(57)【要約】【課題】本発明は、麺に練り込む食塩を減量した即席和風麺において、塩味が増強された即席和風麺の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】即席和風麺において、麺に練り込む食塩を減量する際に、食塩の代わりに乳酸カリウムと、グラニュー糖と、クエン酸と、昆布加工品及び／または鰹節加工品と、を添加することで、即席和風麺の塩味を増強でき、食塩を減量しても良好な塩味を有する即席和風麺を製造することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺に練り込む食塩を減量する代わりに、塩味を増強するために乳酸カリウムと、グラニュー糖と、クエン酸と、鰹節加工品及び／または昆布加工品と、を練り込むことを特徴とする即席和風麺の製造方法。
【請求項２】
前記即席和風麺がうどんであり、
麺に添加する食塩１ｇ減量するに対して、乳酸カリウムを０．０３〜０．０８ｇ、グラニュー糖を０．０５〜０．２０ｇ、クエン酸を０．０４〜０．１５ｇ及び昆布を乾物換算として０．００４〜０．１５ｇ含む昆布加工品を添加することを特徴とする請求項１記載の即席和風麺の製造方法。
【請求項３】
前記即席和風麺がそばであり、
麺に添加する食塩１ｇ減量するに対して、乳酸カリウムを０．１０〜０．３９ｇ、グラニュー糖を０．０３〜０．１３ｇ、クエン酸を０．００３〜０．０６３ｇ及び鰹節を乾物換算として０．０６〜０．２５ｇ含む鰹節加工品を添加することを特徴とする請求項１記載の即席和風麺の製造方法。
【請求項４】
麺に練り込む食塩を減量する代わりに乳酸カリウムと、グラニュー糖と、クエン酸と、鰹節加工品及び／または昆布加工品と、を練り込むことで塩味を増強することを特徴とする即席和風麺の塩味増強方法。
【請求項５】
前記即席和風麺がうどんであり、
麺に添加する食塩１ｇ減量するに対して、乳酸カリウムを０．０３〜０．０８ｇ、グラニュー糖を０．０５〜０．２０ｇ、クエン酸を０．０４〜０．１５ｇ及び昆布を乾物換算として０．００４〜０．１５ｇ含む昆布加工品を添加することを特徴とする請求項４記載の即席和風麺の塩味増強方法。
【請求項６】
前記即席和風麺がそばであり、
麺に添加する食塩１ｇ減量するに対して、乳酸カリウムを０．１０〜０．３９ｇ、グラニュー糖を０．０３〜０．１３ｇ、クエン酸を０．００３〜０．０６３ｇ及び鰹節を乾物換算として０．０６〜０．２５ｇ含む鰹節加工品を添加することを特徴とする請求項４記載の即席和風麺の塩味増強方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺に練り込む食塩を減量した即席和風麺において塩味が増強された即席和風麺を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、高血圧予防のため、ナトリウム含量を低減したいわゆる減塩商品が多数上市されている。厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」２０１０年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で９ｇ未満、成人女性で７．５ｇ未満であったのに対し、「日本人の食事摂取基準」２０１５年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で８ｇ未満、成人女性で７ｇ未満とそれぞれ一日の食塩摂取目標値が減ったことからも、今後もさらに減塩志向が高まっていくと考えられる。
【０００３】
麺を減塩する技術としては、例えば特許文献１〜４が開示されている。
【０００４】
特許文献１には、従来よりも食塩の添加量が少なくても、十分なコシを有するうどん麺に関する技術として、小麦粉と、糊料組成物と、水と、を含有するうどん麺において、糊料組成物として、キサンタンガム、ローストビーンガム、グアガムを含有するうどん麺が記載されている。
【０００５】
特許文献２には、無塩又は減塩中華麺を製造する技術として、小麦粉にアルギニン又はアルギニン塩とを混合し製麺する技術が記載されている。
【０００６】
特許文献３には、ナトリウム塩、とりわけ食塩、炭酸ナトリウムの含有量を低減ないしゼロとした麺類並びに麺類の製造方法として、イソマルツロース、還元イソマルツロースのいずれか又は双方を含有する麺類及び製造方法が記載されている。
【０００７】
特許文献４には、食塩を添加することなく製造して無塩の麺を製造する技術として、にがりに含まれる塩化マグネシウムを利用した麺の製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１５−８４７７２号公報
【特許文献２】特開２０１５−２１３４３４号公報
【特許文献３】特許第４６４４２９８号公報
【特許文献４】特許第４７６１５３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、麺に練り込む食塩を減量した即席和風麺において、塩味が増強された即席和風麺の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
発明者は、麺の種類がそばまたはうどんである即席和風麺において、減塩を検討していたが、即席和風麺においては既存の減塩を目的とした製麺技術では、製麺はできるものの満足のいく食味を有する麺を得ることができなかった。一つの要因としては、スープの味がラーメンなどと違いあっさりしているため、麺の味がわかりやすく、塩味の低下や苦みなどの異味を感じやすいことが挙げられる。そこで、発明者らは鋭意研究した結果、即席和風麺において麺に使用する食塩を減量した際において、異味を感じずに塩味を増強する方法を見出し本発明に至った。
【００１１】
すなわち、麺に練り込む食塩を減量する代わりに、塩味を増強するために乳酸カリウムと、グラニュー糖と、クエン酸と、鰹節加工品及び／または昆布加工品と、を練り込むことを特徴とする即席和風麺の製造方法である。
【００１２】
本発明における即席和風麺がうどんである場合は、麺に添加する食塩１ｇ減量するに対して、乳酸カリウムを０．０３〜０．０８ｇ、グラニュー糖を０．０５〜０．２０ｇ、クエン酸を０．０４〜０．１５ｇ及び昆布を乾物換算として０．００４〜０．１５ｇ含む昆布加工品を添加することが好ましい。
【００１３】
本発明における即席和風麺がそばである場合は、麺に添加する食塩１ｇ減量するに対して、乳酸カリウムを０．１０〜０．３９ｇ、グラニュー糖を０．０３〜０．１３ｇ、クエン酸を０．００３〜０．０６３ｇ及び鰹節を乾物換算として０．０６〜０．２５ｇ含む鰹節加工品を添加することが好ましい。
【発明の効果】
【００１４】
本発明により、麺に練り込む食塩を減量した即席和風麺において、塩味が増強された即席和風麺の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
【００１６】
１．和風麺原料配合
本発明に係る即席和風麺の製造に使用する主原料粉としては、小麦粉及びそば粉の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉が挙げられる。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。即席和風麺がうどんの場合は、小麦粉は必須でありその他の主原料粉として各種澱粉を用いることができ、そばの場合は、そば粉は必須であり、その他の主原料粉として小麦粉及び各種澱粉を用いることができる。
【００１７】
その他原料として、本発明では、即席和風麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、リン酸塩類、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、ｐＨ調整剤及び保存料等を添加することができる。これらは、主原料粉と一緒に添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
【００１８】
本発明においては、麺に練り込む食塩を減量する際に、乳酸カリウムと、グラニュー糖と、クエン酸と、鰹節加工品及び／または昆布加工品と、を麺に練り込まれるように添加する。
【００１９】
（乳酸カリウム）
乳酸カリウムは、高濃度の液体として市販されているため練り水に添加することで麺に練り込むことができる。乳酸カリウムの添加量としては、即席和風麺がうどんの場合、減塩する食塩１ｇに対して０．０３〜０．０８ｇなるように添加することが好ましい。また、即席和風麺がそばの場合は、０．１０〜０．３９ｇとなるように添加することが好ましい。うどんの場合には、麺の雑味が少ないため、少量でも乳酸カリウムの塩味を感じるだけでなく、多量に入れるとエグ味を強く感じてしまう。それに対し、そばの場合は、そば粉の持つ雑味があるため、うどんに比べてある程度の量を入れないと乳酸カリウムの塩味を感じにくく、エグ味も感じにくい。
【００２０】
（グラニュー糖）
グラニュー糖は水溶性であるため練り水に溶かして添加することで麺に練り込むことができる。グラニュー糖と記載しているが本発明においては、他の糖類を使用してもよい。その場合、グラニュー糖と同等の甘味度となるように添加する。グラニュー糖は、他の糖と比べ雑味がなく、味がぼけず、塩味増強を調整しやすい。グラニュー糖の添加量としては、即席和風麺がうどんの場合、減塩する食塩１ｇに対して０．０５〜０．２０ｇなるように添加することが好ましい。また、即席和風麺がそばの場合は、０．０３〜０．１３ｇとなるように添加することが好ましい。
【００２１】
（クエン酸）
クエン酸は水溶性であるため練り水に溶かして添加することで麺に練り込むことができる。クエン酸と記載しているが本発明においては、無水物で換算する。クエン酸は、他の酸と比べ酸臭が少なく、酸味もマイルドなため、塩味増強を調整しやすい。クエン酸の添加量としては、即席和風麺がうどんの場合、減塩する食塩１ｇに対して０．０４〜０．１５ｇなるように添加することが好ましい。また、即席和風麺がそばの場合も、０．００３〜０．０６３ｇとなるように添加することが好ましい。
【００２２】
（昆布加工品）
本発明における昆布加工品とは、乾燥した昆布を粉末化したものや、昆布から抽出したエキスでも昆布自体をミキサーにかけた液体物が挙げられる。液体物や抽出物の場合は、練り水に溶かす形で、乾燥した昆布の粉末の場合は、主原料粉に混ぜる形で添加することで麺に練り込むことができる。昆布加工品の旨味の感じ方は柔らかいため、即席和風麺においては雑味の少ないうどんに添加することが好ましい。即席和風麺がうどんの場合、減塩する食塩１ｇに対して乾物の昆布換算として０．００４〜０．１５ｇなるように添加することが好ましい。昆布加工品は、即席和風麺がそばの場合にも使用でき、その場合は後述する鰹節加工品と共に使用することが好ましい。
【００２３】
（鰹節加工品）
本発明における鰹節加工品とは、鰹節を粉末化したものや、鰹節から抽出したエキスでが挙げられる。抽出物の場合は、練り水に溶かす形で、鰹節の粉末の場合は、主原料粉に混ぜる形で添加することで麺に練り込むことができる。鰹節加工品の旨味の感じ方はシャープであるため即席和風麺においては雑味を有するそばに添加することが好ましい。即席和風麺がそばの場合、減塩する食塩１ｇに対して乾物の鰹節換算として０．０６〜０．２５ｇなるように添加することが好ましい。鰹節加工品は、即席和風麺がうどんの場合にも使用でき、その場合は上述した昆布加工品と共に使用することが好ましい。
【００２４】
２．混捏工程
本発明に係る麺生地（ドウ）の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。
【００２５】
３．製麺工程
次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、ドウをロールにより粗麺帯とした後、複合等により麺帯化し、さらにロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロールにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。麺帯を作製してから麺線を作製する場合、エクストルーダを用いて麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよく、また、複数の麺帯を合わせて多層構造を持つ麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。
【００２６】
４．蒸煮工程
製麺工程で得られた生麺線を、常法により蒸煮し麺線をα化する。蒸煮条件は、麺の種類、麺の太さにより好ましい条件が異なるため、目的とする食感に合わせて、好ましい条件を適宜設定すればよい。蒸煮の方法としては、ボイルや飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、シャワーや浸漬などの水分補給工程を組み合わせることもできる。調理された麺は必要により、調味液浸漬やほぐれ剤の添加を行うこともできる。
【００２７】
５．乾燥工程
乾燥工程の種類は特に限定されず、即席麺の製造において一般的に使用されている乾燥処理を適用することができる。具体的には、フライ（油揚げ）乾燥処理のほか、熱風乾燥処理、高温熱風乾燥処理、過熱蒸気乾燥処理、凍結乾燥処理、マイクロ波乾燥処理、低温での送風乾燥処理といったノンフライ乾燥処理が挙げられる。また、これらを組み合わせて乾燥工程を実施することもできる。具体的な条件は特に限定されないが、フライ乾燥処理の場合は通常１３０〜１６０℃で１〜３分間、熱風乾燥処理の場合は通常６０〜１５０℃で５〜１８０分程度の処理を実施する。乾燥処理後の水分量としては、フライ乾燥処理の場合で１〜５重量％、熱風乾燥処理の場合で５〜１０重量％程度とすればよい。
【００２８】
また、乾燥工程を経ずに、ｐＨ調整、密封、加熱殺菌することにより得られる生タイプ即席麺としてもよい。
【００２９】
以上のように、即席和風麺において、麺に練り込む食塩を減量する際に、食塩の代わりに乳酸カリウムと、グラニュー糖と、クエン酸と、昆布加工品及び／または鰹節加工品と、を添加することで、即席和風麺の塩味を増強でき、食塩を減量しても良好な塩味を有する即席和風麺を製造することができる。
【実施例】
【００３０】
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
【００３１】
＜実験１＞即席和風麺（うどん）の検討
（試験例１）
中力粉７５０ｇ、アセチル化タピオカ澱粉２５０ｇから成る主原料粉１ｋｇに、副原料粉として、グルテン１０ｇ、炭酸カルシウム５ｇを粉体混合し、食塩２８ｇ、リン酸３ナトリウム３ｇ、ピロリン酸ナトリウム１ｇ、重合リン酸塩０．４ｇ、無水クエン酸０．５ｇ、トコフェロール製剤０．４ｇを水４３０ｇに溶解した練り水を加え、さらにパームオレイン油１０ｍｌを加え常圧ミキサーで１５分間ミキシングし、麺生地（ドウ）を作製した。
【００３２】
作製したドウをロールにより粗麺帯とし、複合して麺帯を作製した。作製した麺帯を、ロールにより、最終麺帯厚１．２ｍｍとなるように圧延し、９番角刃の切刃ロールで麺帯を切断し、麺線とした。
【００３３】
次いで、麺線を流量２４０ｋｇ／ｈの飽和蒸気を導入した蒸煮庫で２分間蒸煮し、麺線をα化した。
【００３４】
α化した麺線は、大豆食物繊維０．５ｇ、無水クエン酸３ｇ、食塩１０ｇを水に溶解し１Ｌにメスアップした着味に浸漬し、約３０ｃｍに切断した後、１食１１５ｇとしてリテーナに充填し、１５０℃に加熱したパーム油にて２分間フライ乾燥し、水分４重量％の即席フライ麺（うどん）サンプルを得た。
【００３５】
（試験例２）
練り水に添加した食塩含量を２２ｇとする以外は、試験例１の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
【００３６】
（試験例３）
練り水に乳酸カリウム（７８重量％水溶液）を０．３ｇ添加する以外は、試験例２の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
【００３７】
（試験例４）
練り水にグラニュー糖を０．３ｇ添加する以外は、試験例２の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
【００３８】
（試験例５）
練り水にグラニュー糖を０．３ｇ添加する以外は、試験例３の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
【００３９】
（試験例６）
副原料粉として昆布粉末を０．５ｇ粉体混合にて添加する以外は、試験例５の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
【００４０】
（試験例７）
副原料粉として鰹節粉末を１．５ｇ粉体混合にて添加する以外は、試験例５の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
【００４１】
（試験例８）
副原料粉として昆布粉末を０．３ｇ、鰹節粉末を０．５ｇ添加する以外は、試験例５の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
【００４２】
（試験例９）
乳酸カリウム(７８重量％水溶液)の添加量を０．２ｇとする以外は、試験例６の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
【００４３】
（試験例１０）
乳酸カリウム(７８重量％水溶液)の添加量を０．６ｇとする以外は、試験例６の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
【００４４】
（試験例１１）
クエン酸の添加量を０．２５ｇとする以外は、試験例６の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
【００４５】
（試験例１２）
クエン酸の添加量を１．０ｇとする以外は、試験例６の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
【００４６】
（試験例１３）
グラニュー糖の添加量を０．６ｇとする以外は、試験例６の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
【００４７】
（試験例１４）
グラニュー糖の添加量を１．２ｇとする以外は、試験例６の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
【００４８】
（試験例１５）
昆布粉末の添加量を０．９ｇとする以外は、試験例６の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
【００４９】
（試験例１６）
昆布粉末の代わりに昆布エキス（乾物換算４％）０．６ｇを練り水に添加する以外は、試験例１３の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
【００５０】
（試験例１７）
昆布粉末の代わりに昆布エキス（乾物換算４％）１．３ｇを練り水に添加する以外は、試験例１３の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
【００５１】
各試験区のサンプルを調理し、喫食して麺の塩味について官能評価を行った。評価は、熟練した５人のパネラーで行い、試験例１を５点、試験例２を１点とし、試験例１と同程度にまで塩味を感じ、非常に良好なもの５点、試験例１ほどではないが、良好に塩味を感じるものを４点、試験例１ほど塩味は感じないが概ね可なものを３点、試験例２よりは塩味を感じるが塩味が物足りないものを２点、試験例２と同等の塩味しか感じないものを１点とした。また、調理方法については、どんぶり型の発泡ポリスチレン容器に麺サンプル及びうどん用粉末スープを入れ、沸騰水を４９０ｍｌ入れ、蓋をし、５分間静置し、蓋をとりよく混ぜることにより行った。
【００５２】
実験１の各試験区の製麺性及び官能評価結果について下記表１に記載する。
【００５３】
【表１】
2020162469.tif 000002
【００５４】
即席和風麺（うどん）は、麺が白いため、フライ乾燥により麺が褐変しないため予めクエン酸などの酸が入っているが、実験１で示すように即席和風麺（うどん）の場合では、乳酸カリウムと、グラニュー糖と、クエン酸と、昆布加工品及び／または鰹節加工品と、を減量した食塩の代わりに添加することで塩味が増強され、良好な塩味を有する即席和風麺（うどん）を得ることできた。また、即席和風麺（うどん）においては、鰹節加工品よりも昆布加工品の方が好ましく、また、昆布加工品においても昆布の粉末よりも液体（エキス）として添加する方が塩味増強に効果があった。好ましい添加量としては、麺に添加する食塩１ｇ減量するに対して、乳酸カリウムは０．０３〜０．０８ｇ、グラニュー糖は０．０５〜０．２０ｇ、クエン酸は０．０４〜０．１５ｇ、昆布加工品昆布は乾物換算として０．００４〜０．１５ｇであった。
【００５５】
＜実験２＞即席和風麺（そば）の検討
（試験例１８）
小麦粉６５０ｇ、タピオカ澱粉５０ｇ、そば粉３００ｇから成る主原料粉１ｋｇに、副原料粉として、グルテン１０ｇ、炭酸カルシウム５ｇを粉体混合し、食塩２０ｇ、リン酸３ナトリウム４．５ｇ、重合リン酸塩２．３ｇ、トコフェロール製剤０．４ｇを水３８０ｇに溶解した練り水を加え、さらにパームオレイン油３ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分間ミキシングし、麺生地（ドウ）を作製した。
【００５６】
作製したドウをロールにより粗麺帯とし、複合して麺帯を作製した。作製した麺帯を、ロールにより、最終麺帯厚１．０ｍｍとなるように圧延し、１８番角刃の切刃ロールで麺帯を切断し、麺線とした。
【００５７】
次いで、麺線を流量２４０ｋｇ／ｈの飽和蒸気を導入した蒸煮庫で２分間蒸煮し、麺線をα化した。
【００５８】
α化した麺線は、薄口醤油１０ｍｌ、無水クエン酸１ｇ、食塩１０ｇを水に溶解し１Ｌにメスアップした着味に浸漬し、約３０ｃｍに切断した後、１食１１０ｇとしてリテーナに充填し、１５０℃に加熱したパーム油にて２分間フライ乾燥し、水分３重量％の即席フライ麺（そば）サンプルを得た。
【００５９】
（試験例１９）
練り水に添加した食塩含量を１２ｇとする以外は、試験例１８の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
【００６０】
（試験例２０）
練り水に乳酸カリウム（７８重量％水溶液）を２．０ｇ添加する以外は、試験例１９の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
【００６１】
（試験例２１）
練り水にグラニュー糖を０．３ｇ添加する以外は、試験例１９の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
【００６２】
（試験例２２）
練り水にクエン酸を０．１ｇ添加する以外は、試験例１９の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
【００６３】
（試験例２３）
練り水に乳酸カリウム（７８重量％水溶液）を２．０ｇ、グラニュー糖を０．３ｇ、クエン酸を０．２ｇ添加する以外は、試験例１９の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
【００６４】
（試験例２４）
副原料粉として鰹節パウダーを１．０ｇ粉体混合にて添加する以外は、試験例２３の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
【００６５】
（試験例２５）
副原料粉として昆布粉末を０．５ｇ粉体混合にて添加する以外は、試験例２３の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
【００６６】
（試験例２６）
乳酸カリウム(７８重量％水溶液)の添加量を１ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
【００６７】
（試験例２７）
乳酸カリウム(７８重量％水溶液)の添加量を４ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
【００６８】
（試験例２８）
クエン酸の添加量を０．０２５ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
【００６９】
（試験例２９）
クエン酸の添加量を０．５ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
【００７０】
（試験例３０）
グラニュー糖の添加量を０．２ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
【００７１】
（試験例３１）
グラニュー糖の添加量を１．０ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
【００７２】
（試験例３２）
鰹節パウダーの添加量を０．５ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
【００７３】
（試験例３３）
鰹節パウダーの添加量を２．０ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
【００７４】
（試験例３４）
鰹節パウダーの代わりに鰹節エキスパウダー（鰹節の乾物換算５０重量％）２ｇを練り水に添加する以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
【００７５】
各試験区のサンプルを調理し、喫食して麺の塩味について官能評価を行った。評価は、熟練した５人のパネラーで行い、試験例１８を５点、試験例１９を１点とし、試験例１８と同程度にまで塩味を感じ、非常に良好なもの５点、試験例１８ほどではないが、良好に塩味を感じるものを４点、試験例１８ほど塩味は感じないが概ね可なものを３点、試験例１９よりは塩味を感じるが塩味が物足りないものを２点、試験例１９と同等の塩味しか感じないものを1点とした。また、調理方法については、どんぶり型の発泡ポリスチレン容器に麺サンプル及びそば用粉末スープを入れ、沸騰水を４９０ｍｌ入れ、蓋をし、３分間静置し、蓋をとりよく混ぜることにより行った。
【００７６】
実験２の各試験区の製麺性及び官能評価結果について下記表２に記載する。
【００７７】
【表２】
2020162469.tif 000003
【００７８】
即席和風麺（そば）は、麺が着色しており、フライ乾燥により麺の褐変が目立たないため、予め麺にはクエン酸などの酸が練り込まれていない。実験２で示すように即席和風麺（そば）の場合も、乳酸カリウムと、グラニュー糖と、クエン酸と、昆布加工品及び／または鰹節加工品と、を減量した食塩の代わりに添加することで塩味が増強され、良好な塩味を有する即席和風麺（そば）を得ることできた。また、即席和風麺（そば）においては、昆布加工品よりも鰹節加工品の方が好ましく、即席和風麺（うどん）と異なり、粉末の方が好ましかった。好ましい添加量としては、麺に添加する食塩１ｇ減量するに対して、乳酸カリウムは０．１０〜０．３９ｇ、グラニュー糖は０．０３〜０．１３ｇ、クエン酸は０．００３〜０．０６３ｇ、鰹節加工品は乾物換算として０．０６〜０．２５ｇであった。