(57)【要約】      （修正有）【課題】液油を高配合できるパン添加用水中油型乳化物、液油高配合パンの製造方法とその液油高配合パンの提供。【解決手段】液油２０〜８５重量％と固形分２．０〜１２．０重量％を含有する液油高配合の水中油型乳化物。該水中油型乳化物を対粉６〜１５０重量％配合して成るパン生地を焼成するパン。水中油型乳化物は、ベース乳化物に液油を配合して得られ、ベース乳化物は、牛乳、豆乳、豆乳クリームから選択される１種以上であることが好ましい。液油高配合パンの製造方法には、ベース乳化物に液油を配合するための撹拌工程があり、撹拌工程では、卓上縦型ミキサー、バーミックス、フードプロセッサー、家庭用ミキサー、手撹拌用ホイッパーから選ばれる１種以上の低剪断力撹拌装置で撹拌する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
液油２０〜８５重量％と固形分２．０〜１２．０重量％を含有するパン添加用水中油型乳化物。
【請求項２】
ベース乳化物に液油を配合して得られる請求項１記載のパン添加用水中油型乳化物。
【請求項３】
ベース乳化物の固形分の由来が大豆または乳から選ばれる１種以上である請求項１または請求項２記載のパン添加用水中油型乳化物。
【請求項４】
請求項３記載のベース乳化物が牛乳、豆乳、豆乳クリームから選択される１種以上であるパン添加用水中油型乳化物の製造法。
【請求項５】
ベース乳化物に液油を配合するための撹拌工程があることを特徴とする請求項１ないし請求項４のいずれか１項記載のパン添加用水中油型乳化物の製造法。
【請求項６】
請求項５記載の撹拌工程が低剪断力撹拌装置によるものであることを特徴とするパン添加用水中油型乳化物の製造法。
【請求項７】
請求項６記載の低剪断力撹拌装置が卓上縦型ミキサー、バーミックス、フードプロセッサー、家庭用ミキサー、手撹拌用ホイッパーから選ばれる１種以上であることを特徴とするパン添加用水中油型乳化物の製造法。
【請求項８】
請求項１ないし請求項３のいずれか１項記載のパン添加用水中油型乳化物を対粉６〜１５０％重量％配合して成るパン生地。
【請求項９】
請求項８記載のパン生地を焼成して成るパン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、液油を高配合できるパン添加用水中油型乳化物及び液油高配合パンに関し、より詳細には健康訴求効果を期待できる液油を配合しにくいパン類に高配合するための水中油型乳化物とその健康訴求効果を期待できる高油分パン類に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
パン生地に混ぜ込むのはマーガリンにせよショートニングにせよある程度常温にて固体脂含量があり展延性がある、いわゆる「固い油脂」である。
実際、パンに練り込む油脂はパン生地中に単分子膜状に拡がるような稠度が必要であり、固すぎであったり、液状ではその機能を果たすことが出来ないとされている。（非特許文献１）
【０００３】
混ぜ込むもうとしてもすぐに生地から分離してにじみ出すなどといった点はあるものの、液油を混ぜ込む事で期待できる効果があるため、その添加方法は様々なものが試されてきた。
例えば、イタリアの伝統的なパンであるフォカッチャなどは健康イメージのあるオリーブオイルを生地に配合するが添加方法は油脂として添加し、その量は対粉3〜5%程度と少量である。また、生地に対して液油を入れる際はミキシングしながら少しずつ入れるが、生地が滑ってしまい多くの時間がかかるという問題点がある。
そういった以前より健康イメージのある油脂としては、オリーブオイル、ヒマワリ油、サフラワー油などがあるが、これらはすべて液油である。
最近では健康への訴求効果を期待する油脂として挙げられる、ＥＰＡやＤＨＡなど高度不飽和脂肪酸を多く含む魚油やオキアミ油、藻類由来油脂など、あるいはω−３脂肪酸であるα−リノレン酸を多く含んだ亜麻仁油エゴマ油などもみな液油である。
近年、健康志向の高まりと健康訴求効果を見出された液油の登場で、配合しにくい液油をパンに配合したいという需要は高まっている。
【０００４】
そこで、小麦粉、水、イースト、食塩、油脂等を主成分とし、これらを常法に従い混捏焼成してパンを製造するに際し、油脂２０〜７０％、無脂乳固形分１〜２０％と乳化剤及び水とから成る水中油型エマルジョンを、無脂乳固形分か小麦粉に対し１％以下となるように生地中に添加混捏することで風味、食感に優れたパンの製造法が考案されている。（特許文献１）
しかし、数多くの一行記載の中に、大豆たん白も液油である大豆油なども記載されてはいるが、その示された一行記載の中でも明確に大豆たん白と液油の効果が記載されておらず、そしてその発明をもってしても、液油の添加は十分にできるといったものではなかった。
こういった発明は他にもある（特許文献２〜特許文献５）が、実際の作業工程が煩雑であったり、特に液油に特化してもいないものであったりと言った問題があった。
【０００５】
さらに、積極的に可塑性油脂組成物を構成する油脂成分において、融点が３０℃以上のラウリン系油脂を１０〜４０重量％含有し、且つ油脂成分中の飽和脂肪酸含量が３５％以下、トランス酸含量が５％以下であることを特徴とする可塑性油脂組成物を用いる事で、栄養学的に最適脂肪酸組成に調整された油脂において、口溶け性と可塑性を付与した油脂を提供することができるという発明が為されている（特許文献６）
これは、液油を入れる事を前面に押し出しており、健康遡及として飽和酸削減と、亜麻仁油等のω３系液油への言及もあるが、この乳化物は汎用的なものであるため、具体的なパンへの練り込みは一行記載にとどまる。可塑性油脂が水中油型乳化物を含むとはいえ、特にパンでの水中油型乳化物の添加適性などを検討しておらず、また大豆たん白については何ら示唆されていない、
【０００６】
２０℃で液状の油脂及び非ラウリン系油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリド（Ｓは炭素数１４、１６、１８、２０、２２、２４の飽和脂肪酸残基）を含む油脂を含有し、トランス型不飽和脂肪酸が５．０重量％未満である、パン練り込み用油脂組成物を使用することで、液状の油脂を多用してもボリュームに富み、食感がソフトなパンを得られるという発明がある（特許文献７）。これは液油をパンに練り込みたいという意図を水中油型乳化物を用いて解決しようとしている点は同様ではあるが、液油の割合は多いようだが、高油分かどうかについては不明である。なによりトリ飽和脂肪酸グリセライドを用いる点が異なる。
【０００７】
パン生地中の油脂分が４．０〜１５．０重量％であって油脂製品由来の油脂分と油脂分２０〜６０重量％の水中油型乳化物由来の油脂分を含むことを特徴とするパン生地であり、水中油型乳化物の油相のＳＦＣが１０℃で５０％以上、２０℃で３５％以上、３０℃で５％以下であって、当該パン生地を焼成してなるパン類はボリュームが高くソフトな食感で更に口溶けの優れたパン類及び当該パン類が得られるという発明が為されている（特許文献８）。たしかに一行記載ながら大豆蛋白の記載があるが、他の素材との差異は示されて折らず、また水中油型の乳化物を用いているが、１０℃において５０％以上も固形脂含量がある油脂は液油とは言いがたく、先に挙げた健康訴求効果を期待する油脂とは別である。
【０００８】
これまで挙げた通り、従来技術ではパン生地への液油練り込みが高配合出来ないであったり、液油ではなかったり、本発明が見出した大豆蛋白の際立つ優位性についての何ら示唆のないものであったり、また製造工程において配合しにくい点を改善し切れていないものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開昭５５−１６２９３１号公報
【特許文献２】特開特開平５−２１９８７８
【特許文献３】特開平８−１９６１９８号公報
【特許文献４】特開平１０−２３４２９０号公報
【特許文献５】特開２００１−２９９１９６号公報
【特許文献６】特開２００２−１６１２９４号公報
【特許文献７】特開２００８−１１３６１１号公報
【特許文献８】特開２００９−１７８１１３号公報
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】日本油化学会誌  第１２巻  第６号、Ｐ４５１（１９６３）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、液油を高配合できるパン添加用水中油型乳化物をもちいて液油高配合パンを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は上記課題を解決すべく種々検討を行い、液油を高配合できるパン添加用水中油型乳化物は特定の範囲の固形分を含有する液油高配合の水中油型乳化物を用いることで上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。
【００１３】
すなわち、本発明は、
（１）  液油２０〜８５重量％と固形分２．０〜１２．０重量％を含有するパン添加用水中油型乳化物。
（２）  ベース乳化物に液油を配合して得られる（１）記載のパン添加用水中油型乳化物。
（３）  ベース乳化物の固形分の由来が大豆または乳から選ばれる１種以上である（１）または（２）記載のパン添加用水中油型乳化物。
（４）  （３）記載のベース乳化物が牛乳、豆乳、豆乳クリームから選択される１種以上であるパン添加用水中油型乳化物の製造法。
（５）  ベース乳化物に液油を配合するための撹拌工程があることを特徴とする（１）ないし（４）のいずれか１項記載のパン添加用水中油型乳化物の製造法。
（６）  （５）記載の撹拌工程が低剪断力撹拌装置によるものであることを特徴とするパン添加用水中油型乳化物の製造法。
（７）  （６）記載の低剪断力撹拌装置が卓上縦型ミキサー、バーミックス、フードプロセッサー、家庭用ミキサー、手撹拌用ホイッパーから選ばれる１種以上であることを特徴とするパン添加用水中油型乳化物の製造法。
（８）  （１）ないし（３）のいずれか１項記載のパン添加用水中油型乳化物を対粉６〜１５０％重量％配合して成るパン生地。
（９）  （８）記載のパン生地を焼成して成るパン。
である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明により、特定の範囲の固形分を含有する液油高配合の水中油型乳化物を用いるという、きわめて平易な手段をもちいる事で、液油を高配合できるパンを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】豆乳クリームと液油をバーミックスで攪拌したパン添加用水中油型乳化物を用いた実施例１Ａの状態を示す図面代用写真。
【図２】無調整豆乳と液油をバーミックスで攪拌したパン添加用水中油型乳化物を用いた実施例１Ｂの状態を示す図面代用写真。
【図３】牛乳と液油をバーミックスで攪拌したパン添加用水中油型乳化物を用いた実施例１Ｃの状態を示す図面代用写真。
【図４】豆乳クリームと液油をケンミックスで攪拌したパン添加用水中油型乳化物を用いた実施例２Ａの状態を示す図面代用写真。
【図５】無調整豆乳と液油をケンミックスで攪拌したパン添加用水中油型乳化物を用いた実施例２Ｂの状態を示す図面代用写真。
【図６】牛乳と液油をケンミックスで攪拌したパン添加用水中油型乳化物を用いた実施例２Ｃの状態を示す図面代用写真。
【図７】ベース乳化物の異なるパン添加用水中油型乳化物を用いたパン内相の状態を示す図面代用写真。（乳化物Ａ、乳化物Ｂ、乳化物Ｃ）
【発明を実施するための形態】
【００１６】
（パン生地とその配合）
本発明のパン生地の基本配合は、小麦粉及び小麦粉以外の穀物粉から選択される１種以上、イースト、水並びに水中油型乳化物、必要に応じて油脂製品等を主要原料とする。
本発明のパン生地は液油を多く配合出来ることが特徴であり、液油を高含有したパン添加用水中油型乳化物を配合する事を特徴とする。特にそれ以外の原料や製造方法は従来のパンの配合や製造方法を用いる事が出来る。
水中油型乳化物以外に添加される油脂製品は上記の通り液油を入れるという目的には合わないものの、最終製品としての目的に合わせて、適宜添加して構わないし、水中油型乳化物ですべての油脂源をまかなってしまっても構わない。一例としては、食用油脂、ショートニング、マーガリン及びバターから選択される１種以上が例示できる。
そして、食用油脂、ショートニング及びマーガリンに使用する油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。
【００１７】
（パン添加用水中油型乳化物）
本発明のパン添加用水中油型乳化物はパンに添加する事で液油を高配合出来る水中油型乳化物であり、油脂、蛋白質及び水を主要原料にして油脂分２０〜８０重量％であり、好ましくは油脂分が３０〜７０重量％であり、更に好ましくは４０〜６０重量％である。
本発明においては固形分としては水中油型乳化物中に２．０〜１２．０重量％のぞましくは２．５〜９．０重量％含まれることが望ましい。
なお、ここでいう固形分とは水分以外の部分である。蛋白質以外にも乳糖や乳蛋白、乳脂肪といったものを含む乳固形分（無脂乳固形分ではなく、油脂分も含むものとする）や食物繊維や大豆蛋白、大豆油などを含む大豆固形分が挙げられる。
なお、固形分の規定に油脂が入っているが、豆乳や牛乳においては固形分の意味するところはこの「水分以外」を指すことが一般的であるため、この規定を用いる。
固形分が少ないと液油の保持力が足りず、パン生地や最終的に焼成されたパンから液油分がオイルオフしやすくなる。また固形分が多すぎると液油は保持しやすくなるが固形分が増える分だけ液油の配合量が制限される。
また、固形分は乳由来または大豆由来の固形分を多く含むことが望ましく、特に大豆由来であることが望ましい。乳由来、さらには大豆由来の固形分の量が多いほど乳化物の安定性がよい。
乳または大豆由来の固形分の総和は全固形分に対して５０％以上、望ましくは６０重量％以上含む事が望ましい。
また、大豆由来の水中油型乳化物を用いた場合は、もともと持っている大豆油が液油に相当する為、液油の添加という点ではより有利ではあるが、大豆油以外の液油を添加したい場合は適宜配合する必要がある。
【００１８】
（パン添加用水中油型乳化物の油脂側の特徴）
油脂としては水中油型乳化物として既存のもの取り得る範囲のものであるが、その油脂中に液油が５０重量％以上望ましくは７５重量％以上含まれていることがのぞましい。
本来、パンに練り込むのが難しいとされる液油をより簡便に多く練り込むことが本発明の目的であるため、油脂の種類は特に制限はないが液油が多い方がその目的に即している。そして水中油型乳化物自体の物性などに与える影響を考慮しても、油脂中の液油の割合に特に上限はない。
本発明に用いられる液油は常温（２５℃）で液状を保っている食用油脂であれば特に限定されるものではなく、一般的なものとしては、パーム油、菜種油、大豆油、ひまわり油、コーン油、綿実油、サフラワー油、米ぬか油、オリーブ油、特に健康訴求効果の高いものとしては、αリノレン酸、ＤＨＡ、ＥＰＡ等の高度不飽和脂肪酸を含有する油脂として一例としては、亜麻仁油、エゴマ油、魚油、といった上記油脂を高含有するもの及びそれらの硬化油およびエステル交換油等が例示できる。
【００１９】
（ベース乳化物と製造方法）
パン添加用水中油型乳化物は、水系組成物と油脂、蛋白をはじめとする固形分を配合してはじめから調節してもよいが、既存の水中油型乳化物（ベース乳化物と称する）に液油を配合して撹拌等により水中油型乳化物として安定させることが、製造工程の簡便化が図れる点から望ましい。
このベース乳化物は水中油型乳化物であり、固形分の由来が大豆または乳から選ばれる１種以上である事が望ましい。乳由来の固形分を持つものの場合は、一例としては牛乳や濃縮乳など、さらにはホエープロテインといった乳たん白質に加水して懸濁させたものなどが、大豆蛋白の場合は豆乳や豆乳クリームなど、さらには大豆プロテインといった大豆たん白質に加水して懸濁させたものなどが挙げられる。
また、ベース乳化物の固形分は５％以上である方が望ましい。
また、パン添加用水中油型乳化物は上記の通り、ベース乳化物に液油を添加して作成するのが望ましいが、最終的にパン添加用水中油型乳化物として液油の量８５重量％以下、望ましくは８０重量％以下、さらに望ましくは７０重量％以下になるように液油を添加して調整することが望ましい。下限は特になく乳化物自体も安定ではあるが、液油を配合する事が目的である為、極端に少ないと折角の液油を高配合できないため、３３重量％以上、望ましくは５５重量％以上である事が望ましい。
【００２０】
（豆乳クリーム）
ベース乳化物として好適であるとした、豆乳クリームは豆乳よりも脂質含量の高いものであり、「大豆乳化組成物」と称することもができる。一般に生クリームは牛乳から遠心分離機で分離して製造されるが、それと同様に豆乳クリームも例えば、丸大豆から得た豆乳をさらに遠心分離することにより生成する低比重の油分に富むクリーム層を回収して得たものを使用することができるが、特にその製法は限定されるものではない。豆乳クリームの脂質含量は乾物中３５質量％以上が好ましく、４０質量％以上がより好ましい。また上限が７５質量％以下が好ましく、７０質量％以下がより好ましい。また豆乳クリームの蛋白質含量は乾物中１５質量％以上が好ましく、２０質量％以上がより好ましい。また４０質量％以下が好ましく、３５質量％以下がより好ましい。豆乳クリームの脂質／蛋白質含量比は１００質量％以上が好ましく、１２０質量％以上がより好ましい。
豆乳クリームのさらに好適な態様としては、よりコクを有し大豆由来の良好な風味を有する点から、大豆蛋白質のうち「脂質親和性蛋白質」が濃縮されていることが好ましい。かかる大豆蛋白質原料としては、例えば特開２０１２−１６３４８号公報に記載の大豆乳化組成物を使用することができる。脂質親和性蛋白質が濃縮されているかどうかについての指標は該公報に記載のＬＣＩ値（Lipophilic Proteins Content Index）を求めることにより推定することができる。本発明では脂質親和性蛋白質が濃縮されている、ＬＣＩ値が５０％以上、好ましくは５５％以上の豆乳クリームを使用することがさらに好ましい。ＬＣＩ値が５５％以上の市販の豆乳クリームとしては、例えば不二製油株式会社製の「濃久里夢」（こくりーむ）＜登録商標＞などを使用することができる。
【００２１】
（ベース乳化物を用いたパン添加用水中油型乳化物の製造方法）
ベース乳化物を用いたパン添加用水中油型乳化物の製造方法に関しては特に制限はなく、ベース乳化物に液油を添加して、剪断力のある撹拌を行うことでパン添加用水中油型乳化物が得られるのではあるが、ベース乳化物を用いることが作業の簡便化を目的とするところが大きい為、できるだけ簡便な低剪断力撹拌装置を用いて撹拌することが望ましい。低剪断力の機器としては、卓上縦型ミキサー、バーミックス、フードプロセッサーあるいは一般的な家庭用ミキサー、また手撹拌によるホイッパーでも構わない。そして、パン添加用水中油型乳化物に用いた固形分が乳由来よりは大豆由来の方が、ベース乳化物でいえば、牛乳より豆乳が、そしてさらに豆乳クリームの方が、低剪断力撹拌装置であっても安定したパン添加用水中油型乳化物を得やすい。ただし、最終的な商品の風味や規格などに依存するので適宜使い分けることで構わない。
また、この液油の配合作業は大型で強い剪断力撹拌装置を使う必要がなく、低剪断力撹拌装置であっても安定したパン添加用水中油型乳化物を作成できる為、パンを製造する現場で作業者が適宜行うことができる。それは、液油の種類は前出の通り様々な液油を利用できるが、その選択や配合作業が手軽であるため自由度が高く、作業者の利益に貢献するところ大である。
【００２２】
（パンの製造法と乳化物の添加方法）
本発明のパン生地の製造法としては、パン生地の製造法で広く実施されている、ストレート製法、中種製法、液種製法、野生酵母を使用する製法等が例示でき、これらに限定されるものではない。
ストレート製法ではオールインミックス法と２段ミキシング法があって、オールインミックス法では原料全部を投入して混合する。２段ミキシング法では小麦粉、イースト、水中油型乳化物及び水を混合し７割程度混合をしたあとに、油脂製品を投入して再び混合して生地を仕上げる。
中種製法では原材料の一部で（小麦粉、イースト、水、必要に応じてイーストフード、卵、砂糖）種を作り、これを発酵させる。発酵終了後、残りの原材料を加え生地をつくる製法である。
液種製法ではイーストの全部または一部、砂糖の一部、食塩の全部または一部、イーストフード、モルトの全部または一部で液種を作り、一定時間後、残りの原料と共に生地を仕込む製法である。
野生酵母を使用する製法ではスターターとして、小麦粉、ライ麦、果実等を使用し、種継ぎすることでパン種をつくる方法である。
【００２３】
パン添加用水中油型乳化物の添加タイミングに関しては、特に制限はないが、デニッシュなどグルテン形成を余り必要としない場合以外は、生地を油脂以外の材料でミキシングしてある程度のグルテンが出来た後に添加することが望ましい。
添加温度は添加時の生地に過度の温度変化を与えない程度の温度であれば特に限定はない。
添加後は生地になじむよう適当な剪断力を与えて一体化するまで練り込む。従来は液油を直接このタイミングで添加していたが、この場合では生地が滑り、液油が生地に練り込まれていかないのだが、本発明の乳化物を用いる事でたやすく練り込むことが可能である。
また、水中油型乳化物の生地への添加量は、その水中油型乳化物自体の油分にもよるが、望ましくは対粉６％〜１５０％、さらに望ましくは対粉１５％〜１００％であることが好ましい。添加量が少ないと、液油の配合量が少なくなるため、当初目的にそぐわないし、また少量であれば本発明のパン添加用水中油型乳化物を用いた配合方法を用いずに液油を混ぜこむことは可能であるため、本発明を用いるまでもない。多すぎるケースは、対象となるパン生地の種類にもよるが、最終製品としての風味や食感などの機能を損ないかねない。
【００２４】
結果として、パン生地中の元々ある分、水中油型乳化物として添加された分すべての油脂分が２．５〜１５．０重量％であることが望ましい。
また、生地中の全油脂における水中油型乳化物由来の油脂分の割合が２０重量％以上、望ましくは５０重量％以上、もっとも望ましくは可能な限り高い割合である事が望ましい。特に少なくとも弊害はないが、本来は配合しにくい液油を高配合できる水中油型乳化物である為、液油の配合量をできるだけ高めるためにはその割合が大きいほど商品設計上有利である。
【００２５】
これも、結果的に液油配合量は主にパン添加用水中油型乳化物により生地中に配合されるが、パン生地に対して５重量％以上、望ましくは７重量％以上となるように添加される。少なすぎると従来の液油の入っていないパン類との差異に乏しい。一方、上限は練り込む先の生地の種類により異なるため、特に限定はされないが、従来法よりは大きく向上できる。生地に配合出来る上限としては対粉２０重量％程度までは可能であるが、生地の安定性から１６重量％程度、より望ましくは１２重量％程度までが好適に用いる事が出来る。
以降の工程、大まかには焼成や別途付随する最終製品に必要な工程は適宜従来の方法や条件を用いる事ができる。
これにより、パン添加用水中油型乳化物により液油を多く含有したパン生地が得られ、焼成により最終製品にあたる液油高配合のパンを得る事ができる。
【実施例】
【００２６】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるのもではない。なお、例中、％および部はいずれも重量基準を意味する。
【００２７】
○水中油型乳化物の作成１
水中油型乳化物は以下のベース乳化物に油脂を添加し、撹拌することで作成される。
・豆乳クリーム：商品名「濃久里夢」不二製油株式会社製、固形分：２０％、油脂含量：１３．３％
・無調整豆乳：不二製油株式会社製、固形分：８．７％、油脂含量：２．０％
・牛乳：「無調整牛乳」市販品、固形分：１１．９％、油脂含量：３．８％
上記乳化物を用い以下の表１に示される配合にて、ベース乳化物に液油を添加したものを３系列作成した。系列ＡはバーミックスＭ２５０（ＥＳＧＥ社製）、系列Ｂは卓上型ミキサー（愛工舎製作所社製「卓上型ミキサー  ケンミックス アイコー プレミア  KMM770」）、系列Ｃはホイッパー（手撹拌タイプ泡立て器、市販）の攪拌装置を用いて撹拌して強制乳化させたパン添加用水中油型乳化物である「乳化物１」、「乳化物２」、「乳化物３」を作成した。それぞれの系列Ａ、系列Ｂにおける攪拌後の状態を表２に、その代表としてバーミックスによる攪拌を行った系列Ａの性状を実施例１Ａは図１、実施例２Ａは図２、実施例３Ａは図３に、ケンミックスによる攪拌を行った系列Ｂの性状を実施例１Ｂは図４、実施例２Ｂは図５、実施例３Ｂは図６に示した。
【００２８】
（表１）水中油型乳化物の配合
2020162567.tif 000003
【００２９】
（表２）水中油型乳化物の性状
2020162567.tif 000004
【００３０】
（水中油型乳化物の評価）
バーミックスで撹拌した「乳化物１」、「乳化物２」、「乳化物３」は、それぞれ多少形状は異なるもののすべて安定な乳化状態となった。
ケンミックスで撹拌した場合は、バーミックスより撹拌力が弱いためか多少実施例２Ｂと実施例２Ｃはやや不安定となったが、まだ液油を練り込むことは可能であった。
撹拌力という点では劣ると考えられる手撹拌のホイッパーにおいては実施例２Ｃ、実施例３Ｃすなわち無調整豆乳と無調整牛乳をベース乳化物として用いたものは液油を抱き込むことができなく、パン生地への練り込みができる状態にはならなかったが、乳化物１の豆乳クリームを用いたものは練り込みが可能な安定な水中油型乳化物が得られた。
総じて、「乳化物１」、「乳化物２」、「乳化物３」は低い剪断力の撹拌装置でも比較的安定な液油を高配合できる乳化物を作ることができる。
【００３１】
○パン生地の作成
表１の配合のＡ系列（バーミックス使用）の乳化物を用い、表３の配合（約５ｋｇ規模）にて、以下の手順でコッペパンを作成した。
まず、強力粉（製品名「イーグル」日本製粉株式会社製）、イースト（製品名「オリエンタルイースト」オリエンタル酵母工業株式会社製）、イーストフード（製品名「Ｃ−フード」オリエンタル酵母工業株式会社製）、食塩、上白糖、水（吸水）をミキシング（「ミキシング前半」の条件）し、ある程度のグルテンが出来た後に乳化物または豆乳クリームと菜種油を混合したものを添加し、乳化物が生地になじむまでミキシングする。
そのあと、「ミキシング後半」の条件にて混合し、１次発酵（２８℃、相対湿度７５％、６０分）、パンチングをおこない、３０分後、６０ｇ/個にて生地を分割し、ホイロ（３５℃、相対湿度７５％、６０分）をとり、上火２００℃／下火２００℃にて、１４分間焼成を行い、パンを得た。
焼成したパンは、室温（１５〜２５℃）で３時間放冷後、表面と断面の状態、風味食感を確認した。
【００３２】
（表３）パン生地配合表
2020162567.tif 000005
【００３３】
＜評価＞
水中油型乳化物の評価は、生地への液油脂のなじませやすさと焼成後の外観と内相を元に評価した。
水中油型乳化物は攪拌装置としてバーミックスを用いた場合は形状が多少異なるもののどれも安定した乳化物であった。パン生地にもすべての乳化物が馴染んだが、実施例１Ａの豆乳クリームを用いたものは生地表面が多少粗く伸展性が悪いというのはあるが、実施例１Ａ、実施例２Ａ、実施例３Ａともに液油はパン生地に十分に練り込まれたものであった。一方、液油を直接添加した比較例１は、パン生地は液油が分離して滑り、生地にはほとんど巻き込まれなかった。
パン生地の焼成においても実施例１Ａ、実施例２Ａ、実施例３Ａは乳化物の段階では多少差があったが、液油は表面に多少析出はするものの十分に商品価値のあるものであり、ましてこれらのパンの配合では為しえなかった量の液油を含有したパンを得ることができた。内相も膨化が悪く組織がつぶれているといったこともなく、また外相も従来型のパンと同様のボリュームを持つパンを得ることができた。（図７参照）
一方比較例１は液油が生地のなかに入り込まず、表面に偏在したままであり、焼成をするにも天板に付着するばかりであり、液油を含むパンを得ることはできなかった。
【００３４】
＜水中油型乳化物の作成２＞
表３に記載のようにベース乳化物と液油比率を変動させた水中油型乳化物を＜水中油型乳化物の作成１＞の系列Ａ、バーミックスＭ２５０（ＥＳＧＥ社製）を用いた方法と同様の方法にて調整した。それぞれの攪拌後の状態を表４に示した。
【００３５】
（表４）水中油型乳化物の配合
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（表５）水中油型乳化物の性状
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【００３６】
（水中油型乳化物の評価）
「乳化物５」は菜種油を抱きこんだ乳化状態ができたが「乳化物４」は液油分が多いためか転相気味の多少液油が析出した乳化状態であった。これらは30分常温雰囲気下に放置した後も安定であった。
【００３７】
（パン生地の作成）
得られた水中油型乳化物を用い、表５の配合と「○パン生地の作成」の作業工程でパン生地を調製し、焼成してパンを得た。なお、乳化物の添加量は菜種油添加量が一定になる（対粉１０重量％）様に設定した。
【００３８】
（表６）パン生地配合表
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【００３９】
＜評価＞
水中油型乳化物の時点では差が多少あったが、生地への混ぜ込みは双方問題なくでき、
パン生地の焼成においても十分に商品価値のあるものであり、ましてこれらのパンの配合では為しえなかった量の液油を含有したパンを得ることができた。内相も膨化が悪く組織がつぶれているといったこともなく、また外相も従来型のパンと同様のボリュームを持つパンを得ることができた。
【符号の説明】
【００４０】
１：実施例１Ａ
２：実施例２Ａ
３：実施例３Ａ
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明により、液油を高配合したパン添加用水中油型乳化物をもちいることで、製造工程の負担をかけずに効率的に液油高配合パンを提供することが可能となった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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