(57)【要約】【課題】  本発明はチョウザメ魚肉の品質を向上させる方法を得ることにある。【解決手段】  本発明が提供するチョウザメ魚肉の品質を向上させる方法は、低温、清潔及び栄養に富むという特性を備えた深層海水を利用して、淡水を１０〜２０ｐｐｔの塩分濃度に調整し、水温を２０℃以下に下げて、チョウザメを少なくとも２週間飼育するというものであり、処理を経ることで食感及び味が顕著に向上し、商品価値を高めることができる。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョウザメを淡水環境中において少なくとも体重１ｋｇのチョウザメの成魚に養殖する工程と、
塩分濃度範囲が１０ｐｐｔ〜２０ｐｐｔであり、水温が２０℃以下に保たれた混合塩水中で、チョウザメの成魚を少なくとも２週間順化させる工程と、を含み、そのうち、前記混合塩水は、深層海水と淡水を混合して成る、チョウザメ魚肉の品質を向上させる方法。
【請求項２】
前記混合塩水の溶存酸素量は５〜７ｍｇ／Ｌである、請求項１に記載のチョウザメ魚肉の品質を向上させる方法。
【請求項３】
前記混合塩水は深層海水と地下水を混合して成る、請求項１に記載のチョウザメ魚肉の品質を向上させる方法。
【請求項４】
前記混合塩水は深層海水と活性炭による塩素除去処理を経た水道水を混合して成る、請求項１に記載のチョウザメ魚肉の品質を向上させる方法。
【請求項５】
前記深層海水の水源における元の塩分濃度は３４〜３５ｐｐｔであり、前記深層海水の水源における元の水温は約４〜１７℃である、請求項１に記載のチョウザメ魚肉の品質を向上させる方法。
【請求項６】
前記淡水の水源における元の水温は２４〜２８℃である、請求項１に記載のチョウザメ魚肉の品質を向上させる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョウザメ魚肉の品質を向上させる方法を提供する。
【背景技術】
【０００２】
チョウザメの成長適水温は１５〜２６℃の間であるが、台湾の平地における夏季水温は高過ぎるため、チョウザメの養殖区域は山地部か又は数少ない低温の淡水が得られる平地部に限られている。
【０００３】
淡水で養殖されたチョウザメの肉質は、淡水魚独特の臭みがあり、非常に適切な水質管理が行われない限り、その臭みを除去することは難しく、商品の販売に影響が出てしまう。
【０００４】
チョウザメを表層海水に順化させる構想が既に提出されているが、表層海水の温度は季節によって異なり、特に夏季の水温は高すぎるため、チョウザメの成長には不利である。また、表層海水中には細菌及び微細藻類が存在しており、順化飼育期間中に大繁殖して水質を悪化させやすく、チョウザメの生存に影響を及ぼすだけでなく、チョウザメの肉質にも影響を及ぼしてしまう。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述に鑑み、本発明は、チョウザメの肉質を向上させる処理方法を提供することを１つの目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上述及びその他の目的を達成するために、本発明が提供するチョウザメ魚肉の品質を向上させる方法には、チョウザメを淡水環境中において少なくとも体重１ｋｇのチョウザメの成魚に養殖する工程と、塩分濃度範囲が１０ｐｐｔ〜２０ｐｐｔであり、水温が２０℃以下に保たれた混合塩水中で、チョウザメの成魚を少なくとも２週間順化させる工程と、を含み、そのうち、混合塩水は、深層海水と淡水を混合して成る。
【０００７】
本発明の上述の処理方法により、チョウザメの順化過程における生存率が高くなることが分かっただけでなく、意外なことに、チョウザメ魚肉の品質を顕著に向上させられることも分かった。また、消費者による実際の評価テストでは、香り、味、食感及び総合的な好みなどの評価項目のいずれにおいても、本発明による処理を経ていないチョウザメ魚肉に勝っており、本発明が確かにチョウザメ魚肉の食感及び味を顕著に向上させること、またこれにより商品価値を向上させ得ることが示された。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】チョウザメ魚肉の全アミノ酸含有量の測定図である。
【図２】チョウザメ魚肉の苦味及び酸味を呈するアミノ酸含有量の測定図である。
【図３】チョウザメ魚肉の甘味を呈するアミノ酸含有量の測定図である。
【図４】チョウザメ魚肉の硬さ、弾力性、柔軟性の測定図である。
【図５】チョウザメ魚肉の硬さ、弾力性、柔軟性の測定図である。
【発明を実施するための形態】
【実施例１】
【０００９】
本発明が開示するチョウザメ魚肉の品質を向上させる方法は、以下の工程を含む。
【００１０】
チョウザメを淡水環境中において少なくとも体重１ｋｇのチョウザメの成魚に養殖する工程；実施可能な方法において、選択可能なチョウザメの品種は、オオチョウザメ（Ｈｕｓｏ  ｈｕｓｏ）、ダウリアチョウザメ（Ｈｕｓｏ  ｄａｕｒｉｃｕｓ）、シベリアチョウザメ（Ａｃｉｐｅｎｓｅｒ  ｂａｅｒｉｉ）、ロシアチョウザメ（Ａｃｉｐｅｎｓｅｒ  ｇｕｅｌｄｅｎｓｔａｅｄｔｉ）、コチョウザメ（Ａｃｉｐｅｎｓｅｒ  ｒｕｔｈｅｎｕｓ）、シロチョウザメ（Ａｃｉｐｅｎｓｅｒ  ｔｒａｎｓｍｏｎｔａｎｕｓ）、アムールチョウザメ（Ａｃｉｐｅｎｓｅｒ  ｓｃｈｒｅｎｃｋｉｉ）、カラチョウザメ（Ａｃｉｐｅｎｓｅｒ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ）、ヘラチョウザメ（Ｐｏｌｙｏｄｏｎ  ｓｐａｔｈｕｌａ）及びそれらの交雑種であるが、これらに限られず、実施可能な方法において、選択したチョウザメは、シベリアチョウザメとオオチョウザメの交雑種である。淡水環境は、例えば淡水養殖の養魚池であり、淡水水源は河川水、地下水、岩清水、水道水でよく、且つその淡水水源は活性炭で塩素除去処理を行うなどの浄化処理を経ることも有り得る。
【００１１】
塩分濃度範囲が１０ｐｐｔ〜２０ｐｐｔ（本明細書中、「ｐｐｔ」は「‰」を表す）であり、水温が２０℃以下に保たれた混合塩水中で、チョウザメの成魚を少なくとも２週間順化させる工程；そのうち、混合塩水は、深層海水と淡水を混合して成る。実施可能な方法において、混合塩水の溶存酸素量は５〜７ｍｇ／Ｌである。実施可能な方法において、混合塩水は、深層海水と地下水を混合して成る。実施可能な方法において、混合塩水は、深層海水と活性炭による塩素除去処理を経た水道水を混合して成り、これにより混合塩水に低温、清潔及び栄養に富むという特性を持たせる。実施可能な方法において、チョウザメの成魚を混合塩水中で少なくとも４週間順化させる。実施可能な方法において、チョウザメの成魚を混合塩水中で少なくとも８週間順化させる。実施可能な方法において、使用する深層海水の水源における元の塩分濃度は３４〜３５ｐｐｔであり、その水源における元の水温は約４〜１７℃である。実施可能な方法において、混合用の淡水の水源における元の水温は２４〜２８℃である。深層海水と淡水の水温は、２種類の水源における元の温度、塩分濃度及び目標の温度、塩分濃度に基づいて、混合塩水が塩分濃度範囲１０ｐｐｔ〜２０ｐｐｔ、水温２０℃以下維持という条件を満たすように定める。実施可能な方法において、混合用の淡水のうちの一部は、水温調節に用いるための淡水の氷によるものである。
【００１２】
本発明において、深層海水とは、水深２００ｍ以下から取った海水（特に海洋の水温躍層内の海水）を意味しており、低温、清潔及び栄養塩に富むという特性を備えている。
【００１３】
下記の実験群と対照群を選択し、チョウザメの筋組織を得て、遊離アミノ酸分析、物性分析及び官能評価を行った。以下、本発明の効果を説明する。
【００１４】
実験群１：重量１〜６ｋｇの淡水養殖したシベリアチョウザメとオオチョウザメのハイブリッドチョウザメを使用し、塩分濃度１０ｐｐｔ、水温２０℃以下に保たれた混合塩水中で８週間の飼育処理を行ったもの。
【００１５】
実験群２：重量１〜６ｋｇの淡水養殖したシベリアチョウザメとオオチョウザメのハイブリッドチョウザメを使用し、塩分濃度２０ｐｐｔ、水温２０℃以下に保たれた混合塩水中で８週間の飼育処理を行ったもの。
【００１６】
実験群３：重量１〜６ｋｇの淡水養殖したシベリアチョウザメとオオチョウザメのハイブリッドチョウザメを使用し、塩分濃度１０ｐｐｔ、水温２０℃以下に保たれた混合塩水中で４週間の飼育処理を行ったもの。
【００１７】
実験群４：重量１〜６ｋｇの淡水養殖したシベリアチョウザメとオオチョウザメのハイブリッドチョウザメを使用し、塩分濃度２０ｐｐｔ、水温２０℃以下に保たれた混合塩水中で４週間の飼育処理を行ったもの。
【００１８】
対照群：重量１〜６ｋｇの淡水養殖したシベリアチョウザメとオオチョウザメのハイブリッドチョウザメ。
【００１９】
図１を参照して、測定後、本発明の方法による処理を経たチョウザメ魚肉は、全アミノ酸含有量が対照群よりも顕著に優れていることが分かった。さらに、図２を参照して、実験群１、２は、甘みを呈するアミノ酸であるグリシン及びアラニンの２種類の含有量が対照群よりも顕著に優れていることが分かった。そのうち、実験群２のグリシン含有量は対照群の２倍近かった。さらに、図３を参照して、実験群１、２は、苦味を呈するアミノ酸であるバリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン及びアルギニンなどの８種類、並びに酸味を呈するアスパラギン酸及びグルタミン酸などの２種類において、その含有量がいずれも対照群より減少していることが分かった。そのうち、実験群２のバリン及びグルタミン酸については、その含有量がいずれも対照群の約半分しかなく、減少幅が非常に顕著であった。
【００２０】
またさらに、図４、図５を参照して、物性測定中、実験群１、２、３、４は対照群と比較すると、いずれも肉質が顕著に向上していることが分かった。
【００２１】
また、上述の測定結果には、下記の表１に示された消費者による評価テストの結果も反映されていた。当該評価テストは、２５名の消費者により、９段階尺度の評価方法を採用して、チョウザメの刺身の香り、味、食感及び総合的な好みに対する官能評価を行った結果である。評価結果は、実験群１、２の刺身が香り、味、食感及び総合的な好みのいずれにおいても対照群に勝っていることを示しており、上述の物性、アミノ酸測定の結果と一致していた。
【００２２】
【表１】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【手続補正書】
【提出日】令和2年7月16日(2020.7.16)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョウザメを淡水環境中において少なくとも体重１ｋｇのチョウザメの成魚に養殖する工程と、
塩分濃度範囲が１０ｐｐｔ〜２０ｐｐｔであり、水温が２０℃以下に保たれた混合塩水中で、チョウザメの成魚を少なくとも２週間順化させる工程と、を含み、そのうち、前記混合塩水は、深層海水と淡水を混合して成る、チョウザメ魚肉の品質を向上させる方法。
【請求項２】
前記混合塩水の溶存酸素量は５〜７ｍｇ／Ｌである、請求項１に記載のチョウザメ魚肉の品質を向上させる方法。
【請求項３】
前記混合塩水は深層海水と地下水を混合して成る、請求項１に記載のチョウザメ魚肉の品質を向上させる方法。
【請求項４】
前記混合塩水は深層海水と活性炭による塩素除去処理を経た水道水を混合して成る、請求項１に記載のチョウザメ魚肉の品質を向上させる方法。
【請求項５】
前記深層海水の水源における元の塩分濃度は３４〜３５ｐｐｔであり、前記深層海水の水源における元の水温は４〜１７℃である、請求項１に記載のチョウザメ魚肉の品質を向上させる方法。
【請求項６】
前記淡水の水源における元の水温は２４〜２８℃である、請求項１に記載のチョウザメ魚肉の品質を向上させる方法。