(57)【要約】      （修正有）【課題】冷凍又は冷蔵保存中には高い粘性を示し、好ましくは流動性が無いか極めて少なく、かくしてピザ生地への水の染み出しを防ぎ、加熱喫食時には低粘度の生に近いトマトソースの提供。【解決手段】トマトソース及びトマトソース１００重量部に対して１．５重量部〜５重量部のゼラチン、０．３〜１．５重量部のペクチン、０．３〜１重量部のキサンタンガム又は０．８〜３．５重量部のタマリンドシードガムを含む、冷凍又は冷蔵保存ピザ用ソース。又は、トマトソース１００重量部に対して、ゼラチン、ペクチン、キサンタンガム及び、タマリンドシードガムから選ばれる２種類以上を合計として、０．５〜２．５重量部含む、冷凍又は、冷蔵保存ピザ用ソース。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
トマトソース及びトマトソース１００重量部に対して
１．５重量部〜５重量部のゼラチン、
０．３重量部〜１．５重量部のペクチン、
０．３重量部〜１重量部のキサンタンガム又は
０．８重量部〜３．５重量部のタマリンドシードガムを含む、冷凍又は冷蔵保存ピザ用ソース。
【請求項２】
トマトソース及びトマトソース１００重量部に対して
ゼラチン、ペクチン、キサンタンガム及びタマリンドシードガムからなる群から選ばれる２種類以上を合計として０．５重量部〜２．５重量部を含む、冷凍又は冷蔵保存ピザ用ソース。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のソースを有する冷凍又は冷蔵保存用ピザ。
【請求項４】
トマトソース１００重量部に対して、
１．５重量部〜５重量部のゼラチン、
０．３重量部〜１．５重量部のペクチン、
０．３重量部〜１重量部のキサンタンガム又は
０．８重量部〜３．５重量部のタマリンドシードガムをトマトソースに配合することを特徴とする、冷凍又は冷蔵保存ピザ用ソースの製造方法。
【請求項５】
トマトソース１００重量部に対して、
１．５重量部〜５重量部のゼラチン、
０．３重量部〜１．５重量部のペクチン、
０．３重量部〜１重量部のキサンタンガム又は
０．８重量部〜３．５重量部のタマリンドシードガムをトマトソースに配合することを特徴とする、冷凍又は冷蔵保存ピザ用ソースからピザ生地面への離水抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、長期間冷蔵もしくは冷凍保存した際のピザ生地上の離水が抑えられたピザ用ソース、及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、国内ではピザの普及に伴い、冷凍・冷蔵ピザが多く流通するようになった。ピザはイタリア料理であるが、手ごろな値段で空腹を満たすことができ、ホームパーティーなどでも外せないメニューとなっている。
【０００３】
ピザ生地にはいくつかの種類があり、厚さが薄いものはカリカリした食感が必要で、一方厚い生地のものはモチモチした食感が好まれる。生地はピザの中でも価値を決定する重要な評価項目である。生地へ水分が移行するとピザの食感が悪くなる。
【０００４】
加工食品中の離水防止方法にはいくつか先行技術がある。たとえば、スクシノグリカンを加えておにぎりのツナマヨネーズからの離水を防ぐ方法（特許文献１）や、グアガムと他の多糖類を併用してドレッシングやソースの離水を防ぐ方法(特許文献２)や、カラギーナンとショ糖脂肪酸エステルを併用したホワイトソースの離水防止方法(特許文献３)などが知られている。しかし、いずれもピザソースの離水防止に応用された例はない。特に、スクシノグリカンやグアガムは添加濃度を増やすと粘度が非常に高くなることが一般的に知られている。高粘度になると、ピザ生地へのトマトソースの塗布が困難となることから、これらをピザ用のトマトソース用に用いるという動機付けはない。
【０００５】
冷凍・冷蔵ピザの上に載せたトッピングにはトマトソース、生野菜、ハムなどがあり、中でもトマトソースは水分が多く、ピザの冷蔵、冷凍下における長期保存中に水分が生地に染み出して、生地が柔らかくなり、焼成後の食感が変わってしまうことが課題となっていた。
かかる状況下において、ピザ加工時には粘度が低く、ピザ生地へのトマトソース塗布などが容易であり、粘度を上昇させることなく水の染み出しを防ぎ、冷蔵、冷凍下においては長期保存期間中におけるピザ生地への水の染み出しを抑えるトマトソースが望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特許文献１：特開２０１６−１３１５０９号公報
特許文献２：特開２０１１−９２１８６号公報
特許文献３：特開２０００−１５７２２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明はかかる課題を解決することを目的とするものであり、ピザ加工時には粘度が低く、ピザ生地へのトマトソース塗布などが容易であり、冷凍又は冷蔵保存中には高い粘性を示し、好ましくは流動性が無いか極めて少なく、かくしてピザ生地への水の染み出しを防ぎ、加熱喫食時には低粘度の生に近いトマトソースを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
そこで本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意検討した結果、トマトソースに特定の量のゼラチン、ペクチン、キサンタンガム及びタマリンドシードガムからなる群から選ばれる少なくとも１種の素材（特定の素材と略することもある）を含む冷凍又は冷蔵保存ピザ用ソースによってかかる課題が解決されることを見出した。
【０００９】
即ち、本発明は以下の通りである。
［１］トマトソース及びトマトソース１００重量部に対して
１．５重量部〜５重量部のゼラチン、
０．３重量部〜１．５重量部のペクチン、
０．３重量部〜１重量部のキサンタンガム又は
０．８重量部〜３．５重量部のタマリンドシードガムを含む、冷凍又は冷蔵保存ピザ用ソース。
［２］トマトソース及びトマトソース１００重量部に対して
ゼラチン、ペクチン、キサンタンガム及びタマリンドシードガムからなる群から選ばれる２種類以上を合計として０．５重量部〜２．５重量部を含む、冷凍又は冷蔵保存ピザ用ソース。
［３］［１］又は［２］に記載のソースを有する冷凍又は冷蔵保存用ピザ。
［４］トマトソース１００重量部に対して、
１．５重量部〜５重量部のゼラチン、
０．３重量部〜１．５重量部のペクチン、
０．３重量部〜１重量部のキサンタンガム又は
０．８重量部〜３．５重量部のタマリンドシードガムをトマトソースに配合することを特徴とする、冷凍又は冷蔵保存ピザ用ソースの製造方法。
［５］トマトソース１００重量部に対して、
１．５重量部〜５重量部のゼラチン、
０．３重量部〜１．５重量部のペクチン、
０．３重量部〜１重量部のキサンタンガム又は
０．８重量部〜３．５重量部のタマリンドシードガムをトマトソースに配合することを特徴とする、冷凍又は冷蔵保存ピザ用ソースからピザ生地面への離水抑制方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の冷凍又は冷蔵保存ピザ用ソースは、該ソース自体は低粘度にもかかわらず、ピザの冷凍ないしは冷蔵時には保水機能を有するものであり、しかもピザへの塗布が容易である。かくしてピザの冷凍ないしは冷蔵保存後の生地のハンドリングが容易になり、且つ食感の良い冷凍・冷蔵ピザを提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明において、特定の素材を含ませる前のトマトソースは当業者が一般的に使用するものでよい。例えば、トマトペーストを水で希釈したものであり、希釈の程度は通常、水分含量を６５〜９０％、好ましくは７０〜８５％としたものであって、食塩、砂糖、オリーブオイル、スパイス、ハーブ野菜乾燥物、添加剤等を適宜混合したものが例示される。
ここにトマトペーストは、例えば、完熟トマトを破砕して搾汁を５〜６倍程度に濃縮したものである。
【００１２】
下記にて説明するが、特定の素材は水と混合しながら加熱することが望ましい。特定の素材は、トマトソース調製後に添加してもよいし、トマトソースを調製する際に同時に添加混合してもよい。これらを加熱後に使用することが望ましいが、加熱しなくとも室温で撹拌すれば膨潤するため、ある程度効果を発揮することができる。
【００１３】
本発明のトマトソース及び特定の素材を含む冷凍又は冷蔵保存ピザ用ソース（以下ピザ用ソース又は単にソースと略することもある）は、ピザ生地に塗布する際にはこれを室温で塗布すればよく、塗布されたピザ生地は他の具を載せた後に必要に応じて室温で発酵させ、冷凍又は冷蔵保存する。食する場合はこれをそのままオーブンや石釜等で焼成した後食すればよく、冷凍又は冷蔵保存時にソースの水分が生地に染み出しにくいため、生地のハンドリングが容易になる。
【００１４】
本発明においてソースに用いる素材としては、ゼラチン、ペクチン、タマリンドシードガム、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、ジェランガム、タラガム、サイリウムシードガムが挙げられ、ゼラチン、ペクチン、タマリンドシードガム、キサンタンガムが好ましい。これらの素材はどれも食品添加物として認可されているものである。ゼラチンは、豚、牛、魚由来のものを用いることができる。
【００１５】
喫食時の温度はだいたい２０℃〜５０℃程度であるが、特定の素材を含むソースはこの範囲では、液体状態を保っている方が望ましい。これらの特定の素材を含むソースを用いると、５℃以下では高粘度のため冷凍ないし冷蔵時に離水が起こらず、生地への水分の染み出しも防ぐことができる。
【００１６】
特にゼラチンはゲル化温度（１５〜２０℃）が低く、加工時の温度２０〜１００℃においては粘度が低いため、加工しやすい。さらにゲル化時には被膜を形成するため、水分が生地に染み出しにくいという特長をもつ。
タマリンドシードガムのゲル化温度は４０〜７０℃であり、安価であるため有用である。
ペクチンのゲル化温度は５０〜６０℃であり、比較的粘度が低い。本発明に用いるペクチンとしてはメチルエステルが比較的少なく、カルボキシル基が多いタイプのペクチンが離水防止機能に優れ好ましい。
また、キサンタンガムは増粘剤であり、それ自体はゲル化しないが、ローカストビーンガムと混合した場合ゲル化温度は４０〜６０℃であり、トマトソースに添加すると粘度が高くなるが、ごく少量でも離水を防ぐ機能をもつ。従ってキサンタンガムは、ゼラチン又はタマリンドシードガムなど粘度が低い素材と混合して離水防止機能を強化するには有効である。
【００１７】
添加する量はゼラチン単独の場合、トマトソース１００重量部に対して、通常１．５重量部〜５重量部であり、１．５重量部〜４重量部が望ましく、２重量部〜３重量部がより望ましい。
ペクチン単独の場合、トマトソース１００重量部に対して、通常０．３重量部〜１．５重量部であり、０．３重量部〜１．２重量部が望ましく、０．６重量部〜１．０重量部がより望ましい。
キサンタンガム単独の場合、トマトソース１００重量部に対して、通常０．３重量部〜１重量部であり、０．４重量部〜１重量部が望ましく、０．５重量部〜０．８重量部がより望ましい。
タマリンドシードガム単独の場合、トマトソース１００重量部に対して、通常０．８重量部〜３．５重量部であり、１重量部〜３重量部が望ましく、１．５重量部〜２．５重量部がより望ましい。
【００１８】
上記の２種類以上の素材を用いる場会、その添加量の合計がトマトソース１００重量部に対して通常０．５重量部〜２．５重量部であり、０．８重量部〜２重量部であることが望ましい。
【００１９】
本発明のソースは、上記特定の素材を必要に応じて水に溶解し、トマトソースに加え、調味料やスパイス等を適宜添加して、加熱混合して製造することができる。
【００２０】
本発明には、トマトソースに特定の素材を特定の量配合することを特徴とする冷凍又は冷蔵保存ピザ用ソースの製造方法も含まれる。
各種定義、特定の素材の好適例、トマトソースに対する特定の素材の配合量の好適範囲等は既述に準じる。
【００２１】
本発明には、トマトソースに特定の素材を特定の量配合することを特徴とする、ピザ用ソースからピザ生地面への離水抑制方法も含まれる。
各種定義、特定の素材の好適例、トマトソースに対する特定の素材の配合量の好適範囲等は既述に準じる。
【００２２】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。なお本明細書中、特に断りが無い限り％は重量％を示す。
【実施例】
【００２３】
＜ピザ生地の調製＞
ピザ用ソースを評価するためのピザは以下の方法で調製した。強力粉（日清製粉株式会社）２５０ｇ、薄力粉(日本製粉株式会社)５０ｇ、食塩１．５ｇ、ドライイースト（セブンプレミアム製）３ｇをボウルに入れて混合した。次いで４０℃に温めた水１５０ｇ、オリーブオイル８ｇを加え、手で１０分間こねた。ラップし、１時間室温で放置した後、手で押しつぶしてガスを抜き、５０ｇごとに分割し、丸め、次いで麺棒にて円形に伸ばし、生地を得た。
【００２４】
＜各種素材を添加した冷蔵保存ピザ用ソースの製造法＞
市販トマトペースト（カークランド  米国）１６０ｇに対し、水１６０ｇ、砂糖１０ｇ、食塩１．５ｇ、黒胡椒（株式会社ギャバン）０．３ｇ、バジル（エスビー食品株式会社）０．４ｇを混合した。このトマトソースの水分は８３％(固形分１７％)であった。このトマトソース２０ｇを鍋に分注し、表１に示す素材と水２ｇを添加し、よく撹拌した後、弱火で２分間加熱しピザ用ソースを得た。次いで室温に戻し、ピザ生地(１枚５０g)に塗布し、５℃で７日間冷蔵保存した。
【００２５】
＜各種素材を添加した冷凍保存ピザ用ソースの製造法＞
市販トマトペースト（カークランド  米国）１６０ｇに対し、水１６０ｇ、砂糖１０ｇ、食塩１．５ｇ、黒胡椒（株式会社ギャバン）０．３ｇ、バジル（エスビー食品株式会社）０．４ｇを混合した。このトマトソース２０ｇを鍋に分注し、表２に示す素材と水２ｇを添加し、よく撹拌した後、弱火で２分間加熱しピザ用ソースを得た。次いで室温に戻したソースをピザ生地（１枚５０ｇ）に塗布し、−２０℃で７日間冷凍保存した。
【００２６】
次いでソースの水分保持効果（ピザ生地への水の染み出しにくさ）を評価した。水分保持効果は、塗布したソースをナッペベラで取り、ソースの重量を測定し、回収率を計算し以下の基準で評価した。表１及び２にソース重量測定結果、回収率、水分保持効果、塗りやすさ及び総合評価を示す。
【００２７】
水分保持効果は、回収率が
７９％以下を×
８０％を超え８４％未満を△
８５％以上を○
とした。
【００２８】
塗りやすさは、
良いを○
やや良いを△
悪いを×
とした。
【００２９】
総合評価は、水分保持効果（回収率）と塗りやすさから総合的に判断して、
良いを○
やや良いを△
悪いを×
とした。
【００３０】
【表１】
2020167937.tif 000002
【００３１】
【表２】
2020167937.tif 000003
【００３２】
表１及び表２の結果から、ゼラチン、ペクチン、タマリンドシードガム、キサンタンガムが優れており、特にゼラチン、ペクチンが優れていた。また、ゼラチン＋キサンタンガム、ペクチン＋キサンタンガムなど、２種類の素材を混合すると、より効果的に保水能力を有することが分かった。
【００３３】
表１と同様の方法に従い、表３中の実施例の配合比で各種素材を配合して得られたソースを載せたピザ生地を、５℃で７日間冷蔵保存した後、オーブントースター（パナソニック、ＮＴ−Ｔ７２）で１３分間加熱した後、試食し、食感をコントロールと比較した。評価は担当者１名で行った。表３にソースの食感及びピザの食感結果を示す。
【００３４】
ソースの食感は、
○：滑らか
△：やや滑らか
×：粘り気が強い
として評価した。
【００３５】
ピザの食感は、
○：外はカリカリ 
△：外がややカリカリ
×：外も中も柔らかい
として評価した。
【００３６】
【表３】
2020167937.tif 000004
【００３７】
表３の結果から、ゼラチン、ペクチン、キサンタンガム、タマリンドシードガムの２種類を配合した場合は食感も優れていた。
【００３８】
ゼラチンはルスロ社ＬＰ−２５０を用いた。
カラギーナンはＣＰケルコ社４１０Ｃを用いた。
ヒドロキシプロピルエーテルリン酸架橋タピオカ澱粉は松谷化学工業株式会社「ゆり」を用いた。
キサンタンガムはカーギル社ＣＸ−９０を用いた。
タマリンドシードガムはＤＳＰ五協株式会社、グリロイド２Ａを用いた。
ローカストビーンガムはＣＰケルコ社ＲＬ−２００−Ｊを用いた。
ペクチンはＣＰケルコ社ＬＭ１００ＡＳ−ＨＰを用いた。表中ではペクチン量として換算した。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
本発明によれば、冷凍、冷蔵条件において長期間保存しても生地に水が染み出しにくいピザ用ソースを提供することが出来る。