(57)【要約】【課題】本発明は、嗜好性に優れ、緑葉末や食酢に含まれる多様な栄養成分を同時に摂取することができる食品を提供することを目的とする。【解決手段】緑葉末、酢酸を含む食酢、及びカカオ由来物を含有する食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑葉末、酢酸を含む食酢、及びカカオ由来物を含有する食品。
【請求項２】
甘味成分物を含有する、請求項１に記載の食品。
【請求項３】
カルシウムを含有する、請求項１又は２に記載の食品。
【請求項４】
前記緑葉末が桑葉末である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の食品。
【請求項５】
前記カカオ由来物がココアパウダーである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の食品。
【請求項６】
前記甘味成分物がメープルシュガーである、請求項１〜５のいずれか一項に記載の食品。
【請求項７】
前記酢酸を含む食酢が黒酢である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、青汁や食酢が健康食品として広く知られており、消費者の健康志向の高まりに伴って、その需要が増大している。青汁は、種々の栄養成分を豊富に含有する緑葉を粉末状にした、いわゆる緑葉末を含むことが多い。しかしながら、緑葉末は、栄養成分を豊富に含むものである一方、嗜好性に劣ることが多く、摂取することにより食欲が減退し、豊富な栄養成分を十分に摂取できないおそれがある。例えば、特許文献１には、大豆の豆乳を様々な混合比率で適宜添加して、青汁の青臭さを軽減することが記載されている。
【０００３】
食酢は、主に酢酸を含み、その他にもクエン酸等の有機酸を含むため、種々の栄養成分を豊富に含有するものであるが、特に、酢酸は匂いや酸味が強く、飲みにくさの主な原因となる。そのため、食酢を摂取しやすくする工夫が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−２１５６０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
緑葉末と食酢とを、同時に摂取することができれば、多様な栄養成分を効率的に摂取することができる。本発明は、嗜好性に優れ、緑葉末や食酢に含まれる多様な栄養成分を同時に摂取することができる食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、緑葉末、酢酸を含む食酢、及びカカオ由来物を含有する食品に関する。
【０００７】
前記食品は、甘味成分物を含有してよい。
【０００８】
前記食品は、カルシウムを含有してよい。
【０００９】
前記食品において、前記緑葉末が桑葉末であってよい。
【００１０】
前記食品において、前記カカオ由来物がココアパウダーであってよい。
【００１１】
前記食品において、前記甘味成分物がメープルシュガーであってよい。
【００１２】
前記食品において、前記酢酸を含む食酢が黒酢であってよい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、嗜好性に優れ、緑葉末や食酢に含まれる多様な栄養成分を同時に摂取することができる食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の好ましい実施形態の一例を具体的に説明する。
【００１５】
本開示の食品は、緑葉末、酢酸を含む食酢、及びカカオ由来物を含有する。
【００１６】
［緑葉末］
緑葉末は、緑葉を粉砕して粉末にしたもの、又は緑葉から搾汁を作製し、粉末化したものをいう。また、緑葉とは、緑色植物の葉、茎、又は、葉及び茎である。本開示の食品において、緑葉としては、葉緑素を有し、経口摂取できるものであれば特に限定されない。
【００１７】
緑色植物としては、大麦、小麦、えん麦、及びライ麦等の麦類、イネ、あわ、笹、ひえ、きび、とうもろこし、ソルガム、並びにさとうきび等のイネ科植物；ヨモギ等のキク科植物；明日葉、パセリ、セロリ等のセリ科植物；桑等のクワ科植物；ドクダミ等のドクダミ科植物；シソ等のシソ科植物：小松菜、ケール、キャベツ、及びブロッコリー等のアブラナ科植物；茶の木等のツバキ科植物；アスパラガス等のユリ科植物；並びにモロヘイヤ等のシナノキ科植物等が挙げられるが、これらに限定されない。これらの１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００１８】
これらの緑色植物の中でも、桑等のクワ科植物を使用することが好ましい。桑等のクワ科植物の緑葉には、血糖値の上昇を抑制する効果が期待される。特に、緑葉末として、桑葉末を用いることが好ましい。
【００１９】
緑葉末の製造方法は限定されない。従来公知の方法を採用できる。例えば、乾燥処理、及び粉砕処理を組み合わせて製造する方法が挙げられる。乾燥処理、及び粉砕処理はいずれを先に行ってもよいが、乾燥処理を先に行うことが好ましい。
【００２０】
乾燥処理の方法は限定されない。従来公知の方法を採用できる。例えば、熱風乾燥、高圧蒸気乾燥、電磁波乾燥、及び凍結乾燥等が挙げられる。熱風乾燥の条件としては、例えば、４０℃〜１４０℃、好ましくは８０℃〜１３０℃にて、加熱により緑葉が変色しない温度及び時間で行うことができる。
【００２１】
乾燥処理を行うことにより、緑葉の水分含量を目的の量に調整することができ、例えば１０％以下、好ましくは５％以下とすることができる。
【００２２】
粉砕処理の方法は限定されない。従来公知の方法を採用できる。例えば、クラッシャー、ミル、ブレンダー、及び石臼等の機器や器具を用いて粉砕する方法が挙げられる。粉砕処理を行う回数は１回でも、２回以上でもよいが、粗粉砕処理を行った後に、より細かく粉砕する微粉砕処理を行うことが好ましい。
【００２３】
乾燥処理、及び粉砕処理に加え、必要に応じて、分級処理、ブランチング処理、及び殺菌処理等の処理を組み合わせてもよい。
【００２４】
分級処理は、緑葉末の粒径分布を揃えるための処理である。分級処理は、乾燥処理及び粉砕処理を行った後に行うことが好ましい。分級処理は、篩を用いて行うことができる。また、篩を通過するものを緑葉の粉末として用いることが好ましい。例えば、３０メッシュ以上２５０メッシュ以下の篩が挙げられる。３０メッシュ以上２５０メッシュ以下の篩を通過する緑葉末を用いることで、緑葉末の取り扱い性に優れ、緑葉末と他の素材との均一な混合も容易になる。
【００２５】
ブランチング処理とは、緑葉の緑色を鮮やかに保つための処理である。ブランチング処理は乾燥処理の前に行われることが好ましい。その方法としては、熱水処理や蒸煮処理等が挙げられる。
【００２６】
熱水処理の方法は特に限定されない。例えば、８０〜１００℃、の熱水又は水蒸気中で、緑葉を６０〜１８０秒間処理する方法が挙げられる。
【００２７】
蒸煮処理の方法は特に限定されない。従来公知の方法で行うことができる。例えば、常圧又は加圧下において、緑葉を水蒸気により蒸煮する処理と冷却する処理とを繰り返す間歇的蒸煮処理等が挙げられる。間歇的蒸煮処理において、水蒸気により蒸煮する時間は、例えば１０〜５０秒間である。冷却方法は特に限定されない。冷水への浸漬、冷蔵、冷風による冷却、温風による気化冷却、温風と冷風とを組み合わせた気化冷却等が用いられる。冷却処理は、緑葉の温度が、例えば６０℃以下となるように行われる。
【００２８】
殺菌処理の方法は特に限定されない。従来公知の方法を用いることができる。例えば、温度、圧力、電磁波、及び薬剤等を用いて物理的又は化学的に微生物を殺滅させる処理が挙げられる。
【００２９】
［酢酸を含む食酢］
酢酸を含む食酢は、酢酸を含むものであり、食用のものであれば特に限定されない。酢酸を含む食酢は、クエン酸等の有機酸を含有してもよい。
【００３０】
酢酸を含む食酢としては、例えば、米酢、玄米酢、黒酢、粕酢、麦芽酢、及びはと麦酢等の穀物酢；リンゴ酢、ブドウ酢、シェリー酢、バルサミコ酢、レモン酢、カボス酢及び梅酢等の果実酢；きび酢；並びに醸造アルコールを原料に製造される酒精酢を含む食酢が挙げられる。これらの中でも、黒酢が好ましい。黒酢は、アミノ酸を豊富に含むためである。
【００３１】
酢酸含む食酢は、液体状、又は粉末状であってよいが、粉末状であることが好ましい。粉末状の酢酸を含む食酢は、従来公知の方法で製造することができる。例えば、液体状の酢酸を含む食酢を凍結乾燥後、粉砕すること；及び液体状の酢酸を含む食酢をスプレードライと呼ばれる乾燥方法等により製造できる。特に黒酢の場合、スプレードライによって乾燥することが好ましい。
【００３２】
スプレードライは、液体状の酢酸を含む食酢を気体中に噴霧して、乾燥させて粉末状にするものであり、例えば、高温の装置内で、天井から液体状の酢酸を含む食酢を噴霧して、水分を急激に蒸発させて粉末状にすればよい。
【００３３】
本開示の食品における酢酸を含む食酢の含有量は、限定されるものではないが、粉末状の酢酸を含む食酢の場合、例えば、緑葉末１００重量部に対して、５重量部以上４０重量部以下が好ましく、１５重量部以上３５重量部以下がより好ましく、２０重量部以上３５重量部以下がさらに好ましい。
【００３４】
［カカオ由来物］
カカオ由来物は、主にカカオ豆を加工して得られる材料をいい、カカオマス、ココアバター、チョコレート及びココアパウダー等が挙げられる。これらの中でも、ココアパウダーが好ましい。
【００３５】
本開示の食品におけるカカオ由来物の含有量は、限定されるものではないが、例えば、緑葉末１００重量部に対して、３重量部以上２０重量部以下が好ましく、５重量部以上１５重量部以下がより好ましく、５重量部以上１０重量部以下がさらに好ましい。このようにカカオ由来物の含有量が少量であっても、緑葉末及び酢酸を含む食酢の匂い及び酸味等を抑制し、喉ごしを向上し、嗜好性を優れたものにできる。
【００３６】
［緑葉末、酢酸を含む食酢、及びカカオ由来物以外の成分］
本開示の食品は、緑葉末、酢酸を含む食酢、及びカカオ由来物以外の成分として、本発明の効果を妨げない限り、甘味成分物、カルシウム、穀物麹、乳酸菌、及びその他の食品添加物として認められている成分を含有してよい。
【００３７】
（甘味成分物）
本開示の食品は、甘味成分物を含有することが好ましい。甘味成分物を含有することにより、特に、黒酢の酸味を抑制し、まろやかさ、後味を向上し、さらに嗜好性を向上できるためである。
【００３８】
甘味成分物は、食用の甘味を呈する成分であれば限定されない。例えば、果糖ぶどう糖液糖、ショ糖やグラニュー糖を含む砂糖、黒糖、さとうきび由来糖、果糖、高果糖液糖、ぶどう糖、オリゴ糖、乳糖、メープルシュガー、はちみつ、水飴（麦芽糖）、ココナッツシュガー、糖アルコール、及び高甘味度甘味料等が挙げられる。これらの中でもメープルシュガーが好ましい。
【００３９】
甘味成分物は、液体状、又は粉末状であってよいが、粉末状であることが好ましい。
【００４０】
甘味成分物を含有する場合、本開示の食品における、甘味成分物の含有量は、例えば、緑葉末１００重量部に対して、５重量部以上８０重量部以下が好ましく、１０重量部以上５０重量部以下がより好ましく、３０重量部以上４０重量部以下がさらに好ましい。
【００４１】
（カルシウム）
本開示の食品は、カルシウムを含有することが好ましい。特に、黒酢の酸味を抑制し、まろやかさ、後味を向上し、さらに嗜好性を向上できるためである。
【００４２】
カルシウムは、食用のカルシウムとして認められているものであれば限定されない。例えば、塩化カルシウム、貝殻焼成カルシウム、卵殻焼成カルシウム、骨焼成カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、貝殻未焼成カルシウム、サンゴ未焼成カルシウム、骨未焼成カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、及びリン酸一水素カルシウムリン酸二水素カルシウム等が挙げられる。これらの中でもサンゴ未焼成カルシウムが好ましい。また、カルシウムは、粉末状であることが好ましい。
【００４３】
カルシウムを含有する場合、本開示の食品における、カルシウムの含有量は、例えば、緑葉末１００重量部に対して、５重量部以上５０重量部以下が好ましく、１０重量部以上４０重量部以下がより好ましく、２０重量部以上３０重量部以下がさらに好ましい。
【００４４】
（食品の形状等）
本開示の食品は、乾燥食品であることが好ましい。また、粉末状の形状（言い換えれば、粉末状組成物）であってよく、当該粉末状は、顆粒状も含む。ハードカプセル及びソフトカプセル等のカプセル剤及び錠剤としてもよい。
【００４５】
本開示の食品は、そのまま食してもよく、水、湯、及び牛乳等と混合したり、料理に添加したりして、飲食してもよい。
【実施例】
【００４６】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例によりその技術的範囲が限定されるものではない。
【００４７】
（実施例１〜２、及び比較例１〜４）
緑葉末として桑葉末、酢酸を含む食酢として粉末状の黒酢、カカオ由来物としてココアパウダー、甘味成分物としてメープルシュガー、及びカルシウムとしてサンゴ未焼成カルシウムを、それぞれ表１に示す配合量で混合し、食品を得た。得られた各食品に対し、水およそ７５ｍｌを添加し、撹拌して各サンプルを調製した。
【００４８】
【表１】
2020014423.tif 000002
【００４９】
得られた各サンプルについて、５名のパネラー（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、及びＥ）により官能試験を行い、（１）匂い、（２）酸味、（３）喉ごし、（４）まろやかさ、及び（５）後味の各評価項目を評価した。評価基準として、「乳酸菌が入った青汁」（株式会社世田谷自然食品製）１包（３．２ｇ）に対し、水およそ１５０ｍｌを添加し撹拌したものを「３点：普通」として、以下の６段階で評価を行った。結果は、表２〜７にそれぞれ示す。
【００５０】
［評価基準］
５点：とても良い、４点：まあまあ良い、３点：普通、２点：あまり良くない、１点：良くない、０点：悪い
【００５１】
【表２】
2020014423.tif 000003
【００５２】
【表３】
2020014423.tif 000004
【００５３】
【表４】
2020014423.tif 000005
【００５４】
【表５】
2020014423.tif 000006
【００５５】
【表６】
2020014423.tif 000007
【００５６】
【表７】
2020014423.tif 000008
【００５７】
実施例１と比較例１との比較を例に挙げる。実施例１は、桑葉末、黒酢、及び４０ｍｇのココアパウダーを配合したものであり、比較例１は、桑葉末、及び黒酢のみを配合したものである。ココアパウダーを少量配合した実施例１では、（１）匂いについて比較例１に比べ２．５倍、並びに（２）酸味、（３）喉ごし、（４）まろやかさ、及び（５）後味の各評価項目について、比較例１に比べ３倍以上の高い値が得られた（表２及び表４）。
【００５８】
実施例１と比較例２との比較を例に挙げる。実施例１は、桑葉末、黒酢、及び４０ｍｇのココアパウダーを配合したものであり、比較例２は、桑葉末、黒酢、及び１６０ｍｇのカルシウムを配合したものである。実施例１では、ココアパウダーは、カルシウムの４分の１量しか配合していないが、（１）匂い、（２）酸味、（３）喉ごし、（４）まろやかさ、及び（５）後味の各評価項目の合計は高い値であり、特に匂い及び酸味の点で優れている（表２及び表５）。
【００５９】
実施例１と比較例３との比較を例に挙げる。実施例１は、桑葉末、黒酢、及び４０ｍｇのココアパウダーを配合したものであり、比較例３は、桑葉末、黒酢、及び２３０ｍｇのメープルシュガーを配合したものである。実施例１では、ココアパウダーは、メープルシュガーの５分の１以下の量しか配合していないが、（１）匂い、（２）酸味、（３）喉ごし、（４）まろやかさ、及び（５）後味の各評価項目の合計は高い値であり、特に匂い及び酸味の点で優れている（表２及び表６）。
【００６０】
比較例４では、ココアパウダーを配合せず、桑葉末、黒酢、１６０ｍｇのカルシウム、及び２３０ｍｇのメープルシュガーを配合したものである。このようにカルシウム及びメープルシュガーの配合によってもある程度嗜好性を向上することができる。しかしながら、ココアパウダーを配合せず、カルシウム及びメープルシュガーを多量に配合しすぎると、桑葉末や黒酢が有する好ましい風味まで損なうことも懸念される。
【００６１】
実施例１と、比較例１〜４との比較から、ココアパウダーを少量配合するだけで、黒酢の匂いや酸味等を抑制し、嗜好性に優れた食品が得られることが分かる。
【００６２】
また、実施例１及び２から、ココアパウダーに加え、カルシウム、メープルシュガー、又はカルシウム及びメープルシュガーを、桑葉末及び黒酢に対して配合することにより、特に、黒酢の匂い及び酸味を抑制し、まろやかさ、後味を向上し、著しく嗜好性に優れた食品となることも分かる。
【００６３】
以上のとおり、ココアパウダーは、ココアパウダーのみでも、また、カルシウム、メープルシュガー、又はカルシウム及びメープルシュガーとそれぞれと組み合わせても、特に、黒酢の匂い及び酸味を抑制し、桑葉末及び黒酢を含有する食品を、風味豊かで喉ごしが良く、著しく嗜好性に優れたものにできる。