(57)【要約】      （修正有）【課題】熟成期間中の作業手間を大幅に削減し、短期間で良質な黒ニンニクを製造する製造方法の提供。【解決手段】外皮、内皮を全て取り除いたリン片１ａを、もしくは、前記リン片を発芽させた発芽ニンニクを使用し、電子レンジを用い、約１分間加熱し、あめ色になったリン片を、熱伝導率が高く軟性でワイヤー状の金属素材で、リン片が挟み込みできるよう2個のU字型の構造をした金属の開口部の片端を、略９０度で接続したニンニクスタンド７に、前記加熱したリン片を挟み込み固定し、熱伝導率の高い金属素材で底面及び側壁面とで成る皿８に、前記ニンニクスタンドに挟み込んだリン片を横に寝かせた状態で並べ、前記皿を段積みし、さらに、前記段積みした皿の下段皿から上段皿を、紙状のシートで覆うようにして包み込み、前記紙状のシートで包み込んだ皿を保温器内部に載置し、約７０℃で約８日〜９日間加熱させる、黒ニンニク製造方法。【選択図】図９
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
外皮、内皮を全て取り除いたリン片を、もしくは、前記リン片を水耕栽培や土壌栽培で発芽させた発芽ニンニクを使用するものであって、熟成期間を早める手段と、リン片に含まれる水分と硫黄化合物を予め除去する手段として、電子レンジを用い、リン片表面があめ色になるまで約１分間加熱し、前記あめ色になったリン片を、熱伝導率が高く軟性でワイヤー状の金属素材で、リン片が挟み込みできるよう2個のU字型の構造をした金属の開口部の片端を、略９０度で接続したニンニクスタンドに、前記加熱したリン片を挟み込み固定し、熱伝導率の高い金属素材で底面及び側壁面とで成る皿に、前記ニンニクスタンドに挟み込んだリン片を横に寝かせた状態で並べ、前記皿を段積みし、さらに、前記段積みした皿の下段皿から上段皿を、紙状のシートで覆うようにして包み込み、前記紙状のシートで包み込んだ皿を保温器内部に載置し、約７０℃で約８日〜９日間加熱させることを特徴とする黒ニンニク製造方法。
【請求項２】
さらに、黒ニンニクを良質に仕上げるため、前記加熱開始から２日間隔で、リン片を加熱させることで生じた保温器内部の湿気を取り除くためと、保温器内部の温度差があり、上部の温度が低く下部の温度が高くなる傾向があることから、段積みした下段皿から熟成が早まり上段皿にかけて熟成が遅くなるため、前記熟成速度を調整するために、前記保温器内部に載置した皿を一旦取り出し、前記段積みした皿の上段皿から下段皿を置き換え、さらに、前記皿を前記紙状シートで覆い前記保温器内部に載置し、再度加熱させることを特徴とする請求項１に記載する黒ニンニク製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ニンニクの外皮及び内皮を取り除いたリン片自体を、もしくは、そのリン片を発芽させた発芽ニンニクを、短期間で熟成させ黒ニンニクを製造する製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、ニンニクを黒ニンニクにする製造方法は一般的に知られている。黒ニンニクはポリフェノールやS-アリルシステインなどの抗酸化作用、血中脂質低下作用を有する物質を多く含み、健康維持食品として利用されている。製造方法は、内皮及び外皮を伴う球ニンニクをそのまま保温器に入れて、室温及び湿度管理の元約１か月間かけて熟成させる方法が一般的で、大掛かりな設備と大変手間と時間がかかり高価なものとなっていた。また、発芽ニンニクを熟成させる製法も公開されている。
【０００３】
特許文献１には、約７０℃に設定した保温器の加熱手段によって、段積みした皿を加熱し、加熱期間中に、皿に並べた発芽ニンニクの皿底面に接した面と接してない面を、２日ないし３日に一度裏返しと開示されている。
【０００４】
また、加熱期間が約１週間経過した時点で、皿を一旦取り出し、熟成ムラと発芽ニンニクに含まれる酸味及び水分を調整するため、熱伝導率が高い金属素材を複数個波型に連ねて径の異なるリング状としたニンニクスタンドを皿に載置し、前記皿で加熱させた発芽ニンニクを、皿上に配した前記ニンニクスタンド波型の間に発芽ニンニクのリン片を挟み、前記発芽ニンニクの根の部分のみが皿底面に接するように並べ、前記皿を、底部に竹炭ないし木炭を配した保温器内部に段積みし、前記段積みした皿の最上段部を、アルミ素材シートで覆い、前記アルミ素材シート上部に、竹炭ないし木炭を配し、１日から２日間、約７０℃に設定した前記保温器の加熱手段によって、再度加熱させることと開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第６４８８４３９号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１に開示されているような製造方法であると、熟成期間中に何度も保温器から取り出し、リン片の裏返し作業や熟成装置の取り換えと言った手間と時間を必要とする。また、熟成期間中の保温器内部には、加熱によってリン片内部から強烈な硫黄化合物が発生しており、作業中に長時間その臭いを吸い込むと人体に悪影響を及ぼす可能性が高いと言った問題点がある。したがって、本発明は、熟成期間中の手間を省き、作業中に硫黄化合物を極力吸い込むことがなく、安全で品質の良い黒ニンニクの熟成方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
次に上記課題を解決するために、その手段を説明する。
【０００８】
本発明の請求項１は、外皮、内皮を全て取り除いたリン片を、もしくは、前記リン片を水耕栽培や土壌栽培で発芽させた発芽ニンニクを使用するものであって、熟成期間を早める手段と、リン片に含まれる水分と硫黄化合物を予め除去する手段として、電子レンジを用い、リン片表面があめ色になるまで約１分間加熱し、前記あめ色になったリン片を、熱伝導率が高く軟性でワイヤー状の金属素材で、リン片が挟み込みできるよう2個のU字型の構造をした金属の開口部の片端を、略９０度で接続したニンニクスタンドに、前記加熱したリン片を挟み込み固定し、熱伝導率の高い金属素材で底面及び側壁面とで成る皿に、前記ニンニクスタンドに挟み込んだリン片を横に寝かせた状態で並べ、前記皿を段積みし、さらに、前記段積みした皿の下段皿から上段皿を、紙状のシートで覆うようにして包み込み、前記紙状のシートで包み込んだ皿を保温器内部に載置し、約７０℃で約８日〜９日間加熱させることを特徴とする。
【０００９】
本発明の請求項２は、さらに、黒ニンニクを良質に仕上げるため、前記加熱開始から２日間隔で、リン片を加熱させることで生じた保温器内部の湿気を取り除くためと、保温器内部の温度差があり、上部の温度が低く下部の温度が高くなる傾向があることから、段積みした下段皿から熟成が早まり上段皿にかけて熟成が遅くなるため、前記熟成速度を調整するために、前記保温器内部に載置した皿を一旦取り出し、前記段積みした皿の上段皿から下段皿を置き換え、さらに、前記皿を前記紙状シートで覆い前記保温器内部に載置し、
再加熱させることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、以上のような方法によってなされているので、下記に記載する効果を奏す。
【００１１】
従来の黒ニンニク製造方法に比べ、熟成期間中の手間と時間が大幅に削減でき、短期間で良質な黒ニンニクを作ることができる。また、生のニンニクでは微量にしか含まれず
熟成させることで増量する黒ニンニクの栄養成分の中で最も薬理効果が高いとされている「S-アリルシステイン」の成分が通常の黒ニンニクに比べ多量に含まれていることが、愛媛県の成分分析機関で確認された。
【００１２】
本発明の製造方法であれば、熟成期間中の作業工程が短縮されたことで、作業中に硫黄化合物の吸引時間が抑えられ、安全に作業することが可能となった。
【００１３】
短期間で黒ニンニクを作ることができることで、製造コストが抑えられ安価で提供する
ことができる。
【００１４】
一般的に行われている黒ニンニク製造には、大掛かりな設備を必要とすることから、生産者負担が大きく、設備投資回収に時間がかかり利益を上げることが難しい状況であるが、本発明方法であれば、初期投資が極端に少なく生産者利益に大きく貢献できる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】外皮、内皮を伴う球ニンニクの斜視図。
【図２】外皮、内皮を取り除いたリン片の斜視図。
【図３】外皮、内皮を取り除き発芽させた発芽ニンニクの斜視図。
【図４】電子レンジの斜視図。
【図５】保温器の斜視図。
【図６】ニンニクスタンドの斜視図。
【図７】ニンニクスタンドにリン片を差し込んだ状態を示す斜視図。
【図８】熱伝導率の高い金属素材で、底面及び側壁面とで成る皿を示す斜視図。
【図９】リン片を差し込んだニンニクスタンドを横に寝かせた状態で皿に載置した状態を示す斜視図。
【図１０】皿を段積みした状態を示す斜視図。
【図１１】段積みした皿の下段皿から上段皿を、紙状のシートで覆った状態を示す斜視図。
【図１２】保温器内部に紙状のシートで覆った皿を載置した状態を示す斜視図。
【図１３】完成した黒ニンニクを示す斜視図。
【図１４】黒ニンニクの斜視図。
【図１５】公的機関による成分分析表。
【図１６】スタンドに差し込んだリン片を皿に載置する場合の悪い例を示す斜視図で              ある。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
次は、この発明の実施の形態を説明する。
【００１７】
図１は、外皮、内皮を伴った球ニンニク１である。通常の黒ニンニクは、この状態で約３０日加熱し熟成させたものである。
【００１８】
図２は、球ニンニク１の外皮、内皮を取り除いたリン片１aである。
【００１９】
図３は、球ニンニク1の外皮、内皮を取り除いたリン片1aを水耕栽培で発芽させた発芽ニンニク2である。
【００２０】
図４は、一般家庭用で７００Ｗの電子レンジ５である。本発明の実験に使用したものである。外皮、内皮を全て取り除いたリン片１aを、もしくは、リン片１aを水耕栽培や土壌栽培で発芽させた発芽ニンニク２を、電子レンジ４で約１分間加熱させることで、リン片１a内部で化学反応が起こり、硫黄化合物が水溶性となって、全て揮発させることは困難であるが、事前に硫黄化合物をある程度取り除くことで、熟成時に発生する臭いが軽減できることに加え、熟成期間が短縮できる効果がある。
【００２１】
図５は、本発明の実験に用いた保温器６である。本実験で使用した保温器６は、一般家庭用の保温専用のものであり、容量は１升用を用いた。電流は交流１００V、消費電力２８Ｗである。但し、前記保温器に限定するものではない。
【００２２】
図６は、熟成時に用いるニンニクスタンド７を示したものである。熱伝導率が高く軟性でワイヤー状の金属素材で、リン片１aが挟み込みできよう２個のU字型の構造をした金属の開口部の片端を、略９０度で接続したニンニクスタンド７である。前記ニンニクスタンド７の形状は、一実施例を示したものであり、前記ニンニクスタンド７の形状や構造に限定するものではない。
【００２３】
図７は、前記ニンニクスタンド７に電子レンジ５で加熱させたリン片１aを、リン片挟み込み部７a、7bに挟み込み固定した状態を示したものである。
【００２４】
図８は、熱伝導率の高い金属素材で、底面８a及び側壁面8bとで成る皿8である。本発明の実験では市販のアルミ皿を用いたが、アルミ皿に限定するものではない。
【００２５】
図９は、ニンニクスタンド７に電子レンジ５で加熱したリン片１aを挟み込み固定し、皿底面8aに横に寝かせた状態で載置した状態を示したものである。仮に、リン片1aを直接皿底面8aに並べて加熱させると、皿底面8aに接する面のリン片1aは、皿底面8aに接しないリン片1aに比べ、熱の伝わりが遅く均一に熟成させることが困難なため、数日ごとにリン片1aを裏返しする必要がある。その手間を省く手段とリン片1a全体に均等に熱を与え熟成ムラを防ぐ方法として、ニンニクスタンド7にリン片1aを挟み込み皿底面8aに並べて置くことによって、ニンニクスタンド7を形成する金属製ワイヤーの厚みによって、皿底面8aにリン片1aが直接触れることがなく、皿底面8aとリン片1aとの間に空気の流れが生じ、加熱された空気がリン片1a全体に流れることで均一に熟成させることが可能となった。すなわち、数日ごとにリン片1aを裏返しする必要性が無くなる。
【００２６】
図１０は、リン片１aを挟み込んだニンニクスタンド７を皿8aに載置し、前記皿８を段積みした状態を示したものである。
【００２７】
図１１は、前記段積みした皿８の下段皿8dから上段皿8cを覆うようにして、紙状シート９で包み込んだ状態を示したものである。外皮、内皮を伴わないリン片１aをそのままの状態で加熱させれば、リン片１aへの熱の伝わりが早くなり良質な黒ニンニク１０を作ることが出来なくなるため、紙状シート9で保護することで、リン片１aに伝わる熱を和らげることと、リン片１aから揮発する水分を吸収させることができる。
【００２８】
図１２は、紙状シート９で包み込んだ皿８を保温器６内部に載置し、約７０℃で加熱させる状態を示したものである。加熱開始から２日間隔で、リン片１aを加熱させることで生じた保温器６内部の湿気を取り除くためと、保温器６内部の温度差があり、上部の温度が低く下部の温度が高くなる傾向があることから、下段皿8dと上段皿8cの熟成速度が異なることを調整するために、前記保温器６内部に載置した皿８を一旦取り出し、前記下段皿8dから前記上段皿8cを置き換え、図１１で示した紙状シートで再び包み込み、前記保温器６内部に載置し、再度加熱させる。2日間隔で保温器６から取り出し、皿８の置き換えを行うが、作業時間は1分以内で終了する。
【００２９】
図１３は、加熱開始から８日経過したリン片１aの熟成状態を示したものである。
【００３０】
図１４は、熟成させて完成した黒ニンニク１０を示したものである。
【００３１】
図１５は、黒ニンニクを愛媛県産業技術研究所で成分分析を行った成分分析表１１を示したものである。生のニンニクには極少量しか含まれず、熟成させることで増量する成分であるS-アリルシステインは、ニンニクにしか無く、また、ニンニクの持つ多くの成分の中でも最も薬理効果が高いとされる成分である。本発明の製造方法で実験を行い成分検査した結果、１００g当たりS-アリルシステインの含有量が８６ｍｇ検出された。通常の黒ニンニクは１００g中１０mg〜４５ｍｇの含有量が一般的と言われている。また、通常の黒ニンニクの製造には約３０日の期間を要するが、本発明では僅か８日〜９日間で完成させることができる。
【００３２】
図１６は、ニンニクスタンド７に電子レンジ５で加熱させたリン片１aを、リン片挟み込み部７a、7bに挟み込み固定した状態を示したものである。本発明はあらゆる条件の元実験を行った結果、前記ニンニクスタンドに挟み込んだリン片1aを皿8に載置する場合、図１６に示すように、前記ニンニクスタンドに挟み込んだリン片1aを立てた状態で載置し加熱すると、リン片1aが急激に加熱され、酸味と甘み成分が損なわれ良い状態の黒ニンニクはできない。リン片1aを皿8に載置する場合、図７、図９、図１０に示すように、皿8に寝かせるように置き、なるべくリン片1a全体が高温の空気に触れない状態で加熱することが重要である。
【符号の説明】
【００３３】
１            球ニンニク
１a           リン片
２            発芽ニンニク
３            芽
４            根
５            電子レンジ
６            保温器
７            ニンニクスタンド
７a           リン片挟み込み部
７b           リン片挟み込み部
８            皿
８a           皿底面
８b           皿側壁面
8c            上段皿
８d           下段皿
９            紙状シート
１０         黒ニンニク
１１         成分分析表
【図１】
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【図２】
2020178591.tif 000004
【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
2020178591.tif 000008
【図７】
2020178591.tif 000009
【図８】
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【図９】
2020178591.tif 000011
【図１０】
2020178591.tif 000012
【図１１】
2020178591.tif 000013
【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
2020178591.tif 000016
【図１５】
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【図１６】
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【手続補正書】
【提出日】令和2年6月10日(2020.6.10)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
外皮、内皮を全て取り除いたリン片を、もしくは、前記リン片を水耕栽培や土壌栽培で発芽させた発芽ニンニクを使用するものであって、熟成期間を早める手段と、リン片に含まれる水分と硫黄化合物を予め除去する手段として、電子レンジを用い、リン片表面があめ色になるまで約１分間加熱し、前記あめ色になったリン片を、熱伝導率が高く軟性でワイヤー状の金属素材で、リン片を挟み込みできるよう2個のU字型の構造をした金属の片端を、略９０度で接続したニンニクスタンドに、前記加熱したリン片を挟み込み固定し、熱伝導率の高い金属素材で底面及び側壁面とで成る皿に、前記ニンニクスタンドに挟み込んだリン片を横に寝かせた状態で並べ、前記皿を段積みし、さらに、前記段積みした皿の下段皿から上段皿を、紙状のシートで覆うようにして包み込み、前記紙状のシートで包み込んだ皿を保温器内部に載置し、約７０℃で約８日〜９日間加熱させることを特徴とする黒ニンニク製造方法。
【請求項２】
さらに、黒ニンニクを良質に仕上げるため、前記加熱開始から２日間隔で、リン片を加熱させることで生じた保温器内部の湿気を取り除くためと、保温器内部の温度差があり、上部の温度が低く下部の温度が高くなる傾向があることから、段積みした下段皿から熟成が早まり上段皿にかけて熟成が遅くなるため、前記熟成速度を調整するために、前記保温器内部に載置した皿を一旦取り出し、前記段積みした皿の上段皿から下段皿を置き換え、さらに、前記皿を前記紙状シートで覆い前記保温器内部に載置し、再度加熱させることを特徴とする請求項１に記載する黒ニンニク製造方法。