(57)【要約】【課題】  本発明は、穀類に由来する異風味を抑制する方法を提供することを課題とする。【解決手段】ポリフェノール素材が１〜６０質量％含有した水相粒子を油相中に分散した状態で含有させることで、穀類に由来する異風味を抑制できることを見いだし、本発明を完成させた。ポリフェノール素材としては、イソフラボン素材、ヘスペリジン素材、コーヒーポリフェノール素材、カカオポリフェノール素材、アントシアニン素材、ルチン素材、及びカテキン素材から選ばれる1以上であることが望ましかった。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリフェノール素材が１〜６０質量％含有した水相粒子を油相中に分散した状態で含有させる、穀類由来素材の異風味抑制方法。
【請求項２】
ポリフェノール素材が、イソフラボン素材、ヘスペリジン素材、コーヒーポリフェノール素材、カカオポリフェノール素材、アントシアニン素材、ルチン素材、及びカテキン素材から選ばれる1以上である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
穀類由来素材が、豆類由来素材、麦類由来素材、芋類由来素材、米類由来素材、とうもろこし由来素材、植物性油脂類から選ばれる１以上である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
該水相粒子の量が、穀類由来素材を含む食品中で０．０００１〜０．１質量％とする、請求項１〜３いずれか１項に記載の、穀類由来素材の異風味抑制方法。
【請求項５】
ポリフェノール素材が１〜６０質量％含有した水相粒子を油相中に分散した状態で含有させる、異風味が低減された、穀類由来素材の製造方法。
【請求項６】
ポリフェノール素材が１〜６０質量％含有した水相粒子を油相中に分散した状態で含有させる、異風味が低減された穀類由来素材を含む食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は穀類に由来する異風味の抑制方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
穀類由来素材は独特の異風味を示すことが有り、穀類由来素材を用いた食品において問題となることがある。
特許文献１では、スクラロースが大豆蛋白、小麦蛋白等に由来する蛋白素材臭をマスキングする効果がある旨記載されている。
特許文献２では、発芽全脂大豆粉末等が、大豆蛋白等の風味を改善する旨の記載がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１７−２０５１３３号公報
【特許文献２】国際公開ＷＯ２００８／０９６７０３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、穀類に由来する異風味を抑制する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
特許文献１では、スクラロースが不快味をマスキングする効果がある旨記載されている。しかし、スクラロース自身には甘味が有り、食品を調製する上で、配合上の制限を受ける場合がある。
特許文献２では、「発芽全脂大豆粉末、及び酵素失活処理をしていない未発芽全脂大豆粉末」に、食品の風味改善効果がある旨記載されている。しかし、大豆粉にはリポシキゲナーゼが含まれ、この作用により異風味の原因となることが一般に知られており、「発芽全脂大豆粉末、及び酵素失活処理をしていない未発芽全脂大豆粉末」に食品の風味改善効果があるとは考えにくい。
【０００６】
本発明者は、穀類に由来する異風味を抑制する方法を鋭意検討した。その結果、ポリフェノール素材が１〜６０質量％含有した水相粒子を油相中に分散した状態で含有させることで、穀類に由来する異風味を抑制できることを見いだし、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）ポリフェノール素材が１〜６０質量％含有した水相粒子を油相中に分散した状態で含有させる、穀類由来素材の異風味抑制方法、
（２）ポリフェノール素材が、イソフラボン素材、ヘスペリジン素材、コーヒーポリフェノール素材、カカオポリフェノール素材、アントシアニン素材、ルチン素材、及びカテキン素材から選ばれる1以上である、前記（１）記載の方法、
（３）穀類由来素材が、豆類由来素材、麦類由来素材、芋類由来素材、米類由来素材、とうもろこし由来素材、植物性油脂類から選ばれる１以上である、前記（１）又は（２）に記載の方法、
（４）該水相粒子の量が、穀類由来素材を含む食品中で０．０００１〜０．１質量％とする、前記（１）〜（３）いずれか１項に記載の、穀類由来素材の異風味抑制方法、
（５）ポリフェノール素材が１〜６０質量％含有した水相粒子を油相中に分散した状態で含有させる、異風味が低減された、穀類由来素材の製造方法、
（６）ポリフェノール素材が１〜６０質量％含有した水相粒子を油相中に分散した状態で含有させる、異風味が低減された穀類由来素材を含む食品の製造方法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、簡易な方法で穀類に由来する異風味を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明で穀類とは穀物とも称される、植物から得られる食材の総称の一つである。たとえば豆類、麦類、芋類、米、コーンの他、その他の各種の油糧作物を挙げることができる。そして、穀類由来素材とは、これらの穀類に由来する素材であり、たとえば、豆類由来素材、麦類由来素材、芋類由来素材、米類由来素材、とうもろこし由来素材の他、その他の各種の油糧作物由来の植物性油脂であり、より望ましくは、豆類由来素材、麦類由来素材、各種の植物性油脂類である。
より具体的には、豆類由来素材のうち、大豆由来素材として、脱脂大豆、分離大豆蛋白質素材、濃縮大豆蛋白質素材、粒状大豆蛋白質素材、豆乳、大豆粉、大豆油があり、小麦に由来するグルテンやふすま、を挙げることができる。米類由来素材としては、米粉、米糠、米油を挙げることができ、とうもろこし由来素材としては、コーンスターチ、コーン油を挙げることができる。各種の植物性油脂類としては、菜種油、パーム油、ごま油、綿実油を挙げることができる。
特に、大豆に由来する素材や、麦類に由来する素材は独特の風味を有する物もあり、その風味が、食品として広範囲に使用する場合に、妨げとなる場合もある。本発明は、このような穀類に由来する素材の異風味を抑制する方法を提供するものである。
また、各種の植物性油脂においては、たとえば精製時の脱臭温度を下げた場合は、異風味が油脂に感じられる場合もある。なお、精製時の脱臭温度を下げることで、トランス酸が生じる割合を下げることができると言われている。
【００１０】
本発明でいう異風味とは、食品の示す風味において、好ましくないと感じられるもの全般である。また、穀類由来素材の異風味とは、それが穀類由来素材に由来する場合の異風味である。具体的には、たとえば大豆を原料とする素材が示す場合がある収斂味や青臭みが例としてあげられる。また、グルテンやふすまが示す風味がある。
ここで収斂味は代表的な異風味であり、渋味とも表現される、口中で感じる刺激であり、端的には、渋柿を口に含んだときに感じる、口腔の粘膜が「縮められた」ような感覚を伴う刺激である。
【００１１】
本発明では、ポリフェノール素材が１〜６０質量％含有した水相粒子を油相中に分散した状態で含有させることで、穀類由来素材の異風味を抑制することに特徴がある。
本発明において、ポリフェノール素材とは、ポリフェノールを多く含む素材を指す。具体的には、イソフラボン素材、ヘスペリジン素材、コーヒーポリフェノール素材、カカオポリフェノール素材、アントシアニン素材、ルチン素材、及びカテキン素材から選ばれる１以上を使用することができる。より望ましくはコーヒーポリフェノール素材、ヘスペリジン素材、アントシアニン素材であり、さらに望ましくはヘスペリジン素材である。適当なポリフェノール素材を使用することで、穀類由来素材の異風味抑制効果を示す。
なお、コーヒーポリフェノール素材としては、具体的には生コーヒー豆エキスを挙げることができ、カカオポリフェノール素材としてはカカオエキスをあげることができる。また、カテキン素材としては茶抽出物を挙げることができる。コーヒーポリフェノール素材における有効成分は、クロロゲン酸であると言われている。
【００１２】
水相におけるポリフェノール素材の量は、より望ましくは１．３〜３７質量％であり、さらに望ましくは１．５〜３５質量％である。適当な量のポリフェノール素材が水相中に存在することで、穀類由来素材の異風味抑制効果を示す。
【００１３】
本発明は、穀類由来素材の異風味抑制方法であるが、具体的には、上記のような、ポリフェノール素材が１〜６０質量％含有した水相粒子を油相中に分散した状態で、穀類由来素材そのもの、あるいは、穀類由来素材を含む食品に含有させるものである。
水相粒子の含有量は、水相におけるポリフェノールの量や、対象となる穀類由来素材の異風味の程度によって、適宜設定することができる。ポリフェノール自体も異風味を示す素材となる場合もあるが、本発明では、ポリフェノール素材は水相に存在し、それが、油相中に分散した状態で存在するため、該ポリフェノール素材が異風味の原因となる可能性は低い。
水相粒子の量は、穀類由来素材を含む食品中で、０．０００１〜０．０３質量％であることが望ましく、より望ましくは０．０００２〜０．０２質量％であり、さらに望ましくは０．０００３〜０．０１質量％である。該水相粒子を適当な量含むことで、穀類由来素材に由来する異風味を効率的に抑制することができる。
【００１４】
本発明で油相に使用する油脂に限定はなく、大豆油、菜種油、米油、綿実油、パーム油、パーム核油、ココナッツオイル、カカオバターをはじめとする各種植物性油脂、及び牛脂や豚油のような動物性油脂、およびこれらを分別、硬化、エステル交換から選ばれる1以上の加工を施した油脂を１以上使用できる。
【００１５】
なお油相には、油溶性乳化剤が溶解していることが望ましい。油溶性乳化剤とは、油脂に溶解する乳化剤であり、本発明ではＨＬＢが７以下の乳化剤を指す。
油溶性乳化剤としては、ポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１以上が望ましく、より望ましくはポリグリセリンエステル、シュガーエステル、蒸留モノグリセリドが好ましく、特にポリグリセリンエステルが好ましく、そのうちポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが最も好ましい。なお、ポリグリセリン縮合リシノレートはPGPRと略称されることがある。
油相における油溶性乳化剤の量は、０．０１〜６質量％が望ましく、より望ましくは０．０１〜４質量％である。適当な乳化剤を適当な量使用することで、穀類由来素材の異風味を抑制することができる。
【００１６】
本発明に係る異風味抑制技術は、代表的には、大豆を原料とする素材が用いられた食品に好適に利用することができる。大豆を原料とする素材としては、豆乳、粒状大豆蛋白質素材、分離大豆蛋白質素材、濃縮大豆蛋白質素材、繊維状大豆蛋白質素材、おからを挙げることできる。ここで豆乳とは、丸大豆から抽出されるものを始め、脱脂大豆から抽出される、脱脂豆乳をはじめ、これらの粉末品を含むものである。また、粒状大豆蛋白質素材とは、脱脂大豆をはじめとする大豆由来原料を、エクストルーダーのような押し出し成形機で成形した素材である。分離大豆蛋白質素材とは、豆乳から等電点沈殿により分離した大豆蛋白質を主に粉体にしたものである。濃縮大豆蛋白質素材とは、脱脂大豆粉からアルコール洗浄や酸洗浄により、糖類その他の可用性成分を除去したものである。繊維状大豆蛋白質素材とは、分離大豆蛋白質素材をアルカリ溶液に溶解させ、酸液中に小孔から押しだし、繊維状にしたものを集めたものである。おからとは、大豆から油脂や大豆蛋白質等を抽出した後の、主に不溶性繊維からなるものである。脱脂大豆粉とは、脱脂した大豆を粉にしたものである。
【００１７】
これらの大豆を原料とする素材が用いられた食品の製造時に、ないし、これら大豆に由来する素材そのものの製造時に、本発明を適用することにより、大豆に由来する素材における異風味を抑制することができる。
【００１８】
次に、本発明に係る異風味抑制方法をより詳細に説明する。
本発明では、ポリフェノール素材を水に溶解して、水相を調製する。また、必要により油溶性乳化剤を油脂に溶解し、油相を調製する。
次に、油相へ水相を混合し、油中水型に乳化させることで、異風味抑制剤とする。
【００１９】
本発明に係る穀類由来素材の異風味抑制方法では、異風味を示す各種の穀類由来素材へ上記剤を添加することによって、その異風味を抑制する効果を示す。その効果は、水相中のポリフェノール素材の濃度や、水相の量、また、異風味抑制剤そのものの使用量により適宜調整することができる。使用する穀類由来素材によって、異風味の程度や、抑制を希望する程度も相違するが、当業者は、必要に応じ、適宜調整することができる。
また、穀類由来素材を含む食品に、同様に添加することで、穀類由来素材の異風味を抑制することができる。
以下に実施例を記載する。
【実施例】
【００２０】
検討１  異風味抑制剤サンプルの調製
表１−１の配合に従い、異風味抑制剤サンプルを調製した。調製法は、「○異風味抑制剤サンプルの調製法」に従った。
【００２１】
表１−１  配合
2020014448.tif 000002
・植物性油脂には、不二製油株式会社製スーパーパームオレインである「パームエース１０」を使用した。
・油溶性乳化剤には、阪本薬品工業株式会社製ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル「CRS-75」を使用した。
・アントシアニン素材には、三栄源エフ・エフ・アイ社製「「粉末ぶどうエキスHA」を使用した。
・ヘスペリジン素材には、東洋精糖社製「αGヘスペリジン」を使用した。
【００２２】
○異風味抑制剤サンプルの調製法
１．配合において、油相に分類されている原材料を融解、混合して油相を調製した。
２．配合において、水相に分類されている原材料を水に溶解して、水相を調製した。
３．油相に水相を混合し、乳化することで、油中水型の乳化物とした。
【００２３】
検討２  異風味抑制剤サンプルでの評価１
検討１で調製した異風味抑制剤サンプルを用い、表２−１に示す、大豆蛋白質素材を配合した高タンパククリームを調製し、官能評価を行った。
高タンパククリームの調製は「○高タンパククリームの調製法」に従った。また、官能評価は「○官能評価法」に従った。結果を表２−２に示した。
【００２４】
表２−１  高タンパククリーム配合
2020014448.tif 000003
・大豆蛋白質素材には、不二製油株式会社製分離大豆蛋白質素材である「プロリーナ900」を使用した。
・植物油脂には、不二製油株式会社製「パーキッドN」を使用した。
・レシチン、バニリンは微量であり、「適量」と表示した。
【００２５】
○高タンパククリームの調製法
１．大豆蛋白質素材、全粉乳、砂糖、植物性油脂をニーダーにて混合した。
２．ロールリファイナーにて微細化した。
３．コンチングを行った。
４．各「異風味抑制剤サンプル」を添加、混合し、アルミカップに充填した。
５．１０℃、１０分間冷却した。
６．２０℃１週間エージングした。
【００２６】
○官能評価法
調製されたサンプルを、パネラー３名にて官能評価し、合議にて以下の基準で採点した。
３点  比較例２−１に比べ、大きく収斂味及び青臭さが抑制していることが感じられたもの。
２点  比較例２−１に比べ、収斂味及び青臭さが抑制していることが感じられたもの。
１点  比較例２−１と同等か、より収斂味及び青臭さが感じられたもの。
２点以上を合格とした。
【００２７】
表２−２  結果
2020014448.tif 000004
【００２８】
考察
本発明に係る異風味抑制剤により、分離大豆蛋白質素材に起因する異風味を大きく抑制できることが確認された。
【００２９】
検討３  異風味抑制剤サンプルの評価２
検討１で調製した異風味抑制剤サンプルを用い、表３−１に示す、粒状大豆蛋白質素材を使用した「いちご風味ビッツ」を調製し、官能評価を行った。
いちご風味ビッツの調製は「○いちご風味ビッツの調製法」に従った。また、官能評価は「○官能評価法２」に従った。結果を表３−２に示した。
【００３０】
表３−１  配合
2020014448.tif 000005
・植物性油脂には、不二製油株式会社製スーパーパームオレインである「パームエース１０」を使用した。
・粒状大豆蛋白質素材には、不二製油株式会社製「アペックス３００」を使用した。
【００３１】
○いちご風味ビッツの調製法
１．粒状大豆蛋白質素材、香料以外の原料を混合し、沸騰するまで加熱した。
２．粒状大豆蛋白質素材を添加し、とろ火で１５分間加熱した。
３．水分を切り、６０℃、１５時間乾燥した。
４．香料を添加した。
【００３２】
○官能評価法２
パネラー３名にて、サンプルを食し、比較例３−１との比較において、パネラーの合議にて、以下の基準で採点した。
３点  比較例３−１に比べ、大きく収斂味及び青臭さが抑制していることが感じられたもの。
２点  比較例３−１に比べ、収斂味及び青臭さが抑制していることが感じられたもの。
１点  比較例３−１と同等か、より収斂味及び青臭さが感じられたもの。
２点以上を合格とした。
【００３３】
表３−２
2020014448.tif 000006
【００３４】
考察
本発明に係る異風味抑制剤により、粒状大豆蛋白質素材に起因する異風味を大きく抑制できることが確認された。
【００３５】
検討４  異風味抑制剤サンプルの調製２
表４−１の配合に従い、異風味抑制剤サンプルを調製した。調製法は、「○異風味抑制剤サンプルの調製法」に従った。
【００３６】
表４−１  配合
2020014448.tif 000007
・植物性油脂１には、不二製油株式会社製スーパーパームオレインである「パームエース１０」を使用した。
・植物性油脂２には、不二製油株式会社製「精製ヤシ油」を使用した。
・油溶性乳化剤には、阪本薬品工業株式会社製ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル「CRS-75」を使用した。
・アントシアニン素材には、三栄源エフ・エフ・アイ社製「粉末ぶどうエキスHA」を使用した。
・ヘスペリジン素材には、東洋精糖社製「αGヘスペリジン」を使用した。
【００３７】
検討５  異風味抑制剤サンプルの評価３
検討４で調製した異風味抑制剤サンプルを用い、表５−１に示す、豆乳系飲料を調製し、官能評価を行った。
豆乳系飲料調製は「○豆乳系飲料の調製法」に従った。また、官能評価は「○官能評価法３」に従った。結果を表５−２に示した。
【００３８】
表５−１  配合
2020014448.tif 000008
・無調整豆乳にはキッコーマン株式会社製「無調整豆乳」を使用した。
・水溶性乳化剤には、三菱化学フーズ株式会社製シュガーエステル「エステルＳ１６７０」を使用した。
【００３９】
○豆乳系飲料の調製法
１．無調整豆乳を６０℃に加温した。
２．水溶性乳化剤を添加し、ホモミキサーで攪拌した。
３．各油脂組成物サンプルを添加し、更に攪拌した。
４．１０℃へ冷却した。
【００４０】
○官能評価法３
パネラー３名にて、サンプルを食し、比較例５−１との比較において、パネラーの合議にて、以下の基準で採点した。
３点  比較例５−１に比べ、大きく収斂味及び青臭さが抑制していることが感じられたもの。
２点  比較例５−１に比べ、収斂味及び青臭さが抑制していることが感じられたもの。
１点  比較例５−１と同等か、より収斂味及び青臭さが感じられたもの。
２点以上を合格とした。
【００４１】
表５−２  結果
2020014448.tif 000009
【００４２】
考察
本発明に係る異風味抑制剤により、豆乳に起因する異風味を大きく抑制できることが確認された。
【００４３】
検討６  異風味抑制剤サンプルの調製３
表６−１の配合に従い、異風味抑制剤サンプルを調製した。調製方法は、「○異風味抑制剤サンプルの調製法」に従った。
【００４４】
表６−１  配合
2020014448.tif 000010
・油脂には、不二製油株式会社製スーパーパームオレインである「パームエース１０」を使用した。
・油溶性乳化剤には、阪本薬品工業株式会社製ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル「CRS-75」を使用した。
・ヘスペリジン素材には、東洋精糖社製「αGヘスペリジン」を使用した。
・ルチン素材には、東洋精糖社製「αGルチンPS」を使用した。
【００４５】
検討７  異風味抑制剤サンプルの評価４
検討６で調製した異風味抑制剤サンプルを用い、表７−１に示す配合でブランパンを調製し、官能評価を行った。
ブランパンの調製は「○ブランパンの調製法」に従った。また、官能評価は「○官能評価法４」に従った。結果を表７−２に示した。
【００４６】
表７−１  配合
2020014448.tif 000011
・ミックス粉には、鳥越製粉株式会社製の、小麦粉を使わず、代わりに小麦たんぱくや小麦ふすまを使用した「パンdeスマートシックス」を使用した。
・油脂には、不二製油株式会社製の、スーパーパームオレイン、硬化油、エステル交換油の混合油を使用した。
【００４７】
○ブランパンの調製法
1 原料を計量し、AICOH社製S30コートミキサーでミキシングした。（1速×2分→2速×5分→1速×5分→2速×13.5分）
２  28℃、湿度85%  30分発酵した。
３  80g/個に分割した。 
４  ベンチタイム：20分
５  ホイロ：38℃、湿度80%  65-70分
６  オーブンで焼成した：上火  230℃、下火  210℃  12分
【００４８】
○官能評価法４
パネラー４名にて、サンプルを食し、比較例７−１との比較において、パネラーの合議にて、以下の基準で採点した。
３点  比較例７−１に比べ、大きく収斂味及び青臭さが抑制していることが感じられたもの。
２点  比較例７−１に比べ、収斂味及び青臭さが抑制していることが感じられたもの。
１点  比較例７−１と同等か、より収斂味及び青臭さが感じられたもの。
２点以上を合格とした。
【００４９】
表７−２  結果
2020014448.tif 000012
【００５０】
考察
・近年、市場では小麦粉の使用を抑えたパンが人気であるが、多くの場合、小麦粉の代わりに小麦たんぱくや小麦ふすまが用いられている。しかし、これらの素材は独特の異風味があり、問題となることもあった。本発明では、このような、穀類に由来する素材の異風味を抑制することができ、低糖質のパンにおいても、その風味改善に寄与するものであった。
【００５１】
検討８  異風味抑制剤サンプルの評価５
検討６で調製した異風味抑制剤サンプル（実施検討例６−３）を用い、表８−１に示す配合で各種穀粉入りのパンを調製し、官能評価を行った。
パンの調製は「○パンの調製法」に従った。また、官能評価は「○官能評価法５」に従った。結果を表８−２に示した。
【００５２】
表８−１  配合
2020014448.tif 000013
・小麦グルテンには鳥越製粉株式会社製「PROグル65」を使用した。
・オーツ麦ふすまには鳥越製粉株式会社製「有機オーツ麦フスマ」を使用した。
・大豆粉には、加熱して酵素を失活させ粉体にしたものを使用した。
・油脂には、不二製油株式会社製の、スーパーパームオレイン、硬化油、エステル交換油の混合油を使用した。
【００５３】
○パンの調製法
１  配合に従い、油脂と実施検討例６−３の油脂組成物を混捏し、ペースト状にした。
２  ホームベーカリー（Panasonic製）へ、各原材料を投入した。
３  上記ホームベーカリーにて、ソフト食パンプログラム（練り→発酵→焼成で約5時間）にてパンを焼成した。
４  余熱をとり、袋詰めした。
５  翌日以降に官能評価した。
【００５４】
○官能評価法５
パネラー３名にて、サンプルを食し、実施例８−１に対しては比較例８−１，実施例８−２に対しては比較例８−２，及び、実施例８−３に対しては比較例８−３を比較対象として、パネラーの合議にて、以下の基準で採点した。
３点  各比較例に比べ、比較例の持つ異風味が明確に低減されていると感じられたもの。
２点  各比較例に比べ、比較例の持つ異風味がある程度低減されていると感じられたもの。
１点  各比較例と同等か、より異風味が感じられたもの。
２点以上を合格とした。
【００５５】
表８−２  結果
2020014448.tif 000014
【００５６】
考察
ヘスペリジン素材についてのみの検討であったが、いずれも、コントロールに比べ異風味の改善が見られた。異風味は、収斂味に限らず、小麦グルテンのエグ味、オーツ麦ふすまのスパイス感、及び大豆粉の青臭みの低減の効果が顕著に見られた。
【００５７】
検討９  異風味抑制剤サンプルの調製４
表９−１の配合に従い、異風味抑制剤サンプルを調製した。調製方法は、「○異風味抑制剤サンプルの調製法」に従った。
【００５８】
表９−１  配合
2020014448.tif 000015
・油脂には、不二製油株式会社製スーパーパームオレインである「パームエース１０」を使用した。
・油溶性乳化剤には、阪本薬品工業株式会社製ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル「CRS-75」を使用した。
・ヘスペリジン素材には、東洋精糖社製「αGヘスペリジン」を使用した。
・ルチン素材には、東洋精糖社製「αGルチンPS」を使用した。
・アントシアニン素材には、三栄源エフ・エフ・アイ社製「粉末ぶどうエキスHA」を使用した。
【００５９】
検討１０  異風味抑制剤サンプルの評価６
検討９で調製した異風味抑制剤サンプルを用い、表１０−１に示す配合でブランパンを調製し、官能評価を行った。
ブランパンの調製は「○ブランパンの調製法２」に従った。また、官能評価は「○官能評価法６」に従った。結果を表１０−２に示した。
【００６０】
表１０−１  配合
2020014448.tif 000016
2020014448.tif 000017
・未失活大豆粉には株式会社ペリカン株式会社製「大豆粉」を使用した。
・失活大豆粉には株式会社ペリカン製「全脂脱臭大豆粉」を使用した。
・小麦グルテンには鳥越製粉株式会社製「PROグル65」を使用した。
・ふすま粉にはアリサン有限会社製「有機オーツ麦フスマ」を使用した。
・油脂には、不二製油株式会社製スーパーパームオレインである「パームエース１０」を使用した。
【００６１】
○ブランパンの調製法２
１．ホームベーカリー（Panasonic製）へ、原材料を投入した。
２．「ソフト食パンプログラム（練り→発酵→焼成で約5時間）」にて、調製した。
３．余熱をとり、袋詰めした。
４．翌日以降に官能評価した。
【００６２】
○官能評価法６
パネラー３名にて、サンプルを食し、実施例１０−１、１０−５、１０−９は比較例１０−１を、実施例１０−２、１０−６、１０−１０は比較例１０ー２を、実施例１０−３、１０−７、１０−１１は比較例１０−３を、実施例１０−４、１０−８、１０−１２は比較例１０−４を、それぞれ比較対象として、パネラーの合議にて、以下の基準で採点した。
３点  比較対象に比べ、異風味が明確に低減されていると感じられたもの。
２点  比較対象に比べ、異風味がある程度低減されていると感じられたもの。
１点  比較対象と同等か、より異風味が感じられたもの。
２点以上を合格とした。
【００６３】
表１０−２  結果
2020014448.tif 000018
【００６４】
考察
表１０−２に示すように、ヘスペリジン素材、アントシアニン素材、ルチン素材のいずれにおいても、これらが所定量溶解した水相が油相中に分散した状態で存在するものにより、穀類に由来する異風味が低減されることが明らかとなった。
【００６５】
検討１１  異風味抑制剤サンプルの調製５
表１１−１の配合に従い、異風味抑制剤サンプルを調製した。調製方法は、「○異風味抑制剤サンプルの調製法」に従った。
【００６６】
表１１−１  配合
2020014448.tif 000019
・油脂には、不二製油株式会社製スーパーパームオレインである「パームエース１０」を使用した。
・油溶性乳化剤には、阪本薬品工業株式会社製ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル「CRS-75」を使用した。
・ヘスペリジン素材には、東洋精糖社製「αGヘスペリジン」を使用した。
・アントシアニン素材には、三栄源エフ・エフ・アイ社製「粉末ぶどうエキスHA」を使用した。
【００６７】
検討１２  異風味抑制剤サンプルの評価７
検討１１で調製した異風味抑制剤サンプルを用い、表１２−１に示す配合で油脂を調合し、官能評価を行った。
各脱臭温度の油脂の調製は、「○油脂の調製法」に従った。
官能評価は、「○官能評価法７」に従った。結果を表１２−２に示した。
【００６８】
表１２−１  配合
2020014448.tif 000020
・脱臭温度として１９０℃、２１０℃、２３０℃、２５０℃と記載されたものは、それぞれ各温度で脱臭された油脂を示した。
【００６９】
○油脂の調製法
スーパーパームオレイン（不二製油株式会社製「パームエース」）の未脱臭品を、190℃、210℃、230℃、250℃の各温度で脱臭処理した。方法は、定法に従った。
【００７０】
○官能評価法７
調製されたサンプルを、６０℃で７日間保管した後、室温とし、パネラー４名により直接食して評価した。
比較例１２−５，実施例１２−１，１２−５は比較例１２−１を、比較例１２−６，実施例１２−２，１２−６は比較例１２−２を、比較例12−７，実施例１２−３，１２−７は比較例１２−３を、比較例１２−８、実施例１２−４，実施例１２−８は比較例１２−４をそれぞれ比較対象とし、以下の基準にて、パネラーの合議にて採点した。
３点  比較対象に比べ、異風味が明確に低減されていると感じられたもの。
２点  比較対象に比べ、異風味がある程度低減されていると感じられたもの。
１点  比較対象と同等か、より異風味が感じられたもの。
２点以上を合格とした。
【００７１】
表１２−２  結果
2020014448.tif 000021
【００７２】
考察
脱臭温度が低い場合に見られる異風味も、本発明にかかる方法で低減できることが明らかとなった。
なお、油脂の脱臭温度を下げることで，トランス脂肪酸量の発生を抑えることができるが、油脂の風味が悪い場合があった。本発明により、脱臭温度が低い場合の油脂の異風味を低減することが可能であるので，トランス脂肪酸の量が少なく、かつ、風味も良好な油脂を得ることができる。