(57)【要約】【課題】にんにく由来の不快な口臭を抑制するための新規方法の提供。【解決手段】（Ａ）グルタチオン又はその塩、（Ｂ）γ−グルタミルペプチド（但し、グルタチオンを除く）又はその塩、並びに（Ｃ）低級脂肪酸類を含む、にんにく由来の口臭の抑制用組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）グルタチオン又はその塩、
（Ｂ）γ−グルタミルペプチド（但し、グルタチオンを除く）又はその塩、並びに
（Ｃ）低級脂肪酸類
を含む、にんにく由来の口臭の抑制用組成物。
【請求項２】
γ−グルタミルペプチドが、下記一般式（Ｉ）で表される化合物及び下記一般式（ＩＩ）で表される化合物からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項１記載の組成物。
γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ  （Ｉ）
（式中、Ｘは、アミノ酸又はアミノ酸誘導体を示す）
γ−Ｇｌｕ−Ｙ  （ＩＩ）
（式中、Ｙは、アミノ酸又はアミノ酸誘導体を示す）
【請求項３】
γ−グルタミルペプチドが、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙである、請求項１又は２記載の組成物。
【請求項４】
低級脂肪酸類が、イソ吉草酸、吉草酸及びイソ酪酸からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項５】
（Ａ）グルタチオン又はその塩、
（Ｂ）γ−グルタミルペプチド（但し、グルタチオンを除く）又はその塩、並びに
（Ｃ）低級脂肪酸類
を、加工にんにく含有食品に添加すること含む、にんにく由来の口臭の抑制方法。
【請求項６】
γ−グルタミルペプチドが、下記一般式（Ｉ）で表される化合物及び下記一般式（ＩＩ）で表される化合物からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項５記載の方法。
γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ  （Ｉ）
（式中、Ｘは、アミノ酸又はアミノ酸誘導体を示す）
γ−Ｇｌｕ−Ｙ  （ＩＩ）
（式中、Ｙは、アミノ酸又はアミノ酸誘導体を示す）
【請求項７】
γ−グルタミルペプチドが、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙである、請求項５又は６記載の方法。
【請求項８】
低級脂肪酸類が、イソ吉草酸、吉草酸及びイソ酪酸からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項５〜７のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、にんにく由来の口臭の抑制用組成物に関する。また本発明は、にんにく由来の口臭の抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
にんにくは、疲労回復作用や抗酸化作用等の優れた健康効果もさることながら、食欲を刺激、促進する独特の風味、呈味が消費者に広く支持され、我が国のみならず世界各国において、料理の風味付けや味のアクセント等に欠かせない食材の一つとなっている。
【０００３】
食品の製造、料理に多量のにんにくを使用したいというニーズは従来より存在するが、にんにく喫食後の不快な口臭や体臭等の問題から、にんにくの使用量が制限される場合は少なくない。
【０００４】
にんにく由来の不快な口臭等を抑えるため、従来、様々な方法が提案されている。例えば、にんにくに所定の割合で電磁波を照射することを特徴とする、にんにくの臭いの軽減方法（特許文献１）や、野菜類の可食部等の非水溶性物質からアルカリ性水溶液に溶出する抽出物を、にんにくに混合することを特徴とする、にんにく臭の消臭方法（特許文献２）等が報告されている。しかし、これらの方法は、にんにく由来の口臭を十分に抑制し得るものとは言えなかった。
【０００５】
一方、香味野菜の風味増強方法として、低級脂肪酸類を食品に添加することを特徴とする方法が報告されている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平８−２９８９５５号公報
【特許文献２】特開２０１７−２０５０４０号公報
【特許文献３】特開２０１８−４２４８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、にんにく由来の不快な口臭を抑制するための新規方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上述の課題を解決するべく鋭意検討し、グルタチオンは、加工にんにく含有食品に添加することによって、当該食品を喫食した後のにんにく由来の口臭を抑制し得るものの、加工にんにく含有食品の官能特性（例えば、にんにく特有の呈味、風味等）が損なわれて、維持できなくなる場合があるという知見を得、当該知見に基づいて研究を重ねた結果、グルタチオンと併せて、γ−グルタミルペプチド又はその塩、並びに低級脂肪酸類を添加することによって、加工にんにく含有食品の官能特性を維持しつつ、にんにく由来の口臭を効果的に抑制し得ることを見出し、更に研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
【０００９】
［１］（Ａ）グルタチオン又はその塩、
（Ｂ）γ−グルタミルペプチド（但し、グルタチオンを除く）又はその塩、並びに
（Ｃ）低級脂肪酸類
を含む、にんにく由来の口臭の抑制用組成物。
［２］γ−グルタミルペプチドが、下記一般式（Ｉ）で表される化合物及び下記一般式（ＩＩ）で表される化合物からなる群より選択される少なくとも一つである、［１］記載の組成物。
γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ  （Ｉ）
（式中、Ｘは、アミノ酸又はアミノ酸誘導体を示す）
γ−Ｇｌｕ−Ｙ  （ＩＩ）
（式中、Ｙは、アミノ酸又はアミノ酸誘導体を示す）
［３］γ−グルタミルペプチドが、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙである、［１］又は［２］記載の組成物。
［４］低級脂肪酸類が、イソ吉草酸、吉草酸及びイソ酪酸からなる群より選選択される少なくとも一つである、［１］〜［３］のいずれか一つに記載の組成物。
［５］（Ａ）グルタチオン又はその塩、
（Ｂ）γ−グルタミルペプチド（但し、グルタチオンを除く）又はその塩、並びに
（Ｃ）低級脂肪酸類
を、加工にんにく含有食品に添加すること含む、にんにく由来の口臭の抑制方法。
［６］γ−グルタミルペプチドが、下記一般式（Ｉ）で表される化合物及び下記一般式（ＩＩ）で表される化合物からなる群より選択される少なくとも一つである、［５］記載の方法。
γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ  （Ｉ）
（式中、Ｘは、アミノ酸又はアミノ酸誘導体を示す）
γ−Ｇｌｕ−Ｙ  （ＩＩ）
（式中、Ｙは、アミノ酸又はアミノ酸誘導体を示す）
［７］γ−グルタミルペプチドが、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙである、［５］又は［６］記載の方法。
［８］低級脂肪酸類が、イソ吉草酸、吉草酸及びイソ酪酸からなる群より選択される少なくとも一つである、［５］〜［７］のいずれか一つに記載の方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、加工にんにく含有食品の官能特性（例えば、にんにく特有の呈味、風味等）を維持しつつ、にんにく由来の口臭を抑制し得る、にんにく由来の口臭の抑制用組成物を提供できる。
また本発明によれば、加工にんにく含有食品の官能特性（例えば、にんにく特有の呈味、風味等）を維持しつつ、にんにく由来の口臭を抑制し得る、にんにく由来の口臭の抑制方法を提供できる。
また本発明によれば、加工にんにく含有食品の官能特性（例えば、にんにく特有の呈味、風味等）を維持しつつ、にんにく由来の口臭を抑制された、加工にんにく含有食品及びその製造方法を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は、試験例１における、呼気中のアリルメチルスルフィド量の測定結果（ポジティブコントロールを１．０とした時の、評価サンプルのピーク面積比）を示すグラフである。
【図２】図２は、試験例１における、呼気中のアリルメチルジスルフィド量の測定結果（ポジティブコントロールを１．０とした時の、評価サンプルのピーク面積比）を示すグラフである。
【図３】図３は、試験例１における、呼気中のジアリルスルフィド量の測定結果（ポジティブコントロールを１．０とした時の、評価サンプルのピーク面積比）を示すグラフである。
【図４】図４は、試験例１における、呼気中のジアリルジスルフィド量の測定結果（ポジティブコントロールを１．０とした時の、評価サンプルのピーク面積比）を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
（にんにく由来の口臭の抑制用組成物）
本発明のにんにく由来の口臭の抑制用組成物（本明細書中、単に「本発明の組成物」と称する場合がある）は、（Ａ）グルタチオン又はその塩（本明細書中、単に「（Ａ）」と称する場合がある）、（Ｂ）γ−グルタミルペプチド（但し、グルタチオンを除く）又はその塩（本明細書中、単に「（Ｂ）」と称する場合がある）、並びに（Ｃ）低級脂肪酸類（本明細書中、単に「（Ｃ）」と称する場合がある）を含むことを、主たる特徴とする。
【００１３】
［（Ａ）グルタチオン又はその塩］
本発明において（Ａ）として用いられ得る「グルタチオン」は、還元型（ＧＳＨ）であってよく、又は酸化型（ＧＳＳＧ）であってもよい。本発明において「還元型グルタチオン」とは、グルタミン酸、システイン及びグリシンから構成される、γグルタミル構造を有する（すなわち、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ−Ｇｌｙという構造を有する）トリペプチドをいう。また「酸化型グルタチオン」とは、還元型グルタチオン二分子がジスルフィド結合（Ｓ−Ｓ結合）により結合したグルタチオンジペプチドをいう。
【００１４】
グルタチオンの塩は可食性であれば特に制限されないが、例えば、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩；酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸、メチルマロン酸、アジピン酸等の有機酸との塩等が挙げられる。
【００１５】
（Ａ）の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、化学合成法、酵素法、発酵法等）又はこれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。具体的には、例えば、特開２０１３−１６９１６８号公報に記載の方法、あるいはこれに準ずる方法等によって製造できる。（Ａ）は市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。
【００１６】
本発明において（Ａ）は、好ましくは、還元型グルタチオンである。
【００１７】
本発明において（Ａ）は、一種を単独で使用してよく、又は二種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００１８】
［（Ｂ）γ−グルタミルペプチド又はその塩］
本発明において（Ｂ）として用いられ得る「γ−グルタミルペプチド」とは、γグルタミル構造を有するペプチド（例、ジペプチド、トリペプチド等）をいい、例えば、下記一般式（Ｉ）で表される化合物（本明細書中、「化合物（Ｉ）」と称する場合がある）、下記一般式（ＩＩ）で表される化合物（本明細書中、「化合物（ＩＩ）」と称する場合がある）等が挙げられる。
γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ  （Ｉ）
（式中、Ｘは、アミノ酸又はアミノ酸誘導体を示す）
γ−Ｇｌｕ−Ｙ  （ＩＩ）
（式中、Ｙは、アミノ酸又はアミノ酸誘導体を示す）
【００１９】
本発明において化合物（Ｉ）は、グルタミン酸、Ｘ（アミノ酸又はアミノ酸誘導体）及びグリシンから構成される、γグルタミル構造を有する（すなわち、グルタミン酸のγ位のカルボキシル基と、Ｘのアミノ基とが、ペプチド結合した構造を有する）トリペプチドである。
化合物（ＩＩ）は、グルタミン酸及びＹ（アミノ酸又はアミノ酸誘導体）から構成される、γグルタミル構造を有する（すなわち、グルタミン酸のγ位のカルボキシル基と、Ｙのアミノ基とが、ペプチド結合した構造を有する）ジペプチドである。
【００２０】
一般式（Ｉ）におけるＸ、一般式（ＩＩ）におけるＹにより示される「アミノ酸」としては、例えば、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン、トレオニン、システイン、メチオニン、アスパラギン、グルタミン、プロリン等の中性アミノ酸；アスパラギン酸、グルタミン酸等の酸性アミノ酸；リジン、アルギニン、ヒスチジン等の塩基性アミノ酸；フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン等の芳香族アミノ酸；オルニチン、サルコシン、シトルリン、ノルバリン、ノルロイシン、α−アミノ酪酸、タウリン、ヒドロキシプロリン、ｔｅｒｔ−ロイシン、シクロロイシン、α−アミノイソ酪酸（２−メチルアラニン）、ペニシラミン、ホモセリン等の他のアミノ酸等が挙げられる。これらのアミノ酸は、好ましくはＬ−体である。
本明細書中、上述の各アミノ酸を以下の通り、略記する場合がある。
（１）グリシン：Ｇｌｙ
（２）アラニン：Ａｌａ
（３）バリン：Ｖａｌ
（４）ロイシン：Ｌｅｕ
（５）イソロイシン：Ｉｌｅ
（６）セリン：Ｓｅｒ
（７）トレオニン：Ｔｈｒ
（８）システイン：Ｃｙｓ
（９）メチオニン：Ｍｅｔ
（１０）アスパラギン：Ａｓｎ
（１１）グルタミン：Ｇｌｎ
（１２）プロリン：Ｐｒｏ
（１３）アスパラギン酸：Ａｓｐ
（１４）グルタミン酸：Ｇｌｕ
（１５）リジン：Ｌｙｓ
（１６）アルギニン：Ａｒｇ
（１７）ヒスチジン：Ｈｉｓ
（１８）フェニルアラニン：Ｐｈｅ
（１９）チロシン：Ｔｙｒ
（２０）トリプトファン：Ｔｒｐ
（２１）オルニチン：Ｏｒｎ
（２２）サルコシン：Ｓａｒ
（２３）シトルリン：Ｃｉｔ
（２４）ノルバリン：Ｎｖａ
（２５）ノルロイシン：Ｎｌｅ
（２６）α−アミノ酪酸：Ａｂｕ
（２７）タウリン：Ｔａｕ
（２８）ヒドロキシプロリン：Ｈｙｐ
（２９）ｔｅｒｔ−ロイシン：ｔ−Ｌｅｕ
（３０）シクロロイシン：Ｃｌｅ
（３１）α−アミノイソ酪酸（２−メチルアラニン）：Ａｉｂ
（３２）ペニシラミン：Ｐｅｎ
（３３）ホモセリン：Ｈｓｅ
【００２１】
一般式（Ｉ）におけるＸ、一般式（ＩＩ）におけるＹにより示される「アミノ酸誘導体」としては、例えば、特殊アミノ酸、非天然アミノ酸、アミノアルコール及び官能基（例、末端カルボニル基、末端アミノ基、システインのチオール基等）の少なくとも一つが置換基（例、アルキル基、アシル基、水酸基、アミノ基、アルキルアミノ基、ニトロ基、スルフォニル基、各種保護基等）により置換されたアミノ酸等が挙げられる。アミノ酸誘導体の具体例としては、Ｎ−γ−ニトロアルギニン（本明細書中、「Ａｒｇ（ＮＯ２）」と略記する場合がある）、Ｓ−ニトロシステイン（本明細書中、「Ｃｙｓ（ＳＮＯ）」と略記する場合がある）、Ｓ−メチルシステイン（本明細書中、「Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）」と略記する場合がある）、Ｓ−アリルシステイン（本明細書中、「Ｃｙｓ（Ｓ−ａｌｌｙｌ）」と略記する場合がある）、バリンアミド（本明細書中、「Ｖａｌ−ＮＨ２」と略記する場合がある）、バリノール（２−アミノ−３−メチル−１−ブタノール）（本明細書中、「Ｖａｌ−ｏｌ」と略記する場合がある）、メチオニンスルホキシド（本明細書中、「Ｍｅｔ（Ｏ）」と略記する場合がある）、Ｓ−メチルシステインスルホキシド（本明細書中、「Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）（Ｏ）」と略記する場合がある）等が挙げられる。これらのアミノ酸誘導体は、好ましくはＬ−体である。
【００２２】
Ｘは、好ましくはアミノ酸であり、より好ましくはＶａｌ、Ａｂｕ、Ｎｖａである。
【００２３】
Ｙは、好ましくはアミノ酸であり、より好ましくはＡｂｕ、Ｎｖａである。
【００２４】
本発明において用いられる化合物（Ｉ）は、好ましくはγ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ｎｖａ−Ｇｌｙである。
【００２５】
本発明において用いられる化合物（ＩＩ）は、好ましくはγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｎｖａである。
【００２６】
本発明において用いられるγ−グルタミルペプチドは、好ましくはγ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ｎｖａ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｎｖａであり、より好ましくはγ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕであり、特に好ましくはγ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙである。γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙは、「グルタミルバリルグリシン」（英名：Ｇｌｕｔａｍｙｌ−Ｖａｌｙｌ−Ｇｌｙｃｉｎｅ、ＣＡＳ登録番号：３８８３７−７０−６）とも称される。
【００２７】
本発明において（Ｂ）として用いられ得るγ−グルタミルペプチドは、グルタチオンを除くものである。
【００２８】
本発明において（Ｂ）として用いられ得るγ−グルタミルペプチドの塩は、可食性の塩であれば特に限定されないが、例えば、カルボキシル基等の酸性基に対しては、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩；カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩；アンモニウム塩；アルミニウム塩；亜鉛塩；トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロヘキシルアミン等の有機アミンとの塩；アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられ、アミノ基等の塩基性基に対しては、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩；酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸、メチルマロン酸、アジピン酸等の有機カルボン酸との塩；メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩が挙げられる。これらの塩は、水和物（含水塩）であってもよく、かかる水和物としては、例えば１〜６水和物等が挙げられる。
【００２９】
（Ｂ）の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、化学合成法、酵素法、発酵法等）又はこれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。具体的には、例えば、国際公開第２００４／０１１６５３号、特開２０１２−２１３３７６号公報又は特開２０１６−１６８０４５号公報に記載の方法、あるいはこれらに準ずる方法等によって製造できる。（Ｂ）は市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。
【００３０】
本発明において（Ｂ）は、好ましくは、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙである。
【００３１】
本発明において（Ｂ）は、一種を単独で使用してよく、又は二種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００３２】
［（Ｃ）低級脂肪酸類］
本発明において（Ｃ）として用いられる「低級脂肪酸類」とは、炭素原子数３〜７（好ましくは、炭素原子数４〜６）の脂肪酸（脂肪族モノカルボン酸）をいう。低級脂肪酸類は、飽和又は不飽和のいずれであってもよく、また直鎖状又は分岐鎖状のいずれであってもよい。低級脂肪酸類としては、例えば、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、ヘキサン酸（カプロン酸）、ヘプタン酸等が挙げられ、加工にんにく含有食品の官能特性（例えば、にんにく特有の呈味、風味等）の維持に特に効果的であることから、好ましくはイソ酪酸、吉草酸、イソ吉草酸であり、より好ましくはイソ吉草酸である。
【００３３】
（Ｃ）の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、化学合成法、酵素法、発酵法等）又はこれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。すなわち、低級脂肪酸類としては、精製品であってもよく、そうでなくともよい。（Ｃ）は、例えば、特開昭６１−９２５８２号公報に記載の方法、あるいはこれに準ずる方法等によって製造できる。（Ｃ）は市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。
【００３４】
本発明において（Ｃ）は、一種を単独で使用してよく、又は二種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００３５】
本発明において用いられる（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）は、それぞれ精製品であってよいが、精製品でなくてもよい。すなわち本発明は、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の各精製品に代替して、あるいは（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の各精製品に加えて、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）から選択される少なくとも一つを高含有する素材を用いることもできる。ここで（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）から選択される少なくとも一つを「高含有する」素材とは、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）から選択される少なくとも一つの含有量が、素材に対して１００重量ｐｐｍ以上であるものをいう。（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）から選択される少なくとも一つを高含有する素材としては、例えば、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）から選択される少なくとも一つを含有する発酵生産物（例、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）から選択される少なくとも一つの産生能を有する微生物を培養して得られた培養液、菌体、培養上清等）、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）から選択される少なくとも一つを含有する農水畜産物、並びにそれらの加工品等が挙げられる。当該加工品としては、例えば、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）から選択される少なくとも一つを含有する発酵生産物を、濃縮、希釈、乾燥、分画、抽出、精製等の処理に供したもの等が挙げられ、具体的には、例えば、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）から選択される少なくとも一つを含有する酵母エキス等が挙げられる。（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）から選択される少なくとも一つを高含有する素材は、所望の程度に精製されていてよく、純度が、好ましくは５０重量％以上、より好ましくは７０重量％以上、更に好ましくは９０重量％以上、特に好ましくは９５重量％以上であるものを用いてよい。
【００３６】
本発明の組成物に含まれる（Ａ）の量は、本発明の組成物に対して、通常０．１重量％以上であり、好ましくは０．５重量％以上であり、特に好ましくは１重量％以上である。また当該量は、本発明の組成物に対して、通常９９重量％以下であり、好ましくは５０重量％以下であり、より好ましくは１０重量％以下であり、特に好ましくは５重量％以下である。
【００３７】
本発明の組成物に含まれる（Ｂ）の量は、本発明の組成物に対して、通常０．００１重量％以上であり、好ましくは０．００５重量％以上であり、特に好ましくは０．００８重量％以上である。また当該量は、本発明の組成物に対して、通常９９重量％以下であり、好ましくは１０重量％以下であり、より好ましくは１重量％以下であり、特に好ましくは０．１重量％以下である。
【００３８】
本発明の組成物に含まれる（Ｃ）の量は、本発明の組成物に対して、通常０．１重量ｐｐｍ以上であり、好ましくは０．５重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以上である。また当該量は、本発明の組成物に対して、通常９９重量％以下であり、好ましくは１重量％以下であり、より好ましくは１００重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは１０重量ｐｐｍ以下である。
【００３９】
本発明の組成物に含まれる（Ａ）の量と（Ｂ）の量との重量比は特に制限されないが、好ましくは（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．０００１〜１であり、より好ましくは（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．００１〜０．１であり、特に好ましくは（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．００５〜０．０５である。
【００４０】
本発明の組成物に含まれる（Ａ）の量と（Ｃ）の量との重量比は特に制限されないが、好ましくは（Ａ）：（Ｃ）＝１：０．０００００１〜０．０１であり、より好ましくは（Ａ）：（Ｃ）＝１：０．００００１〜０．００１であり、特に好ましくは（Ａ）：（Ｃ）＝１：０．００００５〜０．０００５である。
【００４１】
本発明の組成物の形態は特に制限されず、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられ、好ましくは、固体状であり、より好ましくは、粉末状である。
【００４２】
本発明の組成物は、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）のみからなるものであってよいが、これらに加えて、食品分野において慣用の基剤をさらに含有するものであってもよい。当該基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、糖類（例、乳糖、ショ糖、グルコース等）、蛋白質（例、動植物性蛋白質等）、塩類（塩化ナトリウム等）、水、油脂類等が挙げられる。
【００４３】
本発明の組成物は、本発明の目的を損なわない限り、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）に加えて、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、甘味料（例、砂糖等）、食塩、有機塩類、無機塩類、調味料、酸味料、香辛料、着色料、発色剤等を更に含有してよい。
【００４４】
本発明の組成物の製造は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法により行い得る。
【００４５】
本発明の組成物に含まれる（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）は、全てが一つの製剤に含有されてよいが、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）が二つ以上の製剤に含有されてもよい。（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）が二つ以上の製剤に含有される場合、本発明の組成物は、例えば、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）をそれぞれ単独で含有する製剤を組み合わせたものや、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）のいずれか一つを含有する製剤と、残りの二つを含有する製剤とを組み合わせたもの等であってよい。
本発明の組成物に含まれる（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）が二つ以上の製剤に含有される場合、本発明の組成物に含まれる（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の量は、各製剤に含まれる（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の量を合計して算出される。
【００４６】
本発明の組成物は、加工にんにく含有食品に添加して用いられ得る。すなわち本発明の組成物は、加工にんにく含有食品用の組成物として提供され得る。本発明において「加工にんにく含有食品」とは、加工されたにんにくを、少なくとも原料に含む食品を意味する。また本発明において、加工にんにく含有食品等にいう「食品」とは、経口的に摂取され得るものを広く包含する概念であり、特に断りのない限り、いわゆる食べ物の他、飲料や調味料等も包含される。加工にんにく含有食品に含まれる「加工にんにく」の加工方法（製造方法）は、にんにく中にアリシンが産生し得れば特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行えばよい。例えば、にんにく組織の一部又は全部を破壊すること等によってアリシンを産生させることができ、具体的には、にんにくをスライスすることや、すり潰すこと等によって、にんにく中にアリシンを産生させ得る。加工にんにく含有食品の具体例としては、キムチ、たれ、餃子、ペペロンチーノ、ガーリックライス、ガーリックトースト、ガーリックステーキ、ラーメン、チャーハン、スープ、ドレッシング、半練調味料、風味調味料、天然系調味料等が挙げられるが、これらに制限されない。
【００４７】
本発明の組成物が用いられ得る加工にんにく含有食品における、加工にんにくの含有量は、所望のにんにくの風味、呈味を感じられる量であれば特に制限されず食品の種類等に応じて適宜調整すればよいが、通常、加工にんにく含有食品の原料の総重量に対して、０．０１〜１００重量％であり、好ましくは０．１〜９９重量％である。
【００４８】
本発明の組成物を加工にんにく含有食品に添加する方法及び条件は特に限定されず、本発明の組成物の形態や加工にんにく含有食品の種類等に応じて自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行い得る。本発明の組成物を加工にんにく含有食品に添加する時期は特に限定されないが、例えば、加工にんにく含有食品の製造中、加工にんにく含有食品の製造後等が挙げられる。加工にんにく含有食品を製造する前の原料に対し、本発明の組成物を添加してもよい。
【００４９】
本発明の組成物は、加工にんにく含有食品に添加される（Ａ）の量が、加工にんにく含有食品に対して、０．０００１重量％以上（より好ましくは０．０００５重量％以上、特に好ましくは０．０００８重量％以上）となるように、加工にんにく含有食品に添加されることが好ましい。また本発明の組成物は、加工にんにく含有食品に添加される（Ａ）の量が、加工にんにく含有食品に対して、０．１重量％以下（より好ましくは０．０１重量％以下、特に好ましくは０．００５重量％以下）となるように、加工にんにく含有食品に添加されることが好ましい。
【００５０】
本発明の組成物は、加工にんにく含有食品に添加される（Ｂ）の量が、加工にんにく含有食品に対して、０．００００００１重量％以上（より好ましくは０．０００００１重量％以上、特に好ましくは０．０００００５重量％以上）となるように、加工にんにく含有食品に添加されることが好ましい。また本発明の組成物は、加工にんにく含有食品に添加される（Ｂ）の量が、加工にんにく含有食品に対して、０．００１重量％以下（より好ましくは０．０００５重量％以下、特に好ましくは０．０００１重量％以下）となるように、加工にんにく含有食品に添加されることが好ましい。
【００５１】
本発明の組成物は、加工にんにく含有食品に添加される（Ｃ）の量が、加工にんにく含有食品に対して、０．０００１重量ｐｐｍ以上（より好ましくは０．０００５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．０００９重量ｐｐｍ以上）となるように、加工にんにく含有食品に添加されることが好ましい。また本発明の組成物は、加工にんにく含有食品に添加される（Ｃ）の量が、加工にんにく含有食品に対して、０．１重量ｐｐｍ以下（より好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．００７重量ｐｐｍ以下）となるように、加工にんにく含有食品に添加されることが好ましい。
【００５２】
本発明の組成物は、にんにく由来の口臭の抑制用の組成物として好適に用いられ得る。本発明において「にんにく由来の口臭」とは、加工にんにく含有食品の喫食直後から、通常３〜１６時間程度、継続して発生する、不快な口臭をいい、より具体的には、呼気中の含硫化合物（例、アリルメチルスルフィド、アリルメチルジスルフィド、ジアリルスルフィド、ジアリルジスルフィド等）を原因とする口臭をいう。
また本発明において、にんにく由来の口臭の「抑制」とは、にんにく由来の口臭の発生を予防すること、にんにく由来の口臭を低減すること、にんにく由来の口臭の増強を防ぐことをいう。より具体的には、呼気中の含硫化合物（例、アリルメチルスルフィド、アリルメチルジスルフィド、ジアリルスルフィド、ジアリルジスルフィド等）の発生を予防すること、呼気中の含硫化合物（例、アリルメチルスルフィド、アリルメチルジスルフィド、ジアリルスルフィド、ジアリルジスルフィド等）を低減すること、呼気中の含硫化合物（例、アリルメチルスルフィド、アリルメチルジスルフィド、ジアリルスルフィド、ジアリルジスルフィド等）の増加を防ぐことをいう。
【００５３】
本発明において、にんにく由来の口臭の評価は、呼気中の含硫化合物（例、アリルメチルスルフィド、アリルメチルジスルフィド、ジアリルスルフィド、ジアリルジスルフィド等）の量を測定、分析することによって行い得る。呼気中の含硫化合物の量の測定、分析は、ガスクロマトグラフィー−質量分析法（ＧＣ／ＭＳ法）により行い得る（カラム：ＤＢ−ＷＡＸ  ＵＩ  ６０ｍ×０．２５ｍｍ径、膜厚０．２５μｍ）。測定に使用する機器、分析条件の詳細は、後掲の実施例の通りである。
また本発明において、にんにく由来の口臭の有無や程度は、例えば、専門パネルによる官能評価等によっても評価できる。
【００５４】
本発明の組成物は、一態様として、加工にんにく含有食品の喫食後における、呼気中のアリルメチルスルフィド、アリルメチルジスルフィド、ジアリルスルフィド及びジアリルジスルフィドからなる群より選択される少なくとも一つ（好ましくは、全部）の発生の予防用組成物；加工にんにく含有食品の喫食後における、呼気中のアリルメチルスルフィド、アリルメチルジスルフィド、ジアリルスルフィド及びジアリルジスルフィドからなる群より選択される少なくとも一つ（好ましくは、全部）の低減用組成物；加工にんにく含有食品の喫食後における、呼気中のアリルメチルスルフィド、アリルメチルジスルフィド、ジアリルスルフィド及びジアリルジスルフィドからなる群より選択される少なくとも一つ（好ましくは、全部）の増加の防止用組成物等としても提供され得る。
【００５５】
本発明の組成物によれば、加工にんにく含有食品の官能特性（例えば、にんにく特有の呈味、風味等）を維持しつつ、にんにく由来の口臭を抑制し得る。
また本発明の組成物によれば、加工にんにく含有食品の官能特性（例えば、にんにく特有の呈味、風味等）を維持しつつ、加工にんにく含有食品の喫食後における、呼気中の含硫化合物（例、アリルメチルスルフィド、アリルメチルジスルフィド、ジアリルスルフィド、ジアリルジスルフィド等）の発生を予防すること、呼気中の含硫化合物（例、アリルメチルスルフィド、アリルメチルジスルフィド、ジアリルスルフィド、ジアリルジスルフィド等）を低減すること、呼気中の含硫化合物（例、アリルメチルスルフィド、アリルメチルジスルフィド、ジアリルスルフィド、ジアリルジスルフィド等）の増加を防ぐことができる。
【００５６】
加工にんにく含有食品の官能特性（例えば、にんにく特有の呈味、風味等）の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。官能評価の方法、評価項目等は、評価する加工にんにく含有食品の種類等に応じて適宜決定すればよく、例えば、加工にんにく含有食品が、一態様として、キムチである場合は、後掲の実施例の通り、「先のにんにく風味」（キムチの喫食開始直後から喫食開始後５秒までに感じられる、フレッシュ感のある華やかな感覚）、「中の厚み」（喫食開始後５秒から嚥下までに感じられる、うま味、コクのような感覚）、「後の余韻」（嚥下後３０秒までに感じられる、舌の上に残る感覚）、「辛み」等を評価項目として評価を行い得る。
【００５７】
（加工にんにく含有食品の製造方法）
本発明は、（Ａ）グルタチオン又はその塩、（Ｂ）γ−グルタミルペプチド（但し、グルタチオンを除く）又はその塩、並びに（Ｃ）低級脂肪酸類を添加することを含む、加工にんにく含有食品の製造方法（本明細書中、単に「本発明の製造方法」と称する場合がある）も提供する。
【００５８】
本発明の製造方法によって製造される加工にんにく含有食品は特に制限されないが、例えば、本発明の組成物の説明（上述）において例示したものと同様のものが挙げられる。
【００５９】
本発明の製造方法において、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の添加は、加工にんにく含有食品に添加される（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の量が、上述の本発明の組成物を加工にんにく含有食品に添加するときの、加工にんにく含有食品に添加される（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の量の範囲と同様となるように行い得る。
【００６０】
本発明の製造方法において、加工にんにく含有食品に添加される（Ａ）の量と（Ｂ）の量との重量比は特に制限されないが、上述の本発明の組成物に含まれる（Ａ）の量と（Ｂ）の量との重量比の範囲と同様となるように行い得る。
また本発明の製造方法において、加工にんにく含有食品に添加される（Ａ）の量と（Ｃ）の量との重量比は特に制限されないが、上述の本発明の組成物に含まれる（Ａ）の量と（Ｃ）の量との重量比の範囲と同様となるように行い得る。
【００６１】
本発明の製造方法は、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を個別に添加してよいが、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を添加前に予め混合し、得られた混合物を添加してもよい。（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の添加は、本発明の組成物を使用して行われてもよい。
（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を個別に添加する場合、添加の順序及び間隔は特に制限されず、例えば（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）の順序、あるいはその逆の順序等で添加してよい。また（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を同時に添加してもよい。
【００６２】
（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を加工にんにく含有食品に添加する方法及び条件は特に限定されず、加工にんにく含有食品の種類等に応じて適宜設定できる。（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を加工にんにく含有食品に添加する時期は特に限定されないが、例えば、加工にんにく含有食品の製造中、加工にんにく含有食品の完成後等が挙げられる。加工にんにく含有食品を製造する前の原料に本発明の組成物を添加してもよい。
【００６３】
本発明の製造方法は、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を加工にんにく含有食品に添加することに加えて、加工にんにく含有食品の製造において慣用の処理工程、調理工程を、製造する加工にんにく含有食品の種類等に応じて適宜含んでよい。
【００６４】
本発明の製造方法は、好ましくは、キムチ、たれ、餃子、ペペロンチーノ、ガーリックライス、ガーリックトースト、ガーリックステーキ、ラーメン、チャーハン、スープ、ドレッシング、半練調味料、風味調味料、天然系調味料等からなる群より選択される少なくとも一つの加工にんにく含有食品の製造方法である。
【００６５】
本発明の製造方法によれば、加工にんにく含有食品の官能特性（例えば、にんにく特有の呈味、風味等）を維持しつつ、にんにく由来の口臭を抑制された、加工にんにく含有食品を製造できる。
【００６６】
（にんにく由来の口臭の抑制方法）
本発明は、（Ａ）グルタチオン又はその塩、（Ｂ）γ−グルタミルペプチド（但し、グルタチオンを除く）又はその塩、並びに（Ｃ）低級脂肪酸類を、加工にんにく含有食品に添加することを含む、にんにく由来の口臭の抑制方法（本明細書中、単に「本発明の方法」と称する場合がある）も提供する。
本発明の方法は、特に断りのない限り、本発明の製造方法と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。
【００６７】
本発明の方法は、好ましくはキムチ、たれ、餃子、ペペロンチーノ、ガーリックライス、ガーリックトースト、ガーリックステーキ、ラーメン、チャーハン、スープ、ドレッシング、半練調味料、風味調味料、天然系調味料等からなる群より選択される少なくとも一つの加工にんにく含有食品の、にんにく由来の口臭の抑制方法である。
【００６８】
本発明の方法によれば、加工にんにく含有食品の官能特性（例えば、にんにく特有の呈味、風味等）を維持しつつ、にんにく由来の口臭を抑制し得る。
【００６９】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
下記の試験例１及び２において、グルタチオンは、特開２０１３−１６９１６８号公報に記載の方法に準じて製造したものを用いた。イソ吉草酸は、特開昭６１−９２５８２号公報に記載の方法に準じて製造したものを用いた。γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ（グルタミルバリルグリシン）は、味の素株式会社製のものを使用した。
【実施例】
【００７０】
（試験例１：にんにく由来の口臭の抑制効果の確認）
本試験では、加工にんにく含有食品の喫食直後における、にんにく由来の口臭について、ＧＣ／ＭＳ法にて呼気の分析を行い、本発明のにんにく由来の口臭の抑制効果を評価した（Ｎ＝３）。
【００７１】
［評価サンプルの作製］
市販のキムチ（東海漬物株式会社製、商品名「こくうまキムチ」）１００ｇをスタンディングパウチに計量した後、グルタチオン１．３ｍｇ（還元型グルタチオン及び酸化型グルタチオンの合計量）、イソ吉草酸０．０００３ｍｇ、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ０．０２ｍｇをそれぞれ添加して、よく混和した。混和後、冷蔵庫（４℃）にて一晩保存し、評価サンプルとした。
【００７２】
［ポジティブコントロール（ＰＣ）の作製］
市販のキムチ（東海漬物株式会社製、商品名「こくうまキムチ」）１００ｇをスタンディングパウチに計量した後、デキストリン（松谷化学工業株式会社製、商品名「パインデックス＃１」）０．１ｇを添加して、よく混和した。混和後、冷蔵庫（４℃）にて一晩保存し、ポジティブコントロールとした。
【００７３】
［加工にんにく含有食品（キムチ）の喫食直後における、呼気中の含硫化合物量の測定、分析］
評価サンプル又はポジティブコントロールのキムチ１０ｇを口に含み、３０秒間咀嚼した上で、嚥下した。嚥下直後の呼気を、容量３Ｌの捕集袋に捕集した後、捕集袋内の呼気を捕集カラムにトラップさせ、ＧＣ／ＭＳ法にて、呼気中の含硫化合物量について測定、分析を行った。測定ターゲット（含硫化合物）、測定に使用した機器、分析条件の詳細を下記に示す。
尚、試験は２日間（１日目：ポジティブコントロール、２日目：評価サンプル）に分けて行った。
【００７４】
［測定ターゲット］
・アリルメチルスルフィド（Ａｌｌｙｌ  Ｍｅｔｈｙｌ  Ｓｕｌｆｉｄｅ）（Ｃ４Ｈ８Ｓ，［Ｍ＋Ｈ］＋＝８９．１７）
【００７５】
【化１】
2020162437.tif 000002
【００７６】
・アリルメチルジスルフィド（Ａｌｌｙｌ  Ｍｅｔｈｙｌ  Ｄｉｓｕｌｆｉｄｅ）（Ｃ４Ｈ８Ｓ２，［Ｍ＋Ｈ］＋＝１２１．２４）
【００７７】
【化２】
2020162437.tif 000003
【００７８】
・ジアリルスルフィド（Ｄｉａｌｌｙｌ  Ｓｕｌｆｉｄｅ）（Ｃ６Ｈ８Ｓ，［Ｍ＋Ｈ］＋＝１１５．２１）
【００７９】
【化３】
2020162437.tif 000004
【００８０】
・ジアリルジスルフィド（Ｄｉａｌｌｙｌ  Ｄｉｓｕｌｆｉｄｅ）（Ｃ６Ｈ１０Ｓ２，［Ｍ＋Ｈ］＋＝１４７．２７）
【００８１】
【化４】
2020162437.tif 000005
【００８２】
［測定に使用した機器、分析条件］
ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ  ７８９０Ａ（アジレント・テクノロジー株式会社製）
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ  ７０００ＧＣ−ＱＱＱ（アジレント・テクノロジー株式会社製）
ＴＤＳチューブ：Ｔｅｎａｘ  ＴＡ（内径４ｍｍ、長さ６０ｍｍ）（ＧＥＲＳＴＥＬ株式会社製）
使用ガス：Ｈｅ
オーブン温度：４０℃（２ｍｉｎ保持）→４℃／ｍｉｎ昇温→２２０℃（５ｍｉｎ保持）
注入方法：ＴＤＵ−ＣＩＳ注入口
注入口圧力：２３．００４ｐｓｉ
モード：ＰＴＶ溶媒ベント
流量：１．５ｍＬ／ｍｉｎ
使用カラム：ＤＢ−ＷＡＸ  ＵＩ（６０ｍ×０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）（アジレント・テクノロジー株式会社製）
平均線速度：３１．４０４ｃｍ／ｓｅｃ
【００８３】
結果（ポジティブコントロールを１．０とした時の、評価サンプルのピーク面積比）を、図１〜４に示す。尚、ブランクは、キムチを喫食する前の呼気とした。
【００８４】
図１〜４に示される結果から明らかなように、評価サンプルでは、ポジティブコントロール（ＰＣ）に比べ、にんにく由来の口臭の原因となる４種の含硫化合物のいずれにおいても低値を示した。具体的には、評価サンプルの呼気中の含硫化合物量は、ポジティブコントロールのものに比べ、アリルメチルスルフィドでは２３％、アリルメチルジスルフィドでは３５％、ジアリルスルフィドでは４３％、ジアリルジスルフィドでは３５％低い結果となった。
これらの結果から、本発明によれば、加工にんにく含有食品の喫食後における、呼気中の含硫化合物（アリルメチルスルフィド、アリルメチルジスルフィド、ジアリルスルフィド及びジアリルジスルフィド）を低減し、にんにく由来の口臭を抑制し得ることが確認された。
【００８５】
（試験例２：加工にんにく含有食品の呈味、風味に対する効果の確認）
本試験では、加工にんにく含有食品の呈味、風味について官能試験を行い、本発明の加工にんにく含有食品の呈味、風味に対する効果を評価した（Ｎ＝３）。
【００８６】
［評価サンプル１の作製］
市販のキムチ（東海漬物株式会社製、商品名「こくうまキムチ」）１００ｇをスタンディングパウチに計量した後、グルタチオン１．３ｍｇ（還元型グルタチオン及び酸化型グルタチオンの合計量）、イソ吉草酸０．０００３ｍｇ、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ０．０２ｍｇをそれぞれ添加して、よく混和した。混和後、冷蔵庫（４℃）にて一晩保存し、評価サンプル１とした。
【００８７】
［評価サンプル２の作製］
市販のキムチ（東海漬物株式会社製、商品名「こくうまキムチ」）１００ｇをスタンディングパウチに計量した後、グルタチオン１．３ｍｇ（還元型グルタチオン及び酸化型グルタチオンの合計量）を添加して、よく混和した。混和後、冷蔵庫（４℃）にて一晩保存し、評価サンプル２とした。
【００８８】
［評価サンプル３の作製］
市販のキムチ（東海漬物株式会社製、商品名「こくうまキムチ」）１００ｇをスタンディングパウチに計量した後、グルタチオン２．６ｍｇ（還元型グルタチオン及び酸化型グルタチオンの合計量）を添加して、よく混和した。混和後、冷蔵庫（４℃）にて一晩保存し、評価サンプル３とした。
【００８９】
［評価サンプル４の作製］
市販のキムチ（東海漬物株式会社製、商品名「こくうまキムチ」）１００ｇをスタンディングパウチに計量した後、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ０．０２ｍｇを添加して、よく混和した。混和後、冷蔵庫（４℃）にて一晩保存し、評価サンプル４とした。
【００９０】
［評価サンプル５の作製］
市販のキムチ（東海漬物株式会社製、商品名「こくうまキムチ」）１００ｇをスタンディングパウチに計量した後、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ０．０４ｍｇを添加して、よく混和した。混和後、冷蔵庫（４℃）にて一晩保存し、評価サンプル５とした。
【００９１】
［評価サンプル６の作製］
市販のキムチ（東海漬物株式会社製、商品名「こくうまキムチ」）１００ｇをスタンディングパウチに計量した後、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ０．０６ｍｇを添加して、よく混和した。混和後、冷蔵庫（４℃）にて一晩保存し、評価サンプル６とした。
【００９２】
［評価サンプル７の作製］
市販のキムチ（東海漬物株式会社製、商品名「こくうまキムチ」）１００ｇをスタンディングパウチに計量した後、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ０．０８ｍｇを添加して、よく混和した。混和後、冷蔵庫（４℃）にて一晩保存し、評価サンプル７とした。
【００９３】
［評価サンプル８の作製］
市販のキムチ（東海漬物株式会社製、商品名「こくうまキムチ」）１００ｇをスタンディングパウチに計量した後、イソ吉草酸０．０００３ｍｇを添加して、よく混和した。混和後、冷蔵庫（４℃）にて一晩保存し、評価サンプル８とした。
【００９４】
［評価サンプル９の作製］
市販のキムチ（東海漬物株式会社製、商品名「こくうまキムチ」）１００ｇをスタンディングパウチに計量した後、イソ吉草酸０．０００６ｍｇを添加して、よく混和した。混和後、冷蔵庫（４℃）にて一晩保存し、評価サンプル９とした。
【００９５】
［ポジティブコントロール（ＰＣ）の作製］
市販のキムチ（東海漬物株式会社製、商品名「こくうまキムチ」）１００ｇに、生のにんにくペースト０．３ｇを添加して、よく混和し、ポジティブコントロールとした。
【００９６】
［ネガティブコントロール（ＮＣ）］
市販のキムチ（東海漬物株式会社製、商品名「こくうまキムチ」）をそのまま、ネガティブコントロールとして使用した。
【００９７】
［官能試験］
官能試験は、３名の専門パネルが、評価サンプル１〜９、ポジティブコントロール及びネガティブコントロールの各キムチを喫食し、各評価項目について評点付けすることにより行った。評点付けは、ポジティブコントロールを５．０点、ネガティブコントロールを０．０点として、０．５点刻みで行った。評価項目は、「先のにんにく風味」（喫食開始直後から喫食開始後５秒までに感じられる、フレッシュ感のある華やかな感覚）、「中の厚み」（喫食開始後５秒から嚥下までに感じられる、うま味、コクのような感覚）、「後の余韻」（嚥下後３０秒までに感じられる、舌の上に残る感覚）、「辛み」とした。
結果（３名の専門パネルの評点の平均点）を、下表１に示す。
【００９８】
【表１】
2020162437.tif 000006
【００９９】
表１に示される結果から明らかなように、グルタチオン、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ及びイソ吉草酸を併用した本発明の評価サンプル１は、にんにくペーストを添加したポジティブコントロールと同程度に、にんにくの風味、呈味を有していた。
当該結果から、本発明によれば、加工にんにく含有食品の好ましい官能特性を維持し得ることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【０１００】
本発明によれば、加工にんにく含有食品の官能特性（例えば、にんにく特有の呈味、風味等）を維持しつつ、にんにく由来の口臭を抑制し得る、にんにく由来の口臭の抑制用組成物を提供できる。
また本発明によれば、加工にんにく含有食品の官能特性（例えば、にんにく特有の呈味、風味等）を維持しつつ、にんにく由来の口臭を抑制し得る、にんにく由来の口臭の抑制方法を提供できる。
また本発明によれば、加工にんにく含有食品の官能特性（例えば、にんにく特有の呈味、風味等）を維持しつつ、にんにく由来の口臭を抑制された、加工にんにく含有食品及びその製造方法を提供できる。
【図１】
2020162437.tif 000007
【図２】
2020162437.tif 000008
【図３】
2020162437.tif 000009
【図４】
2020162437.tif 000010