(57)【要約】【課題】  本発明の課題は、麺線に添加する食塩の量を増やすことなく、喫食時の塩味を強化することにある。【解決手段】  食塩濃度の高い麺線（A）と、食塩濃度の低い麺線（B）とからなる麺線群であって、麺線（A）の食塩濃度が麺線（B）の食塩濃度の２倍以上であり、麺線群の総重量に対して麺線（B）を10〜80重量％含み、且つ麺線（A）及び麺線（B）の麺線太さが1.9mm以下であることを特徴とする麺線群により、食塩濃度に差がない場合と比較して、塩味を強化することに成功した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食塩濃度の高い麺線（A）と、食塩濃度の低い麺線（B）とからなる麺線群であって、
麺線（A）の食塩濃度が麺線（B）の食塩濃度の２倍以上であり、
麺線群の総重量に対して麺線（B）を10〜80重量％含み、
且つ
麺線（A）及び麺線（B）の麺線太さが1.9mm以下であることを特徴とする麺線群。
【請求項２】
麺線（B）の食塩濃度が0〜2重量％であることを特徴とする請求項１記載の麺線群。
【請求項３】
麺線（A）の食塩濃度が3重量％以上であることを特徴とする請求項１又は２記載の麺線群。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺線ごとの塩分濃度に差を付けることで塩味を強化する生麺、並びにこれを蒸煮、凍結、乾燥、又はこれらの処理を組み合わせて加工した加工麺に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
そうめん、ひやむぎ、うどん、スパゲティ、中華麺などは、小麦粉を主成分とする原料粉を水と混合して練り、手延、切出、押出等の工程を経て麺状に加工した食品であり、麺に弾力（コシ）や下味を付けるために  食塩（塩化ナトリウム）が添加されている。
【０００３】
ところが、食塩の構成成分であるナトリウムは、その過剰摂取により高血圧や、脳卒中などの循環器系疾患の発症リスクを高めるといわれている。日本においては、１日あたりの食塩摂取量は国の目標値（男性8g、女性7g）を超えており、慢性的な食塩過剰摂取を防止すべく、厚生労働省の栄養表示基準などでは120mg以下までナトリウムを減らす必要があると定められている。
【０００４】
このような背景において、特許文献１や特許文献２には、小麦粉に所定量のグルタチオンや増粘多糖類等を添加することで、塩を添加しなくとも食感が良好な麺類が開示されている。しかしながら、特許文献１や特許文献２に提案されている麺類は、食感は改善するものの、下味を付与するものではないため、食味の観点では満足いくものではなかった。
【０００５】
また、特許文献３には、三層の麺線において、外層よりも内層の塩分濃度を高くすることで、麺線内の澱粉のα化を進行させて、即席麺の復元性を改善する方法が開示されている。ところが、特許文献３に開示された方法は、塩味を強化することを目的とするものではないため、塩味強化という観点では充分に検討がなされてこなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−２６２５８８号公報
【特許文献２】特開２０１５−１９５１５５号公報
【特許文献３】特開２０１３−００００５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、食塩の使用量を増やすことなく、生麺等の塩味を強化することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、麺線毎の食塩濃度に差を付けることで、食塩濃度に差がない場合と比較して、塩味を強化することができるという知見を得た。
【０００９】
すなわち本発明は、食塩濃度の高い麺線（A）と、食塩濃度の低い麺線（B）とからなる麺線群であって、麺線（A）の食塩濃度が麺線（B）の食塩濃度の２倍以上であり、麺線群の総重量に対して麺線（B）を10〜80重量％含み、
且つ麺線（A）及び麺線（B）の麺線太さが1.9mm以下であることを特徴とする麺線群により、本発明の課題を解決することができることを見出した。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、食塩の使用量を増やすことなく、生麺等の塩味を強化することが可能である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
主原料
主原料としては、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、澱粉等の粉体原料が挙げられ、これらを単独または組み合わせて用いることができる。小麦粉としては、中力粉、強力粉、デュラム粉等、麺類の製造に用いられる全ての種類が使用できる。澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、小麦澱粉、サゴ澱粉、及び米澱粉等、並びにこれらを原料として得られるα化澱粉、さらにはエーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋澱粉、及び酸化澱粉等の化工澱粉を使用できる。
【００１２】
食塩
本発明では、食塩濃度の高い麺線（A）と、食塩濃度の低い麺線（B）との間に濃淡を付ける必要があり、より具体的には、麺線（A）の食塩濃度が、麺線（B）の食塩濃度の２倍以上であることが必要である。食塩の濃度差が小さい場合には、塩味を強く感じることができないため、本発明の課題を解決しえない。
【００１３】
麺線（A）の食塩濃度は3重量％以上が好ましく、5重量％以上がより好ましい。麺線（A）の食塩濃度が3重量％以上であれば塩味を強く感じやすく、5重量％以上であれば塩味を非常に強く感じることができる。一方、食塩濃度が7重量％を超えると製麺性が低下し、9重量％を超えると製麺性が極めて悪い。
【００１４】
麺線（B）の食塩濃度は0〜1.5重量％であることが好ましく、0.3〜1.2重量％がより好ましい。一般的な麺線の食塩濃度は1.5〜3.5重量％程度であり、麺線（B）の食塩濃度が1.5重量％を超える場合には本発明を実施する意義がない。また、グルタチオンや増粘多糖類等を併用すれば、食塩が含まれていないとしても製麺することができるため、麺線（B）には、食塩が含まれていなくてもよい。
【００１５】
その他原料
本発明では、必要に応じて、その他原料を添加することができる。例えば、蕎麦粉、ライ麦粉等の主原料以外の穀粉、グルテンなどのタンパク質、塩化ナトリウムの塩味代替物として使用されている塩化カリウムや塩化マグネシウム等の塩味成分、グルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムなどの旨味成分、グルコースやスクロース等の甘味成分、麺の色相を調整するために使用される全卵（中華麺）やほうれん草（翡翠麺）等の着色剤、麺の風味を調整するために添加される香料、麺の生産性を高めるための油脂等を使用できる。
【００１６】
さらに、製麺性を高めるために、キサンタンガムやペクチン等の増粘多糖類、グルテン等のタンパク質、グルタチオン等のペプチド等を添加してもよい。
【００１７】
また、中華麺用途においてはかんすいを用いてもよい。かんすいとは、中華麺の製造に用いるアルカリ塩のことを指し、具体的には、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等の炭酸塩、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸等のピロリン酸塩、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム等のポリリン酸塩、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム等のメタリン酸塩、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三ナトリウム等のリン酸塩などが挙げられる。
【００１８】
かんすいは、中華麺に必須の成分であり、以下のような効果が得られる。
（１）かんすいが有機物に作用し、ピロリジンやトリメチルアミン等のアルカリ臭が生じる。
（２）かんすい加えることで、小麦に含まれるグルテンが収斂し、コシや滑らかさが向上する。
（３）かんすいが小麦に含まれるフラボノイド系色素に作用し、中華麺特有の淡黄色に呈色する。
【００１９】
麺線
本発明における麺線（A）及び麺線（B）の形態には特に制限はなく、生麺、茹で麺、冷凍麺、乾麺、及び即席麺（フライ麺、ノンフライ麺を含む）などいずれの形態でもよい。
【００２０】
本発明では、麺線（A）の食塩濃度が、麺線（B）の食塩濃度の２倍以上であり、麺線群の総重量に対して麺線（B）を10〜80重量％含み、且つ麺線（A）及び麺線（B）の麺線太さが1.9mm以下であることが必要である。
【００２１】
麺線（A）の食塩濃度が、麺線（B）の食塩濃度の２倍未満の場合には、塩味を強く感じることができず、本発明の課題を解決できない。なお、麺線（A）と麺線（B）の食塩の濃度差が大きいほど塩味を強く感じる傾向があるため、麺線（A）の食塩濃度が、麺線（B）の食塩濃度の３倍以上であることが好ましく、５倍以上であることがより好ましい。
【００２２】
麺線群の総重量に対して麺線（B）を10〜80重量％含むことが必要であり、30〜70重量％含むことがより好ましい。食塩濃度の低い麺線（B）を10重量％以上含むことにより、本発明の課題である減塩を実現できる。一方、麺線（B）が80重量％を超えると、塩味の強い麺線（A）の本数が少なくなりすぎる（20重量％未満）。このため、喫食時に食塩濃度の高い麺線（A）が口に入らず、塩味を感じにくくなってしまう。
【００２３】
麺線の太さは、1.9mm以下であることが必要であり、1.6mm以下であることがより好ましい。麺線が太すぎると、喫食時に食塩濃度の高い麺線（A）が口に入らず、塩味を感じにくくなってしまう。なお、麺線の太さには特に下限はないが、生産性の観点で手延麺の場合には0.5mm以上、切出麺や押出麺の場合には1.1mm以上とすることが好ましい。
【００２４】
（製造方法）
（１）原料配合及び混捏
主原料に、塩化ナトリウムを含有する練り水を給水し、これを混捏してドウを製造する。混捏時間には特に限定はないが、5分以上混捏することが好ましい。また、混捏に使用するミキサーの種類には特に限定はなく、バッチ型ミキサーやフロージェットミキサー等を適宜使用できる。なお、その他原料は、その性質に合わせて主原料又は練り水にあらかじめ添加しておく。例えば、蕎麦粉であれば主原料、かんすいであれば練り水に添加するのが一般的である。
【００２５】
（２）複合、圧延及び麺線化
ドウから生麺を製造する方法としては、（ア）混錬工程で得られたドウを複合・圧延して所定の厚さの麺帯を製造し、切刃等を用いて切出す方法（切出麺）、（イ）ドウを所定のサイズの穴から押し出す方法（押出麺）、（ウ）ドウによりをかけながら延ばして麺状に成型する方法（手延麺）等が挙げられる。なお、切出麺としては中華麺、うどん等、押出麺としてはスパゲティー等、手延麺としては素麺等が例示できる。また、これらの方法を組み合わせても良く、例えば、押出によって麺帯を製造し、切出す方法（製法（ア）と製法（イ）の組合せ）等が利用できる。なお、麺線（A）と麺線（B）は異なる方法で製造されていてもよい。
【００２６】
（３）後工程
（３−１）茹で麺
生麺を蒸煮及び/又はボイル（以下「蒸煮等」と称する）することで茹で麺を製造することができる。生麺線を蒸煮等することによって、生麺線に含まれる澱粉がα化される。小麦粉等に含まれる澱粉は、生澱粉と呼ばれ分子構造が緻密で消化が悪いが、水を加えて加熱すれば分子構造が崩れてα化澱粉となり消化しやすくなる。なお、処理温度には特に制限はなく、常圧の水蒸気で蒸煮する場合やボイルする場合の処理温度は95〜100℃、過熱水蒸気を用いる場合には100〜350℃で処理するのが一般的である。
【００２７】
（３−２）冷凍麺
次に、茹で麺を水洗いし、好ましくは水切りした後に、速やかに凍結させることで、冷凍麺を製造することができる。麺線の凍結は、冷凍麺塊の形状を定めるために型枠に入れた状態で凍結するのが一般的であるが、その他の当該技術分野で周知の凍結方法も採用できる。また、できるだけ速やかに麺線を凍結することが好ましい。速やかに凍結させることで、茹で上げ直後の麺線の水分勾配を維持したままで凍結することができ、調理後にコシのある独特の食感・麺質を実現できる。
【００２８】
（３−３）乾麺
生麺を常法により乾燥させることで、乾麺を製造することができる。乾燥方法に特に限定はなく、乾麺の製造において一般的に使用されている乾燥方法を適用することができる。具体的には、低温での送風乾燥、熱風乾燥、マイクロ波乾燥などが挙げられる。これらを組み合わせて実施することもできる。
【００２９】
（３−４）即席麺
茹で麺を常法により乾燥させることで、即席麺を製造することができる。乾燥方法に特に限定はなく、即席麺の製造において一般的に使用されている乾燥処理を適用することができる。具体的には、フライ（油揚げ）乾燥のほか、熱風乾燥、真空凍結乾燥、マイクロ波乾燥、低温での送風乾燥といったノンフライ乾燥があげられる。これらを組み合わせて実施することもできる。
【実施例】
【００３０】
小麦粉（中力粉）1000gに、食塩92ｇを溶解した練り水532g（水440g）を加えて、これをミキサーでよく混練して麺生地とした。この麺生地を、厚み4ｍｍの麺帯状に成型した後に、ロール圧延機による圧延を繰り返し、圧延後の最終麺帯厚が1.1ｍｍになるように調整した。この麺帯を角刃ロールで切り出して太さ1.1mm、食塩濃度6重量％の生麺線（A1）を製造した。
【００３１】
食塩濃度、麺線の太さを表１の通り変更し、生麺線（A2）〜（A9）を製造した。食塩濃度及び麺の太さは表１の通りである。
【００３２】
【表１】
2020150799.tif 000002
【００３３】
次に、小麦粉（中力粉）1000gに、食塩8.4ｇを溶解した練り水400gを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を、厚み4ｍｍの麺帯状に成型した後に、ロール圧延機による圧延を繰り返し、圧延後の最終麺帯厚が1.1ｍｍになるように調整した。この麺帯を角刃ロールで切り出して、太さ1.1mmの生麺線（B1）を製造した。
【００３４】
食塩濃度、麺線の太さを表2の通り変更し、生麺線（B2）〜（B8）を製造した。食塩濃度及び麺の太さは表２の通りである。
【００３５】
【表２】
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【００３６】
次に、小麦粉（中力粉）1000gに、食36.4ｇを溶解した練り水420gを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を、厚み4ｍｍの麺帯状に成型した後に、ロール圧延機による圧延を繰り返し、圧延後の最終麺帯厚が1.1ｍｍになるように調整した。この麺帯を角刃ロールで切り出して、太さ1.1mmの生麺線（X1）を製造した。
【００３７】
麺線の太さを表3の通り変更し、生麺線（X2）〜（X6）を製造した。食塩濃度及び麺の太さは表３の通りである。
【００３８】
【表３】
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【００３９】
次に、生麺線（A1）35部と生麺線（B1）65部を混合し、沸騰した湯で4分間茹でて、茹で麺（C1）とした。
【００４０】
表４の通り配合を調整して茹で麺（C2）〜（C9）とした。なお、茹で時間は、麺線の太さが2.0mm未満の麺は4分間、2.0mm以上の麺は6分間である。また、表中の“平均食塩濃度”は、茹でる前の生麺における食塩濃度である。
【００４１】
【表４】
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【００４２】
生麺線（X1）〜（X6）についても沸騰した湯で茹でて、茹で麺（Y1）〜（Y6）とした。で時間は、麺線の太さが2.0mm未満の麺は4分間、2.0mm以上の麺は6分間である。
【００４３】
【表５】
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【００４４】
茹で麺（C1）〜（C9）について、麺線の太さが一致する茹で麺（Y1）〜（Y6）のいずれかと比較して、塩味が強化されているかどうかを評価した。評価に際しては、熟練したパネラー20名が以下の基準に従って評価した。
【００４５】
○（非常に良い／塩味が非常に強い）：麺線（Y）と比較して、麺線群（C）の塩味が強いと感じた者が17名以上。
△（良い／塩味が強い）：麺線（Y）と比較して、麺線群（C）の塩味が強いと感じた者が11名以上、16名以下。
×（普通／差がない）：麺線（Y）と比較して、麺線群（C）の塩味が強いと感じた者が10名以下。
【００４６】
【表６】
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【００４７】
食塩濃度の差を3倍以上、麺線の太さを1.9mm以下とすることで、塩味が強化されることを確認した（C1〜C6を参照）。これは、麺線の太さを1.6mm以下とすることでより顕著となった（C3とC4の比較）。食塩濃度の差を5倍以上とすることで、塩味をより強化することができた（C8とC1の比較）