(57)【要約】      （修正有）【課題】喫食時の調理が簡便でしかも品質の高い調理済みパスタ類の製造方法の提供。【解決手段】未調理のパスタ麺線を加熱調理して調理済み麺線１４を得る調理工程と、調理済み麺線１４の乾燥工程とを有する調理済みパスタ類の製造方法。乾燥工程では、トレー状の型枠１０Ａに、乾燥後の質量が７０〜１５０ｇとなる量の調理済み麺線１４を、麺線１４どうしが非並行状態となるように充填した後、乾燥して乾燥麺塊を形成する。型枠１０Ａは、その底面の平面視形状が円形、楕円形又は四角形であり、また、その底面の面積が１００〜２００ｃｍ２であり、且つ深さが１．４〜５ｃｍである。乾燥工程後の調理済み麺線は、その長手方向と直交する方向に沿う断面視において一方向に長い形状を有し、且つ断面視における最大差し渡し長さが３．５〜６ｍｍ、実質厚みが０．８〜３ｍｍである。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
未調理のパスタ麺線を加熱調理して調理済み麺線を得る調理工程と、該調理済み麺線を乾燥する乾燥工程とを有する、調理済みパスタ類の製造方法であって、
前記乾燥工程では、トレー状の型枠に、乾燥後の質量が７０〜１５０ｇとなる量の前記調理済み麺線を、該調理済み麺線どうしが非並行状態となるように充填した後、該調理済み麺線を乾燥して乾燥麺塊を形成し、
前記型枠は、前記調理済み麺線が載置される底面を形成する底壁部と、該底面から上方に立設する側壁部とを有し、該底面の平面視形状が円形、楕円形又は四角形であり、該底面の面積が１００〜２００ｃｍ２であり、且つ深さが１．４〜５ｃｍであり、
前記乾燥工程後の前記調理済み麺線は、その長手方向と直交する方向に沿う断面視において一方向に長い形状を有し、且つ該断面視における最大差し渡し長さが３．５〜６ｍｍ、実質厚みが０．８〜３ｍｍである、調理済みパスタ類の製造方法。
【請求項２】
前記乾燥麺塊の密度が１４０〜６００（１００ｇ／ｃｍ３）である、請求項１に記載の調理済みパスタ類の製造方法。
【請求項３】
前記乾燥工程後の前記調理済み麺線の長手方向と直交する方向に沿う断面視形状が、長方形又は楕円形である、請求項１又は２に記載の調理済みパスタ類の製造方法。
【請求項４】
前記未調理のパスタ麺線が麺用ほぐれ剤を含有する、請求項１〜３の何れか１項に記載の調理済みパスタ類の製造方法。
【請求項５】
前記調理工程後で且つ前記乾燥工程前に、前記調理済み麺線に麺用ほぐれ剤を付着させる、請求項１〜４の何れか１項に記載の調理済みパスタ類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、比較的簡単な調理で喫食可能となる調理済みパスタ類に関する。
【背景技術】
【０００２】
パスタ、うどん、そば、ラーメン等の麺類は、世界中で喫食されている非常に人気の高い食品である。これらは小麦粉や米粉等の原料を水と共に混捏して生地を製造し、該生地から細長い麺線状に成型した後、茹で調理して喫食される。一般に麺類は水分含量が高く、保存には適していないため、多くは製造後短時間のうちに消費されている。しかしながら、より簡便に麺類を喫食できるようにするため、調理済みで保存性を高めた麺類が生みだされている。例えば冷凍麺類は、麺類を茹で調理後すぐに凍結させることで、これを再加熱して解凍するだけで食することができる。しかし冷凍麺類は保存のため冷凍設備が必要になる。また、麺類を蒸し調理後に、油で揚げて乾燥する油揚げ麺や熱風で乾燥するα麺も広く普及している。これらは乾燥しているため保存性が向上しているが、乾燥の際に麺線内部が膨化しているため、食感の面で元の麺類とは異なってしまう場合が少なからずあった。
【０００３】
特にパスタ類は、硬質のデュラム小麦を原料に用い、緻密な内部構造を有していて、滑らかな口当たりと粘りがあるという独特の食感を有している。そのため、特に前記の油揚げ麺やα麺とした場合、パスタらしい食感とはかけ離れたものとなってしまう場合がほとんどであった。
【０００４】
このような問題に関し、いくつかの改良技術が提案されている。特許文献１及び２には、麺の厚みが１．５ｍｍ以上と太くても熱水を注ぐだけで短時間に復元するスパゲッティ等の洋風即席麺類の改良技術が記載され、特許文献１記載技術は、原料として酸化澱粉を用いることを特徴とし、特許文献２記載技術は、麺線を茹で処理後に蒸煮処理し、水分含量を５０〜６４重量％にすることを特徴とする。特許文献１及び２には、麺線を押出成形する際の押出ノズルの形状について、スパゲッティの場合は、円形で直径が１．５〜２．０ｍｍのものが適当である旨記載されている。特許文献３には、即席パスタの製造方法として、生又は乾燥パスタを茹で調理後にアルカリ溶液を含浸させ、真空凍結乾燥する工程を有するものが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平６−２３７７１９号公報
【特許文献２】特開平６−２３７７２０号公報
【特許文献３】特開平８−１６３９６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
近年のパスタ類の人気の高まり等を背景に、調理の簡便性とパスタ類らしい食感とを高いレベルで兼ね備えた高品質の調理済みパスタ類が求められている。斯かる要望に応え得る技術は未だ提供されていない。
【０００７】
本発明の課題は、喫食時の調理が簡便でしかも品質の高い調理済みパスタ類を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、食感が低下しがちな調理済みパスタ類の食感向上方法について種々検討した結果、パスタ麺線の長手方向と直交する方向の断面形状を、一般的な円形ではなく、長方形や楕円形などの一方向に長い形状とし且つその断面形状の寸法を特定範囲とすることが有効であるとの知見を得た。しかし、麺線の断面形状をこのような一方向に長い形状とすると、断面形状が円形の一般的な麺線と比較して、喫食時における電子レンジ等による再加熱処理において麺線どうしが接着しやすく、複数の麺線が束になって塊を形成し食べにくくなる、という新たな問題が生じ得ることがわかった。
【０００９】
そこで、本発明者らが更に検討を重ねた結果、製造時における調理済み麺線の乾燥工程を工夫し、内部形状が特定形状の型枠に、断面形状が一方向に長い形状の調理済み麺線を、その麺線どうしが非並行状態となるように充填してから乾燥することで、前記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
本発明は、未調理のパスタ麺線を加熱調理して調理済み麺線を得る調理工程と、該調理済み麺線を乾燥する乾燥工程とを有する、調理済みパスタ類の製造方法であって、前記乾燥工程では、トレー状の型枠に、乾燥後の質量が７０〜１５０ｇとなる量の前記調理済み麺線を、該調理済み麺線どうしが非並行状態となるように充填した後、該調理済み麺線を乾燥して乾燥麺塊を形成し、前記型枠は、前記調理済み麺線が載置される底面を形成する底壁部と、該底面から上方に立設する側壁部とを有し、該底面の平面視形状が円形、楕円形又は四角形であり、該底面の面積が１００〜２００ｃｍ２であり、且つ深さが１．４〜５ｃｍであり、前記乾燥工程後の前記調理済み麺線は、その長手方向と直交する方向に沿う断面視において一方向に長い形状を有し、且つ該断面視における最大差し渡し長さが３．５〜６ｍｍ、実質厚みが０．８〜３ｍｍである、調理済みパスタ類の製造方法である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、喫食時の調理が簡便でしかも品質の高い調理済みパスタ類が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１（ａ）〜図１（ｃ）は、それぞれ、本発明で使用可能な型枠の実施形態の模式的な上面図、図１（ｄ）は、図１（ａ）〜図１（ｃ）それぞれのＩ−Ｉ線での模式的な断面図である。
【図２】図１に示す型枠に調理済み麺線を、該調理済み麺線どうしが非並行状態となるように充填した状態を模式的に示す斜視図である。
【図３】図３（ａ）及び図３（ｂ）は、それぞれ、本発明に係る乾燥工程後の調理済み麺線（乾燥麺線）の模式的な斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の調理済みパスタ類の製造方法（以下、単に「製造方法」ともいう。）は、未調理のパスタ麺線を加熱調理して調理済み麺線を得る調理工程と、該調理済み麺線を乾燥して乾燥麺塊を形成する乾燥工程とを有する。この乾燥麺塊は、そのままの状態で、本発明の製造目的物である調理済みパスタ類となり得る。
【００１４】
本発明でいう「パスタ麺線」とは、デュラム小麦に由来するデュラム粉を原料とする麺線（線状の麺）である。デュラム粉の種類は問わず、例えば、デュラムセモリナ、デュラム小麦粉が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。パスタ麺線は、デュラム粉を含む原料粉を用いて常法に従って製造することができる。原料粉に含まれるデュラム粉の割合は、原料粉１００質量％に対し、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、更に好ましくは７０質量％以上である。パスタ麺線の原料粉には、必要に応じてデュラム粉以外の他の原料を含有可能であり、例えば、デュラム小麦以外の小麦に由来する小麦粉（セモリナを含む）、改質小麦粉、澱粉、加工澱粉、野菜粉末、糖類、卵、食塩、油脂、増粘剤、乳化剤等が挙げられる。原料粉におけるこれら他の原料の含有量は、原料粉１００質量％に対し、通常０〜５０質量％の範囲で調整される。
【００１５】
パスタ麺線は、典型的には次のように製造される。すなわち、デュラム粉を含む原料粉と水等の液体とを混合し、その混合物を混捏して麺生地を調製し、該麺生地を常法に従って製麺することで、パスタ麺線が得られる。麺生地の製麺は特に限定されず、例えば、所定形状の押出ノズルから生地を高圧で押し出すことにより麺線状にする押出成形法でもよく、あるいは、生地をローラー等によって圧延して麺帯とし、該麺帯を切り刃で切りだすことにより麺線状にする方法でもよい。
【００１６】
本発明に係る調理工程では、未調理のパスタ麺線を加熱調理する。加熱調理に供される未調理のパスタ麺線は、生麺線でもよく、生麺線を乾燥してなる乾燥麺線でもよい。また本発明では、後述するように、乾燥工程後の調理済み麺線（乾燥麺線）の長手方向と直交する方向の断面形状が特定形状（一方向に長い形状）であることを要するところ、この要件を満たすために、典型的には、未調理のパスタ麺線として、同方向の断面形状が同じ特定形状を有するものを用いる。
【００１７】
加熱調理に供される未調理のパスタ麺線は、麺用ほぐれ剤を含有していてもよい。これにより、調理工程を経て得られた調理済み麺線の乾燥工程や、製造結果物たる調理済みパスタ類の喫食時における電子レンジ等による再加熱処理等において、麺線どうしの接着が抑制され、麺線の取扱性の低下、再加熱処理における加熱ムラなどの不都合が効果的に防止され得る。麺用ほぐれ剤としては公知のものを利用でき、例えば、アラビアガム等のガム類、増粘剤、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、乳化油脂等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。麺用ほぐれ剤の形態は粉末等の固形の形態であっても、液体の形態であってもよく、これらは前記原料粉に配合してもよく、麺生地を調製する際に使用する前記液体に配合してもよい。麺用ほぐれ剤としては乳化剤又は乳化油脂が特に好ましい。麺用ほぐれ剤の含有量は、パスタ麺線の製造に用いる原料粉１００質量％に対し、好ましくは０．０１〜２質量％、より好ましくは０．０５〜１質量％である。
【００１８】
本発明に係る調理工程において、未調理のパスタ麺線の加熱調理方法は特に限定されず、通常の麺線の加熱調理方法を特に制限無く用いることができ、例えば、茹で調理、蒸し調理を例示できる。乾燥工程での麺線の乾燥効率を向上させる観点から、蒸し調理が好ましい。加熱調理後に必要に応じ、麺線のぬめり防止や麺線どうしの接着防止の目的で、加熱調理によって得られた調理済み麺線にシャワーを用いて水をかける、水中で調理済み麺線を泳がせる等の水処理を行ってもよい。
【００１９】
本発明では、調理工程後で且つ乾燥工程前に、調理済み麺線に麺用ほぐれ剤を付着させてもよい。これによっても、前述した麺用ほぐれ剤の効果が奏される。調理工程に供される未調理のパスタ麺線として、前述した麺用ほぐれ剤を含有するものを用い、且つ調理工程後で且つ乾燥工程前に、調理済み麺線に麺用ほぐれ剤を付着させてもよい。麺用ほぐれ剤の付着方法は特に制限されず、麺用ほぐれ剤を含む液中に調理済み麺線を浸漬する方法、麺用ほぐれ剤を含む液を噴霧又は塗布する方法等が挙げられる。麺用ほぐれ剤の付着量は、調理済み麺線１００質量％に対し、好ましくは０．０１〜２質量％である。
【００２０】
本発明に係る乾燥工程では、トレー状の型枠に調理済み麺線を充填した状態で、該調理済み麺線を乾燥して乾燥麺塊を形成する。図１（ａ）〜図１（ｃ）には、本発明で用いる型枠の実施形態として型枠１０Ａ，１０Ｂ，１０Ｃが示されている。図１（ｄ）は、型枠１０Ａ，１０Ｂ，１０Ｃ共通の図であり、型枠の深さ方向に沿う断面図である。なお、本願の図面の記載において、前述した構成と同一又は類似の部分には、同一又は類似の符号を付している。図面は基本的に模式的なものであり、各寸法の比率などは現実のものとは異なる場合がある。
【００２１】
型枠１０Ａ，１０Ｂ，１０Ｃは何れも、被収容物である調理済み麺線が載置される底面１１Ｓを形成する底壁部１１と、底面１１Ｓから上方に立設する側壁部１２とを有し、底壁部１１の上方に上部開口１３を有する。底壁部１１と側壁部１２とによって、被収容物の収容空間が画成されている。側壁部１２は、底面１１Ｓ（底壁部１１）から鉛直方向Ｚに立ち上がっている。側壁部１２の上端には、上部開口１３から離間する方向に延出するフランジ１２Ｆが設けられている。
【００２２】
型枠１０Ａにおいては、図１（ａ）に示すように、底面１１Ｓの平面視形状は円形であり、型枠１０Ａの内部空間（被収容物の収容空間）は円柱形状をなしている。型枠１０Ｂは、図１（ｂ）に示すように、底面１１Ｓの平面視形状が楕円形であり、型枠１０Ｂの内部空間は楕円柱形状をなしている。型枠１０Ｃは、図１（ｃ）に示すように、底面１１Ｓの平面視形状が四角形、より具体的には長方形であり、型枠１０Ｃの内部空間は四角柱形状、より具体的には直方体形状をなしている。
【００２３】
本発明に係る乾燥工程で用いる型枠は図示の形態のものに限定されない。例えば、側壁部１２は、鉛直方向Ｚに対して所定の傾きをもって立ち上がっていてもよい。また、フランジ１２Ｆは無くてもよい。また、平面視四角形形状の底面１１Ｓの平面視形状は、図１（ｃ）に示す如き長方形に限定されず、正方形、平行四辺形、菱形でもよい。また、型枠の材質は特に限定されず、樹脂製、金属製、木製等を例示できる。調理済み麺線の乾燥効率を高める等の目的で、底壁部１１及び／又は側壁部１２は通気性を有していてもよく、具体的には例えば、底壁部１１及び／又は側壁部１２にこれらを厚み方向に貫通する貫通孔（通気孔）が形成されていてもよい。
【００２４】
本発明に係る乾燥工程で形成される乾燥麺塊は、トレー状の型枠内に充填された調理済み麺線を乾燥固化して形成されることから、該乾燥麺塊の外形及びその寸法は、該型枠の内形及びその寸法に対応したものとなる。本発明に係る乾燥工程では、調理の簡便性の向上等の観点から乾燥麺塊の外形及びその寸法を特定範囲とするために、トレー状の型枠として、調理済み麺線が載置される底面１１Ｓの平面視形状が、図１に示す如き円形、楕円形又は四角形であり、底面１１Ｓの面積が１００〜２００ｃｍ２、好ましくは１０５〜１８０ｃｍ２、より好ましくは１１０〜１６０ｃｍ２であり、且つ深さＤ（図１（ｄ）参照）が１．４〜５ｃｍ、好ましくは１．７〜４．３ｃｍ、より好ましくは２．０〜３．６ｃｍであるものを使用する。
【００２５】
そして、本発明に係る乾燥工程では、内形及びその寸法が前記のように設定されたトレー状の型枠に、乾燥後の質量が７０〜１５０ｇとなる量の調理済み麺線を、該調理済み麺線どうしが非並行状態となるように充填した後、該調理済み麺線を乾燥して乾燥麺塊を形成する。図２には、型枠１０Ａに調理済み麺線１４どうしが非並行状態で充填された状態が示されている。調理済み麺線１４は、少なくとも型枠１０Ａの底面１１Ｓ（図１参照）が露出しない程度に型枠１０Ａに充填され、典型的には、型枠１０Ａの内部容積の７０〜１００％を該麺線１４が占める程度に型枠１０Ａに充填される。型枠に調理済み麺線を充填した後、乾燥前に、充填された調理済み麺線からなる麺塊（非乾燥状態の麺塊）の上面全体を押圧して、該麺塊全体の形を整えてもよい。調理済み麺線１４の乾燥後の質量は、好ましくは７５〜１２０ｇ、より好ましくは８０〜１００ｇである。
【００２６】
前記「非並行状態」とは、「並行状態」すなわち「型枠に充填された麺線のうちの任意の２本の麺線どうしが、それらの長手方向の多くの部分にわたって同一方向に延在しつつ互いに接触した状態」ではないという意味であり、より具体的には、型枠に充填された麺線の全表面積の８０％以上が相互に同一方向に沿って接触していない状態（換言すれば、型枠に充填された麺線の全表面積に対する、複数の麺線が相互に同一方向に沿って接触している部分の占める割合が２０％未満の状態）を意味する。型枠に調理済み麺線を充填する際に、複数本の調理済み麺線の長手方向を意図的に揃えながら充填作業を実施すると、型枠内の調理済み麺線どうしが並行状態となってしまうので、非並行状態を実現するためには、そのような麺線の長手方向を揃えながらの充填作業を実施しなければよい。典型的には、乾燥後の質量が７０〜１５０ｇとなる量の調理済み麺線を型枠内に投入し、ほぐし棒等で数回ほぐす等して、調理済み麺線が型枠内に均等にいきわたるようにすれば、その型枠内では調理済み麺線どうしが非並行状態で充填され得る。
【００２７】
本発明に係る乾燥工程において、調理済み麺線はこれが収容された型枠ごと乾燥に供される。調理済み麺線は、乾燥前は、水分含量が高く柔軟で容易に変形し得る状態であり、これを型枠内にその乾燥後の質量が７０〜１５０ｇとなる量充填することで、型枠の内形に対応した外形の麺塊が自動的に形成され、乾燥工程では、この調理済み麺線の麺塊を乾燥して形状を固定化し、乾燥麺塊を形成する。調理済み麺線をどの程度乾燥するかは、製造目的物たるパスタ類の種類等によって適宜決定すればよく特に制限されないが、典型的には、乾燥麺塊の水分含量が５〜１４質量％となる程度に、調理済み麺線を乾燥する。
【００２８】
調理済み麺線の乾燥方法は特に限定されず、麺線の乾燥方法として従来公知のものを特に制限無く用いることができ、例えば、熱風乾燥、凍結乾燥、マイクロ波乾燥、油ちょう乾燥が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。油ちょう乾燥の場合は、型枠ごと油ちょうされるので、油ちょう後に型枠内に油が残存しないよう、型枠の底壁部及び／又は周壁部に油抜き孔が穿設されていてもよい。乾燥方法によっては、麺線内部の水分が蒸発する際に膨化してしまい、その結果、乾燥状態の麺線内部に空隙が多く形成される。このような空隙を多く含む麺線では、パスタらしい食感が十分に得られない。そこで、調理済み麺線の乾燥方法としては、乾燥過程で麺線の膨化が起こり難いものが好ましく、具体的には、熱風乾燥及び凍結乾燥が好ましく、コストや生産性の点から熱風乾燥が特に好ましい。
【００２９】
本発明に係る乾燥工程を経て形成された乾燥麺塊は、質量が７０〜１５０ｇ、好ましくは７５〜１２０ｇ、より好ましくは８０〜１００ｇであり、底面（すなわち型枠１０Ａ，１０Ｂ，１１Ｃの底面１１Ｓと対向する面）の面積が１００〜２００ｃｍ２、好ましくは１０５〜１８０ｃｍ２、より好ましくは１１０〜１６０ｃｍ２である。また、乾燥工程で型枠１０Ａを使用した場合は、型枠１０Ａの底面１１Ｓの平面視形状が円形であるので、形成される乾燥麺塊の外形は円柱形状である。また、乾燥工程で型枠１０Ｂを使用した場合は、型枠１０Ｂの底面１１Ｓの平面視形状が楕円形であるので、形成された乾燥麺塊の外形は楕円柱形状である。また、乾燥工程で型枠１０Ｃを使用した場合は、型枠１０Ｃの底面１１Ｓの平面視形状が四角形（長方形）であるので、形成された乾燥麺塊の外形は四角柱形状（直方体形状）である。
【００３０】
また、本発明に係る乾燥工程を経て形成された乾燥麺塊は、質量１００ｇ当たりの密度が、好ましくは１４０〜６００（１００ｇ／ｃｍ３）、より好ましくは１８０〜４００（１００ｇ／ｃｍ３）、更に好ましくは２２０〜３５０（１００ｇ／ｃｍ３）である。
【００３１】
また、本発明に係る乾燥工程後の調理済み麺線、すなわち乾燥麺塊を構成する乾燥状態の調理済み麺線（以下、「乾燥麺線」ともいう。）は、その長手方向と直交する方向（以下、「幅方向」ともいう。）に沿う断面視において一方向に長い形状を有し、且つ該断面視における最大差し渡し長さが３．５〜６ｍｍ、好ましく３．７〜５．６ｍｍ、より好ましく４．３〜５．３ｍｍ、実質厚みが０．８〜３ｍｍ、好ましく１．０〜２．７ｍｍ、より好ましく１．２〜２．５ｍｍである点で特徴付けられる。ここでいう「実質厚み」とは、乾燥麺線の長手方向と直交する方向（幅方向）に沿う断面視において、最大差し渡し長さ方向と交差（直交）する方向における該乾燥麺線の存在部の長さであり、該乾燥麺線の非存在部を含み得るいわゆる「見かけ厚み」とは区別される。このような、幅方向の断面形状が一方向に長い形状の乾燥麺線は、前述した調理工程で加熱調理に供される「未調理のパスタ麺線」として、同様の断面形状を有するものを用いることで得られる。
【００３２】
図３には、本発明に係る乾燥麺線の実施形態が示されている。図３（ａ）に示す乾燥麺線１５Ａは、幅方向の断面形状が長方形、図３（ｂ）に示す乾燥麺線１５Ｂは、同断面形状が楕円形であり、何れもいわゆる平麺である。本発明に係る乾燥麺線の幅方向の断面形状は、一方向に長い形状であることを前提として、図３に示す如き長方形や楕円形に限定されず、例えばＶ字状やＵ字状のような、屈曲部ないし湾曲部を有する形状でもよい。図３中、符号Ｌは乾燥麺線の幅方向に沿う断面視における乾燥麺線の最大差し渡し長さ、符号Ｔは同断面視における乾燥麺線の実質厚み、符号Ｘは乾燥麺線の長手方向、符号Ｙは乾燥麺線の幅方向である。乾燥麺線の幅方向の断面形状が図３に示す如き長方形又は楕円形の場合、最大差し渡し長さＬは該断面形状の長軸の長さ、実質厚みＴは該断面形状の短軸の長さに相当する。最大差し渡し長さＬ及び実質厚みＴは、それぞれ、乾燥麺線１５Ａ，１５Ｂの長手方向の全長にわたって一定であることが好ましいが、前記の好ましい範囲内に収まっていることを前提として部分的に異なっていてもよい。
【００３３】
本発明に係る乾燥工程を経て形成された乾燥麺塊は、そのまま、本発明の製造目的物たる調理済みパスタ類となり得る。この乾燥麺塊（調理済みパスタ類）を喫食する際には、水分の存在下で乾燥麺塊を加熱すればよい。乾燥麺塊は、その製造時に一度加熱されているので、喫食可能状態とするための乾燥麺塊の加熱は「再加熱」ということになる。この乾燥麺塊の再加熱方法は特に限定されず、例えば、１）沸騰水中に乾燥麺塊を浸漬し時々かき混ぜながら３〜７分程度加熱する方法、２）乾燥麺塊と水又は湯とを混合し、その混合物を電子レンジで加熱する方法、３）容器に乾燥麺塊を入れて熱湯を注ぎ、４〜９分程度時々かき混ぜながら加熱する方法が挙げられる。前記２）の方法において、乾燥麺塊と混合したのが水の場合の加熱時間は４〜８分程度、湯の場合の加熱時間は２〜６分程度とすることが好ましい。
【００３４】
本発明によって製造された乾燥麺塊の調理済みパスタ類は、乾燥しているために保存性に優れており、また前述したとおり、特定の外形を有し且つ外径寸法が比較的小さくコンパクトであるため、喫食可能状態とするための再加熱に要するエネルギーが比較的少量で済み、少ない水分量且つ短時間の加熱で容易に喫食可能状態となるため、経済的である。また、乾燥麺塊の密度が低すぎると、流通過程などの乾燥麺塊の取扱時においては、割れなどの破損がおこりやすく、再加熱時においては、過加熱されやすく食感の低下や麺線どうしの接着を引き起こすおそれがあり、逆に乾燥麺塊の密度が高すぎると、喫食可能状態とするのに要する再加熱のエネルギーが大きなものとなり、何れであっても調理の簡便性や食感等の品質低下に繋がるおそれがあるところ、乾燥麺塊の密度が前記の好ましい範囲にある場合には、斯かる不都合が効果的に防止され得る。
【００３５】
また、本発明によって製造された乾燥麺塊の調理済みパスタ類は、前述したとおり、これを構成する乾燥麺線がその幅方向に沿う断面視において一方向に長い形状、典型的には平麺形状を有し、且つ該断面視における最大差し渡し長さ及び実質厚みが前記の特定範囲にあるため、最初の加熱調理（本発明に係る調理工程）から通常少なくとも数日以上の時間が経過しているにもかかわらず、調理直後と比較して遜色ないパスタ類らしい食感に富み、美味である。特に、この「一方向に長い形状」が、図３に示す如き長方形又は楕円形であると、麺線全体で均一な品質を保つことができ、喫食した際に麺線全体に滑らかな口当たりと粘りが感じられ、食感に非常に優れた調理済みパスタ類となり得る。
【００３６】
また、いわゆる平麺形状の麺線は、喫食可能状態において複数の麺線どうしが接着して束の如き塊を形成することが懸念されるが、本発明によって製造された乾燥麺塊の調理済みパスタ類においては前述したとおり、平麺形状の如き一方向に長い形状の調理済み麺線（乾燥麺線）どうしが非並行状態で集合しているため、斯かる懸念が払拭されている。
【実施例】
【００３７】
以下、実施例を挙げて、本発明を更に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
【００３８】
〔実施例１〜６及び比較例１〜２〕
下記表１に示す原料を適宜混合・攪拌して得た原料粉１００質量部に対して、練り水としての水３４質量部を加え、ミキサーで６分間混捏して麺生地を得、該麺生地を常法に従って圧延して厚さ１．５ｍｍの麺帯にし、該麺帯を幅４．５ｍｍ、長さ２５ｃｍに切刃で切り出すことで、生パスタ麺線を製造した。この生パスタ麺線を蒸し調理して、調理済み麺線を製造した（調理工程）。次に、トレー状の型枠に、乾燥後の質量が１００ｇとなる量の調理済み麺線を、型枠の内部容積の８０％以上を調理済み麺線が占め、且つ調理済み麺線どうしが非並行状態となるように充填（すなわち、型枠に充填された麺線の全表面積の８０％以上が相互に同一方向に沿って接触していない状態となるように充填）した後、該型枠ごと乾燥することで、乾燥麺塊からなる調理済みパスタ類を得た（乾燥工程）。調理済み麺線の乾燥は、型枠内の調理済み麺線に８０〜１１０℃の熱風を吹き付ける熱風乾燥によって実施し、また、乾燥の程度は、乾燥麺塊を構成する乾燥麺線の水分含量が１０質量％になる程度とした。
【００３９】
〔試験例〕
各実施例及び比較例の調理済みパスタ類（乾燥麺塊）を再加熱して喫食可能状態とした。具体的には、乾燥麺塊より一回り大きな鍋を用意し、乾燥麺塊に対し体積比２００％の水を沸騰させた鍋に入れ、乾燥麺塊が完全に水中に沈んだ状態で５分間加熱した。こうして加熱された麺線を鍋から取り出し、麺線どうしの接着程度を、下記評価基準に従って１０名の専門パネラーに評価してもらった。また、再加熱後の麺線を１０名の専門パネラーに食してもらい、その食感を下記評価基準に従って評価してもらった。これらの結果を１０名の平均点として下記表１に示す。
【００４０】
＜麺線どうしの接着程度の評価基準＞
５点：麺線どうしの接着が全くなく、麺線表面のべたつきもなく、極めて良好。
４点：麺線どうしの接着がなく、良好。
３点：麺線の全本数の１０％未満で麺線どうしの接着が認められるが、その相互に接着した複数の麺線の束を箸でほぐすと容易に分離する。
２点：麺線の全本数の１０％以上８０％以下で麺線どうしの接着が認められ、不良。
１点：麺線の全本数の８０％超で麺線どうしの接着が認められるか、又は相互に接着した複数の麺線の分離が困難であり、極めて不良。
＜食感の評価基準＞
５点：全体に滑らかな口当たりがあり、粘りもあり、極めて良好。
４点：滑らかな口当たりと粘りがややあり、良好。
３点：滑らかな口当たりと粘りにやや物足りなさがあり、一部加熱ムラがある。
２点：滑らかな口当たりと粘りに物足りなさがあり、加熱ムラがあり、不良。
１点：滑らかな口当たりと粘りに物足りなさに欠け、粉っぽさや異味があり極めて不良。
【００４１】
【表１】
2020130044.tif 000003
【００４２】
〔比較例３〕
生パスタ麺線を蒸し調理せずにそのまま乾燥工程に供した以外は、実施例３と同様の方法で乾燥麺塊からなる未調理のパスタ類を得た。この比較例３のパスタ類（乾燥麺塊）について、前記〔試験例〕と同様に、加熱して麺線どうしの接着程度及び食感を評価した。ただし、加熱時間は１２分間とした。評価結果を下記表２に示す。
【００４３】
〔比較例４〕
調理工程で得られた調理済み麺線を型枠に充填する際に、該調理済み麺線どうしが非並行状態とならずに並行状態となるように、すなわち、麺線の全表面積の約３０％が相互に同一の麺線方向に沿って接触するように（換言すれば、型枠に充填された麺線の全表面積に対する、複数の麺線が相互に同一方向に沿って接触している部分の占める割合が約３０％となるように）、調理済み麺線を型枠に充填した。具体的には、複数の調理済み麺線を、それらの長手方向が鉛直方向に略一致し且つそれらの鉛直方向上端が揃うように持ち上げてから、それらの鉛直方向下端側から型枠内にゆっくりと投入した。この投入操作を繰り返すことで、調理済み麺線を型枠内で並行状態となるように充填した。以上の点以外は、実施例３と同様の方法で乾燥麺塊からなる調理済みパスタ類を得た。この比較例４の調理済みパスタ類（乾燥麺塊）について、前記〔試験例〕と同様に、再加熱して麺線どうしの接着程度及び食感を評価した。評価結果を下記表２に示す。
【００４４】
【表２】
2020130044.tif 000004
【００４５】
〔実施例７〜１２〕
原料粉に麺用ほぐれ剤として乳化油脂を所定量配合した以外は、実施例５と同様の方法で乾燥麺塊からなる調理済みパスタ類を得た。この比較例７〜１２の調理済みパスタ類（乾燥麺塊）について、前記〔試験例〕と同様に、再加熱して麺線どうしの接着程度及び食感を評価した。評価結果を下記表３に示す。
【００４６】
【表３】
2020130044.tif 000005
【符号の説明】
【００４７】
１０Ａ，１０Ｂ，１０Ｃ  型枠
１１  底壁部
１１Ｓ  底面
１２  側壁部
１２Ｆ  フランジ
１３  上部開口
１４  調理済み麺線
１５Ａ，１５Ｂ  乾燥状態の調理済み麺線（乾燥麺線）
【図１】
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【図２】
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【図３】
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