(57)【要約】      （修正有）【課題】従来の黒ニンニクと同等の有効成分を含み、従来の黒ニンニクよりもさらに臭いを抑えた冷凍黒ニンニクの製造方法の提供。【解決手段】収穫後の生ニンニクを含水率が６０〜６５％となるまで乾燥させて一次乾燥ニンニクを得る工程Ｓ１と、一次乾燥ニンニクを鱗片毎に分割しＳ２、熟成装置を用いて所定時間熟成させ、含水率が５０〜５２％の黒ニンニクを得る工程Ｓ３と、黒ニンニクを冷凍庫に投入して冷凍させ、冷凍黒ニンニクを得る工程Ｓ４と、を有する冷凍黒ニンニクの製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
収穫後の生ニンニクを含水率が６０〜６５％となるまで乾燥させて一次乾燥ニンニクを得る工程と、
前記一次乾燥ニンニクを各々の鱗片に分割し、熟成装置を用いて所定時間熟成させ、含水率が５０〜５２％の黒ニンニクを得る工程と、
前記黒ニンニクを冷凍庫に投入して冷凍させ、冷凍黒ニンニクを得る工程と、を有することを特徴とする冷凍黒ニンニクの製造方法。
【請求項２】
前記黒ニンニクを前記冷凍庫に投入する前に、前記鱗片から保護葉を除去したものをすりつぶしてペースト状にする工程をさらに有していることを特徴とする請求項１記載の冷凍黒ニンニクの製造方法。
【請求項３】
前記鱗片からさらに発芽葉を除去することを特徴とする請求項２記載の冷凍黒ニンニクの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は冷凍黒ニンニクの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
生ニンニクには健康増進のための有効成分が多く含まれているが、いわゆるニンニク臭が強いこともあり、継続的に摂取することが困難である。このようなニンニク臭を軽減させると共に生ニンニクの有効成分を増強させた黒ニンニクの製造方法が特許文献１（特開２０１３−８５４９９号公報）等において提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１３−８５４９９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１等に開示されている製造方法等により生産された現状の黒ニンニクにおいては、生ニンニクに対しニンニク臭が大幅に軽減されてはいるものの、臭いに敏感な人等にとっては依然としてニンニク臭が気になり、黒ニンニクの摂取を躊躇ってしまうといった課題がある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
そこで本発明は上記課題を解決すべくなされたものであり、その目的とするところは、従来の黒ニンニクと同等の有効成分を含み、従来の黒ニンニクよりもさらに臭いを抑えることができる冷凍黒ニンニクの製造方法を提供することにある。
【０００６】
上記課題を解決するため発明者が鋭意研究した結果、以下の構成に想到した。すなわち本発明は、収穫後の生ニンニクを含水率が６０〜６５％となるまで乾燥させて一次乾燥ニンニクを得る工程と、前記一次乾燥ニンニクを各々の鱗片に分割し、熟成装置を用いて所定時間熟成させ、含水率が５０〜５２％の黒ニンニクを得る工程と、前記黒ニンニクを冷凍庫に投入して冷凍させ、冷凍黒ニンニクを得る工程と、を有することを特徴とする冷凍黒ニンニクの製造方法である。
【０００７】
これにより、従来の黒ニンニクと同等の有効成分を含み、従来の黒ニンニクよりもさらに臭いを抑えた冷凍黒ニンニクを提供することが可能になる。
【０００８】
また、前記黒ニンニクを前記冷凍庫に投入する前に、前記鱗片から保護葉を除去したものをすりつぶしてペースト状にする工程をさらに有していることが好ましい。
【０００９】
このように黒ニンニクをペースト状にしてから冷凍させることにより、スプーン等により冷凍黒ニンニクを定量的に取り出しやすくすることができるため、冷凍黒ニンニクを定量的に摂取しやすくなり、過剰摂取による腹痛等の発生を防止することができる。
【００１０】
また、前記鱗片からさらに発芽葉を除去することが好ましい。
【００１１】
これにより、ペースト状の冷凍黒ニンニクの食感をさらに向上させることができ、様々な料理等に冷凍黒ニンニクを容易に混合させることができる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明にかかる冷凍黒ニンニクの製造方法を採用することにより、従来の黒ニンニクと同等の有効成分を含み、従来の黒ニンニクよりもさらに臭いを抑えた冷凍黒ニンニクを提供することが可能になる。また、冷凍庫に投入するまでの黒ニンニクの含水率が所定の含水率になるよう調整することにより、冷凍黒ニンニクの食感を向上させることも可能になる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】第１実施形態における冷凍黒ニンニクの製造工程を示す概略フロー図である。
【図２】第２実施形態における冷凍黒ニンニクの製造工程を示す概略フロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明にかかる冷凍黒ニンニクの製造方法の実施形態について説明する。
【００１５】
（第１実施形態）
図１は本実施形態における冷凍黒ニンニクの製造工程を示す概略フロー図である。収穫後のいわゆる生ニンニクは含水率が７０〜８０％（収穫直後の値）である。この生ニンニクを花茎、鱗片、盤茎のみの状態にして天日干しや乾燥機を用い、含水率が６０〜６５％になるまで所定時間乾燥させて一次乾燥ニンニクを得る工程（Ｓ１）を行う。なお、天日干しの場合であれば１０日間程度で一次乾燥ニンニクを得ることができる。
【００１６】
一次乾燥ニンニクが得られた後、一次乾燥ニンニクから花茎および盤茎を除去する成形工程（Ｓ２）を行う。次に、成形工程を経た一次乾燥ニンニクを各々の鱗片となるように分割し、公知の熟成装置を用いて所定時間熟成させる熟成工程（Ｓ３）を行う。一次乾燥ニンニクを鱗片毎に分割する際は、保護葉を１枚または２枚残した状態にしておくと、後の熟成促進および熟成後の保存性を向上させることができる点において好都合である。
【００１７】
また、本実施形態における熟成装置には、熟成庫内を加熱するメインヒータの他に、加熱温度が異なる複数種類の遠赤外線ヒータを追加している。このような熟成装置を用いた熟成工程は一次乾燥ニンニクの熟成と乾燥を並行して行うものであり、一次乾燥ニンニクの含水率が５０〜５２％になるまで行われる。一次乾燥ニンニクの熟成に要する期間は、熟成装置の熟成条件（熟成庫内の温度および湿度と、これらの時間-変化量の設定条件）によって異なるが、３０日程度の熟成時間で含水率５０〜５２％の黒ニンニクを得ることができる。
【００１８】
熟成工程により得られた黒ニンニクを冷凍庫に投入して冷凍させる冷凍工程（Ｓ４）を行うことにより冷凍黒ニンニクを得ることができる（ＥＮＤ）。冷凍庫内の温度はマイナス１８度以下であればよいため、家庭用の冷蔵庫の冷凍室であっても良い。このような冷凍黒ニンニクは、従来の黒ニンニクが有する有効成分と同等の有効成分を有するが、ニンニク臭は従来の黒ニンニクに比較して大幅に低減させることができた。また、冷凍前の黒ニンニクの含水率を５０〜５２％に調整することで、冷凍黒ニンニクを室温２０℃程度における完熟アボカドと同程度の硬さに仕上げることができるため、お年寄り、子供、女性であっても容易に冷凍黒ニンニクを摂取することができる点において好都合である。
【００１９】
本実施形態における冷凍黒ニンニクは、含水率を調整していることに加え、鱗片の外表面を覆う保護葉を１，２枚残した状態で冷凍させているため、鱗片の表面への霜の付着が防止され、冷凍黒ニンニクの食感を良好な状態にすることができる。また、鱗片の表面を露出させていないので、冷凍庫内における黒ニンニクの水分の飛散を防止することもできる。
【００２０】
（第２実施形態）
図２は、第２実施形態における冷凍黒ニンニクの製造工程を示す概略フロー図である。本実施形態においては、黒ニンニクを冷凍庫に投入する前までの工程は第１実施形態と同様に行うことができるので、ここでの詳細な説明は省略する。
【００２１】
本実施形態においては、黒ニンニクを冷凍庫に投入する前に鱗片から保護葉と発芽葉を除去し、貯蔵葉のみをすりつぶす等によってペースト状にする二次成形工程（Ｓ３Ａ）を実行する点が特徴的である。本実施形態のように鱗片から保護葉と発芽葉を除去してペースト状にしたものを冷凍庫に投入して冷凍させる冷凍工程（Ｓ４）を経れば冷凍黒ニンニクを得ることができる（ＥＮＤ）。このような二次成形工程（Ｓ３Ａ）を追加することで、計量スプーン等を用いて冷凍黒ニンニクを定量的に取り出すことが可能になる。
【００２２】
また、上述の二次成形工程（Ｓ３Ａ）においては、黒ニンニクをペースト状にした後にタブレット形状に形成するようにしても良い。タブレットの形状は特に限定されるものではないが、それぞれのタブレットの質量は同一にしておくことが好ましい。これにより計量スプーンを使わずに冷凍黒ニンニクを摂取することができる点においてさらに好都合である。なお、本明細書中におけるタブレットとは、いわゆるひと口サイズ以下のブロック状の形態も含む概念である。
【００２３】
すなわち、第１実施形態における冷凍黒ニンニクを摂取する際において、鱗片の大きさにより摂取量を一定にすることが難しいといった課題を解決することができ、過剰摂取による腹痛の発生を防止することができる。また、ペースト状の黒ニンニクを冷凍させていることで、冷凍状態を均一にすることができ、食感も良好で他の料理等に冷凍黒ニンニクを混合させやすくなるといった効果も得られる点において好都合である。
【００２４】
以上に本発明にかかる冷凍黒ニンニクの製造方法について説明したが、本発明は以上の実施形態に限定されるものではない。例えば第２実施形態においては、黒ニンニクを冷凍庫に投入する前に、鱗片の保護葉、発芽葉をそれぞれ除去した後にペースト状にする処理をしているが、鱗片から保護葉のみを除去した後にペースト状にして冷凍庫に投入する処理にすることもできる。これによれば、第２実施形態に比較して工程が簡素化されると共に、発芽葉に含まれる有効成分を摂取することができる。
【００２５】
さらには、以上に説明した各実施形態と、上記変形例における任意の構成どうしを適宜組み合わせた形態であっても本発明の技術的範囲に属するものである。
【図１】
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【図２】
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