(57)【要約】      （修正有）【課題】取り扱い性に優れ、従来の「湯種」に匹敵するようなパンを製造することができる製パン用粉及びその製造方法の提供。【解決手段】小麦粉及び／又は米からなる穀物材料と、水とを含む混合物に対して機械的せん断力を加えながら１４０℃以下に加熱して加熱生地を製造する加熱生地製造工程と、加熱生地を粒子状にして加熱生地粒子にする粒状化工程と、加熱生地粒子を１００℃以下の乾燥温度で乾燥して含有する水分量を低下させ乾燥加熱生地粒子とする乾燥工程と、乾燥加熱生地粒子を粉砕して粉末化する粉砕工程とを有する製パン用粉の製造方法。加熱生地製造工程は、１４０℃以下に加熱した蒸気を導入して加熱しながら行い、粒状化工程は、小麦粉及び／又は米粉を加熱生地に追加して加えた後に、押出し造粒にて粒子状にすることが好ましい。【効果】（ａ）湯種中の水分を除去すること、（ｂ）粉末化すること、が実現できるため、取り扱い性に優れる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉及び／又は米からなる穀物材料と、水とを含む混合物に対して機械的せん断力を加えながら１４０℃以下に加熱して加熱生地を製造する加熱生地製造工程と、
前記加熱生地を粒子状にして加熱生地粒子にする粒状化工程と、
前記加熱生地粒子を１００℃以下の乾燥温度で乾燥して含有する水分量を低下させ乾燥加熱生地粒子とする乾燥工程と、
前記乾燥加熱生地粒子を粉砕して粉末化する粉砕工程と、
を有する製パン用粉の製造方法。
【請求項２】
前記加熱生地製造工程は、１４０℃以下に加熱した蒸気を導入して加熱しながら行う請求項１に記載の製パン用粉の製造方法。
【請求項３】
前記穀物材料は小麦粉を含む請求項１又は２に記載の製パン用粉の製造方法。
【請求項４】
前記穀物材料は米粉及び／又は米のみからなる請求項１又は２に記載の製パン用粉の製造方法。
【請求項５】
前記混合物中に含まれる水分量は、前記混合物中に含まれる前記穀物材料の質量の総量を基準として、１００％未満である請求項１〜４の何れか１項に記載の製パン用粉の製造方法。
【請求項６】
前記粒状化工程は、小麦粉及び／又は米粉を前記加熱生地に追加して加えた後に粒子状にする工程である請求項１〜５の何れか１項に記載の製パン用粉の製造方法。
【請求項７】
前記粒状化工程は、押出し造粒にて行う請求項１〜６のうちの何れか１項に記載の製パン用粉の製造方法。
【請求項８】
前記加熱生地製造工程から前記粉砕工程までの間の温度が１００℃以下である請求項１〜７のうちの何れか１項に記載の製パン用粉の製造方法。
【請求項９】
前記加熱生地製造工程後、前記乾燥工程の前までの間に常温よりも低い温度で保持する熟成工程をもつ請求項１〜８のうちの何れか１項に記載の製パン用粉の製造方法。
【請求項１０】
小麦粉と前記小麦粉の質量よりも少ない水分量を加えてせん断力を加えながら１４０℃以下に加熱してα化した状態で乾燥された粒径が１ｍｍ以下である製パン用粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製パン用粉及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、小麦粉に対して熱湯を加えるなどして温度を高くした加水状態でこねることで、小麦粉に含まれているでん粉をα化して製造される生地がいわゆる「湯種」として知られており、製造した湯種をパンの材料に混合して製パン用の生地を製造している（特許文献１〜３など）。湯種を材料中に混合して製造した生地から製造されるパンは、もっちりした食感で、独特のうまみがある。
【０００３】
品質を一貫して湯種を製造することは煩雑であり、その時間も長期にわたる。そのため湯種をまとめて製造して各製パン業者に販売することが行われている。湯種は水分を多く含むことから、常温での安定性が低く、均質なパンを提供するために冷凍して提供したり、加熱殺菌して常温状態（レトルト）で提供したりすることなどが行われている（非特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−２４５３３２号公報
【特許文献２】特開２０００−２６２２０５号公報
【特許文献３】特開２００３−９７５８号公報
【特許文献４】特開２００７−０７５１０４号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】奥本製粉株式会社、「ハイブリッドライン  い〜湯種！シリーズ」、商品情報、http://www.om-group.co.jp/products/high_iyudane.html
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は上記実情に鑑み完成したものであり、取り扱い性に優れ、従来の「湯種」に匹敵するようなパンを製造することができる製パン用粉及びその製造方法を提供することを解決すべき課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、取り扱い性の向上のためには、（ａ）湯種中の水分を除去すること、（ｂ）粉末化することを実現することを目指した。これら（ａ）及び（ｂ）を実現するにあたり、処理の条件によっては製造されたパンの風味が望ましいものにならない場合も想定されるため、（ａ）及び（ｂ）を実現する条件について種々の検討を行った。その結果、以下の発明を完成した。なお、穀粉をα化するという観点からは、小麦粉をα化したα化小麦粉、米粉をα化したα化米粉などのα化穀粉が知られている（特許文献４）が、α化小麦粉やα化米粉は製パン用の材料として採用しても好ましいパンを製造することが困難であった。
【０００８】
（１）上記課題を解決する本発明の製パン用粉の製造方法は、小麦粉及び／又は米からなる穀物材料と、水とを含む混合物に対して機械的せん断力を加えながら１４０℃以下に加熱して加熱生地を製造する加熱生地製造工程と、
前記加熱生地を粒子状にして加熱生地粒子にする粒状化工程と、
前記加熱生地粒子を１００℃以下の乾燥温度で乾燥して含有する水分量を低下させ乾燥加熱生地粒子とする乾燥工程と、
前記乾燥加熱生地粒子を粉砕して粉末化する粉砕工程と、
を有する。
【０００９】
まず、従来からあるα化穀粉について検討を行った。α化穀粉は、含有するでん粉がα化されている点で湯種と類似しており、粉末化している点で上述した（ａ）及び（ｂ）の要件を満たしている。
【００１０】
α化穀粉はα化を行うために過熱水蒸気により粉を加熱したり、加熱しながら粉砕を行ったりすることにより製造する方法が知られている。このようにして製造されたα化穀粉は、高温に曝された影響によりパンを製造したときの風味が充分で無かった。
【００１１】
次に従来の方法にて製造した湯種を乾燥した後に粉砕する方法を検討した。湯種を粉砕するにあたって、そのままの状態で乾燥させようとすると、乾燥に長時間必要であることが分かった。そのため、湯種を製造した後に粒状化した後に乾燥させることで乾燥温度の低温化が実現できた。乾燥温度を高くすると製造したパンの風味が充分で無かった。
【００１２】
粒状化した後に乾燥させることで、その後に粉砕操作を行っても製パン用の原料として充分な性能を発揮することができた。
【００１３】
上述した（１）の発明においては、下記（２）〜（７）のうちの１つ以上の構成要素を加えることができる。
（２）特に、前記加熱生地製造工程は、１４０℃以下に加熱した蒸気を導入して加熱しながら行うことで、製造したパンの食感が優れることになった。
（３）前記混合物中に含まれる水分量は、前記混合物中に含まれる穀物材料の質量の総量を基準として、１００％未満とすることにより、パンを製造したときの風味に優れる。
（４）前記粒状化工程は、小麦粉及び／又は米粉を前記加熱生地に追加して加えた後に粒子状にする工程であることで、粒状化工程を容易に行うことができ、また得られた加熱生地粒子の含水率が低下できるため乾燥が容易になる。なお、本明細書において「米粉」とは「米」を粉末化したものを意味し、概念上「米」に含まれるものとする。
（５）前記粒状化工程は、押出し造粒にて行うことが好ましい。押出し造粒を採用すると、得られたα化したでん粉の構造を損なわずに粒子化できる。
（６）前記加熱生地製造工程から前記粉砕工程までの間の温度が１００℃以下であることで得られた穀粉中のでん粉の劣化が抑制できる。
（７）前記加熱生地製造工程後、前記乾燥工程の前までの間に常温よりも低い温度で保持する熟成工程をもつことでパンを製造したときの風味が良くなる。
（８）上記課題を解決する本発明の製パン用粉は、小麦粉と前記小麦粉の質量よりも少ない水分量を加えてせん断力を加えながら１４０℃以下に加熱してα化した状態で乾燥された粒径が１ｍｍ以下である粉である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の製パン用粉の製造方法は、上述した構成を有することによりパンの原料としたときに優れたパンを製造できる製パン用粉を提供することができる。また、製造された製パン用粉は乾燥状態の粉であるため取り扱い性に優れている。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】実施例における試験パンについてソフト感を調べた官能試験の結果を示すグラフである。
【図２】実施例における試験パンについてもっちり感を調べた官能試験の結果を示すグラフである。
【図３】実施例における試験パンについて甘味を調べた官能試験の結果を示すグラフである。
【図４】実施例における試験パンについてしっとり感を調べた官能試験の結果を示すグラフである。
【図５】実施例における試験パンについて口溶けを調べた官能試験の結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の製パン用粉及びその製造方法について以下実施形態に基づき詳細に説明を行う。本実施形態の製パン用粉は、小麦粉、米粉などの通常の穀粉と混合して用いられ、その他の製パン材料を加えてパンを製造することができる。本実施形態の製造方法においては、穀物材料から製パン用粉を製造する方法であり、穀物材料としては、小麦粉及び／又は米からなり、両者の混合物であっても良い。米であるばあいには、粉砕していない状態の米、例えば、白米、胚芽米、玄米などをそのまま採用することができる。
【００１７】
本実施形態の製パン用粉の製造方法は、加熱生地製造工程と、粒状化工程と、乾燥工程と、粉砕工程とを有する。
【００１８】
（製パン用粉の製造方法）
・加熱生地製造工程
加熱生地製造工程は、穀物材料と水とを混合した混合物に対して機械的せん断力を加えて加熱生地を製造する工程である。穀物材料と水との混合比は最終的に得られる加熱生地中に含まれる水分量として規定される。従って、穀物材料及び水は最初から双方共に全量加えても良いし、穀物材料及び水のうちの少なくとも一方について加熱生地製造工程中において複数回に分けて加えていくことができる。機械的せん断力を加えながら水を加える場合には、加熱温度に近いお湯として加えたり、後述する蒸練機を用いて蒸気として加えたりすることができる。
【００１９】
具体的に好ましい水の混合量としては穀物材料の質量を基準として、５０％〜１００％を採用することができる。この値は粒状化工程に供される加熱生地中に含まれる水分量であって、好ましくは６０％〜８０％の任意の量を採用できる。
【００２０】
混合物には穀物材料と水以外のその他の材料を加えることができる。例えば、その他の材料としては、塩、砂糖、油脂、イースト、その他パンに添加できる材料である。その他の材料の添加割合としては特に限定されず、混合物全体の質量を基準として０．１％〜２０％程度添加することができる。
【００２１】
穀物材料と水とを混合する前に、穀物材料及び水のうちの１つ以上を予め加熱（予加熱）することができる。予加熱の温度は１４０℃以下である。例えば後述する機械的せん断力を与える際の加熱温度を採用することができる。予加熱の温度の上限及び下限についても加熱温度と同じものが採用できる。
【００２２】
混合物は、１４０℃以下に加熱しながら機械的せん断力を加えて加熱生地とする。加熱の温度は、α化が起こる６０℃〜１４０℃、好ましくは８０℃〜１２０℃、更に好ましくは１００℃以下が良い。
【００２３】
混合物について加える機械的せん断力を与える方法としては、一般的な混練工程、混合工程などにて行うことができる。例えば、二軸混練機、一軸混練機などの一般的な混練機や、後述するように蒸気を加える場合には蒸練機と称される蒸気を加えながら混練を行う装置を採用することができる。
【００２４】
機械的せん断力を加える時間は特に限定しないが、穀物材料に含まれるでん粉が必要な割合だけα化するまでの間の時間は機械的せん断力を加え続けることが望ましい。機械的せん断力を加える時間は１分〜６０分、好ましくは１０分〜３０分であるが、機械的せん断力を加える大きさによっても時間は増減する。
【００２５】
更に１４０℃以下の蒸気を供給しながら行うこともできる。加熱生地製造工程における加熱温度は製造される製パン用粉の性質に大きな影響を与えるものであり、その温度は６０℃〜１４０℃、好ましくは８０℃〜１２０℃、更に好ましくは１００℃以下が良い。
【００２６】
加熱生地製造工程で製造された加熱生地は、そのまま粒状化工程に供しても良いし、何らかの前処理を行ってから粒状化工程に供しても良い。何らかの前処理としては、穀物材料のうちの小麦粉及び／又は米粉を乾燥状態でそのまま追加で混合する工程であったり、加熱生地の温度を低くする工程であったり、加熱生地をある程度の時間放置して熟成させる工程であったりする処理である。熟成を行う方法としては特に限定しないが、高温（３０℃〜４０℃程度）での保存、常温（２０℃〜３０℃程度）での保存、冷蔵（０℃〜１０℃程度）での保存、冷凍（０℃未満）での保存などが挙げられる。熟成は２４時間〜１２０時間程度行うことができる。
【００２７】
・粒状化工程
粒状化工程は、加熱生地を加熱生地粒子にする工程である。加熱生地粒子の粒径は特に限定しないが、1ｍｍ〜５０ｍｍ好ましくは５ｍｍ〜２０ｍｍ程度が良い。
【００２８】
粒状化工程は押出し造粒機、混合造粒機、その他の装置などが採用できる。特に加熱生地が粘稠な場合には押出し造粒機、そうで無い場合（例えば小麦粉や米粉を追加した場合）には混合造粒機、といったように適正な装置を用いて粒状化することができる。その他の装置としては、加熱生地を２つのロールにて延伸した後、延伸された生地を切断して粒状化する装置や、前述した加熱生地製造工程に混練機を用いた場合に混練機から押し出されてくる加熱生地を小さく切断して粒状化する装置などが挙げられる。
【００２９】
・乾燥工程
乾燥工程は、得られた加熱生地粒子を乾燥する工程である。乾燥温度は１００℃以下であり、加熱生地製造工程における加熱温度以下にすることが望ましい。更に、乾燥雰囲気として減圧乃至真空の雰囲気を採用することが望ましく、外部から乾燥した気体（空気など）を導入することも望ましい。乾燥工程において、加熱生地粒子の含水率をどこまで低下させるかについては特に限定しない。後述する粉砕工程において加熱生地粒子を粉砕したときに含有する水分により再凝集しない程度にまで乾燥することが好ましい。例えば、加熱生地粒子全体の質量を基準として乾燥工程後に、１５％以下の含水率になるようにすることが好ましく、１０％以下の含水率になるようにすることが更に好ましい。乾燥温度の上限としては特に限定しないが、９０℃、８０℃、７０℃、６０℃などが挙げられる。
【００３０】
・粉砕工程
粉砕工程は、乾燥工程により乾燥された加熱生地粒子を粒径１ｍｍ以下にまで粉砕して製パン用粉にする工程である。製パン用粉に求められる性質により粒径が決定できるため、特に必要な粒度分布は設定できないが、粉砕後の粒径としては概ね４００μｍ（４０メッシュ）以下が望ましい。上限が３００μｍ以下、２００μｍ以下、１５０μｍ以下、１００μｍ以下などが採用でき、体積平均粒径が１００μｍ以下、５０μｍ以下とすることができる。
い。
【００３１】
粉砕操作は、一般的な粉砕機により行うことができる。例えば、ピンミル、ハンマーミル（ディスクハンマーミル、プレートハンマーミルなど）、ジェットミルが挙げられる。粉砕工程後に更に乾燥する第２乾燥工程を行っても良い。
【００３２】
（製パン用粉）
本実施形態の製パン用粉は、穀物材料として特に小麦粉を利用し、上述の製造方法にて製造され得る粉である。本実施形態の製パン用粉は、小麦粉に含まれるでん粉の少なくとも一部がα化されており、乾燥された粒径が１ｍｍ以下である粉体である。特に粒度分布としては先述の製造方法にて説明したものを採用できる。パンの製造時に混合すると、いわゆる湯種を混合した場合と同等のパンを製造することが可能である。
【実施例】
【００３３】
（製パン用粉の製造）
・試験試料１
小麦粉６０質量部と熱水３６質量部を加え混練機を用い、３０分間混練して加熱生地を製造した（加熱生地製造工程）。加熱生地は一体化しており粘土状であった。その後、４０質量部の小麦粉を混合後、粒径７ｍｍの加熱生地粒子とした（粒状化工程）。追加の小麦粉を混合することで加熱生地がバラバラにし易くなった。粒状化の具体的な方法としては、押し出し造粒機にて行った。
【００３４】
得られた加熱生地粒子を７５℃で２時間乾燥し（乾燥工程）、粉砕して（粉砕工程）本試験試料の製パン用粉とした。粉砕は、ピンミルにより行った。試験試料１に原料として用いた小麦粉と外観上は同様ものが得られた。
【００３５】
得られた試験試料１（試験パンＡ）、市販の冷凍湯種（試験パンＢ）、市販のα化小麦粉（試験パンＣ）、及びそれらを含有しない小麦粉だけで製造したパン（試験パンＤ）について表１に示すレシピでパンを製造した。具体的には捏ね上げ温度２７℃で捏ね上げた後、発酵温度２７℃、発酵湿度７５ＲＨ％、発酵時間６０分で一次発酵を行った。その後、４分割して型に並べた後、２０分間休ませた後、発酵温度３８℃、発酵湿度８５ＲＨ％、発酵時間５０分で二次発酵を行った。その後、１９０℃のオーブンに入れ３８分かけて２１５℃に昇温してパンを焼き上げた。なお、各試験パン毎に水分量が異なるのは生地の硬さや焼き上がったパンの硬さ・体積などを揃えるためである。
【００３６】
【表１】
2020130027.tif 000002
【００３７】
試験パンＡ及びＢについて男女１４名ずつ（計２８名）に試食してもらい、ソフト感、もっちり感、甘味、しっとり感、口溶けの各項目を試験パンＤを０とした場合の数値が大きい方が優れている（最高が＋３）、小さい方が劣っている（最低が−３）で評価してもらった。結果を図１〜５に示す。なお、試験パンＡ及びＢについては二重盲検法にて試験を行った。
【００３８】
図１〜５より明らかなように、試験パンＡ及びＢはどちらも試験パンＤよりも同程度に優れているとの評価であった。つまり、本発明の製パン用粉は、冷凍湯種と置き換えて使用したときに遜色ないものであることが分かった。
【００３９】
更に、α化小麦粉を用いた試験パンＣについて評価してもらったが、試験パンＡ及びＢはもちろん、試験パンＤとも全くことなる食味を示し、α化小麦粉を用いても全体として試験パンＡ、Ｂ、Ｄに比べて劣る傾向が認められた。
【図１】
2020130027.tif 000003
【図２】
2020130027.tif 000004
【図３】
2020130027.tif 000005
【図４】
2020130027.tif 000006
【図５】
2020130027.tif 000007
【手続補正書】
【提出日】令和1年8月28日(2019.8.28)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉及び／又は米からなる穀物材料と、液体状の熱水とを含む６０℃以上１４０℃以下の混合物に対して機械的せん断力を加えて加熱生地を製造する加熱生地製造工程と、
前記加熱生地を粒子状にして加熱生地粒子にする粒状化工程と、
前記加熱生地粒子を１００℃以下の乾燥温度で乾燥して含有する水分量を低下させ乾燥加熱生地粒子とする乾燥工程と、
前記乾燥加熱生地粒子を粉砕して粉末化する粉砕工程と、
を有し、
前記混合物中に含まれる水分量は、前記混合物中に含まれる前記穀物材料の質量の総量を基準として、５０％以上１００％未満である、
製パン用粉の製造方法。
【請求項２】
前記加熱生地製造工程における温度は、１００℃以下であり、
前記加熱生地製造工程から前記粉砕工程までの間の温度が１００℃以下である、
請求項１に記載の製パン用粉の製造方法。
【請求項３】
前記粒状化工程は、押出し造粒にて１ｍｍ以上５０ｍｍ以下の前記加熱生地粒子を製造する工程であり、
前記粉砕工程は、目開き４００μｍの篩を通過するように粉砕する工程である請求項１又は２に記載の製パン用粉の製造方法。
【請求項４】
前記穀物材料は小麦粉を含む請求項１〜３のうちの何れか１項に記載の製パン用粉の製造方法。
【請求項５】
前記穀物材料は米粉及び／又は米のみからなる請求項１〜３のうちの何れか１項に記載の製パン用粉の製造方法。
【請求項６】
前記粒状化工程は、小麦粉及び／又は米粉を前記加熱生地に追加して加えた後に粒子状にする工程である請求項１〜５の何れか１項に記載の製パン用粉の製造方法。
【請求項７】
前記加熱生地製造工程後、前記乾燥工程の前までの間に常温よりも低い温度で保持する熟成工程をもつ請求項１〜６のうちの何れか１項に記載の製パン用粉の製造方法。