(57)【要約】【課題】呈味が改善された飲料を提供する。【解決手段】飲料は、それぞれジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィドの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む。飲料は、茶葉抽出物と、黄ニラ抽出物と、を含んでもよい。飲料は青のり抽出物をさらに含んできてもよい。硫黄化合物は、ネギ属の植物、特に黄ニラに由来しても良い。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィドの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む飲料。
【請求項２】
ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィドの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む食品組成物。
【請求項３】
ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィドの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む健康食品組成物。
【請求項４】
ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィドの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む口腔用組成物。
【請求項５】
ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィドの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む呈味改善剤。
【請求項６】
前記硫黄化合物は、
ネギ属の植物に由来する請求項１に記載の飲料。
【請求項７】
前記硫黄化合物は、
ネギ属の植物に由来する請求項２に記載の食品組成物。
【請求項８】
前記硫黄化合物は、
ネギ属の植物に由来する請求項３に記載の健康食品組成物。
【請求項９】
前記硫黄化合物は、
ネギ属の植物に由来する請求項４に記載の口腔用組成物。
【請求項１０】
前記硫黄化合物は、
ネギ属の植物に由来する請求項５に記載の呈味改善剤。
【請求項１１】
茶葉抽出物と、
黄ニラ抽出物と、
を含む呈味改善剤。
【請求項１２】
青のり抽出物をさらに含む請求項１１に記載の呈味改善剤。
【請求項１３】
前記茶葉抽出物は、
約１００℃の水蒸気によって生茶葉を蒸した蒸気を冷却して得られたものであり、
前記黄ニラ抽出物は、
約１００℃の水蒸気によって黄ニラを蒸した蒸気を冷却して得られたものであり、
前記青のり抽出物は、
約１００℃の水蒸気によって青のりを蒸した蒸気を冷却して得られたものである請求項１２に記載の呈味改善剤。
【請求項１４】
前記青のりは、
すじ青のり及びカワノリから１種類以上選ばれる請求項１２又は請求項１３に記載の呈味改善剤。
【請求項１５】
前記茶葉抽出物を２０〜３０質量％、
前記青のり抽出物を３０〜５０質量％、
前記黄ニラ抽出物を３０〜４０質量％、
それぞれ含む請求項１２から請求項１４のいずれか１項に記載の呈味改善剤。
【請求項１６】
ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィドの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上のカテキン含有物に対する呈味改善としての使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料、食品組成物、健康食品組成物、口腔用組成物、及び呈味改善剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品、特に茶を原料とした食品や飲料が従来上市されている。これらの茶を用いた食品、飲料は茶が持つ独特の香りが製茶の段階において抜けてしまうため、摘みたての茶葉に比べて香りが劣るものとなっていた。
【０００３】
この点に関し、出願人先には茶葉を蒸した蒸気を冷却することによって得られる茶葉芳香蒸留物を開発した（例えば、特許文献１。）。
【０００４】
この茶葉芳香蒸留物を食品や飲料に添加すると茶の持つ独特の香りが得られ、食品や飲料の香りの改善が図られた。
【０００５】
しかしながら、需要者においてはさらに香りがよく、加えて茶の持つ独特の苦みなどの呈味も改善された食品や飲料の根強い需要がある。
【０００６】
特に、カテキン入りの健康飲料においては、従来苦みを抑えるためにシクロデキストリンなどの環状オリゴ糖が用いられてきた。このため、製造コストが高く、よって製品価格も高いものとなっていた（例えば、特許文献２。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第６１２８５６２号公報
【特許文献２】特許第４７８２７５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明が解決しようとする課題は、呈味が改善された飲料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィドの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む飲料を提供する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、呈味が改善された飲料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】香気成分の測定結果の全体を示す図である。
【図２】図１のＡの領域の拡大図である。
【図３】市販の緑茶飲料に本実施形態の呈味改善剤を添加した場合のカテキン類の量の変化を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の一実施形態に係る飲料、食品組成物、健康食品組成物、口腔用組成物、及び呈味改善剤を詳細に説明する。なお、以下において特に断らない限り、温度は室温（１８℃〜２５℃）である。
【００１３】
（飲料）
本実施形態の飲料は、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィドの硫黄化合物（以下、単に硫黄化合物ともいう。）のうち少なくとも１種類以上を含む。
【００１４】
ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィドの硫黄化合物は、ニラ、黄ニラ、ニンニク、タマネギ、アサツキ、ラッキョウ、エシャレット、長ネギ、及びリーキのネギ属の植物（以下、単にネギ属の植物ともいう。）に由来しても、合成物でもよい。
【００１５】
ここで、由来するとは、ネギ属の植物に含まれる物質であること、及びネギ属の植物に含まれる物質の分解物、変性物、及び化合物を含むものとする。
【００１６】
硫黄化合物は、ネギ属の植物からの抽出物であっても良い。ネギ属の植物からの抽出物は、ネギ属の植物を水蒸気によって蒸した蒸気を冷却して得られる蒸留水を用いることができる。ネギ属の植物からの抽出物は、ネギ属の植物の搾り汁であっても良い。
【００１７】
ネギ属の植物としては、特に黄ニラが好ましい。
【００１８】
本実施形態の飲料は、青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールのうち少なくとも１種類以上をさらに含んでいても良い。
【００１９】
青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールは茶葉に由来しても、合成物であっても良い。
【００２０】
青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールは茶葉抽出物を用いることもできる。茶葉抽出物は、生の茶葉を水蒸気によって蒸した蒸気を冷却して得られる蒸留水を用いることができる。茶葉抽出物は、生の茶葉の搾り汁であっても良い。
【００２１】
本実施形態の飲料は、ジメチルスルフィドをさらに増量しても良い。ジメチルスルフィドは、青のりの抽出物を使用して増量することもできる。
【００２２】
本実施形態の飲料は、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキン（ＥＣ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキン（Ｃ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ、没食子酸エピガロカテキン）、エピカテキンガレート（ＥＣＧ、没食子酸エピカテキン）、ガロカテキンガレート（ＧＣＧ、没食子酸ガロカテキン）、及びカテキンガレート（ＣＧ、没食子酸カテキン）から１種類以上選ばれるカテキン類を含んでいても良い。
【００２３】
カテキン類は茶葉由来のカテキン類であっても良い。
【００２４】
本実施形態の飲料は、ペットボトルに充填される前に加熱される。加熱温度は１３４℃〜１３６℃の超高温（UHT：Ultra-High temperature）であり、加熱時間は３０秒〜４０秒が、効率的な殺菌と風味の保持の点から好ましい。
【００２５】
（食品組成物）
本実施形態の食品組成物は、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィドの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む。
【００２６】
硫黄化合物は、ネギ属の植物に由来しても、合成物でもよい。
【００２７】
硫黄化合物は、ネギ属の植物からの抽出物であっても良い。ネギ属の植物からの抽出物は、水蒸気によって蒸した蒸気を冷却して得られる蒸留水を用いることができる。ネギ属の植物からの抽出物は、ネギ属の植物の搾り汁であっても良い。
【００２８】
ネギ属の植物としては、特に黄ニラが好ましい。
【００２９】
ここで、食品組成物とは、少なくとも２種類の食品又は化合物を含む食品を言う。
【００３０】
本実施形態の飲料は、青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールのうち少なくとも１種類以上をさらに含んでいても良い。
【００３１】
青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールは茶葉に由来しても、合成物であっても良い。
【００３２】
青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールは茶葉抽出物を用いることもできる。茶葉抽出物は、生の茶葉を水蒸気によって蒸した蒸気を冷却して得られる蒸留水を用いることができる。茶葉抽出物は、生の茶葉の搾り汁であっても良い。
【００３３】
本実施形態の食品組成物は、ジメチルスルフィドをさらに増量しても良い。ジメチルスルフィドは、青のりの抽出物を使用して増量することもできる。
【００３４】
本実施形態の食品組成物は、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキン（ＥＣ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキン（Ｃ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ、没食子酸エピガロカテキン）、エピカテキンガレート（ＥＣＧ、没食子酸エピカテキン）、ガロカテキンガレート（ＧＣＧ、没食子酸ガロカテキン）、及びカテキンガレート（ＣＧ、没食子酸カテキン）から１種類以上選ばれるカテキン類を含んでいても良い。
【００３５】
カテキン類は茶葉由来のカテキン類であっても良い。
【００３６】
食品組成物の例としては、ケーキ、アイスクリーム、パン、その他の菓子、及びいわゆるサプリメントなどの健康食品組成物などが挙げられる。
【００３７】
（口腔用組成物）
本実施形態の口腔用組成物は、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィドの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む。
【００３８】
硫黄化合物は、ネギ属の植物に由来しても、合成物でもよい。
【００３９】
硫黄化合物は、ネギ属の植物からの抽出物であっても良い。ネギ属の植物からの抽出物は、水蒸気によって蒸した蒸気を冷却して得られる蒸留水を用いることができる。ネギ属の植物からの抽出物は、ネギ属の植物の搾り汁であっても良い。
【００４０】
ネギ属の植物としては、特に黄ニラが好ましい。
【００４１】
本実施形態の呈味改善剤は、青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールのうち少なくとも１種類以上をさらに含んでいても良い。
【００４２】
青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールは茶葉に由来しても、合成物であっても良い。
【００４３】
青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールは茶葉抽出物を用いることもできる。茶葉抽出物は、生の茶葉を水蒸気によって蒸した蒸気を冷却して得られる蒸留水を用いることができる。茶葉抽出物は、生の茶葉の搾り汁であっても良い。
【００４４】
本実施形態の口腔用組成物は、ジメチルスルフィドをさらに増量しても良い。ジメチルスルフィドは、青のりの抽出物を使用して増量することもできる。
【００４５】
青のりとしては、特にすじ青のり及びカワノリが好ましく、カワノリが特に好ましい。
【００４６】
本実施形態の口腔用組成物は、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキン（ＥＣ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキン（Ｃ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ、没食子酸エピガロカテキン）、エピカテキンガレート（ＥＣＧ、没食子酸エピカテキン）、ガロカテキンガレート（ＧＣＧ、没食子酸ガロカテキン）、及びカテキンガレート（ＣＧ、没食子酸カテキン）から１種類以上選ばれるカテキン類を含んでいても良い。
【００４７】
カテキン類は茶葉由来のカテキン類であっても良い。
【００４８】
本実施形態の口腔用組成物は、黄ニラ抽出物と、茶葉抽出物と、青のり抽出物と、を含んでもよい。
【００４９】
より具体的には、本実施形態の口腔用組成物は、黄ニラを蒸した蒸気を冷却して得られる黄ニラ抽出物と、茶葉を蒸した蒸気を冷却して得られる茶葉抽出物と、青のりを蒸した蒸気を冷却して得られる青のり抽出物と、を含んでも良い。
【００５０】
口腔用組成物としては、例えば歯磨き粉、液体歯磨き、液体マウスウォッシュなどが挙げられる。
【００５１】
（呈味改善剤）
本実施形態の呈味改善剤は、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィドの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む。
【００５２】
硫黄化合物は、ネギ属の植物に由来しても、合成物でもよい。
【００５３】
硫黄化合物は、ネギ属の植物からの抽出物であっても良い。ネギ属の植物からの抽出物は、水蒸気によって蒸した蒸気を冷却して得られる蒸留水を用いることができる。ネギ属の植物からの抽出物は、ネギ属の植物の搾り汁であっても良い。
【００５４】
ネギ属の植物としては、特に黄ニラが好ましい。
【００５５】
本実施形態の呈味改善剤は、青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールのうち少なくとも１種類以上をさらに含んでいても良い。
【００５６】
青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールは茶葉に由来しても、合成物であっても良い。
【００５７】
青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールは茶葉抽出物を用いることもできる。茶葉抽出物は、生の茶葉を水蒸気によって蒸した蒸気を冷却して得られる蒸留水を用いることができる。茶葉抽出物は、生の茶葉の搾り汁であっても良い。
【００５８】
本実施形態の呈味改善剤は、ジメチルスルフィドをさらに増量しても良い。ジメチルスルフィドは、青のりの抽出物を使用して増量することもできる。
【００５９】
青のりとしては、特にすじ青のり及びカワノリが好ましく、カワノリが特に好ましい。
【００６０】
本実施形態の呈味改善剤は、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキン（ＥＣ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキン（Ｃ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ、没食子酸エピガロカテキン）、エピカテキンガレート（ＥＣＧ、没食子酸エピカテキン）、ガロカテキンガレート（ＧＣＧ、没食子酸ガロカテキン）、及びカテキンガレート（ＣＧ、没食子酸カテキン）から１種類以上選ばれるカテキン類を含んでいても良い。
【００６１】
カテキン類は茶葉由来のカテキン類であっても良い。
【００６２】
本実施形態の呈味改善剤は、黄ニラ抽出物と、茶葉抽出物と、青のり抽出物と、を含んでもよい。
【００６３】
より具体的には、本実施形態の呈味改善剤は、黄ニラを蒸した蒸気を冷却して得られる黄ニラ抽出物と、茶葉を蒸した蒸気を冷却して得られる茶葉抽出物と、青のりを蒸した蒸気を冷却して得られる青のり抽出物と、を含んでも良い。
【００６４】
黄ニラを蒸した蒸気を冷却して得られる黄ニラ抽出物には二硫化アリル（Allyl disulfide）が含まれている。
【００６５】
二硫化アリルには独特の臭いがある。このため、この臭いを消す目的によりカテキンを含む茶飲料が用いられてきた。一方において、カテキンには苦みがある。
【００６６】
発明者は研究の結果、二硫化アリルにはカテキンの苦みを低減する効果があることを新たに発見し、本発明を完成するに至った。
【００６７】
（黄ニラ抽出物）
（黄ニラ）
ニラは、学名Allium tuberosumのユリ科の多年草であり、食用として広く流通している。
【００６８】
黄ニラは、通常のニラの葉の根元を切り取り、新芽に日光を遮断させて軟化栽培したものであり、別名「にらもやし」、「黄金ニラ」とも呼ばれる。
【００６９】
（黄ニラ抽出物の製法）
裁断した生の黄ニラを９５℃〜１０５℃、より好ましくは約１００℃の水蒸気によって蒸し、この蒸気を回収する。
【００７０】
より具体的には、従来の製茶蒸機を使用して、水蒸気によって生の黄ニラを蒸した後の蒸気を回収することができる。
【００７１】
蒸気は、生の黄ニラ１ｋｇに対して３００ｇ〜４００ｇを用いる。蒸し時間は３０秒から１５分、より好ましくは１０分であることが望ましい。
【００７２】
回収した蒸気を凝集水の温度が４０℃〜６０℃になるように冷却して凝集する。凝集水をさらに室温まで冷却して茶葉抽出物とする。
【００７３】
この範囲の温度であれば、自然空冷によって冷却できるため、冷却装置を設置する費用を節約できる。
【００７４】
なお、回収した蒸気を、冷却装置を用いて一気に室温まで冷却してもよい。
【００７５】
この製法によって、生の黄ニラ１５０ｇから黄ニラ抽出物が５８ｇ製造できる。
【００７６】
また、黄ニラ抽出物は、ヘキサンなどによる溶媒抽出でも製造でき、最終的に成分が水溶液の状態になっていればよい。
【００７７】
（黄ニラ抽出物の成分）
黄ニラ抽出物には、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィドの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上が含まれている。
【００７８】
黄ニラ抽出物は、飲料、食品組成物、又は本実施形態の呈味改善剤に添加して高速液体クロマトグラフなどの測定機によって測定した場合、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィドの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上が検出されれば、呈味改善効果、香気改善効果が得られる。
【００７９】
（茶葉抽出物）
（茶葉抽出物の製法）
緑茶の生の茶葉を９５℃〜１０５℃、より好ましくは約１００℃の水蒸気によって蒸し、この蒸気を回収する。
【００８０】
より具体的には、従来の製茶蒸機を使用して製茶する場合に、生茶葉を水蒸気によって蒸した後の副産物として得られる蒸気を回収することができる。
【００８１】
蒸気は、生茶葉１ｋｇに対して３００ｇ〜４００ｇを用いる。蒸し時間は３０秒から１２０秒であることが望ましい。
【００８２】
回収した蒸気を凝集水の温度が４０℃〜６０℃になるように冷却して凝集する。凝集水をさらに室温まで冷却して茶葉抽出物とする。
【００８３】
この範囲の温度であれば、自然空冷によって冷却できるため、冷却装置を設置する費用を節約できる。
【００８４】
なお、回収した蒸気を、冷却装置を用いて一気に室温まで冷却してもよい。
【００８５】
また、茶葉抽出物は、ヘキサンなどによる溶媒抽出でも製造でき、最終的に成分が水溶液の状態になっていればよい。
【００８６】
（茶葉抽出物の成分）
上記のように製造した茶葉抽出物は、以下の成分をそれぞれ以下の質量の割合として含む。
青葉アルコール      ：５００〜２０００ｐｐｂ
リナロール          ：１００〜５００ｐｐｂ
ベンジルアルコール  ：１０〜５００ｐｐｂ
【００８７】
より好ましくは、以下の量を含むとより香気が増す。
青葉アルコール      ：８００ｐｐｂ以上
リナロール          ：１５０ｐｐｂ以上
ベンジルアルコール  ：５０ｐｐｂ以上
【００８８】
青葉アルコールは、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールの別名であり、ヘキセノールと呼ばれ、茶葉に含まれる物質である。青葉アルコールは異性体を含んでいてもよい。
【００８９】
リナロールは、３，７−ジメチル−１，６−オクタジエン−３−オールを指し、茶葉に含まれる物質である。
【００９０】
茶葉抽出物は、その他の有効成分を含んでいてもよい。その他の有効成分として、サリチル酸メチル、ゲラニオール、２フェニルエタノール、β−イオノン、（Ｅ）−ネロリドール、インドールなどが挙げられる。
【００９１】
茶葉抽出物は、夾雑物や他の香料、界面活性剤、着色料などを含有していても香気が低下したり失われたりすることはない。
【００９２】
上述の成分及び含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を用いて分析し、含有量の算出は、標準試薬（シグマアルドリッチ社製）により液中の成分濃度を定量したものである。
【００９３】
（青のり抽出物）
（すじ青のり）
青のりは、緑藻綱アオサ科アオノリ属の総称である。青のりにはいくつか種類があり、特に徳島県産、岡山県産、及び高知県産の青のりは細い糸状の形状をしており、標準和名を「すじ青のり」という。以下、すじ青のりを含めて単に青のりという。
【００９４】
（カワノリ）
カワノリ（Prasiola japonica）は、トレボウクシア藻綱カワノリ目カワノリ科に属する淡水性の藻類である。本実施形態では、青のりにカワノリも含まれるものとする。
【００９５】
香気がよいという点においてすじ青のり及びカワノリが好ましい。中でもカワノリが特に好ましい。カワノリ及びすじ青のりが入手できない場合には、ほかの種類の青のりを代用できる。
【００９６】
本実施形態においては、青のりとしてすじ青のり及びカワノリの乾燥物を使用する。すじ青のり及びカワノリの混合比率は０：１００〜１００：０まで任意に設定できる。
【００９７】
（青のり抽出物の製法）
乾燥した青のりを９５℃〜１０５℃、より好ましくは約１００℃の水蒸気によって蒸し、この蒸気を回収する。
【００９８】
より具体的には、従来の製茶蒸機を使用して、水蒸気によって青のりを蒸した後の蒸気を回収することができる。
【００９９】
蒸気は、青のり１ｋｇに対して３００ｇ〜４００ｇを用いる。蒸し時間は３０秒から１５分、より好ましくは１０分であることが望ましい。
【０１００】
回収した蒸気を凝集水の温度が４０℃〜６０℃になるように冷却して凝集する。凝集水をさらに室温まで冷却して茶葉抽出物とする。
【０１０１】
この範囲の温度であれば、自然空冷によって冷却できるため、冷却装置を設置する費用を節約できる。
【０１０２】
なお、回収した蒸気を、冷却装置を用いて一気に室温まで冷却してもよい。
【０１０３】
この製法によって、青のりとしてすじ青のり及びカワノリを使用した場合、すじ青のり及びカワノリの混合物４８ｇから青のり抽出物が６８ｇ製造できる。
【０１０４】
また、青のり抽出物は、ヘキサンなどによる溶媒抽出でも製造でき、最終的に成分が水溶液の状態になっていればよい。
【０１０５】
（青のり蒸留物の成分）
すじ青のり及びカワノリを含む青のりにはジメチルスルフィドが含まれている。青のり蒸留物にはジメチルスルフィドが含まれている。
【０１０６】
ジメチルスルフィドは、茶、特に玉露に含まれる成分である。ジメチルスルフィドは、茶葉中に存在するメチルメチオニンスルフォニウムクロライドが製茶の工程における加熱処理によって変化して生成される。
【０１０７】
（呈味改善剤の詳細）
（用途）
本実施形態の呈味改善剤は、食品又は飲料の呈味改善及び香気改善の効果がある。適用する食品及び飲料には特に限定はない。
【０１０８】
本実施形態の呈味改善剤は、特に苦みのある食品や飲料に用いると、苦みを低減し、甘みが増す。
【０１０９】
本実施形態の呈味改善剤は、中でもカテキン類を含む食品や飲料に用いることが好適である。
【０１１０】
（効果）
本実施形態の呈味改善剤は、カテキン類を含む食品及び飲料、特に茶葉の加工品に対して使用すると、苦みが軽減され、甘みが増加し、香りもよくなる。特に香りは、高級茶のような香りになる。
【０１１１】
茶葉の加工品としては、例えば玉露、煎茶、粉茶、抹茶、紅茶、ほうじ茶、ウーロン茶、及びこれらを使用した食品又は飲料が挙げられる。
【実施例】
【０１１２】
（飲料）
但し、いずれの緑茶飲料もカテキン類を合計で３２０ｍｇ／５００ｍｌの濃度において含む。以下の緑茶飲料においては、いれる前の緑茶に以下の硫黄化合物や以下の各抽出物を添加してからいれても良いし、いれた後の液体の緑茶飲料に以下の硫黄化合物や以下の各抽出物を添加しても良い。
【０１１３】
（実施例１）
緑茶飲料に以下の成分を含む。
アリルメチルジスルフィド  ４００ｐｐｍ（但し、終濃度。１ｐｐｍ＝1ｍｇ／Ｌ。以下、同じ。）
【０１１４】
（実施例２）
緑茶飲料に以下の成分を含む。
ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィド  合計６００ｐｐｍ
【０１１５】
（実施例３）
緑茶  ３０ｍｌ
黄ニラ抽出物  ０．２ｍｌ
【０１１６】
（実施例４）
緑茶  ３０ｍｌ
黄ニラ抽出物  ０．１ｍｌ
【０１１７】
（実施例５）
緑茶  ３０ｍｌ
黄ニラ抽出物  ０．５ｍｌ
【０１１８】
（実施例６）
緑茶  ３０ｍｌ
黄ニラ抽出物  ０．１ｍｌ
茶葉抽出物  ０．１ｍｌ
青のり抽出物  ０．１ｍｌ
【０１１９】
（飲料（煎茶））
但し、いずれの煎茶もカテキン類を合計で３２０ｍｇ／５００ｍｌの濃度において含む。以下の煎茶飲料においては、いれる前の煎茶に以下の硫黄化合物や以下の各抽出物を添加してからいれても良いし、いれた後の液体の煎茶に以下の硫黄化合物や以下の各抽出物を添加しても良い。
【０１２０】
煎茶に以下の硫黄化合物や以下の各抽出物を添加すると、苦みが抑えられ、甘みが増し、香りが高級茶のような良い香りとなる。
【０１２１】
（実施例７）
煎茶飲料に以下の成分を含む。
アリルメチルジスルフィド  ４００ｐｐｍ（但し、終濃度。１ｐｐｍ＝1ｍｇ／Ｌ。以下、同じ。）
【０１２２】
（実施例８）
煎茶飲料に以下の成分を含む。
ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィド  合計６００ｐｐｍ
【０１２３】
（実施例９）
煎茶  ３０ｍｌ
黄ニラ抽出物  ０．２ｍｌ
【０１２４】
（実施例１０）
煎茶  ３０ｍｌ
黄ニラ抽出物  ０．１ｍｌ
【０１２５】
（実施例１１）
煎茶  ３０ｍｌ
黄ニラ抽出物  ０．５ｍｌ
【０１２６】
（実施例１２）
煎茶  ３０ｍｌ
黄ニラ抽出物  ０．１ｍｌ
茶葉抽出物  ０．１ｍｌ
青のり抽出物  ０．１ｍｌ
【０１２７】
（食品組成物）
但し、いずれの抹茶アイスクリームもカテキン類を合計で３２０ｍｇ／５００ｍｌの濃度において含む。
【０１２８】
（実施例１３）
抹茶アイスクリーム  ３０ｍｌ
黄ニラ抽出物  ０．２ｍｌ
【０１２９】
（実施例１４）
抹茶アイスクリーム  ３０ｍｌ
黄ニラ抽出物  ０．１ｍｌ
【０１３０】
（実施例１５）
抹茶アイスクリーム  ３０ｍｌ
黄ニラ抽出物  ０．５ｍｌ
【０１３１】
（実施例１６）
抹茶アイスクリーム  ３０ｍｌ
黄ニラ抽出物  ０．１ｍｌ
茶葉抽出物  ０．１ｍｌ
青のり抽出物  ０．１ｍｌ
【０１３２】
（実施例１７）
抹茶  ３０ｇ（但し、抹茶は予め乾燥させておくことが望ましい。以下同じ。）
黄ニラ抽出物  ０．２ｍｌ
【０１３３】
（実施例１８）
抹茶  ３０ｇ
黄ニラ抽出物  ０．１ｍｌ
【０１３４】
（実施例１９）
抹茶  ３０ｇ
黄ニラ抽出物  ０．５ｍｌ
【０１３５】
（実施例２０）
抹茶  ３０ｇ
黄ニラ抽出物  ０．１ｍｌ
茶葉抽出物  ０．１ｍｌ
青のり抽出物  ０．１ｍｌ
【０１３６】
（実施例２１）
粉茶  ３０ｇ
黄ニラ抽出物  ０．２ｍｌ
【０１３７】
但し、粉茶は、次の手順によって製造することがより呈味改善効果及び香気改善効果があるという点において望ましい。以下の実施例についても同じである。
１．茶葉を乾燥させる。乾燥の度合いは添加する各抽出物の量に相当する分だけ乾燥させる。
２．乾燥させた茶葉に黄ニラ抽出物（実施例１８においてはさらに茶葉抽出物、青のり抽出物）を添加する。
３．茶葉をひいて粉茶にする。
【０１３８】
（実施例２２）
粉茶  ３０ｇ
黄ニラ抽出物  ０．１ｍｌ
【０１３９】
（実施例２３）
粉茶  ３０ｇ
黄ニラ抽出物  ０．５ｍｌ
【０１４０】
（実施例２４）
粉茶  ３０ｇ
黄ニラ抽出物  ０．１ｍｌ
茶葉抽出物  ０．１ｍｌ
青のり抽出物  ０．１ｍｌ
【０１４１】
（呈味改善剤）
（処方例１）
茶葉抽出物                        質量において全量の１／３
すじ青及びカワノリのり抽出物      質量において全量の１／３
（但し、混合比は質量比において、すじ青のり：カワノリ＝１：１。以下の処方例に同じ。）
黄ニラ抽出物                      質量において全量の１／３
【０１４２】
（処方例２）
茶葉抽出物                        ２２．５質量％
すじ青のり及びカワノリ抽出物      ４５．０質量％
黄ニラ抽出物                      ３２．５質量％
【０１４３】
（処方例３）
茶葉抽出物                        ３０質量％
すじ青のり及びカワノリ抽出物      ３０質量％
黄ニラ抽出物                      ４０質量％
【０１４４】
（処方例４）
茶葉抽出物                        ３０質量％
すじ青のり及びカワノリ抽出物      ４０質量％
黄ニラ抽出物                      ３０質量％
【０１４５】
（処方例５）
茶葉抽出物                        ２０質量％
すじ青のり及びカワノリ抽出物      ５０質量％
黄ニラ抽出物                      ３０質量％
【０１４６】
（処方例６）
茶葉抽出物                        ５０質量％
すじ青のり及びカワノリ抽出物      ５０質量％
【０１４７】
（処方例７）
茶葉抽出物                        ４０質量％
すじ青のり及びカワノリ抽出物      ６０質量％
【０１４８】
（口腔用組成物）
（液体マウスウォッシュ）
（処方例８）
アリルメチルジスルフィド  ４００ｐｐｍ
カテキン類  ０．１質量％
ポリオキシエチレンアルキルエーテル（界面活性剤）  ０．１質量％
エタノール  ０．１質量％
水  残部
【０１４９】
（処方例９）
ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィド  合計６００ｐｐｍ
カテキン類  ０．１質量％
ポリオキシエチレンアルキルエーテル（界面活性剤）  ０．１質量％
エタノール  ０．１質量％
水  残部
【０１５０】
（歯磨き粉）
（処方例１０）
アリルメチルジスルフィド  ４００ｐｐｍ
カテキン類  ０．１質量％
グリセリン      ３質量％
無水ケイ酸    ４０質量％
ポリオキシエチレンアルキルエーテル（界面活性剤）  １０質量％
カルボキシメチルセルロース  １質量％
エタノール      ３質量％
パラベン（保存料）１質量％
水  残部
【０１５１】
（処方例１１）
ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィド  合計６００ｐｐｍ
カテキン類  ０．１質量％
グリセリン      ３質量％
無水ケイ酸    ４０質量％
ポリオキシエチレンアルキルエーテル（界面活性剤）  １０質量％
カルボキシメチルセルロース  １質量％
エタノール      ３質量％
パラベン（保存料）１質量％
水  残部
【０１５２】
（健康食品組成物（錠剤））
（処方例１２）
アリルメチルジスルフィド  ４００ｐｐｍ
カテキン類  ０．１質量％
ショ糖脂肪酸エステル  １．０質量％
結晶セルロース  残部
【０１５３】
（処方例１３）
ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィド  合計６００ｐｐｍ
カテキン類  ０．１質量％
ショ糖脂肪酸エステル  １．０質量％
結晶セルロース  残部
【０１５４】
上述の健康食品組成物は、抗アレルギー作用、特に花粉症の症状の緩和に効果がある。本実施形態の健康食品は苦みが低減され、甘みが増すという効果がさらに発揮される。官能試験において、上記処方例１３の場合、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィドを含まない健康食品組成物よりも苦みが少なかったという者が１０人中７人であった。
【０１５５】
（添加物）
なお、いずれの処方例においても、ビタミンＣ又はビタミンＥなどの酸化防止剤、界面活性剤などの食品添加物を適宜含むことができ、これらを添加しても本実施形態の呈味改善剤の効果は損なわれない。
【０１５６】
（官能試験）
被験者１０人に以下の要領により官能試験を実施した。呈味改善剤は処方例１を用いた。
【０１５７】
（１）玉露１００ｇに呈味改善剤を１ｇの割合で添加し、通常のいれ方により玉露茶をいれ、呈味改善剤の代わりに水を同量添加したものと比較した。
【０１５８】
１０人のうち８人が、呈味改善剤を添加したものの方が、呈味改善剤の代わりに水を同量添加したものより苦み低減、甘み増加、香気増加を感じた。
【０１５９】
（２）抹茶１００ｇに呈味改善剤を１ｇの割合で添加し、通常のいれ方により抹茶をいれ、呈味改善剤の代わりに水を同量添加したものと比較した。
【０１６０】
１０人のうち９人が、呈味改善剤を添加したものの方が、呈味改善剤の代わりに水を同量添加したものより苦み低減、甘み増加、香気増加を感じた。
【０１６１】
（３）抹茶１００ｇに呈味改善剤を１ｇの割合で添加し、これを抹茶入りアイスクリームにふりかけ、呈味改善剤の代わりに水を同量添加したものと比較した。
【０１６２】
１０人のうち９人が、呈味改善剤を添加したものの方が、呈味改善剤の代わりに水を同量添加したものより苦み低減、甘み増加、香気増加を感じた。
【０１６３】
（４）茶葉１００ｇに呈味改善剤を１ｇの割合で添加して粉茶にしたものを、通常のいれ方によりいれて、呈味改善剤の代わりに水を同量添加したものと比較した。
【０１６４】
１０人のうち７人が、呈味改善剤を添加したものの方が、呈味改善剤の代わりに水を同量添加したものより苦み低減、甘み増加、香気増加を感じた。
【０１６５】
なお、ほかの処方例についてもほぼ同様の結果が得られた。中でも、処方例１の結果が最もよかった。
【０１６６】
（食品添加物の香気成分）
処方例１の呈味改善剤の香気成分を以下のように測定した。
【０１６７】
処方例１の呈味改善剤を１０ｍｌ取り出し、バイアル瓶内に移し、室温（２２℃）において５０分間瓶内に香りを放散させた。
【０１６８】
そして、放散させた香りをＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳ法（Solid Phase Micro Extraction- Gas Chromatography - Mass spectrometry；固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフィー／質量分析法）により評価した。
捕集：ＳＰＭＥ（Solid Phase Micro Extraction；固相マイクロ抽出）（SUPELCO社製）
捕集剤：１００μｍＰＤＭＳ（Polydimethyl siloxane）
分析：ＧＣ／ＭＳ（Gas Chromatography - Mass spectrometryガスクロマトグラフィー／質量分析）（Perkin Elmer社製）
カラム：ＨＰ−５ｍｓ、０．２５μｍ、Ｌ６０ｍ、ｉｄ０．２５ｍｍφ
温度４０℃（４ｍｉｎ）−４℃／ｍｉｎ−２８０℃（６ｍｉｎ）
解析：ＮＩＳＴライブラリ（米国国立標準技術研究所ライブラリ）
【０１６９】
図１は、香気成分の測定結果の全体を示す図である。図２は、図１のＡの領域の拡大図である。図１及び図２において、縦軸は質量％、横軸は時間を示す。
【０１７０】
図２に示した番号は、それぞれ次の物質である。
１：Dimethyl disulfide （ジメチルジスルフィド（二硫化ジメチル）、ＣＡＳ：６２４−９２−０）
【０１７１】
【化１】
2020182391.tif 000003
【０１７２】
２：Methyl allyl disulfide  （アリルメチルジスルフィド、ＣＡＳ：２１７９−５８−０）
【０１７３】
【化２】
2020182391.tif 000004
【０１７４】
３：Methyl cis-propenyl disulfide  （メチルシス−プロペニルジスルフィド、ＣＡＳ：２３８３８−１８−８）
【０１７５】
【化３】
2020182391.tif 000005
【０１７６】
４：Dimethyl trisulfide  （ジメチルトリスルフィド、ＣＡＳ：３６５８−８０−８）
【０１７７】
【化４】
2020182391.tif 000006
【０１７８】
５：Allyl disulfide  （ジアリルジスルフィド（二硫化アリル）、ＣＡＳ：２１７９−５７−９）
【０１７９】
【化５】
2020182391.tif 000007
【０１８０】
６：Methyl allyl trisulfide  （アリル（メチル）ペルトリスルフィド、ＣＡＳ：３４１３５−８５−８）
【０１８１】
【化６】
2020182391.tif 000008
【０１８２】
（呈味改善剤とカテキン類の関係）
カテキン類を含む食品や飲料に本実施形態の呈味改善剤を添加してもカテキンは減少せず、かつ、苦みが抑えられ、甘みが増し、香りが高級茶のようになる。
【０１８３】
図３は、市販の緑茶飲料に本実施形態の呈味改善剤を添加した場合のカテキン類の量の変化を示す図である。単位はｐｐｍ（１ｐｐｍ＝１ｍｇ/Ｌ）である。
【０１８４】
市販の緑茶（サントリー食品インターナショナル製、商品名：伊右衛門特茶）を３０ｍｌずつ２つ取り分け、一方にイオン交換水を０．２ｍｌ加えてコントロールとし、他方に本実施形態の呈味改善剤（処方例１）を０．２ｍｌ加えて「添加」とした。
【０１８５】
コントロールと「添加」４００μｌに対し、４ｍＭアスコルビン酸水溶液４００μｌ及びメタノール８００μｌを加えた。それぞれをボルテックスミキサーにより撹拌した後、ポアサイズ０．２μｍの親水化ＰＴＦＥ（ポリテトラフルオロエチレン：Ｐｏｌｙ  Ｔｅｔｒａ  Ｆｌｕｏｒｏ  Ｅｔｈｙｌｅｎｅ）製ディスクフィルター（メルク社製マイレクスＬＧ）でろ過し、バイアル瓶に移したものをＵＨＰＬＣ（超高速液体クロマトグラフィー: Ｕｌｔｒａ  Ｈｉｇｈ  Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ  Ｌｉｑｕｉｄ  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ）分析に供した。
【０１８６】
分析に使用した装置、分析条件等は以下である。
装置 ：Ａｃｑｕｉｔｙ  ＵＰＬＣ（Ｗａｔｅｒｓ社製）
カラム：Ａｃｑｕｉｔｙ  ＢＥＨ  Ｓｈｉｅｌｄ  ＲＰ−１８  φ２．１  ｘ  １００ｍｍ
移動相Ａ：０．１％  ギ酸
移動相Ｂ：０．１％  ギ酸／アセトニトリル
カラム温度：５０℃
サンプル温度：４℃
注入量：２μｌ
検出  ：ＵＶ２８０ｎｍ
【０１８７】
高速液体クロマトグラフによって８種類のカテキンとカフェインの量をそれぞれ測定した。
【０１８８】
ここで、図３の表頭のアルファベットは、それぞれエピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキン（ＥＣ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキン（Ｃ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ、没食子酸エピガロカテキン）、エピカテキンガレート（ＥＣＧ、没食子酸エピカテキン）、ガロカテキンガレート（ＧＣＧ、没食子酸ガロカテキン）、及びカテキンガレート（ＣＧ、没食子酸カテキン）を示す。
【０１８９】
図３に示すように、本実施形態の呈味改善剤を添加しても、苦みが減って甘みが増え、香りが高級茶のようになったにもかかわらず、カテキン類がほとんど減少していない。
【０１９０】
従って、従来苦かったカテキン入りの健康飲料に本実施形態の呈味改善剤を添加すれば、カテキン類の作用・効果を阻害することなく呈味及び香りを改善できる。
【０１９１】
以上述べたように、本実施形態の飲料は、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィドの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む。
【０１９２】
また、本実施形態の食品組成物は、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィドの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む。
【０１９３】
また、本実施形態の健康食品は、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィドの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む。
【０１９４】
また、本実施形態の口腔用組成物は、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィドの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む。
【０１９５】
さらに、本実施形態の呈味改善剤は、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィドの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む。
【０１９６】
従って、本発明によれば、食品、飲料、健康食品組成物、及び口腔用組成物、特に茶葉を加工した食品及び飲料、カテキン類を含む口腔用組成物の香りと呈味を改善することができるという効果がある。
【０１９７】
また、本発明によれば、シクロデキストリンなどの環状オリゴ糖に比べて、安価に飲料、食品の呈味及び香りを改善できるという効果がある。特に、環状オリゴ糖では香りの改善は望めないが、本発明によれば高級茶の香りを出すことが可能となるという効果がある。
【０１９８】
さらに、本発明によれば、カテキンの量を減らさずに呈味を改善し、加えて香りも高級茶のような香りにすることができるという効果がある。
【図１】
2020182391.tif 000009
【図２】
2020182391.tif 000010
【図３】
2020182391.tif 000011
【手続補正書】
【提出日】令和1年8月1日(2019.8.1)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶葉抽出物と、
黄ニラ抽出物と、
を含む呈味改善剤。
【請求項２】
青のり抽出物をさらに含む請求項１に記載の呈味改善剤。
【請求項３】
茶葉抽出物と、
黄ニラ抽出物と、
を含む飲料。
【請求項４】
青のり抽出物をさらに含む請求項３に記載の飲料。
【請求項５】
茶葉抽出物と、
黄ニラ抽出物と、
を含む食品組成物。
【請求項６】
青のり抽出物をさらに含む請求項５に記載の食品組成物。
【請求項７】
茶葉抽出物と、
黄ニラ抽出物と、
を含む健康食品組成物。
【請求項８】
青のり抽出物をさらに含む請求項７に記載の健康食品組成物。
【請求項９】
茶葉抽出物と、
黄ニラ抽出物と、
を含む口腔用組成物。
【請求項１０】
青のり抽出物をさらに含む請求項９に記載の口腔用組成物。
【請求項１１】
ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィドの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上のカテキン含有物に対する呈味改善としての使用。
【請求項１２】
前記硫黄化合物は、
ネギ属の植物に由来する請求項１１に記載の使用。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００９】
本発明は、茶葉抽出物と、黄ニラ抽出物と、を含む呈味改善剤を提供する。