(57)【要約】      （修正有）【課題】良好な口どけを有し、かつ、風味の持続性にも優れた冷菓の提供。【解決手段】以下の（１）〜（３）の特徴を有する冷菓及び冷菓の製造方法。（１）８．０質量％以上の油脂を含有、（２）凍結点が−５．０℃以下、（３）オーバーランが５０±５％以下。また、冷菓の製造方法であって、上記（１）〜（３）の特性を有する冷菓を充填する工程を含む、冷菓の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の（１）〜（３）の特徴を有する冷菓：
（１）８．０質量％以上の油脂を含有、
（２）凍結点が−５．０℃以下、
（３）オーバーランが５０±５％以下。
【請求項２】
前記冷菓は、５℃における粘度が４００ｍＰａ・ｓ〜６５０ｍＰａ・ｓである請求項１に記載の冷菓。
【請求項３】
冷菓の製造方法であって、
以下の（１）〜（３）の特性を有する冷菓を充填する充填工程を含む、冷菓の製造方法：
（１）８．０質量％以上の油脂を含有、
（２）凍結点が−５．０℃以下、
（３）オーバーラン５０±５％以下。
【請求項４】
冷菓基材と以下の（１）〜（３）の特徴を有する冷菓からなる多層冷菓：
（１）８．０質量％以上の油脂を含有、
（２）凍結点が−５．０℃以下、
（３）オーバーランが５０±５％以下。
【請求項５】
冷菓基材と以下の（１）〜（３）の特徴を有する冷菓からなる多層冷菓の製造方法であって、
冷菓基材と前記冷菓を積層する積層工程と、
を少なくとも有する、多層冷菓の製造方法：
（１）８．０質量％以上の油脂を含有、
（２）凍結点が−５．０℃以下、
（３）オーバーランが５０±５％以下。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本技術は冷菓、及び冷菓の製造方法に関する。より詳しくは、一定量以上の油脂を含有し、かつ、一定以下の凍結点及びオーバーランを有する冷菓及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
冷菓は、長きにわたる人気商品の一つである。中には、口どけの良い冷菓や風味の持続に優れた冷菓などもあり、市場性の高い商品として非常に注目を集めている。
【０００３】
良好な口どけを有する冷菓として、例えば、特許文献１では、トリグリセリドの構成脂肪酸として、炭素数８の飽和脂肪酸を８〜６０質量％、及び炭素数１２の飽和脂肪酸を１５〜８０質量％含有し、且つ炭素数８の飽和脂肪酸と炭素数１２の飽和脂肪酸を合計で２８質量％以上含有し、構成脂肪酸の総炭素数が２８〜３２であるトリグリセリドを１５質量％以上含有する冷菓用油脂組成物を用いることが開示されている。また、従来、オーバーランを上げることにより、容量当たりの重量が下がるため、結果として口どけを良好にすることができることが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９−１９５２２１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、従来の油脂組成物は、シャープな口どけ感や食感の滑らかさは有するものの、風味の持続性という観点からは納得のいくものではなかった。また、オーバーランを上げると、口どけは良好となるものの、風味が持続しないことが問題となっていた。一方で、風味の持続性を求めると、一般的に冷菓の融解時間が長くなり、その結果、口どけが悪くなることが知られていた。
【０００６】
したがって、本技術では、良好な口どけを有し、かつ、風味の持続性にも優れた冷菓を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者は、鋭意検討を行った結果、油脂含有率、凍結点、及びオーバーランに着目し、一定量以上の油脂を含有し、かつ、一定以下の凍結点及びオーバーランに制御することにより、良好な口どけを有し、かつ、風味の持続性にも優れた冷菓を提供できることを見出し、本技術を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち、本技術では、まず、以下の（１）〜（３）の特徴を有する冷菓を提供する。
（１）８．０質量％以上の油脂を含有、
（２）凍結点が−５．０℃以下、
（３）オーバーランが５０±５％以下。
本技術に係る冷菓は、５℃における粘度が４００ｍＰａ・ｓ〜６５０ｍＰａ・ｓであってもよい。
また、本技術では、冷菓の製造方法であって、上記（１）〜（３）の特性を有する冷菓を充填する充填工程を含む、冷菓の製造方法も提供する。
更に、本技術では、冷菓基材と上記（１）〜（３）の特徴を有する冷菓からなる多層冷菓も提供する。
加えて、本技術では、冷菓基材と上記（１）〜（３）の特徴を有する冷菓からなる多層冷菓の製造方法であって、冷菓基材と前記冷菓を積層する積層工程と、を少なくとも有する、多層冷菓の製造方法も提供する。
【発明の効果】
【０００９】
本技術によれば、良好な口どけを有し、かつ、風味の持続性にも優れた冷菓を提供することができる。
なお、本技術の効果は、ここに記載された効果に必ずしも限定されるものではなく、本明細書中に記載されたいずれかの効果であってもよい。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本技術の好ましい実施形態について詳細に説明する。
ただし、本技術は以下の好ましい実施形態に限定されず、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。なお、本明細書において、百分率は特に断りのない限り質量による表示である。
【００１１】
１．冷菓
本技術に係る冷菓は、乳等省令で規定されているアイスクリーム類、アイスミルク類、ラクトアイス類、シャーベット、「食品の添加物等の規格基準」で規定されている氷菓（アイスキャンデー、かき氷、みぞれなど）、フローズンヨーグルト等を用いることができる。
【００１２】
本技術は、これらの中でも、アイスクリーム類、アイスミルク類、又はラクトアイス類とすることが好ましい。
【００１３】
アイスクリーム類とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和二十六年十二月二十七日厚生省令第五十二号）により、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって乳固形分３．０％以上を含むもの（はっ酵乳を除く）をいう。アイスクリーム類は、含まれる乳固形分と乳脂肪分の量によって、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの３つに分類される。
【００１４】
一方で、乳固形分３．０％未満のものは、前記アイスクリーム類ではなく、食品衛生法に基づく厚生省告示「食品、添加物等の規格基準」により、氷菓として規定されている。
【００１５】
フローズンヨーグルトは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令により、種類別「発酵乳」に分類され、「乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状または液状にしたもの又はこれらを凍結したものをいう」と定められている。成分規格は、「無脂乳固形分８．０％以上、乳酸菌数又は酵母数１０００万／ｍｌ以上」と規定されている。
【００１６】
＜原料＞
本技術に係る冷菓に用いられる原料としては、通常冷菓を製造する際に一般的に用いられる原料（乳原料、糖類、植物汁、増粘剤、ｐＨ調整剤、卵、油脂、安定剤、乳化剤、色素などの着色料、甘味料、香料、酸味料、風味原料など）等を適宜選択して用いることができる。以下、これらの原料について、詳細に説明する。
【００１７】
［油脂］
本技術に係る冷菓は、（１）８．０質量％以上の油脂を含有することを特徴の一つとする。
本技術において、「油脂」とは、動物性油脂、植物性油脂、これらの加工油脂などを意味し、これらの中から１種又は２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００１８】
動物性油脂としては、例えば、乳脂（牛乳脂など）、牛脂、豚脂、魚油等が挙げられる。
植物性油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、シア脂、サル脂、カカオ脂等が挙げられる。
植物性油脂及び／又は動物性油脂を水素添加等の加工を行った加工油脂としては、例えば、マーガリン、ショートニング等が挙げられる。
【００１９】
本技術では、これらの中でも、植物性油脂、マーガリン、ショートニングが好ましく、これらを１種又は２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００２０】
本技術に係る冷菓における油脂含有量は、例えば、レーゼゴットリーブ法により定量することができる。
【００２１】
本技術に係る冷菓における油脂含有量の下限値は８．０質量％以上であり、好ましくは８．５質量％以上である。これにより、風味を更に持続させることができる。
【００２２】
また、油脂含有量の上限値は、物性、嗜好等を考慮し、好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１３質量％以下である。
【００２３】
［乳原料］
本技術に用いられる乳原料としては、例えば、生乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、発酵乳、発酵乳パウダー、ブロックミルク等が挙げられる。本技術においては、これらを１種又は２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００２４】
乳原料としてより好ましくは、生乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、ホエイパウダー等であり、これらを１種又は２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００２５】
［甘味料］
本技術において、「甘味料」とは、冷菓に甘味を付与する原料を意味し、糖類及び糖類以外の甘味を付与する原料をも含む概念である。
その具体例としては、例えば、砂糖（上白糖、グラニュー糖、三温糖、黒砂糖など）、水あめ、粉飴、砂糖混合異性化糖、異性化糖、乳糖、ぶどう糖、麦芽糖、果糖、転化糖、還元麦芽水あめ、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチロール、エリスリトール等の糖アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等が挙げられる。本技術においては、これらを１種又は２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００２６】
［安定剤］
本技術に用いられる安定剤としては、例えば、ゼラチン、ペクチン、繊維素グルコール酸ナトリウム（カルボキシメチルセルロース）、グアガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、微結晶セルロース、アラビアガム、カラヤガム、キサンタンガム、タラガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、マクロホモプシルガム、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、大豆多糖類等が挙げられる。本技術においては、これらを１種又は２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００２７】
［乳化剤］
本技術に用いられる乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル（シャガーエステル）類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、レシチン、クエン酸又は乳酸等の有機酸モノグリセリド類、有機酸ジグリセリド類等が挙げられる。本技術においては、これらを１種又は２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００２８】
［他の材料］
本技術に係る冷菓は、本技術の効果を損なわない限り、他の材料を１種又は２種以上自由に選択して含有していてもよい。他の材料としては、例えば、酸味料、植物タンパク質、卵加工品、着香料、着色料、果汁や果肉（イチゴ、ブドウ、メロン、柑橘類など）、ジャム類、野菜類（ニンジン、スイカなど）、コーヒー類、茶類（抹茶、紅茶、緑茶、烏龍茶など）、チョコレート類、キャラメル類、各種食材等が挙げられる。
【００２９】
＜凍結点＞
本技術に係る冷菓は、（２）凍結点（「凝固点」と称されることもある。）が−５．０℃以下であることを特徴の一つとする。
【００３０】
本技術に係る冷菓における凍結点の上限値は−５．０℃以下であり、好ましくは−５．２℃以下であり、より好ましくは−５．５℃以下であり、特に好ましくは−７．０℃以下である。これにより、口どけを更に良好とし、また、風味の持続性も向上させることができる。
【００３１】
本技術に係る冷菓における凍結点の下限値は、好ましくは−１５℃以上であり、より好ましくは−１２℃以上である。
【００３２】
［凍結点の測定方法］
本技術に係る冷菓における凍結点は、液状である原料混合液（いわゆるミックス）を雰囲気温度−３５℃で冷却しながら、原料混合液の温度を経時的に測定する。ここで、液体が固体になる反応には発熱反応が生じることから、前記の温度下で液体を冷却していくと、ある温度において一旦温度が下降しないポイント（凍結点）に達する。すなわち、本技術において、凍結点は、冷却中に原料混合液の温度が下降しないポイント（凍結点）における温度を、原料混合液の凍結点として測定するものとする。
【００３３】
＜オーバーラン＞
本技術に係る冷菓は、（３）オーバーランが５０±５％以下であることを特徴の一つとする。
本技術において、「オーバーラン」とは、原料混合液の容量に対する含気空気量の百分率を意味する。例えば、オーバーラン１００％のアイスクリームは、原料混合液と同容量の空気が含まれていることを意味する。
【００３４】
本技術の冷菓におけるオーバーランの上限値としては、５０％以下であり、好ましくは４５％以下である。これにより、口どけを更に良好とし、また、風味の持続性も向上させることができる。また、本技術の冷菓におけるオーバーランの下限値としては、０％以上であり、より好ましくは２０％以上である。更に、本技術の冷菓のオーバーランの数値範囲としては、０〜５０％であり、好ましくは０〜４５％、さらに好ましくは２０％〜４５％である。
【００３５】
なお、オーバーランは、一般的に、冷菓の製造時においては、その設定値から±５％の範囲内で上下することがある。
【００３６】
したがって、この点を考慮すると、本技術に係る冷菓におけるオーバーランの上限値は５０±５％（４５〜５５％）以下であり、好ましくは４５±５％（４０〜５０％）以下であり、より好ましくは４０±５％（３５〜４５％）以下である。これにより、口どけを更に良好とし、また、風味の持続性も向上させることができる。
【００３７】
本技術に係る冷菓におけるオーバーランの下限値は０％以上であり、好ましくは２０±５％（１５〜２５％）以上である。
【００３８】
本技術に係る冷菓のオーバーランの数値範囲としては、好ましくは０〜５０±５％であり、より好ましくは０〜４５±５％であり、更に好ましくは２０±５％〜４５±５％である。
【００３９】
＜粘度＞
本技術に係る冷菓における粘度は、原料混合液の５℃における粘度が３５０ｍＰａ・ｓ〜７００ｍＰａ・ｓであり、好ましくは４００ｍＰａ・ｓ〜６５０ｍＰａ・ｓである。
【００４０】
粘度の測定方法は特に限定されないが、例えば、Ｂ型粘度計を用いて、回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ．３として、原料混合液が５℃の状態で測定する。
【００４１】
＜その他＞
本技術における「良好な口どけ」とは、口の中に冷菓を入れた際、口腔内で速やかに溶ける状態（融解性）をいう。また、本技術における「風味の持続性」とは、冷菓を喫食した際に、冷菓由来の風味が味覚及び／又は嗅覚を通して感じることができる時間が長いことをいう。これらの表現は、人間の感覚による評価のため、特に限定されるものではないが、これらの感覚を代替する方法があればそれを用いてもよい。例えば、口どけを評価する代替方法として、メルトダウン試験等が挙げられる。
【００４２】
［メルトダウン試験法］
任意の体積の冷菓を−３５℃で急速硬化後、−２５℃の硬化室で１２時間保管する。−２５℃に調温した冷菓を、２３℃±１℃、４０％（相対湿度）に調温した室内で金網（５メッシュ、公称目開き４ｍｍ）の上に乗せ、金網の下に融解した冷菓を受ける容器及び質量計を設置しておき、１分毎に前記冷菓の融解した量を測定する。
【００４３】
２．冷菓の製造方法
本技術に係る冷菓の製造方法は、上記（１）〜（３）の特性を有する冷菓を充填する充填工程を含むことを特徴とする。
【００４４】
前記冷菓を充填する方法は特に限定されず、例えば、最終製品である冷菓の形態がカップタイプである場合、ホッパー充填機を使用して、カップに規定量の前記冷菓を充填する方法等が挙げられる。
【００４５】
また、その他の工程としては、公知の冷菓の製造工程を参考にすることができる。具体的には、フリーザーを用いて原料混合液（いわゆるミックス）をフリージングする工程を有する、公知の製造方法と同じ手順で行うことができる。
【００４６】
本技術において、上述のような成分を原料として使用することで、通常の冷菓の製造方法を採用しても、良好な口どけと風味の持続性を有する冷菓を得ることができる。このように、本技術は、特殊な製造ラインや製造プロセスを行わずに所望の冷菓を得ることができる利点を有する。
【００４７】
本技術に係る冷菓の製造方法について、以下に一例を挙げて説明するが、本技術はこれに限定されない。
【００４８】
まず、原料を混合溶解して原料混合液（いわゆるミックス）を調製する。そして、必要に応じて、ろ過、均質化、殺菌を行った後に、冷却してエージングする。エージングを終えた原料混合液をフリーザーに投入してフリージングする。フリージング後、充填、包装、硬化等の周知の工程を経て最終製品の冷菓を得ることができる。
【００４９】
より具体的には、本技術に係る冷菓の各原料を含有させた原料液を、６５℃〜８０℃で混合して乳化状態の原料混合液を得る。混合には、粉物溶解機、高速攪拌機等の混合機を使用できる。
次に、原料混合液を濾過する。原料混合液を濾過することで、不純物を除去し、より滑らかな冷菓を得ることが可能となる。
次に、濾過した原料混合液を５０℃〜９０℃、５ＭＰａ〜２０ＭＰａの条件で均質化する。ここで、均質化を行うことにより、乳化状態がより良好となる。均質化には、ホモゲナイザー等を使用できる。
次に、均質化した原料混合液を６５℃〜１５０℃で殺菌する。殺菌には、プレート殺菌機、チューブラー殺菌機、インフュージョン殺菌機、インジェクション殺菌機、バッチ式殺菌機等を使用できる。
【００５０】
更に、殺菌した原料混合液を０〜１０℃に冷却し、４時間〜２４時間程度エージングさせる。なお、「エージング」とは、原料混合液中の脂肪球を結晶化し、乳化被膜を安定化させることであり、ここで、エージングを行うと原料混合液の乳化状態の物性が安定化する傾向にある。
【００５１】
上記過程を経た乳化液を、連続式フリーザーを用いてフリージングし、半凍結液を得る。
「連続式フリーザー」とは、連続的に冷却と攪拌を行い、アイスクリーム類を製造するフリーザーのことをいう。
また、「フリージング」とは、原料混合液を冷却すると同時に適量の空気を混入して、気泡や氷の粒を乳化液中に分散させることをいう。原料混合液をフリージングすることで、適度な空気と微細な氷結晶を有する半凍結液を得ることができる。
【００５２】
本技術に係る冷菓を製造するにあたり、フリージングの際の温度は原料混合液の凍結点によるが、−３〜−９℃とすることが好ましく、原料混合液の凍結点の−５℃未満とすることが望ましい。
【００５３】
本技術に係る冷菓におけるオーバーラン値の上限値は、５０±５％（４５〜５５％）以下であり、より好ましくは４５±５％（４０〜５０％）以下である。また、本技術に係る冷菓におけるオーバーランの下限値は、０％以上であり、より好ましくは２０±５％（１５〜２５％）以上である。本技術に係る冷菓のオーバーランの数値範囲としては０〜５０±５％であり、好ましくは０〜４５±５％、更に好ましくは２０±５％〜４５±５％である。
【００５４】
以上のようにして得られた半凍結液を、容器に充填し、包装した後硬化させると本技術に係る冷菓を最終製品の状態で得ることができる。
【００５５】
３．多層冷菓
更に、本技術では、冷菓基材と上記（１）〜（３）の特徴を有する冷菓からなる多層冷菓も提供する。本技術に係る多層冷菓は、上記（１）〜（３）の特徴を有する冷菓からなるため、良好な口どけを有し、かつ、風味の持続性にも優れている。
【００５６】
上記（１）〜（３）の特徴を有する冷菓については、前述したものと同様であるため、ここでは説明を割愛する。
【００５７】
本技術に用いられる冷菓基材としては、例えば、乳等省令で規定されているアイスクリーム類、アイスミルク類、ラクトアイス類、シャーベット、「食品の添加物等の規格基準」で規定されている氷菓（アイスキャンデー、かき氷、みぞれなど）、フローズンヨーグルト等を用いることができる。これらは、前述したものと同様であるため、ここでは説明を割愛する。
【００５８】
本技術では、これらの中でも、アイスクリーム類、シャーベット、氷菓を用いることが好ましく、氷菓を用いることが特に好ましい。また、氷菓としては、かき氷、みぞれが特に好ましい。
【００５９】
また、冷菓基材として氷菓を選択した場合、本技術に係る冷菓の形態としては、例えば、カップタイプ、スティックタイプ（バータイプ）等が挙げられるが、本技術では、これらの中でも、カップタイプの形態が好ましい。
【００６０】
また、冷菓基材には、本技術の効果を損なわない範囲で、他の食品等が添加されていてもよい。他の食品としては、例えば、フロート、チョコレート、フルーツソース、抹茶ソース、キャラメル、クッキー、飴、モナカ、ウェハース、カステラ、マカロン、クランチ、餅、小豆等が挙げられる。本技術においては、これらを１種又は２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００６１】
４．多層冷菓の製造方法
加えて、本技術では、冷菓基材と上記（１）〜（３）の特徴を有する冷菓からなる多層冷菓の製造方法であって、冷菓基材と前記冷菓を積層する積層工程と、を少なくとも有する、多層冷菓の製造方法も提供する。本技術に係る多層冷菓の製造方法により製造された多層冷菓は、上記（１）〜（３）の特徴を有する冷菓からなるため、良好な口どけを有し、かつ、風味の持続性にも優れている。
【００６２】
本技術に係る冷菓は、前述した冷菓の製造方法に基づき製造することができる。また、冷菓基材も、公知の冷菓の製造工程を参考にして製造することができる。
【００６３】
冷菓基材と本技術に係る冷菓を積層する方法は特に限定されず、また、得られた各半凍結液を容器に充填する順番も特に限定されない。例えば、最終製品である冷菓の形態がカップタイプである場合、冷菓基材又は本技術に係る冷菓をタンクからポンプへ移し、該ポンプから定量的に冷菓基材又は前記冷菓をノズルへ送り、他方の天面や周囲を覆うように充填する方法等が挙げられる。
【実施例】
【００６４】
以下、製造例、実施例等に基づいて本技術を更に詳細に説明する。
なお、以下に説明する製造例、実施例等は、本技術の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００６５】
＜＜試験１＞＞
本試験１では、凍結点が異なる冷菓を用いてメルトダウン試験による口どけの評価を行い、官能評価によって風味の持続性の評価を行った。
【００６６】
［製造例１］
下記表１に示す処方にしたがって、各成分を溶解水に混合後、８５℃に加温し、原料を完全に溶解した。溶解後、二段均質機（三丸機械工業社製）を使用して、２次圧：５ＭＰａ、全圧：１５ＭＰａ、７５℃で溶解液を均質化した。これを１０℃以下に冷却した。
こうして得られた原料混合液を、連続式フリーザー（CARPIGIANI社製 SED L12/C）を使用してフリージングした。フリーザーの排出温度は、−３．０℃〜−８．０℃の範囲で変化させた。オーバーランは、いずれも４０％（設定値）とした。
このようにしてフリージングしたものを型に流し込み、−３５℃の冷凍庫で硬化させてアイスクリームを得た。硬化したアイスクリームを２０ｍｍ×１５ｍｍ×１５ｍｍの直方体に切断し、メルトダウン試験用の試料及び官能評価用の試料（３５．３ｇ±４ｇ）を得た。
【００６７】
［口どけの評価］
前記製造例１で得られたメルトダウン試験用の試料を、前述した［メルトダウン試験方法］に従って測定した。
具体的には、メルトダウン試験用の試料を−２５℃の冷蔵庫に１２時間静置し、試料の温度調整を行った。温度調整を行った試料を速やかに室温２３℃、相対湿度４０％環境下の金網上に置き、１分毎の融解量を測定し、１２０分までの融解量を測定した。また、得られた融解量から融解率を下記式（１）で算出した。
【００６８】
【数１】
2020150931.tif 000002
【００６９】
また、融解速度は下記式（２）で算出した。なお、「融解開始」とは、融解量が０ｇから変化があった時間で、「融解終了」は１分間の融解率の変化が１％未満となった時間とした。
【００７０】
【数２】
2020150931.tif 000003
【００７１】
メルトダウン試験では、融解速度、融解開始時間、２５分後の融解率を確認した。その中でも、融解速度８．５％／ｍｉｎ以上、かつ、融解開始時間１１分以内、かつ、２５分後の融解率８５％以上が良好な口どけ（融解性）であると判断した。結果を下記表１に示す。
【００７２】
また、前記［製造例１］で得られた官能評価用の試料を、冷菓の専門パネラー５名によって喫食し、風味の持続性の評価を行った。
評価は、以下の評価基準を用い、実施例１（油脂含有量１０．３６質量％、凍結点−５．５℃、オーバーラン４０％）を基準（３点）として、パネラー間で摺合せを行い、風味の持続性を評価した。結果を下記表１に示す。
＜評価基準＞
５：風味の持続性が基準より長い
４：風味の持続性が基準よりやや長い
３：風味の持続性が基準と変わらない
２：風味の持続性が基準よりやや短い
１：風味の持続性が基準より短い
【００７３】
【表１】
2020150931.tif 000004
【００７４】
製造例１（表１）のメルトダウン試験結果において、実施例１及び２において良好な融解性（口どけ）が確認された。
また、冷菓の風味の持続性における官能評価の結果では、凍結点が低下するに従って、風味の持続性が向上することが確認された。特に、実施例２は、実施例１より風味の持続性が長いことが確認された。
以上の結果から、融解性（口どけ）及び風味の持続性を有するには凍結点が−５．０℃以下、−好ましくは−５．２℃以下であり、より好ましくは−５．５℃以下であり、特に好ましくは−７．０℃以下であることが分かった。
【００７５】
＜＜試験２＞＞
本試験２では、油脂含有量が異なる冷菓を用いてメルトダウン試験による口どけの評価を行い、官能評価によって風味の持続性の評価を行った。
【００７６】
［製造例２］
下記表２に示す処方にしたがって、各成分を溶解水に混合後、８５℃に加温し、原料を完全に溶解した。溶解後、二段均質機（三丸機械工業社製）を使用して、２次圧：５ＭＰａ、全圧：１５ＭＰａ、７５℃で溶解液を均質化した。これを１０℃以下に冷却した。
こうして得られた原料混合液を、連続式フリーザー（CARPIGIANI社製 SED L12/C）を使用してフリージングした。フリーザーの排出温度は、−５．０℃〜−６．０℃の範囲で変化させた。オーバーランはいずれも４０％（設定値）とした。
このようにしてフリージングしたものを型に流し込み、−３５℃の冷凍庫で硬化させてアイスクリームを得た。硬化したアイスクリームを２０ｍｍ×１５ｍｍ×１５ｍｍの直方体に切断し、メルトダウン試験用の試料及び官能評価用の試料（３５．６ｇ±４ｇ）を得た。
【００７７】
前記［製造例２］で得られたメルトダウン試験用の試料を、上記試験１と同様の方法で確認及び判断基準で評価した。結果を下記表２に示す。
【００７８】
また、前記［製造例２］で得られた官能評価用の試料を、冷菓の専門パネラー５名によって喫食し、風味の持続性の評価を行った。
評価は、以下の評価基準を用い、実施例４（油脂含有量１０．３６質量％、凍結点−５．２℃、オーバーラン４０％）を基準（３点）として、パネラー間で摺合せを行い、風味の持続性を評価した。結果を下記表２に示す。
＜評価基準＞
５：風味の持続性が基準より長い
４：風味の持続性が基準よりやや長い
３：風味の持続性が基準と変わらない
２：風味の持続性が基準よりやや短い
１：風味の持続性が基準より短い
【００７９】
【表２】
2020150931.tif 000005
【００８０】
製造例２（表２）のメルトダウン試験結果において、比較例４、実施例３及び４が良好な融解性（口どけ）が確認された。
また、冷菓の風味の持続性における官能評価の結果では、油脂含有量が８．０質量％以上である実施例３及び４において、風味の持続性が良好であることが確認された。
上記の結果から、融解性（口どけ）及び風味の持続性を有するには油脂含有量が８．０質量％以上、好ましくは８．５質量％以上であることが好ましいと分かった。
【００８１】
＜＜試験３＞＞
本試験３では、オーバーランが異なる冷菓を用いてメルトダウン試験による口どけの評価を行い、官能評価によって風味の持続性の評価を行った。
【００８２】
［製造例３］
下記表３に示す処方にしたがって、各成分を溶解水に混合後、８５℃に加温し、原料を完全に溶解した。溶解後、二段均質機（三丸機械工業社製）を使用して、２次圧：５ＭＰａ、全圧：１５ＭＰａ、７５℃で溶解液を均質化した。これを１０℃以下に冷却した。
こうして得られた原料混合液を、連続式フリーザー（CARPIGIANI社製 SED L12/C）を使用してフリージングした。フリーザーの排出温度は、−５．５℃〜−８．０℃の範囲で変化させた。オーバーランは２０％〜８０％（設定値）の範囲で変化させた。
このようにしてフリージングしたものを型に流し込み、−３５℃の冷凍庫で硬化させてアイスクリームを得た。硬化したアイスクリームを２０ｍｍ×１５ｍｍ×１５ｍｍの直方体に切断し、メルトダウン試験用の試料及び官能評価用の試料（３６．５ｇ±１２ｇ）を得た。
【００８３】
前記［製造例３］で得られたメルトダウン試験用の試料を、上記試験１と同様の方法で確認及び判断基準で評価した。なお、上記試験１では２５分後の融解率を測定したが、本試験では４５分後及び９０分後の融解率を測定した。結果を下記表３に示す。
【００８４】
また、前記［製造例３］で得られた官能評価用の試料を、冷菓の専門パネラー５名によって喫食し、風味の持続性の評価を行った。
評価は、以下の評価基準を用い、実施例６（油脂含有量１０．３６質量％、凍結点−５．５℃、オーバーラン４０％）を基準（３点）として、パネラー間で摺合せを行い、風味の持続性を評価した。結果を下記表３に示す。
＜評価基準＞
５：風味の持続性が基準より長い
４：風味の持続性が基準よりやや長い
３：風味の持続性が基準と変わらない
２：風味の持続性が基準よりやや短い
１：風味の持続性が基準より短い
【００８５】
【表３】
2020150931.tif 000006
【００８６】
製造例３（表３）のメルトダウン試験において、比較例６では融解開始時間が３３分と他と比較して遅い結果となった。また、比較例６は融解開始から継続して融解速度が１％／ｍｉｎ未満であったため、融解終了時間、融解速度等の数値は測定不能とした。比較例６は高オーバーランで、冷菓中に多くの空気を含むため、保形性を有していたと考えられる。その結果、長時間、形状が保持され、融解量が確認されるまで時間を要したと考えられる。比較例６ほど顕著ではないが、比較例５も融解終了時の融解率が低いことから同様の現象が起きていたと考えられる。
一方、実施例５〜７は、比較例５及び６と比較して、良好な融解性（口どけ）が確認された。
官能評価における持続性の結果についても、実施例５〜７が良好であることが分かった。
以上の結果から、製造上の設定値からの誤差も考慮して、融解性（口どけ）及び風味の持続性を有するにはオーバーランが５０±５％以下、より好ましくは４５±５％以下であることが分かった。また、好ましい数値範囲は０〜５０±５％であり、より好ましくは０〜４５±５％であり、更に好ましくは２０±５％〜４５±５％である。
【００８７】
［製造例４］
本製造例４では、以下の工程に基づき、多層冷菓の製造を行った。
【００８８】
＜冷菓製造工程＞
上記表１の実施例２の各原料を用い、前記［製造例１］に基づいて冷菓の製造を行った。
＜冷菓基材製造工程＞
原料水をろ過して凍結させ、製氷機にて氷を製造した。その後、庫内温度を−１０〜−１２℃とした貯氷庫にて氷を保存した。そして、ドラム式クラッシャーにて氷を粉砕し、別途製造したシロップと混合して除鉄後、オーバーラン値３５％となるようにフリージングして、みぞれ（冷菓基材）を製造した。
＜冷菓基材充填工程＞
樹脂製カップに、ホッパー充填機を使用して、規定量のみぞれ（冷菓基材）を充填した。みぞれの充填温度は、−４．２〜−４．８℃を標準とした。
＜冷菓充填工程＞
冷菓製造工程で得た冷菓は、タンクからモーノポンプへ移し、モーノポンプから定量的にノズルへ送った。そして、前記冷菓を約４０ｇ充填した。ソースの充填温度は、１０℃以下（好ましくは、５℃以下）とした。
＜ヒートシール工程＞
冷菓基材及び前記冷菓が充填された樹脂製カップに紙蓋を載せ、ヒートシールした。
＜凍結工程＞
ヒートシール後、−２５℃以下の硬化トンネルにて３０分間硬化させ、多層冷菓を得た。