(57)【要約】      （修正有）【課題】食感がより優れた凍結イチゴ、及びその製造方法の提供。【解決手段】破断荷重が１００００ｇ以上、３００００ｇ以下であり、破断歪率が１５％以上である、凍結イチゴ。２−メチルブタン酸と、ヘキサン酸エチルとを含み、２−メチルブタン酸１重量部に対してヘキサン酸エチルが１重量部以上である、前記凍結イチゴ。生のイチゴを、７０℃以上、１００℃以下の水を用いて、１秒以上、１８０秒以下、加熱する加熱工程と、前記加熱工程後のイチゴを、０℃以上、２０℃以下の、糖の溶液に、３２時間以上、７日間以下浸漬する糖浸漬工程と、前記糖浸漬工程後のイチゴを凍結させる凍結工程とを含む、凍結イチゴの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
破断荷重が１００００ｇ以上、３００００ｇ以下であり、
破断歪率が１５％以上である、凍結イチゴ。
【請求項２】
請求項１に記載の凍結イチゴにおいて、
２−メチルブタン酸と、ヘキサン酸エチルとを含み、
２−メチルブタン酸１重量部に対してヘキサン酸エチルが１重量部以上である、
凍結イチゴ。
【請求項３】
請求項２に記載の凍結イチゴにおいて、
２−メチルブタン酸エチルをさらに含み、
２−メチルブタン酸エチルの含有量が２００ｐｐｂ以上である、
凍結イチゴ。
【請求項４】
請求項２又は３に記載の凍結イチゴにおいて、
ヘキサン酸エチルの含有量が、５００ｐｐｂ以上である、
凍結イチゴ。
【請求項５】
生のイチゴを、７０℃以上、１００℃以下の水を用いて、１秒以上、１８０秒以下、加熱する加熱工程と、
前記加熱工程後のイチゴを、０℃以上、２０℃以下の、糖の溶液に、３２時間以上、７日間以下浸漬する糖浸漬工程と、
前記糖浸漬工程後のイチゴを凍結させる凍結工程とを含む、
凍結イチゴの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は凍結イチゴ及び凍結イチゴの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
果実を凍結させる方法として、果実を糖液に浮遊させた状態のまま凍結する方法（特許文献１）、常圧下、加熱することなく糖水溶液に浸漬し、これを冷凍する方法（特許文献２）、果実材料を空気乾燥させた後、糖を含む水性媒質に暴露し、続いて凍結する方法（特許文献３）、二種以上の単糖類又は単糖類とソルビトールとを含むシロップでフルーツを処理する方法（特許文献４）が報告されている。
【０００３】
また、イチゴを凍結したときの臭いについて、非特許文献１〜３に記載の通り報告されている。
【０００４】
しかしながら、イチゴを凍結させると硬くなり歯が入り難くなることなどから、食感については依然改善の余地がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−２７６０６２号公報
【特許文献２】特開平６−２４５６９２号公報
【特許文献３】特開平３−２５１１４０号公報
【特許文献４】特開平５−２１９８９４号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】上田悦範、岩田隆、“イチゴ果実の凍結臭について”、園芸学会雑誌５１（２）、１９８２年、ｐ．２１９−２２３
【非特許文献２】紅、上田悦範、“凍結方法，凍結貯蔵温度が冷凍イチゴの風味とエステル含量に及ぼす影響”、園芸学会雑誌６２（３）、１９９３年、ｐ．６３３−６３９
【非特許文献３】金子勝芳、橋詰和宗、小沢百合子、増田亮一、“イチゴの凍結および凍結貯蔵中における品質変化”、食品総合研究所研究報告５２号、１９８８年、ｐ．１８−２４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明の一態様は、食感がより優れた凍結イチゴを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、破断荷重及び破断歪率を特定の範囲とすることにより、イチゴが凍結されていた状態でも食感がより優れることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、
（１）破断荷重が１００００ｇ以上、３００００ｇ以下であり、
破断歪率が１５％以上である、凍結イチゴ、
（２）２−メチルブタン酸と、ヘキサン酸エチルとを含み、
２−メチルブタン酸１重量部に対してヘキサン酸エチルが１重量部以上である、
（１）に記載の凍結イチゴ、
（３）２−メチルブタン酸エチルをさらに含み、
２−メチルブタン酸エチルの含有量が２００ｐｐｂ以上である、
（２）に記載の凍結イチゴ、
（４）ヘキサン酸エチルの含有量が、５００ｐｐｂ以上である、
（２）又は（３）に記載の凍結イチゴ、
（５）生のイチゴを、７０℃以上、１００℃以下の水を用いて、１秒以上、１８０秒以下、加熱する加熱工程と、
前記加熱工程後のイチゴを、０℃以上、２０℃以下の、糖の溶液に、３２時間以上、７日間以下浸漬する糖浸漬工程と、
前記糖浸漬工程後のイチゴを凍結させる凍結工程とを含む、
凍結イチゴの製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の一態様によれば、食感がより優れた凍結イチゴを提供することができる。したがって、凍結イチゴの更なる需要拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
＜本発明の特徴＞
本発明の凍結イチゴは、破断荷重が１００００ｇ以上、３００００ｇ以下であり、破断歪率が１５％以上であることに特徴を有する。このような構成により、凍結イチゴの食感がより優れたものとなる。例えば、凍結されているにもかかわらず歯が入り易い。破断歪率が１５％以上であることにより、噛む力に対する凍結イチゴの抵抗が少なく、噛み応えがやわらかであり、破断荷重が１００００ｇ以上、３００００ｇ以下であることにより、軽い噛む力で口の中で凍結イチゴを破断することができる。つまり、凍結されているにもかかわらず、柔らかく、かつ、歯が入り易い食感の凍結イチゴを提供することができる。
【００１２】
＜イチゴの品種＞
本発明の一態様に係る凍結イチゴにおいて、凍結されているイチゴはいずれの種類でもよい。例えば、さがほのか、女峰、とよのか、章姫、雷峰、レッドパール、アスカウェイブ、あかねっ娘、越後姫、とちおとめ、アスカルビー、さちのか、とちひめ、アマテラス、福岡Ｓ６号（あまおう）、紅ほっぺ、サマープリンセス、エッチエス１３８（夏実）、夏娘（カレイニャ）、やよいひめ、ペチカ、かおり野（登録商標）、和田初こい、桜桃壱号、千葉Ｓ４号、ダイアモンドベリー、アルビオン、モントレー、咲姫、大分６号等が挙げられる。
【００１３】
＜破断荷重＞
破断荷重は、割れやすさ、硬さを示すパラメータであり、対象の試料が破断するときの荷重を示す。例えば、次の方法で測定することができる。つまり、試料に対して一定速度でプランジャーを押し込み、試料にかかる力を測定する。試料が破断したときの力を破断荷重とする。
【００１４】
本発明の一態様に係る凍結イチゴの破断荷重は１００００ｇ以上、３００００ｇ以下である。破断荷重が１００００ｇ未満であると噛み応えがない。３００００ｇより高いと、凍結イチゴが硬すぎるため、歯を入れるのに大きな力を必要とする。凍結イチゴの破断荷重は、好ましくは１２０００ｇ以上である。この範囲であることにより、より好適な噛み応えの凍結イチゴとなる。また、凍結イチゴの破断荷重は、好ましくは２００００ｇ以下である。この範囲であることにより、より軽い力で歯を入れることができる凍結イチゴとなる。
【００１５】
＜破断歪率＞
破断歪率は、破断荷重によって破断するまでに試料が変形する程度を示すパラメータである。例えば、次の方法で測定することができる。つまり、前述の方法で破断荷重を測定する。破断荷重を測定した時点での試料の変形率を破断歪率とする。変形率とは、荷重をかける直前の試料の高さをＨｉ、破断時の高さをＨｆとしたとき、（Ｈｉ−Ｈｆ）／Ｈｉ（×１００％）である。
【００１６】
本発明の一態様に係る凍結イチゴの破断歪率は１５％以上である。凍結イチゴの破断歪率が１５％未満であると歯が入るまで硬く感じる凍結イチゴとなる。よって、仮に軽い力で歯が入るとしても歯が入るまでに抵抗を感じさせる凍結イチゴとなる。凍結イチゴの破断歪率は、好ましくは２０％以上、４２％以下、より好ましくは２０％以上、３０％以下である。この範囲であることにより、硬すぎず、柔らかすぎず、ちょうどよい硬さの食感となる。また、後述の凍結イチゴの製造方法によれば、このような破断歪率の凍結イチゴも好適に製造し得る。
【００１７】
＜成分＞
本発明の一態様における凍結イチゴは、２−メチルブタン酸と、ヘキサン酸エチルとを含み、２−メチルブタン酸１重量部に対してヘキサン酸エチルが１重量部以上であることがより好ましい。このような構成により、風味がより良い凍結イチゴとなる。２−メチルブタン酸は酸臭の原因となる成分の一つである。また、ヘキサン酸エチルは果実様の香りの原因となる成分の一つである。ヘキサン酸エチルの量が２−メチルブタン酸の量以上であることにより、酸臭が抑えられ、風味のより優れた凍結イチゴとなる。前述の破断荷重及び破断歪率の凍結イチゴにおいて、本明細書において説明する好ましい香気成分の組成、含有量とすることで、軽い食感で口の中に香気成分が広がり易くなり、風味のより優れた凍結イチゴとなる。
【００１８】
また、２−メチルブタン酸１重量部に対してヘキサン酸エチルの重量は、１．５以上がより好ましく、２以上がさらに好ましい。このような重量比であることにより、凍結イチゴの風味がより優れたものとなる。
【００１９】
また、２−メチルブタン酸１重量部に対するヘキサン酸エチルの重量の上限は特に限定されず、当該重量が大きければ大きいほど風味はより良好になるが、当該重量の上限は、例えば、２０である。
【００２０】
また、ヘキサン酸エチルの含有量が、５００ｐｐｂ以上であることがより好ましい。本発明の一態様における凍結イチゴは、凍結されてなおヘキサン酸エチルを多く含むことにより、風味がより優れている。ヘキサン酸エチルの含有量の上限値は特に限定されず、当該含有量が多ければ多いほど風味はより良好になるが、例えば、１００００ｐｐｂである。
【００２１】
また、ヘキサン酸エチルの含有量が、５００ｐｐｂ以上であって、かつ、２−メチルブタン酸の含有量が、６００ｐｐｂ以下であることがより好ましい。これにより、酸臭成分がより少なく、果実様成分がより多いことにより、凍結イチゴの風味がより優れる。
【００２２】
また、本発明の一態様における凍結イチゴは２−メチルブタン酸エチルを含むことが好ましい。２−メチルブタン酸エチルの含有量が２００ｐｐｂ以上であることがより好ましい。果実様の香りがより強くなることによって、凍結イチゴの風味がより優れる。２−メチルブタン酸エチルの含有量の上限値は特に限定されないが、例えば、１２００ｐｐｂである。
【００２３】
＜糖度＞
凍結イチゴの糖度は、例えば、Ｂｘ１５度以上が好ましく、１８度以上がより好ましく、また、３０度以下が好ましく、２５度以下がより好ましい。この範囲であることにより、凍結イチゴの甘みがより優れる。糖度は後述する糖浸漬工程の糖の溶液の糖濃度、浸漬時間等で調整できる。
【００２４】
＜水分量＞
凍結イチゴの水分量は、特に制限されない。水分量は、７０重量％以上であることが好ましい。この範囲であることによりしっとりとした食感の凍結イチゴとなる。また、水分量は８０重量％以下であることが好ましい。この範囲であることにより、イチゴの風味がより活きた凍結イチゴとなる。
【００２５】
＜添加物＞
本発明の一態様に係る凍結イチゴは、添加物を添加してもよい。添加物としては、例えば、着色料、香料、甘味料、酸味料、洋酒、酢、乳酸Ｃａ、酵素等が挙げられる。また、本発明の一態様に係る凍結イチゴは極めて風味が良いので、前記添加物の添加をせずとも、風味の優れた凍結イチゴを提供することができる。
【００２６】
＜凍結イチゴの製造方法＞
本発明の一態様における凍結イチゴの製造方法は、生のイチゴを、７０℃以上、１００℃以下の水を用いて、１秒以上、１８０秒以下、加熱する加熱工程と、前記加熱工程後のイチゴを、０℃以上、２０℃以下の、糖の溶液に、３２時間以上、７日間以下浸漬する糖浸漬工程と、前記糖浸漬工程後のイチゴを凍結させる凍結工程とを含む。これにより、本発明の一態様に係る凍結イチゴを製造することができる。
【００２７】
＜生のイチゴ＞
本発明の一態様における凍結イチゴの製造方法では、生のイチゴを用いる。生のイチゴとは、収穫後、加熱、又は、凍結をしていないイチゴを意味する。生のイチゴである限り、前処理を行なってもよい。前処理としては、例えば、ヘタの切断、洗浄などが挙げられる。その他、イチゴについては前述の説明に準じ、同じ説明は繰り返さない。
【００２８】
＜加熱工程＞
加熱工程は、イチゴを、７０℃以上、１００℃以下の水を用いて、１秒以上、１８０秒以下、加熱する工程である。このような条件によって、風味の低下を抑えて、殺菌を行なうことができる。よって、安全に保存可能であり、かつ、より風味の良い凍結イチゴを提供することができる。加熱工程の具体的な方法は、例えば、イチゴをかご等に格納して、湯浴に漬けることによって行なう方法、また、上記の温度の水をスチームにしてイチゴに接触させる方法が挙げられる。その他に、過熱水蒸気、アクアガスを用いる方法、通電加熱などが挙げられる。
【００２９】
＜加熱温度＞
加熱温度は、７０℃以上であることによって殺菌効果を得ることができる。加熱温度が７０℃未満であれば殺菌効果が十分でなく、保存時や、糖の溶液に浸漬している間に雑菌が増殖する虞がある。より殺菌効果を高めるため、７５℃以上がより好ましい。また、加熱温度が１００℃以下であることにより、風味の低下を抑制できる。風味の低下をより抑制するため、９５℃以下が好ましく、９０℃以下がより好ましい。加熱温度が１００℃を超えると、風味、食感の劣化また、果肉表面の軟化やふやけが起こる。
【００３０】
＜加熱時間＞
加熱時間は、加熱温度が高いと短くし、低ければ長くなるという関係が好ましい。このバランスは殺菌効果により調整すればよい。例えば、温度と時間のバランスの観点から、７０℃であれば１８０秒が好ましく、１００℃であれば１秒が好ましく、７５〜９５℃で５〜９０秒程度が好ましい。
【００３１】
＜糖浸漬工程＞
糖浸漬工程では、加熱工程後のイチゴを、０℃以上、２０℃以下の糖の溶液に、３２時間〜７日間浸漬する。これにより、イチゴの中まで糖が均一に浸漬する。その結果、風味が優れた凍結イチゴを得ることができる。また、このような温度、時間で糖の浸漬を行なうことにより、凍結によって生じるいやな香り（酸臭：２−メチルブタン酸）の生成量を抑え、果実様の香り（ヘキサン酸エチル、２−メチルブタン酸エチル）の生成量を増加させることができる。糖浸漬工程の具体的な方法としては、例えば、糖液の入った容器にイチゴを入れる。イチゴが浮くので落し蓋をしてもよい。また、容器内で撹拌してもよい。糖浸漬工程の条件を調整することで、破断荷重、破断歪率、上述した各成分を調整可能である。例えば、糖の浸漬時間が長いほど、破断荷重は低下し、破断歪率は増加する傾向にある。
【００３２】
＜糖の溶液＞
糖浸漬工程のために用いる糖は、所望の凍結イチゴの味等に応じて適宜選択すればよく、例えば、果糖（フルクトース）、スクロース、グルコース、コーンシロップ等が挙げられる。糖の溶液の糖濃度は適宜設定すればよい。例えば、糖濃度は３０重量％以上であることが好ましく、また、６０重量％以下であることが好ましい。また、糖濃度は、例えば、上述したＢｘ１８度以上の凍結イチゴを好適に製造できる観点から、糖濃度は３５重量％以上であることが好ましく、Ｂｘ２５度以下の凍結イチゴを好適に製造できる観点から、５０重量％以下であることがより好ましい。
【００３３】
＜浸漬温度＞
糖の溶液に浸漬するときの浸漬温度は、０℃以上、２０℃以下である。０℃以上であることにより、糖が良好にイチゴに浸漬して、より風味の優れた凍結イチゴを得ることができる。０℃未満であると、糖の浸漬の速度が遅い。２０℃以下であることにより、風味の劣化を抑制し、より風味に優れた凍結イチゴを得ることができる。また、２０℃以下であることにより、果肉の硬さを維持できるので噛み応えの良好な良い食感の凍結イチゴを得ることができる。浸透温度が２０℃を超すと、イチゴの風味が劣化したり、柔らかくなりすぎることにより食感が悪くなったりする。また、浸透温度が２０℃を超すと、果実様の香り成分であるプロピオン酸メチルが減少して、凍結イチゴの加熱臭が増加する。
【００３４】
糖浸漬工程における、より好ましい浸漬温度は０℃以上であり、また、１０℃以下である。この範囲であることにより、噛み応えが良好で、風味がより優れた凍結イチゴとなる。
【００３５】
＜浸漬時間＞
糖浸漬工程における、浸漬時間は３２時間以上、７日以下である。この浸漬時間であることにより、より良好にイチゴ内に糖を浸漬することができる。また、上記の浸漬温度にてこのような期間浸漬させることにより、酸臭成分を低減し、果実様成分を向上させることができるので、風味がより優れた凍結イチゴを得られる。また、イチゴの表面から溶出した一部の色素が、イチゴ全体に付着するので、得られる凍結イチゴの色合いの均一性が向上し、優れた色合いの凍結イチゴとなる。また、例えば、生のイチゴであるとへたに近い部分は白色であるが、当該部分も着色されるので色合いがより良好になる。一方、上記の浸漬温度で浸漬時間が３２時間未満であると糖が十分に浸漬せず、風味が悪く、食感も悪い凍結イチゴとなる。また、浸漬時間が７日を超すと糖の溶液がイチゴに入りすぎて風味が悪く、食感が悪くなる。
【００３６】
糖浸漬工程における、好ましい浸漬時間は４８時間以上であり、より好ましい浸漬時間は７２時間以上である。また、好ましい浸漬時間は５日以下であり、より好ましい浸漬時間は４日以下である。この範囲であることにより、糖分がより多く浸透し、甘みと酸味のバランスがより良くなり、食感もより優れる凍結イチゴとなる。
【００３７】
＜凍結工程＞
凍結工程では、イチゴを凍結させればよい。糖浸漬工程後のイチゴを凍結させる方法としては、Ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌ  Ｑｕｉｃｋ  Ｆｒｏｚｅｎ（ＩＱＦ凍結）がより好ましい。イチゴの風味、硬さ等の品質がより高い凍結イチゴを得ることができる。凍結温度は、２−メチルブタン酸の含有量をより低下させる観点から−１８℃以下であることがより好ましい。
【００３８】
また、加熱工程の前のイチゴに対して前処理を行なってもよい。例えば、へたを取ったり、所望の形状にカットしたりしてもよい。
【００３９】
＜色合い＞
本発明の凍結イチゴの一態様は色合いに優れている。凍結させたイチゴの品種によっては、ヘタ部が白みを帯びており、果肉部との色合いが異なるものもある。しかし、本発明の凍結イチゴの製造方法の一態様によれば、このような品種であっても、糖浸漬工程によって糖の溶液に溶出した果肉部の色素がヘタ部に沈着することによって、ヘタ部に赤みを帯びさせることができるので、果肉部とヘタ部との色の差を小さくすることができる。
【００４０】
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００４１】
［実施例１］
イチゴの原料として、さがほのかを用いた。生のイチゴのヘタ取りを行ない、その後水で洗浄した。
【００４２】
（加熱工程）
殺菌のために、洗浄したイチゴをかごに格納して、８５℃の湯浴に６０秒間漬けることによって加熱した。加熱したイチゴを１分間水冷した。
【００４３】
（糖浸漬工程）
イチゴを糖の溶液（果糖４４．５質量％、クエン酸０．５質量％、水５５質量％）に、浸漬温度１０℃で４日間浸漬した。イチゴ５００ｇに対して糖の溶液を４００ｇ用いた。
【００４４】
（凍結工程）
糖浸漬後のイチゴを−２０℃以下でＩＱＦ凍結させることにより、本発明の一態様に係る凍結イチゴを作製した。
【００４５】
［実施例２、３］
イチゴの品種をさがほのかの代わりにアルビオン（実施例２）又はモントレー（実施例３）とした以外は、実施例１と同様に凍結イチゴを作製した。
【００４６】
［実施例４、５］
加熱工程において、湯浴の温度を９５℃、時間を３０秒とした以外は実施例１と同様に凍結イチゴを作製した（実施例４）。また、湯浴の温度を７３℃、時間を３分とした以外は実施例１と同様に凍結イチゴを作製した（実施例５）。
【００４７】
［比較例１］
加熱工程及び糖浸漬工程を行なわなかった以外は、実施例２と同様に凍結イチゴを作製した。
【００４８】
［比較例２］
比較例１において、イチゴの品種をアルビオンの代わりにさがほのかを用いた以外は、比較例１と同様に凍結イチゴを作製した。
【００４９】
［比較例３］
加熱工程、糖浸漬工程、凍結工程を行なわず、ヘタ取りを行ない、その後水で洗浄したさがほのかをそのまま評価に供した。
【００５０】
［比較例４］
実施例１と同様の加熱工程を行ない、糖浸漬工程及び凍結工程を行なわずに、香気成分の評価に供した。
【００５１】
［比較例５］
糖浸漬工程を行わなかった以外は、実施例１と同様に凍結イチゴを作製した。
【００５２】
［比較例６］
市販の凍結イチゴ（Ａ社）を用いた。糖浸漬の前に加熱工程が行われたか否かは不明である。
【００５３】
［比較例７］
加熱工程において、湯浴の温度を９８℃、時間を３０分とした以外は実施例１と同様に凍結イチゴを作製した。
【００５４】
＜破断荷重・破断歪率の測定＞
テクスチャーアナライザー  ＴＡ．ＸＴ  Ｐｌｕｓ（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて測定した。また、直径０．５インチの円柱状プランジャー（型番：Ｐ／０．５Ｒ）を使用した。また、測定速度：２ｍｍ／ｓｅｃ、圧縮歪率：８０％の条件で測定した。凍結工程を行なった凍結イチゴについては、気温−１６℃〜−１８℃の環境下で測定を行い、凍結工程を行なわなかったイチゴについては、気温２０℃の環境下で測定を行なった。イチゴは縦に半割し、断面を下にして試料台に置き、高さの最も高い部分にプランジャーが貫入するように測定した。
【００５５】
＜香気成分の測定＞
まず、香気成分抽出濃縮カラムとして、２０ｍＬのＰｏｒａｐａｋＱ（エチルビニルベンゼン−ジビニルベンゼン共重合体、５０〜８０ｍｅａｈ、Ｗａｔｅｒｓ社製）をフィルター付きガラスカラム（φ２ｃｍ×２０ｃｍ）に充填して、ジエチルエーテル、メタノール、純水でこの順に洗浄したものを用いた。次に、サンプルをホモジナイズし、５０ｇを量りとり、純水５０ｍＬを添加し、遠心分離を行って上清を得た。再度残渣に純水５０ｍＬを添加し、遠心分離を行い、上清を得た。これらの上清を合わせた液に内部標準物質（１００ｐｐｍシクロヘキサノール）を添加後、上述のカラム（２０ｍｌ）に通して、純水で洗った後、エーテルで香気成分をカラムより溶出させた。この溶出液を脱水し、濃縮し、ガスクロマトグラフ質量分析装置（島津製作所社製、ＧＣＭＳ  ＱＰ  ２０１０）に注入して分析した。分析条件を以下に示す。
ＧＣ条件
カラム：ＤＢ−Ｗａｘ  キャピラリーカラム（Ｊ＆Ｗ社）、６０ｍ×０．２５ｍｍ  ｉｄ×０．２５μｍ膜厚
カラム温度：初温４０℃で１０ｍｉｎ保持、３．０℃／ｍｉｎで２２０℃まで昇温し１５ｍｉｎ保持、１０.０℃/ｍｉｎで２４５℃まで昇温し、２０ｍｉｎ保持
気化室温度：２３０℃
注入モード：スプリット；スプリット比  １：６０
キャリアガス：Ｈｅ
カラム入り口圧力：１４９．６ｋＰａ
線速度：３０．０ｍｌ／ｍｉｎ
パージ流量：３ｍｌ／ｍｉｎ
注入量：１．０μｌ
ＭＳ条件
イオン源温度：２００℃
インタフェース温度：２３０℃
検出器ゲイン電圧：１．０５ｋＶ
スキャンＭＳ：ｍ／ｚ：２９−３５０
分析及び解析のソフトウェアには、ＬａｂＳｏｌｕｔｉｏｎｓ−ＧＣＭＳｓｏｌｕｔｉｏｎバージョン２．７２（島津製作所社製）を使用した。この場合、揮発成分の化合物の同定は、ガスクロマトグラフ質量分析で得られた特定のリテンションタイムの成分のマススペクトルと、標準品を用いて同様に取得したマススペクトルと、公刊されているライブラリＷＩＬＥＹ７のマススペクトルとを比較し、当該ピークのＫｏｖａｔｓ  Ｉｎｄｅｘと標準品のＫｏｖａｔｓ  Ｉｎｄｅｘとを比較することにより行った。
また、揮発成分の同定と定量に際して、トータルイオン面積を利用せず、ターゲットイオンと参照イオン及び互いの相対比を用いて同定し、ターゲットイオン面積を用いて公刊ライブラリＷＩＬＥＹ７の当該物質のトータルイオンに占めるターゲットイオンの割合でトータルイオン面積を算出して定量計算を行い、同様に内部標準物質シクロヘキサノールについても算出し、当該物質の濃度を、内部標準物質シクロヘキサノールとの相対濃度（ｐｐｂ）として表した。
【００５６】
＜水分の測定＞
水分は、減圧７０℃恒量乾燥法により測定した。
【００５７】
＜糖度の測定＞
糖度計（ＡＴＡＧＯ社製、品番：Ｎ−１Ｅ）を用いて糖度（Ｂｒｉｘ度）を測定した。
【００５８】
＜色度の測定＞
色彩色差計（コニカミノルタ社製、品番：ＣＲ−４００（Ｃ光源））を用いて、ＣＩＥ色差系のＬ＊ａ＊ｂ＊値を測定した。
【００５９】
＜官能評価＞
以下の通り、各凍結イチゴの官能評価を行なった。評価は、出願人に属する社内の官能評価の資格を持つ２０〜５０歳代の従業員の男女７人で実施し、その平均点を算出した。
【００６０】
色、甘み、酸味、食感について５段階で評価した。色、甘みについては、良いほど点が高く、最高点を５として、悪いほど点が低く、最低点を１とした。酸味については強いほど点が高く、最高点を５として、弱いほど点が低く、最低点を１とした。凍結イチゴとして丁度よい柔らかさであり、歯が入り易いほど点が高く、最高点を５として、硬い、又は、柔らかすぎて凍結イチゴとして物足りないほど点が低く、最低点を１とした。
【００６１】
香りについて、果実様の香り、酸臭、グリーンな香り、甘い香り、冷凍臭、加熱臭について、５段階で評価した。強く感じるほど点が高く、最高点を５として、弱く感じるほど点が低く、最低点を１とした。
【００６２】
以上の測定及び評価の結果を表１〜３に示す。
【表１】
2020178606.tif 000002
【表２】
2020178606.tif 000003
【表３】
2020178606.tif 000004
【００６３】
実施例１〜５より、破断荷重が１００００ｇ以上、３００００ｇ以下であり、破断歪率が１５％以上であることにより、冷凍されているにもかかわらず歯が入り易く食感に優れた凍結イチゴが得られること、食味、色合い、香りにも優れた凍結イチゴが得られることが分かる。また、実施例１〜５の凍結イチゴは、２−メチルブタン酸と、ヘキサン酸エチルとを含み、２−メチルブタン酸１重量部に対してヘキサン酸エチルが１重量部以上であったので、これにより食味、香りに優れた凍結イチゴが得られることが分かる。
【００６４】
［実施例６］
イチゴの原料として、さがほのかを用いた。イチゴのヘタ取りを行ない、その後水で洗浄した。
【００６５】
（加熱工程）
殺菌のために、洗浄したイチゴをかごに格納して、８５℃の湯浴に６０秒間漬けることによって加熱した。加熱したイチゴを１分間水冷した。
【００６６】
（糖浸漬工程）
イチゴを糖の溶液（果糖４５質量％、クエン酸０．３質量％、水５４．７質量％）に、浸漬温度５℃で３２時間浸漬した。イチゴ５００ｇに対して糖の溶液を４００ｇ用いた。
【００６７】
（凍結工程）
糖浸漬後のイチゴを−２０℃以下でＩＱＦ凍結させることにより、本発明の一態様に係る凍結イチゴを作製した。
【００６８】
［実施例７、８］
糖の溶液への浸漬時間を４８時間（実施例７）及び４日間（実施例８）とした以外は、実施例６と同様に凍結イチゴを作製した。
【００６９】
［実施例９］
糖の溶液の温度を２０℃とした以外は、実施例６と同様に凍結イチゴを作製した。
【００７０】
［実施例１０］
糖の溶液への浸漬時間を４８時間とした以外は、実施例９と同様に凍結イチゴを作製した。
【００７１】
［比較例８、９］
糖の溶液への浸漬時間を８時間（比較例８）、２４時間（比較例９）とした以外は、実施例６と同様に凍結イチゴを作製した。
【００７２】
［比較例１０］
イチゴとして、生のイチゴの代わりに、生のイチゴを一旦ＩＱＦ凍結して、その後解凍したものを用いた。他は、実施例８と同様に凍結イチゴを作製した。
【００７３】
［比較例１１、１２］
糖の溶液への浸漬時間を８時間（比較例１１）、２４時間（比較例１２）とした以外は、実施例９と同様に凍結イチゴを作製した。
【００７４】
［比較例１３〜１６］
糖の溶液の温度を３５℃とし、糖の溶液への浸漬時間を８時間（比較例１３）、２４時間（比較例１４）、３２時間（比較例１５）、４８時間（比較例１６）とした以外は、実施例６と同様に凍結イチゴを作製した。
【００７５】
［測定・評価］
実施例１に対して行なった評価と同様にして、破断荷重、破断歪率、香気成分、糖度の測定を行い、また、官能評価を行なった。結果を表４、５に示す。
【００７６】
【表４】
2020178606.tif 000005
【表５】
2020178606.tif 000006
【００７７】
実施例６〜１０より、生のイチゴを、７０℃以上、１００℃以下の水を用いて、１秒以上、１８０秒以下、加熱する加熱工程と、前記加熱工程後のイチゴを、０℃以上、２０℃以下の、糖の溶液に、３２時間以上、７日間以下浸漬する糖浸漬工程と、前記糖浸漬工程後のイチゴを凍結させる凍結工程とを含む凍結イチゴの製造方法によって、食感が優れた凍結イチゴが得られること、食味、色合い、香りにも優れた凍結イチゴが得られることが分かる。
【００７８】
また、実施例６〜１０、比較例１０〜１６によれば香気成分に顕著な差は無いが、果実様、甘い香りは実施例の方が優れているものが多いことが分かる。これは、本発明の凍結イチゴによる、ちょうどよい柔らかさでかつ歯が入り易い食感によって、被験者が果実様、甘い香りを感じやすかったことを示している。
【手続補正書】
【提出日】令和2年3月6日(2020.3.6)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
破断荷重が１００００ｇ以上、３００００ｇ以下であり、
破断歪率が１５％以上であり、
前記破断荷重及び前記破断歪率は、縦に半割したイチゴを、断面を下にして試料台に置き、高さの最も高い部分にプランジャーが貫入するように設置し、直径０．５インチの円柱状プランジャーで、測定気温−１６℃〜−１８℃、測定速度２ｍｍ／ｓｅｃ、圧縮歪率８０％の条件で測定される、凍結イチゴ。
【請求項２】
請求項１に記載の凍結イチゴにおいて、
２−メチルブタン酸と、ヘキサン酸エチルとを含み、
２−メチルブタン酸１重量部に対してヘキサン酸エチルが１重量部以上である、
凍結イチゴ。
【請求項３】
請求項２に記載の凍結イチゴにおいて、
２−メチルブタン酸エチルをさらに含み、
２−メチルブタン酸エチルの含有量が２００ｐｐｂ以上である、
凍結イチゴ。
【請求項４】
請求項２又は３に記載の凍結イチゴにおいて、
ヘキサン酸エチルの含有量が、５００ｐｐｂ以上である、
凍結イチゴ。
【請求項５】
生のイチゴを、７０℃以上、１００℃以下の水を用いて、１秒以上、１８０秒以下、加熱する加熱工程と、
前記加熱工程後のイチゴを、０℃以上、２０℃以下の、糖の溶液に、３２時間以上、７日間以下浸漬する糖浸漬工程と、
前記糖浸漬工程後のイチゴを凍結させる凍結工程とを含む、
凍結イチゴの製造方法。