(57)【要約】【課題】呈味に悪影響を及ぼすことなく、食感の改善された減塩パンまたは無塩パンを製造する方法、および前記減塩パンまたは無塩パンの製造用の添加剤、ならびに、食感の改善された減塩パンまたは無塩パンを提供する。【解決手段】食塩代替塩と、植物性タンパク質の加水分解物とを、パン生地の調製時に添加することを含む、減塩パンまたは無塩パンの製造方法とする。また、食塩代替塩と、植物性タンパク質の加水分解物とを含有する、減塩パンまたは無塩パンの製造用添加剤とし、食塩代替塩と、植物性タンパク質の加水分解物とを含有する、減塩パンまたは無塩パンとする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食塩代替塩と、植物性タンパク質の加水分解物とを、パン生地の調製時に添加することを含む、減塩パンまたは無塩パンの製造方法。
【請求項２】
食塩代替塩が、無機化合物のカリウム塩およびアルカリ土類金属塩、ならびに有機酸のカリウム塩およびアルカリ土類金属塩からなる群より選択される１種以上である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
食塩代替塩が、塩化カリウム、塩化マグネシウムおよびグルコン酸カリウムからなる群より選択される１種以上である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項４】
食塩代替塩の添加量が、穀物粉の全量に対して０．０１重量％以上２．５重量％以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
植物性タンパク質の加水分解物が、小麦タンパク質の加水分解物および大豆タンパク質の加水分解物からなる群より選択される１種以上である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項６】
植物性タンパク質の加水分解物の添加量が、穀物粉の全量に対して０．０１重量％以上１重量％以下である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項７】
食塩代替塩と、植物性タンパク質の加水分解物とを含有する、減塩パンまたは無塩パンの製造用添加剤。
【請求項８】
食塩代替塩が、無機化合物のカリウム塩およびアルカリ土類金属塩、ならびに有機酸のカリウム塩およびアルカリ土類金属塩からなる群より選択される１種以上である、請求項７に記載の添加剤。
【請求項９】
食塩代替塩が、塩化カリウム、塩化マグネシウムおよびグルコン酸カリウムからなる群より選択される１種以上である、請求項７に記載の添加剤。
【請求項１０】
固形状の形態である、請求項７〜９のいずれか１項に記載の添加剤。
【請求項１１】
穀物粉の全量に対する食塩代替塩の添加量が、０．０１重量％以上２．５重量％以下となるように添加される、請求項７〜１０のいずれか１項に記載の添加剤。
【請求項１２】
植物性タンパク質の加水分解物が、小麦タンパク質の加水分解物および大豆タンパク質の加水分解物からなる群より選択される１種以上である、請求項７〜１１のいずれか１項に記載の添加剤。
【請求項１３】
穀物粉の全量に対する植物性タンパク質の加水分解物の添加量が、０．０１重量％以上１重量％以下となるように添加される、請求項７〜１２のいずれか１項に記載の添加剤。
【請求項１４】
食塩代替塩と、植物性タンパク質の加水分解物とを含有する、減塩パンまたは無塩パン。
【請求項１５】
食塩代替塩が、無機化合物のカリウム塩およびアルカリ土類金属塩、ならびに有機酸のカリウム塩およびアルカリ土類金属塩からなる群より選択される１種以である、請求項１４に記載のパン。
【請求項１６】
食塩代替塩が、塩化カリウム、塩化マグネシウムおよびグルコン酸カリウムからなる群より選択される１種以上である、請求項１４に記載のパン。
【請求項１７】
植物性タンパク質の加水分解物が、小麦タンパク質の加水分解物および大豆タンパク質の加水分解物からなる群より選択される１種以上である、請求項１４〜１６のいずれか１項に記載のパン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食感が改善された減塩パンまたは無塩パンを製造する方法、および食感の改善された減塩パンまたは無塩パンを製造するための添加剤、ならびに、食感の改善された減塩パンまたは無塩パンに関する。
【背景技術】
【０００２】
食塩の過剰摂取は、高血圧、脳血管障害、心疾患、胃がん、腎疾患等の疾病に罹患するリスクを高めることが知られており、世界保健機構（ＷＨＯ）が食塩摂取量の低減を提唱する等、世界的に減塩が求められている。
近年、わが国において、パンの消費量は増大しているが、パンには通常０．５重量％〜２重量％の食塩が添加されており、米飯に代わる主食として食される食パンでは、小麦粉含有量の２重量％程度の食塩が含有される。食塩は、パンにおけるグルテンの生成に関与するため、パンにおける食塩添加量を低減させると、塩味等呈味が低下するのみでなく、焼成後のパンの食感に影響を与えることが報告されている。
【０００３】
食塩の添加量を低減させた減塩食品において、食塩の代替品として塩化カリウムが利用されているが、塩化カリウムは苦味が強く、食塩添加量の低減による食感を改善するのに十分な量を添加すると、パンの呈味に好ましくない影響を与えてしまうという問題があった。
それゆえ、食塩代替品として、グルコン酸ナトリウムやグルコン酸カリウムの使用（特許文献１）や、酢酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フマル酸等の有機酸のアルカリ金属塩の使用が提案されている（特許文献２）。
【０００４】
また、パン、麺類、パスタ類、餃子、ワンタン等包皮食品の皮等の小麦粉を原料として用いた食品において、食感等の物性を改善するために、グルコースオキシダーゼ、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の酵素を用いることが提案されている。
たとえば、グルコースオキシダーゼとα−アミラーゼを含有する製菓・製パン用改良剤（特許文献３）、アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースオキシダーゼを添加して、テクスチャーの改良された小麦粉製品を製造する方法（特許文献４）等が開示されている。
【０００５】
しかしながら、食塩代替品として有機酸のアルカリ金属塩を使用しても、パンの呈味への影響を考慮すると、通常の食塩使用量と同程度の量を用いることは難しく、減塩パンまたは無塩パンの製造において、酵素のみを添加しても、それらの食感を十分に改善することは困難であった。
それゆえ、食塩摂取量の低減の要請に応じることができ、かつ、食感の良好な減塩パンまたは無塩パンの提供が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第３０８１９００号公報
【特許文献２】特開平９−２３８６４３号公報
【特許文献３】特開平９−１３５６５６号公報
【特許文献４】特開平６−２９６４６７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明は、呈味に悪影響を及ぼすことなく、食感の改善された減塩パンまたは無塩パンを製造する方法、および前記減塩パンまたは無塩パンの製造用の添加剤、ならびに、食感の改善された減塩パンまたは無塩パンを提供することを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、パンの呈味に悪影響を与えない程度の低濃度の食塩代替塩と、植物性タンパク質の加水分解物とを、パン生地の調製時に添加することにより、焼成後の減塩パンまたは無塩パンの食感を改善し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は以下に関する。
［１］食塩代替塩と、植物性タンパク質の加水分解物とを、パン生地の調製時に添加することを含む、減塩パンまたは無塩パンの製造方法。
［２］食塩代替塩が、無機化合物のカリウム塩およびアルカリ土類金属塩、ならびに有機酸のカリウム塩およびアルカリ土類金属塩からなる群より選択される１種以上である、［１］に記載の製造方法。
［３］食塩代替塩が、塩化カリウム、塩化マグネシウムおよびグルコン酸カリウムからなる群より選択される１種以上である、［１］に記載の製造方法。
［４］食塩代替塩の添加量が、穀物粉の全量に対して０．０１重量％以上２．５重量％以下である、［１］〜［３］のいずれかに記載の製造方法。
［５］植物性タンパク質の加水分解物が、小麦タンパク質の加水分解物および大豆タンパク質の加水分解物からなる群より選択される１種以上である、［１］〜［４］のいずれかに記載の製造方法。
［６］植物性タンパク質の加水分解物の添加量が、穀物粉の全量に対して０．０１重量％以上１重量％以下である、［１］〜［５］のいずれかに記載の製造方法。
［７］食塩代替塩と、植物性タンパク質の加水分解物とを含有する、減塩パンまたは無塩パンの製造用添加剤。
［８］食塩代替塩が、無機化合物のカリウム塩およびアルカリ土類金属塩、ならびに有機酸のカリウム塩およびアルカリ土類金属塩からなる群より選択される１種以上である、［７］に記載の添加剤。
［９］食塩代替塩が、塩化カリウム、塩化マグネシウムおよびグルコン酸カリウムからなる群より選択される１種以上である、［７］に記載の添加剤。
［１０］固形状の形態である、［７］〜［９］のいずれかに記載の添加剤。
［１１］穀物粉の全量に対する食塩代替塩の添加量が、０．０１重量％以上２．５重量％以下となるように添加される、［７］〜［１０］のいずれかに記載の添加剤。
［１２］植物性タンパク質の加水分解物が、小麦タンパク質の加水分解物および大豆タンパク質の加水分解物からなる群より選択される１種以上である、［７］〜［１１］のいずれかに記載の添加剤。
［１３］穀物粉の全量に対する植物性タンパク質の加水分解物の添加量が、０．０１重量％以上１重量％以下となるように添加される、［７］〜［１２］のいずれかに記載の添加剤。
［１４］食塩代替塩と、植物性タンパク質の加水分解物とを含有する、減塩パンまたは無塩パン。
［１５］食塩代替塩が、無機化合物のカリウム塩およびアルカリ土類金属塩、ならびに有機酸のカリウム塩およびアルカリ土類金属塩からなる群より選択される１種以である、［１４］に記載のパン。
［１６］食塩代替塩が、塩化カリウム、塩化マグネシウムおよびグルコン酸カリウムからなる群より選択される１種以上である、［１４］に記載のパン。
［１７］植物性タンパク質の加水分解物が、小麦タンパク質の加水分解物および大豆タンパク質の加水分解物からなる群より選択される１種以上である、［１４］〜［１６］のいずれかに記載のパン。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、食感が改善され、食塩を添加したパンに近いまとまりやすさと噛みごたえを有する減塩パンまたは無塩パンを提供することができる。
また、本発明において、減塩パンまたは無塩パンの食感の改善は、これらの呈味に悪影響を及ぼすことなく達成される。
すなわち、本発明により、減塩パンまたは無塩パンの食感の改善において、従来問題となっていた好ましくない呈味の出現も低減され得る。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は、試験例２において、対照品３〜６および実施例２〜４のパンの塩味ならびに食感（まとまりやすさおよび噛みごたえ）についての官能評価結果を示す図である。
【図２】図２は、試験例３において、対照品７、８および実施例５〜９のパンの塩味ならびに食感（まとまりやすさおよび噛みごたえ）についての官能評価結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明は、減塩パンまたは無塩パンの製造方法（以下、本明細書にて「本発明の製造方法」ともいう）を提供する。
本発明の製造方法は、食塩代替塩と、植物性タンパク質の加水分解物とを、パン生地の調製時に添加することを含む。
【００１３】
本発明において、「減塩パン」とは、食塩含有量が低減されたパンであり、具体的には、食塩含有量が、通常の５０％以上低減されたパンをいう。たとえば、食パンやロールパン、コッペパンの場合であれば、穀物粉含有量に対し食塩含有量が１重量％以下に、フランスパンであれば１．２重量％以下に、クロワッサンであれば０．９重量％以下に低減されたパンをいう。
また、本発明において、「無塩パン」とは、食塩を含有しないパンをいう。
また、本発明における「パン」は、小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、麦芽粉、トウモロコシ粉、エンバク粉、米粉、片栗粉、くず粉、タピオカ粉、緑豆粉等の穀物粉を主原料として調製されるパンであれば特に限定されない。しかし、食塩がグルテンの形成に関与するため、小麦粉を主原料とするパンの製造において、食塩含有量の低減または食塩を添加しないことによる影響が最も顕著に表れるので、本発明の製造方法は、小麦粉を主原料とする減塩パンまたは無塩パンの製造に最も好ましく適用される。
【００１４】
本発明において、「食塩代替塩」とは、食塩（塩化ナトリウム）の代わりに食品に添加される塩をいい、食品添加物として使用することができ、食品に塩味を付与し得るものであれば、無機塩、有機塩を問わず、特に制限されることなく用いることができる。
食塩代替塩として、好ましくは、無機化合物のカリウム塩およびアルカリ土類金属塩、ならびに有機酸のカリウム塩およびアルカリ土類金属塩を挙げることができる。
【００１５】
本発明の製造方法において添加される無機化合物のカリウム塩およびアルカリ土類金属塩、ならびに有機酸のカリウム塩およびアルカリ土類金属塩としては、塩味料として、食塩の代替品として機能し得るものであれば、特に制限されることなく用いることができる。
【００１６】
無機化合物のカリウム塩としては、塩化カリウム、硝酸カリウム、硫酸カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三カリウム等が挙げられ、塩化カリウムが好ましく用いられる。
無機化合物のアルカリ土類金属塩としては、マグネシウム塩およびカルシウム塩が好ましく、塩化マグネシウム等が挙げられる。
有機酸のカリウム塩としては、クエン酸二水素カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウム、グルタミン酸カリウム、酒石酸水素カリウム、乳酸カリウム等が挙げられ、グルコン酸カリウムが好ましく用いられる。
有機酸のアルカリ土類金属塩としては、マグネシウム塩およびカルシウム塩が好ましく、クエン酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸マグネシウム、乳酸カルシウム等が挙げられる。
【００１７】
無機化合物のカリウム塩およびアルカリ土類金属塩、ならびに有機酸のカリウム塩およびアルカリ土類金属塩等の食塩代替塩としては、各社より提供されている市販の製品を用いることができる。
本発明において、上記した食塩代替塩は、１種を選択して単独で用いてもよく、または２種以上を選択し、組み合わせて用いることもできる。
本発明においては、食塩代替塩として、無機化合物のカリウム塩およびアルカリ土類金属塩、ならびに有機酸のカリウム塩およびアルカリ土類金属塩からなる群より選択される１種以上を用いることが好ましく、塩化カリウム、塩化マグネシウム、グルコン酸カリウムからなる群より選択される１種以上を用いることがより好ましく、塩化カリウムがさらに好ましく用いられる。
【００１８】
減塩パンまたは無塩パンにおいて、苦味、えぐ味等の好ましくない呈味が出現する可能性を考慮すると、本発明の製造方法における食塩代替塩の添加量は、穀物粉の全量に対して２．５重量％以下とすることが好ましく、２重量％以下とすることがより好ましい。
一方、減塩パンまたは無塩パンの食感の改善効果の観点からは、食塩代替塩の添加量は、穀物粉の全量に対して０．０１重量％以上とすることが好ましく、０．１重量％以上とすることがより好ましい。
【００１９】
本発明の製造方法において添加される植物性タンパク質の加水分解物は、植物体に含まれるタンパク質の加水分解物であれば、特に限定されない。
たとえば、大豆、エンドウ豆、ソラマメ等の豆類、アスパラガス、ブロッコリー、芽キャベツ等の野菜類、小麦、トウモロコシ、ソバ等の穀物、アボカド、バナナ等の果実に含まれるタンパク質の加水分解物を挙げることができ、大豆タンパク質および小麦タンパク質の加水分解物が好ましく用いられる。
また、植物性タンパク質の加水分解物は、上記した植物に含まれるタンパク質を常法に従って加水分解したものを用いることができ、たとえば、塩酸等の酸による加水分解物、各種プロテアーゼ等酵素による加水分解物等を好適に用いることができる。
さらにまた、本発明の製造方法においては、たとえば、酵素により短時間（たとえば、３０℃〜４０℃にて２０時間〜４０時間程度）加水分解処理したもの、および長時間（たとえば、３０℃〜４０℃にて１０日間〜１５日間程度）加水分解処理したもの等、植物性タンパク質の加水分解の程度は特に限定されないが、グルタミン酸量／全窒素量により算出される加水分解の程度が１０％程度のものが好ましく用いられる。
【００２０】
本発明において、「植物性タンパク質の加水分解物」としては、植物体よりタンパク質を抽出し、得られたタンパク質画分をそのまま、またはその部分精製物もしくは精製物を、塩酸等の酸による加水分解処理や、プロテアーゼ等の酵素による加水分解処理に供して調製して用いてもよいが、各社から提供されている市販の製品を用いることもできる。
本発明の製造方法においては、植物性タンパク質の加水分解物は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
本発明の製造方法における植物性タンパク質の加水分解物の添加量は、パンの呈味や食感に及ぼす影響等を考慮すると、穀物粉の全量に対して１重量％以下とすることが好ましく、０．５重量％以下とすることがより好ましい。
一方、パンの食感の改善効果の観点からは、穀物粉の全量に対して０．０１重量％以上とすることが好ましく、０．１重量％以上とすることがより好ましい。
【００２１】
本発明の製造方法において、食塩代替塩と植物性タンパク質の加水分解物は、パン生地の調製に際し、減塩パンまたは無塩パンの原材料に添加してもよく、調製されたパン生地に添加してもよいが、食塩の添加量が低減されると、調製したパン生地が付着性を示し、取扱い性が悪くなることがあるため、穀物粉を含有する減塩パンまたは無塩パンの原材料に添加して、パン生地を調製することが好ましい。
また、食塩代替塩と植物性タンパク質の加水分解物は、粉末もしくは顆粒状の形態で添加してもよく、水に溶解または分散して水溶液または水分散液として添加してもよい。あるいは、後述する減塩パンまたは無塩パンの製造用添加剤として添加することもできる。
ここで、「パン生地」とは、パンを調製するために用いられる生地をいい、通常、穀物粉に水、酵母、その他の原材料を加えて、混捏して調製される。
【００２２】
穀物粉等の減塩パンまたは無塩パンの原材料への食塩代替塩および植物性タンパク質の加水分解物の添加、混合は、縦型ミキサー等の一般的な混合機器を用いて行うことができる。かかる工程における混合、撹拌の条件（温度、時間、撹拌速度等）は、減塩パンまたは無塩パンを製造する際に採用される方法（たとえば、ストレート法、中種法、冷凍生地ストレート製法等）に応じて適宜設定されるが、冷凍生地ストレート製法を採用する場合であれば、通常１０℃〜２５℃、好ましくは１２℃〜２３℃にて、通常１分間〜１０分間、好ましくは５分間〜８分間、７０ｒｐｍ〜１５０ｒｐｍ程度の撹拌速度で行われる。
【００２３】
本発明の製造方法には、パン生地の分割、成形、発酵、熟成、保存、焼成等の工程が含まれる。これらの工程は、通常パンの製造にて行われる方法および条件で行うことができる。
【００２４】
本発明の製造方法により製造された減塩パンまたは無塩パンは、食感が改善されており、特にパンの咀嚼時のまとまりやすさおよび噛みごたえにおいて、通常濃度の食塩を添加して製造したパンと同等の食感を有する。
また、本発明の製造方法により、パンの呈味に悪影響を及ぼすことなく、パンの食感を改善することができる。すなわち、従来の製造方法で製造された減塩パンまたは無塩パンにおいて、見られた好ましくない呈味の出現が低減される。
【００２５】
本発明はまた、減塩パンまたは無塩パンの製造用添加剤（以下、本明細書にて「本発明の添加剤」とも称する）を提供する。
本発明の添加剤は、食塩代替塩と、植物性タンパク質の加水分解物とを含有する。
【００２６】
本発明の添加剤に含有される食塩代替塩、植物性タンパク質の加水分解物については、本発明の製造方法において上記した通りである。
食塩代替塩および植物性タンパク質の加水分解物は、これらを混合し、そのまま本発明の添加剤とすることができ、水等の溶媒に溶解もしくは分散させ、または食品や製剤の分野で一般的に用いられる添加物を加えて、食品や製剤の分野における一般的な手段により、製剤化することもできる。
水としては、蒸留水、イオン交換水等の精製水、水道水等、食品製造用水として適合する水が用いられる。
本発明の添加剤は、粉末状、顆粒状、タブレット状等の固形状の形態、ゲル状、クリーム状、ペースト状等の半固形状の形態、溶液状、乳濁液状、懸濁液状、分散液状等、液状の形態とすることができる。
【００２７】
上記添加物としては、賦形剤（たとえば、炭酸マグネシウム、糖類（たとえば、グルコース、ラクトース、コーンスターチ等）、糖アルコール（たとえば、ソルビトール、マンニトール等）等）、結合剤（たとえば、ゼラチン、アルファー化デンプン、部分アルファー化デンプン、セルロースおよびその誘導体（たとえば、結晶セルロース、ヒドロキシプロピルセルロース等）等）、崩壊剤（たとえば、クロスポビドン、ポビドン、結晶セルロース等）、滑沢剤（たとえば、タルク、ステアリン酸マグネシウム等）、増粘安定剤（たとえば、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム等）、乳化剤（たとえば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン、レシチン等）、保存料（たとえば、安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ε−ポリリシン等）、酸化防止剤（たとえば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等）、甘味料（たとえば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、カンゾウ抽出物等）、酸味料（たとえば、クエン酸、酢酸、酒石酸等）、苦味料（たとえば、カフェイン、ナリンジン、ニガヨモギ抽出物等）、調味料（たとえば、砂糖、食塩、しょうゆ、みりん、味噌、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等）、だし類（たとえば、昆布だし、かつおだし、さばだし、煮干だし等）、エキス類（たとえば、魚介エキス、畜肉エキス、野菜エキス、海藻エキス、酵母エキス等）、着色料（たとえば、アナトー色素、ウコン色素、クチナシ色素等）、香料（たとえば、合成香料（たとえば、アセト酢酸エチル、アニスアルデヒド等）、天然香料（たとえば、香辛料抽出物、ローレル等））等が挙げられ、本発明の特徴を損なわない範囲で、必要に応じて１種または２種以上を含有させることができ、その含有量も、かかる添加物の通常の使用量に準じて設定することができる。
【００２８】
保存安定性の観点からは、本発明の添加剤は、粉末状、顆粒状、タブレット状等の固形状の形態とすることが好ましい。
また、本発明の添加剤は、使用時に、パンの製造に用いられる水の一部または全部に溶解または分散して用いることもできる。
【００２９】
食塩代替塩および植物性タンパク質の加水分解物は、減塩パンまたは無塩パンの原料である穀物粉の全量に対し、それぞれ本発明の製造方法において上記した量が添加され得るように、本発明の添加剤に含有される。
【００３０】
本発明の添加剤は、減塩パンまたは無塩パンの製造に際し、その原材料に添加してパン生地を調製してもよく、パン生地を調製した後に添加し、混合してもよい。しかし、上記したように、食塩添加量を低減すると、調製したパン生地において好ましくない付着性が出現することがあるため、穀物粉を含有する減塩パンまたは無塩パンの原材料に添加して、パン生地を調製することが好ましい。
本発明の添加剤は、減塩パンまたは無塩パンの原料である穀物粉の全量に対し、食塩代替塩および植物性タンパク質の加水分解物の添加量が、それぞれ本発明の製造方法において上記した量となるように、添加される。
【００３１】
本発明の添加剤を添加してパン生地を調製することにより、焼成して得られる減塩パンまたは無塩パンにおいて、呈味に対して悪影響を及ぼすことなく、食感が改善される。
本発明の添加剤を添加してパン生地を調製し、焼成した減塩パンまたは無塩パンは、パンの咀嚼時のまとまりやすさおよび噛みごたえにおいて、通常濃度の食塩を含有するパンと同等の食感を有する。
【００３２】
さらに本発明は、減塩パンおよび無塩パン（以下、本明細書にて、「本発明のパン」とも称する）を提供する。
本発明のパンは、食塩代替塩と、植物性タンパク質の加水分解物とを含有する。
【００３３】
本発明のパンに含有される食塩代替塩および植物性タンパク質の加水分解物については、本発明の製造方法において上記した通りである。
本発明のパンにおける食塩代替塩の含有量は、穀物粉の含有量に対し、好ましくは０．０１重量％〜２．５重量％であり、より好ましくは０．１重量％〜２重量％である。
また、本発明のパンにおける植物性タンパク質の加水分解物の含有量は、穀物粉の含有量に対し、好ましくは０．０１重量％〜１重量％であり、より好ましくは０．１重量％〜０．５重量％である。
【００３４】
本発明の減塩パンでは、食塩含有量が、通常の５０％以上低減されており、たとえば、食パンやロールパン、コッペパンの場合であれば、食塩含有量は、穀物粉含有量に対し１重量％以下であり、フランスパンの場合であれば１．２重量％以下であり、クロワッサンの場合であれば０．９重量％以下である。
また、本発明の無塩パンは、食塩を含有しない。
【００３５】
本発明のパンは、食塩代替塩および植物性タンパク質の加水分解物の他に、上記した穀物粉；酵母；果糖、ブドウ糖等の単糖類；砂糖、麦芽糖等の少糖類；キサンタンガム、アラビアガム、グアーガム等の多糖類；脱脂粉乳、ヨーグルト等の乳製品；植物性油脂（たとえば、菜種油、キャノーラ油、大豆油、コーン油、オリーブ油、ひまわり油、紅花油、胡麻油、荏胡麻油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、綿実油、グレープシード油、カカオバター、サラダ油等）、動物性油脂（たとえば、牛脂、豚脂バター等）、これらの油脂に水素添加して調製した水素添加油脂（硬化油）、これらの油脂をエステル交換して調製したエステル交換油、これらの水素添加油脂やエステル交換油を用いたマーガリン、ショートニング等の油脂；卵等、パンの製造に通常用いられる原材料を含有し得る。
さらに、本発明のパンは、本発明の特徴を損なわない範囲で、アスコルビン酸等の酸化防止剤；ジアセチル酒石酸モノグリセリド、レシチン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤；臭化水素酸カリウム等の改良剤；ソルビン酸等の保存剤；メタリン酸ナトリウム等の結着剤等、パンの製造に通常用いられる添加物を含有することができる。これら添加物は、必要に応じて、１種または２種以上が含有され得る。
【００３６】
本発明のパンは、食塩代替塩および植物性タンパク質の加水分解物、ならびにその他のパンの原材料を混合し、混捏してパン生地を調製し、通常のパンの製造方法に従って、分割、成形、発酵、熟成、焼成等して製造される。
【００３７】
本発明のパンでは、食塩含有量が低減され、または食塩を含有しないパンにおいて見られる食感の低下が改善されており、特に、パンの咀嚼時のまとまりやすさ、噛みごたえ等においては、通常濃度の食塩を含有するパンと同等の食感が認められる。
また、従来、減塩パンまたは無塩パンの食感の改善において問題とされてきた、好ましくない呈味の出現も低減される。
【実施例】
【００３８】
以下、本発明について、実施例によりさらに詳細に説明する。
【００３９】
［実施例１、比較例１、２］減塩パンの製造
表１に示す組成にて、本発明の実施例１に係る減塩パンと、比較例１および２に係る減塩パンをそれぞれ製造した。また、通常濃度の食塩を含有するパン（対照品１）、および食塩含有量が５０％に低減されたパン（対照品２）を製造した。
製造方法は、下記の通りである。
表１中、油脂以外の材料を縦型ミキサーに加え、前記ミキサーのＬ（低速）にて５分間、Ｍ（中速）にて５分間、およびＨ（高速）にて２分間２０℃で混練し、油脂を加えてさらに、Ｌ（低速）にて５分間、Ｍ（中速）にて５分間、Ｈ（高速）にて１分間混捏して生地を調製した。調製した生地を番重に取り出し、５分間醗酵させた（フロアタイム）後、８０ｇに分割し、丸形に一時成形を行った。次いで、５分間の回復時間（ベンチタイム）を取って生地を回復させた後、生地をモルダーに通して円柱状にし、その後ロール型に成形した。
次いで、３５℃、相対湿度＝７５％にて６０分間発酵させた。その後、電気式３段オーブンにて２００℃で１０分間焼成した。
【００４０】
なお、表１に示す原材料としては、以下に示すものを用いた。
（ｉ）小麦粉（強力粉）；「イーグル」（日本製粉株式会社）
（ｉｉ）酵母；「オリエンタルイーストＦＤ−１」（オリエンタル酵母工業株式会社）
（ｉｉｉ）改良剤；「ジョーカー・キモ」（ピュラトスジャパン株式会社）
（ｉｖ）食塩；「ナクル」（ナイカイ塩業株式会社）
（ｖ）塩化カリウム；「スーパーカリ」（東亜合成株式会社）
（ｖｉ）グルコースオキシダーゼ；「スミチームＰＧＯ」（新日本化学株式会社）（力価＝０．２４Ｕ／小麦粉１ｇ）
（ｖｉｉ）小麦タンパク質の酵素による加水分解物；「コウジ・アジＳ」（味の素株式会社）
（ｖｉｉｉ）砂糖；「グラニュー糖」（伊藤忠製糖株式会社）
（ｉｘ）脱脂粉乳；「スキムミルク」（森永乳業株式会社）
（ｘ）油脂；「雪印バター（食塩不使用）」（雪印乳業株式会社）
（ｘｉ）水；水道水（３℃）
【００４１】
【表１】
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【００４２】
［試験例１］パンの呈味、風味および食感の評価：食塩代替塩および植物性タンパク質の加水分解物の効果の検討
上記において調製した食塩を通常濃度含有するパン（対照品１）、食塩含有量が５０％に低減された減塩パン（対照品２）ならびに、実施例１および比較例１、２のパンについて、呈味、風味および食感を評価した。
各パンの呈味、風味および食感について、表２に示す評価項目および表３に示す評価基準にて、２８才〜４２才の専門パネル４名により評価させ、各評価項目について、４名の評価点の平均値を求めた。
評価結果を表４に示した。
【００４３】
【表２】
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【００４４】
【表３】
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【００４５】
【表４】
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【００４６】
表４に示されるように、通常濃度の食塩を含有するパン（対照品１）に比べて、食塩含有量が５０％に低減されたパン（対照品２）では、塩味についての評価と、食感（まとまりやすさおよび噛みごたえ）における評価の顕著な低下が認められた。
食塩含有量を５０％に低減し、食塩代替塩として塩化カリウムを含有する比較例１のパンでは、塩味ならびに食感（まとまりやすさおよび噛みごたえ）についての評価は、対照品２に比べて若干よくなったものの、対照品１における評価には及ばないものであった。また、食塩含有量を５０％に低減し、グルコースオキシダーゼを添加して調製したパン生地を用いて製造した比較例２のパンでは、噛みごたえについて、対照品１と同程度の評価が得られたものの、塩味およびまとまりやすさについて、十分な改善は認められなかった。
一方、食塩含有量を５０％に低減し、食塩代替塩としての塩化カリウムと、さらに小麦タンパク質の加水分解物を含有する実施例１のパンでは、対照品２、比較例１および２の各パンに比べて、塩味についての評価が向上しており、まとまりやすさおよび噛みごたえについては、対照品１と同程度の評価が得られた。また、実施例１のパンについては、好ましくない呈味や風味は、顕著には認められなかった。
【００４７】
試験例１の上記結果から、本発明の減塩パンにおいては、食塩含有量の低減により低下した塩味がかなり向上し、好ましくない呈味や風味も顕著には認められず、食感（まとまりやすさおよび噛みごたえ）が改善されることが示唆された。
【００４８】
［実施例２〜４］無塩パンおよび減塩パンの製造
表５に示す組成にて、上記対照品１、２および実施例１等の場合と同様の方法で、食塩を小麦粉含有量に対し２．０重量％含有するパン（対照品３）、食塩を含有しないパン（対照品４）、食塩を小麦粉含有量に対し０．４重量％含有するパン（対照品３より８０％減塩）（対照品５）、食塩を小麦粉に対し１．０重量％含有するパン（対照品３より５０％減塩）（対照品６）、ならびに、対照品４〜６において、低減された食塩含有量と同量の塩化カリウムと、小麦タンパク質の加水分解物とを含有するパン（実施例２〜４）を製造した。
なお、ドライイーストとしては、「サフドライイースト」（ルサッフル（Ｌｅｓａｆｆｒｅ）（サフ）社）を、小麦タンパク質の加水分解物としては、「コウジ・アジＳ」（酵素による加水分解物）（味の素株式会社）を、バターとしては、「雪印バター（食塩不使用）」（雪印乳業株式会社）を用いた。
【００４９】
【表５】
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【００５０】
［試験例２］呈味および食感の官能評価：食塩含有量の低減度の相違に対する食塩代替塩および植物性タンパク質の加水分解物の効果の検討
製造した対照品３〜６および実施例２〜４の各パンについて、試験例１と同様に、呈味および食感の官能評価を行い、パンの塩味、ならびにパンのまとまりやすさおよび噛みごたえについての専門パネルの評価点の平均値を図１に示した。
【００５１】
図１に示されるように、食塩を含有しない対照品４のパン、ならびに、食塩を８０％および５０％それぞれ低減した対照品５および６のパンでは、対照品３のパンに比べて、それぞれ塩味、まとまりやすさ、噛みごたえの評価点が低下した。
これに対し、低減した食塩含有量と同量の塩化カリウムと、小麦タンパク質の加水分解物とを含有する実施例２〜４のパンでは、それぞれ対照品４〜６のパンに比べて塩味が向上し、パンのまとまりやすさおよび噛みごたえの評価も、明らかに改善されることが認められた。
特に、食塩含有量を対照品３のパンの５０％に低減し、低減した食塩の代わりに塩化カリウムを含有し、さらに小麦タンパク質の加水分解物を含有する実施例４の減塩パンでは、パンのまとまりやすさおよび噛みごたえは、対照品３と同程度まで改善されたことが認められた。
【００５２】
試験例２の上記結果から、本発明による食感の改善効果は、５０％の減塩パンのみならず、８０％の減塩パン、および食塩を含有しない無塩パンにおいても同様に認められることが示唆された。
【００５３】
［実施例５〜９］減塩パンの製造
表６に示す組成にて、上記対照品１、２および実施例１等の場合と同様の方法で、食塩を小麦粉含有量に対し２．０重量％含有するパン（対照品７）、食塩を小麦粉に対し１．０重量％含有するパン（対照品７より５０％減塩）（対照品８）、ならびに、対照品８において、減塩分（小麦粉に対し１．０重量％）の塩化カリウムと、小麦タンパク質および大豆タンパク質のそれぞれの加水分解物を含有するパン（実施例５〜９）を製造した。
実施例５〜９の減塩パンの製造に用いたタンパク質の加水分解物については、表７に示す通りである。
【００５４】
【表６】
2020150881.tif 000007
【００５５】
【表７】
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【００５６】
［試験例３］呈味および食感の官能評価：植物性タンパク質の加水分解物の相違（タンパク質の基原植物、加水分解の条件および方法の相違）の影響の検討
対照品７および８の各パン、ならびに実施例５〜９の各パンについて、試験例１と同様に官能評価を行い、パンの塩味、ならびにパンのまとまりやすさおよび噛みごたえについての専門パネルの評価点の平均値を図２に示した。
【００５７】
図２に示されるように、食塩含有量を対照品７のパンの５０％に低減させた対照品８のパンでは、対照品７に比べて塩味のみならず、パンのまとまりやすさおよび噛みごたえの評価が低下した。
これに対し、対照品８のパンにおいて低減した食塩含有量と同量の塩化カリウムと、小麦または大豆のタンパク質の加水分解物を添加した実施例５〜９では、いずれにおいてもパンの塩味が向上し、パンのまとまりやすさおよび噛みごたえが、対照品７のパンとほぼ同程度にまで改善されたことが認められた。
また、実施例５〜９のパンにおけるパンの食感の改善効果に対し、植物性タンパク質の加水分解物を調製する際のタンパク質の基原植物の種類や、加水分解の条件および方法の相違による影響は認められなかった。
【００５８】
試験例３の上記結果により、本発明において、食塩代替塩と植物性タンパク質の加水分解物とを添加することにより得られる食感の改善効果は、植物性タンパク質の基原植物の種類、タンパク質の加水分解の条件および方法（加水分解のされ方および程度）により影響されない可能性が示唆された。
【産業上の利用可能性】
【００５９】
以上、詳述したように、本発明により、減塩パンまたは無塩パンの呈味に悪影響を及ぼすことなく、それらの食感を向上させることができ、通常濃度の食塩を含有するパンに近いまとまりやすさと噛みごたえを有する減塩パンまたは無塩パンを提供することができる。
【図１】
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【図２】
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