(57)【要約】【課題】球形ソーセージ、セミドライソーセージ、ドライソーセージ等の、全面に均一に皮膜形成がなされた球状の食肉加工製品を製造すること。【解決手段】（Ａ）略球状、略長球状、略扁球状又は豆菓子形状に成型した食肉原料を、傾斜面に沿って皮膜形成剤溶液中に転がり落とすステップ；（Ｂ）前記食肉原料を、前記皮膜形成剤溶液から取り出すステップ；及び（Ｃ）前記皮膜形成剤溶液から取り出した前記食肉原料を、硬化剤溶液に浸し、前記食肉原料の表面に皮膜を形成させるステップ；を順次備えた方法により、皮膜を有する球状の食肉加工製品を製造することができる。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下のステップ（Ａ）〜（Ｃ）を順次備えたことを特徴とする、皮膜を有する食肉加工製品の製造方法。
（Ａ）略球状、略長球状、略扁球状又は豆菓子形状に成型した食肉原料を、傾斜面に沿って皮膜形成剤溶液中に転がり落とすステップ；
（Ｂ）前記食肉原料を、前記皮膜形成剤溶液から取り出すステップ；
（Ｃ）前記皮膜形成剤溶液から取り出した前記食肉原料を、硬化剤溶液に浸し、前記食肉原料の表面に皮膜を形成させるステップ；
【請求項２】
皮膜形成剤溶液が、アルギン酸又はその塩の水溶液であり、硬化剤溶液が、塩化カルシウム水溶液であることを特徴とする請求項１に記載の食肉加工製品の製造方法。
【請求項３】
アルギン酸又はその塩の水溶液の濃度が、アルギン酸ナトリウム換算で０．５％（Ｗ／Ｖ）〜１．８％（Ｗ／Ｖ）であることを特徴とする請求項２に記載の食肉加工製品の製造方法。
【請求項４】
皮膜形成剤溶液の粘度が、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ  Ｐｌｕｓ（Stable Micro Systems社製）の溢れ出し治具（Back Extrusion Cell (A/BE)）を用い、円板の下降速度が５ｍｍ／ｓｅｃである条件で測定したときの最大荷重が１２０ｇｆ以下になる粘度であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の食肉加工製品の製造方法。
【請求項５】
略球状、略長球状、略扁球状又は豆菓子形状に成型した食肉原料のアスペクト比（長径／短径）が、１〜１．５であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の食肉加工製品の製造方法。
【請求項６】
略球状、略長球状、略扁球状又は豆菓子形状に成型した食肉原料の長径又は直径が、１０ｍｍ〜３０ｍｍであることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の食肉加工製品の製造方法。
【請求項７】
傾斜面の高さが、皮膜形成剤溶液の液面に対して１０ｃｍ〜１００ｃｍであることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の食肉加工製品の製造方法。
【請求項８】
傾斜面の角度が、水平面に対して３０度〜７０度であることを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載の食肉加工製品の製造方法。
【請求項９】
略球状、略長球状、略扁球状又は豆菓子形状に成型した食肉原料を転がり落とすための傾斜面；
前記傾斜面の下端に配設された皮膜形成剤溶液槽；
前記皮膜形成剤溶液槽から前記食肉原料を取り出すための第１搬送コンベア；
前記第１搬送コンベアの下流端に配設された硬化剤溶液槽；
前記硬化剤溶液槽から前記食肉原料を取り出すための第２搬送コンベア；
を備えることを特徴とする、皮膜を有する食肉加工製品の製造装置。
【請求項１０】
傾斜面の高さが、皮膜形成剤溶液の液面に対して１０ｃｍ〜１００ｃｍであることを特徴とする請求項９に記載の食肉加工製品の製造装置。
【請求項１１】
傾斜面の角度が、水平面に対して３０度〜７０度であることを特徴とする請求項９又は１０に記載の食肉加工製品の製造装置。
【請求項１２】
アスペクト比（長径／短径）が１〜１．５の略球状、略長球状、略扁球状又は豆菓子形状であることを特徴とする、皮膜を有する食肉加工製品。
【請求項１３】
長径又は直径が、１０ｍｍ〜３０ｍｍであることを特徴とする請求項１２に記載の食肉加工製品。
【請求項１４】
皮膜が、アルギン酸皮膜であることを特徴とする請求項１２又は１３に記載の食肉加工製品。
【請求項１５】
ソーセージ、セミドライソーセージ、又はドライソーセージであることを特徴とする請求項１２〜１４のいずれかに記載の食肉加工製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、皮膜を有する球状の食肉加工製品や、その製造方法及び製造装置に関し、詳しくは、アスペクト比（長径／短径）が１〜１．５の略球状、略長球状、略扁球状又は豆菓子形状である、新しい形状を有するソーセージ、セミドライソーセージ、ドライソーセージ等の食肉加工製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
高分子多糖類を硬化してなる人工ケーシングによりソーセージやハム等の食肉製品を被覆する技術が広く用いられている。人工ケーシングとして用いられている高分子多糖類として、アルギン酸やカードランを挙げることができる。アルギン酸は、昆布やワカメといった褐藻類に含まれる高分子多糖類であり、乾燥重量で藻体の３０％〜６０％程度含有される天然の食物繊維である。アルギン酸や、アルギン酸ナトリウム等のアルギン酸塩は、カルシウム等の２価以上の陽イオンによって部分的にイオン架橋され、瞬時に熱不可逆性のゲルを形成する特殊な性質を有する。また、カードランは、アグロバクテリウム等の細菌が発酵により培地中に生産する多糖であり、アルカリ性では溶液として存在するが、酸性〜中性ではゲル状に凝固する。この性質を用いて、食肉製品の表面上に皮膜を形成させることができる。
【０００３】
アルギン酸ナトリウム溶液を乳酸カルシウム溶液に管状もしくはシート状に押出し、ゲル化、乾燥させることにより調製した可食性フィルムを、ソーセージのケーシングとして用いることが知られている（特許文献１）。もう一つの方法として、噴霧、塗布、浸漬、二重ノズルによる押出し等の方法で具材の表面にアルギン酸ナトリウムの溶液を付着させ、次にカルシウム水溶液を接触、具材表面にゲル層を形成させコーティングする方法が知られている（特許文献２、３）。このゲルコーティングされた具剤表面を乾燥すると、表面のゲル層が薄い皮膜状になり羊腸やコラーゲンケーシングの代替とすることができる。また、食肉原料にカードランを被覆してなるソーセージ等の食肉加工製品が知られている（特許文献４、５）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭４８−２２６４６号公報
【特許文献２】特公平６−６１２４０号公報
【特許文献３】特表２０１７−５２６３４９号公報
【特許文献４】特開２００４−５７１０２号公報
【特許文献５】特開２００６−９４７０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
以上のように、高分子多糖類を硬化してなる人工ケーシングにより被覆されたソーセージ等の食肉加工製品が多く知られているが、市販品は円柱形状のものであり、球形状のものは発明者らの知る限り製造されていない。その理由として、円柱状の食肉加工製品であれば、食肉原料をノズルにより円柱状に成型する過程で、食肉原料が皮膜形成剤溶液に完全に浸るように皮膜形成剤溶液で満たされた槽に押し出すか、食肉原料と皮膜形成剤溶液を二重ノズルにより共押出することで、容易に食肉原料全面に皮膜形成剤溶液を塗布することができ、均一な皮膜形成ができるのに対し、球状の食肉原料は、その全面に均一に皮膜形成剤溶液を塗布することが難しく、均一な皮膜形成が困難であるためであると考えられる。本発明は、かかる事情に鑑みてなされたものであり、全面に均一に皮膜形成がなされた球状の食肉加工製品を製造することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、略球状、略長球状、略扁球状又は豆菓子形状に成型した食肉原料を、傾斜面に沿って所定の濃度のアルギン酸水溶液中に転がり落とすことにより、食肉原料の全面に均一にアルギン酸皮膜を形成することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は以下の事項により特定されるとおりのものである。
（１）以下のステップ（Ａ）〜（Ｃ）を順次備えたことを特徴とする、皮膜を有する食肉加工製品の製造方法。
（Ａ）略球状、略長球状、略扁球状又は豆菓子形状に成型した食肉原料を、傾斜面に沿って皮膜形成剤溶液中に転がり落とすステップ；
（Ｂ）前記食肉原料を、前記皮膜形成剤溶液から取り出すステップ；
（Ｃ）前記皮膜形成剤溶液から取り出した前記食肉原料を、硬化剤溶液に浸し、前記食肉原料の表面に皮膜を形成させるステップ；
（２）皮膜形成剤溶液が、アルギン酸又はその塩の水溶液であり、硬化剤溶液が、塩化カルシウム水溶液であることを特徴とする上記（１）に記載の食肉加工製品の製造方法。
（３）アルギン酸又はその塩の水溶液の濃度が、アルギン酸ナトリウム換算で０．５％（Ｗ／Ｖ）〜１．８％（Ｗ／Ｖ）であることを特徴とする上記（２）に記載の食肉加工製品の製造方法。
（４）皮膜形成剤溶液の粘度が、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ  Ｐｌｕｓ（Stable Micro Systems社製）の溢れ出し治具（Back Extrusion Cell (A/BE)）を用い、円板の下降速度が５ｍｍ／ｓｅｃである条件で測定したときの最大荷重が１２０ｇｆ以下になる粘度であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載の食肉加工製品の製造方法。
（５）略球状、略長球状、略扁球状又は豆菓子形状に成型した食肉原料のアスペクト比（長径／短径）が、１〜１．５であることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれかに記載の食肉加工製品の製造方法。
（６）略球状、略長球状、略扁球状又は豆菓子形状に成型した食肉原料の長径又は直径が、１０ｍｍ〜３０ｍｍであることを特徴とする上記（１）〜（５）のいずれかに記載の食肉加工製品の製造方法。
（７）傾斜面の高さが、皮膜形成剤溶液の液面に対して１０ｃｍ〜１００ｃｍであることを特徴とする上記（１）〜（６）のいずれかに記載の食肉加工製品の製造方法。
（８）傾斜面の角度が、水平面に対して３０度〜７０度であることを特徴とする上記（１）〜（７）のいずれかに記載の食肉加工製品の製造方法。
（９）略球状、略長球状、略扁球状又は豆菓子形状に成型した食肉原料を転がり落とすための傾斜面；
前記傾斜面の下端に配設された皮膜形成剤溶液槽；
前記皮膜形成剤溶液槽から前記食肉原料を取り出すための第１搬送コンベア；
前記第１搬送コンベアの下流端に配設された硬化剤溶液槽；
前記硬化剤溶液槽から前記食肉原料を取り出すための第２搬送コンベア；
を備えることを特徴とする、皮膜を有する食肉加工製品の製造装置。
（１０）傾斜面の高さが、皮膜形成剤溶液の液面に対して１０ｃｍ〜１００ｃｍであることを特徴とする上記（９）に記載の食肉加工製品の製造装置。
（１１）傾斜面の角度が、水平面に対して３０度〜７０度であることを特徴とする上記（９）又は（１０）に記載の食肉加工製品の製造装置。
（１２）アスペクト比（長径／短径）が１〜１．５の略球状、略長球状、略扁球状又は豆菓子形状であることを特徴とする、皮膜を有する食肉加工製品。
（１３）長径又は直径が、１０ｍｍ〜３０ｍｍであることを特徴とする上記（１２）に記載の食肉加工製品。
（１４）皮膜が、アルギン酸皮膜であることを特徴とする上記（１２）又は（１３）に記載の食肉加工製品。
（１５）ソーセージ、セミドライソーセージ、又はドライソーセージであることを特徴とする上記（１２）〜（１４）のいずれかに記載の食肉加工製品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の製造方法によれば、従来の方法では困難であった球状の食肉原料への皮膜形成が可能になり、これまでにない新しい形状を有する食肉加工製品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明の製造装置の一例を示す図である。
【図２】実施例１で製造された食肉加工製品を示す写真である。
【図３】実施例１及び２で製造された食肉加工製品を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、（Ａ）略球状、略長球状、略扁球状又は豆菓子形状に成型した食肉原料を、傾斜面に沿って皮膜形成剤溶液中に転がり落とすステップ；（Ｂ）前記食肉原料を、前記皮膜形成剤溶液から取り出すステップ；及び（Ｃ）前記皮膜形成剤溶液から取り出した前記食肉原料を、硬化剤溶液に浸し、前記食肉原料の表面に皮膜を形成させるステップ；を順次備えたことを特徴とする、皮膜を有する食肉加工製品の製造方法（以下、「本発明の製造方法」という）や、略球状、略長球状、略扁球状又は豆菓子形状に成型した食肉原料を転がり落とすための傾斜面；前記傾斜面の下端に配設された皮膜形成剤溶液槽；前記皮膜形成剤溶液槽から前記食肉原料を取り出すための第１搬送コンベア；前記第１搬送コンベアの下流端に配設された硬化剤溶液槽；前記硬化剤溶液槽から前記食肉原料を取り出すための第２搬送コンベア；を備えることを特徴とする、皮膜を有する食肉加工製品の製造装置（以下、「本発明の製造装置」という）や、アスペクト比（長径／短径）が１〜１．５の略球状、略長球状、略扁球状又は豆菓子形状であることを特徴とする、皮膜を有する食肉加工製品（以下、「本発明の食肉加工製品」という）に関する。
【００１１】
本発明において、食肉原料は、食肉塊やスライス肉であっても、細切れ肉、成型肉、挽き肉や、挽き肉に任意で香辛料、調味料、結着剤、脂質等を加え混練してなる練り肉であってもよいが、中でも挽き肉又は練り肉が好ましい。また、食肉としては、牛肉、豚肉、馬肉、羊肉、山羊肉等の畜肉、家禽肉、家兎肉、鰹や鮪等の魚肉、及び鯨肉を挙げることができ、中でも牛肉、豚肉、馬肉、羊肉、山羊肉等の畜肉、家禽肉、家兎肉が好ましく、牛肉、豚肉、鶏肉がより好ましい。
【００１２】
また、本発明において、食肉原料は塩漬処理されていてもよい。塩漬処理の方法としては、食塩、発色剤（亜硝酸ナトリウム等）、結着剤（リン酸塩、ゼラチン、でん粉、小麦粉、コーンミール、植物性たん白、乳たん白、トランスグルタミナーゼ等）、調味料（グルタミン酸ナトリウム、砂糖、酒、香辛料等）、酸化防止剤（アスコルビン酸ナトリウム等）、甘味料、着色料、品質改良剤（ｐＨ調整剤、保存料、ジグリセリン脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステル等）などを含む塩漬剤を直接食肉塊にすりこむか、挽き肉に混ぜ込む乾塩漬、塩漬剤を溶かした塩漬液（ピックル）に肉塊をつけこむ湿塩漬、食肉塊に塩漬液を注入するピックル注入が挙げられる。ピックル注入は、食肉塊に塩漬液を均一に注入するため、直進水流噴射ノズルを用いて高圧注入を行ってもよい。
【００１３】
上記食肉原料は、略球状、略長球状、略扁球状又は豆菓子形状に成型される。本発明における成型された食肉原料は、食肉原料を丸めて得られたものであるため、正確な回転体でなくてもよく、豆菓子（豆を生地で包んで煎り上げることにより、凹凸を有する球形の菓子）のように凹凸を有する形状であってもよいことは、当業者であれば容易に理解される。好ましくは、成型した食肉原料のアスペクト比（長径／短径）は、１〜１．５、より好ましくは１〜１．４、１〜１．３、１〜１．２、１〜１．１又は実質的に１であり、直径又は長径は、５ｍｍ〜３０ｍｍが好ましく、５ｍｍ〜２０ｍｍがより好ましく、１０ｍｍ〜２０ｍｍがさらに好ましい。なお、本明細書において、長径及び短径は、成型した食肉原料を楕円回転体近似したときの長径及び短径を意味してもよく、直径は、成型した食肉原料を球体近似したときの直径を意味してもよい。
【００１４】
本発明における皮膜とは、食肉原料に塗布された皮膜形成剤溶液が、硬化剤溶液に接することにより硬化してなる皮膜であり、可食性であっても非可食性であってもよいが、可食性であることが好ましい。皮膜形成剤溶液と硬化剤溶液の組み合わせの一態様としては、金属イオンによりゲル化する高分子多糖類溶液と、金属イオンを提供できる無機塩水溶液の組み合わせを例示することができる。この態様における高分子多糖類溶液の例としては、アルギン酸又はその塩（アルギン酸ナトリウム等）の水溶液、カラギーナン水溶液、ペクチン水溶液、ジェランガム水溶液を挙げることができ、無機塩水溶液の例としては、塩化ナトリウム水溶液、塩化カリウム水溶液、塩化カルシウム水溶液、乳酸カルシウム水溶液、酢酸カルシウム水溶液、塩化マグネシウム水溶液、ミョウバン水溶液を挙げることができ、中でもアルギン酸又はその塩の水溶液と、塩化カルシウム水溶液との組み合わせが好ましく、ここでのアルギン酸又はその塩の濃度としては、アルギン酸ナトリウム換算で０．５％（Ｗ／Ｖ）〜３％（Ｗ／Ｖ）、より好ましくは０．６％（Ｗ／Ｖ）〜２．５％（Ｗ／Ｖ）、さらに好ましくは０．７％（Ｗ／Ｖ）〜２％（Ｗ／Ｖ）を挙げることができる。
【００１５】
皮膜形成剤溶液と硬化剤溶液の組み合わせの他の態様としては、ｐＨの変化によりゲル化する高分子多糖類溶液と、ｐＨ調整剤の組み合わせを例示することができる。この態様における高分子多糖類溶液の例としては、カードランのアルカリ水溶液を挙げることができ、ｐＨ調整剤としては、塩酸、硫酸等の無機酸、乳酸、クエン酸等の有機酸の水溶液を挙げることができる。
【００１６】
上記皮膜形成剤溶液としては、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ  Ｐｌｕｓ（Stable Micro Systems社製）の溢れ出し治具（Back Extrusion Cell (A/BE)、ディスクサイズ４５ｍｍ）を用い、円板の下降速度が５ｍｍ／ｓｅｃである条件で測定したときの最大荷重が１２０ｇｆ（グラム重）以下である粘度（流動性）を有する皮膜形成剤溶液が好ましい。また、より好ましい粘度としては、上記最大荷重が１８〜１２０ｇｆ、１８〜１００ｇｆ、１８〜８０ｇｆ、１８〜６０ｇｆ、１８〜４０ｇｆ、２０〜１２０ｇｆ、４０〜１２０ｇｆ、６０〜１２０ｇｆ、８０〜１２０ｇｆ、又は１００〜１２０ｇｆの範囲である粘度を挙げることができる。最大荷重が上記範囲よりも高い粘度の場合には、食肉原料表面に皮膜形成剤溶液が均一に付着されにくく、最大荷重が上記範囲よりも低い粘度の場合には、食肉原料表面に皮膜形成剤溶液が留まりにくいため、均一な皮膜が形成されにくい。
【００１７】
上記皮膜形成剤溶液や硬化剤溶液は、皮膜形成に影響を与えない範囲で食品添加物を添加することができる。例えば、大豆タンパク質、卵白タンパク質、小麦タンパク質、血漿タンパク質、乳清タンパク質などのタンパク質系の改良剤、調味料、クエン酸、コハク酸等の酸味料、グリシン、酢酸塩等の日持向上剤、ε−ポリリジン等の保存料、リゾチーム等の酵素、ｐＨ調整剤、金属封鎖剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤、香料、色素、膨張剤、ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類、スクラロース、ソーマチン等の甘味料、澱粉、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類、カリウム、鉄分等のミネラル類等を添加することができる。
【００１８】
本発明においては、略球状、略長球状、略扁球状又は豆菓子形状に成型した食肉原料を、傾斜面に沿って転がり落とすことにより、食肉原料が回転しながら皮膜形成剤溶液中に完全に又は部分的に沈み込むため、皮膜形成剤溶液が食肉原料の全面に均一に付着される。本発明における傾斜面は、食肉原料が皮膜形成剤溶液に回転しながら沈み込み、皮膜形成剤溶液が食肉原料の全面に均一に付着されるような回転力及び落下速度を付与できる角度及び高さであればよく、好ましい角度としては、３０度〜７０度、より好ましくは４０〜６０度、さらに好ましくは４０度〜５０度を例示することができる。好ましい高さとしては、皮膜形成剤溶液の液面から１０ｃｍ以上、２０ｃｍ以上、３０ｃｍ以上、４０ｃｍ以上、５０ｃｍ以上、６０ｃｍ以上、７０ｃｍ以上、８０ｃｍ以上、９０ｃｍ以上を例示することができる。傾斜面の高さの上限は特に制限されないが、例えば皮膜形成剤溶液の液面から１００ｃｍ以下を挙げることができ、具体的な高さとしては、１０ｃｍ〜１００ｃｍ、２０ｃｍ〜１００ｃｍ、３０ｃｍ〜１００ｃｍ、４０ｃｍ〜１００ｃｍ、５０ｃｍ〜１００ｃｍ、６０ｃｍ〜１００ｃｍ、７０ｃｍ〜１００ｃｍ、８０ｃｍ〜１００ｃｍ、９０ｃｍ〜１００ｃｍを挙げることができる。上記のとおり、本発明の皮膜形成剤溶液は所定範囲の粘度（流動性）を有していることが好ましく、そのため食肉原料が完全に沈み込まないか、沈み込みに時間がかかる場合があるが、本発明においては食肉原料が回転しながら皮膜形成剤溶液中に投入されるため、食肉原料の比重や皮膜形成剤溶液の粘度に拘わらず、皮膜形成剤溶液を食肉原料の全面に均一に付着させることができる。
【００１９】
皮膜形成剤溶液から取り出した上記食肉原料を硬化剤溶液に浸すことで、食肉原料に付着した皮膜形成剤溶液が硬化し、食肉原料の表面に皮膜が形成される。食肉原料を硬化剤溶液に浸す方法としては、食肉原料全体が硬化剤溶液に接触することができれば特に制限されないが、例えば硬化剤溶液で満たした槽に食肉原料を投入する方法を挙げることができる。その後、食肉加工製品表面に残存する硬化剤溶液や未硬化の皮膜形成剤溶液を除去するため、食肉加工製品の表面を洗浄してもよい。
【００２０】
表面に皮膜を形成した本発明の食肉加工製品は、皮膜形成後に加熱処理に供してもよい。ここで、加熱処理とは、嗜好性向上、栄養価向上、消毒、保存性向上等の目的で食肉加工製品に熱を加える処理を意味し、ボイル、焼き、炒め、揚げ、蒸し、炒り、あぶり、燻煙、マイクロ波加熱、ジュール加熱等のいかなる公知の方法を用いることができ、中でも燻煙が好ましい。加熱処理の温度としては、例えば、５０℃〜９０℃、好ましくは５０℃〜８０℃、より好ましくは５５℃〜７５℃を挙げることができ、処理時間としては、例えば、１〜６時間、好ましくは３〜６時間、より好ましくは４〜６時間を挙げることができる。また、本発明の食肉加工製品は、乾燥処理に供してもよい。好ましい態様において、本発明の食肉加工製品は、水分活性が０．９７未満、０．９６未満、０．９５未満、０．９３未満、０．９１未満、又は０．８７未満まで乾燥された食肉加工製品であってもよく、具体的には、ソーセージの日本農林規格により規定されるソーセージ、セミドライソーセージ（水分５５％以下）、又はドライソーセージ（水分３５％以下）を例示することができる。
【００２１】
本発明の製造装置は、略球状、略長球状、略扁球状又は豆菓子形状に成型した食肉原料を転がり落とすための傾斜面；前記傾斜面の下端に配設された皮膜形成剤溶液槽；前記皮膜形成剤溶液槽から前記食肉原料を取り出すための第１搬送コンベア；前記第１搬送コンベアの下流端に配設された硬化剤溶液槽；前記硬化剤溶液槽から前記食肉原料を取り出すための第２搬送コンベア；を備えていればよい。かかる製造装置において、食肉原料は、人の手によって略球状、略長球状、略扁球状又は豆菓子形状に丸められてもよいが、好ましくは、食肉原料は、食肉原料の自動成型機によって略球状、略長球状、略扁球状又は豆菓子形状に成型される。好ましい態様において、上記自動成型機は、成型された食肉原料が傾斜面の上流端に搬送されるように構成される。略球状、略長球状、略扁球状又は豆菓子形状に成型した食肉原料は、傾斜面に沿って皮膜形成剤溶液で満たされた皮膜形成剤溶液槽へと転がり落とされることにより、皮膜形成剤溶液中で回転し、全面に皮膜形成剤溶液が付着する。ここで、皮膜形成剤溶液槽は、食肉原料が外に飛び出さないようなストッパーを備えていてもよい。
【００２２】
皮膜形成剤溶液が付着した食肉原料は、第１搬送コンベアにより皮膜形成剤溶液槽から取り出され、第１搬送コンベアの下流端に配設された硬化剤溶液槽へと搬送される。上記第１搬送コンベアは、皮膜形成剤溶液槽からの食肉原料の取り出しを自動に行うことができるように構成されたものであればよく、上流端が、皮膜形成剤溶液中に挿入され、皮膜形成剤溶液から食肉原料を掬い出せるように構成されていることが好ましい。第１搬送コンベアの具体例としては、ベルトコンベアや自動ローラーコンベアを挙げることができ、食肉原料の掬い出しを補助するための突起や横桟を備えていてもよい。
【００２３】
第１搬送コンベアにより搬送された食肉原料は、下流端に備えられた硬化剤溶液槽に投入される。ここで、食肉原料は、第１搬送コンベアから落下させて硬化剤溶液槽に投入してもよく、第１搬送コンベアの下流端にさらに傾斜面を配置して、食肉原料を傾斜面に沿って硬化剤溶液槽に転がり落としてもよい。硬化剤溶液槽は、食肉原料が外に飛び出さないようなストッパーを備えていてもよい。
【００２４】
硬化剤溶液により皮膜形成剤が硬化した食肉原料は、第２搬送コンベアにより硬化剤溶液槽から取り出される。上記第２搬送コンベアは、硬化剤溶液槽からの食肉原料の取り出しを自動に行うことができるように構成されたものであればよく、上流端が、硬化剤溶液中に挿入され、硬化剤溶液から食肉原料を掬い出せるように構成されていることが好ましい。第２搬送コンベアの具体例としては、ベルトコンベアや自動ローラーコンベアを挙げることができ、食肉原料の掬い出しを補助するための突起や横桟を備えていてもよい。
【００２５】
本発明の製造装置は、第２搬送コンベアの下流端に、食肉加工製品表面に残存する硬化剤溶液や未硬化の皮膜形成剤溶液を除去するための洗浄構成を備えていてもよい。かかる洗浄構成の具体例としては、第２搬送コンベア上部に備えられたシャワーや、第２搬送コンベアの下流端に備えられた洗浄槽を挙げることができる。
【００２６】
図１は、本発明の製造装置の一例を示した図である。略球状、略長球状、略扁球状又は豆菓子形状に成型した食肉原料Ａは、傾斜面１に沿って転がり、皮膜形成剤溶液で満たされた皮膜形成剤溶液槽２へと転がり落ちる。皮膜形成剤溶液が付着した食肉原料Ａは、第１搬送コンベア３により皮膜形成剤溶液槽２から取り出され、硬化剤溶液で満たされた硬化剤溶液槽４へと搬送、投入される。硬化剤溶液により皮膜が硬化した食肉原料Ａは、第２搬送コンベア５により硬化剤溶液槽４から取り出され、水で満たされた洗浄槽６へと搬送、投入される。
【００２７】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２８】
１．牛肉・ドライ製品
原料肉（牛肉ミンチ８３重量部）を、食塩、糖類（還元水あめ、砂糖等）、香辛料、酸化防止剤（ビタミンＣアスコルビン酸Ｎａ等）、調味料（アミノ酸等）等を含む塩漬剤、並びに調味料とともに高速で混合し、表１に記載の組成の混合肉を得た。得られた混合肉を、直径１０〜３０ｍｍに成型した。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
成型された塩漬肉を、図１に示す製造装置によりアルギン酸水溶液槽、塩化カルシウム水溶液槽、水槽の順に入れ、皮膜を作製した。まず、成型された塩漬肉を、以下の表２に記載の濃度に調整されたアルギン酸ナトリウムを含む水溶液槽へ、１０ｃｍ以上の高さから、水平面に対する角度が４５度の傾斜板の上を転がし球形を維持させながら落下させ、その溶液内へ浸漬させた。その後、ベルトコンベアにて槽内から塩漬肉を引き上げ、次の塩化カルシウム水溶液（濃度１％以上）槽へ落下させ、ケーシングを固定させた。その後、コンベアにて槽から引き上げ、水槽へ落下させた後に引き上げ、皮膜を有する塩漬肉を得た。得られた塩漬肉を、スモークハウスやコンベクションオーブン、その他マイクロ波加熱装置などにて、水分活性が０．８７未満になるまで燻製、加熱および乾燥を行い、皮膜を有する球状の食肉加工製品を製造した。
【００３１】
結果を表２に示す。表２における「濃度」は、アルギン酸水溶液槽中のアルギン酸ナトリウム濃度、「粘度」は、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ  Ｐｌｕｓ（Stable Micro Systems社製）の溢れ出し治具（Back Extrusion Cell (A/BE)、ディスクサイズ４５ｍｍ）を用い、円板の下降速度が５ｍｍ／ｓｅｃである条件であり、圧縮スタート時の高さ（位置）が３５ｍｍで、圧縮距離が３０ｍｍ（高さ５ｍｍまで下降）である条件で測定したときの最大荷重（ｇｆ）、「硬さ」は、ケーシングとして許容できる硬さかどうかの評価結果（〇：許容可能、△：やや不適、×：不適）である。ここでの結果より、アルギン酸ナトリウムが０．７％（Ｗ／Ｖ）〜１．７５％（Ｗ／Ｖ）である場合に、良好な皮膜が形成できることが示された。アルギン酸ナトリウムが０．７％（Ｗ／Ｖ）の条件で得られた、皮膜を有する球状の食肉加工製品の写真を図２及び図３（一部）に示す。
【００３２】
【表２】
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【実施例２】
【００３３】
２．豚肉・ドライ製品
原料肉（豚肉ミンチ８８重量部）を、食塩、糖類（還元水あめ、砂糖等）、香辛料、発色剤製剤、酸化防止剤（ビタミンＣアスコルビン酸Na等）、リン酸塩製剤、調味料（アミノ酸等）等を含む塩漬剤、並びに調味料とともに高速で混合し、表３に記載の組成の塩漬肉を得た。得られた塩漬肉を、直径１０〜３０ｍｍに成型した。
【００３４】
【表３】
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【００３５】
実施例１の方法と同様に、成型された塩漬肉を、アルギン酸水溶液槽、塩化カルシウム水溶液槽、水槽の順に入れ、皮膜を有する塩漬肉を作製した。得られた塩漬肉を、スモークハウスやコンベクションオーブン、その他マイクロ波加熱装置などにて、水分活性が０．８７未満になるまで燻製、加熱および乾燥を行い、皮膜を有する球状の食肉加工製品を製造した。
【００３６】
得られた皮膜を有する球状の食肉加工製品の写真を図３（一部）に示す。本実施例では、脂肪量が多い食肉原料において一部アルギン酸水溶液に浮くものがあったが、いずれの食肉原料でも均一に皮膜形成を行うことができた。
【実施例３】
【００３７】
３．鶏肉・チルド製品
原料肉（鶏ミンチ６８重量部）を、水、食塩、糖類（還元水あめ、砂糖等）、香辛料、発色剤製剤、酸化防止剤（ビタミンＣアスコルビン酸Na等）、リン酸塩製剤、調味料（アミノ酸等）等を含む塩漬剤、並びに調味料とともに高速で混合し、表４に記載の組成の塩漬肉を得た。得られた塩漬肉を、直径１０〜３０ｍｍに成型した。
【００３８】
【表４】
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【００３９】
実施例１と同様に、成型された塩漬肉を、アルギン酸水溶液槽、塩化カルシウム水溶液槽、水槽の順に入れ、皮膜を有する塩漬肉を作製した。得られた塩漬肉を、スモークハウスやコンベクションオーブンなどにて、中心温度が７５℃まで加熱処理を行った。加熱後は、１０℃以下に冷却し、皮膜を有する球状の食肉加工製品を製造した。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明によれば、これまでにない新しい形状の、ソーセージ、セミドライソーセージ、ドライソーセージ等の皮膜を有する食肉加工製品を提供することができ、新たな需要者を開拓できるという点で、食品分野における産業上の利用可能性は高い。
【符号の説明】
【００４１】
Ａ      食肉原料
１      傾斜面
２      皮膜形成剤溶液槽
３      第１搬送コンベア
４      硬化剤溶液槽
５      第２搬送コンベア
６      洗浄槽
【図１】
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【図２】
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【図３】
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