(57)【要約】【課題】本発明の課題は、中鎖脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを効率よく摂取できる食品を提供することである。【解決手段】中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含有する食品であって、前記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール１質量部に対して乾燥オカラを０．０６〜０．６質量部含有する、食品または食品生地。卵類を含有する、上記食品または食品生地。肉類を含有する、上記食品または食品生地。固形である、上記食品または食品生地。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含有する食品であって、
前記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール１質量部に対して乾燥オカラを０．０６〜０．６質量部含有する、食品または食品生地。
【請求項２】
卵類を含有する、請求項１に記載の食品または食品生地。
【請求項３】
肉類を含有する、請求項１または２に記載の食品または食品生地。
【請求項４】
固形である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品または食品生地。
【請求項５】
加熱調理された状態にある、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品生地を加熱調理する、加熱調理食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含有する食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
中鎖脂肪酸は、消化管内で速やかに吸収され、肝臓で極めて早くエネルギー化されるので、効率のよいエネルギー補給を目的として経腸栄養剤の原料に利用されてきた。また、近年、中鎖脂肪酸の認知度が高まるにつれて、中鎖脂肪酸を通常の食生活の中で積極的に摂取しようという一般消費者も増えている。そして、中鎖脂肪酸を含む食品の開発も進められている（例えば、特開２０１７−３８５７５号）。中鎖脂肪酸が食品に適用される場合、摂取しやすいように、中鎖脂肪酸はトリアシルグリセロールの形で提供される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１７−３８５７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
中鎖脂肪酸を構成脂肪酸として含むトリアシルグリセロールは、長鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする一般の食用油脂よりも粘度が低い。そのため、調理に使用する場合、一般の食用油脂よりも食材に絡みにくい。また、ひき肉やみじん切り野菜などからなる生地（パテ）に配合される場合、加熱調理時にドリップしやすい。この性質は、食品から中鎖脂肪酸を積極的に摂取しようとする場合、摂取効率を悪くする。特に、澱粉などの多糖類をつなぎとして利用し難い低糖質食品では顕著である。
【０００５】
本発明の課題は、中鎖脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを効率よく摂取できる食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を達成するため、鋭意検討を行った。そして、中鎖脂肪酸を構成脂肪酸として含むトリアシルグリセロールとオカラとを、特定の割合で食品に使用することにより、上記課題が解決できることを見出した。これにより、本発明は完成された。すなわち、本発明は以下の態様を含みうる。
【０００７】
［１］中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含有する食品であって、
前記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール１質量部に対して乾燥オカラを０．０６〜０．６質量部含有する、食品または食品生地。
［２］卵類を含有する、［１］の食品または食品生地。
［３］肉類を含有する、［１］または［２］の食品または食品生地。
［４］固形である、［１］〜［３］のいずれか１つの食品または食品生地。
［５］加熱調理された状態にある、［１］〜［４］のいずれか１つの食品。
［６］［１］〜［４］のいずれか１つの食品生地を加熱調理する、加熱調理食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、中鎖脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを効率よく摂取できる食品を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明について順を追って記述する。
なお、本発明において、Ａ〜Ｂは、Ａ以上Ｂ以下を意味する。例えば、Ａ〜Ｂ質量％は、Ａ質量％以上Ｂ質量％以下を意味する。
【００１０】
＜中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール＞
本発明の食品は、中鎖脂肪酸を構成脂肪酸として含むトリアシルグリセロール（中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール、以下、ＭＴＧともいう）を含有する。ここで中鎖脂肪酸とは、炭素数が６〜１２である脂肪酸を指す。中鎖脂肪酸は、特に、エネルギー効率と風味の面から、炭素数が８であるｎ−オクタン酸及び炭素数が１０であるｎ−デカン酸から選ばれる１種以上が好ましい。ＭＴＧとしては、例えば、構成脂肪酸が全て中鎖脂肪酸である中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（以下、ＭＣＴともいう）や、構成脂肪酸が中鎖脂肪酸と炭素数が１４以上である長鎖脂肪酸とからなる中長鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（以下、ＭＬＣＴともいう）が挙げられる。ＭＴＧは、多量に摂取することによる胃への負担を軽減するために、ＭＴＧを構成する中鎖脂肪酸に占めるｎ−デカン酸の含有量が、好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは４０質量％以上であり、さらに好ましくは６０質量％以上である。
【００１１】
本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが長鎖脂肪酸を含む場合、中鎖脂肪酸をＭ、長鎖脂肪酸をＬとすると、ＭＬＣＴは、ＭＬＬ、ＬＭＬ、ＬＬＭ、ＭＭＬ、ＭＬＭ、ＬＭＭの構造を有する。また、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの構造は、ＭＭＭである。中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの分析及び計算方法は、当技術分野に周知の方法を用いることができ、詳しくは、Ｒ．Ｊ．ＶＡＮＤＥＲ ＷＡＬの総説（Ｊａｒｎａｌ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ' Ｓｏｃｉｅｔｙ ４０， ２４２−２４７ （１９６３））などを参照できる。
【００１２】
上記ＭＣＴは、ヤシ油やパーム核油由来の炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸とグリセロールとを原料として、エステル化反応させることにより得ることができる。エステル化反応の条件は、特に限定されない。エステル化反応は、無触媒且つ無溶剤にて減圧下で実施してもよい。また、エステル化反応は、触媒や溶剤を用いて実施してもよい。
【００１３】
上記ＭＣＴを構成する脂肪酸の割合を調整する方法としては、例えば、あらかじめ所望の割合の炭素数８の脂肪酸であるｎ−オクタン酸と炭素数１０の脂肪酸であるｎ−デカン酸とを準備し、それらをグリセロールとエステル結合させる方法が挙げられる。
【００１４】
上記ＭＬＣＴは、ヤシ油、パーム核油のような天然油脂に含まれるＭＬＣＴを利用してもよいし、ＭＣＴと炭素数が１４以上である長鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂とのエステル交換油脂などを利用してもよい。ここで、長鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂は、炭素数が１４以上である脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂であれば特に限定されない。長鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂は、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、かぼちゃ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、パーム油、豚脂、牛脂などが挙げられる。また、ＭＣＴと長鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂とをエステル交換する方法は、特に限定されない。エステル交換方法としては、ナトリウムメトキシドを触媒とした化学的エステル交換や、リパーゼ製剤を触媒とした酵素的エステル交換など、通常行われる方法が適用できる。エステル交換されるＭＣＴと長鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂とは、好ましくは質量比１：９から９：１で混合され、より好ましくは質量比２：８から８：２で混合され、より好ましくは質量比３：７から７：３で混合される。
【００１５】
上記ＭＴＧの構成脂肪酸を確認、定量する方法としては、例えば、ＭＴＧの構成脂肪酸をメチルエステル化し、ガスクロマトグラフィーにより定量分析する方法（例えば、ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６）が挙げられる。上記ＭＴＧのトリアシルグリセロール組成を確認、定量する方法としては、例えば、ガスクロマトグラフィー法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３））が挙げられる。
【００１６】
＜オカラ＞
本発明の食品は、オカラを含有する。オカラは、豆腐を作るときに、豆汁から豆乳を搾り取った後の残渣（絞り粕）である。本発明の食品に含まれるオカラの含有量は、固形分（乾燥オカラ）を基準に求められる。すなわち、乾燥オカラの量は、オカラから水の含有量（水分）を減じた量として求められる。オカラの水分の測定は、通常食品の水分を求める方法で測定すればよい。例えば、加熱乾燥法やカールフィッシャー法を適用できる。加熱乾燥法は、常圧１０５℃での恒量乾燥法でもよい。本発明の食品に使用されるオカラは、豆乳を搾り取った後の、８０％程度の水分を有する状態のオカラでもよいし、オカラ粉末であってもよい。しかし、好ましくは乾燥粉砕されたオカラ粉末である。オカラ粉末の水分は、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下である。
【００１７】
＜本発明の食品および食品生地＞
本発明の食品は、１質量部の中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）に対して、オカラを乾燥オカラとして０．０６〜０．６質量部含有する。本発明の食品に含まれる、１質量部のＭＴＧに対する乾燥オカラの量は、好ましくは０．１〜０．５質量部であり、より好ましくは０．１４〜０．４５質量部である。本発明の食品に含まれる、１質量部のＭＴＧに対する乾燥オカラの量が上記範囲内にあると、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが食材から分離しにくい。また、食品のジューシー感が強まる副次効果を有する。また別の一面では、本発明の食品は、ＭＴＧを含有することにより、ややパサついたオカラの食感や豆独特の風味が改善されるという、副次的な効果を有する。したがって、本発明の食品は、ＭＴＧを含有しても食べやすい。
【００１８】
本発明の食品は、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールとオカラとを、上記の範囲で含む以外、特に限定されない。本発明の食品としては、例えば、コーヒー飲料、紅茶飲料、野菜ジュース、乳飲料、豆乳、栄養補給飲料、ココア飲料、各種スープ、ドレッシング、ムース、ゼリー、ヨーグルト、プリン、パン、菓子パン、ピザ、パイ、クラッカー、ビスケット、ケーキ、クッキー、饅頭、おはぎ、ソフトキャンディー、チョコレート、スナック、ホイップクリーム、アイスクリーム、クリーム、チーズ、マーガリン、ホワイトソース、パスタソース、マヨネーズ、ケチャップ、クリームシチュー、カレーシチュウー、ハヤシシチュー、つくね、ハンバーグ、ミートボール、ミートローフ、テリーヌ、ソーセージ、ウインナー、餃子、しゅうまい、肉饅頭、つみれ、魚肉練り製品、コロッケ、ピラフ、おにぎり、サラダなどが挙げられる。
【００１９】
本発明の食品は、固形状であってもよいし、流動状であってもよい。しかし、好ましくは固形状（非流動状）である。本発明の食品が固形状であると、本発明の効果がより明確に発揮させる。また、本発明の食品は、好ましくは肉類を含む。より具体的な一態様としては、本発明の食品は、畜肉、魚肉などの、ミンチ、ひき肉、ペーストなどを原材料として含む。本発明の食品が、畜肉、魚肉などの、ミンチ、ひき肉、ペーストなどを原材料として含むと、本発明の効果がより明確に発揮させる。また、本発明の食品は、好ましくは卵類を含む、より具体的な一態様としては、食品の原材料の１つに溶き卵を含む。本発明の食品が、食品の原材料に溶き卵を含むと、ＭＣＴとオカラの馴染みが良くなる。
【００２０】
本発明は、また、食品生地を提供する。ここで食品生地は、加熱調理食品における加熱調理前の食材混合物である。具体的な一態様としては、ハンパーグ、つくね、シューマイの具、餃子の具などの、生地（パテあるいはケーキともいわれる）が挙げられる。本発明の食品の好ましい態様の一つは、本発明の食品生地を加熱調理して得られる食品である。すなわち、本発明は、その一態様として、中鎖脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを効率よく摂取できる加熱調理食品およびその加熱調理前生地を提供する。
【００２１】
本発明の食品または食品生地は、糊料および／または増粘剤を、好ましくは含まないか、２質量％以下の含有量で含有する。本発明の食品または食品生地に含まれる、糊料および／または増粘剤の含有量は、より好ましくは０〜１質量％であり、さらに好ましくは０〜０．５質量％であり、ことさら好ましくは０〜０．２質量％である。糊料あるいは増粘剤としては、例えば、馬鈴薯、甘藷、片栗、サゴ、タピオカ、コーン、米、小麦、豆などから得られるデンプン、あるいは、α化デンプン、リン酸架橋デンプンなどの化工デンプン、さらには、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、ＣＭＣ、ローカストビーンガム、ジェランガム、寒天などの増粘多糖類が挙げられる。本発明の食品または食品生地は、糊料および／または増粘剤を、好ましくは含まないか、２質量％以下の含有量で含有する場合であっても、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが食材から分離しにくい。
【００２２】
本発明の食品は、デンプン質を糊料などとして使用しなくてもよいので、低糖質食品に適している。ここで低糖質食品は、０〜１０質量％の糖質を含む食品である。低糖質食品に含まれる糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたものである。糖質は、例えば、グルコース、デキストリン、ラクトース、スクロース、ガラクトース、リボース、トレハロース、デンプン、化工デンプン、片栗粉、水飴、粉末水飴などが挙げられる。低糖質食品に含まれる糖質の量は、好ましくは０．１〜４質量％であり、より好ましくは０．２〜２質量％であり、さらに好ましくは０．２〜１．５質量％であり、ことさらに好ましくは０．２〜１．２質量％である。糖質制限が強いられる人の場合、１日に摂取できる糖質量は４０ｇ程度なので、食品に含まれる糖質量の差が僅かであっても非常に大きな意味を持つ。すなわち、本発明は、その一態様として、低糖質であっても、中鎖脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを効率よく摂取できる低糖質食品を提供する。
【００２３】
本発明の食品が低糖質食品である場合、タンパク質と糖質の合計含有量に対する脂質含有量の割合（以下、ケトン比ともいう）が、好ましくは０．９以上であり、より好ましくは１．３以上であり、さらに好ましくは１．８〜６．０であり、ことさらに好ましくは２．１〜５．０である。
【００２４】
本発明の食品または食品生地に含まれる中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）の含有量は、好ましくは３〜３０質量％であり、より好ましくは６〜２６質量％であり、さらに好ましくは８〜２３質量％である。なお、食品または食品生地に占めるＭＴＧ含有量は、食品に配合される原材料を、水を含めて全て合計した全体量に占める量である。本発明の食品に含まれるＭＴＧの含有量が上記範囲内にあると、食事の中でＭＴＧを効率よく摂取できる。また、中鎖脂肪酸を効率よく摂取するために、ＭＴＧに占めるＭＣＴの割合は、好ましくは３０〜１００質量％であり、より好ましくは７０〜１００質量％であり、さらに好ましくは９０〜１００質量％である。なお、本発明の食品は、ＭＴＧ以外のトリアシルグリセロール（食材にもともと含有される油脂を除く）を含有してもよいが、本発明の食品に含まれるＭＴＧ以外のトリアシルグリセロールの含有量は、好ましくはＭＴＧ含有量の１／２以下であり、より好ましくは１／３以下であり、さらに好ましくは１／４以下である。
【００２５】
＜本発明の食品および食品生地の製造方法＞
本発明の食品および食品生地は、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール１重量部に対して乾燥オカラを０．０６〜０．６質量部含有することを除いては、製造対象となる食品および食品生地の通常の製造方法を適用できる。例えば、ソース類であれば、オカラ粉と卵、味噌などの調味食材を混合し、ＭＴＧで溶いてペースト状としてもよい。ハンバーグのパテ（生地）であれば、ひき肉、きざみ野菜、オカラ粉、調味料（醤油など）とＭＴＧとを十分に混ぜ合わせることにより、調製してもよい。本発明の食品の好ましい一態様は、本発明の食品生地を加熱調理して得られる食品である。加熱調理の種類は特に限定されない。焼く、煮る、蒸すなどの加熱調理が適用できる。しかし、本発明の食品生地の加熱調理には、好ましくはスチームコンベクションオーブンが使用できる。加熱温度は、食品の芯温が好ましくは７５〜９０℃、より好ましくは７５〜８５℃となるように設定されればよい。加熱温度は、例えば、コンビモードで、好ましくは１７０〜２３０℃であり、スチームモードでは、好ましくは８０〜１２０℃である。本発明の食品生地を上記方法で加熱調理すると、より風味が良好な加熱調理食品が得られる。
【００２６】
本発明の食品は、食品のおいしさはそのままに、効率よくＭＴＧを摂取できるので、体力が低下した、病後の患者や高齢者の栄養強化に適している。また、本発明の食品は、日々の食事として提供できるので、健常者が健康増進のためにＭＴＧを摂取する目的にも適している。
【実施例】
【００２７】
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら限定されない。
以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。
また、食品の、脂質、タンパク質、糖質の含有量は、食品１００質量％に対する質量％として計算されている。上記の計算の基となる、食品の原材料に含まれる脂質、タンパク質、糖質の含有量は、日本食品標準成分表（例えば、２０１５年版（七訂）  文部科学省  科学技術・学術審議会  資源調査分科会  報告）に示される数値を採用する。さらに、「ケトン比」は、食品に含まれる脂質、タンパク質、糖質の含量に基づき、「脂質／（タンパク質＋糖質）」で計算されている。
【００２８】
＜分析方法＞
中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含有量は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ５−８６に準じて測定した。
オカラの水分は、水分計（SMART SYSTEM 5、CEM Corporation製）を使用して測定した。
【００２９】
＜使用油脂＞
〔ＭＣＴ１〕：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がｎ−オクタン酸（炭素数８）とｎ−デカン酸（炭素数１０）であり、その質量比が３０：７０である中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：Ｃ１０Ｒ）をＭＣＴ１とした。
〔植物油脂１〕：焙煎ごま油（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清純正香りひき立つごま油）を植物油脂１とした。
【００３０】
＜ハンバーグの製造＞
表１の配合に従って、実施例１、比較例１および参考例１のハンバーグを製造した。すなわち、原材料をしっかり混合し、パテ（生地）を調製した。調製したパテを、スチームコンベクションオーブンで、コンビモード２２０℃芯温７５℃１分間保持で加熱することにより、ハンバーグを得た。ハンバーグ製造における作業性および得られたハンバーグの食味を、実施担当者３名が総合的に評価し、コメントした。結果を表１に示す。
【００３１】
【表１】
2020018228.tif 000002
【００３２】
＜油揚げ餃子の製造＞
表２の配合に従って、実施例２、比較例２および参考例２の油揚げ餃子を製造した。すなわち、油揚げを除く原材料をしっかり混合し、パテ（生地）を調製した。調製したパテを、袋状に開いた油揚げに詰め、スチームコンベクションオーブンで、コンビモード２００℃芯温７５℃１分間保持で加熱することにより、油揚げ餃子を得た。油揚げ餃子製造における作業性および得られた油揚げ餃子の食味を、実施担当者３名が総合的に評価し、コメントした。結果を表２に示す。
【００３３】
【表２】
2020018228.tif 000003
【００３４】
＜蒸し団子の製造＞
表３の配合に従って、実施例３および比較例３の蒸し団子を製造した。すなわち、原材料をしっかり混合し、パテ（生地）を調製した。調製したパテを、スチームコンベクションオーブンで、スチーム１００℃芯温７５℃１分間保持で加熱することにより、蒸し団子を得た。蒸し団子製造における作業性および得られた蒸し団子の食味を、実施担当者３名が総合的に評価し、コメントした。結果を表３に示す。
【００３５】
【表３】
2020018228.tif 000004
【００３６】
＜海鮮チヂミの製造＞
表４の配合に従って、実施例４および比較例４の海鮮チヂミを製造した。すなわち、原材料をしっかり混合し、ミックス（生地）を調製した。調製したミックス（生地）を、スチームコンベクションオーブンでコンビモード２２０℃１０分間加熱することにより、海鮮チヂミを得た。海鮮チヂミ製造における作業性および得られた海鮮チヂミの食味を、実施担当者３名が総合的に評価し、コメントした。結果を表４に示す。
【００３７】
【表４】
2020018228.tif 000005
【００３８】
＜サラダの製造＞
表５の配合に従って、実施例５のサラダを製造した。すなわち、液体原材料をまずしっかり攪拌し、残りの原材料をしっかり混ぜ合わせてサラダを製造した。サラダの状態および食味を、実施担当者３名が総合的に評価し、コメントした。結果を表５に示す。
【００３９】
【表５】
2020018228.tif 000006