(57)【要約】【課題】畜肉系原料を使用した食品の当該畜肉風味及びコク味を増強する風味増強剤を提供する。【解決手段】3-メルカプト-2-メチルペンタナール及び／又は3-メルカプト-2-メチルペンタノールを含有させることで畜肉系原料を使用した食品の風味を増強することができる。また、同時にジンジャー抽出物を併用することが好ましい。さらに、前記畜肉系原料がチキンであると増強効果が顕著である。尚、本発明者らは当該風味増強剤を含有する食品も意図している。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
3-メルカプト-2-メチルペンタナール及び／又は3-メルカプト-2-メチルペンタノールを含有する畜肉系原料使用食品の風味増強剤。
【請求項２】
さらに、ジンジャー抽出物を含有する請求項１に記載の畜肉系原料使用食品の風味増強剤。
【請求項３】
前記畜肉系原料がチキンである請求項１又は２に記載の風味増強剤。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の風味増強剤を含有する食品。
【請求項５】
前記食品が即席食品である請求項４に記載の食品。
【請求項６】
畜肉系原料を使用する食品の製造方法であって、3-メルカプト-2-メチルペンタナール及び／又は3-メルカプト-2-メチルペンタノールを含有させる工程を含む食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、畜肉系原料を使用する食品に添加して当該食品に対して、当該畜肉風味又はコクを増強することができる風味増強剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
加工食品をはじめとする各種食品においては、特定の風味を付与又は増強するために香料等の風味付与剤が使用される場合がある。この場合、当該風味付与剤は当該付与される食品に使用されている原料に関係する風味の場合が多い。このような加工食品等の食品に対してその風味を付与又は増強するための風味付与又は増強剤は種々のタイプが開示されている。
【０００３】
例えば、以下の特許文献１であると、畜肉エキスの風味を改善することを目的としている。また、以下の特許文献２であると、トリュフの風味を付与することが可能なトリュフ風味付与剤に関するものである。
上記の風味付与又は増強剤は、優れた効果を奏する風味付与又は増強剤である。一方、畜肉系の原料を使用する食品に対し当該畜肉の風味・コク味を増強する他の風味増強剤も存在する可能性が示唆されており、食品業界において求められていた。このような風味増強剤として、例えば、以下の特許文献３がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１８−１３００５７
【特許文献２】特開２０１８−１５４７１６
【特許文献３】特開２０１４−５０３８２
【０００５】
特許文献３は優れた飲食品の呈味増強方法に関するものである。しかし、当該方法以外にも畜肉系の原料を使用する食品に対し当該畜肉の風味・コク味を増強する方法も可能であることが予想される。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の発明者らは畜肉系原料を使用する食品に対する新たな風味増強剤を開発することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、種々の植物を用いてその香気成分について実験を繰り返し実施した。発明者の鋭意研究の結果、3-メルカプト-2-メチルペンタナール及び／又は3-メルカプト-2-メチルペンタノールを利用することで、畜肉系原料を使用する食品に対する畜肉風味を増強する効果を見出し、本発明を完成するに至ったのである。
すなわち、本願第一の発明は、
“3-メルカプト-2-メチルペンタナール及び／又は3-メルカプト-2-メチルペンタノールを含有する畜肉系原料使用食品の風味増強剤。”である。
【０００８】
次に、3-メルカプト-2-メチルペンタナール又は3-メルカプト-2-メチルペンタノールを使用する場合には、香辛料のジンジャー抽出物を併用することが好ましい。
すなわち、本願第二の発明は、
“さらに、ジンジャー抽出物を含有する請求項１に記載の畜肉系原料使用食品の風味増強剤。”、である。
【０００９】
次に、畜肉系原料のうちでも特にチキンに効果を有する。
すなわち、本願第三の発明は、
“前記畜肉系原料がチキンである請求項１又は２に記載の風味増強剤。”、である。
【００１０】
次に、本出願人は、上記の風味増強剤を含有する食品についても意図している。
すなわち、本願第四の発明は、
“請求項１〜３のいずれかに記載の風味増強剤を含有する食品。”、である。
【００１１】
次に、本願の風味増強剤は、即席食品に好適に利用することができる。
すなわち、本願第五の発明は、
“前記食品が即席食品である請求項４に記載の食品。”、である。
【００１２】
次に、本出願人は、3-メルカプト-2-メチルペンタナール及び／又は3-メルカプト-2-メチルペンタノールを含有させる工程を含む食品の製造方法についても意図している。
すなわち、本願第六の発明は、
“畜肉系原料を使用する食品の製造方法であって、3-メルカプト-2-メチルペンタナール及び／又は3-メルカプト-2-メチルペンタノールを含有させる工程を含む食品の製造方法。”、である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の風味増強剤を利用することで、畜肉系原料を使用する食品、特に加工食品を始めとする各種食品の畜肉風味・コク味を向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下に、本発明を実施の形態に準じて詳細に説明する。但し、本発明はこれらの実施態様に限定されるものではない。
【００１５】
─本発明の目的とする風味─
本発明により得られる風味は、穀物類を水等ともに加熱した際に生じる風味を対象とする。本発明の有効成分は以下の物質である。
【００１６】
《１》本発明の風味増強剤の有効成分
─3-メルカプト-2-メチルペンタナール、3-メルカプト-2-メチルペンタノール─
本発明でいう3-メルカプト-2-メチルペンタナール（3-mercapto-2-methylpentanal）
及び／又は3-メルカプト-2-メチルペンタノール（3-mercapto-2-methylpentanol）とは、以下の構造式を有する。まず、化１は3-メルカプト-2-メチルペンタナール（3-mercapto-2-methylpentanal）(cas227456-28-2)を示す。
【００１７】
【化１】
2020130065.tif 000002
【００１８】
本発明の3-メルカプト-2-メチルペンタナール（3-mercapto-2-methylpentanal）については、市販のものを入手することができ食品用香料化合物として使用することができる。食品用香料化合物は、食品衛生法施行規則  別表第一で指定され、着香を目的として使用される食品添加物として指定されている。3-メルカプト-2-メチルペンタナール（3-mercapto-2-methylpentanal）は、これらのうち、類又は誘導体として指定されている18項目の香料（いわゆる18類）に該当すると判断された具体的品目に含まれている。
本3-メルカプト-2-メチルペンタナール（3-mercapto-2-methylpentanal）については上記のように市販のタイプを購入することができる。また、食品等から抽出（蒸留等）により、その香気成分を抽出したものを用いることもできる。
【００１９】
─3-メルカプト-2-メチルペンタノール（3-mercapto-2-methylpentanol）─
次に、本発明でいう3-メルカプト-2-メチルペンタノール（3-mercapto-2-methylpentanol）（CAS227456-27-1）とは、以下の構造式を有する。
【００２０】
【化２】
2020130065.tif 000003
【００２１】
本発明の3-メルカプト-2-メチルペンタノール（3-mercapto-2-methylpentanol）については、市販のものを入手することができ食品用香料化合物として使用することができる。食品用香料化合物は、食品衛生法施行規則  別表第一で指定され、着香を目的として使用される食品添加物として指定されている。3-メルカプト-2-メチルペンタナール（3-mercapto-2-methylpentanol）は、これらのうち、類又は誘導体として指定されている18項目の香料（いわゆる18類）に該当すると判断された具体的品目に含まれている。
本3-メルカプト-2-メチルペンタナール（3-mercapto-2-methylpentanol）については上記のように市販のタイプを購入することができる。また、食品等から抽出（蒸留等）により、その香気成分を抽出したものを用いることもできる。
尚、本発明においては、3-メルカプト-2-メチルペンタナールと3-メルカプト-2-メチルペンタノールを混合して利用してもよいことは勿論である。
【００２２】
─畜肉系原料使用食品─
本発明にいう畜肉系原料とは、鶏肉（チキン）、豚肉（ポーク）、牛肉（ビーフ）、馬肉及び羊肉等が挙げられる。そして、本発明にいう畜肉系原料使用食品とは、これらの畜肉系原料を用いた食品という。当該畜肉系原料が利用されていれば、当該畜肉系原料以外の原料（穀類、野菜等）が使用されていてもよいことは勿論である。
【００２３】
また、液状、固体状のいずれの形態も可能であることは勿論である。具体的な食品名としては、畜肉系原料を使用したスープ（チキンスープ、ポークスープ、ビーフスープ）、ハンバーグ、チャーシュー等種々の食品が挙げられる。また、当該食品を構成する他の成分として醤油及びソース等の調味料並びに香辛料が用いられてもよいことは勿論である。
【００２４】
─本発明の風味増強剤を添加する加工食品─
本発明の風味増強剤は、各種食品に添加して当該食品に畜肉系原料の風味やコク味を増強することができる。特に、穀物を原料とする加工食品である即席麺（即席カップ麺、即席袋めん）、即席スープ、カップライス等の即席食品にも好適に利用することができる。
【００２５】
─風味増強剤─
本発明にいう風味増強とは、使用する原料畜肉が有する風味を増強したり、当該原料畜肉のコク味を増強させることをいう。ここで、使用する原料畜肉が有する風味とは、例えば、ビーフであれば、当該ビーフの肉風味やビーフの油脂風味というように、その原料畜肉そのものが本来有する風味をいう。
【００２６】
また、コク味とは、「こく」は食品風味の一種を表わす用語で口中及び鼻腔で感じる感覚であるが、一般的な化学的又は物理的な感覚である「味」や「匂い」とは区別されるものである。明確な定義は確定されていないが、一般的には食品の味覚的な官能検査に際して、複雑な味わいの表現として、「こく」＝「総合的な質量感、厚み・深みのある濃厚な味わい、味の充実感」の意味で理解されている（非特許文献１）。
＜非特許文献１＞「食品と味」伏木亨編、東京、株式会社光琳、2003年9月、ｐ62-63
【００２７】
本発明の風味増強剤は、「匂い」風味とは別種の当該「こく」風味を増強強化又は強調する成分を有し、当該風味増強剤を添加した飲食品類においては、その各々固有の「こく」風味を増強強化又は強調する作用効果も発現させることができる。また、被添加食品によっては、「こく」風味以外でも旨味・甘味等の味覚要素についても増強強化作用効果を発現させることができる場合がある。
【００２８】
また、本発明の風味増強剤は、少なくとも3-メルカプト-2-メチルペンタナール（3-mercapto-2-methylpentanal）又は3-メルカプト-2-メチルペンタノール（3-mercapto-2-methylpentanol）を含有していればよく、他の成分として各種の油脂、溶媒、香料、調味料等を含んでいてもよいことは勿論である。
【００２９】
─ジンジャー抽出物─
本発明の畜肉系原料使用食品の風味増強剤は、3-メルカプト-2-メチルペンタナール（3-mercapto-2-methylpentanal）及び／又は3-メルカプト-2-メチルペンタノール（3-mercapto-2-methylpentanol）を含有することを必須とするが、他に香辛料としてジンジャーの抽出物を含有することが好ましい。
ここで、ジンジャー抽出物とは種々のタイプが含まれるが、一例としてオレオレジンが挙げられる。すなわち、オレオレジンとはジンジャーを水、エタノールやアセトン又はヘキサン等の溶媒によって抽出を行い、抽出液から溶媒を留去して得られる半流動性樹脂状のものをいう。
【００３０】
当該ジンジャー抽出物は液状タイプとすることもできるし、抽出後においてスプレードライ等の方法によって粉末状にすることもできる。
本発明で利用するジンジャー抽出物は、粉末・液状タイプのいずれも使用可能である。本発明においては、3-メルカプト-2-メチルペンタナール（3-mercapto-2-methylpentanal）や3-メルカプト-2-メチルペンタノール（3-mercapto-2-methylpentanol）とジンジャー抽出物が併存するような状態になっていればよい。
【００３１】
─本発明の風味増強剤の有効成分の配合─
本発明においては、3-メルカプト-2-メチルペンタナール（3-mercapto-2-methylpentanal）及び／又は3-メルカプト-2-メチルペンタノール（3-mercapto-2-methylpentanol）を構成要素としている。ここで、食品に添加する場合においては特に濃度は限定されないが、3-メルカプト-2-メチルペンタナール（3-mercapto-2-methylpentanal）については、当該添加対象の食品重量において、喫食時の最終濃度として５ppt〜５０ppbが好ましく、より好ましくは５０ppt〜５ppbである。
【００３２】
また、3-メルカプト-2-メチルペンタノール（3-mercapto-2-methylpentanol）については、当該添加対象の食品重量において、喫食時の最終濃度として喫食時の最終濃度として0.00５ppt〜５０pptが好ましく、より好ましくは0.05ppt〜5pptである。
3-メルカプト-2-メチルペンタナール（3-mercapto-2-methylpentanal）又は3-メルカプト-2-メチルペンタノール（3-mercapto-2-methylpentanol）ともに、液体油脂等の溶剤に溶解させた状態のタイプのものを利用することが好ましい。
さらに、ジンジャー抽出物を併用する場合においては、好ましくは１ppb〜１０ppmが良く、より好ましくは１０ppb〜１ppmである。
【実施例】
【００３３】
以下の本発明の実施例について説明する。但し、本発明はこれらの実施例に限定される
ものではない。
【００３４】
［試験例１］3-メルカプト-2-メチルペンタナール及び3-メルカプト-2-メチルペンタノールのビーフ系スープに対する効果の確認。
─試験方法─
畜肉系原料使用食品として、牛エキスペースト品1.0ｇ、食塩0.45ｇ、湯98.55ｇを混合してビーフスープを調製した。
当該ビーフスープに以下の表１に記載の濃度となるように各化合物を添加した。尚、添加した3-メルカプト-2-メチルペンタナール及び3-メルカプト-2-メチルペンタノールは、溶媒としてエタノールと水に溶解させたタイプを利用した。
【００３５】
得られた各試験区のビーフスープを試食し、官能試験に供した。官能評価は熟練のパネラー５名により行い、添加しない場合に比べて(1)ビーフ風味の増強（ビーフのうま味の増強）(2)コクの増強（ビーフのコクの増強）の２点を中心に評価した。
また、“ビーフ風味の増強”については、添加しない場合に比べて風味の増強の程度を風味の強弱によって0〜9の10段階で評価した。尚、0：コントロールと比較し風味が同じ ⇔  9：風味が非常に強い、の10段階の評価で行った。
さらに、“コクの増強（ビーフのコクの増強）”については、添加しない場合に比べてコクの増強の程度をコクの強弱によって0〜9の10段階で評価した。尚、0：コントロールと比較しコクが同じ ⇔  9：コクが非常に強い、の10段階の評価で行った。結果を表１の下欄に示す。
【００３６】
【表１】
2020130065.tif 000004
【００３７】
3-mercapto-2-methylpentanal及び3-mercapto-2-methylpentanolにビーフ風味を増強効果を有することを確認した。一方、3-mercapto-2-methylpentanal及び3-mercapto-2-methylpentanolと同様に硫黄含有物であるDimethyl trisulfide（ジメチルトリサルファイド）やMethyl propyl sulfide（メチルプロピルサルファイド）には当該効果は見られなかった。
【００３８】
［試験例２］3-メルカプト-2-メチルペンタナール又は3-メルカプト-2-メチルペンタノール及び香辛料の相乗効果の確認
3-メルカプト-2-メチルペンタナール又は3-メルカプト-2-メチルペンタノールと香辛料抽出物を併用することによる相乗効果の試験を行った。
試験方法は試験例１に示したものと同様であり、ビーフスープを調製し、以下の各化合物及び香辛料抽出物を表２に記載の各濃度となるように添加することによって実施した。また、各香辛料抽出物は、香辛料抽出物は市販の各種香辛料のオレオレジンを利用した。具体的には、ジンジャーオレオレジン、ペパーオレオレジン、ガーリックオレオレジンの3種類を利用した。また、使用時には各香辛料オレオレジンの原液を０．１％に希釈したエタノール希釈液として各試験区において利用した。
【００３９】
【表２】
2020130065.tif 000005
【００４０】
表２に記載のように3-メルカプト-2-メチルペンタナール又は3-メルカプト-2-メチルペンタノールと併用する香辛料抽出物のうち、ジンジャー抽出物にビーフ風味及びコク増強効果が見られた。
【００４１】
［試験例３］3-メルカプト-2-メチルペンタナール又は3-メルカプト-2-メチルペンタノールのポーク系スープに対する効果の確認
試験例１及び試験例２は3-メルカプト-2-メチルペンタナール等のビーフ系スープに対する効果を調べたものであったが、別の畜肉系原料使用食品としてポーク系スープに対する効果を調べた。
【００４２】
─試験方法─
ポークパウダー1.0ｇ、食塩0.48ｇ、湯98.52ｇを混合してポークスープを調製した。当該ポークスープに以下の表３に記載の濃度となるように各化合物を添加した。得られた各試験区のビーフスープを試食し、官能試験に供した。評価方法は試験例１のビーフ系スープの場合と同じとした。
【００４３】
【表３】
2020130065.tif 000006
【００４４】
表３に記載のようにポーク系スープに対しても3-メルカプト-2-メチルペンタナール又は3-メルカプト-2-メチルペンタノールの効果が見られた。さらに、ジンジャー抽出物を添加するとポーク風味及びコク増強効果が向上することが判明した。
【００４５】
［試験例４］3-メルカプト-2-メチルペンタナール又は3-メルカプト-2-メチルペンタノールのチキン系スープに対する効果の確認
試験例１〜試験例３は3-メルカプト-2-メチルペンタナール等のビーフ系スープ及びポーク系スープに対する効果を調べたものであったが、別の畜肉系原料使用食品としてチキン系スープに対する効果を調べた。
【００４６】
─試験方法─
チキンパウダー2.0ｇ、食塩0.33ｇ、湯97.67ｇを混合してチキンスープを調製した。当該チキンスープに以下の表３に記載の濃度となるように各化合物を添加した。得られた各試験区のチキンスープを試食し、官能試験に供した。評価方法は試験例１のビーフ系スープの場合と同じとした。
【００４７】
【表４】
2020130065.tif 000007
【００４８】
表４に記載のようにチキン系スープに対しても3-メルカプト-2-メチルペンタナール又は3-メルカプト-2-メチルペンタノールの効果が見られた。さらに、ジンジャー抽出物を添加するとチキン風味及びコク増強効果が向上することが判明した。
また、風味の増強、コクの増強のいずれの効果とも、畜肉系原料（ビーフ、ポーク、チキン）のうち、チキンが最も効果が高かった。