(57)【要約】【課題】製造工程の簡略化を図りながら、小豆をはじめとする豆類自体に含まれる機能性成分を保持するとともに、豆煮汁の処理負担の低減も可能とする乾燥あんの製造方法を提供する。【解決手段】原料豆に加水して浸漬させて浸漬豆を得る浸漬工程と、浸漬豆を加熱し煮汁を捨てることなく蒸煮させて蒸煮豆を得る蒸煮工程と、蒸煮豆を加熱し乾燥させて乾燥豆を得る乾燥工程と、乾燥豆を所定粒度に粉砕して粉砕豆を得る粉砕工程とを含む。また、粉砕工程が気流粉砕機によってなされ、粉砕工程後に篩別工程を有する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料豆に加水して浸漬させて浸漬豆を得る浸漬工程と、
前記浸漬豆を加熱し煮汁を捨てることなく蒸煮させて蒸煮豆を得る蒸煮工程と、
前記蒸煮豆を加熱し乾燥させて乾燥豆を得る乾燥工程と、
前記乾燥豆を所定粒度に粉砕して粉砕豆を得る粉砕工程
とを含むことを特徴とする乾燥あんの製造方法。
【請求項２】
前記粉砕工程が気流粉砕機によってなされる請求項１に記載の乾燥あんの製造方法。
【請求項３】
前記粉砕工程後に篩別工程を有する請求項１または２に記載の乾燥あんの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、乾燥あんの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
小豆（あずき，ａｄｚｕｋｉ  ｂｅａｎ，Ｖｉｇｎａ  ａｎｇｕｌａｒｉｓ）は、菓子の餡（あん）、汁粉（しるこ）や善哉（ぜんざい）、羊羹（ようかん）等をはじめとする広汎な食品の材料として使用されている。小豆は、伝統的に漉し餡もしくは粒餡に加工されることが多い。また、さらしあん（晒し餡）と呼ばれる乾燥あんも、小豆の加工食品として古くから使用されている（特許文献１参照）。このような漉し餡、粒餡、乾燥あんへの加工は、ささげ、金時豆等の他の豆類でも同様に行われることがある。
【０００３】
一般的な乾燥あんの製法は、例えば、図２の概略工程図として表される。小豆（原料豆）の水浸漬後、加熱して蒸煮（豆炊き）し、小豆を磨砕して篩別により粒度調製を行い、晒し、脱水、乾燥の各工程を経て乾燥あんができあがる。このように、生あん（こしあん）の製造に多くの手間がかかる（特許文献２等参照）。のみならず生あんは水分が多く保存がむずかしく、腐敗しやすい。その上で、乾燥のための特別な装置を含む製造環境及びコストを必要とする。
【０００４】
また、この乾燥あんの製造に際しては、蒸煮（豆炊き）時に煮汁が廃棄される。この煮汁には、小豆の種皮や内部から溶出する成分が灰汁（あく）となって含まれている。そこで、灰汁による雑味を抑制するため、小豆の蒸煮を通じて煮汁（茹で汁）の廃棄と新規の水または湯の追加により灰汁は取り除かれる。煮汁を廃棄する処理は「渋切り」等と称され、小豆を煮た加工品製造に際しては不可欠であった。
【０００５】
小豆煮汁中には、抗腫瘍成分（特許文献３参照）、抗アレルギー成分（特許文献４参照）、抗骨粗鬆症成分（特許文献５参照）の存在が明らかとなった。しかしながら、小豆の煮汁（茹で汁）は廃棄されてしまうため、小豆の種皮や内部から溶出する機能性成分を十分に活用しきれていなかった。小豆以外の他の豆類を煮た加工品を製造する場合でも、同様に機能性成分の活用が不十分となると考えられる。
【０００６】
特許文献３ないし５に開示のとおり、小豆中の機能性成分の存在を確認しながらも、従来製法では小豆中の成分を有効に活用できていなかった。この点を踏まえ、本来の小豆に含有される成分を可能な限り加熱加工後の小豆食品にも保持させるべく小豆の加熱、加工に改良を模索してきた。
【０００７】
さらに、小豆煮汁の排水のＢＯＤ（Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ  ｏｘｙｇｅｎ  ｄｅｍａｎｄ）は高く、環境負荷が大きいため排水処理が必要である。そのため、排水処理の負担低減が大きな課題となっていた。そこで、小豆をはじめとする種々の豆類の煮汁の排出を極力抑制することによる環境負荷の低減が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平９−２３８６１６号公報
【特許文献２】特開平１１−２２５６９７号公報
【特許文献３】特許第４９７１５６６号公報
【特許文献４】特許第６０２３３９８号公報
【特許文献５】特許第６０３１３２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、前記の点に鑑みなされたものであり、製造工程の簡略化を図りながら、小豆をはじめとする豆類自体に含まれる機能性成分を保持するとともに、豆煮汁の処理負担の低減も可能とする乾燥あんの製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
すなわち、請求項１の発明は、原料豆に加水して浸漬させて浸漬豆を得る浸漬工程と、前記浸漬豆を加熱し煮汁を捨てることなく蒸煮させて蒸煮豆を得る蒸煮工程と、前記蒸煮豆を加熱し乾燥させて乾燥豆を得る乾燥工程と、前記乾燥豆を所定粒度に粉砕して粉砕豆を得る粉砕工程とを含むことを特徴とする乾燥あんの製造方法に係る。
【００１１】
請求項２の発明は、前記粉砕工程が気流粉砕機によってなされる請求項１に記載の乾燥あんの製造方法に係る。
【００１２】
請求項３の発明は、前記粉砕工程後に篩別工程を有する請求項１または２に記載の乾燥あんの製造方法に係る。
【発明の効果】
【００１３】
請求項１の発明に係る乾燥あんの製造方法によれば、原料豆に加水して浸漬させて浸漬豆を得る浸漬工程と、前記浸漬豆を加熱し煮汁を捨てることなく蒸煮させて蒸煮豆を得る蒸煮工程と、前記蒸煮豆を加熱し乾燥させて乾燥豆を得る乾燥工程と、前記乾燥豆を所定粒度に粉砕して粉砕豆を得る粉砕工程とを含むため、従来の生あんを作ることなく直接乾燥あんを製造することができ工程が簡略化されて経済的であり、生あんの製造による腐敗等の懸念がなく長期保存が可能となるほか、蒸煮工程にて煮汁が廃棄されないことにより小豆をはじめとする豆類自体に含まれる機能性成分を保持してより栄養価の高い食品として提供することができ、豆煮汁の排水処理が不要となって排水の処理コスト等の負担がなく、環境負荷も大幅に低減することができる。また、粉砕工程では所望の粒度に粉砕することが可能であるから、必要とする口当たり等の食感、その他の機能、品質に応じた乾燥あんを提供することができる。
【００１４】
請求項２の発明に係る乾燥あんの製造方法にあっては、請求項１において、前記粉砕工程が気流粉砕機によってなされるため、気流による粉砕のため温度上昇が少なく、あん粒子の破壊も減少し品質の高い乾燥あんを得ることができる。
【００１５】
請求項３の発明に係る乾燥あんの製造方法にあっては、請求項１または２において、前記粉砕工程後に篩別工程を有するため、乾燥あんの粒径をより確実に調整することができ、より品質の高い乾燥あんを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明の乾燥あんの製造工程の一例を表す概略図である。
【図２】従来の伝統的な乾燥あんの製造工程を表す概略図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明の乾燥あんの製造方法に際し、図１の概略工程図を用いながら順に説明する。本発明の乾燥あんの製造方法は、小豆、ささげ、金時豆等の各種豆類を原料豆として乾燥あんを製造するものであって、浸漬工程と、蒸煮工程と、乾燥工程と、粉砕工程とを含む。この乾燥あんの製造方法では、はじめに原料豆が、大きさ、形状、色合い等を均一範囲とするべく選別され、適宜水洗される。なお、以下の説明では原料豆として小豆（あずき，ａｄｚｕｋｉ  ｂｅａｎ，Ｖｉｇｎａ  ａｎｇｕｌａｒｉｓ）を使用したものとする。使用される小豆（原料）は、収穫後、自然乾燥により水分含量を１０ないし１７％にまで低下させた小豆であり、一般に流通している形態である。
【００１８】
浸漬工程は、選別し水洗した小豆（原料豆）に加水して浸漬させて浸漬小豆（浸漬豆）を得る工程である。浸漬小豆は、乾燥状態の小豆（原料豆）が水に浸漬されることによって膨潤した状態の小豆である。浸漬小豆の膨潤率は、例えば１．４倍〜１．６倍が好ましい。浸漬時間は、季節、気温、原料豆の品種、原料豆の乾燥具合等により適宜加減される。通常、小豆の加水は５分ないし２０時間である。小豆に対する加水量は特に限定されないが、加水量が過剰であると後述の蒸煮工程の加熱時間が増加することを考慮することが好ましい。
【００１９】
蒸煮工程は、浸漬小豆（浸漬豆）を加熱し煮汁を捨てることなく蒸煮させて蒸煮小豆（蒸煮豆）を得る工程である。蒸煮工程では、まず浸漬小豆の煮汁を沸騰させるための加熱が行われる。この加熱に際して、急激な加熱を行うと小豆の粒が破裂しやすくなり、焦げも発生しやすくなる。そこで、加熱時に焦げや煮崩れ等の発生が抑制されるように、中程度の熱エネルギーで１５〜３０分かけて沸騰させる。これにより、小豆の粒の破裂（煮崩れ）を抑制しつつ、小豆内部の粒子に水分を行き渡らせることができる。
【００２０】
続いて、品温を保持しながら（例えば、９５〜１００℃程度）煮熟が行われる。この時、従来では煮汁が廃棄されて（渋切り）、新たな水または湯が追加投入されるが、この蒸煮工程では煮汁は廃棄されずに加熱が継続される。そのため、煮汁の水分は、蒸発するとともに煮汁に溶出した機能性成分とともに小豆に吸収される。その際、蒸煮小豆の表面が、湿り気を取り除いた状態であることが後述の乾燥工程の処理効率の観点から好ましい。加熱時間の目安は、概ね煮汁の水分が減少する時点により規定される。短時間であれば十分な蒸発とはならない。この煮熟により、小豆内部の粒子が十分に加熱されて、小豆が可食化する。そして、この煮汁の殆どが蒸発または吸収されるまで煮熟が行われる。そのため、煮汁に含まれていた小豆自体の成分を保持することができる。なお、この煮熟に際しては、煮汁の沸騰時と同程度の熱エネルギー、あるいは、沸騰時より高い熱エネルギーで加熱が行われる。これにより、効率よく煮熟することができる。
【００２１】
このように、蒸煮工程では、浸漬小豆の煮汁を廃棄せずに煮熟することによって、従来廃棄されていた煮汁に含まれる小豆の機能性成分を有効に活用することが可能となる。特に、浸漬小豆の加熱に際して急激な加熱を避けて沸騰させることで加熱時の焦げや煮崩れ等が発生しにくくなり、煮熟後にさらに加熱を行うことにより、小豆の機能性成分の保持がより促進される。なお、必要に応じて、蒸煮小豆を１０〜２０分程度蒸らしてもよい。蒸煮小豆を蒸らすことにより、蒸煮小豆の炊きムラがなくなる。
【００２２】
乾燥工程は、蒸煮小豆（蒸煮豆）を加熱し乾燥させて乾燥小豆（乾燥豆）を得る工程である。この乾燥工程では、熱風乾燥や間接加熱による乾燥等の適宜の加熱方法による乾燥処理が施される。その際、必要に応じて、小豆の粒が潰れたり破裂したりしない程度に撹拌したり、減圧雰囲気中で加熱したりしてもよい。乾燥のための加熱時間は、季節や気温、加熱される小豆の分量等に応じて適宜である。また、加熱される蒸煮小豆の表面は湿り気が取り除かれた状態であることから、加熱時間が短縮される。この乾燥工程で得られる乾燥小豆は、水分含有率１５％以下、より好ましくは１０％以下に乾燥される。なお、蒸煮工程の煮熟（沸騰後の加熱）の後に継続して乾燥工程の加熱を行うことにより、苦味を抑制することができる。
【００２３】
粉砕工程は、乾燥小豆（乾燥豆）を所定粒度に粉砕して粉砕小豆（粉砕豆）を得る工程である。粉砕小豆は、例えば平均粒径（累積５０％）を７０〜１００μに調整することが好ましい。この平均粒径の範囲は、一般の乾燥あん（こしあん）と同程度の粒径であり、一般の乾燥あんと同等の口当たり等の品質が得られる。この粉砕工程に際しては、乾燥小豆の粒が残っている方が適切に粉砕しやすい。そこで、前記の蒸煮工程において小豆の煮崩れを抑制して処理することにより、粉砕工程で乾燥小豆の粉砕を容易かつ確実に行うことができる。
【００２４】
粉砕工程では、適宜の粉砕方法により乾燥小豆を粉砕することが可能であるが、特に気流粉砕機によってなされることが好ましい。気流粉砕は、気流粉砕機の粉砕室内に生じた気流の渦の中に原料となる生状態の小豆を投入し、この生小豆同士が互いに衝突して砕ける現象を利用して、生状態の小豆から順次微粉末まで粒径を細かくして粉化する粉砕方法である。気流粉砕機として、例えば、特開２００７−２７５８４９号公報に開示のジェットミル、特開２０１１−２０６６２１号公報に開示の気流式粉砕機等の各種装置が挙げられる。前記のジェットミルの場合、同装置の粉砕室内に圧縮空気等の気体が噴射され、気流の渦が生成される。また、前記の気流式粉砕機の場合、ファン等の回転翼が粉砕室内に備えられ、当該回転翼により気流の渦が生じる。
【００２５】
気流粉砕法（気流粉砕機）の利点は、被粉砕物（乾燥小豆）が装置内の粉砕部分と接触しない点である。カッティングミル等の他の粉砕においては、被粉砕物と粉砕用の刃や装置の壁面等との接触は不可避である。しかし、気流粉砕法によると気流に乗った被粉砕物同士の衝突であるため、被粉砕物以外の混入は他の粉砕方法と比較して抑えられる。他の利点としては、粉砕により生じた粉砕物の粒度分布が比較的揃っていることである。例えば、気流粉砕機とカッティングミルとの粒度分布を比較した場合、気流粉砕機を用いた粉砕では粒度分布は小粒径側にまとまり、分散の少ない分布である。そのため、一般の乾燥あん（こしあん）に適した比較的小径の粉砕物（粉砕小豆）が容易かつ確実に得られる。また、気流による粉砕のため温度上昇が少なく、あん粒子の破壊が減少し品質の高い乾燥あんが得られる。従って、気流粉砕機の使用は粉砕小豆の品質を安定化させる観点から好ましい。
【００２６】
本発明の乾燥あんの製造方法は、必要により、粉砕工程後に未粉砕または規定よりも大きい小豆の破片の除去とともに粉砕小豆の粉砕後の粒径を揃えるための篩別工程を有する。ここでは、粉砕小豆が２０メッシュないし５０メッシュの適宜の目開きの篩に通される。使用する篩の規格はＪＩＳ  Ｚ  ８８０１−１（２００６）に準拠する。粉砕工程後に篩別工程を行うことにより、粉砕小豆の粒径をより確実に調整することができ、より品質の高い乾燥あんを得ることができる。
【実施例】
【００２７】
［乾燥あんの製造］
図１及びその説明の製造方法に準じて小豆を原料とした乾燥あんを製造した。まず、選別、洗浄後の小豆１０ｋｇに対し、１４ｋｇ加水して１３〜１５時間浸漬して浸漬小豆を得た（浸漬工程）。この浸漬小豆の膨潤率は１．４〜１．６倍であった。
【００２８】
次に、ジャケット式の釜を用いて浸漬小豆を２０分加熱して煮汁を沸騰させ、品温１００℃を保持しながら２０分煮熟し、煮汁をすべて吸収させて蒸煮小豆を得た（蒸煮工程）。
【００２９】
続いて、蒸煮小豆を球状のメッシュ（ザル形状）に収容して、容器底部から熱風が供給可能な乾燥用の釜に移し、釜の底部から１２０〜１８０℃の熱風を供給して蒸煮小豆に吹きかけながら１４０分加熱し、水分含有率約８％の乾燥小豆を得た（乾燥工程）。
【００３０】
次に、気流式粉砕機を用いて上記乾燥小豆を粉砕して粉砕小豆を得た（粉砕工程）。得られた粉砕小豆について、公知のレーザー回折・散乱式粒子径・粒度分布測定装置を用いてレーザー回折・散乱法により粒度分布を測定したところ、最大粒径（累積１００％）は３５２μｍ、平均粒径（累積５０％）は８９．１μｍであった。さらに、粉砕小豆をＪＩＳ  Ｚ  ８８０１−１（２００６）に準拠した５０ｍｅｓｈ（目開き３００μｍ）の篩により篩別し、大きい側の粒を除去して、乾燥あんが得られた（篩別工程）。
【００３１】
以上図示し説明したように、本発明の乾燥あんの製造方法は、浸漬工程と、蒸煮工程と、乾燥工程と、粉砕工程とを含み、必要により篩別工程と有する。すなわち、従来の乾燥あんの製造方法のような生あんを製造する工程が不要であり、直接乾燥あんを製造することができる。そのため、工程が簡略化でき経済的であり、生あんの製造による腐敗や菌数の増加等の懸念がなく、水分を少なくすることができ、長期保存が可能となる。
【００３２】
特に、蒸煮工程にて煮汁を廃棄せずに浸漬豆を蒸煮することによって煮汁に含まれる豆類の機能性成分が廃棄されず、豆類本来の機能性成分をより多く保持させることが可能となる。従って、小豆をはじめとする豆類自体に含まれる機能性成分を殆ど余すことなく保持することができ、より栄養価の高い食品として提供することができる。また、煮汁を廃棄せずに蒸煮するため、煮汁の廃棄処理が省略することができ、豆煮汁の排水処理が不要となって排水の処理コスト等の負担がなく、環境負荷も大幅に低減することができる。
【００３３】
加えて、製品の官能評価に大きな影響を与える乾燥あんの粒径を粉砕工程において任意に調整することができる。その際、粉砕工程を気流粉砕機によって行うことにより、所定範囲での粒度調整を容易かつ確実に行うことができる。従って、乾燥あんの官能評価、味の好みの評価、舌触りの評価、喉越しの評価、外観の評価等に応じて幅広い選択が可能となる。
【００３４】
このようにして製造された乾燥あんは、あん粒子が残っているとともに煮汁中に含まれるペクチン質が保持されているため、あんの食感がありながらジャム様の粘りを得ることができる。また、従来のさらしあんと同様に、お湯等を加えて煉ることによってこしあんとすることができる。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明の乾燥あんの製造方法によると、最終的にできあがる乾燥あん中に含有される成分量を従前に比べてより多くすることができるとともに、豆類をあらかじめ定めた所望の粒度に粉砕することが可能であるから、より栄養価の高い食品として有用であり、必要とする食感等に応じた幅広い感覚の乾燥あんを提供することができる等、機能性等を高めた新たな乾燥あんを作り出すことができる。また、生あんの製造が不要で工程が簡略化できて経済的であり、豆煮汁の排水による環境負荷の低減、排水処理コストの低減も可能となる。
【図１】
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【図２】
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