(57)【要約】【課題】適度な甘みを有しつつ、アミノ酸を豊富に含む豆乳甘酒の製造方法を提供すること。【解決手段】豆乳と麹とを混合し、豆乳を第１の温度で麹菌により発酵させる一次発酵工程と、一次発酵工程後の豆乳を第１の温度とは異なる第２の温度で麹菌により発酵させる二次発酵工程と、を備える、豆乳甘酒の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳と麹とを混合し、前記豆乳を第１の温度で麹菌により発酵させる一次発酵工程と、前記一次発酵工程後の豆乳を前記第１の温度とは異なる第２の温度で麹菌により発酵させる二次発酵工程と、を備える、豆乳甘酒の製造方法。
【請求項２】
前記第２の温度が、前記第１の温度より高い、請求項１に記載の豆乳甘酒の製造方法。
【請求項３】
前記第２の温度が、６０〜７０℃である、請求項１又は２に記載の豆乳甘酒の製造方法。
【請求項４】
タンパク質構成アミノ酸を含む、豆乳甘酒であって、
前記タンパク質構成アミノ酸の総含有量が、前記豆乳甘酒全量を基準として、１４０００ｍｇ／Ｌ以上である、豆乳甘酒。
【請求項５】
グルコースの含有量が、前記豆乳甘酒１ｋｇあたり、１６０ｇ以上である、請求項４に記載の豆乳甘酒。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳甘酒の製造方法及び豆乳甘酒に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆乳は、各種食品又は食品素材の原料として使用されることがある。豆乳を原料に用いた食品（豆乳食品）としては、例えば、麹菌及び豆乳等を原料として製造される豆腐、湯葉の他に、豆乳を原料として製造される豆乳甘酒がある。豆乳食品については、これまでにも種々の開発がなされている。例えば、特許文献１には、豆乳に麹を加え、麹由来の酵素により豆乳の成分を加水分解することを特徴とする豆乳食品の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００６−９４７０８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
豆乳甘酒は、豆乳を麹菌により発酵させて得ることができる。しかしながら、従来の方法では、適度な甘みを有しながら、吸収性の高い遊離のアミノ酸を豊富に含む豆乳甘酒を製造することが困難であった。
【０００５】
本発明は、適度な甘みを有しつつ、アミノ酸を豊富に含む豆乳甘酒の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、豆乳と麹とを混合し、豆乳を第１の温度で麹菌により発酵させる一次発酵工程と、一次発酵工程後の豆乳を第１の温度とは異なる第２の温度で麹菌により発酵させる二次発酵工程と、を備える、豆乳甘酒の製造方法に関する。本発明の製造方法は、上記構成を有するため、適度な甘みを有しつつ、アミノ酸を豊富に含む豆乳甘酒の製造が可能になる。
【０００７】
第２の温度は、第１の温度より高いことが好ましい。この場合、アミノ酸をより一層豊富に含む豆乳甘酒の製造が可能になる。
【０００８】
第２の温度は、６０〜７０℃であってよい。この場合、アミノ酸をより一層豊富に含む豆乳甘酒の製造が可能になる。
【０００９】
本発明は、タンパク質構成アミノ酸を含む、豆乳甘酒であって、タンパク質構成アミノ酸の総含有量が、豆乳甘酒全量を基準として、１４０００ｍｇ／Ｌ以上である、豆乳甘酒に関する。
【００１０】
豆乳甘酒のグルコースの含有量は、豆乳甘酒１ｋｇあたり、１６０ｇ以上であってよい。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、適度な甘みを有しつつ、アミノ酸を豊富に含む豆乳甘酒の製造方法を提供することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１３】
［豆乳甘酒の製造方法］
本実施形態に係る豆乳甘酒の製造方法は、豆乳と麹とを混合し、豆乳を第１の温度で麹菌により発酵させる一次発酵工程と、一次発酵工程後の豆乳を第１の温度とは異なる第２の温度で麹菌により発酵させる二次発酵工程と、を備える。
【００１４】
本明細書において、「豆乳甘酒」は、豆乳を麹菌により発酵させて得られる発酵豆乳（豆乳の麹菌発酵物）を意味する。「豆乳」は、大豆（微粉砕された大豆等）から熱水等によりタンパク質その他の成分を溶出させて得られる乳状の飲料を意味する。豆乳は、繊維質が除去されていてもよいし、除去されていなくてもよい。「豆乳」としては、大豆固形分の含有量が８質量％以上であるものが好ましい。「豆乳」には、例えば、原豆乳、無調整豆乳等が含まれる。
【００１５】
［一次発酵工程］
一次発酵工程は、豆乳と麹とを混合し、豆乳を第１の温度で麹菌により発酵させる工程である。一次発酵工程では、豆乳に麹を添加して、第１の温度で、麹に含まれる麹菌により豆乳を発酵させる。一次発酵工程は、麹に豆乳を添加することにより行ってもよい。
【００１６】
麹とは、米、麦、豆等の穀物に麹菌を繁殖させたものをいう。麹としては、例えば、米麹、麦麹、豆麹等が挙げられる。一次発酵工程では、１種又は２種以上の麹を使用してもよい。一次発酵工程で使用される麹は、米麹であることが好ましい。麹は、市販のものを使用することができる。麹は、市販の甘酒用の麹を使用することが好ましい。
【００１７】
第１の温度は、例えば、３０〜８０℃であってよく、適度な甘みを有しつつ、アミノ酸がより一層豊富に含まれるようになる観点から、好ましくは４０〜７０℃又は４０〜６０℃であり、同様の観点、及び旨味がより強くなり、辛味及び刺激味並びに豆臭及び穀物臭がより抑制される観点から、より好ましくは４５〜５５℃である。
【００１８】
一次発酵工程における第１の発酵時間は、豆乳の種類、麹の種類等に応じて、適宜設定することができる。第１の発酵時間は、例えば、１．０時間以上であってよく、３．０時間以上であってよく、５．０時間以上であってよく、７．０時間以上であってよく、８．０時間以上であってよく、適度な甘みを有しつつ、アミノ酸がより一層豊富に含まれるようになる観点及び旨味がより一層強くなる観点から、好ましくは８．０時間以上、８．５時間以上、９．０時間以上、又は９．５時間以上である。第１の発酵時間は、２０．０時間以下であってよく、１５．０時間以下であってよく、１２．０時間以下であってよく、１１．０時間以下であってよく、１０．０時間以下であってよい。
【００１９】
一次発酵工程における麹の使用量（添加量）は、豆乳１ｇあたり、０．１０〜１．００ｇであってよく、０．２０〜０．６０ｇであってよく、０．３０〜０．４０ｇであってよい。
【００２０】
［二次発酵工程］
二次発酵工程は、一次発酵工程後の豆乳を第１の温度とは異なる第２の温度で麹菌により発酵させる工程である。二次発酵工程は、一次発酵工程後に得られる混合物の温度を昇温又は降温させることにより実施することができる。
【００２１】
第２の温度は、第１の温度とは異なる温度であればよく、例えば、３０〜８０℃であってよく、適度な甘みを有しつつ、アミノ酸がより一層豊富に含まれるようになる観点から、４０〜７０℃であることが好ましく、５０〜７０℃であることがより好ましく、６０〜７０℃又は５５〜６５℃であることが更に好ましい。
【００２２】
第２の温度は、第１の温度より高くてもよく、第１の温度より低くてもよい。第２の温度は、適度な甘みを有しつつ、アミノ酸がより一層豊富に含まれるようになる観点から、第１の温度より高いことが好ましい。
【００２３】
第１の温度と第２の温度との差の絶対値は、５℃〜２０℃であってよく、７℃〜１５℃であってよく、８〜１２℃であってよく、１０℃であってよい。第２の温度が第１の温度より高い場合、第２の温度は、第１の温度Ｔに対して、Ｔ＋５℃以上、Ｔ＋７℃以上、又はＴ＋１０℃以上であってよく、Ｔ＋２０℃以下又はＴ＋１５℃以下であってよい。第２の温度は、第１の温度Ｔに対して、Ｔ＋５℃以上Ｔ＋２０℃以下又は、Ｔ＋７℃以上Ｔ＋１５℃以下であってよく、Ｔ＋１０℃であってよい。
【００２４】
適度な甘みを有しつつ、アミノ酸がより一層豊富に含まれるようになる観点から、第１の温度が、４５〜５５℃であり、かつ、第２の温度が６０〜７０℃又は５５〜６５℃であることが好ましい。
【００２５】
二次発酵工程における第２の発酵時間は、豆乳の種類、麹の種類等に応じて、適宜設定することができる。第２の発酵時間は、例えば、１．０時間以上であってよく、３．０時間以上であってよく、５．０時間以上であってよく、７．０時間以上であってよく、８．０時間以上であってよく、適度な甘みを有しつつ、アミノ酸がより一層豊富に含まれるようになる観点、旨味がより強くなる観点、及び豆臭及び穀物臭がより抑制される観点から、好ましくは８．０時間以上、８．５時間以上、９．０時間以上、又は９．５時間以上である。第２の発酵時間は、２０．０時間以下であってよく、１５．０時間以下であってよい。
【００２６】
本実施形態に係る豆乳甘酒の製造方法は、上述の一次発酵工程及び二次発酵工程以外の工程（他の工程）を備えていてもよい。他の工程としては、例えば、二次発酵工程後に、得られた豆乳甘酒をろ過して麹の残渣を除去するろ過工程、豆乳甘酒を殺菌する殺菌工程、豆乳甘酒を均質化する均質化工程等を備えていてもよい。殺菌工程では、超高温加熱処理法（ＵＨＴ法）により殺菌を行ってよい。殺菌は、例えば、１２０〜１５０℃、１〜５秒間の条件で実施してよい。均質化工程では、豆乳甘酒を、ミキサー、高圧ホモジナイザー等を用いて均質化することにより実施してよい。
【００２７】
［豆乳甘酒］
本実施形態に係る豆乳甘酒は、タンパク質構成アミノ酸を含む。本実施形態に係る豆乳甘酒において、タンパク質構成アミノ酸の総含有量は、１４０００ｍｇ／Ｌ以上である。上述した本実施形態に係る製造方法によれば、タンパク質構成アミノ酸の総含有量が上記範囲内である豆乳甘酒を容易に得ることができる。豆乳甘酒は、そのまま飲食品として使用することもでき、また、飲食品素材として使用することもできる。
【００２８】
本明細書において、「タンパク質構成アミノ酸」は、グリシン、アラニン、アスパラギン、システイン、グルタミン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、セリン、プロリン、トレオニン、バリン、フェニルアラニン、トリプトファン、チロシン、アスパラギン酸、グルタミン酸、アルギニン、ヒスチジン及びリシンを意味する。タンパク質構成アミノ酸の総含有量は、上述した２０種類のアミノ酸の含有量の合計である。タンパク質構成アミノ酸の総含有量は、後述する実施例に記載の方法により測定される。
【００２９】
豆乳甘酒のタンパク質構成アミノ酸の総含有量は、豆乳甘酒全量を基準として、１４０００ｍｇ／Ｌ以上であればよく、１５０００ｍｇ／Ｌ以上、１５５００ｍｇ／Ｌ以上、１６０００ｍｇ／Ｌ以上、１６５００ｍｇ／Ｌ以上、１７０００ｍｇ／Ｌ以上、１７５００ｍｇ／Ｌ以上、１８０００ｍｇ／Ｌ以上、１８５００ｍｇ／Ｌ以上、１９０００ｍｇ／Ｌ以上又は１９５００ｍｇ／Ｌ以上であってよく、２５０００ｍｇ／Ｌ以下、２２５００ｍｇ／Ｌ以下又は２１０００ｍｇ／Ｌ以下であってよい。
【００３０】
豆乳甘酒は、グルコースを含んでいてよい。豆乳甘酒のグルコースの含有量は、豆乳甘酒１ｋｇあたり、１６０ｇ以上であってよく、１６５ｇ以上、１７０ｇ以上、１７５ｇ以上、１８０ｇ以上、１８５ｇ以上又は１９０ｇ以上であってよく、２００ｇ以下又は１９５ｇ以下であってよい。豆乳甘酒のグルコースの含有量は、後述する実施例に記載の方法により測定される。
【００３１】
豆乳甘酒は、イソフラボン類を含んでいてよい。イソフラボン類は、骨格にイソフラボンを有する成分である。イソフラボン類としては、例えば、ダイジン、ダイゼイン、ゲニスチン及びゲニステインが挙げられる。ダイジン及びゲニスチンは、それぞれダイゼイン及びゲニステインの配糖体である。
【００３２】
豆乳甘酒のダイジンの含有量は、例えば、豆乳甘酒全量を基準として、０．５０ｍｇ／１００ｇ以上又は０．５５ｍｇ／１００ｇ以上であってよく、１．５０ｍｇ／１００ｇ以下、１．００ｍｇ／１００ｇ以下、又は０．６５ｍｇ／１００ｇ以下であってよい。
【００３３】
豆乳甘酒のダイゼインの含有量は、例えば、豆乳甘酒全量を基準として、０．８５ｍｇ／１００ｇ以上、１．００ｍｇ／１００ｇ以上、１．２０ｍｇ／１００ｇ以上、又は１．４０ｍｇ／１００ｇ以上であってよく、２．１０ｍｇ／１００ｇ以下、１．７５ｍｇ／１００ｇ以下、又は１．６５ｍｇ／１００ｇ以下であってよい。
【００３４】
豆乳甘酒のゲニスチンの含有量は、例えば、豆乳甘酒全量を基準として、０．１０ｍｇ／１００ｇ以上、０．５０ｍｇ／１００ｇ以上、又は０．６０ｍｇ／１００ｇ以上であってよく、１．７０ｍｇ／１００ｇ以下、１．００ｍｇ／１００ｇ以下、又は０．７０ｍｇ／１００ｇ以下であってよい。
【００３５】
豆乳甘酒のゲニステインの含有量は、例えば、豆乳甘酒全量を基準として、１．４０ｍｇ／１００ｇ以上、２．００ｍｇ／１００ｇ以上、又は２．５０ｍｇ／１００ｇ以上であってよく、４．００ｍｇ／１００ｇ以下、３．５０ｍｇ／１００ｇ以下、３．００ｍｇ／１００ｇ以下、又は２．９０ｍｇ／１００ｇ以下であってよい。
【００３６】
豆乳甘酒のダイジン、ダイゼイン、ゲニスチン及びゲニステインの合計含有量は、豆乳甘酒全量を基準として、５．００ｍｇ／１００ｇ以上又は５．３０ｍｇ／１００ｇ以上であってよく、９．００ｍｇ／１００ｇ以下であってよい。
【００３７】
ダイジン、ダイゼイン、ゲニスチン及びゲニステインそれぞれの含有量は、後述する実施例に記載の方法により測定される。
【００３８】
本実施形態に係る豆乳甘酒は、容器に入れて提供することができる。容器は、密閉できるものであればよく、例えば、金属製（アルミニウム製又はスチール製等）の缶容器、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することができる。
【実施例】
【００３９】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。
【００４０】
［試験例１]
＜豆乳甘酒（発酵豆乳）の調製＞
豆乳（無調整豆乳、不二製油株式会社製）に、市販の甘酒用の米麹を豆乳１ｇあたり、０．０４ｇ又は０．３３ｇとなるように添加した。次いで、豆乳を、表１〜２に示す条件で、一段階又は二段階の発酵で、麹菌により発酵させた。各段階における発酵温度及び発酵時間は、表１〜２に示すとおりとした。発酵終了後、ミキサーで粉砕した。
【００４１】
＜豆乳甘酒の評価＞
比較例及び実施例の豆乳甘酒の官能評価は、「甘味」、「旨味」、「辛味・刺激味」、「豆、穀物臭」及び「総合評価」の評価項目について、訓練されたパネル（五味を識別可能なパネル）５名により行った。
【００４２】
「甘味」、「旨味」、「辛味・刺激味」、及び「豆、穀物臭」については、表１に示す比較例３を評点４．０の比較対照品とし、比較対照品と比べて、かなり弱く感じられる場合に評点１．０、弱く感じられる場合に評点２．０、やや弱く感じられる場合に評点３．０、やや強く感じられる場合に評点５．０、強く感じられる場合に評点６．０、かなり強く感じられる場合に評点７．０と評価した。
【００４３】
「総合評価」は、飲料としてのおいしさを５段階で評価し、５名のパネルによる平均値を評価スコアとした。総合評価の項目は、「甘味」、「旨味」、「辛味・刺激味」、及び「豆、穀物臭」に加えて、香り（薬品臭、４−ビニルグアイアコール臭等）、水っぽさ、酸味、マイルドさ、スッキリさ、とろみ、えぐみ、及び飲料としての飲みやすさを指標にして官能評価を実施した。総合評価は、飲料としておいしいと感じられるほど、評点が高くなり、飲料としておいしくないと感じられるほど評点が低くなる。
【００４４】
表１〜２に一段階の発酵工程を経て製造された比較例の豆乳甘酒及び二段階の発酵工程（一次発酵工程及び二次発酵工程）を経て製造された実施例の豆乳甘酒のグルコース含有量及びアミノ酸含有量の測定結果を示す。
【００４５】
グルコース含有量の測定は、以下の方法により、実施した。まず、実施例又は比較例の豆乳甘酒を超純水で１ｇ／２５０ｍｌに調整した。得られた試料を、１．５ｍｌ容高速遠心チューブに移し、１５３００ｇ、室温（２５℃）で１５分遠心した。上澄みをアミコンウルトラ３ｋ（日本ミリポア株式会社）で限外濾過したものを、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法により分析した。
【００４６】
２０種類のアミノ酸（タンパク質構成アミノ酸）の含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）の測定は、全自動アミノ酸分析機により実施した。
【００４７】
イソフラボン類である、ダイジン（配糖体）、ダイゼイン、ゲニスチン（配糖体）及びゲニステインそれぞれの含有量の測定は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法により実施した。
【００４８】
【表１】
2020074705.tif 000002
【００４９】
【表２】
2020074705.tif 000003
【００５０】
６０℃、１０時間の条件（一段階の発酵）で豆乳を麹菌により発酵させて得られた比較例３の豆乳甘酒は、適度な甘みを有していた。これに対し、５０℃、１０時間の条件（一段階の発酵）で豆乳を麹菌により発酵させて得られた比較例２の豆乳甘酒は、より豊富にアミノ酸を含んでいたが、甘みがより弱く感じられるようになった（比較例２〜３の対比）。
【００５１】
一次発酵工程及び二次発酵工程（二段階の発酵）を経て製造された実施例の豆乳甘酒は、適度な甘さ（比較例３の豆乳甘酒と同程度の甘さ）を有しつつ、より豊富にアミノ酸が含まれていた（実施例１〜９と比較例３との対比）。二次発酵工程における温度が、一次発酵工程における温度より高い場合（実施例１〜６）、得られる豆乳甘酒は、適度な甘さを有しつつ、より一層豊富にアミノ酸が含まれるものとなった。