(57)【要約】【課題】体積が大きく、ソフトで歯切れが良く、風味良好なパン類を提供することができる中種生地を提供すること。【解決手段】水分散性リン脂質及び増粘安定剤を含有することを特徴とする中種生地。中種生地に水分散性リン脂質及び増粘安定剤を含有させる際、上記水分散性リン脂質及び上記増粘安定剤を含有する水性液を使用することが好ましい。増粘安定剤の一部又は全部がデキストランであることも好ましい。上記水分散性リン脂質が、乳由来リン脂質であることも好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
増粘安定剤及び水分散性リン脂質を含有する、中種生地。
【請求項２】
上記増粘安定剤の一部又は全部がデキストランである、請求項１記載の中種生地。
【請求項３】
上記水分散性リン脂質が、乳由来リン脂質である、請求項１又は２記載の中種生地。
【請求項４】
上記増粘安定剤及び水分散性リン脂質を含有する水性液と澱粉類との混合物である請求項１〜３のいずれか一項に記載の中種生地。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の中種生地を使用したパン生地。
【請求項６】
請求項５記載のパン生地を加熱処理したパン類。
【請求項７】
増粘安定剤及び水分散性リン脂質を含有する中種生地を使用するパン生地の製造方法。
【請求項８】
増粘安定剤及び水分散性リン脂質を含有する中種生地を用いる、パン類の食感改良方法。
【請求項９】
増粘安定剤及び水分散性リン脂質を含有する水性液である、製パン改良材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は中種生地、当該中種生地を用いたパン生地及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在一般的に行われている製パン法を大別すると、中種製パン法とストレート製パン法に分類することができるが、現在の製パン業界では、品質の安定したパンを得られることから中種製パン法が広く採用されている。
中種製パン法とは、一般に、製パンに用いる小麦粉の一部を予め水とあわせて混捏した「中種」を通常２〜４時間程度発酵、熟成、水和させ、その中種に残りの原料を添加、混捏してパン生地を製造し、分割・丸目、成形、ホイロ、焼成し、パンを得る方法である。
【０００３】
この中種製パン法は、ソフトで老化しにくいパンを得ることができるが、ストレート製パン法に比べて風味がやや弱いという問題があることに加え、糖類含量の高いパンであると、その効果が発揮しにくく、逆にパンの食感がねちゃついたものになってしまうという問題があった。
【０００４】
このため、各種の呈味成分や改良素材を添加する方法が考えられてきた。しかし、中種製パン法は、中種生地の段階で小麦粉にしっかりと水を吸収させ、安定した品質（生地・パン）とすることが目的であることから、中種生地は基本的に小麦粉、水及びイーストのみからなるものであり、その理由により中種製パン法で副原料や改良素材を添加する場合は、本捏生地の段階で添加することが普通である。そのため中種製パン法による製パン技術において、中種生地そのものに改良剤を添加使用した例は数少なく、先行文献としては、例えば、食塩水を用いる方法（例えば特許文献１参照）、ペクチンを含む混合物を用いる方法（例えば特許文献２参照）、小麦粉に対して、乳成分と酵素を用いる方法（例えば特許文献３参照）、リン脂質に富む乳製品を用いる方法（例えば特許文献４参照）、乳清ミネラルを用いる方法（例えば特許文献５参照）などが挙げられるのみである。
【０００５】
しかし、特許文献１のように、食塩水を使用する方法は、生地に練込むのではなく生地表面に散布又は浸漬することで吸水を減少させることなく、また風味に影響をあまり与えることなく、中種生地の常温保存性を高めることを狙った発明であるため、風味の面での改良効果は見られなかった。また、特許文献２のように、各種添加物や乳化剤を中種生地に添加する方法は、発酵阻害の恐れに加え、ねちゃついた食感となったり、喉越しの悪い食感となる問題もあった。特許文献３の方法は発酵阻害の恐れはないものの、パンの種類によっては生地が脆弱になり、ねちゃついた食感となってしまう問題があった。特許文献４の方法は、ややもっちりとした食感になってしまう問題があった。また、特許文献５に記載の方法は、発酵風味を抑えるなど風味に影響を与えるという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平０８−１９１６５８号公報
【特許文献２】特開平０７−２８９１４５号公報
【特許文献３】特開平１１−０３２６５８号公報
【特許文献４】特開２００５−０４６０８５号公報
【特許文献５】特開２０１７−０９３３６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の課題は、ソフトで歯切れが良く、風味良好なパン類を提供することができる中種生地を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記課題を達成すべく種々検討した結果、増粘安定剤と特定の乳化物質を併用することで上記目的が達成可能であることに加え、得られるパン類の体積もより大きなものとすることができることを見出した。
すなわち本発明は、増粘安定剤及び水分散性リン脂質を含有する中種生地を提供するものである。
また本発明は、上記中種生地を使用したパン生地及びそれを加熱処理したパン類を提供するものである。
更に本発明は、上記中種生地を使用したパン生地の製造方法を提供するものである。
更に本発明は、上記中種生地を用いるパン類の食感改良方法を提供するものである。
更に本発明は、増粘安定剤及び水分散性リン脂質を含有する水性液である、製パン改良材を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の中種生地、又は、本発明の製パン改良材を含有する中種生地を使用すれば、体積が大きく、ソフトで歯切れが良く、風味良好なパン類が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の中種生地について詳細に説明する。
まず、本発明で使用する増粘安定剤について述べる。
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、デキストラン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天及びグルコマンナン等の多糖類、並びにゼラチン等の蛋白質が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１１】
本発明では上記増粘安定剤として、その一部又は全部に多糖類、特にデキストランを使用することが好ましい。
尚、本発明では上記デキストランの中でもその分子量が２０万以下、好ましくは１０万以下、より好ましくは５万以下のものを使用することが好ましい。尚、本発明において分子量とは質量平均分子量をいう。
また、デキストランの分子量の下限については、一般的に０．５万である。
【００１２】
本発明の中種生地における上記増粘安定剤の含有量は、パン生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、好ましくは固形分として０．０１〜１質量部、より好ましくは０．０１〜０．５質量部、更に好ましくは０．０１〜０．２質量部である。０．０１質量部以上であることで本発明の効果、特にソフトな食感がより確実に得られる。１質量部以下であることで、過度に吸水が増えることを効果的に防止できる。これにより、過度な吸水に起因して、パン生地がべたつく問題や、更には得られるパン類がケービングを起こしてしまったり、ねちゃついた食感になってしまうおそれをより効果的に防止できる。
【００１３】
尚、ここで使用量の基準となる「パン生地に含まれる澱粉類」とは、パン類を製造する際に使用する澱粉類すべてのことであり、後述のパン類を製造する際の中種工程で使用する澱粉類と本捏工程で使用する澱粉類とを合わせたものである。（以下の「パン生地に含まれる澱粉類に対して」という部分についても同様である。）
尚、上記の澱粉類としては、中種工程で使用する澱粉類及び本捏工程で使用する澱粉類のいずれについても、特に限定されるものではないが、例えば、薄力粉・中力粉・強力粉・全粒粉・デュラム粉等の小麦粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、大豆粉、ハトムギ粉等の穀粉類をはじめ、小麦でんぷん、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米でんぷん、甘薯でんぷん、じゃがいもでんぷん、タピオカでんぷん等の食用澱粉、更にはこれらの穀粉類や食用澱粉に酵素処理、酸処理、アルカリ処理、エステル化、リン酸架橋化、焙焼、湿熱等の物理的、化学的処理を行った化工澱粉類、水に溶解し易いように予め加熱処理あるいはアルカリ処理等により糊化させた糊化澱粉類を挙げることができる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。中種工程で使用する澱粉類と本捏工程で使用する澱粉類とは同一種類であってもよく、異なる種類であってもよい。
【００１４】
次に、本発明で使用する水分散性リン脂質について述べる。
水分散性リン脂質とは、一般のリン脂質が油溶性であるのに対し、水に分散するように親水基を表面に向けて配列させた状態にあるリン脂質であり、水やアルコール等の水性液にリン脂質を添加して均質化させたものや、天然の生体膜やその加工品などの食品素材を挙げることができる。
上記リン脂質は、特に限定されるものではなく、食品に使用できるリン脂質であればどのようなリン脂質でも構わない。上記リン脂質としては、例えば、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸等のジアシルグリセロリン脂質を使用することができ、更に上記リン脂質に対し、ホスホリパーゼ等により酵素処理を行い、乳化力を向上させたリゾリン脂質、上記リン脂質や上記リゾリン脂質を含有する食品素材を使用することができる。本発明ではリン脂質としてこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１５】
本発明では、上記のリン脂質そのものよりも、上記の天然の生体膜やその加工品などの食品素材を用いる方が好ましい。このような食品素材としては、卵黄や、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳が挙げられるが、風味と食感の面から乳由来の食品素材を用いるのが好ましく、牛乳由来の食品素材を用いるのが更に好ましい。乳由来の食品素材に含まれるリン脂質を乳由来リン脂質ともいう。
【００１６】
尚、上記乳由来の食品素材においては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、好ましくは０．５質量部以上、より好ましくは３質量％以上、更に好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である乳原料を使用することが好ましい。
【００１７】
上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％以上である乳原料としては、例えば、クリームからバターを製造する際に生じる水相成分（バターミルク）や、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分が挙げられる。
ここで、上記のクリームからバターを製造する際に生じる水相成分は、その製法の違いにより組成が大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常０．５〜１．５質量％程度である。一方、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、大凡２〜１５質量％であり、多量のリン脂質を含有している。
【００１８】
すなわち本発明では、上記の乳原料として、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分を使用することが好ましい。
次に上記のクリームからバターを製造する際に生じる水相成分の製造方法について説明する。
クリームからバターを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで乳化破壊機で脂肪球を破壊して凝集させ、バター粒を形成させる工程でバターの副産物として発生するものである。
【００１９】
上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
【００２０】
一方、バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まずバターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。
【００２１】
また、本発明においては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％以上であれば、上記水相成分をそのまま用いてもよく、また噴霧乾燥、濃縮、冷凍などの処理を施したものを用いてもよい。
【００２２】
また、本発明では、上記乳原料中の乳原料の一部又は全部をそのままリゾ化してもよく、また濃縮した後にリゾ化してもよい。また更に得られたリゾ化物を更に濃縮、あるいは、噴霧乾燥処理等を施してもよい。
【００２３】
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％以上である乳原料中の、リン脂質をリゾ化するにはホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置き換える作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。ホスホリパーゼＡは作用する部位の違いによってＡ１、Ａ２に分かれるが、Ａ２が好ましい。
【００２４】
また、本発明では、上記の乳原料に、ｐＨを３〜６となるように酸処理を行ったものを使用してもよい。
上記酸処理を行うには、酸を添加する方法であっても、また、乳酸発酵等の発酵処理を行う方法であってもよいが、好ましくは酸を添加する。該酸としては、無機酸であっても有機酸であってもよいが、有機酸であることが好ましい。該有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、フィチン酸、ソルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等が挙げられ、果汁、濃縮果汁、発酵乳、ヨーグルト等の有機酸を含有する飲食品も用いることができるが、本発明においてはより酸味が少なく、風味に影響しない点でフィチン酸及び／又はグルコン酸を使用することが好ましい。
【００２５】
上記酸の添加によるｐＨの調整は、上記酸を上記乳原料自体に添加することにより行ってもよいし、下述の水性液を製造する際に、又は製造後に上記酸を添加することにより行ってもよい。
【００２６】
また、本発明では、上記の乳原料に、リン脂質含有量１質量部あたり、０．０１〜１質量部のカルシウム塩を添加したものを使用してもよい。
上記カルシウム塩としては塩化カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム等が例示され、このうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２７】
また、本発明で用いる上記の乳原料は、パン生地への分散性が良好である点、及び、下述の水性液中の経日安定性が良好である点で、均質化処理を行なったものであることが好ましい。均質化処理は１回でもよく、２回以上行ってもよい。特に、下記のＵＨＴ加熱処理を行う場合は、該加熱処理の前後に行うことが好ましい。尚、均質化の際に粘性が高い等の場合は、加水により粘度を調整してから均質化処理を行なってもよい。
上記均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミル等が挙げられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは１〜１００ＭＰａである。
【００２８】
更に本発明で用いる上記の乳原料は、ＵＨＴ加熱処理を行ってもよい。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、処理温度は好ましくは１２０〜１５０℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒である。
【００２９】
上記の乳原料や乳原料加工品は、液状、流動状、ペースト状、粉末状、固形状等の状態のものとすることができ、本発明では何れの状態のものでも使用できるが、上記乳原料や乳原料加工品は、液状、流動状又はペースト状のものを使用することが、本発明の効果が安定して得られる点で好ましい。液状、流動状又はペースト状である上記乳原料や乳原料の固形分含量としては、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは４０質量％以下である。上記乳原料や乳原料加工品として液状、流動状又はペースト状のものを使用する場合、粉末状又は固形状のものを使用する場合に比して、パン生地への分散性がより良好になるほか、下述の水性液中の経日安定性をより良好なものとすることができる。
【００３０】
本発明で用いる増粘安定剤が、上記と同様の均質化処理を経たものであることも好ましい。特に、増粘安定剤及び上記の水分散性リン脂質は、両者が混合した状態における均質化処理を経たものであることが一層好ましい。尚、本発明で用いる増粘安定剤は、ＵＨＴ加熱処理を経たものであってもよい。
【００３１】
本発明の中種生地における上記水分散性リン脂質の含有量は、パン生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、好ましくは固形分として０．００１〜１質量部、より好ましくは０．００２〜０．１質量部、更に好ましくは０．００３〜０．０５質量部である。０．００１質量部以上とすることで、本発明の効果、特にソフトで歯切れのよい食感がより確実に得られる。１質量部以下とすることで、パン生地がべたつく問題や、更には得られるパン類がケービングを起こしてしまったり、ねちゃついた食感になってしまうおそれをより効果的に防止できる。
【００３２】
尚、本発明では上記増粘安定剤と上記水分散性リン脂質は、上記増粘安定剤及び上記水分散性リン脂質を含有する水性液、好ましくは上記と同様の均質化処理を経た水性液として使用することが、得られるパンのソフトな食感を更に一層高めることができるため好ましい。具体的には本発明の中種生地は、上記増粘安定剤及び上記水分散性リン脂質を含有する水性液と、澱粉類との混合物であることが好ましい。
本発明の製パン改良材は、上記増粘安定剤と上記水分散性リン脂質を含有する上記の水性液からなる。
ここでいう水性液とは、水溶液のほか、懸濁液や水相を主体として少量の水に不溶の成分が分散した水相を連続相とする液状物を意味するものとする。
【００３３】
尚、上記水性液における上記増粘安定剤の含有量は固形分として好ましくは０．１〜１０質量％、より好ましくは１〜１０質量％、更に好ましくは１〜５質量％である。また、上記水性液における上記水分散性リン脂質の好ましい含有量は固形分として好ましくは０．０１〜５質量％、より好ましくは０．１〜２質量％、更に好ましくは０．１〜１質量％である。
【００３４】
尚、上記水性液は油脂含量が好ましくは１０質量％未満、より好ましくは５質量％未満、更に好ましくは２質量％以下であることが好ましい。上記水性液において、油脂の含有量を１０質量％未満とすることにより、本発明の改良効果が得やすいものとなる。
【００３５】
尚、上記水性液における固形分含量は好ましくは３０質量％未満、より好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％未満である。尚、固形分には油分を含まないものとする。
【００３６】
本発明の中種生地は、これを構成する澱粉類１００質量部に対して、上記水性液を１〜１００質量部混合させたものであることがソフトで歯切れが良い食感のパンがより確実に得られる点で好ましく、１〜５０質量部混合させたものであることが更に好ましく、最も好ましくは１〜１０質量部である。ここでいう中種生地を構成する澱粉類の量とは、パン生地全体における澱粉の量ではなく、中種生地のみに含まれる澱粉の量を意味する。
【００３７】
また、本発明の中種生地には、上記増粘安定剤及び水分散性リン脂質又はそれらを含む水性液並びに澱粉類以外に、必要に応じ、一般の中種生地に使用される水、イースト、更には上記乳原料以外の乳や乳製品、乳蛋白、酵素、卵類、糖、塩、油脂類、イーストフード等から選ばれる１種又は２種以上が使用され、これらの使用量は生地の種類により適宜調整される。
【００３８】
尚、本発明の中種生地における水分含量は、該中種生地を構成する澱粉類１００質量部に対して、水分が５０〜８０質量部とすることが安定した品質のパンが得られる点で好ましく、５５〜６５質量部とすることが更に好ましい。
【００３９】
次に、本発明のパン生地について説明する。
本発明のパン生地は、上記本発明の中種生地を使用したものである。尚、パン生地における中種生地の使用量は特に制限されず、パン生地で使用する澱粉類のうち、中種生地で使用する澱粉類が１０〜１００質量％の範囲から適宜選択可能であるが、好ましくは２０〜８０質量％である。
【００４０】
尚、本発明のパン生地には、上記中種生地以外に他の原料を含有させることが好ましい。他の原料としては、澱粉類、イースト、糖類、甘味料、油脂類、卵類、乳製品、水、食塩、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、酸化剤、還元剤、酵素、イーストフード、乳化剤、保存料、日持ち向上剤等から選ばれる１種又は２種以上を適宜用いることができる。
【００４１】
また別途湯種生地や発酵種、液種生地を使用することもできる。
尚、本発明のパン生地の種類としては、特に制限はないが、例えば食パン生地、菓子パン生地、バラエティーブレッド生地、バターロール生地、ソフトロール生地、ハードロール生地、スイートロール生地、デニッシュ・ペストリー生地、フランスパン生地などが挙げられる。
【００４２】
なかでも本発明では、本発明の高い効果が得られる点、特に体積の向上効果が大きい点で、菓子パン生地であることが好ましく、特に、パン生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、糖類含量が２０質量％以上である菓子パン生地であることが好ましい。
ここで糖類とは、単糖類、二糖類、オリゴ糖類が挙げられ、単糖類としては、グルコース、フルクトース、マンノース、ガラクトース、キシロース等が挙げられる。また二糖類としては、乳糖、スクロース、セロビオース、マルトース等が挙げられ、オリゴ糖類としては、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等が挙げられる。
【００４３】
次に、本発明のパン生地の製造方法について詳細に説明する。尚、以下において特に詳述しないことについては、上述した本発明の中種生地の項で詳述したことと同様である。
本発明のパン生地の製造方法は、増粘安定剤及び水分散性リン脂質を含有する中種生地を使用することを特徴の一つとする。
尚、増粘安定剤及び水分散性リン脂質を、中種生地ではなく、本捏生地の製造時に添加した場合は、得られるパン生地がべたつきやすく、得られるパン類も体積がやや小さく、歯切れがやや劣るものとなってしまう。
【００４４】
本発明のパン生地の製造方法は、好ましくは、中種生地を発酵させた後、発酵後の当該中種生地と他の原料とを混合するものである。
ここで中種生地の発酵を行う際の発酵温度及び発酵時間としては、好ましくは０〜３０℃で６０〜１２００分、更に好ましくは１０〜２８℃で１２０〜６００分、一層好ましくは２０〜２８℃で１２０〜３６０分が採用される。上記発酵温度を０℃以上ですることで発酵阻害を防止できるため好ましく、３０℃以下とすることで、発酵の進みすぎによる臭いの発生を防止できるため好ましい。また、上記発酵時間を６０分以上とすることで、パン類の発酵による風味が得られやすいので好ましく、１２００分以下とすることで、発酵の進みすぎによる臭いの発生を防止できるため好ましい。
【００４５】
本発明のパン生地の製造方法においては、上記中種発酵を行った中種生地を、本捏工程において他の原料と混合することが好ましい。ここでいう混合はいわゆる混捏（ミキシングともいう）であることが好ましい。
上記本捏工程において使用する他の原料としては、例えば、澱粉類、イースト、糖類、甘味料、油脂類、卵類、乳製品、水、食塩、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、酸化剤、還元剤、酵素、イーストフード、乳化剤、保存料、日持ち向上剤などから選ばれる１種又は２種以上を適宜用いることができる。
【００４６】
また別途湯種生地や発酵種、液種生地を使用することもできる。
このようにして得られたパン生地は、次いで通常の工程を経て、焼成することにより本発明のパン類が得られる。
【００４７】
次に本発明のパン類について述べる。
本発明のパン類は、本発明のパン生地の加熱処理品である。該加熱処理としては、焼成、フライ、蒸し、電子レンジ加熱などが挙げられるが、焼成することが好ましい。また、得られた本発明のパン類を、冷蔵、冷凍保存したり、該保存後に電子レンジ加熱することも可能である。
【００４８】
本発明のパン類の食感改良方法は、本発明の中種生地を用いるものである。好ましくは、本発明のパン類の食感改良方法は、上記のパン生地の製造方法で述べた方法にて本発明の中種生地を用いてパン生地を得、これを加熱処理することにより、得られるパンの食感を改良するものである。
【実施例】
【００４９】
＜水性液の製造＞
〔製造例１〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）５質量部、分子量４万のデキストラン（名糖産業製）１質量部、キサンタンガム０．００５質量部を、水９３．９９５質量部に添加し、更にこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、増粘安定剤1質量％及び水分散性リン脂質０．１９質量％を含有する、固形分２．９質量％である、水性液Ａを得た。
【００５０】
〔製造例２〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）１０質量部、分子量４万のデキストラン（名糖産業製）４質量部、キサンタンガム０．００５質量部を、水８５．９９５質量部に添加し、更にこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、増粘安定剤４質量％及び水分散性リン脂質０．３７質量％を含有する、固形分７．８質量％である、水性液Ｂを得た。
【００５１】
〔製造例３〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）１０質量部、分子量４万のデキストラン（名糖産業製）４質量部、キサンタンガム０．００５質量部を、水８５．９６５質量部に添加し、更にフィチン酸０.０３質量部を添加して、ｐＨを５．５に調整した。更にこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、増粘安定剤４質量％及び水分散性リン脂質０．３７質量％を含有する、固形分７．８質量％である、水性液Ｃを得た。
【００５２】
〔製造例４〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）１０質量部を、水９０質量部に添加し、更にこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、水分散性リン脂質０．３７質量％を含有する、固形分３．８質量％である、水性液Ｄを得た。
【００５３】
〔製造例５〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）４質量部、キサンタンガム０．００５質量部を、水９５．９９５質量部に添加し、更にこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、増粘安定剤４質量％を含有する、固形分４質量％である、水性液Ｅを得た。
【００５４】
＜パン生地及びパンの製造＞
〔実施例１〕
強力粉７０質量部、生イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖３質量部、水性液Ａ３質量部、水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速３分、中速２分、中種ミキシングし、増粘安定剤及び水分散性リン脂質を含有する本発明の中種生地Ａを得た。捏ね上げ温度は２６℃であった。この中種生地Ａを生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、２時間中種発酵を行なった。この中種発酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、更に、強力粉３０質量部、食塩１．０質量部、上白糖２０質量部、脱脂粉乳２質量部、全卵（正味）５質量部、水１６質量部を添加し、フックを使用し、低速３分、中速３分、本捏ミキシングした。ここで製パン練り込み用ショートニング（商品名「プレミアムショート」：株式会社ＡＤＥＫＡ製）５質量部を投入し、更に、低速３分、中速４分ミキシングを行ない、本発明のパン生地である菓子パン生地Ａを得た。得られた菓子パン生地Ａの捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを３０分とった後、６０ｇに分割・丸目を行なった。次いでベンチタイムを３０分とった後、再丸目し、天板に並べ、３８℃、相対湿度８５％、５０分ホイロをとった後、１９０℃に設定した固定窯に入れ１３分焼成し、本発明のパンである菓子パンＡを得た。
得られた菓子パンＡは体積が大きく、ソフトで歯切れが良く、良好な風味を有していた。また、ソフトな食感は２０℃保存２日後も保たれていた。
尚、分割・丸目時の生地はべたつきがなく、伸展性も良好であった。
【００５５】
〔実施例２〕
実施例１で使用した水性液Ａに代えて水性液Ｂを使用した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、増粘安定剤及び水分散性リン脂質を含有する本発明の中種生地Ｂ、本発明の菓子パン生地Ｂ、更に本発明の菓子パンＢを得た。
得られた菓子パンＢは体積が大きく、ソフトで歯切れが良く、良好な風味を有していた。また、ソフトな食感は２０℃保存２日後も保たれていた。
尚、分割・丸目時の生地はべたつきがなく、伸展性も良好であった。
【００５６】
〔実施例３〕
実施例２で使用した水性液Ｂに代えて水性液Ｃを使用した以外は実施例２と同様の配合及び製法で、増粘安定剤及び水分散性リン脂質を含有する本発明の中種生地Ｃ、本発明の菓子パン生地Ｃ、更に本発明の菓子パンＣを得た。
得られた菓子パンＣは体積が大きく、ソフトで歯切れが良く、良好な風味を有していた。また、ソフトな食感は２０℃保存２日後も保たれていた。
尚、分割・丸目時の生地はべたつきがなく、伸展性も良好であった。
【００５７】
〔実施例４〕
実施例２で使用した水性液Ｂを無添加とし、分子量４万のデキストラン（名糖産業製）０．１２質量部、及び、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）０．０１１質量部を添加した以外は、実施例２と同様の配合及び製法で、増粘安定剤及び水分散性リン脂質を含有する本発明の中種生地Ｄ、本発明の菓子パン生地Ｄ、更に本発明の菓子パンＤを得た。
得られた菓子パンＤは体積が大きく、ソフトで歯切れが良く、良好な風味を有していた。また、ソフトな食感は２０℃保存２日後も保たれていたが、菓子パンＢに比べややソフト感が弱かった。
尚、分割・丸目時の生地はべたつきがなく、伸展性も良好であった。
【００５８】
〔比較例１〕
実施例２で使用した水性液Ｂに代えて水性液Ｄを使用した以外は実施例２と同様の配合及び製法で、水分散性リン脂質は含有するが、増粘安定剤を含有しない比較例の中種生地Ｅ、比較例の菓子パン生地Ｅ、更に比較例の菓子パンＥを得た。
得られた菓子パンＥは体積が菓子パンＢに比べて小さく、良好な歯切れと良好な風味を有しているが、ソフト感が弱かった。また、２０℃保存２日後にはぱさつきが感じられた。
尚、分割・丸目時の生地は、伸展性は良好であるが菓子パン生地Ｂに比べてべたつきが感じられ、不良な物性であった。
【００５９】
〔比較例２〕
実施例２で使用した水性液Ｂに代えて水性液Ｅを使用した以外は実施例２と同様の配合及び製法で、増粘安定剤は含有するが、水分散性リン脂質を含有しない比較例の中種生地Ｆ、比較例の菓子パン生地Ｆ、更に比較例の菓子パンＦを得た。
得られた菓子パンＦは体積が菓子パンＢに比べて小さく、ソフトではあるが歯切れが悪くねちゃつきの感じられる食感であり、風味も劣るものであった。尚、ソフトな食感は２０℃保存２日後も保たれていた。
尚、分割・丸目時の生地は、伸展性は良好であるが菓子パン生地Ｂに比べてべたつきが感じられ、不良な物性であった。
【００６０】
〔比較例３〕
実施例２で使用した水性液Ｂを無添加とし、水４０部を水４３部に変更した以外は実施例２と同様の配合及び製法で、増粘安定剤及び水分散性リン脂質を含有しない比較例の中種生地Ｇ、比較例の菓子パン生地Ｇ、更に比較例の菓子パンＧを得た。
得られた菓子パンＧは菓子パンＢに比べ風味、体積、ソフト感、歯切れとも劣るものであった。尚、２０℃保存２日後にはぱさつきを強く感じられるものとなっていた。
尚、分割・丸目時の生地は、菓子パン生地Ｂに比べ、ややべたつきが感じられ、伸展性も劣る不良な物性であった。
【００６１】
〔比較例４〕
比較例３で得られた中種生地Ｇを生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、２時間中種発酵を行なった。この中種発酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、更に、強力粉３０質量部、食塩１．０質量部、上白糖２０質量部、脱脂粉乳２質量部、全卵（正味）５質量％、水１６質量部及び上記水性液Ｂ３質量部を添加し、フックを使用し、低速３分、中速３分、本捏ミキシングした。ここで製パン練り込み用ショートニング（商品名「プレミアムショート」：株式会社ＡＤＥＫＡ製）５質量部を投入し、更に、低速３分、中速４分ミキシングを行ない、本発明のパン生地である菓子パン生地Ｈを得た。得られた菓子パン生地Ｈの捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを３０分とった後、６０ｇに分割・丸目を行なった。次いでベンチタイムを３０分とった後、再丸目し、天板に並べ、３８℃、相対湿度８５％、５０分ホイロをとった後、１９０℃に設定した固定窯に入れ１３分焼成し、比較例のパンである菓子パンＨを得た。
得られた菓子パンＨは菓子パンＢに比べ体積、歯切れがやや劣るものであった。尚、風味、ソフト性は菓子パンＢと同等であった。
尚、分割・丸目時の生地は、菓子パン生地Ｂに比べ、伸展性は同等であったが、べたつきが感じられ、不良な物性であった。
【００６２】
以上の通り、各実施例では、体積が大きく、ソフトで歯切れが良く、風味良好なパンが得られ、パン生地の物性も良好であるのに対し、各比較例では体積が小さく、ソフト感又は歯切れに劣るパンしか得られておらず、パン生地の物性も劣ることが判る。
特に比較例１〜３の比較により、水分散性リン脂質又は増粘安定剤のみを中種生地に含有させた場合、両者とも中種生地に含有させない場合に比して、パンの体積及びパン生地のべたつきの改善は見られないのに対し、水分散性リン脂質及び増粘安定剤を中種生地に含有させた各実施例では、パンの体積及び生地のべたつきの改善が見られた。このことから、水分散性リン脂質及び増粘安定剤を中種生地に含有させることでパンの体積の大きさ及びパン生地のべたつきのなさを相乗的に向上させることができる可能性が示された。