(57)【要約】【課題】  フルーツ含有飲食品またはフルーツ香料の風味改善剤の提供。当該風味改善剤を含有する香料組成物；当該風味改善剤を用いた飲食品の製造方法；並びに香料または飲食品の風味を改善する方法の提供。【解決手段】  フルーツ含有飲食品またはフルーツ香料の風味改善剤の有効成分として、メチル  ３−（メチルチオ）−２−プロペノエートを用いる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
メチル  ３−（メチルチオ）−２−プロペノエートを有効成分とする、フルーツ含有飲食品用またはフルーツ香料用の風味改善剤。
【請求項２】
メチル  ３−（メチルチオ）−２−プロペノエートを含有する香料組成物。
【請求項３】
前記香料組成物がフルーツ系の香料組成物である、請求項２に記載する香料組成物。
【請求項４】
メチル  ３−（メチルチオ）−２−プロペノエートを、フルーツ若しくはフルーツ香料を含有する飲食品に配合する工程を有する、フルーツ若しくはフルーツ香料を含有する飲食品の製造方法。
【請求項５】
メチル  ３−（メチルチオ）−２−プロペノエートを香料に配合する工程を有する、香料の風味改善方法。
【請求項６】
メチル  ３−（メチルチオ）−２−プロペノエートを、フルーツ若しくはフルーツ香料を含有する飲食品に配合する工程を有する、フルーツ若しくはフルーツ香料を含有する飲食品の風味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はフルーツ含有飲食品またはフルーツ香料の風味改善剤及び風味改善方法に関する。また本発明は当該風味改善剤を含有する香料組成物に関する。さらに本発明は当該風味改善剤を用いた飲食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲食品の究極的な価値及び魅力はその美味しさにある。このため、食品業界では、飲食品やそれに添加する香料や調味料等の風味を改善し向上するために、日々研究が行われている。中でも香料は、副材料でありながらも飲食品の美味しさを引き立たせる重要な役を担う成分である。
【０００３】
例えば香料の風味改善方法として、一例を挙げると、マルメロの果実から抽出、単離された７−メチル−４−ヒドロキシー５，７−オクタジエン酸ラクトンには、アップルやピーチなどのバラ科果物の果肉が熟したような甘さの強い香味があり、フルーツ系の香料組成物に添加して使用すると、天然感の増加とともに熟れた感じが強く現れることが知られている（特許文献１）。またこれは、飲食物系の香料（フレーバー）だけでなく、香粧品系の香料（フレグランス）に添加して使用することもでき、その使用により、天然らしさとともに、力強さ、新鮮さ、及びやわらかさが倍加されることも知られている（前記特許文献１参照）。
【０００４】
また、メチルチオ基を有する低級脂肪族化合物〔例えば、２−（メチルチオ）エタノール、３−（メチルチオ）プロピルアセテート、３−（メチルチオ）プロピオン酸、及び３−（メチルチオ）プロパノール等〕には、非アルコール飲料に対してアルコール感を付与する作用があることが知られている（特許文献２参照）。さらに、これらのメチルチオ基を有する低級脂肪族化合物のうち、例えばエチル  ３−（メチルチオ）プロピオネート、エチル  ３−（メチルチオ）−２−プロペノエート、メチル  ３−（メチルチオ）プロピオネート、エチル  ３−（メチルチオ）ブチレート等のエステル類は、食品用香料化合物（食品添加物）として登録されており、０．０１〜１０ppmのオーダーで非アルコール飲料、アイスクリーム、キャンディー、焼き菓子等のフレーバー成分（flavoring substance）として使用されている（例えば非特許文献１〜３参照）。これらのうち、エチル  ３−（メチルチオ）−２−プロペノエート、メチル ３−（メチルチオ）プロピオネート、及び、エチル  ３−（メチルチオ）プロピオネートは、拡散性のある硫黄臭で、希釈すると甘いフルーティー様の香りを有することが知られている（例えば非特許文献４等）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭５６−１２０６７８号公報
【特許文献２】特開２０１５−１９５９８号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】Oser, B.L., & Ford, R.A. (1973). Recent progress in the consideration of flavoring ingredients under the Food Additives Amendment. 6. GRAS Substances. Food Technology, 27 (1), 64-67.
【非特許文献２】Smith, R.L., Waddell, W.J., Cohen, S.M., Feron, V.J., Marnett, L.J., Portoghese, P.S., Rietjens, I.M.C.M., Adams, T.B., Lucas Gavin, C., McGowen, M.M., Taylor, S.V., and Williams, M.C. (2009). GRAS 24: The 24th publication by the FEMA Expert Panel presents safety and usage data on 236 new generally recognized as safe flavoring ingredients. Food Technology, 63(6), 46-105.
【非特許文献３】Hall, R.L., & Oser, B.L. (1965). Recent progress in the consideration of flavor ingredients under the Food Additives Amendment. 3. GRAS Substances. Food Technology, 19 (2, Part 2): 151-197.
【非特許文献４】増補新版「合成香料  化学と商品知識」化学工業日報社、787-788頁、2016年発行
【非特許文献５】Braga, L.,et al., Tetrahedron Letters, Volume 41, Issue 2, 8 January 2000, Pages 161-163
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、飲食品の美味しさ、特に風味を改善し向上することを課題とする。具体的には、フルーツ含有飲食品またはフルーツ香料の風味を改善し向上することで、それらを含む飲食品の美味しさをより一層改善し向上することを課題とする。より具体的には、本発明の課題は、フルーツ含有飲食品またはフルーツ香料の風味を改善するための剤（風味改善剤）を提供すること；当該風味改善剤を含有する香料組成物、特にフルーツ香料組成物を提供すること；当該風味改善剤を用いた飲食品、特にフルーツ若しくはフルーツ香料を含む飲食品の製造方法を提供すること；また香料、特にフルーツ香料の風味を改善する方法、またはフルーツ若しくはフルーツ香料を含む飲食品の風味を改善する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねていたところ、メチル  ３−（メチルチオ）−２−プロペノエートを、ビワ、桃（ピーチ）及び杏（アプリコット）等のバラ科植物の果実の香りを有するフルーツ香料に添加することで、その香り、特に果肉芳香感（果肉を想起させる濃厚な甘い芳香）、みずみずしさ（新鮮さ）、及び／又は熟成感（熟した果実を想起させる強い芳香）が増強されることを見出し、当該化合物を、フルーツ香料、またはフルーツ若しくはフルーツ香料を含む飲食品に添加することで、これらの香料や飲食品の風味を改善し、美味しさを向上することができることを確認して、本発明を完成するに至った。
【０００９】
本発明はこれらの知見に基づいて完成したものであり、下記の実施形態を包含するものである：
（Ｉ）フルーツ含有飲食品用またはフルーツ香料用の風味改善剤
（Ｉ−１）メチル  ３−（メチルチオ）−２−プロペノエートを有効成分とする、フルーツ含有飲食品用またはフルーツ香料用の風味改善剤。
（Ｉ−２）前記フルーツがバラ科植物の果実である、（Ｉ−１）に記載する風味改善剤。
【００１０】
（ＩＩ）香料組成物、及びその製造方法
（ＩＩ−１）メチル  ３−（メチルチオ）−２−プロペノエートを含有する香料組成物。
（ＩＩ−２）フルーツ系の香料組成物である、（ＩＩ−１）に記載する香料組成物。
（ＩＩ−３）前記フルーツがバラ科植物の果実である、（ＩＩ−２）に記載する香料組成物。
（ＩＩ−４）メチル  ３−（メチルチオ）−２−プロペノエートを、香料に配合する工程を有する、香料組成物の製造方法。メチル−３−（メチルチオ）−２−プロペノエートを配合する対象の香料（被香料）には、単一の香気成分、及び複数の香気成分の集合物（香料組成物）が含まれる。また当該被香料には、フルーツ系の香料、特にバラ科植物の果実の香りであるフルーツ香料が含まれる。
【００１１】
（ＩＩＩ）フルーツ若しくはフルーツ香料を含有する飲食品の製造方法
（ＩＩＩ−１）メチル  ３−（メチルチオ）−２−プロペノエートを、フルーツ若しくはフルーツ香料を含有する飲食品に配合する工程を有する、フルーツ若しくはフルーツ香料を含有する飲食品の製造方法。飲食物に含まれている香料は、単一の香気成分であってもよいし、また複数の香気成分の集合物（香料組成物）であってもよい。
（ＩＩＩ−２）前記フルーツがバラ科植物の果実である、（ＩＩＩ−１）に記載する飲食品の製造方法。
【００１２】
（ＩＶ）香料または飲食品の風味改善方法
（ＩＶ−１）メチル  ３−（メチルチオ）−２−プロペノエートを香料に配合する工程を有する、香料の風味改善方法。メチル−３−（メチルチオ）−２−プロペノエートを配合する対象の香料（被香料）には、単一の香気成分、及び複数の香気成分の集合物（香料組成物）が含まれる。
（ＩＶ−２）前記香料がフルーツ香料である、（ＩＶ−１）に記載する風味改善方法。
（ＩＶ−３）前記フルーツがバラ科植物の果実である、（ＩＶ−２）に記載する風味改善方法。
（ＩＶ−４）メチル  ３−（メチルチオ）−２−プロペノエートを、フルーツ若しくはフルーツ香料を含有する飲食品に配合する工程を有する、フルーツ若しくはフルーツ香料を含有する飲食品の風味改善方法。飲食物に含まれている香料は、単一の香気成分であってもよいし、また複数の香気成分の集合物（香料組成物）であってもよい。
（ＩＶ−５）前記フルーツがバラ科植物の果実である、（ＩＶ−４）に記載する風味改善方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の風味改善剤によれば、これを香料、特にフルーツ香料（例えば、バラ科植物果実のフルーツ香料）に添加配合することで、その風味、特に果肉芳香感（果肉を想起させる濃厚な甘い芳香）、みずみずしさ（新鮮さ）、及び／又は熟成感（熟した果実を想起させる強い芳香）を増強することができ、芳香感の高い香料組成物、特にフルーツ香料組成物を提供することができる。また本発明の風味改善剤によれば、これをフルーツ（例えば、バラ科植物の果実）若しくはそのフルーツ香料を含む飲食品に添加配合することで、その風味、特に果肉芳香感、みずみずしさ、及び／又は熟成感を増強することができ、芳香感の高い飲食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】ビワ果実の香気抽出物のＧＣ−ＭＳ分析結果を示すクロマトグラムである。
【図２】ビワ果実の香気抽出物のＧＣ−Ｏ分析結果を示すクロマトグラムである。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明は、メチル  ３−（メチルチオ）−２−プロペノエート（methyl 3-(methylthio)-2-propenoate）を用いることを特徴とする。当該メチル  ３−（メチルチオ）−２−プロペノエート（以下、単に「本化合物」とも称する）は、本発明者らにより、新たにビワ（茂木ビワ）の果実に含まれている香気成分として見出された成分である。本化合物は、マイルドであるもののメディカル調で過熟な野菜様の香りを有する。この点で、本化合物と構造類似でありながらも拡散性のある硫黄臭で、希釈すると甘いフルーティー様の香りを有するエチル  ３−（メチルチオ）−２−プロペノエート、メチル３−（メチルチオ）プロピオネート、及び、エチル  ３−（メチルチオ）プロピオネートとは相違する。
【００１６】
メチル  ３−（メチルチオ）−２−プロペノエートは、トランス体であるメチル  ３−（メチルチオ）−（Ｅ）−２−プロペノエート（methyl 3-(methylthio)-(E)-2-propenoate）と、シス体であるメチル  ３−（メチルチオ）−（Ｚ）−２−プロペノエート（methyl 3-(methylthio)-(Z)-2-propenoate）とに分類することができる。本発明ではこれらの立体異性体を区別することなく、各々の単一化合物または両者の混合物の状態で、本化合物として用いることができる。
【００１７】
本化合物は、ビワ（茂木ビワ）の果実の可食部（果肉）から抽出単離することが出来るほか、下式に示す方法で、プロピオール酸メチルを原料として合成することで入手することができる（例えば、（非特許文献５）等参考）。
【化１】
2020195296.tif 000002
【００１８】
本明細書および本発明において、特に言及しない限り、「香料」は、単一の香気成分からなるか若しくはそれを含むものであってもよいし、また２種以上の複数の香気成分を組み合わせて含む、香気成分の混合物であってもよい。一方、「香料組成物」とは、２種以上の複数の香気成分を含む、香気成分の混合物を意味する。また前記「香料」及び「香料組成物」という用語において、香料には、特に言及しない限り、飲食品用香料（フレーバー）のほか、香粧品用香料（フレグランス、アロマ）の意味が含まれる。好ましくは飲食品用香料（フレーバー）である。
【００１９】
また本明細書および本発明において、特に言及しない限り、「風味」は飲食品を鼻で嗅いで感じるにおい（オルソネーザル）と、口にいれた時に感じる味とにおい（レトロネーザル）の総合的な感覚をいう。好ましくは、少なくとも口にいれた時に感じる味とにおいの総合的な感覚である。
【００２０】
本明細書および本発明において、「ｐｐｍ」とは１０−６質量％（質量百万分率）を意味し、また「ｐｐｂ」とは１０−９質量％（質量十億分率）を意味するものとする。また室温とは、特に言及しない限り、２５±５℃の温度条件を意味する。
【００２１】
（Ｉ）フルーツ含有飲食品用またはフルーツ香料用の風味改善剤
本発明のフルーツ含有飲食品用またはフルーツ香料用の風味改善剤は、前述する本化合物を有効成分として含有することを特徴とする。
【００２２】
フルーツには、制限されないものの、バラ科植物の果実、ミカン科植物の果実、ウリ科植物の果実（メロン、スイカ等）、ブドウ科植物の果実（ブドウ）、カキノキ科植物の果実（柿）、その他、熱帯フルーツ（トロピカルフルーツ）と称される各種のフルーツ（バナナ、パイナップル、パパイア、マンゴ、マンゴスチン等）が含まれる。上記バラ科植物の果実には、制限されないものの、杏（アプリコット）や梅等のアンズ属植物の果実；桃やネクタリン等のモモ属植物の果実；スモモ（プラム）やプルーン等のスモモ属植物の果実；ビワ等のビワ属植物の果実；イチゴ等のオランダイチゴ属植物の果実；ラズベリーやブラックベリーなどのキイチゴ属植物の果実；洋なしや和なし等のナシ属植物の果実；リンゴ等のリンゴ属植物の果実；サクランボ等のサクラ属植物の果実；カリン等のボケ属植物の果実；及びマルメロ等のマルメロ属植物の果実等を例示することができる。また、ミカン科植物の果実としては、制限されないものの、オレンジ、グレープフルーツ、温州みかん、レモン、香酸柑橘（ゆず、すだち、かぼす、ライム、シークワーサ、だいだい、じゃばら、仏手柑、きんかん）、柑橘類（ポンカン、伊予柑、夏みかん、甘夏、清見、デコポン、せとか、はるみ、八朔、文旦、晩白袖、日向夏など）等を挙げることができる。
【００２３】
本発明の風味改善剤が対象とするフルーツとして、好ましくはバラ科植物の果実を挙げることができる。なかでも好ましくはアンズ属植物、モモ属植物、スモモ属植物、及びビワ属植物の果実である。また本発明が対象とする好適なフルーツには、杏（アプリコット）の果肉に含まれる杏特有の香りをもたらす香気成分（例えばbenzaldehyde、vanillin）を含むフルーツ、モモの果肉に含まれるモモ特有の香りをもたらす香気成分（例えばγ-decalactone、linalool）を含むフルーツ、及び／又はビワの果肉に含まれるビワ特有の香りをもたらす香気成分（例えばmethyl 2-methylbutyrate、2-methylbutyric acid）を含むフルーツも含まれる。
【００２４】
本発明の風味改善剤が対象とするフルーツ含有飲食品は、フルーツ（果実全て若しくはその一部）またはフルーツ由来成分を含有しており、フルーツの風味を有する飲食品であればよい。好ましくは前述するフルーツ（果実全て若しくはその一部）またはその成分を含有する飲食品である。飲食品に配合されているフルーツまたはその成分は、上記するように飲食品中にそのフルーツの風味が残存していればよく、その形状や状態（加工の有無）は特に制限されない。例えば、カット状、破砕状、すりおろし状、ピューレ状、搾汁状（果汁）、搾汁の濃縮物（濃縮果汁）、濃縮物を還元したもの（還元果汁）、及び抽出物（砂糖水、食酢、アルコ−ルによる抽出物）；生鮮果実、乾燥果実、加熱果実（ジャム、コンポート、グラッセ、水煮、佃煮等）、及び浸漬処理果実（シロップ付け、砂糖漬け、食酢漬け、アルコール漬け等）など、特に制限されることなく、これらをいずれも例示することができる。フルーツ由来成分にはフルーツに由来する香気成分も含まれる。このため、本発明の風味改善剤が対象とするフルーツ含有飲食品には、フルーツ由来成分としてフルーツ香料を含有する飲食品も含まれる。
【００２５】
上記の限り、飲食品の種類も特に制限されない。例えば、飲料としては、果実ジュース、果実ミックスジュース、果粒入り果実ジュース、果実・野菜ミックスジュース、果汁入り飲料、フルーツ風味の飲用水（ナチュラルウォーター、ナチュラルミネラルウォーター、ミネラルウォーター、ボトルドウォーター）、果汁入りまたはフルーツ風味の乳性飲料（発酵乳、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料、飲むヨーグルト等）、果汁入りまたはフルーツ風味の茶系飲料（紅茶、ハーブティー等）、果汁入りまたはフルーツ風味の炭酸飲料、果汁入りまたはフルーツ風味のスポーツ飲料、果汁入りまたはフルーツ風味のスムージー、果汁入りまたはフルーツ風味の豆乳飲料、果汁入りまたはフルーツ風味のアルコール飲料・ノンアルコール飲料等の加工飲料を制限なく、例示することができる。食品としては、乳加工食品、野菜加工品、果実加工品、油脂食品、水産加工食品（水産練り製品）、肉加工品、嗜好食品、調味料、菓子類（洋菓子、和菓子、チョコレート、冷菓、氷菓、生菓子、焼き菓子、キャンディー、ゼリー、グミ、ガム、錠菓など）、冷凍食品、レトルト食品、缶詰食品、瓶詰食品、及びインスタント食品等の加工食品を制限なく、例示することができる。これらの食品には、調理済み及び半調理済みの加工食品がいずれも含まれる。
【００２６】
本発明が対象とする香料は、対象物の製造または加工の工程で、対象物に香りを付与または増強するために添加される添加物またはその製剤である。ここで香りを付与または増強する対象物としては、前述する飲食品（加工飲料、加工食品）のほか、香水、化粧品、トイレタリー製品（石けんなどボディケア用品；ハンドクリーム、制汗剤、リップクリーム、日焼け止め剤等のスキンケア用品；洗顔剤やクレンジングなどのフェイスケア用品；シャンプー、コンディショナー、ヘアスプレーなどのヘアケア用品；ヘアカラー用品；入浴剤；歯磨きやマウスウォッシュ剤等のマウスケア用品；おむつ、生理用品及び制汗シート等のパルプ用品）、並びにハウスホールド製品（住居用・台所用・トイレ用・風呂用・衣類用洗剤、衣類用柔軟剤、衣類用芳香剤、住居用・車用芳香剤、線香、防虫剤、殺菌剤、文房具等の日用雑貨）を例示することができる。好ましくは飲食品である。
【００２７】
本発明のうち、本発明の風味改善剤が対象とするフルーツ香料は、好ましくは前述する飲食品にフルーツの香りを付与するか増強するために使用される飲食品用香料である。ここでフルーツ香料のフルーツとしては、制限されないものの、前述するフルーツを例示することができる。好ましくは、バラ科植物の果実を挙げることができる。なかでも好ましくは杏（アプリコット）や梅等のアンズ属植物の果実；桃やネクタリン等のモモ属植物の果実；スモモ（プラム）やプルーン等のスモモ属植物の果実；ビワ等のビワ属植物の果実である。
【００２８】
本発明の風味改善剤は、前述するフルーツ含有飲食品またはフルーツ香料の製造または加工の工程で、当該フルーツ含有飲食品またはフルーツ香料が有するフルーツの風味を改善するために添加される添加物またはその製剤である。「風味の改善」には、対象とするフルーツの種類によって異なるものの、具体的には、果肉芳香感、みずみずしさ、及び／または熟成感の増強が含まれる。ここで「果肉芳香感」とは、鼻でにおいを嗅いだ際、口腔内にいれた際及び／または飲み込んだ際に、フルーツの果肉を想起させる濃厚な甘い芳香を感じる感覚を意味する。「みずみずしさ」とは、鼻でにおいを嗅いだ際、口腔内にいれた際及び／または飲み込んだ際に、新鮮な芳香を感じる感覚を意味する。また「熟成感」とは、鼻でにおいを嗅いだ際、口腔内にいれた際及び／または飲み込んだ際に熟した果実を想起させる強い芳香を感じる感覚を意味する。
【００２９】
フルーツ含有飲食品の風味が改善されているか否かは、本化合物を添加配合したフルーツ含有飲食品と本化合物を添加配合しない同フルーツ含有飲食品（いずれも室温に調整）を、それぞれ鼻でにおいを嗅ぎ、口腔内にいれ、及び／または飲み込んで、両者の風味（オルソネーザル、レトロネーザル）を比較することで評価することができる。本化合物を添加配合したフルーツ含有飲食品のほうが、本化合物を添加配合しない同フルーツ含有飲食品と比較して、果肉芳香感、みずみずしさ、及び／または熟成感の増強が認められる場合は、本化合物の添加配合によりフルーツ含有飲食品は風味が改善されていると判断することができ、本化合物はフルーツ含有飲食品用の風味改善剤として機能していると評価することができる。
【００３０】
また、フルーツ香料の風味が改善されているか否かは、本化合物を添加配合したフルーツ香料と本化合物を添加配合しない同フルーツ香料について、それぞれフルーツ香料の量が１ｐｐｂ〜１００００ｐｐｍとなるように酸糖液（詳細は実施例参照のこと）を用いて希釈したもの（いずれも室温に調整）のにおいを鼻で嗅ぎ、口腔内にいれ、及び／または飲み込んで、両者の風味（オルソネーザル、レトロネーザル）を比較することで評価することができる。本化合物を添加配合したフルーツ香料の希釈物の風味のほうが、本化合物を添加配合しない同フルーツ香料の希釈物の風味と比較して、果肉芳香感、みずみずしさ、及び／または熟成感の増強が認められる場合は、本化合物の添加配合によりフルーツ香料は風味が改善されていると判断することができ、本化合物はフルーツ香料用の風味改善剤として機能していると評価することができる。
【００３１】
本化合物のフルーツ含有飲食品への添加量は、フルーツ含有飲食品に対して上記効果を発揮する量であればよく、その限りにおいて特に制限されない。好ましくは、フルーツ含有飲食品１００質量％中に、０．０００１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍの割合で含まれるように、適宜選択することができる。より好ましくは０．０１ｐｐｂ〜１ｐｐｍであり、特に好ましくは０．１ｐｐｂ〜１００ｐｐｂである。本化合物のフルーツ香料への添加量は、フルーツ香料に対して上記の効果を発揮する量であればよく、その限りにおいて特に制限されない。好ましくは、フルーツ香料に添加して調製されるフルーツ香料組成物１００質量％中の含有量が、１ｐｐｂ〜１０００００ｐｐｍとなるように適宜選択することができる。より好ましくは１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍであり、特に好ましくは１００ｐｐｂ〜１００ｐｐｍである。
【００３２】
本発明の風味改善剤は、本化合物だけからなるものであってもよいし、本発明の効果を損なわないことを限度として、他の成分を含有するものであってもよい。他の成分としては、その形状や添加配合するフルーツ含有飲食品やフルーツ香料の形状や状態に応じて適宜選択することができる。例えば可溶化剤（溶解剤、溶解補助剤）、界面活性剤、緩衝剤、矯味剤（甘味剤を含む）、基剤、結合剤、懸濁化剤、乳化剤、抗酸化剤、安定剤、保存剤、着色剤、粘着剤、増粘剤、粘稠剤、ｐＨ調整剤、賦形剤、分散剤、及び崩壊剤等を制限なく例示することができる。本発明の風味改善剤中に含まれる本化合物の量としては、１００質量％未満の範囲から適宜選択設定することができる。
【００３３】
（ＩＩ）香料組成物、及びその製造方法
本発明の香料組成物は、前述する本化合物を含有することを特徴とする。
【００３４】
本発明の香料組成物には、本化合物に加えて、他の香気成分が含まれていてもよい。好ましくは、本化合物に加えて他の香気成分を含有する、２種以上の香気成分の混合物である。本発明の香料組成物は、好ましくはフルーツ調の香りを有するフルーツ香料組成物である。フルーツ香料組成物としては、制限されないものの、好ましくはバラ科植物の果実の香りを有するフルーツ香料組成物を挙げることができる。より好ましくは杏（アプリコット）や梅等のアンズ属植物の果実；桃やネクタリン等のモモ属植物の果実；スモモ（プラム）やプルーン等のスモモ属植物の果実；またはビワ等のビワ属植物の果実の香りを有するフルーツ香料組成物である。これらのフルーツ香料組成物を調製するための、香気成分は、各種の香料会社から商業的に入手することができるほか、対象とするフルーツの果実（果肉、果皮）から、定法に従って、その芳香画分を抽出または蒸留し、必要に応じて濃縮することで調製することができる。
【００３５】
本発明の香料組成物に含まれる本化合物以外の香気成分の割合は、制限されないものの、通常、９５質量％以下の範囲から適宜設定することができる。また本発明の香料組成物に含まれる本化合物の割合は、制限されないものの、香料組成物１００質量％中に、本化合物が１ｐｐｂ〜１０００００ｐｐｍの割合で含まれるように、適宜選択調製することができる。より好ましくは１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍであり、特に好ましくは１００ｐｐｂ〜１００ｐｐｍである。
本発明の香料組成物に含まれる本化合物以外の香気成分に対する本化合物の割合としては、制限されないものの、本化合物以外の香気成分の総量１００質量部に対して、０．０００１〜５０質量部の範囲から選択することができる。好ましくは０．００１〜３０質量部、より好ましくは０．１〜２０質量部である。
【００３６】
本発明の香料組成物の製造方法は、特に制限されず、香気成分を原料として香料組成物を製造または加工する任意の段階で、本化合物を添加配合することで製造することができる。本化合物を添加配合することで、香料組成物の風味を改善することができるが、特に本発明の香料組成物がフルーツ香料組成物である場合は、フルーツ香料に加えて本化合物を添加配合することで、それを添加配合しないフルーツ香料組成物と比較して、果肉芳香感、みずみずしさ、及び／または熟成感を増強することができ、芳香感が向上したフルーツ香料組成物を提供することができる。
【００３７】
本発明の香料組成物は、原料として用いる香気成分（本化合物を含む）の性状に応じて、水性香料、油性香料、乳化香料または粉末香料として製造され、提供することができる。好ましくは水性香料である。これらの形状に応じて、本発明の香料組成物は、香気成分（本化合物を含む）のほか、例えば界面活性剤、可溶化剤（溶解剤、溶解補助剤）、緩衝剤、矯味剤（甘味剤を含む）、基剤、結合剤、懸濁化剤、乳化剤、抗酸化剤、安定剤、保存剤、着色剤、粘着剤、増粘剤、粘稠剤、ｐＨ調整剤、賦形剤、分散剤、及び崩壊剤等を制限なく含むことができる。
【００３８】
本発明の香料組成物は、飲食品（加工飲料、加工食品）、香水、化粧品、トイレタリー製品、又は／及びハウスホールド製品の香料として、これらの製品に風味や香りを付与するために用いられる。好ましくは飲食品用の香料組成物である。香料組成物がフルーツ香料組成物の場合には、前述する飲食品（加工飲料、加工食品）、香水、化粧品、トイレタリー製品の香料として好適である。これらの製品に対する本発明の香料組成物の使用量は、対象とする製品や、本発明の香料組成物に含まれる本化合物以外の香気成分の種類によって相違し、特に制限されるものではない。例えば対象とする製品が飲食品である場合、当該製品１００質量％中に配合される本発明の香料組成物の量は、本化合物以外の香気成分の総量に換算して０．０００１〜５０質量％の範囲から適宜選択することができる。
【００３９】
（ＩＩＩ）フルーツ若しくはフルーツ香料を含有する飲食品の製造方法
本発明は、フルーツ若しくはフルーツ香料を含有する飲食品の製造方法である。当該方法は、フルーツ含有飲食品またはフルーツ香料含有飲食品を製造または加工する任意の段階で本化合物を添加配合（外添）することで実施することができる。
【００４０】
ここで、本化合物、フルーツ、フルーツ香料、飲食品、フルーツ含有飲食品、及びフルーツ香料含有飲食品は、前述した通りであり、前記の記載はここに援用することができる。フルーツ含有飲食品またはフルーツ香料含有飲食品の製造に際して外添する本化合物は、メチル  ３−（メチルチオ）−２−プロペノエートそのものであってもよいし、また当該化合物を含む組成物の状態のものであってよい。当該組成物は、例えば、前述する本発明の風味改善剤等のように各種の担体や添加剤を含む製剤形態物であってもよいし、また果実のうちメチル  ３−（メチルチオ）−２−プロペノエートを含む分画物（果肉やそのカット物を除く）であってもよい。
【００４１】
フルーツ含有飲食品又はフルーツ香料含有飲食品に対する本化合物の添加量としては、それを添加配合しない飲食物と比較して、フルーツの果肉芳香感、みずみずしさ、及び／または熟成感を増強させることができる量であればよく、その限りにおいて特に制限されない。具体的には、フルーツ含有飲食品又はフルーツ香料含有飲食品１００質量％中に、本化合物が０．０００１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍの割合で含まれるように、適宜選択することができる。より好ましくは０．０１ｐｐｂ〜１ｐｐｍであり、特に好ましくは０．１ｐｐｂ〜１００ｐｐｂである。
【００４２】
（ＩＶ）香料または飲食品の風味改善方法
本発明は、香料、フルーツ含有飲食品またはフルーツ香料含有飲食品について、その風味を改善する方法である。当該方法は、香料、フルーツ含有飲食品またはフルーツ香料含有飲食品を製造または加工する任意の段階で本化合物を添加配合することで実施することができる。
【００４３】
ここで、本化合物、フルーツ、香料、フルーツ香料、飲食品、フルーツ含有飲食品、及びフルーツ香料含有飲食品は、前述した通りであり、前記の記載はここに援用することができる。香料は、好ましくは飲食品用の香料であり、より好ましくはフルーツの香りを有するフルーツ香料である。
【００４４】
香料に対する本化合物の添加量としては、それを添加配合しない香料と比較して、香料が有するフルーツの果肉芳香感、みずみずしさ、及び／または熟成感を増強させることができる量であればよく、その限りにおいて特に制限されない。具体的には、本化合物を添加配合して調製される香料組成物１００質量％中の本化合物の量として１ｐｐｂ〜１０００００ｐｐｍの割合を挙げることができる。好ましくは１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍであり、特に好ましくは１００ｐｐｂ〜１００ｐｐｍである。
【００４５】
フルーツ含有飲食品又はフルーツ香料含有飲食品に対する本化合物の添加量としては、それを添加配合しない飲食物と比較して、フルーツの果肉芳香感、みずみずしさ、及び／または熟成感を増強させることができる量であればよく、その限りにおいて特に制限されない。具体的には、本化合物を添加配合して調製されるフルーツ含有飲食品又はフルーツ香料含有飲食品１００質量％中の本化合物の量として、０．０００１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍの割合を挙げることができる。より好ましくは０．０１ｐｐｂ〜１ｐｐｍであり、特に好ましくは０．１ｐｐｂ〜１００ｐｐｂである。
【００４６】
以上、本明細書において、「含む」及び「含有する」の用語には、「からなる」及び「から実質的になる」という意味が含まれる。
【実施例】
【００４７】
以下、本発明の構成及び効果について、その理解を助けるために、実験例を用いて本発明を説明する。但し、本発明はこれらの実験例によって何ら制限を受けるものではない。以下の実験は、特に言及しない限り、室温（２５±５℃）、及び大気圧条件下で実施した。
【００４８】
実験例１  メチル  ３−（メチルチオ）−２−プロペノエートの単離
（１）香気成分を含む試料の調製
ビワの果樹から、５月下旬に適熟の果実（ビワ）を採取し、下記方法により、香気成分を採取して分析した。
(1) 果実可食部318gに内部標準物質3-heptanolを10μg添加した後、飽和塩化カルシウム水溶液300mLを加えて、ミキサーを用いて破砕した。
(2) 得られた破砕物にジクロロメタンを加え、香気成分を撹拌抽出した。
(3) ジクロロメタン層を回収し、Solvent-assisted flavor evaporation（SAFE）装置を用いて高真空蒸留を行い、得られた留分を濃縮して、分析試料とした。
【００４９】
（２）香気成分の分析
上記で調製した分析試料を、下記条件のＧＣ−ＭＳ及びＧＣ−ＭＳに供した。
［ＧＣ−ＭＳの条件］
ＧＣ：Agilent Technologies7890A
ＭＳ：Agilent Technologies 597C Inert XL MSD
カラム：Agilent J&W GC カラム- DB-WAX (60m,0.25mmID, 0.25μm)
オーブン温度：50℃(2min hold)-3℃/min-220℃(75min hold)
注入口温度：250℃ 
注入口圧力：25psi 定圧モード
キャリアガス：ヘリウム
ディテクタートランスファーライン温度：230℃
イオン化電圧：70eV
注入量：5μL
スプリット：10:1
スキャン：m/z30-300
【００５０】
［ＧＣ−Ｏの条件］
ＧＣ：HP6890
カラム：Agilent J&W GC カラム- DB-WAX (15m,0.32mmID, 0.25μm)
オーブン温度：40℃(0min hold)-6℃/min-230℃(30min hold)
注入口温度：250℃
注入口圧力：7.7psi 定圧モード
キャリアガス：ヘリウム
【００５１】
ＧＣ−ＭＳ及びＧＣ−Ｏのクロマトグラムをそれぞれ図１及び図２に示す。図１に示すように、ＧＣ−ＭＳ分析により、ビワ果実には、既知の２−メチルブチリン酸、メチル  ２−メチルブチレート、（Ｅ）−２−ヘキサノール、ドデカノール、及びベンジルアルコールが主要な香気成分として含まれていることが確認された。また、図１に示すように、保持時間３５．６分付近に未知成分に由来するピークが検出された。
【００５２】
また図２に示すように、ＧＣ−Ｏ分析により、２−メチルブチリン酸、及びメチル  ２−メチルブチレートがビワの香りに高い寄与を示すことが確認された。その他、ビワの香りに寄与する成分として、フレッシュグリーンな香りの（Ｚ）−３−ヘキサナール、ファッティー香の（Ｅ）−２−ノネナールやトランス−４，５−エポキシ−（Ｅ）−デセナール、ポテト香のメチオナール、ハニー香のβ−ダマセノンが特徴成分として含まれていることが確認された。これらの成分のうち、トランス−４，５−エポキシ−（Ｅ）−デセナール、メチオナール、及びβ−ダマセノンは今までビワ果実に含まれているとの報告がない香気成分である。また、前記未知成分は、DB-WAX UIにおける保持指標（Retention Index, RI）1690付近にm/z 132を分子イオンピークに有し、m/z 101を特徴とするマススペクトルをもつ成分であり、合成標品を用いたマススペクトルとＲＩの確認から、メチル  ３−（メチルチオ）−（Ｅ）−２−プロペノエートであると断定された。また、この化合物は、マイルドであるものの、メディカル調で過熟な野菜香を有していた。
【００５３】
実験例２  メチル  ３−（メチルチオ）−２−プロペノエートを用いた香料の風味改善
非特許文献５の記載に従って、実験例１で単離同定したメチル  ３−（メチルチオ）−（Ｅ）−２−プロペノエートを合成し、下記に説明する被香料組成物に添加して、風味改善効果を評価した。
【００５４】
（１）使用香料
（ａ）ビワ香料
ビワ  フレーバー（methyl 2-methylbutyrate及び2-methylbutyric acidを含有）
香りのタイプ：みずみずしいビワの果肉芳香感を有するタイプの香料
（ｂ）アプリコット香料
アプリコット  フレーバー 109654（benzaldehyde及びvanillinを含有）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
香りのタイプ：杏の甘い果肉芳香感を有するタイプの香料
（ｃ）モモ香料
ピーチネクター  フレーバー 115705（gamma-decalactone及びlinaloolを含有）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
香りのタイプ：すり下ろした桃果実の濃厚な果肉芳香感を有するタイプの香料
【００５５】
（２）香料含有組成物の調製
前述する各香料を、酸糖液に０．１質量％濃度になるように添加し、これらを被香料組成物として調製した。なお、酸糖液は、果糖ぶどう糖液糖が７質量％、砂糖が３質量％、及び酸味料（クエン酸及びクエン酸ナトリウム）が０．３２質量％となるように、各成分を水に溶解して調製した。
【００５６】
（３）試験方法
前記で調製した各香料含有組成物に、合成したメチル  ３−（メチルチオ）−（Ｅ）−２−プロペノエート（本化合物）を、最終濃度が０．０００１質量％または０．００１質量％になるように添加し溶解して、これらを被験試料とした。風味の評価についてよく訓練した専門パネル６名に、調製した各被験試料を、香料含有飲料（被験飲料）として１０ｍＬ飲用してもらい、鼻及び口腔内で感じる果肉芳香感（果肉を想起させる濃厚な芳香）、みずみずしさ（新鮮さ）、及び熟成感（熟れた果実を想起させる強い芳香）を評価してもらった。なお、これらの評価は、本化合物を添加しない各香料含有組成物をコントロール飲料とし、コントロール飲料を１０ｍＬ飲用した場合に感じる各風味（果肉芳香感、みずみずしさ、及び熟成感）と前記で被験飲料を飲用して得られる各風味とを比較し、下記の基準に基づいて、各パネル毎に評価した。
［判断基準］
各風味の強さ
２：被験飲料ほうが明らかに強い
１：被験飲料ほうがやや強い
０：両者同じか、被験飲料ほうが弱い。
【００５７】
（４）試験結果
結果を表１〜３に記載する。
【表１】
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表１に示すように、本化合物は、ビワ、アプリコット及び桃の香料に添加して使用することで、これらの香料が有する果肉芳香感を増強する作用を発揮する。特にその作用・効果は、ビワ、及びアプリコットの香料、特にビワの香料に高かった。
【表２】
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表２に示すように、本化合物は、ビワ、アプリコット及び桃の香料に添加して使用することで、これらの香料が有するみずみずしさを増強する作用を発揮する。特にその作用・効果は、ビワ、及びアプリコットの香料、特にアプリコットの香料に高かった。
【表３】
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表３に示すように、本化合物は、ビワ、アプリコット及び桃の香料に添加して使用することで、これらの香料が有する熟成感を増強する作用を発揮する。特にその作用・効果は、ビワ、及びアプリコットの香料、特にビワの香料に高かった。
【図１】
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【図２】
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