(57)【要約】      （修正有）【課題】一般的な食品として利用できるものである組成物であって、卵製品に添加することで加熱加工中に生じる緑変を抑えることのできる組成物の提供。【解決手段】酸化型グルタチオンを含有する、卵製品の緑変防止剤。酸化型グルタチオンを含有する天然原料由来のエキスを含有する、卵製品の緑変防止剤。当該エキスとして、酸化型グルタチオンを含有する酵母エキスを用いることができる。【効果】酸化型グルタチオン、又は天然原料から抽出される酸化型グルタチオンを含有するエキスを加熱前の卵製品に添加することで、卵製品の加熱加工中に生じる緑変を抑制することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸化型グルタチオンを含有する、卵製品の緑変防止剤。
【請求項２】
酸化型グルタチオンを含有する天然原料由来のエキスを含有する、卵製品の緑変防止剤。
【請求項３】
前記天然原料由来のエキスが、固形分当たりの酸化型グルタチオン含量が１０重量％以上の酵母エキスである、請求項２に記載の卵製品の緑変防止剤。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の緑変防止剤が添加されている、卵製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸化型グルタチオンを有効成分とする卵製品の緑変防止剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
鶏卵などを原材料とする食品は製造中、調理中の加熱温度、加熱時間などの条件によって硫化鉄の発生により緑変を生じ、商品価値が低下してしまうことが問題となっている。
【０００３】
そこで、ピロリン酸ナトリウム（特許文献１）やポリリン酸などのリン酸塩を添加する方法、フィチン酸やクエン酸などの有機酸を添加する方法（特許文献２）のように、鉄をキレートすることによって硫化鉄の発生を抑える方法などが知られている。
加熱前の卵溶液のｐＨを下げておくことで、加熱による緑変が抑えられる傾向はあるが、風味に影響が出ることがあるため、ｐＨの大きな変動は望ましくない。
【０００４】
また、乳清ミネラルを添加する方法（特許文献３）、微細化した卵殻を添加する方法（特許文献４）、小麦粉由来の水不溶性繊維を添加する方法（特許文献５）、亜硫酸水素ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、システイン、還元型グルタチオンなどの還元剤を使用する方法（特許文献６）加熱凝固卵を酸素を補強した雰囲気中に保持する方法（特許文献７）によっても、硫化鉄の発生を抑え、緑変を防止することが報告されている。
【０００５】
他方、特許文献８では、還元型グルタチオンの製造方法として、酸化型グルタチオンを銅化合物や鉄化合物のような金属化合物の存在下で反応させることで、還元型グルタチオンの金属塩として単離する方法が知られている。
【０００６】
しかしながら、上記の方法は還元型グルタチオンの製造方法としてしられているのみで、食品の加工工程での使用方法は報告されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００３−１８０２９６号公報
【特許文献２】特開平３−９４６３５号公報
【特許文献３】特開平７−６７５８１号公報
【特許文献４】特許第４７５８９７５号公報
【特許文献５】特開平５−３１７００３号公報
【特許文献６】特開昭６３−２０７３６４号公報
【特許文献７】特開平１１−２９９４５６号公報
【特許文献８】特開２００７−２５４３２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明が解決しようとする課題は、食用卵を原材料とする食品やサプリメント（以下「卵製品」とも言う。）の製造工程において添加することで、加熱加工中に生じる緑変を抑えることのできる剤を提供することである。添加する物は、安全性が高い、一般の食品であることが望ましい。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究の結果、酸化型グルタチオン、又は天然原料から抽出される酸化型グルタチオンを含有するエキスを加熱前の卵製品に添加することで、卵製品の加熱加工中に生じる緑変を抑制することを見出した。
【００１０】
すなわち、本発明は
（１）酸化型グルタチオンを含有する、卵製品の緑変防止剤、
（２）酸化型グルタチオンを含有する天然原料由来のエキスを含有する、卵製品の緑変防止剤、
（３）前記天然原料由来のエキスが、固形分当たりの酸化型グルタチオン含量が１０重量％以上の酵母エキスである、上記（２）に記載の卵製品の緑変防止剤、
（４）上記（１）〜（３）のいずれかに記載の緑変防止剤が添加されている、卵製品
に係るものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明で使用する酸化型グルタチオンは、安全性の高い化合物である。また、本発明で用いる酸化型グルタチオン含有エキスは、天然原料から抽出されるエキスであるため、一般の食品を用いることができる。これを卵製品の製造工程で添加することで加熱加工中に生じる緑変を抑制し、商品価値の低下を防ぐことができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下に本発明を詳細に説明する。
本発明に用いる酸化型グルタチオンは、精製品でも組成物でもよい。酸化型グルタチオン含有エキスは、天然原料から抽出し、必要であれば遠心分離により不溶物を除去し濃縮、殺菌、乾燥することにより製造することができる。
【００１３】
原料としては、抽出により酸化型グルタチオン又は還元型グルタチオンが得られる天然原料であれば如何なる食品原料でも良い。例えば、酵母、酵母エキス、鶏肉、鶏肉の畜肉エキス、水産エキス、野菜エキス等が挙げられる。中でも、酵母や酵母エキスは、季節や天候などの環境に影響されず安定して安価で得られるため、望ましい。本発明では、酸化型グルタチオンを利用するが、還元型グルタチオンを酸化処理することで、酸化型を得れば良い。酸化処理は、公知の方法で良く、例えば、特開平７−１７７８９６の記載の方法、具体的には、還元型グルタチオンをグルタチオン酸化酵素と反応させる方法、還元型グルタチオンにデヒドロアスコルビン酸とデヒドロアスコルビン酸還元酵素を用いて製造する方法、アスコルビン酸とアスコルビン酸を酸化する酵素を添加し反応させる方法などがある。
【００１４】
前記の原料中、天然原料エキスを使用する場合、その製造法も特に制限無く、複数の方法を組み合わせることもできる。例えば、酵母エキスの場合は、酵母を培養し、該酵母菌体を集菌、洗浄した後、熱水抽出法、酵素抽出法、又は酸、若しくはアルカリ抽出法、さらには、これらの組み合わせによる酵母エキスの抽出方法などがあり、これらの製造法で得られた酵母エキスを用いることができる。
【００１５】
このような酵母エキスの製造に用いられる酵母は、一般的に用いられている酵母であれば使用することができる。具体的には、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などを挙げることができる。この中でも、特にトルラ酵母（Ｃａｎｄｉｄａ  ｕｔｉｌｉｓ）が望ましい。
【００１６】
本発明の緑変防止剤として酵母エキスを用いる場合、その乾燥物中に酸化型グルタチオンを１０重量％以上含有する酵母エキスであることが望ましい。酵母エキス中の酸化型グルタチオン含量が１０重量％以上にするには、培養酵母中のグルタチオン含量ができるだけ高いものから、前述の抽出法により酵母エキスを抽出するほうが、効率が良い。酵母中のグルタチオン含量を高める方法としては、公知の方法でよい。例えば、培地中に亜鉛イオンを添加する方法（特開２０００−２７９１６４号公報）、カドミウム耐性、マクロライド系抗生物質耐性を指標としたグルタチオン高含有酵母株の取得方法（特開２００６−４２６３７号公報、特開２００６−４２６３８号公報）がある。特開２０１１−１０３７８９号公報のように変異酵母菌体から抽出することでも得ることができる。また、一般に販売されている酵母エキスであれば、興人ライフサイエンス社製の「ハイチオンエキスＹＨ−Ｄ１８」などがある。還元型グルタチオンを含む場合は、段落００１３の方法により、酸化型グルタチオンを含む酵母エキスを得ることができる。
【００１７】
本発明の酸化型グルタチオン濃度の測定方法は、ＤＴＮＢ−ＨＰＬＣ法（Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ，１９４（１９８０）４２４−４２８）で行った。なお、本願の酸化型グルタチオン含量は、還元型グルタチオン含量と、ジチオトレイトールでグルタチオンを全て還元型したものを測定したトータルグルタチオン含量との差し引きから算出される。
【００１８】
本発明の卵製品は、食用卵を原材料として含み、加熱加工して得られる食品である。前記の食用卵は、黄身と白身を有する物であり、例として鶏卵、ウズラの卵、アヒルの卵などが挙げられる。
【００１９】
本発明の緑変防止剤は、対象とする卵製品の加熱工程の前に適宜添加することで、加熱加工中または加熱加工後の緑変を防止することができる。添加量は、緑変防止効果が得られれば任意であるが、通常は、原料の卵に対して、酸化型グルタチオンとして０．００１〜０．５重量％であり、好ましくは酸化型グルタチオンとして０．００５〜０．３重量％、更に好ましくは０．０１〜０．０５％である。酸化型グルタチオンとして０．００１％より少ない添加量では緑変防止の効果を認めにくく、また酸化型グルタチオンとして０．５％より多く添加すると、グルタチオンや天然原料由来エキス自体の風味が目立つようになり、また、コスト的にも好ましくない。
【実施例】
【００２０】
以下、実施例を挙げて、本発明を詳細に説明する。但し、本発明は、以下の様態に限定されるものではない。なお、酸化型グルタチオンの測定は、前段に記載の方法で行った。
【００２１】
＜実施例１＞  
市販の鶏卵９０重量部と水１０重量部をよく混合した卵溶液に対し、酸化型グルタチオン含有酵母エキスとして、興人ライフサイエンス社製の酵母エキス「ハイチオンエキスＹＨ−Ｄ１８」を１重量％加え、よく混合した。この混合物を耐熱容器に入れ、１０５℃で３０分間加熱して凝固させた後、卵断面の色調を目視で観察、及び分光側色計（コニカミノルタ社製、ＣＭ−５）で測定される明度Ｌ＊を測定した。なお、使用した「ハイチオンエキスＹＨ−Ｄ１８」中の酸化型グルタチオン含量は、１８．３重量％、加熱前の卵溶液のｐＨは７．０であった。
【００２２】
＜対照例＞
卵溶液に何も加えないこと以外は、実施例１と同様であるが、０．１Ｎの塩酸で加熱前の卵溶液のｐＨを７．４（未調整）、７．０、６．５に調整して実施した。
【００２３】
＜実施例２＞
「ハイチオンエキスＹＨ−Ｄ１８」の代わりに、酸化型グルタチオンを０．２重量％加える以外は、実施例１と同様に実施した。なお、加熱前の卵溶液のｐＨは７．１であった。
【００２４】
＜比較例１＞
「ハイチオンエキスＹＨ−Ｄ１８」の代わりに、還元型グルタチオンを０．２重量％加える以外は、実施例１と同様に実施した。なお、加熱前の卵溶液のｐＨは７．２であった。
【００２５】
図１に、各卵溶液のｐＨに対する加熱後の卵の明度Ｌ＊を示す。対照例の明度はｐＨが低下する程に高くなった。また、目視においてもｐＨが低下する程に緑変が抑えられ、鮮やかな黄色が認められた。実施例１、２では、同程度のｐＨ７．０の対照例よりも明度Ｌ＊が高いことが確認された。目視においても黄色が濃く、緑変が抑制されていた。比較例１では、同程度のｐＨ７．０の対照例よりも明度Ｌ＊が低く、目視においても緑変が促進されていた。
【産業上の利用可能性】
【００２６】
以上説明してきたように、酸化型グルタチオン又は天然原料から抽出される酸化型グルタチオンを含有するエキスを卵製品に添加することで、加熱加工中の緑変を抑制し、商品価値の低下を防止することが期待できる。また、本発明の酸化型グルタチオンは元々食品中に含まれる成分であるため安全であると同時に、本発明のエキスは食品から抽出されるエキスであるため安全である。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】加熱後の卵の明度Ｌ＊
【図１】
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