(57)【要約】【課題】  増粘剤、安定剤、香料又は着色料等の添加剤を使用することなく、茶の香味と色調に優れ、粉末茶の偏りがなく均質であり、且つゼリーがしっかりとした食感を有する容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法を提供すること。【解決手段】  本実施形態により、粉末茶の分散液と、第一の水溶性食物繊維の分散液と、第一の水溶性食物繊維よりガラス強度が低い第二の水溶性食物繊維の水溶液を混合して調合液を調製する工程と、上記調合液を加温する第一の加温工程と、上記調合液を容器に充填する充填工程と、上記調合液を加温する第二の加温工程と、上記調合液を冷却してゲル化させる冷却工程とをこの順で含む容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法が提供される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法であって、
粉末茶と、ゲル化能を有する第一の水溶性食物繊維と、ゲル化能を有し且つ前記第一の水溶性食物繊維よりゼリー強度が低い第二の水溶性食物繊維とを用意する工程と、
前記粉末茶が水性媒体に分散する粉末茶分散液を調製する工程と、
前記第一の水溶性食物繊維が水性媒体に分散する第一の水溶性食物繊維分散液の調製工程と、
前記第二の水溶性食物繊維を水性媒体中で加温して溶解することを含む、第二の水溶性食物繊維溶液の調製工程と、
前記粉末茶分散液と前記第一の水溶性食物繊維分散液と前記第二の水溶性食物繊維溶液とを混合し調合液を得ることを含む、調合液の調製工程と、
前記調合液を加温する第一の加温工程と、
前記調合液を容器に充填して容器詰調合液を得る充填工程と、
前記容器詰調合液を加温する第二の加温工程と、
加温後の前記容器詰調合液を冷却してゲル化させる冷却工程と
を含む容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【請求項２】
前記冷却工程は、前記第二の加温工程が終了した時点から６０分未満の間に、前記容器詰調合液の液温をゲル化温度領域に冷却するものである、請求項１に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【請求項３】
前記冷却工程は、前記容器詰調合液の液温を、５０℃〜７０℃の温度領域まで冷却する第一の冷却工程と、次いで前記容器詰調合液のゲル化温度領域まで冷却する第二の冷却工程とを含む、請求項２に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【請求項４】
前記容器詰調合液の前記ゲル化温度領域は２０〜３０℃の範囲である、請求項２又は３に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【請求項５】
前記冷却工程における前記冷却は、冷却溶媒を用いた熱交換により行われる、請求項１〜４のいずれか１項に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【請求項６】
前記第二の水溶性食物繊維溶液の調製工程は、前記水性媒体を加温した後に冷却することを含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【請求項７】
前記調合液の調製工程で得られる前記調合液は、ｐＨが５．０〜９．０の範囲内である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【請求項８】
前記第一の水溶性食物繊維は、ゼリー強度が１０００ｇ／ｃｍ２以上の蒟蒻紛、ゼリー強度が１０００ｇ／ｃｍ２以上の寒天、又は前記蒟蒻紛と前記寒天の混合物である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【請求項９】
前記第二の水溶性食物繊維は、ゼリー強度が１〜２５０ｇ／ｃｍ２の寒天である、請求項１〜８のいずれか１項に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【請求項１０】
前記第一の加温工程は、前記調合液の液温を６５〜８５℃の範囲に加温するものである、請求項１〜９のいずれか１項に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【請求項１１】
増粘剤及び安定剤の何れも含有しない、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【請求項１２】
着色料及び香料の何れも含有しない、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【請求項１３】
前記粉末茶は抹茶である、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【請求項１４】
容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の食感向上方法であって、
粉末茶と、ゲル化能を有する第一の水溶性食物繊維と、ゲル化能を有し且つ前記第一の水溶性食物繊維よりゼリー強度が低い第二の水溶性食物繊維とを用意する工程と、
前記粉末茶が水性媒体に分散する粉末茶分散液を調製する工程と、
前記第一の水溶性食物繊維が水性媒体に分散する第一の水溶性食物繊維分散液の調製工程と、
前記第二の水溶性食物繊維を水性媒体中で加温して溶解することを含む、第二の水溶性食物繊維溶液の調製工程と、
前記粉末茶分散液と前記第一の水溶性食物繊維分散液と前記第二の水溶性食物繊維溶液とを混合し調合液を得ることを含む、調合液の調製工程と、
前記調合液を加温する第一の加温工程と、
前記調合液を容器に充填して容器詰調合液を得る充填工程と、
前記容器詰調合液を加温する第二の加温工程と、
加温後の前記容器詰調合液を冷却してゲル化させる冷却工程と
を含む容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の食感向上方法。
【請求項１５】
粉末茶と、ゲル化能を有する第一の水溶性食物繊維と、ゲル化能を有し且つ前記第一の水溶性食物繊維よりゼリー強度が低い第二の水溶性食物繊維と、亜鉛とを含有してなる粉末茶含有ゼリー飲料。
【請求項１６】
請求項１５に記載の粉末茶含有ゼリー飲料が容器に充填された容器詰粉末茶含有ゼリー飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法、容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の食感向上方法、粉末茶含有ゼリー飲料、および容器詰粉末茶含有ゼリー飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、抹茶の市場は拡大の一途をたどり、その人気は国内にとどまらず、世界中に拡がっている。健康性の高さからスーパーフードとしても世界中で知られている。この人気の高まりから、さまざまなブランドやカテゴリーから抹茶商品が出る中で、新たなカテゴリーとして抹茶入りゼリー飲料がある。
【０００３】
ゼリー飲料は、近年の飲食品分野における消費者ニーズの多様化に伴い、様々な製品が開発され提供されていく中で商品化されたものであり、従来は固形食品として扱われていたゼリーの食感を飲料に取り入れた飲料である。ペットボトルやガラス瓶等に充填した清涼飲料系の製品、ラミネートフィルムパック等の軟包装容器に充填した栄養補給系製品や介護食系製品等として市場に提供されている。ゼリー飲料は、軟質なゼリーであり、容器の振とうや咀嚼等の物理刺激によってゼリー飲料を崩して摂取する。
【０００４】
ゼリー飲料の原料は、ゼラチン、寒天、こんにゃく（グルコマンナン）等のゲル化能を有する食材である。ゼリー飲料は、このようなゲル化食材を水に加熱溶解して得られる原料溶液（ゾル）に、飲料として好ましい風味を加え、冷却して溶液を凝固させることによって得られる。必要に応じて、原料溶液に果肉等を加えたり、栄養成分を添加することによって、製品としての特徴や機能性を持たせることができる。容器詰ゼリー飲料として提供されるゼリー飲料製品も、基本的には、このようなプロセスを経て製造することができ、従来は、加熱溶解されたゲル化食材の溶液を容器に充填するホットパック充填によって製造されている。
【０００５】
しかし、ホットパック充填の場合、長時間の高温維持によって寒天等のゲル化食材が劣化し、得られるゼリー飲料のゼリー強度の低下や品質のバラツキという問題が生じる。この方法を抹茶含有ゼリー飲料の製造に利用した場合、抹茶は熱の影響を特に受けやすいため、抹茶の香味や色調が変化するという問題も生じる。
【０００６】
このような長時間の高温維持による含有成分の劣化を回避するために、ゲル化食材溶液を充填前に冷却すると、充填中にゲル化が生じて充填作業が困難になる。このようなことから、容器詰ゼリー飲料の製造においては、容器充填後の殺菌加熱を利用する方法が実施されている。この製造方法では、寒天等のゲル化食材粉末の分散液を調味し、必要に応じて所望の材料を配合して、加熱することなく容器に充填し、その後、殺菌用加熱を施してゲル化食材粉末を溶解する。これを冷却してゲル化することによって、容器詰ゼリー飲料が得られる。
【０００７】
しかし、この製造方法では、寒天等のゲル化食材粉末の分散液における分散安定性が低いために、容器中のゼリー飲料が不均質になったり、製品毎にゼリー飲料のバラツキが生じるといった問題がある。この問題を解決するために、特許文献１には、互いにゼリー強度が異なる２種の寒天を用意し、ゼリー強度が高い寒天の分散液と、ゼリー強度が低い寒天の溶液を調製し、これらの混合液を容器に充填する技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１８−５７３０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
ゼリー飲料においては、ゼリーがしっかりとした食感を有し、ゼリーの存在感を十分に感じられることが求められる。ゼリー飲料としては、果実系などの酸性ゼリー飲料が多く製品化されている。酸性のゼリー製品の場合、しっかりとしたゼリーの食感を出すためには、増粘剤や安定剤などの添加剤を添加することが一般的に行われる。
【００１０】
一方、抹茶などの粉末茶含有ゼリー飲料の場合、酸性液にすると粉末茶の色調が退化するなどの問題があるため、中性液として提供する必要がある。
【００１１】
ところで、ゼリー飲料を含むゼリー食品を製造する場合、製品のｐＨによって含有成分や製造条件などが異なってくる。常温物流可能な中性ゼリー飲料を製造する場合、法律で定められた殺菌条件を満たすために、F0=4以上の殺菌を行わなければならないため、お茶、特に抹茶の風味劣化は勿論、ゼリーの強度にも影響を生じる。更に、中性ゼリー飲料の場合、酸性ゼリー飲料におけるような増粘剤又は安定剤等の添加剤を使用することによるゼリー強度の強化が困難である。このため、抹茶などの茶の香味や色調に優れ、且つしっかりとしたゼリーの食感を有する粉末茶含有ゼリー飲料は製品化されていないのが実情である。また、近年の健康志向やオーガニックブームに伴い、消費者の視点は、添加剤の使用の有無にも向けられている。したがって、中性の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料に対しては、増粘剤、安定剤、香料又は着色料等の添加剤を使用することなく、茶の香味と色調の退化を抑制することができ、均質であり、且つ好適なゼリー強度をもたせることができる技術の開発が特に望まれる。
【００１２】
本発明は、このような事情に鑑み開発されたものであり、増粘剤、安定剤、香料又は着色料等の添加剤を使用することなく、茶の香味と色調に優れ、粉末茶の偏りがなく均質であり、且つゼリーがしっかりとした食感を有する容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法及び容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の食感向上方法を提供することを目的とする。本発明はまた、増粘剤、ゲル化剤、又は安定剤等の添加剤を使用することなく、茶の香味と色調に優れ、粉末茶の偏りがなく均質であり、且つゼリーがしっかりとした食感を有する粉末茶含有ゼリー飲料及び容器詰め粉末茶含有ゼリー飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明の実施形態に係る発明（以下において、「本実施形態」という。）は、以下の通りである。  
［１］
容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法であって、
粉末茶と、ゲル化能を有する第一の水溶性食物繊維と、ゲル化能を有し且つ上記第一の水溶性食物繊維よりゼリー強度が低い第二の水溶性食物繊維とを用意する工程と、
上記粉末茶が水性媒体に分散する粉末茶分散液を調製する工程と、
上記第一の水溶性食物繊維が水性媒体に分散する第一の水溶性食物繊維分散液の調製工程と、
上記第二の水溶性食物繊維を水性媒体中で加温して溶解することを含む、第二の水溶性食物繊維溶液の調製工程と、
上記粉末茶分散液と上記第一の水溶性食物繊維分散液と上記第二の水溶性食物繊維溶液とを混合し調合液を得ることを含む、調合液の調製工程と、
上記調合液を加温する第一の加温工程と、
上記調合液を容器に充填して容器詰調合液を得る充填工程と、
上記容器詰調合液を加温する第二の加温工程と、
加温後の上記容器詰調合液を冷却してゲル化させる冷却工程と
を含む容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【００１４】
［２］
上記冷却工程は、上記第二の加温工程が終了した時点から６０分未満の間に、上記容器詰調合液の液温をゲル化温度領域に冷却するものである、［１］に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【００１５】
［３］
上記冷却工程は、上記容器詰調合液の液温を、５０℃〜７０℃の温度領域まで冷却する第一の冷却工程と、次いで上記容器詰調合液のゲル化温度領域まで冷却する第二の冷却工程とを含む、［２］に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【００１６】
［４］
上記容器詰調合液の上記ゲル化温度領域は２０〜３０℃の範囲である、［２］又は［３］に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【００１７】
［５］
上記冷却工程における上記冷却は、冷却溶媒を用いた熱交換により行われる、［１］〜［４］のいずれかに記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【００１８】
［６］
上記第二の水溶性食物繊維溶液の調製工程は、上記水性媒体を加温した後に冷却することを含む、［１］〜［５］のいずれかに記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【００１９】
［７］
上記調合液の調製工程で得られる上記調合液は、ｐＨが５．０〜９．０の範囲内である、［１］〜［６］のいずれかに記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【００２０】
［８］
上記調合液の調製工程は加温工程を含まない、［１］〜［７］のいずれかに記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【００２１】
［９］
上記第一の水溶性食物繊維は、ゼリー強度が１０００ｇ／ｃｍ２以上の蒟蒻紛、ゼリー強度が１０００ｇ／ｃｍ２の寒天、又は上記蒟蒻紛と上記寒天の混合物である、［１］〜［８］のいずれかに記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【００２２】
［１０］
上記第二の水溶性食物繊維は、ゼリー強度が１〜２５０ｇ／ｃｍ２の寒天である、［１］〜［９］のいずれかに記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【００２３】
［１１］
上記第一の加温工程は、上記調合液の液温を６５〜８５℃の範囲に加温するものである、［１］〜［１０］のいずれかに記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【００２４】
［１２］
増粘剤及び安定剤の何れも含有しない、［１］〜［１１］のいずれかに記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【００２５】
［１３］
着色料及び香料の何れも含有しない、［１］〜［１２］のいずれかに記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【００２６】
［１４］
上記粉末茶は抹茶である、［１］〜［１３］のいずれかに記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
【００２７】
［１５］
容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の食感向上方法であって、
粉末茶と、ゲル化能を有する第一の水溶性食物繊維と、ゲル化能を有し且つ上記第一の水溶性食物繊維よりゼリー強度が低い第二の水溶性食物繊維とを用意する工程と、
上記粉末茶が水性媒体に分散する粉末茶分散液を調製する工程と、
上記第一の水溶性食物繊維が水性媒体に分散する第一の水溶性食物繊維分散液の調製工程と、
上記第二の水溶性食物繊維を水性媒体中で加温して溶解することを含む、第二の水溶性食物繊維溶液の調製工程と、
上記粉末茶分散液と上記第一の水溶性食物繊維分散液と上記第二の水溶性食物繊維溶液とを混合し調合液を得ることを含む、調合液の調製工程と、
上記調合液を加温する第一の加温工程と、
上記調合液を容器に充填して容器詰調合液を得る充填工程と、
上記容器詰調合液を加温する第二の加温工程と、
加温後の上記容器詰調合液を冷却してゲル化させる冷却工程と
を含む容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の食感向上方法。
【００２８】
［１６］
粉末茶と、ゲル化能を有する第一の水溶性食物繊維と、ゲル化能を有し且つ上記第一の水溶性食物繊維よりゼリー強度が低い第二の水溶性食物繊維と、亜鉛とを含有してなる粉末茶含有ゼリー飲料。
【００２９】
［１７］
上記粉末茶が抹茶である、［１６］に記載の粉末茶含有ゼリー飲料。
【００３０】
［１８］
増粘剤及び安定剤の双方を含有しない、［１６］又は［１７］に記載の粉末茶含有ゼリー飲料。
【００３１】
［１９］
着色料及び香料の双方を含有しない、［１６］〜［１８］のいずれかに記載の粉末茶含有ゼリー飲料。
【００３２】
［２０］
［１６］〜［１９］のいずれかに記載の粉末茶含有ゼリー飲料が容器に充填された容器詰粉末茶含有ゼリー飲料。
【発明の効果】
【００３３】
本発明により、増粘剤、安定剤、香料又は着色料等の添加剤を使用することなく、茶の香味と色調に優れ、粉末茶の偏りがなく均質であり、且つゼリーがしっかりとした食感を有する容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法、容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の食感向上方法、粉末茶含有ゼリー飲料、及び容器詰粉末茶含有ゼリー飲料を提供することが可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００３４】
以下に、本実施形態に係る粉末茶含有ゼリー飲料について、その製造方法及び食感向上方法と共に説明する。
【００３５】
本実施形態にかかる粉末茶含有ゼリー飲料は、ゲル化能を有する食材として、ゼリー強度が互いに異なる２種の水溶性食物繊維を含有する。その製造方法及び食感向上方法（以下において、単に「製造方法」という。）は、粉末茶と、ゲル化能を有する第一の水溶性食物繊維と、ゲル化能を有し且つ第一の水溶性食物繊維よりゼリー強度が低い第二の水溶性食物繊維とを用意する工程と、粉末茶が水性媒体に分散する粉末茶分散液を調製する工程と、第一の水溶性食物繊維が水性媒体に分散する第一の水溶性食物繊維分散液の調製工程と、第二の水溶性食物繊維を水性媒体中で加温して溶解することを含む、第二の水溶性食物繊維溶液の調製工程と、上記粉末茶分散液と第一の水溶性食物繊維分散液と第二の水溶性食物繊維溶液とを混合して調合液を得ることを含む、調合液の調製工程と、上記調合液を加温する第一の加温工程と、加温後の上記調合液を容器に充填して容器詰調合液を得る充填工程と、容器詰調合液を加温する第二の加温工程と、加温後の上記容器詰調合液を冷却してゲル化させる冷却工程とを含む。
【００３６】
＜粉末茶、第一の水溶性食物繊維及び第二の水溶性食物繊維を用意する工程＞
本実施形態にかかる容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法では、まず、粉末茶と、ゼリー強度が互いに異なる２種の水溶性食物繊維（第一の水溶性食物繊維と第二の水溶性食物繊維）とが選択され用意される。
【００３７】
（粉末茶）
粉末茶としては、例えば、抹茶、緑茶、ほうじ茶、玄米茶、麦茶、又は紅茶などの粉末が挙げられる。一形態において、粉末茶は、抹茶、緑茶又はほうじ茶であってよく、抹茶又は緑茶であってよく、抹茶であってよい。粉末茶は、熱水、温水、水蒸気などを用いて、それぞれの茶葉から抽出あるいは濃縮した液を、例えば噴霧乾燥法などを用いて粉末化することによって得られる。
【００３８】
粉末茶の使用量は、容器へ充填される調合液の全質量を基準として、０．１〜２．０質量％であってよく、０．３〜１．５質量％であってよい。
【００３９】
（第一の水溶性食物繊維及び第二の水溶性食物繊維）
本実施形態において、水溶性食物繊維は、ゲル化能を有する水溶性食物繊維であればよい。ここで、「ゲル化能を有する水溶性食物繊維」とは、水溶液中で粘度を増大させる性質を有する食物繊維をいう。このような水溶性食物繊維として、例えば、寒天又は蒟蒻紛が挙げられる。また、本来難水溶性である食物繊維を加工して水溶性食物繊維にしたものも使用することができる。例えば、難水溶性であるセルロースをエーテル化することで水溶性としたセルロースエーテルを使用することもできる。一形態において、加工されていない水溶性食物繊維が好ましく、寒天又は蒟蒻紛がより好ましい。
【００４０】
蒟蒻紛は、蒟蒻芋の球茎（以下、単に「蒟蒻芋」という。）を乾燥して粉末状にすることで得られるものであればよい。蒟蒻芋の皮を取り除き、薄くスライスして乾燥させ製粉した「荒粉」、荒粉をさらに細粉しながら比重の軽い部分を取り除いた物が「精粉」、取り除かれた比重の軽い部分を「飛粉」と云うが、本発明で使用するものは蒟蒻粉であれば特に限定されない。
蒟蒻芋は、含有されるグルコマンナンを水に溶かした後、石灰やｐＨ調整剤などにより、アルカリ性にすることで凝固する。一般的には、含有されるグルコマンナンの水酸基のアセチル化が、アルカリによって外れ、グルコマンナンの分子同士が水素結合で結合することによってゲル状すると云われている。
本発明に使用される蒟蒻粉は市販されているものを使用することができる。寒天と組み合わせることで凝固作用が向上するため、後述する第一の水溶性食物繊維として用いられる場合、一形態において寒天と組み合わせて用いることが好ましい。
【００４１】
寒天は、天草、オゴノリ、オバクサ等の紅藻類の海藻から、熱水抽出、濾過、ゲル化及び乾燥工程を経て得られるゲル化能を有する食材であり、糸状、棒状、粉末状、フレーク状、フィルム状等の製品として市販されている。寒天溶液を冷却してゲル化したゼリーは、破断した際に、ゼリー中に内包する水分を破断面から放出する特性がある。つまり、ゼリー飲料を摂取する際に、破断面から放出される水分によって風味及び口溶け感を享受し易いので、このような寒天の特性は、ゼリー飲料として好ましい。寒天の主成分は、アガロース及びアガロペクチンであり、寒天の凝固作用はアガロースに由来し、アガロース成分の比率によって寒天のゲル化能及びゲル化温度は変化する。
【００４２】
寒天の原料である海藻は、種類によって硫酸根の含量が異なり、その含量が少ない（つまり、アガロース含量が高い）と、得られる寒天のゲル化能は高い。つまり、寒天のゲル化能は、製造原料として使用する海藻の種類、産地等によって異なる。又、製造過程における処理条件によっても寒天のゲル可能は変化する。市販される寒天は、天草を原料とするものが多く、その凝固温度は、概して、３０〜４５℃程度である。
【００４３】
上述した通り、本実施形態に係る粉末茶含有ゼリー飲料は、ゼリー強度が互いに異なる２種の水溶性食物繊維を含有する。以下において、ゼリー強度が高い方の水溶性食物繊維を「第一の水溶性食物繊維」といい、ゼリー強度が低い方の水溶性食物繊維を「第二の水溶性食物繊維」という。
【００４４】
第二の水溶性食物繊維は、後述する製造方法の工程中において、調合液中で粉末茶を支持するために使用されるので、最終的なゼリー飲料のゼリー強度への貢献度は低く、第一の水溶性食物繊維がゼリー飲料のゼリー強度に主として寄与する。本明細書において「粉末茶を支持する」とは、粘性のある水性液中に粉末茶の粉末粒子を均質に分散させることを意味する。
【００４５】
従って、第一の水溶性食物繊維は、最終的に生成されるゼリー飲料が好適なゼリー強度を有するように選択するのがよい。この観点からは、第一の水溶性食物繊維は、ゼリー強度が１０００ｇ／ｃｍ２以上の水溶性食物繊維であってよく、１０００ｇ／ｃｍ２以上３０００ｇ／ｃｍ２以下であってよく、１２００ｇ／ｃｍ２以上２８００ｇ／ｃｍ２以下であってよい。このような水溶性食物繊維としては、例えば、心太の原料となる寒天や高融点寒天等のゼリー強度の高い寒天、ゼリー強度の高い蒟蒻紛（例えば、旭東化学産業株式会社などから入手することができる。）が使用可能であり、このような寒天と蒟蒻紛との混合物であってもよい。ゼリー強度が高い水溶性食物繊維を第一の水溶性食物繊維として使用すると、配合や製品の食感についての自由度を広げることができる。
【００４６】
ここでゼリー強度（ｇ／ｃｍ２）とは、日寒水式測定法により測定される寒天や蒟蒻紛などゲル化能を有する材料の性質を表す指標の一つであり、材料の１．５質量％水溶液を調製し、２０℃で１５時間放置し、凝固せしめたゲルについて、その表面１ｃｍ２当たり２０秒間耐え得る最大質量（ｇ）として定義される。
【００４７】
一方、ゼリー強度が低い第二の水溶性食物繊維は、上述した通り、調合液中で粉末茶を支持するために使用される。すなわち、第二の水溶性触媒繊維は、以下に示すその有用な性質に基づき、後述する製造方法の工程中において、調合液中における粉末茶の沈降を防止する効果を有する。すなわち、粉末茶は水性媒体中で沈降しやすい性質があり、粉末茶を水性媒体中に分散させても、静置すると水底に沈降分離する。したがって、本実施形態に係る粉末茶含有ゼリー飲料の製造において均質な製品を安定的に製造するには、調合液における粉末茶の沈降を防止することが肝要である。ところで、第二の水溶性食物繊維のようにゼリー強度が低い水溶性食物繊維（以下において、「低強度水溶性食物繊維」ともいう。）は、通常の寒天や蒟蒻紛よりゲル化能が低く、低強度水溶性食物繊維の溶液を通常の寒天や蒟蒻紛の凝固点近くまで冷却しても凝固し難く、粘性が高い液体状態を保ち易くなる。従って、低強度水溶性食物繊維である第二の水溶性食物繊維の粘性溶液と、粉末茶の分散液、及びゲル化能が高い第一の水溶性食物繊維の分散液とを混合して得られる調合液においては、粉末茶は、第二の水溶性食物繊維の粘性液によって支持され、沈降し難くなる結果、粉末茶の偏りのない均質なゼリー飲料が得られる。
【００４８】
このような低強度水溶性食物繊維としては、例えば、ゲル化能が従来製品より低い寒天（以下、「低強度寒天」ともいう。）として市場に提供されている。このような低強度寒天は、抽出された寒天成分に、熱処理、酸処理、酵素処理等のようなゲル化能を低下させる処理を施すことによって得られる。これらの処理は、寒天成分分子の結合を切断して分子量を低下させる作用をし、低分子化によって寒天のゲル化能が低下する。その結果、寒天のゲル化能が低下してゲル化後のゼリー強度が低下すると共に、ゲル化し難くなって高粘性液体の前ゲル状態を示し易くなる。低強度寒天は、オゴノリ等の硫酸根含量が相対的に高い海藻を原料として用いて製造することも可能であり、この場合、寒天成分のアガロース成分比率を低く維持するために、熱水抽出前のアルカリ処理は省略又は制限される。この製法では、寒天成分が低分子化しないように抽出条件を配慮することにより、重合度の大きい寒天（高粘性寒天と称される）が得られ、寒天溶液を凝固点近くに冷却した時に、前ゲル状態において極めて粘稠な液体になる。
【００４９】
したがって、第二の水溶性食物繊維は、加熱溶解して調製された水溶液が、第一の水溶性食物繊維が溶解しない温度において高粘性の前ゲル状態になるものを選択するのがよい。つまり、第二の水溶性食物繊維は、容器詰め前の調合液において高粘性の前ゲル状態になり得るものが選択される。具体的には、臨界ゲル温度近くの温度で１０ｍＰａ・ｓ程度以上の粘性液を形成可能なものが第二の水溶性食物繊維として好適である。例えば、第二の水溶性食物繊維は、ゼリー強度（日寒水式測定法による）が０．５〜２５０ｇ／ｃｍ２であってよく、１．０ｇ／ｃｍ２以上２００ｇ／ｃｍ２以下であってよく、１．５ｇ／ｃｍ２以上１００ｇ／ｃｍ２以下であってよい。ゼリー強度が２５０ｇ／ｃｍ２以下である低強度の水溶性食物繊維を第二の水溶性食物繊維として使用すると、前ゲル状態の高粘性液を得易い。このような低強度の水溶性食物繊維は、市販品として入手可能であり、例えば、伊那食品工業社製のウルトラ寒天イーナ、ウルトラ寒天ＵＸ−３０、ウルトラ寒天ＡＸ−３０、ウルトラ寒天ＢＸ−３０、ウルトラ寒天ＵＸ−１００、ウルトラ寒天ＡＸ−１００、ウルトラ寒天ＢＸ−１００、ウルトラ寒天ＵＸ−２００、ウルトラ寒天ＡＸ−２００、ウルトラ寒天ＢＸ−２００などが挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００５０】
最終的な製品仕様に応じて、良好な粘性の調合液が調製可能で、好適なゼリー強度の最終製品が得られるように、使用する第一の水溶性食物繊維及び第二の水溶性食物繊維の選択・組み合わせを行えばよい。一形態において、粉末茶として抹茶が選択され、第一の水溶性食物繊維としてゼリー強度が１０００ｇ／ｃｍ２以上の蒟蒻紛又は寒天が選択され、第二の水溶性食物繊維としてゼリー強度が１ｇ／ｃｍ２以上２５０ｇ／ｃｍ２以下の寒天が選択され、本実施形態に係る粉末茶含有ゼリー飲料を製造するために使用される。
【００５１】
第一の水溶性食物繊維の使用量は、例えば、最終製品における好適なゼリー強度を得る観点などから適宜設定することができる。第一の水溶性食物繊維の使用量は、一形態において、容器へ充填される調合液の全質量を基準として、０．０５〜１．００質量％であってよく、０．０８〜０．５質量％であってよい。  
第二の水溶性食物繊維の使用量は、粉末茶を均質に分散させる観点などから適宜設定することができる。第二の水溶性食物繊維の使用量は、一形態において、容器へ充填される調合液の全質量を基準として、０．０５〜１．００質量％であってよく、０．１０〜０．８０質量％であってよい。
【００５２】
＜３種の水性液の調製工程＞
上述した３つの成分、すなわち、粉末茶、第一の水溶性食物繊維、及び第二の水溶性食物繊維は、調合液として互いに混合される前段階として、以下に説明するように、粉末茶は水分散液の形態に、第一の水溶性食物繊維は水分散液の形態に、第二の水溶性食物繊維は水溶液の形態にそれぞれ調製される。
【００５３】
（粉末茶分散液の調製工程）
粉末茶は、水性媒体中に分散され、粉末茶分散液が調製される。例えば、粉末茶を水性媒体中に攪拌により分散させることができる。粉末茶は、分散し易さの観点から細かい粒子であることが好ましく、その粒径は適宜設定することができる。
【００５４】
粉末茶分散液を調製する工程の間、水性媒体の温度は、粉末茶の香味及び色調を劣化させない温度であり且つ第一の水溶性食物繊維が溶解しない温度範囲に維持される。一形態において、粉末茶分散液を調製する工程の間、水性媒体の温度は５℃〜３０℃の範囲に維持されてよく、常温（例えば、１５℃〜２５℃）に維持されてよい。
【００５５】
水性媒体としては、第一の水溶性食物繊維分散液及び第二の水溶性食物繊維溶液に使用される水性媒体と同じものを使用することができ、通常、水が使用される。この水が調合液を構成する水の一部となる。例えば、調合液を構成する水の全量に対し、３〜１５質量％程度の水に粉末茶を添加し、これを攪拌することで好適に粉末茶の分散液を調製することができる。
【００５６】
粉末茶分散液のｐＨは、粉末茶の色調劣化の抑制及び粉末茶分散液の安定性の観点などから適宜設定することができ、例えば、２０℃でｐＨ５．０〜９．０の範囲であってよく、ｐＨ６．０〜８．０の範囲であってよい。
【００５７】
（第一の水溶性食物繊維分散液の調製工程）
第一の水溶性食物繊維は、水性媒体中に分散され、第一の水溶性食物繊維分散液が調製される。例えば、第一の水溶性食物繊維を水性媒体中で攪拌することにより分散させることができる。
【００５８】
第一の水溶性食物繊維の粉末は、分散し易さの観点から細かい粒子であることが好ましく、その粒径は適宜設定することができる。一形態において、第一の水溶性食物繊維の粒径は、０．５〜５．０ｍｍ程度であってよい。
【００５９】
第一の水溶性食物繊維分散液を調製する工程の間、水性媒体の温度は、第一の水溶性食物繊維が溶解しない温度であり且つ粉末茶の色調を劣化させない温度範囲に維持される。一形態において、第一の水溶性食物繊維分散液を調製する工程の間、水性媒体の温度は５℃〜３０℃の範囲に維持されてよく、常温（例えば、１５℃〜２５℃）に維持されてよい。
【００６０】
水性媒体としては、上記の通り、通常は水が使用される。例えば、調合液を構成する水の全量に対し、１０〜２５質量％程度の水に第一の水溶性食物繊維を添加し、これを攪拌することで好適に第一の水溶性食物繊維の分散液を調製することができる。
【００６１】
第一の水溶性食物繊維分散液のｐＨは、粉末茶の色調劣化の抑制及び第一の水溶性食物繊維分散液の安定性などの観点から適宜設定することができ、例えば、２０℃でｐＨ５．０〜８．０の範囲であってよく、ｐＨ６．０〜７．５の範囲であってよい。
【００６２】
なお、本実施形態に係る製造方法は、後述する調合液の調製工程が加温工程を含まないため、第一の水溶性食物繊維は、調合液の調製工程の後に実施される第一の加温工程及び第二の加温工程で水性媒体に溶解する。
【００６３】
（第二の水溶性食物繊維溶液の調製工程）
第二の水溶性食物繊維は、水性媒体中で加温により溶解し、第二の水溶性食物繊維溶液が調製される。加温温度は、第二の水溶性食物繊維が水性媒体中に溶解する温度であればよく、例えば、水性媒体の温度が７５〜８５℃の範囲になるよう加温される。加温時間は適宜設定することができ、例えば、５〜２０分であってよく、５〜１０分であってよい。
【００６４】
水性媒体としては、上記の通り、通常は水が使用される。例えば、調合液を構成する水の全量に対し、３〜１５質量％程度の水を第二の水溶性食物繊維溶液の調製に用いることができる。
【００６５】
第二の水溶性食物繊維分散液のｐＨは、粉末茶の色調劣化の抑制及び第二の水溶性食物繊維溶液の安定性などの観点から適宜設定することができ、例えば、２０℃でｐＨ６．０〜８．０の範囲であってよく、ｐＨ６．５から７．５の範囲であってよい。
【００６６】
加温直後の第二の水溶性食物繊維溶液は高温状態であるため、調合液の調製において粉末茶の分散液及び第一の水溶性食物繊維分散液と混合する前に、冷却される。冷却は、第二の水溶性食物繊維溶液と接触した第一の水溶性食物繊維が溶解しない温度になるよう行われる。したがって、第二の水溶性食物繊維溶液は、例えば６０℃以下になるよう冷却される。この際、上述した前ゲル状態である粘性液とするために、より低温となるよう温度調整することが好ましく、例えば５０℃以下、より好ましくは４０℃以下となるよう第二の水溶性食物繊維溶液を冷却することが好ましい。第二の水溶性食物繊維溶液は、前ゲル状態の粘性液として調合液の調製において使用されることにより、粉末茶の分散状態を好適に維持することができる。尚、第二の水溶性食物繊維溶液を３０℃より低い温度に冷却すると、高粘性によって攪拌効率の低下を招く場合があり、製造及び冷却に消費するエネルギーの点で好ましくない。したがって、冷却は３０℃を下回らない温度になるよう行うことがよい。
【００６７】
第二の水溶性食物繊維溶液の調製工程における加温後の冷却手段は、特に限定されるものではなく、室温（例えば、１５〜２５℃）で静置することによってもよいし、一般的な熱交換による冷却、つまり、水等の冷媒を用いた冷却を利用してもよいし、水性媒体の添加希釈による温度低下（平均化）を利用してもよい。
【００６８】
＜調合液の調製工程＞
前述の３種の水性液、すなわち、粉末茶分散液、第一の水溶性食物繊維分散液、及び第二の水溶性食物繊維溶液が混合され、粉末茶と第一の水溶性食物繊維と第二の水溶性食物繊維とを含有する調合液が調製される。この調合液において、第二の水溶性食物繊維は凝固せずに粘性液（前ゲル）の状態であり、第一の水溶性食物繊維及び粉末茶の粉末粒子は、第二の水溶性食物繊維の粘性液に支持されて流動抵抗により沈降が抑制され、液中での分散状態が維持される。このため、本調合液の調製工程後に実施される第一の加温工程、充填工程、第二の加温工程及び冷却工程を経て得られる粉末茶含有ゼリー飲料は、粉末茶の偏りのない均質なゼリー飲料となる。また、容器に充填される調合液の容器毎のバラツキも解消されるので、製品のバラツキや品質の低下が防止される。
【００６９】
調合液の調製において混合される３種の水性液のうち、粉末茶分散液と第一の水溶性食物繊維分散液は、液温が例えば常温程度であり、残りの第二の水溶性食物繊維溶液も加温後の冷却により温度調整がされているため、調合液の温度は低温度に維持される。このため第一の水溶性食物繊維は調合液中で溶解せず、分散状態を維持する。本実施形態において、第一の水溶性食物繊維は、調合液の調製工程後に実施される第一の加温工程及び第二の加温工程において溶解され、調合液の調製工程は加温工程を含まない。これは、調合タンク内において粉末茶が長時間に亘り高温に晒されることがないことを意味する。このため粉末茶の香味や色の熱劣化が抑制される。一形態において、調合液の温度は、１０〜３０℃の範囲であってよく、１５〜２５℃の範囲であってよい。上述の通り、第一の水溶性食物繊維は調合液中で溶解していないため、この温度において調合液がゲル化することはない。
【００７０】
調合液のｐＨは、粉末茶の色調劣化の抑制及び調合液の安定性などの観点から適宜設定することができ、一形態において、中性域であることが好ましい。例えば、２０℃でｐＨ５．０〜９．０の範囲であってよく、ｐＨ５．５〜８．０の範囲であってよく、ｐＨ６．０〜７．５の範囲であってよい。
【００７１】
調合液の調製工程は、ゼリー飲料に適した風味を調合液に与えるために調味成分を添加する調味工程をさらに含んでいてよい。調合液への調味成分の添加方法は特に限定されるものではない。例えば、前述の３種の水性液を混合する際に調味成分を添加する形態であってもよいし、３種の水性液のいずれかに予め調味成分を添加する形態であってもよい。例えば、攪拌効率等の作業効率の観点からは、液糖、蜜糖等の粘性を有する糖類は、第一の水溶性食物繊維分散液及び粉末茶分散液と混合される前の第２の水溶性食物繊維溶液に、予め添加してもよい。また、粉糖等の固形の糖類を使用する場合は、少量の水に溶解して添加してもよい。
【００７２】
＜第一の加温工程＞
本実施形態に係る製造方法は、調合液の調製工程と調合液の容器への充填工程との間に、調合液を加温する加温工程（以下において、「第一の加温工程」という。）を含む。第一の加温工程は、第一の水溶性食物繊維の一部を溶解するために実施される。このため、第一の加温工程においては、調合液は第一の水溶性食物繊維の溶解が進行する温度に加温され、加温時間は短時間でよい。一形態において、第一の加温工程において加温される調合液の温度は６５〜８５℃であってよく、７０〜８０℃であってよい。加温時間は０．１〜１０．０分であってよく、０．２〜５．０分であってよい。
【００７３】
＜充填工程＞
ゼリー飲料を容器詰め製品として提供するために、出来上がった調合液は、容器に充填する充填工程に供され、容器内に封止される。容器としては、瓶、缶、紙パック、ペットボトル、ラミネートフィルム製軟包装容器等が挙げられるが、充填及び飲用が容易なものであればよい。広口容器やスパウト付き容器は飲用が容易であり、スクリューキャップを備えたボトル缶は開栓後の再栓が可能であるので便利である。
【００７４】
＜第二の加温工程＞
容器に充填された調合液は、その後に実施される加温工程（以下において、「第二の加温工程」という。）において加温され、第一の水溶性食物繊維が完全に溶解する。第二の加温工程において殺菌加熱を兼ねることができるため、第二の加温工程（殺菌工程ともいう。）において加温される調合液の温度は１００℃〜１４０℃であってよく、１２０℃〜１３０℃であってよい。粉末茶、並びに、第一及び第二の水溶性食物繊維の熱劣化を防止するため、加温時間は短時間とすることが好ましい。例えば、容器を回転させて内部の調合液を流動させると、加熱効率が上がって調合液の温度を短時間で目標温度に到達させることができる。加温時間は、例えば５分〜３０分であってよく、１０分〜２５分であってよい。
【００７５】
＜冷却工程＞
第二の加温工程による加温後の高温状態にある調合液は、速やかに冷却され、ゲル化する。ここで、本冷却工程における冷却とは、加温後の高温状態にある調合液を、第二の加温工程が終了した時点から所定時間内に、調合液のゲル化温度程度の温度まで冷却することを意味する。換言すると、本冷却工程における冷却とは、加温後の高温状態にある調合液を、冷却手段を用いて短時間で調合液のゲル化温度程度の温度まで冷却することを意味する。したがって、例えば、室温で長時間放置され調合液の温度がゲル化温度になることは、本冷却工程における冷却とは明確に区別される。加温後の高温状態にある調合液を、所定の短時間内に冷却してゲル化させることにより、好適なゼリー強度に凝固させることができ、しっかりとしたゼリーの食感を有する粉末茶含有ゼリー飲料を得ることができる。
【００７６】
冷却工程は、具体的には、第二の加温工程による加温後の調合液（以下において、「加温後の調合液」又は単に「調合液」という。）を、第二の加温工程が終了した時点から６０分未満の間に、調合液のゲル化温度程度の温度（例えば、２０℃〜３０℃）に冷却するものである。より好ましくは、第二の加温工程が終了した時点から１０分〜６０分未満の間に、更に好ましくは１０分〜５０分の間に、調合液のゲル化温度程度の温度に冷却する。このような冷却は、例えば、水等の冷却溶媒を用いた熱交換により行うことができる。第二の加温工程による加温後の調合液のゲル化温度は、例えば、２０〜３０℃の範囲であってよく、２２〜２８℃の範囲であってよい。
【００７７】
冷却工程は、加温後の調合液を、第二の加温工程が終了した時点から６０分未満の間に、上記ゲル化温度程度の温度に冷却するために、例えば、以下に説明する第一の冷却工程と第二の冷却工程を含むことができる。
すなわち、第一の冷却工程では、加温後の調合液が、当該調合液のゲル化温度より高い５０℃〜７０℃の温度領域まで冷却される。第一の冷却工程では調合液はゲル化することはない。次いで第二の冷却工程では、調合液がゲル化温度領域まで冷却され、ゲル化する。
冷却工程がこのような段階的な冷却工程を含み、最後の冷却工程において調合液をゲル化温度領域まで冷却してゲル化させることにより、より好適なゼリー強度に凝固させることができ、しっかりとしたゼリーの食感を有する粉末茶含有ゼリー飲料を得ることができる。
【００７８】
＜粉末茶含有ゼリー飲料に含有される任意成分＞
本実施形態に係る粉末茶含有ゼリー飲料は、更に、亜鉛を含有していてもよい。亜鉛を含有することにより、粉末茶の香味や色調の劣化を抑制することが可能となる。亜鉛は、それ単体で添加してもよいが、グルコン酸塩、硫酸塩、塩化亜鉛、クエン酸塩等の水溶性塩の形態で添加するか、あるいは亜鉛を高濃度に含有させた亜鉛含有酵母の状態で含有させることが好ましく、さらにはグルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛および亜鉛含有酵母を含有させることがさらに好ましく、亜鉛含有酵母を含有させることがさらに好ましい。
【００７９】
亜鉛の含有量は、イオン量として０．００１０〜０．００６０質量％の範囲であってよく、０．００２０〜０．００５０質量％の範囲であってよく、０．００２７〜０．００４５質量％の範囲であってよい。
【００８０】
粉末茶含有ゼリー飲料の原料として、必要に応じて、酸味料、甘味料、塩類等を調味用に使用することができる。酸味料としては、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、ビタミンＣ等の有機酸が挙げられ、甘味料としては、黒糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、果糖、ブドウ糖、オリゴ糖、液糖、蜜糖等の単糖及び多糖、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、還元麦芽糖等の糖アルコール等が挙げられる。
【００８１】
本実施形態に係る粉末茶含有ゼリー飲料は、好ましい形態として、増粘剤及び安定剤の何れも含有しない。本実施形態に係る製造方法により、増粘剤及び安定剤を使用せずとも、容器中のゼリー飲料が均質であり、且つ、しっかりとしたゼリーの食感を有する中性の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の提供が可能である。
また、本実施形態に係る粉末茶含有ゼリー飲料は、好ましい形態として、香料及び着色料の何れも含有しない。本実施形態に係る製造方法により、香料及び着色剤を使用せずとも、茶の香味と色調に優れる容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の提供が可能である。
【実施例】
【００８２】
以下、具体的な実施形態について、例を挙げて説明する。
＜原料＞
［第一の水溶性食物繊維］
第一の水溶性食物繊維として、下記に示す寒天Ａと蒟蒻紛の混合物を使用した。
・寒天Ａ：伊那食品工業株式会社製、商品名「伊那寒天  カリコリカン」、ゼリー強度（日寒水式測定法）１８００ｇ／ｃｍ２、重量平均分子量９２×１０４。
・蒟蒻紛：伊那食品工業株式会社製、商品名「イナゲル  マンナン１００Ａ」（８０ｍｅｓｈパス９０％以上）。
【００８３】
［第二の水溶性食物繊維］
第二の水溶性食物繊維として、下記に示す寒天Ｂを使用した。
・寒天Ｂ：伊那食品工業株式会社製、商品名「ウルトラ寒天イーナ」、ゼリー強度（日寒水式測定法）３０ｇ／ｃｍ２、重量平均分子量６×１０４。
［粉末茶］
粉末茶として、株式会社伊藤園、商品名「四方の春」で販売されている抹茶を使用した。
［調味液］
調味液として、グラニュー糖７２ｇと黒糖７ｇとを、水５０ｍｌに溶解した水溶液１と、重曹０．４ｇを８０℃の温水１３ｍｌに溶解した水溶液２と、ビタミンＣ０．２ｇを水１３ｇｍｌに溶解した水溶液３を使用した。
【００８４】
（例１）
抹茶８ｇと亜鉛酵母０．７ｇを、常温（２０℃程度）の水６７ｍｌに加えて攪拌することにより、抹茶分散液ａを調製した。
１．３ｇの寒天Ａと１ｇの上記蒟蒻紛を、常温（２０℃程度）の水１７０ｍｌに加えて攪拌し、第一の水溶性食物繊維分散液ｂ１を調製した。
他方、寒天Ｂ２ｇ、乳化剤０．５ｇ、消泡剤０．０３ｇを、８０℃程度に加温した水６７ｍｌに溶解し、次いでゲル化しない温度である５０℃程度まで冷却することにより、第二の水溶性食物繊維溶液ｂ２を調製した。
【００８５】
上掲で調製した調味液（水溶液１〜３）と、抹茶分散液ａと、第一の水溶性食物繊維分散液ｂ１と、第二の水溶性食物繊維溶液ｂ２とを調合容器に投入して混合し、これに水を加えて１０００ｍｌの調合液を作製した。調合液を常時攪拌しながら液温が３０℃を超えないよう管理し、３０℃以下の状態を３０分間維持した。このとき得られた調合液の２０℃におけるｐＨは６．９であった。  
次いで、７５℃で５分間加温した。
その後、調合液を２００ｍｌのアルミ製のボトル缶に充填した。充填する際の調合液の液温は６０℃程度であった。
次いで、各ボトル缶をレトルト窯に入れ、１２４℃で１７分間加温し、殺菌を行った。
【００８６】
加温（殺菌処理）が終了した後すぐに各ボトル缶の冷却を行い、容器詰ゼリー飲料１を得た。容器詰ゼリー飲料１のゲル化温度は２６℃〜２８℃であった。冷却は、水を冷却溶媒として用いた熱交換により段階的に行った。１段階目で６０℃程度までに冷却し、２段階目で２８℃以下になるよう温度調整した。加温（殺菌処理）が終了した時点から調合液の液温が２８℃以下になるまでに要した時間は３０〜４５分であった。
【表Ａ】
2020137459.tif 000002
【００８７】
（例Ｃ１）
第一の水溶性食物繊維分散液ｂ１を使用しなかったことと、ボトル缶に充填する前に加温しなかったこと以外は、例１と同様の条件及び方法により、容器詰ゼリー飲料Ｃ１を製造した。
【表Ｂ】
2020137459.tif 000003
【００８８】
（例Ｃ２）
第二の水溶性食物繊維溶液ｂ２を使用しなかったこと以外は、例１と同様の条件及び方法により、容器詰ゼリー飲料Ｃ２を製造した。
【表Ｃ】
2020137459.tif 000004
【００８９】
（例Ｃ３）
ボトル缶に充填する前の加温工程をなくし、その替わりに以下の変更を加えたこと以外は、例１と同様の条件及び方法により、容器詰ゼリー飲料Ｃ３を製造した。
まず、第一の水溶性食物繊維分散液ｂ１に替えて、寒天Ａと蒟蒻紛の水溶液である第一の水溶性食物繊維溶液ｂ３を使用した。第一の水溶性食物繊維溶液ｂ３は、上掲の第一の水溶性食物繊維分散液ｂ１の調製方法に対し、常温の水に替えて液温８０℃に加温した水を使用し、寒天Ａと蒟蒻紛を水に溶解させることにより得た。調合工程では調合液がゲル化しないように液温を５０℃〜８０℃に維持し、ゲル化しない状態の調合液をボトル缶に充填した。
【表Ｄ】
2020137459.tif 000005
【００９０】
（例Ｃ４）
殺菌後に冷却を行わなかったこと以外は、例１と同様の条件及び方法により、容器詰ゼリー飲料Ｃ４を製造した。
【表Ｅ】
2020137459.tif 000006
【００９１】
（例Ｃ５）
殺菌後の冷却に替えて、殺菌後に室温で２４時間放置したこと以外は、例１と同様の条件及び方法により、容器詰ゼリー飲料Ｃ５を製造した。
【表Ｆ】
2020137459.tif 000007
【００９２】
＜評価＞
各容器詰ゼリー飲料について、抹茶の偏りの有無による均質性、ゼリーの食感、抹茶の香味及び色調を、官能試験の専門パネラー５人が、下記基準に基づき評価した。更に、各容器詰ゼリー飲料について、これら評価結果に基づき、総合的な評価を行った。評価結果を表１に示す。なお、「抹茶の偏りの有無による均質性」については、容器詰ゼリー飲料の側面を切断し、飲料１本当たりの抹茶の偏りを確認した。「ゼリーの食感」及び「抹茶の香味及び色調」は、容器詰ゼリー飲料を上下約２０ｃｍの距離で、２回／秒の速さで、１０回振った後、全量をグラスに注いだものを評価した。
【００９３】
＜抹茶の偏りの有無による均質性評価＞
ゼリー飲料１００ｇについて、上記パネラーが目視により抹茶の偏りの有無を評価した。
３：抹茶の偏りがなく、均質性は非常に良好である。
２：抹茶の偏りがわずかにある程度であり、均質性は良好である。
１：抹茶の偏りが見られ、均質性に問題あり。
【００９４】
＜ゼリーの食感の強さ＞
３：適度にしっかりとした食感があり、非常に良好である。
２：やや硬いか、やや柔らかいが、良好である。
１：硬すぎるか、柔らかすぎで、問題あり。
【００９５】
＜茶の香味及び色調の熱劣化の評価＞
３：香味及び色調の変化がなく、耐熱劣化性は非常に良好である。
２：香味及び／又は色調がわずかに変化しているが、許容範囲であり、耐熱劣化性は良好である。
１：香味及び／又は色調の変化が目立ち、耐熱劣化性に問題あり。
【００９６】
＜＜総合評価＞＞  上掲の抹茶の均質性評価、ゼリー食感の強度評価、及び、茶の香味及び色調の熱劣化評価の３つの評価結果を基に、下記基準に従い、総合的な評価を行った。結果を表１に示す。
Ａ：３つの全評価が３点であり、粉末茶含有ゼリー飲料として非常に良好である。
Ｂ：２つの評価が３点且つ１つの評価が２点であるか、１つの評価が３点且つ２つの評価が２点であり、粉末茶含有ゼリー飲料として良好である。
Ｃ：３つの全評価が２点であり、粉末茶含有ゼリー飲料として許容範囲内である。
Ｄ：１つ以上の評価に１点があり、粉末茶含有ゼリー飲料として問題あり。
【００９７】
【表１】
2020137459.tif 000008
【００９８】
表１から、本実施形態に係る製造方法により得られる容器詰粉末茶含有ゼリー飲料は、茶の香味と色調に優れ、容器中のゼリー飲料が均質であり、且つしっかりとしたゼリーの食感を有することがわかる。
【００９９】
（例２〜５）
ボトル缶への充填前に行う加温工程において、加温温度と加温時間を後掲の表２に記載のものに変更した以外は例１と同様の条件及び方法により、容器詰ゼリー飲料２〜５を製造した。容器詰ゼリー飲料２〜５について、例１と同様の評価基準により、抹茶の偏りの有無による均質性、ゼリーの食感、抹茶の香味及び色調を評価し、更に総合評価を行った。結果を表２に示す。
【０１００】
【表２】
2020137459.tif 000009
【０１０１】
（例６〜１３）
蒟蒻紛、寒天Ａ及び寒天Ｂのいずれかの配合量を、表３に記載の配合量に変更した以外は例１と同様の条件及び方法により、容器詰ゼリー飲料６〜１３を製造した。容器詰ゼリー飲料６〜１３について、例１と同様の評価基準により、抹茶の偏りの有無による均質性、ゼリーの食感、抹茶の香味及び色調を評価し、更に総合評価を行った。結果を表３に示す。
【０１０２】
【表３】
2020137459.tif 000010
【０１０３】
（例１４及び１５）
粉末茶の配合量を、表４に記載の配合量に変更した以外は例１と同様の条件及び方法により、容器詰ゼリー飲料１４及び１５を製造した。容器詰ゼリー飲料１４及び１５について、例１と同様の評価基準により、抹茶の偏りの有無による均質性、ゼリーの食感、抹茶の香味及び色調を評価し、更に総合評価を行った。結果を表４に示す。
【０１０４】
【表４】
2020137459.tif 000011
【０１０５】
（例１６〜１９）
ボトル缶に充填される直前の調合液のｐＨを、表５に記載のｐＨになるよう調整した以外は例１と同様の条件及び方法により、容器詰ゼリー飲料１７〜２０を製造した。容器詰ゼリー飲料１６〜１９について、例１と同様の評価基準により、抹茶の偏りの有無による均質性、ゼリーの食感、抹茶の香味及び色調を評価し、更に総合評価を行った。結果を表５に示す。
【０１０６】
【表５】
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