(57)【要約】【課題】食材の選択や加熱温度などの調理環境を調整して、調理中にＬ−ＤＯＰＡを生成することができる加熱調理方法を提供する。【解決手段】Ｌ−ＤＯＰＡを生成する加熱調理方法であって、チロシンを含有する食材からチロシンを抽出するチロシン抽出工程と、チロシナーゼを含有する食材からチロシナーゼを抽出するチロシナーゼ抽出工程と、チロシン抽出工程で抽出したチロシンと、チロシナーゼ抽出工程で抽出したチロシナーゼを反応させる反応工程とを実施する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｌ−ＤＯＰＡを生成する加熱調理方法であって、
チロシンを含有する食材からチロシンを抽出するチロシン抽出工程と、
チロシナーゼを含有する食材からチロシナーゼを抽出するチロシナーゼ抽出工程と、
前記チロシン抽出工程で抽出した前記チロシンと、前記チロシナーゼ抽出工程で抽出した前記チロシナーゼを反応させる反応工程とを実施する加熱調理方法。
【請求項２】
前記チロシン抽出工程は、８０℃以上の溶媒中で前記チロシンを含有する食材を茹でる工程である請求項１に記載の加熱調理方法。
【請求項３】
前記溶媒のｐＨが６以上である請求項２に記載の加熱調理方法。
【請求項４】
前記チロシナーゼ抽出工程は、７０℃以下の溶媒中で前記チロシナーゼを含有する食材を茹でる工程である請求項１〜３のいずれか一項に記載の加熱調理方法。
【請求項５】
前記溶媒は、水又は食用油である請求項２〜４のいずれか一項に記載の加熱調理方法。
【請求項６】
前記反応工程において、前記チロシン及び前記チロシナーゼを１０〜６０℃の範囲内の温度条件下で反応させる請求項１〜５のいずれか一項に記載の加熱調理方法。
【請求項７】
前記反応工程における前記チロシンと前記チロシナーゼとの反応時間は、１０〜２５分の範囲内である請求項１〜６のいずれか一項に記載の加熱調理方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の加熱調理方法を利用して加工した加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、Ｌ−ＤＯＰＡを生成する加熱調理方法及びこの方法を利用して加工した加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、脳内の神経伝達物質の異常が原因となって様々な疾患が発症することがわかってきている。
【０００３】
例えば、老化に伴って多発する代表的な運動系脳疾患であるパーキンソン病は、中脳黒質緻密質のドーパミン分泌細胞の変性によるドーパミンの減少に起因して発症することが報告されている。このパーキンソン病については、哺乳動物の神経伝達物質であるドーパミンやアドレナリンの前駆体として知られているＬ−ＤＯＰＡ（Ｌ−３，４−ジヒドロキシフェニルアラニン）が治療薬として用いられている。この治療薬は、ドーパミン自体は脳内の血液脳関門を通過できないが、ドーパミンの前駆体であるＬ−ＤＯＰＡが血液脳関門を通過できるという点に着目したものであり、この治療薬によれば、投与されたＬ−ＤＯＰＡが血液脳関門を通過して脳内に移動し、脳内に移動したＬ−ＤＯＰＡがドーパミンに変化し、その結果、脳内のドーパミン量を増やすことができる。
【０００４】
また、脳血管障害に伴う誤嚥性肺炎は、大脳基底核においてドーパミンのコントロールが適切に行われないことに起因して発症すると考えられており、Ｌ−ＤＯＰＡを投与することによって疾患の直接的な原因となる嚥下反射が改善されることが報告されている。
【０００５】
従来から、Ｌ−ＤＯＰＡの製法としては、例えば、不斉触媒を用いる有機合成による製法や、特許文献１に記載されているように、Ｌ−ＤＯＰＡを蓄積する植物細胞を作製し、この細胞からＬ−ＤＯＰＡを抽出・精製する製法が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第５７９４６０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ところで、Ｌ−ＤＯＰＡは、上記のように脳内の神経伝達物質の異常に起因する疾患を改善できるものであり、日常的に適切量摂取することで、種々の疾患を予防することができると考えられる。
【０００８】
しかしながら、Ｌ−ＤＯＰＡは、一般的な食用途の植物に多量に存在することは稀であり、日常的に摂取するためには、上記のような疾患の治療薬から摂取しなければならないのが現状であるが、このような治療薬には高濃度のＬ−ＤＯＰＡが含まれており、幻覚などの副作用が起きるとの報告もあることから、健常者が日常的に常用することはできない。
【０００９】
また、上記のようなＬ−ＤＯＰＡの製法は、生産したＬ−ＤＯＰＡを医薬品として使用することを想定したものであり、当該製法により生産したＬ−ＤＯＰＡは、人が日常的に入手可能なものではない。
【００１０】
したがって、現状では、人が日常的に適切量のＬ−ＤＯＰＡを摂取し、脳内の神経伝達物質の異常に起因する種々の疾患の発症を予防することが難しい。
【００１１】
本発明は以上の実情に鑑みなされたものであり、食材の選択や加熱温度などの調理環境を調整して、調理中にＬ−ＤＯＰＡを生成することができる加熱調理方法及びこの方法を利用して加工した加工食品の提供を、その目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本願発明者は、所定の食材中に含まれる酵素であるチロシナーゼによる酵素反応を利用することで、所定の食材中に含まれるチロシンからＬ−ＤＯＰＡを生成できるという知見に着目し、本願発明を完成させるに至った。
【００１３】
上記目的を達成するための本発明に係る加熱調理方法の特徴構成は、Ｌ−ＤＯＰＡを生成する加熱調理方法であって、
チロシンを含有する食材からチロシンを抽出するチロシン抽出工程と、
チロシナーゼを含有する食材からチロシナーゼを抽出するチロシナーゼ抽出工程と、
前記チロシン抽出工程で抽出した前記チロシンと、前記チロシナーゼ抽出工程で抽出した前記チロシナーゼを反応させる反応工程とを実施する点にある。
【００１４】
上記特徴構成によれば、チロシン抽出工程において、チロシンを含有する食材からチロシンを抽出するとともに、チロシナーゼ抽出工程において、チロシナーゼを含有する食材からチロシナーゼを抽出する。その後、反応工程において、抽出したチロシンとチロシナーゼとを反応させることで、Ｌ−ＤＯＰＡが生成する。
このように、チロシンを含有する食材とチロシナーゼを含有する食材とを調理に用い、上記各工程を実施することによって、Ｌ−ＤＯＰＡを含む料理を作ることができ、当該料理を人が日常的に摂取することで、脳内の神経伝達物質の異常に起因する疾患の発症を予防することができる。
【００１５】
ここで、チロシン抽出工程においてチロシンを効率良く抽出し、抽出したチロシンを可能な限り回収するという観点から、チロシン抽出工程は、８０℃以上の溶媒中でチロシンを含有する食材を茹でる工程であることが好ましい。
【００１６】
即ち、本発明に係る加熱調理方法の更なる特徴構成は、前記チロシン抽出工程は、８０℃以上の溶媒中で前記チロシンを含有する食材を茹でる工程である点にある。
【００１７】
上記特徴構成によれば、チロシンを含有する食材を８０℃以上の溶媒中で茹でることで、当該溶媒中にチロシンが効率よく溶出し、茹で汁を回収することで、食材から抽出したチロシンを可能な限り回収することができる。
【００１８】
尚、チロシン抽出工程での溶媒中へのチロシンの溶出し易さを考慮すると、溶媒のｐＨは６以上であることが好ましい。
【００１９】
即ち、本発明に係る加熱調理方法の更なる特徴構成は、前記溶媒のｐＨが６以上である点にある。
【００２０】
一方、チロシナーゼ抽出工程においては、抽出するチロシナーゼが酵素であることから、チロシナーゼが変性して失活するのを防止しつつ、チロシナーゼを効率よく抽出し、抽出したチロシナーゼを可能な限り回収するという観点から、チロシナーゼ抽出工程は、７０℃以下の溶媒中でチロシナーゼを含有する食材を茹でる工程であることが好ましい。
【００２１】
即ち、本発明に係る加熱調理方法の更なる特徴構成は、前記チロシナーゼ抽出工程は、７０℃以下の溶媒中で前記チロシナーゼを含有する食材を茹でる工程である点にある。
【００２２】
上記特徴構成によれば、チロシナーゼを含有する食材を７０℃以下の溶媒中で茹でることで、チロシナーゼの変性を抑えながら、溶媒中にチロシンを効率良く抽出することができ、茹で汁を回収することで、食材から抽出したチロシナーゼを可能な限り回収することができる。
【００２３】
また、本発明に係る加熱調理方法の更なる特徴構成は、前記溶媒は、水又は食用油である点にある。
【００２４】
上記特徴構成によれば、調理の際に一般的に用いられる液体である水又は食用油を溶媒とするため、溶媒が料理の味に与える影響を小さくできる。
【００２５】
また、本発明に係る加熱調理方法の更なる特徴構成は、前記反応工程において、前記チロシン及び前記チロシナーゼを１０〜６０℃の範囲内の温度条件下で反応させる点にある。
【００２６】
上記特徴構成によれば、１０〜６０℃の範囲内の温度条件下でチロシンとチロシナーゼとを反応させることにより、チロシナーゼの変性が抑えられつつ、酵素反応によってチロシンからＬ−ＤＯＰＡが生成するため、Ｌ−ＤＯＰＡをより多く生成することができる。
【００２７】
また、本願発明者は、反応工程におけるチロシンとチロシナーゼとの反応時間とＬ−ＤＯＰＡの生成量との間に非線形の関係があり、反応時間が所定範囲内である場合に、Ｌ−ＤＯＰＡの生成量が多くなることを見出した。
【００２８】
即ち、本発明に係る加熱調理方法の更なる特徴構成は、前記反応工程における前記チロシンと前記チロシナーゼとの反応時間は、１０〜２５分の範囲内である点にある。
【００２９】
上記特徴構成によれば、反応時間を１０〜２５分の範囲内とすることにより、反応時間が上記の範囲外である場合よりもＬ−ＤＯＰＡをより多く生成することができる。
【００３０】
また、本発明に係る加工食品の特徴構成は、上記加熱調理方法を利用して加工した点にある。
【００３１】
上記特徴構成によれば、チロシナーゼによる酵素反応によってチロシンから生成したＬ−ＤＯＰＡが加工食品に含まれているため、人がこの加工食品を食すことで、日常的にＬ−ＤＯＰＡを摂取することができ、脳内の神経伝達物質の異常に起因する疾患の発症を予防することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】加熱温度が異なるサンプルについての反応時間とＬ−ＤＯＰＡ濃度との関係を示すグラフである。
【図２】加熱温度が異なるサンプルについての反応時間とＬ−ＤＯＰＡ濃度との関係を示すグラフである。
【図３】加熱温度が異なるサンプルについて、３０分間放置後におけるＬ−ＤＯＰＡ濃度をまとめたグラフである。
【図４】加熱温度が異なるサンプルについて、３０分間放置後、更に１００℃に加熱し維持した状態で５分間放置した後のＬ−ＤＯＰＡ濃度をまとめたグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００３３】
以下、本発明の実施形態に係る加熱調理方法について説明する。尚、以下に好適な実施例を記すが、これら実施例はそれぞれ、本発明をより具体的に例示するために記載されたものであって、本発明の趣旨を逸脱しない範囲において種々変更が可能であり、本発明は、以下の記載に限定されるものではない。
【００３４】
〔加熱調理方法〕
本発明の実施形態に係る加熱調理方法は、Ｌ−ＤＯＰＡ（Ｌ−３，４−ジヒドロキシフェニルアラニン）を生成する加熱調理方法であって、チロシンを含有する食材（チロシン含有食材）からチロシンを抽出するチロシン抽出工程と、チロシナーゼを含有する食材（チロシナーゼ含有食材）からチロシナーゼを抽出するチロシナーゼ抽出工程と、チロシン抽出工程で抽出したチロシンとチロシナーゼ抽出工程で抽出したチロシナーゼとを反応させる反応工程とを実施する。
【００３５】
この加熱調理方法では、チロシン抽出工程において、チロシン含有食材からチロシンを抽出するとともに、チロシナーゼ抽出工程において、チロシナーゼ含有食材からチロシナーゼを抽出する。その後、反応工程において、抽出したチロシンとチロシナーゼとを反応させることで、Ｌ−ＤＯＰＡが生成する。
【００３６】
したがって、この加熱調理方法によれば、チロシン含有食材とチロシナーゼ含有食材とを調理に用いて上記チロシン抽出工程、チロシナーゼ抽出工程及び反応工程を実施し、Ｌ−ＤＯＰＡを含む加工食品を作ることができる。そして、この加工食品を人が日常的に摂取することによって、脳内の神経伝達物質の異常に起因する疾患の発症を予防することができる。
【００３７】
〔チロシン抽出工程〕
チロシン抽出工程においては、具体的に、一般の調理において使用される水や食用油などに、チロシン含有食材を浸漬させて常温下で放置したり、チロシン含有食材を水や食用油の存在下で、蒸す、茹でる、炒めるといった手法で加熱したりすることで、溶媒としての水や食用油中にチロシンを抽出する。
【００３８】
尚、チロシンは、チロシン含有食材の加熱温度が高い方が早く抽出することができることから、チロシン抽出工程においてチロシンを効率良く抽出するという観点からすれば、チロシン含有食材の加熱温度は高温であることが好ましく、例えば、８０℃以上であれば、チロシン含有食材から短時間で効率良くチロシンを抽出することができ、より好ましい範囲としては、９０〜１０５℃である。また、チロシン含有食材を茹でて加熱すれば、チロシンが茹で汁に溶出した状態となるため、茹で汁を回収することで、抽出したチロシンを可能な限り無駄なく回収することができるため好ましい。
【００３９】
チロシン含有食材は、チロシンの含有量の多少は問わず、チロシンを含有する食材であれば、特に限定されるものでなく、例えば、たけのこ、小麦、麺類、イモ類、豆類、乳製品、肉類、魚類などである。また、チロシンを短時間で効率良く抽出するという観点から、チロシン抽出工程では、チロシン含有食材を粉砕・細断したものを用いることが好ましい。
【００４０】
チロシンを抽出するための溶媒としては、水や食用油を例示することができ、これらの混合物であっても良いし、酒、酢などの各種調味料が含まれていても良い。尚、本願発明者は、チロシンを抽出するための溶媒（水や食用油）のｐＨが６以上である場合に、チロシンが効率良く抽出できることを実験的に確認している。
【００４１】
〔チロシナーゼ抽出工程〕
チロシナーゼ抽出工程においては、具体的に、水や食用油などにチロシナーゼ含有食材を浸漬させて常温下で放置したり、チロシン含有食材を水や食用油の存在下で蒸す、茹でる、炒めるといった手法で加熱したりすることで、チロシナーゼを抽出する。
【００４２】
尚、チロシナーゼは、チロシンと同様、チロシナーゼ含有食材の加熱温度が高い方が早く抽出することができるが、チロシナーゼは酵素であり、高温に加熱することで変性して失活してしまう。そこで、チロシナーゼ抽出工程では、チロシナーゼの変性を抑えつつ、当該チロシナーゼを効率良く抽出するために、チロシナーゼ含有食材の加熱温度は、７０℃以下であることが好ましく、１０〜３０℃の範囲内であることがより好ましい。また、チロシナーゼ含有食材を茹でて加熱すれば、チロシナーゼ茹で汁に溶出した状態となるため、茹で汁を回収することで、抽出したチロシナーゼを可能な限り無駄なく回収することができるため好ましい。
【００４３】
チロシナーゼ含有食材は、チロシナーゼの含有量の多少は問わず、チロシナーゼを含有する食材であれば、特に限定されるものではなく、例えば、マッシュルームなどのきのこ類、酒粕などである。また、チロシナーゼを短時間で効率良く抽出するという観点から、チロシナーゼ抽出工程では、チロシナーゼ含有食材を粉砕・細断したものを用いることが好ましい。上記のように、チロシナーゼ抽出工程での食材の加熱温度は、チロシナーゼの変性を抑えるという観点から、チロシン抽出工程での食材の加熱温度よりも低くすることが好ましいため、チロシナーゼ抽出工程において粉砕・細断したチロシナーゼ含有食材を用いることは、チロシン抽出工程において粉砕・細断したチロシン含有食材を用いることよりも意義が大きい。
【００４４】
また、チロシナーゼを抽出するための溶媒としては、チロシンを抽出するための溶媒と同様に、水や食用油を例示することができ、これらの混合物であっても良いし、酒、酢などの各種調味料が含まれていても良い。
【００４５】
〔反応工程〕
反応工程においては、具体的に、抽出したチロシンと同じく抽出したチロシナーゼとを調理容器内で混ぜ合わせるとともに、必要に応じて、チロシン抽出工程後のチロシン含有食材やチロシナーゼ抽出工程後のチロシナーゼ含有食材、これら以外の食材を加え、チロシンとチロシナーゼとを反応させてＬ−ＤＯＰＡを生成する。
【００４６】
この反応工程において、チロシンとチロシナーゼとを反応させる際の反応温度は特に限定されるものではないが、温度が低すぎると酵素反応が進み難くなってＬ−ＤＯＰＡの生成量が減少し、温度が高すぎるとチロシナーゼが変性して失活することでＬ−ＤＯＰＡの生成量が減少するため、チロシンとチロシナーゼとを１０〜６０℃の範囲内の温度条件下で反応させることが好ましく、１０〜４０℃の範囲内の温度条件下で反応させることがより好ましい。
【００４７】
また、反応工程におけるチロシンとチロシナーゼとの反応時間についても特に限定されるものではないが、本願発明者は、反応工程におけるチロシンとチロシナーゼとの反応時間とＬ−ＤＯＰＡの生成量との間に非線形の関係があり、反応時間が１０〜２５分の範囲内である場合に、Ｌ−ＤＯＰＡの生成量が多くなることを見出した。したがって、反応工程におけるチロシンとチロシナーゼとの反応時間は、１０〜２５分であることが好ましい。
【００４８】
また、本発明に係る加熱調理方法における反応工程は、別々の工程で抽出したチロシン及びチロシナーゼを反応させるようにしていることで、以下のような利点がある。
【００４９】
例えば、チロシン含有食材及びチロシナーゼ含有食材を同じ調理容器内に入れて、チロシン含有食材からチロシンを抽出しつつ、チロシナーゼ含有食材からチロシナーゼを抽出し、これら抽出したチロシンとチロシナーゼとを反応させるような場合、言い換えれば、本願におけるチロシン抽出工程、チロシナーゼ抽出工程及び反応工程を同じ調理容器内で同時並行で行うような場合には、チロシン含有食材の加熱温度とチロシナーゼ含有食材の加熱温度とを同じにせざるを得ない。そのため、チロシン含有食材の加熱温度を高くすればチロシンを効率良く抽出できるにもかかわらず、チロシナーゼの変性を考慮すると、加熱温度をあまり高くすることはできず、加熱温度を高くした場合と同程度のチロシンを抽出したい場合には、加熱時間を長くしたり、チロシン含有食材を粉砕・細断したりすることが必要となる。
【００５０】
これに対して、本発明における反応工程では、例えば、チロシンについては、チロシン抽出工程においてチロシン含有食材の加熱温度を８０℃以上にして抽出したものを使用し、一方、チロシナーゼについては、チロシナーゼ抽出工程においてチロシナーゼ含有食材の加熱温度を７０℃以下にしてチロシナーゼの変性を抑えつつ抽出したものを使用するといったことが可能である。
【００５１】
〔加工食品〕
本発明の加熱調理方法によれば、Ｌ−ＤＯＰＡを含んだ加工食品を製造することができる。この加工食品中に有効成分として含まれるＬ−ＤＯＰＡの量は、０．２〜１ｍＭであることが好ましく、０．２〜０．６ｍＭであることがより好ましい。また、Ｌ−ＤＯＰＡを含んだ加工食品を製造することができる。この加工食品としては、パスタ製品類や、タケノコなどを利用した惣菜製品類、うどん製品類などが考えられる。
【００５２】
〔実食材を用いた試験〕
以下、Ｌ−ＤＯＰＡを生成するための条件を検証するために実食材を用いて行った試験の方法及び結果について説明する。尚、以下で説明する試験においては、チロシン含有食材として「タケノコ」、チロシナーゼ含有食材として「マッシュルーム」を使用した。
【００５３】
１−１．チロシン抽出条件に関する検証試験
市販品のタケノコの水煮を５ｍｍ四方程度の大きさに細断し、細断後のタケノコ０．５ｇを、２．５ｍｌの蒸留水に添加したサンプルを２つ、２．５ｍｌの０．１％酢酸に添加したサンプルを２つ作成し、溶媒の異なる各サンプルのうちの一方を常温下で３０分放置し、他方を１００℃に加熱した状態で３０分放置した。その後、各サンプル中のチロシンの濃度を測定した。
【００５４】
１−２．チロシン抽出条件に関する検証試験の結果
表１は、上記各サンプルの中のチロシンの濃度の測定結果をまとめたものである。表１に示すように、サンプル中のチロシンの濃度は、溶媒として蒸留水を用いて常温下に放置したサンプルでは１２０ｍｇ／Ｌ、１００℃に加熱したサンプルでは５０８ｍｇ／Ｌ、溶媒として酢酸を用いて常温下に放置したサンプルでは８０ｍｇ／Ｌ、１００℃に加熱した場合には３９０ｍｇ／Ｌであった。溶媒の種類にかかわらず、高温である方が溶媒中にチロシンを抽出し易いことが分かる。また、中性に近い蒸留水を使用した場合の方が酢酸（即ち、弱酸性）を使用した場合よりもチロシンを抽出し易いことが分かる。この結果から、中性に近い溶媒を用いて高温に加熱して行うことで、効率良くチロシンを抽出できることが確認できた。
【００５５】
【表１】
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【００５６】
２−１．Ｌ−ＤＯＰＡを生成するための条件に関する検証試験
市販品のタケノコの水煮を５ｍｍ四方程度の大きさに細断し、細断後のタケノコ０．６ｇを３ｍｌの蒸留水に添加して、１００℃に加熱した状態で３０分間放置したものを抽出液とした。また、常温下において、マッシュルーム１ｇを１０ｍｌの蒸留水に添加した後にミキサーで粉砕して懸濁液とし、この懸濁液の上清を酵素液とした。そして、抽出液３ｍｌと酵素液１ｍｌをネジ蓋付ガラスチューブに入れた１０個のサンプル（サンプル１〜１０）を作製した。
次に、サンプル１は１０℃、サンプル２は２５℃、サンプル３は３０℃、サンプル４は４０℃、サンプル５は５０℃、サンプル６は６０℃、サンプル７は７０℃、サンプル８は８０℃、サンプル９は１００℃にそれぞれ加熱し維持した状態で放置し、適宜高速液体クロマトグラフィーにてＬ−ＤＯＰＡの濃度を測定した。尚、１０℃に加熱したサンプル１と４０℃に加熱したサンプル４については、各温度に維持した状態で１５分間放置し、２５℃に加熱したサンプル２、３０℃に加熱したサンプル３、５０℃に加熱したサンプル５、６０℃に加熱したサンプル６、７０℃に加熱したサンプル７、８０℃に加熱したサンプル８及び１００℃に加熱したサンプル９については、各温度に維持した状態で３０分間放置した。
また、サンプル１０は、温度が１００℃となるように５分間加熱処理した上で、温度を４０℃まで下げた状態で１５分間放置し、その後、高速液体クロマトグラフィーにてＬ−ＤＯＰＡの濃度を測定した。
更に、サンプル２，３及び５〜８については、３０分間放置した後、続けて１００℃に加熱し維持した状態で５分間放置し、その後、高速液体クロマトグラフィーにてＬ−ＤＯＰＡの濃度を測定した。
【００５７】
２−２．Ｌ−ＤＯＰＡを生成するための条件に関する検証試験の結果
図１は、サンプル１，２，４，６及び９についての反応時間（放置時間）とＬ−ＤＯＰＡの濃度との関係を示すグラフである。また、図２は、サンプル４及び１０についての反応時間とＬ−ＤＯＰＡの濃度との関係を示すグラフであるが、サンプル１０の反応時間には１００℃となるように加熱した５分間は含まれていない。更に、図３は、サンプル２，３及び５〜８についての３０分間放置後のＬ−ＤＯＰＡの濃度をまとめたグラフであり、図４は、サンプル２，３及び５〜８についての１００℃で５分間放置した後のＬ−ＤＯＰＡの濃度をまとめたグラフである。
【００５８】
まず、図１及び図３に示すように、１５分放置後のＬ−ＤＯＰＡ濃度は、サンプル１で０．３７１ｍＭ、サンプル２で０．４００ｍＭ、サンプル４で０．３３８ｍＭ、サンプル６で０．１９７ｍＭ、サンプル９で０．１９６ｍＭとなっており、３０分放置後のＬ−ＤＯＰＡ濃度は、サンプル２で０．３５４ｍＭ、サンプル３で０．２７０ｍＭ、サンプル５で０．１８８ｍＭ、サンプル６で０．１８１ｍＭ、サンプル７で０．１７７ｍＭ、サンプル８で０．１４８ｍＭ、サンプル９で０．１４４ｍＭとなっており、全てのサンプルにおいて、Ｌ−ＤＯＰＡが生成しているが確認できる。このことから、チロシン含有食材としてタケノコ、チロシナーゼ含有食材としてマッシュルームを使用した場合に、Ｌ−ＤＯＰＡを生成できることが実験的に確認できた。
また、図１に示すように、サンプル１，２及び４（即ち、加熱温度が１０〜４０℃）において、Ｌ−ＤＯＰＡ濃度が高くなっていることから、加熱温度が１０〜４０℃である場合に、特に有意なＬ−ＤＯＰＡの生成が認められる。
更に、図１に示すように、サンプル１，２，４，６及び９についてみると、時間経過とともに徐々にＬ−ＤＯＰＡ濃度が高くなり、１５分の時点でＬ−ＤＯＰＡ濃度が最も高くなった。更に、サンプル２，６及び９についてみると、３０分経過時において、１５分の時点よりもＬ−ＤＯＰＡ濃度が低くなっており、チロシンとチロシナーゼとの反応時間が１０〜２０分程度である場合に、有意なＬ−ＤＯＰＡの生成が認められ、また、反応時間が長すぎると逆にＬ−ＤＯＰＡが減少することが分かった。
【００５９】
以上のことから、チロシン含有食材とチロシナーゼ含有食材とを用いてＬ−ＤＯＰＡを生成する加熱調理方法においては、反応温度を１０〜４０℃（特に２５℃付近）とし、反応時間を１０〜２５分（特に１５分付近）とすることで、Ｌ−ＤＯＰＡを効率よく生成できることが分かった。
【００６０】
また、図２に示すように、サンプル４とサンプル１０とについて、Ｌ−ＤＯＰＡ濃度を比較すると、サンプル１０のＬ−ＤＯＰＡ濃度は、サンプル４のＬ−ＤＯＰＡ濃度の６０％程度になっている。このことから、一度１００℃まで加熱した場合には、その後にＬ−ＤＯＰＡの有意な生成が認められる温度まで下げた状態で所定時間放置しても、１００℃まで加熱せずにＬ−ＤＯＰＡの有意な生成が認められる温度を維持した場合と比較して、Ｌ−ＤＯＰＡの生成量が大きく減少することがわかった。
更に、図３及び図４に示すように、比較的高温に加熱した状態で３０分間放置したサンプル７及び８については、その後に１００℃まで加熱してもＬ−ＤＯＰＡ濃度の減少は見られない。これに対して、比較的低温に加熱した状態で３０分間放置したサンプル２，３，５及び６については、その後に１００℃まで加熱することによって、１００℃に加熱する前と比較して、サンプル２は７７％、サンプル３は７８％、サンプル５は８６％、サンプル６は９０％までＬ−ＤＯＰＡ濃度が減少した。
【００６１】
以上のことから、Ｌ−ＤＯＰＡの生成量を多くするためには、反応工程において、Ｌ−ＤＯＰＡの有意な生成が認められる温度を維持し続けることが重要であることが分かった。例えば、調理中において、一度高温で食材を茹でた後に、Ｌ−ＤＯＰＡの有意な生成が認められる温度にまで冷ましたり、Ｌ−ＤＯＰＡの有意な生成が認められる温度で食材を所定時間茹でた後に高温で茹で直したりしたとしても、Ｌ−ＤＯＰＡの量はＬ−ＤＯＰＡの有意な生成が認められる温度を維持し続けた場合よりも極端に少なくなるのである。したがって、Ｌ−ＤＯＰＡの生成量を十分に確保するという観点からすれば、反応工程において一貫して、反応温度をＬ−ＤＯＰＡの有意な生成が認められる温度に維持することが好ましい。
【産業上の利用可能性】
【００６２】
本発明は、Ｌ−ＤＯＰＡを生成する加熱調理方法及びこの方法を利用して加工した加工食品に用いることができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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