(57)【要約】【課題】揚げ物から滲出するドリップを長時間に亘って抑制することが可能な揚げ物用衣材を提供する。【解決手段】  揚げ物用衣材は、打ち粉と、バッター用ミックス粉と、ブレダー用ミックス粉とを有する。前記打ち粉は、パン粉を含む。前記バッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉のうち少なくとも一方は、平均粒径７０μｍ以下のうるち米粉を含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
打ち粉と、バッター用ミックス粉と、ブレダー用ミックス粉とを有する揚げ物用衣材において、
前記打ち粉は、パン粉を含み、
前記バッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉のうち少なくとも一方は、平均粒径７０μｍ以下のうるち米粉を含む
ことを特徴とする揚げ物用衣材。
【請求項２】
前記バッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉のうち少なくとも一方は、大豆又は鶏卵由来のタンパク質を５０質量％以上含む食用タンパク素材を１〜１０質量％含有する、請求項１に記載の揚げ物用衣材。
【請求項３】
前記打ち粉は、パン粉を０．５〜３０質量％含む、請求項１又は２に記載の揚げ物用衣材。
【請求項４】
前記バッター用ミックス粉及び前記ブレダー用ミックス粉のうち少なくとも一方は、うるち米粉を３〜５０質量％含む、請求項１乃至３のいずれかに記載の揚げ物用衣材。
【請求項５】
調味液に浸漬した種物に用いられる、請求項１乃至４のいずれかに記載の揚げ物用衣材。
【請求項６】
唐揚げ粉として用いられる、請求項１乃至５のいずれかに記載の揚げ物用衣材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、打ち粉と、バッター用ミックス粉と、ブレダー用ミックス粉とを有する揚げ物用衣材に関する。
【背景技術】
【０００２】
揚げ物用衣材としては、打ち粉、バッター、ブレダーなどが用いられている。揚げ物の種類によって、打ち粉だけ付けるものや、打ち粉とバッターとを付けるものや、打ち粉とバッターとブレダーとを付けるものがある。
【０００３】
このような揚げ物用衣材として、下記特許文献１には、小麦粉と、酵素分解糖質量が１５％以下の玄米粉とを含む揚げ物用ミックス粉が開示されている。また、下記特許文献２には、平均粒径が２５〜７０μｍであり、かつ損傷でん粉の含有量が６質量％以下である粳米粉を含有する天ぷら用バッターミックスが開示されている。更に、下記特許文献３には、米粉を５〜９５質量％含有する揚げ物用衣材を用いた揚げ物が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１８−００００９６号公報
【特許文献２】特許第６２５５２１４号
【特許文献３】特許第５８７７６３８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
一般に揚げ物の衣は、油ちょうする際に含有された油を含んでおり、また、肉や魚等の種物には、水分や油が含まれている。このため、油ちょう後において、衣や種物から水分や油をはじめとする液体、いわゆるドリップが滲み出ることが多く、このドリップが、揚げ物を包んだ包装材などに染み出して、商品の外観を損ねることが１つの問題となっていた。
【０００６】
具体的には、油ちょう済みの揚げ物は、紙容器や紙袋に入れて顧客に提供することが行われている。例えば、コンビニエンスストアにおいては、揚げ物は、紙容器や紙袋に入れられた状態でホットショーケース（ホットベンダー）等に保管され、紙容器や紙袋と共にホットショーケースから取り出されて顧客に提供されたり、直接、ホットショーケース（ホットベンダー）等に保管された後、紙容器や紙袋に入れて顧客に提供される。
【０００７】
また、例えば、スーパーマーケットや惣菜店などにおいては、揚げ物は、常温で保管された後、紙容器や紙袋に入れて顧客に提供されている。
【０００８】
しかし、揚げ物から水分や油を含むドリップが紙容器や紙袋に染み出して、商品の外観が損ねるという問題があった。
【０００９】
上記従来技術に鑑み、本発明は、揚げ物から滲出するドリップを長時間に亘って抑制することが可能な揚げ物用衣材を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記目的を達成するため、本発明の揚げ物用衣材は、打ち粉と、バッター用ミックス粉と、ブレダー用ミックス粉とを有する揚げ物用衣材において、前記打ち粉は、パン粉を含み、前記バッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉のうち少なくとも一方は、平均粒径７０μｍ以下のうるち米粉を含むことを特徴とする。
【００１１】
上記発明によれば、打ち粉に含まれているパン粉が種物から滲出したドリップ（水分及び油分等の液体）を吸収する。またバッター用ミックス粉及び／又はブレダー用ミックス粉に含まれているうるち米粉によって、衣材の吸油量を減少させることができる。その結果、油調理（油ちょう）後、長時間に亘って揚げ物用衣材からドリップが滲出することを抑制することが可能となる。
【００１２】
前記バッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉のうち少なくとも一方は、大豆又は鶏卵由来のタンパク質を５０質量％以上含む食用タンパク素材を１〜１０質量％含有することが好ましい。
【００１３】
上記態様によれば、衣材の吸油量を更に減少させることができ、かつ揚げ物用衣材の食感（歯切れ）を改善することが可能となる。
【００１４】
前記打ち粉は、パン粉を０．５〜３０質量％含むことが好ましい。
【００１５】
上記態様によれば、種物から滲出するドリップを効率的にパン粉に吸収させることが可能となる。これにより、油ちょう後、更に長時間に亘って揚げ物用衣材からドリップが滲出することを防止することが可能となる。
【００１６】
前記バッター用ミックス粉及び前記ブレダー用ミックス粉のうち少なくとも一方は、うるち米粉を３〜５０質量％含むことが好ましい。
【００１７】
上記態様によれば、バッター用ミックス粉又はブレダー用ミックス粉に含まれているうるち米粉が衣材の吸油量をより効果的に減少させることが可能となる。これにより、油ちょう後、更に長時間に亘って揚げ物用衣材からドリップが滲出することを抑制することが可能となる。
【００１８】
揚げ物用衣材は、調味液に浸漬した種物に用いられるとよい。上記態様によれば、調味液に浸漬した種物は、味付けが良好になされるものの、調味液が衣材にしみ込むため、衣材から滲出するドリップが多い傾向がある。しかしながら、本発明によれば、そのような種物を用いた揚げ物であっても、油ちょう後、長時間に亘って揚げ物用衣材からドリップが滲出することを抑制することができる。
【００１９】
揚げ物用衣材は、唐揚げ粉として用いられるとよい。上記態様によれば、唐揚げの種物から滲出するドリップを吸収し、かつ唐揚げの衣材の吸油量を減少させることが可能となる。その結果、油ちょう後、長時間に亘って唐揚げの衣材からドリップが滲出することを抑制することができる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、打ち粉に含まれているパン粉が種物から滲出したドリップ（水分及び油分等の液体）を吸収する。またバッター用ミックス粉及び／又はブレダー用ミックス粉に含まれているうるち米粉が衣材の吸油量を減少させることが可能となる。その結果、油調理（油ちょう）後、長時間に亘って揚げ物用衣材からドリップが滲出することを抑制することが可能となる。その結果、食感が良く、かつ外観が良い揚げ物用衣材を提供することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明の揚げ物用衣材は、打ち粉と、バッター用ミックス粉と、ブレダー用ミックス粉とを有し、種物に打ち粉とバッターとブレダーとを付けて油ちょうするタイプの揚げ物に適用されるものである。このような揚げ物としては、例えば、唐揚げ、フライ、フライドチキンなどが挙げられる。
【００２２】
＜打ち粉＞
本発明で用いる打ち粉としては、パン粉を含むものが用いられる。パン粉の平均粒径は、特に限定されないが、３００〜３０００μｍが好ましく、１０００〜２０００μｍがより好ましい。パン粉の平均粒径が３００μｍよりも小さいとドリップ吸収能力が弱くなる傾向があり、３０００μｍよりも大きいと付着性が悪化する傾向がある。
【００２３】
なお、本発明において、平均粒径は、例えば、レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置を用いて乾式で測定された体積平均値（Ｍｅａｎ Ｖ）として求めることができる。レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置としては、例えばマイクロトラック粒度分布測定装置（マイクロトラック・ベル株式会社）等を用いることができる。以下の記載におけるパン粉以外の平均粒径においても同様である。
【００２４】
打ち粉としては、パン粉以外に、小麦粉、澱粉、小麦粉以外の穀粉、油脂等を用いることができる。小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉等のいずれもよいが、特に薄力粉が好ましく用いられる。澱粉としては、例えば、コーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉などの生澱粉だけでなく、それらをα化、エステル化、エーテル化、架橋など処理を施した加工澱粉を用いることもできる。また、澱粉に油脂を添加して熟成処理を施した油脂加工澱粉を用いることもできる。
【００２５】
打ち粉中のパン粉の含有量は、０．５〜３０質量％が好ましく、５〜２５質量％がより好ましく、１０〜２０質量％が最も好ましい。打ち粉中のパン粉な含有量が０．５質量％未満では、ドリップ抑制効果が低下し、３０質量％を超えると、作業性が悪化する傾向がある。
【００２６】
パン粉を含有する打ち粉を種物に付与することより、種物から滲出するドリップを効率的にパン粉に吸収させることができ、油ちょう後、時間が経過しても、揚げ物用衣材からドリップが滲出することを抑制することが可能となる。
【００２７】
＜バッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉＞
本発明では、バッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉として、少なくとも一方が、平均粒径７０μｍ以下のうるち米粉を含むものを用いる。
【００２８】
バッター用ミックス粉及び／又はブレダー用ミックス粉に上記うるち米粉が含まれていることにより、うるち米粉が衣材の吸油量をより効果的に減少させることが可能となる。これにより、油ちょう後、更に長時間に亘って揚げ物用衣材からドリップが滲出することを抑制することが可能となる。
【００２９】
上記うるち米粉は、平均粒径７０μｍ以下であることが必要であり、好ましくは、３０〜６０μｍであり、より好ましくは、３５〜５０μｍである。うるち米粉の平均粒径が７０μmを超えると、揚げ物のドリップを抑制する効果が十分に得られなくなる。
【００３０】
バッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉の少なくとも一方における、平均粒径７０μｍ以下のうるち米粉の含有量は、３〜５０質量％が好ましく、１０〜２０質量％がより好ましい。
【００３１】
また、バッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉の合計量に対する、バッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉に含まれるうるち米粉の合計含有量は、１．５〜５０質量％が好ましく、１０〜２０質量％がより好ましい。うるち米粉の合計含有量が質量１．５％未満では、吸油防止効果が十分得られない傾向があり、５０質量％を超えると、食感が硬くなる傾向がある。
【００３２】
また、バッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉のうち少なくとも一方は、大豆又は鶏卵由来のタンパク質を５０質量％以上含む食用タンパク素材を、１〜１０質量％含有することが好ましく、２〜５質量％含有することがより好ましい。なお、バッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉の合計量に対する、上記食用タンパク素材の合計含有量は、０．５〜２０質量％が好ましく、１〜１０質量％がより好ましい。
【００３３】
大豆由来のタンパク質を５０質量％以上含む食用タンパク素材としては、例えば濃縮大豆タンパク、分離大豆タンパクなどを用いることができる。また、鶏卵由来のタンパク質を５０質量％以上含む食用タンパク素材としては、例えば全卵粉末、卵白粉末、卵黄粉末どが挙げられる。
【００３４】
バッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉のうち少なくとも一方が、大豆又は鶏卵由来のタンパク質を５０質量％以上含む食用タンパク素材を上記配合量で含有することにより、衣材の吸油量を更に減少させることができ、かつ揚げ物用衣材の食感（歯切れ）を改善することが可能となる。
【００３５】
バッター用ミックス粉は、上記うるち米粉や、上記食用タンパク素材の他に、小麦粉、小麦粉以外の穀粉、澱粉、増粘剤、油脂等を用いることができる。小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉等のいずれもよいが、特に薄力粉が好ましく用いられる。澱粉としては、例えば、コーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉などの生澱粉だけでなく、それらをα化、エステル化、エーテル化、架橋など処理を施した加工澱粉を用いることもできる。また、澱粉に油脂を添加して熟成処理を施した油脂加工澱粉を用いることもできる。増粘剤としては、キサンタンガム、アルギン酸プロピレングリコール、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナン、ガラクトマンナン、カードラン、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カラギナン、カルボキシメチルセルロースタトリウム、カロブビーンガム、及びカロブビーンガムなどから選ばれた一種又は二種以上を用いることができる。
【００３６】
また、ブレダー用ミックス粉は、上記うるち米粉や、上記食用タンパク素材の他に、小麦粉、小麦粉以外の穀粉、澱粉、油脂等を用いることができる。小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉等のいずれもよいが、特に薄力粉が好ましく用いられる。澱粉としては、例えば、コーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉などの生澱粉だけでなく、それらをα化、エステル化、エーテル化、架橋など処理を施した加工澱粉を用いることもできる。また、澱粉に油脂を添加して熟成処理を施した油脂加工澱粉を用いることもできる。
【００３７】
＜揚げ物＞
本発明の揚げ物用衣材を用いた揚げ物は、種物に、上記打ち粉をまぶし、上述のバッター用ミックス粉に加水して得られたバッター液を付着させた後、更に上述のブレダーミックス粉を付着させて油ちょうすることにより得ることができる。
【００３８】
種物としては、特に限定されるものではなく、例えば、エビ、イカ、アジ、イワシ等の魚介類、豚肉、鶏肉、牛肉等の畜肉類、サツマイモ、ジャガイモ、カボチャ、玉ねぎ、ゴボウ等の野菜類、シイタケ、マイタケ、シメジ等のキノコ類が挙げられる。
【００３９】
また、本発明の揚げ物用衣材は、種物として、調味液に浸漬したもの、いわゆるマリネーションを行ったものを用いる揚げ物に、特に好適である。マリネーションを行った種物は、水分をより多く含んでいるため、油ちょう後にドリップを生じやすいが、本発明の揚げ物用衣材を用いることにより、ドリップを効果的に減少させることができる。
【００４０】
このようにして製造された揚げ物は、打ち粉に含まれているパン粉が種物から滲出したドリップ（水分及び油分等の液体）を吸収する。またバッター用ミックス粉又はブレダー用ミックス粉に含まれているうるち米粉が衣材の吸油量を減少させる。その結果、油調理（油ちょう）後、長時間に亘って揚げ物用衣材からドリップが滲出することを抑制することが可能となる。
【００４１】
特に、揚げ物が紙等の容器に包まれた状態で、ホットショーケース等に入れられて保管され、消費者に温かい状態で揚げ物を提供するような場合であっても、揚げ物からドリップが出て、紙等の容器に染み込むことを防ぐことができる。
【実施例】
【００４２】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４３】
＜試験例１＞（うるち米粉の粒径試験）
種物に打ち粉をまぶす打ち粉工程、打ち粉をまぶした種物にバッター液をつけるバッター工程、バッター液が付けられた種物にブレダーをまぶすブレダー工程を経て、比較例１乃至４のフライドチキンを製造した。
【００４４】
種物としての具材は、鶏もも肉を用いた。鶏もも肉には、漬け汁に漬け込む、いわゆるマリネーションを行った。マリネーションは、鶏もも肉８０ｇに対して、リン酸塩０．４質量％、卵白粉末１．０質量％、でん粉１．２質量％、食塩、香辛料計３．４質量％、水１９質量％を含有する漬け汁を用いて行い、ピックアップ量（種物にマリネーションの漬け汁の液体成分が浸潤される量）が２５質量％となるように行った。
【００４５】
打ち粉工程に用いた打ち粉は、油脂加工でん粉１００％の打ち粉を用いた。打ち粉工程においては、上記のマリネーションを施した種物１個につき打ち粉４ｇを目安に付着させた。
【００４６】
バッター工程に用いたバッター用ミックス粉は、薄力粉（日東富士製粉式会社製ホワイトフェザー）に下記の表１に示す割合でうるち米粉を添加したものを用いた。また、バッター用ミックス粉には、増粘剤としてグアガム０．２質量％とキサンタンガム０．２４質量％が含有されている。
【００４７】
バッター液の調製は、バッター用ミックス粉１００質量部に対して、水２６０質量部を添加し、ホイッパーを用いて混合することによって行った。バッター工程においては、このように調製したバッター液を上記の打ち粉をまぶした種物１個につき１１ｇを目安として付着させた。
【００４８】
ブレダー工程に用いたブレダー用ミックス粉は、薄力粉（日東富士製粉式会社製ホワイトフェザー）に下記の表１に示す割合でうるち米粉を添加したものを用いた。ブレダー工程においては、ブレダー用ミックス粉を上記のバッター液を付着させた種物１個につき１５ｇを目安として付着させた。表１中の米粉配合率は、バッター用ミックス粉中又はブレダー用ミックス粉中の質量％である。
【００４９】
【表１】
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【００５０】
上記のブレダー工程が終了した種物、すなわち衣付けした種物を１７０℃の油温で１分間、フライ（油ちょう）した（以後、この工程を１次フライと称する）。
【００５１】
その後、スチームコンベクションオーブン（製品名：SelfCookingCenter  RATIONAL社）を用いて、１２０℃、湿度８５％設定にて１次フライ後の種物を１０分間加熱した。
【００５２】
その後、マイナス４０℃にて１時間急速冷凍を行った。その後、マイナス１８℃にて１晩冷凍保管し、１７０℃で６分間、衣付けした種物をフライ（油ちょう）した（以後、この工程を２次フライと称する）。
【００５３】
２次フライの後、室温にて試験品を１分間放冷した後、耐油コーティングされた紙袋に入れた。その後、８０℃に保温されたホットショーケースに試験品を６時間保管し、紙袋内に滲出した試験品１個当たりのドリップ質量を測定し、かつその試験品の食感を評価した。
【００５４】
ここで、ドリップとは、揚げ物から滲出した、水や油等を含む液体である。また、ドリップ質量は、試験前後の個々の紙袋の質量の差に基づいて求めた。更に、上記表１に記載の１個当たりの平均ドリップ質量は、比較例１乃至比較例４をそれぞれ１０点ずつ用意し、それらのドリップ質量の平均値を算出することにより求めた。以降の試験も、打ち粉、バッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉の配合を変更する以外は、本試験と同様に実施した。
【００５５】
表１に示すように、比較例１のバッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉には、うるち米粉が含有されていない。当該比較例１の１個当たりの平均ドリップ質量は、１．２９ｇであった。
【００５６】
比較例２乃至比較例４においては、いずれもバッター用ミックス粉には１０％のうるち米粉が含有され、ブレダー用ミックス粉には２０％のうるち米粉が含有されている。比較例２に用いられたうるち米粉の平均粒径は、７８．８μｍであった。当該比較例２の１個当たりの平均ドリップ質量は、０．９１ｇであった。
【００５７】
比較例３に用いられたうるち米粉の平均粒径は、５２．２μｍであった。当該比較例３の１個当たりの平均ドリップ質量は、０．２７ｇであった。
【００５８】
比較例４に用いられたうるち米粉の平均粒径は、４１．７μｍであった。当該比較例４の１個当たりの平均ドリップ質量は、０．１８ｇであった。
【００５９】
このように、うるち米粉がバッター用ミックス粉又はブレダー用ミックス粉に含有されることにより１個当たりの平均ドリップ質量が減少することになった。また、うるち米粉の粒径が小さくなるにつれて１個当たりの平均ドリップ質量が少なくなった。この１個当たりの平均ドリップ質量の減少に伴って、食感評価も向上した。
【００６０】
＜試験例２＞（うるち米粉添加量試験）
上記のうるち米粉粒径試験で用いたバッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉に含まれているうるち米粉の平均粒径４１．７μｍとし、その他は、試験例１と同様にして、当該うるち米粉の含有量が異なる比較例５乃至比較例１０のフライドチキンを作成した。比較例５乃至比較例１０のフライドチキンを製造し、うるち米粉粒径試験と同様に評価試験を実施した。各比較例におけるうるち米粉の含有量及び評価試験の結果を表２に示す。表２中の米粉配合率は、バッター用ミックス粉中又はブレダー用ミックス粉中の質量％である。
【００６１】
【表２】
2020178639.tif 000003
【００６２】
表２に示すように、比較例５の１個当たりの平均ドリップ質量は、０．２８ｇであった。比較例６の１個当たりの平均ドリップ質量は、０．２２ｇであった。比較例７の１個当たりの平均ドリップ質量は、０．２１ｇであった。比較例８の１個当たりの平均ドリップ質量は、０．１９ｇであった。比較例９の１個当たりの平均ドリップ質量は、０．１８ｇであった。比較例１０の１個当たりの平均ドリップ質量は、０．１８ｇであった。このように、バッター用ミックス粉又はブレダー用ミックス粉におけるうるち米粉の含有量が増加するに従って１個当たりの平均ドリップ質量が減少する傾向にあった。
【００６３】
＜試験例３＞（パン粉添加量試験）
うるち米粉粒径試験で用いた打ち粉の油脂加工でん粉の一部を平均粒径約１．２ｍｍのパン粉に置き換えて、当該パン粉の含有量が異なる実施例１乃至実施例３のフライドチキンを作成した。実施例１乃至実施例３のフライドチキンを製造し、うるち米粉粒径試験と同様に評価試験を実施した。
【００６４】
各実施例におけるパン粉の含有量及び評価試験の結果を表３に示す。尚、比較例１及び４並びに実施例１乃至３は、バッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉に含まれているうるち米粉の平均粒径は４１．７μｍとした。また、バッター用ミックス粉に含まれているうるち米粉を１０質量％とし、ブレダー用ミックス粉に含まれているうるち米粉を２０質量％とした。なお、表３中のパン粉配合率は、打ち粉中の質量％である。
【００６５】
【表３】
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【００６６】
表３に示すように、実施例１の１個当たりの平均ドリップ質量は、０．１１ｇであった。実施例２の１個当たりの平均ドリップ質量は、０．１３ｇであった。実施例３の１個当たりの平均ドリップ質量は、０．１５ｇであった。
【００６７】
このように、実施例１のフライドチキンの１個当たりの平均ドリップ質量は、比較例１のフライドチキンの１個当たりの平均ドリップ質量の約９％となっている。パン粉の含有量が上がるにつれて、フライドチキンから滲出するドリップ量も少なくなり、実施例３のフライドチキンでは、比較例１の約７％となっている。
【００６８】
＜試験例４＞（食用タンパク質添加量試験）
うるち米粉粒径試験で用いたバッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉の一部を食用タンパク粉に置き換えて、当該食用タンパク質粉の含有量が異なる実施例４乃至実施例１０のフライドチキンを製造し、うるち米粉粒径試験と同様に評価試験を実施した。各実施例におけるパン粉の含有量及び評価試験の結果を表４に示す。なお、大豆タンパクとしては、高ゲル化タイプ大豆タンパクを用いた。
【００６９】
なお、比較例１及び４並びに実施例１乃至３は、バッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉に含まれているうるち米粉の平均粒径４１．７μｍとした。また、バッター用ミックス粉に含まれているうるち米粉を１０質量％とし、ブレダー用ミックス粉に含まれているうるち米粉を２０質量％とした。更に、打ち粉の油脂加工でん粉の１５％を粒径約１．２ｍｍのパン粉に置き換えた。
【００７０】
【表４】
2020178639.tif 000005
【００７１】
表４は、バッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉に添加したタンパク質の量に伴う食感の変化を示している。実施例４及び６並びに実施例５及び７に示すように、バッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉のうち、いずれに食用タンパク質を添加しても歯切れの良い食感を得ることができる。また、実施例８及び９に示すように、バッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉の両方に食用タンパク質を添加しても歯切れの良い食感を得ることができる。更に、実施例１０に示すように、添加するタンパク質は、大豆タンパクに限られず、卵白粉末であっても大豆タンパクと同様の歯切れの良い食感を得ることが可能となる。
【００７２】
＜試験例５＞（食肉以外の種物試験）
種物に打ち粉をまぶす打ち粉工程、打ち粉をまぶした種物にバッター液をつけるバッター工程、バッター液が付けられた種物にブレダーをまぶすブレダー工程を経て、比較例１１及び実施例１１のエビ唐揚げを製造した。
【００７３】
種物としての具材は、比較例１１及び実施例１１ともに、１尾あたり約１５ｇのブラックタイガー（ウシエビ）を用いた。当該ブラックタイガーの加水率は、１５質量％であった。
【００７４】
打ち粉工程に用いた打ち粉は、実施例１１においては、油脂加工でん粉８５質量％、粒径約１．２ｍｍのパン粉１５質量％の打ち粉を用いた。比較例１１の打ち粉は、油脂加工でん粉のみのものを用いた。打ち粉工程においては、上記の種物１個につき２ｇを目安に打ち粉を付着させた。
【００７５】
バッター工程に用いた実施例１１のバッター用ミックス粉は、薄力粉（日東富士製粉式会社製ホワイトフェザー）に８６．５６質量％に平均粒径４１．７μｍのうるち米粉を１０質量％、大豆タンパク３質量％添加したものを用いた。また、バッター用ミックス粉には、増粘剤としてグアガム０．２質量％とキサンタンガム０．２４質量％が含有されている。
【００７６】
比較例１１のバッター用ミックス粉は、薄力粉（日東富士製粉式会社製ホワイトフェザー）に９９．５６質量％に、増粘剤としてグアガム０．２質量％とキサンタンガム質量０．２４％が含有されているものを用いた。
【００７７】
バッター液の調製は、バッター用ミックス粉１００質量部に対して、水２６０質量部を添加し、ホイッパーを用いてこれらを混ぜることによって行った。バッター工程においては、このように調製したバッター液を上記の打ち粉をまぶした種物に対して８ｇを目安として付着させた。
【００７８】
ブレダー工程に用いた実施例１１のブレダー用ミックス粉は、薄力粉（日東富士製粉式会社製ホワイトフェザー）７７質量％に、平均粒径４１．７μｍのうるち米粉を２０質量％、大豆タンパク３質量％添加したものを用いた。大豆タンパクとしては、高ゲル化タイプ大豆タンパクを用いた。
【００７９】
比較例１１のブレダー用ミックス粉は、薄力粉（日東富士製粉式会社製ホワイトフェザー）９７質量％に、大豆タンパク３質量％添加したものを用いた
ブレダー工程においては、ブレダー用ミックス粉を上記のバッター液を付着させた種物に対して４ｇを目安として付着させた。
【００８０】
上記のブレダー工程が終了した種物、すなわち衣付けした種物を１７０℃の油温で４５秒分間、フライ（油ちょう）した（以後、この工程を１次フライと称する）。
【００８１】
その後、マイナス４０℃にて１時間急速冷凍を行った。その後、マイナス１８℃にて１晩冷凍保管し、１７０℃で３分間、衣付けした種物をフライ（油ちょう）した（以後、この工程を２次フライと称する）。
【００８２】
２次フライの後、室温にて試験品を１分間放冷した後、耐油コーティングされた紙袋に入れた。その後、８０℃に保温されたホットケースに試験品を６時間保管し、紙袋内に滲出した試験品１個当たりのドリップ質量を測定し、かつその試験品の食感を評価した。
【００８３】
比較例１１及び実施例１１の代表的な成分含有量並びに評価試験の結果を表５に示す。
【００８４】
【表５】
2020178639.tif 000006
【００８５】
表５に示すように、比較例１１の１個当たりの平均ドリップ質量は０．３１ｇであった。実施例１１の１個当たりの平均ドリップ質量は０．０７ｇであった。従って、実施例１１の１個当たりの平均ドリップ質量は、比較例１１の２２％であった。
【００８６】
また、比較例１１の食感評価が「普通」であったのに対し、実施例１１の食感評価は「さくみ、歯切れ共に良好」であった。このように、実施例１１のエビ唐揚げは、実施例１１のエビ唐揚げと比較し、滲出するドリップ量が減少すると共に、食感が向上した。