(57)【要約】【課題】本発明は、多孔質食品生地の焼成工程において多孔質食品生地を攪拌することなく多孔質食品を焼成することができる多孔質食品の焼成方法を提供する。【解決手段】蒸気発生装置１３を備えた回転式ラックオーブン１を用いた多孔質菓子の焼成方法であって、（１）回転式ラックオーブン１の焼成室９内を予熱する工程、（２）焼成室９内に多孔質菓子生地を充填した型枠３５を載置したラック２１を設置し、回転式ラックオーブン１の熱源からの加熱により多孔質菓子生地の焼成を開始する工程、（３）回転式ラックオーブン１の熱源からの加熱を停止し、水蒸気発生装置１３を作動させて焼成室９内に水蒸気を供給する工程、（４）水蒸気発生装置１３を停止し、焼成室９内に充満した水蒸気で多孔質菓子生地を蒸らす工程、（５）回転式ラックオーブン１の熱源からの加熱を再開し、多孔質菓子生地を焼成する工程を含むことを特徴とする多孔質菓子の焼成方法。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸気発生装置を備えたオーブンを用いた多孔質菓子の焼成方法であって、
（１）前記オーブンの焼成室内を予熱する工程、
（２）前記焼成室内に多孔質菓子生地を充填した型枠を設置し、前記オーブンの熱源からの加熱により前記多孔質菓子生地の焼成を開始する工程、
（３）前記オーブンの熱源からの加熱を停止し、前記水蒸気発生装置を作動させて前記焼成室内に水蒸気を供給する工程、
（４）前記水蒸気発生装置を停止し、前記焼成室内に充満した前記水蒸気で前記多孔質菓子生地を蒸らす工程、
（５）前記オーブンの熱源からの加熱を再開し、前記多孔質菓子生地を焼成する工程、
を含むことを特徴とする多孔質菓子の焼成方法。
【請求項２】
請求項１に記載の多孔質菓子の焼成方法であって、前記工程（４）の蒸らし工程の途中において、前記オーブンのファンを作動させ、焼成室内の水蒸気を攪拌させる工程を含むことを特徴とする多孔質菓子の焼成方法。
【請求項３】
請求項１に記載の多孔質菓子の焼成方法であって、前記工程（５）の際に、前記型枠に複数の孔が開いた蓋をかぶせて前記多孔質菓子生地を焼成する工程を含むことを特徴とする多孔質菓子の焼成方法。
【請求項４】
請求項１に記載の多孔質菓子の焼成方法であって、前記工程（５）の途中から、（６）前記オーブンの設定温度を高く設定し前記多孔質菓子生地の焼成を仕上げる工程を含むことを特徴とする多孔質菓子の焼成方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えばカステラ、スポンジケーキ等の多孔質食品の焼成方法に関する。より詳細には、焼成工程において多孔質食品生地を攪拌することなく多孔質食品を焼成することができる多孔質食品の焼成方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カステラを焼成するには、通常、卵黄、卵白、糖類（上白糖、ざらめ糖、米飴など）、小麦粉（薄力粉）等に少量の水を混合して泡立てた生地を木枠に入れてオーブンで焼き上げる。例えば、デッキオーブンでカステラを焼成する場合には、焼成の初期段階で木枠をオーブンから取り出して泡切りを複数回行う。そして、オーブン内でカステラ生地の上面を高温で焼付けた後、木枠を鉄板で覆った状態で１時間程度の焼成を行う。この泡切りは、カステラ生地の温度を均一にし、また、カステラ生地内の気泡を生地外へ放出するためにカステラ生地を攪拌することをいう。泡切りが行われカステラ生地は、均一な状態に膨張し、表面（上面）が波打つことなく焼成される。
【０００３】
また、特許文献１には、加熱体を備えた耐熱容器を用い、密閉性の高い状態でスポンジ生地を加熱しながら、当該生地から発生する水蒸気により、さらには、発生水蒸気量が不足する場合には水蒸気を供給してスポンジケーキを焼成する方法が開示されている
【０００４】
また、特許文献２には、蒸気発生装置を備えたラック式オーブンが開示されている。
【０００５】
また、特許文献３には、加圧蒸気供給手段を備えた回転ラック式オーブンが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭５７−１５５９３８号公報
【特許文献２】特許第２７０７１５６号公報
【特許文献３】特許第５３０８０１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従来のカステラの焼成方法では、泡切りを行うためオーブンから型枠を複数回取り出さなければならず、作業者への負担が大きく、また、危険を伴うなどの問題がある。
【０００８】
一方、特許文献１に記載の製造装置では、多孔質食品生地を入れた耐熱容器を加熱体で加熱しながら、耐熱容器内に水蒸気を供給し多孔質食品生地を焼成する。また、特許文献２及び３に記載の回転ラック式オーブンでは、ガスバーナや加熱用ヒータによる熱源を用いて加熱を行うとともに、蒸気発生装置により水蒸気を発生させて回転ラックが取り付けられた焼成室内に熱風と水蒸気を供給し多孔質食品生地を焼成する。
【０００９】
しかし、オーブンの熱源を作動させた状態で多孔質食品生地を加熱しながら焼成室内に水蒸気を供給した場合、多孔質食品生地の表面が焼成されて変質し、当該生地の内部への熱の伝導が阻害される。したがって、多孔質食品生地の内外部に大きな温度差が生じて均一に膨張せず、多孔質食品の表面が波打つという問題がある。したがって、本発明は、多孔質食品生地の焼成工程において多孔質食品生地を攪拌することなく多孔質食品を焼成することができる多孔質食品の焼成方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は上記課題を解決するためのものであり、蒸気発生装置を備えたオーブンを用いた多孔質菓子の焼成方法であって、（１）前記オーブンの焼成室内を予熱する工程、（２）前記焼成室内に多孔質菓子生地を充填した型枠を設置し、前記オーブンの熱源からの加熱により前記多孔質菓子生地の焼成を開始する工程、（３）前記オーブンの熱源からの加熱を停止し、前記水蒸気発生装置を作動させて前記焼成室内に水蒸気を供給する工程、（４）前記水蒸気発生装置を停止し、前記焼成室内に充満した前記水蒸気で前記多孔質菓子生地を蒸らす工程、（５）前記オーブンの熱源からの加熱を再開し、前記多孔質菓子生地を焼成する工程を含むことを特徴とする。
【００１１】
また、多孔質食品の焼成成形方法であって、前記工程（４）の蒸らし工程の途中において、前記オーブンのファンを作動させ、焼成室内の水蒸気を攪拌させる工程を含むことを特徴とする。
【００１２】
また、多孔質食品の焼成成形方法であって、前記工程（５）の際に、前記型枠に複数の孔が開いた蓋をかぶせて前記多孔質菓子生地を焼成する工程を含むことを特徴とする。
【００１３】
また、多孔質食品の焼成成形方法であって、前記工程（５）の途中から、（６）前記オーブンの設定温度を高く設定し前記多孔質菓子生地の焼成を仕上げる工程を含むことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、焼成工程において多孔質食品生地を攪拌することなく、均質な多孔質食品を焼き上げることができる。特に、カステラを焼成する場合には、泡切りを行うことなく従来のカステラと同等の品質を再現することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明の実施形態に係る多孔質食品の焼成に使用する回転式ラックオーブン１の全体的構成を概略的に示す説明図である。
【図２】本発明の実施形態に係る多孔質食品の焼成工程を示すタイムチャート図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の実施形態に係る多孔質食品の焼成に使用する回転式ラックオーブン１について図１にて説明する。商業的に種々の回転式ラックオーブンが提案されているが、ここでは、レヴェント社製のガス式のオーブンを例示する。回転式ラックオーブン１は、外壁をなす外部ハウジング３、外部ハウジング３の内側に配置される内壁５、内壁５と扉７により形成される焼成室９、外部ハウジング３と内壁５の間に形成される流路１１を備える。流路１１には、水蒸気を発生させる水蒸気発生装置１３、ガスバーナの熱源からの熱を放出する熱交換器１５、流路１１及び焼成室９内の空気を循環させるファン１７が備えられる。ファン１７は、制御モータ１９により駆動される。
【００１７】
焼成室９の天井には、多段のラック２１を把持し回転するラック回転軸２３が突設され、制御モータ２５により駆動される。内壁５の一方の側面５Ａには、複数の吸気口２７が形成され、内壁５の他方の側面５Ｂには、複数の排気口２９が形成される。したがって、ファン１７の回転により空気が吸気口２７及び排気口２９を介して流路１１と焼成室９を循環する。
【００１８】
外部ハウジング３には、扉７が開閉自在に備えられる。また、外部ハウジング３の天井には、流路１１から空気を外部に放出するためのダンパ３１が開閉自在に備えられる。さらに、回転式ラックオーブン１は、各部の動作を制御する制御装置３３を備える。
【００１９】
次に、本発明の第１の実施形態に係る多孔質食品の焼成方法について説明する。カステラ生地に含まれる小麦粉（薄力粉）の重さを１００％とした場合の配合例は、表１のとおりである。
【表１】
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【００２０】
カステラ生地を常法に基づき混合する。この際、ミキサーボウルを湯煎し、カステラ生地を３２℃に調整した。４ｋｇのカステラ生地を木製の型枠３５に充填し、当該型枠３５をラック２１に差し込む。ここでは、カステラ生地の中心の温度を測定するため、無線式の温度計をカステラ生地に挿入して焼成し、受信機にて測定値を記録した。また、焼成工程の途中から型枠３５に鉄製の蓋３７を被せる。蓋３７は、直径２ｍｍの孔３９が複数開いている。
【００２１】
回転式ラックオーブン１にラック２１を設置する前に、当該オーブン１を設定温度２００℃で６０分間燃焼し、焼成室９を十分に温め予熱状態に準備する（予熱工程）。オーブン１の扉７を開け、焼成室９に複数の型枠３５を載置したラック２１を投入し、回転軸２３と連結させる。扉７を閉じてオーブン１内へのラック２１の設置が完了する。ここで、オーブン１の設定温度を１８０℃に設定し、焼成開始スイッチを押してカステラの焼成を開始する（焼成開始工程）。以下の説明においては、この開始時間を焼成開始時と称す。
【００２２】
焼成開始時から２分間、オーブン１のガスバーナは燃焼し、ファン１７は作動する。ダンパ３１を閉じているので熱された空気は、流路１１と焼成室９を循環する。回転するラック９に載置された型枠３５内のカステラ生地は、吸気口２７から流れ込む熱風により焼成される（焼成工程）。このとき、カステラ生地の中心温度は、３２℃から３５℃に上昇した。
【００２３】
ここで、一旦、ガスバーナを消火して熱交換器１５からの加熱を停止するとともにファン１７の回転を停止する（加熱停止工程）。そして、蒸気発生装置１３を５秒間作動させて、焼成室９に高温の水蒸気を供給し続ける（水蒸気供給工程）。焼成室内９に水蒸気が充満した状態で、カステラ生地を６分３０秒間蒸らす（蒸らし工程）。
【００２４】
この間、型枠３５を介して、または、直接に、水蒸気からカステラ生地に熱が伝導し、効率良くカステラ生地が温められる。カステラ生地の中心温度は、３５℃から５０℃に上昇した。この蒸らし工程により、ガスバーナの燃焼による燃焼熱をカステラ生地に加えず、水蒸気による熱で型枠３５内の生地温度を均一かつ緩やかに上昇させることができる。また、この蒸らし工程の途中おいて、焼成開始時から５分後にファン１７を１分間作動させ、焼成室９内に生じた上下の温度差を平準化した。オーブン１内で多くの水蒸気を含んだ空気を攪拌させることで上下に載置された型枠３５ごとのカステラ生地の焼成ムラを抑制するためである。
【００２５】
ガスバーナを燃焼し、ファン１７を作動させ、熱源からの加熱によりカステラ生地の焼成を再開する（再焼成開始工程）。カステラ生地は、熱風により焼成され、徐々に膨張するとともにカステラ生地の上面に焦げ目がついてくる。また、オーブン１内の水蒸気は徐々に減少する。
【００２６】
オーブン１の再燃焼から６分３０秒後、オーブン１の扉７を開け、各型枠３５に複数の孔３９が開いた蓋３７を被せる。扉７を閉めた後に、ダンパ３１を全開し、焼成を継続する（再焼成工程）。なお、蓋３７を被せることにより、型枠３５内で発生した水蒸気を適度に逃がす効果を得るとともに、熱風が過度にカステラ生地に当たることを防止する。
【００２７】
そして、焼成開始時から５５分後にオーブン１の設定温度を１８０℃から２００℃に設定し、１０分間焼成した後、オーブン１を停止する（再焼成工程における仕上げ焼成工程）。カステラ生地は均一に膨張し、その表面は波打つことなく平坦になりカステラ特有の焦げ目（以後、クラストと称す）がついた。本発明によるカステラの焼成方法では、焼成工程においてカステラ生地を泡切りすることなく、常法と同等のカステラを焼成することができた。
【００２８】
なお、型枠３５に蓋３７を被せる時期は、蒸らし工程が終了し、オーブン１の再燃焼を開始するときであってもよく、この場合には、カステラ生地の焼成時間を延ばす、あるいは、設定温度を高めるなどしてカステラ生地の焼成具合を調整することができる。
【００２９】
次に、比較実験について説明する。
（比較実験１）
上記実施例では、焼成開始２分後にガスバーナを消火し、ファンを停止させた後に焼成室９に水蒸気を５秒間供給し、蒸らし工程を行い、再焼成工程の途中から孔３９の開いた蓋３７を用いた。比較実験１では、焼成開始２分後に水蒸気を５秒間供給し、蓋を用いることなく最後まで焼成した。再焼成工程では、焼成開始時から５５分まで設定温度１８０℃で焼成した後、設定温度を２００℃に昇温し１０分間焼成した。焼成されたカステラは、その上面に多くの気泡による波打ちが現れ、商品化できない状態であった。熱源からの加熱によりカステラ生地の上面が焼成され、気泡の消滅を阻害することがわかった。また、カステラの上面がパサつく感じがあった。
【００３０】
（比較実験２）
上記実施例では、焼成開始２分後に焼成室９に水蒸気を供給したが、比較実験２では、ラック２１を回転式ラックオーブン１に設置した直後に、一旦、ガスバーナを消火し、ファン１７を停止した状態で水蒸気を５秒供給し、蒸らしを６分３０秒間行った。このとき、カステラ生地の中心温度は、５０℃に達しなかった。その後、実施例と同様に焼成した。
【００３１】
焼成されたカステラは、その上面の四隅に気泡が残り波打った。また、焼成直後のカステラの中央部と同側面部では高さに違いが生じた。このことより、焼成室９に水蒸気を供給する前にラック２１や型枠を加熱して昇温させた方が水蒸気からの熱の伝導が良いことがわかった。
【００３２】
（比較実験３）
上記実施例では、複数の孔３９を備えた蓋３７を被せて焼成したが、比較実験３では、孔の無い平板の蓋を用いて焼成した。それ以外の条件は、実施例と同様に設定した。
【００３３】
焼成されたカステラの表面は、若干の波打ちが見られたが問題視されるほどではなかった。焼成直後のカステラの中央部及び側面部の高さはほぼ同じであった。また、クラストの上面及び底面の厚さは、同一であった。このことより、焼成工程、水蒸気供給工程及び蒸らし工程を行い、カステラ生地の中心温度をカステラ生地の上面が変質しない範囲で十分に昇温させた後に再焼成を行うことにより、泡切りを行うことなくカステラの焼成を行うことができた。
【００３４】
比較実験３によるカステラは、実施例と比較すると、上部の生地の目が粗く、多少パサつく感じがあった。これは、再焼成工程において、カステラ生地から蒸発した水蒸気が蓋と型枠３５の間に留まったため、カステラの上部に影響を与えたと考えられる。したがって、再焼成の際には、複数の孔３９が形成された蓋３７を用いることが好ましい。
【００３５】
また、上記実施例及び比較実験では、ダンパ３１を全開して再焼成するよう説明したが、半開状態での焼成も行った。しかし、焼成されたカステラは、中央部のケービングが大きく現れた。これは、オーブン１内に留まる熱された空気を焼成室９内に循環させる場合より、オーブン１の外から取り入れた新鮮な空気を熱交換器１５にて熱して焼成室９内に供給する方がカステラ生地への熱の伝導が均一に行われたと考えられる。
【００３６】
本発明の実施の形態に係るカステラの焼成方法の説明は概ね上記の通りであるが、これに限らず、特許請求の範囲の要旨および目的の範囲内において種々の変更が可能である。例えば、上記説明では、蒸らし工程によりカステラ生地を５０℃まで昇温させるよう説明したが、カステラ生地がα化して変質する前まで昇温することもできる。この蒸らし工程によりカステラ生地を均一に昇温させることができる。
【００３７】
カステラ生地の焼成方法として説明したが、小麦粉、特に薄力粉を原料とし、生地内に多くの気泡を含有するスポンジ生地やケーキ生地などの多孔質食品生地においても同様の効果を得ることができる。
【００３８】
また、上記実施例では、回転式ラックオーブン１を用いて生地を焼成するよう説明したが、ラックオーブンや固定式オーブンであってもよく、また、ガスバーナを熱源として説明したが、電熱ヒータ等を熱源としたオーブンであってもよく、熱源からの加熱を停止した状態で蒸らし工程が行えれば良い。
【符号の説明】
【００３９】
１      回転式ラックオーブン
３      外部ハウジング（外壁）
５      内壁
５Ａ、５Ｂ  側面
７      扉
９      焼成室
１１    流路
１３    水蒸気発生装置
１５    熱交換器
１７    ファン
１９    制御モータ
２１    ラック
２３    回転軸
２５    制御モータ
２７    吸気口
２９    排気口
３１    ダンパ
３３    制御装置
３５    型枠
３７    蓋
３９    孔
【図１】
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【図２】
2020130020.tif 000005