(57)【要約】【課題】大型の焼き菓子でもケービングなしに製造でき、食感が良好で保存性にも優れた焼き菓子が得られる、低糖質グルテンフリーミックス粉を提供する。【解決手段】本発明に係る低糖質グルテンフリーミックス粉は、大豆粉と難消化性でん粉とこんにゃく粉とを含有するグルテンフリーミックス粉であって、前記グルテンフリーミックス粉全体を１００質量部とした場合、前記大豆粉の割合は、４質量部以上３９質量部以下であり、前記難消化性でん粉の割合は４質量部以上３９質量部以下であり、前記こんにゃく粉の割合は０．０４質量部以上１．３質量部以下であることを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆粉と難消化性でん粉とこんにゃく粉とを含有する低糖質グルテンフリーミックス粉であって、
前記グルテンフリーミックス粉全体を１００質量部とした場合、
前記大豆粉の割合は、４質量部以上３９質量部以下であり、
前記難消化性でん粉の割合は４質量部以上３９質量部以下であり、
前記こんにゃく粉の割合は０．０４質量部以上１．３質量部以下である
ことを特徴とする低糖質グルテンフリーミックス粉。
【請求項２】
前記こんにゃく粉は、平均粒子径が５〜６００μｍであることを特徴とする請求項１記載の低糖質グルテンフリーミックス粉。
【請求項３】
前記こんにゃく粉は、アルコールを使用して洗浄・精製されたものであることを特徴とする請求項１又は２記載の低糖質グルテンフリーミックス粉。
【請求項４】
糖アルコールをさらに含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の低糖質グルテンフリーミックス粉。
【請求項５】
水溶性食物繊維をさらに含有することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の低糖質グルテンフリーミックス粉。
【請求項６】
粉末乾燥卵白をさらに含有することを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の低糖質グルテンフリーミックス粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低糖質グルテンフリーミックス粉に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、糖質やグルテンを制限した焼き菓子等の加工食品を得るために、低糖質ミックス粉が提案されている（例えば、特許文献１）。特許文献１の低糖質ミックス粉は、実質的にカロリーゼロの天然甘味料パウダーと、大豆由来の粉末状組成物と、プロテインパウダーとを含み、蔗糖、小麦及びグルテンを含まないことによって、グルテンフリーでありながらも、血糖値の上昇をコントロールできるとされている。
【０００３】
特許文献１の低糖質ミックス粉はグルテンフリーでありながらも、低糖質な焼き菓子を製造することができる。特許文献１の実施例には、風味、食感共に優れたクッキー、ふわふわした食感で風味も良好なマフィン、口溶けがよく、風味も良好なマドレーヌが得られることが記載されている。こうした焼き菓子は、糖質が制限されている人々に加えて、健康上の理由から小麦由来のタンパク質（グルテン）を摂取できない人々も、嗜好品として食べることができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１８−９９０９０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１の実施例に記載されているクッキー、マフィン及びマドレーヌは、比較的小さい焼き菓子である。その直径は最大でも８ｃｍ程度、高さは最大でも５ｃｍ程度であるため、焼成後のケービング（焼き縮み）は小さく、問題とならない。これに対して、例えばデコレーションケーキなどに使用される５〜６号（直径１５〜１８ｃｍ）の大型のスポンジケーキの場合には、ケービングの有無は重要である。型の中央部がへこむというケービングがあるものは、焼成後の工程であるカットや組み立て、デコレーションができなくなり、商品価値が得られない。また、食感もふわふわとしたくちどけのよいものでないと通常の小麦粉製品と同等とは言えず、嗜好品としての商品価値が低下してしまう。
【０００６】
通常の小麦粉製品と同等の品質で商品価値の高い焼き菓子を製造できる低糖質のグルテンフリーミックス粉、特に、大型の焼き菓子でもケービングなしに製造できる低糖質のグルテンフリーミックス粉は、未だ得られていない。
そこで本発明は、大型の焼き菓子でもケービングなしに製造でき、食感が良好で保存性にも優れた商品価値の高い焼き菓子が得られる、低糖質グルテンフリーミックス粉を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、大豆粉と難消化性でん粉とこんにゃく粉と糖アルコールとを含有し、大豆粉、難消化性でん粉、及びこんにゃく粉の含有量を所定範囲に規定することにより、大型の焼き菓子でもケービングなしに製造でき、食感が良好で保存性にも優れるという商品価値の高い焼き菓子が得られる、低糖質グルテンフリーミックス粉が得られることを見出し、本発明に至った。
【０００８】
すなわち、本発明に係る低糖質グルテンフリーミックス粉は、大豆粉と難消化性でん粉とこんにゃく粉とを含有するグルテンフリーミックス粉であって、前記グルテンフリーミックス粉全体を１００質量部とした場合、前記大豆粉の割合は、４質量部以上３９質量部以下であり、前記難消化性でん粉の割合は４質量部以上３９質量部以下であり、前記こんにゃく粉の割合は０．０４質量部以上１．３質量部以下であることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、大型の焼き菓子でもケービングなしに製造でき、食感が良好で保存性にも優れた商品価値の高い焼き菓子が得られる、低糖質グルテンフリーミックス粉を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】ジェノワーズにおけるケービングの有無の調べ方を説明する模式図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の低糖質グルテンフリーミックス粉（以下、単にミックス粉とも称する）は、大豆粉、難消化性でん粉及びこんにゃく粉を必須成分として含有し、小麦粉を含まない。こうした組成とすることで、低糖質かつグルテンフリーのミックス粉を得ることができた。
【００１２】
本発明のミックス粉においては、大豆粉、難消化性でん粉、及びこんにゃく粉の含有量が所定の範囲内に規定されているので、本発明のミックス粉を用いて、食感が良好で保存性にも優れた焼き菓子を製造することができる。しかも、大型の焼き菓子でもケービングなしに製造することが可能であり、カットやデコレーションが通常の小麦を用いた製品と同様に行うことができ、商品価値の高い菓子を製造することができる。本発明のミックス粉を用いて製造された焼き菓子は、糖質が制限されている人々に加えて、健康上の理由から小麦由来のタンパク質（グルテン）を摂取できない人々も、嗜好品として食べることができる。
【００１３】
本明細書における焼き菓子としては、例えば、ジェノワーズ、シフォンケーキ、パウンドケーキ、マフィン、マドレーヌ、フィナンシェ、ブッセ、シュー生地、ワッフル、チーズケーキ、どら焼き、カステラ、及び焼き饅頭など気泡を含む焼成食品が挙げられる。さらに、クッキー・クラッカー類、タルト、パイ、サブレ、及びシリアルなど低水分の焼成食品に加えて、パン、スコーン、及びドーナッツ類など低甘味の焼成食品も、焼き菓子に含まれる。
【００１４】
以下、本発明のミックス粉に用いられる各成分について説明する。
大豆粉、難消化性でん粉、及びこんにゃく粉は特に限定されず、一般に流通しているものを用いることができる。ただし、以下のような理由から、それぞれの含有量は所定の範囲内に規定される。
【００１５】
大豆粉には、タンパク質、レシチン、及び油脂などが含有されている。タンパク質は、焼成時のメイラード反応によって、製品により良い風味を与え、レシチンは乳化効果により製品の老化を防止して、しっとり感を与える。油脂は、レシチンで乳化された状態で存在しており、製品全体に風味やしっとり感を与えることができる。これらの効果に加え、難消化性でん粉、こんにゃく粉とともに大豆粉を用いることによって、グルテンを含む小麦粉と同様な効果が得られる。
【００１６】
大豆粉が少なすぎる場合には、焼き菓子に所望の食感を付与することができず、多すぎる場合には、外観の良好な焼き菓子を製造することができない。したがって、大豆粉の含有量は、ミックス粉全体を１００質量部とした際に、４〜３９質量部に規定され、５〜３８質量部であることが好ましい。大豆粉は、１種類を単独で用いても、例えば焙煎度合い、脱脂度合い、大豆の種類などの異なる等の２種以上の大豆粉を組み合わせて用いてもよい。
【００１７】
難消化性でん粉は通常のでん粉と異なり、ヒトの消化酵素で分解され難い。難消化性でん粉としては、ハイアミロースでん粉、湿熱処理でん粉、食品に使用な範囲で架橋処理されたでん粉、さらにこれらを併用したでん粉などが知られている。でん粉が難消化性であることは、加熱処理によってα化し難いことにも関連する。難消化性でん粉は、カロリーを低減するのと同時に、適度なα化によって、べとつきのない、しっとりとした柔らかい食感を付与することができる。
【００１８】
難消化性でん粉が少なすぎる場合には、外観の良好な焼き菓子を製造することができず、多すぎる場合には、焼き菓子に所望の食感を付与することができない。したがって、難消化性でん粉の含有量は、ミックス粉全体を１００質量部とした際に、４〜３９質量部に規定され、５〜３８質量部であることが好ましい。難消化性でん粉は、１種類を単独で用いても、例えば原料となる植物（馬鈴薯、トウモロコシ、タピオカ、甘藷など）が異なる等の２種以上のでん粉を組み合わせて用いてもよい。
【００１９】
こんにゃく粉に含まれる多糖類（グルコマンナン）は、大豆粉や難消化性でん粉のつなぎとして相乗作用する。したがって、大豆粉と難消化性でん粉とこんにゃく粉とを混合することで、グルテンと同様のネットワークが構成される。グルコマンナンは耐熱性を有しているので、加水により溶解した際、高温時でも粘度を失うことがない。高温状態がさらに続くと、グルコマンナンは弱くゲル化する性質がある。しかも、このゲルは熱不可逆性である。
【００２０】
グルコマンナンのゲル化は、ベーキングパウダーなどの微アルカリ性成分によって、さらに顕著となる。グルコマンナンは他の多糖類と異なり、高温時でも安定したネットワークを形成する。このため、比較的大きな焼き菓子においてもケービングを防止することができ、得られる製品は温度が低下しても安定している。保水効果が高く高温で安定したゲルを形成し、低温でも同様な状態を維持できるということが、グルコマンナン独特の効果である。
【００２１】
こんにゃく粉が少なすぎる場合には、外観の良好な焼き菓子を製造することができず、多すぎる場合には、焼き菓子に所望の食感を付与することができない。したがって、こんにゃく粉の含有量は、ミックス粉全体を１００質量部とした際に、０．０４〜１．３質量部に規定され、０．０５〜１．２質量部であることが好ましい。こんにゃく粉は、１種類を単独で用いても、例えば粒子径の異なるもの、精製度合いが異なる等の２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２２】
こんにゃく粉は、こんにゃく芋を粉砕・乾燥して製造される。こんにゃく粉は、その平均粒子径が５〜６００μｍものが好ましく、平均粒子径が５〜１５０μｍのものがより好ましく、平均粒子径５〜１００μｍのものが最も好ましい。こんにゃく粉が、アルコール等を使用して洗浄・精製されたものであると、本発明の効果をよりいっそう高めることができる。この場合には、ケービング防止及び食感改良に役立ち、焼き菓子等の風味を高めて商品価値の高い製品に仕上げることができる。
なお、アルコール洗浄されたこんにゃく粉であるか否かは、脱臭度合い、残存蛋白量等により確認することができる。
【００２３】
こんにゃく粉は、吸水が比較的遅い。このため、平均粒子径が大きすぎる場合には、プレミックス粉に使用した際、加水工程中に他の素材に水を奪われて、十分に溶解しない状態となる。この場合には、効果が十分に発揮されないおそれがある。これに対し、平均粒子径が小さい場合には、粒子の比表面積が大きいため、加水した際に他の素材に水を奪われることなく早く溶解することができる。こうして、十分な効果が発揮される。
【００２４】
加えて、こんにゃく粉の粒子径が小さくなることにより、均一にプレミックス粉中に分散できることから、均一に溶解して効果を発揮しやすくなる。アルコールなどで洗浄・精製することによって、こんにゃく粉中に微量に含まれる蛋白質、脂質、低分子糖などが除去されるので、加水した際によりいっそう溶解しやすい状態となり、効果がさらに高められる。
【００２５】
こんにゃく粉の粒子径は、篩や風力分級機で分けることができ、平均粒子径は粒度分布測定機で測定することができる。本発明では、ＪＩＳ篩を使用して分級した後、粒度分布測定装置（Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ  ＭＴ３０００  日機装社製）を使用して、こんにゃく粉の平均粒子径を測定した。
【００２６】
本発明のミックス粉は、上記成分に加えて糖アルコールを含有することが好ましい。
糖アルコールは、消化吸収されにくい低カロリー甘味料であるため、低糖質の焼き菓子を製造することができる。糖アルコールは、焼き菓子に良好な食感を付与するとともに、保存性を高める。糖アルコールとしては、例えばエリスリトール、キシリトール、マンチトール、ラクチトール、ソルビトール、還元パラチノース、還元水あめ及びマンニトール等が挙げられる。これらのなかでも、エネルギーが０Ｋｃａｌ／ｇであって体内で利用されない糖質であることから、低糖質の焼き菓子を目的とする本ミックス粉にはエリスリトールが好ましい。
糖アルコールの含有量は、目的とする焼き菓子の配合等に応じて適宜選択することができ、例えばミックス粉全体を１００質量部とした際に、１０〜５０質量部程度とすることができる。
【００２７】
本発明のミックス粉は、上記成分に加えて、水溶性食物繊維、及び粉末乾燥卵白を含有することが好ましい。６種類の成分（大豆粉、難消化性でん粉、こんにゃく粉、糖アルコール、水溶性食物繊維、及び粉末乾燥卵白）が所定の量で含有されたミックス粉を用いた場合には、より高品質な焼き菓子を製造することができる。
【００２８】
水溶性食物繊維は特に限定されず、一般に流通しているものを用いることができ、例えば、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、イソマルトデキストリン、難消化性グルカン、グアーガム分解物、アカシア食物繊維、イヌリン、及び水溶性大豆多糖類が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は焼き菓子に適度な保湿性を付与し、しっとりとした口当たりやふんわりとした食感に寄与する。水溶性食物繊維の含有量は、目的とする焼き菓子の配合等に応じて適宜選択することができ、例えばミックス粉全体を１００質量部とした際に、１０〜５０質量部程度とすることができる。水溶性食物繊維は、食物繊維としての効果も有するので、消費者庁栄養強調表示基準に基づいて、最終製品にその旨を表示することができる。
【００２９】
粉末乾燥卵白は、焼き菓子に保形性や適度な硬さを付与する。粉末乾燥卵白としては、通常流通している一般的なものを用いることができる。粉末乾燥卵白の含有量は、目的とする焼き菓子の配合等に応じて適宜選択することができ、例えばミックス粉全体を１００質量部とした際に、２．５〜５．５質量部程度とすることができる。粉末乾燥卵白は、こんにゃく粉と併用することによって、その効果がよりいっそう高められる。
【００３０】
本発明のミックス粉は、上述した成分を配合し、ミキサー等を用いて混合することによって調製することができる。本発明のミックス粉は、所定の成分を含有しているので、低糖質である。特に、大豆粉、難消化性でん粉、及びこんにゃく粉の含有量を所定範囲に規定したことによって、小麦粉を含有しないにも拘らず、食感が良好で保存性にも優れた焼き菓子を製造することができる。
【００３１】
本発明のミックス粉においては、こんにゃく粉に含まれる多糖類（グルコマンナン）が、大豆粉や難消化性でん粉のつなぎとして作用し、グルテンと同様のネットワークが構成される。これによって、良好な食感や優れた外観が得られたものと推測される。また、グルコマンナンの保水力が、冷凍保存した際の劣化の防止に寄与している。
【００３２】
本発明のミックス粉には、本発明の効果を妨げない範囲で任意の成分を加えてもよい。任意成分としては、例えば膨張剤等が挙げられる。膨張剤（ベーキングパウダー）を配合した場合には、焼き菓子のふくらみが増し、ふんわりとした好ましい食感になることが期待される。さらに、任意成分としては、例えば高甘味料等が挙げられる。高甘味料を配合した場合には、焼き菓子の甘さが増し、デザートとしての嗜好性がより向上することが期待される。
【００３３】
本発明のミックス粉は、小麦粉の代替粉として用い、所定の材料を配合して通常の方法により焼き菓子を製造することができる。
【実施例】
【００３４】
以下、本発明の実施例を具体的に説明するが、これらは本発明を限定するものではない。
【００３５】
ミックス粉の調製に使用する成分を、以下にまとめる。
大豆粉：イナゲルＷＧ−４０２（伊那食品工業（株）製）
難消化性でん粉：イナゲルＷＧ−４０３（伊那食品工業（株）製）
水溶性食物繊維：ライテスウルトラ（ダニスコジャパン（株）製）
糖アルコール：エリスリトール（ZEROSE）（カーギルジャパン（株）製）
粉末乾燥卵白：乾燥卵白Ｗ（キユーピータマゴ（株）製）
こんにゃく粉：イナゲルＷＧ−４０４（伊那食品工業（株）製）
（平均粒子径１００μｍのアルコール洗浄品）
膨張剤：ベーキングパウダー（（株）アイコク製）
【００３６】
下記表１及び表２に示す量（質量部）で各成分を配合し、菓子用卓上型ミキサーにより混合して、実施例１〜７、及び比較例１〜６のミックス粉を調製した。
【００３７】
【表１】
2020171200.tif 000002
【００３８】
また、以下の点を変更する以外は実施例１と同様にして、実施例８〜１３のミックス粉を調製した。
実施例８：水溶性食物繊維を配合せず、糖アルコールを５１．２質量部に変更
実施例９：粉末乾燥卵白を配合せず、糖アルコールを２５．７質量部に変更
実施例１０：平均粒子径が６００μｍのこんにゃく粉に変更
実施例１１：平均粒子径が１５０μｍのこんにゃく粉に変更
実施例１２：平均粒子径が１００μｍのこんにゃく粉に変更
実施例１３：平均粒子径が１０μｍのこんにゃく粉に変更
（実施例１０〜１３で用いたこんにゃく粉は、アルコール未洗浄の通常品である。）
【００３９】
さらに、水溶性食物繊維を以下のように変更する以外は実施例１と同様にして、実施例１４〜１９のミックス粉を調製した。
実施例１４：還元難消化性デキストリン（松谷化学工業（株）ファイバーソル２）
実施例１５：難消化性デキストリン（松谷化学工業（株）パインファイバー）
実施例１６：イソマルトデキストリン（（株）林原ファイバリクサ）
実施例１７：イヌリン（フジ日本精糖（株）フジＦＦ）
実施例１８：グアーガム分解物（伊那食品工業（株）イナゲルＣＧ−１０）
実施例１９：アカシアガム（伊那食品工業（株）イナゲルアラビアガムＪ）
【００４０】
またさらに、難消化性でん粉を以下のように変更する以外は実施例１と同様にして、実施例２０〜２２のミックス粉を調製した。
実施例２０：イナゲルＷＧ−４０５（伊那食品工業（株）製）
（架橋処理，馬鈴薯由来）
実施例２１：イナゲルＷＧ−４０６（伊那食品工業（株）製）
（ハイアミロースコーン由来）
実施例２２：イナゲルＷＧ−４０７（伊那食品工業（株）製）
（湿熱処理，ハイアミロースコーン由来）
【００４１】
【表２】
2020171200.tif 000003
【００４２】
また、粉末乾燥卵白及びこんにゃく粉をいずれも配合せず、４．８質量部の乳清プロティン（ビブロ、光洋商会社）を配合した実施例１と同様にして、比較例７のミックス粉を調製した。
【００４３】
比較例１，２及び３のミックス粉には、こんにゃく粉、難消化性でん粉、及び大豆粉のいずれかが含有されていない。比較例４のミックス粉は、こんにゃく粉の含有量が所定の範囲を超えており、比較例５，６のミックス粉は、大豆粉及び難消化性でん粉の含有量が所定の範囲から外れている。比較例７のミックス粉は、こんにゃく粉及び粉末乾燥卵白が含有されていない。
【００４４】
＜焼き菓子の製造＞
得られたミックス粉を用いて焼き菓子を製造し、その外観を観察してケービング（焼き縮み）の有無を調べるとともに、官能試験により食感を評価する。焼き菓子の製造に当たっては、まず、それぞれのミックス粉に所定の材料を配合して、焼き菓子用の生地を調製する。得られた生地を所定の型に流し込んで焼成し、焼き菓子を製造する。
【００４５】
＜焼き菓子Ｉ：ジェノワーズ＞
ミックス粉１００質量部に対して、卵１６５質量部及び無塩バター２０質量部を配合し、通常の方法によりジェノワーズ生地を調製した。得られたジェノワーズ生地を所定の焼成ケーキ型に流し込み、オーブン内で３０分間焼成（上火：１６５℃、下火：１６０℃）してジェノワーズを製造した。焼成後のジェノワーズは、直ちにケーキ型から取り出し、６０分程度放置して冷却した。
冷却後のジェノワーズは、以下の手法によりケービング（焼き縮み）の有無を調べ、官能評価を行った。
【００４６】
（ケービングの有無）
図１に示すように、ジェノワーズ１０の上面における最も低い部分１１ｂを通る断面を観察する。ジェノワーズ１０の上面の両端１０ａをつないだ水平線ＨＬから、上面の最も低い部分１１ｂまでの距離ｄをのぎすにより測定し、距離ｄの大きさに基づいて、以下のようにケービングの有無を評価する。
無し：５ｍｍ未満
やや有り：５ｍｍ以上１０ｍｍ未満
有り：１０ｍｍ以上
ケービングが“有り”の場合には、後工程のカットやデコレーションに向かないのでジェノワーズとしての商品価値が得られない。
【００４７】
（官能試験）
官能試験は、１０名のパネラーにより以下の方法により行う。１０名のパネラー中、最も多かった評価で判定する。
◎：柔らかく、しっとりして良好な食味である
○：やわらかさはないが、しっとり感がある普通の食味
△：やわらかさはなく、しっとり感もない食味、または、やや硬く、ぱさついた食感
×：硬く、ぱさついて食味が悪い
焼成食品を冷凍して７日間保存した後、同様の官能試験を行って食感を評価する。
官能試験の結果が“×”の場合には、得られた焼き菓子が嗜好品としての商品価値が低くＮＧである。
【００４８】
ケービングの有無及び官能試験の結果を、用いたミックス粉及び焼成ケーキ型のサイズとともに、下記表３〜７にまとめる。
【００４９】
【表３】
2020171200.tif 000004
【００５０】
【表４】
2020171200.tif 000005
【００５１】
【表５】
2020171200.tif 000006
【００５２】
【表６】
2020171200.tif 000007
【００５３】
【表７】
2020171200.tif 000008
【００５４】
参考のために、従来のジェノワーズ生地（小麦粉１００質量部、砂糖１００質量部、卵２００質量部、無塩バター３０質量部）を用いる以外は同様の条件で、５号又は６号の焼成ケーキ型でジェノワーズを製造した。
得られたジェノワーズは、いずれもケービングが無く、官能評価は“◎”で、冷凍保存後の官能評価は“○”であった。
【００５５】
実施例のミックス粉を用いることによって、外観が良好で食感も優れた大型のジェノワーズを製造することができた。実施例のミックス粉を用いて得られたジェノワーズは、小麦粉を用いた従来のジェワーズに匹敵するものである
平均粒子径の異なるこんにゃく粉を含有する実施例１０〜１３のミックス粉を用いたジェノワーズ（Ｉ−１１〜Ｉ−１４）を比較すると、こんにゃく粉の平均粒子径が小さいほど食感が優れていた。平均粒子径１０μｍこんにゃく粉を含有する実施例１３のミックス粉を用いたジェノワーズ（Ｉ−１４）は、食感が特に優れていた。
また、アルコール洗浄又は未洗浄のこんにゃく粉を含有するミックス粉を用いたジェノワーズ（Ｉ−１）と（Ｉ−１３）とを比較すると、アルコール洗浄されたこんにゃく粉を含有する実施例１のミックス粉を用いたジェノワーズ（Ｉ−１）のほうが、食感が若干良くなり、風味も優れていた。
【００５６】
比較例のミックス粉を用いた場合には、外観と食感とを兼ね備えた大型のジェノワーズを得ることができない。こんにゃく粉を含有しないミックス粉（比較例１）を用いた場合には、外観が劣っている。難消化性でん粉を含有しないミックス粉（比較例２）を用いた場合には、外観に加えて食感も劣っている。大豆粉を含有しないミックス粉（比較例３）、及びこんにゃく粉が多いミックス粉（比較例４）を用いた場合には、所望の食感が得られない。大豆粉が多く、難消化性でん粉が少ないミックス粉（比較例５）を用いた場合には外観が劣り、大豆粉が少なく、難消化性でん粉が多いミックス粉（比較例６）を用いた場合には、所望の食感が得られない。こんにゃく粉及び粉末乾燥卵白が含有されていないミックス粉（比較例７）を用いた場合には、外観に加えて食感も劣っている。
【００５７】
＜焼き菓子II：シフォンケーキ＞
ミックス粉１００質量部に対して、卵黄６７．５質量部、サラダ油３６質量部、水１５．５質量部、及び卵白１００質量部を配合し、通常の方法によりシフォンケーキ生地を調製した。得られたシフォンケーキ生地をシフォンケーキ型（直径１７ｃｍ）に流し込み、１６０℃のコンベクションオーブン内で３５分間焼成してシフォンケーキを製造した。焼成後のシフォンケーキは、３０分程度放置して冷却後、直ちにケーキ型から取り出した。さらに６０分程度放置し、その間に起こるケービングやつぶれを測定した。
放置後のシフォンケーキは、以下の手法によりケービングの有無を調べ、前述と同様に官能評価を行った。
【００５８】
（ケービングの有無）
型から取り出した直後のケーキの高さ（Ｈ０）と、放置後のケーキの高さ（Ｈ１）との差（ΔＨ＝Ｈ０−Ｈ１）を求め、ΔＨの大きさに基づいて以下のように評価する。
無し：１０ｍｍ未満
やや有り：１０ｍｍ以上２０ｍｍ未満
有り：２０ｍｍ以上
ケービングが“有り”の場合には、焼き菓子としての外観が悪く商品価値が低いためＮＧである。
【００５９】
ケービングの有無及び官能試験の結果を、用いたミックス粉とともに下記表８〜１１にまとめる。
【００６０】
【表８】
2020171200.tif 000009
【００６１】
【表９】
2020171200.tif 000010
【００６２】
【表１０】
2020171200.tif 000011
【００６３】
【表１１】
2020171200.tif 000012
【００６４】
参考のために、従来のシフォンケーキ生地（小麦粉８０質量部、砂糖８０質量部、ベーキングパウダー２質量部、卵黄６０質量部、サラダ油６３質量部、牛乳６３質量部、卵白１４０質量部）を用いる以外は同様の条件でシフォンケーキを製造した。
得られたシフォンケーキは、ケービングが無く、官能評価は“◎”で、冷凍保存後の官能評価は“○”であった。
【００６５】
実施例のミックス粉を用いることによって、外観が良好で食感も優れた大型のシフォンケーキを製造することができた。実施例のミックス粉を用いて得られたシフォンケーキは、小麦粉を用いた従来のシフォンケーキに匹敵するものである。
平均粒子径の異なるこんにゃく粉を含有する実施例１０〜１３のミックス粉を用いたシフォンケーキ（II−４〜II−７）を比較すると、こんにゃく粉の平均粒子径が小さいほど食感が優れていた。平均粒子径１０μｍのこんにゃく粉を含有する実施例１３のミックス粉を用いたシフォンケーキ（II−７）は、食感が特に優れていた。
また、アルコール洗浄又は未洗浄のこんにゃく粉を含有するミックス粉を用いたシフォンケーキ（II−１）と（II−６）とを比較すると、アルコール洗浄されたこんにゃく粉を含有する実施例１のミックス粉を用いたシフォンケーキ（II−１）のほうが、食感が若干良くなり、風味も優れていた。
【００６６】
比較例のミックス粉を用いた場合には、外観と食感とを兼ね備えた大型のシフォンケーキを得ることができない。こんにゃく粉を含有しないミックス粉（比較例１）を用いた場合には、外観が劣っている。難消化性でん粉を含有しないミックス粉（比較例２）を用いた場合には、外観に加えて食感も劣っている。大豆粉を含有しないミックス粉（比較例３）を用いた場合には、所望の食感が得られない。こんにゃく粉及び粉末乾燥卵白が含有されていないミックス粉（比較例７）を用いた場合には、外観に加えて食感も劣っている。
【００６７】
＜焼き菓子III：パウンドケーキ＞
ミックス粉１００質量部に対して、卵黄２５質量部、水４６質量部、及び無塩バター６０質量部を配合し、通常の方法によりパウンドケーキ生地を調製した。得られたパウンドケーキ生地をパウンドケーキ型（７ｃｍ×１６．５ｃｍ×５．５ｃｍ）に流し込み、１６０℃のコンベクションオーブン内で４５分間焼成してパウンドケーキを製造した。焼成後のパウンドケーキは、直ちにケーキ型から取り出し、６０分程度放置して冷却した。
【００６８】
冷却後のパウンドケーキは、シフォンケーキの場合と同様の手法によりケービングの有無を調べ、官能評価を行った。
ケービングの有無及び官能試験の結果を、用いたミックス粉とともに下記表１２〜１５にまとめる。
【００６９】
【表１２】
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【００７０】
【表１３】
2020171200.tif 000014
【００７１】
【表１４】
2020171200.tif 000015
【００７２】
【表１５】
2020171200.tif 000016
【００７３】
参考のために、従来のパウンドケーキ生地（小麦粉１００質量部、砂糖１００質量部、全卵１１０質量部、無塩バター１１０質量部）を用いる以外は同様の条件でパウンドケーキを製造した。
得られたパウンドケーキは、ケービングが無く、官能評価は“◎”で、冷凍保存後の官能評価は“○”であった。
【００７４】
実施例のミックス粉を用いることによって、外観が良好で食感も優れた大型のパウンドケーキを製造することができた。実施例のミックス粉を用いて得られたパウンドケーキは、小麦粉を用いた従来のパウンドケーキに匹敵するものである。
平均粒子径の異なるこんにゃく粉を含有する実施例１０〜１３のミックス粉を用いたパウンドケーキ（III−４〜III−７）を比較すると、こんにゃく粉の平均粒子径が小さいほど食感が優れていた。平均粒子径１０μｍのこんにゃく粉を含有する実施例１３のミックス粉を用いたパウンドケーキ（III−７）は、食感が特に優れていた。
また、アルコール洗浄又は未洗浄のこんにゃく粉を含有するミックス粉を用いたパウンドケーキ（III−１）と（III−６）とを比較すると、アルコール洗浄されたこんにゃく粉を含有する実施例１のミックス粉を用いたパウンドケーキ（III−１）のほうが、食感が若干良くなり、風味も優れていた。
【００７５】
比較例のミックス粉を用いた場合には、外観と食感とを兼ね備えた大型のパウンドケーキを得ることができない。こんにゃく粉を含有しないミックス粉（比較例１）を用いた場合には、外観が劣っている。難消化性でん粉を含有しないミックス粉（比較例２）を用いた場合には、外観に加えて食感も劣っている。大豆粉を含有しないミックス粉（比較例３）を用いた場合には、所望の食感が得られない。こんにゃく粉及び粉末乾燥卵白が含有されていないミックス粉（比較例７）を用いた場合には、外観に加えて食感も劣っている。
【００７６】
＜焼き菓子IV：クッキー＞
実施例１のミックス粉１００質量部に対して、全卵１２質量部、無塩バター２５質量部を配合し、通常の方法によりクッキー生地を調製した。得られたクッキー生地を、直径約３０ｍｍ、厚さ約５ｍｍに型抜きし、約１６０℃のオーブンで約１０分間焼成してクッキーを製造した。
【００７７】
参考のために、従来のクッキー生地（小麦粉１００質量部、砂糖４０質量部、全卵２４質量部、無塩バター５０質量部）を用いる以外は同様の条件でクッキーを製造した。
実施例のミックス粉を用いて得られたクッキーは、小麦粉を用いた従来のクッキーに匹敵する食感、風味を有していた。
【図１】
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