(57)【要約】【課題】  野菜本来のボリュームを短時間で復元することができ、復元性に優れる乾燥野菜の製造方法を提供すること。また、野菜本来のボリュームを短時間で復元することができ、復元性に優れる乾燥野菜、および、それを含む即席食品を提供すること。【解決手段】  野菜を、糖アルコールを含有する加温された第一の水系媒体に曝し、上記野菜を脱水すること、および脱水された上記野菜を乾燥することを含む乾燥野菜の製造方法。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜を、糖アルコールを含有する加温された第一の水系媒体に曝し、前記野菜を脱水すること、および
脱水された前記野菜を乾燥すること
を含む乾燥野菜の製造方法。
【請求項２】
脱水された前記野菜を乾燥する前に、脱水された前記野菜と前記糖アルコールとは異なる糖とを少なくとも含有する混合物を調製することを更に含み、前記乾燥が前記混合物を乾燥するものである、請求項１に記載の乾燥野菜の製造方法。
【請求項３】
前記第一の水系媒体の液温が８０℃以上１００℃未満である、請求項１又は２に記載の乾燥野菜の製造方法。
【請求項４】
前記野菜を、前記第一の水系媒体に曝す前に、前記第一の水系媒体より低い液温に加温された第二の水系媒体に曝すことを更に含む、請求項１〜３の何れか１項に記載の乾燥野菜の製造方法。
【請求項５】
前記第二の水系媒体の液温が４０℃以上８０℃未満である、請求項４に記載の乾燥野菜の製造方法。
【請求項６】
前記混合物が浸透圧調整剤を更に含有する、請求項２〜５の何れか１項に記載の乾燥野菜の製造方法。
【請求項７】
前記浸透圧調整剤として、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム及び塩化カルシウムから選択される少なくとも１種を含む、請求項６に記載の乾燥野菜の製造方法。
【請求項８】
前記糖アルコールとして、ソルビトールを少なくとも含む、請求項１〜７の何れか１項に記載の乾燥野菜の製造方法。
【請求項９】
前記第一の水系媒体における前記糖アルコールの濃度が、５質量％以上７０質量％以下である、請求項１〜８の何れか１項に記載の乾燥野菜の製造方法。
【請求項１０】
前記混合物中の前記糖として、グルコース、フラクトース、マルトース、スクロース、イソマルトース、ラクトース、パラチノース、ラクトスクロース、マルトトリオース、およびトレハロースから選択される何れかを少なくとも含む、請求項２〜９の何れか１項に記載の乾燥野菜の製造方法。
【請求項１１】
請求項１〜１０の何れか１項に記載の乾燥野菜の製造方法により得られる乾燥野菜。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席食品の具材等に用いられる乾燥野菜の製造方法、および乾燥野菜に関する。
【背景技術】
【０００２】
カップ麺や、即席味噌汁などの即席食品の具材として、乾燥野菜が使用されている。
従来の乾燥野菜には、天日干しをはじめ、熱風乾燥、冷風乾燥等のＡｉｒ  Ｄｒｙ野菜（以下、「ＡＤ野菜」という。）と（例えば、特許文献１〜５を参照）、凍結乾燥、真空凍結乾燥等のＦｒｅｅｚｅ  Ｄｒｙ野菜（以下、「ＦＤ野菜」という。）とがある。
【０００３】
乾燥野菜は、喫食時には熱湯を注ぐことにより復元されるものであり、特許文献１〜５に記載の発明は、復元時における野菜の良好な色、食感（テクスチャー）、香味、香気、全体的外観や、復元に要する時間の短縮など、少なくとも何れかの復元性に優れた乾燥野菜を提供することを課題の一つとしている。
【０００４】
特許文献６及び７には、油で揚げたものと同様の食感を有する脱水食品の製造方法が記載されている。例えば、特許文献７には、加熱した糖アルコール溶融物又は糖アルコール水溶液中に食品を入れて１００℃以上に加熱して脱水処理した後、冷却する方法が開示されている。これら特許文献に記載の脱水食品は、例えばポテトチップ状脱水食品等であり、喫食時に熱湯を注ぐことにより復元される上記乾燥野菜とは異なり、復元性を課題とするものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平０５−０１５３０３号公報
【特許文献２】特開昭５３−１２７８５１号公報
【特許文献３】特開昭４７−０２９５４３号公報
【特許文献４】特開平０９−１０３２３８号公報
【特許文献５】特許第５１７２６９４号公報
【特許文献６】特開２０１６−０２９９５０号公報
【特許文献７】特開平０７−１１１８６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
即席食品に使用される乾燥野菜には、復元時に野菜本来の食味（味覚及び風味）や食感（テクスチャー）が求められることは言うまでもなく、野菜本来のボリュームを復元できることが重要な要素として求められる。特に、熱風乾燥等によるＡＤ野菜については、復元に時間を要する傾向のあることが従来から指摘されており、野菜本来のボリュームを短時間で復元できる性能を備えたＡＤ野菜の実現が強く求められる。中でも即席味噌汁などの即席スープに用いられる乾燥野菜においては、熱湯を注ぎ数分間おいてから喫食されるカップ麺などに比べ、より迅速で高い復元膨張性を備えたＡＤ野菜の要望が強い。
【０００７】
本発明は、復元膨張性に優れ、野菜本来のボリュームを短時間で復元することができる乾燥野菜の製造方法を提供することを目的とする。また、本発明は、復元膨張性に優れ、野菜本来のボリュームを短時間で復元することができる乾燥野菜、およびそれを含む即席食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の実施形態（以下、「本実施形態」という。）は、例えば、以下の通りである。  
＜態様１＞
野菜を、糖アルコールを含有する加温された第一の水系媒体に曝し、上記野菜を脱水すること、および
脱水された上記野菜を乾燥すること
を含む乾燥野菜の製造方法。
【０００９】
＜態様２＞
脱水された上記野菜を乾燥する前に、脱水された上記野菜と上記糖アルコールとは異なる糖とを少なくとも含有する混合物を調製することを更に含み、上記乾燥が上記混合物を乾燥するものである、上記態様１に記載の乾燥野菜の製造方法。
【００１０】
＜態様３＞
上記第一の水系媒体の液温が８０℃以上１００℃未満である、上記態様１又は２の乾燥野菜の製造方法。
【００１１】
＜態様４＞
上記野菜を、上記第一の水系媒体に曝す前に、上記第一の水系媒体より低い液温に加温された第二の水系媒体に曝すことを更に含む、上記態様１〜３の何れかの乾燥野菜の製造方法。
【００１２】
＜態様５＞
上記第二の水系媒体の液温が４０℃以上８０℃未満である、上記態様４の乾燥野菜の製造方法。
【００１３】
＜態様６＞
上記混合物が浸透圧調整剤を更に含有する、上記態様２〜５の何れかの乾燥野菜の製造方法。
【００１４】
＜態様７＞
上記浸透圧調整剤として、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム及び塩化カルシウムを少なくとも含む、上記態様６の乾燥野菜の製造方法。
【００１５】
＜態様８＞
上記糖アルコールとして、ソルビトールを少なくとも含む、上記態様１〜７の何れかの乾燥野菜の製造方法。
【００１６】
＜態様９＞
上記第一の水系媒体における上記糖アルコールの濃度が、５質量％以上７０質量％以下である、上記態様１〜８の何れかの乾燥野菜の製造方法。
【００１７】
＜態様１０＞
上記混合物中の上記糖として、グルコース、フラクトース、マルトース、スクロース、イソマルトース、ラクトース、パラチノース、ラクトスクロース、マルトトリオース、およびトレハロースから選択される何れかを少なくとも含む、上記態様２〜９の何れかの乾燥野菜の製造方法。
【００１８】
＜態様１１＞
上記乾燥野菜は即席食品の具材である、上記態様１〜１０の何れかの乾燥野菜の製造方法。
【００１９】
＜態様１２＞
上記態様１〜１１の何れかの乾燥野菜の製造方法により得られる乾燥野菜。
【００２０】
＜態様１３＞
上記態様１２の乾燥野菜を含む即席食品。
【発明の効果】
【００２１】
本発明により、復元膨張性に優れ、野菜本来のボリュームを短時間で復元することができる乾燥野菜の製造方法を提供することが可能となった。また、本発明により、復元膨張性に優れ、野菜本来のボリュームを短時間で復元することができる乾燥野菜、およびそれを含む即席食品を提供することが可能となった。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】実施例における復元膨張性の評価方法を説明するための参考写真。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下に、本実施形態について説明する。  
本実施形態に係る乾燥野菜の製造方法は、第一の実施形態において、野菜を、糖アルコールを含有する加温された第一の水系媒体に曝し、上記野菜を脱水すること、および、脱水された上記野菜を乾燥することを含む。本実施形態に係る乾燥野菜の製造方法は、第二の実施形態において、脱水された上記野菜を乾燥する前に、脱水された上記野菜と上記糖アルコールとは異なる糖とを少なくとも含有する混合物を調製することを更に含む。本実施形態に係る乾燥野菜の製造方法は、第三の実施形態において、糖アルコールを含有する加温された第一の水系媒体に野菜を曝す前に、第一の水系媒体より低い液温に加温された第二の水系媒体に野菜を曝すことを更に含む。
【００２４】
本明細書において、野菜を温水又は熱水の水系媒体に曝すことをブランチングといい、糖アルコールを含有する加温された第一の水系媒体に野菜を曝すことを「第一のブランチング」といい、第一のブランチングの前に、野菜を第一の水系媒体より低い液温に加温された第二の水系媒体に曝すことを「第二のブランチング」という。また、第一の水系媒体と第二の水系媒体とを液温について対比すると、第一の水系媒体が高温で第二の水系媒体が低温であることから、第一のブランチングを「高温ブランチング」、第二のブランチングを「低温ブランチング」ともいう。
【００２５】
＜原料野菜＞
原料野菜としては、特に限定されるものではなく、即席食品の具材として好適な野菜を適宜選択して用いることができる。例えば、キャベツ、ホウレン草、小松菜、チンゲン菜、ケール、白菜、野沢菜、豆苗、カリフラワー、ブロッコリー、人参、たまねぎ、ねぎ、南瓜、かぶ、大根、パプリカ、ズッキーニ、菜の花、水菜等が挙げられる。特にアブラナ科植物が好ましい。これらの野菜は通常、洗浄した後、必要に応じて芯などの不要部分を除去し、野菜の種類に応じて２０〜５０ｍｍ×２０〜５０ｍｍ程度の大きさにカットして使用される。その中でも、根野菜は２〜１０ｍｍ程度にスライスして使用することが好ましい。
【００２６】
＜ブランチング＞
第一の実施形態に係る乾燥野菜の製造方法は、ブランチング工程として、以下に詳述する第一のブランチング工程（高温ブランチング工程）を含み、第二の実施形態に係る乾燥野菜の製造方法は、ブランチング工程として、第一のブランチング工程（高温ブランチング工程）の前に、以下に詳述する第二のブランチング工程（低温ブランチング工程）を更に含む。
【００２７】
・第一のブランチング工程（高温ブランチング工程）
第一のブランチング工程は、糖アルコールを含有する加温された第一の水系媒体に野菜を曝す高温ブランチング処理を含む。ここで、加温された第一の水系媒体に野菜を曝すとは、具体的には、加温された第一の水系媒体中に野菜を浸漬する形態を意味する。
【００２８】
第一の水系媒体の液温は、例えば、８０℃以上１００℃未満であってよく、８３℃以上９８℃以下であってよく、８８℃以上９６℃以下であってよい。また、処理時間は、例えば、６０秒〜１５分であってよく、９０秒〜１０分であってよく、２分〜６分であってよい。
【００２９】
第一の水系媒体は、糖アルコールが水に溶解した糖アルコール水溶液であり、水溶液中における糖アルコールの濃度は、例えば、５質量％以上７０質量％以下であってよく、１５質量％以上３５質量％以下であってよく、２０質量％以上２５質量％以下であってよい。第一の水系媒体は、本発明の効果を阻害しない範囲で、他の成分を含有していてもよい。
【００３０】
糖アルコールとしては、例えば、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、イソマルチトール、パラチニット、還元澱粉糖化物等が挙げられる。糖アルコールは１種単独で使用してもよいし、２種以上を使用してもよい。一形態において、第一の水系媒体は、糖アルコールとして少なくともソルビトールを含有する水溶液であることが好ましい。
【００３１】
糖アルコールの形態については特別の制約はなく、粉末状、含蜜結晶または結晶の粉末または固体、濃度９０質量％以上に濃縮した液状の品等の何れも使用することができる。
【００３２】
第一のブランチング工程において、加温された糖アルコールを含有する第一の水系媒体に野菜が曝されることにより、野菜は脱水し、ダウンサイズする。このとき適度な柔らかさをもった小型化した脱水野菜が得られる。これが乾燥野菜の復元時における野菜本来の食味と食感をもたらし、且つ、野菜本来のボリュームを短時間で復元可能とする要因の一つになっていると推測している。以下において、第一のブランチング工程における高温ブランチング後の脱水された野菜を「脱水野菜」という。
【００３３】
第一のブランチング工程で得られる脱水野菜の質量は、原料野菜（生野菜）の質量を１００質量％とした場合の１０質量％〜９０質量％程度であってよく、２０質量％〜７０質量％程度であってよく、３０質量％〜６０質量％程度であってよい。なお、ここでいう脱水野菜の質量は、高温ブランチング処理後の脱水野菜を遠心分離機にかけ、水切りした後の質量である。
【００３４】
・第二のブランチング工程（低温ブランチング工程）
第二のブランチング工程は、第三の実施形態において、第一のブランチング工程（高温ブランチング工程）の前に予備処理として実施されるブランチング工程であり、原料野菜を、第一の水系媒体の液温より低い液温に加温された第二の水系媒体に曝す低温ブランチング処理を含む。
【００３５】
第二の水系媒体の液温は、例えば、４０℃以上８０℃以下であってよく、５０℃以上７０℃以下であってよく、５５℃以上６５℃以下であってよい。また、処理時間は、例えば、５分〜６０分であってよく、８分〜４０分であってよく、１０分〜２５分であってよい。
【００３６】
第二の水系媒体における水系媒体としては、水単体であってもよいし、酸性水溶液、アルカリ性水溶液又は糖水溶液であってもよい。酸性水溶液としては、例えば、酢酸、酢、クエン酸、リンゴ酸、シュウ酸、アスコルビン酸等の水溶液が使用され、アルカリ性水溶液としては、例えば、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、炭酸カリウム等の水溶液が使用され、糖水溶液としては、例えば、砂糖、グルコール、果糖などの水溶液が使用される。第二の水系媒体は、本発明の効果を阻害しない範囲で、他の成分を含有していてもよい。
【００３７】
原料野菜が高温ブランチングに付される前の予備処理として、第一の水系媒体の液温より低い液温に加温された第二の水系媒体に原料野菜を曝すことは、野菜の良好な復元膨張性に寄与していると推測している。すなわち、第二の水系媒体に野菜が曝されることにより、野菜の細胞は死滅するが、第二の水系媒体の液温が低温（例えば８０℃未満）であるため、細胞膜の不溶性プロトペクチンは水溶性のコロイド状ペクチンに加水分解されることはない。そして、この時、細胞の死滅とともに細胞の微量のカルシウムイオンやその他の二価の金属イオンが細胞壁に移動し、不溶性プロトペクチンと結合して不溶性のペクチンとなり、細胞間の結合を強固とする。そのため細胞内に容易に水が浸入することはなく、次いで実施される高温ブランチング処理においても野菜の形状の崩れが防止され、良好なボリュームの復元に寄与していると推測している。
【００３８】
第二のブランチング工程において低温ブランチング処理がなされた野菜は、その後、上述した第一のブランチング工程における高温ブランチング処理に付される。
【００３９】
＜糖添加＞
第二の実施形態においては、第一のブランチング工程において高温ブランチング処理された脱水野菜は、乾燥に付される前に、糖と混合され、脱水野菜と糖を含む混合物が調製される。ここで糖と混合される脱水野菜は、通常、高温ブランチング処理後、流水などで冷却され、遠心分離機等により水切りされたものが用いられる。
【００４０】
高温ブランチング処理後の脱水野菜と混合される糖は、高温ブランチング処理において使用される第一の水系媒体に添加される糖アルコールとは異なる糖である。糖の具体例としては、例えば、グルコース、フラクトース、マルトース、スクロース、イソマルトース、ラクトース、パラチノース、ラクトスクロース、マルトトリオース、およびトレハロース等が挙げられ、１種又は２種以上を使用することができる。高温ブランチング処理後の脱水野菜に糖質を浸透させることにより、乾燥品が脆くバラバラになることを抑制し、形状を保つことができ、また保存性も向上する。
【００４１】
上記混合物において、脱水野菜に対する糖の配合率は、原料である生野菜の質量を基準として、例えば、０．８質量％以上８．０質量％以下であってよく、１．２質量％以上４．０質量％以下であってよく、１．６質量％以上３．２質量％以下であってよい。
【００４２】
＜浸透圧調整剤添加＞
脱水野菜と糖を含む混合物の調製においては、更に浸透圧調整剤を添加してもよい。高温ブランチング処理後の脱水野菜と糖の混合物に更に浸透圧調整剤を添加することで、復元速度が向上し、野菜の素早い広がりが見られるとともに、食感も良好となる。浸透圧調整剤としては、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、にがり、クエン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム等が挙げられ、１種又は２種以上を使用することができる。食味という観点からは、塩化ナトリウム、および塩化カリウムが好ましい。
【００４３】
上記混合物において、脱水野菜に対する浸透圧調整剤の配合率は、原料である生野菜の質量を基準として、例えば、０．８質量％以上８．０質量％以下であってよく、１．２質量％以上４．０質量％以下であってよく、１．６質量％以上３．２質量％以下であってよい。
【００４４】
＜乾燥＞
脱水野菜は、次いで乾燥に付される。第二の実施形態においては、脱水野菜と糖を含む混合物、もしくは、他の形態において、脱水野菜と糖と浸透圧調整剤を含む混合物が、乾燥に付される。乾燥は、特に限定されるものではなく、例えば、熱風乾燥、送風乾燥等のＡｉｒ  Ｄｒｙであってもよいし、凍結乾燥、真空凍結乾燥等のＦｒｅｅｚｅ  Ｄｒｙであってもよく、公知の乾燥方法を選択することができる。乾燥条件は、特に限定されるものではなく、乾燥方法に応じて適宜設定することができる。本実施形態において、乾燥は熱風乾燥であることが特に好ましい。
【００４５】
熱風乾燥、送風乾燥等のＡｉｒ  Ｄｒｙにおける乾燥温度としては、例えば、４０℃以上であってよく、５０℃以上９０℃以下であってよい。乾燥時間としては、野菜の種類や形状に応じて適宜設定することができるが、例えば、３０分以上２４時間以下であってよく、２時間以上１８時間以下であってよい。熱風乾燥の際は、変色等を防止するために、野菜の品温を２０℃以上９０℃以下、３０℃以上７０℃以下、４０℃以上６０℃以下となるよう乾燥することができる。
【００４６】
なお、本発明は、上記実施形態に限定されるものではなく、実施段階ではその要旨を逸脱しない範囲で種々に変形することが可能である。また、各実施形態は適宜組み合わせて実施してもよく、その場合組み合わせた効果が得られる。更に、上記実施形態には種々の発明が含まれており、開示される複数の構成要件から選択された組み合わせにより種々の発明が抽出され得る。例えば、実施形態に示される全構成要件からいくつかの構成要件が削除されても、課題が解決でき、効果が得られる場合には、この構成要件が削除された構成が発明として抽出され得る。
【実施例】
【００４７】
以下、具体的な実施形態について、例を挙げて説明する。
実施例１
工程１  生キャベツから芯を取り、約３０ｍｍ角になるようにカットしてから洗浄、水切りし、３０００ｇのカットキャベツを準備した。
工程２  ６５℃に設定したニーダー（梶原工業株式会社  ＫＨＳ−０３ＥＬ型）を使用し、２０分間、液温５５℃〜６５℃の水中に３０００ｇの上記カットキャベツを浸漬した（低温ブランチング処理）。
工程３  ９５℃に設定した上記ニーダーを使用し、濃度２３質量％のソルビトール水溶液（三菱商事フードテック株式会社製、ソルビットＬ−７０使用）（液温９０〜９５℃）中で、低温ブランチング処理後の上記キャベツを４分間ボイルした（高温ブランチング処理）。
工程４  高温ブランチング処理後の上記キャベツを流水で冷却し、遠心分離機（関西遠心分離機製作所  ＫＭＮ−１０）に２分間かけて水切りした。水切り後のキャベツの質量は１２００ｇであった。
工程５  水切り後の上記キャベツ１２００ｇにブドウ糖４８ｇ（生キャベツ質量比：１．６質量％）を加えて混ぜ合わせた。この混合物を温度７５℃の熱風乾燥機を用いて４時間、熱風乾燥することにより、熱風乾燥キャベツ１を得た。
【００４８】
実施例２
低温ブランチング処理（工程２）を行わなかったこと以外は、実施例１と同様の条件および方法により、熱風乾燥キャベツ２を得た。
【００４９】
実施例３
高温ブランチング処理（工程３）において使用したソルビトール水溶液の濃度を、２３質量％から５質量％に変更した以外は、実施例１と同様の条件および方法により、熱風乾燥キャベツ３を得た。
【００５０】
実施例４
高温ブランチング処理（工程３）において使用したソルビトール水溶液の濃度を、２３質量％から７０質量％に変更した以外は、実施例１と同様の条件および方法により、熱風乾燥キャベツ４を得た。
【００５１】
実施例５
工程５において、浸透圧調整剤として塩化ナトリウム２４ｇ（生キャベツ質量比：０．８質量％）を更に加え、脱水キャベツ、ブドウ糖及び塩化ナトリウムの混合物を調製した以外は、実施例１と同様の条件および方法により、熱風乾燥キャベツ５を得た。
【００５２】
実施例６
工程５において、塩化ナトリウムの添加量を、２４ｇ（生キャベツ質量比：０．８質量％）から７２ｇ（生キャベツ質量比：２．４質量％）に変更した以外は、実施例５と同様の条件および方法により、熱風乾燥キャベツ６を得た。
【００５３】
実施例７
工程５において、塩化ナトリウムの添加量を、２４ｇ（生キャベツ質量比：０．８質量％）から２４０ｇ（生キャベツ質量比：８．０質量％）に変更した以外は、実施例５と同様の条件および方法により、熱風乾燥キャベツ７を得た。
【００５４】
実施例８
工程５において、浸透圧調整剤を、塩化ナトリウム２４ｇ（生キャベツ質量比：０．８質量％）から塩化カリウム２４ｇ（生キャベツ質量比：０．８質量％）に変更した以外は、実施例５と同様の条件および方法により、熱風乾燥キャベツ８を得た。
【００５５】
実施例９
工程５において、浸透圧調整剤を、塩化ナトリウム２４ｇ（生キャベツ質量比：０．８質量％）から塩化マグネシウム２４ｇ（生キャベツ質量比：０．８質量％）に変更した以外は、実施例５と同様の条件および方法により、熱風乾燥キャベツ９を得た。
【００５６】
実施例１０
工程５において、浸透圧調整剤を、塩化ナトリウム２４ｇ（生キャベツ質量比：０．８質量％）から塩化カルシウム２４ｇ（生キャベツ質量比：０．８質量％）に変更した以外は、実施例５と同様の条件および方法により、熱風乾燥キャベツ１０を得た。
【００５７】
比較例１
工程１ｃ  生キャベツから芯を取り、約３０ｍｍ角になるようにカットしてから洗浄、水切りし、３０００ｇのカットキャベツを準備した。
工程２ｃ  ９５℃に設定した上記ニーダーを使用し、液温９０〜９５℃の水中で上記キャベツを３分間ボイルした（高温ブランチング処理）。
工程３ｃ  高温ブランチング処理後の上記キャベツを流水で冷却し、上掲の遠心分離機に２分間かけて水切りした。水切り後のキャベツの質量は１３５０ｇであった。
工程４ｃ  水切り後の上記キャベツ１３５０ｇにブドウ糖１３５ｇ（生キャベツ質量比：４．５質量％）と乳糖１３５ｇ（生キャベツ質量比：４．５質量％）を加えて混ぜ合わせた。この混合物を温度７５℃の熱風乾燥機を用いて４時間、熱風乾燥することにより、熱風乾燥キャベツ１ｃを得た。
【００５８】
＜評価方法＞
［復元膨張性（復元後のボリューム及び復元速度）］
得られた各熱風乾燥キャベツ５．０ｇを、５００ｍｌメスシリンダーに入れ、熱湯４００ｍｌを注いだ。熱湯注入から１分間静置後と、熱湯注入から５分間静置後の各々について、湯戻しされたキャベツを、メスシリンダーの底面からの高さに関して測定した（図１を参照）。結果を表１に示す。１分間静置後の高さｈ１、および、５分間静置後の高さｈ２が大きいほど、湯戻しされたキャベツのボリュームが大きいことを示す。また、ｈ１／ｈ２の比率が大きいほど、復元速度が優れることを示す。
【００５９】
図１は、上述した復元膨張性の評価方法を説明するための参考写真である。左側のメスシリンダーは、従来品の熱風乾燥キャベツを使用したものであり、右側のメスシリンダーは、本実施形態に係る熱風乾燥キャベツを使用したものである。キャベツのメスシリンダー底面からの高さが低い左側の従来品は、湯戻し後のキャベツのボリュームが小さいことを示す。一方、キャベツのメスシリンダー底面からの高さが高い右側の本実施形態は、湯戻し後のキャベツのボリュームが大きいことを示す。
【００６０】
［食味（味覚と風味）及び食感（テクスチャー）］
得られた各熱風乾燥キャベツを１分間湯戻りさせた試料について、食品の開発を専門に担当する訓練された５名のパネラーが官能し、甘味や塩味、フレッシュさを含めた食味（味覚と風味）及び野菜本来の食感（硬さを含むテクスチャー）を評価した。結果を表１に示す。
【００６１】
【表１】
2020162440.tif 000002
【００６２】
表１に示す結果から、比較例１に対し、実施例１〜１０は何れも湯戻し後の野菜のボリュームが大きく、しかもこれを短時間で達成できていることがわかる。したがって、本実施形態により、迅速で高い復元膨張性を備えた熱風乾燥野菜の提供が可能となったことが示された。
【図１】
2020162440.tif 000003