(57)【要約】【課題】微生物抵抗性が増強されたビール風味発酵麦芽飲料の提供。【解決手段】ビール風味発酵麦芽飲料であって、亜硫酸の含有量が５．８ｐｐｍ以上であり、α酸の含有量が、飲料を特定の分析条件による高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合における、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積に対するα酸のピーク面積の比（α酸内標比）として、０．１３以上である、ビール風味発酵麦芽飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ビール風味発酵麦芽飲料であって、亜硫酸の含有量が５．８ｐｐｍ以上であり、α酸の含有量が、飲料を下記分析条件：
＜高速液体クロマトグラフィ分析条件＞
試料調製：飲料サンプル１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とする
カラム：Ｃ１８オクタデシルカラム（粒径５μｍ×内径４.０ｍｍ×カラム長２５０ｍｍ）
移動相組成：蒸留水２７．０％(v/v)・メタノール７２．０％(v/v)・リン酸１．０％(v/v)
移動相流速：毎分１ｍｌ（流速一定）
検出波長：２７０ｎｍ
による高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合における、βフェニルカルコンのピーク面積に対するα酸のピーク面積の比（α酸内標比）として、０．１３以上である、ビール風味発酵麦芽飲料。
【請求項２】
ｐＨが４．４〜４．５である、請求項１に記載のビール風味発酵麦芽飲料。
【請求項３】
ＢＵが、次の条件：ＢＵ≧４２．０×ｐＨ−１６３．３を満たす、請求項１または２に記載のビール風味発酵麦芽飲料。
【請求項４】
乳酸の含有量が２５０ｐｐｍ以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビール風味発酵麦芽飲料。
【請求項５】
総ポリフェノールの含有量が２００ｐｐｍ以下である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のビール風味発酵麦芽飲料。
【請求項６】
ビールである、請求項１〜５のいずれか一項に記載のビール風味発酵麦芽飲料。
【請求項７】
ビール風味発酵麦芽飲料を製造する方法であって、飲料中の亜硫酸の含有量を５．８ｐｐｍ以上に調製し、α酸の含有量を、飲料を下記分析条件：
＜高速液体クロマトグラフィ分析条件＞
試料調製：飲料サンプル１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とする
カラム：Ｃ１８オクタデシルカラム（粒径５μｍ×内径４.０ｍｍ×カラム長２５０ｍｍ）
移動相組成：蒸留水２７．０％(v/v)・メタノール７２．０％(v/v)・リン酸１．０％(v/v)
移動相流速：毎分１ｍｌ（流速一定）
検出波長：２７０ｎｍ
による高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合における、βフェニルカルコンのピーク面積に対するα酸のピーク面積の比（α酸内標比）として、０．１３以上に調整することを含んでなる、方法。
【請求項８】
ビール風味発酵麦芽飲料のｐＨが４．４〜４．５である、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
ＢＵが、次の条件：ＢＵ≧４２．０×ｐＨ−１６３．３の条件を満たすように調製される、請求項７または８に記載の方法。
【請求項１０】
ビール風味発酵麦芽飲料がビールである、請求項７〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
ビール風味発酵麦芽飲料の微生物抵抗性を増強する方法であって、飲料中の亜硫酸の含有量を５．８ｐｐｍ以上に調製し、α酸の含有量を、飲料を下記分析条件：
＜高速液体クロマトグラフィ分析条件＞
試料調製：飲料サンプル１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とする
カラム：Ｃ１８オクタデシルカラム（粒径５μｍ×内径４.０ｍｍ×カラム長２５０ｍｍ）
移動相組成：蒸留水２７．０％(v/v)・メタノール７２．０％(v/v)・リン酸１．０％(v/v)
移動相流速：毎分１ｍｌ（流速一定）
検出波長：２７０ｎｍ
による高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合における、βフェニルカルコンのピーク面積に対するα酸のピーク面積の比（α酸内標比）として、０．１３以上に調整することを含んでなる、方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の背景】
【０００１】
技術分野
本発明は、ビール風味発酵麦芽飲料に関し、より具体的には、微生物抵抗性が増強されたビール風味発酵麦芽飲料に関する。
【０００２】
背景技術
ビールのｐＨを上昇させると、微生物の繁殖によるビールの混濁のリスクが上昇することが分かっている。よって、ビールのｐＨを上昇させるためには、ビールに微生物抵抗性を付与する技術が必要となる。
【発明の概要】
【０００３】
本発明者らは、ビール風味発酵麦芽飲料において、飲料中のα酸および亜硫酸の含有量を所定の範囲に制御することにより、飲料の微生物抵抗性が増強され、飲料のｐＨを上昇させても十分な微生物抵抗性が保持されることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。
【０００４】
従って、本発明は、微生物抵抗性が増強されたビール風味発酵麦芽飲料およびその製法を提供することを目的とする。
【０００５】
そして、本発明は以下の発明を包含する。
（１）ビール風味発酵麦芽飲料であって、亜硫酸の含有量が５．８ｐｐｍ以上であり、α酸の含有量が、飲料を下記分析条件：
＜高速液体クロマトグラフィ分析条件＞
試料調製：飲料サンプル１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とする
カラム：Ｃ１８オクタデシルカラム（粒径５μｍ×内径４.０ｍｍ×カラム長２５０ｍｍ）
移動相組成：蒸留水２７．０％(v/v)・メタノール７２．０％(v/v)・リン酸１．０％(v/v)
移動相流速：毎分１ｍｌ（流速一定）
検出波長：２７０ｎｍ
による高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合における、βフェニルカルコンのピーク面積に対するα酸のピーク面積の比（α酸内標比）として、０．１３以上である、ビール風味発酵麦芽飲料。
（２）ｐＨが４．４〜４．５である、前記（１）に記載のビール風味発酵麦芽飲料。
（３）ＢＵが、次の条件：ＢＵ≧４２．０×ｐＨ−１６３．３を満たす、前記（１）または（２）に記載のビール風味発酵麦芽飲料。
（４）乳酸の含有量が２５０ｐｐｍ以下である、前記（１）〜（３）のいずれかに記載のビール風味発酵麦芽飲料。
（５）総ポリフェノールの含有量が２００ｐｐｍ以下である、前記（１）〜（４）のいずれかに記載のビール風味発酵麦芽飲料。
（６）ビールである、前記（１）〜（５）のいずれかに記載のビール風味発酵麦芽飲料。
（７）ビール風味発酵麦芽飲料を製造する方法であって、飲料中の亜硫酸の含有量を５．８ｐｐｍ以上に調製し、α酸の含有量を、α酸内標比として０．１３以上に調整することを含んでなる、方法。
（８）ビール風味発酵麦芽飲料のｐＨが４．４〜４．５である、前記（７）に記載の方法。
（９）ＢＵが、次の条件：ＢＵ≧４２．０×ｐＨ−１６３．３の条件を満たすように調製される、前記（７）または（８）に記載の方法。
（１０）ビール風味発酵麦芽飲料がビールである、前記（７）〜（９）のいずれかに記載の方法。
（１１）ビール風味発酵麦芽飲料の微生物抵抗性を増強する方法であって、飲料中の亜硫酸の含有量を５．８ｐｐｍ以上に調製し、α酸の含有量を、α酸内標比として０．１３以上に調整することを含んでなる、方法。
【０００６】
本発明によれば、ビール風味発酵麦芽飲料の微生物抵抗性（例えば、ビール混濁菌による飲料の混濁への抵抗性）が増強される。特に、本発明は、高いｐＨ（例えばｐＨ４．４〜４．５）を有するビール風味発酵麦芽飲料においても、十分な微生物抵抗性が保持される点で有利である。さらに、本発明によれば、酸味の原因となる乳酸や渋味の原因となるポリフェノールの含有量を増加させることなく、ビール風味発酵麦芽飲料の微生物抵抗性を増強することが可能となる。
【発明の具体的説明】
【０００７】
本発明において「ビール風味発酵麦芽飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、原料として少なくとも麦芽およびホップを使用した飲料を意味する。このようなビール風味発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）などが挙げられる。本発明のビール風味発酵麦芽飲料は、好ましくは麦芽比率５０％以上、より好ましくは麦芽比率１００％の発酵麦芽飲料とされる。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビール風味発酵麦芽飲料はビールとされる。
【０００８】
本明細書において「ｐｐｂ」および「ｐｐｍ」は、それぞれ「μｇ／Ｌ」および「ｍｇ／Ｌ」と同義である。
【０００９】
本発明のビール風味発酵麦芽飲料は、亜硫酸およびα酸をそれぞれ所定の含有量で含有するものである。
【００１０】
本発明のビール風味発酵麦芽飲料中の亜硫酸の含有量は、５．８ｐｐｍ以上とされる。飲料中の亜硫酸は、遊離型と結合型の２つの形態で存在するが、本発明における亜硫酸の含有量はこれらの総量である。亜硫酸の含有量の上限値は、特に限定されるものではないが、例えば１５ｐｐｍとすることができ、好ましくは１０ｐｐｍ、より好ましくは８ｐｐｍとすることができる。
【００１１】
飲料中の亜硫酸の含有量は、遊離型と結合型の２つの形態を含む亜硫酸の総量を定量することのできる公知の方法、例えば、特開昭６０−３９５６０号公報に記載の方法によって測定することができる。
【００１２】
本発明のビール風味発酵麦芽飲料中のα酸の含有量は、飲料を下記分析条件：
＜高速液体クロマトグラフィ分析条件＞
試料調製：飲料サンプル１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とする
カラム：Ｃ１８オクタデシルカラム（粒径５μｍ×内径４.０ｍｍ×カラム長２５０ｍｍ）
移動相組成：蒸留水２７．０％(v/v)・メタノール７２．０％(v/v)・リン酸１．０％(v/v)
移動相流速：毎分１ｍｌ（流速一定）
検出波長：２７０ｎｍ
による高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）分析に付した場合における、βフェニルカルコンのピーク面積に対するα酸のピーク面積の比（以下「α酸内標比」という）として、０．１３以上とされる。α酸の含有量の上限値は、特に限定されるものではないが、例えば、α酸内標比として、１．０とすることができ、好ましくは０．８、より好ましくは０．６とすることができる。
【００１３】
本発明は、高いｐＨ（例えばｐＨ４．４〜４．５）を有するビール風味発酵麦芽飲料においても、十分な微生物抵抗性が保持される点で有利である。よって、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビール風味発酵麦芽飲料は、４．４〜４．５のｐＨを有するものとされる。
【００１４】
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビール風味発酵麦芽飲料のＢＵ（ビターユニット）は、次の条件：ＢＵ≧４２．０×ｐＨ−１６３．３を満たすものとされる。飲料のＢＵ（ビターユニット）の値は、ＥＢＣ法（ANALYTICA-EBC, 4th ed. Supplement 1989(E131)参照）に準拠して測定することができる。
【００１５】
さらに、本発明は、酸味の原因となる乳酸や渋味の原因となるポリフェノールの含有量を増加させることなく、ビール風味発酵麦芽飲料の微生物抵抗性を増強できる点で有利である。よって、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビール風味発酵麦芽飲料は、乳酸および／またはポリフェノールを含有しないか、または低濃度で含有するものとされる。
【００１６】
本発明の好ましい実施態様によるビール風味発酵麦芽飲料における乳酸の含有量は、２５０ｐｐｍ以下、より好ましくは２００ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１５０ｐｐｍ以下とされる。飲料中の乳酸の含有量は、公知の方法、例えば、「改訂ＢＣＯＪビール分析法  8.24.2 キャピラリー電気泳動法」（ビール酒造組合国際技術開発部委員会（分析委員会）編、日本醸造協会、2013）に従って測定することができる。
【００１７】
本発明の好ましい実施態様によるビール風味発酵麦芽飲料における総ポリフェノールの含有量は、２００ｐｐｍ以下、より好ましくは１８０ｐｐｍ以下とされる。飲料中の総ポリフェノールの含有量は、公知の方法、例えば、「改訂ＢＣＯＪビール分析法  8.19 総ポリフェノール分析」（ビール酒造組合国際技術開発部委員会（分析委員会）編、日本醸造協会、2013）に従って測定することができる。
【００１８】
本発明のビール風味発酵麦芽飲料は、亜硫酸およびα酸の含有量、さらに所望によりｐＨに影響する物質、ＢＵに影響する物質、乳酸やポリフェノールの含有量を、上記の含有量となるように調整することにより製造することができる。これら物質の取得源は特に限定されるものではなく、市販のもの、合成して得られたもの、あるいは天然物から単離・精製されたもののいずれを用いてもよく、さらには、これら物質を含有する材料（原料）の形で用いてもよい。また、これら物質の飲料中の含有量の調整は、これら物質の添加によって行ってもよいし、これら物質を含有する材料（原料）の添加や使用量の増減によって行ってもよいし、あるいは、ビール風味発酵麦芽飲料の製造における各種条件の変更によって行ってもよい。
【００１９】
本発明のビール風味発酵麦芽飲料は、上記の成分含有量の調整以外は、通常のビール風味発酵麦芽飲料の製法に従って製造することができ、例えば、糖化工程、麦汁濾過工程、麦汁煮沸工程、冷却工程、ビール酵母による発酵工程、熟成工程、濾過工程をこの順番で行うことができる。
【００２０】
本発明のビール風味発酵麦芽飲料の製造には、ホップ、麦芽以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）、果実、コリアンダー等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物、酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。得られた発酵麦芽飲料は、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール発酵麦芽飲料とすることもできる。
【００２１】
本発明によれば、ビール風味発酵麦芽飲料の微生物抵抗性を増強することが可能となる。従って、本発明の他の態様によれば、ビール風味発酵麦芽飲料の微生物抵抗性を増強する方法が提供され、該方法は、飲料中の亜硫酸の含有量を５．８ｐｐｍ以上に調製し、α酸の含有量を、α酸内標比として０．１３以上に調整することを含んでなる。
【実施例】
【００２２】
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００２３】
以下の実施例では、次に示す分析プロトコールを用いた。
【００２４】
亜硫酸濃度の測定
飲料中の亜硫酸の含有量は、特開昭６０−３９５６０号公報に記載の方法によって測定した。
【００２５】
α酸濃度の測定
飲料中のα酸の含有量は、飲料を下記分析条件：
＜高速液体クロマトグラフィ分析条件＞
試料調製：飲料サンプル１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とする
カラム：Ｃ１８オクタデシルカラム（粒径５μｍ×内径４.０ｍｍ×カラム長２５０ｍｍ）
移動相組成：蒸留水２７．０％(v/v)・メタノール７２．０％(v/v)・リン酸１．０％(v/v)
移動相流速：毎分１ｍｌ（流速一定）
検出波長：２７０ｎｍ
による高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）分析によって測定した。測定結果は、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積に対するα酸のピーク面積の比（α酸内標比）として示した。
【００２６】
ＢＵ値の測定
飲料のＢＵ（ビターユニット）の値は、ＥＢＣ法（ANALYTICA-EBC, 4th ed. Supplement 1989(E131)参照）に準拠して測定した。
【００２７】
乳酸濃度の測定
飲料中の乳酸の含有量は、「改訂ＢＣＯＪビール分析法  8.24.2 キャピラリー電気泳動法」（ビール酒造組合国際技術開発部委員会（分析委員会）編、日本醸造協会、2013）に従って測定した。
【００２８】
総ポリフェノール濃度の測定
飲料中の総ポリフェノールの含有量は、「改訂ＢＣＯＪビール分析法  8.19 総ポリフェノール分析」（ビール酒造組合国際技術開発部委員会（分析委員会）編、日本醸造協会、2013）に従って測定した。
【００２９】
実施例１：成分調整によるビールの抗菌効果
（１）各種ビールサンプルの調製
市販品のビールにおいて、ｐＨ調整、ＢＵ値調整、α酸の含有量の調整または亜硫酸含有量の調整を行い、様々なビールサンプルを調製した。これらビールサンプルの詳細を以下の表１に示す。
【表１】
2020137420.tif 000002
【００３０】
（２）植菌試験（ラクトバチルス・ブレビス）
（１）で得られたビールサンプルに、ビール混濁菌であるラクトバチルス・ブレビスを、１×１０４ＣＦＵ／ｍｌレベルで植菌し、容器に蓋をした後、２５℃でインキュベートした。その後、毎日、混濁の有無を目視で確認した。その結果を以下の表２に示す。
【００３１】
【表２】
2020137420.tif 000003
2020137420.tif 000004
【００３２】
表２において、最上段の数字は植菌時からの経過日数を示す。また、「−」は混濁無し、「±」は薄く混濁、「＋」は混濁（フルグロース）を示す。
【００３３】
表２から明らかなように、ｐＨを４．２（市販ビール）から４．４に上昇させた場合においても、亜硫酸とα酸の濃度調整を行うことにより、ｐＨ４．２の市販ビールと同等の微生物抵抗性が得られ、さらに、ＢＵの調整により微生物抵抗性が増強されることがわかった。また、ｐＨ４．５のサンプルにおいても、やや微生物抵抗性は低いものの、同様の傾向が見られた。
【００３４】
さらに、表２に示される結果と、表１に示される各サンプルの詳細との比較から、ｐＨを高めたビールにおける微生物抵抗性を増強するためには、亜硫酸の含有量を５．８ｐｐｍ以上とし、α酸の含有量をα酸内標比として０．１３以上とすればよいことが明らかとなった。さらに、ＢＵは、ＢＵ≧４２．０×ｐＨ−１６３．３の条件を満たすことが望ましいことも明らかとなった。
【００３５】
（３）多変量解析による混濁にかかる日数への各因子の影響についての考察
表１に示される分析値および表２に示される植菌試験結果について、ビール中でのラクトバチルス・ブレビスの混濁にかかる日数への各因子の影響を解明するための多変量解析を行った。まず、目的変数をラクトバチルス・ブレビスの混濁日数、説明変数をｐＨ、非解離イソα酸、非解離α酸、および非解離亜硫酸として、これらの変数の全ての組み合わせについてステップワイズ回帰解析を行ったところ、あてはまりの良いモデル式が構築できた。このモデル式において効果が高いとされた項目は、非解離α酸、非解離亜硫酸、非解離α酸と非解離亜硫酸の組み合わせ、非解離イソα酸、ｐＨと非解離亜硫酸との組み合わせとなった。
【００３６】
（４）植菌試験（ペクチネイタス・フリシンジェンシス）
（１）で得られたビールサンプルに、ビール混濁菌であるペクチネイタス・フリシンジェンシス（入手先：ドイツ微生物寄託機関（Deutsche Sammlung von Microorganismen und Zellkulturen GmbH（ＤＳＭ））を、１×１０４ＣＦＵ／ｍｌレベルで植菌し、容器に蓋をした後、２５℃でインキュベートした。その後、毎日、混濁の有無を目視で確認した。その結果を以下の表３に示す。
【００３７】
【表３】
2020137420.tif 000005
【００３８】
表３において、最上段の数字は植菌時からの経過日数を示す。また、「−」は混濁無し、「±」は薄く混濁、「＋」は混濁（フルグロース）を示す。
【００３９】
表３から明らかなように、ラクトバチルス・ブレビスの場合と比較するとやや微生物抵抗性は低いものの、ペクチネイタス・フリシンジェンシスにおいても同様の傾向が見られた。
【００４０】
実施例２：乳酸のビール香味への影響
本実施例では、乳酸のビール香味への影響を調べた。具体的には、市販品のビールにおいて一部パラメータの調整を行った。試飲サンプルのベースとなるビール（ｐＨ４．４２、ＢＵ値２３．８、α酸の含有量（内標比）０．２０、亜硫酸含有量７．４ｐｐｍ）に対し、さらに乳酸の濃度調整を行うことにより異なる乳酸濃度を有する複数のビールサンプルを調製し、これらのサンプルについて官能評価を行った。乳酸の濃度調整は、ｐＨが変化しないように、乳酸と乳酸ナトリウムを組み合わせて添加することにより行った。官能評価は５名のパネラーによって行われ、評価項目は酸味およびボディ感とした。評価基準は、酸味およびボディ感の両方につき、０（感じない）、１（わずかに感じる）、２（感じる）および３（強く感じる）の４段階のスコアによる評価とした。対照サンプルとして用いる市販品のビールそのものの評価スコアは、酸味を１とし、ボディ感を２とした。評価結果を以下の表４に示す。
【００４１】
【表４】
2020137420.tif 000006
【００４２】
表４から明らかなように、乳酸による酸味を抑制し、十分なボディ感を有するビールを得るには、乳酸の含有量は、２５０ｐｐｍ以下、より好ましくは２００ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１５０ｐｐｍ以下とすることが望ましいものと考えられた。
【００４３】
実施例３：ポリフェノールのビール香味への影響
本実施例では、ポリフェノールのビール香味への影響を調べた。具体的には、市販品のビールにおいて一部パラメータの調整を行った。試飲サンプルのベースとなるビール（ｐＨ４．４２、ＢＵ値２３．８、α酸の含有量（内標比）０．２０、亜硫酸含有量７．４ｐｐｍ）に対し、さらにポリフェノールの濃度調整を行うことにより異なる総ポリフェノール濃度を有する複数のビールサンプルを調製し、これらのサンプルについて官能評価を行った。官能評価は５名のパネラーによって行われ、評価項目は苦渋味感とした。評価基準は、０（感じない）、１（わずかに感じる）、２（感じる）および３（強く感じる）の４段階のスコアによる評価とした。対照サンプルとして用いる市販品のビールそのものの評価スコアは１とした。評価結果を以下の表５に示す。
【００４４】
【表５】
2020137420.tif 000007
【００４５】
表５から明らかなように、ポリフェノールによる苦渋味感を抑制するには、総ポリフェノールの含有量は、２００ｐｐｍ以下、より好ましくは１８０ｐｐｍ以下とすることが望ましいものと考えられた。