(57)【要約】【課題】経口製品の口腔における良質な香味の強度を増加させ且つ持続性を向上することが可能な、持続性香味増強剤の提供である。【解決手段】ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンからなることを特徴とする持続性香味増強剤である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記式（１）で表されるｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンからなることを特徴とする持続性香味増強剤。
【化１】
2020180205.tif 000006
【請求項２】
請求項１に記載の持続性香味増強剤を含有することを特徴とする香料組成物。
【請求項３】
請求項１に記載の持続性香味増強剤と、ｐ−メンタ−８−チオール−３−オンとを含有することを特徴とする香料組成物。
【請求項４】
請求項１に記載の持続性香味増強剤を１〜１００,０００ｐｐｍ含有することを特徴とする香料組成物。
【請求項５】
請求項１に記載の持続性香味増強剤を１〜１００,０００ｐｐｍ、及びｐ−メンタ−８−チオール−３−オンを０．０００１〜１０,０００ｐｐｍ含有することを特徴とする香料組成物。
【請求項６】
請求項１に記載の持続性香味増強剤を含有することを特徴とする経口製品。
【請求項７】
請求項１に記載の持続性香味増強剤を０．００１〜１００ｐｐｍ含有することを特徴とする経口製品。
【請求項８】
請求項１に記載の持続性香味増強剤を０．００１〜１００ｐｐｍ、及びｐ−メンタ−８−チオール−３−オンを０．００００００１〜１０ｐｐｍ含有することを特徴とする経口製品。
【請求項９】
請求項２〜５のいずれか１項に記載の香料組成物を含有することを特徴とする経口製品。
【請求項１０】
請求項２〜５のいずれか１項に記載の香料組成物を０．０１〜１．０質量％含有することを特徴とする経口製品。
【請求項１１】
請求項１に記載の持続性香味増強剤を０．００１〜１００ｐｐｍ添加することを特徴とする経口製品の香味の持続的増強方法。
【請求項１２】
請求項２〜５のいずれか１項に記載の香料組成物を０．０１〜１．０質量％添加することを特徴とする経口製品の香味の持続的増強方法。
【請求項１３】
グルタチオンとＤ−プレゴンとの反応生成物であるｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンを有効成分とすることを特徴とする持続性香味増強剤。
【請求項１４】
グルタチオン及びＤ−プレゴンを、場合により塩基触媒の存在下、溶媒中で反応させてｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンを含む粗生成物を得、次いで粗生成物を精製することを特徴とする、請求項１３に記載の持続性香味増強剤の製造方法。
【請求項１５】
グルタチオンを含有する酵母エキスとＤ−プレゴンとの反応生成物に含まれるｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンを有効成分とすることを特徴とする持続性香味増強剤。
【請求項１６】
グルタチオンを含有する酵母エキス及びＤ−プレゴンを、場合により塩基触媒の存在下、溶媒中で反応させてｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンを含む粗生成物を得、次いで粗生成物を精製することを特徴とする、請求項１５に記載の持続性香味増強剤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食物等における香味の強度を増加させ且つ持続性を向上するために使用可能な持続性香味増強剤に関する。
詳しくは特定の化合物である持続性香味増強剤を含有することにより、飲食時などに口腔内で発現する良質な香味を適度な強度と時間で保持することができる持続性香味増強剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲食物等は、嗜好性の高いユニークな香気・香味を有することと共に、口に含んだ瞬間に感じる香気・香味の初発性が良いこと、あるいは余韻と謂われる適度な香気・香味の長期持続性を有すること（以下「持続性」という）を中心として、各種商品の特性に適合するように香味の発現を制御することが要求されている。
そのため、それらの要件に適合した香味増強剤を開発することが飲食品業界において極めて重要な課題となっている。
【０００３】
飲食物や薬品、さらには口腔用製品（以下、併せて「経口製品」という）などに添加される香味増強剤が発する香気や香味（以下両者をまとめて「香味」と表現する）の発現の制御に関しては、従来から種々の方法が提案されている。
例えば、香気成分を含有するコア物質の表面を親水性重合体で被膜してマトリックスを形成させる方法（特許文献１）、香料をサイクロデキストリンに包接する方法（特許文献２）などにより、チューイングガムなどの菓子類への香味の持続性の賦与又は改善する方法が開示されている。
【０００４】
また、香味自体の持続性を高める素材として、システインやグルタチオン等のＳＨ基に、分子内にフラン基やチオフェン基を有する置換基を結合させた香気前駆体組成物が、還元的に香気を発現させることがコーヒー等の香気発現に有効であることが提案されている（特許文献３）。
しかしながら、この手法においては還元的工程を必要とするため、香味の発現においては未だ改善の余地があった。
【０００５】
香味前駆体の他の利用方法としては、例えばＳ−（３−ヘキサン−１−オール）システインを含有する清涼飲料（特許文献４）や、システインとｄ−プレゴンとのマイケル付加反応物（特許文献５）、４−メチル−３−ペンテン−２−オンと、グルタチオンまたはシステインとのマイケル付加反応物（特許文献６）などが提案されているが、経口製品の特性に合わせて香味の発現を制御することは著しく困難な現状である。とりわけ、香味を適度な時間保持し、余韻と謂われる良質な持続性の香味を経口製品に付与することは実現されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平４−２２８０３５号公報
【特許文献２】特開平３−１５５７５３号公報
【特許文献３】国際公開第００／６３３２８号
【特許文献４】特開２０１５−１８０２２１号公報
【特許文献５】国際公開第０１／３５７６８号
【特許文献６】特開２０１１−９４０４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、従来の問題点を解消し、口腔における良質な香味の強度を増加させ且つ持続性を向上させることが可能な、持続性香味増強剤の提供、さらには当該持続性香味増強剤を配合した香料組成物、経口製品、中でも特に果汁飲料や嗜好飲料などを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記の目的を達成すべく鋭意研究の結果、下記式（１）で表されるｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンが、口腔内で主として酵素反応により香味を徐々に発生し、自然で良質なコクや旨味、果実感等の香味の強度を適度に増強させ、その持続性を向上させるため、飲食物等の口腔内における持続性香味増強剤の提供が可能になるという新たな事実を見出し、さらに、ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンとｐ−メンタ−８−チオール−３−オンとを組み合わせることにより相乗的に優れた効果を示すことをも見出し、本発明を完成させた。
【化１】
2020180205.tif 000002
【０００９】
すなわち、本発明は以下のとおりである。
〔１〕下記式（１）で表されるｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンからなることを特徴とする、持続性香味増強剤。
【化２】
2020180205.tif 000003
〔２〕前記持続性香味増強剤を含有することを特徴とする香料組成物。
〔３〕前記持続性香味増強剤と、ｐ−メンタ−８−チオール−３−オンとを含有することを特徴とする香料組成物。
〔４〕前記持続性香味増強剤を１〜１００,０００ｐｐｍ含有することを特徴とする香料組成物。
〔５〕前記持続性香味増強剤を１〜１００,０００ｐｐｍ、及びｐ−メンタ−８−チオー
ル−３−オンを０．０００１〜１０,０００ｐｐｍ含有することを特徴とする香料組成物。
【００１０】
〔６〕前記持続性香味増強剤を含有することを特徴とする経口製品。
〔７〕前記持続性香味増強剤を０．００１〜１００ｐｐｍ含有することを特徴とする経口製品。
〔８〕前記持続性香味増強剤を０．００１〜１００ｐｐｍ、及びｐ−メンタ−８−チオール−３−オンを０．００００００１〜１０ｐｐｍ含有することを特徴とする経口製品。
〔９〕前記香料組成物を含有することを特徴とする経口製品。
〔１０〕前記香料組成物を０．０１〜１．０質量％含有することを特徴とする経口製品。〔１１〕前記持続性香味増強剤を０．００１〜１００ｐｐｍ添加することを特徴とする経口製品の香味の持続的増強方法。
〔１２〕前記香料組成物を０．０１〜１．０質量％添加することを特徴とする経口製品の香味の持続的増強方法。
【００１１】
〔１３〕グルタチオンとＤ−プレゴンとの反応生成物であるｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンを有効成分とすることを特徴とする持続性香味増強剤。
〔１４〕グルタチオン及びＤ−プレゴンを、場合により塩基触媒の存在下、溶媒中で反応させてｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンを含む粗生成物を得、次いで粗生成物を精製することを特徴とする、持続性香味増強剤の製造方法。
【００１２】
〔１５〕グルタチオンを含有する酵母エキスとＤ−プレゴンとの反応生成物に含まれるｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンを有効成分とすることを特徴とする持続性香味増強剤。
〔１６〕グルタチオンを含有する酵母エキス及びＤ−プレゴンを、場合により塩基触媒の存在下、溶媒中で反応させてｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンを含む粗生成物を得、次いで粗生成物を精製することを特徴とする、前記持続性香味増強剤の製造方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の持続性香味増強剤を飲食物などに使用した場合、良質な香味を適度な強さで増加させつつ、その持続性を向上することができ、所謂余韻を感じられる経口製品を消費者に提供することができる。言い換えると、食品の香味を増強しながらそれを長時間持続させる、つまり時間経過に伴い右肩上がりの状態をもたらすことができる。
さらに本発明の持続性香味増強剤は、溶媒への溶解性、並びに保存時の経時安定性に優れているため、取り扱いが容易である。また、添加対象の各種製品の任意の製造工程で適用可能であり、しかも各種の経口製品に幅広く適用が可能で、極めて有用な素材である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。本発明の持続性香味増強剤は、前記式（１）で表される化合物、すなわちｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンである。
【００１５】
グルタチオンはα，β不飽和ケトンと反応し、β−ケトスルフィドを生成することは知られていたが（前出特許文献６等）、持続性香味増強作用を有することは知られていなかった。
本発明のｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンは、例えば類似構造を有するｐ−メンタ−８−Ｓ−シスチニル−３−オンと比較して、溶媒への溶解性や、経時安定性に優れるほか、香味増強効果についても優れた効果を示し、極めて有用な素材である。
【００１６】
本発明の持続性香味増強剤のｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンは、前述の特許文献６の実施例に記載された方法により容易に製造することができる。
すなわち、グルタチオン、Ｄ−プレゴンおよび塩基触媒（例えばピリジン）をアルコール等の極性溶媒中で反応させて粗生成物を得、次いで、再結晶やろ過などの手段で精製することによる方法である。
【００１７】
また、本発明で用いるグルタチオンは、化学的な手法で合成された合成品の他、グルタチオンを含有する酵母エキスであってもよい。本発明ではいずれの方法により得られたグルタチオンであっても使用でき、グルタチオンを含有する酵母エキスを使用する場合は、グルタチオン含有率が好ましくは１％以上、特に好ましくは５％以上、最も好ましくは８％以上のグルタチオン含有酵母エキスを用いる。
【００１８】
また、本発明で用いるＤ−プレゴンは、化学的な手法で合成された合成品の他、Ｄ−プレゴンを含有する植物から抽出されたものであってもよい。
【００１９】
本発明において、塩基触媒（例えばピリジン）を使用しない場合は、２０〜７０℃で長時間反応させることによってｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンを含有する粗生成物を得ることもできる。
このようにして得られた粗生成物は、このまま持続性香味増強剤として使用できるが、再結晶やろ過、溶剤抽出、多孔性吸着剤などの手段で精製を行いｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンの純度を高めて使用することが好ましい。
【００２０】
使用できる多孔質吸着剤は、活性炭もしくは非イオン性多孔性樹脂吸着剤が安価で簡便に使用できる点で好ましい。
樹脂吸着剤は、一般に不溶性の三次元架橋構造ポリマーであってイオン交換基のような官能基を実質的に持たないものであり、例えば、その母体がスチレン系である「アンバーライト（登録商標）ＸＡＤ−１６」（オルガノ株式会社製）、スチレン−ジビニルベンゼン共重合体系である「セパビーズＳＰ７０（商品名）」（三菱化学株式会社製）あるいは「ダイヤイオンＨＰ２０（商品名）」（三菱化学株式会社製）等を使用できるが、これらに限るものではない。
【００２１】
本発明の持続性香味増強剤は、経口製品の製造、加工段階で適宜添加することができる。
含有量は経口製品の種類や商品コンセプト等により異なるが、一般的にはｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オン濃度が０．００１〜１００ｐｐｍ、好ましくは０．００５〜１００ｐｐｍ、より好ましくは０．００５〜５０ｐｐｍ、特に好ましくは０．０１〜１０ｐｐｍ、最も好ましくは０．０１〜５ｐｐｍで用いられる。
【００２２】
本発明の持続性香味増強剤を経口製品に添加する場合、溶剤に希釈して用いることにより、より香味の拡散性を上げるとともに、持続性香味増強剤自体の経時安定性を向上させることができる。そのような溶剤としては、例えばエタノールやプロピレングリコールが例示される。
エタノールを使用する場合は、濃度８０ｖ／ｖ％以下の水溶液が適当であり、プロピレングリコールを使用する場合は、１質量％以上の水溶液が適当である。
【００２３】
本発明の持続性香味増強剤は、ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンに、合成香料として知られているｐ−メンタ−８−チオール−３−オンを組み合わせて香料組成物として用いる場合、飲食直後から、１分経過後においても口腔中に強い香味を感じさせるという優れた相乗効果を示すことができる。
【００２４】
そのような相乗効果は、香料組成物中に、ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンが、通常は１〜１００,０００ｐｐｍ、好ましくは５〜１００，０００ｐｐｍ、より好ましくは５〜５０,０００ｐｐｍ、特に好ましくは１０〜１０,０００ｐｐｍ、最も好ましくは１０〜５,０００ｐｐｍで用いられたときに発揮される。
一方、ｐ−メンタ−８−チオール−３−オンは、通常は０．０００１〜１０,０００ｐｐｍ、好ましくは０．００１〜１０,０００ｐｐｍ、より好ましくは０．００１〜１,０００ｐｐｍ、特に好ましくは０．０１〜１,０００ｐｐｍ、最も好ましくは０．０１〜１００ｐｐｍで用いたときに発揮される。
なお、ｐ−メンタ−８−チオール−３−オンは、合成香料として飲食品分野で使用されている化合物であり、市販品を購入して使用することができる。
【００２５】
本発明の持続性香味増強剤は、前記ｐ−メンタ−８−チオール−３−オン以外の飲食物用香料と混合した香料組成物として用いることも好適である。その場合に用いられる香料としては、例えば、「特許庁公報  周知慣用技術集（香料） 第II部  食品用香料」（平成12（2000）年1月14日発行、日本国特許庁）や、「特許庁公報  周知慣用技術集（香料） 第III部  香粧品用香料」（平成13（2001）年6月15日発行、日本国特許庁）等に記載された香料（精油、エッセンス、コンクリート、アブソリュート、エキストラクト、オレオレジン、レジノイド、回収フレーバー、炭酸ガス抽出精油、単離香料、合成香料）などが挙げられる。
【００２６】
本発明の持続性香味増強剤を香料と共に香料組成物として経口製品に添加する場合、その香料組成物の添加量は通常は０．０１〜１．０質量％、好ましくは０．０５〜１．０質量％、より好ましくは０．０５〜０．５質量％、特に好ましくは０．０８〜０．５質量％、最も好ましくは０．１〜０．３質量％で用いられる。
【００２７】
本発明の香料組成物を経口製品に添加する場合、経口製品中のｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンの濃度は、通常は０．００１〜１００ｐｐｍ、好ましくは０．００５〜１００ｐｐｍ、より好ましくは０．００５〜５０ｐｐｍ、特に好ましくは０．０１〜１０ｐｐｍ、最も好ましくは０．０１〜５ｐｐｍで用いられたときに発揮される。
一方、ｐ−メンタ−８−チオール−３−オンの濃度は、通常は０．００００００１〜１０ｐｐｍ、好ましくは０．０００００１〜１０ｐｐｍ、より好ましくは０．０００００１〜１ｐｐｍ、特に好ましくは０．００００１〜１ｐｐｍ、最も好ましくは０．００００１〜０．１ｐｐｍで用いたときに発揮される。
【００２８】
本発明の持続性香味増強剤は、各種経口製品に、特に制限なく使用することができる。
本発明でいう経口製品とは、各種飲食物、薬品及び口腔衛生製品を言う。
飲食物としては、例えば果実類またはその加工品、野菜またはその加工品、魚介類またはその加工品、練製品、調理食品、総菜類、スナック類、珍味類、加工食品、栄養食品、茶飲料およびコーヒー飲料などの嗜好飲料、果汁飲料、炭酸飲料、清涼飲料、機能性飲料、アルコール飲料、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン、羊かん等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューイングガム、饅頭等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ジャム類、ラムネ、タブレット、錠菓類などがあげられる。本発明の持続性香味増強剤は、酸性（ｐＨ＝３．０）及び中性（ｐＨ＝６．０）の水溶液中で安定であり、コーヒー飲料などの嗜好飲料、果汁飲料、炭酸飲料、清涼飲料、機能性飲料、アルコール飲料などの飲料が特に好ましい。
【００２９】
さらに、日本料理のだし、例えば、鰹節、魚介類、昆布、シイタケ、鶏肉、野菜類などのだし汁および和風調味料、または、西洋料理のスープストック、例えば、牛肉、鶏肉、豚肉、魚介類、野菜類などのだし汁および洋風調味料、または、中華料理のタン（湯）、例えば、牛肉、鶏肉、豚肉、魚介類、野菜類などから採ったスープおよび中華調味料など
があげられる。
また、持続性香味増強剤は、適宜、香味成分あるいは色素を調合し香味および色調を増強することもできる。調合に使用される香味成分あるいは色素には特に制限はなく、公知の香味成分あるいは色素を目的に応じて適宜配合して用いることができる。
【００３０】
また、本発明の持続性香味増強剤が用いられる口腔衛生製品としては、例えば練歯磨、潤製歯磨、粉歯磨、液状歯磨などの歯磨類、マウスウオッシュなどの洗口剤、トローチなどの口中清涼剤など口腔ケアに関連する商品を例示することができる。
【実施例】
【００３１】
次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。
実施例及び比較例で使用したｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オン及びｐ−メンタ−８−Ｓ−シスチニル−３−オンは、以下の通り自社で合成して入手した。
ｐ−メンタ−８−チオール−３−オンは香料として販売されている製品を入手して使用した。
その他、試験に使用したグレープ果汁飲料、グレープフルーツ果汁ゼリー、ブルーベリーヨーグルトドリンク、コーヒー飲料、紅茶ティーバックは市販の製品を使用した。
【００３２】
［製造例１］（ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンの合成）
グルタチオン（１ｇ；３．３ｍｍｏｌ）、Ｄ−プレゴン（０．５０ｇ；３．３ｍｍｏｌ）、ピリジン（０．５２ｇ；  ６．６ｍｍｏｌ）に８ｍＬの蒸留水および２ｍＬの９９％エタノールを加え、室温にて撹拌した。
４８時間後、反応液に約２０ｍＬの蒸留水を加えた後、塩化メチレン（５ｍＬ）にて低極性化合物を除き（２回）水層部を得た。
得られた水層を減圧条件下（１０ｍｍＨｇ）、５０℃にて乾固させた後、残渣に混合溶媒（エタノール：水＝８０：６）を少量加え、５０℃に加温して完溶させた後、室温、次いで冷蔵庫にて再結晶させた。
生じた結晶は有限会社桐山製作所製の「桐山ロート」（登録商標）にてろ別し、少量のエタノールで洗浄後、デシケーター（減圧条件下）中で乾燥させ、１８１．５ｍｇ（収率１２．１％）を得た。
【００３３】
［参考製造例１］（ｐ−メンタ−８−Ｓ−シスチニル−３−オンの合成）
システイン（０．４４ｇ；３．６ｍｍｏｌ）、Ｄ−プレゴン（０．５５ｇ；３．６ｍｍｏｌ）、ピリジン（０．５２ｇ；６．６ｍｍｏｌ）に８ｍＬの蒸留水および２ｍＬの９９％エタノールを加え、室温にて撹拌した。
４８時間後、反応液に約２０ｍＬの蒸留水を加えた後、塩化メチレン（５ｍＬ）にて低極性化合物を除き（２回）水層部を得た。
得られた水層を減圧条件下（１０ｍｍＨｇ）、５０℃にて乾固させた後、残渣に混合溶媒（エタノール：水＝８０：６）を少量加え、５０℃に加温して完溶させた後、室温、次いで冷蔵庫にて再結晶させた。
生じた結晶は「桐山ロート」（登録商標）にてろ別し、少量のエタノールで洗浄後、デシケーター（減圧条件下）中で乾燥させ、２１０．９ｍｇ（収率２１．３％）を得た。
ここで、ｐ−メンタ−８−Ｓ−シスチニル−３−オンは、前記特許文献５に開示されている香味増強剤（Flavor Freshness Enhancer）に相当する。
【００３４】
［実施例１］
５０％グレープ果汁飲料１００質量部に対し、製造例１で得られたｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンの１００ｐｐｍ水溶液を０．１質量部加え、ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンを１００ｐｐｂ（２１．８ｎｍｏｌ）含有する本発明の
５０％グレープ果汁飲料を得た。
【００３５】
［実施例２]
５０％グレープ果汁飲料１００質量部に対し、ｐ−メンタ−８−チオール−３−オンの４０．５ｐｐｍ水溶液を０．１質量部加え、さらに、ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンの１００ｐｐｍ水溶液を０．１質量部加えて、ｐ−メンタ−８−チオール−３−オンを４０．５ｐｐｂ（２１．８ｎｍｏｌ）、およびｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンを１００ｐｐｂ（２１．８ｎｍｏｌ）含有する本発明の５０％グレープ果汁飲料を得た。
【００３６】
［実施例３]
５０％グレープ果汁飲料１００質量部に対し、ｐ−メンタ−８−チオール−３−オンの２０ｐｐｍ水溶液を０．１質量部加え、さらに、ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンの２０ｐｐｍ水溶液を０．１質量部加えて、ｐ−メンタ−８−チオール−３−オンを２０ｐｐｂ（１０．８ｎｍｏｌ）、およびｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンを２０ｐｐｂ（４．４ｎｍｏｌ）含有する本発明の５０％グレープ果汁飲料を得た。
【００３７】
［比較例１］
５０％グレープ果汁飲料１００質量部に対し、参考製造例１で得られたｐ−メンタ−８−Ｓ−シスチニル−３−オンの５９．５ｐｐｍ水溶液を０．１質量部加え、ｐ−メンタ−８−Ｓ−シスチニル−３−オンを５９．５ｐｐｂ（２１．８ｎｍｏｌ）含有する５０％グレープ果汁飲料を得た。
【００３８】
［比較例２］
５０％グレープ果汁飲料１００質量部に対し、ｐ−メンタ−８−チオール−３−オンの４０．５ｐｐｍ水溶液を０．１質量部加え、ｐ−メンタ−８−チオール−３−オンを４０．５ｐｐｂ（２１．８ｎｍｏｌ）含有する５０％グレープ果汁飲料を得た。
【００３９】
［試験例１］
実施例１〜３及び比較例１、２で得られた５０％グレープ果汁飲料について、５名の熟練パネルによる官能評価を行った。
評価項目は、グレープ本来が持つコクや果汁感とし、飲用直後、３０秒後及び６０秒後の口腔に残る香味の強さについて、以下の７段階で評価した。
評価結果の平均値を表１に示した。
【００４０】
非常に強く感じる：７
強く感じる      ：６
やや強く感じる  ：５
感じる          ：４
やや弱く感じる  ：３
弱く感じる      ：２
非常に弱く感じる：１
【００４１】
【表１】
2020180205.tif 000004
【００４２】
表１の結果から、本発明の持続性香味増強剤（実施例１）は、既存のｐ−メンタ−８−Ｓ−シスチニル−３−オン（比較例１）と比較して優れた香味の持続性を付与することが示された。また、既存のｐ−メンタ−８−チオール−３−オン（比較例２）の香味発現が初発性に偏るのに対し、本発明のｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンとｐ−メンタ−８−チオール−３−オンの組合せ（実施例２及び実施例３）は、香味の初発性及び持続性について優れた香味の増強効果を示すことも示された。
【００４３】
［実施例４］
市販の３０％グレープフルーツ果汁ゼリー１００質量部に対し、ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オン１００ｐｐｍ水溶液を０．１質量部加え、ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンを１００ｐｐｂ含有する本発明の３０％グレープフルーツ果汁ゼリーを得た。
このゼリーを食用したところ、口腔内においてグレープフルーツ本来の濃い果肉感が時間の経過にともなって強まった。
【００４４】
[実施例５]
市販のブルーベリーヨーグルトドリンク１００質量部に対し、ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オン５０ｐｐｍ水溶液を０．１質量部加え、ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンを５０ｐｐｂ含有する本発明のブルーベリーヨーグルトドリンクを得た。
このヨーグルトドリンクを飲用したところ、口腔内においてブルーベリー本来のコクのある果実感が時間の経過にともなって強まった。
【００４５】
［実施例６］
市販のブラックコーヒー飲料１００質量部に対し、ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オン２５０ｐｐｍ水溶液を０．１質量部加え、ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンを２５０ｐｐｂ含有する本発明のブラックコーヒーを得た。
このコーヒー飲料を飲用したところ、口腔内においてブラックコーヒー本来のコクや旨味が時間の経過にともなって強まり、後味の雑味がマスキングされた。
【００４６】
［実施例７］
市販の紅茶ティーバックで淹れた紅茶飲料１００質量部に対し、ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オン１００ｐｐｍ水溶液を０．１質量部加え、ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンを１００ｐｐｂ含有する本発明の紅茶飲料を得た。
この紅茶飲料を飲用したところ、口腔内において紅茶本来のコクや茶葉感、甘さが時間の経過にともなって強まった。
【００４７】
［製造例２］
グルタチオンを８％含有する酵母エキス「アロマイルドＵ（商品名）」（興人ライフサ
イエンス株式会社製）７５ｇに蒸留水２０３ｇ、９５（ｖ／ｖ）％エタノール９７．５ｇ、Ｄ−プレゴン（１８．８ｇ）を加え、均一になるように撹拌し、４０℃で２０日間保管した後、珪藻土４０ｇを用いてろ過し、ろ液をとして２７１ｇを得た。
得られたろ液に合成吸着樹セパビーズＳＰ７０（三菱化学株式会社製）２０ｇを添加し、１時間室温で撹拌した後、ろ過することで、ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンを５０００ｐｐｍ含有するエタノール水溶液２５０ｇを得た。
【００４８】
［実施例８］
５０％グレープ果汁飲料１００質量部に対し、製造例２で得られたエタノール水溶液を３０（Ｗ／Ｗ）％エタノールで希釈して調整した、ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンを１００ｐｐｍ含有するエタノール水溶液を０．１質量部加え、ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンを１００ｐｐｂ含有する本発明の５０％グレープ果汁飲料を得た。
【００４９】
［試験例２］
実施例１と８で得られた５０％グレープ果汁飲料（いずれもｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オン１００ｐｐｂ含有）について、３名の熟練パネルによる官能評価を行った。
試験例１の評価方法を用いて、グレープ本来が持つコクや果汁感とし、飲用直後、３０秒後及び６０秒後の口腔に残る香味の強さについて評価した結果、酵母エキスを用いた製造例２の持続性香味増強剤は、製造例１の持続性香味増強剤と比較して同等の香味の持続性を感じられた。
【００５０】
［試験例３］
５０％グレープ果汁飲料１００質量部に対し、製造例２で得られたエタノール水溶液を３０（Ｗ／Ｗ）％エタノールで希釈して調整した、ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンを１００ｐｐｍ含有するエタノール水溶液を０．１質量部加え、さらに、ｐ−メンタ−８−チオール−３−オンを飲料中の濃度が１０ｐｐｔ、１００ｐｐｔ、１ｐｐｂ、１０ｐｐｂになるように添加した。
この５０％グレープ果汁飲料を飲用したところ、ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンおよびｐ−メンタ−８−チオール−３−オンを添加していない５０％グレープ果汁飲料と比較し、いずれの飲料も口腔内において飲用直後から６０秒後までグレープ本来が持つコクや果汁感が強く感じられた。
【００５１】
［試験例４］
ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オン及びｐ−メンタ−８−Ｓ−シスチニル−３−オンについて、水溶液中での安定性を評価した。
評価は、両化合物について酸性（ｐＨ＝３．０）及び中性（ｐＨ＝６．０）の１ｐｐｍ水溶液を調製し、５０℃で１４日間（常温で１年間の保存に相当する）保管し、化合物の残存率を高速液体クロマトグラフィーにて測定した。結果を表２に示した。
【００５２】
【表２】
2020180205.tif 000005
【００５３】
表２の結果から、本発明の持続性香味増強剤は、既存のｐ−メンタ−８−Ｓ−シスチニル−３−オンと比較して、酸性及び中性領域で優れた安定性を有することが示された。
【００５４】
［試験例５］
ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オン及びｐ−メンタ−８−Ｓ−シスチニル−３−オンについて、各種の溶媒への溶解性を評価した。
ｐ−メンタ−８−Ｓ−グルタチオニル−３−オンは、５０％エタノール水溶液、プロピレングリコール、５０％プロピレングリコールと５０％エタノールの混合溶液のいずれにも優れた溶解性を示した。
一方、ｐ−メンタ−８−Ｓ−シスチニル−３−オンについては、上記のいずれの溶媒に対しても濁り又は沈殿を生じた。
【産業上の利用可能性】
【００５５】
本発明の持続性香味増強剤は、汎用の経口製品全般に対してコクや旨味、果実感等の優れた香味の持続性を増強することができる。また、溶媒への溶解性、経時安定性に優れているため、極めて有用な素材である。