(57)【要約】【課題】  ドウまたはドウ加熱食品における分枝酵素の新規用途を提供する。【解決手段】  分枝酵素を有効成分とする、ドウ蒸製食品の加温加湿下での保存耐性向上剤、ドウ加熱食品の肌理改善剤およびドウの機械耐性向上剤、ならびにこれを用いるドウの製造方法、ドウ加熱食品の製造方法およびドウ蒸製食品の製造方法。本発明によれば、ドウまたはこれを用いる食品の製造にあたり、製品価値の向上や生産性の向上に寄与することができる。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
分枝酵素を有効成分とする、ドウ蒸製食品の加温加湿下での保存耐性向上剤。
【請求項２】
分枝酵素を有効成分とする、ドウ加熱食品の肌理改善剤。
【請求項３】
分枝酵素を有効成分とする、ドウの機械耐性向上剤。
【請求項４】
分枝酵素が、下記（ａ）または（ｂ）のアミノ酸配列を有し、かつ分枝酵素活性を有するポリペプチドである、請求項１〜３のいずれかに記載の剤；
（ａ）配列番号２と９０％以上の配列同一性を有するアミノ酸配列、
（ｂ）下記（ア）〜（ウ）のいずれかの核酸配列によってコードされるアミノ酸配列、
（ア）配列番号１の核酸配列、
（イ）配列番号１に相補的な核酸配列、
（ウ）（ア）または（イ）と、ストリンジェントな条件下でハイブリダイズする核酸配列。
【請求項５】
ドウを組成する材料に、請求項１〜４のいずれかに記載の剤を混合する工程を有する、ドウの製造方法。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれかに記載の剤を含むドウを加熱する工程を有する、ドウ加熱食品の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜４のいずれかに記載の剤を含むドウを蒸す工程を有する、ドウ蒸製食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ドウまたはドウ加熱食品における分枝酵素の新規用途に関する。詳細には、分枝酵素を有効成分とする、ドウ蒸製食品の加温加湿下での保存耐性向上剤、ドウ加熱食品の肌理改善剤およびドウの機械耐性向上剤、ならびにこれらを用いるドウの製造方法、ドウ加熱食品の製造方法およびドウ蒸製食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ドウ（dough）とは、穀物や豆などから得られる澱粉を主体とする食材に、水および必要に応じて他の材料（副材料）を配合してなる食品生地のうち、水分含有量が比較的少なく、流動性に乏しい固いものを指す。ドウは、焼く、蒸す、揚げる、茹でるなどの加熱調理を経て食用に供され、その具体例としては、パンやドーナツ、パイ、麺、春巻きなどの皮、饅頭の皮、団子、クッキーや煎餅などの焼き菓子の生地が挙げられる。これらのドウを加熱して製造される食品には上記のように幅広い製品群が存在し、その市場規模も大きく、食品産業上重要な地位を占めている。
【０００３】
以下、本発明においては、その製造過程にドウを加熱する工程を含む食品をドウ加熱食品という。また、ドウ加熱食品のうち、ドウを加熱する方法が「蒸す」方法であるものをドウ蒸製食品という。
【０００４】
ドウ蒸製食品の代表例としては、肉まん、あんまん、ピザまんといった中華まんや、酒饅頭、薯蕷(じょうよ)饅頭といった和菓子の饅頭類、蒸しパン、餃子やシュウマイなどの点心などが挙げられる。これらのうち、中華まんはスーパーマーケット等で冷凍食品やチルド製品として販売されるほか、コンビニエンスストアや売店等で加温販売する製品として広く展開されている。
【０００５】
ここで、コンビニエンスストアや売店等における加温販売とは、加熱調理済みの中華まんを、消費者が購入後すぐに喫食できるよう、スチーマーと呼ばれる蒸し機に入れ、常時加温加湿された状態で販売する態様をいう。係る販売態様では、スチーマーで長時間保存された中華まんが多くの水分を吸収してしまい、その結果、皮が非常に柔らかくブヨブヨの状態となり食感が著しく低下することが問題となっている。また、この問題は、賞味期限の短縮や廃棄ロス発生の要因にもなっている。
【０００６】
そこで、スチーマーで長時間保存しても品質が劣化しない中華まんが研究開発されている。例えば、特許文献１には、ιカラギーナンおよび有機酸モノグリセリドを含有する中華まん類が開示されており、当該中華まん類は、加温下で長時間保存された後も良好な食感を維持していることが記載されている。また、特許文献２には、サッカロミセス・セレビシエの特定株を使用する中華まんじゅう食品の製造方法が開示されており、当該方法で製造された中華まんじゅう食品は、長時間、再蒸しされた後も、表皮の褐変および固化が抑制されること、製品の比容積が増大し、柔らかな食感が持続することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１７−７０２５６号公報
【特許文献２】特許第４１５６１８７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、特許文献１に記載の中華まん類は、６５〜７５℃で５時間保存後に、官能試験にて「ねちゃつき感」が比較的小さい旨の記載はあるものの、吸水量については検討されていないため、スチーマーで長時間保存後の食感維持効果が十分かどうかは不明である。特許文献２に記載の方法で製造された中華まんじゅう食品もまた、スチーマーでの保存後における吸水量や食感については一切検討されていない。すなわち、これら特許文献を鑑みても、加温加湿下での保存時に吸水を抑制し、良好な食感を維持しうるドウ蒸製食品を製造する技術は、十分に提供されている状況ではない。
【０００９】
また、ドウ加熱食品の内層は通常、発酵や膨化の際に生じた多数の気泡の跡（すだち、気泡構造）を呈する。係る穴状の気泡跡の大きさや多寡、気泡を構成する膜の厚み、均一性といった態様を、内層の肌理（きめ、キメ）という。そして一般に、肌理が細かいとは、このすだちの穴の直径が小さく、穴の数が多く、穴を構成する膜が薄いことをいう。また、肌理の均一性が高いとは、多数のすだちの穴の直径のバラツキが小さく、比較的同程度の大きさで揃っていることをいう。
【００１０】
ドウ加熱食品は、内層の肌理が粗く不均一な状態であると、外観が悪く、食感も柔らかさや口溶け感が欠けたものとなる。そこで、本発明者らは、ドウ加熱食品の内層の肌理を細かくし、あるいは均一性を高めることができれば、外観が良く、よりソフトで口当たりのよい食感のドウ加熱食品をつくることができ、商品価値の向上に寄与することができると考えた。この点、上記特許文献に記載のいずれの先行技術も、ドウ加熱食品の肌理を細かくし、あるいは均一性を高めるという課題を解決するものではない。
【００１１】
また、ドウ加熱食品を機械を用いて製造すると、ドウが傷む場合がある。この傷みは分割や成型の工程を機械で扱った場合に多く起こる。傷んだドウは加熱工程で膨らみが不良となり、そのドウ加熱食品は、体積不足で食感も柔らかさに欠けたものとなる。そこで、本発明者らは、ドウの機械耐性を高めることができれば、商品価値の向上のほか、手動から機械化への移行や機械の稼働速度の上昇等が可能となり、生産費の低減ないし生産性の向上に寄与することができると考えた。この点、上記特許文献に記載のいずれの先行技術も、ドウの機械耐性の向上という課題を解決するものではない。
【００１２】
本発明は、このような課題を解決するためになされたものであって、ドウ蒸製食品の加温加湿下での保存耐性を向上できる剤、ドウ加熱食品の肌理を改善できる剤、およびドウの機械耐性を向上できる剤、ならびにこれを用いるドウの製造方法および食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、鋭意研究の結果、分枝酵素をドウの材料に添加することにより、ドウ蒸製食品を加温加湿状況で保存した際に通常起こる吸水や軟化を抑制できること、ドウ加熱食品の内層の肌理を細かくし、均一性を高められること、ドウの製造工程を機械で行った場合に通常起こるドウの傷みあるいはそれに起因する膨らみの不良を抑制できることを見出した。そこで、これらの知見に基づいて、下記の各発明を完成した。
【００１４】
（１）本発明に係るドウ蒸製食品の加温加湿下での保存耐性向上剤は、分枝酵素を有効成分とする。
【００１５】
（２）本発明に係るドウ加熱食品の肌理改善剤は、分枝酵素を有効成分とする。
【００１６】
（３）本発明に係るドウの機械耐性向上剤は、分枝酵素を有効成分とする。
【００１７】
（４）本発明に係る剤において、分枝酵素は、下記（ａ）または（ｂ）のアミノ酸配列を有し、かつ分枝酵素活性を有するポリペプチドとすることができる；
（ａ）配列番号２と９０％以上の配列同一性を有するアミノ酸配列、
（ｂ）下記（ア）〜（ウ）のいずれかの核酸配列によってコードされるアミノ酸配列、
（ア）配列番号１の核酸配列、
（イ）配列番号１に相補的な核酸配列、
（ウ）（ア）または（イ）と、ストリンジェントな条件下でハイブリダイズする核酸配列。
【００１８】
（５）本発明に係るドウの製造方法は、ドウを組成する材料に、本発明に係る剤を混合する工程を有する。
【００１９】
（６）本発明に係るドウ加熱食品の製造方法は、本発明に係る剤を含むドウを加熱する工程を有する。
【００２０】
（７）本発明に係るドウ蒸製食品の製造方法は、本発明に係る剤を含むドウを蒸す工程を有する。
【発明の効果】
【００２１】
本発明に係るドウ蒸製食品の加温加湿下での保存耐性向上剤、これを用いるドウの製造方法またはドウ蒸製食品の製造方法によれば、ドウ蒸製食品を加温加湿環境下で保存した際に通常起こる吸水や軟化を抑制することができる。よって、製品を加温加湿された状態で販売するにあたっても製品本来の良好な食感を長く保つことができ、これにより、当該製品の商品価値の向上や賞味期限の延長、廃棄ロスの低減に寄与することができる。
【００２２】
本発明に係るドウ加熱食品の肌理改善剤、これを用いるドウの製造方法またはドウ加熱食品の製造方法によれば、ドウ加熱食品の内層の肌理を細かくし、あるいは均一性を高めることができる。よって、ドウあるいはこれを用いる食品の製造にあたり、商品価値の向上に寄与することができる。
【００２３】
本発明に係るドウの機械耐性向上剤、これを用いるドウの製造方法またはドウ加熱食品の製造方法によれば、ドウの製造工程を機械で行った場合に通常起こるドウの傷みあるいはそれに起因する膨らみの不良を抑制することができる。よって、商品価値の向上、あるいは手動から機械化への移行や機械の稼働速度の上昇等により、生産費の低減や生産性の向上に寄与することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】分枝酵素を添加しない中華まん（試料１）および分枝酵素を添加した中華まん（試料２）について、蒸し器での保存前後のクラムを圧縮した際の最大荷重を示す棒グラフである。
【図２】分枝酵素を添加しない中華まん（試料１）および分枝酵素を添加した中華まん（試料２）の内層の電子顕微鏡による観察画像である。
【図３】分枝酵素を添加しない中華まん（試料１）および分枝酵素を添加した中華まん（試料２）の体積を示す棒グラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
以下、本発明について詳細に説明する。本発明に係るドウ蒸製食品の加温加湿下での保存耐性向上剤、ドウ加熱食品の肌理改善剤、およびドウの機械耐性向上剤（以下、まとめて「本発明の剤」という場合がある。）は、いずれも、分枝酵素を有効成分とする。また、本発明に係るドウの製造方法は、ドウを組成する材料に、本発明の剤を混合する工程を有する。また、本発明に係るドウ加熱食品の製造方法は、本発明の剤を含むドウを加熱する工程を有する。また、本発明に係るドウ蒸製食品の製造方法は、本発明の剤を含むドウを蒸す工程を有する。
【００２６】
「加温加湿下での保存耐性」とは、ドウ蒸製食品を加温加湿した環境下で保存した際に通常起こる吸水や軟化が生じにくいこと、あるいは生じたとしてもその程度が小さいことをいう。すなわち、この保存耐性が高い場合は、加温加湿下で保存した際に当該ドウ蒸製食品が吸収する水分量が小さく、あるいは軟化の程度が小さく、その結果、良好な食感を維持している時間が長くなるといえる。
【００２７】
ここで、「ドウ蒸製食品を加温加湿下で保存する」という場合の温度は、外気温あるいは室温を超える温度になるよう加温していればよく、特に限定されないが、具体的には、ドウ蒸製食品を保存する容器内の温度として、常温以上１００℃未満、５０〜１００℃未満、６０〜１００℃未満、６０〜９０℃以下を例示することができる。また、この場合の湿度は、ドウ蒸製食品を保存する容器内を加湿していればよく、特に限定されないが、具体的には、９０〜１００％を例示することができる。
【００２８】
本発明において、ドウ加熱食品の「肌理を改善する」とは、ドウ加熱食品の内層の肌理を細かくすること、および／または、肌理の均一性を高めることをいう。
【００２９】
本発明において、「ドウの機械耐性」とは、分割や成型等のドウ加熱食品の製造工程を機械を用いて行った場合に、通常生じるドウの傷み乃至当該傷みに起因する膨らみの不良が生じにくいこと、あるいは生じたとしてもその程度が小さいことをいう。
【００３０】
分枝酵素（ブランチングエンザイム、ＥＣ２．４．１．１８）は澱粉やグリコーゲンなどのグルコース構成多糖に作用する転移酵素（６−α−グルカノトランスフェラーゼ）である。本酵素はα−１，４結合を切断し、α−１，６結合で別の場所に転移する反応を触媒する。本明細書において、分枝酵素は、単に「酵素」という場合がある。
【００３１】
本発明において分枝酵素活性は、Ｔａｋａｔａ  ｅｔ  ａｌ．，Ａｐｐｌｉｅｄ  ａｎｄ  Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ  Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ（１９９４），ｐ．３０９７（ａｓｓａｙＡ）に記載の方法の改良版に従い確認することができる。具体的には、まず、５０μＬの酵素溶液と５０μＬの基質溶液（０．１Ｍ  Ｔｒｉｓ緩衝液に０．１％の濃度となるようＩＩＩ型アミロースを溶解したもの）とを混合し、６０℃で３０分間インキュベートする。続いて、２ｍＬのヨウ素試薬を混合し、室温で１５分間インキュベートして、アミロース−ヨウ素複合体を形成させる。ヨウ素試薬は、０．５ｍＬの１Ｎ  ＨＣｌと０．５ｍＬの保存液（０．２６ｇのＩ２および２．６ｇのＫＩを１０ｍＬの水に溶解したもの）とを混合した後、１３０ｍＬとなるよう水で希釈したものである。その後、６６０ｎｍにおける吸光度（Ａ６６０）を測定する。対照試料は酵素溶液を水で置換したものを用いる。分枝酵素活性は、供試試料と対照試料との間のＡ６６０の差異として測定する。１ユニット（Ｕ）の分枝酵素活性は、６０℃、ｐＨ７．０で１分当たり１％ずつＡ６６０を低下させ得る酵素量として定義される。
【００３２】
分枝酵素は、６０℃〜１２０℃、好ましくは６０℃〜１００℃、より好ましくは６０℃〜８０℃、よりさらに好ましくは６０℃〜７０℃の範囲に至適温度を有する。また、６〜８の範囲内に至適ｐＨ（相対的活性７０％以上）を有するものが好ましい。
【００３３】
分枝酵素は、市販の食品用分枝酵素製剤を用いることができ、そのような市販品としては、例えば、「ブランチザイム（Ｂｒａｎｃｈｚｙｍｅ）」（ノボザイムズ）、「デナチームＢＢＲ  ＬＩＧＨＴ」（ナガセケムテックス）、グライコトランスフェラーゼ「アマノ」Ｌ（天野エンザイム）などを挙げることができる。
【００３４】
また、分枝酵素は、植物や微生物等の天然に存在する生物から定法に従って抽出・精製したものを用いてもよい。分枝酵素を有する生物としては、例えば、ロドサームス・オバメンシス（Rhodothermus obamensis）、ロドサームス・マリヌス（Rhodothermus marinus）、アルスロバクタ・グロビホルミス（Arthrobacter globiformis）、バチルス・メガテリウム（Bacillus megaterium）、ストレプトコッカス・ミチス（Streptococcus mitis）、サルモネラ・タイフィムリウム（Salmonella typhimurium）、藻類シアニジウム・カルダリウム（Cyanidium caldarium）、大腸菌、バチルス・カルドリチクス（Bacillus caldolyticus）、ゲオバチルス・ステアロサーモフィルス（Geobacillus stearothermophilus）、シネココッカス（Synechococcus）などを挙げることができる。
【００３５】
分枝酵素を天然に存在する生物から調製する方法は、例えば、分枝酵素を生産する微生物を培養する工程（培養工程）、培養液から微生物菌体を分離する工程（菌体分離工程）、および微生物菌体から分枝酵素を抽出・精製する工程（抽出精製工程）を含む。培養工程では、当該微生物が利用し得る栄養源を含む培地で当該微生物を培養する。培地の形態は、分枝酵素の生産を促進する限り、液体状であっても固体状であってもよいが、培地調製が容易で、高い菌濃度にまで培養が可能であるという点から液体培地が好ましい。栄養源としては、例えば、炭素源、窒素源および無機塩類が挙げられる。炭素源としては、例えば、グルコース、グリセリン、デキストリン、スターチ、糖蜜、および動植物油が挙げられる。窒素源としては、例えば、大豆粉、コーンスチープリカー、綿実かす、肉エキス、ペプトン、酵母エキス、硫酸アンモニウム、硝酸ソーダ、および尿素が挙げられる。無機塩類としては、例えば、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、マンガン、鉄、コバルト、亜鉛、およびリン酸が挙げられる。培養法は、静置培養でも振盪培養または通気攪拌培養でもよいが、空気および栄養源を効率的に菌体に供給することができるという点から、通気攪拌培養が好ましい。培養温度は、例えば、２５℃〜７０℃、好ましくは３０℃〜６０℃を挙げることができる。培地のｐＨは、ｐＨ５〜ｐＨ８を挙げることができる。培養時間は、例えば、１日間〜７日間であり、分枝酵素の菌体内蓄積量が最高になったときに培養を停止する。菌体分離工程は、例えば、遠心分離、ろ過、減圧蒸留によって行うことができる。抽出精製工程における抽出方法は、例えば、凍結融解、高圧ホモジナイザー処理、ビーズ処理といった物理的方法、細胞膜に損傷を与えるような薬剤での処理、浸透圧を急激に変化させる方法、アルカリ処理、酵素処理といった化学的方法を挙げることができる。抽出精製工程における精製方法は、例えば、排除分子量５０００または排除分子量１００００のろ過膜を用いた限外ろ過、硫安またはエタノールを用いた分画、クロマトグラフィーによる精製などの公知の手段を目的の分枝酵素の精製度に応じて適宜組み合わせて用いることができる。分枝酵素は、分枝酵素を含む溶液をそのまま液体状で使用してもよく、真空乾燥または凍結乾燥して得られた粉末状の酵素として使用してもよい。 
【００３６】
本発明において好適に用いられる分枝酵素として、下記（ａ）または（ｂ）のアミノ酸配列を有するポリペプチド（以下、「本ポリペプチド」という場合がある。）を例示することができる；
（ａ）配列番号２と９０％以上の配列同一性を有するアミノ酸配列、
（ｂ）下記（ア）〜（ウ）のいずれかの核酸配列によってコードされるアミノ酸配列、
（ア）配列番号１の核酸配列、
（イ）配列番号１に相補的な核酸配列（配列番号３）、
（ウ）（ア）または（イ）と、ストリンジェントな条件下でハイブリダイズする核酸配列。
【００３７】
ここで、配列番号２は、特許第４７３２５９１号公報に記載の配列番号２のアミノ酸配列に、配列番号１は、同公報に記載の配列番号１の核酸配列に、それぞれ等しい。配列番号２は、ロドサームス・オバメンシスの株ＪＣＭ  ９７８５の分枝酵素（以下、「ＪＣＭ９７８５分枝酵素」という場合がある。）のアミノ酸配列である。また、配列番号１は、配列番号２のアミノ酸配列をコードする核酸配列である。また、配列番号３は、配列番号１に相補的な核酸配列である。すなわち、本ポリペプチドは、アミノ酸配列および酵素活性の点でＪＣＭ９７８５分枝酵素と同一または高い類似性を有する分枝酵素を意味する。
【００３８】
本ポリペプチドは、ロドサームス・オバメンシスの株ＪＣＭ  ９７８５（理化学研究所微生物系統保存施設）から上述の方法により抽出・生成して得ることができる。また、上述の（ａ）または（ｂ）のアミノ酸配列情報に基づいて、Ｆｍｏｃ法（フルオレニルメチルオキシカルボニル法）、ｔＢｏｃ法（ｔ−ブチルオキシカルボニル法）などの化学合成法に従って化学合成することができる他、各種の市販のペプチド合成機を利用して化学合成することもできる。
【００３９】
また、本ポリペプチドは、遺伝子組換え技術によって得ることもできる。この方法では、本ポリペプチドを好適な発現系にて発現させればよい。すなわち、（ア）〜（ウ）の核酸配列を、適当なベクターに挿入して組換えベクターを得た後、その組換えベクターを適当な宿主に導入して形質転換体を得る。そして、得られた形質転換体を培養して本ポリペプチドを発現させることにより得ることができる。ここで、（ア）〜（ウ）の核酸配列は、その配列情報に基づいて、市販されている種々のＤＮＡ合成機を用いて合成することができるほか、ＪＣＭ９７８５分枝酵素をコードするＤＮＡを鋳型として、ポリメラーゼ連鎖反応（ＰＣＲ）を行うことにより得ることができる。また、係る形質転換体として、特許第４７３２５９１号公報（段落［０２０７］など）に記載の大腸菌のクローン（ＮＭＯ０４９４４３、寄託番号ＤＳＭ１２６０７）を用いることもできる。
【００４０】
なお、アミノ酸配列の同一性は、常法に従って確認することができ、例えば、ＦＡＳＴＡ（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｇｅｎｏｍｅ．ＪＰ／ｔｏｏｌｓ／ｆａｓｔａ／）、Ｂａｓｉｃ ｌｏｃａｌ ａｌｉｇｎｍｅｎｔ ｓｅａｒｃｈ ｔｏｏｌ（ＢＬＡＳＴ；ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｎｃｂｉ．ｎｌｍ．ｎｉｈ．ｇｏｖ.)、Ｐｏｓｉｔｉｏｎ−Ｓｐｅｃｉｆｉｃ  Ｉｔｅｒａｔｅｄ  ＢＬＡＳＴ（ＰＳＩ−ＢＬＡＳＴ；ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｎｃｂｉ．ｎｌｍ．ｎｉｈ．ｇｏｖ.）などのプログラムを用いて確認することができる。なお、「同一性」とは一致性を指し、「ｉｄｅｎｔｉｔｙ」と交換可能に用いられる。
【００４１】
ストリンジェントな条件下でのハイブリダイズは、下記を例示することができる；５×  ＳＳＰＥ、０．３％ＳＤＳ、２００μｇ／ｍｌの剪断・変性したサケ精子ＤＮＡ、５０％ホルムアミドにおける、標準的なサザンブロッティング法に従う４２℃でのプレハイブリダイゼーションおよびハイブリダイゼーション。２×ＳＳＣ、０．２％ＳＤＳを用いて、６５℃または７０℃で各１５分間、３回洗浄。
【００４２】
本発明において、分枝酵素は、ドウを組成する材料に混合して用いる。分枝酵素を添加するタイミングとしては、ドウを組成する各種材料を混合する段階を例示することができる。分枝酵素の添加量は特に制限されるものではないが、例えば、小麦粉１ｋｇ当たり２５〜１２５０００Ｕ、１２５〜２５０００Ｕ、あるいは２５０〜２５００Ｕを例示することができる。
【００４３】
なお、本発明において、ドウを組成する主たる材料としては、水および穀粉などの澱粉を主体とする食材（小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ジャガイモ粉、テフ粉、ひえ粉、きな粉、大豆粉、ヒヨコ豆粉、エンドウ豆粉、緑豆粉、そば粉、アマランサス粉、片栗粉、くず粉、タピオカ粉、栗粉、どんぐり粉など）を挙げることができる。また、ドウには、上記以外に任意の副材料を配合することができ、そのような副材料としては、例えば、イーストや油脂、甘味料や食塩などの調味料、乳製品、卵、グルテン、各種の食品添加物、生地改良剤、膨張剤などを挙げることができる。
【００４４】
ドウ加熱食品は、上述したように、その製造過程にドウを加熱する工程を含む食品をいう。本発明において、ドウ加熱食品を製造する際の加熱方法は特に限定されず、例えば、焼く（焼成）、蒸す（蒸製）、揚げる（油調）、茹でるなどの任意の方法でドウを加熱することができる。
【００４５】
ドウ蒸製食品は、上述したように、ドウ加熱食品のうち、ドウを加熱する方法が「蒸す」方法であるものをいう。すなわち、ドウ蒸製食品は、その製造過程にドウを蒸す工程を含む食品である。本発明において、ドウ蒸製食品は、中華まんや和菓子の饅頭類のように具材や餡を内部に入れて包んだものでもよく、蒸しパンやマントウのように内部に何も入れないものでもよい。なお、「蒸す」とは、水を沸騰させて出た水蒸気の熱で材料を加熱することをいう。
【００４６】
以下、本発明について、各実施例に基づいて説明するが、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって示される特徴に限定されない。なお、本実施例において、分枝酵素は配列番号２と９０％以上の配列同一性を有するアミノ酸配列からなるポリペプチドを用いた。
【実施例】
【００４７】
＜実施例１＞分枝酵素の効果検証：加温加湿下での保存後の吸水量
（１）中華まんの製造
表１に示す配合にて、試料１および試料２の中華まんを製造し、冷凍保管した。具体的な手順を下記の［１］〜［８］に示す。なお、本実施例では主としてドウを加熱してなる部分（皮の部分）を評価することを目的としたため、具材を内包しない中華まんを製造した。
【表１】
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【００４８】
《中華まんの製造手順》
［１］混捏：表１に示す材料をミキサー（愛工舎製作所）に入れ、低速で３分、その後中速で５分、混捏することによりドウを作製した。
［２］成型：手動にて、ドウを３０ｇ／個に分割して丸く成型した。
［３］発酵：成型したドウを４０℃、湿度７０％で６０分置くことにより発酵させた。
［４］ラックタイム：発酵後のドウを室温で１０分置いて表面を乾燥させた。
［５］蒸製：蒸し器にて１００℃で２０分蒸気加熱し、中華まんを作製した。
［６］冷却：加熱後の中華まんを室温で１５分置くことにより冷却した。
［７］急速冷凍：−４０℃の急速凍結機に６０分入れておくことにより急速冷凍した。
［８］冷凍保管：−２０℃の冷凍庫にて冷凍保管した。
【００４９】
（２）吸水量の評価
試料１および試料２の中華まんを室温に３０分置くことにより解凍した後、重量を測定し、これを「蒸し保存前重量」とした。続いて、８０℃〜９０℃、湿度１００％の蒸し器に入れた状態で６時間保存した。その後、重量を測定し、これを「蒸し保存後重量」とした。下記の式１および式２により吸水量および吸水率を算出した。その結果を表２に示す。表２において、各数値は、各試料における中華まん５個の平均値である。
式１：吸水量（ｇ）＝蒸し保存後重量（ｇ）−蒸し保存前重量（ｇ）
式２：吸水率（％）＝（吸水量（ｇ）÷蒸し保存後重量（ｇ））×１００
【表２】
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【００５０】
表２に示すように、吸水量は、試料１では３．２０ｇであったのに対して、試料２では１．４０ｇであった。また、吸水率は、試料１では１０．４６％であったのに対して、試料２では４．６０％であった。すなわち、分枝酵素を添加しない場合よりも分枝酵素を添加した場合の方が、中華まんの皮が吸収した水分量が顕著に小さかった。この結果から、分枝酵素は、ドウ蒸製食品を加温加湿状況で保存する際の吸水を抑制できることが明らかになった。
【００５１】
＜実施例２＞分枝酵素の効果検証：加温加湿下での保存による軟化
実施例１（１）に記載の方法により中華まんを製造し、冷凍保管した。続いて、中華まんを室温に３０分置いて解凍した後、内層から、３ｃｍ×３ｃｍ×２．５ｃｍ角の直方体を切り出した。クリープメータ（山電）の直径５ｃｍ円柱型のプランジャーを用いて、直方体を圧縮速度１ｍｍ／秒で６０体積％圧縮変形するまで圧縮し、その時の最大荷重を測定した。また、８０℃〜９０℃、湿度１００％の蒸し器に入れた状態で６時間保存した後、同様にして直方体を切り出し、最大荷重を測定した。その結果を図１に示す。図１において、棒グラフ上部の数値は、各試料における中華まん５個の平均値である。
【００５２】
図１に示すように、試料１では、蒸し器での保存前（蒸し保存前）の最大荷重が１１．３８Ｎであり、保存後（蒸し保存後）の最大荷重が８．７８Ｎであった。これに対して、試料２では、蒸し保存前の最大荷重が１０．４４Ｎで、蒸し保存後の最大荷重は９．７４Ｎであった。すなわち、試料１よりも試料２の方が、蒸し保存後の最大荷重が顕著に大きく、また、保存前後の最大荷重の変化量も少なかった。この結果から、分枝酵素を添加しない場合よりも分枝酵素を添加した場合の方が、加温加湿状況での長時間の保存によるドウ蒸製食品の皮の軟化を抑制できることが明らかになった。すなわち、分枝酵素は、ドウ蒸製食品を加温加湿下で保存する際の食感維持に有効であることが明らかになった。
【００５３】
＜実施例３＞分枝酵素の効果検証：内層の肌理
実施例１（１）に記載の方法により中華まんを製造し、冷凍保管した。ただし、[２］の成型工程は、ドウの量を６０ｇ／個とし、手動に代えて包あん機（ＣＮ６００、レオン自動機）を用いて行った。続いて、凍結状態の中華まんを１０ｍｍ厚さにスライスして断片とし、凍結乾燥機（ＦＤ−１０００、ＥＹＥＬＡ社）を用いて一晩凍結乾燥させた。その後、断片の表面をマグネトロン方式イオンコーター（ＭＳＰ−１Ｓ、真空デバイス社）で金蒸着し、走査型電子顕微鏡（ＶＨＸ−Ｄ５１０、ＫＥＹＥＮＣＥ社製）を用いて、観察倍率３０倍または５０倍にて観察した。観察画像を図２に示す。
【００５４】
図２に示すように、試料２の内層は、試料１と比較して、すだち（気泡構造）の各穴の直径が小さく、穴の数が多く、穴を構成する膜が薄かった。また、試料２の方が、試料１と比較して穴の大きさのバラツキが小さく、比較的同じ大きさの穴で揃っていた。すなわち、分枝酵素を添加しない場合よりも分枝酵素を添加した場合の方が、内層の肌理が細かく、均一であった。この結果から、分枝酵素は、ドウ加熱食品の内層の肌理を細かくし、均一性を高めることが明らかになった。
【００５５】
＜実施例４＞分枝酵素の効果検証：機械耐性
実施例１（１）に記載の方法により中華まんを製造し、冷凍保管した。ただし、[２］の成型工程はドウの量を６０ｇ／個とし、手動に代えて包あん機（ＣＮ６００、レオン自動機）を用いて行った。包あん機のアジテーター（回転ノズル）の回転速度は、最も大きい高速６とした。なお、アジテーターの回転速度が大きいほど、ドウへの負荷は大きい。続いて、中華まんを２５℃に１時間置いて解凍した後、体積および重量を測定し、１ｇ当たりの体積（比容積）を算出した。その結果を表３に示す。また、体積の棒グラフを図３に示す。表３および図３において、各数値は、試料１では中華まん１５個、試料２では中華まん２２個の平均値である。
【表３】
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【００５６】
表３に示すように、重量は、試料１では５０．９ｇ、試料２では５０．２ｇで、両者は同等であった。その一方で、表３および図３に示すように、体積は、試料１では１８０．６ｃｍ３であったのに対して、試料２では１９４．８ｃｍ３であり、試料２の方が顕著に大きかった。また、比容積は、試料１では３．２２ｃｍ３／ｇであったのに対して、試料２では３．８８ｃｍ３／ｇであった。すなわち、両者の重量は同等であるにもかかわらず、分枝酵素を添加しない場合よりも分枝酵素を添加した場合の方が体積が大きかったことから、機械負荷によるドウの傷みに起因する膨らみの不良が、分枝酵素により低減されたことが明らかになった。この結果から、分枝酵素は、ドウ加熱食品において、ドウの機械耐性を向上させることが明らかになった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【配列表】
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