(57)【要約】【課題】飲用後の口中での苦味の余韻が長いインスタントコーヒー類の製造方法を提供する。【解決手段】インスタントコーヒー類のｃｍ3で表した総嵩体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が０．０２以上２．００以下となるように照射面を調整し、前記照射面に波長９．３μｍ以上１０．６μｍ以下のレーザー光を照射する、工程を備えるインスタントコーヒー類の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
インスタントコーヒー類のｃｍ3で表した総嵩体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が０．０２以上２．００以下となるように照射面を調整し、
前記照射面に波長９．３μｍ以上１０．６μｍ以下のレーザー光を照射する、工程を備えるインスタントコーヒー類の製造方法。
【請求項２】
前記照射面の面積に対するレーザー出力の比が、１．０以上２０．０Ｗ/ｍｍ2以下である請求項１に記載のインスタントコーヒー類の製造方法。
【請求項３】
前記レーザー光の照射点でのレーザー光の連続した照射時間について、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比に照射時間をかけた時に得られる値が、０．０１５以上０．１５４以下となる照射点での照射時間である請求項１または２に記載のインスタントコーヒー類の製造方法。
【請求項４】
前記レーザー光の光源が炭酸ガスレーザーである請求項１〜３のいずれか１項に記載のインスタントコーヒー類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲用後の口中での苦味の余韻が長いインスタントコーヒー類の製造方法に関する。なお、本発明において「インスタントコーヒー類」とは、公正競争規約において規定されたものを指す。
【背景技術】
【０００２】
近年のコーヒーは、休憩時間や食後、食べものに合わせるなど、様々な場面で広く飲まれる飲料である。中でも自宅で飲用するコーヒーの8割以上が、インスタントコーヒー類であるという調査結果があり、インスタントコーヒー類は広く家庭に浸透した食品と言うことが出来る。
インスタントコーヒー類の基本的な製造方法は主に「スプレードライ法」と「フリーズドライ法」の二種類である。「スプレードライ法」はレギュラーコーヒーと同様の方法で抽出したコーヒー液を、熱風乾燥機内で霧状に噴霧して乾燥させる手法であり、溶解性を向上させるため、この後に造粒という工程を加えることもある。「フリーズドライ法」は−40℃まで冷却したコーヒー液を粉砕し、真空中で乾燥させる手法であり、風味の劣化を抑制できることが特徴である。つまり、インスタントコーヒー類の風味は、主に原料と乾燥方法に依存する。またインスタントコーヒー類の風味は、香り、酸味、苦味など、複合的な要素により決まる。
国際公開第2011/049131号（特許文献１）は、茶葉の渋みと苦味を低減し、旨み・甘みを増強することを課題とし、その解決手段として、生茶葉に、380〜560nmにピーク波長を有する可視光線を照射する方法を開示している。特開2011-30568号公報（特許文献２）は食品材料を精密且つ損傷無く加工する方法を提供することを特徴とし、近赤外範囲の波長のパルス状のレーザー光を照射する方法を開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】国際公開第2011/049131号
【特許文献２】特開2011-30568号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１，２に開示された発明は、飲用後の口中での苦味の余韻が短いことから、風味の改善が求められていた。
【０００５】
本発明は、飲用後の口中での苦味の余韻が長い、インスタントコーヒー類の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するため、本発明には以下の構成が含まれる。
［１］インスタントコーヒー類のｃｍ3で表した総嵩体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が０．０２以上２．００以下となるように照射面を調整し、照射面に波長９．３μｍ以上１０．６μｍ以下のレーザー光を照射する、工程を備えるインスタントコーヒー類の製造方法。
［２］照射面の面積に対するレーザー出力の比が、１．０以上２０．０Ｗ/ｍｍ2以下である［１］に記載のインスタントコーヒー類の製造方法。
［３］レーザー光の照射点でのレーザー光の連続した照射時間について、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比に照射時間をかけた時に得られる値が、０．０１５以上０．１５４以下となる照射点での照射時間である［１］または［２］に記載のインスタントコーヒー類の製造方法。
［４］レーザー光の光源が炭酸ガスレーザーである［１］〜［３］のいずれか１つに記載のインスタントコーヒー類の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、飲用後の口中での苦味の余韻が長いインスタントコーヒー類の製造方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下に、実施形態を挙げて本発明の説明を行うが、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
本発明は、飲用後の口中での苦味の余韻が長いインスタントコーヒー類の製造方法に関する。即ち、本発明は、インスタントコーヒー類のｃｍ3で表した総嵩体積（Ｖ）の絶対
値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積（Ｓ）の絶対値の割合（Ｓ／Ｖ）が０．０２以上２．００以下となるように照射面を調整し、照射面に波長９．３μｍ以上１０．６μｍ以下のレーザー光を照射する、工程を備えるインスタントコーヒー類の製造方法に関する。以下、詳細に説明する。
【０００９】
本発明で使用するインスタントコーヒー類と、炭酸ガスレーザーを以下に説明する。
本発明で使用するインスタントコーヒー類の原料は、キリマンジャロ、コナ、ケニア、ジャワ、グアテマラ、トラジャ、ブルーマウンテン、マンデリン、エメラルドマウンテン、キリマンジャロ、モカなどを例示することが出来るが、特に限定されるものではなく、最終的に得られるインスタントコーヒー類に必要な風味が得られるように混合することも出来る。また、焙煎や、グラインド、抽出、乾燥方法（スプレードライ又はフリーズドライ）の程度に関しても、最終的に得られるインスタントコーヒー類に必要な風味が得られるように調整をすればよく、特に限定されるものではない。
【００１０】
レーザー光源としては特に制限なく様々なものを用いることができる。レーザー光源としては、波長９．３μｍ以上１０．６μｍ以下の光を照射できるものが好ましい。具体的には炭酸ガスレーザーを用いることができる。炭酸ガスレーザーとは、レーザー媒質として炭酸ガスを使用し、放電管内で窒素やヘリウムガスを混ぜ、分子同士の衝突と振動によりエネルギーが交換され、レーザー光を放射することが出来る機械を指す。
【００１１】
本発明では、インスタントコーヒー類に炭酸ガスレーザー光を照射する。固形のインスタントコーヒー類のｃｍ3で表した総嵩体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が０．０２以上２．０以下となる面積に炭酸ガスレーザー光を照射する。
この時、レーザーを照射するインスタントコーヒー類の表面積が、該インスタントコーヒー類の体積に対して大きくなり過ぎるとレーザー照射の効果が得られにくくなることから、レーザーを照射するインスタントコーヒー類の体積の絶対値に対する該インスタントコーヒー類の表面積の比を０．０１〜３.００程度とすることが好ましい。このレーザーを照射するインスタントコーヒー類の体積の絶対値に対する該インスタントコーヒー類の表面積の比は、本発明の効果が得られる範囲であればどのような値でもよいが、０．０２〜２．００程度が好ましく、２．００程度がより好ましい。
炭酸ガスレーザーの出力をレーザー光の照射点の面積で除した値と、照射時間を組み合わせてレーザー光を照射することで、インスタントコーヒー類の風味を調整することが出来る。炭酸ガスレーザー光は一般にレンズを使用して集光され、被照射点で円又は楕円、長方形、三角形など一定の面積を有する状態で照射される。炭酸ガスレーザーの出力調整と、レンズによる集光の度合いを調整することで、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が１．０以上２０．０Ｗ／ｍｍ2以下となる範囲に調整することが出来る。また、ある照射点での照射時間は、フラットベッドレーザーやガルバノレーザーの様に、レーザー光の光路を移動又は走査させることや、被照射物自体の移動、又はこの両方によりある質点でのレーザー光の連続照射時間を調整することが出来、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比に照射時間をかけた時に得られる値が、０．０１５以上０．１５４以下となる質点、より好ましくは０．０５０以上０．１４０以下、更に好ましくは０．０８０以上０．１１０以下の照射時間に調整することが出来る。これら条件の範囲外でインスタントコーヒー類に炭酸ガスレーザー光を照射すると、風味変化が起きない又は蒸散してしまう。
【００１２】
本発明によれば、飲用後の口中での苦味の余韻が長いインスタントコーヒー類が得られる。なお、風味の評価方法については後述するとおりである。
【実施例】
【００１３】
以下に、本発明の実施例などを挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
同一のコーヒー液（コロンビア産）から以下の条件下でそれぞれインスタントコーヒーを製造し、その後風味評価を行った。
【００１４】
[実施例１]
スプレードライ法で製造されたインスタントコーヒー類を用意した。用意したインスタントコーヒー類に対して、インスタントコーヒー類のｃｍ3で表した総嵩体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が０．０２、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が１Ｗ／ｍｍ2、照射点でのレーザー光の連続照射時間０．０１５４秒となるように、レーザー光を照射した。レーザー光源としては、波長１０．６μｍの炭酸ガスレーザー（ユニバーサルレーザーシステムズ社製）を用いた。
レーザー照射点面積の割合は、底面積５４．１ｃｍ2のシャーレに、レーザー照射対象となるインスタントコーヒー類を入れたとき、シャーレに入れたインスタントコーヒー類のｃｍ3で表した嵩体積の絶対値｜Ｖ｜に対する、インスタントコーヒー類が空気に触れているｃｍ2で表した面積の絶対値｜Ｓs｜の割合｜Ｓs｜／｜Ｖ｜として算出した。
レーザー出力の比は、レーザー出力Ｐを、レーザー照射点の点の面積Ｓpで割った値Ｐ／Ｓpをレーザー出力比として算出した。
上述のレーザー照射点面積の割合とレーザー出力の比は、次式により算出した。
その後風味評価試験を行った。得られた結果を表１に示す。
【００１５】
得られたインスタントコーヒー類について、以下の手順に従い、風味評価試験を行った。
風味評価試験は、後味に強く感じる苦味を、１０名のパネラーが以下に示す規準で評価した結果の平均値で示した。なお、得られたインスタントコーヒー類を１．５％濃度となるように８０〜１００℃のお湯に溶解させ、液温が５〜１０℃になるまで冷却させたものを風味評価に供した。
質問項目；口中にインスタントコーヒー類を入れてから苦味が無くなるまでの余韻の長さはどの程度であるか。
３  長い
２  中間
１  即
平均値が１．０より大きく１．５未満で「×」、１．５以上２．０未満で「△」、２．０以上２．５未満で「○」、２．５以上３．０以下で「◎」とした。
【００１６】
調製条件を以下の記載内容に変更したことを除き、実施例１と同様にして、実施例２〜７、比較例１〜４に係るインスタントコーヒー類を調製し、その後風味評価試験を行った。
【００１７】
[実施例２]
スプレードライ法で製造されたインスタントコーヒー類を用意した。用意したインスタントコーヒー類に対して、インスタントコーヒー類のｃｍ3で表した総嵩体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が２．０、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が２０Ｗ／ｍｍ2、照射点でのレーザー光の連続照射時間０．００７７秒となるように、レーザー（波長１０．６μｍ）を照射した。
【００１８】
[実施例３]
フリーズドライ法で製造されたインスタントコーヒー類を用意した。用意したインスタントコーヒー類に対して、インスタントコーヒー類のｃｍ3で表した総嵩体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が２．０、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が１Ｗ／ｍｍ2、照射点でのレーザー光の連続照射時間０．０１５４秒となるように、レーザー（波長１０．６μｍ）を照射した。
【００１９】
[実施例４]
フリーズドライ法で製造されたインスタントコーヒー類を用意した。用意したインスタントコーヒー類に対して、インスタントコーヒー類のｃｍ3で表した総嵩体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が２．０、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が１Ｗ／ｍｍ2、照射点でのレーザー光の連続照射時間０．１５４秒となるように、レーザー（波長１０．６μｍ）を照射した。
【００２０】
[実施例５]
フリーズドライ法で製造されたインスタントコーヒー類を用意した。用意したインスタントコーヒー類に対して、インスタントコーヒー類のｃｍ3で表した総嵩体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が２．０、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が２０Ｗ／ｍｍ2、照射点でのレーザー光の連続照射時間０．０００８秒となるように、レーザー（波長１０．６μｍ）を照射した。
【００２１】
[実施例６]
フリーズドライ法で製造されたインスタントコーヒー類を用意した。用意したインスタントコーヒー類に対して、インスタントコーヒー類のｃｍ3で表した総嵩体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が２．０、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が２０Ｗ／ｍｍ2、照射点でのレーザー光の連続照射時間０．００７７秒となるように、レーザー（波長１０．６μｍ）を照射した。
【００２２】
[実施例７]
フリーズドライ法で製造されたインスタントコーヒー類を用意した。用意したインスタントコーヒー類に対して、インスタントコーヒー類のｃｍ3で表した総嵩体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が０．０２、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が１Ｗ／ｍｍ2、照射点でのレーザー光の連続照射時間０．０１５４秒となるように、レーザー（波長１０．６μｍ）を照射した。
【００２３】
[比較例１]
スプレードライ法で製造されたインスタントコーヒー類を用意した。用意したインスタントコーヒー類に対して、インスタントコーヒー類のｃｍ3で表した総嵩体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が０．０２、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が０．０５Ｗ／ｍｍ2、照射点でのレーザー光の連続照射時間０．２５秒となるように、レーザー（波長１０．６μｍ）を照射した。
【００２４】
[比較例２]
スプレードライ法で製造されたインスタントコーヒー類を用意した。用意したインスタントコーヒー類に対して、インスタントコーヒー類のｃｍ3で表した総嵩体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が２．０、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が３０Ｗ／ｍｍ2、照射点でのレーザー光の連続照射時間０．０１秒となるように、レーザー（波長１０．６μｍ）を照射した。
【００２５】
[比較例３]
フリーズドライ法で製造されたインスタントコーヒー類を用意した。用意したインスタントコーヒー類に対して、インスタントコーヒー類のｃｍ3で表した総嵩体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が０．０２、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が０．０５Ｗ／ｍｍ2、照射点でのレーザー光の連続照射時間０．２５秒となるように、レーザー（波長１０．６μｍ）を照射した。
【００２６】
[比較例４]
フリーズドライ法で製造されたインスタントコーヒー類を用意した。用意したインスタントコーヒー類に対して、インスタントコーヒー類のｃｍ3で表した総嵩体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が２．０、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が３０Ｗ／ｍｍ2、照射点でのレーザー光の連続照射時間０．０１秒となるように、レーザー（波長１０．６μｍ）を照射した。
【００２７】
得られた結果をまとめて表１に示す。
【表１】
2020130036.tif 000002
【００２８】
評価結果を表１に示す。実施品1〜７について、インスタントコーヒー類の種類に関係なく、苦味の余韻の強さが長くなることを確認した。
一方で比較品１〜４について、比較品１と比較品３では苦味の余韻の長さが十分でなく、比較品２と比較品４についてはレーザー照射時にインスタントコーヒー類が蒸散してしまい、苦味の余韻が短かった。
【００２９】
[比較例５]
スプレードライ法で製造されたインスタントコーヒー類を用意した。用意したインスタントコーヒー類に対して、レーザー照射は実施しなかった。
【００３０】
[比較例６]
フリーズドライ法で製造されたインスタントコーヒー類を用意した。用意したインスタントコーヒー類に対して、レーザー照射は実施しなかった。
【００３１】
得られた結果を表２に示す。
【表２】
2020130036.tif 000003
評価結果を表２に示した。表２より、比較品５、６は苦味の余韻の長さが短かった。