(57)【要約】【課題】  こんにゃくペーストは芽胞菌の存在があるため日持ちが悪いので、日持ちのよいこんにゃくペーストを得る製造方法の工夫を必要としている。また凍結変成を起こさせることによって、強い成形力のあるこんにゃくペーストを提供する。【解決手段】  こんにゃく精粉の段階での殺菌はアルコール処理であるが高任なものになる。こんにゃく精粉に水を加えて膨潤溶解したもの、およびさらに凝固剤を加えて混練したものを加熱殺菌することが必要である。加熱温度は８０℃より１５０℃までが望ましい。ただし、完全なる殺茜効果を求めるためには１３０℃より１５０℃までが望ましい。凍結変成可能なこんにゃくペーストを作るためにアルカリ触媒の選定、ｐＨ値の決定、反応時間、反応湿度を決定する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
こんにゃく精粉を水に膨潤溶解させた後、塩基性塩類および塩基性アミノ酸類を加えて混練し、８０℃以上、レトルト温度領域にて加熱後、十分にゲル化したこんにゃくゲルを氷水にて冷却して再びペースト状に戻し、次いで酸類を添加してｐＨを８以下の弱アルカリ領域に調整した後、凍結変成することを特徴とする強固な耐水性ゲルとなる日持ちの良いこんにゃくペースト。
【請求項２】
こんにゃく精粉を水に膨潤溶解させた後、塩基性塩類および塩基性アミノ酸類を加えて混練する工程、８０℃以上、レトルト温度領域にて加熱し、十分にゲル化させる工程、ゲル化したこんにゃくゲルを氷水にて冷却して再びペースト状に戻す工程、酸類を添加してｐＨを８以下の弱アルカリ領域に調整した後凍結する工程とからなることを特徴とする請求項１記載のこんにゃくペーストの製造方法。
【請求項３】
請求項１記載のこんにゃくペーストを食肉素材に混合、成形、凍結等の加工を行うことを特徴とする加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、新規な加工食品素材であるこんにゃくペースト及びその製造方法並びに該こんにゃくペーストを使用した低カロリーの加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】  近年、こんにゃく含有食品がダイエット食品として注目を集めるにともない、こんにゃくを加工素材として利用しようとする試みが多くなされている。例えば、こんにゃくを粉の段階で利用するために微粉末化が工夫されたり、より精製度を高めるためにアルコール処理を行い、アルコールに溶解する不純物を除去することなどが提案されている。【０００３】  こんにゃくをペーストにして食品に利用する場合、ただの水に膨潤させてこんにゃく糊とし、添加するのではなく、アルカリイオン水を用いることによって品質の安定性を向上させようとする試みも開示されている。【０００４】  また、こんにゃく粉を水に膨潤させ、これにアルカリ剤を加えてゲル化させ、さらに酸を加えてｐＨを調整してマンナンペーストを作り、各食品に添加するという技術も開示されている。
【特許文献１】特公平６−９７９６０公報
【特許文献２】特開２０００−１７５６３２公報
【特許文献３】特開平６−７１０６公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】  しかしながら、前述の方法では、本質的にこんにゃくを水に溶解した親水性ペーストであり、単なるこんにゃく糊と何ら変わるものではなかったり、ｐＨの調整はあるにしろ、ペーストにアルカリ剤を添加したものを他の食品素材と混合して、加熱等の調理をしても強い成形力やしっかりした食感は望みえないものであった。【０００６】  通常こんにゃく精粉は水溶してｐＨを測ってみると弱酸域にある。これにアルカリを添加して攪拌するとｐＨが１１〜１２の強アルカリの食品となる。これを他の食品に混ぜ、加熱等の調理をしても本発明の目的とする混練もできず、強い成形力やしつかりした食感を望み得ないものであった。畜肉、水産物その他多くの食品素材と水を共有するように簡単に混ぜ合わせることができ、形を整えた後凍結することにより、非常に強固な成形ができるような成形能力を有し、解凍後も強固なゲル強度を有するこんにゃくペーストであって、アルカリ障害を持たず、日持ちがよく、食感に優れ使い勝手のよいこんにゃくペーストの開発が待たれていた。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  上記課題を解決するために、本発明者は鋭意研究した結果、アルカリ剤を選択すること、最終的なｐＨ値を限定すること、レトルト化温度および完全ゲル化後ペーストに戻せる限界の時間等を適切な範囲に設定することにより、良好なこんにゃくペーストが得られること、また、こんにゃくペースト自体と他の食品素材との混合品の凍結後又解凍後の成形力、自在なゲル強度を有する加工食品素材が得られることを見出し、本発明を完成した。【０００８】  すなわち、本発明の要旨とするところは、こんにゃく精粉を水に膨潤溶解させた後、塩塩類および塩基性アミノ酸を加えて混練し、８０℃以上レトルト温度領域にて加熱後、十分にゲル化したこんにゃくゲルを氷水にて冷却して再びペースト状物に戻し、次いで酸類を添加してｐＨを８以下の弱アルカリ領域に調整した後、凍結変成することを特徴とする強固な耐水性ゲルとなる日持ちの良いこんにゃくペーストであり、こんにゃく精粉を水に膨潤溶解させた後、塩基性塩類および塩基性アミノ酸類を加えて混練する工程、８０℃以上レトルト温度領域にて加熱し、十分にゲル化させる工程、ゲル化したこんにゃくゲルを氷水にて冷却して再びペースト状物に戻す工程、酸類を添加してｐＨを８以下の弱アルカリ領域に調整した後、凍結する工程とからなることを特徴とする凍結変成すると強固な耐水性ゲルとなる日持ちの良いこんにゃくペーストの製造方法、および該こんにゃくペーストを食品素材に混合、成形、加熱、凍結等の加工を行うことを特徴とする加工食品にある。
【発明の効果】
【０００９】  本発明は凍結変成によって強い成形物ができるという、今後の食品業界にとって非常に使い勝手の良いこんにゃくペーストを提供することができるようになった。また本発明で得られたこんにゃくペーストは、強い殺菌による日持ちが良い、ダイエット食品を作れる、ｐＨは弱アルカリでこんにゃく臭がない、あらゆる食品素材と良く混合する、混合しても相手食品の特長を損なわない、などの特長を有する。それゆえ、ダイエット食品業界に対して多大な貢献をすることができるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】  以下に本発明を詳細に説明する。本発明の最大の特徴であるこんにゃくペーストを加工食材に混ぜ、成形、凍結した後解凍した場合、こんにゃく本来の食感を維持するようなこんにゃくペーストは、一度ゲル化させ、再度それをペースト状に戻すという過程を経ることが必要である。現在まで提案されているこんにゃくペーストの多くは、ゲル化直前に加熱を止め、ゲル化反応を中止することにより得られていた。これは完全にゲル化が進むと冷却などの手段でペースト状に戻すことはできないと考えられていて、食品素材への混練がうまく行かなかったからである。これは石灰などの触媒で作った一般になじみ深い板こんにゃくなどをイメージするからである。【００１１】  本発明で得られるこんにゃくペーストはゲル化させても続く冷却操作で再度ペースト状に戻すことができ、食品素材と良好に混練することができる。これはある種の塩基性塩類や塩基性アミノ酸類を用い、ｐＨ値、加熱温度、加熱時間等を制御することにより達成することができる。本発明で得られるペーストは、食品素材と混練、成形、凍結した成形物を解凍してもペーストが凍結変成を起こしているため、従来のこんにゃくペースト混合素材のように凍結によりゲル状になっていても、解凍によってもとのペースト状に戻るということがなく、凍結によってゲル状になった状態のまま維持され、強いゲル強度を持った成形物となるのである。【００１２】  以下に本発明を詳細に説明する。まず、こんにゃく精粉を水で膨潤溶解させるのであるが、水は冷水で１０時間以上かけるのが好ましい。次いで塩基性塩類及び塩基性アミノ酸類を添加し、十分に混練する。この際、ｐＨを９〜７程度の弱アルカリ性〜中性の領域にすることが好ましく、より好ましくはｐＨ７〜８である。塩基性塩類または塩基性アミノ酸類とを組み合わせてものも使用することは可能であるが、温度や反応時間などの条件設定において設定有効巾が厳しくなるのであまり好ましくない。【００１３】  続いて混合物を８０℃以上、レトルト温度領域の温度で加熱する。レトルト温度を実現するためには、１３０℃以上、好ましくは１５０℃程度に加熱するのであるが、必ずしもレトルト釜を使わなければならないということはなく、その温度が実現できればどのような装置でも使用できる。加熱時間は１０分以内が好ましい。この際、完全にゲル化していることを確認することが肝要である。これは加熱後直ちに行う氷水による急冷によってゲル状態をペーストに戻さなければならないのであるが、完全にゲル化に至っていない状態で急冷するとこのこんにゃくペーストは凍結変成が十分にできず、成形力も不十分になってしまうからである。【００１４】  急冷によりペースト状に戻されたこんにゃくペーストに酸類を加えてｐＨを８以下の弱アルカリ領域に調整する。酸は有機酸または塩酸を使用できるが、ｐＨ値は目的に合わせるようにする。【００１５】  このようにして製造したこんにゃくペーストは、例えばこんにゃく精粉２重量％から３重量％ではジャム状をしており、あらゆる食品素材と容易に混合することができる。これを型に入れて凍結すれば凍結変成を起こし、強いゲルのしっかりした成形物を得ることができる。【００１６】  本発明で使���するこんにゃく精粉はアルコール処理したものであっても、通常のものであっても問題なく使用できる。ただし、アルコール精製するとアルコールに溶解する不純物が除去できるので、無味無臭で粘度やｐＨの一定な、安定性のあるペーストを作りやすいというメリットがあり、日持ちも向上する。しかし、コストアップというデメリットがある。このアルコール精製こんにゃく粉に弱アルカリイオン水を用いてペーストを作れば、さらに品質の安定したペーストを得ることができる。このペーストは親水性ゾルであって、これを本発明のペーストに使用することはできるものの、コストアップを考慮すれば必ず使用しなければならないというほどのものではない。【００１７】  ペーストを作る際のこんにゃく精粉の量は、目的とするペーストの粘度によって決められるものであるが、０．１重量％から６重量％であり、好ましくは２重量％から３重量％の範囲である。使用する水は地下水や水道水などを簡易浄化したものを用いることができる。ただし、地下水のｐＨは調べておき、アルカリ添加の際考慮しなければならない。こんにゃく精粉を水に十分膨潤溶解させるには、冷水で時間を１０時間以上かけ、ゆるやかに攪拌静置することがもっとも好ましいのだが、なかなかそれだけの時間が取れず、微湿水で１時間くらいの時間ですますこともできる。【００１８】  親水性ゾルを耐水性ゲルに変えたものが従来のいわゆる「こんにゃく」である。古来より灰汁、水酸化カルシウムを添加し、加熱処理をしてこんにゃくを製造してきた。この方法は現在に至るも本質的には何ら変わっていない。アルカリ剤としては乳酸カルシウム、卵殻カルシウム、貝殻焼成カルシウムなどが使用されることもある。こんにゃくを従来のこんにゃく、白滝以外の畜肉、水産食品に使用する場合、こんにゃく粉を水に膨潤させたこんにゃく糊を混ぜるのでは、糊状感があり、親水性のためにダレが出て製品化に失敗することが多い。また一方、耐水性ゲルである「こんにゃく白滝」を使用する場合、刻んで混ぜるというように混ぜ合わせることはできても、水分を共有するような形で混練することは不可能であった。【００１９】  本発明で使用するアルカリ剤としては、水酸化カルシウムに限定されることはなく、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化マグネシウム等の水酸化化合物類、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等の炭酸塩類、硫酸カルシウム、硫酸カリウム、硫酸ナトリウム、硫酸マグネシウム等の硫酸塩類、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、こはく酸ナトリウム等の有機酸塩類、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等のリン酸塩類を使用できる。またこれら塩基性塩類のほかに使用可能な塩基性アミノ酸としては、アルギニン、リジン、ヒスチジン、オルニチン、シトルリン等が挙げられる。これらアルカリ剤を添加する際、ｐＨが高い場合、特にタンパク質を主成分とする食品に添加する場合には食味上多くの問題があるので注意しなければならない。【００２０】  こんにゃくをゲル化する際、アルカリ剤の選択、ｐＨ値、反応温度、反応時間を定めるにあたって、実験を繰り返��た結果、これらの因子には何らかの規則性がありそうなことが分かってきた。ゲル化の反応速度はｐＨ値を一定にした時、加熱時間は加熱温度によって大きく変化する。例えば、反応後のｐＨを８．５になるようにした場合、加熱温度が１００℃では反応時間は１０分程度ですむが、加熱温度が５０℃の場合は５０時間近く必要となる。【００２１】  反応後のｐＨを８．０になるようにした場合、加熱温度が１００℃では約３０分必要であった。また加熱温度をレトルト領域である１３０℃にすると反応時間は３〜４分であった。反応後のｐＨ７．５になるようにした場合、加熱温度が１００℃では約３時間、加熱温度をレトルト領域である１３０℃にすると反応時間は約２０分であった。【００２２】  このような実験を行うことにより、ｐＨ値、反応温度、反応速度等を本発明を実施しうる最適の条件を見出すことができた。本発明では反応速度を８０℃以上、レトルト領域である１３０℃〜１５０℃に定めるようにしたのである。このことによって反応時間も短くてすみ、食品加工材料としてのこんにゃくの大きな課題であった日持ちを芽胞菌減滅により改善することができるようになったのである。【００２３】  ｐＨ値が決定されれば、いかなるアルカリ剤を用いてもよいと考えられるが、実際にｐＨへの緩衝性の高さと安定性の面から塩基性アミノ酸を用いるのが好ましく、さらにコストの面も考慮するとクエン酸ナトリウムおよび乳酸カルシウムの組み合わせも好ましい。塩基生アミノ酸はリジン、アルギニンが使い易く好ましい。【００２４】  これらのアルカリ剤を、水に溶解して十分に膨潤したこんにゃくペーストに添加し、均ーによく混ぜ合わせる。次にレトルトパックするか特殊なコンテナーに充填し、レトルト装置に入れる。加熱時間は１３０℃以上になった時より１分以上１０分以下である。冷却に移る前に必ずしつかりしたゲルになっていることを確認しなければならない。十分なゲル化に至っていないものは凍結変成能力を有することができないからである。一方、加熱時間が長いとゲルは冷却してもペーストに戻らない。本発明のペーストは、『一度十分ゲル化した経歴を持って、今ペーストになっている』というものである。このようなペーストが凍結変成して、強い成形能力を持つのである。【００２５】  冷却によってペーストに戻った際、ｐＨ値が高い場合、他の食品との配合適性を向上させるために酸を加える必要がある。ここで使用できる酸類としては、塩酸等の無機酸か、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸グルコン酸、アジピン酸、酒石酸等の有機酸を使用することができる。また、目的とする加工食品によって、ｐＨ値は決められなければならない。ｐＨ値は８以下に調整するのが好ましい。【００２６】  本発明で得られたｐＨ調整後のこんにゃくペーストを３０重量％混ぜてエビ団子やホタテ団子を作ったが、デンプンで固めたものに比べ素材そのものがくっついて団子になっていた。
【実施例１】
【００２７】  こんにゃく精粉２５０ｇを１０Ｌの水に溶解させ、１０時間膨澗させた。リジン１０ｇ、クエン酸ナトリウム３０ｇ、乳酸カルシウム１０ｇを１００ｃｃの微温湯に溶かしたものをこんにゃくペーストに添加し、よく混練する。ｐＨを測定すると８．５であった。レトルト用アルミパックにパックし、簡易小型レトルト装置で１３０℃まで加熱し、５分経過後取出し、ゲル化していることを確認後直ちに氷水につけ、２時間冷却した。ジャム状のこんにゃくペーストに変化していた。これにクエン酸を添加し、ｐＨを８．０に調整した。【００２８】  得られたこんにゃくペーストの凍結変成、成形能力をみるために、葉書大のポリエチレン袋に下記の食品素材と混合したものを厚さ１ｃｍにパックし、冷凍庫に入れ、―１０℃で１時間凍結させた。
（１）  何も加えないペーストのみ、
（２）  生卵と５０％ずつ混ぜたもの、
（３）  豆腐と５０％ずつ混ぜたもの、
（４）  魚肉すり身と５０％ずつ混ぜたもの、
（５）  挽肉と５０％ずつ混ぜたもの、【００２９】冷凍庫から取出し、解凍後の状態を観察した結果は下記の通りであった。
（１）  透明で通常の板こんにゃくよりも強固に成形物になっていた、
（２）  （１）以上の弾力性を持つ強固な成形物になっていた、
（３）  普通の豆腐より堅い豆腐ステーキ状物になっていた、
（４）  蒲鉾状物になっていた、
（５）  ステーキとして食べれる程良い成形物になっていた。
【実施例２】
【００３０】  こんにゃく精粉２５０ｇを１０Ｌの水に溶解させ、１０時間膨澗させた。アルギニン１０ｇ、クエン酸ナトリウム３０ｇ、炭酸カルシウム１０ｇを１００ｃｃの微温湯に溶かしたものをこんにゃくペーストに添加し、よく混練する。ｐＨを測定すると８．７であった。レトルト用アルミパックにパックし、簡易小型レトルト装置で１３０℃まで加熱し、５分経過後取出し、ゲル化していることを確認後直ちに氷水につけ、２時間冷却した。ジャム状のこんにゃくペーストに変化していた。これにクエン酸を添加し、ｐＨを８．０に調整した。【００３１】  得られたこんにゃくペーストの凍結変成、成形能力をみるために、葉書大のポリエチレン袋に下記の食品素材と混合したものを厚さ１ｃｍにパックし、冷凍庫に入れ、―１０℃で１時間凍結させた。
（１）  ケチャップと５０％ずつ混ぜたもの
（２）  白米ごはんと５０％ずつ混ぜたもの、
（３）  すりつぶした野菜と５０％ずつ混ぜたもの、
（４）  すりつぶした果実と５０％ずつ混ぜたもの、
（５）  クリームチーズと生クリームを混ぜたものと５０％ずつ混ぜたもの、【００３２】冷凍庫から取出し、解凍後の状態を観察した結果は下記の通りであった。
（１）  ソフトなケチャップの板状物となっていた。
（２）  ごはんが板状に成形されており、サンドイッチのパンの代わりに使用することができる「ごはんサンドイチ」になりうるものとなった。
（３）  野菜の板状加工により変化に富んだ応用が可能となった。
（４）  果実シート等の可能性も生まれてきた。
（５）  ソフトなケーキ状物になっていた。