(57)【要約】【課題】本発明は、従来にないような、可塑性を有し、かつ焼成耐性を有する焼成用菓子生地、及び該焼成用菓子生地を焼成してなる、新食感を有する焼成菓子を提供することを課題とする。【解決手段】本発明により、菓子生地に含有する全油脂の混合物のＳＦＣが、２０℃で５〜４０％、１０℃で１５〜６０％であり、かつ、カカオ無脂固形分２〜１５質量％、穀類ペーストを固形分として７〜３７質量％及び穀粉を菓子生地中に５〜３５質量％含有することで、従来にないような、可塑性を有し、かつ焼成耐性を有する焼成用菓子生地、及び該焼成用菓子生地を焼成してなる、良好なほろほろとした新食感を有する焼成菓子を得ることができることを見出した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の特徴を有する焼成用菓子生地。
Ａ）菓子生地に含有する全油脂の混合物のＳＦＣが、２０℃で５〜４０％、１０℃で１５〜６０％であること
Ｂ）カカオ無脂固形分を菓子生地中に２〜１５質量％含む
Ｃ）穀類ペーストを固形分として菓子生地中に７〜３７質量％含む
Ｄ）穀粉を菓子生地中に５〜３５質量％含む
【請求項２】
該菓子生地に含有する全油脂が８〜２５質量％である、請求項１記載の焼成用菓子生地。
【請求項３】
該穀類ペーストが、餡子ペースト、芋ペースト、かぼちゃペースト、栗ペーストから選ばれる１以上である、請求項１又は２記載の焼成用菓子生地。
【請求項４】
請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の焼成用菓子生地を焼成してなる、焼成菓子。
【請求項５】
Ａ）菓子生地に含有する全油脂の混合物のＳＦＣが、２０℃で５〜４０％、１０℃で１５〜６０％であり、Ｂ）カカオ無脂固形分を２〜１５質量％、Ｃ）穀類ペーストを固形分として７〜３７質量％、及びＤ）穀粉を５〜３５質量％配合し、混合した後焼成する、焼成菓子の製造方法。
【請求項６】
Ａ）菓子生地に含有する全油脂の混合物のＳＦＣが、２０℃で５〜４０％、１０℃で１５〜６０％であり、Ｂ）カカオ無脂固形分を２〜１５質量％、Ｃ）穀類ペーストを固形分として７〜３７質量％、及びＤ）穀粉を５〜３５質量％含有する焼成用菓子生地を焼成してなる、焼成菓子のほろほろとした食感の付与方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、可塑性を有し、かつ焼成耐性を有する焼成用菓子生地、及び該焼成用菓子生地を焼成してなる、新食感を有する焼成菓子に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
焼成菓子は広く認識され、万人に好まれる食品である。焼成菓子には、その代表的なものとして、クッキーやタルトなどが挙げられる。焼成菓子の食感は、消費者にとって、購買意欲や喫食意欲を高める、非常に重要な要素の一つとされ、焼成菓子が良好な食感を有することで、消費者の購買意欲や喫食意欲に影響する場合がある。
【０００３】
焼き菓子に関する出願として、例えば特許文献１が存在する。特許文献１では、「穀粉を主原料とする菓子に特定量のセルロースを配合することで、密度が低く軽い食感を維持したまま、製造時や流通時の割れや欠けが低減され、サクサク感が向上し、製品の角（エッジ）立ちが良い菓子を提供できる」旨に関して記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１４−８７３１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、従来にないような、可塑性を有し、かつ焼成耐性を有する焼成用菓子生地、及び該焼成用菓子生地を焼成してなる、新食感を有する焼成菓子を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
焼成菓子類は、その風味だけでなく、食感も非常に重要なものとされる。焼成菓子類において、従来にはないような食感を有する焼成菓子は、消費者の購買意欲が増加する等の利点があり、有用なものとなり得る。
従来の焼成菓子では、餡子（あんこ）を食した際のような食感である、咀嚼するときに口の中で容易に砕ける、すなわち、ほろほろとした食感を有する焼成菓子は存在しなかった。餡子（あんこ）をそのまま生地として展延しようとしても、餡子自体には可塑性がなく、所望の焼成菓子の形状に成型することが困難であり、また、餡子のみを焼成したとしても、前記のような、ほろほろとした食感の焼成菓子を得ることは困難である。よって、餡子を食した際のような、ほろほろとした食感である、新食感を有する焼成菓子を提供できることで、前記の利点をより発揮することができ、非常に有用となり得る。
【０００７】
そこで、本発明において、従来にないような、可塑性を有し、かつ焼成耐性を有する焼成用菓子生地、及び該焼成用菓子生地を焼成してなる、新食感を有する焼成菓子について、鋭意検討を行った。そうした中、菓子生地に含有する全油脂の混合物のＳＦＣが、２０℃で５〜４０％、１０℃で１５〜６０％であり、かつ、カカオ無脂固形分２〜１５質量％、穀類ペーストを固形分として７〜３７質量％及び穀粉を菓子生地中に５〜３５質量％含有することで、従来にないような、可塑性を有し、かつ焼成耐性を有する焼成用菓子生地、及び該焼成用菓子生地を焼成してなる、良好なほろほろとした新食感を有する焼成菓子を得ることができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
即ち本発明は、
（１）以下の特徴を有する焼成用菓子生地、
Ａ）菓子生地に含有する全油脂の混合物のＳＦＣが、２０℃で５〜４０％、１０℃で１５〜６０％であること、
Ｂ）カカオ無脂固形分を菓子生地中に２〜１５質量％含む、
Ｃ）穀類ペーストを固形分として菓子生地中に７〜３７質量％含む、
Ｄ）穀粉を菓子生地中に５〜３５質量％含む、
（２）該菓子生地に含有する全油脂が８〜２５質量％である、（１）記載の焼成用菓子生地、
（３）該穀類ペーストが、餡子ペースト、芋ペースト、かぼちゃペースト、栗ペーストから選ばれる１以上である、（１）又は（２）記載の焼成用菓子生地、
（４）（１）〜（３）のいずれか１項に記載の焼成用菓子生地を焼成してなる、焼成菓子、
（５）Ａ）菓子生地に含有する全油脂の混合物のＳＦＣが、２０℃で５〜４０％、１０℃で１５〜６０％であり、Ｂ）カカオ無脂固形分を２〜１５質量％、Ｃ）穀類ペーストを固形分として７〜３７質量％、及びＤ）穀粉を５〜３５質量％配合し、混合した後焼成する、焼成菓子の製造方法、
（６）Ａ）菓子生地に含有する全油脂の混合物のＳＦＣが、２０℃で５〜４０％、１０℃で１５〜６０％であり、Ｂ）カカオ無脂固形分を２〜１５質量％、Ｃ）穀類ペーストを固形分として７〜３７質量％、及びＤ）穀粉を５〜３５質量％含有する焼成用菓子生地を焼成してなる、焼成菓子のほろほろとした食感の付与方法、
に関するものである。 
【０００９】
なお、特許文献１では、本発明とは課題が異なり、本発明を完成させる上で参考とはならなかった。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、従来にないような、可塑性を有し、かつ焼成耐性を有する焼成用菓子生地、及び該焼成用菓子生地を焼成してなる、新食感を有する焼成菓子を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明で言う焼成菓子とは、穀粉を原料とする菓子であって、オーブン等で加熱して焼成される菓子である。
本発明の焼成菓子は、Ａ）菓子生地に含有する全油脂の混合物のＳＦＣが、特定の範囲であること、Ｂ）カカオ無脂固形分を菓子生地中に所定量含むこと、Ｃ）穀類ペーストを固形分として菓子生地中に所定量含むこと、Ｄ）穀粉を菓子生地中に所定量含むこと、を特徴とする焼成用菓子生地を焼成してなる焼成菓子である。
焼成菓子の例としては、クッキー、タルト生地、サブレ、ビスケット、スポンジ生地、ベーカリー類や、その他種々の、穀粉を主原料として使用した焼成菓子を例示できる。特に、本発明では、クッキー又はタルト生地が好ましく、タルト生地がより好ましい。
【００１２】
本発明で言う焼成用菓子生地に含有する全油脂とは、菓子生地に使用する油脂だけでなく、含有原料に含まれるすべての脂質を含めたものを言う。
本発明では、焼成用菓子生地に含有する全油脂の混合物のＳＦＣが、２０℃で５〜４０％、好ましくは１０〜３５％、より好ましくは１５〜３０％であることが好ましく、また１０℃のＳＦＣが１５〜６０％、好ましくは２０〜５８％、より好ましくは２５〜５５％であることが好ましい。ＳＦＣが上記条件より高すぎると可塑性が出にくく、低すぎると菓子生地が軟らかすぎて作業が行ないにくいだけでなく、焼成耐性も弱くなる場合がある。
【００１３】
使用することができる油脂類としては、カカオ脂の他に大豆油、綿実油、コーン油、フラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ごま油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、ババス油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が例示できる。前記ＳＦＣの条件を満たす油脂を得る方法は、硬さの異なる油脂を配合する方法が例示できる。また、前記の油脂は、マーガリンやショートニングの態様で使用することもできる。
【００１４】
本発明の焼成用菓子生地に含有する全油脂の含量は、上記油脂以外の原料中に含まれる脂質も含めた脂質含量として、８質量％以上、９質量％以上、１０質量％以上又は１５質量％以上などとすることができる。また、さらに２５質量％以下、２３質量％以下、２２質量％以下、２０質量％以下又は１８質量％以下などとすることができる。
なお、上記油脂以外の、脂質を含む原料としては、たとえば、一般的に菓子生地に使用することができる原料である、ココアパウダーやカカオマス、全粉乳等が挙げられる。
【００１５】
本発明の焼成用菓子生地は、生地中にカカオ無脂固形分を含有する必要がある。本発明で言うカカオ無脂固形分とは、カカオに含まれるココアパウダーやカカオマス由来の繊維分のことを指す。なお、ココアパウダーやカカオマス由来の繊維分は、単独で配合に加えることもできるし、また、ココアパウダー及び／又はカカオマス由来の繊維分を含む他の素材とあわせて添加することもできる。
本発明の焼成用菓子生地には、カカオ無脂固形分を２〜１５質量％含有することが必要であり、より好ましくは３〜１０質量％含有することが好ましく、更に好ましくは４〜８質量％含有することが好ましく、最も好ましくは５〜７質量％含有することが好ましい。適当な量のカカオ無脂固形分を含有することにより、可塑性を有し、かつ焼成耐性を有する焼成用菓子生地、及び該焼成用菓子生地を焼成してなる、新食感を有する焼成菓子を提供することができる。
【００１６】
本発明の焼成用菓子生地には、穀類ペーストを含有する必要がある。穀類ペーストとしては、具体的には餡子ペースト、さつまいもペースト、かぼちゃペースト、栗ペースト、ジャガイモペースト、おからペースト、人参ペーストから選ばれる1以上があげられ、より好ましくは餡子ペースト、芋ペースト、かぼちゃペースト、栗ペーストから選ばれる1以上を使用することが好ましく、更に好ましくは餡子ペーストを使用することが好ましい。
ここで、餡子ペーストとしては、こしあんペースト、粒あんペースト、低糖質あんペーストなどの小豆由来の餡子ペーストや、白あんペースト、ずんだあんペースト、きな粉あんペーストなどを使用することができる。
なお、本発明においては表現上「穀類ペースト」等としているが、穀類粉末を配合することで、実質的に「穀類ペースト」を配合したに等しい場合も含む。
【００１７】
本発明の焼成用菓子生地における穀類ペーストの量は、固形分として生地中に７〜３７質量％である必要があり、より好ましくは１０〜３５質量％であり、更に好ましくは１５〜３０質量％である。適当な穀類ペーストを適当な量使用することで、食感に特徴のある焼成菓子を得ることができる。
なお、本発明で言う穀類ペーストの固形分とは、穀類ペースト中に含まれる、水分以外及び食用油脂以外のもの全てを指す。また、穀類ペースト中に食用油脂を含む場合は、該食用油脂分を、菓子生地に含まれる全油脂に含めることとする。
【００１８】
本発明の焼成用菓子生地には、穀粉を含有する必要がある。本発明の焼成用菓子生地に使用する穀粉とは、小麦粉、米粉、大豆粉、トウモロコシ由来物、芋澱粉等の穀粉から選ばれる１以上であり、より好ましくは小麦粉及び／又は米粉である。
焼成用菓子生地における穀粉の量は、生地中に５〜３５質量％含有する必要があり、より好ましくは７〜３０質量％含有することが好ましく、更に好ましくは８〜２５質量％含有することが好ましく、最も好ましくは９〜２０質量％含有することが好ましい。
【００１９】
また、本発明では、焼成用菓子生地中に所定量の水分を含むことが好ましい。用いることができる水分としては、水分単独で使用することもできるし、水分を含む他の原料を使用することもできる。水分単独で添加する場合、用いることができる水分としては、飲用に適する限り特に限定されず、水道水、蒸留水、ミネラルウォーター等を用いることができる。また、水分を含む他の原料の場合、水分を含有する穀類ペーストなどを例示できる。
本発明の焼成用菓子生地中の水分含量は、上記水以外の原料中に含まれる水分も含めた水分含量として、５〜３０質量％が好ましく、１０〜２６質量％がより好ましく、１５〜２０質量％がさらに好ましい。生地中に所定量の水分を含むことで、生地を連続的に展延することができ、可塑性を有する生地とすることができる。
【００２０】
本発明に係る焼成用菓子生地における原料としては、上記のほか、焼成菓子に一般的に使用される原料を、本発明の効果を妨げない範囲で、適宜使用することができる。具体的には、糖類、甘味料、液糖、塩類、色素、香料、洋酒、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、フルーツピューレ、ナッツペースト、抹茶、豆乳、風味剤、卵類等が挙げられる。
【００２１】
次に、本発明に係る焼成菓子の製造方法を、例に基づいて説明する。
本発明に係る焼成用菓子生地は、予め４０〜５０℃に加温した油脂に、ココアパウダーなどのカカオ無脂固形分を含む原料を添加し、混合する。なお、油脂及びカカオ無脂固形分の両方を含有するチョコレート様食品のような態様の製品を使用することもできる。なお、本発明の効果を妨げない範囲で、全粉乳や脱脂粉乳、乳化剤、香料など、一般的に菓子類に使用される原料を配合することができる。
その後、常温にした穀類ペーストに、加温した油脂及びカカオ無脂固形分を含有する混合物を少しずつ添加して混合した後、予め篩っておいた穀粉を添加して均一化し、焼成用菓子生地を調製する。
その後、該焼成用菓子生地をタルトやクッキーなど、所望の菓子の形状に成型し、オーブンで焼成する。オーブンの条件は、タルト生地の場合、一例として、上火１５５℃、下火０℃、時間１５〜１８分を挙げることができる。
【００２２】
なお、本発明で言う焼成菓子は、生地を所望の形に成型する際、連続的に生地を展延することができるという可塑性を有し、かつ、焼成耐性を有する焼成用菓子生地を焼成してなるものであり、更に、その食感は、硬い食感ではなく、従来の焼成菓子ではみられないような、餡子（あんこ）を食した際のような食感である、咀嚼するときに口の中で容易に砕ける、すなわち、ほろほろとした新食感を有する焼成菓子のことを言う。
【実施例】
【００２３】
以下に本発明の実施例を記載する。なお、以下「％」は特に断りのない限り「質量％」を、「部」は特に断りのない限り「質量部」を意味する。
【００２４】
○チョコレート様食品及びチョコレートの調製
下記に示す方法に従い、焼成用菓子生地に配合するチョコレート様食品及びチョコレートをそれぞれ調製した。
【００２５】
チョコレート様食品に使用する植物油脂Ａの調製に用いる、硬さの異なる油脂として、パーム油を主成分とした低トランスの配合油脂（パーツａ、パーツｂ）を用いた。
＜配合油脂（パーツａ、パーツｂ）の作製方法＞
パーム油６０質量部、パーム油分別高融点部２０質量部およびパーム極度硬化油２０質量部からなる配合油（ヨウ素価３７）を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行いエステル交換油脂を得た。かかるエステル交換油脂をアセトン２段分別により、ヨウ素価３２、上昇融点４０．０℃の中融点部、ヨウ素価６３、上昇融点２３．０℃の低融点部を得た。得られた油脂を常法に従い精製して中融点部をパーツａ、低融点部をパーツｂ、として用いた。
【００２６】
（チョコレート様食品Ａ）
植物油脂Ａ３０部、カカオマス６部、ココア１１．４部、砂糖２４．６部、乳糖８部、全粉乳２０部（無脂乳固形分１４．８部に相当）、レシチン０．４部、香料０．１部、ＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル０．４部からなる配合にて常法によりロール掛け、コンチング処理してチョコレート様食品Ａを調製した。本明細書において用いた全粉乳の成分組成は、全粉乳全体を１００ｇとして、水分が２．６ｇ、蛋白質が２７．１ｇ、脂質が２５．５ｇ、炭水化物が３８．９ｇおよび灰分が５．９ｇである。
なお、植物油脂Ａは、パーツａ９．０質量部と、パーツｂ２０．４質量部にハイエルシン菜種油を極度硬化した油脂を０．６質量部配合して調整した。
ハイエルシン菜種油を極度硬化した油脂は、油脂の脂肪酸組成をガスクロマトグラフィーにより測定したところ、ベヘン酸４５質量％、アラキン酸１０質量％ 、ステアリン酸４０質量％ 、パルミチン酸５質量％であり、全て飽和脂肪酸であった。
ＳＦＣは測定温度１０℃で４０．３、２０℃で２２．７、２５℃で１２．５、３０℃で５．７、３５℃で２．４であった。なお、ＳＦＣは植物油脂Ａ３０部とカカオマス６部中のカカオバター（３．３部）、ココア１１．４部中のカカオバター（１．３部）、全粉乳中の乳脂肪分（５部）をあわせた３９．６部が、チョコレート様食品Ａ中の全油脂分に相当する。ＳＦＣ値は、IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMRに準じて測定した。
【００２７】
（チョコレート）
ココアバター１４．９部、カカオマス４４．４部、砂糖４０．２部、レシチン０．４部、香料０．１部からなる配合にて常法によりロール掛け、コンチング処理してチョコレートを調製した。
ＳＦＣは測定温度１０℃で８５．０、２０℃で７５．０、２５℃で６５．０、３０℃で４４．０、３５℃で２．０であった。ココアバター（１４．９部）とカカオマス４４．４部中のココアバター（２４．４部）をあわせた３９．３部がチョコレート中の全油脂分に相当する。ＳＦＣ値は、IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMRに準じて測定した。
【００２８】
表１．配合
2020054306.tif 000002
【００２９】
表２．ＳＦＣ値
2020054306.tif 000003
【００３０】
検討１  焼成菓子の調製
表３〜表５に記載の配合の原料を使用して、「○焼成菓子の調製法」に従い、焼成菓子を調製した。調製した焼成菓子を、「○評価法」に従い評価し、結果を表６〜表８に示した。
【００３１】
表３．配合
2020054306.tif 000004
【００３２】
表４．配合
2020054306.tif 000005
【００３３】
表５．配合
2020054306.tif 000006
・油脂組成物Ａには、不二製油株式会社製の市販品のマーガリン（油分８７．１％、水分１１．３％）を使用した。なお、油脂組成物ＡのＳＦＣは、測定温度１０℃で５８．０、２０℃で２６．０、３０℃で８．０であった。
・穀類ペーストＡには、有限会社深澤製餡所製「えりも上こしあん」を使用した。本製品はペースト状の製品であり、本製品の固形分は５８．４％、水分は４１．６％であった。
・穀類ペーストＢには、株式会社遠藤製餡製「低糖質小倉５６−ＭＳ」を使用した。本製品はペースト状の製品であり、本製品の固形分は６４．０％、水分は３６．０％であった。
・穀粉Ａには、日清製粉株式会社製の薄力粉「バイオレット」を使用した。
・穀粉Ｂには、日の本穀粉株式会社製の米粉「ＷＡＫＯＮＡ  ソワ・ドゥース」を使用した。
【００３４】
○焼成菓子の調製法
１．表３〜表５の配合に従って、まず、焼成用菓子生地を調製した。常温にした穀類ペーストを卓上型ミキサー（愛工舎製作所製「ケンミックス」）で低速で攪拌しながら、４０〜５０℃の湯煎で加温したチョコレート様食品を少量ずつ加え、混合した。なお、比較例４ではチョコレート様食品の代わりに油脂組成物Ａ（マーガリン）を、比較例５ではチョコレート様食品の代わりにチョコレートを使用した。
２．予め篩っておいた穀粉を１に添加し、低速で更に混合した。なお、比較例２〜３では、穀粉を添加しなかった。
３．粉が見えなくなるまで混合した２の焼成用菓子生地を、ひとかたまりにしてビニール袋へ入れ、冷蔵庫（５℃）で一晩静置した。
４．冷蔵庫（５℃）で一晩静置した３の焼成用菓子生地を、シーターで５ｍｍの厚さに展延した。
５．４の厚さ５ｍｍの生地を、タルト型に敷き、パイストーンを上に載せ、上火１５５℃／下火０℃のオーブンで１５分間焼成した。
６．その後、パイストーンを取り除き、上火１５５℃／下火０℃のオーブンで２分間焼成し、焼成菓子を調製した。
【００３５】
なお、実施例及び比較例における菓子生地に含有する全油脂としては、実施例１〜８及び比較例１〜３ではチョコレート様食品Ａに含まれる全油脂分を、比較例４では油脂組成物Ａに含まれる全油脂分を、比較例５ではチョコレートに含まれる全油脂分を、菓子生地に含有する全油脂とした。ただし、本検討で使用した穀類ペーストＡ及びＢに含まれる脂質は、量が微量であるため、本検討では、菓子生地に含まれる全油脂からは除外して算出した。
【００３６】
○評価法
「○焼成菓子の調製法」にて調製した各サンプルを、４℃で１日保管した実施例１〜８及び比較例１〜５の可塑性、焼成耐性、及び食感について評価した。食感については、パネラー８名にて評価を行い、下記評価基準により官能評価を実施し、採点をした。なお、本評価におけるパネラーは、従前から菓子の研究に従事し、熟練したパネラー８名であった。
可塑性：焼成前の生地を、連続的に展延することが可能な場合を可塑性があるとして評価した。
焼成耐性：焼成後のタルト生地の側面部分の厚みの状態を評価した。
食感：焼成後のタルト生地を口の中で咀嚼するときに、口の中で容易に砕けることを、ほろほろとした食感として評価した。
【００３７】
＜可塑性＞
○：連続的に生地を展延することができ、生地に可塑性があった。
×：連続的に生地を展延することが困難であり、生地に可塑性が少なかった。
＜焼成耐性＞
○：焼成後であっても側面部分の生地が焼きダレせず、生地の厚みが薄くなることなく、焼成耐性があった。
×：焼成中に側面部分の生地が焼きダレし、生地の厚みが薄くなり、焼成耐性が弱かった。
＜食感＞
５点：非常に良好（ほろほろとした食感が強く感じられる）
４点：良好
３点：許容できる
２点：やや不良（ほろほろとした食感が弱い）
１点：不良（ほろほろとした食感がない、又はほろほろとした食感とは異なる）
【００３８】
食感評価については、各パネラーの評点の平均値を求めた。そして平均値より、
Ａ：４．５点以上
Ｂ：３．５点以上４．５点未満
Ｃ：２．５点以上３．５点未満
Ｄ：１．５点以上２．５点未満
Ｅ：１．５点未満
の５段階で評価付けを行った。最終的に、可塑性が「○」、焼成耐性が「○」、及び食感評価がＣ以上であったものを、合格品質とした。
【００３９】
表６．結果
2020054306.tif 000007
【００４０】
表７．結果
2020054306.tif 000008
【００４１】
表８．結果
2020054306.tif 000009
実施例１〜８は、可塑性及び焼成耐性が「○」であり、かつ食感評価がＣ以上であり、合格であった。なお、比較例１では、焼成耐性が無く、焼成菓子とすることができなかったため、食感評価をすることができなかった。また、比較例２については、可塑性がなく、生地にすることができなかったため、焼成することができず、食感評価をすることもできなかった。比較例３及び比較例４については、可塑性はあったが、焼成耐性が弱く、食感評価がＥであった。比較例５については、生地を展延することが困難であったが、タルト生地として成型することはできた。しかしながら、焼成耐性が弱く、また、ほろほろとした食感とは異なる、硬い食感であり、食感評価がＥであった。
【００４２】
考察
表６〜表８の結果から、実施例１〜８の焼成菓子において、菓子生地に含有する全油脂の混合物のＳＦＣが、２０℃で５〜４０％、１０℃で１５〜６０％であり、かつ、所定量のカカオ無脂固形分、穀類ペースト及び穀粉を含有することで、生地に可塑性があり、かつ焼成耐性がある焼成用菓子生地、及び該焼成用菓子生地を焼成してなる、良好なほろほろとした食感を有する焼成菓子を得ることができた。
よって、菓子生地に含有する全油脂の混合物のＳＦＣが、２０℃で５〜４０％、１０℃で１５〜６０％であり、かつ、カカオ無脂固形分２〜１５質量％、穀類ペーストを固形分として７〜３７質量％及び穀粉を菓子生地中に５〜３５質量％含有することで、従来にないような、可塑性を有し、かつ焼成耐性を有する焼成用菓子生地、及び該焼成用菓子生地を焼成してなる、良好なほろほろとした新食感を有する焼成菓子を得ることができることを見出した。