(57)【要約】【課題】冷凍焼きおにぎりの製造に適した原料米を選択する方法を見出し、その原料米を用いて製造したおいしい冷凍焼きおにぎりを提供する。【解決手段】アミロース含量が１８〜２３重量％の米、又は平均アミロース含量が１８〜２３重量％のブレンド米を原料米として用いることを特徴とする冷凍焼きおにぎりの製造方法である。冷凍焼きおにぎりの食感を改善する方法である。アミロース含量が１４〜１８重量％の米とアミロース含量が１９〜２７重量％の米をブレンドして用いることができる。アミロース含量が１８〜２３重量％の米、又は平均アミロース含量が１８〜２３重量％のブレンド米が用いられていることを特徴とする冷凍焼きおにぎりである。【選択図】  図５
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミロース含量が１８〜２３重量％の米、又は平均アミロース含量が１８〜２３重量％のブレンド米を原料米として用いることを特徴とする冷凍焼きおにぎりの製造方法。
【請求項２】
アミロース含量が１８〜２３重量％の米、又は平均アミロース含量が１８〜２３重量％のブレンド米を原料米として用いることを特徴とする冷凍焼きおにぎりの食感を改善する方法。
【請求項３】
アミロース含量が１４〜１８重量％の米とアミロース含量が１９〜２７重量％の米をブレンドして用いることを特徴とする請求項１又は２の方法。
【請求項４】
ブレンド米を用いる場合に、各米のブレンド量が少なくとも５重量％以上であることを特徴とする請求項１ないし３いずれかの方法。
【請求項５】
焼きおにぎりの水分量が５５〜６３重量％となるよう製造することを特徴とする請求項１ないし４いずれかの方法。
【請求項６】
原料米を蒸煮により炊飯することを特徴とする請求項１ないし５いずれかの方法。
【請求項７】
アミロース含量が１８〜２３重量％の米、又は平均アミロース含量が１８〜２３重量％のブレンド米が用いられていることを特徴とする冷凍焼きおにぎり。
【請求項８】
アミロース含量が１４〜１８重量％の米とアミロース含量が１９〜２７重量％の米がブレンドされていることを特徴とする請求項７の冷凍焼きおにぎり。
【請求項９】
ブレンド米に含まれる各米のブレンド量が５重量％以上であることを特徴とする請求項７又は８の冷凍焼きおにぎり。
【請求項１０】
水分量が５５〜６３重量％であることを特徴とする請求項７ないし９いずれかの冷凍焼きおにぎり。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍焼きおにぎりの製造方法に関する。特に冷凍焼きおにぎりに適した原料米に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本穀物検定協会は、昭和27年に穀物等の流通の円滑化に資することを目的として設立され、昭和30年8月には、全国的に検定方法の統一と技術の向上を図るため、新たに財団法人日本穀物検定協会として統合し、公益法人制度改革により平成24年に「一般財団法人」へ移行した機関である。同協会は、良質米作りの推進と米の消費拡大に役立てるため、昭和46年産米より全国規模の代表的な産地品種について食味試験を行い、その結果について毎年食味ランキングに取りまとめて発表している。食味試験は、同協会において選抜訓練した専門の評価員である食味評価エキスパートパネル２０名により、白飯の「外観・香り・味・粘り・硬さ・総合評価」の６項目について、複数産地コシヒカリのブレンド米を基準米とし、これと試験対象産地品種のものを比較評価する相対法により行われている。食味ランキング区分の仕方は、食味の総合評価結果に基づき、基準米よりも特に良好なものを「特Ａ」、良好なものを「Ａ」、おおむね同等のものを「Ａ'」、やや劣るものを「Ｂ」、劣るものを「Ｂ'」にランク付けされる（一般財団法人日本穀物検定協会ホームページ参照）。
【０００３】
日本では、コシヒカリに代表される優良米を上手に炊飯した米飯がおいしい米飯の代表とされている。おにぎりや焼きおにぎりでもおいしい米飯で製造すれば、おいしい製品を製造できるだろうと単純に考えられている。一方、冷凍食品などの加工食品では、高価な優良米だけではなく、ブレンド米と呼ばれる、優良銘柄品種ではない米も原料として用いられている。
【０００４】
米飯の冷凍食品は冷凍焼きおにぎり、ピラフ、チャーハン、ドリアなど多種類の製品が生産されている。それぞれに調理方法や求められる食感は異なるが、原料米の適性についてはあまり検討されていない。
特に、焼きおにぎりに関する文献はほとんどなく、特許文献１はうなぎ焼きおにぎりに関するものであるが、米の種類や産地としては特に限定されないと記載されている。特許文献２は電子レンジ加熱調理用焼おにぎりに関するものであるが、単に炊飯米と記載されるのみで、米の品種については何ら記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−２６７６４９号
【特許文献２】特開平１１−１６９１１４号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
低価格であることが主な理由で用いられているブレンド米は、特定の品種でなく、その年の生産、流通状況によって適宜選択されブレンドされるため、ブレンド米に使用されている品種もさまざまであり、ブレンド米とひとくくりにされているが、本来それぞれに固有の特徴を有している。本発明は、改めて焼きおにぎりのおいしさとは何であるかを見極め、おいしい焼きおにぎりの製造に適した原料米があるなら、それを選択する方法を見出すこと、及び、その原料米を用いて製造したおいしい冷凍焼きおにぎりを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
米を原料として用いる加工業者は日本穀物検定協会の食味ランキングや価格などを参考に目的に合う米を購入している。このランキングは炊飯器で炊いた白飯を評価したものである。Aランクの米は高価で、Bランクの米は安価となる。
本発明者らは、炊飯米としておいしい米が冷凍焼きおにぎりとしてもおいしい米と言えるのかどうかという観点から見直しをした。炊飯米と冷凍焼きおにぎりで、おいしさの判断基準が異なれば、Aランク、Bランクという基準ではなく、Aランク、Bランクの両方の米から、適した米を選択することが可能になる。
発明者らは、冷凍焼きおにぎりのおいしさとは何であるかを見極めるため、様々な原料米を用いた冷凍焼きおにぎりの官能評価を行うことにより、焼きおにぎりのおいしさに寄与する要素を見出した。さらに、その要素を有する米に共通する性質を見出したことにより、焼きおにぎりに適した原料米の選択基準を明らかにした。その基準を満たす原料米を用いることにより、より食感の安定したおいしい冷凍焼きおにぎりを提供することができる。
【０００８】
本発明は、（１）〜（６）の冷凍焼きおにぎりの製造方法、及び（７）〜（１０）の冷凍やきおにぎりを要旨とする。
（１）アミロース含量が１８〜２３重量％の米、又は平均アミロース含量が１８〜２３重量％のブレンド米を原料米として用いることを特徴とする冷凍焼きおにぎりの製造方法。
（２）アミロース含量が１８〜２３重量％の米、又は平均アミロース含量が１８〜２３重量％のブレンド米を原料米として用いることを特徴とする冷凍焼きおにぎりの食感を改善する方法。
（３）アミロース含量が１４〜１８重量％の米とアミロース含量が１９〜２７重量％の米をブレンドして用いることを特徴とする（１）又は（２）の方法。
（４）ブレンド米を用いる場合に、各米のブレンド量が少なくとも５重量％以上であることを特徴とする（１）ないし（３）いずれかの方法。
（５）焼きおにぎりの水分量が５５〜６３重量％となるよう製造することを特徴とする（１）ないし（４）いずれかの方法。
（６）原料米を蒸煮により炊飯することを特徴とする（１）ないし（５）いずれかの方法。
【０００９】
（７）アミロース含量が１８〜２３重量％の米、又は平均アミロース含量が１８〜２３重量％のブレンド米が用いられていることを特徴とする冷凍焼きおにぎり。
（８）アミロース含量が１４〜１８重量％の米とアミロース含量が１９〜２７重量％の米がブレンドされていることを特徴とする（７）の冷凍焼きおにぎり。
（９）ブレンド米に含まれる各米のブレンド量が５重量％以上であることを特徴とする（７）又は（８）の冷凍焼きおにぎり。
（１０）水分量が５５〜６３重量％であることを特徴とする（７）ないし（９）いずれかの冷凍焼きおにぎり。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の基準にしたがって選択した品種の米を原料として用いることにより、おいしい冷凍焼きおにぎりを提供することができる。優良米からも、低価格米からも冷凍焼きおにぎりに適した銘柄の米を選択することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実施例１のおいしさの構成要素解析の結果を示す図である。
【図２】実施例２の異なる品種の原料米を用いて製造した冷凍焼きおにぎりの「食感の好ましさ」及び「総合評価」の相関性を示す図である。
【図３】実施例３の結果のうち、アミロース含量と食感の好ましさの相関性を示す図である。
【図４】実施例３の結果のうち、アミロース含量と総合評価の相関性を示す図である。
【図５】実施例４の各種原料米を用いた冷凍焼きおにぎりのアミロース含量と「食感の好ましさ」及び「総合評価」をプロットした図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
冷凍焼きおにぎりは、焼きおにぎりが冷凍された冷凍食品である。食する際には、電子レンジ等で解凍、加熱する。出来立ての焼きおにぎりと異なり、冷凍、加熱解凍処理を経て食するものである。
本発明者らは、冷凍焼きおにぎりのおいしさとは何であるかを見極めるため、様々な原料米を用いて製造された冷凍焼きおにぎりについて、27の評価項目で、官能評価を行い、冷凍焼きおにぎりのおいしさ構成要素解析を行った。評価データをPLS回帰分析のVIP法を適用して「総合評価」に寄与する重要要素（VIP値が１以上のもの）を抽出した。冷凍焼きおにぎりの総合評価を目的変数（Y）として、品質特性27項目を説明変数（X）としてPLS回帰分析を適用した。
その結果、おいしいという総合評価に重要な影響を及ぼした上位４項目は、「ほぐれやすさ、べちゃついた感じ、米粒感、粘り」など米粒の食感に関する評価項目であり、通常の炊飯米のおいしさ判断に重要な「米粒のふっくら感、ぼそぼそした感じ」や、味や風味は予想に反してその影響度は小さいことがわかった。
【００１３】
続いて、様々な性質を有する原料米を用いて、冷凍焼きおにぎりを調製し、原料米の違いにより、「ほぐれやすさ、べちゃついた感じ、米粒感、粘り」など米粒の食感に違いがあるか、違いがあった場合、それらに相関する原料米の特徴があるのかを検討した。その結果、原料米のアミロース含量と焼きおにぎりの食感に強い相関性があることを見出した。優良米の代表とされるコシヒカリのアミロース含量は１６〜１７程度であるが、冷凍焼きおにぎりに適した原料米のアミロース含量は１８〜２３重量％であることが明らかとなった。
【００１４】
本発明は、「アミロース含量が１８〜２３重量％の米、又は平均アミロース含量が１８〜２３重量％のブレンド米を原料米として用いることを特徴とする冷凍焼きおにぎりの製造方法」である。
即ち、冷凍焼きおにぎりの原料として、うるち米を用いるにあたり、アミロース含量が１８〜２３重量％の品種の米を単独で用いるか、複数種の米をブレンドして用いる場合には、それらの平均アミロース含量が１８〜２３重量％となるようにブレンドしたブレンド米を原料米として用いる。そうすることにより、１８重量％未満の原料米を用いて製造した場合に比べ、冷凍焼きおにぎりの米粒がしっかり感じられるものとなり、食感が好ましいと評価される製品を製造することができる。好ましいアミロース含量は１８〜２３重量％であるが、アミロース含量が２３重量％程度の品種は多くなく、１８〜２２重量％の範囲の品種は多くあるため原料として使いやすい。より米粒の食感を強くした場合、１８．５〜２２重量％、１９〜２２重量％の品種を用いることができる。
【００１５】
実施例に示したように、アミロース含量と焼きおにぎりの食感の好ましさには高い相関性があり、アミロース含量が２３重量％くらいまでは、アミロース含量が高いほど、食感が好ましいと判断されるが、２４重量％を超えると米粒の硬さやぼそぼそした感じが強くなりすぎ、好まれなくなる。
【００１６】
原料米として、アミロース含量が１８〜２３重量％のちょうどよい米が入手できる場合は、それを用いることができるが、ちょうどよいアミロース含量の米が入手しにくい場合であっても、本発明によれば、平均アミロース含量が１８〜２３重量％となるようにブレンドして用いることができるので、米の作柄や流通量などの年毎の変化に容易に対応することができる。
また、コシヒカリなどの優良米とアミロースが高めの米をブレンドして用いることにより、食感だけでなく、旨味やふっくら感など優良米の特徴も併せ持つ製品を製造することができる。
【００１７】
複数種の米をブレンドして用いる場合、各米のブレンド量は５重量％以上、好ましくは１０重量％以上、２０重量％以上、３０重量％以上、とするのがよい。計算上、平均アミロース含量が１８〜２３重量％となるように混合しても、ブレンド量が少なすぎると、米が十分均一に混合されなかった場合に、食感のムラが生じやすくなるためである。
【００１８】
上記のとおり、原料米を選択したら、冷凍焼きおにぎりは通常の製造方法にしたがって、製造することができる。例えば、蒸気炊飯機あるいは釜式炊飯機を用いて、水分が58〜62％程度になるように米を炊飯する。調味液を均一になるように混合し、成型機を用いて既定の重量に成型する。250〜300℃のオーブンで表面を軽く焼成した後、そこに適量の調味液を噴霧する。再度オーブンで表面を香ばしく焼き上げた後、速やかにフリーザー内で凍結処理を行う。
焼きおにぎりの水分量は５２〜６５重量％の範囲にふくまれる。少なすぎると米が十分にα化せず、硬い過ぎる食感になる。多すぎるとべちゃべちゃした食感になる。おいしい焼きおにぎりとしては、下限は５５重量％、好ましくは５６重量％、さらに好ましくは５７重量％、５８重量％である。上限は６３重量％、好ましくは６２重量％、さらに好ましくは６１重量％、６０重量％である。したがって、範囲としては、好ましくは５５〜６３重量％、５６〜６２重量％、さらに好ましくは５７〜６１重量％、５７〜６０重量％、５８〜６０重量％である。焼きおにぎりは食感が重要であるから、適切な原料米を用いたとしても、水分が多すぎたり、不足したりすれば、食感にも影響が生じる。
炊飯方法は、蒸気炊飯機でも釜式炊飯機でもよいが、蒸気炊飯は、工程中に余分なデンプン質が洗い流されるため、釜式炊飯よりもべちゃつきが弱くなる点でより好ましい。
【００１９】
本発明の製造方法により製造された冷凍焼きおにぎりは、「アミロース含量が１８〜２３重量％の米、又は平均アミロース含量が１８〜２３重量％のブレンド米が用いられていることを特徴とする冷凍焼きおにぎり」である。あるいは、「アミロース含量が１４〜１８重量％の米とアミロース含量が１９〜２７重量％の米がブレンドされて、平均アミロース含量が１８〜２３重量％であるブレンド米が用いられていることを特徴とする冷凍焼きおにぎり」である。
ブレンド米に含まれる各米のブレンド量は５重量％以上であり、好ましくは前述のとおりである。
焼きおにぎりの水分量は５２〜６５重量％であるが、好ましくは前述のとおりである。
【００２０】
米のアミロース含量は、同じ品種であっても、製造年、製造地によって異なるため、特定の品種の米のアミロース含量が必ず一定の範囲にはいるということはできないが、品種によって、アミロース含量に一定の傾向はある。ここで例示する品種名は、日本の種苗法に基づく品種登録制度により登録された米の品種名、又はそれらに基づいて慣用されている名称、あるいは登録されていないが、広く知られた銘柄、総称などである。例えば、コシヒカリという品種は一つであるが、コシヒカリという銘柄にはコシヒカリBLという品種も含まれ、各県産コシヒカリが品種登録されている。
アミロース含量が１８〜２３重量％の米としては、天のつぶ、ひとめぼれ、にこまる、あきたこまち、つがるロマン、ささ結び、ほしのゆめ、ゆめおばこ、ななつぼし、雪ごぜん、とよめき、ハツシモ岐阜、ちほみのり、きらら３９７、あきだわら、そらゆき、恋の予感、ササシグレ、ゆきひかり、はえぬき、さがびより、まっしぐら、萌えみのり、大粒ダイヤ、雪若丸、等が例示され、これらの品種又はこれらの２種以上の品種のブレンド米を使用することができる。
アミロース含量が１９重量％以上である米としては、まっしぐら、きらら、萌えみのり、ななつぼし、はえぬき、彩のかがやき、ちほみのり、キヌヒカリ埼玉、さがびより、雪若丸、ゆきひかり、恋の予感、ホシユタカ、とよめき、あきだわら、雪ごぜん、等が例示され、これらのいずれかの品種又はこれらの２種以上の品種のブレンド米が使用できる。
アミロース含量が１４〜１８重量％の米としては、あきたこまち、ひとめぼれ、ふさこがね、コシヒカリ、ヒノヒカリ、つや姫、ゆめぴりか、SD-1、キヌヒカリ、なすひかり、ゆめみずほ、にこまる、ほしじるし、等が例示され、これらのいずれかの品種又はこれらの２種以上の品種のブレンド米を使用できる。
【００２１】
本発明における米のアミロース含量は、米の総澱粉中に含まれるアミロースの含量であり、アミロース/アミロペクチン測定キット（メガザイム社製） を用いたコンカナバリンＡ 法（T. S. Gibson, et al., Journal of Cereal Science, 25, 111-119 (1997)）によって測定された値と定義する。本法で使用されるコンカナバリンAは、従来法のようにアミロースと複合体を形成しないため、より正確にアミロースを測定することができる。一般的な澱粉中のアミロース含量測定には、ヨウ素呈色比色法，電流滴定法，電圧滴定法等のヨウ素を用いる定量方法と，酵素・クロマト法とがある。いずれの方法も、アミロペクチンの一部（超長鎖アミロペクチン）をアミロースとして定量するため、実際のアミロース含量である「真のアミロース含量」よりも高いアミロース含量が算出される。よって，これらの方法で求められたアミロース含量を、真のアミロース含量と区別するために、「見かけのアミロース含量」と呼ぶ。本発明におけるアミロース含量も、「見かけのアミロース含量」である。
【００２２】
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００２３】
冷凍焼きおにぎりのおいしさの構成要素解析
焼きおにぎりがおいしいと判断される際、どのような品質特性が重要な判断材料となっているのかを調査するため、市販、あるいは業務用に販売されている、冷凍焼きおにぎりの代表的な製品14品目を選定し、おいしさを規定する品質特性27項目（図１の横軸記載の項目）と嗜好特性5項目の計32項目を分析型パネル65名による官能評価を実施した。評価データをPLS回帰分析のVIP法を適用して「総合評価」に寄与する重要12要素を抽出した。冷凍焼きおにぎり14サンプルの総合評価を目的変数（Y）として、品質特性27項目を説明変数（X）としてPLS回帰分析を適用した。
【００２４】
構成要素解析の結果を図１に示した。重要要素（VIP）が1.0以上の項目は、品質特性27項目中12項目あった。その内訳は、食感に関する口に入れた時のほぐれやすさ、べちゃついた感じ、米粒感、粘り、歯につくような感じ、内側のコメの硬さの6項目、外観に関する内側のコメの照り・つや、色調、色の濃さの3項目、味風味に関する醤油のにおい、香ばしい味・風味、うまみの3項目となり、焼きおにぎりの総合評価（≒おいしさ）を説明するうえで重要要素となることが分かった。なお、係数はそれぞれの重要要素のウェイト付けで正負があり、それぞれの効果の方向性を示している。
図１に示されるように、おいしいという総合評価に重要な影響を及ぼした上位４項目は、「ほぐれやすさ、べちゃついた感じ、米粒感、粘り」など米粒の食感に関する評価項目であった。通常の米飯のおいしさ判断に重要な「米粒のふっくら感、ぼそぼそした感じ」や、味や風味は予想に反してその影響度は小さかった。
【実施例２】
【００２５】
原料米による食感への影響
冷凍焼きおにぎりの原料米の違いによって、食感の好ましさにどのような影響があるか検討した。
コシヒカリを50重量％使用し、残りの50重量％として、表１に示す15種類のB銘柄米を使用し、冷凍焼きおにぎりを製造した。製造方法は以下の通りである。
蒸気炊飯機あるいは釜式炊飯機を用いて、水分が59〜60重量％になるように米を炊飯する。調味液を均一になるように混合し、成型機を用いて既定の重量（80g/個）に成型する。250〜300℃のオーブンで表面を軽く焼成した後、そこに適量の調味液を噴霧する。再度オーブンで表面を香ばしく焼き上げた後、速やかにフリーザー内で凍結処理を行う。喫食までは-18℃以下で保存する。
それぞれの冷凍焼きおにぎりを電子レンジ加熱し、分析型パネル（N=30）により官能評価を行った。評価は全て独立評価とした。表２に記載の評価項目について、それぞれ、「３：非常にそうである、２：そうである、１：ややそうである、０：どちらともいえない、−１：ややそうではない、−２：そうではない、−３：非常にそうではない」の７段階評価をした。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
【表２】
2020150847.tif 000004
【００２８】
B銘柄米の違いによって、食感や嗜好性の評価結果に違いが認められた。評価項目のうち、食感の好ましさと総合評価の結果を図２に示した。Ｂ銘柄米の種類によって、焼きおにぎりの食感の好ましさに差があり、食感の好ましさと総合評価の間に相関性があることが確認された。
この結果から、原料米の違いは、焼きおにぎりの品質特性に明らかな影響を与えることが示された。15品種のうち、最も食感の好ましさに関する評価が高かったのは、「29年産まっしぐら」であった。ついで「27年産はえぬき」、「29年産彩のかがやき」、「29年産ななつぼし」の順となった。一方、最も食感の評価が低くなったのは「29年産ヒノヒカリ」、次いで「27年産あきたこまち」、「28年産つや姫」となった。「あきたこまち」は、業務用米として最も一般的に用いられる品種であり、「つや姫」は良食味米として有名である。これらの結果から、炊飯米として美味しい米が必ずしも焼きおにぎりに適しているわけではないことが明らかとなった。食感の好ましさが0.5を超える原料米は、焼きおにぎりに適性があると考えられる一方で、0.4以下のものは適性が低く、焼きおにぎりには向かない原料米であると考えられた。
【実施例３】
【００２９】
好ましい食感の米に共通する性質
実施例２の結果、おいしい焼きおにぎりを製造するには、焼きおにぎりに適した食感を有する原料米を使用することが重要であることが分かった。そこで、食感が好ましいと判断された米に共通する性質を探索した。
表３に示した原料米を用いて、実施例２と同様に、冷凍焼きおにぎりを調製し、電子レンジ解凍した焼きおにぎりの官能評価（N=8）と水分測定、及び原料米のタンパク質、アミロース含量を測定した。
水分測定は、焼きおにぎりの外側と中心部から米粒をサンプリングし、2-3g程度をアルミホイルに挟んで麺棒で伸ばし、粒を完全に潰した。その後アルミホイルを開いた状態で135℃に設定した恒温機内で3時間乾燥させ、乾燥前後の重量変化から水分を算出した。
タンパク質は、改良デュマ法（燃焼法）を用いて測定した。窒素定量換算法の一つである。すなわち、適切な酸素供給量下で試料を完全燃焼させ、発生した窒素ガス（N2）をガスクロマトグラフィーで定量することで求めた。
【００３０】
アミロースの分析はアミロース／アミロペクチン測定キット（メガザイム社製）を使用して行った。本キットでは、D-グルコースと特異的に結合するConA（コンカナバリンA）を用いてアミロペクチンの沈殿を分離することで、試料中のアミロース含量を測定することができる。手順は、1)粉末試料の脱脂処理、2)アミロペクチンの沈殿処理、3)総デンプン量の測定の3つに分かれている。2)でアミロペクチンを取り除いた上清（含アミロース）および3)の総デンプン量を吸光度計で測定し、以下の計算式からアミロース含量を算出した。
アミロース含量（％）＝アミロースを含んだ上清の吸光度／総デンプンの吸光度×66.8（66.8は、アミロースを含んだ上清の希釈係数と総デンプンの希釈係数の比）
【００３１】
結果を表３、図３及び図４に示した。水分、タンパク質、アミロース含量のうち、水分とタンパク質は食感の好ましさとあまり相関しなかったが、アミロース含量において、食感の好ましさ、及び総合評価との相関性が高いことが分かった（図３、図４）。
これらの結果から、アミロース含量は焼きおにぎり適性米を選定する上で重要なパラメータの1つとなると考えられた。具体的には、アミロース含量が１８％以上の米、特に１８．５％以上の米が冷凍焼きおにぎりの原料米として好ましいと考えられた。
【００３２】
【表３】
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【実施例４】
【００３３】
アミロース含量と焼きおにぎりの食感
冷凍焼きおにぎりに適した食感を有する原料米を選択するにあたり、好ましいアミロース含量の範囲を特定するため、表４に示した各種アミロース含量の原料米、又はブレンド米を用い、実施例２と同様に、冷凍焼きおにぎりを調製し、電子レンジ加熱後、食感の好ましさについて官能評価を行った。
【００３４】
結果を表４及び図５に示した。図５に示すようにアミロース含量が、食感の好ましさ及び総合評価に大きく影響することがわかった。アミロース含量２３％くらいまでは、アミロース含量が大きくなるほど、食感の好ましさ及び総合評価も上昇するが、２４％を超えると食感の好ましさが大きく低下する。これらの結果から、アミロース含量が１８〜２３％の原料米又は平均アミロース含量が１８〜２３％のブレンド米が冷凍焼きおにぎりの原料米として適していると考えられる。
【００３５】
【表４】
2020150847.tif 000006
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明により、冷凍焼きおにぎりに適した原料米を選択することができる。日本穀物検定協会の食味ランキングのAランク、Bランクなどに関係なく、冷凍焼きおにぎりに適した原料米を選択することにより、適正な価格でおいしい冷凍焼きおにぎりを提供することができる。
【図１】
2020150847.tif 000007
【図２】
2020150847.tif 000008
【図３】
2020150847.tif 000009
【図４】
2020150847.tif 000010
【図５】
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