(57)【要約】【課題】後味がよく、味が鮮明であるレモン風味飲料、及び、風味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係るレモン風味飲料は、ｐＨが３．４０以上であるレモン風味飲料であって、シトラールの含有量をＸｍｇ／ｋｇとし、リモネンの含有量をＹｍｇ／ｋｇとし、ノナナールの含有量をＺｍｇ／ｋｇとした場合に、Ｘが８〜１２０であり、Ｙ／Ｘが０．０３〜０．７０であり、Ｚ／Ｘが０．００３〜０．０７０である。本発明に係る風味向上方法は、ｐＨが３．４０以上であるレモン風味飲料の後味をよくするとともに味を鮮明にする風味向上方法であって、前記レモン風味飲料のシトラールの含有量をＸｍｇ／ｋｇとし、リモネンの含有量をＹｍｇ／ｋｇとし、ノナナールの含有量をＺｍｇ／ｋｇとした場合に、Ｘを８〜１２０とし、Ｙ／Ｘを０．０３〜０．７０とし、Ｚ／Ｘを０．００３〜０．０７０とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｐＨが３．４０以上であるレモン風味飲料であって、
シトラールの含有量をＸｍｇ／ｋｇとし、リモネンの含有量をＹｍｇ／ｋｇとし、ノナナールの含有量をＺｍｇ／ｋｇとした場合に、Ｘが８〜１２０であり、Ｙ／Ｘが０．０３〜０．７０であり、Ｚ／Ｘが０．００３〜０．０７０であるレモン風味飲料。
【請求項２】
リモネンの含有量が２〜３５ｍｇ／ｋｇである請求項１に記載のレモン風味飲料。
【請求項３】
ノナナールの含有量が０．１５〜４ｍｇ／ｋｇである請求項１又は請求項２に記載のレモン風味飲料。
【請求項４】
アルコール度数が１〜１２％である請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のレモン風味飲料。
【請求項５】
ｐＨが３．４０以上であるレモン風味飲料の後味をよくするとともに味を鮮明にする風味向上方法であって、
前記レモン風味飲料のシトラールの含有量をＸｍｇ／ｋｇとし、リモネンの含有量をＹｍｇ／ｋｇとし、ノナナールの含有量をＺｍｇ／ｋｇとした場合に、Ｘを８〜１２０とし、Ｙ／Ｘを０．０３〜０．７０とし、Ｚ／Ｘを０．００３〜０．０７０とする風味向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レモン風味飲料、及び、風味向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
レモン風味は、レモン特有の爽やかで強い酸味が消費者に好まれる風味であることから、炭酸飲料をはじめとする清涼飲料水や、アルコールを含有するチューハイなど、多様な飲料に当該風味が採用されている。
【０００３】
しかしながら、このレモン風味を呈するレモン風味飲料は、時間の経過に伴い、レモンの香気の減少や酸化反応などによるオフフレーバーの発生が確認されていた。つまり、レモン風味飲料は、飲料の風味（香味）が経時劣化し易いという問題点を有していた。
この問題点に対して、以下のような技術が提案されている。
【０００４】
具体的には、特許文献１において、レモンフレーバーを含有する飲料にクエン酸カリウムを添加して、前記飲料のｐＨを所定値以上となるように調整することを特徴とするレモンフレーバーの香気劣化抑制方法が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−３９６１０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１に記載のとおり、レモン風味飲料のｐＨを所定値以上とすることによって、飲料の風味（香味）の経時安定性を向上させることができる。
しかしながら、本発明者は、ｐＨを所定値以上としたレモン風味飲料の香味について鋭意検討した結果、後味がダラダラと残ってしまうとともに、味がぼやけて不鮮明になることを確認した。
一般的に、レモン風味飲料はレモン特有の爽やかで強い酸味を呈する飲料として消費者に認識される飲料であることから、後味の悪化と味の不鮮明化は、レモン風味飲料としては致命的な問題であり改善すべき事項といえる。
【０００７】
そこで、本発明は、後味がよく、味が鮮明であるレモン風味飲料、及び、風味向上方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）ｐＨが３．４０以上であるレモン風味飲料であって、シトラールの含有量をＸｍｇ／ｋｇとし、リモネンの含有量をＹｍｇ／ｋｇとし、ノナナールの含有量をＺｍｇ／ｋｇとした場合に、Ｘが８〜１２０であり、Ｙ／Ｘが０．０３〜０．７０であり、Ｚ／Ｘが０．００３〜０．０７０であるレモン風味飲料。
（２）リモネンの含有量が２〜３５ｍｇ／ｋｇである前記１に記載のレモン風味飲料。
（３）ノナナールの含有量が０．１５〜４ｍｇ／ｋｇである前記１又は前記２に記載のレモン風味飲料。
（４）アルコール度数が１〜１２％である前記１から前記３のいずれか１つに記載のレモン風味飲料。
（５）ｐＨが３．４０以上であるレモン風味飲料の後味をよくするとともに味を鮮明にする風味向上方法であって、前記レモン風味飲料のシトラールの含有量をＸｍｇ／ｋｇとし、リモネンの含有量をＹｍｇ／ｋｇとし、ノナナールの含有量をＺｍｇ／ｋｇとした場合に、Ｘを８〜１２０とし、Ｙ／Ｘを０．０３〜０．７０とし、Ｚ／Ｘを０．００３〜０．０７０とする風味向上方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係るレモン風味飲料は、後味がよくなっているとともに、味が鮮明になっている。また、本発明に係る風味向上方法は、レモン風味飲料の後味をよくし、味を鮮明にさせることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明に係るレモン風味飲料、及び、風味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。
【００１１】
［レモン風味飲料］
本実施形態に係るレモン風味飲料は、ｐＨが所定値以上である飲料であって、所定量のシトラールを含有するとともに、シトラールの含有量に対するリモネンの含有量の比率が所定範囲内となるとともに、シトラールの含有量に対するノナナールの含有量の比率が所定範囲内となる飲料である。
ここで、レモン風味飲料とは、特定の種類の飲料に限定されないものの、例えば、アルコールを含有しない場合は、果実飲料、スポーツドリンク、炭酸飲料、レモンティー、フレーバーウォーター（ニアウォーター）、チューハイテイスト飲料などの清涼飲料水が挙げられ、アルコールを含有する場合は、チューハイテイスト飲料が挙げられる。なお、チューハイテイスト飲料には、チューハイやサワーやカクテルのような味わいを楽しめる飲料が含まれる。
そして、レモン風味飲料とは、レモンの風味（香味）を呈する飲料、言い換えると、レモンの風味（香味）を感じられるように香味設計された飲料であり、レモン様飲料やレモン果実様飲料とも呼ばれる。
【００１２】
（ｐＨ）
本実施形態に係るレモン風味飲料は、ｐＨが所定値以上である。
詳細には、ｐＨは、３．４０以上が好ましく、３．４５以上、３．４８以上、３．５０以上、３．６０以上、３．７０以上、３．８０以上、３．８３以上がより好ましい。ｐＨが所定値以上であることによって、本発明の課題（後味がダラダラと残り、味が不鮮明になる）がより明確となる。
ｐＨの上限は特に限定されないものの、例えば、６．００以下、５．５０以下、５．００以下、４．５０以下、４．００未満、３．９０以下である。
なお、レモン風味飲料のｐＨは、従来公知のｐＨ測定器によって計測することができる。
【００１３】
そして、レモン風味飲料のｐＨの調整は、特に限定されないものの、一般的には、ナトリウム塩（クエン酸三ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム等）やカリウム塩（クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム等）の添加によって実施される。
【００１４】
（シトラール）
シトラール（ｃｉｔｒａｌ）は、化学式ではＣ１０Ｈ１６Ｏで表されるモノテルペンアルデヒドの一種であり、３，７−ジメチル−２,６−オクタジエナールとも表される。なお、シトラールは、ゲラニアールとネラールとの総称である。
そして、シトラールは、レモン風味飲料に所定量含有させるとともに、当該シトラールの存在下において後記するリモネンとノナナールとを所定の比率で含有させることによって、三者の相乗効果として、後味をよくするとともに味を鮮明にすることができる。
【００１５】
シトラールの含有量は、８ｍｇ／ｋｇ以上が好ましく、１０ｍｇ／ｋｇ以上、２０ｍｇ／ｋｇ以上、２５ｍｇ／ｋｇ以上、３０ｍｇ／ｋｇ以上、４５ｍｇ／ｋｇ以上、４８ｍｇ／ｋｇ以上がより好ましい。シトラールの含有量が所定値以上であることによって、後味がよくなるとともに味が鮮明になる。
シトラールの含有量は、１２０ｍｇ／ｋｇ以下が好ましく、１１０ｍｇ／ｋｇ以下、１００ｍｇ／ｋｇ以下、８０ｍｇ／ｋｇ以下、７０ｍｇ／ｋｇ以下、６０ｍｇ／ｋｇ以下、５５ｍｇ／ｋｇ以下がより好ましい。シトラールの含有量が所定量以下であることによって、後味の改善と味の鮮明化の効果をしっかりと発揮させることができる。
【００１６】
（リモネン）
リモネン（ｌｉｍｏｎｅｎｅ）は、化学式ではＣ１０Ｈ１６で表される単環式モノテルペンの一種である。
そして、リモネンは、前記したシトラール存在下において所定の比率（又は含有量）となるようにレモン風味飲料に含有させ、さらに、後記するノナナールを所定の比率（又は含有量）となるように含有させることによって、三者の相乗効果として、後味をよくするとともに味を鮮明にすることができる。
【００１７】
本実施形態に係るレモン風味飲料のリモネンの含有量は、後記する比率を満たせばよいが、次のような範囲とするのが好適である。
リモネンの含有量は、２ｍｇ／ｋｇ以上が好ましく、２．５ｍｇ／ｋｇ以上、３ｍｇ／ｋｇ以上、４．５ｍｇ／ｋｇ以上、４．８ｍｇ／ｋｇ以上、５ｍｇ／ｋｇ以上がより好ましい。リモネンの含有量が所定量以上であることによって、後味の改善と味の鮮明化の効果をより確実に発揮させることができる。
リモネンの含有量は、３５ｍｇ／ｋｇ以下が好ましく、３０ｍｇ／ｋｇ以下、２０ｍｇ／ｋｇ以下、１５ｍｇ／ｋｇ以下、１２ｍｇ／ｋｇ以下、１０ｍｇ／ｋｇ以下、８ｍｇ／ｋｇ以下、７ｍｇ／ｋｇ以下がより好ましい。リモネンの含有量が所定量以下であることによって、後味の改善と味の鮮明化の効果をよりしっかりと発揮させることができる。
【００１８】
（Ｙ／Ｘ）
本実施形態に係るレモン風味飲料のシトラールの含有量をＸｍｇ／ｋｇとし、リモネンの含有量をＹｍｇ／ｋｇとした場合に、Ｙ／Ｘが所定範囲となるのが好ましい。
詳細には、Ｙ／Ｘの値は、０．０３以上が好ましく、０．０４以上、０．０５以上、０．０８以上、０．０９以上、０．１０以上がより好ましい。Ｙ／Ｘの値が所定値以上であることによって、後味がよくなるとともに味が鮮明になる。
Ｙ／Ｘの値は、０．７０以下が好ましく、０．６０以下、０．５０以下、０．３０以下、０．２０以下、０．１５以下、０．１２以下がより好ましい。Ｙ／Ｘの値が所定値以下であることによって、後味の改善と味の鮮明化の効果をしっかりと発揮させることができる。
【００１９】
（ノナナール）
ノナナール（ｎｏｎａｎａｌ）は、化学式ではＣ９Ｈ１８Ｏで表されるアルデヒドの一種であり、ノニルアルデヒドとも呼ばれる。
そして、ノナナールは、前記したシトラール存在下において所定の比率（又は含有量）となるようにレモン風味飲料に含有させ、さらに、前記したリモネンを所定の比率（又は含有量）となるように含有させることによって、三者の相乗効果として、後味をよくするとともに味を鮮明にすることができる。
【００２０】
本実施形態に係るレモン風味飲料のノナナールの含有量は、後記する比率を満たせばよいが、次のような範囲とするのが好適である。
ノナナールの含有量は、０．１５ｍｇ／ｋｇ以上が好ましく、０．２ｍｇ／ｋｇ以上、０．３ｍｇ／ｋｇ以上、０．４ｍｇ／ｋｇ以上、０．４５ｍｇ／ｋｇ以上、０．５ｍｇ／ｋｇ以上がより好ましい。ノナナールの含有量が所定量以上であることによって、後味の改善と味の鮮明化の効果をより確実に発揮させることができる。
ノナナールの含有量は、４ｍｇ／ｋｇ以下が好ましく、３．５ｍｇ／ｋｇ以下、３ｍｇ／ｋｇ以下、２ｍｇ／ｋｇ以下、１．５ｍｇ／ｋｇ以下、１．２ｍｇ／ｋｇ以下がより好ましい。ノナナールの含有量が所定量以下であることによって、後味の改善と味の鮮明化の効果をよりしっかりと発揮させることができる。
【００２１】
（Ｚ／Ｘ）
本実施形態に係るレモン風味飲料のシトラールの含有量をＸｍｇ／ｋｇとし、ノナナールの含有量をＺｍｇ／ｋｇとした場合に、Ｚ／Ｘが所定範囲となるのが好ましい。
詳細には、Ｚ／Ｘの値は、０．００３以上が好ましく、０．００４以上、０．００５以上、０．００８以上、０．００９以上、０．０１０以上がより好ましい。Ｚ／Ｘの値が所定値以上であることによって、後味がよくなるとともに味が鮮明になる。
Ｚ／Ｘの値は、０．０７０以下が好ましく、０．０６０以下、０．０５０以下、０．０３０以下、０．０２０以下、０．０１５以下、０．０１２以下がより好ましい。Ｚ／Ｘの値が所定値以下であることによって、後味の改善と味の鮮明化の効果をしっかりと発揮させることができる。
【００２２】
レモン風味飲料におけるシトラール、リモネン、ノナナールの含有量は、溶媒抽出−ＧＣ／ＭＳ法によって測定することができる。
この溶媒抽出−ＧＣ／ＭＳ法においては、試料にオクタナール標準液を別途添加して作成した検量線を使用する標準添加法により測定することが好ましい。また、夾雑物質の影響を受ける場合は、カラムの種類や長さ、オーブンの温度プログラムからなる群より選択される１以上の条件を適宜変更すること、及び／又は、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ又は２次元ＧＣ−ＭＳを使用することが好ましい。
【００２３】
なお、シトラールとリモネンとノナナールとは、由来については特に限定されないが、本実施形態に係るレモン風味飲料においては、レモン果汁に由来するもののほか、香料（フレーバー）に由来するものであってもよい。
【００２４】
（レモン果汁）
本実施形態に係るレモン風味飲料はレモン果汁を含有してもよい。
レモン果汁は、レモンを搾った汁である。なお、使用するレモン（Ｃｉｔｒｕｓ ｌｉｍｏｎ）は、ミカン科シトロン類に属する柑橘類であり、産地、品種等は特に限定されない。
また、レモン果汁は、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液などを用いることができる。
【００２５】
レモン果汁の含有量は、特に限定されないものの、例えば、果汁率換算で０．１％以上、０．５％以上、１％以上、５％以上、８％以上、１０％以上、また、１００％以下、９０％以下、８０％以下、５０％以下、２０％以下、１５％以下である。
【００２６】
本実施形態に係るレモン風味飲料のレモン果汁の含有量（果汁率換算）は、「含有量（果汁率換算）％（詳細には、ｗ／ｖ％）」＝「飲料１００ｍＬ中への果汁配合量（ｇ）」×「濃縮倍率」／１００ｍＬ×１００により算出することとする。
ここで、「濃縮倍率」（ストレート果汁を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率）を算出するにあたり、ＪＡＳ規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。
【００２７】
具体的には、ＪＡＳ規格である果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）の別表４によるとレモンの基準酸度は４．５％であるから、酸度が９％のレモン果汁は、２倍濃縮のレモン果汁となる。この２倍濃縮のレモン果汁を、飲料１００ｍＬ中に３ｇ配合した場合、この飲料におけるレモン果汁の含有量（果汁率換算）は、「３ｇ×２（濃縮倍率）／１００ｍＬ×１００」によって算出することができる。
【００２８】
（アルコール）
本実施形態に係るレモン風味飲料は、アルコールを含有してもよい。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の所望の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
【００２９】
（アルコール度数）
アルコール度数は特に限定されないものの、例えば、１％（ｖ／ｖ％）以上、２％以上、３％以上、４％以上、４．５％以上、５％以上であり、１２％以下、１０％未満、９％以下、８％以下、７％以下、６％以下、５．５％以下である。
なお、アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
【００３０】
（発泡性）
本実施形態に係るレモン風味飲料は、非発泡性のものでも、発泡性のものでもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が４９ｋＰａ以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が４９ｋＰａ未満であることをいう。
【００３１】
（その他）
本実施形態に係るレモン風味飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよい。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトースなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸、フィチン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
【００３２】
また、本実施形態に係るレモン風味飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で、レモン果汁以外の各種果汁、レモンの香料（フレーバー）、レモン以外の果実の香料等を含有していてもよい。
そして、前記したレモン果汁、シトラール、リモネン、ノナナール、アルコール、添加剤等は、一般に市販されているものを使用することができる。
【００３３】
（容器詰めレモン風味飲料）
本実施形態に係るレモン風味飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にレモン風味飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
【００３４】
以上説明したように、本実施形態に係るレモン風味飲料は、シトラールの含有量が所定範囲内であるとともに、シトラールの含有量に対するリモネンの含有量の比率と、シトラールの含有量に対するノナナールの含有量の比率とが、所定範囲内であることから、ｐＨが所定値以上の飲料であっても、後味がよいとともに味が鮮明となっている。
【００３５】
なお、別実施形態に係るレモン風味飲料として、シトラールの含有量に対するリモネンの含有量の比率（Ｙ／Ｘ）、及び、シトラールの含有量に対するノナナールの含有量の比率（Ｚ／Ｘ）の代わりに、リモネンの含有量とノナナールの含有量とを特定した態様も挙げられる。
具体的には、別実施形態に係るレモン風味飲料は、ｐＨが所定値以上であり、シトラールの含有量が所定範囲内であり、リモネンの含有量が所定範囲内であり、ノナナールの含有量が所定範囲内となる飲料である。この別実施形態に係るレモン風味飲料に規定する数値範囲は、本実施形態で説明したとおりである。
【００３６】
［レモン風味飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るレモン風味飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るレモン風味飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
【００３７】
混合工程では、混合タンクに、水、シトラール、リモネン、ノナナール、飲用アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、シトラール等の含有量や比率等が前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
【００３８】
そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにおいて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
【００３９】
なお、混合工程及び後処理工程において行われる各処理は、ＲＴＤ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。
【００４０】
以上説明したように、本実施形態に係るレモン風味飲料の製造方法は、シトラールの含有量を所定範囲内とするとともに、シトラールの含有量に対するリモネンの含有量の比率と、シトラールの含有量に対するノナナールの含有量の比率とを、所定範囲内とすることから、ｐＨが所定値以上の飲料であっても、後味がよいとともに味が鮮明であるレモン果実様飲料を製造することができる。
【００４１】
［風味向上方法］
次に、本実施形態に係る風味向上方法を説明する。
本実施形態に係る風味向上方法は、ｐＨが所定値以上であるレモン果実様飲料の後味をよくするとともに味を鮮明にする風味向上方法であって、シトラールの含有量を所定範囲内とするとともに、シトラールの含有量に対するリモネンの含有量の比率と、シトラールの含有量に対するノナナールの含有量の比率とを、所定範囲内とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「レモン風味飲料」において説明した値と同じである。
【００４２】
以上説明したように、本実施形態に係る風味向上方法は、シトラールの含有量を所定範囲内とするとともに、シトラールの含有量に対するリモネンの含有量の比率と、シトラールの含有量に対するノナナールの含有量の比率とを、所定範囲内とすることから、ｐＨが所定値以上のレモン果実様飲料の後味をよくするとともに味を鮮明にすることができる。
【実施例】
【００４３】
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
【００４４】
［サンプルの準備：サンプル１−１〜１−４］
濃縮レモン透明果汁（６ｇ）、スクロース（１０ｇ）、炭酸ナトリウム（０．３４ｇ）、クエン酸三ナトリウム、クエン酸、を水に添加し混合して各サンプル１−１〜１−４（各２００ｇ）を準備した。
なお、各サンプル１−１〜１−４のクエン酸三ナトリウムとクエン酸の添加量のみ、以下のように調整し、ｐＨを表１に示すとおりとした。
【００４５】
詳細には、各サンプル２００ｇにおけるクエン酸三ナトリウムの添加量は、サンプル１−１：０．５３６ｇ、サンプル１−２：０．２６８ｇ、サンプル１−３：０．１３４ｇ、サンプル１−４：０ｇであった。また、各サンプル２００ｇにおけるクエン酸の添加量は、サンプル１−１：０ｇ、サンプル１−２：０．２ｇ、サンプル１−３：０．３ｇ、サンプル１−４：０．４ｇであった。
【００４６】
なお、サンプル１−１〜１−４におけるシトラール、リモネン、ノナナールの含有量は、極微量であり、無視できる量であった。
【００４７】
［サンプル２−１〜６−３］
サンプル２−１〜６−２は、サンプル１−１をベース液として用いた。
そして、表に示す量となるように、ベース液に対して、シトラール、リモネン、ノナナールを適宜混合してサンプル２−１〜６−２を準備した。
サンプル６−３のみ、表に記載のアルコール度数となるように前記したベース液に原料用アルコールを所定量添加し（原料用アルコール添加分だけ水の量を減らし）、混合したものをベース液（２００ｇ）とし、さらに、表に示す量となるように、当該ベース液に対して、シトラール、リモネン、ノナナールを適宜混合してサンプルを準備した。
なお、各サンプルのｐＨは、各成分を混合してもベース液から変わらず、３．８３であり、各サンプルのレモン果汁の含有量（果汁率換算）は約１０％であり、ナトリウム（Ｎａ）の含有量は約１０００ｍｇ／Ｌであった。
【００４８】
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル３名が下記評価基準に則って「後味」、「味の鮮明さ」について、１点〜７点の７段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
また、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
【００４９】
（後味：評価基準）
後味の評価については、「後味が非常に悪い」場合を１点、「後味が非常に良い」場合を７点として７段階で評価した。そして、後味の評価については、サンプル１−４（６点）を基準として評価した。なお、後味の評価については、点数が高いほど後味がよく好ましいと判断できる。
ここで、「後味」の評価は、後味がキレておりダラダラと残らない場合、後味がよいと判断（点数を高く評価）し、後味がダラダラと残る場合、後味が悪いと判断（点数を低く評価）した。
【００５０】
（味の鮮明さ：評価基準）
味の鮮明さの評価については、「味が非常に不鮮明である」場合を１点、「味が非常に鮮明である」場合を７点として７段階で評価した。そして、味の鮮明さの評価については、サンプル１−４（６点）を基準として評価した。なお、味の鮮明さの評価については、点数が高いほど味が鮮明であり好ましいと判断できる。
ここで、「味の鮮明さ」の評価は、レモン様の味がくっきりと明確に感じられる場合、味が鮮明であると判断（点数を高く評価）し、レモン様の味がぼやけてしまっている場合、味が不鮮明であると判断（点数を低く評価）した。
【００５１】
表１〜６に、各サンプルの配合や各評価の結果を示す。そして、表に示す「シトラール」、「リモネン」、「ノナナール」、「アルコール度数」は、最終製品における含有量や指標である。
そして、表に示す「Ｙ／Ｘ」は、「リモネンの含有量（ｍｇ／ｋｇ）／シトラールの含有量（ｍｇ／ｋｇ）」で算出される値であり、「Ｚ／Ｘ」は、「ノナナールの含有量（ｍｇ／ｋｇ）／シトラールの含有量（ｍｇ／ｋｇ）」で算出される値である。
なお、表６のサンプル６−３のみアルコールを含有しており、その他の各サンプルはアルコールを含有していない。
そして、サンプル１−１〜１−４のｐＨは、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製）を用いて測定した値である。
【００５２】
【表１】
2020137443.tif 000002
【００５３】
【表２】
2020137443.tif 000003
【００５４】
【表３】
2020137443.tif 000004
【００５５】
【表４】
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【００５６】
【表５】
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【００５７】
【表６】
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【００５８】
（結果の検討）
表１は、レモン風味飲料のｐＨを各サンプル間で変化させた場合の結果である。
表１の結果に基づくと、ｐＨが低い場合は、「後味」、「味の鮮明さ」について特に問題とならなかったものの、ｐＨが高くなるにつれ「後味」、「味の鮮明さ」のいずれについても点数が低くなることが確認できた。
そして、サンプル１−１、１−２の場合（特にサンプル１−１の場合）に、課題が明確化することが確認できた。
【００５９】
表２は、レモン風味飲料にシトラール、リモネン、ノナナールを其々単独で各サンプルに添加した場合の結果である。
表２の結果から明らかなように、シトラール、リモネン、ノナナールを其々単独で含有させても、所望の結果は発揮できないことが確認できた。
【００６０】
表３は、レモン風味飲料のリモネンとノナナールとの含有量を各サンプル間で一定とし、シトラールの含有量を変化させた場合の結果である。
表３の結果によると、シトラールの含有量に対するリモネンとノナナールの含有量の比率が所定範囲内となっているだけでなく、シトラールの含有量も所定の範囲内となっている場合にのみ、所望の効果が発揮されることが確認できた。
具体的には、サンプル３−２〜３−５について、好ましい結果が得られ、その中でも、サンプル３−３、３−４（特に、サンプル３−４）について、非常に好ましい結果が得られた。
【００６１】
表４は、レモン風味飲料のシトラールとノナナールとの含有量を各サンプル間で一定とし、リモネンの含有量を変化させた場合の結果である。
表４の結果によると、シトラール存在下において、当該シトラールの含有量に対するノナナールの含有量の比率が所定範囲内となるとともに、さらに、当該シトラールの含有量に対するリモネンの含有量の比率が所定範囲内となって、はじめて所望の効果が発揮されることが確認できた。
具体的には、サンプル４−２〜４−５について好ましい結果が得られ、その中でも、サンプル４−３〜４−５について非常に好ましい結果が得られた。
【００６２】
表５は、レモン風味飲料のシトラールとリモネンとの含有量を各サンプル間で一定とし、ノナナールの含有量を変化させた場合の結果である。
表５の結果によると、シトラール存在下において、当該シトラールの含有量に対するリモネンの含有量の比率が所定範囲内となるとともに、さらに、当該シトラールの含有量に対するノナナールの含有量の比率が所定範囲内となって、はじめて所望の効果が発揮されることが確認できた。
具体的には、サンプル５−２〜５−５について好ましい結果が得られ、その中でも、サンプル５−３〜５−５（特に、サンプル５−３、５−４）について非常に好ましい結果が得られた。
【００６３】
表６は、レモン風味飲料におけるアルコールの影響を確認した結果である。
アルコールを含有するサンプル６−３は、シトラールの含有量が所定範囲内であり、当該シトラールの含有量に対するリモネン及びノナナールの含有量の比率がそれぞれ所定範囲内であったことから、サンプル６−１と比較すると、後味及び味の鮮明さとの両者の点数が大きく上昇していた。
また、アルコールを含有するサンプル６−３は、アルコールを含有しないサンプル６−２と比較して、後味は若干点数が低かったものの、味の鮮明さは同じ点数となった。
これらの結果から、本発明は、アルコールの有無に大きく左右されず、所望の効果が発揮されることが確認できた。