(57)【要約】【課題】本発明は、打ち粉をしていながらも、打ち粉が生麺の色調と同調し目立たなくするような色付き打ち粉及びその製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】打ち粉に使用される澱粉に水溶性または／及び水分散性の色素と水とを入れて撹拌し、脱水後、乾燥させて澱粉を着色した色付き打ち粉を生麺に散布することにより、打ち粉が生麺の色調と同調し目立たなくなり、打ち粉をしていながらも、通常の澱粉の打ち粉をした麺と比べ色彩豊かな麺を製造することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉を水溶性または／及び水分散性の色素で着色したことを特徴とする色付き打ち粉。
【請求項２】
前記澱粉がサゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉及びこれらの酸化澱粉のうち少なくとも一つであることを特徴とする請求項１記載の色付き打ち粉。
【請求項３】
前記色素がクチナシ色素、カロチン色素、ベニバナ色素、パプリカ色素、ベニコウジ色素及びマリーゴールド色素のうちの少なくとも１つであることを特徴とする請求項１または２記載の色付き打ち粉。
【請求項４】
前記色付き打ち粉が生麺用の打ち粉であること特徴とする請求項１〜３何れか一項記載の色付き打ち粉。
【請求項５】
請求項４記載の色付き打ち粉が散布された生麺。
【請求項６】
スラリー状の澱粉に水溶性または／及び水分散性の色素を添加し、脱水、乾燥することを特徴とする色付き打ち粉の製造方法。
【請求項７】
前記澱粉がサゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉及びこれらの酸化澱粉のうち少なくとも一つであることを特徴とする請求項６記載の色付き打ち粉の製造方法。
【請求項８】
常法で製造した生麺に対して請求項４で記載された色付き打ち粉を散布することを
特徴とする生麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、色付き打ち粉及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、生麺や餃子などの麺皮、餅などの食品は、その製造中や保存中の付着防止のために、打ち粉と呼ばれる粉末を食品に散布している。
【０００３】
打ち粉として求められる性質としては、においが少なく、味に影響がなく、粉体として流動性があり、付着防止性があるものであり、麺においては茹でる際に茹で湯の粘度がでないものが好ましく、馬鈴薯澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉及びこれらの酸化澱粉などの加工澱粉が使用されている。
【０００４】
しかしながら、これらの澱粉は、その製造過程で洗浄され、場合によっては漂白され、澱粉自体は白色であり、中華麺や蕎麦などの色付きの生麺においては、打ち粉を付着させると麺が白くなり、見た目が悪くなる。
【０００５】
また、近年、スープに澱粉分解酵素を入れることで茹で湯をそのままスープとして使用する茹でこぼし不要の生麺が上市されているが、生麺に澱粉の白い打ち粉が付着していると先入観で茹でこぼししてしまう消費者が多数存在する。
【０００６】
ところで、麺用の打ち粉の技術としては、特許文献１〜４が挙げられる。特許文献１には、焼成カルシウムを含有した打ち粉を麺の表面に付着させ、腐敗を防ぎ、賞味期限を延長させる技術が記載されている。また、特許文献２には、パンプキンパウダーを配合したかぼちゃ入り麺にパンプキンパウダーを配合した打ち粉を施す技術が記載されている。
また、特許文献３には、クチナシ色素に代え、柑橘類の皮を中華麺の着色材とする技術が記載されており、麺打ち時に打ち粉として着色目的で使用されることが記載されている。また、特許文献４には、ピーチパウダーもしくはピーチ果汁を配合した麺にピーチパウダーまたはピーチ果汁を配合した打ち粉をする技術が開示されている。しかしながら、これらの技術は、焼成カルシウムや着色された天然素材のパウダー等を打ち粉に混ぜて使用する技術であり、澱粉を着色した打ち粉に関する技術は記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０００−２５３８４２号公報
【特許文献２】特開平４−３４９８６４号公報
【特許文献３】特開２００８−１０５号公報
【特許文献４】特開平１０−３２３１６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、打ち粉をしていながらも、打ち粉が生麺の色調と同調し目立たなくするような色付き打ち粉及びその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
発明者らは、茹でこぼし不要の生中華麺において、茹でこぼししてしまう消費者の先入観を取るためには、打ち粉をしていても目立たなくする必要があると考えた。そこで、鋭意研究した結果、本発明に至った。
【００１０】
すなわち、澱粉を水溶性または／及び水分散性の色素で着色したことを特徴とする色付き打ち粉である。
【００１１】
また、本発明に係る澱粉は、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉及びこれらの酸化澱粉のうち少なくとも一つであることが好ましい。
【００１２】
また、本発明に係る色素は、クチナシ色素、カロチン色素、ベニバナ色素、パプリカ色素、ベニコウジ色素及びマリーゴールド色素のうちの少なくとも一つであることが好ましい。
【００１３】
また、色付き打ち粉が麺用打ち粉であるであることが好ましい。
【００１４】
また、本発明に係る色付き打ち粉の製造方法としては、スラリー状の澱粉に水溶性または／及び水分散性の色素を添加し、脱水、乾燥する方法で製造されることが好ましい。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によって、打ち粉をしていながらも、打ち粉が生麺の色調と同調し目立たないような色付き打ち粉及びその製造方法を提供することができる。また、麺に限らず、色のついた餅や餃子の皮などの色付き食品の打ち粉としても使用することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
【００１７】
１．澱粉
本発明に係る澱粉は、通常打ち粉として使用されている澱粉であればよく、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉及びこれらの酸化澱粉が挙げられる。特に酸化澱粉は、通常の生澱粉と比較して微生物が少なく、保存性がいいため、サゴ澱粉の酸化澱粉や、馬鈴薯澱粉の酸化澱粉が好ましい。
【００１８】
２．色素
本発明に係る色素は、水に均質に分散するものであればよく、水溶性色素や水分散性色素が挙げられる。水溶性色素としては、クチナシ色素、リボフラビン色素、ベニバナ色素、ベニコウジ色素、水分散性色素としては、マリーゴールド色素、カロチン色素、パプリカ色素が挙げられる。澱粉への着色性から、クチナシ色素、パプリカ色素、カロチン色素、ベニコウジ色素が好ましい。これらの色素は、液状でも粉末状でもどちらでも使用できる。なお、粉末状の色素は、そもそも食品中や水に分散させるためのものであり、水に可溶性のあるデキストリンなどが賦形剤として使用されているため、打ち粉に使用するような澱粉を賦形剤としているものはなく、また、粉末状の色素自体を打ち粉として使用しても麺表面の水分を吸って溶けてしまうため打ち粉としての機能を有さない。
【００１９】
３．色付き打ち粉製造工程
通常、澱粉の製造は、原料から不純物を除き、澱粉を分離し、化学処理をする場合は、化学処理をした後、必要により漂白し、大量の水で洗浄しながら、白度の高いものを製造している。したがって、製造工程で色素を使用することは、他の白色の澱粉に色が移る可能性があり、行ったとしても色素が出なくなるまで製造ラインを洗浄する必要があり、労力がかかるため、行わない。また、澱粉を含む食品に色を付けたい場合は、澱粉を含む食品原料に色素を添加して色付けすればよく、あえて澱粉の段階で色を付けたものを使用する必要がない。澱粉に色を付けることは一見容易に思えるが、当業者にとって容易に発想できないものである。  
【００２０】
本発明に係る色付き打ち粉の製造方法としては、公知の澱粉の製造方法を利用できる。澱粉の精製の過程で、（化学処理や漂白処理を行った場合は処理を行った後）洗浄して、脱水し、乾燥する前の澱粉に水と色素を加え、撹拌し均質化した後、遠心分離機などによって脱水し、乾燥して製造する。一度製造した澱粉を使用してもよく、澱粉に水と色素を入れ撹拌し、脱水して乾燥すればよい。また、色素により着色しても元の澱粉の持つ打ち粉としての機能は変わらない。
【００２１】
水の量が少なすぎると撹拌しにくく、水の量が多すぎると色素の添加量が多くなるため、澱粉の量に対して１０〜３０倍の水を添加して作製すればよい。また、乾燥は、高温で行うと糊化するため、５０℃以下の温度で水分が１１〜１３重量％となるように乾燥すればよい。乾燥した澱粉は篩別し色付き打ち粉とすればよい。
【００２２】
４．色付き打ち粉の使用
作製した色付き打ち粉は、色付きの食品の打ち粉として使用することができる。特に、中華麺などの黄色い麺や、ホウレン草やトマトを練り込んだ色付きの練り込み麺などの麺用打ち粉として使用することができる。麺の製造方法としては、小麦粉や澱粉などの原料粉に、練り込み資材や、食塩、色素、必要にかんすいなどのアルカリ剤を加えた練り水を加え、ミキサーで混錬し、生地（ドウ）を作製した後、押し出し機により押し出して麺線とするか、生地塊や麺帯を作製し、綿棒やロールにより圧延していき、包丁刃やロール切刃により、切断して麺線とし、さらに１食分に切断して作製すればよい。この時、色付き打ち粉は、圧延時の麺帯や麺帯を切断した後に麺線に振りかけることで使用すればよい。
【００２３】
以上のように、本発明の澱粉を水溶性または／及び水分散性の色素で着色した色付き打ち粉を用いることにより、打ち粉をしていながらも、通常の澱粉の打ち粉をした麺と比べ色彩豊かな麺となる。また、打ち粉がほとんど目立たないため、茹でこぼし不要の生麺において先入観により茹でこぼししてしまうことを抑制することができる。さらには、色付きの餃子の皮や餅などの打ち粉としても利用することができる。
【００２４】
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
【実施例】
【００２５】
＜実験１＞色素の検討
（試験例１−１）
サゴ澱粉の酸化澱粉（上越スターチ社：エースＮＳ）１００ｇとクチナシ色素（水溶性：内藤製薬社：ガーデニアイエローＡＹ−ＺＯII）１ｇに水２Ｌを加え、２０分間撹拌した後、濾紙を用意し、アスピレーターを用いて吸引濾過して脱水し、５０℃の乾燥庫で水分が１２重量％となるまで乾燥した。乾燥した澱粉は塊を破砕し、１００メッシュの篩を通して打ち粉サンプルとした。
【００２６】
（試験例１−２）
サゴ澱粉の酸化澱粉（上越スターチ社：エースＮＳ）１００ｇとカロチン色素（三菱ケミカルフーズ株式会社：水溶性β−カロテン末）０．６ｇに水２Ｌを加え、２０分間撹拌した後、濾紙を用意し、アスピレーターを用いて吸引濾過して脱水し、５０℃の乾燥庫で水分が１２重量％となるまで乾燥した。乾燥した澱粉は塊を破砕し、１００メッシュの篩を通して打ち粉サンプルとした。
【００２７】
（試験例１−３）
サゴ澱粉の酸化澱粉（上越スターチ社：エースＮＳ）１００ｇとマリーゴールド色素（水分散性：ヤヱガキ醗酵技研株式会社：マリーゴールドＷＳ１０ＭＨ）０．４ｇに水２Ｌを加え、２０分間撹拌した後、濾紙を用意し、アスピレーターを用いて吸引濾過して脱水し、５０℃の乾燥庫で水分が１２重量％となるまで乾燥した。乾燥した澱粉は塊を破砕し、１００メッシュの篩を通して打ち粉サンプルとした。
【００２８】
（試験例１−４）
サゴ澱粉の酸化澱粉（上越スターチ社：エースＮＳ）１００ｇとパプリカ色素（ヤヱガキ醗酵技研株式会社：オレンジＺＯ）０．５ｇに水２Ｌを加え、２０分間撹拌した後、濾紙を用意し、アスピレーターを用いて吸引濾過して脱水し、５０℃の乾燥庫で水分が１２重量％となるまで乾燥した。乾燥した澱粉は塊を破砕し、１００メッシュの篩を通して打ち粉サンプルとした。
【００２９】
（試験例１−５）
サゴ澱粉の酸化澱粉（上越スターチ社：エースＮＳ）１００ｇとクチナシ色素（水溶性：三菱ケミカルフーズ社：テクノカラーブルーＰ）０．６ｇに水２Ｌを加え、２０分間撹拌した後、濾紙を用意し、アスピレーターを用いて吸引濾過して脱水し、５０℃の乾燥庫で水分が１２重量％となるまで乾燥した。乾燥した澱粉は塊を破砕し、１００メッシュの篩を通して打ち粉サンプルとした。
【００３０】
（試験例１−６）
サゴ澱粉の酸化澱粉（上越スターチ社：エースＮＳ）１００ｇとベニバナ色素（水溶性：三菱ケミカルフーズ社：カーマサスＳＡ）０．７ｇに水２Ｌを加え、２０分間撹拌した後、濾紙を用意し、アスピレーターを用いて吸引濾過して脱水し、５０℃の乾燥庫で水分が１２重量％となるまで乾燥した。乾燥した澱粉は塊を破砕し、１００メッシュの篩を通して打ち粉サンプルとした。
【００３１】
（試験例１−７）
サゴ澱粉の酸化澱粉（上越スターチ社：エースＮＳ）１００ｇとベニコウジ色素（水溶性：三菱ケミカルフーズ社：カーマサスＳＡ）２ｇに水２Ｌを加え、２０分間撹拌した後、濾紙を用意し、アスピレーターを用いて吸引濾過して脱水し、５０℃の乾燥庫で水分が１２重量％となるまで乾燥した。乾燥した澱粉は塊を破砕し、１００メッシュの篩を通して打ち粉サンプルとした。
【００３２】
（試験例１−８）
サゴ澱粉の酸化澱粉（上越スターチ社：エースＮＳ）１００ｇとイカスミ色素（水分散性：グリコ栄養食品社：イカ墨パウダー）０．６ｇに水２Ｌを加え、２０分間撹拌した後、濾紙を用意し、アスピレーターを用いて吸引濾過して脱水し、５０℃の乾燥庫で水分が１２重量％となるまで乾燥した。乾燥した澱粉は塊を破砕し、１００メッシュの篩を通して打ち粉サンプルとした。
【００３３】
（試験例１−９）
サゴ澱粉の酸化澱粉（上越スターチ社：エースＮＳ）１００ｇとカラメル色素（水溶性：池田糖化工業社：カラメルＣＫ―Ｒ）０．９ｇに水２Ｌを加え、２０分間撹拌した後、濾紙を用意し、アスピレーターを用いて吸引濾過して脱水し、５０℃の乾燥庫で水分が１２重量％となるまで乾燥した。乾燥した澱粉は塊を破砕し、１００メッシュの篩を通して打ち粉サンプルとした。
【００３４】
各サンプルの着色具合と打ち粉としての散布性について調べた。着色具合については、澱粉がムラなく均質に着色しているものを○、色の着色が薄いものを△、色が着色しないまたはムラがあるものを×とした。また、打ち粉の散布性については、着色する前のサゴ澱粉の酸化澱粉（上越スターチ社：エースＮＳ）を基準として、打ち粉機での落下具合と比較し同等のものを〇、劣るが調整可能なものを△、均質に落ちない、調整できないものを×とした。
【００３５】
2020150894.tif 000002
【００３６】
水溶性または、水分散性の色素を用いることで澱粉を着色できた。ただし、色素によって澱粉の着色具合に差があり、イカスミ色素は、色素が澱粉中にムラのある形で混在しており、カラメル色素についてはまったく澱粉に色が付かなかった。散布性については、何れの試験区も問題なかった。
【００３７】
＜実験２＞生麺での検討
（試験例２−１）
小麦粉１０００ｇから成る主原料粉に、副原料として、焼成カルシウム３ｇ、卵白粉３ｇ、小麦グルテン３ｇを粉体混合し、食塩２０ｇ、かん水製剤（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝６：４）９ｇ、クチナシ色素１．３ｇ、エタノール５０ｇ、６０％乳酸ナトリウム水溶液１５ｇを水３２０ｇに溶解した練り水を加え、真空ミキサーにて常圧下で４分間混捏した後、減圧下で８分間混捏し、麺生地（ドウ）を作製した。
【００３８】
作製したドウをロールにより粗麺帯とし、複合して麺帯を作製した。作製した麺帯を、ロールにより、最終麺帯厚１．６ｍｍとなるように圧延し、２０番角の切刃ロールで麺帯を切断し、麺線とした後、麺線長が約３５ｃｍとなるように切断し、生麺線とした。
【００３９】
作製した生麺線１００ｇに対して試験例１−１で作製した色付き打ち粉を２．５ｇ均一に散布し、ポリエチレン袋（１５ｘ２０ｍｍ）に入れ生中華麺サンプルとした。
【００４０】
（試験例２−２）
小麦粉１０００ｇから成る主原料粉に、副原料として、小麦グルテン１０ｇ、卵白粉５ｇ、トマトパウダー１０ｇを粉体混合し、そこに水３４０ｍｌに食塩１０ｇ、を攪拌分散した練り水を添加し、真空ミキサーにて常圧下で３分間混捏した後、減圧下で８分間混捏し、麺生地（ドウ）を作製した。
【００４１】
作製したドウをロールにより粗麺帯とし、複合して麺帯を作製した。作製した麺帯を、ロールにより、最終麺帯厚１．２ｍｍとなるように圧延し、９番角の切刃ロールで麺帯を切断し、麺線とした後、麺線長が約３０ｃｍとなるように切断し、生麺線とした。
【００４２】
作製した生麺線１００ｇに対して試験例１−７で作製した色付き打ち粉を２．５ｇ均一に散布し、ポリエチレン袋（１５ｘ２０ｍｍ）に入れ生パスタサンプルとした。
【００４３】
作製した生麺サンプルは、４℃の冷蔵庫で１日保管し、調理前の外観、調理時のほぐれ（麺線の結着具合）について評価を行った。評価方法は、ベテランのパネラー５人によって行った。調理前の外観については、５０ｃｍの位置から見て麺に明らかに打ち粉をしているとわかるものを×、打ち粉をしていることに気づくものを△、ほとんどわからないものを○、全くわからないものを◎とした。調理方法は、鍋に４５０ｍｌの沸騰水を用意し、試験例２−１は２分３０秒間、試験例２−２のサンプルは４分間加熱調理した。調理時のほぐれについては、鍋に入れて軽くかき混ぜるだけでほぐれるものを◎、強く掻きまわすことでほぐれるものを○、結着がありほぐれない部分があるものを△、結着が多く全くほぐれないものを×とした。また、作製した生麺サンプルを、ポリプロピレン製の袋（２５０ｘ１７０ｍｍ）に２食入れて４℃の冷蔵ショーケース（サンデン社製ＲＳＤ-ＬＳ１３０３Ｙ：１２時間照明）にて３週間保管して、外観の変化や調理時のほぐれを確認した。評価結果を下記表２に示す。また、試験例２−１、２−２のサンプルに関しては、４℃で１日保管したサンプルについて調理時の茹で湯について評価を行った。調理後の茹で湯については、色が非常に強く、異味を強く感じスープとして使用できないものを×、色が強く、異味を感じるがスープの種類によっては使用できるものを△、やや色があるが異味もなくスープとして使用できるものを○、色も目立たず異味もまったくなくスープとして使用できるものを◎とした。
【００４４】
【表１】
2020150894.tif 000003
【００４５】
実験２で示すように実験１の実施例で作製した色付き打ち粉を色付きの生麺に打ち粉として使用することにより、打ち粉がほとんど目立たないような色鮮やかな麺を作製することができる。また、実験１の試験例で作製した色付き打ち粉は、色と付けていない打ち粉と麺線の付着防止において同等の効果があった。さらに、試験例２−１、２−２のサンプルについては、茹で湯の色も薄く、異味もないため、茹で湯をそのままスープとして使用できた。