(57)【要約】      （修正有）【課題】硬肉モモを搾汁率が高い状態で軟化させる方法の提供。【解決手段】以下の工程（１）及び（２）を含む硬肉モモの軟化方法。（１）硬肉モモを８〜１８℃で保管する工程、（２）工程（１）で保管された硬肉モモを常温で保管する工程。工程（１）における硬肉モモは、収穫直後の硬肉モモ、又は低温貯蔵後の硬肉モモでああってよく、工程（２）における硬肉モモが、工程（１）で保管された硬肉モモを低温貯蔵した硬肉モモであってよい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程（１）及び（２）を含むことを特徴とする硬肉モモの軟化方法、
（１）硬肉モモを8〜18℃で保管する工程、
（２）工程（１）で保管された硬肉モモを常温で保管する工程。
【請求項２】
工程（１）における硬肉モモが、収穫直後の硬肉モモ、又は低温貯蔵後の硬肉モモであることを特徴とする請求項１に記載の硬肉モモの軟化方法。
【請求項３】
工程（２）における硬肉モモが、工程（１）で保管された硬肉モモを低温貯蔵した硬肉モモであることを特徴とする請求項１又は２に記載の硬肉モモの軟化方法。
【請求項４】
以下の工程（１）及び（２）を含むことを特徴とする硬肉モモの搾汁率向上方法、
（１）硬肉モモを8〜18℃で保管する工程、
（２）工程（１）で保管された硬肉モモを常温で保管する工程。
【請求項５】
工程（１）における硬肉モモが、収穫直後の硬肉モモ、又は低温貯蔵後の硬肉モモであることを特徴とする請求項４に記載の硬肉モモの搾汁率向上方法。
【請求項６】
工程（２）における硬肉モモが、工程（１）で保管された硬肉モモを低温貯蔵した硬肉モモであることを特徴とする請求項４又は５に記載の硬肉モモの搾汁率向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、温度処理によって硬肉モモを軟化させる方法、及び硬肉モモの搾汁率を向上させる方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的に出回っている普通モモは収穫後、急速に軟化することから日持ち性が低く、長期輸送には適さない。硬肉と呼ばれるタイプのモモは、収穫後にやや硬度は低下するものの、普通モモのように軟化しない。そのため貯蔵性が高く、流通に伴う押し傷などがつきにくいことから長期輸送にも適している。しかし、我が国においては、普通モモ特有のなめらかに軟化したメルティング肉質が好まれていることから、硬肉モモを必要に応じて軟化させる技術が求められる。本発明者は、これまでに硬肉モモをオーキシンで処理をすることにより、軟化できることを報告している（非特許文献１）。
【０００３】
また、硬肉モモが温度によって軟化するという報告もある（非特許文献２）。非特許文献２では、10℃（出庫直後のもの）において20℃より果肉硬度が低下することや低温ストレスによってエチレンが発生し、それによって軟化酵素が誘導され軟化すると考えられることなどが述べられている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】立木美保, 「果実軟化の生理」, 最新農業技術 果樹vol.11, 7-10, 2018
【非特許文献２】Begheldo, M.et al.(2008) Postharvest Biol. Technol. 48: 84-91
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記のように、硬肉モモを軟化させる技術は、既に幾つか提案されている。しかし、オーキシンにより硬肉モモを軟化させる方法は、オーキシン剤が農薬として登録されていないため、直ちに使える技術ではない。
【０００６】
また、非特許文献２によれば、この文献に記載されている硬肉モモの軟化技術はエチレンを介するものである。硬肉モモにエチレン処理をすると果肉硬度は低下するが、粉質化するため、普通モモのような肉質にはならない（非特許文献１）。非特許文献２には、軟化した時の肉質については何も言及されていないが、温度処理後の硬肉モモは紛質化していると予想された。
【０００７】
本発明は、以上のような背景の下になされたものであり、硬肉モモの新しい軟化手段を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、硬肉モモは、8〜18℃の温度で保管することにより軟化するが、その後、常温で保管することにより、更に軟化が進行することを見出した。
【０００９】
また、上記保管後の硬肉モモの肉質は、予想に反し、粉質化しておらず、搾汁率が向上していることも見出した。
【００１０】
本発明は、以上の知見に基づき完成されたものである。
即ち、本発明は、以下の〔１〕〜〔６〕を提供するものである。
〔１〕以下の工程（１）及び（２）を含むことを特徴とする硬肉モモの軟化方法、
（１）硬肉モモを8〜18℃で保管する工程、
（２）工程（１）で保管された硬肉モモを常温で保管する工程。
【００１１】
〔２〕工程（１）における硬肉モモが、収穫直後の硬肉モモ、又は低温貯蔵後の硬肉モモであることを特徴とする〔１〕に記載の硬肉モモの軟化方法。
【００１２】
〔３〕工程（２）における硬肉モモが、工程（１）で保管された硬肉モモを低温貯蔵した硬肉モモであることを特徴とする〔１〕又は〔２〕に記載の硬肉モモの軟化方法。
【００１３】
〔４〕以下の工程（１）及び（２）を含むことを特徴とする硬肉モモの搾汁率向上方法、
（１）硬肉モモを8〜18℃で保管する工程、
（２）工程（１）で保管された硬肉モモを常温で保管する工程。
【００１４】
〔５〕工程（１）における硬肉モモが、収穫直後の硬肉モモ、又は低温貯蔵後の硬肉モモであることを特徴とする〔４〕に記載の硬肉モモの搾汁率向上方法。
【００１５】
〔６〕工程（２）における硬肉モモが、工程（１）で保管された硬肉モモを低温貯蔵した硬肉モモであることを特徴とする〔４〕又は〔５〕に記載の硬肉モモの搾汁率向上方法。
【発明の効果】
【００１６】
本発明は、硬肉モモを搾汁率が高い状態で軟化させる方法を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】硬肉モモ「まなみ」（上）、「おどろき」（下）を5℃、10℃、15℃、23℃において保管した後、常温（23℃）に1日及び4日間（「まなみ」）又は5日間（「おどろき」）保管した後の果肉硬度(N)。「まなみ」は貯蔵中の果実の腐敗によって、23℃の区は2週間後まで、15℃の区は4週間保管出庫1日後までの果実について調査した。0DAT:処理前
【図２】硬肉モモ「まなみ」（左）及び「おどろき」（右）を5℃、10℃、15℃において保管した後、常温（23℃）に1日及び4日又は5日間保管した後の搾汁率（％)。
【図３】硬肉モモ「まなみ」（上）及び「おどろき」（下）を0℃〜20℃において保管した後、出庫直後(RT0d)及び常温（23℃）に1日保管した後(RT1d)の果肉硬度（N)。ただし、「まなみ」の8℃、18℃は出庫直後の調査は行っていない。
【図４】硬肉モモ「まなみ」（上）及び「おどろき」（下）を0℃〜20℃において保管した後、出庫直後(RT0d)及び常温（23℃）に1日保管した後(RT1d)の搾汁率（％)。ただし、「まなみ」の8℃、18℃は出庫直後の調査は行っていない。
【図５】硬肉モモ「まなみ」（上）及び「おどろき」（下）を表１に示す様々な温度帯で保管した後の果肉硬度（N)。横軸数字-6は軟化処理のために、10℃に移動させた日、0は出庫(23℃)した日、1は出庫1日後を示す。2w(weeks),3w,4w,5wは処理を開始してからの貯蔵期間。
【図６】硬肉モモ「まなみ」（上）及び「おどろき」（下）を表１に示す様々な温度帯で保管した後の搾汁率（%)。横軸数字-6は軟化処理のために、10℃に移動させた日、0は出庫(23℃)した日、1は出庫1日後を示す。2w(weeks),3w,4w,5wは処理を開始してからの貯蔵期間。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の硬肉モモの軟化方法は、下記の工程（１）及び（２）を含むことを特徴とするものである。
【００１９】
工程（１）では、硬肉モモを8〜18℃で保管する。
【００２０】
「硬肉モモ」とは、エチレン生成量が増加せず、収穫後も果肉がほとんど軟化しないモモをいう。「硬肉モモ」という用語は、当業者によく知られており、多くの文献において使用されている（例えば、非特許文献１や特開2004-113139号公報など）。また、本発明者は、硬肉モモでは、YUCCA遺伝子の発現が抑制されていることを明らかにしている（Tatsuki M. et al. (2018) Plant J. 96:815-827）。従って、「硬肉モモ」をYUCCA遺伝子の発現が抑制されているモモと定義することも可能である。
【００２１】
硬肉モモの品種としては、「まなみ」、「おどろき」などが知られており、本発明の方法において、これらの品種を使用することができる。
【００２２】
保管時の温度は8〜18℃とする。保管期間中の温度を変化させることもできるが、通常は、保管期間を通して一定の温度とする。温度は8〜18℃の範囲内であればよいが、低温で保管すると搾汁率が低下し、食味が悪くなることもあるので、搾汁率を重視する場合は、高温、例えば、15〜18℃で保管することが好ましい。
【００２３】
保管期間は、硬肉モモを軟化できる期間であれば特に限定されない。例えば、保管期間を5〜30日としてもよく、7〜28日としてもよい。
【００２４】
この工程（１）で保管する硬肉モモは、収穫直後のモモでもよく、低温貯蔵後のモモでもよい。硬肉モモを低温貯蔵する場合、その温度や期間は、一般的なモモの低温貯蔵時に使用される温度や期間でよい。例えば、低温貯蔵時の温度は0〜3℃としてもよく、0〜1℃としてもよい。また、低温貯蔵期間は、1〜28日としてもよく、1〜7日としてもよい。
【００２５】
工程（２）では、工程（１）で保管された硬肉モモを常温で保管する。
【００２６】
ここで「常温」とは、モモの保管において使用される温度であって、特に冷却したり、加熱したりしない温度を意味する。具体的な温度は、20〜25℃としてもよく、22〜24℃としてもよい。
【００２７】
保管期間は、硬肉モモを軟化できる期間であれば特に限定されない。例えば、保管期間を1〜4日としてもよく、1〜3日としてもよい。
【００２８】
この工程（２）で保管する硬肉モモは、工程（１）で保管した直後のモモでもよく、また、工程（１）で保管し、その後低温貯蔵したモモであってもよい。硬肉モモを低温貯蔵する場合、その温度や期間は、一般的なモモの低温貯蔵時に使用される温度や期間でよい。例えば、低温貯蔵時の温度は0〜3℃としてもよく、0〜1℃としてもよい。また、低温貯蔵期間は、1〜28日としてもよく、1〜7日としてもよい。
【００２９】
本発明の硬肉モモの軟化方法は、以下のような利点を有する。
１）搾汁率が高い状態で硬肉モモを軟化できるので、食味の良いモモを提供できる。
２）オーキシン処理よりも簡便に硬肉モモを軟化できる。
３）低温での保管工程のみからなる非特許文献２の方法に比べ、より効率的に硬肉モモを軟化させることができる。
【００３０】
上述したように、工程（１）及び工程（２）を行うことにより、硬肉モモを軟化させることができるが、硬肉モモの搾汁率を向上させることもできる。従って、硬肉モモの搾汁率を向上させる目的で、工程（１）及び工程（２）を行ってもよい。
【実施例】
【００３１】
以下に、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３２】
〔実施例１〕  2017年度試験
適期に収穫した硬肉モモ「まなみ」及び「おどろき」を5℃、10℃、15℃、23℃にそれぞれ保管した。一定期間保管した後、常温（23℃）に戻してから（出庫）1日後及び4日後（「まなみ」）又は5日後（「おどろき」）の果実品質について、果肉硬度、搾汁率を求めた。なお、搾汁率については、果肉硬度が約10N以下に低下した果実のみを用いた。搾汁率はLill and Van Der Mespel(1988)の方法によって求めた。
【００３３】
10℃、15℃において保管した場合、貯蔵1週間後から果肉硬度は収穫直後の半分以下まで低下した（図１）。その後、常温で数日放置すると更に果肉硬度は低下した（図１）。10℃、15℃では保管期間が長くなるほど、果肉硬度は低下する傾向を示した。23℃では保管期間中、果肉硬度は低下しなかった。5℃で保管した場合、出庫1日後では貯蔵前よりも果肉硬度は低下したが、10℃、15℃と比較すると高い値を示した。しかし、その後常温における貯蔵期間が長くなると果肉硬度は急激に低下した。
【００３４】
果肉硬度が10N程度まで低下した果実を用いて搾汁率を求めた（図２）。「まなみ」を10℃で保管した場合、51%〜57%、15℃では45%〜47%と高い搾汁率であったが、5℃で保管して軟化した場合は26%〜33%と搾汁率は低下した。「おどろき」においても同様に10℃、15℃では搾汁率が45%〜47%と高い値を示した。
【００３５】
〔実施例２〕  2018年度試験
温度区を更に細かく設定した。また、出庫直後の果実についても調査した。適期に収穫した硬肉モモ「まなみ」及び「おどろき」を0℃、5℃、8℃、10℃、15℃、18℃、20℃にそれぞれ保管した（ただし、「まなみ」5℃処理区は貯蔵庫の故障により2日間程度温度が上昇したため、データは使用せず）。一定期間保管した後、常温（23℃）に戻してから（出庫）直後及び1日後の果実品質について、果肉硬度、搾汁率を求めた。なお、搾汁率については、果肉硬度が高い状態でも測定できるZhang ら (2011)の方法によって求めた。
【００３６】
「まなみ」、「おどろき」ともに8℃〜15℃の温度に保管すると出庫直後、軟化しており、搾汁率は高かった（図３，４）。18℃は8〜15℃に次いで軟化した。出庫直後の果実と比較して常温に戻した1日後の果実では、10℃、15℃に保管した場合に、有意に軟化した。
【００３７】
以上の結果から、硬肉モモを8℃〜18℃で保管をすると軟化し、その時の搾汁率は高くなることが明らかとなった。
【００３８】
次に、収穫後軟化させるまでの日数や温度処理を行った後に低温で貯蔵した後の軟化状態について調査した。「まなみ」及び「おどろき」は収穫1日後の果実を用いた(この時点を0 days after treatment(0DAT)とする)。「まなみ」については、3処理区設けた（表１）。
【表１】
2020130043.tif 000002
【００３９】
（１）0→10区：収穫後0℃において一定期間貯蔵した後、10℃に6日間保管後常温（23℃）に戻した。（２）10→0区：10℃に6日間保管後、0℃に移動させ一定期間貯蔵後、常温に戻した。（３）20→10区：20℃に一定期間貯蔵後、10℃に6日間保管後常温に戻した。「おどろき」では、10℃に7日間保管後、0℃に移動させ、一定期間貯蔵後、常温に戻す区のみ設けた。各温度区から別の温度区に移動する際と出庫1日後の果実について調査を行った。
【００４０】
「まなみ」の0→10区では、0℃貯蔵期間が1週間の場合、10℃保管後に正常に軟化し、搾汁率も高くなったが、0℃貯蔵期間が2週間以上の場合、10℃保管後の軟化程度が低く、サクサクとした肉質となった（図５）。一方、10→0区では、10℃で6日間保管直後(6DAT)の果肉硬度は24Nでやや硬めであったが、0℃保管中にも緩やかに軟化し、出庫後は更に硬度が低下した。ただし、全体の貯蔵期間が5週間となる区では(5w)、出庫後の搾汁率が低下し、やや粉質化する傾向が認められた（図６）。20→10区では、出庫後に軟化し、搾汁率も高くなるが、20℃貯蔵期間が2週間を超えると、腐敗が生じた。
【００４１】
「おどろき」の10→0区では、0℃貯蔵後に軟化し、搾汁率も高くなるが、「まなみ」と比較すると、「おどろき」の方が硬度は高く、搾汁率も低いことから、品種によって貯蔵後の軟化程度には違いがあることが明らかとなった。
【００４２】
以上の結果から、硬肉モモの温度処理による軟化では、一定期間貯蔵した後にも軟化させることができるが、温度の組合せによって、肉質や軟化程度が異なることが明らかとなった。
【００４３】
（参考文献）
Begheldo, M.et al.(2008) Postharvest Biol. Technol. 48: 84-91
R.E. Lill, and G.J. Van Der Mespel (1988) Scientia Horticulturae 36: 267-271
Bo Zhang  et al., (2011) Postharvest Biol. Technol. 60:7-16
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明は、硬肉モモを軟化させる方法に関するものなので、モモのような果実を取り扱う産業分野において利用可能である。
【図１】
2020130043.tif 000003
【図２】
2020130043.tif 000004
【図３】
2020130043.tif 000005
【図４】
2020130043.tif 000006
【図５】
2020130043.tif 000007
【図６】
2020130043.tif 000008