(57)【要約】      （修正有）【課題】生地製造時の作業性が良好で、フライ時の吸油量が低減し、冷凍保存解凍後も縮みがなく、十分なボリューム、腰持ちが得られ、口溶けが良いフライ済冷凍ドーナツが得られるフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物の提供。【解決手段】（Ａ）食用油脂中に（Ｂ）Ｌ−シスチン、（Ｃ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、および（Ｄ）グルコースオキシダーゼを含有し、（Ａ）食用油脂１００質量部に対して、（Ｂ）Ｌ−シスチンを０．０１〜１質量部、（Ｃ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを０．０５〜５質量部、（Ｄ）グルコースオキシダーゼを活性量７００ｕ／ｇ基準で０．００１５〜１．４質量部含有するフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（A）食用油脂中に（Ｂ）Ｌ−シスチン、（Ｃ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、および（Ｄ）グルコースオキシダーゼを含有し、（Ａ）食用油脂１００質量部に対して、（Ｂ）Ｌ−シスチンを０．０１〜１質量部、（Ｃ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを０．０５〜５質量部、（Ｄ）グルコースオキシダーゼを活性量７００ｕ／ｇ基準で０．００１５〜１．４質量部含有するフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物。
【請求項２】
（Ａ）食用油脂１００質量部に対して、（Ｅ）プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを０．１〜５質量部含有する請求項１記載のフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物。
【請求項３】
穀粉１００質量部に対して、請求項１又は２記載のフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物を０．５〜２０質量部含有するフライ済冷凍ドーナツ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製造時の作業性が良好で、フライ時の吸油量が少なく、冷凍保存解凍後も縮みがなく、十分なボリューム、腰持ちが得られ、口溶けが良いフライ済冷凍ドーナツが得られるフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼成後冷凍ベーカリー製品とは、イーストにて発酵させた生地を焼成して製造したベーカリー製品を、開放条件下で室温になるまで放冷し、一般的には蒸気がベーカリー製品外部に十分放出された後に包装し、次いで冷凍保存されたベーカリー製品である。
少子高齢化が加速する日本国内においては、生産者人口が減少し人手不足が問題となっている。焼成後冷凍ベーカリー製品は解凍するだけで提供できる簡便性から、人手不足に合致した製品としてニーズが高まっており、また簡便性だけではなく、需要を見ながら必要量を解凍することで食品ロスを減少させることができるため、今後も焼成後冷凍ベーカリー製品の市場は拡大すると予想される。焼成後冷凍ベーカリー製品の種類として、油脂や糖含量の少ない焼成後冷凍食事パン、油脂や糖含量が多い焼成後冷凍菓子パン、生地を油でフライした後冷凍したイーストドーナツ（本明細書では「フライ済冷凍ドーナツ」と記す。）などが挙げられる。２１０℃程度のオーブンで焼成される食事パンや菓子パンなどと比較し、１８０℃程度でフライされるイーストドーナツは、食事パンや菓子パンなどと同じ油脂組成物を用いると製品表面の強度が弱くなり、フライ後冷凍した際にイーストドーナツ内部の空気体積が減少し易く、その結果、イーストドーナツ内部での気圧変化が生じる。そのため、解凍後のイーストドーナツに縮みが発生し、ボリューム、腰持ちの低下したイーストドーナツになってしまうという課題があった。縮みの発生したイーストドーナツは大きなシワもしくは無数の小さなシワが発生し外観が損なわれるとともに、ボリューム、腰持ちの低下は、イーストドーナツのふんわりとした柔らかい食感を損なうため、イーストドーナツとしての商品価値が低下してしまう。
また近年の食嗜好の変化、例えばあっさりした口溶けのよい感じを望む傾向、あるいはノンフライポテトチップスに代表されるような、消費者の健康意識の高まりにより油脂の摂取量をなるべく低減しようとする傾向が高まり、油でフライするイーストドーナツおよびフライ済冷凍ドーナツに関しても吸油量の低減化が求められている。これら吸油量低減化の課題に対して、フライ前の生地の吸油量を低下させる方法、グルテン含量の高い強力粉比率の増大等により硬めの生地配合を選択する方法などが知られているが、これらの方法では、ボリュームが低下し、さらに口溶けの悪いイーストドーナツとなってしまう。
以上のことから、フライ済冷凍ドーナツにおいても、吸油量の低減が求められ、しかも、冷凍保存解凍時において十分なボリューム、腰持ちが得られ、冷凍解凍後も縮みがなく、口溶けが良いフライ済冷凍ドーナツが望まれている。
【０００３】
イーストドーナツのフライ時の吸油量を低減させる方法として、グルコースオキシダーゼと加工澱粉、乳化剤を使用する方法が提案されているが（特許文献１）、この方法ではフライ後のイーストドーナツの口溶け、腰持ちが悪く、食感と外観面で満足のいくものではなく、冷凍保存解凍後も同様となる。また、イーストドーナツ生地に少量のカルシウム剤を添加する方法（特許文献２）、イーストドーナツ生地に多量の酸化剤を添加する方法（特許文献３）が提案されている。しかしこれらの方法では、イーストドーナツ生地が締まりすぎることで、生地製造時の作業性が低下し、イーストドーナツの口溶けが悪くなる。また、蛋白質の熱凝固性を利用し吸油低下を図るという観点から、生地におからを含有させる方法（特許文献４）、イーストドーナツ生地を熱不溶性ゲルでコーティングする方法（特許文献５）が提案されているが、これらはいずれも、吸油量は低減できているものの、生地製造時の作業性、および、フライ後のドーナツの口溶けが悪いといった問題がある。また、上記いずれの方法においても冷凍解凍後の縮みを防止する効果はない。
以上のように、油でフライするイーストドーナツにおいて、生地製造時の作業性が良好で、フライ時の吸油量が低減し、冷凍保存解凍後もドーナツの縮みがなく、十分なボリューム、腰持ちが得られ、口溶けが良いフライ済冷凍ドーナツが得られる方法の提供が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−１３５０５６号公報
【特許文献２】特開昭６０−１３０３５３号公報
【特許文献３】特開平０５−２１９８７７号公報
【特許文献４】特開平０３−１４３３４４号公報
【特許文献５】特開平０３−１４３３４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、生地製造時の作業性が良好で、フライ時の吸油量が低減し、冷凍保存解凍後も縮みがなく、十分なボリューム、腰持ちが得られ、口溶けが良いフライ済冷凍ドーナツが得られるフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
発明者は鋭意検討を重ねた結果、食用油脂、Ｌ−シスチン、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、グルコースオキシダーゼを組み合わせることによって上記課題を解決する知見を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の発明である。
【０００７】
〔１〕
（Ａ）食用油脂中に（Ｂ）Ｌ−シスチン、（Ｃ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、および（Ｄ）グルコースオキシダーゼを含有し、（Ａ）食用油脂１００質量部に対して、（Ｂ）Ｌ−シスチンを０．０１〜１質量部、（Ｃ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを０．０５〜５質量部、（Ｄ）グルコースオキシダーゼを活性量７００ｕ／ｇ基準で０．００１５〜１．４質量部含有するフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物。
〔２〕
（Ａ）食用油脂１００質量部に対して、（Ｅ）プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを０．１〜５質量部含有する〔１〕記載のフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物。
〔３〕
穀粉１００質量部に対して、〔１〕又は〔２〕記載のフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物を０．５〜２０質量部含有するフライ済冷凍ドーナツ。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、生地製造時の作業性が良好で、フライ時の吸油量が低減し、冷凍保存解凍後も縮みがなく、十分なボリューム、腰持ちが得られ、口溶けが良いフライ済冷凍ドーナツが得られるフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明において、イーストドーナツとはイーストで発酵させたパン生地のドーナツであり、強力粉を主体とした原料構成となっている。
このようなイーストドーナツの生地には、強力粉や薄力粉等の小麦粉とイーストの他に、小麦以外の穀粉類、卵又は卵黄等の卵類、上白糖等の甘味性糖類、脱脂粉乳等の乳類、ショートニングや液体食用油等の油脂類、食塩、香料、着色料、増粘多糖類、加工澱粉などの公知のイーストドーナツ用原料を何れも使用することができる。
【００１０】
〔フライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物〕
本発明のフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物は、（Ａ）食用油脂、（Ｂ）Ｌ−シスチン、（Ｃ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、（Ｄ）グルコースオキシダーゼを含有することを特徴とする。なお、本発明のフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物はショートニング、またはマーガリンのような乳化物のいずれの形態においてもその効果を発揮することが出来る。
本発明において、フライ済冷凍ドーナツとは、焼成後冷凍ベーカリー製品であり、イーストドーナツの生地をフライし、その後、冷凍保存し、これを解凍して食するイーストドーナツをいう。また、冷凍して保存した後に解凍するとの一連の工程を本明細書では、冷凍保存解凍との記載で略している。
本発明において、フライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物とは、フライ済冷凍ドーナツの製造に使用し、ドーナツ生地に練りこむ油脂組成物をいう。
【００１１】
（（Ａ）食用油脂）
食用油脂としては、食用に適する油脂が使用でき、具体的には、牛脂、豚脂、魚油、パーム油、パーム核油、菜種油、大豆油、コーン油等の天然の動植物油脂、及びこれらの硬化油、極度硬化油、エステル交換油等が挙げられ、これらを目的に応じて適宜選択され、１種類又は２種類以上組み合わせて用いられる。食用油脂にＬ−シスチン、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、およびグルコースオキシダーゼを含有することで、食用油脂を媒体としてイーストドーナツ生地中にこれら素材を均一に分散させることができ、効果を十分に発揮させることができる。反対に、これら素材を食用油脂に含有させず、イーストドーナツ生地にそれぞれ単体で添加した場合は、本発明の効果を得ることは期待できない。
【００１２】
（（Ｂ）Ｌ−シスチン）
本発明において使用されるＬ−シスチンは、アミノ酸の１種であり、２つのシステイン分子がジスルフィド結合によって繋がった構造を有することを特徴とする。本発明において使用できるＬ−シスチンはその形態や由来に限定されないが、Ｌ−シスチンの粒度を細かくすることで、イーストドーナツ生地中のグルテン内部へより作用し、グルテンと結合することでグルテンを補強し、冷凍保存解凍後のドーナツの縮みを防止するとともにボリュームを向上させる。一般的にボリュームが向上したイーストドーナツは、フライ後、下に縮みやすく、横に広がった形状の、いわゆる腰持ちが低下したイーストドーナツになるが、Ｌ−シスチンのグルテン補強効果により腰持ちが低下せず、結果として、フライ済冷凍ドーナツのボリュームと腰持ちが良好になる。
【００１３】
Ｌ−シスチンの粒度は、特に制限されないが、好ましくは１００μｍ以下であり、より好ましくは５０μｍ以下であり、特に好ましくは３０μｍ以下である。粒度を小さくすることにより、食用油脂中の分散性に優れるため、Ｌ−シスチンのグルテン補強効果をより安定的に発揮することができ、フライ済冷凍ドーナツの冷凍保存解凍後の縮みを防止し、ボリュームと腰持ちが良好になる。
【００１４】
Ｌ−シスチンの含有量は（Ａ）食用油脂１００質量部に対し０．０１〜１質量部であり、より好ましくは０．０３〜０．５質量部であり、さらに好ましくは０．０３〜０．３質量部である。０．０１質量部未満であるとフライ済冷凍ドーナツの冷凍保存解凍後での縮み防止、ボリューム向上、腰持ち向上効果が得ら難くなり、１質量部を超えるとグルテン補強効果が強まりすぎ、フライ済冷凍ドーナツの口溶けが低下してしまうおそれがある。Ｌ−シスチンは、市販されており、例えば（株）トープロの「Ｌ−シスチン」等が例示できる。
【００１５】
（（Ｃ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステル）
本発明において使用されるジグリセリンモノ脂肪酸エステルはイーストドーナツ生地のグルテン構造を細かく絡み合った構造へと変化させる効果があり、それによりフライ済冷凍ドーナツの冷凍保存解凍後での縮みを防止し、口溶けを向上させる効果が得られる。ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの構成脂肪酸は特に制限されるものではないが、好ましくは炭素数１２〜２４の脂肪酸であり、より好ましくはステアリン酸およびパルミチン酸である。
ジグリセリンモノ脂肪酸エステルとして、例えば理研ビタミン（株）製「ポエム−ＤＳ１００Ａ」（構成脂肪酸ステアリン酸）、理研ビタミン（株）製「ポエム−１００Ｖ」（構成脂肪酸オレイン酸）などが例示できる。なお、上記乳化剤の名称はいずれも商品名である。
【００１６】
本発明の油脂組成物において、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は、食用油脂１００質量部に対して０．０５〜５質量部であり、好ましくは０．１〜３質量部であり、より好ましくは０．５〜２質量部である。０．０５質量部未満であるとフライ済冷凍ドーナツの冷凍保存解凍後での縮み防止効果や、口溶け向上効果が得られ難くなり、５質量部を超えるとグルテン構造が細かくなりすぎることで軟弱化してしまい、フライ済冷凍ドーナツの冷凍保存解凍後に縮みが発生し、さらにボリューム、腰持ちが低下してしまうおそれがある。
【００１７】
（（Ｄ）グルコースオキシダーゼ）
本発明において、グルコースオキシダーゼは、単独で使用すると、グルテン間のジスルフィド結合を促進する作用があり、グルテン間の結合が強まることでボリューム向上できる。またグルテン間の結合が強まった結果、イーストドーナツ表面に緻密なグルテン膜が形成されることで吸油低下効果は得られるが、生地が過度に引き締まり製造時の作業性が低下する、ならびにイーストドーナツの口溶けが低下するといった課題があった。しかし、本発明のフライ済み冷凍ドーナツ用油脂組成物によれば、所定量のグルコースオキシダーゼをＬ−シスチン、およびジグリセリンモノ脂肪酸エステルと組み合わせて使用することで、生地を過度に引き締めることなく、またフライ済冷凍ドーナツの冷凍保存解凍後の口溶けを低下させることなく、ボリュームを向上させ、さらにはフライ時の吸油量を低下するという効果が見いだされた。
【００１８】
グルコースオキシダーゼの含有量は食用油脂１００質量部に対して活性量７００ｕ／ｇ基準で０．００１５〜１．４質量部であり、より好ましくは０．０１〜０．７質量部であり、さらに好ましくは０．０１〜０．３質量部である。０．００１５質量部未満であるとフライ済冷凍ドーナツの冷凍保存解凍後でのボリューム向上、吸油低下効果は得られず、１．４質量部を超えると生地の過度な引き締まりによる製造時の作業性低下とフライ済冷凍ドーナツの冷凍保存解凍後の口溶けが低下する。
なお、例えば、食品油脂１００質量部に対して活性量７００ｕ／ｇ基準で。０．００１５〜１，４質量部との意味は、食用油脂１００ｇに対して活性量１．０５ｕ（ユニット）〜９８０ｕ（ユニット）に換算できるものである。
【００１９】
本発明のフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物に使用するグルコースオキシダーゼは、市販のいずれのグルコースオキシダーゼ製剤も使用が可能であり、例えばダニスコジャパン（株）の「グリンドアミルＳ７５７」、新日本化学工業（株）の「スミチームＧＯＰ」、ノボザイムジャパン（株）「グルザイム１００００ＢＧ」、天野エンザイム（株）の「ハイデラーゼ１５」等が例示できる。これらのグルコースオキシダーゼは、１種単独でもしくは２種以上配合して使用してもよい。なお、上記酵素の名称はいずれも商品名である。
【００２０】
（（Ｅ）プロピレングリコールモノ脂肪酸エステル）
本発明に使用されるプロピレングリコールモノ脂肪酸エステルは、構成脂肪酸として特に制限されるものではないが、好ましくは炭素数１２〜２４の脂肪酸である。プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルは、食用油脂の油脂結晶を細かくすることで、本願の油脂組成物をイーストドーナツ生地に均一分散させることができる。その結果、食用油脂に含まれる、Ｌ−シスチン、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルおよびグルコースオキシダーゼがイーストドーナツ生地に均一分散でき、本発明の効果をより発揮させることができる。
【００２１】
プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルの含有量は、食用油脂１００質量部に対し０．１〜５質量部であり、好ましくは０．３〜４質量部であり、さらに好ましくは０．５〜２質量部である。０．１質量部未満の場合には、油脂結晶を細かくする効果が十分に発揮できず、本発明の油脂組成物のイーストドーナツ生地への分散性を向上できない。０．１質量部以上において、Ｌ−シスチン、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、およびグルコースオキシダーゼの効果をより発揮させるという効果を奏する。また、５質量部以下において、油脂結晶を細かくする作用が強くなりすぎず、油脂組成物が適度な可塑性を維持することができる。そのため、本発明の油脂組成物とイーストドーナツ生地との混合性が高まり、Ｌ−シスチン、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、およびグルコースオキシダーゼの効果を十分に発揮するという効果を奏する。プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを適量含有させることで、Ｌ−シスチン、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、およびグルコースオキシダーゼの効果を十分に発揮させ、冷凍保存解凍後のイーストドーナツのボリューム、腰持ち、口溶け、吸油低下、縮み抑制効果を増進させる。
【００２２】
このようなプロピレングリコールモノ脂肪酸エステルとして例えば理研ビタミン（株）の「リケマールＰＢ−１００」（構成脂肪酸ベヘン酸）および「リケマールＰＳ−１００」（構成脂肪酸ステアリン酸）等が例示できる。なお、上記乳化剤の名称はいずれも商品名である。
【００２３】
本発明におけるフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物には、本願の発明の効果を損なわない限りにおいて、加工澱粉、その他酵素、その他乳化剤、保存料、ｐＨ調整剤、色素、香料等を適宜使用してもよい。
次に、各測定方法等を記載する。
【００２４】
（１）＜Ｌ−シスチンの粒度測定＞
Ｌ−シスチンの粒度本発明における粒度はレーザー回折式粒度分布測定器（ＳＡＬＤ−２１００：（株）島津製作所製）を用いて測定した。
【００２５】
（２）＜グルコースオキシダーゼ活性測定方法＞
以下の手順により測定した。
・試料：０．０１Ｍ酢酸Ｂｕｆｆｅｒ（ｐＨ５．１）でグルコースオキシダーゼ濃度が０．００５〜０．０３Ｕ／ｍｌとなるように希釈する。
・試薬Ａ（ＭＢＴＨ−ＤＥＡ）：ＥＤＴＡ・２Ｎａ１００ｍｇ、ＭＢＴＨ１７ｍｇ、ＤＥＡ０．４ｍｌを０．１Ｍ酢酸で溶解し１Ｌとする。
・試薬Ｂ（ＰＯＤ溶液）：０．１Ｍ酢酸Ｎａ溶液で、Ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅを８プルプロガリン単位／ｍＬに希釈する。
・基質溶液：０．１Ｍ酢酸で、１５％グルコース溶液とする。
・反応停止液：０．５Ｎ−ＨＣｌ
（手順）
・ブランク：試薬Ａ２．０ｍＬを滴下する。→試薬Ｂ０．５ｍＬを滴下する。→３７℃で５分間加温する。→基質溶液０．５ｍＬを滴下する。→３７℃で１５分間反応させる。→反応停止液１．０ｍＬを滴下し反応を停止させる。→試料０．３ｍＬを滴下する。→吸光度測定（波長５９０ｎｍ）
・試料：試薬Ａ２．０ｍＬを滴下する。→試薬Ｂ０．５ｍＬを滴下する。→試料０．３ｍＬを滴下する。→３７℃で５分間加温する。→基質溶液０．５ｍＬを滴下する。→３７℃で１５分間反応させる。→反応停止液１．０ｍＬを滴下し反応を停止させる。→吸光度測定（波長５９０ｎｍ）
（計算式）
Ｕ／ｍＬ＝△ＥＤ（ＯＤｔｅｓｔ−ＯＤｂｌａｎｋ）×４．３（ｍＬ）／（２９．０５×１５（分）×０．３（ｍ ））×ＮＵ／ｍＬ＝Ｕ／ｍＬ×ｌ／Ｃ
２９．０５：Ｉｎｄａｍｉｎｅｄｙｅの５９０ｎｍにおけるミリモル分子吸光係数
Ｃ：溶解時の酵素濃度
Ｎ：試料の希釈倍率
【００２６】
本発明において、イーストドーナツ生地の製造方法は、特に限定されず、例えば、中種生地を製造した後に本捏生地を製造することができる。フライ方法は、例えば１６０〜１８５℃の温度の油の中で片面３０〜２４０秒ずつ加熱することにより行うことができる。
【００２７】
本発明において、冷凍方法は、急速冷凍を実現できる方法であれば特に限定されない。ここで物が凍る時に、水が氷になる温度帯−１〜−５℃を最大氷結晶生成帯と言い、急速冷凍とはこの最大氷結晶生成帯を３０分以内で通過させる様な冷凍方法を言う。
【００２８】
本発明において、フライ済冷凍ドーナツとは、上記イーストドーナツ生地をフライしたのち、室温（例えば１５〜３０℃まで）放冷したのち、急速冷凍を行ったものである。解凍方法として、常温に放置する方法、電子レンジにて解凍する方法、焦げない程度にオーブンで焼成する方法、焦げない程度にフライする方法等が挙げられる。
【００２９】
本発明におけるフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物の製法は、通常のマーガリン、ショートニングの製造方法において、グルコースオキシダーゼ等の酵素を失活しない温度で添加すればよい。例えば以下の製法が挙げられる。
まず油脂および油溶成分を融点温度以上の温度で加熱し、均一溶解後、加温した水および水に十分に溶解した水溶成分を添加し、５０〜５５℃まで降温する。次に、均一にプロペラ攪拌等を用いて混合撹拌しながらグルコースオキシダーゼ等の酵素を添加し、さらに急冷可塑化し、３０℃以下まで冷却することにより、目的のフライ済ドーナツ用油脂組成物を得る。上記製造において、高温状態にある均一混合物を冷却する際には均一混合物を入れている容器自身を外部から冷却しても良いが、一般的にショートニング、マーガリン製造に用いられるチラー、ボテーター、コンビネーター等を用いて急冷する方が性能上好ましい。
【００３０】
穀粉１００質量部に対して、添加する本発明のフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物の量は、０．５〜２０質量部、好ましくは２〜１０質量部である。フライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物の量をこの範囲とすることによって、生地の製造時の作業性が良好で、フライ時の吸油量が低下し、冷凍保存解凍後において、縮みがなく、十分なボリューム、腰持ちを得られ、口溶けに優れたフライ済冷凍ドーナツが得られる。添加する本発明のフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物の量が０．５質量部未満であると、フライ時の吸油量低下、および冷解保存凍後のフライ済冷凍ドーナツでの縮み、ボリューム、腰持ち、口溶けに対する効果が得られず、２０質量部を超えて添加した場合、イーストドーナツ生地がべたつくことで作業性が低下し、かつフライ時の吸油量低下、フライ済冷凍ドーナツでの冷解保存解凍後での縮み、ボリューム、腰持ち、口溶けに対する効果が得られ難くなる。
【００３１】
次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を制限するものではない。
【００３２】
（実施例１）
表１の配合組成で以下の方法によりフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物を製造した。パーム硬化油（融点４２℃）５ｋｇ、パーム油３０ｋｇ、菜種硬化油３５ｋｇ（融点３６℃）、および菜種油３０ｋｇ、Ｌ−シスチン１００ｇ（粒度２９μｍ）、プロピレングリコール脂肪酸エステル１ｋｇ、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル１．５ｋｇ配合し、８０℃にて加熱したのち、５０〜５５℃に降温し、グルコースオキシダーゼ１００ｇを添加後、プロペラ撹拌にて十分に撹拌を行い、ついでショートニング試作機を用いて急冷練り上げすることでフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物を得た。なお、グルコールオキシダーゼの活性量は表１〜２に示す通りである。
【００３３】
表１及び表２に記したフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物を使用して、以下の製造方法によりイーストドーナツを製造し、生地製造時の作業性、フライ時の吸油量、冷凍解凍前後での縮み、ボリューム、腰持ち、口溶けを評価した。これらの評価結果を表１および２に示す。
【００３４】
（イーストドーナツの製造方法）
〔中種生地製造〕
強力粉７００ｇ、イーストフード０．１ｇ、イースト３ｇ、水４００をミキサーボウルに投入し、低速２分中速２分捏ね上げ、捏ね上げ温度２６℃の中種生地を２８℃で２時間発酵させた。
〔本捏生地製造〕
発酵させた中種生地をミキサーボウルに投入し、さらに強力粉３００ｇ、上白糖１２０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、食塩１２ｇ、ベーキングパウダー１５ｇ、全卵１００ｇ、水１００ｇを投入し低速３分、中速５分捏ね上げ、ここで練り込み用油脂として実施例１〜１０および比較例１〜９において得られた組成物を７０ｇ投入し、さらに低速３分、中速４分捏ね上げ、捏ね上げ温度２８℃の生地を得た。フロアタイム２０分取った後、５０ｇに分割し、次いでベンチタイム１０分取った後、モルダーにて１７ｃｍに伸ばした生地をリング状に成型した。鉄板に並べた成型生地を温度３３℃、湿度６５％のホイロに３０分入れて最終発酵を行った。最終発酵後、成型生地を１８０℃のフライヤーにて２分、裏返して２分フライした。フライ後、室温にて２０分放冷し、ビニールの袋に入れ封をした後、コマジャパン（株）社製急速冷凍庫にて−３０℃まで冷却し冷凍した。
【００３５】
（イーストドーナツ解凍方法）
実施例１〜１０および比較例１〜９のフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物を使用し冷凍したドーナツをビニールの袋に入れたまま２０℃に設定した室内に３時間放置して解凍し評価に用いた。この際、イーストドーナツ内部温度が２０℃まで上昇していることを確認し評価した。
【００３６】
評価項目としては、生地製造時の作業性、フライ時の吸油量、解凍後のドーナツの縮み、ボリューム、腰持ち、口溶けの６つを評価項目として設けた。それぞれの評価項目について、評価方法を下記に記す。なお、各評価項目は、機能性の添加物（Ｌ−シスチン、乳化剤、酵素）を配合していない比較例１のフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物を基準として、各実施例及び各比較例を比較した。
【００３７】
〔作業性の評価方法〕
フライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物を使用したイーストドーナツ生地をモルダーにて成型する際に、イーストドーナツ生地がベタツキ、モルダー内に張り付くことで変形した形になる、生地が柔らかくなり過ぎることで１９ｃｍ以上の長さに成型される、生地が締まりすぎることで１５ｃｍ以下に成型される場合をすべて成型不良とみなし生地状態を評価し、作業性の評価方法とした。
フライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物を使用したイーストドーナツ生地を１０個モルダーにて成型した際の成型不良率が０％を「◎」、１０％〜２０％を「○」、３０〜４０％を「△」、５０％以上を「×」とし、「◎」および「○」を合格とした。
【００３８】
〔吸油量の評価方法〕
吸油量は、フライ前のフライオイル重量からフライ後のフライオイル重量を引いて測定を行った。すなわち、１０００ｇのフライオイルをフライヤーに入れ、そのフライヤーにて各油脂組成物を使用して製造したイーストドーナツ生地を１０個フライし、フライ後のフライオイルの重量を測定し、イーストドーナツ生地１個当りの平均吸油量を下記（式１）にて測定した。
吸油量（ｇ／個）＝（１０００−フライ後のフライオイル重量）／１０  （式１）
基準とする比較例１における吸油量を１００として、吸油量が８０未満の場合を「◎」、８０以上９５未満の場合を「○」、９５以上１００未満の場合を「△」、１００以上の場合を「×」として評価を行った。「◎」および「○」を合格とした。
【００３９】
〔解凍後の縮み評価方法〕
フライ後のイーストドーナツおよび、これを冷凍した後に解凍したイーストドーナツの平均比容積を測定し、縮み評価を行った。すなわち縮みは、フライ後のイーストドーナツの平均比容積をＡ、冷凍後に解凍したイーストドーナツの平均比容積をＢとした際に下記（式２）にて表される値である。
縮み＝Ｂ／Ａ  （式２）
なお、比容積は、アステックス（株）製３Ｄレーザー体積計を用いて測定した。イーストドーナツを半円となるように半分にカットし、カットしたイーストドーナツの重量を測定した。次いで、重量測定を行ったイーストドーナツを測定ステージにセットし、デュアルカメラ高精細モードにて体積を測定し比容積（体積／重量）を測定した。各油脂組成物を使用して製造したイーストドーナツを各５個ずつ上記方法にて比容積を測定し平均比容積を測定した。
基準とする比較例１の縮みと比較して、縮みが１．１倍以上の場合を「◎」、１．１倍未満１．０５倍以上の場合を「○」、１．０５倍未満１．０倍以上の場合を「△」、１．０倍未満の場合を「×」として評価を行った。「◎」および「○」を合格とした。
【００４０】
〔ボリュームの評価方法〕
冷凍後に解凍したイーストドーナツ各１０個の比容積を測定し、それらの平均比容積をボリューム評価の指標とした。比容積は、〔解凍後の縮み評価方法〕に記載した測定方法と同様にアステックス（株）製３Ｄレーザー体積計を用いて測定した。基準とする比較例１と比較して、比容積が１．０８倍以上の場合を「◎」、１．０４倍以上１．０８倍未満の場合を「○」、１．０倍以上１．０４倍未満の場合を「△」、１．０倍未満を「×」として評価を行った。「◎」および「○」を合格とした。
【００４１】
〔腰持ちの評価方法〕
アステックス（株）製３Ｄレーザー体積計を用いて冷凍後に解凍したイーストドーナツの腰持ちを測定した。腰持ちは、リング状のイーストドーナツをリングが横になるように置いた際の底面から最も高いイーストドーナツ部分までの高さを最大高（Ｈ）とし、リング状イーストドーナツの直径の長さを横幅（Ｗ）とした際に下記の（式３）にて表される値である。
腰持ち＝Ｈ／Ｗ  （式３）
基準とする比較例１の場合と比較して、腰持ちが１．０５倍以上の場合を「◎」、１．０２倍以上１．０５倍未満の場合を「○」、１．０倍以上１．０２倍未満の場合を「△」、１．０倍未満を「×」として評価を行った。「◎」および「○」を合格とした。
【００４２】
〔口溶けの評価方法〕
冷凍後に解凍したイーストドーナツの口溶けを１５人のパネラーにて評価した。基準とする比較例１と比較し、口溶けが非常に良好「◎」、良好「○」、同等「△」、不良「×」の評価項目を設け、最も人数の多かった項目を口溶け評価とした。「◎」、「○」を合格とした。
【００４３】
【表１】
2020195328.tif 000002
【００４４】
【表２】
2020195328.tif 000003
【００４５】
〔使用乳化剤および酵素〕
表1および２における、使用した乳化剤、酵素の商品名は以下の通りである。
＃１：（商品名）「ポエムＤＳ１００Ａ」（ジグリセリンモノステアリン酸エステル）理研ビタミン（株）
＃２：（商品名）「Ｇｒｉｎｄａｍｙｌ  Ｓ７５７」（グルコースオキシダーゼ）ダニスコジャパン（株）製、活性量７００ｕ／ｇ
＃３：（商品名）「リケマールＰＢ１００」（プロピレングリコールモノベヘン酸エステル）理研ビタミン（株）
＃４：（商品名）「エマルジーＭＳ」（モノグリセリンモノ脂肪酸エステル）理研ビタミン（株）
＃５：（商品名）「レシオンＰ」（レシチン）理研ビタミン（株）
＃６：（商品名）「Ｇｒｉｎｄａｍｙｌ  Ｈ４６０」（ヘミセルラーゼ）ダニスコジャパン（株）製、活性量２２００ｕ／ｇ
【００４６】
表１および２の結果より、本発明のフライ済冷凍ドーナツ用油脂組成物を使用すると、目的のフライ済冷凍ドーナツを製造することができる。一方、（Ａ）食用油脂中、（Ｂ）Ｌ−シスチン、（Ｃ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、（Ｄ）グルコースオキシダーゼの配合量が本発明の範囲を満たさない場合（比較例１〜９）、生地製造時の作業性、フライ時の吸油量、冷凍保存解凍後のドーナツの縮み、ボリューム、腰持ちおよび口溶けの評価項目を全て満たすことができないことが分かる。