(57)【要約】【課題】水産加工物等の品質を保持するために使用されるスラリーアイスであって、長期間雑菌の増殖を抑制すると共に雑菌に起因する臭気を抑制することができるスラリーアイスを製造する方法を提供する。【解決手段】銀抗菌水を原料水として用いてスラリーアイスを製造する方法。この銀抗菌水としては、銀を担持したフィルタに、海水、淡水、市水又はそれらの混合水を通水した水、或いは銀化合物を、海水、淡水、市水、又はそれらの混合水に添加した水が好ましい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
銀抗菌水を原料水として用いることを特徴とするスラリーアイスの製造方法。
【請求項２】
前記銀抗菌水が、銀を担持したフィルタに、海水、淡水、市水又はそれらの混合水を通水して得られた水であることを特徴とする請求項１に記載のスラリーアイスの製造方法。
【請求項３】
前記銀を担持したフィルタが、銀担持活性炭フィルタであることを特徴とする請求項２に記載のスラリーアイスの製造方法。
【請求項４】
前記銀抗菌水が、銀化合物を、海水、淡水、市水、又はそれらの混合水に添加した水であることを特徴とする請求項１に記載のスラリーアイスの製造方法。
【請求項５】
前記銀化合物が、硝酸銀であることを特徴とする請求項４に記載のスラリーアイスの製造方法。
【請求項６】
前記銀抗菌水の銀イオン濃度が１０〜１０００μｇ／Ｌであることを特徴とする請求項１ないし５のいずれか１項に記載のスラリーアイスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水産加工物等の品質を保持するために使用されるスラリーアイスの製造方法に係り、特に長期間雑菌の増殖を抑制すると共に雑菌に起因する臭気を抑制することができるスラリーアイスを製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚貝類や農作物等の鮮度を保持するために、スラリーアイスが多用されている。スラリーアイスは、微細な粒状の氷に海水や淡水を混合することで得られる、流動性を持ったシャーベット状の氷であり、ブロックアイスに比べて次のような利点がある。
即ち、冷却対象物を冷却する際にブロックアイスを使用すると、ブロックアイスと冷却対象物の接触面積が小さいため、氷温域への冷却に時間を要することになる。また、冷媒であるブロックアイスが鋭利であるため、冷却対象物に傷が付いてしまう。
これに対して、スラリーアイスを用いることで、冷却対象物を凍結させずに常温から氷温域へ急速に冷却することが可能となる。また、スラリーアイスはブロックアイスに比べて冷却対象物との接触面積が大きく、冷水よりも冷却非熱容量が大きい優位性があり、可搬性にも優れ、ポンプで簡便に輸送が可能である。スラリーアイスの温度は通常−２〜０℃程度であり、冷却対象物を凍結させないので冷凍による冷却対象物の劣化を防ぐこともできる。さらには、スラリーアイスは同体積のブロックアイスに比べて表面積が非常に大きく、また、冷却対象物と直接接触しても、冷却対象物を傷付けることがない。
【０００３】
従来、スラリーアイスは、海水、淡水、水道水（市水）、或いはこれらの混合水をフィルタで濾過した後、紫外線殺菌処理した水をスラリーアイス製造機に供給して製造されているが、製造されたスラリーアイスには、出荷から輸送、使用時に雑菌が混入することが知られている。
【０００４】
従来、食品に付着している菌の繁殖を抑制する食品の鮮度維持用氷として、銀又は銀ゼオライトを水に混入した氷が提案されている（特許文献１）。
また、脱臭性・抗菌性および防カビ性を有する氷の製造方法として、ドロマイト粉末を水中に投入し、ドロマイト粉末からＣａとＭｇを溶出させた水を原液として製氷する方法が提案されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−２８０７９号公報
【特許文献２】特開２００９−６０８１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１，２は、いずれも製氷された氷に関するものであり、スラリーアイスについての記載はない。
特許文献１では、銀を用いているが、製氷された氷中に銀はイオン状で含まれていることはなく、銀イオンによる殺菌・抗菌効果は得られない。また、特許文献１のように銀粒子や銀ゼオライトを氷に混入させて製氷した氷では、混入物が異物として視認され、食品に適用される氷としては好ましくない。
特許文献２は、ＣａとＭｇを用い、氷中のＣａとＭｇの酸化力と電磁波の作用により、アンモニアなどの臭気の発生と菌の増殖を抑制するものであり、銀の抗菌・殺菌作用を利用する本発明とは異なる。
【０００７】
本発明は、雑菌の増殖を抑制すると共に雑菌に起因する臭気を抑制することができるスラリーアイスを製造する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決すべく検討を重ねた結果、銀抗菌水を原料水としてスラリーアイスを製造することにより、銀の殺菌・抗菌作用及びその持続効果で、長期に亘り、雑菌の増殖及びそれによる臭気を抑制することができることを知見した。
即ち、本発明は以下を要旨とする。
【０００９】
［１］  銀抗菌水を原料水として用いることを特徴とするスラリーアイスの製造方法。
【００１０】
［２］  前記銀抗菌水が、銀を担持したフィルタに、海水、淡水、市水又はそれらの混合水を通水して得られた水であることを特徴とする［１］に記載のスラリーアイスの製造方法。
【００１１】
［３］  前記銀を担持したフィルタが、銀担持活性炭フィルタであることを特徴とする［２］に記載のスラリーアイスの製造方法。
【００１２】
［４］  前記銀抗菌水が、銀化合物を、海水、淡水、市水、又はそれらの混合水に添加した水であることを特徴とする［１］に記載のスラリーアイスの製造方法。
【００１３】
［５］  前記銀化合物が、硝酸銀であることを特徴とする［４］に記載のスラリーアイスの製造方法。
【００１４】
［６］  前記銀抗菌水の銀イオン濃度が１０〜１０００μｇ／Ｌであることを特徴とする［１］ないし［５］のいずれかに記載のスラリーアイスの製造方法。
【発明の効果】
【００１５】
本発明のスラリーアイスの製造方法により製造されたスラリーアイスは、銀の殺菌・抗菌作用及びその持続効果で、水産加工物等の鮮度保持に用いた場合において、スラリーアイス中のみならず、水産加工物等の冷却対象物における雑菌の増殖及びそれによる臭気を長期にわたり効果的に抑制することができ、作業環境、保存環境を衛生的に維持することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】実験例１における上水（希釈水）を試験水とする場合の試験結果（菌数の経時変化）を示すグラフである。
【図２】実験例１におけるＮａＣｌ濃度１重量％の海水／希釈水混合水を試験水とする場合の試験結果（菌数の経時変化）を示すグラフである。
【図３】実験例１におけるＮａＣｌ濃度２重量％の海水／希釈水混合水を試験水とする場合の試験結果（菌数の経時変化）を示すグラフである。
【図４】実験例１におけるＮａＣｌ濃度３．４重量％の海水／希釈水混合水を試験水とする場合の試験結果（菌数の経時変化）を示すグラフである。
【図５】本発明で用いる銀担持活性炭フィルタの一例を示す模式的な断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下に本発明のスラリーアイスの製造方法の実施の形態を詳細に説明する。
【００１８】
本発明のスラリーアイスの製造方法は、銀抗菌水を原料水として銀抗菌水を用いることを特徴とする。
本発明のスラリーアイスの製造方法は、原料水として銀抗菌水を用いること以外は、この銀抗菌水を通常のスラリーアイス製造機に供給して、常法に従ってスラリーアイスの製造を行うことができる。
即ち、通常、スラリーアイスは、海水、淡水、市水又はこれらのうちの２以上の水の混合水をフィルタ−濾過し、次いで紫外線（ＵＶ）殺菌処理した後、スラリーアイス製造機に供給して製造されているが、本発明においては、例えば、フィルタ濾過後の水に銀化合物を添加するか、或いは、フィルタ濾過後の水を銀担持フィルタで処理して所定の銀イオン濃度の銀抗菌水としてスラリーアイス製造機に供給する。なお、フィルタ濾過後、ＵＶ殺菌を行った後、銀化合物を添加したり、銀担持フィルタで処理したりしてもよい。また、銀担持フィルタを用いる場合、フィルタ濾過を行うことなく直接処理することもできる。
【００１９】
［メカニズム］
本発明において、スラリーアイスの原料水とする銀抗菌水は、以下のような作用効果のもとに、スラリーアイスとして長期に亘り、雑菌の増殖及び雑菌に起因する臭気を抑制することができる。
（１）  銀は、殺菌ないし抗菌薬品と異なり、菌に対して耐性を持たないため殺菌・抗菌効果の持続性に優れる。
（２）  一般的な製氷は不純物を含まないが、スラリーアイスはシャーベット状であり、氷以外の部分に溶解した銀イオンによる殺菌・抗菌効果が持続するため、食品加工時間の延長、鮮度持続時間の延長、食中毒を引き起こすまでの菌の増殖抑制、それらに伴う悪臭防止効果に優れる。
【００２０】
［銀抗菌水］
銀抗菌水としては、銀を担持したフィルタに、海水、市水（水道水）又はそれらの混合水を通水して得られた水、或いは、銀化合物を、海水、淡水、市水又はそれらの混合水に添加した水が挙げられる。
【００２１】
銀担持フィルタとしては、銀担持活性炭フィルタが好ましい。
図５に銀担持活性炭フィルタの構造の一例を示す。この銀担持活性炭フィルタ１は、中空円柱状の筺体１１と、筺体１１の中心部に軸心方向に沿って設けられた精密濾過膜１２と、精密濾過膜１２の外周側に設けられ、精密濾過膜１２と不織布１３との間に保持されている活性炭フィルタ１４とを備える。活性炭フィルタ１４は、銀イオンが担持された繊維状活性炭からなる濾過材である。供給口１５を介して銀担持活性炭フィルタ１に供給された原水は、不織布で大きな懸濁物が捕捉された後、活性炭フィルタ１４に通水され、銀イオンが添加された水が排出口１６から排出される。なお、繊維状活性炭以外に銀ゼオライトを添加した繊維状フィルタも同様に使用することが可能である。
【００２２】
このような銀担持フィルタに通水することで、原料水に銀イオンを溶出させて含有させることができる。
【００２３】
銀化合物を用いる場合、銀化合物としては、原料水に銀イオンを含有させることができるものであればよく、特に制限はなく、硝酸銀、硫酸銀、塩化銀、リン酸銀、酢酸銀、酸化銀等が挙げられる。銀化合物は１種のみ用いてもよいが、２種以上を組み合わせて用いてもよい。これらのうち特にコスト面や水溶性で取り扱い性に優れるなどの観点より硝酸銀が好ましい。
【００２４】
銀担持フィルタに通水する場合も、銀化合物を添加する場合も、得られる銀抗菌水の銀イオン濃度が１０〜１０００μｇ／Ｌ、特に１０〜１００μｇ／Ｌ程度となるようにすることが好ましい。この銀イオン濃度が少な過ぎると雑菌の増殖抑制効果、臭気抑制効果を十分に得ることができない。ただし、銀イオンは、多量に継続摂取すると皮膚や眼球に沈着（銀沈着症）など、人体に影響を及ぼす恐れがあることから、ＷＨＯ（世界保健機関）またはＵＳ−ＥＰＡ（米国環境保護局）により人体へ影響がない値として定められた推奨基準１００μｇ／Ｌ以下となるように、上記上限以下とすることが好ましい。
【００２５】
なお、銀化合物の添加と銀担持フィルタへの通水の両方を行うことも可能であるが、工業的実用化の観点からは、一方のみの採用で十分である。
【００２６】
［原料水］
本発明では、上記の銀抗菌水をスラリーアイスの原料水として用いるが、後掲の実験例に示されるように、原料水の塩化ナトリウム濃度が高い程、殺菌性に優れたスラリーアイスを得ることができる一方で、銀イオンの残留性が下がる場合があることから、原料水の塩化ナトリウム濃度は例えば１．０〜３．４重量％程度となるように、適宜海水を用い、これを淡水や市水で希釈して用いることが好ましい。
【実施例】
【００２７】
以下に実施例に代わる実験例を挙げて本発明をより具体的に説明する。
【００２８】
［実験例１］
以下の実験例において用いた試験対象菌群、希釈水、試験水、試験方法は以下の通りである。
【００２９】
１）  対象菌群
・Miicrobacterium  testaceum  NBRC12675
・Mycobacterium  sp.MFPT-1
・Sphingomonas  natatoria  PMW-3
・Pseudomonas  fluorescens  NBRC14160
・Acidovorax  temperans  WS
【００３０】
２）希釈水：厚木市水（上水）をカチオン交換樹脂塔、活性炭塔に順次通水して処理した後、１２１℃で１５分加熱滅菌して得た水
【００３１】
３）試験水：希釈水（上水）のみ、或いは海水（神奈川県三浦漁港近海）を希釈水で塩（ＮａＣｌ）濃度１重量％、２重量％、又は３．４重量％に希釈した水
【００３２】
４）殺菌試験
試験水に菌を添加した後、所定の銀イオン濃度（１０μｇ／Ｌ、１００μｇ／Ｌ、１０００μｇ／Ｌ）となるように硝酸銀（ＡｇＮＯ３）を添加した水（ただし、ブランクでは無添加）を、スラリーアイス製造機（日新興業株式会社製）に供給してスラリーアイスを製造した。
製造されたスラリーアイス１ｋｇとシラス５００ｇとを発泡スチロール製の箱に入れ、２０℃の環境下に所定時間保存し、スラリーアイスの一部を所定量採取し、そのスラリーアイスを無菌環境で解かした後、標準寒天培地に塗布して３０℃、２４時間保温して菌数を測定し、結果を図１〜４に示した。
図１は、希釈水を試験水とした場合であり、図２は１重量％ＮａＣｌ濃度の試験水、図３は２重量％ＮａＣｌ濃度の試験水、図４は３．４重量％ＮａＣｌ濃度の試験水の場合をそれぞれ示す。
【００３３】
４）考察：図１に示されるように、上水の場合、硝酸銀無添加では菌数が維持されるのに対し、硝酸銀の添加により菌数が大幅に減少し、４時間以降は菌が認められないことが確認される。
図２に示されるように、１重量％ＮａＣｌの場合、硝酸銀無添加では４日間で菌数が増加または維持されているのに対し、硝酸銀添加により菌数が減少することが確認された。なお硝酸銀濃度で菌数の減少速度に違いはあるが、例えば銀イオン１０μｇ／Ｌでは２日後には菌数が認められない。
図３に示されるように、２重量％ＮａＣｌの場合、硝酸銀無添加では４日後に若干の菌数減少はあるが、ほぼ初期値より増加または同程度に維持されているのに対し、硝酸銀添加により菌数減少が確認された。例えば銀イオン濃度１００μｇ／Ｌでは１日後には菌数が認められていない。
図４の海水とほぼ同濃度の３．４重量％ＮａＣｌの場合、硝酸銀無添加で３日後までは菌数が維持されているのに対し、硝酸銀添加により菌数減少はあるが、銀イオン濃度１０または１００μｇ／Ｌでも３日後まで菌数が認められた。なお、銀イオン濃度１０００μｇ／Ｌでは４時間後には菌数は認められない。このことから硝酸銀添加により、菌の抑制効果が確認されている。
なお、海水濃度が高く、高ＮａＣｌ濃度となるほど銀イオンの残留性が下がるため抑制効果は低くなると推測される。
【符号の説明】
【００３４】
１  銀担持活性炭フィルタ
１１  筐体
１２  精密濾過膜
１３  不織布
１４  活性炭フィルタ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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