(57)【要約】【課題】  本発明は、野菜に由来する異風味を抑制する方法を提供することを課題とする。【解決手段】ポリフェノール素材が１〜６０質量％含有した水相粒子を油相中に分散した状態で含有させることで、野菜に由来する異風味を抑制できることを見いだし、本発明を完成させた。ポリフェノール素材としては、イソフラボン素材、ヘスペリジン素材、コーヒーポリフェノール素材、カカオポリフェノール素材、アントシアニン素材、ルチン素材、及びカテキン素材から選ばれる1以上であることが望ましかった。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリフェノール素材が１〜６０質量％含有した水相粒子を油相中に分散した状態で含有させる、野菜に由来する異風味抑制方法。
【請求項２】
ポリフェノール素材が、イソフラボン素材、ヘスペリジン素材、コーヒーポリフェノール素材、カカオポリフェノール素材、アントシアニン素材、ルチン素材、及びカテキン素材から選ばれる1以上である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
野菜が、ピーマン、にんじん、セロリ、ほうれん草、ケール、キャベツ、タマネギ、なす、キュウリ、ゴーヤ、ズッキーニ、レタス、ニラ、春菊、カリフラワー、ブロッコリー、ネギ、大麦若葉から選ばれる１以上である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
ポリフェノール素材が１〜６０質量％含有した水相粒子を油相中に分散した状態で含有させる、野菜に由来する異風味が抑制された、該野菜を含む食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は野菜に由来する異風味の抑制方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
野菜ないし、野菜由来素材は独特の異風味を示すことが有り、これらを用いた食品において問題となることがある。
特許文献１では、野菜類を含む各種の消耗品において、クロロゲン酸がオフテイストを覆い隠す効果がある旨記載されている。
特許文献２では、乳酸発酵卵白を配合することで、野菜の青臭みをマスキングすることができる旨記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１８−８５９９０号公報
【特許文献２】特開２０１４−６４５１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、野菜に由来する異風味を抑制する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
特許文献１では、クロロゲン酸の添加方法として、「クロロゲン酸は消耗品に直接加えられるか、または消耗品のある成分中に事前に混ぜてもよい。」と記載されている。しかし、クロロゲン酸自体、異風味の原因となり得るものであり、単に添加した場合は、野菜等の異風味を覆い隠すことはできても、クロロゲン酸の異風味を示すことになりかねず、その効果は疑問である。
特許文献2では、乳酸発酵卵白を配合する必要があり、煩雑である。
【０００６】
本発明者は、野菜に由来する異風味を抑制する方法を鋭意検討した。その結果、ポリフェノール素材が１〜６０質量％含有した水相粒子を油相中に分散した状態で含有させることで、野菜に由来する異風味を抑制できることを見いだし、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）ポリフェノール素材が１〜６０質量％含有した水相粒子を油相中に分散した状態で含有させる、野菜に由来する異風味抑制方法、
（２）ポリフェノール素材が、イソフラボン素材、ヘスペリジン素材、コーヒーポリフェノール素材、カカオポリフェノール素材、アントシアニン素材、ルチン素材、及びカテキン素材から選ばれる1以上である、前記（１）記載の方法、
（３）野菜が、ピーマン、にんじん、セロリ、ほうれん草、ケール、キャベツ、タマネギ、なす、キュウリ、ゴーヤ、ズッキーニ、レタス、ニラ、春菊、カリフラワー、ブロッコリー、ネギ、大麦若葉から選ばれる１以上である、前記（１）又は（２）に記載の方法、
（４）ポリフェノール素材が１〜６０質量％含有した水相粒子を油相中に分散した状態で含有させる、野菜に由来する異風味が抑制された、該野菜を含む食品の製造法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、簡易な方法で野菜に由来する異風味を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明で野菜とは、たとえば、ピーマン、にんじん、セロリ、ほうれん草、ケール、キャベツ、タマネギ、なす、キュウリ、ゴーヤ、ズッキーニ、レタス、ニラ、春菊、カリフラワー、ブロッコリー、ネギ、大麦若葉を挙げることができる。特に、異風味の存在が問題となる場合がある野菜に適用することで、顕著な効果が見られ、望ましい。たとえば、ピーマン、にんじん、セロリ、ケールである。
本発明でいう異風味とは、食品の示す風味において、好ましくないと感じられるもの全般である。また、野菜由来の異風味とは、それが野菜ないし野菜由来素材に由来する場合の異風味である。具体的には、青臭みやエグ味がある。
【００１０】
本発明では、ポリフェノール素材が１〜６０質量％含有した水相粒子を油相中に分散した状態で共存させることで、野菜の異風味を抑制することに特徴がある。
本発明において、ポリフェノール素材とは、ポリフェノールを多く含む素材を指す。具体的には、イソフラボン素材、ヘスペリジン素材、コーヒーポリフェノール素材、カカオポリフェノール素材、アントシアニン素材、ルチン素材、及びカテキン素材から選ばれる１以上を使用することができる。より望ましくはコーヒーポリフェノール素材、ヘスペリジン素材、アントシアニン素材であり、さらに望ましくはヘスペリジン素材である。適当なポリフェノール素材を使用することで、野菜の異風味抑制効果を示す。
なお、コーヒーポリフェノール素材としては、具体的には生コーヒー豆エキスを挙げることができ、カカオポリフェノール素材としてはカカオエキスをあげることができる。また、カテキン素材としては茶抽出物を挙げることができる。コーヒーポリフェノール素材における有効成分は、クロロゲン酸であると言われている。
【００１１】
水相におけるポリフェノール素材の量は、より望ましくは１．３〜３７質量％であり、さらに望ましくは１．５〜３５質量％である。適当な量のポリフェノール素材が水相中に存在することで、野菜の異風味抑制効果を示す。
本発明における水相は、水相粒子として油相中に分散されている必要がある。油相中における水相粒子の大きさは、５００ｎｍ以下であることが望ましく、より望ましくは３００ｎｍ以下である。適当な粒子径となることで、野菜において異風味抑制効果を示す。
【００１２】
本発明は、野菜の異風味抑制方法であるが、具体的には、上記のような、ポリフェノール素材が１〜６０質量％含有した水相粒子を油相中に分散した状態で、野菜ないし、野菜を使った調理物に共存させる。より具体的には、野菜系ジュースであれば、本発明に係る油中水型の乳化物を分散することで、その異風味を低減することができる。また、本発明に係る油中水型の乳化物を使ってドレッシングを調製し、それを野菜に直接かけて食すこともできる。これによって、野菜に由来する異風味を低減することができる。
【００１３】
水相粒子の含有量は、水相におけるポリフェノールの量や、対象となる野菜の異風味の程度によって、適宜設定することができる。ポリフェノール自体も異風味を示す素材となる場合もあるが、本発明では、ポリフェノール素材は水相に存在し、それが、油相中に分散した状態で存在するため、該ポリフェノール素材が異風味の原因となる可能性は低い。
水相粒子の量は、野菜ないし野菜由来素材を含む食品中で、０．０００１〜０．０５質量％であることが望ましく、より望ましくは０．０００３〜０．０４質量％であり、さらに望ましくは０．０００５〜０．０２質量％である。該水相粒子を適当な量含むことで、野菜に由来する異風味を効率的に抑制することができる。
【００１４】
本発明で油相に使用する油脂に限定はなく、大豆油、菜種油、米油、綿実油、パーム油、パーム核油、ココナッツオイル、カカオバターをはじめとする各種植物性油脂、及び牛脂や豚油のような動物性油脂、およびこれらを分別、硬化、エステル交換から選ばれる1以上の加工を施した油脂を１以上使用できる。
【００１５】
なお油相には、油溶性乳化剤が溶解していることが望ましい。油溶性乳化剤とは、油脂に溶解する乳化剤であり、本発明ではＨＬＢが７以下の乳化剤を指す。
油溶性乳化剤としては、ポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１以上が望ましく、より望ましくはポリグリセリンエステル、シュガーエステル、蒸留モノグリセリドが好ましく、特にポリグリセリンエステルが好ましく、そのうちポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが最も好ましい。なお、ポリグリセリン縮合リシノレートはPGPRと略称されることがある。
油相における油溶性乳化剤の量は、０．０１〜６質量％が望ましく、より望ましくは０．０１〜４質量％である。適当な乳化剤を適当な量使用することで、野菜の異風味を抑制することができる。
【００１６】
次に、本発明に係る異風味抑制方法をより詳細に説明する。
本発明では、ポリフェノール素材を水に溶解して、水相を調製する。また、必要により油溶性乳化剤を油脂に溶解し、油相を調製する。
次に、油相へ水相を混合し、油中水型に乳化させることで、異風味抑制剤とする。
【００１７】
本発明に係る野菜の異風味抑制方法では、異風味を示す各種の野菜ないし野菜由来素材へ上記剤を添加することによって、その異風味を抑制する効果を示す。その効果は、水相中のポリフェノール素材の濃度や、水相の量、また、異風味抑制剤そのものの使用量により適宜調整することができる。使用する野菜によって、異風味の程度や、抑制を希望する程度も相違するが、当業者は、必要に応じ、適宜調整することができる。
また、野菜を含む食品に、同様に添加することで、野菜の異風味を抑制することができる。
以下に実施例を記載する。
【実施例】
【００１８】
検討１  異風味抑制剤サンプルの調製
表１−１の配合に従い、異風味抑制剤サンプルを調製した。調製法は、「○異風味抑制剤サンプルの調製法」に従った。
【００１９】
表１−１  配合
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・植物性油脂には、不二製油株式会社製「菜種油」を使用した。
・油溶性乳化剤には、阪本薬品工業株式会社製ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル「CRS-75」を使用した。
・イソフラボン素材には、イソフラボン素材である、不二製油社製「ソヤフラボンHG」を使用した。
・ヘスペリジン素材には、ヘスペリジン素材である、東洋精糖社製「αGヘスペリジン」を使用した。
・ルチン素材には、東洋精糖社製「αGルチンPS」を使用した。
・アントシアニン素材には、三栄源エフ・エフ・アイ社製「粉末ぶどうエキスHA」を使用した。
【００２０】
○異風味抑制剤サンプルの調製法
１．配合において、油相に分類されている原材料を融解、混合して油相を調製した。
２．配合において、水相に分類されている原材料を水に溶解して、水相を調製した。
３．油相に水相を混合し、乳化することで、油中水型の乳化物とした。
【００２１】
検討２  異風味抑制剤サンプルの評価１
検討１で調製した異風味抑制剤サンプルを用い、表２−１に示すように、市販の青汁飲料へ添加し、官能評価を行った。なお、青汁飲料への添加は「○青汁飲料への添加方法」に従った。
また、官能評価は「○官能評価法」に従った。結果を表２−２に示した。
【００２２】
表２−１  青汁飲料の配合
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・市販青汁飲料には、カゴメ株式会社製「食物繊維たっぷり青汁」を使用した。本品には、原材料表示に「野菜（ほうれん草、にんじん、ケール、メキャベツ（プチヴェール））、果実（りんご、レモン）、食物繊維／クエン酸、貝カルシウム、ビタミンＣ、ベニバナ黄色素、クチナシ青色素、香料、ピロリン酸第二鉄」と記載されていた。
・水溶性乳化剤には、三菱化学フーズ株式会社製のシュガーエステルである「リョートーシュガーエステルＳ１６７０」（ＨＬＢ１６）を使用した。
【００２３】
○青汁飲料への添加方法
１．青汁を６０℃に加温した。
２．青汁に水溶性乳化剤を溶解した。
３．各サンプルを混合し、乳化した。
【００２４】
○官能評価法
調製されたサンプルを、パネラー３名にて官能評価し、合議にて以下の基準で採点した。
３点  比較例２−１に比べ、大きく青臭さやエグ味が抑制していることが感じられたもの。
２点  比較例２−１に比べ、青臭さやエグ味が抑制していることが感じられたもの。
１点  比較例２−１と同等か、青臭さやエグ味がより感じられたもの。
２点以上を合格とした。
【００２５】
表２−２  結果
2020014450.tif 000004
【００２６】
考察
表２−２に示すように、ポリフェノール素材が１〜６０質量％含有した水相粒子を油相中に分散した状態で含有させることで、青汁飲料の示す青臭さやエグ味が抑制された。
【００２７】
検討３  異風味抑制剤サンプルでの評価２
検討１で調製した異風味抑制剤サンプルの一部を用い、表３−１に示した配合のドレッシングを調製した。ドレッシングの調製法は「○ドレッシングの調製法」に従った。
得られたドレッシングは、「○官能評価法２」に従い、実際に野菜に添加した上で、官能評価に供した。結果を表３−２に示した。
【００２８】
表３−１  ドレッシングの配合
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・酢には株式会社ミツカン製「穀物酢」を用いた。
【００２９】
○ドレッシングの調製法
１．密閉容器に酢、砂糖、食塩を入れ、攪拌し完全溶解した。
２．各サンプルを添加し、更に攪拌し、乳化させた。
【００３０】
○官能評価法２
１．レタス、ケール、ほうれん草、セロリ、たまねぎをそれぞれ3〜4mm角の大きさに刻んだ。
２．各種ドレッシングサンプルを２０質量％添加し均一に混合した。
３．パネラー４名にて試食し、以下の基準で合議にて採点した。
３点  比較例３−１に比べ、大きく青臭さやエグ味が抑制していることが感じられたもの。
２点  比較例３−１に比べ、青臭さやエグ味が抑制していることが感じられたもの。
１点  比較例３−１と同等か、青臭さやエグ味がより感じられたもの。
【００３１】
表３−２  結果
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【００３２】
考察
表３−２に示すように、ポリフェノール素材が１〜６０質量％含有した水相粒子を油相中に分散した状態で含有させることで、各種野菜の示す青臭さやエグ味が抑制された。