(57)【要約】      （修正有）【課題】凝集又は沈殿が抑制された乳酸菌含有飲料の製造方法の提供。【解決手段】以下のａ）〜ｃ）の工程を含むことを特徴とする、乳酸菌含有飲料の製造方法。ａ）少なくとも水と乳酸菌とを混合する混合工程、ｂ）混合して得られた液のｐＨを５〜９に調整する第１ｐＨ調整工程、ｃ）第１ｐＨ調整して得られた液のｐＨを４以下に調整する第２ｐＨ調整工程。ａ）工程が、分散処理工程を含み、乳酸菌が、第１ｐＨ調整工程において電荷を帯びている、乳酸菌含有飲料の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下のａ）〜ｃ）の工程を含むことを特徴とする、乳酸菌含有飲料の製造方法。
ａ）少なくとも水と乳酸菌とを混合する混合工程
ｂ）混合して得られた液のｐＨを５〜９に調整する第１ｐＨ調整工程
ｃ）第１ｐＨ調整して得られた液のｐＨを４以下に調整する第２ｐＨ調整工程
【請求項２】
ａ）工程が、分散処理工程を含むことを特徴とする、請求項１の記載の方法。
【請求項３】
乳酸菌が、第１ｐＨ調整工程において電荷を帯びていることを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
乳酸菌が、ラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７株である請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
ａ）工程において、少なくとも水と乳酸菌と増粘剤とを混合することを特徴とする、請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
以下のａ）〜ｃ）の工程を含むことを特徴とする、乳酸菌含有飲料の製造中又は保存中の凝集又は沈殿を抑制する方法。
ａ）少なくとも水と乳酸菌とを混合する混合工程
ｂ）混合して得られた液のｐＨを５〜９に調整する第１ｐＨ調整工程
ｃ）第１ｐＨ調整して得られた液のｐＨを４以下に調整する第２ｐＨ調整工程
【請求項７】
ａ）工程が、分散処理工程を含むことを特徴とする、請求項６の記載の方法。
【請求項８】
乳酸菌が、第１ｐＨ調整工程において電荷を帯びていることを特徴とする請求項６又は７に記載の方法。
【請求項９】
乳酸菌が、ラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７株である請求項６〜８のいずれかに記載の方法。
【請求項１０】
ａ）工程において、少なくとも水と乳酸菌と増粘剤とを混合することを特徴とする、請求項６〜９のいずれかに記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、凝集又は沈殿が抑制された乳酸菌含有飲料の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
乳酸菌は水等に不溶であるため、乳酸菌を含む製品はカプセル又は打錠品として売られることが多い。乳酸菌含有飲料を製造する場合、沈殿防止等の工夫が必要であるところ、飲料にポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することで、製造時及び保存中に発生する乳酸菌の凝集や沈殿物の分散性が向上すること（特許文献１）、カルボキシメチルセルロースナトリウム塩を配合することで、乳化又は分散状態が安定すること（特許文献２）、ネイティブジェランガム及び水溶性カルシウム塩を配合することで固形物の沈殿発生が抑制されること（特許文献３）、配合する乳酸菌として中温域で酸生成が早い特定の乳酸菌株を使用することで沈殿が抑制された飲料を製造できること（特許文献４）が知られている。
また、飲食品に含有され得る原料としての乳酸菌の製造段階にて、培養工程及び培養終了後の菌体滅菌、洗浄、濃縮といった工程（加工工程）における培地のｐＨを中性域に調整することで、得られる乳酸菌の菌体の粒度の最頻値を１μｍ以下にでき、水への分散性が優れた菌体が得られることが知られている（特許文献５）。
しかし、ｐＨの領域を２段階で調整することを特徴とする、凝集又は沈殿が抑制された乳酸菌含有飲料の製造方法はこれまでに報告されていない。
【０００３】
また、牛乳、発酵乳若しくは脱脂粉乳又はこれらの乳由来のタンパク質と乳酸菌とは、例えば、後者に含まれるタンパク質は前者比べて極微量であること等から、異なる性質を有し、例えば両者のｐＨにより受ける影響も同一視できない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１７−１１２９９５号公報
【特許文献２】特開２００６−４２６４４号公報
【特許文献３】特開２００７−３２５５０６号公報
【特許文献４】特開２０１１−１７７０４９号公報
【特許文献５】国際公開第２００９／１５７０７３号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の第一の目的は、凝集又は沈殿が抑制された乳酸菌含有飲料の製造方法を提供することである。
本発明の第二の目的は、乳酸菌の中でも、菌体表面のマイナス電荷が他の乳酸菌と比較して強く、その影響を受けて凝集しやすい性質を有するラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７を含有する、凝集又は沈殿が抑制された飲料の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、乳酸菌含有飲料の製造工程におけるｐＨ条件を、まず一定の範囲内に調整し、その後に酸を加えてｐＨ値を下げることで、製造される飲料中の乳酸菌等の凝集又は沈殿が抑制されることを見出し、さらに検討を重ねて本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は以下のとおりである。
［１］以下のａ）〜ｃ）の工程を含むことを特徴とする、乳酸菌含有飲料の製造方法。
ａ）少なくとも水と乳酸菌とを混合する混合工程
ｂ）混合して得られた液のｐＨを５〜９に調整する第１ｐＨ調整工程
ｃ）第１ｐＨ調整して得られた液のｐＨを４以下に調整する第２ｐＨ調整工程
［２］ａ）工程が、分散処理工程を含むことを特徴とする、前記［１］の記載の方法。
［３］乳酸菌が、第１ｐＨ調整工程において電荷を帯びていることを特徴とする前記［１］又は［２］に記載の方法。
［４］乳酸菌が、ラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７株である前記［１］〜［３］のいずれかに記載の方法。
［５］ａ）工程において、少なくとも水と乳酸菌と増粘剤とを混合することを特徴とする、前記［１］〜［４］のいずれかに記載の方法。
［６］以下のａ）〜ｃ）の工程を含むことを特徴とする、乳酸菌含有飲料の製造中又は保存中の凝集又は沈殿を抑制する方法。
ａ）少なくとも水と乳酸菌とを混合する混合工程
ｂ）混合して得られた液のｐＨを５〜９に調整する第１ｐＨ調整工程
ｃ）第１ｐＨ調整して得られた液のｐＨを４以下に調整する第２ｐＨ調整工程
［７］ａ）工程が、分散処理工程を含むことを特徴とする、前記［６］の記載の方法。
［８］乳酸菌が、第１ｐＨ調整工程において電荷を帯びていることを特徴とする前記［６］又は［７］に記載の方法。
［９］乳酸菌が、ラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７株である前記［６］〜［８］のいずれかに記載の方法。
［１０］ａ）工程において、少なくとも水と乳酸菌と増粘剤とを混合することを特徴とする、前記［６］〜［９］のいずれかに記載の方法。
【発明の効果】
【０００８】
第一に、本発明により、凝集又は沈殿が抑制された乳酸菌含有飲料の製造方法を提供することができる。
第二に、乳酸菌の中でも、菌体表面のマイナス電荷が他の乳酸菌と比較して強く、その影響を受けて凝集しやすい性質を有するラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７を含有する、凝集又は沈殿が抑制された飲料の製造方法を提供することができる。
これらの製造方法により製造された、凝集又は沈殿が抑制された飲料は、経時的な乳酸菌等の凝集又は沈殿が防止され得る。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は、分散処理の有無による、乳酸菌含有飲料保存後の沈殿量の違いを示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、以下のａ）〜ｃ）の工程を含むことを特徴とする、乳酸菌含有飲料の製造方法（以下、本発明の製造方法ともいう。）を提供する。
ａ）少なくとも水と乳酸菌とを混合する混合工程
ｂ）混合して得られた液のｐＨを５〜９に調整する第１ｐＨ調整工程
ｃ）第１ｐＨ調整して得られた液のｐＨを４以下に調整する第２ｐＨ調整工程
本発明の製造方法は、ａ）、ｂ）及びｃ）の工程を含んでいればよく、本発明の効果を失しない限り、さらに他の工程を含んでいてもよい。他の工程は工程ａ）の前であってもよく、工程ａ）と工程ｂ）との間であってもよく、工程ｂ）と工程ｃ）との間であってもよく、工程ｃ）の後であってもよい。
【００１１】
工程ａ）混合工程
（１）水
水は、飲用可能であれば特に限定されず、例えば、精製水、蒸留水、水道水、浄水、イオン交換水等が挙げられる。水のｐＨは、例えば弱酸性〜弱塩基性の間（例えば、ｐＨ３〜１１又はｐＨ５〜８等）であることが好ましい。
（２）乳酸菌
乳酸菌として、例えば、ラクトバチルス（Lactobacillus）又はカルノバクテリウム（Carnobacterium）等の乳酸桿菌；ストレプトコックス（Streptococcus）、ラクトコッカス（Lactococcus）、エンテロコックス（Enterococcus）、ペディオコックス（Pediococcus）、テトラゲノコックス（Tetragenococcus）又はロイコノストック（Leuconostoc）等の乳酸球菌；ビフィズス菌；等が挙げられる。
ラクトバチルス属に属する乳酸菌として、例えば、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス アシドフィルス、ラクトバチルス カゼイ、ラクトバチルス ギャセリ、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス ブフネリ、ラクトバチルス パラカゼイ、ラクトバチルスジョンソニイ、ラクトバチルスファーメンタム、ラクトバチルス デルブリュッキー 亜種 ブルガリクス又はラクトバチルス ヘルベティクス等が挙げられ、中でもラクトバチルス プランタラムが特に好ましい。
ストレプトコックス属に属する乳酸菌として、例えばストレプトコックス フェシウム、ストレプトコックス サーモフィルス、ラクトコックス ラクチス 亜種 ラクチス又はラクトコックス ラクチス 亜種 クレモリス等が挙げられる。ロイコノストック属に属する乳酸菌として、例えばロイコノストック メセンテロイデス 亜種 クレモリス等が挙げられる。
ビフィズス菌、すなわちビフィドバクテリウム属に属する乳酸菌として、例えば、ビフィドバクテリウム ビフィダム、ビフィドバクテリウム ロンガム、ビフィドバクテリウム ブレーベ、ビフィドバクテリウム インファンティス、ビフィドバクテリウム アドレッセンティス等が挙げられる。
中でも、ラクトバチルス属に属する乳酸菌（特に、ラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７、及びラクトバチルス・パラカゼイＭＣＣ１８４９）、並びにストレプトコックス属に属する乳酸菌（特に、ラクトコッカス・ラクティスＪＣＭ５８０５）から選択される１以上が好ましい。
これらの菌体は、例えば独立行政法人製品評価技術基盤機構  特許生物寄託センター、ＡＴＣＣ又はＩＦＯ等の機関等から容易に入手することができる。また、市販されているものを適宜使用することもできる。
【００１２】
上記乳酸菌は、公知の条件又はそれに準じる条件で培養することにより得ることができる。例えば、通常、グルコ−ス、酵母エキス、ペプトン等を含む液体培地で上記乳酸菌の１種又は２種以上を通常約２５〜４５℃程度で約４〜７２時間程度、好気又は嫌気培養し、培養液から菌体を集菌し、洗浄し、湿菌体を得る。
【００１３】
本発明において用いる乳酸菌として、菌の処理物を用いてもよい。菌の処理物とは、乳酸菌に何らかの処理を加えたものをいい、その処理は特に限定されない。該処理物として具体的には、該菌体の超音波等による破砕液、該菌体の培養液又は培養上清、それらを濾過又は遠心分離等固液分離手段によって分離した固体残渣、死菌体等が挙げられる。上記死菌体は、例えば、酵素処理、約１００℃程度の熱をかける加熱処理、抗生物質等の薬物による処理、ホルマリン等の化学物質による処理、γ線等の放射線による処理等により得ることができる。これらの技術は従来充分に確立されていて、本発明において、そのような技術に従ってよい。また、細胞壁を酵素又は機械的手段により除去した処理液、トリクロロ酢酸処理又は塩析処理等して得られるタンパク質複合体（タンパク質、リポタンパク質、糖タンパク質等）又はペプチド複合体（ペプチド、糖ペプチド等）等も該処理物として挙げられる。さらに、これらの濃縮物、これらの希釈物又はこれらの乾燥物等も該処理物に含まれる。また、該菌体の超音波等による破砕液、該細胞の培養液又は培養上清等に対し、例えば各種クロマトグラフィーによる分離等の処理をさらに加えたものも本発明における該処理物に含まれる。
【００１４】
乳酸菌の菌体乾燥物の好ましい製造方法について説明する。上記乳酸菌を溶媒に分散して菌体液とする。溶媒は、当業界で用いられる公知の溶媒を用いてよいが、水が好ましい。さらに、菌体液は、懸濁液であってもよい。溶媒は上記で示したものと同じでよい。また、懸濁させる際、懸濁剤、例えばアルギン酸ナトリウム等を使用してもよい。
また、上記菌体液には、公知技術に従ってさらに、乳糖、白糖、Ｄ−マンニトール、トウモロコシデンプン、粉末セルロース、リン酸水素カルシウム又は炭酸カルシウム等の賦形剤；ヒドロキシプロピルセルロース、ポビドン（ポリビニルピロリドン）又はキサンタンガム等の賦形剤等の結合剤；低置換度ヒドロキシプロピルセルロース、カルメロースカルシウム、部分アルファー化デンプン、クロスカルメロースナトリウム、クロスポビドン又はカルボキシメチルスターチ等の崩壊剤；微粉又は非微粉タルク、コロイド状シリカ、加工シリカ又は沈降シリカ等の静電気防止剤；等当業界で一般に用いられている添加剤を通常の配合割合で添加してもよい。
【００１５】
本発明において用いる乳酸菌として、上記でも述べたように、特に好ましくはラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７である。当該菌は、菌体表面のマイナス電荷が他の乳酸菌と比較して強く、その影響を受けて凝集しやすい性質を有するところ、本発明の製造方法によって、より優れた飲料中の凝集又は沈殿抑制効果が得られる。
ラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７は独立行政法人製品評価技術基盤機構  特許生物寄託センター（住所：郵便番号２９２−０８１８  千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８  １２０号室）に、受託番号ＦＥＲＭ  ＢＰ−０８６０７号（平成７年１１月３０日に寄託されたＦＥＲＭ  Ｐ−１５３１７号より移管）として寄託されている。なお、ラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７の変異株であっても、ラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７の特徴を備えるものはラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７の範疇である。
【００１６】
ラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７の培養は、公知方法、自体公知の方法又はそれらに準じる方法に従って行われてよい。ラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７は、例えば、天然培地、合成培地、又は半合成培地等の培地に培養することにより得ることができる。培地としては、窒素源及び／又は炭素源を含有するものが好ましく用いられる。前記窒素源としては、例えば、肉エキス、ペプトン、グルテン、カゼイン、酵母エキス、アミノ酸等が挙げられる。前記炭素源としては、例えば、グルコース、キシロース、フラクトース、イノシトール、マルトース、水アメ、麹汁、澱粉、バカス、フスマ、糖蜜、グリセリン等が挙げられる。これらは１種で又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１７】
前記培地には、前記窒素源及び／又は炭素源に加えて、さらに、無機質として、例えば硫酸アンモニウム、リン酸カリウム、塩化マグネシウム、食塩、鉄、マンガン、モリブデン、又は各種ビタミン類等を１種で、又は２種以上を組み合わせて添加することができる。
【００１８】
本発明のひとつの態様において、前記ラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７の培養温度は、例えば、通常約２５〜４０℃程度、好ましくは約２７〜３５℃程度である。
本発明のひとつの態様において、前記ラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７の培養時間は約１２〜４８時間程度であり、通気振盪してもよい。また、本発明のひとつの態様において、ラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７の培養は、通気振盪により実施してもよい。また、培地のｐＨは、特に限定されないが、通常約ｐＨ３〜６、好ましくは約ｐＨ４〜６である。
【００１９】
ラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７の菌体は、生菌体であってもよく、死菌体であってもよいが、安定性及び取扱いの容易性等の観点から、死菌体を用いることが好ましい。
培養終了後、菌体を採取した後、加熱死菌体を調製してもよいし、又は菌体を培養液から一旦分離することなく、培養液中の菌体を加熱死菌体にし、その加熱死菌体を採取してもよい。菌体を採取する方法としては、例えば培養液に蒸留水を加え、遠心分離等の手段により上清を除き、必要によりその操作を繰り返し、遠心分離や濾過等により菌体を採取する方法がある。
【００２０】
ラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７の加熱死菌体は、採取された生菌あるいは生菌を含んだ培養液ごと、加熱処理により不活性化させ、噴霧乾燥、凍結乾燥等の適当な手段によって乾燥することにより得られる。加熱温度は通常約６０〜１００℃、好ましくは約７０〜９０℃である。加熱手段としては、ヒーターを用いる公知の手段であってよい。加熱時間は所望の温度に達した後、通常約５〜４０分、好ましくは約１０〜３０分である。
【００２１】
上記の様にして得られた前記死菌体は、さらに摩砕、破砕又は凍結乾燥処理等を行い、死菌体処理物としてもよい。本発明においては、前記死菌体処理物も死菌体として好適に用いることができる。
【００２２】
工程ａ）混合工程において、乳酸菌の割合は、例えば７２〜７６ｍｇ／水１００ｍＬであってもよく、２００〜６００ｍｇ／水１００ｍＬであってもよい。
【００２３】
（３）水及び乳酸菌以外の他の物質
工程ａ）混合工程において、水及び乳酸菌以外の他の物質も混合してもよい。そのような物質として、例えば、果糖ぶどう糖液糖又は砂糖等の糖類；キサンタンガム、ウェランガム、カラギーナン、グァーガム、ローカストビーンガム、ペクチン、プロピレングリコール、グリセリン、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ポリビニルアルコール又はポリエチレングリコール等の増粘剤；糖化菌又は酪酸菌等の乳酸菌以外の有用菌等が挙げられる。
【００２４】
乳酸菌と糖類との質量比（乳酸菌：糖類）は、例えば１：（１００〜２０００）であってもよく、１：（８００〜１６００）であってもよい。
例えば、糖類が果糖ぶどう糖液糖及び砂糖の混合物である場合、果糖ぶどう糖液糖と砂糖との質量比（果糖ぶどう糖液糖：砂糖）は、例えば１：１であることが好ましい。
【００２５】
特に、工程ａ）混合工程において、水及び乳酸菌以外の他の物質として増粘剤を混合することにより、製造される乳酸菌含有飲料中の凝集又は沈殿がより抑制され得ることから、工程ａ）混合工程における増粘剤の混合は、より好ましい。
乳酸菌と増粘剤との質量比（乳酸菌：増粘剤）は、例えば１：（１〜１０）であってもよく、１：（１〜２）であってもよい。
【００２６】
乳酸菌と乳酸菌以外の有用菌との質量比（乳酸菌：乳酸菌以外の有用菌）は、例えば１：（０．１〜１０）であってもよく、（０．１〜１）であってもよい。
【００２７】
混合方法は、飲料製造において通常採用されているような公知の方法又は自体公知の混合方法であってよく、具体的には、例えば、手動又は機械による撹拌等が挙げられる。
混合工程において、分散処理工程を含むことにより、本発明の課題がより効果的に解決され得るため、混合工程において、分散処理工程を含むことが好ましい。分散処理として、具体的には例えば高速撹拌又は超音波分散を行う。その際、ホモミキサー等の高速撹拌機又は超音波分散機等の公知の機器を使用することができる。高速撹拌の方法として、例えば、４０００〜１００００ｒｐｍで３〜１０分、より好ましくは５０００〜８０００ｒｐｍで５〜１０分等の条件で撹拌する方法が挙げられる。分散処理工程により、分散処理前よりも菌又は菌の集合体が、微細化され、又は均質化されていることが好ましい。
【００２８】
工程ｂ）第１ｐＨ調整工程
工程ｂ）第１ｐＨ調整工程において、工程ａ）にて得られた液のｐＨを５〜９に調整する。例えば、クエン酸、クエン酸ナトリウム、乳酸カルシウム、塩酸、水酸化ナトリウム、リン酸又は酢酸等のｐＨ調整剤を、工程ａ）にて得られた液に添加することにより、ｐＨを５〜９に調整することができる。ｐＨが５〜９の範囲内であることは、例えば市販のｐＨ測定機器を用いて確認することができ、そのときの温度は例えば２０±２℃であることが好ましい。
工程ａ）にて得られた液のｐＨを５〜９に調整したとき、当該液に含まれている乳酸菌は、電荷を帯びていることが好ましい。電荷は正電荷でも負電荷でもよいが、負電荷であることが好ましい。ｐＨを５〜９に調整したときに電荷を帯びている乳酸菌として、例えば、ラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７等のラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・パラカゼイＭＣＣ１８４９等のラクトバチルス・パラカゼイ、ラクトコッカス・ラクティスＪＣＭ５８０５等のラクトコッカス・ラクティス等が挙げられる。
なお、本発明の製造方法は、工程ａ）において水と乳酸菌と混合するときに上記ｐＨ調整剤を添加し、工程ａ）と工程ｂ）を１つの工程で行うこともできる。
【００２９】
工程ｂ）の後の任意の混合工程
工程ｂ）−２：混合工程
本発明の製造方法は、工程ｂ）の後、飲料の原料を、工程ｂ）の後に得られた液に添加し、混合する混合工程を含むことが好ましい。当該原料として、工程ｂ）までに添加していない原料であってもよく、工程ｂ）までに添加した原料であってもよい。
そのような原料として、例えば、デキストリン等の食品原料；クエン酸又はクエン酸ナトリウム等の酸味料；大豆多糖類、ペクチン、亜硫酸水素ナトリウム、チオ硫酸ナトリウム、エデト酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、アスコルビン酸又はジブチルヒドロキシトルエン等の安定化剤；スクラロース又はアセスルファムＫ等の甘味料、牛乳；発酵乳；脱脂粉乳；リン酸緩衝液等の緩衝剤；パラオキシ安息香酸メチル、パラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル、クロロブタノール、ベンジルアルコール、塩化ベンザルコニウム、デヒドロ酢酸ナトリウム、エデト酸ナトリウム等の保存剤；着色料；酸化防止剤；発色料；漂白料；防かび剤；ガムベース；苦味料；酵素；光沢剤；調味料；乳化剤；強化剤；製造用剤；香辛料抽出物が挙げられる。
乳酸菌とデキストリン等の食品原料との質量比（乳酸菌：デキストリン等の食品原料）は、例えば１：（８０〜２００）であってもよく、１：（８０〜１５０）であってもよい。
乳酸菌と酸味料との質量比（乳酸菌：酸味料）は、例えば１：（１０〜１００）であってもよく、（２０〜６０）であってもよい。
混合方法については、上記工程ａ）混合工程の混合方法の説明を参照されたい。
【００３０】
工程ｃ）第２ｐＨ調整工程
工程ｂ）にて第１ｐＨ調整して得られた液、又は工程ｂ）の後の上記混合工程にて混合して得られた液のｐＨを４以下に調整する。このとき、ｐＨを好ましくは１〜４、より好ましくは２〜４、さらに好ましくは３〜４に調整することが好ましい。例えば、クエン酸、クエン酸ナトリウム、乳酸カルシウム、塩酸、水酸化ナトリウム、リン酸又は酢酸等のｐＨ調整剤を、工程ｂ）にて第１ｐＨ調整して得られた液、又は工程ｂ）の後の上記混合工程にて混合して得られた液に添加することにより、ｐＨを４以下に調整することができる。ｐＨが４以下であることは、例えば市販のｐＨ測定機器を用いて確認することができ、そのときの温度は例えば２０±２℃であることが好ましい。
【００３１】
工程ｃ）の後の任意の工程
工程ｃ）−２：混合工程
本発明の製造方法は、工程ｃ）の後、飲料の原料を、工程ｃ）の後に得られた液に添加し、混合する混合工程を含むことが好ましい。当該原料として、工程ｃ）までに添加していない原料であってもよく、工程ｃ）までに添加した原料であってもよい。
そのような原料として、例えば、香料等がある。
混合方法については、上記工程ａ）混合工程の混合方法の説明を参照されたい。
【００３２】
工程ｃ）−３：殺菌工程
本発明の製造方法は、工程ｃ）又は工程ｃ）−２の後、得られた液を殺菌する殺菌工程を含むことが好ましい。殺菌方法は、食品（特にゼリー飲料を含む飲料）の分野で通常行われている殺菌の方法であってよく、例えば加熱殺菌等が挙げられる。
【００３３】
工程ｃ）−４：充填工程
本発明の製造方法は、工程ｃ）の後、工程ｃ）−２の後工程ｃ）−３の前、又は工程ｃ）−３の後、得られた液を容器に充填する充填工程を含むことが好ましい。充填方法は、食品（特にゼリー飲料を含む飲料）の分野で通常行われている充填の方法であってよく、例えば、飲料を９０度以上に加熱し、充填し、冷却する充填方式であるホットパック充填等が挙げられる。
【００３４】
乳酸菌含有飲料
乳酸菌含有飲料中の乳酸菌の割合は、例えば０．０１〜０．０２ｇ／飲料１００ｍＬであってもよく、０．０２〜０．０３ｇ／飲料１００ｍＬであってもよい。
【００３５】
本発明の製造方法により製造される乳酸菌含有飲料は、例えば、いわゆる栄養補助食品（サプリメント）等としてのドリンク剤、ゼリー飲料、栄養飲料、果実飲料、炭酸飲料、茶飲料、清涼飲料、加工乳、発酵乳等の乳製品等として好適に使用され得る。
【００３６】
Ｂ型回転粘度計により測定した乳酸菌含有飲料の粘度は、１０〜２０ｍＰａ・ｓであることが好適である。粘度測定は、市販のＢ型回転粘度計（例えば、東機産業株式会社のBII型粘度計）で、測定温度２０±２℃にて、１２〜６０ｒｐｍ、１分後測定の条件で行うことができる。
【００３７】
乳酸菌含有飲料がゼリー飲料である場合、レオメーターにより測定した堅さが３．０×１０２〜２．０×１０４Ｎ／ｍ２であることが好適である。
当該測定は、例えば株式会社山電のクリープメータＲＥ２−３３００５Ｓで、測定温度２０±２℃にて、直径２０ｍｍの樹脂製プランジャー（円柱平面型）を用い、圧縮速度１０ｍｍ／秒、クリアランス５ｍｍの条件で行うことができる。
【００３８】
本発明の製造方法により製造される乳酸菌含有飲料には、牛乳、発酵乳若しくは脱脂粉乳又はこれらの乳由来のタンパク質が含まれないことが好ましい。
【００３９】
また、本発明の製造方法により製造される乳酸菌含有飲料は、実質的にタンパク質を含有しないことが好ましい。ここで、「実質的にタンパク質を含有しない」とは、例えば、乳酸菌含有飲料が、乳酸菌の表面等の乳酸菌由来の極微量のタンパク質を含有するが、乳酸菌由来でないタンパク質を含有しない場合を含む意図で使用する用語である。
【００４０】
本発明の製造方法により製造される乳酸菌含有飲料の使用方法
本発明の製造方法により製造される乳酸菌含有飲料は、経口により哺乳動物等に投与しされ得る。
乳酸菌の投与量は、飲料摂取者の年齢及び体重、症状、投与時間、剤形、投与方法、薬剤の組み合わせ等に依存して決定できる。例えば、成人１人（約６０ｋｇ）１日当たり、乳酸菌を乾燥死菌体として、好ましくは約０．５〜２００ｍｇ、より好ましくは約１〜１００ｍｇ、更に好ましくは約２〜５０ｍｇ投与されるように設定するのが好ましい。または、成人１人（約６０ｋｇ）１日当たり、乳酸菌を生菌換算で、好ましくは約（５×１０８）〜（２×１０１１）ｃｆｕ（Ｃｏｌｏｎｙ  ｆｏｒｍｉｎｇ  ｕｎｉｔ；コロニー形成単位）、より好ましくは約（１×１０９）〜（１×１０１１）ｃｆｕ摂取されるように設定するのが好ましい。摂取回数は、１日１回又は複数回に分けて行うことができる。
また、本発明の製造方法により製造される乳酸菌含有飲料は、例えば、一般的な食品、機能性表示食品、特定保健用食品、健康食品又は病者用食品等の形態で提供され得る。
【００４１】
本発明の製造方法により製造される乳酸菌含有飲料は、例えば、ウシ、ウマ、ブタ等の家畜用飼料、ニワトリ等の家禽用飼料、魚類等の養殖用飼料、イヌ、ネコ等のペット用飼料等の飼料として使用され得る。
【００４２】
また、本発明の製造方法により製造される乳酸菌含有飲料は、医薬品（ドリンク剤）又は医薬品の原料として使用され得る。
【００４３】
本発明の製造方法による沈殿又は凝集の抑制効果の確認方法
例えば、原料及びその配合割合を同一条件にして、本発明の製造方法で製造された乳酸菌含有飲料と、それ以外の製造方法で製造された乳酸菌含有飲料とを、それぞれ別々に、同形で同質の容器に同容量入れて、常温（１５〜２５℃）で１日〜半年の間の任意の期間保存後、又は加速試験にて例えば５５℃１日保存後、目視にて、前者の飲料が後者の飲料より沈殿物が少なく、又は浮遊している凝集物が少ないときに、本発明の製造方法により沈殿又は凝集が抑制されていると判断することができる。この場合において、容器は透明であってもよく、不透明であってもよく、半透明であってもよい。また、保存する際は、遮光保存してもよく、また、安定性試験（加速試験、苛酷試験又は長期保存試験等）において通常用いられる機器の中で保存してもよい。
【００４４】
本発明は、以下のａ）〜ｃ）の工程を含むことを特徴とする、乳酸菌含有飲料の製造中又は保存中の凝集又は沈殿を抑制する方法（以下、本発明の方法ともいう。）を提供する。
ａ）少なくとも水と乳酸菌とを混合する混合工程
ｂ）混合して得られた液のｐＨを５〜９に調整する第１ｐＨ調整工程
ｃ）第１ｐＨ調整して得られた液のｐＨを４以下に調整する第２ｐＨ調整工程
本発明の方法における、各用語及び各工程の説明として、上記本発明の製造方法において対応する各用語及び各工程の説明を参照されたい。
【実施例】
【００４５】
以下に実施例及び製造例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４６】
（ラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７乾燥死菌体の準備）
ＭＲＳ（de Man, Rogosa, Sharpe）液体培地にラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７（受託番号ＦＥＲＭＢＰ−０８６０７）株を播種し、３２℃で２４時間培養した。培養後、培養液を４２００×ｇ、４℃、１０分間遠心分離し菌体を集めた。得られた菌体を生理食塩水によく分散し、４２００×ｇ、４℃、１０分間遠心分離した後、上清を除き、菌体を集めた。さらに、集めた菌体に生理食塩水によく分散させ、上記条件にて遠心分離をする操作を３回繰り返した。その後、得られた菌体をイオン交換水に分散し、８０℃で２０分間加熱した。４２００×ｇ、４℃、１０分間遠心分離して沈殿を凍結乾燥することにより、ラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７乾燥死菌体を得た。
【００４７】
（実験例１）ｐＨの調整（その１）
１．水と乳酸菌との混合工程（工程a)）
水１００ｍＬに対して、乳酸菌としてラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７乾燥死菌体を０．０１ｇ、増粘剤としてキサンタンガムを０．０２ｇの割合となるように各原料を順に加えて、これらを数分間撹拌して混合した。
【００４８】
２．ｐＨ調整工程１
クエン酸、クエン酸ナトリウム又は水酸化ナトリウムを水に適量添加してｐＨを調整した後に、工程a)にて混合して得られた液を添加した。液温２０℃にて、ｐＨ測定機器（株式会社堀場製作所のF-71）を用いてｐＨを測定した。具体的には、下記表１に記載の通り、ｐＨを、実施例品１〜３においてはｐＨ５〜９の範囲内となるように、比較例品１においてはｐＨ５〜９の範囲外となるように調整した。
【００４９】
３．ｐＨ調整工程２
ｐＨ調整工程１にて得られた液にクエン酸又はクエン酸ナトリウムを適量添加し、ｐＨを下記表１に記載の通りｐＨ４以下となるように調整した。液温２０℃にて、ｐＨ測定機器（株式会社堀場製作所のF-71）を用いてｐＨを測定した。
【００５０】
４．殺菌工程
（殺菌条件等）
ｐＨ調整工程２にて得られた調製液を加熱し、６５℃1０分以上に相当する加熱殺菌処理を施した後、ホットパック充填を行った。
【００５１】
５．保存方法
保存（１）常温１日
透明瓶に充填した液体を常温（１５℃〜２５℃）にて卓上に静置した。
保存（２）５５℃１日
透明瓶に充填した液体を５５℃恒温槽内で静置した。
当該方法により、常温で１ヶ月保存したのと同等の、保存対象の状態を予測することができる（下記表１の常温１ヶ月相当をご参照）。
【００５２】
６．沈殿及び凝集の確認方法
保存後の沈殿及び凝集の状態を目視により確認した。
【００５３】
【表１】
2020074701.tif 000003
◎：凝集や沈殿物なし、○：多少の凝集あり、△：多少の凝集や沈殿物あり、×：多量の凝集や沈殿物あり
【００５４】
上記表１より、一旦ｐＨを５〜９に調整後、ｐＨを４以下に調整することで、乳酸菌の沈殿量が低減されることが確認された。
【００５５】
また、上記表１より、ラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７乾燥死菌体は、ｐＨ調整工程１及び２を通じて、酸性域で、殺菌直後又は常温１日保存後に凝集又は沈殿が生じ、ｐＨ調整工程１でｐＨを５〜９の範囲に調整した場合は、殺菌直後又は常温１日保存後に凝集又は沈殿が生じなかった。
乳酸菌として、ラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７の代わりに、ラクトバチルス・パラカゼイＭＣＣ１８４９（ＮＩＴＥ  ＢＰ−０１６３３）又はラクトコッカス・ラクティスＪＣＭ５８０５を使用した場合も上記同様の結果が得られた。
【００５６】
（実験例２）乳酸菌の分散処理
１４０ｍＬ瓶にて、水１００ｍＬに対して、糖類として砂糖及び果糖ぶどう糖液糖を１３ｇ、乳酸菌としてラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７乾燥死菌体を０．０２ｇ、増粘剤としてキサンタンガムを０．０２ｇの割合となるように各原料を順に加えた。分散処理品では、これらをホモミキサー（ＭＡＲＫII２．５型；プライミクス社製）にて、５０００ｒｐｍ、５分間、液温２７．３〜２８．５℃の条件で分散処理することにより混合した。未処理品では、乾燥菌体に水を添加し撹拌することにより混合した。その後、実施例２の方法で他の原料を溶解させた。
実施例２の分散処理品及び未処理品において、クエン酸又はクエン酸ナトリウムを適量添加して、最終ｐＨを５．２に調整した。
殺菌、保存、並びに沈殿及び凝集の確認方法を実験例１と同様に行った。但し、実施例１における常温１日保存は行わず、その代わりに冷蔵保存（透明瓶に充填した液体を４℃冷蔵庫に静置）を行った。
【００５７】
保存後の１４０ｍＬ瓶の底を下から撮影した写真を図１に示す。図１から明らかなように、分散処理品は、未処理品に比べて常温１年相当保存後の沈殿量が顕著に低減されることが確認された。
【００５８】
（製造例）
以下に製造例を示す。
下記表２に記載の原料を、表の上から順に添加した。ｐＨは各原料投入後のｐＨを示す。
【表２】
2020074701.tif 000004
【産業上の利用可能性】
【００５９】
本発明の製造方法は、乳酸菌含有飲料の製造方法として、特に食品の分野で有用である。
【図１】
2020074701.tif 000005