(57)【要約】【課題】  魚風味を生かしつつ効果的に魚臭を低減する魚臭低減用組成物、および、これを用いる魚臭が低減された水産物含有加工食品の製造方法を提供する。【解決手段】  単糖が３５％以上かつ２糖が２５％以上の糖組成である還元水飴および甘蔗由来エキスを有効成分とする魚臭低減用組成物、および、これを用いる魚臭が低減された水産物含有加工食品の製造方法。本発明によれば、魚風味の低下を顕著に抑制しつつ、魚臭を効果的に低減することができる。【選択図】  無し【特許請求の範囲】
【請求項１】
単糖が３５質量％以上かつ２糖が２５質量％以上の糖組成である還元水飴および甘蔗由来エキスを有効成分とする魚臭低減用組成物。
【請求項２】
魚風味の低下を抑制しつつ魚臭を低減する用途に用いられる、請求項１に記載の魚臭低減用組成物。
【請求項３】
前記還元水飴５０００重量部に対して、前記甘蔗由来エキスが０．００１重量部以上の割合で含有されている、請求項１または請求項２に記載の魚臭低減用組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の魚臭低減用組成物を、飲食物材料に添加する工程を有する、魚臭が低減された水産物含有加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、還元水飴および甘蔗由来エキスを有効成分とする魚臭低減用組成物およびこれを用いる魚臭が低減された水産物含有加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚介類や海藻などの水産物は、鮮度の低下や加工処理などにより特有の生臭いにおい、いわゆる魚臭が生じる場合があり、これを用いる食品の食味を低下させることが問題となっている。そのため、魚臭を低減する技術が研究開発されており、例えば、特許文献１には、魚肉に白酒を添加することにより魚臭を低減する方法が、特許文献２には、シャロット及び／又はオニオン抽出物からなる魚臭のマスキング剤が、それぞれ開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００７−９７５３３号公報
【特許文献２】特開２００４−３５７６４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１に記載の方法では、白酒のアルコール分や風味が魚肉に付与されて、魚肉の風味に悪影響を与える虞がある。特許文献２に記載のマスキング剤もまた、含硫化合物等に由来するネギ属独特の風味が水産物に付与され、水産物本来の風味に悪影響を与える虞がある。これらの特許文献を見ても明らかなように、魚臭を低減する組成物や方法は、同時に、水産物が呈する好ましい味や香り（魚風味）をも低下させてしまう場合が多い。すなわち、これら特許文献を鑑みても、魚風味を生かしつつ効果的に魚臭を低減する組成物や方法は未だ十分に提供されておらず、そのような技術が求められていた。
【０００５】
本発明は、このような課題を解決するためになされたものであって、魚風味を生かししつつ効果的に魚臭を低減することができる組成物およびこれを用いる魚臭が低減された水産物含有加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意研究の結果、高糖化還元水飴および甘蔗由来エキスが、それぞれを単独で用いた場合には、魚臭を低減できる一方で魚風味をも低下させてしまう場合があることを明らかにした。そして驚くべきことに、これらを併用すると、魚臭低減効果がより大きくなる一方で魚風味低下効果が小さくなることを見出した。すなわち、高糖化還元水飴および甘蔗由来エキスを併用することにより、魚風味を生かしつつ効果的に魚臭を低減できることを見出した。そこで、係る知見に基づいて下記の各発明を完成した。
【０００７】
（１）本発明に係る魚臭低減用組成物は、高糖化還元水飴および甘蔗由来エキスを有効成分とする。
【０００８】
（２）本発明に係る魚臭低減用組成物は、魚風味の低下を抑制しつつ魚臭を低減する用途に用いることができる。
【０００９】
（３）本発明に係る魚臭低減用組成物は、高糖化還元水飴５０００重量部に対して、甘蔗由来エキスが０．００１重量部以上の割合で含有されているものであることが好ましい。
【００１０】
（４）本発明に係る魚臭が低減された水産物含有加工食品の製造方法は、本発明の魚臭低減用組成物を飲食物材料に添加する工程を有する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、魚風味を生かしつつ効果的に魚臭を低減することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明について詳細に説明する。本発明に係る魚臭低減用組成物（以下、「本組成物」という場合がある。）は、高糖化還元水飴および甘蔗由来エキスを有効成分とする。
【００１３】
還元水飴は、水飴を還元して得られる糖アルコールの一種である。水飴はデンプンを酸や酵素などで糖化して得られるものであり、単糖（ブドウ糖）および多糖（オリゴ糖やデキストリンなど）の混合物である。よって、還元水飴も、単糖の糖アルコールおよび多糖（２糖、３糖または４糖以上）の糖アルコールを含む、糖アルコールの混合物である。
【００１４】
高糖化還元水飴は、還元水飴のうち、糖化度の比較的高い水飴（デキストロース当量（ＤＥ）が６０〜９０）を還元して得られるものをいい、単糖や２糖の割合が比較的高い糖組成を有する。すなわち本発明においては、「単糖が３５％以上かつ２糖が２５％以上の糖組成である還元水飴」を「高糖化還元水飴」という。高糖化還元水飴のより具体的な糖組成としては、単糖が３５〜５５％、２糖が２５〜６０％、３糖が１〜２５％、４糖が０〜１５％、５糖以上が０〜１０％を例示することができる。なお、「糖組成」とは、糖の総質量に占める各糖の質量割合を百分率で示すものをいう。すなわち、糖の総質量を１００とした場合の、各糖の質量百分率である。
【００１５】
高糖化還元水飴は、簡便には、市販の製品（製品名：「エスイー６００」、「エスイー５００」（以上の製造者：物産フードサイエンス）など）を用いることができる。
【００１６】
また、高糖化還元水飴は、単糖が３５％以上かつ２糖が２５％以上の糖組成である水飴を原料として、あるいは、デンプンを酸や酵素で加水分解（糖化）して上記糖組成の水飴を得て、これに水素を添加して還元することにより得ることもできる。水素添加による還元反応は、例えば、４０〜７５質量％の水飴水溶液を、還元触媒と併せて高圧反応器中に仕込み、反応器中の水素圧を４．９〜１９．６ＭＰａ、反応液温を７０〜１８０℃として、混合攪拌しながら、水素の吸収が認められなくなるまで反応を行なえばよい。その後、還元触媒を分離し、イオン交換樹脂処理、必要であれば活性炭処理等で脱色脱塩した後、所定の濃度まで濃縮すれば、高濃度の高糖化還元水飴を作ることができる。
【００１７】
なお、還元水飴あるいは水飴の糖組成は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて確認することができる。すなわち、還元水飴あるいは水飴を試料としてＨＰＬＣに供してクロマトグラムを得る。当該クロマトグラムにおいて、全ピークの面積の総和が「糖の総質量」に、各ピークの面積が「各糖の質量」に相当する。よって、試料における各糖の質量百分率は、検出された全ピークの面積の総和に対する各ピークの面積の割合として算出することができる。ＨＰＬＣの条件は、定法に従って適宜設定することができるが、下記条件を例示することができる。
【００１８】
《ＨＰＬＣの条件》
カラム；Shodex SUGAR KS-802 HQ（8.0mm ID x 300mm) ２本
溶離液；高純水
流速；１．０ｍＬ／分
注入量；２００μＬ
カラム温度；５０℃
検出；示差屈折率検出器Shodex RI
【００１９】
甘蔗由来エキスとは、甘蔗（サトウキビ）を原料として得られるエキスをいう。本発明における甘蔗由来エキスは、下記（ａ）および（ｂ）を含むものである；
（ａ）原料（甘蔗汁および／または甘蔗由来の糖蜜）を、芳香族系樹脂、アクリル酸系メタクリル樹脂およびアクリロニトリル脂肪族系樹脂からなる群より選ばれる少なくとも一つである多孔質吸着剤を充填したカラムに通液した後、カラムに吸着した成分を、メタノールおよび／またはエタノールを含有する溶出溶媒で溶出させて得られるエキス、
（ｂ）原料（甘蔗汁または甘蔗の溶媒抽出物）を蒸留処理し、得られた蒸留物を含有する溶液を、芳香族系樹脂、アクリル酸系メタクリル樹脂およびアクリロニトリル脂肪族系樹脂からなる群より選ばれる少なくとも一つである多孔質吸着剤を充填したカラムに通液した後、カラムに吸着した成分を、メタノールおよび／またはエタノールを含有する溶出溶媒で溶出させて得られるエキス。
甘蔗由来エキスの具体的な例としては、さとうきび抽出物ＭＳＸ−１ＭＦ（三井製糖株式会社製）が挙げられる。
【００２０】
「甘蔗汁」とは、甘蔗を圧搾して得られる圧搾汁、甘蔗を水で浸出して得られる浸出汁ならびに原糖製造過程における石灰処理した清浄汁および濃縮汁を包含する。
【００２１】
「甘蔗由来の糖蜜」とは、原糖製造過程における結晶化工程で得られた砂糖結晶と母液との混合物を遠心分離にかけ、砂糖結晶と分離して得られる振蜜を意味する。振蜜として、具体的には、例えば、洗糖蜜、１〜７番蜜、精糖廃蜜などが挙げられる。また、これらの糖蜜を原料としてアルコール発酵を行った分離液のように、糖蜜を脱糖処理したものも同様に用いることができる。
【００２２】
「甘蔗の溶媒抽出液」とは、甘蔗を汎用の有機溶媒で抽出した抽出液、または当該抽出液を濃縮、乾固した後、水に再溶解した抽出液などを意味する。この場合の有機溶媒としては、例えばメタノールやエタノールなどのアルコール類が挙げられ、これらを単独でも用いてもよく、組み合わせて用いてもよい。さらに、これらの有機溶媒と水とを組み合わせて用いてもよい。
【００２３】
魚臭とは、水産物が呈する生臭いにおいをいう。魚臭は、一般に、水産物の鮮度の低下や加工処理により発生し、その成分には、揮発性含窒素化合物や揮発性脂肪酸、揮発性カルボニル、揮発性含硫化合物等（トリメチルアミンやジメチルアミン等の有機アミン類）といった、低分子の揮発性分子が含まれることが知られている。
【００２４】
水産物とは、海、河川、湖沼などから産出する魚、貝、海藻などの水生生物、およびその加工品をいう。また、水産物含有加工食品とは、原材料に水産物を含む加工食品をいう。
【００２５】
水産物含有加工食品において魚臭が低減されたか否かは、官能試験により判断することができる。すなわち、一方は本組成物を用いて、他方はこれを用いずに、同種の加工食品を同様に製造する。ここで、当該加工食品において、水産物の含有量は同じとする。この両者を喫食する官能試験を行って比較する。その結果、本組成物を用いた方が魚臭が弱いと感じられれば、本発明により魚臭が低減されたと判断することができる。
【００２６】
魚風味とは、水産物が呈する好ましい味や香りをいう。魚風味を具体的に例示すれば、下記のようなものを挙げることができる。刺身やたたき等の非加熱魚介類の場合、魚介類特有の旨味や甘味、脂の多い部位のコク味、脂の少ない部位のさっぱりした味わい。また、焼き魚や煮付けなどの加熱した魚介類または煮干し、素干し、するめ、干し貝柱、鰹節などの乾燥した魚介類の場合、魚介類特有の旨味や甘味、ジューシー感、脂の甘み。海藻類の場合、磯の香り。魚醤等の調味料の場合、水産物特有の旨味や香気。
【００２７】
上述したように、高糖化還元水飴および甘蔗由来エキスは、それぞれを単独で用いた場合には、魚臭を低減できる一方で魚風味をも低下させてしまう場合がある。これに対して本組成物は、その魚風味の低下を抑制しつつ、魚臭を低減することができる。したがって、本組成物は、魚風味を生かしつつ魚臭を低減する用途に用いることができる。
【００２８】
なお、水産物含有加工食品において魚風味の低下が抑制されたか否かは、上述した官能試験と同様の方法により確認することができる。すなわち、一方は本組成物を用いて、他方は高糖化還元水飴または甘蔗由来エキスを単独で用いて、同種の加工食品を同様に製造する。ここで、当該加工食品において、高糖化還元水飴または甘蔗由来エキスの添加量および水産物の含有量は同じとする。この両者を喫食する官能試験を行って比較する。その結果、本組成物を用いた方が魚風味が強いと感じられれば、本発明により魚風味の低下が抑制されたと判断することができる。
【００２９】
本組成物において、高糖化還元水飴および甘蔗由来エキスの含有割合は特に限定されないが、例えば、高糖化還元水飴５０００重量部に対して、甘蔗由来エキスが０．０００４重量部以上０．０８重量部以下、好ましくは、蔗由来エキスが０．０００８重量部以上０．０４重量部以下、より好ましくは、甘蔗由来エキスが０．００１重量部以上０．０４重量部以下、さらに好ましくは、甘蔗由来エキスが０．００１重量部以上０．００４重量部以下の含有割合を例示することができる。後述する実施例３に示すように、当該含有割合においては特に高い魚臭低減効果を得ることができる。
【００３０】
本組成物ないし高糖化還元水飴および甘蔗由来エキスの形状は特に限定されず、例えば、液体状、粉末状や錠剤などのいずれの形状であってもよい。例えば、甘蔗由来エキスは、上述のカラムから溶媒で溶出したそのままの液体であってもよく、これを噴霧乾燥法やドラムドライ法、凍結乾燥法などの手法により乾燥させて粉末状にした乾燥粉末であってもよい。また、本組成物ないし高糖化還元水飴および甘蔗由来エキスの乾燥粉末は、乳糖、デンプン、デキストリン、白糖、沈降シリカなどの各種賦形剤と混合した混合物であってもよく、当該乾燥粉末を水やグリセリン、アルコールなどの各種溶媒に溶かしてなる液体であってもよい。
【００３１】
本組成物は、後述する実施例１〜３に示すように、水産物含有加工食品の製造過程で、飲食物材料に添加して用いることができる。本組成物を飲食物に添加するタイミングは特に限定されず、製造過程の最初、最後、加熱前あるいは加熱後などいずれのタイミングで添加してもよい。また、高糖化還元水飴と甘蔗由来エキスとは、同時に飲食物材料に添加してもよく、異なるタイミングで添加してもよい。添加する方法もまた、特に限定されず、飲食物材料のうちの水産物に添加してもよく、水産物以外の材料や調味液、煮汁、漬け込み液などに添加してもよい。
【００３２】
以上述べたように、本発明は、本組成物を飲食物材料に添加する工程を有する、魚臭が低減された水産物含有加工食品の製造方法も提供する。
【００３３】
以下、本発明について、各実施例に基づいて説明する。なお、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって示される特徴に限定されない。
【実施例】
【００３４】
＜試験方法＞
（１）単位
本実施例では、特段の記載のない限り、パーセント（％）は質量％（（ｗ／ｗ）％）を示す。
【００３５】
（２）試料
本実施例において、糖質は表１に記載の市販のものを用いた。また、甘蔗由来エキスは、さとうきび抽出物ＭＳＸ−１ＭＦ（三井製糖(株)）を用いた。
【表１】
2020014420.tif 000002
【００３６】
（３）官能試験
５〜１０名の分析型パネルにより官能試験を行い、「水産物が呈する生臭いにおい（魚臭）」および「水産物が呈する好ましい味や香り（魚風味）」を評価した。点数化して評価する場合は、表２の５段階のいずれに該当するかを各パネルが採点し、試験区ごとに全パネルによる評点の平均値を求め、小数点第３位を四捨五入して評価点とした。
【表２】
2020014420.tif 000003
【００３７】
＜実施例１＞糖質の魚臭低減効果の検討
１００ｇの鰯のすり身に１ｇの食塩およびスクロース、ソルビトール、中糖化還元水飴または高糖化還元水飴を加えて攪拌した後、球状に成型し、１００℃で１０分間蒸すことにより鰯のつみれを作製し、試験区１〜４とした。ソルビトール、中糖化還元水飴および高糖化還元水飴の配合量は、固形分相当量で３．５ｇ（７０％濃度の液体で５ｇ）とした。スクロースの配合量は２．２７ｇ（３．５ｇの高糖化還元水飴と同等の甘味度となる量）とした。配合を表３の上段に示す。なお、「甘味度」は、１０質量％のショ糖水溶液と同等の甘味を呈する濃度（Ｘ質量％）を官能試験により決定し、次式１を用いて算出した。式１；甘味度＝ショ糖水溶液の濃度（１０質量％）／高糖化還元水飴の水溶液濃度（Ｘ質量％）。作製した鰯のつみれについて６名の分析型パネルにより官能試験を行い、魚臭を評価した。その結果を表３の下段に示す。
【表３】
2020014420.tif 000004
【００３８】
表３に示すように、試験区１では後味の魚臭を強く感じた。試験区２では最初の魚臭は低減されるが、低減効果は不十分で魚臭が感じられた。試験区３では先味の魚臭は感じないが、後味の魚臭が感じられた。試験区４では魚臭が低減された。この結果から、高糖化還元水飴が、顕著な魚臭低減効果を有することが明らかになった。
【００３９】
＜実施例２＞甘蔗由来エキスおよび高糖化還元水飴を併用した場合の効果の検討
（１）鯖の水煮
６０ｇの鯖の水煮をミキサーで攪拌し、固形分相当量で３ｇ（７０％濃度の液体で４．２９ｇ）の高糖化還元水飴および／または相当量で０．００１２ｍｇの甘蔗由来エキスを添加して攪拌し、これを試験区１〜４とした。試験区１〜４の配合を表４の上段に、１０名の分析型パネルにより行った官能試験の結果を表４の下段に示す。
【表４】
2020014420.tif 000005
【００４０】
表４に示すように、魚臭の評点は、試験区１の２．７５に対して、試験区２〜４ではいずれも評点が小さく、なかでも試験区４が最も小さかった。この結果から、高糖化還元水飴および甘蔗由来エキスはそれぞれ単独で使用した場合であっても魚臭を低減するが、これらを併用することにより顕著な魚臭低減効果が得られることが明らかになった。
【００４１】
また、魚風味の評点は、試験区１の１．００に対して、試験区２〜４ではいずれも評点が大きく、評点の大きさは、試験区１＜試験区４＜試験区３＜試験区２の順であった。この結果から、高糖化還元水飴および甘蔗由来エキスはそれぞれ単独で使用した場合には魚風味を低下させてしまうが、これらを併用することにより魚風味の低下を抑制できることが明らかになった。
【００４２】
（２）魚醤
１００ｇの魚醤に２００ｇの水を加えて３倍希釈した後、固形分相当量で５ｇ（７０％濃度の液体で７．１４ｇ）の高糖化還元水飴および／または相当量で０．００２ｍｇの甘蔗由来エキスを添加して攪拌し、これを試験区１〜４とした。試験区１〜４の配合を表５の上段に、５名の分析型パネルにより行った官能試験の結果を表５の下段に示す。
【表５】
2020014420.tif 000006
【００４３】
表５に示すように、魚臭の評点は、試験区１の２．６０に対して、試験区２〜４ではいずれも評点が小さく、なかでも試験区４が最も小さかった。この結果から、高糖化還元水飴および甘蔗由来エキスはそれぞれ単独で使用した場合であっても魚臭を低減するが、これらを併用することにより顕著な魚臭低減効果が得られることが明らかになった。
【００４４】
また、魚風味の評点は、試験区１の２．８０に対して、試験区２および３ではいずれも評点が大きく、試験区４では評点が小さかった。すなわち、評点の大きさは、試験区４＜試験区１＜試験区３＜試験区２の順であった。この結果から、高糖化還元水飴および甘蔗由来エキスはそれぞれ単独で使用した場合には魚風味を低下させてしまうが、これらを併用することにより魚風味を向上できることが明らかになった。
【００４５】
（３）鮭フレーク
１００ｇの鮭フレークに、固形分相当量で５ｇ（７０％濃度の液体で７．１４ｇ）の高糖化還元水飴および／または相当量で０．００２ｍｇの甘蔗由来エキスを添加して攪拌し、これを試験区１〜３とした。試験区１〜３の配合を表６の上段に、７名の分析型パネルにより行った官能試験の結果を表６の下段に示す。
【表６】
2020014420.tif 000007
【００４６】
表６に示すように、魚臭の評点は、試験区１の２．５７に対して、試験区２および３ではいずれも評点が小さく、試験区３が最も小さかった。この結果から、甘蔗由来エキスは単独で使用した場合であっても魚臭を低減するが、高糖化還元水飴を併用することにより、顕著な魚臭低減効果が得られることが明らかになった。
【００４７】
また、魚風味の評点は、試験区１の２．４３に対して、試験区２では評点が大きく、試験区３では同点であった。すなわち、評点の大きさは、試験区１＝試験区３＜試験区２の順であった。この結果から、甘蔗由来エキスは単独で使用した場合には魚風味を低下させてしまうが、高糖化還元水飴を併用することにより、魚風味の低下を抑制できることが明らかになった。
【００４８】
（４）鰹のたたき
１００ｇ程度の水に、２ｇの食塩、固形分相当量で１０ｇ（７０％濃度の液体で１４．２８ｇ）の高糖化還元水飴および／または相当量で０．００４ｍｇの甘蔗由来エキスを添加して２００にメスアップして漬け込み液を作製し、これを試験区１〜３とした。これに１００ｇの鰹のたたきを４℃で２時間漬け込み、その後、鰹のたたきについて７名の分析型パネルにより官能評価を行った。試験区１〜３の漬け込み液の配合を表７の上段に、官能試験の結果を表７の下段に示す。なお、配合の「水」の質量には、高糖化還元水飴の液体製品に由来する水分および甘蔗由来エキス・デキストリン混合物に由来する水分その他の含有成分の質量も含む。
【表７】
2020014420.tif 000008
【００４９】
表７に示すように、魚臭の評点は、試験区１の２．５７に対して、試験区２および３ではいずれも評点が小さく、試験区３が最も小さかった。この結果から、甘蔗由来エキスは単独で使用した場合であっても魚臭を低減するが、高糖化還元水飴を併用することにより、顕著な魚臭低減効果が得られることが明らかになった。
【００５０】
また、魚風味の評点は、試験区１の２．００に対して、試験区２および３ではいずれも評点が大きく、評点の大きさは、試験区１＜試験区３＜試験区２の順であった。この結果から、甘蔗由来エキスは単独で使用した場合には魚風味を低下させてしまうが、高糖化還元水飴を併用することにより、魚風味の低下を抑制できることが明らかになった。
【００５１】
＜実施例３＞配合割合の検討
１００ｇの鮭フレークに、固形分相当量で５ｇ（７０％濃度の液体で７．１４ｇ）の高糖化還元水飴および／または相当量で０．００１〜０．００４ｍｇの甘蔗由来エキスを添加して攪拌し、これを試験区１〜６とした。試験区１〜６の配合を表８の上段に、７名の分析型パネルにより魚臭を評価した官能試験の結果を表８の下段に示す。
【表８】
2020014420.tif 000009
【００５２】
表８に示すように、魚臭の評点は、試験区１の２．５７、試験区２の１．７１および試験区３の１．２９に対して、試験区４〜６ではいずれも評点が小さかった。この結果から、高糖化還元水飴５０００重量部に対して、甘蔗由来エキスを０．００１重量部以上の割合で用いると、それぞれを単独で使用する場合や、それらを使用しない場合と比較して、顕著な魚臭低減効果が得られることが明らかになった。