(57)【要約】【課題】本発明は、ビール様発泡性飲料において、飲料の品質に対する影響を抑えつつ、ビール有害菌である乳酸菌の増殖を抑制することができる乳酸菌増殖抑制剤、並びに当該抗菌剤を使用したビール様発泡性飲料及びその製造方法を提供する。【解決手段】キトサンを有効成分とすることを特徴とする、ビール様発泡性飲料用乳酸菌増殖抑制剤、キトサンを含有することを特徴とする、ビール様発泡性飲料、及びキトサンを原料とすることを特徴とする、ビール様発泡性飲料の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
キトサンを有効成分とすることを特徴とする、ビール様発泡性飲料用乳酸菌増殖抑制剤。
【請求項２】
キトサンを含有することを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
【請求項３】
キトサンの含有量が０．００１％（ｗ／ｖ）以上である、請求項２に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項４】
ホップを原料としない、請求項２又は３に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項５】
発酵ビール様発泡性飲料である、請求項２〜４のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項６】
キトサンを原料とすることを特徴とする、ビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項７】
ホップを原料としない、請求項６に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項８】
製造されたビール様発泡性飲料のキトサンの含有量が０．００１％（ｗ／ｖ）以上である、請求項６又は７に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビール様発泡性飲料における乳酸菌の増殖を抑制する抗菌剤、並びに当該抗菌剤を使用したビール様発泡性飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールは、微生物が生育しにくい飲料であることが知られている。これは、ビールのｐＨが低いこと、溶存酸素が少ないこと、アルコールを含有することなどに加え、ホップの使用によるところがある。ホップは、ビールに特有の苦味や香りを付与するほか、その苦味成分が抗菌活性を示し、ビールを変敗させる乳酸菌の増殖を抑える機能がある。
【０００３】
消費者嗜好の多様化から、ビール様発泡性飲料に用いられる素材や製造方法も多様になってきており、ホップを使用しないビール様発泡性飲料の開発も検討されている。ただし、ホップを使用しないビール様飲料では、ホップを使用するビール様飲料に比べて、微生物リスクが増大する恐れがある。なお、ホップを使用する場合においても、ホップ耐性のある乳酸菌が増殖してしまう可能性がある。
【０００４】
微生物リスクを低減させる方法としては、環境管理のほか、加熱殺菌を行うことが考えられる。ただし、発酵貯酒中にビール有害菌が増殖した場合は、不快臭の発生や粘質化等の品質劣化が生じ、後工程での加熱殺菌では対応できない場合がある。また、加熱殺菌を行うと、ビール様発泡性飲料に好ましくない香味が生じる恐れがある。例えば、特許文献１には、原材料にホップを用いないビールテイスト飲料では、ホップの抗菌作用を利用できないため、微生物の殺菌が必要となる場合があり、例えば加熱工程が行われること、原材料にホップを用いないビールテイスト飲料において、リナロール、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ)−フラノンおよび２-アセチルピラジンからなる群から選ばれる１以上を含有させることで、加熱工程による不快な香りがマスキングされることが記載されている。
【０００５】
一方で、キトサンは、抗菌性があり、食品用の天然系保存剤として利用できる。キトサンは、細菌に対して幅広い抗菌スペクトルを示し、一部の黴や酵母に対しても生育阻害効果を示す。例えば、キトサンは、ナタ漬から分離した産膜酵母Pichia subpelliculosaや標準菌株Hansenula anomala、Candida ethellsiiに対しては生育阻害効果を示さなかったものの、いぶりたくあん漬から分離したSaccharomyces servaziiに対しては生育阻害効果を有している（非特許文献１参照。）。
【０００６】
抗菌剤以外のキトサンの使用方法も幾つか開示されている。例えば、キトサンは、ビールやワイン等の酒類の発酵に用いられる流動層型バイオリアクターにおいて、酵母を担持させる担体として使用できる（例えば、特許文献２参照。）。また、清酒やワインなどのタンパク質を含有する液状物からタンパク質を凝集沈降させて分離する際に、凝集促進剤としてシリカゲルと共にキトサンを併用する方法も知られている（例えば、特許文献３参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１８−０２３２９５号公報
【特許文献２】特開平７−１２３９６９号公報
【特許文献３】特開平８−３２２５４７号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】菅原久春、「キトサンを中心とした天然抗菌物質利用による漬物のシェルフライフの延長」、工業技術連絡会議東北・北海道地方部会研究論文集、工業技術院東北工業技術研究所監修、第７号、平成６年１２月発行、第８２〜８５ページ。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
環境管理や加熱殺菌処理以外に微生物リスクを低減させる方法としては、当該微生物に対する抗菌剤を、飲料や製造工程の途中製品中に添加する方法が考えられる。しかし、酵母による発酵工程を経て製造されるビール様飲料において、単に、抗菌素材を添加しただけでは、ビールの有害菌である乳酸菌だけではなく、発酵に必要な酵母の増殖も抑制してしまう。この場合、発酵不良による弊害が生じる。
【００１０】
本発明は、ビール様発泡性飲料において、飲料の品質に対する影響を抑えつつ、ビール有害菌である乳酸菌の増殖を抑制することができる乳酸菌増殖抑制剤、並びに当該抗菌剤を使用したビール様発泡性飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、キトサンが、ビール様発泡性飲料における乳酸菌の増殖に対する抑制作用は強いが、ビール酵母の増殖に対する阻害作用は弱いことを見出し、本発明を完成させた。
【００１２】
本発明に係る乳酸菌増殖抑制剤、ビール様発泡性飲料、及びビール様発泡性飲料の製造方法は、下記［１］〜［８］である。
［１］  キトサンを有効成分とすることを特徴とする、ビール様発泡性飲料用乳酸菌増殖抑制剤。
［２］  キトサンを含有することを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
［３］  キトサンの含有量が０．００１％（ｗ／ｖ）以上である、前記［２］のビール様発泡性飲料。
［４］  ホップを原料としない、前記［２］又は［３］のビール様発泡性飲料。
［５］  発酵ビール様発泡性飲料である、前記［２］〜［４］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［６］  キトサンを原料とすることを特徴とする、ビール様発泡性飲料の製造方法。
［７］  ホップを原料としない、前記［６］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［８］  製造されたビール様発泡性飲料のキトサンの含有量が０．００１％（ｗ／ｖ）以上である、前記［６］又は［７］のビール様発泡性飲料の製造方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明に係るビール様発泡性飲料用乳酸菌増殖抑制剤は、乳酸菌の増殖に対する抑制効果は高いが、ビール酵母の増殖に対する阻害作用は比較的弱い。このため、当該乳酸菌増殖抑制剤を用いることにより、非発酵ビール様発泡性飲料のみならず、発酵ビール様発泡性飲料であっても、発酵不良等による品質劣化を抑えつつ、微生物リスクを低減することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】参考例１において、L. brevisを添加した麦汁（Ａ）及びS. pastorianusを添加した麦汁（Ｂ）の６００ｎｍの吸光度を経時的に測定した結果を示したグラフである。
【図２】実施例１において、各キトサン原料液にL. brevisを添加した溶液の６００ｎｍの吸光度を経時的に測定した結果を示したグラフである。
【図３】実施例１において、各キトサン原料液にS. pastorianusを添加した溶液の６００ｎｍの吸光度を経時的に測定した結果を示したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明及び本願明細書においては、「ビール様発泡性飲料」とは、ビールらしさを有する、炭酸ガスを含有する飲料を意味する。また、「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、ビール様発泡性飲料とは、発泡性飲料のうち、アルコール含有量、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する飲料を意味する。
【００１６】
本発明に係るビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよく、発酵工程を経て製造される飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される飲料であってもよい。具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類又はスピリッツであってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。
【００１７】
本発明に係るビール様発泡性飲料用乳酸菌増殖抑制剤（以下、「本発明に係る乳酸菌増殖抑制剤」ということがある。）は、キトサンを有効成分とすることを特徴とする。キトサンは、グルコサミンがβ−１，４結合した天然多糖類であり、乳酸菌に対して幅広い抗菌スペクトルを示すが、酵母、特にビールの発酵に一般的に使用される酵母に対する増殖阻害活性は弱い。また、キトサンはさほどビール様発泡飲料に添加してもさほど呈味に影響しない。このため、キトサンは、ビール様発泡性飲料における乳酸菌の増殖を抑制する抗菌剤として非常に有用である。発酵ビール様発泡性飲料であっても、ビール様発泡性飲料に、キトサンを、乳酸菌に対して十分な抗菌作用を示すが、酵母に対しては増殖抑制作用を有さない又は当該作用が弱い濃度で含有させることにより、発酵不良及びこれによる品質低下を抑制しつつ、乳酸菌増殖による汚染を抑制できる。
【００１８】
本発明において用いられるキトサンとしては、天然物から抽出されたものであってもよく、天然物を処理したものであってもよい。例えば、キトサンは、天然物から抽出されたキチンを脱アセチル化することにより得られる（例えば、特許第４４６８６６５号公報参照。）。キトサンの原料となるキチンは、一般的に、カニやエビ等の甲殻類や昆虫類をはじめとする動物、エノキ、椎茸に代表される担子菌類をはじめとする植物、微生物等から抽出したものが用いられる。動物等の天然物からのキチンの抽出は、熱水抽出法等の常法により行うことができ、脱アセチル化はアルカリ中での加熱処理によって行うことができる。キトサンは、市販のものを用いることもできる。市販されているキトサンとしては、キトサンの精製品であってもよく、キトサン以外の有効成分を含有する飲食品用の添加剤であってもよい。
【００１９】
本発明に係る乳酸菌増殖抑制剤をビール様発泡性飲料へ添加することにより、当該ビール様発泡性飲料の飲料中における乳酸菌の増殖を抑制することができる。乳酸菌はビール様発泡性飲料における主たる有害菌であり、乳酸菌の増殖を充分に抑制できれば、微生物リスクはかなり低減できる。当該乳酸菌増殖抑制剤のビール様発泡性飲料への添加量は、飲料中における乳酸菌の増殖を抑制する効果（乳酸菌抑制効果）を得るために十分な量であればよい。例えば、当該乳酸菌増殖抑制剤は、飲料中のキトサンの含有量が好ましくは０．００１％（ｗ／ｖ）以上、より好ましくは０．００２０％（ｗ／ｖ）以上、さらに好ましくは０．００２５％（ｗ／ｖ）以上とすることで、充分な乳酸菌抑制効果を得ることができる。当該乳酸菌増殖抑制剤のビール様発泡性飲料への添加量の上限値は特に限定されるものではないが、発酵ビール様発泡性飲料に、発酵工程前又は発酵工程中に添加する場合には、発酵に使用する酵母の増殖に対する影響が小さい濃度とすることが好ましい。例えば、当該乳酸菌増殖抑制剤の発酵ビール様発泡性飲料への添加量の上限値は、発酵液中又は飲料中のキトサンの含有量が好ましくは０．０５％（ｗ／ｖ）以下、より好ましくは０．０２５％（ｗ／ｖ）以下、さらに好ましくは０．０１％（ｗ／ｖ）以下とすることで、発酵不良による品質劣化を抑制しつつ、充分な乳酸菌抑制効果を得ることができる。
【００２０】
ビール様発泡性飲料等におけるキトサンの含有量は、例えば、飲料から食物繊維を回収し、回収された食物繊維を加水分解処理し、生成されたβ−Ｄ−グルコサミン量を測定する方法により測定することができる。食物繊維の回収はプロスキー法等の常法により、また、β−Ｄ−グルコサミン量の測定はインドール塩酸法等の常法により、それぞれ実施することができる。天然物からの熱抽出物の脱アセチル化処理物を原料とする場合、当該原料のキトサンの含有量は、グルコサミン残基の含有割合、すなわち脱アセチル化の割合から求めることができる。脱アセチル化の割合（％）は、ＮＭＲ分光法、赤外線吸収スペクトル法、コロイド滴定法などの常法により測定することができる。
【００２１】
キトサンは、水に不溶であり、かつ酸に可溶である。このため、キトサンは、酸に溶解させた溶液を原料とすることが好ましい。溶解させた状態で飲料に添加することにより、最終製品たる飲料中に安定して含有させられることに加えて、濾過工程等の製造中の固液分離工程において除去されることを抑制できる。キトサンの酸溶液を調製するための酸は、塩酸等の鉱酸であってもよく、有機酸であってもよい。有機酸としては、乳酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、リン酸、アジピン酸、及びフマル酸等の、ビール様発泡飲料において、酸味料やｐＨ調整剤として使用されている有機酸を用いることができる。中でも、キトサンの溶解性が高いため、乳酸や塩酸を用いることが好ましい。
【００２２】
本発明に係る乳酸菌増殖抑制剤による乳酸菌抑制効果は高く、このため、本発明に係る乳酸菌増殖抑制剤は、特に、ホップを原料としないビール様発泡性飲料、すなわち、ホップに由来する抗菌成分を含まないビール様発泡性飲料に、好適に使用できる。当該乳酸菌増殖抑制剤を添加することで、ホップを原料としないビール様発泡性飲料でも微生物リスクを充分に低減させることができる。
【００２３】
キトサンは、いわゆるホップ耐性乳酸菌に対しても高い生育阻害効果を示す。このため、本発明に係る乳酸菌増殖抑制剤を用いることにより、ホップを原料とするビール様発泡性飲料についても、充分な乳酸菌抑制効果を示し、微生物リスクを充分に低減させることができる。
【００２４】
本発明に係るビール様発泡性飲料は、キトサンを含有させる以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料や非発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。そこで、一般的な発酵ビール様発泡性飲料と非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法を説明する。
【００２５】
発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。
【００２６】
仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上から発酵原料液を調製する。具体的には、発酵原料と原料水とを含む混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製した後、得られた糖液を煮沸し、その後固体分の少なくとも一部を除去して発酵原料液を調製する。
【００２７】
まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させて糖液を調製する。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。本発明においては、用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。
【００２８】
当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。
【００２９】
糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。
【００３０】
糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。
【００３１】
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。例えば、ホップを煮沸処理前又は煮沸処理中に添加し、ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分、特に苦味成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
【００３２】
煮沸処理後に得られた煮汁には、沈殿により生じたタンパク質等の粕が含まれている。そこで、煮汁から粕等の固体分の少なくとも一部を除去する。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。
【００３３】
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。
【００３４】
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４〜１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。
【００３５】
キトサンは、発酵ビール様発泡性飲料の製造工程のうち、任意の工程で原料として添加することができる。例えば、仕込工程において発酵原料液に添加してもよく、発酵工程において発酵液に添加してもよく、貯酒工程において発酵液に添加してもよい。キトサンは加熱処理後にも乳酸菌抑制効果を保持しているため、仕込工程における煮沸処理前又は煮沸処理中に添加してもよい。
【００３６】
発酵原料液は、熱凝固性蛋白質を析出しやすくし、かつ、アルコール発酵に適したｐＨにするため、ｐＨを５．０〜６．０に調整される。また、発酵後にはｐＨが４．０〜４．５になる。キトサンは、ｐＨが４．０〜６．０の範囲で、乳酸菌の増殖を抑制できる。
【００３７】
発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。例えば、具体的には、各原料を混合することにより、調合液を調製する調合工程と、得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程と、により製造することができる。
【００３８】
まず、調合工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調合工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。
【００３９】
原料としては、苦味料、酸味料、甘味料、カラメル色素、香味料、エタノール（原料アルコール）、乳化剤、多糖類、水溶性食物繊維、タンパク質若しくはその分解物等が挙げられる。
酸味料としては、前記で挙げられた有機酸を１種類又は２種類以上を併用して用いることができる。
【００４０】
苦味料としては、ホップ、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、マグネシウム塩、カルシウム塩、ナリンジン、クワシン、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン、ゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等が挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００４１】
原料として用いるホップは、生ホップであってもよく、乾燥ホップであってもよく、ホップペレットであってもよく、ホップ加工品であってもよい。ホップ加工品としては、ホップから苦味成分を抽出したホップエキスであってもよく、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品であってもよい。
【００４２】
甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、及び高甘味度甘味料等が挙げられる。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア、及び酵素処理ステビア等が挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００４３】
香味料としては、ビール抽出物、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。これらの香味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００４４】
乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、スクロース脂肪酸エステル、ポリプロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられる。
【００４５】
多糖類（但し、キトサンは除く。）としては、でんぷん、デキストリン等が挙げられる。デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖（３〜１０個程度の単糖が重合した糖質）よりも大きなものを指す。これらの多糖類は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００４６】
水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維（可溶性大豆多糖類）、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００４７】
調合工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。
【００４８】
次いで、ガス導入工程として、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調合工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。
【００４９】
炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。
【００５０】
キトサンは、非発酵ビール様発泡性飲料の製造工程のうち、任意の工程で原料として添加することができる。例えば、調合工程において、他の原料と一緒に調合液に添加してもよく、炭酸ガスを導入した後、不溶物除去処理前又はその後に添加してもよい。
【００５１】
本発明に係る発泡性飲料が容器詰飲料である場合、本発明に係る発泡性飲料を充填する容器としては、特に限定されるものではない。具体的には、ガラス瓶、缶、可撓性容器等が挙げられる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン・ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂を成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。
【実施例】
【００５２】
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。
【００５３】
［参考例１］
ビール酵母（Saccharomyces pastorianus：以下、「S. pastorianus」）と、乳酸菌の環境単離株（Lactobacillus brevis：以下、「L. brevis）について、ホップを含有させた麦汁と、ホップなしで調製された麦汁における増殖性を調べた。
【００５４】
＜微生物の前培養と菌液調製＞
S. pastorianusは、ＣＰ加ポテトデキストロース寒天培地（栄研化学社製）に接種し、L. brevisはＭＲＳ液体培地（de Man, Rogosa and Sharpe、Merck社製）に接種し、それぞれ２５℃で３日間培養した。
前培養した菌体を、１ｍＬ当たりの菌数が約１０５個となるように滅菌生理食塩水に懸濁させたものを、菌液とした。
【００５５】
＜麦汁の調製＞
麦芽４０ｋｇと水１６０Ｌとの混合物を、５８℃で２０分間保持してタンパク質の分解処理を行った後、６４℃で２０分間保持して麦芽由来成分を糖化した。糖化処理後の混合物を濾過し、ホップを含まない清澄な麦汁を得た。
【００５６】
得られた麦汁をオートクレーブで加熱殺菌（１２１℃、１５分間）した後、濾紙でトルーブを除去した。除去後の麦汁を、５ＮのＨＣｌ又はＮａＯＨを用いてｐＨ５．２５±０．０５に調整した後、フィルター除菌（孔径０．４５μｍ）したものを、無ホップ麦汁とした。
オートクレーブで加熱殺菌時にホップを添加した以外は同様にして調製し、フィルター除菌したものを、ホップ含有麦汁とした。
【００５７】
＜微生物の培養＞
無ホップ麦汁又はホップ含有麦汁に、S. pastorianus又はL. brevisを、９６ウェルプレートにウェル当たり１０３個／１００μＬとなるように播種し、２５℃で培養し、６００ｎｍの吸光度を経時的に測定した。吸光度は、「VICTOR Nivo Multimode Plate Reader」（製造元：PerkinElmer社、S/N：HH35L3517059、励起フィルター：600/10 nm）を用いて測定した。バックグラウンドの測定として、微生物未接種サンプルを使用した。
【００５８】
L. brevisを添加した麦汁の測定結果を図１（Ａ）に、S. pastorianusを添加した麦汁の測定結果を図１（Ｂ）に、それぞれ示す。この結果、S. pastorianusはいずれの麦汁でも増殖が観察されたが、L. brevisは無ホップ麦汁では吸光度が増大し増殖が確認されたが、ホップ含有麦汁では増殖が確認されなかった。
【００５９】
［実施例１］
参考例１で使用したS. pastorianus及びL. brevisのキトサン存在下における増殖能を調べた。
【００６０】
＜キトサン＞
キトサンとして、以下の原料を使用した。
（１）  キトサン（試薬：「キトサン（フレーク状）」、ナカライテスク社製）
（２）  植物性キトサン「ＫｉｔｏＧｒｅｅｎ」（セティ社製）：麹カビ（Aspergillus Niger）の細胞壁から、米国特許第２０１０／０２２２２９７号公報に記載の製法で製造されたもの。キトサン含有量は８０％以上。
（３）  カニ由来キトサン「キトフレッシュＬ・Ｌ」（丸善製薬社製）：カニ由来キトサン：４質量％、乳酸：１３．５質量％、乳酸ナトリウム：３．８質量％、及び水：７８．７質量％。
（４）  植物性キトサン「キトグルカンＲＳＫ２」：エノキタケの熱水抽出後に残渣を脱アセチル化し、熱水抽出物と脱アセチル化物にデキストリンを加えてブレンドしたものに、さらにデキストリンを加えて酵素処理したもの。エノキタケ由来遊離脂肪酸が８８０ｍｇ／１００ｇ。
【００６１】
＜キトサン及びＫｉｔｏＧｒｅｅｎの調製＞
キトサン及びＫｉｔｏＧｒｅｅｎは、それぞれ、終濃度０．１％（ｗ／ｖ）となるように純水で調整した水溶液を、塩酸又は乳酸を用いてｐＨ５．２５±０．０５に調整した後、加熱（７０℃、１時間以上）して溶解させた。得られたキトサン溶液を、９ｍＬずつ分注した無ホップ麦汁に、キトサン濃度が０．０１（ｗ／ｖ）％、０．００７５（ｗ／ｖ）％、０．００５（ｗ／ｖ）％、０．００２５（ｗ／ｖ）％、０．００１（ｗ／ｖ）％となるように、純水を用いて適宜段階的に希釈しながら添加した。
【００６２】
＜キトフレッシュの調製＞
キトフレッシュＬ・Ｌを、終濃度１％（ｗ／ｖ）となるように、無ホップ麦汁に溶解させ、５ＮのＨＣｌ又はＮａＯＨを用いてｐＨ５．２５±０．０５に調整した後、フィルター除菌（孔径０．４５μｍ）した。得られた溶液を、無ホップ麦汁で希釈することで、キトフレッシュの終濃度が０．０８、０．２、０．４、０．６、０．８％（ｗ/ｖ）となる溶液を調製した。
なお、耐熱性の評価に用いるサンプルは、１００℃で３０分間加熱したキトフレッシュＬ・Ｌを用い、同様にして調製した。
【００６３】
＜キトグルカンＲＳＫ２の調製＞
キトグルカンＲＳＫ２を、終濃度２％（ｗ／ｖ）となるように生理食塩水に加えた。この溶液に５Ｎ  ＨＣｌを加えてキトグルカンＲＳＫ２を溶解させ、５ＮのＨＣｌ又はＮａＯＨを用いてｐＨ５．２５±０．０５に調整した後、フィルター除菌（孔径０．４５μｍ）した。得られた溶液を、無ホップ麦汁で希釈することで、キトグルカンＲＳＫ２の終濃度が０．０２、０．０５、０．１０、０．１５％（ｗ/ｖ）となる溶液を調製した。
なお、耐熱性の評価に用いるサンプルは、１００℃で３０分間加熱したキトグルカンＲＫＳ２溶液を用い、同様に調整した。
【００６４】
＜抗菌性能の測定＞
参考例１と同様にして調製した菌液を、９６ウェルプレート（８行×１２列）に、ウェル当たり１０μＬずつ接種し、各濃度に調整したキトサン原料液を９０μＬ加え、２５℃で７日間、嫌気条件で培養した。接種菌液の生菌数（試験菌数）は、ＣＰ加ポテトデキストロース寒天培地又はＭＲＳ寒天培地を用いた平板塗抹培養法により測定し、接種菌液の生菌数に換算し算出した。
また、各ウェル中の溶液は、参考例１と同様にして経時的に６００ｎｍの吸光度を測定し、微生物の増殖を調べた。
【００６５】
L. brevisを播種したサンプルのうち、乳酸で溶解させたキトサン溶液の結果を図２（Ａ）に、塩酸で溶解させたキトサン溶液の結果を図２（Ｂ）に、乳酸で溶解させたＫｉｔｏＧｒｅｅｎ溶液の結果を図２（Ｃ）に、塩酸で溶解させたＫｉｔｏＧｒｅｅｎ溶液の結果を図２（Ｄ）に、キトフレッシュ溶液の結果を図２（Ｅ）に、キトグルカン溶液の結果を図２（Ｆ）に、それぞれ示す。また、S. pastorianusを播種したサンプルのうち、乳酸で溶解させたキトサン溶液の結果を図３（Ａ）に、塩酸で溶解させたキトサン溶液の結果を図３（Ｂ）に、乳酸で溶解させたＫｉｔｏＧｒｅｅｎ溶液の結果を図３（Ｃ）に、塩酸で溶解させたＫｉｔｏＧｒｅｅｎ溶液の結果を図３（Ｄ）に、キトフレッシュ溶液の結果を図３（Ｅ）に、キトグルカン溶液の結果を図３（Ｆ）に、それぞれ示す。
【００６６】
この結果、L. brevisを播種した全てのサンプルにおいて、参考例１の無ホップ麦汁の結果と比べて吸光度の増加が抑えられており、L. brevisの増殖が抑制されていることが確認された。また、S. pastorianusを播種した全てのサンプルにおいて、吸光度の増加が確認され、S. pastorianusの増殖が可能であることが確認された。
【００６７】
中でも、キトサン（試薬）を添加した溶液では、キトサン濃度が０．００２５％（ｗ／ｖ）以上で乳酸菌の増殖は確認されず（図２（Ａ）及び（Ｂ））、ＫｉｔｏＧｒｅｅｎを添加した溶液では、ＫｉｔｏＧｒｅｅｎ濃度が０．００２５％（ｗ／ｖ）以上で乳酸菌の増殖は確認されなかった（図２（Ｃ）及び（Ｄ））。キトフレッシュを添加した溶液では、キトフレッシュ濃度が０．０８％（ｗ／ｖ）の溶液において、乳酸菌の増殖は確認されず、これは加熱処理後のキトフレッシュを添加した場合でも同様であった（図２（Ｅ））。キトグルカンを添加した溶液では、キトグルカン濃度が０．１％（ｗ／ｖ）以上の溶液において、乳酸菌の増殖は確認されず、これは加熱処理後のキトグルカンを添加した場合でも同様であった（図２（Ｆ））。これらの結果から、適切な量のキトサンを含有させることにより、発酵に対する影響を抑えつつ、乳酸菌の増殖を抑制できることが確認された。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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