(57)【要約】【課題】製麺性が良く、かつ食感が良好な麺を製造する方法。【解決手段】多層麺の製造方法。該方法は、Ａ層及びＢ層を含む多層構造を有し、かつ該多層構造の少なくとも一方の最外層が該Ａ層である多層生地を調製することを含む。該Ａ層用の麺生地は、その原料粉に温度３０℃未満の練り水を添加、混合して調製されており、該Ｂ層用の麺生地は、その原料粉に温度３０℃以上５０℃未満の練り水を添加、混合して調製されている。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
多層麺の製造方法であって、
Ａ層及びＢ層を含む多層構造を有し、かつ該多層構造の少なくとも一方の最外層が該Ａ層である多層生地を調製することを含み、
該Ａ層用の麺生地は、その原料粉に温度３０℃未満の練り水を添加、混合して調製されており、該Ｂ層用の麺生地は、その原料粉に温度３０℃以上５０℃未満の練り水を添加、混合して調製されている、
方法。
【請求項２】
前記多層構造の両側の最外層がＡ層である、請求項１の方法。
【請求項３】
前記Ｂ層の原料粉における蛋白質含有量が、前記Ａ層の原料粉における蛋白含有量よりも高い、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
前記Ｂ層の原料粉にグルテンが添加されている、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多層麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
手打ち麺のようなコシがあり食感の良い麺を工業的に生産する方法が求められている。また調理後保存した後にも食感の良さを維持できる麺類が求められている。特許文献１には、コシが強くモチモチとした食感を有する冷凍多加水麺を手打ちによらず工業的に生産するための方法として、小麦粉に２０〜４０℃の水溶液を多加水し、捏練機で混練して熟成させ、成形し、さらに熟成させる方法が記載されている。
【０００３】
麺の食感を向上させるため、２種類以上の麺帯を複合一体化して二層以上の層を有する多層麺を製造することが提案されている。さらに、当該多層麺の食感をより向上させる試みも行われている。特許文献２には、２枚の外層と内層を有する３層麺の製造方法において、原料粉に６０℃〜１００℃に加熱された水を加えて調製した麺生地を内層及び外層のいずれか一方に用いることで、チルド保存後に優れた食感及び風味を有する麺が得られることが記載されている。特許文献３には、内層用生地に外層用生地よりもα化された生地を用いることによって、食感の良好な多層麺を製造することができることが記載されている。特許文献４には、２枚の外層と内層を有する多層麺を糊化し、凍結する冷凍麺の製造方法において、内層用原料粉に強力粉を用い、外層用原料粉に準強力粉または中力粉を用いることで、冷凍麺の解凍後の食感が良好になることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１６−０８６７８１号公報
【特許文献２】特開２００１−２５２０３５号公報
【特許文献３】特開２０１４−０１８１７９号公報
【特許文献４】特開２００１−２４５６１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、製麺性が良く、かつ食感が良好な麺を製造する方法に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、多層麺の製造において、内層用生地及び外層用生地の調製に、それぞれ特定の温度の練り水を用いることによって、製麺性が良く、かつ良好な食感を有する多層麺が得られることを見出した。
【０００７】
したがって、本発明は、多層麺の製造方法であって、
Ａ層及びＢ層を含む多層構造を有し、かつ該多層構造の少なくとも一方の最外層が該Ａ層である多層生地を調製することを含み、
該Ａ層用の麺生地は、その原料粉に温度３０℃未満の練り水を添加、混合して調製されており、該Ｂ層用の麺生地は、その原料粉に温度３０℃以上５０℃未満の練り水を添加、混合して調製されている、
方法を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、製麺性が良く麺生地の調製や麺の成形の工程において取り扱いが容易であり、かつコシがあり粘弾性に優れた良好な食感を有する多層麺を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は多層麺の製造方法を提供する。本発明の方法により製造される多層麺は、Ａ層及びＢ層を含む多層構造を有する。本発明の多層麺において、該Ａ層は、該多層構造の少なくとも一方の最外層を構成する。本発明の多層麺には、１つのＡ層と１つのＢ層からなる二層構造を有する二層麺と、三層以上の層からなる多層構造を有する多層麺とが含まれる。後者の場合、該Ａ層は、該多層麺の多層構造において両側の最外層を構成する。より詳細には、該Ｂ層を含む層が二枚のＡ層に挟まれた構造を有する。本発明の多層麺の好ましい一実施形態として、Ａ層を外層とし、Ｂ層を内層とする三層麺、すなわち「Ａ層／Ｂ層／Ａ層」からなる三層構造を有する三層麺が挙げられる。本発明の多層麺は、上述した多層構造を有するようにＡ層用の麺生地とＢ層用の麺生地とを重ね合わせ、圧延して多層生地を調製することによって製造される。
【００１０】
当該Ａ層とＢ層の麺生地は、穀粉類を含む原料粉から調製される。該原料粉に含まれる穀粉類としては、例えば、小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワー、オーツ麦粉などが挙げられ、好ましくは小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、及びそば粉が挙げられる。これらの穀粉類は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。好ましくは、該原料粉は小麦粉を含む。小麦粉は、麺類の製造に一般に使用されるものであればよく、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などが挙げられる。これらの小麦粉は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。
【００１１】
好ましくは、当該Ａ層及びＢ層の原料粉は、全量中に、小麦粉を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、なお好ましくは１００質量％含有する。該小麦粉は、一部が熱処理小麦粉（原麦熱処理小麦粉、α化小麦粉、部分α化小麦粉、焙焼小麦粉等）であってもよいが、製麺性（作業性）の観点から、該原料粉中における該熱処理小麦粉の含有量は２０質量％以下であるとよい。
【００１２】
当該Ａ層及びＢ層の原料粉は、澱粉類を含んでいてもよい。該澱粉類は、該Ａ層とＢ層のいずれか一方のみに含まれていてもよいが、該Ａ層とＢ層の両方に含まれていてもよい。該澱粉類の例としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などの澱粉、及びそれらを加工（例えば、アセチル化等のエステル化、エーテル化、架橋化、酸化、酸処理、α化、湿熱処理等により難消化性澱粉へと改質する加工など）した加工澱粉が挙げられ、このうち、加工澱粉が好ましい。澱粉の種類としてはタピオカ澱粉が好ましい。本発明において、これら澱粉及び加工澱粉は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。好ましくは、該原料粉に含まれる澱粉類は、タピオカ澱粉、加工タピオカ澱粉及びそれらの組み合わせであり、より好ましくは加工タピオカ澱粉である。該加工タピオカ澱粉は、好ましくは、アセチル化、エーテル化及び架橋化からなる群より選択される１種以上の加工を行ったタピオカ澱粉である。該Ａ層及びＢ層の原料粉における該澱粉類の含有量は、該原料粉全量中、好ましくは５０質量％以下である。
【００１３】
当該Ａ層及びＢ層の原料粉はさらに、麺原料として通常用いられる他の材料を含んでいてもよい。該他の材料としては、例えば、グルテン等の小麦蛋白質、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、卵蛋白酵素分解物、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；大豆多糖類、アルギン酸等の多糖類；増粘剤、かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、食塩、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、アルコール、保存剤、ｐＨ調整剤、酵素剤、モルトなどが挙げられる。該Ａ層及びＢ層の原料粉における該他の材料の含有量は、該原料粉全量中、好ましくは４０質量％以下である。
【００１４】
当該Ａ層及びＢ層の原料粉の組成は、同じであっても異なっていてもよい。例えば、該Ａ層及びＢ層の原料粉に含まれる穀粉類、澱粉類及び他の材料の種類や量は、同じであっても異なっていてもよい。
【００１５】
好ましくは、当該Ｂ層の原料粉は、当該Ａ層の原料粉と比べて蛋白質含有量が高い。例えば、該Ｂ層の原料粉に蛋白質含有量のより高い小麦粉を配合したり、又は蛋白質素材、好ましくはグルテン等の小麦蛋白質を添加したりすることで、該Ｂ層の原料粉の蛋白質含有量を高めることができる。より好ましくは、該Ｂ層の原料粉は、小麦粉とは別途にグルテンが添加されている。該Ｂ層の原料粉における該グルテンの含有量は、該原料粉全量中、好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは１〜４０質量％であり、また好ましくは、該Ａ層の原料粉における該グルテンの含有量よりも多い。該Ｂ層の原料粉にグルテンを添加することで、得られた多層麺の食感をより向上させることができる。一方で、該Ａ層の原料粉に小麦粉とは別途にグルテンを添加する場合、その含有量は、該原料粉全量中、好ましくは３５質量％以下である。
【００１６】
上述した該Ａ層の原料粉と該Ｂ層の原料粉に対して、各々の練り水を添加し、混合することで、該Ａ層用の麺生地と該Ｂ層用の麺生地がそれぞれ調製される。練り水としては、水、又は食塩、かんすいなどを含む水溶液が用いられる。該Ａ層用の練り水と該Ｂ層用の練り水は同じ種類であっても異なる種類であってもよい。
【００１７】
一方、本発明において、該Ａ層用の練り水と該Ｂ層用の練り水は異なる温度を有する。該Ａ層用の練り水の温度は３０℃未満であればよく、好ましくは２５℃以下である。該Ａ層用の練り水の温度が高くなると、麺生地の強度や保湿性が低下して、多層麺の製麺性が低下する。一方で、該Ｂ層用の練り水の温度は、３０℃以上５０℃未満であり、好ましくは３５℃以上４５℃以下である。また、該Ａ層用の練り水と該Ｂ層用の練り水の温度の差は好ましくは５〜４０℃の範囲であり、より好ましくは１０〜３５℃の範囲である。当該範囲の温度の練り水を用いることでグルテン形成が促進され、優れた食感の麺が得られる。該Ｂ層用の練り水の温度が高すぎる又は低すぎる場合、得られた多層麺の食感について本発明の効果が充分に奏されないことがある。該Ａ層及びＢ層用の麺生地の調製における該練り水の使用量は、原料粉の組成や製造する麺の種類などに従い適宜調整され得るが、好ましくは原料粉１００質量部あたり２５〜５５質量部、より好ましくは３０〜５０質量部である。
【００１８】
麺生地の調製の際、練り水を添加される原料粉は、該Ａ層及びＢ層のいずれにおいても、品温１０〜２５℃程度であることが好ましい。また麺生地を調製する環境の温度は、１０〜３０℃程度であることが好ましい。このような原料粉及び環境下で、上述した温度の練り水を添加し、混合して麺生地を調製する。該混合はミキサーなどを用いて通常の手順で行えばよい。
【００１９】
本発明による多層麺の製造方法においては、上記の手順で得られたＡ層用の麺生地とＢ層用の麺生地とを重ね合わせ、圧延して多層生地を調製する。一例においては、Ａ層用の麺生地及びＢ層用の麺生地それぞれをロール圧延等の常法により圧延して、帯状のＡ層用麺帯及びＢ層用麺帯を得る。次いで両麺帯を重ね合わせて複合麺帯を得、該複合麺帯をロール圧延等の常法により圧延して、帯状の多層構造の麺帯（多層生地）を得る。三層以上の層からなる多層構造の生地を調製する場合は、Ａ層を形成する麺生地が該多層構造の外層、Ｂ層を形成する麺生地が該多層構造の内層となるように麺生地を重ね合わせる。例えば、三層麺を製造する場合は、２枚のＡ層を形成する麺生地でＢ層を形成する麺生地を挟み、常法により圧延して三層生地を調製する。次いで、常法に従って、得られた多層生地を成形して多層麺を製造する。例えば、多層生地を切り出して麺線を製造することができる。得られた多層麺の生麺に対して、さらに常法に従って、乾燥、調理、凍結、冷蔵、それらの組み合わせなどの処理を施してもよい。
【００２０】
本発明の製造方法で得られた多層麺は、生麺の状態で、全体の厚みが１〜５ｍｍであることが好ましい。該多層麺の各層の厚みは、麺の層数や求める食感に応じて適宜調整することができる。例えば、該多層麺が上述したＡ層を外層としＢ層を内層とする三層麺の場合、食感の観点からは、各層の厚みの比は、好ましくは外層／内層／外層（Ａ層／Ｂ層／Ａ層）＝０．２５〜２／１／０．２５〜２、より好ましくはＡ層／Ｂ層／Ａ層＝０．３３〜１．４／１／０．３３〜１．４である。該多層麺の外層をそれぞれ構成する各Ａ層の厚みは、互いに異なっていてもよいが、同程度であることが好ましい。
【００２１】
本発明により製造される多層麺は、麺線類、麺皮類等のあらゆる形状のものを含み、その例としては、うどん、そば、素麺、冷麦、中華麺、パスタ（ショートパスタ、ロングパスタ、平打ちパスタ等を含む）、餃子、焼売、ワンタンなどが挙げられる。このうち、パスタ、中華麺、うどんが好ましく、うどんがより好ましい。
【実施例】
【００２２】
本発明を具体的に説明するために、以下に実施例を記載するが、本発明はこれらの実施例によって制限されるものではない。
【００２３】
試験例１  うどんの製造
１）原料粉
小麦粉：中力粉（粗蛋白９質量％）、準強力粉（粗蛋白１１質量％）
グルテン：ＡグルＧ（粗蛋白含量約８５質量％、グリコ栄養食品）
【００２４】
２）麺生地の製造
Ａ層（外層）：室温（約２０℃）下、表１に示す温度の練り水を原料粉（品温１５℃）に添加し、減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏し、圧延して厚さ８ｍｍのシート状の外層用生地を得た。
Ｂ層（内層）：室温（約２０℃）下、表１に示す温度の練り水を原料粉（品温１５℃）に添加し、減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏し、圧延して厚さ８ｍｍのシート状の内層用生地を得た。
３）多層麺の製造
２枚の外層用生地の間に１枚の内層用生地を積層し、圧延して、外層と内層の厚比が１／１／１の三層麺帯を調製した。得られた麺帯を切り刃（♯１０角）で切り出して三層の麺線（麺厚３ｍｍ、Ａ層／Ｂ層／Ａ層＝１／１／１）を製造した。
【００２５】
４）単層麺の製造
比較例１〜２：室温（約２０℃）下、表１に示す温度の練り水を原料粉（品温１５℃）に添加し、減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏して生地を調製した。該生地を製麺ロールで圧延して麺帯を作製し、切り刃（♯１０角）で切り出して単層の麺線（麺厚３ｍｍ）を製造した。
【００２６】
（麺線の評価）
製造した各多層麺及び単層麺について、麺製造時の製麺性を下記基準にて評価した。また、得られた麺線を歩留（対粉）３１５％になるように茹で、得られた茹で麺の食感を、比較例１の麺を対照として、下記基準にて評価した。評価は訓練された１０名のパネラーによって行い、平均点を求めた。結果を表１に示す。
＜評価基準＞
（食感）
５点：対照に比べ、中心にコシがあり、粘弾性のバランスが極めて良好。
４点：対照に比べ、中心にコシがあり、粘弾性のバランスが良好。
３点：対照と同様の粘弾性である。
２点：対照に比べ、中心にコシが無く、粘弾性のバランスがやや悪い。
１点：対照に比べ、中心にコシが無く、粘弾性のバランスが極めて悪い。
（製麺性）
５点：対照と同等の生地強度と保湿性であり、非常に良好。
４点：対照に比べ、若干生地強度と保湿性が劣るが、良好。
３点：対照に比べ、やや生地強度と保湿性で劣るが、やや良好。
２点：対照に比べ、生地強度と保湿性が劣り、やや不良。
１点：対照に比べ、著しく生地強度と保湿性が劣り、不良。
【００２７】
【表１】
2020162516.tif 000002
【手続補正書】
【提出日】令和1年8月5日(2019.8.5)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
多層麺の製造方法であって、
Ａ層及びＢ層を含む多層構造を有し、かつ該多層構造の両側の最外層が該Ａ層である多層生地を調製することを含み、
該Ａ層用の麺生地は、その原料粉に温度３０℃未満の練り水を添加、混合して調製されており、該Ｂ層用の麺生地は、その原料粉に温度３０℃以上５０℃未満の練り水を添加、混合して調製されている、
方法。
【請求項２】
前記Ｂ層の原料粉における蛋白質含有量が、前記Ａ層の原料粉における蛋白含有量よりも高い、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記Ｂ層の原料粉にグルテンが添加されている、請求項１又は２記載の方法。