(57)【要約】【課題】  食品の製造時の泡を消泡や抑泡する手段としてはシリコン等の消泡剤やグリセリン脂肪酸エステル・エタノールがよく用いられるが、シリコン等は、最終製品へ残存等の課題点も多く、昨今使用を自粛せざるを得ない状況も少なくない。【解決手段】  飲食品に添加される香料の成分として用いられる炭素数３〜１２のアルコール類から選ばれる１または２以上の成分を含有する飲食品の液体原料用消泡剤を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲食品に添加される香料の成分として用いられる炭素数３〜１２のアルコール類から選ばれる１または２以上を含有する飲食品の液体原料用消泡剤。
【請求項２】
請求項１に記載の飲食品の液体原料用消泡剤を飲食品の混合工程中に生じた泡に対して添加する消泡方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品の製造工程中に生じる泡に対して用いる飲食品の液体原料用消泡剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の製造工程においては様々な食品原料を混合する工程がある。粉末の原料や分散性の悪い原料については、個別で溶解する等してから混合することがしばしば行われる。
【０００３】
原料を混合する際、使用する原料や、その組み合わせによっては泡が発生し、送液不良や収率の低下等の作業効率の低下につながることがある。特に界面活性効果を有する原料や空気を抱き込みやすい粉末原料の溶解、粘性を有する原料の溶解等の際には泡立ちが生じやすく、食品製造時の課題となっている。
【０００４】
特許文献１には、乳脂肪分を含む原料を単独あるいは複数の脂肪分解酵素で処理して得られる物質を含む食品用消泡剤が開示されている。また、特許文献２には、糖質を多く含むような高粘度、もしくは加熱処理により経時的に増粘を伴う食品製造時の高温煮沸下における発泡に対する消泡剤が開示されている。
【０００５】
また、食品の製造時の泡を消泡や抑泡する手段としてはシリコン等の消泡剤やグリセリン脂肪酸エステル・エタノールの利用が挙げられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１６−１４６７５１号公報
【特許文献２】特開２０１７−０００９１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしシリコン等の消泡剤やグリセリン脂肪酸エステル・エタノールは、国際基準への対応、最終製品への表示・残存等の課題点も多く、昨今使用を自粛せざるを得ない状況も少なくない。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
そこで、前記課題を解決する手段は、以下の通りである。
〔１〕  飲食品に添加される香料の成分として用いられる炭素数３〜１２のアルコール類（グリセライドを除く。）から選ばれる１または２以上を含有する飲食品の液体原料用消泡剤。
〔２〕  飲食品に添加される香料の成分として用いられる炭素数３〜１３のエステル類（グリセライドを除く。）、及び香料に用いられる炭素数３〜１２のアルコール類から選ばれる１または２以上を含有する飲食品の液体原料用消泡剤。
〔３〕  〔１〕または〔２〕に記載の飲食品の液体原料用消泡剤を含有する飲食品。
〔４〕  〔１〕または〔２〕に記載の飲食品の液体原料用消泡剤を飲食品の混合工程中に生じた泡に対して添加する消泡方法。
〔５〕  〔４〕に係る消泡方法を用いることを特徴とする飲食品製造方法。
【０００９】
香料に用いられる炭素数３〜１３のエステル類として好適なものとしては、ぎ酸エチル（Ethyl  formate）、酢酸エチル（Ethyl  acetate）、酪酸エチル（Ethyl  butyrate）、イソ酪酸エチル（Ethyl  isobutyrate）、２−メチル酪酸エチル（Ethyl  2-methyl-butyrate）、吉草酸エチル（Ethyl  valerate）、イソ吉草酸エチル（Ethyl  isovalerate）、２−メチル吉草酸エチル（Ethyl  2-methyl-valerate）、プロピオン酸エチル（Ethyl  propionate）、デカン酸エチル（Ethyl  decanoate）、安息香酸エチル（Ethyl  benzoate）、ぎ酸フェネチル（Phenylethyl  formate）、ギ酸シトロネリル（Citronellyl  formate）、ジヒドロジャスモン酸メチル（Methyl  dihydro  jasmonate）が挙げられる。
【００１０】
香料に用いられる炭素数３〜１２のアルコール類として好適なものとしては、プロパノール（Propanol）、ブタノール（Butanol）、イソブタノール（Isobutanol）、１−メチルブタノール（2-Methyl-butanol）、アミルアルコール（Amyl  alcohol）、イソアミルアルコール（Isoamyl  alcohol）、２−エチルヘキサノール（2-Ethyl  hexanol）、デカノール（Decanol）、ドデカノール（Dodecanol）が挙げられる。
【００１１】
本発明によって製造できる飲食品の例としては、清涼飲料、果汁入り清涼飲料、乳飲料、表以下、アイスクリーム、及びデザートソースなどが挙げられる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、食品の混合工程中で生じる泡に対して、シリコン等従来の消泡剤を使用せずに消泡を達成する事が可能である。
【００１３】
本発明によれば、香料として用いられる成分に飲食品の液体原料用消泡剤としての用途を見出すことができた。これにより、最終製品に残存する消泡剤を、香料として取り扱うことができる。
【実施例】
【００１４】
以下、本発明を実施例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００１５】
＜実施例１＞
本発明の消泡剤の効果を、具体的な評価結果と共に説明する。泡を発生させる飲食品の液体原料を構成するものとして、乳蛋白、乳化剤、カラメル、ピーチ果汁を用いた。
【００１６】
＜評価方法＞
乳蛋白（森永乳業株式会社製  トータルミルクプロテイン）、乳化剤（三菱ケミカルフーズ株式会社製  リョートーシュガーエステルＰ−１６７０）、カラメル（昭和化学工業株式会社製  ＳビターＩＩ）、ピーチ果汁（株式会社果香製  ピーチ４倍混濁果汁）を、それぞれ表１に記載の濃度で水に添加し、乳たんぱく混合液（検体１）、乳化剤混合液（検体２）、カラメル混合液（検体３）、及びピーチ果汁混合液（検体４）を作製した。撹拌機にて６０００ｒｐｍ１分間混合撹拌することで泡を発生させた。具体的には３００ｍｌのビーカーに対して検体１５０ｇを投入し、撹拌することで泡の上端面が２００ｍｌ〜２５０ｍｌの目盛りに至るまで泡立たせ、発生させた泡の容量をビーカーの目盛りから計測した。
【００１７】
【表１】
2020195409.tif 000002
【００１８】
次に示す香料成分から消泡成分として１つ選択し、実施例１〜２３とした（表２参照）。選択された消泡成分（濃度１００％）からなる液体を、マイクロピペットを用いて泡の容量に対して０．１％の容量となるように取得した。続けて、消泡成分を泡の上方からマイクロピペットを用いて滴下により添加し、泡が消泡される様子を目視にて評価した。評価は、消泡成分の滴下から泡が消泡した状態となるまでの時間を計測して行った。また、評価は飲食品製造における消泡工程に割ける最大許容時間として３分、及びその半分の時間である１分３０秒を基準とした３段階とした。評価結果を表２に示す。
・×  効果なし（３分より長い時間経過しても泡が消泡された状態に至らない）
・○  効果あり（１分３１秒〜３分以内に消泡された状態となる）
・◎  高い効果あり（１分３０秒以内に消泡された状態となる）
なお、泡が消泡した状態とは、各検体を構成する液状体の液面が露出し、ビーカーの壁面に沿って残存する泡以外には泡が消失した状態をいう。
【００１９】
（香料成分）
Ethyl  formate、Ethyl  acetate、Ethyl  butyrate、Ethyl  isobutyrate、Ethyl  2-methyl-butyrate、Ethyl  valerate、Ethyl  isovalerate、Ethyl  2-methyl-valerate、Ethyl  propionate、Ethyl  decanoate、Ethyl  benzoate、Phenylethyl  formate、Citronellyl  formate、Methyl  dihydro  jasmonate、Propanol、Butanol、Isobutanol、2-Methyl-butanol、Amyl  alcohol、Isoamyl  alcohol、2-Ethyl  hexanol、Decanol、Dodecanol
【００２０】
【表２】
2020195409.tif 000003
【００２１】
表２から、実施例１〜２３は、表１に示した少なくとも１種の飲食品の液体原料に由来の泡に対して消泡効果を示すことが分かった。これに対し、比較例１に示すように検体１〜４に係る飲食品の液体原料に由来の泡を発生させ、本発明に係る消泡剤を添加せずに静置すると、いずれも３分以上泡は消えずに残っていた。
【００２２】
また、実施例１〜９、及び実施例１２〜２３については複数種の飲食品の液体原料に由来の泡に対して消泡効果を示した。さらに、実施例１，２，７〜９，及び１４〜２２については４種全ての飲食品の液体原料に由来の泡に対して消泡効果を示した。さらにまた、実施例２，７〜９，及び１６〜２１については、４種全ての食品の液体原料に由来の泡を１分３０秒以内に消泡させ、良好な消泡効果を示した。なお、表２に示した実施例１〜２３の成分を２以上あわせて用いても、表１に示した飲食品の液体原料に由来の泡に対して消泡効果を示した。
【００２３】
＜実施例２＞
本発明に係る飲食品の液体原料用消泡剤を配合した飲食品の例
＜コーヒー飲料（乳飲料）＞
本発明に係る飲食品の液体原料用消泡剤を配合したコーヒー飲料の処方を以下に示す。
牛乳                  ６．０重量％
全脂粉乳              ０．８重量％
脱脂粉乳              ０．５重量％
乳蛋白                ０．２重量％
コーヒーエキス        ５．２重量％
砂糖                  １．６重量％
乳化剤                ０．０８重量％
炭酸水素Ｎａ          ０．０４重量％
アセスルファムＫ      ０．００６重量％
スクラロース          ０．００３重量％
香料                  ０．２重量％
水                    残量
（製法）
上記処方に記載された原料を用いてコーヒー飲料を作製した。全脂粉乳、脱脂粉乳、乳蛋白、砂糖、乳化剤、炭酸水素Ｎａ、アセスルファムＫ、スクラロースの粉末原料は、別途、水もしくは湯に添加し、６０００ｒｐｍで１分間の撹拌を行い、溶解後に溶液として添加した。作製中に泡が生じた後、生じた泡の容量に対して香料と同一成分からなる消泡剤(Ethyl  acetate及び2-Methyl-butanolを同量混合したもの）を合計で０．１％の容量で滴下すると１分３０秒以内に泡が消えた。その後、上記消泡剤を差し引いた残量を香料として滴下し、６０００ｒｐｍで１分間の撹拌を行う事でコーヒー飲料を作製した。
【００２４】
＜ピーチ果汁飲料＞
果糖ぶどう糖液糖        １０．５重量％
砂糖                      １．０重量％
ピーチ混濁果汁            ３．０重量％
ピーチピューレ          １１．０重量％
クエン酸                  ０．１重量％
香料                      ０．２重量％
クエン酸Ｎａ              ０．０２重量％
水                        残量
（製法）
上記処方に記載された原料を用いてピーチ果汁飲料を作製した。果糖ぶどう糖液糖、砂糖、ピーチ混濁果汁、ピーチピューレを添加し、クエン酸、クエン酸Ｎａは別途、水若しくは湯に添加し、６０００ｒｐｍで１分間の撹拌を行い、溶解後に溶液として添加した。作製中に泡が生じた後、生じた泡の容量に対して香料と同一成分からなる消泡剤(Ethyl  acetate)を０．１％の容量で滴下すると１分３０秒以内に泡が消えた。その後、上記消泡剤を差し引いた残量を香料として滴下し、６０００ｒｐｍで１分間の撹拌を行う事でピーチ果汁飲料を作製した。
【００２５】
以上より、本発明の組成物を添加することによる消泡効果は明らかであり、従来の一般的な消泡剤を用いずに消泡効果を発揮できる事がわかった。