(57)【要約】【課題】ビフィズス菌の保存生残性が向上した発酵乳を提供する。【解決手段】ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵乳に、イヌリンを添加する。好ましい態様において、前記ビフィドバクテリウム属細菌はビフィドバクテリウム・ロンガムＮＩＴＥ ＢＰ−０２６２１である。また、好ましい態様において、前記発酵乳は、さらにラクトコッカス・ラクティスを含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ビフィドバクテリウム属細菌及びイヌリンを含有する、発酵乳。
【請求項２】
前記ビフィドバクテリウム属細菌が、ビフィドバクテリウム・ロンガム  ＮＩＴＥ ＢＰ−０２６２１である、請求項１に記載の発酵乳。
【請求項３】
さらにラクトコッカス・ラクティスを含有する、請求項１又は２に記載の発酵乳。
【請求項４】
前記ラクトコッカス・ラクティスが、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス ＮＩＴＥ ＢＰ−１２０４、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス ＮＩＴＥ ＢＰ−１２０５からなる群より選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の発酵乳。
【請求項５】
ｐＨが４．０〜５．５である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の発酵乳。
【請求項６】
ビフィドバクテリウム属細菌を用いて原料を発酵させる工程、及び任意の時点でイヌリンを添加する工程を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の発酵乳の製造方法であって、発酵終了時のｐＨが４．０〜５．５であることを特徴とする、製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビフィドバクテリウム属細菌及びイヌリンを含有する発酵乳に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビフィドバクテリウム属細菌（以下、ビフィズス菌とも記す）は、ヒトの腸管内で形成される腸内菌叢の優勢菌種の一つである。ビフィズス菌は、腸内細菌のバランスを回復させる整腸作用や、免疫増強作用、発ガン抑制作用等を有することが知られている。このため、近年、消費者の健康志向の高まりと共に、ビフィズス菌発酵乳等の、生きているビフィズス菌を含む食品への需要が高まっている。
【０００３】
ビフィズス菌は、乳性培地における増殖性が悪く、また、酸性条件下では死滅し易い。そのため、発酵乳においてビフィズス菌を生残させるために、従来様々な手法が提案されてきた。
その一つとして、発酵の際に培地に生育促進物質を添加することが行われている。しかしながら、生育促進物質は一般的に高価であり、かつ、発酵乳の風味を損なう恐れもある。また、発酵乳の製造中にビフィズス菌が一旦増殖しても、流通過程で発酵乳中の生きているビフィズス菌量は加速度的に減少してしまい、生残性を高めるには至らない。
【０００４】
そこで、ビフィズス菌を乳酸菌と混合発酵させることにより、前記のような生育促進物質等を添加することなく、ビフィズス菌の生育性や保存生残性を改善する方法も提案されている（特許文献１〜６）。しかしながら、これらの方法では使用しうるビフィズス菌や乳酸菌に制限があったり、酸性条件下での生残性に改善の余地があったりする。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３３６４４９１号
【特許文献２】特許第３０６８４８４号
【特許文献３】特許第４４４８８９６号
【特許文献４】特開２００９−２９６９１０号公報
【特許文献５】国際公開第２００８／０９９５４３号パンフレット
【特許文献６】特許第５７７４５１７号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、ビフィズス菌の保存生残性が向上した発酵乳を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、ビフィズス菌含有発酵乳にイヌリンを添加することにより、ビフィズス菌の保存生残性が向上することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の一形態は、ビフィドバクテリウム属細菌及びイヌリンを含有する、発酵乳である。
好ましい態様において、前記ビフィドバクテリウム属細菌は、ビフィドバクテリウム・ロンガムＮＩＴＥ ＢＰ−０２６２１である。
また、別の好ましい態様において、発酵乳はさらにラクトコッカス・ラクティスを含有する。かかる態様において、前記ラクトコッカス・ラクティスは、ラクトコッカス・ラク
ティス・サブスピーシーズ・ラクティス ＮＩＴＥ ＢＰ−１２０４、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス ＮＩＴＥ ＢＰ−１２０５からなる群より選択されるものが好ましい。
また、別の好ましい態様において、発酵乳のｐＨは４．０〜５．５である。
【０００９】
本発明の別の形態は、ビフィドバクテリウム属細菌を用いて原料を発酵させる工程、及び任意の時点でイヌリンを添加する工程を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の発酵乳の製造方法であって、発酵終了時のｐＨが４．０〜５．５であることを特徴とする、製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、ビフィズス菌の保存生残性が向上した発酵乳が提供される。かかる発酵乳には、生きているビフィズス菌が、消費者が摂食する時点においても多く含有されているため、健康志向の消費者の需要に応えるものとなる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
次に、本発明を詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されず、本発明の範囲内で自由に変更することができるものである。
【００１２】
本発明の発酵乳は、ビフィドバクテリウム属細菌を含有し、さらにイヌリンを含有することを特徴とする。
イヌリンは、スクロースのフルクトース残基にフルクトース分子がβ（２−１）結合で直鎖状に結合した多糖類である。本発明におけるイヌリンとしては、平均重合度が好ましくは５〜４０、より好ましくは７〜２０のものを用いることができる。
イヌリンとしては、市販のものが容易に入手することができるため好ましく用いることができる。市販品としては、例えばＦｕｊｉＦＦ（フジ日本精糖株式会社製）、イヌリア（帝人株式会社製）等を挙げられる。
【００１３】
本発明の発酵乳におけるイヌリンの含有量は、発酵乳全量に対して少なくとも０．１質量％以上である。
【００１４】
本発明の発酵乳は、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属細菌を含有する。ここで、該細菌としては少なくとも生菌を含んでおり、発酵乳１ｍＬ当たり好ましくは１．０×１０６ｃｆｕ以上、より好ましくは１．０×１０７ｃｆｕ以上、さらに好ましくは２．０×１０７ｃｆｕ以上のビフィドバクテリウム属細菌の生菌を含有する。なお、生菌を含有する限りにおいて、死菌も含まれていても構わない。
【００１５】
なお、ｃｆｕはコロニー形成単位（Ｃｏｌｏｎｙ ｆｏｒｍｉｎｇ ｕｎｉｔ）を指す。本明細書においては、例えば、還元脱脂粉乳１０質量％を含む固体培地にて３８℃で培養したときの値とすることができる（以降も同様）。
【００１６】
ビフィドバクテリウム属細菌としては、特に制限されないが、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウム・アドレセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、及び、ビフィドバクテリウム・インファンティス（Bifidobacterium infantis、ビフィドバクテリウム・ロンガム・サブスピーシーズ・インファンティスに再分類されている）が挙げられる。これらのうち、ビフィドバクテリウム・ロンガムがより好ましい。
【００１７】
また、ビフィドバクテリウム・ロンガムとしてより具体的には、ビフィドバクテリウム
・ロンガムＮＩＴＥ ＢＰ−０２６２１菌、（別名：ＢＢ５３６菌又はＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ ｓｕｂｓｐ. ｌｏｎｇｕｍ ＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９菌）を用いることが出来る。ビフィドバクテリウム・ロンガムＢＢ５３６（ＮＩＴＥ  ＢＰ−０２６２１）は、独立行政法人 製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（ＮＰＭＤ）（住所：〒２９２−０８１８ 日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８  １２２号室）に、２０１８年１月２６日にＮＩＴＥ ＢＰ−０２６２１の受託番号で、ブダペスト条約に基づく国際寄託がなされたものである。これと同一の細菌であるＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ ｓｕｂｓｐ. ｌｏｎｇｕｍ ＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９（番号：ＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９）菌は、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ（ＡＴＣＣ）から、ＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９として入手可能である（例えば、特開２０１２−２２３１３４号公報等参照）。
ビフィドバクテリウム属細菌は、単一の菌株であってもよく、複数の菌株であってもよい。
【００１８】
本発明の発酵乳は、さらにラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）を含有することが好ましい。ここで、該細菌としては少なくとも生菌を含んでおり、発酵乳１ｍＬ当たり好ましくは１．０×１０７ｃｆｕ以上、より好ましくは５．０×１０７ｃｆｕ以上、さらに好ましくは１．０×１０８ｃｆｕ以上のラクトコッカス・ラクティスの生菌を含有する。なお、生菌を含有する限りにおいて、死菌も含まれていても構わない。
該細菌をさらに含有することにより、ビフィズス菌の保存生残性の向上効果がさらに得られやすい。
【００１９】
ラクトコッカス・ラクティスとしては、特に限定されないが、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス ＮＩＴＥ ＢＰ−１２０４、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス ＮＩＴＥ ＢＰ−１２０５からなる群より選択されるものが好ましい。
これらの菌株はそれぞれ、２０１２年１月１７日に、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター（〒292-0818 千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８）に、ブダペスト条約に基づき上記受託番号で国際寄託されている。
ラクトコッカス・ラクティスは、単一の菌株であってもよく、複数の菌株であってもよい。
【００２０】
本発明の発酵乳は、ビフィズス菌の保存生残性が向上したものである。
ここで、「保存生残性」とは、細菌が死滅しにくくなり生きたまま維持する性質をいう。好ましい態様では、イヌリン５質量％及び還元脱脂粉乳１０質量％を含む培地に、ビフィドバクテリウム属細菌を培地１ｍＬ当たり５．０×１０６〜１．０×１０８ｃｆｕ接種して３８℃で培養し、培地のｐＨが４．０〜５．５に達した時点で培養温度から１０℃以下に急冷することにより発酵終了した後、１０℃で１８日間保存したときのビフィドバクテリウム属細菌の発酵終了時の生菌数に対する生残率を、０．５％以上、好ましくは１％以上、より好ましくは５％以上に維持する性質をいう。
【００２１】
また、「保存生残性の向上」とは、同条件で製造した、イヌリンを含有しない発酵乳に比べて、保存生残性が高いことをいい、より具体的には発酵終了後１０℃で１８日間保存したときのビフィドバクテリウム属細菌の生菌数がイヌリンを含有しない発酵乳の２倍以上、好ましくは５倍以上、より好ましくは１０倍以上であることをいう。
【００２２】
なお、還元脱脂粉乳１０質量％を含む培地は、還元脱脂粉乳が１０質量％となるように、水に溶解し、殺菌することによって製造することができる。殺菌は、例えば、６５〜１２２℃で３０分間〜２秒間、好ましくは８５〜９５℃で２０〜５分間の加熱処理により行うことができる。
【００２３】
培養温度から１０℃以下への急冷は、好ましくは３時間以内、より好ましくは１時間以内、特に好ましくは３０分以内に行うことが望ましい。培養温度としては、３０℃〜４２℃が好ましく、３５℃〜４０℃がより好ましく、３６℃〜３８℃が特に好ましい。以下の記載においても同様である。
【００２４】
本発明の発酵乳には、必要に応じて蔗糖等の甘味料、ペクチン、フルーツジュース、フルーツプレザーブ（果実又は果肉の砂糖煮）、寒天、ゼラチン、油脂、香料、着色料、安定剤、還元剤等を配合してもよい。
また、発酵乳は、適宜、容器に充填してもよい。
【００２５】
本発明の発酵乳は、ビフィドバクテリウム属細菌を用いて原料を発酵させることにより製造することができる。
【００２６】
前記原料は乳原料（milk raw material）である。乳原料としては、乳由来の原料であって、ビフィドバクテリウム属細菌、及び必要に応じてラクトコッカス・ラクティス等の他の細菌を用いて発酵させることにより、発酵乳を製造することができるものであれば特に制限されず、乳又はその分画物又は加工品、例えば牛乳、脱脂乳、生クリーム、バター、全粉乳、及び脱脂粉乳、又はこれらを水に混合、溶解または懸濁させたもの等が挙げられる。
乳原料は、発酵前に、常法に従って殺菌、均質化、冷却等を施してもよい。
【００２７】
ビフィドバクテリウム属細菌の原料への接種量は特に制限されないが、乳原料１ｍＬ当たり、好ましくは１０５〜１０９ｃｆｕ、より好ましくは１０７〜１０８ｃｆｕである。
なお、ビフィドバクテリウム属細菌の菌種については、前述の説明に準ずる。
【００２８】
本発明の発酵乳が、さらにラクトコッカス・ラクティスを含有する場合、製造においてこれを添加するタイミングは特に限定されず、遅くとも発酵終了後に発酵乳に含有されていればよいが、通常は発酵開始から原料に添加してビフィドバクテリウム属細菌と共発酵する。
ラクトコッカス・ラクティスの原料への接種量は特に制限されないが、乳原料１ｍＬ当たり、好ましくは１０５〜１０９ｃｆｕ、より好ましくは１０７〜１０８ｃｆｕである。
また、本発明の発酵乳が、さらにラクトコッカス・ラクティスを含有する場合、ビフィドバクテリウム属細菌とラクトコッカス・ラクティスの接種量の比率（菌数比）は特に制限されないが、１０００：１〜１：１０が好ましく、１０：１〜１：１がより好ましい。
なお、ラクトコッカス・ラクティスの菌種については、前述の説明に準ずる。
【００２９】
本発明の発酵乳の製造においては、必要に応じて、ビフィドバクテリウム属細菌以外にも、他の乳酸菌を加えて発酵を行ってもよい。他の乳酸菌としては、前述のラクトコッカス・ラクティスも含まれ、その他に乳の製造に用いられ得るものであってビフィドバクテリウム属細菌の生育を阻害しないものであれば特に制限されない。例えば、発酵乳がヨーグルトの場合、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバシラス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバシラス・デルブルッキー（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）等が挙げられる。これらの乳酸菌は、単一の菌株であってもよく、複数の菌株であってもよい。
【００３０】
原料に接種するビフィドバクテリウム属細菌、並びに必要に応じて接種するラクトコッカス・ラクティス及び他の乳酸菌は、原料への接種に先立ち予め他の培地で種培養又は前培養しておくことが好ましい。培地としては、これらの細菌の培養に適した培地であれば
特に制限されないが、例えば、還元脱脂粉乳を含む培地が挙げられる。還元脱脂粉乳の濃度は、３質量％以上が好ましく、８質量％以上がより好ましい。また種培養又は前培養に用いられる培地には、酵母エキス等の生育促進物質や、Ｌ−システイン等の還元剤等を添加してもよい。特にビフィドバクテリウム属細菌は、還元脱脂粉乳を含む培地での増殖性が低いため、生育促進物質、例えば、０．１〜１質量％の酵母エキスを含有する培地を用いることが好ましい。培地の殺菌条件は、前述したものと同様である。
【００３１】
ビフィドバクテリウム属細菌、並びに必要に応じて接種するラクトコッカス・ラクティス及び他の乳酸菌の原料への接種に際しては、市販の発酵スターターを用いてもよい。
【００３２】
ビフィドバクテリウム属細菌、並びに必要に応じて接種するラクトコッカス・ラクティス及び他の乳酸菌を、原料に接種する順序は特に問わず、全てを同時に投与してもよい。また、これらの細菌のうち任意の細菌を、複数回接種してもよい。
【００３３】
本発明の発酵乳はイヌリンを含有するところ、製造においてイヌリンを添加するタイミングは特に限定されず、遅くとも発酵終了後に発酵乳に含有されていればよく、任意の時点で添加すればよい。例えば、発酵開始から原料に添加されていてもよいし、発酵途中に添加してもよいし、発酵終了後に添加してもよい。
また、イヌリンの添加量は、原料全量に対して、好ましくは１〜１０質量％、より好ましくは２〜９質量％、さらに好ましくは３〜８質量％である。
【００３４】
本発明の発酵乳の製造において、通常はｐＨ５付近で発酵が行われる。
発酵終了時のｐＨは、通常は４．０〜５．５、好ましくは４．２〜５．０、より好ましくは４．４〜４．８である。このようなｐＨに至ったときに発酵を終了させてもよいし、あるいは発酵終了時にクエン酸などの酸味料の添加によりｐＨを調整してもよい。
また、発酵終了後（保存時を含む）のｐＨは特に制限されないが、好ましくは４．２〜５．０、より好ましくは４．４〜４．８であってよい。
【００３５】
本発明の発酵乳の製造において、培養温度、培養時間等の発酵条件は、通常の発酵乳の製造と同様の条件を採用することができる。例えば、培養温度は３０℃〜４０℃が好ましく、３６℃〜３８℃がより好ましい。培養時間は、製造する発酵乳の種類によって適宜設定することができるが、通常、３〜１８時間が好ましい。通常、発酵終了は、１０℃以下への急冷により行う。
【実施例】
【００３６】
以下に実施例を用いて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００３７】
表１に示す組成の発酵乳をそれぞれ調製した。具体的には、脱脂濃縮乳、イヌリン及び常温水をミキサーを用いて混合し、７０℃に加温して溶解した。次いでホモジナイザーにより１５ＭＰａの圧力で均質化した後、９０℃で１０分間の加熱殺菌を行い、４０℃に冷却した。これに市販の乳酸菌スターター、ビフィドバクテリウム・ロンガム及びラクトコッカス・ラクティスを添加し、紙カップに１００ｇを充填した。３８℃で発酵させてカードを形成させた後、１０℃以下まで急冷して静置型発酵乳を得た。なお、発酵終了時のｐＨは、実施例１は４．６９、比較例１は４．６５であった。
【００３８】
【表１】
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【００３９】
得られた静置型発酵乳を１０℃で保存し、製造１日後及び１８日後にビフィドバクテリウム・ロンガムの生菌数を測定した。
結果を表２に示す。イヌリンを含む発酵乳（実施例１）ではイヌリン未添加の発酵乳（比較例１）よりも製造１８日後時点での生菌数が多く、保存生残性の改善が認められた。なお、製造１８日後時点のｐＨは、実施例１は４．１５、比較例１は４．１８であった。
【００４０】
【表２】
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