(57)【要約】【課題】  一般生菌数の増殖が大きく抑制され、長期保存性を有すると共に、レトルト処理によって増粘されるフィリング及びこのフィリングを含有するフィリング含有食品、並びにフィリングの製造方法を提供する。【解決手段】  本発明に係るフィリングは、澱粉と水分活性低下剤と水分とを含み、レトルト処理後に増粘される。また、本発明に係るフィリングの製造方法は、澱粉と水分活性低下剤と水分とを含む成分を混合したフィリング原料を生成し、フィリング原料を包装体に充填し、包装体に充填されたフィリング原料にレトルト処理を施し、フィリング原料を増粘させる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉と、水分活性低下剤と、水分と、
を含み、
レトルト処理後に増粘される、
フィリング。
【請求項２】
前記澱粉は、フィリング全量に対して１から２０重量％であり、
水分活性（Ａｗ）が、０．７６から０．９５である、
請求項１に記載のフィリング。
【請求項３】
更に油脂を含み、
前記油脂は、フィリング全量に対して４重量％以下である、
請求項１又は２に記載のフィリング。
【請求項４】
請求項１から３のいずれか一項に記載のフィリングを含む、
フィリング含有食品。
【請求項５】
澱粉と水分活性低下剤と水分とを含む成分を混合し、フィリング原料を生成するステップと、
前記フィリング原料を包装体に充填するステップと、
前記包装体に充填された前記フィリング原料にレトルト処理を施すステップと、
を含み、
前記レトルト処理を施すステップにおいて、前記フィリング原料を増粘させる、
フィリングの製造方法。
【請求項６】
前記フィリング原料を前記包装体に充填するステップに先立ち、前記フィリング原料に対して加熱処理を施す、
請求項５に記載のフィリングの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フィリング及びフィリング含有食品、並びにフィリングの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
フィリング含有食品は、従来からコンビニエンスストアやスーパーの製パン、製菓販売コーナーで販売されていると共に、学校、オフィス、病院、高速道路のサービスエリアなどに設置された自動販売機を介しても販売されている。上記のような自動販売機で販売される場合、フィリング含有食品は、常温下の販売機内に長期間収容されるため、安全に喫食可能な長期保存性を満たすことが求められる。
【０００３】
ここで、フィリングを内包するフィリング内包体（例えばパン）は、一般生菌を含む。従って、時間の経過に伴い、フィリング内包体側で増殖した一般生菌がフィリング側に侵入する。その一方、通常のフィリングは、水分活性の高い状態であるため、一般生菌が増殖しやすい環境を有する。一般生菌の増殖は、フィリングの長期保存を阻害する要因の一つであることから、フィリング内の一般生菌数を増加させない何らかの対応が必要となる。
【０００４】
長期保存可能なフィリングとして、下記特許文献の技術が開示されている。特許文献１に開示の技術は、糖類と炭水化物と非糊化デンプン（乾燥含有量が８０から９５重量％であり、粒度１０μｍ以下）の水中油型エマルジョン系非乳製品型食品組成物に関する。また、特許文献２に開示の技術は、ココア及びカカオマス、油脂、糖類、ペクチン、カルシウムイオン及び水分を含有すると共に、これら成分の配合量を適宜調整したチョコレートフィリング材に関する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特表２００９−５１４５１５号公報
【特許文献２】特開昭６２−２３６４４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１に記載の技術は、１から１５℃の温度帯で少なくとも６週間安定であることを実証するが、前述のような常温下（例えば、２５℃前後）での長期保存性に関する事項は、開示も示唆もされていない。
【０００７】
また、特許文献２に記載の技術は、チョコレートフィリング材と、これを含有するパン生地を共に焼成処理するものであるため、当初から相応の長期保存性が担保されている。従って、例えば、カレーパンに含有されるカレーフィリングや、クリームパンなどに含有されるクリームフィリングなどのように、焼成処理を施すことが想定されないフィリングの長期安定性は、考慮されていない。
【０００８】
ここで、食品に対する殺菌処理として、パウチ等の包装体に食品を充填し、充填された食品に対して加熱加圧処理を行なう所謂レトルト処理が挙げられる。本願発明者は、フィリングの含有成分及び組成（配合量）を調整した上で、そのフィリングにレトルト処理を施すことで、一般生菌数の増殖を大きく抑制可能であることを見出した。それと共に、本願発明者は、このフィリングが、レトルト処理によって本来フィリングとして求められる粘度まで増粘されることを見出した。
【０００９】
上記課題に鑑み、本発明は、一般生菌数の増殖を大きく抑制し、長期保存性を有すると共に、レトルト処理によって増粘されるフィリング及びこのフィリングを含有するフィリング含有食品の提供を目的とする。また、本発明は、このようなフィリングを製造するためのフィリング製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題を解決するための本発明に係るフィリングは、
澱粉と、水分活性低下剤と、水分と、
を含み、
レトルト処理後に増粘される。
また、本発明に係るフィリングは、
前記澱粉が、フィリング全量に対して１から２０重量％であり、
水分活性（Ａｗ）が、０．７６から０．９５であることが好ましい。
更に、本発明に係るフィリングは、
油脂を含み、
前記油脂が、フィリング全量に対して４重量％以下であることが好ましい。
【００１１】
また、本発明に係るフィリング含有食品は、
前記フィリングを含む。
【００１２】
また、本発明に係るフィリングの製造方法は、
澱粉と水分活性低下剤と水分とを含む成分を混合し、フィリング原料を生成するステップと、
前記フィリング原料を包装体に充填するステップと、
前記包装体に充填された前記フィリング原料にレトルト処理を施すステップと、
を含み、
前記レトルト処理を施すステップにおいて、前記フィリングの粘度を増粘させる。
更に、本発明に係るフィリングの製造方法は、
前記フィリング原料を前記包装体に充填するステップに先立ち、前記フィリング原料に対して加熱処理を施してもよい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明に係るフィリングは、水分活性低下剤を含有し且つレトルト処理されるものであるため、一般生菌数の増殖が抑制され、長期保存性が担保される。それに加えて、本発明に係るフィリングは、レトルト処理によって増粘される構成であるため、例えばレトルト処理前の加熱処理を省略しても所望の粘性、風味、食感を有するフィリングを提供することができる。すなわち、本発明に係るフィリングによれば、製造工程数を削減し、作業負担（作業時間）を大きく軽減可能である。また、上記したフィリングを含有するフィリング含有食品を提供することができる。
【００１４】
更に、本発明に係るフィリングの製造方法によれば、水分活性低下剤を含むフィリング原料を更にレトルト処理することから、一般生菌数を大きく減らし、長期保存性を担保可能なフィリングを製造することができる。また、本発明に係るフィリングの製造方法によれば、前述のように、フィリング原料に対するレトルト処理前の加熱処理を省略することができるため、フィリングの製造工程数を削減し、作業負担（作業時間）を大きく軽減可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本実施例に係るフィリングのレトルト処理前の粘性状態を示す写真代用図。
【図２】本実施例に係るフィリングの粘度変化を示す写真代用図。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の一実施形態に係るフィリング及びフィリング含有食品、並びにフィリングの製造方法の詳細について説明する。ここで、後述の本実施形態に係るフィリングは、カレーパンに含有されるカレーフィリングであるが、それに限られない。
【００１７】
［フィリング及びフィリング含有食品］
本実施形態に係るフィリングは、少なくとも、澱粉、水分活性低下剤、水分を含む。本実施形態に係る澱粉は、後述するように、フィリングのレトルト処理によってアルファ化する。これにより、レトルト処理後にフィリングは増粘される。また、含有される水分は、フィリング全量に対して４０重量％以下であることが好ましい。
【００１８】
含有される澱粉として、小麦粉、コーンフラワー、米粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、各種澱粉類を酵素的、物理的、化学的に各種加工した加工澱粉などが例示される。これらの一種を使用してもよいし、複数種を使用してもよい。ここで、風味や原料コスト等の観点から、澱粉として、小麦粉と加工澱粉を用いることが好ましい。また耐熱性のあることが好ましい。
【００１９】
澱粉は、フィリング全量に対して、１重量％から２０重量％であることが好ましく、３重量％から１５重量％であることがより好ましく、４重量％から１０重量％であることが更に好ましい。１重量％未満の含有量の場合、フィリングとして求められる粘度に満たないため、好ましくない。これに対して、２０重量％を超える含有量である場合、粘度が高すぎてフィリングとしては、好ましくない。
【００２０】
次に、含有される水分活性低下剤は、フィリング内の自由水と結合し、その水分活性（Ａｗ）の値を低下させるよう作用するものである。水分活性低下剤として、糖質、塩（食塩）、還元水飴、ソルビトール、乳酸ナトリウム、トレハロース、が例示される。ただし、これに限定されるものではない。
【００２１】
糖質として、ショ糖（砂糖）、グルコース、マルトース、トレハロース、水飴、果糖、乳糖、異性化糖、及びオリゴ糖、並びにソルビトール、マルチトールなどの糖アルコールなどが例示できる。これらの一種を使用してもよいし、複数種を使用してもよい。
【００２２】
本実施形態に係るフィリングは、更に、具材（ソース類を含む）、添加物、各種調味料、油脂等を含む。前述のように、本実施形態に係るフィリングは、カレーフィリングであるため、具材として野菜類を含み、ソース類として、野菜由来のペースト状ソースを含み、添加物としてカレー粉を含むことが想定される。ただし、これに限定されるものではなく、味付け、風味、食感等に応じて、他の成分を適宜選択することが可能である。
【００２３】
含有される油脂として、パーム、ヤシ、大豆、とうもろこし、菜種、ひまわり、綿実、カカオ（ココアバター）、シア、米などの植物性油脂、牛脂、豚脂、羊脂、乳脂、魚脂などの動物性油脂、並びに植物性油脂と動物性油脂とを混合する又はエステル交換などの処理が施される食用精製加工油脂、バターやマーガリン類に含まれる油脂などが例示される。これらから一種を選択してもよいし、複数種を適宜組み合わせて用いてもよい。
【００２４】
ただし、フィリング含有食品において長期保存される過程で、油脂が、フィリングからフィリング内包体に移行しフィリング内包体表面から染み出る事態が生じ得る。長期保存性の観点からすれば、このような状態は望ましくない。従って、フィリング側になるべく油分を含ませないよう、別途油脂を添加しない態様であってもよい。別途油脂が添加されない場合、フィリングは、例えば具材や添加物に含まれる油脂（油分）のみを含有することとなる。
【００２５】
このように、本実施形態に係るフィリングは、油脂含有量を低く抑えることが好ましい。具体的には、油脂は、フィリング全量に対して４重量％以下含まれることが好ましく、３重量％以下含まれることがより好ましく、２重量％以下含まれることが更に好ましい。本実施形態に係るフィリングの油脂含有量が極めて低減されているため、油分の分離が起こりにくい。従って、別途乳化剤を用いずとも、油脂の均一混合が可能となる。
【００２６】
本実施形態に係るフィリングは、成分配合量（配合割合）が上記のように調整されるため、一般のフィリングよりも低い水分活性（Ａｗ）を示す。具体的には、本実施形態に係るフィリングの水分活性は、０．７６から０．９５となる（一般のフィリングの水分活性は、通常０．９５を上回る。）。
【００２７】
また、一般生菌数の増殖を抑制する観点から、フィリングの水分活性は、０．７８から０．９０であることがより好ましく、０．７８から０．８８であることが更に好ましい。なお、水分活性の値は、従来から用いられる水分活性測定装置によって測定される。
【００２８】
これにより、本実施形態に係るフィリングにおけるレトルト処理後の一般生菌数が、常温下（例えば、２５℃前後）で長時間経過後であっても、フィリング１ｇあたり１，０００個以下まで低減可能となる。すなわち、本実施形態に係るフィリングを含有するフィリング含有食品は、例えば、自動販売機内などに長期間据え置かれても、内容物の劣化を大きく低減することができる。その結果、ロングライフ食品としての役割を十分果たすことができる。ここで、一般生菌数は標準寒天培地法で測定する。
【００２９】
更に、本実施形態に係るフィリングは、成分配合量が上記のように調整されるため、フィリング原料の煮込加熱処理ではフィリングとして求められる粘度まで増粘せず、加熱加圧環境下でのレトルト処理後に増粘される。より詳しくは、レトルト処理前のフィリング粘度が、例えば２０から３０Ｐａ・ｓ（Ｂ型粘度計）であったものが、レトルト処理を施すことによって、１００Ｐａ・ｓ（Ｂ型粘度計）以上まで増粘される。フィリングとして求められる粘度は、包餡のしやすさ、包餡機械適性、包餡するフィリング内包体への移行しにくさなどの点から、５０℃において、１０から５０Ｐａ・ｓ、好ましくは５０から８０Ｐａ・ｓ、更に好ましくは１００から１０００Ｐａ・ｓである。
【００３０】
このように、レトルト処理によってフィリングが増粘されることで、これまで煮込加熱処理とレトルト処理とを別々の工程で行なう必要があったところ、レトルト処理の一工程で殺菌と煮込加熱とを同時に行なうことが可能となる。それにより、フィリングの製造工数を少なくし、製造コストの低減を図ることができる。また、製造ラインを簡素化し、製造過程の効率化を図ることができる。ただし、これまで通り、フィリング原料の煮込加熱処理とレトルト処理とを併用する態様を排除するものではない。
【００３１】
次に、フィリング含有食品は、上記のフィリングを含有する食品である。本実施形態におけるフィリング含有食品は、前述のようにカレーフィリングであるため、上記フィリングと、このフィリングを内包するパンを含む。なお、上記のように、本実施形態に係るフィリングは、レトルト処理後に増粘されるため、レトルト処理後のフィリングを包装体（例えば、レトルトパウチ）から取り出し、それをパン内部に充填する。ただし、フィリング内包体（本実施形態の場合、パン）への充填態様は、これに限られない。
【００３２】
［フィリングの製造方法］
次に、本実施形態に係るフィリングの製造方法を説明する。まず、少なくとも、澱粉と水分活性低下剤と水分とを混合し、フィリング原料を生成する。本実施形態に係るフィリング原料は、カレーフィリング用であるため、具材、ソース類、カレー粉、各種調味料を更に添加混合して、フィリング原料を生成する。各成分の量は、前述の通りである。
【００３３】
フィリング原料における上記各成分の混合手段は、これらを均一混合可能なものであれば特に限定されるものではない。混合手段として、例えばミキサー等の撹拌手段等が挙げられる。
【００３４】
次に、生成したフィリング原料を煮込むため、これを例えばボイル釜に移送し加熱する。このときフィリング原料を加熱する。この加熱処理中（又は加熱処理後の）フィリング原料は、未だ増粘せず、低粘度状態を保っている。ただし、前述のように、フィリング原料は、後述するレトルト処理後に増粘するため、この煮込加熱処理を省いてもよい。
【００３５】
次に、フィリング原料を殺菌するため、レトルト処理を行なう。その際、フィリング原料をパウチ等の包装体に充填した上で、包装体に充填されたフィリング原料を例えば一般のレトルト殺菌装置に移送する。
【００３６】
フィリングの加熱加圧条件は、特に限定されるものではないが、フィリング原料の品温を６０℃から１３０℃となるよう加熱することが好ましく、０．０５Ｍｐａから０．５Ｍｐａとなるよう加圧することが好ましい。また、フィリング原料への加熱加圧時間も特に限定されないが、例えば、１,０００ｇのフィリング原料に対して、０分から２０分とすることが考えられる。なお、この加熱加圧時間は、フィリング原料が加熱又は加圧された結果、その品温又は印加圧力が、所望の数値（例えば前記数値範囲内のいずれか）に達した後、その条件で保持される時間である。
【００３７】
前述のように、フィリング原料は、このレトルト処理後に増粘する。従って、これまで煮込加熱処理とレトルト処理とを別々の工程で行っていた製造過程を、レトルト処理の一工程のみで殺菌と煮込加熱を行なえるよう調整することができる。それにより、フィリングの製造工数を少なくし、製造コストの低減を図ることができる。また、製造ラインを簡素化し、製造過程の効率化を図ることができる。
【００３８】
レトルト処理終了後、フィリングの製造が完了する。なお、前述のフィリング製造方法において、前記したレトルト処理とは異なる他の殺菌処理や加熱処理等に関するステップを適宜含ませるようにしてもよい。
【００３９】
最終的にはレトルト処理されたフィリングを包装体から取り出し、手作業あるいは機械的手段によって、これをフィリング内包体（本実施形態の場合、パン）に詰める。これにより、フィリング含有食品の製造が完了する。
【実施例】
【００４０】
以上説明したフィリング及びフィリングの製造方法において、具体的な実施の例を以下に示す。以下述べる実施例は、カレーパンに用いられるカレーフィリングに関する。なお、本発明は、下記の実施例により限定及び制限されるものではない。
【００４１】
下表１は、本実施例（実施例１）及び比較例１に係るフィリング原料の成分とその配合量（重量％）を示す表である。表１に示されるように、実施例１に係るカレーフィリングにおいて、水分に加えて、澱粉として、小麦粉及び加工澱粉（増粘剤）を用いた。また、水分活性低下剤として、還元水飴、砂糖、食塩、ソルビット、乳酸ナトリウム、トレハロースを用いた。また、野菜類、カレー粉、アミノ酸調味料を用いた。各成分の配合量は、表１の通りである。なお、実施例１に係るフィリング原料の全重量は、１，０００ｇであった。
【００４２】
同様に下表１に示されるように、比較例１に係るカレーフィリングは、小麦粉、加工澱粉（増粘剤）、水分活性低下剤としての砂糖、食塩、野菜類、カレー粉、アミノ酸調味料、ｐＨ調整剤、水分、食用油脂を用いた。各成分の配合量は、表１の通りである。なお、比較例１に係るフィリング原料の全重量も、１，０００ｇであった。
【００４３】
【表１】
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【００４４】
実施例１及び比較例１はともに、以下の工程で製造された。すなわち、表１に記載の成分及び配合量（重量％）を有する混合済みフィリング原料をボイル釜に移し、品温約１００℃の状態で約２時間煮込加熱した（なお、実施例１に関して、煮込加熱後のフィリングは、図１に示されるように、過度に力を加えることなくフィリング内に差し込んだスプーンを移動させることができる程度に流動性の高い状態であった。図１のカラー版を物件提出書にて別途提出する。）。
【００４５】
その後、加熱済みフィリングをレトルトパウチに充填し、そのレトルトパウチをレトルト殺菌装置に移した。更に、品温約１２０℃となるまでこれを加熱すると共に０．２Ｍｐａの圧力下で加圧した。ここで、フィリング原料を充填したレトルトパウチとして、表面にアルミニウムが蒸着された平袋状のパウチを用いた。
【００４６】
次に、図２の（ａ）から（ｄ）を参照し、レトルト処理時間の増加に伴う実施例１のフィリング粘性状態の変化を示す（図２のカラー版を物件提出書にて別途提出する。）。図２（ａ）は、フィリングの品温が約１２０℃に至った直後の状態を示す。その後、図２（ｂ）から図２（ｄ）において、実施例１への加熱加圧を継続し、５分経過後（図２（ｂ））、１０分経過後（図２（ｃ））、２０分経過後（図２（ｄ））の実施例１の状態を示す。
【００４７】
図２（ａ）から（ｄ）に示されるように、品温約１２０℃に至った直後の実施例１（図２（ａ））は、レトルト処理前（図１）に比べて、多少粘度が増加する程度であった。しかしながら、更に、レトルト処理を続けると、時間経過に伴い粘度の増加が確認された。最終的に、２０分経過した際（図２（ｄ））、一般のカレーフィリングと同程度のレベルまで、その粘度が増加した。
【００４８】
ただし、図示していないが、２０分を超えてレトルト処理を継続すると、粘度が減少した。この結果から、上記加熱加圧条件でのレトルト処理を２０分以下に収めることで、実施例１において、適切な粘度にフィリングを増粘できることが判明した。
【００４９】
なお、レトルト処理後のフィリング（実施例１）の物性値は、下記の通りであった。
（１）水分活性：約０．８５
（２）ｐＨ：約５．２
（３）一般生菌数：約１，０００個／ｇ
【００５０】
ここで、上記（１）から（３）の物性値は、実施例１に係る重量１，０００ｇのフィリング細片（５０℃）をサンプルとした。なお、一般生菌数の測定は、標準寒天平板培地法で行った。
【００５１】
上記ｐＨで示される環境は、通常、一般生菌が十分に増殖可能な環境である。しかしながら、実施例１のフィリングの場合、一般生菌数の増殖が大きく抑制された。このことからも、実施例１に係るフィリングの成分と配合量が、一般生菌の増殖抑制に大きく寄与していることを示唆する。
【００５２】
次に、実施例１及び比較例１の双方に関するフィリング風味の経時変化実験の結果を表２に示す。表２に示される実験は、前述の方法で作製された実施例１及び比較例１を大気中３０℃の条件で保管し、表中の各経過日に同じ評価者がそれぞれのフィリングを食し、風味を評価付けする形で行われたものである。ここで、表中の各経過日は、フィリングが作製された日を０日目として計算した経過日である。
【００５３】
【表２】
2020115778.tif 000004
【００５４】
表２の各評価指標は、下記の通りである。
評価○：良好な風味が保たれている。
評価△：良好な風味から変化が生じた。
評価×：風味が劣化した。
【００５５】
表２に示されるように、実施例１に関しては、作製後４９日を経過しても良好な風味が保たれていた。これに対して、比較例１に関しては、作製後１４日の段階で風味が変化し始め、２１日目以降では風味が劣化した。風味変化の一要因として、フィリング内の一般生菌の増殖が考えられるところ、表２の通り、実施例１は、通常のフィリング（例えば比較例１）に比べて、長期間良好な風味を保つことが可能である。そのため、一般生菌の増殖が大きく抑制されていることが示唆される。これにより、実施例１のフィリングは、極めて長期間、良好な保存状態を保てることが確認された。
【００５６】
以上、本発明の実施形態を詳細に説明した。ただし、上記説明は本発明の理解を容易にするためのものであり、本発明を限定する趣旨で記載されたものではない。本発明には、その趣旨を逸脱することなく、変更、改良され得るものを含み得る。また、本発明にはその等価物が含まれる。
【産業上の利用可能性】
【００５７】
本発明のフィリングは、カレーフィリング、クリームフィリングなどに代表されるパン用のフィリング、サンドイッチ用のフィリング、製菓用のフィリングなどに利用できる。
【図１】
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【図２】
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