(57)【要約】【課題】常温で良好な保形性を有し、喫食時にはとろみを有する食感が得られるホワイトソースの提供。【解決手段】乳タンパク質含有原料及び水を含む混合物を加熱したホワイトソースであって、ホワイトソースの固形分の総質量に対して、乳タンパク質の含有量が５質量％以上であり、かつ乳タンパク質の総質量に対して、カゼインタンパク質が７０質量％以上である、ホワイトソース。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳タンパク質含有原料及び水を含む混合物を加熱したホワイトソースであって、
前記ホワイトソースの固形分の総質量に対して、乳タンパク質の含有量が５質量％以上であり、かつ乳タンパク質の総質量に対して、カゼインタンパク質が７０質量％以上である、ホワイトソース。
【請求項２】
前記乳タンパク質含有原料が、下記（１）及び（２）の条件を満たす乳タンパク濃縮物を含む、請求項１に記載のホワイトソース。
（１）乳タンパク濃縮物の固形分の総質量に対する乳タンパク質の含有量が７０質量％以上である。
（２）乳タンパク濃縮物に含まれる乳タンパク質の総質量に対してカゼインタンパク質が７０〜９５質量％である。
【請求項３】
乳タンパク質含有原料及び水を含む混合物を加熱したホワイトソースであって、下記加熱試験前のホワイトソースの、下記測定方法で得られる最大荷重をＳ１（単位：ｇ）、下記加熱試験後のホワイトソースの、下記測定方法で得られる最大荷重をＳ２（単位：ｇ）とするときＳ１＞Ｓ２であるホワイトソース。
加熱試験：加熱試験前のホワイトソース６０ｇを俵型に成形し、衣（薄力粉、卵、パン粉）を付け、約１５０℃のサラダ油に投入し、６０秒間油ちょうする条件で加熱調理し、得られたクリームコロッケ内のホワイトソースを取り出し、加熱試験後のホワイトソースを得る。
最大荷重の測定方法：直径１０ｍｍの円柱プランジャーを、ホワイトソース（２５℃）に、押し込みスピード１ｍｍ／ｓで７ｍｍ挿入したときの最大荷重（単位：ｇ）を測定する。
【請求項４】
前記Ｓ１からＳ２を減じた値がゼロ超６５ｇ以下である、請求項３に記載のホワイトソース。
【請求項５】
乳タンパク質含有原料及び水を含む混合物を加熱してホワイトソースを製造する工程を含み、
前記混合物は、固形分の総質量に対して、乳タンパク質の含有量が５質量％以上であり、かつ乳タンパク質の総質量に対して、カゼインタンパク質が７０質量％以上である、ホワイトソースの製造方法。
【請求項６】
前記乳タンパク質含有原料が、下記（１）及び（２）の条件を満たす乳タンパク濃縮物を含む、請求項５に記載のホワイトソースの製造方法。
（１）乳タンパク濃縮物の固形分の総質量に対する乳タンパク質の含有量が７０質量％以上である。
（２）乳タンパク濃縮物に含まれる乳タンパク質の総質量に対してカゼインタンパク質が７０〜９５質量％である。
【請求項７】
請求項１〜４のいずれか一項に記載のホワイトソースを含む食品。
【請求項８】
加熱調理用食品である、請求項７に記載の食品。
【請求項９】
加熱調理済み食品である、請求項７に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はホワイトソース及びその製造方法、並びにホワイトソースを含む食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホワイトソースは、とろみを有する食感が魅力の一つであるが、そのために成形が難しいという課題がある。
例えばホワイトソースを内包するクリームコロッケは、一般的に、ホワイトソースを冷やし固めた状態で成形し、衣を付け、油ちょうして製造する。しかし、ホワイトソースを冷却するだけでは良好な保形性が得られない。また、ホワイトソースにセルロース等の増粘安定剤を添加して保形性を付与する方法では、とろみを有する食感が損なわれてしまう。
【０００３】
特許文献１の実施例には、市販のホワイトソースに、コラーゲン粉末又はゼラチン粉末と、ｐＨ調整剤（貝殻焼成カルシウム又は水酸化ナトリウム）を添加混合し、加熱し、冷却してゲル化させることによって、冷却時には保形性を有し、加熱すると液状に戻るホワイトソースを製造する方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−２７６１００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし特許文献１の方法は、冷却することによって保形性を付与するため、常温環境では成形作業ができないという不都合がある。
本発明は、常温で良好な保形性を有し、喫食時にはとろみを有する食感が得られるホワイトソース及びその製造方法、並びにホワイトソースを含む食品の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
［１］  乳タンパク質含有原料及び水を含む混合物を加熱したホワイトソースであって、前記ホワイトソースの固形分の総質量に対して、乳タンパク質の含有量が５質量％以上であり、かつ乳タンパク質の総質量に対して、カゼインタンパク質が７０質量％以上である、ホワイトソース。
［２］  前記乳タンパク質含有原料が、下記（１）及び（２）の条件を満たす乳タンパク濃縮物を含む、［１］のホワイトソース。
（１）乳タンパク濃縮物の固形分の総質量に対する乳タンパク質の含有量が７０質量％以上である。
（２）乳タンパク濃縮物に含まれる乳タンパク質の総質量に対してカゼインタンパク質が７０〜９５質量％である。
［３］  乳タンパク質含有原料及び水を含む混合物を加熱したホワイトソースであって、下記加熱試験前のホワイトソースの、下記測定方法で得られる最大荷重をＳ１（単位：ｇ）、下記加熱試験後のホワイトソースの、下記測定方法で得られる最大荷重をＳ２（単位：ｇ）とするときＳ１＞Ｓ２であるホワイトソース。
加熱試験：加熱試験前のホワイトソース６０ｇを俵型に成形し、衣（薄力粉、卵、パン粉）を付け、約１５０℃のサラダ油に投入し、６０秒間油ちょうする条件で加熱調理し、得られたクリームコロッケ内のホワイトソースを取り出し、加熱試験後のホワイトソースを得る。
最大荷重の測定方法：直径１０ｍｍの円柱プランジャーを、ホワイトソース（２５℃）に、押し込みスピード１ｍｍ／ｓで７ｍｍ挿入したときの最大荷重（単位：ｇ）を測定する。
［４］  前記Ｓ１からＳ２を減じた値がゼロ超６５ｇ以下である、［３］のホワイトソース。
［５］  乳タンパク質含有原料及び水を含む混合物を加熱してホワイトソースを製造する工程を含み、前記混合物は、固形分の総質量に対して、乳タンパク質の含有量が５質量％以上であり、かつ乳タンパク質の総質量に対して、カゼインタンパク質が７０質量％以上である、ホワイトソースの製造方法。
［６］  前記乳タンパク質含有原料が、下記（１）及び（２）の条件を満たす乳タンパク濃縮物を含む、［５］のホワイトソースの製造方法。
（１）乳タンパク濃縮物の固形分の総質量に対する乳タンパク質の含有量が７０質量％以上である。
（２）乳タンパク濃縮物に含まれる乳タンパク質の総質量に対してカゼインタンパク質が７０〜９５質量％である。
［７］  ［１］〜［４］のいずれかのホワイトソースを含む食品。
［８］  加熱調理用食品である、［７］の食品。
［９］  加熱調理済み食品である、［７］の食品。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のホワイトソースは、常温で良好な保形性を有し、加熱調理するととろみを有する食感が得られる。
本発明のホワイトソースの製造方法によれば、常温で良好な保形性を有し、加熱調理後にとろみを有するホワイトソースが得られる。
本発明の食品は、常温で良好な保形性を有し、加熱調理後にとろみを有するホワイトソースを含む。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】実施例１（加熱時間（Ｔ）１６０秒）のホワイトソースを含む加熱調理済食品の写真である。
【図２】実施例１（加熱時間（Ｔ）１９０秒）のホワイトソースを含む加熱調理済食品の写真である。
【図３】比較例４（加熱時間（Ｔ）１９０秒）のホワイトソースを含む加熱調理済食品の写真である。
【図４】実施例１（加熱時間（Ｔ）１９０秒）のホワイトソースを含む加熱調理済食品を再加熱した後の写真である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本明細書において、固形分とは、固形分（質量％）＝１００−水分（質量％）で算出した値である。
本明細書における水分含有量は、常圧加熱乾燥法により測定した値である。
本明細書における乳タンパク質の含有量は、サンドイッチＥＬＩＳＡ法により測定できる。
本明細書におけるカゼイン：ホエイタンパク質の比は、ＩＳＯ１７９９７−１（ＩＤＦ２９−１）（Ｍｉｌｋ  −  Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｃａｓｅｉｎ−ｎｉｔｒｏｇｅｎｃｏｎｔｅｎｔ  −  Ｉｎｄｉｒｅｃｔ  ｍｅｔｈｏｄ  （Ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ  ｍｅｔｈｏｄ））に基づき決定される。
本明細書において、「ミセル性カゼイン」とは、ミセル構造を形成しているカゼインをいい、特に乳中においてみられるミセル構造を維持しているカゼインをいう。
本明細書において、「常温」とは外気温を超えない温度を意味する。代表的には２５℃である。
【００１０】
＜ホワイトソース＞
本実施形態のホワイトソースは、乳タンパク質含有原料及び水を含む混合物を加熱したものである。前記混合物は、さらに穀粉及び油脂の一方又は両方を含有してもよい。
穀粉は、ホワイトソースの原料として使用できるものであれば特に限定されない。例えば小麦粉（強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉など）、大麦粉、ライ麦粉、米粉等が挙げられる。小麦粉が好ましい。穀粉は１種でもよく、２種以上を併用してもよい。
【００１１】
油脂は、食用の油脂であれば特に限定されない。例えば、大豆油、なたね油、綿実油、コーン油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、オリーブ油、サフラワー油、ヒマワリ油等の植物油脂；前記植物油脂の硬化油脂；バター、バターオイル等の乳脂；牛脂、ラード等の動物油脂；前記動物油脂の硬化油脂等が挙げられる。油脂は１種でもよく、２種以上を併用してもよい。
【００１２】
乳タンパク質含有原料は、乳タンパク質を含む原料である。乳タンパク質含有原料の固形分の総質量に対する乳タンパク質の含有量は３０質量％が好ましく、６０質量％以上がより好ましく、８０質量％以上がさらに好ましい。
乳タンパク質含有原料は、乳タンパク質以外の成分をさらに含んでいてもよい。乳タンパク質以外の成分としては、例えば脂質、糖質、ミネラル、水分、ペプチド、アミノ酸等が挙げられる。
乳タンパク質含有原料としては、生乳、牛乳、水牛乳、やぎ乳、羊乳、馬乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳タンパク濃縮物等が挙げられる。乳タンパク質含有原料は、１種でもよく、２種以上を併用してもよい。
【００１３】
乳タンパク質含有原料の種類及び含有量は、ホワイトソースの固形分の総質量に対して、乳タンパク質の含有量（以下、乳タンパク質／固形分とも記す）が５質量％以上であり、かつ乳タンパク質の総質量に対して、カゼインタンパク質（以下、カゼイン／乳タンパク質とも記す）が７０質量％以上となるように設計する。
前記乳タンパク質／固形分は９質量％以上が好ましく、１２質量％以上がより好ましく、１５質量％以上がさらに好ましい。上限は食感の点で５６質量％以下が好ましく、５０質量％以下がより好ましい。前記乳タンパク質／固形分は、９質量％〜５６質量％であることが好ましく、１２質量％〜５６質量％であることがより好ましく、１５質量％〜５０質量％がさらに好ましい。
前記カゼイン／乳タンパク質は７５質量％以上が好ましく、８０質量％以上がより好ましく、８５質量％以上がさらに好ましい。上限は特に制限されないが、１００質量％以下であってもよく、９５質量％以下であってもよい。前記カゼイン／乳タンパク質、７０質量％〜１００質量％であることが好ましく、７５質量％〜１００質量％であることがより好ましく、８０質量％〜１００質量％であることがさらに好ましく、８５質量％〜９５質量％であることが特に好ましい。
また、カゼインは、ミセル性カゼインであることが好ましい。乳、脱脂乳等の乳製品を膜分離処理することにより、カゼインのミセル構造を維持しつつ濃縮して、ミセル性カゼインを含む乳タンパク濃縮物を得ることができる。
前記乳タンパク質／固形分及び前記カゼイン／乳タンパク質が上記下限値以上であると、常温での保形性に優れ、かつ加熱調理後のとろみを有する食感に優れる。
【００１４】
前記乳タンパク質／固形分及び前記カゼイン／乳タンパク質を満たすために、乳タンパク質含有原料が、下記（１）及び（２）の条件を満たす乳タンパク濃縮物を含むことが好ましい。
（１）乳タンパク濃縮物の固形分の総質量に対する乳タンパク質の含有量が７０質量％以上である。
（２）乳タンパク濃縮物に含まれる乳タンパク質の総質量に対してカゼインタンパク質が７０〜９５質量％である。
前記（１）の乳タンパク質の含有量は、７５質量％以上が好ましく、８０質量％以上がより好ましい。１００質量％でもよい。
前記（２）のカゼインタンパク質の含有量は、７５〜９５質量％が好ましく、８０〜９５質量％がより好ましく、８５〜９５質量％がさらに好ましい。
【００１５】
前記（１）及び（２）の条件を満たす乳タンパク濃縮物としては、例えば以下のものが挙げられる。
ＭＣＣ：ミセル性カゼイン濃縮物（Ｍｉｃｅｌｌａｒ  Ｃａｓｅｉｎ  Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）、前記（１）の乳タンパク質の含有量は約８０質量％（例えば７０〜８８質量％）、前記（２）のカゼインタンパク質（ミセル性カゼイン）の含有量は約９０質量％（例えば８５〜９５質量％）。
ＭＣＩ：ＭＣＩ（Ｍｉｃｅｌｌａｒ  Ｃａｓｅｉｎ  Ｉｓｏｒａｔｅ）は、ミセル性カゼイン濃縮物（Ｍｉｃｅｌｌａｒ  Ｃａｓｅｉｎ  Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）の一種であり、前記（１）の乳タンパク質の含有量は約９０質量％（例えば８５〜９５質量％）、前記（２）のカゼインタンパク質（ミセル性カゼイン）の含有量は約９０質量％（例えば８０〜９５質量％）である。
ＴＭＰ：ＴＭＰ（Ｔｏｔａｌ  Ｍｉｌｋ  Ｐｒｏｔｅｉｎ）は、乳タンパク質濃縮物（Ｍｉｌｋ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）の一種であり、前記（１）の乳タンパク質の含有量は約８０質量％（例えば７０〜８８質量％）、前記（２）のカゼインタンパク質（ミセル性カゼイン）の含有量は約８０質量％（例えば７０〜８５質量％）。
ＭＰＩ：ＭＰＩ（Ｍｉｌｋ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｉｓｏｒａｔｅ）は、乳タンパク質濃縮物（Ｍｉｌｋ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）の一種であり、前記（１）の乳タンパク質の含有量は約９０質量％（例えば８５〜９５質量％）、前記（２）のカゼインタンパク質（ミセル性カゼイン）の含有量は約８０質量％（例えば７０〜８５質量％）である。
本発明における乳タンパク濃縮物としては、公知の方法で製造したものを用いてもよく、市販品を用いてもよい。例えば、ＴＭＰ、ＭＰＩ、ＭＣＣ及びＭＣＩは、ミライ社やレプリノフーズ社等から入手可能である。
【００１６】
特に、良好な保形性が得られやすく、再加熱時に凝集が生じ難い点で、乳タンパク質含有原料としてＭＣＣを含むことが好ましい。
例えば、ホワイトソースの総質量に対して、ＭＣＣの配合割合が１〜２３質量％であることが好ましく、２〜１５質量％であることがより好ましく、４〜１０質量％であることがさらに好ましい。ホワイトソースの固形分の総質量に対して、ＭＣＣの含有量が４〜６５質量％であることが好ましく、４〜３５質量％であることがより好ましく、５〜３０質量％がさらに好ましい。
また、ホワイトソースの総固形分に対するカゼインタンパク質の含有量が、１０〜５０質量％であることが好ましく、１０〜４５質量％であることがより好ましい。
【００１７】
乳タンパク質含有原料は、前記（１）及び（２）の条件を満たさない乳タンパク濃縮物を含んでもよい。
【００１８】
ホワイトソースの総質量に対して、固形分は１５〜４０質量％が好ましく、２０〜４０質量％がより好ましく、２５〜３６質量％がさらに好ましい。
穀粉を用いる場合の使用量は、一般的なホワイトソースと同様の範囲をとり得る。例えば、ホワイトソースの総質量に対して、穀粉は３〜１０質量％が好ましく、３〜８質量％がより好ましい。
油脂を用いる場合の使用量は、一般的なホワイトソースと同様の範囲をとり得る。例えば、ホワイトソースの総質量に対して、油脂は３〜１０質量％が好ましく、３〜８質量％がより好ましい。
【００１９】
本実施形態のホワイトソースは、穀粉、油脂、乳タンパク質含有原料及び水以外のその他の成分を、本発明の効果を損なわない範囲で含んでもよい。
その他の成分として、例えば、調味料、香辛料、香料、乾燥卵等が挙げられる。
ホワイトソースの総質量に対して、その他の成分はゼロ超〜１質量％が好ましく、０．１〜１質量％がより好ましく、０．２〜０．５質量％がさらに好ましい。
【００２０】
＜ホワイトソースの製造方法＞
本実施形態のホワイトソースは、乳タンパク質含有原料及び水を含む混合物を加熱（以下、一次加熱ともいう）して製造する。前記混合物は、さらに穀粉及び油脂の一方又は両方を含有してもよい。
全部の原料を均一に混合した後に加熱を開始することが好ましい。加熱中は、撹拌することが好ましい。一次加熱の加熱条件（加熱の強さ及び加熱時間）によってホワイトソースの性状を調整できる。
加熱時間が長いほど、得られるホワイトソースの常温での性状は硬くなる。所望の性状が得られる時点で加熱を止め、常温まで冷却する。加熱終了直後に氷水等を用いて粗熱をとった後、常温まで冷却することが好ましい。
【００２１】
本実施形態のホワイトソースは、常温での保形性に優れる点で、下記の測定方法で得られる最大荷重が２０ｇ以上であることが好ましく、３０ｇ以上がより好ましく、５０ｇ以上がさらに好ましい。上限は、後述の二次加熱後のホワイトソースのとろみの点で１００ｇ以下が好ましく、９０ｇ以下がより好ましく、８０ｇ以下がさらに好ましく、７０ｇ以下が特に好ましく、６０ｇ以下が最も好ましい。
最大荷重の測定方法：直径１０ｍｍの円柱プランジャーを、ホワイトソース（２５℃）に、押し込みスピード１ｍｍ／ｓで７ｍｍ挿入したときの最大荷重（単位：ｇ）を測定する。
最大荷重の値が大きいほど硬く、小さいほど軟らかいことを意味する。
【００２２】
＜ホワイトソースを含む食品＞
本実施形態のホワイトソースは、ホワイトソースを含む食品の製造に好適に用いられる。
ホワイトソースを含む食品としては、例えば、クリームコロッケ、グラタン、クロックムッシュ、クロックマダム、ドリア、パスタソース、シチュー、スープ、ピザ等が挙げられる。
本実施形態のホワイトソースは、常温において保形性に優れるため、食品の製造工程中で、ホワイトソースの成形や分割を容易に行うことができる。また成形物や分割物の取り扱い中に流動し難いため、作業の安定性を向上できる。
【００２３】
本実施形態のホワイトソースは加熱調理（以下、二次加熱ともいう）して喫食することが好ましい。ここでの加熱調理は、喫食できる食品を製造するために加熱する工程を意味する。
本実施形態のホワイトソースを含む食品は、加熱調理用食品でもよく、加熱調理済み食品でもよい。
加熱調理用食品は、ホワイトソースを用い、ホワイトソースを二次加熱することなく製造した半製品であり、二次加熱することによって喫食できる状態となる食品である。例えば、ホワイトソースを含む成形物に衣を付けた状態の加熱調理用食品、これを冷凍させた加熱調理用の冷凍食品等が挙げられる。
加熱調理済み食品は、ホワイトソースを用い、ホワイトソースを二次加熱する工程を経て製造した食品である。例えば、ホワイトソースを含む成形物に衣を付けた後に油ちょう（二次加熱）したクリームコロッケ、油ちょう後のクリームコロッケを冷凍した加熱調理済み冷凍食品等が挙げられる。
【００２４】
本実施形態のホワイトソースは、二次加熱後の性状が軟らかく、二次加熱直後であっても、二次加熱後に常温に冷却した後であっても、とろみを有する。
加熱調理済み食品中のホワイトソースの、前記の測定方法で得られる最大荷重は、４０ｇ未満が好ましく、３０ｇ未満がより好ましく、２７ｇ以下がさらに好ましい。下限はとろみの点で１１ｇ以上が好ましく、１５ｇ以上がより好ましく、２２ｇ以上がさらに好ましい。
【００２５】
また本実施形態のホワイトソースは、一次加熱後の常温での保形性に優れるとともに、二次加熱後の常温でのとろみに優れる。
例えば、本実施形態のホワイトソース（２５℃）の、前記の測定方法で得られる最大荷重をＳ１（単位：ｇ）、同じホワイトソースを用い、後述の実施例の方法で製造したクリームコロッケ内のホワイトソース（２５℃）の、前記の測定方法で得られる最大荷重をＳ２（単位：ｇ）とすると、Ｓ１＞Ｓ２を達成できる。
また、Ｓ１からＳ２を減じた値、すなわちＳ１−Ｓ２で表される両者の差は、ゼロ超６５ｇ以下が好ましく、１ｇ以上５５ｇ以下がより好ましく、５ｇ以上５０ｇ以下がさらに好ましく、１０ｇ以上４５ｇ以下が特に好ましい。
かかる効果が得られる理由は明らかではないが、一次加熱において、吸水による硬さの増加が速やかに進み、原料の不可逆的な熱変性が少ない状態で保形性が得られるためと考えられる。そして、二次加熱においては、離水が生じてホワイトソースのとろみが得られると考えられる。
【００２６】
加熱調理済み食品を、さらに再加熱（以下、三次加熱ともいう）して喫食してもよい。
ここでの再加熱とは、二次加熱を経たホワイトソースに対して、加熱を施して喫食できる状態にすることを意味する。
三次加熱としては、例えば電子レンジで行う温めや解凍が挙げられる。
本実施形態のホワイトソースは、三次加熱後においても、二次加熱後と同程度のとろみを有する食感が得られる。
【実施例】
【００２７】
以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
＜ホワイトソースの保形性・加熱調理後のとろみの評価方法＞
ホワイトソース（２５℃）をカップ（容量７０ｍＬ）に詰め、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ  Ｐｌｕｓ（英弘精機社製品名）を用い、直径１０ｍｍ円柱プランジャーを、ホワイトソースに、押し込みスピード１ｍｍ／ｓで７ｍｍ挿入したときの最大荷重（単位：ｇ）を測定した。下記の基準で評価した。
［保形性の評価基準］
〇：最大荷重が５０ｇ以上。
△：最大荷重が２０ｇ以上、５０ｇ未満。
×：最大荷重が２０ｇ未満。
［とろみの評価基準］
〇：最大荷重が３０ｇ未満。
△：最大荷重が３０ｇ以上、４０ｇ未満。
×：最大荷重が４０ｇ以上。
【００２８】
＜原料＞
・小麦粉：薄力粉、水分含有量１４質量％、タンパク質含有量８．３質量％。
・サラダ油：日清オイリオ社製、主原料なたね油。
・牛乳：乳タンパク質含有量３．４質量％、カゼイン：ホエイ比＝８：２。
・ＭＣＣ：ＭｉｌｅｉＧｍｂＨ社製、乳タンパク質含有量８０質量％、乳タンパク質の総質量に対してミセル性カゼイン９０質量％、ホエイ１０質量％。
・ＴＭＰ：ＭｉｌｅｉＧｍｂＨ社製、乳タンパク質含有量８０質量％、乳タンパク質の総質量に対してミセル性カゼイン８０質量％、ホエイ２０質量％。
・ＷＰＣ：乳タンパク質含有量８０質量％、乳タンパク質の総質量に対してホエイ１００質量％。
・塩：食塩。
・セルロース（比較例）：旭化成社製、水分含有量４５質量％、タンパク質含有量０質量％。
【００２９】
＜実施例１、２、比較例３、４＞
［ホワイトソースの製造］
表１に示す配合でホワイトソースを調製し、得られたホワイトソースを用いてクリームコロッケを製造した。なお、ホワイトソースは、表１に示す各配合について、加熱時間（一次加熱）を変更した５種類を調製した。
鍋にサラダ油と小麦粉と塩を入れてゴムベラで混ぜ合わせた。次いで、得られた混合物を混合しながら、混合物に牛乳の使用量の約２／３を添加し、さらに乳タンパク質濃縮物を加え、ダマがないように混ぜ合わせた後、残りの牛乳を加えた。
これに水を加え、電磁誘導加熱調理器（ＩＨクッキングヒーター）を用い、出力（火力）６５０Ｗで撹拌しながら加熱(一次加熱)した。一次加熱の加熱時間Ｔ（秒）を表に示す。所定時間加熱した後、鍋底を氷水に浸け、撹拌しながら２５〜３０℃まで急冷した後、常温下に静置して、ホワイトソースを得た。
得られたホワイトソースの保形性を上記の方法で評価した。結果を表２に示す。表２において「−」は実施していないことを意味する。
【００３０】
［加熱調理済み食品（クリームコロッケ）の製造］
上記で得たホワイトソース（常温）の６０ｇを俵型に成形し、衣（薄力粉、卵、パン粉）を付け、約１５０℃のサラダ油に投入し、６０秒間油ちょうして、クリームコロッケを得た。
得られたクリームコロッケ内のホワイトソースを取り出し、常温下に静置して冷却した。加熱調理（二次加熱）後のとろみを上記の方法で評価した。結果を表２に示す。
図１は実施例１のＴ＝１６０秒の例、図２は実施例１のＴ＝１９０秒の例、図３は比較例４のＴ＝１９０秒の例のクリームコロッケを、常温に冷ました後に切断した写真である。
なお、比較例３のＴ＝１６０秒の例、及び比較例４のＴ＝１５０秒の例は、成形して衣を付けたが油ちょう前に形が崩れたため、油ちょうできなかった。
【００３１】
［温め（再加熱）］
上記で得たクリームコロッケを、常温下に３０分間静置して冷ました後、電子レンジ（１８００Ｗ）で１５秒間又は３０秒間温めた。その後、常温に冷ました後に切断し、ホワイトソース中にタンパク質の凝集が生じたか否かを目視で観察した。温める前の常温でのクリームコロッケと、温め後の常温でのクリームコロッケとで、ホワイトソースの性状(軟らかさ）は、ほぼ同じであった。
下記の基準で温め適性を評価した。結果を表２に示す。
〇：タンパク質の凝集なし。
×：タンパク質の凝集あり。
図４は実施例１のＴ＝１９０秒の例のクリームコロッケを３０秒間温めた後、常温に冷ました後に切断した写真である。
【００３２】
【表１】
2020178630.tif 000002
【００３３】
【表２】
2020178630.tif 000003
【００３４】
表１、２の結果に示されるように、実施例１、２のホワイトソースは、常温で良好な保形性を有するとともに、加熱調理後は良好なとろみを有していた。
実施例１、２のホワイトソースの常温での最大荷重は、一次加熱後（保形性の評価時）より、二次加熱後（とろみ評価時）の方が小さくなった。
また実施例１、２のホワイトソースは、一次加熱の加熱時間によって硬さを調整でき、加熱時間を長くすると、一次加熱後の硬さ及び二次加熱後の硬さが大きくなる傾向が認められた。
【００３５】
比較例３のホワイトソースは、固形分の総質量に対する乳タンパク質の含有量は実施例１、２と同等であるが、乳タンパク質に対するカゼインタンパク質が少ない。Ｔ＝１６０秒の例では充分な保形性が得られなかった。Ｔ＝１９０秒の例では保形性は得られたものの、加熱調理後のとろみが得られなかった。
【００３６】
乳タンパク濃縮物の代わりにセルロースを添加した比較例４のホワイトソースは、Ｔ＝１６０秒〜１９０秒の例で保形性は得られたものの、加熱調理前（保形性の評価時）の最大荷重より、加熱調理後（とろみ評価時）の最大荷重の方が大きくなり、良好な保形性と加熱調理後の良好なとろみを両立できなかった。
【００３７】
＜実施例５、６＞
表３に示す配合で、実施例１と同様の手順でホワイトソースを調製した。一次加熱の加熱時間は１７０秒とした。ホワイトソースは、常温まで冷ました後、電子レンジ（１８００Ｗ）で１５秒間加熱（二次加熱）した。
【００３８】
【表３】
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【００３９】
実施例５及び６のホワイトソースは、いずれも保形するための良好な硬さを有する一方で、加熱（二次加熱）した後には良好なとろみを有するものであった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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