(57)【要約】【課題】原料としてきな粉を含むきな粉甘酒について、きな粉に含まれる配糖体型イソフラボンから転換された身体に吸収されやすい遊離型イソフラボンを多く含み、さらにきな粉の舌触りのざらつきが改善されたきな粉甘酒を提供することを課題とする。【解決手段】原料としてきな粉を含むきな粉甘酒の製造方法であって、きな粉、米原料及び水を含む原料混合物に米麹を添加して発酵させる工程を含む、きな粉甘酒の製造方法により上記課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料としてきな粉を含む、きな粉甘酒の製造方法であって、きな粉、米原料及び水を含む原料混合物に米麹を添加して発酵させる工程を含む、きな粉甘酒の製造方法。
【請求項２】
下記工程（１）及び工程（２）を含む、請求項１に記載のきな粉甘酒の製造方法。
（１）下記工程（１−１）若しくは工程（１−２）にて粥状又はペースト状混合物を得る工程
（１−１）きな粉、米原料及び水を含む混合物を加熱し粥状又はペースト状混合物を得る工程
（１−２）米原料及び水を含む混合物を加熱し粥状又はペースト状にし、さらにきな粉を添加混合し、粥状又はペースト状混合物を得る工程
（２）（１）で得られた粥状又はペースト状混合物に米麹を添加し、５０〜６３℃の温度で４〜１２時間程度保温する工程
【請求項３】
原材料としてきな粉を含む、きな粉甘酒であって、遊離型大豆イソフラボンと配糖型大豆イソフラボンの合計に対し、遊離型大豆イソフラボンを２０質量％以上含む、前記きな粉甘酒。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、きな粉甘酒及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆は良質の蛋白質と脂質に富む栄養価の高い食品として古くから豆腐、味噌、醤油、納豆など様々な形に加工され,日本人の重要な食糧資源として活用されてきた。そして,大豆に含まれるイソフラボン、サポニン、レシチンなどの種々の成分の生理的効果が明らかにされてきた結果、健康食品としての大豆の有用性が世界中で注目を集めている。
特にイソフラボンはその女性ホルモン様作用から、乳がんや前立腺癌などの抑制、骨粗鬆症の予防や更年期障害の緩和などが知られている。
大豆及び大豆加工食品中のイソフラボンは、これまでにダイゼイン、グリシテイン、ゲニステイン及びこれらの配糖体など１５種類のイソフラボン誘導体の存在が確認されている。イソフラボンの多くは配糖体の状態で存在し、遊離型（アグリコン）は少ない（非特許文献１）。イソフラボン配糖体は食品の製造加工の過程で、あるいは体内に摂取された後、腸内細菌により分解されその一部はダイゼイン、グリシテイン、ゲニステインなどの遊離型(アグリコン)に変化する。イソフラボンとしての効果には差があり、最も強い効果があるとされているのがゲニステインである。配糖体型イソフラボンは体内に吸収されずに体外に排出されるが、腸内細菌などの働きによって糖が外れ、体内に吸収されるとされており、その吸収性に大きな差がある（非特許文献２）。
配糖体型イソフラボンが遊離型イソフラボンに転換することについて、味噌などの発酵食品では、発酵により配糖体型イソフラボンが遊離型イソフラボンに転換されることが知られている(非特許文献３、非特許文献４)。しかしながら、味噌の発酵は時間がかかり、また味噌に含まれる塩分が高いので大量に摂取できない。
特許文献１には、麹菌を用いて穀類中のアレルゲンを低下する方法が開示されており、大豆粕に麹菌を接種して製麹し加水分解することで大豆粕に含まれる配糖体型イソフラボンが遊離型イソフラボンに転換されることが開示されている。しかしながらこの方法で得られる生成物は、畜産用飼料、水産用養殖の餌料の使用を主な目的としたものであり、食品として利用するにはさらなる加工が必要である。
きな粉は大豆を炒り、粉砕した粉である。加熱により大豆特有の臭みが抜け、香ばしい香りになる。大豆を丸ごと摂取できるため、きな粉は健康志向の点から積極的に食されているが、粉末では食べにくく、多く食することができないため、牛乳、豆乳、甘酒などの飲料やヨーグルトなどの食品に混ぜて食されている。甘酒は、日本古来の甘味飲料である。米麹と米飯、あるいは酒粕から作られる。酒という名前は付くがアルコール含有はわずかで、特に米麹とご飯から作られるものはアルコールを含まない。きな粉に含まれる機能性成分であるイソフラボンは、上述のように身体に吸収されやすい遊離型が少なく、身体に吸収しにくい配糖体型が多い欠点があった。また、きな粉は牛乳、豆乳、甘酒などに溶かしても食感にザラツキが残り、食べ難い欠点があった。
きな粉を含む飲料の口当たりをよくする方法として、特許文献２にはセルロース、親水性高分子、きな粉を配合してなる、きな粉飲料が開示されている。しかしながらこの方法は添加剤を使用する方法であり、近年の健康志向から、出来るだけ添加物を使用しない方法が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平７−２３６４３９号公報
【特許文献２】特開２０００−３３３６５０号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】Ｊ． Ｎｕｔｒ． １３０：１６９５-１６９９，（２０００）
【非特許文献２】道衛研所報Ｒｅｐ. Ｈｏｋｋａｉｄｏ Ｉｎｓｔ. Ｐｕｂ. Ｈｅａｌｔｈ, ５２, ２９-３６ (２００２)
【非特許文献３】越智幸三「イソフラボンのアグリコン型が豊富な味噌」日本政策金融公庫，技術の窓，平成２１年７月１０日，Ｎｏ．１６２６
【非特許文献４】池田稜子ら「大豆発酵過程における抗酸化性物質イソフラボンの変化」，日本薬品化学工学会誌，１９９５年５月，第４２巻，第５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
原料としてきな粉を含むきな粉甘酒について、きな粉に含まれる配糖体型イソフラボンから転換された身体に吸収されやすい遊離型イソフラボンを多く含み、さらにきな粉の舌触りのざらつきが改善されたきな粉甘酒を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、原料としてきな粉を含むきな粉甘酒について、きな粉及び米などの米原料を含む原料混合物に米麹を添加して発酵させる工程を含む製造方法により、きな粉に含まれる配糖体型イソフラボンを身体に吸収されやすい遊離型イソフラボンに転換し、きな粉の舌触りのざらつきを改善することができることを見出し、本願発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち本発明は以下の通りである。
[１]原料としてきな粉を含む、きな粉甘酒の製造方法であって、きな粉、米原料及び水を含む原料混合物に米麹を添加して発酵させる工程を含む、きな粉甘酒の製造方法。
[２]下記工程（１）及び工程（２）を含む、[１]に記載のきな粉甘酒の製造方法。
（１）下記工程（１−１）若しくは工程（１−２）にて粥状又はペースト状混合物を得る工程、（１−１）きな粉、米原料及び水を含む混合物を加熱し粥状又はペースト状混合物を得る工程、（１−２）米原料及び水を含む混合物を加熱し粥状又はペースト状にし、さらにきな粉を添加混合し、粥状又はペースト状混合物を得る工程、（２）（１）で得られた粥状又はペースト状混合物に米麹を添加し、５０〜６３℃の温度で４〜１２時間程度保温する工程
[３]原材料としてきな粉を含むきな粉甘酒であって、遊離型イソフラボンと配糖型イソフラボンの合計に対し、遊離型イソフラボンを２０質量％以上含む、前記きな粉甘酒。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の方法により、原料としてきな粉を含むきな粉甘酒について、単にきな粉を甘酒に添加した場合よりも身体に吸収されやすい遊離型イソフラボンが多く摂取することができ、さらにきな粉の舌触りのザラツキ感を改善することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、原料としてきな粉を含むきな粉甘酒の製造方法であって、きな粉、米原料及び水を含む原料混合物に米麹を添加して発酵させる工程を含む、きな粉甘酒の製造方法に関する。
本発明において「きな粉」とは、大豆を炒って粉砕し粉状にしたものをいう。従来のきな粉で良い。例えば、原料大豆は、黄大豆、青大豆や黒豆などがある。炒り方により、黒須きな粉、こがしきな粉がある。粉砕方法は、従来の粉砕方法で良い。例えば、切断式粉砕、衝撃式粉砕、ピンミル、ジェット粉砕などがある。
【００１０】
本発明において「米原料」とは、うるち米、もち米、又はうるち米やもち米を粉砕し粉状にしたものを意味する。うるち米、もち米は精白したもの、玄米、発芽玄米を使用することができ、好ましくは炊飯し米飯としたものを使用する。またうるち米やもち米を粉砕し粉状にしたものとしては、米粉、もち粉などを使用することができる。
【００１１】
本発明において、「米麹」とは、蒸した米に麹菌を繁殖させたものをいい、一般的な米麹の製法に従って調製することができる。具体的には、例えば、米を蒸して得られた蒸し米を冷却したものに麹菌を混ぜ込み、増殖に適した条件下（例えば、２８〜４０℃で４２〜４８時間）で麹菌を繁殖させることにより得られる。米麹は一時的に保存性を高めるために、冷蔵、冷凍、乾燥などの工程を経た米麹を使用しても問題ない。なお、米麹は、市販品を用いてもよい。用いる米は特に限定されず、うるち米であっても、もち米であってもよい。好ましくは米を適宜精米し、洗米し、水に浸漬し、そして水切りしたものを用いることができる。用いる麹菌は特に限定されないが、黄麹菌（アスペルギルス・オリゼー）を使用することが好ましい。なお、麹菌は、種麹として販売されている市販品を用いてもよい。
【００１２】
一般的な甘酒の製造方法としては、米、米を炊飯した米飯又は米粉などの米原料に水を加え加熱して粥状又はペースト状にし、米麹を添加して発酵させる（５０〜６３℃、４〜１２時間）ことが知られている。
本発明のきな粉甘酒の製造方法は、きな粉、米原料及び水を含む原料混合物に米麹を添加して発酵させる工程を含む。きな粉は、米麹を添加する段階で原料混合物に含まれていればよく、きな粉、米原料及び水を含む原料を加熱して粥状又はペースト状とした後に米麹を添加して発酵させてもよいし、米原料及び水を含む原料を加熱して粥状又はペースト状とした後にきな粉を添加混合し、さらに米麹を添加して発酵させてもよい。
なお、きな粉は、米原料１００質量部に対して好ましくは５０質量部〜１５０質量部、より好ましくは７５質量部〜１２５質量部使用することができる。
水は、米原料１００質量部に対して好ましくは４００質量部〜１０００質量部、より好ましくは５００質量部〜７５０質量部使用することができる。
米麹は、米原料１００質量部に対して好ましくは１００質量部〜４００質量部、より好ましくは１５０質量部〜２５０質量部使用することができる。
発酵は、一般的な甘酒の製造方法と同様の条件を適用することができ、適宜調整可能であるが、原料混合物に米麹を添加後、好ましくは５０〜６３℃、４〜１２時間保温する。
【００１３】
本発明のきな粉甘酒の製造方法は、好ましくは下記工程（１）及び工程（２）を含む。
（１）下記工程（１−１）若しくは工程（１−２）にて粥状又はペースト状混合物を得る工程、（１−１）きな粉、米原料及び水を含む混合物を加熱し粥状又はペースト状混合物を得る工程、（１−２）米原料及び水を含む混合物を加熱し粥状又はペースト状にし、さらにきな粉を添加混合し、粥状又はペースト状混合物を得る工程、（２）（１）で得られた粥状又はペースト状混合物に米麹を添加し、５０〜６３℃の温度で４〜１２時間程度保温する工程。より好ましくは、（１−１）きな粉、米原料及び水を含む混合物を加熱し粥状又はペースト状混合物を得る工程及び（２）（１）で得られた粥状又はペースト状混合物に米麹を添加し、５０〜６３℃の温度で４〜１２時間程度保温する工程を含む。
具体的には、炊飯した米飯ときな粉、または米粉ときな粉を鍋に入れ、加水し加温し、粥状、ペースト状にする。米麹を加え、５０〜６３℃の品温になるようし、容器に入れ、耐熱菌が増殖せず、アミラーゼ、β−グルコシダーゼ、セルラーゼなどの酵素が失活しない５０〜６３℃の温度で４〜１２時間程度保温する。発酵は糖度計で糖度が３０から４０度程度に上昇したことを確認して終了し、そのまま、又はミキサーでペーストにし、パウチ袋に充填密封し、ボイル槽、蒸気ボックス、レトルト釜などに入れ、加熱殺菌後、冷却することで製品とすることができる
【００１４】
本発明は、原材料としてきな粉を含むきな粉甘酒であって、遊離型大豆イソフラボンと配糖型大豆イソフラボンの合計に対し、遊離型大豆イソフラボンを２０質量％以上含む、前記きな粉甘酒に関する。遊離型大豆イソフラボンと配糖型大豆イソフラボンの合計に対し、遊離型大豆イソフラボンを好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４５質量％以上含む。
本発明において、遊離型大豆イソフラボンはダイゼイン、グリシテインおよびゲニステインをいう。配糖体型大豆イソフラボンは遊離型大豆イソフラボンの配糖体であるダイジン、グリシチン、ゲニスチンとその誘導体（マロニル配糖体、アセチル配糖体、サクシニル配糖体）を意味する。
本発明のきな粉甘酒は、好ましくはゲニステインを、ゲニスチンとゲニステインの合計に対して２０質量％以上含む、さらに好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４５質量％以上含む。
本発明のきな粉甘酒は、好ましくはダイゼインを、ダイゼインとダイジンの合計に対して２０質量％以上含む、さらに好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４５質量％以上含む。
【実施例】
【００１５】
以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【００１６】
＜製造例１：きな粉甘酒の製造（実施例：きな粉を含む原料混合物を発酵）＞
（１）精米した白米「ふさこがね」を浸漬、水切り後、蒸し、冷却後に米こうじ菌（アグリコン、（株）秋田今野商店製）を混ぜ込み、３０〜３９℃で４８時間発酵し米麹を得た。
（２）きな粉（北海道産なめらかきな粉、武井商店製）５０質量部と上新粉（高砂、日本製粉（株）製）５０質量部を水２５０質量部に溶かし、攪拌しながら加温した。品温が６０℃を超えると粘性が出て来るので、焦げ付かないように十分に攪拌を行ない、ペースト状混合物を得た。
（３）工程（１）で得た米麹１００質量部に、工程（２）で得たペースト状混合物を品温５５〜６０℃になるように混ぜ合わせ容器に入れ、恒温槽で６０℃、８時間保温した。
（４）混合物を容器より取り出し、ミキサーで均一に撹拌した。これをパウチ袋に各１００質量部充填密封し、９０℃、３０分間ボイルした。冷水にて冷却後、冷蔵庫にて保存した。
【００１７】
＜製造例２：きな粉甘酒の製造（比較例：甘酒にきな粉を添加したもの）＞
（１）精米した白米「ふさこがね」を浸漬、水切り後、蒸し、冷却後に米こうじ菌（アグリコン、（株）秋田今野商店製）を混ぜ込み、３０〜３９℃で４８時間発酵し米麹を得た。
（２）上新粉（高砂、日本製粉（株）製）５０質量部を水２５０質量部に溶かし、攪拌しながら加温した。６０℃を超えると粘性が出て来るので、焦げ付かないように十分に攪拌を行ない、ペースト状混合物を得た。
（３）工程（１）で得た米麹１００質量部に、工程（２）で得たペースト状混合物を品温５５〜６０℃になるように混ぜ合わせ容器に入れ、恒温槽で６０℃、８時間保温した。
（４）混合物を容器より取り出し、さらにきな粉（北海道産きな粉、武井商店製）５０質量部を加え、ミキサーで均一に撹拌した。これをパウチ袋に各１００質量部充填密封し、９５℃、３０分間ボイルした。冷水にて冷却後、冷蔵庫にて保存した。
【００１８】
＜評価例１：きな粉甘酒に含まれるイソフラボンの含有量＞
得られたきな粉甘酒に含まれるイソフラボンの含有量を分析した。
平成１８年８月２３日付食安発第０８２３００１号別紙の試験法による高速液体クロマトグラフ分析を行ったところ、実施例、比較例ともにきな粉甘酒１００ｇ当りの総イソフラボンは１７ｍｇ（アグリコン当量）であった。
遊離型イソフラボンとしてゲニステイン及びダイゼイン、対応する配糖体型イソフラボンとしてゲニスチン及びダイジンの分析結果を以下の表１に示す。
【表１】
2020167962.tif 000002
【００１９】
各きな粉甘酒に含まれる大豆イソフラボンを分析した結果、比較例では遊離型イソフラボンの含有量は少なかったが、実施例では大幅に増加した。
【００２０】
＜評価例２：きな粉甘酒の官能評価＞
製造例１および２で得られた各きな粉甘酒について官能評価を行った。
具体的には、前記製造試験で得られた各きな粉甘酒３０ｇを熟練パネラー１０名により表２に示す評価基準にしたがって舌触りについて官能評価した。結果を表３に示す。
なお、きな粉５０ｇとはちみつ１１０ｇ、プレーンヨーグルト２９０ｇを合わせた際の舌触りを対照として評点３点とした。
【００２１】
【表２】
2020167962.tif 000003
【００２２】
【表３】
2020167962.tif 000004
実施例と比較例のきな粉甘酒を試飲した結果、比較例と比較して実施例においてきな粉の舌触りのザラツキが改善される傾向が示された。