(57)【要約】【課題】長時間の加湿保温後においても、中華まん生地の品質低下を抑制した中華まんを提供する。【解決手段】グルコースオキシダーゼ、グルテン、えんどうデンプン及びアルギン酸エステルを含有する、中華まん用添加剤、並びに、当該中華まん用添加剤及び小麦粉を含む生地を有する、中華まんである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコースオキシダーゼ、グルテン、えんどうデンプン及びアルギン酸エステルを含有する、中華まん用添加剤。
【請求項２】
請求項１に記載の中華まん用添加剤及び小麦粉を含む生地を有する、中華まん。
【請求項３】
前記えんどうデンプンの含有量が、前記小麦粉の含有量に対して０．２５質量％以上１．６質量％以下である、請求項２に記載の中華まん。
【請求項４】
前記グルコースオキシダーゼの含有量が、前記小麦粉の含有量に対して１．５×１０−５質量％以上１．２×１０−４質量％以下であり、且つ、
前記グルテンの含有量が、前記小麦粉の含有量に対して０．０６質量％以上０．４質量％以下である、
請求項２または３に記載の中華まん。
【請求項５】
前記アルギン酸エステルの含有量が、前記小麦粉の含有量に対して０．０１質量％以上０．２５質量％以下である、請求項２〜４のいずれか一項に記載の中華まん。
【請求項６】
前記生地が具材を包んでなる、請求項２〜５のいずれか一項に記載の中華まん。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、中華まん用添加剤、及び、中華まん用添加剤を用いて作製される中華まんに関する。
【背景技術】
【０００２】
肉まん、あんまん等の中華まんは、小麦粉を主原料とする生地を有し、例えば肉類、惣菜類、小豆あん等の具材（餡）を生地により包んでなる食品である。中華まんは、通常、生地で具材を包んで成形し、発酵させた後、蒸し器により蒸し上げることにより調製される。このような蒸し調理では、加熱時の水分の蒸発が抑制されるため、ふんわりとした生地となり、中身の具材と調和して好ましい食感が得られる。
【０００３】
特許文献１には、薄力粉と澱粉又は加工澱粉とを組み合わせ、粗蛋白量を調整してなる穀粉類を含有する中華まん類が記載されている。特許文献２には、グルコースオキシダーゼとカタラーゼとＬ−アスコルビン酸類の一種または二種以上、およびアルギン酸プロピレングリコールエステルを生地に添加・混捏することを特徴とするパン類の製造法が記載されている。特許文献３には、アルギン酸エステルを含有することを特徴とする、食品を電子レンジ加熱したときの食感を改良するための食感改良剤が記載されている。特許文献４には、水溶性エンドウ多糖類を含有する、小麦主体食品用の物性改良剤が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−１６７７１３号公報
【特許文献２】特開２００３−１０２３６７号公報
【特許文献３】特開２００２−２８１９１５号公報
【特許文献４】国際出願公開第２０１４／１０３８３３号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
中華まんは、コンビニエンスストアの店頭等においてスチーマー等の加湿保温器内に陳列されて販売されることがある。その場合、通常は蒸し調理後、冷凍された状態で流通及び保管され、陳列時に加湿保温器内にて再度加温され、販売される。これにより内部まで温められ、できたてに近い状態で喫食することができる。一方、加湿保温器内での水蒸気の曝露が長時間にわたると、生地表面が水分過剰となってふやけ、べたつきが生じるなど、販売に適さないものとなってしまう。そのため、通常は、加湿保温器内で一定時間加温された中華まんを廃棄する処置が取られていた。そこで、廃棄による損失の低減等の目的のため、高温の水蒸気に長時間曝露された後においても生地の品質低下を抑制した中華まん食品が求められている。
【０００６】
本発明の課題は、長時間の加湿保温後においても、中華まん生地の品質低下を抑制する中華まん用添加剤、並びに、生地の品質低下が抑制された中華まんを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の中華まん用添加剤は、グルコースオキシダーゼ、グルテン、えんどうデンプン及びアルギン酸エステルを含有する。
【０００８】
本発明の中華まんは、グルコースオキシダーゼ、グルテン、えんどうデンプン及びアルギン酸エステルを含有する中華まん用添加剤並びに小麦粉を含む生地を有する。
【０００９】
好適な態様では、えんどうデンプンの含有量が、小麦粉の含有量に対して０．２５質量％以上１．６質量％以下である。他の好適な態様では、グルコースオキシダーゼの含有量が、小麦粉の含有量に対して１．５×１０−５質量％以上１．２×１０−４質量％以下であり、且つ、グルテンの含有量が、小麦粉の含有量に対して０．０６質量％以上０．４質量％以下である。他の好適な態様では、アルギン酸エステルの含有量が、小麦粉の含有量に対して０．０１質量％以上０．２５質量％以下である。別の好適な態様では、生地が具材を包んでなる中華まんである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、長時間の加湿保温後においても、中華まん生地の品質低下を抑制した中華まんを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】スチーマー保管８時間後の実施例２及び参考例の中華まんの断面を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明に係る中華まん用添加剤、及び、中華まん用添加剤を生地に含む中華まんについて、詳細に説明する。なお、本明細書における「％」との記載は、特に言及する場合を除き、「質量％」を意味する。
【００１３】
［中華まん用添加剤］
本実施形態に係る中華まん用添加剤（以下「本添加剤」とも記載）は、グルコースオキシダーゼ、グルテン、えんどうデンプン及びアルギン酸エステルを少なくとも含有する。本添加剤は、中華まん生地（以下単に「生地」とも記載）に、主原料となる小麦粉、水及び副原料等とともに配合される。本実施形態に係る中華まんは、例えば、小麦粉、水、副原料及び本添加剤等からなる生地原料を混合して生地を作製し、この生地により具材を包むことにより製造される。
【００１４】
（グルコースオキシダーゼ）
グルコースオキシダーゼは、グルコース、酸素、水を基質としてグルコン酸と過酸化水素を生成する反応を触媒する酸化酵素である。この反応により生成された過酸化水素は、タンパク質中のＳＨ基を酸化することでＳＳ結合（ジスルフィド結合）生成を促進し、タンパク質中に架橋構造を形成するものと推定されている。グルコースオキシダーゼは微生物由来、植物由来のものなどが知られているが、上記の酵素活性を有する限り、いずれのものも使用される。また、本添加剤に使用されるグルコースオキシダーゼは、グルコースオキシダーゼの酵素活性を有し、本発明の効果を阻害しないものであれば、他の製剤との混合物であってもよい。例えば、グルコースオキシダーゼとカタラーゼとを混合してなる酵素製剤を使用してもよい。本添加剤に含まれるグルコースオキシダーゼの入手方法は特に制限されず、グルコースオキシダーゼまたは酵素製剤として市場で入手可能なものを使用すればよい。
【００１５】
グルコースオキシダーゼの含有量は、生地の種類や製造方法等に応じて適宜選択すればよいが、例えば、小麦粉の含有量に対して１．０×１０−５％以上５．０×１０−４％以下であればよく、１．５×１０−５％以上１．２×１０−４％以下が好ましく、２．５×１０−５％以上８．５×１０−５％以下がより好ましい。或いは、グルコースオキシダーゼは、小麦粉１ｇに対してグルコースオキシダーゼの酵素活性が０．００１Ｕ以上、より好ましくは０．００２Ｕ以上１０Ｕ以下、さらに好ましくは０．００３Ｕ以上０．２Ｕ以下となるように生地に添加されることが好ましい。グルコースオキシダーゼの含有量が少なすぎると、本添加剤の効果が十分得られない場合があり、グルコースオキシダーゼの含有量が多すぎると、生地がかたくなりすぎて食感が低下する場合がある。
【００１６】
なお、グルコースオキシダーゼの酵素活性は、以下の方法で規定される。グルコースを基質として、酸素存在下でグルコースオキシダーゼを作用させることで過酸化水素を生成させ、生成した過酸化水素にアミノアンチピリン及びフェノール存在下でペルオキシダーゼを作用させることで生成したキノンイミン色素が呈する色調を、波長５００ｎｍで測定し、酵素活性を定量する。このとき、１分間に１μｍｏｌのグルコースを酸化するのに必要な酵素量を１Ｕ（ユニット）と規定する。
【００１７】
（グルテン）
グルテンは、小麦、ライ麦、トウモロコシ等の穀物に含まれる貯蔵タンパク質であり、従来麺類やパン類等の食品の製造に用いられている。本添加剤に含まれるグルテンとしては、例えば、小麦グルテン、コーングルテンを挙げることができ、特に小麦グルテンが好ましい。小麦グルテンの形態については特に限定されず、小麦粉から分離して得られる生グルテン、粉末状の活性グルテン、生グルテン又は活性グルテンを化学処理した後に乾燥、粉末化して得られる変性グルテン等のいずれを使用してもよい。本添加剤に含まれるグルテンの入手方法は特に制限されず、市場で入手可能なものを使用すればよい。
【００１８】
グルテンの含有量は、生地の種類や製造方法等に応じて適宜選択すればよいが、例えば、小麦粉の含有量に対して０．０１％以上２％以下であればよく、０．０６％以上０．４％以下が好ましく、０．１％以上０．３％以下がより好ましい。グルテンの含有量が少なすぎると、本添加剤の効果が十分得られない場合があり、グルテンの含有量が多すぎると、生地の弾力が強すぎて食感が低下する場合がある。また、グルコースオキシダーゼに対するグルテンの含有量の割合（質量比）は、生地の食感及び外観の向上の観点から、例えば、グルテン：グルコースオキシダーゼが、２０：１以上２０００００：１以下であればよく、５００：１以上２７０００：１以下であることが好ましく、１１００：１以上１２０００：１以下であることがより好ましい。
【００１９】
（えんどうデンプン）
えんどうデンプンは、えんどうの子実中に約５０％程度含まれているデンプンを意味する。えんどう（Ｐｉｓｕｍ  ｓａｔｉｖｕｍ  Ｌ．）は、マメ科の１〜２年草で、広く食用に供されている植物であり、その種類は特に問わない。デンプンは、α-グルコース分子がグリコシド結合によって重合した天然高分子であって、直鎖状の分子構造を有するアミロースと、分岐構造を有するアミロペクチンとで構成されている。えんどうデンプンの総量に対するアミロースの含有量（質量比）は、２０％以上３０％以下程度である。
【００２０】
えんどうデンプンは、えんどうを原料として常法に従って製造したものであれば、その製造方法は特に限定されない。一般的には、原料となる完熟したえんどうの子実を洗浄、乾燥し、外殻を取り除いた後、水を使用して繰り返し洗浄することにより、タンパク質、塩類、水溶性多糖類、食物繊維等を除去することで、本添加剤に使用されるえんどうデンプンが得られる。本添加剤に含まれるえんどうデンプンとしては、更に乾燥して粉末状としたものが好ましい。本添加剤に含まれるえんどうデンプンの入手方法は特に制限されず、市場で入手可能なものを使用すればよい。また、本添加剤に含まれるえんどうデンプンは、未加工（生デンプン）であってもよいし、公知の方法で加工された加工デンプンであってもよい。なお、特許文献４に記載の「水溶性エンドウ多糖類」は、えんどうの種子に含まれる澱粉画分を除去した繊維画分を水又は熱水で抽出して製造されること、水溶性であること、構成糖としてガラクツロン酸、アラビノース及びガラクトースを含むこと等からも明らかなように、本添加剤に使用されるえんどうデンプンとは異なる化合物である。
【００２１】
えんどうデンプンの含有量は、生地の種類や製造方法等に応じて適宜選択すればよいが、例えば、小麦粉の含有量に対して０．０５％以上５％以下であればよく、０．２５％以上１．６％以下が好ましく、０．４％以上１．２％以下がより好ましい。えんどうデンプンの含有量が少なすぎると、本添加剤の効果が十分得られない場合があり、えんどうデンプンの含有量が多すぎると、生地のしなやかさや食感が低下する場合がある。
【００２２】
（アルギン酸エステル）
アルギン酸エステルは、アルギン酸の構成糖であるウロン酸のカルボキシル基の少なくとも一部にプロピレングリコールをエステル結合させた誘導体であり、アルギン酸プロピレングリコールエステルとも称される。アルギン酸エステルの原料および製法は特に制限されず、公知の方法に従って製造したアルギン酸エステルを使用すればよい。例えば、アルギン酸を含む褐藻類を希硫酸で洗浄した後、炭酸ナトリウム溶液に浸漬してアルギン酸ナトリウムを抽出し、硫酸で沈殿させてアルギン酸とした後、常法に従ってプロピレンオキサイドとエステル化反応させることにより、製造することができる。またアルギン酸エステルは、市場で入手可能なものを使用してもよい。本添加剤に使用されるアルギン酸エステルとしては、その平均分子量、分子量分布、エステル化度、構成糖比等も特に制限されない。
【００２３】
アルギン酸エステルの含有量は、生地の種類や製造方法等に応じて適宜選択すればよいが、例えば、小麦粉の含有量に対して０．００１％以上１％以下であればよく、０．０１％以上０．２５％以下が好ましく、０．０５％以上０．２％以下がより好ましい。アルギン酸エステルの含有量が少なすぎると、本添加剤の効果が十分得られない場合があり、アルギン酸エステルの含有量が多すぎると、生地の弾力が強くなり、中華まんに特有のふんわりとした食感が弱まる場合がある。
【００２４】
本添加剤は、グルコースオキシダーゼ、グルテン、えんどうデンプン及びアルギン酸エステルの組合せを含有するものであれば、その形態等は限定されず、粉末の形態であってもよいし、顆粒等に造粒した形態であってもよい。また、本添加剤を水に懸濁させた液状の形態であってもよい。本添加剤は、本発明の効果を損なわない限り、グルコースオキシダーゼ、グルテン、えんどうデンプン及びアルギン酸エステル以外に、賦形剤や上述のカタラーゼ等の他の成分を含有していてもよい。本添加剤は、グルコースオキシダーゼ、グルテン、えんどうデンプン及びアルギン酸エステルのそれぞれを個別包装したものを組み合わせたセットであってもよい。
【００２５】
本添加剤の添加方法としては、生地の作製中に、各成分が生地に均一に配合される方法であれば、特に制限はなく、中華まんの種類や生地の製法等に応じて適宜選択することができる。例えば、粉末、顆粒或いは液状の本添加剤を小麦粉に混合してもよく、小麦粉と混合する水（混捏水）の一部に本添加剤を分散又は溶解させて、その分散液又は溶液を小麦粉に添加してもよい。また、グルコースオキシダーゼ、グルテン、えんどうデンプン及びアルギン酸エステルを同時期に個別に添加してもよいし、各成分をそれぞれ異なる時期に添加してもよい。
【００２６】
本添加剤の生地への含有量は、本添加剤の効果が得られる範囲内で、生地の種類等に応じて適宜選択すればよく、例えば、小麦粉の含有量に対して０．０５％以上５％以下であればよく、０．３％以上３％以下が好ましい。本添加剤の含有量が少なすぎると、本添加剤の効果が十分発揮されない場合がある。また、本添加剤の含有量が多すぎると、生地がかたくなり過ぎて食感が低下する場合がある。
【００２７】
［中華まん］
本実施形態に係る中華まんは、本添加剤及び小麦粉を含む生地を有することを特徴とする。なお、本明細書において「中華まん」とは、小麦粉等を原料として混捏した生地を成形し、水蒸気で蒸すことにより製造される蒸しパン類を意味する。中華まんとしては、例えば、肉まん、あんまん、カレーまん、ピザまん、チーズまん、チャーシューまん（叉焼包）、包子（パオズ）等の、具材の全部又は一部を生地で包んでなるものが含まれる。また、中に具材を含まない饅頭（マントウ）、蒸しパン等も含まれる。
【００２８】
本実施形態に係る中華まんの生地には、主原料としての小麦粉、水及び本添加剤が含まれる。小麦粉は、例えば薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉等に分類され、これらは中華まんの製造方法や具材の種類に応じて適宜選択すればよいが、中華まん特有のふんわりとした食感と適度な弾力とが得られることから、中力粉及び薄力粉の少なくとも一方を使用することが好ましく、両者を組み合わせて使用することがより好ましい。生地における小麦粉の含有量は、生地の種類等に応じて適宜選択すればよい。例えば、水を除く生地原料の総量に対する小麦粉の含有量が７０％以上９０％以下であればよく、７５％以上８５％以下であることが好ましい。また、小麦粉に加えて小麦粉以外の穀粉を使用してもよい。
【００２９】
小麦粉及び本添加剤以外の生地原料については特に制限されず、中華まんの製造に用いる通常の生地原料を使用すればよい。本実施形態において使用し得る生地原料としては、例えば、蔗糖、果糖、ブドウ糖、水飴、異性化糖等の糖類（多糖類を除く）；食塩；ショートニング、バター、ラード、マーガリン等の油脂類；イースト（酵母）；ベーキングパウダー、重曹等の膨張剤等が挙げられる。これら糖類、食塩、油脂類、イースト及び膨張剤の各配合量は特に制限されず、中華まんの種類及び製造方法等に応じて適宜選択すればよい。
【００３０】
糖類を配合することにより、食味を向上するとともに、生地の発酵を促進することができる。この観点から、糖類の配合量は小麦粉の配合量に対して例えば５％以上２５％以下であればよい。食塩を配合することにより、復元性や食味を向上することができる。この観点から、食塩の配合量は小麦粉の配合量に対して例えば０．１％以上３％以下であればよい。油脂類を配合することにより、生地の容積を増やし、生地に弾力を付与することができる。この観点から、油脂類の配合量は小麦粉の配合量に対して例えば１％以上１０％以下であればよい。イースト及び膨張剤はいずれも、小麦粉を配合した生地を膨らませ、中華まん特有のふんわりとした食感を生み出すために使用される。イースト及び膨張剤はいずれか一方のみを生地に配合してもよいが、両者を生地に配合することが好ましい。イーストの配合量は小麦粉の配合量に対して例えば０．５％以上１．５％以下であればよく、膨張剤の配合量は小麦粉の配合量に対して例えば０．１％以上３％以下であればよい。
【００３１】
また、本添加剤及び上記生地原料以外に、えんどうデンプンを除くデンプン、卵、タンパク質、着色料、調味料、アルギン酸エステルを除く多糖類、着香料、呈味剤、乳化剤、界面活性剤等が配合されていてもよい。これらの成分は、本実施形態が奏する作用効果を損なわない量で配合されればよい。えんどうデンプン以外のデンプンは、食品の製造に一般に用いられるものであればよく、例えば、小麦粉デンプン、緑豆デンプン、馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、米デンプン、ワキシーコーンスターチ、甘蔗デンプン及びこれらの加工デンプン（例えば、デキストリン、アルファ化デンプン、酸化デンプン等）が挙げられる。アルギン酸エステルを除く多糖類としては、増粘多糖類として食品の製造に用いられるものであればよく、例えば、キサンタンガム、グァーガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、タラガム等が挙げられる。
【００３２】
生地の製造に使用される水の量は、生地の種類及び製造方法に応じて適宜調整すればよく、特に限定されない。水の添加量は、例えば小麦粉の総量に対して３０％以上７０％以下であればよく、４０％以上６０％以下が好ましい。この範囲にあると、混捏した生地が良くまとまるためである。
【００３３】
本実施形態に係る生地は、従来公知の方法に従って製造すればよく、小麦粉、本添加剤、水及びその他の生地原料を混合し、手作業にてまたは公知の混練装置を用いて混練（混捏）することにより、製造すればよい。生地原料を添加する順序にも制限はない。例えば、全ての生地原料を一度に混合して混捏するストレート法（直捏法）により生地を製造してもよいし、先に小麦粉の一部、水、塩及びイーストを混捏して発酵させた後、残りの生地原料と混ぜて混捏する中種法により生地を製造してもよい。
【００３４】
本実施形態に係る中華まんの製造方法は、本添加剤を配合した生地を使用すること以外は特に制限されず、公知の方法に従って製造すればよい。例えば、上述の方法で製造された生地を一次発酵した後、一個分の量に分割し、分割した生地で具材を包んで成形し、その後、所定の条件下で二次発酵させ、蒸し器にて蒸し上げることにより、本実施形態に係る中華まんを製造することができる。
【００３５】
本実施形態に係る中華まんは、上述の通り、肉まん、あんまん、カレーまん、ピザまん等、生地に包まれる具材により様々な種類を含む。具材については特に制限はなく、惣菜系具材、甘味系具材等、種々の具材が用いられる。惣菜系具材としては、例えば、豚肉等の挽肉、タケノコ、ネギ、シイタケなどの野菜やキノコ等を調味料と混合した肉類の餡、カレー味の調味料を用いたカレー風味の餡、ピザソースを含むピザ類の餡等が挙げられる。甘味系具材としては、例えば、つぶあん、こしあん、白あん、ごまあん等の小豆あん、カスタードクリーム等のクリームあん等が挙げられる。
【００３６】
製造された中華まんに対し、保存期間を延長し、流通を容易にする目的で、冷凍処理を行ってもよい。中華まんを冷凍する場合は、蒸し上げた中華まんを公知の冷凍装置等に入れ、例えば−３０℃以上−１５℃以下に冷却して冷凍し、保存する。冷凍方法は、緩慢冷凍及び急速冷凍のいずれでもよいが、氷晶の粗大化を抑制できることから急速冷凍が好ましい。この冷凍処理により、中華まんの長期保存や、冷凍状態での流通及び販売が可能になり、また、再度の蒸し調理により食す際にできたてに近い風味や食感等を味わうことができる。
【００３７】
中華まんがコンビニエンスストア、スーパーマーケット或いは売店等において店頭販売される場合、冷凍状態で流通及び保管された中華まんは、スチーマー等の蒸し器で再度蒸し調理され、加湿保温された状態で陳列される。スチーマーでの加湿保温により、中華まんのしっとりふんわりとした柔らかな食感等が保持され、温かく、できたてに近い状態の風味や食感等で消費者に中華まんを提供することができる。このような冷凍された中華まんの加湿保温調理の方法は、特に制限されず、公知のスチーマー等の蒸し器を使用すればよいが、例えば６５℃以上７５℃以下の温度条件で行えばよい。
【００３８】
一方、これら店頭での中華まんの販売の際には、長時間加温された中華まんがスチーマー内に残ることがよくある。加温が長時間に及ぶと、中華まんに対する長時間の水蒸気の曝露により生地表面が水分過剰となってふやけるとともに、生地表面がべたついた食感となり、中華まんの風味が損なわれてしまうことがあった。それに対して、本発明者らは、鋭意検討の結果、グルコースオキシダーゼ、グルテン、えんどうデンプン及びアルギン酸エステルの組合せを含有する組成物を添加剤として生地に配合することにより、従来に比して、高温の水蒸気の曝露による生地の品質低下を抑え、スチーマー内での長時間の加温後における食感を改善できることを見出し、本発明を完成した。
【００３９】
より具体的には、生地に本添加剤を配合することにより、中華まんの蒸し調理後における、生地表面のふやけ、生地表面のべたつき、中華まん特有のふんわりとした食感（以下「ふんわり感」とも記載する）、並びに、喫食時の形状の復元性を付与し、なお且つ、長時間蒸し調理した後の中華まんについて、これらのふやけ、べたつき、ふんわり感及び復元性等の食感の低下を抑制し、スチーマー等の加湿保温器内での保存性を向上することができる。
【００４０】
ここで「生地表面のふやけ」とは、中華まんを喫食した際に生じる、蒸した生地ならではのしっとりした食感を超えた、湿っぽい、或いは水分過剰な生地の食感を意味する。「生地表面のべたつき」とは、生地が水分を含むことにより生じる生地表面の粘着性であり、中華まんを喫食した際の生地表面が歯や口唇にくっつく感触を指す。「ふんわり感」とは、スポンジ状に膨らんだ生地を蒸し調理することにより生じる、中華まんや蒸しパンに特有のふんわりとした柔らかい食感を意味し、生地にパサつきや粒状感があるとふんわり感が低いと感じられるものである。「復元性」とは、喫食による変形の戻り易さであり、中華まんを噛んだときの弾力や跳ね返りとして感じられる食感を意味する。復元性が乏しいと、サクい食感となり、或いは、噛んだときに生地が潰れてしまう。
【００４１】
本添加剤を生地に配合することにより付与される、長時間の加湿保温処理に対する保存性の向上効果は、生地の主原料である小麦粉のデンプン及びタンパク質に対して、グルコースオキシダーゼ、グルテン、えんどうデンプン及びアルギン酸エステルの相互作用が働くためであると考えられる。上述の通り、本添加剤を生地に配合してなる本実施形態に係る中華まんは、長時間の加湿保温処理に対する保存性に優れることから、コンビニエンスストアの店頭等に設置されたスチーマー内で陳列及び販売される中華まんとして非常に有用である。
【実施例】
【００４２】
以下、実施例及び比較例を挙げ、本発明をより具体的に詳細に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
【００４３】
本添加剤による中華まんの保存性向上効果を確認するため、本添加剤を配合する生地を用いて中華まんを調製し、得られた中華まんについて官能試験を行った。
【００４４】
［中華まんの調製］
えんどうデンプン０．６９５部、小麦グルテン０．１７４部、グルコースオキシダーゼとカタラーゼとを含有する酵素製剤０．００１０４部、アルギン酸エステル０．０５部を混合し、実施例１の添加剤を調製した。生地原料として、中力粉７０部、薄力粉３０部、グラニュー糖１４部、食塩１部、ショートニング４部、ドライイースト０．９部、水５２部、ベーキングパウダー１部、上記で調製した実施例１の添加剤０．９２部をホームベーカリー（松下電器産業社製、自動ホームベーカリー（家庭用）ＳＤ−ＢＴ１０２）に投入した。次いで、パン生地コースにて生地原料の混捏及び一次発酵（温度２８℃、湿度８０％ＲＨ、６０分間）を行った。得られた生地をミンチャーにてミンチ処理した後、６０ｇずつに分割し、分割した生地に湿ったガーゼを掛けてベンチタイムとして１０分間静置した。その後、生地を直径１２ｃｍ程度の円盤状に成形し、温度３８℃、湿度８０％ＲＨのホイロ内にて２０分間の二次発酵を行い、中華まんを調製した。調製した中華まんを蒸し器で１０分間蒸した後、ブラストチラーを用いて−４０℃で３０分間の急速冷凍を行った。冷凍された中華まんは、後述するスチーマー調理に供するまで−２０℃の冷凍庫にて保管した。
【００４５】
添加剤の各成分の含有量を下記表１に示す組成となるように調整したこと以外は実施例１と同様にして、実施例２〜８及び比較例１〜１５の中華まんを調製し、急速冷凍した。また、添加剤を配合しなかったこと以外は実施例１と同様にして、参考例の中華まんを調製し、急速冷凍した。表１に示す通り、実施例１〜８の中華まんは、えんどうデンプン、小麦グルテン、グルコースオキシダーゼ及びアルギン酸エステルからなる本添加剤を生地に配合して調製されている一方、参考例及び比較例１〜１５の中華まんは、えんどうデンプン、小麦グルテン、グルコースオキシダーゼ及びアルギン酸エステルの１種以上が生地に配合されずに調製されている。なお、比較例１１の生地にはえんどうデンプンに換えて馬鈴薯デンプン（ヒドロキシプロピル化リン酸にて架橋された加工デンプン）が配合され、比較例１２の生地にはえんどうデンプンに換えてタピオカデンプン（酢酸にて加工された加工デンプン）が配合されている。また、比較例１３の生地にはアルギン酸エステルに換えてキサンタンガムが配合され、比較例１４の生地にはアルギン酸エステルに換えての生地にはアルギン酸が配合され、比較例１５の生地にはアルギン酸エステルに換えての生地にはアルギン酸ナトリウムが配合されている。
【００４６】
【表１】
2020018269.tif 000002
【００４７】
［官能試験］
上記で調製された冷凍状態の各中華まんを、スチーマー内に載置し、蒸気を供給しながら７０℃の温度設定にて調理した。スチーム調理を１時間、３時間、５時間及び８時間行ったそれぞれの試験サンプルの食味（食感）について、４名の専門パネラーにより評価を行った。各パネラーは、１個の試験サンプルを喫食し、生地表面のふやけ、生地表面のべたつき、ふんわり感及び復元性を、以下の５段階の評価基準で評価した。なお販売可能であるレベルを４点以上とした。表２に、５点満点での評価した専門パネラー４名の平均点を示す。
（ふやけ）５点：生地表面のふやけがかなり少ない、４点：生地表面のふやけがやや少ない、３点：生地表面のふやけがやや多い、２点：生地表面のふやけが多い、１点：生地表面のふやけがかなり多い。
（べたつき）５点：生地表面のべたつきがかなり少なく、歯にくっつきにくい、４点：生地表面のべたつきがやや少なく、やや歯にくっつきにくい、３点：生地表面のべたつきがやや多く、やや歯にくっつきやすい、２点：生地表面のべたつきが多く、歯にくっつきやすい、１点：生地表面のべたつきがかなり多く、かなり歯にくっつきやすい。
（ふんわり感）５点：パサパサ感やまとまっている感じが弱く、ふんわり感が強い、４点：パサパサ感やまとまっている感じがやや弱く、ふんわり感がやや強い、３点：パサパサ感やまとまっている感じがやや強く、ふんわり感がやや弱い、２点：パサパサ感やまとまっている感じが強く、ふんわり感が弱い、１点：パサパサ感やまとまっている感じがかなり強く、ふんわり感がかなり弱い。
（復元性）５点：復元性が強い、４点：復元性がやや強い、３点：復元性がやや弱い、２点：復元性が弱い、１点：復元性がかなり弱い。
【００４８】
【表２】
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【００４９】
官能試験の結果、表２に示す通り、グルコースオキシダーゼ、グルテン、えんどうデンプン及びアルギン酸エステルの組合せを含む本添加剤を用いて作製された実施例１〜８の中華まんでは、スチーマーにて５時間又は８時間保管した後であっても、ふやけ、べたつき、ふんわり感及び復元性の低下が抑制され、優れた評価を維持していた。
【００５０】
また、図１に、スチーマー内にて８時間加温した後の実施例２及び参考例の中華まんの断面の状態を写真で示す。図１に示す通り、本添加剤を生地に配合した実施例２の中華まんでは、生地全体に適度な気泡が形成されて生地が膨張し、嵩高さが増しており、さらにその形状が８時間の加温後も維持されていることが看取された。
【００５１】
このように、グルコースオキシダーゼ、グルテン、えんどうデンプン及びアルギン酸エステルを含む本添加剤を生地に配合することにより、長時間の加湿保温後においても、中華まん生地の品質低下を抑制することができた。高温の水蒸気の曝露による生地の品質低下が抑えられ、スチーマー内での長時間の加湿保温処理後における食感が改善できることが確認された。
【図１】
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