(57)【要約】【課題】筋肉量を増加させるために摂取すべき「プロテイン」を楽しみながら摂取できるようにする。【解決手段】本発明は、タンパク質を15.0〜20.0重量％、脂質を約5.0〜10.0重量％、水分を40.0〜60.0重量％の範囲で含有するアイスクリーム又はババロア様菓子であって、脂質の80重量％以上が中鎖脂肪酸トリグリセリドである、タンパク質高含有アイスクリーム又は菓子を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質を15.0〜20.0重量％、脂質を5.0〜10.0重量％、水分を40.0〜60.0重量％の範囲で含有するアイスクリームであって、脂質の80重量％以上が中鎖脂肪酸トリグリセリドである、タンパク質高含有アイスクリーム。
【請求項２】
糖質を3.0〜7.0重量％の範囲で含有する、請求項１記載のアイスクリーム。
【請求項３】
中鎖脂肪酸トリグリセリドがココナッツ油由来である、請求項１又は２記載のアイスクリーム。
【請求項４】
タンパク質が乳タンパク質である、請求項１〜３のいずれか１項記載のアイスクリーム。
【請求項５】
乳タンパク質が脱脂濃縮乳及びホエイパウダーに由来するものであり、脱脂濃縮乳とホエイパウダーの配合比が１：１〜３：１（重量比）の範囲内である、請求項４記載のアイスクリーム。
【請求項６】
ゲル化剤を含有しない、請求項１〜５のいずれか１項記載のアイスクリーム。
【請求項７】
乳固形分中の90重量％以上がタンパク質である、請求項１〜６のいずれか１項記載のアイスクリーム。
【請求項８】
タンパク質を15.0〜20.0重量％、脂質を5.0〜10.0重量％、水分を40.0〜60.0重量％の範囲で含有するババロア様菓子であって、脂質の80重量％以上が中鎖脂肪酸トリグリセリドである、タンパク質高含有菓子。
【請求項９】
タンパク質を15.0〜20.0重量％、脂質を5.0〜10.0重量％、水分を40.0〜60.0重量％の範囲で含有し、脂質の80重量％以上が中鎖脂肪酸トリグリセリドである、筋肉量を増大させるためのタンパク質高含有食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アイスクリームに関し、具体的には、タンパク質を高含量で含むアイスクリームに関する。本発明はまた、タンパク質を高含量で含むババロア様菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向の高まりにより、習慣的な運動の重要性と共に、食生活の改善についても意識されるようになっている。具体的には、筋肉量を増加させるために運動と共にタンパク質（「プロテイン」と呼ばれることが多い）を摂取することと、肥満を予防するために炭水化物や糖質・脂肪の摂取量を少なくすることが重要と考えられている。
【０００３】
痩せることを目的として摂取するカロリー量を減らすことを「ダイエット」と表現することが多く、特に若い女性や、生活習慣病のリスクが高いと指摘される程の肥満状態にある人々では、ダイエットのために、甘い物の飲食を控えることが多い。
【０００４】
一方で、筋肉量を増加させようとする場合、粉末状の「プロテイン」が水に分散させる（シェイクする）等して飲用されている。多量に摂取する場合には、粉末状のままで口に含み、少量の水で飲み込むことも多いと言われている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
様々な味付けがされた「プロテイン」が市販されているが、これを摂取する理由は、味が良いためというよりも、筋肉量を増すための手っ取り早い方法と考えられているためであって、その摂取は、飲食の重要な点である「楽しく食べる（飲む）」こととは全く異なっている。
【０００６】
上記の通り、健康及び美容のために食事におけるカロリーを少なくすること、及びいわゆる「プロテイン」を摂取することは、結果として飲食の楽しみを低減させるものであり、そのために、その努力が長続きしないことにつながっていた。
従って、筋肉量を増加させるために摂取すべき「プロテイン」を楽しみながら摂取できるようにすることが本発明の課題である。
【０００７】
一方、従来市販されているアイスクリームは、例えばカップ当たり130〜140ml容量のカップ型のものでは、カップ当たりのタンパク質量が5g以下であり、糖質は15〜30gの範囲のものが一般的であった。これは、上記の背景から明らかなように、ダイエットを目的とする人々にとっても、筋肉量を増加させようとする人々にとっても、日常的に食することは望ましくない食品となっていた。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記の点に鑑み、本発明者は、ダイエットを目的とする人々や筋肉量を増加させようとする人々からは避けられがちであったアイスクリームを、プロテイン摂取のための好適な食品として提供することを検討した。
【０００９】
その結果、特定の配合組成により、従来のアイスクリームよりもタンパク質含量が顕著に高く、硬度が適切であり、味及び食感に優れたアイスクリームを得ることができた。更に、同じ配合組成の製品が、凍結（フリージング）後に解凍した冷蔵品の状態ではババロア様の菓子としても提供できることを見出し、本発明の完成に到った。
【００１０】
すなわち、本発明は以下を提供するものである。
１．タンパク質を15.0〜20.0重量％、脂質を5.0〜10.0重量％、水分を40.0〜60.0重量％の範囲で含有するアイスクリームであって、脂質の80重量％以上が中鎖脂肪酸トリグリセリドである、タンパク質高含有アイスクリーム。
２．糖質を3.0〜7.0重量％の範囲で含有する、上記１記載のアイスクリーム。
３．中鎖脂肪酸トリグリセリドがココナッツ油由来である、上記１又は２記載のアイスクリーム。
４．タンパク質が乳タンパク質である、上記１〜３のいずれか記載のアイスクリーム。
５．乳タンパク質が脱脂濃縮乳及びホエイパウダーに由来するものであり、脱脂濃縮乳とホエイパウダーの配合比が１：１〜３：１（重量比）の範囲内である、上記４記載のアイスクリーム。
６．ゲル化剤を含有しない、上記１〜５のいずれか記載のアイスクリーム。
７．乳固形分中の90重量％以上がタンパク質である、上記１〜６のいずれか記載のアイスクリーム。
８．タンパク質を15.0〜20.0重量％、脂質を5.0〜10.0重量％、水分を40.0〜60.0重量％の範囲で含有するババロア様菓子であって、脂質の80重量％以上が中鎖脂肪酸トリグリセリドである、タンパク質高含有菓子。
９．タンパク質を15.0〜20.0重量％、脂質を5.0〜10.0重量％、水分を40.0〜60.0重量％の範囲で含有し、脂質の80重量％以上が中鎖脂肪酸トリグリセリドである、筋肉量を増大させるためのタンパク質高含有食品。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、従来はそのまま、又は水に分散させて摂取していた「プロテイン」を、楽しみながら食することが可能なアイスクリーム又はババロア様菓子として提供できる。本発明のアイスクリーム又は菓子は、筋肉量の増加を目的とする人々だけでなく、高カロリーの食品の摂取を避けがちな女性や肥満を有する人々、更に栄養価の高い食品を摂ることが必要な高齢者や子供にとっても、楽しんで食べることができる優れた食品である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
アイスクリームは、牛乳等を原料にして、冷却しながら撹拌してクリーム状とし、これを凍らせた菓子であり、日本では、乳固形分及び乳脂肪分が最も高いアイスクリームと、アイスミルク、ラクトアイス、更に氷菓の4種類を合わせて広義に「アイスクリーム類」と称している。
【００１３】
厚生労働省による「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）」等により、アイスクリーム類は、乳固形分15.0重量％以上（うち乳脂肪分8.0重量％以上）のものをアイスクリーム、乳固形分10.0重量％以上（うち乳脂肪分3.0重量％以上）のものをアイスミルク、乳固形分3.0重量％以上のものをラクトアイス、上記以外の氷菓に分類されている。ここで、「乳固形分」とは、牛乳から水分を除いた部分のことを意味し、乳脂肪分と無脂乳固形分とから構成される。更に無脂乳固形分には、タンパク質の他、炭水化物、ミネラル、ビタミンが含まれる。
アイスクリーム類は、一般的に、牛乳及び乳製品、卵黄、糖分、油脂、風味原料、乳化剤、安定剤、香料等を原料として製造されている。
【００１４】
一方、ババロアとは、一般的には、牛乳・卵黄・砂糖を合わせて加熱し、ゼラチンを加え、更に生クリーム等を加えて冷却して固めた菓子のことをいう。
【００１５】
本発明は、タンパク質を15.0〜20.0重量％、脂質を5.0〜10.0重量％、水分を40.0〜60.0重量％の範囲で含有するアイスクリームであって、脂質の80重量％以上が中鎖脂肪酸トリグリセリドである、タンパク質高含有アイスクリームを提供する。好ましくは、本発明のアイスクリームは、タンパク質を15.0〜19.0重量％、脂質を5.0〜9.0重量％、水分を43.0〜55.0重量％の範囲で含有する。例えば、一個の製品が140mlのカップ型のアイスクリームの場合、一個あたりタンパク質を19.0〜21.0重量％、脂質を7.0〜10.0重量％、水分を約53.0重量％で含有するものは、味、食感及び栄養面での要求をいずれも満たすものであり、特に好適である。
【００１６】
本発明はまた、タンパク質を15.0〜20.0重量％、脂質を5.0〜10.0重量％、水分を40.0〜60.0重量％の範囲で含有するババロア様菓子であって、脂質の80重量％以上が中鎖脂肪酸トリグリセリドである、タンパク質高含有菓子を提供する。好ましくは、本発明のババロア様菓子は、タンパク質を15.0〜19.0重量％、脂質を5.0〜9.0重量％、水分を43.0〜55.0重量％の範囲で含有する。
【００１７】
ここで、中鎖脂肪酸トリグリセリドとは、炭素数が8〜10の中鎖脂肪酸を脂肪酸として含有するトリグリセリドのことをいい、室温で液状の油である。従って、本発明におけるタンパク質高含有アイスクリームは、乳固形分は15.0重量％以上となり得るが、乳固形分としての乳脂肪分含量が低く、上記の定義によれば、「ラクトアイス」に該当する。しかしながら、本明細書においては本発明の対象を便宜的に「アイスクリーム」と記載する。本発明のタンパク質高含有アイスクリームは、乳固形分中の90重量％以上がタンパク質であり得る。
【００１８】
本発明において、タンパク質は、乳タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質、卵タンパク質等のいずれであっても良く、特に限定するものではないが、アイスクリームとしての風味が得られやすいため、乳タンパク質を用いることが好ましい。
【００１９】
乳タンパク質の配合のために、アイスクリームの主原料として一般的に使用される牛乳及び乳製品、例えば生クリーム、バター、全粉乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、乳清（ホエイ）を用いれば良い。特に限定するものではないが、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、乳清を用いることが好ましく、また乳清はホエイパウダーとして用いることが好ましい。
【００２０】
脱脂粉乳を原料として使用する場合には、好適な味及び食感をもたらすために、脱脂濃縮乳よりも多量の水分を添加することが必要となる。例えば脱脂濃縮乳を使用して140mlの製品中で20gのタンパク質量が達成され得るのに対して、脱脂粉乳を使用した場合は200mlの製品とすることが必要となり得る。これは、一般的なアイスクリームの一回の摂取量としては比較的多くなるため、製品全体の量を少なくするためには脱脂濃縮乳の使用がより好適である。また、乳清中に含まれるタンパク質は吸収性が高く、本発明の目的を考慮すれば、ホエイパウダーは好適な原料となり得る。
【００２１】
従って、乳タンパク質の原料として、脱脂濃縮乳とホエイパウダーとを用いることが特に好ましい。脱脂濃縮乳とホエイパウダーとの組み合わせで用いる場合、脱脂濃縮乳とホエイパウダーの配合比は１：１〜３：１（重量比）の範囲内とすることが好ましい。
【００２２】
一方、アイスクリームの硬さは、オーバーラン（空気含有量）によって左右され得る。一般的な柔らかめのアイスクリームでは、オーバーランは60.0〜80.0容量％であり、これは製造時に空気を混入するように原料を混合することで達成される。
【００２３】
本発明のアイスクリームは、その配合組成から15.0〜20.0容量％のオーバーランのものとすることが好ましいが、上記の通り、オーバーランは製造条件によって調整することができ、特に限定するものではない。
【００２４】
筋肉量の増加という摂取目的、及びアイスクリームとしての味・食感及び好適な15.0〜20.0容量％のオーバーラン（空気含有量）を達成するために、本発明のアイスクリームにおけるタンパク質の含有量は、15.0〜20.0重量％の範囲内となり得る。
【００２５】
本発明において、脂質としては、特に限定するものではなく、アイスクリームの製造において通常使用される乳脂質、カカオバター、カカオマス、ショートニング、マーガリン、オリーブ油、ダイズ油、サフラワー油、サンフラワー油、コーン油、ココナッツ油等を好適に使用することができる。
【００２６】
しかしながら、本発明においては、従来アイスクリーム中の脂質として使用される乳脂質の一部又は全部を、上記の中鎖脂肪酸トリグリセリドに置き換えることを特徴とする。具体的には、アイスクリーム中に含まれる脂質の80重量％以上、好ましくは90重量％以上を中鎖脂肪酸トリグリセリドとする。特定の実施形態では、脂質の100重量％が中鎖脂肪酸トリグリセリドである。これは、多量のタンパク質を配合しながらアイスクリームとして最適な硬さ及び味を実現する上で必要であることが見出された。
【００２７】
中鎖脂肪酸トリグリセリドは、特に限定するものではないが、ココナッツ油由来のものを使用することができる。ココナッツ油由来の中鎖脂肪酸トリグリセリドとして、例えば日清オイリオグループ株式会社等から市販されている「MCTオイル」等を好適に使用することができる。MCTオイルはココナッツ油から精製され、その脂肪酸の100％が中鎖脂肪酸で構成されており、体内への吸収及び分解が速いため、ダイエット効果に優れるとも言われている。
【００２８】
本発明のアイスクリームにおける糖質の含有量は、その用途に応じて変動させることができ、特に限定するものではないが、例えばカロリーを抑制させつつ筋肉量の増加を意図する場合には、糖質を3.0〜7.0重量％の範囲で含有するものとすることが好ましい。カロリー抑制を意図しない場合、糖質の配合量はより多量なものとなり得る。
【００２９】
本発明のアイスクリームに配合し得る糖質としては、グルコース、ガラクトース、フルクトース等の単糖類；麦芽糖、ショ糖（砂糖）、乳糖等の二糖類；オリゴ糖類；デキストリン等の多糖類；エリスリトール、ソルビトール、マンニトール等の糖アルコール；コーンシロップ、蜂蜜等が挙げられる。また、天然甘味料及び人工甘味料も同様に使用することができ、例えば、ステビオシド、ラカンカエキス、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファム-K、ソーマチン、グリチルリチン等を適宜使用することができる。ここで、
上記のうち、ラカンカエキスは、体内に吸収されにくいことが知られており、本発明において好適に使用することができる。ラカンカエキスを含有する市販の糖質としては、例えばサラヤ株式会社から販売され、ラカンカ濃縮エキスとエリスリトールとの配合物である「ラカントS」を好適に使用することができるが、特に限定するものではない。
【００３０】
上記の通り、どのような糖質を配合すべきかは、意図する用途に応じて異なり得るが、例えばカロリーの抑制を目的とする場合、糖質の90％以上を人工甘味料とすることが好適であり、糖質の100％を人工甘味料としても良い。カロリー抑制を意図しない場合、むしろ高カロリーのものであることが望まれる場合、糖質は消化・吸収に優れた糖質を選択することができる。
【００３１】
本発明のアイスクリームは、水分を40.0〜60.0重量％、好ましくは43.0〜55.0重量％の範囲で含有することも特徴とする。この配合量は、タンパク質の含有量を高めながら食感や硬さを好適にする検討の中で得られたものである。タンパク質原料として脱脂濃縮乳を使用することで、水分量が50.0〜60.0重量％である従来の一般的なアイスクリームと同程度の水分量を配合することができる。これにより、タンパク質の含有量を高めながら、好適な味覚や食感を得ることができる。
【００３２】
本発明のアイスクリームは、上記の成分に加えて、乳化剤、安定剤、ゲル化剤、香料、着色料等を必要に応じて配合することができる。
乳化剤としては、例えば有機酸モノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の通常使用される乳化剤を適宜使用することができる。
【００３３】
安定剤としては、乳化安定剤や、増粘剤、ゲル化剤等を使用することができ、例えば増粘剤として、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナン、タマリンドガム、キサンタンガム等を使用することができる。
【００３４】
しかしながら、本発明のアイスクリームは、上記の通りの配合量でのタンパク質、脂質、及び水を配合することで、室温においてもババロアのような形状を保つことができるため、ゲル化剤を配合することは必須ではない。
【００３５】
本発明のアイスクリームは、高含量のタンパク質及び中鎖脂肪酸トリグリセリドの組み合わせによって、濃厚な風味を有するものとすることができる。
【００３６】
また、本発明のアイスクリームは、上記の成分に加えて、ナッツ、チョコレートチップ、果肉等の固形物を混合することもできる。更に、2種以上の組成のアイスクリームを二層以上の多層構造としたり、色の異なるアイスクリームをマーブル状に混ぜ合わせたものを製品とすることもできる。
【００３７】
本発明のアイスクリームは、カップ等の容器に充填して提供することもでき、アイスバー、一口サイズのアイス等の形態のものとすることもできる。
【００３８】
本発明のアイスクリームは、原料の混合・溶解、加熱殺菌、ろ過、均質化、冷却、エージング、冷凍、充填といった、アイスクリームの一般的な製法に従って製造することができ、当業者であれば、本明細書の記載に基づいて、本発明のアイスクリームを製造することができる。
【００３９】
本発明者等は、上記のようにタンパク質を多量に含有するアイスクリームの配合比率を種々検討した結果、得られたアイスクリームは、解凍してもババロア様の外観及び食感を有することを見出した。
【００４０】
従って、本発明はまた、タンパク質を15.0〜20.0重量％、脂質を5.0〜10.0重量％、水分を40.0〜60.0重量％の範囲で含有するババロア様菓子であって、脂質の80重量％以上が中鎖脂肪酸トリグリセリドである、タンパク質高含有菓子を提供する。
【００４１】
本発明のババロア様菓子は、上記の本発明のアイスクリームと同様の配合比率の原料を用いて、アイスクリームとして製造した後に解凍して製造することができる。上記の通り、一般的なババロアはゼラチンで固めるものであるが、本発明のババロア様菓子は、ゼラチン等のゲル化剤を使用する必要はない。当業者であれば、本明細書の記載に基づいて、本発明のババロア様菓子を製造することができる。
【００４２】
本発明はまた、本明細書に記載の通り、タンパク質を15.0〜20.0重量％、脂質を5.0〜10.0重量％、水分を40.0〜60.0重量％の範囲で含有し、脂質の80重量％以上が中鎖脂肪酸トリグリセリドである、筋肉量を増大させるためのタンパク質高含有食品を提供する。本発明の食品は、上記の通り、アイスクリーム又はババロア様菓子として提供することができる。
【００４３】
プロのスポーツ選手では、例えば体重75kgの男性であればプロテインの好ましい摂取量は1回当たり35〜40gであると言われている。上記の通り、本発明のアイスクリーム又はババロア様菓子は、1回に食することができる製品当たり20g以上のタンパク質を含有しているため、上記のような男性の場合には、2個、女性や小柄な選手であれば1個の製品を食べることで、必要とされるタンパク質量をストレスなく簡単に摂取することができる。
【実施例】
【００４４】
以下、実施例を用いて本発明を詳細に説明するが、実施例は本発明の範囲を限定するものではない。
【００４５】
［実施例１］
下記表１の組成の抹茶アイスクリームを製造した。
【００４６】
【表１】
2020150805.tif 000002
【００４７】
（製法）
１．配合原料を計量し、混合・溶解した後、80℃で15分間加熱殺菌した。
２．50メッシュのフィルターを通してろ過した後、ホモジナイザーにて均質化した。
３．混合物を4〜8℃に急速冷却した後、3〜6℃で半日から1日間、エージングした。
４．フリーザーで適正なオーバーランに設定してフリージングした後、容量140mlのカップ容器に充填し、冷凍庫で冷凍保存した。
得られた抹茶アイスクリームの1カップ（140ml）当たりの栄養成分組成は下記の表２に示す。
【００４８】
【表２】
2020150805.tif 000003
【００４９】
表２に示す通り、得られた抹茶アイスクリームは、製品当たりのタンパク質量が20 g以上であり、炭水化物は6 g未満であった。これは、配合比率に換算して、タンパク質を約17.2重量％、脂質を約7.4重量％、糖質を約4.5重量％含有するものである。
【００５０】
上記の抹茶アイスクリームを食する官能評価の結果、脂肪含量が高い従来の抹茶アイスクリームのようなまったりした味及び食感を有し、タンパク質を多く含有することによる味やにおいの変化はほとんど感じられなかった。
また、フリーザーから出して10℃の環境下に6時間放置した場合、ババロア様の状態を維持し、完全に液状になることはなかった。
【００５１】
［実施例２］
上記表１の組成で抹茶ババロアを製造した。
【００５２】
（製法）
１．配合原料を計量し、混合・溶解した後、80℃で15分間加熱殺菌した。
２．50メッシュのフィルターを通してろ過した後、ホモジナイザーにて均質化した。
３．混合物を4〜8℃に冷却（エージング）し、その後フリーザーで適正なオーバーランに設定してフリージングした後、容量140mlのカップ容器に充填し、冷凍保存した。
４．その後、冷蔵解凍してババロアとした。
上記の抹茶ババロアは、従来の抹茶ババロアと比較して顕著に多量のタンパク質を含有しているが、タンパク質を多く含有することによる味やにおいの変化はほとんど感じられず、従来のババロアと同様の味及び食感を有するものであった。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明のタンパク質高含有アイスクリーム及びババロア様菓子は、嗜好品として摂取しながら筋肉量の増大を期待することができる。更に、本発明のタンパク質高含有アイスクリーム及びババロア様菓子は、食事をすることが困難となっている老齢者や、うつ病などの精神疾患を有する患者、病気の子供等の食欲が低下した人々にも喜んで食べてもらえる可能性が高く、医療現場や介護現場での利用可能性が非常に高いと考えられる。