(57)【要約】【課題】次亜塩素酸塩による刺激臭を低減し得る次亜塩素酸塩臭のマスキング剤を提供する。【解決手段】タンパク質及びＨＬＢが５未満の乳化剤を含有する、次亜塩素酸塩臭のマスキング剤。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質及びＨＬＢが５未満の乳化剤を含有する、次亜塩素酸塩臭のマスキング剤。
【請求項２】
ＨＬＢが５未満の乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される１種又は２種以上である、請求項１記載の次亜塩素酸塩臭のマスキング剤。
【請求項３】
請求項１又は２のいずれかに記載の次亜塩素酸塩臭のマスキング剤を青果物に接触させる工程を含む、次亜塩素酸塩により処理された青果物の次亜塩素酸塩臭をマスキングする方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、次亜塩素酸塩臭のマスキング剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
野菜類や果実類等の青果物は、安全性の確保と鮮度維持のために、店頭に陳列する前に次亜塩素酸塩の水溶液で処理し、雑菌類の繁殖を抑制することが行われている。しかし、青果物に残存した次亜塩素酸塩に由来する刺激臭（以下、「次亜塩素酸塩臭」という。）は、電子レンジ等で加熱調理した際等に感じられることがあり、それらの美味しさが損なわれることが懸念される。
【０００３】
次亜塩素酸塩臭を低減する方法としては、例えば、芯物質として香料を含有するマイクロカプセル、及び次亜塩素酸水を含有し、かつ３．０以上７．０以下のｐＨ値、及び１ｍｇ／ｋｇ以上の次亜塩素酸濃度を有する次亜塩素酸水溶液（特許文献１）、殺菌装置において、野菜を塩素系殺菌剤に接触させて野菜を殺菌する殺菌工程と、ヒートショック装置において、前記殺菌工程において殺菌された野菜を温水に接触させてヒートショック処理を行うヒートショック工程と、を含むことを特徴とする殺菌野菜の生産方法（特許文献２）等が知られている。
【０００４】
しかし、特許文献１に記載の方法は、青果物への使用を想定したものではなく、特許文献２に記載の方法は、特別な設備・装置の導入が必要である。このため、次亜塩素酸塩の水溶液により処理された青果物について、次亜塩素酸塩臭をより簡便に低減する方法が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１７−１６０１７４号公報
【特許文献２】特開２０１６−０８６７５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、次亜塩素酸塩臭を低減し得る次亜塩素酸塩臭のマスキング剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、タンパク質及び比較的低いＨＬＢを有する乳化剤を併用することにより、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、下記の（１）〜（３）からなっている。
（１）タンパク質及びＨＬＢが５未満の乳化剤を含有する、次亜塩素酸塩臭のマスキング剤。
（２）ＨＬＢが５未満の乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される１種又は２種以上である、前記（１）記載の次亜塩素酸塩臭のマスキング剤。
（３）前記（１）又は（２）のいずれかに記載の次亜塩素酸塩臭のマスキング剤を青果物に接触させる工程を含む、次亜塩素酸塩により処理された青果物の次亜塩素酸塩臭をマスキングする方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の次亜塩素酸塩臭のマスキング剤を次亜塩素酸塩により処理された青果物に使用することにより、次亜塩素酸塩臭を十分に低減できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明に用いられるタンパク質としては、動植物由来で食用可能なものであれば特に制限は無く、例えば、全卵、卵白、卵黄等の卵タンパク、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂肪乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、ホエータンパク、カゼインナトリウム等の乳タンパク、大豆タンパク、小麦タンパク、えんどうタンパク、とうもろこしタンパク等の植物性タンパク、ゼラチン等の動物性タンパク等が挙げられる。これらタンパク質の中でも、植物性タンパクが好ましく、大豆タンパク、とうもろこしタンパクがより好ましい。これらタンパク質は、いずれか１種のみを用いても良いし、２種以上を任意に組み合わせて用いても良い。
【００１１】
本発明に用いられるタンパク質の形態に特に制限はないが、粉末状のマスキング剤の調製が容易であるため、粉末状のものが好ましい。
【００１２】
本発明に用いられるタンパク質としては、ＳＵＰＲＯ  ７１０（商品名；粉末状大豆タンパク；デュポン社製）、ＳＵＰＲＯ  ＸＴ−２１９Ｄ（商品名；粉末状大豆タンパク；デュポン社製）、小林ツェインＤＰ−Ｎ（商品名；とうもろこし蛋白；小林香料社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００１３】
本発明で用いられるＨＬＢが５未満の乳化剤は、食品用として使用される乳化剤であって、アトラス法により計算されたＨＬＢ値（以下、単に「ＨＬＢ」という）が５未満、好ましくは４未満、更に好ましくは３未満、更に好ましくは２未満のものである。
【００１４】
食品用として使用される非イオン性の界面活性剤は親水基と親油基のバランスが重要であることから、その性質を表わす方法としてＧｒｉｆｆｉｎの発表したＨＬＢが一般に用いられている。ＧｒｉｆｆｉｎはＨＬＢを０〜２０と規定し、分子中の親水基部分の分子量の割合が０．５である時、そのＨＬＢを１０とした。ただし、一般に工業製品として製造・販売されている食品用乳化剤は純品ではなく混合物であり、Ｇｒｉｆｆｉｎ式でＨＬＢを求めることは実際上不可能であることから、それらのＨＬＢは、通常アトラス法により計算される。アトラス法による計算式を以下に示す。
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：多価アルコール脂肪酸エステルのけん化価
Ａ：原料脂肪酸の中和価
尚、けん化価及び中和価は、例えば「基準油脂分析試験法（１）」（（社）日本油化学協会、１９９６年）に記載の方法等に基づき測定できる。
【００１５】
本発明に用いられる乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等であってＨＬＢが５未満のものが挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの他、例えば、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が含まれ、該グリセリン有機酸脂肪酸エステルには、例えば、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル等が含まれる。また、該ポリグリセリン脂肪酸エステルには、例えば、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等が含まれる。これら乳化剤の中でも、ポリグリセリン脂肪酸エステル（例えば、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル）、グリセリン有機酸脂肪酸エステル（例えば、グリセリン酢酸脂肪酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステルが好ましい。これら乳化剤は、いずれか１種のみを用いても良いし、２種以上を任意に組み合わせて用いても良い。
【００１６】
本発明に用いられる乳化剤の形態に特に制限はないが、例えば、粉末状、液状又はペースト状のものが挙げられ、本発明の効果が十分に発揮される観点から、液状又はペースト状のものが好ましい。
【００１７】
本発明に用いられる乳化剤としては、ポエムＰＲ−１００（商品名；ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル；液状；ＨＬＢ０．５；理研ビタミン社製）、ポエムＧ−００２（商品名；グリセリン酢酸脂肪酸エステル；液状；ＨＬＢ０；理研ビタミン社製）、リョートーシュガーエステルＳ−１７０（商品名；ショ糖脂肪酸エステル；粉末状；ＨＬＢ約１；三菱化学フーズ社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００１８】
本発明の次亜塩素酸塩臭のマスキング剤（以下、単に「マスキング剤」ともいう）は、タンパク質及びＨＬＢが５未満の乳化剤を含有する。該マスキング剤は、タンパク質及びＨＬＢが５未満の乳化剤を自体公知の方法により混合し、製剤化したものである。製剤化の際は、液状又はペースト状の乳化剤を用いる場合は、予め乳化剤を４０〜９０℃に加温して粘度を低減することが混合の均一性が高まる観点から好ましい。
【００１９】
本発明のマスキング剤１００質量％中のタンパク質及びＨＬＢが５未満の乳化剤の含有量は、デキストリン等の賦形剤を配合しない場合、タンパク質が５０．０〜９９．０質量％、好ましくは８０．０〜９９．０質量％、より好ましくは９０．０〜９９．０質量％、、ＨＬＢが５未満の乳化剤が０．１〜２０．０質量％、好ましくは１．０〜１０．０質量％、より好ましくは２．０〜８．０質量％である。また、デキストリン等の賦形剤を配合する場合、前記含有量は、タンパク質が１０．０〜９０．０質量％、好ましくは１５．０〜７０．０質量％、より好ましくは２０．０〜５０．０質量％、ＨＬＢが５未満の乳化剤が０．０２〜５．０質量％、好ましくは０．２〜３．０質量％、より好ましくは０．５〜２．０質量％、残余を賦形剤とすることができる。
【００２０】
本発明のマスキング剤中のタンパク質及びＨＬＢが５未満の乳化剤の配合比率は、質量比（タンパク質：ＨＬＢが５未満の乳化剤）で９９．９８：０．０２〜６６．６７：３３．３３、好ましくは９９．７：０．３〜８３．３：１６．７、より好ましくは９９．０：１．０〜９０．９：９．１である。
【００２１】
本発明のマスキング剤の形態に特に制限はなく、例えば、粉末状、液状又はペースト状等が挙げられるが、安定性や使用の簡便さの面から粉末状が好ましい。
【００２２】
本発明のマスキング剤は、本発明の効果を阻害しない範囲で上記タンパク質及びＨＬＢが５未満の乳化剤以外のその他の物質、例えば、賦形剤（例えば、デキストリン、乳糖等）、酸化防止剤（例えばビタミンＥ、ビタミンＣ等）、基礎調味料（例えば、食塩、砂糖等）、旨味調味料（Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等）、タンパク加水分解物、食用エキス（例えば、畜肉エキス、野菜エキス、酵母エキス等）、香辛料、節粉、野菜（例えば、粉末野菜等）、果実（例えば、粉末果実等）、動植物油脂（例えば、粉末動植物油脂）、リン酸カリウム等のリン酸塩、クエン酸ナトリウム等のクエン酸塩、グルコン酸ナトリウム等のグルコン酸塩、色素等を配合しても良い。
【００２３】
本発明のマスキング剤の使用方法に特に制限はないが、例えば、次亜塩素酸塩により処理された青果物の次亜塩素酸塩臭をマスキングする用途に好ましく用いられる。
【００２４】
本発明において青果物とは、野菜類及び果実類をいい、具体的には、例えばキャベツ、レタス、白菜、小松菜、ホウレンソウ、水菜等の葉菜類、大根、ニンジン、カブ、レンコン等の根菜類、トマト、キュウリ、ピーマン、カボチャ、インゲン、ゴーヤ、ズッキーニ等の果菜類、もやし、かいわれ大根等の発芽野菜、長ねぎ、玉ねぎ、ショウガ、ニンニク、アスパラガス等の茎菜類、ブロッコリー、カリフラワー、ミョウガ等の花菜類等、シイタケ、シメジ、エリンギ、マイタケ、マツタケ等の菌茸類、バナナ、マンゴー、ウメ、リンゴ、イチゴ、ミカン、ブドウ、和梨、西洋梨等の果実類が挙げられる。
【００２５】
本発明のマスキング剤の使用方法としては、次亜塩素酸塩（例えば、次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸カリウム等）により処理された青果物（次亜塩素酸塩による処理中の青果物を含む。）に本発明のマスキング剤が接触するような方法であれば特に制限はなく、例えば、（１）次亜塩素酸塩の水溶液に青果物を浸漬して処理した後、該水溶液から青果物を取り出し、本発明のマスキング剤を分散させた水分散液に浸漬することにより、次亜塩素酸塩による処理後に次亜塩素酸塩臭のマスキングを行う方法、（２）次亜塩素酸塩の水溶液に本発明のマスキング剤を分散させて得た水分散液（以下、「次亜塩素酸塩−マスキング剤水分散液」という。）を調製し、該液に青果物を浸漬することにより、次亜塩素酸塩による処理と次亜塩素酸塩臭のマスキングを同時に行う方法等が挙げられる。
【００２６】
前記（１）及び（２）の方法において、次亜塩素酸塩の水溶液及び次亜塩素酸塩−マスキング剤水分散液は、有効塩素濃度が２５〜５００ｐｐｍ、好ましくは５０〜３００ｐｐｍである。
【００２７】
前記（１）及び（２）の方法において、本発明のマスキング剤の使用量は、次亜塩素酸塩による処理の程度や目的とするマスキング効果の程度等により異なるため一様ではないが、例えば、水分散液１００質量％中、本発明のマスキング剤の含有量が０．０１質量％〜２０．０質量％、好ましくは０．０５質量％〜１０．０質量％、更に好ましくは０．１質量％〜５．０質量％である。
【００２８】
前記（１）の方法において、次亜塩素酸塩の水溶液に青果物を浸漬する時間は２０秒〜１８０分、好ましくは３０分〜１８０分であり、該水溶液から取り出した青果物を本発明のマスキング剤の水分散液に浸漬する時間は１０秒〜３０分、好ましくは３０秒〜３０分である。
【００２９】
前記（２）の方法において、次亜塩素酸塩−マスキング剤水分散液に青果物を浸漬する時間は、２０秒〜１８０分、好ましくは３０分〜１８０分である。
【００３０】
本発明のマスキング剤を使用した青果物は、通常の青果物と同様に利用することができ、例えば、カット野菜、カットフルーツ、冷凍野菜、冷凍フルーツ、野菜ジュース、フルーツジュース、野菜ピューレ、フルーツピューレ、サラダ、野菜いため、その他青果物を原料とするスープ、ポタージュ、シチュー、煮物等に利用することができる。
【００３１】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３２】
［マスキング剤の製造］
（１）原材料
１）タンパク質
１−１）大豆タンパク（商品名：ＳＵＰＲＯ  ＸＴ−２１９Ｄ；粉末状；デュポン社製）
１−２）とうもろこしタンパク（商品名：小林ツェインＤＰ−Ｎ；粉末状；小林香料社製）
２）乳化剤
２−１）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ−１００；液状；ＨＬＢ０．５；理研ビタミン社製）
２−２）グリセリン酢酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＧ−００２；液状；ＨＬＢ０；理研ビタミン社製）
２−３）ショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１７０；粉末状；ＨＬＢ約１；三菱化学フーズ社製）
２−４）ポリグリセリンステアリン酸エステル（商品名：ポエムＪ−２０８１Ｖ；ＨＬＢ６．０；粉末状；理研ビタミン社製）
２−５）ポリグリセリンラウリン酸エステル（商品名：ポエムＪ−００２１；ＨＬＢ１５．５；ペースト状；理研ビタミン社製）
３）その他原材料
デキストリン（商品名：サンデックＮｏ．７０；三和澱粉工業社製）
【００３３】
（２）マスキング剤の配合
上記原材料を用いて作製したマスキング剤１〜９の配合組成を表１に示した。この内、マスキング剤１〜４は本発明に係る実施例であり、マスキング剤５〜９はそれらに対する比較例である。
【００３４】
【表１】
2020182405.tif 000002
【００３５】
（３）マスキング剤の製造方法
表１に示した配合割合に従って原材料を量りとり、フードプロセッサー（型式：ＭＫ−Ｋ４８Ｐ；パナソニック社製）に入れ、１分間均一になるように撹拌及び混合し（フードプロセッサーの回転数：２，９００ｒｐｍ）、マスキング剤１〜６各４００ｇを得た。尚、撹拌及び混合では、液状及びペースト状の乳化剤は、予め５０℃に加温したものを用いた。また、マスキング剤７〜９は、原材料が１種類のみであるため、当該原材料そのものをマスキング剤とした。
【００３６】
［マスキング剤の評価］
（１）次亜塩素酸塩処理後にマスキング剤処理を行う場合の官能評価試験
３０ｍｍ巾にカットしたキャベツ１００ｇを有効塩素濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液（２５℃）１Ｌに１０分間浸漬処理した。浸漬処理したカットキャベツを水道水１Ｌに加え、２５℃で６０秒間攪拌することにより洗浄した。洗浄したカットキャベツをざるに上げ１分間水切り処理を行い、マスキング剤（１〜８のうちいずれか）の１質量％水分散液（２５℃）１Ｌ又はマスキング剤９の０．０５質量％水分散液（２５℃）１Ｌに１０分間浸漬処理した。浸漬処理したカットキャベツを水道水１Ｌに加え、２５℃で６０秒間攪拌することにより洗浄した。洗浄したカットキャベツをざるに上げ１分間水切り処理を行い、カットキャベツ１００ｇを調製し、試験区１〜９とした。これらのカットキャベツについて次亜塩素酸塩臭のマスキング効果を評価するため、マスキング剤の１質量％水分散液への浸漬処理をしなかったこと以外は試験区１〜９と同様に調製したカットキャベツを基準（対照）とし、次亜塩素酸塩臭について官能試験を行った。試験では、各カットキャベツを電子レンジ（型式：ＥＲ−Ｈ３；東芝社製）で５００Ｗ・１分間加熱してから表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表３に示す。
◎：平均値１．５未満
〇：平均値１．５以上２．５未満
△：平均値２．５以上３．５未満
×：平均値３．５以上
【００３７】
【表２】
2020182405.tif 000003
【００３８】
【表３】
2020182405.tif 000004
【００３９】
表３の結果から明らかなように、マスキング剤１〜４を添加した試験区１〜４では、「○」以上の結果を得たことから、本発明のマスキング剤は、次亜塩素酸塩臭のマスキング効果に優れていることが分かった。これに対し、比較例のマスキング剤５〜９を添加した試験区５〜９では、「△」以下の結果であり、マスキング効果が十分ではなかった。
【００４０】
（２）次亜塩素酸塩処理とマスキング剤処理を同時に行う場合の官能評価試験
３０ｍｍ巾にカットしたキャベツ１００ｇを次亜塩素酸塩−マスキング剤水分散液（マスキング剤１の含有量１質量％；有効塩素濃度２００ｐｐｍ；２５℃）１Ｌに１０分間浸漬処理した。浸漬処理したカットキャベツを水道水１Ｌに加え、２５℃で６０秒間攪拌することにより洗浄した。洗浄したカットキャベツをざるに上げ１分間水切り処理を行い、カットキャベツ１００ｇを調製し、試験区１０とした。このカットキャベツについて次亜塩素酸塩臭のマスキング効果を評価するため、前記水分散液に替えて有効塩素濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いたこと以外は試験区１０と同様に調製したカットキャベツを基準（対照）とし、次亜塩素酸塩臭について官能試験を行った。試験では、各カットキャベツを電子レンジ（型式：ＥＲ−Ｈ３；東芝社製）で５００Ｗ・１分間加熱してから表４に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表５に示す。
◎：平均値１．５未満
〇：平均値１．５以上２．５未満
△：平均値２．５以上３．５未満
×：平均値３．５以上
【００４１】
【表４】
2020182405.tif 000005
【００４２】
【表５】
2020182405.tif 000006
【００４３】
表５の結果から明らかなように、マスキング剤１を添加した試験区１０では、「○」の結果を得た。この結果は、次亜塩素酸塩処理とマスキング剤処理を同時に行う場合でも、本発明の効果が発揮されることを示すものである。