(57)【要約】      （修正有）【課題】（１）異味やえぐ味を有しない、良好な甘味の質を有するロールイン用油脂組成物の提供、（２）十分な強度の甘味を有するロールイン用油脂組成物の提供、及び（３）良好な浮き・内層を有する層状ベーカリー食品が得られるロールイン用油脂組成物の提供。【解決手段】次の条件（１）〜（３）を全て満たす、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物。（１）ロールイン用油中水型乳化油脂組成物中の油脂の含有量が８０質量％以上である。（２）甘味料を含有し、且つロールイン用油中水型乳化油脂組成物の甘味度が１０〜２５である。（３）甘味料が高甘味度甘味料を含有し、且つロールイン用油中水型乳化油脂組成物の甘味度中の高甘味度甘味料由来の甘味度の割合が５５％以下である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の条件（１）〜（３）を全て満たす、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物。
（１）ロールイン用油中水型乳化油脂組成物中の油脂の含有量が８０質量％以上である。
（２）甘味料を含有し、且つロールイン用油中水型乳化油脂組成物の甘味度が１０〜２５である。
（３）甘味料が高甘味度甘味料を含有し、且つロールイン用油中水型乳化油脂組成物の甘味度中の高甘味度甘味料由来の甘味度の割合が５５％以下である。
【請求項２】
異性化液糖を含有する、請求項１記載のロールイン用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】
上記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、甘草及び羅漢果からなる群から選択される１種又は２種以上である、請求項１又は２記載のロールイン用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項４】
更に、次の条件（４）を満たす、請求項１〜３の何れか１項に記載のロールイン用油中水型乳化油脂組成物。
（４）ロールイン用油中水型乳化油脂組成物の水相に対する甘味料の濃度が、２０〜５０質量％である。
【請求項５】
請求項１〜４の何れか１項に記載のロールイン用油中水型乳化油脂組成物を用いてなる、層状ベーカリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、デニッシュ、クロワッサン及びパイ等の層状ベーカリー食品を製造する際に用いられるロールイン用の油中水型乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
デニッシュやクロワッサン、パイ等の、甘味を有する層状ベーカリー食品を製造する際、風味が良好な層状ベーカリー食品を得る観点からは、十分な強度の甘味や甘味の質が重視され、外観や食感が良好な層状ベーカリー食品を得る観点からは浮き・内層が重視されている。
【０００３】
甘味を有する層状ベーカリーを製造する場合には、甘味料を含有するロールイン用油脂組成物を用いる手法が一般的にとられている。例えば、特許文献１には、糖類を含有する可塑性油脂組成物を用いた層状パンの製造方法が記載されている。また、特許文献２には、液糖を含有するロールイン用油脂組成物が記載されている。
【０００４】
得られる層状ベーカリー食品の浮き・内層に着目した、甘味料を含有するロールイン用油脂組成物としては例えば特許文献３や特許文献４が挙げられる。甘味の強度に着目した、甘味料を含有するロールイン用油脂組成物としては、例えば特許文献５が挙げられる。
【０００５】
しかし、従来、甘味料を含有するロールイン用油脂組成物を用いて層状ベーカリー食品を製造する場合において、得られる層状ベーカリー食品の浮き・内層を重視した場合には、十分な強度の甘味を層状ベーカリー食品に付与することが難しかった。逆に、得られる層状ベーカリー食品の甘味を重視した場合には、得られる層状ベーカリー食品の浮きや内層が不良なものとなりやすかった。この理由は、得られる層状ベーカリー食品の浮き・内層は、使用されるロールイン用油脂組成物中の油脂と水の量に影響されるためである。
【０００６】
ロールイン用油脂組成物中の油脂は、層状ベーカリー食品生地の焼成に伴ってドウ層間で発生する水蒸気や炭酸ガスの発散を遮り、ドウ層間に留める働きを有している。
その結果として製品を層状に膨張させ、良好な浮き・内層を付与することから、使用するロールイン用油脂組成物中の油脂が多いほど、得られる層状ベーカリー食品の浮き・内層が良好なものとなる。
【０００７】
また、生地焼成時の加熱によってドウからは勿論、ロールイン用油脂組成物に含まれる水分の蒸発も起こるため、ロールイン用油脂組成物中の水分を一定程度に高めることが、得られる層状ベーカリー食品の良好な浮き・内層につながる。
【０００８】
このため、浮き・内層を重視する場合には、ロールイン用油脂組成物中の油分と水分の量を高める必要があるため、ロールイン用油脂組成物中に多くの甘味料を配合することができず、十分な強度の甘味が層状ベーカリー食品に付与されにくい。
【０００９】
また、得られる層状ベーカリー食品の甘味は、使用されるロールイン用油脂組成物中の甘味料の量に影響されるため、十分な強度の甘味が得られる程度まで、甘味料を入れる場合、同時に配合中の油脂若しくは水を減じる必要があるため、浮き・内層が不良なものとなりやすい。
【００１０】
甘味の強度と浮き・内層が両立された層状ベーカリー食品を得る方法として、従来、特許文献６のように高甘味度甘味料を使用する方法が提案されてきた。
【００１１】
高甘味度甘味料の使用は、ショ糖の数百倍の甘味度を有するという優れた性能を持つ反面、特有の異味やエグ味を有している場合が多い上、後キレの悪い甘味を有しているという点から、甘味を高甘味度甘味料に頼ったロールイン用油脂組成物では、甘味の質が不良なものになりやすいという問題があった。
【００１２】
したがって、従来技術では、十分な強度の甘味や良好な甘味の質と、良好な浮きや内層とを共に満たす層状ベーカリー食品を得ることが困難であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特公昭６１−０３５８０５号公報
【特許文献２】特開平０４−２４８９４８号公報
【特許文献３】特開２００４−０２４０５７号公報
【特許文献４】特開２００６−３２５５０３号公報
【特許文献５】特開２０１５−１９５７５１号公報
【特許文献６】特開２００８−１２５４８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
本発明が解決しようとする課題は以下３点である。
（１）異味やえぐ味を有さない、良好な質の甘味を有するロールイン用油脂組成物を提供すること。
（２）十分な強度の甘味を有するロールイン用油脂組成物を提供すること。
（３）良好な浮き・内層を有する層状ベーカリー食品が得られるロールイン用油脂組成物を提供すること。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らによる検討の結果、油脂の含有量が特定範囲量であり、且つ甘味料の組成が特定の比率になるように調整した油脂組成物を生地にロールインすることによって、上記課題が解決されることが知見された。
本発明はこの知見に基づくものであり、次の条件（１）〜（３）を全て満たす、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物を提供するものである。
（１）ロールイン用油中水型乳化油脂組成物中の油脂の含有量が８０質量％以上である。
（２）甘味料を含有し、且つ該ロールイン用油中水型乳化油脂組成物の甘味度が１０〜２５である。
（３）甘味料が高甘味度甘味料を含有し、且つロールイン用油中水型乳化油脂組成物の甘味度中の高甘味度甘味料由来の甘味度の割合が５５％以下である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明品により得られる効果は以下３点である。
（１）異味やえぐ味を有さない、良好な質の甘味を有する層状ベーカリー食品が得られるロールイン用油脂組成物を提供することができる。
（２）十分な強度の甘味を有する層状ベーカリー食品が得られるロールイン用油脂組成物を提供することができる。
（３）良好な浮き・内層を有する層状ベーカリー食品が得られるロールイン用油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明について詳述する。
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物は次の条件（１）〜（３）を全て満たすものである。
（１）ロールイン用油中水型乳化油脂組成物中の油脂の含有量が８０質量％以上である。
（２）甘味料を含有し、且つロールイン用油中水型乳化油脂組成物の甘味度が１０〜２５である。
（３）甘味料が高甘味度甘味料を含有し、且つロールイン用油中水型乳化油脂組成物の甘味度中の高甘味度甘味料由来の甘味度の割合が５５％以下である。
上記条件（１）〜（３）の何れか一つでも満たさないロールイン用油中水型乳化油脂組成物を用いて製造した層状ベーカリー食品は、甘味の質が不良であったり、甘味の強度が不十分なものとなる他、浮きが不十分となり、パン目の部分が散見されるようになる。
【００１８】
本明細書において、層状ベーカリー食品が「浮き」を有するとは、ベーカリー食品を生地の積層方向に断面視したときに、生地と生地との間に隙間を有することをいう。層状ベーカリー食品が良好な「浮き」を有するとは、ベーカリー生地を加熱したときに生地が十分に窯伸びし、その結果、生地と生地との間に十分な隙間が生じ、ベーカリー食品の比容積が大きくなることを意味する。ベーカリー食品の「浮き」は、例えば、ベーカリー食品の断面を専門のパネラーに観察させることによって評価することができる。
層状ベーカリー食品が良好な「内層」を有するとは、クラムの気泡が大きく、且つ気泡膜が薄い状態のことを意味する。ベーカリー食品の「内層」は、例えば、ベーカリー食品の断面を専門のパネラーに観察させることによって評価することができる。
層状ベーカリー食品の「甘味の強度」とは、層状ベーカリー食品を口に含んだときの甘みの強さを意味する。ベーカリー食品の「甘味の強度」は、例えば、ベーカリー食品を専門のパネラーに喫食させることによって評価することができる。
【００１９】
まず、本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物が具備する条件（１）について述べる。
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物は油脂の含有量が８０質量％以上である。油脂の量が８０質量％以上であることで、層状ベーカリー食品に良好な内層を付与することのできるロールイン用油中水型乳化油脂組成物となる。良好な浮き・内層と、良好な甘味の強度・質を備えた層状ベーカリー食品を得る観点から、本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物における油脂の含有量は、８０〜９０質量％であることが好ましく、８０〜８８質量％であることがより好ましく、最も好ましくは８０〜８５質量％であることが最も好ましい。本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物が、油脂を含有するその他の成分を含む場合、その他の成分に含まれる油脂も上記油脂の含有量に含めるものとする。ロールイン用油中水型乳化油脂組成物は油脂の含有量は、例えば、有機溶剤を用いてロールイン用油中水型乳化油脂組成物から油脂分を抽出し、その質量を測定することによって求めるか、或いは、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物の総量から水分やその他の栄養分の量を差し引くことによって求めることができる。
上記の抽出の手法としては、例えば、円筒濾紙に詰めた試料をソックレー管に入れて、ジエチルエーテル等のエーテル類や、クロロホルムメタノール等の混合溶剤等を用いて抽出する方法が挙げられる。尚、必要に応じて、抽出を行う前に酸分解等の前処理を行ってもよい。
【００２０】
本発明で用いることのできる油脂としては、食用の油脂であれば特に限定されない。油脂の具体的としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、微細藻類油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、カカオ脂及びシア脂等の植物油脂；牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の動物油脂；並びに、これらの油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。これらの油脂の１種を単独で使用してもよく、２種以上を組合わせて用いてもよい。
【００２１】
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物を構成する油相は、そのトリグリセリド組成及び脂肪酸組成が、下記条件（Ｉ）〜（ＩＶ）を全て満たすことが好ましい。一層良好な内層・浮きを有し、且つ十分な強度の甘味を有する層状ベーカリー食品が得られるからである。
（Ｉ）Ｓ３の含有量が０．１〜１２質量％であること。
（ＩＩ）Ｓ２Ｕの含有量が２０質量％以上であること。
（ＩＩＩ）ＰとＳｔとの質量比率であるＰ／Ｓｔが２以上であること。
（ＩＶ）ＳＵ２の含有量とＵ３の含有量との合計量が４０〜７０質量％であること。
【００２２】
上記条件（Ｉ）〜（ＩＶ）中のＳ、Ｕ、Ｐ、Ｓｔは、それぞれ以下の脂肪酸残基を表し、Ｓ３、Ｓ２Ｕ、ＳＵ２、及びＵ３は以下のトリグリセリドを表す。
Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基
Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸残基
Ｐ：パルミチン酸残基
Ｓｔ：ステアリン酸残基
Ｓ３：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
【００２３】
条件（Ｉ）について述べる。
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物は、油相のトリグリセリド組成におけるＳ３の含有量が、好ましくは０．１〜１２質量％、より好ましくは３〜１１質量％、最も好ましくは５〜１１質量％である。ロールイン用油中水型乳化油脂組成物の油相のトリグリセリド組成におけるＳ３の含有量を上記範囲内とすることで、本発明品を用いて製造した層状ベーカリー食品がパン目になりにくく、一層良好な内層・浮きを有するものとなる。また、層状ベーカリー食品の口溶けが一層良好なものとなる。更に、油脂の組成が甘味の発現に影響を及ぼしにくくなるため、十分な強度の甘味を有する層状ベーカリー食品が得られやすい。
【００２４】
上記のとおり、Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を表すところ、好ましくは、炭素数が１６〜２２である飽和脂肪酸残基を表す。炭素数が１６〜２２である飽和脂肪酸残基としては、具体的には、パルミチン酸残基、ステアリン酸残基、アラキジン酸残基及びベヘン酸残基が挙げられる。
【００２５】
条件（ＩＩ）について述べる。
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物は、油相のトリグリセリド組成におけるＳ２Ｕの含有量が２０質量％以上であることが好ましく、２５質量％以上であることがより好ましく、２５〜３７質量％であることが最も好ましい。ロールイン用油中水型乳化油脂組成物のＳ２Ｕの含有量を２０質量％以上とすることで、パン目となりにくく、一層良好な内層と浮きの層状ベーカリー食品が得られるため好ましい。ロールイン用油中水型乳化油脂組成物におけるＳ２Ｕの含有量の上限は好ましくは４５質量％である。
【００２６】
条件（ＩＩＩ）について述べる。
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物は、油相の構成脂肪酸組成中のＰとＳｔとの質量比率であるＰ／Ｓｔが２以上であることが好ましく、２〜８であることがより好ましく、４〜８であることが更に好ましく、６〜８であることが最も好ましい。ＰとＳｔとの質量比率であるＰ／Ｓｔ（質量基準）を２以上とすることで、Ｓ３やＳ２Ｕの融点を低くすることができ、得られる層状ベーカリー食品の口溶けを良好なものとすることができ、十分な強度の甘味を有する層状ベーカリー食品が得られるため好ましい。
【００２７】
条件（ＩＶ）について述べる。
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物は、油相のトリグリセリド組成におけるＳＵ２の含有量とＵ３の含有量との合計量が４０〜７０質量％であることが好ましく、５０〜７０質量％であることがより好ましく、５５〜７０質量％であることが最も好ましい。ＳＵ２の含有量とＵ３の含有量との合計量を４０質量％以上とすることで、伸展性が良好となり、層状ベーカリー生地を調製する際の作業性が良好なものとなりやすい。また、ＳＵ２の含有量とＵ３の含有量との合計量を７０質量％以下とすることで、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物のロールイン耐性が高くなり、一層良好な内層や浮きを有する層状ベーカリー食品が得られる。
【００２８】
ロールイン用油中水型乳化油脂組成物におけるＳ３、Ｓ２Ｕ、ＳＵ２、及びＵ３等のトリグリセリドの含有量は、例えば、基準油脂分析試験法（２．４．６．２−２０１３トリアシルグリセリン組成（高速液体クロマトグラフ法））によって測定することができる。ロールイン用油中水型乳化油脂組成物におけるＰやＳｔ等の脂肪酸組成は、例えば「日本油化学会制定  基準油脂分析試験法２．４．２．３−２０１３」や「日本油化学会制定  基準油脂分析試験法２．４．４．３−２０１３」を参考に、キャピラリーガスクロマトグラフ法により測定することができる。
【００２９】
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物の油脂配合については特に制限はなく、上記の（Ｉ）〜（ＩＶ）の条件の全てを満たすように上述の油脂から任意に選択して配合すればよい。一例として、下記の油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを、上記（Ｉ）〜（ＩＶ）の条件を満たすように配合すればよい。
【００３０】
上記油脂Ａはパーム分別軟部油のランダムエステル交換油である。具体的には、パームオレインやパームスーパーオレインに対してランダムエステル交換処理を施した加工油脂が好ましく用いられる。本発明においては、パーム油をランダムエステル交換した後に分別したものもパーム分別軟部油のランダムエステル交換油として扱うこととする。本発明ではこれらの中から選ばれた１種を単独で用いてもよく、２種以上を組合わせて用いてもよい。
【００３１】
上記油脂Ｂは１０℃のＳＦＣが３以下の油脂である。１０℃のＳＦＣが３以下の油脂であれば特に制限なく公知の食用油脂を用いることができる。上記油脂Ｂの具体例としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂及びイリッペ脂等も植物油脂；牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の動物油脂；並びにこれらの油脂に対して、水素添加、分別及びエステル交換からなる群から選択される１又は２以上の処理を施した油脂が挙げられる。本発明ではこれらの油脂の１種を単独で用いてもよく、２種以上を組合わせて用いてもよい。上記油脂Ｂは、大豆油やナタネ油等の液状油であることが好ましい。
【００３２】
上記油脂Ｃは融点４０℃以上のパーム系油脂のランダムエステル交換油である。本発明においてパーム系油脂とは、パーム油、パーム分別軟部油、パーム分別硬部油、パームスーパーオレイン、並びにこれらの油脂に対して水素添加、分別及びエステル交換からなる群から選択される１又は２以上の処理を施した油脂をさす。本発明では、融点４０℃以上のパーム系油脂のランダムエステル交換油として、パーム油とパーム極度硬化油とを質量比で５５〜７５：２５〜４５の割合で混合した油脂配合物をランダムエステル交換して得られた油脂を用いることが好ましい。
【００３３】
上記の条件（Ｉ）〜（ＩＶ）を全て満たす油相を有するロールイン用油中水型乳化油脂組成物を上記油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを用いて製造する場合、油脂Ａと油脂Ｂと油脂Ｃとの質量比を、この順で、好ましくは６５〜８０：１０〜２５：１〜１０とし、より好ましくは７０〜８０：１５〜２５：１〜５とする。
【００３４】
次に、本発明における条件（２）について述べる。
本発明において「甘味度」とは、以下の数式により算出される数値を意味する。
甘味度＝甘味料含有量×相対甘味度
式中、「甘味料含有量」とは、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物１００ｇ当たりに含まれる甘味料（ｇ）の量を表し、
「相対甘味度」とは、２０℃における単位量あたりのショ糖の甘さを１とした場合の、特定の甘味料の単位量あたりのショ糖に対する相対的な甘みの強さを意味する。
したがって、本発明における「甘味度」とは、ショ糖換算した甘味料の量を表しており、喫食した者が感じる感覚としての甘味の程度を反映したものである。
【００３５】
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物は、後述する条件（３）に示すように、高甘味度甘味料を含む複数の甘味料を含む。そこで、本発明においては、甘味料の種類ごとに甘味度（甘味料含有量×相対甘味度）の値を算出し、算出した各数値の総和を「ロールイン用油中水型乳化油脂組成物の甘味度」とする。ロールイン用油中水型乳化油脂組成物中の甘味料の含有量は、例えばＨＰＬＣ法、ＧＣ−ＭＳ法、ＬＣ−ＭＳ法などの公知の方法で測定することができる。
【００３６】
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物は、その甘味度は１０〜２５である。ロールイン用油中水型乳化油脂組成物の甘味度を１０以上とすることで、良好な強度の甘味が感じられる層状ベーカリー食品を得ることができる。ロールイン用油中水型乳化油脂組成物の甘味度が１０未満である場合、内層・浮きが良好なベーカリー食品を得ることはできるが、層状ベーカリー食品は甘味が乏しいものとなる。ロールイン用油中水型乳化油脂組成物の甘味度を２５以下とすることで、十分な強度の甘味と、良好な内層・浮きとを有する層状ベーカリー食品を得ることができる。ロールイン用油中水型乳化油脂組成物の甘味度が２５超である場合、甘味の強度は強くなるが、油脂組成物における甘味料の含有量が高くなるため、油脂含量及び水分の含有量が相対的に減少することとなり、その結果、良好な内層・浮きを有するベーカリー食品が得られにくい。十分な強度の甘味と一層良好な内層の浮きとを有する層状ベーカリー食品を得る観点から、本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物は、その甘味度が１０〜２２であることが好ましく、１２〜２０であることがより好ましく、１２〜１８であることが最も好ましい。
【００３７】
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物は、後述するように、高甘味度甘味料を含有するものである。したがって、油脂組成物の甘味度を高甘味度甘味料のみで満たすことも可能である。しかしながら、油脂組成物の甘味度を高甘味度甘味料のみで満たす場合、後述の条件（３）を満たすことができない。そのため、得られる層状ベーカリー食品は甘味の質が劣ったものとなる。
【００３８】
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物に含まれる甘味料としては、例えば、糖類、糖アルコール及び高甘味度甘味料等が挙げられる。糖類としては、例えば、乳糖、ぶどう糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、Ｌ−アラビノース、トレハロース、キシロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノース及びパラチノースオリゴ糖等が挙げられる。糖アルコールとしては、例えば、還元澱粉糖化物、還元水飴、還元糖、還元パラチノース、ソルビトール、還元乳糖、キシリトール、マルチトール、エリスリトール及びマンニトールが挙げられる。高甘味度甘味料としては、後述するものが挙げられる。これらの甘味料の１種を単独で用いてもよく、２種以上を組合わせて用いてもよい。また、これらの甘味料を含有する食品についても用いることができる。甘味料を含有する食品としては、例えば加糖練乳やジャム等が挙げられる。本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物における甘味料の含有量は、本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物に求められる条件（１）〜（３）を全て満たすことができる量であるならば特に制限はないが、良好な浮きや内層を得るためにロールイン用油中水型乳化油脂組成物の油脂の含有量及び水分の含有量を確保する必要があることから、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物中、固形分で１５質量％以下とすることが好ましい。
【００３９】
次に、本発明における条件（３）について述べる。
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物に含まれる甘味料は高甘味度甘味料を含有する。高甘味度甘味料を含有することによって、甘味の強度を確保することができる。また、本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物は、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物の甘味度中の高甘味度甘味料由来の甘味度の割合が５５％以下である。
【００４０】
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物に用いられる高甘味度甘味料について述べる。本発明において高甘味度甘味料とは、２０℃におけるショ糖の甘味度を１とした場合に５０以上の相対甘味度を有するものを意味する。本発明においては、天然物や人工物を問わず、食品や医薬品用として一般に用いられている高甘味度甘味料を制限なく使用することができる。
【００４１】
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物に用いられる高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、甘草、羅漢果、グリチルリチン、グリチルリチン酸塩、ジヒドロカルコン、ソーマチン及びモネリン等が挙げられ、これらの高甘味度甘味料の１種を単独で用いてもよく、２種以上を組合わせて用いてもよい。通常、ステビア、甘草及び羅漢果は抽出物として用いられ、サッカリンはナトリウム塩として用いられる。
【００４２】
本発明においては、高甘味度甘味料を、以下に述べる甘味度中の割合の範囲を満たすように用いることにより、良好な甘味の強度と、良好の内層・浮きを有する層状ベーカリー食品を製造することのできる、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物は、その甘味度中の高甘味度甘味料由来の甘味度の割合が５５％以下である。高甘味度甘味料はショ糖と比較して甘味度が非常に高く、少量での使用で甘味を付与できる。しかしながら、高甘味度甘味料は異味やえぐ味を有することが多く、甘味の立ち上がりがショ糖とは異なり急峻であり、また、後残りする甘味を有するといった特徴を有している。そのため、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物の甘味度における高甘味度甘味料由来の甘味度の割合が５５％超であると、高甘味度甘味料が有する異味やえぐ味、くどい甘味がロールイン用油中水型乳化油脂組成物に付与されてしまう。甘味の強度や質と、層状ベーカリー食品の内層・浮きとを両立する観点から、本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物の甘味度における高甘味度甘味料由来の甘味度の割合は、２０〜５０％であることが好ましく、２５〜４５％であることがより好ましく、３０〜４５％であることが最も好ましい。
【００４３】
本発明においては、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物の甘味度における高甘味度甘味料由来の甘味度の割合は下記の方法で測定することができる。
まず、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物に含まれる高甘味度甘味料の甘味度、及び高甘味度甘味料以外の甘味料の甘味度を上述の式に基づいて算出する。ロールイン用油中水型乳化油脂組成物が２種以上の高甘味度甘味料を含有する場合、油脂組成物に含まれる各高甘味度甘味料の甘味度の合計を高甘味度甘味料の甘味度とする。高甘味度甘味料以外の甘味料の甘味度についても同様とする。算出した高甘味度甘味料の甘味度、及び高甘味度甘味料以外の甘味料の甘味度に基づいて、下記の式によってロールイン用油中水型乳化油脂組成物の甘味度における高甘味度甘味料由来の甘味度の割合を測定する。
高甘味度甘味料由来の甘味度の割合（％）＝高甘味度甘味料の甘味度／（高甘味度甘味料の甘味度+高甘味度甘味料以外の甘味料の甘味度）×１００
【００４４】
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物は、甘味の質の観点、甘味の良好な立ち上がりの観点、後引きしない甘味を得る観点、すなわち甘味の発現プロフィールの観点から、高甘味度甘味料として、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、甘草及び羅漢果からなる群から選択される１種又は２種以上を用いることが好ましく、アセスルファムカリウム又はスクラロースを用いることがより好ましく、アセスルファムカリウムとスクラロースとを併用することが更に好ましい。尚、ショ糖の甘味度を１とした場合のアセスルファムカリウムの甘味度は２００であり、スクラロースの甘味度は６００である。
【００４５】
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物における高甘味度甘味料の含有量は、油脂組成物の甘味度及び該甘味度中の高甘味度甘味料由来の甘味度の割合が上述の範囲を満たす量であれば特に制限されないが、０．００５〜０．０２５質量％であることが好ましく、０．０１０〜０．０２０質量％であることがより好ましい。
【００４６】
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物がアセスルファムカリウム及びスクラロースを含有する場合、甘味度中の高甘味度甘味料由来の甘味度の割合が上述の範囲を満たすことを条件として、アセスルファムカリウム１質量部に対し、スクラロースを０．２〜２質量部含有することが好ましく、０．３〜１．８質量部含有することがより好ましく、０．３〜１．５質量部含有することが最も好ましい。
【００４７】
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物は、高甘味度甘味料以外の甘味料として、上記条件（１）〜（３）を満たしうることを条件として、上述の甘味料のうちから選択される任意の甘味料を含有する。
【００４８】
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物は、甘味料として、高甘味度甘味料に加え、異性化液糖を含有することが好ましい。異性化液糖は、果糖含有率が９０％以上であることが好ましい。より良好な強度や質の甘味を有する層状ベーカリー食品を得られるからである。また、高甘味度甘味料、異性化液糖、特に果糖含有率が９０％以上である異性化液糖とを併用することにより、良好な甘味プロフィールを得ることができる。具体的には、喫食直後（風味の官能プロフィールにおけるトップ）においては良好な甘味の立ち上がりと強度が得られ、咀嚼中（風味の官能プロフィールにおけるミドル）においては良好な質の甘味を十分な強度で感じることができ、嚥下直前から嚥下まで（風味の官能プロフィールにおけるラスト）においては、えぐ味や雑味のない良好な甘味を後引きなく感じることができる。果糖含有率とは糖のうちの果糖の割合をさす。
【００４９】
異性化液糖とは、澱粉をアミラーゼ等の酵素又は酸により加水分解して得られた、主としてぶどう糖からなる糖液を、グルコースイソメラーゼ又はアルカリにより異性化した、ぶどう糖又は果糖を主成分とする液状の糖のことをさす。本発明においては、砂糖混合異性化液糖も異性化液糖の一つとして取り扱う。本発明においては、果糖含有率の異なる異性化液糖の１種を単独で用いてもよく、２種以上を組合わせて用いてもよい。異性化液糖における果糖含有率は、例えば、アミノカラム法又は陽イオン交換樹脂充填カラム法等によって測定することができる。
【００５０】
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物が異性化液糖を含有する場合、その含有量は、良好な質の甘味を得る観点や良好な内層や浮きを得る観点から、固形分含量として３〜１０質量％であることが好ましく、３〜９質量％であることがより好ましく、４〜８質量％であることが最も好ましい。また、異性化液糖を用いる場合、本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物の甘味度における異性化液糖の甘味度の割合は、甘味の質の観点や良好な内層や浮きを得る観点から、３５〜７０％であることが好ましく、４０〜６５％であることがより好ましい。
【００５１】
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物が高甘味度甘味料及び異性化液糖以外のその他の甘味料を含有する場合、甘味の強度や質と層状ベーカリー食品の内層・浮きとを両立する観点から、本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物の甘味度におけるその他の甘味料由来の甘味度の割合が２０％以下であることが好ましく、１７％以下であることがより好ましい。その他の甘味料由来の甘味度の割合の下限値は０％である。
【００５２】
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物は、上記条件（１）〜（３）に加えて、更に次の条件（４）を満たすことが好ましい。
（４）ロールイン用油中水型乳化油脂組成物の水相に対する甘味料の濃度が、２０〜５０質量％。
【００５３】
本発明のロールイン用油中乳化油脂組成物は、水相に対する甘味料の濃度を２０〜５０質量％とすることによって、甘味の強度と内層・浮きとが両立された層状ベーカリー食品が得られるため好ましい。また、下記の理由から、水相に対する甘味料の濃度を上述の範囲とすることが好ましい。
生地焼成時の加熱によってドウから水分が蒸発するのに加え、ロールイン用油脂組成物に含まれる水分の蒸発も起こる。そのため、ロールイン用油脂組成物における水分の含有量を一定以上とし、生地の焼成時に蒸発する水分を確保することによって、得られる層状ベーカリー食品が一層良好な浮き・内層を有するものとなる。水相に対する甘味料の濃度を上述の範囲とすることによって、生地焼成時の加熱によって蒸発する水分を確保することができるため好ましい。
甘味の強度と、層状ベーカリー食品の内層・浮きとを両立し、一層好ましい層状ベーカリー食品を得る観点から、本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物の水相に対する甘味料の濃度が、２５〜４５質量％であることがより好ましく、３０〜４５質量％であることが最も好ましい。甘味料の濃度は、甘味料中の炭水化物量を基に算出することとする。
【００５４】
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物中における水分の含有量は、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物基準で、好ましくは５〜１７質量％、より好ましくは７〜１５質量％である。水分の含有量を５質量％以上とすることによって、適度な可塑性が得られ、本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物を使用してペストリー生地を調製する際に油脂組成物がドウ層間で割れにくくなるのに加え、ペストリー生地中に均一に折り込まれやすくなるため好ましい。また、水分含有量が１７質量％以下である場合、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物の乳化が安定し、また、油脂の含有量を高めることができるため一層良好な内層や浮きを有する層状ベーカリー食品が得られ、更に、十分な甘味の強度を有する層状ベーカリー食品が得られため好ましい。
【００５５】
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物が含有する水分としては、特に限定されず、水道水、軟水系又は硬水系のミネラルウォーター、イオン交換水及び蒸留水等から選択される少なくとも１種を用いることができる。これらの水分の１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物が、水分を含有するその他の成分を含有する場合、その他の成分に含まれる水分も上記水分の含有量に含めるものとする。
【００５６】
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物は、必要に応じて、本発明の効果を妨げない範囲において、その他の成分を含有していえもよい。その他の成分としては、乳化剤、乳製品、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、卵類、調味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、原料アルコール、焼酎、ウイスキー、ウォッカ、ブランデー等の蒸留酒、ワイン、日本酒、ビール等の醸造酒、各種リキュール、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、緑茶、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料等が挙げられる。
【００５７】
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物は、油相と水相とを油中水型に乳化混合してなる、上記条件（１）〜（３）、好ましくは上記条件（１）〜（４）を満たす、油中水型乳化油脂組成物である。本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物は、ベーカリー生地にロールインする際の作業性の点から可塑性を有することが好ましい。以下で、本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物の好ましい製造方法について説明する。
【００５８】
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、公知の方法で製造することができる。好ましくは、高甘味度甘味料を含めた甘味料を溶解させた水相を調製し、該水相と溶解した油相とを混合・乳化して混合液を調製し、得られた混合液を冷却することにより、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００５９】
具体的には、まず油相を溶解し、溶解した油相と水相とを混合乳化し、乳化物を得る。油相と水相との混合割合は、質量比率（前者：後者）で、好ましくは８０〜９５：５〜２０である。本発明において油相が８０質量％よりも少なく水相が２０質量％よりも多いと、十分な強度の甘味や良好な甘味の質と、良好な浮きや内層とを共に満たす層状ベーカリー食品を得ることが難しくなる。また、油相が９５質量％よりも多く、水相が５質量％よりも少ないと、良好な可塑性が得られにくい他、十分な強度の甘味や良好な甘味の質を有するロールイン用油中水型乳化油脂組成物を得ることが難しくなる。
【００６０】
次に、得られた乳化物を殺菌処理することが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、更に好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に殺菌処理した乳化物を予備冷却する。予備冷却の温度は、好ましくは４０〜６０℃、更に好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
【００６１】
次に、予備冷却した乳化物に対し冷却、好ましくは急冷可塑化を行う。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等を用いて行うことができる。また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターとを組合わせて冷却を行ってもよい。この急冷可塑化を行うことにより、可塑性を有する油脂組成物が得られる。急冷可塑化の際に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
【００６２】
次に、得られた油脂組成物を、シート状、ブロック状、円柱状又は直方体等の形状に整形し、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物として適した形状に整える。各々の形状についての好ましいサイズは下記のとおりである。
シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ
ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ
円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、
直方体：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、高さ５〜１００ｍｍ。
【００６３】
上記のロールイン用油中水型乳化油脂組成物の製造工程において、窒素、空気等を含気させてもよく、含気させなくても構わない。
【００６４】
このようにして得られた本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物は、層状ベーカリー食品のロールイン用に好適に用いられる。
【００６５】
次に本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物を用いた層状ベーカリー食品について説明する。
【００６６】
本発明の層状ベーカリー食品は、上記本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物を用いてなるものであり、ベーカリー生地間に本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物をロールインすることによって得られた層状ベーカリー生地を加熱することにより得られる。本発明の層状ベーカリー食品としては、クロワッサンやデニッシュ・ペストリー、パイ等の積層状の外観を呈した食品を挙げることができる。本発明の層状ベーカリー食品は、チョコレートやグレーズ、アイシングでコーティングしてもよい。また、本発明の層状ベーカリー食品には、ココアパウダーやシナモンパウダー、抹茶等の各種風味粉末をふりかけてもよい。また、本発明の層状ベーカリー食品には、シュガークリームや油中水型クリーム、水中油型クリーム等のクリーム類、餡やジャム等をサンド、トッピングしてもよい。クリーム類としては、クリーム類を調製する際に他の食品素材とあわせ、チョコレート風味やカスタード風味などの任意の風味にしたものも用いることができる。また、本発明の層状ベーカリー食品には、アーモンド、マカダミアナッツ、カシューナッツ、胡桃等の堅果類、果実や果実加工品等の果実類等、ベーカリー食品の製造に通常用いられる食材をサンド、トッピングしてもよい。
【００６７】
本発明の層状ベーカリー食品の製造に用いられるベーカリー生地としては、層状ベーカリー食品の製造に用いられる公知の生地を特に制限なく用いることができる。ベーカリー生地に対する本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物の使用量は、特に限定されず、従来使用されている量とすることができるが、ベーカリー生地に含まれる穀粉類１００質量部に対して５０質量部、すなわち対粉５０質量部含有させればよい。本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物をロールインしたベーカリー生地の焼成条件等については、特に制限はなく、公知の条件を採用することができる。本発明の層状ベーカリー食品の層数は、目的とする製品により異なるものであり、特に限定されるものではないが、好ましくは９〜１４４層、より好ましくは１６〜６４層である。
【実施例】
【００６８】
以下、実施例に基づいて、本発明を更に具体的に説明する。しかし本発明は以下に示す実施例に限定されるものではない。
【００６９】
（製造例１：油脂混合物Ａの製造）
パームオレインのランダムエステル交換油７６質量部（Ｓ３：９．０質量％、Ｓ２Ｕ：３４．６質量％、Ｐ／Ｓｔ：９．７、ＳＵ２＋Ｕ３：５６．３質量％）、液状油（ナタネ油、Ｓ３：０質量％、Ｓ２Ｕ：０．９質量％、Ｐ／Ｓｔ：２．１、ＳＵ２＋Ｕ３：９９．１質量％）２０質量部、及びパーム油とパーム極度硬化油とをそれぞれ加熱溶解した状態で６５：３５の質量比で混合したもののランダムエステル交換油（Ｓ３：２９．１質量％、Ｓ２Ｕ：４５．３質量％、Ｐ／Ｓｔ：２．３、ＳＵ２＋Ｕ３：２５．６質量％）４質量部を混合し、油脂混合物Ａ（Ｓ３：８．１質量％、Ｓ２Ｕ：２８．３質量％、Ｐ／Ｓｔ：７．７、ＳＵ２＋Ｕ３：６３．６質量％）として得た。
【００７０】
（製造例２：油脂混合物Ｂの製造）  
製造例１で用いたパームオレインのランダムエステル交換油５４質量部、製造例１で用いた液状油３４質量部、及びパーム極度硬化油（Ｓ３：１００質量％、Ｐ／Ｓｔ：０．８）１２質量部を混合し、油脂混合物Ｂ（Ｓ３：１６．９質量％、Ｓ２Ｕ：１９．０質量％、Ｐ／Ｓｔ：３．１、ＳＵ２＋Ｕ３：６４．１質量％）を得た。
【００７１】
製造例１及び２で得られた油脂混合物Ａ及びＢ、並びに異性化液糖Ａ及びＢを用いて、以下の比較例１〜７及び実施例１〜１１のロールイン用油中水型乳化油脂組成物を製造した。異性化液糖Ａ及び異性化液糖Ｂは下記のものを用いた。また、比較例１〜７及び実施例１〜１１の製造に用いたアセスルファムカリウム、スクラロース及び加糖練乳の相対甘味度等は下記のとおりである。
異性化液糖Ａ：果糖含有率が５０％未満の異性化液糖に対し、当該異性化液糖中の糖の量を超えない量の砂糖を加えた、砂糖混合異性化液糖。ショ糖の甘味度を１とした場合の相対甘味度が０．７５であり、固形分が７５質量％である。
異性化液糖Ｂ：果糖含有率が９０％以上の異性化液糖。ショ糖の甘味度を１とした場合の相対甘味度１．２であり、固形分７０質量％である。
アセスルファムカリウム：ショ糖の甘味度を１とした場合の相対甘味度が２００である。
スクラロース：ショ糖の甘味度を１とした場合の相対甘味度が６００である。
加糖練乳：ショ糖の甘味度を１とした場合の相対甘味度が０．４５であり、固形分の含有量が７４．３質量％である。
【００７２】
＜検討１＞
（比較例１）
６０℃に加熱した油脂混合物Ａ５８質量部にグリセリンモノパルミチン脂肪酸エステル０．５質量部及びレシチン０．５質量部を配合し、油相を調製した。また、異性化液糖Ａ３０．５質量部と水道水１０．５質量部とを混合し、水相を調製した。油相５９質量部に、水相４１質量部を加えて、油中水型に乳化し、油脂組成物を得た。得られた油脂組成物を８５℃で殺菌し、次いで５０℃まで予備冷却した。予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化し、可塑性を有する油脂組成物を得た。その後、得られた油脂組成物を、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、５℃で２週間保管し、比較例１のロールイン用油中水型乳化油脂組成物ａを得た。
【００７３】
（比較例２）
油相として下記のものを用い、且つ水相として下記のものを用いた以外は比較例１と同様にして、比較例２のロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｂを得た。
油相：６０℃に加熱した油脂混合物Ａ８２質量部にグリセリンモノパルミチン脂肪酸エステル０．５質量部及びレシチン０．５質量部を配合したもの。
水相：異性化液糖Ｂ６質量部と水道水１１質量部とを混合したもの。
【００７４】
（比較例３）
油相として下記のものを用い、且つ水相として下記のものを用いた以外は比較例１と同様にして、比較例３のロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｃを得た。
油相：６０℃に加熱した油脂混合物Ａ８２質量部にグリセリンモノパルミチン脂肪酸エステル０．５質量部及びレシチン０．５質量部を配合したもの。
水相：異性化液糖Ａ６．５質量部と、アセスルファムカリウム０．０２質量部と、スクラロース０．０１質量部と、水道水１０．４７質量部とを混合したもの。
【００７５】
（比較例４）
油相として下記のものを用い、且つ水相として下記のものを用いた以外は比較例１と同様にして、比較例４のロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｄを得た。
油相：６０℃に加熱した油脂混合物Ａ８２質量部にグリセリンモノパルミチン脂肪酸エステル０．５質量部及びレシチン０．５質量部を配合したもの。
水相：異性化液糖Ａ６．５質量部と、アセスルファムカリウム０．０２質量部と、スクラロース０．０１質量部と、加糖練乳４質量部と、水道水６．４７質量部とを混合したもの。
【００７６】
（比較例５）
油相として下記のものを用い、且つ水相として下記のものを用いた以外は比較例１と同様にして、比較例５のロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｅを得た。
油相：６０℃に加熱した油脂混合物Ａ７４．４７質量部に、グリセリンモノパルミチン脂肪酸エステル０．５質量部及びレシチン０．５質量部を添加した、溶解した油相。
水相：異性化液糖Ａ１０．５質量部と、異性化液糖Ｂ１０質量部と、アセスルファムカリウム０．０２質量部と、スクラロース０．０１質量部と、水道水４．０質量部とを混合したもの。
【００７７】
（比較例６）
油相として下記のものを用い、且つ水相として下記のものを用いた以外は比較例１と同様にして、比較例６のロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｆを得た。
油相：６０℃に加熱した油脂混合物Ａ８４．５５質量部にグリセリンモノパルミチン脂肪酸エステル０．５質量部及びレシチン０．５質量部を添加した、溶解した油相。
水相：アセスルファムカリウム０．０３質量部とスクラロース０．０２質量部と、水道水１４．４質量部とを混合したもの。
【００７８】
（比較例７）
油相として下記のものを用い、且つ水相として下記のものを用いた以外は比較例１と同様にして、比較例７のロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｇを得た。
油相：６０℃に加熱した油脂混合物Ａ８６質量部にグリセリンモノパルミチン脂肪酸エステル０．５質量部及びレシチン０．５質量部を添加した、溶解した油相。
水相：異性化液糖Ｂ４．５質量部と、アセスルファムカリウム０．０２質量部と、スクラロース０．０１質量部と、水道水８．４７質量部とを混合したもの。
【００７９】
（実施例１）
６０℃に加熱した油脂混合物Ａ８１．１質量部にグリセリンモノパルミチン脂肪酸エステル０．５質量部及びレシチン０．５質量部を添加し、溶解した油相を調製した。また、異性化液糖Ｂ７．７質量部と、アセスルファムカリウム０．００９８質量部と、スクラロース０．００６２質量部と、水道水１０．１８質量部とを混合し、水相を調製した。溶解した油相８２．１質量部に、調製した水相を加えて、油中水型に乳化し、油脂組成物を得た。得られた油脂組成物を８５℃で殺菌し、次いで５０℃まで予備冷却した。予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化し、可塑性を有する油脂組成物を得た。その後、得られた油脂組成物を、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、５℃で２週間保管し、実施例１のロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｈを得た。
【００８０】
（実施例２）
異性化液糖Ｂの使用量を３．８５質量部とし、異性化液糖Ａ３．８５質量部を更に添加した以外は実施例１と同様にして、実施例２のロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｉを得た。
（実施例３）
異性化液糖Ｂを使用せず、異性化液糖Ａの使用量を７．７質量部とした以外は実施例２と同様にして、実施例３のロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｊを得た。
【００８１】
（実施例４）
油相として下記のものを用い、且つ水相として下記のものを用いた以外は実施例１と同様にして、実施例４のロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｋを得た。
油相：６０℃に加熱した油脂混合物Ａ８７質量部にグリセリンモノパルミチン脂肪酸エステル０．５質量部及びレシチン０．５質量部を添加した、溶解した油相。
水相：異性化液糖Ｂ６．４８質量部と、アセスルファムカリウム０．００９８質量部と、スクラロース０．００６２質量部と、水道水５．５質量部とを混合したもの。
【００８２】
（実施例５）
油相として下記のものを用い、且つ水相として下記のものを用いた以外は実施例１と同様にして、実施例５のロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｌを得た。
油相：６０℃に加熱した油脂混合物Ａ８４．１質量部にグリセリンモノパルミチン脂肪酸エステル０．５質量部及びレシチン０．５質量部を添加した、溶解した油相。
水相：異性化液糖Ｂ８．５質量部と、アセスルファムカリウム０．００９８質量部と、スクラロース０．００６２質量部と、水道水６．３８質量部とを混合したもの。
【００８３】
（実施例６）
油相として下記のものを用い、且つ水相として下記のものを用いた以外は実施例１と同様にして、実施例６のロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｍを得た。
油相：６０℃に加熱した油脂混合物Ａ８１．１質量部にグリセリンモノパルミチン酸エステル０．５質量部及びレシチン０．５質量部を添加した、溶解した油相。
水相：異性化液糖Ｂ６．２質量部と、アセスルファムカリウム０．００９８質量部と、スクラロース０．００６２質量部と、水道水１１．６８質量部とを混合したもの。
【００８４】
（実施例７）
油相として下記のものを用い、且つ水相として下記のものを用いた以外は実施例１と同様にして、実施例７のロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｎを得た。
油相：６０℃に加熱した油脂混合物Ａ８３質量部にグリセリンモノパルミチン脂肪酸エステル０．５質量部及びレシチン０．５質量部を添加した、溶解した油相。
水相：異性化液糖Ｂ８質量部と、アセスルファムカリウム０．０１２２５質量部と、スクラロース０．００７７５質量部と、水道水７．９８質量部とを混合したもの。
【００８５】
（実施例８）
油相として下記のものを用い、且つ水相として下記のものを用いた以外は実施例１と同様にして、実施例８のロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｏを得た。
油相：６０℃に加熱した油脂混合物Ａ８１．１質量部にグリセリンモノパルミチン脂肪酸エステル０．５質量部及びレシチン０．５質量部を添加した、溶解した油相。
水相：異性化液糖Ｂ６．６質量部と、アセスルファムカリウム０．００９８質量部と、スクラロース０．００６２質量部と、加糖練乳４．５質量部と、水道水６．７８質量部とを混合したもの。
【００８６】
（実施例９）
油相として下記のものを用い、且つ水相として下記のものを用いた以外は実施例１と同様にして、実施例９のロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｐを得た。
油相：６０℃に加熱した油脂混合物Ａ８１．１質量部にグリセリンモノパルミチン脂肪酸エステル０．５質量部及びレシチン０．５質量部を添加した、溶解した油相。
水相：異性化液糖Ｂ５質量部と、アセスルファムカリウム０．００４９質量部と、スクラロース０．００３１質量部と、加糖練乳６．４質量部と、水道水６．４９質量部とを混合したもの。
【００８７】
（実施例１０）
油相として下記のものを用い、且つ水相として下記のものを用いた以外は実施例１と同様にして、実施例１０のロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｑを得た。
油相：６０℃に加熱した油脂混合物Ａ８１．１質量部にグリセリンモノパルミチン脂肪酸エステル０．５質量部及びレシチン０．５質量部を添加した、溶解した油相。
水相：異性化液糖Ｂ１０．２質量部と、アセスルファムカリウム０．００４９質量部と、スクラロース０．００３１質量部と、水道水７．６９２質量部とを混合したもの。
【００８８】
比較例１〜７及び実施例１〜１０で得られたロールイン用油中水型乳化油脂組成物ａ〜ｑの油脂含量等の値について表１及び表２に示す。
【００８９】
【表１】
2020115833.tif 000002
【００９０】
【表２】
2020115833.tif 000003
【００９１】
＜評価＞
得られたロールイン用油中水型乳化油脂組成物ａ〜ｑを用いて、下記配合と製法によりデニッシュａ〜ｑをそれぞれ製造した。
【００９２】
＜デニッシュの配合＞
強力粉                １００質量部
イースト              ４質量部
イーストフード        ０．１質量部
上白糖                １５質量部
食塩                  ２質量部
全卵                  ５質量部
ショートニング（（株）ＡＤＥＫＡ製  プレミアムショートＣＦ）        ５質量部
ロールイン用油中水型乳化油脂組成物ａ〜ｑ      ３５質量部
水                    ４５質量部
【００９３】
＜デニッシュの製法＞
ロールイン用油中水型乳化油脂組成物ａ〜ｑ以外の原料をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにてミキシングを行い、生地を調製した。フロアタイム２０分とった後、生地を−５℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた。この生地に、１５℃に調温しておいたロールイン用油中水型乳化油脂組成物ａ〜ｑをのせ、常法により、ロールイン（３つ折り３回）し、成型（縦１０センチ、横１０センチ、厚さ３ミリ）した。そしてホイロ（３４℃、６０分、８０％ＲＨ）をとり、２００℃１５分にて焼成し、デニッシュａ〜ｑを得た。
【００９４】
製造したデニッシュを常温下で１日置き、製造１日後のデニッシュの甘味の強度及び質、製造１日後の内層及び浮きを下記評価基準により評価した。評価は１０名の専門のパネラーが行った。その結果を◎：４１〜５０点、○：３１〜４０点、△：２１〜３０点、×：２０点未満として、表３及び表４に示す。得られた結果が、全ての評価項目において◎、若しくは○を獲得したサンプルのみ合格品として扱った。評価に先立ち、事前にパネラー間で各点数に対応する官能の程度をすり合わせた。
【００９５】
＜甘味の強度の評価基準＞
５点：甘味をとても強く感じる
３点：甘味をやや強く感じる
１点：やや甘味を感じにくい、若しくは、ややくどく後残りのする甘味である。
０点：甘味を感じにくい。若しくは、くどく後残りのする甘味である。
【００９６】
＜甘味の質の評価基準＞
５点：甘味の味質が、非常に良好である
３点：甘味の味質が、良好である
１点：僅かに異味・えぐ味のある甘味である。
０点：異味・えぐ味のある甘味である。
【００９７】
＜内層の評価基準＞
５点：きれいな層状で、クラムが大きく、膜がとても薄い。
３点：きれいな層状で且つ膜が薄いが、小さなクラムが散見される。
１点：きれいな層状であるがやや膜が厚く、小さなクラムが多くみられる。
０点：層状の部分とパン目の部分がみられる。
【００９８】
＜浮きの評価基準＞
５点：非常に浮きが良く、ほとんどの生地と生地の間に十分な隙間があり好ましい。
３点：浮きが良く、生地と生地の間に隙間があり好ましい。
１点：生地浮きが悪く、生地と生地の間に十分な隙間のない部分が多く好ましくない。
０点：生地浮きが悪く、ほとんどの生地と生地の間に十分な隙間がなく、特に好ましくない。
【００９９】
【表３】
2020115833.tif 000004
【０１００】
【表４】
2020115833.tif 000005
【０１０１】
表３及び表４から下記のことが明らかである。
比較例１のデニッシュａは、良好な質の甘味が十分に感じられるものの、内層や浮きが不良であった。これは、使用したロールイン用油中水型乳化油脂組成物が十分な油脂を含有していなかったためである。一方、比較例２のデニッシュｂは、内層や浮きは良好であるものの、甘味の強度を十分に得ることができなかった。
比較例のデニッシュｃ、デニッシュｄ、デニッシュｆ、デニッシュｇは、良好な内層・浮きを有し、且つ十分な強度の甘味を有するものであったが、甘味の質が低く、且つ異味・えぐ味のある甘味を有するものであった。その原因は、製造に使用したロールイン用油中水型乳化油脂組成物の甘味が、主に高甘味度甘味料に由来することに起因するものと考えられる。
【０１０２】
実施例のデニッシュｈ〜ｑは良好な内層・浮きを有し、且つ十分な強度及び良好な質の甘味を有するものであった。とりわけ、デニッシュｈ及びｏの評価結果が良好であった。甘味度における高甘味度甘味料由来の甘味度の割合が比較的高い油脂組成物を用いて製造したデニッシュｉ、ｊ、ｋ、ｍ及びｎは甘味の質が、デニッシュｈ及びｏに比べて僅かに劣っていた。この結果から、良好な内層や浮き、甘味の強度、及び良好な甘味の質を有する層状ベーカリー食品を得る観点から、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物の甘味度における高甘味度甘味料に由来する甘味度の割合を一定の範囲とすることが有効であることがうかがわれた。
また、甘味度における異性化液糖由来の甘味度の割合が比較的高い油脂組成物を用いて製造したデニッシュｑは、浮きが僅かに劣っていた。これは、甘味度における異性化液糖由来の甘味度の割合が高いため、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物中に含有される水分量が低減したことに起因するものと考えられる。
これらのことから、良好な甘味の強度や質といった風味上の特性と、良好な内層や浮きといった、食感にも寄与する外観上の特性を付与する観点とを両立させるためには、高甘味度甘味料や異性化液糖に由来する甘味度を一定範囲内とすることが必要であり、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物中の配合のバランスが重要であることがうかがわれる。加えて、高甘味度甘味料と異性化液糖との間で甘味度のバランスをとることが必要があることがうかがわれる。
更に、実施例と比較例の対比から、良好な内層・浮きと、良好な甘味の強度や質を有する層状ベーカリー食品を得るためには、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物の油脂の含有量や、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物の水分量、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物の甘味度、及びロールイン油中水型乳化油脂組成物の甘味度に占める高甘味度甘味料由来の甘味度の割合が、特定の範囲を同時に満たすことが有効あることがうかがわれる。
加えて、水相中の甘味料濃度について注目し調整することで、一層良好な内層・浮きと、良好な甘味の強度や質を有する層状ベーカリー食品が得られやすくなることがうかがわれた。
【０１０３】
＜検討２＞
検討１で製造した実施例１の配合を基に、使用する油脂の組成について検討を行った。
具体的には、実施例１のロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｈと、下述する実施例１１のロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｒとを用いてデニッシュを製造した。ロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｒの油脂含量等の値について表５に示す。これを検討１と同じ評価基準で評価した。評価結果を表６に示す。
【０１０４】
（実施例１１）
油脂混合物Ａのかわりに油脂混合物Ｂを用いた以外は実施例１と同様にして、実施例１１のロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｒを得た。
【０１０５】
【表５】
2020115833.tif 000006
【０１０６】
【表６】
2020115833.tif 000007
【０１０７】
表６から明らかなように、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｈを用いて製造した層状ベーカリー食品と、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｒを用いた層状ベーカリー食品とを比較すると、甘味の強度において差異があらわれた。
これは、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物中のＳ３成分とＳ２Ｕ成分の量比に起因するものと考えられる。ロールイン用油中水型乳化油脂組成物は、油脂中のＳ３成分とＳ２Ｕ成分の量により、可塑性や食感がコントロールされることが知られているが、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｒは、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｈに比べ、使用された油脂中の融点の高いＳ３成分の含有量が多く、比較的融点の低いＳ２Ｕ成分の含有量が少ないことが分かる。
このため、Ｓ３成分の含有量の多いロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｒを用いて製造された層状ベーカリー食品全体の口溶けが比較的劣っていたため、甘味の発現性が乏しくなり、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物ｈと比較して甘味の強度が低下したものと考えられる。