(57)【要約】      （修正有）【課題】食欲減退を防止しうるケトン氷菓，及びその製造方法の提供。【解決手段】材料を混和する混和工程と，混和された材料を冷凍しながら撹拌する冷凍撹拌工程と，からなるケトン氷菓の製造方法であって，前記混和工程において，材料が均一に混和するよう，脂肪含有成分材料を複数回に分けて材料に加え，混和するとともに，前記冷凍撹拌工程にて，脂肪酸成分に基づく部分的な凝固を防止すべく必要に応じ加重撹拌を行う，ケトン氷菓の製造方法。ならびに，前記製造方法により形成される，ケトン氷菓。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
氷菓として形成されることを特徴とするケトン氷菓。
【請求項２】
風味成分を含んでなる請求項１に記載のケトン氷菓。
【請求項３】
前記風味成分が，イチゴ，チョコ，紅茶，コーヒー，ミント，ヨーグルトのいずれかから選択される請求項２に記載のケトン氷菓。
【請求項４】
ケトン氷菓に含まれる脂質成分が，粉状固体として形成された脂肪成分原料を用いてなる請求項１から３のいずれかに記載のケトン氷菓。
【請求項５】
前記脂肪成分原料における脂肪成分のエネルギー比率が，80から95%である請求項４に記載のケトン氷菓。
【請求項６】
前記脂肪成分原料における中鎖脂肪酸のエネルギー比率が，25から65%である請求項４又は７に記載のケトン氷菓。
【請求項７】
前記脂肪成分原料が，ケトンフォーミュラである請求項４に記載のケトン氷菓。
【請求項８】
ケトン氷菓に含まれる脂質成分として，さらにオイル状の中鎖脂肪酸を用いてなる請求項１から７のいずれかに記載のケトン氷菓。
【請求項９】
ケトン比が，2.0から4.0に調整された請求項１から８のいずれかに記載のケトン氷菓。
【請求項１０】
請求項１から９に記載のケトン氷菓であって，医療用として用いられる医療用ケトン氷菓。
【請求項１１】
てんかん，癌，認知症のいずれか又は複数に用いられる請求項１０に記載の医療用ケトン氷菓。
【請求項１２】
材料を混和する混和工程と，
混和された材料を冷凍しながら撹拌する冷凍撹拌工程と，
からなるケトン氷菓の製造方法であって，
前記混和工程において，材料が均一に混和するよう，脂肪含有成分材料を複数回に分けて材料に加え，混和するとともに，
前記冷凍撹拌工程にて，脂肪酸成分に基づく部分的な凝固を防止すべく必要に応じ加重撹拌を行う，
ことを特徴とするケトン氷菓の製造方法。
【請求項１３】
前記脂肪含有成分材料が，粉状固体として形成された脂肪成分原料である請求項１２に記載のケトン氷菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は，ケトン氷菓に関する。さらに詳しく言うと本発明は，シャーベットやアイスクリームなどのような外観・態様を示すケトン氷菓であって，好適には癌やてんかんなどの医療用ケトン食として用いることが可能なケトン氷菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
ケトン食とは，高脂肪・低炭水化物で構成されることにより，体内におけるグルコースレベルを下げるとともに，大量のケトン体産生を誘導する食事をいう。
【０００３】
ケトン食により誘導されるケトン体は，断食などグルコースが枯渇した状態において，脳にエネルギー源を供給するために肝臓で生成される。
すなわち，グルコースが枯渇した状態では，肝細胞のミトコンドリアで脂肪酸分解（β酸化）が亢進する。この脂肪酸分解により過剰に産生されたアセチルCoAの一部は，TCA回路に入らず，アセトアセチルCoAを経てケトン体（アセト酢酸，βヒドロキシ酪酸，アセトン）に変換される。このアセト酢酸やβヒドロキシ酪酸は水溶性であるため，血中に入って脳を含む他臓器組織の細胞に取り込まれた後，再びアセチルCoAに変換され，TCA回路に入りATPが産生される。
このようにケトン体は，グルコースが枯渇したときの代替エネルギー源として，絶食時などで日常的に産生される。特に，脂肪酸が血液脳関門を通過できないため脂肪酸をエネルギー源にできない脳にとっては，グルコースに代わる唯一のエネルギー源である。
【０００４】
従来，てんかん患者が断食によって発作が減少することから，断食状態に近似させた食事療法として約90年前にケトン食が考案され，難治性てんかんに対する食事療法として確立された。欧米を中心に現在も種々の難治性てんかん患者に対しケトン食療法が行われている。
また，近年，がんにおいてもケトン食が有用なことが明らかとなってきている。
【０００５】
多くのがん細胞では，有酸素下であっても解糖系が異常亢進しており，このため大量のグルコースを消費しエネルギーを獲得している（Warburg効果）。このWarburg効果の意義はATPの産生だけでなく，核酸やNADPHといった生体分子の合成材料を提供することにあると現在考えられている。加えて，肝細胞と赤血球以外の正常細胞はエネルギー源としてケトン体を利用できるが，がん細胞はケトン体をエネルギーに変換する酵素が欠損している。
これらより，食事をケトン食に切り替えることで，がん細胞において解糖系によるエネルギー代謝がブロックされる状態になり，がんの増殖が抑制されることが期待されている。事実，悪性脳腫瘍患者でケトン食によって抗腫瘍効果があったという症例報告がある（非特許文献１，２）。また，癌において，ケトン食を用いる技術が開示されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】Nebeling LC et al., J Am Coll Nutr. 1995 Apr;14(2):202-8.
【非特許文献２】Zuccoli G et al., Nutrition & Metabolism 2010, 7:33.
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】国際公開第2017/038101号パンフレット
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
非特許文献１では，悪性星細胞腫という脳腫瘍の女児2名に対し，８週間外来通院でケトン食治療を開始したところ，ケトン食を開始して７日後には血糖値は正常下限まで低下し血中ケトン体が20〜30倍に増加したこと，および，PET検査の測定においてブドウ糖の取り込みは平均21.8%低下し，患者の一人は，臨床症状の著明な改善と長期間の延命効果が認められたことが報告されている。
【０００９】
非特許文献２では，最も悪性度の高い多形神経膠芽腫の治療（抗がん剤治療＋放射線治療）にケトン食療法を併用すると，今までに経験しないような劇的な治療効果が得られた症例が報告されている。
【００１０】
特許文献１では，癌における食事療法の開発として，糖質制限高脂肪食にかかる発明が開示されている。
【００１１】
先行技術をはじめとしてケトン食が，脳腫瘍をはじめとする癌に有用であることが明らかとなってきた。しかるに，ケトン食には，いくつかの課題があることを発明者らは感じていた。
一つ目として，ケトン食は摂取エネルギーの60〜90%を脂質で摂る食事であることから，味は良くても食べづらい点である。
二つ目として，ケトン食をがん患者に適用すると，食欲減退がみられることがしばしばである点である。
特に，がん患者においては，ただでさえ薬剤投与により食欲低下を伴っていることも多く，治療のためとはいえ，ケトン食の継続的摂取は，さらなる食欲減退につながるとともに，QOLの低下にもつながりかねないものであった。このことから，食欲減退を防止すべく，食思不振時においても食することに喜びを感じてもらうようなケトン食開発の必要性を，発明者らは感じていたものである。
【００１２】
上記事情を背景として本発明では，食思不振時に対応しうるケトン食の開発を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
発明者らは，鋭意研究の結果，食思不振時に対応しうるケトン食として，ケトン食を氷菓として構成しうることに想到し，ケトン氷菓の開発に着手したものである。しかるにケトン氷菓の作製を試みたところ容易ではないことを発見したものである。
すなわち，ケトン氷菓となる材料を混和しこれを凍らせようとしても，脂肪成分（特に中鎖脂肪酸成分）を大量に含むため，脂肪成分が部分的に固まってしまい，均一とならない点である。かかる点を克服するため，材料を念入りに混和した後，必要に応じ加重的な撹拌を行いながら，冷却することにより，氷菓として成立しうるケトン氷菓の作製が行えることを見出し，発明を完成させたものである。
【００１４】
本発明は，以下の構成からなる。
本発明の第一の構成は，氷菓として形成されることを特徴とするケトン氷菓である。
【００１５】
本発明の第二の構成は，風味成分を含んでなる第一の構成に記載のケトン氷菓である。
本発明の第三の構成は，前記風味成分が，イチゴ，チョコ，紅茶，コーヒー，ミント，ヨーグルトのいずれかから選択される第二の構成に記載のケトン氷菓である。
【００１６】
本発明の第四の構成は，ケトン氷菓に含まれる脂質成分が，粉状固体として形成された脂肪成分原料を用いてなる第一から第三の構成いずれかに記載のケトン氷菓である。
本発明の第五の構成は，前記脂肪成分原料における脂肪成分のエネルギー比率が，80から95%である第四の構成に記載のケトン氷菓である。
本発明の第六の構成は，前記脂肪成分原料における中鎖脂肪酸のエネルギー比率が，25から65%である第四又は第五の構成に記載のケトン氷菓である。
本発明の第七の構成は，前記脂肪成分原料が，ケトンフォーミュラである第四の構成に記載のケトン氷菓である。
本発明の第八の構成は，ケトン氷菓に含まれる脂質成分として，さらにオイル状の中鎖脂肪酸を用いてなる第一から第七の構成いずれかに記載のケトン氷菓である。
【００１７】
本発明の第九の構成は，ケトン比が，2.0から4.0に調整された第一から第八の構成いずれかに記載のケトン氷菓である。
本発明の第十の構成は，第一から第九の構成に記載のケトン氷菓であって，医療用として用いられる医療用ケトン氷菓である。
本発明の第十一の構成は，てんかん，癌，認知症のいずれか又は複数に用いられる第十の構成に記載の医療用ケトン氷菓である。
【００１８】
本発明の第十二の構成は，材料を混和する混和工程と，混和された材料を冷凍しながら撹拌する冷凍撹拌工程と，からなるケトン氷菓の製造方法であって，前記混和工程において，材料が均一に混和するよう，脂肪含有成分材料を複数回に分けて材料に加え，混和するとともに，前記冷凍撹拌工程にて，脂肪酸成分に基づく部分的な凝固を防止すべく必要に応じ加重撹拌を行う，ことを特徴とするケトン氷菓の製造方法である。
本発明の第十三の構成は，前記脂肪含有成分材料が，粉状固体として形成された脂肪成分原料である第十二の構成に記載のケトン氷菓の製造方法である。
【発明の効果】
【００１９】
本発明により，食思不振時に対応しうるケトン食の提供が可能となった。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明のケトン氷菓の作製の様子を示した図
【図２】本発明のケトン氷菓を示した図
【図３】本発明のケトン氷菓（いちごシャーベット）の組成を示した図
【図４】本発明のケトン氷菓（チョコシャーベット）の組成を示した図
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明のケトン氷菓について説明を行う。
【００２２】
＜＜Ｉ．ケトン氷菓＞＞
本発明のケトン氷菓は，氷菓として形成されることを特徴とする。すなわち，本発明のケトン氷菓は，脂肪成分を多量に含む氷菓として，図１ないし図２に例示される外観・態様で形成されるものである。これらをはじめとして本発明のケトン氷菓は，その組成成分により，シャーベット，アイスクリーム類（アイスクリーム，アイスミルク，ラクトアイス），ジェラート，ソルベなどの種々の態様で形成されるものである。
本発明のケトン氷菓は，氷菓として形成され，かつ，本発明の趣旨である食欲減退を防止すべく，食思不振時に対応しうるケトン食として構成される限り特に限定する必要はなく，種々の構成とすることができる。このような構成として，例えば，後述する風味成分の添加，味を調整するための成分（人工甘味料など）の添加，トッピング具材の添加などが挙げられる。
【００２３】
本発明のケトン氷菓は，ケトン食としての性質を有することから，炭水化物や蛋白質と比較して，脂肪成分を多く含むものである。脂肪成分の含有量については，ケトン食としての性質ないし適用を考慮して種々の含有量とすることができる。典型的には，ケトン食中のエネルギー比率として調整することができ，例えば，ケトン食中のエネルギー比率として，脂肪成分のエネルギー比率が60から95%，より好ましくは65から95%，特に好ましくは70から95%，最も好ましくは80から95%とすることができる。
また，図３に示すように，ケトン比（（中鎖脂肪酸＋長鎖脂肪酸）／（炭水化物＋蛋白質））として調整することもでき，例えば，ケトン比を1.5から5.0，より好ましくは1.5から4.5，特に好ましくは2.0から4.5，最も好ましくは2.0から4.0とすることができる。
【００２４】
さらに本発明のケトン氷菓は，脂肪成分のその多くを中鎖脂肪酸として含有するものである。中鎖脂肪酸の含有量については，ケトン食としての性質ないし適用を考慮して種々の含有量とすることができる。典型的には，ケトン食中のエネルギー比率として調整することができ，例えば，ケトン食中の中鎖脂肪酸エネルギー比率が15から70%，より好ましくは20から70%，特に好ましくは25から70%，最も好ましくは25から65%とすることができる。
【００２５】
本発明のケトン氷菓に用いる脂質成分は，ケトン氷菓として形成しうる限り特に限定する必要はなく，種々の材料由来とすることができる。すなわち脂肪成分として，天然由来の材料を用いてもよいし，化学的に製造ないし分離・精製された材料を用いてもよい。
【００２６】
本発明のケトン氷菓の脂質成分として，粉状固体として形成された脂肪成分原料を用いることが好ましい。これにより，ケトン氷菓の成分調整が容易となるとともに，ケトン氷菓作製の再現性を担保することが容易となるという効果を有する。
粉状固体として形成された脂肪成分原料は，化学的に製造された製品として販売が行われるものを使用すればよく，典型的にはケトンフォーミュラ（明治乳業株式会社製，製品番号817-B）が挙げられる。
【００２７】
本発明のケトン氷菓の脂質成分として，オイル状の中鎖脂肪酸を用いることが好ましい。これにより，ケトン氷菓中の中鎖脂肪酸含有量ないしケトン比の調整が容易となり，本発明のケトン氷菓の作製を容易にする効果を有する。
【００２８】
本発明のケトン氷菓において用いる脂肪酸（特に長鎖脂肪酸）は，飽和脂肪酸含量が高く，かつ天然由来原料であるものを用いないことが好ましい。すなわち，飽和脂肪酸を多く含む材料を用いると，生活習慣病などの疾患リスクを高めることとなるとともに，天然由来のものは，ケトン比調整や安定製造の観点から，化学的に製造された製品と比較して再現性が乏しくなるため，これを防止するためである。このような材料として，典型的には，卵白，卵黄などが挙げられる。
【００２９】
本発明のケトン氷菓において，風味成分を含んでなることが好ましい。これにより，本発明のケトン氷菓を風味良いものとすることができ，食欲減退をより防止しうるという効果を有する。
風味成分は，食欲減退を防止しうるとともに，ケトン食としての性能を損なわない限り特に限定する必要はなく，種々の風味成分を用いることができる。
このような風味成分として，例えば，イチゴ，チョコ，紅茶，コーヒー，ミント，ヨーグルトなどが挙げられる。
【００３０】
本発明のケトン氷菓は，ケトン食として用いられる限り特に限定する必要はなく，種々の用途で用いることができ，例えば，医療用途，ダイエットなどの健康食品としての用途などが挙げられる。
本発明のケトン氷菓は，医療用として用いることが好ましい。すなわち，癌などの患者は薬剤投与などで食欲減退を起こしている頻度も高いことから，本発明のケトン氷菓の食欲減退防止効果が，より効果的に作用することが期待できる。
【００３１】
＜＜II．ケトン氷菓の製造方法＞＞
本発明のケトン氷菓の製造方法は，材料を混和する混和工程と，混和された材料を冷凍しながら撹拌する冷凍撹拌工程とからなる。
【００３２】
混和工程においては，材料が均一に混和するよう，脂肪含有成分材料を複数回に分けて材料に加える。
すなわち，ケトン氷菓の材料として，脂肪含有成分材料，炭水化物や蛋白質などの非脂質材料，その他，風味成分などが挙げられるが，まず，脂肪含有成分材料以外を主として混和し，脂肪含有成分材料は少量，もしくは混和後に分割して，均一な混和を確認しながら段階的に加えるものである。
混和については，均一に混和しうる限り特に限定する必要はなく，種々の方法を採用することができる。典型的には，材料を必要に応じ適度なサイズに切って，ミキサーにかけるなどすればよい。
【００３３】
冷凍撹拌工程では，脂肪酸成分に基づく部分的な凝固を防止すべく，必要に応じ加重撹拌を行う。
すなわち，本発明のケトン氷菓は，中鎖脂肪酸成分を多く含むものであることから，たとえ材料として均一化していたとしても，冷凍撹拌を行ううちに，これが分離し，部分的な凝固を起こしやすいものである。かかる事情から，冷凍撹拌を行う際に，冷凍撹拌の様子を目視で見ながら，部分的な凝固が確認・懸念された場合に，加重的な撹拌を行うなどである。かかる加重的撹拌については，部分的な凝固の消滅が可能である限り特に限定する必要はなく，種々の手法で行うことができる。例えば，アイスクリーマーの蓋を開けてヘラなどを用いて凝固部分をつぶして撹拌したりするなどである。
【実施例】
【００３４】
本発明のケトン氷菓について，実施例を用いて詳述する。
【００３５】
＜＜実施例Ｉ，ケトン氷菓（シャーベット）の作製＞＞
図１は，本発明のケトン氷菓（イチゴ）の作製方法を示した図である。
【００３６】
１．本実施例において材料は，イチゴ，生クリーム，人工甘味料，ケトンフォーミュラを用いた（図１a）。なお，ケトンフォーミュラは，明治乳業株式会社より販売されている製品であり，下記表に示す組成で構成される粉状の材料である。
【００３７】
【表１】
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【００３８】
【表２】
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【００３９】
２．イチゴ，生クリーム，人工甘味料，これらをミキサーにて混ぜる（図１b）。ついで，ケトンフォーミュラを混ぜていくが，この時，ケトンフォーミュラが，充分かつ均一に混ざるよう，少しずつ，複数回（3〜5回程度）に分けて粉状のケトンフォーミュラを加えて混ぜる（図１cからf）。
３．混和した原料をアイスクリーマーに入れて，15から25分ほどを目安に，１分間に90回転の速度で撹拌しながら冷凍を行った（図１gからk）。なお，撹拌中は適宜，中身を目視し，中鎖脂肪酸成分に基づく部分的な凝固がないかの確認を行い，これが確認又は懸念される場合は，手動にて撹拌を行った。
４．適度な固さまで固まったと判断されたら，回転を止めて，カップなどの容器に取り分けて，冷凍保管を行った。1容器当たりの組成・分量については，図２を目安に作製を行った。
【００４０】
５．イチゴ以外を原料として作製したケトン氷菓を図２に示す。図中，aがココア風味，bならびにb'がコーヒー風味，cならびにc'が紅茶風味のケトン氷菓である。
【００４１】
６．作製したケトン氷菓の組成について，図３と図４に示す。なお，図中において使用した生クリーム100gでおよそ433kcalであり，各成分について，炭水化物が3.1g（およそ12.4kcal），たんぱく質が2.0g（およそ8.0kcal），脂質が45ｇ（およそ412.6kcal。うち，およそ10%が中鎖脂肪酸。）で構成されるものを用いた。また，MCTオイルについては，100gあたり850kcalのものを用いた。
(1)  イチゴシャーベットについて，それぞれケトン比（（中鎖脂肪酸＋長鎖脂肪酸）／（炭水化物＋蛋白質））が，2:1から4.5:1のもので作製を行った（図３）。いずれにおいても，脂肪酸エネルギー比率として，およそ85から93%と，非常に高い脂肪酸エネルギー比率の食品として作製することができた。
(2)  同様に，チョコシャーベットについては，ケトン比が，2.5:1から4:1のもので作製を行った。いずれにおいても，脂肪酸エネルギー比率として，およそ84から92%と，非常に高い脂肪酸エネルギー比率の食品として作製することができた。
【００４２】
７．作製を行ったケトン氷菓については，熊本大学大学病院倫理規定に則り，被験者（もしくは被験者法定代理人）の同意と守秘条件下において，試食を行った。
(1)  小児被験者（膠芽腫。積極的治療を断念し，緩和治療へ移行）に対し試食を行ったところ，おいしいという評判であった。かかる被験者においては，他のケトン食は食べなくとも，ケトン氷菓は欠かさず食べるようになった。
(2)  大人の被験者において，摂取量が少ない被験者であっても美味しく食べることが出来、好評であった。
８．これらの結果から，作製を行ったケトン氷菓は，ケトン食として高い脂肪酸エネルギー比率を保持しつつ，食思不振時においてもケトン食の代替食品として摂取可能であることが分かった。また，これによりケトン氷菓はQOL向上にも役立つものであり，特に医療用で用いた場合，その効果が，より高まることが分かった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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