(57)【要約】      （修正有）【課題】中性領域で長期間緑色を保持することが可能な容器詰青汁飲料等の提供。【解決手段】容器詰青汁飲料であって、ｐＨが５．０〜８．０であり、クロロフィルを１〜２５ｍｇ／１００ｇ、ポリフェノールを１〜２００ｍｇ／１００ｇ含有する、容器詰青汁飲料。更にクエン酸を０．０１〜０．１０ｍｇ／１００ｇ含有し、ｐＨが６．０〜７．５であり、糖度が１．５〜５．５であって、青汁飲料の原料が大麦若葉である、前記容器詰青汁飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器詰青汁飲料であって、
ｐＨが５．０〜８．０であり、
クロロフィルを１〜２５ｍｇ／１００ｇ、ポリフェノールを１〜２００ｍｇ／１００ｇ含有する、容器詰青汁飲料。
【請求項２】
更にクエン酸を０．０１〜０．１０ｍｇ／１００ｇ含有する、請求項１に記載の容器詰青汁飲料。
【請求項３】
ｐＨが６．０〜７．５である、請求項１又は２に記載の容器詰青汁飲料。
【請求項４】
糖度が１．５〜５．５である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器詰青汁飲料。
【請求項５】
青汁飲料の原料が大麦若葉である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の容器詰青汁飲料。
【請求項６】
更に果実由来の原料を含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の容器詰青汁飲料。
【請求項７】
容器詰青汁飲料を製造する方法であって、
ｐＨを５．０〜８．０の範囲内に調節し、
クロロフィルの含有量を１〜２５ｍｇ／１００ｇの範囲内、ポリフェノールの含有量を１〜２００ｍｇ／１００ｇの範囲内に調節する工程を含む、方法。
【請求項８】
容器詰青汁飲料の緑色を保持する方法であって、
ｐＨを５．０〜８．０の範囲内に調節し、
クロロフィルの含有量を１〜２５ｍｇ／１００ｇの範囲内、ポリフェノールの含有量を１〜２００ｍｇ／１００ｇの範囲内に調節する工程を含む、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、中性領域で長期間緑色を保持可能な容器詰青汁飲料、その製造方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
青汁飲料は簡易に野菜成分を摂取できる健康飲料として消費者に認知されている。近年、健康志向のさらなる高まりを受け、青汁飲料が更に注目を集めている。
【０００３】
青汁飲料はその独特の香味から、青汁の香味が苦手な消費者、特に野菜飲料に抵抗のある消費者からは敬遠されることがあるため、上市されている青汁飲料には、香味を牛乳、糖類、果実素材の配合により改良したものがある。
【０００４】
青汁などの緑色飲料には、その鮮やな緑色が経時的に劣化するという問題も潜在的に存在している。そのような緑色の劣化は低ｐＨで顕著であるが（非特許文献１）、レディ・トゥ・ドリンクなどの容器詰飲料では、香味改善のために添加した果実素材等に由来する酸によりｐＨが低下することがある。そのため、果汁含有の容器詰青汁飲料はほとんど市場に存在していない。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】木村進、中林敏郎、加藤博通：食品の変色の化学、ｐ１６０−１８５、 株式会社光琳（１９９５）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、緑色を中性領域で長期間保持することが可能な容器詰青汁飲料等を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために、クロロフィルとポリフェノールを所定の濃度に調節した容器詰青汁飲料を調製したところ、中性領域での緑色の保持が長期間実現可能であることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、以下の発明を包含する。
［１］容器詰青汁飲料であって、
ｐＨが５．０〜８．０であり、
クロロフィルを１〜２５ｍｇ／１００ｇ、ポリフェノールを１〜２００ｍｇ／１００ｇ含有する、容器詰青汁飲料。
［２］更にクエン酸を０．０１〜０．１０ｍｇ／１００ｇ含有する、［１］に記載の容器詰青汁飲料。
［３］ｐＨが６．０〜７．５である、［１］又は［２］に記載の容器詰青汁飲料。
［４］糖度が１．５〜５．５である、［１］〜［３］のいずれかに記載の容器詰青汁飲料。
［５］青汁飲料の原料が大麦若葉である、［１］〜［４］のいずれかに記載の容器詰青汁飲料。
［６］更に果実由来の原料を含む、［１］〜［５］のいずれかに記載の容器詰青汁飲料。
［７］容器詰青汁飲料を製造する方法であって、
ｐＨを５．０〜８．０の範囲内に調節し、
クロロフィルの含有量を１〜２５ｍｇ／１００ｇの範囲内、ポリフェノールの含有量を１〜２００ｍｇ／１００ｇの範囲内に調節する工程を含む、方法。
［８］容器詰青汁飲料の緑色を保持する方法であって、
ｐＨを５．０〜８．０の範囲内に調節し、
クロロフィルの含有量を１〜２５ｍｇ／１００ｇの範囲内、ポリフェノールの含有量を１〜２００ｍｇ／１００ｇの範囲内に調節する工程を含む、方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、クロロフィルとポリフェノールを所定の濃度に調節することで、容器詰青汁飲料に特有の緑色を長期間保持することが可能になる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の実施の形態（以下、「本実施形態」という。）について詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で様々な変形が可能である。
【００１１】
（容器詰青汁飲料）
第一の実施形態に係る容器詰青汁飲料は、ｐＨが５．０〜８．０であり、クロロフィルを１〜２５ｍｇ／１００ｇ、ポリフェノールを１〜２００ｍｇ／１００ｇ含有するものである。
【００１２】
本明細書で使用する場合、青汁飲料とは、青汁などの原料として一般的に使用される緑色野菜を主要な原料として調製され、更に果実由来の原料を含む飲料を意味する。
【００１３】
緑色野菜の例としては、大麦若葉、小麦若葉、ケール、モリンガ、明日葉、よもぎ、ゴーヤ、クワ若葉、ホウレンソウ、モロヘイヤ、メキャベツなどが挙げられる。これらの中でも、大麦若葉、ホウレンソウ、モロヘイヤ、メキャベツ、ケールが好ましく、大麦若葉、ケールがより好ましく、大麦若葉がさらにより好ましい。大麦の種類は限定されず、六条大麦、二条大麦、裸麦、皮麦等を使用することができる。緑色野菜には抹茶や緑茶等の茶も含まれる。また、緑色野菜と同様にクロロフィルを豊富に含むユーグレナ、スピルリナ、及びクロレラも原料として使用可能である。
【００１４】
容器詰青汁飲料に含まれるクロロフィルは、主に、大麦若葉等などの緑色野菜に含まれる葉緑素の主成分に由来する。クロロフィルの濃度は５〜２５ｍｇ／１００ｇの範囲内とするのが好ましい。クロロフィルを所望の濃度とするために、原材料以外のクロロフィル含有化合物を容器詰青汁飲料に別途添加してもよい。例えば、銅クロロフィルや銅クロロフィリンナトリウムはクロロフィルに加え、緑色保持効果のある銅イオンを含有するため好ましい。なお、本明細書において、クロロフィルの含有量はクロロフィルαとクロロフィルβの総量で表される。
【００１５】
容器詰青汁飲料に含まれるポリフェノールは、主に、原料である大麦若葉等などの緑色野菜に由来する。ポリフェノールの濃度は、好ましくは５〜２００ｍｇ／１００ｇの範囲内、より好ましくは５０〜１００ｍｇ／１００ｇの範囲内である。ポリフェノールを所望の濃度とするために、原材料以外のポリフェノール含有化合物を容器詰青汁飲料に別途添加してもよい。本明細書で使用する場合、ポリフェノールとは、植物に由来する物質（フィトケミカル：ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｃａｌ）の１種であり、１分子中にフェノール性水酸基を２つ以上有する化合物の総称である。ポリフェノールには、大別して分子量が１，０００以下の単量体ポリフェノールと、単量体ポリフェノールが２つ以上結合した重合ポリフェノールが存在する。青汁飲料に呈味を付与する観点から、ポリフェノールの濃度は５〜７５ｍｇ／１００ｇがより好ましく、１０〜５０ｍｇ／１００ｇが特に好ましい。
【００１６】
重合ポリフェノールは一般にタンニンとも称される。代表的な単量体ポリフェノールとしては、フラボノイド類（フラボノイド類には、フラボン、フラバノール、アントシアニジン、イソフラボノイド、ネオフラボノイド等を基本骨格とする化合物が含まれる）、クロロゲン酸、没食子酸、エラグ酸などがある。一方、重合ポリフェノールは単量体ポリフェノールが２個以上結合した化合物であり、ポリフェノール同士が炭素−炭素結合により重合した縮合型タンニンと、糖等由来の水酸基とのエステル結合により重合した加水分解型タンニンとに大別され、それぞれ代表的なポリフェノールとして縮合型タンニンとしてはプロアントシアニジン類、加水分解型タンニンとしてはガロタンニン、エラグタンニンが挙げられる。各ポリフェノールは単体以外にも、当該ポリフェノールの生理活性機能を失わない範囲であれば、例えば、重合体、配糖体等の所定の化合物状態であっても良い。ポリフェノールは重合度や結合位置で様々な種類のものが存在するが、極めて強い抗酸化作用を示す。
【００１７】
容器詰青汁飲料は、果実由来の原料、例えば果汁及び／又はその濃縮物を含んでもよい。このような原料として、例えば、透明果汁、混濁果汁、濃縮透明果汁、濃縮混濁果汁及びピューレ等が挙げられる。果実由来の原料となる果実の種類としては、グレープ、ピーチ、バナナ、リンゴ、柑橘類、例えばミカン、ゆずなどが挙げられる。その他にも、例えば、メロン、イチゴ、キウイフルーツ、モモ、パイナップル、グアバ、マンゴー、アセロラ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、ライチ、西洋ナシ、スモモ類等を選択することもできる。なお、上記の果実は単独又は２種以上を混合して使用することができる。
【００１８】
なお、本実施形態に係る青汁飲料は、本発明の効果を損なわない限り、果汁及び／又はその濃縮物を５〜１０質量％程度含有してもよい。
【００１９】
青汁の原料として一般的に用いられる大麦を例に、その茎葉の粉砕物から粉末を得て、最終的に青汁飲料を製造する方法を例示する。例えば、大麦の茎葉から粉末を得る場合、まず茎葉を乾燥処理及び粉砕処理にかけることにより粉砕物が得られる。乾燥処理又は粉砕処理のいずれかの処理が他の処理に先行して行われるが、乾燥処理を先に行うことが好ましい。粉砕処理を行う回数は１回でも複数回でもよい。２回以上の粉砕処理を行う場合、最初に粗粉砕処理を行い、その後、より細かく粉砕する微粉砕処理を組合せることが好ましい。
【００２０】
乾燥粉末は、植物体全部又はその一部、例えば、茎や葉などの可食部を乾燥し、それをミル及び臼等の機械的手法によって粉砕するか、あるいは植物体全部又はその一部を粉砕してから得られた粉砕物を乾燥することにより得ることができる。また、植物体全部又はその一部の搾汁液を乾燥することなどにより乾燥粉末を得てもよい。
【００２１】
得られた粉砕物は、更に必要に応じブランチング処理、殺菌処理などの処理から選ばれる１種又は２種以上の処理にかけられる。これにより粉末状の物質が得られる。ブランチング処理は野菜等を加熱してその変質や変色を防ぐ工程であり、その条件は当業者が適宜決定することができる。また、ブランチングを経ることで、得られる搾汁液などの呈味がより向上する傾向にある。
【００２２】
乾燥粉末の重量は、最終製品によって変動する。通常の青汁飲料の場合、例えば、飲料の重量あたり好ましくは０．２〜３．０質量％、より好ましくは０．４〜２質量％程度の乾燥粉末が配合される。
【００２３】
乾燥粉末は、分散性の観点から、好ましくは粒径７０μｍ以下が９０％以上のもの、より好ましくは粒径５０μｍ以下が９０％以上のもの、より更に好ましくは粒径３５μｍ以下が９０％以上のものが使用される。このような乾燥粉末は、例えば、原料をジェットミル等で破砕して得ることができる。また、ここでいう粒径とは、例えばレーザ回折・散乱法にて水およびエタノールなどを溶媒として測定することができる。
【００２４】
容器詰青汁飲料には、飲食品に配合可能な無機塩類のうち、緑色保持効果を有するものを添加することができる。そのような無機塩類として、例えば、グルコン酸塩、硫酸塩等の銅塩類が挙げられる。無機塩類の代わりに、飲食品に配合可能な微生物、乳酸菌や酵母などの中から、銅や亜鉛を豊富に含むものを選んで青汁飲料に添加するのが好ましい。
【００２５】
青汁飲料は、緑色保持効果に影響を及ぼさない範囲で、大麦若葉などの青汁飲料の原料に由来するか、別途添加した無機塩類に由来するカルシウムイオンを好ましくは２０〜４００ｐｐｍ含有していてもよい。この範囲であれば冷却後の青汁飲料の苦味も抑制することができる。苦味を抑制する観点からは、カルシウムイオンの濃度は５０〜３００ｐｐｍであることがより好ましい。
【００２６】
カルシウムイオンの無機塩類として、例えば、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム及び塩化カルシウム、炭酸カルシウム等のカルシウム製剤が例示される。乳酸カルシウムが特に好ましい。
【００２７】
本実施形態に係る青汁飲料の色調は、鮮やかではあるが、自然な緑色であることが好ましい。ここで、本実施形態に係る青汁飲料において、ハンターＬａｂ表色系のａ値とｂ値を用いて液色の緑色度を−ａ／ｂで表すことができ、Ｌ、ａ、ｂの値は市販の一般的な分光色差計を用いて青汁飲料を測定することができる。−ａ／ｂは１に近いほど鮮やかな緑色であることを示す。しかしながら、−ａ／ｂと、製品として好ましい青汁飲料の緑色とは必ずしも相関しないため、本実施形態に係る青汁飲料においては、緑色を−ａ／ｂとパネラーによる目視で評価するものとした。本実施形態に係る青汁飲料の−ａ／ｂは、０．６〜１．３であることが好ましい。−ａ／ｂがかかる範囲にあれば、青汁飲料の緑色が鮮やかではあるが「自然な緑色」ということができる。
【００２８】
本実施形態に係る青汁飲料は、容器に充填された形、すなわち容器詰飲料で提供される。この場合において、使用される容器は特に限定されず、ＰＥＴボトル、プラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常用いられる飲料用容器であればよい。なお、本実施形態に係る青汁飲料は、沈殿が生じ難く外観が良好であるため、透明の飲料用容器（例えば、ＰＥＴボトル等）を用いてもよい。なお、本実施形態に係る青汁飲料が容器に充填された容器詰飲料として提供される場合、通常は希釈せずにそのまま飲用できるものであるが、これに限定されるものではない。
【００２９】
本実施形態にあっては、前述した成分の他、本実施形態の効果を損なわない範囲において、ビタミン類、ミネラル分、甘味付与剤、香料、酸味料、糊料、機能性成分等を含有してもよい。例えば、銅イオンや亜鉛イオンに由来する金属味をマスキングするために、甘味付与剤や香料などが使用され得る。
【００３０】
ビタミン類としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＤ、ビタミンＫ及びビタミンＢ群等が挙げられる。
【００３１】
ミネラル分としては、例えば、マグネシウム、カリウム、クロム、フッ素、ヨウ素、鉄、マンガン、リン、セレン、ケイ素、モリブデン等が挙げられる。これらは、無機塩として配合されてもよく、他の原料（例えば、前述した緑系植物由来物）の含有成分として配合されてもよい。
【００３２】
甘味付与剤としては、例えば、砂糖、グラニュー糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖などの糖類；キシリトール、パラチノース、エリスリトール等の甘味料；アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物、サッカリン、スクラロース等の高甘味度甘味料；還元麦芽糖、ソルビトール等の糖アルコールなどが挙げられ、さらにシュガーレスバルク甘味料、バルク砂糖甘味料等を含んでいてもよい。
【００３３】
香料としては、例えば、柑橘その他果実から抽出した香料、植物の種実、根茎、木皮、葉等またはこれらの抽出物、乳または乳製品から得られる香料、合成香料等が挙げられる。
【００３４】
酸味料としては、例えば、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸等が挙げられる。中でもクエン酸やクエン酸三ナトリウムが好ましい。クエン酸の含有量を０．０１〜０．１０ｍｇ／１００ｇの範囲とすることで緑色保持効果が増大し得る。
【００３５】
糊料としては、例えば、ペクチン、セルロース、ゼラチン、コラーゲン、寒天、アルギン酸ナトリウム、大豆多糖類、ガラクトマンナン類、アラビアガム、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、タマリンドシードガム等が挙げられるが、一部の食物繊維については本発明の沈殿防止効果を阻害しないように配合されるべきである。
【００３６】
機能性成分としては、例えば、コラーゲン、コンドロイチン硫酸、グルコサミン、ヒアルロン酸、プラセンタ、牡蠣エキス、キトサン、プロポリス、ローヤルゼリー、トコフェロール、ポリフェノール、梅エキス、アロエ、霊芝、アガリクス、イミダゾールジペプチド（アンセリン）等が挙げられる。これらの添加物は、１種を単独でまたは２種以上を混合して使用することができる。
【００３７】
また、本実施形態に係る青汁飲料は、その他、各種エステル類、乳化剤、保存料、調味料、着色料（色素）、油、ｐＨ調整剤、品質安定剤、増粘剤等を含有してもよい。更に、亜鉛イオンと銅イオン以外の緑色保持に有効な成分を青汁飲料に添加することができる。
【００３８】
青汁飲料の糖度（Ｂｒｉｘ）は、本発明の効果を損なわない限り、目的とする最終製品に応じて当業者が適宜調節できる。例えば、青汁飲料中のＢｒｉｘを、好ましくは約０．１〜８．０、より好ましくは約１．５〜５．５、より更に好ましくは約２．０〜５．０の範囲に調節してもよい。本明細書で使用するＢｒｉｘは特に断らない限り屈折糖度計を用いて測定した値を意味する。
【００３９】
本実施形態に係る青汁飲料のｐＨは、長期間にわたって自然な緑色を保持する観点から、中性領域、好ましくは６．０〜８．０、より好ましくは６．０〜７．７、より更に好ましくは６．２〜７．５である。青汁飲料のｐＨは、常法に従ってｐＨメーターにて測定することができる。
【００４０】
本実施形態に係る青汁飲料の粘度は特に限定されないが、すっきりとした飲み心地を得る観点からは、２０℃における粘度が１〜１０ｍＰａ・ｓであることが好ましく、１．２〜８ｍＰａ・ｓであることがより好ましく、１．３〜６ｍＰａ・ｓであることがより更に好ましい。なお、青汁飲料の粘度は、常法に従って、ＴＶＢ−１０型粘度計（東機産業社製）等の粘度計を用いて測定することができる。
【００４１】
（製造方法）
第二の実施形態において、容器詰青汁飲料を製造する方法は、ｐＨを５．０〜８．０の範囲内に調節し、クロロフィルの含有量を１〜２５ｍｇ／１００ｇの範囲内、ポリフェノールの含有量を１〜２００ｍｇ／１００ｇの範囲内に調節する工程を含む。
【００４２】
限定することを意図するものではないが、配合工程以外の青汁飲料の製造に必要な工程、例えば大麦若葉等の原料などの調製工程については上述した工程や公知の工程を使用することができる。
【００４３】
（緑色保持方法）
第三の実施形態において、容器詰青汁飲料の緑色を保持する方法は、ｐＨを５．０〜８．０の範囲内に調節し、クロロフィルの含有量を１〜２５ｍｇ／１００ｇの範囲内、ポリフェノールの含有量を１〜２００ｍｇ／１００ｇの範囲内に調節する工程を含む。
【００４４】
以下、本発明を実施例及び比較例を用いてより具体的に説明する。本発明は、以下の実施例によって何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００４５】
（試験１）
大麦若葉（乾燥粉末、佐々木食品社製、ポリフェノール含有量４９７ｍｇ／１００ｇ）及びホワイトグレープ果汁（透明濃縮果汁、宮崎県農協果汁社製、ポリフェノール含有量６ｍｇ／１００ｇ）を下記表に記載の配合割合となるようにそれぞれ配合し、純水でメスアップし、各１０００ｇの青汁飲料液を作成した。ｐＨは、炭酸水素ナトリウムを用いて調整した。なお表中の原料の配合量はストレート換算した値（ＳＳ）を示している。
【００４６】
得られた青汁飲料液をそれぞれ超高温加熱（ＵＨＴ）殺菌機で殺菌し、２００ｍＬ  ＰＥＴボトルに充填し、青汁飲料を得た（実施例１〜３）。殺菌は、Ｆ０値３０以上（１３９．０℃±２．０℃、６０秒以上）で出口品温が１３６．０℃以上となるように行った。
【００４７】
（クロロフィル含有量）
各青汁飲料中のクロロフィル含有量は、分光光度計（島津社製ＵＶ１６５０ＰＣ）を用いた吸光光度法によって以下の波長で測定した。
Ｃｈｌ  ａ＝１３．４３×Ａ６６３．８−３．４７×Ａ６４６．８
Ｃｈｌ  ｂ＝２２．９０×Ａ６４６．８−５．３８×Ａ６６３．８
Ｃｈｌｓ  ａ＋ｂ＝１９．４３×Ａ６４６．８＋８．０５×Ａ６６３．８ｎｍ
なお、クロロフィル含有量は、クロロフィルａ及びクロロフィルｂの合計値を示す。
【００４８】
（ポリフェノール含有量）
タンニン酸を標準物質として酒石酸鉄による比色法を用いて求められる量をポリフェノール量とした。
【００４９】
（Ｂｒｉｘ）
各青汁飲料中のＢｒｉｘ（可溶性固形分）は、光学屈折率計によって測定した。測定にはアタゴ社製Ｄｉｇｉｔａｌ  Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ（ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を使用し、品温２０℃にて測定した。
【００５０】
（クエン酸）
ＬＣ−１０ＡＤｖｐ（株式会社  島津製作所）を用いて、ＨＰＬＣ法に基づいてクエン酸含有量を測定した。
【００５１】
（スクロース含有量及びフルクトース含有量）
スクロース含有量及びフルクトース含有量は、ＨＰＬＣ糖分析装置（Ｄｉｏｎｅｘ社製）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
カラム：Ｄｉｏｎｅｘ社製Ｃａｒｂｏｐａｃｋ  ＰＡ１  φ４．６×２５０ｍｍ
カラム温度：３０℃
移動相：Ａ相    ２００ｍＭ  ＮａＯＨ
：Ｂ相    １０００ｍＭ  Ｓｏｄｉｕｍ  Ａｃｅｔａｔｅ
：Ｃ相    超純水
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：５０μＬ
検出：Ｄｉｏｎｅｘ社製ＥＤ５０    金電極
【００５２】
ｐＨは堀場製作所Ｆ−５２型・卓上ｐＨメーターを用い、品温２０℃にて測定した。
【００５３】
（官能評価試験）
下記表の記載に基づき調製した青汁飲料サンプルを、３７℃の恒温機にそれぞれ２週間保管した後、各青汁飲料サンプルを野菜飲料の開発業務に従事する、官能試験の専門パネラー７人によって、下記の評価項目に従って官能評価を実施し、最も多かった評価を採用した。
【００５４】
なお、コントロールには５℃で２週間冷蔵保管した実施例２のサンプル（コントロール１）と、３７℃の恒温機に１ヶ月間保管した実施例２のサンプル（コントロール２）を採用し、パネラー間で事前にコントロールのサンプルの緑色の変化を確認し、官能評価基準を共有化した。
【００５５】
＜官能評価項目＞
目視    ５：鮮やかな緑色を有している（コントロール１と同等）
４：ほとんど緑色に変化はないものの、コントロール１よりは褐色に変化している
３：わずかに褐色に変化しているが、許容範囲である
２：褐色に変化しているが、コントロール２よりは緑色である
１：かなり褐色に変化している（コントロール２と同等）
【００５６】
【表１】
2020171230.tif 000002
各サンプルのｐＨは６．５２に調整した。スクロース量、フルクトース量はいずれも、０．０４ｍｇ／１００ｇ、０．４５ｍｇ／１００ｇであった。
【００５７】
クロロフィル含量、ポリフェノール含量、糖度、クエン酸含量が増大するにつれ、緑色保持性が増大する傾向が確認された。ただし、別途調製したサンプルには、クエン酸含量が０の場合でも緑色保持効果が「４」のものも存在していた。
【００５８】
表１で使用された緑色原料と果実原料（大麦若葉、ホワイトグレープ）に加え、ケールピューレと緑茶粉末、さらにピーチ果汁、バナナピューレ、あるいはその両方を添加したサンプルを調製したところ、いずれのサンプルでも緑色保持効果が見られた。
【表２】
2020171230.tif 000003
【００５９】
上記表中のサンプルはいずれも糖度が４．５、ｐＨが６．５２に調節されており、また、クロロフィル含量は５．１５ｍｇ／１００ｇ、クエン酸量含量は０．０２ｍｇ／１００ｇ、そしてポリフェノール含量は約５３．３ｍｇ／１００ｇであった。
【００６０】
更に緑色植物原料の配合量や、果実原料の種類や配合量の異なるサンプルを調製してそれらの緑色保持効果を確認した。各サンプル中の糖度は４．５、ｐＨは６．５２に調節した。
【００６１】
【表３】
2020171230.tif 000004
【００６２】
表１と同様に、いずれのサンプルもクエン酸、クロロフィル、ポリフェノールが多いほど緑色保持効果に優れるという傾向が確認されたが（実施例７−１０）、ある一定量を超えると緑色保持効果が低下することが確認された（比較例４）。一方、クエン酸量については、比較例３と実施例１の比較から明らかなとおり、クエン酸量が同じでも緑色保持効果に違いが見られた。
【００６３】
続いて、ｐＨの影響を確認するべく、実施例５のサンプルをベースに、酸性のサンプル（ｐＨ４．５０）と、三種類の中性領近傍のサンプル（ｐＨ５．００、ｐＨ７．００、ｐＨ７．３０）を調製した。なお、これらのサンプル中のクロロフィル含量、糖度は実施例５のものと同じである。クエン酸量のみ、ｐＨ４．５０とｐＨ５．００のもののみ０．３であった。
【００６４】
酸性のサンプルは緑色保持性の評価が「１」へと著しく低下したものの、中性領域近傍のサンプルは緑色保持効果が維持された（結果は示さず）。中でも、ｐＨ７．００とｐＨ７．３０のサンプルの緑色保持効果が最も優れていた。