(57)【要約】【課題】  フィリングを含有する焼き菓子において、保存時の経時的な食感の低下を遅延させることができる焼き菓子を提供する。【解決手段】  含水系ゲル状又はペースト状食品と次の粉末油脂組成物とを含有する焼き菓子用フィリング。粉末油脂組成物：グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物であって、該炭素数ｘは１６〜２２から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該粉末油脂組成物の粒子は板状形状であり、該粉末油脂組成物の平均粒径が５０μｍ以下である粉末油脂組成物。【選択図】図７
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
含水系ゲル状又はペースト状食品と次の粉末油脂組成物とを含有する焼き菓子用フィリング。
粉末油脂組成物：グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物であって、該炭素数ｘは１６〜２２から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該粉末油脂組成物の粒子は板状形状であり、該粉末油脂組成物の平均粒径が５０μｍ以下である粉末油脂組成物。
【請求項２】
前記油脂成分がβ型油脂からなる、請求項１に記載の焼き菓子用フィリング。
【請求項３】
前記ＸＸＸ型トリグリセリドが、前記油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、５０質量％以上含有する、請求項１又は２に記載の焼き菓子用フィリング。
【請求項４】
前記炭素数ｘが１６〜１８から選択される整数である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の焼き菓子用フィリング。
【請求項５】
前記粉末油脂組成物の粒子のアスペクト比が、２．５以上であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の焼き菓子用フィリング。
【請求項６】
前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が、０．０５〜０．４ｇ／ｃｍ3であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の焼き菓子用フィリング。
【請求項７】
前記含水系ゲル状又はペースト状食品が、ジャム、フラワーペースト、及び餡から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の焼き菓子用フィリング。
【請求項８】
前記フィリング中の粉末油脂組成物の含量が、０．５〜５質量％であることを特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載の焼き菓子用フィリング。
【請求項９】
前記焼き菓子が、パイ、ビスケット、及びタルトから選ばれる１種であることを特徴とする請求項１〜８のいずれか１項に記載の焼き菓子用フィリング。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか１項に記載の焼菓子用フィリングを含む菓子生地を焼成することにより得られる焼き菓子。
【請求項１１】
含水系ゲル状又はペースト状食品と、次の粉末油脂組成物とを含有する焼き菓子用フィリングを含む菓子生地を、焼成する焼き菓子の製造方法。
粉末油脂組成物：グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物であって、該炭素数ｘは１６〜２２から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該粉末油脂組成物の粒子は板状形状であり、該粉末油脂組成物の平均粒径が５０μｍ以下である粉末油脂組成物。
【請求項１２】
さらに、前記菓子生地にも、前記粉末油脂組成物を含有させることを特徴とする、請求項１１に記載の焼き菓子の製造方法。
【請求項１３】
前記焼き菓子用フィリング中の粉末油脂組成物の含量が、０．５〜５質量％であることを特徴とする、求項１１又は１２に記載の焼き菓子の製造方法。
【請求項１４】
前記菓子生地中の粉末油脂組成物の含量が、小麦粉１００質量部に対して０．５〜５質量部であることを特徴とする、求項１２又は１３に記載の焼き菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き菓子用フィリング、及び該フィリングを使用した焼き菓子の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
これまで、温度調節だけで硬さや粘度等の調整が可能な新しいジャムとして、油脂に乳化剤を加え、湯煎して溶解し、ジャムに添加して撹拌・混合・乳化して得られるジャム組成物が開発されていた（特許文献１）。
しかしながら、ジャムを挟んだり、包んだりした菓子生地を焼成して得られた焼き菓子の食感向上については、これまで検討がなされていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭６２−２５９５５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、フィリングを含有する焼き菓子において、保存時の経時的な食感の低下を遅延させることができる焼き菓子を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記課題を達成するために鋭意検討を行った結果、フィリングに特定の粉末油脂組成物を含有させることで、保存時の経時的な食感の低下を遅延させることができることを見出し、本発明に至った。
【０００６】
即ち、本発明は、以下の態様を含むものである。
〔１〕含水系ゲル状又はペースト状食品と次の粉末油脂組成物とを含有する焼き菓子用フィリング。
粉末油脂組成物：グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物であって、該炭素数ｘは１６〜２２から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該粉末油脂組成物の粒子は板状形状であり、該粉末油脂組成物の平均粒径が５０μｍ以下である粉末油脂組成物。
〔２〕前記油脂成分がβ型油脂からなる、〔１〕に記載の焼き菓子用フィリング。
〔３〕前記ＸＸＸ型トリグリセリドが、前記油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、５０質量％以上含有する、〔１〕又は〔２〕に記載の焼き菓子用フィリング。
〔４〕前記炭素数ｘが１６〜１８から選択される整数である、〔１〕〜〔３〕のいずれか１つに記載の焼き菓子用フィリング。
〔５〕前記粉末油脂組成物の粒子のアスペクト比が、２．５以上であることを特徴とする〔１〕〜〔４〕のいずれか１つに記載の焼き菓子用フィリング。
〔６〕前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が、０．０５〜０．４ｇ／ｃｍ3であることを特徴とする〔１〕〜〔５〕のいずれか１つに記載の焼き菓子用フィリング。
〔７〕前記含水系ゲル状又はペースト状食品が、ジャム、フラワーペースト、及び餡から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする〔１〕〜〔６〕のいずれか１つに記載の焼き菓子用フィリング。
〔８〕前記フィリング中の粉末油脂組成物の含量が、０．５〜５質量％であることを特徴とする〔１〕〜〔７〕のいずれか１つに記載の焼き菓子用フィリング。
〔９〕前記焼き菓子が、パイ、ビスケット、及びタルトから選ばれる１種であることを特徴とする〔１〕〜〔８〕のいずれか１つに記載の焼き菓子用フィリング。
〔１０〕〔１〕〜〔９〕のいずれか１つ項に記載の焼菓子用フィリングを含む菓子生地を焼成することにより得られる焼き菓子。
〔１１〕含水系ゲル状又はペースト状食品と、次の粉末油脂組成物とを含有する焼き菓子用フィリングを含む菓子生地を、焼成する焼き菓子の製造方法。
粉末油脂組成物：グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物であって、該炭素数ｘは１６〜２２から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該粉末油脂組成物の粒子は板状形状であり、該粉末油脂組成物の平均粒径が５０μｍ以下である粉末油脂組成物。
〔１２〕さらに、前記菓子生地にも、前記粉末油脂組成物を含有させることを特徴とする、〔１１〕に記載の焼き菓子の製造方法。
〔１３〕前記焼き菓子用フィリング中の粉末油脂組成物の含量が、０．５〜５質量％であることを特徴とする、〔１１〕又は〔１２〕に記載の焼き菓子の製造方法。
〔１４〕前記菓子生地中の粉末油脂組成物の含量が、小麦粉１００質量部に対して０．５〜５質量部であることを特徴とする、〔１２〕又は〔１３〕に記載の焼き菓子の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、フィリングを含有する焼き菓子において、保存時の経時的な食感の低下を遅延することができる焼き菓子を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】芯物質表面に粉末油脂組成物を付着させたとき顕微鏡写真を模式的に示した図である。図中のＡは芯物質で、Ｂは粉末油脂組成物で、線分ａｂの長さ（芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ）が、この粉末油脂組成物の厚さの値である。
【図２】本発明の製造例２の粉末油脂組成物の顕微鏡写真（１００倍）である。
【図３】本発明の製造例２の粉末油脂組成物の顕微鏡写真（３００倍）である。
【図４】本発明の製造例２の粉末油脂組成物をガラスビーズ表面上に付着させたときの顕微鏡写真（１５００倍）で、粒子の厚さとして測定した部分を直線で示している（２か所）。
【図５】粉砕前の粉末油脂組成物（製造例４）の外観の写真である。
【図６】粉砕前の粉末油脂組成物（製造例４）の電子顕微鏡写真（２００倍）である。
【図７】粉末油脂組成物（製造例４）の電子顕微鏡写真（１）（１０００倍）である。
【図８】粉末油脂組成物（製造例４）の電子顕微鏡写真（２）（１０００倍）である。
【図９】粉末油脂の電子顕微鏡写真（１）（１００倍）である。
【図１０】粉末油脂の電子顕微鏡写真（２）（３００倍）である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の焼き菓子用フィリングは、含水系ゲル状又はペースト状食品と次の粉末油脂組成物とを含有するフィリングである。
粉末油脂組成物〔グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物であって、該炭素数ｘは１６〜２２から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該粉末油脂組成物の粒子は板状形状であり、該粉末油脂組成物の平均粒径が５０μｍ以下である粉末油脂組成物〕
本発明の焼き菓子用フィリングにおいて、粉末油脂組成物は、含水系ゲル状又はペースト状食品の中で粉末の状態で分散をしている。
【００１０】
まず、本発明に使用する粉末油脂組成物について説明をする。
本発明に使用する粉末油脂組成物は、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物で、該炭素数ｘは１６〜２２から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該粉末油脂組成物の粒子は板状形状である。
本発明の粉末油脂組成物には、国際公開第２０１７／０５１９１０号に記載された粉末油脂組成物を使用することができる。
【００１１】
以下、本発明に使用する粉末油脂組成物について詳細に説明をする。
＜油脂成分＞
本発明の粉末油脂組成物は、油脂成分を含有する。当該油脂成分は、少なくともＸＸＸ型トリグリセリドを含み、任意にその他のトリグリセリドを含む。
上記油脂成分はβ型油脂を含む。ここで、β型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ型の結晶のみからなる油脂である。その他の結晶多形の油脂としては、β’型油脂及びα型油脂があり、β’型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ’型の結晶のみからなる油脂である。α型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるα型の結晶のみからなる油脂である。油脂の結晶には、同一組成でありながら、異なる副格子構造（結晶構造）を持つものがあり、結晶多形と呼ばれている。代表的には、六方晶型、斜方晶垂直型及び三斜晶平行型があり、それぞれα型、β’型及びβ型と呼ばれている。また、各多形の融点はα、β’、βの順に融点が高くなり、各多形の融点は、炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘの種類により異なるので、以下、表１にそれぞれ、トリパルミチン、トリステアリン、トリアラキジン、トリベヘニンである場合の各多形の融点（℃）を示す。なお、表１は、Nissim Garti et al.、”Crystallization and Polymorphism of Fats and Fatty Acids”、Marcel Dekker Inc.、1988、pp.32-33に基づいて作成した。そして、表１の作成にあたり、融点の温度（℃）は小数点第１位を四捨五入した。また、油脂の組成とその各多形の融点がわかれば、少なくとも当該油脂中にβ型油脂が存在するか否かを検出することができる。
【００１２】
【表１】
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【００１３】
これらの多形を同定する一般的な手法は、Ｘ線回折法があり、回折条件は下記のブラッグの式によって与えられる。
２ｄｓｉｎθ＝ｎλ（ｎ＝１，２，３・・・）
この式を満たす位置に回折ピークが現れる。ここでｄは格子定数、θは回折（入射）角、λはＸ線の波長、ｎは自然数である。短面間隔に対応する回折ピークの２θ＝１６〜２７°からは、結晶中の側面のパッキング（副格子）に関する情報が得られ、多形の同定を行なうことができる。特にトリアシルグリセロールの場合、２θ＝１９、２３、２４°（４．６Å付近、３．９Å付近、３．８Å付近）にβ型の特徴的ピークが、２１°（４．２Å）付近にα型の特徴的なピークが出現する。なお、X線回折測定は、例えば、２０℃に維持したＸ線回折装置（（株）リガク、試料水平型Ｘ線回折装置ＵＩｔｉｍａＩＶ）を用いて測定される。Ｘ線の光源としてはＣｕＫα線（１．５４Å）が最もよく利用される。
【００１４】
さらに、上記油脂の結晶多形は、示差走査熱量測定法（ＤＳＣ法）によっても予測することができる。例えば、β型油脂の予測は、示差走査熱量計（エスアイアイ・ナノテクノロジー株式会社製、品番ＢＳＣ６２２０）によって１０℃／分の昇温速度で１００℃まで昇温することにより得られるＤＳＣ曲線に基づいて油脂の結晶構造を予測することにより行われる。
【００１５】
ここで、油脂成分はβ型油脂を含むもの、又は、β型油脂を主成分（５０質量％超）として含むものあればよく、好ましい態様としては、上記油脂成分がβ型油脂から実質的になるものであり、より好ましい態様は上記油脂成分がβ型油脂からなるものであり、特に好ましい態様は、上記油脂成分がβ型油脂のみからなるものである。上記油脂成分のすべてがβ型油脂である場合とは、示差走査熱量測定法によってα型油脂及び／又はβ’型油脂が検出されない場合である。別の好ましい態様としては、上記油脂成分（又は油脂成分を含む粉末油脂組成物）が、Ｘ線回折測定において、４．５〜４．７Å付近、好ましくは４．６Å付近に回折ピークを有し、表１のα型油脂及び／又はβ’型油脂の短面間隔のＸ線回折ピークがない、特に、４．２Å付近に回折ピークを有さない場合であり、かかる場合も上記油脂成分のすべてがβ型油脂であると判断できる。本発明の更なる態様として、上記油脂成分が全てβ型油脂であることが好ましいが、その他のα型油脂やβ’型油脂が含まれていてもよい。ここで、本発明における油脂成分が「β型油脂を含む」こと及びα型油脂＋β型油脂に対するβ型油脂の相対的な量の指標は、Ｘ線回折ピークのうち、β型の特徴的ピークとα型の特徴的ピークとの強度比率：［β型の特徴的ピークの強度／（α型の特徴的ピークの強度＋β型の特徴的ピークの強度）］（以下、ピーク強度比ともいう。）から想定できる。具体的には、上述のＸ線回折測定に関する知見をもとに、β型の特徴的ピークである２θ＝１９°（４．６Å）のピーク強度とα型の特徴的ピークである２θ＝２１°（４．２Å）のピーク強度の比率：１９°／（１９°+２１°）［４．６Å／（４．６Å+４．２Å）］を算出することで上記油脂成分のβ型油脂の存在量を表す指標とし、「β型油脂を含む」ことが理解できる。本発明は、上記油脂成分が全てβ型油脂である（即ち、ピーク強度比＝１）ことが好ましいが、例えば、該ピーク強度比の下限値が、例えば０．４以上、好ましくは、０．５以上、より好ましくは、０．６以上、さらに好ましくは、０．７以上、特に好ましくは、０．７５以上、殊更好ましくは０．８以上であることが適当である。ピーク強度が０．４以上であれば、β型油脂を主成分が５０質量％超であるとみなすことができる。該ピーク強度比の上限値は１であることが好ましいが、０．９９以下、０．９８以下、０．９５以下、０．９３以下、０．９０以下、０．８５以下、０．８０以下等であってもかまわない。ピーク強度比は、上記下限値及び上限値のいずれか若しくは任意の組み合わせであり得る。
【００１６】
＜ＸＸＸ型トリグリセリド＞
本発明の油脂成分は、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む。当該ＸＸＸ型トリグリセリドは、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。ここで、当該炭素数ｘは１６〜２２から選択される整数であり、好ましくは１６〜２０から選択される整数、より好ましくは１６〜１８から選択される整数、さらに好ましくは１８である。
脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸であり、さらに好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキジン酸であり、殊更好ましくは、パルミチン酸及びステアリン酸である。
当該ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、例えば、５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは、７０質量％以上、さらに好ましくは、８０質量％以上を下限とし、例えば、１００質量％以下、好ましくは、９９質量％以下、より好ましくは、９５質量％以下を上限とする範囲である。ＸＸＸ型トリグリセリドは１種類又は２種類以上用いることができ、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類が用いられる。ＸＸＸ型トリグリセリドが２種類以上の場合は、その合計値がＸＸＸ型トリグリセリドの含有量となる。
【００１７】
＜その他のトリグリセリド＞
本発明の油脂成分は、本発明の効果を損なわない限り、上記ＸＸＸ型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。合成油脂としては、トリカプリル酸グリセリル、トリカプリン酸グリセリル等が挙げられる。天然油脂としては、例えば、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油等が挙げられる。本発明の油脂成分中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、その他のトリグリセリドは、１質量％以上、例えば、５〜５０質量％程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、例えば、０〜３０質量％、好ましくは０〜１８質量％、より好ましくは０〜１５質量％、更に好ましくは０〜８質量％である。
【００１８】
＜その他の成分＞
本発明の粉末油脂組成物は、上記トリグリセリド等の油脂成分の他、任意に乳化剤、香料、着色料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜７０質量％、好ましくは０〜６５質量％、より好ましくは０〜３０質量％である。
但し、本発明の好ましい粉末油脂組成物は、実質的に上記油脂成分のみからなることが好ましく、かつ、油脂成分は、実質的にトリグリセリドのみからなることが好ましい。また、「実質的に」とは、粉末油脂組成物中に含まれる油脂成分以外の成分または油脂成分中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、粉末油脂組成物または油脂成分を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
【００１９】
＜粉末油脂組成物の特性＞
本発明の粉末油脂組成物は、常温（２０℃）で粉末状の固体である。
本発明の粉末油脂組成物は、通常、その粒子が板状形状の形態を有し、例えば、５０μｍ以下、好ましくは１〜３０μｍ、より好ましくは１〜２０μｍ、殊更好ましくは１〜１５μｍの平均粒径（有効径）を有する。
本発明における平均粒径（有効径）は、粒度分布測定装置（例えば、日機装株式会社製、装置名：Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ  ＭＴ３３００ＥｘＩＩ）でレーザー回折散乱法（ＩＳＯ１３３２０１，ＩＳＯ９２７６−１）に基づいて、湿式測定により測定した値（ｄ５０：粒度分布における積算値５０％の粒径の測定値）である。
有効径とは、測定対象となる結晶の実測回折パターンが、球形と仮定して得られる理論的回折パターンに適合する場合の、当該球形の粒径を意味する。このように、レーザー回折散乱法の場合、球形と仮定して得られる理論的回折パターンと、実測回折パターンを適合させて有効径を算出しているので、測定対象が板状形状であっても球状形状であっても同じ原理で測定することができる。
【００２０】
本発明の粉末油脂組成物の特徴は、その粒子のアスペクト比を用いて表現することも可能である。
本発明におけるアスペクト比とは、粒子の長径を厚さで除した値〔＝長径／厚さ〕のことである。
粒子が、完全な球形の場合には、アスペクト比の値は１〔＝１／１〕であり、粒子の扁平度合いが増す（厚さが薄くなる）ほどアスペクト比の値は大きくなる。
粒子のアスペクト比は、例えば、以下の（ａ）及び（ｂ）の方法で測定することができる。
（ａ）粒子の電子顕微鏡写真から、１個１個の粒子について長径、及び厚さを測定できる場合
電子顕微鏡写真に写った１個１個の粒子について、長径及び厚さ（縦及び横）を測定し、それぞれの粒子について、アスペクト比を求め、その平均値を粒子のアスペクト比とする。
例えば、粒子が球形のような場合に、この測定方法を用いることができる。
（ｂ）粒子の電子顕微鏡写真から、１つ１つの粒子について長径、又は厚さを測定できない場合
例えば、粒子が扁平な形や板状形状の場合、電子顕微鏡写真に写った１個１個の粒子について、長径を測定することはできるが、厚さは写真では見えないことが多く、写真からは直接測定することが難しい。
このような場合、粒子をガラスビーズのような芯物質の表面に付着させて電子顕微鏡写真を撮り、芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さを、粒子の厚さとして測定し、この値を厚さとして用いる。
これを図１の模式図で説明すると、図１のＡは芯物質、Ｂはアスペクト比を測定する粒子で、線分ａｂの長さ（芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ）が、この粒子の厚さの値である。
また、長径の値は、上述のレーザー回折散乱法に基づいて、湿式測定で測定した平均粒径（ｄ５０）を用いる。
このようにして測定した粒子の長径と厚さの値から、アスペクト比〔＝長径／厚さ〕を求めることができる。
【００２１】
本発明の粉末油脂組成物の粒子のアスペクト比は、２．５以上であることが好ましく、より好ましくは、２．５〜１００であり、さらに好ましくは３〜５０であり、さらにより好ましくは３〜２０であり、特に好ましくは３〜１５である。
【００２２】
本発明の粉末油脂組成物の特徴は、ゆるめ嵩密度を用いて表現することも可能である。
本発明におけるゆるめ嵩密度とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）は、ホソカワミクロン（株）のパウダテスタ（ｍｏｄｅｌ  ＰＴ−Ｘ）で測定することができる。
具体的には、パウダテスタに試料を仕込み、試料を仕込んだ上部シュートを振動させ、試料を自然落下により下部の測定用カップに落とす。測定用カップから盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｃｍ３）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求める。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ３）
【００２３】
本発明の粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度は、例えば実質的に油脂成分のみからなる場合、好ましくは０．０５〜０．４ｇ／ｃｍ３であり、より好ましくは０．１〜０．４ｇ／ｃｍ３であり、さらにより好ましくは０．１〜０．３ｇ／ｃｍ３である。
【００２４】
次に、本発明に使用する粉末油脂組成物の製造方法について説明をする。
本発明の粉末油脂組成物は、国際公開第２０１７／０５１９１０号に記載された粉末油脂組成物の製造方法により製造することができる。
本発明の粉末油脂組成物は、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を溶融状態とし、特定の冷却温度に保ち、冷却固化することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂組成物（粉末油脂組成物）を得ることができる。より具体的には、（ａ）上記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備し、任意に工程（ｂ）として、工程（ａ）で得られた油脂組成物原料を加熱し、前記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂組成物原料を得、さらに（ｄ）前記油脂組成物原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子の形状が板状である粉末油脂組成物を得る。なお、冷却後に得られる固形物に対して、ハンマーミル、カッターミル等、公知の粉砕加工手段を適用して、該粉末油脂組成物を生産することもできる。
【００２５】
上記工程（ｄ）の冷却は、例えば、溶融状態の油脂組成物原料を、当該油脂組成物原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度であって、かつ、次式：
冷却温度（℃）  ＝  炭素数ｘ  ×  ６．６  ―  ６８
から求められる冷却温度以上の温度で行われる。このような温度範囲で冷却すれば、β型油脂を効率よく生成でき、細かい結晶ができるので、粉末油脂組成物を容易に得ることができる。なお、前記「細かい」とは、一次粒子（一番小さい大きさの結晶）が、例えば２０μｍ以下、好ましくは、１５μｍ以下、より好ましくは１０μｍの場合をいう。また、このような温度範囲で冷却しないと、β型油脂が生成せず、油脂組成物原料よりも体積が増加した空隙を有する固形物ができない場合がある。さらに、本発明では、このような温度範囲で冷却することによって、静置した状態でβ型油脂を生成させ、粉末油脂組成物の粒子を板状形状とさせたものであり、冷却方法は、本発明の粉末油脂組成物を特定するために有益なものである。
【００２６】
さらに詳細に、粉末油脂組成物の製造方法について説明をする。
本発明の粉末油脂組成物は、以下の工程、
（ａ）ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備する工程、
（ｂ）工程（ａ）で得られた油脂組成物原料を任意に加熱等し、前記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂組成物原料を得る任意の工程、
（ｄ）前記油脂組成物原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である粉末油脂組成物を得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。さらに上記工程（ｄ）で得られる粉末油脂組成物は、工程（ｄ）の冷却後に得られる固形物を粉砕して粉末状の油脂組成物を得る工程（ｅ）によって得られるものであってもよい。以下、上記工程（ａ）〜（ｅ）について説明する。
【００２７】
（ａ）原料準備工程
工程（ａ）で準備されるＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料は、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む通常のＸＸＸ型トリグリセリド等の油脂の製造方法に基づいて製造され、もしくは容易に市場から入手され得る。ここで、上記炭素数ｘ及び脂肪酸残基Ｘで特定されるＸＸＸ型トリグリセリドは、最終的に得られる目的の油脂成分のものと結晶多形以外の点で同じである。当該原料にはβ型油脂が含まれていてもよく、例えば、β型油脂の含有量が０．１質量％以下、０．０５質量％以下、又は０．０１質量％以下含んでいてもよい。但し、β型油脂は、当該原料を加熱等により溶融状態にすることにより消失するので、当該原料は溶融状態の原料であってもよい。当該原料が、例えば溶融状態である場合に、β型油脂を実質的に含まないことは、ＸＸＸ型トリグリセリドに限らず、実質的に全ての油脂成分がβ型油脂ではない場合も意味し、β型油脂の存在は、上述したＸ線回折測定によりβ型油脂に起因する回折ピーク、示差走査熱量測定法によるβ型油脂の確認等によって確認することができる。「β型油脂を実質的に含まない」場合のβ型油脂の存在量は、Ｘ線回折ピークのうち、β型の特徴的ピークとα型の特徴的ピークとの強度比率［β型の特徴的ピークの強度／（α型の特徴的ピークの強度＋β型の特徴的ピークの強度）］（ピーク強度比）から想定できる。上記油脂組成物原料の当該ピーク強度比は、例えば０．２以下であり、好ましくは、０．１５以下であり、より好ましくは、０．１０以下である。油脂組成物原料には、上述したとおりのＸＸＸ型トリグリセリドを１種類又は２種以上含んでいてもよく、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類である。
具体的には、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドは、脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリンを用いた直接合成によって製造することができる。ＸＸＸ型トリグリセリドを直接合成する方法としては、（ｉ）炭素数Ｘの脂肪酸とグリセリンとを直接エステル化する方法（直接エステル合成）、（ｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基がアルコキシル基と結合した脂肪酸アルキル（例えば、脂肪酸メチル及び脂肪酸エチル）とグリセリンとを塩基性または酸性触媒条件下にて反応させる方法（脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成）、（ｉｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基の水酸基がハロゲンに置換された脂肪酸ハロゲン化物（例えば、脂肪酸クロリド及び脂肪酸ブロミド）とグリセリンとを塩基性触媒下にて反応させる方法（酸ハライド合成）が挙げられる。
ＸＸＸ型トリグリセリドは前述の（ｉ）〜（ｉｉｉ）のいずれの方法によっても製造できるが、製造の容易さの観点から、（ｉ）直接エステル合成又は（ｉｉ）脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成が好ましく、（ｉ）直接エステル合成がより好ましい。
【００２８】
ＸＸＸ型トリグリセリドを（ｉ）直接エステル合成によって製造するには、製造効率の観点から、グリセリン１モルに対して脂肪酸Ｘまたは脂肪酸Ｙを３〜５モルを用いることが好ましく、３〜４モルを用いることがより好ましい。
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成における反応温度は、エステル化反応によって生ずる生成水が系外に除去できる温度であればよく、例えば、１２０℃〜３００℃が好ましく、１５０℃〜２７０℃がより好ましく、１８０℃〜２５０℃がさらに好ましい。反応を１８０〜２５０℃で行うことで、特に効率的にＸＸＸ型トリグリセリドを製造することができる。
【００２９】
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成においては、エステル化反応を促進する触媒を用いても良い。触媒としては酸触媒、及びアルカリ土類金属のアルコキシド等が挙げられる。触媒の使用量は、反応原料の総質量に対して０．００１〜１質量％程度であることが好ましい。
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成においては、反応後、水洗、アルカリ脱酸及び／又は減圧脱酸、及び吸着処理等の公知の精製処理を行うことで、触媒や原料未反応物を除去することができる。更に、脱色・脱臭処理を施すことで、得られた反応物をさらに精製することができる。
【００３０】
上記油脂組成物原料中に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドの量は、例えば、当該原料中に含まれる全トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、１００〜５０質量％、好ましくは９５〜５５質量％、より好ましくは９０〜６０質量％である。さらに殊更好ましくは８５〜６５質量％である。
【００３１】
＜その他のトリグリセリド＞
ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料となるその他のトリグリセリドとしては、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの他、本発明の効果を損なわない限り、各種トリグリセリドを含めてもよい。その他のトリグリセリドとしては、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリド、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの２つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸＹ２型トリグリセリド等を挙げることができる。
上記その他のトリグリセリドの量は、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、０〜１００質量％、好ましくは０〜７０質量％、より好ましくは１〜４０質量％である。
【００３２】
また、本発明の油脂組成物原料としては、上記ＸＸＸ型トリグリセリドを直接合成する代わりに、天然由来のトリグリセリド組成物に対し水素添加、エステル交換又は分別を行ったものを使用してもよい。天然由来のトリグリセリド組成物としては、例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、パームステアリン及びこれらの混合物等を挙げることができる。特に、これらの天然由来のトリグリセリド組成物の硬化油、部分硬化油、極度硬化油が好ましいものとして挙げられる。さらに好ましくは、ハードパームステアリン、ハイオレイックヒマワリ油極度硬化油、菜種極度硬化油、大豆極度硬化油が挙げられる。
【００３３】
さらに、本発明の油脂組成物原料としては、市販されている、トリグリセリド組成物又は合成油脂を挙げることができる。例えば、トリグリセリド組成物としては、ハードパームステアリン（日清オイリオグループ株式会社製）、菜種極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）、大豆極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）を挙げることができる。また、合成油脂としては、トリパルミチン（東京化成工業株式会社製）、トリステアリン（シグマアルドリッチ製）、トリステアリン（東京化成工業株式会社製）、トリアラキジン（東京化成工業株式会社製）トリベヘニン（東京化成工業株式会社製）を挙げることができる。
その他、パーム極度硬化油は、ＸＸＸ型トリグリセリドの含量が少ないので、トリグリセリドの希釈成分として使用できる。
【００３４】
＜その他の成分＞
上記油脂組成物原料としては、上記トリグリセリドの他、任意に部分グリセリド、脂肪酸、抗酸化剤、乳化剤、水などの溶媒等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、０〜５質量％、好ましくは０〜２質量％、より好ましくは０〜１質量％である。
【００３５】
上記油脂組成物原料は、成分が複数含まれる場合、任意に混合してもよい。混合は、均質な反応基質が得られる限り公知のいかなる混合方法を用いてもよいが、例えば、パドルミキサー、アジホモミキサー、ディスパーミキサー等で行うことができる。
当該混合は、必要に応じて加熱下で混合してもよい。加熱は、後述の工程（ｂ）における加熱温度と同程度であることが好ましく、例えば、５０〜１２０℃、好ましくは６０〜１００℃、より好ましくは７０〜９０℃、さらに好ましくは８０℃で行われる。
【００３６】
（ｂ）溶融状態の前記油脂組成物を得る工程
上記（ｄ）工程の前に、上記工程（ａ）で準備された油脂組成物原料は、準備された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、準備された時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂組成物原料を得る。
ここで、油脂組成物原料の加熱は、上記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にＸＸＸ型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、７０〜２００℃、好ましくは、７５〜１５０℃、より好ましくは８０〜１００℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、０．１〜３時間、好ましくは、０．３〜２時間、より好ましくは０．５〜１時間継続することが適当である。
【００３７】
（ｄ）溶融状態の油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ａ）又は（ｂ）で準備された溶融状態の油脂組成物原料は、さらに冷却固化されて、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である粉末油脂組成物を形成する。
ここで、「溶融状態の油脂組成物原料を冷却固化」するためには、冷却温度の上限値として、溶融状態の油脂組成物原料を、当該油脂組成物原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度に保つことが必要である。「油脂組成物原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度」とは、例えば、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドの場合、β型油脂の融点は７４℃であるので（表１）、当該融点より１〜３０℃低い温度（即ち４４〜７３℃）、好ましくは当該融点より１〜２０℃低い温度（即ち５４〜７３℃）、より好ましくは当該融点より１〜１５℃低い温度（即ち５９〜７３℃）、特に好ましくは、１℃、２℃、３℃、４℃、５℃、６℃、７℃、８℃、９℃または１０℃低い温度である。
より好ましくは、β型油脂を得るためには、冷却温度の下限値として、以下の式から求められる冷却温度以上に保つことが適当である。
冷却温度（℃）  ＝  炭素数ｘ  ×  ６．６  ―  ６８
（式中、炭素数ｘは、油脂組成物原料中に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドの炭素数ｘ）
このような冷却温度以上とするのは、ＸＸＸ型トリグリセリドを含有するβ型油脂を得るために、当該油脂の結晶化の際、冷却温度をβ型油脂以外のα型油脂やβ’型油脂が結晶化しない温度に設定する必要があるためである。冷却温度は、主にＸＸＸ型トリグリセリドの分子の大きさに依存するので、炭素数ｘと最適な冷却温度の下限値との間には一定の相関関係があることが理解できる。
例えば、油脂組成物原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドである場合、冷却温度の下限値は５０．８℃以上となる。従って、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドの場合、「溶融状態の油脂組成物原料を冷却固化」する温度は、５０．８℃以上７２℃以下がより好ましいこととなる。
また、ＸＸＸ型トリグリセリドが２種以上の混合物である場合は、炭素数ｘが小さい方の冷却温度に合わせてその下限値を決定することができる。例えば、油脂組成物原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１６のパルミチン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドとの混合物である場合、冷却温度の下限値は小さい方の炭素数１６に合わせて３７．６℃以上となる。
【００３８】
別の態様として、上記冷却温度の下限値は、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料の、当該β型油脂に対応するα型油脂の融点以上の温度であることが適当である。例えば、油脂組成物原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドである場合、当該ステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドのα型油脂の融点は５５℃であるから(表１)、かかる場合の「溶融状態の油脂組成物原料を冷却固化」する温度は、５５℃以上７２℃以下が好ましいこととなる。
【００３９】
さらに別の態様として、溶融状態にある油脂組成物原料の冷却は、例えば、ｘが１６のときは最終温度が、好ましくは３６〜６６℃、より好ましくは４４〜６４℃、更に好ましくは５２〜６２℃であり、ｘが１７又は１８のときは、好ましくは５０〜７２℃、より好ましくは５４〜７０℃、更に好ましくは５８〜６８℃であり、ｘが１９又は２０のときは、好ましくは６２〜８０℃、より好ましくは６６〜７８℃、更に好ましくは７０〜７７℃であり、ｘが２１又は２２のときは、好ましくは６６〜８４℃、より好ましくは７０〜８２℃、更に好ましくは７４〜８０℃である。上記最終温度において、例えば、好ましくは２時間以上、より好ましくは４時間以上、更に好ましくは６時間以上であって、好ましくは２日間以下、より好ましくは２４時間以下、更に好ましくは１２時間以下、静置することが適当である。
【００４０】
（ｃ）粉末生成促進工程
さらに、工程（ｄ）の前、上記工程（ａ）又は（ｂ）と（ｄ）との間に、（ｃ）粉末生成を促進するための任意工程として、工程（ｄ）で使用する溶融状態の油脂組成物原料に対し、シーディング法（ｃ１）、テンパリング法（ｃ２）及び／又は（ｃ３）予備冷却法による処理を行ってもよい。これらの任意工程（ｃ１）〜（ｃ３）は、いずれか単独で行ってもよいし、複数の工程を組み合わせて行ってもよい。ここで、工程（ａ）又は（ｂ）と工程（ｄ）との間とは、工程（ａ）又は（ｂ）中、工程（ａ）又は（ｂ）の後であって工程（ｄ）の前、工程（ｄ）中を含む意味である。
シーディング法（ｃ１）及びテンパリング法（ｃ２）は、本発明の粉末油脂組成物の製造において、溶融状態にある油脂組成物原料をより確実に粉末状とするために、最終温度まで冷却する前に、溶融状態にある油脂組成物原料を処置する粉末生成促進方法である。  ここで、シーディング法（ｃ１）とは、粉末の核（種）となる成分を溶融状態にある油脂組成物原料の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程（ｂ）で得られた溶融状態にある油脂組成物原料に、当該油脂組成物原料中のＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が同じＸＸＸ型トリグリセリドを好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含む油脂粉末を核（種）となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂組成物原料の冷却時、当該油脂組成物原料の温度が、例えば、最終冷却温度±０〜＋１０℃、好ましくは＋５〜＋１０℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂組成物原料１００質量部に対して０．１〜１質量部、好ましくは０．２〜０．８質量部添加することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
また、テンパリング法（ｃ２）とは、溶融状態にある油脂組成物原料の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程（ｄ）の冷却温度よりも低い温度、例えば５〜２０℃低い温度、好ましくは７〜１５℃低い温度、より好ましくは１０℃程度低い温度に、好ましくは１０〜１２０分間、より好ましくは３０〜９０分間程度冷却することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
さらに、予備冷却法（ｃ３）とは、前記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物原料を、工程（ｄ）にて冷却する前に、前記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備した時の温度と前記油脂組成物原料の冷却時の冷却温度との間の温度で一旦冷却する方法、言い換えれば、工程（ａ）又は（ｂ）の溶融状態の温度よりも低く、工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。（ｃ３）予備冷却法に続いて、工程（ｄ）の油脂組成物原料の冷却時の冷却温度で冷却することが行われる。工程（ｄ）の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程（ｄ）の冷却温度よりも２〜４０℃高い温度、好ましくは３〜３０℃高い温度、より好ましくは４〜３０℃高い温度、さらに好ましくは５〜１０℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程（ｄ）の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂組成物の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。
【００４１】
（ｅ）固形物を粉砕する工程
上記工程（ｄ）の冷却によって粉末油脂組成物を得る工程では、冷却後に、得られた固形物を粉砕する工程（ｅ）を取り入れて実施してもよい。
詳細に説明すると、まず、上記油脂組成物原料を融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物原料よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。空隙を有する固形物となった油脂組成物は、軽い衝撃を加えることで粉砕でき、固形物が容易に崩壊して粉末状となる。
ここで、軽い衝撃を加える手段は特に特定されないが、振る、篩に掛ける等により、軽く振動（衝撃）を与えて粉砕する（ほぐす）方法が、簡便で好ましい。
なお、該固形物を公知の粉砕加工手段により粉砕してもよい。このような粉砕加工手段の一例としては、ハンマーミル、カッターミル等が挙げられる。
このようにして、粉末油脂組成物を製造することができる。
【００４２】
次に、本発明に使用する含水系ゲル状又はペースト状食品について説明をする。
含水系ゲル状又はペースト状食品は、水分を含有し（含水系）、ゲル状又はペースト状の食品のことをいう。
含水系ゲル状又はペースト状食品の例としては、例えば、ジャム、フラワーペースト、餡等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。含水系ゲル状又はペースト状食品は、市販品を使用することができる。
【００４３】
次に、焼き菓子用フィリングについて説明をする。
本発明の焼き菓子用フィリングは、先に説明をした粉末油脂組成物と含水系ゲル状又はペースト状食品とを含有するもので、焼き菓子用に使用するものである。
焼き菓子は、小麦粉等で作った菓子生地を焼成した菓子で、焼き菓子として、例えば、パイ、ビスケット、タルト等が挙げられる。
【００４４】
本発明の焼き菓子用フィリングには、食品に通常使用されている各種添加物や食材を配合することができる。
添加物としては、味付け用食品素材、甘味料、乳化剤、増粘剤、澱粉、加工澱粉、デキストリン、抗酸化剤、着色料、香料等が挙げられる。
これら各種添加物について具体的に例を挙げて説明すると、味付け用食品素材としては、抹茶パウダー、抹茶エキス、ココアパウダー、ココアエキス、コーヒーパウダー、コーヒーエキス、全脂粉乳、脱脂粉乳、果汁パウダー等が挙げられる。
また、甘味料としては、砂糖、粉糖、メープルシュガー、黒糖、はちみつ、メープルシロップ、高甘味度甘味料（ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム等）等が挙げられる。
また、乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
また、増粘剤としては、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、ジェランガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、プルラン、アルギン酸及びその塩類、ゼラチン等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
また、香料として、バニラ、バニラペースト、バニラエッセンス、油溶性フレーバー、水溶性フレーバー等を使用することができる。
【００４５】
焼き菓子用フィリング中の粉末油脂組成物の含量は、０．５〜５質量％であることが好ましく、０．５〜３質量％であることがより好ましく、０．５〜１質量％であることがさらに好ましい。
また、焼き菓子用フィリング中の含水系ゲル状又はペースト状食品の含量は、９５〜９９．５質量％であることが好ましく、９７〜９９．５質量％であることがより好ましく、９９〜９９．５質量％であることがさらに好ましい。
粉末油脂組成物、含水系ゲル状又はペースト状食品がかかる範囲であると、フィリング本来の風味や食感を維持しながら、焼き菓子の経時的な食感の低下を遅延することができるからである。
【００４６】
また、焼き菓子用フィリングに、先ほど説明した各種添加物を配合する場合は、焼き菓子用フィリング中の各成分の含量は次の含量が好ましい。
焼き菓子用フィリング中の粉末油脂組成物の含量は、０．５〜５質量％であることが好ましく、０．５〜３質量％であることがより好ましく、０．５〜１質量％であることがさらに好ましい。
焼き菓子用フィリング中の含水系ゲル状又はペースト状食品の含量は、８０〜９９質量％であることが好ましく、８５〜９９質量％であることがより好ましく、９０〜９９質量％であることがさらに好ましい。
そして、焼き菓子用フィリング中の各種添加物の含量は、０．１〜１５質量％であることが好ましく、０．１〜１０質量％であることがより好ましく、０．１〜８質量％であることがさらに好ましい。
粉末油脂組成物、含水系ゲル状又はペースト状食品、各種添加物の含量がかかる範囲であると、フィリング本来の風味や食感を維持しながら、焼き菓子の経時的な食感の低下を遅延することができるからである。
【００４７】
次に、焼き菓子用フィリングの製造方法について説明をする。
本発明の焼き菓子用フィリングは、先に説明をした粉末油脂組成物と、先に説明をした１種又は２種以上の含水系ゲル状又はペースト状食品とを混合することにより製造することができる。
また、先に説明した各種添加剤を添加する場合には、各種添加剤も一緒に混合することで、焼き菓子用フィリングを製造することができる。
また、市販の含水系ゲル状又はペースト状食品に、先に説明した各種添加剤を添加することで、市販品とは風味や味を変えた含水系ゲル状又はペースト状食品を作り、それと粉末油脂組成物を混合して製造することもできる。
さらに、あらかじめ調製された含水系ゲル状又はペースト状食品を用いて焼き菓子用フィリングを製造することもできるが、含水系ゲル状又はペースト状食品の原料と粉末油脂組成物を混合することで、焼き菓子用フィリングを製造することもできる。
混合には、スパチュラ、へら、ホイッパー、撹拌機等を用いて行うことができる。
また、混合は、加熱して行うこともできるが、加熱は、粉末油脂組成物が融解しない温度で行う必要がある。
混合時の温度は、５０℃以下の温度で行うのが好ましく、２０〜５０℃の温度で行うのがより好ましく、１０〜４０℃の温度で行うのがより好ましい。
混合時間は、３０秒〜１５分間であることが好ましく、１〜１０分間であることがより好ましく、１〜５分間であることがさらに好ましい。
焼き菓子用フィリングの製造は、焼き菓子用フィリング中の粉末油脂組成物、及び含水系ゲル状又はペースト状食品の含量が、先に説明した含量になるように行うのが好ましい。
【００４８】
次に、本発明の焼き菓子用フィリングを含む焼き菓子について説明をする。
本発明の焼き菓子用フィリングを含む焼き菓子は、先に説明をした焼菓子用フィリングを含む菓子生地を焼成することにより得られる菓子である。焼き菓子として、例えば、フィリングを包んだり、挟んだりしたパイ、フィリングを挟んだビスケット、クッキー生地等の菓子生地を敷いた型にフィリングを充填したタルト等が挙げられる。
【００４９】
次に、本発明の焼き菓子用フィリングを使用した焼き菓子の製造方法について説明をする。
本発明の焼き菓子は、原料に、先に説明をした本発明の焼き菓子用フィリングを使用する以外は、公知の焼き菓子の製造方法で製造をすることができる。
焼菓子の製造方法として、例えば、本発明の焼き菓子用フィリングを、菓子生地で包んだり、菓子生地に挟んだり、又はクッキー生地等の菓子生地を敷いた型に充填したものを、オーブン等で焼成する製造方法を挙げることができる。
【００５０】
さらに、菓子生地に、先に説明をした粉末油脂組成物を含有させても良い。焼成前の菓子生地に含有させた粉末油脂組成物は、菓子生地中で粉末の状態で分散をしている。
焼き菓子用フィリングにだけでなく、菓子生地にも粉末油脂組成物を含有させることで、焼き菓子の保存時の経時的な食感の低下を、より遅延することができるからである。
菓子生地中の粉末油脂組成物の含量は、小麦粉１００質量部に対して０．５〜５質量部であることが好ましく、１〜３質量部であることがより好ましく１〜２．５質量部であることがさらに好ましい。
また、菓子生地に対する菓子用フィリングの量は、特に限定はなく、菓子生地に焼き菓子用フィリングを包んだり、挟んだり、充填することができる量であれば良い。
【実施例】
【００５１】
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示し、「部」とは質量部を示す。
［分析方法］
・トリグリセリド組成
ガスクロマトグラフィー分析条件
ＤＢ１−ｈｔ（０．３２ｍｍ×０．１μｍ×５ｍ）Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社（１２３−１１３１）
注入量        ：１．０μＬ
注入口        ：３７０℃
検出器        ：３７０℃
スプリット比  ：５０／１  ３５．１ｋＰａ  コンスタントプレッシャー
カラムＣＴ      ：２００℃（０ｍｉｎ  ｈｏｌｄ）〜（１５℃／ｍｉｎ）〜３７０℃（４ｍｉｎ  ｈｏｌｄ）
・Ｘ線回折測定
Ｘ線回折装置ＵｌｔｉｍａＩＶ（株式会社リガク社製）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力１．６ｋＷ、操作角０．９６〜３０．０°、測定速度２°／分の条件で測定した。この測定により、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分におけるα型油脂、β’型油脂、及びβ型油脂の存在を確認した。４．６Å付近のピークのみを有し、４．１〜４．２Å付近のピークを有しない場合は、油脂成分のすべてがβ型油脂であると判断した。
なお、上記Ｘ線回折測定の結果から、ピーク強度比＝［β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å））／（α型の特徴的ピークの強度（２θ＝２１°（４．２Å））＋β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å）））］をβ型油脂の存在量を表す指標として測定した。
【００５２】
・アスペクト比
（ａ）市販の粉末油脂（理研ビタミン株式会社製：商品名「スプレーファットＮＲ１００」）の粒子のアスペクト比
この粉末油脂は、ほとんどが球形で、粒子の電子顕微鏡写真から１個１個の粒子について直接長径、及び厚さを測定することができるので、３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で撮影した写真に写った１個１個の粒子について、長径及び厚さ（縦及び横）を測定し、それぞれの粒子について、アスペクト比を求め、計２０個の粒子のアスペクト比の平均値を、粒子のアスペクト比とした。
（ｂ）本発明の粉末油脂組成物の粒子のアスペクト比
本発明の粉末油脂組成物は、板状形状であるため、顕微鏡写真から粒子の厚さを測定することが難しい。したがって、粒子の厚さは、粉末油脂組成物をガラスビーズに付着させたときの顕微鏡写真から測定した。また、長径の値は、レーザー回折散乱法に基づいて、湿式測定で測定した平均粒径（ｄ５０）を用いた。
具体的には、ガラスビーズ（アズワン株式会社製、型番ＢＺ−０１、寸法０．１０５〜０．１２５ｍｍφ）に粉末油脂組成物を添加、混合することで、ガラスビーズ表面に粉末油脂組成物を付着させ、その様子を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で撮影した。ガラスビーズ表面に付着した１個の粉末油脂組成物の粒子の付着面から垂直方向の長さを、その粒子の厚さとして測定し、計２５個の粒子の厚さの平均値を取り、その値を粉末油脂組成物の粒子の厚さの値とした。
図４は、後述する製造例２の粉末油脂組成物の粒子の厚さの測定に使用した電子顕微鏡写真（１５００倍）の１つで、この写真では、写真中の直線で示した部分（２か所）の長さ（ガラスビーズ表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ）を、粉末油脂組成物の粒子の厚さとして測定した。
また、長径の値は、上述のレーザー回折散乱法に基づいて、湿式測定で測定した平均粒径（ｄ５０）を用いた。
このようにして測定した粉末油脂組成物の粒子の長径と厚さの値から、アスペクト比〔＝長径／厚さ〕を求めた。
【００５３】
・平均粒径（ｄ５０）
粉末油脂組成物の平均粒径は、粒度分布測定装置（日機装株式会社製、装置名：Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ  ＭＴ３３００ＥｘＩＩ）で、レーザー回折散乱法（ＩＳＯ１３３２０１，ＩＳＯ９２７６−１）基づいて、湿式測定により測定した。
具体的には、粒度分布測定装置に極小容量循環器（日機装株式会社製、装置名：ＵＳＶＲ）を取り付け、分散溶媒として水を循環させた。また、１００ｍｌビーカーに試料を０．０６ｇ、中性洗剤を０．６ｇ入れ、スパチュラで混合し、混合後に水を３０ｍｌ加え、超音波洗浄器（アイワ医科工業株式会社製、装置名：ＡＵ−１６Ｃ）に１分間供したものを滴下、循環させて測定した。得られた粒度分布における積算値５０％の粒径の測定値（ｄ５０）を平均粒径とした。
【００５４】
・ゆるめ嵩密度
実施例で使用した粉末油脂組成物、及び粉末油脂のゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）は、ホソカワミクロン（株）のパウダテスタ（ｍｏｄｅｌ  ＰＴ−Ｘ）で測定した。
具体的には、パウダテスタに試料を仕込み、試料を仕込んだ上部シュートを振動させ、試料を自然落下により下部の測定用カップに落とす。測定用カップから盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｃｍ３）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めた。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ３）
・顕微鏡観察、顕微鏡写真撮影
粉末油脂組成物の粒子及び粉末油脂の粒子の様子を、３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察し、粒子を顕微鏡で写真撮影した。
【００５５】
〔粉末油脂組成物の製造〕
以下に、本発明の粉末油脂組成物の製造例を示すが、いずれの粉末状油脂組成物も、本発明の焼き菓子用フィリングに使用することができる。
【００５６】
（１）製造例１：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、フレーク状、横関油脂工業株式会社製、商品名「菜種極度硬化油」）１０００ｇを８０℃にて約１２時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物（平均粒径６．４μｍ、Ｘ線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９、粒子のアスペクト比３．７、ゆるめ嵩密度０．１８ｇ／ｃｍ３）を得た。
得られた粉末油脂組成物を顕微鏡で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
なお、Ｘ線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかる。
（２）製造例２：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、フレーク状、横関油脂工業株式会社製、商品名「菜種極度硬化油」）１０００ｇを８０℃にて約１２時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物（平均粒径８．０μｍ、Ｘ線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９、粒子のアスペクト比４．６、ゆるめ嵩密度０．１８ｇ／ｃｍ３）を得た。
得られた粉末油脂組成物を顕微鏡で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。粉末油脂組成物の顕微鏡写真を、図２（１００倍）、及び図３（３００倍）に示す。
なお、Ｘ線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかる。
【００５７】
（３）製造例３：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、フレーク状、横関油脂工業株式会社製、商品名「菜種極度硬化油」）１０００ｇを８０℃にて約１２時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物（平均粒径７．４μｍ、Ｘ線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９、粒子のアスペクト比３．５、ゆるめ嵩密度０．１７ｇ／ｃｍ３）を得た。
得られた粉末油脂組成物を顕微鏡で観察したところ、得られた粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
なお、Ｘ線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかる。
【００５８】
（４）製造例４：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、フレーク状、横関油脂工業株式会社製、商品名「菜種極度硬化油」）１０００ｇを８０℃にて約１２時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物（平均粒径１４．４μｍ、Ｘ線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９０、粒子のアスペクト比：７．２、ゆるめ嵩密度：０．２ｇ／ｃｍ3）を得た。Ｘ線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかった。
粉砕前の粉末油脂組成物を目視で観察したところ、体積が増加した空隙を有する固形物であった。図５は、粉砕前の粉末油脂組成物の外観の写真である。また、粉砕前の粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、板状形状の粒子が多数重なっていた。図６は、粉砕前の粉末油脂組成物の電子顕微鏡写真（２００倍）である。
また、得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。図７及び図８は、粉末油脂組成物の電子顕微鏡写真（１０００倍）である。
【００５９】
（５）製造例５：ｘ＝１６
１位〜３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：８９．７質量％、東京化成工業株式会社製、商品名「トリパルミチン」）２５ｇを８０℃にて０.５時間維持して完全に融解し、２５℃恒温槽にて４時間冷却したところ、完全に固化し（Ｘ線回折測定回折ピーク：４．１Å、ピーク強度比：０．１０）、粉末状の油脂組成物には至らなかった。
【００６０】
（６）製造例６：ｘ＝１６、１８
１位〜３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６９．９質量％、日清オイリオグループ株式会社製、商品名「ハードパームステアリン」）１２．５ｇと、１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：１１．１質量％、パーム極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１２．５ｇを混合し、原料油脂とした（ＸＸＸ型：３９．６質量％）。原料油脂を８０℃にて０.５時間維持して完全に融解し、４０℃恒温槽にて１２時間冷却したところ、完全に固化し（Ｘ線回折測定回折ピーク：４．２Å、ピーク強度比：０．１２）、粉末状の油脂組成物には至らなかった。
【００６１】
（７）製造例７：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、フレーク状、横関油脂工業株式会社製、商品名「菜種極度硬化油」）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、４０℃恒温槽にて３時間冷却したところ、完全に固化し（Ｘ線回折測定回折ピーク：４．１Å、ピーク強度比：０．１１）、粉末状の油脂組成物には至らなかった。
【００６２】
（８）製造例８：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６６．７質量％、横関油脂工業株式会社製、商品名「大豆極度硬化油」）１２．５ｇと、別の１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：１１．１質量％、パーム極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１２．５ｇを混合し、原料油脂とした（ＸＸＸ型：３９．７質量％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１２時間冷却したところ、完全に固化し（Ｘ線回折測定回折ピーク：４．２Å、ピーク強度比：０．１２）、粉末状の油脂組成物には至らなかった。
【００６３】
〔粉末油脂〕
実施例では、比較として市販の粉末油脂（理研ビタミン株式会社製：商品名「スプレーファットＮＲ１００」）を用いた。
この粉末油脂は、ビーズ状の球形粉末であり、平均粒径は８６μｍで、Ｘ線回折分析の結果、回折ピークは４．６Å、強度比は０．９１であり、粒子のアスペクト比は１．０７で、ゆるめ嵩密度は０．５３ｇ／ｃｍ３であった。
なお、Ｘ線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、この粉末油脂は、β型油脂を含むものであることがわかる。
得られた粉末油脂を顕微鏡で観察したところ、粉末油脂の粒子の形状は球状であった。粉末油脂の顕微鏡写真を、図９（１００倍）、及び図１０（３００倍）に示す。
【００６４】
〔菜種極度硬化油〕
実施例では、比較として市販のフレーク状の菜種極度硬化油（横関油脂工業株式会社製、ＸＸＸ型：７９．１質量％、商品名「菜種極度硬化油」）を用いた。
この菜種極度硬化油をＸ線回折分析した結果、回折ピークが４．１Å、強度比が０．１３であったことから、この菜種極度硬化油はα型油脂であることがわかる。
【００６５】
〔焼き菓子用フィリング（比較例１、実施例１〜３）〕
市販のイチゴジャム（タカ食品工業（株）販売、商品名「フォルテ  九州ストロベリー（Ｂｒｉｘ５５°）」）を用いて、表２に示す配合の焼き菓子用フィリング（実施例１〜３）を製造した。
具体的には、イチゴジャムに製造例１の粉末油脂組成物を添加し、スパチュラで約３分間混合して焼き菓子用フィリングを製造した。
なお、製造例１の粉末油脂組成物を添加していないイチゴジャムを、比較例１の焼き菓子用フィリングとした。
【００６６】
【表２】
2020054332.tif 000004
【００６７】
〔焼き菓子の製造（製造比較例１、製造実施例１〜３）〕
表３に示す配合の菓子生地（粉末油脂組成物無添加）、及び表４に示す焼き菓子用フィリングを用いて、焼き菓子（イチゴジャムを包んだパイ）を製造した。練り込み用マーガリンには、日清オイリオグループ（株）販売の商品「日清ベジバタ３００」を使用し、折り込み用マーガリンには、日清オイリオグループ（株）販売の商品「日清クリスピート３００」を使用した。以下、「菓子生地」のことを、「生地」ともいう。
なお、表中の対粉量（質量部）とは、小麦粉（強力粉及び薄力粉）１００質量部に対する原料の量（質量部）のことである。
具体的には、強力粉、薄力粉、上白糖、食塩、水（冷水）を縦型ミキサーで１分半（撹拌速度：低速）捏ねた後、２分（撹拌速度：中速）捏ねた。室温で柔らかくした練り込み用マーガリンを加えて、さらに縦型ミキサーで１分（撹拌速度：低速）捏ねた後、５分（撹拌速度：中速）捏ねた。得られた生地を冷蔵庫（５℃）で、１晩休ませた。
翌日、生地に折り込み用マーガリンを折り込んだ。なお。生地を伸ばすのは、リバースシーターを用いて行った。
具体的には、生地を厚さが５ｍｍになるまで伸ばした後、折り込み用マーガリンを包んだ（両端は閉じない）。次に、折り込み用マーガリンを包んだ生地を厚さが５ｍｍまで伸ばした後、４つ折りにした。４つ折りにした生地を厚さが６ｍｍになるまで伸ばした後、３つ折りにした。３つ折りにした生地を厚さが１２ｍｍになるまで伸ばした後、３℃で２時間休ませた。その後、生地の厚さが５ｍｍになるまで伸ばした後、４つ折りにした。４つ折りにした生地を厚さが６ｍｍになるまで伸ばした後、３つ折りにした。３つ折りにした生地を厚さが１２ｍｍになるまで伸ばした後、３℃で１時間休ませた。その後、生地を厚さが６ｍｍになるまで伸ばした後、２つ折りにした。
折り込みが終わった生地を、厚さ１．５ｍｍまで伸ばした後、生地にピケ打ちして、縦７ｃｍ、横９ｃｍの大きさにカットした。
次に、ピケの面を裏にし、焼き菓子用フィリング（１個当たり７ｇ）を絞って生地の上に載せた。長辺を縦にし、２つ折りにして縁をスクレッパーで押さえて留めた。焼き菓子用フィリングを含むパイ生地を天板に並べ、室温で３０分以上休ませた。
次に、パイ生地の表面に卵を塗り、電気オーブンを用いて、上火２００℃、下火２００℃で１８分焼成した。
得られた焼き菓子を完全に冷めるまで室温で放冷した。その後、焼き菓子をシール付袋に入れてシールし、さらにチャック付袋に入れてチャックし、２０℃で保存した。
【００６８】
【表３】
2020054332.tif 000005
【００６９】
【表４】
2020054332.tif 000006
【００７０】
〔焼き菓子の製造（製造参考例１、製造実施例４〜６）〕
表５に示す配合の生地（粉末油脂組成物：対粉１．０質量部）、及び表６に示す焼き菓子用フィリングを用いて、製造実施例１の製造方法と同様の方法で焼き菓子（イチゴジャムを包んだパイ）を製造した。
粉末油脂組成物は小麦粉に混合して製造した。また、粉末油脂組成物は、練り込み用マーガリンの配合量の一部を置き換えて配合した。
【００７１】
【表５】
2020054332.tif 000007
【００７２】
【表６】
2020054332.tif 000008
【００７３】
〔焼き菓子の製造（製造参考例２、製造実施例７〜９）〕
表７に示す配合の生地（粉末油脂組成物：対粉２．５質量部）、及び表８に示す焼き菓子用フィリングを用いて、製造実施例４の製造方法と同様の方法で焼き菓子（イチゴジャムを包んだパイ）を製造した。
【００７４】
【表７】
2020054332.tif 000009
【００７５】
【表８】
2020054332.tif 000010
【００７６】
〔焼き菓子の製造（製造参考例３、製造実施例１０〜１２）〕
表９に示す配合の生地（粉末油脂組成物：対粉３．５質量部）、及び表１０に示す焼き菓子用フィリングを用いて、製造実施例４の製造方法と同様の方法で焼き菓子（イチゴジャムを包んだパイ）を製造した。なお、粉末油脂組成物の量が練り込み用マーガリンの量より多い今回の配合では、生地調整のために加水量を増やした。
【００７７】
【表９】
2020054332.tif 000011
【００７８】
【表１０】
2020054332.tif 000012
【００７９】
〔焼き菓子用フィリング（比較例２、３）〕
市販のイチゴジャム（タカ食品工業（株）販売、商品名「フォルテ  九州ストロベリー（Ｂｒｉｘ５５°）」）を用いて、表１１に示す配合の焼き菓子用フィリング（比較例２、３）を製造した。比較例２の焼き菓子用フィリングには、市販のフレーク状の菜種極度硬化油（横関油脂工業株式会社製、ＸＸＸ型：７９．１質量％、商品名「菜種極度硬化油」、）を用い、比較例３の焼き菓子用フィリングには、市販の粉末油脂（理研ビタミン株式会社製：商品名「スプレーファットＮＲ１００」）を用いた。
具体的には、比較例２の焼き菓子用フィリングは、菜種極度硬化油をジャム中に分散させるために、ジャムに菜種極度硬化油を添加して８０℃に加熱し、スパチュラで混ぜながら菜種極度硬化油を溶解させて製造した。
比較例３の焼き菓子用フィリングは、イチゴジャムに粉末油脂を添加し、スパチュラで約３分間混合して焼き菓子用フィリングを製造した。
【００８０】
【表１１】
2020054332.tif 000013
【００８１】
〔焼き菓子の製造（製造比較例２．３）〕
表１２に示す配合の生地、及び表１３に示す焼き菓子用フィリングを用いて、製造実施例１の製造方法と同様の方法で焼き菓子（イチゴジャムを包んだパイ）を製造した。
【００８２】
【表１２】
2020054332.tif 000014
【００８３】
【表１３】
2020054332.tif 000015
【００８４】
〔焼き菓子の製造（製造比較例２．３）〕
表１４に示す配合の生地、及び表１５に示す焼き菓子用フィリングを用いて、製造実施例４の製造方法と同様の方法で焼き菓子（イチゴジャムを包んだパイ）を製造した。
菜種極度硬化油及び粉末油脂は、融解させずに、そのまま小麦粉に混合して製造した。また、菜種極度硬化油及び粉末油脂は、練り込み用マーガリンの配合量の一部を置き換えて配合した。
【００８５】
【表１４】
2020054332.tif 000016
【００８６】
【表１５】
2020054332.tif 000017
【００８７】
〔生地製造時の評価（作業性、生地の様子）〕
生地製造時の作業性及び生地の様子の評価結果を表１６〜表２０に示す。
〔焼き菓子の食感評価〕
２０℃に保管した焼き菓子（イチゴジャムを包んだパイ）について、焼成から１日後、７日後、及び１４日後に、社内パネラーにより食感評価を行った。評価は表１６に示す評価基準を用いて行った。評価結果を表１７〜表２１に示す。
【００８８】
【表１６】
2020054332.tif 000018
【００８９】
【表１７】
2020054332.tif 000019
【００９０】
【表１８】
2020054332.tif 000020
【００９１】
【表１９】
2020054332.tif 000021
【００９２】
【表２０】
2020054332.tif 000022
【００９３】
【表２１】
2020054332.tif 000023
【００９４】
表１７〜表２１の結果から、本発明の焼き菓子用フィリングを用いた焼き菓子は、製造比較例１〜３の焼き菓子に比べ、保存時の経時的な食感の低下を遅延させられることがわかる。
【００９５】
〔焼き菓子用フィリング（比較例４、実施例４）〕
市販のフラワーペースト（ソントンホールディングス（株）販売、商品名「Ｆグランデカスタード」）を用いて、表２２に示す配合の焼き菓子用フィリング（実施例４）を製造した。
具体的には、フラワーペーストに製造例１の粉末油脂組成物を添加し、スパチュラで約３分間混合して焼き菓子用フィリングを製造した。
なお、製造例１の粉末油脂組成物を添加していないフラワーペーストを、比較例４の焼き菓子用フィリングとした。
【００９６】
【表２２】
2020054332.tif 000024
【００９７】
〔焼き菓子の製造（製造比較例６、製造実施例１３、１４）〕
表２３に示す配合の生地、及び表２４に示す焼き菓子用フィリングを用いて、製造実施例１の製造方法と同様の方法で製造比較例６、製造実施例１３、１４の焼き菓子（フラワーペーストを包んだパイ）を製造した。
製造実施例１４で配合した粉末油脂組成物は、小麦粉に混合して製造した。また、粉末油脂組成物は、練り込み用マーガリンの配合量の一部を置き換えて配合した。
【００９８】
【表２３】
2020054332.tif 000025
【００９９】
【表２４】
2020054332.tif 000026
【０１００】
〔生地製造時の評価（作業性、生地の様子）〕
生地製造時の作業性及び生地の様子についての評価結果を表２５に示す。
〔焼き菓子の食感評価〕
２０℃に保管した焼き菓子（フラワーペーストを包んだパイ）について、焼成から１日後、及び７日後に、社内パネラーにより、前の実施例で使用した表１６の評価基準を用いて食感評価を行った。評価結果を表２５に示す。
【０１０１】
【表２５】
2020054332.tif 000027
【０１０２】
表２５の結果から、本発明の焼き菓子用フィリングを用いた焼き菓子は、製造比較例６の焼き菓子に比べ、保存時の経時的な食感の低下を遅延させられることがわかる。
【０１０３】
〔焼き菓子用フィリング（比較例５、実施例５）〕
市販の餡（（株）ばんば販売、商品名「瀬戸の藻塩餡」Ｂｒｉｘ５３±１°）を用いて、表２６に示す配合の焼き菓子用フィリング（実施例５）を製造した。
具体的には、餡に製造例１の粉末油脂組成物を添加し、スパチュラで約３分間混合して焼き菓子用フィリングを製造した。
なお、製造例１の粉末油脂組成物を添加していない餡を、比較例５の焼き菓子用フィリングとした。
【０１０４】
【表２６】
2020054332.tif 000028
【０１０５】
〔焼き菓子の製造（製造比較例７、製造実施例１５、１６）〕
表２７に示す配合の生地、及び表２８に示す焼き菓子用フィリングを用いて、製造実施例１の製造方法と同様の方法で製造比較例７、製造実施例１５、１６の焼き菓子（餡を包んだパイ）を製造した。
製造実施例１６で配合した粉末油脂組成物は、小麦粉に混合して製造した。また、粉末油脂組成物は、練り込み用マーガリンの配合量の一部を置き換えて配合した。
【０１０６】
【表２７】
2020054332.tif 000029
【０１０７】
【表２８】
2020054332.tif 000030
【０１０８】
〔生地製造時の評価（作業性、生地の様子）〕
生地製造時の作業性及び生地の様子についての評価結果を表２９に示す。
〔焼き菓子の食感評価〕
２０℃に保管した焼き菓子（餡を包んだパイ）について、焼成から１日後、及び７日後に、社内パネラーにより、前の実施例で使用した表１６の評価基準を用いて食感評価を行った。評価結果を表２９に示す。
【０１０９】
【表２９】
2020054332.tif 000031
【０１１０】
表２９の結果から、本発明の焼き菓子用フィリングを用いた焼き菓子は、製造比較例７の焼き菓子に比べ、保存時の経時的な食感の低下を遅延させられることがわかる。
【０１１１】
〔焼き菓子用フィリング（比較例６、実施例６）〕
市販のイチゴジャム（タカ食品工業（株）販売、商品名「フォルテ  九州ストロベリー（Ｂｒｉｘ５５°）」）を用いて、表３０に示す配合の焼き菓子用フィリング（実施例６）を製造した。
具体的には、イチゴジャムに製造例１の粉末油脂組成物を添加し、スパチュラで約３分間混合して焼き菓子用フィリングを製造した。
なお、製造例１の粉末油脂組成物を添加していないイチゴジャムを、比較例６の焼き菓子用フィリングとした。
【０１１２】
【表３０】
2020054332.tif 000032
【０１１３】
〔焼き菓子の製造（製造比較例８、製造実施例１７）〕
表３１に示す配合の生地、及び表３２に示す焼き菓子用フィリングを用いて焼き菓子（イチゴジャムを挟んだハードビスケット）を製造した。練り込み用マーガリンには、日清オイリオグループ（株）販売の商品「日清ベジバタ３００」を使用した。
なお、表中の対粉量（質量部）とは、小麦粉（強力粉及び薄力粉）１００質量部に対する原料の量（質量部）のことである。
具体的には、水に重曹と炭酸アンモニウムを溶かした後、他の材料とともに縦型ミキサーへ投入し、縦型ミキサーで２分（撹拌速度：低速）捏ねた後、２３分（撹拌速度：中速）捏ねた。捏ねあがった生地を、室温で１時間休ませた。生地をリバースシーターで厚さ１．５ｍｍまで伸ばした。伸ばした生地の片面にピケを打ち、縦９ｃｍ、横７ｃｍにカットした（１枚約３０ｇ）。生地の中心に焼き菓子用フィリングを約７ｇ絞って載せ、フィリングを挟むように生地を２つ折りにした。
次に、ビスケット生地の表面に卵を塗り、電気オーブンを用いて、上火２２０℃、下火２２０℃で１５分焼成した。
得られた焼き菓子を完全に冷めるまで室温で放冷した。その後、焼き菓子をシール付袋に入れてシールし、さらにチャック付袋に入れてチャックし、２０℃で保存した。
製造実施例１７で配合した粉末油脂組成物は、小麦粉に混合して製造した。また、粉末油脂組成物は、練り込み用マーガリンの配合量の一部を置き換えて配合した。
【０１１４】
【表３１】
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【０１１５】
【表３２】
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【０１１６】
〔焼き菓子の食感評価〕
２０℃に保管した焼き菓子（イチゴジャムを挟んだハードビスケット）について、焼成から１日後、２日後、７日後に、社内パネラーにより食感評価を行った。評価結果を表３３に示す。
【０１１７】
【表３３】
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【産業上の利用可能性】
【０１１８】
本発明の焼き菓子用フィリングは、食品分野において広く使用することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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