(57)【要約】【課題】タンパク質の加水分解物の溶液から、選択的に苦味ペプチドを除去することができる苦味ペプチド除去剤を提供する。【解決手段】タンパク質の加水分解物の溶液から苦味ペプチドを除去する、苦味ペプチド除去剤であって、苦味ペプチド除去剤は焼成シリカゲルを含む。【選択図】図１
2020018965.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質の加水分解物の溶液から苦味ペプチドを除去する、苦味ペプチド除去剤であって、
前記苦味ペプチド除去剤は焼成シリカゲルを含む、苦味ペプチド除去剤。
【請求項２】
前記タンパク質の加水分解物の溶液が、酵素によって前記タンパク質を加水分解した溶液である、請求項１に記載の苦味ペプチド除去剤。
【請求項３】
前記焼成シリカゲルは、１．０個／ｎｍ２以上５．５個／ｎｍ２以下のシラノール基を有する、請求項１又は請求項２に記載の苦味ペプチド除去剤。
【請求項４】
前記苦味ペプチドの疎水度が、−１．０以上４．５以下である、請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の苦味ペプチド除去剤。
【請求項５】
前記苦味ペプチドの等電点が、５．０以上１２．０以下である、請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の苦味ペプチド除去剤。
【請求項６】
前記焼成シリカゲルの比表面積が、５０ｍ２／ｇ以上１０００ｍ２／ｇ以下である、請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載の苦味ペプチド除去剤。
【請求項７】
前記焼成シリカゲルの平均細孔径が、２ｎｍ以上１００ｎｍ以下である、請求項１〜請求項６のいずれか１項に記載の苦味ペプチド除去剤。
【請求項８】
タンパク質の加水分解物を含む、食品又は医薬品の製造方法であって、
前記タンパク質の加水分解物の溶液を焼成シリカゲルに接触させた後、前記溶液と前記焼成シリカゲルとを分離することにより、前記溶液に含まれる苦味ペプチドを除去する工程を有する、製造方法。
【請求項９】
前記タンパク質の加水分解物の溶液が、酵素によって前記タンパク質を加水分解した溶液である、請求項８に記載の製造方法。
【請求項１０】
前記焼成シリカゲルは、１．０個／ｎｍ２以上５．５個／ｎｍ２以下のシラノール基を有する、請求項８又は請求項９に記載の製造方法。
【請求項１１】
前記苦味ペプチドの疎水度が、−１．０以上４．５以下である、請求項８〜請求項１０のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１２】
前記苦味ペプチドの等電点が、５．０以上１２．０以下である、請求項８〜請求項１１のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１３】
タンパク質の加水分解物の溶液から苦味ペプチドを除去する方法であって、
前記溶液と焼成シリカゲルとを接触させた後、前記溶液と前記焼成シリカゲルとを分離する工程を有する、苦味ペプチドを除去する方法。
【請求項１４】
前記タンパク質の加水分解物の溶液が、酵素によって前記タンパク質を加水分解した溶液である、請求項１３に記載の苦味ペプチドを除去する方法。
【請求項１５】
前記焼成シリカゲルは、１．０個／ｎｍ２以上５．５個／ｎｍ２以下のシラノール基を有する、請求項１３又は請求項１４に記載の苦味ペプチドを除去する方法。
【請求項１６】
前記苦味ペプチドの疎水度が、−１．０以上４．５以下である、請求項１３〜請求項１５のいずれか１項に記載の苦味ペプチドを除去する方法。
【請求項１７】
前記苦味ペプチドの等電点が、５．０以上１２．０以下である、請求項１３〜請求項１６のいずれか１項に記載の苦味ペプチドを除去する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、タンパク質の加水分解物の溶液から苦味ペプチドを除去する、苦味ペプチド除去剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
タンパク質の加水分解物は、食品分野や医療分野で幅広く利用されている。
しかしながら、非特許文献１に記載されているとおり、タンパク質を加水分解すると、苦味ペプチドと呼ばれる、苦味を呈するペプチドが生成される。そのため、タンパク質の加水分解物を含む食品や医薬品は、不快な苦味を呈する場合がある。
【０００３】
タンパク質の加水分解物に含まれる苦味ペプチドを除去する方法として、特許文献１には、特定のタンパク質の加水分解物の溶液を、活性炭を用いて処理することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００１−２４０６００号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】西脇俊和、「マイタケ由来タンパク質分解酵素の食品加工利用」、日本醸造協会誌、第１０８巻第８号、２０１３、ｐ５７５−５８２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、本発明者らの検討によれば、特許文献１に記載のように、活性炭でタンパク質の加水分解物の溶液を処理した場合、苦味ペプチドが除去されるだけでなく、旨味を呈する旨味ペプチドも除去されてしまうことが判明した。
【０００７】
そこで、本開示の一局面は、タンパク質の加水分解物の溶液から、選択的に苦味ペプチドを除去することができる苦味ペプチド除去剤を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本開示の一態様は、タンパク質の加水分解物の溶液から苦味ペプチドを除去する、苦味ペプチド除去剤であって、苦味ペプチド除去剤は焼成シリカゲルを含む。
このような構成によれば、タンパク質の加水分解物の溶液から選択的に苦味ペプチドを除去することができる。
【０００９】
本開示の一態様では、タンパク質の加水分解物の溶液が、酵素によってタンパク質を加水分解した溶液であってもよい。
本開示の一態様では、焼成シリカゲルは、１．０個／ｎｍ２以上５．５個／ｎｍ２以下のシラノール基を有してもよい。
【００１０】
本開示の一態様では、苦味ペプチドの疎水度が、−１．０以上４．５以下であってもよい。
本開示の一態様では、苦味ペプチドの等電点が、５．０以上１２．０以下であってもよい。
本開示の一態様では、焼成シリカゲルの比表面積が、５０ｍ２／ｇ以上１０００ｍ２／ｇ以下であってもよい。
【００１１】
本開示の一態様では、焼成シリカゲルの平均細孔径が、２ｎｍ以上１００ｎｍ以下であってもよい。
また、本開示の別の態様は、タンパク質の加水分解物を含む、食品又は医薬品の製造方法であって、タンパク質の加水分解物の溶液を焼成シリカゲルに接触させた後、溶液と焼成シリカゲルとを分離することにより、溶液に含まれる苦味ペプチドを除去する工程を有する、製造方法である。
【００１２】
このような構成によれば、苦味ペプチドが選択的に除去されたタンパク質の加水分解物の溶液を含む、食品又は医薬品を製造することができる。
本開示の別の態様では、タンパク質の加水分解物の溶液が、酵素によってタンパク質を加水分解した溶液であってもよい。
【００１３】
本開示の別の態様では、焼成シリカゲルは、１．０個／ｎｍ２以上５．５個／ｎｍ２以下のシラノール基を有してもよい。
本開示の別の態様では、苦味ペプチドの疎水度が、−１．０以上４．５以下であってもよい。
本開示の別の態様では、苦味ペプチドの等電点が、５．０以上１２．０以下であってもよい。
【００１４】
本開示の更に別の態様は、タンパク質の加水分解物の溶液から苦味ペプチドを除去する方法であって、溶液と焼成シリカゲルとを接触させた後、溶液と焼成シリカゲルとを分離する工程を有する。
【００１５】
このような構成によれば、タンパク質の加水分解物の溶液から選択的に苦味ペプチドを除去することができる。
本開示の更に別の態様では、タンパク質の加水分解物の溶液が、酵素によってタンパク質を加水分解した溶液であってもよい。
【００１６】
本開示の更に別の態様では、焼成シリカゲルは、１．０個／ｎｍ２以上５．５個／ｎｍ２以下のシラノール基を有してもよい。
本開示の更に別の態様では、苦味ペプチドの疎水度が、−１．０以上４．５以下であってもよい。
本開示の更に別の態様では、苦味ペプチドの等電点が、５．０以上１２．０以下であってもよい。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】３残基のペプチドの焼成シリカゲルへの吸着割合と、そのペプチドの疎水度及び等電点との関係を示した図。
【図２】５残基のペプチドの焼成シリカゲルへの吸着割合と、そのペプチドの疎水度及び等電点との関係を示した図。
【図３】７残基のペプチドの焼成シリカゲルへの吸着割合と、そのペプチドの疎水度及び等電点との関係を示した図。
【図４】３残基のペプチドの焼成していないシリカゲルへの吸着割合と、そのペプチドの疎水度及び等電点との関係を示した図。
【図５】２種混合系での吸着実験におけるＨＰＬＣ測定結果を示した図。
【図６】２種混合系での吸着実験における、苦味ペプチド及び旨味ペプチドの吸着割合を示した図。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本開示の一態様に係る苦味ペプチド除去剤について詳細に説明する。
［苦味ペプチド除去剤］
本開示の一態様に係る苦味ペプチド除去剤は焼成シリカゲルを含む。
【００１９】
本発明者らの検討によれば、焼成シリカゲルは、タンパク質の加水分解物の溶液から苦味ペプチドを選択的に除去することができる。
苦味ペプチドは、疎水性基が舌の苦味受容体を刺激することによって苦味を呈することが知られている（非特許文献１参照）。すなわち、苦味ペプチドは一般的に疎水度が高いペプチドである。これに対し、旨味ペプチドはこのような疎水性基を有さないため、その疎水度が苦味ペプチドよりも相対的に低いと考えられる。
【００２０】
本発明者らの検討によれば、焼成シリカゲルは、図１〜３に示すように疎水度及び等電点が高いペプチドを吸着しやすい。
図１は、３残基のペプチドの焼成シリカゲルへの吸着割合と、そのペプチドの疎水度及び等電点との関係を示した図である。図１中、焼成シリカゲルへの吸着割合は３段階で示してある。図１のとおり、焼成シリカゲルは、疎水度が比較的高く等電点が比較的高いペプチドを吸着しやすいという性質を有している。そして、図１において、黒丸は後述する３残基の苦味ペプチドをスポットしたものであり、白丸は後述する３残基の旨味ペプチドをスポットしたものである。図１から明らかなように、苦味ペプチドは旨味ペプチドと比べて疎水度が高く、焼成シリカゲルへの吸着割合も苦味ペプチドの方が旨味ペプチドと比べて高いことがわかる。
【００２１】
図２は、５残基のペプチドの焼成シリカゲルへの吸着割合と、そのペプチドの疎水度及び等電点との関係を示した図であり、図３は、７残基のペプチドの焼成シリカゲルへの吸着割合と、そのペプチドの疎水度及び等電点との関係を示した図である。いずれの図においても、苦味ペプチドは、吸着割合の高いエリアに属していることが分かる。なお、図１〜３は、いずれもｐＨ７．０の溶液中における吸着割合を示している。
【００２２】
以上示したとおり、焼成シリカゲルが苦味ペプチドを選択的に除去することができるのは、焼成シリカゲルが疎水度の高い苦味ペプチドをより吸着しやすいためであると推測される。
【００２３】
［焼成シリカゲル］
焼成シリカゲルとは、通常合成されるシリカゲルを更に焼成することで得られるシリカゲルである。
【００２４】
本発明者らの検討によれば、苦味ペプチドの吸着性能が、焼成シリカゲルの方が焼成していないシリカゲルよりも格段に向上している。
図４は、３残基のペプチドの焼成していないシリカゲルへの吸着割合と、そのペプチドの疎水度及び等電点との関係を示した図である。図１と図４とを比較すると、焼成していないシリカゲルは、焼成シリカゲルと比べて全体的にペプチドの吸着割合が低いことが分かる。そして、苦味ペプチドの吸着性能が、焼成シリカゲルの方が焼成していないシリカゲルよりも高いことが分かる。なお、図４は、ｐＨ７．０の溶液中における吸着割合を示している。
【００２５】
これは、焼成シリカゲルの疎水度が焼成していないシリカゲルよりも高く、疎水性相互作用によって、疎水度の高い苦味ペプチドを選択的に吸着しやすいからであると考えられる。シリカゲルを焼成すると、シラノール基どうしが脱水縮合するため、シリカゲルの表面に存在しているシラノール基の数が減少する。そのため、焼成していないシリカゲルに比べて焼成シリカゲルは疎水度が高い。
【００２６】
焼成シリカゲルの表面積当たりのシラノール基の数は、１．０個／ｎｍ２以上であることが好ましく、１．５個／ｎｍ２以上であることがより好ましい。また、シラノール基の数は、５．５個／ｎｍ２以下であることが好ましく、４．０個／ｎｍ２以下であることがより好ましい。シラノール基の数が少なければ、焼成シリカゲルの疎水度が高くなり、シラノール基の数が多ければ、焼成シリカゲルの疎水度が低くなる傾向がある。シラノール基の数が上記範囲であると、焼成シリカゲルの疎水度が高いため、苦味ペプチドを吸着しやすい。
【００２７】
焼成シリカゲルを得るための焼成温度は、２５０℃以上であることが好ましい。焼成温度が２５０℃以上であると、焼成シリカゲルの表面のシラノール基を少なくすることができる。焼成温度は、５５０℃以上であることがより好ましい。焼成温度が５５０℃以上であると、焼成シリカゲルの表面のシラノール基をより少なくすることができる。また、焼成温度は、９００℃以下であることが好ましく、７５０℃以下であることがより好ましい。焼成温度が９００℃以下であると、シリカゲルの溶融が起こらず所望の物性を得ることができる。
【００２８】
焼成シリカゲルの比表面積は、５０ｍ２／ｇ以上であることが好ましい。比表面積が５０ｍ２／ｇ以上であると、苦味ペプチドをより多く吸着する。また、比表面積は、１０００ｍ２／ｇ以下であることが好ましく、８００ｍ２／ｇ以下であることがより好ましい。比表面積は、ＪＩＳ  Ｋ１１５０“シリカゲル試験方法”に準拠する方法によって測定した値である。
【００２９】
焼成シリカゲルの平均細孔径は、２ｎｍ以上であることが好ましい。平均細孔径が２ｎｍ以上であると、苦味ペプチドが焼成シリカゲルの細孔内に拡散しやすくなり吸着平衡が早くなる。また、平均細孔径は、１００ｎｍ以下であることが好ましく、４０ｎｍ以下であることがより好ましい。焼成シリカゲルの平均細孔径は、ＪＩＳ  Ｚ８８３１−３“粉体（固体）の細孔径及び分布及び細孔特性−第３部：ガス吸着によるミクロ細孔の測定方法”に準拠して測定した値である。
【００３０】
焼成シリカゲルの細孔容積は、特に制限はされないが、０．１ｍｌ／ｇ以上であることが好ましく、２．０ｍｌ／ｇ以下であることが好ましい。焼成シリカゲルの平均細孔径は、ＪＩＳ  Ｚ８８３１−３“粉体（固体）の細孔径及び分布及び細孔特性−第３部：ガス吸着によるミクロ細孔の測定方法”に準拠して測定した値である。
【００３１】
焼成シリカゲルのｐＨは、７．５以上であることが好ましく、７．８以上であることがより好ましい。また、焼成シリカゲルのｐＨは、１０．０以下であることが好ましく、９．３以下であることがより好ましい。焼成シリカゲルのｐＨがこの範囲であると、焼成シリカゲルが溶液中で安定的に維持され、また、苦味ペプチドを効果的に吸着することができる。なお、焼成シリカゲルのｐＨとは、焼成シリカゲルと水とを質量比でシリカゲル：水＝５：１００の割合で混合して得たスラリーのｐＨをいう。
【００３２】
焼成シリカゲルは粒子状であることが好ましい。粒子状の焼成シリカゲルとしては、球状体、及び破砕体が挙げられる。焼成シリカゲルの体積平均粒子径は、２μｍ以上であることが好ましく、３μｍ以上であることがより好ましい。また、焼成シリカゲルの体積平均粒子径は、２０００μｍ以下であることが好ましく、１０００μｍ以下であることがより好ましく、２００μｍ以下であることが更に好ましい。体積平均粒子径は、水溶液中でレーザー回折／散乱粒子径分布測定装置を用いて測定した値である。
【００３３】
本開示の一態様に係る苦味ペプチド除去剤は、植物性及び動物性問わず、幅広いタンパク質の加水分解物の溶液に対し適用することができる。タンパク質の加水分解物の具体例としては、米タンパク質、大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質、小麦タンパク質などの植物性タンパク質の加水分解物、及び、乳タンパク質（β−ラクトグロブリン及びカゼインが例として挙げられる）、牛血清などの動物血清タンパク質、鶏卵および鶏肉タンパク質、魚肉タンパク質などの動物性タンパク質の加水分解物が挙げられる。これらの中でも、本開示の一態様に係る苦味ペプチド除去剤は、乳タンパク質の加水分解物、及び大豆タンパク質の加水分解物に好適に用いることができる。
【００３４】
また、本開示の一態様に係る苦味ペプチド除去剤は、様々な手法によって加水分解されたタンパク質の溶液に適用することができる。それらの中でも、本開示の一態様に係る苦味ペプチド除去剤は、特に、プロテアーゼ、及びペプシンなどの酵素によって加水分解されたタンパク質の溶液に対して好適に用いることができる。
【００３５】
なお、本開示において、苦味ペプチドとは、ヒトの苦味受容体に結合するペプチドを指す。
苦味ペプチドとしては、その疎水度が−１．０以上の苦味ペプチドが焼成シリカゲルに吸着しやすい。また、疎水度が４．５以下の苦味ペプチドが焼成シリカゲルに吸着しやすく、４．０以下のものが焼成シリカゲルにより吸着しやすい。苦味ペプチドの疎水度は、Ａ  Ｓｉｍｐｌｅ  Ｍｅｔｈｏｄ  ｆｏｒ  Ｄｉｓｐｌａｙｉｎｇ  ｔｈｅ  Ｈｙｄｒｏｐａｔｈｉｃ  Ｃｈａｒａｃｔｅｒ  ｏｆ  ａ  Ｐｒｏｔｅｉｎ，Ｊ．Ｍｏｌ．Ｂｉｏｌ．（１９８２）１５７，１０５−１３２に記載の方法で求められる。
【００３６】
また、苦味ペプチドとしては、その等電点が比較的高いものが焼成シリカゲルに吸着しやすい。具体的には、苦味ペプチドとしては、等電点が５．０以上のものが焼成シリカゲルに吸着しやすく、等電点が５．５以上のものが焼成シリカゲルにより吸着しやすい。苦味ペプチドの等電点の上限は特に制限はないが、例えば、１２．０以下、特には８．０以下である。
【００３７】
苦味ペプチドとしては、具体的には以下のものが挙げられる。ＧＬ、ＬＦ、ＬＫ、ＲＬ、ＭＩ、ＬＷ、ＬＬＦ、ＲＬＬ、ＬＲＦ、ＦＰＱ、ＩＬＱ、ＬＰＱ、ＹＧＬＦ、ＳＫＧＬ、ＬＰＱＥ、ＥＶＬＮ、ＩＰＡＶＦ、ＩＡＬＲＴ、ＥＩＶＰＮ、ＮＥＮＬＬ、ＬＰＰＦＳ、ＧＹＹＰＴ、ＱＬＦＮＰＳ、ＶＲＧＰＦＰ、ＶＰＰＦＬＱ、ＡＰＦＰＥＶＦ、ＲＰＰＰＦＦＦ、ＫＡＶＰＹＰＱ、ＩＰＦＶＨＰＳ。
【００３８】
例えば、ＧＬ、ＬＦ、ＬＫ、ＲＬ、ＲＬＬ、及びＳＫＧＬは大豆タンパク質の加水分解物に含まれる（食品科学便覧編集委員会編、「食品科学便覧」、共立出版、１９７８、ｐ８８）。これらの苦味ペプチドは、米タンパク質、及び小麦タンパク質などの他の植物性タンパク質の加水分解物にも含まれる。また、ＳＫＧＬはカゼインの加水分解物にも微量含まれる。また、ＭＩ、ＬＰＱＥ、ＥＩＶＰＮ、及びＶＲＧＰＦＰは、カゼインの加水分解物に含まれる（Ｓｉｍｏｎｅ  Ｔｏｅｌｓｔｅｄｅ  ｅｔ．  ａｌ，Ｓｅｎｓｏｍｉｃｓ  Ｍａｐｐｉｎｇ  ａｎｄ  Ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｋｅｙ  Ｂｉｔｔｅｒ  Ｍｅｔａｂｏｌｉｔｅｓ  ｉｎ  Ｇｏｕｄａ  Ｃｈｅｅｓｅ，Ｊ．  Ａｇｒｉｃ．  Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．，５６，８，２００８，ｐ２７９５−２８０４）。ＬＷ、ＬＲＦ、ＥＶＬＮ、ＮＥＮＬＬ、ＡＰＦＰＥＶＦ、ＶＰＰＦＬＱ、及びＫＡＶＰＹＰＱも、カゼインの加水分解物に含まれる（Ｌ．Ｌｅｍｉｅｕｘ  ｅｔ．  ａｌ，Ｂｉｔｔｅｒ  ｆｌａｖｏｕｒ  ｉｎ  ｄａｉｒｙ  ｐｒｏｄｕｃｔｓ．  ＩＩ．  Ａ  ｒｅｖｉｅｗ  ｏｆ  ｂｉｔｔｅｒ  ｐｅｐｔｉｄｅｓ  ｆｒｏｍ  ｃａｓｅｉｎｓ：  ｔｈｅｉｒ  ｆｏｒｍａｔｉｏｎ，  ｉｓｏｌａｔｉｏｎ  ａｎｄ  ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ，  ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ  ｍａｓｋｉｎｇ  ａｎｄ  ｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ，Ｌａｉｔ，７２，１９９２，ｐ３３５−３８２）。ＬＬＦ、ＹＧＬＦ、及びＩＰＡＶＦは、ホエイタンパク質の加水分解物に含まれる（Ｘｉａｏｗｅｉ  Ｌｉｕ  ｅｔ．  ａｌ，Ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｂｉｔｔｅｒ  Ｐｅｐｔｉｄｅｓ  ｉｎ  Ｗｈｅｙ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ，Ｊ．  Ａｇｒｉｃ．  Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．，６２，２５，２０１４，ｐ５７１９−５７２５）。
【００３９】
［苦味ペプチドを除去する方法］
上記苦味ペプチド除去剤を用いることで、タンパク質の加水分解物の溶液から苦味ペプチドを選択的に除去することができる。
【００４０】
すなわち、本開示の一態様に係る苦味ペプチドを除去する方法は、タンパク質の加水分解物の溶液と焼成シリカゲルとを接触させた後、その溶液と焼成シリカゲルとを分離する工程を有する。
【００４１】
具体的には、タンパク質の加水分解物の溶液に上記焼成シリカゲルを添加した後、その溶液から、遠心分離、沈降、ろ過などの手法によって焼成シリカゲルを除去する。上記焼成シリカゲルは吸着性能が高いため、この方法においては、ごく少量添加するだけで苦味ペプチドを選択的に除去することができる。
【００４２】
また、タンパク質の加水分解物の溶液を、上記焼成シリカゲルが充填されたカラムに通して精製してもよい。この場合、溶液と焼成シリカゲルとの接触及び分離がほぼ同時に行われているが、ミクロで見ると溶液と焼成シリカゲルとの接触後に分離が行われているため、本開示の一態様に係る苦味ペプチドを除去する方法に含まれる。
【００４３】
［タンパク質の加水分解物を含む、食品又は医薬品の製造方法］
上記の苦味ペプチドを除去する方法は、タンパク質の加水分解物を含む食品又は医薬品の製造方法に使用することができる。すなわち、タンパク質の加水分解物の溶液を焼成シリカゲルに接触させた後、その溶液と焼成シリカゲルとを分離することにより、溶液に含まれる苦味ペプチドを除去する工程を有する製造方法によって、タンパク質の加水分解物を含む、食品又は医薬品を製造することができる。
【００４４】
上記苦味ペプチドを除去する方法は、具体的には、特定用途食品、特定保健用食品、栄養機能食品、サプリメント、機能性食品、及び栄養補助食品などの食品や、医薬品（医薬部外品を含む）の製造方法に適用することができる。上記苦味ペプチド除去剤は、少量の添加で苦味ペプチドを除去することができるため、特に、食品や、経口摂取する医薬品の製造方法に有用である。
【実施例】
【００４５】
（実験例１．シリカゲルの物性評価）
下記２種類のシリカゲルの試料を調製し、その物性を評価した。
＜試料Ｎｏ．１−１（実施例）＞
焼成シリカゲルの原材料として、「クロマトレックスＳＭＢ１００−５」（富士シリシア化学株式会社製）を準備した。このシリカゲルは、多孔質であって表面にシラノール基を有する。このシリカゲルの平均細孔径は１０ｎｍ、体積平均粒子径は５μｍ、比表面積は３１０ｍ２／ｇ、細孔容積は０．８ｍＬ／ｇであった。なお、体積平均粒子径は、レーザー回折／散乱粒子径粒度分布装置「ＳＡＬＤ−２２００」（島津製作所製）を用いて測定した。
【００４６】
このシリカゲル２５質量部及び水１００質量部を混合してスラリーとした後、少量のＮａＯＨ水溶液を加えてｐＨ８．８に調整し、２４時間静置した。スラリーから脱液した後、１６０℃で乾燥させた。その後、６００℃で２時間焼成し、得られた焼成シリカゲルを試料Ｎｏ．１−１に係る焼成シリカゲルとした。
【００４７】
この焼成シリカゲル５質量部および水１００質量部を混合し、試料Ｎｏ．１−１を調製した。試料Ｎｏ．１−１を用いて測定した焼成シリカゲルのｐＨは８．８であった。
焼成シリカゲルのシラノール基の数Ｃ（個／ｎｍ２）は以下の式によって求めた。
【００４８】
Ｃ＝２×（Ｗ０−Ｗ１）／Ｗ０／１８×６．０２×１０２３／Ｍ
上記式中、Ｗ０は、原材料のシリカゲルを１８０℃で２時間乾燥させた後の質量（ｇ）、Ｗ１は、６００℃で２時間焼成した後のそのシリカゲルの質量（ｇ）、Ｍは、そのシリカゲルの比表面積（ｎｍ２／ｇ）である。
【００４９】
試料Ｎｏ．１−１に係る焼成シリカゲルのシラノール基数は、４．０個／ｎｍ２であった。
また、試料Ｎｏ．１−１に係る焼成シリカゲルの平均細孔径は１１ｎｍ、体積平均粒子径は５μｍ、比表面積は２８９ｍ２／ｇ、細孔容積は０．８ｍＬ／ｇであった。
【００５０】
＜試料Ｎｏ．１−２（比較例）＞
焼成していないシリカゲルとして、「クロマトレックスＳＭＢ１００−５」（富士シリシア化学株式会社製）を準備した。このシリカゲルの平均細孔径は１０ｎｍ、体積平均粒子径は５μｍ、比表面積は３１０ｍ２／ｇ、細孔容積は０．８ｍＬ／ｇであった。
【００５１】
このシリカゲル５質量部及び水１００質量部を混合し、試料Ｎｏ．１−２を調製した。試料Ｎｏ．１−２を用いて測定したシリカゲルのｐＨは５．１であった。また、シリカゲルのシラノール基の数は、６．０個／ｎｍ２であった。
【００５２】
（実験例２．ペプチドの吸着実験）
＜試料の調製＞
＜試料Ｎｏ．２−１（実施例）＞
実験例１で調製した試料Ｎｏ．１−１を、水を用いて１００ｍｇ／ｍＬの濃度に調整し、試料Ｎｏ．２−１とした。
【００５３】
＜試料Ｎｏ．２−２（比較例）＞
実験例１で調製した試料Ｎｏ．１−２を、水を用いて１００ｍｇ／ｍＬの濃度に調整し、試料Ｎｏ．２−２とした。
【００５４】
＜試料Ｎｏ．２−３（比較例）＞
合成吸着樹脂「ＳＰ８５０」（三菱ケミカル株式会社製）を水に懸濁させ、１００ｍｇ／ｍＬの濃度の試料Ｎｏ．２−３を調製した。
【００５５】
＜試料Ｎｏ．２−４（比較例）＞
合成吸着樹脂「ＳＰ８２５Ｌ」（三菱ケミカル株式会社製）を水に懸濁させ、１００ｍｇ／ｍＬの濃度の試料Ｎｏ．２−４を調製した。
【００５６】
＜試料Ｎｏ．２−５（比較例）＞
合成吸着樹脂「アンバーライトＸＡＤ２０００」（オルガノ株式会社製）を水に懸濁させ、１００ｍｇ／ｍＬの濃度の試料Ｎｏ．２−５を調製した。
【００５７】
＜試料Ｎｏ．２−６（比較例）＞
活性炭（フタムラ化学株式会社製）を水に懸濁させ、１００ｍｇ／ｍＬの濃度の試料Ｎｏ．２−６を調製した。
【００５８】
＜ペプチド溶液の調製＞
まず、フォトリンカーペプチドアレイで、セルロースメンブレン上に苦味ペプチド及び旨みペプチドを合成した。
【００５９】
苦味ペプチドとしては、以下の２９種類のペプチドを合成した。
２残基の苦味ペプチド  ＧＬ、ＬＦ、ＬＫ、ＲＬ、ＭＩ、ＬＷ
３残基の苦味ペプチド  ＬＬＦ、ＲＬＬ、ＬＲＦ、ＦＰＱ、ＩＬＱ、ＬＰＱ
４残基の苦味ペプチド  ＹＧＬＦ（配列番号１）、ＳＫＧＬ（配列番号２）、ＬＰＱＥ（配列番号３）、ＥＶＬＮ（配列番号４）
５残基の苦味ペプチド  ＩＰＡＶＦ（配列番号５）、ＩＡＬＲＴ（配列番号６）、ＥＩＶＰＮ（配列番号７）、ＮＥＮＬＬ（配列番号８）、ＬＰＰＦＳ（配列番号９）、ＧＹＹＰＴ（配列番号１０）
６残基の苦味ペプチド  ＱＬＦＮＰＳ（配列番号１１）、ＶＲＧＰＦＰ（配列番号１２）、ＶＰＰＦＬＱ（配列番号１３）
７残基の苦味ペプチド  ＡＰＦＰＥＶＦ（配列番号１４）、ＲＰＰＰＦＦＦ（配列番号１５）、ＫＡＶＰＹＰＱ（配列番号１６）、ＩＰＦＶＨＰＳ（配列番号１７）
旨味ペプチドとしては、以下の１７種類のペプチドを合成した。
【００６０】
２残基の旨味ペプチド  ＥＤ、ＴＥ、ＥＳ、ＥＥ、ＤＡ、ＤＶ、ＥＱ、ＥＧ、ＶＰ、ＧＦ、ＡＰ
３残基の旨味ペプチド  ＥＤＥ、ＤＥＳ、ＥＥＥ、ＥＧＳ、ＥＥＮ
４残基の旨味ペプチド  ＥＰＡＤ（配列番号１８）
次いで、アレイ上のペプチドに、トランスイルミネーター「ＤＴ−２０ＬＣＰ」（Ａｔｔｏ社製）を用いて、波長３６５ｎｍの紫外線を３時間照射することで、ペプチドをアレイから切り離した。切り離したペプチドが付着したアレイを、１スポット毎に直径６ｍｍのｂｉｏｐｓｙ  ｐｕｎｃｈで打ち抜いた。アレイの打ち抜き片を、９６ウェルフィルタープレート（メルク社製）のウェルに１スポットずつ入れた。これらのウェルにｐＨ７．４に調整したリン酸緩衝溶液１８０μＬを加えた。そして、これらを１時間静置して、アレイの打ち抜き片から溶液にペプチドを溶出させた。ウェルの底面から真空吸引を行って打ち抜き片を除去し、ペプチド溶液のみを取得した。
【００６１】
＜吸着実験＞
５０μＬの試料Ｎｏ．２−１と、各ペプチド溶液１５０μＬとを、１．５ｍＬ低付着性マイクロチューブ（疎水性マイクロチューブともいう）に入れ、ボルテックスミキサーを用いて混合した。この溶液を、平衡状態を達成するために、１０分間放置した。放置後の溶液を、１００００ｒｐｍで１分間遠心分離し、焼成シリカゲルを沈殿させた。沈殿後の溶液の上清を１５０μＬずつ９６ウェルプレートに入れ、さらに、５ｍｇ／ｍＬの濃度の、フルオレスカミン（和光純薬株式会社製、型番「０６１−０３８３１」）のアセトン溶液を１０μＬ加えた。この上清液の蛍光強度Ｆ１を、蛍光測定装置を用いて測定した。なお、蛍光強度の測定は、励起波長３５５ｎｍ、測定波長４６０ｎｍで行った。
【００６２】
一方、各ペプチド溶液１５０μＬと、ｐＨ７．４に調整したリン酸緩衝溶液５０μＬとを、１．５ｍＬ低付着性マイクロチューブに入れ、ボルテックスミキサーを用いて混合した。この溶液から１５０μＬ分取し、９６ウェルプレートに入れ、さらに、５ｍｇ／ｍＬの濃度の、フルオレスカミンのアセトン溶液を１０μＬ加えた。この溶液の蛍光強度Ｆ０を、上記と同様にして測定した。
【００６３】
測定した蛍光強度Ｆ０及びＦ１に基づいて、ペプチドの吸着割合（％）を以下の式によって求めた。
吸着割合（％）＝｛（Ｆ０−Ｆ１）／Ｆ０｝×１００
上記の２９種類の苦味ペプチドの吸着割合の平均と、上記の１７種類の旨味ペプチドの溶液の吸着割合の平均とをそれぞれ求めた。また、苦味ペプチドの平均吸着割合を旨味ペプチドの平均吸着割合で割り、選択性を求めた。結果を表１に示す。
【００６４】
なお、本実験においては、１つのペプチド溶液につき３つのマイクロチューブを作製した。
表１に示した通り、焼成シリカゲルに係る試料Ｎｏ．２−１は、他の試料と比較して、苦味ペプチドの平均吸着割合が高く、吸着における苦味ペプチドの選択性が高かった。
【００６５】
【表１】
2020018965.tif 000003
【００６６】
（実験例３．官能評価）
＜試料の調製＞
＜評価用サンプル＞
カゼインの加水分解物の溶液と大豆タンパク質の加水分解物の溶液とについて、試料Ｎｏ．１−１に係る焼成シリカゲルで処理する前のサンプルと、処理した後のサンプルをそれぞれ調製した。
【００６７】
処理前のサンプルは具体的には次のようにして調製した。カゼインの加水分解物の粉末を水に溶解し、５０ｍｇ／ｍＬの濃度のカゼインの加水分解物の溶液を調製した。また、大豆タンパク質の加水分解物の粉末を水に溶解し、１００ｍｇ／ｍＬの濃度の大豆タンパク質の加水分解物の溶液を調製した。
【００６８】
また、処理後のサンプルは、具体的には次のようにして調製した。
濃度１２５ｍｇ／ｍＬに調整したカゼインの加水分解物の溶液を準備した。また、試料Ｎｏ．１−１に係る焼成シリカゲルを用いて、濃度１５０ｍｇ／ｍＬの焼成シリカゲルの分散液を調製した。これらの溶液を、前者：後者＝２：３の比率で混合した。得られた混合液を、平衡状態を達成するために、１０分間放置した。放置後の溶液を、１００００ｒｐｍで１分間遠心分離し、焼成シリカゲルを沈殿させた。沈殿後の溶液の上清を処理後のサンプルとした。
【００６９】
一方、濃度２００ｍｇ／ｍＬに調整した大豆タンパク質の加水分解物の溶液を準備した。また、試料Ｎｏ．１−１に係る焼成シリカゲルを用いて、濃度２００ｍｇ／ｍＬの焼成シリカゲルの分散液を調製した。これらの溶液を、前者：後者＝１：１の比率で混合した。これ以降はカゼインの加水分解物と同様にして、処理後のサンプルを調製した。
【００７０】
＜コントロール用サンプル＞
コントロール用のサンプルとして、濃度５ｍｇ／ｍＬのカゼインの加水分解物の溶液と、濃度１０ｍｇ／ｍＬの大豆タンパク質の加水分解物の溶液とをそれぞれ調製した。
【００７１】
＜官能評価＞
２１〜２５歳の、男性４人及び女性７人の合計１１人を対象に以下の手順によって評価した。
【００７２】
まず、コントロールサンプル５ｍＬを口に含み、口内に残っている成分を除去するため、水で口をゆすいだ。次いで、評価用サンプル５ｍＬを口に含み、表２に示した評価基準に従って、評価用サンプルの苦味の強度を評価した。そして、１１人が評価した点数の平均値を求めた。その結果を表３に示す。
【００７３】
表３に示したとおり、焼成シリカゲルによって処理したサンプルにおいて、苦味が有意に低減された。
【００７４】
【表２】
2020018965.tif 000004
【００７５】
【表３】
2020018965.tif 000005
【００７６】
（実験例４．２種混合系での吸着実験）
試料Ｎｏ．１−１に係る焼成シリカゲルによって処理する前のペプチド溶液として、苦味ペプチドＩＰＡＶＦと旨味ペプチドＳＰＥとの混合溶液を調製した。ＩＰＡＶＦはβ−ラクトグロブリン由来の苦味ペプチドであり、ＳＰＥは鶏肉タンパク質由来の旨味ペプチドである。苦味ペプチドの混合溶液中の濃度及び旨味ペプチドの混合溶液中の濃度は、いずれも０．４ｍＭとなるように調製した。
【００７７】
また、焼成シリカゲルによって処理した後のペプチド溶液を次のようにして調製した。まず、試料Ｎｏ．１−１に係る焼成シリカゲルを用いて、濃度５０ｍｇ／ｍＬの焼成シリカゲルの分散液を調製した。この分散液５０μＬと、上記ペプチド混合溶液２００μＬとを低接着μチューブに入れ、ボルテックスミキサーを用いて混合した。この溶液を、１００００ｒｐｍで１分間遠心分離し、焼成シリカゲルを沈殿させた。沈殿後の溶液の上清を、焼成シリカゲルによって処理した後のペプチド溶液とした。
【００７８】
焼成シリカゲルによって処理する前のペプチド溶液と、焼成シリカゲルによって処理した後のペプチド溶液とをそれぞれ２００μＬ分取し、ＨＰＬＣで分析した。測定結果を図５に示す。
【００７９】
ＨＰＬＣの測定結果から、苦味ペプチド及び旨味ペプチドの吸着割合を以下の式によって求めた。
吸着割合（％）＝｛（Ａ０−Ａ１）／Ａ０｝×１００
上記式中、Ａ０は、焼成シリカゲルによって処理する前のペプチド溶液のピーク面積、Ａ１は、焼成シリカゲルによって処理した後のペプチド溶液のピーク面積である。その結果を図６に示す。
【００８０】
図６に示したとおり、焼成シリカゲルは、苦味ペプチドと旨味ペプチドの混合系において、苦味ペプチドを選択的に吸着した。
【図１】
2020018965.tif 000006
【図２】
2020018965.tif 000007
【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【配列表】
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