(57)【要約】【課題】食材の選択や加熱温度などの調理環境を調整して、調理中にアリチアミンを生成することができる加熱調理方法を提供する。【解決手段】アリチアミンを生成する加熱調理方法であって、アリシンを含有する食材とチアミンを含有する食材と溶媒とを含む混合物を加熱して、アリシンとチアミンとを反応させる反応工程を実施し、反応工程において、アリシンとチアミンとの反応時間、アリシンを含有する食材及びチアミンを含有する食材の目標加熱温度、並びにチアミンを含有する食材から溶媒に溶出するチアミンの濃度の少なくともいずれか一つを調整する。【選択図】図１
2020162419.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アリチアミンを生成する加熱調理方法であって、
アリシンを含有する食材とチアミンを含有する食材と溶媒とを含む混合物を加熱して、前記アリシンと前記チアミンとを反応させる反応工程を実施し、
前記反応工程において、前記アリシンと前記チアミンとの反応時間、前記アリシンを含有する食材及び前記チアミンを含有する食材の目標加熱温度、並びに前記チアミンを含有する食材から前記溶媒に溶出する前記チアミンの濃度の少なくともいずれか一つを調整する加熱調理方法。
【請求項２】
前記反応工程において、前記反応時間が１０分以上である請求項１に記載の加熱調理方法。
【請求項３】
前記反応工程において、前記目標加熱温度が２０〜８０℃となるように前記アリシンを含有する食材及び前記チアミンを含有する食材を茹でることで加熱する請求項１又は２に記載の加熱調理方法。
【請求項４】
前記反応工程において、前記チアミンの濃度が２ｍＭ以上となるように、前記チアミンを含有する食材の量を調整する請求項１〜３のいずれか一項に記載の加熱調理方法。
【請求項５】
前記溶媒は、水又は食用油である請求項１〜４のいずれか一項に記載の加熱調理方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の加熱調理方法を利用して加工した加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アリチアミンを生成する加熱調理方法及びこの方法を利用して加工した加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年注目されている男性の更年期障害は、男性ホルモンであるテストステロンの減少が大きな要因となっている。ここで、ニンニクや玉ねぎなどに含まれるアリシンは、体内でのテストステロンの産生を制御する黄体ホルモンの産生を促進し、体内でのテストステロンの産生を向上することが報告されている。
【０００３】
また、アリシンは、ビタミンＢ１と称されるチアミンと結合することで、熱安定性の比較的高い化合物であるアリチアミンとなる。このアリチアミンは、ビタミンＢ１と同様の働きをするとともに、体内に極めて効率的に吸収、貯蔵されるものであることから、ビタミンＢ１の摂取効果を高められる。更に、このアリチアミンは、アリシンと同様に、黄体ホルモンの産生を促進し、体内でのテストステロンの産生を向上することも知られている。
【０００４】
従来から、アリシンやアリチアミンを利用した種々の製品が提案されており、例えば、特許文献１には、ニンニクなどに食酢を含浸させた後に乾燥させた主材や、この主材にビタミンＢ１などの補助剤を添加したものを固形又は粉末状に形成した家畜用の飼料添加物が開示されている。また、特許文献２には、ニンニクペーストと卵黄とを混練してなるゲル状複合物を熱処理する工程などを経て製造されるニンニク／卵黄複合加工食品が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平３−７５４５号公報
【特許文献２】特開平１０−１１３１４３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところで、アリシンやアリチアミンは、上記のようにテストステロン産生効果が期待されるものであり、日常的に摂取することができれば、テストステロンの減少が要因となる種々の疾患を予防でき、また、アリチアミンに関して言えば、テストステロン産生効果だけでなく、ビタミンＢ１の摂取効果をも高められると考えられる。
【０００７】
上記特許文献１記載の家畜用の飼料添加物によれば、家畜に対してはアリシンやアリシンとビタミンＢ１が結合したアリチアミンを摂取することによる効果が期待される。しかしながら、この飼料添加物はそもそも人が摂取することを想定したものではない。
【０００８】
また、上記特許文献２記載のニンニク／卵黄複合加工食品によれば、当該加工食品を食すことによってアリシンを摂取することができる。しかしながら、この加工食品を通常の食事とは別に摂取する必要があり、日常的に摂取しようとした場合にコスト面での負担が大きい。また、上記加工食品は、アリシンを摂取することを主眼に置いたものであり、予めアリチアミンを含んだものではなく、ビタミンＢ１の摂取効果を得るためには、ビタミンＢ１を含む補助剤を別途摂取しなければならない。
【０００９】
一方、アリシンは上記のようにニンニクなどの食材に含まれるものであり、日常の食事にこのような食材を取り入れることで、アリシンを日常的に摂取することが可能である。しかしながら、アリシンは、熱安定性が低く、高温下において失活してテストステロン産生効果が失われるため、加熱調理された料理ではアリシンを摂取できず、日常的に摂取する上で、調理方法が制限されるという問題がある。
【００１０】
このように、コスト面の負担を抑えつつ、人がアリシンやアリチアミンを日常的に摂取するための有効な手法は未だ見つかっておらず、テストステロンの減少に起因して発症する疾患を予防しつつビタミンＢ１を効率良く摂取することが難しいというのが現状である。
【００１１】
本発明は以上の実情に鑑みなされたものであり、食材の選択や加熱温度などの調理環境を調整して、調理中にアリチアミンを生成することができる加熱調理方法及びこの方法を利用して加工した加工食品の提供を、その目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本願発明者は、アリシンとビタミンＢ１と称されるチアミンが結合することで、熱安定性の高いアリチアミンになるという知見に着目し、アリシンを含有する食材とチアミンを含有する食材とを含む混合物を加熱して調理する際の諸条件を調整することで、調理中にアリチアミンを生成できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１３】
即ち、上記目的を達成するための本発明に係る加熱調理方法の特徴構成は、アリチアミンを生成する加熱調理方法であって、
アリシンを含有する食材とチアミンを含有する食材と溶媒とを含む混合物を加熱して、前記アリシンと前記チアミンとを反応させる反応工程を実施し、
前記反応工程において、前記アリシンと前記チアミンとの反応時間、前記アリシンを含有する食材及び前記チアミンを含有する食材の目標加熱温度、並びに前記チアミンを含有する食材から前記溶媒に溶出する前記チアミンの濃度の少なくともいずれか一つを調整する点にある。
【００１４】
上記特徴構成によれば、反応工程において、上記反応時間、目標加熱温度及びチアミンの濃度の少なくともいずれか一つを調整することで、当該反応工程において、アリシンとチアミンとが反応してアリチアミンが生成する。
このように、アリシンを含有する食材とチアミンを含有する食材とを調理に用い、上記いずれかの条件を調整して反応工程を実施することによって、アリチアミンを含む料理を作ることができ、当該料理を人が日常的に摂取することで、テストステロン産生効果を得ることができ、テストステロンの減少に起因して発症する疾患を予防することができ、また、ビタミンＢ１の摂取効果をも同時に得ることができる。
【００１５】
ここで、反応工程におけるアリシンとチアミンとの反応時間が短すぎると、アリチアミンの生成量を十分に確保することができなくなるため、反応時間は１０分以上であることが好ましい。
【００１６】
即ち、本発明に係る加熱調理方法の更なる特徴構成は、前記反応工程において、前記反応時間が１０分以上である点にある。
【００１７】
上記特徴構成によれば、アリシンとチアミンとを１０分以上反応させることによって、十分な量のアリチアミンを生成することができる。
【００１８】
また、反応工程におけるアリシンを含有する食材及びチアミンを含有する食材の目標加熱温度は、アリシンの熱安定性が低い点を考慮すれば低い方がよい一方、ある程度温度が高い方がアリシンとチアミンとの反応が促進される。本願発明者は、鋭意研究を重ねた結果、アリシンを含有する食材及びチアミンを含有する食材の目標加熱温度が２０〜８０℃となるようにこれらの食材を加熱することで、アリシンの失活を抑えつつアリチアミンの生成量を十分に確保することができるという新たな知見を得た。
【００１９】
即ち、本発明に係る加熱調理方法の更なる特徴構成は、前記反応工程において、前記目標加熱温度が２０〜８０℃となるように前記アリシンを含有する食材及び前記チアミンを含有する食材を茹でることで加熱する点にある。
【００２０】
上記特徴構成によれば、アリシンを含有する食材及びチアミンを含有する食材を目標温度が２０〜８０℃となるように茹でて加熱することで、アリシンとチアミンとが溶媒中で効率良く反応して、十分な量のアリチアミンを生成することができる。
【００２１】
また、本願発明者は、反応工程における溶媒中のチアミンの濃度が一定以上であることにより、アリチアミンの生成量を十分に確保できることを実験的に確認した。
【００２２】
即ち、本発明に係る加熱調理方法の更なる特徴構成は、前記反応工程において、前記チアミンの濃度が２ｍＭ以上となるように、前記チアミンを含有する食材の量を調整する点にある。
【００２３】
上記特徴構成によれば、アリチアミンの生成量を十分に確保することができる。
【００２４】
また、本発明に係る加熱調理方法の更なる特徴構成は、前記溶媒は、水又は食用油である点にある。
【００２５】
上記特徴構成によれば、調理の際に一般的に用いられる液体である水又は食用油を溶媒とするため、溶媒が料理の味に与える影響を小さくできる。
【００２６】
また、本発明に係る加工食品の特徴構成は、上記加熱調理方法を利用して加工した点にある。
【００２７】
上記特徴構成によれば、アリシンとチアミンとが反応して生成したアリチアミンが加工食品に含まれているため、人がこの加工食品を食すことで、日常的にアリチアミンを摂取してテストステロン産生効果を得ることができ、テストステロンの減少に起因して発症する疾患を予防することができ、また、ビタミンＢ１の摂取効果をも同時に得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】加熱温度が異なるサンプルについての反応時間とアリチアミン濃度との関係を示すグラフである。
【図２】加熱温度が異なるサンプルについての反応時間とアリチアミン濃度との関係を示すグラフである。
【図３】加熱温度が異なるサンプルについて、３０分間放置後におけるアリチアミン濃度をまとめたグラフである。
【図４】加熱温度が異なるサンプルについて、３０分間放置後、更に１００℃に加熱し維持した状態で５分間放置した後のアリチアミン濃度をまとめたグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２９】
以下、本発明の実施形態に係る加熱調理方法について説明する。尚、以下に好適な実施例を記すが、これら実施例はそれぞれ、本発明をより具体的に例示するために記載されたものであって、本発明の趣旨を逸脱しない範囲において種々変更が可能であり、本発明は、以下の記載に限定されるものではない。
【００３０】
〔加熱調理方法〕
本発明の実施形態に係る加熱調理方法は、アリチアミンを生成する加熱調理方法であって、アリシンを含有する食材（アリシン含有食材）とチアミンを含有する食材（チアミン含有食材）と溶媒とを含む混合物を加熱して、アリシンとチアミンとを反応させる反応工程を実施し、この反応工程において、アリシンとチアミンとの反応時間、アリシン含有食材及びチアミン含有食材の目標加熱温度、並びにチアミン含有食材から溶媒に溶出するチアミンの濃度の少なくともいずれか一つを調整するものである。
【００３１】
この加熱調理方法では、反応工程において、上記反応時間、目標加熱温度及びチアミンの濃度の少なくともいずれか一つを調整することで、当該反応工程において、アリシンとチアミンとが反応してアリチアミンが生成する。
【００３２】
したがって、この加熱調理方法によれば、アリシンとチアミンとを反応させる反応工程を実施し、アリチアミンを含む加工食品を作ることができる。そして、この加工食品を人が日常的に摂取することによって、アリチアミンによるテストステロン産生効果を得て、テストステロンの減少に起因して発症する男性の更年期障害などの疾患を予防することができ、更に、ビタミンＢ１の摂取効果をも同時に得ることができる。
【００３３】
反応工程は、具体的に、一般の調理において使用される水や食用油などを溶媒として使用し、この溶媒中又は溶媒存在下でアリシン含有食材及びチアミン含有食材を蒸す、茹でる、炒めるといった手法で加熱したりすることで、アリシン含有食材から溶媒中に溶出したアリシンとチアミン含有食材から溶媒中に溶出したチアミンとを反応させてアリチアミンを生成する。
【００３４】
反応工程においては、アリシンとチアミンとの反応時間を調整することで、アリチアミンの生成量を十分に確保することができる。具体的には、反応時間を１０分以上に調整することが好ましく、３０分以上に調整することがより好ましい。
【００３５】
また、反応工程においては、アリシン含有食材及びチアミン含有食材の目標加熱温度が所定の温度となるようにこれらの食材の加熱具合を調整しても良い。アリシンの熱安定性が低い点を考慮すれば目標加熱温度が低い方がよいが、アリシンとチアミンとの反応はある程度温度が高い方が促進される。したがって、反応工程においては、目標加熱温度が２０〜８０℃となるようにアリシン含有食材及びチアミン含有食材を加熱することが好ましく、６０〜７０℃となるようにこれらの食材を加熱することがより好ましい。
【００３６】
更に、反応工程においては、溶媒中のチアミン濃度を調整するようにしても良い。溶媒中のチアミン濃度が一定以上であることで、アリチアミンの生成量を十分に確保することができる。具体的に、反応工程においては、チアミンの濃度が２ｍＭ以上となるように、チアミン含有食材の量を調整することが好ましい。
【００３７】
アリシン含有食材としては、アリシンの含有量の多少を問わず、アリシンを含有する食材であれば、特に限定されるものではなく、例えば、ニンニク、ネギ、タマネギなどである。
【００３８】
チアミン含有食材としては、チアミンの含有量の多少を問わず、チアミンを含有する食材であれば、特に限定されるものではなく、例えば、豚肉、豆類、玄米類などである。
【００３９】
溶媒としては、水や食用油を例示することができ、これらの混合物であっても良いし、酒、酢などの各種調味料が含まれていても良い。尚、調理の際に一般的に用いられる液体である水又は食用油を溶媒として用いれば、料理の味に与える影響を小さくできる。
【００４０】
〔加工食品〕
本発明の加熱加工方法によれば、アリチアミンを含んだ加工食品を製造することができる。この加工食品中の有効成分として含まれるアリチアミンの量は、２０００〜９０００ｍｇ／Ｌであることが好ましく、少量の食事で効率的に摂取するためにも６０００〜９０００ｍｇ／Ｌであることがより好ましい。また、この加工食品としては、うどん類、野菜炒め類といった態様を例示できる。
【００４１】
〔アリチアミン生成試験〕
以下、アリチアミンを生成するための条件を検証するために市販試薬及び実食材を用いて行った各種試験の方法及び結果について説明する。
【００４２】
１−１．市販試薬を用いたアリチアミンの生成に関する検証試験
アリシン（ＬＫＴ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ社製）及びチアミン（ナカライテスク社製）を市販試薬として使用し、アリシンとチアミンとの反応によるアリチアミン産生条件について検証した。尚、この試験は、反応時の緩衝溶液に１０ｍＭのリン酸ナトリウム（ｐＨ７．４）を使用し、アリシンの濃度を１００ｍｇ／ｌとし、反応温度、チアミン濃度、反応時間については以下の表１に示す８つの条件（条件１〜８）で行った。
【００４３】
【表１】
2020162419.tif 000003
【００４４】
１−２．市販試薬を用いたアリチアミンの生成に関する検証試験の結果
試験の結果、条件１〜８のいずれにおいてもアリチアミンの生成が確認されたが、反応温度を４０℃、チアミン濃度を２ｍＭ、反応時間を３０分とした条件においてアリチアミンの生成量が最も多くなることが確認できた。
【００４５】
２−１．実食材を用いたアリチアミンの生成に関する検証試験
アリシン含有食材として「ニンニク」、チアミン含有食材として「豚肉」を使用した。まず、ニンニク及び豚肉を１ｃｍ四方程度の大きさに細断し、細断後のニンニク１ｇ、豚肉１ｇ及び水５ｍｌをネジ蓋付ガラスチューブに入れた９個のサンプル（サンプル１〜９）を作製した。
次に、サンプル１は２５℃、サンプル２は３０℃、サンプル３は４０℃、サンプル４は５０℃、サンプル５は６０℃、サンプル６は７０℃、サンプル７は８０℃、サンプル８は１００℃にそれぞれ加熱し維持した状態で３０分間放置し、適宜高速液体クロマトグラフィーにてアリチアミン濃度を測定した。
また、サンプル９は、温度が１００℃となるように５分間加熱処理した上で、温度を６０℃まで下げた状態で３０分間放置し、その後、高速液体クロマトグラフィーにてアリチアミンの濃度を測定した。
更に、サンプル１，２及び４〜７については、３０分間放置した後、続けて１００℃に加熱し維持した状態で５分間放置し、その後、高速液体クロマトグラフィーにてアリチアミンの濃度を測定した。
【００４６】
２−２．実食材を用いたアリチアミンの生成に関する検証試験の結果
図１は、サンプル１，３，５及び８についての反応時間（放置時間）とアリチアミンの濃度との関係を示すグラフである。また、図２は、サンプル５及び９についての反応時間とアリチアミンの濃度との関係を示すグラフであるが、サンプル９の反応時間には１００℃となるように加熱した５分間は含まれていない。更に、図３は、サンプル１，２及び４〜７についての３０分間放置後のアリチアミンの濃度をまとめたグラフであり、図４は、サンプル１，２及び４〜７についての１００℃で５分間放置した後のアリチアミンの濃度をまとめたグラフである。
【００４７】
まず、図１及び図３に示すように、全てのサンプルにおいて、アリチアミンが生成していることが確認できる。このことから、アリシン含有食材としてニンニク、チアミン含有食材として豚肉を使用した場合に、アリチアミンを生成できることが実験的に確認できた。
また、図１及び図３に示すように、３０分放置後のアリチアミン濃度は、サンプル１で１７１４ｍｇ／Ｌ、サンプル２で１０６２ｍｇ／Ｌ、サンプル３で３６３８ｍｇ／Ｌ、サンプル４で１２４８ｍｇ／Ｌ、サンプル５で８２００ｍｇ／Ｌ、サンプル６で７９００ｍｇ／Ｌ、サンプル７で５７６４ｍｇ／Ｌ、サンプル８で３０９６ｍｇ／Ｌとなっており、サンプル５〜７（即ち、目標加熱温度６０〜８０℃）において、アリチアミン濃度が高くなっていることから、目標加熱温度が６０〜８０℃（特に６０〜７０℃）である場合に、特に有意なアリチアミンの生成が認められる。
更に、図１に示すように、サンプル１，３，５及び８についてみると、反応時間が１０分を過ぎたあたりから急激にアリチアミン濃度が高くなり、３０分経過時点で更にアリチアミン濃度が高くなっていることから、アリシンとチアミンとの反応時間が１０分以上（特に３０分以上）である場合に、有意なアリチアミンの生成が認められることがわかった。
【００４８】
以上のことから、アリシン含有食材とチアミン含有食材とを用いてアリチアミンを生成する加熱調理方法においては、目標加熱温度を６０〜８０℃（より好ましくは６０〜７０℃）とし、反応時間１０分以上（より好ましくは３０分以上）とすることで、アリチアミンを効率良く生成できることがわかった。
【００４９】
また、図２に示すように、サンプル５とサンプル９とについて、アリチアミン濃度を比較すると、サンプル９のアリチアミン濃度は、サンプル５のアリチアミン濃度の５０％程度に減少している。このことから、一度１００℃まで加熱した場合には、その後にアリチアミンの有意な生成が認められる温度まで下げた状態で所定時間放置しても、１００℃まで加熱せずにアリチアミンの有意な生成が認められる温度を維持した場合と比較して、アリチアミンの生成量が大きく減少することがわかった。
更に、図３及び図４に示すように、２５℃〜８０℃に加熱した状態で３０分間放置した後、１００℃に加熱した状態で５分間放置することで、アリチアミンの濃度が大きく減少している。
【００５０】
以上のことから、アリチアミンの生成量を多くするためには、アリシン含有食材及びチアミン含有食材の目標加熱温度を、アリチアミンの有意な生成が認められる温度に維持し続けることが重要であることが分かった。例えば、調理中において、一度高温で食材を茹でた後に、アリチアミンの有意な生成が認められる温度にまで冷ましたり、アリチアミンの有意な生成が認められる温度で食材を所定時間茹でた後に高温で茹で直したりしたとしても、アリチアミンの量は、アリチアミンの有意な生成が認められる温度を維持し続けた場合よりも極端に少なくなるのである。したがって、アリチアミンの生成量を十分に確保するという観点からすれば、調理過程において一貫して、アリシン含有食材及びチアミン含有食材の目標加熱温度をアリチアミンの有意な生成が認められる温度に維持することが好ましい。
【産業上の利用可能性】
【００５１】
本発明は、アリチアミンを生成する加熱調理方法及びこの方法を利用して加工した加工食品に用いることができる。
【図１】
2020162419.tif 000004
【図２】
2020162419.tif 000005
【図３】
2020162419.tif 000006
【図４】
2020162419.tif 000007