(57)【要約】【課題】本発明の課題は、ソフトな食感と弾力感に優れ、かつ、付着感が抑制されたベーカリー類が得られる、ベーカリー用の油脂組成物を提供することである。また、前記油脂組成物を含有するベーカリー生地、及び該ベーカリー生地を焼成してなるベーカリー類も提供する。【解決手段】油脂、及び糖分解酵素を含有し、該油脂中のＳＵ２の含有量がＵＵＵの含有量以上であり、且つ、該油脂中のＵＵＵの含有量が１５〜３５質量％であるベーカリー用油脂組成物。但し、ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド、ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸、である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、及び糖分解酵素を含有し、該油脂中のＳＵ２の含有量がＵＵＵの含有量以上であり、且つ、該油脂中のＵＵＵの含有量が１５〜３５質量％であるベーカリー用油脂組成物。但し、
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ：飽和脂肪酸
Ｕ：不飽和脂肪酸
である。
【請求項２】
前記油脂中にパーム系油脂を合計３０〜８０質量％含有する、請求項１に記載のベーカリー用油脂組成物。
【請求項３】
前記油脂組成物が油中水型の乳化油脂組成物である、請求項１又は２に記載のベーカリー用油脂組成物。
【請求項４】
さらに、乳蛋白を含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載のベーカリー用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載のベーカリー用油脂組成物を含有するベーカリー生地。
【請求項６】
請求項５に記載のベーカリー生地が焼成された状態にあるベーカリー類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂及び糖分解酵素を含有し、該油脂中に特定のトリグリセリドを特定量含むベーカリー用油脂組成物、該油脂組成物を含有するベーカリー生地、及び該ベーカリー生地を焼成してなるベーカリー類に関する。
【背景技術】
【０００２】
ベーカリー類の老化防止、品質改良を図る方法の一つとして、ベーカリー生地の製造時にアミラーゼ、プロテアーゼなどの酵素（酵素製剤）を添加することが広く行われている。また、酵素製剤を生産現場で簡便に使いやすくする工夫の一つとしてベーカリー生地の原材料の一つであるマーガリン、ショートニングのような油脂組成物に酵素を添加した商品が開発されている。
【０００３】
最近では、ソフトな食感でありながら、適度な弾力感もあり、咀嚼しても口の中で付着感が少ないベーカリー類に対する市場ニーズが増えている。しかし、アミラーゼ、プロテアーゼなどの酵素（酵素製剤）を添加して製造されたベーカリー類は、容積が大きくなり、ソフトな食感が付与されるが、酵素の添加だけでは、弾力感が失われたり、ソフトになり過ぎて口の中でくちゃつく（付着感がある）等の問題があった。したがって、ソフトな食感と弾力感をもち、かつ、付着感が抑制されたベーカリー類を提供することは困難であった。
【０００４】
アミラーゼ、プロテアーゼなどの酵素を含有するマーガリンやショートニングに関する技術として、至適ｐＨが２〜４であるたんぱく質分解酵素、及び糖質分解酵素を特定量含有し、パンのソフト化効果と歯切れ感向上効果を付与する製パン用油脂組成物（特許文献１）が報告されている。また、至適温度が異なる２種のアミラーゼを含有し、パンのソフト化および老化抑制に優れた効果を付与する製パン用油脂組成物（特許文献２）が報告されている。しかし、ソフトな食感と弾力感に優れ、かつ、付着感が抑制されたベーカリー類を得るには、さらなる検討の余地があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１８−０５０５９８号公報
【特許文献２】特開２０１７−０２９００５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記の問題を鑑み、ソフトな食感と弾力感に優れ、かつ、付着感（くちゃついた食感）が抑制されたベーカリー類が得られる、ベーカリー用の油脂組成物を提供することを課題とする。また、本発明は、前記油脂組成物を含有するベーカリー生地、及び該ベーカリー生地を焼成してなるベーカリー類を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、ソフトな食感と弾力感に優れ、かつ、付着感が抑制されたベーカリー類が得られるベーカリー用の油脂組成物について鋭意検討を重ね、油脂及び糖分解酵素を含有し、該油脂中に特定のトリグリセリドを特定量含む油脂組成物が、課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は下記のものを提供する。
【０００８】
（１）油脂、及び糖分解酵素を含有し、該油脂中のＳＵ２の含有量がＵＵＵの含有量以上であり、且つ、該油脂中のＵＵＵの含有量が１５〜３５質量％であるベーカリー用油脂組成物。但し、
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ：飽和脂肪酸
Ｕ：不飽和脂肪酸
である。
（２）前記油脂中にパーム系油脂を合計３０〜８０質量％含有する、（１）に記載のベーカリー用油脂組成物。
（３）前記油脂組成物が油中水型の乳化油脂組成物である、（１）又は（２）に記載のベーカリー用油脂組成物。
（４）さらに、乳蛋白を含有する、（１）〜（３）のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
（５）（１）〜（４）のいずれか１つに記載の製パン用油脂組成物を含有するベーカリー生地。
（６）（５）に記載のベーカリー生地が焼成された状態にあるベーカリー類。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、食感が、ソフト感と弾力感に優れ、付着感が抑制されたベーカリー類が得られるベーカリー用油脂組成物が提供される。また、本発明によれば、前記油脂組成物を含有するベーカリー生地、及び該ベーカリー生地を焼成してなるベーカリー類も提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
〔ベーカリー用油脂組成物〕
本発明のベーカリー用油脂組成物は、油脂及び糖分解酵素を含有し、該油脂中に特定のトリグリセリドを特定量含む油脂組成物であり、ベーカリー生地を製造する際に使用されるマーガリン、ショートニングのような形態として供給されるものをいう。ここで、前記ベーカリー生地とは、具体的にはパン生地等が挙げられる。
また、本発明のベーカリー用油脂組成物は、好ましくは、可塑性油脂組成物である。また、本発明の油脂組成物は、好ましくは、油中水型の乳化油脂組成物である。
【００１１】
〔油脂〕
本発明のベーカリー用油脂組成物中の油脂は、ＳＵ２の含有量がＵＵＵの含有量以上であり、且つ、該油脂中のＵＵＵの含有量が１５〜３５質量％である。ここで、前記ＳＵ２とは、Ｓ（飽和脂肪酸）が１分子、Ｕ（不飽和脂肪酸）が２分子結合しているトリグリセリドであり、前記ＵＵＵとは、Ｕ（不飽和脂肪酸）が３分子結合しているトリグリセリドを指す。
また、前記油脂中のＵＵＵの含有量は、好ましくは１７〜３２質量％、より好ましくは２０〜３０質量％、最も好ましくは２２〜２８質量％であり、前記油脂中のＳＵ２の含有量は、好ましくは２０〜５０質量％、より好ましくは２５〜４５質量％、最も好ましくは３０〜４０質量％であり、ＵＵＵの含有量とＳＵ２の含有量の比（ＵＵＵ：ＳＵ２）が、好ましくは１．０：１．０〜１．０：１．８、より好ましくは１．０：１．１〜１．０：１．６、最も好ましくは１：１．２〜１：１．４である。
油脂中のＳＵ２及び／またはＵＵＵの含有量が上記の範囲にあると、本発明のベーカリー用油脂組成物を配合して得られたベーカリー類は、食感が、ソフト感と弾力感に優れ、付着感が抑制されたベーカリー類になる。
一方、上記油脂中のＵＵＵの含有量が３５質量％よりも多くなると、本発明のベーカリー用油脂組成物を配合して得られたベーカリー類は、付着感が増すため好ましくない。
【００１２】
本発明のベーカリー用油脂組成物に含有する油脂のトリグリセリド組成は、カラムにジーエルサイエンス社製のＳｉｌｉｃｏｎｅ  ＧＳ−１を用いたガスクロマトグラフィーにより測定することができる。
【００１３】
本発明のベーカリー用油脂組成物に含有される油脂は、該油脂中のＳＵ２とＵＵＵの含有量が上記の範囲を満たしていれば特に制限はなく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
【００１４】
さらに、本発明のベーカリー用油脂組成物に含有される油脂は、該油脂中にパーム系油脂を合計３０〜８０質量％含有することが好ましく、合計３５〜７５質量％含有することがより好ましく、合計４０〜７５質量％含有することが最も好ましい。パーム系油脂の含有量が前記の範囲にあると、本発明のベーカリー用油脂組成物を配合して得られたベーカリー類は、付着感が抑制されたベーカリー類になる。
なお、パーム系油脂とは、パーム油、パーム油分別油脂、及びそれらの硬化油であり、それらのエステル交換油は除かれる。具体的には、精製パーム油、パームステアリン、パームオレイン、パーム油中融点画分やそれらの硬化油等が挙げられる。
【００１５】
本発明のベーカリー用油脂組成物に含まれる全油脂の含有量は、好ましくは７０〜９９質量％、より好ましくは７５〜９０質量％、最も好ましくは８０〜８５質量％である。
【００１６】
〔糖分解酵素〕
本発明における糖分解酵素は、パン生地、菓子生地等で使用できる酵素であれば特に限定されず、動物、植物や、カビ、細菌のような微生物などを由来する糖分解酵素が使用できる。本発明の糖分解酵素は、具体的には、α−アミラーゼ、マルトース生成α−アミラーゼ、マルトオリゴ糖生成α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、エキソマルトテトラオヒドロラーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、へミセルラーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼ等から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。本発明の糖分解酵素は、好ましくは、α−アミラーゼ、マルトース生成α−アミラーゼ、及びエキソマルトテトラオヒドロラーゼから選ばれる１種又は２種であり、より好ましくは、エキソマルトテトラオヒドロラーゼである。
本発明のエキソマルトテトラオヒドロラーゼとは、デンプンを基質とし、α−１，４−Ｄ−グルコシド結合を非還元末端からグルコースを４分子ごとに加水分解する酵素の総称である。
【００１７】
本発明のベーカリー用油脂組成物に含有する糖分解酵素は、ベーカリー用油脂組成物１００ｇ中に、酵素活性として１００〜５０，０００Ｕ含有することが好ましく、５００〜２５，０００Ｕ含有することがより好ましく、１，０００〜１０，０００Ｕ含有することが最も好ましい。糖分解酵素の含有量が上記範囲にあると、ベーカリー生地に本発明のベーカリー用油脂組成物を使用した場合、該ベーカリー生地に対して糖分解酵素が作用した際に、ベーカリー生地の物性変化が少なく、通常のベーカリー生地と同じ感覚で取り扱いできる。
【００１８】
本発明のベーカリー用油脂組成物に糖質分解酵素としてエキソマルトテトラオヒドロラーゼを使用する場合、ベーカリー用油脂組成物１００ｇ中のエキソマルトテトラオヒドロラーゼの含有量は、酵素活性として１００〜５０，０００Ｕが好ましく、５００〜２５，０００Ｕがより好ましく、１，０００〜１０，０００Ｕがさらにより好ましく、１，２００〜５，０００Ｕが最も好ましい。エキソマルトテトラオヒドロラーゼの含有量が上記範囲にあると、ベーカリー生地に本発明のベーカリー用油脂組成物を使用した場合、該ベーカリー生地に対してエキソマルトテトラオヒドロラーゼが作用した際に、ベーカリー生地の物性変化が少なく、通常のベーカリー生地と同じ感覚で取り扱いできる。
なお、糖分解酵素の酵素活性（Ｕ）は、酵素が基質との反応に関与する酵素力価であり、基質１μｍｏｌの変化を触媒する酵素力価を１単位（ｕｎｉｔ：Ｕ）と定義する。
【００１９】
本発明にエキソマルトテトラオヒドロラーゼを使用する場合、酵素製剤を使用することもできる。エキソマルトテトラオヒドロラーゼ酵素製剤１ｇ中のエキソマルトテトラオヒドロラーゼの酵素活性（Ｕ）は、好ましくは１０，０００〜２５，０００Ｕ、より好ましくは１２，０００〜２０，０００Ｕ、さらにより好ましくは１４，０００〜１８，０００Ｕである。市販のエキソマルトテトラオヒドロラーゼ酵素製剤としては、例えば、ダニスコ社製のＰＯＷＥＲＦｒｅｓｈ３１５０またはＰＯＷＥＲＦｒｅｓｈ４１５０、ナガセケムテックス（株）製のデナベイクＥＸＴＲＡを使用することができる。
【００２０】
エキソマルトテトラオヒドロラーゼの酵素活性（Ｕ）は、還元糖の定量法第２版（福井作蔵著  学会出版センター）に記載の測定方法に準拠して行うことができる。具体的には、クエン酸緩衝液(ｐＨ６．５）中でマルトペンタオース基質と酵素反応させ、反応停止後に、酵素分解によって生じたグルコース量を測定する。また、乳化物中のエキソマルトテトラオヒドロラーゼの酵素活性（Ｕ）は、油相を６０℃以下の品温で完全に溶解後、遠心分離により得られた水相に対して、上記の方法で測定する。
【００２１】
〔乳蛋白〕
本発明のベーカリー用油脂組成物は、乳蛋白を含有することが好ましい。本発明における乳蛋白は、乳を酸などで処理して沈殿分離したもので、パン生地、菓子生地等で使用できるものであれば、特に限定されず使用できる。本発明の乳蛋白は、具体的には、カゼイン及びその塩類、ホエー蛋白及びその濃縮物、ラクトアルブミン、乳ペプチド等から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。本発明の乳蛋白は、好ましくは、ホエー蛋白濃縮物、より好ましくは乳由来の蛋白質を７５％以上含有するホエー蛋白濃縮物である。ここで、ホエー蛋白濃縮物とは、乳清から乳糖を除去することにより蛋白質を濃縮したものを指す。市販の乳蛋白としては、例えば、協同乳業（株）製のキョウプロ、を使用することができる。
【００２２】
本発明のベーカリー用油脂組成物中の乳蛋白の含有量は、好ましくは０．１〜１．０質量％、より好ましくは０．１５〜０．７質量％、さらにより好ましくは０．２〜０．６質量％、最も好ましくは０．２〜０．５質量％である。乳蛋白の含有量が上記の範囲にあると、加熱による酵素の活性低下が、より抑制された油脂組成物を得ることができる。
また、本発明の油脂組成物中の乳蛋白の含有量は、糖分解酵素の酵素活性（１，０００Ｕ）当たり、好ましくは０．００２〜１０質量％、より好ましくは０．００６〜１．４質量％、さらに好ましくは０．０２〜０．６質量％、よりさらに好ましくは０．０４〜０．４質量％、最も好ましくは０．１〜０．３質量％である。糖分解酵素の酵素活性に対する乳蛋白の含有量が上記の範囲にあると、加熱による酵素の活性低下が抑制された油脂組成物を得ることができる。
【００２３】
［他の原料］
本発明のベーカリー用油脂組成物は、必要に応じて、上記の糖分解酵素、油脂、及び乳蛋白以外の成分として、水、食塩、乳化剤、香料、酵素、糖類、呈味成分、増粘剤、抗酸化剤、色素等が含まれていてもよい。これらの成分の種類及び配合量等は本発明の効果を阻害しない範囲で適宜調整できる。
【００２４】
本発明のベーカリー用油脂組成物が油中水型の乳化油脂組成物である場合、該乳化油脂組成物中の水溶性原料を含む水相と、油溶性原料を含む油相との含有量比（水相：油相）は、好ましくは１：９９〜３０：７０、より好ましくは１０：９０〜２５：７５、最も好ましくは１５：８５〜２０：８０である。
【００２５】
［ベーカリー用油脂組成物の製造方法］
本発明のベーカリー用油脂組成物の製造方法は、特に制限されず、公知の油脂組成物の製造条件及び製造方法に基づいて製造できる。例えば、公知の方法に従い、本発明における糖分解酵素、及び油脂を加熱混合し、適宜撹拌することで本発明の油脂組成物を製造できる。
また、本発明のベーカリー用油脂組成物は、糖分解酵素の酵素活性の失活開始温度以下の品温で製造することが好ましい。具体的には、失活開始温度が６０℃の糖分解酵素を含有する場合は、６０℃以下の品温で製造することが好ましい。また、複数種の糖分解酵素を含有する場合は、酵素活性の失活開始温度が最も低い酵素の失活開始温度以下の品温で製造することが好ましい。なお、失活開始温度とは、酵素が失活し始める温度を指す。
なお、本発明の油脂組成物が、可塑性を有する乳化油脂組成物である場合は、糖分解酵素を添加する工程から急冷可塑化の工程までを、糖分解酵素の失活開始温度以下の品温で製造することが好ましい。
【００２６】
本発明のベーカリー用油脂組成物は、油相と水相とを油中水型に乳化させた油脂組成物（つまり、乳化油脂組成物）であってもよく、油相からなるものであってもよい。前記乳化油脂組成物としては、マーガリン、ファットスプレッド等が挙げられる。前記油相からなる油脂組成物としては、ショートニング等が挙げられる。本発明の油脂組成物は、油中水型の乳化油脂組成物であることが好ましく、マーガリン及びファットスプレッドであることが特に好ましい。
本発明のベーカリー用油脂組成物が油中水型の乳化油脂組成物である場合、糖分解酵素、及び乳蛋白を含有する水相と、油脂を含有する油相とを別々に調製した後、混合乳化して製造することが好ましい。
【００２７】
本発明のベーカリー用油脂組成物が可塑性を有する場合、油相の調製後又は油相と水相との混合乳化後に、冷却を行い、該油脂組成物を可塑化させることが好ましい。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上である。前記油脂組成物の冷却は、徐冷却より急冷却の方が好ましい。冷却のために使用する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、マーガリン製造機（ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等）、プレート型熱交換機等が挙げられる。また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせを、冷却のために使用する機器として使用してもよい。
【００２８】
［ベーカリー生地］
本発明のベーカリー生地は、本発明のベーカリー用油脂組成物、穀粉、及び水を含有し、必要に応じて、イースト、食塩、糖類、乳製品、卵類、添加物等を加えて捏ね上げた生地である。
本発明において、穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたものであり、具体的には、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられるが、好ましくは小麦粉を使用する。また、本発明のベーカリー生地は、本発明の効果を損なわない限り、本発明のベーカリー用油脂組成物以外の油脂を含有してもよい。例えば、マーガリン、ショートニング等が挙げられる。
【００２９】
本発明のベーカリー生地中の穀粉１００ｇに対する本発明のベーカリー用油脂組成物の配合量は、本発明の効果をより奏し易くするために、０．５〜２０ｇが好ましく、１〜１０ｇがより好ましく、１〜６ｇが最も好ましい。
また、糖質分解酵素としてエキソマルトテトラオヒドロラーゼを使用する場合、本発明のベーカリー用生地中の穀粉１００ｇに対するエキソマルトテトラオヒドロラーゼの酵素活性（Ｕ）は、３０〜３５０Ｕであることが好ましく、３０〜２８０Ｕであることがより好ましく、３０〜２１０Ｕであることが最も好ましい。糖分解酵素の添加量が上記範囲にあると、本発明のベーカリー類は、ボリューム感とソフトな食感に優れたものになる。
【００３０】
本発明のベーカリー生地は、一般的なパン生地の製造に用いられる方法によって製造できる。例えば、直捏法（ストレート法）、中種法、オールインミックス法、老麺法、加糖中種法、液種法などの製造法が挙げられる。
【００３１】
［ベーカリー類］
本発明のベーカリー類は、本発明のベーカリー生地を用いて、公知の製造条件及び製造方法により製造される食品（例えば、パン類）である。本発明のベーカリー類の具体例としては、食パン、菓子パン等が挙げられる。食パンとしては、白食パン（角食パン、山形パン、コッペパン等）、バラエティーブレッド（ホールウィート・ブレッド、スペシャルティ・ブレッド、ベジタブル・ブレッド、フルーツブレッド、ナッツ・ブレッド等）等が挙げられる。菓子パンとしては、日本式菓子パン（あんパン、ジャムパン、クリームパン等）、欧米式菓子パン（デニッシュペストリー、クロワッサン等）、揚げパン、蒸しパン等が挙げられる。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例の記載に何ら限定されるものではない。
【００３３】
［油脂Ａ（パーム系油脂）］
精製パーム油（日清オイリオグループ（株）製造品）を油脂Ａとした。
［油脂Ｂ（パーム系油脂）］
精製パーム油（日清オイリオグループ（株）製造品）を２段階分別することで得られた軟質部のパームオレイン（ヨウ素価６０）を油脂Ｂとした。
【００３４】
［油脂Ｃ］
菜種油（日清オイリオグループ（株）製、商品名：日清菜種サラダ油）を油脂Ｃとした。
【００３５】
［油脂Ｄ］
ヤシ油（日清オイリオグループ（株）製、商品名：精製ヤシ油）を油脂Ｄとした。
【００３６】
［油脂Ｅ］
精製パーム油（日清オイリオグループ（株）製造品）を分別することで得られた軟質部を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、前記混合油に対し、０．２質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間撹拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、水洗、脱色、脱臭を行うことで得られた油脂（ヨウ素価５６）を油脂Ｅとした。
【００３７】
［油脂Ｆ］
パームステアリン（日清オイリオグループ（株）製造品）と、パーム核オレイン（日清オイリオグループ（株）製造品、ラウリン酸含量４１質量％）とを１：１の質量比で混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、前記混合油に対し、０．２質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間撹拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、水洗、脱色した後、ニッケル触媒を用いて１６０〜２００℃にて水素添加を行い、ヨウ素価が２以下になったのを確認した後、温度を１００℃以下に下げ、ニッケル触媒をろ過により除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭を行うことで得られた油脂（ヨウ素価０．３）を油脂Ｆとした。
【００３８】
［ベーカリー用油脂組成物の調製］
表１の配合に基づき、油脂を融解混合して油相（製造例１〜５）を調製した。次に表２及び３の配合に基づき、水にエキソマルトテトラオヒドロラーゼ製剤（糖分解酵素）を分散させた後、乳蛋白と食塩を溶解して水相を調製した。得られた油相と水相とを混合・予備乳化して予備乳化物を得た。得られた予備乳化物を、常法に従いコンビネーターを使用して急冷可塑化し、ベーカリー用油脂組成物を得た。なお、前記調製において、エキソマルトテトラオヒドロラーゼ製剤を添加する工程から急冷可塑化の工程までは、６０℃を超えない品温に調整し、ベーカリー用油脂組成物を調製した。
なお、油相に製造例１を使用して調製したベーカリー用油脂組成物は、当社汎用品の同等品であり、対照例とした。
【００３９】
表２及び３中の各材料の詳細は下記のとおりである。
エキソマルトテトラオヒドロラーゼ製剤：ダニスコ社製、商品名「ＰＯＷＥＲＦｒｅｓｈ３１５０（力価：１７，０００Ｕ／ｇ）」
乳蛋白：協同乳業（株）製、商品名「キョウプロＥ−３５」（ホエー蛋白濃縮物）、蛋白含量７９質量％
【００４０】
表１中の「ＳＵ２」及び「ＵＵＵ」は、油相中のＳＵ２、又はＵＵＵの含有量（質量％）を指す。また、前記ＳＵ２及びＵＵＵは、カラムにジーエルサイエンス社製のＳｉｌｉｃｏｎｅ  ＧＳ−１を用いたガスクロマトグラフィーにより測定した。
表２及び３中の「酵素製剤」は、エキソマルトテトラオヒドロラーゼ製剤を指す。
【００４１】
【表１】
2020178549.tif 000002
【００４２】
【表２】
2020178549.tif 000003
【００４３】
【表３】
2020178549.tif 000004
【００４４】
［食パンの製造］
強力粉１７５０ｇ、生イースト６５ｇ、イーストフード２．５ｇ、水１０００ｇを低速２分、中速２分混捏し、捏ね上げ温度２５℃の中種を２８℃、相対湿度８０％で１２０分間発酵させた。
発酵させた中種に、さらに、強力粉７５０ｇ、上白糖１５０ｇ、食塩４２．５ｇ、脱脂粉乳７５ｇ、水７００ｇを加え、低速２分、中速５分混捏し、ここで、上記で調製したベーカリー用油脂組成物１５０ｇを加え、低速２分、中速４分、高速２分混捏し、捏ね上げ温度２８℃の生地を得た。
フロアタイムを３０分取った後、２０５ｇに分割し、さらにベンチタイムを２０分取った後、モルダーにてＵ字に成型した生地を、交互に６個ずつプルマンの型に生地を入れ、２８℃、相対湿度８５％のホイロに入れて最終発酵を行った。最終発酵後、上火２００℃、下火２２０℃のオーブンに入れて、３５分焼成し、食パンを得た。
【００４５】
［食パンの評価］
上記で製造した各食パンについて、焼成から１日後に５人の専門パネルが官能試験を行い、下記の採点基準に従って採点をし、５人の合計点から下記の評価基準に従って評価した。評価結果を表４に示す。
【００４６】
ｉ）柔らかさ関する食感（ソフト感）の評価
（採点基準）
２点：１点の評価よりも、さらに柔らかく舌ざわりが滑らか。
１点：対照例を使用した食パンよりも、柔らかく舌ざわりが滑らか。
０点：対照例を使用した食パンと同等、又は固い。
（評価基準）
９以上１０以下：◎（非常に良好）
６以上８以下  ：○（良好）
０以上５以下  ：×（不良）
【００４７】
ｉｉ）弾力感に関する食感の評価
２点：１点の評価よりも、さらに弾力感がありふんわりしている。
１点：対照例を使用した食パンよりも、弾力感がありふんわりしている。
０点：対照例を使用した食パンと同等、又は弾力感がない。
（評価基準）
９以上１０以下：◎（非常に良好）
６以上８以下  ：○（良好）
０以上５以下  ：×（不良）
【００４８】
ｉｉｉ）付着感（くちゃついた食感）に関する食感の評価
２点：１点の評価よりも、さらに付着感がなく、口どけがよい。
１点：対照例を使用した食パンよりも、付着感がなく、口どけがよい。
０点：対照例を使用した食パンと同等、又は付着感がある。
（評価基準）
９以上１０以下：◎（非常に良好）
６以上８以下  ：○（良好）
０以上５以下  ：×（不良）
【００４９】
【表４】
2020178549.tif 000005
【００５０】
油脂中のＳＵ２の含有量がＵＵＵの含有量以上であり、且つ、該油脂中のＵＵＵの含有量が１５〜３５質量％の範囲にあるベーカリー用油脂組成物を使用して製造した食パン（実施例１〜３）は、対照例（当社汎用品）と比べて、ソフト感と弾力感に優れ、付着感が少なかった。また、対照例（当社汎用品）から糖分解酵素を除いたベーカリー用油脂組成物を使用して製造した食パン（参考例）は、弾力感と付着感の評価が劣るものであった。
【００５１】
［食パンのテクスチャーの測定］
食パンの内相を平板プランジャーで圧縮して得られる「圧縮応力−変形率（ひずみ）線」において、ひずみが大きくなるにつれ圧縮応力も増し、やがてある応力に達すると応力の増加が鈍化し、曲線の傾きが一定となる「プラトー領域」が出現する。
プラトー領域ではパン内相（クラム）の気泡壁が折れ曲がり座屈し続けることで歪が大きくなり、さらに圧縮が進むと気泡がつぶれてほぼ無くなるため、応力が急激に増加していく。このため、プラトー領域の前後には圧縮応力と変形率の変曲点が存在する。今回のテクスチャー測定では、プラトー領域の前の変曲点を算出して、これを座屈開始点とすることで、食パンの弾力に係る特徴を評価する指標とした。
すなわち、前記変曲点における変形率（％）は、食パンのクラムの非可逆的な変形に至るまでの指標となり、変形率（％）が大きいほど、復元力に優れるため食パンの咀嚼に際し弾力維持に優れると考えた。また、座屈開始応力（ｇ）はクラムの気泡構造の座屈に要する応力の指標となり、値が大きいほど、クラムの座屈に要する応力が大きくなるため、噛み応えに優れると考えた。
したがって、実施例２及び比較例１の食パンについて、下記の測定方法でプラトー領域の前の変曲点を算出し変形率（％）及び座屈開始応力（ｇ）を求めた。測定結果を表５に示す。
【００５２】
（測定方法）
２０ｍｍ厚にスライスした食パンの平面中央部を、テクスチャーアナライザー（株式会社サン科学社製、ＣＲ―５００ＤＸ）を用い、３０ｍｍ円盤プランジャー、圧縮速度６０ｍｍ／ｍｉｎの条件で変形率８０％に達するまでの応力を測定し、食パン中央部の座屈開始点を算出した。すなわち、ＸＹ軸グラフを作成しＸ軸に変形率、Ｙ軸に圧縮応力をプロットした。得られた曲線の形状から、座屈領域（プラトー領域：変形率２０〜４０％）を中心に、前後領域を曲線の傾きを鑑み区分けし、変形率が少ないほうから順に、「弾力領域」（＝座屈前領域）、「プラトー領域」（＝座屈進行領域）、「緻密領域」（＝座屈後領域）と区分した。
クラムの弾力評価を行うにあたり、「プラトー領域」の前の変曲点、すなわち、座屈開始点を求めることが適切と考え、「弾力領域」と「プラトー領域」の変曲点を算出した。曲線の形状から、「弾力領域」は変形率３〜５％を選択し近似曲線（一次曲線）を求めた。また、「プラトー領域」は変形率２０〜４０％を選択し、近似曲線（一次曲線）を算出した。それらの１次曲線の式からその交点を算出し、これを座屈開始点とし、その変形率（％）と座屈開始応力（ｇ）を求めた。
【００５３】
【表５】
2020178549.tif 000006
【００５４】
表５の結果から、変形率（％）は、比較例１よりも実施例２が高値であり、実施例２がクラムのより大きな変形に対して耐性があることが明らかとなった。また、座屈開始応力（ｇ）も、比較例１よりも実施例２が高値であり、実施例２がクラムの気泡構造の座屈に対し高い応力を要した。すなわち、実施例２がより高い変形耐性（弾力維持に優れる）と座屈耐性（噛み応えに優れる）を備えていることが明らかとなった。