(57)【要約】【課題】魚類や肉畜の経済価値を向上させることができる食品の加工方法、及び該方法を実施するための食品の加工装置を提供する。【解決手段】骨と付着肉を有する加工対象物を加工することに適用される食品の加工方法であって、加工対象物に対して蒸し作業を行うステップ（Ａ）と、蒸し作業で処理された加工対象物に対して、遠心分離作業を行って、骨から付着肉を取り外すステップ（Ｂ）と、付着肉が取り外された骨に対して、２ｋｇ／ｃｍ２〜２０ｋｇ／ｃｍ２の範囲内にある圧力、及び、１１０℃〜２００℃の範囲内にある温度で加熱加圧作業を行って軟化させ、軟化骨を得るステップ（Ｃ）と、軟化骨に対して、４０℃〜１００℃の範囲内にある温度で乾燥作業を行って脆化させ、脆化骨を得るステップ（Ｄ）と、脆化骨に対して粉砕作業を行って粉末化させ、骨粉末を得るステップ（Ｅ）と、を含む。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
骨と骨に付着している付着肉を有する加工対象物を加工することに適用される食品の加工方法であって、
前記加工対象物の前記付着肉を前記加工対象物の前記骨から容易に取り外すことができるように、前記加工対象物に対して蒸し作業を行うステップ（Ａ）と、
前記ステップ（Ａ）の蒸し作業で処理された前記加工対象物に対して、遠心分離作業を行って、前記骨から前記付着肉を取り外すステップ（Ｂ）と、
前記ステップ（Ｂ）で付着肉が取り外された前記骨に対して、２ｋｇ／ｃｍ２〜２０ｋｇ／ｃｍ２の範囲内にある圧力、及び、１１０℃〜２００℃の範囲内にある温度で加熱加圧作業を行って軟化させ、軟化骨を得るステップ（Ｃ）と、
前記ステップ（Ｃ）で得た軟化骨に対して、４０℃〜１００℃の範囲内にある温度で乾燥作業を行って脆化させ、脆化骨を得るステップ（Ｄ）と、
前記ステップ（Ｄ）で得た脆化骨に対して、粉砕作業を行って粉末化させ、骨粉末を得るステップ（Ｅ）と、を含む、
ことを特徴とする食品の加工方法。
【請求項２】
前記ステップ（Ｂ）と前記ステップ（Ｃ）との間に、
前記骨から取り外された前記付着肉を集めるステップ（Ｂ１）を更に含む、
ことを特徴とする請求項１に記載の食品の加工方法。
【請求項３】
骨と骨に付着している付着肉を有する加工対象物を加工することに適用され、蒸し器ユニットと、分離ユニットと、加圧加熱ユニットと、乾燥ユニットと、粉砕ユニットとが、上流側から下流側へと順に配置されるよう構成されている食品の加工装置であって、
前記蒸し器ユニットは、内に前記加工対象物を収容して前記加工対象物に対して蒸し作業を行うことができ、
前記分離ユニットは、前記蒸し器ユニットの下流側に設置されていると共に、分離空間が画成されている外殻部と、前記分離空間内に高速に自転することができるように設置され、且つ、内に前記蒸し作業で処理された前記加工対象物を収容することができる収容空間が画成されている上、該収容空間を周りから囲んでいる本体に、前記分離空間と前記収容空間とをそれぞれ連通させる複数の通穴が開けられている分離ドラムとを具え、前記分離ドラムでの回転による遠心分離作業を行って前記加工対象物の前記付着肉を前記加工対象物の前記骨から取り外してから前記複数の通穴を通して前記収容空間から前記分離空間に出すことができ、
前記加圧加熱ユニットは、前記分離ユニットの下流側に設置されていると共に、前記付着肉が取り外された前記骨を収容することができる加圧空間が画成されていて前記付着肉が取り外された前記骨を加圧することができる加圧機と、前記加圧機に設置されていて前記加圧空間にある前記付着肉が取り外された前記骨に対して加熱することができる加熱機と、から構成されていて加圧加熱作業を行って前記付着肉が取り外された前記骨を軟化させ、軟化骨を得ることができ、
前記乾燥ユニットは、前記加圧加熱ユニットの下流側に設置されていると共に、乾燥作業を行って前記軟化骨を脆化させ、脆化骨を得ることができ、
前記粉砕ユニットは、前記乾燥ユニットの下流側に設置されていると共に、粉砕作業を行って前記脆化骨を粉末化させ、骨粉末を得ることができる、
ことを特徴とする食品の加工装置。
【請求項４】
前記蒸し器ユニットと、前記分離ユニットと、前記加圧加熱ユニットと、前記乾燥ユニットと、前記粉砕ユニットと、を制御することができるように配置されている制御ユニットを更に具えている、
ことを特徴とする請求項３に記載の食品の加工装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の加工方法及び食品の加工装置に関し、特に、食肉の骨を処理することができる食品の加工方法、及び該方法を実施する食品の加工装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
例えば、タマカイ、マグロ、メカジキといった大型の魚類は、栄養価が高く、食味が良く、経済価値が高い水産食品の１種である。なお、大型の魚類をレストランや家庭の台所で調理することができるようにするために、可食部のみ利用して複数に切断して包装するプロセスを実行する必要がある。しかしながら、このようなプロセスによって、魚の頭部、骨、鰭などが廃棄されてしまう問題がある。
【０００３】
したがって、魚の頭部、骨、鰭などの水産食品を加工するプロセスにおいて発生する残渣物を無駄にしないために、該残渣物を焼いてセラミックス化した後に、農業、畜産、水産養殖などの分野で肥料又は飼料として使用されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】台湾特許第２１９８８７号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、魚類の頭部、骨、鰭などは、人体に有益な栄養素（例えば、ビタミン類、カルシウム、コラーゲンなど）をたっぷり含むものであるが、販売価値を有する水産加工品としては大量生産を実行しにくく、有効利用することができず、無駄になりやすい。
【０００６】
そのため、水産食品製造業にとって、魚類の水産食品を製造するプロセスにおいて残留された魚類の頭部、骨、鰭などの残渣物を有効に利用して加工することは、魚類の経済価値の向上に大きく寄与することになる。
【０００７】
なお、魚類の水産食品だけでなく、豚肉や牛肉や鶏肉などの肉類加工品を製造するプロセスにおいて残留された骨も、豊富なカルシウムを含んでいることから、肉類食品製造業にとっても、食肉の骨を有効に利用するための加工は、家畜、家禽を含む肉畜の経済価値を向上させる課題になる。
【０００８】
よって、本発明は上記問題点に鑑みて、魚類や肉畜の経済価値を向上させることができるようにする食品の加工方法、及び該方法を実施する食品の加工装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成するための手段として、本発明は、骨と骨に付着している付着肉を有する加工対象物を加工することに適用される食品の加工方法であって、以下の（Ａ）〜（Ｅ）の各ステップを含むことを特徴とする食品の加工方法を提供する。
【００１０】
（Ａ）前記加工対象物の前記付着肉を前記加工対象物の前記骨から容易に取り外すことができるように、前記加工対象物に対して蒸し作業を行う。
【００１１】
（Ｂ）前記ステップ（Ａ）の蒸し作業で処理された前記加工対象物に対して、遠心分離作業を行って、前記骨から前記付着肉を取り外す。
【００１２】
（Ｃ）前記ステップ（Ｂ）で付着肉が取り外された前記骨に対して、２ｋｇ／ｃｍ２〜２０ｋｇ／ｃｍ２の範囲内にある圧力、及び、１１０℃〜２００℃の範囲内にある温度で加熱加圧作業を行って軟化させ、軟化骨を得る。
【００１３】
（Ｄ）前記ステップ（Ｃ）で得た軟化骨に対して、４０℃〜１００℃の範囲内にある温度で乾燥作業を行って脆化させ、脆化骨を得る。
【００１４】
（Ｅ）前記ステップ（Ｄ）で得た脆化骨に対して粉砕作業を行って粉末化させ、骨粉末を得る。
【００１５】
また、本発明は、以下の食品の加工装置を提供する。
【００１６】
即ち、上記の食品の加工方法を実施することに適用されると共に、蒸し器ユニットと、分離ユニットと、加圧加熱ユニットと、乾燥ユニットと、粉砕ユニットとが、上流側から下流側へと順に配置されるよう構成されている食品の加工装置であって、
前記蒸し器ユニットは、内に前記加工対象物を収容して前記加工対象物に対して蒸し作業を行うことができ、
前記分離ユニットは、前記蒸し器ユニットの下流側に設置されていると共に、分離空間が画成されている外殻部と、前記分離空間内に高速に自転することができるように設置され、且つ、内に前記蒸し作業で処理された前記加工対象物を収容することができる収容空間が画成されている上、該収容空間を周りから囲んでいる本体に前記分離空間と前記収容空間とをそれぞれ連通させる複数の通穴が開けられている分離ドラムとを具え、前記分離ドラムでの回転による遠心分離作業を行って前記加工対象物の前記付着肉を前記加工対象物の前記骨から取り外してから前記複数の通穴を通して前記収容空間から前記分離空間に出すことができ、
前記加圧加熱ユニットは、前記分離ユニットの下流側に設置されていると共に、前記付着肉が取り外された前記骨を収容することができる加圧空間が画成されていて前記付着肉が取り外された前記骨を加圧することができる加圧機と、前記加圧機に設置されていて前記加圧空間にある前記付着肉が取り外された前記骨に対して加熱することができる加熱機と、から構成されていて加圧加熱作業を行って前記付着肉が取り外された前記骨を軟化させ、軟化骨を得ることができ、
前記乾燥ユニットは、前記加圧加熱ユニットの下流側に設置されていると共に、乾燥作業を行って前記軟化骨を脆化させ、脆化骨を得ることができ、
前記粉砕ユニットは、前記乾燥ユニットの下流側に設置されていると共に、粉砕作業を行って前記脆化骨を粉末化させ、骨粉末を得ることができる食品の加工装置を提供する。
【発明の効果】
【００１７】
上記手段によれば、本発明に係る食品の加工方法は、本発明に係る食品の加工装置を用いて、例えば、魚類の頭部、骨、鰭、或いは、肉畜の骨といった直接食用することができないものを加工対象物として、蒸し作業を行い、遠心分離作業で骨から付着肉を取り外し、骨が軟化されるまで加熱加圧作業（圧力が２ｋｇ／ｃｍ２〜２０ｋｇ／ｃｍ２、及び、温度が１１０℃〜２００℃）を行い、軟化骨が脆化されるまで乾燥作業（温度が４０℃〜１００℃）を行い、そして、乾燥作業で脆化骨が粉末化されるまで粉砕作業を行うことによって、魚類の頭部、骨、鰭、或いは、肉畜の骨からなる骨粉末を大量生産することができる。
【００１８】
そのため、水産食品又は肉類食品の製造販売業者にとって、魚類や肉畜の経済価値を向上させることができる。一方、消費者にとって、栄養価が高い食品を簡単に取得することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明に係る食品の加工方法を実施するための食品の加工装置を示す図である。
【図２】本発明に係る食品の加工方法の実施形態を説明するフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明に係る食品の加工方法、及び該方法を実施する食品の加工装置１について図面を参照して説明する。なお、本加工方法及び加工装置の加工対象物は、例えば、魚類、牛や豚といった家畜や、アヒルやガチョウや鶏といった家禽などの肉畜から得られた骨付きの食肉である。
【００２１】
図１と図２を参照して本発明に係る食品の加工方法、及び該方法を実施する食品の加工装置１を説明する。ここで、図１は本発明に係る食品の加工方法を実施するための食品の加工装置１を示す図であり、また、図２は本発明に係る食品の加工方法の実施形態を説明するフローチャートである。
【００２２】
図１に示されるように、本発明に係る食品の加工装置１は、後述する食品の加工方法を実施することに適用されていると共に、蒸し器ユニット２と、分離ユニット３と、加圧加熱ユニット４と、乾燥ユニット５と、粉砕ユニット６とが、上流側から下流側へ順に配置されるよう構成されている。
【００２３】
蒸し器ユニット２は、内に加工対象物を収容して加工対象物に対して高温の空気や水蒸気で加熱する蒸し作業を行うことができるものである。
【００２４】
分離ユニット３は、図１に示されるように、蒸し器ユニット２の下流側に設置されていると共に、分離空間３１０が画成されている外殻部３１と、分離空間３１０内に高速に自転することができるように設置され、且つ、内に蒸し作業で処理された加工対象物を収容することができる収容空間３２０が画成されている上、該収容空間３２０を周りから囲んでいる本体に、それぞれ分離空間３１０と収容空間３２０とを連通させる複数の通穴（図示せず）が開けられている分離ドラム３２と、を具えている。
【００２５】
加圧加熱ユニット４は、図１に示されるように、分離ユニット３の下流側に設置されていると共に、付着肉が取り外された骨を収容することができる加圧空間４１０が画成されていて付着肉が取り外された骨を加圧することができる加圧機４１と、加圧機４１に設置されていて加圧空間４１０にある付着肉が取り外された骨に対して加熱することができる加熱機４２と、から構成されていて、加圧加熱作業を行って付着肉が取り外された骨を軟化させ、軟化骨を得ることができるよう構成されるものである。
【００２６】
乾燥ユニット５は、図１に示されるように、加圧加熱ユニット４の下流側に設置されていると共に、乾燥作業を行って軟化骨を脆化させ、脆化骨を得ることができるよう構成されるものである。
【００２７】
粉砕ユニット６は、図１に示されるように、乾燥ユニット５の下流側に設置されていると共に、粉砕作業を行って脆化骨を粉末化させ、骨粉末を得ることができるよう構成されるものである。
【００２８】
また、該食品の加工装置１は、図１に示されるように、蒸し器ユニット２と、分離ユニット３と、加圧加熱ユニット４と、乾燥ユニット５と、粉砕ユニット６と、を制御することができるように配置されている制御ユニット７を更に具えている。
【００２９】
なお、本実施形態において、制御ユニット７は、例えば、蒸し器ユニット２、分離ユニット３、加圧加熱ユニット４、乾燥ユニット５、粉砕ユニット６、とそれぞれ電気的に接続することができると共に、それぞれに対して対応する数値（即ち、温度、圧力、処理時間など）の入力を制御することができるコンピュータであることができる。
＜食品の加工方法＞
本発明に係る食品の加工装置１を利用して、骨と骨に付着している付着肉を有する加工対象物を加工することに適用される食品の加工方法を実施する。
【００３０】
該食品の加工方法の実施形態は、図２に示されるように、以下のステップＳ１１〜ステップＳ１５を含む。
【００３１】
ステップＳ１１において、図１と図２に示されるように、加工対象物にある寄生虫や微生物を殺滅することができると共に、加工対象物の付着肉を加工対象物の骨から容易に取り外すことができるように、蒸し器ユニット２により加工対象物に対して付着肉に火が通る程度まで蒸し作業を行う。
【００３２】
より具体的に言うと、本実施形態において、生の加工対象物を蒸し器ユニット２に入れて、制御ユニット７を用いて、加工対象物の種類に応じて蒸す時間、蒸す温度などの数値を設定して、加工対象物の蒸し作業を実行する。ここで、例えば魚類の加工対象物は、肉畜又は食鳥の加工対象物より蒸す時間を短く、蒸す温度を低く設定することができる。
【００３３】
ステップＳ１２において、図１と図２に示されるように、分離ユニット３により、ステップＳ１１における蒸し作業で処理された加工対象物に対して、遠心分離作業を行って、骨から付着肉を取り外す。
【００３４】
該ステップＳ１２においては、上述の分離ユニット３を用いることにより、分離ドラム３２での遠心分離作業を行って、加工対象物の付着肉を加工対象物の骨から取り外してから肉を複数の上記通穴を通して収容空間３２０から分離空間３１０に出すことができる。
【００３５】
具体的には、本実施形態に係る分離ユニット３としては、高速回転により試料（ここでは、蒸し作業で処理された加工対象物である）に強大な加速度を加え、試料の成分を分離することができる遠心分離装置を用いることができる。
【００３６】
より詳しく言うと、骨から付着肉を徹底的に分離するために、ステップＳ１１において蒸し作業で処理された加工対象物を分離ユニット３の分離ドラム３２の収容空間３２０内に入れて、制御ユニット７を用いて、加工対象物の種類に応じて回転速度、及び、回転時間を設定して、分離ユニット３の遠心分離作業で加工対象物の骨及び付着肉を互いに分離する。ここで、例えば魚類の加工対象物は、肉畜の加工対象物よりも回転速度と回転時間とを低く設定することができる。
【００３７】
より具体的には、図２に示されるように、ステップＳ１２は、以下のように説明されるサブステップＳ１２１を含む。
【００３８】
サブステップＳ１２１において、遠心分離作業により、骨から取り外され、且つ、複数の上記通穴を通して分離空間３１０に出された付着肉を集める。なお、集められた付着肉は、例えば、田麩、スナック菓子、インスタントラーメンにある乾燥肉といった食品、農業用の肥料、養殖業用の飼料の製造に供することができる。
【００３９】
ステップＳ１３において、図１と図２に示されるように、加圧加熱ユニット４により、ステップＳ１２で付着肉が取り外された骨に対して、２ｋｇ／ｃｍ２〜２０ｋｇ／ｃｍ２の範囲内にある圧力、及び、１１０℃〜２００℃の範囲内にある温度で加熱加圧作業を行って軟化させ、軟化骨を得る。
【００４０】
具体的には、本実施形態において用いる加圧加熱ユニット４としては、作動している際に、空気や液体が逃げないように密封されたチャンバを加熱すると共に、大気圧以上の圧力を加えて、チャンバに封入された液体の沸点を高めることで、チャンバにある加熱加圧対象物（ここでは、付着肉が取り外された骨である）をより高温と高圧で、比較的に短時間に加熱加圧対象物を軟化させることができる圧力鍋を用いることができる。
【００４１】
より詳しく言うと、本実施形態におけるステップＳ１３においては、ステップＳ１２において付着肉が分離された骨を加圧機４１の加圧空間４１０内に入れて、そして、加熱機４２により加圧機４１を加熱する際に、加圧空間４１０に放置された骨が加熱された加圧機４１に接触することで焦げることを防止するために、骨が全体的に水に浸るまで水を注入する。そして、制御ユニット７を用いて、骨の種類に応じて加圧機４１が提供する圧力、加熱機４２が提供する温度、及び、処理時間を設定することによって、骨が軟化されるように加圧加熱作業を実行する。
【００４２】
ここで、加圧加熱作業の処理条件としては、該骨が魚類の骨であれば、圧力を２ｋｇ／ｃｍ２〜５ｋｇ／ｃｍ２の範囲内に、温度を１１０℃〜２００℃の範囲内に、そして、処理時間を１時間〜１０時間の範囲内に設定することができる。一方、該骨が肉畜の骨であれば、圧力を５ｋｇ／ｃｍ２〜２０ｋｇ／ｃｍ２の範囲内に、温度を１１０℃〜２００℃の範囲内に、そして、処理時間を４時間〜２４時間の範囲内に設定することができる。
【００４３】
ステップＳ１４において、図１と図２に示されるように、乾燥ユニット５により、ステップＳ１３に得た軟化骨に対して、４０℃〜１００℃の範囲内にある温度で乾燥作業を行って脆化させ、脆化骨を得る。
【００４４】
具体的には、本実施形態に係る乾燥ユニット５としては、熱風や冷風を当てることによって、乾燥対象物（ここでは、軟化骨である）を脱水して軟化骨が脆化されるまで乾燥を実行する乾燥装置を用いることができる。
【００４５】
更に、本実施形態におけるステップＳ１４においては、ステップＳ１３において取得された軟化骨を乾燥ユニット５に入れて、そして、制御ユニット７を用いて、骨の種類に応じて乾燥ユニット５が提供する乾燥するための風の温度、及び、処理時間を設定することによって、ステップＳ１３において取得された軟化骨に対して乾燥作業を実行する。
【００４６】
ステップＳ１５において、図１と図２に示されるように、粉砕ユニット６により、ステップＳ１４で得た脆化骨に対して粉砕作業を行って粉末化させ、骨粉末を得る。
【００４７】
具体的には、本実施形態に係る粉砕ユニット６としては、摩擦や圧縮の力によって粉砕を実行する粉砕機を用いることができる。なお、骨粉末の用途に応じて、該粉砕ユニット６は、例えば、粗粉砕機、中間粉砕機、微粉砕機、摩砕機などであることができる。
【００４８】
総括すると、本発明に係る食品の加工方法は、本発明に係る食品の加工装置１を用いて、例えば、魚類の頭部、骨、鰭、又は、家畜や家禽などの肉畜の骨などの直接には食することができない食材を加工対象物として、加工対象物の付着肉及び骨を互いにより簡単に分離させることができるための蒸し作業、骨から付着肉を取り外すための遠心分離作業、骨を軟化させ軟化骨を得るための加熱加圧作業、軟化骨を脆化させ脆化骨を得るための乾燥作業、そして、脆化骨を粉末化させるための粉砕作業、を順序に実行することによって、骨粉末を取得することができる。
【００４９】
また、本発明に係る食品の加工装置１は、制御ユニット７が、蒸し器ユニット２と、分離ユニット３と、加圧加熱ユニット４と、乾燥ユニット５と、粉砕ユニット６とからなる構成に対して、温度、圧力、回転速度、実施時間などの加工条件に関わる数値を設定することによって、骨と付着肉を有する加工対象物から骨粉末になる該食品の加工方法を自動化することを実現することができる。それによって、魚類の頭部、骨、鰭、或いは、肉畜の骨からなる食品加工品を大量生産することができる。
【００５０】
なお、魚類の頭部、骨、鰭、或いは、肉畜の骨には、人体に有益なビタミン類、カルシウム、コラーゲンなどの栄養素がたっぷり含まれており、また、該食品の加工方法によって取得された骨粉末は水に分散することができるので、後に例えば健康食品の原料として使用されることができる。勿論、本発明に係る方法により製造される食品加工品は、それに限定されず、直接食用するものとしても、調味料として料理に添加するものとしてもよく、上記した栄養素を提供することができる。
【００５１】
よって、水産食品又は肉類食品の製造販売業者にとって、肉部だけでなく、不要なものと見なされている魚類の頭部、骨、鰭、或いは、肉畜の骨などでも、食品加工品の加工対象物として利用することができることで、魚類や肉畜の経済価値を向上させることができる一方、消費者にとって、人体に必要な栄養素を自然な食材から摂取することができる。
【００５２】
以上、本発明の好ましい実施形態及び変化例を説明したが、本発明はこれらに限定されるものではなく、最も広い解釈の精神および範囲内に含まれる様々な構成として、全ての修飾および均等な構成を包含するものとする。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
上記の本発明に係る食品の加工方法は、例えば、魚類の頭部、骨、鰭、或いは、肉畜の骨といった直接食用することができない食材を加工対象物として、蒸し作業、遠心分離作業、加熱加圧作業、乾燥作業、粉砕作業を順序に実行することによって、魚類の頭部、骨、鰭、或いは、肉畜の骨からなる骨粉末を取得することができる。また、上記の本発明に係る食品の加工装置は、制御ユニットを更に設けることで、該食品の加工方法を自動化することを実現させることができ、骨粉末を大量生産することができる。
【００５４】
それによって、水産食品又は肉類食品の製造販売業者にとって、魚類や肉畜の経済価値を向上させることができる。一方、消費者にとって、栄養価が高い食品を簡単に取得することができる。そのため、産業上の利用可能性がある。
【符号の説明】
【００５５】
Ｓ１１〜Ｓ１５  ステップ
Ｓ１２１  サブステップ
１  食品の加工装置
２  蒸し器ユニット
３  分離ユニット
３１  外殻部
３１０  分離空間
３２  分離ドラム
３２０  収容空間
４  加圧加熱ユニット
４１  加圧機
４１０  加圧空間
４２  加熱機
５  乾燥ユニット
６  粉砕ユニット
７  制御ユニット
【図１】
2020014459.tif 000003
【図２】
2020014459.tif 000004