(57)【要約】【課題】青色のアントシアニンを含む植物原料を含んでいても、味のギスギス感が低減された、アルコール飲料を提供することを目的とする。【解決手段】青色のアントシアニンを含む植物原料及び酸味料を含む、アルコール飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
青色のアントシアニンを含む植物原料及び酸味料を含む、アルコール飲料。
【請求項２】
非発酵アルコール飲料である、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項３】
青色のアントシアニンを含む植物原料が、バタフライピー原料、コーンフラワー原料及びブルーマロー原料からなる群から選択される少なくとも１種を含む、請求項１又は２に記載のアルコール飲料。
【請求項４】
青色のアントシアニンを含む植物原料が、バタフライピー原料である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【請求項５】
ｐＨが４．０以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【請求項６】
赤色のアルコール飲料の製造方法であって、
請求項５に記載のアルコール飲料に酸味料を更に添加することを含む、製造方法。
【請求項７】
アルコール飲料の色を変化させる方法であって、
請求項５に記載のアルコール飲料に酸味料を更に添加することで、前記アルコール飲料の色を青色又は紫色から赤色に変化させることを含む、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はアルコール飲料、赤色のアルコール飲料の製造方法及びアルコール飲料の色を変化させる方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好性や価値観が多様化したことから、様々な香味及び色味の飲料の開発が進められている。例えば、特許文献１には、アントシアニンを含有する赤色系果汁及び麦芽を原料とする、赤色系果汁入り麦芽発酵飲料が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１６−９６７６０号広報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、アルコール飲料において、香味に優れる技術手段の検討は、充分に行われておらず、このような技術手段の開発が望まれていた。
【０００５】
本発明者らの検討によれば、青色のアントシアニンを含む植物原料を含むアルコール飲料は、青色のアントシアニンを含む植物原料を含むノンアルコール飲料と比較して、青色のアントシアニンを含む植物原料に由来する味のギスギス感が際立つことが判明した。したがって、青色のアントシアニンを含む植物原料を含むアルコール飲料において、味のギスギス感を低減することが望まれる。
【０００６】
本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、青色のアントシアニンを含む植物原料を含んでいても、味のギスギス感が低減された、アルコール飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の一側面は、青色のアントシアニンを含む植物原料及び酸味料を含む、アルコール飲料に関する。
【０００８】
上記アルコール飲料は、酸味料を含むため、青色のアントシアニンを含む植物原料を含んでいても、味のギスギス感が低減される。
【０００９】
一態様において、アルコール飲料は、非発酵アルコール飲料であってよい。
【００１０】
一態様において、青色のアントシアニンを含む植物原料は、バタフライピー原料、コーンフラワー原料及びブルーマロー原料からなる群から選択される少なくとも１種を含んでいてよい。
【００１１】
一態様において、青色のアントシアニンを含む植物原料は、バタフライピー原料であってよい。
【００１２】
一態様において、アルコール飲料は、ｐＨが４．０以上であってよい。これにより、アルコール飲料の色が青色又は紫色になると共に、ｐＨを低下させることで色が赤色に変化するアルコール飲料となる。
【００１３】
本発明の他の一側面は、赤色のアルコール飲料の製造方法であって、上述のアルコール飲料に酸味料を更に添加することを含む、製造方法に関する。
【００１４】
本発明の他の一側面は、アルコール飲料の色を変化させる方法であって、上述のアルコール飲料に酸味料を更に添加することで、アルコール飲料の色を青色又は紫色から赤色に変化させることを含む、方法に関する。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、青色のアントシアニンを含む植物原料を含んでいても、味のギスギス感が低減された、アルコール飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１７】
（アルコール飲料）
本実施形態に係るアルコール飲料は、青色のアントシアニンを含む植物原料及び酸味料を含む。
【００１８】
アルコール飲料のアルコール濃度（度数）は、例えば、１．０ｖ／ｖ％以上、２．０ｖ／ｖ％以上、３．０ｖ／ｖ％以上、４．０ｖ／ｖ％以上、５．０ｖ／ｖ％、６．０ｖ／ｖ％以上、７．０ｖ／ｖ％以上、８．０ｖ／ｖ％以上、９．０ｖ／ｖ％以上又は１０．０ｖ／ｖ％以上であってよい。また、アルコール飲料のアルコール濃度（度数）は、例えば、３０ｖ／ｖ％以下、２０．０ｖ／ｖ％以下、１５．０ｖ／ｖ％以下、１４．０ｖ／ｖ％以下、１３．０ｖ／ｖ％以下、１２．０ｖ／ｖ％以下、１１．０ｖ／ｖ％以下、１０．０ｖ／ｖ％以下、９．０ｖ／ｖ％以下、８．０ｖ／ｖ％以下、７．０ｖ／ｖ％以下、６．０ｖ／ｖ％以下、５．０ｖ／ｖ％以下、４．０ｖ／ｖ％以下又は３．０ｖ／ｖ％以下であってよい。なお、本明細書において、ノンアルコール飲料とは、アルコール度数（濃度）が１．０ｖ／ｖ％未満の飲料を意味する。
【００１９】
アルコール飲料に用いられるアルコールとしては、例えば、蒸留酒又は醸造酒であってよく、飲料としての飲みやすさの観点から、蒸留酒であることが好ましい。
【００２０】
蒸留酒としては、例えば、スピリッツ（例えば、ウォッカ、ラム、テキーラ、ジン、アクアビット、コルン等）、ウイスキー類（例えば、ウイスキー、ブランデー）、焼酎、原料用アルコール、リキュール類等であってよい。
【００２１】
本明細書において、アルコール飲料は、非発酵アルコール飲料であってよく、発酵アルコール飲料であってもよい。非発酵アルコール飲料とは、酵母等による発酵を行わずに製造される、アルコール度数（濃度）が１．０ｖ／ｖ％以上の飲料を意味する。発酵アルコール飲料とは、酵母等による発酵を経て製造される、アルコール度数（濃度）が１．０ｖ／ｖ％以上の飲料を意味する。なお、本明細書において、非発酵ノンアルコール飲料とは、酵母等による発酵を行わずに製造される、アルコール度数（濃度）が１．０ｖ／ｖ％未満の飲料を意味する。
【００２２】
本実施形態に係るアルコール飲料は、例えば、チューハイテイスト飲料、ビールテイスト飲料等であってよい。また、アルコール飲料は、ＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ  Ｔｏ  Ｄｒｉｎｋ）又はＲＴＳ（Ｒｅａｄｙ  Ｔｏ  Ｓｅｒｖｅ）の形態であってもよい。ＲＴＤ又はＲＴＳは、氷、水、湯等で割ることにより飲用されるものである。
【００２３】
本明細書において、チューハイテイスト飲料とは、チューハイ、又は、チューハイのような味及び香りを呈するものであって、飲用の際にチューハイを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。チューハイテイスト飲料は、例えば、果汁、ウーロン茶等を含有していてよい。
【００２４】
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味及び香りを呈するものであって、飲用の際にビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料を意味する。ビールテイスト飲料としては、例えば、日本国酒税法（平成三十年四月一日時点）上のビール、発泡酒、その他の醸造酒、リキュール又はスピリッツに分類されるものであってよい。
【００２５】
本実施形態に係るアルコール飲料は、青色のアントシアニンを含む植物原料を含む。青色のアントシアニンを含む植物原料とは、青色のアントシアニンを含む植物の粉末又は青色のアントシアニンを含む植物の抽出物を意味する。
【００２６】
青色のアントシアニンを含む植物の粉末は、例えば、青色のアントシアニンを含む植物の花を乾燥させ、粉末にしたものであってよい。青色のアントシアニンを含む植物の抽出物は、例えば、青色のアントシアニンを含む植物の葉、枝、根、花等から、水、熱水、エタノール、メタノール等で抽出し、乾燥して粉末にしたものであってよい。
【００２７】
青色のアントシアニンを含む植物原料は、例えば、バタフライピー原料、コーンフラワー原料及びブルーマロー原料からなる群から選択される少なくとも１種を含んでいてよく、バタフライピー原料を含むことが好ましい。すなわち、青色のアントシアニンを含む植物は、バタフライピー、コーンフラワー及びブルーマローからなる群から選択される少なくとも１種を含んでいてよく、バタフライピーを含むことが好ましい。
【００２８】
バタフライピーは、チョウマメ（蝶豆、学名：Ｃｌｉｔｏｒｉａ  ｔｅｒｎａｔｅａ  Ｌ．）とも称される、マメ科の植物である。バタフライピーは、色素成分としてアントシアニンを含有する。
【００２９】
コーンフラワーは、ヤグルマギク（矢車菊、学名：Ｃｅｎｔａｕｒｅａ  ｃｙａｎｕｓ）とも称される、キク科の植物である。コーンフラワーの花は、色素成分としてアントシアニンを含有する。
【００３０】
ブルーマローは、ウスベニアオイ（学名：Ｍａｌｖａ  ｓｙｌｖｅｓｔｒｉｓ）とも称される、アオイ科の植物である。ブルーマローの花は、色素成分としてアントシアニンを含有する。
【００３１】
本明細書において、アントシアニンとは、アントシアニジンをアグリコンとして糖又糖鎖と結合した配糖体を意味する。アントシアニンの具体例としては、ペラルゴニジン、シアニジン、デルフィニジン、オーランチニジン、ルテオリジニン、ペオニジン、マルビジン、ペチュニジン、ヨーロピニジン、ロシニジン、テルナチン、シアニジニン３−サンブビオシド（別名：キシロシルグルコシド）等のアントシアニジンに、グルコース、ルチノース等の糖又は糖鎖が結合した配糖体が挙げられる。
【００３２】
本実施形態において、青色のアントシアニンを含む植物原料の含有量は、例えば、０．００１ｗ／ｖ％以上、０．０１ｗ／ｖ％以上、０．０３ｗ／ｖ％以上、０．０５ｗ／ｖ％以上又は０．１０ｗ／ｖ％以上であってよい。青色のアントシアニンを含む植物原料の含有量は、例えば、１．００ｗ／ｖ％以下、０．８０ｗ／ｖ％以下、０．６０ｗ／ｖ％以下、０．５０ｗ／ｖ％以下、０．４０ｗ／ｖ％以下、０．３０ｗ／ｖ％以下、０．２０ｗ／ｖ％以下又は０．１０ｗ／ｖ％以下であってよい。
【００３３】
本実施形態に係るアルコール飲料は、酸味料を含む。
【００３４】
酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ−リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム等が挙げられる。酸味料は、味のギスギス感及び後香の豆臭さが低減され、かつ、飲料としての飲みやすさに優れる観点から、リン酸、クエン酸及びクエン酸三ナトリウムが好ましい。
【００３５】
アルコール飲料のｐＨは、例えば、２．５以上、３．０以上、３．５以上、３．７以上、３．８以上又は３．９以上であってよく、青色又は紫色を呈するという観点から、４．０以上、４．１以上、４．２以上又は４．３以上が好ましい。また、アルコール飲料のｐＨは、例えば、５．０以下、４．８以下、４．６以下、４．４以下、４．３以下、４．２以下、４．１以下、４．０以下、３．９以下又は３．８以下であってよく、赤色を呈するという観点から、３．７以下、３．６以下又は３．５以下が好ましい。本実施形態に係るアルコール飲料は、ｐＨが３．７以上４．２以下を境に色が変化するものであってよい。ｐＨは、例えば、使用する酸味料の種類及び量を調整することによって、調整することができる。
【００３６】
本実施形態に係るアルコール飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキス等が挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。
【００３７】
アルコール飲料の原料としては、麦原料、青色のアントシアニンを含む植物原料及び酸味料以外の原料として副原料を用いてもよい。副原料としては、コーン、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉原料、液糖、砂糖等の糖質原料が挙げられる。更に、アルコール飲料の原料として、酒税法の第三条第十二号ロに記載の政令で定める果実及び香味料（青色のアントシアニンを含む植物原料を除く）を含んでいてもよい。これらの原料を含有する場合、上記果実及び香味料の含有量は、麦芽１００重量部に対して、５重量部未満であることが好ましい。
【００３８】
本実施形態に係るアルコール飲料は、原料としてホップを含んでいてもよく、原料としてホップを含んでいなくてもよい。ホップには、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。
【００３９】
本実施形態に係るアルコール飲料は、青色のアントシアニンを含む植物原料及び酸味料以外に、飲料に通常配合される飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類、食物繊維、ｐＨ調整剤、保存料等の添加剤を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、マリーゴールド色素、カロテン色素、アントシアニン色素、果汁色素、野菜色素、合成色素等を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプン等を挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテーム等を挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノール等を挙げることができる。香料としては、例えば、ラムネフレーバー、レモンフレーバー、グレープフルーツフレーバー、ビールフレーバー、モルトフレーバー、ホップフレーバー等を挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム等を挙げることができる。食物繊維としては、例えば難消化性デキストリン、ポリデキストロース、難消化性グルカン等を挙げることができる。ｐＨ調整剤としては、食品に添加できる酸又はアルカリを用いることができる。具体的には、例えば、リン酸、塩酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、コハク酸等の酸、並びに水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム等のアルカリを挙げることができる。保存料としては、例えば、安息香酸ナトリウム、脂肪酸エステル、ピロ亜硫酸カリウム等を挙げることができる。これらの添加剤は、１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００４０】
本実施形態に係るアルコール飲料は、果汁を含んでいてもよく、果汁を含んでいなくてもよい。
【００４１】
本実施形態に係るアルコール飲料の苦味価（ＢＵ）は、例えば、１〜５０であってよく、４０．０以下、３０．０以下、２０．０以下、１０．０以下、５．０未満、４．５以下、４．０以下、３．５以下、３．０以下、２．５以下、２．０以下、１．５以下、１．０以下、０．５以下又は０であってよく、０．５以上、１．０以上、１．５以上、２．０以上、２．５以上、３．０以上、５．０以上、１０．０以上又は２０．０以上であってよい。
【００４２】
苦味価は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５  苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。苦味価は、例えば、原料の種類及び使用量を調整することにより、上記範囲で適宜設定することができる。
【００４３】
本実施形態に係るアルコール飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。
【００４４】
本実施形態に係るアルコール飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器又は樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
【００４５】
一実施形態におけるアルコール飲料の製造方法は、例えば、青色のアントシアニンを含む植物原料、酸味料、水、蒸留アルコール、並びに、青色のアントシアニンを含む植物原料及び酸味料以外の原料と、必要に応じて各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類、食物繊維、ｐＨ調整剤、保存料等）と、を原料タンクに配合する配合工程を含む。
【００４６】
配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。また、発泡性の飲料とする場合は、例えば、充填工程の前にカーボネーションを行うとよい。
【００４７】
上記の原料は、麦汁を含んでいてよい。麦汁は、例えば、麦原料及び／又はその他原料と水とを混合する工程、麦原料及び／又はその他原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程（糖化工程）、糖化液をろ過する工程（ろ過工程）、ろ過した糖化液を煮沸して煮沸後液を得る工程（煮沸工程）、並びに煮沸後液中の固形分を除去する工程（除去工程）を経て得ることができる。煮沸工程では、原料液にホップを添加してもよい。添加するホップに特に制限はなく、例えば、従来用いられている乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。
【００４８】
麦原料は、麦芽を含んでいてよい。麦芽は、麦を発芽させることにより得ることができる。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦及びハト麦等であってよく、大麦であることが好ましい。麦芽にはモルトエキスが含まれる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。
【００４９】
麦原料は、麦芽以外の麦原料を含んでいてもよい。麦芽以外の麦原料としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦及びハト麦等の麦、並びに麦エキス等の麦加工物が挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽以外の麦原料は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
【００５０】
その他原料としては、副原料を用いてもよい。副原料としては、コーン、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉原料、液糖、砂糖等の糖質原料が挙げられる。
【００５１】
除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。当該工程における原料液の温度は、例えば、９９℃以下、９５℃以下、９２℃以下、９０℃以下又は８９℃以下であってよく、８０℃以上、８５℃以上又は９０℃以上であってよい。
【００５２】
本実施形態に係る製造方法は、青色のアントシアニンを含む植物原料及び酸味料を原料液に添加するタイミングに特に制限はなく、例えば、配合工程で原料液に添加してよい。
【００５３】
一実施形態におけるアルコール飲料の製造方法において、アルコール飲料が発酵アルコール飲料である場合には、発酵工程を含んでいてよい。発酵工程では、発酵前液（煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得た後、当該精製液を酵母による発酵が可能な温度まで冷却したもの）を酵母により発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。発酵工程における原料液の温度（発酵温度）は、例えば、５℃以上２５℃以下、６℃以上２０℃以下、又は７℃以上１５℃以下であってよい。
【００５４】
（アルコール飲料の製造方法）
本実施形態に係る赤色のアルコール飲料の製造方法は、上述のアルコール飲料（ｐＨ４．０以上）に酸味料を更に添加することを含む。本実施形態に係る製造方法では、青色又は紫色のアルコール飲料に対し、酸味料を更に添加することで、アルコール飲料のｐＨが低くなるため、赤色のアルコール飲料を製造することができる。
【００５５】
青色又は紫色のアルコール飲料のｐＨは、４．０以上である。本実施形態に係るアルコール飲料はｐＨに応じて色が変化するため、青色又は紫色のアルコール飲料のｐＨは、例えば、４．１以上、４．２以上又は４．３以上であってよい。また、青色又は紫色のアルコール飲料のｐＨは、例えば、５．０以下、４．８以下、４．６以下、４．４以下又は４．３以下であってよい。ｐＨは、例えば、使用する青色のアントシアニンを含む植物原料の量、並びに／又は、酸味料の種類及び／又は量を調整することによって、調整することができる。
【００５６】
本実施形態において、更に添加する酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、コハク酸、酒石酸、酢酸等を挙げることができる。酸味料は、これらの酸味料を含む柑橘系果汁であってよい。柑橘系果汁としては、例えば、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁等が挙げられる。酸味料の添加量は、特に限定されず、アルコール飲料の色が赤色に変化するまで添加してよい。
【００５７】
本実施形態に係るアルコール飲料はｐＨに応じて色が変化するため、赤色のアルコール飲料のｐＨは、例えば、４．０以下、３．９以下、３．８以下、３．７以下、３．６以下又は３．５以下であってよい。また、赤色のアルコール飲料のｐＨは、例えば、２．０以上又は２．５以上であってよい。ｐＨは、例えば、更に添加する酸味料の種類及び／又は量を調整することによって、調整することができる。
【００５８】
なお、青色又は紫色とは、例えば、主に４００ｎｍ以上５００ｎｍ以下の波長帯域に属する波長を有する光の色であり、赤色とは、例えば、主に６００ｎｍ以上８００ｎｍ以下の波長帯域に属する波長を有する光の色である。
【００５９】
（アルコール飲料の色を変化させる方法）
本実施形態に係るアルコール飲料の色を変化させる方法は、上述のアルコール飲料（ｐＨ４．０以上）に酸味料を更に添加することで、上述のアルコール飲料（ｐＨ４．０以上）の色を青色又は紫色から赤色に変化させることを含む。本実施形態に係る方法では、青色又は紫色のアルコール飲料に対し、酸味料を更に添加することで、アルコール飲料のｐＨが低くなるため、青色又は紫色のアルコール飲料を赤色のアルコール飲料に変化させることができる。
【００６０】
青色又は紫色のアルコール飲料のｐＨは、４．０以上である。本実施形態に係るアルコール飲料はｐＨに応じて色が変化するため、青色又は紫色のアルコール飲料のｐＨは、例えば、４．１以上、４．２以上又は４．３以上であってよい。また、青色又は紫色のアルコール飲料のｐＨは、例えば、５．０以下、４．８以下、４．６以下、４．４以下又は４．３以下であってよい。ｐＨは、例えば、使用する青色のアントシアニンを含む植物原料の量、並びに／又は、酸味料の種類及び／又は量を調整することによって、調整することができる。
【００６１】
本実施形態において、更に添加する酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、コハク酸、酒石酸、酢酸等を挙げることができる。酸味料は、これらの酸味料を含む柑橘系果汁であってよい。柑橘系果汁としては、例えば、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁等が挙げられる。酸味料の添加量は、特に限定されず、アルコール飲料の色が赤色に変化するまで添加してよい。
【００６２】
本実施形態に係るアルコール飲料はｐＨに応じて色が変化するため、赤色のアルコール飲料のｐＨは、例えば、４．０以下、３．９以下、３．８以下、３．７以下、３．６以下又は３．５以下であってよい。また、赤色のアルコール飲料のｐＨは、例えば、２．０以上又は２．５以上であってよい。ｐＨは、例えば、更に添加する酸味料の種類及び／又は量を調整することによって、調整することができる。
【実施例】
【００６３】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００６４】
〔試験例１：非発酵アルコール飲料の調製及び官能評価〕
ウォッカ、果糖ぶどう糖液糖、バタフライピーエキスパウダー、アセスルファムＫ、スクラロース、ラムネフレーバー及び純水を混合し、ベース液を調製した。
【００６５】
得られたベース液に、酸味料（リン酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸及び酒石酸）を表１〜５に示すｐＨとなるように添加し、実施例１−１〜１−５、２−１〜２−５、３−１〜３−５、４−１〜４−５及び５−１及び５−５の非発酵アルコール飲料（アルコール度数：１２．０ｖ／ｖ％、バタフライピー濃度：０．１０ｗ／ｖ％）を調製した。
【００６６】
【表１】
2020137433.tif 000002
【００６７】
【表２】
2020137433.tif 000003
【００６８】
【表３】
2020137433.tif 000004
【００６９】
【表４】
2020137433.tif 000005
【００７０】
【表５】
2020137433.tif 000006
【００７１】
ラムネフレーバー及び酸味料を含まないこと以外はベース液と同様に調製し、比較例１の非発酵アルコール飲料（アルコール度数：１２．０ｖ／ｖ％、バタフライピー：０．１０ｗ／ｖ％）を得た。また、ウォッカを純水に代えたこと以外は比較例１の非発酵アルコール飲料と同様に調製し、参考例１の非発酵ノンアルコール飲料（アルコール度数：０．０ｖ／ｖ％、バタフライピー濃度：０．１０ｗ／ｖ％）を得た。
【００７２】
【表６】
2020137433.tif 000007
【００７３】
＜官能評価＞
実施例１−１〜１−５、２−１〜２−５、３−１〜３−５、４−１〜４−５及び５−１〜５−５の非発酵アルコール飲料に対して、「味のギスギス感」、「後香の豆臭さ」及び「総合評価」の評価項目について官能評価を実施した。また、比較例１の非発酵アルコール飲料及び参考例１の非発酵ノンアルコール飲料に対して、「味のギスギス感」及び「後香の豆臭さ」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル５名により実施した。いずれの評価項目も評点１〜５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。結果を表１〜６に示す。
【００７４】
「味のギスギス感」は、青いアントシアニンを含む植物に由来するギスギスした不快な味であり、評点が高いほど好ましくない味のギスギス感を強く感じることを示す。「後香の豆臭さ」は、飲んだ後に感じる豆臭さであり、評点が高いほど好ましくない後香の豆臭さを強く感じることを示す。「総合評価」は、飲料としての飲みやすさであり、評点が高いほど好ましい飲料としての飲みやすさを強く感じることを示す。なお、「味のギスギス感」及び「後香の豆臭さ」の官能評価は、参考例１−１の非発酵ノンアルコール飲料の評点をそれぞれ１点及び１点として固定し、これを基準として他の非発酵アルコール飲料を評価した。
【００７５】
比較例１の非発酵アルコール飲料と参考例１の非発酵ノンアルコール飲料を比較すると、アルコールを含むことにより、味のギスギス感及び後香の豆臭さが際立つことが示された。
【００７６】
バタフライピー原料及び酸味料を含む非発酵アルコール飲料（実施例１−１〜１−５、２−１〜２−５、３−１〜３−５、４−１〜４−５及び５−１〜５−５の非発酵アルコール飲料）は、バタフライピー原料を含み酸味料を含まない非発酵アルコール飲料（比較例１の非発酵アルコール飲料）と比較して、味のギスギス感が低減され、かつ、飲料としての飲みやすさに優れることが示された。
【００７７】
酸味料としてリン酸を含む非発酵アルコール飲料（実施例１−１〜１−５の非発酵アルコール飲料）及び酸味料としてクエン酸を含む非発酵アルコール飲料（実施例２−１〜２−５の非発酵アルコール飲料）は、味のギスギス感及び後香の豆臭さがより低減され、かつ、飲料としての飲みやすさにより優れることが示された。
【００７８】
〔試験例２：非発酵アルコール飲料の調製及び官能評価〕
【００７９】
表７に示すバタフライピー濃度となるようにバタフライピーエキスパウダーを添加したこと及びを表７に示すｐＨとなるように酸味料（リン酸及びクエン酸）添加したこと以外は、ベース液と同様の手順で、実施例１−６及び１−７並びに実施例２−６及び２−７の非発酵アルコール飲料（アルコール濃度：１２．０ｖ／ｖ％）を得た。
【表７】
2020137433.tif 000008
【００８０】
実施例１−６及び１−７並びに実施例２−６及び２−７の非発酵アルコール飲料について、試験例１と同様に官能評価を行った。結果を表７に示す。なお、実施例１−６及び１−７並びに実施例２−６及び２−７の非発酵アルコール飲料のバタフライピー濃度は、比較例１のバタフライピー濃度とは異なるため、官能評価の結果を単純に比較することはできない。
【００８１】
バタフライピー濃度を変えた場合であっても、味のギスギス感が低減され、かつ、飲料としての飲みやすさに優れることが示された。
【００８２】
〔試験例３：非発酵アルコール飲料の調製及び官能評価〕
【００８３】
表８に示すアルコール濃度となるように純水を添加したこと及び表８に示すｐＨとなるように酸味料（リン酸及びクエン酸）添加したこと以外は、ベース液と同様の手順で、実施例１−８及び２−８の非発酵アルコール飲料（バタフライピー濃度：０．１０ｗ／ｖ％）を得た。
【００８４】
【表８】
2020137433.tif 000009
【００８５】
実施例１−８及び２−８の非発酵アルコール飲料について、試験例１と同様に官能評価を行った。結果を表８に示す。
【００８６】
アルコール濃度を低くした場合であっても、味のギスギス感及び後香の豆臭さが低減され、かつ、飲料としての飲みやすさに優れることが示された。
【００８７】
〔試験例４：非発酵アルコール飲料の調製及び官能評価〕
【００８８】
ラムネフレーバーに代えてレモンフレーバーを用いたこと及び表９に示すｐＨとなるように酸味料（リン酸及びクエン酸）を添加したこと以外は、ベース液と同様の手順で、実施例１−９及び２−９の非発酵アルコール飲料（アルコール濃度：１２．０ｖ／ｖ％、バタフライピー濃度：０．１０ｗ／ｖ％）を得た。また、ラムネフレーバーに代えてグレープフルーツフレーバーを用いたこと及び表９に示すｐＨとなるように酸味料（リン酸及びクエン酸）を添加したこと以外はベース液と同様の手順で、実施例１−１０及び２−１０の非発酵アルコール飲料（アルコール濃度：１２．０ｖ／ｖ％、バタフライピー濃度：０．１０ｗ／ｖ％）を得た。
【００８９】
【表９】
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【００９０】
実施例１−９及び１−１０並びに実施例２−９及び２−１０の非発酵アルコール飲料について、試験例１と同様に官能評価を行った。結果を表９に示す。
【００９１】
フレーバーの種類を変えた場合であっても、味のギスギス感及び後香の豆臭さが低減され、かつ、飲料としての飲みやすさに優れることが示された。