(57)【要約】      （修正有）【課題】きわめて平易な手段による、チルド温度帯であっても新規の食感を有する餅様食品の提供。【解決手段】Ａ）ｐＨ５．０〜６．５であり、油脂及び蛋白質を含む水中油型乳化物、及びＢ）澱粉性原料、を含む餅様食品。Ａ）の水中油型乳化物は、油脂含量２．５〜４０重量％、蛋白質含量３〜１０重量％であり、餅様食品に５〜５０重量％含有することが好ましい。【効果】チルド温度帯で、新規の食感を有する餅様食品を提供することが可能となった。特に、従来にないような、ソフトな食感であり、かつ歯切れの良い食感を有するわらび餅様食品を得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記Ａ）及びＢ）を含む餅様食品。
Ａ）ｐＨ５．０〜６．５であり、油脂及び蛋白質を含む水中油型乳化物
Ｂ）澱粉性原料
【請求項２】
前記Ａ）が、油脂含量２．５〜４０重量％、蛋白質含量３〜１０重量％である、請求項１に記載の餅様食品。
【請求項３】
前記Ａ）を５〜５０重量％含有する、請求項１ないし請求項２に記載の餅様食品。
【請求項４】
前記Ａ）の蛋白質が、乳原料由来または大豆原料由来である、請求項１ないし請求項３のいずれか１項に記載の餅様食品。
【請求項５】
Ａ）ｐＨ５．０〜６．５であり、油脂及び蛋白質を含む水中油型乳化物と、Ｂ）澱粉性原料を混合し、混合後の該生地を用いて調製することを特徴とする、餅様食品の製造法。
【請求項６】
前記Ａ）のｐＨが、酸の添加及び／または乳酸発酵によりｐＨ５．０〜６．５とする事を特徴とする、請求項５記載の餅様食品の製造方法。
【請求項７】
前記Ａ）及びＢ）を配合することを特徴とする、チルド温度域においてソフトな食感を有する、餅様食品の食感付与方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、餅様食品およびその製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
弾力があり応力でたやすく変形する食品として、餅様食品がある。
餅はその中でも代表的なものであるが、それ以外にも様々な種類のものがあり、その代表的な例として、わらび餅様食品がある。
【０００３】
わらび餅様食品を含む餅様食品は伝統的には単独、あるいは表面にキナコや胡麻、砂糖醤油といったタレ類を塗布する、あるいは中に餡類といった「具」を封入するといった方法で喫食されてきた。
しかしながら食文化の多様化に伴い、以前よりある典型的・伝統的餅様食品を有する和菓子分野においても、海外からの日本文化、特に食品への大きな需要であるインバウンド消費や新しい食感の和菓子への要求もあって一層大きなものであった。
そういった、新しい餅様食品の喫食シーンが増え、形にとらわれない新しい餅様食品が市場から要求されるようになった。
伝統的な餅様食品とは一線を画すものとしては、味や形状、組み合わせる具などの変化は以前よりあった。しかし、チルド温度域に保つ汎用装置の開発が近代に至るまでなかったため、チルド温度域での喫食あるいはその喫食のために長時間チルド温度域で保存されたりするような用い方は、特に新しい餅様食品の喫食シーンとして、消費者にとって目新しく、市場からの要求も大きい。
ただし、わらび餅様食品を含む餅様食品はチルド温度域では固くなりやすく、またそのソフトな食感を維持する為に、糖類を多く用いることがあるため、甘味度が高くなりやすい。さらに、高い甘味度である餅様食品であっても、その食感は、従来の常温での喫食時の餅様食品の域を出ないものがほとんどであった。
また、餅様食品の中でも、わらび餅様食品とそれ以外では、物性とそれをもたらす組成の違いから同様の方法では扱えない。
【０００４】
これまで、餅様食品という大きなカテゴリーでは様々な検討が成されており、ここでは従来の餅様食品としてのチルド温度帯における食感の改良を見てみる。餅様食品はこれまでにも研究がなされている。
例えば、もち米：うるち米が略１００〜８５：０〜１５で構成されるでん粉と糖類と水との混合加熱により得られる餅状生地（粘弾性物）で冷菓類を被覆する被覆冷菓からなり、前記餅状生地（粘弾性物）が、でん粉を３〜５５重量％、砂糖と麦芽糖が１：０．５〜２の比率で全糖類量の５０重量％以上を占める糖類を２０〜７０重量％、水を２５〜４０重量％含有することを特徴とする方法が開示されている（特許文献１）。しかし、冷凍での、しかも餅状生地の甘味度がかなり高い為、餅様食品の風味設計に制限を受ける。
【０００５】
また、餅類を製造するに際し、β−アミラーゼとトレハロースを含有する餅類の老化防止用組成物を添加することを特徴とする方法が開示されている（特許文献２）。しかし酵素剤は老化防止に効果があったとしても、新規の食感とまでは言い切れない。
さらには、糖質を乳糖及び／又は還元乳糖とし、さらに老化抑制の目的で用いられている老化防止剤をβ−アミラーゼを主たる有効成分とした老化防止剤とする方法が開示されている。（特許文献３）
しかし、これも制菌効果や老化抑制の目的で用いられているのではあるが、熱安定性などの点から、製造中に餅様食品が褐変しかねず、また風味が本来の餅様食品の餅やよく用いられる砂糖とは異なるものとなりかねない。
他にも、トレハロース及び老化防止剤（グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、還元澱粉加水分解物又は澱粉加水分解物）を均一添加して澱粉含有食品の老化を防止するという方法が開示されている。（特許文献４）
しかし、界面活性剤は、風味が新規というよりは、餅様食品本来の風味や食感とは異なる、独特の異味をもたらすことがあって、最終的な餅様食品としての商品価値を損ないかねない。
【０００６】
ここで、餅様食品でない、澱粉性原料を用いた菓子類にも食感を改良する様々な方法が開発されている。例えば植物性油脂を含有し、無脂乳固形分が１０〜２０重量％及び油脂が５〜３０重量％であり、２０℃におけるｐＨが５．５〜６．４となるように乳酸発酵された水中油型乳化物を用いることで、従来のシューパフよりも油っぽさが軽減され、噛み出しがソフトであり、さらに口残りがしない新たなシューパフを提供するといった方法が開示されている。（特許文献５）
しかしながら、これらの技術は、膨張率・空隙率の高いベーカリー製品に一般的に用いられ、そして焼成により生地水分の状態が大きく変わり、減じるものには効果があるかもしれないが、澱粉が高水分により加水されて、しかも焼成といった強い加熱を受けず、極めて密な組織を持つ餅様食品においては、同等の効果が得られるとは考え難い。
【０００７】
従って、従来方法による餅様食品は、チルド温度帯での食感の改善が十分でなく、餅様食品としての新規の多様化したニーズに対応するには不十分であった。そしてその細分化されたカテゴリーであるわらび餅様食品においてはなおさらであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００２−２７２３８２号公報
【特許文献２】特開平９−１０７８９９号公報
【特許文献３】特開平５−２５２８７２号公報
【特許文献４】特開平７−７９６８９号公報
【特許文献５】特開２０１２−１９１９２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、チルド温度帯であっても、新規の食感を有する餅様食品を平易な技術にて提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は上記課題を解決すべく種々検討を行い、ｐＨ５．０〜６．５であり、油脂及び蛋白質を含む水中油型乳化物、及び澱粉性原料を用いることで上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。
【００１１】
すなわち、本発明は、
（１）下記Ａ）及びＢ）を含む餅様食品。
Ａ）ｐＨ５．０〜６．５であり、油脂及び蛋白質を含む水中油型乳化物
Ｂ）澱粉性原料
（２）前記Ａ）が、油脂含量２．５〜４０重量％、蛋白質含量３〜１０重量％である、（１）に記載の餅様食品。
（３）前記Ａ）を５〜５０重量％含有する、（１）ないし（２）に記載の餅様食品。
（４）前記Ａ）の蛋白質が、乳原料由来または大豆原料由来である、（１）ないし（３）のいずれか１項に記載の餅様食品。
（５）Ａ）ｐＨ５．０〜６．５であり、油脂及び蛋白質を含む水中油型乳化物と、Ｂ）澱粉性原料を混合し、混合後の該生地を用いて調製することを特徴とする、餅様食品の製造法。
（６）前記Ａ）のｐＨが、酸の添加及び／または乳酸発酵によりｐＨ５．０〜６．５とする事を特徴とする、（５）記載の餅様食品の製造方法。
（７）前記Ａ）及びＢ）を配合することを特徴とする、チルド温度域においてソフトな食感を有する、餅様食品の食感付与方法。
である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、ｐＨ５．０〜６．５であり、油脂及び蛋白質を含む水中油型乳化物、及び澱粉性原料を用いるという、きわめて平易な手段をもちいる事で、チルド温度帯で新規の食感を有する餅様食品を提供することができる。特に、従来にないような、ソフトな食感であり、かつ歯切れの良い食感を有するわらび餅様食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
（餅様食品）
弾力があり応力でたやすく変形する食品として、餅様食品がある。
餅はその中でも代表的なものであるが、それ以外にも様々な種類のものがある。それぞれ、様々なニーズに応える形で発展してきたものであるが、物性的とその構成される澱粉の種類により、餅とそれ以外に分けられる。餅は、弾性があるが応力により大きく変形し、延びても中々ちぎれることがなく、また自動的に元の形状には戻らず延びたままとなる。そういった形状になる餅様食品を構成する澱粉はアミロースが少なく、ほぼ０重量％であり、大半はアミロペクチンである。
特に、弾力が強く、しかも応力により変形こそするが、極端な変形にはあらがう性質があり、極端に伸びることはなく、ちぎれる脆性的な物性を有するものを、本発明ではわらび餅様食品と称する。本発明では、餅様食品が、わらび餅様であることが、特に好ましい。
また、わらび餅とは古来よりわらびの根茎より採取された澱粉を指すが、現在では自生するわらびの減少や含有量の少なさより、純粋なわらび粉はほとんど流通しておらず、従ってここでいうわらび餅様食品はそういった弾性と脆性を合わせ持った餅様食品を総称して指す。わらび粉澱粉に物性の似た馬鈴薯澱粉や加工澱粉などを適宜配合してつくられ、澱粉組成の種類としてはアミロースが１０％以上入っており、糊化温度がアミロースをほとんど含まないモチ澱粉や餅粉に比べて高い傾向にある。
【００１４】
（わらび餅様食品）
本発明におけるわらび餅様食品とは、上記の様に餅のような弾性はあるものの応力により長く変形（伸び)するようなものではなく、わらび餅のように弾性（ソフトな食感）と脆性（歯切れの良い食感）を併せ持つような食品を指す。ただ、わらび粉自体はすでに希少であり、代替の澱粉が開発されている為、わらび粉を用いたわらび粉のみを対象とするのではなく、わらび餅、葛餅などの、弾性と脆性をあわせもつ餅様食品が挙げられる。
本発明の新食感とはソフトな食感を維持したまま、脆性である歯切れのよさをより向上させることである。
【００１５】
（チルド温度帯）
ここでいうチルド温度帯とは、後述の規定された餅様食品を製造してから販売するまで凍結寸前の温度で冷蔵管理する温度帯のことである。チルド温度帯で保存された後、チルド温度域のまま、あるいは、室温もしくは加温されている状態で喫食することができる。特に加熱調理等を要せずに、チルド温度帯で、すぐに食べることが可能（即ち即食性）であるため手軽である点や、冷凍食品と比較して鮮度が保持されやすい点、などの有用性がある。ここで、チルド温度帯とは、０〜１０℃であることが好ましく、より好ましくは３〜８℃であり、更に好ましくは４〜６℃である。
【００１６】
（澱粉性原料）
本発明では、澱粉性原料を餅様食品に用いる。
ここでいう澱粉性原料とは、澱粉を含む、穀粉及び／又は澱粉を指し、澱粉を含む穀粉を使用することもできる。澱粉を含む穀粉として、小麦、大麦、米など一般的な穀物の粉は当然のことながら、本発明においては澱粉を含有しているのであれば、根菜由来の粉であっても構わない。そして、それらから精製された澱粉自体であっても使用することができる。
一例としては、小麦ならば小麦粉（さらに小麦粉から精製された小麦澱粉(アミロース含有量25重量％））、米ならば、うるち米から米粉（米澱粉(アミロース含有量16〜23重量％)）、トウモロコシなら、粳トウモロコシ澱粉（コーンスターチとも称される。(アミロース含有量25重量％)）などが挙げられる。根菜や根部から得られたものとしては、ジャガイモなら乾燥ジャガイモ粉体（ジャガイモでんぷん(アミロース含有量20〜25重量％)）、サツマイモなら乾燥サツマイモ粉体（さつまいもでんぷん(アミロース含有量15〜20重量％)）、ワラビ根からワラビ粉(アミロース含有量20重量％）、葛の根からくず粉(アミロース含有量23〜24重量％)、キャッサバからタピオカ澱粉(アミロース含有量15〜17重量％)、更にはそれらの穀粉や澱粉を加工したものであっても構わない。各澱粉を化学的/物理的に処理を施した加工澱粉も使用することができる。
ただし、本発明では、最終的に餅ではなく脆性をもつ餅様食品として求められる物性でなくてはならないため、上記澱粉は餅様食品全体に含まれる全澱粉としてアミロース含有量が５重量％以上、望ましくは１０重量％以上であることが望ましい。アミロースが０重量％に近づくと、もち米から得られるもち粉（もち粉澱粉(アミロース含有量０重量％)）や糯トウモロコシから得られるワキシーコーンスターチ(アミロース含有量０重量％)などは単独では困難であり、適宜他のアミロース含量の高い澱粉と組み合わせて、全体としてアミロース含有量が５重量％以上になるようにすることが望ましい。
一方、アミロース含量量が極端に高い場合は、脆性が強く、糊化温度が高くなりすぎるために、硬く弾性に乏しい餅様食品となる。そのため、アミロース含有量の上限は５０重量％以下、望ましくは４０重量％以下であることが好ましい。その点ではハイアミローストウモロコシから得られるハイアミロース澱粉(アミロース含量量60〜70重量％)は、単独では用いることは困難であるが、この場合も、低アミロース澱粉の場合と同様に、他の澱粉原料と組み合わせたうえで全体としてアミロース含量が５０重量％以下であれば用いることができる。あとは最終商品の目標品質にあわせて、適宜調整できる。
【００１７】
（水中油型乳化物）
本発明における餅様食品は、ｐＨ５．０〜６．５であり、油脂及び蛋白質を含む水中油型乳化物を含む必要がある。
以下に、本発明に係る水中油型乳化物について、詳細を説明する。
【００１８】
（油脂）
本発明の水中油型乳化物は、乳化型が水中油型である必要がある。油脂単独、あるいは油中水型乳化物だと、新食感への効果が得がたく、また、原料を混合する際に、均一に混ざりにくく、作業性が悪い。
そして、水中油型乳化物は油脂含量が２．５〜４０重量％、更に好ましくは５〜３０重量％、であることが望ましい。
油脂含量が２．５重量％よりも少ない場合は、餅様食品が、既存のものとの食感の差異が感じにくく、好ましくない。油脂含量が４０重量％よりも多い場合は、水中油型乳化物が少量でも効果が得られやすくなるものの、原料を混合する際に、均一に混ざりにくく、作業性が悪くなりかねない。
なお、用いられる油脂の種類は特に限定されず、一般的に使用される食用油脂類をいずれも使用することができる。
【００１９】
（蛋白質）
本発明の水中油型乳化物には、蛋白質を含有している必要がある。
蛋白質の種類は特に限定はされないが、乳原料由来の蛋白質及び／又は大豆原料由来の蛋白質が好適に用いられる。
乳原料由来の蛋白質は、一般的な乳原料を用いることができ、具体的には、牛乳、加工乳、生クリーム、脱脂乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエイパウダー、ナチュラルチーズ、プロセスチーズなどの乳製品を挙げることができる。
また、大豆原料由来の蛋白質は、一般的な大豆原料を用いることができ、具体的には、豆乳、大豆粉、オカラ、大豆スラリー、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白などの大豆蛋白質を含有する各種素材から選択される１種又は２種以上を組み合わせて使用することができ、これらは何れの方法により得たものでも構わない。
豆乳としては、大豆または脱脂大豆等から常法により得られる豆乳を用いることができ、たとえば、無調整豆乳、調製豆乳、粉末豆乳等が挙げられる。
分離大豆蛋白や濃縮大豆蛋白とは、豆乳や大豆粉よりも大豆蛋白質を精製したものを使用することができる。
水中油型乳化物中の蛋白質含量３〜１０重量％が望ましく、より望ましくは４〜８重量％含まれるのが好ましく、蛋白質が少ないと、充分な澱粉性原料の物性が前面に出てしまい、従来のわらび餅様食品の食感との差が得られない。蛋白質が多すぎると、澱粉性原料の特長が失われかねない。
【００２０】
（ｐＨ）
本発明の水中油型乳化物はｐＨ５．０〜６．５である必要がある。
上記蛋白質を溶解した水相と、油脂類を混合し、水中油型乳化物を作成し、ｐＨを調整する。
最終的にｐＨが前記の範囲である水中油型乳化物であれば、特に乳化物の製造方法およびｐＨの調整方法は、特に以前より知られている方法で構わない。一連の操作としてあるものを利用しても構わないし、別途組み合わせてもよい。乳化操作の前にｐＨを調整しても、最終的な乳化物のｐＨが規定を満たしていれば、特に構わない。
【００２１】
（水中油型乳化物のｐＨ調整方法）
本発明では、前記範囲のｐＨとするために、乳酸発酵及び／または酸の添加により、所定のｐＨとすることが好ましい。
ｐＨ５．０〜６．５に調整するにあたり、酸として米酢、穀物酢、りんご酢、バルサミコ酢などの食酢の他、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸を使用することが可能である。またｐＨ調整剤として、酢酸、クエン酸、リン酸、メタリン酸などの有機酸と、ナトリウムやカリウムなどの有機酸塩も使用可能である。
また、好ましい態様として、乳酸発酵などといった方法でｐＨを所定の値になる様に調整してもよい。調整方法としては、水中油型乳化物を予備乳化、均質化、殺菌、冷却工程を経て乳酸発酵に供される。乳酸発酵に供する乳酸菌の種類としては限定されず、如何なる乳酸菌であってもかまわない。乳酸発酵した水中油型乳化物は殺菌冷却後のｐＨが５．０〜６．５となるように加熱殺菌して発酵を停止し乳酸発酵物を得ることができる。また、原料を混合した後のｐＨ又は乳酸発酵物の発酵停止時のｐＨに寄っては、必要により乳酸やクエン酸等の有機酸、あるいは逆にアルカリ剤を添加し、適宜目的とするｐＨに調整することが好ましい。
【００２２】
水中油型乳化物は餅様食品中に５〜５０重量％含有することが好ましく、より好ましくは１０〜４０重量％、更に好ましくは２０〜３０重量％含有することがより好ましい。水中油型乳化物の油脂含量と蛋白質含量にもよるが、水中油型乳化物は、餅様食品の、チルド温度域における新規の食感を寄与するが、５０重量％よりも多いと、やわらかくなりすぎたり、また、歯切れが悪くなりかねない。また少なすぎると、従来の餅様食品との食感の差異は少なくなる傾向にある。
【００２３】
＜わらび餅様食品の製造方法＞
餅様食品の代表例として、わらび餅様食品を一例として、製造方法を記載する。
わらび餅様食品の製造方法としては、既存のわらび餅の製造方法に準じ、製造することができる。従来のわらび餅の配合の、水性成分の一部または全部を、本願発明に係る前記の水中油型乳化物に置き換え、製造することで得られる。その配合は残余の水性成分と同じタイミングでもかまわないが、望ましくは澱粉を糊化させるための加熱工程の後に、粗熱をとったあとに添加することが好ましく、熱によるたん白の変性や乳化状態の変化といった影響をうけにくいため、望ましい。
水中油型乳化物の添加量はわらび餅様食品全体に対して５〜５０重量％であることが望ましい。５重量％よりも少ないと従来品のわらび餅様食品との食感の差が認められにくく、５０重量％より多いと乳化物自体の味がわらび餅様食品に影響を与えかねず、またダレて形状が保てなくなりかねない。
【００２４】
以上より、ｐＨ５．０〜６．５であり、油脂及び蛋白質を含む水中油型乳化物、及び澱粉性原料を含有するわらび餅様食品は、チルド温度帯にて新規な食感を有することが可能となる。
【実施例】
【００２５】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるのもではない。なお、例中、％および部はいずれも重量基準を意味する。
【００２６】
（検討１）餅様食品の検討１
＜水中油型乳化物＞
水中油型乳化物Ａ：豆乳発酵食品（商品名：「大豆舞珠ｍｏｕ」  不二製油株式会社製）
水中油型乳化物Ｂ：乳含有発酵食品（商品名：「ＱＮＫ１１」  不二製油株式会社製）
澱粉性原料Ａ：わらび餅粉（市販品  ジャガイモ澱粉使用  アミロース含量２０〜２５％）
トレハロース：トレハロース（商品名：「トレハロース」  林原株式会社製）
砂糖  （グラニュー糖：市販品）
生クリーム（市販品  生クリーム  乳脂肪４５％）
【００２７】
＜餅様食品の作製＞
（実施例１〜実施例２、比較例１〜比較例２）
表１に記載の配合に従って、餅様食品の代表例である、わらび餅様食品を作成した。
水中油型乳化物に水を加えたものに、澱粉性原料、グラニュー糖、トレハロースを加え、弱火にかけながら透明になるまで練り上げた。練り上げた後、氷冷成型して、各実施例又は比較例のわらび餅様食品を調製した。
得られた各わらび餅様食品は、５℃で６時間保存した後に取り出し、速やかに喫食し、その食感を評価し、表１に併せて記載した。
【００２８】
（表１）
2020162566.tif 000002
※  単位：ｐＨ以外は重量％、油脂含有量と蛋白含量は水中油型乳化物に対する割合。  
【００２９】
（評価）
ｐＨ５．８０である水中油型乳化物Ａを用いた実施例１のわらび餅様食品は、チルド温度域において、乳化物を添加していない従来型の比較例１のわらび餅様食品にくらべ、ソフトな食感であり、かつ歯切れがよく、従来のわらび餅様食品にはない新規の食感を有するものであった。比較例１は、従来のわらび餅様食品であり、チルド温度域において弾力があった。
また、水中油型乳化物Ａの代わりに、ｐＨが５．０〜６．５の範囲ではない水中油型乳化物である市販の生クリームを用いた比較例２は、比較例１に比べて食感は異なるものであったが、新規な食感という程の差異ではなかった。
ｐＨ５．６５の乳含有発酵食品である水中油型乳化物Ｂを用いた実施例２のわらび餅様食品も、適度な弾力を有しつつも歯切れが良好な食感であり、従来型のわらび餅である比較例１と比べ十分に新規な食感を有していた。
水中油型乳化物Ａ及びＢを混ぜ合わせた実施例３も、適度な弾力を有しつつも歯切れが良好な食感であり、新規の食感を有するわらび餅様食品であった。
【００３０】
（検討２）餅様食品の検討２
＜水中油型乳化物＞
水中油型乳化物Ｃ：クリームチーズ（市販品）
チョコレート（商品名：「スイートチョコレート」  不二製油株式会社製）
【００３１】
＜餅様食品の作製＞
（実施例４〜実施例６）表２に記載の配合に従って、餅様食品の代表例である、わらび餅様食品を調製した。
水中油型乳化物に水を加えたものに、澱粉性原料、グラニュー糖を加えて弱火にかけながら透明になるまで練り上げた。練り上げた後、氷冷成型して、各実施例又は比較例のわらび餅様食品を調製した。得られたわらび餅様食品は、５℃で６時間保存した後に取り出し、速やかに喫食し、食感を評価し、表１に併せて記載した。なおチョコレートは最終的にチョコレート以外のものすべてを配合して練り上げたあと、添加し、混合した。
【００３２】
（表２）
2020162566.tif 000003
※  単位：ｐＨ以外は重量％、油脂含有量と蛋白含量は水中油型乳化物に対する割合。  
【００３３】
実施例４は、水中油型乳化物Ｃ、すなわち市販のチーズ類を使用したものであっても、ｐＨが５．０〜６．５範囲であることで、多少は弾力が強いがそれでも適度な弾力を有しつつも歯切れが良好な食感であり、従来型のわらび餅である比較例１と比べ十分に新規な食感を有していた。
また、水中油型乳化物Ｂ以外に、実施例５はｐＨの規定を満たさない水中油型乳化物である生クリームを、実施例６では、乳化物でないチョコレートを配合したものであっても、添加した場合であっても、水中油型乳化物Ｃが規定を満たしていることで、新規の食感を有する餅様食品が得られた。
このようにｐＨと量の規定を満たしている水中油型乳化物を配合することで、従来にはない新規の食感を有する餅様食品であって、さらに様々な原料を添加でき、バラエティーに富んだ餅様食品を得ることが可能となった。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明により、Ａ）ｐＨ５．０〜６．５であり、油脂及び蛋白質を含む水中油型乳化物、及びＢ）澱粉性原料を用いる事で、チルド温度帯で、従来にない、ソフトな食感であり、かつ歯切れの良い食感を有する新規の食感を有する餅様食品を提供することが可能となった。