(57)【要約】【課題】本発明は、新たな乳風味飲食品、乳風味感向上剤およびその製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明によれば、成分（Ａ）：α−１，４−結合により構成された直鎖状グルカンと少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する重合度が４〜９の分岐グルカン、成分（Ｂ）：パノース、を含有する乳風味飲食品であり、両成分の含有質量比（（Ａ）：（Ｂ））が９０：１０〜２０：８０の範囲である乳風味飲食品が提供される。また、本発明によれば、  上記成分（Ａ）および成分（Ｂ）を含有し、両成分の含有質量比（（Ａ）：（Ｂ））が９０：１０〜２０：８０の範囲である、飲食品用乳風味向上剤が提供される。加えて、本発明によれば、上記成分（Ａ）および成分（Ｂ）を両成分の質量比（（Ａ）：（Ｂ））が９０：１０〜２０：８０の範囲となるよう原料に添加する乳風味飲食品の製造方法が提供される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）および成分（Ｂ）を含有する乳風味飲食品であり、両成分の含有質量比（（Ａ）：（Ｂ））が９０：１０〜２０：８０の範囲である、乳風味飲食品。
（Ａ）α−１，４−結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する、重合度が４〜９の分岐グルカン
（Ｂ）パノース
【請求項２】
前記分岐グルカンの分岐構造の直鎖状グルカンへの結合様式がα−１，６−結合である、請求項１に記載の乳風味飲食品。
【請求項３】
成分（Ａ）の含有量が０．０５〜０．４質量％および成分（Ｂ）の含有量が０．０５〜０．２７質量％である、請求項１または請求項２に記載の乳風味飲食品。
【請求項４】
乳風味飲料である、請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の乳風味飲食品。
【請求項５】
次の成分（Ａ）および成分（Ｂ）を含有し、両成分の含有質量比（（Ａ）：（Ｂ））が９０：１０〜２０：８０の範囲である、飲食品用乳風味向上剤。
（Ａ）α−１，４−結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する、重合度が４〜９の分岐グルカン
（Ｂ）パノース
【請求項６】
糖成分中の成分（Ａ）の含有量が５〜４０質量％および成分（Ｂ）の含有量が５〜２７質量％である、請求項５に記載の飲食品用乳風味向上剤。
【請求項７】
次の成分（Ａ）および成分（Ｂ）を原料に添加する乳風味飲食品の製造方法であり、飲食品中の両成分の質量比（（Ａ）：（Ｂ））が９０：１０〜２０：８０の範囲となるように両成分を添加する、乳風味飲食品の製造方法。
（Ａ）α−１，４−結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する、重合度が４〜９の分岐グルカン
（Ｂ）パノース
【請求項８】
前記分岐グルカンの分岐構造の直鎖状グルカンへの結合様式がα−１，６−結合である、請求項７に記載の乳風味飲食品の製造方法。
【請求項９】
成分（Ａ）の添加量が飲食品あたり０．０５〜０．４質量％および成分（Ｂ）の添加量が飲食品あたり０．０５〜０．２７質量％の範囲となるように添加する、請求項７または請求項８に記載の乳風味飲食品の製造方法。
【請求項１０】
乳風味飲食品が乳風味飲料である、請求項７〜請求項９のいずれか１項に記載の乳風味飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な乳風味飲食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳製品を配合した飲料等は嗜好性を高める為に、乳製品を高配合で組みたいというニーズが有る。しかし、乳製品の高騰や製造工程での問題、保存性の悪化等が懸念され、添加量を増やせない場合がある。また、乳製品を配合していない乳飲食品でも乳風味感を求められる場合があり、乳以外の素材での乳風味感の付与・向上が求められている。
【０００３】
乳風味感（乳味感）とは、主に乳のような風味や乳のようなコク味を表現する言葉である。一般的に、乳風味感の向上には、香料（特許文献１など）やデキストリン、砂糖等が使用されており、特定の分岐構造を有するグルカンおよび還元物による乳風味感向上技術も知られている（特許文献２）。しかし、上記素材および技術による乳風味感向上効果は、何れも十分でなく、コスト、味質面での更なる検討の余地がある。
【０００４】
そこで、コスト、味質面での優れた乳風味感向上技術を開発する必要があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１７−１８０２５号公報
【特許文献２】特開２０１０−９５７０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、新たな乳風味飲食品、乳風味感向上剤およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記目的を達成するため検討を重ねた結果、特定の分岐構造を有する分岐グルカンとパノースを一定比率で組合せて配合することで、飲食品に乳風味を付与できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は以下の通りである。
（１）  次の成分（Ａ）および成分（Ｂ）を含有する乳風味飲食品であり、両成分の含有質量比（（Ａ）：（Ｂ））が９０：１０〜２０：８０の範囲である、乳風味飲食品。
（Ａ）α−１，４−結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する、重合度が４〜９の分岐グルカン
（Ｂ）パノース
（２）  前記分岐グルカンの分岐構造の直鎖状グルカンへの結合様式がα−１，６−結合である、（１）に記載の乳風味飲食品。
（３）  成分（Ａ）の含有量が０．０５〜０．４質量％および成分（Ｂ）の含有量が０．０５〜０．２７質量％である、（１）または（２）に記載の乳風味飲食品。
（４）  乳風味飲料である、（１）〜（３）のいずれかに記載の乳風味飲食品。
（５）  次の成分（Ａ）および成分（Ｂ）を含有し、両成分の含有質量比（（Ａ）：（Ｂ））が９０：１０〜２０：８０の範囲である、飲食品用乳風味向上剤。
（Ａ）α−１，４−結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する、重合度が４〜９の分岐グルカン
（Ｂ）パノース
（６）  糖成分中の成分（Ａ）の含有量が５〜４０質量％および成分（Ｂ）の含有量が５〜２７質量％である、（５）に記載の飲食品用乳風味向上剤。
（７）  次の成分（Ａ）および成分（Ｂ）を原料に添加する乳風味飲食品の製造方法であり、飲食品中の両成分の質量比（（Ａ）：（Ｂ））が９０：１０〜２０：８０の範囲となるように両成分を添加する、乳風味飲食品の製造方法。
（Ａ）α−１，４−結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する、重合度が４〜９の分岐グルカン
（Ｂ）パノース
（８）  前記分岐グルカンの分岐構造の直鎖状グルカンへの結合様式がα−１，６−結合である、（７）に記載の乳風味飲食品の製造方法。
（９）  成分（Ａ）の添加量が飲食品あたり０．０５〜０．４質量％および成分（Ｂ）の添加量が飲食品あたり０．０５〜０．２７質量％の範囲となるように添加する、（７）または（８）に記載の乳風味飲食品の製造方法。
（１０）  乳風味飲食品が乳風味飲料である、（７）〜（９）のいずれかに記載の乳風味飲食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、乳風味感の向上した乳風味飲食品およびその製造方法を提供することができる。また本発明によれば、コストおよび味質面での優れた乳風味感向上剤を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、下記の成分（Ａ）および成分（Ｂ）を含有する乳味飲食品であり、両成分の含有質量比（（Ａ）：（Ｂ））が９０：１０〜２０：８０の範囲である、乳風味飲食品に関するものである。
成分（Ａ）：α−１，４−結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する、重合度が４〜９の分岐グルカン（以下、単に「本発明の分岐グルカン」と記載する場合がある）。
成分（Ｂ）：パノース
【００１１】
上記の成分（Ａ）である本発明の分岐グルカンは、上記通り特定の構造を有する重合度４〜９のオリゴ糖である。当該分岐グルカンは、所望の構造を有する限り、その製造方法に特に制限は無いが、澱粉分解物（例えば、澱粉液化液）に糖転移酵素を作用させることで安価かつ効率的に製造可能である。
【００１２】
アミラーゼと糖転移作用を有する酵素とを、澱粉分解物に作用させることにより本発明の分岐グルカンをより効率的に製造することができる。上記アミラーゼとしては、例えばシクロデキストリン生成酵素やα―アミラーゼが使用できる。上記糖転移作用を有する酵素としては、例えばα―グルコシダーゼを使用できる。さらに、上記酵素に加え、適宜枝きり酵素（例えば、イソアミラーゼやプルラナーゼ）を用いることでより効率的に本発明の分岐グルカンを製造することができる。基質濃度、反応温度、反応時間、反応ｐＨ、酵素添加量といった酵素反応時の各種条件は、用いる酵素の種類・起源、原料基質などに応じて常法に沿って適宜調整すればよい。
【００１３】
さらに具体的には、例えば、特開２０１０−９５７０１号公報に記載の手法を用いることで効率的に本発明の分岐グルカンを製造できるため好ましい。また、再表２００９−１１３６５２号、再表２００８−１３６３３１号、特開２０１１−２００２２５号公報、および特開２０１３−２５２１３７号公報に記載の方法でも本発明の分岐グルカンを製造することができる。
【００１４】
本発明の分岐グルカンは、上記通り澱粉分解物に適宜酵素を作用させて調製したものを用いても良く、当該分岐グルカンを含有する市販の糖組成物を用いてもよい。市販の糖組成物としては、日食ブランチオリゴ（日本食品化工社製）が好適である。当該市販品は、α−１，４−結合により構成された直鎖状グルカンの非還元末端にα−１，６−グルコシド結合で結合した分岐構造を有する分岐グルカンを主成分として含有している。
糖組成物中における本発明の分岐グルカンの含有量は、後述に実施例に示された通り、糖組成物をβ−アミラーゼで処理した後、残存した４糖〜９糖の含量としてＨＰＬＣ分析で測定することができる。
【００１５】
本発明において「分岐構造」とは、α−１，４−結合により構成された直鎖状グルカンにα−１，４−グルコシド結合以外のグルコシド結合により結合した１個以上のグルコース残基からなるグルカン残基を意味する。α−１，４−グルコシド結合以外のグルコシド結合としては、α−１，６−グルコシド結合、α−１，３−グルコシド結合、α−１，２−グルコシド結合が挙げられる。
【００１６】
本発明において「還元末端」とは、還元性を示す糖残基を意味する。本発明において「非還元末端」とは、還元性を示さない糖残基、すなわち、「還元末端」以外の末端糖残基を意味する。
【００１７】
本発明において「重合度」とは、グルカンを構成するグルコース残基の個数を指し、直鎖状グルカンを構成するグルコース残基の個数のみならず、分岐構造を構成するグルコース残基の個数を含む。分岐糖類の重合度は、高速液体クロマトグラフィー(ＨＰＬＣ)法によって測定することができる。
【００１８】
上記の成分（Ｂ）であるパノースは、マルトースの非還元末端グルコースにグルコースがα−１，６−グルコシド結合でつながった三糖である。本発明においては、所望の効果が得られる限り、パノースの純度や性状等は特に制限はなく、例えば、純品のパノースに加えパノースを含有する糖組成物を用いてもよく、結晶等の粉末品や液状品（シラップ）を用いることができる。入手し易さや価格を考慮すると、パノースを含有する糖組成物シラップ（パノース含有シラップ）を用いるのが好ましい。
【００１９】
本発明に用いるパノースは、その製造方法に特に制限は無いが、マルトースに糖転移酵素を作用させることで安価かつ効率的に製造可能である。基質濃度、反応温度、反応時間、反応ｐＨ、酵素添加量といった酵素反応時の各種条件は、用いる酵素の種類・起源、原料基質などに応じて常法に沿って適宜調整すればよい。また、市販の糖組成物（例えばパノース高含有シラップなど）を用いてもよい。市販の糖組成物としては、日食パノリッチ（日本食品化工社製）、日食バイオトース（日本食品化工社製）、パノックスＡ（昭和産業社製）、マルミノース（昭和産業社製）、イソマルト５００（昭和産業社製）、イソマルト９００（昭和産業社製）、パノラップ（林原社製）などを用いることができ、パノース含量の点から日食パノリッチ（日本食品化工社製）、パノックスＡ（昭和産業社製）、マルミノース（昭和産業社製）、パノラップ（林原社製）が好適である。糖組成物中のパノースの含有量は、ＨＰＬＣ分析により測定することができる。
【００２０】
本発明の乳風味飲食品は、上記（Ａ）の本発明の分岐グルカンと上記（Ｂ）のパノースをそれぞれ９０：１０〜２０：８０の質量比で含有する。上記質量比は、その効果の点から、７５：２５〜３０：７０とするのが好ましく、７０：３０〜３５：６５とするのがより好ましい。後述の実施例の通り、本発明の分岐グルカンの比率が上限を超えると甘味が弱く先味が水っぽく（薄く）なり乳風味とは異なった風味となり、パノースの比率が上限を超えると先味の甘味が必要以上に強く後味のコクが足りず全体的なバランスが崩れ乳風味とは異なった風味となる傾向がある。
【００２１】
また、本発明の乳風味飲食品においては、その効果の点から本発明の分岐グルカンの含有量を０．０５〜０．４質量％とするのが好ましく、０．１〜０．３質量％とするのがより好ましい。同様に本発明の乳風味飲食品においては、その効果の点からパノースの含有量を０．０５〜０．２７質量％とするのが好ましく、０．１１〜０．２４質量％とするのがより好ましく、０．１２〜０．２４質量％とするのが特に好ましい。さらに、本発明の乳風味飲食品においては、本発明の分岐グルカンおよびパノースを合計で０．１５質量％以上含有することが好ましく、０．２質量％以上含有することがより好ましく、０．２〜０．６質量％含有するのが更に好ましく、０．２５〜０．５質量％含有するのが特に好ましい。
【００２２】
本発明における「乳風味飲食品」とは乳風味を有する飲食品であり、乳製品などの乳成分（例えば牛乳）を含む飲食品に加え、例えば乳成分の替わりに香料などにより乳風味が付与された飲食品すなわち乳成分を含まない飲食品も含む。「乳風味」とは、乳より得られる甘み等の呈味やコクのことである。乳風味飲食品として具体的には、乳飲料、乳性飲料、乳酸飲料、カフェオレ、カフェラテ、ココア、豆乳飲料、アーモンドミルク、ライスミルク、ココナッツミルク、ホイップクリーム、プリン、杏仁豆腐、練乳、アイス、ホワイトソース、ヨーグルト、バター、チーズ、ミルクティー、抹茶オレ、ドレッシングなどが例示される。本発明の効果の点から、乳風味飲食品は、動物性乳を含有する飲食品であることが好ましく、また乳風味飲料であることが好ましい。
【００２３】
本発明の詳細なメカニズムは不明であるが、後述の実施例の通り、成分（Ａ）すなわち本発明の分岐グルカンによる中味〜後味の甘味・コクの増強および成分（Ｂ）すなわちパノースによる先味の甘味・コクの増強が適度に合わさることにより、乳に感じる呈味と類似した呈味が付与されるものと推察される。ただし、本発明は上記推察に限定されるものではない。
【００２４】
本発明はまた、上記通り（Ａ）すなわち本発明の分岐グルカンおよび成分（Ｂ）すなわちパノースを含有する飲食品用乳風味向上剤に関するものである。
【００２５】
本発明の乳風味向上剤は、本発明の分岐グルカンとパノースをそれぞれ９０：１０〜２０：８０の質量比で含有する。上記質量比は、その効果の点から、７５：２５〜３０：７０とするのが好ましく、７０：３０〜３５：６５とするのがより好ましい。当該乳風味向上剤は、本発明の分岐グルカンおよびパノースを所定の配合比で含有する以外は、その効果を損なわない範囲で他の成分を含んでいてもよい。例えば、本発明の乳風味向上剤は、糖組成物として提供することができる。本発明の乳風味向上剤を添加することにより、飲食品の乳風味を向上（増強）することができ、例えば乳成分のような甘みや呈味、コクを付与することができる。特に、動物性乳の乳風味を好適に付与することができる。
【００２６】
本発明の乳風味向上剤において、その効果をより効果的に発揮するために、糖成分（全糖質）中の本発明の分岐グルカンの含量が５〜４０質量％であることが好ましく、１０〜３０質量％であることがより好ましい。同様に本発明の乳風味向上剤において、その効果をより効果的に発揮するために、パノースの含量が５〜２７質量％であることが好ましく、１１〜２４質量％であることがより好ましく、１２〜２４質量％であることが特に好ましい。さらに、本発明の乳風味向上剤において、本発明の分岐グルカンおよびパノースを合計で１５質量％以上含有することが好ましく、２０質量％以上含有することがより好ましく、２０〜６０質量％含有するのが更に好ましく、２５〜５０質量％含有するのが特に好ましい。
【００２７】
本発明はまた、上記通り成分（Ａ）すなわち本発明の分岐グルカンおよび成分（Ｂ）すなわちパノースを原料に添加する乳風味飲食品の製造方法に関するものである。
【００２８】
本発明の製造方法において、本発明の分岐グルカンおよびパノースの添加量は、前述の乳風味飲食品における両成分の含有量の記載に順じて決定することができる。また本発明の製造方法において、本発明の分岐グルカンおよびパノースを所定の配合比となるよう原料に添加する以外は、特に制限はなく、乳風味飲食品の製造において通常用いる原料を用いることができ、各工程も通常用いる手法で行うことができる。本発明の分岐グルカンおよびパノースの添加タイミングは、特に限定されないが、原料を混合する段階で添加することが好ましく、同時に添加してもよく、順次に添加しても良い。なお、本発明の分岐グルカンおよびパノースの製造・入手法、性状などや、乳風味飲食品の種類などについても前述の記載の通りとすることができる。
【実施例】
【００２９】
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００３０】
試験例：各種糖組成物の乳風味向上効果の検討
表１に示した配合（質量％）で、各種糖組成物、異性化液糖、牛乳および水を混合することで乳飲料を調製した。なお、糖組成物および異性化液糖の配合量は、固形物換算の配合量である。また、いずれの飲料も甘味度が同一となるように異性化液糖の配合量を調整した。
【００３１】
各糖組成物は、以下のものを使用した（後記の実施例、利用例も同様）。
＜糖組成物１＞主成分：本発明の分岐グルカン（日食ブランチオリゴ、日本食品化工社製）
＜糖組成物２＞主成分：パノース（日食パノリッチ、日本食品化工社製）
＜糖組成物３＞主成分：イソマルトース（イソマルト９００、昭和産業社製）
＜糖組成物４＞主成分：パノース（マルミノース、昭和産業社製）
＜糖組成物５＞主成分：マルトオリゴ糖（日食フジオリゴＧ６７、日本食品化工社製）
【００３２】
【表１】
2020018190.tif 000002
【００３３】
得られた各乳飲料（試料１−１〜試料１−７）について、その味質を確認するために官能評価を実施した。評価の結果得られたコメントを表２に纏めた。
【００３４】
【表２】
2020018190.tif 000003
【００３５】
表２の通り、本発明の分岐グルカンを主成分とする糖組成物を添加した飲料（試料１−２）は後味に乳脂様のコクが付与され、中味〜後味の厚みが向上した。パノースを主成分とする糖組成物を添加した飲料（試料１−３、試料１−５）は、先味が向上し香りの立ちも向上した。一方で、イソマルトースを主成分とする糖組成物を添加した飲料（試料１−４）は、先味が不十分であり、マルトオリゴ糖を主成分とする糖組成物を添加した飲料（試料１−６）は、甘さが強すぎるものであった。以上の結果より、本発明の分岐グルカンとパノースを適切に配合することにより飲食品に良好な乳風味を付与できると考えられた。
【００３６】
実施例１：本発明の分岐グルカンとパノースの配合比の検討
異性化液糖（フジフラクトＨ−１００、日本食品化工社製）５．５質量％（固形分換算）、牛乳３０質量％（試料２−１１のみ３５質量％）、糖組成物１および糖組成物２（合計１質量％、固形物換算）および水（残量）を混合し乳飲料を調製した。なお、糖組成物１および糖組成物２の配合量は、本発明の分岐グルカンおよびパノースが表３に示した含量となるように調整した。
【００３７】
また、糖組成物における本発明の分岐グルカンおよびパノースの含量は、以下の手法で測定した。
＜本発明の分岐グルカン＞
Ｂｒｉｘ５．０に調整した糖組成物水溶液１ｍｌにβ−アミラーゼ（β−アミラーゼ＃１５００、ナガセケムテックス社製）の１０ｍｇ/ｍｌ水溶液（０．１Ｍ  酢酸ナトリウム  ｐＨ５．５）を５０μｌ加え、５３℃で５時間反応させる。反応終了後、酵素を失活させ、脱塩・濾過処理した後、以下の条件でＨＰＬＣ分析に供した。
カラム：Ａｍｉｎｅｘ ＨＰＸ-４２Ａ（Ｂｉｏ-Ｒａｄ社製）
カラム温度：７５℃
流量：０．５ｍｌ/分
移動相：超純水
検出器：示差屈折率計
＜パノース＞
以下の条件でＨＰＬＣ分析に供した。
カラム：ＳＨＯＤＥＸ  ＮＨ２Ｐ−５０（昭和電工株式会社製）
カラム温度：室温
流量：１．０ｍｌ/分
移動相：アセトニトリル：水＝７５：２５
検出器：示差屈折率計
【００３８】
得られた各飲料について、乳風味を下記基準で官能評価した。
糖組成物無添加区（試料２−１）と同等の乳風味を０点、乳を５質量％追加した試料（試料２−１１）と同等の乳風味を３点、として乳風味の強さを０点〜３点の４段階で相対評価した。
５名のパネラーで官能評価を行い、その結果については全員で議論して最終的な評価点を決定した。その結果およびコメントを表３に記載した。
【００３９】
【表３】
2020018190.tif 000004
【００４０】
表３の通り、（Ａ）本発明の分岐グルカンおよび（Ｂ）パノースを両成分の含有質量比（（Ａ）：（Ｂ））として９０：１０〜２０：８０の範囲で含む乳飲料（試料２−２〜試料２−８）は、官能評価の評点が２点以上と高くコメントも好ましいものであった。よって、当該要件を満たすことによって飲食品に良好な乳風味を付与できることが確認された。
【００４１】
実施例２：本発明の分岐グルカンとパノースの配合量の検討
本発明の分岐グルカンとパノースの含有量が表４の通りとなるように糖組成物１および糖組成物２の配合量を調整した以外は、実施例１と同様に乳飲料を調製し、同じく実施例１と同様に分析・評価を実施した。その結果を表４に記載した。
【００４２】
【表４】
2020018190.tif 000005
【００４３】
表４の通り、試料３−３〜試料３−６は、無添加区の試料３−７と比べ乳風味が向上していることが確認された。
【００４４】
以上の試験例および実施例の結果により、（Ａ）本発明の分岐グルカンおよび（Ｂ）パノースを所望の範囲で配合することにより、飲食品に乳を追加したような良好な乳風味を付与できることが明らかとなった。すなわち、（Ａ）本発明の分岐グルカンおよび（Ｂ）パノースを一定比率で組み合わせて配合することで両成分の相乗効果により乳を追加した場合と同様の風味を飲食品に付与することができる。
【００４５】
利用例１：カフェオレ
表５に示した配合（質量％）で砂糖、糖組成物１、糖組成物２、牛乳、スキムミルク、コーヒーパウダー、重曹および水を混合することでカフェオレを作製した。重曹は飲料がｐＨ６．５となるように添加した。糖組成物１および糖組成物２は、糖組成物の合計添加量が１質量％（固形物換算）でありかつ本発明の分岐グルカンおよびパノースが表５に示した含量となるように添加した。作製したカフェオレを約１５０ｇずつ缶に充填し、９５℃到達まで加熱し、急冷した後に冷蔵庫で保管した。
【００４６】
得られた各試料（カフェオレ）について、乳風味を下記基準で官能評価した。
糖組成物無添加区（試料４−１）と同等の乳風味を０点、乳を５質量％追加した試料（試料４−５）と同等の乳風味を４点、として乳風味の強さを０点〜４点の５段階で相対評価した。
５名のパネラーで官能評価を行い、その結果については全員で議論して最終的な評価点を決定した。その結果およびコメントを表５に記載した。
【００４７】
【表５】
2020018190.tif 000006
【００４８】
表５に示された通り、（Ａ）本発明の分岐グルカンおよび（Ｂ）パノースを所望の範囲で含有するカフェオレ（試料４−２〜試料４−４）は、いずれも無添加のカフェオレ（試料４−１）に比べ乳風味が向上していた。
【００４９】
利用例２：杏仁豆腐
ゲル化剤、牛乳、糖組成物１、糖組成物２、異性化液糖をダマのないように混合し、水を混合した。その後、撹拌しながら湯煎で９５℃まで加熱し、フレーバーを加えて蒸発分の水を補正し、ゼリーカップに充填して８５℃２０分間の殺菌を行い、流水冷却することで杏仁豆腐を作製した。各原料の配合（質量％）は、表６に示した。なお、異性化液糖の配合量は、固形物換算の配合量である。糖組成物１および糖組成物２は、本発明の分岐グルカンおよびパノースが表６に示した含量となるように添加した。
【００５０】
得られた各試料（杏仁豆腐）について、乳風味を下記基準で官能評価した。
糖組成物無添加区（試料５−１）と同等の乳風味を０点、乳を５質量％追加した試料（試料５−５）と同等の乳風味を３点、として乳風味の強さを０点〜３点の４段階で相対評価した。
５名のパネラーで官能評価を行い、その結果については全員で議論して最終的な評価点を決定した。その結果およびコメントを表６に記載した。
【００５１】
【表６】
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【００５２】
表６に示された通り、（Ａ）本発明の分岐グルカンおよび（Ｂ）パノースを所望の範囲で含有する杏仁豆腐（試料５−２〜試料５−４）は、いずれも無添加の杏仁豆腐（試料５−１）に比べ乳風味が向上していた。
【００５３】
利用例３：ホワイトソース
玉ねぎを中火で炒め、ソースミックス、糖組成物１、糖組成物２、水、牛乳を鍋に入れて混合した後、中火にかけて沸騰してから３分間加熱し、その後鍋ごと氷水で１分間冷却した。その後、質量が加熱前の質量の９０％となるように水分を添加してホワイトソースを作製した。各原料の配合（質量部）は、表７に示した。糖組成物１および糖組成物２は、本発明の分岐グルカンおよびパノースが表７に示した配合量となるように添加した。
【００５４】
得られた各試料（ホワイトソース）について、乳風味を下記基準で官能評価した。
糖組成物無添加区（試料６−１）と同等の乳風味を０点、乳を５質量％追加した試料（試料６−５）と同等の乳風味を３点、として乳風味の強さを０点〜３点の４段階で相対評価した。
５名のパネラーで官能評価を行い、その結果については全員で議論して最終的な評価点を決定した。その結果およびコメントを表７に記載した。
【００５５】
【表７】
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【００５６】
表７に示された通り、（Ａ）本発明の分岐グルカンおよび（Ｂ）パノースを所望の範囲で含有するホワイトソース（試料６−２〜試料６−４）は、いずれも無添加のホワイトソース（試料６−１）に比べ乳風味が向上していた。
【００５７】
利用例４：豆乳飲料
表８に示した配合（質量％）で砂糖、糖組成物１、糖組成物２、豆乳および水を混合することで豆乳飲料を作製した。糖組成物１および糖組成物２は、本発明の分岐グルカンおよびパノースが表８に示した配合量となるように添加した。
【００５８】
得られた各試料（豆乳飲料）について、豆乳のコクを下記基準で官能評価した。
糖組成物無添加区（試料７−１）と同等のコクを０点、豆乳を５質量％追加した試料（試料７−３）と同等のコクを３点、として豆乳のコクの強さを０点〜３点の４段階で相対評価した。
５名のパネラーで官能評価を行い、その結果については全員で議論して最終的な評価点を決定した。その結果およびコメントを表８に記載した。
【００５９】
【表８】
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【００６０】
表８に示された通り、（Ａ）本発明の分岐グルカンおよび（Ｂ）パノースを所望の範囲で含有する豆乳飲料（試料７−２）は、無添加の豆乳飲料（試料７−１）に比べ豆乳のコクが向上していた。