(57)【要約】【課題】様々な種類の魚介の風味を効果的に増強し得る新規手段を提供すること。【解決手段】Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを含む、魚介風味増強剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを含む、魚介風味増強剤。
【請求項２】
Ｓ−アリルシステインスルフォキシドの純度が２０重量％以上である、請求項１記載の剤。
【請求項３】
魚介が、貝類、甲殻類、頭足類、および魚類からなる群から選択される１以上である、請求項１または２記載の剤。
【請求項４】
魚介風味を有する飲食品に、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを配合することを含む、飲食品の魚介風味を増強する方法。
【請求項５】
Ｓ−アリルシステインスルフォキシドの純度が２０重量％以上である、請求項４記載の方法。
【請求項６】
Ｓ−アリルシステインスルフォキシドが、前記飲食品の喫食時に、魚介成分：Ｓ−アリルシステインスルフォキシド＝１：０．００００１〜１の重量比で配合される、請求項４または５記載の方法。
【請求項７】
魚介が、貝類、甲殻類、頭足類、および魚類からなる群から選択される１以上である、請求項４〜６のいずれか一項記載の方法。
【請求項８】
魚介風味を有する飲食品に、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを配合することを含む、魚介風味が増強された飲食品の製造方法。
【請求項９】
Ｓ−アリルシステインスルフォキシドの純度が２０重量％以上である、請求項８記載の方法。
【請求項１０】
Ｓ−アリルシステインスルフォキシドが、前記飲食品の喫食時に、魚介成分：Ｓ−アリルシステインスルフォキシド＝１：０．００００１〜１の重量比で配合される、請求項８または９記載の方法。
【請求項１１】
魚介が、貝類、甲殻類、頭足類、および魚類からなる群から選択される１以上である、請求項８〜１０のいずれか一項記載の方法。
【請求項１２】
魚介成分とＳ−アリルシステインスルフォキシドが、魚介成分：Ｓ−アリルシステインスルフォキシド＝１：０．００００１〜１の重量比で配合される、飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品の魚介風味増強に関し、詳細には、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを含む、魚介風味増強剤等に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好の多様化や高度化を背景に、より濃厚な魚介風味を有する飲食品の需要が拡大している。また、近年、世界人口の増加などの影響により、魚介原料が高騰し、入手が困難となりつつある。そこで、これらを解決するために、魚介風味を増強するための方法や組成物の開発が試みられており、例えば、グルタミン酸を含有した酵母エキス等を用いた魚介風味の増強方法が報告されている（特許文献１）。
【０００３】
Ｓ−アリルシステインスルフォキシド（Ｓ−ａｌｌｙｌ−Ｌ−ｃｙｓｔｅｉｎｅ  ｓｕｌｆｏｘｉｄｅ；一般名「アリイン」。本明細書において「ＡＬＣＳＯ」と称することがある）は、ニンニク中に約１％程度含有されるシステイン誘導体である。アリインは、ニンニクの細胞質中のアリイナーゼと接触することで酵素的に分解される。酵素的に分解されたアリインは、アリシンを経て、スルフィド類やチオフェン類などに代表される含硫化合物へ変換され、これらがニンニクに特徴的な香気成分となる（非特許文献１）。従って、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドは、ニンニクの香気の前駆体物質として、一般的に認知されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１１−１５５９６７号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】Rose, P. et al. Nat. Prod. Rep., 2005, 22, 351-368
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上述の特許文献１には、魚介風味の増強に係る一手段が開示されてはいるものの、その効果はカツオの風味に限定されており、様々な魚介の風味を増強できるものではなく、汎用的に使用できないという観点において課題の残る手法であるといえる。そこで、本発明は、様々な種類の魚介の風味を効果的に増強し得る新規手段を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、ニンニクの香気成分の前駆体であるＡＬＣＳＯが幅広い魚介の風味を極めて効果的に増強することを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
【０００８】
［１］Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを含む、魚介風味増強剤。
［２］Ｓ−アリルシステインスルフォキシドの純度が２０重量％以上である、［１］記載の剤。
［３］魚介が、貝類、甲殻類、頭足類、および魚類からなる群から選択される１以上である、［１］または［２］記載の剤。
［４］魚介風味を有する飲食品に、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを配合することを含む、飲食品の魚介風味を増強する方法。
［５］Ｓ−アリルシステインスルフォキシドの純度が２０重量％以上である、［４］記載の方法。
［６］Ｓ−アリルシステインスルフォキシドが、前記飲食品の喫食時に、魚介成分：Ｓ−アリルシステインスルフォキシド＝１：０．００００１〜１の重量比で配合される、［４］または［５］記載の方法。
［７］魚介が、貝類、甲殻類、頭足類、および魚類からなる群から選択される１以上である、［４］〜［６］のいずれか記載の方法。
［８］魚介風味を有する飲食品に、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを配合することを含む、魚介風味が増強された飲食品の製造方法。
［９］Ｓ−アリルシステインスルフォキシドの純度が２０重量％以上である、［８］記載の方法。
［１０］Ｓ−アリルシステインスルフォキシドが、前記飲食品の喫食時に、魚介成分：Ｓ−アリルシステインスルフォキシド＝１：０．００００１〜１の重量比で配合される、［８］または［９］記載の方法。
［１１］魚介が、貝類、甲殻類、頭足類、および魚類からなる群から選択される１以上である、［８］〜［１０］のいずれか記載の方法。
［１２］魚介成分とＳ−アリルシステインスルフォキシドが、魚介成分：Ｓ−アリルシステインスルフォキシド＝１：０．００００１〜１の重量比で配合される、飲食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、魚介風味を有する飲食品の該風味を増強することができる。また、本発明の魚介風味の増強効果は、単一の魚介種のみに限定されるものではなく、広範な魚介種の風味を向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
本明細書において「魚介風味」とは、魚介類を原料の一部（または全部）として加工、調理した飲食品を喫食した際に感じられる、該魚介類の成分に由来する独特の風味を意味する。なお、「魚介」としては以下が例示されるが、これらに限定されるものではない：
（１）貝類
（アイスランドガイ、アカガイ、アカニシ貝、赤マテ貝、アケガイ、アゲマキガイ、アコヤガイ、アサリ、アメフラシ、アメリカナミガイ、アワビ、イガイ、イシマテ、イソハマグリ、イタボガキ、イボウミニナ、イボニシ、ウチムラサキ、ウバガイ、ウミタケ、ウミニナ、エゾイシカゲガイ、エゾキンチャク、オオヘビガイ、オオミゾガイ、カガミガイ、カキ、干貝、クイチガイサルボウ、クマノコガイ、クロタイラギ、コタマガイ、サキグロタマツメタ、サザエ、サラガイ、シオフキガイ、シジミ、シャコガイ、スイジガイ、スガイ、スクミリンゴガイ、タイラギ、タニシ、ダンベイキサゴ、チョウセンハマグリ、ツキヒガイ、ツブ貝、テングガイ、トコブシ、トリガイ、ノアノハコブネガイ、ハイガイ、パウア貝、バカガイ、バテイラ、ハマグリ、ヒオウギガイ、ベッコウガサ、ホソウミニナ、ホタテガイ、ホンビノスガイ、マガキ、マガキガイ、マツバガイ、マテガイ、ミゾコブシボラ、ムール貝、ムラサキイガイ、ヤエヤマヒルギシジミ、ヤコウガイ、ヨーロッパヒラガキ、ヨメガカサ、リュウキュウアサリ、ロコガイ等が例示されるがこれらに限定されない）；
（２）甲殻類
（エビ類（アカエビ、アカザエビ、アキアミ、アナジャコ、アメリカザリガニ、イセエビ、イソスジエビ、イバラモエビ、ウシエビ、ウチダザリガニ、ウチワエビ、ウチワエビモドキ、オオコシオリエビ、クマエビ、サルエビ、シラエビ、シロエビ、スジエビ、セミエビ、ゾウリエビ、テナガエビ、トヤマエビ、ナンキョクオキアミ、ニシキエビ、ハコエビ、ヒゲナガエビ、フトミゾエビ、ボタンエビ、ホッカイエビ、ホッコクアカエビ、モエビ、ヨシエビ、ロブスター等が例示されるがこれらに限定されない）、カニ類（アサヒガニ、アブラガニ、イシガニ、イソガニ、イチョウガニ、シオマネキ、シマイシガニ、ショウジンガニ、ズワイガニ、ソフトシェルクラブ、タカアシガニ、タスマニアオオガニ、チチュウカイミドリガニ、チュウゴクモクズガニ、ノコギリガザミ、ハナサキガニ、ヒラツメガニ、マツバガニ、モクズガニ、ヤシガニ等が例示されるがこれらに限定されない）等）；
（３）頭足類
（タコ類（イイダコ、テナガタコ、マダコ、ミズダコ、ワモンダコ等が例示されるがこれらに限定されない）、イカ類（アオリイカ、アカイカ、カミナリイカ、ケンサキイカ、コウイカ、コブシメ、シリヤケイカ、ジンドウイカ、スルメイカ、ソデイカ、タコイカ、テナガコウイカ、ドスイカ、トビイカ、ベイカ、ボウズイカ、ホタルイカ、ミミイカ、ヤリイカ等が例示されるがこれらに限定されない）等）
（４）魚類
（アイゴ、アイナメ、アンコウ、アンチョビ（カタクチイワシ）、ウツボ、ウナギ、オコゼ、カサゴ、カワハギ、ギンダラ、ギンメダイ、スケソウダラ、トラフグ、ナマズ、ニシン、ハコフグ、ハゼ、ヒラメ、ホッケ、マアナゴ、マコガレイ、マゴチ、マダイ、マダラ、メバル等が例示されるがこれらに限定されない）。
本発明により増強される魚介風味は、好ましくは（１）貝類、（２）甲殻類、および（３）頭足類であり、特に好ましくは（１）貝類、および（２）甲殻類である。また、本発明の一態様において、魚介風味は、上記（１）〜（４）の２種以上が同時に増強されてもよい（例えば、エビ風味およびホタテ風味等）。
【００１１】
また、本明細書において、「魚介成分」とは、魚介風味の基となる魚介由来の成分を意味する。換言すれば、魚介風味を有する飲食品は、魚介成分を含有する飲食品である。本明細書の一態様において、魚介成分は「魚介エキス」であってもよい。ここで、「魚介エキス」とは、魚介の煮汁を加熱濃縮する等して、魚介から抽出されたエキスが含まれ、具体的には、エビエキス、ホタテエキス、アサリエキス等が例示される。魚介エキスは水溶液の状態のものであってもよく、または、乾燥粉末の状態のものでもよい。輸送、保存、計量等の観点から、魚介エキスは乾燥粉末の状態のものが好ましい。魚介エキスは自体公知の方法により調製できる他、市販品であってもよい。
【００１２】
１．魚介風味増強剤
本発明は、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを含む、魚介風味増強剤（以下、単に「本発明の剤」と称することがある）を提供する。
【００１３】
本発明の剤に配合されるＳ−アリルシステインスルフォキシド(S-allyl-L-cysteine sulfoxide；ALCSO)はCAS番号: 556-27-4で示される化合物であり、ニンニクやタマネギ等に含有されている。Ｓ−アリルシステインスルフォキシドは、例えばタマネギの残渣から酵素変換により調製する等の自体公知の方法により調製することができる他、市販品を用いてもよい。一般的に、自体公知の方法により調製されるＳ−アリルシステインスルフォキシドや食品添加物として市販されるＳ−アリルシステインスルフォキシド含有食品素材は、低純度（例えば、単純にニンニクから抽出された素材では１〜３重量％程度であり、ろ過等の一般的に食品に用いる処理法を用いて比較的高濃度に調製された食品素材であっても１０重量％程度）であるが、本発明の一態様において、純度が２０重量％以上のＳ−アリルシステインスルフォキシド（又はＳ−アリルシステインスルフォキシド組成物）を用いることが好ましく、より好ましくは２５重量％以上、３０重量％以上、３５重量％以上、４０重量％以上、４５重量％以上、５０重量％以上、５５重量％以上、６０重量％以上、６５重量％以上、７０重量％以上、７５重量％以上、８０重量％以上であり、より好ましくは純度８５重量％以上、さらに好ましくは純度９０重量％以上、最も好ましくは純度９５重量％以上のＳ−アリルシステインスルフォキシド（又はＳ−アリルシステインスルフォキシド組成物）が用いられる。
【００１４】
本発明の剤に配合されるＳ−アリルシステインスルフォキシドの量は、本発明の所望の効果が得られる限り特に限定はなく、通常０．０１〜１００重量％、好ましくは１〜１００重量％、より好ましくは１０〜１００重量％、さらに好ましくは３０〜１００重量％、よりさらに好ましくは５０〜１００重量％、なおさらに好ましくは７０〜１００重量％、最も好ましくは９０〜１００重量％である。
【００１５】
一態様において、本発明の剤はＳ−アリルシステインスルフォキシド以外の、飲食品に添加可能なその他の成分をさらに含んでいてもよい。かかるその他の成分としては、例えば、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料、甘味料、香料、調味料、栄養強化剤、着色料、増粘剤、安定剤、乳化剤、及び酸味料等が挙げられるが、これらに限定されない。なお、一態様において、本発明の剤はこれらのその他の成分と組み合わせて、「風味調味料」「調味料製剤」等の形態において製剤化されていてもよい。
【００１６】
本発明の剤の形態は、粉末または顆粒状などの固形状、液体状、ゲル状、スラリー状等の任意の形態として調製することができるが、輸送や保存の観点からは、固形状が好ましい。
【００１７】
本発明の剤は、魚介風味を有する飲食品へ配合することで、該飲食品の魚介風味を容易且つ効果的に増強することができる。本発明の剤を飲食品へ配合するタイミングは、所望の効果が得られる限り特に限定されず、飲食品の調理前、調理中、調理後、または、喫食直前のいずれであってもよい。
【００１８】
本発明の剤の魚介風味を有する飲食品への配合量としては、所望の効果が得られる限り特に限定されないが、喫食時の該飲食品中の魚介成分（例、魚介エキス）の重量（魚介成分が複数種類存在する場合は各魚介成分の重量の総和とする）と、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドの重量との割合が、魚介成分（例、魚介エキス）の重量を「１」とした際に、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドの重量が、通常０．００００１以上であり、好ましくは、０．０００１以上、より好ましくは０．０００３以上、さらに好ましくは０．０００５以上、特に好ましくは０．００１以上である。また、その上限としては、特に限定されないが、通常１以下であり、好ましくは０．５以下、より好ましくは０．２５以下、さらに好ましくは０．１以下、特に好ましくは０．０５以下である。本発明の一態様において、魚介風味を有する飲食品中の、喫食時における魚介成分とＳ−アリルシステインスルフォキシドの重量比は、例えば以下の範囲とすることができるが、これらに限定されない：
（１）通常０．００００１〜１、好ましくは、０．０００１〜１、より好ましくは０．０００３〜１、さらに好ましくは０．０００５〜１、特に好ましくは０．００１〜１；
（２）通常０．００００１〜０．５、好ましくは、０．０００１〜０．５、より好ましくは０．０００３〜０．５、さらに好ましくは０．０００５〜０．５、特に好ましくは０．００１〜０．５；
（３）通常０．００００１〜０．２５、好ましくは、０．０００１〜０．２５、より好ましくは０．０００３〜０．２５、さらに好ましくは０．０００５〜０．２５、特に好ましくは０．００１〜０．２５；
（４）通常０．００００１〜０．１、好ましくは、０．０００１〜０．１、より好ましくは０．０００３〜０．１、さらに好ましくは０．０００５〜０．１、特に好ましくは０．００１〜０．１；
；または
（５）通常０．００００１〜０．０５、好ましくは、０．０００１〜０．０５、より好ましくは０．０００３〜０．０５、さらに好ましくは０．０００５〜０．０５、特に好ましくは０．００１〜０．０５。
【００１９】
２．魚介風味増強方法
本発明はまた、魚介風味を有する飲食品に、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを配合することを含む、飲食品の魚介風味を増強する方法（以下、単に「本発明の方法」と称することがある）を提供する。
【００２０】
本発明の方法において用いられるＳ−アリルシステインスルフォキシド、及びその純度は「１．魚介風味増強剤」に記載したものと同様である。
【００２１】
本発明の方法において、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを魚介風味を有する飲食品へ配合するタイミングは、所望の効果が得られる限り特に限定されず、該飲食品の調理前、調理中、調理後、または、喫食直前のいずれであってもよい。
【００２２】
本発明の方法における、魚介風味を有する飲食品へのＳ−アリルシステインスルフォキシドの配合量は、所望の効果が得られる限り特に限定されないが、喫食時の該飲食品中の魚介成分（例、魚介エキス）の重量（魚介成分が複数種類存在する場合は各魚介成分の重量の総和とする）と、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドの重量との割合が、魚介成分（例、魚介エキス）の重量を「１」とした際に、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドの重量が、通常０．００００１以上であり、好ましくは、０．０００１以上、より好ましくは０．０００３以上、さらに好ましくは０．０００５以上、特に好ましくは０．００１以上である。また、その上限としては、特に限定されないが、通常１以下であり、好ましくは０．５以下、より好ましくは０．２５以下、さらに好ましくは０．１以下、特に好ましくは０．０５以下である。本発明の一態様において、魚介風味を有する飲食品中の、喫食時における魚介成分とＳ−アリルシステインスルフォキシドの重量比は、例えば以下の範囲とすることができるが、これらに限定されない：
（１）通常０．００００１〜１、好ましくは、０．０００１〜１、より好ましくは０．０００３〜１、さらに好ましくは０．０００５〜１、特に好ましくは０．００１〜１；
（２）通常０．００００１〜０．５、好ましくは、０．０００１〜０．５、より好ましくは０．０００３〜０．５、さらに好ましくは０．０００５〜０．５、特に好ましくは０．００１〜０．５；
（３）通常０．００００１〜０．２５、好ましくは、０．０００１〜０．２５、より好ましくは０．０００３〜０．２５、さらに好ましくは０．０００５〜０．２５、特に好ましくは０．００１〜０．２５；
（４）通常０．００００１〜０．１、好ましくは、０．０００１〜０．１、より好ましくは０．０００３〜０．１、さらに好ましくは０．０００５〜０．１、特に好ましくは０．００１〜０．１；
；または
（５）通常０．００００１〜０．０５、好ましくは、０．０００１〜０．０５、より好ましくは０．０００３〜０．０５、さらに好ましくは０．０００５〜０．０５、特に好ましくは０．００１〜０．０５。
【００２３】
３．魚介風味が増強された飲食品の製造方法
本発明はまた、魚介風味を有する飲食品に、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを配合することを含む、魚介風味が増強された飲食品の製造方法（以下、単に「本発明の製造方法」と称することがある）を提供する。
【００２４】
本発明の製造方法におけるＳ−アリルシステインスルフォキシドおよびその純度、配合時期、魚介風味を有する飲食品への配合量等は、「２．魚介風味増強方法」に記載したものと同様である。
【００２５】
４．魚介風味が増強された飲食品
本発明はまた、魚介風味が増強された飲食品（以下、単に「本発明の飲食品」と称することがある）を提供する。
【００２６】
本発明の飲食品は、魚介成分(例、魚介エキス)とＳ−アリルシステインスルフォキシドが特定の割合で含まれていることにより、非常に好ましい魚介風味を呈する。
【００２７】
本発明の剤の魚介風味を有する飲食品への配合量としては、所望の効果が得られる限り特に限定されないが、喫食時の該飲食品中の魚介成分（例、魚介エキス）の重量（魚介成分が複数種類存在する場合は各魚介成分の重量の総和とする）と、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドの重量との割合が、魚介成分（例、魚介エキス）の重量を「１」とした際に、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドの重量が、通常０．００００１以上であり、好ましくは、０．０００１以上、より好ましくは０．０００３以上、さらに好ましくは０．０００５以上、特に好ましくは０．００１以上である。また、その上限としては、特に限定されないが、通常１以下であり、好ましくは０．５以下、より好ましくは０．２５以下、さらに好ましくは０．１以下、特に好ましくは０．０５以下である。本発明の一態様において、魚介風味を有する飲食品中の、喫食時における魚介成分とＳ−アリルシステインスルフォキシドの重量比は、例えば以下の範囲とすることができるが、これらに限定されない：
（１）通常０．００００１〜１、好ましくは、０．０００１〜１、より好ましくは０．０００３〜１、さらに好ましくは０．０００５〜１、特に好ましくは０．００１〜１；
（２）通常０．００００１〜０．５、好ましくは、０．０００１〜０．５、より好ましくは０．０００３〜０．５、さらに好ましくは０．０００５〜０．５、特に好ましくは０．００１〜０．５；
（３）通常０．００００１〜０．２５、好ましくは、０．０００１〜０．２５、より好ましくは０．０００３〜０．２５、さらに好ましくは０．０００５〜０．２５、特に好ましくは０．００１〜０．２５；
（４）通常０．００００１〜０．１、好ましくは、０．０００１〜０．１、より好ましくは０．０００３〜０．１、さらに好ましくは０．０００５〜０．１、特に好ましくは０．００１〜０．１；
；または
（５）通常０．００００１〜０．０５、好ましくは、０．０００１〜０．０５、より好ましくは０．０００３〜０．０５、さらに好ましくは０．０００５〜０．０５、特に好ましくは０．００１〜０．０５。
【００２８】
本発明の飲食品の形態は、本発明の所望の効果を奏するものであれば特に限定されないが、一態様において、乾燥粉末形態の飲食品であり得る。乾燥粉末形態であれば、配合するＳ−アリルシステインスルフォキシドと魚介成分（例、魚介エキス）の配合割合を簡易且つ明確に決定できるため、所望の効果を発揮させる上で好ましい。
【００２９】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。なお、以下の実施例において「％」は、特に断らない限り、「重量％」を意味するものとする。
【実施例】
【００３０】
[実施例１]モデルホタテスープに対するＳ−アリルシステインスルフォキシドの添加効果
市販ホタテエキス（焼津水産化学社製、エキス分１３．８％、塩分２２％、デキストリン６４．２％）を用いて下表１に示す配合比にて、ホタテエキス含量の異なる３種のモデルホタテスープ調製した。得られたモデルホタテスープに対して、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを下表２の濃度になるように添加し、専門パネル２名による官能評価を実施した。なお、無添加のホタテスープを対照品として比較評価を行い、魚介風味（ホタテガイの風味）について、−（強くならない）、±（ごくわずかに強まる）、＋（わずかに強まる）、＋＋（やや強まる）、＋＋＋（強まる）、＋＋＋＋（非常に強まる）の６点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表２に示す。
【００３１】
【表１】
2020115849.tif 000002
【００３２】
【表２】
2020115849.tif 000003
【００３３】
[実施例２]モデルカニスープに対するＳ−アリルシステインスルフォキシドの添加効果
市販カニエキス（「カニエキスパウダーＡ」、アリアケジャパン社製、エキス分３７．７５％、デキストリン４０．２％、塩分１３％、ショ糖６．５％、グルタミン酸ナトリウム４．５５％）を用いて下表３に示す配合比にて、カニエキス含量の異なる２種のモデルカニスープを調製した。得られたモデルカニスープに対して、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを下表４の濃度になるように添加し、専門パネル２名による官能評価を実施した。なお、無添加のカニスープを対照品として比較評価を行い、魚介風味（カニの風味）について、−（強くならない）、±（ごくわずかに強まる）、＋（わずかに強まる）、＋＋（やや強まる）、＋＋＋（強まる）、＋＋＋＋（非常に強まる）の６点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表４に示す。
【００３４】
【表３】
2020115849.tif 000004
【００３５】
【表４】
2020115849.tif 000005
【００３６】
[実施例３]海老のビスクに対するＳ−アリルシステインスルフォキシドの添加効果
市販の粉末スープの素「海老のビスク」（味の素社製）を製品処方に従い、１５０ｍＬの熱湯に溶解することにより、海老のビスクを得た。得られた海老のビスクに対して、０．００５〜５００ｐｐｍになるようにＳ−アリルシステインスルフォキシド（純度＞９５％、以下の実験においても同じロット品を用いた）を添加し、攪拌した。このようにして得られた、Ｓ−アリルシステインスルフォキシド添加海老のビスクについて、専門パネル２名による官能評価を実施した。なお、無添加の海老のビスクを対照品として比較評価を行い、魚介風味（エビなどの甲殻類特有の風味）について、−（強くならない）、±（ごくわずかに強まる）、＋（わずかに強まる）、＋＋（やや強まる）、＋＋＋（強まる）、＋＋＋＋（非常に強まる）の６点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表５に示す。表５に示すように、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを０．１ｐｐｍ以上の濃度で添加した際に魚介風味が増強されることが確認された。なお、評価に用いた海老のビスクの原料を下掲表６に示す。
【００３７】
【表５】
2020115849.tif 000006
【００３８】
【表６】
2020115849.tif 000007
【００３９】
[実施例４]クラムチャウダーに対するＳ−アリルシステインスルフォキシドの添加効果
市販の粉末スープの素「クラムチャウダー」（味の素社製）を、１５０ｍＬの熱湯に溶解し、１分間攪拌したのちにメッシュろ過にて具材とクルトンを除去して評価用のクラムチャウダーを得た。得られたクラムチャウダーに対して、０．０２〜５００ｐｐｍになるようにＳ−アリルシステインスルフォキシドを添加し、攪拌した。このようにして得られた、Ｓ−アリルシステインスルフォキシド添加クラムチャウダーについて、専門パネル２名による官能評価を実施した。なお、無添加のクラムチャウダーを対照品として比較評価を行い、魚介風味（アサリなどの貝類特有の風味）について、−（強くならない）、±（ごくわずかに強まる）、＋（わずかに強まる）、＋＋（やや強まる）、＋＋＋（強まる）、＋＋＋＋（非常に強まる）の６点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表７に示す。表７に示すように、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを０．２５ｐｐｍ以上の濃度で添加した際に魚介風味が増強されることが確認された。なお、評価に用いたクラムチャウダーの原料を下掲表８に示す。以上の結果から、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドをクラムチャウダーに添加することにより、魚介風味が増強されることが示された。
【００４０】
【表７】
2020115849.tif 000008
【００４１】
【表８】
2020115849.tif 000009
【００４２】
[実施例５]ブイヤベーススープに対するＳ−アリルシステインスルフォキシドの添加効果
市販の粉末スープの素「ブイヤベーススープ」（味の素社製）を製品処方に従い、１５０ｍＬの熱湯に溶解し、１分間攪拌したのちにメッシュろ過にて具材とクルトンを除去して評価用のブイヤベーススープを得た。得られたブイヤベーススープに対して、０．０２〜５００ｐｐｍになるようにＳ−アリルシステインスルフォキシドを添加し、攪拌した。このようにして得られた、Ｓ−アリルシステインスルフォキシド添加ブイヤベーススープについて、専門パネル２名による官能評価を実施した。なお、無添加のブイヤベーススープを対照品として比較評価を行い、魚介風味（エビやアサリなどの魚介類特有の風味）について、−（強くならない）、±（ごくわずかに強まる）、＋（わずかに強まる）、＋＋（やや強まる）、＋＋＋（強まる）、＋＋＋＋（非常に強まる）の６点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表９に示す。表９に示すように、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを０．５ｐｐｍ以上の濃度で添加した際に魚介風味が増強されることが確認された。以上の結果から、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドをブイヤベーススープに添加することにより、魚介風味が増強されることが示された。なお、評価に用いたブイヤベーススープの原料を下掲表１０に示す。
【００４３】
【表９】
2020115849.tif 000010
【００４４】
【表１０】
2020115849.tif 000011
【００４５】
[実施例６]カニとトマトのパスタソースに対するＳ−アリルシステインスルフォキシドの添加効果
市販のパスタソース「青の洞窟  カニのトマトクリーム」（日清フーズ社製：原料にガーリックを含む）を湯煎にて８０℃前後に加温し評価用のカニのトマトクリームパスタソースを得た。得られたパスタソースに対して、２０ｐｐｍ、５０ｐｐｍになるようにＳ−アリルシステインスルフォキシドを添加し、攪拌した。このようにして得られた、Ｓ−アリルシステインスルフォキシド添加パスタソースについて、専門パネル２名による官能評価を実施した。なお、無添加のパスタソースを対照品として比較評価を行い、魚介風味（カニなどの甲殻類特有の風味）について、−（強くならない）、±（ごくわずかに強まる）、＋（わずかに強まる）、＋＋（やや強まる）、＋＋＋（強まる）、＋＋＋＋（非常に強まる）の６点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表１１に示す。表１１に示すように、Ｓ−アリルシステインスルフォキシド２０ｐｐｍ〜５０ｐｐｍ添加することにより、魚介風味が増強されることが確認された。以上の結果から、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドをカニのトマトクリームパスタソースに添加することにより、魚介風味が増強されることが示された。
【００４６】
【表１１】
2020115849.tif 000012
【００４７】
[実施例７]エビのアメリケーヌパスタソースに対するＳ−アリルシステインスルフォキシドの添加効果
市販のパスタソース「エビのアメリケーヌソース」（Ｓ＆Ｂフーズ社製：原料にガーリックを含む）を湯煎にて８０℃前後に加温し評価用のエビのアメリケーヌパスタソースを得た。得られたパスタソースに対して、２０ｐｐｍ、５０ｐｐｍになるようにＳ−アリルシステインスルフォキシドを添加し、攪拌した。このようにして得られた、Ｓ−アリルシステインスルフォキシド添加パスタソースについて、専門パネル２名による官能評価を実施した。なお、無添加のパスタソースを対照品として比較評価を行い、魚介風味（エビなどの甲殻類特有の風味）について、−（強くならない）、±（ごくわずかに強まる）、＋（わずかに強まる）、＋＋（やや強まる）、＋＋＋（強まる）、＋＋＋＋（非常に強まる）の６点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表１２に示す。表１２に示すように、Ｓ−アリルシステインスルフォキシド２０ｐｐｍ〜５０ｐｐｍ添加することにより、魚介風味が増強されることが確認された。以上の結果から、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドをエビのアメリケーヌパスタソースに添加することにより、魚介風味が増強されることが示された。
【００４８】
【表１２】
2020115849.tif 000013
【００４９】
[実施例７]海老のビスクに対するＳ−アリルシステインスルフォキシド、Ｓ−アリルシステイン、グルタチオンの添加効果（比較評価）
市販の粉末スープの素「海老のビスク」（味の素社製）を製品処方に従い、１５０ｍＬの熱湯に溶解することにより、海老のビスクを得た。得られた海老のビスクに対してＳ−アリルシステインスルフォキシド、Ｓ−アリルシステイン、またはグルタチオンを２０ｐｐｍになるように添加および攪拌し、Ｓ−アリルシステインスルフォキシド、Ｓ−アリルシステイン、またはグルタチオンが２０ｐｐｍ濃度で添加された海老のビスクについて、専門パネル２名による官能評価を実施した。なお、無添加の海老のビスクを対照品として比較評価を行い、魚介風味（エビなどの甲殻類特有の風味）について、−（強くならない）、±（ごくわずかに強まる）、＋（わずかに強まる）、＋＋（やや強まる）、＋＋＋（強まる）、＋＋＋＋（非常に強まる）の６点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表１３に示す。表１３に示すように、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを２０ｐｐｍ添加した場合には魚介風味の非常に向上することが認められたが、Ｓ−アリルシステインを２０ｐｐｍ濃度で添加した際には魚介風味の増強は認められたものの非常に弱く、また生ニンニクの風味が付与されることが示された。また、グルタチオンを２０ｐｐｍ濃度で添加した際にはクリーム風味の増強は認められたものの魚介風味の増強効果は弱いことが示された。以上の結果から、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドは他の含硫化合物と比較して、強い魚介風味増強効果を有することが示された。
【００５０】
【表１３】
2020115849.tif 000014
【００５１】
[実施例９]海老のビスクに対するＳ−アリルシステインスルフォキシドまたはガーリックペーストの添加効果（比較評価）
市販の粉末スープの素「海老のビスク」（味の素社製）を製品処方に従い、１５０ｍＬの熱湯に溶解することにより、海老のビスクを得た。得られた海老のビスクに対してＳ−アリルシステインスルフォキシド（純度＞９５％）を２０ｐｐｍになるように添加および攪拌し、Ｓ−アリルシステインスルフォキシド添加海老のビスクを得た。また、市販ニンニク（青森県産、福地ホワイト、Ｓ−アリルシステインスルフォキシド含有率１．０９％）をおろし金ですりおろすことによりガーリックペーストを得た。このガーリックペーストを上記の海老のビスクに０．１８％添加してガーリックペーストが添加された海老のビスクを得た。なお、このエビのビスクに含まれるＳ−アリルシステインスルフォキシド含量は２０ｐｐｍであった。これらの２種類の海老のビスクについて、専門パネル２名による官能評価を実施した。なお、無添加の海老のビスクを対照品として比較評価を行い、魚介風味（エビなどの甲殻類特有の風味）について、−（強くならない）、±（ごくわずかに強まる）、＋（わずかに強まる）、＋＋（やや強まる）、＋＋＋（強まる）、＋＋＋＋（非常に強まる）の６点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表１４に示す。表１４に示すように、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを２０ｐｐｍ添加した場合には魚介風味が非常に向上することが認められたが、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドが２０ｐｐｍになるようにガーリックペーストを添加した際には魚介風味の増強はわずかに認められたものの、生ニンニクの風味が強く付与されることが示された。以上の結果から、高純度のＳ−アリルシステインスルフォキシドを添加することにより、強い魚介風味増強効果を効率よく添加することができることが示された。
【００５２】
【表１４】
2020115849.tif 000015
【００５３】
[実施例１０]海老のビスクに対するＳ−アリルシステインスルフォキシドまたはガーリックパウダーの添加効果（比較評価）
市販の粉末スープの素「海老のビスク」（味の素社製）を製品処方に従い、１５０ｍＬの熱湯に溶解することにより、海老のビスクを得た。得られた海老のビスクに対してＳ−アリルシステインスルフォキシド（純度＞９５％）を２０ｐｐｍになるように添加および攪拌し、Ｓ−アリルシステインスルフォキシド添加海老のビスクを得た。また、市販ガーリックパウダー（ベルフーズ社製、Ｓ−アリルシステインスルフォキシド含有率１．０％）を上記の海老のビスクに０．２０％添加してガーリックパウダーが添加された海老のビスクを得た。なお、このエビのビスクに含まれるＳ−アリルシステインスルフォキシド含量は２０ｐｐｍであった。これらの２種類の海老のビスクについて、専門パネル２名による官能評価を実施した。なお、無添加の海老のビスクを対照品として比較評価を行い、魚介風味（エビなどの甲殻類特有の風味）について、−（強くならない）、±（ごくわずかに強まる）、＋（わずかに強まる）、＋＋（やや強まる）、＋＋＋（強まる）、＋＋＋＋（非常に強まる）の６点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表１５に示す。表１５に示すように、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを２０ｐｐｍ添加した場合には魚介風味が非常に向上することが認められたが、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドが２０ｐｐｍになるようにガーリックパウダーを添加した際には魚介風味の増強はわずかに認められたものの、ニンニクの風味が強く付与されることが示された。以上の結果から、高純度のＳ−アリルシステインスルフォキシドを添加することにより、強い魚介風味増強効果を効率よく添加することができることが示された。
【００５４】
【表１５】
2020115849.tif 000016
【００５５】
[実施例１１]ホタテスープに対するＳ−アリルシステインスルフォキシドの添加効果
市販の調味料粉末「貝柱のスープ」（味の素社製）を重量２％になるように熱水に溶解して、ホタテスープを得た。得られたスープに対して、１０ｐｐｍから５００ｐｐｍになるようにＳ−アリルシステインスルフォキシドを添加し、攪拌した。このようにして得られた、Ｓ−アリルシステインスルフォキシド添加ホタテスープについて、専門パネル２名による官能評価を実施した。なお、無添加のホタテスープを対照品として比較評価を行い、魚介風味（ホタテガイの風味）について、−（強くならない）、±（ごくわずかに強まる）、＋（わずかに強まる）、＋＋（やや強まる）、＋＋＋（強まる）、＋＋＋＋（非常に強まる）の６点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表１６に示す。表１６に示すように、Ｓ−アリルシステインスルフォキシド１０ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ添加することにより、魚介風味が増強されることが確認された。以上の結果から、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドをホタテスープに添加することにより、魚介風味が増強されることが示された。
【００５６】
【表１６】
2020115849.tif 000017
【００５７】
[実施例１２]海老のビスクに対するＳ−アリルシステインスルフォキシドの添加効果（ブラインド評価：評点法評価）
市販の粉末スープの素「海老のビスク」（味の素社製）を製品処方に従い、150mLの熱湯に溶解し、メッシュにより浮き身を除去することにより、評価用の海老のビスクを得た。得られた海老のビスクに対してＳ−アリルシステインスルフォキシドを４０ｐｐｍになるように添加および攪拌し、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドが４０ｐｐｍ濃度で添加された海老のビスクについて、専門パネルによるブラインド法の官能評価を実施した（ｎ＝５）。なお、無添加の海老のビスクについても同様に評価を行った。魚介風味（エビなどの甲殻類特有の風味）について、０点（感じない）、１点（わずかに感じる）、２点（やや弱い）、３点（やや強い）、４点（強い）、５点（非常に強い）の６点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表に示す。表に示すように、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを４０ｐｐｍ添加した場合には無添加の海老ビスクと比較して魚介風味が有意に（ｐ＜０．００１）高得点を示すことが示された。以上の結果から、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを添加することにより、海老のビスクの魚介風味が有意に増強することが示された。
【００５８】
【表１７】
2020115849.tif 000018
【００５９】
[実施例１３]海老のビスクに対するＳ−アリルシステインスルフォキシドの添加効果（ブラインド２点識別評価）
市販の粉末スープの素「海老のビスク」（味の素社製）を製品処方に従い、150mLの熱湯に溶解し、メッシュにより浮き身を除去することにより、評価用の海老のビスクを得た。得られた海老のビスクに対してＳ−アリルシステインスルフォキシドを４０ｐｐｍになるように添加および攪拌し、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドが４０ｐｐｍ濃度で添加された海老のビスクについて、専門パネルによるブラインド法の官能評価を実施した（ｎ＝５）。官能評価は２−ＡＦＣ（Two Alternative Forced Choice Test）法にて実施した。すなわち、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを４０ｐｐｍ添加海老のビスクと無添加の海老のビスクを一対で提示し、魚介風味の強い試料を選択させた。結果を後掲表に示す。表に示すように、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを４０ｐｐｍ添加したサンプルは5回の試行中、5回選択された（ｐ＜０．０５）。以上の結果から、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを添加することにより、海老のビスクの魚介風味が有意に増強することが示された。
【００６０】
【表１８】
2020115849.tif 000019
【００６１】
[実施例１４]ブロッコリーのバーニャカウダ風味に対するＳ−アリルシステインスルフォキシドの添加効果
市販ブロッコリーに対して市販調味料「かけてチン温野菜−バーニャカウダ味」（味の素社製：原料にガーリックを含む）を用いて、左記調味料製品のディレクションに従って調理を行い、ブロッコリーのバーニャカウダ風味を得た。得られたブロッコリーのバーニャカウダ風味に対して、７０ｐｐｍになるようにＳ−アリルシステインスルフォキシドを添加した。このようにして得られた、Ｓ−アリルシステインスルフォキシド添加ブロッコリーのバーニャカウダ風味について、専門パネル２名による官能評価を実施した。なお、無添加品を対照品として比較評価を行った。結果、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドを７０ｐｐｍ添加することにより、魚介風味（アンチョビ風味）が増強され、風味全体が好ましくなることが確認された。
【００６２】
[実施例１５]ほたて貝のクリームパスタソースに対するＳ−アリルシステインスルフォキシドの添加効果
市販のパスタソース「ほたて貝のクリームソース」（エムシーシー食品社製）を湯煎にて８０℃前後に加温し評価用のほたて貝のクリームパスタソースを得た。得られたパスタソースに対して、８０ｐｐｍになるようにＳ−アリルシステインスルフォキシドを添加し、攪拌した。このようにして得られた、Ｓ−アリルシステインスルフォキシド添加パスタソースについて、専門パネル２名による官能評価を実施した。結果、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドをほたて貝のクリームソースに８０ｐｐｍ添加することにより、魚介風味（ほたて貝の風味）が増強され、風味全体が好ましくなることが確認された。
【００６３】
[実施例１６]しじみの味噌汁に対するＳ−アリルシステインスルフォキシドの添加効果
市販の即席みそ汁（生みそタイプ）「しじみ」（ハナマルキ社製）１袋に対して１５０ｍLの熱湯を加えて攪拌し、メッシュにて具材を除去することにより、評価用のしじみの味噌汁を得た。得られたしじみの味噌汁に対して、４０ｐｐｍになるようにＳ−アリルシステインスルフォキシドを添加し、攪拌した。このようにして得られた、Ｓ−アリルシステインスルフォキシド添加しじみの味噌汁について、専門パネル２名による官能評価を実施した。結果、Ｓ−アリルシステインスルフォキシドをしじみの味噌汁に４０ｐｐｍ添加することにより、魚介風味（しじみの風味）が増強され、風味全体が好ましくなることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００６４】
本発明によれば、濃厚な魚介風味を備えた飲食品の製造が可能となるため、食品製造業の分野において極めて有用である。