(57)【要約】      （修正有）【課題】アントシアニンを含んでいても、優れた香味を有する、発酵アルコール飲料の提供。【解決手段】原料として青色のアントシアニンを含む植物原料を含む、発酵アルコール飲料。青色のアントシアニンを含む植物原料として、バタフライピー原料、コーンフラワー原料及びブルーマロー原料から選択される少なくとも１種を含む植物原料を使用することができる。アントシアニンの含有量は、発酵アルコール飲料全量に対して、１．０ｐｐｍ以上であることが好ましい。ジアセチルの含有量が、発酵アルコール飲料全量に対して、０．２ｐｐｍ以下であり、ａ＊値が７．０以下であり、ｂ＊値が２．０以下であり、ｐＨが３．２以上であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料として青色のアントシアニンを含む植物原料を含む、発酵アルコール飲料。
【請求項２】
青色のアントシアニンを含む植物原料が、バタフライピー原料、コーンフラワー原料及びブルーマロー原料からなる群から選択される少なくとも１種を含む、請求項１に記載の発酵アルコール飲料。
【請求項３】
青色のアントシアニンを含む植物原料が、バタフライピー原料である、請求項１又は２に記載の発酵アルコール飲料。
【請求項４】
アントシアニンの含有量が、発酵アルコール飲料全量に対して、１．０ｐｐｍ以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の発酵アルコール飲料。
【請求項５】
ジアセチルの含有量が、発酵アルコール飲料全量に対して、０．２ｐｐｍ以下である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の発酵アルコール飲料。
【請求項６】
ａ＊値が７．０以下である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の発酵アルコール飲料。
【請求項７】
ｂ＊値が２．０以下である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の発酵アルコール飲料。
【請求項８】
ｐＨが３．２以上である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の発酵アルコール飲料。
【請求項９】
赤色の発酵アルコール飲料の製造方法であって、
請求項８に記載の発酵アルコール飲料に酸味料を添加することを含む、製造方法。
【請求項１０】
発酵アルコール飲料の色を変化させる方法であって、
請求項８に記載の発酵アルコール飲料に酸味料を添加することで、前記発酵アルコール飲料の色を青色又は紫色から赤色に変化させることを含む、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は発酵アルコール飲料、赤色の発酵アルコール飲料の製造方法及び発酵アルコール飲料の色を変化させる方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
アントシアニンを含有する赤色系果汁及び麦芽を原料とする、赤色系果汁入り麦芽発酵飲料において、ジアセチルに起因したオフフレーバーが生じることが知られている。特許文献１には、麦芽発酵飲料中のジアセチルの含有量を０．０６ｐｐｍ未満に調整することにより、オフフレーバーが抑制された芳醇で清涼感を有する赤色系果汁入り麦芽発酵飲料を提供できることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１６−９６７６０号広報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１の技術では、ジアセチルの含有量を０．０６ｐｐｍ未満に調整するために果汁を発酵工程の途中で添加する必要があり、製造設備上、実施が困難であった。
【０００５】
本発明は上記課題に鑑みてなされたものであり、アントシアニンを含んでいても、優れた香味を有する、発酵アルコール飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の一側面は、原料として青色のアントシアニンを含む植物原料を含む、発酵アルコール飲料に関する。
【０００７】
一態様において、青色のアントシアニンを含む植物原料は、バタフライピー原料、コーンフラワー原料及びブルーマロー原料からなる群から選択される少なくとも１種を含んでいてよい。
【０００８】
一態様において、青色のアントシアニンを含む植物原料は、バタフライピー原料であってよい。
【０００９】
上記発酵アルコール飲料は、原料として青色のアントシアニンを含む植物原料を含むため、アントシアニンを含んでいても、香味が優れる（特に、スッキリしたおいしさが向上し、未熟臭が抑えられる）。
【００１０】
一態様において、発酵アルコール飲料は、アントシアニンの含有量が、発酵アルコール飲料全量に対して、１．０ｐｐｍ以上であってよい。これにより、発酵アルコール飲料の発色が優れる。
【００１１】
一態様において、発酵アルコール飲料は、ジアセチルの含有量が、発酵アルコール飲料全量に対して、０．２ｐｐｍ以下であってよい。これにより、発酵アルコール飲料の未熟臭がより抑えられる。
【００１２】
一態様において、発酵アルコール飲料は、ａ＊値が＋７．０以下であってよい。
【００１３】
一態様において、発酵アルコール飲料は、ｂ＊値が＋２．０以下であってよい。
【００１４】
一態様において、発酵アルコール飲料は、ｐＨが３．２以上であってよい。これにより、発酵アルコール飲料の色が青色又は紫色になると共に、ｐＨを低下させることで色が赤色に変化する発酵アルコール飲料となる。
【００１５】
本発明の他の一側面は、赤色の発酵アルコール飲料の製造方法であって、上述の発酵アルコール飲料に酸味料を添加することを含む、製造方法に関する。
【００１６】
本発明の他の一側面は、発酵アルコール飲料の色を変化させる方法であって、上述の発酵アルコール飲料に酸味料を添加することで、発酵アルコール飲料の色を青色又は紫色から赤色に変化させることを含む、方法に関する。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、アントシアニンを含んでいても、優れた香味を有する、発酵アルコール飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１９】
本明細書において、ｐｐｍはｍｇ／Ｌを意味する。
【００２０】
（発酵アルコール飲料）
本実施形態に係る発酵アルコール飲料は、原料として青色のアントシアニンを含む植物原料を含む。
【００２１】
本明細書において、発酵アルコール飲料とは、酵母等による発酵を経て製造される、アルコール度数（濃度）が１ｖ／ｖ％以上の飲料を意味する。
【００２２】
発酵アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上又は５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、発酵アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下又は３ｖ／ｖ％以下であってもよい。
【００２３】
本実施形態に係る発酵アルコール飲料は、例えば、ビールテイスト飲料、ワインテイスト飲料等であってよい。
【００２４】
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味、香り及び色を呈するものであって、飲用の際にビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料を意味する。ビールテイスト飲料としては、例えば、日本国酒税法（平成三十年四月一日時点）上のビール、発泡酒、その他の醸造酒、リキュール又はスピリッツに分類されるものであってよい。
【００２５】
本明細書において、ワインテイスト飲料とは、ワインのような味、香り及び色を呈するものであって、飲用の際にワインを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。ワインテイスト飲料は、例えば、日本国酒税法（平成三十年四月一日時点）上の果実酒、その他の醸造酒、スピリッツ、甘味果実酒、リキュール又は雑酒に分類されるものであってよい。
【００２６】
本実施形態に係る発酵アルコール飲料は、原料として青色のアントシアニンを含む植物原料を含む。青色のアントシアニンを含む植物原料とは、青色のアントシアニンを含む植物の粉末又は青色のアントシアニンを含む植物の抽出物を意味する。
【００２７】
青色のアントシアニンを含む植物の粉末は、例えば、青色のアントシアニンを含む植物の花を乾燥させ、粉末にしたものであってよい。青色のアントシアニンを含む植物の抽出物は、例えば、青色のアントシアニンを含む植物の葉、枝、根、花等から、水、熱水、エタノール、メタノール等で抽出して得られたものであってよい。
【００２８】
青色のアントシアニンを含む植物原料は、例えば、バタフライピー原料、コーンフラワー原料及びブルーマロー原料からなる群から選択される少なくとも１種を含んでいてよく、バタフライピー原料を含むことが好ましい。すなわち、青色のアントシアニンを含む植物は、バタフライピー、コーンフラワー及びブルーマローからなる群から選択される少なくとも１種を含んでいてよく、バタフライピーを含むことが好ましい。
【００２９】
バタフライピーは、チョウマメ（蝶豆、学名：Ｃｌｉｔｏｒｉａ  ｔｅｒｎａｔｅａ  Ｌ．）とも称される、マメ科の植物である。バタフライピーは、色素成分としてアントシアニンを含有する。
【００３０】
コーンフラワーは、ヤグルマギク（矢車菊、学名：Ｃｅｎｔａｕｒｅａ  ｃｙａｎｕｓ）とも称される、キク科の植物である。コーンフラワーの花は、色素成分としてアントシアニンを含有する。
【００３１】
ブルーマローは、ウスベニアオイ（学名：Ｍａｌｖａ  ｓｙｌｖｅｓｔｒｉｓ）とも称される、アオイ科の植物である。ブルーマローの花は、色素成分としてアントシアニンを含有する。
【００３２】
本明細書において、アントシアニンとは、アントシアニジンをアグリコンとして糖又糖鎖と結合した配糖体を意味する。アントシアニンの具体例としては、ペラルゴニジン、シアニジン、デルフィニジン、オーランチニジン、ルテオリジニン、ペオニジン、マルビジン、ペチュニジン、ヨーロピニジン、ロシニジン、テルナチン、シアニジニン３−サンブビオシド（別名：キシロシルグルコシド）等のアントシアニジンに、グルコース、ルチノース等の糖又は糖鎖が結合した配糖体が挙げられる。アントシアニンは酵母により発酵されてジアセチルを生じるため、アントシアニンを含有する原料を用いることにより、発酵アルコール飲料中のジアセチルの量を高めることができる。
【００３３】
アントシアニンの含有量は、発酵アルコール飲料全量に対して、例えば、０．１ｐｐｍ以上、０．２ｐｐｍ以上、０．５ｐｐｍ以上、１．０ｐｐｍ以上又は１．５ｐｐｍ以上であってよく、発色の観点から、２．０ｐｐｍ以上又は２．５ｐｐｍ以上が好ましい。また、アントシアニンの含有量は、発酵アルコール飲料全量に対して、例えば、８．０ｐｐｍ以下、７．０ｐｐｍ以下、６．０ｐｐｍ以下、５．０ｐｐｍ以下、４．０ｐｐｍ以下又は３．０ｐｐｍ以下であってよい。アントシアニンの含有量は、例えば、原料として配合する青色のアントシアニンを含む植物原料の量を調整することによって、調整することができる。
【００３４】
アントシアニンの含有量は、ビルベリーエキス食品  品質規格基準（平成２１年３月６日  見直し改定）別記２に記載のベルベリーエキス定量試験法（財団法人  日本健康・栄養食品協会）によって測定することができる。
【００３５】
ジアセチルの含有量は、発酵アルコール飲料全量に対して、例えば、０．４ｐｐｍ以下、０．２ｐｐｍ以下、０．１ｐｐｍ以下、０．０９ｐｐｍ以下、０．０８ｐｐｍ以下、０．０７ｐｐｍ以下、０．０６ｐｐｍ以下又は０．０５ｐｐｍ以下であってよく、香味の観点から、０．０４ｐｐｍ以下、０．０３５ｐｐｍ以下、０．０３ｐｐｍ以下、０．０２５ｐｐｍ以下又は０．０２ｐｐｍ以下が好ましい。また、ジアセチルの含有量は、発酵アルコール飲料全量に対して、例えば、０．００１ｐｐｍ以上、０．００２ｐｐｍ以上、０．００５ｐｐｍ以上、０．０１ｐｐｍ以上又は０．０２ｐｐｍ以上であってよい。ジアセチルの含有量は、例えば、原料として配合する青色のアントシアニンを含む植物原料の量を調整することによって、調整することができる。
【００３６】
ジアセチルの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１６．２  ジアセチル  ガスクロマトグラフィー」に記載の方法によって測定することができる。
【００３７】
発酵アルコール飲料のＬ＊値は、例えば、９８以下、９６以下、９４以下、９２以下、９０以下、８８以下、８６以下、８４以下、８２以下、８０以下又は７８以下であってよい。また、発酵アルコール飲料のＬ＊値は、例えば、６０以上、６５以上、７０以上、７５以上又は８０以上であってよい。Ｌ＊値は、Ｌ＊ａ＊ｂ＊（エルスター・エースター・ビースター）表色系における明度の指標であり、０（黒方向）〜１００（白方向）の範囲の値で示される。Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系は、国際照明委員会（ＣＩＥ）規格の表色系である。
【００３８】
発酵アルコール飲料のａ＊値は、例えば、＋２０．０以下、＋１５．０以下、＋１０．０以下、＋９．０以下又は＋８．０以下であってよく、青色又は紫色を呈するという観点からは、＋７．０以下、＋６．０以下、＋５．０以下、＋４．０以下、＋３．０以下、＋２．０以下、＋１．０以下又は＋０．５以下が好ましい。また、発酵アルコール飲料のａ＊値は、例えば、−３．０以上、−２．０以上又は−１．０以上であってよく、赤色を呈するという観点からは、＋０．０以上、＋０．５以上、＋１．０以上、＋２．０以上、＋３．０以上、＋４．０以上、＋５．０以上又は＋１０．０以上が好ましい。ａ＊値は、Ｌ＊ａ＊ｂ＊（エルスター・エースター・ビースター）表色系における色度（色相及び彩度）の指標であり、−６０（緑方向）〜＋６０（赤方向）の範囲の値で示される。
【００３９】
発酵アルコール飲料のｂ＊値は、例えば、＋１０．０以下、＋５．０以下又は＋３．０以下であってよく、青色又は紫色を呈するという観点からは、＋２．０以下、＋１．５以下、＋１．０以下、＋０．５以下、０．０以下、−１．０以下、−２．０以下、−３．０以下、−４．０以下、−５．０以下又は−６．０以下が好ましい。また、発酵アルコール飲料のｂ＊値は、例えば、−１０．０以上、−９．０以上、−８．０以上又は−７．０以上であってよく、赤色を呈するという観点からは、−６．０以上、−４．０以上、−２．０以上、０．０以上、＋０．５以上、＋１．０以上又は＋２．０以上が好ましい。ｂ＊値は、Ｌ＊ａ＊ｂ＊（エルスター・エースター・ビースター）表色系における色度（色相及び彩度）の指標であり、−６０（青方向）〜＋６０（黄方向）の範囲の値で示される。
【００４０】
発酵アルコール飲料のｐＨは、例えば、２．４以上、２．６以上又は２．８以上であってよく、香味の観点及び青色又は紫色を呈するという観点から、３．０以上又は３．２以上が好ましい。また、発酵アルコール飲料のｐＨは、例えば、４．２以下、４．０以下、３．８以下、３．６以下又は３．４以下であってよく、香味の観点及び赤色を呈するという観点から、３．３以下、３．２以下又は３．１以下が好ましい。すなわち、本実施形態に係る発酵アルコール飲料は、ｐＨが３．０以上３．３以下を境に色が変化するものであってよい。ｐＨは、例えば、使用する酸味料の種類及び量を調整することによって、調整することができる。
【００４１】
本実施形態に係る発酵アルコール飲料は、原料として青色のアントシアニンを含む植物原料を含む。
【００４２】
本実施形態に係る発酵アルコール飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキス等が挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。
【００４３】
麦芽としては、例えば、淡色麦芽及び濃色麦芽を用いることができる。淡色麦芽は、淡い色の麦芽であり、麦から麦芽を製造する際の焙燥を８０℃程度の温度上昇に抑えて焦がさないようにして製造することができる。濃色麦芽とは、濃い褐色から黒色の麦芽であり、麦から麦芽を製造する際の焙燥や焙煎を比較的高い温度（例えば約１２０℃）で行い、焦がすことで製造することができる。濃色麦芽としては、例えば、カラメル麦芽、クリスタル麦芽、黒麦芽、チョコレート麦芽、コーヒー麦芽等が挙げられる。
【００４４】
原料中の麦芽の比率は、特に限定されず、例えば、１０重量％以上、２５重量％以上、５０重量％以上、６６重量％以上、９０重量％以上、９５重量％以上、９９重量％以上、９９．９重量％以上又は９９．９９重量％以上であってよい。また、原料中の麦芽の比率は、例えば、１００％重量％未満、６６％重量％以下又は５０％重量％未満であってよい。
【００４５】
麦芽中の濃色麦芽の比率は、綺麗な青色又は紫色を呈する観点から、麦芽全量を基準として、１．０重量％以下、０．５重量％以下、０．３重量％以下、０．２重量％以下、０．１重量％以下、０．０１重量％以下又は０重量％（不使用）が好ましい。
【００４６】
発酵アルコール飲料の原料としては、麦原料及び青色のアントシアニンを含む植物原料以外の原料として副原料を用いてもよい。副原料としては、コーン、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉原料、液糖、砂糖等の糖質原料が挙げられる。更に、発酵アルコール飲料の原料として、酒税法の第三条第十二号ロに記載の政令で定める果実及び香味料（青色のアントシアニンを含む植物原料を除く）を含んでいてもよい。これらの原料を含有する場合、上記果実及び香味料の含有量は、麦芽１００重量部に対して、５重量部未満であることが好ましい。
【００４７】
本実施形態に係る発酵アルコール飲料は、原料としてホップを含んでいてもよく、原料としてホップを含んでいなくてもよい。ホップには、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。
【００４８】
本実施形態に係る発酵アルコール飲料は、原料としてタンパク質分解物を含んでいてもよい。タンパク質分解物は、動物又は植物に由来するタンパク質の分解物であってよい。タンパク質分解物は、タンパク質の加水分解（例えば、酸、酵素等による加水分解）によって得られる。タンパク質分解物としては、例えば、小麦タンパク質分解物、大豆タンパク質分解物、とうもろこしタンパク質分解物、乳タンパク質分解物、エンドウタンパク質分解物等が挙げられる。タンパク質分解物には、ペプチド、タンパク質、アミノ酸等が含まれている。タンパク質分解物は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００４９】
本実施形態に係る発酵アルコール飲料は、飲料に通常配合される酸味料、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類等の添加剤を含んでいてもよい。酸味料としては、例えば、クエン酸（無水クエン酸を含む）、乳酸、リンゴ酸、リン酸、コハク酸、酒石酸、酢酸等を挙げることができる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。これらの添加剤は、１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００５０】
本実施形態に係る発酵アルコール飲料は、果汁を含んでいてもよく、果汁を含んでいなくてもよい。
【００５１】
本実施形態に係る発酵アルコール飲料の苦味価（ＢＵ）は、例えば、１〜５０であってよく、４０．０以下、３０．０下、２０．０以下、１０．０以下、５．０未満、４．５以下、４．０以下、３．５以下、３．０以下、２．５以下、２．０以下、１．５以下、１．０以下、０．５以下又は０であってよく、０．５以上、１．０以上、１．５以上、２．０以上、２．５以上、３．０以上、５．０以上、１０．０以上、２０．０以上であってよい。
【００５２】
苦味価は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５  苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。苦味価は、例えば、原料の種類及び使用量を調整することにより、上記範囲で適宜設定することができる。
【００５３】
本実施形態に係る発酵アルコール飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。
【００５４】
本実施形態に係る発酵アルコール飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器又は樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
【００５５】
一実施形態における製造方法は、青色のアントシアニンを含む植物原料を原料に配合すること以外は、常法に従って製造することができる。本実施形態に係る製造方法は、例えば、仕込工程及び発酵工程を備える。
【００５６】
仕込工程では、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、糖含有液を煮沸する煮沸工程、原料液中の固形分を除去する除去工程、原料液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。
【００５７】
煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。
【００５８】
煮沸工程では、原料液（糖含有液）にホップを添加してもよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。
【００５９】
煮沸工程において、糖含有液を煮沸する時間（煮沸時間）は、綺麗な青色又は紫色を呈する観点から、９０分以下、８０分以下、７０分以下、６０分以下、５０分以下、４０分以下又は３０分以下が好ましい。
【００６０】
除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。
【００６１】
発酵工程では、発酵前液を酵母により発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。
【００６２】
本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。
【００６３】
本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、着色料、酸化防止剤、酸味料、苦味料、香料）の添加、アルコールの添加、カーボネーション等を行ってもよい。発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができる。
【００６４】
青色のアントシアニンを含む植物原料は、発酵前又は発酵中に配合することが好ましい。青色のアントシアニンを含む植物原料は、例えば、仕込工程で他の原料と混合することにより配合してもよく、煮沸工程前の原料液（糖含有液）に添加することにより配合してもよく、煮沸中又は煮沸後に添加することにより配合してもよい。なお、青色のアントシアニンを含む植物原料として、青色のアントシアニンを含む植物の抽出物を用いる場合は、発酵前又は発酵中のみならず、発酵後に配合することも好ましい態様として例示できる。
【００６５】
青色のアントシアニンを含む植物原料の配合量は、原料液（好ましくは発酵全液）全量を基準として、０．００１ｋｇ／ｋＬ以上又は０．０１ｋｇ／ｋＬ以上であってよく、発色の観点から、０．１ｋｇ／ｋＬ以上、０．２ｋｇ／ｋＬ以上、０．３ｋｇ／ｋＬ以上又は０．４ｋｇ／ｋＬが好ましい。また、青色のアントシアニンを含む植物原料の配合量は、原料液（好ましくは発酵全液）全量を基準として、１０ｋｇ／ｋＬ以下、８．０ｋｇ／ｋＬ以下、６．０ｋｇ／ｋＬ以下、４．０ｋｇ／ｋＬ以下、２．０ｋｇ／ｋＬ、１．５ｋｇ／ｋＬ以下又は１．２ｋｇ／ｋＬ以下であってよい。
【００６６】
（発酵アルコール飲料の製造方法）
本実施形態に係る赤色の発酵アルコール飲料の製造方法は、上述の発酵アルコール飲料に酸味料を添加することを含む。
【００６７】
赤色の発酵アルコール飲料を製造するために用いる発酵アルコール飲料は、青色又は紫色の発酵アルコール飲料であることが好ましい。青色又は紫色の発酵アルコール飲料のｐＨは、青色又は紫色を呈するという観点から、３．２以上、３．３以上、３．４以上、３．６以上、３．８以上、４．０以上又は４．２以上が好ましい。また、青色又は紫色の発酵アルコール飲料のｐＨは、例えば、５．０以下又は４．５以下であってよい。ｐＨは、例えば、使用する酸味料の種類及び量を調整することによって、調整することができる。
【００６８】
赤色の発酵アルコール飲料のｐＨは、例えば、３．５以下又は３．４以下であってよく、赤色を呈するという観点から、３．３以下、３．２以下又は３．１以下が好ましい。また、赤色の発酵アルコール飲料のｐＨは、例えば、２．０以上又は２．５以上であってよい。ｐＨは、例えば、使用する酸味料の種類及び量を調整することによって、調整することができる。
【００６９】
発酵アルコール飲料のｐＨ及び色は、原料として青色のアントシアニンを含む植物原料を含有させ、その配合量を調整すること、及び／又は発酵アルコール飲料に酸味料を含有させ、その含有量を調整することにより、調整することができる。青色のアントシアニンを含む植物原料は、上述の発酵アルコール飲料において説明したものと同様の態様を適用できる。
【００７０】
酸味料としては、例えば、クエン酸（無水クエン酸を含む）、乳酸、リンゴ酸、リン酸、コハク酸、酒石酸、酢酸等を挙げることができる。酸味料は、これらの酸味料を含む柑橘系果汁であってよい。柑橘系果汁としては、例えば、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁等が挙げられる。
【００７１】
なお、青色又は紫色とは、例えば、主に４００ｎｍ以上５００ｎｍ以下の波長帯域に属する波長を有する光の色であり、赤色とは、例えば、主に６００ｎｍ以上８００ｎｍ以下の波長帯域に属する波長を有する光の色である。
【００７２】
（発酵アルコール飲料の色を変化させる方法）
本実施形態に係る発酵アルコール飲料の色を変化させる方法は、上述の発酵アルコール飲料に酸味料を添加することで、上述の発酵アルコール飲料の色を青色又は紫色から赤色に変化させることを含む。
【００７３】
発酵アルコール飲料の色を変化させるために用いる発酵アルコール飲料は、青色の発酵アルコール飲料であることが好ましい。青色又は紫色の発酵アルコール飲料及び赤色に変化した発酵アルコール飲料（赤色の発酵アルコール飲料）は、上述の発酵アルコール飲料の製造方法において説明したものと同様の態様を適用できる。
【００７４】
発酵アルコール飲料のｐＨ及び色は、原料として青色のアントシアニンを含む植物原料を含有し、その配合量を調整すること、及び／又は発酵アルコール飲料に酸味料を含有させ、その含有量を調整することにより、調整することができる。青色のアントシアニンを含む植物原料及び酸味料は、上述の発酵アルコール飲料の製造方法において説明したものと同様の態様を適用できる。
【実施例】
【００７５】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００７６】
〔試験例１：発酵アルコール飲料の調製及び分析〕
ホップ、エンドウタンパク（０．００１重量％以下  対原料）及び表１に示す原料を用いて、実施例１−１及び２−１の発酵アルコール飲料を調製した。なお、原料として用いた麦芽は淡色麦芽のみであり、濃色麦芽は用いなかった。
【００７７】
【表１】
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【００７８】
バタフライピー原料を原料として使用して、発酵アルコール飲料を以下の方法により調製した。まず、麦芽及びエンドウタンパクと、水とを混合した後、常法により糖化して、麦汁（糖化液）を得た（糖化工程）。糖化液に液糖を加えて、麦汁をろ過した後（麦汁ろ過工程）、麦汁を昇温して６０分間煮沸させた（煮沸工程）。煮沸工程において、ホップ及びバタフライピー原料を麦汁に添加した。煮沸工程後の麦汁（熱麦汁）に対し、沈殿による不溶物の除去（静置工程）、冷却（冷却工程）等を行って、冷麦汁（発酵前液）を得た。次いで、冷麦汁に、酵母（ビール酵母）を添加して発酵させ、発酵後液を得た（発酵工程）。貯酒して、発酵後液を熟成させた。貯酒後の液（貯酒液）をろ過して、実施例１−１及び２−１の発酵アルコール飲料を得た。
【００７９】
＜成分分析＞
発酵アルコール飲料中のジアセチルの含有量を測定した。結果を表１に示す。なお、表１中、ＤＡはジアセチルを意味する。
【００８０】
＜色分析＞
各発酵アルコール飲料の色は、ＳＰＥＣＴＲＯＰＨＯＴＯＭＥＴＥＲ  ＣＭ−３６００ｄ（コニカミノルタ株式会社製）を用いてＬ＊値、ａ＊値及びｂ＊値を測定した。結果を表１に示す。
【００８１】
原料としてバタフライピー原料を含む発酵アルコール飲料（実施例１−１及び２−１）は、アントシアニンの量に比してジアセチルの量が少なかった。
【００８２】
〔試験例２：発酵アルコール飲料の調製、分析及び評価〕
実施例１−１の発酵アルコール飲料を２倍希釈し、実施例３−１の発酵アルコール飲料を得た。実施例３−１の発酵アルコール飲料に、酸味料としてクエン酸溶液（１０ｇ／１００ｍＬ、無水クエン酸）を添加し、実施例３−２〜３−８の発酵アルコール飲料を得た。各発酵アルコール飲料について、ｐＨを測定した。結果を表２に示す。
【００８３】
【表２】
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【００８４】
実施例３−１〜３−８の発酵アルコール飲料について、試験例１と同様に成分分析及び色分析を行った。結果を表２に示す。
【００８５】
＜目視による色評価＞
実施例３−１〜３−８の発酵アルコール飲料の色を比較し、赤みが帯び始めるところ及び色が明確に変わるところについて、目視による色評価を実施した。色評価は、選抜された識別能力のあるパネル４名により実施した。
【００８６】
各パネルは、実施例３−１から実施例３−８にかけて、順番に、各発酵アルコール飲料の色を目視で確認した。各パネルは、発酵アルコール飲料の色に赤みが帯び始めたと感じた飲料を１つ選んだ。また、各パネルは、１つ前の飲料よりも色が明確に変化したと感じた飲料を２つ選んだ。各パネルの合計を求め、評価スコアとした。結果を表２に示す。
【００８７】
原料として０．２ｋｇ／ｋＬ対麦汁の割合でバタフライピー原料を含む発酵アルコール飲料は、酸味料を添加すると、色が変化することが示された。ｐＨが３．３以下であると、色が赤みを帯び始め、かつ、色が明確に変わることが示された。
【００８８】
〔試験例３：発酵アルコール飲料の調製及び評価〕
実施例１−１の発酵アルコール飲料に、酸味料としてクエン酸溶液（１０ｇ／１００ｍＬ、無水クエン酸）を添加し、実施例１−２〜１−８の発酵アルコール飲料を得た。各発酵アルコール飲料について、ｐＨを測定した。結果を表３に示す。
【００８９】
【表３】
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【００９０】
実施例１−１〜１−８の発酵アルコール飲料について、試験例２と同様に成分分析、色分析及び目視による色評価を行った。結果を表２に示す。
【００９１】
＜官能評価＞
実施例１−１〜１−８の発酵アルコール飲料に対して、「スッキリしたおいしさ」及び「未熟臭」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル４名により実施した。いずれの評価項目も評点１〜５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。結果を表３に示す。
【００９２】
「スッキリしたおいしさ」は、すっぱすぎない爽やかですっきりとした美味しさであり、評点が高いほど好ましいスッキリしたおいしさを強く感じることを示す。「未熟臭」は、ジアセチルに由来する不快な香りであり、評点が高いほど好ましくない未熟臭を強く感じることを示す。なお、「スッキリしたおいしさ」の官能評価は、実施例１−１の発酵アルコール飲料の評点を３点として固定し、これを基準として他のビールテイスト飲料を評価した。
【００９３】
原料として０．４ｋｇ／ｋＬ対麦汁の割合でバタフライピー原料を含む発酵アルコール飲料は、酸味料を添加すると、色が変化することが示された。ｐＨが３．１以下であると、色が赤みを帯び始め、かつ、色が明確に変わることが示された。また、ｐＨが３．０以上３．３以下であると、「スッキリしたおいしさ」が一層向上し、かつ、「未熟臭」を抑えられることが示された。
【００９４】
〔試験例４：発酵アルコール飲料の調製及び評価〕
実施例２−１の発酵アルコール飲料に、酸味料としてクエン酸溶液（１０ｇ／１００ｍＬ、無水クエン酸）を添加し、実施例２−２〜２−８の発酵アルコール飲料を得た。各発酵アルコール飲料について、ｐＨを測定した。結果を表４に示す。
【００９５】
【表４】
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【００９６】
実施例２−１〜２−８の発酵アルコール飲料について、試験例３と同様に成分分析、色分析、目視による色評価及び官能評価を行った。結果を表４に示す。
【００９７】
原料として１．２ｋｇ／ｋＬ対麦汁の割合でバタフライピー原料を含む発酵アルコール飲料は、酸味料を添加すると、色が変化することが示された。ｐＨが３．３以下であると、色が赤みを帯び始め、かつ、色が明確に変わることが示された。また、ｐＨが３．０以上３．３以下であると、「スッキリしたおいしさ」が一層向上し、かつ、「未熟臭」を抑えられることが示された。