(57)【要約】【課題】変色なく後味に甘さを強く感じるクリーム類を製造する方法を提供する。【解決手段】クリーム類の体積の絶対値に対する表面積の絶対値の割合が０．０２以上２．０以下となるように照射面を調整し、照射面に波長９．３μｍ以上１０．６μｍ以下のレーザー光を照射する、工程を備えるクリーム類の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
クリーム類のｃｍ3で表した総体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が０．０２以上２．０以下となるように照射面を調整し、
前記照射面に波長９．３μｍ以上１０．６μｍ以下のレーザー光を照射する、工程を備えるクリーム類の製造方法。
【請求項２】
前記照射面の面積に対するレーザー出力の比が、１．０以上２０．０Ｗ/ｍｍ2以下である請求項１に記載のクリーム類の製造方法。
【請求項３】
前記レーザー光の照射点でのレーザー光の連続した照射時間が、０．００５秒以上０．０５秒以下である請求項１または２に記載のクリーム類の製造方法。
【請求項４】
前記レーザー光の光源が炭酸ガスレーザーである請求項１〜３のいずれか１項に記載のクリーム類の製造方法。
【請求項５】
前記照射面を調整する工程において、前記絶対値の割合が０．０２以上１．６以下となるように照射面を調整する請求項１〜４のいずれか１項に記載のクリーム類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はクリーム類の製造方法に関する。
なお、本発明において「クリーム類」とは、生クリーム、クリームなど、乳等省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）、公正競争規約の成分規格において規定されたものの他、乳等を主要原料とする食品などの当該技術分野における通常の意味を有する範囲の食品全てを包含する。
【背景技術】
【０００２】
クリーム類は、デザート、飲料、製菓、製パン、外食産業等で使用されており、活用範囲は広い。クリーム類は、滑らかさ、コク、口溶け、口当たり、後味、色味など、用途によって求められる特徴が異なる。
乳製品一般について、物性や風味の調整を目的として、配合や製造条件を適宜調整している。特開平８−２０５７７０（特許文献１）は、加熱による風味劣化および色調の黄変を伴うことなく乳化状態の安定な且つ風味の優れたクリームを製造することを課題とし、その解決手段として生クリームに乳成分の水溶液を添加し、約３５℃にて攪拌混合した後、殺菌処理して続いて均質化処理する方法を開示している。特開２０１７−１０８６９９（特許文献２）は、予め焼き色をつけた香ばしさが付与されたチーズ類を提供することを課題とし、その解決手段としてガスバーナー、レーザー、ヒーター等を使用する方法を開示している。特開２０１１−３０５６８（特許文献３）は、食品材料を精密且つ損傷無く製造する方法を提供することを特徴とし、近赤外範囲の波長のパルス状のレーザー光を照射する方法を開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平８−２０５７７０号公報
【特許文献２】特開２０１７−１０８６９９号公報
【特許文献３】特開２０１１−３０５６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、後味に甘さを強く感じ、ホイップ時に一定硬度に達するまでの所要時間が短縮されるクリーム類を製造する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を解決するため、本発明には以下の構成が含まれる。
［１］クリーム類のｃｍ3で表した総体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が０．０２以上２．０以下となるように照射面を調整し、
前記照射面に波長９．３μｍ以上１０．６μｍ以下のレーザー光を照射する、工程を備えるクリーム類の製造方法。
［２］前記照射面の面積に対するレーザー出力の比が、１．０以上２０．０Ｗ/ｍｍ2以下である請求項１に記載のクリーム類の製造方法。
［３］前記レーザー光の照射点でのレーザー光の連続した照射時間が、０．００５秒以上０．０５秒以下である［１］または［２］に記載のクリーム類の製造方法。
［４］前記レーザー光の光源が炭酸ガスレーザーである［１］〜［３］のいずれか１つに記載のクリーム類の製造方法。
［５］前記照射面を調整する工程において、前記絶対値の割合が０．０２以上１．６以下となるように照射面を調整する［１］〜［４］のいずれか１つに記載のクリーム類の製造方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、後味に甘さを強く感じ、ホイップ時に一定硬度に達するまでの所要時間が短縮されるクリーム類を製造できる方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明は、後味に甘さを強く感じ、ホイップ時に一定硬度に達するまでの所要時間が10〜20%短縮されるクリーム類の製造方法に関する。
【０００８】
本発明で使用するクリーム類と、炭酸ガスレーザーを以下に説明する。
本発明で使用するクリーム類の乳脂肪分は牛、水牛、山羊などに由来する１つ以上を使用することが出来るが、特に限定されるものではなく、最終的に得られるクリーム類に必要な風味と物性が得られるように混合することも出来る。
【０００９】
乳脂肪の代替として使用する植物性脂肪は、大豆、ひまわり、菜種、ごま、米、オリーブ、とうもろこし由来のものを例示出来るが、特に限定されるものではなく、最終的に得られるクリーム類に必要な風味と物性が得られるように混合することも出来る。
組織の安定化のために使用される乳化剤や安定剤は、大豆レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ナトリウム塩、カリウム塩、カゼインナトリウムなどを例示出来るが、特に限定されるものではなく、最終的に得られるクリーム類に必要な風味と物性が得られるように混合することも出来る。この他、脱脂粉乳、ホエー粉、バターミルク粉などの乳製品、風味付けを目的とした各種食品群や香料を添加することが出来る。
【００１０】
レーザー光源としては特に制限なく様々なものを用いることができる。レーザー光源としては、波長９．３μｍ以上１０．６μｍ以下の光を照射できるものが好ましい。具体的には炭酸ガスレーザーを用いることができる。炭酸ガスレーザーとは、レーザー媒質として炭酸ガスを使用し、放電管内で窒素やヘリウムガスを混ぜ、分子同士の衝突と振動によりエネルギーが交換され、レーザー光を放射することが出来る機械を指す。
【００１１】
本発明では、クリーム類に炭酸ガスレーザー光を照射する。液体状のクリーム類のｃｍ3で表した総体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が０．０２以上２．０以下、より好ましくは０．２以上１以下となる面積に炭酸ガスレーザー光を照射する。
この時、レーザーを照射するクリームの表面積が、該クリームの体積に対して大きくなり過ぎるとレーザー照射の効果が得られにくくなることから、レーザーを照射するクリームの体積の絶対値に対する該クリームの表面積の比を０．０２〜２.０程度とすることが好ましい。このレーザーを照射するクリームの体積の絶対値に対する該クリームの表面積の比は、本発明の効果が得られる範囲であればどのような値でもよいが、０．０２〜１．６程度が好ましく、０．０２５〜１.０程度がより好ましく、０．０２５〜０．３程度がさらに好ましい。
炭酸ガスレーザーの出力をレーザー光の照射点の面積で除した値と、照射時間を組み合わせてレーザー光を照射することで、クリーム類の風味を調整することが出来る。炭酸ガスレーザー光は一般にレンズを使用して集光され、被照射点で円又は楕円、長方形、三角形など一定の面積を有する状態で照射される。炭酸ガスレーザーの出力調整と、レンズによる集光の度合いを調整することで、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が１以上２０Ｗ／ｍｍ2以下、より好ましくは５以上１５以下となる範囲に調整することが出来る。また、ある照射点での照射時間は、フラットベッドレーザーやガルバノレーザーの様に、レーザー光の光路を移動又は走査させることや、被照射物自体の移動、又はこの両方によりある質点でのレーザー光の連続照射時間を０．００５秒以上０．０５秒以下、より好ましくは０．０１秒以上０．０４５秒以下に調整することが出来る。これら条件の範囲外でクリーム類に炭酸ガスレーザー光を照射すると、風味変化が起きない又は蒸散してしまう。
【００１２】
本発明によれば、ホイップ時間が短縮化される。また甘味試験において甘みを後半で強く感じるようになるという作用効果が得られる。なお、ホイップ試験と甘味試験の評価方法については後述するとおりである。
【実施例】
【００１３】
以下に、本発明の実施例などを挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１４】
[実施例１]
乳脂肪分４７％のクリームを用意した。用意したクリームに対して、クリームのｃｍ3で表した総体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が０．３、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が５Ｗ／ｍｍ2、照射点でのレーザー光の連続照射時間０．０４４秒となるように、レーザー光を照射した。レーザー光源としては、波長１０．６μｍの炭酸ガスレーザー（ユニバーサルレーザーシステムズ社製）を用いた。
レーザー照射点面積の割合は、底面積５４．１ｃｍ2のシャーレに、レーザー照射対象となるクリームを入れたとき、クリームが空気に触れているｃｍ2で表した面積の絶対値｜Ｓs｜に対する、シャーレに入れたクリームのｃｍ3で表した体積の絶対値｜Ｖ｜の割合｜Ｖ｜／｜Ｓs｜として算出した。
レーザー出力の比は、レーザー出力Ｐを、レーザー照射点の面積Ｓpで割った値Ｐ／Ｓpをレーザー出力比として算出した。
その後ホイップ試験と甘味試験を行った。得られた結果を表１に示す。
【００１５】
得られたクリームについて、以下の手順に従い、ホイップ試験と甘味試験を行った。
（１）ホイップ試験
ホイップ試験は、クリームをミキサー（GENERAL ELECTRIC製）でホイップする時の終点を、最適造花性を示す荷重に設定し、終点に達するまでの時間をホイップタイムとした。
（２）甘味試験
甘味試験は、後味に強く感じる甘さを、１０名のパネラーが以下に示す規準で評価した結果の平均値で示した。
質問項目；口中にホイップ後のクリームを入れてから無くなるまでの間で、最も甘さを強く感じるタイミングはいつか。
３  後半
２  中間
１  初期
平均値が１．０より大きく１．５未満で「×」、１．５以上２．０未満で「△」、２．０以上２．５未満で「○」、２．５以上３．０以下で「◎」とした。
【００１６】
調製条件を以下の記載内容に変更したことを除き、実施例１と同様にして、実施例２〜実施例１２に係るクリームを調製し、その後ホイップ試験と甘味試験を行った。
【００１７】
[実施例２]
乳脂肪分３４％、植物脂肪分１０％のクリームを用意した。用意したクリームに対して、クリームのｃｍ3で表した総体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が０．３、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が５Ｗ／ｍｍ2、照射点でのレーザー光の連続照射時間０．０４４秒となるように、レーザー（波長１０．６μｍ）を照射した。
【００１８】
[実施例３]
乳脂肪分６％、植物脂肪分３９％のクリームを用意した。用意したクリームに対して、クリームのｃｍ3で表した総体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が１．６、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が５Ｗ／ｍｍ2、照射点でのレーザー光の連続照射時間０．０４４秒となるように、レーザー（波長１０．６μｍ）を照射した。
【００１９】
[実施例４]
乳脂肪分６％、植物脂肪分３９％のクリームを用意した。用意したクリームに対して、クリームのｃｍ3で表した総体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が０．３、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が５Ｗ／ｍｍ2、照射点でのレーザー光の連続照射時間０．０４４秒となるように、レーザー（波長１０．６μｍ）を照射した。
【００２０】
[実施例５]
乳脂肪分６％、植物脂肪分３９％のクリームを用意した。用意したクリームに対して、クリームのｃｍ3で表した総体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が０．０２５、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が２０Ｗ／ｍｍ2、照射点でのレーザー光の連続照射時間０．０４４秒となるように、レーザー（波長１０．６μｍ）を照射した。
【００２１】
[実施例６]
乳脂肪分６％、植物脂肪分３９％のクリームを用意した。用意したクリームに対して、クリームのｃｍ3で表した総体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が０．３、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が１．５Ｗ／ｍｍ2、照射点でのレーザー光の連続照射時間０．０４４秒となるように、レーザー（波長１０．６μｍ）を照射した。
【００２２】
[実施例７]
乳脂肪分６％、植物脂肪分３９％のクリームを用意した。用意したクリームに対して、クリームのｃｍ3で表した総体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が０．３、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が５Ｗ／ｍｍ2、照射点でのレーザー光の連続照射時間０．０１秒となるように、レーザー（波長１０．６μｍ）を照射した。
【００２３】
[実施例８]
乳脂肪分６％、植物脂肪分３９％のクリームを用意した。用意したクリームに対して、クリームのｃｍ3で表した総体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が０．３、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が１５Ｗ／ｍｍ2、照射点でのレーザー光の連続照射時間０．０４４秒となるように、レーザー（波長１０．６μｍ）を照射した。
【００２４】
[実施例９]
植物脂肪分４０％のクリームを用意した。用意したクリームに対して、クリームのｃｍ3で表した総体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が０．３、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が５Ｗ／ｍｍ2、照射点でのレーザー光の連続照射時間０．０４４秒となるように、レーザー（波長１０．６μｍ）を照射した。
【００２５】
[比較例１]
乳脂肪分６％、植物脂肪分３９％のクリームを用意した。用意したクリームに対して、クリームのｃｍ3で表した総体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が１６、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が５Ｗ／ｍｍ2、照射点でのレーザー光の連続照射時間０．０４４秒となるように、レーザー（波長１０．６μｍ）を照射した。
【００２６】
[比較例２]
乳脂肪分６％、植物脂肪分３９％のクリームを用意した。用意したクリームに対して、クリームのｃｍ3で表した総体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が０．３、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が０．５Ｗ／ｍｍ2、照射点でのレーザー光の連続照射時間０．０４４秒となるように、レーザー（波長１０．６μｍ）を照射した。
【００２７】
[比較例３]
乳脂肪分６％、植物脂肪分３９％のクリームを用意した。用意したクリームに対して、クリームのｃｍ3で表した総体積の絶対値に対するｃｍ2で表したレーザー照射点面積の絶対値の割合が０．３、レーザー照射時の照射点面積に対するレーザー出力の比が０．５Ｗ／ｍｍ2、照射点でのレーザー光の連続照射時間０．００２秒となるように、レーザー（波長１０．６μｍ）を照射した。
【００２８】
得られた結果をまとめて表１に示す。
【表１】
2020130035.tif 000002
【００２９】
評価結果を表１に示す。実施品1〜９について、クリームの種類に関係なくホイップタイムが短縮され、最も甘さを強く感じるタイミングが喫食の後半であることを確認した。なお、クリームの色について、目視によりレーザー照射前後で色の変化がなかったことを確認した。
一方で、比較品１〜３について、ホイップタイムは１０％未満程度しか短縮されず、最も甘さを強く感じるタイミングが喫食の前半であった。
【００３０】
[比較例４]
乳脂肪分４７%のクリームを用意した。用意したクリームに対してレーザー照射を行うことなく、クリームの重量に対して８．０%のグラニュー糖を添加して、ホイップを３１０秒行った。
【００３１】
[比較例５]
乳脂肪分３４%、植物脂肪分１０%のクリームを用意した。用意したクリームに対してレーザー照射を行うことなく、ホイップを４９５秒行った。
【００３２】
[比較例６]
乳脂肪分６%、植物脂肪分３９%のクリームを用意した。用意したクリームに対してレーザー照射を行うことなく、ホイップを８４４秒行った。
【００３３】
[比較例７]
植物脂肪分４０%のクリームを用意した。用意したクリームに対してレーザー照射を行うことなく、ホイップを５９８秒行った。
【００３４】
得られた結果を表２に示す。
【表２】
2020130035.tif 000003
評価結果を表１に示した。表1より、比較品４、５、６、７は喫食時初期に最も甘さを強く感じることを確認した。