(57)【要約】【課題】豆乳と乳の風味が調和した飲料及びその製造方法を提供する。【解決手段】本発明の飲料は、豆乳成分と乳成分とを含み、鉄分含量が０．５ｍｇ／１００ｇ以上である。本発明の飲料の製造方法は、豆乳成分含有原料と、乳成分含有原料と、他の鉄分含有原料とを混合する工程を有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳成分と乳成分とを含み、鉄分含量が０．５ｍｇ／１００ｇ以上である、飲料。
【請求項２】
前記豆乳成分の含有量が、前記飲料の総質量に対して０．４〜３．８質量％である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
前記飲料が、ピロリン酸鉄、クエン酸鉄及び乳酸鉄からなる群から選択される少なくとも１種の鉄化合物に由来する鉄分を含む、請求項１又は２に記載の飲料。
【請求項４】
前記飲料が、乳飲料である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の飲料の製造方法であって、
豆乳成分含有原料と、乳成分含有原料と、他の鉄分含有原料とを混合する工程を有する、飲料の製造方法。
【請求項６】
前記他の鉄分含有原料が、ピロリン酸鉄、クエン酸鉄及び乳酸鉄からなる群から選択される少なくとも１種の鉄化合物を含む、請求項５に記載の飲料の製造方法。
【請求項７】
前記豆乳成分含有原料が、豆乳及び調製豆乳からなる群から選ばれる少なくとも１種を含む、請求項５又は６に記載の飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料及び飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向の高まりから、豆乳が注目されている。乳成分を含む飲料に豆乳を配合することも提案されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００６−２５４７１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
乳成分を含む飲料に豆乳を配合すると、豆乳臭（穀物臭）がマスキングされ、豆乳よりも飲みやすくなる。しかし、豆乳と乳の風味が独立して感じられるという風味上の課題がある。すなわち、豆乳と乳成分を含む飲料を飲用したときに、最初に豆乳の風味が、後から追って乳の風味が感じられ、風味上の違和感がある。
【０００５】
本発明の一態様は、豆乳と乳の風味が調和した飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
［１］豆乳成分と乳成分とを含み、鉄分含量が０．５ｍｇ／１００ｇ以上である、飲料。
［２］前記豆乳成分の含有量が、前記飲料の総質量に対して０．４〜３．８質量％である、［１］の飲料。
［３］前記飲料が、ピロリン酸鉄、クエン酸鉄及び乳酸鉄からなる群から選択される少なくとも１種の鉄化合物に由来する鉄分を含む、［１］又は［２］の飲料。
［４］前記飲料が、乳飲料である、［１］〜［３］のいずれかの飲料。
［５］［１］〜［４］のいずれかの飲料の製造方法であって、
豆乳成分含有原料と、乳成分含有原料と、他の鉄分含有原料とを混合する工程を有する、飲料の製造方法。
［６］前記他の鉄分含有原料が、ピロリン酸鉄、クエン酸鉄及び乳酸鉄からなる群から選択される少なくとも１種の鉄化合物を含む、［５］の飲料の製造方法。
［７］前記豆乳成分含有原料が、豆乳及び調製豆乳からなる群から選ばれる少なくとも１種を含む、［５］又は［６］の飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、豆乳と乳の風味が調和した飲料及びその製造方法を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明においては、以下の測定方法を用いる。
脂肪含量（質量％）は、レーゼ・ゴットリーブ法により測定する。
蛋白質含量（質量％）は、燃焼法により測定する。
灰分含量（質量％）は、直接灰化法により測定する。
水分含量（質量％）は、直接加熱乾燥法により測定する。
炭水化物含量（質量％）は、全ての成分の合計から前記４成分（脂肪、タンパク質、灰分及び水分）の合計を減じて決定する（算出式：１００−（脂肪、タンパク質、灰分及び水分の４成分の合計値））。炭水化物含量には、脂肪及び蛋白質以外の有機物（イソフラボン等）の含量が包含される。
固形分含量（質量％）は、水分含量以外の含量として、直接加熱乾燥法により測定された水分含量から算出する（算出式：１００−水分含量＝固形分含量）。
鉄分含量は、ＩＣＰ（誘導結合プラズマ）分光分析方法により測定する。飲料の鉄分含量は、飲料の製造に使用する原料の鉄分含量及び仕込み量に基づいて算出してもよい。
【０００９】
＜飲料＞
本発明の飲料（以下、「本飲料」とも記す。）は、豆乳成分と乳成分とを含み、鉄分含量は０．５ｍｇ／１００ｇ以上である。
鉄分含量が０．５ｍｇ／１００ｇ以上であれば、豆乳成分による豆乳の風味と乳成分による乳の風味とが調和した飲料とすることができる。本飲料の鉄分含量は、０．５ｍｇ／１００ｇ以上が好ましく、３．０ｍｇ／１００ｇ以上がより好ましい。
本飲料の鉄分含量の上限は、豆乳と乳の風味を調和させる点では特に限定されないが、鉄味を抑制する点では、１０．０ｍｇ／１００ｇ以下が好ましく、７．０ｍｇ／１００ｇ以下がより好ましい。
【００１０】
豆乳成分とは、豆乳由来の固形分、すなわち大豆固形分である。
本飲料は、典型的には、豆乳成分の供給源として、豆乳成分含有原料を含む。
豆乳成分含有原料としては、例えば、豆乳（無調整豆乳）、調製豆乳、豆乳粉末、豆乳大豆蛋白質が挙げられる。粉末の原料は、水（温水を含む）等の溶媒に分散又は溶解した状態で使用される。
これらの中では、風味の点で、豆乳及び調製豆乳からなる群から選ばれる少なくとも１種が好ましく、豆乳が特に好ましい。
ここで、豆乳、調製豆乳はそれぞれ、日本農林規格（ＪＡＳ）の分類における豆乳、調製豆乳である。すなわち、豆乳とは、大豆（粉末状のもの及び脱脂したものを除く。以下同じ。）から熱水等により蛋白質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られた乳状の飲料（大豆豆乳液）であって大豆固形分が８％以上のものをいう。調製豆乳とは、次の１、２に掲げるものをいう。１．大豆豆乳液に大豆油その他の植物油脂及び砂糖類、食塩等の調味料を加えた乳状の飲料（調製豆乳液）であって大豆固形分が６％以上のもの、２．脱脂加工大豆（大豆を加えたものを含む。）から熱水等により蛋白質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られたものに大豆油その他の植物油脂及び砂糖類、食塩等の調味料を加えた乳状の飲料（調製脱脂大豆豆乳液）であって大豆固形分が６％以上のもの。
【００１１】
乳成分とは、乳由来の固形分、すなわち乳固形分である。本飲料に含まれる乳成分は、無脂乳固形分でもよく、乳脂肪分でもよく、それらの両方でもよい。乳成分は、哺乳動物の乳由来であることが好ましく、ウシ、ヒツジ、ヤギ等の乳由来であることがより好ましく、ウシの乳由来であることがさらに好ましい。
本飲料は、典型的には、乳成分の供給源として、乳成分含有原料を含む。
乳成分含有原料としては、例えば、生乳、脱脂乳、部分脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、ホエイ、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白質分離物（ＷＰＩ）、全乳蛋白質濃縮物（ＴＭＰ）、クリーム、クリームパウダー、ホエイパウダーが挙げられる。粉末の原料は、水（温水を含む）等の溶媒に分散又は溶解した状態で使用される。
【００１２】
豆乳成分の含有量は、本飲料の総質量に対し、０．４〜３．８質量％が好ましく、０．８〜２．８質量％がより好ましい。豆乳成分の含有量が前記範囲の上限値以下であれば、殺菌時に焦げ付くことなく飲料を製造することができる。
【００１３】
乳成分の含有量は、本飲料の総質量に対し、３．０〜１０．０質量％が好ましく、４．０〜８．０質量％がより好ましく、４．５〜６．０質量％がさらに好ましい。乳成分の含有量が前記範囲の下限値以上であれば、乳飲料を提供することができる。乳成分の含有量が前記範囲の上限値以下であれば、風味が好ましい。
【００１４】
豆乳成分と乳成分の合計の含有量は、本飲料の総質量に対し、３．４〜１３．８質量％が好ましく、４．０〜１０．０質量％がより好ましく、５．３〜８．８質量％がさらに好ましい。
豆乳成分と乳成分との合計の含有量に対する豆乳成分の割合は、５．０〜５０．０質量％が好ましく、５．０〜４０．０質量％がより好ましく、１０．０〜３０．０質量％がさらに好ましく、１５．０〜２５．０質量％が特に好ましい。
【００１５】
豆乳成分及び乳成分はそれぞれ鉄分を含む。例えば豆乳の鉄分含量は１．２ｍｇ／１００ｇ程度である。生乳や脱脂乳の鉄分含量は、豆乳よりも少なく、０．０２ｍｇ／１００ｇ程度である。したがって、本飲料は他の鉄分含有原料を含み、本飲料中の鉄分の一部は他の鉄分含有原料に由来する鉄分である。
【００１６】
他の鉄分含有原料としては、飲料に配合可能な種々の鉄化合物を利用でき、例えば、ピロリン酸第二鉄等のピロリン酸鉄、クエン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸鉄アンモニウム等のクエン酸鉄、乳酸鉄、硫酸鉄、塩化鉄が挙げられる。
これらの中でも、風味の点から、ピロリン酸鉄、クエン酸鉄及び乳酸鉄からなる群から選択される少なくとも１種の鉄化合物が好ましく、鉄分換算で同じ量を配合したときに鉄味が弱く飲みやすい点から、ピロリン酸鉄がより好ましい。したがって、本飲料は、ピロリン酸鉄、クエン酸鉄及び乳酸鉄からなる群から選択される少なくとも１種の鉄化合物に由来する鉄分を含むことが好ましく、ピロリン酸鉄に由来する鉄分を含むことがより好ましい。
他の鉄分含有原料の含有量は、飲料の鉄分含量に応じて設定される。
【００１７】
本飲料は、必要に応じて、豆乳成分、乳成分及び他の鉄分含有原料以外の他の成分を含むことができる。
他の成分としては、例えば、乳化剤、香味成分、甘味料、増粘多糖類、油脂、蛋白質、アミノ酸、有機酸、ビタミン、無機塩類、ｐＨ調整剤等が挙げられる。
【００１８】
本飲料は乳化剤を含むことが好ましい。本飲料が乳化剤を含むと、脂肪分の分散性が良好になる。
乳化剤としては、食品添加物として認可されている乳化剤のうちの１種以上を用いることができる。乳化剤の具体例としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられる。乳化剤の含有量は、例えば、本飲料の総質量に対して０．０５〜０．２質量％程度である。
【００１９】
香味成分は、飲料成分として許容される材料であって、飲料の味付け及び香り付けのために添加される材料である。
香味成分としては、香りを呈する材料、味と香りの両方を呈する材料、香りを調整するために補助的に用いられる香料等が挙げられる。
香りを呈する材料及び味と香りの両方を呈する材料の具体例としては、コーヒー、紅茶、緑茶、ほうじ茶、番茶、煎茶、ウーロン茶等の茶類及びこれらのエキス；柑橘類、リンゴ、ブドウ、イチゴ、パイナップル、バナナ、ナシ、モモ、ウメ、ブルーベリー等のベリー類、メロン、グアバ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ等の果汁類；トマト、ニンジン等の野菜汁類；果汁類又は野菜汁類の粉末；果汁類又は野菜汁類のフレーバー等が挙げられる。粉末又は濃縮形態の香味成分は、水（温水を含む）等の溶媒に分散又は溶解した状態で使用される。
【００２０】
甘味料としては、例えば、砂糖（ショ糖）、ブドウ糖、果糖、乳糖、マルトース、パラチノース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ラフィノーズ等の糖類；ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチュロース等の糖アルコール；グルチルリチン、ステビオサイド、レバウディオサイド、甜茶抽出物、甘茶抽出物等の天然甘味料、サッカリン、アステルパーム等の人工甘味料が挙げられる。簡便には、市販のショ糖（例えば、三井製糖社製）等を使用することができる。
【００２１】
本飲料の固形分濃度は、例えば、３．４〜１５．０質量％であってよく、さらには６．０〜１３．０質量％であってよい。
【００２２】
本飲料は、例えば、乳飲料、清涼飲料水等であってよい。風味の点では、乳飲料であることが好ましい。
乳飲料は、「飲用乳の表示に関する公正競争規約」に規定されるとおり、乳固形分３．０％以上が成分規格である。
【００２３】
（飲料の製造方法）
本飲料の製造方法としては、例えば、豆乳成分含有原料と、乳成分含有原料と、他の鉄分含有原料と、必要に応じて他の成分と混合する工程（混合工程）を有する方法が挙げられる。
【００２４】
豆乳成分含有原料の配合量は、飲料中の豆乳成分の含有量に応じて設定する。
乳成分含有原料の配合量は、飲料中の乳成分の含有量に応じて設定する。
他の鉄分含有原料の配合量は、飲料中の鉄分含量に応じて設定する。
混合方法は、各原料を均一に混合できればよく、特に限定されない。
混合時の温度条件は、例えば５〜９０℃である。
【００２５】
混合工程の後、必要に応じて、得られた混合液を加熱殺菌する（加熱殺菌工程）。なお、加熱殺菌の前後の組成は、加熱による変性を除いて同じである。
本発明における加熱殺菌とは、乳等省令で規定される牛乳の殺菌方法に準じて、「６２〜６５℃の間の温度で３０分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法」で加熱することを意味する。殺菌条件は、原料組成物の特性、使用する殺菌機（殺菌方式）及び容器等に応じて適宜設定することができる。
例えばＵＨＴ殺菌の場合、１２０〜１５０℃で１〜１２０秒間程度、好ましくは１３０〜１４５℃で２〜３０秒間程度の条件である。
殺菌方法は、バッチ式殺菌、プレート式殺菌等の間接加熱法でもよく、インジェクション式殺菌、インフュージョン式殺菌等の直接加熱法でもよい。
レトルト殺菌法の場合には、１１０〜１３０℃で１０〜３０分間程度、好ましくは１２０〜１２５℃で１０〜２０分間程度の条件である。
【００２６】
混合工程の後、又は加熱殺菌工程の後、必要に応じて、混合液を均質化する（均質化工程）。均質化は、均質機等を使用して均質化する公知の方法により実施できる。
加熱殺菌工程の後、又は均質化工程の後、混合液を冷却する（冷却工程）。冷却温度は、例えば５〜２５℃である。
【００２７】
上記のように、混合工程、必要に応じて加熱殺菌工程、均質化工程及び冷却工程等を経て、飲料が得られる。混合工程の後、飲料を得るまでに、希釈、濃縮等の追加工程を設けてもよい。
得られた飲料は、典型的には、容器に充填し、容器入り飲料とする。容器としては、例えば、缶、ＰＥＴボトル、プラスチックカップ、ガラス瓶又は紙パックが挙げられる。
加熱殺菌工程を経ていない混合液を容器に充填し、レトルト殺菌法で加熱殺菌することにより容器入り飲料を製造してもよい。
【００２８】
従来、豆乳成分と乳成分とを含む飲料は、飲用したときに、豆乳成分による豆乳の風味は最初に、乳成分による乳の風味は豆乳の風味の後から感じられ、それらの風味が調和せずにバラバラに感じられるという問題があった。
本飲料にあっては、鉄分含量が０．５ｍｇ／１００ｇ以上であるので、飲用したときに、豆乳の風味と乳の風味とが調和して感じられる。具体的には、豆乳の風味を感じるタイミングと乳の風味を感じるタイミングとのずれが小さく感じられる。
鉄分含量を０．５ｍｇ／１００ｇ以上とすることで上記効果が得られる理由は明確ではないが、鉄が触媒的に働いていることが考えられる。
【実施例】
【００２９】
以下に、実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明する。ただし本発明はこれら実施例に限定されるものではない。本実施例において「％」は「質量％」である。
後述する各例で用いた豆乳、脱脂粉乳、無塩バターそれぞれの組成を表１に示す。
【００３０】
【表１】
2020150829.tif 000002
【００３１】
＜例１〜６＞
（飲料の製造）
表２に示す配合割合に従って各原料を混合し、得られた混合液を８７℃まで加熱し、５分間保持した。次いで、１４０℃で２秒間保持して殺菌し、ホモジナイザーを用いて２２ＭＰａで均質化して飲料を得た。その後、飲料を２０℃まで冷却し、容器へ充填した。
各例の飲料中の豆乳成分、乳成分それぞれの含有量を表２に示す。これら各成分の含有量はそれぞれ、飲料の総質量に対する割合である（以下同様）。また、各例の飲料中の鉄分含量、各飲料に含まれる鉄分のうち、ピロリン酸第二鉄に由来する鉄分、豆乳に由来する鉄分それぞれの含量を表２に示す。これらの鉄分含量はそれぞれ、飲料１００ｇ当たりの鉄分の質量である（以下同様）。表２中、溶解水の「残部」は、全ての原料の合計が１００ｇとなる量である（以下同様）。
【００３２】
（豆乳と乳の風味の調和の評価）
各例の飲料について、定期的に官能評価に関する訓練を受けている８名のパネラーＡ〜Ｈにより下記の評価基準で官能試験を行い、豆乳と乳の風味がどの程度調和しているかを評価した。各パネラーの評点及びそれらの平均値を表３に示す。
他の鉄含有原料（ピロリン酸第二鉄）を添加していないサンプルを基準例として、下記のとおり当該基準例との比較で各サンプルを評点し、評点が３．０以上であれば、豆乳と乳の風味が充分に調和しており、飲用時に違和感を生じにくいという観点で評点した。
「評価基準」
１：豆乳と乳の風味が明らかに別々に感じられ、基準例と同程度の官能特性である。
２：豆乳と乳の風味がやや別々に感じられるが、基準例よりも豆乳と乳の風味が調和して感じられる。
３：豆乳と乳の風味が僅かに別々に感じられるが、基準例よりも明らかに豆乳と乳の風味が調和して感じられる。
４：豆乳と乳の風味との境界がわかりづらく、各々の風味が別のものとしては感じられにくい。基準例よりも明らかに豆乳と乳の風味が調和して感じられる。
５：豆乳と乳の風味の境界がわからず、各々の風味が別々には感じられない。基準例よりも明らかに豆乳と乳の風味が調和して感じられる。
【００３３】
（鉄味の評価）
各例の飲料について、定期的に官能評価に関する訓練を受けている８名のパネラーＡ〜Ｈにより下記の評価基準で官能試験を行い、鉄味の強度を評価した。各パネラーの評点の平均値を表４に示す。評点が３．０以下であれば、鉄味が充分に弱く、飲用時に気にならない。
「評価基準」
１：鉄味が弱い。
２：鉄味がやや弱い。
３：鉄味が弱いとも強いともいえない。
４：鉄味がやや強い。
５：鉄味が強い。
【００３４】
【表２】
2020150829.tif 000003
【００３５】
【表３】
2020150829.tif 000004
【００３６】
【表４】
2020150829.tif 000005
【００３７】
＜例７＞
（飲料の製造）
表５に示す配合割合に従って各原料を混合したこと以外は例１〜６と同様にして例７の飲料を製造し、豆乳と乳の風味の調和の評価を行った。
例７の飲料中の豆乳成分、乳成分それぞれの含有量、鉄分含量、飲料に含まれる鉄分のうち、クエン酸第一鉄ナトリウムに由来する鉄分、豆乳に由来する鉄分それぞれの含量を表５に示す。豆乳と乳の風味の調和の評価結果を表６に示す。
【００３８】
【表５】
2020150829.tif 000006
【００３９】
【表６】
2020150829.tif 000007
【００４０】
表２〜４に示すとおり、ピロリン酸第二鉄を配合して鉄分含量を０．５ｍｇ／１００ｇ以上とした例１〜６の飲料は、鉄分含量が０．５ｍｇ／１００ｇ未満の基準例の飲料に比べて、豆乳と乳の風味が調和していた。また、鉄味も充分に弱いものであった。
表５〜６に示すとおり、ピロリン酸第二鉄の代わりにクエン酸第一鉄ナトリウムを配合して鉄分含量を０．５ｍｇ／１００ｇ以上とした例７の飲料も、鉄分含量が０．５ｍｇ／１００ｇ未満の基準例の飲料に比べて、豆乳と乳の風味が調和していた。
【００４１】
＜製造例１＞
豆乳（大豆固形分９．５％）３０ｋｇ、牛乳（乳固形分１２％）３０ｋｇ、砂糖混合果糖ぶどう糖液糖１０ｋｇ、ピロリン酸第二鉄１３ｇ、及び水を混合して１００ｋｇの混合液を調製し、加熱殺菌し、ホモジナイザーを用いて均質化し、冷却して鉄分配合飲料を得る。当該飲料１００ｋｇ中の豆乳成分（大豆固形分）の含有量は２．９ｋｇであり、乳成分（乳固形分）の含有量は３．６ｋｇであり、豆乳成分と乳成分との合計の含有量に対する豆乳成分の割合は４５質量％である。また、当該飲料の鉄分含量は３．４ｍｇ／１００ｇである。当該飲料は、豆乳の風味と乳の風味とが調和された優れた官能特性を有する。
【００４２】
＜製造例２＞
豆乳（大豆固形分９．５％）１０ｋｇ、牛乳（乳固形分１２％）４０ｋｇ、砂糖混合果糖ぶどう糖液糖１０ｋｇ、ピロリン酸第二鉄１３ｇ、及び水を混合して１００ｋｇの混合液を調製し、加熱殺菌し、ホモジナイザーを用いて均質化し、冷却して鉄分配合飲料を得る。当該飲料１００ｋｇ中の豆乳成分（大豆固形分）の含有量は１．０ｋｇであり、乳成分（乳固形分）の含有量は４．８ｋｇであり、豆乳成分と乳成分との合計の含有量に対する豆乳成分の割合は１７質量％である。また、当該飲料の鉄分含量は３．１ｍｇ／１００ｇである。当該飲料は、豆乳の風味と乳の風味とが調和された優れた官能特性を有する。