(57)【要約】【課題】本発明は、麺のみで完全栄養食並みに栄養素が強化された準完全食であるノンフライ即席麺を提供することを課題とする。【解決手段】水溶性ビタミン、ミネラル、タンパク質及び食物繊維の含量が１日に必要とされる日本人の食事摂取基準（2015年版）に記載された18歳以上の推定平均必要量または目安量の最大値の3分の1以上となるように栄養強化されたノンフライ即席麺において、内層麺帯に水溶性ビタミン類、ミネラル類、タンパク質素材及び不溶性食物繊維を含み、外層麺帯に水溶性ビタミン類、ミネラル類（ナトリウム、カリウム及びリンを除く）を含まず、エキソテンソグラフの抗張力及び伸展性の値を内層が1000〜1500BU、22〜33mm、外層が1000〜1300BU、28〜50mmの範囲とし、三層比が1：2.5：1〜1：3.5：1となるように製麺し、蒸煮し、熱風乾燥する。【選択図】図２
2020150888.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
内層麺帯を作製する内層麺帯作製工程と、
外層麺帯を作製する外層麺帯作製工程と、
二枚の前記外層麺帯に前記内層麺帯を挟む形で積層して三層麺帯を作製する三層麺帯作製工程と、
前記三層麺帯作製工程で作製した前記三層麺帯を圧延し、切り出して麺線を作製する麺線作製工程と、
前記麺線作製工程で作製した前記麺線を蒸煮する蒸煮工程と、
前記蒸煮工程で蒸煮した前記麺線を熱風乾燥する熱風乾燥工程と、を含む栄養強化ノンフライ即席麺の製造方法であって、
前記内層麺帯は、添加した水溶性ビタミン類と、ミネラル類と、タンパク質素材と、及び不溶性食物繊維素材と、を含み
前記内層麺帯のエキソテンソグラフの抗張力が１０００〜１５００ＢＵ、伸展性が２２〜３３ｍｍであり、
前記外層麺帯は、添加した前記水溶性ビタミン類、前記ミネラル類（ナトリウム、カリウム及びリンを除く）、及び前記不溶性食物繊維素材を含まず、
前記外層麺帯のエキソテンソグラフの抗張力が１０００〜１３００ＢＵ、伸展性が２８〜５０ｍｍであり、
前記外層麺帯と前記内層麺帯の厚みの比が１：２．５：１〜１：３．５：１であり、
前記栄養強化ノンフライ即席麺の喫食時に含まれる１食当たりの栄養素の含量が、１日に必要とされる日本人の食事摂取基準（２０１５年版）に記載された１８歳以上の推定平均必要量または目安量の最大値の３分の１以上であることを特徴とする栄養強化ノンフライ即席麺の製造方法。
【請求項２】
前記水溶性ビタミン類がビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ナイアシン、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、葉酸、パントテン酸及びビオチンを含み、
前記ミネラル類がナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガン、ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンを含み、
前記タンパク質素材が小麦グルテンを含み、
前記不溶性食物繊維素材が難消化性澱粉を含むことを特徴とする栄養強化ノンフライ即席麺の製造方法。
【請求項３】
前記栄養強化ノンフライ即席麺の喫食時に含まれる１食当たりの栄養素の含量が、タンパク質が１６．７ｇ以上３２．４ｇ以下、食物繊維が６．３ｇ以上８．０ｇ以下、ビタミンＢ１が０．４ｍｇ以上、ビタミンＢ２が０．４ｍｇ以上、ナイアシンが４．３ｍｇＮＥ以上８３．３ｍｇＮＥ以下、ビタミンＢ６が０．４ｍｇ以上１３．３ｍｇ以下、ビタミンＢ１２が０．７μｇ以上、葉酸が６７μｇ以上３００μｇ以下、パントテン酸が１．７ｍｇ以上、ビオチンが１６．７μｇ以上、ナトリウムが１０５２ｍｇ以下、カリウムが８３３ｍｇ以上、カルシウムが２１７ｍｇ以上８３３ｍｇ以下、マグネシウムが１０３ｍｇ以上、リンが３００ｍｇ以上１０００ｍｇ以下、鉄が２．２ｍｇ以上１３．３ｍｇ以下、亜鉛が２．７ｍｇ以上１１．７ｍｇ以下、マンガンが１．３ｍｇ以上３．７ｍｇ以下、銅が０．２ｍｇ以上３．３ｍｇ以下、ヨウ素が３２μｇ以上１０００μｇ以下、セレンが８μｇ以上１１０μｇ以下、クロムが３μｇ以上及びモリブデンが７μｇ以上１５０μｇ以下であることを特徴とする請求項１〜２何れか一項記載の栄養強化ノンフライ即席麺の製造方法。
【請求項４】
喫食時に含まれる１食当たりの栄養素の含量が、タンパク質が１６．７ｇ以上３２．４ｇ以下、食物繊維が６．３ｇ以上８．０ｇ以下、ビタミンＢ１が０．４ｍｇ以上、ビタミンＢ２が０．４ｍｇ以上、ナイアシンが４．３ｍｇＮＥ以上８３．３ｍｇＮＥ以下、ビタミンＢ６が０．４ｍｇ以上１３．３ｍｇ以下、ビタミンＢ１２が０．７μｇ以上、葉酸が６７μｇ以上３００μｇ以下、パントテン酸が１．７ｍｇ以上、ビオチンが１６．７μｇ以上、ナトリウムが１０５２ｍｇ以下、カリウムが８３３ｍｇ以上、カルシウムが２１７ｍｇ以上８３３ｍｇ以下、マグネシウムが１０３ｍｇ以上、リンが３００ｍｇ以上１０００ｍｇ以下、鉄が２．２ｍｇ以上１３．３ｍｇ以下、亜鉛が２．７ｍｇ以上１１．７ｍｇ以下、マンガンが１．３ｍｇ以上３．７ｍｇ以下、銅が０．２ｍｇ以上３．３ｍｇ以下、ヨウ素が３２μｇ以上１０００μｇ以下、セレンが８μｇ以上１１０μｇ以下、クロムが３μｇ以上及びモリブデンが７μｇ以上１５０μｇ以下であることを特徴とする栄養強化ノンフライ即席麺。
【請求項５】
請求項４記載の栄養強化ノンフライ即席麺にさらに油溶性ビタミン及びビタミンＣを含むオイルパックを添付することを特徴とする栄養強化ノンフライ即席麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、栄養強化ノンフライ即席麺及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、ライフスタイルの多様化により、完全食と呼ばれる一日に必要な栄養素を簡便に摂取できると謳われるドリンクやグミ、パスタなど商品が上市されている。これらの商品は、厚生労働省より設定された栄養素等表示基準値や同じく厚生労働省により策定された日本人の食事摂取基準に記載されている必須栄養素の１日に必要とされる量の３分の１量以上含まれるものである。これとは別に数種類の栄養素のみ足らないもののほぼ完全食である準完全食や特定の栄養素のみを補うようなサプリメントなどの商品もあり、日々の食生活で不足している必要な栄養素を簡単に補えるような食品が多数上市されている。
【０００３】
従来、即席麺においては、カルシウムやビタミンＢ１、ビタミンＢ２の栄養強化を行っており、また、大豆ペプチドや、食物繊維、鉄分などの一部の栄養素や機能性食材が強化された即席麺なども上市されている（例えば特許文献１及び２）。しかしながら、完全食やこれに近い準完全食といった即席麺は上市されていない。
【０００４】
その理由としては、麺に栄養素を練り込む場合、調理による溶出や、栄養素の持つ風味の悪さや食感への影響があるため、特許文献１や特許文献２に記載されているように三層麺とし、その内層に栄養素等を添加することが行われている。しかしながら、この技術を完全食やこれに近い準完全食といった即席麺に適用しようとすると、添加しなければならない栄養素が多く、また、保存中のビタミンの減衰や調理時の茹で湯への溶出を考慮し、賞味期限中や喫食時に栄養素等の含有量を担保するためには、目的とする栄養素の量よりも多量の栄養素を麺に添加する必要があり、製麺性が著しく欠けるなどの課題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第５４２１７８４号公報
【特許文献２】特許第４６５３６６９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、麺のみで完全栄養食並みに栄養素が強化された準完全食であるノンフライ即席麺を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の発明者らは、摂取が必要な他の栄養素を多く含む準完全食の即席麺製造を試みた結果、大量の栄養素を含む三層麺であっても特定の麺帯の性状とすることで製麺可能となり、麺のみで完全栄養食並みに栄養素が強化された準完全食であるノンフライ即席麺を製造できることを見出し本発明に至った。
【０００８】
すなわち、内層麺帯を作製する内層麺帯作製工程と、外層麺帯を作製する外層麺帯作製工程と、二枚の前記外層麺帯に前記内層麺帯を挟む形で積層して三層麺帯を作製する三層麺帯作製工程と、前記三層麺帯作製工程で作製した前記三層麺帯を圧延し、切り出して麺線を作製する麺線作製工程と、前記麺線作製工程で作製した前記麺線を蒸煮する蒸煮工程と、前記蒸煮工程で蒸煮した前記麺線を熱風乾燥する熱風乾燥工程と、を含む栄養強化ノンフライ即席麺の製造方法であって、前記内層麺帯は、添加した水溶性ビタミン類と、ミネラル類と、タンパク質素材と、及び不溶性食物繊維素材と、を含み前記内層麺帯のエキソテンソグラフの抗張力が１０００〜１５００ＢＵ、伸展性が２２〜３３ｍｍであり、前記外層麺帯は、添加した前記水溶性ビタミン類、前記ミネラル類（ナトリウム、カリウム及びリンを除く）、及び前記不溶性食物繊維素材を含まず、前記外層麺帯のエキソテンソグラフの抗張力が１０００〜１３００ＢＵ、伸展性が２８〜５０ｍｍであり、前記外層麺帯と前記内層麺帯の厚みの比が１：２．５：１〜１：３．５：１であり、前記栄養強化ノンフライ即席麺の喫食時に含まれる１食当たりの栄養素の含量が、１日に必要とされる日本人の食事摂取基準（２０１５年版）に記載された１８歳以上の推定平均必要量または目安量の最大値の３分の１以上であることを特徴とする栄養強化ノンフライ即席麺の製造方法である。
【０００９】
また、本発明に係る栄養素として、水溶性ビタミン類としては、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ナイアシン、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、葉酸、パントテン酸及びビオチンを含み、ミネラル類としては、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガン、ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンを含み、タンパク質素材としては、小麦グルテンを含み、不溶性食物繊維素材としては難消化性澱粉を含むことが好ましい。
【００１０】
また、本発明に係る栄養強化ノンフライ即席麺の喫食時に含まれる１食当たりの栄養素の含量は、タンパク質が１６．７ｇ以上３２．４ｇ以下、食物繊維が６．３ｇ以上８．０ｇ以下、ビタミンＢ１が０．４ｍｇ以上、ビタミンＢ２が０．４ｍｇ以上、ナイアシンが４．３ｍｇＮＥ以上８３．３ｍｇＮＥ以下、ビタミンＢ６が０．４ｍｇ以上１３．３ｍｇ以下、ビタミンＢ１２が０．７μｇ以上、葉酸が６７μｇ以上３００μｇ以下、パントテン酸が１．７ｍｇ以上、ビオチンが１６．７μｇ以上、ナトリウムが１０５２ｍｇ以下、カリウムが８３３ｍｇ以上、カルシウムが２１７ｍｇ以上８３３ｍｇ以下、マグネシウムが１０３ｍｇ以上、リンが３００ｍｇ以上１０００ｍｇ以下、鉄が２．２ｍｇ以上１３．３ｍｇ以下、亜鉛が２．７ｍｇ以上１１．７ｍｇ以下、マンガンが１．３ｍｇ以上３．７ｍｇ以下、銅が０．２ｍｇ以上３．３ｍｇ以下、ヨウ素が３２μｇ以上１０００μｇ以下、セレンが８μｇ以上１１０μｇ以下、クロムが３μｇ以上及びモリブデンが７μｇ以上１５０μｇ以下であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、麺のみで完全栄養食並みに栄養素が強化された準完全食であるノンフライ即席麺を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】エキソテンソグラフに麺帯サンプルを設置した写真
【図２】エキソテンソグラフで麺帯サンプルを測定している写真
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
【００１４】
１．麺原料配合
（１）内層麺帯の配合
本発明に係る内層麺帯の配合としては、水溶性ビタミン類と、ミネラル類と、タンパク質素材と、及び不溶性食物繊維素材を含む。
【００１５】
（水溶性ビタミン類）
厚生労働省より発表された日本人の食事摂取基準２０１５年度版には、必須栄養素の水溶性ビタミン類として、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ナイアシン、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、葉酸、パントテン酸、ビオチン、及びビタミンＣが記載されている。本発明においては、ビタミンＣは保存性がなく酸化して減衰してしまうため、麺に添加してもよいが、別途麺以外から補うことが好ましい。よって、本発明においては、少なくとも水溶性ビタミン類として、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ナイアシン、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、葉酸、パントテン酸及びビオチンを添加することが好ましい。添加量としては、喫食時に含まれる１食当たりの各栄養素の含有量が厚生労働省より発表された日本人の食事摂取基準２０１５年度版の１８歳以上の推定平均必要量もしくは目安量の最大値または栄養素等表示基準値の３分の１以上となるように添加する。しかしながら、水溶性ビタミン類は、調理により茹で湯に５〜４０％溶出し、保存中に０〜５０％程度減衰することから、栄養素ごとに考慮して目的とする喫食時の栄養素の含有量の１〜２倍程度の含有量となるようにノンフライ即席麺に添加することが好ましい。なお、ビオチンに関しては、機能性食品及び特定保健用食品など使用できる食品が限られているが、それらの商品以外であってもビオチン高含有の酵母などを利用して添加することができる。
【００１６】
具体的な添加量としては、栄養強化ノンフライ即席麺の喫食時に含まれる１食当たりの水溶性ビタミン類の含有量は、ビタミンＢ１が０．４ｍｇ以上、ビタミンＢ２が０．４ｍｇ以上、ナイアシンが４．３ｍｇＮＥ以上、ビタミンＢ６が０．４ｍｇ以上、ビタミンＢ１２が０．７μｇ以上、葉酸が６７μｇ以上、パントテン酸が１．７ｍｇ以上、ビオチンが１６．７μｇ以上となるように含有するように添加することが好ましい。この含量が含まれれば、その栄養素に関しては完全食であると言える。また、栄養素によっては耐容上限値が設定されているため、栄養強化ノンフライ即席麺の喫食時に含まれる１食当たり、ナイアシンは、８３．３ｍｇＮＥ以下、ビタミンＢ６は１３．３ｍｇ以下、葉酸は３００μｇ以下が好ましい。
【００１７】
（ミネラル類）
厚生労働省より発表された日本人の食事摂取基準２０１５年度版には、必須栄養素のミネラル類として、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガン、ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンが記載されており、本発明においてもこれらミネラルを全て含むことが好ましい。但し、ナトリウムやカリウム、リンに関しては、製麺に用いる食塩やかん水に含まれている元素のため、内層のみだけでなく外層にも添加される。その他のミネラルとしては内層に添加する。添加量としては、喫食時に含まれる１食当たりの各栄養素の含有量が厚生労働省より発表された日本人の食事摂取基準２０１５年度版の１８歳以上の推定平均必要量もしくは目安量の最大値または栄養素等表示基準値の３分の１以上となるように添加する。ミネラルについては、調理により茹で湯に１〜６０％程度溶出するが保存中に減衰することはないため、目的とする栄養素ごとに考慮して添加量の１〜３倍添加することが好ましい。ナトリウムの溶出量は多いが、ナトリウムはパスタソースからも摂取でき、摂取過剰となりがちなので特に気にせず、摂取量は上限以下となるように添加すればよい。
【００１８】
具体的な添加量としては、栄養強化ノンフライ即席麺の喫食時に含まれる１食当たり、ナトリウムが１０５２ｍｇ以下、カリウムが８３３ｍｇ以上、カルシウムが２１７ｍｇ以上、マグネシウムが１０３ｍｇ以上、リンが３００ｍｇ以上、鉄が２．２ｍｇ以上、亜鉛が２．７ｍｇ以上、マンガンが１．３ｍｇ以上、銅が０．２ｍｇ以上、ヨウ素が３２μｇ以上、セレンが８μｇ以上、クロムが３μｇ以上及びモリブデンが７μｇ以上含有するように添加することが好ましい。この含量が含まれれば、その栄養素に関しては完全食であると言える。ただし、上述したようにナトリウムに関しては通常の食生活で過剰に摂取されているものであるため、上限値は、日本人の食事摂取基準２０１５年度版の１８歳以上男性の目標量である食塩相当量として２．７ｇ以下（ナトリウムとして１０５２ｍｇ以下）が好ましい。また、栄養素によっては耐容上限値が設定されているため、栄養強化ノンフライ即席麺の喫食時に含まれる１食当たり、カルシウムは、８３３ｍｇ以下、リンは、１０００ｍｇ以下、鉄は１３．３ｍｇ以下、亜鉛は１１．７ｍｇ以下、銅は、３．３ｍｇ以下、マンガンは３．７ｍｇ以下、ヨウ素は１０００μｇ以下、セレンは１１０μｇ以下、モリブデンは１５０μｇ以下が好ましい。
【００１９】
（タンパク質素材）
厚生労働省より発表された日本人の食事摂取基準２０１５年度版には、必須栄養素としてタンパク質が記載されている。本発明に用いるタンパク質素材としては、小麦蛋白（グルテン）、ゼラチン、乳蛋白、卵白、大豆蛋白などが挙げられる。このうち内層は多くのミネラル類や不溶性食物繊維が添加され、製麺性が著しく悪化するため、小麦蛋白（グルテン）を使用することが好ましい。その他のタンパク質素材は、製麺性が悪化しない程度の範囲で使用すればよい。添加量としては、喫食時に含まれれる１食当たりのタンパク質含有量が厚生労働省より発表された日本人の食事摂取基準２０１５年度版の１８歳以上の推定平均必要量もしくは目安量の最大値または栄養素等表示基準値の３分の１以上となるように添加する。タンパク質については、調理により茹で湯に数％程度溶出するが保存中に減衰することはないため目的とする添加量の１〜１．２倍添加することが好ましい。また、タンパク質自体は小麦粉等の穀粉中にも含まれるため、具体的なタンパク質素材の添加量としては、麺全体の栄養強化ノンフライ即席麺の喫食時に含まれる１食当たりのタンパク質量として１６．７ｇ以上含まれるように添加すればよい。また、タンパク質量が多すぎると麺の風味や食感、製麺性が悪くなるため、麺全体の栄養強化ノンフライ即席麺の喫食時に含まれる１食当たりのタンパク質量としては３２．４ｇ以下が好ましい。この量が含まれれば、その栄養素に関しては完全食であると言える。また、タンパク質は、風味や食感に強く影響するため、内層に多く配合することが好ましく、麺に含まれるタンパク質の内７５〜９０重量％程度を内層に含むことが好ましい。グルテンの添加量が多い場合には、リジンやトリプトファンなどのアミノ酸を添加することが好ましい。
【００２０】
（不溶性食物繊維素材）
厚生労働省より発表された日本人の食事摂取基準２０１５年度版には、必須栄養素として食物繊維が記載されている。本発明に用いることができる食物繊維素材としては、難消化性澱粉、セルロース粉末、寒天、サイリウム種皮、ポテトデキストロース、難消化性デキストリンの他に、グアガム、アラビアガム、プルラン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、ジェランガムなどの増粘多糖類などが挙げられるが、本発明に係る内層に使用する不溶性食物繊維素材としては、難消化性澱粉、セルロース粉末、サイリウム種皮が挙げられる。食物繊維の含有量としては、喫食時に含まれる１食当たりの食物繊維含有量が厚生労働省より発表された日本人の食事摂取基準２０１５年度版の１８歳以上の推定平均必要量もしくは目安量の最大値または栄養素等表示基準値の３分の１以上となるようすればよい。ただし、この量の食物繊維を含有させるのは、水溶性食物繊維だけでは難しく、不溶性食物繊維素材を多く添加する必要がある。不溶性食物繊維素材は、麺の風味や食感に強く影響するため、内層に多くの不溶性食物繊維素材を添加する必要がある。食物繊維については、調理により茹で湯に１０％程度溶出するが保存中に減衰することはないため目的とする含有量の１〜１．２倍となるように不溶性食物繊維素材を内層に添加することが好ましい。食物繊維自体は、小麦粉にも少量含まれており、具体的な不溶性食物繊維素材の内層への添加量としては、水溶性、不溶性食物繊維合わせて麺全体の栄養強化ノンフライ即席麺の喫食時に含まれる１食当たりの食物繊維含量として６．３以上含まれるように添加すればよい。この含量が含まれれば、食物繊維に関しては完全食であると言える。また、不溶性食物繊維は多すぎると麺の風味や食感、製麺性が悪くなるため、麺全体の栄養強化ノンフライ即席麺の喫食時に含まれる１食当たりの食物繊維含量として８．０ｇ以下となるように添加することが好ましい。
【００２１】
（その他の原料）
上記原料以外のその他麺原料として、本発明では、麺の製造において一般に使用されている食塩、かん水などのアルカリ剤、リン酸塩類、麺質改良剤、食用油脂、ｐＨ調整剤、乳化剤、酵素、増粘剤、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。また、添加することが可能であれば、小麦粉（デュラム粉、全粒粉を含む）、そば粉及び米粉等の穀粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉並びにこれらの加工澱粉を使用することができる。
【００２２】
（２）外層麺帯の配合
本発明に係る外層麺帯の配合として、主原料粉として、小麦粉（デュラム粉、全粒粉を含む）、そば粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。
【００２３】
本発明では、これら主原料粉に対して副原料として、即席麺の製造において一般に使用されている食塩やかん水などのアルカリ剤、リン酸塩類、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、ｐＨ調整剤、各種色素等を添加することができる。これらは、主原料粉と一緒に添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
【００２４】
また、本発明においては、外層には水溶性ビタミン類、ミネラル類（ナトリウム、カリウム及びリンを除く）、不溶性食物繊維素材を添加しない。これらの素材は、外層に配合されると調理時に溶出するだけでなく、製麺性や麺の食感、風味を悪化させる。ナトリウム、カリウムについては、かん水と呼ばれるアルカリ剤の中や製麺のための食塩に含まれる。リンについても麺の製造に使用するリン酸塩の中に含まれる。カリウムについては、内層に添加できる量を超えているため、外層にも添加する必要がある。
【００２５】
また、本発明においては外層自体の製麺性を改善するためにタンパク質素材として小麦グルテンやパーム油などの食用油脂を添加することが好ましい。
【００２６】
２．内層麺帯作製工程
内層麺帯の原料は、粉体混合できるものは基本的に粉体混合し、練り水に溶解できるものは練り水に溶かすか懸濁させて添加すればよい。例えば、水溶性ビタミン類やミネラル（食塩、リン酸塩類、マグネシウム塩を除く）、タンパク質素材、不溶性食物繊維素材は粉体混合し、食塩、かんすい、カリウム塩類、リン酸塩類、マグネシウム塩などは、練り水に溶解して添加する。その後、粉体と練り水を混捏して麺生地を作製する。麺生地の作製方法としては、常法により作製すればよく、例えば、バッチミキサー、フロージェットミキサー等で、原料が均一に混ざるように混捏する方法が挙げられる。作製した麺生地から整形ロールを用いて複合して内層麺帯を作製する。内層麺帯の厚みは、外層の厚みの２．５〜３．５倍にすることが好ましい。２．５倍よりも薄いと１食で摂取しなければならない麺の量が多くなり、３．５倍よりも厚くなると、外層が薄くなるため、内層の硬さに外層が耐え切れずに内層がところどころ露出し、見た目や食感が悪くなるだけでなく、栄養素が溶出しやすくなる。
【００２７】
また、内層麺帯のエキソテンソグラフの抗張力が１０００〜１５００ＢＵ、伸展性が２２〜３３ｍｍとなるようにする。エキソテンソグラフの抗張力が１０００ＢＵ未満であると内層麺帯自体がつながらず、麺帯が千切れやすくなり、１５００ＢＵよりも大きくなると麺帯が硬くなりすぎて後述する圧延工程において外層麺帯が内層麺帯に負けて内層麺帯が露出してしまう。また、エキソテンソグラフの伸展性が２２ｍｍ未満であると圧延時に麺帯が千切れやすく、３３ｍｍよりも大きくなると千切れにくくなるが内層麺帯が圧延時に伸びにくくなる。内層麺帯の抗張力及び伸展性の調整は、製麺に必要なグルテンや加水、食用油脂等により調整すればよい。
【００２８】
（抗張力及び伸展性の測定）
なお、麺帯のエキソテンソグラフによる抗張力および伸展性の測定については下記の通りに行う。
【００２９】
まず、粉体原料１ｋｇに練り水を加えて１５分バッチミキサーで撹拌して生地を作製し、作製した生地をφ１８０ｍｍの整形ロールで回転速度が０．２８ｍｍ／ｍiｎ、ロール間のクリアランス８ｍｍに設定した間に生地を通して粗麺帯を作製した後、同条件で粗麺帯を複合して複合麺帯を作製し、複合麺帯を同ロールにてクリアランス幅を調整して１１ｍｍの厚さとなるように圧延し、測定用の麺帯を作製する。
【００３０】
作製した測定用の麺帯を１５分間静置して、麺帯の中央付近で麺帯の伸展方向に１５０ｍｍ、麺帯の幅方向に１０ｍｍ（厚さ１１ｍｍ）のスティック状に切断し、分析サンプルとする。作製した分析サンプルをエキソテンソグラフに切断面でなく圧延面が上下となるように図１のようにセットし、エキソテンソグラフで測定し、ＭＡＸＩＭＵＭ(抗張力)及びＥＸＴＥＮＳＩＢＩＬＩＴＹ(伸展性)を測定する。測定は３回行い、その平均値をサンプルの抗張力及び伸展性の値とする。
【００３１】
３．外層麺帯作製工程
内層麺帯と同様に外層原料も、粉体混合できるものは、主原料粉とともに粉体混合し、練り水に溶解できるものは練り水に溶かすか懸濁させて添加すればよい。例えば、小麦粉、澱粉などの主原料粉とタンパク質素材である小麦グルテン、アルギン酸などは粉体混合し、食塩、かんすい、カリウム塩類、リン酸塩類、マグネシウム塩などは、練り水に溶解して添加する。その後、内層同様に粉体と練り水を混捏して、必要により油脂を添加して麺生地を作製する。麺生地の作製方法としては、常法により作製すればよく、例えば、バッチミキサー、フロージェットミキサー等で、原料が均一に混ざるように混捏する方法が挙げられる。作製した麺生地から整形ロールを用いて複合して外層麺帯を作製する。
【００３２】
また、外層麺帯のエキソテンソグラフの抗張力が１０００〜１３００ＢＵ、伸展性が２８〜５０ｍｍｍｍとなるようにする。エキソテンソグラフの抗張力が１０００ＢＵ未満であると外層麺帯が内層の硬さに負けて内層がむき出しやすくなり、１３００ＢＵよりも大きくなると内層がむき出しになることはないが、後述する圧延工程において三層麺帯が伸びにくくなる。また、エキソテンソグラフの伸展性が２８ｍｍ未満であると圧延時に三層麺帯が伸びにくく、５０ｍｍよりも大きくても圧延時に三層麺帯が伸びにくくなる。なお、エキソテンソグラフによる抗張力や伸展性は、内層麺帯と同様に上述した方法によって行えばよい。
【００３３】
４．三層麺帯作製工程
作製した内層麺帯及び外層麺帯から三層麺帯を作製する。作製方法は、外層２枚の間に内層麺帯を挟む形で積層した状態で整形ロールにより圧着させて作製してもよく、外層と内層を先に圧着させた後、さらにもう一枚の外層を内層と圧着させる形で作製してもよい。このとき、上述したように内層の厚みが外層の厚みの２．５〜３．５倍となるように圧着させることが好ましい。つまり外層：内層：外層が１：２．５：１〜１：３．５：１となるように三層麺帯を作製する。
【００３４】
５．麺線作製工程
次いで作製した三層麺帯から麺線を作製する。麺線の作製方法としては、三層麺帯をロールにより数回に分けて徐々に求める麺帯厚に圧延した後、切刃ロールと呼ばれるロールにより麺帯を切断するか、包丁刃等により麺帯を切り出すことにより麺線を作製する。
【００３５】
６．蒸煮工程
製麺工程で得られた生麺線を、常法により蒸煮し麺線をα化する。蒸煮条件は、麺の種類、麺の太さにより好ましい条件が異なるため、目的とする食感に合わせて、好ましい条件を適宜設定すればよい。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、シャワーや浸漬などの水分補給工程を組み合わせることもできる。蒸煮された麺は必要により、調味液浸漬やほぐれ剤の添加を行うこともできる。
【００３６】
７．乾燥工程
１食分に麺線をカット、計量し、乾燥用のリテーナと呼ばれる容器に充填し、乾燥する。熱風乾燥条件は特に限定しないが、６０〜１５０℃程度の熱風で乾燥すればよい。風速についても特に限定はなく、１〜７０ｍ／ｓの範囲で乾燥すればよい。また、熱風乾燥工程においては、複数の乾燥条件を組み合わせて熱風乾燥を行うこともよく、乾燥後の水分が１４．５重量％以下、好ましくは３〜１２重量％となるように乾燥すればよい。
【００３７】
８．その他
必須栄養素の油溶性ビタミン類であるビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ及びビタミンＫやｎ−６系脂肪酸やｎ−３系脂肪酸については、麺中に添加することも可能であるが、保存中の酸化による減衰が大きいため、麺には添加せず、別袋で添加オイルとして調理後の麺に添加することが好ましい。また、ビタミンＣについても、添加オイルに添加することが好ましい。そうすることで、本件発明の栄養強化ノンフライ即席麺をより完全食に近くすることができる。また、カロリーについては通常取りすぎが懸念されるためカロリーについては本発明については規定しない。
【００３８】
なお、栄養成分分析については、公定法で分析すればよく、例えば、一般財団法人日本食品分析センターで行われている分析方法によって分析すればよい。
【実施例】
【００３９】
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
【００４０】
＜実験１＞内層配合の検討
試験例１〜８について下記表１のように配合した粉体、練り水資材を溶解した練り水を常圧ミキサーで１５分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。尚、難消化性澱粉（不溶性食物繊維）は、松谷化学工業（株）製のパインスターチＲＴを、小麦グルテン１はグリコ栄養食品（株）製のＡ−グルＳＳを、小麦グルテン２は奥野製薬（株）製のプロフェクトＰを使用した。ビタミンミックスにはビタミンミックス１ｇあたり、ビタミンＢ１が８．２ｍｇ、ビタミンＢ２が８．４３ｍｇ、ニコチン酸アミド（ナイアシン）が９５．２７ｍｇＮＥ、ビタミンＢ６が４．７５ｍｇ、ビタミンＢ１２が１０．４５μｇ、葉酸が３６７．０４μｇ、パントテン酸が３５．７１ｍｇ配合され、ドロマイトにはマグネシウムが１４重量％及びカルシウムが２５重量％が配合され、酵母ミックスは、ビオチン、銅、亜鉛、モリブデン、マンガン、ヨウ素、セレン、クロムを含有した酵母が配合されており、酵母ミックス１ｇあたり、ビオチン３５．７１μｇ、銅１．０６ｍｇ、亜鉛１０．６４ｍｇ、モリブデン１２８．５７μｇ、マンガン２．７７ｍｇ、ヨウ素８２５．９４μｇ、セレン６１．３１μｇ、クロム７６．６３μｇ配合されている。
【００４１】
【表１】
2020150888.tif 000003
【００４２】
作製したドウを複合して１２ｍｍの麺帯を作製し、ロールにより４回に分けて１．８ｍｍまで麺帯を圧延し（おおよそ１２mm−５．６mm−２．９mm−１．８５mm−１．８mm）、製麺性について調べた。製麺性は、麺が千切れるものまたは伸びないものを×、麺が千切れやすくまた伸びにくく機械製麺できるレベルではないものを△、麺が千切れずに伸び機械製麺可能なレベルものを○、麺が千切れず伸びも良好で良好に機械製麺できるものを◎とした。
【００４３】
また、作製したドウからエキソテンソグラフによって各試験区の麺帯の抗張力及び伸展性を測定した。測定方法は上述した通り行った。
【００４４】
各試験区の製麺性の評価結果及びエキソテンソグラフによる抗張力及び伸展性の評価結果を下記に表２に示す。
【００４５】
【表２】
2020150888.tif 000004
【００４６】
小麦グルテン２（プロフェクトＰ）の配合量が多くなるについて抗張力や伸展性の値が高くなるが、抗張力が高すぎると伸展性が高い値でも麺が伸びず、抗張力が弱すぎると千切れるため、内層の適正な範囲としては、抗張力としては、１２００〜１５００ＢＵで且つ、伸展性が２５〜３３ｍｍの範囲であると考える。
【００４７】
＜実験２＞外層の検討
外層の配合について下記表３のように配合した粉体、練り水資材を溶解した練り水を常圧ミキサーで１５分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。なお、小麦グルテン３はグリコ栄養食品（株）社製のＧＭＧ  Ｋ−７５を使用した。
【００４８】
【表３】
2020150888.tif 000005
【００４９】
各試験区ともに作製したドウを複合して１２ｍｍの外麺帯を作製し、ロールにより２回に分けて４ｍｍまで圧延した（おおよそ１２mm−６mm−４mm）ものを２枚用意した。
【００５０】
各試験区ともに圧延した外層２枚の間に試験例６で用意した内層（１２ｍｍ）を挟み、整形ロールに通して三層麺帯（１２ｍｍ）を作製した（内層：外層：内層＝１：３：１）。
【００５１】
作製した三層麺帯を、ロールにより４回に分けて１．８ｍｍまで麺帯を圧延し（おおよそ１２mm−５．６mm−２．９mm−１．８５mm−１．８mm）、製麺性について調べた。製麺性は、全体的に内層の露出部分があるもの、または圧延で伸びないものを×、内層の露出部分が認められるものまたは伸びが悪いものを△、内層の露出部分がないが外層の薄い部分がみられるもので機械製麺可能なものを○、内層の露出部分もなく、内層の薄い部分も認められず、良好に機械製麺できるものを◎とした。
【００５２】
また、作製したドウからエキソテンソグラフによって各試験区の外層麺帯の抗張力及び伸展性を測定した。測定方法は上述した通り行った。
【００５３】
各試験区の三層麺帯の製麺性の評価結果及び外層麺帯のエキソテンソグラフによる抗張力及び伸展性の評価結果を下記に表４に示す。
【００５４】
【表４】
2020150888.tif 000006
【００５５】
外層の抗張力が低くなると内層が露出しやすく、抗張力が高くなると内層は露出しないが伸展性が高くても伸びが悪くなるため、外層の適正な範囲としては、抗張力としては、１０００〜１３００ＢＵで且つ、伸展性が２８〜５０ｍｍの範囲であると考える。
【００５６】
＜実験３＞三層比率の検討
試験例６の内層麺帯、試験例１３の外層麺帯を用いて三層比率の検討を行った。試験例１５については、外層麺帯を３ｍｍ（１２ｍｍ−５ｍｍ−３ｍｍ）、試験例１６については、外層麺帯を３．４ｍｍ（１２ｍｍ−５．５ｍｍ−３．４ｍｍ）、試験例１７については、外層麺帯を４．８ｍｍ（１２ｍｍ−７ｍｍ−４．８ｍｍ）まで圧延したものを２枚用意し、各試験区ともに圧延した外層２枚の間に試験例６で用意した内層（１２ｍｍ）を挟み、整形ロールに通して三層麺帯（１２ｍｍ）を作製した（試験例１５＝１：４：１、試験例１６＝１：３．５：１、試験例１７＝１：２．５：１）。
【００５７】
作製した三層麺帯を、ロールにより４回に分けて１．８ｍｍまで麺帯を圧延し（おおよそ１２mm−５．６mm−２．９mm−１．８５mm−１．８mm）、製麺性について調べた。製麺性は、全体的に内層の露出部分があるもの、または圧延で伸びないものを×、内層の露出部分が認められるものまたは伸びが悪いものを△、内層の露出部分がないが外層の薄い部分がみられるもので機械製麺可能なものを○、内層の露出部分もなく、内層の薄い部分も認められず、良好に機械製麺できるものを◎とした。
【００５８】
各試験区の三層麺帯の製麺性の評価結果を下記に表５に示す。
【００５９】
【表５】
2020150888.tif 000007
【００６０】
三層比率は外層が薄いほど内層が露出しやすく、外層が厚くなるほど製麺性は良好となるが、内層に栄養素が多く含む分、必要な栄養素を取るために摂取する量が多くため、好ましい三層比率として１：２．５：１〜１：３．５：１である。
【００６１】
（実施例１）
試験例１３の外層配合と試験例６の内層配合で三層比が１：３：１とした三層麺帯をロールにより４回に分けて１．８ｍｍまで麺帯を圧延し（おおよそ１２mm−５．６mm−２．９mm−１．８５mm−１．８mm）、切刃１８番の丸刃で切断して麺線とし、飽和水蒸気で４０秒蒸煮した後、６０℃のお湯に５秒浸漬し、再び飽和水蒸気で４０行蒸煮した。
【００６２】
蒸し煮した麺線を約３５ｃｍとなるように切断し、１７５ｇを熱風乾燥用のリテーナに入れて７５℃で８０分間、６５℃で８０分間乾燥し、約８７ｇ（水分８重量％）のノンフライ即席麺を作製した。乾燥麺について栄養成分分析を行った。
【００６３】
作製したノンフライ即席麺は、沸騰水中で５分間茹で調理し、茹でこぼしをした後、茹でこぼしをしたノンフライ即席麺について栄養成分分析を行った。また、作製したノンフライ即席麺を容器に入れ熱湯５分間で調理し、湯切りした。湯切りしたノンフライ即席麺について栄養成分分析を行った。ホグシオイルとしてビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＤ及びビタミンＫを入れた別添オイル８．３ｇを添加し、混ぜて麺に添加していない油溶性ビタミン及びビタミンＣを補った。
【００６４】
また、作製したノンフライ即席麺サンプルはアルミ蒸着したポリプロピレンの袋に入れ、密封し、４０℃湿度７５％の環境下で６週間加速試験を行い、加速試験サンプルについて同様に栄養成分分析を行い、保存中のビタミンの減衰について測定した。
【００６５】
栄養成分の分析結果を下記表６に示す。
【００６６】
【表６】
2020150888.tif 000008
【００６７】
実施例１で作製したノンフライ即席麺は、脂溶性ビタミン、ビタミンＣ、ｎ−６脂肪酸、ｎ−３脂肪酸、カロリー以外は、喫食時に含まれる１食当たりの栄養素が完全栄養とされる目標値以上であることがわかる。このうち、脂溶性ビタミン類、ビタミンＣは、添加オイルに含めて摂取することができる。また、加速試験（４倍相当）の結果から水溶性ビタミンが保存時に減衰したとしても喫食時に含まれる１食当たりの栄養素が完全栄養とされるに以上で維持できることが推測される。
【図１】
2020150888.tif 000009
【図２】
2020150888.tif 000010