(57)【要約】【課題】冷凍解凍を繰り返してもサクサクとした食感を維持することのできるコロッケ及びその製造方法の提供。【解決手段】テフ、アマランサス、キヌア、ひえ、あわ、きび、大麦、押し麦、又はそばの実等の、円相当径が衣材よりも小さい粒の形状を維持した穀物を添加物として、衣材と組み合わせることで、冷凍解凍を繰り返してもサクサクとした食感を維持することのできるコロッケを提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
円相当径が衣材よりも小さい粒の形状を維持した穀物を添加物として含むコロッケ。
【請求項２】
粒の形状を維持した穀物がテフ、アマランサス、キヌア、ひえ、あわ、きび、大麦、押し麦、又はそばの実のいずれか一種以上である請求項１に記載のコロッケ。
【請求項３】
次の１及び２の工程を含む請求項１又は２に記載のコロッケの製造方法。
１．中具に粒の形状を維持した穀物を付着させる工程
２．上記１の工程を経たものに衣材を付着させる工程
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コロッケ及びその製造方法に関する。さらに詳しくは、冷凍解凍を繰り返してもサクサクとした食感を維持することのできるコロッケ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コロッケは油調後、常温もしくは冷凍保存されることが多く、実際に喫食する際にはサクサクとした食感が失われていることが課題となっている。特に冷凍流通されるコロッケは、流通過程で温度が頻繁に昇降して冷凍解凍が繰り返されるため、衣等に水分が移行してサクサクとした食感が著しく失われる（例えば、特許文献１参照）。
この現象を防ぐために様々な手法が知られており、バッターの組成を工夫する方法、衣材に添加物を加える方法や衣と中具の間に皮膜を作る方法等が使われてきた（例えば、特許文献２〜４参照）。
【０００３】
しかし、バッターにでん粉やグルテン、増粘多糖類等を添加した揚げ物は、これらを添加していない本来の揚げ物の食感とは異なり、消費者に好まれる食感にならないことが多い。また、衣材に添加物を用いて調製された揚げ物食品は、一時的にはサクサクとした食感を維持するものの、冷凍解凍を繰り返すとその食感を失ってしまう。さらに、皮膜を作る方法では、衣自体にサクサクとした食感を与えることはできない等の問題があった。
【０００４】
その他にも穀物粉や穀物粉砕物を使用した原材料を用いて、膨化処理した穀物パフやもち米粉を衣材として添加する方法が提案されている（例えば、特許文献５〜７参照）。しかし特殊に加工した固形物を衣材として用いる方法は、コロッケにサクサクとした食感を付与することはできるものの製造工程において特殊な技術が必要であり、コストが高くなるという問題がある。
【０００５】
このように、コロッケにサクサクとした食感を付与するために様々な技術が考案されているが、冷凍解凍を繰り返してもサクサクとした食感が失われず、かつ簡易的で廉価な手法は考案されていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平11-103807号公報
【特許文献２】特許第5350552号
【特許文献３】特開2004-215580号公報
【特許文献４】特許第3299602号
【特許文献５】特許第5906754号
【特許文献６】特許第5810468号
【特許文献７】特許第5632677号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は冷凍解凍を繰り返してもサクサクとした食感を維持することのできるコロッケ及びその製造方法の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
発明者らは鋭意研究に取り組んだ結果、粒の形状を維持した穀物を添加物として使用し、特定の大きさの衣材と組み合わせることで、冷凍解凍を繰り返してもサクサクとした食感を維持することのできるコロッケが提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は次の（１）〜（３）に示されるコロッケ又は該コロッケの製造方法等に関する。
（１）円相当径が衣材よりも小さい粒の形状を維持した穀物を添加物として含むコロッケ。
（２）粒の形状を維持した穀物がテフ、アマランサス、キヌア、ひえ、あわ、きび、大麦、押し麦、又はそばの実のいずれか一種以上である上記（１）に記載のコロッケ。
（３）次の１及び２の工程を含む上記（１）又は（２）に記載のコロッケの製造方法。
１．中具に粒の形状を維持した穀物を付着させる工程
２．上記１の工程を経たものに衣材を付着させる工程
【発明の効果】
【００１０】
本発明によって、冷凍解凍を繰り返してもサクサクとした食感を維持できるコロッケの提供が可能となった。本発明のコロッケの製造方法では、特殊な工程を必要とせず、独自に採取したものや市販の粒の形状を維持した穀物等を添加物として使用できることから簡便かつ廉価にコロッケを製造できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明のコロッケは「円相当径が衣材よりも小さい粒の形状を維持した穀物を添加物として含むコロッケ」のことをいう。
ここで「円相当径」とはヘイウッド径のことを指し、衣材や粒の形状を維持した穀物のそれぞれの投影面積から算出した近似円の直径の平均のことをいう。
本発明では各穀物（30粒程度）の写真を真上から撮影し、画像解析ソフトImage Jにより投影面積を算出することで円相当径を求めた。
【００１２】
本発明のコロッケに含み得る「粒の形状を維持した穀物」とは、挽砕や膨化処理等により粒の形状が損なわれていない穀物のことをいう。このような「粒の形状を維持した穀物」には採取された状態の穀物そのものや、外殻を除去する工程（精製工程）を経た穀物が該当し、これらを乾燥または加熱処理したもの等も含まれる。さらにこれらをローラーで圧ペン加工する等により変形させたものも、砕かれたり、破裂されたり等の粒の崩壊が起きていなければ、本発明の「粒の形状を維持した穀物」に該当する。
このような「粒の形状を維持した穀物」は、ヒト等の動物が食品として摂取できる穀物であればいずれの種類を用いても良い。例えばテフ、アマランサス、キヌア、ひえ、あわ、きび、大麦、押し麦、又はそばの実等が挙げられる。これらの「粒の形状を維持した穀物」は、「円相当径が衣材よりも小さい粒の形状を維持した穀物」に該当すれば二種以上組み合わせてコロッケに含ませてもよい。
【００１３】
本発明のコロッケに使用し得る衣材は、ヒト等の動物が食品として摂取でき、コロッケにサクサクとした食感を付与できる固形物であればいずれのものを用いても良く、バッター液などは含まない。このような「衣材」として、例えば、ソフトパン粉、ドライパン粉等のパン粉やコーンフレーク等が挙げられる。これらの「衣材」は、組み合わせる「粒の形状を維持した穀物」に対して円相当径が大きい衣材であれば二種以上組み合わせて用いても良い。
このような「円相当径が衣材よりも小さい粒の形状を維持した穀物」と「衣材」の組み合わせとして、例えば、“テフ、アマランサス、又はキアヌ”と“ソフトパン粉又はドライパン粉”の組み合わせや、“大麦”と“コーンフレーク”の組み合わせ等が挙げられる。
【００１４】
本発明のコロッケの中具は、コロッケの中に含まれる具材として認識され得るものであれば制限されない。例えば、じゃがいも、さといも、さつまいも等の芋類を主に含むポテトコロッケ、肉じゃがコロッケ、カボチャコロッケ、クリームコロッケ、グラタンコロッケ、ミートコロッケ、シーフードコロッケ、コーンコロッケ、チーズコロッケ、又はライスコロッケ等の中具が挙げられ、種類に応じて公知の方法により調製できる。
【００１５】
本発明のコロッケの製造方法は次の１及び２の工程を含む製造方法であれば良く、コロッケの製造において有用なその他の工程をさらに含むものであっても良い。
１．中具に粒の形状を維持した穀物を付着させる工程
２．上記１の工程を経たものに衣材を付着させる工程
【００１６】
この「中具に粒の形状を維持した穀物を付着させる工程」は、中具の表面全体に粒の形状を維持した穀物を付着させる工程であることが好ましく、中具にそのまま粒の形状を維持した穀物をまぶす等によって付着させてもよい。また、中具にバッター液を付着させた後に粒の形状を維持した穀物を付着させても良い。
【００１７】
「衣材を付着させる工程」も「中具に粒の形状を維持した穀物を付着させる工程」を経たものの表面全体に衣材を付着させる工程であることが好ましい。衣材は粒の形状を維持した穀物が付着した中具にそのまままぶす等により付着させてもよく、該穀物が付着した中具にバッター液を付着させた後に付着させても良い。
これらの工程を経て製造されたコロッケは油調工程を経ることで摂食することができ、サクサクした食感を発揮できる。
【００１８】
以下に実施例及び比較例を挙げて本発明の具体的な実施態様について説明する。なお、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。ただし、実施例及び比較例中の「％」は「重量％」を意味するものとする。
【実施例】
【００１９】
１．試料
１）テフ
（１）テフ（円相当径：1.1mm（ブラウンテフグレイン、げんてん本店））
（２）テフ粉（円相当径：33.4μm（ブラウンテフパウダー、げんてん本店））
【００２０】
２）大麦（円相当径：4.0mm（精白麦、株式会社はくばく））
３）押し麦（円相当径：6.0mm（胚芽押し麦、株式会社旭食品））
４）グラハム粉（円相当径：2.3mm（グラハム粉、株式会社パイオニア企画））
５）ソフトパン粉（円相当径：2.5mm（徳用ソフトパン粉、旭トラストフーズ株式会社））
【００２１】
６）アマランサス（円相当径：1.9mm（アマランサス、株式会社旭食品））
７）キヌア（円相当径：2.1mm（ホワイトキヌア、東京ヨーロッパ貿易株式会社））
８）ドライパン粉（円相当径：5.5mm（プロ仕様ドライパン粉、富士パン粉工業株式会社））
９）コーンフレーク（円相当径：17.9mm（ケロッグコーンフレーク、日本ケロッグ合同会社））
１０）バッター液
薄力粉 40％、粉末油 5％（マジックファット200、ミヨシ油脂株式会社）及び水 55％を混合してバッター液とした。
【００２２】
２．官能評価
１）評価方法
製造したコロッケをそれぞれ次の（Ａ）〜（Ｃ）の方法で処理した後、訓練を受けたパネル8名がきっ食し、官能評価を行った。
１）処理方法
（Ａ）油調済みのコロッケを室温に2時間ほど放置して常温とした。
（Ｂ）油調済みのコロッケを-5℃まで急速冷凍したのち、-20℃の冷凍庫で保存し、翌日600Wで3分間レンジアップした。その後室温に2時間ほど放置して常温にした。
（Ｃ）油調済みのコロッケを-5℃まで急速冷凍したのち、-20℃の冷凍庫で保存し、翌日600Wで3分間レンジアップした。これを-20℃まで緩慢冷凍して-20℃の冷凍庫で保存し、翌日600Wで3分間レンジアップした。その後室温に2時間ほど放置して常温にした。
この方法（Ｃ）における“-20℃の冷凍庫で保存し、翌日600Wで3分間レンジアップ”とは輸送中の解凍を想定したものである。ここで輸送中とは、例えば、冷凍品運送トラックからスーパーの冷凍品陳列棚までの移動や、スーパーの冷凍品陳列棚から家庭の冷凍庫への移動等を指し、通常想定される移動条件よりも過酷な条件を設定した。
また、この方法（Ｃ）における“-20℃まで緩慢冷凍して-20℃の冷凍庫で保存”とはスーパーの冷凍品陳列棚や家庭の冷凍庫での再冷凍等を想定したものであり、“翌日600Wで3分間レンジアップ”が喫食時のレンジアップを想定したものである。
【００２３】
２）評価基準
（Ａ）〜（Ｃ）の方法で処理した各コロッケの衣の食感を次の評価基準によって評価した。
３点：衣がサクサクした食感である
２点：衣がややサクサクした食感である
１点：衣がしんなりとしてサクサクした食感が感じられない、又はガリガリした食感でありコロッケをきっ食しているとは感じられない
【００２４】
結果は、通常のコロッケとして製造した区（粒の形状を維持した穀物を用いず、中具にそのままバッター液を付着させ、衣材としてパン粉（コロッケの種類に応じてソフトパン粉又はドライパン粉を選択）をまぶして油調した区）の揚げたて時の食感の評価結果を3点とした際のパネル8名の合計点(24点)に対する点数差として示した。
この区と比較して、（Ａ）〜（Ｃ）の方法で処理した各コロッケの点数差がいずれも5点以内のものを、冷凍解凍を繰り返してもサクサクとした食感を維持することのできる本発明のコロッケとした。
【００２５】
〔実施例１〕
次の１〜４の工程によりコロッケを製造した。
１．市販の乾燥マッシュポテト（北海道じゃがマッシュ、カルビーポテト株式会社）40gに湯120gと牛乳40gを加えて混ぜたものを30gずつ俵型に成型して中具を調製する工程
２．上記１にて調製した中具にテフ（円相当径：1.1mm）をまぶした後、バッター液を付着させる工程
３．上記２の工程を経た中具に衣材としてソフトパン粉（円相当径：2.5mm）をまぶす工程
４．上記３の工程を経たものを170℃で7分間油調する工程
【００２６】
〔比較例１〕
実施例１と同様に調製した中具に、テフの替わりにテフ粉（円相当径：33.4μm）、大麦（円相当径：4.0mm）、押し麦（円相当径：6.0mm）、グラハム粉（円相当径2.3mm）又はソフトパン粉（円相当径：2.5mm）をそれぞれまぶした。
これらに実施例１と同様にバッター液を付着させ、ソフトパン粉（円相当径：2.5mm）をまぶして成型した後、油調したものをコロッケ（比較品1a〜1e）とした。
【００２７】
実施例１により製造したコロッケ及び比較品1a〜1eに上記方法（Ａ）〜（Ｃ）の処理をした後、官能評価した。その結果、表１に示されるように、テフを付着させて製造した実施例１のコロッケは、輸送中の解凍及び喫食時のレンジアップを想定した、冷凍解凍を２回繰り返した（Ｃ）の方法で処理をした場合においてもサクサクとした食感を維持することができた。
【００２８】
一方、粒の形状を維持した穀物を挽砕したテフ粉、グラハム粉をまぶした比較例1a及び1dではサクサクとした食感を維持することができなかった。また、衣材に使用したソフトパン粉（円相当径2.5mm）と比較して円相当径が大きい粒の形状を維持した穀物（大麦、押し麦）を用いた比較例1c及び1dでは（Ａ）〜（Ｃ）のいずれの方法で処理した場合も衣がサクサクした食感のコロッケを得ることができなかった。さらに円相当径が同じソフトパン粉を中具に付着させた比較例1eの場合も同様であった。
従って、この結果から、冷凍解凍を繰り返してもサクサクとした食感を維持することのできるコロッケの製造には、円相当径が衣材よりも小さい粒の形状を維持した穀物を中具に付着させることが重要であることが示された。
【００２９】
【表１】
2020137489.tif 000002
【００３０】
〔実施例２〕
実施例２Ａ
次の１〜３の工程によりクリームコロッケを製造した。
１．材料（溶かしバター60g、小麦粉60g、炒め玉ねぎ60g、脱脂粉乳48g、加工でんぷん(ファリネックスVA70WM、松谷化学工業株式会社)、コンソメ7.2g、グラニュー糖15g及び食塩3g）を混合し、水55.3gを添加して弱火で加熱し増粘するまで撹拌した後、30gずつテフ（円相当径：1.1mm）を敷き詰めた俵型のシリコンモールドに充填し、充填後上部にもテフをまぶして-5℃まで急速冷凍した後、-20℃の冷凍庫で一晩保存することで中具を調製する工程
２．上記１にて調製した中具にバッター液(5℃以下)を付着させ、さらにドライパン粉（円相当径：5.5mm）をまぶす工程
３．上記２の工程を経たものを170℃で7分間油調する工程
【００３１】
実施例２Ｂ：テフの替わりにアマランサス（円相当径：1.9mm）を用いた以外は実施例２Ａと同じ工程によりクリームコロッケを製造した。
実施例２Ｃ：テフの替わりにキヌア（円相当径：2.1mm）を用いた以外は実施例２Ａと同じ工程によりクリームコロッケを製造した。
比較例２：テフの替わりに俵型のシリコンモールドに何も敷き詰めず、また上部に何もまぶさない以外は、実施例２Ａと同じ工程によりクリームコロッケ（比較品２）を製造した。
【００３２】
実施例２Ａ〜２Ｃにより製造したクリームコロッケ及び比較品２を上記方法（Ａ）〜（Ｃ）の処理をした後、官能評価した。その結果、表２に示されるように、テフ、アマランサス又はキアヌ等の粒の形状を維持した穀物を付着させた場合、水分量の多いクリームコロッケでも輸送中の解凍及び喫食時のレンジアップを想定した、冷凍解凍を２回繰り返した（Ｃ）の方法で処理をした場合においてもサクサクとした食感を維持することができた。
【００３３】
【表２】
2020137489.tif 000003
【００３４】
〔実施例３〕
次の１〜３の工程によりクリームコロッケを製造した。
１．材料（溶かしバター60g、小麦粉60g、炒め玉ねぎ60g、脱脂粉乳48g、加工でんぷん(ファリネックスVA70WM、松谷化学工業株式会社)、コンソメ7.2g、グラニュー糖15g、食塩3g）を混合し、水55.3gを添加して弱火で加熱し増粘するまで撹拌した後、30gずつ俵型のシリコンモールドに充填し、一晩冷凍することで中具を調製する工程
２．上記１にて調製し中具にバッター液(5℃以下)を付着させ、テフ（円相当径1.1mm）をまぶした後再度バッター液を付着させ、さらにドライパン粉（円相当径：5.5mm）をまぶす工程
３．上記２の工程を経たものを170℃で7分間油調する工程
【００３５】
テフの替わりに何も用いない以外は実施例３と同様にコロッケ（比較品３）を得た。
実施例３により製造したコロッケ及び比較品３を上記方法（Ａ）〜（Ｃ）の処理をした後、官能評価した。その結果、表３に示されるように、粒の形状を維持した穀物の付着をより容易にするために冷凍した中具にバッター液を付着させた後、粒の形状を維持した穀物を付着させる工程を経て製造した場合でも、比較品３よりもサクサクとした食感を維持できることができた。
【００３６】
【表３】
2020137489.tif 000004
【００３７】
〔実施例４〕
次の１〜３の工程によりコロッケを製造した。
１．乾燥マッシュポテト（北海道じゃがマッシュ、カルビーポテト株式会社）40gに湯120gと牛乳40gを加え、30gずつ俵型に成型し中具を調製する工程
２．上記１にて調製した中具に大麦（円相当径：4.0ｍｍ）大麦をまぶした後、バッター液を付着させ、さらにコーンフレーク（円相当径：17.9ｍｍ）をまぶす工程
３．上記２の工程を経たものを170℃で7分間油調する工程
【００３８】
大麦の替わりに何も用いない以外は実施例４と同様にコロッケ(比較品４)を得た。
実施例４により製造したコロッケ及び比較品４を上記方法（Ａ）〜（Ｃ）の処理をした後、官能評価した。その結果、表４に示されるように、円相当径の大きい大麦を付着させた場合はさらに円相当径が大きいコーンフレークを衣材とすることで、輸送中の解凍及び喫食時のレンジアップを想定した、冷凍解凍を２回繰り返した（Ｃ）の方法で処理をした場合においてもサクサクとした食感を維持することが確認できた。
【００３９】
【表４】
2020137489.tif 000005
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明によって、冷凍解凍を繰り返してもサクサクとした食感を維持できるコロッケの提供が可能となった。本発明のコロッケの製造方法では、特殊な工程を必要とせず、市販の粒の形状を維持した穀物等を添加物として使用できることから簡便かつ廉価にコロッケを製造できる。