(57)【要約】【課題】食感に優れており、低糖質で、調理時に成形しやすいお好み焼き類の製造方法を提供する。【解決手段】穀物粉と、泡立てた卵白と、嵩増用野菜とを混合し、混合物を所定の形状に成形する工程を有するお好み焼き類の製造方法であり、穀物粉の配合量は、生地の総重量に対して１０〜４０質量％であり、泡立てた卵白の配合量は、生地の総重量に対して６０〜９０質量％であり、嵩増用野菜の配合量は、生地の総重量を１００重量部としたときに、生地１００重量部に対して１０５〜３００重量部であるお好み焼き類の製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物粉と、泡立てた卵白と、嵩増用野菜とを混合し、混合物を所定の形状に成形する工程を有するお好み焼き類の製造方法であり、
穀物粉の配合量は、生地の総重量に対して１０〜４０質量％であり、
泡立てた卵白の配合量は、生地の総重量に対して６０〜９０質量％であり、
嵩増用野菜の配合量は、生地の総重量を１００重量部としたときに、生地１００重量部に対して１０５〜３００重量部であるお好み焼き類の製造方法。
【請求項２】
混合物を成形する工程は、混合物を焼成して所定の形状に成形するものである請求項１に記載のお好み焼き類の製造方法。
【請求項３】
混合物を成形する工程で得た成形物を冷凍する工程を有する請求項１又は２に記載のお好み焼き類の製造方法。
【請求項４】
混合物を成形する工程で得た成形物を蒸気、湯煎、又は電子レンジによる加熱により加熱する工程を有する請求項１ないし３のいずれかに記載のお好み焼き類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、お好み焼き類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
お好み焼きは、飲食店などで提供されたり、即席のお好み焼きが食料品店などで販売されている。お好み焼きに似た食品として、たこ焼きも人気のある食品であり、同様に飲食店や食料品店で提供されている。
【０００３】
お好み焼きは、例えば、特許文献１に示したように、小麦粉と、全卵と、水と、キャベツ、肉類、魚介類、山芋などの好みの具材とを混合し、得られた混合物を板状となし、これを焼成して製造する。たこ焼きは、薄力粉と、全卵と、水とを混合し、得られた混合物に蛸やねぎなどの好みの具材を添加して、これを球状に焼成して製造する。
【０００４】
また、特許文献２に示したように、小麦粉、全卵、及び水に加えて、卵白の粉末を添加して、お好み焼きを製造する方法も知られている。生地に占める水の量を増加させて、卵白粉末を添加することで、保形性を向上させて、口溶けがよく、トロミのある冷凍お好み焼きを製造することができるとされている。
【０００５】
また、特許文献３のように、小麦粉、全卵、及び水に加えて、乳清たんぱく質のホイッピング物を添加して、お好み焼きを製造する方法も知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平４−３６１７１号公報
【特許文献２】特開２０１５−１９２６０４号公報
【特許文献３】特開２００４−１０５１７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１のような、従来のお好み焼き等の製造方法では、小麦粉、全卵、及び水を混合することで、これをつなぎとして利用する。このようなレシピでは、小麦粉の配合量を多くすることにより嵩増してボリューム感をださなければ、量が少ないため満足感が得られないという問題がある。小麦粉の配合量を増加させると、その分、糖質の量も増大するという問題があった。近年では、糖質の摂取が過多となっており、肥満や糖尿病などの疾病の原因になっている。特許文献３の製造方法も、同様に、つなぎとして使用する小麦粉の量が多いため、カロリーや糖質の過剰摂取が問題となることがある。
【０００８】
特許文献２のような、卵白の粉末を添加する方法では、出来上がったお好み焼き等の食感が目玉焼きの白身部分のようなゲル状の食感になることがあり、お好み焼きらしい食感が得られない可能性がある。
【０００９】
本発明は、食感に優れており、低糖質で、調理時に成形しやすいお好み焼き類の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
穀物粉と、泡立てた卵白と、嵩増用野菜とを混合し、混合物を所定の形状に成形する工程を有するお好み焼き類の製造方法であり、穀物粉の配合量は、生地の総重量に対して１０〜４０質量％であり、泡立てた卵白の配合量は、生地の総重量に対して６０〜９０質量％であり、嵩増用野菜の配合量は、生地の総重量を１００重量部としたときに、生地１００重量部に対して１０５〜３００重量部であるお好み焼き類の製造方法により、上記の課題を解決する。
【００１１】
上記の製造方法において、混合物を成形する工程は、混合物を焼成して所定の形状に成形するものとすることが好ましい。また、上記の製造方法において、混合物を成形する工程で得た成形物を冷凍する工程をさらに実施することが好ましい。上記の製造方法において、混合物を成形する工程で得た成形物を蒸気、湯煎、又は電子レンジによる加熱により加熱する工程を実施することが好ましい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、食感に優れており、低糖質で、調理時に成形しやすいお好み焼き類の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、お好み焼き類の製造方法の好適な実施形態について、説明する。
【００１４】
本発明のお好み焼き類の製造方法は、穀物粉と、泡立てた卵白と、嵩増用野菜とを混合し、混合物を所定の形状に成形する工程を有する。穀物粉の配合量は、生地の総重量に対して１０〜４０質量％であり、泡立てた卵白の配合量は、生地の総重量に対して６０〜９０質量％であり、嵩増用野菜の配合量は、生地の総重量を１００重量部としたときに、生地１００重量部に対して１０５〜３００重量部である。嵩増用野菜の配合量は、１７０〜２３０重量部とすることがより好ましい。
【００１５】
上記の方法では、液状の卵白や卵白粉を、穀物粉及び嵩増用野菜と混合するのではなく、予め泡立てた卵白と、穀物粉と、嵩増用野菜とを混合する。卵白は予め泡立てられているので、卵白が十分に気泡を包含し、嵩高くなるまで泡立てることができる。これによって、完成後のお好み焼きに十分な気泡を包含させて、ふわふわとした食感になるように、仕上げることが可能になる。また、卵白が十分に気泡を含有するようになるまで泡立てることにより、バインダーとして作用する卵白の嵩が増大するため、穀物粉の配合量を減じても、所望の形状にお好み焼き類を成形することを容易ならしめることができる。泡立てた卵白は、加熱すると、熱変性して固化するが、その際に気泡を包含したまま固化する。このため、調理後に時間が経過した後も、ふわふわとした食感が失われない。
【００１６】
上記の方法では、生地１００重量部に対して、１０５〜３００重量部もの嵩増用野菜を配合している。これによって、お好み焼き類の嵩を増加させて喫食した際のボリューム感を出すことができる。嵩増用野菜の配合量を増加させると、それに合わせて穀物粉の配合量を増大させるなどしなければ、所望の形状にお好み焼き類を成形することが難しくなる。しかしながら、上記の方法では、上述の通り、予め泡立てた卵白が多めに配合された嵩増用野菜をつなぐ優れたバインダーとして機能するので、所望の形状に仕上げることが容易である。嵩増用野菜を多めに配合することによって、糖質の含量を低減させると共にカロリーを低減させることも可能である。
【００１７】
上記の方法では、穀物粉と、泡立てた卵白と、嵩増用野菜とを混合する。穀物粉と、泡立てた卵白と、嵩増用野菜とを混合する手順は特に制限されない。例えば、穀物粉と、泡立てた卵白と、嵩増用野菜とを任意の容器等に投入して、これらを一度に混合してもよい。また、例えば、泡立てた卵白と、穀物粉とを任意の容器等に入れて混合し、この混合物に対して、嵩増用野菜を投入して、さらに混合してもよい。また、穀物粉、卵白、及び嵩増用野菜に加えて、好みにより後述するその他の具材を混合してもよい。その他の具材を添加する手順は特に限定されず、例えば、穀物粉と、泡立てた卵白と、嵩増用野菜と、その他の具材とを、任意の容器に投入して一度に混合してもよいし、穀物粉と、泡立てた卵白とを混合し、そこに嵩増用野菜とその他の具材とを投入するなど複数回に分けて混合してもよい。
【００１８】
穀物粉としては、粉食に使用される粉末原料であればよく、例えば、麦類の粉末、芋類の粉末、コメ類の粉末、豆類の粉末、トウモロコシの粉末、粟の粉末、稗の粉末、及び黍の粉末からなる群より選ばれる１種以上の粉末が挙げられる。麦類としては、例えば、大麦、小麦などが挙げられる。芋類としては、ジャガイモ、山芋などが挙げられる。米類としては、うるち米、もち米などが挙げられる。豆類としては、大豆、えんどう豆などが挙げられる。
【００１９】
嵩増用野菜としては、お好み焼き類の嵩を増大させやすい野菜であればよく、例えば、葉物野菜、発芽野菜、根菜、及び果菜からなる群より選ばれる１種以上の野菜を使用することができる。葉物野菜としては、例えば、キャベツ、白菜、ねぎ、玉ねぎ、小松菜、ほうれんそうなどが挙げられる。発芽野菜としては、例えば、もやし、豆苗などが挙げられる。根菜としては、例えば、ニンジンが挙げられる。果菜としては、例えば、ピーマンが挙げられる。嵩増用野菜は、廃棄率を低減して、コストを低減するために、野菜の芯部分なども薄くスライスして使用することが好ましい。
【００２０】
泡立てた卵白は、全卵から卵黄を取り除き、分離した卵白に気泡を含ませるように撹拌することによって得ることができる。撹拌の程度は、特に限定されないが、例えば、洋菓子の製造などに使用するメレンゲと同程度の状態となるまで撹拌することが好ましい。卵白に少量の砂糖及び/又は酸性の添加剤を加えてから撹拌することによって、卵白を均一に泡立てることができる。酸性の添加剤としては、例えば、食品添加物として認められているものであり、ｐＨ７．０未満であり、酸性を呈するものを使用することができる。酸性の添加剤としては、例えば、レモン汁や酒石酸などを利用することができる。
【００２１】
上述のように、好みに応じて、その他の具材を添加してもよい。その他の具材は、特に限定されないが、例えば、紅ショウガ、天かす、ちくわ、こんにゃく、蛸、ソーセージ、ハム、豚肉、鶏肉、牛肉、ひき肉、エビ、イカ、貝、卵黄、長芋からなる群より選ばれる１種以上の具材が挙げられる。こんにゃくについては、粒状に刻んだものを使用することが好ましい。これによって、お好み焼き類の食感を向上させることができる。卵黄は、全卵から分離したものを使用すれば、無駄がなく好ましい。
【００２２】
その他の具材の配合量は、例えば、以下のようにすることが好ましい。例えば、ちくわを、生地１００重量部に対して、４０〜１１０重量部配合することが好ましく、４０〜９０重量部配合することがより好ましい。また、天かすを、４〜２０重量部配合することが好ましい。肉類を配合すると、食味が向上するが、油脂が多いため、カロリーが増大する。ちくわ単体であると、油脂が少なく、食味が物足りない。所定量の天かすとちくわとを配合することによって、カロリーの増大を抑えつつ、油脂を補って、食味を向上させることができる。また、例えば、こんにゃくを、生地１００重量部に対して、６０〜１５０重量部配合することが好ましい。こんにゃくを所定量配合することによって、カロリーの増大を抑えつつ、嵩増し、お好み焼き類の腹持ちをよりよくすることができる。
【００２３】
お好み焼き類とは、穀物粉と、泡立てた卵白と、嵩増用野菜とを混合して、それを加熱して得られる食品のことをいう。お好み焼き類としては、板状に成形し加熱したお好み焼きや、球状に成形して加熱したたこ焼きが含まれる。たこ焼きという場合は、広義のたこ焼きを意味するものとし、その他の具材が蛸である場合に限定されない。
【００２４】
混合物を所定の形状に成形する工程は、所定の形状に混合物を成形できればよい。例えば、お好み焼きを製造する場合は、混合物を延ばして板状に成形すればよい。また、たこ焼きを製造する場合は、混合物を球状に成形すればよい。これらの成形に際しては、鏝や型枠などの成形具を利用してもよい。
【００２５】
混合物は、成形した後、任意の方法により、その形状を維持できるようにすることが好ましい。例えば、混合物を成形したものを冷凍することによって形状を維持させてもよいし、混合物を焼成することによって形状を維持させてもよいし、混合物を電磁波や蒸気で加熱して形状を維持させてもよい。焼成、電磁波、又は蒸気による加熱の程度は、加熱後に喫食できる程度に加熱してもよいし、成形物の形状を維持するのに必要な最低限の加熱でもよい。
【００２６】
冷凍により成形した場合、又は成形するのに最低限の加熱を採用した場合は、喫食する前に蒸気、湯煎、又は電子レンジ等によって加熱することによって、火を通した状態にして、喫食することができる。
【００２７】
上記の混合物を成形する工程で成形した成形物は、保存や流通のために、冷凍してもよい。この場合、冷凍する前に、上記の混合物を焼成しておくことが好ましい。焼成後に冷凍しておけば、蒸気、湯煎、又は電子レンジ等で再加熱するだけで、焼き色の着いたお好み焼き類を喫食することができる。上述の通り、泡立てた卵白は、焼成時の熱によって変性し固化している。このため、お好み焼き類を冷凍しても、気泡は失われずに残存している。消費者は、上記のように再加熱するだけで、ふわふわとした、お好み焼き類を簡単に得ることができる。
【００２８】
お好み焼き類の製造に際しては、上記の混合物には、水を添加しないことが好ましい。水は、加熱すると蒸発する。このため、お好み焼き類を加熱した際に、重量が減少し、ボリューム感の低下につながる。また、特段、水を使わなくても、生地の結着には問題ない。
【００２９】
製造されるお好み焼き類としては、例えば、お好み焼き類１００ｇ当たりのカロリーが１００ｋｃａｌ/１００ｇ以下であり、お好み焼き類１００ｇ当たりの穀物粉量が１４ｇ/１００ｇ以下のものが挙げられる。カロリーの下限値は特に限定されないが、例えば、４０ｋｃａｌ/１００ｇ以上のものが挙げられる。同様に穀物粉量の下限値も特に限定されないが、例えば、１．０ｇ／１００ｇ以上のものが挙げられる。
【００３０】
また、製造されるお好み焼き類としては、例えば、お好み焼き類１００ｇ当たりの食物繊維の量が１．４ｇ/１００ｇ以上のものが挙げられる。食物繊維の量の上限値は、特に限定されないが、例えば、５．０ｇ/１００ｇ以下、又は３．０ｇ/１００ｇ以下である。
【００３１】
このように、この方法で製造されるお好み焼きは、多量の食物繊維を含むため、血糖値スパイクと呼ばれる現象を予防するのに適している。血糖値スパイクとは、食物を摂取した直後に血糖値の値が急上昇し、その後急降下する現象のことである。糖質やデンプンの含量が高い食品を摂取することが原因の一つとされている。血糖値スパイクが生じると、血液中の糖の濃度が急激に高まるため、糖により血管の内皮細胞が傷つけられるとされている。繰り返し、血糖値スパイクが生じると、血管の内皮細胞に、炎症が生じるなどして、動脈硬化などの疾病の原因となるとされている。上記のお好み焼き類は、食物繊維を多量に含んでおり糖質の量が少ないため、短時間で急激に血糖値が変動する血糖値スパイクの予防に適している。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例を挙げて、さらに具体的に説明する。
【００３３】
以下に示す方法で、実施例１ないし４に係るお好み焼きと、比較例１ないし４に係るお好み焼きを製造した。
【００３４】
［実施例１］
生地の原料として、卵白と、薄力粉とを表１の割合となるように計量した。卵白については、ハンドミキサーを使用して、メレンゲ状態となるまで撹拌した。泡立てた卵白は、容器を逆さまにしても落ちてこない程度まで泡立てた。
【００３５】
上記の泡立てた卵白と、薄力粉と、具材として、キャベツと、ちくわと、天かすと、紅ショウガと、こんにゃくとを混合して、混合物を得た。各具材は、生地の構成要素である泡立てた卵白と薄力粉との合計重量を１００重量部としたときに、表２に示した重量部となるように計量して、配合した。なお、表２における生地の欄に記載した、「生地１：１００」の表示は、表１に示した「生地１」を１００重量部使用したことを意味する（実施例２ないし４及び比較例１ないし４においても同様とする）。また、上記の混合物に対して、水は添加せず、卵白に含まれる水分を利用した。
【００３６】
このようにして得た混合物を、加熱した鉄板に載せて、鏝を利用して、平面視において略円形の板状に成形した。加熱した鉄板には食用油が適用された状態とした。加熱した鉄板で、成形部の一方の面を２分間焼成し、その後、ひっくり返して他方の面も同様に２分間焼成した。
【００３７】
焼成したものを皿に移して放熱し、試食する直前に電子レンジを利用して２分間再加熱した。なお、お好み焼きを長期保存する場合や、冷凍お好み焼きとして流通させる場合は、放熱後に冷凍処理を行う。
【００３８】
［実施例２ないし実施例４］
生地の配合を表１の割合とし、具材の配合を表２の割合としたほかは、実施例１と同様にして、お好み焼きを製造した。なお、実施例２においては、全卵から卵白を分離した際に得た卵黄を利用した。
【００３９】
［比較例１］
比較のために、一般的なお好み焼きのレシピに沿って、お好み焼きを製造した。具体的には、生地の配合を表１の割合とし、具材の配合を表２の割合として、生地を構成する表１に示した各原料と、表２に示した各具材とを容器に入れて、混合した。この混合物を、食用油をひき、加熱した鉄板で両面に焼き色がつくまで加熱して、比較例１に係るお好み焼きを得た。
【００４０】
［比較例２ないし比較例４］
生地の配合を表１の割合とし、具材の配合を表２の割合としたほかは、実施例１と同様にして、お好み焼きを製造した。
【００４１】
上記のようにして得た、実施例１ないし実施例４のお好み焼きと、比較例１ないし比較例４のお好み焼きを、試食して、表２の「評価」の欄に記載した各項目について、官能評価を行った。なお、試食に際しては、市販のお好み焼きソースをお好み焼きに塗布した。
【００４２】
【表１】
2020054261.tif 000002
【００４３】
【表２】
2020054261.tif 000003
【００４４】
定型性については、お好み焼きを焼く際に所定の形状を維持する性質を示し、×を付したものは、つなぎが十分ではなく、所望の形状に成形することができなかったものを示す。△を付したものは、つなぎが不十分であり、所望の形状にするのに手間取ったものをします。〇を付したものは、つなぎが十分であり、容易に所望の形状に成形することができたものを示す。
【００４５】
カロリー、穀物粉量、食物繊維については、製造したお好み焼き１００ｇ当たりのカロリー（ｋｃａｌ/１００ｇお好み焼き）と、製造したお好み焼き１００ｇ当たりの穀物粉の含量（ｇ/１００ｇお好み焼き）と、製造したお好み焼き１００ｇ当たりの食物繊維の含量（ｇ/１００ｇお好み焼き）を示す。ボリューム感については、生地の使用量を１００ｇとした際における、お好み焼きの外観の嵩高さと、食べたときの量を示し、〇、△、×の順に、嵩高さと量が低下する。食感については、〇を付したものはふわふわとした食感が得られたものであり、△を付したものは〇を付したものよりも硬い食感であったものであり、×を付したものは卵焼きの白身のような食感のものであったことを示す。食味については、〇を付したものは美味であったものを示し、×を付したものは不味かったものを示す。
【００４６】
表２に示したように、実施例１ないし４のお好み焼きは、いずれも所望の形状に成形することが容易であり、ボリューム感も良好であり、食感もふわふわとしたものであり、食味も優れていた。また、実施例１ないし４のお好み焼きでは、お好み焼き１００ｇあたりのカロリーは、いずれも１００ｋｃａｌ/１００ｇ以下であり、お好み焼き１００ｇ当たりの穀物粉量は、いずれも１４．０ｇ/１００ｇ以下であり、お好み焼き１００ｇ当たりの食物繊維量は、いずれも１．４ｇ/１００ｇ以上であった。
【００４７】
これに対して、比較例１の従来のお好み焼きは、お好み焼き１００ｇ当たりのカロリー及びお好み焼き１００ｇ当たりの穀物粉量が高い。比較例１の従来のお好み焼きでは、生地１００ｇの使用量ではボリューム感が不足する。小麦粉の使用量を増大させて生地の使用量を増大させると、よりカロリーと糖質の量が増大してしまう。
【００４８】
比較例２のお好み焼きは、所望の形状に成形することが困難であった。このため、ボリューム感、食感、及び食味については評価を断念した。
【００４９】
比較例３及び４のお好み焼きは、穀物粉量及びカロリーが高かった。比較例３のお好み焼きは、やや粉っぽさがあり食味が優れなかった。比較例４のお好み焼きについては、食感が卵の白身のようなゲル状であり、食味も優れなかった。