(57)【要約】【課題】様々な硬度の水で抽出しても、抽出性を安定させることができる飲料用加工麦の製造方法を提供する。【解決手段】原料麦と加熱体とを接触させることにより、麦中のアラビノキシラン含有量を５〜７０ｍｇ／１００ｍｌの範囲内に調整して一次加工麦を得る一次加工工程と、  前記一次加工麦を加熱しながら流動搬送することにより、多糖類含有量に対する単糖類含有量の比率（単糖類／多糖類）を０．００２〜０．１００の範囲内に調整して二次加工麦を得る二次加工工程と、を備えることを特徴とする飲料用加工麦の製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料麦と加熱体とを接触させることにより、麦中のアラビノキシラン含有量を５〜７０ｍｇ／１００ｍｌの範囲内に調整して一次加工麦を得る一次加工工程と、
前記一次加工麦を加熱しながら流動搬送することにより、多糖類含有量に対する単糖類含有量の比率（単糖類／多糖類）を０．００２〜０．１００の範囲内に調整して二次加工麦を得る二次加工工程と、を備えることを特徴とする飲料用加工麦の製造方法。
【請求項２】
一次加工工程に供する原料麦の水分含有量を５〜７０質量％の範囲内に調整することを特徴とする、請求項１に記載の飲料用加工麦の製造方法。
【請求項３】
一次加工工程に供する原料麦のアラビノキシラン含有量が４０００〜１００００ｍｇ／１００ｇの範囲内にあることを特徴とする、請求項１又は２に記載の飲料用加工麦の製造方法。
【請求項４】
一次加工工程において、原料麦の容積（ｍＬ）に対して５０〜２０００倍量（ｍＬ）の加熱体を接触させることを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載の飲料用加工麦の製造方法。
【請求項５】
一次加工工程に供する原料麦の温度と前記加熱体の温度との差が１８０℃以上であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれかに記載の飲料用加工麦の製造方法。
【請求項６】
二次加工工程では、麦中の単糖及び二糖の合計含有量である糖類含有量を１０〜４００ｍｇ／１００ｍｌの範囲内に調整することを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載の飲料用加工麦の製造方法。
【請求項７】
二次加工工程では、麦中のデンプン量を４０〜３００ｍｇ／１００ｍｌの範囲内に調整することを特徴とする、請求項１〜６のいずれかに記載の飲料用加工麦の製造方法。
【請求項８】
一次加工工程と二次加工工程との間において、原料麦の品温を低下させる工程を備えることを特徴とする、請求項１〜７のいずれかに記載の飲料用加工麦の製造方法。
【請求項９】
一次加工工程と二次加工工程との間において、原料麦を加熱せずに搬送する工程と、原料麦を加熱せずに攪拌する工程とのいずれかの工程又は両方の工程を備えることを特徴とする、請求項１〜８のいずれかに記載の飲料用加工麦の製造方法。
【請求項１０】
原料麦と加熱体とを接触させることにより、麦中のアラビノキシラン含有量を５〜７０ｍｇ／１００ｍｌの範囲内に調整して一次加工麦を得る一次加工工程と、
前記一次加工麦を加熱しながら流動搬送することにより、多糖類含有量に対する単糖類含有量の比率（単糖類／多糖類）を０．００２〜０．１００の範囲内に調整して二次加工麦を得る二次加工工程と、を備えることを特徴とする、飲料用加工麦の抽出安定化方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料を抽出するのに好適な麦、すなわち飲料用加工麦の製造方法、並びに、飲料用加工麦の抽出性安定化方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
麦茶は、焙煎した大麦をそのまま又は粉砕して抽出した飲料であり、香ばしい香りとコクがあり、温めても冷たくしても美味しく飲むことができるため、古くから広く日本で親しまれてきた。
【０００３】
麦茶製品としては、バッグ内に焙煎大麦の粉砕物を封入し、お湯又は水などで抽出できるようにした「ティーバッグ麦茶」や、焙煎大麦の抽出水を缶やペットボトルなどに充填して「容器詰麦茶飲料」として上市されているほか、水やお湯に溶かすだけで麦茶とすることができる「インスタントタイプの麦茶」も上市されている。
【０００４】
一方で、近年はミネラルウォーターをはじめ、様々な種類の水が飲食に使用されるようになった。また、麦茶についても、様々な種類の水、例えば軟水や硬水など様々な硬度の水で淹れられるようになったことから、抽出性や味にばらつきが生じたり、場合によっては沈殿が発生したりするという問題が出てきた。
【０００５】
麦茶に関しては、例えば特許文献１（特開２０００−２４５４１１号公報）において、原料大麦を、蒸気噴霧時間５〜６０秒、蒸気流量２０〜６０ｋｇ／ｈの条件下で蒸気噴霧処理した後、焙煎温度２３０〜２８０℃、６０秒〜１２０秒の一次焙煎を行なった後、引き続いて焙煎温度２５０〜３００℃、６０秒〜１２０秒の二次焙煎を行なうことを特徴とする麦茶用麦の製造方法が開示されている。
【０００６】
また、特許文献２（再表２００９／１４２０８１号公報）には、香りや甘み及びコクなどに優れた麦茶を抽出できる焙煎麦の製造方法として、焙煎温度２２５℃〜２９０℃で６０秒〜１２０秒間焙煎する一次焙煎工程と、焙煎温度２５０℃〜３００℃で６０秒〜１２０秒間焙煎する二次焙煎工程との間に、麦の品温を５秒以内に６０〜１３０℃の温度差で急冷する急冷工程を含む製造方法が開示されている。
【０００７】
ところで、カルシウム、マグネシウム、カリウム、ナトリウムなどのミネラル成分には、体のバランスを保って健康を維持したり、骨や歯など体を構成したりする働きがある。人間の体内ではミネラルを合成することができないため、食べ物や飲み物から摂取する必要がある。そこで、前述の健康効果のほか、夏場の熱中症対策や、冬場のヒートショック対策も考慮して、ミネラル成分を積極的に添加した麦茶飲料が注目されている。
【０００８】
ミネラルを含む麦茶に関しては、例えば特許文献３（特開昭５８−２１６６８０号公報）において、麦茶濃縮液とミネラル成分抽出濃縮液とを混合し、ミネラル麦茶濃縮液を準備し、破砕した麦茶粒に該ミネラル麦茶濃縮液を付着させることによって得られる麦茶の製法が開示されている。
【０００９】
また、特許文献４（特開昭５９−２８４５８号公報）には、ミネラル成分、糖類及び増量剤を麦茶濃縮液に混合・成形した造粒物をティーバッグに封入したミネラル麦茶の製法が開示されている。
【００１０】
特許文献５（特開２００２−１４２７３３号公報）には、海洋深層水を使用したことによって多くの天然微量元素（ミネラル）を含み、海洋深層水の持つミネラルバランスを再現した穀物茶の製造方法として、海洋深層水の濃縮水中に精白した原料麦を所定時間浸漬してから蒸気で蒸す蒸着工程、乾燥工程、焙煎工程、冷却工程を実施して作製した穀物茶の製造方法が開示されている。
【００１１】
特許文献６（特開２００５−１５１９８１号公報）には、塩分を取り除いた海洋深層水を麦茶飲料に混合及び攪拌して、マグネシウムを麦茶飲料１リットルあたり２．５ｍｇ〜２０ｍｇ、カリウムを麦茶飲料１リットルあたり１００ｍｇ〜３５０ｍｇになるように調整した、呈味を改善させた血流改善作用を有する麦茶飲料が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開２０００−２４５４１１号公報
【特許文献２】再表２００９／１４２０８１号公報
【特許文献３】特開昭５８−２１６６８０号公報
【特許文献４】特開昭５９−２８４５８号公報
【特許文献５】特開２００２−１４２７３３号公報
【特許文献６】特開２００５−１５１９８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
上述したように、近年、軟水、硬水など、様々な硬度の水で麦茶が淹れられるようになったため、香味が濃く抽出されたり、薄く抽出されたりするなど、抽出性が安定しないという課題が生じていた。
そこで本発明の課題は、様々な硬度の水で抽出しても、抽出性が安定した飲料用加工麦の新たな製造方法、並びに、飲料用加工麦の抽出性安定化方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明は、原料麦と加熱体とを接触させることにより、麦中のアラビノキシラン含有量を５〜７０ｍｇ／１００ｍｌの範囲内に調整して一次加工麦を得る一次加工工程と、前記一次加工麦を加熱しながら流動搬送することにより、多糖類含有量に対する単糖類含有量の比率（単糖類／多糖類）を０．００２〜０．１００の範囲内に調整して二次加工麦を得る二次加工工程とを備えることを特徴とする飲料用加工麦の製造方法を提案する。
【００１５】
本発明はまた、原料麦と加熱体とを接触させることにより、麦中のアラビノキシラン含有量を５〜７０ｍｇ／１００ｍｌの範囲内に調整して一次加工麦を得る一次加工工程と、前記一次加工麦を加熱しながら流動搬送することにより、多糖類含有量に対する単糖類含有量の比率（単糖類／多糖類）を０．００２〜０．１００の範囲内に調整して二次加工麦を得る二次加工工程とを備えることを特徴とする、飲料用加工麦の抽出安定化方法を提案する。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、原料麦を加熱体と接触させて、アラビノキシラン含有量を指標とする条件下で一次加工を行って一次加工麦を得、当該一次加工麦を加熱しながら流動搬送することにより、多糖類含有量に対する単糖類含有量の比率（単糖類／多糖類）を指標とする条件下で二次加工を行って二次加工麦を得ることにより、様々な硬度の水で抽出しても、抽出性の安定した飲料用加工麦を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
次に、本発明を実施するための形態について説明する。但し、本発明は、ここで説明する実施形態に限定されるものではない。
【００１８】
＜＜本発明における用語の定義＞＞
本発明において「飲料」とは、加工麦を水で抽出した抽出液を含有する飲料であり、「容器詰飲料」とは、当該抽出液をそのまま、若しくは希釈又は濃縮して、若しくは当該抽出液に他の成分を添加して、容器に充填して密封した形態の飲料をいう。
この際、前記他の成分としては、乳化剤や酸化防止剤等の各種添加物を挙げることができる。
【００１９】
本発明において、「飲料用加工麦」とは、飲料を抽出するのに適するように、収穫した麦を加工、例えば焙煎などの加工をした麦をいう。
また、「焙煎」とは、原料となる麦（「原料麦」と称する）を加熱により焙じて煎る加工処理をいう。
【００２０】
本発明において「麦類」とは、例えば小麦、大麦、ライムギ、エンバク、はと麦、はだか麦、からす麦などのイネ科穀物を含むものである。
また、「大麦」とは、例えばハインドマーシュ、メトカルフ、スコープ、コマンダー、ほうしゅん、ミカモゴールデン、レガシー、シュンライ、ファイバースノウ、カシマムギなどを含むものである。
【００２１】
本発明において「アラビノキシラン（「Ａｘ」と記載することもある。）」とは、多糖類に分類される水不溶食物繊維質のうち、セルロース以外の繊維分の総称である「ヘミセルロース」の一種の意味である。このアラビノキシランは、イネ科植物の細胞壁を構成する成分であり、植物の細胞骨格を形成する役割を有する成分である。
麦中のアラビノキシラン含有量は、公知の手法により、分析及び測定することができる。この際、アラビノキシラン含有量の分析及び測定方法は、例えばＪ．Ａｇｒｉ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．２０１４，６２，８３１９−８３２４に記載の直接酸加水分解法を用いて算出することができる。
【００２２】
本発明において、「デンプン」とは、麦中に含まれる一般式Ｃ６（Ｈ２Ｏ）６で表される炭水化物である。
麦中のデンプン含有量の測定は、公知の手法により算出及び／又は測定することができる。例えば、麦をエタノールによって全抽出し、当該抽出液中に含まれるデンプン含有量を、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）を用いて測定する方法、ヨウ素比色法又は市販のキット等で測定する方法を挙げることができる。
【００２３】
本発明において、「糖類」とは、単糖及び二糖を意味し、「糖類の合計含有量」とは、これらの合計含有量の意味である。
また、「単糖」とは、グルコース及びフルクトースを示し、「単糖の合計含有量」は、グルコース及びフルクトースの合計含有量の意味である。
また、「二糖」とは、スクロース、マルトース及びセロビオースを示し、「二糖の合計含有量」は、スクロース、マルトース及びセロビオースの合計含有量の意味である。
また、「多糖」とは、スクロース、マルトース、セロビオース及びデンプンを示し、「多糖の合計含有量」は、スクロース、マルトース、セロビオース及びデンプンの合計含有量の意味である。
麦中の単糖含有量、多糖含有量及び糖類含有量は、公知の手法により算出及び／又は測定することができる。例えば、麦をエタノールによって全抽出し、当該抽出液中に含まれる単糖含有量、多糖含有量又は糖類含有量を、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）を用いて検量線法によって測定する方法を挙げることができる。
【００２４】
本発明において、「抽出性」とは、麦茶の香味成分の抽出率の意味であり、「抽出性が良い」とは、麦茶の香味成分の抽出率が高いことを意味し、官能検査で評価するものである。
【００２５】
本発明において「Ｘ〜Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現する場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」或いは「好ましくはＹより小さい」の意も包含する。
また、「Ｘ以上」（Ｘは任意の数字）或いは「Ｙ以下」（Ｙは任意の数字）と表現した場合、「Ｘより大きいことが好ましい」或いは「Ｙ未満であることが好ましい」旨の意図も包含する。
【００２６】
＜＜本加工麦の製造方法＞＞
本発明の実施形態の一例としての飲料用加工麦の製造方法（「本加工麦の製造方法」と称する）は、原料麦と加熱体とを接触させることにより、所定の条件下で原料麦を加熱して一次加工麦を得（この工程を「一次加工工程」と称する）、当該一次加工麦を加熱しながら流動搬送することにより、所定の条件下で一次加工麦を加熱して二次加工麦を得る（この工程を「二次加工工程」と称する）ことを特徴とする製造方法である。
【００２７】
＜原料麦＞
原料麦としては、二条、四条、六条等の各皮麦・裸麦などの大麦、水浸漬や酵素加工による加工麦、βグルカン高含有麦、アミロースフリー麦、低ポリフェノール麦などの改良種大麦を挙げることができる。
なお、二条麦としては、例えばハインドマーシュ、メトカルフ、スコープ、コマンダー、ほうしゅん、ミカモゴールデン等の品種を挙げることができる。
他方、六条麦としては、例えばレガシー、シュンライ、ファイバースノウ、カシマムギ等の品種を挙げることができる。
【００２８】
一次加工工程に供する原料麦のアラビノキシラン含有量は、４０００〜１００００ｍｇ／１００ｇの範囲内にあるであることが好ましい。
原料麦のアラビノキシラン含有量がこの範囲であれば、一次加工工程において、アラビノキシラン含有量を効率良く調整することができ、好ましい。また、前記範囲とすることで、焙煎麦を抽出した際に苦味を感じにくい抽出液を得ることができる。かかる観点から、一次加工工程に供する原料麦のアラビノキシラン含有量は、４０００〜１００００ｍｇ／１００ｇであることが好ましく、中でも４５００ｍｇ／１００ｇ以上或いは９５００ｍｇ／１００ｇ以下、その中でも５０００ｍｇ／１００ｍｇ以上或いは９０００ｍｇ／１００ｇ以下であるのがさらに好ましい。
【００２９】
収穫した麦のアラビノキシラン含有量は、品種や、収穫時期や給水量などの栽培条件によって調整することができる。例えば、アラビノキシラン含有量は栽培初期の段階では少なく、栽培中期以降に増加する傾向がある。また、アラビノキシラン含有量は栽培期間中の給水量によっても調整することができ、例えば給水量を増加させるとアラビノキシラン含有量が増加する傾向がある。品種の観点からいえば、大麦の場合、例えばハインドマーシュ、メトカルフ、スコープ、コマンダー、ほうしゅん、ミカモゴールデン等の二条麦品種は、アラビノキシラン含有量が高い傾向があり、他方、レガシー、シュンライ、ファイバースノウ、カシマムギ等のなどの六条麦品種は、アラビノキシラン含有量が低い傾向がある。
【００３０】
一次加工工程に供する原料麦のデンプン含有量は、通常１０〜９０ｇ／１００ｇであり、中でも２０ｇ／１００ｇ以上或いは８０ｇ／１００ｇ以下、その中でも３０ｇ／１００ｇ以上或いは７５ｇ／１００ｇ以下であるのが好ましい。
【００３１】
一次加工工程に供する原料麦の糖類含有量（ｍｇ／１００ｇ）は、通常０．０１〜９０ｍｇ／１００ｇであり、中でも０．２ｍｇ／１００ｇ以上或いは８０ｍｇ／１００ｇ以下、その中でも０．３ｍｇ／１００ｇ以上或いは７０ｍｇ／１００ｇ以下であるのが好ましい。
一次加工工程に供する原料麦の多糖類含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対する単糖類含有量（ｍｇ／１００ｇ）の糖比率（単糖類／多糖類）は、通常０．００３〜０．５であり、中でも０．００４以上或いは０．４以下、その中でも０．００５以上或いは０．２以下であるのが好ましい。
【００３２】
原料麦中の上記アラビノキシラン含有量（ｍｇ／１００ｇ）、デンプン含有量（ｍｇ／１００ｇ）及び糖類含有量（ｍｇ／１００ｇ）は、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）を用いて検量線法によって、原料麦１００ｇ中の成分量を測定した値である。
【００３３】
一次加工工程に供する原料麦の水分量は５〜７０質量％の範囲内であるのが好ましく、中でも８質量％以上或いは６５質量％以下、その中でも１２質量％以上或いは６０質量％以下であるのがさらに好ましい。
一次加工工程に供する原料麦の水分量が５質量％以上であれば、一次加工工程による加熱により、麦のアラビノキシラン含有量を調整しながら、膨化しやすくなり、飲料用加工麦の抽出効率を向上させることができる。他方、７０質量％以下であれば、飲料用加工麦を抽出した際に、適度な香味を抽出することができるから、好ましい。また、前記範囲とすることで、焙煎麦を抽出した際に抽出性が良好となる。
よって、一次加工工程に供する原料麦の水分量が上記範囲内になるように、一次加工の前に、必要に応じて、原料麦の水分量を調整するのが好ましい。
原料麦の水分量の調整方法としては、具体的には、原料麦を水と接触させて原料麦の水分量を調整する方法を挙げることができる。例えば、原料麦を水に浸漬したり、直接水を原料麦に散布したり、蒸気噴霧により水と原料麦を接触させる方法等を例示することができる。但し、これらの方法に限定するものではない。
【００３４】
＜一次加工工程＞
一次加工工程では、原料麦と、加熱体とを接触させて、加熱体からの熱移動によって麦の加熱を行うようにする。
一次加工工程では、膨化作用のある熱移動によって麦を加熱することにより、抽出性を高めることが目標の一つである。
【００３５】
本発明における「加熱体」とは、原料麦に熱移動による熱を与えるものであって、特に伝達熱を与えるものが好ましく、無機材料又は金属材料などからなる物である。例えば、鉄板や珪素板等の各種無機体、金属体、珪砂、カルシウム粒、セラミック粒等の各種無機粒子、金属粒子を挙げることができる。
より具体的には、加熱した砂等の加熱体と原料麦とを混合させながら流動させるようにして加熱するのが好ましい。この加熱によって、麦の焙煎と膨化を同時／又は個別に好ましく行うことができる。
加熱体と原料麦とを混合する方法としては、加熱体と原料麦とを公知の方法で一緒に攪拌するのが好ましい。
【００３６】
一次加工工程では、一次加工工程に供する原料麦との温度差が１８０℃以上である、すなわち当該原料麦の品温よりも１８０℃以上高温である加熱体を、原料麦と接触乃至混合させるのが好ましい。
原料麦と接触乃至混合する加熱体との温度差が１８０℃以上であれば、短時間の接触で、アラビノキシラン含有量を所定範囲に調整でき、且つ原料麦が膨化しやすくなる。他方、当該温度差が３５０℃以下であれば、原料麦に加熱ムラや焦げが発生しにくく、より好ましい。
かかる観点から、原料麦との温度差が１８０℃以上である加熱体を、麦と接触乃至混合させるのが好ましく、中でも３５０℃以下、その中でも２００℃以上或いは３３０℃以下、その中でも２２０℃以上或いは３１０℃以下である加熱体を麦と接触乃至混合させるのがさらに好ましい。
【００３７】
一次加工工程では、原料麦（１００質量％）に対して５０〜２０００質量％量の加熱体を接触乃至混合させることが好ましい。
原料麦に対して５０質量％量以上の加熱体を接触乃至混合させれば、原料麦に対する加熱温度が安定化し、原料麦のアラビノキシラン含有量を所定範囲に調整しながら、麦を適度に膨化させることができる。他方、２０００質量％量以下の加熱体を接触乃至混合させれば、原料麦を効率よく加熱することができ、原料麦のアラビノキシラン含有量を所定範囲に調整しながら、麦を適度に膨化させることができるから、好ましい。
かかる観点から、一次加工工程では、原料麦に対して５０〜２０００質量％量の加熱体を接触乃至混合させるのが好ましく、中でも１００質量％量以上或いは１８００質量％量以下、その中でも３００質量％量以上或いは１６００質量％量以下の加熱体を接触乃至混合させるのがより一層好ましい。
【００３８】
一次加工工程では、麦の品温の最高到達温度（「目標温度」とも称する）が１００〜３２０℃となるように加熱するのが好ましい。
麦の品温を１００℃以上まで加熱することにより、アラビノキシラン含有量を所定範囲に調整しながら、麦を適度に膨化させることができる一方、最高到達温度を３２０℃以下に抑えることにより、アラビノキシラン含有量を所定範囲に調整しながら、加熱による焙煎ムラや焦げを抑制することができる。
かかる観点から、麦の品温の最高到達温度（目標加熱温度）が１００〜３２０℃となるように加熱するのが好ましく、中でも１２０℃以上或いは３００℃以下、その中でも１６０℃以上或いは２８０℃以下となるように加熱するのがさらに好ましい。
【００３９】
一次加工工程中に麦の品温を測定する方法として、接触型温度測定器（ホーザン社製）や非接触型赤外線測定器（日置電機社製）などを用いて測定する方法を挙げることができる。
【００４０】
一次加工工程では、一次加工開始から６０秒間以内に麦の品温が上記目標温度まで上昇するように加熱するのが好ましく、中でも４０秒間以内、その中でも３０秒間以内に上記目標温度まで上昇させるように加熱するのがさらに好ましい。
上記時間以内に麦の品温が上記目標温度まで上昇させるように麦を加熱することにより、原料麦が適度に膨化し、飲料用加工麦の抽出液において、抽出性が向上するなどの効果をより一層得ることができる。
上記のように短時間で目標温度まで加熱するためには、加熱体の温度を調整したり、原料麦に対する加熱体の質量％量を調整したりするなどすればよい。
【００４１】
一次加工工程では、一次加工後の麦（「一次加工麦」と称する）中のアラビノキシラン含有量が５〜７０ｍｇ／１００ｍｌに調整するのが好ましい。
当該アラビノキシラン含有量が５ｍｇ／１００ｍｌ以上であれば、飲料用加工麦とした際に、十分な溶出性を備えることができ、７０ｍｇ／１００ｍｌ以下であれば、飲料用加工麦とした際に、過度な溶出性を有しないから、好ましい。
よって、一次加工工程では、一次加工麦のアラビノキシラン含有量を５〜７０ｍｇ／１００ｍｌに調整するのが好ましく、中でも２７ｍｇ／１００ｍｌ以上或いは６０ｍｇ／１００ｍｌ以下、その中でも１０ｍｇ／１００ｍｌ以上或いは５０ｍｇ／１００ｍｌ以下に調整するのがさらに好ましい。
なお、本発明において、一次加工麦のアラビノキシラン含有量は、一次加工麦１０ｇを、２００ｍｌの硬水（採水地：霧島  硬度１５０）で９８℃×６０分間の抽出を行ない、抽出液１００ｍｌを回収し、抽出液中に溶出したアラビノキシラン含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）である。但し、麦と硬水の量は、比率が同じであれば任意に変更可能である。
【００４２】
同様の理由から、一次加工工程では、一次加工麦のアラビノキシラン含有量を、原料麦のアラビノキシラン含有量の２０〜９５％とするのが好ましく、中でも３０％以上或いは９０％以下、その中でも４０％以上或いは８５％以下とするのが好ましい。
【００４３】
一次加工麦のアラビノキシラン含有量を上記範囲に調整するには、一次加工において、加熱体の温度、加熱体の質量％量、さらには加熱体と原料麦が接触する時間などを調整すればよい。但し、これらの方法に限定するものではない。
【００４４】
また、一次加工工程では、一次加工後の麦（「一次加工麦」と称する）のデンプン含有量を１０〜３００ｍｇ／１００ｍｌに調整するのが好ましい。
当該デンプン含有量がこの範囲であれば、二次加工工程において、糖比率を調整しながら、デンプン含有量を所定範囲に調整でき、好ましい。
よって、一次加工工程では、一次加工麦のデンプン含有量を１０〜３００ｍｇ／１００ｍｌに調整するのが好ましく、中でも１５ｍｇ／１００ｍｌ以上或いは２８０ｍｇ／１００ｍｌ以下、その中でも２０ｍｇ／１００ｍｌ以上或いは２６０ｍｇ／１００ｍｌ以下に調整するのがさらに好ましい。
なお、本発明において、一次加工麦のデンプン含有量は、一次加工麦１０ｇを、２００ｍｌの硬水（採水地：霧島  硬度１５０）で９８℃×６０分間の抽出を行ない、抽出液１００ｍｌを回収し、抽出液中に溶出したデンプン含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）である。但し、麦と硬水の量は、比率が同じであれば任意に変更可能である。
【００４５】
一次加工麦のデンプン含有量を上記範囲に調整するには、一次加工において、加熱体の温度や、加熱体の質量％量、加熱体と原料麦が接触する時間などを調整すればよい。但し、これらの方法に限定するものではない。
【００４６】
一次工程では、一次加工麦における糖類含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）が０．０１〜９０ｍｇ/１００ｍｌとなるように調整するのが好ましい。
一次加工麦における糖類含有量が０．０１ｍｇ／１００ｍｌ以上であれば、二次加工麦において、適度な甘味を付与することができ、９０ｍｇ／１００ｍｌ以下であれば、二次加工麦において、苦味を抑制できるから好ましい。
かかる観点から、一次加工麦における糖類含有量が０．０１ｍｇ/１００ｍｌ〜９０ｍｇ/１００ｍｌとなるように調整するのが好ましく、中でも０．１ｍｇ/１００ｍｌ以上或いは８０ｍｇ/１００ｍｌ以下、その中でも０．２ｍｇ/１００ｍｌ以上或いは７０ｍｇ/１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましい。
【００４７】
一次加工工程において、一次加工麦における糖類含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）を上記範囲に調整するためには、一次加工において、加熱体の温度、加熱体の質量％量、さらには加熱体と原料麦が接触する時間などを調整すればよい。但し、これらの方法に限定するものではない。
なお、本発明において、一次加工麦の糖類含有量は、一次加工麦１０ｇを２００ｍｌの硬水（採水地：霧島  硬度１５０）で９８℃×６０分間の抽出を行ない、抽出液１００ｍｌを回収し、抽出液中に溶出した糖類含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）である。但し、麦と硬水の量は、比率が同じであれば任意に変更可能である。
【００４８】
また、一次工程では、一次加工麦における、多糖類（ｍｇ／１００ｍｌ）に対する単糖類（ｍｇ／１００ｍｌ）の糖比率（単糖類／多糖類）を０．００２〜０．１００の範囲内に調整するのが好ましい。
当該糖比率（単糖類／多糖類）が０．００２以上であれば、二次加工麦において苦味を抑制でき、０．１００以下であれば、二次加工麦において甘味を適度に感じることができるから、好ましい。
よって、一次加工工程では、一次加工麦における当該糖比率（単糖類／多糖類）を０．００２〜０．１００の範囲内に調整するのが好ましく、中でも０．００３以上或いは０．９００以下、その中でも０．００４以上或いは０．８００以下に調整するのがさらに好ましい。
一次加工工程において、一次加工麦における前記糖比率（単糖類／多糖類）を上記範囲に調整するためには、加熱体の温度、加熱体の質量％量、さらには加熱体と原料麦が接触する時間などを調整すればよい。但し、これらの方法に限定するものではない。
【００４９】
＜二次加工工程＞
本発明における二次加工工程は、前記一次加工麦を加熱しながら流動搬送することにより、該麦を加熱して二次加工麦を得る工程をいい、言い換えれば、対流熱を一次加工麦に接触させることによって、加熱しながら当該麦を流動搬送して二次加工麦を得る工程である。
【００５０】
本発明における「流動搬送」とは、一次加工麦を連続的に流動させることによって、一次加工麦が加熱炉内を搬送されることをいい、具体的には加熱炉自体を振動させることにより、麦が加熱されながら流動することで加熱炉内を移動する搬送方法を挙げることができる。
また、二次加工工程における「対流熱」とは、熱を蓄えた気体や液体が移動することで、熱を他の物質に伝える熱であり、例えば加熱された気体などである。
【００５１】
二次加工工程では、対流熱、好ましくは熱風による対流熱を麦に接触させて麦を加熱し、この際、麦中の糖比率を指標として加工条件を調整することにより、苦みを抑えつつ、焙煎香を高めることが目標の一つである。
一次加工麦に接触させる対流熱の調整方法としては、対流熱の温度、麦との接触時間のほか、熱風に含まれる水分量を変更し、熱伝導率を調整したり、熱風の流速を変更したりすることでも調整することができる。
【００５２】
二次加工工程に供する麦の水分量は１〜５０質量％であるのが好ましく、中でも２質量％以上或いは４０質量％以下、その中でも３質量％以上或いは３０質量％以下であるのがさらに好ましい。
二次加工工程に供する麦の水分量が上記範囲であれば、二次加工工程において、麦に適度な焙煎香を付与するとともに、飲料用加工麦の抽出液の苦味を抑制することができる。
よって、二次加工工程に供する麦の水分量が上記範囲内になるように、必要に応じて麦の水分量を調整するのが好ましい。
具体的には、一時加工工程における加熱体の温度、加熱体の質量％量、さらには加熱体と原料麦が接触する時間などを調整したり、一次加工工程後に水に浸漬したり、水を噴霧したり、蒸気を接触させるなどの方法を挙げることができる。但し、これらの方法に限定するものではない。
【００５３】
前記対流熱の媒体は、酸素、窒素、大気などの気体であるのが好ましい。
対流熱の媒体は、静止状態で麦に接触してもよいし、流動状態で麦に接触してもよい。
その際、例えば熱風が麦に直接噴射するように接触してもよいし、麦が移動する方向に熱風も移動するように流動してもよい。
具体的には、加熱炉内に加熱された気体を流動させ、一次加工麦を当該加熱炉内を移動させながら乾熱と接触させる方法を挙げることができる。その他、加熱した水蒸気を加熱炉内に混合して焙煎する方法などを挙げることができる。ただし、これらの方法に限定するものではない。
【００５４】
二次加工工程では、一次加工麦の品温よりも３０〜２００℃以上高温である対流熱を麦に接触させるのが好ましく、中でも４０℃以上或いは１９０℃以下、その中でも５０℃以上或いは１８０℃以下の温度、麦の品温よりも高温である乾熱を接触させるのが好ましい。
この際、対流熱を麦に接触させる時間は、３００〜１８００秒間であるのが好ましく、中でも４８０秒間以上或いは１５００秒間以下、その中でも６００秒間以上或いは１５００秒間以下であるのがさらに好ましい。
そして、二次加工工程では、麦の品温が１００〜３００℃となるように加熱するのが好ましく、中でも１１０℃以上或いは２８０℃以下、その中でも１２０℃以上或いは２６０℃以下となるように加熱するのがさらに好ましい。
なお、二次加工工程中の麦の品温は接触式温度計を使用して測定することができる。
【００５５】
二次加工工程では、麦の品温が１００〜３００℃を３００〜１８００秒間維持するように加熱するのが好ましく、麦の品温はその中でも１１０℃以上或いは２８０℃以下、その中でも１２０℃以上或いは２７０℃以下を維持するように加熱するのが好ましく、該温度を維持する時間は、中でも４８０秒間以上或いは１３８０秒間以下、その中でも６００秒間以上或いは１２００秒間以下であるのが好ましい。
【００５６】
二次加工工程では、二次加工工程後の麦、すなわち二次加工麦における糖類含有量を１０〜４００ｍｇ／１００ｍｌに調整するのが好ましい。
当該糖類含有量が１０ｍｇ／１００ｍｌ以上であれば、飲料用加工麦の抽出液において、適度な甘味を感じることができ、４００ｍｇ／１００ｍｌ以下であれば、甘味の後味が過剰とならず、好ましい。また、前記範囲とすることで、焙煎麦を抽出した際にしっかりとした香りの余韻を感じる抽出液を得ることができる。
よって、二次加工工程では、二次加工麦の糖類含有量１０〜４００ｍｇ／１００ｍｌに調整するのが好ましく、中でも２０ｍｇ／１００ｍｌ以上或いは３８０ｍｇ／１００ｍｌ以下、その中でも３０ｍｇ／１００ｍｌ以上或いは３５０ｍｇ／１００ｍｌ以下、その中でも４０ｍｇ／１００ｍｌ以上、その中でも５０ｍｇ／１００ｍｌ以上に調整するのがさらに好ましい。
【００５７】
同様の理由から、二次加工工程では、二次加工麦における糖類含有量を、一次加工麦における糖類含有量の１〜５０％とするのが好ましく、中でも２％以上或いは４０％以下、その中でも３％以上或いは３０％以下とするのが好ましい。
【００５８】
二次加工工程において、二次加工麦における糖類含有量を上記範囲に調整するためには、二次加工工程における加熱条件を調整すればよく、例えば、熱風の温度、熱風と麦の接触時間、熱風の熱伝導率又は流速を調整すればよい。但し、これらの方法に限定するものではない。
【００５９】
二次加工工程では、二次加工麦における、多糖類（ｍｇ／１００ｍｌ）に対する単糖類（ｍｇ／１００ｍｌ）の糖比率（単糖類／多糖類）を０．００２〜０．１００に調整するのが好ましい。
当該糖比率（単糖類／多糖類）が０．００２以上であれば、飲料用加工麦の抽出液において適度な焙煎香を感じることができ、０．１００以下であれば、飲料用加工麦の抽出液において焙煎由来の苦味を抑制することができ、好ましい。
よって、二次加工工程では、当該糖比率（単糖類／多糖類）を０．００２〜０．１００に調整するのが好ましく、中でも０．００３以上或いは０．０９０以下、その中でも０．００４以上或いは０．０８０以下に調整するのがさらに好ましい。
【００６０】
同様の理由から、二次加工工程では、二次加工麦における上記糖比率（単糖類／多糖類）を、一次加工麦における糖比率（単糖類／多糖類）の１０〜３００％とするのが好ましく、中でも１５％以上或いは２８０％以下、その中でも２０％以上或いは２７０％以下とするのが好ましい。
【００６１】
二次加工工程において、前記糖比率（単糖類／多糖類）を上記範囲に調整するためには、好適な条件での加熱を行ないながらの流動搬送を行なえればよい。但し、これらの方法に限定するものではない。
なお、本発明における二次加工麦の糖類含有量、単糖類含有量及び多糖類含有量は、二次加工麦１０ｇを２００ｍｌの硬水（採水地：霧島  硬度１５０）で９８℃×６０分間の抽出を行ない、抽出液１００ｍｌを回収し、抽出液中に溶出した各成分の含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）である。但し、麦と硬水の量は、比率が同じであれば任意に変更可能である。
【００６２】
二次加工工程では、二次加工麦におけるデンプン含有量を４０〜３００ｍｇ／１００ｍｌに調整するのが好ましい。
当該デンプン含有量がこの範囲であれば、飲料用加工麦の抽出液において適度な香味が抽出されるから、好ましい。また、前記範囲とすることで、焙煎麦を抽出した際にしっかりとした香りの余韻を感じる抽出液を得ることができる。
よって、二次加工工程では、二次加工麦におけるデンプン含有量を４０〜３００ｍｇ／１００ｍｌに調整するのが好ましく、中でも５０ｍｇ／１００ｍｌ以上或いは２８０ｍｇ／１００ｍｌ以下、その中でも６０ｍｇ／１００ｍｌ以上或いは２６０ｍｇ／１００ｍｌ以下に調整するのがさらに好ましい。
本発明における二次加工麦のデンプン含有量は、二次加工麦１０ｇを２００ｍｌの硬水（採水地：霧島  硬度１５０）で９８℃×６０分間の抽出を行ない、抽出液１００ｍｌを回収し、抽出液中に溶出したデンプン含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）である。但し、麦と硬水の量は、比率が同じであれば任意に変更可能である。
【００６３】
同様の理由から、二次加工工程では、二次加工麦におけるデンプン含有量を、一次加工麦におけるデンプン含有量の１０〜１００％とするのが好ましく、中でも１５％以上或いは９７％以下、その中でも２０％以上或いは９０％以下とするのが好ましい。
【００６４】
二次加工工程において、前記デンプン含有量を上記範囲に調整するためには、二次加工工程における加熱条件を調整すればよく、例えば、熱風の温度、熱風と麦の接触時間、さらには、熱風の熱伝導率又は流速を調整すればよい。但し、これらの方法に限定するものではない。
【００６５】
＜その他の工程＞
前記一次工程と前記二次工程との間に、麦の温度を低下させる工程（「冷却工程」と称する）、麦を加熱せずに搬送する工程（「搬送工程」と称する）、及び、麦を加熱せずに攪拌する工程（「攪拌工程」と称する）、及びさらなる焙煎（「追加焙煎工程」と称する）のうちの何れか又は二つ以上の工程を挿入することができる。
【００６６】
（冷却工程）
一次加工麦の品質劣化を防ぎつつ、二次加熱を妨げない観点から、一次加工麦は、加熱後に冷却することが好ましい。
この際、冷却方法を特に限定するものではない。例えば放冷、送風冷却、水冷却などを例示することができる。また、二次加熱を妨げない観点から、冷却の程度、一次加工麦の中心部の温度が下がらない程度が好ましく、具体的には、一時加工麦の表面温度の変化は２０℃以上、１００℃以下、中でも３０℃以上、８０℃以下が好ましい。更に一次加工麦の中心部の温度変化は３０℃以下、中でも１０℃以下が好ましい。
なお、一次加工麦の表面温度は、接触型温度測定器（ホーザン社製）や非接触型赤外線測定器（日置電機社製）で測定することができ、一次加工麦の中心部の温度は中心温度計（タニタ社製、Ａ＆Ｄ社）で測定することができる。
【００６７】
（搬送工程）
一次加工麦は、任意の手段で搬送した後、二次加工に供することもできる。この際、上記の一次加工麦の冷却も同時に行うことができる。
搬送手段は特に限定するものではない。例えば、車両、ベルトコンベヤ、その他の搬送手段を挙げることができる。
【００６８】
（攪拌工程）
一次加工麦は、任意の手段で攪拌した後、二次加工に供することもできる。攪拌することにより焙煎度合いや香味、膨化率といった麦の品質を安定することができる。また、上記の一次加工麦の冷却も同時に行うことができる。
攪拌手段は特に限定するものではない。
【００６９】
（追加焙煎工程）
必要に応じて、さらに公知の焙煎方法、例えば熱風焙煎、砂炒焙煎、遠赤外線焙煎、開放釜焙煎、回転ドラム式焙煎および媒体焙煎のうちのいずれかの方法又はこれら２種類以上の方法を組合せて実施することもできる。
【実施例】
【００７０】
本発明は、以下の実施例により更に説明する。但し、実施例はいかなる方法でも本発明を限定することを意図するものではない。
【００７１】
（試験１）
【００７２】
＜実施例１＞  
原料麦（種：レガシー、アラビノキシラン含有量８０００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量６０ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．０５）に、原料麦の水分量含有量が１２質量％になるように常温で静置して調整した。
静置後の原料麦（品温２０℃）と、該原料麦（１００質量％）に対して１５００質量％量の２００℃に加熱された加熱体（カルシウム粒、大きさ３ｍｍ）とを、回転ドラム式媒体焙煎釜に投入し、麦と加熱体とを攪拌しながら出口方向へ流動させることで、麦と加熱体とを接触させて麦を加熱し、加熱体を分離して一次加工麦を得た（一次加工工程）。この際、原料麦を回転ドラム式媒体焙煎釜に投入してから３５秒後に、一次加工工程における最高到達温度１９０℃に到達した。なお、一次加工工程中の麦の品温は、接触式温度計を使用して測定した。
次に、得られた一次加工麦を、常温下３０秒間保管した（冷却工程）後、品温１５０℃の一次加工麦（含有水分量１５質量％）を、加熱炉内を出口方向に移動させながら、熱風と接触させて麦の品温が２１０℃（品温）×９００秒間維持するように加熱して二次加工麦を得た（二次加工工程）。この際、前記加熱炉は、３５０℃に加熱された大気を流動させて、二次加工に供給する際の麦の品温よりも２００℃高い熱風が９００秒間接触するように設定した。二次加工工程中の麦の品温は、接触式温度計を使用して測定した。
【００７３】
＜実施例２＞
実施例１における１次加工工程の加熱体温度を２２０℃に設定し、最高到達温度を２１０℃にした以外は、実施例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【００７４】
＜実施例３＞
実施例１における一次加工工程の加熱体温度を２５０℃に設定し、最高到達温度を２３０℃に設定した以外は、実施例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【００７５】
＜実施例４＞
実施例１における加熱体の量を、原料麦（１００質量％）に対して２０００質量％量にし、その温度を２８０℃に設定し、最高到達温度を２３０℃に設定した以外は、実施例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【００７６】
＜実施例５＞
実施例３における二次加工工程において、麦の品温を２４０℃×１５００秒間維持するようにした以外は、実施例３と同じ方法で二次加工麦を得た。
【００７７】
＜実施例６＞
実施例３における二次加工工程において、麦の品温を１９０℃×９００秒間維持するようにした以外は、実施例３と同じ方法で二次加工麦を得た。
【００７８】
＜実施例７＞
実施例１における二次加工工程において、麦の品温を２４０℃×１５００秒間維持するようにした以外は、実施例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【００７９】
＜実施例８＞
実施例３における二次加工工程において、麦の品温を１９０℃×９００秒間維持するようにした以外は、実施例３と同じ方法で二次加工麦を得た。
【００８０】
＜実施例９＞
実施例４における二次加工工程において、麦の品温を１９０℃×９００秒間維持するようにした以外は、実施例４と同じ方法で二次加工麦を得た。
【００８１】
＜実施例１０＞
実施例４における二次加工工程において、麦の品温を２４０℃×１５００秒間維持するようにした以外は、実施例４と同じ方法で二次加工麦を得た。
【００８２】
＜比較例１＞
実施例１における一次加工工程の加熱体の量を、原料麦（１００質量％）に対して３０質量％量にし、その温度を２００℃に設定し、最高到達温度を２３０℃に設定した以外は、実施例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【００８３】
＜比較例２＞
実施例１における一次加工工程の加熱体の量を、原料麦（１００質量％）に対して２５００質量％量にし、その温度を３００℃に設定し、最高到達温度を２５０℃に設定した以外は、実施例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【００８４】
＜比較例３＞
実施例３における二次加工工程において、麦の品温を２７０℃×２８０秒間維持するようにした以外は、実施例３と同じ方法で二次加工麦を得た。
【００８５】
＜比較例４＞
実施例３における一次加工工程の最高到達温度を２８０℃に設定し、２次加工工程において、麦の品温を１６０℃×２８０秒間維持するようにした以外は、実施例３と同じ方法で二次加工麦を得た。
【００８６】
＜比較例５＞
比較例１における二次加工において、麦の品温を２７０℃×２８０秒間維持するようにした以外は、比較例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【００８７】
＜比較例６＞
比較例１における一次加工工程の最高到達温度を２７０℃に設定し、２次加工工程において、麦の品温を１６０℃×２８０秒間維持するようにした以外は、比較例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【００８８】
＜比較例７＞
比較例２における二次加工工程において、麦の品温を２７０℃×２８０秒間維持するようにした以外は、比較例２と同じ方法で二次加工麦を得た。
【００８９】
＜比較例８＞
比較例２における二次加工工程において、麦の品温を１６０℃×２８０秒間維持するようにした以外は、比較例２と同じ方法で二次加工麦を得た。
【００９０】
[原料麦、一次加工麦及び二次加工麦の分析]
各麦について、以下の方法で分析・測定し、各成分値及び各物性値を算出した。その結果を合わせて下記表１及び表２に示す。
【００９１】
（水分量の測定）
赤外線水分計（ケット科学研究所社製）を使用して、麦中の水分量を測定した。
【００９２】
（アラビノキシランの測定）
各実施例・比較例で得られた一次加工麦１０ｇを、麦重量の２０倍量の硬水２００ｍｌ（採水地：霧島  硬度１５０）を用いて、９８℃、６０分間抽出を行い、麦を分離し、分離後の抽出液を１０℃以下まで冷却し、抽出液１００ｍｌを採取してサンプルとして、次のように、抽出液１００ｍｌ中のアラビノキシラン含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）を測定及び算出した。
アラビノキシラン含有量は、穀物粉の直接酸加水分解法にて算出した。
先ず１０ｍｇの穀物粉試料を２ｍｌスクリューキャップ管に正確に秤量し、１Ｍ  ＨＣｌ  １ｍｌを各管に添加した。加水分解は、チューブを加熱ブロック（９０℃）で６０分間インキュベートすることにより行った。加水分解の後、サンプルにＮａＯＨを添加することによって中和し、放出されたアラビノースおよびキシロースの量をＨＰＡＥＣによって決定し、アラビノースとキシロースの和としてアラビノキシラン量を算出した。
なお、加水分解における水の取り込みを補正するために０．８８を掛けた値とした。
【００９３】
（デンプン）
各実施例・比較例で得られた二次加工麦１０ｇを、麦重量の２０倍量の硬水２００ｍｌ（採水地：霧島  硬度１５０）を用いて、９８℃、６０分間抽出を行い、麦を分離し、分離後の抽出液を１０℃以下まで冷却し、抽出液１００ｍｌを採取してサンプルとして、次のように麦中のデンプン量（ｍｇ／１００ｍｌ）を測定及び算出した。
０．１ｇに８０％エタノール５ｍｌ加えて８０℃、５分間加熱し、８０％エタノール５ｍｌ加え激しく振り混ぜ、遠心分離（８０００ｒｐｍ１０分間２０℃）を行って上澄み液を取り除いた。
得られた沈殿物に８０％エタノール１０ｍｌを加え激しく振り混ぜ洗浄し、遠心分離（８０００ｒｐｍ１０分間２０℃）を行って上澄み液を取り除き、この操作を３回繰り返した後、アミラーゼ３ｍｌを加え沸騰水浴中で５分間ごとに振り混ぜながら３０分間加熱した。放冷後、アミログルコシダーゼ０．１ｍｌを加え５０℃水浴中で３０分間加熱し、放冷後１００ｍｌに定容した。
検体の一部を取り出して遠心分離（３０００ｒｐｍ１０分間２０℃）を行い、上澄み液０．１ｍｌを１５ｍｌ容チューブに入れ、ＧＯＰＯＤ試薬３ｍｌ加え５０℃水浴中で２０分間静置した後、５１０ｎｍの吸光度を測定し次式により総デンプン量を求めた。
総デンプン量＝５１０ｎｍ吸光度×０．９×Ｆ×（１００ｍｌ÷サンプル量）
（Ｆ＝１００÷１．０ｍｇ／ｍｌグルコース吸光度）
【００９４】
（単糖類・多糖類）
各実施例・比較例で得られた二次加工麦１０ｇを、麦重量の２０倍量の硬水２００ｍｌ（採水地：霧島  硬度１５０）を用いて、９８℃、６０分間抽出を行い、麦を分離し、分離後の抽出液を１０℃以下まで冷却し、抽出液１００ｍｌを採取してサンプルとして、次のように麦中の単糖類・多糖類含有量を測定及び算出し、さらに糖類含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）を算出した。
内部標準液（乳糖  １００ｐｐｍ）１００μｌおよび超純水８００μｌを加えた混合溶液を、Ｂｏｎｄ  Ｅｌｕｔｅ  ＳＡＸ（アジレント・テクノロジー社製）に通液して前処理し、分析用サンプルとした。
【００９５】
分析用サンプルを以下の装置及び条件にて糖定量分析（内部標準法）に付し、得られた測定値に適宜サンプルの希釈率等を考慮し算出した値を以って定量値とした。
装置：  Ｔｈｅｒｍｏ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社  ＩＣＳ−５０００
カラム：Ｔｈｅｒｍｏ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製  Ｃａｒｂｏｐａｃｋ  ＰＡ１  φ４×２５０ｍｍ  
（＋ガードカラム  φ４×５０ｍｍ）
カラム温度：３０℃
移動相：
Ａ相：  ２００ｍＭ  ＮａＯＨ水溶液
Ｂ相：  １０００ｍＭ  酢酸ナトリウム水溶液
Ｃ相：  超純水
流速：  １．０ｍｌ／分
注入量：  ２５μｌ
検出：パルスドアンペロメトリー法
グラジエントプログラム
【００９６】
（抽出性の評価）
各実施例・比較例で得られた二次加工麦１０ｇを、麦重量の２０倍量の硬水２００ｍｌ（採水地：霧島  硬度１５０）を用いて、９８℃、６０分間抽出を行い、麦を分離し、分離後の抽出液を２０℃に冷却したときのＢｘをＲＸ-ＤＤ７α-Ｔｅａ（アタゴ社製）にて測定し、下記評価項目に従って、抽出性の評価を行なった。
５：Ｂｘ．が１．６％以上、２．８０％未満
４：Ｂｘ．が１．４％以上、１．６％未満  又は、Ｂｘ．２．８％以上
３：Ｂｘ．が１．１０％以上、１．４％未満  
２：Ｂｘ．が０．８５％以上、１．１０％未満
１：Ｂｘ．が０．８５％未満
【００９７】
（官能評価試験）
実施例・比較例で得られた二次加工麦について、麦茶の開発・製造に従事する１０人のパネラーを選出し、以下の評価方法に基づいて実施し、合議の結果、最も多かった評価を採用することとし、総合評価についても合議による結果を採用した。
【００９８】
先ず、事前にパネラーに、各実施例・比較例で得られた二次加工麦２０ｇを、麦重量の２０倍量の純水を用いて９８℃、６０分間抽出し、得られた抽出液をＢｘ．０．３０まで硬水（エビアン（採水地フランス）：純水＝２：１  硬度：２００）にて希釈した液をサンプルとし、「苦味」、「甘味」を最も感じるサンプルを選択してもらった。
「苦味」のコントロールとしては比較例５を選択し、「甘味」のコントロールとしては実施例３を選択した。その後、パネラー間でコントロールの香味についてディスカッションを行ってもらうことで、コントロールにおける「苦み」、「甘味」の共通認識を持つようにした。
そして、抽出速度の測定同様にして、実施例・比較例で得た二次加工麦を抽出して得た麦抽出液（評価サンプル）を、各パネラーに飲用してもらい、それぞれ次の基準に基づき評価を行った。
【００９９】
（香味のバランス）
各実施例・比較例で得られた二次加工麦２０ｇを、麦重量の２０倍量の硬水４００ｍｌ（採水地：霧島  硬度１５０）を用いて、９８℃、６０分間抽出を行い、得られた抽出液から麦を分離し、分離後の抽出液を２等分し、２等分した抽出液の一方を２５℃に冷却し、もう一方を５℃に冷却した後、下記に記載の評価項目に従って、苦味と甘味についてそれぞれ評価を行なった。
【０１００】
＝苦みの評価＝
５：感じない。
４：弱い。
３：やや感じる。
２：感じる。
１：強く感じる。（比較例５と同等）
【０１０１】
＝甘味の評価＝
５：強く感じる（実施例３と同等）。
４：やや強く感じる。
３：感じる。
２：やや弱い。
１：弱い。
【０１０２】
＝総合評価＝
◎(very  good)：評価点数計が２４〜２５点であった。
○(good)      ：評価点数計が１６〜２３点であった。
×(poor)      ：評価点数計が５〜１５点、又は、評価に１が付いていた。
【０１０３】
【表１】
2020068759.tif 000002
【０１０４】
【表２】
2020068759.tif 000003
【０１０５】
（考察）
上記実施例及びこれまで発明者が行ってきた試験の結果より、麦中のアラビノキシラン量は抽出性に大きく影響すること、麦中の糖比率（単糖類／多糖類）は、焙煎麦における苦味と甘味のバランスに大きく影響することが分かった。
【０１０６】
原料麦と加熱体とを接触させて、６０秒間以内に麦の品温を１００℃以上上昇させる加熱を行う一次加工工程を行った後、麦の品温よりも１００〜３００℃以上高温である対流熱を３００〜１８００秒間、麦に接触させて、該麦の品温を１００〜３００℃にする加熱を行う二次加工工程を行うことにより、様々な硬度の水で抽出しても抽出性を安定させることができる麦を製造することができることが分かった。
【０１０７】
（試験２）
【０１０８】
＜実施例１１＞
実施例７において、一次加工工程前に、実施例１で用いた原料麦を、乾燥温度８０℃、乾燥時間６００秒間熱風に晒して乾燥させ、水分含有量を３質量％とした以外は、実施例７と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１０９】
＜実施例１２＞
実施例７において、一次加工工程前に、実施例１で用いた原料麦を、乾燥温度８０℃、乾燥時間３００秒間熱風に晒して乾燥させ、水分含有量を５質量％とした以外は、実施例７と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１１０】
＜実施例１３＞
実施例７において、一次加工工程前に、実施例１で用いた原料麦に水蒸気を当てて水分含有量を７０質量％にした以外は、実施例７と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１１１】
＜実施例１４＞
実施例７において、一次加工工程前に、実施例１で用いた原料麦に水蒸気を当てて水分含有量を７３質量％にした以外は、実施例７と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１１２】
＜実施例１５＞
実施例１において、原料麦（種：レガシー、アラビノキシラン含有量４０００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量６０ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．０６）を用いて、１次加工工程の加熱体温度を２００℃に設定し、加熱時間を４５秒にし、最高到達温度を１９０℃にした以外は、実施例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１１３】
＜実施例１６＞
実施例１において、原料麦（種：レガシー、アラビノキシラン含有量１００００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量６０ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．０６）を用いて、１次加工工程の加熱体温度を１７０℃に設定し、加熱時間を３０秒にし、最高到達温度を１５０℃にした以外は、実施例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１１４】
＜実施例１７＞
実施例１において、原料麦（種：レガシー、アラビノキシラン含有量１０２００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量６０ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．０６）を、１次加工工程の加熱体温度を１７０℃に設定し、加熱時間を３０秒にし、最高到達温度を１５０℃にした以外は、実施例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１１５】
＜実施例１８＞
実施例１において、原料麦（種：レガシー、アラビノキシラン含有量４０００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量６０ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．０６）を用いて、一次加工前に乾燥温度８０℃乾燥時間３００秒間熱風に晒し、水分含有量を５％に落とし、１次加工工程の加熱体温度を１６０℃に設定し、加熱時間を３０秒にし、最高到達温度を１５０℃にした以外は、実施例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１１６】
＜実施例１９＞
実施例１において、原料麦（種：レガシー、アラビノキシラン含有量１００００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量６０ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．０６）を用いて、一次加工前に乾燥温度８０℃乾燥時間３００秒間熱風に晒し、水分含有量を５％に落とし、１次加工工程の加熱体温度を２００℃に設定し、加熱時間を４５秒にし、最高到達温度を１９０℃にした以外は、実施例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１１７】
＜実施例２０＞
実施例１において、原料麦（種：レガシー、アラビノキシラン含有量４０００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量６０ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．０６）を用いて、一次加工前に、原料麦に蒸気を当て、水分含有量を７０％に上げ、１次加工工程の加熱体温度を１７０℃に設定し、加熱時間を３０秒にし、最高到達温度を１５０℃にした以外は、実施例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１１８】
＜実施例２１＞
実施例１において、原料麦（種：レガシー、アラビノキシラン含有量１００００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量６０ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．０６）を用いて、一次加工前に、原料麦に蒸気を当て、水分含有量を７０％に上げ、１次加工工程の加熱体温度を１７０℃に設定し、加熱時間を３０秒にし、最高到達温度を１５０℃にした以外は、実施例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１１９】
＜実施例２２＞
実施例１において、原料麦（種：レガシー、アラビノキシラン含有量４０００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量６０ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．０６）を用いて、一次加工前に乾燥温度８０℃乾燥時間３００秒間熱風に晒し、水分含有量を５％に落とし、１次加工工程の加熱体温度を２００℃に設定し、加熱時間を９０秒にし、最高到達温度を１９０℃にした以外は、実施例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１２０】
＜実施例２３＞
実施例１において、原料麦（種：レガシー、アラビノキシラン含有量１００００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量６０ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．０６）を用いて、一次加工前に乾燥温度８０℃乾燥時間３００秒間熱風に晒し、水分含有量を５％に落とし、１次加工工程の加熱体温度を２００℃に設定し、加熱時間を９０秒にし、最高到達温度を１９０℃にした以外は、実施例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１２１】
＜実施例２４＞
実施例１において、原料麦（種：レガシー、アラビノキシラン含有量４０００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量６０ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．０６）を用いて、一次加工前に、原料麦に蒸気を当て、水分含有量を７０％に上げ、１次加工工程の加熱体温度を２１０℃に設定し、加熱時間を６０秒にし、最高到達温度２００℃にした以外は、実施例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１２２】
＜実施例２５＞
実施例１において、原料麦（種：レガシー、アラビノキシラン含有量１００００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量６０ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．０６）を用いて、一次加工前に、原料麦に蒸気を当て、水分含有量を７０％に上げ、１次加工工程の加熱体温度を２００℃に設定し、加熱時間を５０秒にし、最高到達温度１９０℃にした以外は、実施例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１２３】
[原料麦、一次加工麦及び二次加工麦の分析]
各成分値及び物性値は試験１と同様に分析・測定した。
【０１２４】
（抽出性の評価）
各実施例・比較例で得られた二次加工麦１０ｇを、麦重量の２０倍量の硬水２００ｍｌ（エビアン（採水地フランス）：純水＝２：１  硬度：２００）を用いて、９８℃、６０分間抽出を行い、麦を分離し、分離後の抽出液を２０℃に冷却したときのＢｘをＲＸ-ＤＤ７α-Ｔｅａ（アタゴ社製）にて測定し、下記評価項目に従って、抽出性の評価を行なった。
５：Ｂｘ．が１．６％以上、２．８０％未満
４：Ｂｘ．が１．４％以上、１．６％未満  又は、Ｂｘ．２．８％以上
３：Ｂｘ．が１．１０％以上、１．４％未満  
２：Ｂｘ．が０．８５％以上、１．１０％未満
１：Ｂｘ．が０．８５％未満
【０１２５】
（官能評価試験）
各実施例・比較例で得られた二次加工麦１０ｇを、麦重量の２０倍量の硬水２００ｍｌ（エビアン（採水地フランス）：純水＝２：１  硬度：２００）を用いて、９８℃、６０分間抽出を行い、得られた抽出液から麦を分離し、分離後の抽出液にビタミンＣ２００ｐｐｍを添加し、その後、重炭酸ＮａにてｐＨを６．０に調整し、Ｂｘ．０．３５まで硬水（エビアン（採水地フランス）：純水＝２：１  硬度：２００）にて希釈後、ＵＨＴ殺菌機にてＦ０値≧２０にて殺菌して２００ｍｌのペットボトルに充填し、５℃１ヶ月の保管を行った。保管したサンプルを２等分し、２等分した抽出液の一方を２５℃に調整し、もう一方を５℃に調整した後、試験１の評価項目と同様に苦味と甘味についてそれぞれ評価を行なった。
また、下記の評価項目のとおり、後味のコクについての評価を行った。評価方法については、２５℃に調整したサンプル３０ｍｌを一気に飲み下し、評価を行なった。
なお、試験１で最も評価の良好だった実施例３をコントロールとして採用した。
【０１２６】
「後味のコク」 
５：しっかりと感じる（実施例３と同等）
４：ややしっかりと感じる
３：感じる（実施例３を純水にて８０％希釈したものと同等）
２：やや弱い
１：弱い（実施例３を純水にて６０％希釈したものと同等）
【０１２７】
＝総合評価＝  
◎(excellent)  ：評価点数計が２９〜３０点であった。
○(very  good)：評価点数計が１８〜２８点であった。
△(good)      ：評価点数計が１２〜１７点であった。または、評価に２が付いていた。
×(poor)      ：評価点数計が  ６〜１１点であった。または、評価に１が付いていた。
【０１２８】
【表３】
2020068759.tif 000004
【０１２９】
（考察）
上記実施例及びこれまで発明者が行ってきた試験の結果より、原料麦又は一次加工麦中のアラビノキシラン量が一定範囲であれば、より良好になる傾向が認められた。
【０１３０】
（試験３）
【０１３１】
＜実施例２６＞      
実施例１における二次加工において、４５０℃に加熱された大気を流動させて、二次加工に供給する際の麦の品温よりも２００℃以上高い熱風が９００秒間接触するように設定し、焙煎麦の品温を２４０℃×１５００秒間維持するようにした以外は、実施例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１３２】
＜実施例２７＞
実施例１における二次加工において、４００℃に加熱された大気を流動させて、二次加工に供給する際の麦の品温よりも２００℃以上高い熱風が９００秒間接触するように設定し、焙煎麦の品温を２４０℃×１５００秒間維持するようにした以外は、実施例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１３３】
＜実施例２８＞
実施例５において、原料麦（種：ハインドマーシュ、アラビノキシラン含有量８０００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量１００ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．３０）を用いて、二次加工において、３１０℃に加熱された大気を流動させて、二次加工に供給する際の麦の品温よりも２００℃以上高い熱風が９００秒間接触するように設定し、焙煎麦の品温を２４０℃×１５００秒間維持するようにした以外は、実施例５と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１３４】
＜実施例２９＞
実施例５において、原料麦（種：レガシー、アラビノキシラン含有量８０００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量２０ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．０８）を用いて、二次加工において、３５０℃に加熱された大気を流動させて、二次加工に供給する際の麦の品温よりも２００℃以上高い熱風が７５０秒間接触するように設定し、焙煎麦の品温を１９０℃×９００秒間維持するようにした以外は、実施例５と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１３５】
＜実施例３０＞
実施例５において、原料麦（種：レガシー、アラビノキシラン含有量８０００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量２０ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．０８）を用いて、二次加工において、３５０℃に加熱された大気を流動させて、二次加工に供給する際の麦の品温よりも２００℃以上高い熱風が７００秒間接触するように設定し、焙煎麦の品温を１９０℃×９００秒間維持するようにした以外は、実施例５と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１３６】
＜実施例３１＞
実施例６において、原料麦（種：レガシー、アラビノキシラン含有量８０００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量８０ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．０８）を用いて、二次加工において、３５０℃に加熱された大気を流動させて、二次加工に供給する際の麦の品温よりも２００℃以上高い熱風が６００秒間接触するように設定し、焙煎麦の品温を１９０℃×９００秒間維持するようにした以外は、実施例６と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１３７】
＜実施例３２＞
実施例６において、原料麦（種：レガシー、アラビノキシラン含有量８０００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量９０ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．０８）を用いて、二次加工において、３５０℃に加熱された大気を流動させて、二次加工に供給する際の麦の品温よりも２００℃以上高い熱風が５８０秒間接触するように設定し、焙煎麦の品温を１９０℃×９００秒間維持するようにした以外は、実施例６と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１３８】
＜実施例３３＞
実施例１において、原料麦（種：レガシー、アラビノキシラン含有量８０００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量２０ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．０６）を用いて、二次加工において、４００℃に加熱された大気を流動させて、二次加工に供給する際の麦の品温よりも２００℃以上高い熱風が６００秒間接触するように設定し、焙煎麦の品温を２４０℃×１５００秒間維持するようにした以外は、実施例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１３９】
＜実施例３４＞
実施例１において、原料麦（種：レガシー、アラビノキシラン含有量８０００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量８０ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．０６）を用いて、二次加工において、４００℃に加熱された大気を流動させて、二次加工に供給する際の麦の品温よりも２００℃以上高い熱風が６００秒間接触するように設定し、焙煎麦の品温を２４０℃×１５００秒間維持するようにした以外は、実施例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１４０】
＜実施例３５＞
実施例５において、原料麦（種：ハインドマーシュ、アラビノキシラン含有量８０００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量２０ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．３０）を用いて、二次加工において、３１０℃に加熱された大気を流動させて、二次加工に供給する際の麦の品温よりも２００℃以上高い熱風が７５０秒間接触するように設定し、焙煎麦の品温を２４０℃×１５００秒間維持するようにした以外は、実施例５と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１４１】
＜実施例３６＞
実施例５において、原料麦（種：ハインドマーシュ、アラビノキシラン含有量８０００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量２００ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．３０）を用いて、二次加工において、３５０℃に加熱された大気を流動させて、二次加工に供給する際の麦の品温よりも２００℃以上高い熱風が６００秒間接触するように設定し、焙煎麦の品温を２４０℃×１５００秒間維持するようにした以外は、実施例５と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１４２】
＜実施例３７＞
実施例１において、原料麦（種：レガシー、アラビノキシラン含有量８０００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量２０ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．０６）を用いて、二次加工において、４００℃に加熱された大気を流動させて、二次加工に供給する際の麦の品温よりも２００℃以上高い熱風が７００秒間接触するように設定し、焙煎麦の品温を１９０℃×９００秒間維持するようにした以外は、実施例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１４３】
＜実施例３８＞
実施例１において、原料麦（種：レガシー、アラビノキシラン含有量８０００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量２０ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．０６）を用いて、二次加工において、４００℃に加熱された大気を流動させて、二次加工に供給する際の麦の品温よりも２００℃以上高い熱風が６００秒間接触するように設定し、焙煎麦の品温を１９０℃×９００秒間維持するようにした以外は、実施例１と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１４４】
＜実施例３９＞
実施例５において、原料麦（種：ハインドマーシュ、アラビノキシラン含有量８０００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量２０ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．３０）を用いて、二次加工において、３１０℃に加熱された大気を流動させて、二次加工に供給する際の麦の品温よりも２００℃以上高い熱風が７５０秒間接触するように設定し、焙煎麦の品温を１９０℃×９００秒間維持するようにした以外は、実施例５と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１４５】
＜実施例４０＞  
実施例５において、原料麦（種：ハインドマーシュ、アラビノキシラン含有量８０００ｍｇ／１００ｇ、デンプン含有量２００ｇ/１００ｇ、単糖類／多糖類比０．３０）を用いて、二次加工において、３１０℃に加熱された大気を流動させて、二次加工に供給する際の麦の品温よりも２００℃以上高い熱風が７５０秒間接触するように設定し、焙煎麦の品温を１９０℃×９００秒間維持するようにした以外は、実施例５と同じ方法で二次加工麦を得た。
【０１４６】
[原料麦、一次加工麦及び二次加工麦の分析]
各成分値及び物性値は試験１と同様に分析・測定した。
【０１４７】
（抽出性の評価）
各実施例・比較例で得られた二次加工麦１０ｇを、麦重量の２０倍量の硬水２００ｍｌ（エビアン（採水地フランス）：純水＝２：１  硬度：２００）を用いて、９８℃、６０分間抽出を行い、麦を分離し、分離後の抽出液を２０℃に冷却したときのＢｘをＲＸ-ＤＤ７α-Ｔｅａ（アタゴ社製）にて測定し、下記評価項目に従って、抽出性の評価を行なった。
５：Ｂｘ．が１．６％以上、２．８０％未満
４：Ｂｘ．が１．４％以上、１．６％未満  又は、Ｂｘ．２．８％以上
３：Ｂｘ．が１．１０％以上、１．４％未満  
２：Ｂｘ．が０．８５％以上、１．１０％未満
１：Ｂｘ．が０．８５％未満
【０１４８】
（官能評価試験）
各実施例・比較例で得られた二次加工麦１０ｇを、麦重量の２０倍量の硬水２００ｍｌ（エビアン（採水地フランス）：純水＝２：１  硬度：２００）を用いて、９８℃、６０分間抽出を行い、得られた抽出液から麦を分離し、分離後、得られた抽出液にビタミンＣ２００ｐｐｍを添加後に、重炭酸ＮａにてｐＨを６．０に調整し、Ｂｘ．０．３５まで硬水（エビアン（採水地フランス）：純水＝２：１  硬度：２００）にて希釈後、ＵＨＴ殺菌機にてＦ０値≧２０にて殺菌、２００ｍｌのペットボトルに充填し、３７℃２ヶ月の保管を行った。保管したサンプルを２等分し、２等分した抽出液の一方を２５℃に調整し、もう一方を５℃に調整した後、試験１及び２の評価項目と同様に苦味と甘味についてそれぞれ評価を行なった。
また、下記の評価項目のとおり、香りの余韻についての評価も行った。評価方法については、２５℃に調整したサンプル３０ｍｌを一気に飲み下し、評価を行なった。
なお、試験１最も評価の良好だった実施例３をコントロールとして採用した。
【０１４９】
＝香りの余韻＝     
５： しっかりと感じる（実施例３と同等）
（サンプルを嚥下後に鼻に抜ける香りが１秒持続）
４： ややしっかりと感じる
３： 感じる
（サンプルを嚥下後に鼻に抜ける香りが０．５秒持続）
２： やや弱い
１： 弱い
（サンプルを嚥下後に鼻に抜ける香りがない）
【０１５０】
＝総合評価＝    
◎(excellent)  ：評価点数計が２９〜３０点であった。
○(very  good)：評価点数計が１８〜２８点であった。
△(good)      ：評価点数計が１２〜１７点であった。または、評価に２が付いていた。
×(poor)      ：評価点数計が  ６〜１１点であった。または、評価に１が付いていた。
【０１５１】
【表４】
2020068759.tif 000005
【０１５２】
（考察）
上記実施例及びこれまで発明者が行ってきた試験の結果より、二次加工中の糖含有量及びデンプン量は抽出液飲用時の香りの余韻に大きく影響することが分かった。