(57)【要約】      （修正有）【課題】カニ肉若しくはその処理物の、カニ肉を加熱調理した際に生じるカニ特有の風味（カニ肉風味）を簡便に増強できる方法の提供。【解決手段】カニ肉又はその処理物と、グリシン、アラニン、アルギニン、リン酸塩及びベタインを含有する溶液とを接触させ、加熱処理することによる、カニ肉又はその処理物のカニ肉風味を増強する方法。接触させる溶液中には、必要に応じて、グルタミン酸、イソロイシン、食用油脂等を含有させてもよい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カニ肉またはその処理物と、グリシン、アラニン、アルギニン、リン酸塩およびベタインを含有する溶液とを接触させ、加熱処理することを特徴とする、該カニ肉またはその処理物のカニ肉風味を増強する方法。
【請求項２】
カニ肉またはその処理物と接触させる溶液が、さらにグルタミン酸および／またはイソロイシンを含有する溶液である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
ベタインが、グリシンベタインである、請求項１または２記載の方法。
【請求項４】
カニ肉またはその処理物と接触させる溶液が、さらに核酸を含有する溶液である、請求項１〜３いずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
カニ肉またはその処理物と接触させる溶液が、さらに食用油脂を含有する溶液である、請求項１〜４いずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
カニ肉またはその処理物と、グリシン、アラニン、アルギニン、リン酸塩およびベタインを含有する溶液とを接触させ、加熱処理する工程を有する、カニ肉風味の増強されたカニ肉またはその処理物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カニ肉またはその処理物のカニ肉風味を増強する方法およびカニ肉風味の増強されたカニ肉またはその処理物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カニ肉において、水分以外の成分として最も多いものはタンパク質であり、食感や風味に大きく影響している。カニ肉におけるアミノ酸の成分は、含有量の多いものから、グルタミン酸、アスパラギン酸、グリシン、アルギニン、リジン、ロイシン、アラニン、バリン、プロリン、イソロイシン、スレオニン、フェニルアラニン、セリン、チロシン、メチオニン、ヒスチジン、トリプトファン、シスチンの順であるとの報告がある。
【０００３】
カニは、通常、生食はせず、茹でる、焼く等の加熱調理を行って食する。このため、カニ特有の風味（以下、カニ肉風味ともいう）は、生のカニ肉の風味、すなわち上記成分そのものに起因する風味ではなく、他の成分との複雑な反応を経て生成された種々の成分の総合された風味であると推察される。
【０００４】
カニも含めた甲殻類フレーバーの製造方法として、炭化水素類、アルコール類、フェノール類、アルデヒド類、ケトン類、エステル類、ラクトン類、カルボン酸類、フラン化合物、含硫化合物類、天然香料から選ばれる少なくとも１種以上の香料とアミノ酸を配合する方法が知られている（特許文献１参照）。
【０００５】
また、甲殻類及び貝類のうちの少なくとも一方に由来する粉末と油脂とを含有する原料を用いて得られる加熱調理用液体調味料は甲殻類や貝類の風味や味のびに優れるとの報告がある（特許文献２参照）。
しかし、従来の技術はいずれもカニに特化した技術ではないため、カニ肉風味の増強という観点においては改良の余地があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−１６０４０２
【特許文献２】特開２０１６−１３１１４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、カニ肉またはその処理物の、カニ肉を加熱調理した際に生じる特有の風味（カニ肉風味）を簡便に増強できる方法、またはカニ肉風味の増強されたカニ肉またはその処理物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、以下の（１）〜（６）に関する。
（１）カニ肉またはその処理物と、グリシン、アラニン、アルギニン、リン酸塩およびベタインを含有する溶液とを接触させ、加熱処理することを特徴とする、該カニ肉またはその処理物のカニ肉風味を増強する方法。
（２）カニ肉またはその処理物と接触させる溶液が、さらにグルタミン酸および／またはイソロイシンを含有する溶液である、上記（１）の方法。
【０００９】
（３）ベタインが、グリシンベタインである、上記（１）または（２）の方法。
（４）カニ肉またはその処理物と接触させる溶液が、さらに核酸を含有する溶液である、上記（１）〜（３）いずれか１つの方法。
（５）カニ肉またはその処理物と接触させる溶液が、さらに食用油脂を含有する溶液である、上記（１）〜（４）いずれか１つの方法。
【００１０】
（６）カニ肉またはその処理物と、グリシン、アラニン、アルギニン、リン酸塩およびベタインを含有する溶液とを接触させ、加熱処理する工程を有する、カニ肉風味の増強されたカニ肉またはその処理物の製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、カニ肉またはその処理物のカニ肉風味を簡便に増強することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明に用いられるカニとしては、食用のカニであればいずれでもよく、アブラガニ、ガザミ（ワタリガニ）、ケガニ、ズワイガニ、タラバガニ、ハナサキガニ、ベニズワイガニ等があげられ、ズワイガニ、ベニズワイガニ、ガザミ（ワタリガニ）が好適に用いられる。
【００１３】
本発明に用いられるカニ肉には、少なくともカニの正肉が含まれていればよく、いわゆるカニミソとも称される中腸腺部分が含まれていてもよい。
【００１４】
カニ肉の処理物としては、カニ肉の物理的または化学的処理物があげられる。物理的または化学的処理物としては、カニ肉を天日乾燥、通風乾燥、凍結乾燥等による乾燥処理、ブレンダー、ホモジナイザー、ボールミル等による粉砕処理、酸、酵素等による加水分解処理、またはこれらを組み合わせた処理等に供して得られる処理物があげられるが、本発明においては、酸や、プロテアーゼ等の酵素による加水分解処理等に供された処理物が好ましい。
【００１５】
カニ肉またはその処理物と接触させて加熱処理する溶液（以下、本発明における溶液ともいう。）は、アミノ酸であるグリシン、アラニンおよびアルギニンを含有すればよいが、必要に応じて、さらにアミノ酸であるグルタミン酸およびイソロイシンのいずれか、または両方を含有してもよく、さらに、アスパラギン酸、リジン、ロイシン、バリン、プロリン、スレオニン、フェニルアラニン、セリン、チロシン、メチオニン、ヒスチジン、トリプトファン、シスチン等のアミノ酸を含有してもよい。
【００１６】
本発明における溶液が含有するリン酸塩の塩としては、リン酸三カリウム、リン酸三カルシウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸一水素マグネシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三マグネシウム等があげられ、好ましくは、リン酸水素二カリウムまたはリン酸三カリウムがあげられる。
【００１７】
本発明における溶液が含有するベタインとしては、グリシンベタイン、プロリンベタイン等があげられるが、グリシンベタインが好ましくあげられる。
【００１８】
本発明における溶液は、必要に応じて、酵母エキスや核酸を含有してもよい。
酵母エキスに特に限定はないが、イノシン酸、グアニル酸等の核酸高含有のもの、グルタミン酸高含有のもの、核酸およびグルタミン酸高含有のもの、等が好ましく用いられる。酵母エキスは、サッカロミセス  セレビシェ（Saccharomyces cerevisiae）等のサッカロミセス（Saccharomyces）属、キャンディダ  ユティリス（Candida utilis）等のキャンディダ（Candida）属等に属する酵母の菌体から常法に準じて調製してもよいが、市販されているものを用いると簡便である。
【００１９】
また、本発明における溶液は、必要に応じて食用油脂を含有してもよい。食用油脂としては、豚脂、牛脂、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、食用パームオレイン、食用パームステアリン、魚油、鯨油、肝油、調合油、香味食用油、これらの混合物、精製油、脱ロウした精製油であるサラダ油等のいずれを用いてもよい。  
【００２０】
また、本発明における溶液は、本発明の効果を阻害しない限り、上記以外にも、単糖類、オリゴ糖、多糖類等の糖類、食塩、調味料、香辛料、乳化剤等を含有してもよい。  
【００２１】
本発明における溶液中の各アミノ酸の含有量は、接触させる該溶液とカニ肉またはその処理物との量比により異なるが、カニ肉またはその処理物１００重量部に対して、各アミノ酸が０．１〜１０重量部接触するように含有されていることが好ましい。
【００２２】
例えば、本発明における溶液中のグリシン、アラニンおよびアルギニンの含有量は、いずれも、カニ肉またはその処理物１００重量部に対して、３〜１０重量部、好ましくは５〜１０重量部である。また、必要に応じて含有してよいアミノ酸であるグルタミン酸は、本発明における溶液中では、カニ肉またはその処理物１００重量部に対して０．１〜５重量部であることが好ましく、より好ましくは０．１〜３重量部であり、イソロイシンは、カニ肉またはその処理物１００重量部に対して０．１〜５重量部であることが好ましく、より好ましくは０．１〜３重量部である。
【００２３】
また、本発明における溶液中のリン酸塩の含有量は、カニ肉またはその処理物１００重量部に対して３〜７重量部であることが好ましく、より好ましくは４〜６重量部である。
【００２４】
また、本発明における溶液中のベタインの含有量は、カニ肉またはその処理物１００重量部に対して０．１〜５重量部であることが好ましく、より好ましくは０．１〜３重量部である。
【００２５】
カニ肉またはその処理物と本発明における溶液とを接触させる方法としては、カニ肉またはその処理物を本発明における溶液に浸漬させる方法、カニ肉またはその処理物に本発明における溶液をふりかける方法、カニ肉またはその処理物に本発明における溶液を注入する方法等いずれの方法であってもよいが、カニ肉またはその処理物を本発明における溶液に浸漬し、さらに混合、撹拌などの方法により、溶液中にカニ肉またはその処理物を均一に分散させる方法が好ましくあげられる。
【００２６】
カニ肉またはその処理物と本発明における溶液とを接触させた後得られる組成物（以下、反応前組成物ともいう。）は、そのまま加熱処理に供してもよいが、必要に応じてｐＨを酸性側またはアルカリ側に調整した後、加熱処理に供してもよい。
【００２７】
加熱処理の条件は、通常７０〜１００℃で１〜１０時間程度であるが、加熱反応後に得られる組成物（以下、反応後組成物ともいう。）のカニ肉風味の強さや質を指標として適宜決定する。例えば、加熱温度を高く設定し、長時間加熱した場合は、ロースト感のあるカニ肉風味が得られる。しかし、かまぼこのような淡白な風味の好まれる食品ではロースト感の強いカニ肉風味は好まれないため、これらの食品向けのものを調製する場合は、ロースト感の生成しにくい、弱めの加熱条件を設定する。
【００２８】
反応後組成物は、そのまま、カニ肉風味の増強されたカニ肉またはその処理物として用いてもよく、また、濃縮処理や乾燥処理に供して、これらの濃縮物や乾燥物として用いてもよい。
以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２９】
実施例１
カニ肉をほぐして水に分散させ、さらに市販のアルカリ性プロテアーゼを少量加え、該酵素の説明書記載の条件に準じて酵素処理し、カニ肉の酵素分解液を得た。
得られたカニ肉の酵素分解液に、表１記載の原料を添加、混合し、９０℃で２時間加熱し、得られた組成物をそれぞれ比較区１〜９および試験区１〜１１の組成物とした。
【００３０】
表中の略記または入手先は以下のとおりである。
カニ液：カニ肉酵素分解液（上記調製品）
Gly：グリシン
Ala：アラニン
Arg：アルギニン
Glu：グルタミン酸ナトリウム
Ile：イソロイシン
GlyB：グリシンベタイン
リン酸塩：リン酸水素二カリウム
核酸：リボタイド（ＭＣフードスペシャリティーズ社）
酵母Ｅｘ：酵母エキス（興人ライフサイエンス社）
乳化剤：（ＭＣフードスペシャリティーズ社）
油：    植物油
【００３１】
比較区および試験区の各組成物のカニ肉風味を、カニ肉の酵素分解液のみを加熱処理して得た比較区１の組成物（コントロール）のカニ肉風味と比較する官能評価を行い、以下の基準で採点した。
±：コントロールと同程度
＋：コントロールよりやや強い
＋＋：コントロールより明らかに強い
＋＋＋：コントロールよりかなり強い
結果を表１の最下段に示す。
【００３２】
【表１】
2020014402.tif 000002
【００３３】
表１に示すとおり、アミノ酸としてグリシン、アラニンおよびアルギニンを含有し、さらにリン酸塩およびベタインを含有する溶液を加熱して得られた試験区１〜11の組成物のカニ肉風味は、カニ肉の酵素処理物を加熱して得た組成物（コントロール）のカニ肉風味と比較していずれも増強されていた。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明により、カニ肉またはその処理物のカニ肉風味を簡便に増強することができる。