(57)【要約】【課題】  本発明の目的は、家庭でも可能であるように、簡便に酵母発酵を実施するために、香りが豊潤な嗜好性の高い調味料を得るための発酵管理の指標を提供することにある。【解決手段】  上記目的は、圧縮加工がされており、かつ、体積が２０ｃｍ３未満であることを特徴とする木片及び該木片を、調味料用原液中に投入して酵母発酵し、該木片が浮上することを指標として、調味料を得る工程を含む、調味料の製造方法などにより解決される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
圧縮加工がされており、かつ、体積が２０ｃｍ３未満であることを特徴とする木片。
【請求項２】
前記木片は、酵母発酵前の調味料用原液中では沈降し、かつ、酵母発酵後の調味料用原液中では液面付近に浮上する、請求項１に記載の木片。
【請求項３】
前記圧縮加工が、圧縮加工をする前と比べて、密度が１．１倍以上になるような圧縮加工である、請求項１〜２のいずれか１項に記載の木片。
【請求項４】
前記圧縮加工が、圧縮加工をする前と比べて、密度が１．２５〜２．５倍になるような圧縮加工である、請求項１〜２のいずれか１項に記載の木片。
【請求項５】
さらに短時間で煮沸されていることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の木片。
【請求項６】
前記木片が、スギ科植物、ヒノキ科植物、バラ科植物、ブナ科植物及びニレ科植物からなる群から選ばれる植物の樹木に由来する木片であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の木片。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の木片を、調味料用原液中に投入して酵母発酵し、該木片が浮上することを指標として、調味料を得る工程を含む、調味料の製造方法。
【請求項８】
前記調味料用原液が、醤油諸味の液汁である、請求項７に記載の調味料の製造方法。
【請求項９】
前記調味料が、醤油又は醤油様調味料である、請求項７〜８のいずれか１項に記載の調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、醤油や醤油様調味料などの調味料の原液として有用な調味料用原液に関する。本発明は、調味料を製造する際の酵母発酵を実施するために指標となる木片に関する。本発明は、簡便に調味料を製造するためのキット及び製造方法に関する。本発明は、香りの優れた調味料に関する。本発明は、うま味があり、かつ、香りの優れた濃厚調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
醤油は、本醸造方式の場合、加熱変性した大豆などのタンパク質原料及び加熱によりα化した小麦などのデンプン質原料の混合物に、麹菌を含む種麹を接種及び培養して製麹して醤油麹を得て、次いで得られた醤油麹を食塩水に仕込んで乳酸発酵及び熟成することにより醤油諸味を得て、次いで得られた醤油諸味を酵母発酵及び熟成することにより熟成諸味を得て、次いで得られた熟成諸味を圧搾処理やろ過処理に供することにより生醤油を得て、次いで得られた生醤油を火入れすることなどによって製造される。
【０００３】
上記した従前の醤油の製造方法では、醤油麹から熟成諸味を得るまで連続して行われる。すなわち、醤油麹から乳酸発酵等により得た醤油諸味に、酵母を加えるなどして、酵母発酵等が行われる。
【０００４】
熟成諸味から生醤油を得る際には、ろ布を用いたプレス機を用いるなどして、圧搾とろ過とを同時に行うことが一般的である。例えば、熟成諸味をナイロンろ布でろ過して得た熟成諸味の液汁（生醤油）を分画分子量１０万以下の限外ろ過膜で処理し、得られた透過液に香味物質を添加してなる、香味の増強された調味液が知られている（特許文献１を参照）。
【０００５】
また、上記した従前の醤油の製造方法には、酵母発酵が工程の一部として組み込まれている。酵母発酵は、発酵原液に酵母を加えて、数週間〜数ヶ月程度おくことにより実施される。
【０００６】
ここで、酵母発酵の期間が短く、酵母発酵が十分に行われないと、アルコールの生成が十分に行われず、香り豊かな酵母発酵物が得られないという問題がある。一方、酵母発酵の期間が長くなり過ぎた場合は、アルコールの度数が高くなることや香りが過剰になることなどの問題が生じる。そこで、嗜好性の高い酵母発酵物を得るためには、適切な発酵管理が求められる。
【０００７】
従前の発酵管理は、主に発酵物中の各種成分の分析を通じて実施されてきた。そこで、発酵物中の成分を分析するためには、分析用の設備や分析者の技能が求められる。
【０００８】
一方、日本酒醸造における発酵管理では、構造及び使用方法が簡便なボーメ比重計を用いて、ボーメ度を測定することによる発酵管理が採用されている（例えば、特許文献２を参照）。
【０００９】
近年、フルーティーな香りなどの華やかな香りの飲食品が好まれている。醤油は、４−ヒドロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン（ホモフラネオール；ＨＥＭＦ）などを含有することによって、醤油らしい風味はするが、香りの華やかさには欠ける。
【００１０】
一方、フルーティーな香りがすると謳った醤油がすでに製造販売されている。しかし、このような醤油は、果実やワインなどを混ぜて製造されており、その風味は醤油とは全く異なるものである。例えば、特許文献３には、エチル−２−メチルブタノエートなどのメチル脂肪酸エチルを醤油に外部添加することにより、フルーティーな香りの醤油様調味料が得られることが記載されている。
【００１１】
一方、醤油の中のアミノ酸には、グルタミン酸、グリシン、リジン、アラニン、アスパラギン酸などが含まれ、なかでもグルタミン酸が多く含まれている。グルタミン酸をはじめとするアミノ酸は醤油にうま味をもたらす窒素化合物である。そこで、醤油のうま味には、窒素化合物の含有量、すなわち、全窒素分が指標として用いられている。
【００１２】
醤油中のアミノ酸の大部分は、原料の大豆や小麦に含まれるタンパク質が麹菌の酵素群 （プロテアーゼ、ペプチダーゼ、グルタミナーゼなど）の作用を受けて生成される。
【００１３】
醤油の全窒素分を高めたものとして、再仕込醤油がある。再仕込醤油は、生醤油を仕込水として用いて、生醤油に醤油麹を仕込んで製麹工程を実施した後、酵母により発酵熟成させることにより製造される。再仕込醤油は全窒素分が比較的高い。
【００１４】
しかし、再仕込醤油の製造においては、製麹工程で食塩水の代わりに生醤油を使用することにより、酵母の醤油諸味中での生育が悪く、醤油諸味のアルコール発酵が緩慢になることから、得られる再仕込醤油は、濃口醤油などの通常の醤油とは風味が異なり、消費者の嗜好性に影響を与える。
【００１５】
かかる再仕込醤油の問題を解消すべく、全窒素分が豊富でありながら、通常の醤油と変わらない程度の風味を有する濃厚醤油を製造する方法について種々検討されている。
【００１６】
例えば、特許文献４には、醤油麹を食塩水とともに仕込み、発酵熟成過程中であってかつ乳酸発酵終了後に醤油と醤油麹とを添加し、さらに熟成させることを特徴とする濃厚醤油の製造方法が記載されている。
【００１７】
また、特許文献５には、仕込初期の醤油諸味を圧搾して得た液汁を仕込水とし、これに醤油麹を添加混合し、以下常法により発酵熟成させる方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１８】
【特許文献１】特開平２−３９８６８号公報
【特許文献２】特開２００２−１９１３４８号公報
【特許文献３】特開２０１６−１４０３２１号公報
【特許文献４】特許第４２２２４８７号公報
【特許文献５】特公平１−２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１９】
以上のように、従前の醤油醸造は製造工程が多段階にわたっているうえに、必要な設備や原料、微生物が多いことから、家庭で醤油醸造を楽しむことは困難である。家庭でも手軽に醤油醸造を楽しむことができるものとして、醤油醸造キットがいくつか知られているものの、いずれも醤油麹を含むキットである。このような醤油醸造キットを用いて、家庭で嗜好性の高い醤油を得ることは依然として困難であるうえに、醤油諸味の残渣等の廃棄物が発生するという問題があり、家庭における醤油醸造は一般的なものにはなっていない。
【００２０】
また、醤油麹を乳酸発酵等に供して得られる乳酸発酵物は、農林水産省告示による「しょうゆ品質表示基準」において定められる「もろみ」の発酵成分を含有することから、調味料として利用し得る。しかし、乳酸発酵物それ自体は不溶性固形分などによって調味料として利用することが難しいという問題がある。
【００２１】
酵母発酵について、アルコール度数の高い日本酒の醸造においては、酵母発酵の前後においてボーメ度が大きく変動することから、ボーメ度を指標として適切に発酵を管理し得る。しかし、アルコール度数の低い醤油の醸造では、酵母発酵の前後におけるボーメ度の変動は小さいことから、ボーメ度を指標として発酵管理することは困難である。
【００２２】
また、醤油醸造において、ボーメ度による発酵管理のような、簡便な発酵管理の手法はこれまでに知られていない。特に、家庭内で、調味料用原液を酵母発酵に供して酵母発酵物として調味料を得る場合に、安定した風味の調味料を得るための発酵管理の指標となり得るものはこれまでに知られていない。
【００２３】
そこで、本発明は、家庭でも可能であるように、簡便に酵母発酵を実施し、香りが豊潤な嗜好性の高い調味料を得るために利用できる調味料用原液及び発酵管理の指標、並びにこれらを含む部材一式及び調味料の製造方法を提供することを、発明が解決しようとする第１の課題とする。
【００２４】
一方、醤油中の２−エチル−６−メチルピラジンなどのマスキング成分によって、特許文献３に記載の醤油様調味料におけるメチル脂肪酸エチルによるフルーティーな香りは減弱し、安定的にフルーティーな香りを有する醤油を得ることが難しいという問題がある。
【００２５】
そこで、本発明は、醤油本来の風味がありつつも、従前の醤油ではほとんど感じられない、フルーティーな香りがする調味料を提供することを、発明が解決しようとする第２の課題とする。
【００２６】
また、特許文献４に記載の方法は、通常の醤油の製造方法において、酵母による発酵又は熟成中に醤油麹及び醤油を添加して、さらに酵母による熟成を実施するという方法である。特許文献４に記載の方法によれば、全窒素分が２ｗｔ％以上である濃厚醤油が得られる。
【００２７】
しかし、特許文献４に記載の方法は、通常の醤油の製造方法によって製造した醤油を大量に使用する方法であり、経済性が非常に悪い。さらに、特許文献４に記載の実施例によれば、対照品とされている再仕込醤油と比べて、発明品の香りはそれほど改善されていない。したがって、特許文献４に記載の方法によって得られる濃厚醤油は醤油本来の風味が乏しい蓋然性があるものである。
【００２８】
特許文献５に記載の方法については、本発明者らが調べたところによれば、醤油諸味を圧搾して得た液汁を仕込水として用いて再仕込みを行う場合、再仕込み中に酵母発酵が即座に起こり、アルコールが生成することから、生成した香気は醤油諸味中の油分に吸着され、通常の濃厚醤油と比較して大きな香気の改善は無い。
【００２９】
そこで、本発明は、全窒素分が豊富でありながら、醤油本来の風味に優れている液体調味料及びその製造方法を提供することを、発明が解決しようとする第３の課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００３０】
本発明者らは、上記第１の課題を解決するために鋭意研究を積み重ね、酵母発酵に供するのに適した乳酸発酵物及び酵母発酵に供するのに適した酵母発酵の元液について試行錯誤を繰り返した。そして、遂に、乳酸発酵物から不溶性固形分を取り除き、さらに還元糖及びエタノールの含有量を所定の量に調整した調味料用原液は、後段の酵母発酵を簡便に実施することが可能であるものであることを見出した。そして、調味料用原液を酵母発酵して得られる酵母発酵液は、圧搾等をしなくともそれ自体で調味料として使用することができることから、発酵の途中でも調味料として使用でき、さらに圧搾粕などの廃棄物の出ないものであった。すなわち、上記調味料用原液を用いることで、家庭でも簡便に嗜好性の高い調味料を得ることができる。
【００３１】
さらに驚くべきことに、上記調味料用原液について、脂質の含有量を低減したものとすることにより、酵母発酵及びそれ以降の工程によって得られる調味料を、より香りの好ましいものとして得ることに成功した。そして、上記調味料用原液は、それ自体で、又は他の調味料と混ぜることにより、もろみ発酵成分を含むことから、調味料として優れた風味を有するものである。
【００３２】
また、本発明者らは、適切な酵母発酵がなされているか否かという発酵管理の指標となるものについて試行錯誤を繰り返した。そして、遂に、木材の圧縮加工技術により作製し、さらに特定の体積になるように成形した木片を調味料用原液に投入して酵母発酵して、該木片の沈降及び浮上を確認することにより、簡便に酵母発酵を管理することができることを見出した。このようなことは、調味料用原液が液体であることにより達成され得る。しかも、驚くべきことに、このようにして発酵管理されて得られる調味料は、安定して香りが豊かなものであった。
【００３３】
さらに驚くべきことに、上記木片の木材の種類によっては、得られる調味料は木片由来の好ましい香りが付与されたものであった。このようにして、簡便に酵母発酵を実施するために、香りが豊潤な調味料を得るための発酵管理の指標として、圧縮加工技術を適用した特定の体積を有する木片を創作することに成功した。
【００３４】
さらに、酵母発酵用容器を戴置する台座部の底面から光を照射することにより、発酵管理に用いる木片の観察を容易にしつつ、醤油醸造キット全体としての審美性を向上させることができることを見出した。
【００３５】
そして、本発明者らは、家庭でも簡便に香りが豊潤な嗜好性の高い調味料を製造するために、上記調味料用原液及び上記木片、並びに上記調味料用原液と、上記木片と、酵母と、これらを入れる容器といった部材一式を含むキットを創作することに成功した。
【００３６】
一方、本発明者らは、上記第２の課題を解決するために、醤油の成分や製造方法などを見直し、さらに１，０００種以上あるとされている香気成分について鋭意検討し、優れたフルーティーな香りがする醤油及び醤油様調味料を得るべく試行錯誤を繰り返した。そして、遂に、外部添加により、又は乳酸発酵終了後の醤油諸味を固液分離し、さらに膜処理に供して得られた醤油諸味液汁を用いて酵母発酵することなどにより、従前の醤油には含まれていないデカン酸エチル及びオクタン酸エチルのいずれか１種の脂肪酸エステルを所定の量で含有する調味料を得ることに成功した。そして、得られた調味料は、驚くべきことに、格別に優れたフルーティーな香りがする調味料であった。
【００３７】
さらに驚くべきことに、得られた調味料は、従前の醤油に比して、２−エチル−６−メチルピラジンの含有量が低減したものであった。それにもかかわらず、得られた調味料は、ＨＥＭＦの含有量が、従前の醤油と同程度又はそれ以上を含有するものであり、醤油本来の風味がありつつも、フルーティーな香りがするという、優れた調味料であった。
【００３８】
本発明者らは、上記第３の課題を解決するために鋭意研究を積み重ね、全窒素分が豊富でありつつも、醤油本来の風味に優れている液体調味料を得ようとして試行錯誤を繰り返した。例えば、本発明者らは上記のフルーティーな香りがする醤油及び醤油様調味料を得るにあたって、これ以上全窒素分を高めることが困難であるという問題に直面した。
【００３９】
この問題を解決すべく、仕込水の量を減らしたり、大豆の原料配合比率を上げたりしたところ、醤油諸味の固液分離が困難になり、醤油麹の品質が悪くなり、香りが悪化した。また、醤油諸味液汁を酵母発酵に供して得た酵母発酵物を圧搾して得られた生醤油を仕込水として用いたところ、再仕込醤油と同様に生醤油由来のアルコールにより酵母発酵が阻害され、風味が劣化した。
【００４０】
このような試行錯誤を得て、本発明者らは遂に、醤油麹と食塩水とを混合して乳酸発酵を行うことにより得られた醤油諸味から固形分及び微生物を除いて第１の醤油諸味液汁を得て、次いで第１の醤油諸味液汁と醤油麹と食塩とを混合して得られた第２の醤油諸味から固形分を除いて第２の醤油諸味液汁を得て、次いで第２の醤油諸味液汁を醤油酵母による酵母発酵に供することなどにより、全窒素分が豊富であり、かつ、醤油本来の風味に優れた濃厚醤油及び濃厚醤油調味料を得ることに成功した。
【００４１】
しかも驚くべきことに、このようにして得られた濃厚醤油及び濃厚醤油調味料は、醤油本来の風味を付与する４−ヒドロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン（ホモフラネオール；ＨＥＭＦ）の含有量が大きいものであり、非常に優れた風味を有するものであった。特に、上記の方法で得られた濃厚醤油及び濃厚醤油調味料は、デカン酸エチル及びオクタン酸エチルを含み、フルーティーな香りがするものであった。
【００４２】
そして、本発明者らは、全窒素分が豊富であり、かつ、醤油本来の風味に優れた濃厚醤油及び濃厚醤油調味料並びにこれらの製造方法を創作することに成功した。
【００４３】
本発明は、上記した成功例や知見に基づいて完成するに至った発明である。
【００４４】
したがって、本発明の各一態様によれば、以下のものが提供される：
［１］還元糖の含有量が４．５ｗｔ％以上であり、かつ、エタノールの含有量が１．５ｗｔ％以下である、調味料用原液。
［２］前記調味料用原液は、リノール酸の含有量が０．０３ｗｔ％以下である、［１］に記載の調味料用原液。
［３］前記調味料用原液は、醤油諸味の液汁である、［１］〜［２］のいずれか１項に記載の調味料用原液。
［４］前記調味料は、醤油又は醤油様調味料である、［１］〜［３］のいずれか１項に記載の調味料用原液。
［５］［１］〜［４］のいずれか１項に記載の調味料用原液を、酵母発酵に供することにより、調味料を得る工程を含む、調味料の製造方法。
［６］圧縮加工がされており、かつ、体積が２０ｃｍ３未満であることを特徴とする木片。
［７］前記木片は、酵母発酵前の調味料用原液中では沈降し、かつ、酵母発酵後の調味料用原液中では液面付近に浮上する、［６］に記載の木片。
［８］前記圧縮加工が、圧縮加工をする前と比べて、密度が１．１倍以上になるような圧縮加工である、［６］〜［７］のいずれか１項に記載の木片。
［９］前記圧縮加工が、圧縮加工をする前と比べて、密度が１．２５〜２．５倍になるような 圧縮加工である、［６］〜［７］のいずれか１項に記載の木片。
［１０］さらに短時間で煮沸されていることを特徴とする、［６］〜［９］のいずれか１項に記載の木片。
［１１］前記木片が、スギ科植物、ヒノキ科植物、バラ科植物、ブナ科植物及びニレ科植物からなる群から選ばれる植物の樹木に由来する木片であることを特徴とする、［６］〜［１０］のいずれか１項に記載の木片。
［１２］［６］〜［１１］のいずれか１項に記載の木片を、調味料用原液中に投入して酵母発酵し、該木片が浮上することを指標として、調味料を得る工程を含む、調味料の製造方法。
［１３］前記調味料用原液が、醤油諸味の液汁である、［１２］に記載の調味料の製造方法。
［１４］前記調味料が、醤油又は醤油様調味料である、［１２］〜［１３］のいずれか１項に記載の調味料の製造方法。
［１５］還元糖の含有量が４．５ｗｔ％以上であり、エタノールの含有量が１．５ｗｔ％以下であり、かつ、色番が１５番以上である調味料用原液と、
圧縮加工がされており、かつ、体積が２０ｃｍ３未満である木片と、
最終濃度として菌数が１．０×１０３個／ｍｌ以上になるように添加される酵母含有物と、
酵母発酵用容器と
を含む、調味料製造用キット。
［１６］酵母発酵用容器を載置する台座部と、
該台座部に載置した該酵母発酵用容器の底面から光を照射して散乱光が生じるように台座部を貫通して設けられた孔部と、
該孔部から該酵母発酵用容器の底面を照射するための光源を収容可能な光源収容部と
を備える容器台をさらに含む、［１５］に記載のキット。
［１７］前記酵母含有物は、酵母発酵させて得た調味料である、［１５］〜［１６］のいずれか１項に記載のキット。
［１８］前記調味料用原液は、醤油諸味の液汁である、［１５］〜［１７］のいずれか１項に記載のキット。
［１９］前記調味料は、醤油又は醤油様調味料である、［１５］〜［１８］のいずれか１項に記載のキット。
［２０］還元糖の含有量が４．５ｗｔ％以上であり、エタノールの含有量が１．５ｗｔ％以下であり、かつ、色番が１５番以上である調味料用原液と、
前記調味料用原液に対して菌数が１．０×１０３個／ｍｌ以上になるように添加される酵母含有液と、
圧縮加工がされており、かつ、体積が２０ｃｍ３未満である木片と
を加えた酵母発酵用容器を、酵母発酵に供して、該容器内の前記木片が浮上することを指標として、調味料を得る工程
を含む、調味料の製造方法。
［２１］前記酵母含有物は、酵母発酵させて得た調味料である、［２０］に記載の製造方法。
［２２］前記調味料用原液は、醤油諸味の液汁である、［２０］〜［２１］のいずれか１項に記載の製造方法。
［２３］前記調味料は、醤油又は醤油様調味料である、［２０］〜［２２］のいずれか１項に記載の製造方法。
［２４］オクタン酸エチル及び／又はデカン酸エチルの含有量が下記（１）〜（３）のいずれかである、醤油又は醤油様調味料。
（１）オクタン酸エチルの含有量が１０ｐｐｂ〜２０，０００ｐｐｂである
（２）デカン酸エチルの含有量が１０ｐｐｂ〜５，０００ｐｐｂである
（３）オクタン酸エチルの含有量が５ｐｐｂ〜１０，０００ｐｐｂであり、かつ、デカン酸エチルの含有量が５ｐｐｂ〜２，０００ｐｐｂである
［２５］前記醤油又は醤油様調味料は、２−エチル−６−メチルピラジンの含有量が１０ｐｐｂ未満である、［２４］に記載の醤油又は醤油様調味料。
［２６］前記醤油又は醤油様調味料は、ＨＥＭＦの含有量が２０ｐｐｍ以上である、［２４］〜［２５］のいずれか１項に記載の醤油又は醤油様調味料。
［２７］全窒素分が１．８ｗｔ％以上であり、ＨＥＭＦの含有量が６０ｐｐｍ以上であり、かつ、濃厚である、［２４］に記載の醤油又は醤油調味料。
［２８］前記ＨＥＭＦは、外部添加されたＨＥＭＦではない、［２７］に記載の醤油又は醤油調味料。
［２９］前記醤油又は醤油調味料は、醤油諸味液汁の酵母発酵物を含み、かつ、酵母発酵前の該醤油諸味液汁は全窒素分の含有量が１．８ｗｔ％以上であり、かつ、還元糖の含有量が５．０ｗｔ％以上である、［２７］〜［２８］のいずれか１項に記載の濃厚醤油又は濃厚醤油調味料。
［３０］醤油麹と食塩水とを混合処理に供して得られた第１の醤油諸味を、固液分離処理及び除菌処理に供して第１の醤油諸味液汁を得る工程、
前記第１の醤油諸味液汁と醤油麹と食塩とを混合処理に供して第２の醤油諸味を得る工程、
前記第２の醤油諸味を固液分離処理又は固液分離処理及び除菌処理に供して第２の醤油諸味液汁を得る工程、及び
前記第２の醤油諸味液汁を醤油酵母による酵母発酵に供することにより、全窒素分が１．８ｗｔ％以上であり、かつ、ＨＥＭＦの含有量が６０ｐｐｍ以上である濃厚醤油又は濃厚醤油調味料を得る工程を含む、
濃厚醤油又は濃厚醤油調味料の製造方法。
［３１］醤油麹と食塩水とを混合処理に供して得られた醤油諸味を、固液分離処理及び除菌処理に供して醤油諸味液汁を得る工程、
前記醤油諸味液汁を、全窒素分が２．０ｗｔ％以上及び還元糖の含有量が５．０ｗｔ％以上となるように調整して、調整醤油諸味液汁を得る工程、及び
前記調整醤油諸味液汁を醤油酵母による酵母発酵に供することにより、全窒素分が１．８ｗｔ％以上であり、かつ、ＨＥＭＦの含有量が６０ｐｐｍ以上である濃厚醤油又は濃厚醤油調味料を得る工程を含む、
濃厚醤油又は濃厚醤油調味料の製造方法。
【発明の効果】
【００４５】
本発明の一態様である調味料用原液及び製造方法によれば、簡便に酵母発酵を実施することができることから、調味料の製造業者だけでなく、家庭でも手軽に調味料を作ることができる。
【００４６】
本発明の一態様である木片によれば、香りが豊潤な調味料を得るために、簡便に酵母発酵を実施することができることから、調味料の製造業者だけでなく、家庭でも手軽に調味料を作ることができる。また、本発明の一態様である木片によれば、簡便に酵母発酵を管理することができることから、醤油や醤油様調味料などの調味料を家庭でも簡便に作製することができる。しかも驚くべきことに、このように発酵されて得られる調味料は、安定して香りが豊かなものであった。
【００４７】
本発明の一態様であるキット及び製造方法によれば、簡便に酵母発酵を実施することができることから、余分な廃棄物を出さずに、調味料の製造業者だけでなく、家庭でも手軽に調味料を作ることができる。
【００４８】
本発明の一態様である醤油及び醤油様調味料によれば、醤油本来の風味がありつつも、従前の醤油ではほとんど感じられない、優れたフルーティーな香りがする調味料を提供することができる。しかも、本発明の一態様である醤油及び醤油様調味料は、従前の醤油の製造方法のように原料の仕込みから連続して製造せずとも、醤油諸味液汁を用いた酵母発酵により得られ得るものであることから、調味料の製造業者だけでなく、家庭でも手軽に得られるものである。
【００４９】
本発明の一態様である濃厚醤油及び濃厚醤油調味料によれば、全窒素分が豊富でありながら、醤油本来の風味に格別優れた液体調味料を提供することができる。しかも、本発明の一態様である濃厚醤油及び濃厚醤油調味料は、一般的な市販の醤油よりも高濃度のＨＥＭＦを含有し得るものである。
【００５０】
また、本発明の一態様である濃厚醤油及び濃厚醤油調味料は、醤油諸味の液汁を酵母発酵に供して得られ得るものであることから、醤油本来の風味に加えて、フルーティーな香りが付与されたものとすることができる。このように、本発明の一態様である濃厚醤油及び濃厚醤油調味料は、従前の醤油の製造方法のように原料の仕込みから連続して製造せずとも、醤油諸味液汁を用いた酵母発酵により得られ得るものであることから、調味料の製造業者だけでなく、家庭でも手軽に得られるものである。
【００５１】
本発明の一態様である濃厚醤油及び濃厚醤油調味料の製造方法によれば、全窒素分が豊富でありながら、醤油本来の風味に格別優れており、さらにフルーティーな香りがする液体調味料を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００５２】
【図１】図１は、後述する実施例に記載があるとおりの、調味料用原液中の還元糖の含有量を変化させた際の酵母発酵への影響を試験した結果を表わす図である。
【図２】図２は、後述する実施例に記載があるとおりの、調味料用原液中のエタノールの含有量を変化させた際の酵母発酵への影響を試験した結果を表わす図である。
【図３Ａ】図３Ａは、中心に孔部を設けた球体状の本発明の一態様の木片を撮影した写真である。
【図３Ｂ】図３Ｂは、直方体の木片の角を削って整形された本発明の一態様の木片を撮影した写真である。
【図４】図４は、本発明の一態様の木片を箸で挟んで容器に入れる様子を撮影した写真である。
【図５】図５は、本発明の一態様の木片と調味料用原液とを入れた容器を酵母発酵に供し、それにより気体（泡）が発生し、本発明の一態様の木片が液面付近へ浮上した様子を撮影した写真である。
【図６】図６は、本発明の一態様のキットの具体的態様を示す図である。
【図７】図７は、本発明の一態様の製造方法の具体的態様を説明するための図である。
【図８Ａ】図８Ａは、容器台の好ましい一態様を示す図である。
【図８Ｂ】図８Ｂは、容器台の好ましい一態様の使用態様を示す図である。
【図９】図９は、後述する実施例に記載があるとおりの、生醤油へ添加する各種エステル類の添加量を変化させた際の官能評価の結果を表わす図である。
【図１０】図１０は、後述する実施例に記載があるとおりの、液体調味料４−１〜４−２及び市販醤油１〜２の官能評価の結果を表わす図である。
【図１１】図１１は、後述する実施例に記載があるとおりの、液体調味料４−２へ添加する各種エステル類の含有量を変化させた際の官能評価の結果を表わす図である。
【図１２】図１２は、後述する実施例に記載があるとおりの、液体調味料４−１へ添加する２−エチル−６−メチルピラジンの添加量を変化させた際の官能評価の結果を表わす図である。
【発明を実施するための形態】
【００５３】
以下、本発明の一態様である調味料用原液、木片、キット、醤油及び醤油様調味料（以下、液体調味料と総称する。）及びそれらの製造方法、並びに濃厚醤油及び濃厚醤油調味料（以下、液体濃厚調味料と総称する。）及びそれらの製造方法の詳細について説明するが、本発明の技術的範囲は本項目の事項によってのみに限定されるものではなく、本発明はその目的を達成する限りにおいて種々の態様をとり得る。
【００５４】
本明細書における各用語は、別段の定めがない限り、当業者により通常用いられている意味で使用され、不当に限定的な意味を有するものとして解釈されるべきではない。
【００５５】
「含有量」との用語は、濃度と同義であり、調味料用原液や調味料の全体量（例えば、質量）に対する成分の量（例えば、質量）の割合（例えば、ｗｔ％）を意味する。
「ｐｐｍ」との用語は、通常知られている意味のとおりの単位であり、具体的には１ｐｐｍは１ｍｇ／Ｌ（ｗ／ｖ）である。
「ｐｐｂ」との用語は、通常知られている意味のとおりの単位であり、具体的には１ｐｐｂは１μｇ／Ｌ（ｗ／ｖ）である。
「醤油本来の風味」との用語は、飲食時の口腔内から鼻へぬける、大豆及び小麦を原料とする通常の本醸造方式によって製造された生醤油の香りを意味する。
「簡便な酵母発酵」との用語は、大がかりな製造装置を使用することなく、例えば、家庭でも実施できるような、酵母発酵を意味する。
「発酵」及び「熟成」との用語は、厳密に区別されるものではなく、これらを合わせて発酵という場合がある。
「色番」における番号は、農林水産省告示「しょうゆの日本農林規格」に記載されている「しょうゆの標準色」の番号を意味する。
「フルーティーな香り」との用語は、本明細書において、飲食せずに鼻だけで感じる、ブドウを原料とする白ワイン様の甘い香りを意味する。なお、単に「香り」という場合は、飲食せずに鼻だけで感じる香り又は飲食時の口腔内から鼻へぬける香りの少なくともいずれか一方を意味する。
「うま味」との用語は、通常知られているとおりの甘味、酸味、塩味及び苦味とともに基本味として知られているものを意味する。うま味は、例えば、舌に広がるような、舌全体が包み込まれるような味、酸味や塩味と違って持続性があり後味に影響を及ぼす味、粘性がありつつも、口中を潤す唾液の分泌を促す味などの少なくともいずれかの味であり得る。
「濃厚」との用語は、市販の生醤油、例えば、全窒素分が１．８ｗｔ％未満であり、及び／又は、ＨＥＭＦの含有量が５０ｐｐｍ未満である生醤油に比べて、うま味及び／又は醤油本来の風味が優れていることを意味する。
「及び／又は」との用語は、列記した複数の関連項目のいずれか１つ、又は２つ以上の任意の組み合わせ若しくは全ての組み合わせを意味する。
【００５６】
１．本発明の一態様の調味料用原液
本発明の一態様の調味料用原液は、還元糖の含有量及びエタノールの含有量を所定の量に調整したものであることにより、簡便な酵母発酵の用に供され得る。その結果として、本発明の一態様の調味料用原液を用いれば、安定した品質の酵母発酵物としての調味料が得られ得る。
【００５７】
本発明の一態様の調味料用原液は、調味料を得るために用いられる液体物である。調味料は、食材を加工する際に味を調える目的で使用されるものであれば特に限定されず、例えば、醤油、醤油様調味料、料理酒、みりん、塩麹、めんつゆ、なべつゆ、だしつゆ、ドレッシング、たれなどが挙げられるが、醤油及び醤油様調味料であることが好ましい。
【００５８】
醤油（しょうゆ、しょう油ともよぶ。）は、通常知られているとおりの調味料として用いられるものであれば特に限定されず、例えば、農林水産省告示「しょうゆ品質表示基準」や「しょうゆの日本農林規格」に記載されているようなものなどが挙げられ、具体的には濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜醤油、再仕込醤油がある。その他にも生醤油、ダシ醤油、照り醤油、生揚げ醤油、速醸醤油、アミノ酸混合醤油、減塩醤油及び低食塩醤油などが挙げられる。醤油は、上記のとおりに挙げられたものの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせたものであり得る。
【００５９】
醤油様調味料とは、日本農林規格に規定される「しょうゆ」と同様の用途で用いられる調味料をいい、醤油、醤油加工品、及び発酵調味料を含む概念である。「しょうゆ」と同様の用途で用いられれば、醤油麹に由来する原料（例えば、大豆や小麦）が、醤油様調味料に使用されていなくてもよい。
【００６０】
調味料用原液は、調味料を得るために用いられる液体物であれば特に限定されないが、例えば、醤油、醤油様調味料、料理酒、みりん、塩麹、めんつゆ、なべつゆ、だしつゆ、ドレッシング、たれなどを製造するために用いられる液体物などが挙げられ、醤油用原液及び醤油様調味料用原液であることが好ましい。ただし、調味料用原液について、それ自体で調味料として用いることは妨げられない。
【００６１】
調味料用原液における還元糖の含有量は、酵母発酵をし得る量であり、具体的には４．５ｗｔ％以上であり、長期の発酵期間を設けることにより十分な量のエタノール含有量とすることができるという観点から５ｗｔ％以上であることが好ましく、６ｗｔ％以上であることがより好ましく、７ｗｔ％以上であることがさらに好ましい。調味料用原液における還元糖の含有量の上限は特に限定されないが、例えば、酵母発酵を阻害しない程度の量であり、概ね３０ｗｔ％以下である。なお、還元糖は、農林水産省告示「しょうゆの日本農林規格」でいうところの直接還元糖を意味する。
【００６２】
調味料用原液における還元糖の含有量が４．５ｗｔ％よりも少ない量である場合には、調味料用原液に還元糖成分を添加して４．５ｗｔ％に調整できる。このとき添加する還元糖成分は、後述する実施例に記載の方法によって直接還元糖として測定され得るものであれば特に限定されないが、例えば、グルコース、フルクトース、マルトースなどが挙げられ、この中でもグルコースが好ましい。
【００６３】
調味料用原液におけるエタノールの含有量は、酵母発酵をし得る量であり、具体的には１．５ｗｔ％以下であり、より安定的な酵母発酵を実施し得るという観点から１．０ｗｔ％以下であることが好ましく、０．５ｗｔ％以下であることがより好ましい。調味料用原液におけるエタノールの含有量の下限は特に限定されず、検出下限未満、すなわち、実質的に０ｗｔ％であってもよい。また、上記した含有量になるのであれば、調味料用原液にエタノールを加えてもよく、その際に使用できるエタノールとしては、食品に用いられる食品用アルコールやエタノールを含む酒類などが挙げられ、特に限定されない。
【００６４】
調味料用原液におけるリノール酸の含有量は特に限定されないが、例えば、０．１５ｗｔ％未満であり、調味料用原液を酵母発酵に供して得られる調味料の香りを好ましいものにするという観点から０．１０ｗｔ％以下であることが好ましく、０．０５ｗｔ％以下であることがより好ましく、０．０３ｗｔ％以下であることがさらに好ましく、０．０１ｗｔ％以下であることがなおさらに好ましい。調味料用原液におけるリノール酸の含有量の下限は特に限定されず、検出下限未満、すなわち、実質的に０ｗｔ％であってもよい。
【００６５】
調味料用原液における還元糖、エタノール及びリノール酸の含有量は、後述する実施例に記載の方法によって測定できる。したがって、上記した還元糖、エタノール及びリノール酸の含有量は、後述する実施例に記載の方法によって測定して得られる値である。
【００６６】
調味料用原液は、例えば、木片及び酵母含有物とともに酵母発酵用容器に入れられて、酵母発酵に供される。その際の酵母発酵では、木片の浮上を指標として、酵母発酵の管理をすることから、調味料用原液は内包した木片を視認できる程度の色番を有することが好ましい。調味料用原液の色番は、例えば、１５番以上であり、好ましくは２０番以上であり、より好ましくは３０番以上であり、さらに好ましくは３５番以上である。例えば、木片が、体積が１ｃｍ３であるスギ木片である場合は、調味料用原液の色番が１５番以上であれば、内包したスギ木片を透明な容器ごしに視認することができる。
【００６７】
調味料用原液の製造方法は、還元糖の含有量やエタノールの含有量などが所定の量になった調味料用原液が得られる方法であれば特に限定されない。例えば、調味料用原液は、調味料用原液が醤油用原液又は醤油様調味料用原液である場合は、酵母発酵工程以前の工程を含む醤油の製造方法、すなわち、醤油諸味の製造方法によって製造することができる。本発明の一態様の調味料用原液の具体例は、本醸造方式の醤油の製造方法によって得られる醤油諸味の液汁であり、熟成諸味の原料となるものであり得る。
【００６８】
醤油諸味の製造方法は、通常知られているとおりの醤油の製造方法のうち醤油諸味を得るまでの工程を含む方法であれば特に限定されない。醤油諸味の製造方法の一態様としては、例えば、蒸煮変性した大豆、炒熬割砕した麦などの混合物である醤油原料に種麹を接種し、２０〜４０℃で、２〜４日間程度で通風製麹して醤油麹を得て、次いで醤油麹を食塩濃度が２０〜３０ｗｔ％である食塩水に仕込み、さらに任意に醤油乳酸菌を加えたものを、２０〜４０℃で適宜撹拌しながら１０〜２００日間、乳酸発酵及び熟成することにより醤油諸味を得る工程を含む方法などが挙げられる。
【００６９】
醤油原料は特に限定されないが、例えば、丸大豆や脱脂加工大豆などの大豆、小麦、大麦、裸麦、はと麦などの麦、麦グルテン、米、トウモロコシなどが挙げられる。
【００７０】
種麹は、通常醤油の製造の際に利用される麹菌であれば特に限定されないが、例えば、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・ソーヤ（Ａ．ｓｏｊａｅ）などが挙げられる。醤油乳酸菌は、通常醤油の製造の際に利用される醤油乳酸菌であれば特に限定されないが、例えば、テトラジェノコッカス・ハロフィルス（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）などの耐塩性乳酸菌などが挙げられる。
【００７１】
醤油諸味の製造方法において、醤油原料のうち、小麦や米等のデンプン質原料の量が少ないと、還元糖の含有量が所定の量である醤油諸味を得ることができない可能性がある。そこで、醤油原料のうち、小麦や米等のデンプン質原料の量は、還元糖の含有量が所定の量である醤油諸味を得ることができる程度の量であることが好ましい。ただし、醤油諸味に還元糖成分を添加することにより還元糖の含有量が所定の量である醤油諸味を得る場合は、この限りではない。
【００７２】
通常の醤油諸味の製造方法によって得られる醤油諸味は、大豆や小麦などの醤油原料由来の不溶性固形分が混ざっている。そこで、醤油諸味から不溶性固形分を除いた液汁が、本発明の一態様の調味料用原液となり得る。このような醤油諸味の液汁を用いることにより、簡便に酵母発酵を実施して、醤油又は醤油様調味料が得られる。ただし、調味料用原液は、木片の沈降及び浮上が妨げられない程度の量であれば、不溶性固形分を含んでいてもよい。
【００７３】
醤油諸味から不溶性固形分を除いて醤油諸味の液汁を得る方法は特に限定されないが、例えば、通常知られている固液分離方法などが挙げられ、具体的には醤油の製造方法で通常使用される圧搾処理やろ過処理などが挙げられ、より具体的にはろ布を用いたプレス機を用いた圧搾ろ過処理やＭＦ膜やＵＦ膜などの各種透過膜を用いた膜ろ過処理などが挙げられる。このとき、醤油諸味の液汁に醤油乳酸菌が多く残っていると、酵母発酵が適切に行われない可能性がある。そこで、醤油諸味の液汁を得る際には、不溶性固形分とともに、醤油乳酸菌の大部分を除去できるような方法を採用することが好ましい。醤油諸味の液汁における乳酸菌の含有量は特に限定されないが、例えば、１．０×１０８個／ｍｌ以下であることが好ましく、１．０×１０７個／ｍｌ以下であることがより好ましく、１．０×１０６個／ｍｌ以下であることがさらに好ましい。したがって、本発明の一態様の調味料用原液は、醤油諸味から不溶性固形分及び微生物を除いた液汁であることが好ましい。
【００７４】
醤油諸味の液汁を酵母発酵することにより得られる調味料は、醤油らしい香り及び風味を有する。特に、醤油諸味の液汁におけるエタノールの含有量が所定の量であることにより、酵母発酵によって４−ヒドロキシ−２（ｏｒ５）−エチル−５（ｏｒ２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン（ホモフラネオール；ＨＥＭＦ）が醤油らしい香り及び風味を醸し出す量で生成され得る。そこで、本発明の一態様の調味料用原液は、酵母発酵に供することにより、ＨＥＭＦが醤油らしい香り及び風味を醸し出す量で生成する調味料用原液であることが好ましい。ＨＥＭＦが醤油らしい香り及び風味を醸し出す量は、例えば、１５ｐｐｍ（０．００１５ｗｔ％）以上であり、好ましくは２０ｐｐｍ以上であり、より好ましくは３０ｐｐｍ以上である。ＨＥＭＦの含有量は、後述する実施例に記載の方法により測定することができる。ＨＥＭＦの含有量の上限は、所望の醤油らしい香り及び風味に応じて設定すればよく、特に限定されない。
【００７５】
醤油諸味の液汁の酵母発酵は、通常知られているとおりの醤油を製造する際の醤油酵母を用いた酵母発酵であれば特に限定されず、例えば、醤油酵母を用いて、醤油酵母の種類や菌数などに応じた条件による常法の酵母発酵などが挙げられる。醤油酵母は、通常醤油の製造の際に用いられる酵母であれば特に限定されないが、例えば、ジゴサッカロミセス・ルキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）、ジゴサッカロミセス・バイリー（Ｚ．ｂａｉｌｉｉ）、カンディダ・エトケルシー（Ｃａｎｄｉｄａ ｅｔｃｈｅｌｌｓｉｉ）、カンディダ・ヴェルスティリス（Ｃ．ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）などの耐塩性酵母などが挙げられる。
【００７６】
酵母発酵は、酵母の種類や菌数などに応じた条件によって常法の酵母発酵を実施すればよく、特に限定されないが、例えば、エタノールの生成量が最大量に達する程度までの期間などである。より具体的には、醤油酵母としてＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉを用いる場合は、室温、好ましくは１５〜３０℃で、７〜４５日程度である。
【００７７】
本発明の一態様の調味料用原液は、還元糖及びエタノールなどの含有量が所定の量であればよく、さらに本発明の課題解決を妨げない限りは、様々なその他の成分を含有することができる。その他の成分は特に限定されないが、例えば、調味料成分や食材であり、具体的には野菜成分（大根、ニンジン、玉ネギ、じゃがいも、にんにくなど）、肉類（牛肉、豚肉、鶏肉など）、魚類、酵母エキス、肉エキス（チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、魚肉エキスなど）、果汁（りんご果汁など）、香辛料（生姜、唐辛子、こしょう、バジル、オレガノなど）、化学調味料（グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダなど）、フレーバーなどが挙げられ、これらの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。その他の成分の含有量は、本発明の課題を解決し得る限り、適宜設定することができる。
なお、上記で得られた醤油諸味の液汁若しくは調味料用原液について、吸着樹脂を用いた脱色処理に供すると、遊離脂肪酸やアミノ酸などが吸着されることから、醤油諸味の液汁若しくは調味料用原液を吸着樹脂を用いた脱色処理に供することは好ましくない。
【００７８】
本発明の一態様の調味料用原液は、容器に詰めて密封した容器詰原液とすることができる。容器は特に限定されないが、例えば、アルミなどの金属、紙、ＰＥＴやＰＴＰなどのプラスチック、ガラスなどを素材とする、１層又は積層（ラミネート）のフィルム袋、レトルトパウチ、真空パック、アルミ容器、プラスチック容器、瓶、缶などの包装容器が挙げられるが、このうち食品の包装容器として実績のあるラミネートフィルム、ガラス瓶及びプラスチック容器が好ましい。本発明の一態様の調味料用原液は、経時的な変質を避けるために、加圧及び／又は加熱などにより殺菌処理したものであることが好ましい。
【００７９】
本発明の一態様の調味料用原液は、その全量を酵母発酵に供することが好ましい。例えば、本発明の一態様の調味料用原液を入れた容器から、酵母発酵に適しており、さらに酵母発酵後に直ちに使用し得るような醤油瓶に本発明の一態様の調味料用原液及び醤油酵母を入れて、室温で静置して酵母発酵することなどが挙げられる。
【００８０】
本発明の一態様の調味料用原液の非限定的な具体的態様として、例えば、還元糖の含有量及びエタノールの含有量がそれぞれ以下（１−１）及び（２−１）のとおりである調味料用原液が挙げられる：
（１−１）還元糖の含有量：４．５〜３０ｗｔ％
（２−１）エタノールの含有量：０〜１．５ｗｔ％
【００８１】
本発明の一態様の調味料用原液の非限定的な具体的態様として、例えば、還元糖の含有量、エタノールの含有量及びリノール酸の含有量がそれぞれ以下（１−２）、（２−２）及び（３−２）のとおりである調味料用原液が挙げられる：
（１−２）還元糖の含有量：４．５〜３０ｗｔ％
（２−２）エタノールの含有量：０〜１．５ｗｔ％
（３−２）リノール酸の含有量：０〜０．１０ｗｔ％
【００８２】
本発明の一態様の調味料用原液の非限定的な具体的態様として、例えば、還元糖の含有量、エタノールの含有量及びリノール酸の含有量がそれぞれ以下（１−３）、（２−３）及び（３−３）のとおりである調味料用原液が挙げられる：
（１−３）還元糖の含有量：６〜３０ｗｔ％
（２−３）エタノールの含有量：０〜１．０ｗｔ％
（３−３）リノール酸の含有量：０〜０．０３ｗｔ％
【００８３】
本発明の一態様の調味料用原液は、酵母発酵に供することによって調味料を得るために用いられるものであるが、該調味料用原液中の成分によって味を調えることを期待して、それ自体を調味料として用いてもよい。
【００８４】
本発明の一態様の製造方法（１）は、本発明の一態様の調味料用原液を、酵母発酵に供することにより、調味料を得る工程を少なくとも含む、調味料の製造方法である。本発明の一態様の製造方法（１）では、本発明の一態様の調味料用原液を、酵母発酵に供した後に、圧搾、ろ過、火入れなどの通常の醤油の製造方法で用いられる酵母発酵の後段の工程などを実施してもよい。本発明の一態様の製造方法（１）によって得られる調味料は、瓶などの容器に充填して容器詰調味料としてもよい。
【００８５】
本発明の一態様の製造方法（１）によって得られる調味料は、単独で、又は上記した野菜成分、肉類、魚類、酵母エキス、肉エキス、果汁、香辛料、化学調味料、フレーバーに加えて、だし、酸味料、アミノ酸、核酸、有機酸、タンパク質加水分解物、糖、酒、みりん、アルコール、増粘剤、乳化剤、無機塩類などのその他の調味成分を混合して、様々な食材の調理や加工法に用いることができ、例えば、日本食、欧米食、中華食などの各種の料理に使用することができ、具体的には揚げ物、焼肉、うどん、そば、ラーメン、ハンバーグ、ミートボール、筑前煮、照り焼き、カレー、シチュー、ハヤシなどに用いることができるが、これらに限定されない。
【００８６】
２．本発明の一態様の木片
本発明の一態様の木片は、圧縮加工がされており、かつ、特定の体積を有することを特徴とする。本発明の技術的範囲はいかなる理論や推測によって拘泥されるものではないが、本発明の一態様の木片は、圧縮加工された木材からなるものであることにより、木質組織が壊れて、組織内部の気体が抜けやすく液体が入り込みやすくなり、さらに比重が高まることにより、木材でありながら液体中で沈降することができるものである可能性がある。また、液体中に沈降した本発明の一態様の木片に気体（泡）が触れると、木片の組織内部で気液交換が発生して、気体を取り込んで浮力が大きくなり、浮上するようになる。さらに、酵母発酵が進行することによって、アルコールが生成し、調味料用原液の密度が下がることも木片が浮上する要因の一つと考えられる。ただし、このとき、体積（質量）が大きいと、木片の浮上が妨げられることから、本発明の一態様の木片は、気体を取り込んだ際に浮上できる程度の体積を有する。これに対して、圧縮加工をしていない天然木材に由来する木片は、比重が低いために液体中に沈降しないものが多い。沈降するものであっても、木片に気体が付着しにくいこと、組織内部に空気が取り込まれにくいことなどの理由によって、気体を取り込まずに沈降したままの状態を保つため、いずれにしても発酵の指標としてふさわしいものとはいえない。
【００８７】
本発明の一態様の木片は、調味料を作製する際の指標として利用される。すなわち、本発明の一態様の木片は、酵母発酵前の調味料用原液中では沈降し、かつ、酵母発酵後の調味料用原液中では液面付近に浮上する木片であることが好ましい。より具体的には、本発明の一態様の木片を、調味料用原液中に投入して酵母発酵すれば、はじめは調味料用原液中に沈んでいた木片が、酵母発酵が進むにつれて発生した二酸化炭素を取り込み、やがて液面付近に浮上する。二酸化炭素の発生はアルコールの生成に伴うものであり、これにより酵母発酵が適切に行われ、調味料用原液から香り豊かな調味料を得られることが確認できる。実際に、後述する実施例に記載があるとおり、酵母発酵に供した木片の浮上の有無によって、香り豊かな調味料を得ることができるか否かが判定できる。したがって、本発明の一態様の木片を指標とすれば、簡便かつ適切に酵母発酵を管理することができ、安定して香りが豊潤な嗜好性の高い調味料を作製することができる。このように、本発明の一態様の木片は、発酵指標用木片又は酵母発酵指標用木片ということができる。
【００８８】
圧縮加工の程度は、本発明の一態様の木片が調味料用原液中で沈降し得るような圧縮加工であれば特に限定されないが、例えば、木片の密度が高まるような圧縮加工が挙げられ、好ましくは木片の密度が圧縮加工前に比べて１．１倍以上、より好ましくは１．２５倍以上、さらに好ましくは１．４倍以上になるような圧縮加工が挙げられる。また、切断面に一定の加工性を残す観点から、木片の密度は圧縮加工前に比べて２．５倍以下であることが好ましい。ここで、「木片の密度が圧縮加工前に比べて１．４倍以上になるような圧縮加工」とは、例えば、圧縮加工前の天然の木材の密度が０．４００ｇ／ｃｍ３である場合は、０．５６０ｇ／ｃｍ３以上になるような圧縮加工を意味する。
【００８９】
本発明の一態様の木片を得るための木材の圧縮加工は、例えば、特開２０１７−１９１７７号公報に記載の方法により実施することができる。具体的には、原木の外周面と原木の軸方向に略平行な切断面とを有する切断木材から樹皮を剥皮し、次いで剥皮した切断木材を６０℃〜１５０℃で、３０分程度の時間などで蒸煮して軟化し、次いで軟化した切断木材を圧縮率１０％〜７０％にて外周面側から加熱しながら押圧力を付加し、次いで圧縮加工した切断木材を圧縮形状が固定されるように冷却することにより、切断木材が圧縮加工された圧縮木材を得ることができる。なお、圧縮率７０％とは、厚さ１０ｃｍの切断木材を３ｃｍの厚さまで圧縮することをいう。また、圧縮率７０％で加工することにより、体積は３０％になる。
【００９０】
本発明の一態様の木片は、上記した圧縮木材を成形することにより得ることができる。本発明の一態様の木片の体積は、調味料用原液中で沈降した木片を酵母発酵に供した後に浮上させる程度の体積であり、具体的には２０ｃｍ３未満であり、好ましくは１５ｃｍ３以下であり、より好ましくは１０ｃｍ３以下である。本発明の一態様の木片の体積の下限は特に限定されず、例えば、調味料用原液中にある木片を視認できる程度の体積であり、具体的には８．０ｍｍ３程度である。
【００９１】
本発明の一態様の木片の密度は、木片が調味料用原液中で沈降する程度の密度であれば特に限定されないが、例えば、０．６ｇ／ｃｍ３以上であり、好ましくは０．７ｇ／ｃｍ３以上であり、より好ましくは０．７５ｇ／ｃｍ３以上である。本発明の一態様の木片の密度の上限は特に限定されず、例えば、圧縮加工前の木材を６０％の圧縮率で圧縮して得られる程度の密度である。なお、同じ種類の木材を同じ圧縮率で圧縮加工をしたとしても、木目の数などによって密度にばらつきが生じ得る。
【００９２】
本発明の一態様の木片の質量は、木片の体積と密度とから定まることから特に限定されないが、例えば、０．０１〜２０ｇ程度であり、好ましくは０．５〜１５ｇであり、より好ましくは５〜１０ｇである。
【００９３】
本発明の一態様の木片は、圧縮加工に加えて、さらなる加工が加えられたものであってもよい。本発明の一態様の木片は、調味料用原液に投入される際には、内部の気体が除かれているものであることが好ましい。本発明の一態様の木片から内部の気体を取り除く方法は特に限定されないが、例えば、加熱、減圧、超音波などを利用した通常知られている脱気手段を採用する方法などが挙げられるが、数分から１０分程度の時間で煮沸する方法であることが好ましい。この際、煮沸する時間が長くなると、木片が変性することから好ましくない。
【００９４】
本発明の一態様の木片は、直方体に切断されたものの角を削って整形されていることが好ましい。また、本発明の一態様の木片は、中心に貫通した孔部が設けられていてもよい。本発明の一態様の木片は、角を削ったり、中心に貫通した孔部を設けたりするなど表面積を増やす加工を施すことで、酵母発酵に際して気体の取込みがより容易になり、比較的浮上しやすくなる。
【００９５】
本発明の一態様の木片は、通常木材加工に供される樹木から得られるものであれば特に限定されないが、例えば、スギ科植物、バラ科植物、ブナ科植物及びニレ科植物からなる群から選ばれる植物の樹木に由来することが好ましく、スギ、ヒノキ、サクラ、クスノキ、ケヤキ、赤カシ及び白カシに由来することがより好ましく、スギ、ヒノキ、サクラに由来することがさらに好ましい。
【００９６】
本発明の一態様の木片の形状は、使用する調味料用原液を入れる容器の形状や注ぎ口及び調味料用原液の量などに応じて適宜設定することができ、特に限定されないが、例えば、直方体、立方体、球体、凹凸のある不定形体などが挙げられる。
【００９７】
本発明の一態様の木片の非限定的な具体的態様として、例えば、以下（１−１）〜（１−４）の特徴を有する木片が挙げられる：
（１−１）体積（ｃｍ３）：０．００８〜１８
（１−２）圧縮加工の程度：圧縮加工をする前と比べて、密度が１．２５〜２．５倍になるような圧縮加工
（１−３）密度（ｇ／ｃｍ３）：０．５００〜１．０００
（１−４）形状：直方体、立方体又は球体
【００９８】
本発明の一態様の木片の非限定的な具体的態様として、例えば、以下（２−１）〜（２−４）の特徴を有する木片が挙げられる：
（２−１）体積（ｃｍ３）：１〜１０
（２−２）圧縮加工の程度：圧縮加工をする前と比べて、密度が１．４〜２．０倍になるような圧縮加工
（２−３）密度（ｇ／ｃｍ３）：０．７００〜０．９００
（２−４）形状：直方体又は球体
【００９９】
本発明の一態様の木片の具体例として、図３Ａに中心に孔部を設けた木片及び図３Ｂに木材を直方体に切断してなる木片を例証する。また、図４に、箸で挟んだ本発明の一態様の木片を、調味料用原液を入れた容器に入れる様子を示す。図５には、本発明の一態様の木片と調味料用原液とを入れた容器を酵母発酵に供し、それにより気体（泡）が発生し、本発明の一態様の木片が液面付近へ浮上した様子を示す。
【０１００】
本発明の一態様の製造方法（２）は、本発明の一態様の木片を利用した調味料の製造方法である。具体的には、本発明の一態様の製造方法（２）は、本発明の一態様の木片を、調味料用原液中に投入して酵母発酵し、該木片が浮上することを指標として、調味料を得る工程を少なくとも含む。
【０１０１】
３．本発明の一態様のキット
本発明の一態様のキットは、調味料の元液となる調味料用原液と、酵母発酵の指標となる木片と、酵母発酵のための酵母含有物と、これらを投入して酵母発酵するための酵母発酵用容器とを少なくとも含む。
【０１０２】
［３−１．調味料用原液］
調味料用原液は、調味料を得るために用いられる液体物である。本発明の一態様のキットに含まれる調味料用原液の具体例は、本発明の一態様の調味料用原液である。ただし、本発明の一態様のキットに含まれる調味料用原液は、木片及び酵母含有物とともに酵母発酵用容器に入れられて、木片の浮上を指標として酵母発酵の管理に供されるものであることから、調味料用原液の色番は１５番以上である。
【０１０３】
［３−２．木片］
木片は、圧縮加工がされており、かつ、特定の体積を有することを特徴とする。本発明の一態様のキットに含まれる木片の具体例は、本発明の一態様の木片である。
【０１０４】
［３−３．酵母含有物］
酵母含有物は、酵母それ自体又は酵母を含有するものであり、具体的には最終濃度として菌数が１．０×１０３個／ｍｌ以上になるように添加される酵母含有物である。「最終濃度として菌数が１．０×１０３個／ｍｌ以上になるように添加される」とは、酵母含有物と調味料用原液とを含む酵母発酵用部材の体積（１ｍｌ）あたり１．０×１０３個以上になるように添加されることを意味する。
【０１０５】
酵母は、通常酵母発酵に供し得るものであれば特に限定されず、例えば、通常醤油の製造の際に用いられる醤油酵母などが挙げられ、具体的には、ジゴサッカロミセス・ルキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）、ジゴサッカロミセス・バイリー（Ｚ．ｂａｉｌｌｉ）、カンディダ・エトケルシー（Ｃａｎｄｉｄａ ｅｔｃｈｅｌｌｓｉｉ）、カンディダ・ヴェルスティリス（Ｃ．ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）などの耐塩性酵母などが挙げられる。
【０１０６】
酵母含有物は、酵母の乾燥菌体及び湿菌体、酵母を含む固形物、酵母を溶液に溶解した液体物などであり得る。酵母含有物の固形物を得る方法は特に限定されないが、例えば、酵母の乾燥菌体のみを、又は酵母の乾燥菌体と賦形剤などのその他の成分とを混合したものを錠剤、顆粒剤、粉末剤などに製剤化することを含む方法などが挙げられる。酵母含有物の液体物を得る方法は特に限定されず、例えば、酵母の乾燥菌体又は湿菌体を、生理食塩水などの酵母の生存率に影響を与えない溶液に溶解することを含む方法などによって得られる。
【０１０７】
酵母含有物は、酵母発酵させて得られ、さらに酵母が死滅していない調味料であってもよい。このような調味料は、例えば、調味料が醤油である場合は、「種醤油」として用いることができる。
【０１０８】
酵母含有物における酵母の菌数は、最終濃度として菌数が１．０×１０３個／ｍｌ以上になるように添加される菌数であれば特に限定されないが、例えば、酵母含有物が液体物である場合は、１．０×１０３個／ｍｌよりも多い菌数であり、好ましくは５．０×１０３個／ｍｌ以上であり、より好ましくは１．０×１０４個／ｍｌ以上であり、さらに好ましくは５．０×１０４個／ｍｌ以上である。
【０１０９】
酵母含有物を添加することによる酵母菌体の最終濃度は、１．０×１０３個／ｍｌ以上であれば特に限定されないが、例えば、１．０×１０３個／ｍｌよりも多い菌数であり、好ましくは５．０×１０３個／ｍｌ以上であり、より好ましくは１．０×１０４個／ｍｌ以上であり、さらに好ましくは１．０×１０５個／ｍｌ〜１．０×１０６個／ｍｌ程度である。
【０１１０】
［３−４．酵母発酵用容器］
酵母発酵用容器は、少なくとも調味料用原液、木片及び酵母含有物を容れて酵母発酵することができ、かつ、木片の沈降及び浮上を識別することができる容器であれば特に限定されない。酵母発酵用容器は、木片の径に対して十分な高さ、幅及び奥行きを有し、さらに木片を視認できるように透明又は澄明であることが好ましい。酵母発酵用容器の具体的態様として、通常知られているとおりの醤油瓶（卓上瓶）などが挙げられるが、これに限定されない。
【０１１１】
酵母発酵用容器は蓋を備えることが好ましい。また、蓋は、酵母発酵用の第１の蓋、酵母発酵終了後に容器内の調味料を注ぐための注出孔を備えた第２の蓋の２種類あることが好ましい。すなわち、酵母発酵用容器は、酵母発酵の最中又はその後の別で、２種類の蓋を備えることが好ましい。
【０１１２】
酵母発酵用の第１の蓋は、外部から容器内に酸素を供給しつつも、酸素の過剰な供給を防ぐために、中心周辺に貫通した直径２〜５ｍｍ、好ましくは直径３ｍｍ程度の孔部を有することが好ましい。注出孔を備えた第２の蓋は、通常の醤油瓶に取り付けられた蓋と同等のものであり得る。
【０１１３】
［３−５．容器台］
本発明の一態様のキットは、酵母発酵用容器を載置するための容器台を備えることが好ましい。容器台は、酵母発酵用容器を載置することができる台座部を備えるものであれば特に限定されない。
【０１１４】
容器台の好ましい一態様としては、例えば、台座部に加えて、台座部に載置した酵母発酵用容器の底面から光を照射して散乱光が生じるように台座部を貫通して設けられた孔部と、孔部から酵母発酵用容器の底面を照射するための光源を収容可能な光源収容部とを備える容器台などが挙げられる。このような容器台を用いれば、酵母発酵用容器の底面から光を照射することにより、容器内の液体中で散乱光が生じて、容器全体が神秘的かつ煌びやかに光ることから、酵母発酵中にある酵母発酵用容器をインテリアの一部として利用することが可能である。さらに、酵母発酵用容器を戴置する台座部の底面から光を照射することにより、発酵管理に用いる木片の視認性を向上させることもできる。このような容器台の好ましい一態様は、図８Ａ及び図８Ｂに例証されるような、下方部に光源を収容可能な容器台が挙げられるが、これに限定されない。
【０１１５】
［３−６．調味料の製造方法］
本発明の一態様の製造方法（３）は、本発明の一態様のキットを用いた調味料の製造方法である。すなわち、本発明の一態様の製造方法（３）は、調味料の元液となる調味料用原液と、酵母発酵のための酵母含有物と、酵母発酵の指標となる木片とを加えた酵母発酵用容器を、酵母発酵に供して、該容器内の木片が浮上することを指標として、調味料を得る工程を少なくとも含む。
【０１１６】
酵母発酵用容器に調味料用原液、木片及び酵母含有物を加える順序は特に限定されないが、調味料用原液を酵母発酵用容器に加えた後、酵母含有物を該容器に加え、さらに木片を該溶液に加えることが好ましい。
【０１１７】
調味料用原液、酵母含有物及び木片を加えた酵母発酵用容器は、上記の酵母発酵用の第１の蓋で蓋をした状態で、酵母発酵に供することが好ましい。
【０１１８】
調味料用原液に醤油諸味の液汁を用い、酵母含有物として種醤油を用いて、本発明の一態様の製造方法（３）によって醤油を製造する場合、通常の醤油の製造方法とは異なり、液体のみを用いて酵母発酵させることから、容器内を撹拌することや通気などをしなくとも、容器を静置した状態で簡便に酵母発酵を実施することができる。
【０１１９】
しかも、調味料用原液が予め大部分又は全部の不溶性固形分が除かれた醤油諸味の液汁であることから、酵母発酵後に得られるものは固形分が少ない酵母発酵液であり、それ自体を液体調味料（醤油）として用いることができる。また、通常の醤油の製造方法における圧搾等をしなくともよいことから、汚れや廃棄物を出すことを回避することができ、さらに発酵途中でも随時使用可能であり、発酵過程の違いによる調味料の変化を愉しむことができる。
【０１２０】
通常の固形分の多い醤油諸味と違って、液体物である調味料用原液を用いることにより、木片の浮上を指標として、簡便に調味料の製造過程を確認することができる。
【０１２１】
そして、得られる醤油は、通常の製造方法では醸すことができないフレッシュなフルーティーな香りがして、まるでワインのような芳醇な香りが愉しめる嗜好性に富んだものである。したがって、酵母発酵液は、火入れなどをせずに、生のままで調理や調理物に使用することが好ましい。
【０１２２】
また、例えば、醤油諸味の液汁である調味料用原液を用いる場合、色番は４０番程度で淡い褐色であるが、これを本発明の一態様の製造方法（３）に使用すると、酵母発酵から７〜３５日後に、色番が１８番程度になり濃い褐色になる。そして、色番の変化に応じて、はじめは香りがなかったものが、フルーティーな香りがするようになる。
【０１２３】
本発明の一態様の製造方法（３）によって得られるフルーティーな香りがする調味料は、例えば、オクタン酸エチルの含有量が１０ｐｐｂ〜２０，０００ｐｐｂである調味料
；デカン酸エチルの含有量が１０ｐｐｂ〜５，０００ｐｐｂである調味料；オクタン酸エチルの含有量が５ｐｐｂ〜１０，０００ｐｐｂであり、かつ、デカン酸エチルの含有量が５ｐｐｂ〜２，０００ｐｐｂである調味料であり得る。
【０１２４】
本発明の一態様の製造方法（３）によって得られるフルーティーな香りがする調味料の具体例は、オクタン酸エチルの含有量が５ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｂであり、デカン酸エチルの含有量が５ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｂであり、２−エチル−６−メチルピラジンの含有量：０ｐｐｂから１０ｐｐｂ未満であり、かつ、ＨＥＭＦの含有量が２０ｐｐｍ〜２００ｐｐｍである調味料などであるが、これに限定されない。
【０１２５】
本発明の一態様の製造方法（１）〜（３）では、本発明の課題を解決し得る限り、上記した工程の前段若しくは後段又は工程中に、種々の工程や操作を加入することができる。
【０１２６】
［３−７．キット及び製造方法の具体的態様］
本発明の一態様のキットの具体例として、図６に示すキット１が挙げられる。キット１は、調味料用原液を含有する第１の調味料用原液含有容器１１及び第２の調味料用原液含有容器１２；酵母発酵の指標となる木片２１；酵母を含有する種醤油３１；これらを容れて酵母発酵するための第１の酵母発酵用容器４１及び第２の酵母発酵用容器４２；酵母発酵中に酵母発酵用容器に蓋をするための第１の蓋５１；酵母発酵後に酵母発酵用容器に蓋をするための第２の蓋５２；及び酵母発酵用容器を載せるための第１の容器台を含む。そして、本発明の一態様の製造方法（３）の具体例としては、キット１を用いた調味料の製造方法が挙げられる。以下では、図７を参照して、キット１を用いた調味料の製造方法を説明する。
【０１２７】
第１の調味料用原液含有容器１１内の調味料用原液を、第１の酵母発酵用容器４１に注ぎ入れる（図７の（ａ）を参照）。この際、第１の酵母発酵用容器４１の代わりに、第２の酵母発酵用容器４２を用いてもよい。次いで、調味料用原液を注ぎ入れた第１の酵母発酵用容器４１に、種醤油３１及び木片２１を順に入れる（図７の（ｂ）及び（ｃ）を参照）。次いで、調味料用原液、種醤油３１及び木片２１を入れた第１の酵母発酵用容器４１を、第１の蓋により蓋をして、第１の容器台６１に載せ、室温下で静置することにより、酵母発酵する。酵母発酵後１週間程度で、木片２１の浮上を指標とすることにより、酵母発酵が適切になされ、調味料ができていることを確認する（図７の（ｄ）を参照）。酵母発酵は１〜４週間程度行い、その間に容器内の調味料を使用する場合は、都度、第１の蓋５１を第２の蓋５２に付け替えて、調味料を注ぎ出すようにする。
【０１２８】
第１の酵母発酵用容器４１内の調味料用原液は、酵母発酵が進むにつれて、淡い色から徐々に色の深みが増して茜色になっていく。そこで、第１の酵母発酵用容器４１を図８Ａに例証されるような第２の容器台６２に載せ、図８Ｂに例証されるように第２の容器台６２の下部に設けられた光源収容部に、光源付き携帯情報端末（スマートフォン）などを入れて、該光源により第１の酵母発酵用容器４１の底面から容器全体を照らすことにより、調味料用原液には不溶性固形分が少ないことから、容器全体が審美的な茜色に輝く。しかも、その茜色は、酵母発酵の経過に応じて日々変わるので、酵母発酵中の第１の酵母発酵用容器４１をインテリアの一部として利用できる。
【０１２９】
第１の調味料用原液含有容器１１及び第２の調味料用原液含有容器１２が含有する調味料用原液は同一のものであっても、異なるものであっても、どちらでもよい。例えば、第１の調味料用原液含有容器１１には北海道産大豆を原料として用いて製造した調味料用原液を容れ、第２の調味料用原液含有容器１２には新潟産大豆を原料として用いて製造した調味料用原液を容れるなどすれば、最終的に異なる風味の２種類の調味料を得ることができる。
【０１３０】
４．本発明の一態様の液体調味料
本発明の一態様の液体調味料は、オクタン酸エチルの含有量、デカン酸エチルの含有量又はオクタン酸エチル及びデカン酸エチルの含有量が所定の量である、醤油又は醤油様調味料である。具体的には、本発明の第１の態様の液体調味料（１−１）は、オクタン酸エチルの含有量が所定の量である、醤油又は醤油様調味料である。本発明の第２の態様の液体調味料（１−２）は、デカン酸エチルの含有量が所定の量である、醤油又は醤油様調味料である。本発明の第３の態様の液体調味料（１−３）は、オクタン酸エチル及びデカン酸エチルの含有量がそれぞれ所定の量である、醤油又は醤油様調味料である。
【０１３１】
本発明の一態様の液体調味料は、醤油本来の風味がありつつも、オクタン酸エチルの含有量、デカン酸エチルの含有量又はオクタン酸エチル及びデカン酸エチルの含有量が所定の量であることにより、従前の醤油よりも優れたフルーティーな香りがする醤油及び醤油様調味料として、飲食品の味を調える用に供され得る。その結果として、本発明の一態様の液体調味料を用いれば、醤油の風味と、フルーティーな香りとを併せもった調味料や飲食品が得られ得る。
【０１３２】
本発明の一態様の液体調味料は、醤油及び醤油様調味料のいずれかの調味料であり、食材を加工する際に味を調える目的で使用されるものであれば特に限定されない。
【０１３３】
本発明の第１の態様の液体調味料におけるオクタン酸エチルの含有量は、液体調味料がフルーティーな香りがする程度の量である。具体的には、本発明の第１の態様の液体調味料（１−１）におけるオクタン酸エチルの含有量は１０ｐｐｂ〜２０，０００ｐｐｂであり、よりフルーティーな香りがするという観点から２０ｐｐｂ〜１５，０００ｐｐｂであることが好ましく、５０ｐｐｂ〜１０，０００ｐｐｂであることがより好ましい。ただし、オクタン酸エチルの含有量が２０，０００ｐｐｂよりも多いと、香りが強すぎて石油のような不快な香りがして、液体調味料全体の香りが不快なものになることから、オクタン酸エチルの含有量の上限は、２０，０００ｐｐｂよりも少ない量、すなわち、２０，０００ｐｐｂ未満であることが好ましい。本発明の第３の態様の液体調味料（１−３）におけるオクタン酸エチルの含有量は５ｐｐｂ〜１０，０００ｐｐｂであり、よりフルーティーな香りがするという観点から１０ｐｐｂ〜５，０００ｐｐｂであることが好ましく、１５ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｂであることがより好ましい。
【０１３４】
液体調味料におけるオクタン酸エチルの含有量が上記した所定の量よりも少ない量である場合には、液体調味料にオクタン酸エチル又はオクタン酸エチル含有物を添加して所定の量に調整できる。オクタン酸エチル含有物は、後述する実施例に記載の方法によってオクタン酸エチルとして測定され得るものであれば特に限定されない。
【０１３５】
本発明の第１の態様の液体調味料におけるデカン酸エチルの含有量は、液体調味料がフルーティーな香りがする程度の量である。具体的には、本発明の第２の態様の液体調味料（１−２）におけるデカン酸エチルの含有量は１０ｐｐｂ〜５，０００ｐｐｂであり、よりフルーティーな香りがするという観点から２０ｐｐｂ〜２，０００ｐｐｂであることが好ましく、５０ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｂであることがより好ましい。ただし、デカン酸エチルの含有量が５，０００ｐｐｂよりも多いと、香りが強すぎて石油のような不快な香りがして、液体調味料全体の香りが不快なものになることから、デカン酸エチルの含有量の上限は、５，０００ｐｐｂよりも少ない量、すなわち、５，０００ｐｐｂ未満であることが好ましい。本発明の第３の態様の液体調味料（１−３）におけるデカン酸エチルの含有量は５ｐｐｂ以上であり、よりフルーティーな香りがするという観点から１０ｐｐｂ〜２，０００ｐｐｂであることが好ましく、２０ｐｐｂ〜１，５００ｐｐｂであることがより好ましく、３０ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｂであることがさらに好ましい。
【０１３６】
液体調味料におけるデカン酸エチルの含有量が上記した所定の量よりも少ない量である場合には、液体調味料にデカン酸エチル又はデカン酸エチル含有物を添加して所定の量に調整できる。デカン酸エチル含有物は、後述する実施例に記載の方法によってデカン酸エチルとして測定され得るものであれば特に限定されない。
【０１３７】
液体調味料は、オクタン酸エチル及び／又はデカン酸エチルの含有量が、上記した量であることにより、従前の醤油ではほとんど感じられない、フルーティーな香りがする。一方で、オクタン酸エチル及び／又はデカン酸エチルによるフルーティーな香りは、従前の醤油が本来的に含有する２−エチル−６−メチルピラジンによってマスキングされ得る。そこで、液体調味料における２−エチル−６−メチルピラジンの含有量は、例えば、オクタン酸エチル及び／又はデカン酸エチルによるフルーティーな香りが抑制されない程度の量であることが挙げられ、好ましくは５０ｐｐｂ以下であり、より好ましくは２０ｐｐｂ以下であり、さらに好ましくは１０ｐｐｂ以下であり、なおさらに好ましくは５ｐｐｂ以下である。液体調味料における２−エチル−６−メチルピラジンの含有量の下限は特に限定されず、検出下限未満、すなわち、実質的に０ｐｐｂであってもよい。
【０１３８】
液体調味料は、フルーティーな香りがしつつも、醤油成分を含有することにより、ＨＥＭＦなどによって醤油本来の風味がすることに特徴がある。そこで、液体調味料におけるＨＥＭＦの含有量は、２０ｐｐｍ以上であることが好ましく、３０ｐｐｍ以上であることがより好ましく、４０ｐｐｍ以上であることがさらに好ましい。ＨＥＭＦの含有量の上限は、所望の醤油本来の風味に応じて適宜設定すればよく、典型的には２００ｐｐｍ程度である。
【０１３９】
液体調味料におけるオクタン酸エチル、デカン酸エチル、２−エチル−６−メチルピラジン及びＨＥＭＦの含有量は、後述する実施例に記載の方法によって測定できる。したがって、上記したオクタン酸エチル、デカン酸エチル、２−エチル−６−メチルピラジン及びＨＥＭＦの含有量は、後述する実施例に記載の方法によって測定して得られる値である。なお、２−エチル−６−メチルピラジン及びＨＥＭＦは、以下のｍ／ｚを用いて、ピーク面積が求められる。
２−エチル−６−メチルピラジン：ｍ／ｚ１２１
ＨＥＭＦ：ｍ／ｚ１４２
【０１４０】
本発明の一態様の液体調味料の製造方法は、オクタン酸エチル及び／又はデカン酸エチルの含有量が所定の量である液体調味料が得られる方法であれば特に限定されない。
【０１４１】
本発明の一態様の液体調味料は、例えば、市販の醤油とオクタン酸エチル及び／又はデカン酸エチルとを混合することにより製造することができる。
【０１４２】
液体調味料の製造方法は、オクタン酸エチルの含有量やデカン酸エチルの含有量などが所定の量である液体調味料が得られる方法であれば特に限定されない。液体調味料は、例えば、通常の醤油の製造方法によって乳酸発酵を行った後に得られる醤油諸味を固液分離し、さらに液体部分をＵＦ膜で処理して醤油諸味液汁を得て、次いで該醤油諸味液汁を醤油酵母により酵母発酵に供することを含む方法などにより製造することができる。該方法では、通常の醤油の製造方法と違って、乳酸発酵後の醤油諸味を連続的に酵母発酵に供するのではなく、酵母発酵に供する前に醤油諸味を不溶性固形部分（醤油諸味濃縮物）と液体部分（醤油諸味液汁）とに分けて、次いで醤油諸味液汁について酵母発酵を実施することを含む。したがって、該方法では、醤油諸味を得る工程と、醤油諸味液汁を得る工程と、酵母発酵を実施する工程とを少なくとも含む。このようにして得られる液体調味料は、例えば、（ｉ）オクタン酸エチルの含有量が１０ｐｐｂ〜２０，０００ｐｐｂである液体調味料、（ｉｉ）デカン酸エチルの含有量が１０ｐｐｂ〜５，０００ｐｐｂである液体調味料、又は（ｉｉｉ）オクタン酸エチルの含有量が５ｐｐｂ〜１０，０００ｐｐｂであり、かつ、デカン酸エチルの含有量が５ｐｐｂ〜２，０００ｐｐｂである液体調味料であり得る。
【０１４３】
醤油諸味を得る工程は、通常知られているとおりの醤油の製造方法のうち醤油諸味を得るまでの工程であれば特に限定されない。なお、醤油は、本醸造方式の場合、加熱変性した大豆などのタンパク質原料及び加熱によりα化した小麦などのデンプン質原料の混合物に、麹菌を含む種麹を接種及び培養して製麹して醤油麹を得て、次いで得られた醤油麹を食塩水に仕込んで乳酸発酵及び熟成することにより醤油諸味を得て、次いで得られた醤油諸味を酵母発酵及び熟成することにより熟成諸味を得て、次いで得られた熟成諸味を圧搾処理やろ過処理に供することにより生醤油を得て、次いで得られた生醤油を火入れすることなどによって製造される。
【０１４４】
醤油諸味を得る工程の一態様としては、例えば、蒸煮変性した大豆、又は蒸煮変性した大豆や炒熬割砕した麦などの混合物である醤油原料に種麹を接種し、２０〜４０℃で、２〜４日間程度で通風製麹して醤油麹を得て、次いで醤油麹を食塩濃度が２０〜３０％（ｗ／ｖ）になるように食塩を水に添加して調製した食塩水に仕込み、さらに任意に醤油乳酸菌を加えたものを、１５〜４０℃で適宜撹拌しながら１０〜２００日間、好ましくは１５〜４０日間、乳酸発酵及び熟成することにより醤油諸味を得る工程などが挙げられる。
【０１４５】
醤油原料は特に限定されないが、例えば、丸大豆や脱脂加工大豆などの大豆、小麦、大麦、裸麦、はと麦などの麦、麦グルテン、米、トウモロコシなどが挙げられる。
【０１４６】
種麹は、通常醤油の製造の際に利用される麹菌であれば特に限定されないが、例えば、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・ソーヤ（Ａ．ｓｏｊａｅ）などが挙げられる。醤油乳酸菌は、通常醤油の製造の際に利用される醤油乳酸菌であれば特に限定されないが、例えば、テトラジェノコッカス・ハロフィルス（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）などの耐塩性乳酸菌などが挙げられる。
【０１４７】
醤油諸味を得る工程において、醤油原料のうち、小麦や米等のデンプン質原料の量が少ないと、還元糖の含有量が少なくなり、酵母発酵を適切に実施し得る醤油諸味を得ることができない可能性がある。そこで、醤油原料のうち、小麦や米等のデンプン質原料の量は、還元糖の含有量が多い醤油諸味を得ることができる程度の量であることが好ましい。ただし、醤油諸味に還元糖成分、例えば、グルコース、フルクトース、マルトース、砂糖、みりんなどを添加することにより還元糖の含有量が多い醤油諸味を得る場合は、この限りではない。すなわち、醤油麹には、大豆などのタンパク質原料に種麹を接種して製麹することにより全窒素分の多い醤油麹を得た後に、還元糖成分を添加して調整した調整醤油麹が含まれる。
【０１４８】
醤油諸味液汁を得る工程では、大豆や小麦などの醤油原料由来の不溶性固形分を含む醤油諸味（乳酸発酵物）から不溶性固形分を除く固液分離処理及び／又は微生物を除去する除菌処理により醤油諸味の液汁を得る。醤油諸味から醤油諸味液汁を得る方法は特に限定されないが、例えば、通常知られている固液分離方法及び除菌方法などが挙げられ、具体的には醤油の製造方法で通常使用される圧搾処理やろ過処理などが挙げられ、より具体的にはろ布を用いたプレス機を用いた圧搾ろ過処理、珪藻土などのろ過材又はＵＦ膜やＭＦ膜などの各種透過膜を用いた膜ろ過処理、微生物が殺滅するまでの温度に上げる加温処理などが挙げられる。このとき、醤油諸味の液汁に醤油乳酸菌が多く残っていると、酵母発酵が適切に行われない可能性がある。そこで、醤油諸味液汁を得る際には、不溶性固形分とともに、醤油乳酸菌の大部分を除去できるような方法を採用することが好ましい。醤油諸味の液汁における乳酸菌の含有量は特に限定されないが、例えば、１．０×１０８個／ｍｌ以下であることが好ましく、１．０×１０７個／ｍｌ以下であることがより好ましく、１．０×１０６個／ｍｌ以下であることがさらに好ましい。
【０１４９】
酵母発酵を実施する工程は、醤油諸味液汁について、通常知られているとおりの醤油を製造する際に使用する醤油酵母を用いて、醤油酵母の種類や菌数などに応じた条件によって常法の酵母発酵を実施する。醤油酵母は、通常醤油の製造の際に用いられる酵母であれば特に限定されないが、例えば、ジゴサッカロミセス・ルキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）、ジゴサッカロミセス・バイリー（Ｚ．ｂａｉｌｌｉ）、カンディダ・エトケルシー（Ｃａｎｄｉｄａ ｅｔｃｈｅｌｌｓｉｉ）、カンディダ・ヴェルスティリス（Ｃ．ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）などの耐塩性酵母などが挙げられる。
【０１５０】
酵母発酵の期間は、発酵液中のオクタン酸エチル及びデカン酸エチルなどの含有量が所定の量になる期間であれば特に限定されないが、例えば、醤油酵母としてＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉを用いる場合は、１５〜３０℃で、１０〜１００日間程度、好ましくは１４〜６０日間程度、より好ましくは４５日間程度である。さらに、酵母発酵の期間は、エタノールの生成量が最大になる期間であることが好ましい。
【０１５１】
なお、酵母発酵を実施する工程は、例えば、酵母発酵に適しており、さらに酵母発酵後に直ちに発酵液を使用し得るような醤油瓶に、醤油諸味液汁及び醤油酵母を入れて、室温で静置して酵母発酵することなどにより簡便に実施できる。
【０１５２】
酵母発酵を実施する工程では、予め不溶性固形分が除かれた醤油諸味液汁を用いていることから、酵母発酵後に得られるものは固形分が少ない酵母発酵液であり、それ自体を液体調味料としてもよい。また、該酵母発酵液中にある酵母や残渣を除くなどの目的のために、該酵母発酵液について、圧搾、ろ過、火入れやオリ引きなどの通常の醤油の製造方法で用いられる酵母発酵の後段の処理などに供して得られる液体部分を液体調味料としてもよい。
【０１５３】
本発明の一態様の液体調味料は、オクタン酸エチル及びデカン酸エチルなどの含有量が所定の量であればよく、本発明の課題解決を妨げない限りは、様々なその他の成分を含有することができる。その他の成分は特に限定されないが、例えば、調味料成分や食材であり、具体的には野菜成分（大根、ニンジン、玉ネギ、じゃがいも、にんにくなど）、肉類（牛肉、豚肉、鶏肉など）、魚類、酵母エキス、肉エキス（チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、魚肉エキスなど）、果汁（りんご果汁など）、香辛料（生姜、唐辛子、こしょう、バジル、オレガノなど）、化学調味料（グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダなど）、フレーバーなどが挙げられ、これらの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。その他の成分の含有量は、本発明の課題を解決し得る限り、適宜設定することができる。
【０１５４】
本発明の一態様の液体調味料は、容器に詰めて密封した容器詰液体調味料、すなわち、容器詰醤油又は容器詰醤油様調味料とすることができる。容器は特に限定されないが、例えば、アルミなどの金属、紙、ＰＥＴやＰＴＰなどのプラスチック、ガラスなどを素材とする、１層又は積層（ラミネート）のフィルム袋、レトルトパウチ、真空パック、アルミ容器、プラスチック容器、瓶、缶などの包装容器が挙げられる。容器詰醤油及び容器詰醤油様調味料は、それ自体で独立して、流通におかれて市販され得るものである。
【０１５５】
本発明の一態様の液体調味料は、通常の液体調味料と同様に使用することができる。すなわち、本発明の一態様の液体調味料は、単独で、又は上記した野菜成分、肉類、魚類、酵母エキス、肉エキス、果汁、香辛料、化学調味料、フレーバーに加えて、だし、酸味料、アミノ酸、核酸、有機酸、タンパク質加水分解物、糖、酒、みりん、アルコール、増粘剤、乳化剤、無機塩類などのその他の調味成分を混合して、若しくは組み合わせて、様々な食材の調理や加工法に用いることができる。例えば、本発明の一態様の液体調味料は、日本食、欧米食、中華食などの各種の料理に使用することができ、具体的には揚げ物、焼肉、うどん、そば、ラーメン、ハンバーグ、ミートボール、筑前煮、肉じゃが、照り焼き、カレー、シチュー、ハヤシなどに用いることができるが、これらに限定されない。
【０１５６】
本発明の一態様の液体調味料の非限定的な具体的態様として、例えば、オクタン酸エチルの含有量が以下（１−１）のとおりである液体調味料が挙げられる：
（１−１）オクタン酸エチルの含有量：２０ｐｐｂ〜１０，０００ｐｐｂ
【０１５７】
本発明の一態様の液体調味料の非限定的な具体的態様として、例えば、デカン酸エチルの含有量が以下（２−１）のとおりである液体調味料が挙げられる：
（２−１）デカン酸エチルの含有量：２０ｐｐｂ〜２，０００ｐｐｂ
【０１５８】
本発明の一態様の液体調味料の非限定的な具体的態様として、例えば、オクタン酸エチルの含有量及びデカン酸エチルの含有量がそれぞれ以下（１−２）及び（２−２）のとおりである液体調味料が挙げられる：
（１−２）オクタン酸エチルの含有量：５ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｂ
（２−２）デカン酸エチルの含有量：５ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｂ
【０１５９】
本発明の一態様の液体調味料の非限定的な具体的態様として、例えば、オクタン酸エチルの含有量、デカン酸エチルの含有量及び２−エチル−６−メチルピラジンの含有量がそれぞれ以下（１−３）、（２−３）及び（３−３）のとおりである液体調味料が挙げられる：
（１−３）オクタン酸エチルの含有量：５ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｂ
（２−３）デカン酸エチルの含有量：５ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｂ
（３−３）２−エチル−６−メチルピラジンの含有量：０ｐｐｂから１０ｐｐｂ未満
【０１６０】
本発明の一態様の液体調味料の非限定的な具体的態様として、例えば、オクタン酸エチルの含有量、デカン酸エチルの含有量、２−エチル−６−メチルピラジンの含有量及びＨＥＭＦの含有量がそれぞれ以下（１−４）、（２−４）、（３−４）及び（４−４）のとおりである液体調味料が挙げられる：
（１−４）オクタン酸エチルの含有量：５ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｂ
（２−４）デカン酸エチルの含有量：５ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｂ
（３−４）２−エチル−６−メチルピラジンの含有量：０ｐｐｂから１０ｐｐｂ未満
（４−４）ＨＥＭＦの含有量：２０ｐｐｍ〜２００ｐｐｍ
【０１６１】
５．本発明の一態様の液体濃厚調味料
本発明の一態様の液体調味料のうち、濃厚なものを、液体濃厚調味料とよぶ。すなわち、本発明の一態様の液体濃厚調味料は、全窒素分及び４−ヒドロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン（ホモフラネオール；ＨＥＭＦ）の含有量を所定の量に調整したものであることにより、うま味がありつつも、醤油本来の風味に格別優れたものである。したがって、本発明の一態様の液体濃厚調味料は、濃厚醤油及び濃厚醤油調味料として、飲食品の味を調える用に供され得る。
【０１６２】
本発明の一態様の液体濃厚調味料は、濃厚醤油及び濃厚醤油調味料のいずれかの調味料であり、食材を加工する際に味を調える目的で使用されるものであれば特に限定されない。
【０１６３】
液体濃厚調味料における全窒素分の量は、液体濃厚調味料が市販の生醤油よりもうま味が感じられる程度の量である。具体的には、液体濃厚調味料における全窒素分の量は、１．８ｗｔ％以上であり、よりうま味が感じられるという観点から、１．９ｗｔ％以上であることが好ましく、２．０ｗｔ％以上であることがより好ましい。全窒素分の上限は、所望の醤油本来の風味に応じて適宜設定すればよく、特に限定されないが、典型的には４ｗｔ％程度である。
【０１６４】
液体濃厚調味料におけるＨＥＭＦの含有量は、液体濃厚調味料が市販の生醤油よりも醤油本来の風味が感じられる程度の量である。具体的には、液体濃厚調味料におけるＨＥＭＦの含有量は、６０ｐｐｍ以上であり、より醤油本来の風味が感じられるという観点から、７０ｐｐｍ以上であることが好ましく、８０ｐｐｍ以上であることがより好ましく、９０ｐｐｍ以上であることがさらに好ましい。ＨＥＭＦの含有量の上限は、所望の醤油本来の風味に応じて適宜設定すればよく、特に限定されないが、典型的には２００ｐｐｍ程度である。
【０１６５】
液体濃厚調味料におけるＨＥＭＦは、本醸造方式で製造された醤油に外部添加するものではなく、本醸造方式の醤油の製造の過程で生成されるＨＥＭＦであることが好ましい。すなわち、液体濃厚調味料におけるＨＥＭＦは、精製品であるＨＥＭＦやＨＥＭＦ含有物として加えられたものではないことが好ましい。
【０１６６】
本発明の一態様の液体濃厚調味料は、全窒素分及びＨＥＭＦの量が上記した量であるものであれば特に限定されないが、例えば、液体濃厚調味料の味や香りに影響を及ぼし得るという観点から、還元糖、デカン酸エチル、オクタン酸エチル、２−エチル−６−メチルピラジンなどの量が所定の量であるものであることが好ましい。
【０１６７】
液体濃厚調味料における還元糖の含有量は、市販の生醤油の還元糖の量である３．０ｗｔ％よりも多い量であることが好ましく、液体濃厚調味料をまろやかでコクのある甘味豊かなものにし得るという観点から、４．０ｗｔ％以上であることがより好ましく、６．０ｗｔ％以上であることがさらに好ましく、７．０ｗｔ％以上であることがなおさらに好ましく、８．０ｗｔ％以上であることがとりわけ好ましい。還元糖の含有量の上限は特に限定されないが、液体濃厚調味料の甘味やエネルギーを考慮すれば、典型的には２０ｗｔ％程度である。
【０１６８】
液体濃厚調味料におけるデカン酸エチルの含有量は、液体濃厚調味料がフルーティーな香りがする程度の量であることが好ましく、よりフルーティーな香りがするという観点から、１０ｐｐｂ〜２，０００ｐｐｂであることがより好ましく、５０ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｂであることがさらに好ましい。ただし、デカン酸エチルの含有量が５，０００ｐｐｂよりも多いと、香りが強すぎて石油のような不快な香りがして、液体濃厚調味料全体の香りが不快なものになる傾向にある。
【０１６９】
液体濃厚調味料におけるオクタン酸エチルの含有量は、液体濃厚調味料がフルーティーな香りがする程度の量であることが好ましく、よりフルーティーな香りがするという観点から、１０ｐｐｂ〜１０，０００ｐｐｂであることがより好ましく、５０ｐｐｂ〜１０，０００ｐｐｂであることがさらに好ましい。ただし、オクタン酸エチルの含有量が２０，０００ｐｐｂよりも多いと、香りが強すぎて石油のような不快な香りがして、液体濃厚調味料全体の香りが不快なものになる傾向にある。
【０１７０】
液体濃厚調味料がデカン酸エチル及びオクタン酸エチルの両方を含有する場合は、それぞれの下限の量をより低くすることができる。この場合の液体濃厚調味料におけるデカン酸エチル及びオクタン酸エチルの含有量は、それぞれが５ｐｐｂ〜２，０００ｐｐｂ及び５ｐｐｂ〜１０，０００ｐｐｂであることが好ましく、よりフルーティーな香りがするという観点から、それぞれ２０ｐｐｂ〜１，５００ｐｐｂ及び１０ｐｐｂ〜５，０００ｐｐｂであることが好ましく、３０ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｂ及び１５ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｂであることがさらに好ましい。
【０１７１】
なお、デカン酸エチル及びオクタン酸エチルを、それぞれの好ましい範囲の量で含有する液体濃厚調味料は、フルーティーな香りがする好ましいものであり、不快臭を感じるものではない。したがって、液体濃厚調味料の具体的態様として、デカン酸エチルの含有量が２，０００ｐｐｂであり、かつ、オクタン酸エチルの含有量が１０，０００ｐｐｂである液体濃厚調味料が挙げられる。
【０１７２】
液体濃厚調味料は、デカン酸エチル及び／又はオクタン酸エチルを含有することにより、特にデカン酸エチル及び／又はオクタン酸エチルの含有量が上記した量であることにより、従前の醤油ではほとんど感じられない、フルーティーな香りがする。一方で、デカン酸エチル及び／又はオクタン酸エチルによるフルーティーな香りは、従前の醤油が本来的に含有する２−エチル−６−メチルピラジンによってマスキングされ得る。そこで、液体濃厚調味料における２−エチル−６−メチルピラジンの含有量は、例えば、デカン酸エチル及び／又はオクタン酸エチルによるフルーティーな香りが抑制されない程度の量であることが挙げられ、好ましくは５０ｐｐｂ以下であり、より好ましくは２０ｐｐｂ以下であり、さらに好ましくは１０ｐｐｂ未満であり、なおさらに好ましくは５ｐｐｂ以下である。液体濃厚調味料における２−エチル−６−メチルピラジンの含有量の下限は特に限定されず、検出下限未満、すなわち、実質的に０ｐｐｂであってもよい。
【０１７３】
液体濃厚調味料における全窒素分、ＨＥＭＦ、還元糖、デカン酸エチル、オクタン酸エチル及び２−エチル−６−メチルピラジンの含有量は、後述する実施例に記載の方法によって測定できる。したがって、上記した全窒素分、ＨＥＭＦ、還元糖、デカン酸エチル、オクタン酸エチル及び２−エチル−６−メチルピラジンの含有量は、後述する実施例に記載の方法によって測定して得られる値である。
【０１７４】
液体濃厚調味料の製造方法は、本発明の課題を解決し得る液体濃厚調味料が得られる方法、具体的には全窒素分及びＨＥＭＦの含有量が所定の量である液体濃厚調味料、好ましくは全窒素分及びＨＥＭＦの含有量が所定の量であり、かつ、還元糖、デカン酸エチル、オクタン酸エチル及び／又は２−エチル−６−メチルピラジンの含有量が所定の量である液体濃厚調味料が得られる方法であれば特に限定されない。
【０１７５】
本発明の別の一態様は、液体濃厚調味料の製造方法、すなわち、濃厚醤油及び濃厚醤油調味料の製造方法である。本発明の一態様の液体濃厚調味料の製造方法により、本発明の一態様の液体濃厚調味料を製造し得る。本発明の一態様の液体濃厚調味料の製造方法は、含まれる工程により大きく２つに分けられる。
【０１７６】
本発明の第１の態様の液体濃厚調味料の製造方法は、醤油麹と食塩水とを混合処理に供して得られた第１の醤油諸味を、固液分離処理及び除菌処理に供して第１の醤油諸味液汁を得る工程、第１の醤油諸味液汁と醤油麹と食塩とを混合処理に供して第２の醤油諸味を得る工程、第２の醤油諸味を固液分離処理又は固液分離処理及び除菌処理に供して第２の醤油諸味液汁を得る工程、及び第２の醤油諸味液汁を醤油酵母による酵母発酵に供することにより、全窒素分及びＨＥＭＦの含有量が所定の量である濃厚醤油又は濃厚醤油調味料を得る工程を少なくとも含む。
【０１７７】
本発明の第１の態様の液体濃厚調味料の製造方法では、通常の醤油の製造方法と違って、乳酸発酵後の第１の醤油諸味を連続的に酵母発酵に供するのではなく、酵母発酵に供する前に醤油諸味を微生物が除去されるように不溶性固形部分（第１の醤油諸味濃縮物）と液体部分（第１の醤油諸味液汁）とに分けて、次いで第１の醤油諸味液汁を仕込水として用いて醤油麹による作用を促すことにより得た第２の醤油諸味を不溶性固形部分（第２の醤油諸味濃縮物）と液体部分（第２の醤油諸味液汁）とに分けて、第２の醤油諸味液汁について酵母発酵を実施することを含む。したがって、該方法では、第１の醤油諸味から第１の醤油諸味液汁を得る工程と、第２の醤油諸味を得る工程と、第２の醤油諸味液汁を得る工程と、酵母発酵を実施する工程とを少なくとも含む。このようにして得られる液体濃厚調味料は、例えば、全窒素分が１．８ｗｔ％以上であり、かつ、ＨＥＭＦの含有量が６０ｐｐｍ以上である液体濃厚調味料であり得る。本明細書では、便宜上、第１の醤油諸味から第１の醤油諸味液汁を得る工程の前段にあたる、第１の醤油諸味を得る工程についても説明する。本発明の第１の態様の方法は、第１の醤油諸味を得る工程を含んでもよいし、含まなくてもよい。
【０１７８】
第１の醤油諸味を得る工程は、通常知られているとおりの醤油の製造方法のうち醤油諸味を得るまでの工程であれば特に限定されない。なお、醤油は、本醸造方式の場合、加熱変性した大豆などのタンパク質原料及び加熱によりα化した小麦などのデンプン質原料の混合物に、麹菌を含む種麹を接種及び培養して製麹して醤油麹を得て、次いで得られた醤油麹を食塩水に仕込んで乳酸発酵及び熟成することにより醤油諸味を得て、次いで得られた醤油諸味を酵母発酵及び熟成することにより熟成諸味を得て、次いで得られた熟成諸味を圧搾処理やろ過処理に供することにより生醤油を得て、次いで得られた生醤油を火入れすることなどによって製造される。
【０１７９】
第１の醤油諸味を得る工程の一態様としては、例えば、蒸煮変性した大豆、又は蒸煮変性した大豆や炒熬割砕した麦などの混合物である醤油原料に種麹を接種し、２０〜４０℃で、２〜４日間程度で通風製麹して醤油麹を得て、次いで醤油麹を食塩濃度が２０〜３０％（ｗ／ｖ）になるように食塩を水に添加して調製した食塩水に仕込み、さらに任意に醤油乳酸菌を加えたものを、１５〜４０℃で適宜撹拌しながら１０〜２００日間、好ましくは１５〜４０日間である条件の混合処理に供することにより醤油諸味を得る工程などが挙げられる。この混合処理では、醤油麹による作用と醤油乳酸菌による乳酸発酵とが生じ得る。なお、第１の醤油諸味を得る工程における混合処理では、醤油乳酸菌を加えることが好ましい。
【０１８０】
醤油原料は特に限定されないが、例えば、丸大豆や脱脂加工大豆などの大豆、小麦、大麦、裸麦、はと麦などの麦、麦グルテン、米、トウモロコシなどが挙げられる。
【０１８１】
麹菌は、通常醤油の製造の際に利用される麹菌であれば特に限定されないが、例えば、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・ソーヤ（Ａ．ｓｏｊａｅ）などが挙げられる。醤油乳酸菌は、通常醤油の製造の際に利用される醤油乳酸菌であれば特に限定されないが、例えば、テトラジェノコッカス・ハロフィルス（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）などの耐塩性乳酸菌などが挙げられる。
【０１８２】
第１の醤油諸味を得る工程において、醤油原料のうち、小麦や米等のデンプン質原料の量が少ないと、還元糖の含有量が少なくなり、酵母発酵を適切に実施し得る醤油諸味を得ることができない可能性がある。そこで、醤油原料のうち、小麦や米等のデンプン質原料の量は、還元糖の含有量が多い醤油諸味を得ることができる程度の量であることが好ましい。ただし、醤油諸味に還元糖成分、例えば、グルコース、フルクトース、マルトース、砂糖、みりんなどを添加することにより還元糖の含有量が多い醤油諸味を得る場合は、この限りではない。すなわち、醤油麹には、大豆などのタンパク質原料に種麹を接種して製麹することにより全窒素分の多い醤油麹を得た後に、還元糖成分を添加して調整した調整醤油麹が含まれる。
【０１８３】
第１の醤油諸味液汁を得る工程では、大豆や小麦などの醤油原料由来の不溶性固形分を含む第１の醤油諸味から不溶性固形分を除く固液分離処理及び微生物を除去する除菌処理により第１の醤油諸味液汁を得る。第１の醤油諸味から不溶性固形分を除く固液分離処理は特に限定されないが、例えば、通常知られている固液分離方法などが挙げられ、具体的には醤油の製造方法で通常使用される圧搾処理やろ過処理などが挙げられ、より具体的にはろ布を用いたプレス機を用いた圧搾ろ過処理やＵＦ膜やＭＦ膜などの各種透過膜を用いた膜ろ過処理などが挙げられる。固液分離処理は、上記した処理や方法の１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用し得る。
【０１８４】
第１の醤油諸味から微生物を除去する除菌処理は特に限定されないが、具体的には微生物を除去する際に用いられる珪藻土などのろ過材やＵＦ膜などの各種透過膜を用いたろ過処理や微生物が殺滅するまでの温度に上げる加温処理などが挙げられる。除菌処理は、上記した処理や方法の１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用し得る。なお、除菌処理は、微生物を系外に除く処理に加えて、系内にいる微生物を系外に除くことなく死滅させる処理であり得る。除菌処理で主として除かれるべき微生物は、酵母であるが、これに限定されない。
【０１８５】
なお、固液分離の際に微生物を透過しないような膜を用いたろ過処理を利用すれば、固液分離処理と除菌処理とを兼ねることができる。したがって、第１の醤油諸味液汁を得る工程における固液分離処理及び除菌処理は、それぞれ個別の処理として実施してもよいし、一体的な１つの処理として実施してもよい。また、固液分離処理と除菌処理との順序は限定されず、どちらを先に行ってもよいが、固液分離処理をした後に得られる液体部分を除菌処理に供することが好ましい。
【０１８６】
第１の醤油諸味液汁における微生物の量は、後段の第２の醤油諸味を得る工程にて酵母発酵が生じない程度の量であれば特に限定されないが、例えば、第１の醤油諸味液汁における酵母の数が１．０×１０３個／ｍｌ以下であることが好ましく、１．０×１０２個／ｍｌ以下であることがより好ましく、１．０×１０１個／ｍｌ以下であることがさらに好ましい。
【０１８７】
第１の醤油諸味液汁を得る工程では、第１の醤油諸味から、不溶性固形分及び微生物に加えて、油分を除くことが好ましい。例えば、第１の醤油諸味を圧搾処理により得た圧搾液を珪藻土を用いたろ過処理に１回又は２回以上供することにより、第１の醤油諸味から不溶性固形分、微生物及び油分を除去し得る。
【０１８８】
第２の醤油諸味を得る工程は、仕込水として水の代わりに第１の醤油諸味液汁を用いること以外は第１の醤油諸味を得る工程と同様に実施する。ただし、第２の醤油諸味を得る工程では、醤油乳酸菌を加えないことが好ましい。
【０１８９】
第２の醤油諸味液汁を得る工程は、第１の醤油諸味液汁を得る工程と同様に実施する。ただし、第２の醤油諸味液汁を得る工程は、第２の醤油諸味を固液分離処理に供すればよく、必ずしも除菌処理をしなくともよいが、第２の醤油諸味を固液分離処理及び除菌処理に供することが好ましい。後段の酵母発酵を実施して得られる液体濃厚調味料が納豆臭などの不快臭を呈する可能性があることから、第２の醤油諸味液汁は、イソ酪酸の含有量が２０ｐｐｍ以下、イソ吉草酸の含有量が２０ｐｐｍ以下、又はイソ酪酸及びイソ吉草酸の含有量がそれぞれ２０ｐｐｍ以下であることが好ましい。
【０１９０】
酵母発酵を実施する工程は、第２の醤油諸味液汁について、通常知られているとおりの醤油を製造する際に使用する醤油酵母を用いて、醤油酵母の種類や菌数などに応じた条件によって常法の酵母発酵を実施する。醤油酵母は、通常醤油の製造の際に用いられる酵母であれば特に限定されないが、例えば、ジゴサッカロミセス・ルキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）、ジゴサッカロミセス・バイリー（Ｚ．ｂａｉｌｌｉ）、カンディダ・エトケルシー（Ｃａｎｄｉｄａ ｅｔｃｈｅｌｌｓｉｉ）、カンディダ・ヴェルスティリス（Ｃ．ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）などの耐塩性酵母などが挙げられる。
【０１９１】
酵母発酵の期間は、発酵液中にＨＥＭＦが十分な量で生成する期間、好ましくはＨＥＭＦの含有量が所定の量であり、デカン酸エチル及びオクタン酸エチルが生成する期間、より好ましくはＨＥＭＦ、デカン酸エチル及びオクタン酸エチルの含有量が所定の量になる期間、さらに好ましくはＨＥＭＦの含有量が６０ｐｐｍ以上であり、デカン酸エチルの含有量が１０ｐｐｂ以上であり、かつ、オクタン酸エチルの含有量が１０ｐｐｂ以上になる期間であれば特に限定されないが、例えば、醤油酵母としてＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉを用いる場合は、１５〜３０℃で、１０〜１００日間程度、好ましくは１４〜６０日間程度である。さらに、酵母発酵の期間は、エタノールの生成量が最大になる期間であることが好ましい。
【０１９２】
なお、酵母発酵を実施する工程は、例えば、酵母発酵に適しており、さらに酵母発酵後に直ちに発酵液を使用し得るような醤油瓶に、第２の醤油諸味液汁及び醤油酵母を入れて、室温で静置して酵母発酵することなどにより簡便に実施できる。
【０１９３】
酵母発酵を実施する工程では、予め不溶性固形分が除かれた第２の醤油諸味液汁を用いていることから、酵母発酵後に得られるものは固形分が少ない酵母発酵液であり、それ自体を液体濃厚調味料としてもよい。また、該酵母発酵液中にある酵母や残渣を除くなどの目的のために、該酵母発酵液について、圧搾、ろ過、火入れやオリ引きなどの通常の醤油の製造方法で用いられる酵母発酵の後段の処理などに供して得られる液体部分を液体濃厚調味料としてもよい。
【０１９４】
本発明の第２の態様の方法は、醤油麹と食塩水とを混合処理に供して得られた醤油諸味を、固液分離処理及び除菌処理に供して醤油諸味液汁を得る工程、該醤油諸味液汁を、全窒素分及び還元糖の含有量が所定の量となるように調整して、調整醤油諸味液汁を得る工程、及び該調整醤油諸味液汁を醤油酵母による酵母発酵に供することにより、全窒素分及びＨＥＭＦの含有量が所定の量である濃厚醤油又は濃厚醤油調味料を得る工程を少なくとも含む。
【０１９５】
本発明の第２の態様の方法は、醤油諸味液汁を得る工程と、調整醤油諸味液汁を得る工程と、酵母発酵を実施する工程とを少なくとも含む。このようにして得られる液体濃厚調味料は、例えば、全窒素分が１．８ｗｔ％以上であり、かつ、ＨＥＭＦの含有量が６０ｐｐｍ以上である液体濃厚調味料であり得る。
【０１９６】
本発明の第２の態様の方法において、醤油諸味液汁を得る工程は、本発明の第１の態様の方法における第１の醤油諸味から第１の醤油諸味液汁を得る工程と同様に実施できる。醤油諸味液汁を得る工程における醤油諸味は、たまり醤油であってもよい。たまり醤油としては、イソ酪酸の含有量が２０ｐｐｍ以下、イソ吉草酸の含有量が２０ｐｐｍ以下、又はイソ酪酸及びイソ吉草酸の含有量がそれぞれ２０ｐｐｍ以下であるたまり醤油であることが好ましい。
【０１９７】
調整醤油諸味液汁を得る工程では、醤油諸味液汁を、全窒素分及び還元糖の含有量が所定の量、例えば、それぞれ１．８ｗｔ％以上及び４．０ｗｔ％以上、好ましくはそれぞれ１．８ｗｔ％以上及び５．０ｗｔ％以上、より好ましくはそれぞれ２．０ｗｔ％以上及び５．０ｗｔ％以上、さらに好ましくはそれぞれ２．２ｗｔ％以上及び７．０ｗｔ％以上となるように調整する。全窒素分及び還元糖の含有量の上限は特に限定されないが、典型的にはそれぞれ４ｗｔ％程度及び２０ｗｔ％程度である。ただし、醤油諸味液汁における全窒素分及び還元糖の含有量が上記した量である場合には、調整醤油諸味液汁を得る工程は省略し得る。本発明の一態様の液体濃厚調味料は、全窒素分及び還元糖の含有量がそれぞれ上記した量である醤油諸味液汁を酵母発酵に供して得られるもの、すなわち、醤油諸味液汁の発酵物を含むもの、又は醤油諸味液汁の発酵物であるものであることが好ましい。
【０１９８】
例えば、大豆などのタンパク質原料を多く用いて製造された醤油麹を用いれば全窒素分が多い醤油諸味液汁が得られ、小麦や米等のデンプン質原料を多く用いて製造された醤油麹を用いれば還元糖の含有量が多い醤油諸味液汁が得られる。そこで、全窒素分及び還元糖の含有量を所定の量とするために、全窒素分が多い醤油諸味液汁に対しては還元糖成分を常法に従って添加すればよく、還元糖の含有量が多い醤油諸味液汁に対しては全窒素分成分を常法に従って添加すればよい。また、醤油諸味液汁に対して還元糖成分及び全窒素分成分の両方を添加してもよい。全窒素分成分は、通常醤油の全窒素分として含まれるものであれば特に限定されないが、例えば、グルタミン酸、大豆ペプチドなどのアミノ酸やペプチドなどのうま味成分であることが好ましい。
【０１９９】
本発明の第２の態様の方法おいて、酵母発酵を実施する工程は、第２の醤油諸味液汁に代えて調整醤油諸味液汁を用いることにより、本発明の第１の態様の方法における酵母発酵を実施する工程と同様に実施できる。
【０２００】
本発明の一態様の液体濃厚調味料は、全窒素分及びＨＥＭＦの含有量が所定の量であればよく、本発明の課題解決を妨げない限りは、様々なその他の成分を含有することができる。その他の成分は特に限定されないが、例えば、調味料成分や食材であり、具体的には野菜成分（大根、ニンジン、玉ネギ、じゃがいも、にんにくなど）、肉類（牛肉、豚肉、鶏肉など）、魚類、酵母エキス、肉エキス（チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、魚肉エキスなど）、果汁（りんご果汁など）、香辛料（生姜、唐辛子、こしょう、バジル、オレガノなど）、化学調味料（グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダなど）、フレーバーなどが挙げられ、これらの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。その他の成分の含有量は、本発明の課題を解決し得る限り、適宜設定することができる。
【０２０１】
本発明の一態様の液体濃厚調味料は、容器に詰めて密封した容器詰液体濃厚調味料、すなわち、容器詰濃厚醤油又は容器詰濃厚醤油様調味料とすることができる。容器は特に限定されないが、例えば、アルミなどの金属、紙、ＰＥＴやＰＴＰなどのプラスチック、ガラスなどを素材とする、１層又は積層（ラミネート）のフィルム袋、レトルトパウチ、真空パック、アルミ容器、プラスチック容器、瓶、缶などの包装容器が挙げられる。容器詰濃厚醤油及び容器詰濃厚醤油様調味料は、それ自体で独立して、流通におかれて市販され得るものである。
【０２０２】
本発明の一態様の液体濃厚調味料は、通常の液体調味料と同様に使用することができる。すなわち、本発明の一態様の液体濃厚調味料は、単独で、又は上記した野菜成分、肉類、魚類、酵母エキス、肉エキス、果汁、香辛料、化学調味料、フレーバーに加えて、だし、酸味料、アミノ酸、核酸、有機酸、タンパク質加水分解物、糖、酒、みりん、アルコール、増粘剤、乳化剤、無機塩類などのその他の調味成分を混合して、若しくは組み合わせて、様々な食材の調理や加工法に用いることができる。例えば、本発明の一態様の液体濃厚調味料は、日本食、欧米食、中華食などの各種の料理に使用することができ、具体的には揚げ物、焼肉、うどん、そば、ラーメン、ハンバーグ、ミートボール、筑前煮、照り焼き、カレー、シチュー、ハヤシなどに用いることができるが、これらに限定されない。
【０２０３】
本発明の一態様の液体濃厚調味料の非限定的な具体的態様として、例えば、全窒素分及びＨＥＭＦの含有量が以下のとおりである液体濃厚調味料が挙げられる：
全窒素分：１．８ｗｔ％〜４ｗｔ％
ＨＥＭＦの含有量：６０ｐｐｍ〜２００ｐｐｍ
【０２０４】
本発明の一態様の液体濃厚調味料の非限定的な具体的態様として、例えば、全窒素分及びＨＥＭＦの含有量が以下のとおりである液体濃厚調味料が挙げられる：
全窒素分：２．０ｗｔ％〜４ｗｔ％
ＨＥＭＦの含有量：８０ｐｐｍ〜２００ｐｐｍ
【０２０５】
本発明の一態様の液体濃厚調味料の非限定的な具体的態様として、例えば、全窒素分、ＨＥＭＦ及び還元糖の含有量が以下のとおりである液体濃厚調味料が挙げられる：
全窒素分：１．９ｗｔ％〜４ｗｔ％
ＨＥＭＦの含有量：８０ｐｐｍ〜２００ｐｐｍ
還元糖：７．０ｗｔ％〜２０ｗｔ％
【０２０６】
本発明の一態様の液体濃厚調味料の非限定的な具体的態様として、例えば、全窒素分、ＨＥＭＦ、還元糖及びデカン酸エチルの含有量が以下のとおりである液体濃厚調味料が挙げられる：
全窒素分：１．９ｗｔ％〜４ｗｔ％
ＨＥＭＦの含有量：８０ｐｐｍ〜２００ｐｐｍ
還元糖：７．０ｗｔ％〜２０ｗｔ％
デカン酸エチル：１０ｐｐｂ〜２，０００ｐｐｂ
【０２０７】
本発明の一態様の液体濃厚調味料の非限定的な具体的態様として、例えば、全窒素分、ＨＥＭＦ、還元糖及びオクタン酸エチルの含有量が以下のとおりである液体濃厚調味料が挙げられる：
全窒素分：１．９ｗｔ％〜４ｗｔ％
ＨＥＭＦの含有量：８０ｐｐｍ〜２００ｐｐｍ
還元糖：７．０ｗｔ％〜２０ｗｔ％
オクタン酸エチル：１０ｐｐｂ〜１０，０００ｐｐｂ
【０２０８】
本発明の一態様の液体濃厚調味料の非限定的な具体的態様として、例えば、全窒素分、ＨＥＭＦ、還元糖、デカン酸エチル及びオクタン酸エチルの含有量が以下のとおりである液体濃厚調味料が挙げられる：
全窒素分：１．９ｗｔ％〜４ｗｔ％
ＨＥＭＦの含有量：８０ｐｐｍ〜２００ｐｐｍ
還元糖：７．０ｗｔ％〜２０ｗｔ％
デカン酸エチル：５ｐｐｂ〜２，０００ｐｐｂ
オクタン酸エチル：５ｐｐｂ〜１０，０００ｐｐｂ
【０２０９】
本発明の一態様の液体濃厚調味料の非限定的な具体的態様として、例えば、全窒素分、ＨＥＭＦ、還元糖、デカン酸エチル、オクタン酸エチル及び２−エチル−６−メチルピラジンの含有量が以下のとおりである液体濃厚調味料が挙げられる：
全窒素分：１．９ｗｔ％〜４ｗｔ％
ＨＥＭＦの含有量：８０ｐｐｍ〜２００ｐｐｍ
還元糖：７．０ｗｔ％〜２０ｗｔ％
デカン酸エチル：５ｐｐｂ〜２，０００ｐｐｂ
オクタン酸エチル：５ｐｐｂ〜１０，０００ｐｐｂ
２−エチル−６−メチルピラジンの含有量：１０ｐｐｂ未満
【０２１０】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではなく、本発明の課題を解決し得る限り、本発明は種々の態様をとることができる。
【実施例１】
【０２１１】
［１．各種方法］
１−１．還元糖の測定方法
調味料用原液及び液体調味料中の還元糖含有量は、直接還元糖の含有量として、文献「しょうゆの日本農林規格」（農林水産省告示）に記載の方法により測定した。
【０２１２】
１−２．エタノールの測定方法
調味料用原液及び液体調味料中のエタノール含有量は、常法に従って、下記の条件のＧＣ−ＦＩＤにより測定した。
【０２１３】
＜ＧＣ−ＦＩＤ分析条件＞
測定装置：ＧＣ−２０１４ＡＦ（島津製作所社製）
カラム：ｐｏｒａｐａｃｋ  ｑ（８０−１００ｍｅｓｈ）（ジーエルサイエンス社製）
注入口温度：２３０℃
温度条件：１５５℃（７ｍｉｎ）保持
キャリアガス：窒素
カラム流量：２０ｍＬ／ｍｉｎ
検出器温度：２５０℃
【０２１４】
１−３．ＨＥＭＦの測定方法
調味料用原液及び液体調味料中のＨＥＭＦ及び内部標準物質として用いた２−オクタノンの含有量は、酢酸エチルを用いた抽出処理に供して得た抽出液について、ＧＣ−ＭＳで以下の条件に従って測定した。
【０２１５】
サンプル  ５．０ｇに対し、食塩  ２．０ｇおよび２−オクタノン溶液（２０ｐｐｍ）１００μＬを添加した。続いて、酢酸エチルを１ｍＬ添加し、５分間激しく攪拌した後、有機溶媒層を抽出した。この操作を３回繰り返し、得られた有機溶媒層を無水硫酸ナトリウムで脱水後、５００μＬまで濃縮し香気濃縮物を得た。得られた香気濃縮物は下記の条件でＧＣ−ＭＳにて分析を行った。
【０２１６】
＜ＧＣ−ＭＳ条件＞
測定装置：７８９０Ｂ−５９７７ ＭＳＤ（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ（長さ６０ｍ、口径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
注入口温度：２５０℃
温度条件：４０℃（３ｍｉｎ）保持 → ２５０℃まで６℃／ｍｉｎ昇温 → １５ｍｉｎ保持
キャリア：高純度ヘリウム、圧力一定モード２２９ｋＰａ
スキャン質量範囲：ｍ／ｚ ３０．０〜２５０．０
イオン化方式：ＥＩ
ＨＥＭＦ及び内部標準物質である２−オクタノンは以下のｍ／ｚを用い、ピーク面積を求めた。
ＨＥＭＦ：ｍ／ｚ１４２
２−オクタノン：ｍ／ｚ５８
【０２１７】
１−４．リノール酸の測定方法
調味料用原液及び液体調味料中のリノール酸及び内部標準物質として用いたヘプタデカン酸の含有量は脂肪酸メチル化キット（ナカライテスク社製）を用いて脂肪酸をメチルエステル化した液について、ＧＣ−ＭＳで以下の条件に従って測定した。
【０２１８】
＜ＧＣ−ＭＳ条件＞
測定装置：７８９０Ｂ−５９７７ ＭＳＤ（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ  （長さ６０ｍ、口径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
注入口温度：２５０℃
温度条件：４０℃（３ｍｉｎ）保持 → ２５０℃まで６℃／ｍｉｎ昇温 → １５ｍｉｎ保持
キャリア：高純度ヘリウム、圧力一定モード２２９ｋＰａ
スキャン質量範囲：ｍ／ｚ ３０．０〜５００．０
イオン化方式：ＥＩ
メチルエステル化したリノール酸及び内部標準物質であるヘプタデカン酸は以下のｍ／ｚを用い、ピーク面積を求めた。
リノール酸メチル：ｍ／ｚ ２９４
ヘプタデカン酸メチル：ｍ／ｚ ２８４
【０２１９】
１−５．官能評価方法
官能評価は識別能力を有するパネル１１名により、液体調味料について、「フルーティーな香り」、「油の臭い」及び「酸化臭」の３つの項目について５段階（１：かなり弱い、２：弱い、３：どちらでもない、４：強い、５：かなり強い）で評価し、その平均値を算出した。
【０２２０】
［２．調味料用原液中の還元糖の酵母発酵への影響評価］
【０２２１】
２−１．調味料用原液１〜４の調製
蒸煮した大豆にＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅの種麹を接種し、常法により４３時間製麹して醤油麹を得た。
【０２２２】
得られた醤油麹１００質量部を、１２０質量部の食塩水（食塩濃度２３．５％）に仕込み、さらに醤油乳酸菌（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）を加えたものを、２５℃で、適宜撹拌しながら１２０日で乳酸発酵及び熟成させた後、圧搾処理及びろ過処理に供して醤油諸味を得た。
【０２２３】
得られた醤油諸味の還元糖含有量を測定したところ、約１．２ｗｔ％であった。この測定結果に合わせてグルコースを添加することにより、還元糖の含有量がそれぞれ４ｗｔ％、５ｗｔ％、６ｗｔ％及び７．０ｗｔ％となるように調整して、調味料用原液１〜４を得た。なお、調味料用原液４における還元糖及びエタノールの含有量を測定したところ、それぞれ６．６ｗｔ％及び０．０４ｗｔ％であった。
【０２２４】
２−２．調味料用原液１〜４の酵母発酵
調味料用原液１〜４に、Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉを接種し、２０〜２５℃で４５日間、撹拌をせずに酵母発酵を行った。
【０２２５】
２−３．還元糖の酵母発酵への影響評価
上記２−２に記載したとおりに、調味料用原液１〜４を酵母発酵に供することにより、液体調味料１〜４を得た。液体調味料１〜４の酵母発酵に際して、酵母接種から１０、１６、２４、３１、３７及び４５日後に液体調味料１〜４中のエタノール濃度を測定した。結果を表１及び図１に示す。
【０２２６】
【表１】
2020137530.tif 000002
【０２２７】
表１及び図１が示すとおり、還元糖濃度が６ｗｔ％以上であった調味料用原液３及び４を用いた場合は、酵母によるエタノール発酵が良好に進み、３７日目で１．９ｗｔ％に達することが確認された。一方、還元糖濃度が４ｗｔ％である調味料用原液１は、ある程度のエタノールを生成するものの、生成速度は遅く、最大エタノール濃度は１．５ｗｔ％に満たない結果となった。
【０２２８】
調味料中のエタノール濃度が低いと、微生物耐性が低くなり、汚染の可能性が高くなる。実際に、シリコ栓付滅菌済み試験管にエタノール濃度が１．５％以上である液体調味料３及び４を３ｍｌずつ分注し、産膜酵母であるＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉを１０４ｃｆｕ／ｍＬで植菌して３０℃にて好気的条件下で５日間静置培養したとしても、液面や管壁に薄膜が形成されず、外観に異常は認められない。したがって、調味料用原液における還元糖濃度は６ｗｔ％以上であることが望ましいことが確認された。
【０２２９】
また、液体調味料１〜４について官能評価をしたところ、還元糖濃度が５ｗｔ％以上である液体調味料２、３及び４は、還元糖濃度が４ｗｔ％である液体調味料１と比較して、醤油らしい香りが強く感じられた。通常、酵母発酵後の醤油諸味のエタノール濃度は１．５％を超えることが知られている。このことからも液体調味料１では液体調味料２，３及び４と比べて酵母発酵が不十分であり、醤油らしい香りを十分に感じさせるものではなかったと考えられる。
【０２３０】
従って、還元糖濃度が５ｗｔ％以上である調味料用原液は、酵母を添加することによりエタノールを生成でき、かつ、酵母発酵して得られる液体調味料は醤油らしい香りを有することがわかった。
【０２３１】
［３．調味料用原液中のエタノールの酵母発酵への影響評価］
３−１．調味料用原液５〜７の調製
調味料用原液４に対してエタノールを添加し、エタノールの含有量がそれぞれ１．０ｗｔ％、２．０ｗｔ％及び３．０ｗｔ％となるように調味料用原液５〜７を調製した。
【０２３２】
３−２．調味料用原液５〜７の酵母発酵
調味料用原液５〜７を用いて、上記２−２と同様にして酵母発酵を行った。
【０２３３】
３−３．エタノールの酵母発酵への影響評価
上記３−２に記載したとおりに、調味料用原液５〜７を酵母発酵に供することにより、液体調味料５〜７を得た。液体調味料５〜７の酵母発酵に際して、酵母接種から１０、１６、２４、３１、３７及び４５日後に液体調味料５〜７中のエタノール濃度を測定した。結果を表２及び図２に示す。なお、表２及び図２には、調味料用原液４を用いた結果も合わせて示す。
【０２３４】
【表２】
2020137530.tif 000003
【０２３５】
表２及び図２が示すとおり、初発のエタノール濃度が２．０ｗｔ％以上である調味料用原液６及び７を用いた場合では酵母によるエタノール発酵が進まず、エタノール濃度が上昇しなかったのに対して、初発のエタノール濃度が１ｗｔ％以下である調味料用原液４及び５を用いた場合は良好にエタノール濃度が上昇したことが確認された。
【０２３６】
［４．調味料用原液による醤油香の影響評価］
醤油らしい香りを形成する香気成分の一部は酵母発酵中に生成することが知られている。酵母発酵によって生成される化合物のひとつであるＨＥＭＦは本醸造醤油の特徴成分として知られている（例えば、非特許文献「新増補  醤油の科学と技術」、栃倉辰六郎編著、平成２４年１月３０日新増補、ｐ．２８６などを参照）。さらに、特開２０１４−２３３２９２号公報によると、醤油中のＨＥＭＦが１５ｐｐｍ未満になると、醤油の特徴香は低減される傾向にある。
【０２３７】
従って、調味料用原液を酵母発酵させることによって得られる液体調味料が醤油らしい香り及び風味を有するためには、酵母発酵後の液体調味料がＨＥＭＦを１５ｐｐｍ以上含有していることが好ましい。
【０２３８】
そこで、上記２−２及び３−２に記載のとおりに、調味料用原液４〜７を酵母発酵に供することにより得た液体調味料４〜７について、ＨＥＭＦ濃度を測定した。結果を表３に示す。
【０２３９】
【表３】
2020137530.tif 000004
【０２４０】
表３が示すとおり、エタノール濃度が１．０ｗｔ％以下である調味料用原液４及び５を酵母発酵させることで得られた液体調味料４及び５において、ＨＥＭＦの濃度が１５ｐｐｍ以上であることが確認された。一方、エタノール濃度が２．０ｗｔ％以上である調味料用原液６及び７を酵母発酵させることで得られた液体調味料６及び７においては、ＨＥＭＦの生成が顕著に少なく、醤油らしい香り及び風味を有さないことが確認された。
【０２４１】
従って、エタノール濃度が１．０ｗｔ％以下である調味料用原液を用いれば、酵母発酵により醤油らしい香り及び風味を有する液体調味料が得られることがわかった。
【０２４２】
［５．調味料用原液中のリノール酸の酵母発酵への影響評価］
５−１．調味料用原液８〜１２の調製
蒸煮した大豆と割砕した焙煎小麦とを等量混合したものに、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅの種麹を接種し、常法により４３時間製麹して醤油麹を得た。
【０２４３】
得られた醤油麹１００質量部を、９８質量部の食塩水（食塩濃度２６％）に仕込み、さらに醤油乳酸菌（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）を加えたものを、１５〜２５℃で、適宜撹拌しながら５０日間、常法に従って乳酸発酵を行った後、固液分離及び珪藻土ろ過を行うことにより、乳酸発酵液汁を回収し、これを調味料用原液８とした。得られた調味料用原液８中のリノール酸の含有量を、上記１−４に記載したとおりに、脂肪酸メチル化キット（Ｎａｃａｌａｉ社製）及びＧＣ−ＭＳを用いて測定した。
【０２４４】
調味料用原液８に、醤油油の含有量（添加濃度）がそれぞれ０．０６ｗｔ％、０．３１ｗｔ％、０．６１ｗｔ％及び３．０７ｗｔ％となるように添加して、調味料用原液９〜１２を調製した。また、調味料用原液９〜１２のリノール酸の含有量を測定した。
【０２４５】
調味料用原液８〜１２にＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉを接種し、２５〜３０℃で４５日間、撹拌をせずに酵母発酵を行った。酵母発酵により、液体調味料８〜１２を得た。
【０２４６】
５−２．調味料用原液８〜１２のリノール酸含有量の測定結果
調味料用原液８〜１２中のリノール酸濃度を表４に示す。
【０２４７】
【表４】
2020137530.tif 000005
【０２４８】
５−３．液体調味料８〜１２の官能評価結果
リノール酸含有量の異なる調味料用原液８〜１２を酵母発酵して得た液体調味料８〜１２の官能評価結果を表５に示す。なお、「＊」は液体調味料８と比較して５％の危険率で有意差があったことを示す。
【０２４９】
【表５】
2020137530.tif 000006
【０２５０】
表４及び表５に示すリノール酸の測定結果及び官能評価結果から、リノール酸を含まない調味料用原液８及びリノール酸含量が０．０３ｗｔ％以下である調味料用原液９を酵母発酵することにより得られた液体調味料８及び９は、リノール酸を０．１５ｗｔ％以上を含有する液体調味料１０〜１２と比較して、フルーティーな香りが顕著に高いことがわかった。
【０２５１】
さらに、リノール酸を含まない調味料用原液８を酵母発酵することにより得られた液体調味料８は、リノール酸を０．０３ｗｔ％以上含有する液体調味料９〜１２と比較して、油の臭い及び酸化臭が顕著に低減されていることがわかった。すなわち、油分（リノール酸）を含まない調味料用原液を利用すると、酵母発酵によって、油の臭いや酸化臭が低減されるだけでなく、非常にフルーティーな香りを呈する液体調味料が得られることがわかった。
【０２５２】
［６．乳酸発酵液汁を酵母発酵して得られる調味料の官能評価］
６−１．液体調味料１３〜１４の調製
蒸煮した大豆（丸大豆又は脱脂大豆）と割砕した焙煎小麦とを６：４の割合で混合し、これにＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅの種麹を接種し、常法により４３時間製麹して醤油麹を得た。
【０２５３】
得られた醤油麹１００質量部を、９４質量部の食塩水（食塩濃度２４％（ｗ／ｖ））に仕込み、さらに醤油乳酸菌（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）を加えたものを１５〜２５℃で、適宜撹拌しながら２０日間常法に従って乳酸発酵を行った後、耐塩性酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）を添加し、適宜撹拌しながら１００日間発酵及び熟成させた。得られた熟成諸味を固液分離し、得られた上清をディスポーザブルメンブレンフィルター（孔径０．４５μｍ）（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）で処理し、生醤油を得た。丸大豆を原料とした生醤油を液体調味料１３とし、脱脂大豆を原料とした生醤油を液体調味料１４とした。
【０２５４】
６−２．液体調味料１５〜１６の調製
蒸煮した大豆（丸大豆又は脱脂大豆）と割砕した焙煎小麦とを６：４の割合で混合し、これにＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅの種麹を接種し、常法により４３時間製麹して醤油麹を得た。
【０２５５】
得られた醤油麹１００質量部を、９４質量部の食塩水（食塩濃度２４％（ｗ／ｖ））に仕込み、さらに醤油乳酸菌（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）を加えたものを１５〜２５℃で、適宜攪拌しながら２０日間常法に従って乳酸発酵を行った。乳酸発酵終了後の醤油諸味を固液分離し、さらに液体部分をＵＦ膜で処理し、乳酸発酵液汁を得た。
【０２５６】
得られた乳酸発酵液汁に耐塩性酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）を添加し、撹拌を行わずに２５℃で２８日間発酵させ、次いで３，０００ｒｐｍで１５分間遠心分離し、上清として生醤油を回収した。丸大豆を原料とした生醤油を液体調味料１５とし、脱脂大豆を原料とした生醤油を液体調味料１６とした。
【０２５７】
６−３．官能評価結果
パネルを５名とし、評価項目を「フルーティーな香り」としたこと以外は、上記１−５に記載の方法により液体調味料１３〜１６について官能評価を実施した。
【０２５８】
丸大豆を原料とした液体調味料１３及び液体調味料１５の官能評価の結果を表６に示す。なお、「＊＊」は液体調味料１３と比較して１％の危険率で有意差があったことを示す。
【０２５９】
【表６】
2020137530.tif 000007
【０２６０】
また、脱脂大豆を原料とした液体調味料１４及び液体調味料１６の官能評価の結果を表７に示す。なお、「＊＊＊」は液体調味料１４と比較して０．１％以下の危険率で有意差があったことを示す。
【０２６１】
【表７】
2020137530.tif 000008
【０２６２】
表６及び表７が示すとおりに、乳酸発酵液汁を酵母発酵して得られる液体調味料１５〜１６は、従前の生醤油の製造方法で得られる液体調味料１３〜１４と比較して、フルーティーな香りが顕著に高いことがわかった。
【０２６３】
したがって、本発明の一態様である調味料用原液を用いることで、酵母発酵以降の工程を特段行わずとも液体調味料が得られ、さらに得られる液体調味料は、非常に好ましい、フルーティーな香りを有する液体調味料である。このことから、本発明の一態様である調味料用原液を用いることによって、家庭でも簡便に嗜好性の高い調味料を得ることができる。
【実施例２】
【０２６４】
［１．木片の沈降性及び浮上性の評価］
１−１：調味料用原液中での木片の沈降性の評価
（１）調味料用原液の製造方法
蒸煮した丸大豆と割砕した焙煎小麦とを６：４の割合で混合した混合物に、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅの種麹を接種し、常法により４３時間製麹して醤油麹を得た。
【０２６５】
得られた醤油麹１００質量部を、１１６質量部の食塩水（食塩濃度２５％（ｗ／ｖ））に仕込み、さらに醤油乳酸菌（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）を加えたものを、１５〜２５℃で、適宜攪拌しながら２０日間常法に従って乳酸発酵を行った。乳酸発酵終了後の醤油諸味を固液分離し、液汁をＵＦ膜で処理し、比重（ｇ／ｍｌ）が１．２０７である調味料用原液を得た。
【０２６６】
（２）圧縮木片の入手方法
特開２０１７−１９１７７号公報に記載の方法により、５０％の圧縮加工をしたスギの圧縮木材、４０％の圧縮加工をしたヒノキの圧縮木材及び３０％の圧縮加工をしたサクラの圧縮木材を飛騨産業株式会社より入手した。
【０２６７】
（３）評価方法
各圧縮木材を１ｃｍ３の直方体となるように切断することにより、それぞれスギ木片４〜６及びヒノキ木片４〜６を作製した。一方、圧縮加工していない天然の木材を１ｃｍ３の直方体となるように切断することにより、スギ木片１〜３及びヒノキ木片１〜３を作製した。
【０２６８】
木片を、２０００ｍｌ容のステンレスカップに入れた８００ｍｌの水に入れて、１０分間煮沸した。さらに煮沸後の木片を取り出し、１５０ｍｌ容の卓上用ビンに入れた１５０ｍｌの調味料用原液中に投入し、１日間静置した。
【０２６９】
木片の煮沸後の水中への沈降の有無及び木片の調味料用原液へ投入後１日以内の沈降の有無を目視により確認することにより、木片の沈降性を評価した。木片が容器底面上にあり続けるように沈降していれば「○」、沈降していなければ「×」として評価した。
【０２７０】
（４）評価結果
評価した結果を表８に示す。
【０２７１】
【表８】
2020137530.tif 000009
【０２７２】
表８に示すように、圧縮加工をしたスギ、ヒノキ及びサクラの木片は、煮沸後の水中及び調味料用原液中で沈降することがわかった。木片の密度が圧縮加工前に比べて１．４倍程度のサクラ木片６でも沈降が確認された。
【０２７３】
また、５０％の圧縮加工をしたスギの圧縮木材と同等または同等以上の密度を有していながら、圧縮加工をしていないクスノキ、ケヤキ、赤カシ、白カシの木材を、１ｃｍ３の直方体となるように切断することにより、クスノキ木片１、ケヤキ木片１、赤カシ木片１及び白カシ木片１を作製した。また、５０％の圧縮加工をしたスギの圧縮木材及び４０％の圧縮加工をしたヒノキの圧縮木材を、１ｃｍ３の直方体となるように切断することにより、それぞれスギ木片７及びヒノキ木片７を作製した。これらの木片について、上記と同様にして木片の沈降性を評価した。結果を表９に示す。
【０２７４】
【表９】
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【０２７５】
表９に示すとおり、圧縮加工をした圧縮木材から得られたスギ木片及びヒノキ木片に加えて、圧縮加工をしていない赤カシ木片及び白カシ木片もまた、煮沸後の水中及び調味料用原液中で沈降することがわかった。
【０２７６】
１−２：酵母発酵における木片の浮上性の評価（１）
（１）評価方法
スギ木片７、ヒノキ木片７、サクラ木片４、赤カシ木片１及び白カシ木片１をそれぞれ沈降させた調味料用原液に、Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉを１．０×１０５個／ｍｌとなるように添加し、攪拌を行わずに、常温で３０日間酵母発酵を行った。酵母発酵によってそれぞれの木片が液面付近まで浮上していれば「○」、浮上していなければ「×」として評価した。
【０２７７】
（２）評価結果
評価した結果を表１０に示す。
【０２７８】
【表１０】
2020137530.tif 000011
【０２７９】
表１０に示すように、圧縮加工をした圧縮木材から得られたスギ木片、ヒノキ木片及びサクラ木片は酵母発酵を通じて浮上することが確認された。
【０２８０】
以上の結果より、圧縮加工されている圧縮木材から作製した木片であれば、短時間の煮沸処理に供することにより調味料用原液中で沈降し、さらに酵母発酵を通じて浮上することがわかった。なお、長時間の煮沸は木片が変形するため、好ましくないこともわかった。
【０２８１】
１−３：酵母発酵における木片の浮上性の評価（２）
（１）評価方法
５０％の圧縮加工をしたスギの圧縮木材、４０％の圧縮加工をしたヒノキの圧縮木材及び３０％の圧縮加工をしたサクラの圧縮木材を、それぞれ１ｃｍ３、５ｃｍ３、１０ｃｍ３及び２０ｃｍ３の直方体となるように切断することにより、スギ木片８〜１１、ヒノキ木片８〜１１及びサクラ木片７〜１０を得た。スギ木片８〜１１、ヒノキ木片８〜１１及びサクラ木片７〜１０を、２０００ｍｌ容のステンレスカップに入れた８００ｍｌの水に入れて、１０分間煮沸した。
【０２８２】
煮沸後のスギ木片８〜１１、ヒノキ木片８〜１１及びサクラ木片７〜１０を、それぞれ４００ｍｌ容のデュランビンに入れた４００ｍｌの調味料用原液に投入し、スギ木片８〜１１、ヒノキ木片８〜１１及びサクラ木片７〜１０が沈降していることを確認した。次いで、スギ木片、ヒノキ木片及びサクラ木片を含む調味料用原液中にＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉを１．０×１０５個／ｍｌとなるように添加し、撹拌を行わずに常温で３０日間酵母発酵を行うことにより、液体調味料を得た。酵母発酵の期間中にスギ木片８〜１１、ヒノキ木片８〜１１及びサクラ木片７〜１０が浮上するか否かを評価した。すなわち、酵母発酵終了時にスギ木片、ヒノキ木片及びサクラ木片が液面付近まで浮上していれば「○」、浮上していなければ「×」として評価した。
【０２８３】
（２）評価結果
評価した結果を表１１に示す。
【０２８４】
【表１１】
2020137530.tif 000012
【０２８５】
表１１に示すとおり、木片の体積が２０ｃｍ３未満のときに、沈降していた木片が浮上することが確認された。
【０２８６】
［２．木片の浮上性による調味料の香りの評価］
（１）試験方法
上記１と同様にして、５０％の圧縮加工をしたスギの圧縮木材を１ｃｍ３の直方体となるように切断することにより、表１２に示すスギ木片１２〜１５を作製した。
【０２８７】
【表１２】
2020137530.tif 000013
【０２８８】
スギ木片１２〜１５を２０００ｍｌ容のステンレスカップに入れた８００ｍｌの水に入れて、１０分間煮沸した。さらに煮沸後の木片をそれぞれ取り出し、１５０ｍｌ容の卓上用ビンに入れた１５０ｍｌの例１で調製した調味料用原液中にそれぞれ投入し、１日間静置し沈降させた。
【０２８９】
木片を沈降させた調味料用原液にＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉを１．０×１０５個／ｍｌとなるように添加し、撹拌を行わずに、４℃、１５℃、２０℃及び３０℃で酵母発酵を行った。酵母発酵を開始してから、１日後、７日後、１４日後、２１日後及び２８日後にスギ木片が液面付近まで浮上していれば「○」、浮上していなければ「×」として評価した。またその時点での調味料を「フルーティーな香り」がするか否かの香りの有無で評価した。なお、「フルーティーな香り」は、食せずに鼻だけで感じる、ブドウを原料とする白ワイン様の甘い香りと定義した。
【０２９０】
（２）評価結果
評価した結果を表１３に示す。
【０２９１】
【表１３】
2020137530.tif 000014
【０２９２】
表１３に示すように、木片が浮上することが確認できた調味料は、「フルーティーな香り」がするものであった。このことより、香りが豊潤な嗜好性の高い調味料を得るための発酵管理の指標として、圧縮木材を用いた木片は有用であることがわかった。
【０２９３】
［３．木片による調味料の風味への影響評価］
（１）試験方法
例１で記載したとおりに調製した調味料用原液にＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉを添加し、常温で３０日間酵母発酵を行って調味料を得た。
【０２９４】
圧縮加工をしていないスギ、ヒノキ、サクラ、クスノキ、ケヤキ、赤カシ、及び白カシの未圧縮木材を１ｃｍ３の直方体となるように切断することにより、各木片を作製した。また、５０％の圧縮加工をしたスギの圧縮木材、４０％の圧縮加工をしたヒノキの圧縮木材及び３０％の圧縮加工をしたサクラの圧縮木材を同様に切断することにより、各木片を作製した。各木片を、２０００ｍｌ容のステンレスカップに入れた８００ｍｌの水に入れて、１０分間煮沸した。
【０２９５】
煮沸後の各木片を、３個ずつ、３００ｍｌ容のプラスチックカップに入れた調味料  ２００ｍｌに投入し、常温で１週間静置して評価試料１〜７を作製した。評価試料１〜７を６名のパネリストによる官能評価に供した。官能評価は「木片の香り自体が調味料に合っていて、食欲をそそられるか」を１〜５点で評価させ、平均点及び標準誤差を算出した。点数の基準は、（１：とても悪い、２：やや悪い、３：どちらでもない、４：ややよい、５：とてもよい）とした。
【０２９６】
（２）評価結果
官能評価を行った結果を表１４に示す。
【０２９７】
【表１４】
2020137530.tif 000015
【０２９８】
表１４に示すように、スギ木片及びサクラ木片は調味料との相性が良いことがわかった。ケヤキ、赤カシ及び白カシについても、木片由来の香りが調味料によい影響を与える傾向が見られた。
【０２９９】
また、圧縮加工をしたスギ、ヒノキ及びサクラの圧縮木材から得られた木片について同等の評価を行ったところ、未圧縮の同種の木材に比べて、香ばしさが付与されて、調味料との相性がよくなることがわかった。
【実施例３】
【０３００】
［１．調味料の色番による発酵用指標の木片観察への影響評価］
１−１．液体調味料８〜１２の調製
市販醤油「九州さしみあまくち」（キッコーマン社製）を色番が５番（液体調味料８）、１０番（液体調味料９）、１５番（液体調味料１０）、２０番（液体調味料１１）及び３０番（液体調味料１２）となるように水で希釈して調整した。
【０３０１】
１−２：木片の視認性評価
１５０ｍｌ容の卓上ビン（第一硝子社製）に液体調味料８〜１２  １５０ｍｌを注ぎ、上記５−１に記載の体積が１ｃｍ３であるスギ木片１を３個沈降させた。沈降させた木片について、調味料の入った容器を一定の視点から目視により観察して、全ての木片が視認できれば「○」、１〜２個の木片視認ができれば「△」、木片が視認できなければ「×」で評価した。
【０３０２】
評価した結果を表１５に示す。
【０３０３】
【表１５】
2020137530.tif 000016
【０３０４】
表１５に示すとおり、調味料の色番が１０番以上のときに少なくとも木片の一部が視認でき、さらに調味料の色番が１５番以上のときに容易に木片を確認できることが分かった。
【０３０５】
［２．酵母の添加量による酵母発酵への影響評価］
２−１．液体調味料１３〜１６の調製
上記５−１で記載したとおりに調製した調味料用原液８にＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉを、添加後の酵母の菌数が１．０×１０１（＝１０）個／ｍｌ（液体調味料１３）、１．０×１０２（＝１００）個／ｍｌ（液体調味料１４）及び１．０×１０３（＝１，０００）個／ｍｌ（液体調味料１５）となるように添加した。また添加していないものを液体調味料１６とした。
【０３０６】
２−２：酵母発酵の評価
液体調味料１３〜１６を２５℃で１４日間撹拌をせずに酵母発酵させた。酵母発酵の指標としてエタノールの濃度を測定した。
【０３０７】
酵母添加から、０、７、１４、２１及び２８日後の液体調味料中のエタノール濃度を測定した結果を表１６に示す。
【０３０８】
【表１６】
2020137530.tif 000017
【０３０９】
表１６に示すとおり、酵母の添加量が０〜１．０×１０２個／ｍｌである液体調味料１３、１４及び１６ではエタノール濃度はほとんど変化しなかった。これに対して、酵母の添加量が１．０×１０３個／ｍｌである液体調味料１５ではエタノール濃度が経時的に増加した。したがって、１．０×１０３個／ｍｌ又はそれ以上の酵母を添加することにより、酵母発酵が迅速に立ち上がることがわかった。
【０３１０】
なお、撹拌をせずに発酵させた場合、発酵終了時の液体調味料の酵母菌数は、通常、５．０×１０６個／ｍｌ程度となる。したがって、酵母発酵を終えた液体調味料を、調味料用原液に対して１０００分の１倍量以上添加することにより、調味料用原液の酵母の数は５．０×１０３個／ｍｌ程度になることから、適切な酵母発酵を実施し得ることがわかる。
【０３１１】
［３．温度条件別に酵母発酵して得られる調味料の官能評価］
蒸煮した丸大豆と割砕した焙煎小麦とを６：４の割合で混合した混合物に、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅの種麹を接種し、常法により４３時間製麹して醤油麹を得た。
【０３１２】
得られた醤油麹１００質量部を、１１６質量部の食塩水（食塩濃度２５％（ｗ／ｖ））に仕込み、さらに醤油乳酸菌（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）を加えたものを、１５〜２５℃で、適宜攪拌しながら２０日間常法に従って乳酸発酵を行った。乳酸発酵終了後の醤油諸味を固液分離し、液汁をＵＦ膜で処理し、比重（ｇ／ｍｌ）が１．２０７である調味料用原液９を得た。
【０３１３】
調味料用原液９にＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉを１．０×１０５個／ｍｌとなるように添加し、撹拌を行わずに、それぞれ４℃、１５℃、２０℃及び３０℃で酵母発酵を行い、液体調味料１７〜２０を作製した。酵母発酵を開始してから、１日後、７日後、１４日後、２１日後及び２８日後の液体調味料１７〜２０を「フルーティーな香り」の有無を確認することにより評価した。結果を表１７に示す。
【０３１４】
【表１７】
2020137530.tif 000018
【０３１５】
表１７に示すように、家庭における酵母発酵を想定して、さまざまな発酵温度において酵母発酵試験を実施したが、１５〜３０℃の温度帯において、発酵期間の差はあるものの安定して官能的に好ましい調味料を得ることができることがわかった。
【０３１６】
さらに、木片が浮上することが確認できた調味料は、「フルーティーな香り」がするものであった。このことより、香りが豊潤な嗜好性の高い調味料を得るための発酵管理の指標として、圧縮木材を用いた木片は有用であることがわかった。
【実施例４】
【０３１７】
［１．各種方法］
１−１．エチルエステル類の測定方法
液体調味料中のエチルエステル類及び内部標準物質として用いたシクロヘキサノールの含有量の測定にあたっては、ダイナミックヘッドスペース法により、香気成分の分離濃縮を行ったうえでサンプルをＧＣ−ＭＳによる分析に供した。
【０３１８】
＜ダイナミックヘッドスペース法による抽出条件＞
捕集剤：Ｔｅｎａｘ  ＴＡ（ＧＥＲＳＴＥＬ社製）
揮発性成分抽出装置：ＭＰＳ２―ＤＨＳ（ＧＥＲＳＴＥＬ社製）
予備加温：３０℃、１０ｍｉｎ
捕集容量：６５０ｍＬ
捕集速度：１００ｍＬ／ｍｉｎ
捕集温度：３０℃
ドライパージ容量：５００ｍＬ
ドライパージ速度：５０ｍＬ／ｍｉｎ
ドライパージ温度：４０℃
【０３１９】
＜ＧＣ−ＭＳ条件＞
測定装置：７８９０Ａ−５９７５ＭＳＤ（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
注入口：加熱脱着ユニット（ＧＥＲＳＴＥＬ社製）
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ  ＬＴＭ（長さ３０ｍ、口径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
加熱脱着条件：３０℃（０．５ｓｅｃ）保持 → ２８０℃まで７２０℃／ｍｉｎ昇温 → ５ｍｉｎ保持
温度条件：４０℃（３ｍｉｎ）保持 → １６０℃まで５℃／ｍｉｎ昇温 → ２４０℃まで２５℃／ｍｉｎ昇温 → ６ｍｉｎ保持
キャリア：高純度ヘリウム、圧力一定モード３９２．３４ｋＰａ
スキャン質量範囲：ｍ／ｚ  ２８．７−１８５．０
イオン化方式：ＥＩ
【０３２０】
上記のとおりにＧＣ−ＭＳにて、液体調味料中のエチルエステル類のピーク面積及び内部標準物質のピーク面積を測定した。ピーク面積は、エチルエステル類及び内部標準物質であるシクロヘキサノールについて、以下のｍ／ｚを用いて求めた。
オクタン酸エチル：ｍ／ｚ８８
デカン酸エチル：ｍ／ｚ８８
シクロヘキサノール：ｍ／ｚ８２
【０３２１】
１−２．２−エチル−６−メチルピラジン及びＨＥＭＦの測定方法
液体調味料中の２−エチル−６−メチルピラジン、ＨＥＭＦ及び内部標準物質として用いた２−オクタノンの含有量は、酢酸エチルを用いた抽出処理に供して得た抽出液について、ＧＣ−ＭＳで以下の条件に従って測定した。
【０３２２】
サンプル  ５．０ｇに対し、食塩  ２．０ｇ及び２−オクタノン溶液（２０ｐｐｍ）１００μＬを添加した。続いて、酢酸エチルを１ｍＬ添加し、５分間激しく攪拌した後、有機溶媒層を抽出した。この操作を３回繰り返し、得られた有機溶媒層を無水硫酸ナトリウムで脱水後、５００μＬまで濃縮し香気濃縮物を得た。
【０３２３】
＜ＧＣ−ＭＳ条件＞
測定装置：７８９０Ｂ−５９７７ ＭＳＤ（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ（長さ６０ｍ、口径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
注入口温度：２５０℃
温度条件：４０℃（３ｍｉｎ）保持 → ２５０℃まで６℃／ｍｉｎ昇温 → １５ｍｉｎ保持
キャリア：高純度ヘリウム、圧力一定モード２２９ｋＰａ
スキャン質量範囲：ｍ／ｚ ３０．０〜２５０．０
イオン化方式：ＥＩ
２−エチル−６−メチルピラジン、ＨＥＭＦ及び内部標準物質である２−オクタノンは以下のｍ／ｚを用い、ピーク面積を求めた。
２−エチル−６−メチルピラジン：ｍ／ｚ１２１
ＨＥＭＦ：ｍ／ｚ１４２
２−オクタノン：ｍ／ｚ５８
【０３２４】
［２．外部添加したオクタン酸エチル及びデカン酸エチルの香り向上作用の評価（１）］
２−１．単独添加の効果
市販の醤油に対してオクタン酸エチル及びデカン酸エチルのいずれかを単独で添加することによる「白ワイン様のフルーティーな香り」の向上（付与）効果を官能評価に基づいて確認した。
【０３２５】
市販の生醤油（「しぼりたて生しょうゆ」；キッコーマン社製）に、オクタン酸エチルを最終濃度がそれぞれ５、１０、２０及び５０ｐｐｂとなるように添加することにより、液体調味料１−１〜１−４を調製した。また、同じく、生醤油に、デカン酸エチルを最終濃度がそれぞれ５、１０、２０及び５０ｐｐｂとなるように添加することにより、液体調味料２−１〜２−４を調製した。
【０３２６】
官能評価は、識別能力を有するパネル６名により、「白ワイン様のフルーティーな香り」について、市販の生醤油（オクタン酸エチル及びデカン酸エチルを添加していないもの）を１点としたときの強度を５段階で評価し、その平均値及び標準誤差を算出した。
【０３２７】
液体調味料１−１〜１−４及び液体調味料２−１〜２−４の官能評価結果を表１８及び図９に示す。なお、図９及び表１８中の「＊＊」は対照である生醤油と比較して１％、「＊」は対照である生醤油と比較して５％の危険率で有意差があったことを示す。
【０３２８】
【表１８】
2020137530.tif 000019
【０３２９】
表１８及び図９が示すとおり、生醤油にオクタン酸エチル及びデカン酸エチルのいずれかを単独で添加することにより、濃度依存的に「白ワイン様のフルーティーな香り」が向上することがわかった。
【０３３０】
２−２．混合添加の効果
市販の醤油に対してオクタン酸エチル及びデカン酸エチルを混合して添加することによる「白ワイン様のフルーティーな香り」の向上（付与）効果を官能評価に基づいて確認した。
【０３３１】
市販の生醤油に、オクタン酸エチル及びデカン酸エチルのそれぞれを最終濃度が５、１０及び２０ｐｐｂとなるように添加することにより、液体調味料３−１〜３−４を調製した。また、上記２−１と同様にして、調製した液体調味料について官能評価を実施した。
【０３３２】
液体調味料３−１〜３−４の官能評価結果を表１９に示す。表１９中の「＊＊」は対照である生醤油と比較して１％の危険率で有意差があったことを示す。
【０３３３】
【表１９】
2020137530.tif 000020
【０３３４】
表１９が示すとおり、生醤油にオクタン酸エチル及びデカン酸エチルを混合して添加することにより、濃度依存的に「白ワイン様のフルーティーな香り」が向上することがわかった。
【０３３５】
２−３．まとめ
表１９及び図９に示されるとおり、１０ｐｐｂ以上であれば、オクタン酸エチル及びデカン酸エチルのいずれか一方を単独で添加することによって、添加していない試料（生醤油）と比較して、「白ワイン様のフルーティーな香り」が向上することが認められた。
【０３３６】
また、５ｐｐｂ以上のオクタン酸エチル及び５ｐｐｂ以上のデカン酸エチルを混合して添加することによって、添加していない試料と比較して「白ワイン様のフルーティーな香り」が顕著に向上することが認められた。
【０３３７】
したがって、本来はオクタン酸エチル及び／又はデカン酸エチルを含まない醤油にこれらを添加することにより、ｐｐｂレベルの低濃度であっても、本来の醤油にはない「白ワイン様のフルーティーな香り」を付与できることが明らかになった。
【０３３８】
［３．オクタン酸エチル及びデカン酸エチルを含有する液体調味料の香り向上作用の評価］
３−１．液体調味料の調製
蒸煮した大豆と割砕した焙煎小麦とを６：４の割合で混合した混合物に、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅの種麹を接種し、常法により４３時間製麹して醤油麹を得た。
【０３３９】
得られた醤油麹１００質量部を、９４質量部の食塩水（食塩濃度２４％（ｗ／ｖ））に仕込み、さらに醤油乳酸菌（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）を加えたものを、１５〜２５℃で、適宜撹拌しながら２０日間常法に従って乳酸発酵を行った。乳酸発酵終了後の醤油諸味を固液分離し、液汁をＵＦ膜で処理して、透過液（乳酸発酵液汁）を得た。
【０３４０】
得られた乳酸発酵液汁に耐塩性酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）を添加し、撹拌を行わずに２５℃で２８日間、酵母発酵を行った。得られた酵母発酵物を、３，０００ｒｐｍで１５分間遠心分離し、上清として液体調味料４−１を回収した。得られた液体調味料４−１をディスポーザブルメンブレンフィルター（孔径０．４５μｍ）（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）で処理することによりオクタン酸エチル及びデカン酸エチルを低減させた液体調味料４−２を得た。
【０３４１】
また、市販の生醤油（「しぼりたて生しょうゆ」；キッコーマン社製）（以下、市販醤油１とよぶ。）及び市販の濃口醤油（「キッコーマンこいくちしょうゆ」；キッコーマン社製）（以下、市販醤油２とよぶ。）についても、オクタン酸エチル及びデカン酸エチルを測定し、官能評価を行った。
【０３４２】
３−２．オクタン酸エチル及びデカン酸エチルの測定結果
上記１−１に記載したとおりに、液体調味料４−１〜４−２及び市販醤油１〜２について、オクタン酸エチル及びデカン酸エチルの含有量を、標準添加法により、ダイナミックヘッドスペース−ＧＣ−ＭＳを用いて測定した。結果を表２０に示す。なお、ＧＣ−ＭＳの結果より、その他の醤油主要香気成分の含有量について、これらの試料の間に変化はみられなかった。
【０３４３】
【表２０】
2020137530.tif 000021
【０３４４】
３−３．官能評価の結果
官能評価は、識別能力を有する６名のパネルにより、液体調味料４−１〜４−２及び市販醤油１〜２について、「白ワイン様のフルーティーな香り」を評価項目として５段階（１：香りがしない、２：かなり弱い、３：弱い、４：強い、５：かなり強い）で評価し、その平均値及び標準誤差を算出した。
【０３４５】
官能評価を行った結果を表２１及び図１０に示す。なお、表２１及び図１０中の「＊＊」は、液体調味料４を対照として、１％の危険率で有意差があったことを示す。
【０３４６】
【表２１】
2020137530.tif 000022
【０３４７】
３−４．まとめ
表２０、表２１及び図１０に示されるとおり、オクタン酸エチル及びデカン酸エチルをそれぞれ５ｐｐｂ以上含む液体調味料４−１は、液体調味料４−２、市販醤油１及び市販醤油２と比較して、「白ワイン様のフルーティーな香り」の強度が顕著に高いことが確認された。
【０３４８】
［４．外部添加したオクタン酸エチル及びデカン酸エチルの香り向上作用の評価（２）］
４−１．単独添加の効果
液体調味料４−２について、オクタン酸エチル及びデカン酸エチルのいずれかを単独で添加することによる「白ワイン様のフルーティーな香り」の向上（付与）効果を官能評価に基づいて確認した。
【０３４９】
液体調味料４−２に、オクタン酸エチルを最終濃度がそれぞれ５、１０、２０及び５０ｐｐｂとなるように添加することにより、液体調味料５−１〜５−４を調製した。また、同じく、液体調味料４−２に、デカン酸エチルを最終濃度がそれぞれ５、１０、２０及び５０ｐｐｂとなるように添加することにより、液体調味料６−１〜６−４を調製した。官能評価は、上記２−１と同様に実施した。
【０３５０】
液体調味料５−１〜５−４及び液体調味料６−１〜６−４の官能評価結果を表２２及び図１１に示す。なお、表２２及び図１１中の「＊」は、対照である液体調味料４−２と比較して５％の危険率で有意差があったことを示す。
【０３５１】
【表２２】
2020137530.tif 000023
【０３５２】
表２２及び図１１が示すとおり、生醤油と同じように、液体調味料４−２にオクタン酸エチル及びデカン酸エチルのいずれかを単独で添加することにより、濃度依存的に「白ワイン様のフルーティーな香り」が向上することがわかった。
【０３５３】
４−２．混合添加の効果
液体調味料４−２について、オクタン酸エチル及びデカン酸エチルを混合して添加することによる「白ワイン様のフルーティーな香り」の向上（付与）効果を官能評価に基づいて確認した。
【０３５４】
液体調味料４−２に、オクタン酸エチル及びデカン酸エチルのそれぞれを最終濃度が５、１０及び２０となるように添加することにより、液体調味料７−１〜７−４を調製した。また、上記２−１と同様にして、調製した液体調味料について官能評価を実施した。
【０３５５】
液体調味料７−１〜７−４の官能評価結果を表２３に示す。表６中の「＊」は対照である液体調味料４−２と比較して５％の危険率で有意差があったことを示す。
【０３５６】
【表２３】
2020137530.tif 000024
【０３５７】
表２３が示すとおり、液体調味料４−２にオクタン酸エチル及びデカン酸エチルを混合して添加することにより、濃度依存的に「白ワイン様のフルーティーな香り」が向上することがわかった。
【０３５８】
４−３．まとめ
表２２、表２３及び図１１に示されるとおり、１０ｐｐｂ以上であるいずれの濃度においてもオクタン酸エチル及びデカン酸エチルのいずれかを添加することによって、添加していない試料（液体調味料４−２）と比較して、「白ワイン様のフルーティーな香り」が向上することが認められた。
【０３５９】
また、オクタン酸エチル及びデカン酸エチルをそれぞれ５ｐｐｂ以上混合して添加することによって、添加していない試料と比較して「白ワイン様のフルーティーな香り」が顕著に向上することが認められた。
【０３６０】
したがって、本来含有していたオクタン酸エチル及び／又はデカン酸エチルを含まない液体調味料にこれらを添加することにより、ｐｐｂレベルという低濃度であっても、本来の液体調味料にはない「白ワイン様のフルーティーな香り」を付与できることが明らかになった。
【０３６１】
［５．外部添加したオクタン酸エチル及びデカン酸エチルの香り向上作用の評価（３）］
５−１．液体調味料８−１〜８−４及び液体調味料９−１〜９−４の調製
上記３−１に記載の液体調味料４−１に対して、それぞれ最終濃度で１０，０００、２０，０００、５０，０００及び１００，０００ｐｐｂとなるようにオクタン酸エチルを添加することにより液体調味料８−１〜８−４を調製した。また、液体調味料４−１に対して、それぞれ最終濃度で１，０００、２，０００、５，０００及び１０，０００ｐｐｍとなるようにデカン酸エチルを添加することにより液体調味料９−１〜９−４を調製した。
【０３６２】
５−２．官能評価方法
官能評価は、識別能力を有する６名のパネルにより、液体調味料８−１〜８−４及び液体調味料９−１〜９−４について、「白ワイン様のフルーティーな香り」、「石油様の不快臭」及び「全体的な好ましい香り」を評価項目として５段階で評価し、その平均値及び標準誤差を算出した。なお、「石油様の不快臭」及び「全体的な好ましい香り」は以下の５段階で評価した。
「石油様の不快臭」
１：香りがしない、２：かなり弱い、３：弱い、４：強い、５：かなり強い
「全体的な好ましい香り」
１：非常に好ましくない、２：好ましくない、３：普通、４：好ましい、５：非常に好ましい
【０３６３】
５−３．官能評価結果
液体調味料８−１〜８−４の官能評価結果を表２４に、液体調味料９−１〜９−４の官能評価結果を表２５にそれぞれ示す。なお、表２４及び２５中の最も添加濃度の低い液体調味料（液体調味料８−１及び液体調味料９−１）と比較して、「＊＊」及び「＊」はそれぞれ１％及び５％の危険率で有意差があったことを示す。
【０３６４】
【表２４】
2020137530.tif 000025
【０３６５】
【表２５】
2020137530.tif 000026
【０３６６】
表２４が示すように、オクタン酸エチルを２０，０００ｐｐｂ以上含む液体調味料は、１０，０００ｐｐｂ含む液体調味料と比較して、濃度依存的に、「白ワイン様のフルーティーな香り」の強度が低くなり、「石油様の不快臭」の強度が高くなることがわかった。さらにオクタン酸エチルを５０，０００ｐｐｂ以上含む液体調味料では「白ワイン様のフルーティーな香り」がほとんどなくなり、「石油様の不快臭」が非常に強くなることが確認された。また、オクタン酸エチルを２０，０００ｐｐｂ以上含む液体調味料では香りが好ましくないことがわかった。
【０３６７】
以上の結果より、液体調味料におけるオクタン酸エチルの含有量は、２０，０００ｐｐｂ以下であることが望ましく、さらに１０，０００ｐｐｂ以下であることにより不快臭がせず非常に好ましいフルーティーな香りがすることが明らかになった。
【０３６８】
表２５が示すように、デカン酸エチルを５，０００ｐｐｂ含む液体調味料は、１，０００ｐｐｂ含む液体調味料と比較して、濃度依存的に、「白ワイン様のフルーティーな香り」の強度が低くなり、「石油様の不快臭」の強度が高くなることがわかった。さらにデカン酸エチルを１０，０００ｐｐｂ含む液体調味料では「白ワイン様のフルーティーな香り」がほとんどなくなり、「石油様の不快臭」が非常に強くなることが確認された。また、デカン酸エチルを５，０００ｐｐｂ以上含む液体調味料では香りが好ましくないことがわかった。
【０３６９】
以上の結果より、液体調味料におけるデカン酸エチルの含有量は、２，０００ｐｐｂ以下であれば、不快臭がせずに非常に好ましいフルーティーな香りがすることが明らかになった。
【０３７０】
［６．２−エチル−６−メチルピラジンによるフルーティーな香りのマスキング効果の評価］
６−１．２−エチル−６−メチルピラジンの測定結果
上記１−２に記載したとおりの方法で、上記３−１に記載の液体調味料４−１〜４−２及び市販醤油１〜２について、２−エチル−６−メチルピラジンの含有量を、標準添加法により、酢酸エチル抽出液をＧＣ−ＭＳを用いて分析した。結果を表２６に示す。
【０３７１】
【表２６】
2020137530.tif 000027
【０３７２】
６−２．官能評価の結果
２−エチル−６−メチルピラジンを添加することによる白ワイン様のフルーティーな香りの抑制効果を官能評価に基づいて確認した。
【０３７３】
液体調味料４−１に２−エチル−６−メチルピラジンを最終濃度でそれぞれ５、１０、２０及び５０ｐｐｂとなるように液体調味料８−１〜８−４を調製した。官能評価は、識別能力を有する６名のパネルにより、「白ワイン様のフルーティーな香り」を評価項目として、エチルエステル類の含有量が小さい液体調味料４−２を１点としたときの強度を５段階で評価し、その平均値及び標準誤差を算出した。
【０３７４】
官能評価を行った結果を表２７及び図１２に示す。なお、表２７及び図１２中の「＊＊」は、液体調味料４−２を対照として、１％の危険率で有意差があったことを示す。
【０３７５】
【表２７】
2020137530.tif 000028
【０３７６】
６−３．まとめ
表２６〜表２７に示すように、オクタン酸エチル及びデカン酸エチルをそれぞれ１８．７ｐｐｂ及び４０．３ｐｐｂを含有する液体調味料４−１について、２−エチル−６メチルピラジンを１０ｐｐｂ以上添加することにより、「白ワイン様のフルーティーな香り」が低減されることが確認された。
【０３７７】
［７．ＨＥＭＦの含有量］
上記１−２に記載したとおりの方法で、上記３−１に記載の液体調味料４−１及び市販醤油１〜２について、ＨＥＭＦの含有量を、標準添加法により、酢酸エチル抽出液をＧＣ−ＭＳを用いて分析した。結果を表２８に示す。
【０３７８】
【表２８】
2020137530.tif 000029
【０３７９】
表２８に示すように、液体調味料４−１は市販の醤油と同程度以上のＨＥＭＦを含有することから、白ワイン様のフルーティーを有しつつも、醤油らしい醤油本来の風味がある液体調味料であることがわかった。
【０３８０】
［８．オクタン酸エチル及びデカン酸エチルの総量評価］
液体調味料４−１に対して、オクタン酸エチル及びデカン酸エチルを最終濃度で表２９に記載の値になるように添加し、液体調味料１０−１〜１０−７を調製した。
【０３８１】
官能評価は、識別能力を有する６名のパネルにより、液体調味料１０−１〜１０−７について、「白ワイン様のフルーティーな香り」、「石油様の不快臭」及び「好ましさ」を評価項目として５段階（１：香りがしない（非常に好ましくない）、２：かなり弱い（好ましくない）、３：弱い（普通）、４：強い（好ましい）、５：かなり強い（非常に好ましい））で評価し、その平均値を算出した。
【０３８２】
【表２９】
2020137530.tif 000030
【０３８３】
液体調味料１０−１〜１０−７の官能評価結果を表３０に示す。なお、表中の「＊＊」は最も添加濃度の低い液体調味料（１０−１）と比較して１％、「＊」は５％の危険率で有意差があったことを示す。
【０３８４】
【表３０】
2020137530.tif 000031
【０３８５】
表３０に示すとおり、液体調味料１０−２〜１０−４はフルーティーな香り、不快臭、好ましさ全てにおいて１０−１と同等であった。したがって、オクタン酸エチルの含有量が１０，０００ｐｐｂ以下であり、かつ、デカン酸エチルの含有量が２，０００ｐｐｂ以下である液体調味料はフルーティーな香り、不快臭、好ましさのいずれの観点においても優れたものであった。
【実施例５】
【０３８６】
［１．各種方法］
１−１．全窒素分の測定方法
液体調味料中の窒素含有量は、全窒素分として、文献「しょうゆの日本農林規格」（農林水産省告示）に記載の燃焼法全窒素測定装置として「デュマサーム」（ゲルハルトジャパン社製）を用いた燃焼法により測定した。
【０３８７】
［２．高ＨＥＭＦ含有液体調味料の製造方法及び評価］
２−１．液体調味料の製造方法
蒸煮した大豆と割砕した焙煎小麦とを６：４の割合で混合した混合物に、アスペルギルス・ソーヤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅ）の種麹を接種し、常法により４３時間製麹して醤油麹を得た。
【０３８８】
得られた醤油麹１００質量部を、９４質量部の食塩水（食塩濃度２４％（ｗ／ｖ））に仕込み、さらに醤油乳酸菌（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）を加えたものを、常法に従って１５〜２５℃で、適宜撹拌しながら２０日間で処理することにより、醤油諸味を製造した。得られた醤油諸味（第１の醤油諸味）を圧搾して固液分離し、さらに得られた圧搾液を珪藻土によるろ過処理に２回供した後、８０℃に達するまで加温する加温処理に供して、第１の醤油諸味液汁を得た。
【０３８９】
上記のようにして得られた醤油麹１００質量部を、第１の醤油諸味液汁に食塩を添加して調製した１６６質量部の食塩添加醤油諸味液汁（食塩濃度１９％（ｗ／ｖ））に仕込んだものを、常法に従って１５〜２５℃で、適宜撹拌しながら２０日間で処理することにより、醤油諸味を製造した。得られた醤油諸味（第２の醤油諸味）を圧搾して固液分離し、さらに得られた圧搾液を珪藻土によるろ過処理に２回供して、第２の醤油諸味液汁を得た。
【０３９０】
得られた第２の醤油諸味液汁に耐塩性酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）を１．０×１０６個／ｍｌになるように添加し、撹拌を行わずに２０℃で１４日間、酵母発酵を行った。得られた酵母発酵物を、３，０００ｒｐｍで１５分間遠心分離し、上清として液体調味料１を回収した。
【０３９１】
また、第１の醤油諸味液汁を用いて酵母発酵を行った以外は、液体調味料１と同様にして液体調味料２を得た。
【０３９２】
２−２．各種測定結果
液体調味料１、液体調味料２、市販の生醤油である「しぼりたて生しょうゆ」（キッコーマン社製）及び市販の再仕込み醤油である「二段熟成生しょうゆ」（キッコーマン社製）について、ＨＥＭＦ、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、還元糖及び全窒素分の含有量を測定し、さらにそれぞれが有する香りを飲食せずに鼻だけで感じることにより評価した。結果を表３１に示す。
【０３９３】
【表３１】
2020137530.tif 000032
【０３９４】
表３１に示すとおり、液体調味料１は、全窒素分及び還元糖の含有量が多いのでうま味がありつつもまろやかでコクがあり、さらにオクタン酸エチル、デカン酸エチル及び高濃度のＨＥＭＦによりフルーティーかつ重厚な甘い香りがするものであった。
【０３９５】
［３．醤油諸味液汁における全窒素分及び還元糖の含有量の評価］
３−１．液体調味料の製造方法
膨化処理により加熱変性した脱脂加工大豆のみを用いて、バラ麹(大豆原料を多く用いるたまり醤油製造の際に用いられる、大豆原料を味噌玉様に加工して得られる麹ではない、一般的な醤油麹)により微生物汚染の少ない醤油麹を製造した。
【０３９６】
得られた醤油麹１００質量部を、９４質量部の食塩水（食塩濃度２４％（ｗ／ｖ））に仕込み、衛生的な密閉容器で管理することにより産膜酵母の生育を抑制して醤油諸味を得た。このようにして得られたイソ酪酸及びイソ吉草酸の含有量をそれぞれ２０ｐｐｍ以下に抑えた醤油諸味を圧搾によって固液分離し、さらに得られた圧搾液を珪藻土によるろ過処理に２回供することにより醤油諸味液汁を得た。
【０３９７】
得られた醤油諸味液汁（全窒素分  ２．６ｗｔ％）を水で希釈することにより、全窒素分（ＴＮ）がそれぞれ２．０ｗｔ％及び１．８ｗｔ％である希釈醤油諸味液汁を得た。また、醤油諸味液汁及び希釈醤油諸味液汁のそれぞれについて、還元糖（ＲＳ）の含有量が２．０ｗｔ％、５．０ｗｔ％及び８．０ｗｔ％になるように糖源としてグルコース＋キシロース（１：１）を添加して、ＴＮ・ＲＳ調整醤油諸味液汁を得た。
【０３９８】
また、グルコース＋キシロース（１：１）の代わりに糖源として砂糖、米粉及びみりんを用いて、全窒素分が２．０ｗｔ％であり、かつ、還元糖の含有量が５．０ｗｔ％であるＴＮ・ＲＳ調整醤油諸味液汁を得た。
【０３９９】
得られたＴＮ・ＲＳ調整醤油諸味液汁に耐塩性酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）を１．０×１０６個／ｍｌになるように添加し、撹拌を行わずに２０℃で１４日間、酵母発酵を行った。得られた酵母発酵物を、３，０００ｒｐｍで１５分間遠心分離し、上清として液体調味料３〜１４を得た。
【０４００】
３−２．各種測定結果
液体調味料３〜１５について、ＨＥＭＦ、オクタン酸エチル及びデカン酸エチルの含有量を測定した。結果を表３２に示す。
【０４０１】
【表３２】
2020137530.tif 000033
【０４０２】
表３２に示すとおり、液体調味料３〜１５のＨＥＭＦの含有量から、全窒素分の含有量が２．０ｗｔ％以上であり、かつ、還元糖の含有量が５．０ｗｔ％以上である醤油諸味液汁を用いることにより、オクタン酸エチル、デカン酸エチル及び高濃度のＨＥＭＦによりフルーティーかつ重厚な甘い香りがする液体調味料が得られることがわかった。
【０４０３】
また、液体調味料７及び液体調味料１２〜１４のＨＥＭＦの含有量から、醤油諸味液汁に添加される糖源にかかわらずＨＥＭＦの含有量に大きな変動はなかった。
【０４０４】
［４．醤油諸味にて酵母発酵させた再仕込醤油諸味の評価］
４−１．液体調味料の製造方法
蒸煮した大豆と割砕した焙煎小麦とを６：４の割合で混合した混合物に、アスペルギルス・ソーヤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅ）の種麹を接種し、常法により４３時間製麹して醤油麹を得た。
【０４０５】
得られた醤油麹１００質量部を、９４質量部の食塩水（食塩濃度２４％（ｗ／ｖ））に仕込み、さらに醤油乳酸菌（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）を加えたものを、常法に従って１５〜２５℃で、適宜撹拌しながら２０日間で処理することにより、醤油諸味を製造した。得られた醤油諸味（第１の醤油諸味）を圧搾して固液分離して圧搾液を得た。
【０４０６】
上記のようにして得られた醤油麹１００質量部を、圧搾液に食塩を添加して調製した１６６質量部の食塩添加圧搾液（食塩濃度１９％（ｗ／ｖ））に仕込んだものを、常法に従って１５〜３０℃で、適宜撹拌しながら２ヵ月間で処理することにより、アルコール濃度が３％に達した再仕込諸味を製造した。得られた再仕込諸味を圧搾して固液分離し、さらに得られた圧搾液を珪藻土によるろ過処理に２回供して、再仕込諸味液汁を得た。
【０４０７】
得られた再仕込諸味液汁に耐塩性酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）を１．０×１０６個／ｍｌになるように添加し、撹拌を行わずに２０℃で１４日間、酵母発酵を行った。得られた酵母発酵物を、３，０００ｒｐｍで１５分間遠心分離し、上清として液体調味料１６を回収した。
【０４０８】
４−２．各種測定結果
液体調味料１６について、ＨＥＭＦ、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、還元糖及び全窒素分の含有量を測定した。結果を表３３に示す。
【０４０９】
【表３３】
2020137530.tif 000034
【０４１０】
表３３に示すとおり、液体調味料１６は、ＨＥＭＦ、オクタン酸エチル及びデカン酸エチルの含有量が低いものであった。これは、除菌していない圧搾液を仕込水として用いると、酵母発酵が生じ、結果としてデカン酸エチルが醤油諸味中の油分に移行し、さらに圧搾液中にはアルコールが著量含まれることにより酵母の生育が阻害されてデカン酸エチルが生成しないことによると考えられる。ＨＥＭＦは諸味中の酵母発酵により生成したものと考えられる。
【０４１１】
［５．醤油諸味液汁として再仕込醤油を用いて製造した液体調味料の評価］
５−１．液体調味料の製造方法
市販の再仕込醤油である「二段熟成生しょうゆ」（キッコーマン社製）を珪藻土によるろ過処理に２回供して、再仕込醤油液汁を得た。
【０４１２】
得られた再仕込醤油液汁に耐塩性酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）を１．０×１０６個／ｍｌになるように添加し、撹拌を行わずに２０℃で１４日間、酵母発酵を行った。得られた酵母発酵物を、３，０００ｒｐｍで１５分間遠心分離し、上清として液体調味料１７を回収した。
【０４１３】
５−２．各種測定結果
液体調味料１７について、ＨＥＭＦ、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、還元糖及び全窒素分の含有量を測定した。結果を表３４に示す。
【０４１４】
【表３４】
2020137530.tif 000035
【０４１５】
表３４に示すとおり、液体調味料１７は、ＨＥＭＦ、オクタン酸エチル及びデカン酸エチルの含有量が低いものであった。これは、再仕込醤油にはアルコールが３．０％以上で含有することにより酵母の生育が阻害されてオクタン酸エチル及びデカン酸エチルが生成しないことによると考えられる。ＨＥＭＦは再仕込醤油の持込量以上には増加しなかった。
【産業上の利用可能性】
【０４１６】
本発明の一態様の調味料用原液及び製造方法、本発明の一態様の木片及び製造方法、並びに本発明の一態様のキット及び製造方法は、香りが豊潤な嗜好性の高い調味料を得るために簡便に酵母発酵を実施することができることから、調味料の製造業者だけでなく、家庭でも手軽に調味料を得るために利用することができるものである。
【０４１７】
本発明の一態様の醤油及び醤油様調味料は、種々の調味料や飲食品に供することにより、醤油本来の風味に加えて、白ワイン様のフルーティーな香りを付与するために利用することが期待できるものである。
【０４１８】
本発明の一態様の濃厚醤油及び濃厚醤油様調味料は、種々の調味料や飲食品に供することにより、格別に優れたうま味及び醤油本来の風味、さらに白ワイン様のフルーティーな香りを付与するために利用することが期待できるものである。
【符号の説明】
【０４１９】
１    本発明の一態様のキット
１１  第１の調味料用原液含有容器
１２  第２の調味料用原液含有容器
２１  木片
３１  種醤油
４１  第１の酵母発酵用容器
４２  第２の酵母発酵用容器
５１  第１の蓋
５２  第２の蓋
６１  第１の容器台
６２  第２の容器台
７１  光源付き携帯情報端末
【０４２０】
［関連出願の相互参照］
本出願は、２０１７年１０月２７日出願の日本特願２０１７−２０８４１０号、２０１７年１０月２７日出願の日本特願２０１７−２０８４１１号、２０１７年１０月２７日出願の日本特願２０１７−２０８４１２号、２０１７年１０月２７日出願の日本特願２０１７−２０８４１３号及び２０１８年６月１２日出願の日本特願２０１８−１１２２７９号の優先権を主張し、その全記載は、ここに開示として援用される。
【図１】
2020137530.tif 000036
【図２】
2020137530.tif 000037
【図３Ａ】
2020137530.tif 000038
【図３Ｂ】
2020137530.tif 000039
【図４】
2020137530.tif 000040
【図５】
2020137530.tif 000041
【図６】
2020137530.tif 000042
【図７】
2020137530.tif 000043
【図８Ａ】
2020137530.tif 000044
【図８Ｂ】
2020137530.tif 000045
【図９】
2020137530.tif 000046
【図１０】
2020137530.tif 000047
【図１１】
2020137530.tif 000048
【図１２】
2020137530.tif 000049