(57)【要約】【課題】チルドで長時間保存した場合であってもシャリ玉が硬くなることなく品質を保つことを可能とする米飯食品を提供することである。【解決手段】米飯食品は、合わせ酢と、還元水あめと、食用精製油と、トレハロース製剤と、酵素製剤とを含み、原料米類に対して、合わせ酢を２５〜３０重量％含有し、還元水あめを１〜３重量％含有し、食用精製油を１〜２重量％含有し、トレハロース製剤を３〜５重量％含有し、酵素製剤を０．１〜１重量％含有することを特徴とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
合わせ酢と、還元水あめと、食用精製油と、トレハロース製剤と、酵素製剤とを含むことを特徴とする米飯食品。
【請求項２】
請求項１に記載の米飯食品において、
原料米類に対して、前記合わせ酢を２５〜３０重量％含有し、前記還元水あめを１〜３重量％含有し、前記食用精製油を１〜２重量％含有し、前記トレハロース製剤を３〜５重量％含有し、前記酵素製剤を０．１〜１重量％含有することを特徴とする米飯食品。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載の米飯食品において、
前記酵素製剤は、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、５’−リボヌクレオチドニナトリウム、プロテアーゼ、α−アミラーゼを含むことを特徴とする米飯食品。
【請求項４】
請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の米飯食品において、チルドで保存することを特徴とする米飯食品。
【請求項５】
請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の米飯食品において、１〜４℃で保存することを特徴とする米飯食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米飯食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、飲食店で提供されるお寿司や持ち帰り用のお寿司が製造販売されている。お寿司は赤身魚や白身魚などのネタと、酢飯であるシャリ玉とを含んで構成される。お寿司は、所定の大きさのシャリ玉を握ってネタを乗せて提供する。
【０００３】
本発明に関連する技術として、例えば、特許文献１には、トレハロースを含有し、トレハロースを原料米類に対し、０．１〜５０重量％含有する米飯食品であって、米飯用改質剤トレハロースを添加した後、常温、チルド、冷凍の各保存する米飯食品が開示されている。
【０００４】
また、特許文献２には、米に対して０．１〜３０重量％のトレハロース及び０．１〜３０重量％の水溶性ヘミセルロースを含有し、水溶性ヘミセルロースが大豆又はトウモロコシ由来である米飯食品が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平８−１６８３５０号公報
【特許文献２】特開２０００−１６６４９１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
提供されたお寿司を顧客がすぐに食べる場合は問題とはならないが、お店で長時間放置されることがある。作られたお寿司をそのまま長時間放置しておくと寿司ネタに雑菌が繁殖し、安心・安全なお寿司を提供することが出来ない。そこで、例えば、４℃に温度設定されたチルドで保存すると雑菌などの繁殖を抑えることが出来るが、チルドで長時間保存するとシャリ玉が硬くなり美味しさがなくなるという課題がある。
【０００７】
本発明の目的は、チルドで長時間保存した場合であってもシャリ玉が硬くなることなく品質を保つとともに安心安全な米飯食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明に係る米飯食品は、合わせ酢と、還元水あめと、食用精製油と、トレハロース製剤と、酵素製剤とを含むことを特徴とする。
【０００９】
また、本発明に係る米飯食品において、原料米類に対して、前記合わせ酢を２５〜３０重量％含有し、前記還元水あめを１〜３重量％含有し、前記食用精製油を１〜２重量％含有し、前記トレハロース製剤を３〜５重量％含有し、前記酵素製剤を０．１〜１重量％含有することが好ましい。
【００１０】
また、本発明に係る米飯食品において、前記酵素製剤は、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、５’−リボヌクレオチドニナトリウム、プロテアーゼ、α−アミラーゼを含むことが好ましい。
【００１１】
また、本発明に係る米飯食品において、チルドで保存することが好ましい。
【００１２】
また、本発明に係る米飯食品において、１〜４℃で保存することが好ましい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、チルドで長時間保存した場合であってもシャリ玉が硬くなることなく品質を保つことが出来る。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明に係る実施形態において、炊飯後２４時間経過した状態での物性測定の結果を示す図である。
【図２】本発明に係る実施形態において、炊飯後２４時間経過したのちに４℃のチルドで３時間保存した状態での物性測定の結果を示す図である。
【図３】本発明に係る実施形態において、炊飯後２４時間経過したのちに４℃のチルドで６時間保存した状態での物性測定の結果を示す図である。
【図４】本発明に係る実施形態において、炊飯後２４時間経過したのちに４℃のチルドで２４時間保存した状態での物性測定の結果を示す図である。
【図５】本発明に係る実施形態において、シャリ玉について時間経過による硬さ及び粘りの推移を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下に、本発明に係る実施の形態について添付図面を参照しながら詳細に説明する。以下では、全ての図面において同様の要素には同一の符号を付し、重複する説明を省略する。また、本文中の説明においては、必要に応じそれ以前に述べた符号を用いるものとする。
【００１６】
本発明に係る実施形態の米飯食品は、精白米と、合わせ酢と、還元水あめと、食用精製油と、トレハロース製剤と、酵素製剤と、水を含んで構成される。米飯食品を製造する際の配合割合は、精白米を３７〜３８重量％含有し、合わせ酢を１０〜１１重量％含有し、還元水あめを０．５〜１重量％含有し、食用精製油を０．５〜１重量％含有し、トレハロース製剤を１〜２重量％含有し、酵素製剤を０．１〜０．３重量％含有し、水を４７〜４９重量％含有する。
【００１７】
より好ましくは、米飯食品の全体に対し、精白米を３７．５重量％含有し、合わせ酢を１０．７５重量％含有し、還元水あめを０．７５重量％含有し、食用精製油を０．５５重量％含有し、トレハロース製剤を１．５重量％含有し、酵素製剤を０．２重量％含有し、水を４８．９５重量％含有することである。
【００１８】
ここで、上記配合割合について、精白米に対して、合わせ酢と、還元水あめと、食用精製油と、トレハロース製剤と、酵素製剤の重量％を求めると、精白米に対して、合わせ酢を２５〜３０重量％含有し、還元水あめを１〜３重量％含有し、食用精製油を１〜２重量％含有し、トレハロース製剤を３〜５重量％含有し、酵素製剤を０．１〜１重量％含有することが好ましい。
【００１９】
より好適な重量％としては、精白米に対して、合わせ酢を２８．６６重量％とし、還元水あめを２重量％とし、トレハロース製剤を４重量％とし、酵素製剤を０．５３重量％とすることである。
【００２０】
合わせ酢は、果糖ブドウ糖液糖と、醸造酢と、食塩と、砂糖を含んで構成されている。食用精製油は、植物油脂を含んで構成され、例えば、タマノイ酢のすし酢８８を用いることができる。トレハロース製剤は、トレハロースと、クエン酸ナトリウムと、食品素材を含んで構成され、例えば、大塚薬品のミオランチを用いることができる。
【００２１】
酵素製剤は、Ｌ−グルタミン酸ナトリム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、５’−リボヌクレオチドニナトリウム、プロテアーゼ、α−アミラーゼと食品素材を含んで構成され、例えば、大塚薬品のミオラゴールドを用いることが出来る。
【００２２】
次に、本発明に係る実施形態の米飯食品の製造方法について説明する。最初に、精白米を７５００ｇ準備し、電動水圧洗米機などを用いて洗米する（Ｓ２）。この洗米工程の後は、浸漬水温度が２５℃以下となるように設置して、４５分間、米を浸す（Ｓ４）。
【００２３】
その後、１１，４００ｃｃ（生米重量比１．５２倍）を加水し（Ｓ６）、１１０ｃｃの食油を添加する（Ｓ８）。その後、１２０ｃｃの還元水あめを加え（Ｓ１０）、３００ｃｃのトレハロース製剤を添加する（Ｓ１２）。
【００２４】
Ｓ１２の工程の後は、酵素製剤を４０ｇ添加し（Ｓ１４）、所定の炊飯工程を経た後、２５分間の常温にて蒸らす（Ｓ１６）。その後、２１５０ｃｃの合わせ酢を添加し、芯温が９０℃以上となるように設定しつつ、５５秒の間蒸らす（Ｓ１８）。
【００２５】
その後、取り出し温度を５０℃以上に保った状態で、米飯を取り出し、ほぐしつつ冷却する（Ｓ２０）。これにより、１℃〜４℃に温度設定されたチルドで保存した場合であっても、硬くなることなく美味しい状態を保つことができる米飯食品（シャリ玉）が出来上がる。
【００２６】
この製造方法により製造された本発明に係る実施形態の米飯食品の有用性を確認するための物性測定を行った結果について説明する。ここでは、一般的な製造方法によって製造されたシャリ玉（図１〜図５で「通常シャリ」「通常」と記載）と、本発明に係る実施形態の米飯食品のシャリ玉（図１〜図５で「チルド用シャリ」「チルド」と記載）ついて比較を行った。
【００２７】
一般的な製造方法の通常のシャリ玉は、加水量１０，１２５ｃｃ（生米重量比１．３５倍）で５０ｃｃの食油を添加する。また、炊飯条件として、生米７，５００ｇで浸着時間を４５分とし、蒸らし時間２５分とする。
【００２８】
上記２つのシャリ玉を本出願人の工場にて製造して４０℃まで冷却し、クール便にて物性測定の試験所まで搬送した。炊飯から２４時間経過後に物性の測定を開始し、その後４℃に設定されたチルドに保存しつつ、３時間後、６時間後、２４時間後に物性測定を行っている。
【００２９】
図１は、炊飯後２４時間経過した状態での物性測定の結果を示す図である。ここでは、シャリ玉の品質について４つのパラメータで評価を行っている。１つ目は、シャリ玉の「硬さ」であり、シャリ玉を押しつぶした時にシャリ玉から受ける反発力の最大値で、高いほど硬くなると評価する
【００３０】
２つ目は、シャリ玉の「こし」であり、シャリ玉をもとの厚さの略７７％になるまで圧縮した時の硬さと、略８％になるまで圧縮した時の硬さとの比で、高いほどこしがあると評価する。
【００３１】
３つ目は、シャリ玉の「付着」であり、シャリ玉を押しつぶして引き離す時に要する力の最大値で、高いほど付着性があると評価する。
【００３２】
４つ目は、シャリ玉の「粘り」であり、シャリ玉を押しつぶして引き離す時に要する力に、引き離しに要した時間を乗じた値で、高いほど粘りがあると評価する。
【００３３】
一般的な炊飯米で理想的とされる基準値は５０であるが、ここでは、シャリ玉（酢飯）に関する評価であるため、通常の炊飯米に比べて粘り、硬さ等を抑えた理想的な基準値は４５である。
【００３４】
図１に示されるように、通常のシャリ玉は硬さが７９．１９、こしが７６．９７、付着が２５．６８、粘りが３４．５９である。これに対し、本発明の実施形態に係るチルド用のシャリ玉は、硬さが４０．９９、こしが４９．５２、付着が４１．４１、粘りが３８．８４と通常にシャリ玉に比べて理想的な基準値４５に近いことが分かる。
【００３５】
図２は、炊飯後２４時間経過したのちに４℃のチルドで３時間保存した状態での物性測定の結果を示す図である。図２に示されるように、通常のシャリ玉は硬さが７７．２１、こしが７３．１１、付着が２７．０９、粘りが３０．７である。これに対し、本発明の実施形態に係るチルド用のシャリ玉は、硬さが４１．６２、こしが４８．０９、付着が５０．８４、粘りが３９．９７と通常のシャリ玉に比べて理想的な基準値４５に近い。
【００３６】
図３は、炊飯後２４時間経過したのちに４℃のチルドで６時間保存した状態での物性測定の結果を示す図である。図３に示されるように、通常のシャリ玉は硬さが７６．４、こしが７４．１３、付着が２４．３５、粘りが２８．４１である。  これに対し、本発明の実施形態に係るチルド用のシャリ玉は、硬さが４３．２７、こしが４８．５３、付着が４３．６、粘りが４０．２と通常のシャリ玉に比べて理想的な基準値４５に近いことが読み取れる。
【００３７】
図４は、炊飯後２４時間経過したのちに４℃のチルドで２４時間保存した状態での物性測定の結果を示す図である。図４に示されるように、通常のシャリ玉は硬さが１１６．３１、こしが８９．５、付着が１４．８６、粘りが１９．８３である。これに対し、本発明の実施形態に係るチルド用のシャリ玉は、硬さが５６．９５、こしが５８．０８、付着が４１．６４、粘りが４０．１２と通常のシャリ玉に比べて理想的な基準値４５に近い。
【００３８】
図５は、４℃のチルドで保存した場合の通常のシャリ玉と本発明の実施形態に係るチルド用のシャリ玉の硬さ及び粘りの経時変化を示す棒グラフを示す図である。
【００３９】
図１〜図５に分かるように、通常のシャリ玉は、運搬して炊飯から２４時間経過時に取り出した時点で、米飯の老化現象がかなり進行している状態である。４℃に設定されたチルドで２４時間保管した時点（図５における４８時間経過後）ではさらに老化が進行しており、喫食に耐え得る状態でないことが分かった。
【００４０】
これに対し、本発明の実施形態に係るチルド用のシャリ玉は、４℃に設定されたチルドに６時間保管した後も物性にほぼ変化はなく、２４時間経過後でも物性変化は硬さのわずかな上昇に留まっており、粘り・付着に至ってはほぼ変化のない結果であることが分かった。
【００４１】
以上のように、本発明の実施形態に係るチルド用のシャリ玉は、４℃に設定されたチルドで２４時間以上保存された場合であっても、柔らかさを維持しつつ品質が保つことができる。また、４℃以下のチルドで常時保管されているため、寿司ネタに雑菌が繁殖するなどがなく、美味しい寿司を安心安全に提供することが出来るという顕著な効果を奏する。
【００４２】
従来の製法で作ったシャリ玉であれば、長時間品質を保つことが出来ない為、シャリ玉を製造した日に消費するのが原則で売れ残ったものは廃棄するという食品ロスの問題が生じていた。しかしながら、本発明の実施形態に係るチルド用のシャリ玉は、上記のように長時間品質を保つことが出来るため、食品ロスの削減に大きく寄与することが出来るという利点がある。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【手続補正書】
【提出日】平成30年12月28日(2018.12.28)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
炊飯前に還元水あめと、食用精製油と、トレハロース製剤と、酵素製剤とを加えて炊飯し、炊飯後に合わせ酢を加えて生成される米飯食品であって、
原料米類に対して、前記合わせ酢を２８．６６重量％含有し、前記還元水あめを２重量％含有し、前記食用精製油を１〜２重量％含有し、前記トレハロース製剤を４重量％含有し、前記酵素製剤を０．５３重量％含有し、
１〜４℃のチルドで保存することを特徴とする米飯食品。
【請求項２】
請求項１に記載の米飯食品において、
前記酵素製剤は、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、５’−リボヌクレオチドニナトリウム、プロテアーゼ及びα−アミラーゼの全てを含むことを特徴とする米飯食品。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００８】
本発明に係る米飯食品は、炊飯前に還元水あめと、食用精製油と、トレハロース製剤と、酵素製剤とを加えて炊飯し、炊飯後に合わせ酢を加えて生成される米飯食品であって、原料米類に対して、前記合わせ酢を２８．６６重量％含有し、前記還元水あめを２重量％含有し、前記食用精製油を１〜２重量％含有し、前記トレハロース製剤を４重量％含有し、前記酵素製剤を０．５３重量％含有し、１〜４℃のチルドで保存することを特徴とする。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１０】
また、本発明に係る米飯食品において、前記酵素製剤は、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、５’−リボヌクレオチドニナトリウム、プロテアーゼ及びα−アミラーゼの全てを含むことが好ましい。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１１
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１２
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２１】
酵素製剤は、Ｌ−グルタミン酸ナトリム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、５’−リボヌクレオチドニナトリウム、プロテアーゼ及びα−アミラーゼの全てと食品素材を含んで構成され、例えば、大塚薬品のミオラゴールドを用いることが出来る。