(57)【要約】      （修正有）【課題】食用昆虫の食品としての需要を喚起するための、簡便且つ効果的に食用昆虫特有の臭みを低減する方法の提供。【解決手段】食用昆虫を、ｐＨ３．０〜５．０に調整された水溶液に浸漬処理する、食用昆虫の臭みの低減処理方法。浸漬処理する際に、４０℃〜１００℃で１〜６０分間加熱することが好ましく、ｐＨ３．０〜５．０に調整された水溶液が、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸等の各種有機酸、塩酸、リン酸等の無機酸、柑橘果汁のいずれかを用いてｐＨ調整された水溶液であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用昆虫の臭みの低減処理方法であって、食用昆虫を、ｐＨ３．０〜５．０に調整された水溶液に浸漬処理することを特徴とする食用昆虫の臭みの低減処理方法。
【請求項２】
浸漬処理する際に、４０℃〜１００℃で１〜６０分間加熱することを特徴とする請求項１記載の食用昆虫の臭みの低減処理方法。
【請求項３】
ｐＨ３．０〜５．０に調整された水溶液が、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸等の各種有機酸、塩酸、リン酸等の無機酸、柑橘果汁のいずれかを用いてｐＨ調整された水溶液であることを特徴とする請求項１又は２記載の食用昆虫の臭みの低減処理方法。
【請求項４】
食用昆虫が半翅目昆虫であることを特徴とする請求項１、２又は３記載の食用昆虫の臭みの低減処理方法。
【請求項５】
食用昆虫が半翅目タガメ属昆虫であることを特徴とする請求項１、２又は３記載の食用昆虫の臭みの低減処理方法。
【請求項６】
食用昆虫が直翅目昆虫であることを特徴とする請求項１、２又は３記載の食用昆虫の臭みの低減処理方法。
【請求項７】
食用昆虫が加熱乾燥されていない直翅目昆虫であることを特徴とする請求項１、２又は３記載の食用昆虫の臭みの低減処理方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれかの食用昆虫の臭みの低減処理方法によって臭みを低減した後、固液分離して得た処理物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食用昆虫の臭みの低減処理方法及び該方法により処理した処理物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
栄養価、環境負荷、食料の安定供給等の観点から世界的に昆虫食への注目が急激に高まっている。しかし、食用対象になる食用昆虫を食品として提供しようとする場合には、解決しなければならない問題点がある。
【０００３】
それは、食用昆虫には生臭さや油臭さ（油の酸化臭）といった、食する上で抵抗となる昆虫特有の臭みがあることである。例えば、タガメは洋ナシ様のフルーティな香りが特徴的な美味しい食用昆虫であるが、特有の生臭さと油臭さがある。また、非加熱のイナゴやトノサマバッタは牧草様のフレッシュさが特徴的な美味しい食用昆虫であるが、保管状態によって油臭さが発生し、そのフレッシュな牧草様の美味しさが損なわれてしまうことがある。
【０００４】
そしてまた、この臭みを低減することができれば、昆虫特有の好ましいフルーティ又はグリーンな香りや味をきわだたせることができ、もって食品としての需要を喚起することができるようになるものである。
【０００５】
然るに、従来においては食用昆虫を抵抗なく食することができるようにするための、その臭みを低減するための技術はいまだ案出されていない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明者らは、上記の点に鑑み鋭意研究を重ねた。その結果、食用昆虫を、ｐＨ３．０〜５．０に調整された水溶液に浸漬処理することにより、必ずしもその機序は明らかではないが、簡便且つ効果的に食用昆虫の臭みを低減することができることを見出し、本発明を完成するに至ったものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
而して、本発明の要旨とするところは、食用昆虫の臭みの低減処理方法であって、食用昆虫を、ｐＨ３．０〜５．０に調整された水溶液に浸漬処理することを特徴とする食用昆虫の臭みの低減処理方法にある。
【０００８】
また、上記食用昆虫の臭みの低減処理方法において、浸漬処理する際に、４０℃〜１００℃で１〜６０分間加熱するようになしてもよい。
【０００９】
また、上記食用昆虫の臭みの低減処理方法において、ｐＨ３．０〜５．０に調整された水溶液を、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸等の各種有機酸、塩酸、リン酸等の各種無機酸、柑橘果汁のいずれかを用いてｐＨ調整された水溶液とすることが好ましい。
【００１０】
また、上記食用昆虫の臭みの低減処理方法において、食用昆虫は、半翅目昆虫、半翅目タガメ属昆虫又は直翅目昆虫であることが好ましい。
【００１１】
また、上記食用昆虫の臭みの低減処理方法において、食用昆虫は、加熱乾燥されていない直翅目昆虫であってもよい。
【００１２】
また、本発明は、上記の食用昆虫の臭みの低減処理方法によって臭みを低減した後、固液分離して得た処理物をもその要旨とするものである。ここで処理物とは、食用昆虫のエキスを含む抽出液と虫体の残渣である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明に係る食用昆虫の臭みの低減処理方法によれば、簡便且つ効果的に食用昆虫の臭みを低減することができるものである。そしてまた、これにより昆虫特有の好ましいフルーティ又はグリーンな香りや味をきわだたせることができるものである。
【００１４】
そしてまた、本発明に係る食用昆虫の臭みの低減処理方法によって臭みを低減した後、固液分離して得た処理物、即ち、食用昆虫のエキスを含む抽出液と虫体の残渣は、そのいずれも食用昆虫特有の臭みを低減されていることから、昆虫特有の好ましいフルーティ又はグリーンな香りや味のきわだつ食品として、そのまま喫食したり、他の食品の材料として用いることができるものである。そして、これにより食用昆虫の食品としての需要を喚起することができるようになるものである。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を実施するための形態について説明する。
【００１６】
本発明の実施形態に係る食用昆虫の臭みの低減処理方法は、食用昆虫を、ｐＨ３．０〜５．０に調整された水溶液に浸漬処理することを特徴とするものである。
【００１７】
また、本実施形態において用いる食用昆虫は、半翅目昆虫、半翅目タガメ属昆虫、直翅目昆虫のいずれかであることが好ましく、そしてその中でもフレッシュな香味を有する食用昆虫であることが好ましい。また、ここでフレッシュな香味とは、食草由来の爽やかなグリーンを想起させる香味や昆虫が産生するグリーン、フルーティ等を想起させる香味のことを意味し、例えば、冷凍の非加熱イナゴやトノサマバッタが有する食草由来の爽やかなグリーンな香味、塩漬けのタイワンタガメが有するグリーン、フルーティな香味などである。また、食用昆虫とは、人間が喫食可能な昆虫綱の生物及びクモ目、サソリ目の生物を意味する。また、浸漬処理する際には食用昆虫を粗めにカットしておくことが好ましい。また、食用昆虫は、加熱乾燥されていない直翅目昆虫であってもよい。
【００１８】
また、食用昆虫を、ｐＨ３．０〜５．０に調整された水溶液に浸漬処理するが、該水溶液はｐＨ３．０〜４．０に調整されたものがより好ましい。
【００１９】
また、浸漬処理する際に、必要に応じて４０℃以上、好ましくは９０℃以上で、１〜６０分間、より好ましくは１〜１０分間加熱する。尚、この加熱は、常圧下、減圧下、加圧下、開放系、密閉系、環境を問わない。
【００２０】
また、ｐＨ調整剤としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸等の各種有機酸、塩酸、リン酸等の各種無機酸、柑橘果汁のいずれかを用いることができる。
【００２１】
また、水以外の抽出溶媒を用いてもよく、その場合においてはエタノール、グリセリン、プロピレングリコール等の有機溶媒や油脂を用いる。また、抽出溶媒には砂糖、塩等の各種食品素材や酸化防止剤等の各種食品添加物を添加してもよい。
【００２２】
以上の食用昆虫の臭みの低減処理方法によれば、簡便且つ効果的に食用昆虫の臭みを低減することができるものである。そしてまた、これにより昆虫特有の好ましいフルーティ又はグリーンな香りや味をきわだたせることができるものである。
【００２３】
また、本発明は、上記の食用昆虫の臭みの低減処理方法によって臭みを低減した後、固液分離して得た処理物をもその要旨とするものであり、該処理物、即ち食用昆虫のエキスを含む抽出液と虫体の残渣は、そのいずれも食用昆虫特有の臭みを低減されていることから、昆虫特有の好ましいフルーティ又はグリーンな香りや味のきわだつ食品として、そのまま喫食したり、他の食品の材料として用いることができるものである。そして、これにより食用昆虫の食品としての需要を喚起することができるようになるものである。
【実施例】
【００２４】
以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２５】
［実施例１］
食用昆虫（３時間流水に晒して塩抜き処理した塩漬けタガメ、冷凍生イナゴ、冷凍生トノサマバッタ）をハサミで粗く（１ｃｍ角程度）にカットし、これに２０倍量の水を加えてよく攪拌する。次に表１の通りｐＨ調整剤を加えてｐＨ調整した。その後湯煎にて９０℃で１０分間攪拌抽出（湯煎）し、コーヒーフィルターを用いて固液分離した。固液分離して得た処理物、即ち食用昆虫のエキスを含む抽出液と虫体の残渣は、いずれもそのまま喫食したり、他の食品の材料として使用することができるが、本実施例では抽出液の油臭さと生臭さ、更に、香味特徴について官能評価した。官能評価は訓練されたパネラー４名により、表２の基準に従い実施した。
【００２６】
評価結果は表１に記した。この結果から、食用昆虫を、ｐＨ３．０〜５．０に調整された水溶液に浸漬することによって、得られた食用昆虫のエキスを含む抽出液が、油臭さと生臭さが低減され、またフルーティ感又はグリーン感を感じられやすくできることが明らかとなった。更に、塩漬けタガメの抽出液については、１週間冷蔵保管したものについて同様の評価を実施したところ、ｐＨの未調製品は更に油臭さが強くなっていたのに対して、クエン酸を用いてｐＨ４．０に調整したものは、油臭さがほとんど感じられなかった。
【００２７】
【表１】
2020182424.tif 000002
【００２８】
【表２】
2020182424.tif 000003
【００２９】
［実施例２］
実施例１でコーヒーフィルターを用いて固液分離し、得た処理物の一方、即ち虫体の残渣について官能評価した。虫体の残渣をキッチンペーパーで挟んで脱水した後、これを１００℃に設定したオーブントースターで３０分間加熱して乾燥させた。乾燥品をそのまま喫食し、油臭さと食べやすさについて官能評価した。官能評価は訓練されたパネラー４名により、表２の基準に従い実施した。
【００３０】
評価結果は表３に記した。食用昆虫のエキスを含む抽出液と同様の傾向があり、水溶液をｐＨ３．０〜５．０に調整したときの虫体の残渣は、油臭さが低減され、全体としてすっきりとした香味になり、クセが無く食べやすくなった。
【００３１】
【表３】
2020182424.tif 000004
【００３２】
［実施例３］
３時間流水に晒して塩抜き処理した塩漬けタガメをハサミで１ｃｍ角にカットし、これに２０倍量の４０％エタノール（抽出溶媒）を加えてよく攪拌する。次に表４の通りｐＨ調整剤を加えてｐＨ調整した。その後湯煎にて４０℃で３０分間保温し、コーヒーフィルターを用いて固液分離した。固液分離して得た処理物の一方、即ち食用昆虫のエキスを含む抽出液をそのまま喫食し、油臭さと生臭さ、更に香味特徴について官能評価した。官能評価は訓練されたパネラー４名により、表２の基準に従い実施した。
【００３３】
評価結果は表４に記した。この結果から、タガメを、ｐＨ３．０〜５．０に調整された水溶液に浸漬することによって、得られたタガメのエキスを含む抽出液が、油臭さと生臭さが低減され、タガメ特有のフルーティ感を強く感じられるようにすることができることが明らかとなった。
【００３４】
【表４】
2020182424.tif 000005
【手続補正書】
【提出日】令和1年6月17日(2019.6.17)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食用昆虫の臭みの低減処理方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
栄養価、環境負荷、食料の安定供給等の観点から世界的に昆虫食への注目が急激に高まっている。しかし、食用対象になる食用昆虫を食品として提供しようとする場合には、解決しなければならない問題点がある。
【０００３】
それは、食用昆虫には生臭さや油臭さ（油の酸化臭）といった、食する上で抵抗となる昆虫特有の臭みがあることである。例えば、タガメは洋ナシ様のフルーティな香りが特徴的な美味しい食用昆虫であるが、特有の生臭さと油臭さがある。また、非加熱のイナゴやトノサマバッタは牧草様のフレッシュさが特徴的な美味しい食用昆虫であるが、保管状態によって油臭さが発生し、そのフレッシュな牧草様の美味しさが損なわれてしまうことがある。
【０００４】
そしてまた、この臭みを低減することができれば、昆虫特有の好ましいフルーティ又はグリーンな香りや味をきわだたせることができ、もって食品としての需要を喚起することができるようになるものである。
【０００５】
然るに、従来においては食用昆虫を抵抗なく食することができるようにするための、その臭みを低減するための技術はいまだ案出されていない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明者らは、上記の点に鑑み鋭意研究を重ねた。その結果、食用昆虫を粗くカットし、これに食用昆虫の重量の２０倍の重量の水又は４０％（重量）エタノールを加えて攪拌し、次に、ｐＨ調整剤を加えてｐＨ３．０〜５．０に調整し、次に、湯煎により４０℃〜９０℃で３０分〜１０分間加熱し、その後抽出液と虫体の残渣を固液分離することにより、必ずしもその機序は明らかではないが、簡便且つ効果的に食用昆虫の臭みを低減することができることを見出し、本発明を完成するに至ったものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
而して、本発明の要旨とするところは、以下ａ．〜ｅ．の工程からなることを特徴とする食用昆虫の臭みの低減処理方法にある。
ａ．食用昆虫を粗くカットする。
ｂ．次に、食用昆虫の重量の２０倍の重量の水又は４０％（重量）エタノールを加えて攪拌する。
ｃ．次に、ｐＨ調整剤を加えてｐＨ３．０〜５．０に調整する。
ｄ．次に、湯煎により４０℃〜９０℃で３０分〜１０分間加熱する。
ｅ．その後、抽出液と虫体の残渣に固液分離する。
【０００８】
また、上記食用昆虫の臭みの低減処理方法において、ｐＨ調整剤としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸等の各種有機酸、塩酸、リン酸等の各種無機酸、柑橘果汁のいずれかを用いることが好ましい。
【０００９】
また、上記食用昆虫の臭みの低減処理方法において、食用昆虫は、半翅目昆虫、半翅目タガメ属昆虫又は直翅目昆虫であることが好ましい。
【００１０】
また、上記食用昆虫の臭みの低減処理方法において、食用昆虫は、加熱乾燥されていない直翅目昆虫であってもよい。
【発明の効果】
【００１１】
本発明に係る食用昆虫の臭みの低減処理方法によれば、簡便且つ効果的に食用昆虫の臭みを低減することができるものである。そしてまた、これにより昆虫特有の好ましいフルーティ又はグリーンな香りや味をきわだたせることができるものである。
【００１２】
そしてまた、本発明に係る食用昆虫の臭みの低減処理方法によって臭みを低減した後、固液分離して得た処理物、即ち、食用昆虫のエキスを含む抽出液と虫体の残渣は、そのいずれも食用昆虫特有の臭みを低減されていることから、昆虫特有の好ましいフルーティ又はグリーンな香りや味のきわだつ食品として、そのまま喫食したり、他の食品の材料として用いることができるものである。そして、これにより食用昆虫の食品としての需要を喚起することができるようになるものである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明を実施するための形態について説明する。
【００１４】
本発明の実施形態に係る食用昆虫の臭みの低減処理方法は、以下ａ．〜ｅ．の工程からなることを特徴とするものである。
ａ．食用昆虫を粗くカットする。
ｂ．次に、食用昆虫の重量の２０倍の重量の水又は４０％（重量）エタノールを加えて攪拌する。
ｃ．次に、ｐＨ調整剤を加えてｐＨ３．０〜５．０に調整する。
ｄ．次に、湯煎により４０℃〜９０℃で３０分〜１０分間加熱する。
ｅ．その後、抽出液と虫体の残渣に固液分離する。
【００１５】
また、本実施形態において用いる食用昆虫は、半翅目昆虫、半翅目タガメ属昆虫、直翅目昆虫のいずれかであることが好ましく、そしてその中でもフレッシュな香味を有する食用昆虫であることが好ましい。また、ここでフレッシュな香味とは、食草由来の爽やかなグリーンを想起させる香味や昆虫が産生するグリーン、フルーティ等を想起させる香味のことを意味し、例えば、冷凍の非加熱イナゴやトノサマバッタが有する食草由来の爽やかなグリーンな香味、塩漬けのタイワンタガメが有するグリーン、フルーティな香味などである。また、食用昆虫とは、人間が喫食可能な昆虫綱の生物及びクモ目、サソリ目の生物を意味する。また、食用昆虫は、加熱乾燥されていない直翅目昆虫であってもよい。
【００１６】
また、ｐＨ調整剤としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸等の各種有機酸、塩酸、リン酸等の各種無機酸、柑橘果汁のいずれかを用いることができる。
【００１７】
また、水以外の抽出溶媒を用いてもよく、その場合においてはエタノール、グリセリン、プロピレングリコール等の有機溶媒や油脂を用いる。尚、本実施形態においては４０％エタノールを用いている。また、抽出溶媒には砂糖、塩等の各種食品素材や酸化防止剤等の各種食品添加物を添加してもよい。
【００１８】
以上の食用昆虫の臭みの低減処理方法によれば、簡便且つ効果的に食用昆虫の臭みを低減することができるものである。そしてまた、これにより昆虫特有の好ましいフルーティ又はグリーンな香りや味をきわだたせることができるものである。
【００１９】
また、上記の食用昆虫の臭みの低減処理方法によって臭みを低減した後、固液分離して得た処理物、即ち食用昆虫のエキスを含む抽出液と虫体の残渣は、そのいずれも食用昆虫特有の臭みを低減されていることから、昆虫特有の好ましいフルーティ又はグリーンな香りや味のきわだつ食品として、そのまま喫食したり、他の食品の材料として用いることができるものである。そして、これにより食用昆虫の食品としての需要を喚起することができるようになるものである。
【実施例】
【００２０】
以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２１】
［実施例１］
食用昆虫（３時間流水に晒して塩抜き処理した塩漬けタガメ、冷凍生イナゴ、冷凍生トノサマバッタ）をハサミで粗く（１ｃｍ角程度）にカットし、これに食用昆虫の重量の２０倍の重量の水を加えてよく攪拌する。次に表１の通りｐＨ調整剤を加えてｐＨ調整した。その後湯煎にて９０℃で１０分間加熱し、コーヒーフィルターを用いて固液分離した。固液分離して得た処理物、即ち食用昆虫のエキスを含む抽出液と虫体の残渣は、いずれもそのまま喫食したり、他の食品の材料として使用することができるが、本実施例では抽出液の油臭さと生臭さ、更に、香味特徴について官能評価した。官能評価は訓練されたパネラー４名により、表２の基準に従い実施した。
【００２２】
評価結果は表１に記した。この結果から、食用昆虫を、上記ａ．〜ｅ．の工程により処理することによって、得られた食用昆虫のエキスを含む抽出液が、油臭さと生臭さが低減され、またフルーティ感又はグリーン感を感じられやすくできることが明らかとなった。更に、塩漬けタガメの抽出液については、１週間冷蔵保管したものについて同様の評価を実施したところ、ｐＨの未調製品は更に油臭さが強くなっていたのに対して、クエン酸を用いてｐＨ４．０に調整したものは、油臭さがほとんど感じられなかった。
【００２３】
【表１】
2020182424.tif 000006
【００２４】
【表２】
2020182424.tif 000007
【００２５】
［実施例２］
実施例１でコーヒーフィルターを用いて固液分離し、得た処理物の一方、即ち虫体の残渣について官能評価した。虫体の残渣をキッチンペーパーで挟んで脱水した後、これを１００℃に設定したオーブントースターで３０分間加熱して乾燥させた。乾燥品をそのまま喫食し、油臭さと食べやすさについて官能評価した。官能評価は訓練されたパネラー４名により、表２の基準に従い実施した。
【００２６】
評価結果は表３に記した。食用昆虫のエキスを含む抽出液と同様の傾向があり、水溶液をｐＨ３．０〜５．０に調整したときの虫体の残渣は、油臭さが低減され、全体としてすっきりとした香味になり、クセが無く食べやすくなった。
【００２７】
【表３】
2020182424.tif 000008
【００２８】
［実施例３］
３時間流水に晒して塩抜き処理した塩漬けタガメをハサミで１ｃｍ角にカットし、これに食用昆虫の重量の２０倍の重量の４０％（重量）エタノール（抽出溶媒）を加えてよく攪拌する。次に表４の通りｐＨ調整剤を加えてｐＨ調整した。その後湯煎にて４０℃で３０分間加熱し、コーヒーフィルターを用いて固液分離した。固液分離して得た処理物の一方、即ち食用昆虫のエキスを含む抽出液をそのまま喫食し、油臭さと生臭さ、更に香味特徴について官能評価した。官能評価は訓練されたパネラー４名により、表２の基準に従い実施した。
【００２９】
評価結果は表４に記した。この結果から、タガメを、上記ａ．〜ｅ．の工程により処理することによって、得られたタガメのエキスを含む抽出液が、油臭さと生臭さが低減され、タガメ特有のフルーティ感を強く感じられるようにすることができることが明らかとなった。
【００３０】
【表４】
2020182424.tif 000009
【手続補正２】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下ａ．〜ｅ．の工程からなることを特徴とする食用昆虫の臭みの低減処理方法。
ａ．食用昆虫を粗くカットする。
ｂ．次に、食用昆虫の重量の２０倍の重量の水又は４０％（重量）エタノールを加えて攪拌する。
ｃ．次に、ｐＨ調整剤を加えてｐＨ３．０〜５．０に調整する。
ｄ．次に、湯煎により４０℃〜９０℃で３０分〜１０分間加熱する。
ｅ．その後、抽出液と虫体の残渣に固液分離する。
【請求項２】
食用昆虫が半翅目昆虫であることを特徴とする請求項１記載の食用昆虫の臭みの低減処理方法。
【請求項３】
食用昆虫が半翅目タガメ属昆虫であることを特徴とする請求項１記載の食用昆虫の臭みの低減処理方法。
【請求項４】
食用昆虫が直翅目昆虫であることを特徴とする請求項１記載の食用昆虫の臭みの低減処理方法。
【請求項５】
食用昆虫が加熱乾燥されていない直翅目昆虫であることを特徴とする請求項１記載の食用昆虫の臭みの低減処理方法。