(57)【要約】【課題】高濃度のナトリウムを含み、略中性（ｐＨ５．０〜７．０）でありながら、高いドリンカビリティを有する飲料を提供する。【解決手段】ナトリウム濃度が２０〜８０ｍｇ／１００ｍｌ、塩化物イオン濃度が３０ｍｇ／１００ｍｌ以下、カリウム濃度が５〜３０ｍｇ／１００ｍｌ、アスコルビン酸濃度が５０〜７００ｍｇ／１００ｍｌ、及びｐＨが５．０〜７．０である飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
電解質と有機酸とを含有し、以下の（ｉ）〜（ｉｖ）： 
（ｉ）ナトリウム濃度が２０〜８０ｍｇ／１００ｍｌである、
（ｉｉ）塩化物イオン濃度が３０ｍｇ／１００ｍｌ以下である、
（ｉｉｉ）カリウム濃度が５〜３０ｍｇ／１００ｍｌである、
（ｉｖ）アスコルビン酸濃度が５０〜７００ｍｇ／１００ｍｌである、及び
（ｖ）ｐＨが５．０〜７．０である
を満たす飲料。
【請求項２】
カリウムに対するアスコルビン酸の含有量の割合が、１〜７０である、請求項１に記載の飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電解質と有機酸とを含有する飲料に関する。より詳細には、ナトリウムイオンとカリウムイオンを供給できる電解質を含有し、有機酸としてアスコルビン酸を含む飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
熱中症は、従来、高温環境下での運動や労働で頻発していたが、ヒートアイランド現象や地球温暖化の影響により、最近では日常生活においても発生が増加している。厚生労働省のホームページには、熱中症対策として、２０〜３０分ごとにカップ１〜２杯程度の水分を摂取すること、水分だけでなく塩分を合わせて摂取することが望ましいとされている。
【０００３】
塩分を含有する飲料として、スポーツドリンクが多数開発されている。スポーツドリンクは、通常、甘味料や果汁が配合されたｐＨ４．０以下の酸性飲料である。ｐＨ４．０以下の甘味料及び／又は果汁が配合された飲料は、適度な甘みと酸味で塩味等のミネラルに起因する味がマスキングされ、後味、すっきり感、飲みやすさのバランスがよくなり、嗜好性が向上されている（特許文献１）。スポーツドリンク等、ナトリウムを含有する酸性飲料の嗜好性をさらに改善する方法も種々提案されている。例えば、特定量のラウリン酸を含有させることによってナトリウム由来のぬめりや苦味等を軽減した飲料（特許文献２）、甘味料としてスクラロース及び羅漢果抽出物を用いることで、無機電解質に起因する渋味、塩味、苦味といった好ましくない味を低減した飲料（特許文献３）、４〜６°Ｂｘ相当量の果汁と、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、及びアスコルビン酸ナトリウムから選択される１又は２以上のナトリウム塩由来の０．００５〜０．１重量％のナトリウムとが配合されたスポーツ飲料（特許文献４）等がある。また、カメリアシネンシス由来のポリフェノールを含有する飲料のエグ味を、有機酸を用いて低減する方法（特許文献５）が報告されている。さらに、タンニン濃度、ナトリウム濃度、及び塩化物イオン濃度を特定の比率とすることで、ナトリウムを含有した場合でも嗜好性を満たした紅茶飲料も報告されている（特許文献６）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１５−２１１６５２号公報
【特許文献２】特開２０１６−００７１４９号公報
【特許文献３】国際公開第２０１０／０５０５１０号
【特許文献４】特開２０１３−９４１２５号公報
【特許文献５】特開２０１０−２３９９０８号公報
【特許文献６】特開２０１６−９６７２９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ナトリウム等の塩分を含有する飲料の中で、さらに甘味料が配合されているスポーツドリンクのような飲料は、糖分を含むため、健康づくりを意識した人にとっては毎日摂取し難いという問題がある。また、スポーツドリンクのような酸性飲料は、甘みや酸味を有するために、一度にゴクゴクと飲み難い、飲み飽き易いという問題もある。しかし、ナトリウムを高濃度に配合しながら、甘みや酸味の少ない飲料とすると、ナトリウムに起因する塩味を甘みや酸味でマスキングすることができなくなるから、塩味が強く感じられ、やはり飲みにくい飲料となるという問題がある。
【０００６】
本発明は、高濃度のナトリウムを含み、略中性（ｐＨ５．０〜７．０）でありながら、高いドリンカビリティを有する飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、ナトリウムを含有する飲料に対し、特定量のアスコルビン酸及びカリウムを含有せしめることで、ナトリウム含有飲料の塩味を低減できることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は、これに限定されるものではないが、以下に関する。
［１］電解質と有機酸とを含有し、以下の（ｉ）〜（ｉｖ）： 
（ｉ）ナトリウム濃度が２０〜８０ｍｇ／１００ｍｌである、
（ｉｉ）塩化物イオン濃度が３０ｍｇ／１００ｍｌ以下である、
（ｉｉｉ）カリウム濃度が５〜３０ｍｇ／１００ｍｌである、
（ｉｖ）アスコルビン酸濃度が５０〜７００ｍｇ／１００ｍｌである、及び
（ｖ）ｐＨが５．０〜７．０である
を満たす飲料。
［２］カリウムに対するアスコルビン酸の含有量の割合が、１〜７０である、［１］に記載の飲料。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によって、熱中症対策や運動時（軽運動時を含む）の水分およびナトリウム補給飲料として、甘味や酸味が強くなく、略中性でありながら塩味が抑えられており、一度にゴクゴクと飲める（がぶ飲みできる）高いドリンカビリティ（Ｄｒｉｎｋａｂｉｌｉｔｙ）を有する飲料の提供が可能となる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
（ナトリウム）
本発明の飲料は、熱中症対策や軽運動時の水分およびナトリウム補給に有用な飲料であり、高濃度のナトリウムを含有する。ナトリウムを飲料に含有させる方法としては、例えば、ナトリウム塩の形態で飲料に添加する方法を挙げることができる。ナトリウム塩としては、飲用可能なナトリウム塩であればよく、例えば、塩化ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム等を用いることができるが、特にこれらに限定されない。好ましくはクエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウムが用いられる。特に、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムは、後述するアスコルビン酸の供給源となり得ることから好適に用いられる。
【００１０】
本発明の飲料におけるナトリウムの濃度は、２０〜８０ｍｇ／１００ｍｌである。ナトリウム濃度が低すぎる場合、発汗で喪失する水分および塩分の補給には不十分である。ナトリウム濃度の下限値は、２２ｍｇ／１００ｍｌ以上が好ましく、２４ｍｇ／１００ｍｌ以上がより好ましい。また、ナトリウム濃度が高過ぎる場合、本発明の効果が発揮されにくいことから８０ｍｇ／１００ｍｌ以下とする。好ましくは７０ｍｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは６０ｍｇ／１００ｍｌ以下である。なお、飲料中のナトリウム濃度は、原子吸光光度計を用いて分析することができる。また、ナトリウム塩として配合した場合には、ナトリウム元素の含有量として算出することができる。
【００１１】
（塩化物イオン）
本発明者らの検討によると、飲料中の塩化物イオン（Ｃｌ−）濃度が高いとナトリウムの塩味を増強し、本発明の効果が得られにくくなる。本発明の飲料における塩化物イオンの含有量は、３０ｍｇ／１００ｍｌ以下となるよう制御することが重要である。本発明の飲料における塩化物イオンの含有量は、２５ｍｇ／１００ｍｌ以下がより好ましく、２０ｍｇ／１００ｍｌ以下がさらに好ましく、１５ｍｇ／１００ｍｌ以下が特に好ましく、１０ｍｇ／１００ｍｌ以下がことさら好ましい。本発明の好ましい態様の一例として、上述のナトリウムやカリウムの供給源として、塩化ナトリウム、塩化カリウム等の塩化物を配合しない飲料を挙げることができる。なお、飲料中の塩化物イオン濃度は、硝酸銀滴定法により分析することができる。また、塩化物として配合した場合には、塩化物中の塩素元素の含有量として算出することができる。
【００１２】
（カリウム）
本発明の飲料は、高濃度のナトリウムによる強い塩味を低減するために、アスコルビン酸とともにカリウムを用いることを特徴とする。カリウムを飲料に含有させる方法としては、例えば、カリウム塩の形態で飲料に添加する方法、水酸化カリウムの形態で飲料に添加する方法、水分散性に優れるカリウムを多く含有する食品原料を飲料に添加する方法を挙げることができる。カリウム塩としては、飲用可能なカリウム塩であればよく、例えば、塩化カリウム、クエン酸カリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、リン酸水素二カリウム、酢酸カリウム等を用いることができるが、特にこれらに限定されない。
【００１３】
本発明では、塩化物イオンの含有量の制御のしやすさから、水分散性に優れるカリウムを多く含有する食品原料を用いてカリウムを飲料に添加する方法が好適に用いられる。水分散性に優れるカリウムを多く含有する食品原料としては、これらに限定されないが、茶抽出物、昆布抽出物、カカオ抽出物等の植物抽出物、野菜汁又は果汁、豆乳、牛乳等を挙げることができる。炭水化物や脂質が含まれると本発明の効果が知覚されにくくなることがあるため、これらの中では、植物抽出物が好ましく、茶抽出物が特に好ましい。ただし、カッコン（葛根）、カッカ（葛花）、ニンジン（高麗人参）、ウコン（鬱金）、チンピ（陳皮）、カンゾウ（甘草）、トウキ（当帰）等の生薬抽出物は、高濃度のナトリウムと併用すると生薬特有の不快な臭いや味が増強されるから、本発明の飲料で用いるには適さない。
【００１４】
本発明の飲料におけるカリウムの含有量は、５〜３０ｍｇ／１００ｍｌである。カリウム含有量が前記範囲より少ない場合は、アスコルビン酸と組み合わせた際の相乗作用が十分に得られないことがある。また、カリウム含有量が前記範囲より多い場合は、カリウムの苦味や後味が強くなり、またナトリウムの塩味を増強させることになり、本発明の効果が十分に得られないことがある。カリウム含有量の下限値は、好ましくは７ｍｇ／１００ｍｌ以上、より好ましくは９ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、カリウム含有量の上限値は、好ましくは２５ｍｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは２２ｍｇ／１００ｍｌ以下である。なお、飲料中のカリウム濃度は、原子吸光光度計を用いて分析することができる。また、カリウム塩として配合した場合には、カリウム元素の含有量として算出することができる。
【００１５】
（アスコルビン酸）
上述したとおり、本発明は、高濃度のナトリウムによる強い塩味を低減するために、アスコルビン酸とともにカリウムを用いることを特徴とする。本発明においてアスコルビン酸を飲料に含有させる方法としては、例えば、アスコルビン酸やその塩を添加する方法、アスコルビン酸含有食品原料（例えばアセロラやレモンの果汁を濃縮・固形化したもの等）を飲料に添加させる方法などを挙げることができる。アスコルビン酸塩としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、ナトリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩などが挙げられる。中でも、ナトリウムを同時に配合できるという理由からナトリウム塩が好適に用いられる。
【００１６】
本発明の飲料は、アスコルビン酸を５０〜７００ｍｇ／１００ｍｌの濃度で含有する。アスコルビン酸含有量が前記範囲より少ない場合は、ナトリウムの塩味を改善するのに充分な効果を得ることができない。また、アスコルビン酸含有量が前記範囲より多い場合は、アスコルビン酸特有の酸味が強くなり、飲料の風味に影響を与えることがある。飲料中のアスコルビン酸濃度は、ＨＰＬＣを用いて分析することができる。アスコルビン酸含有量の下限値は、好ましくは１００ｍｇ／１００ｍｌ以上である。アスコルビン酸含有量の上限値は、好ましくは５００ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、より好ましくは３００ｍｇ／１００ｍｌ以下である。なお、飲料中のアスコルビン酸濃度は、イオン排除クロマトグラフィーを分離モードとする高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて分析することができる。また、アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸塩として配合した場合には、アスコルビン酸に換算した濃度として算出することができる。
【００１７】
ナトリウムの塩味と後味の悪さをより効果的に低減できる観点から、カリウムの量に対するアスコルビン酸の量の割合（アスコルビン酸／カリウム）は、１〜７０であることが好ましく、５〜５０であることがより好ましく、５〜３５であることが特に好ましい。
（飲料）
本発明の飲料は、多様化する消費者の嗜好性に対して、略中性の新たな熱中症対策飲料を提供するものである。本明細書でいう「略中性」の飲料とは、具体的にはｐＨ（２０℃）が５．０〜７．０の中性飲料である。ｐＨ５．０未満の場合は、酸味によりナトリウムの塩味をマスキングすることができるので、本発明の課題が発現しにくい。また、ｐＨ７．０を超える場合、本発明の所定量のアスコルビン酸を用いてもナトリウムの塩味を改善するのに充分な効果を得ることができないばかりか、ｐＨが７．０を超えると、飲料中の溶存二酸化炭素が炭酸イオン（ＣＯ３２−）となり、飲料が容器詰飲料である場合に開栓時の吹き零れ等を生じる原因になり得る。飲料のｐＨ調整は、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム等のｐＨ調整剤を用いて適宜行うことができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して容易に測定することができる。
【００１８】
本発明は、好ましくは甘味料が配合されていないような甘さが低い飲料で顕著に発現する課題を解決するものである。本発明の飲料の好適な態様の一例として、「甘さが低い飲料」、すなわち甘味度を指標として、甘味度３．００未満（好ましくは２．００未満、より好ましくは１．００未満、さらに好ましくは０．５０未満）の飲料を挙げることができる。甘味度とは、ショ糖溶液の甘味を１としたときの相対的な甘味の強さを表す指標である。飲料の甘味度は、各甘味成分の含有量を、ショ糖の甘味１に対する当該甘味成分の甘味の相対比に基づいて、ショ糖の相当量に換算して、次いで当該飲料に含まれる全ての甘味成分のショ糖甘味換算量（果汁やエキス等由来の甘味成分も含む）を総計することによって求められる。ショ糖の甘味１に対する各種代表的な甘味成分の甘味の相対比を表１に示す。表１に記載のない甘味成分については、当該甘味成分を製造あるいは販売しているメーカーが提示する甘味度を用いたり、官能評価により甘味度を求めたりすることができる。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
本発明の飲料では、甘味成分を用いて飲料の甘味度を調整することができる。甘味成分としては、例えば、表１に記載されている甘味成分を用いることができるが、それ以外の甘味成分を用いてもよく、果糖などの糖類を含有する果汁を用いてもよい。甘味度が０、すなわち甘味成分が配合されていない飲料は、本発明の飲料の最も好適な態様の一例として挙げられる。
【００２１】
また、別の好ましい態様としては、糖類などの可溶性固形分を指標として、Ｂｒｉｘが４．０未満の飲料を挙げることができる。Ｂｒｉｘが４．０未満と低く抑えられた飲料は、甘味料である糖類などのマスキング剤が含まれていないために、通常はナトリウムの塩味が顕著に知覚される飲料であるが、本発明により塩味を抑えることができる。本発明の飲料のＢｒｉｘは、３．０未満がより好ましく、２．０未満がより好ましく、１．０未満がさらに好ましく、０．８未満が特に好ましい。ブリックス（Ｂｒｉｘ）値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値であり、糖度計や屈折計などを用いて測定することができる。単位は「°Ｂｘ」、「％」または「度」で表示される。
【００２２】
さらに、別の好ましい態様としては、たんぱく質及び脂質がそれぞれ０．５ｇ／１００ｍｌ未満である飲料を挙げることができる。たんぱく質や脂質はナトリウムの塩味を増強することがあり、本発明の効果が得られにくくなることがある。ここで、たんぱく質は窒素定量換算法により、脂質はジエチルエーテルを用いた酸分解法により測定される値である。
【００２３】
本発明の飲料において、飲料中のポリフェノール量が多いと、ポリフェノールに起因するえぐみが強くなり、本発明の効果が知覚され難くなる。飲料中のポリフェノール含有量は、６５ｍｇ／１００ｍｇ以下であることが好ましく、６０ｍｇ／１００ｍｇ以下であることがより好ましく、５０ｍｇ／１００ｍｇ以下であることがさらに好ましく、４５ｍｇ／１００ｍｇ以下であることが特に好ましい。ここで、ポリフェノールとは、分子内に複数のフェノール性水酸基をもつ成分のことを意味し、フォーリン・チオカルト法で分析される値をいう。
【００２４】
その他、本発明の飲料には、本発明の効果を妨げない範囲で、通常の飲料と同様に、各種添加剤などを配合してもよい。
【実施例】
【００２５】
以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。本実施例中、飲料中の各成分量等は以下の方法により測定した。
【００２６】
［ナトリウム、カリウムの測定］
試料２〜５ｇを抽出容器に分取し、１％塩酸溶液２００ｍＬを加え、室温下で３０分間振とう抽出した。抽出液を遠心管に移して遠心分離し、上澄み液を測定用試験溶液とした。原子吸光光度計の測定波長を、ナトリウム：５８９ｎｍ、カリウム：７６６．５ｎｍに設定して測定用試験溶液の吸光度を検出し、予め作成した標準物質濃度による検量線に基づき、試験溶液の濃度を求めた。
【００２７】
［塩化物イオンの測定］
試料５ｇに０．０１ｍｏｌ/Ｌの塩酸１ｇを添加した後、イオン交換水で５０ｇまでメスアップして測定用試験溶液とし、「上水試験方法」（２０１１年版 日本水道協会）に規定されたモール法による硝酸銀滴定法に準じた方法で分析した。測定用試験溶液中の塩化物イオンの定量は、塩酸のみを添加したブランク測定との差分から算出した。
【００２８】
［アスコルビン酸の測定］
試料を純水にて希釈し、メンブレンフィルターにて濾過後、ＨＰＬＣ分析に供した。分析条件は以下のとおり：
・カラム：Shodex RSpak KC-811 (8.0mmI.D.×300mm)
・移動相：10mmol/L リン酸
・流速：0.5mL/min
・検出波長：UV(210nm)
・カラム温度：40℃サンプル注入量：40μL
・注入量：20μL。
【００２９】
［たんぱく質の測定］
「三訂 早わかり栄養表示基準」（新開発食品保健研究会監修中央法規出版（株））に記載の「１ たんぱく質（１）窒素定量換算法」に基づき、窒素・たんぱく質換算係数を６．２５として測定した。
【００３０】
［脂質の測定］
脂質量は酸分解法で求めた。試料を１ｇ量りとり、塩酸を加え分解した後、ジエチルエーテル及び石油エーテルを加え、攪拌混和した。エーテル混合液層を取り出し、水洗した。溶媒を留去させ、乾燥させた後、重量を秤量することで脂質量を求めた。
【００３１】
［ポリフェノールの測定］
フォーリン試薬を用い、吸光光度計（ＵＶ−１６００（株式会社島津製作所製））により波長７２５ｎｍにおける吸光度を測定し、該測定値からポリフェノール量を算出した。
【００３２】
［ｐＨの測定］
ｐＨは、試料の品温を２０℃にした後、ｐＨメーター（F21、HORIBA製）を使用して測定した。
【００３３】
実験１：アスコルビン酸の評価（１）
表２に示す各種ナトリウム塩を純水（ｐＨ７．０）１Ｌに溶解して、ナトリウム含有飲料（ナトリウム含有量：３５ｍｇ／１００ｍｌ）を調製した。これら試料（１０℃）について、熟練した５人のパネルによる官能評価を実施した。官能評価は、「後味の悪さ（後味嫌悪性）」について、塩味や雑味が飲用後も残存するか否かを評価項目とし、尺度として、５点：かなりある、４点：ある、３点：ややある、２点：わずかにある、１点：ない、の５段階を設定した。なお、評価はパネル５名が後味の悪さについて各自が実施した後、パネル全員で協議して決定し、上記の尺度を用いて０．５刻みで数値をつけ、３．０点以下を合格（○）とし、２．０点以下を好ましい（◎）とした。
【００３４】
結果を表２に示す。有機酸ナトリウムを用いると後残りが少ない傾向にあること、特にグルコン酸、クエン酸、アスコルビン酸が後残りしにくいことが示唆された。
【００３５】
【表２】
2020171258.tif 000003
【００３６】
実験２： アスコルビン酸の評価（２）
表３に示す処方のナトリウム塩を純水１Ｌに溶解して、塩化物イオン濃度およびアスコルビン酸濃度が異なるナトリウム含有飲料を調製した。２０℃におけるｐＨはいずれの試料も、５．０〜７．０の範囲内であった。これら試料（１０℃）について、熟練した５人のパネルによる官能評価を実施した。官能評価は試料２−１を対照飲料として、対照飲料において感じられる飲用時「塩味」が低減されているか否かを評価項目とし、−：対照飲料よりも塩味が強い、±：対照飲料と同程度、＋：効果がある（対照飲料と比較して塩味が少ない）、＋＋：非常に効果がある（対照飲料と比較して塩味が極めて少ない）、の４段階を設定した。なお、評価はパネル５名が塩味の強さについて各自が実施した後、パネル全員で協議して決定した。結果を表３に示す。ナトリウムを高濃度で含有する飲料に、アスコルビン酸を含有させることで塩味が低減できることが示唆された。
【００３７】
【表３】
2020171258.tif 000004
【００３８】
実験３：アスコルビン酸及びカリウムの評価（１）
表４に示す処方のナトリウム塩及びカリウム塩を純水１Ｌに溶解して、アスコルビン酸濃度及びカリウム濃度が異なるナトリウム含有飲料（ナトリウム含有量：約３４ｍｇ／１００ｍｌ）を調製した。２０℃におけるｐＨはいずれの試料も、５．０〜７．０の範囲内であった。これらの試料（１０℃）について、熟練した５人のパネルによる官能評価を実施した。官能評価は飲用時の「塩味」及び飲用後の塩味や雑味の後残り、すなわち「後味の悪さ（後味嫌悪性）」について、４点：強く感じる、３点：少し感じる、２点：ほとんど感じない、１点：感じない、の４段階を設定した。なお、評価はパネル５名が塩味の強さについて各自が実施した後、パネル全員で協議して決定し、総合評価としていずれの評価も２点以下を合格（○）とし、１点以下を特に好ましい（◎）とした。
【００３９】
結果を表４に示す。アスコルビン酸を含有しない飲料（試料３−１）にカリウムを含有させても、強い塩味は変わらない（試料３−３）が、アスコルビン酸を含有する飲料にカリウムを含有させると、意外なことにカリウムを含有しない飲料（試料３−２）よりもさらに塩味が少なくなることがわかった。このアスコルビン酸と相乗作用を示すカリウム濃度は、５〜３０ｍｇ／１００ｍｌ程度であった。
【００４０】
【表４】
2020171258.tif 000005
【００４１】
実験４：アスコルビン酸及びカリウムの評価（２）
実験３の試料３−３の飲料に、表５に示す処方のアスコルビン酸を混合し、ｐＨ調整剤として水酸化ナトリウム水溶液を適宜微量滴下してｐＨ６．５〜７．０に調整し、アスコルビン酸濃度が異なるナトリウム含有飲料（ナトリウム含有量：３４ｍｇ／１００ｍｌ）を調製した。これらの試料（１０℃）について、実験３と同様にして官能評価を実施した。
【００４２】
結果を表５に示す。飲料中のアスコルビン酸含有量が５０ｍｇ／１００ｍｌ以上となると、ナトリウムの塩味と後味嫌悪性とが感じられない飲料となった。アスコルビン酸含有量が８００ｍｇ／１００ｍｌでは塩味の低減効果はあるが後味に酸味が強くなった。これより、ナトリウムの塩味を低減するのに有効なアスコルビン酸量は、５０〜７００ｍｇ／１００ｍｌであることが判明した。
【００４３】
【表５】
2020171258.tif 000006
【００４４】
実験５：ナトリウム濃度の影響
配合を表６及び表７に示す処方とする以外は、実験４と同様にしてナトリウム含有飲料を調製し、官能評価を実施した。２０℃におけるｐＨはいずれの試料も、５．０〜７．０の範囲内であった。官能評価は、アスコルビン酸及びカリウムを含まない飲料を対照とし、ナトリウム含有量が同程度の飲料での相対評価とした（評価基準は実験２と同じ）。結果を表６及び表７に示す。ナトリウム含有量が約５４ｍｇ／１００ｍｌ、約２５ｍｇ／１００ｍｌの各飲料において、特定量のアスコルビン酸及びカリウムを含有させることで、ナトリウムの塩味を効果的に低減できた。
【００４５】
【表６】
2020171258.tif 000007
【００４６】
【表７】
2020171258.tif 000008