(57)【要約】【課題】本発明は、打ち粉をしていながらも、打ち粉が中華麺の色調と同調し目立たなくなるような生中華麺用の色付き打ち粉及びその製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】通常打ち粉として使用する澱粉に対してリボフラビン色素を添加し、粉体混合することで簡単に黄色く着色した生中華麺用色付き打ち粉が製造できる。該色付き打ち粉を生中華麺用の打ち粉として使用することにより、打ち粉をしていながらも、打ち粉が中華麺の色調と同調し目立たなくなり、通常の澱粉の打ち粉をした麺と比べ色彩豊かな生中華麺となる。また、打ち粉がほとんど目立たないため、茹でこぼし不要の生麺において先入観により茹でこぼししてしまうことを抑制することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉と、リボフラビン色素と、を粉体混合した生中華麺用色付き打ち粉。
【請求項２】
前記リボフラビン色素の添加量が澱粉の重量に対してリボフラビンとして０．００１〜０．３０重量％であることを特徴とする請求項１記載の生中華麺用色付き打ち粉。
【請求項３】
前記澱粉がサゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉及びこれらの酸化澱粉のうちの少なくとも一つであることを特徴とする請求項１または２記載の生中華麺用色付き打ち粉。
【請求項４】
澱粉とリボフラビン色素を粉体混合することを特徴とする生中華麺用色付き打ち粉の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜３記載の生中華麺用色付き打ち粉を使用した生中華麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生中華麺用色付き打ち粉及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、生麺は、その製造中や保存中の付着防止のために、打ち粉と呼ばれる粉末を食品に散布している。
【０００３】
打ち粉として求められる性質としては、においが少なく、味に影響がなく、粉体として流動性があり、付着防止性があるものであり、生麺では茹でる際に茹で湯に粘度がでないものが好ましく、馬鈴薯澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉及びこれらの酸化澱粉などの加工澱粉が使用されている。
【０００４】
しかしながら、これらの澱粉は、その製造過程で洗浄され、場合によっては漂白され、澱粉自体は白色であり、中華麺などの色付きの生麺においては、打ち粉を付着させると麺が白くなり、見た目が悪くなる。
【０００５】
また、近年、スープに澱粉分解酵素を入れることで茹で湯をそのままスープとして使用する茹でこぼし不要の生麺が上市されているが、生中華麺に澱粉の白い打ち粉が付着していると先入観で茹でこぼししてしまう消費者が多数存在する。
【０００６】
ところで、麺用の打ち粉の技術としては、特許文献１〜４が挙げられる。特許文献１には、焼成カルシウムを含有した打ち粉を麺の表面に付着させ、腐敗を防ぎ、賞味期限を延長させる技術が記載されている。また、特許文献２には、パンプキンパウダーを配合したかぼちゃ入り麺にパンプキンパウダーを配合した打ち粉を施す技術が記載されている。
また、特許文献３には、クチナシ色素に代え、柑橘類の皮を中華麺の着色材とする技術が記載されており、麺打ち時に打ち粉として着色目的で使用されることが記載されている。また、特許文献４には、ピーチパウダーもしくはピーチ果汁を配合した麺にピーチパウダーまたはピーチ果汁を配合した打ち粉をする技術が開示されている。しかしながら、これらの技術は、焼成カルシウムや着色された天然素材のパウダー等を打ち粉に混ぜて使用する技術であり、澱粉を着色した打ち粉に関する技術は記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０００−２５３８４２号公報
【特許文献２】特開平４−３４９８６４号公報
【特許文献３】特開２００８−１０５号公報
【特許文献４】特開平１０−３２３１６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、打ち粉をしていながらも、打ち粉が中華麺の色調と同調し目立たなくするような生中華麺用の色付き打ち粉及びその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
発明者らは、茹でこぼし不要の生中華麺において、茹でこぼししてしまう消費者の先入観を取るためには、打ち粉をしていても目立たなくする必要があると考えた。そこで、鋭意研究した結果、本発明に至った。
【００１０】
すなわち、澱粉と、リボフラビン色素と、を粉体混合した生中華麺用色付き打ち粉である。
【００１１】
また、本発明に係るリボフラビン色素の添加量が澱粉の重量に対して、リボフラビンとして０．００１〜０．３０重量％添加すること好ましい。
【００１２】
また、本発明に係る澱粉は、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉及びこれらの酸化澱粉のうちの少なくとも一つであることが好ましい。
【００１３】
また、本発明に係る生中華麺用色付き打ち粉は、澱粉とリボフラビン色素とを粉体混合することにより製造するができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によって、打ち粉をしていながらも、打ち粉が麺の色調と同調し目立たないような生中華麺用色付き打ち粉及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
【００１６】
１．澱粉
本発明に係る澱粉は、通常打ち粉として使用されている澱粉であればよく、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉及びこれらの酸化澱粉が挙げられる。特に酸化澱粉は、通常の生澱粉と比較して微生物が少なく、保存性がいいため、サゴ澱粉の酸化澱粉や、馬鈴薯澱粉の酸化澱粉が好ましい。
【００１７】
２．リボフラビン色素
本発明では、リボフラビン色素を使用する。リボフラビンはビタミンＢ２として知られているが、本発明では色素目的で使用する。リボフラビン色素は、粉末の物であればよい。リボフラビン色素の添加量は、生中華麺の色合いに合わせて、澱粉の重量に対してリボフラビンとして０．００１〜０．３０重量％添加することが好ましい。０．００１重量％未満であると色が薄く、ムラがでやすい。逆に０．３０重量％よりも多くなると、茹で湯に色がつき、風味が苦くなる。好ましい範囲としては、０．０１〜０．１５重量％の範囲である。
【００１８】
３．色付き打ち粉製造工程
本発明に係る生中華麺用の色付き打ち粉は、澱粉とリボフラビン色素とを粉体混合することにより作製する。粉体混合の方法としては、Ｗ型混合機、Ｖ型混合機、ドラム型混合機などの回転型の混合機や、リボン混合機、円錐スクリュー型の混合機などの撹拌型の混合機を用いて粉体混合すればよい。また、このような混合機を用いなくても少量であれば、袋に入れて振ることで簡単に作製することができ、また、製麺用のミキサーで空練りすることでも作製できる。リボフラビン色素は、水に溶解しなくても簡単に澱粉粒子に分散し、澱粉がきれいに黄色に発色する。他の色素では、粉体混合しても澱粉が着色することはなく、澱粉と色素とが混ざるだけである。また、本発明に係る生中華麺用の色付き打ち粉は、色付ける前の澱粉の持つ打ち粉としての機能と変わらない。
４．色付き打ち粉の使用
作製した色付き打ち粉は、色付きの生中華麺用の打ち粉として使用することができる。中華麺の製造方法としては、小麦粉、澱粉などの原料粉に、食塩、色素、かんすいなどのアルカリ剤を加えた練り水を加え、ミキサーで混錬し、生地（ドウ）を作製した後、麺帯を作製し、ロールにより圧延し、包丁刃やロール切り刃により、切断して麺線とし、１食分に切断して作製すればよい。この時、色付き打ち粉は、圧延時の麺帯や麺帯を切断した後に麺線に振りかけることで使用すればよい。
【００１９】
以上のように、本発明の生中華麺用の色付き打ち粉を用いることにより、打ち粉をしていながらも、通常の澱粉の打ち粉をした麺と比べ色彩豊かな生中華麺となる。また、打ち粉がほとんど目立たないため、茹でこぼし不要の生麺において先入観により茹でこぼししてしまうことを抑制することができる。
【００２０】
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
【実施例】
【００２１】
＜実験１：色付き打ち粉の検討＞
（実施例１−１）
サゴ澱粉の酸化澱粉（上越スターチ株式会社：エースＮＳ）１００ｇに対してリボフラビン色素（三菱ケミカルフーズ株式会社：リボフラビンＦ）０．０４ｇ（リボフラビンとして０．０５ｇ）を粉体混合し、生中華麺用の色付き打ち粉サンプルを作製した。
【００２２】
（実施例１−２）
サゴ澱粉の酸化澱粉１００ｇに対してリボフラビン色素０．０１ｇ（リボフラビンとして０．０１ｇ）を粉体混合し、生中華麺用の色付き打ち粉サンプルを作製した。
【００２３】
（実施例１−３）
サゴ澱粉の酸化澱粉１００ｇに対してリボフラビン色素０．１ｇ（リボフラビンとして０．１０ｇ）を粉体混合し、生中華麺用の色付き打ち粉を作製した。
【００２４】
（実施例１−４）
サゴ澱粉の酸化澱粉１００ｇに対してリボフラビン色素０．１５ｇ（リボフラビンとして０．１５ｇ）を粉体混合し、生中華麺用の色付き打ち粉を作製した。
【００２５】
（実施例１−５）
サゴ澱粉の酸化澱粉１００ｇに対してリボフラビン色素０．３０ｇ（リボフラビンとして０．３０ｇ）を粉体混合し、生中華麺用の色付き打ち粉を作製した。
【００２６】
（比較例１−１）
サゴ澱粉の酸化澱粉１００ｇに対してカロチン色素（三菱ケミカルフーズ株式会社：水溶性β−カロテン末）０．３ｇを粉体混合し、生中華麺用の色付き打ち粉を作製した。
【００２７】
（比較例１−２）
サゴ澱粉の酸化澱粉１００ｇに対してパプリカ色素（ヤヱガキ醗酵技研株式会社：オレンジＺＯ）０．３ｇを粉体混合し、生中華麺用の色付き打ち粉を作製した。
【００２８】
（比較例１−３）
サゴ澱粉の酸化澱粉１００ｇに対してクチナシ色素（ヤヱガキ醗酵技研株式会社：ガーデニアイエローＡＹＳＰ７５０Ｉ）０．３ｇを粉体混合し、生中華麺用の色付き打ち粉を作製した。
【００２９】
作製した色付き打ち粉の色の混ざり具合を目視で確認し、澱粉に均質に色がついているものを○、単に混ざり合っているだけのものを×、澱粉が若干色づいているが均質ではないものを△として評価した。
【００３０】
実験１の結果を下記に表１示す。
【００３１】
【表１】
2020150885.tif 000002
【００３２】
実験１で示すようにリボフラビン色素は粉体混合するだけで澱粉が着色するが、他の色素は、澱粉が着色せずに色素が澱粉中に分散して混ざっているだけであった。また、実施例１−１〜１〜５で示すようにリボフラビン色素を多くすれば多くするほど、澱粉が濃い黄色に着色していった。使用する麺の色に合わせて、リボフラビン色素の添加量を変えることにより、より目立ちにくい打ち粉を製造することができる。
【００３３】
次に実施例１−１で作製した色付き打ち粉の性状について、澱粉散布機（豊製作所社製Ｕ．Ｔ．１０型・２５０タイプ）を用いてリボフラビン色素を添加する前のサゴ澱粉の酸化澱粉（上越スターチ社：エースＮＳ）と比較した。ブラシ回転速度を３．８ｒｐｍ（低速）、６．７ｒｐｍ（高速）とし５分間打ち粉を散布した時の打ち粉の散布量を測定し、打ち粉の散布性を確認した。データを下記表２に示す。
【００３４】
【表２】
2020150885.tif 000003
【００３５】
上記結果からもリボフラビン色素で着色した色付き打ち粉は、色付け前の打ち粉と散布性について大きな差はない認められないことがわかる。
【００３６】
＜実験２：生麺での検討＞
（実施例２−１）
小麦粉１０００ｇから成る主原料粉に、副原料として、焼成カルシウム３ｇ、卵白粉３ｇ、小麦グルテン３ｇを粉体混合し、食塩２０ｇ、かん水製剤（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝６：４）９ｇ、色素１．３ｇ、エタノール５０ｇ、６０％乳酸ナトリウム水溶液１５ｇを水３２０ｇに溶解した練り水を加え、真空ミキサーにて常圧下で４分間混捏した後、減圧下で８分間混捏し、麺生地（ドウ）を作製した。
【００３７】
作製したドウをロールにより粗麺帯とし、複合して麺帯を作製した。作製した麺帯を、ロールにより、最終麺帯厚１．６ｍｍとなるように圧延し、２０番角の切刃ロールで麺帯を切断し、麺線とした後、麺線長が約３５ｃｍとなるように切断し、生麺線とした。
【００３８】
作製した生麺線１００ｇに対して実施例１−１で作製した色付き打ち粉を２．５ｇ均一に散布し、ポリエチレン袋（１５０ｘ１５０ｍｍ）に入れ生中華麺サンプルとした。
【００３９】
（実施例２−２）
実施例１−２で作製した色付き打ち粉を使用する以外は、実施例２−１の製法に従って生中華麺サンプルを作製した。
【００４０】
（実施例２−３）
実施例１−３で作製した色付き打ち粉を使用する以外は、実施例２−１の製法に従って生中華麺サンプルを作製した。
【００４１】
（実施例２−４）
実施例１−４で作製した色付き打ち粉を使用する以外は、実施例２−１の製法に従って生中華麺サンプルを作製した。
【００４２】
（実施例２−５）
実施例１−５で作製した色付き打ち粉を使用する以外は、実施例２−１の製法に従って生中華麺サンプルを作製した。
【００４３】
（比較例２−１）
リボフラビン色素を添加していないサゴ澱粉の酸化澱粉（上越スターチ社：エースＮＳ）を使用する以外は、実施例２−１の製法に従って生中華麺サンプルを作製した。
【００４４】
作製した生中華麺サンプルは、４℃の冷蔵庫で１日保管し、調理前の外観、調理時のほぐれ（麺線の結着具合）、調理後の茹で湯について評価を行った。評価方法は、ベテランのパネラー５人によって行った。調理前の外観については、５０ｃｍの位置から見て麺に明らかに打ち粉をしているとわかるものを×、打ち粉をしていることに気づくものを△、ほとんどわからないものを○、全くわからないものを◎とした。調理方法は、鍋に４５０ｍｌの沸騰水を用意し、２分３０秒間加熱調理した。調理時のほぐれについては、鍋に入れて軽くかき混ぜるだけでほぐれるものを◎、強く掻きまわすことでほぐれるものを○、結着がありほぐれない部分があるものを△、結着が多く全くほぐれないものを×とした。調理後のスープの茹で湯については、黄色が非常に強く、エグ味を強く感じスープとして使用できないものを×、黄色が強く、エグ味を感じるがスープの種類によっては使用できるものを△、やや黄色いがエグ味もなくスープとして使用できるものを○、黄色も目立たずエグ味もまったくなくスープとして使用できるものを◎とした。
【００４５】
評価結果について下記表３に示す。
【００４６】
【表３】
2020150885.tif 000004
【００４７】
打ち粉の外観については、実施例２−１で作製した麺の色調では、実施例１−１で製造した打ち粉（リボフラビン０．０４重量％）が最適であるが、麺の色調によって打ち粉の色調を合わせればよい。ただし、リボフラビンの量を多くすると打ち粉の色調が濃くなるだけでなく、茹で湯が黄色く変色し、エグ味が出てくる。醤油や味噌などのスープの場合は、茹で湯の色の影響は少ないが、塩やとんこつスープでは茹で湯の色の影響があり、また、エグ味もスープに影響するため、リボフラビンとして０．３０重量％以下、より好ましくは０．１５重量％以下であることが好ましい。
【００４８】
また、作製した実施例２−１の生中華麺サンプルならびに比較例２−１の生中華麺サンプルを、ポリプロピレン製の袋（２５０ｘ１７０ｍｍ）に２食入れて４℃の冷蔵ショーケース（サンデン社製ＲＳＤ-ＬＳ１３０３Ｙ：１２時間照明）にて３週間保管して、外観の変化や調理時のほぐれを確認した。評価結果を下記表４に示す。
【００４９】
【表４】
2020150885.tif 000005
【００５０】
色調については、若干退色しているが、打ち粉をしているかどうかほとんどわからないレベルであり、調理時のほぐれについても、打ち粉を着色していないサゴ澱粉の酸化澱粉を打ち粉にした場合とほぼ同等なほぐれであった。