(57)【要約】【課題】  チョコレートにおけるファットブルーム発生を抑制するための新規なチョコレート用添加剤を提供する。【解決手段】  １，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリドのβ１型結晶を含む、チョコレート用添加剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリドのβ１型結晶を含む、チョコレート用添加剤。
【請求項２】
短面間隔３．９５ÅにおけるＸ線回折ピーク強度に対する短面間隔３．８６ÅにおけるＸ線回折ピーク強度の割合が０．９５より大きい、請求項１に記載のチョコレート用添加剤。
【請求項３】
短面間隔３．９５ÅにおけるＸ線回折ピーク強度に対する短面間隔３．８６ÅにおけるＸ線回折ピーク強度の割合が１．０より大きい、請求項１又は２に記載のチョコレート用添加剤。
【請求項４】
チョコレートのファットブルーム抑制用である、請求項１〜３のいずれかに記載のチョコレート用添加剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載のチョコレート用添加剤を使用したチョコレート。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれかに記載のチョコレート用添加剤を使用することを含む、チョコレートにおけるファットブルームの発生を抑制するための方法。
【請求項７】
請求項１〜４のいずれかに記載のチョコレート用添加剤を使用することを含む、チョコレートを製造するための方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート用添加剤及びそれを含有するチョコレートに関する。
具体的には、本発明は、ファットブルーム発生を抑制するためのチョコレート用添加剤及びそれを含有するチョコレートに関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートは、カカオマス、ココアバター、砂糖、粉乳等を混練して固めた、優れた香味及び口どけを有する嗜好性の高い食品である。一般的なチョコレートは、ココアバター等の油脂を連続相として、カカオマス、砂糖、粉乳等が分散したコロイドであり、油脂が融液状態であれば流動性を示し、油脂が結晶状態であれば全体が固化する。
【０００３】
チョコレートの油脂の主体であるココアバターは、複数種類のトリアシルグリセロール（ＴＡＧ）で構成されるが、他の天然油脂と比較してＴＡＧ組成が単純であり、２５℃以下では大部分が結晶化しているが、３０℃付近で結晶が急激に減少する、シャープな融解特性を示す。この特性により、室温以下では固体で、口に入れたときには速やかに融けて甘味や苦味、香りが広がる、チョコレートならではの性質が現れる。
【０００４】
チョコレートは、高温に晒されることによって融解した後、再度結晶化すると、ファットブルーム（以下、単に「ブルーム」ともいう。）と呼ばれる品質劣化現象が発生する。ファットブルームは、チョコレート中のココアバター結晶の結晶成長及び結晶形態の変化を伴い、ココアバターの結晶多形において、Ｖ型からＶＩ型への結晶転移やＶＩ型結晶の粗大化が起こることにより生じる。また、近年、Ｖ型からＶＩ型への多型転移を経ずにＶ型のまま結晶が粗大化するファットブルーム現象の存在が見出されている。ファットブルームが生じると、チョコレートの表面が白く変色し、風味や味が劣化するため、製品価値を損なう。
【０００５】
ファットブルーム対策の一つとして、チョコレートの製造においてシーディング剤として使用される油脂結晶を添加剤として用いることで、高温でのブルーム発生に対する抑制効果があることが知られている。これは、シーディング剤の結晶は融点が比較的高いため、ココアバターが高温で融解した際にも結晶として残っており、ココアバターの再結晶化の際に種結晶として、ココアバターをＶ型結晶に揃えて結晶化させることによる。シーディング剤としては、ＶＩ型ココアバター結晶、β１型ＳＯＳ（１，３−ジステアロイル−２−オレイルグリセリド）結晶、β型ＢＯＢ（１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリド）結晶等の油脂結晶を用いた例が知られている（特許文献１〜２、非特許文献１等）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特表２００４−５０００２５号公報
【特許文献２】特開２０１６−２２０６９２号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】Hachiya, I. et al., “Seeding effects on solidification behavior of cocoa butter and dark chocolate. II. Physical properties of dark chocolate.”, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 1989, 66(12), pp.1763-1770
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、チョコレートにおけるファットブルーム発生を抑制するための新規なチョコレート用添加剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題に鑑み、本発明者らが鋭意研究を行った結果、ＢＯＢの結晶多形のうち、最安定であるβ１型結晶を使用することにより、チョコレートは高温でのブルーム発生が抑制されることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
本発明によれば、以下のチョコレート用添加剤等を提供できる。
１．１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリドのβ１型結晶を含む、チョコレート用添加剤。
２．短面間隔３．９５ÅにおけるＸ線回折ピーク強度に対する短面間隔３．８６ÅにおけるＸ線回折ピーク強度の割合が０．９５より大きい、１に記載のチョコレート用添加剤。
３．短面間隔３．９５ÅにおけるＸ線回折ピーク強度に対する短面間隔３．８６ÅにおけるＸ線回折ピーク強度の割合が１．０より大きい、１又は２に記載のチョコレート用添加剤。
４．チョコレートのファットブルーム抑制用である、１〜３のいずれかに記載のチョコレート用添加剤。
５．１〜４のいずれかに記載のチョコレート用添加剤を使用したチョコレート。
６．１〜４のいずれかに記載のチョコレート用添加剤を使用することを含む、チョコレートにおけるファットブルームの発生を抑制するための方法。
７．１〜４のいずれかに記載のチョコレート用添加剤を使用することを含む、チョコレートを製造するための方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、チョコレートにおけるファットブルーム発生を抑制するための新規なチョコレート用添加剤を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、チョコレート用添加剤（５０℃、３週間又は２ヵ月間の加熱処理後の試料）及びその原料のＸ線回折測定の結果を示す図である。
【図２】図２は、実施例１、比較例１及び比較例２のチョコレートのブルーム試験の結果を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明のチョコレート用添加剤、本発明のチョコレート、本発明のチョコレートにおけるファットブルームを抑制するための方法、及び本発明のチョコレートを製造するための方法の実施形態について説明する。
【００１４】
［チョコレート用添加剤］
本発明のチョコレート用添加剤は、１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリド（ＢＯＢ）のβ１型結晶を含むことを特徴とする。本発明のチョコレート用添加剤を使用してチョコレートを製造することにより、ファットブルームの発生を抑制することができる。
【００１５】
具体的には、本発明のチョコレート用添加剤を使用した場合、チョコレートを３７℃以上３８℃未満に加熱し、その後２０℃に冷却し、少なくとも一週間静置した後に、チョコレートの表面においてファットブルーム（可視的白色結晶）の発生が抑制され、好ましくはファットブルームが発生しない。
本発明において、「高温」とは、３７〜３８℃付近の温度を指す。
【００１６】
本発明において「チョコレート」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）又は法規上の規定等により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等）の一部又は全部を経て製造されたものを指す。また、本発明における「チョコレート」は、ミルクチョコレートの他、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等も含む。
【００１７】
本発明のチョコレート用添加剤を製造するための添加剤原料としては、β型ＢＯＢ結晶を含む油脂結晶を使用することができる。ＢＯＢは、既知の方法に従って、酵素活性を利用した位置選択的エステル交換法によって調製することができ、結晶化できる。具体的には、高オレイン酸ヒマワリ油等、グリセリドの２位にオレイン酸を有する油脂に対して、１，３位選択性リパーゼを用いて、ベヘン酸を１，３位に選択的に結合させること等によりＢＯＢを得た後、冷却結晶化して得ることができる。また、ＢＯＢ結晶はチョコレート用のシーディング剤として市販されており、これを使用してもよい。
【００１８】
β１型ＢＯＢ結晶は、添加剤原料を４７〜５２℃（好ましくは５０℃）の温度で３週間以上（好ましくは２ヶ月間以上）静置して加熱処理を行い、添加剤原料に含まれるβ２型ＢＯＢ結晶をβ１型ＢＯＢ結晶に転移させることにより得ることができる。より好ましくは、添加剤原料を５０℃の温度で３週間〜２ヶ月間静置して加熱処理する。
【００１９】
β１型ＢＯＢ結晶の存在は、示差走査熱量測定、Ｘ線回折測定等の方法で確認することができ、Ｘ線回折測定で確認することが好ましい。具体的には、実施例に記載の方法により確認することができる。
【００２０】
本発明のチョコレート用添加剤の一態様においては、Ｘ線回折測定を行ったとき、短面間隔３．９５ÅのＸ線回折ピークの強度（Ｉ３．９５Å）に対する短面間隔３．８６ÅのＸ線回折ピークの強度（Ｉ３．８６Å）の割合（Ｉ３．８６Å／Ｉ３．９５Å）が、０．９５より大きいことが好ましく、１．０より大きいことがより好ましい。Ｘ線回折ピークの強度比が上記範囲にあると、β１型ＢＯＢ結晶が十分に存在しており、高温でのブルーム発生を抑制する種結晶として有効に機能する。
【００２１】
本発明のチョコレート用添加剤は、β１型ＢＯＢ結晶の他、糖類及び蛋白質等の固形分を含有していてもよい。本発明のチョコレート用添加剤は、特に、油脂と混合することによりペースト状態として使用することが好ましい。
【００２２】
本発明のチョコレート用添加剤をペースト状態にするために混合する油脂としては、例えば、ココアバター代用脂が挙げられる。ココアバター代用脂としては、パーム油中融点分別脂、サル脂、ボルネオ脂、コクム脂、シア脂等の油脂から選ばれる１種を用いるか、又は前記油脂から選ばれる２種以上を配合して用いることができる。
本発明のチョコレート用添加剤をペースト状態にするために混合する油脂の配合量は、所望のペースト状態を考慮して適宜決定することができる。
【００２３】
本発明のチョコレート用添加剤は、チョコレート生地に含まれる油脂成分（但し、ＢＯＢを除く）に対して、ＢＯＢの配合率が０．２〜５０重量％となるように配合することが好ましく、３．０〜５．０重量％となるように配合することがより好ましい。
この範囲より配合率が少ない場合は、ココアバターをＶ型に揃えて結晶化させることが困難になり、この範囲より配合率が多い場合は、チョコレート生地の流動性が悪くなり、製造時の成形が困難になる。
【００２４】
［チョコレート及びその製造方法］
本発明のチョコレートは、上記説明した本発明のチョコレート用添加剤を使用したチョコレートである。本発明のチョコレート用添加剤を使用してチョコレートを製造することにより、ファットブルームの発生を抑制することができる。
【００２５】
本発明のチョコレートは、任意のチョコレート生地に、本発明のチョコレート用添加剤を添加し、混合した後、冷却固化することにより、製造することができる。
【００２６】
本発明において、「チョコレート生地」とは、チョコレートの原料の微粒化及びコンチングを経て得られた液状のチョコレートを指し、当技術分野において既知の任意の材料を含んでもよい。
【００２７】
本発明において、チョコレート用添加剤を添加する際のチョコレート生地の温度は、ＢＯＢ結晶の溶解温度よりも低い温度であり、作業性や成型性において問題のない温度以上の条件であればよい。チョコレート生地に含まれるカカオ脂等の成分の影響を考慮すると、チョコレート生地中におけるＢＯＢ結晶の溶解温度は４０℃前後であるため、添加するチョコレート生地の温度は、その溶解温度よりも２℃以上低い温度であることが好ましい。より具体的なチョコレート生地の温度としては、２７〜３６℃が好ましく、３０〜３３℃が特に好ましい。但し、チョコレート生地の温度が高い場合、チョコレート用添加剤が完全に溶解しない程度の量で添加することにより、本発明の効果を得ることができる。
【００２８】
本発明のチョコレートには、本発明の効果を損なわない限りにおいて、通常の食用油脂に使用される各種添加剤を添加することができる。例えば、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、及び油脂の結晶調製等を目的として用いられる既知の添加剤を使用できる。これらの添加剤の配合量は適宜決定することができる。
【００２９】
［ファットブルームの発生を抑制するための方法］
本発明のチョコレートにおけるファットブルームの発生を抑制するための方法は、上記説明した本発明のチョコレート用添加剤を使用することを含むものである。
具体的には、チョコレートを製造する際に、本発明のチョコレート用添加剤を使用することにより、製造されるチョコレートにおいてファットブルームの発生を抑制することができる。チョコレートの製造方法は既に説明したとおりである。
【実施例】
【００３０】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例の記載には限定されない。
【００３１】
［チョコレート用添加剤の製造］
チョコレート用添加剤の原料として、１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリド（ＢＯＢ）を主体とした油脂と砂糖を１：１（重量基準）の比で含む「チョコシードＢ」（不二製油株式会社製）を使用した。この原料を、５０℃で３週間又は２ヶ月間静置して加熱処理を行い、チョコレート用添加剤の試料を得た。加熱処理前の原料について、ＢＯＢ結晶中のβ２型結晶の存在割合は約６５％であった。
【００３２】
＜示差走査熱量測定＞
チョコレート用添加剤の原料と、５０℃で２ヶ月間加熱処理した後の試料について、示差走査熱量測定を行った。測定装置として、ＥＸＳＴＡＲ  ６０００（セイコーインスツル株式会社製）を使用し、−４０℃から５℃／分で昇温し、吸熱ピークを測定した。
チョコレート用添加剤の原料は５１．４℃に吸熱ピークを示したのに対し、５０℃で２ヶ月加熱処理後の試料は５２．４℃に吸熱ピークを示した。吸熱ピークが現れる温度が上昇したことから、加熱処理により、ＢＯＢ結晶の結晶転移を確認した。
【００３３】
＜Ｘ線回折測定＞
チョコレート用添加剤の原料と、５０℃で３週間又は２ヶ月加熱処理後の試料について、Ｘ線回折測定を行った。測定装置としてＲＩＮＴ−ＵｌｔｉｍａIII（株式会社リガク製）、検出器としてシンチレーションカウンター、光学系として平行ビームを使用し、測定フォルダを標準とした。発散縦制限スリットは１０ｍｍ、ソーラースリットは５°とし、選択スリットは長尺スリットを使用した。
【００３４】
測定は、５°〜４０°の範囲において、０．０２°のサンプリング幅で、スキャンスピードは１°／分、電圧は４０ｋＶ、電流は４０ｍＡ、発散スリットは１ｍｍとし、散乱スリット及び受光スリットは開放状態で行った。測定に用いたＸ線の波長は１．５４１８４Å（Ｃｕ・Ｋα）である。
【００３５】
測定試料の調製は次のように行った。チョコレート用添加剤の原料と、５０℃で３週間又は２ヶ月加熱処理後の試料を、それぞれ２０ｇずつ、３５０〜４００ｍＬのＭｉｌｌｉ−Ｑ水に入れ、１〜２時間スターラーで撹拌した後、吸引濾過により、砂糖水と油脂部（ＢＯＢ結晶を含む）とに分離した。油脂部をドラフトにて一晩乾燥させ、得られた粉末測定試料とした。
測定試料は、深さ０．５ｍｍのガラス試料板（Ｘ線回折用セル）にサンプリングして、Ｘ線回折測定に供した。
測定試料の調製とＸ線回折測定は、室温（２０〜２５℃）で行った。
【００３６】
測定結果を図１及び表１に示す。図１に示すＸ線回折測定の結果を示すチャートから、５０℃での加熱処理により、短面間隔３．８６Åにおける回折ピークの強度が最も大きく変化した。
短面間隔３．９５Åにおける回折ピークの強度（Ｉ３．９５Å）をＢＯＢのβ２型結晶の指標、短面間隔３．８６Åにおける回折ピークの強度（Ｉ３．８６Å）をＢＯＢのβ１型結晶の指標とし、これらの回折ピーク強度の比（Ｉ３．８６Å／Ｉ３．９５Å）を計算してβ１型結晶／β２型結晶の転移度の指標とした。
【００３７】
【表１】
2020014405.tif 000002
【００３８】
加熱処理により、転移度（β１型結晶／β２型結晶）が増加し、β２型からβ１型への転移が進行したことを確認した。また、５０℃で２ヶ月間加熱処理を行った試料は、５０℃で３週間加熱処理を行った試料より転移度が高く、さらにβ２型からβ１型への転移が進行したことを確認した。
【００３９】
［チョコレート用添加剤を配合したチョコレートの製造］
実施例１
５０℃で２カ月間加熱処理を行って得たチョコレート用添加剤の試料を用いて、チョコレートを製造した。
具体的には、表２に示す配合にしたがい、チョコレート添加剤試料とココアバター代用脂を３５℃で混合して、添加剤ペーストを調製した。ココアバター代用脂は、一度、６０℃以上で完全に融解させたものを使用した。
【００４０】
【表２】
2020014405.tif 000003
【００４１】
次いで、別途用意した３３℃のミルクチョコレート（株式会社明治製）１００重量部に対して、添加剤ペースト７．４重量部を混合し、１３℃で３０分間冷却し、型から剥離して、チョコレートを製造した。製造したチョコレートにおいて、油分は３７．４重量部であり、そのうちＢＯＢは１．３重量部であった。ＢＯＢを除く油分に対するＢＯＢの配合率は３．５重量％であった。
成型後、２０℃で１週間エージングしたものを、以下の評価に供した。
【００４２】
比較例１
チョコレート用添加剤試料の代わりにチョコレート用添加剤原料を使用して添加剤ペーストを調製したことを除いては、実施例１と同様にチョコレートを製造した。
【００４３】
比較例２
表２に示す配合にしたがい、チョコレート用添加剤試料を使用せず、ココアバター代用脂と砂糖を３５℃で混合して、添加剤ペーストを調製した。ココアバター代用脂は、一度、６０℃以上で完全に融解させたものを使用した。この添加剤ペーストを用いて、実施例１と同様にチョコレートを製造した。
【００４４】
［チョコレートの評価］
＜ブルーム試験＞
実施例１、比較例１及び比較例２のチョコレートを、それぞれ、３６．０℃〜３８．０℃の高温で４時間静置した後、２０℃で静置し、１週間後に外観を観察した。ブルーム（白化）の状態を、以下の−、＋、＋＋、＋＋＋の４段階の基準で評価した。結果を表３及び図２に示す。
（評価基準）
−：白化はみられない。
＋：わずかに白化がみられる。
＋＋：明らかな白化がみられる。
＋＋＋：激しい白化がみられる。
【００４５】
【表３】
2020014405.tif 000004
【００４６】
実施例１及び比較例１のチョコレートは、チョコレート用添加剤を使用しなかった比較例２と比較して、３７．０〜３８．０℃の高温でのブルーム発生が抑制された。
チョコレート用添加剤試料を使用した実施例１のチョコレートは、３７．５℃及び３８．０℃でもブルーム（白化）がほとんどみられず、チョコレート用添加剤原料を使用した比較例１のチョコレートと比較して、３７．０〜３８．０℃の高温でのブルーム発生に対する抑制効果が向上した。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
本発明によれば、チョコレートに高温でのブルーム発生に対する抑制効果を付与する、チョコレート用添加剤を提供することができ、また、高温でのブルーム発生が抑制されたチョコレートを製造することができる。
【図１】
2020014405.tif 000005
【図２】
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