮＰＧ７から１分間に１μｍｏｌのパラニトロフェニルを解離させる酵素量を１Ｕとした（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社  α−Ａｍｙｌａｓｅ  ａｓｓａｙ  ｋｉｔ  使用、緩衝液ｐＨ５）。
【００５３】
「糖濃度１０質量％水溶液中での前記酵素活性の相対比率」は、糖濃度０質量％水溶液中での前記酵素活性に対する糖濃度１０質量％水溶液中での前記酵素活性の相対比率である。糖濃度１０質量％水溶液では、糖としてグラニュー糖を添加した。
【００５４】
「４０℃の前記酵素活性に対する６５℃の前記酵素活性」は、ＢＰＮＰＧ７比色法による酵素活性において、４０℃の前記酵素活性に対する６５℃の前記酵素活性である。
【００５５】
【表１】
2020068770.tif 000002
ヘミセルラーゼは、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０  天野エンザイム（株）製、９００００Ｕ／ｇ  を使用した。
【００５６】
ヘミセルラーゼの酵素活性は次の方法で測定した。
・ヘミセルラーゼの酵素活性測定法
キシラナーゼ活性：キシラン糖化力測定法（ニトロ試薬法）
基質キシラン溶液（ｐＨ４．５)に酵素を作用させ、グルコシド結合の切断に伴って増加する還元力を測定して求めた。４０℃で反応させた場合に１分間に０．０１ｍｇのキシロースに相当する還元糖を生成する酵素量を１Ｕとした。
【００５７】
表２〜表５のエステル交換油脂１、２には、次のものを使用した。
（エステル交換油脂１）
パーム核極度硬化油２５質量％、パーム極度硬化油２５質量％、パーム油５０質量％を混合し、触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下で、エステル交換反応した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色しエステル交換油脂１を得た。
（エステル交換油脂２）
パーム分別軟質油を用いて、上記と同様な条件でエステル交換反応した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭しエステル交換油脂２を得た。
【００５８】
なお、表２〜表５に示す油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。
【００５９】
表２および表３に記載した各油脂において、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸およびミリスチン酸の合計量、ＸＯＸ、ＸＯＹの合計量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）で測定した。
【００６０】
＜製菓用生地改良剤および製菓用生地改良剤含有可塑性油脂の作製＞
表２および表３に示す実施例１〜１２、比較例１〜６の製菓用生地改良剤は、穀粉１００ｇに対して同表記載の酵素活性（Ｕ）となるように糖分解酵素を混合して得た。  表２および表３に示す実施例１３〜２２、比較例７〜９の製菓用生地改良剤を含有した練り込み用可塑性油脂は、次の方法で得た。実施例１３〜２２、比較例７〜９の製菓練り込み用油脂組成物のうち、乳化剤を配合しないものは、同表に示す油脂配合で調合した油脂分を油相として６５℃に加温し、可塑性油脂１００ｇあたりの酵素活性（Ｕ）が同表記載の酵素活性（Ｕ）の５倍（当該可塑性油脂を穀粉１００質量部あたり２０質量部使用した際、穀粉１００ｇ中、同表の酵素活性（Ｕ）になるように調整）になるように糖分解酵素を油脂に添加、混合した。乳化剤を配合する場合には同表に示す油脂配合で調合した油脂分と乳化剤分を油相として６５℃に加温し、可塑性油脂１００ｇあたりの酵素活性（Ｕ）が同表記載の酵素活性（Ｕ）の５倍（当該可塑性油脂を穀粉１００質量部あたり２０質量部使用した際、穀粉１００ｇ中、同表の酵素活性（Ｕ）になるように調整）になるように糖分解酵素を油相に添加、混合した。いずれも酵素を混合した後、パーフェクターによって急冷捏和し、ショートニングタイプの生地改良剤含有練り込み用可塑性油脂を得た。
【００６１】
表４に示す実施例２３〜２６の製菓用生地改良剤を含有した油中水型乳化練り込み用可塑性油脂は、次の方法で得た。あらかじめ表４に示す油脂配合で調合した油脂分のうち、1質量％に上記と同様に可塑性油脂１００ｇあたり表４に示す酵素活性の５倍となるように各酵素を添加、混合して６５℃に保持しておく。残りの油脂分に油溶性乳化剤（モノグリセリンステアリン酸エステル、プロピレングリコールステアリン酸エステル、クルードレシチン）を添加して６５℃で加熱溶解したものを油相とし、水分に水溶性乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）を添加して６５℃で加熱溶解したものを水相とし、プロペラを用いて油中水型に乳化した。その後、前述のあらかじめ作製しておいた酵素を添加した油脂を添加し、パーフェクターによって急冷捏和して、マーガリンタイプの製菓用生地改良剤を含有した油中水型乳化練り込み用可塑性油脂を得た。
【００６２】
表５に示す実施例２７、２８、参考例の製菓用生地改良剤を含有した練り込み用可塑性油脂は、次の方法で得た。同表に示す油脂配合で調合した油脂分を油相として６５℃に加温し、実施例２７および実施例２８では可塑性油脂１００ｇあたりの酵素活性（Ｕ）が同表記載の酵素活性（Ｕ）の５倍（当該可塑性油脂を穀粉１００質量部あたり２０質量部使用した際、穀粉１００ｇ中、同表の酵素活性（Ｕ）になるように調整）になるように糖分解酵素を油脂に添加、混合した。参考例では酵素を油脂に添加しなかった。いずれもパーフェクターによって急冷捏和し、ショートニングタイプの生地改良剤含有練り込み用可塑性油脂を得た。
【００６３】
（１）クッキーの評価
＜クッキーの作製１＞
実施例１〜１２、比較例１〜６に係る製菓用生地改良剤をバター６０質量部とは別途に添加した下記(1)の配合で、実施例１３〜２６、比較例７〜９では、バター６０質量部のうちバター２０質量部を製菓用生地改良剤含有可塑性油脂に変更した下記(2)の配合で、クッキーを作製した。具体的には、まず、可塑性油脂およびバターと砂糖を充分にすり合わせ、全卵を徐々に加え合わせた後、(1)の配合ではあらかじめ製菓用生地改良剤を混ぜておいた薄力粉、(2)の配合では薄力粉を合わせて一晩冷蔵庫でリタードを取った。次の日、リタードした生地を４ｍｍに伸ばし、直径４０ｍｍの円型に型抜きした。１８０℃のオーブンで１２分焼成して実施例、比較例に係るクッキーを得た。
<クッキーの配合>                            配合(1)             配合(2)
薄力粉                                    １００質量部        １００質量部
上白糖                                      ４０質量部          ４０質量部
全卵                                        １５質量部          １５質量部
バター                                      ６０質量部          ４０質量部
製菓用生地改良剤含有可塑性油脂                −                ２０質量部
製菓用生地改良剤                      表２、表３記載相当量
【００６４】
さらに参考例として上記（１）の配合で製菓用生地改良剤を添加しない配合に変更したクッキーを上記製法で得た。
【００６５】
上記のクッキーについて、次の評価を行った。
［クッキーの噛み始めのサクみ感］
焼成したクッキーを食品用シリカゲルと共にビニール袋に入れ、２０℃で３日間保管した。直径５ｍｍの円型プランジャーを用いて、測定速度１ｍｍ/ｓｅｃで破断測定を行って応力を測定し、下記の基準によりクッキーの噛み始めのサクみ感を評価した。
評価基準
◎＋：参考例のクッキーの応力と比較して８０％未満
◎：参考例のクッキーの応力と比較して８０％以上８５％未満
○：参考例のクッキーの応力と比較して８５％以上９０％未満
△：参考例のクッキーの応力と比較して９０％以上９５％未満
×：参考例のクッキーの応力と比較して９５％以上
【００６６】
［クッキーの噛み終わりの崩壊感］
焼成したクッキーを食品用シリカゲルと共にビニール袋に入れ、２０℃で３日間保管した。パネル２０名によりクッキーの口の中での崩壊感（細かく砕けて広がり、溶けていく様）を評価し、参考例のクッキー（バター使用）よりも噛み終わりの「崩壊感がある」と回答した人数によって、下記の基準で評価した。
【００６７】
なお、評価パネルは、２０組の異なる食感および風味のクッキーを用意して、１対２点試験法(duo-trio test) （２種類の試料に対して、３個の試料を提示するが、どちらか一方の試料を標準試料として提示し、標準試料と同じものを選択する手法）を行い、正解率７０％以上の人を選抜した。
評価基準
◎＋：パネル２０名中、１７名以上が「崩壊感がある」と回答した。
◎：パネル２０名中、１５〜１６名が「崩壊感がある」と回答した。
○：パネル２０名中、１３〜１４名が「崩壊感がある」と回答した。
△：パネル２０名中、９〜１２名が「崩壊感がある」と回答した。
×：「崩壊感がある」と回答したのはパネル２０名中、９名未満であった。
【００６８】
＜クッキーの作製２＞
実施例２７、２８、参考例に係る製菓用生地改良剤含有可塑性油脂を使用して下記の配合で、クッキーを作製した。具体的には、まず、可塑性油脂と上白糖を充分にすり合わせ、重曹を溶解させた全卵を徐々に加え合わせた後、薄力粉と合わせて一晩冷蔵庫でリタードを取った。次の日、リタードした生地を７ｍｍに伸ばし、直径４０ｍｍの円型に型抜きし、上面を塗り卵処理した。１８０℃のオーブンで１２分焼成して実施例２７、２８、参考例に係るクッキーを得た。
<クッキーの配合>                              配合
薄力粉                                    １００質量部
上白糖                                      ３５質量部
全卵                                        １８質量部
食塩                                       ０.５質量部
重曹                                       ０.３質量部
製菓用生地改剤含有可塑性油脂                ６０質量部
【００６９】
上記のクッキーについて次の評価を行なった。
[クッキーのボリューム]
クッキー８枚を積み重ねてその高さを測定し、参考例のクッキーの高さと比較して、
以下の基準によりクッキーのボリュームを評価した。
◎：１．１倍以上
○：１．０５倍以上、１．１倍未満
△：１倍より大きく、１．０５倍未満
×：１倍以下
[クッキーの噛み始めのサクみ感]および[クッキーの噛み終わりの崩壊感]の評価は前述した評価方法を用いて評価した。
【００７０】
上記の評価結果を表２〜表５、図１に示す。
【００７１】
（３）パウンドケーキの評価
＜パウンドケーキの作製＞
実施例１〜１２、比較例１〜６に係る製菓用生地改良剤をバター１００質量部とは別途に添加した下記(1)の配合で、実施例１３〜２６、比較例７〜９では、バター１００質量部のうちバター２０質量部を製菓用生地改良剤含有可塑性油脂に変更した下記(2)の配合で、パウンドケーキを作製した。具体的には、まず、可塑性油脂およびバターと砂糖を充分にすり合わせ、比重を０．７５にした。全卵を徐々に加え合わせた後、(1)の配合ではあらかじめベーキングパウダーと酵素を混ぜておいた薄力粉、(2)の配合ではあらかじめベーキングパウダーを混ぜておいた薄力粉を加えて合わせた。パウンド型に３５０ｇ入れ、１７０℃のオーブンで４０分焼成して実施例、比較例に係るパウンドケーキを得た。
<パウンドケーキの配合>                        配合(1)             配合(2)
薄力粉                                    １００質量部          １００質量部
上白糖                                    １００質量部          １００質量部
全卵                                      １００質量部          １００質量部
ベーキングパウダー                            ２質量部              ２質量部
バター                                    １００質量部            ８０質量部
製菓用生地改良剤含有可塑性油脂                −                  ２０質量部
製菓用生地改良剤                      表２、表３記載相当量
【００７２】
さらに参考例として上記（１）の配合で製菓用生地改良剤を添加しない配合に変更したパウンドケーキを上記製法で得た。
【００７３】
上記のパウンドケーキについて、次の評価を行った。
［パウンドケーキの噛み始めのサクみ感］
焼成したパウンドケーキをビニール袋に入れ、２０℃で１日間保管した。２０ｍｍの厚さにカットし、カット面を直径５ｍｍの円型プランジャーを用いて、測定速度１ｍｍ/ｓｅｃ．で破断測定を行って応力を測定し、下記の基準によりパウンドケーキの噛み始めのサクみ感を評価した。
評価基準
◎＋：参考例のパウンドケーキの応力と比較して８０％未満
◎：参考例のパウンドケーキの応力と比較して８０％以上８５％未満
○：参考例のパウンドケーキの応力と比較して８５％以上９０％未満
△：参考例のパウンドケーキの応力と比較して９０％以上９５％未満
×：参考例のパウンドケーキの応力と比較して９５％以上
【００７４】
［パウンドケーキの噛み終わりの崩壊感］
焼成したパウンドケーキをビニール袋に入れ、２０℃で１日間保管した。パネル２０名によりパウンドケーキの口の中での崩壊感（細かく砕けて広がり、溶けていく様）を評価し、参考例のパウンドケーキ（バター使用）よりも噛み終わりの「崩壊感がある」と回答した人数によって、下記の基準で評価した。
【００７５】
なお、評価パネルは、２０組の異なる食感および風味のパウンドケーキを用意して、１対２点試験法(duo-trio test) （２種類の試料に対して、３個の試料を提示するが、どちらか一方の試料を標準試料として提示し、標準試料と同じものを選択する手法）を行い、正解率７０％以上の人を選抜した。
◎＋：パネル２０名中、１７名以上が「崩壊感がある」と回答した。
◎：パネル２０名中、１５〜１６名が「崩壊感がある」と回答した。
○：パネル２０名中、１３〜１４名が「崩壊感がある」と回答した。
△：パネル２０名中、９〜１２名が「崩壊感がある」と回答した。
×：「崩壊感がある」と回答したのはパネル２０名中、９名未満であった。
【００７６】
［パウンドケーキの老化抑制（柔らかさ）］
焼成したパウンドケーキを２０ｍｍの厚さにカットし、アンチモールドと共に１個ずつビニール袋に入れ、２０℃で６０日間保管した。カット面に対し、直径３０ｍｍの円型プランジャーを用いて、測定速度１ｍｍ／ｓｅｃ．で４０％圧縮を行って応力を測定し、下記の基準によりパウンドケーキのやわらかさを評価した。
評価基準
◎＋：１日後の応力と比較して１．３倍未満
◎：１日後の応力と比較して１．３倍以上１．４倍未満
○：１日後の応力と比較して１．４倍以上１．５倍未満
△：１日後の応力と比較して１．５倍以上１．７倍未満
×：１日後の応力と比較して１．７倍以上
【００７７】
なお、参考例に係るパウンドケーキは１日後の応力と比較して、１．７以上であった。
【００７８】
上記の評価結果を表２〜表４に示す。
【００７９】
【表２】
2020068770.tif 000003
【００８０】
【表３】
2020068770.tif 000004
【００８１】
【表４】
2020068770.tif 000005
【００８２】
【表５】
2020068770.tif 000006
【図１】
2020068770.tif 000007