(57)【要約】      （修正有）【課題】酸性環境下において炊飯油本来の機能を発揮する水中油滴型乳化物および水中油滴型乳化物の製造方法の提供。【解決手段】水中油滴型乳化物が、分子量６３０００未満の蛋白質分画成分を全蛋白質成分の９０％以上の割合で含有する水中油滴型乳化物。蛋白質を切断する酵素を米由来原料に作用させた酵素処理物に、油脂を添加して乳化処理を行い、油滴界面に吸着された蛋白質及びリン脂質を含有する乳化層以外の層を分離除去することで得た分子量６３０００未満の蛋白質分画成分を、全蛋白質成分の９０％以上の割合で含有した水中油滴型乳化物とすることを含む、水中油滴型乳化物の製造方法。水中油滴型乳化物は、油滴界面に吸着している蛋白質の割合が蛋白質全体の９０％以上であることが好ましい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
分子量６３０００未満の蛋白質分画成分を、全蛋白質成分の９０％以上の割合で含有したことを特徴とする水中油滴型乳化物。
【請求項２】
油滴界面に吸着している蛋白質の割合が、蛋白質全体の９０％以上であることを特徴とする請求項１に記載の水中油滴型乳化物。
【請求項３】
蛋白質を切断する酵素を米由来原料に作用させることによって得た分子量６３０００未満の蛋白質分画成分を、全蛋白質成分の９０％以上の割合で含有した水中油滴型乳化物とすることを特徴とする水中油滴型乳化物の製造方法。
【請求項４】
蛋白質を切断する酵素を米由来原料に作用させた酵素処理物に、油脂を添加して乳化処理を行い、
油滴界面に吸着された蛋白質およびリン脂質を含有する乳化層以外の層を分離除去することで得た分子量６３０００未満の蛋白質分画成分を、全蛋白質成分の９０％以上の割合で含有した水中油滴型乳化物とすることを特徴とする水中油滴型乳化物の製造方法。
【請求項５】
米由来原料に酸を作用させることにより酸沈殿物を生成し、当該酸沈殿物を除外することによって得た分子量６３０００未満の蛋白質分画成分を、全蛋白質成分の９０％以上の割合で含有した水中油滴型乳化物とすることを特徴とする水中油滴型乳化物の製造方法。
【請求項６】
油滴界面に吸着している蛋白質の割合が、蛋白質全体の９０％以上になることを特徴とする請求項３から５のいずれか１項に記載の水中油滴型乳化物の製造方法。
【請求項７】
他の蛋白質、糖類、多糖類、乳化剤、リン酸塩、抗酸化剤、ｐＨ調整剤および呈味成分のうち、１以上を含有させることを特徴とする請求項３から６のいずれか１項に記載の水中油滴型乳化物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米由来原料を用いた水中油滴型乳化物および水中油滴型乳化物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
米由来原料を用いた従来の水中油滴型乳化物（特許文献１参照）を、米飯製造時の炊飯油の代わりに使用すると、炊飯米全体に均一に炊飯油が分散され、米飯に炊飯油が薄くコーティングされる。これにより、少ない炊飯油で米飯の付着を抑制することができ、かつ油っぽくなく、米そのものの風味をもった食味の良い米飯を得ることができる。
【０００３】
例えば業務用の米飯製造現場では、計量性や成型性といった作業性向上のため、米飯の付着性を抑制する炊飯油が添加されて米飯が製造されている。また業務用の米飯製造現場では、炊飯油に加え、米飯の酸性度を下げて微生物の増殖を抑制するｐＨ調整剤や食酢も添付される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１５―１３６３６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、ｐＨ調整された環境下（例えばｐＨ４付近の弱酸性）で従来の炊飯油を添加すると、水中油滴型乳化物に含まれる蛋白質が変性を起こして凝集するため、炊飯油本来の機能を発揮しないという問題がある。
【０００６】
そこで、この発明は上記のような課題を解決するためになされたもので、酸性環境下において炊飯油本来の機能を発揮する水中油滴型乳化物および水中油滴型乳化物の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明に係る水中油滴型乳化物は、分子量６３０００未満の蛋白質分画成分を、全蛋白質成分の９０％以上の割合で含有する。
【０００８】
本発明の水中油滴型乳化物によれば、酸性環境下において水中油滴型乳化物に含まれる蛋白質の変性を抑制することができ、水中油滴型乳化物が耐酸性を有する。これにより、水中油滴型乳化物は炊飯油本来の機能を発揮できる。したがって、分散性が良いため少量の炊飯油で米飯製造時の作業性を向上でき、かつ味の良い米飯の製造ができる。
【０００９】
本発明に係る水中油滴型乳化物において、油滴界面に吸着している蛋白質の割合が、蛋白質全体の９０％以上であることが好ましい。
【００１０】
この発明では、酸性環境下において、水中油滴型乳化物に含まれる蛋白質の変性を一層抑制することができる。
【００１１】
本発明に係る水中油滴型乳化物の製造方法は、蛋白質を切断する酵素を米由来原料に作用させることによって得た分子量６３０００未満の蛋白質分画成分を、全蛋白質成分の９０％以上の割合で含有した水中油滴型乳化物とする。
【００１２】
本発明に係る水中油滴型乳化物の製造方法は、蛋白質を切断する酵素を米由来原料に作用させた酵素処理物に、油脂を添加して乳化処理を行い、油滴界面に吸着された蛋白質およびリン脂質を含有する乳化層以外の層を分離除去することで得た分子量６３０００未満の蛋白質分画成分を、全蛋白質成分の９０％以上の割合で含有した水中油滴型乳化物とする。
【００１３】
本発明に係る水中油滴型乳化物の製造方法は、米由来原料に酸を作用させることにより酸沈殿物を生成し、当該酸沈殿物を除外することによって得た分子量６３０００未満の蛋白質分画成分を、全蛋白質成分の９０％以上の割合で含有した水中油滴型乳化物とする。
【００１４】
本発明に係る上記記載の水中油滴型乳化物の製造方法によれば、酸性環境下において水中油滴型乳化物に含まれる蛋白質の変性を抑制することができ、水中油滴型乳化物が耐酸性を有する。これにより、水中油滴型乳化物は炊飯油本来の機能を発揮できる。したがって、分散性が良いため少量の炊飯油で米飯製造時の作業性を向上でき、かつ味の良い米飯の製造ができる。
【００１５】
本発明に係る水中油滴型乳化物の製造方法において、油滴界面に吸着している蛋白質の割合が、蛋白質全体の９０％以上であることが好ましい。
【００１６】
この発明では、酸性環境下において、水中油滴型乳化物に含まれる蛋白質の変性を一層抑制することができる。
【００１７】
本発明に係る水中油滴型乳化物の製造方法において、他の蛋白質、糖類、多糖類、乳化剤、リン酸塩、抗酸化剤、ｐＨ調整剤および呈味成分のうち、１以上を含有させても良い。
【００１８】
この発明では、乳化処理時に、乳化に関連する物質、すなわち他の蛋白質、乳化剤、リン酸塩等を添加することで、乳化を促進できる。なお、他の蛋白質とは、米由来以外の素材の蛋白質を指す。乳化処理においてｐＨ調整剤を添加すると、菌の増殖を抑制できる。また、乳化の際に多糖類、糖類や呈味性等を添加することで、炊飯米のうま味や食感を向上できる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】水中油滴型乳化物を製造する第１実施形態のフローチャートである。
【図２】水中油滴型乳化物に含まれる蛋白質について分子量別の分布を示す分布図である。
【図３】図２で表された分子量別の蛋白質の割合を示すグラフであり、（Ａ）は酵素処理後の蛋白質のグラフ、（Ｂ）は酵素処理前の蛋白質のグラフ、（Ｃ）は基準となる蛋白質のグラフである。
【図４】水中油滴型乳化物を製造する第２実施形態のフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明の実施形態を添付図面に従って説明する。本実施形態に係る水中油滴型乳化物は、油層部と水層部と米由来原料とを包含する。
【００２１】
油相部は、食用油（油脂）で構成される。食用油としては、植物油であっても、動物油であっても、それらを加工して得られた油脂であっても良い。
【００２２】
水相部は、水、米由来原料に加え、食塩、うまみ調味料（アミノ酸等）などの調味料を含んでいても良い。また、保存性を高めるための有機酸や食酢を含んでいても良い。
【００２３】
米由来原料は、米糠や胚芽などから抽出される物質であり、これらには、製油工程から排出される副産物、例えば脱ガム工程から排出されるガム等も含まれる。米由来原料は、蛋白質と、脂質と、スクロース、グルコース、マルトース、フルクトース、オリゴ糖等の糖質と、カリウム、マグネシウム等の灰分（ミネラル）等を含んでいる。米由来原料に含まれる脂質には、単純脂質の状態で存在するものと、複合脂質の状態で存在する糖脂質やリン脂質、また、単純脂質、リン脂質、糖脂質および蛋白質の複合体であるリポ蛋白質等を含んでいる。米由来原料は、米特有の甘味を有しており、この甘味は、糖類、リン脂質や糖脂質と、リポ蛋白質とが関与していると考えられる。本実施形態の水中油滴型乳化物は主に、加水分解蛋白質、糖質およびリン脂質によって乳化されている。
【００２４】
水中油滴型乳化物は固形分換算で、１００ｇあたり蛋白質を２．５ｇ含有している。しかしこれに限定されず、水中油滴型乳化物は固形分換算で、１００ｇあたり蛋白質を０．５ｇから１０．０ｇ含有していれば良い。この蛋白質は、分子量７５から分子量２４５０００までの蛋白質分画成分を含む。また、水中油滴型乳化物を構成する粒子の主たる直径は０．５μｍ〜３０．０μｍであり、平均粒子径は４μｍ以下である。この水中油滴型乳化物は、ｐＨ（水素イオン指数）が３．５〜７．０環境下で使用しても酸凝固の発生が緩和される。
【００２５】
以下、水中油滴型乳化物の製造方法について説明する。
【００２６】
＜第１実施形態＞
図１に示すように、まずステップＳ１で米由来原料に加水を行い、酵素を添加して作用させることにより、米由来原料に包含される蛋白質を分解する（蛋白質処理）。本実施形態では酵素としてオリエンターゼ ＯＰを用いるが、蛋白質を分解（切断）する酵素であれば特に限定されない。酵素として例えば、プロチアーゼ Ｐ、アマノ ３ＳＤ、プロテアックス、ヌクレイシン、オリエンターゼ ＯＰ、プロチン ＳＤ−ＮＹ１０、ペプチターゼ Ｒ、ＲＴＮ６．０Ｓを採用しても良い。
【００２７】
ステップＳ２で、上記方法で得られた酵素処理物に食用油を加え、圧力式ホモジナイザーで乳化させる（乳化処理）。このとき、混合液に含まれる蛋白質およびリン脂質が油脂の油滴界面に吸着する。この乳化処理において、乳化に関連する物質、すなわち他の蛋白質、乳化剤、リン酸塩等を添加しても良く、これにより、乳化を促進できる。他の蛋白質とは、米由来以外の素材の蛋白質を指す。なお、乳化機は圧力式ホモジナイザーに限定されない。乳化処理においてｐＨ調整剤を添加すると、菌の増殖を抑制できる。
【００２８】
この後、ステップＳ３で、乳化された混合液について遠心分離機を用い、油脂の油滴界面に吸着された蛋白質およびリン脂質を含有する乳化層と、油脂の油滴界面に吸着されない蛋白質およびリン脂質を含有する水層および沈殿層（乳化層以外の層）とに分離する。そして水層と沈殿層を除去し、乳化層だけを抽出する。
【００２９】
ステップＳ４で、抽出された乳化層を再度ホモジナイザーで撹拌して乳化させ、殺菌機による殺菌処理を行って本発明の水中油滴型乳化物とする。なお、再乳化の際に、多糖類、糖類や呈味性等を添加しても良い。これにより、炊飯米のうま味や食感を向上できる。
【００３０】
本願発明者らは、前述した製造方法によって製造された水中油滴型乳化物に含まれる蛋白質の分子量を測定した。この測定には、ポリアクリルアミドゲル電気泳動（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）を用いた。
【００３１】
この測定では、測定対象となる水中油滴型乳化物を脱脂し、蛋白質を可溶化して抽出する。この後、可溶化した蛋白質のサンプルをＳＤＳ−ＰＡＧＥに注入して分析する。
【００３２】
具体的には、以下の手順によって蛋白質の分子量を測定した。
水中油滴型乳化物を凍結乾燥させた後、水中油滴型乳化物と同量のヘキサンを添加混合させて分析試料を作成した。この分析試料について遠心分離（５０００ｒｐｍ，１０ｍｉｎ）を行い、その沈殿画分を採取することで分析試料の脱脂を行った。脱脂した分析試料０．２ｇに蛋白質可溶化液（２００ｍｌあたり尿素９６ｇ，ＳＤＳ８ｇ，０．０５Ｍトリス−塩酸緩衝液（ｐＨ６．８）２０ｍＬ，２−メルカプトエタノール１０ｍＬ）５ｍｌに加え、６０℃、２時間適宜撹拌を行いながら溶解した。それを遠心分離（１００００ｒｐｍ，１０ｍｉｎ）し、その上澄みを蛋白質分析試料とした。
【００３３】
蛋白質の定量については、前記で得た分析試料１ｍｌに１５％ＴＣＡ（トリクロロ酢酸）溶液１ｍＬ、さらに、７．５％ＴＣＡ２ｍＬを添加撹拌し、３０分放置後、遠心分離（１１５００ｒｐｍ，３０ｍｉｎ）を行った。その沈殿画分にアセトン１ｍＬを加え撹拌後、遠心分離（１１５００ｒｐｍ，１０ｍｉｎ）を行った。沈殿画分を乾燥した後、１Ｎ水酸化ナトリウムで溶解させ，ＢＣＡ法（Pierce BCA Protein Assay Kit、Thermo Scientific）により分析試料の蛋白質の定量を行った。
【００３４】
蛋白質組成の分析については、前記で調製した蛋白質可溶化液を１ｍｇ／１ｍＬになるよう希釈し、１０μＬについてWAKO SuperSepTM Ace、15%、17ウェル（富士フィルム  和光純薬(株)）を使用し、ゲル１枚に付き２０ｍＡの定電流で、ＳＤＳ−ＰＡＧＥ電気泳動
を行った。なお、分子量マーカーは、ワイドビューTMプレステインタンパク質サイズマーカーIII（富士フィルム  和光純薬(株)）を使用した。電気泳動後，クマシーブリリアン
トブルーで染色し、２０％メタノール，７．５％酢酸液で脱色した後、スキャナーによる画像の取り込みを行った。
【００３５】
蛋白質組成については、画像処理ソフトＩＭＡＧＥＪ（ＮＩＨ）を用いて解析を行った。ＳＤＳ−ＰＡＧＥで得た画像を読み込み、各バンドの染色強度を定量した。図２は、水中油滴型乳化物に含まれる蛋白質について分子量別の分布を示す分布図である。図２では左の分布図から右の分布図に向かって順に、酵素処理前の蛋白質の分布、酵素処理後の蛋白質の分布、および基準となる蛋白質の分布を示す。図２において、染色強度により区分Ａから区分Ｈの８つの区分に区分けし、それぞれの染色強度を求めて各区分の蛋白質の割合を算出した。区分Ｂと区分Ｃは分子量６３０００の蛋白質を境に区分けされ、区分Ａと区分Ｂは分子量が６３０００以上の蛋白質の分布を示し、区分Ｃから区分Ｈは分子量が６３０００未満の蛋白質の分布を示す。
【００３６】
図３は、図２で表された分子量別の蛋白質の割合をグラフにしたものである。図３（Ａ）は酵素処理後の蛋白質のグラフ、図３（Ｂ）は酵素処理前の蛋白質のグラフ、図３（Ｃ）は基準となる蛋白質のグラフである。図３の横軸は分子量を示し、縦軸は蛋白質の割合を示す。各グラフにおける区分Ａから区分Ｈはそれぞれ、図２の区分Ａから区分Ｈに対応する。なお図３（Ｃ）中、一番右側の山の頂点は分子量１１×１０3の蛋白質について蛋白質全体における割合を示す。
【００３７】
図２および図３から、本発明に係る水中油滴型乳化物が包含する蛋白質では、分子量６３０００未満の蛋白質分画成分が全蛋白質成分の９０％以上の割合で含有されることが分かった。
【００３８】
また本願発明者らは、前述した製造方法によって製造された水中油滴型乳化物に含まれる蛋白質のうち、油脂の油滴界面に吸着している蛋白質の割合を測定した。具体的には、水中油滴型乳化物を遠心分離機にて乳化層と水層とに分離し、各層の蛋白質量を測定した。乳化層に包含される蛋白質は油脂の油滴界面に吸着し、水層に包含される蛋白質は油脂の油滴界面に吸着していないとする。
【００３９】
複数の水中油滴型乳化物のサンプルを測定した結果、１つ目のサンプルでは、乳化層に含有される蛋白質は、水中油滴型乳化物１００ｇ中０．８１ｇ、水層に含有される蛋白質は水中油滴型乳化物１００ｇ中０．０９ｇであった。すなわち、油脂の油滴界面に吸着している蛋白質の割合は蛋白質全体の９０．０％で、油脂の油滴界面に吸着していない蛋白質の割合は蛋白質全体の１０．０％であった。２つ目のサンプルでは、乳化層に含有される蛋白質は、水中油滴型乳化物１００ｇ中０．８６ｇ、水層に含有される蛋白質は水中油滴型乳化物１００ｇ中０．０６ｇであった。すなわち、油脂の油滴界面に吸着している蛋白質の割合は蛋白質全体の９３．５％で、油脂の油滴界面に吸着していない蛋白質の割合は蛋白質全体の６．５％であった。３つ目のサンプルでは、乳化層に含有される蛋白質は、水中油滴型乳化物１００ｇ中０．９１ｇ、水層に含有される蛋白質は水中油滴型乳化物１００ｇ中０．０３ｇであった。すなわち、油脂の油滴界面に吸着している蛋白質の割合は蛋白質全体の９６．８％で、油脂の油滴界面に吸着していない蛋白質の割合は蛋白質全体の３．２％であった。以上から、油滴界面に吸着している蛋白質の割合が、油滴界面に吸着していない蛋白質の割合よりも大きく、油滴界面に吸着している蛋白質の割合が、蛋白質全体の９０％以上であることが分かった。
【００４０】
[本実施形態の水中油滴型乳化物の特徴]
本実施形態の水中油滴型乳化物には以下の特徴がある。
【００４１】
本実施形態の水中油滴型乳化物は、分子量６３０００未満の蛋白質分画成分を全蛋白質成分の９０％以上の割合で含有した。これにより、酸性環境下において水中油滴型乳化物に含まれる蛋白質の変性を抑制することができ、水中油滴型乳化物が耐酸性を有する。これにより、水中油滴型乳化物は炊飯油本来の機能を発揮できる。したがって、分散性が良いため少量の炊飯油で米飯製造時の作業性を向上でき、かつ味の良い米飯の製造ができる。
【００４２】
本実施形態の水中油滴型乳化物では、油滴界面に吸着している蛋白質の割合が、油滴界面に吸着していない蛋白質の割合よりも大きい。また、油滴界面に吸着している蛋白質の割合が、蛋白質全体の９０％以上である。これにより、酸性環境下において、水中油滴型乳化物に含まれる蛋白質の変性を一層抑制することができる。
【００４３】
本実施形態の水中油滴型乳化物の製造方法によれば、蛋白質を切断する酵素を米由来原料に作用させた酵素処理物に、油脂を添加して乳化処理を行い、油滴界面に吸着された蛋白質およびリン脂質を含有する乳化層以外の層を分離除去することで得た分子量６３０００未満の蛋白質分画成分を、全蛋白質成分の９０％以上の割合で含有した水中油滴型乳化物とする。これにより、酸性環境下において水中油滴型乳化物に含まれる蛋白質の変性を抑制することができ、水中油滴型乳化物が耐酸性を有する。また、酸性環境下において、炊飯のために加熱されても水中油滴型乳化物に含まれる蛋白質の凝集を抑制できる。これにより、水中油滴型乳化物は炊飯油本来の機能を発揮できる。したがって、分散性が良いため少量の炊飯油で米飯製造時の作業性を向上でき、かつ味の良い米飯の製造ができる。
【００４４】
本実施形態の水中油滴型乳化物の製造方法によれば、乳化処理時に、乳化に関連する物質、すなわち他の蛋白質、乳化剤、リン酸塩等を添加することで、乳化を促進できる。乳化処理においてｐＨ調整剤を添加すると、菌の増殖を抑制できる。また、乳化の際に多糖類、糖類や呈味性等を添加することで、炊飯米のうま味や食感を向上できる。
【００４５】
以上、本発明の実施形態について図面に基づいて説明したが、具体的な構成は、これらの実施形態に限定されるものでないと考えられるべきである。本発明の範囲は、上記した実施形態の説明だけではなく特許請求の範囲によって示され、さらに特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれる。
【００４６】
＜第２実施形態＞
次に、水中油滴型乳化物の第２実施形態の製造方法について説明する。
【００４７】
第１実施形態では、米由来原料に加水を行い、酵素を添加して作用させることにより、米由来原料に包含される蛋白質を分解した。しかし、酵素に代え、米由来原料に酸を作用させることにより酸沈殿物を生成し、当該酸沈殿物を除外することによって、分子量６３０００未満の蛋白質分画成分を全蛋白質成分の９０％以上の割合で含有した水中油滴型乳化物としても良い。
【００４８】
具体的には、図４に示すようにステップＳ１１で米由来原料に加水を行い、酸を添加して作用させることにより、分子量６３０００以上の蛋白質を沈殿させる（蛋白質処理において酸沈殿物を生成する）。
【００４９】
ステップＳ１２で、上記方法で得られた混合液について遠心分離を行い、分離された酸沈殿物を除去する。そしてステップＳ１３で、酸沈殿物を除去された混合液に食用油を加え、圧力式ホモジナイザーで乳化させる（乳化処理）。このとき、混合液に含まれる蛋白質およびリン脂質が油脂の油滴界面に吸着する。
【００５０】
この後、ステップＳ１４で、乳化された混合液について遠心分離機を用い、油脂の油滴界面に吸着された蛋白質およびリン脂質を含有する乳化層と、油脂の油滴界面に吸着されない蛋白質およびリン脂質を含有する水層および沈殿層（乳化層以外の層）とに分離する。そして水層と沈殿層を除去し、乳化層だけを抽出して本発明の水中油滴型乳化物とする。
【００５１】
水中油滴型乳化物の第２実施形態の製造方法によれば、米由来原料に酸を作用させることにより酸沈殿物を生成し、当該酸沈殿物を除外することによって、分子量６３０００未満の蛋白質分画成分を全蛋白質成分の９０％以上の割合で含有した水中油滴型乳化物とする。これにより、酸性環境下において水中油滴型乳化物に含まれる蛋白質の変性を抑制することができ、水中油滴型乳化物が耐酸性を有する。これにより、水中油滴型乳化物は炊飯油本来の機能を発揮できる。したがって、分散性が良いため少量の炊飯油で米飯製造時の作業性を向上でき、かつ味の良い米飯の製造ができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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