(57)【要約】      （修正有）【課題】風味が改善された緑色植物と果実の乾燥粉末を含む青汁飲料用の乾燥粉末等の提供。【解決手段】青汁飲料用の乾燥粉末であって、緑色植物と果実の乾燥粉末を含み、クロロフィルの含有量が５０〜５００ｍｇ／１００ｇである、乾燥粉末。緑色植物が大麦若葉であり、果実の乾燥粉末が柑橘オイルの粉末である、前記青汁飲料用の乾燥粉末。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
青汁飲料用の乾燥粉末であって、
緑色植物と果実の乾燥粉末を含み、
クロロフィルの含有量が５０〜５００ｍｇ／１００ｇである、乾燥粉末。
【請求項２】
更に糖類を含む、請求項１に記載の乾燥粉末。
【請求項３】
糖類がショ糖及び／又は果糖である、請求項２に記載の乾燥粉末。
【請求項４】
糖類がショ糖及び果糖であり、ショ糖の含有量よりも果糖の含有量が多い、請求項３に記載の乾燥粉末。
【請求項５】
緑色植物が大麦若葉である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の乾燥粉末。
【請求項６】
果実の乾燥粉末が柑橘オイルの粉末である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の乾燥粉末。
【請求項７】
香料を含まない、請求項１〜６のいずれか１項に記載の乾燥粉末。
【請求項８】
青汁飲料用の乾燥粉末を製造する方法であって、
クロロフィルの含有量が５０〜５００ｍｇ／１００ｇの範囲内となるよう調整した緑色植物の乾燥粉末と、果実の乾燥粉末とを配合する工程を含む、方法。
【請求項９】
青汁飲料用の乾燥粉末における風味を改善する方法であって、
クロロフィルの含有量が５０〜５００ｍｇ／１００ｇの範囲内となるよう調整した緑色植物の乾燥粉末と、果実の乾燥粉末とを配合する工程を含む、方法。
【請求項１０】
容器詰青汁飲料であって、
クロロフィルを２．５〜２５ｍｇ／１００ｇ含有する、容器詰青汁飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、青汁飲料用の乾燥粉末、その製造方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
青汁飲料は簡易に野菜成分を摂取できる健康飲料として消費者に認知されている。近年、健康志向のさらなる高まりを受け、青汁飲料が更に注目を集めている。
【０００３】
青汁飲料はその独特の香味から、青汁の香味が苦手な消費者、特に野菜飲料に抵抗のある消費者からは敬遠されることがあるため、上市されている青汁飲料には、香味を牛乳、糖類、果実素材の配合により改良したものがある。例えば、特開２０１４−１５５４３７号公報には、豆乳を配合することにより風味が改良された青汁が開示されている。
【０００４】
粉末タイプの青汁に配合される果実の粉末はフルーツ感が乏しいため、通常香料が配合されているが、近年の健康志向を有する消費者は、原材料や添加物が天然の状態に近く、加工の程度が少ないものを好む傾向がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１４−１５５４３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、緑色植物と果実の乾燥粉末を含む青汁飲料用の乾燥粉末等を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、果実粉末が配合された青汁飲料用乾燥粉末中のクロロフィル量を調整したしたところ、高濃度のクロロフィルの存在下、香料無添加でも果実感が維持され、全体的な香味のバランスが改善することを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、以下の発明を包含する。
［１］青汁飲料用の乾燥粉末であって、
緑色植物と果実の乾燥粉末を含み、
クロロフィルの含有量が５０〜５００ｍｇ／１００ｇである、乾燥粉末。
［２］更に糖類を含む、［１］に記載の乾燥粉末。
［３］糖類がショ糖及び／又は果糖である、［２］に記載の乾燥粉末。
［４］糖類がショ糖及び果糖であり、ショ糖の含有量よりも果糖の含有量が多い、［３］に記載の乾燥粉末。
［５］緑色植物が大麦若葉である、［１］〜［４］のいずれかに記載の乾燥粉末。
［６］果実の乾燥粉末が柑橘オイルの粉末である、［１］〜［５］のいずれかに記載の乾燥粉末。
［７］香料を含まない、［１］〜［６］のいずれかに記載の乾燥粉末。
［８］青汁飲料用の乾燥粉末を製造する方法であって、
クロロフィルの含有量が５０〜５００ｍｇ／１００ｇの範囲内となるよう調整した緑色植物の乾燥粉末と、果実の乾燥粉末とを配合する工程を含む、方法。
［９］青汁飲料用の乾燥粉末における風味を改善する方法であって、
クロロフィルの含有量が５０〜５００ｍｇ／１００ｇの範囲内となるよう調整した緑色植物の乾燥粉末と、果実の乾燥粉末とを配合する工程を含む、方法。
［１０］容器詰青汁飲料であって、
クロロフィルを２．５〜２５ｍｇ／１００ｇ含有する、容器詰青汁飲料。
【発明の効果】
【０００９】
クロロフィルは大麦若葉等などの緑色野菜に含まれる葉緑素の主成分であり、青汁飲料における青味や苦渋味などの独特の香味のもととなっている。本発明によれば、クロロフィルの含有量を増大することで緑色植物に特有の香味の強さが増強されているにも拘わらず、果実粉末に由来する果実感を保持しつつ、全体的な香味のバランスを改善することが可能になる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の実施の形態（以下、「本実施形態」という。）について詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で様々な変形が可能である。
【００１１】
（乾燥粉末）
第一の実施形態に係る青汁飲料用の乾燥粉末は、緑色植物と果実の乾燥粉末を含み、クロロフィルの含有量が５０〜５００ｍｇ／１００ｇのものである。
【００１２】
本明細書で使用する場合、青汁飲料とは、青汁などの原料として一般的に使用される緑色野菜を主要な原料として調製される飲料を意味する。
【００１３】
緑色野菜の例としては、大麦若葉、小麦若葉、ケール、モリンガ、明日葉、よもぎ、ゴーヤ、クワ若葉、ホウレンソウ、モロヘイヤ、メキャベツなどが挙げられる。これらの中でも、大麦若葉、ホウレンソウ、モロヘイヤ、メキャベツ、ケールが好ましく、大麦若葉、ケールがより好ましく、大麦若葉がさらにより好ましい。大麦の種類は限定されず、六条大麦、二条大麦、裸麦、皮麦等を使用することができる。緑色野菜には抹茶や緑茶等の茶も含まれる。また、緑色野菜と同様にクロロフィルを豊富に含むユーグレナ、スピルリナ、及びクロレラも原料として使用可能である。
【００１４】
本実施形態に係る乾燥粉末に含まれるクロロフィルは、主に、大麦若葉等などの緑色野菜に含まれる葉緑素の主成分に由来する。クロロフィルの配合量は６０〜１４０ｍｇ／１００ｇの範囲内とするのが好ましく、７０〜１３０ｍｇ／１００ｇの範囲内とするのがより好ましい。クロロフィルを所望の配合量とするために、原材料以外のクロロフィル含有化合物を乾燥粉末に別途添加してもよい。例えば、銅クロロフィルや銅クロロフィリンナトリウムはクロロフィルに加え、緑色保持効果のある銅イオンを含有するため好ましい。なお、本明細書において、クロロフィルの含有量はクロロフィルαとクロロフィルβの総量で表される。
【００１５】
本実施形態に係る乾燥粉末に含まれるポリフェノールは、主に、原料である大麦若葉等などの緑色野菜に由来する。ポリフェノールの濃度は、好ましくは５〜２００ｍｇ／１００ｇの範囲内、より好ましくは５０〜１００ｍｇ／１００ｇの範囲内である。ポリフェノールを所望の濃度とするために、原材料以外のポリフェノール含有化合物を乾燥粉末に別途添加してもよい。本明細書で使用する場合、ポリフェノールとは、植物に由来する物質（フィトケミカル：ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｃａｌ）の１種であり、１分子中にフェノール性水酸基を２つ以上有する化合物の総称である。ポリフェノールには、大別して分子量が１，０００以下の単量体ポリフェノールと、単量体ポリフェノールが２つ以上結合した重合ポリフェノールが存在する。青汁飲料に呈味を付与する観点から、ポリフェノールの濃度は５〜７５ｍｇ／１００ｇがより好ましく、１０〜５０ｍｇ／１００ｇが特に好ましい。
【００１６】
重合ポリフェノールは一般にタンニンとも称される。代表的な単量体ポリフェノールとしては、フラボノイド類（フラボノイド類には、フラボン、フラバノール、アントシアニジン、イソフラボノイド、ネオフラボノイド等を基本骨格とする化合物が含まれる）、クロロゲン酸、没食子酸、エラグ酸などがある。一方、重合ポリフェノールは単量体ポリフェノールが２個以上結合した化合物であり、ポリフェノール同士が炭素−炭素結合により重合した縮合型タンニンと、糖等由来の水酸基とのエステル結合により重合した加水分解型タンニンとに大別され、それぞれ代表的なポリフェノールとして縮合型タンニンとしてはプロアントシアニジン類、加水分解型タンニンとしてはガロタンニン、エラグタンニンが挙げられる。各ポリフェノールは単体以外にも、当該ポリフェノールの生理活性機能を失わない範囲であれば、例えば、重合体、配糖体等の所定の化合物状態であっても良い。ポリフェノールは重合度や結合位置で様々な種類のものが存在するが、極めて強い抗酸化作用を示す。
【００１７】
青汁の原料として一般的に用いられる大麦を例に、その茎葉の粉砕物から粉末を得て、最終的に青汁飲料を製造する方法を例示する。例えば、大麦の茎葉から粉末を得る場合、まず茎葉を乾燥処理及び粉砕処理にかけることにより粉砕物が得られる。乾燥処理又は粉砕処理のいずれかの処理が他の処理に先行して行われるが、乾燥処理を先に行うことが好ましい。粉砕処理を行う回数は１回でも複数回でもよい。２回以上の粉砕処理を行う場合、最初に粗粉砕処理を行い、その後、より細かく粉砕する微粉砕処理を組合せることが好ましい。
また、大麦の粉砕物の平均粒子径としては、本実施形態に係る乾燥粉末を容易に水性溶媒に分散させる観点から、１〜２０μｍが好ましく、５〜１５μｍがより好ましく、９〜１２μｍが特に好ましい。
【００１８】
乾燥粉末は、植物体全部又はその一部、例えば、茎や葉などの可食部を乾燥し、それをミル及び臼等の機械的手法によって粉砕するか、あるいは植物体全部又はその一部を粉砕してから得られた粉砕物を乾燥することにより得ることができる。また、植物体全部又はその一部の搾汁液を乾燥することなどにより乾燥粉末を得てもよい。
【００１９】
得られた粉砕物は、更に必要に応じブランチング処理、殺菌処理などの処理から選ばれる１種又は２種以上の処理にかけられる。これにより粉末状の物質が得られる。ブランチング処理は野菜等を加熱してその変質や変色を防ぐ工程であり、その条件は当業者が適宜決定することができる。また、ブランチングを経ることで、得られる搾汁液などの呈味がより向上する傾向にある。
【００２０】
果実の乾燥粉末は、種実、根茎、木皮、葉等を乾燥して粉砕したものや、これらの抽出物（オイル等）を乾燥したものなどであってもよい。これらの中でもオイルの粉末が好ましい。果実の種類としては、リモネンを多く含む柑橘類、例えば伊予柑、ゆず、みかんなどが挙げられる。果実の乾燥粉末の代わりにリモネン粉末を使用してもよい。柑橘類以外にも、例えばグレープ、ピーチ、バナナ、リンゴ、メロン、イチゴ、キウイフルーツ、モモ、パイナップル、グアバ、マンゴー、アセロラ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、ライチ、西洋ナシ、スモモ類等を選択することもできる。なお、上記の果実は単独又は２種以上を混合して使用することができる。オイルの粉末の製造方法としては、コールドプレスオイルが挙げられ、コールドプレスオイルは、果実の皮に傷を付けることによって、出てきたオイルを水で洗浄・回収した後、遠心分離機で水とオイルに分けて取り出したものであり、オイルを回収する際に熱がかからず、皮のオイルそのものの香りを回収することができる。オイルの粉末の香りの種類や強さは、抽出する柑橘類の種類や品種、果皮や果肉などの部位や抽出条件によって適宜調整することができる。本実施形態に係る乾燥粉末に配合されるオイルの粉末は、青汁の生臭さを効果的にマスキングする観点から、柑橘オイルパウダーが好ましく、その中でも伊予柑オイルパウダーが特に好ましく、伊予柑橘のコールドプレスオイルが最も好ましい。市販品としては、柑橘オイルパウダー（武蔵野香料社製）が挙げられる。
【００２１】
乾燥粉末の重量は、最終製品によって変動する。通常の青汁飲料の場合、例えば、飲料の重量あたり好ましくは０．２〜１０．０質量％、より好ましくは０．４〜５質量％程度の乾燥粉末が配合される。
【００２２】
乾燥粉末は、分散性の観点から、好ましくは粒径７０μｍ以下が９０％以上のもの、より好ましくは粒径５０μｍ以下が９０％以上のもの、より更に好ましくは粒径３５μｍ以下が９０％以上のものが使用される。このような乾燥粉末は、例えば、原料をジェットミル等で破砕して得ることができる。また、ここでいう粒径とは、例えばレーザ回折・散乱法にて水およびエタノールなどを溶媒として測定することができる。また長期保存による品質劣化を抑制する観点から、乾燥粉末の水分量は１０％以下が好ましく、７％以下が特に好ましい。
【００２３】
本実施形態に係る乾燥粉末又はそれから調製される青汁飲料には、飲食品に配合可能な無機塩類のうち、緑色保持効果を有するものを添加することができる。そのような無機塩類として、例えば、グルコン酸塩、硫酸塩等の銅塩類が挙げられる。無機塩類の代わりに、飲食品に配合可能な微生物、乳酸菌や酵母などの中から、銅や亜鉛を豊富に含むものを選んで青汁飲料又は乾燥粉末に配合するのが好ましい。
【００２４】
本実施形態に係る乾燥粉末は、銅及び亜鉛を配合せずに緑色野菜の種類や品種、配合量によって調整するのが好ましい。銅及び亜鉛による緑色保持の効果は水溶液中で特に発揮されるものであり、長期保存が想定される乾燥粉末状態では得られる効果が少ないからである。
【００２５】
本実施形態に係る乾燥粉末又はそれから調製される青汁飲料は、果実の風味に影響を与えない範囲で、大麦若葉などの青汁飲料の原料に由来するか、別途添加した無機塩類に由来するカルシウムイオンを好ましくは２０〜４００ｐｐｍ含有していてもよい。この範囲であれば冷却後の青汁飲料の苦味も抑制することができる。苦味を抑制する観点からは、カルシウムイオンの濃度は５０〜３００ｐｐｍであることがより好ましい。
【００２６】
カルシウムイオンの無機塩類として、例えば、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム及び塩化カルシウム、炭酸カルシウム等のカルシウム製剤が例示される。乳酸カルシウムが特に好ましい。
【００２７】
本実施形態にあっては、前述した成分の他、本実施形態の効果を損なわない範囲において、ビタミン類、ミネラル分、甘味付与剤、酸味料、糊料、機能性成分等を含有してもよい。例えば、青汁飲料における風味を整える目的で、甘味付与剤などが使用され得る。香料は添加しないことが好ましい。
【００２８】
ビタミン類としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＤ、ビタミンＫ及びビタミンＢ群等が挙げられる。
【００２９】
ミネラル分としては、例えば、マグネシウム、カリウム、クロム、フッ素、ヨウ素、鉄、マンガン、リン、セレン、ケイ素、モリブデン等が挙げられる。これらは、無機塩として配合されてもよく、他の原料（例えば、前述した緑系植物由来物）の含有成分として配合されてもよい。特に、本実施形態に係る乾燥粉末において、苦味や塩味を付与しにくい観点からミネラル分としては鉄が好ましい。
【００３０】
甘味付与剤としては、例えば、砂糖、グラニュー糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖などの糖類；キシリトール、パラチノース、エリスリトール等の甘味料；アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物、サッカリン、スクラロース等の高甘味度甘味料；還元麦芽糖、ソルビトール等の糖アルコールなどが挙げられ、さらにシュガーレスバルク甘味料、バルク砂糖甘味料等を含んでいてもよい。
ショ糖と果糖の組み合わせが好ましい。特に、ショ糖の含有量よりも果糖の含有量が多いほど青汁飲料中の果実感が増強される。
【００３１】
酸味料としては、例えば、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸等が挙げられる。
【００３２】
機能性成分としては、例えば、コラーゲン、コンドロイチン硫酸、グルコサミン、ヒアルロン酸、プラセンタ、牡蠣エキス、キトサン、プロポリス、ローヤルゼリー、トコフェロール、ポリフェノール、梅エキス、アロエ、霊芝、アガリクス、イミダゾールジペプチド（アンセリン）等が挙げられる。これらの添加物は、１種を単独でまたは２種以上を混合して使用することができる。
【００３３】
また、本実施形態に係る乾燥粉末又はそれから調製される青汁飲料は、その他、各種エステル類、乳化剤、保存料、調味料、着色料（色素）、油、ｐＨ調整剤、品質安定剤、増粘剤等を含有してもよい。更に、亜鉛イオンと銅イオン以外の緑色保持に有効な成分を青汁飲料に添加することができる。
【００３４】
乾燥粉末から調製される青汁飲料の糖度（Ｂｒｉｘ）は、本発明の効果を損なわない限り、目的とする最終製品に応じて当業者が適宜調節できる。例えば、青汁飲料中のＢｒｉｘを、好ましくは約０．１〜８．０、より好ましくは約１．５〜５．５、より更に好ましくは約２．０〜５．０の範囲に調節してもよい。本明細書で使用するＢｒｉｘは特に断らない限り屈折糖度計を用いて測定した値を意味する。
【００３５】
本実施形態に係る乾燥粉末から調製される青汁飲料のｐＨは、長期間にわたって自然な緑色を保持する観点から、中性領域、好ましくは５．０〜８．０、より好ましくは６．０〜７．７、より更に好ましくは６．２〜７．５である。青汁飲料のｐＨは、常法に従ってｐＨメーターにて測定することができる。
【００３６】
本実施形態に係る乾燥粉末から調製される青汁飲料の粘度は特に限定されないが、すっきりとした飲み心地を得る観点からは、２０℃における粘度が１〜１０ｍＰａ・ｓであることが好ましく、１．２〜８ｍＰａ・ｓであることがより好ましく、１．３〜６ｍＰａ・ｓであることがより更に好ましい。なお、青汁飲料の粘度は、常法に従って、ＴＶＢ−１０型粘度計（東機産業社製）等の粘度計を用いて測定することができる。
【００３７】
（製造方法）
第二の実施形態において、青汁飲料用の乾燥粉末を製造する方法は、クロロフィルの含有量が５０〜５００ｍｇ／１００ｇの範囲内となるよう調整した緑色植物の乾燥粉末と、果実の乾燥粉末とを配合する工程を含む。
【００３８】
限定することを意図するものではないが、配合工程以外の青汁飲料の製造に必要な工程、例えば大麦若葉等の原料などの調製工程については上述した工程や公知の工程を使用することができる。
【００３９】
（緑色保持方法）
第三の実施形態において、青汁飲料用の乾燥粉末における風味を改善する方法は、クロロフィルの含有量が５０〜５００ｍｇ／１００ｇの範囲内となるよう調整した緑色植物の乾燥粉末と、果実の乾燥粉末とを配合する工程を含む。
【００４０】
（容器詰青汁飲料）
第四の実施形態において、容器詰青汁飲料はクロロフィルを２．５〜２５ｍｇ／１００ｇ含有する。クロロフィルの濃度は３〜７ｍｇ／１００ｇの範囲内とするのが好ましく、３．５〜６．７ｍｇ／１００ｇの範囲内とするのがより好ましい。
【００４１】
以下、本発明を実施例及び比較例を用いてより具体的に説明する。本発明は、以下の実施例によって何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００４２】
（試験１）
緑色植物の乾燥粉末として、大麦若葉Ａ（乾燥粉末、佐々木食品社製、クロロフィル含有量７００ｍｇ／１００ｇ）、大麦若葉Ｂ（乾燥粉末、佐々木食品社製、クロロフィル含有量１００ｍｇ／１００ｇ）、ケール（乾燥粉末、佐々木食品社製、クロロフィル含有量３１７ｍｇ／１００ｇ）、ブロッコリパウダー（乾燥粉末、やまねフーズ社製、クロロフィル含有量３０ｍｇ／１００ｇ）及び抹茶（伊藤園社製、クロロフィル含有量５００ｍｇ／１００ｇ）、を下記表に記載の配合割合となるようにそれぞれ配合し、果実の乾燥粉末として、りんごパウダー（佐藤食品工業社製）、伊予柑オイルパウダー（武蔵野香料社製）及びゆずパウダー（こだま食品社製）を下記表に記載の配合割合となるようにそれぞれ配合した。またショ糖及び果糖を下記の表に記載の配合割合となるよう配合し、緑色植物と果実の乾燥粉末を含む青汁粉末飲料を作成した。
【表１】
2020171231.tif 000002
【００４３】
大麦若葉Ａ及びＢの配合のみを変更したサンプルを下記表のとおり調製し、クロロフィル含有量が風味に及ぼす影響を検討した。
【００４４】
（クロロフィル含有量）
各青汁乾燥粉末飲料中のクロロフィル含有量は、分光光度計（島津社製ＵＶ１６５０ＰＣ）を用いた吸光光度法によって以下の波長で測定することで算出した。
Ｃｈｌ  ａ＝１３．４３×Ａ６６３．８−３．４７×Ａ６４６．８
Ｃｈｌ  ｂ＝２２．９０×Ａ６４６．８−５．３８×Ａ６６３．８
Ｃｈｌｓ  ａ＋ｂ＝１９．４３×Ａ６４６．８＋８．０５×Ａ６６３．８ｎｍ
なお、クロロフィル含有量は、クロロフィルａ及びクロロフィルｂの合計値を示す。
【００４５】
（官能評価試験）
下記表の記載に基づき調製した粉末青汁飲料サンプル各５．０ｇを１００ｍｌの純水に分散させた後、野菜飲料の開発業務に従事する、官能試験の専門パネラー７人によって、下記の評価項目に従って官能評価を実施し、最も多かった評価を採用した。
【００４６】
なお、官能評価項目における「果実の香味の強さ」及び「香味のバランス」のコントロールには大麦若葉Ａの乾燥粉末５ｇを純水１００ｍｌに分散した青汁サンプル（コントロール１）を採用し、「甘味による果実感の増強」のコントロールには、比較例１のサンプルからショ糖及び果糖を配合しないサンプル（コントロール２）を作成し、パネラー間で事前にコントロールサンプルの香味を確認し、官能評価基準を共有化した。
【００４７】
＜官能評価項目＞
果実の香味の強さ  ５：緑色植物の香味を強く感じ、飲みにくい（コントロール１と同等）
４：緑色植物の香味をやや強く感じるが、許容範囲である
３：緑色植物の香味を適度に感じ、良好である
２：緑色植物の香味がやや弱いが、許容範囲である
１：緑色植物の香味が弱く、青汁飲料として物足りない
【００４８】
香味のバランス  ５：緑色植物の香味が強く、バランスが悪い（コントロール１と同等）
４：緑色植物の香味がやや強いが、許容範囲
３：緑色植物の香味と果汁の香味のバランスが良い
２：果汁の香味がやや強いが、許容範囲
１：果汁の香味が強く、バランスが悪い
【００４９】
甘味による果実感の増強  ５：甘味が強すぎて、果実感を感じにくい
４：甘味がやや強く、果実感をわずかに増強しているように感じる
３：適度な甘味により、果実感が増強しているように感じる
２：甘味がやや弱く、果実感はわずかに増強している程度である
１：甘味が弱すぎて、果実感が増強されない（コントロース２と同等）
【００５０】
【表２】
2020171231.tif 000003
【００５１】
クロロフィルの含有量が増大するにつれ大麦若葉などの緑色植物の香味の強さが増大した。その一方で、驚くべきことに、香料無添加であるにも拘わらず、果実の香味の強さは弱まらずに維持され、全体的な香味のバランスが改善した。結果は示さないが、上記の配合のうち、大麦若葉Ａの量を５０．２質量％。、大麦若葉Ｂの量を０質量％としてクロロフィルの含有量を３６１．１ｍｇ／１００ｇに増大させ、ショ糖と果糖の量をそれぞれ１９．５質量％に減少したサンプル（実施例３）についても実施例１と２と同程度の効果が見られた。更にこのサンプルからショ糖と果糖の量を更に４．７％ずつ減少させ、その減少分大麦若葉Ａの量を増大させることでクロロフィルの含有量を４２６．９ｍｇ／１００ｇとしたサンプル（実施例４）における香味のバランス評価は４に増大した。
【００５２】
実施例２に含まれる糖類をそれぞれ約５％ずつ減少させて伊予柑オイルパウダーの量を１０％増大させたサンプル（実施例４）は果実の香味の強さが「５」に、そして香味のバランスが「４」に増大した（結果は示さず）。理論に拘束されることを意図するものではないが、伊予柑オイルパウダーの量がほぼ倍増し、その主成分であるリモネンも１５３０ｍｇ／１００ｇへと倍増したことから、リモネンの効果に起因するものと考えられる。
【００５３】
続いて、粉末に含まれる糖類が風味に及ぼす影響について検討した。サンプルの組成は、下記表のとおりショ糖と果糖の配合量を変更した点を除き、実施例２と同様とした。
【００５４】
（試験２）
（単糖含有量及び二糖含有量）
単糖含有量及び二糖含有量は、ＨＰＬＣ糖分析装置（Ｄｉｏｎｅｘ社製）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
カラム：Ｄｉｏｎｅｘ社製Ｃａｒｂｏｐａｃｋ  ＰＡ１  φ４．６×２５０ｍｍ
カラム温度：３０℃
移動相：Ａ相    ２００ｍＭ  ＮａＯＨ
：Ｂ相    １０００ｍＭ  Ｓｏｄｉｕｍ  Ａｃｅｔａｔｅ
：Ｃ相    超純水
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：５０μＬ
検出：Ｄｉｏｎｅｘ社製ＥＤ５０    金電極
なお、単糖含有量は、グルコース及びフルクトースの総量とし、二糖含有量は、スクロース及びマルトースの総量として算出した。
【００５５】
（官能評価試験）
官能評価項目については、試験１と同様に実施した。
【表３】
2020171231.tif 000004
【００５６】
果実の香味の強さや香味のバランスに変化は見られなかったが、果糖の割合が高いほど果実感が増強する傾向が見られた。反対に、ショ糖の量を増大したサンプルは甘味による果実感の増強が若干低下した（結果は示さず）。
【００５７】
上記サンプルの緑色植物原料からケール粉末、ブロッコリーパウダー、抹茶を除き、大麦若葉のみで同様の粉末飲料を作成したところ、上記官能評価への特段の影響は確認されなかった。