(57)【要約】【課題】新たな食感や物性を飲食品に付与できる新規のゲル化剤製剤の提供。さらに詳しくは、輸送時の振動等、物理的な刺激によってのみでは崩壊しないが、きっ食するために口腔内で咀嚼した段階で直ちに崩壊する物性を示し、かつ、嚥下する際にまるで水を飲んでいると感じられる程にみずみずしい食感を示す、新たな食感や物性を有する飲食品の製造を可能とし得るゲル化剤製剤の提供。【解決手段】κカラギナン、脱アシル型ジェランガム又は寒天から選ばれる少なくとも二種以上のゲル化剤と、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を組み合わせることで、新たな食感や物性を飲食品に付与できる新規のゲル化剤製剤を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
κカラギナン、脱アシル型ジェランガム又は寒天から選ばれる少なくとも二種以上のゲル化剤と、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を含有するゲル化剤製剤。
【請求項２】
さらにリン酸塩を含有する請求項１に記載のゲル化剤製剤。
【請求項３】
原料に請求項１又は２に記載のゲル化剤製剤を配合する工程を含む飲食品の製造方法。
【請求項４】
請求項３に記載の製造方法によって製造される飲食品であって、
原料に添加するκカラギナンと脱アシル型ジェランガムの添加量合計を100質量部とした場合に、
カリウム塩の含有量が20.0質量部より多く、125.0質量部未満であり、
カルシウム塩の含有量が62.5質量部より多く、125.0質量部未満であり、かつ、
ナトリウム塩の含有量が62.5質量部より多く、125.0質量部未満である、
κカラギナン、脱アシル型ジェランガム、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を含有するゲル化剤製剤を配合してなる飲食品。
【請求項５】
請求項３に記載の製造方法によって製造される飲食品であって、
原料に添加する脱アシル型ジェランガムと寒天の添加量合計を100質量部とした場合に、
カリウム塩の含有量が18.2質量部より多く、
カルシウム塩の含有量が45.5質量部より多く、かつ、
ナトリウム塩の含有量が45.5質量部より多い、
脱アシル型ジェランガム、寒天、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を含有するゲル化剤製剤を配合してなる飲食品。
【請求項６】
請求項３に記載の製造方法によって製造される飲食品であって、
原料に添加する寒天とκカラギナンの添加量合計を100質量部とした場合に、
カリウム塩の含有量が10.4質量部より多く、
カルシウム塩の含有量が20.8質量部より多く、かつ、
ナトリウム塩の含有量が20.8質量部より多い、
寒天、κカラギナン、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を含有するゲル化剤製剤を配合してなる飲食品。
【請求項７】
飲食品がゲル状食品である請求項４〜６のいずれかに記載の飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は飲食品に新たな食感や物性を付与できる新規のゲル化剤製剤に関する。さらに詳しくは、κカラギナン、脱アシル型ジェランガム又は寒天から選ばれる少なくとも二種以上のゲル化剤と、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を含有するゲル化剤製剤及び該ゲル化剤製剤を用いて得られる飲食品等に関する。
【背景技術】
【０００２】
プリン、ゼリー等の菓子や飲料等の提供にあたり、特徴的な食感や物性を付与することを目的としてペクチン、ゲル化剤、増粘多糖類等を含む様々な剤やこれらの剤を用いた飲食品の製造方法等が開発されてきた。
例えば、特許文献１では、果物の果実（果肉）に極めてよく似た食感を呈することのできる新規な組成物（模擬果肉）や該模擬果肉を一部又は全部に含む食品の提供を目的として、エステル化度20％以下のペクチン、二価金属イオン及び水を含有するゲル状含有液状組成物を用いることが開示されている。そして、ペクチン、脱アシル型ジェランガム、乳酸カルシウム及びκカラギナンを含むゲル状含有液状組成物を用いて製造した模擬マスクメロン果肉、模擬梨果肉等が果物の食感に極めてよく似たみずみずしい食感を有したこと等が記載されている。
【０００３】
果物様の食感を有するゼリー食品等の提供を目的とする発明は他にも多く開示されており、特許文献２では、糖類、果汁、カラギナン、ジェランガムならびにキサンタンガム及び／又はグルコマンナンを配合し加熱して混合ゾル状物を形成した後、冷却してゲル化し、これを緩慢凍結し解凍することで果実状の組織及び食感をもつ耐熱性ゼリー食品を製造することが開示されている。
また、特許文献３では、LMペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩、ジェランガムよりなる群から選ばれる１種又は２種以上の第１ゲル化剤の溶液と、乳酸カルシウム等の二価の金属イオンを含むゲル化促進剤と、カラギナン及びグルコマンナンからなる第１成分にローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチン、キサンタンガムよりなる群から選ばれる１種又は２種以上の第２成分を配合した第２ゲル化剤を配合することにより、本物の果実を食した時のような新しい食感を有する容器入りゼリー飲料を提供することが開示されている。
特許文献４では、金属イオンと反応してゲルを形成するペクチン、ジェランガム等の親水性の第１の高分子の溶液に、金属イオンを含有するアラビアガム、カラギナン等の水溶性の第２の高分子の粉末を加えることで、新しい果肉様食感を再現性よく得ることができるゲル状食品を提供することが開示されている。
さらに特許文献５では、いろいろな果肉の食感を有するゼリーを簡便に製造する方法において、高融点寒天を分散させた水性液を70〜100℃で1〜40分加熱することが開示されており、高融点寒天に糊料としてカラギナンを併用したゼリーは皮をむいたリンゴそのままのようなサクサクとした果肉食感であったこと等が記載されている。
【０００４】
他にも特徴的な食感や物性を有する飲食品の提供を目的として様々な発明が開示されており、例えば、特許文献６では陽イオンを可及的に除去した原料水で完全にジェランガムを溶解した溶液を、陽イオン溶液に撹拌しながら添加混合する飲食品の製造法が開示されている。そして、混合する際のジェランガムの温度をより低くすれば粘度が高く細かいゼリーが多くなり、カチオン溶液をより下げておけばサクサクした食感のゼリー溶液となること等が開示されている。
また、特許文献７では、カラギナン、ジェランガム等の高分子多糖類１種以上と乳清ミネラルを併用するゼリーの製造方法が開示されており、天然の乳清ミネラル中に含まれるカルシウム、ナトリウム、カリウムを利用することによりゼリー状物の離水を防止し、ゼリー状物の形状が一定にできること、乳清ミネラルの使用量を変えることでゼラチン的なテクスチャーから寒天的なテクスチャーの製品が収得できること等が開示されている。
さらに特許文献８では、ダイズ多糖類、アラビアガム等の水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物、ジェランガム、κカラギナン等の２価金属イオン反応性ゲル化剤と、寒天、ゼラチン等の２価金属イオン非反応性ゲル化剤とが含まれているゼリー組成物が開示されており、このゼリー組成物は振動等を加えることによりゲル強度が弱いゼリー組成物が崩壊状態となる等の特殊な機能を有することが開示されている。
【０００５】
このように飲食品に特徴的な食感や物性を付与することを目的として様々な剤や該剤を用いた飲食品の製造方法等が開発されている。しかし、これらの先行技術においては新たな食感や物性として、輸送時の振動等、物理的な刺激によってのみでは崩壊しないが、きっ食するために口腔内で咀嚼した段階で直ちに崩壊する物性を示し、かつ、嚥下する際にまるで水を飲んでいると感じられる程にみずみずしい食感を示す飲食品の製造を可能とし得る剤の提供は試みられていなかった。そこで、本発明者らは本発明においてこのような新たな食感や物性を飲食品に付与できる新規のゲル化剤製剤の開発を試みた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開2004-194661号公報
【特許文献２】特開平9-140339号号公報
【特許文献３】特開2011-115162号公報
【特許文献４】特開平8-214796号公報
【特許文献５】特開平7-39324号公報
【特許文献６】特開平4-237469号公報
【特許文献７】特開平1-262760号公報
【特許文献８】特開2005-168459号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は新たな食感や物性を飲食品に付与できる新規のゲル化剤製剤の提供を課題とする。さらに詳しくは、輸送時の振動等、物理的な刺激によってのみでは崩壊しないが、きっ食するために口腔内で咀嚼した段階で直ちに崩壊する物性を示し、かつ、嚥下する際にまるで水を飲んでいると感じられる程にみずみずしい食感を示す、新たな食感や物性を有する飲食品の製造を可能とし得るゲル化剤製剤の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、κカラギナン、脱アシル型ジェランガム又は寒天から選ばれる少なくとも二種以上のゲル化剤と、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を組み合わせることで、新たな食感や物性を飲食品に付与できる新規のゲル化剤製剤が提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は次の（１）〜（７）に示されるゲル化剤製剤等に関する。
（１）κカラギナン、脱アシル型ジェランガム又は寒天から選ばれる少なくとも二種以上のゲル化剤と、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を含有するゲル化剤製剤。
（２）さらにリン酸塩を含有する上記（１）に記載のゲル化剤製剤。
（３）原料に上記（１）又は（２）に記載のゲル化剤製剤を配合する工程を含む飲食品の製造方法。
（４）上記（３）に記載の製造方法によって製造される飲食品であって、
原料に添加するκカラギナンと脱アシル型ジェランガムの添加量合計を100質量部とした場合に、
カリウム塩の含有量が20.0質量部より多く、125.0質量部未満であり、
カルシウム塩の含有量が62.5質量部より多く、125.0質量部未満であり、かつ、
ナトリウム塩の含有量が62.5質量部より多く、125.0質量部未満である、
κカラギナン、脱アシル型ジェランガム、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を含有するゲル化剤製剤を配合してなる飲食品。
（５）上記（３）に記載の製造方法によって製造される飲食品であって、
原料に添加する脱アシル型ジェランガムと寒天の添加量合計を100質量部とした場合に、
カリウム塩の含有量が18.2質量部より多く、
カルシウム塩の含有量が45.5質量部より多く、かつ、
ナトリウム塩の含有量が45.5質量部より多い、
脱アシル型ジェランガム、寒天、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を含有するゲル化剤製剤を配合してなる飲食品。
（６）上記（３）に記載の製造方法によって製造される飲食品であって、
原料に添加する寒天とκカラギナンの添加量合計を100質量部とした場合に、
カリウム塩の含有量が10.4質量部より多く、
カルシウム塩の含有量が20.8質量部より多く、かつ、
ナトリウム塩の含有量が20.8質量部より多い、
寒天、κカラギナン、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を含有するゲル化剤製剤を配合してなる飲食品。
（７）飲食品がゲル状食品である上記（４）〜（６）のいずれかに記載の飲食品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、新たな食感や物性を飲食品に付与できる新規のゲル化剤製剤の提供が可能となった。本発明のゲル化剤製剤を用いることにより、輸送時の振動等、物理的な刺激によってのみでは崩壊しないが、きっ食するために口腔内で咀嚼した段階で直ちに崩壊する物性を示し、かつ、嚥下する際にまるで水を飲んでいると感じられる程にみずみずしい食感を示す、新たな食感や物性を有する飲食品の提供が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】Ａ．カップのサイズを模式的に示した図である。Ｂ．保形性の評価試験の概要を模式的に示した図である。Ｃ．カップへのはりつきの評価試験の概要を模式的に示した図である（いずれも実施例）。
【図２】ゼリーの保形性の結果を示した写真である（実施例１）。
【図３】ゼリーの保形性の結果を示した写真である（実施例１）。
【図４】Ａ．ゼリーの保形性の結果を示した写真である（実施例２）。Ｂ．ゼリーの保形性の結果を示した写真である（実施例３）。
【００１２】
本発明の「ゲル化剤製剤」とは、飲食品に新たな食感や物性を付与できる剤のことを言う。このような本発明の「ゲル化剤製剤」は、κカラギナン、脱アシル型ジェランガム又は寒天から選ばれる少なくとも二種以上のゲル化剤と、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を必須の成分として含有する剤であれば良い。これらの成分に加えて、さらにリン酸塩を含有する剤であっても良く、さらに、飲食品に新たな食感や物性を付与するために有用なその他の成分を含むものであってもよい。
【００１３】
このような本発明の「ゲル化剤製剤」として、例えば、κカラギナン、脱アシル型ジェランガム、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を組み合わせて含有するゲル化剤製剤Ａ、ゲル化剤製剤Ａにさらにリン酸塩を組み合わせて含有するゲル化剤製剤Ｂ、脱アシル型ジェランガム、寒天、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を組み合わせて含有するゲル化剤製剤Ｃ、及び寒天、κカラギナン、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を組み合わせて含有するゲル化剤製剤Ｄ等が例示される。
これらの本発明の「ゲル化剤製剤」の形状は、すべての成分を混合してひとつの剤とするものであってもよく、製造する飲食品の種類に応じて各成分をそれぞれ配合できるように個別化したり、二つ以上の成分を組み合わせてキット化したりしたようなものであっても良い。
【００１４】
本発明の「ゲル化剤製剤」に含まれる「κカラギナン」は、飲食品として安全に摂取することができ、かつ、飲食品に新たな食感や物性を付与するために有用なものであれば独自に調製したものや、従来知られるいずれのものを用いてもよい。このようなκカラギナンとして、例えば、カラギナン(CG30)、カラギナン（BW40）（いずれも株式会社カーギルジャパン）等が挙げられ、特にカラギナン(CG30)を用いることが好ましい。
また、「脱アシル型ジェランガム」も、飲食品として安全に摂取することができ、かつ、飲食品に新たな食感や物性を付与するために有用なものであれば独自に調製したものや、従来知られるいずれのものを用いてもよい。このような脱アシル型ジェランガムとして、例えば、ジェランガム (ケルコゲル)（DSP五協フード&ケミカル株式会社）等が挙げられる。
【００１５】
さらに本発明の「ゲル化剤製剤」に含まれる「寒天」としては、寒天（S-7）（伊那食品工業株式会社）等が挙げられ、「カリウム塩」としてはカリウム塩(KCl)（赤穂化成株式会社）、「カルシウム塩」としてはカルシウム塩(乳酸Ca)（扶桑化学工業株式会社）、「ナトリウム塩」としてはナトリウム塩(クエン酸Na)（扶桑化学工業株式会社）、及び「リン酸塩」としてはリン酸塩（メタリン酸Na）（太平化学産業株式会社）等が挙げられる。
これらの各成分は、飲食品として安全に摂取することができ、かつ、飲食品に新たな食感や物性を付与するために有用なものであれば上記のものに限らず、独自に調製したものや、従来知られるいずれのものを用いてもよい。
【００１６】
本発明の「飲食品の製造方法」は、製造の対象となる飲食品の原料に本発明の「ゲル化剤製剤」を配合する工程を含む製造方法であれば良く、さらに飲食品の製造にあたり有用なその他の工程を含む「飲食品の製造方法」であっても良い。
ここで、本発明の製造対象となる「飲食品」は、ヒト等の動物が安全に摂食できる飲食品であればいずれのものであっても良い。例えば、プリン、ゼリー、クリーム、ジャム等のゲル状食品が挙げられ、これらを成分の一部として含有する飲食品であってもよい。本発明の飲食品はゲル状食品のうちでも特にゼリーであることが好ましい。
【００１７】
本発明の製造方法によって製造される「飲食品」が、例えば、κカラギナン、脱アシル型ジェランガム、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を含有するゲル化剤製剤（ゲル化剤製剤Ａ）や、さらにリン酸塩を組み合わせて含有するゲル化剤製剤（ゲル化剤製剤Ｂ）を配合してなる飲食品である場合、原料に添加するκカラギナンと脱アシル型ジェランガムの添加量合計を100質量部とした場合に、カリウム塩の含有量が20.0質量部より多く125.0質量部未満であり、カルシウム塩の含有量が62.5質量部より多く125.0質量部未満であり、かつ、ナトリウム塩の含有量が62.5質量部より多く125.0質量部未満であるように各成分を組み合わせて配合することが好ましい。
さらに、κカラギナンと脱アシル型ジェランガムの添加量合計を100質量部とした場合に、カリウム塩の含有量が28.6〜83.3質量部であり、カルシウム塩の含有量が71.4〜107.1質量部であり、ナトリウム塩の含有量が71.4〜83.3質量部であるように各成分を組み合わせて配合することが好ましく、特にカリウム塩の含有量が28.6質量部であり、カルシウム塩の含有量が71.4質量部であり、かつ、ナトリウム塩の含有量が71.4質量部であるように配合することが好ましい。
【００１８】
また、本発明の製造方法によって製造される「飲食品」が、例えば、脱アシル型ジェランガム、寒天、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を含有するゲル化剤製剤（ゲル化剤製剤Ｃ）を配合してなる飲食品である場合、原料に添加する脱アシル型ジェランガムと寒天の添加量合計を100質量部とした場合に、カリウム塩の含有量が18.2質量部より多く、カルシウム塩の含有量が45.5質量部より多く、かつ、ナトリウム塩の含有量が45.5質量部より多いように各成分を組み合わせて配合することが好ましい。
さらに、脱アシル型ジェランガムと寒天の添加量合計を100質量部とした場合に、カリウム塩の含有量が22.2〜28.6質量部であり、カルシウム塩の含有量が55.6〜71.4質量部であり、かつ、ナトリウム塩の含有量が55.6〜71.4質量部であるように配合することが好ましい。
【００１９】
さらに、本発明の製造方法によって製造される「飲食品」が、例えば、寒天、κカラギナン、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を含有するゲル化剤製剤（ゲル化剤製剤Ｄ）を配合してなる飲食品である場合、原料に添加する寒天とκカラギナンの添加量合計を100質量部とした場合に、カリウム塩の含有量が10.4質量部より多く、カルシウム塩の含有量が20.8質量部より多く、かつ、ナトリウム塩の含有量が20.8質量部より多いように各成分を組み合わせて配合することが好ましい。
特に寒天とκカラギナンの添加量合計を100質量部とした場合に、カリウム塩の含有量が16.7〜28.6質量部であり、カルシウム塩の含有量が41.7〜71.4質量部であり、かつ、ナトリウム塩の含有量が41.7〜71.4質量部であるように配合することが好ましい。
【実施例】
【００２０】
以下の実施例、比較例等によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２１】
Ｉ．試料
本発明の実施例、比較例では次の試料を共通して使用した。
１．ゲル化剤
１）κカラギナン
カラギナン(CG30)（株式会社カーギルジャパン）
２）脱アシル型ジェランガム
ジェランガム (ケルコゲル)（DSP五協フード&ケミカル株式会社）
３）ネイティブ型ジェランガム
ジェランガム（ケルコゲルHM)（三栄源エフエフアイ株式会社）
４）寒天
寒天（S-7)（伊那食品工業株式会社）
５）カロブビンガム
カロブビンガム(L175HQ)（双日食料株式会社）
２．塩類
１）カリウム塩
カリウム塩 (KCl)（赤穂化成株式会社）
２）カルシウム塩
カルシウム塩 (乳酸Ca)（扶桑化学工業株式会社）
３）ナトリウム塩
ナトリウム塩 (クエン酸Na)（扶桑化学工業株式会社）
４）リン酸塩
リン酸塩（メタリン酸Na)（太平化学産業株式会社）
【００２２】
ＩＩ．ゲル化剤製剤の調製方法
１．κカラギナン、脱アシル型ジェランガム、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を組み合わせてゲル化剤製剤Ａとした。これにさらにリン酸塩を組み合わせたものをゲル化剤製剤Ｂとした。
２．脱アシル型ジェランガム、寒天、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を組み合わせてゲル化剤製剤Ｃとした。
３．寒天、κカラギナン、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を組み合わせてゲル化剤製剤Ｄとした。
【００２３】
ＩＩＩ．飲食品の製造方法
次の１〜８の工程により飲食品（ゼリー）を製造した。
１．表１〜４に記載の各配合比率となるように調製したκカラギナン、脱アシル型ジェランガム、寒天、ガロブビンガム、カリウム塩、カルシウム塩及びリン酸塩を原料となるグラニュー糖17w/w%と粉体混合した。
２.上記１の鍋に水を量り入れ、上記１にて混合した粉体がダマにならないように注意しながら、ヘラで水を撹拌しつつ混合した粉体を添加した。
３．さらに上記２において鍋の壁面についた粉体を洗い流しながら水を加えた。
４．上記３の鍋を強火で加熱し、温度ムラができないように緩やかに撹拌した。沸騰した直後から3分間加熱を続けた。
５．また、表１〜４に記載の各配合比率となるように調製したクエン酸とナトリウム塩を30mlの熱湯に溶解した。この溶解液を少しずつ、上記４の加熱を止めた鍋にヘラで撹拌しながら加えた。
６．その後、上記５の鍋に熱湯を加え、合計の配合比率が100質量％となるように重量調整した。
７．上記５を60gずつカップ (素材：耐熱PP、容量：90cc、サイズ：図１Ａに模式的に示した)に充填した。
８．充填後すぐに4℃で24時間冷却した。
【００２４】
ＩＶ．官能評価
ゼリーをきっ食する際の動作として想定される次の動作ａ〜ｃを各ゼリーに対して行い、弾力性の有無、軟らかさ、ゲル粒子の有無・存在感、みずみずしさ、及びねとつきの有無の５項目についてそれぞれ評価した。カップに充填後4℃で24時間冷却した各ゼリーを各項目に応じて１つずつきっ食して評価した。
＜動作＞
ａ：ゼリーを口腔に含み、舌と上顎で２回押しつぶした。この動作ａにおいて弾力性の有無と軟らかさについて評価した。
ｂ：動作ａを経たゼリーを舌と上顎で前後に３往復こすりあわせた。この動作ｂにおいてゲル粒子の有無・存在感について評価した。
ｃ：動作ｂを経たゼリー全量を一度に飲み込んだ。この動作ｃにおいてみずみずしさとねとつきの有無について評価した。
【００２５】
１．弾力性の有無
押しつぶす動作の際にゼリーから押し戻される力を感じるか、また、崩壊する際にゼリーの変形が感じられるかという点を基準として、次の５段階でゼリーの弾力性の有無を評価した。
５点：押しつぶす動作をしてもゼリーから押し戻される力をまったく感じず、また、ゼリーの変形を感じることなく直ちに崩壊してしまう程に弾力性がない。
４点：押しつぶす動作をしてもゼリーから押し戻される力をほとんど感じず、また、崩壊する際にゼリーが変形したことを僅かに感じる程度にしか弾力性がない。
３点：押しつぶす動作をするとゼリーから押し戻される力をやや感じ、また、崩壊する際にゼリーが変形したことをやや感じる程度に弾力性がある。
２点：押しつぶす動作をするとゼリーから押し戻される力を感じ、また、崩壊する際にゼリーが変形したことを容易に感じる程度に弾力性がある。
１点：押しつぶす動作をするとゼリーから押し戻される力を強く感じ、また、崩壊する際にゼリーが変形したことを強く感じる程度に弾力性がある。
【００２６】
２）軟らかさ
押しつぶす動作によって崩壊する際にゼリーのはりや舌への抵抗を感じるか、また、ゼリーを崩壊させるために押しつぶす力を強くする必要があるか否かという点を基準として、次の５段階でゼリーの柔らかさを評価した。
５点：崩壊する際にゼリーのはりや舌への抵抗を感じることなくそのまま崩壊する軟らかさである。
４点：崩壊する際にゼリーのはりや舌への抵抗をやや感じるが、そのまま崩壊する軟らかさである。
３点：崩壊する際にゼリーのはりや舌への抵抗を感じ、また、ゼリーを崩壊させるために押しつぶす力を弱めにかける必要がある程度の軟らかさである。
２点：崩壊する際にゼリーのはりや舌への抵抗を感じ、また、ゼリーを崩壊させるために押しつぶす力をやや強めにかける必要がある程に軟らかさがない。
１点：崩壊する際にゼリーのはりや舌への抵抗を感じ、また、ゼリーを崩壊させるために押しつぶす力を強めにかける必要がある程に軟らかさがない。
【００２７】
３）ゲル粒子の有無・存在感
崩壊によってゼリーから粒状のゲルが生じるか否か、また、口腔内においてこのゲル粒子の存在をどのように感じるかという点を基準として、次の５段階でゲル粒子の有無・存在感を評価した。
５点：ゼリーが崩壊して液体が生じるが粒状のゲルは生じず、口腔内にゲル粒子の存在をまったく感じない。
４点：ゼリーが崩壊して液体と直径5ｍｍ以下程度の大きさの粒状のゲルが極少量生じるが、口腔内においてゲル粒子の存在をほとんど感じない。
３点：ゼリーが崩壊して液体と直径5ｍｍ以下程度の大きさの粒状のゲルが少量生じ、また、口腔内にゲル粒子の存在をまばらに感じる。
２点：ゼリーが崩壊して液体と直径5ｍｍ以下程度や直径5ｍｍを超える大きさの粒状のゲルが生じ、口腔内にゲル粒子の存在を感じる。
１点：ゼリーが崩壊して液体と直径5ｍｍ以下程度や直径5ｍｍを超える大きさの粒状のゲルが大量に生じ、口腔内において少量の液体と濃厚なゲル粒子の存在を感じる。
【００２８】
４）みずみずしさ
崩壊したゼリーを飲み込む際に水を飲んでいるように感じるか、固形分を含んでいるように感じるか、また、固形分を含んでいるように感じられる際はどのような食感かという点を基準として、次の５段階でゼリーのみずみずしさを評価した。
５点：飲み込む際にゲル粒子の存在を全く感じず、水を飲んでいるように感じる程みずみずしい。
４点：飲み込む際にゲル粒子の存在をほとんど感じず、極少量の固形分を含んだ水を飲んでいるように感じる程みずみずしい。
３点：飲み込む際にゲル粒子の存在をやや感じ、固形分を含んだ水を飲んでいるように感じる程度にみずみずしい。
２点：飲み込む際にゲル粒子の存在を感じ、固形分を多量に含むジュレを飲んでいるように感じる程にみずみずしさがない。
１点：飲み込む際に無数のゲル粒子の存在を感じ、ゲル粒子を飲んでいるように感じる程にみずみずしさがない。
【００２９】
５）ねとつきの有無
崩壊したゼリーを飲み込む際に口腔内にゼリーがねとついて残るような感じがあるか否か、また、どの程度ねとついて残るような感じがあるかという点を基準として、次の５段階でゼリーのねとつきの有無を評価した。
５点：飲み込む際にゼリーが口腔内にねとついて残るような感じがまったくない。
４点：飲み込む際にゼリーが口腔内にねとついて残るような感じがほとんどない。
３点：飲み込む際にゼリーが口腔内にねとついて残るような感じがややある。
２点：飲み込む際にゼリーが口腔内にねとついて残るような感じがある。
１点：飲み込む際にゼリーが口腔内にねとついて残るような感じが強くある。
【００３０】
パネラー５名により各基準の評価を行い、全員の評価結果の平均値を次の評価基準に当てはめることで最終的な評価とした。この評価が３．５点以上（Ａ、Ｂ）のものを本発明のゼリーとした。
＜最終的な評価基準＞
Ａ：４．５点以上５．０点以下
Ｂ：３．５点以上４．５点未満
Ｃ：２．５点以上３．５点未満
Ｄ：１．５点以上２．５点未満
Ｅ：１．０点以上１．５点未満
【００３１】
Ｖ．物性評価
各ゼリーの保形性や振動耐性を次の１〜３に記載の方法で評価した。
１．保形性の評価
実施例、比較例の各ゼリー60gを充填したカップに直径23ｍｍの円形の金属製の筒（クッキー型）を刺し込んだ後、筒を引き抜くことでゼリーの中心部を除去した（図１Ｂに模式的に示した）。その後、中心部の形状を目視にて確認し、次の評価基準に従って保形性を評価した。最終的な評価が２点以上のものを本発明のゼリーとした。
＜保形性の評価基準＞
３点：除去された周辺のゼリーが崩壊してゲル化することがなく、ゼリー自体の重さによって除去部分の形状が歪むこともない。
２点：除去された周辺のゼリーが崩壊してゲル化することはないが、ゼリー自体の重さによって除去部分の形状が歪む。
１点：除去された周辺のゼリーが崩壊してゲル化し、除去部分がゲル化したゼリーによって埋まる。
【００３２】
２．カップへのはりつきの評価
実施例、比較例の各ゼリー60gが充填されたカップを45度に傾けて10秒間保持し、ノギスを用いてゼリーの接着面の移動距離を測定した（図１Ｃに模式的を示した）。測定された移動距離に応じて、次の基準に従いカップへのはりつきを評価した。最終的な評価が２点以上のものを本発明のゼリーとした。
＜カップへのはりつきの評価基準＞
３点：接着面の移動距離が3ｍｍ未満である。
２点：接着面の移動距離が3ｍｍ以上5ｍｍ未満である。
１点：接着面の移動距離が5ｍｍ以上である。
【００３３】
３．振動耐性の評価
実施例、比較例の各ゼリー60gを充填したカップを掴み、10cm間の距離を10秒間で25往復させた（カップの下端の直径は4.7cmであることから、カップ自体の振幅は5.6cmとした）。その後、ゼリーの崩壊の有無、ゼリーの接着面移動距離を目視にて確認し、次の評価基準に従ってゼリーの振動耐性を評価した。簡易振動テストの前後でゼリーの接着面移動距離が1ｍｍ以上増加したゼリーは剥離したと判断した。最終的な評価が２点以上のものを本発明のゼリーとした。
＜振動耐性の評価基準＞
３点：ゼリーが崩壊せず、カップからも剥離しない。
２点：ゼリーは崩壊しないが、カップから剥離する。
１点：ゼリーが崩壊しゲル化する。
【００３４】
［実施例１］
ゼリーの製造方法（１）
表１、２に記載の配合比率となるようにκカラギナンと脱アシル型ジェランガム、カリウム塩、カルシウム塩、ナトリウム塩及びリン酸塩を組み合わせて、上記製造方法によりゼリーを製造した。それぞれのゼリーについて官能評価及び物性評価を行い、結果を表１、２にまとめた。また、各ゼリーの保形性の様子を図２、３に示した。
【００３５】
【表１】
2020054267.tif 000002
【００３６】
【表２】
2020054267.tif 000003
【００３７】
表１に示されるように、原料に添加するκカラギナンと脱アシル型ジェランガムの添加量合計を100質量部とした場合に、カリウム塩の含有量が28.6〜83.3質量部であり、カルシウム塩の含有量が71.4〜107.1質量部であり、かつ、ナトリウム塩の含有量が71.4〜83.3質量部であるように塩類を配合して製造した実施例1-1〜1-7のゼリーは、弾力性がないかほとんどなく、崩壊する際にはりや舌への抵抗を感じることがないかやや感じる程度でそのまま崩壊し、崩壊してもゲル粒子の存在を感じないかほとんど感じず、水を飲んでいるか又はごく少量の固形分を含んだ水を飲んでいるように感じる程みずみずしく、口腔内にねとついて残るような感じがまったくないかほとんどない、新たな食感を有するゼリーであることが確認できた。さらにこれらのゼリーは図２に示すように保形性を有し、カップを傾けた際にゼリーの接着面への移動も全くないかほとんどなく、振動耐性も高い、新たな物性を有するゼリーであることも確認できた。なお、実施例1-7に示されるようにリン酸塩を加えた場合、添加量を増加させることで生じやすいプレゲル（直径1ｍｍにも満たない極微小なゲル）の形成が抑制できることも確認できた。
【００３８】
一方で表２、図３に示されるように、いずれの塩類の混合比率も高い比較例1-aのゼリーや、カリウム塩の混合比率が低い比較例1-ｃのゼリーは保形性がなく、カップへのはりつきの評価は低く、振動耐性も低かった。また、比較例1-ｂ、1-ｄ、1-eに示されるように、カリウム塩の混合比率が20.0質量部以下であったり、カルシウム塩の含有量が62.5質量部以下であったり、ナトリウム塩の含有量が62.5質量部以下であったりする場合には、本発明のゼリーには適さない食感となることも確認できた。さらに、比較例1-fに示されるように脱アシル型ジェランガムに換えてネイティブ型ジェランガムを用いた場合も本発明のゼリーには適さない食感となることも確認できた。また、本願発明のゼリーの比較品として本願明細書の特許文献１（特開2004-194661号公報）、実施例１１に記載されている模擬フルーツゼリーを比較例1-gとして製造したが、カロブビンガムを配合し、カルシウム塩を配合しない場合、本発明のゼリーに適する食感のゼリーが得られないことが確認できた。
【００３９】
従って、本願発明のような輸送時の振動等、物理的な刺激によってのみでは崩壊しないが、きっ食するために口腔内で咀嚼した段階で直ちに崩壊する物性を示し、かつ、嚥下する際にまるで水を飲んでいると感じられる程にみずみずしい食感を示す、新たな食感や物性を有するゼリーを製造するには、少なくとも次の条件を満たすκカラギナン、脱アシル型ジェランガム、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を含有するゲル化剤製剤を配合する必要があることが示された。
その条件とは即ち、原料に添加するκカラギナンと脱アシル型ジェランガムの添加量合計を100質量部とした場合に、カリウム塩の含有量が20.0質量部より多く125.0質量部未満であり、カルシウム塩の含有量が62.5質量部より多く125.0質量部未満であり、かつ、ナトリウム塩の含有量が62.5質量部より多く125.0質量部未満であることであった。
【００４０】
［実施例２］
ゼリーの製造（２）
表３に記載の配合比率となるように脱アシル型ジェランガム、寒天、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を組み合わせて、上記製造方法によりゼリーを製造した。それぞれのゼリーについて官能評価及び物性評価を行い、結果を表３にまとめた。また、各ゼリーの保形性の様子を図４Ａに示した。
【００４１】
【表３】
2020054267.tif 000004
【００４２】
表３に示されるように、原料に添加する脱アシル型ジェランガムと寒天の添加量合計を100質量部とした場合に、カリウム塩の含有量が22.2〜28.6質量部であり、カルシウム塩の含有量が55.6〜71.4質量部であり、かつ、ナトリウム塩の含有量が55.6〜71.4質量部であるように塩類を配合して製造した実施例2-1、2-2のゼリーは、弾力性がないかほとんどなく、崩壊する際にはりや舌への抵抗を感じることがないかやや感じる程度でそのまま崩壊し、崩壊してもゲル粒子の存在を感じないかほとんど感じず、水を飲んでいるか又はごく少量の固形分を含んだ水を飲んでいるように感じる程みずみずしく、口腔内にねとついて残るような感じがまったくないかほとんどない、新たな食感を有するゼリーであることが確認できた。さらにこれらのゼリーは図４Ａに示されるように保形性を有し、カップを傾けた際にゼリーの接着面への移動も全くないかほとんどなく、振動耐性も高い、新たな物性を有するゼリーであることも確認できた。
【００４３】
一方で比較例2-a〜2-ｃに示されるように、カリウム塩の含有量が18.2質量部以下であったり、カルシウム塩の含有量が45.5質量部以下であったり、ナトリウム塩の含有量が45.5質量部以下であったりする場合には、本発明のゼリーには適さない食感となることが確認できた。
さらに、比較例2-ｄに示されるように、グルコマンナンを主に含有する市販のゼリーは、弾力が強く、ゼリー崩壊後に口内でゲル粒子を強く感じ、飲み込む際には固形分を飲み込んでいるような食感を有するため、本発明のゼリーに適する食感のゼリーには該当しないことが確認できた。
【００４４】
従って、本願発明のような輸送時の振動等、物理的な刺激によってのみでは崩壊しないが、きっ食するために口腔内で咀嚼した段階で直ちに崩壊する物性を示し、かつ、嚥下する際にまるで水を飲んでいると感じられる程にみずみずしい食感を示す、新たな食感や物性を有するゼリーを製造するには、少なくとも次の条件を満たす脱アシル型ジェランガム、寒天、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を含有するゲル化剤製剤を配合する必要があることが示された。
その条件とは即ち、原料に添加する脱アシル型ジェランガムと寒天の添加量合計を100質量部とした場合に、カリウム塩の含有量が18.2質量部より多く、カルシウム塩の含有量が45.5質量部より多く、かつ、ナトリウム塩の含有量が45.5質量部より多いことであった。
【００４５】
［実施例３］
ゼリーの製造（３）
表４に記載の配合比率となるようκカラギナンと、寒天、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を組み合わせて、上記製造方法によりゼリーを製造した。それぞれのゼリーについて官能評価及び物性評価を行い、結果を表４にまとめた。また、各ゼリーの保形性の様子を図４Ｂに示した。
【００４６】
【表４】
2020054267.tif 000005
【００４７】
表４に示されるように、原料に添加する寒天とκカラギナンの添加量合計を100質量部とした場合に、カリウム塩の含有量が16.7〜28.6質量部であり、カルシウム塩の含有量が41.7〜71.4質量部であり、かつ、ナトリウム塩の含有量が41.7〜71.4質量部であるように塩類を配合して製造した実施例3-1〜3-3のゼリーは、弾力性がないかほとんどなく、崩壊する際にはりや舌への抵抗を感じることがないかやや感じる程度でそのまま崩壊し、崩壊してもゲル粒子の存在を感じないかほとんど感じず、水を飲んでいるか又はごく少量の固形分を含んだ水を飲んでいるように感じる程みずみずしく、口腔内にねとついて残るような感じがまったくないかほとんどない、新たな食感を有するゼリーであることが確認できた。さらにこれらのゼリーは図４Ｂに示されるように保形性を有し、カップを傾けた際にゼリーの接着面への移動が全くないかほとんどなく、振動耐性も高い、新たな物性を有するゼリーであることも確認できた。
一方で比較例3-aに示されるように、カリウム塩の含有量が10.4質量部以下であったり、カルシウム塩の含有量が20.8質量部以下であったり、ナトリウム塩の含有量が20.8質量部以下であったりする場合には、本発明のゼリーには適さない食感となることも確認できた。
【００４８】
従って、本願発明のような輸送時の振動等、物理的な刺激によってのみでは崩壊しないが、きっ食するために口腔内で咀嚼した段階で直ちに崩壊する物性を示し、かつ、嚥下する際にまるで水を飲んでいると感じられる程にみずみずしい食感を示す、新たな食感や物性を有するゼリーを製造するには、少なくとも次の条件を満たす寒天、κカラギナン、カリウム塩、カルシウム塩及びナトリウム塩を含有するゲル化剤製剤を配合する必要があることが示された。
その条件とは即ち、原料に添加する寒天とκカラギナンの添加量合計を100質量部とした場合に、カリウム塩の含有量が10.4質量部より多く、カルシウム塩の含有量が20.8質量部より多く、かつ、ナトリウム塩の含有量が20.8質量部より多いことであった。
【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明により、新たな食感や物性を飲食品に付与できる新規のゲル化剤製剤の提供が可能となった。本発明のゲル化剤製剤を用いることにより、輸送時の振動等、物理的な刺激によってのみでは崩壊しないが、きっ食するために口腔内で咀嚼した段階で直ちに崩壊する物性を示し、かつ、嚥下する際にまるで水を飲んでいると感じられる程にみずみずしい食感を示す、新たな食感や物性を有する飲食品の提供が可能となる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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