(57)【要約】【課題】体内でのケトン体の産生が有意な量ほど見込める中鎖脂肪酸トリグリセリドを、血糖値を上げることなく、糖尿病患者やがん患者あるいは認知症患者が高い嗜好性で精神的な負担なく食べやすく、定期的に一定量を摂取可能なチョコレートとその製造方法を提供する。【解決手段】内層チョコレート２と外層チョコレート３の２層構造を形成するチョコレート１であって、外層チョコレート３は、カカオマスと甘味料としてココナッツシュガーのみを構成成分に有し、内層チョコレート２は、カカオマスと中鎖脂肪酸トリグリセリドと甘味料としてオリゴ糖のみを構成成分に有することを特徴とするチョコレート１。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
カカオマスと、甘味料と、中鎖脂肪酸トリグリセリドとを構成成分に有し、内層チョコレートと外層チョコレートの２層構造を形成するチョコレートであって、
前記外層チョコレートは、前記カカオマスと前記甘味料としてはココナッツシュガーのみを構成成分に有し、前記内層チョコレートは、前記カカオマスと前記中鎖脂肪酸トリグリセリドと前記甘味料としてはオリゴ糖のみを構成成分に有することを特徴とするチョコレート。
【請求項２】
前記内層チョコレートの構成成分の１つである前記オリゴ糖の一部又は全部に代えて、低ＧＩ値の甘味料のみを構成成分に加えることを特徴とする請求項１記載のチョコレート。
【請求項３】
前記低ＧＩ値の甘味料はココナッツシュガーであることを特徴とする請求項２記載のチョコレート。
【請求項４】
前記内層チョコレートの構成成分にレシチンを含むことを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載のチョコレート。
【請求項５】
カカオマスと甘味料としてココナッツシュガーのみを構成成分に有する外層チョコレートを、テンパリングしながら混錬して作製する第１の工程と、作製された前記外層チョコレートを型枠の内表面を覆うように流し込む第２の工程と、カカオマスと中鎖脂肪酸トリグリセリドと、甘味料としてオリゴ糖のみを構成成分に有する内層チョコレートを、混錬して作製する第３の工程と、前記外層チョコレートが前記型枠の内表面で固化した後に前記内層チョコレートを前記型枠に流し込む第４の工程と、前記第４の工程で露出している前記内層チョコレートを前記外層チョコレートで被覆する第５の工程と、を有することを特徴とするチョコレートの製造方法。
【請求項６】
前記第３の工程において、前記オリゴ糖の一部又は全部に代えて低ＧＩ値の甘味料のみを構成成分に加えた内層チョコレートを作製することを特徴とする請求項５記載のチョコレートの製造方法。
【請求項７】
前記低ＧＩ値の甘味料はココナッツシュガーであることを特徴とする請求項６記載のチョコレートの製造方法。
【請求項８】
前記第３の工程において、前記内層チョコレートの構成成分にレシチンを加えることを特徴とする請求項５乃至請求項７のいずれか１項に記載のチョコレートの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高い嗜好性で精神的な負担なく食べやすく、血糖値を上げることなくケトン体を産生させることで、糖尿病やがんあるいは認知症の治療の一助として用いることが可能なチョコレートとその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
血液内のグルコース（ブドウ糖）の濃度を意味する血糖値が種々の原因によって高くなり、すい臓から分泌されるインスリンの分泌が低下すると糖尿病に至る。糖尿病にはすい臓のランゲルハンス島でインスリンを分泌しているβ細胞が死滅してしまう１型糖尿病と、遺伝的因子と生活習慣が原因となって発症し、糖尿病全体の９割程度を占める２型糖尿病がある。このうち、１型糖尿病ではすでにインスリンが分泌されないので、インスリン製剤の皮下注射による治療が行われるが、２型糖尿病では、まず食事療法と運動療法が実施されるのが一般的である。
糖尿病では血液中の血糖が異常に高い値を維持することから、食事療法では、血糖値を上げやすい炭水化物を食事の最後に摂るなど血糖を低く維持するための工夫がなされている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、「砂糖代替物を含有するチョコレート」という名称で、従来のチョコレートに比べカロリーを低減した低カロリーのチョコレートであって、砂糖代替物として還元パラチノース、還元乳糖、還元麦芽糖などの低カロリーの砂糖代替物を用いたチョコレートの軋むような食感を改善し、砂糖を用いたチョコレートと同じような食感とすることが可能なチョコレートが開示されている。
また、特許文献２には、「低カロリーチョコレート」という名称で、チョコレートに含まれる甘味料が、高純度の結晶化マルチトール、ラクチトール、水素化イソマルトロースおよび低カロリーサッカライドポリマーからなる群より選択された少なくとも１つの物質であることを特徴とするチョコレートが開示されている。
さらに、特許文献３には、「油脂含有食品」という名称で、糖アルコールを含有する、甘味の発現に優れた嗜好性の高い油脂含有食品が開示されており、この甘味の発現のために、油脂中に構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを含有させたことも開示されている。
【０００４】
一方、人体の中で最初に使用されるエネルギーとしてはグルコースが多数結合したグリコーゲンであるが、そのグリコーゲンが枯渇すると、体内に蓄積された脂肪を燃焼させる。脂肪は、グリセロール（グリセリン）１分子に３分子の脂肪酸が結合した構造をしており、脂肪分解酵素であるリパーゼによってグリセロールと脂肪酸に分解され、グリセロールはグルコースに変換されてエネルギー源になり、脂肪酸は細胞のミトコンドリアでβ酸化を受けてアセチルＣｏＡ（アセチルコエンザイムエー）が産生され、アセチルＣｏＡがＴＣＡ回路（クエン酸回路）で代謝されてエネルギー（ＡＴＰ：アデノシン３リン酸）を産生することが知られている。
アセチルＣｏＡの一部はアセトアセチルＣｏＡを経て、アセト酢酸、βヒドロキシ酪酸、アセトンに分解されるが、この３つがケトン体である。
【０００５】
ＭＣＴ（Ｍｅｄｉｕｍ  Ｃｈａｉｎ  Ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅ：中鎖脂肪酸トリグリセリド）では、脂肪酸として中鎖脂肪酸が結合している。非特許文献１によれば、炭素数が８、１０の中鎖脂肪酸は、長鎖脂肪酸とは異なり、十二指腸に到達した時には既にＭＣＴのほとんどが中鎖脂肪酸としての遊離脂肪酸のかたちで存在することから、膵リパーゼの分解を必要とせず、また、中鎖脂肪酸は水と親和性が高いことから、胆汁酸とミセルを形成することなく、糖質やタンパク質の分解物であるグルコースやアミノ酸と同様に門脈を通って肝臓に直接運ばれるため、素早くβ酸化を受けてエネルギー源となる。
また、中鎖脂肪酸は、長鎖脂肪酸と比較して肝臓脂質中にコレステロールエステル等として取り込まれる割合が極めて低く、大部分がβ酸化によりアセチルＣｏＡに代謝される。したがって、上述のケトン体が生成されやすいのである。
さらに、脂肪酸自体は脳関門を通過できないので、脳は通常脳関門を通過可能なグルコースをエネルギー源としているが、グルコースが枯渇した場合には、アセチルＣｏＡから生成されたケトン体（アセト酢酸、βヒドロキシ酪酸）が血中に溶けて脳関門も通過可能であることから脳や他の臓器でもケトン体から今度はアセトアセチルＣｏＡを経てアセチルＣｏＡに変換され、同様にＴＣＡ回路でエネルギーを産生する。すなわち、脳のエネルギー源としてケトン体も利用可能である。
【０００６】
グルコースは、健常な体内で消費され、また、糖尿病時には血中濃度の急激な上昇を抑制することも重要であるが、がん細胞の増殖に対して大量に必要であることが知られており、その性質を利用して微小ながんを発見するためのＰＥＴ（Ｐｏｓｉｔｒｏｎ  Ｅｍｉｓｓｉｏｎ  Ｔｏｍｏｇｒａｐｈｙ）検査も実施されている。
そこで近年、このがん細胞の増殖メカニズムに着目し、がん患者に対して糖質を制限しながらケトン体を産生するような食事療法を採用するがん治療の研究が開始されている。例えば、非特許文献２に示される「ステージＩＶ進行再発大腸がん、乳がんに対する修正ＭＣＴケトン食による安全性と有効性の評価（ｐｉｌｏｔ  ｓｔｕｄｙ）」が研究結果として発表されている。
この非特許文献２によれば、「修正ＭＣＴケトン食は、抗がん剤併用でも、３カ月の短期間ではあるが、進行がん患者にも安全な食事療法であり、がんの縮小も血中ケトン体値とＱＯＬスコアに相関が示唆された」との結論が示されている。
そして、この非特許文献２にも記載のあるＭＣＴケトン食とは、ケトン体を多く産生するためにＭＣＴ（Ｍｅｄｉｕｍ  Ｃｈａｉｎ  Ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅ：中鎖脂肪酸トリグリセリド）を摂取する食事療法である。
すなわち、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）を摂取することで、グルコースに代えて中鎖脂肪酸あるいはケトン体を多く産生させ、これらを身体や脳のエネルギー源として積極的に活用することで、がんの増殖を防止するという研究に成果が出ていることになる。
さらに、認知症が社会的に問題になっているが、この認知症（特にアルツハイマー型認知症）の脳では、グルコースを上手く利用できなくなっていることが明らかになってきており、その際にケトン体を摂取することでその症状が改善する可能性が指摘されている。つまり、グルコースが使えずエネルギー不足に陥り休眠していた脳細胞が、中鎖脂肪酸トリグリセリドが産生するケトン体をエネルギー源として再び機能し始める可能性があるのである。
なお、「ＭＣＴ」は学術論文等では“Ｍｅｄｉｕｍ  Ｃｈａｉｎ  Ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅ”の略語として一般的に用いられるが、図形及び「中鎖脂肪酸」の文字との結合商標として登録されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第３３８０８１９号公報
【特許文献２】特許第３２２４２７０号公報
【特許文献３】特許第５９２０９５７号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】中鎖脂肪酸の栄養学的研究  −最近の研究を中心に−  青山敏明  日清オイリオ株式会社研究所  オレオサイエンス  第３巻第８号  第４０３頁−第４１０頁  ２００３年
【非特許文献２】ステージＩＶ進行再発大腸がん、乳がんに対する修正ＭＣＴケトン食による安全性と有効性の評価（ｐｉｌｏｔ  ｓｔｕｄｙ）  古川健司他  日本静脈経腸栄養学会誌３２（３）：１１５４−１１６１：２０１７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、特許文献１及び２に開示される発明では、一般のチョコレートが砂糖を多量に含んで高カロリーとなっていることから、カロリーを低くするために低カロリーの甘味料を採用しながら、食感を損なわない低カロリーのチョコレートを提供するという技術であり、糖尿病患者には有効であると考えられるものの、がんに有益な効果を発揮するものではない。
また、特許文献３に開示される発明では、甘味の発現のために、油脂中に構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロール（トリグリセリド）を含有させたことが開示されているが、採用の目的は甘味の発現のためであり、また、油脂中に中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを含有させることの開示はあるものの、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有させたチョコレートが軟性あるいは流動性が高くチョコレートとして製品化が困難なことに対する対応策については何ら開示もなく示唆もない。
非特許文献１及び非特許文献２では、中鎖脂肪酸トリグリセリドを摂取することのがんに対する有効性に関しては理論的に示されているものの、患者が精神的な負担を感じることなく、まとまった量の中鎖脂肪酸トリグリセリドを具体的にどのように摂取できるかについては開示がない。
すなわち、がん患者の嗜好性を満足させつつ、無自覚のまま、まとまった一定量を定期的に摂取することを可能とする具体的な食品の選定あるいはその構造については課題があった。
【００１０】
本発明はかかる従来の事情に対処してなされたものであり、まとまった量、すなわち、体内でのケトン体の産生が有意な量ほど見込める中鎖脂肪酸トリグリセリドを、血糖値を上げることなく、糖尿病患者やがん患者が高い嗜好性で精神的な負担なく食べやすく、定期的に一定量を摂取可能なチョコレートとその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記目的を達成するため、第１の発明であるチョコレートは、カカオマスと、甘味料と、中鎖脂肪酸トリグリセリドとを構成成分に有し、内層チョコレートと外層チョコレートの２層構造を形成するチョコレートであって、前記外層チョコレートは、前記カカオマスと前記甘味料としてはココナッツシュガーのみを構成成分に有し、前記内層チョコレートは、前記カカオマスと前記中鎖脂肪酸トリグリセリドと前記甘味料としてはオリゴ糖のみを構成成分に有することを特徴とするものである。
上記構成のチョコレートでは、カカオマスにＧＩ値（グリセミック指数）の低いココナッツシュガーのみを甘味料として加えた外層チョコレートが血糖値を上げないように作用しつつ、内層チョコレートを被覆するように作用する。
また、内層チョコレートは外層チョコレートと同様にＧＩ値の低い甘味料であるオリゴ糖に中鎖脂肪酸トリグリセリドを加えて、体内でのケトン体産生を促すという作用を有する。そして、血中のケトン体値を増大させるという作用を有する。
外層チョコレートと同様に甘味料として低ＧＩ値のオリゴ糖を採用することで血糖値を上げないという作用を有する。また、内層チョコレートに流動性の高い中鎖脂肪酸トリグリセリドを配合するので、中鎖脂肪酸トリグリセリドの内層チョコレート全体に対する重量比を増すにつれて、内層チョコレートは形を維持できなくなるが、外層チョコレートは、内層チョコレートを被覆することで流動性の高い内層チョコレートを封じるように作用する。
さらに、中鎖脂肪酸トリグリセリドを内層チョコレートに配合して、その周囲を外層チョコレートで被覆する構造とすることで、内層チョコレート内のカカオマス及び中鎖脂肪酸トリグリセリドの劣化を防止する作用を有する。
なお、脂肪酸についてはその炭素数によって短鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸、長鎖脂肪酸に分類され、その炭素数の類別は諸説あるが、本願では中鎖脂肪酸の炭素数を８−１２、短鎖脂肪酸の炭素数を６以下、長鎖脂肪酸の炭素数を１４以上としている。
また、ＧＩ値とは、「試料」摂取時の血糖値上昇曲線の面積を「ブドウ糖」摂取時の血糖値上昇曲線面積で除して１００倍した数値を指し、一般的には低ＧＩ値は５５以下、中ＧＩ値は５６−６９、高ＧＩ値は７０以上とされている。オリゴ糖のＧＩ値は１０で、ココナッツシュガーのＧＩ値は３５である。
【００１２】
また、第２の発明であるチョコレートは、第１の発明において、前記内層チョコレートの構成成分の１つである前記オリゴ糖の一部又は全部に代えて、低ＧＩ値の甘味料のみを構成成分に加えることを特徴とするものである。
上記構成のチョコレートでは、内層チョコレートのオリゴ糖の一部又は全部に代えて低ＧＩ値の甘味料のみを構成成分に加えるので、内層チョコレートの甘味料として、オリゴ糖と低ＧＩ値の甘味料のみが構成成分となる場合と低ＧＩ値の甘味料のみが構成成分となる場合がある。したがって、第１の発明と同様に作用する。
【００１３】
そして、第３の発明であるチョコレートは、第２の発明において、前記低ＧＩ値の甘味料はココナッツシュガーであることを特徴とするものである。ココナッツシュガーのＧＩ値は３５程度であるので、上記構成のチョコレートにおいても、第２の発明と同様に作用する。
また、外層チョコレートと内層チョコレートの成分が中鎖脂肪酸トリグリセリドを除くと同一であることから、チョコレート全体としての甘味料が統一され、甘味に違和感なく作用する。
【００１４】
第４の発明であるチョコレートは、第１乃至第３の発明のいずれか１つの発明において、前記内層チョコレートの構成成分にレシチンを含むことを特徴とするものである。
上記構成のチョコレートでは、第１乃至第３の発明の作用に加えて、レシチンが中鎖脂肪酸トリグリセリドと他の構成成分との相溶性を高め、内層チョコレートの安定化を図るように作用する。
【００１５】
さらに、第５の発明であるチョコレートの製造方法は、カカオマスと甘味料としてココナッツシュガーのみを構成成分に有する外層チョコレートを、テンパリングしながら混錬して作製する第１の工程と、作製された前記外層チョコレートを型枠の内表面を覆うように流し込む第２の工程と、カカオマスと中鎖脂肪酸トリグリセリドと、甘味料としてオリゴ糖のみを構成成分に有する内層チョコレートを、混錬して作製する第３の工程と、前記外層チョコレートが前記型枠の内表面で固化した後に前記内層チョコレートを前記型枠に流し込む第４の工程と、前記第４の工程で露出している前記内層チョコレートを前記外層チョコレートで被覆する第５の工程と、を有することを特徴とするものである。
上記構成のチョコレートの製造方法では、第１の発明に係るチョコレートの製造方法となるので、本発明で製造されたチョコレート自体の作用は第１の発明と同様である。第１の工程におけるテンパリングは、外層チョコレートのカカオマスに含まれるカカオバターを分解して細かな粒子へと結晶化させ、また、固化させるように作用する。
また、第２工程と第３工程によれは、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する内層チョコレートを外層チョコレートによって被覆する作用を有する。
さらに、第５工程における外層チョコレートによる被覆は、第２工程と第３工程で被覆しきれない内層チョコレートの上部分に蓋をすることで、完全に内層チョコレートを被覆してその漏出を防止する作用を有する。
【００１６】
さらに、第６の発明であるチョコレートの製造方法は、前記第３の工程において、前記オリゴ糖の一部又は全部に代えて低ＧＩ値の甘味料のみを構成成分に加えた内層チョコレートを作製することを特徴とするものである。
上記構成のチョコレートの製造方法では、内層チョコレートのオリゴ糖の一部又は全部に代えて低ＧＩ値の甘味料を構成成分に加えるので、内層チョコレートに甘味料として、オリゴ糖と低ＧＩ値の甘味料のみが構成成分となる場合と低ＧＩ値の甘味料のみが構成成分となる場合がある。したがって、第５の発明と同様に作用する。
【００１７】
第７の発明であるチョコレートの製造方法は、第６の発明において、前記低ＧＩ値の甘味料はココナッツシュガーであることを特徴とするものである。
上記構成のチョコレートの製造方法においては、低ＧＩ値の甘味料がココナッツシュガーとなるので、第６の発明と同様の作用を有する。
また、外層チョコレートと内層チョコレートの成分が中鎖脂肪酸トリグリセリドを除くと同一であることから、チョコレート全体としての材料数が減り、製造が簡素化され製造管理が容易であるという作用を有する。
【００１８】
第８の発明であるチョコレートの製造方法は、第５乃至第７の発明において、前記第３の工程で、前記内層チョコレートの構成成分にレシチンを加えることを特徴とするものである。
上記構成のチョコレートの製造方法では、レシチンが中鎖脂肪酸トリグリセリドと他の構成成分との相溶性を高め、内層チョコレートの安定化を図るように作用する。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の第１の発明であるチョコレートは、流動性の高い内層チョコレートを外層チョコレートで被覆することで、流動性の高い内層チョコレートを定形に維持することが可能である。そして、定形を維持することで手に取って食し易くなるという効果を有する。
中鎖脂肪酸トリグリセリドを内層チョコレートにのみ配合して、外層チョコレートに配合しないことで中鎖脂肪酸トリグリセリドの劣化を防止することができるので、適切に一定量の中鎖脂肪酸トリグリセリドを摂取することができる。
また、甘味料にＧＩ値の低いココナッツシュガー及びオリゴ糖を採用していることで、中鎖脂肪酸トリグリセリドの取得によってケトン体の産生が期待でき、糖質の摂取を制限されている糖尿病患者や糖質の摂取ががん組織の増殖に大きな影響を与えるがん患者あるいはグルコースがうまく利用できないと考えられるアルツハイマー型認知症の患者にとって、グルコースに対する代替エネルギーを提供でき、病状を緩和させることができる。特にがん患者の場合には、がんの増殖を抑制する効果を発揮することができる。
さらに、チョコレートなどの一般的に糖質の高い菓子の摂取が強く禁止されていると考えられる糖尿病やがん患者、認知症患者にとって、チョコレートを食すことができるというのは、食事制限に対するストレスを軽減するとともに、無自覚で病状を緩和する効果を発揮する食品を摂取することができることでもある。
【００２０】
本発明の第２及び第３の発明であるチョコレートも第１の発明の効果と同様である。
【００２１】
本発明の第４の発明であるチョコレートでは、第１の発明の効果に加えて、レシチンが内層チョコレートに配合されることで安定化を高めることができるので、より多量の中鎖脂肪酸トリグリセリドを内層チョコレートに含有させることが可能である。また、内層チョコレートが外層チョコレートによる被覆を破って漏出する可能性も低くすることができる。
【００２２】
本発明の第５乃至第８の発明であるチョコレートの製造方法は、それぞれ第１乃至第４の発明であるチョコレートを製造する方法であることから、効果としては、それぞれ第１乃至第４の発明に係るチョコレートを製造することが可能である。
なお、第８の発明では、レシチンが内層チョコレートの安定化に寄与するので、製造時にも外層チョコレートに被覆され易く、内層チョコレートが漏出し難いのでチョコレートの製造も容易で固化時間も短縮することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本発明の第１の実施の形態に係るチョコレートの構成を表す概念図である。
【図２】本発明の実施例１に係るチョコレートを被検者３名に食してもらい、その後の血糖値の推移平均を示したグラフである。
【図３】本発明の実施例１に係るチョコレートを被検者３名に食してもらい、その後の血中ケトン体値の推移平均を示したグラフである。
【図４】本発明の実施例２に係るチョコレートの内層チョコレートの甘味料として用いたココナッツシュガーとカカオマスを構成成分とするチョコレートを作製し、それを被検者５名に食してもらい、その後の血糖値の推移を市販のミルクチョコレートの場合と比較して示すグラフである。
【図５】本発明の第２の実施の形態に係るチョコレートの製造方法の工程を模式的に示すフロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
以下に、本発明の第１の実施の形態に係るチョコレートについて図１を参照しながら説明する。
図１は、本発明の第１の実施の形態に係るチョコレートの構成を表す概念図である。図１において、チョコレート１は内層チョコレート２を外層チョコレート３が被覆するように構成されている。
【実施例１】
【００２５】
第１の実施の形態に係る実施例１について説明する。実施例１において、内層チョコレート２は、カカオマスと中鎖脂肪酸トリグリセリドと、甘味料としてはオリゴ糖のみを構成成分としている。それぞれの配合割合（重量％）は、カカオマスが３２％−４５％、中鎖脂肪酸トリグリセリドが３２％−４５％、オリゴ糖が１０％−２３％である。また、内層チョコレート２と外層チョコレート３の重量比は、それぞれ６５％−７０％と３５％−３０％である。
内層チョコレート２の重量割合がこれよりも増えると外層チョコレート３で被覆することが難しくなり、逆にこれよりも減ると内層チョコレート２に配合される中鎖脂肪酸トリグリセリドによる効果が少なくなり、チョコレート１全体の量が増えてしまう。
本実施例１ではオリゴ糖として液体のものを使用したが、粉末のオリゴ糖を用いてもよい。ただし、内層チョコレート２は中鎖脂肪酸トリグリセリドを配合するので軟性あるいは流動性が高くなり固化が容易ではないため、粉末状のオリゴ糖の方が望ましい。
ここで、カカオマスはチョコレートとしての必須の材料であり、チョコレートとしての風味を損なわないためにある程度の量を配合し、血糖値を上げない甘味料を嗜好性を高めるために加えつつ、本願発明においてケトン体産生のために必須の材料としての中鎖脂肪酸トリグリセリドもある程度配合する必要がある。
このような観点から、チョコレートとしての甘味を出すためのオリゴ糖を１０％−２３％とする必要があり、その残りに対してカカオマスと中鎖脂肪酸トリグリセリドを配合する必要があるが、チョコレートとしての風味を損なわない効果とケトン体産生の効果を発揮させるために、それぞれを３２％−４５％程度とする配合となる。
外層チョコレート３は、カカオマスと甘味料としてココナッツシュガーのみを構成成分としている。内層チョコレート２のみにケトン体産生可能な程度の中鎖脂肪酸トリグリセリドを配合することで内層チョコレート２が軟弱化してしまうが、これを外層チョコレート３で被覆することで、外見上は一般のチョコレートと見分けがつかない程度に仕上げることが可能であり、治療用のチョコレートと認識されることなく、糖尿病患者やがん患者、認知症患者は無自覚・無意識のうちにチョコレートを嗜好品としておいしく食することができる。
【００２６】
外層チョコレート３の配合割合（重量％）は、カカオマスが５０％−８０％、ココナッツシュガーが２０％−５０％である。カカオマスが５０％よりも少ないとチョコレートとしての風味を損ねるものの、８０％よりも多くなると甘味料としてのココナッツシュガーの配合割合が少なくなってしまい、チョコレートとしての甘味を感じることができなくなり嗜好性を損なうので、それよりも少なくすることが望ましい。また、ココナッツシュガーの配合は、内層チョコレート２のオリゴ糖の配合割合や患者自身の好みも考慮しながら患者の口の中で適切な甘味を感じられるように調整するとよい。
さらに、外層チョコレート３には中鎖脂肪酸トリグリセリドを含ませず、内層チョコレート２にのみ配合していることから、中鎖脂肪酸トリグリセリドは外気に触れることなく、外環境の影響を受け難くなっているため、温度変化や酸化等の影響を受け難く、品質の劣化を抑制することが可能である。
内層チョコレート２及び外層チョコレート３には、甘味料としてＧＩ値の低いオリゴ糖やココナッツシュガーのみを採用しているので、チョコレート１を食した糖尿病患者やがん患者、認知症患者の血糖値が上がることなく、中鎖脂肪酸トリグリセリドによってケトン体が産生され、エネルギーとして代謝されることになる。したがって、糖尿病患者やがん患者、認知症患者の病状を悪化させることもなく、特にがん患者の場合にはがんの有意な縮小、認知症患者の場合は認知の改善も期待することができる。
なお、内層チョコレート２に中鎖脂肪酸トリグリセリドや液体のオリゴ糖を配合した際に軟性あるいは流動性が強く安定しないようであれば、レシチンを安定化剤として添加するとよい。レシチンの添加量（内層チョコレート２における重量％）としては、３％以内でよい。したがって、レシチンの配合割合は配合しない場合も含めて０％−３％と表現できる。
【００２７】
次に、実施例１を用いて血糖値の推移とケトン体値の推移について説明する。
図２は、実施例１に係るチョコレート１を被検者３名に食してもらい、その後の血糖値の推移平均を示したグラフである。食してもらった実施例１のチョコレート１の成分の配合（重量％）は、チョコレート１の重量は全体が３３ｇで、内層チョコレート２の２２ｇ中、カカオマスが３３．４％、中鎖脂肪酸トリグリセリドが４４．４％、オリゴ糖が２２．２％である。また、外層チョコレート３の１１ｇ中、カカオマスが８０％、ココナッツシュガーが２０％である。また、市販のチョコレートは２５ｇであり、その成分のうち、カカオ分（カカオマス及びカカオバター）は２０％−３０％であるが、その他の成分は不明である。なお、被検者３名はいずれも糖尿病患者、がん患者、あるいは認知症患者のいずれでもない。
図２において、横軸はチョコレートを食してからの時間（分）を示しており、縦軸は血糖値［ｍｇ（ミリグラム）／ｄｌ（デシリットル）］を示している。破線は市販のミルクチョコレートにおける血糖値の推移を示しており、実線は実施例１のチョコレート１における血糖値の推移を示している。
図２から実施例１に係るチョコレート１を食した場合の血糖値は、市販のミルクチョコレートと比較して、食後に急激に上昇することなく緩やかにわずかに上昇するもののほぼ一定値で推移するということが理解できる。
【００２８】
図３は、本発明の実施例１に係るチョコレートを図２の被検者と同じ３名に食してもらい、その後の血中ケトン体値の推移平均を示したグラフである。チョコレート１の成分比や重量は図２の場合と同一である。
図３において、横軸はチョコレートを食してからの時間（分）を示しており、縦軸は血中ケトン体値［ｍｍｏｌ（ミリモル）／Ｌ（リットル）］を示している。実線がカカオマス８０％の実施例１のチョコレート１におけるケトン体値の推移を示している。
図３から実施例１に係るチョコレート１を食した場合のケトン体値は、食後６０分で上昇し、その後減少することもあるが、５時間後であっても食前の値の１．５倍程度まで維持されており、長時間に亘り上昇していることが理解できる。
したがって、実施例１に係るチョコレート１を食すと、血糖値の上昇はほぼなく血中ケトン値を上昇させることが可能であり、糖尿病の症状の軽減や悪化の防止、がん患者の症状の緩和やがんの増殖を抑制、また、認知症患者の認知の改善を図ることが期待できる。
なお、実施例１に係るチョコレート１の全体の重量は３３ｇであるが、これは糖尿病患者やがん患者、認知症患者が一度に容易に摂取することができる量を目指して設定された重量であり、２粒から３粒程度にして食することで、市販のチョコレートと類似する大きさのチョコレートとして構成可能である。
したがって、患者の精神的な負担もなく、普通に嗜好性を満足させながら無自覚のうちに中鎖脂肪酸トリグリセリドを摂取することができる。
【実施例２】
【００２９】
次に、第１の実施の形態に係る実施例２について説明する。
実施例２では、内層チョコレート２の甘味料として、実施例１で採用したＧＩ値の低いオリゴ糖の一部又は全部に代えてココナッツシュガーを採用する。ココナッツシュガーのＧＩ値はオリゴ糖よりも高い３５程度であるが、十分低ＧＩ値に分類される。実施例２における内層チョコレート２のココナッツシュガーの配合割合は実施例１のオリゴ糖の配合割合と同一であり、その他の構成成分に関する配合割合も同一である。さらに、外層チョコレート３の構成成分とその配合割合も実施例１と同一である。
ココナッツシュガーは粉末であるので、液体のオリゴ糖の場合に比べて内層チョコレート２の安定性は改善されるものと考えられるが、内層チョコレート２が固化し難く安定性を高める必要があれレシチンを実施例１と同様に３％以内で添加してもよい。
実施例２に係るチョコレート１では内層チョコレート２にオリゴ糖よりもＧＩ値の高いココナッツシュガーを採用したが、それでも食した後の血糖値が上昇することなく、内層チョコレート２に配合される中鎖脂肪酸トリグリセリドによって産生されるケトン体によって効果を発揮できることを確かめるための試験を実施したので、その結果について図４を参照しながら説明する。
図４は、本発明の実施例２に係るチョコレートの内層チョコレートの甘味料として用いたココナッツシュガー（２０％）とカカオマス（８０％）を構成成分とするチョコレート（２５ｇ）を作製し、それを被検者５名に食してもらい、その後の血糖値の推移を市販のミルクチョコレート（２５ｇ）の場合と比較して示すグラフである。なお、被検者５名はいずれも糖尿病患者、がん患者、あるいは認知症患者のいずれでもない。
図４において、横軸はチョコレートを食してからの時間（分）を示しており、縦軸は血糖値［ｍｇ（ミリグラム）／ｄｌ（デシリットル）］を示している。市販のミルクチョコレートの場合は、チョコレートを食して１５分から３０分にかけて血糖値が急激に上昇し、食前よりも３０ｍｇ／ｄｌ程度の上昇が観測されるが、ココナッツシュガーとカカオマスを構成成分とするチョコレートでは３０分経過時に１０ｍｇ／ｄｌ未満の弱い上昇が認められるのみで、それ以降は安定して１２０分後には食す前の状態に回復している。
したがって、内層チョコレート２の甘味料としてのオリゴ糖をすべてココナッツシュガーに代えても中鎖脂肪酸トリグリセリドから産生されるケトン体による効果が期待できる。
【００３０】
実施例２では内層チョコレート２の甘味料として、実施例１のチョコレート１の内層チョコレート２における甘味料としてのオリゴ糖の一部又は全部に代えて低ＧＩ値のココナッツシュガーを採用したが、血糖値を上昇させない他の低ＧＩ値の甘味料を採用してもよい。粉末状の低ＧＩ値の甘味料であればカカオマスや中鎖脂肪酸トリグリセリドとの混合時に安定性はある程度担保可能と考えられるが、液状の低ＧＩ値の甘味料の場合には液状のオリゴ糖の場合と同様にレシチンを安定化剤として添加してもよい。もちろん、液状の低ＧＩ値の甘味料のみならず、安定化のためにレシチンを添加してもよい。
ある程度の軟性や流動性があったとしても内層チョコレート２であり、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含まず適切に固化可能な外層チョコレート３で被覆するため、チョコレート１全体としては形状を維持することが可能で、糖尿病患者やがん患者あるいは認知症患者は容易に摘まんで食することが可能である。
なお、実施例２では実施例１の内層チョコレート２の甘味料であるオリゴ糖の一部又は全部に代えてココナッツシュガーを採用するので、ココナッツシュガーとオリゴ糖が混合される可能性があるが、これらの甘味料の混合については特に反応などが生ずることもなく問題はない。また、一般的に甘味料は化合物として安定しており、他の低ＧＩ値の甘味料でも同様であるので、それらを混ぜ合わせて使用しても特に問題なくチョコレートとして成立するものである。
【００３１】
次に、図５を参照しながら本発明の第２の実施の形態に係るチョコレートの製造方法について説明する。図５は本発明の第２の実施の形態に係るチョコレートの製造方法の工程を模式的に示すフロー図である。
図５において、ステップＳ１は外層チョコレート３の作製工程である。外層チョコレート３の材料であるカカオマスをボウルにとり、テンパリング（調温）を行いながらココアバターを構成する多形の結晶のうち、微細粒子であるβ型結晶を生成させる。このβ型粒子の生成によってチョコレートの生地が滑らかになり、また、ステップＳ２で型枠に流し込んだ後に固化するようになる。その後、ココナッツシュガーを加えながらさらに生地が滑らかになるように調製して外層チョコレート３を作製する。なお、テンパリングの温度は２９℃から３１℃程度である。３１．５℃より高くなると別の結晶型になってしまい、型枠に流し込んでもうまく固化できないようになり、２８℃よりも低くなってしまうと粘性が高くなり作業性が悪くなってしまう。
ステップＳ２は、完成した外層チョコレート３を型枠へ流し込む工程である。流し込む際の外層チョコレート３の温度は２８℃から３１℃程度となる。予め用意した型枠に外層チョコレート３を流し込み、固化するのを待つ。固化のために冷蔵庫に５分−１５分程度入れるとよい。
その後、ステップＳ３として内層チョコレート２の作製工程を実行する。本実施の形態では、実施例１のチョコレート１を製造することを前提に説明する。内層チョコレート２の材料であるカカオマスをボウルにとり、５０℃くらいまで温め、メランジャーで液状のカカオマスを作る。このカカオマスと、中鎖脂肪酸トリグリセリドとオリゴ糖の所望量を量って適量混ぜる。混ぜたものを、一般のものよりも強力に攪拌することが可能な業務用のフードプロセッサにかけて混錬して内層チョコレート２を作製する。その後、内層チョコレート２の温度を２０℃から２５℃に冷やす。この温度（２５℃）は外層チョコレート３を溶かさないための温度である。２０℃よりも低いと固まってしまい、ステップＳ４で型枠へ流し込むことができなくなってしまう。
なお、このステップＳ３においては、内層チョコレート２の成分として液状の中鎖脂肪酸トリグリセリドを配合することから、他の成分、特にカカオマスとの相溶性を高めるためにレシチンを配合してもよい。ただし、レシチンは溶けにくいため、メランジャーで液状のカカオマスを作成した後に、そのメランジャーに入れて２４時間程度の長時間かけて攪拌する必要がある。
このようにレシチンを配合することで、内層チョコレート２が安定化してより多くの中鎖脂肪酸トリグリセリドを配合することが可能である。
ステップＳ４は、内層チョコレート２の型枠への流し込み工程である。ステップＳ２を終えて、固化した外層チョコレート３の内側に冷やした内層チョコレート２を流し込む。その後、内層チョコレート２も固化するのを待つ。固化のために冷蔵庫に１５分程度入れるとよい。
ステップＳ５は、固化した内層チョコレート２の露出している部分の上側に外層チョコレート３で蓋をして封止する被覆工程である。外層チョコレート３の蓋を固めるために冷蔵庫へ５分程度入れるとよい。蓋が固化すると、型枠から抜き、チョコレート１の完成である。
【００３２】
本実施の形態では、内層チョコレート２の甘味料をオリゴ糖として製造方法を説明したが、オリゴ糖の一部又は全部をココナッツシュガーあるいは他の低ＧＩ値の甘味料に代えても製造工程は同様である。
本実施の形態に係るチョコレートの製造方法によって、内層チョコレート２を外層チョコレート３で被覆して、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する内層チョコレート２を閉じ込めた第１の実施の形態に係るチョコレート１を製造することが容易に可能であり、その製造されたチョコレートに関する作用や効果は既に実施例１や実施例２で述べたとおりである。
【００３３】
なお、外層チョコレート３と内層チョコレート２の成分を、中鎖脂肪酸トリグリセリドを除いてカカオマスとココナッツシュガーとして同一とすると、チョコレート１の全体としての材料数が減り、製造が簡素化され製造管理が容易である。チョコレート１の外層と内層でなるべく成分を同一にすることでチョコレート１全体の製造工程の管理が容易となるので、品質の安定化も図ることが可能である。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
以上説明したように、本発明の請求項１乃至請求項８に記載された発明は、糖尿病患者やがん患者あるいは認知症患者などに無意識のうちにおいしく無理なく食してもらえるチョコレートを提供可能であり、クリニックや総合病院等の医療機関をはじめ、企業内や地域の保健センターや一般家庭などでも容易に利用可能である。
【符号の説明】
【００３５】
１…チョコレート  ２…内層チョコレート  ３…外層チョコレート  
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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