(57)【要約】【課題】  サクサクとした食感を有し、且つ、保形性及び耐水性に優れる固形状乾燥ヨーグルトを、低コストで得ることを可能とする固形状乾燥ヨーグルト及びその製造方法を提供すること。また、上記固形状乾燥ヨーグルトを含むシリアル食品を提供すること。【解決手段】  ヨーグルト、脱脂粉乳及びデキストリンを含有する真空凍結乾燥体からなる固形状乾燥ヨーグルト。【選択図】      図１
2020018240.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヨーグルト、脱脂粉乳及びデキストリンを含有する真空凍結乾燥体からなる固形状乾燥ヨーグルト。
【請求項２】
真空凍結乾燥前の原料としての前記ヨーグルト、前記脱脂粉乳及び前記デキストリンの配合比が下記式（Ｉ）を満たす、請求項１に記載の固形状乾燥ヨーグルト。
２０％≦ａ＋ｂ≦４０％、且つ、０％＜ｂ＜２０％      （Ｉ）
式（Ｉ）中、ａはヨーグルトに対する脱脂粉乳の質量百分率（％）を表し、ｂはヨーグルトに対するデキストリンの質量百分率（％）を表す。
【請求項３】
前記デキストリンのデキストロース当量（ＤＥ）は５〜１２である、請求項１又は２に記載の固形状乾燥ヨーグルト。
【請求項４】
前記ヨーグルトは生乳ヨーグルトである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の固形状乾燥ヨーグルト。
【請求項５】
ゼラチンを含有しない、請求項１〜４のいずれか１項に記載の固形状乾燥ヨーグルト。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の固形状乾燥ヨーグルトを含むシリアル食品。
【請求項７】
ヨーグルト、脱脂粉乳及びデキストリンを混合する混合工程、
前記混合工程で得た混合物を凍結する凍結工程、及び
前記凍結工程で得た凍結物を真空凍結乾燥する真空凍結乾燥工程
を含む固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
【請求項８】
前記混合工程で使用される前記ヨーグルト、前記脱脂粉乳及び前記デキストリンの配合比が下記式（Ｉ）を満たす、請求項７に記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
２０％≦ａ＋ｂ≦４０％、且つ、０％＜ｂ＜２０％      （Ｉ）
式（Ｉ）中、ａはヨーグルトに対する脱脂粉乳の質量百分率（％）を表し、ｂはヨーグルトに対するデキストリンの質量百分率（％）を表す。
【請求項９】
前記混合工程で得られる前記混合物の水分含有率は６０〜７０質量％である、請求項７又は８に記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
【請求項１０】
前記デキストリンのデキストロース当量（ＤＥ）は５〜１２である、請求項７〜９のいずれか１項に記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
【請求項１１】
前記ヨーグルトは生乳ヨーグルトである、請求項７〜１０のいずれか１項に記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
【請求項１２】
前記固形状乾燥ヨーグルトはゼラチンを含有しない、請求項７〜１１のいずれか１項に記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、固形状乾燥ヨーグルト、それを含むシリアル食品、及び固形状乾燥ヨーグルトの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ヨーグルトは牛乳等を乳酸発酵させたものであり、その菌体および機能性成分により、消費者はヨーグルトに対し高い健康感を有している。消費者の健康志向の高まりや嗜好の多様化に伴い、ヨーグルトを他の乾燥食品と組み合わせた商品に対するニーズが高まっている。ヨーグルトは液状ないしはペースト状であり、これを他の乾燥食品と組み合わせた商品にあってはヨーグルトを乾燥体とする必要がある。
【０００３】
一般にヨーグルトを乾燥する好適な方法として凍結乾燥が知られている。例えば、特許文献１には、他の食品と組み合わせる用途ではないが、顆粒状の乾燥ヨーグルトを得るための方法が開示されている。ここでは、脱脂粉乳を添加したヨーグルトが使用される。まず、脱脂粉乳を添加したヨーグルトを凍結乾燥によって水分を減じ、ペースト状とする。次いで、ペースト状ヨーグルトを急速凍結した後、顆粒状に成形し、これを凍結乾燥するという技術である（特許文献１の請求項１等）。
【０００４】
しかしながら、特許文献１に記載の製法により得られる顆粒状乾燥ヨーグルトの用途は、得られた乾燥ヨーグルトを水等に溶解させて再び液状又はペースト状とし、通常のヨーグルトとしてこれを食したりすることを意図したものであり、上記の通り、他の食品と組み合わせる用途に使用されるものではない。その目的は、乾燥ヨーグルトの水への溶解性の改善と、活性乳酸菌の保持性の改善性にある（特許文献１の第２欄第４行〜第９行等）。
【０００５】
特許文献１に記載の上記製法は、顆粒状乾燥ヨーグルトが冷水に対して速やかに溶解するように、凍結乾燥を最後まで行わず、途中で取り出して水分含有率が３０〜４５質量％の範囲にあるペースト状ヨーグルトを中間体として製造することにより、多表面積構造の顆粒状乾燥ヨーグルトを得ることを特徴とするものである。中間体であるペースト状ヨーグルトの水分含有率が４５質量％を超えた場合、顆粒は表面積の大きな脆い状態に乾燥され、わずかの衝撃で砕けて微粉末化するため取り扱いが不便になるとしている（特許文献１の第３欄第１９行〜第３５行等）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特公昭６０−５４００９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
固形状乾燥ヨーグルトが他の商品と混合される用途に用いられる場合、固形状乾燥ヨーグルトに対しては、混合される商品に応じて特定の性能が求められる。例えば、近年、特に健康感を訴求した商品として、固形状乾燥ヨーグルト入りのシリアル商品の開発が行われている。このシリアル商品に使用される固形状乾燥ヨーグルトの開発においては、固形状乾燥ヨーグルトがシリアルと混合されること、商品として輸送されること、シリアルが一般に牛乳をかけて食される食品であることから以下の３つの性能に優れることが求められる。
【０００８】
すなわち、第一の性能は、シリアルとの混合や輸送の際の衝撃に耐え得る保形性（強度）、第二の性能は、牛乳などの水系媒体と接しても暫くの間、溶け切らずに固形物として浮上した状態を維持して存在感を主張できる耐水性、及び第三の性能は、牛乳などの水系媒体と接しても暫くの間、サクサクとした食感を維持できる性能、である。
【０００９】
しかしながら、水分含有率が高いヨーグルトをそのまま凍結乾燥した場合、得られるブロック状（固形状）の乾燥ヨーグルトは脆く、また液状媒体に接すると速やかに溶解、ないしは軟化し、その存在感に乏しいものとなる。
【００１０】
ヨーグルトに、脱脂粉乳、ゼラチン、食物繊維、ゲル化剤等を添加することにより、固形分密度を上げ、乾燥ヨーグルトの存在感をある程度高めることは可能であるが、シリアルと混合使用される場合に要求される上記３つの性能を満たすものではないことが本発明者により確認されている。また、添加材の種類によっては高コストになったり、ヨーグルトの風味を損なうという問題もある。更に、ゼラチンのようなアレルゲン物質は、極力使用しないことが望まれる。
【００１１】
このように、保形性、耐水性、サクサクとした食感及び風味のすべてに優れる固形状乾燥ヨーグルトは未だ開発されておらず、シリアル等の乾燥食品と組み合わされる用途に好適に用い得る固形状乾燥ヨーグルトの開発が望まれる。
【００１２】
本発明は、このような実情に鑑み開発されたものであり、保形性（強度）、耐水性、サクサクとした食感及び風味に優れる固形状乾燥ヨーグルトを、低コストで得ることを可能とする固形状乾燥ヨーグルト、並びに当該固形状乾燥ヨーグルトを含むシリアル食品を提供することを目的とする。また、本発明は、保形性、耐水性、サクサクとした食感及び風味に優れる固形状乾燥ヨーグルトを、低コストで且つ簡便に製造することを可能とする固形状乾燥ヨーグルトの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明は、例えば以下の態様を有する。
【００１４】
＜態様１＞
ヨーグルト、脱脂粉乳及びデキストリンを含有する真空凍結乾燥体からなる固形状乾燥ヨーグルト。
【００１５】
＜態様２＞
真空凍結乾燥前の原料としての上記ヨーグルト、上記脱脂粉乳及び上記デキストリンの配合比が下記式（Ｉ）を満たす、態様１に記載の固形状乾燥ヨーグルト。
２０％≦ａ＋ｂ≦４０％、且つ、０％＜ｂ＜２０％      （Ｉ）
式（Ｉ）中、ａはヨーグルトに対する脱脂粉乳の質量百分率（％）を表し、ｂはヨーグルトに対するデキストリンの質量百分率（％）を表す。
【００１６】
上記式（Ｉ）において、ａ＋ｂは、２５％≦ａ＋ｂ≦３５％であってよい。また、ｂは５％＜ｂ＜１５％であってよい。
【００１７】
＜態様３＞
上記デキストリンのデキストロース当量（ＤＥ）は５〜１２である、態様１又は２に記載の固形状乾燥ヨーグルト。上記デキストリンのＤＥは６〜１０であってもよい。
【００１８】
＜態様４＞
上記ヨーグルトは生乳ヨーグルトである、態様１〜３のいずれかに記載の固形状乾燥ヨーグルト。
【００１９】
＜態様５＞
ゼラチンを含有しない、態様１〜４のいずれかに記載の固形状乾燥ヨーグルト。
【００２０】
＜態様６＞
態様１〜５のいずれかに記載の固形状乾燥ヨーグルトを含むシリアル食品。
【００２１】
＜態様７＞
ヨーグルト、脱脂粉乳及びデキストリンを混合する混合工程、
上記混合工程で得た混合物を凍結する凍結工程、及び
上記凍結工程で得た凍結物を真空凍結乾燥する真空凍結乾燥工程
を含む固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
【００２２】
＜態様８＞
上記混合工程で使用される上記ヨーグルト、上記脱脂粉乳及び上記デキストリンの配合比が下記式（Ｉ）を満たす、態様７に記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
２０％≦ａ＋ｂ≦４０％、且つ、０％＜ｂ＜２０％      （Ｉ）
式（Ｉ）中、ａはヨーグルトに対する脱脂粉乳の質量百分率（％）を表し、ｂはヨーグルトに対するデキストリンの質量百分率（％）を表す。
【００２３】
上記式（Ｉ）において、ａ＋ｂは、２５％≦ａ＋ｂ≦３５％であってよい。また、ｂは、５％＜ｂ＜１５％であってよい。
【００２４】
＜態様９＞
上記混合工程で得られる上記混合物の水分含有率は６０〜７０質量％である、態様７又は８に記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
【００２５】
上記混合工程で得られる上記混合物の水分含有率は、６２〜６８質量％であってよい。
【００２６】
＜態様１０＞
上記デキストリンのデキストロース当量（ＤＥ）は５〜１２である、態様７〜９のいずれかに記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。上記デキストリンのＤＥは６〜１０であってもよい。
【００２７】
＜態様１１＞
上記ヨーグルトは生乳ヨーグルトである、態様７〜１０のいずれか１項に記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
【００２８】
＜態様１２＞
上記固形状乾燥ヨーグルトはゼラチンを含有しない、態様７〜１１のいずれか１項に記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
【発明の効果】
【００２９】
本発明により、保形性、耐水性、サクサクとした食感及び風味に優れる固形状乾燥ヨーグルト、並びにこれを含むシリアル食品を低コストで提供することが可能となった。また、本発明により、保形性、耐水性、サクサクとした食感及び風味に優れる固形状乾燥ヨーグルトを、低コストで且つ簡便に製造することが可能となった。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】ヨーグルトに対する脱脂粉乳及びデキストリンの配合比が固形状乾燥ヨーグルトの性能に及ぼす影響の一例を示す散布図。
【図２】脱脂粉乳及びデキストリンの相互間の配合比が保形性（耐摩耗度）に及ぼす影響の一例を示すグラフ。
【発明を実施するための形態】
【００３１】
以下に、本発明の実施形態について説明する。  
本発明の実施形態に係る固形状乾燥ヨーグルトは、保形性、耐水性、サクサクとした食感及び風味に優れる。本明細書において「保形性」とは、例えば、混合されるシリアル等の他の食品との摩擦や輸送される際の衝撃等に対し、そのブロック形状を保持し得る強度を意味する。また、「耐水性」とは、牛乳等の水系媒体と接したときに、暫くの間は水系媒体の浸透を抑制し水面に浮上した状態を維持し得る性能を意味する。尚、「耐水性」は、最終的には溶解することが前提であるため、例えば水系媒体に溶解せずいつまでも残存し得る性能を意味しない。また、「食感に優れる」とは、固形状乾燥ヨーグルト自体の食感がサクサクしているだけでなく、牛乳等の水系媒体と暫くの間接した後もサクサク感を維持し得ることを意味する。
【００３２】
本発明の実施形態に係る固形状乾燥ヨーグルトは、ヨーグルト、脱脂粉乳及びデキストリンを含有する真空凍結乾燥体からなる。換言すると、本発明の実施形態に係る固形状乾燥ヨーグルトは、脱脂粉乳とデキストリンを含有するヨーグルトを真空凍結乾燥して得られる固形状乾燥ヨーグルトである。
【００３３】
本発明においてヨーグルトは、乳および乳酸菌を含む原料を発酵させて得られる食品であればよく、乳と乳酸菌からなるプレーンヨーグルトは勿論、果汁、果肉、ジャム、ガム質、増粘多糖類又は甘味料を含んでいてもよい。また、ハードヨーグルトであってもソフトヨーグルトであってもよい。但し、本発明の一形態において、ゼラチン等のアレルゲン物質を含まないヨーグルトであることが好ましい。
【００３４】
一般にヨーグルトは水分含有率が高く、例えば食品成分表によると８５質量％以上の水分を含有している。これをそのまま真空凍結乾燥して得られる固形状乾燥ヨーグルトは、空隙率が高く、衝撃などに弱く容易に壊れる脆い性状になる。
【００３５】
脱脂粉乳をヨーグルトへ添加することにより、真空凍結乾燥体における固形分密度を上げることができるため、その添加量を増やすことにより強度をある程度高めることは可能である。しかしながら、本発明者の鋭意研究により、脱脂粉乳の添加量を増やすことにより本発明で所望される保形性、すなわち、混合される他の乾燥食品との摩擦や輸送の際の衝撃に耐え得る十分な強度を得ようとすると、添加量が多くなり過ぎて耐水性、食感等が悪化するだけでなく、ヨーグルトの風味が薄れることがわかっている。
【００３６】
本発明の実施形態は、ヨーグルトに対する添加物として、脱脂粉乳に加えデキストリンを使用するものである。脱脂粉乳とデキストリンを併用することにより、脱脂粉乳を単独で添加する場合に比べ少ない添加量で保形性（強度）を所望とするレベルにまで改善することができるだけでなく、耐水性及び食感をも改善することができる。すなわち、牛乳等の水系媒体と接した場合にも、暫くの間（例えば、供食の間）、水系媒体の浸透を抑制して水面に浮上することができ、且つ、サクサクした食感を維持することができる。また、乳成分から脂肪分を除いたものである脱脂粉乳と併用するものであるため、ヨーグルト本来の風味を損なう恐れが低い。その一方、デキストリンとの併用により比較的高価な脱脂粉乳の使用量が抑えられるため、これを低コストで実現できる。
【００３７】
このように本発明の実施形態に係る固形状乾燥ヨーグルトは、他の乾燥食品と混合する用途に好適に用いることができ、ヨーグルトの健康感を、粉末とは異なった固形物として視覚的に訴求することができる。シリアル食品に限らず、ふりかけ、スナックなど、様々な乾燥食品／素材と組み合わせることにより幅広い用途に適用することができる。
【００３８】
本実施形態において使用し得るデキストリンは、特に制限されるものではないが、一形態において、デキストロース当量（Dextrose equivalent；ＤＥ）に基づき使用するデキストリンを選択することが好ましい。好適なＤＥを有するデキストリンを使用することにより、固形状乾燥ヨーグルトの保形性（強度）、耐水性及び食感の少なくとも１つ以上を向上させ得るためである。一形態において、ＤＥが５〜１２の範囲内であるデキストリンを使用することが好ましく、ＤＥが６〜１０の範囲内であるデキストリンを使用することがより好ましい。
【００３９】
本発明の一形態において、原料として使用するヨーグルト、脱脂粉乳及びデキストリンの配合比は、下記式（Ｉ）を満たすことが好ましい。
２０％≦ａ＋ｂ≦４０％、且つ、０％＜ｂ＜２０％      （Ｉ）
式（Ｉ）中、ａはヨーグルトに対する脱脂粉乳の質量百分率（％）を表し、ｂはヨーグルトに対するデキストリンの質量百分率（％）を表す。
【００４０】
すなわち、原料としてのヨーグルトに添加する脱脂粉乳とデキストリンの合計は、ヨーグルト質量の２０〜４０％であり、かつ、デキストリンはヨーグルト質量の２０％未満であることが、保形性、耐水性、食感及び風味の観点から好ましい。
【００４１】
上記式（Ｉ）において、ａ＋ｂは、２５％≦ａ＋ｂ≦３５％であってよい。また、ｂは、５％＜ｂ＜１５％であってよい。
【００４２】
本発明の実施形態において、脱脂粉乳とデキストリンの相互間の配合比は、特に限定されるものではない。脱脂粉乳とデキストリンの相互間の配合比は、例えば、上記式（Ｉ）を満たす範囲において適宜設定することができる。
【００４３】
本発明の実施形態に係る固形状乾燥ヨーグルトは、上述したヨーグルト、脱脂粉乳及びデキストリン以外にも、本発明の効果を損なわない限りにおいて他の任意成分を含有することができる。但し、一形態において、ゼラチン等のアレルゲン物質は含有しないことが好ましい。
【００４４】
本発明の実施形態に係る固形状乾燥ヨーグルトは、上述の通り、脱脂粉乳とデキストリンを含有するヨーグルトを真空凍結乾燥して得られる。一形態において、本発明の実施形態に係る固形状乾燥ヨーグルトの製造方法は、
ヨーグルト、脱脂粉乳及びデキストリンを混合する混合工程、
上記混合工程で得た混合物を凍結する凍結工程、及び
上記凍結工程で得た凍結物を真空凍結乾燥する真空凍結乾燥工程
を含む。
【００４５】
混合工程で得られる上記混合物の水分含有率は６０〜７０質量％であることが好ましく、６２〜６８質量％であることがより好ましい。
【００４６】
混合工程、凍結工程、及び真空凍結乾燥工程における条件は、公知の技術に従い適宜設定することができる。混合工程で得られたヨーグルト、脱脂粉乳及びデキストリンを含有する混合物は、予め用意された任意形状の容器に充填してから凍結し、真空凍結乾燥してもよい。あるいは板状等に凍結し、そのまま若しくは所定の形状に裁断したものを、真空凍結乾燥してもよい。真空凍結乾燥の条件としては、例えば、真空度４０〜５０Ｐａ、棚温度６０℃程度の条件で行うことができる。
【実施例】
【００４７】
以下に例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４８】
＜例１＞
可溶性澱粉（ＤＥ＝０）、デキストリン（ＤＥ＝７．５、１１、又は２５）及び脱脂粉乳のいずれかを単独でヨーグルトに添加した場合に得られる固形状乾燥ヨーグルトの性能を評価した。
【００４９】
［固形状乾燥ヨーグルト１ａの調製］
ヨーグルト（雪印メグミルク株式会社製「恵」（登録商標））に、可溶性澱粉（松谷化学株式会社製、ＤＥ＝０）を、ヨーグルトの全質量に対し１０質量％添加し、撹拌した。得られた混合物を−４０℃の冷凍庫で板状に凍結した。次いで、この凍結物を約１ｃｍ角のキュービック状に裁断し、真空凍結乾燥（真空度５０Ｐａ、棚温度６０℃）を行うことにより、固形状乾燥ヨーグルト１ａを得た。
【００５０】
［固形状乾燥ヨーグルト１ｂの調製］
固形状乾燥ヨーグルト１ａの調製で使用した上記可溶性澱粉（ＤＥ＝０）に替え、ＤＥ＝７．５のデキストリン（松谷化学株式会社製）を使用した以外は、固形状乾燥ヨーグルト１ａの調製方法と同様の方法で固形状乾燥ヨーグルト１ｂを得た。
【００５１】
［固形状乾燥ヨーグルト１ｃの調製］
固形状乾燥ヨーグルト１ａの調製で使用した上記可溶性澱粉（ＤＥ＝０）に替え、ＤＥ＝１１のデキストリン（松谷化学株式会社製）を使用した以外は、固形状乾燥ヨーグルト１ａの調製方法と同様の方法で固形状乾燥ヨーグルト１ｃを得た。
【００５２】
［固形状乾燥ヨーグルト１ｄの調製］
固形状乾燥ヨーグルト１ａの調製で使用した上記可溶性澱粉（ＤＥ＝０）に替え、ＤＥ＝２５のデキストリン（松谷化学株式会社製）を使用した以外は、固形状乾燥ヨーグルト１ａの調製方法と同様の方法で固形状乾燥ヨーグルト１ｄを得た。
【００５３】
［固形状乾燥ヨーグルト１ｅの調製］
固形状乾燥ヨーグルト１ａの調製で使用した上記可溶性澱粉（ＤＥ＝０）に替え、脱脂粉乳（よつ葉乳業株式会社製）を使用した以外は、固形状乾燥ヨーグルト１ａの調製方法と同様の方法で固形状乾燥ヨーグルト１ｅを得た。
【００５４】
［固形状乾燥ヨーグルト１ｆの調製］
脱脂粉乳の添加量を、ヨーグルトの全質量に対し１０質量％から２０質量％に変更した以外は固形状乾燥ヨーグルト１ｅの調製方法と同様の方法で固形状乾燥ヨーグルト１ｆを得た。
【００５５】
［評価］
上記で得られた約１ｃｍ角のキュービック状乾燥ヨーグルト１ａ〜１ｆ各々の約１．５ｇ（およそ４〜６個相当）と、市販のコーンフレーク５ｇとを、３００ｍｌのガラスビーカーに入れた。このガラスビーカーは、内側壁に、開口部から底部にかけて径内方向に突出する形で幅約１ｃｍの一枚の邪魔板が設けられている。次いで、この乾燥ヨーグルトとコーンフレークの混合物（以下、「検体」という。）が入ったビーカーを、３３０ｒｐｍ、ストローク２３ｍｍの円運動を行う振盪培養器にセットし１分間作動させた。
【００５６】
・保形性（耐摩耗度）
上記作動終了後の検体において、キュービック状等のブロック状で残存する固形状乾燥ヨーグルトの質量を測定した。これを上記作動前の検体の質量で除して得た値である耐摩耗度を、保形性として評価する。ここで、「ブロック形状で残存する固形状乾燥ヨーグルト」とは、検体よりコーンフレークを取除き、次いで目開き２ｍｍの篩通しを行ったときに、通過しない固形状乾燥ヨーグルトを示す。結果を表１に示す。耐摩耗度が約８５％以上である場合、固形状乾燥ヨーグルトがシリアルとの摩擦や輸送による衝撃に耐え得る強度であり、保形性に優れることを示す。
【００５７】
・耐水性
上記作動終了後の検体に１０℃の牛乳を注加した。注加から１０分までの間における固形状乾燥ヨーグルトの外観上の溶け具合、牛乳の液面への浮上若しくは沈降度合、又は牛乳の固形物への浸透度合いを、固形状乾燥ヨーグルトの商品開発を担当する熟練パネラーがシリアル商品の観点から総合的に判断した。結果を表１に示す。
【００５８】
・食感
上記作動終了後の検体に１０℃の牛乳を注加した。注加から１０分放置後に上記熟練パネラーが試食を行い、食感を評価した。結果を表１に示す。
【００５９】
【表１】
2020018240.tif 000003
【００６０】
表１に示す結果から、まず、デキストリン又は脱脂粉乳のいずれか一方のみを添加した場合、保形性、耐水性及び食感のすべてにおいて優れる固形状乾燥ヨーグルトは得られていないことがわかる。  
【００６１】
また、ヨーグルトに対する添加物の配合比が１０質量％である固形状乾燥ヨーグルト１ａ〜１ｅを対比すると、デキストリンは、脱脂粉乳より保形性（耐摩耗度）の向上効果に優れることがわかる。
【００６２】
また、固形状乾燥ヨーグルト１ａ〜１ｄを対比すると、ＤＥ値が保形性、耐水性及び食感に影響を与えることがわかる。デキストリンではＤＥ値が低いほど耐水性に劣るが、ＤＥ値が０の可溶性澱粉では逆に耐水性に優れる反面、サクサクした食感に乏しい。一方、ＤＥ値が０の可溶性澱粉に対し、ＤＥ値が大きくなるほどサクサクとした食感が改善されるが、ＤＥ値が２５になると飴様の食感が増し、サクサクした食感に乏しいものとなる。
【００６３】
上記結果を踏まえ、更なる検討を行った結果、後掲の例２で説明するように、ヨーグルトへの添加物としてデキストリンと脱脂粉乳が併用されることにより、それぞれが単独で添加される場合と比較し、保形性、耐水性、食感及び風味に対する総合評価が改善することがわかった。
【００６４】
また、デキストリンのＤＥ値が保形性、耐水性、食感及び風味に及ぼす影響について更なる検討を行った結果、デキストリンのＤＥ値は５〜１２がより好ましく、６〜１０が更に好ましいことがわかった。
【００６５】
＜例２＞
ヨーグルトに対する添加物としてのデキストリン及び脱脂粉乳の併用が固形状乾燥ヨーグルトの性能に及ぼす影響について、更にそれらの配合比が固形状乾燥ヨーグルトの性能に及ぼす影響について評価した。
【００６６】
［固形状乾燥ヨーグルトの調製］
原料として、ヨーグルト（雪印メグミルク株式会社製「恵」（登録商標））、デキストリン（松谷化学株式会社製；ＤＥ７．５）、及び脱脂粉乳（よつ葉乳業株式会社製）を使用した。上掲の例１に示した固形状乾燥ヨーグルトの調製方法に準じた方法を用い、ヨーグルトに対するデキストリン及び脱脂粉乳の配合比が異なる約１ｃｍ角の各種キュービック状乾燥ヨーグルトを調製した。ここで、ヨーグルトに対するデキストリン及び脱脂粉乳の配合比は、ヨーグルトに対するデキストリンと脱脂粉乳の合計量を最小０質量％から最大５０質量％まで変動させ、更に、相互間の配合比を変動させたものである（図１参照）。
【００６７】
［評価］
保形性（耐摩耗度）、耐水性及び食感を、上掲の例１と同様の方法で評価した。更に、ヨーグルト本来の味、香り、酸味を総合した「風味」が損なわれていないかを評価した。「風味」は、ヨーグルトとしての本来の味覚的価値を維持しているか否かを基準に上記パネラーが判断した。その結果に基づき、上記パネラーが総合的な性能評価として下記Ａ〜Ｄに分類した。図１はその総合的な性能評価の散布図である。
【００６８】
・総合評価
Ｄ：保形性（耐摩耗度）、耐水性、食感及び風味の中で複数の性能が著しく劣り、シリアル食品との組み合わせ用途に適していない。
Ｃ：評価Ｄに対し、一つ以上の性能に改善が見られる。
Ｂ：保形性（耐摩耗度）、耐水性、食感及び風味のすべての性能に優れる。
Ａ：保形性（耐摩耗度）、耐水性、食感及び風味のすべての性能に優れ、特に食感及び風味がシリアル商品によく合致する。
【００６９】
図１の散布図から明らかなように、ヨーグルトへの添加物としてデキストリンと脱脂粉乳が併用されることにより、それぞれが単独で添加される場合と比較し、総合評価が改善する。更に、ヨーグルトに対する脱脂粉乳の質量百分率ａ（％）とデキストリンの質量百分率ｂ（％）の合計（ａ＋ｂ）が、２０〜４０質量％の範囲内にあり、且つ、デキストリンの質量百分率ｂ（％）が２０質量％未満である場合、すなわち、下記式（Ｉ）を満たす場合に、固形状乾燥ヨーグルトの総合評価が更に改善することがわかる。
２０％≦ａ＋ｂ≦４０％、且つ、０％＜ｂ＜２０％      （Ｉ）
【００７０】
＜例３＞
脱脂粉乳及びデキストリン相互間の配合比が保形性（耐摩耗度）に及ぼす影響を評価した。  
［固形状乾燥ヨーグルトの調製］
原料として、ヨーグルト（雪印メグミルク株式会社製「恵」（登録商標））、デキストリン（松谷化学株式会社製；ＤＥ７．５）、及び脱脂粉乳（よつ葉乳業株式会社製）を使用した。上掲の例１に示した固形状乾燥ヨーグルトの調製方法に準じた方法を用い、脱脂粉乳及びデキストリンの相互間の配合比が異なる約１ｃｍ角の各種キュービック状乾燥ヨーグルトを調製した。ここで、脱脂粉乳及びデキストリンの配合比は、ヨーグルトに対する脱脂粉乳及びデキストリンの質量百分率の合計が２４％と３０％において、脱脂粉乳の配合比を０〜１００質量％の範囲で変化させたものである。なお、上記合計配合比の２４％と３０％は、式（Ｉ）中の２０％≦ａ＋ｂ≦４０％を満たすものとして選択したものである。
【００７１】
［評価］
保形性（耐摩耗度）を、上掲の例１と同様の方法で評価した。結果を図２に示す。図２のグラフから明らかなように、脱脂粉乳及びデキストリンの合計配合比が２０〜４０質量％の範囲内にある２４質量％と３０質量％の固形状乾燥ヨーグルトは、脱脂粉乳とデキストリン相互間の配合比がいずれの場合も、固形状乾燥ヨーグルトがシリアルとの混合工程や輸送に耐える強度であり、保形性に優れることを示す基準となる８５％を超えていることがわかる。また、脱脂粉乳だけを添加する場合に比べ（脱脂粉乳の配合比が１００％）、デキストリンの配合比が高くなるほど保形性（耐摩耗度）に優れることがわかる。
【００７２】
＜例４＞
プレーンヨーグルト１００ｇ（雪印メグミルク株式会社製「恵」（登録商標））に対し、脱脂粉乳２０g（よつ葉乳業株式会社製）とデキストリン１０g(松谷化学株式会社製  ＤＥ７．５)を粉体のまま添加して混合し、これを−４０℃の冷凍庫で板状に凍結した。次いでこの凍結物を約１ｃｍ角のキュービック状に裁断して真空凍結乾燥を行い、目的とする固形状乾燥ヨーグルト得た。
【００７３】
この固形状乾燥ヨーグルトについて、例１と同様の方法で、保形性（耐摩耗度）、耐水性及び食感を評価した。その結果、耐摩耗度は９２．３％であった。これは保形性が良好であることを示す基準となる８５％を大きく上回り、保形性に極めて優れることがわかった。また、１０℃の牛乳を加えて１０分放置した後においても、固形状乾燥ヨーグルトは牛乳表面に浮かび、且つ、サクサク感を維持しており、耐水性及びサクサクした食感においても優れていた。
【００７４】
なお、本発明は、上記実施形態に限定されるものではなく、実施段階ではその要旨を逸脱しない範囲で種々に変形することが可能である。また、各実施形態は適宜組み合わせて実施してもよく、その場合組み合わせた効果が得られる。更に、上記実施形態には種々の発明が含まれており、開示される複数の構成要件から選択された組み合わせにより種々の発明が抽出され得る。例えば、実施形態に示される全構成要件からいくつかの構成要件が削除されても、課題が解決でき、効果が得られる場合には、この構成要件が削除された構成が発明として抽出され得る。
【図１】
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【図２】
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