(57)【要約】      （修正有）【課題】乳固形分と果実フレーバーを含むコーヒー飲料において、飲んだときに、コーヒー感が感じられるとともに、まろやかさと果実の香味をより感じることができる新規なコーヒー飲料の提供。【解決手段】乳固形分と、果実フレーバーとを含むコーヒー飲料であって、前記コーヒー飲料における乳固形分量とコーヒー分に由来するカフェイン含有量との比率（乳固形分量／カフェイン含有量）が０．１７〜０．８である、コーヒー飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳固形分と、果実フレーバーとを含むコーヒー飲料であって、
前記コーヒー飲料における乳固形分量（質量％）とコーヒー分に由来するカフェイン含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）との比率（乳固形分量／コーヒー分に由来するカフェイン含有量）が０．１７〜０．８である、コーヒー飲料。
【請求項２】
前記コーヒー飲料における乳固形分量が１．０〜４．５質量％である請求項１に記載のコーヒー飲料。
【請求項３】
前記コーヒー飲料におけるコーヒー分に由来するカフェイン含有量が３〜２０ｍｇ／１００ｍｌである請求項１または２に記載のコーヒー飲料。
【請求項４】
前記果実フレーバーとしてイチゴフレーバー及び／またはバナナフレーバーを有する請求項１から３のいずれか一つに記載のコーヒー飲料。
【請求項５】
乳固形分と果実フレーバーとを含むコーヒー飲料において、前記コーヒー飲料における乳固形分量（質量％）とコーヒー分に由来するカフェイン含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）との比率（乳固形分量／コーヒー分に由来するカフェイン含有量）が０．１７〜０．８となるように乳固形分とコーヒー分とを含有させることを含む、まろやかさ及び果実の香味を高める方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はコーヒー飲料に関し、特に乳固形分と果実フレーバーを含むコーヒー飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー豆から抽出または溶出した成分（コーヒー分）を含む飲料であるコーヒー飲料が親しまれており、その1つとして乳に由来する乳固形分が配合されて製造されるコーヒー飲料が知られている（例えば特許文献１）。特許文献１は、缶入りやペットボトルなどの市販のミルク入りコーヒー飲料や、家庭で作るカフェラテにおいて、喫茶店やコーヒーショップなどで提供される、スチームフォーミングしたミルクを用いた本格的なカフェラテを再現できる技術に関する。
【０００３】
また、飲んだときに所定の果実を連想させる香味（以下、単に果実の香味ともいう）を感じさせる果実フレーバーと、コーヒーパウダーを含む果汁含有飲料も知られている（例えば特許文献２）。該飲料においては、コーヒーパウダー由来の苦味とともに果実の香味も感じることができる。さらに、乳固形分と果実フレーバーの両方を含むコーヒー飲料も提案されている（例えば非特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１５−０８９３６７号公報
【特許文献２】特開２０１５−０８４７７１号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】楽天レシピ−料理レシピ検索サイト、いちごのコーヒーミルクレシピ、2017年10月26日、https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1260008675/
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、乳固形分と果実フレーバーを含むコーヒー飲料において、飲んだときに、コーヒー感が感じられるとともに、まろやかさと、果実の香味をより感じることができる新規な技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上述のとおり乳固形分と果実フレーバーを含むコーヒー飲料が知られているが、従来の飲料においてはコーヒー感が比較的強く感じられる一方、乳固形分に由来するまろやかさや、果実フレーバーに由来する果実の香味はあまり感じられなかった。
【０００８】
なお、本明細書において、コーヒー感とは、飲んだときにコーヒーを連想させる香味をいう。
また、まろやかさとは、飲んだ時に舌で感じるミルクの口当たりの良さをいう。
【０００９】
本発明者は鋭意研究の結果、乳固形分と果実フレーバーを含むコーヒー飲料において乳固形分量（質量％）とコーヒー分に由来するカフェイン含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）との比率を所定範囲とすることで、コーヒー感が感じられるままで、まろやさや、果実の香味も感じられるようにすることができることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］    乳固形分と、果実フレーバーとを含むコーヒー飲料であって、
前記コーヒー飲料における乳固形分量（質量％）とコーヒー分に由来するカフェイン含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）との比率（乳固形分量／コーヒー分に由来するカフェイン含有量）が０．１７〜０．８である、コーヒー飲料。
［２］    前記コーヒー飲料における乳固形分量が１．０〜４．５質量％である［１］に記載のコーヒー飲料。
［３］    前記コーヒー飲料におけるコーヒー分に由来するカフェイン含有量が３〜２０ｍｇ／１００ｍｌである［１］または［２］に記載のコーヒー飲料。
［４］    前記果実フレーバーとしてイチゴフレーバー及び／またはバナナフレーバーを有する［１］から［３］のいずれか一つに記載のコーヒー飲料。
［５］    乳固形分と果実フレーバーとを含むコーヒー飲料において、前記コーヒー飲料における乳固形分量（質量％）とコーヒー分に由来するカフェイン含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）との比率（乳固形分量／コーヒー分に由来するカフェイン含有量）が０．１７〜０．８となるように乳固形分とコーヒー分とを含有させることを含む、まろやかさ及び果実の香味を高める方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、乳固形分と果実フレーバーを含むコーヒー飲料において、飲んだときに、コーヒー感が感じられるとともに、まろやかさと、果実の香味をより感じることができる新規な技術を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態は乳固形分と、果実フレーバーとを含むコーヒー飲料に関する。該コーヒー飲料においては、乳固形分量（質量％）とコーヒー分に由来するカフェイン含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）との比率（乳固形分量／コーヒー分に由来するカフェイン含有量）が０．１７〜０．８である。
【００１３】
本明細書においてコーヒー飲料とはコーヒー豆から抽出または溶出した成分（コーヒー分）を原料とする飲料及びこれにその他の成分が加えられている飲料であり、飲んだときにコーヒー感が感じられる飲料をいう。
ここで、本実施形態のコーヒー飲料にコーヒー分を含有させる方法としては、特に限定されず当業者が適宜設定することができる。例えば、粉砕した焙煎豆を水や温水を用いて抽出した溶液（コーヒー抽出液）や、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を乾燥させたインスタントコーヒー等を用いて、例えばこれらのうち１種または２種以上を飲料中に添加するなどの方法を挙げることができる。
本実施形態のコーヒー飲料に係る具体的な製品としては、１９７７年に制定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」において規定されるコーヒー、コーヒー飲料、またはコーヒー入り清涼飲料などに分類される製品が挙げられる。なお、「飲用乳の表示に関する公正競争規約」によれば、重量百分率で乳固形分３．０％以上の成分を含有するものについては「乳飲料」として扱われる。このような乳飲料として扱われる飲料もコーヒー分を含有し、飲んだときにコーヒー感が感じられる限り、本明細書でいうところのコーヒー飲料に含まれる。
【００１４】
本実施形態のコーヒー飲料においてコーヒー分の含有量は特に限定されず、当業者が適宜設定できる。本実施形態のコーヒー飲料におけるコーヒー分の含有量は、コーヒー固形分の量として表される。コーヒー固形分とは、コーヒー分を一般的な乾燥法（凍結乾燥、蒸発乾固など）を用いて乾燥させて水分を除いた後の、乾固物をいう。本実施形態のコーヒー飲料においては、飲料のおいしさの観点から、コーヒー飲料中のコーヒー固形分の含有量は０．１５〜０．６０質量％とすることが好ましい。
【００１５】
本実施形態のコーヒー飲料には、コーヒー分とともに乳固形分と、果実フレーバーとが含有される。
乳固形分とは、乳を一般的な乾燥法（凍結乾燥、蒸発乾固など）を用いて乾燥させて水分を除いた後の、乾固物をいう。具体的には、無脂乳固形分（SNF、乳から水分及び脂質を除いた残りの成分を意味しており、蛋白質、乳糖および無機質などにより構成されている）と乳脂肪分を足し合わせたものである。
乳固形分は例えば乳由来成分が本実施形態のコーヒー飲料中に含有されるように構成するなどしてコーヒー飲料中に含まれるようにすることができる。コーヒー飲料中において乳固形分は例えば溶解またはけん濁した状態で存在している。乳由来成分は、牛などの乳汁から得られ、生乳、牛乳、低脂肪牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳、練乳等を挙げることができ、例えばこれらのうち１種または２種類以上を使用することができる。
【００１６】
本実施形態のコーヒー飲料において乳固形分量については特に限定されず当業者が適宜設定できるが、飲料のおいしさの観点から、１．０〜４．５質量％であり、好ましくは１．５〜４．５質量％であり、より好ましくは２．０〜４．５質量％であり、さらに好ましくは２．３〜４．５質量％（さらに一層好ましくは２．３〜３．５質量％）である。
飲料における乳固形分量の調整は、例えば、原材料として使用可能な乳由来成分の形態や量を調整するなどして行うことができ、また、飲料中の乳固形分量は、例えば製造に用いられる原材料に基づき算出することができる。
【００１７】
また、本明細書において、果実フレーバーとは所定の果実（食用部分）を連想させる香味の由来となる成分をいう。本実施形態のコーヒー飲料に含有される果実フレーバーの果実としては、バナナ、リンゴ、ブドウ、イチゴ、メロン、リンゴ、マンゴー、レモン、ライム、ミカン、グレープフルーツ、ユズ等が挙げられ、単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。これらのうち本発明の構成を適用することで果実の香味をより感じることができるため、本実施形態のコーヒー飲料においてはイチゴフレーバー及び／またはバナナフレーバーが含有されることが好ましい。
【００１８】
本実施形態において、果実フレーバーがコーヒー飲料中に含有されるようにする態様は、飲んだときに果実フレーバーに由来する果実の香味が感じられる限り特に限定されない。例えば、コーヒー飲料中に果汁が果実フレーバーとして添加されているようにしてもよい。また、香料が果実フレーバーとしてコーヒー飲料中に添加されるようにしてもよい。香料は、本実施形態のコーヒー飲料を飲んだ際に、所定の果実を連想させる香気を呈するものをいい、該飲料に香りや味を付与することができる。例えば、該香料として、果汁の濃縮物や果皮オイル、果実等を有機溶剤に浸漬して得た抽出物のような果実や果汁、果皮等の加工品といった天然由来のものや、果実様香気成分を化学合成により得たものを例示することができる。
果汁が含有される場合には、本発明の構成を適用することで、果実の香り及び味をより感じられるようになる（その結果、飲料のおいしさも高まる）。そのため、本実施形態のコーヒー飲料中には果汁が含有されることが好ましく、イチゴ果汁および／またはバナナ果汁が含有されることがより好ましい。
また、本実施形態のコーヒー飲料において果汁が含有される場合にその果汁含有率は特に限定されないが、飲料のおいしさの観点から、０．０１〜１０％であることが好ましく、より好ましくは０．１〜１０％、さらにより好ましくは０．５〜１０％である。
また、本実形態のコーヒー飲料に果実フレーバーとして香料を含有する場合の含有量は、少なくとも該飲料を飲んだ際に所定の果実様の香味が感じられる量であり、具体的には、香料自体の力価によって決まるものであり特に限定されないが、例えば、１〜１００００ｐｐｍの範囲である。
【００１９】
なお、果汁とは、果実を破砕して搾汁又は裏ごし等をし、必要に応じて皮、種子等を除去した液体成分をいう。また、本明細書に係る果汁には、当該液体成分を濃縮したものや、これらの希釈還元物も含まれる概念である。また、果汁を含有したフルーツソース等の加工品を用いることもできる。
果汁含有率とは、果実等の食用部分を搾汁して得られ、濃縮等の処理を行っていない搾汁（ストレート果汁）のＢｒｉｘ値または酸度を１００％としたときの、相対濃度である。また、本明細書においてＢｒｉｘ値は、ＪＡＳ規格に基づき、試料の温度（液温度）２０℃における糖用屈折計の示度をいう。Ｂｒｉｘ値の測定は、公知の方法、装置を用いて行うことができる。また、酸度は、１００ｇ中に含まれる有機酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｇ）で表すことができる。酸度もまた、ＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法、具体的には０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。果汁含有率をＢｒｉｘ値または酸度のいずれに基づいて算出するかはＪＡＳ規格に基づき果実種ごとに決められている。また、果汁含有率をＪＡＳ規格のＢｒｉｘ値に基づいて換算する場合、果汁に加えられた糖類、はちみつ等のＢｒｉｘ値は除いて算出される。例えば、バナナについてはＢｒｉｘ値（Ｂｘ２３°）に基づいて算出する。また、イチゴについてはＪＡＳ規格のＢｒｉｘ値が設定されていないため、搾汁時の果汁のＢｒｉｘ値に基づいて算出する。
【００２０】
本実施形態のコーヒー飲料においては、乳固形分量（質量％）とコーヒー分に由来するカフェイン含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）との比率（乳固形分量／コーヒー分に由来するカフェイン含有量）が０．１７〜０．８である。飲料のおいしさの観点から、乳固形分量とコーヒー分に由来するカフェイン含有量との比率は０．１７〜０．６が好ましく、０．１７〜０．５がより好ましく、０．１７〜０．４２がさらにより好ましい。
また、本実施形態のコーヒー飲料におけるコーヒー分由来のカフェイン含有量については特に限定されないが、飲料のおいしさの観点から、３〜２０ｍｇ／１００ｍｌが好ましい。
カフェイン含有量の調整はコーヒー抽出液やコーヒー固形分等の原材料の含有量調整などにより行うことができる。また、カフェイン含有量は例えば使用される原材料に基づき算出することができるほか、高速液体クロマトグラフィ法（ＨＰＬＣ法）によって測定することができる。高速液体クロマトグラフィ法（ＨＰＬＣ法）の測定条件は例えば以下のようにすることができる。
ＨＰＬＣ装置：島津製作所社製  超高速液体クロマトグラフィー  Ｎｅｘｅｒａ
カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ  ＺＯＲＢＡＸ  ＥｃｌｉｐｓｅＰｌｕｓ  Ｃ１８  粒子径１．８μｍ×内径３．０ｍｍ×長さ１００ｍｍ
移動相：０．２０％リン酸、８．０％メタノール含む超純水
試料注入量：３μｌ
送液量：１．２ｍＬ／分
カラムオーブン温度：４５℃
測定波長：２８０ｎｍ
【００２１】
本実施形態のコーヒー飲料においては、コーヒー分、乳固形分、果実フレーバーに加えて本発明の目的を達成できる範囲で他の成分を含んでいてもよく、特に限定されない。
具体的な他の成分としては、砂糖などの甘味料、スクラロースやアセスルファムカリウム、ステビアなどの高甘味度甘味料、重曹などのｐＨ調整剤、乳化剤、香料、酸化防止剤、色素、保存料、調味料、酸味料、ビタミン、アミノ酸等を挙げることができる。本実施形態に係るコーヒー飲料においてｐH、糖度（Brix）等は特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。
【００２２】
本実施形態のコーヒー飲料は、乳固形分量とコーヒー分由来のカフェイン含有量との比率（乳固形分量／カフェイン含有量）が０．１７〜０．８となる量で原料水中にコーヒー分、乳固形分、果実フレーバー、および必要に応じて含まれるその他の成分を含有させること以外は常法に従って製造することができ、特に限定されない。
例えば、原料水中にコーヒー固形分、乳固形分、果実フレーバーと、必要に応じての他の成分とを混合することにより本実施形態のコーヒー飲料を得ることができる。原料水は水のほか、コーヒー抽出液や他の成分の溶液、けん濁液等であってもよい。当該混合は、公知の混合方法を採用して行うことができる。また、構成成分を混合するにあたっては成分の均質化処理を併せて行うようにしてもよい。
【００２３】
本実施形態のコーヒー飲料は、特に限定されないが、例えば容器に封入された容器詰飲料とすることができる。
容器への封入方法などは特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。
容器も公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、紙容器、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。
【００２４】
以上、本実施形態では、乳固形分と果実フレーバーを含むコーヒー飲料において、乳固形分量とコーヒー分に由来するカフェイン含有量との比率を０．１７〜０．８とすることで、コーヒー感が感じられるままで、まろやさや果実の香味も感じられるようにすることができる。そのため、本実施形態によれば、より嗜好性に優れたコーヒー飲料の提供が可能である。
【実施例】
【００２５】
以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
なお、コーヒー原料として、インスタントコーヒー（ベトナム産豆とインドネシア産豆のブレンド）、インスタントコーヒー（カフェインレス）（メキシコ産豆）、コーヒーエキス（コロンビア産豆）を使用した。
【００２６】
[試験例１]
インスタントコーヒー、乳成分、バナナソース、バナナ香料等を表１、２の配合量で混合し、水を加えて、実施例および比較例の飲料を調製した。このうち、表１に示す飲料については乳固形分３．３４質量％、カフェイン含有量３．２３〜４１．９ｍｇ／１００ｍｌとなるように調整し、表２に示す飲料については乳固形分２．５質量％、カフェイン含有量２．５８〜３２．３ｍｇ／１００ｍｌとなるように調整した。これら飲料の果汁含有率はいずれも０．１％とした。
【００２７】
【表１】
2020115770.tif 000002
【００２８】
【表２】
2020115770.tif 000003
【００２９】
得られた実施例、比較例の飲料について、評価パネル１０名による、おいしさ、バナナ感（飲んだときにバナナを連想させる香味）の強さ、まろやかさ、コーヒー感について評価を行った。
コーヒー感については、１０名のパネル全員がコーヒー感が感じられると評価した場合について、コーヒー感が感じられると判定（合格と判定）した。
【００３０】
また、おいしさ、バナナ感の強さ、まろやかさについては以下の基準で評価を行った。このうち、バナナ感の強さ、まろやかさについては、平均評点が３点以上の場合にそれぞれを感じることができると判定（合格と判定）した。
結果を表３、４に示す。
おいしさ    １点：不味い、２点：美味しくない、３点：普通、４点：美味しい、５点：とても美味しい
バナナ感の強さ    １点：全く感じない、２点：ほとんど感じない、３点：感じられる、４点：よく感じられる、５点：非常によく感じられる
まろやかさ    １点：全く感じない、２点：ほとんど感じない、３点：感じられる、４点：よく感じられる、５点：非常によく感じられる
【００３１】
【表３】
2020115770.tif 000004
【００３２】
【表４】
2020115770.tif 000005
【００３３】
表３、４から、乳固形分量とカフェイン含有量との比率が０．１７〜０．８である実施例の飲料においては、コーヒー感が感じられるとともに、バナナ感、まろやかさについても感じられることが理解できる。
【００３４】
[試験例２]
インスタントコーヒー（試験例１と同一）、乳成分、イチゴソース、イチゴ香料等を表５、６の配合量で混合し、水を加えて、実施例および比較例の飲料を調製した。このうち、表５に示す飲料については乳固形分３．３４質量％、カフェイン含有量３．２３〜１７．７ｍｇ／１００ｍｌとなるように調整し、表６に示す飲料については乳固形分２．５質量％、カフェイン含有量６．４５〜１６．１３ｍｇ／１００ｍｌとなるように調整した。これら飲料の果汁含有率はいずれも０．２％とした。
【００３５】
【表５】
2020115770.tif 000006
【００３６】
【表６】
2020115770.tif 000007
【００３７】
得られた実施例、比較例の飲料について、試験例１と同様の官能試験を実施した。試験例１のバナナ感の強さは、イチゴ感（飲んだときにイチゴを連想させる香味）の強さに代え、同じ５段階評価で評価した。
結果を表７、８に示す。
【００３８】
【表７】
2020115770.tif 000008
【００３９】
【表８】
2020115770.tif 000009
【００４０】
表７、８から理解できるとおり、乳固形分量とカフェイン含有量との比率が０．１７〜０．８である実施例の飲料においては、コーヒー感が感じられるとともに、イチゴ感、まろやかさについても感じることができると評価された。
【００４１】
[試験例３]
インスタントコーヒー（試験例１と同一）、乳成分、バナナソース、バナナ香料等を表９の配合量で混合し、水を加えて、実施例１６および比較例８の飲料を調製した。また、比較例９においてはカフェインレスのインスタントコーヒーを用いた以外は実施例１６の飲料と同様に飲料を調製した。これら飲料の果汁含有率はいずれも０．１％とした。
【００４２】
【表９】
2020115770.tif 000010
【００４３】
得られた実施例、比較例の飲料について、試験例１と同様の官能試験を実施した。結果を表１０に示す。
【００４４】
【表１０】
2020115770.tif 000011
【００４５】
実施例１６の飲料はコーヒー感が感じられるとともに、バナナ感、まろやかさについても感じることができると評価された。一方、同じコーヒー固形分量だが、カフェインが含まれていない比較例９の飲料では、十分なコーヒー感が感じられない結果となった。
【００４６】
[試験例４]
コーヒー原料として試験例１とは異なる産地のコーヒー豆に由来するコーヒーエキスを用いた以外は試験例１と同様に、コーヒーエキス、乳成分、バナナソース、バナナ香料等を表１１の配合量で混合し、水を加えて、実施例および比較例の飲料を調製した。これら飲料の果汁含有率はいずれも０．１％とした。
【００４７】
【表１１】
2020115770.tif 000012
【００４８】
得られた実施例、比較例の飲料について、試験例１と同様の官能試験を実施した。結果を表１２に示す。
【００４９】
【表１２】
2020115770.tif 000013
【００５０】
表１２から、乳固形分量とカフェイン含有量との比率が０．１７〜０．８である実施例の飲料においては、インスタントコーヒーを用いた試験例１の実施例の場合と同様に、コーヒー感が感じられるとともに、バナナ感、まろやかさについても感じられることが理解できる。