(57)【要約】【課題】本発明は、低コストのナチュラルチーズの原料から付加価値のあるナチュラルチーズを提供することを目的とする。【解決手段】初期水分含量を含むタンパク質性ナチュラルチーズ成分を準備し、塩基を含むタンパク質構造改変成分で前記ナチュラルチーズ成分を処理し、前記改変成分は、前記ナチュラルチーズ成分のタンパク質の構造を改変する量及びｐＨであり、前記改変はナチュラルチーズ成分に流動性を与えるものであり、前記改変ナチュラルチーズ成分を、酸を含む香味組成物で処理し、前記香味組成物は、前記改変ナチュラルチーズ成分を変更する量及びｐＨであり、ナチュラルチーズ製品に所定の香味特性を与えるものである再構成チーズを製造する方法。【選択図】図１
2020054393.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
初期水分含量を含むタンパク質性ナチュラルチーズ成分を準備し、
塩基を含むタンパク質構造改変成分で前記ナチュラルチーズ成分を処理し、前記改変成
分は、前記ナチュラルチーズ成分のタンパク質の構造を改変する量及びｐＨであり、前記
改変はナチュラルチーズ成分に流動性を与えるものであり、
前記改変ナチュラルチーズ成分を、酸を含む香味組成物で処理し、前記香味組成物は、
前記改変ナチュラルチーズ成分を変更する量及びｐＨであり、ナチュラルチーズ製品に所
定の香味特性を与えるものである再構成チーズを製造する方法。
【請求項２】
前記塩基は、食品グレードの水酸化物である請求項１の方法。
【請求項３】
前記改変ナチュラルチーズ成分のｐＨは、約５．０〜約１２．５である請求項２の方法
。
【請求項４】
前記ｐＨが約８．０〜約１０．０である請求項３の方法。
【請求項５】
前記酸が、食品グレードのプロトン酸から選択される請求項１の方法。
【請求項６】
前記ｐＨが約３．５〜約７．５である請求項１の方法。
【請求項７】
再構成ナチュラルチーズ製品のｐＨは、約４．５〜約６．０である請求項６の方法。
【請求項８】
植物性タンパク質、乳タンパク質及びそれらの組み合わせから選択されるタンパク質成
分を導入して、前記再構成ナチュラルチーズ製品の含水量に影響を与える請求項１の方法
。
【請求項９】
前記香味組成物が、パルメザン、フェタチーズ、ゴーダ、カマンベール及びブルーチー
ズ香味料から選択される香味成分を含む請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記ナチュラルチーズ成分は、ナチュラルチーズの製造の製品及び取り扱い操作から選
択される請求項１の方法。
【請求項１１】
モッツァレラ及びチェダーチーズ成分から選択タンパク性ナチュラルチーズ成分を準備
し、
食品グレードの水溶性塩基を含むタンパク質構造の改変成分で前記ナチュラルチーズ成
分を処理し、前記改変成分は、前記ナチュラルチーズ成分のタンパク質の構造を改変する
量及びｐＨで、前記ナチュラルチーズ成分に液体稠度を与えるものであり、
前記改変ナチュラルチーズ成分を、食品グレードの水溶性プロトン酸を含む香味組成物
で処理し、前記香味組成物は、前記改変ナチュラルチーズ成分を再構成する量及びｐＨで
あり、ナチュラルチーズ製品に所定の香味特性を与えるものである再構成チーズを製造す
る方法。
【請求項１２】
前記改変成分は、食品グレードの水溶性水酸化物である請求項１１の方法。
【請求項１３】
前記ｐＨが約８．０〜約１０．０である請求項１２の方法。
【請求項１４】
前記プロトン酸が、食品グレードの有機又は無機酸から選択される請求項１１の方法。
【請求項１５】
前記ｐＨが約４．５〜約６．０である請求項１４の方法。
【請求項１６】
ナチュラルチーズ製品は、前記ナチュラルチーズの香味と異なる香味特性を有する請求
項１１の方法。
【請求項１７】
前記香味組成物が、パルメザン、フェタチーズ、ゴーダ、カマンベール及びブルーチー
ズ香味料から選択される香味成分を含む請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
タンパク質性ナチュラルチーズ成分を準備し、
食品グレートの水溶性の塩基を含む改変成分で前記ナチュラルチーズ成分を処理し、前
記改変成分は、前記ナチュラルチーズ成分のタンパク質の構造を改変する量及びｐＨであ
り、
前記改変ナチュラルチーズ成分を、食品グレードの水溶性の酸を含む香味組成物で処理
し、前記香味組成物は、前記改変ナチュラルチーズ成分を変更する量及びｐＨである、ナ
チュラルチーズ製品を製造するためにタンパク質構造改変を使用する方法。
【請求項１９】
前記改変ナチュラルチーズ成分は、液体稠度を有する請求項１８の方法。
【請求項２０】
前記再構成は、前記ナチュラルチーズ成分のタンパク構造に戻す請求項１９の方法。
【請求項２１】
前記再構成は、前記ナチュラルチーズ成分とは異なる前記ナチュラルチーズ製品を準備
する請求項１９の方法。
【請求項２２】
前記ナチュラルチーズ成分はモッツァレラ及びチェダー成分から選択され、前記ナチュ
ラルチーズ製品はパルメザンチーズ、フェタチーズ、ゴーダ、カマンベール及びブルーチ
ーズから選択される請求項２１の方法。
【請求項２３】
再構成乳製品または乳製品類似製品を製造する方法であって、
乳タンパク質及び乳製品アナログタンパク質ならびにそれらの組合せから選択されるタ
ンパク質性成分を準備し、該成分は、初期水分及び脂肪分を含み、
前記成分を、塩基を含むタンパク質構造の改変成分と処理し、前記改変成分は、前記成
分のタンパク質の構造を改変する量及びｐＨであり、
前記改変成分を、酸を含む香味組成物で処理し、前記香味組成物は、前記改変成分を変
更する量及びｐＨであり、乳及び乳アナログ製品に所定の香味特性を与えるものである再
構成乳製品又は乳製品類似製品を製造する方法。
【請求項２４】
前記塩基は、食品グレードの水酸化物である請求項２３の方法。
【請求項２５】
前記改変ナチュラルチーズ成分のｐＨは、約５．０〜約１２．５である請求項２４の方
法。
【請求項２６】
前記ｐＨが約８．０〜約１０．０である請求項２５の方法。
【請求項２７】
前記酸が、食品グレードの酸から選択される請求項２３の方法。
【請求項２８】
前記ｐＨが約３．５〜約７．５である請求項２３の方法。
【請求項２９】
再構成ナチュラルチーズ製品のｐＨは、約４．５〜約６．０である請求項２８の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願は、第６１／８５２４６５号（２０１３年３月１５日出願）の優先権の利益を享有
し、全趣旨を参照することによりここに取り込む。
【０００２】
構造変換は、現代の食品産業の重要な部分である。原料は、農業生産物を加工すること
によって精製食品に変更される。食品の構造化の主な目的は、食料資源の改善された利用
のために食品成分を組換えることである。あるいは、経済面から、そのような再構造化に
よって、市場でより価値のあるものとみなされる製品を生成することを設計することがで
きる。
【０００３】
具体的には、構造化は、水、タンパク質、脂肪、炭水化物の４種の基本的な食品成分に
向けられている。微量栄養素（例えば、ビタミン及びミネラル）ならびに風味、色、防腐
剤及び他の機能性添加剤（例えば、安定剤、乳化剤等）等の他の微量成分は、多くの場合
、再構造化プロセス中のある時点で導入される。にもかかわらず、４種の基本的な成分の
再構造化プロセスは、ほとんどの場合、タンパク質及びでんぷんに向けられる。タンパク
質及びでんぷんの再構造化の理由は、食事性タンパク質及び炭水化物に対する世界的な需
要、これらの食品に関するより高い価格が挙げられ、これによって、より高い利益率を支
援することができ、経済活動に対応することができる。
【０００４】
豆乳、つまり、グラインドされた大豆及び水の懸濁液の調製及びその後の使用はよく知
られており、タンパク質の再構造化のためのいくつかの広く使われている手法のよい例で
ある。豆乳は、飲料又は発酵物として摂取することができるが、それは、より多くの場合
、いくつかの他の構造の食品のための原料として使用される。例えば、豆腐は、カルシウ
ム塩と豆乳のタンパク質とを沈殿させて凝固物を形成し、その後、水を切り、プレスされ
、洗浄されて、タンパク質性食品を得ることによって製造される。
【０００５】
種々の他の再構成技術は、挽肉製品に照らして検討することができ、それによって水中
油型エマルジョンが不溶性タンパク質および筋線維のゲル中に捕捉される。生肉タンパク
質マトリクス系、一般的に低い値、高い結合組織肉のカット又はトリミングは、粒子サイ
ズを低減するために粉砕する。初期粉砕した後、肉タンパク質マトリクスは、筋原線維バ
インダーの抽出を促進するために、種々の乳化塩（例えば、リン酸等）及び他の成分と混
合される。筋肉タンパク質は、高温条件下で良好に結合する。これらの方法では、調理は
、タンパク質結合を再活性化し、粉砕粒子を再結合させ、再構成プロセスを完了するのに
役立つ。このような肉エマルジョンは非常に安定であるが、凝集が生じた場合であっても
、脂肪球の移動は、再構成タンパク質マトリクスによって閉じ込められる。
【０００６】
チーズは、タンパク質の再編に関連する他の態様を示す。歴史的観点から、プロセスチ
ーズは、当初、ナチュラルチーズに対する本来の均質性および貯蔵寿命の問題に対処する
ために開発された。ナチュラルチーズはミルクから直接製造される一方、プロセスチーズ
は、乳化剤及び任意に、その他乳製品及び非乳製品成分の存在下で、１以上のナチュラル
チーズをブレンドすることによって製造される。連続的に混合しながらの加熱処理は、長
期貯蔵寿命を有する、より均一な生成物をもたらす。ＣＦＲ下では、プロセスチーズは、
低温殺菌プロセスチーズ、低温殺菌プロセスチーズ食品及び低温殺菌プロセスチーズスプ
レッドを含む総称であり、これらは全て、プロセスパラメータ、材料、脂肪及び水分含量
等に基づいて規定されている（２１  ＣＦＲ  １３３．１６９−１３３．１８０）。ナチ
ュラルチーズの選択（例えば、熟成、味などに関して）とともに、適切な乳化剤の選択は
、結果としてのプロセスチーズの物理化学的及び機能的特性を決定する上で重要な検討事
項である。
【０００７】
最近では、１３種の乳化剤（単独又は組み合わせのいずれか）の使用が承認されている
。モノ、ジ及びトリナトリウムホスフェート、リン酸二カリウム、ヘキサメタリン酸ナト
リウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸アルミニウム、ク
エン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸ナトリウム及び酒石
酸ナトリウムカリウムである。米国では、プロセスチーズの製造に使用される最も一般的
な乳化塩は、クエン酸三ナトリウム及びリン酸二ナトリウムである。
リン酸二ナトリウム（又はリン酸ジ及びトリナトリウムの適切な組み合わせ）は、ロー
フタイプのプロセスチーズ及びプロセスチーズスプレッドで使用されているのに対し、ク
エン酸三ナトリウムは、スライス・オン・スライスのプロセスチーズのバラエティーのた
めの好適な乳化剤塩である。特定の用途では、低濃度のヘキサメタリン酸ナトリウムは、
これらの乳化塩と共に使用される。ナトリウムリン酸アルミニウムは、しばしば冷凍ピザ
でモッツァレラに取って代わるモツァレラタイプの模造プロセスチーズのバラエティーと
ともに使用される。にもかかわらず、そのような乳化塩又はその塩の固形分の重量は、対
応するＣＦＲに規定されたプロセスチーズの重量の３％以下である（２１  ＣＦＲ  §１
３３．１６９（ｃ））。ＣＦＲによって定義されていないプロセスチーズで使われる乳化
剤は、安全で、適当であることのテナントに追従する。
【０００８】
一般に、乳化塩は、カルシウムを捕捉し、ｐＨを調整する作用を示す。双方の機能は、
ナチュラルチーズ中に存在するタンパク質の水和を助け、水相と油相との相互作用を促進
し、よって、より均一なエマルションを生成することができる。具体的には、このような
塩の機能は、ナチュラルチーズの製造に対比することによって理解することができる。牛
乳は、αＳ１カゼイン、αＳ２カゼイン、βカゼイン、κカゼインの４種の主なカゼイン
タンパク質によって特徴付けられ、両親媒性であるそれぞれが、疎水性及び親水性成分な
らびに共有結合したリン酸基を含む。水性エマルジョンの環境では、ミルクカゼインは、
タンパク質−タンパク質相互作用及び疎水性コロイド状リン酸カルシウム媒介の架橋によ
って安定化されたミセルの構成を採る。κカゼインは、その中に埋め込まれた疎水性成分
と水相に外向きの負に帯電した親水性成分とともに、ミセル表面上に主に存在している。
ミセルは、互いに反発し、それによって、エマルジョンを安定化する。ナチュラルチーズ
の製造中、κカゼインへの酵素作用（例えば、レンネット）は、ミセルを不安定化させる
親水性成分を切断する。α−及びβ−カゼインのホスホセリン残基間のカルシウム媒介の
架橋は、一般に凝乳と呼ばれる水不溶性のパラカゼイン酸カルシウムリン酸複合体のネッ
トワークを、その中に懸濁した脂肪層とともに生成する。
【０００９】
ナチュラルチーズとは対照的に、プロセスチーズは、安定な水中油型エマルションとし
て説明することができる。上述した塩等の乳化剤は、連続加熱及び混合とともにリン酸カ
ルシウム複合体を置き換え、カルシウム−パラカゼイン酸リン酸ネットワークを分散する
ことにより、カゼインの乳化を改善する。分散ネットワークは、冷却時に脂肪相と相互作
用し、均一なたんぱく質ゲルによって脂肪相が乳化された、新しく、ナチュラルチーズと
は異なるプロセスチーズ構造を提供する。
【００１０】
得られた安定で、均質なプロセスチーズの構造は、製品形態（例えば、ローフ、スライ
ス、すりおろし、シュレッド、スプレッドなど）の広範な製品の形態、食品の準備及びサ
ービス産業における最終用途の対応範囲を提供する。しかし、従来技術は、乳化塩の使用
に直接関連するかもしれない多くの欠点及び欠陥を認めている。例えば、見苦しい結晶形
成が観察され、それは、さらに、ｐＨ又は貯蔵条件によって影響を受ける、種々のリン酸
塩及びクエン酸塩に関連する不溶性と関連している。より機能的な観点から、油分離は、
ｐＨ、カゼイン濃度、プロセス温度の考慮事項とあわせて、不適切な塩含量に起因するか
もしれない。さらに、プロセスチーズの未溶融及び溶融テクスチャ特性は、乳化塩の選択
によって悪影響を受けるかもしれない。おそらく最も必然的な、不利な消費者の認識は、
製品ラベルに乳化塩（例えば、ピロリン酸、リン酸アルミニウムなど）を含めることから
もたらされる。
【００１１】
従って、プロセスチーズに関連した他の長年の問題とともに、乳化塩の使用に関連する
欠点なしにプロセスチーズの選択された利点を与えるチーズ製品を提供することが、当該
分野における継続する懸念である。
【発明の概要】
【００１２】
上記を考慮して、本発明は、再構成されたタンパク質マトリクスの１以上の製造方法を
提供することを目的とし、それによって、上で概説したそれらを含む先行技術の種々の不
足と欠点を克服する。
本発明の１または複数の態様は、特定の目的を満たすとともに、１または複数の他の態
様は、特定の他の目的を満たすことができることは、当業者によって理解されるであろう
。各目的は、本発明のあらゆる側面に、そのすべての点で、同じように適用されない場合
がある。そのように、以下の目的は、本発明の任意の一態様に関して、択一的に見ること
ができる。
【００１３】
本発明は、低コストのナチュラルチーズの原料から付加価値のあるナチュラルチーズを
提供することを目的とする。
【００１４】
本発明は、ナチュラルチーズの原料に関して対応する不一致がないにもかかわらず、均
一な所定の風味、テクスチャ及び構造特性を有する、そのような付加価値のあるナチュラ
ルチーズを提供することを他の目的とする。
【００１５】
また、プロセスチーズに使用されるような乳化塩なしに、そのような結果を達成するた
めに、単独で又は上述した目的の１以上と組み合わせて、本発明の他の目的とすることが
できる。
【００１６】
本発明の他の目的、特徴、利益及び利点は、以下の種々の実施形態の記載及びこの概要
から明らかであり、種々のチーズの製造技術の分野の知識を有する当業者には容易に明ら
かであろう。そのような目的、特徴、利益及び利点は、添付の実施例、データ、図面及び
それに表されるすべての合理的な推論との関連を考慮することにより、上記から明らかで
あろう。
【００１７】
本発明は、概して、再構成タンパク質性食品の製造方法に向けられる。このような方法
は、水、脂肪、タンパク質および塩を含む初期のマトリクス系を準備し；水酸化物種、陰
イオン塩基性種及びそれらの組み合わせから選択される剤を含む改変成分でそのようなマ
トリクス系を処理し、そのような剤は、マトリクスたんぱく質の二次、三次又は四次構造
を少なくとも部分的に改変する量で、そのような改変は、そのようなマトリクス系の粘弾
性特性に関して考慮することができ；及び改変マトリクス系を、特定のタンパク質性食品
のために独自に処方された少なくとも一つの香味成分を含む香味組成物と相互作用させ、
そのような香味組成物は、そのような改変マトリクス系を少なくとも部分的に再構成させ
る量とすることができる。一実施形態では、上述した処理又はマトリクス改変及び相互作
用又はマトリクス再構成の各ステップは、周辺／部屋の温度及び圧力、そのような温度よ
りも低温で、そのような温度よりも高温で、陽圧、陰圧及び／又はそれらの条件の組み合
わせで行うことができる。このような一実施形態では、高温は、伝導、対流、マイクロ波
及び赤外線プロセスならびにこれらの組み合わせを介して、このようなマトリクス系を加
熱することによって達成するか、そうでなければ本発明を知る当業者によって理解される
ように行われる。
【００１８】
それにもかかわらず、このようなマトリクス系の脂肪成分は、動物性脂肪、植物性脂肪
、微生物学的供給源及びそれらの組み合わせから誘導される脂肪から選択することができ
、独立して、このようなマトリクス系のタンパク質は、動物タンパク質、植物性タンパク
質、微生物学的供給源及びそれらの組合せに由来するタンパク質から選択することができ
る。脂肪又はタンパク質の同一性に関係なく、マトリクス改変成分は、食品グレードのア
ルカリ金属水酸化物塩、食品グレードのルイス塩基試薬及びそれらの組み合わせから選択
することができる。同様に、脂肪及びタンパク質の同一性又は利用されたマトリクス改変
成分に関係なく、このような香味組成物は、有機アルコール、アルデヒド、ケトン、酸、
酸塩、酸エステル、ミネラル酸及び酸塩及びこれらの組み合わせから選択される成分を含
むことができる。上述した本明細書の他の箇所に記載されているように、このような組成
物は、改変されたマトリクス系との相互作用時に、１以上の香味特性を有する再構成タン
パク質性食品を提供するように処方することができる。
【００１９】
香味組成物では、マトリクス系、脂肪／タンパク質又は改変成分、１以上の任意の添加
剤は限定されないが、マトリクス処理／改変又は相互作用／マトリクスの再構成の時点で
、あるいは、その双方の時点で導入することができ、それらの添加剤は、風味、質感、水
分量及び再構成タンパク質性食品の１以上の他の特性に影響を与える。同様に、限定され
ないが、そのような添加剤は、１以上の食品の特性に影響を与えるために、少なくとも部
分的に十分な量のタンパク質、脂肪、油、炭水化物、防腐剤、ミネラル、栄養素及びそれ
らの組み合わせから選択することができる。一実施形態では、１以上の乾燥又は部分的に
乾燥したタンパク質、炭水化物及びそれらの組み合わせが水分量に影響を与えるために利
用することができる。他の種々の実施形態では、単独でまたは一緒に他のそのような添加
剤（複数可）、１以上の香味料、香辛料、着色剤、抽出物、果物、肉及びそれらの組み合
わせを、風味に影響を与えるために利用することができる。さらに、特定の実施形態では
、種々の酵素、培養及び／又は関連するプロバイオティクスの添加剤との組み合わせを組
み込むことができる。任意のそのような添加剤は、合成又は種々の植物、動物及び微生物
源及びこれらの組み合わせから誘導することができる。
【００２０】
それにもかかわらず、改変されたマトリクス系は、特定の最終結果のタンパク質性食品
に特有の初期のマトリクス系の１以上の特定又は改選された特性を含む質感を備えたタン
パク質性組織を有する食品を提供するために再構成することができる。
【００２１】
ひとつには、本発明はまた、再構成乳製品又は乳製品類似系の食品を製造する方法に向
けることができる。このような方法は、水、脂肪、乳タンパク質及び乳製品類似のタンパ
ク質及びそれらの組合せならびにその塩から選択されるタンパク質を含む最初のマトリク
ス系を準備し；過剰の水酸化物、アニオン性塩基種及びそれらの組み合わせから選択され
る試薬を含む改変成分と、そのようなマトリクス系とを処理し、そのような試薬は、その
ようなマトリクスタンパク質の二次、三次又は四次構造を改変するために少なくとも部分
的に十分量とすることができ、そのような改変は、そのようなマトリクス系の粘弾性特性
に関して考慮することができ；そのような改変マトリクス系と少なくとも特別のタンパク
質性食品のために独自に処方された少なくとも１つの香味成分を含む香味組成物とを相互
作用させることを含み、そのような香味組成物は、そのような改変マトリクス系を再構成
するのに少なくとも部分的に十分な量とすることができる。特定の実施形態では、上述し
たように、上記の処理／マトリクス改変又は相互作用／マトリクスの再構成の各工程ある
いはその両方は、周囲温度及び圧力で、より低い温度で、より高い温度で、陽圧で、陰圧
で又はそれらの条件の組み合わせで行うことができる。
【００２２】
限定されるものではないが、脂肪及びマトリクス改変成分は、上述または本明細書の他
の箇所で説明されているものとすることができる。それにもかかわらず、そのような香味
組成物は、有機アルコール、アルデヒド、ケトン、酸、酸塩、酸エステル、ミネラル酸及
び酸塩ならびにそれらの組み合わせから選択される成分を含むことができる。一実施形態
では、そのような成分は、１以上の有機酸、１以上のミネラル酸又はこれらの組み合わせ
（例えば、１以上のプロトン酸）を含むことができる。そのような一実施形態では、マト
リクスのｐＨは、構造及び／又は官能基は、所望の食品に応じて調整することができる。
より一般的に、そのような組成物は、そのような再構成製品、乳製品又はチーズ風味を提
供するために処方することができ、そのような風味は、限定されないが、チェダーチーズ
、パルメザンチーズ、ロマノ、プロヴォローネ、スイス、モッツァレラ、ブルー及びクリ
ームチーズ、サワークリーム及びヨーグルトから、その他の乳／チーズ風味又は本発明を
認識する当業者によって理解されるようなそれらの組み合わせとともに選択することがで
きる。
【００２３】
上述及び本明細書の他の箇所に示されているように、このような改変されたマトリクス
系は、それらのタンパク質及び／又は脂肪成分に対応する各種の熱関連のレオロジー特性
の制御で再構成することができる。このような制御は、少なくとも部分的に、オイリング
オフの程度で（例えば、不在から過剰の範囲）規定又はモニタすることができ、そのよう
な現象は、消費者の食品製造に付随させることができる。
【００２４】
一部には、本発明はまた、タンパク質構造改変を行う又は使用して、再構成チーズを調
製する方法に向けることができる。このような方法は、初期の脂肪と水分とを含むタンパ
ク質性ナチュラルチーズを準備し、そのようなチーズを水性媒体と処理し、そのような媒
体は、そのようなナチュラルチーズ原料を改変及び／又は液体への均一性を、少なくとも
部分的に与えるのに十分な塩基性成分を含み、そのような改変したナチュラルチーズと、
上述し、他の箇所に記載した種類の香味組成物と相互作用させ、そのような組成物は、そ
のようなナチュラルチーズを保存又は再構成するのに少なくとも部分的に十分な量とする
ことができる。より一般的には、上述したように、このような方法は、タンパク質性ナチ
ュラルチーズ成分を準備し、そのような成分を、塩基を含むタンパク質構造の改変成分と
処理し、そのような改変成分は、そのようなナチュラルチーズ成分のタンパク質構造を改
変するための量及びｐＨであり、そのような改変されたナチュラルチーズ成分を酸及び少
なくとも１つの香料成分とを含む香味組成物で相互作用又は処理し、そのような香料成分
は、そのような改変されたナチュラルチーズ成分を再構成し、所望の香料特性をそれに与
えるための量及びｐＨである。
【００２５】
限定されることなく、ナチュラルチーズの原料は、モッツァレラチーズ及びチェダーチ
ーズから選択することができる。にもかかわらず、それらから再構成されたチーズは、ナ
チュラルチーズの原料と類似または異なる水分及び／又は脂肪含量を含むかもしれない。
特定の実施形態では、そのような香味組成物は、再構成ナチュラルチーズの原料とは異な
る香味又はテクスチャ特性、またはその両方を提供するように製剤化することができる。
従って、このような特定の実施形態では、本発明の再構成ナチュラルチーズは、例えば、
パルメザン又はプロヴォローネチーズとすることができる。限定されないが、そのような
香味組成物は、ドライブレンド、水性処方の一部またはそれらの組み合わせとして、変性
ナチュラルチーズマトリクスと同時に又は段階的に行われる相互作用を提供することがで
きる。
【００２６】
上述本明細書の他の箇所に記載されているように、任意の添加剤を、ナチュラルチーズ
の処理／改変、再構成又は両方と同時に、導入してもよい。特定の実施形態では、１以上
の乾燥動物性タンパク質、植物性タンパク質又はそれらの組み合わせを、そのような再構
成ナチュラルチーズの水分含量、安定性又は後続の物理的な操作及び包装に影響を与える
ために導入することができる。そのような特定の実施形態では、そのような添加剤は、天
然の塩又はナチュラルチーズの原料のタンパク質成分を少なくとも部分的に乳化する量に
のみ限定され、そのようなそれらの塩又は量は、存在が、プロセスチーズを提供する当業
者によって理解されるであろう。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】本発明の一実施形態による１以上のナチュラルチーズ材料の再構成を、模式的に示すフローチャートである。
【図２】本発明の一実施形態によるナチュラルチェダーチーズの原料の再構成を示す概略フローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００２８】
本発明の種々の非限定的な実施形態は、図１の概略フローチャートを参照して考えるこ
とができる。ナチュラルチーズの原料を、混合しながら、十分な濃度及び量の食品グレー
ドの塩基水溶液で処理して、ｐＨ約５〜約１２．５の改変チーズマトリクスを準備する。
一実施形態では、原料及び所望の再構成チーズ製品によって、マトリクスが改変され、ｐ
Ｈが約８〜約１０とすることができる。その後、混合しながら、特有の処方の香味組成物
が、所望のチーズの種類によって、マトリクスのｐＨ、構造及び／又は官能性を調整する
ために導入される。上述及び以下に示すように、このような香味組成物は、食品グレード
のプロトン供与体又はルイス酸成分を含むように処方することができる。そうすることで
、再構成マトリクスの粘弾性特性を、ナチュラルチーズ原料のそれらに近似するように維
持することができるし、新たな粘弾性特性及び関連テクスチャを提供するために変更する
ことができる。にもかかわらず、再構成チーズ製品の継続処理として、再構成製品を切断
、スライス、細断、混合、粉砕、加熱及び／又は分散する工程を含んでいてもよいし、包
装又は分配の前に製造された食品に組み込んでもよい。
【００２９】
本明細書中で使用される用語「粘性」は、付与応力エネルギー及び得られた歪みエネル
ギーが熱の形で材料中に放散されるような材料の流動学的なパラメータに関連する。
【００３０】
また、明細書で使用される用語「弾性」は、付与応力エネルギー、得られた歪みエネル
ギーが材料内に保持され、十分に応力を取り除いて回復することができるような材料の流
動学的なパラメータに関連する。
【００３１】
さらに、本明細書で使用される用語「粘弾性」は、付与応力エネルギー、得られる歪み
エネルギーが、ストレスを取り除いて回復することができる部分的な保持された歪み及び
熱の形で材料に放散される部分的な歪みエネルギーの双方を有する。限定されないが、粘
度計、針入度計、せん断力切断機、流動装置ならびに融解試験又は数値又は判断評価を有
する方策を含む、種々の器具及び方法が、粘弾性を測定又は観察するために用いることが
できる。
【００３２】
上述したように、本発明の特定の実施形態は、周囲温度又は圧力で行うことができる。
それにもかかわらず、いずれかの特別なチーズ原料、試薬、添加剤又は所望の再構成チー
ズ製品あるいはそれらの組み合わせによって、マトリクス改変又はマトリクス再構成又は
双方を含むいずれかの工程を、約１４０℃〜約−２０℃の温度、０〜約１５，０００ｐｓ
ｉの圧力で実施することができる。いずれかのそのような方法における工程は、圧力又は
真空下、任意に冷却又は加熱しながら、所望の中間体、最終製品又はその双方を達成する
ために、少なくとも部分的に十分な時間又は適当な時間実施することができる。
【００３３】
図１は、例示のみのために提供され、本発明の範囲を限定するものではない。本発明を
認識する当業者によって理解されるように、チーズ原料は、種々のチェダー、モントレー
ジャック、スイス及びモッツァレラチーズの種類及びそれらの組み合わせから、相応する
相対的価値がある他のチーズとともに選択することができる。例えば、このような原料は
、カットラップ事業からトリム生成の副産物によるいかなるチーズ、または所定のチーズの多様性と交換に許容される標準仕様の内外の任意のチーズ材料とすることができる。選択には、１以上のチーズ原料又は再構成チーズ製品の水分及び脂肪量を考慮に入れることができる。後者に関しては、本発明の方法は、特に、限定されることなく、特定のチェダーチーズ、パルメザンチーズ、ロマノ、プロヴォローネ、スイス、ゴーダ、カマンベールチーズ、モッツァレラ又はブルー型再構成チーズ製品を設計し、提供するように調整することができる。経済的観点から、このような製品は、それが調整された出発物質と比較して、これらのより高い相対価値のそれら又は他の様々なチーズから選択することができる。このような再構成製品は、対応香味組成物及びその香気成分によってのみ限定される。
【００３４】
上述したチーズ風味に加え、限定されないが、ベーコン、ソーセージ、サワー種、ビー
ル、ワイン、アルコールエキス、すり身、マメ科植物のペースト風味及びそれらの組み合
わせ等のチョコレート、豆腐、果物、野菜、魚、肉、加工肉等を導入することができる。
にもかかわらず、他の添加剤の広範囲を、そのようなチーズ原料とともに、構成、香味、
保存、栄養価、安定化、色又はそれらの任意の組み合わせに影響を与えるために配合する
ことができる。任意のそのような添加剤は、マトリクス再構成の任意の処理の時点で、好
ましくは前、間又は後の時点で、あるいは、好ましくはマトリクスの再構成の前、間又は
後の時点で導入することができる。このような添加剤としては、限定されないが、香料、
香辛料、抽出物、果物、肉、酵素及びそれらの組み合わせが挙げられる。さらに、様々な
プロバイオティクスを、単独で又は他の添加剤との組み合わせで導入することができ、プ
ロポフォールバイオティクスとしては、真核生物、原核生物、酵母、真菌、カビ、原虫等
の生存した又は失活した微生物ならびにそれら生存した及び失活した微生物の組み合わせ
が挙げられる。
【実施例】
【００３５】
以下の非限定的な実施例及びデータは、記載方法論を介して使用できるように、種々の
付加価値、再構成ナチュラルチーズ製品の製造などを含む、本発明の再構成チーズ製品及
び製法に関連した種々の観点及び特徴を示す。従来技術と比較して、本発明の方法及び再
構成製品は、驚くべき、予期しない、その逆の結果及びデータを提供する。本発明の有用
性は、再構成チーズ製品のナチュラルチーズ原料、試薬、プロセスパラメータ、得られた
いくつかを介して図示されるが、それは、相応の結果が、本発明の範囲に相応するように
、種々の他のナチュラルチーズの原料及びプロセスパラメータを使用して、対応する再構
成チーズ製品を通して、得られることが当業者に理解される。
【００３６】
全てのナチュラルチーズ原料は、トリム、カットなどを含む、当業者に公知の供給源か
ら入手可能である。同様に、食品グレードの試薬及び添加剤は市販品である。特に、チェ
ダー、プロヴォローネ及びパルメザンチーズ風味組成物などに限定されることなく、天然
の香味組成物をジェニール・バイオテック社（ウィスコンシン州、Saukville）から入手
可能である。
【００３７】
実施例１
図２を参照して、ナチュラルチェダーチーズを、ｐＨ９．５の改変チーズマトリクスを
提供するために、混合しながら、水溶性塩基と処理する。混合しながら、選択された天然
香味組成物を、改変チーズマトリクスとの相互作用のために添加し、ｐＨを５．２にする
。
【００３８】
実施例２
実施例１の方法の変形例として、チェダーチーズ（７９重量％）、ナチュラルチェダー
香味組成物（１７．０重量％）及び水溶性塩基（４重量％）を準備する。再構成チェダー
風チーズ製品は、約４０重量％の水分、３０重量％の脂肪及び３重量％の塩を含む。
【００３９】
実施例３
実施例２を参照して、ベーコン香味及び／又はベーコンビットを、マトリクスの再構成
の前又は後の時点で導入する。
【００４０】
実施例４
実施例２を参照して、当業者によく知られた種類の１以上のプロバイオティック培養物
を導入する。その後、処理温度は、１以上のこのような培養物の少なくとも一部を不活性
化するために、周囲温度から上昇させてもよい。
【００４１】
実施例５
実施例２を参照して、所望の形状（例えば、ブロック、スライス、スプレッド等）に応
じて、結果として得られる再構成チーズ製品の含水量を調整し及び／又は安定化剤を導入
する。
【００４２】
実施例６
パルメザン風チーズを、モッツァレラチーズ（７６重量％、２７％水分まで乾燥）、ナ
チュラルパルメザン香味組成物（１６重量％）及び水酸化ナトリウム水溶液（８重量％）
を用いて調製する。再構成パルメザン風チーズ製品は、３５％の水分、２５％の脂肪及び
４％の塩を含む。
【００４３】
実施例７
実施例６を参照して、乾燥チーズ粉末を、３２％未満の水分含に低下させるために添加
する。
【００４４】
実施例８
実施例６を参照して、追加の大豆及び／又は乳製品タンパク質（例えば、ホエイタンパ
ク質単離物）を、テクスチャを変化させるために及び／又は最終用途に応じてチーズ製品
を安定化するために、含水量を低下させるために添加する。
【００４５】
実施例９
別のパルメザン風チーズを、モッツァレラチーズ（６５重量％、２０％水分まで乾燥）
、スイスチーズ（１５重量％）、パルメザンチーズ（５重量％）、天然のパルメザン香味
組成物（８．０重量％）水溶性塩基（６重量％）及び添加塩（１重量％）を用いて調製す
る。再構成パルメザン風チーズ製品は、３１％の水分、２６％の脂肪及び４％の塩を含む
。
【００４６】
実施例１０
プロヴォローネ風チーズを、モッツァレラチーズ（４４重量％）、チェダーチーズ（４
５重量％）、天然のプロヴォローネ香味組成物（７．０重量％）及び水溶性塩基（４．０
重量％）を用いて調製する。再構成プロヴォローネ風チーズ製品は、４５％の水分、２５
％の脂肪及び２％の塩を含む。
実施例１１〜２１を参照して、以下に、ナチュラルチーズ製品をナチュラルチーズカー
ド（凝固物）成分から調製した。各成分は、当業者によく知られているような供給源から
市販されている。
１  低脂肪酸凝固物:グレードＡの乾燥凝固物カッテージチーズ（クリームドレッシン
グなし）、
２  チーズ凝固物: チェダーチーズ、
３  低脂肪凝固物:水分が、スキムチーズに許容される最大水分量より大きい。また、
同様のカードを、部分的に乾燥し、スキムチーズの定義を満たすように、約２４％及び約
３０％水分量とした。
４  低水分部分スキム凝固物:低水分部分スキムモッツァレラ、ただし、同様に、部分
的に水分を除去した（水分範囲：約１８〜２２％水分量、約２５〜約２９％水分量、約４
４〜約４８％水分量）。
５  穴あき（Eyed）チーズ凝固物: エメンタール、米国風スイス、ベビースイス、ゴー
ダ、ラクレット及びグリュイエール。
６  チーズ凝固物ダイレクト酸セット:ｐＨ６．０８を目指してミルクに添加した塩酸
、カットし、３９．３℃（１０２．７  Ｆ）に加熱したレンネットのセット及びホエイを
排除したカード。２時間、４０分間かけて処理した。
【００４７】
食品グレードの塩基及び酸成分は、当業者に公知の供給源から市販されている。例えば
、食品グレードの水酸化ナトリウム及び塩酸は、Sigma-Aldrich社（セントルイス、MO）
から入手可能である。上記したように、チーズ及び乳製品の香味成分は、ジェニールバイ
オテック社、ウィスコンシン州、Saukvilleから入手可能である。そのような香味成分は
、本発明を認識する当業者によって理解されるように、対応する改変成分又は香味組成物
を提供するために、酸又は塩基とともに、乾燥又は水性媒体中で、ブレンドすることがで
きる。改変と及び香味組成物は、それぞれ、所望のｐＨ及びタンパク質の構造が得られる
まで混合しながら添加することができる。図１及び図２を参照して、再構成ナチュラルチ
ーズ製品を以下のように調製した。
【００４８】
実施例１１
2020054393.tif 000003
2020054393.tif 000004
2020054393.tif 000005
【００４９】
実施例１２
2020054393.tif 000006
2020054393.tif 000007
2020054393.tif 000008
【００５０】
実施例１３
2020054393.tif 000009
2020054393.tif 000010
【００５１】
実施例１４
2020054393.tif 000011
【００５２】
実施例１５
2020054393.tif 000012
【００５３】
実施例１６
2020054393.tif 000013
2020054393.tif 000014
【００５４】
実施例１７
2020054393.tif 000015
【００５５】
実施例１８
2020054393.tif 000016
【００５６】
実施例１９
2020054393.tif 000017
2020054393.tif 000018
【００５７】
実施例２０
2020054393.tif 000019
【００５８】
実施例２１
2020054393.tif 000020
【００５９】
実施例２２
前述の例の方法及び手順を参照して、１又は複数の以下の非限定的なたんぱく質源又は
成分を、単独であるいは１以上の他のタンパク質又はここで議論した種類の添加剤と組み
合わせて一種の添加剤と組み合わせて、再構成製品又は乳製品アナログベースの食品を調
製するために用いることができる。
（全脂肪レベルの）ミルク、
分画したミルク：精密濾過、限外濾過、ナノ濾過、逆浸透、
エバミルク、練乳、濃縮乳、加糖コンデンスミルク、
ドライミルク、
（全脂肪レベルの）再編成ミルク、
クリーム、許可された脂肪レベル、半々、
バター、濃縮乳脂肪、
ドライクリーム、
バターミルク（非培養）、
培養乳製品、
乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質分離物、分画カゼインタンパク質、レンネットカゼ
イン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カルシウムカゼイン、
チーズ及び
ホエイ、天然ホエイ（チーズから作るが、膜又は他の技術で単離されていない）、ホエ
イタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質単離物、タンパク質加水分解ホエイ、分画ホエイ
タンパク質、脱プロテインホエイ、ホエイパーメート、脱乳酸ホエイパーメート、脱ミネ
ラルホエイ、ミルクミネラル。
当該技術分野において理解されるように、乳製品類似体タンパク質は、乳製品又は非乳
製品のいずれかの供給源からのタンパク質であり、製造された乳製品又は乳製品エミュレ
ーション製品に類似した栄養及び構造的貢献を提供する。この実施例の前述のタンパク質
は、本明細書に記載のように、以下に限定されないものを含む、種々の乳製品及び乳製品
類似製品を製造するために、単独で、または別のタンパク質に加えて、使用することがで
きる。
クリーマー（例えば、ミルククリーマー）。
スプレッド（例えば、タブ型容器中のプロセスチーズ、バター代用品）;
ソース（例えば、瓶、缶詰チーズソース）。
ディップ（例えば、サワークリームベースのディップ）。
フォンデュ（例えば、加熱されたディッピングチーズ）;
トッピング（例えば、ホイップクリーム）;
プリン（例えば、ミルクプリン、カスタード）。
フォンダン（例えば、菓子の詰め物）;
キャラメル（例えば、菓子の詰め物及びコーティング）;
ホイップ剤（例えば、卵白代替品）。
安定化剤（例えば、クリームチーズスプレッド）。
脂肪模倣物（例えば、低脂肪乳製品）。
ヨーグルト（例えば酸性化ソース）。
冷凍菓子（例えば、アイスクリーム）及び
安定した脂肪及び水エマルジョン風味のキャリア（例えば、バター、チーズ、野菜ソー
ス）。
【図１】
2020054393.tif 000021
【図２】
2020054393.tif 000022
【手続補正書】
【提出日】令和2年2月10日(2020.2.10)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵素作用によって得られたナチュラルチーズを準備し、該ナチュラルチーズは、初期水分含量を含んでおり、
塩基を含むタンパク質構造改変成分で前記ナチュラルチーズを処理して改変ナチュラルチーズを得、前記タンパク質構造改変成分は、前記改変ナチュラルチーズのタンパク質構造を改変する量及びｐＨであり、改変は前記ナチュラルチーズに流動性を与えるものであり、改変処理は、該改変処理中に加熱調理せず、かつ酸処理前に加熱調理せず、
前記改変ナチュラルチーズを、酸を含む香味組成物で処理し、前記香味組成物は、前記改変ナチュラルチーズを再構成する量及びｐＨであり、３０重量％〜６０重量％の水分含量を再構成ナチュラルチーズ製品に与えるものであり、
該再構成ナチュラルチーズ製品を包装することを含む再構成ナチュラルチーズを製造する方法。
【請求項２】
前記再構成ナチュラルチーズ製品の水分含有量に影響を与えるために、植物性タンパク質、乳性タンパク質およびそれらの組み合わせから選択されるタンパク質成分を導入する請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記香味組成物が、パルメザン、フェタ、ゴーダ、カマンベールおよびブルーチーズ香味料から選択される香味成分を含む請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記ナチュラルチーズが、モッツァレラチーズおよびチェダーチーズから選択され、前記再構成ナチュラルチーズ製品は、パルメザン、フェタ、ゴーダ、カマンベール及びブルーチーズから選択される請求項１に記載の方法。
【請求項５】
酵素作用によって得られた乾燥ナチュラルチーズを準備し、該乾燥ナチュラルチーズは、乾燥モッツァレラチーズ、低脂肪カード、低水分部分スキムカードおよびそれらの組み合わせから選択され、
前記乾燥ナチュラルチーズを、水性食品グレードの塩基を含むタンパク質構造改変成分で処理して、改変ナチュラルチーズを得、前記タンパク質構造改変成分は、前記改変ナチュラルチーズに流動性を与える量及びｐＨであり、前記改変処理は、該改変処理中に加熱調理せず、かつ酸処理前に加熱調理せず、
前記改変ナチュラルチーズを、水性食品グレードのプロトン酸を含むパルメザン香味組成物で処理し、前記香味組成物は、前記改変ナチュラルチーズを再構成する量及びｐＨであり、再構成ナチュラルパルメザンチーズ製品を提供することを含む再構成ナチュラルパルメザンチーズを製造する方法。
【請求項６】
前記再構成ナチュラルパルメザンチーズ製品の水分含有量に影響を与えるために、植物性タンパク質、乳性タンパク質およびそれらの組み合わせから選択されるタンパク質成分を導入する請求項５に記載の方法。
【請求項７】
酵素作用によって得られたナチュラルチーズを準備し、該ナチュラルチーズは、初期水分含量を含んでおり、
塩基を含むタンパク質構造改変成分で前記ナチュラルチーズを処理して改変ナチュラルチーズを得、前記タンパク質構造改変成分は、前記ナチュラルチーズのタンパク質構造を改変する量及びｐＨであり、前記改変処理は、該改変処理中に加熱調理せず、かつ酸処理前に加熱調理せず、
前記改変ナチュラルチーズを、酸を含む香味組成物で処理し、前記香味組成物は、前記改変ナチュラルチーズを再構成する量及びｐＨであり、
再構成ナチュラルチーズを加熱調理して、再構成ナチュラルチーズ製品を得ることを含む再構成ナチュラルチーズを製造する方法。
【請求項８】
前記再構成ナチュラルチーズ製品が、３０重量％〜６０重量％の水分含量を有する請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記香味組成物が、パルメザン、フェタ、ゴーダ、カマンベールおよびブルーチーズ香味料から選択される香味成分を含む請求項７に記載の方法。
【請求項１０】
前記ナチュラルチーズが、モッツァレラチーズおよびチェダーチーズから選択され、前記再構成ナチュラルチーズ製品は、パルメザン、フェタ、ゴーダ、カマンベール及びブルーチーズから選択される請求項７に記載の方法。
【請求項１１】
酵素作用によって得られたナチュラルチーズを準備し、該ナチュラルチーズは、初期水分含量を含んでおり、
塩基を含むタンパク質構造改変成分で前記ナチュラルチーズを処理して改変ナチュラルチーズを得、前記タンパク質構造改変成分は、前記ナチュラルチーズのタンパク質構造を改変する量及びｐＨであり、前記改変処理は、該改変処理中に加熱調理せず、かつ酸処理前に加熱調理せず、
前記改変ナチュラルチーズを、酸を含む香味組成物で処理し、前記香味組成物は、前記改変ナチュラルチーズを再構成する量及びｐＨであり、
前記改変ナチュラルチーズを加熱調理して、
ｐＨが４．５〜６．０及び水分含量が３０重量％〜６０重量％の再構成ナチュラルチーズ製品を提供することを含む再構成ナチュラルチーズの製造方法。
【請求項１２】
前記香味組成物が、パルメザン、フェタ、ゴーダ、カマンベールおよびブルーチーズ香味料から選択される香味成分を含む請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記ナチュラルチーズが、モッツァレラおよびチェダーチーズから選択され、前記再構成ナチュラルチーズ製品は、パルメザン、フェタ、ゴーダ、カマンベール及びブルーチーズから選択される請求項１１に記載の方法。