(57)【要約】【課題】噛み切りやすい加熱皮またはこれを備える加熱皮つき肉の製法の提供。【解決手段】加熱皮つき肉または加熱皮を製造する方法であって、デンプンを含有する水性コーティング液を皮つき肉または皮の皮表面に付着させるコーティング工程、および得られた皮つき肉または皮の皮表面を食用油を介して加熱する油媒介加熱工程を含んでなり、前記皮つき肉および皮が鳥類動物のものであり、前記水性コーティング液に由来する加熱デンプン被膜が、加熱された皮の状態を目視で認識できる程度に薄いものである、方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱皮つき肉または加熱皮を製造する方法であって、
デンプンを含有する水性コーティング液を皮つき肉または皮の皮表面に付着させるコーティング工程、および得られた皮つき肉または皮の皮表面を食用油を介して加熱する油媒介加熱工程を含んでなり、
前記皮つき肉および皮が鳥類動物のものであり、
前記水性コーティング液に由来する加熱デンプン被膜が、加熱された皮の状態を目視で認識できる程度に薄いものである、方法。
【請求項２】
加熱用加工皮つき肉または加熱用加工皮を製造する方法であって、
デンプンを含有する水性コーティング液を皮つき肉または皮の皮表面に付着させるコーティング工程を含んでなり、
前記皮つき肉および皮が鳥類動物のものであり、
加熱用加工皮つき肉または加熱用加工皮の皮表面を食用油を介して加熱する油媒介加熱工程を含む加熱処理の後に形成される前記水性コーティング液に由来する加熱デンプン被膜が、加熱された皮の状態を目視で認識できる程度に薄いものである、方法。
【請求項３】
加熱皮つき肉または加熱皮の皮の噛み切りやすさを改善する方法であって、
デンプンを含有する水性コーティング液を皮つき肉または皮の皮表面に付着させるコーティング工程、および得られた皮つき肉または皮の皮表面を食用油を介して加熱する油媒介加熱工程を含んでなり、
前記皮つき肉および皮が鳥類動物のものであり、
前記水性コーティング液に由来する加熱デンプン被膜が、加熱された皮の状態を目視で認識できる程度に薄いものである、方法。
【請求項４】
油媒介加熱工程の後に、皮つき肉または皮を焼成する焼成工程をさらに含んでなる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
以下の条件：
（ａ）前記水性コーティング液中のデンプンの濃度が６．２〜３８．０質量％である、
（ｂ）前記水性コーティング液の皮表面への付着量が、皮表面の面積１００ｃｍ２あたり１５ｇ以下である、
（ｃ）前記水性コーティング液に含まれるデンプンの皮表面への付着量が、皮表面の面積１００ｃｍ２あたり０．６２〜２．６２ｇである、
の全てを満たす、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記水性コーティング液中のデンプンの濃度が１７．７〜３１．０質量％である、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記水性コーティング液に含まれるデンプンの皮表面への付着量が、皮表面の面積１００ｃｍ２あたり０．６２〜１．０８ｇである、請求項５または６に記載の方法。
【請求項８】
前記鳥類動物が鶏である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
請求項１および４〜８のいずれか一項に記載の方法によって得られる、加熱皮つき肉または加熱皮。
【請求項１０】
皮つき肉または皮と、皮表面上に存在する水性コーティング液の層とを含んでなる加熱用加工皮つき肉または加熱用加工皮であって、
前記皮つき肉および皮が鳥類動物のものであり、
前記水性コーティング液がデンプンを含有するものであり、
加熱用加工皮つき肉または加熱用加工皮の皮表面を食用油を介して加熱する油媒介加熱工程を含む加熱処理の後に形成される前記水性コーティング液に由来する加熱デンプン被膜が、加熱された皮の状態を目視で認識できる程度に薄いものである、加熱用加工皮つき肉または加熱用加工皮。
【請求項１１】
以下の条件：
（ａ）前記水性コーティング液中のデンプンの濃度が６．２〜３８．０質量％である、
（ｂ）前記水性コーティング液の皮表面への付着量が、皮表面の面積１００ｃｍ２あたり１５ｇ以下である、
（ｃ）前記水性コーティング液に含まれるデンプンの皮表面への付着量が、皮表面の面積１００ｃｍ２あたり０．６２〜２．６２ｇである、
の全てを満たす、請求項１０に記載の加熱用加工皮つき肉または加熱用加工皮。
【請求項１２】
加熱皮つき肉または加熱皮であって、皮表面上に、加熱デンプン被膜を含んでなり、該加熱デンプン被膜が、加熱された皮の状態を目視で認識できる程度に薄いものであり、前記皮つき肉および皮が鳥類動物のものである、加熱皮つき肉または加熱皮。
【請求項１３】
前記鳥類動物が鶏である、請求項１２に記載の加熱皮つき肉または加熱皮。
【発明の詳細な説明】
【発明の背景】
【０００１】
技術分野
本発明は、加熱用皮つき肉または加熱用皮の処理方法に関する。
【０００２】
背景技術
従来、チキンステーキなどの表面が衣などで覆われていない焼成皮つき肉では、加温什器で長時間保管すると皮の水分が蒸発し、噛み切りにくくなるという問題を抱えていた。また、焼成皮つき肉という商品の特徴上、ステーキらしい外観も望まれており、よって、皮表面に目立った加工を施さずに肉部のみを改良するのが開発の主な焦点とされてきた。
【０００３】
皮部の改良の取り組みとして、皮をパリパリにさせるという工夫もなされていたが、パリパリにする過程で皮の水分をほぼ無くした状態にしているため、什器保管品では非常に皮が噛み切りにくくなっていた。
【０００４】
特許文献１には、ＤＥ１８以上のデキストリンを５０質量％以上含有させた焼成皮つき肉の製造法が開示されており、皮つきの畜肉の皮目表面に粉末調味料を付着させることで、パリパリとした食感を与えることが記載されている。しかし、本文献に記載の方法では、焼成後すぐに喫食することが前提とされており、ホットケースでの保管には適していない。
【０００５】
特許文献２には、ＤＥが１５〜３０の分岐デキストリンを含有する揚げ物用バッターが開示されており、本バッターを使用することで、油ちょう後の揚げ物の歯切れ感が優れることが記載されている。しかし、本文献のバッターは、まぶし粉をつけるための土台として用いられるものであり、その付着量は多く、油ちょう後も衣としての食感が残ってしまう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１６−５４４１号公報
【特許文献２】特開２０１２−８５５７９号公報
【発明の概要】
【０００７】
本発明者らは、鳥類動物の皮の表面に薄いデンプン被膜を均一に形成し、この皮を食用油を介して加熱することにより、噛み切りやすい皮が得られることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
【０００８】
従って、本発明の目的は、噛み切りやすい加熱皮またはこれを備える加熱皮つき肉の製法を提供することにある。
【０００９】
そして、本発明は、以下の発明を包含する。
（１）加熱皮つき肉または加熱皮を製造する方法であって、
デンプンを含有する水性コーティング液を皮つき肉または皮の皮表面に付着させるコーティング工程、および得られた皮つき肉または皮の皮表面を食用油を介して加熱する油媒介加熱工程を含んでなり、
前記皮つき肉および皮が鳥類動物のものであり、
前記水性コーティング液に由来する加熱デンプン被膜が、加熱された皮の状態を目視で認識できる程度に薄いものである、方法。
（２）加熱用加工皮つき肉または加熱用加工皮を製造する方法であって、
デンプンを含有する水性コーティング液を皮つき肉または皮の皮表面に付着させるコーティング工程を含んでなり、
前記皮つき肉および皮が鳥類動物のものであり、
加熱用加工皮つき肉または加熱用加工皮の皮表面を食用油を介して加熱する油媒介加熱工程を含む加熱処理の後に形成される前記水性コーティング液に由来する加熱デンプン被膜が、加熱された皮の状態を目視で認識できる程度に薄いものである、方法。
（３）加熱皮つき肉または加熱皮の皮の噛み切りやすさを改善する方法であって、
デンプンを含有する水性コーティング液を皮つき肉または皮の皮表面に付着させるコーティング工程、および得られた皮つき肉または皮の皮表面を食用油を介して加熱する油媒介加熱工程を含んでなり、
前記皮つき肉および皮が鳥類動物のものであり、
前記水性コーティング液に由来する加熱デンプン被膜が、加熱された皮の状態を目視で認識できる程度に薄いものである、方法。
（４）油媒介加熱工程の後に、皮つき肉または皮を焼成する焼成工程をさらに含んでなる、前記（１）〜（３）のいずれかに記載の方法。
（５）以下の条件：
（ａ）前記水性コーティング液中のデンプンの濃度が６．２〜３８．０質量％である、
（ｂ）前記水性コーティング液の皮表面への付着量が、皮表面の面積１００ｃｍ２あたり１５ｇ以下である、
（ｃ）前記水性コーティング液に含まれるデンプンの皮表面への付着量が、皮表面の面積１００ｃｍ２あたり０．６２〜２．６２ｇである、
の全てを満たす、前記（１）〜（４）のいずれかに記載の方法。
（６）前記水性コーティング液中のデンプンの濃度が１７．７〜３１．０質量％である、前記（５）に記載の方法。
（７）前記水性コーティング液に含まれるデンプンの皮表面への付着量が、皮表面の面積１００ｃｍ２あたり０．６２〜１．０８ｇである、前記（５）または（６）に記載の方法。
（８）前記鳥類動物が鶏である、前記（１）〜（７）のいずれかに記載の方法。
（９）前記（１）および前記（４）〜（８）のいずれかに記載の方法によって得られる、加熱皮つき肉または加熱皮。
（１０）皮つき肉または皮と、皮表面上に存在する水性コーティング液の層とを含んでなる加熱用加工皮つき肉または加熱用加工皮であって、
前記皮つき肉および皮が鳥類動物のものであり、
前記水性コーティング液がデンプンを含有するものであり、
加熱用加工皮つき肉または加熱用加工皮の皮表面を食用油を介して加熱する油媒介加熱工程を含む加熱処理の後に形成される前記水性コーティング液に由来する加熱デンプン被膜が、加熱された皮の状態を目視で認識できる程度に薄いものである、加熱用加工皮つき肉または加熱用加工皮。
（１１）以下の条件：
（ａ）前記水性コーティング液中のデンプンの濃度が６．２〜３８．０質量％である、
（ｂ）前記水性コーティング液の皮表面への付着量が、皮表面の面積１００ｃｍ２あたり１５ｇ以下である、
（ｃ）前記水性コーティング液に含まれるデンプンの皮表面への付着量が、皮表面の面積１００ｃｍ２あたり０．６２〜２．６２ｇである、
の全てを満たす、前記（１０）に記載の加熱用加工皮つき肉または加熱用加工皮。
（１２）加熱皮つき肉または加熱皮であって、皮表面上に、加熱デンプン被膜を含んでなり、該加熱デンプン被膜が、加熱された皮の状態を目視で認識できる程度に薄いものであり、前記皮つき肉および皮が鳥類動物のものである、加熱皮つき肉または加熱皮。
（１３）前記鳥類動物が鶏である、前記（１２）に記載の加熱皮つき肉または加熱皮。
【００１０】
本発明によれば、チキンステーキなどの加熱皮つき肉や焼き鳥の皮（皮焼き）などの加熱皮において、皮の噛み切りやすさを大幅に改善することが可能となる。特に、本発明によれば、加熱皮つき肉および加熱皮をホットウォーマー等の加温器や保温器の中で長時間貯蔵した場合や、貯蔵後に電子レンジによる再加熱を行った場合でも、皮の噛み切りやすさが維持される。
【発明の具体的説明】
【００１１】
本発明に用いられる水性コーティング液は、デンプンを含有する水性液体である。水性液体中におけるデンプンの状態は、水中で均一に分散されていればよく、例えば、溶解、懸濁などのいずれの状態であってもよい。本発明に用いられる水性コーティング液は、皮つき肉または皮の皮表面に塗布され、皮表面を食用油を介して加熱する油媒介加熱工程を含む加熱処理（油媒介加熱工程の後に皮つき肉または皮を焼成する焼成工程を行うことがある）の後に、加熱された皮の状態を目視で認識できる程度に薄い加熱デンプン被膜を与えるように構成される。本発明の好ましい実施態様によれば、この加熱デンプン被膜は、その下に存在する鳥類動物皮の表面の突起（脱羽後の跡）の目視確認を可能とするものであり、より好ましくは鳥類動物皮の表面の全面において突起（脱羽後の跡）の目視確認を可能とするものである。
【００１２】
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明に用いられる水性コーティング液は、６．２〜３８．０質量％の濃度でデンプンを含有する水性液体である。水性液体中におけるデンプンの状態は、水中で均一に分散されていればよく、例えば、溶解、懸濁などのいずれの状態であってもよい。水性コーティング液におけるデンプン濃度の下限は、好ましくは１７．７質量％とされる。また、水性コーティング液におけるデンプン濃度の上限は、好ましくは３１．０質量％とされる。さらに、水性コーティング液におけるデンプン濃度の範囲は、好ましくは１７．７〜３１．０質量％とされる。
【００１３】
本発明に用いられるデンプンとしては、水中で均一に分散することのできるものであればよく、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、またはこれらの加工澱粉が挙げられる。加工澱粉としては、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、アルファ化澱粉、酸処理澱粉、酸化澱粉、リン酸架橋デンプンなどの架橋澱粉、油脂加工澱粉などが挙げられる。また、上記の加工澱粉は、同種または異種の処理を２種以上組み合わせて行ったものであってもよい。例えば、エステル化としては、アセチル化、アジピン酸エステル化、コハク酸エステル化、オクテニルコハク酸エステル化、脂肪酸エステル化、リン酸エステル化等が挙げられ、これらのエステル化の２種以上を組み合わせて施されていてもよい。また、化学的処理に加えて、湿熱処理、微粉砕処理、加熱処理、温水処理等の物理的処理を行ったものでもよい。
【００１４】
本発明に用いられる水性コーティング液は、デンプンを含有する原料を、デンプン濃度が上述の範囲となるように含有していてもよい。このような原料としては穀物粉が挙げられる。穀物粉としては、穀物を粉状にしたもの、あるいはその加工品であればよく、特に限定されるものではない。穀物粉としては、例えば、タピオカ、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ、コメ、緑豆、小麦等の粉体が挙げられ、好ましくは小麦粉、米粉、コーンフラワーまたはこれらの組み合わせを用いることができる。
【００１５】
本発明に用いられる水性コーティング液は、水とデンプンの他に、本発明の効果を損なわない範囲で、また、他の効果を発揮させるために、他の成分を含有していてもよい。他の成分としては、例えば、増粘剤、食塩、砂糖、アミノ酸等の調味料、β−カロテン等の色素、香料、酸味料、ｐＨ調整剤、糖類、食物繊維、動物性または植物性タンパク質素材などが挙げられる。ただし、本発明に用いられる水性コーティング液は、油脂分を含有しないことが好ましい。
【００１６】
本発明に用いられる水性コーティング液は、デンプン濃度が低い場合には、皮つき肉の皮表面に付着させる際に、粘度が低いために十分な量で付着しないことがある。よって、水性コーティング液のデンプン濃度が低い場合には、皮表面に十分な量で均一に付着させるために、水性コーティング液の粘度を増加させることが好ましい。このような粘度の増加は、増粘剤の添加、デンプンの加熱による糊化処理など、当業者に公知の手段によって行うことができる。
【００１７】
本発明に用いられる水性コーティング液がデキストリン、特にＤＥ１８以上のデキストリン、を含有する場合には、その配合量（質量）は、デンプンの質量に対して１倍未満とすることが好ましく、より好ましくは３分の２未満、さらに好ましくは２分の１未満とされる。本発明の最も好ましい実施態様によれば、本発明に用いられる水性コーティング液は、デキストリン、特にＤＥ１８以上のデキストリン、を含有しないものとされる。
【００１８】
本発明では、皮つき肉または皮を加熱する前に、該皮つき肉または皮に上記の水性コーティング液を付着させるコーティング工程が行われる。皮つき肉をコーティングするときは、皮つき肉の少なくとも皮表面に水性コーティング液が付着すればよいが、皮つき肉の他の表面に水性コーティング液が付着してもよく、さらには、皮つき肉の全ての表面に水性コーティング液が付着してもよい。このようなコーティング工程は、皮つき肉の皮側の表面に水性コーティング液を塗布することにより行うことができ、あるいは、皮つき肉を水性コーティング液に浸漬することによって行うこともできる。また、皮をコーティングするときは、皮の表の面に水性コーティング液が付着すればよいが、皮の裏面に水性コーティング液が付着してもよく、さらには、皮の全ての面に水性コーティング液が付着してもよい。さらに、皮つき肉または皮に水性コーティング液を付着させた後に、ブロアを用いて余分な水性コーティング液を除去することができ、これにより、粘度の高い水性コーティング液であっても付着量の調整を容易に行うことができる。
【００１９】
本発明において「皮つき肉」および「皮」とは、鳥類動物の皮つき肉および皮をいい、鳥類動物としては、例えば、鶏、鴨、合鴨、アヒル、うずら、ホロホロ鳥、七面鳥などが挙げられる。本発明の好ましい実施態様によれば、前記鳥類動物は鶏とされる。
【００２０】
本発明では、上記のコーティング工程は、水性コーティング液が皮つき肉または皮の皮表面に塗布され、皮表面を食用油を介して加熱する油媒介加熱工程を含む加熱処理（油媒介加熱工程の後に皮つき肉または皮を焼成する焼成工程を行うことがある）の後に、加熱された皮の状態を目視で認識できる程度に薄い加熱デンプン被膜が形成されるように行われる。本発明の好ましい実施態様によれば、前記水性コーティング液の皮表面への付着量は、皮表面の面積１００ｃｍ２あたり１５ｇ以下、好ましくは１０ｇ以下となるように行われる。さらに、本発明の好ましい実施態様によれば、上記のコーティング工程は、前記水性コーティング液に含まれるデンプンの皮表面への付着量が、皮表面の面積１００ｃｍ２あたり０．６２〜２．６２ｇ、好ましくは０．６２〜１．０８ｇとなるように行われる。
【００２１】
本発明では、上記のコーティング工程の前に、皮つき肉または皮に下味をつける処理や、肉質向上などを目的とした下処理を行ってもよい。
【００２２】
上記のコーティング工程により、デンプンを含有する水性コーティング液が皮表面に付着した加熱用加工皮つき肉または加熱用加工皮が得られる。ここで、「加熱用加工皮つき肉」および「加熱用加工皮」とは、上記のコーティング工程により加工（処理）された加熱前の皮つき肉および皮をいう。この加熱用加工皮つき肉および加熱用加工皮は新規な構造的特徴を有しており、よって、本発明の一つの態様をなす。従って、本発明の一つの態様によれば、皮つき肉または皮と、皮表面上に存在する水性コーティング液の層とを含んでなる加熱用加工皮つき肉または加熱用加工皮であって、前記皮つき肉および皮が鳥類動物のものであり、前記水性コーティング液がデンプンを含有するものであり、加熱用加工皮つき肉または加熱用加工皮の皮表面を食用油を介して加熱する油媒介加熱工程を含む加熱処理の後に形成される前記水性コーティング液に由来する加熱デンプン被膜が、加熱された皮の状態を目視で認識できる程度に薄いものである、加熱用加工皮つき肉または加熱用加工皮が提供される。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の加熱用加工皮つき肉または加熱用加工皮は、以下の条件：（ａ）前記水性コーティング液中のデンプンの濃度が上述の数値範囲にある、（ｂ）前記水性コーティング液の皮表面への付着量が上述の数値範囲にある、（ｃ）前記水性コーティング液に含まれるデンプンの皮表面への付着量が上述の数値範囲にある、の全てを満たす。
【００２３】
本発明の加熱用加工皮つき肉および加熱用加工皮は、製造した直後に加熱処理を行って加熱皮つき肉または加熱皮としてもよいが、冷凍または冷蔵保存し、その後に加熱処理を行って加熱皮つき肉または加熱皮としてもよい。冷凍または冷蔵の方法は特に限定されるものではなく、常法により行うことができる。例えば、冷凍保存の場合、エアーブラスト式凍結法、セミエアーブラスト式凍結法、コンタクト式凍結法等の凍結法に従って加熱用加工皮つき肉または加熱用加工皮を凍結した後に、−１８℃以下で保存する方法や、液化窒素や液化炭酸を噴霧して加熱用加工皮つき肉または加熱用加工皮を凍結した後に、−１８℃以下で保存する方法を用いることができる。特に、凍結方法としては、−３５℃前後での急速冷凍が望ましい。
【００２４】
本発明では、上記のコーティング工程により得られた加熱用加工皮つき肉または加熱用加工皮の皮表面を食用油を介して加熱する油媒介加熱工程を含む加熱処理により、加熱皮つき肉または加熱皮を得ることができる。この加熱処理は、油媒介加熱工程のみを含んでいてもよいし、油媒介加熱工程の後に皮つき肉または皮を焼成する焼成工程をさらに含んでもよい。さらに、この加熱処理は、加熱用加工皮つき肉または加熱用加工皮の特徴に応じて、他の適切な加熱工程を含んでもよい。油媒介加熱工程における加熱は、加熱用加工皮つき肉または加熱用加工皮の少なくとも皮表面に加熱した食用油を接触させることによって行うことができ、例えば、食用油を塗布したフライパンの上での焼成や油ちょうなどの手段によって行うことができる。油媒介加熱工程における食用油の温度や接触時間等の条件は特に制限されるものではないが、例えば、皮または皮つき肉の少なくとも皮部分に火が通るように条件を設定すればよい。また、油媒介加熱工程では、加熱した食用油を皮表面以外の部分に接触させてもよく、例えば皮つき肉の全表面に接触させてもよい。次に、焼成工程における焼成処理は、焦げることなく皮つき肉または皮の内部に火が通る手段によって行うことができ、その際の火加減や焼成時間等の条件は適宜調整すればよい。例えば、オーブンを用いて皮つき肉または皮の中まで火を通すことは、好ましい焼成手段の一つである。オーブンとしては、コンベクションオーブンなどの公知の器具を用いることができる。
【００２５】
このようにして製造された加熱皮つき肉および加熱皮は、製造後すぐに食卓に供されてもよく；冷凍または冷蔵保存し、その後、マイクロ波調理等の二次調理を施した後に食卓に供されてもよく；常温で保存された後に食卓に供されてもよい。本発明の加熱皮つき肉および加熱皮の冷凍または冷蔵の方法は、本発明の加熱用加工皮つき肉および加熱用加工皮について上述したものと同様である。
【００２６】
さらに、本発明の加熱皮つき肉および加熱皮は、製造後に２０〜７５℃において保存してもよい。加熱皮つき肉および加熱皮を上記温度において保存する方法は特に限定されるものではないが、例えば、ホットウォーマー等の加温器または保温器を用いて、その内部で保存する方法が挙げられる。
【００２７】
本発明の加熱皮つき肉および加熱皮は、加熱した皮つき肉または皮の外観を保ったまま、皮の噛み切りやすさが改善されている。その理由としては、特定の理論に限定するわけではないが、上記水性コーティング液に含まれる均一に分散したデンプンの加熱によって形成される層により加熱された皮からの水分蒸発が抑制されるとともに、この層が薄いために焼成品のような外観や食感が保持されるからであると考えられる。このような点から、本発明の加熱皮つき肉および加熱皮は、厚い衣を有するから揚げ、フリッター、ナゲット等とは異なるものと考えることができる。
【００２８】
従って、本発明の他の態様によれば、加熱皮つき肉または加熱皮であって、皮表面上に、皮からの水分の蒸発を抑制し得る喫食可能な層を含んでなり、該層が、加熱された皮の状態を目視で認識できる程度に薄いものである、加熱皮つき肉または加熱皮が提供される。前記層は、加熱された皮からの水分の蒸発を抑制し得る喫食可能な層であればよく、特に制限されないが、好ましくは均一に分散したデンプンの加熱によって形成される層であり、より好ましくは上記水性コーティング液に含まれる均一に分散したデンプンの加熱によって形成される層であり、言い換えれば加熱デンプン被膜である。この加熱皮つき肉および加熱皮も冷凍保存することができる。
【００２９】
本発明の他の態様によれば、加熱皮つき肉または加熱皮の皮の噛み切りやすさを改善する方法が提供され、該方法は、デンプンを含有する水性コーティング液を皮つき肉または皮の皮表面に付着させるコーティング工程、および得られた皮つき肉または皮の皮表面を食用油を介して加熱する油媒介加熱工程を含んでなり、前記皮つき肉および皮が鳥類動物のものであり、前記水性コーティング液に由来する加熱デンプン被膜が、加熱された皮の状態を目視で認識できる程度に薄いものとされる。本発明の好ましい実施態様によれば、前記方法は、以下の条件：（ａ）前記水性コーティング液中のデンプンの濃度が上述の数値範囲にある、（ｂ）前記水性コーティング液の皮表面への付着量が上述の数値範囲にある、（ｃ）前記水性コーティング液に含まれるデンプンの皮表面への付着量が上述の数値範囲にある、の全てを満たすものとされる。さらに、本発明の好ましい実施態様によれば、前記方法は、油媒介加熱工程の後に皮つき肉または皮を焼成する焼成工程を含む。
【００３０】
本発明の加熱皮つき肉および加熱皮は、加熱した皮つき肉または皮の外観の外観を保ったまま、皮の噛み切りやすさが改善されている。よって、歯が丈夫でない人でも皮つき肉のステーキや皮焼きを喫食することができるため、本発明の加熱皮つき肉および加熱皮は病院食や高齢者用の食事として有用である。また、本発明の加熱皮つき肉および加熱皮は、大量生産が可能であるため、産業給食全般において有用である。
【実施例】
【００３１】
以下の実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３２】
実施例１：加熱皮つき肉または加熱皮の皮の噛み切りやすさを改善し、維持するために有効な条件の検討
（１）水性コーティング液の製造
規定量の原料（水１００ｇに対して、紛体を５５．５ｇ）をボールに計量し、ホイッパーで十分に混合することにより、水性コーティング液のサンプルを製造した。紛体は、デンプン（コーンスターチ、馬鈴薯デンプン）、穀粉（小麦粉、米粉、コーンフラワー）、およびこれらの組み合わせから選択した。
【００３３】
（２）水性コーティング液サンプルを用いたチキンステーキの製造
得られた水性コーティング液サンプルを用いて、以下の手順に従ってチキンステーキを製造した。
１．チルド鶏もも肉を、包丁で長方形（６×１２ｃｍ）１００ｇに切り分けた。
２．切り分けた肉に下味を付けた。
３．下味を付けた肉の皮表面に、１００ｃｍ２あたり１．３９ｇ〜６．９４ｇの水性コーティング液サンプルを付着させた。
４．得られた肉を、まず１７０℃で１分１５秒間油ちょうし、その後、コンベクションオーブン（１２５℃、８０％開口）で９分間加熱した。
【００３４】
（３）水性コーティング液の付着方法の検討方法
以下の２種類の方法によって水性コーティング液を付着させ、それぞれのサンプルを評価した。
１．下味を付けた肉を水性コーティング液サンプルに浸漬させ、規定量の水性コーティング液サンプルを付着させた。
２．下味を付けた肉の皮表面のみに、スプーンを用いて、規定量の水性コーティング液サンプルを塗布した。
【００３５】
（４）皮の噛み切りやすさの評価方法
上記（２）で得られたチキンステーキサンプルを電子レンジ（１６００Ｗ）で５０秒間加熱調理し、加温什器（６５℃）にて４時間保管した。保管後のチキンステーキサンプルについて、専門パネル３名による官能評価により、外観および皮の噛み切りやすさの評価を行った。評価基準は以下のとおりとした。
【００３６】
外観
◎：鶏皮表面の突起（脱羽後の跡）が全面に確認され、衣の付着が見られない。（水性コーティング液によるコーティングの無い比較区４のチキンステーキと同等の外観）
〇：鶏皮表面の突起（脱羽後の跡）は確認でき、皮面の一部に衣の付着が見られる。
×：鶏皮表面の突起（脱羽後の跡）が確認できない。
ここで、専門パネルの内１名でも×と判断した場合は、評価を×とした。◎および〇に関しては、多数の意見をもとに判定した（例：◎が２名、〇が１名の場合は◎と判定）。評価が〇以上の場合に、チキンステーキの外観を損なわないと判断した。
【００３７】
皮の噛み切りやすさ
チキンステーキサンプルの中央部を、皮と肉の両方を挟むように箸でつかみ、喫食し、以下のスコアを用いて判断した。
１：噛んで皮を引っ張っても噛み切れない。（水性コーティング液によるコーティングの無い比較区４のチキンステーキ（４時間保管品）と同等）
２：噛んで皮を強く引っ張れば噛み切れる。
３：噛んで皮を軽く引っ張れば噛み切れる。
４：噛むだけで皮を引っ張らずに噛み切れる。
平均点数（平均スコア）が３点以上となったサンプルを、噛み切りやすく、効果があると判断した。
【００３８】
（５）結果と考察
水性コーティング液の成分の検討
水性コーティング液の適切な原料を検討するための実験データとして、試験区１〜７および比較区１〜４の評価結果を、以下の表１に示す。
【表１】
2020074699.tif 000002
【００３９】
表１では、総合評価の基準は以下の通りとした。
◎：外観が◎であり、かつ、官能評価スコアが４点のもの。
〇：外観が〇または◎であり、かつ、官能評価スコアが３点以上のもの（総合評価◎のものを除く）。
×：上記以外のもの。
【００４０】
表１から、デンプンおよび穀粉を含有する水性コーティング液サンプルにおいて、チキンステーキの外観を保ったまま、皮の噛み切りやすさが顕著に向上することが確認された。このことから、水分を含んで膨化したデンプンが重要であることが示唆された。一方で、比較区１および２の実験結果から、デキストリンおよび難消化性デキストリンでは、皮の噛み切りやすさの改善効果はないことが分かった。また、比較区３の実験結果から、タンパク質による被膜では改善効果がないことが分かった。
【００４１】
水性コーティング液におけるデンプン濃度の検討
水性コーティング液における適切なデンプン濃度を検討するための実験データとして、試験区８〜１１および比較区５〜１４の評価結果を、以下の表２に示す。
【表２】
2020074699.tif 000003
【００４２】
表２では、総合評価の基準は以下の通りとした。
◎：外観が◎であり、かつ、官能評価スコアが４点のもの。
〇：外観が〇または◎であり、かつ、官能評価スコアが３点以上のもの（総合評価◎のものを除く）。
×：上記以外のもの。
【００４３】
試験区８〜１１および比較区５〜１４では、加熱前の皮表面１００ｃｍ２あたりの水性コーティング液サンプルの付着量を固定し、水性コーティング液サンプル中のデンプン濃度を変更して評価した。表２に示すように、デンプン濃度が３９質量％以上の水性コーティング液サンプルでは油ちょう時に衣を形成してしまい、チキンステーキとしての外観が損なわれることが分かった。一方で、デンプン濃度が１０．８質量％以下では、増粘剤なしでは粘度が低すぎるため、水性コーティング液サンプルの塗布が困難であった。増粘剤を用いない場合には、デンプン濃度を１７．７〜４４．３質量％の範囲とすることにより、適切な粘度の水性コーティング液を作製することができ、皮の噛み切りやすさが向上することが分かった。なお、デンプン濃度が５７．６質量％のサンプル（比較区１４）では、水性コーティング液サンプルがペースト状になり、チキンステーキサンプルの作製が不可能であった。以上の結果より、水性コーティング液におけるデンプン濃度は３８質量％以下であることが重要であり、特に１７．７〜３８質量％であると増粘剤なしに使用可能であることが確認された。
【００４４】
皮表面の面積１００ｃｍ２あたりのデンプン付着量の検討
水性コーティング液中のデンプン濃度について、上述のように、増粘剤なしで効果のあるデンプン付着量も示唆された。そこで、増粘剤使用の検討も含め、デンプン濃度および水性コーティング液の付着量の組み合わせによる効果を示すデンプン付着量を検討した。これらを検討するための実験データとして、試験区８〜２４および比較区５〜１９の評価結果を、以下の表３に示す。
【表３】
2020074699.tif 000004
【００４５】
表３では、総合評価の基準は以下の通りとした。
◎：外観が◎であり、官能評価スコアが４点である最も望ましい結果。
〇：外観が〇または◎であり、官能評価スコアが３点以上であり、水性コーティング液由来の層の脱落がない。
△：外観が〇または◎であり、官能評価スコアが３点以上であるが、水性コーティング液由来の層の脱落が確認される。
×：上記以外のもの。
【００４６】
試験区８〜２４および比較区５〜１９では、加熱前の皮表面１００ｃｍ２あたりのデンプン付着量を変更して評価した。表３に示すように、デンプン付着量が皮表面１００ｃｍ２あたり０．６２ｇ〜２．６２ｇである場合には、チキンステーキの外観を保ちつつ、噛み切りやすいことが分かった。また、増粘剤を用いて粘度を調整した場合には、水性コーティング液中のデンプンの濃度が６．２質量％以上であれば効果が得られることが分かった。
【００４７】
ただし、比較区１８、ならびに試験区１４、１７、２０および２２のように、デンプン濃度が１７．７％未満の水性コーティング液サンプルに増粘剤を添加することで効果のあるデンプン付着量を満たした場合、フライヤーによる加熱時に水性コーティング液由来の層が脱落し、本来の効果が得られない場合があることが確認された。そして、これらの区においてこれ以上水性コーティング液を付着させると、水性コーティング液を皮面に維持することが物理的に困難であり、チキンステーキサンプルの作製ができなかった。精査をすることで、水性コーティング液の粘度に関わらず、水性コーティング液の皮表面への付着量が、皮表面１００ｃｍ２あたり１５ｇ以下であれば、水性コーティング液を皮に均一に塗布することができ、水性コーティング液由来の層の脱落を防止できるため、好ましいことが確認された。
【００４８】
デキストリンを配合したときの効果の検討
デキストリンを配合したときの効果を検討するための実験データとして、試験区１ならびに比較区２０および２１の評価結果を、以下の表４に示す。
【表４】
2020074699.tif 000005
【００４９】
表４では、総合評価の基準は以下の通りとした。
◎：外観が◎であり、官能評価スコアが４点であるもの。
〇：外観が〇または◎であり、官能評価スコアが３点以上であるもの（総合評価◎のものを除く）。
×：上記以外のもの。
【００５０】
試験区１ならびに比較区２０および２１では、ＤＥ２５のデキストリンを配合した場合の効果への影響を検討した。表４に示されるように、ＤＥ２５のデキストリンをデンプンの質量に対して４倍および１倍の質量でそれぞれ配合した比較区２０および２１のチキンステーキサンプルでは、皮が噛み切りにくいことが確認された。よって、デキストリン（例えばＤＥ１８以上のデキストリン）の配合量は、デンプンの質量に対して１倍未満とすることが好ましく、より好ましくは３分の２未満、さらに好ましくは２分の１未満が望ましいものと考えられた。
【００５１】
水性コーティング液の付着方法の検討結果
いくつかのサンプルにおいて２種類の方法を比較した結果、皮つき肉を水性コーティング液サンプルに浸漬させ場合と、皮つき肉の皮表面のみに水性コーティング液サンプルを塗布した場合とで効果に違いはなかった。よって、水性コーティング液の付着方法はどのような方法であってもよいことが分かった。