(57)【要約】【課題】  本発明の課題は、麺線に添加する食塩の量を増やすことなく、喫食時の塩味を強化することにある。【解決手段】食塩を含むドウ（A）と、ドウ（A）よりも食塩濃度の低いドウ（B）とを製造する工程と、ドウ（A）及びドウ（B）をそれぞれ体積1cm3以上、50cm3以下のペレットに加工する工程と、ペレットを麺帯に加工する工程とを含んでなる麺帯の製造方法であって、ドウ（A）とドウ（B）の食塩濃度の差が0.5重量％以上であることを特徴とする麺帯の製造方法により、食塩濃度に差がない場合と比較して、塩味を強化することに成功した。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食塩を含むドウ（A）と、ドウ（A）よりも食塩濃度の低いドウ（B）とを製造する工程と、
ドウ（A）及びドウ（B）をそれぞれ体積1cm3以上、50cm3以下のペレットに加工する工程と、
ペレットを麺帯に加工する工程と、
を含んでなる麺帯の製造方法であって、
ドウ（A）とドウ（B）の食塩濃度の差が0.5重量％以上であることを特徴とする麺帯の製造方法。
【請求項２】
ペレットを麺帯に加工する工程において、ペレットの配合比率を一食単位で維持することを特徴とする請求項１記載の麺帯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食塩の濃度分布に斑のある麺帯、及麺線を製造することにより、食塩濃度が均一な場合と比較して、塩味の強化された麺を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
そうめん、ひやむぎ、うどん、スパゲティ、中華麺などは、小麦粉を主成分とする原料粉を水と混合して練り、手延、切出、押出等の工程を経て麺状に加工した食品であり、麺に弾力（コシ）や下味を付けるために  食塩（塩化ナトリウム）が添加されている。
【０００３】
ところが、食塩の構成成分であるナトリウムは、その過剰摂取により高血圧や、脳卒中などの循環器系疾患の発症リスクを高めるといわれている。日本においては、１日あたりの食塩摂取量は国の目標値（男性8g、女性7g）を超えており、慢性的な食塩過剰摂取を防止すべく、厚生労働省の栄養表示基準などでは120mg以下までナトリウムを減らす必要があると定められている。
【０００４】
このような背景において、特許文献１や特許文献２には、小麦粉に所定量のグルタチオンや増粘多糖類等を添加することで、塩を添加しなくとも食感が良好な麺類が開示されている。しかしながら、特許文献１や特許文献２に提案されている麺類は、食感は改善するものの、下味を付与するものではないため、食味の観点では満足いくものではなかった。
【０００５】
また、特許文献３には、三層の麺線において、外層よりも内層の塩分濃度を高くすることで、麺線内の澱粉のα化を進行させて、即席麺の復元性を改善する方法が開示されている。ところが、特許文献３に開示された方法は、塩味を強化することを目的とするものではないため、塩味強化という観点では充分に検討がなされてこなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−２６２５８８号公報
【特許文献２】特開２０１５−１９５１５５号公報
【特許文献３】特開２０１３−００００５４号公報
【特許文献４】特開昭５５−１０２３６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、食塩の使用量を増やすことなく、麺の塩味を強化することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、食塩濃度に斑のある麺は、食塩濃度に差のない通常の麺と比較して、塩味を強化することができるという知見を得た。そこで、食塩濃度に斑のある麺帯の製造方法を開示することにより、上記課題を解決しようとするものである。
【０００９】
すなわち本発明は、  食塩を含むドウ（A）と、ドウ（A）よりも食塩濃度の低いドウ（B）とを製造する工程と、ドウ（A）及びドウ（B）をそれぞれ体積1cm3以上、50cm3以下のペレットに加工する工程と、ペレットを麺帯に加工する工程と、を含んでなる麺帯の製造方法であって、ドウ（A）とドウ（B）の食塩濃度の差が0.5重量％以上であることを特徴とする麺帯の製造方法に関するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、麺に含まれる食塩の量を増やすことなく、塩味を強化することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実施例において試作した麺帯の写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明は、食塩を含むドウ（A）と、ドウ（A）よりも食塩濃度の低いドウ（B）とを製造する工程と、ドウ（A）及びドウ（B）をそれぞれ体積1cm3以上、50cm3以下のペレットに加工する工程と、ペレットを麺帯に加工する工程とを含む食塩濃度に斑のある麺帯の製造方法であって、ドウ（A）とドウ（B）の食塩濃度の差が0.5重量％以上であることを特徴とする麺帯の製造方法に関するものである。以下詳細に説明する。
【００１３】
（原材料）
主原料
主原料としては、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、澱粉等の粉体原料が挙げられ、これらを単独または組み合わせて用いることができる。小麦粉としては、中力粉、強力粉、デュラム粉等、麺類の製造に用いられる全ての種類が使用できる。澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、小麦澱粉、サゴ澱粉、及び米澱粉等、並びにこれらを原料として得られるα化澱粉、さらにはエーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋澱粉、及び酸化澱粉等の化工澱粉を使用できる。
【００１４】
食塩
本発明では、ドウ（A）とドウ（B）の食塩濃度に差を付ける必要がある。より具体的には、ドウ（A）とドウ（B）の食塩濃度の差が0.5重量％以上であることが必要であり、1重量％以上であることが好ましく、1.5重量％以上であることがより好ましい。食塩濃度の差が小さい場合には、塩味を強く感じることができず、本発明の課題を解決しえない。
【００１５】
ドウ（A）の食塩濃度は2〜7重量％が好ましい。ドウ（A）の食塩濃度が2重量％未満の場合には、本発明を実施したとしても塩味を強く感じにくい。一方、食塩濃度が7重量％を超える場合には、麺帯中の食塩が過剰になり、本来グルテン形成を促進するはずの食塩が逆にグルテン形成を阻害してしまう。
【００１６】
ドウ（B）の食塩濃度は0〜1.5重量％であることが好ましい。一般的な麺線の食塩濃度は1.5〜3.5重量％程度であり、ドウ（B）の食塩濃度が1.5重量％を超える場合には本発明を実施する意義がない。なお、ドウ（A）とドウ（B）の食塩濃度差が大きければ、本発明の効果も顕著になることから、ドウ（B）の食塩濃度は1.2重量％以下がより好ましく、1.0重量％以下がさらに好ましい。
【００１７】
一方、グルタチオンや増粘多糖類等を併用すれば食塩が含まれていなくても製麺できるため、ドウ（B）には食塩が含まれていなくてもよい。ただし、良好な食感を実現する観点から、ドウ（B）の食塩濃度は0.3重量％以上がより好ましく、0.4重量％以上がさらに好ましい。
【００１８】
その他原料
本発明では、必要に応じて、その他原料を添加することができる。例えば、蕎麦粉、ライ麦粉等の主原料以外の穀粉、グルテンなどのタンパク質、塩化ナトリウムの塩味代替物として使用されている塩化カリウムや塩化マグネシウム等の塩味成分、グルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムなどの旨味成分、グルコースやスクロース等の甘味成分、麺の色相を調整するために使用される全卵（中華麺）やほうれん草（翡翠麺）等の着色剤、麺の風味を調整するために添加される香料、麺の生産性を高めるための油脂等を使用できる。
【００１９】
さらに、製麺性を高めるために、キサンタンガムやペクチン等の増粘多糖類、グルテン等のタンパク質、グルタチオン等のペプチド等を添加してもよい。
【００２０】
また、中華麺用途においてはかんすいを用いてもよい。かんすいとは、中華麺の製造に用いるアルカリ塩のことを指し、具体的には、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等の炭酸塩、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸等のピロリン酸塩、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム等のポリリン酸塩、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム等のメタリン酸塩、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三ナトリウム等のリン酸塩などが挙げられる。
【００２１】
かんすいは、中華麺に必須の成分であり、以下のような効果が得られる。
（１）かんすいが有機物に作用し、ピロリジンやトリメチルアミン等のアルカリ臭が生じる。
（２）かんすい加えることで、小麦に含まれるグルテンが収斂し、コシや滑らかさが向上する。
（３）かんすいが小麦に含まれるフラボノイド系色素に作用し、中華麺特有の淡黄色に呈色する。
【００２２】
（麺帯の製造方法）
以下に、麺帯の製造方法を例示するが、本発明の製造方法はこれに限定されるものではない。
【００２３】
（１）ドウの製造工程
主原料に食塩を含有する練水を給水し、これを混捏して、食塩濃度の異なるドウ（A）及びドウ（B）をそれぞれ製造する。本発明は、食塩濃度に斑を付けることで塩味を強化するものであるため、食塩濃度の異なる２以上のドウが必要である。なお、ドウ（A）及びドウ（B）とは食塩濃度の異なる別のドウをさらに用意してもよいが、生産性等を考慮すると２種とすることが好ましい。
【００２４】
ここで、グルテン形成に要する時間を考慮すると混捏時間は5分以上とすることが好ましい。なお、混捏に使用するミキサーの種類には特に限定はなく、バッチ型ミキサーやフロージェットミキサー等を適宜使用できる。また、その他原料は、その性質に合わせて主原料又は練水にあらかじめ添加しておくことができる。例えば、蕎麦粉であれば主原料、かんすいであれば練水に添加するのが一般的である。なお、食塩の濃度差に応じてグルテン形成に差が生じるため、ドウをそれぞれ別の方法で製造してもよい。
【００２５】
（２）ペレット等の製造工程
次の工程は、ドウ（A）及びドウ（B）をそれぞれ体積1cm3以上、100cm3以下のペレットに加工する工程である。
【００２６】
ペレットの体積が50cm3を超えると、麺帯に加工した際に同じ食塩濃度の領域が広くなりすぎる。この麺帯を麺線に加工することを想定すると、同じ食塩濃度の麺線が同時かつ大量に製造されることになり、一食（生麺では100〜150ｇ／食）ごとの食塩濃度が安定しない。したがって、一食ごとの食塩濃度を安定させるために、ペレットの体積は50cm3以下である必要があり、30cm3以下が好ましい。
【００２７】
一方、ペレットの体積は1cm3以上である必要があり、5cm3以上が好ましい。ペレットの体積が小さすぎると、ペレットを球状、棒状など任意の形状に加工しにくく生産性が低い。また、ペレットの体積が小さすぎると、麺帯に成型する際にペレット同士が混ざり合いやすいため、食塩濃度の差がなくなってしまう。
【００２８】
（３）麺帯の製造工程
次は、ペレットを麺帯に加工する工程である。麺帯の製造方法には特に制限はなく、公知の方法を用いることができる。具体的には、ロール圧延機を用いて加工する方法や、のし棒を用いて加工する方法などが挙げられる。
【００２９】
麺帯への加工に際しては、「（ア）麺帯全体として目標の食塩濃度となるようにペレットの配合比率を調整すること」、及び、「（イ）特定のペレットが一部分に偏らないように、ペレットの配合比率を保持すること」が必要である。
【００３０】
先ず、「（ア）麺帯全体として目標の食塩濃度となるようにペレットの配合比率を調整すること」について詳細を説明する。麺帯全体として目標となる食塩濃度が3重量％、ドウ（A）の食塩濃度が6重量％、ドウ（B）の食塩濃度が1重量％、ドウ（A）およびドウ（B）をいずれも30cm3ペレットに加工したと想定する。ここで、ドウ（A）に由来するペレットとドウ（B）に由来するペレットを５０対５０で配合したとすると、麺帯全体の食塩濃度は3.5重量％となり目標をオーバーする。一方、ドウ（A）に由来するペレットとドウ（B）に由来するペレットを４０対６０で配合すると、麺帯全体の食塩濃度は目標の3重量％となる。したがって、この例では、ドウ（A）に由来するペレットとドウ（B）に由来するペレットを４０対６０で配合する必要がある。
【００３１】
続いて、「（イ）特定のペレットが一部分に偏らないように、ペレットの配合比率を保持すること」について詳細を説明する。麺帯全体の食塩濃度が目標通りだったとしても、ドウ（A）に由来するペレットとを前半に、ドウ（B）に由来するペレットを後半にまとめて投入するなど偏った加工をすると、50cm3以上のペレットを用いた場合と同様に品質が安定しない。このため、ドウ（A）に由来するペレットと、ドウ（B）に由来するペレットとを、“（ア）”で設定した配合比率（例えば４０対６０）を維持したまま投入する必要がある。
【００３２】
なお、本発明における“配合比率の維持”は、常にこの配合比率を維持することを要求するものではない。具体的には、一食当たり（約100〜150g）の配合比率が、“（ア）”で設定した配合比率となっていれば十分である。
【００３３】
（４）切り出し工程
上記麺帯を、切り刃等で切出すことにより生麺線を得ることができる。麺線の形態には特に制限はなく、生麺、茹で麺、冷凍麺、乾麺、及び即席麺（フライ麺、ノンフライ麺を含む）などいずれの形態でもよい。
【００３４】
（５）後工程
（５−１）茹で麺
生麺を蒸煮及び/又はボイル（以下「蒸煮等」と称する）することで茹で麺を製造することができる。生麺線を蒸煮等することによって、生麺線に含まれる澱粉がα化される。小麦粉等に含まれる澱粉は、生澱粉と呼ばれ分子構造が緻密で消化が悪いが、水を加えて加熱すれば分子構造が崩れてα化澱粉となり消化しやすくなる。なお、処理温度には特に制限はなく、常圧の水蒸気で蒸煮する場合やボイルする場合の処理温度は95〜100℃、過熱水蒸気を用いる場合には100〜350℃で処理するのが一般的である。
【００３５】
（５−２）冷凍麺
次に、茹で麺を水洗いし、好ましくは水切りした後に、速やかに凍結させることで、冷凍麺を製造することができる。麺線の凍結は、冷凍麺塊の形状を定めるために型枠に入れた状態で凍結するのが一般的であるが、その他の当該技術分野で周知の凍結方法も採用できる。また、できるだけ速やかに麺線を凍結することが好ましい。速やかに凍結させることで、茹で上げ直後の麺線の水分勾配を維持したままで凍結することができ、調理後にコシのある独特の食感・麺質を実現できる。
【００３６】
（５−３）乾麺
生麺を常法により乾燥させることで、乾麺を製造することができる。乾燥方法に特に限定はなく、乾麺の製造において一般的に使用されている乾燥方法を適用することができる。具体的には、低温での送風乾燥、熱風乾燥、マイクロ波乾燥などが挙げられる。これらを組み合わせて実施することもできる。
【００３７】
（５−４）即席麺
茹で麺を常法により乾燥させることで、即席麺を製造することができる。乾燥方法に特に限定はなく、即席麺の製造において一般的に使用されている乾燥処理を適用することができる。具体的には、フライ（油揚げ）乾燥のほか、熱風乾燥、真空凍結乾燥、マイクロ波乾燥、低温での送風乾燥といったノンフライ乾燥があげられる。これらを組み合わせて実施することもできる。
【実施例】
【００３８】
次に、本発明の実施例について説明をするが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００３９】
小麦粉（中力粉）1000gに、食塩32gと、かんすい（リン酸３ナトリウム：ピロリン酸ナトリウム＝３：１）8ｇを溶解した練り水430mlを加えて、これをミキサーで混捏してドウ(A1)を製造した。続いて、ドウ(A1)を細切れにし、体積27 cm3、且つ略球状のペレット(A1)に加工した。
【００４０】
小麦粉（中力粉）1000gに、食塩8gと、かんすい（リン酸３ナトリウム：ピロリン酸ナトリウム＝３：１）8ｇを溶解した練り水430mlを加えて、これをミキサーで混捏してドウ(B1)を製造した。続いて、ドウ(B1)を細切れにし、体積27 cm3、略球状のペレット(B1)に加工した。
【００４１】
ペレット(A1)とペレット(B1)を50：50の比率でロール圧延機に投入して、厚さ1.3mmの麺帯（C1）を製造した。
【００４２】
ペレットの食塩濃度と配合量を表１の通り変更し、ペレット（A2）〜（A8）、ペレット（B2）〜（B8）、及び麺帯（C2）〜（C8）を製造した。なお、表中の食塩濃度は計算値である。
【００４３】
【表１】
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【００４４】
ドウ（A1）から体積2 cm3、8 cm3、48 cm3、64 cm3、且つ略球状のペレットを製造した。ペレットの名称と体積の関係は以下の通りである。
ペレット(A9)：2 cm3 
ペレット(A10)：8 cm3
ペレット(A11)；48 cm3
ペレット(A12)：64 cm3
【００４５】
同様に、ドウ（B1）から体積2 cm3、8 cm3、48 cm3、64 cm3、且つ略球状のペレットを製造した。ペレットの名称と体積の関係は以下の通りである。
ペレット(B9)：2 cm3
ペレット(B10)：8 cm3
ペレット(B11)；48 cm3
ペレット(B12)：64 cm3
【００４６】
ペレット(A9)〜（A12）とペレット(B9)〜（B12）を表２の通り組み合わせて、厚さ1.3mmの麺帯（C9）〜（C12）を製造した。なお、表中の食塩濃度は計算値である。
【００４７】
【表２】
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【００４８】
切り刃ロールを用いて麺帯（C1）〜（C12）から麺線（1.2mm×2.8mm）を切り出し、この麺線を沸騰した湯で3分間茹でた。この茹で麺について、塩味が強化されているかどうかを、熟練したパネラー20名が以下の基準に従って評価した。評価結果は表３の通りである。
【００４９】
○（良い／塩味が強い）：麺帯（C7）と比較して、塩味が強いと感じた者が17名以上。
△（普通／差がない）：麺帯（C7）と比較して、塩味が強いと感じた者が11名以上、16名以下。
×（悪い／塩味が弱い）：麺帯（C7）と比較して、塩味が強いと感じた者が10名未満
【００５０】
【表３】
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【００５１】
食塩濃度の差が大きいほど塩味が強化される傾向だった（C1、C2、C8を比較）。また、ペレットの体積が大きくなるほど塩味が強く感じにくい傾向だった（C1、C9〜C12を比較）。ペレットが大きすぎると食塩濃度の高い領域が一部分に集中してしまうため、当たり外れが大きく、塩味を強く感じなかったものと推察される。
【図１】
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