(57)【要約】【課題】食品、特に、鶏肉、豚肉、牛肉等の食肉、又は、焼おにぎり等の食品において、十分な炭焼き風味を容易に付与できるタレ組成物、タレ組成物を用いた炭焼き風味の食品、及びその製造方法を提供することである。【解決手段】上記課題を解決するために、タンパク質又はタンパク加水分解物を含有し、ｐＨが７．０以上であることを特徴とする、タレ組成物を提供する。これにより、タレ組成物において、炭焼き風味の食品に容易に炭焼き風味を付与することができる。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品に炭焼き風味を付与するためのタレ組成物であって、
タレ組成物全量に対する全窒素量が０．１質量％以上であり、ｐＨが７．０以上であることを特徴とする、タレ組成物。
【請求項２】
前記タレ組成物は、タンパク質又はタンパク加水分解物を含有することを特徴とする、請求項１に記載のタレ組成物。
【請求項３】
食品に炭焼き風味を付与するためのタレ組成物であって、
タンパク質又はタンパク加水分解物を含有し、ｐＨが７．０以上であることを特徴とする、タレ組成物。
【請求項４】
前記タンパク質又はタンパク加水分解物は、全窒素量が１．０質量％以上であることを特徴とする、請求項２又は３に記載のタレ組成物。
【請求項５】
タンパク質又はタンパク加水分解物を含むタレ組成物を準備する工程と、
タレ組成物のｐＨを７．０以上に調整する工程と、
を有することを特徴とする、タレ組成物の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか一項に記載のタレ組成物を食品に付して加熱処理することにより得られることを特徴とする、炭焼き風味の食品。
【請求項７】
炭焼き風味の食品の製造方法であって、
前記食品に請求項１〜４のいずれか一項に記載のタレ組成物を食品に付す工程と、
タレ組成物を付した食品を加熱処理する工程と、
を有することを特徴とする、食品の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜４のいずれか一項に記載のタレ組成物を用いることを特徴とする、食品に炭焼き風味を付与する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き鳥や焼き貝などの炭焼き風味の食品に使用するタレ組成物、当該タレ組成物を用いた炭焼き風味の食品、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品製造の分野では、香り、味等は重要な要素であり、香味の改善に、例えば、メイラード反応を利用する場合がある。メイラード反応は、アミノ基とカルボニル基との反応が起点となり、炭素−窒素二重結合を有する所謂、シッフ塩基と称される化合物を生成し、更に近接して糖類のヒドロキシル基があるとアマドリ転位反応を経て脱水反応等各種の反応を行い、多くの生成物が生成される反応である。特に、還元糖とアミノ酸による加熱反応生成物の中から多くの香気成分が単離され、その化学構造が明らかにされてきた。例えば、フラン・フラノン・ピラノン類、アルデヒド類、ピロール類、ピラジン類、チアゾール類、チオフェン類、チオール類、スルフィド類等多数の香気成分が公知となっている。
【０００３】
香気と風味を向上する技術として、例えば、特許文献１には、炭焼き風味が付与された焼成された食品において、自然な炭焼き風味が得られることで本格感が増し、その炭焼き風味が長期間保持された冷凍食品の製造方法が開示されている。当該発明は食肉加工品として、風味の持続性が長期間の保存に耐えうるというものである。また、特許文献２には、被加工食品に対して充分な炭焼き風味を付与できる方法及び装置と、被加工食品に対する温度の調整やそれに伴う品質制御が容易にでき、また風味付けと加熱の相互強度の調整についても簡単に行なえる炭焼き風味の食品の製造方法が開示されている。炭焼き風味付与装置により食品に付与する炭焼き風味を高めることができるというものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−０４１１４８号公報
【特許文献２】特開２００６−２３０３７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１、２に記載されたように、焼き鳥店や居酒屋等で提供されるような炭焼き風味を食品に付与することが求められている。しかしながら、加工食品として流通する焼き鳥などの商品では、事前に加熱した後に表面にのみ炭焼き加工を施すため、十分な炭焼き風味を付すことができない。
そこで、本発明の課題は、食品、特に、鶏肉、豚肉、牛肉等の食肉、貝肉、魚肉、イカ肉などの魚介類、焼きトウモロコシ、焼おにぎり等の食品において、十分な炭焼き風味を付与できるタレ組成物、タレ組成物を用いた炭焼き風味の食品、及びその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、タンパク質又はタンパク加水分解物を添加したタレ組成物をアルカリ性に調整することで、これを使用して焼成した炭焼き食品の炭焼き風味が格段に向上することを見出して、本発明を完成した。
すなわち本発明は、以下のタレ組成物、タレ組成物の製造方法、炭焼き風味の食品、炭焼き風味の食品の製造方法及び食品に炭焼き風味を付与する方法である。
【０００７】
上記課題を解決するための本発明のタレ組成物は、食品に炭焼き風味を付与するためのタレ組成物であって、タレ組成物全量に対する全窒素量が０．１質量％以上であり、ｐＨが７．０以上であることを特徴とするものである。
このタレ組成物によれば、食品に使用することにより、炭焼き処理による食品の炭焼き風味を一層向上させることができる。
【０００８】
さらに、本発明の炭焼き風味のタレ組成物の一実施態様によれば、タレ組成物は、タンパク質又はタンパク加水分解物を含有することを特徴とするものである。
この特徴によれば、タンパク質又はタンパク加水分解物は窒素を多く含むことから、食品の炭焼き風味を一層向上させることができる。
【０００９】
上記課題を解決するための本発明のタレ組成物は、食品に炭焼き風味を付与するためのタレ組成物であって、タンパク質又はタンパク加水分解物を含有し、ｐＨが７．０以上であることを特徴とするものである。
このタレ組成物によれば、タンパク質又はタンパク加水分解物を含有し、高ｐＨに調整したタレ組成物を食品に使用することにより、炭焼き処理による食品の炭焼き風味を一層向上させる効果がある。
【００１０】
さらに、本発明の炭焼き風味のタレ組成物の一実施態様によれば、タンパク質又はタンパク加水分解物は、全窒素量が１．０質量％以上であることを特徴とするものである。
この特徴によれば、タンパク質又はタンパク加水分解物の添加量を低減しつつ、炭焼き処理による食品の炭焼き風味を向上することができる。よって、タンパク質又はタンパク加水分解物の添加による食品の風味への影響を抑えつつ、炭焼き風味を向上させるという効果を奏する。
【００１１】
上記課題を解決するための本発明のタレ組成物の製造方法は、タンパク質又はタンパク加水分解物を含むタレ組成物を準備する工程と、タレ組成物のｐＨを７．０以上に調整する工程と、を有することを特徴とするものである。
このタレ組成物の製造方法によれば、炭焼き処理による食品の炭焼き風味を一層向上させる効果があるタレ組成物を得ることができる。
【００１２】
上記課題を解決するための本発明の炭焼き風味の食品は、上記のタレ組成物を食品に付して加熱処理することにより得られることを特徴とするものである。
この炭焼き風味の食品によれば、炭焼き風味が付与された食品を提供することができる。
【００１３】
上記課題を解決するための本発明の食品の製造方法は、炭焼き風味の食品の製造方法であって、食品に上記のタレ組成物を食品に付す工程と、タレ組成物を付した食品を加熱処理する工程と、を有することを特徴とするものである。
この食品の製造方法によれば、炭焼き風味が付与された食品を容易に製造することができる。
【００１４】
上記課題を解決するための本発明の食品に炭焼き風味を付与する方法は、上記タレ組成物を用いることを特徴とするものである。
この炭焼き風味を付与する方法によれば、炭焼き風味を食品に容易に付与することができる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、食品、特に、鶏肉、豚肉、牛肉等の食肉、貝肉、魚肉、イカ肉などの魚介類、焼きトウモロコシ、焼おにぎり等の食品において、十分な炭焼き風味を付与できるタレ組成物、タレ組成物を用いた炭焼き風味の食品、及びその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】一般的な炭焼き風味の食品の製造方法を示すフローである。
【図２】タレ組成物のタンパク加水分解物の添加の有無及びｐＨ調整に対する、炭焼き風味の食品から発生される炭焼き由来香気成分を測定した結果を示すグラフである。
【図３】タンパク加水分解物を添加したタレ組成物の全窒素量に対する、炭焼き風味の食品から発生される炭焼き由来香気成分を測定した結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
［タレ組成物］
本発明のタレ組成物は、食品に炭焼き風味を付与するためのタレ組成物であれば、材料や製造方法等は特に限定されないが、タレ組成物全量に対する全窒素量が０．１質量％以上であり、ｐＨが７．０以上であることを特徴とするものである。また、タンパク質又はタンパク加水分解物を含有し、ｐＨが７．０以上であることを特徴とするものである。
【００１８】
本発明でいうタレ組成物は、食品の焼き物に用いるタレであり、特に、鶏肉、豚肉、牛肉等の食肉、貝肉、魚肉、イカ肉などの魚介類、又は、焼きトウモロコシ、焼おにぎり等の食品に対し、味付け、及び、炭焼き風味を付与するためのものである。タレ組成物を使用する食品としては、食肉が好ましく、特に、豚肉、牛肉、鶏肉、馬肉、羊肉、兎肉等の動物の食肉であり、その形態としては、肉塊、挽肉、成型肉等、どのような形態のものを使用してもよい。
【００１９】
（全窒素量）
本発明のタレ組成物は、タレ組成物の全量を基準として、全窒素量が０．１質量％以上であることが好ましい。より好ましくは０．５質量％以上であり、更に好ましくは、１．０質量％以上であり、特に好ましくは１．５質量％以上である。全窒素量の増加によって、本発明のタレ組成物を用いた炭焼き食品において、揮発性の香気成分の生成が顕著に促進される。全窒素量の上限値は特に限定はされないが、タレ組成物の風味に対する影響が小さいという理由から、好ましくは１０．０質量％以下であり、より好ましくは５．０質量％以下であり、更に好ましくは３．０質量％以下であり、特に好ましくは２．０質量％以下である。なお、全窒素量の測定はケルダール法等にて測定することができる。
【００２０】
全窒素量の調整には、窒素を含有する食品原料を添加すればよい。窒素を含有する食品原料としては、特に制限されないが、例えば、タンパク質やタンパク質の加水分解物、魚介エキス、畜肉エキス、酵母エキス、味噌、チーズなどのアミン類を含有する食品素材などが挙げられる。全窒素量が高いという観点から、タンパク質又はタンパク質の加水分解物が好ましい。
【００２１】
（タンパク質又はタンパク加水分解物）
本発明のタンパク質又はタンパク分解物は、該タンパク加水分解物を含むタレ組成物が、加熱処理等により、ピラジン類及びピロール類を含有する香気成分（後述する炭焼き由来香気成分）を生成する効果を奏する限り限定されない。タンパク質としては、例えば、小麦タンパク、大豆タンパク、カゼイン、乳ホエイタンパク、ゼラチン、コラーゲン、卵タンパク、魚肉タンパク等が挙げられ、タンパク質分解物とは、これらのタンパク質が加水分解されたものであり、ポリペプチド、ペプチド、アミノ酸を含む。また、タンパク加水分解物を得るための加水分解の手段も特に限定されない。例えば、公知の手段である酸、アルカリによる加水分解、プロテアーゼ、ペプチダーゼ等の酵素による加水分解により行われたものであってもよい。また、後述する全窒素量を満足し、本発明の効果を奏するものであれば市場流通品を使用することも可能である。
【００２２】
本発明のタンパク質又はタンパク加水分解物のタレ組成物への添加の方法は特に限定されない。添加量については、例えば、０．１質量％〜５０質量％である。下限値としては、好ましくは０．５質量％以上であり、より好ましくは１．０質量％以上であり、更に好ましくは３．０質量％以上であり、特に好ましくは５．０質量％以上である。上限値としては、好ましくは４０質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以下であり、更に好ましくは２０質量％以下であり、特に好ましくは１５．０質量％以下である。この範囲とすることにより、タレ組成物に対する風味の影響を抑えつつ、炭焼き風味を向上させることができる。
【００２３】
（ｐＨ）
本発明のタレ組成物におけるｐＨは、高ｐＨ領域とすることが好ましい。具体的には、好ましくはｐＨ７．０以上であり、より好ましくはｐＨ７．５以上であり、更に好ましくはｐＨ８．０以上である。上限は本発明の効果を奏する限り特に限定はされないが、例えば、ｐＨ１２.０である。このｐＨの測定は、タレ組成物を食品に接触させる（付する）直前のタイミングで行うものである。測定方法は、公知の方法で測定することができる。具体的には、ｐＨメーター（Ｆ−７０シリーズ、株式会社堀場製作所）を用いて測定することができる。食品のｐＨは一般的にはその保存性の観点から低ｐＨ領域に調整することが一般的であるが、本発明のタレ組成物においては、タンパク加水分解物の存在下、高ｐＨ領域に調整することで、より顕著な香気成分の生成を促すことができる。
【００２４】
ｐＨの調整法については、本発明の効果を奏する限り特に限定はされない。アルカリ成分を添加することで、ｐＨを調整することができる。添加するアルカリ成分は、炭酸水素ナトリウム（重曹）や炭酸カルシウム等、食品工業上許容可能な弱アルカリ成分を使用するのが好ましい。また、タンパク質やタンパク加水分解物等の原材料に起因して高ｐＨに調整することも可能である。
【００２５】
（炭焼き由来香気成分）
本発明のタレ組成物は、炭焼き由来香気成分を発生させるものである。「炭焼き由来香気成分」とは、食品を、例えば７０〜８００℃の高温で加熱した際に発生する香ばしい香りのうち、特に炭焼きを行った場合に生成する香気成分をいう。また、これら炭焼き由来香気成分の中でも、特にピラジン類、及びピロール類が、炭焼きにより発生する香ばしい、ロースト臭や、コク味等（炭焼き風味）と相関が深いことが知られている。そこで、発明者らは前記炭焼き風味を評価する場合に、これらピラジン類、及びピロール類を指標として定量した。尚、本明細書において、炭焼き風味の定量に係る記載において、炭焼き由来香気成分をピラジン類とピロール類に限定して言及することがある。
【００２６】
＜ピラジン類、ピロール類＞
ピラジン類とは、ベンゼンの１，４位の炭素が窒素で置換されたピラジン環を含む化合物群の総称であり、例えば、ピラジン、メチルピラジン、ジメチルピラジン、及びトリメチルピラジンが挙げられる。ピロール類とは、五員環である複素環化合物のひとつであるピロール環を含む化合物群の総称であり例えば、ピロール、ピロール−２−カルボキシアルデヒド、エチルピロール、及び２−アセチルピロールが挙げられる。
【００２７】
本発明のタレ組成物の調製方法としては、本発明の効果を奏する限り限定はされず、公知の方法によって調製できる。一般的には、醤油、みりん、砂糖などを主成分とし、その他の調味料、香辛料などを含むように混合して得ることができる。その他、食肉の脂質を補うため、また、食肉を使用しない場合に、油脂を加えることも可能である。添加する油脂の量としては、タレ組成物に対し、２．０質量％以上含有させることが好ましい。より好ましくは、５．０質量％以上である。特に上限はないが、３０質量％程度である。
【００２８】
さらに、タレの食品への付着しやすさの向上のため、粘度調整剤を添加してタレ組成物の粘度を上げることも可能である。食品に用いられる粘度調節剤を添加するのが好ましい。粘度調節剤としては、例えば、海藻多糖類、種子多糖類、樹脂多糖類、果皮多糖類、発酵多糖類、セルロースおよびその誘導体、ゼラチン、澱粉、加工澱粉、甲殻抽出物等が挙げられる。
また、本発明のタレ組成物には、本発明の目的を阻害しない範囲で他の任意の成分を含有することができる。例えば、砂糖、水あめ、醤油、みりん等の調味料、乳化剤、酸化防止剤、香料等が挙げられる。なお、本発明のタレ組成物は、タンパク質又はタンパク加水分解物などの窒素を含有する食品原料を含むものであればよく、調味料等、その他の成分を含まなくてもよい。
【００２９】
また、タレ組成物は、各原料を混合後、加熱する工程を備えることが好ましい。加熱温度は、特に制限されないが、例えば、７０〜１００℃である。下限値としては、好ましくは７５℃以上であり、より好ましくは８０℃以上である。加熱時間は、特に制限されないが、例えば、１０秒間〜６０分間である。下限値としては、好ましくは３０秒間以上であり、より好ましくは１分間以上である。上限値としては、好ましくは３０分間以下であり、より好ましくは１０分間以下である。加熱する工程により、炭焼き風味を向上するという効果がある。
なお、加熱する工程の後には、冷却する工程を備えることが好ましい。冷却後の温度は、２５℃（常温）以下とすればよい。
【００３０】
［炭焼き風味の食品］
本発明の炭焼き風味の食品は、上記のタレ組成物を食品に付して加熱処理することにより得られることを特徴とするものである。また、本発明は、食品、特に食肉に炭焼き風味を付与することにより、炭焼き風味の食品の製造方法を提供する。当該製造方法としては、一般的な炭焼き食品の製造方法を用いることができる。例えば、図１に炭焼き風味の食品の製造方法を一例として示す。
【００３１】
図１に示すように、まず、原料をマリネ（調味液）に漬け込み、次に食肉を串に差し込む。更に、スチームオーブン等で予備加熱を行い、タレ付けをした後、片面ずつ約１．５分間、炭火により炭焼きを行う。次に、上タレを塗り、冷却をする。以下、各工程について詳述する。
【００３２】
（マリネ浸漬工程）
マリネ液に食肉を浸漬する工程である。使用するマリネ液は本発明の効果を阻害しない範囲で一般的なものを用いればよい。例えば、みりん、砂糖、油脂及び乳化剤を含むもの等が挙げられる。なお、油脂としては食用油脂であれば特に限定されず、固形油脂、液体油脂、ショートニング等を用いることができる。なお、作業性の点から液体油脂が好ましい。
【００３３】
マリネ液中の油脂の含有量としては特に限定されないが、例えば、マリネ液全体に対して１０〜５０％である。乳化剤としては、食肉への油脂の浸透を容易にする働きを有するものであれば特に限定されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル等である。これらは従来公知の方法によって製造することができる。いずれの乳化剤も従来公知の方法によって製造することができ、また、商業的に入手が可能である。また、マリネ液には所望により上記油脂及び乳化剤以外の成分を含めることができる。油脂及び乳化剤以外の成分としては、澱粉（マリネ液の浸透を安定させる）、タンパク質（マリネ液の浸透を安定させる）、塩類（肉の保水性を向上する）、調味料（下味をつけるために用いる）、香辛料（下味や風味をつけるために用いる）、水（各成分を均一に混合し食肉にしみこませるための媒体として用いる）等が挙げられる。
【００３４】
マリネ液は中具が浸漬するのに十分な量で用いられるが、中具が食肉である場合、通常食肉１００重量部に対して１０〜５０重量部、好ましくは２０〜４０重量部、より好ましくは３０重量部程度を用いる。中具のマリネ液への浸漬時間は、油脂が中具に十分に浸透し、且つ下味がつく程度であることが好ましく、使用する中具の種類や大きさ等によって、適宜変更し得る。中具が食肉である場合、例えば、１〜数時間浸漬する。必要に応じてマリネ液を中具にもみこんでもよい。また、中具として生の食肉を用いる場合には、該マリネ液への浸漬は、通常低温、好ましくは１０℃程度で実施する。なお、タンブラー等にて混合、含浸処理を行っても良い。
【００３５】
（串刺し工程）
本工程は、食品の形状や、後述の炭焼き工程の態様によっては、必ずしも必須ではない。例えば、焼きおにぎり、やきもち等、串打ちをしていない食材については、焼網を用いたコンベアを用い、該焼網の上に載せて搬送し、後述の炭焼き工程を実施することができる。他方、串打ちした食品については、タレを付する工程において複数の食品をまとめて作業ができ、効率的に串刺しを実施することができる。また、例えばタレを塗布する工程では、串を回転させることにより、均等にタレを食品に付着させることができる。
【００３６】
（予備加熱工程）
本発明においては、炭焼き風味を付与する加熱工程（炭焼き工程）とは別に、少なくとももう一つの加熱工程を設けることが好ましい。この予備加熱の条件は公知の条件でよく、使用する加熱装置も限定はされないが、好ましくは、蒸し条件において行うことが好適である。この蒸し条件は、例えば、８０〜１０５℃の雰囲気温度で３〜６０分間の蒸し時間で行うことが好ましい。これ以外の条件では食品の食感が劣化する等、殺菌処理が完了せず好ましくない。また食品衛生上、保存安定性の観点からも殺菌できる温度と時間であることも必要であり、その点からは蒸し後の食品内部の温度が７５℃以上になるようにするのが好ましい。例えば、蒸す方法については沸騰水中や、コンベクションオーブン等を含む蒸気加熱等が挙げられる。
【００３７】
（タレ付け工程）
タレ付けの方法については特に限定されるものではなく、例えば食材を保持した搬送コンベアをタレの容器の中に導いて食品にタレを塗布する方法や、タレを滴下してタレ付けをする方法、刷毛やブラシなどで塗布する方法を用いることができる。また、タレをエアブラシ等で噴霧させて食品に塗布することもできる。尚、本明細書中でこれらを総称して「食品に付す」ということがある。
【００３８】
（炭焼き工程）
炭焼き工程とは、炭火の直火で焼く工程である。タレが焦げず、かつ、程よい炭火焼き風味が出るように焼く。例えば、一口大の焼き鳥であれば、片面につき１〜２分間程度で表面に程よい焼き色を付け、炭焼き風味を付与することができる。
【００３９】
炭焼き工程で用いられる燃焼装置は、木炭等の固形燃料や液体燃料や気体燃料、或いは電気等を熱源とするものであり、これらの熱源を１種類又は２種類以上を組み合わせて用いることができ、好ましくは木炭が挙げられる。
【００４０】
前記木炭とは、木材を炭化して得られたものであり、その原材料、製造方法、形状等の違いにより様々に分類されるが、特に限定されず用いることができる。製造方法の違いにより例えば、黒炭、白炭、オガ炭等が挙げられる。また、竹を炭にした竹炭、木炭を粉砕又はチップ状の木片を炭化した粉炭等も使用可能である。前記木炭は市場流通品を用いることもできるが、木炭のうち好ましくは黒炭、白炭、オガ炭であり、更に好ましくは白炭である。更に好ましくは、白炭のうちウバメガシ（カシ類を含む）を炭化した備長炭が挙げられる。
【００４１】
（上タレ工程）
使用する上タレも特に限定はされない。本発明のタレ組成物を用いてもよく、また、他の一般的なタレを用いることもできる。塗布方法等は、前記タレ付け工程と同様とすることができる。なお、上ダレ工程は、省略されることもある。
【００４２】
（冷却工程）
冷却工程の条件は、特に限定はされないが、例えば急速凍結させて−１８℃以下にすることが上げられる。冷却工程は、凍結処理に限らず、１０℃以下まで冷却することもできる。
【００４３】
しかしながら、これらは一例に過ぎず、本発明の目的を達する範囲であれば変更が可能である。例えば、加熱工程が１つの工程でもよいし、炭焼き工程を炭焼き香気由来成分を生成する工程と、炭焼き香気由来成分を食品に付加する工程の二つに分けることもできる。また、工程の順序も限定はされない。
【００４４】
［その他の実施態様］
本発明においては、タレ組成物の反応時に粉末調味料、液状調味料又はペースト状調味料を加え、炭焼き風味が付与された調味料（タレ組成物）を得ることができ、また、食用油脂中で反応を行って、炭焼き風味を有する油脂状の調味料が得られる。また、本発明のタレ組成物の原料を水溶液中で混合し、食品素材とともに加熱して反応させ、食品に炭焼き風味を付与することができる。更に、本発明の反応物を粉末調味料、液状調味料又はペースト状調味料に添加して炭焼き風味を有するこれら調味料を得ることができる。
【００４５】
また、油脂に本発明のタレ組成物を添加して調理に用いる油脂に香ばしい香りを付与することができる。前記調味料としては、天然物から得られる調味料や、発酵等により得られるグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムを含有する調味料が挙げられ、その形態は、粉末状、液状又はペースト状いずれのものでもよい。
【００４６】
尚、上記のタレ組成物、炭焼き風味の食品、炭焼き風味の食品の製造方法、炭焼き風味の付与方法の各発明については、同じ技術的思想により構成されるものであり、各発明について重複する記載は省略しているが、各発明についての詳細な記載は他の発明にも適用されるものである。
【実施例】
【００４７】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
［試験例］
＜ｐＨの炭焼き香気成分への効果＞
タンパク加水分解物をタレ組成物に添加し、更にｐＨを調節することにより、当該タレ組成物を用いた炭焼き風味の食品における、コクと香り等の炭焼き風味への効果について検証した。
【００４８】
（タレ組成物の組成）
タレ組成物は下記の通りの配合で調製した。配合１はコントロールとして、通常の配合タレを調製した。配合２は、重曹を添加することでｐＨをアルカリ性となるように調整した。配合３は、タンパク加水分解物を１０重量％添加したものを調製した。また、配合４は、タンパク加水分解物を１０重量％添加し、更に重曹を添加することによりｐＨをアルカリ性に調整したものである。なお、タレは混合後加熱し、冷却されたものを使用した。
【００４９】
【表１】
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【００５０】
タレの原材料として、みりん、酒、砂糖、加工でんぷん、水、重曹、タンパク加水分解物を使用した。なお、加工でんぷんは、「ＮＡＴＩＯＮＡＬ  ７８」（イングレディオンジャパン製）を用い、タンパク加水分解物は、「ＭＣ−ＫＦ」（味の素製）等を用いた。
【００５１】
（タレの調整）
更に、タレのｐＨとタレ組成物全量に対する全窒素量を表２に示すように以下のように調整した。
・ｐＨ：タレへの重曹の添加量を調節することにより、タレのｐＨをｐＨ５．６（無添加）、ｐＨ６．０〜７．０、ｐＨ７．０〜８．０、ｐＨ８．０以上の４段階とした。
・全窒素量：全窒素量が１．０質量％、５．４質量％、１５．４質量％の３種のタンパク加水分解物を添加することにより、タレ中の全窒素量を、３段階となるように調整した。
【００５２】
前記タレを用いて炭焼き風味の食品は、以下のとおり調製した。
［炭焼き風味の食品の調製］
鶏毛や軟骨等異物除去した鶏のモモ肉を約１５ｇに量りとり、串にさした後、１００℃のスチームオーブンの中に入れ、約１０分間加熱処理した。スチーム処理後、上記表１に示す配合にて調製されたタレ（タレ組成物）に約５秒間、浸漬し、炭火から食肉までの距離約１０ｃｍにて両面で３分間（片面１．５分ずつ）炭焼きを行い、炭焼き風味の食品を調製した。
【００５３】
［評価］
得られた炭焼き風味の食品について、「炭焼き風味」の強さを評価した。「炭焼き由来香気成分」は、以下の方法で評価した。
【００５４】
（炭焼き風味）
焼きあがった炭焼き焼鳥は、一度冷凍した後に解凍し、電子レンジ（６００Ｗ、１分間）で温めてから官能評価を行った。一口大にカットした各食肉加工品を４名のパネラーが食し、各炭焼き風味の食品の炭焼き風味について評価した。評価方法は、重曹（ｐＨ）、及びタンパク加水分解物（全窒素成分）を添加しない食肉加工品をコントロールとし、各重曹、及び、タンパク加水分解物を添加することにより食肉加工品の炭焼き風味が向上するかを評価した。官能評価は、表２に示すように５段階評価とし、１は炭焼き風味がほとんど感じられない、３は炭焼き風味が感じられた、５は炭焼き風味が強く感じられた、とし、５を最も炭焼き風味が強い評価とした。なお、評価結果は、４名の評価者で総意に基づくものである。結果を表２に示す。
【００５５】
【表２】
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【００５６】
（炭焼き風味の強さ）
調製例１、２と調製例３〜６の結果から、炭焼き風味の効果を奏するためには、タンパク加水分解物が必要であり、かつ、ｐＨが高いアルカリ性に傾く程、その効果が顕著となった。また、調製例７〜９の結果から、タンパク加水分解物由来の全窒素量が増加することにより、その炭焼き風味の効果は増大することがわかった。
【００５７】
（炭焼き由来香気成分の分析方法）
また、得られた炭焼き焼鳥は、ＧＣ／ＭＳにて香気成分分析を実施した。香気成分としては、ピロール類、ピラジン類を測定対象とした。香気成分の解析方法として、香気成分の捕集は、ダイナミックヘッドスペース法を採用した。また、捕集した香気成分の分析は、ＧＣ／ＭＣ法を採用した。それぞれの詳細な条件は以下の通りである。
【００５８】
＜ダイナミックヘッドスペース法＞
・試料１００ｇを香気捕集用三角フラスコにセットする。
・恒温槽にて試料温度４０℃に安定させた後、高純度窒素ガスで香気を捕集管に導入する。
・高純度窒素ガス流量は、２０ｍｌ／ｍｉｎ  ｆｏｒ  ６０ｍｉｎ＝ｔｏｔａｌ  １２００ｍｌ  ａｔ  ４０℃とした。
・香気捕集管はＴＥＮＡＸ  ＴＡを使用した。
【００５９】
＜ＧＣ／ＭＳ分析条件＞
・香気を捕集した捕集管に、内部標準物質として０．１％ ｂｅｎｚｙｌ ａｌｃｏｈｏｌ １μＬを添加した。
・ＧＥＲＳＴＥＬ社ＴＤＳ（熱脱着装置）にてＡｇｉｌｅｎｔ社ＧＣ／ＭＳに導入した。
・ＧＥＲＳＴＥＬ社ＴＤＳ（熱脱着装置）条件は以下の通りであった。
キャリアーガス：高純度ヘリウムガス  ２１ｐｓｉ
熱脱着温度：２１０℃
ＣＩＳ４：−１５０℃→２１０℃
ＣＴＳ２：−１５０℃→２１０℃
・Ａｇｉｌｅｎｔ  ＧＣ／ＭＣ  測定条件は、以下の通りとした。
カラム：Ｊ＆Ｗ  ＤＢ−ＷＡＸ  ６０ｍ×０．３２ｍｍ  Ｉ.ｄ.×０．２５μｍ
キャリアーガス：高純度ヘリウムガス  ２１psi  at  ４０℃  定流量
昇温条件：４０℃（ｈｏｌｄ  ２．５ｍｉｎ）→５℃／ｍｉｎ→２１０℃＜ｈｏｌｄ＞
分析時間：７５ｍｉｎ
ＥＩ測定：マスレンジ２０〜３５０
・ＡＲＥＡ数値は０．１％ｂｅｎｚｙｌ ａｌｃｏｈｏｌ １μＬ（内部標準物質）を１Ｅ＋０９にしたものである。
【００６０】
炭焼き由来香気成分について、ｐＨ、及び、タンパク加水分解物の添加の効果について、調製例１、２、３及び６について検討した。結果を図２に示す。
【００６１】
タンパク加水分解物を添加しない通常のタレにおいては、ｐＨをアルカリ性に調整しても、炭焼き由来香気成分である、ピロール類、ピラジン類は検出されなかった。他方、タンパク加水分解物を添加したタレ（添加タレ）においては、酸性領域（ｐＨ５．６）においても炭焼き由来香気成分が検出された。更に、この添加タレをアルカリ性（ｐＨ８．４）領域に調整した場合には、その炭焼き由来香気成分は顕著に増加することとなった。
【００６２】
同様に、炭焼き由来香気成分について、タンパク加水分解物を添加した添加タレに対する全窒素量の変化に対する炭焼き由来香気成分の効果について、調製例７、８、及び９について検討した。結果を図３に示す。
【００６３】
調製例７、８、及び９の順に全窒素量の質量％が増加すると、炭焼き由来香気成分も同様に増加した。これらの結果は、官能評価の結果と合致している。従って、タレ中のタンパク加水分解物の窒素含有量、及びタレの高ｐＨが、焼き風味を与えることに寄与することが確認できた。また、ピロール類、ピラジン類が炭焼き香気成分の指標として機能することが確認できた。
【産業上の利用可能性】
【００６４】
本発明のタレ組成物を用いることができる食品としては、牛肉、豚肉、及び鶏肉の生肉、並びにそれらの内臓等があり、これら生肉に本発明のタレ組成物を用いて、焼き鳥、焼き肉、焼モツ、ビーフステーキ、ポークカツレツ、チキンソテー、グリルチキン、ハム、ソーセージ等の食肉加工品に炭焼き風味を簡易に付与することができる。他の種々の応用された肉原料を用いる食品として、ハンバーグ、各種食肉の照り焼きを挙げることができる。その他、食肉以外の焼おにぎり、焼餅、せんべい、焼団子、魚肉、ウナギの蒲焼、貝、イカ、タコ等の魚介類等にも炭焼き風味を付与することが可能である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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