(57)【要約】【課題】渋みが抑制されている緑茶エキス及びその製造方法、これを用いた緑茶エキスパウダーとインスタント緑茶の製造方法を提供する。【解決手段】緑茶由来の総固形重量中の水溶性ペクチン含有割合が５．５％以上、より好ましくは６．５％以上、更に好ましくは、７．５％以上である緑茶エキス。緑茶葉を高温高圧処理して前記いずれかの緑茶エキスを製造する方法。前記高温高圧処理の条件が、温度１０１℃以上１１０℃以下、絶対圧力０．１０５ＭＰａ以上０．１４４ＭＰａ以下、より好ましくは、温度１１１℃以上１２０℃以下、絶対圧力０．１５ＭＰａ以上０．２０ＭＰａ以下、更に好ましくは、温度１２１℃以上１３０℃以下、絶対圧力０．２１ＭＰａ以上０．２７２ＭＰａ以下である緑茶エキスを製造する方法。前記いずれかの製造方法により製造した緑茶エキスを乾燥粉末化して緑茶エキスパウダーを製造する方法。前記製造方法で製造した緑茶エキスパウダーを用いてインスタント緑茶を製造する方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑茶由来の総固形重量中の水溶性ペクチン含有割合が５．５％以上である緑茶エキス。
【請求項２】
緑茶由来の総固形重量中の水溶性ペクチン含有割合が６．５％以上である緑茶エキス。
【請求項３】
緑茶由来の総固形重量中の水溶性ペクチン含有割合が７．５％以上である緑茶エキス。
【請求項４】
緑茶葉を高温高圧処理して請求項１乃至請求項３のいずれか一項に記載の緑茶エキスを製造する方法。
【請求項５】
高温高圧処理の条件が、温度１０１℃以上１１０℃以下、絶対圧力０．１０５ＭＰａ以上０．１４４ＭＰａ以下である請求項４記載の緑茶エキスを製造する方法。
【請求項６】
高温高圧処理の条件が、温度１１１℃以上１２０℃以下、絶対圧力０．１５ＭＰａ以上０．２０ＭＰａ以下である請求項４記載の緑茶エキスを製造する方法。
【請求項７】
高温高圧処理の条件が、温度１２１℃以上１３０℃以下、絶対圧力０．２１ＭＰａ以上０．２７２ＭＰａ以下である請求項４記載の緑茶エキスを製造する方法。
【請求項８】
請求項４〜７のいずれか一項の製造方法により製造した緑茶エキスを乾燥粉末化して緑茶エキスパウダーを製造する方法。
【請求項９】
請求項８の製造方法で製造した緑茶エキスパウダーを用いてインスタント緑茶を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は緑茶エキス及びその製造方法に関する。特に、渋みが抑制されている緑茶エキス及びその製造方法、これを用いた緑茶エキスパウダーとインスタント緑茶の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から緑茶エキスの製造方法については種々の提案が行われている。
【０００３】
特許文献１には、原料茶葉を減圧水蒸気蒸留により分画して留出液と茶葉を分離し、分離された茶葉を常圧水蒸気蒸留により分画して留出液と茶葉残渣を分離し、前記茶葉残渣を水抽出して抽出液を得た上で、前記分離された茶葉を常圧水蒸気蒸留により分画して得ていた留出液と、前記抽出液を混合して茶エキスを製造する方法が提案されている。原料茶葉に含まれる好ましくない香気成分に起因する香味の毀損を改善し、より自然な香味を有する容器詰茶飲料を製造するとしている。
【０００４】
特許文献２には、不発酵茶を抽出処理中又は抽出処理した後の抽出処理液を、エタノール存在下でリパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理することにより、脂肪酸エチルエステルを含有する酵素処理不発酵茶エキスを製造する方法が提案されている。茶本来の風味に加え、茶の風味を増強することができるとされている。
【０００５】
特許文献３には、茶類を０〜３０℃の温度範囲で水により抽出して低温抽出液を得た後の抽出残渣を水蒸気蒸留抽出して水蒸気蒸留抽出液を得て、前記低温抽出液と前記水蒸気蒸留抽出液を混合して茶類エキスを製造する方法が提案されている。茶類が本来有するナチュラルでフレッシュで豊かな香りをそのまま再現した香気を有し、茶葉感が強く、かつ、すっきりとした甘味やすっきりとした旨味が強く、かつ、雑味が少なく、嫌みのない風味を有する茶類エキスを提供できるとしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１２−８９号公報
【特許文献２】特開２０１６−２１８６９号公報
【特許文献３】特開２０１７−６０２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
この発明は、渋みが抑制されている緑茶エキス及びその製造方法、これを用いた緑茶エキスパウダーとインスタント緑茶の製造方法を提案することを目的にしている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
［１］
緑茶由来の総固形重量中の水溶性ペクチン含有割合が５．５％以上である緑茶エキス。
【０００９】
［２］
緑茶由来の総固形重量中の水溶性ペクチン含有割合が６．５％以上である緑茶エキス。
【００１０】
［３］
緑茶由来の総固形重量中の水溶性ペクチン含有割合が７．５％以上である緑茶エキス。
【００１１】
［４］
緑茶葉を高温高圧処理して［１］乃至［３］のいずれかの緑茶エキスを製造する方法。
【００１２】
［５］
高温高圧処理の条件が、温度１０１℃以上１１０℃以下、絶対圧力０．１０５ＭＰａ以上０．１４４ＭＰａ以下である［４］の緑茶エキスを製造する方法。
【００１３】
［６］
高温高圧処理の条件が、温度１１１℃以上１２０℃以下、絶対圧力０．１５ＭＰａ以上０．２０ＭＰａ以下である［４］の緑茶エキスを製造する方法。
【００１４】
［７］
高温高圧処理の条件が、温度１２１℃以上１３０℃以下、絶対圧力０．２１ＭＰａ以上０．２７２ＭＰａ以下である［４］の緑茶エキスを製造する方法。
【００１５】
［８］
［４］〜［７］のいずれかの製造方法により製造した緑茶エキスを乾燥粉末化して緑茶エキスパウダーを製造する方法。
【００１６】
［９］
［８］の製造方法で製造した緑茶エキスパウダーを用いてインスタント緑茶を製造する方法。
【発明の効果】
【００１７】
この発明によれば、渋みが抑制されている緑茶エキス及びその製造方法、これを用いた緑茶エキスパウダーとインスタント緑茶の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】実施例の緑茶エキス（検体２）と比較対象の緑茶エキス（検体１）における７項目の味覚に関して、検体１の各味覚項目換算値をゼロとしたときの検体２との差をレーダーチャートで表した図。
【図２】実施例の緑茶エキス（検体５）と比較対象の緑茶エキス（検体４）における４項目の味覚に関して、検体４の各味覚項目換算値をゼロとしたときの検体５との差をレーダーチャートで表した図。
【図３】実施例の緑茶エキス（検体７）と比較対象の緑茶エキス（検体６）における４項目の味覚に関して、検体６の各味覚項目換算値をゼロとしたときの検体７との差をレーダーチャートで表した図。
【図４】実施例の緑茶エキス（検体９）と比較対象の緑茶エキス（検体８）における４項目の味覚に関して、検体８の各味覚項目換算値をゼロとしたときの検体９との差をレーダーチャートで表した図。
【図５】実施例の緑茶エキス（検体１１）と比較対象の緑茶エキス（検体１０）における４項目の味覚に関して、検体１０の各味覚項目換算値をゼロとしたときの検体１１との差をレーダーチャートで表した図。
【図６】緑茶エキス総固形重量中の水溶性ペクチンの含有割合を示す図。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
この実施形態の緑茶エキスは、緑茶由来の総固形重量中の水溶性ペクチン含有割合が５．５％以上、６．５％以上、７．５％以上のいずれかである緑茶エキスである。
【００２０】
本願発明者の検討によれば、緑茶由来の総固形重量中の水溶性ペクチン含有割合が５．５％以上である緑茶エキスは、緑茶由来の総固形重量中の水溶性ペクチン含有割合が５．５％未満である緑茶エキスに比較して有意に渋味が低減、抑制されていた。
【００２１】
この実施形態の緑茶エキスにおける緑茶由来の総固形重量中の水溶性ペクチン含有割合としては、５．５％以上であって、例えば、６．５％以上あるいは、７．５％以上とすることができる。
【００２２】
この実施形態の緑茶エキスを製造する方法は、緑茶葉を高温高圧処理して前述した、緑茶由来の総固形重量中の水溶性ペクチン含有割合が５．５％以上である緑茶エキス、緑茶由来の総固形重量中の水溶性ペクチン含有割合が６．５％以上である緑茶エキス、あるいは、緑茶由来の総固形重量中の水溶性ペクチン含有割合が７．５％以上である緑茶エキスのいずれかを製造する方法である。
【００２３】
緑茶葉を高温高圧処理することで、上述した緑茶由来の総固形重量中の水溶性ペクチン含有割合を備えていて、渋味が低減、抑制されている緑茶エキスを製造することができる。
【００２４】
ここで、渋味が低減、抑制されている緑茶エキスを製造するという観点から、前述した高温高圧処理の条件は、温度１０１℃以上１１０℃以下で絶対圧力０．１０５ＭＰａ以上０．１４４ＭＰａ以下、温度１１１℃以上１２０℃以下で絶対圧力０．１５ＭＰａ以上０．２０ＭＰａ以下、温度１２１℃以上１３０℃以下で絶対圧力０．２１ＭＰａ以上０．２７２ＭＰａ以下のいずれかの温度・圧力条件にすることができる。
【００２５】
この実施形態の緑茶エキスパウダーを製造する方法は、上述したいずれかの製造方法により製造した緑茶エキスを乾燥粉末化して緑茶エキスパウダーを製造するものである。
【００２６】
また、この実施形態のインスタント緑茶を製造する方法は、前記製造方法で製造した緑茶エキスパウダーを用いてインスタント緑茶を製造する方法である。
【００２７】
渋味が低減、抑制された緑茶エキスパウダー、インスタント緑茶を提供することができる。
【００２８】
以下、本発明の実施形態を更に詳しく説明するが、本発明は上述し、また、以下に説明する実施形態に限られるものではなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々に変更可能である。
【００２９】
（緑茶エキスの製造（１））
静岡県産の乾燥緑茶葉１００ｇに水１，０００ｇを加えて加圧容器内で１２１℃（０．２０ＭＰａ）〜１３０℃（０．２７ＭＰａ）という高温高圧処理により抽出した実施例の緑茶エキスを得た。
【００３０】
比較検討の為、加圧容器内で、常圧下もしくは大気圧下（０．１０ＭＰａ）で、９０℃〜１００℃にて抽出処理を行う以外は同様にして比較対象の緑茶エキスを得た。
【００３１】
従来から、緑茶加工品の緑茶葉エキス抽出は、加工食品一般で、常圧下もしくは大気圧下（０．１０ＭＰａ）で、７０℃〜１００℃の温度範囲で行われている。前記比較対象の緑茶エキスは、加工食品一般で行われている温度、圧力条件で緑茶エキス抽出を行ったものである。
【００３２】
上記の実施例の緑茶エキス（検体２）と、比較対象の緑茶エキス（検体１）について、味認識装置（ＴＳ−５０００Ｚ（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー）を用いて味の分析を行った（測定温度：室温）。すなわち、５種類の味覚センサーを用いて先味５項目（酸味、苦味雑味、渋味刺激、旨み及び塩味）及び、後味３項目（苦味、渋味及び旨みコク）を測定した。結果の解析は前記味認識装置付属の解析アプリケーション（味認識装置ＴＳ−５０００Ｚ解析アプリケーションVer１．６．５（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー））を用いた。
【００３３】
検体１、２の緑茶エキス（溶液）を測定し、５種類の味覚センサーの電位出力値を各味覚項目に換算した結果は表１の通りであった。なお、この味覚項目換算結果は、旨み以外の７項目：30mmol/L塩化カリウム含有0.3mmol/L酒石酸溶液（以下、「基準液」と表す。）をゼロとした場合の換算値である。また、旨みは、旨みセンサーの電位出力値から３倍に希釈した基準液の電位出力値を差し引いた後、基準液をゼロとした場合の換算値である。
【００３４】
試験方法は、旨味以外の７項目については検体１、２そのものを試験溶液とした。旨味については、この実施例の緑茶エキス（検体２）、比較対象の緑茶エキス（検体１）をそれぞれ３倍に希釈したものを「基準液」とし、検体１、２を３０倍に希釈したものを試験溶液とした。
【００３５】
５種類の味覚センサーの基準液中での測定電位をゼロとし、試験溶液中での測定電位との差を先味とした。その後、各味覚センサーを基準液で洗浄し、再度基準液を測定したときの電位の差を後味とした。
【表１】
2020182399.tif 000002
【００３６】
検体１の各味覚項目換算値をゼロとしたときの検体２との差は表２の通りであった。なお、味認識装置（ＴＳ−５０００Ｚ）では、酸味は−１３以下、塩味は−６以下、その他の味覚項目は０以下を無味と設定している。そこで、無味の値を下回る酸味は評価対象外にした。
【表２】
2020182399.tif 000003
【００３７】
表２より検体１、検体２についてレーダーチャートを作成し、図１に示した。なお、味認識装置（ＴＳ−５０００Ｚ）では、味覚項目換算値の差１．０（濃度換算で約２０％の差）が、人が味の差を感じることができる数値と設定している。
【００３８】
各味覚項目、センサー名および味の特徴は表３の通りである。
【表３】
2020182399.tif 000004
【００３９】
上記の試験・検討から、緑茶葉を１２１℃（０．２０ＭＰａ）〜１３０℃（０．２７ＭＰａ）という高温高圧処理により抽出した実施例の緑茶エキス（検体２）は、従来の緑茶加工品の緑茶葉エキス抽出で行われている一般的な温度・圧力条件（常圧下もしくは大気圧下（０．１０ＭＰａ）で、９０℃〜１００℃の温度範囲）で抽出が行われた比較対象の緑茶エキス（検体１）に比較して有意に渋味が抑制、低減されていることを確認できた。
【００４０】
（緑茶エキスの製造（２））
静岡県産の乾燥緑茶葉１００ｇに水１，０００ｇを加えて加圧容器内で１２１℃（０．２０ＭＰａ）〜１３０℃（０．２７ＭＰａ）という高温高圧処理により抽出した実施例の緑茶エキス（検体５）を得た。
【００４１】
比較検討の為、加圧容器内で、常圧下もしくは大気圧下（０．１０ＭＰａ）で、６１℃〜７０℃にて抽出処理を行う以外は同様にして比較対象の緑茶エキス（検体３）を得た。同様に、加圧容器内で、常圧下もしくは大気圧下（０．１０ＭＰａ）で、７１℃〜８０℃にて抽出処理を行う以外は同様にして比較対象の緑茶エキス（検体４）を得た。
【００４２】
上記の実施例の緑茶エキス（検体５）と、比較対象の緑茶エキス（検体３）、（検体４）について、味認識装置（ＴＳ−５０００Ｚ（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー）を用いて味の分析を行った（測定温度：室温）。すなわち、５種類の味覚センサーを用いて先味２項目（渋味刺激、旨み）及び、後味２項目（渋味、旨みコク）を測定した。結果の解析は前記味認識装置付属の解析アプリケーション（味認識装置ＴＳ−５０００Ｚ解析アプリケーションVer１．６．５（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー））を用いた。
【００４３】
検体３、３、５の緑茶エキス（溶液）を測定し、５種類の味覚センサーの電位出力値を各味覚項目に換算した結果は表４の通りであった。なお、この味覚項目換算結果は、旨み以外の３項目：30mmol/L塩化カリウム含有0.3mmol/L酒石酸溶液（以下、「基準液」と表す。）をゼロとした場合の換算値である。また、旨みは、旨みセンサーの電位出力値から３倍に希釈した基準液の電位出力値を差し引いた後、基準液をゼロとした場合の換算値である。
【００４４】
試験方法は、旨味以外の３項目については検体３、４、５そのものを試験溶液とした。旨味については、この実施例の緑茶エキス（検体５）、比較対象の緑茶エキス（検体３）、（検体４）をそれぞれ３倍に希釈したものを「基準液」とし、検体３、４、５を３０倍に希釈したものを試験溶液とした。
【００４５】
５種類の味覚センサーの基準液中での測定電位をゼロとし、試験溶液中での測定電位との差を先味とした。その後、各味覚センサーを基準液で洗浄し、再度基準液を測定したときの電位の差を後味とした。
【表４】
2020182399.tif 000005
【００４６】
検体４の各味覚項目換算値をゼロとしたときの検体５との差は表５の通りであった。
【表５】
2020182399.tif 000006
【００４７】
表５より検体４、検体５についてレーダーチャートを作成し、図２に示した。なお、味認識装置（ＴＳ−５０００Ｚ）では、味覚項目換算値の差１．０（濃度換算で約２０％の差）が、人が味の差を感じることができる数値と設定している。
【００４８】
各味覚項目、センサー名および味の特徴は上述の表３の通りである。
【００４９】
上記の試験・検討から、緑茶葉を１２１℃（０．２０ＭＰａ）〜１３０℃（０．２７ＭＰａ）という高温高圧処理により抽出した実施例の緑茶エキス（検体５）と、従来の緑茶加工品の緑茶葉エキス抽出で行われている一般的な温度・圧力条件（常圧下もしくは大気圧下（０．１０ＭＰａ）で、７１℃〜８０℃の温度範囲）で抽出が行われた比較対象の緑茶エキス（検体４）とは、先味（渋味刺激、旨味）、後味（渋味、旨みコク）いずれも同等という評価であった。
【００５０】
（緑茶エキスの製造（３））
鹿児島県産の乾燥緑茶葉１００ｇに水１０００ｇを加えて加圧容器内で１２１℃（０．２０ＭＰａ）〜１３０℃（０．２７ＭＰａ）という高温高圧処理により抽出した実施例の緑茶エキス（検体７）を得た。
【００５１】
比較検討の為、加圧容器内で常圧下もしくは大気圧下（０．１０ＭＰａ）で、９０℃〜１００℃にて抽出処理を行う以外は同様にして比較対象の緑茶エキスを得た（検体６）。
【００５２】
三重県産の乾燥緑茶葉１００ｇに水１０００ｇを加えて加圧容器内で１２１℃（０．２０ＭＰａ）〜１３０℃（０．２７ＭＰａ）という高温高圧処理により抽出した実施例の緑茶エキス（検体９）を得た。
【００５３】
比較検討の為、加圧容器内で常圧下もしくは大気圧下（０．１０ＭＰａ）で、９０℃〜１００℃にて抽出処理を行う以外は同様にして比較対象の緑茶エキスを得た（検体８）。
【００５４】
宇治緑茶に使用される宇治の乾燥緑茶葉１００ｇに水１０００ｇを加えて加圧容器内で１２１℃（０．２０ＭＰａ）〜１３０℃（０．２７ＭＰａ）という高温高圧処理により抽出した実施例の緑茶エキス（検体１１）を得た。
【００５５】
比較検討の為、加圧容器内で常圧下もしくは大気圧下（０．１０ＭＰａ）で、９０℃〜１００℃にて抽出処理を行う以外は同様にして比較対象の緑茶エキスを得た（検体１０）。
【００５６】
上記の実施例の緑茶エキス（検体７）と比較対象の緑茶エキス（検体６）、上記の実施例の緑茶エキス（検体９）と比較対象の緑茶エキス（検体８）、上記の実施例の緑茶エキス（検体１１）と比較対象の緑茶エキス（検体１０）について、味認識装置（ＴＳ−５０００Ｚ（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー）（測定温度：室温）を用いて味の分析を行った。すなわち、２種類の味覚センサーを用いて先味２項目（渋味刺激及び旨み）及び、後味２項目（渋味及び旨みコク）を測定した。結果の解析は前記味認識装置付属の解析アプリケーション（味認識装置ＴＳ−５０００Ｚ解析アプリケーションVer１．６．５（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー））を用いた。
【００５７】
２種類の味覚センサーの基準液中での測定電位をゼロとし、試験溶液中での測定電位との差を先味とした。その後、各味覚センサーを基準液で洗浄し、再度基準液を測定したときの電位の差を後味とした。
【００５８】
検体６〜１１の緑茶エキス（溶液）を測定し、２種類の味覚センサーの電位出力値を各味覚項目に換算した結果は表６の通りであった。なお、この味覚項目換算結果は、旨み以外の３項目：30mmol/L塩化カリウム含有0.3mmol/L酒石酸溶液（以下、「基準液」と表す。）をゼロとした場合の換算値である。また、旨みは、旨みセンサーの電位出力値から３倍に希釈した基準液の電位出力値を差し引いた後、基準液をゼロとした場合の換算値である。
【００５９】
試験方法は、検体６〜１１そのものをそれぞれ試験溶液とし、味覚センサーの電位出力値を各味覚項目に換算した結果を表６に示した。
【表６】
2020182399.tif 000007
【００６０】
各味覚項目、センサー名、味の特徴は以下の表７の通りである。
【表７】
2020182399.tif 000008
【００６１】
検体６の各味覚項目換算値をゼロとしたときの検体７との差は表８の通りであった。
【表８】
2020182399.tif 000009
【００６２】
表８より検体６、検体７についてレーダーチャートを作成し、図３に示した。なお、味認識装置（ＴＳ−５０００Ｚ）では、味覚項目換算値の差１．０（濃度換算で約２０％の差）が、人が味の差を感じることができる数値と設定している。
【００６３】
検体８の各味覚項目換算値をゼロとしたときの検体９との差は表９の通りであった。
【表９】
2020182399.tif 000010
【００６４】
表９より検体８、検体９についてレーダーチャートを作成し、図４に示した。なお、味認識装置（ＴＳ−５０００Ｚ）では、味覚項目換算値の差１．０（濃度換算で約２０％の差）が、人が味の差を感じることができる数値と設定している。
【００６５】
検体１０の各味覚項目換算値をゼロとしたときの検体１１との差は表１０の通りであった。
【表１０】
2020182399.tif 000011
【００６６】
表１０より検体１０、検体１１ついてレーダーチャートを作成し、図５に示した。なお、味認識装置（ＴＳ−５０００Ｚ）では、味覚項目換算値の差１．０（濃度換算で約２０％の差）が、人が味の差を感じることができる数値と設定している。
【００６７】
上記の試験・検討から、鹿児島、三重、宇治いずれの地域産の緑茶葉でも、緑茶葉を１２１℃（０．２０ＭＰａ）〜１３０℃（０．２７ＭＰａ）という高温高圧処理により抽出した実施例の緑茶エキス（検体７）、（検体９）、（検体１１）は、従来の緑茶加工品の緑茶葉エキス抽出で行われている一般的な温度・圧力条件（常圧下もしくは大気圧下（０．１０ＭＰａ）で、９０℃〜１００℃の温度範囲）で抽出が行われた比較対象の緑茶エキス（検体６）、（検体８）、（検体１０）に比較して有意に渋味が抑制、低減されていることを確認できた。
【００６８】
（官能評価）
上述した実施例の緑茶エキス（検体２）と、比較対象の緑茶エキス（検体１）について、苦渋味、飲みやすさ及び好ましさを官能評価により比較した。
【００６９】
パネリスト１２名（男性１名、女性１１名）（パネリストＮｏ．１〜パネリストＮｏ．１２）で採点法による官能評価を行った。
【００７０】
パネリスト１２名（パネリストＮｏ．１〜パネリストＮｏ．１２）は一般財団法人日本食品分析センターの職員の中から選択された者である。ただし、パネル選定用基準臭（第一薬品産業株式会社）により臭覚正常者と判断され、かつ、０．４％ショ糖、０．０２％クエン酸、０．１３％食塩、０．０５％グルタミン酸ナトリウム及び、０．０３％カフェインの水溶液の味が正しく識別できた者の中からパネリスト１２名（パネリストＮｏ．１〜パネリストＮｏ．１２）を選択した。
【００７１】
評価の方法は、検体１を対照として、苦渋味、飲みやすさ、好ましさをいずれも０点とし、苦渋味が対照（検体１）と比較して強い（＋５点）から弱い（−５点）、飲みやすさを対照（検体１）と比較して飲みやすい（＋５点）から飲みにくい（−５点）、好ましさを対照（検体１）と比較して好ましい（＋５点）から好ましくない（−５点）までのそれぞれ１１段階に評価させた。
【００７２】
検体に３桁の乱数（検体１：０６０、検体２：１３３）を付し、パネリストＮｏ．１〜Ｎｏ．６の６人は０６０（対照（検体１））→１３３（検体２）の順で、パネリストＮｏ．７〜Ｎｏ．１２の６人は１３３（検体２）→０６０（対照（検体１））の順で評価してもらった。
【００７３】
以上の採点法で得られた評価結果について平均値の差の検定を行った。結果は表１１の通りであった。
【表１１】
2020182399.tif 000012
【００７４】
官能評価からも、緑茶葉を１２１℃（０．２０ＭＰａ）〜１３０℃（０．２７ＭＰａ）という高温高圧処理により抽出した実施例の緑茶エキス（検体２）は、従来の緑茶加工品の緑茶葉エキス抽出で行われている一般的な温度・圧力条件（常圧下もしくは大気圧下（０．１０ＭＰａ）で、９０℃〜１００℃の温度範囲）で抽出が行われた比較対象の緑茶エキス（検体１）に比較して有意に渋味が抑制、低減されていることを確認できた。
【００７５】
（緑茶エキスにおける水溶性ペクチン、ポリフェノール含有量の測定）
上述した実施例の緑茶エキス（検体２）の製造に使用したものと同一の静岡県産の乾燥緑茶葉１００ｇに水１０００ｇを加えて加圧容器内で温度、圧力条件を変更して抽出処理を行って緑茶エキスを得た。
【００７６】
検討した温度・圧力条件は、常圧下もしくは大気圧下（０．１０ＭＰａ）で７０℃、９５℃と、その他に、１０５℃、１１５℃、１２１℃、１２５℃という５条件とした。
【００７７】
製造した緑茶エキスのそれぞれについて乾燥減量法により水分％を測定したところ、表１２の通りであった。
【００７８】
表１２では、７０℃の抽出処理で得た緑茶エキスを「７０」、９５℃の抽出処理で得た緑茶エキスを「９５」、という数字で表している。
【表１２】
2020182399.tif 000013
【００７９】
各緑茶エキス中において水分以外の分が「緑茶由来の総固形分」ということになる。
【００８０】
引き続いて、「緑茶由来の総固形分」の重量における水溶性ペクチンの含有量（ｇ／ｇ）と、緑茶エキス中のポリフェノールの含有量（ｇ／ｇ）を測定したところ、それぞれ、表１３の通りであった。
【００８１】
水溶性ペクチンの含有量（ｇ／ｇ）は、ｍ−ヒドロキシフェニル法（ガラクツロン酸換算（補正係数：０．９１）、ポリフェノールの含有量（ｇ／ｇ）は、酒石酸鉄比色法（ただし、没食子酸エチル換算値）で測定した。
【表１３】
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【００８２】
表１３の結果になった緑茶エキス総固形重量中の水溶性ペクチンの含有割合は図６図示の通りである。
【００８３】
緑茶葉エキスの成分にポリフェノールが含まれており、これが渋味の成分であって、茶に含まれるポリフェノールは抽出温度の上昇に伴って増加することが知られている。すなわち、一般に、抽出温度が高くなると味が渋くなることが知られている。
【００８４】
表１３の通り、常圧下もしくは大気圧下（０．１０ＭＰａ）で７０℃、９５℃の温度・圧力条件で抽出した際にも、また、１０５℃、１１５℃、１２１℃、１２５℃の温度・圧力条件で抽出した際にも、抽出温度の上昇に伴ってポリフェノールの含有量が増加している。
【００８５】
しかし、上述した実施例の緑茶エキス（検体２）では、加工食品一般で行われている緑茶葉エキス抽出の温度・圧力条件である（常圧下もしくは大気圧下（０．１０ＭＰａ）で、９０℃〜１００℃の温度範囲）で抽出された比較対象の緑茶エキスよりも有意に渋みが低減、抑制されていた。
【００８６】
これは、表１３、図６図示のように、緑茶葉を高温高圧条件（温度１０１℃以上１１０℃以下で絶対圧力０．１０５ＭＰａ以上０．１４４ＭＰａ以下、温度１１１℃以上１２０℃以下で絶対圧力０．１５ＭＰａ以上０．２０ＭＰａ以下、温度１２１℃以上１３０℃以下で絶対圧力０．２１ＭＰａ以上０．２７２ＭＰａ以下のいずれかの温度圧力条件）で処理することで、総固形重量中の水溶性ペクチン含有割合が５．５％以上に上昇しているためと認められた。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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