(57)【要約】      （修正有）【課題】魚節本来の香りのバランスを保持しつつ、香りを強化した魚節の製造方法の提供。【解決手段】魚節の製造方法は、原料魚を煮熟する工程、煮熟した魚体を焙乾する第一の焙乾工程、第一の焙乾工程後の魚体を複数個に切断する切断工程、及び切断した魚体の水分をある一定程度まで低減させるために再度焙乾を行う第二の焙乾工程を有する、魚節の製造方法。好ましくは、第一の焙乾工程において、煮熟した魚体を、その水分が４０％から５３％になるまで焙乾することができ、また、切断工程において、魚体を横幅５から１５ｃｍに切断することができ、更に、第二の焙乾工程において、切断した魚体を、その水分を略２０％にまで焙乾することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料魚を煮熟する工程、
前記煮熟した魚体を焙乾する第一の焙乾工程、
前記第一の焙乾工程後の魚体を複数個に切断する切断工程、及び
前記切断した魚体の水分をある一定程度まで低減させるために再度焙乾を行う第二の焙乾工程
を有することを特徴とする魚節の製造方法。
【請求項２】
前記第一の焙乾工程において、煮熟した魚体を、その水分が４０％から５３％になるまで焙乾することを特徴とする請求項１に記載の魚節の製造方法。
【請求項３】
前記切断工程において、魚体を横幅５から１５ｃｍに切断する
ことを特徴とする請求項１又は２に記載の魚節の製造方法。
【請求項４】
前記第二の焙乾工程において、前記切断した魚体を、その水分を略２０％にまで焙乾する
ことを特徴とする請求項１〜３の何れか一項に記載の魚節の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚節本来の香りのバランスを保持しつつ、香りを強化した魚節の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
かつお節に代表される魚節とは、原料魚（かつお、宗田かつお、さば、いわし、ムロあじ、まぐろなど）の頭と内臓を除去し、その身を煮熟し、骨を除去したのちに焙乾したものをいう。焙乾とは、魚体を燻しながら水分を蒸発させて乾燥する工程のことで、薪を燃やして熱と煙を発生させた焙乾庫の中で、魚体表面の水分を飛ばしつつ燻煙成分を魚体に付着させる工程のことである。焙乾が終わったのちに、魚体を焙乾庫から出して常温で放置して、魚体内部の水分を表面に移動させる工程をあん蒸という。あん蒸が終わったのちに再度焙乾を行う。この焙乾とあん蒸は１０回程度繰り返して行われる。これにより、魚体内部の水分が蒸発して魚体の水分が２０％程度になるとともに、魚節特有のくん臭が付与される。また、焙乾工程中に、魚体内部に浸透した燻煙成分と魚肉成分が加熱反応して肉質香を有する香気成分が生成し、肉質臭が付与される。この焙乾工程中に付与されるくん臭および肉質臭に、魚肉由来の香りである生臭さと酸化反応により生じる酸化臭が絶妙なバランスで組みあわせることで、魚節特有の香りが形成されている。生臭さと酸化臭が強くなると、魚節として好ましくない香りとなる。
【０００３】
製造された魚節は、切削機で厚さ0.02〜1mm程度の厚さに切削して袋詰めされる。袋詰めされた切削片は、「削り節」として小売店などで販売されている。消費者はそれを購入して、家庭で日本料理のだしの材料として利用している。また、加工調味料を製造する会社では、魚節を「風味調味料」や「つゆ類」の材料として利用している。風味調味料とは、粉末状にした魚節に食塩やうま味調味料などと混合して袋詰めしたものである。つゆ類とは、魚節からだしを抽出し、醤油、味醂などと合わせてボトル充填したものである。
このように、魚節はだしの材料として様々に利用されている。だしは、日本料理には欠かせないものあるが、特に「だしの香り」は、料理のおいしさを支える要素として重要視されている。
【０００４】
魚節の香気成分については、非特許文献１と２に詳細に述べられている。すなわち、代表的な魚節の香り成分は320成分もあり、炭化水素類、フラン類、ケトン類、酸類、フェノール類、メチルケトン類、アルデヒド類、アルコール類、ピラジン類などの成分が明らかにされている。
【０００５】
その中でも、燻煙中に含まれるフェノール類はくん臭、燻煙成分と魚肉成分の加熱反応で生成する含硫化合物は肉質臭、魚肉に由来するアミン類は生臭さ、魚肉中の不飽和脂肪酸の酸化により生成するアルデヒド類は酸化臭を有している。それらの香気成分は、魚節の特徴香を有する成分として知られている。
【０００６】
魚節の香りを強化するにあたり、好ましい香りであるくん臭と肉質臭をバランスよく強化することが重要である。つまり、フェノール類と含硫化合物をバランスよく増加させることが重要である。一方で、好ましくない香りである生臭さと酸化臭が強くならないようにすることも重要である。
【０００７】
これまでに、魚節の香りを強化するための手法として、魚体を小片化して焙乾することが広く行われている。また、小片化することで、水分の飛散スピードが向上して製造日数が短縮できるメリットもある。
【０００８】
具体的な例として、特許文献１では原料魚を一定間隔で切断し、過熱水蒸気でタンパク変性処理し、焙乾した魚節が製造されている。しかしながら、この方法では、煮熟を行っていないために、エキス分の流出が抑えられてうま味が強くなるメリットはあるものの、逆に生臭さをもつアミン類が煮熟水中に溶出せずに魚節内に残ってしまうため、生臭さが強くなって香りのバランスが悪くなる。
【０００９】
特許文献２では、原料魚を1〜5cmにスライスし、過熱水蒸気でタンパク変性処理し、焙乾することを特徴とした魚節が製造されている。しかしながら、この方法では、煮熟を行わないために生臭さが強くなる。また、魚体を1〜5cmにスライスするため、製造された魚節は厚さが0.5〜3cm程度でとても薄いものになる。それにより、魚節の表面積が増加するために、魚節表面への燻煙の付着量が増加してくん臭が強くなる。つまり、生臭さとくん臭が強く、香りのバランスが悪くなる。また、魚節の厚さが0.5〜3cm程度でとても薄いことから、魚節が非常に脆いものになってしまう。それにより、魚節を輸送および包装する工程で魚節が砕けてしまい、製造ラインから魚節の小片がこぼれ落ちる割合が高くなり、歩留りが低下してしまう。加えて、魚節の表面積が増加することで魚節の酸化速度が速くなるため、製造直後から品質劣化が進行し、魚節からだしを抽出する時点ではすでに酸化臭が強くなってしまっている。さらには、魚節は厚さがとても薄く切削機で削ることができないため、削り節の材料として使用できず、風味調味料やつゆ類の材料として使用することしかできない。
【００１０】
特許文献３では、原料魚を煮熟または蒸煮したのちに平均粒径5mm以下に細粒化し、焙乾することを特徴とした魚節が製造されている。しかしながら、この方法では、魚節の表面積が増加するために、魚節表面への燻煙の付着量が増加してくん臭が強くなり、香りのバランスが悪くなる。また、魚体を平均粒径5mm以下に細粒化するため、製造された魚節はサイズが3mm以下でとても小さくなる。それにより、魚節の表面積が増加するために酸化速度が非常に速くなり、製造直後から品質劣化が進行し、魚節からだしを抽出する時点では、すでに酸化臭が強いものになってしまっている。さらには、魚節が細粒化されているため、削り節の材料として使用できず、風味調味料やつゆ類の材料として使用することしかできない。
【００１１】
特許文献４では、原料魚を煮熟または蒸煮したのちに長さ４〜２０cmになるようにほぐし、その表面に含窒素化合物を含む動植物抽出液を付着させてから焙乾することを特徴とした魚節が製造されている。しかしながら、この方法では、魚節の表面積が増加するために、魚節表面への燻煙の付着量が増加してくん臭が強くなり、香りのバランスが悪くなる。また、製造された魚節はサイズが２〜１２cmになり、魚節の表面積が増加するために酸化速度が非常に速くなり、製造直後から品質劣化が進行し、魚節からだしを抽出する時点では、すでに酸化臭が強いものになってしまっている。また、ほぐす工程に時間を要してしまい、製造コストが大きく上昇してしまうことが欠点である。さらには、魚節は小片化されているため、削り節の材料として使用できず、風味調味料やつゆ類の材料として使用することしかできない。
【００１２】
特許文献５では、原料魚を煮熟したのちに複数回焙乾を行い、その魚体を10〜15mm角程度の小片に破砕し、再度焙乾することを特徴とした魚節が製造されている。小片化する目的は、焙乾後に行われるカビ付け工程にかかる期間を短縮するため、つまり、魚体の表面積を増やしてカビの付着量を増やし、カビの増殖スピードを向上させるためである。しかしながら、このように魚体を破砕する方法では、破砕後の小片の大きさにバラツキが生じ、安定した品質を得るのが難しく、また、魚節が10〜15mmまで小片化されると、削り節の材料として使用できず、風味調味料やつゆ類の材料として使用することしかできない。さらに、このように魚体を10〜15mm角程度まで小片化すると、くん臭が強く、肉質臭が弱くなり、香りのバランスが悪くなる。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【００１３】
【非特許文献１】日本水産学会監修、小泉千秋編、「水産物のにおい」、恒星社厚生閣、ｐ．７２〜７６、（１９８９）
【非特許文献２】石黒恭佑、他、「かつお節製造工程中における香気とその成分の変化」、日本食品科学工学会誌、第４８号、ｐ．５７０〜５７７、（２００１）
【特許文献】
【００１４】
【特許文献１】特開２００３−２５９８００号公報
【特許文献２】特開２００５−６５５２１号公報
【特許文献３】特開昭５５−１２０７３９号公報
【特許文献４】特開２００５−５８００３号公報
【特許文献５】特開平４−２２２５４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
上記の先行技術で製造された魚節は、魚節の特定の香りが強化されてしまい魚節が持つ本来の香りのバランスが崩れる、好ましくない香りである酸化臭が強くなる、歩留りが低下する、人手がかかることで魚節のコストがあがるという問題点がある。
【００１６】
加えて、魚節を小片化することで、削り節の材料として使用することができなくなり、風味調味料やつゆ類の材料として使用することしかできなくなる。
【００１７】
本発明は、魚節本来の香りのバランスを保持しつつ魚節の香りを強化した魚節であって、かつ、風味調味料やつゆ類の材料としてだけでなく、削り節の材料としても使用できる魚節の製造方法を提供することを目的とし、同時に、コストが常法と変わらない魚節の製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
上記の目的を達成するために鋭意検討した結果、原料魚を煮熟したのちに、その魚体を焙乾する第一の焙乾工程、第一の焙乾工程後の魚体を複数個に切断する切断工程、切断した魚体を再度焙乾する第二の焙乾工程を経ることで、魚節本来の香りのバランスを保持しつつ魚節の香りを強化した魚節が得られ、かつ、コストが常法と変わらない魚節が製造できることを見出した。
詳しくは、原料魚を煮熟したのちに、煮熟した魚体の水分が４０％から５３％になるまで焙乾し、焙乾した魚体を横幅5〜15cmに切断し、切断した魚体を、その水分が略２０％になるまで、再度焙乾することにより、魚節本来の香りのバランスを保持しつつ魚節の香りを強化した魚節を得ること、かつ、コストが常法と変わらない魚節を製造することに成功した。
【発明の効果】
【００１９】
本発明で製造された魚節は、魚節本来の香りのバランスを保持しつつ魚節の香りが強化されている。副次的な効果として、魚節の味も強化されている。
【００２０】
本発明で製造された魚節は、原料魚を煮熟しているため生臭さは常法で製造した魚節と変わらない。焙乾した後の魚体を5〜15cmに切断するため、魚節のサイズが小さくなりすぎることがない。つまり、魚節の表面積の増加量が少ないため、くん臭が強くなりすぎることがなく、かつ、魚節の酸化速度が遅くなるため酸化臭が強くならない。加えて、小片化されていないため、輸送工程や包装工程でのロス量が減少するので歩留りが低下しない。また、小片化されていないため、切削機で切削することができるので、削り節の材料として使用することができ、また、粉砕機で粉砕して風味調味料やつゆ類の材料として使用することもできる。
【００２１】
魚体を切断する工程が加わるため、人手はかかってしまうが、表面積が増加するため水分を２０％程度まで低減させるために必要な焙乾回数が少なくなり、トータルの製造コストは常法と変わらない。つまり、魚節本来の香りのバランスを保持しつつ香りが強化され、かつ、味も強化された魚節を、常法の魚節と同コストで提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。
【００２３】
本発明は、かつお節、宗田かつお節、さば節、いわし節、むろあじ節、まぐろ節などの様々な魚節に適応できるものである。また、それら魚節にカビ付けを行った魚節（枯節という）についても適用できるものである。なお、カビ付けを行う前に、魚節の表面に付着している燻煙成分を除去しても除去しなくてもよい。
【００２４】
原料魚を煮熟したのちに焙乾し、焙乾後の魚体を複数個に切断した後に、さらに焙乾することにより、魚節本来の香りのバランスを保持しつつ魚節の香りが強化される。
具体的には、原料魚を煮熟したのちに、煮熟した魚体の水分が４０％から５３％になるまで焙乾し、焙乾した魚体を横幅5〜15cmに切断したのちに、水分が略２０％になるまで再度焙乾を行うことで、魚節本来の香りのバランスを保持しつつ魚節の香りが強化され、かつ、切削機で切削することができるので、削り節の材料として使用することができ、また、粉砕機で粉砕して風味調味料やつゆ類の材料として使用することもできる。
【００２５】
本発明の魚節は、原料魚を煮熟しているため生臭さは常法で製造した魚節と変わらない。焙乾した後の魚体を、粉砕ではなく、切断するため切断片の大きさにバラツキが生じにくく、結果として、香りのバランスを保持しつつ魚節の香りが強化される。具体的には、5〜15cmに切断することにより、魚節のサイズが小さくなりすぎることがない。つまり、魚節の表面積の増加量が少ないため、くん臭が強くなりすぎることがなく、かつ、魚節の酸化速度が遅くなるため酸化臭が強くならない。加えて、小片化されていないため、輸送工程や包装工程でのロス量が減少するので歩留りが低下しない。また、小片化されていないため、切削機で切削することができるので、削りぶしの材料として使用することができ、粉砕機で粉砕して風味調味料やつゆ類の材料として使用することもできる。
【００２６】
また、煮熟した魚体を第一の焙乾工程で水分が４０％から５３％になるまで焙乾を行うことにより、切断時には魚体の水分が低下しすぎて魚体が固くなってしまうことがなく、結果として、切断工程で労力と時間がかかることがない。また、切断した魚体を再度焙乾して完成した魚節は、魚節本来の香りのバランスを維持したものになる。
【００２７】
煮熟した魚体を水分が４０％未満になるまで焙乾し、その魚体を粉砕機などの機械を用いて粉砕して短時間に小片化することは可能であるが、再度焙乾して製造した魚節は、魚節の表面積が増加するために、くん臭が強くなって香りのバランスが悪くなるとともに、酸化速度が非常に速くなり、酸化臭が強くなる。また、粉砕して小片化されているため、削りぶしの材料として使用できず、風味調味料やつゆ類の材料として使用することしかできない。
【００２８】
本発明の魚節を厚さ０．６mmに切削し、その切削片（削り節）を用いてとっただしは、魚節本来の香りのバランスを保持しつつ魚節の香りが強化されている。つまり、本発明の魚節を切削し、削りぶしとして小売店などで販売すれば、消費者はそれを購入して、家庭で日本料理のだしの材料として使用することができる。日本料理として、お吸い物、味噌汁、うどん・そば、煮物、鍋料理、卵焼き、たきこみご飯、お浸しなどが挙げられる。
【００２９】
本発明の魚節を、風味調味料やつゆ類を製造する会社において使用すれば、様々な加工調味料の材料として使用することができる。つゆ類として、そうめん・そばつゆ、白だし、だし醤油、ポン酢などが挙げられる。
【実施例】
【００３０】
（比較例１）
体長７０ｃｍ前後の冷凍かつおを解凍し、頭部、内臓、腹肉等を除去したのち、三枚卸しを行った。得られた魚肉は、血合部を境に背側と腹側に２つに切り分けた。その魚肉を８０〜９５℃で２時間煮熟して煮熟魚を得た。煮熟魚の長さは３０〜３５ｃｍのものが主体であった。煮熟魚を冷却したのち、骨抜きを行った。その魚体を、常法に従い水分が２０％程度になるまで焙乾を行った。焙乾回数は１０回であった。この方法で作成した魚節を比較例１とした。
【００３１】
（実施例１）
比較例１と同様の方法で煮熟魚を作成し、骨抜きを行った。その魚体を常法に従い第一の焙乾に供した。第一の焙乾における焙乾回数は１回とした。焙乾した魚体の水分は４６〜５３％であった。その魚体の横幅が８〜１１cmになるように包丁を用いて切断した。切断した魚体を、水分が２０％程度になるまで第二の焙乾に供した。第二の焙乾における焙乾回数は８回であった。この方法で作成した魚節を実施例1とした。
【００３２】
（実施例２）
比較例１と同様の方法で煮熟魚を作成し、骨抜きを行った。その魚体を常法に従い第一の焙乾に供した。第一の焙乾における焙乾回数は２回とした。焙乾した魚体の水分は４３〜４９％であった。その魚体を横幅が８〜１１cmになるように包丁を用いて切断した。切断した魚体を、水分が２０％程度になるまで第二の焙乾に供した。第二の焙乾における焙乾回数は７回であった。この方法で作成した魚節を実施例２とした。
【００３３】
（実施例３）
比較例１と同様の方法で煮熟魚を作成し、骨抜きを行った。その魚体を常法に従い第一の焙乾に供した。第一の焙乾における焙乾回数は３回とした。焙乾した魚体の水分は４０〜４５％であった。その魚体を横幅が８〜１１cmになるように包丁を用いて切断した。切断した魚体を、水分が２０％程度になるまで第二の焙乾に供した。第二の焙乾における焙乾回数は６回であった。この方法で作成した魚節を実施例３とした。
【００３４】
（比較例２）
比較例１と同様の方法で煮熟魚を作成し、骨抜きを行った。その魚体を常法に従い第一の焙乾に供した。第一の焙乾における焙乾回数は４回とした。焙乾した魚体の水分は３１〜３８％であった。その魚体を横幅が８〜１１cmになるように包丁を用いて切断した。切断した魚体を、水分が２０％程度になるまで第二の焙乾に供した。第二の焙乾における焙乾回数は５回であった。この方法で作成した魚節を比較例２とした。
【００３５】
比較例１及び２と実施例１〜３の品質評価は、各かつお節から抽出した「だし」の官能評価にて行った。各かつお節を１００℃５分で蒸煮殺菌したのちに、厚さ０．６ｍｍに切削して切削片を得た。沸騰水１Ｌ中にこの切削片を３０ｇ投入して、微沸騰状態で１０分間だし抽出を行った。だし抽出後に切削片を除去してだしを得た。だしの官能評価は、専門パネル男女５名（２０〜４０歳代）による９段階採点法（-４点：弱い⇔４点：強い）にて行った。評価項目は、香りの評価は、くん臭、肉質臭、生臭さ、酸化臭、全体的な香りの強さとし、味の評価は、うま味、酸味、雑味、全体的な味の濃さとした。比較例１の評価項目の点数を全項目０点として、相対評価した。専門パネルは、日々の業務で削り節やだしの評価を行っており、日々の訓練にて、評価項目が十分に理解できており、かつ、評価尺度の調整ができている。評価結果を平均スコアとして表１に示す。
【００３６】
【表１】
2020178654.tif 000002
【００３７】
上表にあるように、実施例１〜３は、くん臭と肉質臭が比較例１よりも強くなっていることがわかる。つまり、かつお節本来の香りのバランスを保持しつつかつお節の香りが強化されていることがわかる。また、好ましくない香りである生臭さと酸化臭は常法で製造した比較例１と変わらない。
【００３８】
加えて、実施例１〜３は、比較例１及び２よりもうま味が強く、全体的な味が濃くなっていることがわかる。好ましくない味である酸味と雑味は強くなっていない。
【００３９】
実施例１〜３を比較すると、切断前の魚体水分が４６〜５３％である実施例１が、最も香りと味が強くなっており、切断前の魚体水分が低くなるほど、香りと味が弱くなっていた。切断前の魚体水分が３１〜３８％まで低下した比較例２は、くん臭だけが強くなり、肉質臭が弱くなっており、香りのバランスが悪くなった。
【００４０】
実施例１〜３は、くん臭と肉質臭とのバランスを崩すことなく、全体的な香りを強くできるという点で、基準となる比較例１に対して香りの評価が高く、うま味及び全体的な味の濃さが高い点で比較例１に対して味の評価も高くなる一方で、比較例２は、くん臭と肉質臭とのバランスが崩れて香りの評価が低くなっており、うま味及び全体的な味の濃さについても大きな向上がない。この結果から実施例１〜３は、比較例１及び２に対して香りの評価及び味の評価の両面において高い効果が得られていることが確認できた。
【００４１】
次に、だしに含まれる香気成分をガスクロマトグラフィーにて分析した。香気成分は、くん臭と肉質臭を有する成分から、それぞれ代表的な１種類の香気成分をピックアップした。くん臭成分としてフェノール、肉質臭成分としてメチオナールをピックアップした。
【００４２】
分析結果を表２に示す。記載の数値は、香気成分のピーク面積を示した結果であり、数値が大きいほど、含有量が多いことを示している。表中「フェノール／メチオナール」は、フェノールの値をメチオナールの値で除した数値である。数値が大きいほど、フェノールの比率が大きいことを示している。
【００４３】
【表２】
2020178654.tif 000003
【００４４】
香気成分のピーク面積の比較だけではわかりにくいため、コントロールとなる比較品の香気成分のピーク面積を1とした場合の、試作品のピーク面積を比率で計算し直した結果を、表３に示した。表中「フェノール／メチオナール」は、フェノールの値をメチオナールの値で除した数値である。数値が大きいほど、フェノールの比率が大きいことを示している。
【００４５】
【表３】
2020178654.tif 000004
【００４６】
表３にあるように、常法にて製造した比較例１と実施例１〜３とを比較すると、くん臭成分であるフェノールと肉質臭成分であるメチオナールがともに増加していることがわかる。つまり、本発明の魚節は、魚節本来の香りのバランスを保ちつつ、香りを強化できることが確認できた。
【００４７】
比較例２は、くん臭成分であるフェノールの量が多く、くん臭が強くなったため、相対的に肉質臭が弱くなり、香りのバランスが崩れてくん臭だけが強くなったものと考えられる。
尚、表１と、表２及び表３とを比較すると、比較例２における肉質臭は、官能評価においては比較例１より低い値を示しているが（表１）、香気成分を測定した結果では、比較例２におけるメチオナール含有量は、比較例１におけるメチオナール含有量より多い（表２及び表３）。これは、表２及び表３に示すフェノールとメチオナールとの比率から分かるように、比較例２においては、肉質臭成分としてのメチオナール含有量は比較例１に比べて増加しているものの、それ以上に、くん臭成分としてのフェノール含有量が増加しているため、肉質臭がくん臭によってマスキングされて官能評価において低い値が出ていることによる。
【００４８】
（比較例３）
体長７０ｃｍ前後の冷凍かつおを解凍し、頭部、内臓、腹肉等を除去したのち、三枚卸しを行った。得られた魚肉は、血合部を境に背側と腹側に２つに切り分けた。その魚肉を８０〜９５℃で２時間煮熟して煮熟魚を得た。煮熟魚の長さは３０〜３５ｃｍのものが主体であった。煮熟魚を冷却したのち、骨抜きを行った。その魚体を、常法に従い第一の焙乾に供した。第一の焙乾における焙乾回数は１回とした。焙乾した魚体の水分は４６〜５３％であった。その魚体を横幅が２〜５cmになるように包丁を用いて切断した。切断した魚体を、水分が２０％程度になるまで第二の焙乾に供した。第二の焙乾における焙乾回数は８回であった。この方法で作成した魚節を比較例３とした。
【００４９】
（実施例４）
第一の焙乾を終えた魚体を横幅５〜８ｃｍに切断すること以外は、比較例３と同じ方法で作成した魚節を実施例４とした。    
【００５０】
（実施例５）
第一の焙乾を終えた魚体を横幅８〜１２ｃｍに切断すること以外は、比較例３と同じ方法で作成した魚節を実施例５とした。
【００５１】
（実施例６）
第一の焙乾を終えた魚体を横幅１２〜１５ｃｍに切断すること以外は、比較例３と同じ方法で作成した魚節を実施例６とした。
【００５２】
（比較例４）
第一の焙乾を終えた魚体を横幅１５〜１８ｃｍに切断すること以外は、実施例４と同じ方法で作成した魚節を比較例４とした。
【００５３】
比較例３および４と実施例４〜６との品質評価は、次のように行った。各かつお節を１００℃５分で蒸煮殺菌したのちに、厚さ０．６ｍｍに切削した。得られた切削片の長さを測定するとともに、削り節としての製品化の可否を外観評価した。外観評価は、専門パネル男女３名（３０〜４０歳代）による３段階評価（良・可・不可）により行った。次に、切削片から抽出した「だし」の官能評価を行った。沸騰水１Ｌ中にこの切削片を３０ｇ投入して、微沸騰状態で１０分間だし抽出を行った。だし抽出後に切削片を除去してだしを得た。だしの官能評価は、専門パネル男女５名（２０〜４０歳代）よる９段階採点法（-４点：弱い⇔４点：強い）にて行った。評価項目は、香りの評価は、くん臭、肉質臭、生臭さ、酸化臭、全体的な香りの強さとし、味の評価は、うま味、酸味、雑味、全体的な味の濃さとした。実施例５の評価項目の点数を全項目０点として、相対評価した。専門パネルは、日々の業務で削り節やだしの評価を行っており、日々の訓練にて、評価項目が十分に理解できており、かつ、評価尺度の調整ができている。評価結果を平均スコアとして表４に示す。
【００５４】
【表４】
2020178654.tif 000005
【００５５】
上表にあるように、実施例４〜６は、削り節としての製品化が可能であり、かつ、かつお節本来の香りのバランスを保持しつつかつお節の香りが強化されているといえる。
【００５６】
実施例４〜６を比較すると、切断後の魚体サイズが8〜12cmである実施例５が、最も香りと味が強くなっており、切断後の魚体サイズが小さくなると生臭さと酸化臭が強くなり、切断後の魚体サイズが大きくなるとくん臭と肉質臭が弱くなった。実施例５と比較すると、実施例４および６は評価が少し下がる項目があるものの、魚体を切断することによる効果は十分に得られている。
また、実施例４〜６に比べて、比較例３及び４では、くん臭と肉質臭とのバランスが大きく崩れていることが分かる。
【００５７】
実施例４及び６は、基準とした実施例５に比べてくん臭及び肉質臭のバランス及び全体的な香りの強さが若干劣るものの大きな差ではなく、また、うま味及び全体的な味の濃さにおいてもほぼ同等といえる。一方で、比較例３は、うま味及び全体的な味の濃さにおいて実施例５よりも若干よい数値が出ているが、それ以上にくん臭及び肉質臭のバランスが悪く、かつ、全体的な香りの強さも大きく劣っている。また、比較例４は、実施例５に比べて、くん臭及び肉質臭のバランス及び全体的な香りの強さが共に大きく劣り、かつ、うま味及び全体的な味の濃さにおいても大きく劣っている。この結果から実施例４〜６は、比較例３及び４に対して香りの評価及び味の評価の両面においてバランスの良く高い効果が得られていることが確認できた。
【００５８】
以上説明したように、上記実施例に係る魚節の製造方法によれば、製造された魚節は、くん臭及び肉質臭が共にバランス良く強くなり、香りのバランスを崩すことなく魚節の香りを強化することができ、加えて魚節の味も強化することができ、小片化していないので風味調味料やつゆ類の材料としてだけでなく、削りぶしの材料としても使用することができるという効果と相俟って、従来の魚節の製造方法に比べて、顕著な効果を有する。
【手続補正書】
【提出日】令和1年8月2日(2019.8.2)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料魚を煮熟する工程、
前記煮熟した魚体を、その水分が４０％から５３％になるまで焙乾する第一の焙乾工程、
前記第一の焙乾工程後の魚体を、横幅５から１５ｃｍに複数個に切断する切断工程、及び
前記切断した魚体の水分を、略２０％にまで低減させるために再度焙乾を行う第二の焙乾工程
を有することを特徴とする魚節の製造方法。