(57)【要約】【課題】高い利便性を維持し、かつ食品の風味が感じられやすい風味低マスキングゼラチンを提供する。【解決手段】風味低マスキングゼラチンは、ゲルパーミエーションクロマトグラフィーのクロマトグラムにおいて、分子量が３０万以上である領域Ａの面積割合が１０％未満であり、分子量が６万以上１４万以下である領域Ｂの面積割合が２０％以上５０％以下であり、かつゼリー強度が１５０ｇ以上４００ｇ以下である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゲルパーミエーションクロマトグラフィーのクロマトグラムにおいて、
分子量が３０万以上である領域Ａの面積割合が１０％未満であり、
分子量が６万以上１４万以下である領域Ｂの面積割合が２０％以上５０％以下であり、
かつゼリー強度が１５０ｇ以上４００ｇ以下である、風味低マスキングゼラチン。
【請求項２】
前記ゼリー強度が２５０ｇ以上３５０ｇ以下である、請求項１に記載の風味低マスキングゼラチン。
【請求項３】
粘度が１．５ｍＰａ・ｓ以上３．５ｍＰａ・ｓ以下である、請求項１または請求項２に記載の風味低マスキングゼラチン。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の風味低マスキングゼラチンを含む、食品。
【請求項５】
前記食品は、出汁、スープ、タレ、ソース、菓子、グミまたはゼリーである、請求項４に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味低マスキングゼラチンおよびこれを含む食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
コラーゲンの熱変性物質であるゼラチンは、特徴的な性質を有する。たとえば、比較的低温（常温）の環境下においてゲル状で存在することができ、比較的高温の環境下においてゾル状に変化することができる。すなわちゼラチンは、加熱および冷却による温度変化によって、ゾルゲル変化が可能な性質を有する。
【０００３】
上記性質を利用した製品（食品）として、ゼリー（以下、「ジュレ」とも記す）などが公知である。最近では、ゼラチン用いて出汁、スープなどをジュレとして固め、これをパッケージした蕎麦、うどん、ラーメン、丼、パスタなどの商品がコンビニエンスストアなどで販売されている。この場合、上記商品を持ち運ぶ際にジュレとして固まった出汁、スープなどが容器からこぼれ落ちることがない一方、上記ジュレを電子レンジで温めることによって液体の出汁、スープなどに変えて喫食できるので利便性が高い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１２−０１０６２６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしゼラチンは、一般に出汁、スープなどの風味を感じにくくさせるマスキング作用を有することが知られる。このため出汁、スープなどが本来有する風味を妨げないように、上記商品に適用するゼラチンを改良する余地がある。
【０００６】
ここで特開２０１２−０１０６２６号公報（特許文献１）は、ゼラチンのマスキング作用を、その添加量を増減することによって調整する技術を開示している。特許文献１の技術を用いて上記マスキング作用を軽減する場合、ゼラチンの添加量は少なくなる。このため特許文献１に開示された技術を上記商品に適用した場合、出汁、スープなどがジュレとして固まらずに容器からこぼれ落ちるなど、上述した利便性が損なわれる可能性が高い。したがって上記の利便性を維持し、かつマスキング作用を軽減することによって従来に比して出汁、スープなどの風味を感じやすくした風味低マスキングゼラチンは、未だ開発されていない。
【０００７】
以上の点に鑑み、本発明は、従来の高い利便性を維持し、かつ食品の風味が感じられやすい風味低マスキングゼラチンおよびこれを含む食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、従来の高い利便性を維持し、かつ食品の風味が感じられやすい風味低マスキングゼラチンの開発を進める中で、ゼラチンのマスキング作用を、その添加量を変更することなくゼラチン自体が備える粘度、分子量分布などを変更することにより調整することに注目した。その結果、数百〜数百万の幅を有するゼラチンの分子量分布を変更すること、特に、上記分子量分布のうち分子量が３０万以上となる高分子画分が占める割合を減じることにより、ゼラチンの添加量を変更することなく、上記マスキング作用を軽減できることを知見し、本発明に到達した。本発明は、具体的には以下の発明を含む。
【０００９】
〔１〕ゲルパーミエーションクロマトグラフィーのクロマトグラムにおいて、分子量が３０万以上である領域Ａの面積割合が１０％未満であり、分子量が６万以上１４万以下である領域Ｂの面積割合が２０％以上５０％以下であり、かつゼリー強度が１５０ｇ以上４００ｇ以下である風味低マスキングゼラチン。
【００１０】
〔２〕上記ゼリー強度が２５０ｇ以上３５０ｇ以下である、〔１〕に記載の風味低マスキングゼラチン。
【００１１】
〔３〕粘度が１．５ｍＰａ・ｓ以上３．５ｍＰａ・ｓ以下である、〔１〕または〔２〕に記載の風味低マスキングゼラチン。
【００１２】
〔４〕〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の風味低マスキングゼラチンを含む、食品。
【００１３】
〔５〕上記食品は、出汁、スープ、タレ、ソース、菓子、グミまたはゼリーである、〔４〕に記載の食品。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、従来の高い利便性を維持し、かつ食品の風味が感じられやすい風味低マスキングゼラチンおよびこれを含む食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明に係る風味低マスキングゼラチンのゲルパーミエーションクロマトグラフィー（ＧＰＣ）のクロマトグラムに基づいた分子量分布の一例を示す参考図である。
【図２】試料１（実施例）、試料２（実施例）の風味低マスキングゼラチン、および試料１１（比較例）のゼラチンに関し、それぞれのＧＰＣのクロマトグラムに基づいた分子量分布を重ねて示す参考図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明に係る実施形態について、さらに詳細に説明する。ここで、本明細書において「Ａ〜Ｂ」という形式の表記は、範囲の上限下限（すなわちＡ以上Ｂ以下）を意味し、Ａにおいて単位の記載がなく、Ｂにおいてのみ単位が記載されている場合、Ａの単位とＢの単位とは同じである。
【００１７】
≪風味低マスキングゼラチン≫
本発明に係る風味低マスキングゼラチンは、ゲルパーミエーションクロマトグラフィー（ＧＰＣ：Ｇｅｌ  Ｐｅｒｍｅａｔｉｏｎ  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ）のクロマトグラムにおいて、分子量が３０万以上である領域Ａの面積割合が１０％未満であり、分子量が６万以上１４万以下である領域Ｂの面積割合が２０％以上５０％以下であり、かつゼリー強度が１５０ｇ以上４００ｇ以下である。このような特徴を備える風味低マスキングゼラチンは、これを用いて出汁、スープなどをジュレとして固めた場合、従来のゼラチンと同様に上述した高い利便性を維持し、かつ従来のゼラチンに比べて食品の風味を感じやすくすることができる。
【００１８】
＜分子量分布＞
本発明に係る風味低マスキングゼラチンは、ＧＰＣのクロマトグラムにおいて、分子量が３０万以上である領域Ａの面積割合が１０％未満であり、分子量が６万以上１４万以下である領域Ｂの面積割合が２０％以上５０％以下である。上記風味低マスキングゼラチンは、この種の用途に利用されている従来のゼラチンと比べ、ゼラチンを構成するすべての分子に対する３０万以上の分子量を有する分子の含有割合が低い。このため以下、本発明に係る風味低マスキングゼラチンを「低分子化ゼラチン」とも記す。
【００１９】
上記ＧＰＣのクロマトグラムは、パギイ法を用いて作成される。具体的には、以下（１）〜（４）の工程を経ることにより作成することができる。
【００２０】
（１）試料（低分子化ゼラチン）２．０ｇを１００ｍＬメスフラスコに取り、溶離液（０．１ｍｏｌ／Ｌリン酸二水素カリウム水溶液および０．１ｍｏｌ／Ｌリン酸水素二ナトリウム水溶液の等量混合液）を１００ｍＬ加えて室温で１時間膨潤させる。次に、これを４０℃で６０分間加温することにより上記試料を溶解し、さらに室温まで冷却する。その後、上記１００ｍＬメスフラスコに上記溶離液を標線まで加えることにより第１溶液を得る；
（２）上記第１溶液を上記溶離液で１０倍希釈し、検液とする；
（３）上記検液を用い、下記条件のゲル透過法によってクロマトグラムを求める；
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ  Ａｓａｈｉｐａｋ  ＧＳ−６２０ＨＱを２本直列
溶離液および検液の流速：０．６ｍＬ／分
カラムの温度：５０℃
検出方法：測定波長２３０ｎｍの吸光度
（４）保存時間（溶出時間）を横軸とし、この溶出時間に対応する２３０ｎｍの吸光度の値を縦軸として、クロマトグラムを作成する。
【００２１】
上述した方法を適用して得られた上記試料に関するクロマトグラムを図１に示す。図１に示すようなクロマトグラムに基づいて、低分子化ゼラチンの分子量分布を算出することができる。分子量分布の算出には、プルラン分子量マーカー（商品名：「Ｓｈｏｄｅｘ  ＳＴＡＮＤＡＲＤ  Ｐ−８２」、昭和電工株式会社製）を標準として用いる。
【００２２】
具体的には、７３６０００、３４８０００、２０００００、１１３０００、４８８００、２１７００、１００００、６２００の分子量を有するプルラン分子量マーカーをそれぞれ１０ｍｇずつ取り、上記溶離液を２ｍＬ加え、４０℃以下で溶解することにより標準溶液を得る。この標準溶液を用い、上記（２）〜（４）と同様の方法に従って検量線を作成する。
【００２３】
上記検量線に基づくことにより、溶出時間２３．８分の位置が分子量３０万の境界（図１における点線Ｍ）を示し、溶出時間２６．７分の位置が分子量１４万の境界（図１における点線Ｎ）を示し、溶出時間２９．７分の位置が分子量６万の境界（図１における点線Ｏ）を示すことが特定される。この検量線を参照することにより、上記試料の分子量分布を算出することができる。
【００２４】
図１によれば、領域Ａの面積割合は、網掛けのハッチングで示す領域の面積から算出され、領域Ｂの面積割合は、斜線のハッチングで示す領域の面積から算出される。すなわち図１において、点線Ｍよりも左側（溶出時間が早い画分）のクロマトグラムは、低分子化ゼラチンを構成する分子のうち、分子量が３０万以上となるゼラチン分子を含む画分に由来し、点線Ｎと点線Ｏとの間（溶出時間が遅い画分）のクロマトグラムは、分子量が６万以上１４万以下となるゼラチン分子を含む画分に由来する。図１において領域Ａの面積割合は９．５％であり、領域Ｂの面積割合は３０．１％である。上記領域Ａおよび領域Ｂの面積割合は、ＧＰＣのクロマトグラムに対し解析ソフト（商品名：「ＧＰＣ−８０２０  ｍｏｄｅｌ  ＩＩ」、東ソー株式会社製）を適用することにより算出することができる。
【００２５】
低分子化ゼラチンは、ＧＰＣのクロマトグラムにおいて、分子量が３０万以上である領域Ａの面積割合が１０％未満である。低分子化ゼラチンは、上記領域Ａの面積割合が１０％以上となる場合、ゼラチンのマスキング作用が強く発現することにより、喫食時に出汁、スープなどの風味を感じにくくなる。低分子化ゼラチンは、本発明の効果をより十分に奏する観点から、上記領域Ａの面積割合が０％以上１０％未満であり、１％以上５％以下であることが好ましい。上記領域Ａの面積割合の下限は、０％である。低分子化ゼラチンは、上記領域Ａの面積割合が０％であっても、ゼリー強度が上述した範囲（１５０ｇ〜４００ｇ）である限り、本発明の効果を奏することができる。
【００２６】
さらに低分子化ゼラチンは、ＧＰＣのクロマトグラムにおいて、分子量が６万以上１４万以下である領域Ｂの面積割合が２０％以上５０％以下である。低分子化ゼラチンは、上記領域Ｂの面積割合が２０％未満となる場合、ゼリー強度などで表されるゼラチンの強度が十分に得られず、もって出汁、スープなどがジュレとして十分な強度で固まらずに容器からこぼれ落ちるなど、上述した利便性が損なわれる可能性が高くなる。上記領域Ｂの面積割合が５０％を超える低分子化ゼラチンは、その製造が経済的に非効率となる傾向がある。低分子化ゼラチンは、ゼラチンの強度を十分に得る観点から、上記領域Ｂの面積割合が２５％以上４０％以下であることが好ましい。
【００２７】
ここで低分子化ゼラチンに関し、ＧＰＣのクロマトグラムにおける分子量が１４万超過３０万未満である領域（以下、「領域Ｃ」とも記す）の面積割合は、特に制限されるべきではなく、たとえば従来のゼラチンと同程度の１０％以上３０％以下とすることができる。上記領域Ｃの面積割合が上記の範囲であれば、低分子化ゼラチンは、本発明の効果を十分に奏することができる。さらに低分子化ゼラチンは、ＧＰＣのクロマトグラムにおける分子量が６万未満である領域（以下、「領域Ｄ」とも記す）の面積割合も、特に制限されるべきではなく、たとえば従来のゼラチンと同程度の２０％以上５０％以下とすることができる。上記領域Ｄの面積割合が上記の範囲であれば、低分子化ゼラチンは、本発明の効果を十分に奏することができる。上記領域Ａ、領域Ｂ、領域Ｃおよび領域Ｄの面積割合の合計は、１００％となる。
【００２８】
（ゼリー強度）
低分子化ゼラチンは、ゼリー強度が１５０ｇ以上４００ｇ以下である。たとえば図１のクロマトグラムで示される低分子化ゼラチンのゼリー強度は、２９９ｇである。低分子化ゼラチンは、ゼリー強度が上述の範囲内である場合、出汁、スープなどをジュレとして十分な強度で固めることができ、もって上述した利便性を維持することができる。
【００２９】
低分子化ゼラチンは、ゼリー強度が１５０ｇ未満である場合、ゼラチンの強度が十分に得られず、出汁、スープなどがジュレとして十分な強度で固まらずに容器からこぼれ落ちるなど、上述した利便性が損なわれる可能性が高くなる。ゼリー強度が４００ｇを超える低分子化ゼラチンは、これを製造することが技術的に困難であることから現実的ではない。低分子化ゼラチンは、ゼリー強度が２５０ｇ以上３５０ｇ以下であることが好ましい。この場合、出汁、スープなどをジュレとして適切な強度で固めることができ、もって上述した利便性を容易に維持することができる。
【００３０】
低分子化ゼラチンのゼリー強度（単位はｇ）は、ＪＩＳ  Ｋ６５０３（２００１）に準拠することにより測定することができる。具体的には、ゼラチンのゼリー強度は、濃度を６．６７質量％に調製したゼラチン水溶液を１０℃で１７時間静置した後、テクスチャーアナライザー（たとえば商品名：「ＴＡ−ＸＴ２ｉ」、Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて４ｍｍ押したときの応力を測定することにより求めることができる。
【００３１】
（粘度）
低分子化ゼラチンは、粘度が１．５ｍＰａ・ｓ以上３．５ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。低分子化ゼラチンは、上記範囲の粘度を有する場合、ジュレとして適切な粘り気を備えた状態で出汁、スープなどを固めることができ、もって上述した利便性を容易に維持することができる。低分子化ゼラチンは、上記粘度が２．５ｍＰａ・ｓ以上３．５ｍＰａ・ｓ以下であることがより好ましい。ここで粘度の単位［ｍＰａ・ｓ］は、ミリパスカル秒と読み、国際単位系（ＳＩ単位）として定められている単位である。
【００３２】
低分子化ゼラチンの粘度（単位はｍＰａ・ｓ）は、ＪＩＳ  Ｋ６５０３（２００１）に準拠することにより測定することができる。具体的には、上記のＪＩＳ規格に準拠したブルーム式ピペット型粘度計を用い、濃度を６．６７質量％に調製したゼラチン水溶液を対象として６０℃で測定することにより求めることができる。
【００３３】
（作用）
上述のように低分子化ゼラチンは、ＧＰＣのクロマトグラムにおける分子量が３０万以上である領域Ａの面積割合が１０％未満であり、分子量が６万以上１４万以下である領域Ｂの面積割合が２０〜５０％であり、かつゼリー強度が１５０ｇ以上４００ｇ以下である。低分子化ゼラチンは、従来のゼラチンと比して領域Ａの面積割合が小さく、かつ領域Ｂの面積割合およびゼリー強度の値において従来のゼラチンと同様であるという特徴を有する（たとえば図２参照）。
【００３４】
低分子化ゼラチンが上記特徴を有する理由は、たとえば後述する低分子化処理により、ゼラチンのうち３０万以上の分子量を有する分子を選択的に低分子化したことによる。一般的なゼラチン（すなわち従来のゼラチン）は、ＧＰＣのクロマトグラムにおいて数百〜数百万の幅の分子量分布を有し、上記領域Ａの面積割合は１０％以上となり、上記領域Ｂの面積割合は２０％以上５０％以下となる。
【００３５】
これに対し低分子化ゼラチンは、上記領域Ａの面積割合が１０％未満であることにより、ゼラチンのマスキング作用を抑制することができる。もって低分子化ゼラチンを用いて出汁、スープなどをジュレとして固めた場合、従来に比して喫食時に出汁、スープなどの風味が感じられやすくなる。一方、低分子化ゼラチンは、上記領域Ｂの面積割合が２０％以上５０％以下であり、かつゼリー強度が１５０ｇ以上４００ｇ以下である。これにより低分子化ゼラチンを用いて出汁、スープなどをジュレとして固めた場合、そのジュレの強度は従来のゼラチンを用いた場合と同様に十分に大きいため、上述した高い利便性を維持することができる。すなわち低分子化ゼラチンは、従来の高い利便性を維持し、かつ出汁、スープなどの風味を感じやすくすることができる。換言すれば、低分子化ゼラチンは、これを用いることによって食品の風味が損なわれることがないので、「風味低マスキングゼラチン」と称することができる。
【００３６】
学術的観点からは、数百〜数百万の幅の分子量分布を有するゼラチン（低分子化ゼラチンも含む）において、そのマスキング作用は３０万を超える大きな分子量を有するゼラチン分子が担っているものと推測される。ゼリー強度などのゼラチンの強度については、１０万前後（６万〜１４万）の分子量を有するゼラチン分子が担っているものと推測される。
【００３７】
＜風味低マスキングゼラチンの製造方法＞
本発明に係る風味低マスキングゼラチン（低分子化ゼラチン）は、従来公知のゼラチンの製造方法を種々組合せることにより製造することができる。低分子化ゼラチンは、たとえばコラーゲン由来のゼラチンに対し、ＧＰＣのクロマトグラムにおける分子量が３０万以上となるゼラチン分子を選択的に低分子化処理することによって得ることができるが、この選択的な低分子化処理は、従来公知の低分子化処理を応用することによって実行可能となる。
【００３８】
上記低分子化処理としては、たとえば酵素処理、酸処理およびアルカリ処理などの加水分解処理（化学的処理）、ならびに高圧処理および加熱処理などの物理的処理を挙げることができる。さらに低分子化処理に際しては、原料となるコラーゲンからゼラチンを抽出する過程において、その抽出条件を適宜調整することが好ましい。低分子化処理としては、酵素処理を行なうことが便宜である。酵素処理は、たとえば抽出されたゼラチンを含む水溶液にタンパク質分解酵素を添加することにより行なうことができる。好ましいタンパク質分解酵素としては、ペプシン、キモシン、カテプシンＤ、レニン、プロテアーゼ、パパインなどを挙げることができる。
【００３９】
ここで上記酵素処理を実行することにより低分子化ゼラチンを得る場合、酵素処理の処理温度および処理時間に注意する必要がある。酵素処理の処理時間が短すぎたり、酵素処理を、その至適温度から外れた温度で実行したりすると、ＧＰＣのクロマトグラムにおける分子量が３０万以上となるゼラチン分子の低分子化が不十分となる恐れがある。一方、酵素処理の処理時間が長すぎると低分子化を意図していないゼラチン分子においても、低分子化が起こる可能性があり、本発明の効果を十分に奏することができない恐れがある。低分子化ゼラチンを得る場合、酵素処理の処理温度としては、４５〜５０℃とし、処理時間としては、３０〜１２０分間とすることが好ましい。さらに効率的に低分子化ゼラチンを得ることを意図する場合、酵素量を１〜５０質量ｐｐｍとすること等により、酵素処理に用いる酵素の濃度を最適化することが好ましい。
【００４０】
さらに低分子化ゼラチンは、上述した低分子化処理を経ることにより得たゼラチンと、低分子化処理を経ていないゼラチンとを適宜混合することによって得ることもできる。低分子化ゼラチンの原料となるコラーゲンは、牛、豚、鶏、ダチョウなどの皮膚、骨、軟骨、腱などから得ることができる。さらに魚類の皮、鱗から得られるコラーゲンを原料とすることもできる。
【００４１】
＜食品＞
本発明に係る食品は、上記風味低マスキングゼラチンを含む。すなわち上記食品は、上述した低分子化ゼラチンを含む。これにより上述した利便性を維持し、かつ従来に比して風味を感じやすい食品を提供することができる。
【００４２】
上記食品における低分子化ゼラチンの含有割合は、特に制限されない。上記食品に含まれる他の成分およびその量もまた特に制限されず、従来公知の成分およびその量を含むことができる。
【００４３】
上記食品は、出汁、スープ、タレ、ソース、菓子、グミまたはゼリーであることが好ましい。上記食品が出汁、スープ、タレまたはソースである場合、たとえば出汁、スープ、タレ、ソースなどに低分子化ゼラチンを添加し、次いで冷却することにより、これらの食品をジュレの形態とすることができる。この場合、ジュレは上述した利便性を維持し、かつ喫食時に出汁、スープ、タレ、ソースの風味をゼラチンのマスキング作用によって損なうことがなく、従来に比して出汁、スープ、タレ、ソースの風味を感じやすくすることができる。
【００４４】
さらに上記食品が菓子、グミまたはゼリーである場合、香料、果汁などの食品添加物、砂糖、水飴などに低分子化ゼラチンを添加し、次いで冷却することにより、これらの食品をジュレの形態の菓子として、あるいはグミもしくはゼリーとして得ることができる。この場合、ジュレの形態の菓子、ならびにグミおよびゼリーは上述した利便性を維持し、かつ喫食時に香料、果汁などの風味をゼラチンのマスキング作用によって損なうことがなく、従来に比して香料、果汁などの風味を感じやすくすることができる。
【実施例】
【００４５】
以下、実施例を挙げて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４６】
＜風味低マスキングゼラチンの製造＞
（試料１）
原料として準備した市販のゼラチン（商品名：「アルカリ処理牛骨ゼラチン３００ｇ品」、新田ゼラチン株式会社製）に対し、低分子化処理としてプロテアーゼ（天野エンザイム株式会社製）を４５℃、６０分間の条件の下、５質量ｐｐｍの濃度で用いて酵素処理（加水分解処理）を実行することにより、試料１の風味低マスキングゼラチンを製造した。試料１の風味低マスキングゼラチンは乾燥物の形態であり、当該乾燥物における低分子化ゼラチンの濃度は、８８質量％であった。
【００４７】
（試料２）
上記プロテアーゼによる酵素処理の時間を１２０分間とする以外、試料１の風味低マスキングゼラチンを製造する方法と同じ方法を実行することにより、試料２の風味低マスキングゼラチンを製造した。試料２の風味低マスキングゼラチンは乾燥物の形態であり、当該乾燥物における低分子化ゼラチンの濃度は、８８質量％であった。
【００４８】
（試料１１）
上述した市販のゼラチンの乾燥物を試料１１のゼラチンとして準備した。試料１１のゼラチンに対し、低分子化処理は実行されていない。試料１１のゼラチンの乾燥物におけるゼラチンの濃度は、８８質量％であった。
【００４９】
＜特性評価＞
試料１、試料２および試料１１の各ゼラチンの特性を評価した。評価した項目は、以下の（１）〜（４）である。試料１および試料２の風味低マスキングゼラチンが実施例であり、試料１１のゼラチンが比較例である。
【００５０】
（１）分子量分布
上述のパギイ法を用いて、各ゼラチンのクロマトグラムを作成した。得られたクロマトグラムから、各ゼラチンの分子量分布を求め、領域Ａおよび領域Ｂの各面積割合（％）を算出した。
【００５１】
（２）粘度
上述した粘度の測定方法により、各ゼラチンの粘度（ｍＰａ・ｓ）を求めた。
【００５２】
（３）ゼリー強度
上述したゼリー強度の測定方法により、各ゼラチンのゼリー強度（ｇ）を求めた。
【００５３】
（４）ｐＨ
各ゼラチンのｐＨは、ＪＩＳ  Ｋ６５０３（２００１）に準拠することにより求めた。
【００５４】
＜評価結果＞
表１に、試料１、試料２および試料１１の各ゼラチンの粘度、ゼリー強度、ｐＨ、分子量分布（領域Ａおよび領域Ｂの面積割合）を示す。図１には、試料１の風味低マスキングゼラチンにおけるＧＰＣのクロマトグラムを示し、図２に試料１、試料２および試料１１の各ゼラチンにおけるＧＰＣのクロマトグラムを重ねて示した。
【００５５】
【表１】
2020150860.tif 000003
【００５６】
上記表１、図１および図２によれば、試料１の領域Ａの面積割合は９．５％であり、領域Ｂの面積割合は３０．１％であることが理解される。試料２の領域Ａの面積割合は１．７％であり、領域Ｂの面積割合は３８％であることが理解される。試料１１の領域Ａの面積割合は１５．１％であり、領域Ｂの面積割合は３０．１％であることが理解される。さらに図２から試料１および試料２の風味低マスキングゼラチンは、上述の低分子化処理によって試料１１のゼラチンのうち３０万以上の分子量を有する分子が選択的に低分子化されたことにより得られたことが理解される。
【００５７】
＜官能評価：出汁の風味の感じやすさ評価＞
試料１、試料２および試料１１の各ゼラチンを用い、表２に示す処方に従って各成分を混合し、冷却することにより出汁のジュレを作製した。このジュレを８５℃に達するまで加温し、撹拌した後、水で重量補正を行って５０℃とすることにより試料１、試料２および試料１１の出汁を作製した。この試料１、試料２および試料１１の出汁をパネリスト５名が試飲することにより官能評価を行った。表２中の「出汁」としては、市販の白だし（商品名：「割烹白だし」、ヤマキ株式会社）を用いた。表２中の「ゼラチン」の質量は、試料１、試料２および試料１１の各ゼラチンのそれぞれ溶質成分（ゼラチン成分）の質量を指す。試料１、試料２および試料１１のジュレは、いずれも持ち運ぶ際などに崩れることがなく、両者は十分な強度を有していた。
【００５８】
【表２】
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【００５９】
官能評価では、試料１１に比して試料１の出汁が風味を感じやすいか否かについて調べた。試料１１に比して試料１の出汁が風味を感じやすい場合、「良好」と評価し、試料１の出汁と試料１１の出汁とで風味の感じやすさに差がない場合、「差なし」と評価し、試料１１に比して試料１の出汁が風味を感じにくい場合、「不良」と評価した。その結果を、表３に示す。
【００６０】
【表３】
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【００６１】
さらに官能評価では、試料１に比して試料２の出汁が風味を感じやすいか否かについても調べた。その結果、上記パネリスト５名（評価者Ａ〜評価者Ｅ）は共に、試料１に比して試料２がゼラチンのマスキング作用が抑えられており、出汁の風味をより感じやすいと回答した。
【００６２】
＜官能評価：グミの果汁の風味の感じやすさ評価＞
試料１、試料２および試料１１の各ゼラチンを用い、表４に示す処方に従って各成分を混合し、次いでＢｒｉｘ計（商品名：「ＭＡＳＴＥＲ−１００Ｈ」、株式会社アタゴ製）により測定したＢｒｉｘ値が８０％に達するまで煮詰めることにより、試料１、試料２および試料１１のグミを作製した。この試料１、試料２および試料１１のグミをパネリスト５名（上記の出汁を対象とした官能評価におけるパネリストと同じ者）が喫食することにより官能評価を行った。表４中の「ゼラチン」の質量は、試料１、試料２および試料１１の各ゼラチンのそれぞれ溶質成分（ゼラチン成分）の質量を指す。試料１、試料２および試料１１のグミは、いずれも持ち運ぶ際などに崩れることがなく、両者は十分な強度を有していた。
【００６３】
【表４】
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【００６４】
官能評価では、試料１１に比して試料１のグミが、その果汁の風味を感じやすいか否かについて調べた。試料１１に比して試料１のグミが果汁の風味を感じやすい場合、「良好」と評価し、試料１のグミと試料１１のグミとで風味の感じやすさに差がない場合、「差なし」と評価し、試料１１に比して試料１のグミが果汁の風味を感じにくい場合、「不良」と評価した。その結果を、表５に示す。
【００６５】
【表５】
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【００６６】
さらに官能評価では、試料１に比して試料２のグミが、その果汁の風味を感じやすいか否かについても調べた。その結果、上記パネリスト５名（評価者Ａ〜評価者Ｅ）は共に、試料１に比して試料２がゼラチンのマスキング作用が抑えられており、果汁の風味をより感じやすいと回答した。
【００６７】
≪考察≫
以上の官能評価から、試料１は試料１１に比べ、出汁の風味およびグミの果汁の風味を感じやすいことが分かる。試料２は、試料１よりもさらに出汁の風味およびグミの果汁の風味を感じやすいことが分かる。さらにゼリー強度は、試料１が２９９ｇ、試料２が３０２ｇ、試料１１が２９７ｇであってほぼ同じ数値であって、かつ両者は持ち運ぶ際などに崩れず、十分な強度を有していた。試料１および試料２は、粘度が１．５ｍＰａ・ｓ以上３．５ｍＰａ・ｓ以下の範囲内であり、この場合に出汁の風味およびグミの果汁の風味を感じやすいことが分かる。以上から、試料１および試料２の風味低マスキングゼラチンは、従来の高い利便性を維持し、かつ食品の風味が感じられやすいゼラチンとして提供することができる。
【００６８】
今回開示された実施形態および実施例はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。
【図１】
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【図２】
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