(57)【要約】【課題】液状の相を内部に含むゲル状食品を製造するための新たな方法を提供すること、及び液状の相を内部に含む新たなゲル状食品を提供すること。【解決手段】（１）メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する水溶液をゲル化温度以上まで加熱してゲル状物を調製する工程、（２）ゲル化剤を水に加熱溶解してゲル化剤水溶液を調製する工程、（３）前記ゲル状物と前記ゲル化剤水溶液とを混合する工程、及び（４）前記混合物を冷却する工程、を含む、非ゲル状相とゲル状相を有する多相食品を製造する方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも次の２つの相；
（Ａ）メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する相、
（Ｂ）冷却することにより凝固するゲル化剤を含有する相
を有する多相食品であって
（Ｂ）相が連続相であり、（Ａ）相が（Ｂ）相内に配置されている、食品。
【請求項２】
常温、常圧において（Ａ）相が非ゲル状であり、（Ｂ）相がゲル状である、請求項１に記載の食品。
【請求項３】
冷却することにより凝固するゲル化剤が、寒天、ゼラチン、カラギナン、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、アルギン酸、ペクチン、サイリウムシードガム、及びタマリンド種子ガムからなる群より選択される１種以上である、請求項１又は２に記載の食品。
【請求項４】
容器詰食品である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の食品。
【請求項５】
メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する水溶液のゲル状物とゲル化剤を含有する水性液とを混合する工程、及び
前記混合物を冷却する工程、
を含む、非ゲル状相とゲル状相を有する多相食品を製造する方法。
【請求項６】
（１）メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する水溶液をゲル化温度以上まで加熱してゲル状物を調製する工程、
（２）ゲル化剤を水に添加してゲル化剤を含有する水性液を調製する工程、
（３）前記ゲル状物と前記ゲル化剤含有水性液とを混合する工程、及び
（４）前記混合物を冷却する工程、
を含む、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
ゲル状相が連続相である、請求項５又は６に記載の方法。
【請求項８】
（１）メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する水溶液を調製する工程、
（２）メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロース水溶液を容器に充填する工程、
（３）メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロース水溶液をゲル化温度以上にてゲル化させる工程、
（４）ゲル化剤を水に添加してゲル化剤を含有する水性液を調製する工程、
（５）工程（３）で得られるメチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロース含有ゲル状物が入っている容器に工程（４）で得られるゲル化剤含有水性液を充填する工程、及び
（６）容器内容物を冷却する工程、
を含む、非ゲル状相とゲル状相を含む多相食品を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ゼリーとしては、ゼリー層の上にソース、クリーム等が積層したものであったり、ゼリー中に別の固形の食品（果物等）を封入したものは知られている。かかる状況の下、意匠性の高い食品を得る観点から、ゼリー中に液体の相を封入した食品を製造することが試みられてきた。
【０００３】
例えば、食用可能な液体を所望の模様形状に凍結したものを容器に収容し、これにゼリーを形成し得る溶液の加熱したものを注ぎ、これらを同時に冷却する方法が試みられている（特許文献１）。しかし、かかる方法だと、加熱されたゼリー形成溶液と液体の凍結物とが接触することで当該凍結物が熱により溶解してしまい、所望の形状を維持したままゼリー内部に液体相を形成させることが難しかった。さらに、かかる方法で工業的に食品製造を行おうとすると、液体相の冷却のための設備とゼリー部分を加熱溶解するための設備の両方を用意する必要があり、かつ低温での使用が好ましい冷却設備と通常周囲に熱を発しやすい加熱設備とを比較的近い位置に配置する必要があるためオペレーションが難しく、製造設備の設計として現実的でないという問題もあった。
【０００４】
別の方法として、ゲル化温度以上で保持したゲル化物質の水性ゾルの中に、密封加熱することにより酸性物質の添加でゾル状を呈する水性液のゲル状物を添加し、ゲル化物質のゲル化温度以下に冷却させた後、密封加熱殺菌することを特徴とするゾル水性液含有ゲル状食品の製造方法も知られている（特許文献２）。かかる方法によればゾル水性液を内部に含むゲル状食品を得ることができるが、前記水性液のゲル状物に含まれるゲル化剤を加熱状態で酸性物質により加水分解する必要があるため、当該水性液には酸性物質の添加が必須であり、またｐＨも酸性とする必要がある。そのため、液状の相を内部に含むゲル状食品を製造するための新たな方法の開発が熱望されていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開昭６２−２４８４６３
特開平３−６５１４７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、液状の相を内部に含むゲル状食品を製造するための新たな方法を提供すること、及び液状の相を内部に含む新たなゲル状食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
かかる状況の下、本発明者らは、メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する相（Ａ）を、別のゲル化剤を含む相（Ｂ）と組み合わせることにより上記課題を解決し得ることを見出した。本発明はかかる新規の知見に基づくものである。
【０００８】
従って、典型的な実施形態において、本発明は以下の項を提供する：
項１．少なくとも次の２つの相；
（Ａ）メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する相、
（Ｂ）冷却することにより凝固するゲル化剤を含有する相
を有する多相食品であって
（Ｂ）相が連続相であり、（Ａ）相が（Ｂ）相内に配置されている、食品。
【０００９】
項２．常温、常圧において（Ａ）相が非ゲル状であり、（Ｂ）相がゲル状である、項１に記載の食品。
【００１０】
項３．冷却することにより凝固するゲル化剤が、寒天、ゼラチン、カラギナン、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、アルギン酸、ペクチン、サイリウムシードガム、及びタマリンド種子ガムからなる群より選択される１種以上である、項１又は２に記載の食品。
【００１１】
項４．容器詰食品である、項１〜３のいずれか一項に記載の食品。
【００１２】
項５.メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する水溶液のゲル状物とゲル化剤を含有する水性液とを混合する工程、及び
前記混合物を冷却する工程、
を含む、非ゲル状相とゲル状相を有する多相食品を製造する方法。
【００１３】
項６．（１）メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する水溶液をゲル化温度以上まで加熱してゲル状物を調製する工程、
（２）ゲル化剤を水に添加してゲル化剤を含有する水性液を調製する工程、
（３）前記ゲル状物と前記ゲル化剤含有水性液とを混合する工程、及び
（４）前記混合物を冷却する工程、
を含む、項５に記載の方法。
【００１４】
項７．ゲル状相が連続相である、項５又は６に記載の方法。
【００１５】
項８．（１）メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する水溶液を調製する工程、
（２）メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロース水溶液を容器に充填する工程、
（３）メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロース水溶液をゲル化温度以上にてゲル化させる工程、
（４）ゲル化剤を水に添加してゲル化剤を含有する水性液を調製する工程、
（５）工程（３）で得られるメチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロース含有ゲル状物が入っている容器に工程（４）で得られるゲル化剤含有水性液を充填する工程、及び
（６）容器内容物を冷却する工程、
を含む、非ゲル状相とゲル状相を含む多相食品を製造する方法。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、液状の相を内部に含むゲル状食品を製造するための新たな方法を提供すること、及び液状の相を内部に含む新たなゲル状食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】実施例１で得られたみかんゼリーの写真を示す
【図２】実施例２で得られた型抜きみかんゼリーの写真を示す
【図３】実施例４、比較例１で得られたみかんゼリーの写真を示す
【図４】実施例５で得られたみかんゼリーの写真を示す
【発明を実施するための形態】
【００１８】
多相食品
本発明は、少なくとも次の２つの相；
（Ａ）メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する相、
（Ｂ）ゲル化剤を含有する相
を有する多相食品であって
（Ｂ）相が連続相であり、（Ａ）相が（Ｂ）相内に配置されている、食品
を提供する。
【００１９】
本発明にかかる食品としては、典型的には、常温もしくはそれ以下の温度において、ゲル状である食品であって、その中に非ゲル状の相が封入されているようなものであれば特に限定されないが、例えば、ゼリー（果物風味のゼリー、コーヒーゼリー等）、ムース、ババロア、羊羹等のデザート、煮こごり、ゼリー寄せ、プリン、グミキャンディ、ハードヨーグルト等が挙げられる。より具体的には、例えば、ゼリーからなる（Ｂ）相中に、（Ｂ）相と同一又は異なる風味の液状の（Ａ）相が分散されたゼリー食品等が挙げられる。
【００２０】
本発明において「ゲル」とは、食品分野において通常使用される意味に解釈され、具体的には、ゾル（コロイド溶液）が流動性を失って、一定の形を保つようになったものを意味する。「ゲル状」とは、上記のように流動性を失って、一定の形を保つようになった状態を示す。「ゲル状物」とは、上記のように流動性を失って、一定の形を保つようになった状態の物質を示す。本発明において「非ゲル状」とは、「ゲル状」とは反対に、流動性を有する状態を意味する。「非ゲル状」には、常温、常圧の水等のように粘度の低い状態だけでなく、とんかつソース（濃厚ソース）、ケチャップ、マヨネーズ、ジャム、水飴等のように粘度の高い状態も含まれる。本明細書において、「液状」との用語も、「非ゲル状」と同様の意味にて使用される。また、非ゲル状からゲル状に状態が変化することを本明細書において「凝固する」と表現することもある。本明細書において、常温とは２０℃を示す。本明細書において、常圧とは０．１ＭＰａを示す。
【００２１】
本発明において、（Ａ）相に配合するメチルセルロースとは、植物パルプ等から得られるセルロースをメチルエーテル化して、その水溶性を高めたものを示し、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとは、メチルセルロースにヒドロキシプロポキシ基を導入したものを示す。（Ａ）相に配合するメチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースとしては、例えば、２％水溶液を調製し、２０℃でＢ型粘度計で測定した場合に、粘度が３〜１００００ｍＰａ・ｓであるようなものが好ましい。上記粘度測定においては、回転数６０ｒｐｍにて、粘度域に応じた適切なローターＮｏ．１〜４を用いて測定することができる。
【００２２】
食品添加用に市販されているメチルセルロースとしては、例えば、メトローズ（登録商標）ＭＣＥ−１５、メトローズ（登録商標）ＭＣＥ−２５、メトローズ（登録商標）ＭＣＥ−１００、メトローズ（登録商標）ＭＣＥ−４００、メトローズ（登録商標）ＭＣＥ−１５００、メトローズ（登録商標）ＭＣＥ−４０００等が挙げられる。また、食品添加用に市販されているヒドロキシプロピルメチルセルロースとしては、例えば、メトローズ（登録商標）ＳＦＥ−４００、メトローズ（登録商標）ＳＦＥ−４０００、メトローズ（登録商標）ＳＥ−５０等が挙げられる。
【００２３】
（Ａ）相におけるメチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースの合計の含有量としては、所望の性質が得られる限り特に限定されないが、例えば、０．０１〜２０質量％が好ましく、０．１〜１５質量％がより好ましい。
【００２４】
メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースの水溶液は常温、常圧で液状であり、加熱すると粘度が徐々に低下するが、ある温度を境にゲル化し、ゲル化温度より高温の状態ではゲル状態が持続する。また、当該ゲルを冷却すると、ある温度以下で再度液状になる。このようにメチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースの水溶液は加熱によりゲル状となり、冷却すると液状になり、さらにこれらが可逆的であるという性質を有する。本発明は、かかる性質を有するメチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースと、後述する別のゲル化剤とを組み合わせて用いることを特徴とする。
【００２５】
（Ａ）相には、メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロース以外の成分として、本発明の効果が得られる範囲において各種食品素材を配合してもよい。当該食品素材としては、例えば、果汁、果肉、糖質、甘味料、乳化剤、増粘多糖類、ビタミン類、乳、乳製品、油脂、酸味料、香料、でん粉、デキストリン、グリセリン、卵、色素、その他調味料等を挙げることができる。より具体的には、果汁及び／又は果肉の原料となる果物の種類は特に制限されず、あらゆる果物を挙げることができる。例えば、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ミカン等の柑橘系果物、イチゴ，ブルーベリー，木イチゴ等のベリー類、バナナ、パインアップル、ピーチ、グレープ、マスカット、アップル、なし、メロン、キウイフルーツ、グァバ、パッションフルーツ、マンゴー、チェリー、すいか等を挙げることができるが、これらに限定されることはない。
【００２６】
当該食品素材としては、例えば、ショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、キシロース、水あめ及び麦芽糖等の糖質；
ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、パラチニット、及び還元水飴等の糖アルコール；
アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムカリウム、及びステビア等の高甘味度甘味料；
ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；
キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、発酵セルロース、ウェランガム等の増粘多糖類；
ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、及びビタミンＥ等のビタミン類；
生乳、牛乳、脱脂乳、及び加工乳等の乳；
発酵乳、濃縮乳、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、チーズ、及びバター等の乳製品；
パーム油、ヤシ油等の油脂；
クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸等の酸味料；
塩、しょうゆ、味噌、ソース等のその他調味料
等を挙げることができる。香料成分としては、例えば日本国特許庁編集の「特許庁公報  周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部食品用香料」（平成１２年１月１４日発行）に記載されている天然香料及び合成香料などを挙げることができる。具体的には、シトラス系果実（オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、ユズ・スダチ等）の香りを有するシトラス系香料（８８〜１３５頁）、シトラス系果実以外の果実（アップル、グレープ、イチゴ、バナナ、ピーチ、メロン、アンズ、ウメ、サクランボ、ベリー類等）の香りを有するフルーツ系香料（１３６〜２５７頁）、乳製品の香りを有するミルク系香料（ミルクフレーバー、バターフレーバー、チーズフレーバー、クリームフレーバー、ヨーグルトフレーバー等）（２５８〜３４７頁）、バニラビーンズの香りを有するバニラ系香料（３４８〜３６６頁）、緑茶、烏龍茶、紅茶などの香りを有する茶系香料（３６７〜４２６頁）、ココアやチョコレートの香りを有するココア・チョコレート香料（４２７〜４４６頁）、コーヒーの香りを有するコーヒー香料（４４７〜４７５頁）、ペパーミントやスペアミントなどの香りを有するミント系香料（４７６〜４９５頁）、香辛料の香りを有するスパイス系香料（４９６〜５８０頁）、アーモンドなどのナッツ類の香りを有するナッツ系香料（５８１〜６０８頁）、洋酒（例えばワイン、ウイスキー、ブランデー、ラム酒、ジン、リキュール等）の香りを有する洋酒系香料（７５９〜８２５頁）、花の香りを有するフラワー系香料（８２６〜８３６頁）、野菜（例えばオニオン、ガーリック、ネギ、人参、ゴボウ、椎茸、松茸、三つ葉等）の香りを有する野菜系香料（８３７〜９０７頁）などを例示することができる。好ましくはシトラス系香料、フルーツ系香料、ミルク系香料、ココア・チョコレート系香料、ミント系香料、野菜系香料を挙げることができる。
【００２７】
本発明において、メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する（Ａ）相のｐＨ（２５℃）は特に限定されないが、例えば、２〜９が好ましく、２．５〜８がより好ましい。
【００２８】
（Ｂ）相に含まれる、ゲル化剤としては、典型的には、メチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロース以外のものが挙げられる。ゲル化剤としては、冷却することにより（Ｂ）相を凝固するようなものが好ましい。より具体的には、（Ｂ）相に配合するゲル化剤としては、寒天、ゼラチン、カラギナン、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、アルギン酸、ペクチン、サイリウムシードガム、及びタマリンド種子ガム等が挙げられる。これらのゲル化剤は、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。（Ｂ）相におけるゲル化剤の含有量は、特に限定されないが、例えば、０．０５〜１０質量％が好ましく、０．１〜５質量％がより好ましい。
【００２９】
（Ｂ）相に含まれるゲル化剤（又はゲル化剤の組合せ）としては、当該ゲル化剤（又はゲル化剤の組合せ）のゲル化温度が５℃以上であるものが好ましく、１０℃以上であるものがより好ましく、１５℃以上であるものがさらに好ましく、２５℃以上であるものがよりさらに好ましい。ゲル化温度の上限は特に限定されるものではないが、９０℃以下が好ましく、８０℃以下がより好ましく、６０℃以下がさらに好ましい。本発明において、（Ｂ）相のｐＨは特に限定されないが、例えば、２５℃で測定した場合、２〜９が好ましく、２．５〜８がより好ましい。
【００３０】
本発明においては、（Ｂ）相にも、（Ａ）相に配合してもよいものとして前記で説明した食品素材を配合してもよい。より具体的には、当該食品素材としては、果汁、果肉、糖質、甘味料、乳化剤、増粘多糖類、ビタミン類、乳、乳製品、油脂、酸味料、香料、でん粉、デキストリン、グリセリン、卵、及び色素等を挙げることができ、さらに具体的には、（Ａ）相に配合してもよいものとして前記で列挙したもの等を挙げることができる。また、（Ｂ）相には、果物（カットされていてもカットされていなくてもよい）、細かく切り、必要に応じて調味された野菜、肉等の食品が含まれていてもよい（例えば、野菜及び／又は肉のゼリー寄せ、果物入りゼリー、果肉入りゼリー等）。また、本発明の効果が得られる範囲において、（Ｂ）相は少量のメチルセルロース及び／ヒドロキシプロピルセルロースを含んでいてもよい。
【００３１】
本発明の食品においては（Ａ）相は、連続相である（Ｂ）相内に配置されている構造をとる。従って、本発明の食品は、連続相である（Ｂ）相（海）内に（Ａ）相（島）が配置されている、いわゆる海島構造を有すると表現することもできる。ただし、典型的な実施形態において、本発明の食品では、常圧、常温において、海部分の（Ｂ）相がゲル状であり、島部分の（Ａ）相が非ゲル状となる。また、本発明の食品においては、かかる状態を（Ｂ）相中に空隙が存在し、液状の（Ａ）相が当該空隙部分に充填又は封入されている状態と表現することもできる。また、一実施形態における本発明の食品は、（Ａ）相が（Ｂ）相に分散していると表現することもできる。
【００３２】
本発明の一実施形態において、（Ａ）相（（Ａ）相が複数ある場合は体積の合計）の体積は、特に限定されないが、（Ａ）相及び（Ｂ）相合計の体積（本発明の食品の体積）の１〜９０％であることが好ましく、５〜８０％であることがより好ましい。また、本発明の一実施形態として、（Ｂ）相中に、（好ましくは略球形の）（Ａ）相が分散している実施形態において、（Ａ）相の径（粒子経）が平均１０ｍｍ以下であることが好ましく、平均５ｍｍ以下であることがより好ましい。当該実施形態において、（Ａ）相の径の下限は特に限定されないが、平均０．０１ｍｍ以上であることが好ましく、平均０．１ｍｍ以上であることがより好ましい。本発明において、（Ａ）相の径とは、（Ａ）相が略球形の場合は直径を、（Ａ）相が略球形でない場合は、長手方向の長さを示す。かかる径は、例えば、本発明の食品中の（Ａ）相の径を目視で確認し測定してもよいし、本発明の食品の画像を取得し、適宜画像解析ソフトを使用して、算出してもよい。従来の方法では体積が小さい液相をゲルの内部に分散させることは非常に困難であったため、本発明の方法は非常に有用である。
【００３３】
本発明の食品において、（Ｂ）相中に配置されている（Ａ）相の数は１個でもよいし、複数でもよい。本発明のある実施形態においては、（Ａ）相は比較的少ない数、例えば、１０個以下、５個以下、２個以下、１個等存在させることもできる。本発明の食品の製造工程においては、後述するように、基本的に、（Ａ）相及び（Ｂ）相が共に非ゲルの状態で混ざることがないため、（Ａ）相と（Ｂ）相との相間における、にじみが生じにくく、境界が明確となる。従って、意匠性の非常に高い食品を提供することができる（かかる効果は、比較的  体積の大きい（Ａ）相を使用する場合により顕著となる）。また、（Ａ）相を多数存在させてもよい。例えば、１００個以上ものが挙げられる。
【００３４】
本発明の食品は、ゲル状の食品中に、液状の食品を分散させて封入することができるため、ジューシーな食感をもたらすことができる。食品を液状でゲル内に封入することにより、フレッシュな風味を食品に付与することもできる。例えば、フルーツゼリーの（Ｂ）相に同種のフルーツのジュースからなる（Ａ）相を分散させてジューシーなフルーツゼリーとすること等ができる。ゼリー中にジュースを閉じ込めておくことにより、よりフレッシュな風味をジュース封入ゼリー全体にもたらすことも期待できる。これらの効果は（Ｂ）相内に比較的体積が小さい（Ａ）相を分散させた実施形体において特に顕著となる。またゼリーとは異なる風味の液体（ソースなど）を食品の上部ではなく内部に封入することにより、食品上部を食べているときと、ソース部分に到達した後とで、異なる味の食品を提供することができ、１個の食品で味の変化をもたらすこともできる。
【００３５】
本発明の食品としては、容器詰食品が挙げられる。本発明において、容器の素材としては、特に限定されないが、プラスチック、ガラス、陶器、金属、紙等が挙げられる。容器の容量としては特に限定されないが、例えば、１〜２０００ｍｌが好ましく、５〜１０００ｍｌがより好ましい。
【００３６】
食品の製造方法
本発明は、
メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する水溶液のゲル状物とゲル化剤を含有する水性液とを混合する工程、及び
前記混合物を冷却する工程、
を含む、非ゲル状相とゲル状相を有する多相食品を製造する方法
を提供する。
【００３７】
本発明の典型的な実施形態においては、メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する水溶液のゲル状物は、メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する水溶液をゲル化温度以上まで加熱してゲル状物を調製する工程（工程（１））により調製することができる。当該工程において用いるメチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースの種類、使用量、当該水溶液に配合し得るその他の成分等については「多相食品」の項で前述した条件を適宜、採用できる。当該水溶液の加熱温度は、当該水溶液がゲル状物を生成する温度以上であれば特に限定されないが、例えば、メチルセルロースを含有する水溶液の場合は、４０〜１４５℃が好ましく、４５〜１００℃がより好ましい。ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する水溶液の場合は、４５〜１４５℃が好ましく、５０〜１００℃がより好ましい。加熱時間も少なくともゲル状物が生成する時間であれば特に限定されない。
【００３８】
かかる工程において、圧力は特にされず、減圧下、常圧、加圧下のいずれでもよい。かかる工程により、本発明の食品における（Ａ）相がゲル状で製造される。
【００３９】
ゲル状の（Ａ）相の製造方法としては、例えば、メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する水溶液をプロペラ攪拌しながら、ゲル化温度以上まで加熱することにより略球状のゲル状物を液中に生成させることができる。また、プロペラ攪拌を行わず、より大きな塊のゲル状物を調製した後、これをプロペラ攪拌により砕いて不定形のブロック状のゲル状物を製造してもよい。また例えば、所定の形状の型にメチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する水溶液を注いだ後加熱してゲル化させ、所望の形状のゲル状物を得てもよいし、それをさらに所望の形・大きさにカットしてゲル状物を得てもよい。
【００４０】
本発明の典型的な実施形態においては、ゲル化剤を含有する水性液は、ゲル化剤を水に添加してゲル化剤を含有する水性液を調製する工程（工程（２））により調製することができる。本発明において「ゲル化剤を含有する水性液」（ゲル化剤含有水性液）とは、ゲル化剤が水媒体に含まれているものであれば特に限定されず、ゲル化剤が溶解した水溶液及びゲル化剤が分散した液の両方を含む。また、「ゲル化剤を含有する水性液」は、「多相食品」の項で前述した、（Ｂ）相に配合し得るゲル化剤以外の食品素材をさらに含んでいてもよい。ゲル化剤含有水性液は、ゲル化剤を水に添加して分散する工程、ゲル化剤を水に添加し、加熱溶解して水溶液を調製する工程等により得ることができる。ゲル化剤以外の食品素材を用いる場合、当該食品素材を添加するタイミングは限定されず、ゲル化剤以外の食品素材を用いる場合、当該食品素材をあらかじめ添加した水にゲル化剤を添加しても、水にゲル化剤を添加した後、当該食品素材を添加しても、ゲル化剤と当該食品素材とを同時に添加しても、これらの組合せでもよい。ゲル化剤を水に添加し、加熱溶解して水溶液を調製する実施形態において、ゲル化剤含有水性液を何度まで加熱するかは特に限定されず、例えば、２０〜１４０℃が好ましく、２５〜１００℃がより好ましい。加熱時間も特に限定されず、例えば、合計の加熱時間として０．１〜１２時間が好ましく、０．２〜８時間がより好ましい。かかる工程において、圧力は特にされず、減圧下、常圧、加圧下のいずれでもよい。かかる工程により、本発明の食品における（Ｂ）相を非ゲル状で得ることができる。当該工程において用いるゲル化剤の種類、使用量、当該水性液に配合し得るその他の成分等については「多相食品」の項で前述した条件を適宜、採用できる。本発明の方法においては、工程（１）と工程（２）とは同時に行っても、前後して行ってもよい（その場合工程（１）を先にしても工程（２）を先にしてもよい）。
【００４１】
本発明の方法は、メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する水溶液のゲル状物とゲル化剤含有水性液とを混合する工程（工程（３））を含む。メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する水溶液のゲル状物とゲル化剤含有水性液との配合割合は特に限定されないが、前者対後者の比率（質量比）として１：９９〜９０：１０とするのが好ましく、５：９５〜８０：２０とするのがより好ましい。当該工程における温度は特に限定されず、例えば、２０〜１００℃が好ましく、３５〜９５℃がより好ましい。当該工程に要する時間も特に限定されず、例えば、１２時間以下が好ましく、８時間以下がより好ましい。当該工程に要する時間の下限も特に限定されず、例えば、１分間以上の範囲で設定できる。当該工程において、圧力は特にされず、減圧下、常圧、加圧下のいずれでもよい。当該工程により、前記ゲル化剤含有水性液中にメチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有するゲル状物が含まれた混合物を調製することができる。例えば、メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有するゲル状物が前記ゲル化剤含有水性液中に分散した状態となる。本発明において、「メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する水溶液のゲル状物と前記ゲル化剤含有水性液を含む水溶液とを混合する工程」には、上記工程（１）で得られたゲル状物と上記工程（２）で得られたゲル化剤含有水性液とを混合することだけでなく、例えば、メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する水溶液のゲル状物と、ゲル化剤を含まない水又は水性液（食品素材を含む水等）とを混合し、当該混合物にゲル化剤を添加して引き続き混合をすること等も包含される。
【００４２】
本発明の方法は、前記メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する水溶液のゲル状物と前記ゲル化剤含有水性液との混合物を冷却する工程（工程（４））を含む。当該混合物を何度まで冷却するかは特に限定されず、例えば、２５℃以下が好ましく、２０℃以下がより好ましく、１５℃以下がさらに好ましく、１０℃以下がさらにより好ましい。冷却時間も特に限定されず、例えば、０．１〜２４時間が好ましく、０．５〜１２時間がより好ましい。かかる工程において、圧力は特にされず、減圧下、常圧、加圧下のいずれでもよい。当該冷却工程によりゲル化剤含有水性液はゲル化し、メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有するゲル状物は非ゲル化する。
【００４３】
典型的には、本発明の方法によれば、メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む水溶液（（Ａ）相）を加熱してゲル化し、一方で、ゲル化剤含有水性液（（Ｂ）相）を加熱して液状とし、これらを混合することにより、液状の（Ｂ）相中にゲル状の（Ａ）相が存在することとなる。そして、これらの混合物を冷却すると、（Ｂ）相がゲル化し、ゲル状の（Ｂ）相の中にゲル状の（Ａ）相が存在することとなる。さらにこれらの混合物を冷却すると、（Ａ）相が液状化し、ゲル状の（Ｂ）相の中に液状の（Ａ）相が存在することとなる。上記のように、本発明によれば、基本的に、（Ａ）相及び（Ｂ）相が共に非ゲルの状態で混ざることがないため、（Ａ）相と（Ｂ）相との相間における、にじみが生じにくく、境界が明確となるという利点を有する。また、本発明の方法によれば、従来困難であった、比較的体積の小さい液相がゲル中に分散した食品を製造することもできる。かかる観点から、本発明の方法の工程（３）において加熱状態（例えば、４０〜１００℃の温度）から常温もしくはそれ以下の温度まで冷却した場合に、（Ａ）相及び（Ｂ）相が共にゲル状である温度帯が存在することが好ましい。
【００４４】
また、本発明の方法は、（Ａ）相の液体をあらかじめ冷凍しておくといった工程が不要なため、冷凍設備が必ずしも必要でないこと、冷凍設備とゲル化剤含有水性液を加熱するための設備とを組合せるというオペレーション及び製造ライン設計の困難さも生じないことなどの利点も有する。また、本発明の方法においては、ゲル化剤を加水分解するための酸性物質の添加も必要でない。本発明の好ましい実施形態によれば、上記方法により、非ゲル状相とゲル状相を有する多相食品であって、ゲル状相が連続相である、食品を得ることができる。好ましい実施形態において、本発明の方法により得られる食品における、（Ａ）相及び（Ｂ）相合計の体積（本発明の食品の体積）に対する（Ａ）相の体積の割合；（Ｂ）相中に、（好ましくは略球形の）（Ａ）相が分散している実施形態における、（Ａ）相の径（粒子径）；（Ｂ）相中に配置されている（Ａ）相の数等は、「多相食品」の項で前述したものが好ましい。
【００４５】
また、本発明の方法により得られる食品は容器詰食品であってもよい。当該実施形態において容器の素材等は前述の通り。本発明において、容器詰食品の場合は、例えば、以下の工程を含む方法により多相食品を製造することもできる：
（１）メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する水溶液を調製する工程、
（２）メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロース水溶液を容器に充填する工程、
（３）メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロース水溶液をゲル化温度以上にてゲル化させる工程、
（４）ゲル化剤を水に添加してゲル化剤を含有する水性液を調製する工程、
（５）工程（３）で得られるメチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロース含有ゲル状物が入っている容器に工程（４）で得られるゲル化剤含有水性液を充填する工程、及び
（６）容器内容物を冷却する工程。
【００４６】
各工程において用いるメチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する水溶液の組成；ゲル化剤含有水性液の組成；各工程における、加熱温度、冷却温度、時間、圧力等は前述した条件を適宜採用できる。
【実施例】
【００４７】
以下に実施例を示して本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００４８】
実施例１  みかんゼリーの製造
下記に示す方法によりみかんゼリーを調製した：
（Ａ）相の調製
Ａ相の組成は以下の通り。
【００４９】
【表１】
2020014419.tif 000002
【００５０】
（（Ａ）相の製法）
下記製法中、数字１〜４は表１の左列に当該数値が付与された各成分を示す。
（１）水と１を攪拌しながら、７０℃まで昇温。２〜４を添加し、撹拌溶解後（３は溶解しないため分散）、水にて全量補正する。
（２）上記（１）で得られた分散液を攪拌しながら、１５℃以下まで冷却する。
（３）上記（２）で得られた分散液を攪拌しながら、６０℃まで加熱し、ゲルを生成させる。攪拌により、およそ粒子径１〜３ｍｍ程度のゲルを生成させた。
【００５１】
（Ｂ）相の調製
Ｂ相の組成は以下の通り。（Ｂ）相としては、ゲル化剤の配合を変えて３種類（（Ｉ）〜（ＩＩＩ））を調製した。
【００５２】
【表２】
2020014419.tif 000003
【００５３】
ゲル化剤Ａ〜Ｃの組成は以下の通り（％は質量基準）： 
【００５４】
【表３】
2020014419.tif 000004
【００５５】
（（Ｂ）相の製法）
下記製法中、数字１〜４は表２の左列に当該数値が付与された各成分を示す。
（１）水と１を攪拌しながら、２を添加し、８０℃１０分間加熱撹拌溶解する。
（２）上記（１）で得られた水溶液に３，４を添加し、水にて全量補正し、液温を８０℃に調節する。
【００５６】
（みかんゼリーの調製）
前記で調製したゲル状の（Ａ）相と液状の（Ｂ）相とを２：８の比率（質量比）で混合し、９３℃達温にて６０ｍｌのプラスチック容器に６０ｍｌ充填した。当該容器を冷水により１０℃まで冷却した。
【００５７】
（結果）
得られたみかんゼリー（（Ｂ）相として（Ｉ）を使用したもの）の写真を図１に示す。また、官能評価についてよく訓練された５人のパネラーにより、上記で得られたみかんゼリーの外観及び食感について評価した。結果を以下に示す：
【００５８】
【表４】
2020014419.tif 000005
【００５９】
実施例２  みかんゼリー（型抜きゼリー）
下記に示す方法によりみかんゼリーを調製した：
（Ａ）相の調整
Ａ相の組成は以下の通り。
【００６０】
【表５】
2020014419.tif 000006
【００６１】
（（Ａ）相の製法）
下記製法中、数字１〜４は表５の左列に当該数値が付与された各成分を示す。
（１）水と１を攪拌しながら、７０℃まで昇温。２〜４を添加し、撹拌溶解後（３は溶解しないため分散）、水にて全量補正する。
（２）上記（１）で得られた分散液を攪拌しながら、１５℃以下まで冷却する
（３）上記（２）で得られた分散液を型に入れ、６０℃まで加熱し、ゲルを形成させる。
【００６２】
（Ｂ）相の調製
Ｂ相の組成は以下の通り。
【００６３】
【表６】
2020014419.tif 000007
【００６４】
ゲル化剤Ａの組成は以下の通り（％は質量基準）：
【００６５】
【表７】
2020014419.tif 000008
【００６６】
（（Ｂ）相の製法）
下記製法中、数字１〜４は表６の左列に当該数値が付与された各成分を示す。
（１）水と１を攪拌しながら、２を添加し、８０℃１０分間加熱撹拌溶解する。
（２）上記（１）で得られた水溶液に３、４を添加し、水にて全量補正する。
（３）９３℃まで加熱する。
【００６７】
（型抜きジュース相を有するみかんゼリーの調製）
前記で調製したゲル状の（Ａ）相と液状の（Ｂ）相とを６０ｍｌのプラスチック容器に６０ｍｌ充填した。当該容器を冷水により１０℃まで冷却した。
【００６８】
（結果）
得られた型抜きみかんゼリーの写真を図２に示す。前記「（Ａ）相の製法」の工程（３）で得られたゲルの形状（使用した型に対応する形状）のまま、（Ａ）相のソースが封入されたゼリーができた。
【００６９】
実施例３  ぶどうゼリー
下記に示す方法によりぶどうゼリーを調製した：
（Ａ）相の調製
（Ａ）相の組成は以下の通り。（Ａ）相として、メチルセルロース含量が異なる下記Ｉ及びＩＩの２種類を調製した。
【００７０】
【表８】
2020014419.tif 000009
【００７１】
（（Ａ）相の製法）
下記製法中、数字１〜４は表８の左列に当該数値が付与された各成分を示す。
（１）水と１を攪拌しながら、７０℃まで昇温。２〜４を添加し、撹拌溶解後（３は溶解しないため分散）、全量補正する。
（２）上記（１）で得られた分散液を攪拌しながら、１５℃以下まで冷却する
（３）上記（２）で得られた分散液を攪拌しながら、６０℃まで加熱し、ゲルを生成させる。攪拌により、およそ粒子径１〜３ｍｍ程度のゲルを生成させた。
【００７２】
（Ｂ）相の調製
Ｂ相の組成は以下の通り。
【００７３】
【表９】
2020014419.tif 000010
【００７４】
ゲル化剤Ｄの組成は以下の通り（％は質量基準）： 
【００７５】
【表１０】
2020014419.tif 000011
【００７６】
（（Ｂ）相の製法）
下記製法中、数字１〜４は表９の左列に当該数値が付与された各成分を示す。
（１）水と１を攪拌しながら、２を添加し、８０℃１０分間加熱撹拌溶解する。
（２）得られた水溶液に３、４を添加し、水にて全量補正する。得られた（Ｂ）相は８０℃に保持した。
【００７７】
（ぶどうゼリーの調製）
前記で調製したゲル状の（Ａ）相と液状の（Ｂ）相とを下記比率（質量比）で混合し、９３℃達温にて６０ｍｌのプラスチック容器に６０ｍｌ充填した。当該容器を冷水により１０℃まで冷却した。
【００７８】
【表１１】
2020014419.tif 000012
【００７９】
官能評価についてよく訓練された５人のパネラーにより、上記で得られたぶどうゼリーの外観及び食感について評価した。結果を以下に示す：
【００８０】
【表１２】
2020014419.tif 000013
【００８１】
上記のように、いずれも液状の（Ａ）相がゲル状の（Ｂ）相中に分散されたゼリーを得ることができた。これらの中ではｉｉが最も官能検査の評価が高かった。
【００８２】
参考例１  メトローズの添加率の違いによる物性への影響の検証
（Ａ）相の組成は以下の通り
【００８３】
【表１３】
2020014419.tif 000014
【００８４】
（（Ａ）相の製法）
下記製法中、数字１〜３は表１３の左列に当該数値が付与された各成分を示す。
（１）水と１を攪拌しながら、７０℃まで昇温。２、３、及び４を添加し、撹拌溶解後（３は溶解しないため分散）、水にて全量補正した。
（２）上記（１）で得られた分散液を攪拌しながら、１５℃以下まで冷却した
（３）上記（２）で得られた分散液を攪拌しながら、６０℃まで加熱し、ゲルを生成させた。
【００８５】
（結果）上記ｉ〜ｉｉｉいずれもゲルが形成された。ｉよりもｉｉのほうがゲルが硬く、ｉｉよりもｉｉｉのほうがゲルが硬くなった。また、各（Ａ）相について、２０℃でＢ型粘度計で、回転数：６０ｒｐｍ，ローター：Ｎｏ．２又は３を用いて測定した場合に、粘度は以下の通りだった：
【００８６】
【表１４】
2020014419.tif 000015
【００８７】
実施例４、比較例１  みかんゼリー（冷凍法との対比）
本発明の方法と、特許文献１の実施例と同様に記載の液相の冷凍を用いた方法とでみかんゼリーを調製し、液相の形状を評価した。
【００８８】
（Ｂ）相の調製
Ｂ相の組成は以下の通り。
【００８９】
【表１５】
2020014419.tif 000016
【００９０】
ゲル化剤Ａの組成は以下の通り（％は質量基準）： 
【００９１】
【表１６】
2020014419.tif 000017
【００９２】
（（Ｂ）相の製法）
下記製法中、数字１〜４は表１５の左列に当該数値が付与された各成分を示す。
（１）水と１を攪拌しながら、２を添加し、８０℃１０分間加熱撹拌溶解する。
（２）上記（１）で得られた水溶液に３，４を添加し、水にて全量補正する。
（３）９３℃達温にて加熱殺菌する。
【００９３】
（Ａ）相及びゼリーの調製
Ａ相の組成は以下の通り。
【００９４】
【表１７】
2020014419.tif 000018
【００９５】
（実施例４のみかんゼリーの調製）
下記製法中、数字１〜３は表１７の左列に当該数値が付与された各成分を示す。
（１）水に１，２を添加し７０℃まで昇温した後、３を添加し攪拌した。
（２）上記（１）で得られた混合物を攪拌しながら、１５℃以下まで冷却した。
（３）上記（２）で得られた溶液を花模様形状の型に入れ、６０℃まで加熱してゲルを生成させた。
（４）型から外した（３）を６０ｍｌのプラスチック容器に入れ、そこに液温約９０℃の前記（Ｂ）相の溶液を合計６０ｍｌまで充填して密閉し、冷却固化した。
【００９６】
（製法：比較例１）
下記製法中、数字１〜２は表２２の左列に当該数値が付与された各成分を示す。
（１）水に１，２を添加し、９３℃達温にて殺菌した後、花模様形状の製氷形皿に充填し、冷凍して、冷凍状の（Ａ）相を得た。
（２）上記（１）で冷凍した（Ａ）相を型から外して６０ｍｌのプラスチック容器に入れ、そこに液温約５３℃の前記（Ｂ）相の溶液を合計６０ｍｌ充填して密閉し、冷却固化した。
【００９７】
（結果）
上記の方法により得られた実施例５及び比較例１のみかんゼリーの写真を図３に示す。
実施例５で得られたみかんゼリーにおいては、ゼリー内部に液相部が含まれたゼリーが得られた。ゼリー内部の液相部の形状は、型枠の形状が反映され、また、液相部とゼリー部の界面も明確であった。これに対し、液相の冷凍工程を含む比較例１で得られたみかんゼリーにおいては、ゼリーの内部に液相部が含まれた状態にはなったものの、液相部の融解により液相とゼリー部の界面が不鮮明となり、そのため、ゼリー内部の液相部の形状は型枠の形状が十分に反映されたものとはならなかった。上記のように比較例１の方法では、液相とゼリー部との界面の形状が安定しないため、多相食品を安定した品質にて製造することも困難であることが推察された。
【００９８】
実施例５  みかんゼリーの製造（ヒドロキシプロピルセルロースを使用）
下記に示す方法によりみかんゼリーを調製した：
（Ａ）相の調整
Ａ相の組成は以下の通り。
【００９９】
【表１８】
2020014419.tif 000019
【０１００】
（（Ａ）相の製法）
下記製法中、数字１〜４は表１８の左列に当該数値が付与された各成分を示す。
（１）水と１を攪拌しながら、７０℃まで昇温。２〜４を添加し、撹拌溶解後（３は溶解しないため分散）、水にて全量補正する。
（２）上記（１）で得られた分散液を攪拌しながら、１５℃以下まで冷却する
（３）上記（２）で得られた分散液を攪拌しながら、７５℃まで加熱し、ゲルを生成させる。攪拌により、およそ粒子径１〜５ｍｍ程度のゲルを生成させた。
【０１０１】
（Ｂ）相の調製
Ｂ相の組成は以下の通り。
【０１０２】
【表１９】
2020014419.tif 000020
【０１０３】
ゲル化剤Ａの組成は以下の通り（％は質量基準）：
【０１０４】
【表２０】
2020014419.tif 000021
【０１０５】
（（Ｂ）相の製法）
下記製法中、数字１〜４は表１９の左列に当該数値が付与された各成分を示す。
（１）水と１を攪拌しながら、２を添加し、８０℃１０分間加熱撹拌溶解する。
（２）上記（１）で得られた水溶液に３，４を添加し、水にて全量補正する。得られた（Ｂ）相は８０℃に保持した。
【０１０６】
（みかんゼリーの調製）
前記で調製したゲル状の（Ａ）相と液状の（Ｂ）相とを２：８の比率（質量比）で混合し、９３℃達温にて６０ｍｌのプラスチック容器に６０ｍｌ充填した。当該容器を冷水により１０℃まで冷却した。
【０１０７】
（結果）
得られたみかんゼリーの写真を図６に示す。また、官能評価についてよく訓練された５人のパネラーにより、上記で得られたみかんゼリーの外観及び食感について評価した。結果を以下に示す：
（Ａ）相の状態：ゼリー状の（Ｂ）相に液状の（Ａ）相が粒状に分散し、保持されていた。
全体の食感：ソースに粘性があり濃厚な食感であった。
上記のように、ヒドロキシプロピルセルロースを用いた場合も、ゼリー状の（Ｂ）相に液状の（Ａ）相が粒状に分散された多相食品を得ることができた。
【図１】
2020014419.tif 000022
【図２】
2020014419.tif 000023
【図３】
2020014419.tif 000024
【図４】
2020014419.tif 000025