(57)【要約】【課題】ポリフェノールを増量することができる果実酒の製造方法、及び、果実酒のポリフェノールの増量方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係る果実酒の製造方法は、リンゴ果皮が添加された果汁を発酵する発酵工程、を含むことを特徴とする。また、本発明に係る果実酒のポリフェノールの増量方法は、果汁を発酵させて得られる果実酒のポリフェノールの増量方法であって、果汁を発酵させる工程において、前記果汁にリンゴ果皮を添加することを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
リンゴ果皮が添加された果汁を発酵する発酵工程、
を含むことを特徴とする果実酒の製造方法。
【請求項２】
前記果汁に添加する前記リンゴ果皮は、リンゴの果実のうち、果皮のみであることを特徴とする請求項１に記載の果実酒の製造方法。
【請求項３】
果汁を発酵させて得られる果実酒のポリフェノールの増量方法であって、
果汁を発酵させる工程において、前記果汁にリンゴ果皮を添加することを特徴とする果実酒のポリフェノールの増量方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果実酒の製造方法、及び、果実酒のポリフェノールの増量方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
果実を原料として発酵させて得られる果実酒は、果実特有の香味を呈する飲料であるため、アルコールの香味が得意でない人でも楽しむことができる。
そして、特に、原料としてリンゴを用いた果実酒（いわゆるシードル）は、甘味と酸味のバランスのよいリンゴの香味を感じることのできる飲料であり、古くから多くの人々に親しまれている。
このようなリンゴを用いた果実酒に関して、様々な技術が提案されている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、リンゴの果もろみに亜硫酸または亜硫酸と酸を、亜硫酸の添加量が該果もろみの重量に対して０．０１５％以上となるように添加して赤色素を抽出した後これを搾汁する工程を有することを特徴とするピンク色リンゴ果実酒の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３１７５１５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１に係る発明によると、ピンク色を呈する果実酒を製造することができると当該文献において説明されている。
このように、果実酒に関しては、色味や香味といった観点に基づいて多様な検討がなされてきたが、本発明者は、このような観点とは全く異なる観点から、果実酒について新たな付加価値を見出すために研究を進めた。
【０００６】
ところで、植物に存在する成分である「ポリフェノール」は、強力な抗酸化作用があり、人体にとって好ましい様々な生理作用を示すことが報告されている。
本発明者は、果実酒に関して、この「ポリフェノール」の含有量を増やすことができれば、果実酒に大きな付加価値を付与することができるのではと判断した。
【０００７】
そこで、本発明は、ポリフェノールを増量することができる果実酒の製造方法、及び、果実酒のポリフェノールの増量方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）リンゴ果皮が添加された果汁を発酵する発酵工程、を含むことを特徴とする果実酒の製造方法。
（２）前記果汁に添加する前記リンゴ果皮は、リンゴの果実のうち、果皮のみであることを特徴とする前記１に記載の果実酒の製造方法。
（３）果汁を発酵させて得られる果実酒のポリフェノールの増量方法であって、果汁を発酵させる工程において、前記果汁にリンゴ果皮を添加することを特徴とする果実酒のポリフェノールの増量方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係る果実酒の製造方法は、ポリフェノールが増量した果実酒を製造することができる。
また、本発明に係る果実酒のポリフェノールの増量方法は、果実酒のポリフェノールを増量することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明に係る果実酒の製造方法、及び、果実酒のポリフェノールの増量方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。
まず、本実施形態に係る果実酒の製造方法で製造する「果実酒」（本実施形態に係る果実酒）について説明する。
【００１１】
［果実酒］
本実施形態に係る果実酒は、「果実（及び水）を原料として発酵させたもの」であり、果実（及び水）に糖類を加えて発酵させたものも含む。また、本実施形態に係る果実酒には、「果実（及び水）を原料として発酵させたもの」に対してアルコールや香味料を添加したものも含まれ、さらには、酒税法で定義される果実酒には制限されず「果実（及び水）を原料として発酵させたもの」を原料酒類として使用されて製造されたアルコール飲料も含まれる。
なお、原料として用いる果実がリンゴの場合、リンゴ果実酒、いわゆるシードルとなる。そして、本実施形態に係る果実酒は、ポリフェノールを多く含有する。
【００１２】
（ポリフェノール）
ポリフェノールとは、多価フェノールであり、同一ベンゼン環上に複数のヒドロキシ基が結合した化合物の総称である。
そして、本実施形態に係る果実酒のポリフェノール量は、リンゴ果皮を含有させることなく果汁を発酵して製造される従来の果実酒と比較して多くなり、例えば、従来の果実酒のポリフェノール量の１．２５倍以上、１．５倍以上、２倍以上となる。
また、本実施形態に係る果実酒のポリフェノール量については、特に限定されないものの、例えば、１１０ｍｇ／Ｌ以上、１５０ｍｇ／Ｌ以上、１５５ｍｇ／Ｌ以上、１６０ｍｇ／Ｌ以上であり、２０００ｍｇ／Ｌ以下、１０００ｍｇ／Ｌ以下、５００ｍｇ／Ｌ以下、４５０ｍｇ／Ｌ以下、４００ｍｇ／Ｌ以下、である。
【００１３】
（アルコール）
本実施形態に係る果実酒は、アルコールを含有する。そして、本実施形態に係る果実酒に含まれるアルコールは、基本的に後記の発酵工程において発生するアルコールであるが、別途、アルコールを添加してもよい。
別途、添加する場合に使用するアルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の所望の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
【００１４】
（アルコール度数）
本実施形態に係る果実酒のアルコール度数は特に限定されないものの、例えば、２％（ｖ／ｖ％）以上、３％以上、４％以上、４．５％以上、５％以上であり、２０％以下、１２％以下、１０％未満、９％以下、８％以下、７％以下、６％以下、５．５％以下である。
なお、アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
【００１５】
（発泡性）
本実施形態に係る果実酒は、発泡性のものでも、非発泡性のものでもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が４９ｋＰａ以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が４９ｋＰａ未満であることをいう。
【００１６】
（その他）
本実施形態に係る果実酒は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよい。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトースなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸、フィチン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
【００１７】
（容器詰め果実酒）
本実施形態に係る果実酒は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に果実酒を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
【００１８】
［果実酒の製造方法］
次に、本実施形態に係る果実酒の製造方法を説明する。
本実施形態に係る果実酒の製造方法は、発酵工程を含み、さらに、発酵工程の前に、前処理工程、破砕工程、搾汁工程を含んでもよく、発酵工程の後に、後処理工程を含んでもよい。
【００１９】
（前処理工程）
前処理工程では、適宜、果実（リンゴ）の選果処理、洗浄処理などを行う。
選果処理では、品質、大小などによって果実を選別し、洗浄処理では、果皮に付着した汚れなどを洗い去る。
なお、果実として用いるリンゴ（Ｍａｌｕｓ ｐｕｍｉｌａ）は、バラ科リンゴ属の落葉高木になる果実であり、産地、品種等は特に限定されない。
【００２０】
（破砕工程）
破砕工程では、前処理工程を経た果実に対して破砕処理を行う。
破砕処理は、ミキサーやハンマークラッシャー等の公知の破砕機を使用して、後記する搾汁処理が行い易いレベルまで果実を破砕し、果実もろみとする。
なお、この破砕処理において、発色性等を考慮して、適宜、亜硫酸を添加してもよい。
【００２１】
（搾汁工程）
搾汁工程では、破砕工程で得られた果実もろみに対して搾汁処理を行う。
搾汁処理は、バスケットプレス、スクリュープレス、ベルトプレス等の公知の搾汁機を使用して、果実もろみから果汁を採取する。
なお、この搾汁工程において、一般的には果実重量に対して５０〜９０％の果汁が採取される。そして、搾汁の残り粕の側に、種や果柄や果皮（果皮を付けたままの果実を処理対象とした場合）等が含まれることとなる。
【００２２】
（発酵工程）
発酵工程では、発酵処理対象である果汁のｐＨやＢｒｉｘ等を調整し、酵母を添加して仕込処理を行った後、所定の温度管理下で所定の期間、発酵処理を行う。
本実施形態に係る果実酒の製造方法では、発酵処理の対象である果汁に対してリンゴ果皮を添加する。
【００２３】
（発酵工程：リンゴ果皮）
発酵工程で果汁に添加するリンゴ果皮は、リンゴの果肉と一緒に添加してもポリフェノールの増量に関する一定の効果を奏するものの、果皮のみの状態で添加し含有させるのが好ましい。驚くべきことに、発酵対象である果汁に果実のうち果皮のみを添加することによって（言い換えると、果実のうち果皮以外は添加しないことによって）、果皮が剥かれていない果実（全果）を添加する場合と比較して、果実酒のポリフェノールが大幅に増量する。
なお、リンゴ果皮とは、実質的に果肉を含まない状態の果皮であり、具体的には、例えば、果皮表面から５ｍｍ以内、４ｍｍ以内、３ｍｍ以内、２ｍｍ以内の部分である。
【００２４】
（発酵工程：リンゴ果皮の添加方法）
リンゴ果皮は、発酵処理が施されれば所望の効果を奏するため、発酵途中で果汁に添加してもよいものの、所望の効果を十分に発揮させるために、発酵処理開始前の果汁（仕込処理時の果汁）に対して添加するのが好ましい。
また、リンゴ果皮の添加割合については、僅かでも果汁に添加させると所望の効果は発揮できることから、特に限定されないものの、例えば、発酵処理対象の全重量（言い換えると、果皮の添加量を足した全仕込量）に対して２％以上、５％以上、１０％以上、１２．５％以上とするのが好ましい。
なお、「果皮の添加割合」とは、詳細には、「果皮の添加量（ｇ）／｛果皮の添加量を含まない仕込量（ｇ）＋果皮の添加量（ｇ）｝」で算出される値である。
【００２５】
（発酵工程：果汁）
発酵処理の対象である果汁は、果実の搾汁であり、前記した前処理工程、破砕工程、搾汁工程を経て得られたものを使用すればよいが、別途、購入等によって得た果汁を使用してもよい。
なお、果汁は、果皮を含んだ果実の搾汁でもよいが、発酵工程で使用するリンゴ果皮を取り除いた状態の果実（果皮が剥かれたリンゴ）の搾汁液であってもよい。
【００２６】
そして、発酵処理の対象である果汁は、果実酒としてシードルを製造する場合、リンゴの果汁を用いることになるが、当該リンゴ果汁に別の果実の果汁を添加してもよく、また、リンゴとは異なる果汁を用いてもよい。なお、リンゴ果皮の発酵によって所望の効果が発揮されると考えるため、果汁がリンゴ由来のものでない場合も一定の効果は奏すると推認する。つまり、果汁は、例えば、リンゴ、ナシ、ブドウ、桃、イチゴ、または、これらの混合品であってもよい。
【００２７】
（発酵工程：その他の条件）
発酵処理において使用する酵母は、一般的に果汁を発酵させる際に使用されている従来公知の酵母でよく、例えば、Saccharomyces cerevisiaeやSaccharomyces bayanusである。
発酵温度（液温）や時間についても、一般的な温度や時間でよく、例えば、１０〜３０℃、１５〜２５℃であり、５〜３０日、６〜２１日である。
発酵対象となる果汁（発酵前液）のｐＨは、酵母による発酵を促進させるとともに、他の微生物の繁殖を抑制する観点から、３．７以下が好ましく、３．６５以下、３．６以下がより好ましい。
発酵対象となる果汁（発酵前液）のＢｒｉｘは、酵母による発酵を促進させる観点から、１０．０以上が好ましく、１０．５以上、１１．０以上、１１．５以上、１２．０以上がより好ましい。
なお、発酵工程において、例えば、発酵を順調に進めるために発酵助剤（窒素源等）の使用や、ペクチン等を除くために塩化カルシウムを発酵前の果汁に添加するキーピングといった従来公知の処理を実施してもよい。
【００２８】
（後処理工程）
後処理工程では、例えば、貯酒、ろ過、酒質安定化、殺菌、味の調整、カーボネーション、容器への充填などを必要に応じて選択的に行う。
貯酒処理は、発酵工程を経た発酵後液を一定時間静置することで熟成を進める。ろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。酒質安定化処理は、ベントナイトや活性炭を用いて行うことができる。殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。味の調整処理は、前記した添加剤の添加や複数の果実酒のブレンドによって行うことができる。カーボネーションは、炭酸ガスの吹込みによって行うことができる。
なお、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
【００２９】
以上説明したように、本実施形態に係る果実酒の製造方法は、発酵工程においてリンゴ果皮が添加された果汁を発酵することから、製造される果実酒はポリフェノールが増量している。
【００３０】
また、本実施形態に係る果実酒の製造方法は、果汁に添加するリンゴ果皮として、色の濃い果皮を使用した場合、製造される果実酒の色を濃くすることができる。
例えば、秋映、きおうといった品種のリンゴ果皮を使用した場合、製造される果実酒に、その果皮に応じた色（秋映の果皮を使用した場合は鮮やかな濃い赤色、きおうを使用した場合は明るい黄緑色）を付与することができる。
つまり、本実施形態に係る果実酒の製造方法によれば、人工的な添加物を使用することなく、果実酒に様々な色を自在に付与することも可能となる。
【００３１】
また、本実施形態に係る果実酒の製造方法は、果汁に添加するリンゴ果皮として、外観が青色を呈するリンゴ（いわゆる青リンゴ）や黄色を呈するリンゴ（いわゆる黄リンゴ）の果皮を使用した場合、製造される果実酒に果皮特有の香りを付与することができる。
例えば、王林、きおうといった品種のリンゴ果皮を使用した場合、製造される果実酒に、その果皮が備える香り（王林を使用した場合もきおうを使用した場合も果皮のフレッシュな香り）を付与することができる。
つまり、本実施形態に係る果実酒の製造方法によれば、人工的な添加物を使用することなく、果実酒に果皮特有の香り（果皮のフレッシュな香り）を付与することも可能となる。
【００３２】
［果実酒のポリフェノールの増量方法］
次に、本実施形態に係る果実酒のポリフェノールの増量方法を説明する。
本実施形態に係る果実酒のポリフェノールの増量方法は、果汁を発酵させて得られる果実酒のポリフェノールの増量方法であって、リンゴ果皮が添加された果汁を発酵させることを特徴とする。
なお、処理方法等については、前記した「果実酒の製造方法」において説明した処理方法と同じである。
【００３３】
以上のとおり、本実施形態に係る果実酒のポリフェノールの増量方法は、リンゴ果皮が添加された果汁を発酵させることから、果実酒のポリフェノールを増量させることができる。
また、本実施形態に係る果実酒のポリフェノールの増量方法は、「果実酒の製造方法」において説明したとおり、所望の色の付与や果皮特有の香りの付与といった効果も発揮することができる。
【実施例】
【００３４】
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
【００３５】
［サンプルの準備］
まず、表に示す品種のリンゴを用意し、破砕処理、搾汁処理を施して果汁を得た。なお、表に「全果搾汁」と記載したものは、果皮を剥いていないリンゴを使用して果汁を得たものであり、表に「果肉搾汁」と記載したものは、果皮（表面から約３ｍｍ以内の部分）を剥いて取り除いたリンゴを使用して果汁を得たものである。
【００３６】
次に、得られた果汁を一次分析し、表に示す「一次分析値」を得た。そして、リンゴ酸を添加してｐＨを調整するとともに、水を添加してＢｒｉｘを調整し、表に示す「調整後分析値」とした。
そして、表に果皮の添加「あり」と示すサンプルには、同じサンプルの果肉搾汁を得る際に剥いて取り除いた果皮を調整後の果汁に添加した。
【００３７】
次に、調整後の果汁に対して表に示す酵母（ＰＤＭ、MAURI YEAST AUSTRALIA PTY社製）を所定量添加するとともに、リン酸水素二アンモニウム（ＤＡＰ）を所定量添加し、所定の仕込量の発酵前液を得た。その後、表に示す温度、日数の期間、発酵を行った。
最後に、発酵で得られたサンプル（果実酒）を分析し、表に示す「発酵後分析値」を得た。
【００３８】
なお、サンプル７−２のみ、果皮を剥いていないリンゴ（全果）を粉砕処理した後、この粉砕後のリンゴに対して、他のサンプルと同様、一次分析、調整、調整後分析、仕込処理、発酵処理、発酵後分析を実施した。
つまり、サンプル７−２は、果皮だけでなく果肉を含んだ状態（発酵前液に果皮だけでなく果肉も添加されている状態）で発酵処理を施したサンプルである。
【００３９】
［各指標の分析方法］
（Ｂｒｉｘ、比重、ｐＨ、アルコール分、エキス分）
Ｂｒｉｘは、デジタル屈折計ＲＸ−５０００α（アタゴ社製）を用いて測定した。
比重は、Ｂｒｉｘ値に基づいて、「最新・ソフトドリンクス（平成１５年発行）」より２０℃における糖液の比重を参照して算出した。
ｐＨは、卓上型ｐＨメーターＦ−５２（堀場製作所社製）を用いて測定した。
アルコール分は、密度比重計ＤＡ−５２０および水蒸気蒸留装置ＤＩＳＴ−７００（いずれも京都電子工業社製）と迅速アルコール測定を用いて測定した。
エキス分は、国税庁所定分析法に準拠して比重とアルコール分より算出した。
【００４０】
（ポリフェノール）
サンプルのポリフェノールの含有量は、フォーリン・チオカルト法を用いて無水没食子酸（MP Bio medicals,LLC社製）換算で測定した。
【００４１】
表１〜３に、各サンプルの分析値や処理条件を示す。
なお、表に示す酵母添加量、ＤＡＰ添加量は、仕込量（発酵前液）を全量とした場合の量であって、この仕込量には、果皮の添加量は含まれていない。
そして、表に示す添加割合は、「果皮の添加量（ｇ）／｛仕込量（ｇ）＋果皮の添加量（ｇ）｝」で算出される値である。なお、サンプル７−２の添加割合のみ、「｛使用した全果量（ｇ）−粉砕処理によって全果から生じた果汁量（ｇ）｝／使用した全果量（ｇ）」で算出される値、つまり、果皮と果肉の添加割合を示した。
また、表に示す発酵後分析値は、サンプル（つまり、最終製品）に関する含有量や指標となる。
【００４２】
【表１】
2020130060.tif 000002
【００４３】
【表２】
2020130060.tif 000003
【００４４】
【表３】
2020130060.tif 000004
【００４５】
（結果の検討）
表１の結果によると、果皮を発酵時に添加したサンプル１−３、１−４は、果皮を発酵時に添加していない対象サンプル１−１（従来の製造方法で製造したサンプル）と比較して、ポリフェノールの含有量が大幅に増加することが確認できた。
また、サンプル１−２→サンプル１−３→サンプル１−４の順にポリフェノールの含有量が増加する傾向を示していることから、リンゴ果皮の添加量に応じて「ポリフェノールの増量」という効果の度合いが大きくなることが確認された。なお、この結果から、リンゴ果皮を僅かでも添加すると、その添加量に応じて「ポリフェノールの増量」という効果は発揮されるであろうことが推認できる。
【００４６】
表２の結果によると、リンゴの品種に関係なく、果皮を発酵時に添加したサンプル（２−２、３−２、４−２、５−２、６−２）の方が、果皮を発酵時に添加していない対象サンプル（２−１、３−１、４−１、５−１、６−１）と比較して、ポリフェノールの含有量が大幅に増加することが確認できた。
その中でも、秋映、シナノドルチェ、姫りんごを使用したサンプル（２−２、３−２、６−２）のポリフェノールの含有量は、対象サンプルと比較して３倍以上となり、特に、秋映を使用したサンプル（２−２）は、対象サンプルと比較して６倍以上となった。
【００４７】
表３の結果によると、果皮のみを発酵時に添加したサンプル７−１の方が、果皮だけでなく果肉も発酵時に添加（全果を発酵時に添加）したサンプル７−２よりも、ポリフェノールの含有量が増加することが確認できた。つまり、発酵時に添加する果皮は、リンゴの果実のうち、果皮のみの場合の方が、効果の度合いは大きいことが確認できた。
ただ、サンプル７−２とサンプル２−１との同じ品種のサンプル同士を比較すると、果皮だけでなく果肉も発酵時に添加したサンプル７−２の方が、従来の製造方法で製造した対象サンプル２−１よりも、ポリフェノールの含有量は増加していたことから、果皮＋果肉（全果）を発酵時に添加した場合も一定の効果を奏することがわかった。
【００４８】
（色に関する検討）
秋映を使用したサンプル２−２は、対象サンプル２−１と比較して、鮮やかな濃い赤色を呈することが確認できた。
また、きおうを使用したサンプル４−２、５−２は、対象サンプル４−１、５−１と比較して、明るい黄緑色を呈することが確認できた。
【００４９】
（香りに関する検討）
王林を使用したサンプル１−３、１−４は、対象サンプル１−１と比較して、果皮のフレッシュな香りが付与されていることが確認できた。
また、きおうを使用したサンプル４−２、５−２は、対象サンプル４−１、５−１と比較して、果皮のフレッシュな香りが付与されていることが確認できた。