(57)【要約】【課題】米飯食品や麺類等の食品を急速冷凍しても、急速冷凍前のような食味が得られるようにした食品の冷凍装置及び食品の冷凍方法並びに冷凍食品を提供する。【解決手段】本発明の食品の冷凍装置４００は、氷スラリーＳを−１０℃以下に維持した状態で貯留する冷凍槽４１０と、αデンプンを含む被冷凍食品Ｆを前記冷凍槽４１０に貯留された氷スラリーＳ内に保持させるハンガー４３１と、冷凍槽４１０内に氷スラリーを供給する氷スラリー供給手段（４２０，４５０，４５６，３００）と、被冷凍食品Ｆに対して氷スラリーＳが所定の相対速度以上で衝突するように氷スラリーを流動させる流動手段（１３０）と、を備えている。被冷凍食品Ｆは、αデンプンを多く含むにぎり寿司等の米飯食品又はうどん等の麺類である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
氷スラリーを−１０℃以下に維持した状態で貯留する冷凍槽と、
αデンプンを含む被冷凍食品を前記冷凍槽に貯留された氷スラリー内に保持させるハンガーと、
前記冷凍槽内に氷スラリーを供給する氷スラリー供給手段と、
前記被冷凍食品に対して氷スラリーが所定の相対速度以上で衝突するように氷スラリーを流動させる流動手段と、
を備えている、
食品の冷凍装置。
【請求項２】
前記被冷凍食品は、にぎり寿司等の米飯食品又はうどん等の麺類である、
請求項１に記載の食品の冷凍装置。
【請求項３】
前記被冷凍食品は、真空パックされている、
請求項１又は２に記載の食品の冷凍装置。
【請求項４】
αデンプンを含む被冷凍食品を急速冷凍する食品の冷凍方法であって、
冷凍槽内に氷スラリーを−１０℃以下に維持した状態で貯留し、前記冷凍槽内の氷スラリー内で前記被冷凍食品をハンガーによって保持し、前記被冷凍食品に対して氷スラリーが所定の相対速度以上で衝突するように氷スラリーを流動させることにより、被冷凍食品を急速冷凍する、
食品の冷凍方法。
【請求項５】
前記被冷凍食品は、にぎり寿司等の米飯食品又はうどん等の麺類である、
請求項４に記載の食品の冷凍方法。
【請求項６】
前記被冷凍食品は、真空パックされている、
請求項４又は５に記載の食品の冷凍方法。
【請求項７】
α化されたデンプンを含む被冷凍食品が急速冷凍された冷凍食品であって、
α化されたデンプンが全デンプン中の８０％以上である、
冷凍食品。
【請求項８】
前記被冷凍食品は、米飯食品又は麺類である、
請求項７に記載の冷凍食品。
【請求項９】
前記米飯食品は、酢飯に魚介類が載せられたにぎり寿司であり、前記魚介類のＫ値が２０以下である、
請求項８に記載の冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、にぎり寿司やおにぎり等の米飯食品、あるいは、うどんやそば、ラーメン等の麺類、その他の食品を冷凍するための食品の冷凍装置及び食品の冷凍方法並びに冷凍食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
米飯食品や麺類等（以下、主として「米飯食品」という。）の主成分は、ブドウ糖が多数集まってできたデンプンである。デンプンは、アミロースとアミロペクチンという２種類の高分子から構成された炭水化物である。アミロースは、グルコースが直鎖状に連なった高分子である。アミロペクチンは、グルコースが枝分かれした高分子である。デンプンは、加熱されたり冷却されたりすることで、変態する。生のデンプンは、アミロースとアミロペクチンが一方向に硬く並んだ配列構造（ミセル構造）となっている。このような状態のデンプンは、βデンプンと呼ばれる。βデンプンは、水や酵素がなじみにくい状態であり、保存に向くものの、消化されにくい。
【０００３】
βデンプンは、水が加えられ、加熱されると、ネバネバした糊状になる。これは、水分子がアミロースとアミロペクチンとの間に入り込み、長い鎖状の分子の束が緩んだ膨潤状態となるからである。この現象は、デンプンのα化又は糊化（こか）と呼ばれる。α化したデンプンは、αデンプンと呼ばれる。αデンプンは、アミロースとアミロペクチンが規則性を失っていることから、硬く結合しておらず、その隙間に水分子が入り込む。αデンプンは、消化酵素の影響を受けやすく、消化吸収されやすくなる。αデンプンを含む米飯食品は、美味である。なお、βデンプンを含む米をα化するには、水分が３０％以上、２０分以上、１００℃での加熱が必要である。
【０００４】
β化からα化への変態は、可逆反応である。αデンプンは、温度が下がるにつれ、硬くなり、βデンプンに似た状態になる。この現象は、デンプンのβ化又は老化と呼ばれる。β化は、６０℃以上でほとんど起きず、２〜４℃（０〜３℃という説もある。）で最も進む。βデンプンを含む米飯食品は、粘り気がなく、美味でない。
【０００５】
α化されたデンプンがβ化しないようにするための方法として、急速冷凍が知られている。急速冷凍は、食品の品温が最大氷結晶生成帯（通常の場合は−５℃〜−１℃の温度帯）を短時間（通常の場合は３０分以内）で通過する方法で凍結することを指す。急速冷凍では、食品内の水分が凍る温度帯を素早く通過して凍結することにより、凍結に際して氷の成長が抑制される。このような急速冷凍は、米飯食品だけでなく、魚肉等を含めた種々の食品で採用される。急速冷凍された冷凍食品は、解凍されたときに、鮮度や風味、食感を維持することができ、急速冷凍前の良好な食味や品質を解凍時に再現することができる。
【０００６】
にぎり寿司を急速冷凍するための冷凍機兼解凍機が特許文献１に記載されている。特許文献１に記載された冷凍機兼解凍機は、にぎり寿司（特許文献１では「握り鮨」）を−３０℃前後で２０分も掛からずに急速冷凍したり、−８℃で解凍したりするための冷凍解凍処理槽（処理槽）等を備えている。処理槽には、−８℃や−３０℃等に冷却された冷却解凍処理水（処理水）が貯留（特許文献１では「充填」）される。処理水には、氷点を下げるためにエチルアルコールが添加される。さらに、処理水には、食味をよくするために食品プロテアーゼ酵素が添加される。
【０００７】
にぎり寿司は、ラップフィルムで完全に脱気するように又はわずかな空気が残存するように真空パックされる。真空パックされたにぎり寿司は、処理槽に貯留された処理水中に２０分もかからず潜水通過することで、急速瞬間冷凍される。
【０００８】
急速瞬間冷凍されたにぎり寿司は、低温空気冷凍庫で冷凍保管される。急速瞬間冷凍されたにぎり寿司は、処理槽内の−８℃前後の処理水中で１０〜１５分かけて解凍される。このようにして解凍されたにぎり寿司は、冷凍時の鮮度をそのまま再現できるとされる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００８−３０１８０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
特許文献１に記載された冷凍機兼解凍機は、酢を含む酢飯（シャリ）に魚介類を載せたにぎり寿司を急速瞬間冷凍する。特許文献１に記載された冷凍機兼解凍機によって製造された冷凍にぎり寿司は、エチレンアルコール添加の処理水によって−５℃〜−１℃の温度帯を２０分もかからない程度に通過して冷凍される。しかし、このように冷凍されたにぎり寿司は、解凍されたときに、シャリがぼろぼろとした固い食感となる場合がある。
【００１１】
このことは、小麦粉を原料とするうどんやラーメン等の麺類も同じである。特許文献１に記載された冷凍機兼解凍機によって麺類を製造すれば、この麺類は、解凍された時に、必ずしも食味が保存されたものにならない場合がある。
【００１２】
本発明は、米飯食品や麺類等の食品を急速冷凍しても、急速冷凍前のような食味が得られるようにした食品の冷凍装置及び食品の冷凍方法並びに冷凍食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明に係る食品の冷凍装置は、氷スラリーを−１０℃以下に維持した状態で貯留する冷凍槽と、αデンプンを含む被冷凍食品を前記冷凍槽に貯留された氷スラリー内に保持させるハンガーと、前記冷凍槽内に氷スラリーを供給する氷スラリー供給手段と、前記被冷凍食品に対して氷スラリーが所定の相対速度以上で衝突するように氷スラリーを流動させる流動手段と、を備えている。
【００１４】
前記本発明に係る食品の冷凍装置において、前記被冷凍食品は、にぎり寿司等の米飯食品又はうどん等の麺類である。
【００１５】
前記本発明に係る食品の冷凍装置において、前記被冷凍食品は、真空パックされている。
【００１６】
本発明に係る食品の冷凍方法は、αデンプンを含む被冷凍食品を急速冷凍する食品の冷凍方法であって、冷凍槽内に氷スラリーを−１０℃以下に維持した状態で貯留し、前記冷凍槽内の氷スラリー内で前記被冷凍食品をハンガーによって保持し、前記被冷凍食品に対して氷スラリーが所定の相対速度以上で衝突するように氷スラリーを流動させることにより、被冷凍食品を急速冷凍する。
【００１７】
前記本発明に係る食品の冷凍方法において、前記被冷凍食品は、にぎり寿司等の米飯食品又はうどん等の麺類である。
【００１８】
前記本発明に係る食品の冷凍方法において、前記被冷凍食品は、真空パックされている。
【００１９】
本発明に係る冷凍食品は、α化されたデンプンを含む被冷凍食品が急速冷凍された冷凍食品であって、α化されたデンプンが全デンプン中の８０％以上である。
【００２０】
前記本発明に係る冷凍食品において、前記被冷凍食品は、米飯食品又は麺類である。
この場合における前記米飯食品は、酢飯に魚介類が載せられたにぎり寿司であり、前記魚介類のＫ値が２０以下である。
【発明の効果】
【００２１】
本発明によれば、米飯食品や麺類等の食品を急速冷凍しても、急速冷凍前のような食味が得られるようにした食品の冷凍装置及び食品の冷凍方法並びに冷凍食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】本発明に係る食品の冷凍装置の一実施形態を示す概略正面図である。
【図２】本発明に係る食品の冷凍装置の一実施形態を示す概略平面図である。
【図３】本発明に係る食品の冷凍装置を構成している冷凍槽の一実施形態を示す概略平面図である。
【図４】本発明に係る食品の冷凍装置を構成している冷凍槽及び氷スラリー供給手段の一実施形態を示す概略断面側面図である。
【図５】フレークアイス製造装置の概要を示す断面斜視図である。
【図６】フレークアイス製造システムの概要を示す模式図である。
【図７】被冷凍食品の一例としてのにぎり寿司を示す概略斜視図である。
【図８】本発明に係る食品の冷凍方法の概要を示す模式図であり、（ａ）は真空パックされる途中を示す被冷凍食品の模式図であり、（ｂ）は真空パックされた被冷凍食品を示す模式図である。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
本実施形態の食品の冷凍装置は、被冷凍食品を−１０℃以下に維持された氷スラリーによって急速冷凍する。被冷凍食品は、αデンプンを含む米飯食品や麺類等の食品である。米飯食品としては、にぎり寿司やいなり寿司のような寿司だけでなく、種々のおにぎりのような米飯加工食品等、多数のご飯粒が固められている食品であってもよい。麺類としては、うどんやラーメンだけでなく、種々のパスタ等であってもよい。さらに、被冷凍食品は、ピザやお好み焼き、たこ焼き、ベビーカステラ等、αデンプンを含むものであれば、限定されない。
【００２４】
図７及び図８に示すように、本実施形態における被冷凍食品Ｆは、にぎり寿司Ｆとして説明する。図７は、被冷凍食品Ｆの一例としてのにぎり寿司Ｆを示す概略斜視図である。図８は、本発明に係る食品の冷凍方法の概要を示す模式図であり、（ａ）は真空パックされる途中を示す被冷凍食品Ｆの模式図であり、（ｂ）は真空パックされた被冷凍食品Ｆを示す模式図である。
【００２５】
図７に示すように、にぎり寿司Ｆは、盛皿Ｔに複数貫載せられた状態で急速冷凍される。図示しないが、盛皿Ｔには、生姜（ガリ）やバランが載せられていてもよい。図７では、１２貫のにぎり寿司Ｆ２列に並べられている。しかし、にぎり寿司Ｆは、１貫でもよいし、１列又は３列以上に並べられてもよい。いずれにしても、にぎり寿司Ｆの酢飯（シャリ）は、にぎられる等成形された直後において多くのαデンプンを含んでいる。シャリの水分含有量は、６０〜７０％に設定されている。シャリの水分含有量をこの範囲の値に設定することにより、解凍後の食味をよいものにすることができる。図８に示すように、盛皿Ｔに載せられたにぎり寿司Ｆは、透明なフィルムのような包材Ｐによってラッピングされる。
【００２６】
図８（ａ）に示すように、盛皿Ｔに載せられたにぎり寿司Ｆは、包材Ｐ内に包まれる。シート状の包材Ｐが盛皿Ｔに載せられたにぎり寿司Ｆを包んでもよいし、袋状の包材Ｐ内に盛皿Ｔに載せられたにぎり寿司Ｆが入れられるようにしてもよい。図８（ｂ）に示すように、盛皿Ｔに載せられたにぎり寿司Ｆをラッピングした包材Ｐ内は、真空引きされる。この包材Ｐは、盛皿Ｔに載せられたにぎり寿司Ｆと盛皿Ｔとに密着（図面では、見やすくするため密着していない。）する。このように、盛皿Ｔに載せられ、包材Ｐ内が真空引きされたにぎり寿司Ｆを「ラッピングにぎり寿司Ｗ」という。
【００２７】
ラッピングにぎり寿司Ｗを急速冷凍するための氷スラリーは、ハイブリッドアイス（後述する）をフレーク（剥片）状に加工したフレークアイス（固体）と、溶質を含有する水溶液（ブライン）とを所定の比率で混合させたシャーベット状の混合物で、流動性を有している。氷スラリーにフレークアイスを加えることにより、氷スラリーに含まれるフレークアイスとブラインとの構成比率を容易に調整することができる。
【００２８】
ハイブリッドアイスは、溶質を含有する水溶液（ブライン）を、溶質の濃度がほぼ均一となるように凝固させた氷である。
ハイブリッドアイスは、少なくとも
（ａ）融解完了時の温度が０℃未満、
かつ、
（ｂ）融解過程で氷が融解した水溶液（ブライン）の溶質濃度の変化率（以下、「溶質濃度の変化率」と略称する場合がある）が３０％以内、
という条件を満たし、被冷凍品を効率よく冷凍することができるという特性を有している。
【００２９】
ハイブリッドアイスに含まれる溶質の種類は、水を溶媒としたときの溶質であれば特に限定されず、所望の凝固点や使用する氷の用途等に応じて適宜選択することができる。溶質としては、固体状の溶質、あるいは液状の溶質等が挙げられるが、固体状の溶質として代表的なものには、塩類（無機塩、有機塩等）が挙げられる。
【００３０】
特に、塩類のうち食塩（ＮａＣｌ）は、凝固点の温度を過度に低下させることがないため、にぎり寿司のネタやシャリ等として使われる生鮮動植物又はその一部の冷凍に適している。また、食塩は海水に含まれているため、調達が容易であるという点でも適している。また、液状の溶質としては、エチレングリコール等が挙げられる。なお、溶質は１種単独で含まれてもよく、２種以上含まれてもよい。
【００３１】
ブラインとは、例えば、塩化ナトリウム水溶液（塩水）や塩化カルシウム水溶液、塩化マグネシウム水溶液、エチレングリコール水溶液等のように溶質を含有し、凝固点の低い水溶液である。フレークアイスの原料となるブラインは、特に限定されないが、溶質として食塩を使用する場合、海水、海水に塩を追加した水、又は海水の希釈水であることが好ましい。海水、海水に塩を追加した水、又は海水の希釈水は、調達が容易であるため、調達コストを削減することができるからである。
【００３２】
また、食塩を溶質とするブライン（塩水）の熱伝導率は、約０．５８Ｗ／ｍ  Ｋであるが、食塩を溶質とするブラインが凍結したフレークアイスの熱伝導率は約２．２Ｗ／ｍ  Ｋである。即ち、熱伝導率は、ブライン（液体）よりもフレークアイス（固体）の方が高いため、フレークアイス（固体）の方が被冷凍品であるラッピングにぎり寿司Ｗを早く冷凍することができることになる。
【００３３】
しかしながら、フレークアイス（固体）のままではラッピングにぎり寿司Ｗと接触する面積が小さくなってしまう。そこで、フレークアイスとブラインとを混合させて氷スラリーの状態とすることにより流動性を持たせる。これにより、ラッピングにぎり寿司Ｗに対し万遍なくフレークアイス（固体）を接触させることができるようになり、ラッピングにぎり寿司Ｗを素早く冷凍することが可能となる。
【００３４】
フレークアイスを含有する氷スラリーは、さらに、フレークアイスより高い熱伝導率を有する固体を含有してもよく、含有しなくてもよいが、含有することが好ましい。
通常、短時間で被冷凍品を冷凍しようとする場合、熱伝導率の高い固体を冷媒として利用することができるが、この場合、その固体自身も短時間で冷熱エネルギーを失い温度が上がりやすくなるため、長時間の冷凍には不適である。
即ち、長時間の冷凍には、熱伝導率の高い固体を冷媒として利用しない方がよいということになるが、短時間でラッピングにぎり寿司Ｗを冷凍しようとする場合に不適である。
【００３５】
しかしながら、フレークアイスは、冷凍能が高いため、熱伝導率の高い固体による短時間の冷凍能を得つつ、さらに長時間の冷凍も可能としている点で有用である。
なお、フレークアイスよりも高い熱伝導率を有する固体としては、例えば、金属（アルミニウム、銀、銅、金、ジュラルミン、アンチモン、カドミウム、亜鉛、すず、ビスマス、タングステン、チタン、鉄、鉛、ニッケル、白金、マグネシウム、モリブデン、ジルコニウム、ベリリウム、インジウム、ニオブ、クロム、コバルト、イリジウム、パラジウム）、合金（鋼、ニッケルクロム合金、アルミ青銅、砲金、黄銅、マンガニン、洋銀、コンスタンタン、はんだ、アルメル、クロメル、モネルメタル、白金イリジウム等）、ケイ素、炭素、セラミックス、大理石、レンガ等が挙げられる。
【００３６】
また、フレークアイスよりも高い熱伝導率を有する固体は、熱伝導率が２．３Ｗ／ｍ  Ｋ以上の固体であることが好ましく、熱伝導率が１０Ｗ／ｍ  Ｋ以上の固体であることがより好ましく、熱伝導率が５０Ｗ／ｍ  Ｋ以上の固体であることがさらに好ましく、熱伝導率が１００Ｗ／ｍ  Ｋ以上の固体であることがより一層好ましく、熱伝導率が２００Ｗ／ｍ  Ｋ以上の固体であることがなお好ましく、熱伝導率が２００Ｗ／ｍ  Ｋ以上の固体であることがなお好ましく、熱伝導率が４００Ｗ／ｍ  Ｋ以上の固体であることが特に好ましい。
【００３７】
フレークアイスを含有する氷スラリーが、フレークアイスよりも高い熱伝導率を有する固体を含有する場合、上述したとおり、多くの固体を含んだとしても長時間の冷凍に適している。例えば、フレークアイスよりも高い熱伝導率を有する固体の質量／氷スラリーに含まれるフレークアイスの質量（又は氷スラリーに含まれるフレークアイスとブラインとの合計質量）は、１／１０００００以上であってもよい。なお、上記固体は、どのような形状であってもよいが、粒子状である方が好ましい。氷スラリーに接する面積が大きくなり、また加工し易い等のメリットがあるからである。
【００３８】
また、上記固体は、フレークアイスの内部に含まれた形態で存在してもよく、また、フレークアイスの外部に存在してもよいが、フレークアイスの外部に存在した方がラッピングにぎり寿司Ｗに直接接し易くなるため、冷凍能が高くなる。このことから、上記個体は、氷の外部に存在した方が好ましい。また、フレークアイスを含有する氷スラリーが上記固体を含有する場合、後述のフレークアイス製造装置によりフレークアイスを製造した後に上記固体を混合させてもよく、あるいは、あらかじめ原料となるブラインに上記個体を混合させてフレークアイスを製造してもよい。
【００３９】
氷スラリーに含まれるフレークアイスとブラインとは、いずれも同じ溶質を含んでいる。氷スラリー中のフレークアイスの濃度（ＩＰＦ：Ｉｃｅ  Ｐａｃｋｉｎｇ  Ｆａｃｔｏｒ）は、「ＩＰＦ＝（フレークアイスの質量）／（フレークアイスの質量＋ブラインの質量）」で算出され、所定の範囲になるように制御される。フレークアイスの溶質濃度と、ブラインの溶質濃度とは、近い値である方が好ましい。その理由は、以下のとおりである。
【００４０】
即ち、フレークアイスの溶質濃度がブラインの溶質濃度よりも高い場合、フレークアイスの温度がブラインの飽和凍結点よりも低くなるため、溶質濃度が低いブラインを混合させた直後にブラインが凍結する。
【００４１】
これに対して、フレークアイスの溶質濃度がブラインの溶質濃度より低い場合、フレークアイスの飽和凍結点よりもブラインの飽和凍結点の方が低くなる。このため、フレークアイスとブラインとを混合させた氷スラリーの温度は低下する。したがって、フレークアイスとブラインとの混合物の状態（氷スラリーの状態）を変動させないようにするためには、上述のとおり、混合するフレークアイスとブラインの溶質濃度を同程度とすることが好ましい。
【００４２】
また、氷スラリーの状態である場合、ブラインは、フレークアイスが融解したものであってもよく、別途調製したものであってもよいが、フレークアイスが融解してなるものであることが好ましい。
【００４３】
ここで、氷スラリーによってラッピングにぎり寿司Ｗを急速冷凍する冷凍装置の一実施形態について図面を参照して説明する。
図１は、本発明に係る冷凍装置４００の一実施形態を示す概略正面図である。図２は、本発明に係る冷凍装置４００の一実施形態を示す概略平面図である。
【００４４】
図１に示すように、氷スラリーによってラッピングにぎり寿司Ｗを急速冷凍する冷凍装置４００は、冷凍槽４１０と、スクリューコンベア４２０と、移動手段４３０と、氷スラリー再生手段４５０と、氷スラリー供給管４５６と、フレークアイス製造システム３００（図６参照）とを備えている。スクリューコンベア４２０、氷スラリー再生手段４５０、氷スラリー供給管４５６及びフレークアイス製造システム３００は、特許請求の範囲における「氷スラリー供給手段」に対応する。
【００４５】
冷凍槽４１０は、氷スラリーＳを−１０℃以下の状態で貯留して、ラッピングにぎり寿司Ｗを冷凍する。氷スラリーＳを−１０℃の状態で貯留する場合、１３．６％の濃度の食塩水がブラインとして利用される。氷スラリーＳを−１５℃の状態で貯留する場合、は、１７．５％の濃度の食塩水がブラインとして利用される。また、ブラインとして２３．５％の濃度の食塩水が利用される場合、氷スラリーＳは−２１．３℃の状態で貯留可能となる。移動手段４３０は、ラッピングにぎり寿司Ｗを冷凍槽４１０に貯留された氷スラリーＳ内で移動させる。移動手段４３０は、ラッピングにぎり寿司Ｗに対して氷スラリーＳが所定の相対速度以上で衝突するように氷スラリーＳを移動させる流動手段となる。
【００４６】
図１及び図２に示すように、移動手段４３０は、ラッピングにぎり寿司Ｗを載せる複数枚のトレーのようにラッピングにぎり寿司Ｗを保持するハンガー４３１と、このハンガー４３１を間隔をあけて積み重ねた状態に保持するラック４３２と、このラック４３２を吊り下げて移動させるコンベア４３３とを備えている。
【００４７】
コンベア４３３は、ラック４３２を冷凍槽４１０に貯留された氷スラリーＳ内を冷凍槽４１０の上流側から下流側へ移動し、ラック４３２が上流側で氷スラリーＳ内に浸漬するように下降し、下流側でラック４３２を氷スラリーＳ内から引き上げ、冷凍槽４１０に沿う横側で冷凍槽４１０の上流側へ戻すように、ラック４３２を巡回させる。
【００４８】
コンベア４３３は、上昇したラック４３２を冷凍槽４１０の下流端へ戻し、循環するように配備されている。即ち、コンベア４３３は、ラック４３２が冷凍槽４１０内を上流端から下流端へ移動する往路と、この往路に隣接した位置でラック４３２を冷凍槽４１０の上流端へ戻す復路とを有している。上流端においてラッピングにぎり寿司Ｗを載せたハンガー４３１がラック４３２内に置かれ、下流端においてラッピングにぎり寿司Ｗを急速冷凍したハンガー４３１がラック４３２から取り出される。
【００４９】
冷凍槽４１０は、底面部４１１と一対の側面部４１２と一対の端部４１３とを一体化したバスタブのような形状をしている。ただし、底面部４１１と一対の側面部４１２と一対の端部４１３が隣り合っている各境界部分は、曲面状に滑らかに連続している。
【００５０】
底面部４１１は、ラック４３２の幅よりも広い幅で、かつ、ハンガー４３１に載せられたラッピングにぎり寿司Ｗが氷スラリー内を移動して、冷凍されるために必要な長さを有している。冷凍槽４１０は、当然ながら、複数段、重ねられたハンガー４３１の全部が氷スラリー内に浸漬されるようにする深さを有している。
【００５１】
冷凍槽４１０のボトム側の少なくとも底面部４１１には、氷スラリーが噴出して供給されるようにするための多数の氷スラリー噴出口４１４が形成されている。氷スラリー噴出口４１４は、冷凍槽４１０の側面部４１２の底面部４１１側にも形成されてよい。氷スラリー噴出口４１４は、コンベア４３３に吊り下げられて移動するラック４３２の移動方向に対向するように氷スラリーＳを噴出するように構成されている。
【００５２】
冷凍槽４１０の一方の端部４１３、例えば下流側の端部４１３には、冷凍槽４１０内の氷スラリーを排出する氷スラリー排出口４１５が形成されている。冷凍槽４１０は、上側を除いた周囲が断熱材４４０によって囲われている。
【００５３】
このような冷凍槽４１０内には、氷スラリーＳがスクリューコンベア４２０から供給側配管４２２へ送られて供給される。スクリューコンベア４２０は、複数の小孔（採番せず）を形成した筒状体（採番せず）と、この筒状体（採番せず）内で周方向に回転するスクリュー（採番せず）とを備えている。氷スラリーは、筒状体内に充填され、スクリューの回転によって筒状体内を軸方向に圧送されるように移動する。
【００５４】
供給側配管４２２は、図１及び図３に示すように、スクリューコンベア４２０の小孔と冷凍槽４１０の氷スラリー噴出口４１４との間に架け渡される。供給側配管４２２は、氷スラリーがハンガー４３１の移動方向と反対方向、すなわち、下流側から上流側へ向かって流れるように斜め向きとされている。
【００５５】
冷凍槽４１０の氷スラリー排出口４１５には、冷凍槽４１０内で貯留された氷スラリーＳを再生するための氷スラリー再生手段４５０が接続されている。ここでの「再生」とは、冷凍槽４１０内に供給されてラッピングにぎり寿司Ｗを冷凍した後、ブライン状になりつつある氷スラリーＳを廃棄することなく再利用したり、ブラインを分離してこのブラインをフレークアイスに混合して氷スラリーＳを製造するために再利用することをいう。
【００５６】
氷スラリー再生手段４５０は、氷スラリー混合容器４５１と、氷スラリー戻管４５２とを備えている。氷スラリー混合容器４５１には、フレークアイス製造装置２００（図５参照）を含むフレークアイス製造システム３００（図６参照）によって製造されたフレークアイスから製造された氷スラリーＳが配管４５３によって注入される。氷スラリー混合容器４５１には、氷スラリー戻管４５２によって冷凍槽４１０から排出された氷スラリーＳも注入される。
【００５７】
氷スラリー戻管４５２の上流端は、冷凍槽４１０の氷スラリー排出口４１５に接続されている。氷スラリー戻管４５２の途中には、分離手段４５４が備えられている。分離手段４５４には、ブライン分離管４５５が接続されている。分離手段４５４は、冷凍槽４１０から排出され、氷スラリー戻管４５２内を流れている氷スラリーＳを、氷スラリー混合容器４５１へ送る氷スラリーＳと、ブラインとに分離する。そのため、分離手段４５４は、その内部にフィルタ（例えば荒目の網）を備えていて、排出された氷スラリーＳを、フィルタ上に氷スラリーＳ、フィルタ下にブラインというように分離するものであってよい。分離されたブラインは、ブライン分離管４５５へ送られる。
【００５８】
ブライン分離管４５５へ送られたブラインは、フレークアイスの製造及び氷スラリーＳの製造の少なくともいずれか一方に再利用される。すなわち、ブライン分離管４５５へ送られたブラインは、フレークアイス製造システム３００に備えられたブライン貯留タンク４０（図６参照）に注入され、フレークアイスを製造する原料として再利用される。あるいは、ブライン分離管４５５へ送られたブラインは、フレークアイスと所定の比率で混合されることで、氷スラリーＳの製造に再利用される。ただし、このブラインは、汚れ具合によってブライン貯留タンク４０へ送られたり、フレークアイスと混合されたりすることなく廃棄される。
【００５９】
氷スラリー混合容器４５１とスクリューコンベア４２０との間は、氷スラリー供給管４５６によって接続されている。この氷スラリー供給管４５６によって氷スラリー混合容器４５１内の氷スラリーＳがスクリューコンベア４２０へ送られる。
【００６０】
図５は、フレークアイス製造装置２００の概要を示す断面斜視図である。フレークアイス製造装置２００は、図５に示すように、ドラム２１と、回転軸２２と、噴射部２３と、剥取部２４と、ブレード２５と、フレークアイス排出口２６と、上部軸受部材２７と、噴射制御部２８と、防熱保護カバー２９と、ギヤードモータ３０と、ロータリージョイント３１と、冷媒クリアランス３４と、ブッシュ３８と、冷媒供給部３９と、回転制御部３７とを備える。
【００６１】
ドラム２１は、内筒３２と、この内筒３２を囲繞する外筒３３と、内筒３２と外筒３３との間に形成される冷媒クリアランス３４とで構成される。また、ドラム２１の外周面は、円筒状の防熱保護カバー２９によって覆われている。冷媒クリアランス３４には、冷媒供給部３９から冷媒配管４５を介して内筒冷凍冷媒が供給される。これにより内筒３２の内周面が冷凍される。
【００６２】
回転軸２２は、ドラム２１の中心軸上に配置され、上部軸受部材２７の上方に設置されたギヤードモータ３０を動力源として、当該中心軸を軸として材軸回りに回転する。なお、ギヤードモータ３０の回転速度は、後述の回転制御部３７によって制御される。
【００６３】
噴射部２３は、内筒３２の壁面に向けてブラインを噴射する噴射孔２３ａを先端部に有する複数のパイプで構成され、回転軸２２と共に回転する。噴射孔２３ａから噴射されたブラインは、冷媒によって冷凍された内筒３２の壁面に付着し、溶質と溶媒とに分離する時間も与えられずに急速に凍結する。噴射部２３を構成する複数のパイプは、回転軸２２からドラム２１の半径方向に放射状に延出している。
【００６４】
剥取部２４は、内筒３２の内周面に生成されたハイブリッドアイスを剥取るブレード２５を先端部に備える複数のアームによって構成される。なお、剥取部２４は、ドラム２１の半径方向に延出し、回転軸２２と共に回転する。剥取部２４を構成する複数のアームは、回転軸２２に関して対称となるように装着されている。なお、図１に示すフレークアイス製造装置２００の剥取部２４は、２本のアームによって構成されているが、アームの本数は特に限定されない。
【００６５】
また、アームの先端に装着されているブレード２５は、内筒３２の全長（全高）に略等しい長さを有する部材からなり、内筒３２の内周面に対向する端部には複数の鋸歯２５ａが形成されている。
【００６６】
内筒３２の内周面に生成されたハイブリッドアイスは、ブレード２５によって剥取られることによりフレークアイスとなる。フレークアイスは、フレークアイス排出口２６から落下する。フレークアイス排出口２６から落下したフレークアイスは、フレークアイス製造装置２００の直下に配置されたフレークアイス貯留タンク４４（図６参照）内に貯えられる。
【００６７】
また、噴射部２３から噴射されるブラインの量を調節することにより、製造されるフレークアイスの量を調節してもよい。即ち、噴射部２３から噴射されるブラインの量を増やすことにより、製造されるフレークアイスの量を増やすことができる。また反対に、噴射部２３から噴射されるブラインの量を減らすことにより、製造されるフレークアイスの量を減らすことができる。
【００６８】
上部軸受部材２７は、鍋を逆さにした形状からなり、ドラム２１の上面を封止している。上部軸受部材２７の中心部には、回転軸２２を支持するブッシュ３８が嵌装されている。なお、回転軸２２は、上部軸受部材２７にのみ支持され、回転軸２２の下端部は軸支されていない。即ち、ドラム２１の下方には、ブレード２５によって剥ぎ取られたフレークアイスが落下する際に障害となる物がないため、ドラム２１の下面はフレークアイスを排出するフレークアイス排出口２６となる。
【００６９】
噴射制御部２８は、噴射部２３によるブラインの噴射時に、噴射部２３から噴射されるブラインの量を調節する。なお、噴射部２３から噴射させるブラインの量を調節する具体的な手法は特に限定されない。例えば、噴射部２３を構成する複数のパイプの夫々について、ブラインを噴射させるパイプの数とブラインを噴射させないパイプの数とを調節することにより、噴射されるブラインの量を調節してもよい。また例えば、ブラインを噴射させる複数のパイプに送り込むブラインの量を増減させることにより、噴射されるブラインの量を調節してもよい。
【００７０】
また、噴射制御部２８は、噴射部２３によるブラインの噴射時に、噴射圧力の可変制御を実行する。ブラインの噴射圧力を可変制御できるようにすることにより、内筒３２の内周面に付着するブラインの体積をコントロールすることができる。即ち、ブラインを強い圧力で霧状に噴射させた場合に比べ、ブラインを弱い圧力で液状に噴射させた場合の方が、内筒３２の内周面に付着するブラインの粒子が大きくなる。このため、ブラインを弱い圧力で液状に噴射させることにより生成されるハイブリッドアイスは、内筒３２の内周面の温度よりも高いドラム２１内部の空気の温度の影響を受け難くなる。
【００７１】
これにより、ブラインを弱い圧力で液状に噴射させることにより生成されるハイブリッドアイスは、ブラインを強い圧力で霧状に噴射させることにより生成される場合よりも溶け難いものとなる。なお、噴射制御部２８がブラインの噴射圧力を可変制御する具体的な手法は特に限定されない。例えば、ブラインを噴射させる複数のパイプの噴射口（図示なし）の口径を調節することにより噴射圧力を可変制御してもよい。
【００７２】
防熱保護カバー２９は、円筒形状からなり、ドラム２１の側面を封止している。
冷媒供給部３９は、冷媒クリアランス３４に対して、内筒３２の内周面を冷凍する内筒冷凍冷媒を、冷媒配管４５を介して供給する。
冷媒クリアランス３４に供給される冷媒は、冷媒クリアランス３４と冷媒供給部３９との間を冷媒配管４５を介して循環する。これにより、冷媒クリアランス３４に供給された内筒冷凍冷媒を冷凍能が高い状態で維持させることができる。
【００７３】
図６は、フレークアイス製造システムの概要を示す模式図である。フレークアイス製造システム３００は、ブライン貯留タンク４０と、ポンプ４１と、ブライン配管４２と、ブラインタンク４３と、フレークアイス貯留タンク４４と、冷媒配管４５と、凍結点調節部４６と、フレークアイス製造装置２００とを含むように構成されている。
【００７４】
ブライン貯留タンク４０は、ハイブリッドアイスの原料となるブラインを貯える。ブライン貯留タンク４０に貯えられたブラインは、ポンプ４１を作動させることにより、ブライン配管４２を介して噴射部２３に供給される。噴射部２３に供給されたブラインは、ハイブリッドアイスを生成するための原料となる。
【００７５】
ブラインタンク４３は、ブライン貯留タンク４０内に貯留されたブラインが少なくなると、ブライン貯留タンク４０に対しブラインを供給する。なお、内筒３２の内周面で凍結することなく流下したブラインは、ブライン貯留タンク４０に貯えられ、ポンプ４１が作動されることによって再びブライン配管４２を介して噴射部２３に供給される。
【００７６】
フレークアイス貯留タンク４４は、フレークアイス製造装置２００の直下に配置され、フレークアイス製造装置２００のフレークアイス排出口２６から落下したフレークアイスを貯える。
【００７７】
凍結点調節部４６は、ブラインタンク４３からブライン貯留タンク４０に供給されるブラインの凍結点を調節する。例えばブラインが塩水である場合には、塩水の凍結点は濃度によって異なる。このため、凍結点調節部４６は、ブライン貯留タンク４０に貯えられている塩水の濃度を調節する。
【００７８】
ここで、本冷凍装置４００を使用してラッピングにぎり寿司Ｗを氷スラリーＳによって急速冷凍する方法について説明する。氷スラリーＳは、フレークアイス製造システム３００に備えられたフレークアイス製造装置２００によって製造されるフレークアイスにブラインを混合することで製造する。
【００７９】
そこで、まず、フレークアイス製造装置２００を含むフレークアイス製造システム３００の動作について、ブラインが塩水であることを前提として説明する。
【００８０】
まず、フレークアイス製造装置２００において、冷媒供給部３９が冷媒クリアランス３４に冷媒を供給し、内筒３２の内周面の温度を塩水の凍結点より−１０℃程度低くなるように設定する。これにより、内筒３２の内周面に付着した塩水を凍結させることができる。
【００８１】
内筒３２の内周面が冷凍されると、ポンプ４１は、ブライン貯留タンク４０からブライン配管４２を介して、噴射部２３にブラインである塩水を供給する。噴射部２３に塩水が供給されると、噴射部２３は、内筒３２の内周面に向けて塩水を噴射する。噴射部２３から噴射された塩水は、内筒３２の内周面に接触すると、溶質である塩と溶媒である水とに分離する時間を与えられる間もなく瞬時に凍結しハイブリッドアイスとなる。このようにしてハイブリッドアイスが生成される。
【００８２】
内筒３２の内周面に生成されたハイブリッドアイスは、内筒３２内を回転する剥取部２４によって剥ぎ取られる。剥取部２４によって剥ぎ取られたハイブリッドアイスは、フレークアイスとしてフレークアイス排出口２６から落下する。フレークアイス排出口２６から落下したフレークアイスは、フレークアイス製造装置２００の直下に配置されたフレークアイス貯留タンク４４内に貯えられる。
【００８３】
また上述したように、凍結してハイブリッドアイスになることなく内筒３２の内周面を流下した塩水は、ブライン貯留タンク４０に貯えられ、ポンプ４１を作動させることによりブライン配管４２を介して噴射部２３に再び供給される。なお、ブライン貯留タンク４０内の塩水が少なくなると、ブラインタンク４３からブライン貯留タンク４０に塩水が供給される。
【００８４】
氷スラリー製造装置は、このようにして製造されたフレークアイスとブラインとを所定の比率で混合させて氷スラリーＳを製造する。氷スラリーに、フレークアイス（個体）を加えることにより、氷スラリーに含まれるフレークアイス（個体）とブライン（液体）との構成比率を容易に調整することもできる。氷スラリーは、流動性を有するため、硬いフレークアイスの状態よりもラッピングにぎり寿司Ｗの包材Ｐに対し万遍なく接触することができる。
【００８５】
この氷スラリーＳは、（ａ）融解完了時の温度が０℃未満、かつ、（ｂ）融解過程で氷が融解したブラインの溶質濃度の変化率が３０％以内という条件を満たしている。氷スラリーＳは、融解する際に大量の潜熱を周囲から奪うことができるが、融解が完全に完了せずにハイブリッドアイスが残存している間は温度が上昇することがない。従って、長時間に亘ってラッピングにぎり寿司Ｗを急速冷凍し続けることができる。
【００８６】
氷スラリーＳは、フレークアイスとして製造された状態で細かな空隙部（即ち空気の部分）を多く含むため、この空隙部がハイブリッドアイス内で縦横無尽に連結した状態であり、雪状に調製したり、シャーベット状に調製したりすることができる。雪状又はシャーベット状に調製されたハイブリッドアイスは、全体として柔軟性を備えているため、ラッピングにぎり寿司Ｗを傷つけることがなく、むしろラッピングにぎり寿司Ｗを保護する緩衝材としてのスポンジのような役割を果たす。
【００８７】
また、氷スラリーＳは、多くの空隙部（空気部分）を有する状態であっても、あるいは氷スラリーＳの融解によって当該空隙部にブラインが充填された状態であっても、氷スラリーＳ全体として十分な流動性（柔軟性）を保持することができる。このため、氷スラリーＳは、ラッピングにぎり寿司Ｗをより効率良く急速冷凍することができる。
【００８８】
ここで、氷スラリーＳ全体の体積に対する空隙部（空気部分）の体積の割合を「空隙率」と定義した場合、空隙率は、より低い方が（即ち嵩密度が高い方が）蓄冷効果が高くなる。したがって、ラッピングにぎり寿司Ｗの急速冷凍を目的として氷スラリーＳを使用する場合には、空隙率が高い（即ち嵩密度が低い）氷スラリーＳを生成する。なお、冷熱エネルギーの運搬を目的として氷スラリーＳを使用する場合には、空隙率が低い（即ち嵩密度が高い）氷スラリーを生成する。
【００８９】
また、食塩を溶質とするブライン（塩水）の熱伝導率は約０．５８Ｗ／ｍ  Ｋであるが、食塩を溶質とするブラインが凍結したフレークアイスの熱伝導率は約２．２Ｗ／ｍ  Ｋである。即ち、熱伝導率は、ブライン（液体）よりもフレークアイス（固体）の方が高いため、フレークアイス（固体）の方がラッピングにぎり寿司Ｗを早く急速冷凍することができることになる。
【００９０】
しかしながら、フレークアイス（固体）のままではラッピングにぎり寿司Ｗと接触する面積が小さくなってしまう。そこで、フレークアイスとブラインとを混合させて氷スラリーＳの状態とすることにより流動性を持たせる。これにより、ラッピングにぎり寿司Ｗに対し万遍なくフレークアイス（固体）を接触させることができるようになり、ラッピングにぎり寿司Ｗを素早く冷凍することが可能となる。
【００９１】
ここで、氷スラリーＳの嵩密度について、具体的な数値を示す。氷スラリーＳとして定義可能な嵩密度は、０．４８ｇ／ｃｍ３〜０．７８ｇ／ｃｍ３となる。生鮮食料品の冷凍を目的として氷スラリーＳを使用する場合には、０．６９ｇ／ｃｍ３〜０．７８ｇ／ｃｍ３の嵩密度とするのが好適である。
【００９２】
なお、ラッピングにぎり寿司Ｗの冷蔵を目的として氷スラリーＳを使用する場合には、０．４８ｇ／ｃｍ３〜０．５４ｇ／ｃｍ３の嵩密度とするのが好適である。また、冷熱エネルギーの運搬を目的として氷スラリーＳを使用する場合には、飽和食塩水を用いた氷をさらに機械的に圧縮して０．７５ｇ／ｃｍ３〜０．９５ｇ／ｃｍ３の嵩密度としてもよい。
【００９３】
従来から、溶媒に溶質を溶解させると、その水溶液の凝固点は、溶質を溶解させる前の溶媒の凝固点よりも低くなることが知られている（凝固点降下現象）。つまり、食塩等の溶質を溶解させた水溶液を凍結させた氷は、真水（即ち、食塩等の溶質が溶解していない水）を凍結させた氷よりも低い温度（即ち０℃未満）で凍結した氷となる。
【００９４】
ここで、固体としての氷が、液体としての水に変化（融解）するときに必要となる熱を「潜熱」という。この潜熱は温度変化を伴わないため、ハイブリッドアイスは、融解時に真水の凝固点（０℃）未満の温度で安定した状態を維持し続けることができる。このため、冷熱エネルギーを蓄えた状態を持続させることができる。
【００９５】
つまり、本来であれば、食塩等の溶質を溶解させた水溶液を凍結させた氷の冷凍能は、真水を凍結させた氷よりも高くなるはずである。しかしながら、食塩等の溶質を溶解させた水溶液を凍結させた氷を製造しようとしても、実際には、水溶液（例えば塩水）がそのまま凍結することは殆どなく、まず溶質（食塩等）を含まない真水の部分が先に凍結してしまう。
【００９６】
このため、食塩等の溶質を溶解させた水溶液を凍結させた結果、生成される物質は、溶質（食塩等）を含まない真水が凍結した氷と、溶質（例えば食塩等の結晶）との混合物となってしまう。また、たとえ凝固点が低下した氷（塩水等が凍結した氷）が生成されたとしても、その量はほんの僅かであり実用性がない。このように、氷スラリーＳは、真水の凝固点（０℃）未満の凝固点を有する［氷］であるが、フレークアイス製造システムによって、製造することができる。
【００９７】
氷スラリーＳは、上述したような（ａ）融解完了時の温度が０℃未満であるという条件を満たしている。氷スラリーＳは、溶質（食塩等）を含む水溶液（塩水等）であるため、氷スラリーＳの凝固点は、溶質が溶解していない真水の凝固点よりも低い。このため、氷スラリーは、融解完了時の温度が０℃未満であるという条件を満たしている。
【００９８】
なお、「融解完了時の温度」とは、氷スラリーＳを融点以上の環境下（例えば、室温、大気圧下）に置くことにより氷スラリーＳの融解を開始させ、全ての氷スラリーＳが融解しきって水溶液（ブライン）になった時点におけるその水溶液の温度をいう。
【００９９】
他方、氷スラリーＳの凝固点を、ラッピングにぎり寿司Ｗの凍結点に近づけた方が好ましい場合もある。例えば、ラッピングにぎり寿司Ｗの損傷を防ぐため等の理由がある場合には、融解完了時の温度が高すぎない方が好ましく、例えば、−２１℃以上であることが好ましい。
【０１００】
氷スラリーＳは、上述したような（ｂ）融解過程で氷が融解した水溶液の溶質濃度の変化率が３０％以内であるという条件を満たしている。氷スラリーＳは、融解過程で氷が融解した水溶液の溶質濃度の変化率（以下、本明細書において「溶質濃度の変化率」と略称する場合がある）が３０％以内であるという特徴を有する。従来からある技術を用いた場合であっても、凝固点が僅かに低下した氷が生成される場合もあるが、その殆どは、溶質を含まない水の氷と溶質の結晶との混合物に過ぎないため、冷凍能が十分ではない。
【０１０１】
このように、溶質を含まない水を凍結させた氷と、溶質の結晶との混合物である場合には、氷を融解条件下に置くと、融解に伴い溶質が溶出する速度が不安定となる。具体的には、融解開始に近いタイミングであればある程、溶質が多く溶出する。そして、融解の進行に伴い、溶質が溶出する量は少なくなっていく。即ち、融解完了に近いタイミングであればある程、溶質の溶出量が少なくなる。
【０１０２】
これに対し、ハイブリッドアイスは、溶質を含む水溶液を凍結させた氷であるため、融解過程における溶質の溶出速度の変化が少ないという特徴を有する。具体的には、ハイブリッドアイスが融解する過程でハイブリッドアイスが融解した水溶液の溶質濃度の変化率は３０％である。ここで、「融解過程でハイブリッドアイスが融解した水溶液の溶質濃度の変化率」とは、融解過程の任意のタイミングで融解した水溶液における溶質濃度に対する、融解完了時における水溶液の濃度の割合を意味する。なお、「溶質濃度」とは、水溶液に溶解している溶質の質量の割合を意味する。
【０１０３】
ハイブリッドアイスにおける溶質濃度の変化率は３０％以内であれば特に限定されないが、その変化率は少なければ少ない程、純度が高いハイブリッドアイス、即ち、冷凍能が高いハイブリッドアイスであることを意味する。
【０１０４】
ハイブリッドアイスは、冷凍能に優れているため、ラッピングにぎり寿司Ｗを急速冷凍し凍結させるための冷媒としての使用に適している。ラッピングにぎり寿司Ｗを急速冷凍する低温の冷媒としては、ハイブリッドアイス以外に、エタノール等の不凍液として使用される有機溶媒が挙げられる。しかしながら、これらの不凍液よりもハイブリッドアイスの方が熱伝導率が高く、比熱が高い。このため、ハイブリッドアイスは、不凍液のような他の０℃未満の冷媒よりも冷凍能が優れている点で有用である。
【０１０５】
図１に示すように、フレークアイス製造システム３００によって製造された氷スラリーＳは、配管４５３から氷スラリー混合容器４５１内に注入される。この氷スラリーＳは、氷スラリー供給管４５６によってスクリューコンベア４２０に注入される。氷スラリーＳは、スクリューコンベア４２０の筒状体内をスクリューによって圧送され、供給側配管４２２内を通って冷凍槽４１０の底面部４１１から冷凍槽４１０内に噴出され、供給される。
【０１０６】
供給側配管４２２が斜め向きとされ、氷スラリー噴出口４１４がラック４３２の移動方向に対向するように氷スラリーＳを噴出するように構成されていることから、氷スラリーＳは冷凍槽４１０内に下流向きの水流が生じるように噴出させて供給される。氷スラリーＳは、冷凍槽４１０内に−１０℃以下に維持した状態で貯留される。冷凍槽４１０内では、氷スラリーＳの水流が生じているため、底面部４１１には、氷スラリーＳ中の溶質が滞留しない。
【０１０７】
冷凍槽４１０は、断熱材４４０によって囲まれているため、冷凍槽４１０内の氷スラリーＳが融けることはない。また、冷凍槽４１０の底面部４１１と側面部４１２（ボトム側）と端部４１３が隣り合っている境界部分は曲面状に滑らかに連続していることから、この境界部分に氷スラリーＳが滞留することがなく、氷スラリーＳ中の溶質が沈殿することもない。
【０１０８】
冷凍槽４１０内では、移動手段４３０のハンガー４３１がラック４３２にセットされて上流側から下流側へ移動している。ハンガー４３１には、ラッピングにぎり寿司Ｗが載せられている。ハンガー４３１は、ラック４３２にセットされ、ラック４３２がコンベア４３３に吊り下げられていることにより、冷凍槽４１０内を移動する。移動手段４３０は、ハンガー４３１を冷凍槽４１０内で移動させることで、ラッピングにぎり寿司Ｗに対して氷スラリーＳが所定の相対速度以上で相対するように氷スラリーＳを流動させる流動手段となる。
【０１０９】
冷凍槽４１０内では、氷スラリーＳが供給側配管４２２によって上流側から下流側に向けて注入されていることにより、ハンガー４３１上のラッピングにぎり寿司Ｗが氷スラリーＳの流れに逆らって進行する状態となる。したがって、氷スラリーＳは、冷凍槽４１０内で乱流が生じる状態となり、ラッピングにぎり寿司Ｗを急速冷凍する。
【０１１０】
ラッピングにぎり寿司Ｗは、冷凍槽４１０内を上流側から下流側へ移動している間に、−１５℃以下の氷スラリーＳによってラッピングにぎり寿司Ｗに含まれる水分が急速冷凍される。氷スラリーＳは、熱伝導率及び熱容量が大きいため、ラッピングにぎり寿司Ｗを冷凍する速度が非常に速い。したがって、ラッピングにぎり寿司Ｗのシャリは、水が凍る直前の４〜２℃の温度帯を速やかに通過し、４℃あたりから−７℃までの温度帯を速やかに通過することで、αデンプンがβ化しないうちに急速冷凍される。また、ラッピングにぎり寿司Ｗのネタは、細胞壁が崩れず、しかも、シャリに含有されている６０〜７０％によってドリップが発生しない。ラッピングにぎり寿司Ｗの包材Ｐに隙間があり、にぎり寿司に氷スラリーＳが付着することがあるとしても、氷スラリーＳは無害であるため、食品安全上の問題はない。
【０１１１】
このようにして急速冷凍されたラッピングにぎり寿司Ｗは、冷凍槽４１０の下流端で氷スラリーＳ内から吊り上げられる。そして、ハンガー４３１がラック４３２から取り出される。ハンガー４３１上のラッピングにぎり寿司Ｗ品は、ハンガー４３１上から取り出される。ラッピングにぎり寿司Ｗは、急速冷凍されることで、急速冷凍前に多く含んでいたシャリ中のα化されたデンプンは、ほとんどβ化しない。急速冷凍後にα化されたままのデンプンは、全デンプン中の８０％以上、好ましくは９０％以上である。食品にαデンプンが含まれる場合、αデンプンがβ化されないようにすることができる。食品に肉や魚が含まれる場合、肉や魚の細胞が破壊されないようにすることができる。
【０１１２】
また、にぎり寿司のネタである魚介類は、Ｋ値によって品質の状態が判別される。Ｋ値は、魚の死後、魚身内のＡＴＰ（アデノシン三リン酸）が魚自身のもつ酵素によって分解される程度を表したものである。Ｋ値が大きくなるほど（ＡＴＰ由来の呈味成分であるイノシン酸が分解されるほど）、鮮度が落ちていることを示している。急速冷凍されたラッピングにぎり寿司Ｗのネタである魚介類のＫ値は２０以下、好ましくは１０以下である。したがって、ラッピングにぎり寿司Ｗのネタは、新鮮な状態が維持される。
【０１１３】
急速冷凍されたラッピングにぎり寿司Ｗは、冷凍庫で保管され、必要時に冷凍庫から取り出され、解凍される。急速冷凍されたラッピングにぎり寿司Ｗは、貯留された水道水に漬けられることで解凍することができる。解凍されたラッピングにぎり寿司Ｗは、包材Ｐが説かれることで、皿に載せられたにぎり寿司Ｆとなる。このにぎり寿司Ｆは、シャリがαデンプンを多く含み、ネタがＫ値の十分に低いものであることから、良好な食味を有している。
【０１１４】
ラッピングにぎり寿司Ｗを載せていないハンガー４３１は、冷凍槽４１０の上流側へ戻される。ラック４３２は、コンベア４３３の復路を移動して冷凍槽４１０の上流端へ戻る。このラック４３２内に次の新たなラッピングにぎり寿司Ｗを載せたハンガー４３１がセットされる。
【０１１５】
氷スラリーＳは、スクリューコンベア４２０から供給側配管４２２を通って冷凍槽４１０内に次々と供給される一方、冷凍槽４１０内からは氷スラリー戻管４５２へ排出される。排出される氷スラリーＳは、ラッピングにぎり寿司Ｗを冷凍したことによってブライン状になっている。また、氷スラリー戻管４５２に排出される氷スラリーＳは、多少濁ることがある。
【０１１６】
ブライン状になった氷スラリーＳは、氷スラリー戻管４５２内を流れ、分離手段４５４によって氷スラリーＳとブラインとに分離される。分離手段４５４で分離されたブラインは、濁っている場合がある。濁っているブラインについては、不純物を除去する。例えば、氷スラリー再生手段４５０は、濁っているブラインを貯留するブライン槽（図示せず）を備える。このブライン槽には、ブラインがブライン分離管４５５の下流端から注入される。ブライン槽内で不純物が沈殿し、上澄みとなったきれいなブラインが分離される。
【０１１７】
きれいなブラインは、フレークアイス製造システム３００のブライン貯留タンク４０に送られたり、製造されたフレークアイスと混合されたりすることで、新たな氷スラリーＳが製造される。この新たな氷スラリーＳは、配管４５３から氷スラリー混合容器４５１内に注入される。
【０１１８】
分離手段４５４で分離された氷スラリーＳは、氷スラリー戻管４５２から氷スラリー混合容器４５１に注入される。氷スラリー混合容器４５１では、フレークアイス製造システム３００によって製造された氷スラリーＳと混合される。氷スラリー混合容器４５１内で混合された氷スラリーＳは、氷スラリー供給管４５６からスクリューコンベア４２０に注入され、冷凍槽４１０内に再び噴出させて供給される。
【０１１９】
以上、本発明の実施の形態について説明してきたが、本発明は何ら上記した実施の形態に記載の構成に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載されている事項の範囲内で考えられるその他の実施の形態や変形例も含むものである。また本発明の要旨を逸脱しない範囲内であれば種々の変更や上記実施の形態の組み合わせを施してもよい。
【０１２０】
例えば、上述した実施形態における冷凍装置４００は、氷スラリー再生手段４５０を備えているが、氷スラリーＳを循環させて冷凍槽４１０内に供給し続けることができる場合等にあっては、必ずしも氷スラリー再生手段４５０を備えなくてもよい。また、一旦使用した氷スラリーＳをすべて廃棄する場合は、氷スラリー戻管４５２を備えず、氷スラリーＳを冷凍槽４１０からオーバーフローさせてもよい。
【０１２１】
この場合は、フレークアイス製造システム３００によって製造された氷スラリーＳが直接、スクリューコンベア４２０へ送られる。この場合は、スクリューコンベア４２０、氷スラリー供給管４５６及びフレークアイス製造システム３００が特許請求の範囲における氷スラリー供給手段に対応する。
【０１２２】
上述した実施形態における冷凍槽４１０は、底面部４１１と一対の側面部４１２と備えているが、底面部４１１と側面部４１２とが区別できないような樋状の形状としてもよい。この場合の樋形状とは、下向きに膨らんだ円弧状部を備えている形状のことである。
【０１２３】
上述した実施形態におけるスクリューコンベア４２０は、スクリューを備えているが、スクリューコンベア４２０に替えて単なる筒状体として、筒状部材内の氷スラリーＳを強制的に移動させる吸引手段を備えてもよい。
【０１２４】
上述した実施形態における供給側配管４２２は、ハンガー４３１の移動方向と反対方向、すなわち、下流側から上流側へ向かう方向に氷スラリーＳを供給するように冷凍槽４１０に接続されたが、氷スラリーＳの状態や供給側配管４２２の内径等によっては、冷凍槽４１０に対する方向は適宜変更してよい。
【０１２５】
上述した実施形態では、ラッピングにぎり寿司Ｗは氷スラリーＳ内を移動することによって冷凍されるとしたが、ラッピングにぎり寿司Ｗはハンガーによって昇降されるようにして、ハンガー４３１が下降することで氷スラリーＳに氷漬けにされた状態として、上昇したハンガー４３１から出し入れされるようにしてもよい。
【０１２６】
上述した実施形態における移動手段４３０は、ラック４３２やハンガー４３１を備えているが、ラック４３２を備えず、ハンガー４３１が移動するようにしてもよい。さらに、移動手段４３０は、ハンガー４３１に替えて、ラッピングにぎり寿司Ｗを直接、引っ掛けるようなフックや多数のフックを直列的に繋げる索状体等で構成してもよい。
【０１２７】
上述した実施形態における冷凍槽４１０は、バスタブのような形状とし、ハンガー４３１が上流側から下流側へ移動するとした。しかし、図示しないが、冷凍槽４１０は、氷スラリーＳが循環する環状の流路としてもよい。流路は、２本の並列した直線ラインと、この２本の直線ラインの隣り合った各端部同士を接続する２本の曲線ラインとを有するようにしてもよい。流路は、氷スラリーＳの供給口と、氷スラリーＳの排出口とを備える。
【０１２８】
この場合においては、ハンガー４３１が流路内を移動してもよいし、定位置に停止していてもよい。ハンガー４３１が停止する場合は、流路内の氷スラリーＳに水力を与える推進手段が備えられる。推進手段は、ラッピングにぎり寿司Ｗに対して氷スラリーＳが所定の相対速度以上で衝突するように氷スラリーＳを流動させる流動手段となる。推進手段は、少なくともいずれか一方の直線ラインの上流側と曲線ラインの下流側との境界部に配置され、直線ラインがラッピングにぎり寿司Ｗを冷凍する領域とされ、ハンガー４３１が昇降する。また、少なくともいずれか一方の曲線ラインを複数のレーンに分割するガイドベーンを備えてもよい。
【０１２９】
上述した実施形態における被冷凍品Ｆは、ラッピングにぎり寿司Ｗとした。しかし、被冷凍品Ｆは、αデンプンを多く含み、β化が抑制されるものであれば、うどんやラーメンだけでなく、種々のパスタ等の麺類であってもよいし、ピザやお好み焼き、たこ焼き、ベビーカステラ等、限定しない。上述したラッピングにぎり寿司Ｗを含む食品は、真空引きされているとしたが、特に型崩れしないような被冷凍食品Ｆにあっては、必ずしも真空パックしなくてもよい。
【０１３０】
以上まとめると、本発明が適用される食品の冷凍装置は、次のような構成を取れば足り、各種各様な実施形態を取ることができる。
即ち、本発明が適用される食品の冷凍装置４００は、
氷スラリーＳを−１０℃以下に維持した状態で貯留する冷凍槽４１０と、
αデンプンを含む被冷凍食品Ｆを前記冷凍槽４１０に貯留された氷スラリーＳ内に保持させるハンガー４３１と、
前記冷凍槽４１０内に氷スラリーＳを供給する氷スラリー供給手段４２０，４５０，４５６，３００と、
前記被冷凍食品Ｆに対して氷スラリーＳが所定の相対速度以上で衝突するように氷スラリーを流動させる流動手段１３０と、
を備えている。
【０１３１】
冷凍槽４１０内に貯留された氷スラリーＳは、熱伝導率及び熱容量が大きく、冷凍速度が非常に大きいという特長を有している。食品の冷凍装置４００は、冷凍槽４１０内に−２０℃以下に維持した状態で貯留された氷スラリーＳ内でハンガー４３１が被冷凍食品Ｆを保持し、被冷凍食品Ｆに対して氷スラリーＳが所定の相対速度以上で衝突するようにする。こうすることで、αデンプンを多く含んだ被冷凍食品Ｆは、デンプンのβ化が進みやすい温度帯、すなわち、水が凍る直前の２〜４℃の温度帯を急速に通過するようにして急速冷凍され、多くのαデンプンがβ化しない。急速冷凍された被冷凍食品Ｆは、冷凍保管され、必要時に解凍される。解凍された食品は、αデンプンを多く含み、良好な食味が得られる。
【０１３２】
本発明が適用される食品の冷凍装置４００の一態様は、
前記被冷凍食品Ｆは、にぎり寿司等の米飯食品やうどん等の麺類である。
にぎり寿司等の米飯食品又はうどん等の麺類は、米飯食品自体又は麺類自体の食味が直接的に味わえるため、解凍された食品に多く含まれるαデンプンによる旨味が発揮される。にぎり寿司Ｗのシャリの水分含有量が６０〜７０％であっても、本発明の食品の冷凍装置は、急速冷凍することができる。
【０１３３】
本発明が適用される食品の冷凍装置４００の他態様は、
前記被冷凍食品Ｆは、真空パックされている。
真空パックされた被冷凍食品Ｆは、氷スラリーＳに直接、接触しないため、氷スラリーＳによって、味が変わらないようにすることができる。また、被冷凍食品Ｆがにぎり寿司にあっては、酢飯がバラバラにならず、所望の固さでまとめられた状態が維持される。
【０１３４】
本発明が適用される食品の冷凍方法は、
αデンプンを含む被冷凍食品を急速冷凍する食品の冷凍方法であって、
冷凍槽内に氷スラリーＳを−１０℃以下に維持した状態で貯留し、前記冷凍槽内の氷スラリー内で前記被冷凍食品をハンガーによって保持し、前記被冷凍食品に対して氷スラリーＳが所定の相対速度以上で衝突するように氷スラリーＳを流動させることにより、被冷凍食品Ｆを急速冷凍する。
【０１３５】
冷凍槽４１０内に貯留された氷スラリーＳは、熱伝導率及び熱容量が大きく、冷凍速度が非常に大きいという特長を有している。これにより、αデンプンを多く含む被冷凍食品Ｆが冷凍槽４１０内に−１０℃以下に維持された氷スラリーＳ内で、ハンガー４３１によって保持され、被冷凍食品Ｆに対して氷スラリーＳが所定の相対速度以上で衝突することで、デンプンのβ化が進みやすい温度帯、すなわち、水が氷る直前の２〜４℃の温度帯を急速に通過して急速冷凍させるため、多くのαデンプンを含む被冷凍品がβ化しないようにすることができる。したがって、急速冷凍された被冷凍品が解凍された冷凍食品は、αデンプンを多く含み、良好な食味が得られる。
【０１３６】
本発明が適用される食品の冷凍方法の一態様において、
前記被冷凍食品Ｆは、にぎり寿司等の米飯食品又はうどん等の麺類である。
にぎり寿司等の米飯食品又はうどん等の麺類は、米飯食品自体又は麺類自体の食味が食されるため、解凍された食品に多く含まれるαデンプンによる旨味を食することができる。にぎり寿司Ｗのシャリの水分含有量が６０〜７０％であっても、本発明の食品の冷凍装置は、急速冷凍することができる。
【０１３７】
本発明が適用される食品の冷凍方法の他態様において、
前記被冷凍食品は、真空パックされている。
真空パックされた被冷凍食品Ｆは、氷スラリーＳに直接、接触しないため、氷スラリーＳによって、味が変わらないようにすることができる。また、被冷凍食品Ｆがにぎり寿司にあっては、酢飯がバラバラにならず、所望の固さでまとめられた状態が維持される。
【０１３８】
本発明が適用される冷凍食品は、
α化されたデンプンを含む被冷凍食品Ｆが急速冷凍された冷凍食品であって、
α化されたデンプンが全デンプン中の８０％以上である。
【０１３９】
被冷凍食品Ｆが急速冷凍された冷凍食品は、全デンプン中の８０％以上がαデンプンを含むため、食味が良好なものとなる。
【０１４０】
本発明が適用される冷凍食品の冷凍方法の一態様において、前記被冷凍食品Ｆは、米飯食品又は麺類である。
米飯食品又は麺類は、米飯食品自体又は麺類自体の食味が食されるため、解凍された食品に多く含まれるαデンプンによる食味が発揮される。にぎり寿司Ｗのシャリの水分含有量が６０〜７０％であっても、本発明の食品の冷凍装置は、急速冷凍することができる。
【０１４１】
本発明が適用される冷凍食品の冷凍方法の一態様の前記米飯食品は、酢飯に魚介類が載せられたにぎり寿司であり、前記魚介類のＫ値が２０以下である。
本発明の冷凍食品は、にぎり寿司の魚介類が氷スラリーＳによって−３〜−７℃の温度帯を速やかに通過するため、魚介類のＫ値が２０以下にされることにより、解凍されたにぎり寿司について新鮮な食味を味わうことができる。
【符号の説明】
【０１４２】
１：蓄冷剤冷凍装置、４０：ブライン貯留タンク、２００：フレークアイス製造装置、３００：フレークアイス製造システム、４００：冷凍装置、４１０：冷凍槽、４１１：底面部、４１２：側面部、４１４：氷スラリー噴出口、４１５：氷スラリー排出口、４２０：スクリューコンベア、４２２：供給側配管、４３０：移動手段（流動手段）、４３１：ハンガー、４３３：コンベア、４４０：断熱材、４５０：氷スラリー再生手段、４５１：氷スラリー混合容器、４５２：氷スラリー戻管、４５３：配管、４５４：分離手段、４５５：ブライン分離管、４５６：氷スラリー供給管、Ｆ：被冷凍食品（にぎり寿司）、Ｓ：氷スラリー、Ｗ：ラッピングにぎり寿司
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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