(57)【要約】【課題】無脂乳固形分を９質量％以上含む乳入り飲食品の塩味を低減する方法、及び無脂乳固形分９質量％以上の塩味が低減された乳入り飲食品を提供することを課題とする。【解決手段】無脂乳固形分が９質量％以上である乳入り飲食品において、ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）に属する細菌を配合することにより塩味を低減する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
無脂乳固形分が９質量％以上であり、ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）に属する細菌を含む、乳入り飲食品。
【請求項２】
ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）に属する細菌が、ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）ＭＣＣ１８４９（ＮＩＴＥ  ＢＰ−０１６３３）株である、請求項１に記載の乳入り飲食品。
【請求項３】
ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）に属する細菌が死菌である、請求項１又は２に記載の乳入り飲食品。
【請求項４】
ｐＨが５〜８である、請求項１〜３の何れかに記載の乳入り飲食品。
【請求項５】
ナトリウムを３８ｍｇ／１００ｇ以上含む、請求項１〜４の何れかに記載の乳入り飲食品。
【請求項６】
飲料である、請求項１〜５の何れかに記載の乳入り飲食品。
【請求項７】
さらに、前記ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）に属する細菌とは異なる種の乳酸菌の生菌を含む、請求項１〜６の何れかに記載の乳入り飲食品。
【請求項８】
さらに、ビフィドバクテリウム属（Bifidobacterium）に属する細菌を含む、請求項１〜７の何れかに記載の乳入り飲食品。
【請求項９】
ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）に属する細菌を塩味を有する乳入り飲食品に添加することを含む、乳入り飲食品の塩味の低減方法。
【請求項１０】
ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）に属する細菌が、ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）ＭＣＣ１８４９（ＮＩＴＥ  ＢＰ−０１６３３）株である、請求項９に記載の低減方法。
【請求項１１】
ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）に属する細菌が死菌である、請求項９又は１０に記載の低減方法。
【請求項１２】
無脂乳固形分が９質量％以上である乳入り飲食品の製造方法であって、
乳原料にラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）に属する細菌を添加する工程を含み、
乳原料由来のナトリウムを除去する工程を含まない、製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳酸菌を含有する乳入り飲食品に関する。より具体的には、一定量以上の無脂乳固形分を含む乳酸菌を含有する乳入り飲食品の塩味低減の技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、乳酸菌の種々の生理作用が研究され、現在では、有用な乳酸菌を含む飲食品が開発されている。
また、近年、乳原料から製造される飲食品（乳入り飲食品）の分野では、タンパク質を含む無脂乳固形分を高めた製品が、そのコク等の高級感や栄養価の観点から人気がある。
【０００３】
しかしながら、無脂乳固形分が高い乳入り飲食品の製造においては、無脂乳固形分を有する乳原料を多量に添加することが必要となる。その結果、製造される飲食品中に、乳原料由来のタンパク質等の他にナトリウム等のミネラルも多く含有されるため、飲食品の塩味が問題となる。
これに対して、従来、無脂乳固形分が高い乳入り飲食品を製造するにあたっては、乳原料及び／又は製造した乳入り飲食品を膜処理することで、ナトリウムを除去し、塩味を低減することが行われていた。
例えば、特許文献１には、発酵乳ミックスを発酵させて得られた発酵物を膜処理することで濃厚な食感を有し、塩味が抑えられた、後味の良い滑らかな食感の発酵乳が得られることが記載されている。
【０００４】
また、飲料の塩味のマスキングに、アルギン酸と特定のオリゴ糖を用いる例（特許文献２）、果糖、リンゴ酸を用いる例（特許文献３）が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００５−３１８８５５号公報
【特許文献２】特開２０１５−１０７０７０号公報
【特許文献３】特開２０１５−１６７５２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前述した従来技術に示される、乳原料及び／又は乳入り飲食品を膜処理する方法では、低分子のミネラルや香気成分も除去される結果、栄養素の不足や風味の低下が問題となっていた。そのため、無脂乳固形分の高い乳入り飲食品の製造において膜処理を行わずに塩味を低減することが求められていた。
本発明は、塩味を有する乳入り飲食品の塩味を低減する手段を提供することを課題とする。そして、本発明は、無脂乳固形分を多く含み、塩味が低減された乳入り飲食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）が、無脂乳固形分を多く含む乳入り飲食品の塩味を低減する効果を奏することを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、前記課題を解決する本発明は、無脂乳固形分が９質量％以上であり、ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）を含む、乳入り飲食品である。
これにより、無脂乳固形分を多く含む乳入り飲食品の塩味を低減することができる。
【０００９】
本発明の好ましい形態では、前記ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）は、ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）ＭＣＣ１８４９株（ＮＩＴＥ  ＢＰ−０１６３３）である。
【００１０】
本発明の好ましい形態では、前記ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）が死菌である。
これにより、乳入り飲食品の品質の安定性を高めることができる。
【００１１】
本発明の好ましい形態では、前記乳入り飲食品のｐＨは５〜８である。
このような中性域の乳入り飲食品は、特に塩味を感じやすいためである。
【００１２】
本発明の好ましい形態では、前記乳入り飲食品は、ナトリウムを３８ｍｇ／１００ｇ以上含む。
このようなナトリウム濃度の乳入り飲食品は、特に塩味を感じやすいためである。
【００１３】
本発明の好ましい形態では、前記乳入り飲食品は、飲料である。
飲料は、特に塩味を感じやすいためである。
【００１４】
本発明の一形態では、前記乳入り飲食品は、さらに、前記ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）とは異なる乳酸菌の生菌を含む。
また、本発明の一形態では、前記乳入り飲食品は、さらに、ビフィドバクテリウム属細菌を含む。
これらの細菌をさらに含むことで、栄養価が高く、風味に優れた乳入り飲食品を提供することができる。
【００１５】
前記課題を解決する本発明は、ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）を塩味を有する乳入り飲食品に添加することを含む、塩味の低減方法である。
前記ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）の好ましい形態については、本発明の乳入り飲食品について述べた通りである。
【００１６】
前記課題を解決する本発明は、無脂乳固形分が９質量％以上である乳入り飲食品の製造方法であって、乳原料にラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）を添加する工程を含み、乳原料由来のナトリウムを除去する工程を含まない、製造方法である。
これにより、膜処理などによるナトリウムの除去という工程を経ずとも、塩味を低減した、無脂乳固形分が高い乳入り飲食品を製造することが可能となる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、無脂乳固形分を多く含む乳入り飲食品の塩味を低減することができる。そして、コク等の高級感あるいは栄養価に優れ、かつ風味が良好な乳入り飲食品の提供が可能となる。また、本発明によれば、膜処理などによるナトリウムの除去という工程を経ずとも、塩味が低減された、無脂乳固形分が高い乳入り飲食品を製造することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
次に、本発明の好ましい実施形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の好ましい実施形態に限定されず、本発明の範囲内で自由に変更することができるものである。尚、本明細書において百分率は特に断りのない限り質量による表示である。
【００１９】
本明細書において、「乳入り飲食品」とは、乳原料を用いて加工した飲食品をいう。本発明の乳入り飲食品としては、好ましくは発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料が挙げられる。本発明の乳入り飲食品の原料のうち、乳原料が占める割合は、好ましくは２０質量％以上、好ましくは２５質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上である。
中でも、飲料であることが好ましく、例えば、日本国の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令）にいう乳酸菌飲料、乳飲料の他、乳等省令にいう発酵乳のうち液状のもの（液状発酵乳）が挙げられる。
また、本明細書において、「乳原料」とは、乳由来の原料をいい、乳等省令における乳製品を特に制限なく用いることができる。本発明に用いられる乳原料として、例えば、生乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、発酵乳、発酵乳パウダー、ブロックミルク等が挙げられる。乳原料としてより好ましくは、生乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、ホエイパウダーが用いられる。本発明の乳入り飲食品に用いる乳原料としては、これらを１種又は２種以上含むものが好適で、膜処理を行っていないものを含むことがより好ましい。ただし、膜処理を行った乳原料を用いることもできる。
【００２０】
本発明の乳入り飲食品には、本発明の効果を損なわない範囲内で、適宜、任意成分を用いることができる。当該任意成分として、例えば、油脂類（動植物性）、食物繊維、乳化剤、安定化剤、増粘剤、糖類、糖アルコール類、多糖類、ｐＨ調整剤、脂肪酸エステル類、矯味矯臭剤、香料、賦形剤等が挙げられる。
【００２１】
本発明の乳入り飲食品における無脂乳固形分とは、乳脂肪以外の乳固形分のことを言う。無脂乳固形分は、ゲルベル法等により飲食品中の脂肪量を定量し、直接乾燥法により飲食品中の水分量を定量したのち、これらの定量値から以下の式に基づいて定量することができる。
無脂乳固形分＝全固形分−乳脂肪分
本発明の乳入り飲食品における無脂乳固形分は、９質量％以上であり、好ましくは１０質量％以上である。このような範囲の無脂乳固形分の乳入り飲食品において、塩味低減の課題が特に存在する。また、本発明の乳入り飲食品における無脂乳固形分の上限値は、物性、嗜好性等を考慮して決定され、好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以下である。
【００２２】
本発明において、「塩味」とは、食塩（塩化ナトリウム）等の塩味を呈する物質を口に含んだときに感じる味をいう。
【００２３】
本発明の乳入り飲食品におけるナトリウム濃度は、好ましくは３８ｍｇ／１００ｇ以上であり、より好ましくは４０ｍｇ／１００ｇ以上である。このような範囲のナトリウム濃度の乳入り飲食品において、塩味低減の課題が特に存在する。また、本発明の乳入り飲食品におけるナトリウム濃度の上限値は、嗜好性を考慮して決定され、好ましくは８５ｍｇ／１００ｇ以下であり、さらに好ましくは８０ｍｇ／１００ｇ以下であり、より好ましくは７０ｍｇ／１００ｇ以下であり、よりさらに好ましくは６５ｍｇ／１００ｇ以下である。
なお、ナトリウム濃度は、ＩＣＰ発光分析法により定量することができる。
【００２４】
本発明の乳入り飲食品のｐＨは特に制限されないが、好ましくは５〜８、さらに好ましくは６．５〜８である。中性域の乳入り飲食品は、酸性域の乳入り飲食品に対して相対的に塩味低減の課題が大きいためである。
【００２５】
本発明の乳入り飲食品は、膜処理を行わずに製造されたものであってもよい。具体的には、ナノフィルトレーション（ＮＦ）膜等による乳原料からのナトリウムの除去を行わずに製造したものであってもよい。これにより、低分子のミネラルや香気成分を製品に保持することができる。
ただし、本発明の乳入り飲食品に用いられる乳原料の一部又は全部を膜処理することが制限されるものではなく、最終的な飲食品の形態を考慮して、適宜乳原料を膜処理することもできる。
【００２６】
本発明の乳入り飲食品は、ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）に属する細菌（以下、単に「ラクトバチルス・パラカゼイ」ともいう。）を含む。ラクトバチルス・パラカゼイとしては、例えば、ラクトバチルス・パラカゼイのＭＣＣ１８４９株（ＮＩＴＥ  ＢＰ−０１６３３）、ＭＣＣ１３７５株（ＦＥＲＭ  ＢＰ−１１３１３）、ＳＢＴ−２５５８株、ＳＢＴ０３２７（ＮＩＴＥ  ＡＢＰ−１１２９）、ＳＢＴ２１０５（ＮＩＴＥ  Ｐ−１１３０）、ＳＢＴ２２０３（ＮＩＴＥ  ＡＢＰ−１１３１）、ＳＢＴ２２１５（ＮＩＴＥ  ＡＢＰ−１１３２）、ＳＢＴ１１４０８（ＮＩＴＥ  ＡＢＰ−１１３３）、ＡＴＣＣ２５５９８、ＯＬＬ２０４２２０株（ＮＩＴＥ  ＢＰ−０２２４４）、Ｋ７１株（ＦＥＲＭ  ＢＰ−１１０９８）等が挙げられる。
ラクトバチルス・パラカゼイは、同細菌の菌体を含む培養物の形態で含まれていてもよく、培養物から回収した菌体の形態で含まれていてもよい。また、前述の培養物は、加熱乾燥物、凍結乾燥物等の乾燥物の形態で含まれていてもよい。
【００２７】
ラクトバチルス・パラカゼイの培養方法は特に限定されず、乳酸菌の培養に通常用いられる方法を適宜用いることができる。例えば、培養温度は２５〜５０℃でよく、３５〜４２℃であることが好ましい。また培養は好気条件下、及び嫌気条件下のいずれで行ってもよいが、嫌気条件下で行うことが好ましく、例えば、炭酸ガス等の嫌気ガスを通気しながら培養することができる。また、液体静置培養等の微好気条件下で培養してもよい。
【００２８】
ラクトバチルス・パラカゼイを培養する培地としては、特に限定されず、乳酸菌の培養に通常用いられる培地を適宜用いることができる。すなわち、炭素源としては、例えば、ガラクトース、グルコース、フルクトース、マンノース、セロビオース、マルトース、ラクトース、スクロース、トレハロース、デンプン、デンプン加水分解物、廃糖蜜等の糖類を資化性に応じて使用できる。窒素源としては、例えば、アンモニア、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウム、硝酸アンモニウムなどのアンモニウム塩類や硝酸塩類を使用できる。また、無機塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、リン酸カリウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、硝酸カルシウム、塩化マンガン、硫酸第一鉄等を用いることができる。また、ペプトン、大豆粉、脱脂大豆粕、肉エキス、酵母エキス等の有機成分を用いてもよい。また、調製済みの培地としては、例えばＭＲＳ培地を好適に用いることができる。
【００２９】
本発明においては、ラクトバチルス・パラカゼイは、生菌であっても死菌であってもよいが、死菌であることが好ましい。
死菌を用いることで、乳入り飲食品の品質管理が容易となる。
【００３０】
ラクトバチルス・パラカゼイの死菌は、培養物を加熱処理することなどで得ることができる。
【００３１】
ラクトバチルス・パラカゼイとして、具体的には、ラクトバチルス・パラカゼイＭＣＣ１８４９（ＮＩＴＥ  ＢＰ−０１６３３）株が挙げられる。ＭＣＣ１８４９株は、２０１３年６月６日に、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター（〒２９２−０８１８千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８  １２２号室）に、ＮＩＴＥ  Ｐ−０１６３３の受託番号で寄託され、２０１４年１月３１日にブダペスト条約に基づく国際寄託に移管され、ＮＩＴＥ  ＢＰ−０１６３３の受託番号が付与されている。
【００３２】
また、ラクトバチルス・パラカゼイとしては、上記菌株に制限されず、同菌株と実質的に同等の菌株であってもよい。実質的に同等の菌株とは、ラクトバチルス・パラカゼイに属する菌株であって、寄託菌株と同程度の塩味低減作用を有する菌株を言う。また、実質的に同等の菌株は、さらに、その１６Ｓ  ｒＲＮＡ遺伝子の塩基配列が、上記寄託菌株の１６Ｓ  ｒＲＮＡ遺伝子の塩基配列と９８％以上、好ましくは９９％以上、より好ましくは１００％の相同性を有し、且つ、好ましくは上記寄託菌株と同一の菌学的性質を有する。さらに、本発明におけるラクトバチルス・パラカゼイは、本発明の効果が損なわれない限り、寄託菌株、又はそれと実質的に同等の菌株から、変異処理、遺伝子組換え、自然変異株の選択等によって育種された菌株であってもよい。
【００３３】
本発明の乳入り飲食品におけるラクトバチルス・パラカゼイの含有量は、下限値として好ましくは２．５×１０9ｃｆｕ／１００ｇ以上、さらに好ましくは５×１０9ｃｆｕ／１００ｇ以上であり、上限値としては、好ましくは１×１０11ｃｆｕ／１００ｇ以下、さらに好ましくは５×１０10ｃｆｕ／１００ｇ以下が好ましい。
また、より好ましい当該数値範囲としては、好ましくは２．５×１０9〜１×１０11ｃｆｕ／１００ｇ、さらに好ましくは２．５×１０9〜５×１０10ｃｆｕ／１００ｇである。ここで、ラクトバチルス・パラカゼイが死菌の場合の好ましい含有量は、前記「ｃｆｕ」は、個（細胞の数）と置き換えることができる（以下の菌の含有量の説明においても同じ）。なお、ｃｆｕはＣｏｌｏｎｙ  ｆｏｒｍｉｎｇ  ｕｎｉｔを示す。
【００３４】
本発明の乳入り飲食品におけるラクトバチルス・パラカゼイの含有量は、無脂乳固形分１ｇに対し、下限値として好ましくは２．５×１０8ｃｆｕ／ｇ以上、さらに好ましくは３×１０8ｃｆｕ／ｇ以上であり、上限値としては、好ましくは６．８×１０9ｃｆｕ／ｇ以下、さらに好ましくは３．４×１０9ｃｆｕ／ｇ以下が好ましい。
また、より好ましい当該数値範囲として、好ましくは２．５×１０8〜６．８×１０9ｃｆｕ／ｇ、さらに好ましくは２．５×１０8〜３．４×１０9ｃｆｕ／ｇである。
また、本発明の乳入り飲食品におけるラクトバチルス・パラカゼイの含有量は、ナトリウム１ｍｇに対し、下限値として好ましくは５．５×１０7ｃｆｕ／ｍｇ以上、さらに好ましくは７．６×１０7ｃｆｕ／ｍｇ以上であり、上限値としては、好ましくは１．６×１０9ｃｆｕ／ｍｇ以下、さらに好ましくは８×１０8ｃｆｕ／ｍｇ以下が好ましい。
また、より好ましい当該数値範囲として、好ましくは５．５×１０7〜１．６×１０9ｃｆｕ／ｍｇ、さらに好ましくは５．５×１０7〜８×１０8ｃｆｕ／ｍｇである。
【００３５】
本発明の乳入り飲食品は、さらに、前述したラクトバチルス・パラカゼイ以外の種類の他の乳酸菌の生菌を含んでいてもよい。
他の乳酸菌としては、発酵乳、乳酸菌飲料に用いられているものを特に制限なく用いることができる。
他の乳酸菌の含有量は、製品の形態に合わせて、通常の範囲で選択することが可能である。
【００３６】
本発明の乳入り飲食品は、さらにビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属に属する細菌の生菌を含んでいてもよい。
ビフィドバクテリウム属に属する細菌としては、発酵乳、乳酸菌飲料に用いられているものを特に制限なく用いることができ、例えば、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）が好ましく挙げられる。
ビフィドバクテリウム属に属する細菌の含有量は、製品の形態に合わせて、通常の範囲で選択することが可能である。
【００３７】
本発明の乳入り飲食品は、ラクトバチルス・パラカゼイを配合することを除いて、特に制限されず、通常の方法で製造することができる。
乳入り飲食品における無脂乳固形分は、乳原料として粉乳や濃縮乳を用いる方法、又は乳原料として用いる乳や乳製品の水分を除去し、無脂乳固形分を濃縮する方法によって調整することができる。
ここで、本発明の製造方法では、好ましくは乳原料由来のナトリウム除去を行わなくてもよい。より具体的には、ナトリウムを除去しうる膜処理を行わなくてもよい。これにより、工程全体を簡便にすることが可能となる。また、膜処理を行わないことで、ミネラルや香気成分を製品中に保持することができる。
【００３８】
発酵乳や乳酸菌飲料の製造においては、前記他の乳酸菌を培養したスターターを用いて、乳原料を発酵する過程において、発酵前又は発酵後の任意の時点でラクトバチルス・パラカゼイを添加することができる。
【００３９】
また、本発明は、ラクトバチルス・パラカゼイを塩味を有する乳入り飲食品に添加することを含む、塩味の低減方法である。
乳入り飲食品、及びラクトバチルス・パラカゼイの好ましい形態については、前述の通りである。同方法に用いられるラクトバチルス・パラカゼイの形態として、例えば、ラクトバチルス・パラカゼイの培養物の加熱乾燥物、及び凍結乾燥物が好ましく挙げられる。
この観点から、本発明はまた、ラクトバチルス・パラカゼイの培養物の加熱乾燥物又は凍結乾燥物を有効成分とする、乳入り飲食品の塩味低減剤を提供する。
【実施例】
【００４０】
以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００４１】
（１）試験１
本試験では、ラクトバチルス・パラカゼイを種々の濃度で添加した場合の塩味低減作用を評価した。
本試験で用いるラクトバチルス・パラカゼイＭＣＣ１８４９株は死菌体の凍結乾燥物（実施例においてＭＣＣ１８４９培養物という）であり、菌数（細胞の数）は凍結乾燥物の規格に応じて、任意の数となるように配合量を適宜変更することができる。本試験では凍結乾燥物１ｇ当たり２５００億個の菌数の凍結乾燥物を用いた。
なお、ラクトバチルス・パラカゼイＭＣＣ１８４９株の凍結乾燥物は森永乳業株式会社より入手できる。
【００４２】
表１に示す処方に従って、各成分を溶解水（精製水）に溶解させ全量を４０００ｍＬとした。前記溶解液を８５℃で６分加温保持後、１５ＭＰａで均質化、１３０℃で２秒間加熱殺菌し、ペットボトルに充填した比較例１及び実施例１〜４の液体飲料を得た。
このときの実施例１〜４の配合設計はラクトバチルス・パラカゼイ培養物を含む乳入り飲食品（飲料）（無脂乳固形分１５質量％、乳脂肪分２．５質量％、ｐＨ６．８）であり、ナトリウム含有量は６５ｍｇ／１００ｇであり、ＭＣＣ１８４９菌数は５０億／１００ｇ〜５００億／１００ｇであった。
また、比較例１としてラクトバチルス・パラカゼイ培養物を含まない乳入り飲食品（飲料）を製造した。
なお、表中の乳原料は、膜処理などの脱塩処理を行っていない乳由来の原料であり、すべての例で同じものを用いた。
【００４３】
【表１】
2020137476.tif 000002
【００４４】
製造した乳入り飲食品を、乳入り飲食品の評価の専門パネラー７名によって試飲し、塩味の評価を行った。
評価は、以下の基準を用い、比較例と比較した場合にどの程度塩味を感じるかの相対評価とした。結果を表２に示す。
＜基準＞
５：塩味が弱い
４：塩味がやや弱い
３：塩味が比較例と変わらない
２：塩味がやや強い
１：塩味が強い
【００４５】
【表２】
2020137476.tif 000003
【００４６】
表２に示す通り、ＭＣＣ１８４９培養物を添加した実施例の乳入り飲食品は、ラクトバチルス・パラカゼイの塩味低減効果が容量依存的に増大し、比較例１と比較して、実施例１〜４は顕著に塩味の低減作用が得られた。これにより、ラクトバチルス・パラカゼイの塩味の低減作用を十分に得るためには、無脂乳固形分１ｇあたりのラクトバチルス・パラカゼイの含有量が、３億（３×１０8）個以上が好ましいことが分かった。
ここで、無脂乳固形分が１５質量％の乳入り飲食品１００ｇ中には、約６５ｍｇのナトリウムが含まれる。そのため、ナトリウムとの関係で見ると、ナトリウム１ｍｇあたりのラクトバチルス・パラカゼイの含有量が、７６００万（７．６×１０7）個以上であることが好ましいことが分かった。
【００４７】
（２）試験２
表３に示す配合で、各成分を溶解水（精製水）に溶解させ全量を４０００ｍＬとした。前記溶解液を８５℃で６分加温保持後、１５ＭＰａで均質化、１３０℃で２秒間加熱殺菌し、ペットボトルに充填した実施例５及び参考例、比較例２及び３の液体飲料（ｐＨ６．８）を得た。
得られた液体飲料を用いて、試験１と同様に塩味を評価した。比較例２と実施例５の間、及び比較例３と参考例との間では同じ乳原料を用いた。ここで、乳原料は、膜処理などの脱塩処理を行っていないものを用いた。
実施例５は比較例２との相対評価、参考例は比較例３との相対評価とした。
【００４８】
【表３】
2020137476.tif 000004
【００４９】
【表４】
2020137476.tif 000005
【００５０】
実施例５の無脂乳固形分含量が１０質量％の乳入り飲食品では、ラクトバチルス・パラカゼイの塩味低減効果が得られた。一方、参考例の無脂乳固形分含量が８質量％の乳入り飲食品では、もともと塩味を感じにくいことから、ラクトバチルス・パラカゼイの塩味低減効果が限定的であった。これより、ラクトバチルス・パラカゼイの塩味低減効果は、無脂乳固形分含量が９質量％以上、より好ましくは１０質量％以上の場合に、特に顕著であることがわかった。
【００５１】
ここで、無脂乳固形分が１０質量％の乳入り飲食品１００ｇ中には、約４５ｍｇのナトリウムが含まれ、無脂乳固形分が９質量％の乳入り飲食品１００ｇ中には、約４０ｍｇのナトリウムが含まれ、無脂乳固形分含量が８質量％の乳入り飲食品１００ｇ中には、約３５ｍｇのナトリウムが含まれる。そのため、乳入り飲食品１００ｇあたりのナトリウム濃度が３８ｍｇ以上、さらにナトリウム濃度が４０ｍｇ以上、よりさらに、ナトリウム濃度が４５ｍｇ以上の場合にラクトバチルス・パラカゼイの塩味低減効果が顕著に得られることがわかった。
また、実施例５の結果から、ラクトバチルス・パラカゼイの塩味の低減作用を十分に得るためには、無脂乳固形分１ｇあたりのラクトバチルス・パラカゼイの含有量が、２．５億（２．５×１０8）個以上が好ましいことが分かった。
ここで、無脂乳固形分が１０質量％の乳入り飲食品１００ｇ中には、約４５ｍｇのナトリウムが含まれる。そのため、ナトリウムとの関係で見ると、ナトリウム１ｍｇあたりのラクトバチルス・パラカゼイの含有量が、５５００万（５．５×１０7）個以上であることが好ましいことが分かった。
【００５２】
（３）試験３
表５に示す配合で、乳原料及びラクトバチルス・パラカゼイＭＣＣ１８４９培養物（ＭＣＣ１８４９培養物）を溶解水（精製水）に溶解させ全量を４０００ｍＬとした。前記溶解液を８５℃で６分加温保持後、１５ＭＰａで均質化、１３０℃で２秒間加熱殺菌し、ラクトバチルス・パラカゼイ以外の種類の他の乳酸菌の生菌（乳酸菌（生菌）培養物）及びビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）ＢＢ５３６株（ＢＢ５３６（生菌）培養物）を添加、混合させた後、ペットボトルに充填した比較例４及び実施例６の液体飲料を得た。
このときの実施例６の配合設計はラクトバチルス・パラカゼイ培養物を含む実施例の乳入り飲食品（飲料）（無脂乳固形分１５質量％、乳脂肪分２．５質量％、ｐＨ６．８）であり、ナトリウム含有量は６５ｍｇ／１００ｇであり、ＭＣＣ１８４９菌数は５０億／１００ｇであった。
また、比較例４としてラクトバチルス・パラカゼイ培養物を含まない乳入り飲食品（飲料）を製造した。
なお、表中の乳原料は、膜処理などの脱塩処理を行っていない乳由来の原料であり、すべての例で同じものを用いた。
【００５３】
【表５】
2020137476.tif 000006
【００５４】
【表６】
2020137476.tif 000007
【００５５】
乳酸菌（生菌）やビフィドバクテリウム属細菌（生菌）を含む形態の乳入り飲食品（乳酸菌飲料）においても、ラクトバチルス・パラカゼイの塩味低減効果が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００５６】
本発明は、栄養価の高い乳入り飲食品の製造に有用である。
【受託番号】
【００５７】
ＮＩＴＥ  ＢＰ−０１６３３