(57)【要約】【課題】サイズが比較的大きめの具材を含み、食感及び風味に優れる具材入りソース及びその製造方法を提供すること。【解決手段】本発明の具材入りソースは、具材として豆野菜類を含有する。前記豆野菜類の表層部が熱変性により硬化しているか、又は該表層部に、２価金属イオン溶液、ミョウバン溶液、糖液及びゲル化剤含有液からなる群から選択される１種以上の液の成分が存在している。固形物を除いたソース部の品温８０℃における粘度が１〜１００Ｐａ・ｓである。前記豆野菜類の最小差渡し長さは１０〜３０ｍｍが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
具材として豆野菜類を含有する具材入りソースであって、
前記豆野菜類の表層部が熱変性により硬化しているか、又は該表層部に、２価金属イオン溶液、ミョウバン溶液、糖液及びゲル化剤含有液からなる群から選択される１種以上の液の成分が存在しており、
固形物を除いたソース部の品温８０℃における粘度が１〜１００Ｐａ・ｓである具材入りソース。
【請求項２】
前記豆野菜類の最小差渡し長さが１０〜３０ｍｍである請求項１に記載の具材入りソース。
【請求項３】
レトルトソースである請求項１又は２に記載の具材入りソース。
【請求項４】
具材として豆野菜類を含有し、固形物を除いたソース部の品温８０℃における粘度が１〜１００Ｐａ・ｓである、具材入りソースの製造方法であって、
豆野菜類を保形処理する工程と、
前記保形処理された豆野菜類と調理済みソースとを混合する混合工程とを有し、
前記保形処理が、焼成処理、油ちょう処理、２価金属イオン溶液処理、ミョウバン溶液処理、糖液処理及びゲル化剤含有液処理からなる群から選択される１種以上である、具材入りソースの製造方法。
【請求項５】
前記豆野菜類の最小差渡し長さが１０〜３０ｍｍである請求項４に記載の具材入りソースの製造方法。
【請求項６】
前記混合工程後に、該混合工程で得られた混合物を加熱処理する請求項４又は５に記載の具材入りソースの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サイズが比較的大きめの具材を含む具材入りソースに関する。
【背景技術】
【０００２】
ソースに具材としてジャガイモ、カボチャ、大根、豆などの豆野菜類が入った具材入りソースは、液状のソースに固体状の豆野菜類の食感が加わり、さらにソースの風味と豆野菜類の風味とが合わさってソース全体として豊かな味わいとなるため、人気の食品であり、多種の製品が作られている。具材としての豆野菜類としては、長時間煮込まれたような柔らかな食感を有するとともに、ある程度の大きさを有するものが好まれる。しかしながら、特に具材入りソースを工業的に製造する場合に、せっかくサイズが大きめの具材を使用しても、その製造工程の最終段階で通常行われるレトルト処理などの加熱殺菌処理により、具材がいわゆる煮崩れを起こして崩壊し、消費者の手元に届いた段階では具材が小型化しているという問題があった。
【０００３】
このような、レトルト処理における具材の煮崩れの問題に鑑み、特許文献１には、具材入りレトルト液状食品の製造方法において、レトルト処理前後の製品全体の粘度がＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値で所定範囲となるように、有機酸並びに架橋澱粉及び／又は湿熱処理澱粉を用いて調味液を調製し、該調味液と具材としての野菜とを耐熱性容器に充填密封した後にレトルト処理することが記載されている。また、特許文献２には、α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有する糖組成物が、食品の保形性向上に有効であることが記載され、該糖組成物を用いた食品は煮崩れを起こし難いとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−３０４７１９号公報
【特許文献２】特開２００６−３０４７９３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、サイズが比較的大きめの具材を含み、食感及び風味に優れる具材入りソース及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、具材として豆野菜類を含有する具材入りソースであって、前記豆野菜類の表層部が熱変性により硬化しているか、又は該表層部に、２価金属イオン溶液、ミョウバン溶液、糖液及びゲル化剤含有液からなる群から選択される１種以上の液の成分が存在しており、固形物を除いたソース部の品温８０℃における粘度が１〜１００Ｐａ・ｓである具材入りソースである。
【０００７】
また本発明は、具材として豆野菜類を含有し、固形物を除いたソース部の品温８０℃における粘度が１〜１００Ｐａ・ｓである、具材入りソースの製造方法であって、豆野菜類を保形処理する工程と、前記保形処理された豆野菜類と調理済みソースとを混合する混合工程とを有し、前記保形処理が、焼成処理、油ちょう処理、２価金属イオン溶液処理、ミョウバン溶液処理、糖液処理及びゲル化剤含有液処理からなる群から選択される１種以上である、具材入りソースの製造方法である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、サイズが比較的大きめの具材を含み、食感及び風味に優れる具材入りソースが提供される。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の具材入りソースは、具材として豆野菜類を含有する。豆野菜類としては、一般に豆類又は野菜類として分類されている食材を特に制限無く用いることができ、例えば、レッドキドニー、そら豆等の豆類；ジャガイモ、カボチャ、大根等の野菜類が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１０】
本発明の具材入りソースの主たる特徴の１つとして、具材としての豆野菜類が下記１）又は２）の状態にある点が挙げられる。ここでいう、「豆野菜類が下記１）又は２）の状態にある」には、下記１）及び２）の一方のみの状態にある形態と、双方の状態が併存する形態とが包含される。すなわち、具材としての豆野菜類は、その表層部が熱変性により硬化しているとともに、該表層部に、下記２）の複数種の液のうちの少なくとも１種の成分が存在していてもよい。
１）豆野菜類の表層部が熱変性により硬化している。
２）豆野菜類の表層部に、２価金属イオン溶液、ミョウバン溶液、糖液及びゲル化剤含有液からなる群から選択される１種以上の液の成分が存在している。ここでいう「液の成分」は、典型的には、溶媒ではなく溶質であり、具体的には、２価金属イオン溶液及びミョウバン溶液であれば「金属イオン」、糖液であれば「糖類」、ゲル化剤含有液であれば「ゲル化剤」である。
【００１１】
前記１）又は２）の状態にある豆野菜類は保形性に優れているため、これを具材として含有する具材入りソースの製造時及び保管時等において崩壊し難く、製造時の仕込み段階でのサイズを維持しやすい。したがって、具材入りソースにおいて具材としての豆野菜類のサイズを比較的大きめとした場合には、該ソースが消費者の手元に届いた時点でも豆野菜類の大きめのサイズが維持されており、これにより、喫食時に具材の固形物感がしっかり感じられ、ソースの風味と相俟ってソース全体として豊かな味わいとなり得る。前記２）の状態にある豆野菜類は保形性に優れる理由は定かではないが、２価金属イオン溶液及びミョウバン溶液については、これらの液に由来するイオンが豆野菜類のペクチンなどの細胞壁成分を強化するためと推察され、糖液及びゲル化剤含有液については、これらの液又はそれに由来する成分が豆野菜類の表面を被覆して物理的に保護するためと推察される。
【００１２】
前記「豆野菜類の表層部」とは、豆野菜類の表面（外面）及びその近傍を意味し、典型的には、豆野菜類の表面から厚み方向に１ｍｍ以内の部分を例示できる。少なくとも豆野菜類の表層部が前記１）又は２）のようになっていればよく、例えば豆野菜類の全体が前記１）又は２）のようになっていてもよい。豆野菜類の表層部の面方向の一部のみが前記１）又は２）のようになっていてもよいが、豆野菜類の表層部の面方向の全域が前記１）又は２）のようになっていることが好ましい。後述する熱処理ないし液処理によれば、後者の状態を実現することが可能である。
【００１３】
前記１）の状態は、例えば、豆野菜類に焼成処理又は油ちょう処理を施すことで実現できる。焼成処理は、生の豆野菜類を水分無添加で加熱する熱処理であり、乾熱処理の一種である。油ちょう処理は、生の豆野菜類を高温の油で揚げる熱処理である。本発明において、油ちょう処理は、多量の油で揚げる方法、いわゆるディープフライ（deep fry）でもよく、浅底の調理器具を用いて少量の油で揚げる（炒め揚げる）方法、いわゆるパンフライ（pan fry）ないしソテー（sauter）でもよい。焼成処理、油ちょう処理の処理条件は特に制限されず、少なくとも豆野菜類の表層部が熱変性により硬化するような条件であればよい。
【００１４】
前記２）の状態に関し、豆野菜類の表層部に２価金属イオン溶液の成分（例えば２価金属イオン）が存在する状態は、豆野菜類に２価金属イオン溶液処理を施すことで実現できる。２価金属イオン溶液は、典型的には、２価金属イオンを含有する水性液であり、２価金属イオンとしては、例えば、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、銅イオン、亜鉛イオンなどが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。２価金属イオン溶液における２価金属イオン濃度は、豆野菜類の風味等を損なわずに前記２）の状態をより確実に実現する観点から、好ましくは０．０１〜４質量％、より好ましくは０．０４〜２質量％である。２価金属イオン溶液の一例として、カルシウムイオン濃度０．０２〜０．１８ｍｏｌ／Ｌの炭酸カルシウム水溶液が挙げられる。２価金属イオン溶液処理は、豆野菜類に２価金属イオン溶液を接触させる処理であればよく、例えば、２価金属イオン溶液中に豆野菜類を浸漬する方法、豆野菜類に２価金属イオン溶液を塗布又は噴霧する方法を例示できる。例えば、２価金属イオン溶液中に豆野菜類を浸漬する場合において、該２価金属イオン溶液における２価金属イオン濃度が前記の好ましい範囲にある場合は、その浸漬時間は、好ましくは５〜３６０分間、より好ましくは１０〜１８０分間である。
【００１５】
前記２）の状態に関し、豆野菜類の表層部にミョウバン溶液の成分（例えば金属イオン）が存在する状態は、豆野菜類にミョウバン溶液処理を施すことで実現できる。ミョウバン溶液としては、例えば、焼ミョウバンの水溶液又は水分散液が挙げられる。ミョウバン溶液におけるミョウバン濃度は、豆野菜類の風味等を損なわずに前記２）の状態をより確実に実現する観点から、好ましくは０．３〜２質量％、より好ましくは０．６〜１質量％である。ミョウバン溶液処理は、２価金属イオン溶液処理と同様の方法で行うことができる。例えば、ミョウバン溶液中に豆野菜類を浸漬する場合において、該ミョウバン溶液におけるミョウバン濃度が前記の好ましい範囲にある場合は、その浸漬時間は、好ましくは５〜３６０分間、より好ましくは１０〜１８０分間である。
【００１６】
前記２）の状態に関し、豆野菜類の表層部に糖液の成分（例えば糖類）が存在する状態は、豆野菜類に糖液処理を施すことで実現できる。糖液は、典型的には、糖の水溶液であり、該糖としては、例えば、乳糖、ブドウ糖、蔗糖、麦芽糖、転化糖、果糖、水アメ、果糖液糖、蜂蜜等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。糖液における糖濃度は、豆野菜類の風味等を損なわずに前記２）の状態をより確実に実現する観点から、好ましくは５〜５０質量％、より好ましくは１０〜３５質量％である。糖液処理は、２価金属イオン溶液処理と同様の方法で行うことができる。例えば、糖液中に豆野菜類を浸漬する場合において、該糖液における糖濃度が前記の好ましい範囲にある場合は、その浸漬時間は、好ましくは５〜３６０分間、より好ましくは１０〜１８０分間である。
【００１７】
前記２）の状態に関し、豆野菜類の表層部にゲル化剤含有液の成分（例えばゲル化剤）が存在する状態は、豆野菜類にゲル化剤含有液処理を施すことで実現できる。ゲル化剤含有液は、典型的には、ゲル化剤の水溶液又は水分散液であり、該ゲル化剤としては、例えば、ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、ジェランガム；カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースなどのセルロース誘導体；寒天等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。ゲル化剤含有液におけるゲル化剤濃度は、豆野菜類の風味等を損なわずに前記２）の状態をより確実に実現する観点から、好ましくは０．００５〜５質量％、より好ましくは０．０１〜３質量％である。ゲル化剤含有液処理は、２価金属イオン溶液処理と同様の方法で行うことができる。例えば、ゲル化剤含有液中に豆野菜類を浸漬する場合において、該ゲル化剤含有液におけるゲル化剤濃度が前記の好ましい範囲にある場合は、その浸漬時間は、好ましくは５〜１８０分間、より好ましくは１０〜１２０分間である。
【００１８】
豆野菜類を前記２）の状態にするための前述した各処理の前処理として、被処理物である豆野菜類を茹で処理してもよい。茹で処理は、典型的には、沸騰した水で豆野菜類を煮る処理である。斯かる茹で処理により、豆野菜類を前記２）の状態にすることがより一層容易になる。
【００１９】
具材入りソースにおける具材としての豆野菜類について、前記１）及び２）の何れを選択するかは、具材入りソースの種類、豆野菜類の種類やサイズ等に応じて適宜決定すればよい。例えば、具材としての豆野菜類がジャガイモ、カボチャ又は大根であり、且つ豆野菜類の最小差渡し長さが後述する好ましい範囲にある場合は、１）豆野菜類の表層部が熱変性により硬化している、及び／又は、２）豆野菜類の表層部に、２価金属イオン溶液及びミョウバン溶液からなる群から選択される１種以上の液の成分が存在していることが好ましく、特に、油ちょう処理によって前記１）の状態を実現したもの、すなわち「油ちょう処理された豆野菜類」が好ましい。
【００２０】
本発明の具材入りソースにおいて、具材としての豆野菜類は、最小差渡し長さが１０〜３０ｍｍであることが好ましい。ここでいう「最小差渡し長さ」とは、具材としての豆野菜類の平面視における差渡し長さの最小値であり、豆野菜類を任意の方向に投影した場合の投影図における差渡し長さの最小値とも言える。つまり、本発明の具材入りソースにおいて、具材としての豆野菜類は、その形状によらず、平面視における差渡し長さの最小値が１０〜３０ｍｍの範囲にあることが好ましい。例えば、具材としての豆野菜類が直径２０ｍｍの球形状であれば、その球形状の豆野菜類の最小差渡し長さは２０ｍｍであり、また、具材としての豆野菜類が１５ｍｍ×１５ｍｍ×４０ｍｍの拍子木形状であれば、その拍子木形状の豆野菜類の最小差渡し長さは１５ｍｍである。
【００２１】
具材入りソースにおける具材としての豆野菜類の最小差渡し長さが１０〜３０ｍｍの範囲にあることにより、具材の風味とソースの風味とがより良く調和し得る。豆野菜類の最小差渡し長さが短すぎると、豆野菜類が全体として小型化して、風味や食感のみならず、視覚的にも具材感が低下するおそれがあり、また、豆野菜類の形状によっては扁平度合いが増すことになるため、豆野菜類の崩壊に繋がるおそれがある。一方、豆野菜類の最小差渡し長さが長すぎると、豆野菜類が大きくなりすぎてソースの印象が希薄化し、また、具材入りソースの保管時などにおいて豆野菜類に応力がかかりやすくなるため、豆野菜類の崩壊に繋がるおそれがある。具材としての豆野菜類の最小差渡し長さは、好ましくは１１〜２５ｍｍ、より好ましくは１２〜２２ｍｍである。
【００２２】
また、本発明の具材入りソースにおいて、具材としての豆野菜類は、最大差渡し長さが１００ｍｍ以下であることが好ましく、８０ｍｍ以下であることがより好ましい。ここでいう「最大差渡し長さ」とは、具材としての豆野菜類の平面視における差渡し長さの最大値であり、豆野菜類を任意の方向に投影した場合の投影図における差渡し長さの最大値とも言える。具材入りソースにおいて具材感を出すためには、具材である豆野菜類の最大差渡し長さは大きい方が好ましいが、豆野菜類が大きすぎると崩壊しやすくなり、また、ソースの風味との一体性の点でも問題が生じ得る。以上を考慮すると、具材としての豆野菜類の最大差渡し長さは前記範囲が好ましい。
【００２３】
本発明の具材入りソースにおいて、具材としての豆野菜類の含有量は、具材とソースとのバランス等の観点から、具材入りソースの全質量に対して、好ましくは１０〜４０質量％、より好ましくは２０〜３０質量％である。
【００２４】
本発明の具材入りソースは、ソース部を含有する。ソース部は、具材入りソースにおいて常温（２５℃）で流動性を有している部分であり、水分が主体の液状物又は流動物である。具材入りソースから固形物（例えば具材）を取り除くとソース部が得られる。ソース部としては、公知のソースを用いることができ、常法に従って製造することができる。ソース部として使用可能なソースとしては、例えば、デミグラスソース、ブラウンソース、ミートソース、ナポリタンソース、アラビアータソース、パンプキンソース、カルボナーラソース、ホワイトソース等が挙げられる。また、ソース部の原材料としては、一般にソースの原材料として使用されるものを特に制限無く使用することができ、例えば、タマネギ、ニンニク、ネギ等の野菜；ローリエ、バジル、タイム、オレガノ、セージ等の香味野菜；野菜エキス、肉エキス、乾燥ハーブ等の天然スパイス、塩、胡椒、乳原料、糖類、澱粉類、穀粉類、調味料、固形スープ、油脂、水等が挙げられ、ソース部を構成するソースの種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２５】
本発明の具材入りソースは、固形物を除いたソース部の品温８０℃における粘度が、１〜１００Ｐａ・ｓ、好ましくは３〜６０Ｐａ・ｓである。ここでいう「粘度」は、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０３「液体の粘度−測定方法」に準拠し、Ｂ型粘度計で測定された値である。具材入りソースのソース部の粘度が前記特定範囲にあることにより、具材入りソースの製造時及び保管中に具材（豆野菜類）が崩壊する不都合がより一層効果的に防止され得る。ソース部の粘度は、具材入りソースの製造時に水を添加し、あるいは具材入りソースの加熱条件を適宜調整して水分を蒸発させることで、調整することができる。
【００２６】
本発明の具材入りソースは、典型的には、他の食材にかけて食され、それ自体の喫食が目的とされる「具材入りスープ」とは異なる。本発明の具材入りソースは、例えば、シチュー、ハンバーグ、パスタ料理、米飯類、パンなどのベーカリー類に適用でき、特にパスタソースとして好適である。本発明の具材入りソースをパスタソースとして用いる場合、併用されるパスタ料理としては、例えば、スパゲティ、マカロニ、グラタン等を例示できる。
【００２７】
次に、本発明の具材入りソースの製造方法について説明する。本発明の具材入りソースの製造方法は、前述した本発明の具材入りソースの製造に好適であり、豆野菜類を保形処理する工程と、該保形処理された豆野菜類と調理済みソースとを混合する混合工程とを有する。
【００２８】
本発明の具材入りソースの製造方法においては、豆野菜類と調理済みソースとの混合に先立って、豆野菜類の保形処理を実施する。具材入りソースの他の製造方法として、例えば、ｉ）保形処理が施されていない豆野菜類と調理済みソースとを混合した後に、その混合物に対して、該混合物に含まれる豆野菜類が保形処理されるような処理（例えば該混合物の加熱処理）を施す方法、ｉｉ）保形処理が施されていない豆野菜類と調理済みソースとを混合した後に、その混合物から豆野菜類を一旦取り出し、その取り出した豆野菜類に保形処理を施す方法が挙げられる。しかし、前記ｉ）及びｉｉ）の方法では、保形処理の効果向上等の観点から、豆野菜類を含有するソースの攪拌が比較的長時間しっかりと行う必要があり、そのため、その攪拌中に豆野菜類が崩壊するおそれがある。これに対し、本発明のように、具材としての豆野菜類に保形処理を施してからソースと混合する方法であれば、このような不都合が回避され、また、豆野菜類全体に保形処理を均一に施しやすく、さらに、保形処理に起因する余計な風味がソースに付与される不都合を回避することもできる。
【００２９】
前記保形処理は、焼成処理、油ちょう処理、２価金属イオン溶液処理、ミョウバン溶液処理、糖液処理及びゲル化剤含有液処理からなる群から選択される１種以上である。すなわち、本発明の具材入りソースの製造方法においては、具材として用いる豆野菜類に施す保形処理として、これらの６種類の処理のうちの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。各処理については前述したとおりである。また、豆野菜類の最小差渡し長さ及び最大差渡し長さは、それぞれ、前記範囲に調整することが好ましい。また、保形処理とともに、あるいはソースと混合するよりも前に実施することを前提として保形処理に前後して、豆野菜類に味付け処理を行ってもよい。味付け処理は、例えば、塩、砂糖、醤油、味噌などの調味料を用いて、常法に従って行うことができる。
【００３０】
前記混合工程では、保形処理された豆野菜類と調理済みソースとを混合する。ここで用いる調理済みソースは、本発明の製造結果物である具材入りソースにおける、固形物を除いたソース部の品温８０℃における粘度が前記範囲（１〜１００Ｐａ・ｓ）となるように、その品温８０℃における粘度を前記範囲と同範囲に予め調整しておくことが好ましい。
【００３１】
本発明の具材入りソースの製造方法においては、前記混合工程後に、該混合工程で得られた混合物（保形処理された豆野菜類と調理済みソースとを含む混合物）を加熱処理することが好ましい。斯かる混合物の加熱処理により、具材である豆野菜類とソースとにおける風味の一体性をより一層高めることができる。斯かる混合物の加熱処理は、鍋などの気密性を有しない容器に混合物を収容して常法に従って加熱する、開放系熱処理でもよく、あるいは気密性を有する耐熱性容器に混合物を密封して常法に従って加熱する、密封系熱処理でもよい。前記密封系熱処理は、いわゆるレトルト殺菌処理を兼ねる。すなわち、前記密封系熱処理を経て製造された具材入りソースは、いわゆるレトルトソースである。前記密封系熱処理の条件は、具材入りソースの種類、豆野菜類の種類やサイズ等に応じて適宜決定すればよく、特に制限されないが、例えば、ソース部の品温１１０〜１３０℃が５〜４０分間維持される条件を例示できる。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
【００３３】
(具材の製造)
豆野菜類としてジャガイモ（メークイン）を用いた。ジャガイモの皮をむき、１０ｍｍ×１０ｍｍ×２０ｍｍの直方体形状を切り出して原料具材とした。この原料具材を、油温１７０の油中に２分間浸漬することで油ちょうし、製造例１の具材を得た。
また、原料具材を茹で処理した後、カルシウムイオン濃度０．１ｍｏｌ／Ｌの炭酸カルシウム水溶液に該原料具材全体を６０分間浸漬させ、製造例２の具材を得た。
また、原料具材を茹で処理した後、ショ糖濃度２０質量％のショ糖水溶液に該原料具材全体を３０分間浸漬させ、製造例３の具材を得た。
また、原料具材を茹で処理し、製造例４の具材を得た。
また、原料具材を茹で処理した後、気温３０℃の環境下で風乾処理し、製造例５の具材を得た。
なお、前記茹で処理は、沸騰した湯に原料具材を６０分間浸漬させる処理である。
【００３４】
〔実施例１〜１５、比較例１〜８〕
前具材（豆野菜類）を用い、下記ソース製法Ａ〜Ｃの何れかに従って、具材入りホワイトソースを製造した。実施例１０〜１５及び比較例７〜８（下記表２に掲載した例）は、固形物を除いたソース部の品温８０℃における粘度を変更した以外は、実施例７と同じである。
【００３５】
（ソース製法Ａ）
鍋を火にかけてバターを投入し、溶けてきたら小麦粉を加え、焦げないように火加減しながらよく攪拌した。バターと小麦粉とが混ざったら牛乳を加え、攪拌しながら加熱して、品温８０℃における粘度が所定範囲にあるホワイトソース（調理済みソース）を得た。ホワイトソースの粘度は、主に牛乳と火加減とで調整した。得られたホワイトソースを、２０個の気密性を有する耐熱性袋に各袋につき１００ｇずつ取り分け、更に、具材（豆野菜類）を１袋当たり１０個ずつ投入して密封し、具材入りホワイトソースを製造した。具材入りホワイトソースが入った２０個の袋のうち、１０個の袋は室温（２５℃）で保管し、残り１０個の袋はそのまま庫内温度５℃の冷蔵庫で保管した。
【００３６】
（ソース製法Ｂ）
ソース製法Ａにおいて、具材（豆野菜類）とソースとを混合にするタイミングを変更した以外はソース製法Ａと同様にして、具材入りホワイトソースを製造した。具体的には、ホワイトソースの製造中に、その製造途中のホワイトソースと具材とを混合した。より具体的には、ソース製法Ａに従ってホワイトソースを製造する過程で、バターと小麦粉とが混ざった時点で牛乳とともに具材（豆野菜類）を加え、その後攪拌して具材入りホワイトソースを製造した。
【００３７】
（ソース製法Ｃ）
ソース製法Ａで製造した具材入りホワイトソースを、該ソースの入った袋ごと、品温１４０℃で５分間加熱処理（密封系加熱処理）した以外はソース製法Ａと同様にして、具材入りホワイトソースを製造した。
【００３８】
〔試験例〕
各実施例及び比較例の具材入りホワイトソースが入った袋を開封し、耐熱容器に中身を空けて、具材の状態を、それぞれ１０名の専門パネラーに下記評価基準で評価してもらった。また、斯かる具材の状態の評価後に、耐熱容器に入った具材入りホワイトソースを電子レンジで５００Ｗ、２分間加熱してから１０名の専門パネラーに喫食してもらい、その際の食感を下記評価基準で評価してもらった。結果を１０名の評価点の平均値として下記表１〜表２に示す。
【００３９】
＜具材の崩壊の評価基準＞
５点：袋に投入した全１０個の具材の全部が本来の形状を維持しており、極めて良好。
４点：袋に投入した全１０個の具材のうち、崩壊せずに本来の形状を維持しているのが７個以上９個以下であり、良好。
３点：袋に投入した全１０個の具材のうち、崩壊せずに本来の形状を維持しているのが４個以上６個以下であり、やや不良。
２点：袋に投入した全１０個の具材のうち、崩壊せずに本来の形状を維持しているのが３個以下であり、不良。
１点：袋に投入した全１０個の具材の全部が崩壊しており、極めて不良。
＜食感の評価基準＞
５点：具材の固形物感がしっかり感じられ、ソース風味とよく調和しており、極めて良好。
４点：具材の固形物感がよく感じられ、ソース風味と調和しており、良好。
３点：具材の固形物感が感じられるが、ソース風味との調和に物足りず、やや不良。
２点：具材の固形物感があまり感じられず、ソースもややざらついた感じがあり、不良。
１点：具材の固形物感がほとんど感じられず、ソースもざらつきがあり、極めて不良。
【００４０】
【表１】
2020018230.tif 000002
【００４１】
表１に示すとおり、各実施例は、製造例１〜３に準じて具材の保形処理を行ったことに起因して、該保形処理を行っていない各比較例に比して、具材が崩壊し難く、食感に優れていた。また、実施例どうしを比較すると、評価の高い順に、ソース製法Ｃを採用した実施例７〜９、ソース製法Ａを採用した実施例１〜３、ソース製法Ｂを採用した実施例４〜６であったことから、具材入りソースの製造方法としては、ソース製法Ｃに準拠した製造方法、すなわち、保形処理された豆野菜類と調理済みソースとを混合した後、その混合物を加熱処理（密封系熱処理）することが、サイズが比較的大きめの具材としての豆野菜類を含み、食感及び風味に優れる具材入りソースを得る上で有効であることがわかる。
【００４２】
【表２】
2020018230.tif 000003
【００４３】
表２において実施例と比較例との対比から、固形物を除いたソース部の品温８０℃における粘度は、実施例の範囲である１〜１００Ｐａ・ｓが好ましいことがわかる。