(57)【要約】【課題】滑らかでかつ良好な食感を有する麺を製造する方法。【解決手段】多層麺の製造方法。当該方法は、Ａ層及びＢ層を含む多層構造を有し、かつ該多層構造の少なくとも一方の最外層が該Ａ層である多層生地を調製することを含む。該Ａ層用の麺生地は、原料粉とｐＨ５．６〜６．０の水溶液から調製されており、該Ｂ層用の麺生地はｐＨ７．０以上である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
多層麺の製造方法であって、
Ａ層及びＢ層を含む多層構造を有し、かつ該多層構造の少なくとも一方の最外層が該Ａ層である多層生地を調製することを含み、
該Ａ層用の麺生地は、小麦粉を含む原料粉とｐＨ５．６〜６．０の水溶液から調製されており、
該Ｂ層用の麺生地はｐＨ７．０以上である、
方法。
【請求項２】
前記多層構造の両側の最外層がＡ層である、請求項１の方法。
【請求項３】
前記ｐＨ５．６〜６．０の水溶液が、有機酸、該有機酸塩、リン酸、及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上を含有する、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
前記Ｂ層の原料粉における蛋白質含有量が、前記Ａ層の原料粉における蛋白含有量よりも高い、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多層麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
麺生地のｐＨを調整することで茹で麺の品質を向上させる技術が開示されている。特許文献１には、ｐＨ４．０〜５．５の弱酸性のＡ層とｐＨ８．５〜１１．５の弱アルカリ性のＢ層とを含み、かつＡ層が最外層を構成する多層麺が、茹で後の食感がよく、また茹で後の経時的な食感低下が起こりにくいことが記載されている。特許文献２には、麺生地の調製用の水及び得られた麺の茹で水に、１質量％水溶液のｐＨが４．０〜５．５である有機酸及び／又はその塩を添加することで、酸味や酸臭がなく、コシがありほぐれやすく、かつ保存性に優れた茹で麺が得られることが記載されている。また従来、中華麺の製造では、その独特の食感を得るために、麺生地の製造にかんすい等のアルカリを用いている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１５−１５４７２５号公報
【特許文献２】特開２００２−２７９３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、滑らかでかつ良好な食感を有する麺を製造する方法に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、外側の層にｐＨ５．６〜６．０の水溶液を用いて調製した麺生地の層を有する多層麺が、滑らかで良好な食感を有することを見出した。
【０００６】
したがって、本発明は、多層麺の製造方法であって、
Ａ層及びＢ層を含む多層構造を有し、かつ該多層構造の少なくとも一方の外層が該Ａ層である多層生地を調製することを含み、
該Ａ層用の麺生地は、原料粉とｐＨ５．６〜６．０の水溶液から調製されており、
該Ｂ層用の麺生地はｐＨ７．０以上である、
方法を提供する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、口当たりが滑らかでのどごしがよく、かつコシがあり粘弾性に優れた良好な食感を有する多層麺を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
かんすいを含む中華麺などのアルカリを用いて製造された麺は、アルカリによるグルテンの収斂や変性により、独特の食感を有することができる。一方で、麺のｐＨが高くなると、表面が茹でどけしやすくなるため、茹で後の麺が滑らかさや食感に劣ることがある。本発明は、このような麺のｐＨ上昇により生じる欠点を改善する。
【０００９】
本発明では、外側の層に所定のｐＨの弱酸性水溶液を用いて調製した麺生地の層を有する多層麺が製造される。このような多層麺で、その内層に比較的ｐＨの高い麺生地の層を配置すれば、茹でどけなどの従来のｐＨの高い麺が有していた欠点を克服することができる。さらに該内層が、アルカリを用いて調製された麺生地の層である場合、上述したアルカリを添加した麺に独特の食感を保ちつつも茹でどけなどの欠点を克服した、高品質の多層麺を提供することができる。
【００１０】
したがって、本発明は多層麺の製造方法を提供する。本発明の方法により製造される多層麺は、Ａ層及びＢ層を含む多層構造を有する。本発明の多層麺において、該Ａ層は、該多層構造の少なくとも一方の最外層を構成する。本発明の多層麺には、１つのＡ層と１つのＢ層からなる二層構造を有する二層麺と、三層以上の層からなる多層構造を有する多層麺とが含まれる。したがって後者の場合、該Ａ層は、該多層麺の多層構造において両側の最外層を構成する。より詳細には、該Ｂ層を含む層が二枚のＡ層に挟まれた構造を有する。本発明の多層麺の好ましい一実施形態として、Ａ層を外層とし、Ｂ層を内層とする三層麺、すなわち「Ａ層／Ｂ層／Ａ層」からなる三層構造を有する三層麺が挙げられる。
【００１１】
当該Ａ層用の麺生地は、所定のｐＨの弱酸性水溶液を用いて調製されている。該弱酸性水溶液のｐＨは、ｐＨ５．６〜６．０であればよいが、好ましくはｐＨ５．７〜５．９、より好ましくはｐＨ５．７５〜５．８５である。一方、当該Ｂ層用の麺生地はｐＨ７．０以上である。本発明の多層麺は、上述した多層構造を有するようにＡ層用の麺生地とＢ層用の麺生地とを重ね合わせ、圧延して多層生地を調製することによって製造される。
【００１２】
当該Ａ層とＢ層の麺生地は、穀粉類を含む原料粉から調製される。該原料粉に含まれる穀粉類としては、例えば、小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワー、オーツ麦粉などが挙げられ、好ましくは小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、及びそば粉が挙げられる。これらの穀粉類は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。好ましくは、該原料粉は小麦粉を含む。小麦粉は、麺類の製造に一般に使用されるものであればよく、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などが挙げられる。これらの小麦粉は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。好ましくは、当該Ａ層及びＢ層の原料粉は、全量中に、小麦粉を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、なお好ましくは１００質量％含有する。
【００１３】
当該Ａ層及びＢ層の原料粉は、澱粉類を含んでいてもよい。該澱粉類は、該Ａ層とＢ層のいずれか一方のみに含まれていてもよいが、該Ａ層とＢ層の両方に含まれていてもよい。該澱粉類の例としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などの澱粉、及びそれらを加工（例えば、アセチル化等のエステル化、エーテル化、架橋化、酸化、酸処理、α化、湿熱処理等により難消化性澱粉へと改質する加工など）した加工澱粉が挙げられ、このうち、加工澱粉が好ましい。澱粉の種類としてはタピオカ澱粉が好ましい。本発明において、これら澱粉及び加工澱粉は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。好ましくは、該原料粉に含まれる澱粉類は、タピオカ澱粉、加工タピオカ澱粉及びそれらの組み合わせであり、より好ましくは加工タピオカ澱粉である。該加工タピオカ澱粉は、好ましくは、アセチル化、エーテル化及び架橋化からなる群より選択される１種以上の加工を行ったタピオカ澱粉である。該Ａ層及びＢ層の原料粉における該澱粉類の含有量は、該原料粉全量中、好ましくは５０質量％以下である。
【００１４】
当該Ａ層及びＢ層の原料粉はさらに、麺原料として通常用いられる他の材料を含んでいてもよい。該他の材料としては、例えば、グルテン等の小麦蛋白質、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、卵蛋白酵素分解物、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；大豆多糖類、アルギン酸等の多糖類；増粘剤、かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、食塩、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、アルコール、保存剤、ｐＨ調整剤、酵素剤、モルトなどが挙げられる。該Ａ層及びＢ層の原料粉における該他の材料の含有量は、該原料粉全量中、好ましくは４０質量％以下である。
【００１５】
当該Ａ層及びＢ層の原料粉の組成は、同じであっても異なっていてもよい。例えば、該Ａ層及びＢ層の原料粉に含まれる穀粉類、澱粉類及び他の材料の種類や量は、同じであっても異なっていてもよい。
【００１６】
好ましくは、当該Ｂ層の原料粉は、当該Ａ層の原料粉と比べて蛋白質含有量が高い。例えば、該Ｂ層の原料粉に蛋白質含有量のより高い小麦粉を配合したり、又は蛋白質素材、好ましくはグルテン等の小麦蛋白質を添加したりすることで、該Ｂ層の原料粉の蛋白質含有量を高めることができる。より好ましくは、該Ｂ層の原料粉は、小麦粉とは別途にグルテンが添加されている。該Ｂ層の原料粉における該グルテンの含有量は、該原料粉全量中、好ましくは０．５〜４０質量％である。該Ｂ層の原料にグルテンを添加することで、得られた多層麺の食感をより向上させることができる。一方で、該Ａ層の原料粉に小麦粉とは別途にグルテンを添加する場合、その含有量は、該原料粉全量中、好ましくは３５質量％以下である。
【００１７】
本発明において、該Ａ層用の麺生地は、上述したＡ層用の原料粉と弱酸性水溶液から調製される。当該弱酸性水溶液を、該Ａ層用の原料粉に添加し、混合することで該Ａ層用の麺生地が調製される。すなわち、該弱酸性水溶液は、該Ａ層用の麺生地の調製用の練り水として使用される。該弱酸性水溶液は、ｐＨ５．６〜６．０であればよいが、好ましくはｐＨ５．７〜５．９、より好ましくはｐＨ５．７５〜５．８５である。好ましくは、該弱酸性水溶液は、有機酸、有機酸塩、リン酸、及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上を含有する。より好ましくは、該弱酸性水溶液は、有機酸、有機酸塩、リン酸、及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上を用いて上述のｐＨに調整された、該有機酸、有機酸塩、リン酸、及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上の水溶液である。該弱酸性水溶液中に含まれる該有機酸、有機酸塩、リン酸及びリン酸塩の合計量（乾物換算）は、該Ａ層用の原料粉１００質量部あたり、好ましくは０．０００１〜０．１質量部である。
【００１８】
当該有機酸の例としては、一価〜三価の有機酸、例えばクエン酸、リンゴ酸、フマル酸、グルコン酸、コハク酸、アジピン酸、乳酸、酢酸、イタコン酸、フィチン酸及び酒石酸からなる群より選択される少なくとも１種が挙げられ、好ましい例としては、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、イタコン酸、フィチン酸及び酒石酸からなる群より選択される少なくとも１種が挙げられ、より好ましい例としては、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸及び酒石酸からなる群より選択される少なくとも１種が挙げられ、さらに好ましい例は、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸又は酒石酸であり、さらに好ましい例は、クエン酸、リンゴ酸又はグルコン酸である。該有機酸の塩の例としては、クエン酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩、イタコン酸塩、フィチン酸塩及び酒石酸塩からなる群より選択される少なくとも１種が挙げられ、好ましい例としては、クエン酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩及び酒石酸塩からなる群より選択される少なくとも１種が挙げられ、さらに好ましい例は、クエン酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩又は酒石酸塩であり、さらに好ましい例は、クエン酸塩、リンゴ酸塩又はグルコン酸塩である。該塩の種類としては、ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩などが挙げられるが、ナトリウム塩及びカリウム塩が好ましい。該リン酸及びリン酸塩は、食用に用いられるものであればよく、該リン酸塩の例としては、リン酸三ナトリウム、リン酸一水素ナトリウム等の単リン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩、メタリン酸塩等の重合又は縮合リン酸塩が挙げられる。好ましくは、該弱酸性水溶液は、有機酸及び有機酸塩の水溶液であるか、又は有機酸、有機酸塩及びリン酸塩の水溶液である。その際、該有機酸、有機酸塩及びリン酸塩の好ましい例は上述したとおりであり、またこれらの水溶液中における該有機酸及び有機酸塩の質量比は、それらの種類により異なり得るが、通常は有機酸：有機酸塩＝１：０．５〜２０であればよく、好ましくは１：０．５〜５、より好ましくは１：１〜４である。また、該有機酸塩の有機酸は、併用される有機酸と同じ種類のものであっても異なる種類のものであってもよいが、好ましくは同じ種類のものである。
【００１９】
該Ａ層用の麺生地の調製における当該弱酸性水溶液の使用量は、上記で規定した原料粉に対する有機酸、有機酸塩、リン酸及びリン酸塩の量、該水溶液のｐＨの範囲、所望される麺生地のｐＨ、通常の麺類の製造に使用される水分量などに従い適宜調整され得るが、好ましくは原料粉１００質量部あたり２５〜５５質量部、より好ましくは３０〜５０質量部である。得られたＡ層用の麺生地のｐＨは、当該弱酸性水溶液を添加する前の該Ａ層の原料粉のｐＨと比べて０．２以上変動しないことが好ましい。好ましくは、該Ａ層用の麺生地のｐＨは５．５〜６．２であり、より好ましくは５．６〜６．２である。
【００２０】
一方、本発明において用いられる該Ｂ層用の麺生地は、ｐＨ７．０以上、好ましくはｐＨ８．５〜１１．５、より好ましくはｐＨ９．０超〜１０．５の麺生地である。該Ｂ層用の麺生地は、アルカリ剤を用いて調製することができる。該アルカリ剤としては、例えば、かんすい、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。該アルカリ剤は、粉体、水溶液等の任意の形態で該Ｂ層用の麺生地の調製に使用されればよい。好ましくは、該Ｂ層用の麺生地は、該アルカリ剤を含む水溶液を練り水として、該Ｂ層用の原料粉に添加し、混合することで調製される。得られた該Ｂ層用の麺生地が所望のｐＨになるように、該アルカリ剤の使用量を適宜調整すればよい。該Ｂ層用の麺生地の調製における練り水の使用量は、所望される麺生地のｐＨ、ならびに通常の麺類の製造に使用される水分量に従い適宜調整され得るが、好ましくは原料粉１００質量部あたり２５〜５５質量部、より好ましくは３０〜５０質量部である。
【００２１】
本明細書において、水溶液のｐＨは、温度２５℃でのｐＨ値を表す。また本明細書において、麺生地のｐＨとは、麺生地（調製後、加熱調理又は乾燥していないもの）１ｇを水１０ｍＬに懸濁させた懸濁液のｐＨ（２５℃）をいう。また本明細書において、原料粉のｐＨとは、原料粉１ｇを水１０ｍＬに懸濁させた懸濁液のｐＨ（２５℃）をいう。
【００２２】
本発明による多層麺の製造方法においては、上記の手順で得られたＡ層用の麺生地とＢ層用の麺生地とを重ね合わせ、圧延して多層生地を調製する。一例においては、Ａ層用の麺生地及びＢ層用の麺生地それぞれをロール圧延等の常法により圧延して、帯状のＡ層用麺帯及びＢ層用麺帯を得る。次いで両麺帯を重ね合わせて複合麺帯を得、該複合麺帯をロール圧延等の常法により圧延して、帯状の多層構造の麺帯（多層生地）を得る。三層以上の層からなる多層構造の生地を調製する場合は、Ａ層を形成する麺生地が該多層構造の外層、Ｂ層を形成する麺生地が該多層構造の内層となるように麺生地を重ね合わせる。例えば、三層麺を製造する場合は、２枚のＡ層を形成する麺生地でＢ層を形成する麺生地を挟み、常法により圧延して三層生地を調製する。次いで、常法に従って、得られた多層生地を成形して多層麺を製造する。例えば、多層生地を切り出して麺線を製造することができる。得られた多層麺の生麺に対して、さらに常法に従って、乾燥、調理、凍結、冷蔵、それらの組み合わせなどの処理を施してもよい。
【００２３】
本発明の製造方法で得られた多層麺は、生麺の状態で、全体の厚みが１〜５ｍｍであることが好ましい。該多層麺の各層の厚みは、麺の層数や求める食感に応じて適宜調整することができる。例えば、該多層麺が上述したＡ層を外層としＢ層を内層とする三層麺の場合、食感の観点からは、各層の厚みの比は、好ましくは外層／内層／外層（Ａ層／Ｂ層／Ａ層）＝０．２５〜２／１／０．２５〜２、より好ましくはＡ層／Ｂ層／Ａ層＝０．３３〜１．４／１／０．３３〜１．４である。該多層麺の外層をそれぞれ構成する各Ａ層の厚みは、互いに異なっていてもよいが、同程度であることが好ましい。
【００２４】
本発明により製造される多層麺は、麺線類、麺皮類等のあらゆる形状のものを含み、その例としては、うどん、そば、素麺、冷麦、中華麺、パスタ（ショートパスタ、ロングパスタ、平打ちパスタ等を含む）、餃子、焼売、ワンタンなどが挙げられる。このうち、中華麺が好ましい。
【実施例】
【００２５】
本発明を具体的に説明するために、以下に実施例を記載するが、本発明はこれらの実施例によって制限されるものではない。
【００２６】
参考例１  水溶液の調製
１）ＤＬ−リンゴ酸とＤＬ−リンゴ酸ナトリウムを１：３の質量比で混合した。この混合物を濃度１質量％になるよう水に溶解させ、約ｐＨ４．３のＤＬ−リンゴ酸／ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム１質量％水溶液（水溶液１）を調製した。
２）クエン酸とクエン酸ナトリウムを１：１の質量比で混合した。この混合物を濃度２質量％になるよう水に溶解し、約ｐＨ４．０のクエン酸／クエン酸ナトリウム２質量％水溶液（水溶液２）を調製した。
３）ＤＬ−リンゴ酸とＤＬ−リンゴ酸ナトリウムとピロリン酸２水素２ナトリウムを１：３：５２の質量比で混合した。この混合物を濃度１質量％になるよう水に溶解させ、約ｐＨ４．３のＤＬ−リンゴ酸／ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム／ピロリン酸２水素２ナトリウム水溶液（水溶液３）を調製した。
【００２７】
試験例１  中華麺の製造
１）原料粉
小麦粉：中力粉（粗蛋白９質量％）
グルテン：ＡグルＧ（粗蛋白含量約８５質量％、グリコ栄養食品）
【００２８】
２）麺生地の製造
Ａ層（外層）：表１に示す量で食塩、水、及び参考例１で調製した水溶液を混合し、練り水を調製した。この練り水を原料粉に添加し、減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏し、圧延して厚さ８ｍｍのシート状の外層用生地を得た。
Ｂ層（内層）：表１に示す量で食塩、かんすい、及び水を混合し、練り水を調製した。この練り水を原料粉に添加し、減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏し、圧延して厚さ８ｍｍのシート状の内層用生地を得た。
３）多層麺の製造
２枚の外層用生地の間に１枚の内層用生地を積層し、圧延して、外層と内層の厚比が１／１／１の三層麺帯を調製した。得られた麺帯を切り刃（♯２０角）で切り出して三層の麺線（麺厚１．５ｍｍ、Ａ層／Ｂ層／Ａ層＝１／１／１）を製造した。
【００２９】
４）単層麺（対照１）の製造
表１に示す量で食塩、及び水を混合し、練り水を調製した。この練り水を原料粉に添加し、減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏して生地を調製した。該生地を製麺ロールで圧延して麺帯を作製し、切り刃（♯２０角）で切り出して単層の麺線（麺厚１．５ｍｍ）を製造した。
【００３０】
５）単層麺（対照２）の製造
表１に示す量で食塩、かんすい、及び水を混合し、練り水を調製した。この練り水を原料粉に添加し、減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏して生地を調製した。該生地を製麺ロールで圧延して麺帯を作製し、切り刃（♯２０角）で切り出して単層の麺線（麺厚１．５ｍｍ）を製造した。
【００３１】
（麺線の評価）
得られた麺線を歩留（対粉）２２５％になるように茹でた。得られた茹で中華麺を２４時間冷蔵保存した後、４）で製造した単層麺（対照１）を対照として、下記基準にて食感と滑らかさを評価した。評価は訓練された１０名のパネラーによって行い、平均点を求めた。結果を表１に示す。
＜評価基準＞
（食感）
５点：対照１に比べ、表面が弾力的で中心にコシがあり、粘弾性のバランスが極めて良好。
４点：対照１に比べ、表面が弾力的で中心にコシがあり、粘弾性のバランスが良好。
３点：対照１と同様の粘弾性である。
２点：対照１に比べ、表面の弾力が弱く中心にコシが無く、粘弾性のバランスがやや悪い。
１点：対照１に比べ、表面の弾力が弱く中心にコシが無く、粘弾性のバランスが極めて悪い。
（滑らかさ）
５点：対照１と比べ非常に滑らかであり、のどごしが非常によい。
４点：対照１と比べ滑らかであり、のどごしがよい。
３点：対照１と同等の滑らかさ、のどごしである。
２点：対照１と比べやや肌荒れしており、ややのどごしに劣る。
１点：対照１と比べ肌荒れが激しく、のどごしに劣る。
【００３２】
【表１】
2020162515.tif 000002
【手続補正書】
【提出日】令和1年8月6日(2019.8.6)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
多層麺の製造方法であって、
Ａ層及びＢ層を含む多層構造を有し、かつ該多層構造の少なくとも一方の最外層が該Ａ層である多層生地を調製することを含み、
該Ａ層用の麺生地は、小麦粉を５０質量％以上含む原料粉とｐＨ５．６〜６．０の水溶液から調製されており、
該ｐＨ５．６〜６．０の水溶液は、有機酸、該有機酸塩、リン酸、及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上を、該原料粉１００質量部あたりの合計量で０．０００１〜０．１質量部含有し、
該Ｂ層用の麺生地はｐＨ７．０以上である、
方法。
【請求項２】
前記多層構造の両側の最外層がＡ層である、請求項１の方法。
【請求項３】
前記Ｂ層の原料粉における蛋白質含有量が、前記Ａ層の原料粉における蛋白含有量よりも高い、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
前記ｐＨ５．６〜６．０の水溶液が、有機酸を含有する、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
【請求項５】
前記Ａ層用の麺生地の調製におけるｐＨ５．６〜６．０の水溶液の使用量が、前記原料粉１００質量部あたりに２５〜５５質量部である、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
【請求項６】
前記調製されたＡ層用の麺生地のｐＨが、前記ｐＨ５．６〜６．０の水溶液を添加する前の該Ａ層の原料粉のｐＨと比べて０．２以上変動しない、請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。