(57)【要約】【課題】  ザクザクした食感を有するタルトを提供することにある。【解決手段】  含まれる油脂の固体脂含量が１０℃で３０〜５５％、１５℃で２０〜５０％、２５℃で１３〜４０％、３５℃で２０％以下であるタルト用油脂組成物。  前記タルト用油脂組成物を使用して得られるタルト用生地。  前記タルト用生地を焼成したタルト。  前記タルトと食材を組み合わせたタルト食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
含まれる油脂の固体脂含量が１０℃で３０〜５５％、１５℃で２０〜５０％、２５℃で１３〜４０％、３５℃で２０％以下であるタルト用油脂組成物。
【請求項２】
請求項１に記載のタルト用油脂組成物を使用して得られるタルト用生地。
【請求項３】
請求項２に記載のタルト用生地を焼成したタルト。
【請求項４】
請求項３に記載のタルトと食材を組み合わせたタルト食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タルト用油脂組成物及び該タルト用油脂組成物を使用したタルトに関する発明である。
【背景技術】
【０００２】
クッキー、ビスケット等の焼き菓子は、食した時の食感が楽しまれるものである。そのため、焼き菓子の食感は、消費者が焼き菓子を購入する上での重要なポイントとなる。
【０００３】
タルトは、皿状の形状をしており、食した時に口の中でもろく砕けることを特徴とする焼き菓子である。通常、皿状の形状をしたタルトには、果物等の食材がつめられる。食材がつめられたタルトは、タルト菓子やキッシュと呼ばれる。タルト菓子やキッシュは、近年、非常に人気のある商品の一つである。タルトの製造方法としては、例えば、特許文献１〜２等が知られている。
【０００４】
焼き菓子の食感は、サクサクした食感が一般的である。しかしながら、近年、消費者の嗜好性の変化により、焼き菓子に求められる食感が多様化している。新たな食感の焼き菓子として、ザクザクした食感を有する焼き菓子が求められている。タルトについても、ザクザクした食感を有するタルトが求められている。
以上のような背景から、ザクザクした食感を有するタルトの開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１６−１６５２３４号公報
【特許文献２】特開２０１４−１８７９６４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、ザクザクした食感を有するタルトを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、特定の固体脂含量を有する油脂組成物を、タルトの製造に使用することにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の第１の発明は、含まれる油脂の固体脂含量が１０℃で３０〜５５％、１５℃で２０〜５０％、２５℃で１３〜４０％、３５℃で２０％以下であるタルト用油脂組成物である。
本発明の第２の発明は、第１の発明に記載のタルト用油脂組成物を使用して得られるタルト用生地である。
本発明の第３の発明は、第２の発明に記載のタルト用生地を焼成したタルトである。
本発明の第４の発明は、第３の発明に記載のタルトと食材を組み合わせたタルト食品である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、ザクザクした食感を有するタルトを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の実施の形態のタルト用油脂組成物は、含まれる油脂の固体脂含量が１０℃で３０〜５５％、１５℃で２０〜５０％、２５℃で１３〜４０％、３５℃で２０％以下である。
なお、本発明でタルトとは、穀粉、油脂、砂糖、卵等を原料として調製した生地（焼成前生地）を型（タルト型）にしき込んで焼成した皿状の形状をした焼成食品のことである。また、本発明においては、タルトに食材をつめたものをタルト食品とする。
【００１１】
本発明の実施の形態のタルト用油脂組成物は、含まれる油脂の固体脂含量（以下、固体脂含量は、ＳＦＣと記載することもある。）が１０℃で３０〜５５％、１５℃で２０〜５０％、２５℃で１３〜４０％、３５℃で２０％以下であり、好ましくは１０℃で３２〜５３％、１５℃で２５〜４８％、２５℃で１５〜３８％、３５℃で１８％以下であり、より好ましくは１０℃で３３〜５０％、１５℃で２７〜４５％、２５℃で１８〜３６％、３５℃で３〜１８％であり、さらに好ましくは１０℃で３６〜４８％、１５℃で２７〜４３％、２５℃で１８〜３５％、３５℃で５〜１６％である。
本発明の実施の形態のタルト用油脂組成物の含まれる油脂の固体脂含量が前記範囲であると、ザクザクした食感を有するタルトが得られる。
なお、本発明でタルト用油脂組成物に含まれる油脂とは、含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分のことである。従って、タルト用油脂組成物に含まれる油脂には、配合される油脂の他に、バター等の油脂を含有する原料に含まれる油脂（乳脂）も含む。例えば、タルト用油脂組成物が油脂ａ、油脂ｂ、油脂ｃを含む場合、タルト用油脂組成物に含まれる油脂とは、油脂ａと油脂ｂと油脂ｃの混合油のことである。また、例えば、タルト用油脂組成物が油脂ａ、バターを含む場合、タルト用油脂組成物に含まれる油脂とは、油脂ａとバターに含まれる乳脂の混合油のことである。
また、油脂のＳＦＣは社団法人  日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３  固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定することができる。
【００１２】
本発明の実施の形態のタルト用油脂組成物は、油脂を好ましくは７０質量％以上含有し、より好ましくは８０質量％以上含有し、さらに好ましくは９０〜９８質量％含有する。
なお、タルト用油脂組成物の油脂含有量は、常法（溶剤抽出法等）で測定することができる。
【００１３】
本発明の実施の形態のタルト用油脂組成物の製造に使用される油脂は、上記条件を満たす限り、どのような食用油脂を使用してもよい。タルト用油脂組成物の油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の実施の形態のタルト用油脂組成物の製造に使用される油脂は、上記食用油脂を１種又は２種以上組み合せて使用することができる。
【００１４】
本発明の実施の形態のタルト用油脂組成物の製造に使用される油脂は、好ましくはパーム系油脂、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのランダムエステル交換油脂（以下、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのランダムエステル交換油脂は、ランダムエステル交換油脂Ａとする。）、２０℃で液状の油脂（以下、２０℃で液状の油脂は、液状油とする。）、乳系油脂を使用し、より好ましくはパーム系油脂、ランダムエステル交換油脂Ａ、液状油を使用する。
【００１５】
本発明でパーム系油脂は、パーム油及びパーム分別油等のパーム油の加工油脂のことである。また、本発明でパーム分別油のエステル交換油等のパーム分別油の加工油脂もパーム系油脂である。パーム系油脂の具体例は、パーム油、パームオレイン、パームオレインのエステル交換油脂、パームステアリン、パームスーパーオレイン、パーム中融点部（パームミッドフラクション（ＰＭＦ））、ソフトパーム、ハードステアリン等である。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を混合して使用することができる。
【００１６】
本発明の実施の形態のタルト用油脂組成物の製造に使用されるランダムエステル交換油脂Ａは、ヨウ素価が５０以下であり、好ましくは４０以下であり、より好ましくは３０以下である。
本発明でラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が３０質量％以上の油脂のことである。ラウリン系油脂の具体例は、ヤシ油、パーム核油及びこれらの分別油、エステル交換油脂、硬化油等である。本発明の実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を使用することができる。
【００１７】
前記ランダムエステル交換油脂Ａは、エステル交換反応を行う原料油脂のラウリン系油脂とパーム系油脂との混合比（ラウリン系油脂：パーム系油脂）が好ましくは質量比３５：６５〜６５：３５であり、より好ましくは質量比４０：６０〜６０：４０であり、さらに好ましくは質量比４５：５５〜５５：４５である。
前記ランダムエステル交換油脂Ａを製造する時のエステル交換の方法は、特に制限はなく、従来公知の方法により行うことができる。
前記ランダムエステル交換油脂Ａを製造する時には、必要に応じて水素添加を行うこともできる。水素添加の方法は、特に制限はなく、従来公知の方法により行うことができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６  ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
【００１８】
液状油の具体例は、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油、分別油、硬化油（水素添加油）等）等である。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を混合して使用することができる。
【００１９】
本発明で乳系油脂は、乳脂及び乳脂分別油等の乳脂の加工油脂のことである。乳系油脂の具体例は、乳脂、乳脂分別オレイン等である。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を混合して使用することができる。
【００２０】
本発明の実施の形態のタルト用油脂組成物は、水分を好ましくは２０質量％以下含有し、より好ましくは８．５質量％を超え２０質量以下含有し、さらに好ましくは１２〜１８質量％含有する。
なお、タルト用油脂組成物の水分とは、タルト用油脂組成物に含まれる水分の全てを合わせた全水分のことである。従って、タルト用油脂組成物の水分には、配合される水の他に、バター等の水分を含有する原料に含まれる水分も含む。例えば、タルト用油脂組成物が水を１０質量％、水分含有量が１６質量％のバターを１０質量％含有する場合、タルト用油脂組成物の水分は１１．６質量％になる。
また、タルト用油脂組成物の水分含有量は、常法（乾燥減量法等）で測定することができる。
【００２１】
本発明の実施の形態のタルト用油脂組成物は、水、油脂以外に、通常タルト用油脂の製造に使用される原料を配合することができる。具体的には、バター、全脂粉乳、脱脂粉乳及び乳清蛋白等の乳製品、砂糖、乳糖及び液糖等の糖類、糖アルコール類、ステビア及びアスパルテーム等の甘味料、乳化剤、増粘安定剤、食塩及び塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸及びグルコン酸等の酸味料、β−カロテン、カラメル及び紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）及びルチンなどの酸化防止剤、小麦蛋白及び大豆蛋白等の植物蛋白、卵、卵加工品、香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類及び魚介類等の食品素材若しくは食品添加物を本発明の実施の形態のタルト用油脂組成物に配合することができる。
【００２２】
本発明の実施の形態のタルト用油脂組成物は、マーガリン、ファットスプレッド等の水相を有する乳化物又はショートニング（水相を有さない油脂組成物）である。本発明の実施の形態のタルト用油脂組成物が水相を有する乳化物の場合、好ましくは油中水型乳化物である。
【００２３】
本発明の実施の形態のタルト用油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知のマーガリン、ファットスプレッド又はショートニングの製造条件及び製造方法を適用できる。具体的には、タルト用油脂組成物は、配合する油溶成分を混合溶解することで製造できる。また、タルト用油脂組成物に可塑性を付与する場合は、タルト用油脂組成物は、配合する油溶成分を混合溶解した油相を、必要に応じて、調製した水相と混合乳化した後、冷却し、結晶化させる工程により製造できる。冷却、結晶化の工程では、タルト用油脂組成物は、好ましくは冷却可塑化される。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、より好ましくは−５℃／分以上である。この際、冷却は、徐冷却より急冷却の方が好ましい。また、油相の調製後又は混合乳化後、タルト用油脂組成物は、好ましくは殺菌処理される。殺菌方法としては、タンクでのバッチ式や、プレート型熱交換機、掻き取り式熱交換機を用いた連続式が挙げられる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどのマーガリン製造機や、プレート型熱交換機などが挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。
【００２４】
本発明の実施の形態のタルト用油脂組成物は、２種以上のタルト用油脂組成物を別々に調製した後、調製した２種以上のタルト用油脂組成物を混合することで製造することもできる。
【００２５】
本発明の実施の形態のタルト用油脂組成物は、好ましくは可塑化される。すなわち、本発明の実施の形態のタルト用油脂組成物は、好ましくは可塑性油脂組成物である。
【００２６】
本発明の実施の形態のタルト用油脂組成物は、好ましくはタルト練り込み用油脂組成物である。なお、本発明でタルト練り込み用油脂組成物とは、後述するタルト生地への練り込み用油脂のことである。
【００２７】
本発明の実施の形態のタルト用生地は、本発明の実施の形態のタルト用油脂組成物を使用して得られる。本発明の実施の形態のタルト用生地は、好ましくは本発明の実施の形態のタルト用油脂組成物が練り込まれている。
なお、本発明でタルト用生地は、穀粉、油脂、砂糖、卵、食塩等の原料を混ぜることで得られるタルトの製造するための焼成前の生地のことである。また、本発明で穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたもののことである。穀粉の具体例は、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等である。
【００２８】
本発明の実施の形態のタルト用生地に配合される穀粉は、好ましくは小麦粉である。本発明の実施の形態のタルト用生地に配合される穀粉は、小麦粉を好ましくは５０〜１００質量％含有し、より好ましくは７０〜１００質量％含有し、さらに好ましくは９０〜１００質量％含有する。
【００２９】
本発明の実施の形態のタルト用生地は、タルト用生地に配合される穀粉１００質量部に対して、本発明の実施の形態のタルト用油脂組成物が、好ましくは３０〜８０質量部配合され、より好ましくは３５〜７５質量部配合され、さらに好ましくは４０〜７０質量部配合され、最も好ましくは５０〜７０質量部配合される。
【００３０】
本発明の実施の形態のタルト用生地は、一般的なタルト用生地として知られているクッキー生地、パイ生地のどちらでも良いが、好ましくはクッキー生地である。
【００３１】
本発明の実施の形態のタルト用生地は、本発明の実施の形態のタルト用油脂組成物、穀粉以外の原料として、通常、タルト用生地に配合される原料を通常量配合することができる。タルト用生地に配合される原料の具体例は、食塩、砂糖（上白糖、グラニュー糖、粉糖）等の糖類・糖アルコール類、卵（全卵、卵黄、卵白）、本発明の実施の形態のタルト用油脂組成物以外の油脂（バター、マーガリン、ショートニング等）、アーモンドパウダー等の粉末ナッツ類、ココア等である。
【００３２】
本発明の実施の形態のタルト用生地の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知のタルト用生地の製造条件及び製造方法を適用できる。本発明の実施の形態のタルト用生地は、例えば、かき混ぜた油脂に、砂糖を加えてすり混ぜた後、卵、穀粉の順に加えて混ぜることで製造することができる。調製したタルト用生地は、一定量に分割して型（タルト型等）に充填した後、型より一回り小さい押し型を押し当てることで、型にしき込まれる。型にしき込まれたタルト用生地は、必要に応じて、底面にフォーク等で穴を開けることもできる。
【００３３】
本発明の実施の形態のタルトは、本発明の実施の形態のタルト用生地を焼成することで得られる。
【００３４】
本発明の実施の形態のタルト用生地の焼成方法（本発明の実施の形態のタルトの製造方法）は、特に制限されるものではなく、従来公知のタルト用生地の焼成方法と同様の方法により焼成することができる。焼成方法の具体例は、オーブン加熱、直焼き、高周波加熱（電子レンジ加熱）等である。
本発明の実施の形態のタルト生地の焼成方法は、好ましくはオーブン加熱である。オーブン加熱は、加熱温度が好ましくは１６０〜１８０℃であり、加熱時間が好ましくは２０〜４０分間である。
【００３５】
タルト用生地の焼成は、型にしき込まれたタルト用生地のみを焼成する方法と、型にしき込まれたタルト用生地に食材をつめてタルト用生地と食材を一緒に焼成する方法に分けられるが、本発明の実施の形態のタルト用生地の焼成は、どちらの方法で行ってもよい。本発明の実施の形態のタルト用生地の焼成が型にしき込まれたタルト用生地のみを焼成する場合、重石をのせて焼成することもできる。本発明の実施の形態のタルト用生地の焼成は、好ましくは型にしき込まれたタルト用生地のみを焼成し、より好ましくは重石をのせずに型にしき込まれたタルト用生地のみを焼成する。なお、以下、型にしき込まれたタルト用生地のみを焼成する方法は、空焼きとも言う。また、型にしき込まれたタルト用生地に食材をつめてタルト用生地と食材を一緒に焼成する方法の場合、焼成後にタルト食品が得られる。
【００３６】
本発明の実施の形態のタルトは、ザクザクした食感を有する。
【００３７】
本発明の実施の形態のタルト食品は、本発明の実施の形態のタルトと食材を組み合わせることで得られる。本発明の実施の形態のタルト食品の具体例は、タルト菓子、キッシュ等である。
【００３８】
本発明の実施の形態のタルト食品において、本発明の実施の形態のタルトと食材を組み合わせる方法は、従来公知の方法でタルトと食材を組み合わせることができる。本発明の実施の形態のタルト食品は、具体的には、タルトに食材をつめることで製造することができる。また、前記したように、本発明の実施の形態のタルト食品は、型にしき込まれたタルト用生地に食材をつめてタルト用生地と食材を一緒に焼成することでも製造することができる。
【００３９】
本発明の実施の形態のタルト食品の製造に使用される食材は、特に制限されることなく、通常タルト食品の製造に使用される食材を使用することができる。本発明の実施の形態のタルト食品の製造に使用される食材の具体例は、果物、ジャム、チーズ、カスタードクリーム、チョコレート、生クリーム、ホイップクリーム、バタークリーム、各種アパレイユ、クレーム・ダマンド、クレーム・フランジパーヌ、ガナッシュ、ムース、ナッツ類、野菜、卵、肉、ハム、ベーコン等が挙げられる。
【実施例】
【００４０】
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
油脂のＳＦＣは社団法人  日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３  固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定した。
【００４１】
〔タルト用油脂組成物の製造に使用した油脂〕
油脂１  原料油脂：パーム系油脂、ランダムエステル交換油脂Ａ、液状油の混合油。
油脂２  原料油脂：パーム系油脂、ランダムエステル交換油脂Ａ、液状油の混合油。
油脂３  原料油脂：パーム系油脂、ランダムエステル交換油脂Ａ、液状油の混合油。
油脂４  原料油脂：パーム系油脂、ランダムエステル交換油脂Ａ、液状油の混合油。
油脂５  原料油脂：パーム系油脂、ランダムエステル交換油脂Ａ、液状油の混合油。
油脂６  原料油脂：パーム系油脂、ランダムエステル交換油脂Ａ、液状油の混合油。
【００４２】
〔実施例１のタルト用油脂組成物の製造〕
油脂１（９３．６８質量部）、乳化剤（０．５７質量部）、香料（０．４５質量部）、着色料（０．００１３５質量部）を溶解混合することで油相を調製した。次に、水（５質量部）、食塩（０．３質量部）を混合することで水相を調製し、調製した油相９４．７０１３５質量部と水相５．３質量部とを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、実施例１のタルト用油脂組成物（油中水型乳化物（マーガリン））を得た。実施例１のタルト用油脂組成物の含まれる油脂のＳＦＣを表１に示した。
【００４３】
〔比較例１のタルト用油脂組成物の製造〕
油脂２（８１．７９質量部）、乳化剤（０．７質量部）、香料（０．１１質量部）、着色料（０．００１質量部）を溶解混合することで油相を調製した。次に、水（１６．０質量部）、食塩（０．２質量部）、脱脂粉乳（０．５質量部）、風味補強材（０．５質量部）、調味料（０．２質量部）を混合することで水相を調製し、調製した油相８２．６０１質量部と水相１７．４質量部とを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、比較例２のタルト用油脂組成物（油中水型乳化物（マーガリン））を得た。比較例２のタルト用油脂組成物の含まれる油脂のＳＦＣを表１に示した。
【００４４】
〔比較例２のタルト用油脂組成物の製造〕
油脂３（９３．２質量部）を融かすことで油相を調製した。次に、水（５質量部）、食塩（０．４質量部）、酵素処理卵黄（１質量部）、風味材（０．４質量部）を混合することで水相を調製し、調製した油相９３．２質量部と水相６．８質量部とを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、比較例２のタルト用油脂組成物（油中水型乳化物（マーガリン））を得た。比較例２のタルト用油脂組成物の含まれる油脂のＳＦＣを表１に示した。
【００４５】
〔実施例２のタルト用油脂組成物の製造〕
油脂４（８３．４質量部）、乳化剤（０．４質量部）を融解混合することで油相を調製した。次に、水（１６．０質量部）、食塩（０．２質量部）を混合することで水相を調製し、調製した油相８３．８質量部と水相１６．２質量部とを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、実施例２のタルト用油脂組成物（油中水型乳化物（マーガリン））を得た。実施例２のタルト用油脂組成物の含まれる油脂のＳＦＣを表２に示した。
【００４６】
〔実施例３のタルト用油脂組成物の製造〕
油脂５（９３．９質量部）、乳化剤（０．６質量部）を融解混合することで油相を調製した。次に、水（５．０質量部）、食塩（０．５質量部）を混合することで水相を調製し、調製した油相９４．５質量部と水相５．５質量部とを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、実施例３のタルト用油脂組成物（油中水型乳化物（マーガリン））を得た。実施例３のタルト用油脂組成物の含まれる油脂のＳＦＣを表２に示した。
【００４７】
〔実施例４のタルト用油脂組成物の製造〕
油脂６（８８．８質量部）、乳化剤（０．６質量部）、香料（０．４質量部）を融解混合することで油相を調製した。次に、水（１０質量部）、食塩（０．２質量部）を混合することで水相を調製し、調製した油相８９．８質量部と水相１０．２質量部とを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、実施例４のタルト用油脂組成物（油中水型乳化物（マーガリン）を得た。実施例４のタルト用油脂組成物の含まれる油脂のＳＦＣを表２に示した。
【００４８】
〔タルトの製造及び評価〕
製造した各タルト用油脂組成物を使用して、表３の配合で、下記１）〜６）の手順に従ってタルト用生地（クッキー生地）を製造した（なお、表３のタルト用生地に配合される穀粉は、小麦粉を１００質量％含有する。）。製造したタルト用生地を使用して、下記７）の手順に従ってタルトを製造した。得られたタルトの食感を、以下の方法に従って評価した。結果を表１、２に示した。
【００４９】
〔タルトの製造手順〕
１）油脂を混ぜる。
２）上白糖を加えすり混ぜる。
３）食塩を溶解した全卵を加え混ぜる。
４）薄力粉を加え混ぜる。
５）調製した生地を３０ｇに分割してタルト型（上直径７３ｍｍ、下直径６２ｍｍ、
高さ２４ｍｍ）に充填する。
６）生地が充填されたタルト型に、押し型（上直径６７ｍｍ、下直径５６ｍｍ、高さ
２１ｍｍ）を押し当てることで、生地をタルト型にしき込む。
７）上火１８０℃、下火１６０℃のオーブンで２４分間焼成する。
【００５０】
＜タルトの食感の評価＞
焼成から約２４時間後のタルトを、５名の専門パネルが食することで、タルトの食感を評価した。３名以上の専門パネルがザクザクした食感であると評価した時、ザクザクした食感を有すると判断した。なお、タルトの食感を評価した専門パネルは、食品の食感等の官能評価の訓練を定期的に受けており、食品の食感等の官能評価結果に個人差が少ない。
【００５１】
【表１】
2020162592.tif 000002
【００５２】
【表２】
2020162592.tif 000003
【００５３】
【表３】
2020162592.tif 000004
【００５４】
実施例のタルト用油脂組成物を使用して製造したタルトは、ザクザクした食感を有していた。
一方、比較例のタルト用油脂組成物を使用して製造したタルトは、ザクザクした食感を有していなかった。