(57)【要約】【課題】軽く、弾力があり、かつ滑らかな食感の気泡含有食品を連続的に製造できる気泡含有食品の製造方法を提供する。【解決手段】起泡物と、前記起泡物との接触により増粘する液状物とを連続的に、動的攪拌手段を備える動的攪拌装置に供給し、前記動的攪拌手段により攪拌する工程を有し、前記起泡物と前記液状物とが合流してから１１秒以内に前記動的攪拌手段による攪拌を開始する、気泡含有食品の製造方法。【選択図】図２
2020162504.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
起泡物と、前記起泡物との接触により増粘する液状物とを連続的に、動的攪拌手段を備える動的攪拌装置に供給し、前記動的攪拌手段により攪拌する工程を有し、
前記起泡物と前記液状物とが合流してから１１秒以内に前記動的攪拌手段による攪拌を開始する、気泡含有食品の製造方法。
【請求項２】
（前記液状物の比重）／（前記起泡物の比重）で表される比率が１．９〜３．８である、請求項１に記載の気泡含有食品の製造方法。
【請求項３】
前記動的攪拌装置が、前記起泡物及び前記液状物が通過するシリンダーと、前記シリンダー内で回転する攪拌羽根とを備える、請求項１又は２に記載の気泡含有食品の製造方法。
【請求項４】
前記攪拌羽根を１５〜５１２ｃｍ／ｓの周速度で回転させる、請求項３に記載の気泡含有食品の製造方法。
【請求項５】
前記液状物を、前記起泡物と前記液状物との合流位置よりも下方から前記合流位置に供給して前記起泡物と合流させる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の気泡含有食品の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の気泡含有食品の製造方法によって気泡含有食品を得て、得られた気泡含有食品を容器に充填し、気泡含有食品包装体を得る、気泡含有食品包装体の製造方法。
【請求項７】
請求項６に記載の気泡含有食品包装体の製造方法によって気泡含有食品包装体を得て、得られた気泡含有食品包装体の内部の気泡含有食品を凍結し、凍結気泡含有食品包装体を得る、凍結気泡含有食品包装体の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、気泡含有食品の製造方法、気泡含有食品包装体の製造方法、及び凍結気泡含有食品包装体の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ホイップドクリーム、メレンゲ等の気泡含有食品に、ゲル化剤や増粘剤を含有させることがある。
特許文献１には、水溶性食物繊維及び糖類を含有させた原料をホイップし、凍結して凍結ホイップドクリームを製造する方法が提案されている。また、特許文献２には、ホイップドクリームとゲル化剤とを混合し、凍結して凍結ホイップドクリームを製造する方法が提案されている。
【０００３】
一方、特許文献３には、ホイップドクリームとそれよりも乳脂肪含量が高い非ホイップクリームとを混合し、凍結して凍結ホイップドクリームを製造する方法が提案されている。特許文献３では、静的混合装置によってホイップドクリームと非ホイップクリームとを混合している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平５−７６２８１号公報
【特許文献２】特開２０１９−３３６７５号公報
【特許文献３】特開２００１−３２１０７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献１のように、ホイップ前の原料にゲル化剤や増粘剤を含有させた場合、得られるホイップドクリームの食感は、フワフワとした軽さの点では充分ではあるが、プルプルとした弾力の点では不充分である。
本発明者らの検討によれば、この問題は、ゲル化剤や増粘剤をホイップ前に添加していることによって生じる。そこで、ゲル化剤や増粘剤をホイップ後に添加することについて検討した。ホイップドクリームとゲル化剤又は増粘剤の溶液とを混合には、特許文献３のように、静的混合装置を用いた。その結果、混合中に硬い粒状物（ゲル等）が発生し、食感が損なわれる問題があった。なお、静的混合装置は、攪拌手段が動くことがなく固定されており、この固定された攪拌手段を流体が通過することによって流体が攪拌されるという機器である。
特許文献２は、ホイップドクリームとゲル化剤とを混合する技術であるが、工業的に大規模に製造しようとするとホイップドクリームとゲル化剤とを連続式で混合するシステムが必要になる。しかしながら、従来の連続式の混合システムでは静的混合装置を使用していたためホイップドクリームとゲル化剤とを均一に混合することが難しく、滑らかな食感の気泡含有食品を得ることが困難であった。
また、製造したホイップドクリームを容器に充填して凍結し、凍結ホイップドクリーム包装体とした場合、凍結ホイップドクリーム包装体を解凍した後に、解凍したホイップドクリームの上表面において長さ６〜７ｃｍの凹んだ谷部が形成されることがあった。この結果、商品としての美観を損ねることがあり、この点は凍結ホイップドクリーム包装体の課題のひとつとなっていた。
【０００６】
本発明の一態様は、軽く、弾力があり、かつ滑らかな食感の気泡含有食品を連続的に製造できる気泡含有食品の製造方法を提供することを目的とする。
また、本発明の他の一態様は、かかる気泡含有食品を容器に充填した気泡含有食品包装体の製造方法、さらに、美観に優れた凍結気泡含有食品包装体の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
［１］起泡物と、前記起泡物との接触により増粘する液状物とを連続的に、動的攪拌手段を備える動的攪拌装置に供給し、前記動的攪拌手段により攪拌する工程を有し、
前記起泡物と前記液状物とが合流してから１１秒以内に前記動的攪拌手段による攪拌を開始する、気泡含有食品の製造方法。
［２］（前記液状物の比重）／（前記起泡物の比重）で表される比率が１．９〜３．８である、［１］の気泡含有食品の製造方法。
［３］前記動的攪拌装置が、前記起泡物及び前記液状物が通過するシリンダーと、前記シリンダー内で回転する攪拌羽根とを備える、［１］又は［２］の気泡含有食品の製造方法。
［４］前記攪拌羽根を１５〜５１２ｃｍ／ｓの周速度で回転させる、［３］の気泡含有食品の製造方法。
［５］前記液状物を、前記起泡物と前記液状物との合流位置よりも下方から前記合流位置に供給して前記起泡物と合流させる、［１］〜［４］のいずれかの気泡含有食品の製造方法。
［６］［１］〜［５］のいずれかの気泡含有食品の製造方法によって気泡含有食品を得て、得られた気泡含有食品を容器に充填し、気泡含有食品包装体を得る、気泡含有食品包装体の製造方法。
［７］［６］の気泡含有食品包装体の製造方法によって気泡含有食品包装体を得て、得られた気泡含有食品包装体の内部の気泡含有食品を凍結し、凍結気泡含有食品包装体を得る、凍結気泡含有食品包装体の製造方法。
なお、本発明は、前記起泡物及び前記液状物の攪拌時間あたりの前記攪拌羽根の攪拌先端部の移動距離が１８０〜２７０００ｃｍであることを好ましい態様としている。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の気泡含有食品の製造方法によれば、軽く、弾力があり、かつ滑らかな食感の気泡含有食品を連続的に製造できる。
本発明の凍結気泡含有食品の製造方法によれば、美観に優れた凍結気泡含有食品包装体を製造できる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】一実施形態に係る気泡含有食品の製造方法に用いる気泡含有食品の製造システムの一例を示す概略構成図である。
【図２】図１に示す製造システムの変形例を示す概略構成図である。
【図３】図２に示す製造システムの動的攪拌装置の変形例を示す概略構成図である。
【図４】図１に示す製造システムの変形例を示す概略構成図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明について、実施形態を示して説明する。ただし本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１１】
（製造システム）
図１は、本発明の一実施形態に係る気泡含有食品の製造方法に用いる気泡含有食品の製造システムの一例を示す概略構成図である。
この例の製造システム１００は、第１貯留タンク１と、起泡装置２と、第１送液配管３と、第１吐出配管１０と、第２貯留タンク１１と、動的攪拌装置としてのダッシャー１２と、第２送液配管１３と、第２吐出配管１５とを備える。
第１貯留タンク１は、起泡性原料を貯留する。
起泡装置２は、起泡性原料を起泡させて起泡物とする。
第２貯留タンク１１は、液状物を貯留する。
ダッシャー１２は、起泡物と液状物とを攪拌する。
【００１２】
第１送液配管３は、第１貯留タンク１と起泡装置２とを接続する。第１送液配管３には定量ポンプ４が設けられており、定量ポンプ４を作動させることにより、第１貯留タンク１の起泡性原料が起泡装置２に供給されるようになっている。また、第１送液配管３の定量ポンプ４の下流側には空気導入管５が接続されており、空気導入管５を介して、第１送液配管３の起泡性原料に空気が混入するようになっている。
第１吐出配管１０は、起泡装置２とダッシャー１２とを接続する。第１吐出配管１０には定量ポンプ９が設けられており、定量ポンプ９を作動させることにより、起泡装置２から起泡物が吐出され、ダッシャー１２に供給されるようになっている。
第２送液配管１３は、第２貯留タンク１１と第１吐出配管１０とを接続する。第２送液配管１３には定量ポンプ１４が設けられている。定量ポンプ１４を作動させることにより、第２貯留タンク１１の液状物が、第１吐出配管１０の起泡物と合流位置１０ａにおいて合流し、ダッシャー１２に供給されるようになっている。
第２吐出配管１５は、起泡物と液状物との混合物（気泡含有食品）をダッシャー１２から吐出する。
【００１３】
第１貯留タンク１、第１送液配管３、起泡装置２、第１吐出配管１０、第２貯留タンク１１、第２送液配管１３にはそれぞれ、温度調節のためのジャケット（図示略）が取り付けられている。
【００１４】
起泡装置２は、起泡性原料が通過するシリンダー７と、シリンダー７内で回転する攪拌羽根８とを備える。
シリンダー７は、円筒状の側壁部と、側壁部の軸方向の一端を閉塞する蓋部と、側壁部の軸方向の他端を閉塞する底部とを有する密閉容器である。側壁部の一端側には、導入口が設けられ、第１送液配管３が接続されている。底部には、吐出口が設けられ、第１吐出配管１０が接続されている。なお、第１吐出配管１０が接続される吐出口は、底部以外の場所、例えば側壁部に設けられてもよい。
なお、バッチ式の動的攪拌装置であれば開放された容器内で攪拌羽根を操作することが基本であるが、連続式の動的攪拌装置であれば密閉した状態で攪拌羽根を操作することが基本になる。
攪拌羽根８は、攪拌軸と、攪拌軸に取り付けられた攪拌翼とを備え、シリンダー７と同軸に配置されている。攪拌軸はシリンダー７の蓋部に挿通され、攪拌軸の一方の端部がシリンダー７の蓋部から突出している。攪拌軸の一方の端部はモーター６に接続されている。モーター６を作動させることにより、攪拌羽根８が回転し、シリンダー７内を攪拌するようになっている。攪拌羽根８の攪拌翼としては、例えばピン型が挙げられる。
【００１５】
ダッシャー１２は、起泡物及び液状物が通過するシリンダー１７と、動的攪拌手段である、シリンダー１７内で回転する攪拌羽根１８とを備える。
動的攪拌手段とは、回転可能に構成された攪拌羽根等の、機械的に動作して流体を攪拌する手段を意味する。
シリンダー１７は、円筒状の側壁部と、側壁部の軸方向の一端を閉塞する蓋部と、側壁部の軸方向の他端を閉塞する底部とを有する密閉容器である。底部には、導入口１７ａが設けられ、第１吐出配管１０が接続されている。側壁部の一端側には、吐出口１７ｂが設けられ、第２吐出配管１５が接続されている。
攪拌羽根１８は、攪拌軸と、攪拌軸に取り付けられた複数の攪拌翼とを備え、シリンダー１７と同軸に配置されている。攪拌軸はシリンダー１７の蓋部に挿通され、攪拌軸の一方の端部がシリンダー１７の蓋部から突出している。攪拌軸の一方の端部はモーター１６に接続されている。モーター１６を作動させることにより、攪拌羽根１８が回転し、シリンダー１７内を攪拌するようになっている。攪拌羽根１８の攪拌翼としては、例えば、板状のパドル型、ワイヤー型、掻き取り型が挙げられる。攪拌翼の数は、特に制限はないが、例えば２〜５０程度である。
攪拌羽根１８の攪拌翼の先端とシリンダー１７の内周面との間の距離であるクリアランスは、例えば０．１〜１０ｍｍである。
【００１６】
（気泡含有食品の製造方法）
以下、図１に示す製造システム１００を用いた気泡含有食品の製造方法の一例について説明する。
まず、起泡性原料を起泡させて起泡物を得る（起泡工程）。起泡工程では、定量ポンプ４を作動させて、第１貯留タンク１の起泡性原料を送液し、モーター６を作動させて、攪拌羽根８を回転させる。起泡性原料は、第１送液配管３を通って起泡装置２へと供給される。この際、起泡性原料に空気導入管５から空気が混入される。空気が混入された起泡性原料は、シリンダー７内に導入され、攪拌羽根８により撹拌されつつシリンダー７内を通過して、起泡物となる。
次いで、起泡物と液状物とを連続的にダッシャー１２に供給し、攪拌羽根１８により攪拌する（混合工程）。混合工程では、定量ポンプ９を作動させて、起泡装置２から起泡物を吐出させ、定量ポンプ１４を作動させて、第２貯留タンク１１の液状物を送液し、モーター１６を作動させて、攪拌羽根１８を回転させる。起泡物は、第１吐出配管１０を通ってダッシャー１２に供給される。液状物は、第２送液配管１３を通って第１吐出配管１０に供給され、合流位置１０ａにおいて起泡物と合流してダッシャー１２に供給される。起泡物及び液状物は、シリンダー１７内に導入され、攪拌羽根１８により撹拌されつつシリンダー１７内を通過して気泡含有食品となる。気泡含有食品は、第２吐出配管１５から吐出される。
このようにして、気泡含有食品が連続的に製造される。
必要に応じて、気泡含有食品を、第２吐出配管１５の出口に配置された容器（図示略）に充填する（充填工程）。これにより、気泡含有食品包装体が得られる。
充填工程の後、必要に応じて、気泡含有食品包装体の内部の気泡含有食品を凍結する（凍結工程）。これにより、凍結気泡含有食品包装体が得られる。
【００１７】
「起泡工程」
起泡性原料としては、目的の起泡物に応じたものを使用できる。起泡物としては、例えば、ホイップドクリーム、メレンゲ等が挙げられる。起泡物としては、ふわふわとした食感が得られる点で、ホイップドクリーム又はメレンゲが好ましい。
【００１８】
起泡性原料としては、例えば、水中油型乳化物が挙げられる。
水中油型乳化物としては、特に限定されないが、脂肪分として乳脂肪及び植物油脂を含み、脂肪分が水中油型の状態で分散した組成物が好ましい。
水中油型乳化物は、ホイップ用クリーム、卵白、大豆蛋白質、乳化剤等の起泡性成分を含むことが好ましい。
水中油型乳化物は、起泡性を妨げない範囲で、他の成分を適宜含有していてもよい。他の成分としては、例えば、糖類、香料が挙げられる。
【００１９】
「クリーム」とは、脂肪を含む原料を用いて調製される乳化物であって、乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令  昭和二十六年十二月二十七日  厚生省令第五十二号）で規定されるクリーム（以下、「生クリーム」ともいう。）、及び乳等省令で規定される「乳又は乳製品を主要原料とする食品」に分類されるクリーム（以下、「乳主原クリーム」ともいう。）の何れも含む。
生クリームは、「生乳、牛乳、又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」である。
乳主原クリームは、乳脂肪分以外の成分（植物性油脂、蛋白質、各種添加剤（乳化剤、安定剤、香料等）等）を含み、脂肪分として乳脂肪のみを含む純乳脂タイプ（純乳脂クリーム）、脂肪分として乳脂肪と植物性油脂とを含む混合タイプ（いわゆるコンパウンドクリーム）、及び脂肪分として植物性油脂のみを含む純植物性油脂タイプ（いわゆるノンデイリークリーム）に分類される。
【００２０】
起泡性原料は市販品を用いてもよく、公知の方法により調製したものを用いてもよい。
起泡性原料を第１貯留タンク１に貯留する前に、又は第１貯留タンク１で、必要に応じて、加熱殺菌を行ってもよい。殺菌条件は特に限定されず、公知の殺菌条件で行うことができる。例えば、９０℃で１５秒加熱、又はこれと同等の殺菌効果が得られる加熱条件が好ましい。
【００２１】
第１貯留タンク１での貯留時、送液時及び起泡装置２での起泡時の起泡性原料の温度は、起泡性原料に含まれる成分に悪影響が出ないように適宜設定することができる。起泡性原料がホイップ用クリームである場合は、例えば１〜１０℃とすることができる。
起泡物の温度は、５〜２０℃程度である。
【００２２】
起泡性原料は、起泡物のオーバーランが１００〜３００％となるように起泡させることが好ましい。起泡物のオーバーランは、１２０〜２５０％がより好ましく、１５０〜２３５％がさらに好ましい。オーバーランが前記範囲の下限値以上であれば、より軽い食感の気泡含有食品が得られる。オーバーランが前記範囲の上限値以下であれば、ホイップ時のエア抜けの発生を抑えられる。
オーバーランは［一定容積の非ホイップ試料の質量］から［同容積のホイップ試料の質量］を差し引き、得られた値を［同容積のホイップ試料の質量］で除した値を百分率で示したものである。
起泡物のオーバーランは、空気導入管５から導入する空気の量により調整できる。
【００２３】
「混合工程」
液状物は、起泡物との接触により増粘するものである。
液状物は、例えば、起泡物との温度差、又は液状物中の成分と起泡物中の成分との化学反応によって増粘する。
液状物としては、起泡物との接触によりゲル化又は固化するものが好ましい。液状物が起泡物との接触によりゲル化又は固化するものである場合、従来用いられているような静的混合器を用いて混合すると、比較的硬い粒状物（ゲル又は固体）が生じて食感を損ないやすい。本発明によれば、このような場合でも、滑らかな食感が得られる。
液状物は、それ自体が気泡含有食品であっても良いが、気泡を含有しないことが好ましい。この場合、「気泡を含有しない」とは起泡する操作を行っていないことを意味する。
【００２４】
液状物は、典型的には、増粘成分と水とを含む。
増粘成分としては、例えば、ゼラチン、寒天、ペクチン、アルギン酸及びその一価金属塩（ナトリウム塩等）等のゲル化剤、増粘剤等が挙げられる。アルギン酸及びその一価金属塩は、カルシウムイオン、マグネシウムイオン等の多価金属イオンと反応してゲル化する。これらの増粘成分はそれぞれ、公知のものを使用できる。これらの増粘成分は２種以上を組み合わせて用いてもよい。増粘成分としては、液状物が起泡物との接触によりゲル化又は固化する点から、ゲル化剤が好ましい。
液状物は、必要に応じて、起泡物との接触により増粘する性質を妨げない範囲で、他の成分を適宜含有していてもよい。他の成分としては、例えば、糖類、香料が挙げられる。
【００２５】
増粘成分としてゲル化剤を含む液状物の例として、以下のものが挙げられる。
（１）起泡物の温度よりもゲル化温度が高いゲル化剤を含む液状物。
（２）起泡物に含まれる成分と反応してゲル化するゲル化剤を含む液状物。
【００２６】
（１）の液状物は、ゲル化剤のゲル化温度よりも高い温度で第２貯留タンク１１に貯留され、送液され、ゲル化温度以下の温度の起泡物と接触する。
（１）の液状物におけるゲル化剤としては、例えばゼラチン（ゲル化温度５〜２０℃）、寒天（ゲル化温度２５〜４０℃）等が挙げられる。これらのゲル化剤は２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２７】
（１）の液状物におけるゲル化剤の濃度は、以下の条件ａ及び条件ｂを満たす濃度であることが好ましい。条件ａ及び条件ｂを満たす濃度であれば、弾力のある食感の気泡含有食品が得られやすい。
条件ａ：液状物を６０℃の状態から１０℃に冷却し、２４時間保持して得られるゲルの硬さが０．０５Ｎ以上５０Ｎ以下になる濃度。
条件ｂ：液状物の６０℃における粘度が１００００ｍＰａ・ｓ以下になる濃度。
【００２８】
条件ａにおける硬さは、レオメーター（ＣＯＮＰＡＣ  １００−ＩＩ、サン電子社製）にディスク型ナイフ（Ｎｏ．１、直径１０ｍｍ）をセットし、１０℃の条件下で、ゲルに前記ナイフを８０ｍｍ／分の速度で貫入させたときに、ゲルが破断を起こした時点での破断強度である。
条件ｂにおける粘度は、Ｂ型粘度計により測定される。
【００２９】
ゲル化剤がゼラチンである場合、液状物中のゼラチン濃度は、５〜２０質量％が好ましく、１０〜１５質量％がより好ましい。ゼラチン濃度が前記範囲内であれば、条件ａ及び条件ｂを満たしやすい。
【００３０】
（２）の液状物におけるゲル化剤としては、例えば、アルギン酸の一価金属塩、ペクチン（とくにローメトキシルペクチン（ＬＭペクチン））等が挙げられる。これらのゲル化剤は、カルシウムと反応してゲル化するので、起泡物としてカルシウムを含むもの（例えばホイップドクリーム）が組み合わされる。これらのゲル化剤は２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００３１】
液状物は市販品を用いてもよく、公知の方法により調製したものを用いてもよい。
例えば前記した（１）の液状物は、ゲル化剤を温湯に溶解することにより調製できる。温湯の温度は、ゲル化剤を溶解できればよいが、６０℃以上（例えば９０℃）であることが好ましい。
【００３２】
液状物を第２貯留タンク１１に貯留する前に、又は第２貯留タンク１１で、必要に応じて、加熱殺菌を行ってもよい。殺菌条件は特に限定されず、公知の殺菌条件で行うことができる。例えば、８０℃で１分加熱、又はこれと同等の殺菌効果が得られる加熱条件が好ましい。
【００３３】
第２貯留タンク１１での貯留時及び送液時の液状物の温度は、液状物に含まれる成分に悪影響が出ないように適宜設定することができる。液状物がゼラチンを含む場合は、例えば３０〜５０℃とすることができる。
【００３４】
（液状物の比重）／（起泡物の比重）で表される比率（以下、単に「比重の比率」ともいう。）は、１．９〜３．８が好ましく、２．１〜３．３がより好ましく、２．４〜３．２がさらに好ましい。比重の比率が大きいほど、従来用いられているような静的混合器では、起泡物と液状物とが均一に混ざりにくい傾向がある。本発明によれば、比重の比率が前記範囲の下限値以上である場合にも、起泡物と液状物とを均一に混合できる。比重の比率が前記範囲の上限値以下であれば、起泡物と液状物とをより均一に混合でき、エア抜けが抑えられる。
【００３５】
起泡物と液状物との質量比は、起泡物：液状物＝６：４以上が好ましく、８：２以上がより好ましい。起泡物の割合が前記下限値以上であれば、起泡含有食品の食感がより軽くフワフワとしたものとなる。
【００３６】
液状物がゼラチンを含む場合、起泡物と液状物との合計に対するゼラチンの割合は、０．５〜２．７質量％であることが好ましい。ゼラチンの割合が前記範囲内であれば、より弾力のある食感の気泡含有食品が得られる。また、気泡含有食品がホイップドクリームである場合は、造花性も良好である。
【００３７】
液状物が寒天及びペクチンからなる群から選ばれる少なくとも１種を含む場合、起泡物と液状物との合計に対する寒天及びペクチンの合計の割合は、０．２〜１．０質量％であることが好ましい。寒天及びペクチンの合計の割合が前記範囲内であれば、より弾力のある食感の気泡含有食品が得られる。また、気泡含有食品がホイップドクリームである場合は、造花性も良好である。
【００３８】
ダッシャー１２への起泡物、液状物それぞれの供給速度（流量）に特に限定はない。
起泡物の流量は、例えば１０〜５３０ｍＬ／ｓであってよい。
液状物の流量は、例えば０．５〜５０ｍＬ／ｓであってよい。
【００３９】
本実施形態において、起泡物と液状物とは、第２送液配管１３の第１吐出配管１０への接続位置である合流位置１０ａにおいて合流する。
起泡物と液状物とを合流させる際には、液状物を、起泡物と液状物との合流位置１０ａの下方から上方に向かって合流位置１０ａに供給することが好ましい。起泡物は液状物よりも低比重であるので、液状物を合流位置１０ａに対して水平に又は上方から液状物を供給すると、起泡物が逆流することが懸念される。液状物を下方から上方に向かって供給することで、起泡物の逆流を抑制できる。
液状物を下方から合流位置１０ａに供給するには、例えば、第１吐出配管１０に対して下方から第２送液配管１３を接続すればよい。
合流位置１０ａに対する液状物の供給方向と水平方向とがなす角度は、例えば１０〜９０°であってよい。この角度が９０°の場合、液状物の供給方向は鉛直上向きである。
【００４０】
混合工程においては、起泡物と液状物とが合流してから１１秒以内に攪拌羽根１８による攪拌を開始する。これにより、液状物が増粘する前に起泡物と液状物とを均一に混合でき、滑らかな食感の起泡含有食品が得られる。
図１において、「前記起泡物と前記液状物とが合流してから１１秒以内に前記動的攪拌手段による攪拌を開始する」とは、起泡物と液状物とが合流位置１０ａで合流してからシリンダー１７の導入口１７ａに至るまでに要する時間が１１秒以内という意味である。
起泡物と液状物とが合流してから攪拌羽根１８による攪拌を開始するまでの時間は、１１秒以内が好ましく、９秒以内がより好ましく、５秒以内がさらに好ましく、０秒が特に好ましい。
【００４１】
起泡物と液状物とが合流してから攪拌羽根１８による攪拌を開始するまでの時間は、起泡物と液状物との合流位置１０ａから導入口１７ａまでの距離によって調整できる。起泡物及び液状物の供給速度を考慮して、合流位置１０ａから１１秒以内に導入口１７ａに到達するように距離を調整すればよい。
本実施形態においては、起泡物と液状物との合流位置１０ａは、第２送液配管１３の第１吐出配管１０への接続位置であり、合流位置１０ａから導入口１７ａまでの距離は、第２送液配管１３の接続位置によって調整できる。
【００４２】
図２に示すように、シリンダー１７に第２導入口１７ｃを設けて第２送液配管１３を接続してもよい。この場合、導入口１７ａから供給された起泡物と、第２導入口１７ｃから供給された液状物とが、シリンダー１７内で合流するとともに攪拌羽根１８により撹拌されるので、起泡物と液状物とが合流してから攪拌羽根１８による攪拌を開始するまでの時間を０秒にできる。このため、第２導入口１７ｃは合流位置１０ａを兼用していると解釈することもできる。
第２導入口１７ｃは、例えば、シリンダー１７の側壁部の他端側（吐出口１７ｂが設けられている側とは反対側）に設けられる。
【００４３】
シリンダー１７に第２導入口１７ｃを設ける場合、図３に示すように、シリンダー１７を、導入口１７ａを下側に、軸線を鉛直方向に向けて配置するとともに、液状物が下方からシリンダー１７内に導入されるように、第２導入口１７ｃをシリンダー１７の軸線に対して傾斜させて設けることが好ましい。これにより、起泡物の逆流を抑制できる。
【００４４】
攪拌条件としては、起泡物と液状物とを充分に混合できればよいが、攪拌羽根１８は、１５〜５１２ｃｍ／ｓの周速度で回転させることが好ましい。周速度は、２５〜２５６ｃｍ／ｓがより好ましく、５１〜１５４ｃｍ／ｓがさらに好ましい。周速度が前記範囲の下限値以上であれば、起泡物と液状物とを充分に混合できる。周速度が前記範囲の上限値以下であれば、攪拌時のエア抜けを抑制でき、起泡含有食品の食感がより軽くフワフワとしたものとなる。
【００４５】
起泡物及び液状物の攪拌時間あたりの攪拌羽根１８の攪拌先端部の移動距離は、１８０〜２７０００ｃｍが好ましく、５５８〜１６５００ｃｍがより好ましく、５５８〜１１０１４ｃｍがさらに好ましく、５５８〜５５０７ｃｍが特に好ましい。攪拌先端部の移動距離が前記範囲の下限値以上であれば、起泡物と液状物とを充分に混合できる。攪拌先端部の移動距離が前記範囲の上限値以下であれば、攪拌時のエア抜けを抑制でき、起泡含有食品の食感がより軽くフワフワとしたものとなる。
【００４６】
起泡物及び液状物の攪拌時間あたりの攪拌羽根１８の回転数は、３０〜１０００回が好ましく、５０〜５００回がより好ましく、１００〜３００回がさらに好ましい。攪拌羽根１８の回転数が前記範囲の下限値以上であれば、起泡物と液状物とを充分に混合できる。攪拌羽根１８の回転数が前記範囲の上限値以下であれば、攪拌時のエア抜けを抑制でき、起泡含有食品の食感がより軽くフワフワとしたものとなる。
【００４７】
起泡物及び液状物の攪拌時間は、起泡物及び液状物が動的攪拌手段により攪拌されている時間である。図１、図２においては、起泡物及び液状物がシリンダー１７を通過する時間（滞留時間）、つまり起泡物及び／又は液状物がシリンダー１７の導入口１７ａから吐出口１７ｂに至るまでの時間である。
図２のように、起泡物と液状物とが異なる導入口から導入され、シリンダー１７を通過する時間が異なる場合は、短い方の時間を攪拌時間とする。
攪拌先端部は、攪拌翼の先端、つまり撹拌軸から最も離れた位置である。
攪拌先端部の移動距離は、（攪拌先端部の周速度（ｃｍ／ｓ））×（気泡物及び液状物がシリンダー１７を通過する時間（ｓ））により求められる。
攪拌先端部の移動距離は、攪拌羽根１８の単位時間あたりの回転数（ｒｐｍ）並びに気泡物及び液状物の流量により調整できる。
【００４８】
気泡含有食品の比重は、０．２７８〜０．５９１が好ましく、０．３１７〜０．５４３がより好ましく、０．３３１〜０．４８４がさらに好ましい。比重が前記範囲の上限値以下であれば、エア抜けの発生がより抑制される。比重が前記範囲の下限値以上であれば、食感がより軽いものとなる。
【００４９】
起泡物及び液状物を混合した直後の気泡含有食品の７℃におけるペネトロ硬度は、１２０〜３３０が好ましく、１５０〜３００がより好ましく、１８０〜２７０がさらに好ましい。ペネトロ硬度が前記範囲の上限値以下であれば、解凍後のエア抜けがより抑制される。ペネトロ硬度が前記範囲の下限値以上であれば、プルプルとした食感が得られやすい。
【００５０】
ペネトロ硬度は、所定の条件下で特定の円錐型コーンを組成物に落下、貫入させたときの円錐型コーンの貫入距離（ｍｍ）を１０倍することにより求められる値（単位なし）である。より具体的には、ペネトロメーターを用いて、底面直径２４ｍｍ、高さ３３．５ｍｍ、先端角４０°、１２ｇのアルミニウム製の円錐型コーンを試料に貫入させ、貫入深さ（ｍｍ）を１０倍した値をペネトロ硬度という。この値が大きいほど柔らかいことを示す。
【００５１】
「充填工程」
気泡含有食品を充填する容器の形状は袋状、箱状、トレイ状、カップ状等、いかなる形状であってもよい。
カップ状の容器を採用する場合は、気泡含有食品を容器に充填した後に容器を密封することが望ましく、アルミ箔やプラスチックシート等を被冠してヒートシールや接着することにより密封することができる。
軟質性の袋状容器を採用する場合は、口金を直接セットできるものが特に好ましい。軟質性の袋状容器であれば、解凍した気泡含有食品を容器から絞り出すことができる。特に口金を直接セットできるものであれば、解凍後に袋状容器に口金をセットし、気泡含有食品をトッピングして造花を形成することができる。
容器の材質は、プラスチック、金属、紙等、いかなるものでもよい。気泡含有食品包装体を凍結する場合は、低温に耐えうる材質であることが好ましい。
充填方法に特に制限はなく、公知の気泡含有食品の充填方法を採用できる。
【００５２】
「凍結工程」
凍結方法に特に特に制限はない。凍結は、バッチ式で行ってもよく連続式で行ってもよい。バッチ式での凍結方法としては、例えば、気泡含有食品包装体を冷凍庫に収容する方法が挙げられる。連続式での凍結方法としては、例えば、気泡含有食品包装体をコンベアーによって移送し、冷凍室に連続的に搬入し、冷凍室を連続的に通過させる方法が挙げられる。その後、凍結気泡含有食品包装体を連続的に、例えば連続式箱詰装置等によってダンボール箱等に詰め、採取することができる。
凍結温度は、使用する油脂の種類やその含量によって異なるが、例えば−１８℃以下が好ましい。
凍結された気泡含有食品は、好ましくは室温以下、特に好ましくは１０℃以下で解凍した後、常法に従って、造花等に使用することができる。造花等に使用するときの気泡含有食品の温度に特に制限はない。
【００５３】
（他の実施形態）
以上、実施形態を示して本発明を説明したが、本発明は上記実施形態に限定されるものではない。上記実施形態における各構成及びそれらの組み合わせ等は一例であり、本発明の趣旨を逸脱しない範囲内で、構成の付加、省略、置換及びその他の変更が可能である。
【００５４】
例えば、上記実施形態では、動的攪拌装置として、シリンダー１７と攪拌羽根１８とを備えるダッシャー１２を用いる例を示したが、これに限定されない。
例えば図４に示すように、動的攪拌装置として、攪拌ポンプ２１を用いてもよい。
攪拌ポンプ２１は、例えば、密閉容器と、互いに歯を噛み合わせた状態で密閉容器に収容された一対の歯車（動的攪拌手段）とを備えるギヤポンプである。一対の歯車はそれぞれモーターに接続されている。モーターを作動させ、一対の歯車を互いに逆方向に回転させると、密閉容器内に供給された起泡物と液状物が混合されつつ密閉容器内を移動し、密閉容器から吐出される。この場合は、起泡物と液状物とが、合流位置１０ａから攪拌ポンプ２１の導入口２１ａに至るまでの時間が１１秒以内であることが望ましい。
動的攪拌装置としては、起泡物と液状物とをより均一に混合できる点では、シリンダー１７と攪拌羽根１８とを備えるダッシャー１２が好ましい。
【００５５】
図４に示すように、動的攪拌装置の後段に静的混合装置２２を配置し、動的攪拌装置で攪拌された起泡物及び液状物を静的混合装置２２でさらに混合してもよい。
静的混合装置２２としては、例えば各社のスタティックミキサーが挙げられる。
【実施例】
【００５６】
以下に、実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明する。ただし本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００５７】
＜試験例１＞
本試験は、起泡物と液状物との攪拌に用いる攪拌装置、及び起泡物と液状物とを合流させた後、攪拌装置での攪拌を開始するまでの時間が、起泡物と液状物との混合状態に与える影響について評価するために実施した。
【００５８】
（実施例１、比較例１）
図１に示す構成の製造システムを用い、以下の手順でゲル状ホイップドクリーム（気泡含有食品）を製造した。起泡装置２としては、トーワテクノ社製の連続式ホイッパーを用いた。ダッシャー１２としては、ＩＮＤＡＧ社製のダイナミックミキサーを用いた。
【００５９】
「起泡性原料の調製」
表１に示す原料を混合して水中油型乳化物を調製し、９０℃で１５秒の条件で加熱殺菌を行った後、５℃まで冷却し、第１貯留タンク１に一旦貯留した。加熱殺菌は、森永エンジニアリング社製のプレート式加熱殺菌装置を用いて行った。
【００６０】
【表１】
2020162504.tif 000003
【００６１】
「液状物の調製」
ゼラチンを、９０℃の温湯に溶解して濃度１０質量％のゼラチン溶液（液状物）を調製し、８０℃で１分の条件で加熱殺菌を行った後、４０℃まで冷却し、第２貯留タンク１１タンクに一旦貯留した。この濃度は、前記した条件ａ及び条件ｂを満たす濃度であった。加熱殺菌は、森永エンジニアリング社製のプレート式加熱殺菌装置を用いて行った。
【００６２】
「起泡性原料の起泡」
定量ポンプ４及びモーター６を作動させて、水中油型乳化物をホイップし、ホイップドクリームを得た。ホイップドクリームのオーバーランは２３５％とした。
【００６３】
「起泡物と液状物との混合」
定量ポンプ９、１４を作動させて、起泡物及び液状物をダッシャー１２に供給し、ダッシャー１２のモーター１６を作動させて起泡物及び液状物を攪拌してゲル状ホイップドクリームを得た。
第２送液配管１３の接続位置によって、起泡物と液状物とを合流させた後、ダッシャー１２での攪拌を開始するまでの時間が表２に示す時間になるように調整した。攪拌羽根の回転数は１００ｒｐｍとした。攪拌時間あたりの攪拌羽根の攪拌先端部の移動距離は５５００ｃｍであり、周速度は５１．３ｃｍ／ｓであった。ホイップドクリーム：ゼラチン溶液の質量比は１０：１、ホイップドクリームの流量は１７．４ｍＬ／ｓ、ゼラチン溶液の流量は０．５５ｍＬ／ｓとした。ホイップドクリームとゼラチン溶液とが合流する際のホイップドクリームの温度は１３．５℃、ゼラチン溶液の温度は４０℃であった。
【００６４】
「充填、凍結」
得られたゲル状ホイップドクリームを８００ｍＬのプラスチック製容器に充填し、プラスチック製シートを被冠してヒートシールして密封し、ホイップドクリーム包装体を得た。このホイップドクリーム包装体は直ちに冷凍庫に搬入し、−１８℃以下で４８時間凍結して凍結ホイップドクリーム包装体を得た。
【００６５】
（実施例２〜３）
図４に示す構成の製造システムを用い、以下の手順でゲル状ホイップドクリーム（気泡含有食品）を製造した。起泡装置２としては、トーワテクノ社製の連続式ホイッパーを用いた。攪拌ポンプ２１としては、大同メタル社製のＲＰポンプ（ギア型ローター）を用いた。静的混合装置２２としては、株式会社ノリタケカンパニーリミテド社製スタティックミキサーを用いた。
【００６６】
実施例１、比較例１と同様に、起泡性原料の調製、液状物の調製、起泡性原料の起泡を行った。
次いで、定量ポンプ９、１４を作動させて、起泡物及び液状物をダッシャー１２に供給し、攪拌ポンプ２１のモーターを作動させて起泡物及び液状物を攪拌し、続いて静的混合装置２２でさらに混合してゲル状ホイップドクリームを得た。
第２送液配管１３の接続位置によって、起泡物と液状物とを合流させた後、動的攪拌装置での攪拌を開始するまでの時間が表２に示す時間になるように調整した。ホイップドクリーム：ゼラチン溶液の質量比、ホイップドクリームの流量、ゼラチン溶液の流量、ホイップドクリームの温度、ゼラチン溶液の温度はそれぞれ実施例１、比較例１と同様とした。
その後、実施例１、比較例１と同様に充填、凍結を行った。
【００６７】
（比較例２）
図４に示す構成の製造システムから攪拌ポンプ２１を除き、起泡物及び液状物を直接、静的混合装置２２に導入して混合した以外は実施例２と同様の操作を行い、ゲル状ホイップドクリーム（気泡含有食品）を製造した。
起泡物と液状物とを合流させた後、静的混合装置２２に導入されるまでの時間は１３秒であった。
その後、実施例１、比較例１と同様に充填、凍結を行った。
【００６８】
（評価）
各例で得たゲル状ホイップドクリームの比重（混合後比重）及びぺネトロ硬度を測定した。また、以下の評価方法により混合状態を評価した。さらに、以下の評価方法により解凍後のホイップドクリームの上表面の状態を評価した。結果を表２に示す。
表２に混合後理論比重を併記した。混合後理論比重と混合後比重との差が小さいほど、混合時のエア抜けが抑制されている。
混合後理論比重は、起泡物と液状物との質量混合比率を使用して以下の式で求めた。
（起泡物の比重×起泡物の質量混合比率）＋（液状物の比重×液状物の質量混合比率）
＝混合後理論比重
なお、質量混合比率とは、起泡物と液状物との質量基準での混合比率であり、それぞれ以下の式で算出することができる。この場合の質量は、単位時間あたりに変更すると質量流量になる。
起泡物の質量／（起泡物の質量＋液状物の質量）＝起泡物の質量混合比率
液状物の質量／（起泡物の質量＋液状物の質量）＝液状物の質量混合比率
【００６９】
「混合状態の評価方法」
混合状態を目視にて確認し、以下の基準で評価した。
◎：ムラが無く、滑らかであり、粒が確認されない。
○：よく見ると細かい粒が確認される。
△：小さな粒が確認される。
×：粒が確認される。
【００７０】
「解凍後のホイップドクリームの上表面の状態の評価方法」
凍結ホイップドクリーム包装体を５℃の冷蔵庫内に２４時間静置して解凍し、シートをはがし、解凍ホイップドクリームの上表面の状態を目視にて確認し、以下の基準で評価した。
○：上表面に谷が形成されず、上表面が滑らかになっている。
×：上表面に谷が形成されており、美観を損なっている。
【００７１】
【表２】
2020162504.tif 000004
【００７２】
表２の結果から、起泡物と液状物とが合流してから１１秒以内に動的攪拌手段による攪拌を開始した場合には、混合状態がよい気泡含有食品が得られ、また解凍後の品質（美観）に優れた凍結気泡含有食品包装体が得られることが判明した。なお、起泡物と液状物とが合流してから１１秒以内に動的攪拌手段による攪拌を開始することによって、このように品質に優れた凍結気泡含有食品包装体が得られるという事実は本発明者等が始めて発見したものである。
【００７３】
＜試験例２＞
本試験は、攪拌羽根の周速度又は攪拌時間あたりの攪拌羽根の攪拌先端部の移動距離が、気泡含有食品の物性（比重、ぺネトロ硬度）に与える影響について評価するために実施した。
【００７４】
（実施例４〜７）
攪拌羽根の回転数、ホイップドクリームの流量、ゼラチン溶液の流量を表３に示すようにした以外は実施例１と同様の操作を行い、ゲル状ホイップドクリーム（気泡含有食品）を製造した。
各例で得たゲル状ホイップドクリームの比重（混合後比重）及びぺネトロ硬度を測定した。結果を表３に示す。表３に混合後理論比重を併記した。
【００７５】
【表３】
2020162504.tif 000005
【００７６】
表３の結果から、攪拌羽根の周速度が遅い又は攪拌時間あたりの攪拌羽根の攪拌先端部の移動距離が小さい方が、エア抜けの発生を抑制できることが確認できる。
とくに、起泡物と液状物とが合流してから１１秒以内に動的攪拌手段による攪拌を開始した場合には、混合後比重（実測値）から混合後理論比重を差し引いた値が、０．０４０以下であると好ましく、０．０２５以下であればより好ましく、０．００９以下であればさらに好ましいことが確認できる。
【符号の説明】
【００７７】
１  第１貯留タンク、２  起泡装置、３  第１送液配管、４  定量ポンプ、５  空気導入管、６  モーター、７  シリンダー、８  攪拌羽根、９  定量ポンプ、１０  第１吐出配管、１１  第２貯留タンク、１２  ダッシャー（動的攪拌装置）、１３  第２送液配管、１４  定量ポンプ、１５  第２吐出配管、１６  モーター、１７  シリンダー、１７ａ  導入口、１７ｂ  吐出口、１７ｃ  第２導入口、１８  攪拌羽根、１００  気泡含有食品の製造システム
【図１】
2020162504.tif 000006
【図２】
2020162504.tif 000007
【図３】
2020162504.tif 000008
【図４】
2020162504.tif 000009