(57)【要約】【課題】原料大豆及び搾汁豆乳に由来する豆腐本来の風味を発現し、経時的に風味が劣化しない豆腐類の生地を連続的に大量に製造する方法とその製造方法に使用される撹拌体およびその攪拌体を備えた豆腐類の連続製造装置の提供。【解決手段】豆乳に乳化にがりを加えるステップと、乳化にがりを加えた豆乳が流通する供給ライン内に設けられた撹拌体により豆乳と乳化にがりを撹拌分散するステップを含み、前記撹拌体は駆動部により回転可能に設けられ、該攪拌体の底面に設けられた吸入口およびその天面に設けられた吐出口と、該吸入口及び該吐出口を繋ぐ流路を備え、該吸入口は該吐出口よりも該攪拌体の回転軸寄りに形成されていることを特徴とする豆腐類の製造方法。【選択図】図２
2020178642.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳に乳化にがりを加えるステップと、乳化にがりを加えた豆乳が流通する供給ライン内に設けられた撹拌体により豆乳と乳化にがりを撹拌分散するステップを含み、前記撹拌体は駆動部により回転可能に設けられ、該攪拌体の底面に設けられた吸入口およびその天面に設けられた吐出口と、該吸入口及び該吐出口を繋ぐ流路を備え、該吸入口は該吐出口よりも該攪拌体の回転軸寄りに形成されていることを特徴とする豆腐類の連続製造方法。
【請求項２】
前記吐出口の中心から吸入口の中心を結ぶ直線と、前記攪拌体の回転軸との間で形成される角度が１０度以上６０度以下となるように形成されている前記攪拌体により豆乳と乳化にがりを撹拌分散することを特徴とする請求項１に記載の豆腐類の連続製造方法。
【請求項３】
前記駆動部に連結されたシャフトに対して多段になるように設けた複数の前記攪拌体により豆乳と乳化にがりを撹拌分散することを特徴とする請求項１または２に記載の豆腐類の連続製造方法。
【請求項４】
前記駆動部に連結されたシャフトは中空状に形成されるとともに、該シャフトにおいて前記攪拌体の吸入口の近傍に空気吐出孔を設け、該シャフトの中空部を通してエアを送り込み、該空気吐出孔から吐出させることにより豆乳の攪拌時にエアを混合することを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載の豆腐類の連続製造方法。
【請求項５】
豆腐製造ラインとは別に設けた乳化にがり製造ラインにより、乳化機を通液するライン内を循環する油相に水相を徐々に加えて乳化し、所望の水相平均粒径になるまで更に循環を行い、油中水型に乳化することで製造された乳化にがりを豆腐製造ラインに供給することを特徴とする請求項１ないし４のいずれかに記載の豆腐類の連続製造方法。
【請求項６】
豆乳が流通する供給ライン内において設けられた攪拌体であって、該攪拌体の底面に設けられた吸入口およびその天面に設けられた吐出口と、該吸入口及び該吐出口を繋ぐ流路を備え、該吸入口は該吐出口よりも該攪拌体の回転軸寄りに形成されていることを特徴とする攪拌体。
【請求項７】
前記吐出口の中心から吸入口の中心を結ぶ直線と、前記攪拌体の回転軸との間で形成される角度が１０度以上６０度以下となるように形成されたことを特徴とする請求項６に記載の攪拌体。
【請求項８】
豆乳が流通する供給ライン内に請求項６または７に記載の攪拌体を備えた豆腐類の連続製造装置。
【請求項９】
駆動部に連結されたシャフトに対して多段になるように設けた複数の前記攪拌体を備えたことを特徴とする請求項８に記載の豆腐類の連続製造装置。
【請求項１０】
駆動部に連結されたシャフトは中空状に形成されるとともに、該シャフトにおいて前記攪拌体の吸入口の近傍に空気吐出孔を設けたことを特徴とする請求項８または９に記載の豆腐類の連続製造装置。
【請求項１１】
豆腐製造ラインとは別に、乳化機を通液するライン内を循環する油相に水相を徐々に加えて乳化し、所望の水相平均粒径になるまで更に循環を行い、油中水型に乳化された乳化にがりを製造するラインを備えた請求項８ないし１０のいずれかに記載の豆腐類の連続製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、日が経っても風味の良い豆腐類を連続的に大量生産できる製造法とそれに使用する攪拌体および該攪拌体を備えた豆腐類の連続製造装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐には絹豆腐、木綿豆腐、ソフト豆腐、充填豆腐があり、また豆腐の生地を油で揚げた加工品として油揚げ、がんもどき、厚揚げなどがある。これら豆腐類の基になる豆腐は、大豆を搾汁した豆乳に凝固剤を分散して大豆タンパクと反応し、凝固して作られる伝統食品である。凝固剤には各種あるが、穏やかな甘みを有して大豆風味を引き立てる凝固剤としては、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウムの無機塩がある。古くから使われている苦汁も塩化マグネシウムが主成分の無機塩である。しかし、これらの無機塩は大豆タンパクとの反応が非常に速攻で凝固が早く、豆乳中に均一に分散する前に部分的に凝固反応が進み、収量も悪く食感も悪くなりやすい。そのため豆腐組織が均一な豆腐を得るには小スケールに限り、かつ熟練した技術を要していた。
【０００３】
従って豆腐を連続的に大量に製造するためには、工程上ゆっくりと大豆タンパクと反応させる必要があり、凝固剤の中でも凝固反応が徐々に始まる硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトンを使うことで反応はうまくいくが、大豆本来の風味からほど遠く、豆腐の風味に問題があった。
【０００４】
近年、豆腐の大量生産において、塩化マグネシウムを主体とした凝固反応速度の速い無機塩を速度コントロールして遅効化した豆腐用凝固剤が使われるようになった。遅延化の方法は速効性の無機塩を多価アルコールやポリグリセリンの脂肪酸部分エステルである乳化剤で油中水型に乳化または分散した無機塩系凝固剤組成物(特許文献１〜５)にしたものである。一般には界面活性のある乳化剤で無機塩と食用油脂の界面の界面張力を低下し、乳化して安定化したものが多い。一方、乳化剤を使わずに天然ワックスと食用油脂の混合物に速効性の無機塩を油中水型に乳化した無機塩系凝固剤組成物(特許文献６)もある。これら遅効化処理した油中水型の無機系凝固剤組成物は乳化にがりとして市販されている。
【０００５】
乳化にがりは豆腐用凝固剤の一つであり、製造ライン中の豆乳に撹拌機で連続的に分散して豆腐の大量生産に使われる。しかし、製造直後から時間とともに味が変化する、いわゆる味抜けという表現の風味劣化が生じる問題があった。これは豆腐を小袋包装して加熱殺菌した日持ちのする豆腐には大きな問題となる。
【０００６】
かかる乳化にがりは豆腐メーカーではなく乳化剤メーカーなどが専門的に製造して販売するため、保管および流通の関係から製造後１年以上経時的に乳化安定を維持する必要があり、耐塩性で強力な油中水型乳化に適しているポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下PGPRという）を主体にした界面活性の強い乳化剤を多く配合しているのが一般的である。そのため、乳化剤の味が残り、豆腐本来の風味を阻害する問題もあった。
【０００７】
油中水型の乳化にがりは水溶性の無機塩を内包しており、豆乳中に細かく機械的に分散されることで乳化にがりの油性被膜が壊れて無機塩が溶出し、豆乳中の大豆タンパクと反応してネットワークの網状にゲル化して凝固する。
【０００８】
ところで、豆腐は本来の大豆のうまみと香りを生かすことでおいしい豆腐となるが、そのためには大豆タンパクと凝固剤が反応してタンパク架橋して薄い網目状のタンパク膜でうまみ成分を閉じ込める必要がある。従って凝固剤が豆乳のタンパクと反応する前に、できるだけ細かく均一にしかも早く分散し、その後しっかりとタンパクと反応するようにしなければならない。
【０００９】
凝固剤を豆乳に機械的に分散する主な撹拌方法として、いくつか穴の開いた板を１から２回上下して撹拌するワンツー方式、低せん断であるが分散能力に優れる遠心回転式撹拌による方法、高せん断力を持つインライン高速高せん断撹拌による方法がある。これらのうち、ワンツー方式は、穏やかな上下撹拌のため凝固剤の分散は粗く、また均一になりにくく、分散槽も小さいため、バッチ型の少量生産に適しており、凝固剤も速効に反応する無機塩をそのまま使われることが多い。
【００１０】
また、遠心回転式撹拌による方法は、羽で撹拌するのではなく、吐出口と吸入口が流路で連通した回転体を回転することで、吐出口の遠心力が吸入口の遠心力より大きくなって水流を発生して撹拌する方式(特許文献７)であり、例えば、Ｍ−Ｒｅｖо（(株)ＩＰＭＳ製、Ｍ−Ｒｅｖоは登録商標）及びＭ−Ｒｅｖоにせん断力を付加するために吸入口に小さな羽を付けたサイレントコア（泰喜物産（株）製、特許文献８）がある。これらは分散能力に優れているので乳化にがりを用いた豆腐の製造には好適であるが、Ｍ−Ｒｅｖо及びサイレントコアは共に構造上バッチまたはバッチ連続しか使うことができず、少量生産に適しているものの連続の大量生産には適さない。
【００１１】
また、インライン高速高せん断撹拌による方法は、ローターステーターが配管内に組み込まれ、高速回転で強力に撹拌して強いせん断力で乳化にがりを細かく瞬時に分散する装置を使う。例えばパイプラインホモミクサー（プライムミックス（株）製）、マイルダー（（株）マツボー製、マイルダーは登録商標）、システムマグ（（株）アースシステム２１製）などの装置がある。従って、経時的に乳化安定の良い乳化にがりとインライン高速高せん断の撹拌機を組み合わせたシステムが最も多く豆腐の連続大量生産に使われている。
【００１２】
しかし、インライン高速高せん断撹拌による連続の大量生産では、乳化にがりを豆乳中に高せん断で撹拌混合するため、乳化にがりの分散と同時に乳化にがりの油性被膜も破れ、溶出した速効性の無機塩とタンパクが部分的に凝固反応し、形成が始まったタンパク膜を高回転のローターステーターで破断してしまう。結果としてうまみ成分をここから徐々に逃すことになり、せん断力をあまりかけずに製造ができる小バッチの少量生産に比べ、連続の大量生産では豆腐のおいしさが軽減していた。これが大量生産において製造直後から時間とともに味が変化する、いわゆる味抜けという表現の風味劣化が生じる原因と思われる。また、豆腐を生地として油で揚げた加工品である油揚げ、がんもどき、厚揚げなども少量で丁寧に作られる職人のものに比べると当然風味が落ちていた。  
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特許第２９１２２４９号
【特許文献２】特許第３５１６２９８号
【特許文献３】特許第４１０５６７４号
【特許文献４】特開２００６−９４８３１号
【特許文献５】特許第４８０１００６号
【特許文献６】特許第６０３０５９５号
【特許文献７】特許第４４１８０１９号
【特許文献８】国際公開番号WО２０１７／００２７９５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
そこで本発明は、原料大豆及び搾汁豆乳に由来する豆腐本来の風味を発現し、経時的に風味が劣化しない豆腐類の生地を連続的に大量に製造する方法と、その製造方法に使用される撹拌体およびその攪拌体を備えた豆腐類の連続製造装置の提供をその課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明は、上記課題を解決するものであり、豆乳に乳化にがりを加えるステップと、乳化にがりを加えた豆乳が流通する供給ライン内に設けられた撹拌体により豆乳と乳化にがりを撹拌分散するステップを含み、前記撹拌体は、駆動部により回転可能に設けられ、該攪拌体の底面に設けられた吸入口およびその天面に設けられた吐出口と、該吸入口及び該吐出口を繋ぐ流路を備え、該吸入口は該吐出口よりも該攪拌体の回転軸寄りに形成されていることを特徴とする豆腐類の連続製造方法である。
【００１６】
また本発明は、豆腐製造ラインとは別に設けた乳化にがり製造ラインにより、乳化機通液ライン内を循環する油相に水相を徐々に加えて乳化し、所望の水相平均粒径になるまで更に循環を行い、油中水型に乳化することで製造された乳化にがりを豆腐製造ラインに供給することを特徴とする前記豆腐類の連続製造方法である。
【００１７】
また本発明は、豆乳が流通する供給ライン内において設けられた攪拌体であって、該攪拌体の底面に設けられた吸入口およびその天面に設けられた吐出口と、該吸入口及び該吐出口を繋ぐ流路を備え、該吸入口は該吐出口よりも該攪拌体の回転軸寄りに形成されていることを特徴とする攪拌体である。
【００１８】
また本発明は、前記攪拌体を備えた豆腐類の連続製造装置である。
【００１９】
さらに本発明は、豆腐製造ラインとは別に、乳化機通液ライン内を循環する油相に水相を徐々に加えて乳化し、所望の水相平均粒径になるまで更に循環を行い、油中水型に乳化された乳化にがりを製造するラインを備えた豆腐類の連続性製造装置である。
【発明の効果】
【００２０】
本発明にかかる豆腐類の連続製造方法とそれに使用される攪拌体およびその攪拌体を備えた製造装置によると、遠心力を利用する撹拌機により豆乳と凝固剤を攪拌分散するため、せん断力の強いローターステーター等を用いる場合に比べて、攪拌分散力のあるインライン低せん断が可能となる。その結果、乳化にがりの分散と同時に乳化にがりの油性被膜が破れることがなく、溶出した速効性の無機塩とタンパクが部分的に凝固反応し、形成が始まったタンパク膜を高回転のローターステーターで破断してしまうこともないため、豆腐の風味を損なうことなく、連続の大量生産が可能となる。
【００２１】
また、本発明にかかる豆腐類の連続製造方法で、豆腐製造ラインとは別に設けた乳化にがり製造ラインを設けたものは、製造された乳化にがりを直接豆腐製造ラインへ供給できることから、乳化にがり製剤としての保存安定性は必要とせず、強力なＷ／Ｏ乳化剤であるＰＧＰＲは必ずしも必要とせず、豆腐風味の向上をもたらす。また、乳化機通液ライン内を循環する油相に水相を徐々に加えて乳化することで、水相（無機塩）／油相比率の最大化が図れる。さらに、乳化機通液ライン内の循環パス回数に応じて油中水型の水相粒径をコントロールでき、油性被膜の最適化により、大豆タンパク凝固組織の均質化を図ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】本発明にかかる豆腐の製造装置について模式的に表した図。
【図２】本発明にかかる撹拌機の一部切り欠き正面図。
【図３】本発明にかかる攪拌体の斜視図。
【図４】本発明にかかる乳化にがりの製造装置について模式的に表した図。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
本発明にかかる豆腐類の連続製造方法では、豆乳に乳化にがりを加えるステップと、乳化にがりを加えた豆乳が流通する供給ライン内に設けられた撹拌体により豆乳と乳化にがりを撹拌分散するステップを含み、より詳細には、特定の豆腐用凝固剤を、低せん断でありながら高分散能力に優れた遠心回転式撹拌機を使って供給ライン内で豆乳に分散するインライン方式で豆腐の連続生産を行うものである。
【００２４】
すなわち、本発明で使用される塩化マグネシウム主体の凝固剤を水相とする油中水型の乳化にがりは、低せん断の撹拌で乳化が壊れずに豆乳に細かく均一に油中水型に分散し、次いで高濃度の凝固剤を内包している油性被膜の乳化粒子が豆乳との浸透圧の差で自然に乳化破壊が起こり、凝固剤が豆乳に溶出する。
【００２５】
このように溶出した凝固剤は、豆乳の大豆タンパクと反応してタンパク架橋し、薄い網目状のタンパク膜を形成し、大豆本来のうまみと香りを閉じ込めて凝固して豆腐となる。従って本発明に使う乳化にがりは豆乳に低せん断で分散されるときは安定であるが、分散後は浸透圧差で破壊するような弱い油性被膜に調整した乳化にがりが好ましい。
【００２６】
以下、本発明の豆腐類の連続製造方法およびその製造方法に使用される製造装置の実施態様を、図面に基づいて具体的に説明する。なお、本発明はこれら実施態様に何ら制約されるものではない。
【００２７】
図１は、本発明にかかる豆腐の製造装置について模式的に表したものである。豆腐の製造方法には、豆乳を連続的に搬送コンベヤの成型ベルトもしくは型箱に送り込みながら凝固剤との攪拌分散を行う所謂「連続式」と、型箱内で一定量ずつ攪拌分散を行う所謂「バッチ式」が挙げられるが、本発明の製造方法は、豆腐の大量生産に好適な「連続式」を採用している。
【００２８】
図１に示すように、本発明の豆腐製造装置は、豆乳を貯蔵する豆乳タンク１、該豆乳タンク１から撹拌機３へと豆乳を供給するための供給ライン５と、該供給ライン５の途中に設けられた供給ポンプ８、また、乳化にがりを貯蔵するための凝固剤タンク２と、該凝固剤タンク２から凝固剤を供給ライン５へと供給するための供給ライン６と、該供給ライン６の途中に設けられた供給ポンプ９と、さらに、撹拌機３から排出される豆乳を成型ベルト４に供給するための供給ライン７を備える。なお、本実施態様では、撹拌機３により凝固剤が攪拌分散された豆乳は成型ベルト４に吐出されるが、これを成型用の型箱に吐出しても良い。
【００２９】
本実施態様では、攪拌機３の手前の供給ライン５に乳化にがりの供給ライン６を接続し、乳化にがりを直接添加しているが、これを前もって羽撹拌等で軽く予備分散してから供給ライン５内の豆乳に添加してもよい。また、撹拌機３を駆動させると水流が発生するので豆乳は自動的に供給ライン５内を流れるが、乳化にがり及び豆乳は供給ポンプ８、９を使って流量を調整するのが好ましい。
【００３０】
本発明の撹拌機３は、撹拌羽根で撹拌する撹拌装置とは異なり、豆乳と乳化にがりの混合物が、攪拌体に形成されている流路内を通過して吐出口から吐出される際に、遠心力により連続的に混合分散されるというものである。このように、本発明の撹拌機３は遠心力を利用するため、機械的なせん断を行うローターステーター等に比べてせん断力は弱いものの、混合分散力のあるインライン低せん断が可能となり、キャビテーションを起こさない特徴がある。
【００３１】
本発明の攪拌機３について、図２によりさらに詳しく説明する。攪拌機３は、撹拌体３１と、撹拌体３１を取り付けるためのシャフト３２、それらを内部に収める筒状のケーシング３３、ケーシング３３の上部に設けられ、シャフト３２を介して攪拌体３１に回転を与える駆動部３４とを備える。さらに、ケーシング３３の上部であって、撹拌体３１が設けられている位置よりも上方には、供給ライン７の取り付け口３３２が、また、ケーシング３３の下部には、供給ライン５の取り付け口３３１がそれぞれ設けられている。
【００３２】
シャフト３２は、その回転軸がケーシング３３の軸心とほぼ一致するように設けられ、その上端側は駆動部３４に連結され、また、その下端部側は軸受部材３５により回転自在に軸支されている。軸受部材３５は、その中央にシャフト３２を挿入するための孔部３５１が穿設されており、さらに、その孔部３５１の周囲には、豆乳を流通させるための開口部３５２が設けられている。
【００３３】
また、シャフト３２の中間の任意の位置には撹拌体３１が取り付けられている。かかる撹拌体３１は、その底面３１２に設けられた吸入口３１４およびその天面３１１に設けられた吐出口３１３と、該吸入口３１４及び該吐出口３１３を繋ぐ流路３１５を備える。攪拌体３１は、シャフト３２に対して、底面３１２が豆乳の流れの上流側、すなわち、取り付け口３３１側、また、天面３１１が下流側、すなわち取り付け口３３２側になるように取り付けられる。
【００３４】
図３は、本発明にかかる攪拌体３１の一実施態様を表す斜視図である。なお、本実施態様では、理解を容易にするために吸入口３１４、吐出口３１３および流路３１５はそれぞれ２つずつのみ図示しているが、これらの数は２つに限定されないことは言うまでもない。図に示すように、攪拌体３１は、回転軸Ｌ１に直交する断面が円形状となるように形成することが好ましく、その全体形状については特に限定されないが、加工のしやすさからも、所定の厚みを有する円柱状ないしは円盤状とすることが好ましい。攪拌体３１の中心部には、シャフト３２を挿入する孔部３１６が穿設されており、該孔部３１６に挿入されたシャフト３２は、溶接などで攪拌体３１に固定してもよいが、留め金などを加工して固定してもよい。
【００３５】
図に示すように、吸入口３１４は吐出口３１３よりも攪拌体３１の回転軸Ｌ１寄りに形成されており、これにより、それらを繋ぐ流路３１５は、吸入口３１４から吐出口３１３へ至るにしたがって、回転軸Ｌ１から離間するように傾斜する。かかる吸入口３１４と吐出口３１３の相対的な位置関係により、攪拌体３１が回転したときに、吸入口３１４と吐出口３１３との間で遠心力の差異が発生し、豆乳が吸入口３１４から吸引されるとともに、吐出口３１３から吐出される。なお、吸入口３１４と吐出口３１３の形状や数は特に限定されず、また、流路３１５は直線状に限らず、曲線状に形成してもよい。
【００３６】
吐出口３１３の中心から吸入口３１４の中心を結ぶ直線Ｌ２と、攪拌体３１の回転軸Ｌ１との間で形成される角度は、回転による遠心力の差が生じれば良く、特に限定しない。しかし、攪拌３１の厚みと吐出口３１３と吸入口３１４の開口径に関係するため、１０度以上６０度以下が好ましく、３０度以上６０度以下がさらに好ましい。１０度未満では遠心力が弱くなり、６０度を超えると攪拌体３１自体を薄くして吸入口３１４と吐出口３１３を作る必要があり、加工が難しくなる。さらに、攪拌体３１の材質は特に限定しないが運転条件からステンレスが好ましい。  
【００３７】
また、本発明の攪拌体３１は、シャフト３２に対して一個のみ設けてもよいが、これを複数個として多段になるように設けてもよい。その場合、上下で隣接する攪拌体３１の間には適度な間隔を設けることが好ましい。このように、攪拌体３１を多段に設けることにより、更なる攪拌分散効果を得ることができる。
【００３８】
攪拌体３１は、駆動部３４によりシャフト３２を介して伝えられた回転力で回転するが、その回転速度は処理速度や吐出口３１３と吸入口３１４の開口径、流路３１５の内径、角度、吐出口３１３、吸入口３１４および流路３１５の数、さらには攪拌体３１の個数などによって変更するのが好ましく、特に１，０００ｒｐｍから２，０００ｒｐｍの範囲が好ましい。これはインライン高速高せん断の撹拌機の３，５００ｒｐｍから６，０００ｒｐｍに比べて低速である。
【００３９】
さらに、シャフト３２を中空状に形成するとともに、攪拌体３１の吸入口３１４の近傍に空気吐出孔（図示せず）を設けても良く、かかるシャフト３２の中空部を通してエアを送り込み、空気吐出孔から吐出させることにより、豆乳の攪拌時にエアも混合することができる。これにより、油揚げなどを製造することも可能となる。
【００４０】
本発明の攪拌機３の働きは以下の通りである。まず、凝固剤が添加された豆乳が取り付け口３３１からケーシング３３内へと送り込まれる。内部に取り込まれた豆乳は、軸受け部材３５の開口部３５２を通って攪拌体３１方向へと送られる。攪拌体３１は駆動部３４により回転しているため、攪拌体３１に達した豆乳は、攪拌体３１の回転によりもたらされる遠心力によって吸入口３１４から吸引され、流路３１５を通過し、吐出口３１３から吐出される。その際、豆乳と凝固剤は十分に攪拌分散され、最終的に取り付け口３３２から供給ライン７へと吐出される。
【００４１】
さらに、本発明の豆腐類の製造方法では、豆腐を製造する際、あるいはその直前に適宜乳化にがりを必要な量だけ製造し、豆腐製造ラインに直接または一旦専用タンクに保管してから必要に応じてポンプで供給してもよい。乳化にがりを専用タンクに保管する場合は乳化状態にもよるが室温で１日以内にするのが好ましい。以下、図４により、乳化にがりの製造ラインの構成について説明する。
【００４２】
本発明にかかる乳化にがり製造装置は、水相を入れるための水相タンク１０１、油相を入れるための油相タンク１０２、乳化機１０３、水相供給ライン１０４、油相循環ライン１０５、乳化にがり排出ライン１０６、水相供給ポンプ１０７、油相循環ポンプ１０８、乳化にがりタンク１０９、循環・排出切替弁１１０を備える。油相は油相タンク１０２から乳化機１０３を通って油相循環ライン１０５を循環し、１０５ライン中で水相が水相タンク１０１から供給される。そして、乳化機１０３（例えば、パイプラインホモミクサー（プライミックス製））により油中水型に乳化され、循環ライン１０５を通って油相タンク１０２に戻り、次の循環に回る。二循環目の油相循環ライン１０５内は油中水型で外相が油相であり、ライン内での水相との混合は油中水型に働くため、水相の供給量は最大化が図れる。水相供給終了後、所望の水相粒径になるまで乳化機の通液・油相循環を継続し、所望の水相粒径になった後は、循環・排出切替弁１１０を排出側に切替、直接豆乳ラインに供給するか、または乳化にがりタンク１０９に入れ、いったん保管してから定量的に豆乳ラインに供給される。
【００４３】
このように、豆腐製造ラインとは別に設けた乳化にがり製造ラインにより製造された乳化にがりが直接豆腐製造ラインに供給できることから、油中水型安定化のための乳化剤を必ずしも必要とせず、豆腐風味の維持、向上が図れる。また、乳化機を通液する油相循環ラインに水相を供給することから、水相（無機塩）／油相比率の最大化が図れ、更に、油相循環パス回数に応じて水相粒径がコントロールでき油性被膜の最適化が図れることから、乳化にがりの分散性、油性被膜破壊による無機塩の放出制御が大豆蛋白凝固組織づくりに均質性・緻密化をもたらす。特に、せん断力の低い分散機には有効な乳化にがりが供給できる。
【００４４】
本発明の豆腐類の製造方法で使用される乳化にがりは特に限定されるものではない。一般に利用されている乳化にがりは、植物性食用油脂を油相とし、塩化マグネシウム等の無機塩の水溶液を水相として、耐塩性に優れた油中水型乳化力の強力な乳化剤であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを多用した油中水型乳化にがりである。この乳化剤の使用目的は高塩濃度の水相を油中に均一分散状態で長期間保持することである。よって乳化にがりを製造して長期保存する必要性がない乳化にがりでは、必ずしも乳化剤を必要とはしない。
【００４５】
本発明の豆腐類の製造方法で使用される乳化にがりは、本発明の豆腐類の製造方法の要件の一つである低せん断力、高分散性能の撹拌体による豆乳中への分散性に寄与できる形態が好ましい。さらに、前記記載する、乳化にがりの製造方法により、水相（無機塩）／油相比率の最大化が図れ、油相循環パス回数に応じて水相粒径が制御できる形態がより好ましい。こうした背景から種々検討したところ、高融点を有する油溶性微結晶を分散、懸濁した植物性液状油を油相とする乳化にがりを用いることで、本発明の豆腐類の製造方法が有用である。
【００４６】
本発明にかかる乳化にがり製造装置による乳化にがり製造の実施例
塩化マグネシウム（製品名：クリスタリン（赤穂化成（株）製）４２ｋｇを水１８ｋｇに溶解した塩化マグネシウム水溶液６０ｋｇを水相タンク１０１に入れる。菜種サラダ油（日清オイリオ製）３８，８ｋｇにライスワックス（製品名：ライスワックスＳ−１００（横関油脂工業（株）製）微粉末結晶１，２ｋｇを分散した懸濁状油脂４０ｋｇを油相タンク１０２に入れる。乳化機１０３としてパイプラインミクサー（プライミクス製）を使用する。ミキサーの回転数は２０００ｒｐｍで撹拌開始し、同時に、油相循環ポンプ（Ｐ９）の油相循環速度３０Ｌ／分で油相循環を開始する。油相循環が定常状態になり次第、水相供給ポンプ（Ｐ１０８）の水相供給速度８Ｌ／分で油相循環ライン１０５への水相の供給を開始する。約４分で水相の供給は終了し、その後、油相循環を２４分間継続する。このことはパイプラインミクサーの通過パス回数８に相当する。循環終了と同時に循環・排出切替弁１１０を排出に切替え、目的とする乳化にがり（水相粒径：２２μｍ）１００ｋｇを得た。
【００４７】
以下、本発明に係る撹拌体３１を取り付けた撹拌機３を用い、遅効性を有する乳化にがり用いて豆乳から豆腐を製造する一態様を図１に示す豆腐の製造装置に従い説明する。  
【００４８】
まず、７０〜８５℃にした豆乳を豆乳タンク１に入れ、遅効性を有する乳化にがりを凝固剤タンク２に入れる。そして、豆乳タンク１から供給ライン５を介して撹拌機３へと豆乳を供給するとともに、凝固剤タンク２から供給ライン６を介して供給ライン５内を流れる豆乳に凝固剤を添加する。遅効性を有する乳化にがりの量は、豆乳の濃度や、製造する豆腐の種類にあわせて適宜設定すればよい。供給ライン５内において添加された乳化にがりは、豆乳とともに撹拌機３内に送り込まれ、撹拌機３内を通過する際に撹拌体３１により豆乳中に撹拌分散される。その後、供給ライン７を介して成型ベルト４上に、もしくは、成型ライン上に配された型箱内へ、連続的に吐出される。その後、２０分程度熟成されて豆乳の凝固が完了し、豆腐が成型、製造される。
【００４９】
斯くして得られる豆腐は、従来の乳化剤を含む乳化にがりを従来の高せん断力撹拌機で豆乳中へ分散して製造した豆腐よりも、非常に艶のある、弾力性に富んだ、舌ざわりの滑らかさに優れた、そして、大豆の旨み、香りが強く感じられるものである。
【００５０】
本発明にかかる豆腐の製造装置による豆腐製造の実施例
撹拌体３１は外径４２ｍｍ、厚さ１５ｍｍ、開口径８ｍｍ（ＳＵＳ製）のものを撹拌機３に取り付けた。国産大豆（フクユタカ）から絞った豆乳（固形分濃度：Ｂｒｉｘ１２）を豆乳タンク１に投入し８０℃に温調する。前記乳化にがりの製造実施例で調製した乳化にがりを凝固剤タンク２に入れる。豆乳を供給ライン５に供給する供給速度は３０ｋｇ／分に設定（Ｐ８）し、乳化にがりを供給ライン６に供給する供給速度は２５０ｇ／分に設定（Ｐ９）する。この設定は豆乳に対して無機塩（塩化マグネシウム６水塩換算）０，３６重量％の添加となる。上記撹拌機３に取り付けた撹拌体３１の回転数は１８００ｒｐｍに設定する。豆乳と乳化にがりの供給を同時に開始し、撹拌機３を通過して乳化にがりが分散された豆乳が供給ライン７を通して成型ベルト４上に連続して吐出される。品質確認のためベルトライン上に型箱を置いてサンプリングを行った。サンプリング後３０秒経て豆乳の凝固が開始され、十分な分散性、遅効性が認められた。そのまま２０分間熟成して完全に凝固した豆腐を型箱から取り出した。緻密な凝固組織で艶があり、弾力性に優れた豆腐が得られた。食味評価では滑らかな食感とフクユタカ特有の仄かな甘みと香りが感じられた。尚、上記製造条件での製造は、豆腐の生産量として１８００ｋｇ／ｈｒ（時間当たり４５００丁（一丁４００ｇ））で工業生産規模の連続生産に対応できる。
【産業上の利用可能性】
【００５１】
本発明の豆腐類の連続製造方法は、絹豆腐、木綿豆腐、充填豆腐などの豆腐の他に、油揚げ、がんもどき、厚揚げ等の豆腐生地の製造に使うことができ、それを油で揚げて連続で大量に加工製造できる。例えば自動凝固成型機で連続的に凝固した後、豆腐を切断して油で揚げれば風味と組織の良い油揚げが効率よく大量製造できる。
【符号の説明】
【００５２】
１  …  …  豆乳タンク
２  …  …  凝固剤タンク
３  …  …  攪拌機
４  …  …  成型ベルト
５  …  …  供給ライン
６  …  …  供給ライン
７  …  …  供給ライン
８  …  …  供給ポンプ
９  …  …  供給ポンプ      
３１  …  …  攪拌体
３２  …  …  シャフト  
３３  …  …  ケーシング
３４  …  …  駆動部
３５  …  …  軸受部材
３６  …  …  台座
１０１  …  …  水相タンク
１０２  …  …  油相タンク
１０３  …  …  乳化機
１０４  …  …  水相供給ライン
１０５  …  …  油相循環ライン
１０６  …  …  乳化にがり供給ライン
１０７  …  …  水相供給ポンプ
１０８  …  …  油相循環ポンプ
１０９  …  …  乳化にがりタンク
１１０  …  …  循環・排出切替弁
３１１  …  …  天面    
３１２  …  …  底面
３１３  …  …  吐出口
３１４  …  …  吸入口
３１５  …  …  流路
３１６  …  …  孔部
３５１  …  …  孔部
３５２  …  …  開口部
Ｌ１  …  …  回転軸
Ｌ２  …  …  吐出口の中心から吸入口の中心を結ぶ直線
【図１】
2020178642.tif 000003
【図２】
2020178642.tif 000004
【図３】
2020178642.tif 000005
【図４】
2020178642.tif 000006
【手続補正書】
【提出日】令和1年9月18日(2019.9.18)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳に乳化にがりを加えるステップと、乳化にがりを加えた豆乳が流通する供給ライン内に設けられた撹拌体により豆乳と乳化にがりを撹拌分散するステップを含み、前記撹拌体は駆動部により回転可能に設けられ、該攪拌体の底面に設けられた吸入口およびその天面に設けられた吐出口と、該吸入口及び該吐出口を繋ぐ流路を備え、該吸入口は該吐出口よりも該攪拌体の回転軸寄りに形成されていることを特徴とする豆腐類の連続製造方法。
【請求項２】
前記吐出口の中心から吸入口の中心を結ぶ直線と、前記攪拌体の回転軸との間で形成される角度が１０度以上６０度以下となるように形成されている前記攪拌体により豆乳と乳化にがりを撹拌分散することを特徴とする請求項１に記載の豆腐類の連続製造方法。
【請求項３】
前記駆動部に連結されたシャフトに対して多段になるように設けた複数の前記攪拌体により豆乳と乳化にがりを撹拌分散することを特徴とする請求項１または２に記載の豆腐類の連続製造方法。
【請求項４】
前記駆動部に連結されたシャフトは中空状に形成されるとともに、該シャフトにおいて前記攪拌体の吸入口の近傍に空気吐出孔を設け、該シャフトの中空部を通してエアを送り込み、該空気吐出孔から吐出させることにより豆乳の攪拌時にエアを混合することを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載の豆腐類の連続製造方法。
【請求項５】
豆腐製造ラインとは別に設けた乳化にがり製造ラインにより、乳化機を通液するライン内を循環する油相に水相を徐々に加えて乳化し、所望の水相平均粒径になるまで更に循環を行い、油中水型に乳化することで製造された乳化にがりを豆腐製造ラインに供給することを特徴とする請求項１ないし４のいずれかに記載の豆腐類の連続製造方法。
【請求項６】
豆乳と乳化にがりを攪拌分散するのに用いられる攪拌体であって、該攪拌体の底面に設けられた吸入口およびその天面に設けられた吐出口と、該吸入口及び該吐出口を繋ぐ流路を備え、該吸入口は該吐出口よりも該攪拌体の回転軸寄りに形成されていることを特徴とする攪拌体。
【請求項７】
前記吐出口の中心から吸入口の中心を結ぶ直線と、前記攪拌体の回転軸との間で形成される角度が１０度以上６０度以下となるように形成されたことを特徴とする請求項６に記載の攪拌体。
【請求項８】
豆乳が流通する供給ライン内に請求項６または７に記載の攪拌体を備えた豆腐類の連続製造装置。
【請求項９】
駆動部に連結されたシャフトに対して多段になるように設けた複数の前記攪拌体を備えたことを特徴とする請求項８に記載の豆腐類の連続製造装置。
【請求項１０】
駆動部に連結されたシャフトは中空状に形成されるとともに、該シャフトにおいて前記攪拌体の吸入口の近傍に空気吐出孔を設けたことを特徴とする請求項８または９に記載の豆腐類の連続製造装置。
【請求項１１】
豆腐製造ラインとは別に、乳化機を通液するライン内を循環する油相に水相を徐々に加えて乳化し、所望の水相平均粒径になるまで更に循環を行い、油中水型に乳化された乳化にがりを製造するラインを備えた請求項８ないし１０のいずれかに記載の豆腐類の連続製造装置。
【手続補正書】
【提出日】令和2年1月14日(2020.1.14)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳に乳化にがりを加えるステップと、乳化にがりを加えた豆乳が流通する供給ライン内に設けられた撹拌体により豆乳と乳化にがりを撹拌分散するステップを含み、前記撹拌体は駆動部により回転可能に設けられ、該攪拌体の底面に設けられた吸入口およびその天面に設けられた吐出口と、該吸入口及び該吐出口を繋ぐ流路を備え、該吸入口は該吐出口よりも該攪拌体の回転軸寄りに形成されていることを特徴とする豆腐類の連続製造方法。
【請求項２】
前記吐出口の中心から吸入口の中心を結ぶ直線と、前記攪拌体の回転軸との間で形成される角度が１０度以上６０度以下となるように形成されている前記攪拌体により豆乳と乳化にがりを撹拌分散することを特徴とする請求項１に記載の豆腐類の連続製造方法。
【請求項３】
前記駆動部に連結されたシャフトに対して多段になるように設けた複数の前記攪拌体により豆乳と乳化にがりを撹拌分散することを特徴とする請求項１または２に記載の豆腐類の連続製造方法。
【請求項４】
前記駆動部に連結されたシャフトは中空状に形成されるとともに、該シャフトにおいて前記攪拌体の吸入口の近傍に空気吐出孔を設け、該シャフトの中空部を通してエアを送り込み、該空気吐出孔から吐出させることにより豆乳の攪拌時にエアを混合することを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載の豆腐類の連続製造方法。
【請求項５】
豆腐製造ラインとは別に設けた乳化にがり製造ラインにより、乳化機を通液するライン内を循環する油相に水相を徐々に加えて乳化し、所望の水相平均粒径になるまで更に循環を行い、油中水型に乳化することで製造された乳化にがりを豆腐製造ラインに供給することを特徴とする請求項１ないし４のいずれかに記載の豆腐類の連続製造方法。
【請求項６】
豆乳が流通する供給ライン内に攪拌体を備え、該攪拌体は、その底面に設けられた吸入口およびその天面に設けられた吐出口と、該吸入口及び該吐出口を繋ぐ流路を備え、該吸入口は該吐出口よりも該攪拌体の回転軸寄りに形成されていることを特徴とする豆腐類の連続製造装置。
【請求項７】
吐出口の中心から吸入口の中心を結ぶ直線と、攪拌体の回転軸との間で形成される角度が１０度以上６０度以下となるように形成された前記攪拌体を備えたことを特徴とする請求項６に記載の豆腐類の連続製造装置。
【請求項８】
駆動部に連結されたシャフトに対して多段になるように設けた複数の前記攪拌体を備えたことを特徴とする請求項６または７に記載の豆腐類の連続製造装置。
【請求項９】
駆動部に連結されたシャフトは中空状に形成されるとともに、該シャフトにおいて前記攪拌体の吸入口の近傍に空気吐出孔を設けたことを特徴とする請求項６ないし８のいずれかに記載の豆腐類の連続製造装置。
【請求項１０】
豆腐製造ラインとは別に、乳化機を通液するライン内を循環する油相に水相を徐々に加えて乳化し、所望の水相平均粒径になるまで更に循環を行い、油中水型に乳化された乳化にがりを製造するラインを備えた請求項６ないし９のいずれかに記載の豆腐類の連続製造装置。