(57)【要約】【課題】食品に味の厚みや濃厚感を与え、雑味を抑制して味に一体感を加えることが可能であり、多様な食品に優れたコク味を付与できるコク味調味料を製造することである。【解決手段】ゼラチンを水溶状態でプロテアーゼで酵素分解し、コラーゲンペプチドを２〜１０倍にする濃縮後に、８０℃以上に０．５〜３時間加熱し、熱変性もしくは熱脱水架橋して得られたコラーゲンペプチド濃縮物を、コク味を増強する有効成分として配合するコク味調味料の製造方法とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コラーゲンペプチドの水溶液を濃縮した後、８０℃以上に加熱し、この加熱によって変性した水溶性コラーゲンペプチドをコク味増強成分として配合するコク味調味料の製造方法。
【請求項２】
上記コラーゲンペプチドの水溶液が、ゼラチンを酵素分解したコラーゲンペプチドの水溶液である請求項１に記載のコク味調味料の製造方法。
【請求項３】
上記変性した水溶性コラーゲンペプチドの水溶液の濃度が、上記コラーゲンペプチドの水溶液の濃度の２〜５倍である請求項１または２に記載のコク味調味料の製造方法。
【請求項４】
上記加熱が、０．５〜３時間の加熱である請求項１〜３のいずれかに記載のコク味調味料の製造方法。
【請求項５】
上記コラーゲンペプチドが、畜肉類由来または魚介類由来のコラーゲンペプチドである請求項１〜４のいずれかに記載のコク味調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、ゼラチン等を原料とする素材からなり、コク味を増強するコク味調味料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に味を構成する要素として、甘味、塩味、旨味、酸味、苦味の基本味が知られている。近年では、基本味以外にも様々な物質が味を構成する候補物質として報告されている。
【０００３】
その中の一つとして、「コク味」があげられる。
「コク味」は、それ自身に味はないが他の味を修飾する味として知られており、具体的には、基本味である甘味や塩味、旨味を増強し、脂肪感の増強、先味から中味にかけての厚みの増強、後味にのびるような持続性の増強などの効果を示す。その他にも、「コク味」は、酸味や苦味、渋味などを調和させる効果もあり、食品にまとまりやまろやかさ等を与える効果もある。
【０００４】
このように、「コク味」は、食品の味に関して様々な影響を及ぼすことによって、味の厚み、濃厚感、広がり、まとまり、持続性、まろやかさという調味上の効果を与える。
【０００５】
近年、この「コク味」の効果を示す物質を含ませた様々な調味料が報告されている。
「コク味」を付与するコク味調味料の素材として、ゼラチン、トロポミオシンを糖やアミノ酸と一緒に加熱することによって得られるコク味調味料素材が知られている（特許文献１）。
【０００６】
また、分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物を加熱することによって得られるアミノ-カルボニル反応物を有効成分とした調味料素材が知られている（特許文献２）。
【０００７】
ちなみに、ゼラチンは、動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分からなるコラーゲンから抽出したものであり、三本のポリペプチド鎖からなるコラーゲンは、加熱や酸・アルカリ処理をすることによって、らせん構造がほどけ、一本鎖のゼラチンになる。更に、このゼラチンを酵素などで低分子化したものは、コラーゲンペプチド（ゼラチン分解物）と呼ばれる。このコラーゲンペプチド（ゼラチン分解物）は、食品にコクを与える調味料素材として報告されている。
【０００８】
ゼラチンタンパクのアミノ酸組成の特徴は、グリシンやプロリンなどのアミノ酸が多く含まれることであり、ゼラチンを酵素で分解すると、グリシンやプロリンなどのアミノ酸を含むペプチド成分が生成されて、これらのペプチド成分を食品に付与することにより、食品の呈味が増強する（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平１０-２７６７０９号公報
【特許文献２】特開２００２―３３５９０４号公報
【特許文献３】特開２０１７―１３５９９１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかし、上記した特許文献１や特許文献２に記載されている製法で得られた調味料は、製造工程でアミノ酸やペプチドと糖を加熱反応させているので、その際のメイラード反応による独特の風味や糖の甘味などが感じられ、調味料素材そのものに強い風味がある。このような調味料は、添加するのに適した食品の種類が限定されやすく、調味料の用途に制限があった。
【００１１】
また、上記特許文献３に記載のゼラチン分解物を調味料に用いると、様々なペプチドがそれぞれに作用するためか、またはそれらが複合的に作用するためか、食品に味の厚みや濃厚感はあるものの、雑味を抑制できず、味に一体感を加えるという効果は充分に得られなかった。
【００１２】
そこで、この発明の課題は、上記した従来のゼラチン分解物を用いた調味料の欠点を改善し、食品に味の厚みや濃厚感を与えることで味を増強し、雑味を抑制して味を調和させることができ、多様な食品に優れたコク味を付与できるコク味調味料を製造することである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記課題を解決するために本願の発明者らは鋭意工夫を重ね、コラーゲンの分解物であるゼラチンを酵素分解したコラーゲンペプチドの水溶液を、濃縮し、さらに加熱することによって生成した物質が、アミノ-カルボニル反応物を含まなくても食品に対して優れたコク味付与効果を奏することを見い出し、この発明を完成させたのである。
【００１４】
すなわち、本願発明は、コラーゲンペプチドの水溶液を濃縮した後、８０℃以上に加熱し、この加熱によって変性した水溶性コラーゲンペプチド（以下「コラーゲンペプチド変性物」と記載することがある。）をコク味増強成分として配合するコク味調味料の製造方法としたのである。
【００１５】
上記したように所定の必須工程からなるコク味調味料の製造方法によると、ゼラチンが酵素分解されてらせん構造の解かれたコラーゲンペプチドは、加熱による変性を受けやすいという性質があり、特に濃縮された状態において加熱されることにより、熱変性されて、さらには熱脱水架橋される場合もある。
【００１６】
すなわち、濃縮されたコラーゲンペプチド（以下「コラーゲンペプチド濃縮物」と記載することがある。）を加熱することによって熱変性するか、それに加えて熱脱水架橋が起こるように変性したコラーゲンペプチドであって、比較的低分子量で水溶性のコラーゲンペプチド変性物は、従来のコク味調味料よりもコク味等の呈味増強効果が強く、特に食品の味に厚みや濃厚感を付与し、更には味の調和性を高めることの可能なコク味増強成分となる。
【００１７】
このような変性したコラーゲンペプチドが、調味料の成分として水溶性であって、しかもコク味増強作用の高いものであるように、上記濃縮が、コラーゲンペプチド水溶液の当初濃度の２〜１０倍にする濃縮であることが好ましく、また上記加熱が、上記コラーゲンペプチド水溶液の沸点未満の加熱であることが好ましく、さらにまた上記加熱する時間が、０．５〜３時間であることが好ましい。
また上記コラーゲン分解物またはゼラチンは、魚介類由来または畜肉類由来のコラーゲンペプチドを用いて好ましい結果を得ている。
【発明の効果】
【００１８】
この発明は、上記したようにプロテアーゼで酵素分解したコラーゲンペプチドを濃縮すると共に、所定温度以上に加熱するという必須の工程を採用した製造方法であることにより、従来のゼラチン分解物を用いた調味料の製法の欠点を改善し、食品に味の厚みや濃厚感があり、雑味を抑制して味に一体感を加えることのできるコク味の付与効果を奏するコク味調味料を製造できるという利点がある。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】実施例１を添加したチキンコンソメスープに対する官能評価試験の結果を示す図表
【図２】実施例１を添加したりんごピューレに対する官能評価試験の結果を示す図表
【図３】実施例１を添加したポタージュスープに対する官能評価試験の結果を示す図表
【図４】実施例１を添加したチキンコンソメスープに対する味覚センサー試験の結果を示す図表
【図５】実施例１を添加したりんごピューレに対する味覚センサー試験の結果を示す図表
【図６】実施例１を添加したポタージュスープに対する味覚センサー試験の結果を示す図表
【図７】実施例１及び比較例１の基準液に対する官能評価試験の結果を示す図表
【図８】実施例２を添加したチキンコンソメスープに対する官能評価試験の結果を示す図表
【図９】実施例２を添加したポタージュスープに対する官能評価試験の結果を示す図表
【図１０】実施例３を添加したチキンコンソメスープに対する官能評価試験の結果を示す図表
【図１１】実施例３を添加したポタージュスープに対する官能評価試験の結果を示す図表
【発明を実施するための形態】
【００２０】
この発明のコク味調味料の製造方法では、例えば魚介肉、畜肉またはそれらに付随する組織のコラーゲンを分解して抽出し精製して得られるゼラチンを酵素分解したコラーゲンペプチドの水溶液を、当初濃度の２〜１０倍に濃縮し、得られたコラーゲンペプチド濃縮物を８０℃以上に加熱し、例えば０．５〜３時間加熱して得られた変性した水溶性コラーゲンペプチドをコク味増強成分として採用し、コク味調味料を製造する。
【００２１】
この発明に用いるゼラチンは、原材料となる魚介類、畜肉類またはそれらと一体の骨やそれに付随する繊維状のコラーゲンを含む組織等を加水分解し、抽出精製して得られる。
ゼラチンは、それが由来する生物種や体の部位を特に限定したものではなく、例えば牛皮、牛骨、豚皮、豚骨、鶏骨、魚鱗、魚骨などの原料は、ゼラチンやコラーゲン分解物の抽出効率が高くて好ましい原材料である。特に好ましい原材料としては、牛皮、牛骨、豚皮、豚骨などが挙げられる。
【００２２】
また、このような原材料からゼラチンやコラーゲンの分解処理、抽出処理、またはそれらに付随する精製等の処理として、酸処理、アルカリ処理、熱水処理、酵素処理などが施されてもよい。ゼラチンやコラーゲンは、単体で使用しても良く、また２種類以上を組み合わせて併用してもよい。
【００２３】
この発明の酵素分解に用いるプロテアーゼとしては、バチルス（Bacillus）属等の細菌類やアスペルギウス（Aspergillus）属等の真菌類を起源成分とするものが好ましいが、特にこれらに制限されることなく、また市販の蛋白質分解性のある酵素剤を用いてもよい。
【００２４】
プロテアーゼは、単体で用いても良いが、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。また、タンパク質のアミノ酸配列を中央から切断するタイプのエンドペプチダーゼであってもよく、またタンパク質のアミノ酸配列末端から切断するタイプのエキソペプチダーゼであってもよい。酵素分解によってできるだけ短時間で効率よく蛋白質を低分子量化するためには、エンドプロテアーゼ機能を有するプロテアーゼを使用することが好ましい。
【００２５】
この発明のコク味調味料の製造方法の実施形態を、以下に、製造工程順に詳しく説明する。
まず、原材料に用いるゼラチンを５０℃〜８０℃の温水または熱水に溶解する。水溶液中のゼラチンの濃度は、水溶液１００質量％中にゼラチンを乾燥分として５〜３０質量％溶解したものが、好ましい。
【００２６】
次いで、上記ゼラチンの水溶液にプロテアーゼを加えて加熱し、酵素分解する。
酵素の使用方法は、使用するプロテアーゼの種類や使用量に応じて周知かつ適切な反応条件で調整すればよく、特に制限されない。例えば、酵素分解するゼラチン原料に対して０．０１〜１．０質量％のプロテアーゼを添加して、雑味のないコク味調味料が得られている。
【００２７】
また、酵素分解する処理工程で反応に所要の温度、時間及びｐＨ等の諸条件についても使用する酵素の最適またはそれに近い条件を適宜採用すればよい。反応温度および時間は、採用する酵素の種類や使用する原料（ゼラチン）の種類によって異なるため、特に制限はなく、例えば３０℃〜７０℃で０．５〜２４時間反応させることは好ましく、特に好ましくは４０℃〜６０℃で０．５〜１０時間の反応温度および時間である。
【００２８】
酵素反応を行う際には、酵素の分解効率を上げるために、回転式の撹拌翼（プロペラ）で撹拌させながら行うことが好ましい。酵素分解後は、８０〜１００℃の温度帯域で５〜６０分間の加熱を行なって酵素を一度失活させても良いし、そのまま濃縮及び加熱工程に移行してもよい。
【００２９】
上記した酵素分解が終了した後、得られたゼラチン分解物のコラーゲンペプチドを以下のように濃縮し、その後さらに加熱する。
濃縮の方法については、特に制限はない。例えば、開放型のタンクを用いて９０℃〜１００℃の温度帯で水を蒸発させながら加熱を行なってもよいし、減圧および真空遠心などを用いて濃縮してもよい。
【００３０】
濃縮は、コラーゲンペプチドの水溶液の当初濃度を２〜１０倍の濃度となるように、すなわち濃縮開始前のコラーゲンペプチドの水溶液の体積が１／２〜１／１０となるように濃縮を行えばよく、好ましくは前記濃度が２〜７倍になるように濃縮する。
【００３１】
濃縮されたゼラチン溶液（コラーゲンペプチド濃縮物）は、その後、８０℃以上に加熱し、例えば８０℃〜３００℃の温度帯で加熱する。気圧及び時間も含めて加熱条件を説明すると、大気圧下では１００℃未満で加熱し、所定気圧下では沸点以下であって０．５〜１０時間の加熱、好ましくは０．５〜３時間の加熱、より好ましくは０．５〜１時間の加熱を行なう。
【００３２】
これらの加熱条件は、コラーゲンペプチド濃縮物に熱変性もしくは熱脱水架橋、またはこれらの両方の変性を斑なく穏やかに起こさせるために採用することが好ましく、過剰に熱変性しないようにするためには、８０℃〜１２０℃程度の温度帯で加熱することが、より好ましい。
【００３３】
このような条件で加熱されて変性した水溶性コラーゲンペプチドの水溶液の濃度は、濃縮前のコラーゲンペプチド水溶液の濃度の２〜５倍が好ましく、２．５〜４倍であることがより好ましい。
【００３４】
上記した製造方法によって得られる物質（ゼラチン調味料素材）である変性した水溶性コラーゲンペプチド（コラーゲンペプチド変性物）は、コク味増強の有効成分として液状のまま用いてもよいし、スプレードライ等により粉末化して用いてもよい。
【００３５】
食品へ添加するコク味調味料の量は、食品へのコク味の付与または増強効果があらわれるように、例えば食品の乾燥分中に０．０１％〜５％、好ましくは０．０１％〜３％を目安に添加する。
【００３６】
この発明で製造したコク味調味料は、食品に添加する際、一般的な調味料と同様に対象食品の調味や加工が適正であるように添加すればよいので、特に使用量の制限はない。
添加対象の食品としては、例えば魚介や畜産物からとれる出汁類、コンソメなどの洋風出汁類なども挙げられる。その他にもオニオンスープやトマトスープ、乳脂肪を含むクリーム系のスープなどの既製商品に添加しても、その効果が認められる。
【００３７】
この発明の製造方法で得られるコク味調味料は、呈味の増強や、味の調和といった効果を食品に与え、厚みや濃厚感のあるコク味のある食品を簡易に提供できることを、以下の実施例や比較例に基づいて、より具体的に説明する。
【実施例】
【００３８】
［実施例1］
ゼラチン原料として市販の粉末状の牛皮ゼラチン（イタリア  イタルゼラチン社製：tal250）を用い、これを５０℃の水に乾燥分として２０質量％添加すると共に撹拌して溶解し、このゼラチン溶液にバチルス（Bacillus）属由来のエンドプロテアーゼを添加して常法に従って充分に反応させ、その後、９０℃で１０分間加熱して酵素を失活させた。
【００３９】
次に、上記のようにゼラチンを酵素分解したコラーゲンペプチドを、９０℃以上で微沸騰させながら加熱して固形分濃度が２倍になるように濃縮した。
その後、９０℃で０．５時間〜３時間加熱し、この加熱によって変性した水溶性コラーゲンペプチドを、コク味増強成分として固形分濃度のブリックス値（°Bx）が１０％になるように希釈して調整したものをコク味調味料とした。なお、得られたコラーゲンペプチド変性物の濃度（最終濃度）は、濃縮前のコラーゲンペプチドの濃度（当初濃度）の２〜５倍の範囲内であった。
【００４０】
得られたコク味調味料を様々な食品に添加して、以下の官能評価および味覚センサーの測定値により評価し、味の厚み、濃厚感、雑味の抑制、味のまとまり（一体感）などのコク味の増強効果を調べた。
【００４１】
＜評価試験１（官能評価）＞
実施例１のコク味調味料を添加することによって得られる一般的な食品へのコク味の増強効果を調べるため、評価対象試料（食品）として市販品を用い、チキンコンソメスープ（クノール食品社製：クノール(登録商標)チキンコンソメ）、りんごピューレ（森食品工業社製）、ポタージュスープ（クノール食品社製：クノールカップスープ）について検証した。
【００４２】
これらの評価対象試料（食品）は、パネラーや測定装置が正確に評価できるように、評価または測定直前の前記市販品の最終濃度が、１．０質量％（チキンコンソメスープ）、４０質量％（りんごピューレ）、５．１質量%（ポタージュスープ）に調整した。
【００４３】
評価方法は、上記した最終濃度の各評価対象試料（食品）に対し、食品以外の残部が蒸留水であるものはコントロール区（Ａ）、食品以外に実施例１のコク味調味料を１６．０質量％（乾燥重量比では１．６質量％）含有し、その残部を蒸留水とするものを実施例１の添加区（Ｂ）とし、試料別に設定した３つの特定評価項目について、Ａ：コントロール区、Ｂ：実施例１の添加区の何れかを選択するか、またはどちらでもない（Ｎ）という評価であるかの択一によって評価した。
【００４４】
これらの選択評価は、試食による官能評価に熟練した２０代から５０代の成人男女計7名のパネラーによって行ない、これらの結果を表１〜３に示し、また各結果をまとめて図１〜３のグラフに示した。
【００４５】
【表１】
2020162494.tif 000002
【００４６】
表１及び図１の結果からも明らかなように、チキンコンソメスープに実施例１のコク味調味料を添加すると、旨味や塩味などが強く感じられるようになり、味に厚みも付与された。また、「塩かど」を和らげるような効果もあり、スープ全体が調和して一体感も付与された。
【００４７】
なお、上記した特定評価項目以外にも任意の評価が得られたので、以下に参考コメントとして列挙する。
＜参考コメント＞
Ａは「塩かど」が感じられたため、塩味を強く感じた。    
Ｂのほうが、味がまとまった感じで味の厚みや伸びが感じられた。
【００４８】
【表２】
2020162494.tif 000003
【００４９】
表２及び図２の結果からも明らかなように、りんごピューレに実施例１のコク味調味料を添加することにより、りんごピューレの酸味が和らぎ全体的に飲みやすいものになった。
なお、上記した特定評価項目以外にも任意の評価が得られたので、以下に参考コメントとして列挙する。
＜参考コメント＞
Ｂのほうが酸味がおちてとろみが強くなった分、まろやかに感じる。
Ｂのほうが飲みやすかった。
【００５０】
【表３】
2020162494.tif 000004
【００５１】
表３及び図３の結果からも明らかなように、ポタージュに実施例１のコク味調味料を添加することにより、旨味や塩味の増強がみられた。またポタージュのクリーム感（乳感）も強く感じられ、味の深さや余韻が強く感じられるようになり、全体的な濃厚感が増した。また、旨味や塩味が増強したことによりポタージュスープの味の一体感が増し、全体的な味も強く感じられるようになった。
【００５２】
なお、上記した特定評価項目以外にも任意の評価が得られ、以下に参考コメントとして列挙した。
＜参考コメント＞
Ｂの方が美味しい。味の深さ、余韻が感じられた。Ｂには味の厚みを感じた。
【００５３】
＜評価試験２（味覚センサーの測定値）＞
実施例１のコク味調味料を添加することによって得られる食品へのコク味の増強効果について、評価対象試料（食品）として上記評価試験１と同様の市販品を用い、チキンコンソメスープ（クノール食品社製：クノール(登録商標)チキンコンソメ）、りんごピューレ（森食品工業社製）、ポタージュスープ（クノール食品社製：クノールカップスープ）について人工脂質膜型味覚センサー(インテリジェントセンサーテクノロジー社製:Taste Sensing System SA402B)を用いた相対的な電位の測定試験によって検証した。
【００５４】
味覚センサーの結果は、補間加算のデータにおいて、酸味センサーは−１３以上、塩味は−６以上、その他センサーは０以上で味があると判定した。
表４記載の数値は、コントロールを０としたときの数値（補間差分データ）を示す。味覚センサーの補間差分のデータにおいて、差が１以上の場合“誰でも認識できる”味の差に、差が０．５以上１未満の場合“敏感な人が認識できる”味の差と判定した。
【００５５】
上記測定試験は、試験区のうち、実施例１の添加区について、旨味、旨味コク、甘味、酸味、苦味雑味、渋味、渋味刺激の７項目について測定し、また実施例１を添加しなかったコントロール区を基準値として相対値を測定し、これらの結果を表４〜６に示し、またこれらの各結果をまとめて図４〜６に示した。
【００５６】
【表４】
2020162494.tif 000005
【００５７】
表４及び図４の結果からも明らかなように、実施例１のコク味調味料を添加したチキンコンソメは、旨味の増加が認められ、かつ苦味雑味の低減効果が認められた。これは前述した表１及び図１の結果についての味の増強効果および味の調和といった官能評価結果の傾向ともほぼ一致した。
【００５８】
【表５】
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【００５９】
表５及び図５の結果からも明らかなように、実施例１のコク味調味料を添加することによって、りんごピューレは、旨味、甘味の増加および酸味の低減効果があった。これは味の増強効果および味の調和があるという前記官能評価結果の傾向ともほぼ一致する結果であった。
【００６０】
【表６】
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【００６１】
表６及び図６の結果からも明らかなように、実施例１のコク味調味料を添加することにより、ポタージュスープには、苦味雑味の抑制が認められた。これは味の増強効果や味の調和があるという前記官能評価の結果とも一致することであった。
【００６２】
以上の評価試験１（官能評価）および評価試験２（味覚センサーの測定値）の結果をまとめてみると、チキンコンソメ、りんごピューレ、ポタージュなどの食品に対し、実施例１のコク味調味料を添加することにより、旨味や塩味などの呈味の向上効果や味の厚みや濃厚感といった味の強度を上げる効果が確認された。
またこのような効果に加え、味の一体感やまとまりといった調和の効果も確認でき、実施例１のコク味調味料を食品に添加することにより、スープ類や果汁などの幅広い食品にコク味の増強効果のあることが分かる。
【００６３】
次に、コラーゲンペプチドを濃縮せず、すなわち濃縮もその後の加熱もせずにコク味調味料を製造した場合のコク味増強効果を調べるため、以下の比較例１を用いて評価試験を行なった。
［比較例１］
ゼラチン原料として粉末状の牛皮ゼラチン（イタリア  イタルゼラチン社製：tal250）を用い、これを５０℃の水に乾燥分として２０質量％添加すると共に撹拌して溶解し、このゼラチン溶液にバチルス（Bacillus）属由来のエンドプロテアーゼを添加して充分に反応させ、その後、９０℃で１０分間加熱して酵素を失活させた。
【００６４】
上記の酵素分解反応により得られたゼラチン分解物（未濃縮）を、コク味増強の有効成分として、ブリックス値（°Bx）が１０％になるように希釈して固形分濃度を調整したものをコク味調味料とした。
【００６５】
＜評価試験３−Ａ（官能評価）＞
評価対象試料として、０．０７質量％のL−グルタミン酸ナトリウム、０．１８質量％の食塩と０．０５質量％の砂糖を含有する水溶液からなる味覚基準液を作成し、この基準液をコントロール区（Ａ）とし、基準液に比較例１を乾燥重量比で２質量％添加することにより比較例１の含有量が１０．０質量％であるものを添加区（Ｂ）とし、基準液に実施例１を乾燥重量比で２質量％配合することにより実施例１の含有量が１０．０質量％であるものを添加区（Ｃ）とした。
【００６６】
評価方法は、上記した３種類の評価対象試料に対し、（１）旨味や塩味などを強く感じる、（２）味に厚みがある、（３）濃厚感がある、（４）味がまとまって味を強く感じる、という特定評価項目について、Ａ：コントロール区、Ｂ：比較例１の添加区、Ｃ：実施例１の添加区の何れかを選択するか、またはどちらでもない（Ｎ）という評価であるかの択一によって評価した。
【００６７】
これらの選択評価は、試食による官能評価に熟練した２０代から５０代の成人男女計7名のパネラーによって行なわれ、これらの結果を表７に示し、この結果をまとめて図７のグラフに示した。
【００６８】
【表７】
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【００６９】
表７及び図７の結果からも明らかなように、ゼラチンを酵素分解処理のみした（コラーゲンペプチドの水溶液を濃縮も加熱もしなかった）比較例１よりも、実施例１の方が、旨味や塩味などの増強がみられ、味に厚みや濃厚感がより強く付与されていることが分かった。さらに、味にまとまりを与える調和の効果も、実施例１の方が強く感じられた。
したがって、ゼラチンを酵素分解することによって得られるゼラチン分解物よりも、この発明の実施例１の方がコクの付与効果に優れることが分かった。
【００７０】
なお、上記した特定評価項目以外にも任意の評価が得られ、以下に参考コメントとして列挙する。
Ａは味にまとまりがないが、Ｃはまとまりを感じた。（２６歳女性）
Ｂは塩味だけが強く感じた。（２６歳  女性）
Ｃは突出した味はなくバランスよく感じた。
ＣはＢに比べ、中味から後味が強く感じた。
ＢはＡより中味が強くなったような感じで、ＣはＢより更に先味〜中味が突出して強くなったような感じがする。（３１歳  男性）
【００７１】
＜評価試験３−Ｂ（味覚センサーによる測定値）＞
評価試験３−Ａ（官能評価）で作製したものと同じ味覚基準液を用い、評価試験３−Ａと同じ評価対象試料を作製し、人工脂質膜型味覚センサーを用いた相対的な電位の測定試験によって検証し、結果を表８に記載した。なお、表８中には、前記した補間加算データ値よりコントロールを０とした数値を記載した。
【００７２】
【表８】
2020162494.tif 000009
【００７３】
表８に示される結果からも明らかなように、味覚センサーの測定結果から、苦味雑味、旨味、渋味、旨味コクのセンサーにおいて味があると認識されたが、実施例１と比較例１の各添加区の測定値の差は、全ての項目において０．５未満であり、味覚の敏感な人でも認識できる程度の味の差は確認できなかった。しかしながら、旨味、塩味がやや強い傾向は、官能評価である評価試験３−Ａの“旨味や塩味などを強く感じる”傾向と一致していた。
【００７４】
［実施例２］
ゼラチン原料として、豚皮ゼラチン（日本ピュアフード社製：Eward280：60）を使用したこと以外は、実施例１と全く同様にしてコク味調味料を製造した。
得られたコク味調味料を食品に添加して、以下の官能試験によって評価し、味の厚み、濃厚感、雑味の抑制、味のまとまり（一体感）などのコク味の増強効果を調べた。
【００７５】
＜評価試験４（官能評価）＞
実施例２のコク味調味料を添加することによって得られる一般的な食品へのコク味の増強効果を調べるため、評価対象試料（食品）として市販品を用い、チキンコンソメスープ（クノール食品社製：クノール(登録商標)チキンコンソメ）、ポタージュスープ（クノール食品社製：クノールカップスープ）について検証した。
【００７６】
これらの評価対象試料（食品）は、パネラーや測定装置が評価する直前の最終濃度が、１．０質量％（チキンコンソメスープ）、５．１質量%（ポタージュスープ）に調整した。
【００７７】
評価方法は、上記した各評価対象試料（食品）に対し、食品以外の残部が蒸留水であるものはコントロール区（Ａ）、食品以外に実施例２のコク味調味料を１６．０質量％（乾燥重量比では１．６質量％）含有し、その残部を蒸留水とするものを実施例２の添加区（Ｃ）とし、試料別に設定した３つの特定評価項目について、Ａ：コントロール区、Ｃ：実施例２の添加区の何れかを選択するか、またはどちらでもない（Ｎ）という評価であるかの択一によって評価した。
【００７８】
これらの選択評価は、試食による官能評価に熟練した２０代から５０代の成人男女計7名のパネラーによって行なわれ、これらの結果を表９、１０に示し、これらの各結果をまとめて図８、９のグラフに示した。
【００７９】
【表９】
2020162494.tif 000010
【００８０】
表９及び図８の結果からも明らかなように、豚皮ゼラチン由来の実施例２のコク味調味料をチキンコンソメに添加することにより、旨味や塩味などが強く感じられるようになり、味に厚みも付与された。この結果は、評価試験１の牛皮ゼラチン由来の実施例１のコク味調味料の結果と類似した。ただし、味の調和といった点では、効果は弱かった。
【００８１】
【表１０】
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【００８２】
また表１０及び図９の結果からも明らかなように、ポタージュに豚皮由来の実施例２のコク味調味料を添加することにより、旨味や塩味の増強がみられた。またポタージュのクリーム感（乳感）も強く感じられ、全体的な濃厚感も増した。
この結果は、評価試験１の牛皮ゼラチン由来の実施例１のコク味調味料の結果と類似した。
【００８３】
以上のように評価試験４からは、豚皮由来のゼラチンで作った実施例２のコク味調味料においても食品に味の厚みや濃厚感を付与させるコクの付与または増強効果のあることが分かった。
【００８４】
［実施例３］
ゼラチン原料として、魚皮ゼラチン（ニッピ社製：FGS‐200）を使用したこと以外は、実施例１と全く同様にしてコク味調味料を製造した。
得られたコク味調味料を食品に添加して、以下の官能試験によって評価し、旨味や塩味などを強く感じる、味の厚み、味のまとまり（一体感）などのコク味の増強効果を調べた。
【００８５】
＜評価試験５（官能評価）＞
実施例３のコク味調味料を添加することによって得られる一般的な食品へのコク味の増強効果を調べるため、評価対象試料（食品）として市販品を用い、チキンコンソメスープ（クノール食品社製：クノール(登録商標)チキンコンソメ）、ポタージュスープ（クノール食品社製：クノールカップスープ）について検証した。
これらの評価対象試料（食品）は、パネラーや測定装置が評価する直前の最終濃度が、１．０質量％（チキンコンソメスープ）、５．１質量%（ポタージュスープ）に調整した。
【００８６】
評価方法は、上記した各評価対象試料（食品）に対し、食品以外の残部が蒸留水であるものはコントロール区（Ａ）、食品以外に実施例３のコク味調味料を１６．０質量％（乾燥重量比では１．６質量％）含有し、その残部を蒸留水とするものを実施例３の添加区（Ｂ）とし、試料別に設定した３つの特定評価項目について、Ａ：コントロール区、Ｂ：実施例３の添加区の何れかを選択するか、またはどちらでもない（Ｎ）という評価であるかの択一によって評価した。
【００８７】
これらの選択評価は、試食による官能評価に熟練した２０代から５０代の成人男女計7名のパネラーによって行なわれ、これらの結果を表１１、１２に示し、これらの各結果をまとめて図１０、１１のグラフに示した。
【００８８】
【表１１】
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【００８９】
表１１及び図１０に示される結果からも明らかなように、チキンコンソメに魚皮ゼラチン由来の実施例３のコク味調味料を添加することにより、旨味や塩味などが強く感じられるようになり、味に厚みも付与された。この結果は、評価試験１の牛皮ゼラチン由来の実施例１のコク味調味料の結果と類似した。
【００９０】
【表１２】
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【００９１】
表１２及び図１１に示される結果からも明らかなように、ポタージュに魚皮由来の実施例３のコク味調味料を添加することにより、旨味や塩味の増強がみられた。またポタージュのクリーム感（乳感）も強く感じられ、全体的な濃厚感も増した。
この結果は、評価試験１の牛皮ゼラチン由来の実施例１の結果と類似した。
【００９２】
以上のように、評価試験５の結果からは、魚皮由来のゼラチンで作った実施例３のコク味調味料においても、食品に味の厚みや濃厚感を付与させるようなコクの付与効果が得られたことがわかる。
【００９３】
［実施例４］
実施例１と同様にして牛皮ゼラチンを酵素分解したコラーゲンペプチドの水溶液を得て９０℃で１０分加熱して失活させた後、濃縮工程として、４０℃で減圧濃縮することにより微沸騰させながら加熱し、酵素分解した当初のコラーゲンペプチドの水溶液の固形分濃度が２倍になるように濃縮した。
【００９４】
その後、加熱工程として、９８℃で６０分加熱し、この加熱によって変性した水溶性コラーゲンペプチドを、コク味増強成分として固形分濃度のブリックス値（°Bx）が１０％になるように希釈して調整したものをコク味調味料とした。なお、得られたコラーゲンペプチド変性物の濃度（最終濃度）は、濃縮前のコラーゲンペプチドの濃度（当初濃度）の２〜５倍の範囲内であった。
【００９５】
得られたコク味調味料を味覚基準液（評価試験３−Ａで作製したものと同じ）に添加して、以下の味覚センサーの測定値により評価し、コク味の増強効果を調べた。
【００９６】
［実施例５−７、比較例２］
以下の表１３に示すように、濃縮条件、濃縮後の加熱温度と加熱時間の条件以外は、実施例４と全く同様の製造工程で、実施例５〜７及び比較例２のコク味調味料を製造した。これら（実施例４を含む）に対し、前記の評価試験３−Ｂと同様に人工脂質膜型味覚センサーを用いて相対的な電位（味覚基準液をコントロール区として基準値を０とする場合の相対値、）の測定試験を行ない、測定値を表１４〜１７にまとめて示した。
【００９７】
また、測定値によって評価される実施例４〜７及び比較例２のコク味調味料の効果は、味覚の評価項目別測定値の実施例４または実施例１の同測定値に対する数値差として表１４〜１７中に併記した。
【００９８】
【表１３】
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【００９９】
【表１４】
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【０１００】
表１３、表１４の結果からも明らかなように、一旦濃縮された後に希釈されたことにより、加熱時に濃縮されていないコラーゲンペプチドを用いた実施例５のコク味調味料は、実施例４のコク味調味料に比べると、旨味が若干減少している傾向が認められた。
【０１０１】
【表１５】
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【０１０２】
表１３、表１５の結果からも明らかなように、比較例２のコク味調味料は、加熱温度が７０℃という実施例４での９８℃より低い温度で製造されたことにより、旨味と塩味の減少する傾向が認められた。
【０１０３】
【表１６】
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【０１０４】
表１３、表１６の結果からも明らかなように、実施例６のコク味調味料は、９０℃で１０分という短時間で加熱されているので、酸味、旨味、塩味が減少する傾向であると認められた。
また、表１５及び表１６を対比すると、実施例６に比べて比較例２の方が、旨味、塩味、苦味雑味について良好であったが、酸味、渋味刺激、渋味については実施例６の方が優れていた。さらに後述する官能評価の結果（評価試験３−Ｃ［表１９］）も考慮すると、全体的に味を増強するバランスでは、実施例６の方が比較例２より優れていた。
【０１０５】
【表１７】
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【０１０６】
表１３、表１７の結果からも明らかなように、実施例７のコク味調味料は、実施例１の加熱条件である９８℃以上で６０分に比べると、大幅に長時間（９０〜９８℃で２４０分）であったため生産性は劣るが、旨味と塩味は０．１程度増加し、酸味、苦味雑味は減少する傾向が認められた。
【０１０７】
さらに、以下の官能評価試験によって実施例１、４−７及び比較例２のコク味調味料の効果についても調べて、これらの結果を、表１８、表１９中に示した。なお、官能評価の詳細は、後述する。
【０１０８】
＜評価試験３−Ｃ（官能評価）＞
評価対象試料として、０．０７質量％のL−グルタミン酸ナトリウム、０．１８質量％の食塩と０．０５質量％の砂糖を含有する味覚基準液を作成し、この基準液に実施例１、４−７及び比較例２を乾燥重量比で１．５質量％添加することにより、実施例１、４−７及び比較例２の含有量が１５質量％であるものを用いてそれぞれ添加区（Ａ）、（Ｃ）、（Ｄ）、（Ｆ）、（Ｂ）及び（Ｅ）とした。
【０１０９】
評価方法は、上記した評価対象試料に対し、（１）酸味や苦味等の雑味を感じる、（２）旨味や塩味などを強く感じる、という２項目評価、または（１）旨味や塩味などを強く感じる、（２）味に厚みがある、（３）濃厚感がある、（４）味がまとまって味を強く感じる、という４項目評価の各項目について、実施例または比較例の添加区の何れかを選択するか、またはどちらでもない（Ｎ）という評価であるかの択一によって評価した。
【０１１０】
これらの選択評価は、試食による官能評価に熟練した２０代から５０代の成人男女計５名のパネラーによって行なわれ、これらの結果を表１８、表１９に示した。
【０１１１】
【表１８】
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【０１１２】
【表１９】
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【０１１３】
表１８、表１９の結果からも明らかなように、実施例１と実施例７を対比する官能試験結果からは、加熱時間の長い実施例７の方が、実施例１に比べて旨味や塩味を感じやすいが、酸味や苦味等の雑味を感じるようになり、あまり長時間の加熱は適切でないことが分かった。
【０１１４】
また、実施例５、実施例６、比較例２のコク味調味料は、実施例４のコク味調味料に比べて旨味や塩味が減少している傾向は、味覚センサーで得られた結果と官能試験結果とが一致していた。加熱と濃縮の所定条件を満足する実施例４は、４項目全ての評価で優れており、良好なコク味が得られたことがわかる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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