(57)【要約】【課題】本発明は、柑橘と醤油の風味バランスが良いパスタソースを提供する。【解決手段】柑橘果汁、油脂、および醤油を含有し、ｐＨ４．６超〜７の分離液状パスタソースにおいて、油脂２０〜５０％、柑橘果汁１〜１０％、エタノール０．５〜５％、および乳化性澱粉を含有し、さらに、油脂に対する醤油の比率が、油脂１部に対し醤油０．１〜０．８部であることを特徴とする、分離液状パスタソース。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
柑橘果汁、油脂、および醤油を含有し、ｐＨ４．６超〜７の分離液状パスタソースにおいて、
油脂２０〜５０％、
柑橘果汁１〜１０％、
エタノール０．５〜５％、
および乳化性澱粉を含有し、
さらに、油脂に対する醤油の比率が、油脂１部に対し醤油０．１〜０．８部
であることを特徴とする、分離液状パスタソース。
【請求項２】
前記乳化性澱粉がオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムである
ことを特徴とする、請求項１記載の分離液状パスタソース。
【請求項３】
前記乳化性澱粉の含有量が０．０５〜１％である
ことを特徴とする、請求項１又は２記載の分離液状パスタソース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、柑橘と醤油の風味バランスが良い分離液状パスタソースに関する。
【背景技術】
【０００２】
パスタソースをパスタと和える前に加温したり、パスタと和えながら炒める等の加熱調理を行わなくても、単に茹でたパスタと和えるだけでパスタ料理の喫食を可能とするパスタソースが提案されている（例えば特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−２１５５３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、パスタソースを１食分ずつの個包装にして利便性を高めようとする場合、個包装の嵩を小さくして流通乃至保管コストを低減させるため、パスタソースを濃縮して１食当たりに必要とされるパスタソースの量を低減させることが望ましい。
しかしながら、このように一食あたりのソース量を低減させる設計とした際、和風ソースの場合には醤油等の風味が全面に出てしまい、パスタと和えた際の風味バランスの調整が難しくなる。
これに対し、本発明は、茹でたパスタと和えるだけでパスタ料理の喫食を可能とし、柑橘と醤油の風味バランスが良いパスタソースの提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、前記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた。
その結果、柑橘果汁、油脂、および醤油を含有し、ｐＨ４．６超〜７の分離液状パスタソースにおいて、油脂、柑橘果汁、エタノール、および乳化性澱粉を含有し、さらに、油脂に対する醤油の比率が特定範囲である分離液状パスタソースとすることにより、意外にも、柑橘と醤油の風味バランスが良いパスタソースが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は、
（１）柑橘果汁、油脂、および醤油を含有し、ｐＨ４．６超〜７の分離液状パスタソースにおいて、
油脂２０〜５０％、
柑橘果汁１〜１０％、
エタノール０．５〜５％、
および乳化性澱粉を含有し、
さらに、油脂に対する醤油の比率が、油脂１部に対し醤油０．１〜０．８部
であることを特徴とする、分離液状パスタソース、
（２）前記乳化性澱粉がオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムである
ことを特徴とする、（１）記載の分離液状パスタソース、
（３）前記乳化性澱粉の含有量が０．０５〜１％である
ことを特徴とする、（１）又は（２）記載の分離液状パスタソース、
である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、柑橘と醤油の風味バランスが良いパスタソースを提供することができる。これにより、パスタソースのさらなるメニューの増加、展開に貢献できる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【０００９】
＜本発明の特徴＞
本発明は、柑橘果汁、油脂、および醤油を含有し、ｐＨ４．６超〜７の分離液状パスタソースにおいて、油脂２０〜５０％、柑橘果汁１〜１０％、エタノール０．５〜５％、および乳化性澱粉を含有し、さらに、油脂に対する醤油の比率が、油脂１部に対し醤油０．１〜０．８部であることを特徴とする、分離液状パスタソースであり、これにより、柑橘と醤油の風味バランスが良いパスタソースが得られることに特徴を有する。
【００１０】
＜分離液状パスタソース＞
本発明において、パスタソースとは、パスタにかけて和えることができる分離液状ソースをいう。また、本発明において分離液状とは、油相部と水相部が分離状態に調製されたソースをいい、前記水相部は、一部の食用油脂が均一に分散した乳化相であってもよい。このようなパスタソースは、一食あたり２０〜１００ｇ程度のソースが容器詰めされ、喫食時に一食分のゆでたパスタと和えることにより使用することができる。
【００１１】
＜柑橘果汁＞
本発明の分離液状パスタソースは、柑橘果汁を含有し、当該含有量は１〜１０％であり、３〜１０％であるとよい。柑橘果汁含有量が前記範囲外である場合、柑橘と醤油の風味バランスが良いパスタソースが得られにくい。用いる柑橘としては、例えば、ユズ、スダチ、カボス、ダイダイ、ミカン、オレンジ、レモンなどが挙げられる。
【００１２】
＜油脂＞
本発明の分離液状パスタソースは、油脂を含有し、当該油脂含有量は２０〜５０％であり、３０〜５０％であるとよい。油脂含有量が前記範囲外である場合、柑橘と醤油の風味バランスが良いパスタソースが得られにくい。用いる油脂としては、食用油脂であればいずれのものでもよく、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、乳脂、牛脂、豚脂、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、酵素処理卵黄油等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等が挙げられる。このような食用油脂は、１種で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００１３】
＜醤油＞
本発明の分離液状パスタソースは、醤油を含有し、柑橘と醤油の風味バランスが良いパスタソースが得られやすいことから、当該含有量は５〜３０％であるとよく、８〜２５％であるとよい。用いる醤油はいずれのものでもよく、濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油などが挙げられる。このような醤油は、１種で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００１４】
＜ｐＨ＞
本発明の分離液状パスタソースにおいて、ｐＨは４．６超〜７．０である。ｐＨが前記範囲外である場合、柑橘と醤油の風味バランスが良いパスタソースが得られにくい。
【００１５】
＜エタノール＞
本発明の分離液状パスタソースは、エタノールを含有し、当該含有量は０．５〜５％であり、１〜５％であるとよい。エタノール含有量が前記範囲外の場合には、柑橘と醤油の風味バランスが良いパスタソースが得られにくい。
【００１６】
＜乳化性澱粉＞
本発明の分離液状パスタソースは、乳化性澱粉を含有し、当該含有量は０．０５〜１％であるとよく、０．１〜０．７％であるとよい。乳化性澱粉を含有しない場合、柑橘と醤油の風味バランスが良いパスタソースが得られにくい。なお、乳化性澱粉としては、柑橘と醤油の風味バランスが良いパスタソースが得られやすいことから、特にオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを用いるとよい。
【００１７】
＜油脂に対する醤油の比率＞
本発明の分離液状パスタソースにおいて、油脂に対する醤油の比率は、油脂１部に対し醤油０．１〜０．８部であり、０．１〜０．７部であるとよい。油脂に対する醤油の比率が前記範囲外である場合には、柑橘と醤油の風味バランスが良いパスタソースが得られにくい。
【００１８】
＜その他配合＞
本発明の分離液状パスタソースは、本発明の必須原料である、柑橘果汁、油脂、醤油、エタノール、乳化性澱粉以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。具体的には、例えば、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、コショウ、唐辛子、パプリカ等の香辛料、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム等のガム質等の添加剤等が挙げられる。
【００１９】
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２０】
［実施例１］
下記の配合割合に準じ、分離液状パスタソースを製造した。
表１記載の配合原料を攪拌釜に投入し、混合撹拌しながら８５℃まで加熱しソース１０ｋｇを得た。次いで、得られたソースを３０ｇずつアルミパウチに充填・密封することにより、本発明の分離液状パスタソースを得た。
得られた分離液状パスタソースは、エタノール含有量１．８％であり、油脂に対する醤油の比率が、油脂１部に対し醤油０．３７５部であり、ｐＨ５．５であった。
【００２１】
［表１］
＜分離液状パスタソース＞
柑橘果汁（ダイダイ）                          ５％
油脂（菜種油）                              ４０％
醤油（濃口、エタノール含有量２％）          １５％
エタノール                                １．５％
加工澱粉（オクテニルコハク酸澱粉Ｎａ）    ０．５％
キサンタンガム                            ０．１％
食塩                                          ５％
砂糖                                          ２％
カツオダシ                                  １０％
カツオエキス                                  ５％
清水                                          残余
―――――――――――――――――――――――――――――
合計                                      １００％
【００２２】
［実施例２］
実施例１において、油脂配合量を５０％、醤油配合量を５％に変更し、油脂１部に対する醤油の比率が０．１部となるように調製する以外は、実施例１と同様に分離液状パスタソースを製した。なお、残余は清水で調整した。
【００２３】
［実施例３］
実施例１において、油脂配合量を３０％、醤油配合量を２１％に変更し、油脂１部に対する醤油の比率が０．７部となるように調製する以外は、実施例１と同様に分離液状パスタソースを製した。なお、残余は清水で調整した。
【００２４】
［比較例１］
実施例１において、油脂配合量を５０％、醤油配合量を１％に変更し、油脂１部に対する醤油の比率が０．１部未満（０．０２部）となるように調製する以外は、実施例１と同様に分離液状パスタソースを製した。なお、残余は清水で調整した。
【００２５】
［比較例２］
実施例１において、油脂配合量を２５％、醤油配合量を３０％に変更し、油脂１部に対する醤油の比率が０．８部超（１．２部）となるように調製する以外は、実施例１と同様に分離液状パスタソースを製した。なお、残余は清水で調整した。
【００２６】
［試験例１］
分離液状パスタソースにおいて、油脂に対する醤油の比率が柑橘と醤油の風味バランスに与える影響を検討するため、実施例１〜３、比較例１〜２の分離液状パスタソースを、下記の評価基準により評価した。結果を表２に示す。
【００２７】
＜評価条件＞
各試験により得られた分離液状パスタソースを、茹でたパスタ一食分（乾燥重量１００ｇ）にかけてそれぞれ軽く和え、専門評価者が喫食することにより評価を行った。
【００２８】
＜評価＞
○：柑橘と醤油の風味バランスが良い
△：柑橘と醤油の風味バランスがやや劣るものの、問題のない範囲である
×：柑橘と醤油の風味バランスが劣る
【００２９】
［表２］
2020054303.tif 000002
【００３０】
評価の結果、実施例１〜３の分離液状パスタソースは、比較例１〜２と比較して、いずれも柑橘と醤油の風味バランスが良いものであった。
一方、油脂１部に対する醤油の比率が０．１部未満である比較例１の分離液状パスタソースは、柑橘の風味が強すぎてしまい、柑橘と醤油の風味バランスが劣るものであった。また、油脂１部に対する醤油の比率が０．８部超である比較例２の分離液状パスタソースは、醤油の風味が強すぎて柑橘風味を感じにくく、柑橘と醤油の風味バランスが劣るものであった。
【００３１】
［実施例４］
実施例１において、エタノールを５％に変更し残余を清水で調整した以外は、実施例１と同様に分離液状パスタソースを製した。
【００３２】
［試験例２］
分離液状パスタソースにおいて、エタノール含有量が柑橘と醤油の風味バランスに与える影響を検討するため、実施例１、４の分離液状パスタソースを、試験例１と同様に評価した。結果を表３に示す。
【００３３】
［表３］
2020054303.tif 000003
【００３４】
評価の結果、エタノールを１〜５％含有する実施例１、４の分離液状パスタソースは、いずれも柑橘と醤油の風味バランスが良いものであった。
【００３５】
［実施例５］
実施例１において、乳化性澱粉の含有量を０．２％に変更し、残余を清水で調整する以外は実施例１と同様に分離液状パスタソースを製した。
【００３６】
［比較例３］
実施例１において、乳化性澱粉を配合せず清水に置き換えた以外は、実施例１と同様に分離液状パスタソースを製した。
【００３７】
［試験例３］
分離液状パスタソースにおいて、乳化性澱粉の有無及び含有量が柑橘と醤油の風味バランスに与える影響を検討するため、実施例１、５、比較例３の分離液状パスタソースを、試験例１と同様に評価した。結果を表４に示す。
【００３８】
［表４］
2020054303.tif 000004
【００３９】
評価の結果、乳化性澱粉を含有する実施例１、５の分離液状パスタソースは、いずれも柑橘と醤油の風味バランスが良いものであった。
一方、乳化性澱粉を含有しない比較例３の分離液状パスタソースは、実施例と比較して、柑橘と醤油の風味バランスが劣るものであった。
【００４０】
［実施例６］
実施例１において、柑橘果汁を１％に変更し、残余を清水で調整する以外は実施例１と同様に分離液状パスタソースを製した。得られた分離液状パスタソースのｐＨは４．６超〜７であった。
【００４１】
［実施例７］
実施例１において、柑橘果汁を１０％に変更し、残余を清水で調整する以外は実施例１と同様に分離液状パスタソースを製した。得られた分離液状パスタソースのｐＨは４．６超〜７であった。
【００４２】
［実施例８］
実施例１において、油脂を２０％に変更し、残余を清水で調整する以外は実施例１と同様に分離液状パスタソースを製した。得られた分離液状パスタソースは、油脂１部に対し醤油０．７５部であった。
【００４３】
［実施例９］
実施例１において、油脂を５０％に変更し、残余を清水で調整する以外は実施例１と同様に分離液状パスタソースを製した。得られた分離液状パスタソースは、油脂１部に対し醤油０．３部であった。
【００４４】
実施例６〜９の分離液状パスタソースを試験例１と同様に評価したところ、いずれも柑橘と醤油の風味バランスが良いものであった。