(57)【要約】【課題】製造される揚げ春巻の皮部が、パリパリとしたクリスピーでヒキのない食感を維持することのできる春巻皮用穀粉組成物を提供すること。【解決手段】本技術では、蛋白質含量（乾物換算）が１１質量％以下、かつ、酢酸可溶蛋白質含量が２０〜５５質量％である変性小麦粉を、主原料の穀粉類中に１０〜１００質量％含有する、春巻皮用穀粉組成物を提供する。また、前記春巻皮用穀粉組成物を用いた、春巻の皮、並びに前記春巻の皮を用いた、揚げ春巻も提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
蛋白質含量（乾物換算）が１１質量％以下、かつ、酢酸可溶蛋白質含量が２０〜５５質量％である変性小麦粉を、主原料の穀粉類中に１０〜１００質量％含有する、春巻皮用穀粉組成物。
【請求項２】
請求項１に記載の春巻皮用穀粉組成物を用いた、春巻の皮。
【請求項３】
請求項２に記載の春巻の皮を用いた、揚げ春巻。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本技術は、春巻皮用穀粉組成物に関する。より詳しくは、製造される揚げ春巻の皮部が、パリパリとしたクリスピーでヒキのない食感を維持することのできる春巻皮用穀粉組成物、及びこれを用いた春巻の皮、並びに揚げ春巻に関する。
【背景技術】
【０００２】
揚げ春巻は、小麦粉を主原料とする春巻皮で具材を巻き、これを油ちょうして製造される。皮部の食感は、パリパリとしたクリスピーな食感が好まれるが、油ちょう後、時間の経過にともない皮部に包まれた具材の水分が皮へ移行し、皮部がふやけてヒキのある食感となりやすい。そのため、油ちょう後、時間が経過しても皮部のクリスピーな食感を維持することが求められる。
【０００３】
これに対して、例えば、原料粉に、デキストリン、酸化澱粉、酸処理澱粉、架橋澱粉、ハイアミロースコーンスターチの群から選ばれた１種又は２種以上の低粘度澱粉を使用する方法（特許文献１参照）、膨潤度が抑制された澱粉を使用する方法（特許文献２参照）、置換澱粉を使用する方法（特許文献３参照）、生地のｐＨを変化させることにより蛋白質を変性させた春巻皮を製造する方法（特許文献４参照）、密封容器内で間接加熱処理した小麦粉を使用する方法（特許文献５参照）、原料小麦を湿熱処理した小麦粉を使用する方法（特許文献６参照）などが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−１２１０１６号公報
【特許文献２】特開２００３−１９９５１８号公報
【特許文献３】特開２００８−２２７５３号公報
【特許文献４】特開２００９−４４９８６号公報
【特許文献５】特開２００７−１５１５０８号公報
【特許文献６】特開２００７−１６６９０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、これらの先行技術によっても、未だ十分な食感維持効果が得られていないのが実情である。
【０００６】
そこで、本技術では、製造される揚げ春巻の皮部が、パリパリとしたクリスピーでヒキのない食感を維持することのできる春巻皮用穀粉組成物を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者らは、上記課題を解決するために鋭意実験検討を行った結果、蛋白質含量（乾物換算）及び酢酸可溶蛋白質含量が特定の範囲である変性小麦粉を、主原料の穀粉類中に特定量含有させることにより、製造される揚げ春巻の皮部が、パリパリとしたクリスピーでヒキのない食感を維持することができることを発見し、本技術を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち、本技術では、まず、蛋白質含量（乾物換算）が１１質量％以下、かつ、酢酸可溶蛋白質含量が２０〜５５質量％である変性小麦粉を、主原料の穀粉類中に１０〜１００質量％含有する、春巻皮用穀粉組成物を提供する。
【０００９】
また、本技術では、前記春巻皮用穀粉組成物を用いた、春巻の皮、並びに前記春巻の皮を用いた、揚げ春巻も提供する。
【発明の効果】
【００１０】
本技術によれば、皮部が、パリパリとしたクリスピーでヒキのない食感を維持することのできる揚げ春巻を提供することができる。
なお、ここに記載された効果は、必ずしも限定されるものではなく、本開示中に記載されたいずれかの効果であっても良い。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本技術を実施するための好適な形態について説明する。
なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００１２】
１．春巻皮用穀粉組成物
本技術に係る春巻皮用穀粉組成物は、蛋白質含量（乾物換算）が１１質量％以下、かつ、酢酸可溶蛋白質含量が２０〜５５質量％である変性小麦粉を、主原料の穀粉類中に１０〜１００質量％含有することを特徴とする。
【００１３】
本技術に係る春巻皮用穀粉組成物を用いて製造される揚げ春巻の皮部は、パリパリとしたクリスピーでヒキのない食感を維持することができる。また、上記春巻皮用穀粉組成物を用いた春巻の皮は冷凍耐性にも優れるため、上記春巻皮用穀粉組成物を用いて成形した揚げ用春巻を冷凍保存した後、必要に応じて油ちょうしたとしても、食感が劣ることはない。そのため、特に、コンビニエンスストアやスーパーマーケットの惣菜コーナー等において、良好な食感の揚げ春巻を提供することができる。また、弁当のおかず等に用いても良好な食感を長時間維持できる。
【００１４】
＜変性小麦粉＞
変性小麦粉は、小麦粉を従来公知の方法で処理することによって得ることができる。この処理には、物理的処理、化学的処理、生物学的処理等が含まれる。小麦粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、全粒粉、デュラム小麦粉等が挙げられ、これらを１種又は２種以上自由に選択して用いることができ、薄力粉が好ましい。
【００１５】
本技術において、変性小麦粉の蛋白質含量（乾物換算）の上限値は１１質量％以下である。１１質量％を越えるとグルテン特有の硬さとヒキが生じてしまう。また、その食感は、表面は硬くなりガリガリに、内部は噛み切りにくいヒキが生じやすくなってしまう。
【００１６】
変性小麦粉の蛋白質含量（乾物換算）の上限値は、１０質量％以下であることが好ましく、９．５質量％以下であることがより好ましい。また、その下限値は、５質量％以上であることが好ましく、７質量％以上であることがより好ましい。なお、蛋白質含量の測定は、ケルダール法等の従来公知の方法により行うことができる。
【００１７】
本技術において、変性小麦粉の酢酸可溶蛋白質含量は２０〜５５質量％である。５５質量％を越えるとほぼ未変性小麦粉と同じになるため、油ちょう後長時間経過するとヒキが生じてしまう。これは、グルテンのつながりが５５質量％以下のものよりも強いために発生すると考えられる。また、２０質量％未満のものはグルテンのつながりが過度に弱くなるため、過度なクリスピーさになってしまう。この場合、春巻特有のパリパリ感ではなく、パイなどに代表されるお菓子のような食感となり、春巻の食感としては不自然な食感となってしまう。以上のことから、春巻特有の食感（適度な硬さとサクミを有し、パリパリ感があり、内部にヒキのない食感）を出すためには、変性小麦粉の酢酸可溶蛋白質含量を上記の範囲に設定することが重要である。
【００１８】
変性小麦粉の酢酸可溶蛋白質含量の上限値は、５３質量％以下であることが好ましく、５２質量％以下であることがより好ましい。また、その下限値は、２３質量％以上であることが好ましく、２５質量％以上であることがより好ましい。
【００１９】
なお、酸性可溶蛋白質含量の測定は、例えば、以下の方法により行うことができる。
（１）小麦粉２ｇを、１００ｍＬ容量の三角フラスコに入れる。
（２）これに０．０５Ｎ酢酸を４０ｍＬ加えて、振盪する（２５℃、１３０ｒｐｍ、６０分間）。
（３）遠心分離（５０００ｒｐｍ、５分間）し、上層の液相（抽出液）と下層の固相（残渣）とに分離する。
（４）上記（３）で分離した抽出液をろ紙（Whatman、Ｎｏ．４２）で吸引濾過し、濾液を回収する。
（５）上記（３）で抽出液を回収した後三角フラスコに残った残渣に、０．０５Ｎ酢酸４０ｍＬを入れてフラスコ壁面についた残渣を洗い流すように軽く撹拌し、遠心分離（５０００ｒｐｍ、５分間）し、上層の液相（抽出液）と下層の固相（残渣）とに分離する。
（６）上記（５）で分離した抽出液をろ紙（Whatman、Ｎｏ．４２）で吸引濾過して濾液を回収し、前記（４）で回収した濾液と混合する。
（７）濾液をイオン交換水にて１００ｍＬに定容する。
（８）上記の操作で回収した濾液（小麦粉の酢酸抽出液）は２５ｍＬを、小麦粉は０．５ｇを、それぞれ分解に供した。
（９）分解により得られた試料に、水を３０ｍＬ加え、ケルダール蒸留滴定装置(スーパーケル１５００／１５５０、アクタック社製)にセットして蒸留及び滴定を行う。
（１０）得られた窒素量から下式に基づいて酢酸可溶蛋白質含有量（％）を算出する。
【００２０】
【数１】
2020137494.tif 000002
【００２１】
本技術において、変性小麦粉は、主原料の穀粉類中に１０〜１００質量％含有されるが、２０〜１００質量％含有されることが好ましく、３０〜１００質量％含有されることがより好ましく、４０〜１００質量％含有されることが更に好ましく、５０〜１００質量％含有されることが特に好ましい。
【００２２】
主原料の穀粉類としては、例えば、小麦粉（本技術における変性小麦粉を除く。）、でん粉、小麦粉以外の穀粉等が挙げられ、これらを１種又は２種以上自由に選択して用いることができる。
【００２３】
小麦粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、全粒粉、デュラム小麦粉等が挙げられ、これらを１種又は２種以上自由に選択して用いることができる。
【００２４】
でん粉としては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、ワキシー米澱粉、小麦澱粉、ワキシー小麦澱粉、サゴ澱粉などの澱粉（地上系澱粉）、馬鈴薯澱粉、ワキシー馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシータピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシー甘藷澱粉などのような地下茎又は根由来の澱粉（地下系澱粉）、これらを原料とした加工でん粉等が挙げられ、これらを１種又は２種以上自由に選択して用いることができる。
【００２５】
小麦粉以外の穀粉としては、例えば、大麦粉、大豆粉、そば粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉等が挙げられ、これらを１種又は２種以上自由に選択して用いることができる。
【００２６】
２．春巻の皮
本技術に係る春巻の皮は、上記春巻皮用穀粉組成物を用いることを特徴とする。上記春巻皮用穀粉組成物を含む生地を焼成することで得られる春巻の皮は、前述の通り、製造される揚げ春巻の皮部が、パリパリとしたクリスピーでヒキのない食感を維持することができる。
【００２７】
本技術では、本技術の効果を損なわない範囲で、上記春巻皮用穀粉組成物以外に、通常春巻の皮に使用されるその他の材料を適宜含んでいてもよい。その他の材料としては、例えば、デキストリン、オリゴ糖、ぶどう糖、粉末水あめ、砂糖等の糖質；グルテン等の小麦由来たん白質、卵由来たん白質、大豆由来たん白質、乳由来たん白質等のたん白素材；粉末油脂、サラダ油、ショートニング等の油脂；粉末セルロース、結晶セルロース、イヌリン、難消化性澱粉等の食物繊維、グアガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム等の増粘剤；食塩等の塩類；山芋粉、長芋粉等が挙げられる。
【００２８】
本技術に係る春巻の皮の製造方法としては、例えば、少なくとも上記春巻皮用穀粉組成物及び水を含む生地を調製する工程、及び前記生地を焼成する工程を含むものとすることができる。前記生地を調製する工程、及び前記生地を焼成する工程は、従来公知の方法で行なうことができる。
【００２９】
具体的には、例えば、上記春巻皮用穀粉組成物、必要に応じてその他の材料、並びに水をミキサーで混合し、ペースト状の生地を調製し、鉄板型焼成機、又はドラム型焼成機等に薄く塗りつけて焼成する。生地の粘度や焼成条件は、従来公知の条件から適宜選択して行うことができる。なお、前記生地を調製する際に、上記春巻皮用穀粉組成物、その他の材料等の全部又はその一部が、予め混合された組成物を用いてもよく、それぞれ個別の材料をミキサーに投入してもよい。前記生地の水の量は、特に限定されず、適正な粘度になるように適宜調節することができる。
【００３０】
３．揚げ春巻
本技術に係る揚げ春巻は、上記春巻の皮を用いることを特徴とする。上記春巻の皮を用いて製造された揚げ春巻は、前述の通り、皮部が、パリパリとしたクリスピーでヒキのない食感を維持することができる。
【００３１】
本技術に係る揚げ春巻の製造方法としては、例えば、上記春巻の皮に具材を巻き包んで、揚げ用春巻を成形する工程、及び前記揚げ用春巻を油ちょうする工程を含むものとすることができる。前記揚げ用春巻を成形する工程、及び揚げ用春巻を油ちょうする工程は、従来公知の方法で行うことができる。
【００３２】
本技術に係る揚げ春巻の製造方法においては、揚げ用春巻を成形した後、直ぐに油ちょうしてもよく、成形した揚げ用春巻を冷蔵又は冷凍保存した後、油ちょうしてもよい。本発明に係る春巻の皮は、後述する実施例に示すように、冷凍耐性も高いので、成形した揚げ用春巻を冷凍保存した後、必要に応じて油ちょうしたとしても、食感が劣ることはない。また、油ちょうした春巻を冷凍保存した後、電子レンジ加熱や自然解凍など任意の解凍方法で解凍したとしても、食感が劣ることはない。
【００３３】
春巻の皮に巻き包む具材としては、特に限定されず、野菜類、畜肉類、魚介類、豆類、乳製品、果物類等、製品に応じて自由に選択して用いることができる。
【実施例】
【００３４】
以下、実施例に基づいて本技術を更に詳細に説明する。
なお、以下に説明する実施例は、本技術の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００３５】
＜変性小麦粉の調製＞
小麦粉を湿度１００％、温度９０〜１００℃の空間で４〜３０分加熱処理し、水分１０〜１２質量％程度に調整し、変性小麦粉１〜７を調製した。調製した各変性小麦粉の蛋白質含量（乾物換算）及び酢酸可溶蛋白質含量について、下記表１に示す。なお、小麦粉（未変性）の蛋白質含量（乾物換算）及び酢酸可溶蛋白質含量についても、下記表１に併記した。
【００３６】
【表１】
2020137494.tif 000003
【００３７】
蛋白質含量（乾物換算）及び酢酸可溶蛋白質含量の測定は、前述した方法により行った。
【００３８】
＜春巻の調製＞
下記表２〜３に記載の配合にて、水と食塩を混合して完全に溶解させたあと、各小麦粉を投入し分散液を調製し、加水量に関しては、実施例及び比較例の分散液の粘度がほぼ同等になるように調整した。ドラム型焼成機を用い上記分散液を用い、厚さ０．５０〜０．５５ｍｍの春巻皮を製造し、１９０ｍｍ×１９０ｍｍに切断した。次いで、前記春巻皮に対しあらかじめ調理しておいた具材を乗せ、揚げ用春巻を各４０本製造した。製造した揚げ用春巻各２０本を−４０℃で急速冷凍し、これらを−２０℃で１４日間冷凍保存した後、１７０〜１８０℃で５分油ちょうし、２５℃で３時間放置した。また、製造した揚げ用春巻を冷凍しないもの（各２０本）は１７０〜１８０℃で４分油ちょうし、−４０℃で急速冷凍した後、これらを−２０℃で１４日間冷凍保存した。このうち各１０本は家庭用５００Ｗ電子レンジにて１本あたり３０秒程度加熱した。また、他方の各１０本は２５℃で５時間放置し、自然解凍を行った。
【００３９】
【表２】
2020137494.tif 000004
【００４０】
【表３】
2020137494.tif 000005
【００４１】
なお、上記表２〜３の配合の単位は全て「質量部」である。また、表３における「実施例３」は表２中の「実施例３」と同一であり、表３における「比較例４」は表２中の「比較例４」と同一である。表３において比較しやすいように、これらの例については重複して記載した。
【００４２】
＜官能評価の方法＞
調製した各春巻を専門パネル１０名にて試食した。試食の時の官能評価は、下記評価（５段階）について行い、専門パネル１０名の平均点を評価点とした。
【００４３】
〔評価〕
５：皮部は、適度な硬さ、良好なサクミを有し、パリパリ感を堪能できる。
４：皮部は、硬さ、サクミを有し、好ましいパリパリ感がある。
３：皮部は、やや硬さ、サクミがあり、パリパリ感はやや感じる。
２：皮部は、ヒキのある食感で、パリパリ感は感じられない。
１：皮部は、ぼそぼそとした食感であり、好ましくない。
【００４４】
＜評価結果及び考察＞
官能評価の結果については、上記表２〜３に併記した。実施例１〜８は、比較例１〜６と比較して、油ちょう直後及び油ちょう３時間後の両方において、皮部が、適度な硬さ及び良好なサクミを有し、パリパリとしたクリスピーでヒキのない食感を有していた。また、油ちょう後に冷凍し、電子レンジ加熱した後及び自然解凍した後の両方において、皮部が、硬さとサクミを有し、パリパリとしたクリスピーでヒキのない食感を有していた。したがって、蛋白質含量（乾物換算）が１１質量％以下、かつ、酢酸可溶蛋白質含量が２０〜５５質量％である変性小麦粉を、主原料の穀粉類中に５０〜１００質量％含有させた春巻皮用穀粉組成物を用いることで、油ちょう直後、油ちょう３時間後、油ちょう後に冷凍し、電子レンジ加熱した後、及び油ちょう後に冷凍し、自然解凍した後のすべてにおいて、皮部が、適度な硬さ及び良好なサクミを有し、パリパリとしたクリスピーでヒキのない食感である揚げ春巻を提供できることが示唆された。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本技術によれば、皮部が、パリパリとしたクリスピーでヒキのない食感を維持することのできる揚げ春巻を提供することができる。そのため、特に、コンビニエンスストアやスーパーマーケットの惣菜コーナー等において、良好な食感の揚げ春巻を提供することができる。また、弁当のおかず等に用いても良好な食感を長時間維持できる。