(57)【要約】      （修正有）【課題】ぶどう果汁の酸化を効果的に防止し、工程管理の自由度を大きくして、それぞれの都合に応じたふさわしい工程管理と製造運営を行うことができるようにしたワイン製造方法の提供。【解決手段】ぶどうの発酵工程に先だって、水槽内に蓄えられた水中に酸化防止効果を奏するガスを用いたナノバブルを発生させるナノバブル発生工程（ステップＳ１）を行い、次いで、所定の発生時間が経過したときナノバブル発生工程を終了させ、水槽内のナノバブル生成水にぶどうを所定の浸漬時間だけ浸漬するぶどう浸漬工程（ステップＳ２）を行う、ワイン製造方法。【選択図】図１
2020137493.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ぶどうの発酵工程を経てワインを製造するワイン製造方法において、
前記発酵工程に先だって、水槽内に蓄えられた水中に酸化防止効果を奏するガスを用いたナノバブルを発生させるナノバブル発生工程を行い、次いで、所定の発生時間が経過したときナノバブル発生工程を終了させ、前記水槽内のナノバブル生成水に前記ぶどうを所定の浸漬時間だけ浸漬するぶどう浸漬工程を行うことを特徴とするワイン製造方法。
【請求項２】
１ミリリットル当たりのナノ粒子数が億個単位以上のナノバブルを発生した後に、前記ナノバブル発生工程を停止させ、前記ナノバブル生成水中に前記ぶどうを少なくとも１時間浸漬するぶどう浸漬工程を行うことを特徴とする請求項１に記載のぶどうワイン製造方法。
【請求項３】
所定の発生時間である３０分経過後に、１ミリリットル当たりのナノ粒子数が億個単位以上のナノバブルを発生させ、その後に前記ナノバブル発生工程を停止させ、前記ナノバブル生成水中に前記ぶどうを浸漬するぶどう浸漬工程を行うことを特徴とする請求項１に記載のぶどうワイン製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ナノバブルを利用したワイン製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来のワイン製造方法として、アルコール発酵槽と、水素ガス又は、酸素ガス又は、空気の微細気泡の製造を行うナノバブル製造装置と、浄化した水素ガス供給装置と、浄化した空気又は、酸素ガスの供給装置と、微細気泡濃密均質化装置と、発酵槽とナノバブル製造装置と微細気泡濃密均質化装置との間に微細気泡を循環させるパイプとからなり、原料の水浸、加熱に当たっては水素ガスのナノバブル水を用いて脂質酸化臭、芋臭、成分の褐変・酸化を抑えて香気を澄ませ、酵母菌の増殖に際しては空気又は、酸素ガスのナノバブルを供給して酵母の増殖を促してその育成期間を短縮し、アルコール発酵に際しては水素ナノバブルを供給して発酵速度の促進並びにアルコール収率を高めることと、アセトアルデヒド含有量を低減し、各種酒類醸造の微生物の酸化条件における繁殖促進と還元発酵技術を同一の発酵槽で実施する事を可能とすることを特徴とする酸化還元醸造装置が知られている（例えば、特許文献１を参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１６−１３６９３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、従来のワイン製造方法は、一般的なワイン製造工程の中で酸化防止剤としての亜硫酸塩の使用量を減らすためにナノバブルを使用するものであり、ナノバブルを使用時における各工程の所要時間を考慮していないため、各工程における自由度が制限され、ふさわしい工程管理と製造運営を行うことができなかった。
【０００５】
本発明の目的は、ぶどう果汁の酸化を効果的に防止し、工程管理の自由度を大きくして、それぞれの都合に応じたふさわしい工程管理と製造運営を行うことができるようにしたワイン製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は上記目的を達成するために、ぶどうの発酵工程を経てワインを製造するワイン製造方法において、前記発酵工程に先だって、水槽内に蓄えられた水中に酸化防止効果を奏するガスを用いたナノバブルを発生させるナノバブル発生工程を行い、次いで、所定の発生時間が経過したときナノバブル発生工程を終了させ、前記水槽内のナノバブル生成水に前記ぶどうを所定の浸漬時間だけ浸漬するぶどう浸漬工程を行うことを特徴とする。
【０００７】
このようなワイン製造方法によれば、水槽内のナノバブル生成水にぶどうを所定の浸漬時間だけ浸漬するぶどう浸漬工程を行うと、酸化防止剤としての亜硫酸塩の使用量を減らしたり不使用としたりしてぶどうの酸化を抑えることができる。追加されたぶどう浸漬工程は、ワイン製造における新たな工程の増加となるが、ぶどう浸漬工程を行っていなかった従来の製造方法における基準検査体の状態と比べて、ぶどうの酸化を防止して鮮度を保持することができ、ぶどう浸漬工程に次ぐ他の各工程を行うときに、工程管理の自由度が大きくなり、それぞれの都合に応じたふさわしい工程管理と製造運営を行うことができる。
【０００８】
また本発明のワイン製造方法は上述の構成に加えて、１ミリリットル当たりのナノ粒子数が億個単位以上のナノバブルを発生した後に、前記ナノバブル発生工程を停止させ、前記ナノバブル生成水中に前記ぶどうを少なくとも１時間浸漬するぶどう浸漬工程を行うことを特徴とする。
【０００９】
このようなワイン製造方法によれば、１ミリリットル当たりのナノ粒子数が億個単位以上となったナノバブル生成水を利用するため、新たなぶどう浸漬工程の追加による所要時間を短縮し、ぶどうの酸化を短時間で効果的に抑えることができる。
【００１０】
また本発明のワイン製造方法は上述の構成に加えて、所定の発生時間である３０分経過後に、１ミリリットル当たりのナノ粒子数が億個単位以上のナノバブルを発生させ、その後に前記ナノバブル発生工程を停止させ、前記ナノバブル生成水中に前記ぶどうを浸漬するぶどう浸漬工程を行うことを特徴とする。
【００１１】
このようなワイン製造方法によれば、３０分という短時間に所望のナノバブル生成水を得ることができるので、新たなぶどう浸漬工程の追加による所要時間を短縮しながら、ぶどうの酸化を短時間で効果的に抑えることができる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によるワイン製造方法によれば、水槽内のナノバブル生成水にぶどうを所定の浸漬時間だけ浸漬するぶどう浸漬工程を行うと、酸化防止剤としての亜硫酸塩の使用量を減らしたり不使用としたりしてぶどうの酸化を抑えることができる。追加されたぶどう浸漬工程は、ワイン製造における新たな工程の増加となるが、ぶどう浸漬工程を行っていなかった従来の製造方法における基準検査体の状態と比べて、ぶどうの酸化を防止して鮮度を保持することができ、ぶどう浸漬工程に次ぐ他の各工程を行うときに、工程管理の自由度が大きくなり、それぞれの都合に応じたふさわしい工程管理と製造運営を行うことができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の一実施例によるワイン製造方法の各工程を示すフローチャートである。
【図２】図１に示したナノバブル発生工程で使用するナノバブル発生装置を示す概略構成図である。
【図３】図１に示したナノバブル発生工程におけるナノ粒子分布特性図である。
【図４】異なる条件の直後における酸化状態を比較した写真である。
【図５】異なる各ぶどう果汁の２時間放置後の酸化状態を比較した写真である。
【図６】高酸素ガスを使用したナノバブル生成水に浸漬し、その後、１時間放置したときの酸化状態を比較した写真である。
【図７】高酸素ガスを使用したナノバブル生成水に浸漬し、その後、２時間放置したときの酸化状態を比較した写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の実施例を図面に基づいて説明する。
図１は、本発明の一実施例によるワインの製造工程を示すフローチャートである。
【００１５】
ぶどうの収穫後に、ステップＳ１では水槽内に蓄えた水中に窒素ガスなどのナノバブルを所定時間が経過するまで発生させて生成水を得るナノバブル発生工程を行い、その後、所定時間を経過したときにナノバブル発生工程を止め、ステップＳ２では、水槽内のナノバブル生成水にぶどうを所定の浸漬時間だけ浸漬するぶどう浸漬工程を行う。
【００１６】
次いで、一般的な工程として知られるように、ステップＳ３では、浸漬されたぶどうを水槽から取り出し、ぶどうの皮を破砕する破砕工程を行い、ステップＳ４では、酵母を加えて発酵させる発酵工程を行う。発酵工程の終了後、ステップＳ５では圧搾工程を行う。次いで、ステップＳ６では後発酵工程を行い、ステップＳ７では澱引き工程、ステップＳ８では熟成工程を経て、ステップＳ９ではワインの充填工程が行われる。
【００１７】
本発明は、本実施例で示した製造工程に限らず適用することができ、一部を省略したり一部を細分化したりした製造工程にも適用することができるが、発酵工程よりも前の段階で、ステップＳ１のナノバブル発生工程と、ステップＳ２のぶどう浸漬工程を実施するのが特徴である。
【００１８】
図２は、上述したステップＳ１でのナノバブル発生工程におけるぶどう果汁鮮度保持装置を示す概略構成図である。
【００１９】
１００リットルの水道の水２を蓄えた水槽１内に、ナノバブル発生装置４を入れ、窒素ガスボンベ３から１ＮＬ／minの窒素ガスを送り出しながらナノバブル発生装置４によって水２中に窒素ナノバブルを供給している。このとき水槽１内にぶどう５はまだ入れていない状態である。ナノバブル発生装置４としては、１ミリリットル当たりのナノ粒子数が億単位の窒素ナノバブルを生成する能力を有するものを使用する。例えば、ナノバブル発生装置４としては、（株）ナノクス製の型式「ＮＦ−ＷＰＯ．４」を使用し、その内蔵ポンプの吐出容量は０．２５Ｐａである。
【００２０】
窒素ナノバブルを発生させながら水２を水槽１内で循環させて３０分間経過した後、ナノバブル解析装置としてマルバーン・パナリティカル社製の型式「ＬＭ−１０」を使用して計測すると、１ミリリットル当たりのナノ粒子数が２億個以上の窒素ナノバブルを発生させていた。
【００２１】
図３は、３０分経過後のナノ粒子分布特性図である。
【００２２】
同図は、１ミリリットル当たりのナノ粒子数を縦軸とし、ナノ粒子サイズを横軸としたとき、ナノ粒子の分布曲線６を示しており、同図から分かるように、１００ｎｍ付近をピークとする分布となっている。より詳細には、全気泡中における粒子径の平均値である平均粒子径は９１．７ｎｍ、全気泡中で最も密度の多い粒子径である最大頻出粒子径は６７，８ｎｍ、全気泡の粒子径ばらつき具合を示す標準偏差は４１．７ｎｍ、全気泡中で５５．２ｎｍ以下が１０％、全気泡中で８４．４ｎｍ以下が５０％、全気泡中で１２３．０ｎｍ以下が９０％、１ミリリットル中にある気泡の数である気泡密度は２．９７億個である。通常の水道水でも１ミリリットル中に数千万個のナノ粒子が入っているが、これを考慮に入れても、窒素ナノバブルを発生させながら水槽１内で水２を循環させて所定の発生時間である３０分間経過した時点では、１ミリリットル当たりのナノ粒子数が億個単位以上のナノバブルが発生していることが分かる。
【００２３】
所定の発生時間である３０分経過後に、１ミリリットル当たりのナノ粒子数が億個単位以上のナノバブルが発生していることが検出された後、ナノバブル発生装置４の稼働を停止させてナノバブル発生工程を終了させる。
【００２４】
上述したように粒子径の平均値である平均粒子径は９１．７ｎｍであり、かつ、全気泡中で１２３．０ｎｍ以下が９０％であり、１ミリリットル当たりのナノ粒子数が億個単位以上のナノバブル生成水であるため、ナノバブル発生装置４の稼働を停止後においても、同様のナノバブルは消滅することなく長時間にわたって保持される。このような効果は、マイクロバブルでは得られなかった。
【００２５】
この特徴を利用してステップＳ２では、水槽１内のナノバブル生成水にぶどう５としてデラウェアを所定の浸漬時間だけ浸漬するぶどう浸漬工程を行う。この追加されたぶどう浸漬工程は、新たな工程の増加となるが、詳細を後述するようにこれを十分に相殺するだけの効果を得ることができる。
【００２６】
その後、ナノバブルによるぶどう浸漬効果を確認するために、ステップＳ２でのぶどう浸漬工程を実施しない場合のぶどうと、ステップＳ２でのぶどう浸漬工程を実施し所定の浸漬時間として１時間を選択した場合のぶどうと、ステップＳ２でのぶどう浸漬工程を実施し所定の浸漬時間として２時間を選択した場合のぶどうとの比較結果について説明する。
【００２７】
図４は、異なる条件の直後における酸化状態を比較した写真である。
【００２８】
同図は、ステップＳ２におけるぶどう浸漬工程を実施しないでぶどうを絞った直後の果汁を容器内に封印した基準検査体７と、ステップＳ２におけるぶどう浸漬工程を実施し、かつ、１時間の浸漬時間を経過後のぶどうを取り出して直後に絞った果汁を容器内に封印した第一検査体８と、ステップＳ２におけるぶどう浸漬工程を実施し、かつ、２時間の浸漬時間を経過後のぶどうを取り出して絞った直後の果汁を容器内に封印した第二検査体９を並置したものである。
【００２９】
同図における各検査体７〜９を比較すると分かるように、ぶどう浸漬工程を実施しないでぶどうを絞った果汁の基準検査体７は、赤褐色を帯びて酸化が進んでいることを示している。これに対して、１時間の浸漬時間を経過後のぶどうを直後に絞った第一検査体８および２時間の浸漬時間を経過後のぶどうを直後に絞った第二検査体９は、基準検査体７に比べて赤味分がなく酸化していないことがはっきりと確認できる。また、１時間の浸漬時間を経た第一検査体８と、２時間の浸漬時間を経た第二検査体９を比較すると、第二検査体９の方がより赤味分がなく酸化していないことが分かる。
【００３０】
図５は、異なる各ぶどう果汁の２時間放置後の酸化状態を比較した写真である。
【００３１】
同図は、図４で説明したステップＳ２におけるぶどう浸漬工程を実施しないでぶどうを絞った２時間経過の果汁を示す基準検査体７Ａと、ステップＳ２において１時間の浸漬時間のぶどう浸漬工程を実施し、かつ、絞ってから２時間を経過したときの第一検査体８Ａと、ステップＳ２において２時間の浸漬時間のぶどう浸漬工程を実施し、かつ、絞ってから２時間を経過したときの第二検査体９Ａを並置したものである。
【００３２】
同図における各検査体７Ａ〜９Ａを比較すると分かるように、ぶどう浸漬工程を実施しない場合の基準検査体７Ａは、一層赤褐色を帯びて酸化が進んでいることを示している。これに対して、１時間の浸漬時間のぶどう浸漬工程を実施し、かつ、絞ってから２時間を経過したときの第一検査体８Ａおよび２時間の浸漬時間のぶどう浸漬工程を実施し、かつ、絞ってから２時間を経過したときの第二検査体９Ａは、基準検査体７Ａに比べて赤味分が少なく酸化が余り進んでいないことが分かる。また、第一検査体８Ａと第二検査体９Ａを比較すると、第二検査体９Ａの方がより赤味分がなく酸化が殆ど進んでいないことが分かる。
【００３３】
尚、説明は前後するが、ステップＳ２として新たなぶどう浸漬工程を追加し、ぶどう５をナノバブル生成水に１時間および２時間の浸漬時間を経過した後、これらをそれぞれ取り出して観察したが、ぶどう５が水分を吸収してしまうことはなく、ぶどうの皮に全く変化は見られなかった。
【００３４】
また図示を省略しているが、浸漬時間を３時間とした場合のぶどうを絞った果汁についても、１時間および２時間放置後の酸化状態を比較したが、浸漬時間を２時間とした場合のぶどうを搾った果汁ほぼ同様の結果であった。従って、この結果によれば、ナノバブル生成水にぶどう５を浸透させておく浸漬時間としては、１時間以上で、かつ、望ましくは２時間程度が良いことになる。
【００３５】
このように、発酵工程に先だって、水槽１内に蓄えた水中にナノバブルを発生させるナノバブル発生工程を行い、次いで、所定の発生時間が経過したときナノバブル発生工程を終了させ、水槽１内のナノバブル生成水にぶどう５を所定の浸漬時間だけ浸漬するぶどう浸漬工程を行うと、酸化防止剤としての亜硫酸塩の使用量を減らしたり不使用としてぶどうの酸化を抑えることができる。しかも、ぶどう発酵工程に先立って行うぶどう浸漬工程を行うため、それ以降の各工程を行うときに、工程管理の自由度が大きくなり、それぞれの都合に応じたふさわしい工程管理と製造運営を行うことができる。
【００３６】
上述した実施例では、ナノバブル発生工程として、窒素ガスを供給しながらナノバブル発生装置４によって窒素ナノバブルを発生させたが、例えば高酸素ガスなどの酸化防止効果が得られるガスを使用することができる。
【００３７】
図６は、高酸素ガスを使用したナノバブル生成水に浸漬し、その後、１時間放置したときの酸化状態を比較した写真である。
【００３８】
本実施例では、図２に示した窒素ガスボンベ３に代えて高酸素ガスボンベを使用し、図１に示したステップＳ１では高酸素ガスのナノバブルを所定時間発生させて生成水を得るナノバブル発生工程を行い、その後、所定時間を経過したときにナノバブル発生工程を終了させ、ステップＳ２で、高酸素ガスのナノバブル生成水にぶどうを所定の浸漬時間だけ浸漬させるぶどう浸漬工程を行うようにしている。
【００３９】
図６の基準検査体７は、ステップＳ２でのぶどう浸漬工程を実施しない場合のぶどうを絞った果汁を容器内に封印した直後のもので、図４に示した基準検査体７と同一のものである。また第三検査体１０は、ステップＳ２で高酸素ガスのナノバブル生成水を用いたぶどう浸漬工程を実施し、かつ、浸漬時間を３時間とした場合のぶどうを絞った直後の果汁を容器内に封印したものである。
【００４０】
同図における基準検査体７と第三検査体１０を比較すると分かるように、ぶどう浸漬工程を実施しない場合の基準検査体７は、赤褐色を帯びて酸化が進んでいることを示している。これに対して、３時間の浸漬処理を行った第三検査体１０は、基準検査体７に比べて赤味分がなく酸化していないことが確認できる。
【００４１】
また、第三検査体１０を図４に示した第二検査体９と比較すると、両者とも酸化防止効果を示しているが、窒素ガスのナノバブル生成水に浸漬させた第二検査体９の方が酸化を示す赤味分が少ないことも分かる。
【００４２】
図７は、高酸素ガスを使用したナノバブル生成水に浸漬し、その後、２時間放置したときの酸化状態を比較した写真である。
【００４３】
同図の基準検査体７Ａは、ステップＳ２でのぶどう浸漬工程を実施しない場合のぶどうを絞った果汁を容器内に封印し、その後、２時間放置したもので、図５に示した基準検査体７Ａと同一のものである。また第三検査体１０Ａは、ステップＳ２で高酸素ガスを使用したナノバブル生成水に３時間の浸漬処理を行ったぶどうを絞ってから、２時間放置したものである。
【００４４】
同図における基準検査体７Ａと第三検査体１０Ａを比較すると分かるように、ぶどう浸漬工程を実施しない場合の基準検査体７Ａは、赤褐色を帯びて酸化が進んでいることを示している。これに対して、高酸素ガスを使用したナノバブル生成水に３時間の浸漬処理を行った第三検査体１０Ａは、基準検査体７Ａに比べて赤味分がなく酸化していないことが分かる。
【００４５】
このため、窒素ガスのナノバブルを用いたぶどう浸漬工程に代えて、高酸素ガスのナノバブルなどの酸化防止効果を奏するガスを用いたぶどう浸漬工程としても、ほぼ同様の効果を得ることができる。
【００４６】
また、第三検査体１０Ａを図５に示した第二検査体９Ａと比較すると、両者とも酸化防止効果を示しているが、窒素ガスのナノバブル生成水に浸漬させた第二検査体９Ａの方が酸化を示す赤味分が少ないことも分かる。従って、新たに追加したぶどう浸漬工程による製造時間の超過が懸念される場合は、窒素ガスのナノバブル生成水を用いたぶどう浸漬工程として、図１におけるステップＳ２のぶどう浸漬工程以降に行われる各工程での遅れを生じさせることなく、酸化防止効果を期待するのが望ましい。
【００４７】
以上説明したように本発明は、ぶどうの発酵工程を経てワインを製造するワイン製造方法において、発酵工程に先だって、水槽１内に蓄えられた水中に酸化防止効果を奏するガスを用いたナノバブルを発生させるナノバブル発生工程を行い、次いで、所定の発生時間が経過したときナノバブル発生工程を終了させ、水槽１内のナノバブル生成水にぶどう５を所定の浸漬時間だけ浸漬するぶどう浸漬工程を行うことを特徴とする。
【００４８】
このようなワイン製造方法によれば、水槽１内のナノバブル生成水にぶどう５を所定の浸漬時間だけ浸漬するぶどう浸漬工程を行うと、酸化防止剤としての亜硫酸塩の使用量を減らしたり不使用としたりしてぶどうの酸化を抑えることができる。追加されたぶどう浸漬工程は、ワイン製造における新たな工程の増加となるが、図４および図５の説明から分かるようにぶどう浸漬工程を行っていなかった従来の製造方法における基準検査体７，７Ａの状態と比べて、ぶどうの酸化を防止して鮮度を保持することができる。従って、図１に示したワインの製造工程を示すフローチャートによれば、上述したぶどう浸漬工程に次いで、ステップＳ３以降の各工程を行うときに、工程管理の自由度が大きくなり、それぞれの都合に応じたふさわしい工程管理と製造運営を行うことができる。
【００４９】
また上述のワイン製造方法に加えて、１ミリリットル当たりのナノ粒子数が億個単位以上のナノバブルを発生した後に、ナノバブル発生工程を停止させ、ナノバブル生成水中にぶどう５を少なくとも１時間浸漬するぶどう浸漬工程を行うことを特徴とする。
【００５０】
このようなワイン製造方法によれば、１ミリリットル当たりのナノ粒子数が億個単位以上となったナノバブル生成水を利用するため、新たなぶどう浸漬工程の追加による所要時間を短縮し、ぶどうの酸化を短時間で効果的に抑えることができる。
【００５１】
また上述のワイン製造方法に加えて、所定の発生時間である３０分経過後に、１ミリリットル当たりのナノ粒子数が億個単位以上のナノバブルを発生させ、その後にナノバブル発生工程を停止させ、ナノバブル生成水中にぶどう５を浸漬するぶどう浸漬工程を行うことを特徴とする。
【００５２】
このようなワイン製造方法によれば、３０分という短時間に所望のナノバブル生成水を得ることができるので、新たなぶどう浸漬工程の追加による所要時間を短縮しながら、ぶどうの酸化を短時間で効果的に抑えることができる。
【符号の説明】
【００５３】
１    水槽
２    水
３    窒素ガスボンベ
４    ナノバブル発生装置
５    ぶどう
【図１】
2020137493.tif 000003
【図２】
2020137493.tif 000004
【図３】
2020137493.tif 000005
【図４】
2020137493.tif 000006
【図５】
2020137493.tif 000007
【図６】
2020137493.tif 000008
【図７】
2020137493.tif 000009