(57)【要約】【課題】カットキャベツを具材として用いても生地だれを起こし難く、お好み焼きを手際よく製造することができ、しかも、経時劣化耐性に優れ、電子レンジ等の加熱調理器で再加熱しても食感が良好なお好み焼きを製造可能な技術を提供すること。【解決手段】本発明のお好み焼きミックスは、カットキャベツを含むお好み焼きの製造に用いられるお好み焼きミックスであって、水分含量３〜１１質量％の乾燥小麦粉を含むことを特徴とする。前記カットキャベツは、流通又は販売されているものであるか、又は殺菌処理されたものであることが好ましい。前記乾燥小麦粉の含有量は好ましくは５０質量％以上である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カットキャベツを含むお好み焼きの製造に用いられるお好み焼きミックスであって、水分含量３〜１１質量％の小麦粉を含むお好み焼きミックス。
【請求項２】
前記カットキャベツが、流通又は販売されているものであるか、又は殺菌処理されたものである請求項１に記載のお好み焼きミックス。
【請求項３】
前記小麦粉の含有量が５０質量％以上である請求項１又は２に記載のお好み焼きミックス。
【請求項４】
生地原料を用いて生地を調製する工程と、該工程を経て調製された生地と具材とを混合して具材入り生地を得、該具材入り生地を焼成する工程とを有する、お好み焼きの製造方法であって、
前記生地原料として、請求項１〜３のいずれか１項に記載のお好み焼きミックスを用い、前記具材としてカットキャベツを用いる、お好み焼きの製造方法。
【請求項５】
前記カットキャベツが、流通又は販売されているものであるか、又は殺菌処理されたものである請求項４に記載のお好み焼きの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カットキャベツを含むお好み焼きの製造に好適なお好み焼きミックスに関する。
【背景技術】
【０００２】
お好み焼きは、小麦粉を含む液状の生地に、キャベツ等の野菜類、豚肉等の畜肉類、イカ等の魚介類、紅ショウガ等の薬味など、種々の具材をお好みで加えて具材入り生地を得、これを加熱した鉄板上で焼成して得られるスナック菓子であり、遊び感覚で調理して喫食できるため、非常に人気がある食品である。お好み焼きは、具材の種類や焼き方など個々人の好みにより千差万別である。例えば特許文献１には、機械的に連続生産可能で、ボリューム感のあるお好み焼きの製造方法として、千切りキャベツ及び角切りキャベツの双方を用いた製造方法が記載されている。このようにお好み焼きは多種多様であるが、どのようなお好み焼きであってもその旨味は共通であり、生地内部のふわりとした食感、各種具材の風味や食感、更にソースの風味が一体となって醸し出される。
【０００３】
近年、スーパーマーケットなどでは、お好み焼きを調理後にそのまま又は冷蔵若しくは冷凍した状態で販売されており、これを購入して電子レンジ等の加熱調理器で再加熱するだけで、お好み焼きをいつでも簡便に喫食することができるようになっている。しかし、お好み焼きの調理から時間が経つにつれて、具材に含まれる水分が生地に移動したり生地中の水分が蒸発するなどして、お好み焼きの食感が悪くなり、たとえ再加熱したとしても、調理直後の焼き立てのような風味は得られなかった。このような、お好み焼きの経時劣化の問題の解決を図った技術に関し、特許文献２には、お好み焼きミックスの主体をなす小麦粉自体を改良することが記載され、具体的には、α化度及び加水した場合の粘度がそれぞれ特定範囲にある湿熱処理小麦粉を使用することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１２−２３１６８９号公報
【特許文献２】特開２００８−６７６７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
近年、サラダや付け合わせ用に、カット済みのカット野菜が販売されており、核家族化や共働きの増加を背景に、カット野菜の需要は年々増加傾向にある。一般にカット野菜は、殺菌処理や無菌製造されたものが個包装されて販売されており、購入後に開封してそのまま食することが可能であり、洗浄等の必要がないため便利である。従来、お好み焼きの具材としてキャベツを使用する場合には、お好み焼きの調理時に生のキャベツを千切りするなどしてキャベツ具材を用意していたが、今後は、市販のカットキャベツを購入してお好み焼きの具材として使用するケースが増加していくことが予想される。
【０００６】
しかしながら、市販のカットキャベツを用いたお好み焼きについて本発明者らが種々検討したところ、市販のカットキャベツをお好み焼きの具材として使用すると、生地の粘性が低下していわゆる生地だれを起こし、生地焼成時に生地を上下反転するなどの操作が困難になるなど、生地の操作性が低下することがわかった。市販のお好み焼きミックスを規定通りに水で溶いて生地を調製すると、調製直後の生地の粘度は通常１〜２Ｐａ・ｓ程度であり、時間の経過とともに生地中の小麦粉に含まれるグルテンがネットワークを形成するため、生地の粘度は経時的に増加する傾向がある。これに対し、市販のお好み焼きミックスに加えて更に市販のカットキャベツを用いて規定通りに生地を調製すると、調製直後の生地の粘度こそ、カットキャベツを用いない場合と略同様の範囲にあって良好であるが、調製から数分程度経過した時点で生地の粘度が低下し始め、生地を焼成する頃にはゆるい、生地だれしたものとなってしまう。また、市販のカットキャベツをお好み焼きの具材として使用すると、従来のようにお好み焼きの調理時に生のキャベツをカットして用意したキャベツ具材を使用した場合と比較して、お好み焼きの経時劣化が顕著になることもわかった。このような、市販のカットキャベツをお好み焼きの具材として用いた場合に特有の問題は従来知られておらず、自ずと、斯かる問題を解決する方法は未だ提供されていない。
【０００７】
したがって、本発明の課題は、具材としてカットキャベツを用いても生地だれを起こし難く、お好み焼きを手際よく製造することができ、しかも、経時劣化耐性に優れ、電子レンジ等の加熱調理器で再加熱しても食感が良好なお好み焼きを製造可能な技術を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、カットキャベツを含むお好み焼きの製造に用いられるお好み焼きミックスであって、水分含量３〜１１質量％の小麦粉を含むお好み焼きミックスである。
【０００９】
また本発明は、生地原料を用いて生地を調製する工程と、該工程を経て調製された生地と具材とを混合して具材入り生地を得、該具材入り生地を焼成する工程とを有する、お好み焼きの製造方法であって、前記生地原料として、前記の本発明のお好み焼きミックスを用い、前記具材としてカットキャベツを用いる、お好み焼きの製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のお好み焼きミックス及びお好み焼きの製造方法によれば、具材としてカットキャベツを用いても生地だれを起こし難く、お好み焼きを手際よく製造することができ、しかも、経時劣化耐性に優れ、電子レンジ等の加熱調理器で再加熱しても、内部のふわりとした良好な食感を有するお好み焼きが得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明のお好み焼きミックスは、具材の種類を問わず種々のお好み焼きの製造に使用可能であるが、特に具材としてカットキャベツを用いたお好み焼きの製造に好適であり、カットキャベツを具材として用いた場合に特有の問題（生地だれ、お好み焼きの経時劣化耐性の低下）を解決し得るものである。本発明でいうカットキャベツとは、キャベツ（通常は生のキャベツ）を適当な形状及び大きさに切断したもの（キャベツ片）であって、且つ流通又は販売されているもの（いわゆる製品ないし商品としてのカットキャベツ）か、又は殺菌処理されたものである。流通又は販売され且つ殺菌処理されたカットキャベツは、本発明でいうカットキャベツに包含される。流通又は販売されているカットキャベツは、典型的には、袋やプラスチック製容器などに収容されて個包装されている。本発明でいうカットキャベツは、典型的には、キャベツを切断した時点からお好み焼きの具材として使用するまでに１日以上経過しているものである。本発明でいうカットキャベツには、お好み焼きの調理時にキャベツを切断してそのまま具材として使用する場合における、「その切断されたキャベツ」は包含されない。
【００１２】
本発明のお好み焼きミックスと併用されるカットキャベツとしては、殺菌処理されたものが好ましい。本発明のお好み焼きミックスとともに、殺菌処理されたカットキャベツを具材として用いることで、お好み焼きの内部のふわりとした食感がより一層向上し得る。殺菌処理されてないカットキャベツをお好み焼きの具材として用いると、カットキャベツの芯による硬い食感が残り、内部のふわりとした食感が得られないおそれがある。殺菌処理されたカットキャベツは、通常、生のキャベツを切断して得たカットキャベツに殺菌処理を施すことで製造される。殺菌処理としては、この種のカット野菜において利用されている公知の殺菌処理が利用可能であり、例えば、カットキャベツに殺菌液を浸漬や噴霧等で付着させる処理、ブランチング処理、オゾンガス等の雰囲気置換包装処理が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて利用することができる。前記殺菌液としては、例えば、次亜塩素酸溶液、オゾン水、強電解水等が挙げられる。これらの殺菌処理の中でも特に、カットキャベツに殺菌液を付着させる処理が好ましい。
【００１３】
また、本発明のお好み焼きミックスと併用されるカットキャベツとしては、加熱処理されていないもの、いわゆる生食用のものが好ましい。本発明のお好み焼きミックスとともに、加熱処理されていない生食用のカットキャベツを具材として用いることで、お好み焼きの内部のふわりとした食感がより一層向上し得る。加熱処理されたカットキャベツをお好み焼きの具材として用いると、カットキャベツに含まれる水分が生地に移動しやすく、内部のふわりとした食感が得られないおそれがある。ここでいう加熱処理とは、カットキャベツを意図的に加熱することを目的とした加熱処理であり、例えば、生のキャベツを切断してカットキャベツとする際の雰囲気温度によるカットキャベツの加熱等、意図しないカットキャベツの加熱処理は包含されない。
【００１４】
カットキャベツの形状及び大きさは特に制限されず、お好み焼きの具材として使用可能な範囲で適宜設定すればよい。カットキャベツとしては、常法に従ってキャベツを千切りして得られる千切りキャベツが好ましく、特に、最小厚みが０．５〜７ｍｍの範囲にある千切りキャベツを７５質量％以上含むものが好ましい。ここでいう「最小厚み」とは、千切りキャベツの相対向する切断面に挟まれた部分の長さ（厚み）の最小値を意味する。このようなカットキャベツを本発明のお好み焼きミックスと併用することで、該ミックスの効果がより一層得られやすくなり、風味や食感が良好なお好み焼きが安定的に製造できるようになる。
【００１５】
本発明のお好み焼きミックスは、水分含量が３〜１１質量％、好ましくは４〜１０質量％の小麦粉を含む点で特徴付けられる。ここでいう、小麦粉の「水分含量」は、絶乾法で測定した値である。通常の小麦粉の水分含量は１３質量％程度であるので、本発明で用いる小麦粉は通常品に比べて水分含量が低く乾燥した状態にあるのが特徴である。以下、「水分含量が３〜１１質量％の小麦粉」を「乾燥小麦粉」ともいう。お好み焼きミックスに乾燥小麦粉を配合することで、該ミックスに「カットキャベツ適性」が付与され、具材としてカットキャベツを用いた場合でも、生地だれが抑制され、生地の焼成などを手際よく行うことが可能となり、また、製造したお好み焼きは経時劣化耐性に優れ、製造直後はもとより、製造後時間が経過した後、又は製造後に冷蔵若しくは冷凍保管されたものを電子レンジ等の加熱調理器で再加熱した場合でも、食感が良好である。
【００１６】
乾燥小麦粉は、原料小麦粉の水分含量を前記範囲に調整することで得られる、典型的には、原料小麦粉を乾燥することで得られる。乾燥手段としては、例えば、恒温槽で乾燥する方法、温風で乾燥する方法、減圧で水分を蒸発させる方法、凍結乾燥法等の公知の手段を用いることができる。原料小麦粉としては、お好み焼きに通常用いられる小麦粉を特に制限無く用いることができ、例えば、薄力小麦粉、中力小麦粉、強力小麦粉、デュラム小麦粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１７】
本発明のお好み焼きミックスにおける乾燥小麦粉の含有量は、該ミックスの全質量に対して、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは５５〜９５質量％、更に好ましくは６０〜９０質量％である。乾燥小麦粉の含有量が少なすぎると、お好み焼きミックスに前述したカットキャベツ適性を付与できないおそれがある。お好み焼きミックスにカットキャベツ適性を付与する観点からは乾燥小麦粉の含有量は１００質量でもよいが、小麦粉以外の原材料を使用する余地を残す観点から、乾燥小麦粉の含有量の上限は前記範囲が好ましい。
【００１８】
本発明のお好み焼きミックスには、乾燥小麦粉以外の他の原材料を含有させることができる。乾燥小麦粉以外の他の原材料としては、お好み焼きミックスに従来用いられているものを特に制限無く用いることができ、例えば、乾燥小麦粉以外の小麦粉（乾燥処理が施されていない、水分含量１３質量％程度の通常の小麦粉）、小麦粉以外の穀粉類、澱粉類、糖類、食塩、粉末調味料、植物性蛋白質（大豆粉、小麦蛋白等）、卵粉、ヤマイモ粉、雑節類（カツオ節、サバ節、ソーダ節、炒り子、マグロ節等）、粉末昆布、キサンタンガム、ウェランガム、タマリンドシードガム、グアーガム等増粘剤、香辛料、粉末エキス・粉末スープ類、乾燥野菜類等の乾燥具材、粉末油脂等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明のお好み焼きミックスにおける乾燥小麦粉以外の他の原材料の総含有量は、該ミックスの全質量に対して、５０質量％未満とすることが好ましい。
【００１９】
本発明には、前述した本発明のお好み焼きミックスを用いたお好み焼きの製造方法が包含される。本発明のお好み焼きの製造方法は、生地原料を用いて生地を調製する工程と、該工程を経て調製された生地と具材とを混合して具材入り生地を得、該具材入り生地を焼成する工程とを有する。
【００２０】
前記生地原料としては、前述した本発明のお好み焼きミックスを用い、更に必要に応じて、前述した他の原材料を用いることができる。生地の調製は常法に従って行うことができ、典型的には、お好み焼きミックスを含む粉体原料に液体を添加し混合して生地を調製する。粉体原料に添加する液体としては、清水などの水、だし汁、生卵等を用いることができ、調味料等が含有されていてもよい。また、生卵は生地の調整後に加えてもよい。液体の添加量は、粉体原料（お好み焼きミックス）と液体とを混合した時点から２分〜５分経過した時点でのその混合物（生地）の品温２０℃における粘度が２．５〜８０Ｐａ・ｓとなるように調整することが好ましい。ここでいう「粘度」は、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０３「液体の粘度−測定方法」に準拠し、Ｂ型粘度計で測定された値である。このような条件での生地の粘度が斯かる範囲にあることで、具材としてカットキャベツを用いた場合でも、生地だれをより一層効果的に抑制することができる。
【００２１】
生地の調製後、生地と具材とを混合して具材入り生地を得る。具材としてはカットキャベツを用い、更に必要に応じ、他の具材を用いてもよい。カットキャベツ以外の他の具材としては、一般的にお好み焼きに用いられる具材を特に制限なく用いることができ、例えば、エビ、カニ、イカ、貝類などの魚介類；鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の畜肉類；イモ類、カボチャ、ナス、ピーマン、レンコンなどのキャベツ以外の野菜類；シイタケなどのキノコ類が挙げられ、これらの１種を単独で又２種以上を組み合わせて用いることができる。カットキャベツ以外の他の具材を用いる場合、生地に対し、カットキャベツ及び他の具材を含む全ての具材を同時に混合してもよく、カットキャベツと他の具材とを別々に混合してもよい。具材入り生地を得る際の生地に対する具材の配合量は、該生地１００質量部に対して３００質量部以下が適当である。また、具材入り生地を得る際の生地に対するカットキャベツ以外の他の具材の配合量は、該生地１００質量部に対して、８０質量部以下が適当である。
【００２２】
カットキャベツを含む具材入り生地の焼成は常法に従って行うことができる。典型的には、熱した鉄板上に具材入り生地を広げ、該生地を適宜上下反転させて、該生地の両面を焼成する。こうして製造目的物である、カットキャベツを含むお好み焼きが得られる。本発明のお好み焼きミックスの作用効果により、生地にカットキャベツを含みながらも、生地だれが抑制され生地の操作性が向上しているため、生地焼成に関わる一連の操作をスムーズに行うことができる。
【実施例】
【００２３】
以下、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
【００２４】
〔乾燥小麦粉の製造〕
耐熱性の皿に、原料小麦粉として薄力小麦粉（日清フーズ製、水分含量１３質量％）を２ｋｇとり、小麦粉の厚さが１ｃｍとなるように広げて配置した。この皿を槽内温度が８０℃に設定された恒温槽に入れて、小麦粉の水分含量が所定の値になるまで乾燥し、乾燥小麦粉を得た。
【００２５】
〔実施例１〜２０、比較例１〜３〕
前記乾燥小麦粉をはじめとする各種原材料を下記表１〜４に示す配合で混合して、お好み焼きミックスを得た。また、得られたお好み焼きミックスと、カットキャベツとを用いて、お好み焼きを製造した。使用したカットキャベツは、使用日の前日に生のキャベツを常法に従って最小厚みが２ｍｍとなるように千切りし、その千切りキャベツを次亜塩素酸溶液に浸漬した後、滅菌水で水洗してから容器に収容し包装したものであり、使用直前に容器を開封して用いた。
お好み焼きの製造は、次の手順に従った。先ず、ミックス３０ｇと、液体としての清水４０ｇ及び液卵３０ｇとを混合して生地を調製し、更にカットキャベツを加えて混合し具材入り生地を得た。次に、１８０℃に熱した鉄板上に、具材入り生地を厚さ２．５ｃｍで円盤形状に広げた。生地の表面に気泡が出てきたところで生地を上下反転させ、生地の両面がキツネ色になり全体に火が通るまで何度か返しながら焼成し、カットキャベツを含むお好み焼きを製造した。
なお、ミックスと液体（清水及び液卵）とを混合した時点から５分経過時点でのその混合物（生地）の品温２０℃における粘度を、Ｂ型粘度計を用いて前記方法により測定したところ、各実施例及び比較例のいずれも５〜１８Ｐａ・ｓの範囲であった。
【００２６】
〔参考例〕
使用日当日に生キャベツを常法に従って最小厚みが２ｍｍとなるように千切りして得た千切りキャベツ（非カットキャベツ）を具材として用い、且つ乾燥小麦粉を用いずに、通常の薄力小麦粉（日清フーズ製、水分含量１３質量％）を用い、前記手順に従ってカットキャベツを含むお好み焼きを製造した。
【００２７】
〔試験例１：生地の操作性の評価〕
前記手順に従ってお好み焼きを製造する際の、具材入り生地の操作性を評価した。具体的には、お好み焼きの製造に習熟したパネラー１０名に、評価対象の具材入り生地を、その原材料であるミックスと清水とを混合した時点から２０分経過後に、前記手順に従って鉄板上に広げて焼成する操作を行ってもらい、その際の生地の操作性を下記の評価基準で評価してもらった。結果を１０名の評価点の平均値として下記表１〜表４に示す。
【００２８】
＜操作性の評価基準＞
５点：生地がよくまとまりやすく、焼成中の生地の反転操作が非常に行いやすく、極めて良好。
４点：生地がまとまりやすく、焼成中の生地の反転操作が行いやすく、良好。
３点：生地がやや広がりやすいが、焼成中の生地の反転操作は問題なく行える。
２点：生地が広がりやすく、焼成中の反転操作で生地が切れそうになりやすく、不良。
１点：生地が非常に広がりやすく、焼成中の反転操作で生地が切れやすく、極めて不良。
【００２９】
〔試験例２：再加熱後のお好み焼きの食感の評価〕
評価対象のお好み焼きの粗熱をとり、ラップで包んで冷蔵庫で１２時間保管した。冷蔵庫から取り出して電子レンジ５００Ｗ３０秒間再加熱したものを、訓練されたパネラー１０名に喫食してもらい、下記の評価基準で評価してもらった。結果を１０名の評価点の平均値として下記表１〜表４に示す。
【００３０】
＜食感の評価基準＞
５点：生地内部のふわりとした食感が十分にあり、極めて良好。
４点：生地内部のふわりとした食感があり、良好。
３点：生地内部がややパサついているか、やや粘つく食感。
２点：生地内部がパサつくかやや硬く、不良。
１点：生地内部が非常にパサつくか硬く、極めて不良。
【００３１】
【表１】
2020018226.tif 000002
【００３２】
表１において、比較例３と参考例とはキャベツ具材の種類が異なるところ、カットキャベツを用いた比較例３の方が低評価であったことから、お好み焼きの具材としてカットキャベツを用いると、生地の操作性やお好み焼きの経時劣化耐性が低下することがわかる。これに対し、表１の各実施例は、水分含量が３〜１１質量％の乾燥小麦粉を用いているため、カットキャベツを用いながらも、参考例と比較して遜色ない高評価となった。
【００３３】
【表２】
2020018226.tif 000003
【００３４】
表２において実施例どうしの対比から、ミックス中における乾燥小麦粉の含有量は５０〜９５質量％（実施例４及び１０〜１４）が好ましく、６０〜９０質量％（実施例４、１２及び１３）がより好ましいことがわかる。
【００３５】
【表３】
2020018226.tif 000004
【００３６】
表３において実施例どうしの対比から、具材入り生地を得る際の生地に対する具材の配合量は、該生地１００質量部に対して５０質量部以下（実施例２０以外）が好ましく、１０〜５０質量部（実施例４及び１７〜１９）がより好ましいことがわかる。