(57)【要約】【課題】本発明は、即席食品の湯かけ調理と同時に調理されてもサクサク感を維持することができる即席食品用乾燥天ぷらの製造方法を提供すること課題とする。【解決手段】即席食品用乾燥天ぷらのバッター原料である主原料粉にデュラム粉が３０〜１００重量％含む小麦粉と、食物繊維含量が８０重量％以上であるリン酸架橋澱粉を用いて、前記リン酸架橋澱粉をバッター原料に対して８〜１６重量％とし、バッター原料と、水とを撹拌して、バッターを作製し、次いでバッターをフライ乾燥し、乾燥した乾燥天ぷらの油脂含量が４８重量％以上となるように脱油して即席食品用乾燥天ぷらを作製することにより解決する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉と、澱粉と、を含むバッター原料と、水と、を撹拌しバッターを作製するバッター作製工程と、
前記バッター作製工程で作製した前記バッターをフライ乾燥し乾燥天ぷらを作製するフライ工程と、
前記フライ工程で作製した前記乾燥天ぷらを脱油する脱油工程と、を含む即席食品用乾燥天ぷらの製造方法であって、
前記小麦粉は、デュラム粉を３０〜１００重量％含み、
前記澱粉は、食物繊維含量が８０重量％以上のリン酸架橋タピオカ澱粉を含み、
前記食物繊維含量が８０重量％以上のリン酸架橋タピオカ澱粉は、前記バッター原料の総重量に対して８〜１６重量％配合され、
前記脱油工程は、前記即席食品用乾燥天ぷらの油脂含量が４８重量％以上となるように脱油する工程であること特徴とする即席食品用乾燥天ぷら製造方法。
【請求項２】
前記食物繊維含量が８０重量％以上のリン酸架橋タピオカ澱粉が前記バッター原料の総重量に対して８〜１２重量％配合されることを特徴とする請求項１記載の即席食品用乾燥天ぷら製造方法。
【請求項３】
前記脱油工程が前記即席食品用乾燥天ぷらの油脂含量が４８〜５５重量％となるように脱油する工程であることを特徴とする請求項１または２記載の即席食品用乾燥天ぷらの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席食品用乾燥天ぷらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、即席麺などの即席食品等の具材として、小麦粉等を含むバッターをフライした乾燥天ぷらが知られており、乾燥天ぷらの製造方法としては、フライによって最後までフライ乾燥する方法、フライした後に真空凍結乾燥する方法及びフライした後に真空フライ乾燥する方法が挙げられる（特許文献１〜４参照）。
【０００３】
しかしながら、何れの方法で作製した乾燥天ぷらも初めから即席麺などの即席食品と共に湯かけ調理される場合、調理時間が長くなると、喫食時には、衣が水分を吸ってふやけてしまいサクサクとした食感を有する乾燥天ぷらは得られなかった。そのため、乾燥天ぷら自体を即席食品の調理後に加えることで喫食時サクサクした食感を維持する方法が提案されている。しかしながら、その場合、乾燥天ぷらを一旦容器の外に出すため、包装する必要があり、費用面や手間の面で課題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平９−２７１３２９号公報
【特許文献２】特開平６−３２７４１５号公報
【特許文献３】特公昭６３−０１０９８６号公報
【特許文献４】特許第４９５４１４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、即席食品の湯かけ調理と同時に調理されてもサクサク感を維持することができる即席食品用乾燥天ぷらの製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
発明者らは、即席食品の湯かけ調理と同時に調理されてもサクサク感を維持することができる即席食品用乾燥天ぷらについて鋭意研究した結果、乾燥天ぷらの衣の吸水を抑えることでサクサク感を維持できる即席食品用乾燥天ぷらを製造できることを見出し本発明に至った。
【０００７】
すなわち、小麦粉と、澱粉と、を含むバッター原料と、水と、を撹拌しバッターを作製するバッター作製工程と、前記バッター作製工程で作製した前記バッターをフライ乾燥し乾燥天ぷらを作製するフライ工程と、前記フライ工程で作製した前記乾燥天ぷらを脱油する脱油工程と、を含む即席食品用乾燥天ぷらの製造方法であって、前記小麦粉は、デュラム粉を３０〜１００重量％含み、前記澱粉は、食物繊維含量が８０重量％以上のリン酸架橋タピオカ澱粉を含み、前記食物繊維含量が８０重量％以上のリン酸架橋タピオカ澱粉は、前記バッター原料の総重量に対して８〜１６重量％配合され、前記脱油工程は、前記即席食品用乾燥天ぷらの油脂含量が４８重量％以上となるように脱油する工程であること特徴とする即席食品用乾燥天ぷら製造方法である。
【０００８】
また、本発明においては食物繊維含量が８０重量％以上のリン酸架橋タピオカ澱粉は、バッター原料の総重量に対して８〜１２重量％配合されることが好ましい。
【０００９】
また、本発明における記脱油工程は、即席食品用乾燥天ぷらの油脂含量が４８〜５５重量％となるように脱油する工程であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、即席食品の湯かけ調理と同時に調理されてもサクサク感を維持することができる即席食品用乾燥天ぷらの製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実施例１−１で作製した即席食品用乾燥天ぷらサンプルを脱脂して、断面を電子顕微鏡（ｘ３０）で撮影した写真である。
【図２】比較例１−３で作製した即席食品用乾燥天ぷらサンプルを脱脂して、断面を電子顕微鏡（ｘ３０）で撮影した写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
【００１３】
（バッター原料）
本発明におけるバッター原料としては、小麦粉、澱粉などの主原料粉の他、大豆タンパク、卵白粉、全卵粉及び小麦タンパクなどのタンパク系素材、食塩、グルタミン酸ナトリウム、魚介や野菜等の粉末及び蛋白加水分解物等の味付け素材、ベーキングパウダー等の膨張剤、食用油脂、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、色素、リン酸塩、重合リン酸塩及びトコフェロール等の酸化防止剤を用いることができる。
【００１４】
（小麦粉）
本発明のバッター原料の主原料粉である小麦粉は、デュラム粉を３０〜１００重量％含む。デュラム粉を使用することで、天ぷらの多孔質構造が他の小麦粉と比較して細かくなるため吸水が抑えられ、先入れしてもサクサクとした食感を維持できるものと推測する。デュラム粉以外の小麦粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉など何れの小麦粉も使用することができる。デュラム粉が３０重量％未満の小麦粉を使用すると吸水性が高くなり、即席食品の湯かけ調理と同時に調理された場合、サクサクとした食感が得られにくくなる。小麦粉としては、できるだけデュラム粉のみを使用した方が、吸水性が低くなり、即席食品の湯かけ調理と同時に調理されても、調理後もサクサクとした食感を維持できる。小麦粉はバッターの主成分となるため、バッター原料の重量に対して７５〜８５重量％程度となるように添加することが好ましい。また、小麦粉は、デュラム粉とその他の小麦粉を混合した場合も含め、小麦粉の固形分当たりのタンパク質含量として８．８〜１１．５重量％で、固形分当たりの灰分が０．５２〜０．８０程度のものを使用することが好ましい。
【００１５】
（澱粉）
本発明のバッター原料の主原料粉である澱粉は、食物繊維含量が８０重量％以上のリン酸架橋タピオカ澱粉を含む。リン酸架橋タピオカ澱粉の添加量としては、バッター原料の重量に対して、８〜１６重量％であることが好ましい。８重量％未満であるとサクサクとした食感が得られにくく、逆に１６重量％よりも多くとなるとサクサクとした食感というよりはビスケットのような堅脆い食感となる。より好ましくは、８〜１２重量％である。食物繊維の測定方法としては酵素重量法により分析する。また、本発明においては、食物繊維含量が８０重量％以上のリン酸架橋タピオカ澱粉以外の澱粉として、米粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦粉澱粉及び米粉澱粉等の各種生澱粉やこれらの加工澱粉を使用することもできるが、その場合であっても食物繊維含量が８０重量％以上のリン酸架橋タピオカ澱粉を含む全体澱粉の添加量としては、バッター原料の重量に対して、８〜１６重量％の範囲が好ましい。
【００１６】
（バッター原料以外の原料）
バッター以外の原料として、乾燥した小海老、アオサ、揚げ玉などのトッピング具材を使用することができる。トッピング具材は、バッターに混ぜ込んでもよいが、後述するフライ工程において充填したバッターの上にトッピングしてもよい。
【００１７】
（バッター作製工程）
上記したバッター原料と水とを撹拌しバッターを作製する。バッターの作製方法は特に限定はなく、２０〜３０℃程度の水を用いて粘度が高くならない範囲でダマが無いように撹拌すればよい。好ましい粘度としては、東機産業社製のＴＶＣ−７形粘度計（ローター２、倍率ｘ２０）で２５〜３５ｃｐとなる範囲で調整すればよい。
【００１８】
（フライ工程）
作製したバッターをフライ乾燥する。フライ乾燥に使用するフライ油は、融点が約２５℃〜５０℃程度の固型脂、硬化油が好ましい。例えば、ラード、牛脂等の動物脂、パーム油等の植物脂、及び大豆油、ナタネ油、コーン油、米油、綿実油等の植物油の硬化油、魚油等の動物油の硬化油、またはこれらの混合油の固形脂等が使用可能である。そうすることで、フライ乾燥後の油だれが防止できるだけでなく、酸化がしにくく保存性も高くなる。
【００１９】
フライ乾燥は、成型、表層フライ、浸漬フライの順に行う。まず、成型では、加温した底面に穴の開いていない皿状型枠へバッターを充填し、乾燥した小海老や揚げ玉などのトッピング具材をバッターの表面にトッピングした後、バッターの上から油のシャワーをかけてバッター表面にトッピングが落ちないように表面膜を形成させてから、一気にシャワーをかけて中心部から底部まで油を通して、バッター上部に花咲かせた形状、起伏感を付与して天ぷらを作製する。シャワーに用いる油の温度は、１５０〜１９５℃程度で、皿状型枠の５０〜２５０ｍｍ程度上から油を落下させることが好ましい。シャワーは１回だけでなく、複数回行うことで天ぷらの表面にきれいな花咲きをした形状で生揚がり部分が無い天ぷらを作製できる。
【００２０】
次いで底面がある程度固まったら、皿状型枠から天ぷら外し、フライ油の表層で表層フライする。表層フライによって、天ぷらの形状を固める。表層フライの温度としては１８０〜１９５℃で３０〜９０秒フライし、形状をしっかりと固めることが好ましい。
【００２１】
次いで表層フライした天ぷらをフライ油に浸漬することで浸漬フライし、水分を５重量％以下の範囲となるまでしっかりと乾燥し、乾燥天ぷらを作製する。フライ温度は、１４０〜１８０℃が好ましい。
【００２２】
（脱油工程）
フライした乾燥天ぷらを脱油し、即席食品用乾燥天ぷらを作製する。脱油方法は特に限定はなく、遠心機や熱風エアー式などにより脱油すればよい。即席食品用乾燥天ぷらの油脂含量が高いほど即席食品の湯かけ調理時に即席食品用乾燥天ぷらにお湯が浸透しにくく吸水性が低くなるため、サクサク感が維持されやすいが、油脂含量が高すぎると風味が脂っこく、気温によっては油が溶解して油だれが発生し、他の具材や麺に油染みができるため、好ましくない。よって、好ましい即席食品用乾燥天ぷらの油脂含量としては、４８〜５５重量％である。
【００２３】
（その他工程）
作製した即席食品用乾燥天ぷらは、そのまま即席食品とともに包装されてもよいが、即席食品用乾燥天ぷらのみで包装されてもよく、即席食品用乾燥天ぷらとして単品で販売することもできる。
【００２４】
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
【実施例】
【００２５】
＜小麦粉の検討＞
（実施例１−１）
【００２６】
小麦粉（デュラム粉（タンパク質１１．１６重量％、灰分０．６５重量％））８５ｇ、リン酸架橋タピオカ澱粉（イングレディオン社 ＮＯＶＥＬＯＳＥ（登録商標） ３４９０、食物繊維含量８３重量％）８ｇ、卵白粉０．６ｇ、エビ粉１．５ｇ、ベーキングパウダー２．７ｇ、食塩１．４ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．４ｇ、クチナシ色素０．１ｇ、重合リン酸塩０．１ｇ、グリセリン脂肪酸エステル０．１ｇ、トコフェロール製剤０．１ｇに粘度が東機産業社製のＴＶＣ−７形粘度計（ローター２、倍率ｘ２０）で３０ｃｐとなるように水１５３．２ｇを加え、バッターを作製した。
【００２７】
φ６３ｍｍの皿状容器で１７５℃程度に温めたものに薄く精製パーム油（融点３５℃）を敷き、そこに作製したバッター１６ｇ充填し、その上に揚げ玉を１．５ｇ、乾燥アミエビ０．３ｇを添加した。
【００２８】
次いで、１７０℃加温したパーム油１２０ｇを皿状型枠の１３ｃｍ上の高さからバッター液に向けてシャワーした後、皿状型枠からフライ食品を外し、１６５℃に加温したパーム油の油面上で３５秒フライした後、油中に沈めて７分間３０秒浸漬フライし乾燥天ぷらを作製した。
【００２９】
浸漬フライした乾燥天ぷら食品は、油脂含量が４８重量％となるように遠心脱油後、青のりをトッピングし、冷却して即席食品用乾燥天ぷらサンプル（水分３重量％）とした。
【００３０】
（実施例１−２）
小麦粉をデュラム粉（タンパク質１１．０８重量％、灰分０．６５重量％）に変更する以外は、実施例１−１の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００３１】
（実施例１−３）
小麦粉をデュラム粉（タンパク質１１．２４重量％、灰分０．７５重量％）に変更する以外は、実施例１−１の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００３２】
（実施例１−４）
小麦粉を実施例１−１のデュラム粉８：比較例１−１の中力粉２の割合で混合した粉（タンパク質１０．５０重量％、灰分０．６５重量％）に変更する以外は、実施例１−１の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００３３】
（実施例１−５）
小麦粉を実施例１−１のデュラム粉４：比較例１−１の中力粉６の割合で混合した粉（タンパク質９．１８重量％、灰分０．５３重量％）に変更する以外は、実施例１−１の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００３４】
（実施例１−６）
小麦粉を実施例１−１のデュラム粉３：比較例１−１の中力粉７の割合で混合した（タンパク質８．８５重量％、灰分０．５１重量％）に変更する以外は、実施例１−１の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００３５】
（比較例１−１）
小麦粉を中力粉（タンパク質含量７．８５重量％、灰分含量０．４５重量％）に変更する以外は、実施例１−１の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００３６】
（比較例１−２）
小麦粉を準強力粉（タンパク質含量８．９３重量％、灰分含量０．４４重量％）に変更する以外は、実施例１−１の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００３７】
（比較例１−３）
小麦粉を薄力粉（タンパク質含量６．８６重量％、灰分含量０．３２重量％）に変更する以外は、実施例１−１の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００３８】
（比較例１−４）
小麦粉を強力粉の３番粉（タンパク質含量１３．９７重量％、灰分含量１．１８重量％）に変更する以外は、実施例１−１の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００３９】
（比較例１−５）
小麦粉を実施例１−１のデュラム粉２．５：比較例１−１の中力粉７．５の割合で混合したものに変更する以外は、実施例１−１の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００４０】
実験１で作製した各試験区の即席食品用乾燥天ぷらサンプルは、即席フライ麺（そば）７０ｇとともにφ９６ｍｍの容器に入れ、熱湯を３００ｃｃ入れ３分間蓋をして放置し、３分後容器から取り出し、喫食し、官能評価を行った。評価は、熟練した５人のパネラーで行い、サクサク食感については、サクサクした軽い食感を有し非常に良好なものを◎、サクサクした食感を全体的に感じ良好なものを○、サクサクした食感を有する部分がわずかであり、弱いものを△、完全に吸水し、食感が柔らかいすぎるものを×とした。また、各試験区５サンプルについて調理前の即席食品用乾燥天ぷらの重量と調理後の即席乾燥天ぷらの重量を測定し、吸水倍率（調理後の即席用乾燥天ぷらの重量／調理前の即席乾燥天ぷらの重量）を算出し、平均値を各試験区の吸水倍率とした。
【００４１】
各試験区の官能試験結果及び吸水倍率のデータについて下記表１に示す。
【００４２】
【表１】
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【００４３】
実験１で示すようにバッター原料の主原料粉である小麦粉をデュラム粉が３０〜１００重量％含むものとした場合、吸水性が抑えられ、先入れしてもサクサクとした食感の即席食品用乾燥天ぷらが得られることがわかる。図１及び図２で示すように、実施例１−１及び比較例１−３の即席食品用乾燥天ぷらサンプルについてアセトンで脱脂した後、断面を走査型電子顕微鏡で観察（ｘ３０）したが、小麦粉としてデュラム粉を使用したものは、断面の多孔質構造が細かくなるため、お湯の浸透が遅くなり、吸水性が抑えられサクサクとした食感が維持できるものと推測する。
【００４４】
＜実験２＞澱粉の検討
（実施例２−１）
小麦粉の含量を８１ｇ、リン酸架橋タピオカ澱粉の含量を１２ｇとする以外は実施例１−６の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００４５】
（実施例２−２）
小麦粉の含量を７６ｇ、リン酸架橋タピオカ澱粉の含量を１６ｇとする以外は実施例１−６の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００４６】
（実施例２−３）
澱粉をリン酸架橋タピオカ澱粉（松谷化学社  パインスターチＲＴ、食物繊維含量８４重量％）とする以外は実施例１−６の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００４７】
（比較例２−１）
小麦粉の含量を８９ｇ、リン酸架橋タピオカ澱粉の含量を４ｇとする以外は実施例１−６の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００４８】
（比較例２−２）
小麦粉の含量を７２ｇ、リン酸架橋タピオカ澱粉の含量を２０ｇとする以外は実施例１−６の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００４９】
（比較例２−３）
澱粉を湿熱処理コーンスターチ澱粉（三和澱粉社  デリカスター（登録商標）Ｈ１００）とする以外は実施例１−６の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００５０】
（比較例２−４）
澱粉を油脂加工コーンスターチ澱粉（三和澱粉社  ＢＴ−８００）とする以外は実施例１−６の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００５１】
（比較例２−５）
澱粉をα化ハイアミロースコーンスターチ澱粉（三和澱粉社  アミロジェルＨＡ−４００）とする以外は実施例１−６の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００５２】
（比較例２−６）
澱粉をアセチル化ハイアミロースコーンスターチ澱粉（イングレディオン社  ＣｒｉｓｐＦｉｌｍ(登録商標)）とする以外は実施例１−６の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００５３】
（比較例２−７）
澱粉をリン酸架橋コーンスターチ澱粉（松谷化学社  フードスターチＮＥ−２、食物繊維含量０重量％）とする以外は実施例１−６の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００５４】
（比較例２−８）
澱粉をリン酸架橋米澱粉（松谷化学社  パインホワイトＲ、食物繊維含量７９重量％）とする以外は実施例１−６の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００５５】
（比較例２−９）
澱粉をリン酸架橋馬鈴薯澱粉（イングレディオン社  ＶＥＲＳＡＦＩＢＥ１４９０、  食物繊維含量８３重量％）とする以外は実施例１−６の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００５６】
実験２の各試験区について実験１と同様に官能試験、吸水倍率の測定を行った。結果を下記表２に示す。
【００５７】
【表２】
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【００５８】
実験２で示すようにリン酸架橋澱粉でも、タピオカ澱粉に効果があり、かつ、食物繊維含量が８０重量％以上となるような強架橋のリン酸架橋澱粉に効果があることがわかる。
添加量としては、バッター原料粉の総重量に対して８〜１６重量％添加することが好ましいことがわかる。
【００５９】
＜実験３＞油脂含量の検討
（実施例３−１）
油脂含量が５０重量％となるように脱油する以外は、実施例１−６の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００６０】
（実施例３−２）
油脂含量が５５重量％となるように脱油する以外は、実施例１−６の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００６１】
（実施例３−３）
油脂含量が６０重量％となるように脱油する以外は、実施例１−６の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００６２】
（比較例３−１）
油脂含量が４５重量％となるように脱油する以外は、実施例１−６の方法に従って即席食品用乾燥天ぷらサンプルを作製した。
【００６３】
実験３の各試験区について実験１と同様に官能試験、吸水倍率の測定を行った。結果を下記表３に示す。
【００６４】
【表３】
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【００６５】
実験３で示すように脱油後の油脂含量が多ければ多いほど、吸水倍率が落ちサクサクとした食感を維持しやすいが、油だれが発生するため脱油後の油脂含量としては、４８〜５５重量％が好ましい。
【図１】
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【図２】
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