(57)【要約】      （修正有）【課題】添加物を必須としない従来にない生姜含有組成物、及び生姜含有組成物を用いてつくられる食品の提供。【解決手段】４５重量％以上９９重量％以下の乳素材と、０．９重量％以上３．４重量％以下の生姜パウダーと、を含有する生姜含有組成物。乳素材の未変性ホエイタンパク質態窒素含有量が６ｍｇ／ｇ以上であり、未変性ホエイタンパク質態窒素含有量と生姜パウダーとの重量比が０．１７：１〜０．８：１ことが好ましい。生姜含有組成物と温湯とを混合することで生姜プリンを製造することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
４５重量％以上９９重量％以下の乳素材と、
０．９重量％以上３．４重量％以下の生姜パウダーと、
を含有することを特徴とする生姜含有組成物。
【請求項２】
前記乳素材の未変性ホエイタンパク質態窒素含有量が６ｍｇ／ｇ以上であることを特徴とする請求項１に記載の生姜含有組成物。
【請求項３】
前記未変性ホエイタンパク質態窒素含有量と、前記生姜パウダーとの重量比が０．１７：１〜０．８：１であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の生姜含有組成物。
【請求項４】
請求項１から請求項３に記載の生姜含有組成物と、温湯と、を混合することを特徴とする生姜プリンの製造方法。
【請求項５】
前記温湯が、５０℃よりも高く８５℃よりも低い温度であることを特徴とする請求項４記載の生姜プリンの製造方法。
【請求項６】
無脂肪固形分が、７．５重量％よりも高く２０重量％よりも低いことを特徴とする請求項４又は５に記載の生姜プリンの製造方法。
【請求項７】
生姜パウダーの含有量が、前記プリンの重量基準で０．１５重量％よりも高く０．３８重量％よりも低いことを特徴とする請求項４〜６のいずれか１項に記載の生姜プリンの製造方法。
【請求項８】
無水クエン酸量が、前記プリンの重量基準で０．１重量％よりも高く０．５重量％よりも低いことを特徴とする請求項４〜７のいずれか１項に記載の生姜プリンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生姜含有組成物及び生姜含有組成物を用いてつくられる食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
生姜は特有の風味があり、また風邪予防や身体を温める効果等の様々な効能があるといわれていることから、生姜を含む食品が提案されている。
特許文献１は、牛乳と混合して電子レンジで加熱することにより食感・風味がともに良好な生姜プリンを簡便に製造するための粉末組成物を提供することを改題とし、その解決手段として下記成分を含有することを特徴とする生姜プリン製造用粉末組成物：（１）乳蛋白：３１．２〜６２．４重量％（２）小麦蛋白：７．８〜１５．６重量％（３）乳酸カルシウム：１．５６〜５．４６重量％（４）生姜粉末：１．５６〜３．９重量％（５）ιカラギナン：０．７８〜２．３４重量％（６）乳酸菌：０．３９〜１．５６重量％、を開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１１−２４４７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記したとおり、特許文献１はιカラギナン、乳酸カルシウムといった添加物を必須の原材料としている。
本発明は、添加物を必須としない従来にない生姜含有組成物、及び生姜含有組成物を用いてつくられる食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、上記課題の解決手段として、以下の構成を含む発明を提供するものである。
［１］４５重量％以上９９重量％以下の乳素材と、０．９重量％以上３．４重量％以下の生姜パウダーと、を含有する生姜含有組成物。
［２］乳素材の未変性ホエイタンパク質態窒素含有量が６ｍｇ／ｇ以上である［１］に記載の生姜含有組成物。
［３］未変性ホエイタンパク質態窒素含有量と、前記生姜パウダーとの重量比が０．１７：１〜０．８：１である［１］又は［２］に記載の生姜含有組成物。
［４］［１］から［３］に記載の生姜含有組成物と、温湯と、を混合する生姜プリンの製造方法。
［５］温湯が、５０℃よりも高く８５℃よりも低い温度である［４］記載の生姜プリンの製造方法。
［６］無脂肪固形分が、７．５重量％よりも高く２０重量％よりも低い［４］又は［５］に記載の生姜プリンの製造方法。
［７］生姜パウダーの含有量が、前記プリンの重量基準で０．１５重量％よりも高く０．３８重量％よりも低い［４］〜［６］のいずれか１つに記載の生姜プリンの製造方法。
［８］無水クエン酸量が、前記プリンの重量基準で０．１重量％よりも高く０．５重量％よりも低い［４］〜［７］のいずれか１つに記載の生姜プリンの製造方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、添加物を必須としない従来にない生姜含有組成物、及び生姜含有組成物を用いてつくられる食品が提供される。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
（生姜含有組成物）
本発明の生姜含有組成物は、未変性ホエイタンパク質態窒素含有量（以下、「ＷＰＮＩ」とも記載する)が６（ｍｇ／ｇ）以上の乳素材と、生姜パウダーと、を必須の成分とする。
本発明の生姜含有組成物における乳素材の含量は４５重量％以上９９重量％以下、生姜パウダーの含量は０．９重量％以上３．４重量％以下であればよいが、これに加えて、未変性ホエイタンパク質態窒素含有量と生姜パウダーとの重量比が０．１７：１〜０．８：１となるようこれらを配合する。この重量比は０．１７：１〜０．６５：１が好ましく、０．１７：１〜０．５：１がより好ましく、０．１８：１〜０．４：１がさらに好ましい。
その他、本発明の生姜含有組成物には、食品の製造に用いられる素材のうち、本発明の効果を妨げないものであれば、どのようなものを用いてもよい。砂糖などの甘味料、フレーバー等を例示できる。
【０００８】
（乳素材）
本発明の生姜含有組成物に含まれる乳素材は、牛、水牛、羊、山羊、馬等の獣乳から得られるもので、ＷＰＮＩが６（ｍｇ／ｇ）以上のものであればどのようなものを用いてもよく、脱脂粉乳、部分脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）等を例示でき、これらのひとつを用いてもよいし、２つ以上を混合したものを用いてもよい。２つ以上を混合したものを用いる場合は、混合したもののＷＰＮＩが６（ｍｇ／ｇ）以上となればよい。
【０００９】
（生姜パウダー）
本発明の生姜含有組成物に含まれる生姜パウダーは、生姜の水分が低減され、且つ、粉末状に加工されたもので、生姜を粉砕して凍結乾燥したものや、生姜を擦りおろした生姜汁を凍結乾燥したものなどが例示できるが、その方法に限定されるものではない。
【００１０】
（生姜含有組成物の製造方法）
本発明の生姜含有組成物は、上記した乳素材、生姜パウダー、その他原材料を定法により混合することで得ることができる。
【００１１】
（生姜含有組成物を用いてつくられる食品）
本発明の生姜含有組成物を用いてつくられる食品は、無脂乳固形分が７．５％以上２０％以下、生姜パウダーが０．１５％以上０．３８％以下、製造直後から１５分間までの、室温から５℃での硬度が１０ｇｆ以上５０ｇｆ以下のゲル状食品である。
【００１２】
（生姜含有組成物を用いてつくられる食品の製造方法）
生姜含有組成物、水、その他原材料を、生姜含有組成物を用いてつくられる食品の無脂乳固形分が７．５％以上２０％以下、生姜パウダーが０．１５％以上０．３８％以下となるよう調整し混合する。混合する水は、混合する直前の温度が５０℃〜８５℃となるよう調整しておくが、６０℃〜８０℃が好ましい。
混合したものを室温で２分〜１０分程度で放置するとゲル化し、生姜含有組成物を用いてつくられる食品が得られる。その他原料としてクエン酸を含有する食品、あるいはクエン酸を０．１〜０．５重量％添加すると、凝固が促進される。
【実施例】
【００１３】
以下に実施例を例示し本発明について詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
（試験例１）
表１の実施例１、２及び参考例１〜５に示した生姜含有組成物から、各温度の温湯を用いて生姜プリンを調製し、凝固時間、硬度、及び官能による評価を行った。なお、実施例１、参考例１から参考例４の脱脂粉乳はＷＰＮＩ値が６．５１ｍｇ／ｇのものを使用し、参考例５はＷＰＮＩ値が１．６ｍｇ／ｇのものを使用した。
生姜プリンは、１００ｍＬ容量のカップを使用し、温湯４５ｍＬを生姜含有組成物５．１ｇに加えて混合し、室温で５〜１５分で静置することで調製した。
硬度の測定はTexture Analyzer TA. XT plus(Stable Micro Systems)を用い測定した。プランジャーは１６ｍｍ円柱型（プラスチック製）を使用した。容器のまま測定部にセットし、貫入深さ１０ｍｍ、速度を１ｍｍ／ｓｅｃの条件で行った。ＷＰＮＩは菊池ら(脱脂乳による製パン性阻害に対する乳タンパク質の熱変性の影響、日本食品保蔵科学会誌,３８,２１１〜２１５(２０１２) )の方法に準じて測定した。官能評価は研究担当者で目視による凝固性及び離水の観察、並びに食感、風味について行った。
【００１４】
実施例１では軟らかく滑らかで弾性があり、食感・風味がともに良好な生姜プリンが得られた。これに対して、温湯の温度を９０℃とした参考例１、４５℃とした参考例２は凝固が十分ではなかった。実施例２では、実施例1より凝乳が遅いが、実施例1と同じ食感の良好な生姜プリンが得られた。これに対して、生姜パウダーが少なく、生姜パウダーに対してＷＰＮＩが大きすぎる参考例３は、温湯の温度が実施例１と同じ７５℃であるにもかかわらず凝固しなかった。参考例３とは逆に、生姜パウダーが多く、生姜パウダーに対してＷＰＮＩが小さすぎる参考例４も、温湯の温度が実施例１と同じ７５℃であるにもかかわらず得られたプリンはざらついており劣っている食感であった。さらに、生姜含有組成物の配合比率は実施例１と同じであるが、ＷＰＮＩ値が６．５１ｍｇ／ｇのローヒート脱脂粉乳にかえて、ＷＰＮＩ値が１．６ｍｇ／ｇのハイヒート脱脂粉乳を使用した参考例５も生姜パウダーに対するＷＰＮＩが小さくなりすぎ凝固しなかった。
【００１５】
【表１】
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【００１６】
（試験例２）
表２の実施例３、及び参考例６、７に示した生姜含有組成物から、７５℃の温湯を用いて試験例１と同様にプリンを調製し、凝固時間、硬度、及び官能による評価を行った。脱脂粉乳はＷＰＮＩ値が６．５１ｍｇ／ｇのものを使用した。
実施例３では、実施例１より硬い食感・濃厚な風味の良好な生姜プリンが得られた。これに対して、生姜含有組成物の量が少なく、プリンの無脂乳固形分が低い参考例６は、凝固せずプリンが得られなかった。また、生姜含有組成物の量が多く、プリンの無脂乳固形分が高い参考例７は、脱脂粉乳が完全に溶解されず、このため食感が劣っていた。
【００１７】
【表２】
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【００１８】
（試験例３）
表３の実施例４、５及び参考例８、９に示した生姜含有組成物から、７５℃の温湯を用いて生姜プリンを調製し、凝固時間、硬度、及び官能による評価を行った。脱脂粉乳はＷＰＮＩ値が６．５１ｍｇ／ｇのものを使用した。
実施例４では、食感は実施例１と同様であるが、より甘みの強い好ましい風味の生姜プリンが得られた。これに対して、砂糖が多い参考例８は甘みが強すぎ好ましくなかった。
実施例５では、食感は実施例１と同様であるが、凝固時間が短縮されていた。これに対して、クエン酸が多い参考例９は離水が生じてしまい、好ましくなかった。
【００１９】
【表３】
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