(57)【要約】【課題】  結着煎餅の開発を検討する中で、素煎餅の粉砕物にバインダーを添加すると、バインダー濃度に斑ができてしまい、必要以上にバインダーを加えないと結着煎餅を得られないという問題が生じた。そこで、バインダーの使用量を抑制しつつ、安定的に結着煎餅を製造する方法について検討した。【解決手段】  本発明者らは、上記課題は、素煎餅を粉砕すると煎餅の比表面積が増加し、粉砕物を覆うのに必要なバインダー量が増加することに起因することを明らかにした。そして、この課題を解決するために予め素煎餅にバインダーを塗布し、これを粉砕してから改めて結着させることで、バインダーの使用量を抑制しつつ、安定的に結着煎餅を製造することに成功した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも工程１〜工程３を有する結着煎餅の製造方法。
工程１：素煎餅にバインダーを塗布し、煎餅を製造する工程
工程２：煎餅を粉砕し、粉砕物を製造する工程
工程３：粉砕物を結着し、結着煎餅を製造する工程
【請求項２】
素煎餅100重量部に対して、バインダーを糖原料換算で5〜50重量部塗布することを特徴とする請求項１記載の結着煎餅の製造方法。
【請求項３】
粉砕物の嵩比重が、煎餅の嵩比重の２〜５倍であることを特徴とする請求項１又は２記載の結着煎餅の製造方法。
【請求項４】
煎餅の嵩比重が0.2〜0.5ｇ/cm3であることを特徴とする請求項１〜３いずれか一項に記載の結着煎餅の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、バインダーを塗布した煎餅やシリアル等を粉砕し、改めて結着させて、結着煎餅の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
煎餅は、手軽なお菓子として長年愛用されており、近年においては、硬くなく、食べカスの出にくい煎餅の需要が増加している。
【０００３】
硬くない煎餅としては、従来から「新潟型」とよばれるソフト煎餅や、濡れ煎餅が知られている。しかしながら、ソフト煎餅は細かな食べカスが出やすく、濡れ煎餅は水を多量に含んでいるため一般的な煎餅とは風味が全く異なるという課題があった。
【０００４】
一方、上記課題とは別に、特許文献１乃至３や“おこし“のようにパフ状に膨化した穀物を水飴等のバインダーで結着させた菓子が知られている。この菓子は、原料に穀物のパフを用いるため煎餅とは風味が異なるが、粘性のあるバインダーが穀物の飛散を防止するため、食べカスが出にくいという特徴がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１６−０２１９０９号公報
【特許文献２】特開２０１６−０２１９１０号公報
【特許文献３】特開２０１６−０２１９１１号公報
【特許文献４】特開２０１８−１２６０７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明者らは、これらの周知技術を参考にして、着味前の素煎餅を細かく砕き、これにバインダーを含む調味液を混ぜ合わせ、結着させることで、食べカスが出にくく風味の良い結着煎餅の開発を検討してきた。
【０００７】
ところが、開発の過程で、素煎餅の粉砕物にバインダーを添加すると、バインダー濃度に斑ができてしまい、必要以上にバインダーを加えないと結着煎餅を得られないという問題が生じた。そこで、本願発明者は、バインダーの使用量を抑制しつつ、安定的に結着煎餅を製造する方法について検討した。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願発明者は、上記課題は、素煎餅を粉砕すると煎餅の比表面積が増加し、粉砕物を覆うのに必要なバインダー量が増加することに起因することを明らかにした。そして、この課題を解決するために予め素煎餅にバインダーを塗布し、これを粉砕してから改めて結着させることで、バインダーの使用量を抑制しつつ、安定的に結着煎餅を製造することに成功した。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の完成により、バインダーの使用量を抑制しながらも、安定的に結着煎餅を製造することが可能になった。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、素煎餅にバインダーを塗布し、煎餅を製造する工程（工程１）と、煎餅を粉砕し、粉砕物を製造する工程（工程２）と、粉砕物を結着させて、結着煎餅を製造する工程（工程３）とからなる結着煎餅の製造方法に関するものである。以下、工程ごとに説明を行う。
【００１１】
工程１
工程１は、素煎餅にバインダーを塗布し、煎餅を製造する工程である。
先ず、素煎餅は、米、コーン、小麦等の穀類を公知の方法でペレット化した後に、熱をかけて膨化させることで得られる水分活性0.600以下の食品である。素煎餅の水分活性を0.600以下とすることで、微生物の発生を抑制するとともに、工程２において粉砕しやすくすることができる。
【００１２】
素煎餅の厚みは1ｍｍ〜20ｍｍ程度であることが好ましい。厚みが1ｍｍ未満の場合には、素煎餅が割れやすいため生産性が低い。一方、厚み20ｍｍを超える素煎餅を用意しようとすると、その前段階において分厚いペレットを準備する必要があり、ペレットを生産する際に長時間にわたる乾燥と熟成（ペレット内の水分を均一にする工程）も必要となる。このため、生産性の観点から厚みは20ｍｍ以下が好ましい。
【００１３】
次に、本発明におけるバインダーとは糖原料と溶媒（主に水）とからなる粘り気のある液体である。糖原料や固形分の違いによって粘着強度には違いが出るものの、組成が同じバインダーを使っている限りにおいては、本発明を用いることでバインダーの使用量を抑制することが可能である。
【００１４】
バインダーの糖原料としては、グルコース、フルクトース等の単糖、スクロース、麦芽糖等の二糖、水飴、還元水飴、上白糖、グラニュー糖、オリゴ糖、マルトデキストリン、デキストリン、プルランなどを用いることができる。
【００１５】
バインダーを素煎餅に塗布して固定化する方法としては、「粘度の高いバインダーを加熱し、粘度を下げてから素煎餅に塗布する方法」、又は「バインダー塗布後に乾燥工程を設けてバインダーから水分を揮発させ、粘度を上げる方法」等を用いることができる。なお、素煎餅にバインダーを均等に浸透させる観点から、「バインダー塗布後に乾燥工程を設けてバインダーから水分を揮発させ、粘度を上げる方法」が好適である。
【００１６】
塗布時のバインダー粘度は15〜100mPa・Sが好ましく、20〜80 mPa・Sがより好ましい。バインダーの粘度が高すぎると、バインダーが膨化生地に染み込みにくくなって塗布量が減少したり、バインダーが配管や容器に残留して歩留まりが落ちる。一方、バインダーの粘度が低すぎると、バインダーが素煎餅に定着しにくい。
【００１７】
素煎餅100重量部に対して、バインダーを糖原料換算で5〜50重量部塗布することが好ましく、10〜40重量部塗布することがより好ましい。バインダー（糖原料）の塗布量が少なすぎると素煎餅をバインダーで覆うことができないため結着しにくく、結着煎餅が脆くなりやすい。一方、多量のバインダーを使用する場合には、バインダーの使用量を抑制するという本願の目的に合致しない。
【００１８】
バインダーは、素煎餅の全面に均一に塗布することが好ましい。バインダーを素煎餅の全面に塗布することにより、バインダーの濃度斑を抑制できる。
【００１９】
工程２
工程２は、煎餅を粉砕し、粉砕物を製造する工程である。バインダー固定後に煎餅を粉砕することで、素煎餅粉砕後にバインダーを加えた場合と比較して、バインダー使用量を大幅に抑制することができる。
【００２０】
本発明においては、粉砕物の嵩比重を、煎餅の嵩比重の２〜５倍になるまで粉砕することが好ましい。ここで嵩比重とは、内部に空隙をもつ固体（本発明では煎餅や粉砕物）において、その空隙を含めた単位容積当たりの質量を指し、単位としてはg/cm3が用いられる。
【００２１】
煎餅は内部に大きな空隙を持つため嵩比重が小さいが、煎餅を粉砕すると空隙が埋まるため嵩比重が大きくなる。また、粉砕物の粒子径が小さいほど空隙が埋まって嵩比重が大きくなり、粉砕物の粒子径が大きいほど空隙が埋まらず嵩比重が小さくなる。したがって、嵩比重を確認することで、粉砕の度合いを評価することが可能である。
【００２２】
粉砕物の嵩比重が煎餅の嵩比重の２倍未満の場合には、煎餅の粉砕が充分ではなく粗大な粉砕物が多いため結着させにくい。一方、粉砕物の嵩比重が煎餅の嵩比重の５倍を超えると粉砕物の大きさが小さすぎるため、煎餅らしいサクサクとした食感が失われてしまうため好ましくない。
【００２３】
煎餅の当初の嵩比重には特に限定はなく、煎餅の当初の嵩比重によらず本発明を実施することができる。ただし、一般的な煎餅の嵩比重は0.2〜0.5g/cm3であり、かかる範囲においてより好適に本発明を実施することができる。
【００２４】
また、粉砕物の大きさにも特に限定はないが、粗大な粉砕物が混在していると、結着煎餅の強度に影響を与えるため、最大でも3cm3以下、好ましくは1cm3以下とすることが好ましい。
【００２５】
工程３
工程３は、粉砕物を結着させて、結着煎餅を製造する工程である。工程２の条件で粉砕した粉砕物には、バインダーが付着しているため、粉砕物を容易に結着させることができる。
【００２６】
結着させる方法は特に限定はなく、粉砕物を型に詰めてから圧迫成形する方法や、２本ロールなどを用いて板状に成型した後に任意の形状に型抜きする方法などが用いられる。
【００２７】
その他事項
本発明では、各工程中、又はその前後において、結着に影響を与えない範囲で食塩、醤油、うま味調味料等の調味料、バター、マーガリン等の油脂、酢酸やクエン酸等の酸味料、唐辛子、コショウ、クミン等の香辛料、ビタミンＣ等の酸化防止剤、フレーバーなどを添加してもよい。
【実施例】
【００２８】
ペレット
米粉を蒸して団子状に練り、平たく伸ばした後に丸型抜きし、乾燥後冷却して水分を8％に調整した。乾燥後のペレットの厚さは3.5〜4.0mm、直径は33〜35mm であった。
【００２９】
素煎餅
ペレットを240℃の油で約40秒揚げて嵩比重0.29g/cm3の素煎餅（A）を作製した。また、油で揚げる温度を調整して嵩比重0.43g/cm3の素煎餅（B）と、嵩比重0.22g/cm3の素煎餅（C）を作製した。
【００３０】
バインダー
バインダー（D）
上白糖400重量部を濃口しょう油200重量部に溶解させてバインダー（D）を調整した。なお、濃口しょう油は、バインダーの塗布状況を把握するマーカーとして添加した。
【００３１】
バインダー（E）、（F）
上白糖を、デキストリン（DE値13〜17）、プルランに変更して、バインダー（E）、（F）を調整した。詳細な配合比は表１の通りである。
【００３２】
【表１】
2020150866.tif 000002
【００３３】
（実施例１）
素煎餅（A）100重量部対して、バインダー（D）を60重量部（糖原料換算で40重量部）塗布し、90℃の乾燥機で50分間乾燥させて煎餅を製造した。次に、煎餅の嵩比重が3.5倍になるまで粉砕し、当該粉砕物を50×20×10mmの型に入れて軽く圧迫して結着煎餅１（実施例１）を製造した。
【００３４】
（比較例１）
素煎餅（A）100重量部を嵩比重3.5倍になるまで粉砕し、次にここにバインダー（D）60重量部を加えながら攪拌した。次に当該粉砕物を50×20×10mmの型に入れて軽く圧迫して結着煎餅（比較例１）を製造した。
【００３５】
表２、３の通り、素煎餅、バインダー、バインダーの塗布量、粉砕条件を変更し、バインダーを予め付着させた実施例２〜１７、及びバインダーを素煎餅の粉砕後に配合した比較例２〜１７を製造した。なお、表２〜４における数値の単位は「重量部」であり、括弧書き中の数値はバインダーに含まれる糖質量（重量部）を示している。
【００３６】
【表２】
2020150866.tif 000003
【００３７】
【表３】
2020150866.tif 000004
【００３８】
表２、3の用語の説明
実施例（表２）中の“嵩比重倍率”とは、“粉砕前”の煎餅の嵩比重に対する、“粉砕後”の煎餅粉砕物の嵩比重を指す。一方、比較例（表３）については、素煎餅粉砕後にバインダーを添加しているため、素煎餅にバインダーを塗布した”煎餅”は工程上存在しない。そこで、比較例（表３）中の“嵩比重倍率”とは、“粉砕前”の素煎餅の嵩比重に対する、“粉砕後”の素煎餅粉砕物の嵩比重である。
【００３９】
実施例１〜１７と、比較例１〜１７について、以下の条件で最大応力を測定した。
測定条件は以下の通りである。
静的強度試験機：島津製作所社製「EZ-S」
治具：圧縮面1×10mm、楔型治具
治具の降下速度：30mm/min（定速）
【００４０】
表４に、実施例１〜１７と比較例１〜１７を対比した結果を示した。表４中、実施例の最大応力が、比較例の最大応力と比較して1.5倍以上の場合には「良」、1.5倍未満乃至1.2倍以上の場合には「普通」、1.2倍未満の場合には「不良」と表記した。
【００４１】
【表４】
2020150866.tif 000005
【００４２】
バインダーの塗布量が少ない場合には、本製法を用いても強度が上がらず、比較例との差が縮まる傾向だった（実施例６、７と比較例６、７）。一方、バインダーの塗布量が多い場合には、本製法を用いるかどうかにかかわらず強度が上がるため、比較例との差が縮まる傾向だった（実施例８、９と比較例８、９）。また、糖原料の種類を変更した場合でも本発明の効果を確認することができた（実施例３、１０、１１と比較例３、１０．１１）。
【００４３】
また、嵩比重を下げた場合（あまり粉砕しない場合）や、嵩比重を上げた場合（細かく粉砕した場合）にも比較例との差が縮まる傾向だった（実施例１２〜１５と比較例１２〜１５）。また、煎餅の嵩比重を変えた場合であっても本発明の効果を確認することができた（実施例１６、１７と比較例１６、１７）。