(57)【要約】【課題】今までのパン類にはない、しっとりと軽く口どけが良く、日持ちの長いパン類を提供することを目的とする。【解決手段】穀粉１００重量部に対して４０重量部以上の糖類、４０重量部以上の油脂類、４０重量部以上の卵類を配合することで、中種法により、きわめてしっとりとして軽く口どけが良いパン類を得ることが出来る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉１００重量部に対して糖類を４０重量部以上配合することを特徴とする、中種法によるパン類の製造方法。
【請求項２】
穀粉１００重量部に対して油脂類を４０重量部以上配合する、請求項１記載のパン類の製造方法。
【請求項３】
穀粉１００重量部に対して卵類を４０〜１５０重量部配合する、請求項１又は２記載のパン類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、しっとりと軽く口どけが良好な新しいパン類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の嗜好の多様化に伴い、よりしっとりと軽く口どけの良いパン類が求められる場面が増加している。
【０００３】
このようなパン類を作製する際は、多量の糖類を添加することがある。
しかし、糖類の添加量が過剰になれば、糖類は浸透圧によって生地中の水分を奪うだけでなく、イースト細胞を破壊し、イースト中の水分を奪い、発酵を阻害する。
通常のパン生地に配合される糖類は、穀粉１００重量部に対して、食パンの場合は２〜８重量部、菓子パンの場合は１０〜２５重量部である。
また、通常の方法において菓子パンを作製する場合、穀粉１００重量部に対して加えることが可能な糖類は３０重量部が上限値であり、４０重量部以上では、発酵がほとんど停止してしまうことが知られている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、今までのパン類にはない、しっとりと軽く口どけが良く、日持ちの長いパン類を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は上記の課題に対して鋭意検討の結果、穀粉１００重量部に対して４０重量部以上の糖類、４０重量部以上の油脂類、４０重量部以上の卵類を配合することで、中種法により、きわめてしっとりとして軽く口どけが良いパン類を得ることが出来ることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００６】
すなわち本発明は、
（１）穀粉１００重量部に対して糖類を４０重量部以上配合することを特徴とする、中種法によるパン類の製造方法
（２）穀粉１００重量部に対して油脂類を４０重量部以上配合する、（１）記載のパン類の製造方法
（３）穀粉１００重量部に対して卵類を４０〜１５０重量部配合する、（１）又は（２）記載のパン類の製造方法である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、きわめてしっとりとして軽く口どけが良く、日持ちの長いパン類を提供することが出来る。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を具体的に説明する。
【０００９】
（中種工程）
本発明のパン類は中種法により製造する。
即ちまず、穀粉、イースト、水、卵類を主とする中種原材料を混合し、２〜４時間発酵して中種生地を得る。
望ましくは、ここで中種原材料として糖類を配合する「加糖中種法」を用いることが好ましい。
中種の発酵時間は砂糖の有無により異なるが、おおよそ２〜４時間程度である。
中種原材料としてはこれらの他にイーストフードを用いることが出来る。
【００１０】
（本捏工程）
続いて得られた中種生地に、穀粉、食塩、糖類、脱脂粉乳、油脂類、卵類、クリーム類、水などの本捏原材料を混合、発酵して本捏生地を得る。
ここで、通常公知の方法においては、本捏開始時に油脂類以外の原材料を混合、ミキシング後、油脂類を１回あるいは２回以上に分けて混合し本捏生地を得る。
即ち、工程の最後で油脂類を加えミキシングすることで生地が完成する。
本発明においては、糖類、油脂類を含めた全ての材料を混合し、ホイップする。
ホイップとはビーター又はホイッパーを用いて含気する行為であり、好ましくは比重０．９以下がよい。
得られた生地と中種生地を軽く混合し、本捏生地を得る。
【００１１】
（穀粉）
穀粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉などの小麦粉類の他、ライ麦粉、全粒粉、米粉などの穀物の粉や各種澱粉、加工澱粉類から選ばれる１種類以上を適宜組み合わせて用いることができる。
【００１２】
（糖類）
糖類としては、通常の菓子パンに用いられる糖類を何れも用いることができ、例えばグラニュー糖、上白糖、カソナード、三温糖、黒糖、オリゴ糖、果糖、麦芽糖、ブドウ糖、乳糖、液糖、水飴、糖アルコールなどから選択される１種類、あるいは２種類以上を適宜組み合わせて用いることができる。
中種時と本捏時に使用する糖類の種類は同じでも、異なってもよい。
また糖類の配合は穀粉１００重量部に対して４０重量部以上、より好ましくは７０重量部以上が良い。
この量を下回ると、食感のしっとりさや、日持ちが損なわれる場合がある。
【００１３】
（油脂類）
本発明に用いる油脂類としては食用油脂、ショートニング、マーガリン、バター、ファットスプレッドなどから選択される１種類、あるいは２種類以上を適宜組み合わせて用いることができる。
これらの原料としては、大豆油、綿実油、コーン油、サンフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、やし油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。
油脂類の配合量は穀粉１００重量部あたり４０重量部以上、より好ましくは７０重量部以上である。
上限は特に制限されず、パン類としての配合バランスを考慮して適宜設定すればよい。
【００１４】
（卵類）
本発明に用いる卵類としては、割卵、冷凍殺菌卵などを用いることが出来る。
卵類の配合量は穀粉１００重量部あたり０〜１５０重量部まで、より好ましくは４０重量部〜１５０重量部まで加えることができる。
【００１５】
（パン酵母）
本発明の高糖度パンに使用するパン酵母（イースト）は通常一般のパン酵母を何れも用いることができる。
耐糖性の強い酵母菌株を用いても良い。
添加量も通常の菓子パンと同程度でよく、穀粉１００重量部に対して５重量部の使用が例示できる。
また必要に応じて本捏工程時に０．５〜１重量部程度追い種をしてもよい。
【００１６】
（その他原材料）
前述の他、イーストフード、クリーム、牛乳、脱脂粉乳、食塩など、通常の菓子パンに用いられる原材料を何れも使用することが出来る。
【００１７】
本発明の実施態様としては、以下が例示される。
まず穀粉、イースト、糖類、水からなる中種原材料を常法に従いミキシングし、２〜４時間発酵し中種を得る。
次いでここに、本捏原材料のうち油脂類、糖類、穀粉、食塩、卵類、水などの原材料をホイップし、中種生地とミキシングする。
得られた本捏生地は常法に従い、充填、発酵、ホイロの後に焼成してパンを製造する。
【００１８】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。
【００１９】
〔実施例１〕
強力粉１００重量部、生イースト５重量部、卵８０重量部、水１０重量部、グラニュー糖を５重量部加え、卓上ミキサーを使用して低速で２〜３分程度、粉っけがなくなるまでミキシングを行い、その後中速で１分程度ミキシングを行う。
その後２８℃にて２〜２．５時間発酵させ中種を調製した。
マーガリン（製品名：ブリザードエクセレントナチュレ、不二製油株式会社）３５重量部、グラニュー糖８０重量部、塩０．２重量部、卵２０重量部を加えて中速で３〜５分ホイップした生地を中種生地に加え、低速で２分程度全体がなじむ程度にミキシングを行い、その後中速で１分程度ミキシングを行い、本捏生地を得た。
型に１００ｇ充填し、３２℃、湿度８０％にて１時間ホイロをとった後、上火１８０℃、下火１７０℃で１５分焼成を行い、パンを調製した。
【００２０】
〔実施例２〕
中種作製時に強力粉１００重量部、生イースト５重量部、水９０重量部、グラニュー糖を５重量部加え、本捏作製時にマーガリンを７０重量部、グラニュー糖８０重量部、塩０．２重量部、水２０重量部加え、他は実施例１と同様の工程にてパンを作製した。
【００２１】
〔実施例３〕
中種作製時に強力粉１００重量部、生イースト５重量部、卵８０重量部、水１０重量部を加え、本捏作製時にマーガリンを７０重量部、グラニュー糖８０重量部、塩０．２重量部、卵２０重量部加え、他は実施例１と同様の工程にてパンを作製した。
【００２２】
〔実施例４〕
中種作製時に強力粉１００重量部、生イースト５重量部、卵８０重量部、水１０重量部、グラニュー糖を５重量部加え、本捏作製時にマーガリンを１００重量部、グラニュー糖８０重量部、塩０．２重量部、卵２０重量部加え、他は実施例１と同様の工程にてパンを作製した。
【００２３】
〔実施例５〕
中種作製時に強力粉１００重量部、生イースト５重量部、卵８０重量部、水１０重量部、グラニュー糖を５重量部加え、本捏作製時にマーガリンを７０重量部、グラニュー糖９５重量部、塩０．２重量部、卵２０重量部加え、他は実施例１と同様の工程にてパンを作製した。
【００２４】
〔実施例６〕
中種作製時に強力粉１００重量部、生イースト５重量部、クリーム２０重量部、卵８０重量部、水１０重量部、グラニュー糖を５重量部加え、本捏作製時にマーガリンを７０重量部、グラニュー糖８０重量部、塩０．２重量部、卵２０重量部加え、他は実施例１と同様の工程にてパンを作製した。
【００２５】
〔比較例１〕
中種作製時に強力粉１００重量部、生イースト５重量部、卵８０重量部、水１０重量部を加え、本捏作製時にマーガリンを２０重量部、グラニュー糖２０重量部、塩０．２重量部、卵２０重量部加え、他は実施例１と同様の工程にてパンを作製した。
【００２６】
〔比較例２〕
中種作製時に強力粉１００重量部、生イースト５重量部、卵８０重量部、水１０重量部を加え、本捏作製時にマーガリンを１００重量部、グラニュー糖３５重量部、塩０．２重量部、卵２０重量部加え、他は実施例１と同様の工程にてパンを作製した。
【００２７】
実施例１〜６及び比較例１、２の食感及び風味の評価結果を表１に示す。
なお、経時による食感評価基準は以下の通り。
◎：甘味や乳風味があり良好
○：良好
△：やや風味が弱い
×：風味なし
【００２８】
（表）
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