(57)【要約】【課題】本発明は、加温状態で長時間保管した場合においても、製造直後のしっとりとした食感及び風味を保持するフライドポテトを提供することを目的とする。【解決手段】馬鈴薯をブランチング処理したのち三糖類の水素化物を多く含有する還元澱粉加水分解物の水溶液で浸漬処理し、油ちょうすることにより、加温状態で長時間保管した場合においても、製造直後のしっとりとした食感及び風味を保持するフライドポテトを得ることができることを見出した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カットした馬鈴薯を、ブランチング処理を行った後、三糖類の水素化物を１５質量％以上含有する還元澱粉加水分解物の水溶液に浸漬し、油ちょうするフライドポテトの製造方法。
【請求項２】
ソルビトールと二糖類の水素化物を合わせた含有量が０〜７０質量％である還元澱粉加水分解物を用いる請求項１記載のフライドポテトの製造方法。
【請求項３】
四糖類以上の分子量を有する糖類の水素化物の含有量が０〜７０質量％である還元澱粉加水分解物を用いる請求項１または２に記載のフライドポテトの製造方法。
【請求項４】
還元澱粉加水分解物の水溶液が、固形分含有量が５〜２０質量％の還元澱粉加水分解物の水溶液である請求項１から３のいずれかに記載のフライドポテトの製造方法。
【請求項５】
ブランチング処理を行った後のカットした馬鈴薯を油ちょうする前に、三糖類の水素化物を１５質量％以上含有する還元澱粉加水分解物の水溶液に浸漬する、加温保管中または加温保管後のフライドポテトの食感及び風味を保持する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食感及び風味保持されたフライドポテトの製造方法に関する。より詳細には加温状態で保管した場合においても食感及び風味の保持されたフライドポテトの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
欧米で「チップス」、「フレンチフライ」と称される馬鈴薯の油ちょう物であるフライドポテトは、広く販売されており、近年、コンビニエンスストアにおいても温かい状態で販売されている。しかしながら、コンビニエンスストアでは温かい状態で提供する目的で、フライドポテトを加温した保管庫内で長時間保管することが多く、このような保管状態ではフライドポテト中の水分が蒸発し、製造直後のフライドポテト内部のしっとりとした食感が保たれず、風味も劣化するという問題があった。
【０００３】
これまでにもフライドポテトなど油ちょう物の品質改良に関していくつかの方法が提案されている。例えば、特開２０００‐３００１９８号公報には、ラクチトール、エリスリトールを揚げ物の衣に含有させ、電子レンジなどで再加熱した際もサクサクした食感を保持する方法が記載されている。また、特開２０１２‐９５５８４号公報にはトレハロースなどの糖類の溶液を油ちょう後の衣の表面に付着させ、冷蔵揚げ物の再加熱時の食感を保持する方法が記載されている。さらに、ＷＯ２００３／０６５８２４公報には重合度２０以上の糖の水素化物を５０％以上含有するデキストリン還元物の水溶液でブランチングすることにより、含油量を低減させる方法が記載されている。しかしながら、これらの方法には加温しながら長時間保管した際のしっとりとした食感及び風味の保持については示されていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００‐３００１９８号公報
【特許文献２】特開２０１２‐９５５８４号公報
【特許文献３】国際公開ＷＯ２００３／０６５８２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、加温状態で長時間保管した場合においても、製造直後のしっとりとした食感及び風味を保持するフライドポテトを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究した結果、馬鈴薯をブランチング処理したのち三糖類の水素化物を多く含有する還元澱粉加水分解物の水溶液で浸漬処理し、油ちょうすることにより加温状態で長時間保管した場合においても、還元澱粉加水分解物由来の甘さの影響がなく、製造直後のしっとりとした食感及び製造直後の風味を保持するフライドポテトを得ることができることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は第一に、カットした馬鈴薯を、ブランチング処理を行った後、三糖類の水素化物を１５質量％以上含有する還元澱粉加水分解物の水溶液に浸漬し、油ちょうするフライドポテトの製造方法である。
第二に、ソルビトールと二糖類の水素化物を合わせた含有量が０〜７０質量％である還元澱粉加水分解物を用いる第一に記載のフライドポテトの製造方法である。
第三に、四糖類以上の分子量を有する糖類の水素化物の含有量が０〜７０質量％である還元澱粉加水分解物を用いる第一または第二に記載のフライドポテトの製造方法である。
第四に還元澱粉加水分解物の水溶液が、固形分含有量が５〜２０質量％の還元澱粉加水分解物の水溶液である第一から第三のいずれかに記載のフライドポテトの製造方法である。
第五に、ブランチング処理を行った後のカットした馬鈴薯を油ちょうする前に、三糖類の水素化物を１５質量％以上含有する還元澱粉加水分解物の水溶液に浸漬する、加温保管中または加温保管後のフライドポテトの食感及び風味を保持する方法である。
なお、本発明において％は特に断りがない限り質量％を表す。
【０００８】
本発明で用いる還元澱粉加水分解物は、澱粉を酵素、酸などで加水分解することによって得られた澱粉加水分解物を公知の方法で水素化することで得られ、クロマトグラフで分画することによりさまざまな組成を有する還元澱粉加水分解物が得られる。本発明では澱粉加水分解物を構成する糖類の水素化物の組成の如何にかかわらず澱粉加水分解物を水素化した組成物を還元澱粉加水分解物という。また、三糖類水素化物については還元澱粉加水分解物を分画することにより、含有量を上げることができる。
【０００９】
市販の還元澱粉加水分解物は純度、物性、用途などの違いにより結晶、粉末、溶液などの形態があるが、本発明において含有量とは形態に関わらず、固形物に対する含有量を表す。また含有量については高速液体クロマトグラフィーなど公知の方法で測定することができる。
【００１０】
本発明で用いる三糖類水素化物は澱粉加水分解物が由来であり、たとえば、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトールなどが挙げられる。
【００１１】
本発明で用いる還元澱粉加水分解物中の三糖類水素化物は１５％以上であることが好ましい。また、三糖類水素化物は３０％で十分な効果が得られるが、３０％を超えて含まれてもよい。
【００１２】
本発明で用いる還元澱粉加水分解物中のソルビトール、二糖類水素化物は合わせて７０％以下、好ましくは６０％以下にすることにより、風味への影響を抑えることができるため好ましい。また四糖類以上の分子量を有する水素化物については、７０％以下、好ましくは６０％以下とすることにより、表層に付着、または浸透後表層に滞留する傾向のある重合度の高い糖類水素化物への水分移行が抑制され、特に水分保持感によい影響を及ぼすばかりでなく、油ちょう時に付着した還元澱粉加水分解物の剥離が抑制され、油ちょうに使用する油を長く使用することが可能となり好ましい。
【００１３】
本発明は食用であれば馬鈴薯の種類によって制限されることなく、例えば、こがね丸、男爵、キタアカリ、ベニアカリ、ジャガキッズ、メークイン、とうや、北海こがね等、国内産、外国産を問わず使用することができる。
【００１４】
フライドポテトの製造において、馬鈴薯中に含まれる酵素の失活、馬鈴薯の褐変防止、油ちょう後のフライドポテトの食感改善、油ちょう時の馬鈴薯の火の通りを良くする等の目的でブランチングと呼ばれる操作が行われる。
【００１５】
ブランチングの一般的な手法として、その条件はフライドポテト用にカットされた馬鈴薯の大きさに応じて異なるが、約６０〜１００℃に加熱した熱湯中に約０．５〜２０分間程度浸漬するボイルブランチングや、約９０〜１１０℃の蒸気に約１〜１０分間程度ブランチングするスチームブランチング等が挙げられる。
【００１６】
ブランチングの後、還元澱粉加水分解物の水溶液への浸漬の際用いる溶液の濃度は５〜２０％であることが好ましい。この範囲より濃度が高い場合においても加温保存後の食感保持について一定の効果は得られるが、この範囲とすることにより溶液が低粘度であるため操作性がよく、還元澱粉加水分解物の馬鈴薯への浸透も良好となる。
【００１７】
ブランチング後の、還元澱粉加水分解物の水溶液への浸漬条件は、馬鈴薯の種類、貯蔵期間、カットした馬鈴薯の形状、大きさなどによって多少の差異はあるが、例えば、メークインを用い、およそ１．５ｃｍ×１．５ｃｍ×４ｃｍにカットした場合、馬鈴薯1質量部に対し１．５〜３．０質量部の還元澱粉加水分解物の水溶液を用い、１．５〜３時間浸漬処理することが好ましい。還元澱粉加水分解物の水溶液の質量比が馬鈴薯1質量部に対し３質量部より大きい場合、浸漬時間が３時間を超える場合においても加温保管中または加温保存後の食感保持について一定の効果は得られるが、この範囲とすることが作業効率上好ましい。
【００１８】
本発明における還元澱粉加水分解物の水溶液への浸漬を行った馬鈴薯は公知の方法で調理することにより、加温状態で長時間保管した場合においても、製造直後の水分を保持していると感じるしっとりとした食感を保持するフライドポテトを得ることができる。
【００１９】
例えば、浸漬処理後そのまま油ちょうを行い製品に仕上げる方法や、油ちょうを２回に分けて行い、一次油ちょうで一旦半製品状態とし、次いで二次油ちょうを行い製品に仕上げる方法、あるいは一次油ちょうで一旦半製品状態としたものをオーブンや電子レンジで製品に仕上げる方法、等の調理方法を採用することが可能である。
【００２０】
油ちょう処理の温度に特に制限は無いが、２回の油ちょう処理を行う場合、一次油ちょうは約１５０〜１９０℃程度で、二次油ちょうは約１６０〜２００℃と一次油ちょう時の温度よりもやや高温で油ちょう処理することが好ましい。また、一次油ちょうが終了した後は、そのまますぐに二次油ちょうを行っても良いが、一次油ちょう品の状態で一旦保存し、商品とする直前の段階で二次油ちょうを行っても良い。また、浸漬処理後に冷凍保存したのち油ちょうを行うことも可能である。
【００２１】
一次油ちょうにより半製品状態にした馬鈴薯を冷凍保存することで、長期間保存可能で、且つ通常よりも短時間で製品に仕上げることが可能な冷凍フライドポテトとして取り扱うことが可能である。この方法によって得られる冷凍フライドポテトは、所望の期間冷凍保存をした後、必要に応じ解凍するか冷凍状態のままで二次油ちょうを行うか、オーブンや電子レンジによる加熱を行うことで、本発明に係る効果を有したフライドポテトを製造することが可能である。
【００２２】
本発明に係るフライドポテトの製造方法において、油ちょう処理の前に馬鈴薯を小麦粉と水を含む懸濁液に接触させてもよい。また懸濁液中に本発明で用いる還元澱粉加水分解物を含有させてもよい。
【発明の効果】
【００２３】
コンビニエンスストアなどではフライドポテトを一定量作り置きし、温かい状態で顧客に提供するために、店頭の保温庫で、およそ５０〜７０℃で４時間程度保管される。本発明で製造されたフライドポテトは、還元澱粉加水分解物由来の甘さの影響がなく、この保管条件において水分保持がされていることを感じる食感、製造直後の味、香りを維持することが可能となる。
【００２４】
本発明の効果を表す用語として「しっとり感」を用いることがあるが、これは水分保持がされていることを感じるほか、澱粉が老化していない、口どけがよいなどの食感を合わせた食感であることを表す。また、「風味」とは食品を口腔に入れたときの味覚、嗅覚よる口内感覚を表す。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
以下に実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明の技術的範囲は以下の例に制限されるものではない。
【００２６】
［調製例］（還元澱粉加水分解物の調製）
【００２７】
市販の還元澱粉加水分解物を用い以下の組成（質量％）を有する組成物を調製した。調製例の組成は表1に示す。なお、「単糖」、「二糖」、「三糖」、「四糖＋」はそれぞれ対応する水素化前の糖が単糖類、二糖類、三糖類、四糖類以上の分子量を持つ糖であることを表す。なお、澱粉加水分解物由来の単糖類の水素化物はソルビトールであるため、「単糖」はソルビトールを表す。
【００２８】
【表１】
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【実施例】
【００２９】
［フライドポテトの製造］
フライドポテトの原料としてメークインを用い、皮を剥き、芽を除去した後、縦×横×長さが、おおよそ１．５ｃｍ×１．５ｃｍ×４ｃｍの大きさにカットしたものを４５０ｇ用意した。カットした馬鈴薯を９０〜９５℃の水道水で３分間ブランチング処理した。処理後馬鈴薯を取出し、水切りをしたのち室温になるまで放冷した。調製例１から４のいずれか一つの還元澱粉加水分解物の１０％水溶液９００ｇに放冷した馬鈴薯を２時間浸漬した。浸漬後液切りをしたのちそのまま−２０℃の冷凍庫にて７日間冷凍保存した。冷凍された浸漬処理済み馬鈴薯を冷凍庫から取り出した後直ちに、薄力粉を35％含む水との懸濁液に馬鈴薯全体を接触させ、液切したのち、１８５℃で３分２０秒間の一次油ちょうをおこなった。油ちょう後、室温で１０分間放冷し、そのまま−２０℃の冷凍庫にて７日間冷凍保存した。一次油ちょう済みの馬鈴薯を冷凍庫から取出して直ちに、２００℃で２分間の二次油ちょうを行い、フライドポテト（実施品１〜４）を得た。
【比較例】
【００３０】
浸漬液に比較調製例１から６のいずれか一つの還元澱粉加水分解物の１０％水溶液または水（比較例７）を用い実施例と同じ操作を行い、フライドポテト（比較品１〜７）を得た。調製例、比較調製例、実施例、比較例、実施品、比較品の関係を表２に示す。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
［試験例］
【００３３】
官能検査に用いるフライドポテトは製造後相互に重ならないようにアルミトレーに配置し、庫内温度６０℃とした恒温機の中で４時間加温保管した。
加温保管後の各フライドポテトの、「フライドポテトとしての風味」および「しっとり感」ならびに還元澱粉加水分解物に由来する「甘さ」について、６名の訓練されたパネルにより官能検査を行った。「フライドポテトとしての風味」および「しっとり感」については、加温保管を行っていない比較品７を基準品とし、該基準品と同等である場合を５点、全く保持されていないもの（加温保管後の比較品７）を０点とし、還元澱粉加水分解物に由来する「甘さ」については、単糖類の水素化物（ソルビトール）を９９．２％含有する還元澱粉加水分解物に浸漬した比較品１の「甘さ」（かなり甘い）を０点とし、水に浸漬した比較品７の甘さ（甘くない）を5点とする６段階評価で評価した。各評価項目について、パネル６名の平均値を評点とし、それぞれの評価項目の平均値を総合評価とした。評価結果を表３に示す。
【００３４】
【表３】
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【００３５】
上記のとおり、評価においては、還元澱粉加水分解物に由来する甘さの影響は少ない方が好ましいため、評点は５点とした。したがって、総合評価点（各評価の平均値）としては、評点が高いほど、フライドポテトとして好ましい。
表３に示すとおり、三糖類の水素化物を１５％以上含有する還元澱粉加水分解物に浸漬した後に得たフライドポテト（実施品１〜４）は、実施品４において「しっとり感」の評価が若干低いものの、いずれも総合評価で４．０点以上であり、加温保管におけるフライドポテトの劣化が抑制されているものであった。
一方、比較品１については、しっとり感はあるものの、ソルビトール由来の甘さが強く感じられ、総合評価において低いと判断された。