(57)【要約】【課題】ケーシング詰め食肉加工食品における食品の経時的な収縮等の質の劣化を防止して食品の長期保存を可能となった食肉加工食品包装体を提供する。【解決手段】本発明の食肉加工食品包装体は、包装材と、当該包装材内に気密に包装されたケーシング詰め食肉加工食品とを有し、前記ケーシングは、酸素透過性及び水蒸気透過性を有するフィルムからなり、前記包装材は酸素難透過性、水蒸気難透過性及び光難透過性を有しており、前記包装材内に脱酸素剤を収容しているか、又は包装材が脱酸素機能を有しており、前記脱酸素剤及び前記脱酸素機能が水分依存型である。前記食肉加工食品が、魚肉加工食品であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
包装材と、当該包装材内に気密に包装されたケーシング詰め食肉加工食品とを有し、
前記ケーシングは、酸素透過性及び水蒸気透過性を有するフィルムからなり、
前記包装材は酸素難透過性、水蒸気難透過性及び光難透過性を有しており、
前記包装材内に脱酸素剤を収容しているか、又は包装材が脱酸素機能を有しており、
前記脱酸素剤及び前記脱酸素機能が水分依存型である、食肉加工食品包装体。
【請求項２】
前記食肉加工食品が、魚肉加工食品である、請求項１に記載の食肉加工食品包装体。
【請求項３】
前記魚肉加工食品が、かまぼこ、チーズかまぼこ、ちくわ、はんぺん、揚げかまぼこ、魚肉ハム及び魚肉ソーセージから選ばれる少なくとも一種である、請求項２に記載の食肉加工食品包装体。
【請求項４】
前記食肉加工食品が、ドコサヘキサエン酸又はエイコサペンタエン酸を構成脂肪酸とする油脂を含む、請求項１〜３の何れか１項に記載の食肉加工食品包装体。
【請求項５】
前記食肉加工食品の脂質の量が５質量％以上３５質量％以下である、請求項１〜４の何れか１項に記載の食肉加工食品包装体。
【請求項６】
前記脱酸素剤が片面吸収タイプの鉄系脱酸素剤である、請求項１〜５の何れか１項に記載の食肉加工食品包装体。
【請求項７】
前記包装材が、金属蒸着フィルム又は金属箔を含む、請求項１〜６の何れか１項に記載の食肉加工食品包装体。
【請求項８】
前記食肉加工食品中に油脂が含まれており該食品中での該油脂の量が２．０質量％以上３５．０質量％以下である、請求項１〜７の何れか１項に記載の食肉加工食品包装体。
【請求項９】
酸素透過性及び水蒸気透過性を有する前記フィルムが、ポリ塩化ビニリデン、ポリアミド及びポリプロピレンから選ばれる少なくとも一種からなる請求項１〜８の何れか１項に記載の食肉加工食品包装体。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉加工食品包装体に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、合成樹脂フィルムからなるケーシングに食肉を充填して得られるケーシング詰め食肉加工食品が知られている（例えば特許文献１）。このようなケーシングは通常酸素透過性及び水蒸気透過性のフィルムから形成されている。
【０００３】
一方、食品の保存方法として、食品を酸素バリアー性の包材に、脱酸素剤と共に封入することが知られている（例えば特許文献２）。特許文献２の実施例では、脱酸素剤として自力反応型であるエージレス（登録商標）ＳＡＰＥ−１００Ａ又はＳＡＰＥ−５０Ａを用いている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１３−２２０８４６号公報
【特許文献２】特開２０１１−１２５３１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１に記載されたような、従来のケーシング詰め食肉加工食品は通常合成樹脂からなる包装材に包装されて流通、保管されている。包装材も通常は、酸素透過性及び水蒸気透過性を有するものである。このようなケーシング詰め食肉加工食品の包装体は長期保管中、抗菌性は保たれているものの、食肉の離水が生じ、食肉部分の体積が縮小してケーシング表面に皺が寄るといった現象が生じる。このような変質がケーシング詰め食肉加工食品の賞味期限を制限していた。
特許文献２には脱酸素剤を用いた食品の保存方法が記載されている。しかし、特許文献２記載の発明は菌の増殖を抑制することを目的としており、ケーシング詰め食肉加工食品における長期保存のための質の劣化防止を考慮したものではない。
【０００６】
本発明の課題は、ケーシング詰め食肉加工食品における食品の経時的な収縮等の質の劣化を防止して食品の長期保存を可能にすることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは鋭意検討した結果、驚くべきことに、酸素透過性及び水蒸気透過性を有するフィルムからなるケーシングを用いたケーシング詰め食肉加工食品を、酸素難透過性、水蒸気難透過性及び光難透過性を有する包装材に水分依存型の脱酸素剤とともに封入することで、長期保存時における上記の離水及び縮小を効果的に改善できることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、包装材と、当該包装材内に気密に包装されたケーシング詰め食肉加工食品とを有し、
前記ケーシングは、酸素透過性及び水蒸気透過性を有するフィルムからなり、
前記包装材は酸素難透過性、水蒸気難透過性及び光難透過性を有しており、
前記包装材内に脱酸素剤を収容しているか、又は包装材が脱酸素機能を有しており、
前記脱酸素剤及び前記脱酸素機能が水分依存型である、食肉加工食品包装体を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、食品の経時的な収縮を防止して長期保存が可能となった食肉加工食品包装体が提供される。また本発明は、長期保管時の食品の変色や食感変化も防止されたものである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下本発明を、その好ましい実施形態に基づき説明する。
本発明の食肉加工食品包装体は、包装材と当該包装材内に気密に包装されたケーシング詰め食肉加工食品とを有し、前記ケーシングは、酸素透過性及び水蒸気透過性を有するフィルムからなり、前記包装材は酸素難透過性、水蒸気難透過性及び光難透過性を有しており、前記包装材内に脱酸素剤を収容しているか、又は包装材が脱酸素機能を有しており、前記脱酸素剤及び前記脱酸素機能が水分依存型である。本発明の包装体はこの構成によりケーシング詰め食肉加工食品における食品の経時的な収縮を防止できる。また、本発明の包装体は、前記の脱酸素剤又は当該脱酸素機能並びに前記の包装材との組み合わせにより、長期保管中の食品の経時的な変色及び食感変化も抑制されたものである。
【００１１】
食肉加工食品における食肉としては、畜肉、クジラ肉、魚肉のほか、貝類や頭足類の身などが挙げられる。畜肉としては、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、家兎肉、家禽肉等が挙げられる。魚肉の魚種としては、ママカリ、スケソウダラ、タチウオ、エソ、マグロ、イワシ、サンマ、サバ、ウナギ、サケ、アジ、アナゴ、アンコウ、カツオ、サワラ、ニシン、ブリ、タラ、タイ、カサゴ、ミナミダラ、シロガネダラ、キントキダイ、キンメダイ、イトヨリダイ、ホッケ、ヨイキリザメ、ショモクザメ、アオザメ、アカウオ、コガネガレイ、アブラガレイ、シログチ、レンコダイ、クロカジキ、コノシロ等が挙げられる。頭足類としてはイカ、タコ等が挙げられる。貝類としてはホタテ等が挙げられる。これらは１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。中でも、食肉加工食品における食肉は、魚肉であることが好ましい。魚肉は、魚油を含むところ、魚油は酸化しやすいことから、特定の包装材において脱酸素剤を用いることによる本発明の効果が発揮されやすい。この観点から、とりわけ魚肉は、赤身の魚の魚肉や青魚の魚肉を含むことが好ましい。赤身の魚としては、マグロ、カツオ、アジ、イワシ、サバ、サンマ、カンパチ、ブリ（ハマチ、イナダ、メジロ等の成長名・季節名を含む）、キビナゴ、ニシン、トビウオ、ヒラマサが挙げられる。青魚としては、例えば、アジ、イワシ、サバ、サンマ、サワラ、カンパチ、ブリ（ハマチ、イナダ、メジロ等）、キビナゴ、ニシン、サヨリ、トビウオ、ママカリ、ヒラマサ、タチウオが挙げられる。ケーシング詰め食肉加工食品に用いる食肉の状態としては特に制限されず、ペースト状、すり身状、挽肉状等を挙げることができる。本発明において特定の脱酸素剤を用いた食品の長期保管時の収縮抑制効果、及び経時的な変色及び食感の低下の抑制効果を高める点から、赤身の魚の魚肉又は青魚の魚肉は合計で、食肉中に１５質量％以上含まれることが好ましく、１８質量％以上含まれることがより好ましい。また赤身の魚の魚肉又は青魚の魚肉は合計で食肉中に６０質量％以下であることが機能性を高める点で好ましく、５０質量％以下であることがより好ましい。また、食肉中における赤身の魚の魚肉の好ましい割合、及び食肉中における青魚の魚肉の好ましい割合としても、それらの合計の割合として上記で挙げた割合と同様の割合が挙げられる。
【００１２】
食肉加工食品中、食肉の割合は通常２０質量％以上６０質量％以下であり、他の成分を含有して機能性を高める点、食感等の点から、２５質量％以上５０質量％以下が好ましい。
【００１３】
ケーシング詰め食肉加工食品としては、食肉として魚肉を用いた「魚肉加工食品」が挙げられ、「魚肉加工食品」としては、「魚肉練り製品」が挙げられる。「魚肉練り製品」とは、魚肉を主原料として、すりつぶし、これに調味料、補強材その他の材料を加えて練ったものを、蒸し煮、あぶり焼、湯煮、油揚げ、くん煙等の加熱操作によって、製品としたものであり、副原料としてチーズ、野菜、豆腐、畜肉などを含んでいてもよい。本発明においてケーシング詰めされる「魚肉練り製品」としては、かまぼこ、チーズかまぼこ、ちくわ、はんぺん、揚げかまぼこのほか、例えば、平成２３年８月３１日消費者庁告示第８号で記載された「魚肉ハム及び魚肉ソーセージ品質表示基準」に記載の「魚肉ハム」及び「魚肉ソーセージ」を挙げることができる。
【００１４】
食肉加工食品は水分を含有するものであり、その水分量は通常４０質量％以上８０質量％以下であり、４５質量％以上７５質量％以下であることが、長期保管時の収縮抑制効果、及び経時的な変色及び食感の低下の抑制効果を高める点で好ましい。水分量は後述した実施例に記載の方法にて測定できる。
【００１５】
食肉加工食品中の脂質の量は、２．０質量％以上であることが食肉加工食品の災害食としての利用性の点で好ましく、長期保管時の収縮並びに色調及び食感の変化を効果的に防止する観点から、５．０質量％以上であることが特に好ましい。油脂等の脂質を増加させることは、従来、ソーセージ等の食肉加工食品において食感低下につながり好ましくないとされていた。しかしながら、本発明者は、特定の脱酸素剤を用いた長期保存の場合には食肉加工食品中の脂質の量を５．０質量％以上とすることで、食肉加工食品における長期保存下での食品の収縮並びに色調及び食感の変化を効果的に防止できることを見出したものである。この観点から、食肉加工食品中の脂質の量は１５．０質量％以上であることがより一層好ましく、１８．０質量％以上であることが最も好ましい。また、カロリーの低減の点から、食肉加工食品中の脂質の量は、３５．０質量％以下であることが好ましく、３０．０質量％以下であることが特に好ましい。
【００１６】
食肉加工食品は、油脂を含有することが、長期保管時の食品の収縮抑制効果、及び経時的な変色及び食感の低下の抑制効果を高める点で好ましい。油脂としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂から選択される１種以上の油脂、並びに、これらの油脂を原料として、水素添加、分別及びエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。特に食肉加工食品は植物油脂を含有することが、消費者がカロリーを効果的に摂取できる点で好ましい。
【００１７】
食肉加工食品が油脂を含有する場合、その含量は２．０質量％以上であることが災害食としての利用性の点で好ましく、長期保管時の食品の収縮並びに色調及び食感の変化を効果的に防止する観点において、特に５．０質量％以上であることが更に好ましく、２０．０質量％以上であることが最も好ましい。また食肉加工食品中の油脂含量はカロリーの低減等の観点から３５．０質量％以下であることが好ましく、３０．０質量％以下であることが特に好ましい。ここでいう油脂は、食肉に添加する油脂のみならず、食肉に含まれる油脂分も含むものとする。
【００１８】
食肉加工食品は、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）又はエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）を構成脂肪酸とする油脂を含むことが好ましい。この場合、特定の包装材において特定の脱酸素剤を用いることによる本発明の効果が更に一層発揮されやすい。この観点から、ケーシング詰め食肉加工食品はドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）又はエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）を構成脂肪酸とする油脂源として、魚油を０．１質量％以上含有することが好ましく、０．３質量％以上含有することがより好ましく、８．０質量％以上含むことが最も好ましい。食肉加工食品の色味等の安定性の点から、食肉加工食品における、魚油の量は２０．０質量％以下であることが好ましく、１５．０質量％以下であることがより好ましく、１０．０質量％以下であることが特に好ましい。
【００１９】
食肉加工食品５０ｇ中において、ＤＨＡとＥＰＡの合計量は３ｍｇ以上であることが特定の包装材において特定の脱酸素剤を用いることによる本発明の効果が発揮されやすい点で好ましく、２０ｍｇ以上であることが長期保存の際の食肉の色調の変化が特に効果的に抑制されるため好ましく、５０ｍｇ以上であることが最も好ましい。また製造コストの点から、ＤＨＡとＥＰＡの合計量は食肉加工食品５０ｇ中、３０００ｍｇ以下であることが好ましく、２０００ｍｇ以下であることがより好ましい。ここでいうＤＨＡとＥＰＡの量とは、トリグリセリドの構成脂肪酸として存在するＤＨＡとＥＰＡを含めた量を指す。ＤＨＡとＥＰＡの量はクロロホルム‐メタノール混液抽出法及びメチルエステル化法の方法にて測定できる。
【００２０】
ケーシング詰め食肉加工食品は、食肉に、必要に応じ、上記油脂、水のほか、穀粉類、澱粉類、タンパク質、油脂、植物体、調味料、着色料、保存料などを適宜添加し、混合させた後、得られた混合物をケーシングに充填することで得られる。
【００２１】
例えば典型的には、食肉加工食品における食肉に由来しないタンパク質の量は例えば２質量％以上２５質量％以下であることが食感の改善の点で好ましい。食肉加工食品における澱粉の量は２質量％以上２５質量％以下、特に４質量％以上２０質量％以下であることが食感の改善の点で好ましい。
【００２２】
ケーシングは、酸素透過性及び水蒸気透過性を有するフィルムからなる。ここでいうフィルムとは、高分子材料からなる膜を指し、合成樹脂を膜状に成形した、非食用部分であることが好ましい。合成樹脂としては、例えば、ＶＤＣ／ＶＣ（塩化ビニリデン／塩化ビニル共重合体）、ＶＤＣ／ＭＡ（塩化ビニリデン／メチルアクリレート共重合体）、ＨＩＰＳ（耐衝撃性ポリスチレン）、ＰＶＤＣ（ポリ塩化ビニリデン）、ＰＶＣ（ポリ塩化ビニル）、ＰＡ（ポリアミド）、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン・ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテフタレート樹脂）及びこれらの１又は２以上の複合材が挙げられ、ポリ塩化ビニリデン、ポリアミド、ポリプロピレン又はこれらのうち２種以上の複合材であることが破れにくさや保存性等の点で好ましい。ケーシングを構成するフィルムは熱可塑性樹脂であることが、筒状で長手方向が両端が融着したケーシングが容易に得られるため好ましい。
【００２３】
ケーシングを構成するフィルムの厚さは、破れにくさや保存性等の点から、３０〜６０μｍであることが好ましい。
【００２４】
酸素透過性を有するとは、１０ｃｃ／（ｍ2・ｄａｙ・ＭＰａ）以上の酸素透過度を有することであることが好ましく、１５ｃｃ／（ｍ2・ｄａｙ・ＭＰａ）以上の酸素透過度を有することであることがより好ましく、場合によっては２０ｃｃ／（ｍ2・ｄａｙ・ＭＰａ）以上又は３５ｃｃ／（ｍ2・ｄａｙ・ＭＰａ）以上であってもよい。酸素透過性は等圧法（モコン法）の方法で測定できる。酸素透過度は、ＪＩＳ  Ｋ７１２６−２Ａ：２００６（プラスチック−フィルム及びシート−ガス透過度試験方法−第２部：等圧法、付属書Ａ：電解センサ法による酸素ガス透過度の試験方法）を参考に、測定温度２３℃、湿度６５％ＲＨの条件下で、酸素ガス透過度測定装置（ＭＯＣＯＮ社製、酸素透過率測定装置）を使用し、測定することができる。ケーシングの酸素透過度は、例えば８０ｃｃ／（ｍ2・ｄａｙ・ＭＰａ）以下であることが長期保管時の食品の収縮並びに色調及び食感の変化を抑制しやすい点で好ましく、７０ｃｃ／（ｍ2・ｄａｙ・ＭＰａ）以下であることがより好ましい。
【００２５】
また水蒸気透過性を有するとは、２．０ｇ／（ｍ2・ｄａｙ）以上の水蒸気透過度を有することであることが好ましく、２．５ｇ／（ｍ2・ｄａｙ）以上の水蒸気透過度を有することがより好ましく、６．０ｇ／（ｍ2・ｄａｙ）以上又は６．５ｇ／（ｍ2・ｄａｙ）以上であってもよい。水蒸気透過度は等圧法（モコン法）の方法で測定できる。水蒸気透過度は、ＪＩＳＫ−７１２９：２００８に準拠し、温度３８℃、相対湿度９０％ＲＨの条件で水蒸気透過度測定装置（ＭＯＣＯＮ社製、水蒸気透過率測定装置）を用いて測定する。ケーシングの水蒸気透過度は１０ｇ／（ｍ2・ｄａｙ）以下であることが長期保管時の食品の収縮並びに色調及び食感の変化を抑制しやすい点で好ましく、９ｇ／（ｍ2・ｄａｙ・ＭＰａ）以下であることがより好ましい。
【００２６】
上記のケーシング詰め食肉加工食品が加熱による殺菌工程を経て製造される場合、ケーシングの水蒸気透過性や酸素透過性は、殺菌工程の前後で僅かに異なる場合がある。しかしながら、本発明においては殺菌工程の前後のいずれにおいてもケーシングの水蒸気透過性及び酸素透過性が上記範囲内であることが好ましい。
【００２７】
ケーシングは、通常、一方向に長い筒状フィルムからなる。筒状フィルムは、例えば、帯状の合成樹脂フィルムの両側縁部を重ね合わせ、重ね合わせ部分をフィルムの長手方向にわたり所定の幅で熱融着して形成されたものである。筒状のフィルムはその長手方向の両端部が封止されて封止部となっている。封止部は、筒状フィルムの端部を集束させた集束部に超音波、高周波、又は熱を印加して融着してなるものであってもよい。或いは封止部は、合成樹脂線材を上記集束部に巻きつけて巻きつけた箇所が融着してなるものであってもよい。或いは封止部は、上記集束部にアルミニウムなどの金属線材からなる封止部材を巻きつけて結紮してなるものであってもよく、或いはこれらの手法を組み合わせて形成されたものであってもよい。特にケーシングはその長手方向の両端部が超音波、高周波、又は熱により融着されて封止されているものであることが長期保管時における食品の収縮並びに色調及び色調の変化を抑制しやすい点で好ましい。
【００２８】
ケーシングに充填したケーシング詰め食肉加工食品は、ケーシング充填後に殺菌されていることが好ましい。殺菌方法としては、湿熱殺菌を行うことが好ましい。殺菌の具体例としては、蒸気式、熱水式（静置式、回転式）、熱水シャワー式、静水圧式、水封式、連続式などが挙げられ、熱水式が好ましい。殺菌温度は、１１５℃以上１２５℃以下が好ましく、１１８℃以上１２１℃以下がより好ましく、また殺菌時間は２分以上２５分以下が好ましく、３分以上２０分以下がより好ましい。加熱殺菌は、加圧を伴ってもよく常圧で行ってもよい。
【００２９】
一般に、脱酸素剤には、被保存物等から蒸散した水分を利用して酸素吸収を開始する「水分依存型」の脱酸素剤と、酸素吸収反応に必要な水分を予め脱酸素剤組成物に有する「自力反応型」の脱酸素剤とがある。自力反応型の脱酸素剤ではケーシング詰め食肉加工食品の長期保管が難しいことを本発明者は知見した。本発明では、ケーシング詰め食肉加工食品とともに包装する脱酸素剤として水分依存型を用いることで、包装体内の酸素残存量を速やかに低下させ、ケーシング食品の収縮等の品質低下を効果的に防止できるとともに、ケーシング食品の外観が維持される。これに比して自力反応型を用いると、後述する比較例１及び２に示すように、外観が悪化し、長期保存が難しい。
【００３０】
水分依存型脱酸素剤としては、鉄系脱酸素剤、有機系脱酸素剤等が知られている。鉄系脱酸素剤とは、鉄が酸化される際に必要な酸素を周囲の雰囲気から吸収する機構により脱酸素機能を発揮する脱酸素剤をいい、有機系脱酸素剤とは、有機物を酸化吸収する機構により脱酸素機能を発揮する脱酸素剤をいう。中でも、脱酸素効果が高くコストが低い点から、水分依存型鉄系脱酸素剤が好ましい。
【００３１】
水分依存型鉄系脱酸素剤としては、例えば、エージレス（登録商標）ＦＸ、ＦＸ−Ｌ、ＦＪ−ＦＪ、ＦＭ（三菱ガス化学株式会社社製）、ワンダーキープ（登録商標）ＸＷ、ＸＰ（パウダーテック株式会社社製）、エバーフレッシュＫＷＸタイプ（株式会社鳥繁産業製）、モデュラン（登録商標）Ｗ（日本化薬フードテクノ株式会社）、キーピット（登録商標）ＫＷＸ、ＷＲ（ドレンシー株式会社製）、バイタロンＬＴ、ＧＳ、ＧＭ（株式会社常盤産業製）、セキュール（登録商標）ＤＵ（ニッソーファイン株式会社製）、オキシーター（登録商標）鉄系・水分依存型（株式会社ウエノフードテクノ社製）、サンソレス（登録商標）ＫＭタイプ（株式会社博洋製）、サンソカット（登録商標）ＷＹＲ（アイリス・ファインプロダクツ株式会社製）、ＦＴ、ＦＴＳ（凸版印刷株式会社）等が挙げられる。
【００３２】
脱酸素剤の形態としては、シート状、フィルム状、錠剤状、カード状等の何れであってもよく、小袋入りの形態であってもよくそうでなくてもよい。また脱酸素剤がシート状、フィルム状、カード状等の相対向する二つの面を有する形状である場合、片面吸収タイプ及び両面吸収タイプの何れであってもよいが、片面吸収タイプが包装作業性・脱酸素速度の点で好ましい。片面吸収タイプとは、相対向する二面のうち一方の面のみで酸素を吸収する脱酸素剤をいい、両面吸収タイプとは、相対向する二面の両方で酸素を吸収する脱酸素剤をいう。
【００３３】
脱酸素剤の酸素吸収量としては、２５℃、１気圧にて１０ｃｃ以上であることが包装後の内部に存在する酸素量から好ましく、１５ｃｃ以上であることがより好ましい。酸素吸収量の上限としては酸素吸収の時間短縮の点から、例えば５００ｃｃ未満が好ましく挙げられる。
【００３４】
脱酸素剤は、包装材内にケーシング詰め食肉加工食品とともに封入されていてもよいし、或いは、包装材を、脱酸素剤成分を練り込んだ樹脂から構成することで、包装材が脱酸素機能を有する構成としてもよい。包装材内に封入される場合の脱酸素剤は、包装材とケーシング詰め食肉加工食品との間に配置される。片面吸収タイプの場合、脱酸素剤の吸収面は好ましくはケーシング詰め食肉加工食品側に向いている。
【００３５】
ケーシング詰め食肉加工食品を包装する包装材は、酸素難透過性、水蒸気難透過性及び光難透過性を有するものである。本発明では、酸素難透過性、水蒸気難透過性及び光難透過性を有する包装材に、特定の脱酸素剤を組み合わせることで、ケーシング詰め食肉加工食品の変色、食感変化といった質の劣化が防止できるとともに、収縮防止を含めた外観を維持できる。本発明で用いる包装材としては、金属蒸着フィルム又は金属箔を含むものが挙げられ、例えば、金属蒸着フィルム、金属蒸着フィルムと合成樹脂との積層シート、金属箔、及び、金属箔と合成樹脂の積層シート等が挙げられる。金属蒸着フィルムとしては、合成樹脂フィルムに金属を蒸着させたものが挙げられる。また、ここでいう合成樹脂としては上述したケーシングを構成する合成樹脂と同様のものが挙げられる。また金属蒸着における金属としては、アルミニウムが挙げられる。金属箔としては、アルミ箔が挙げられる。前記の積層シートにおける合成樹脂としては、上述したケーシングを構成する合成樹脂と同様のものが挙げられる。金属蒸着フィルム、金属蒸着フィルムと合成樹脂との積層シート又は金属箔と合成樹脂の積層シートを用いる場合は、熱可塑性樹脂層を内面側とすることが当該樹脂層の融着による封が容易であるため好ましい。
【００３６】
酸素難透過性を有するとは、０．５ｃｃ／（ｍ2・ｄａｙ・ａｔｍ）以下の酸素透過度を有することであることが好ましく、０．１ｃｃ／（ｍ2・ｄａｙ・ａｔｍ）以下の酸素透過度を有することであることがより好ましい。酸素難透過性を有するとは酸素不透過性である場合を含む。
【００３７】
また水蒸気難透過性を有するとは、０．５ｇ／（ｍ2・ｄａｙ）以下の水蒸気透過度を有することであることが好ましく、０．１ｇ／（ｍ2・ｄａｙ）以下の水蒸気透過度を有することであることがより好ましい。水蒸気難透過性を有するとは水蒸気不透過性である場合を含む。
【００３８】
光難透過性を有するとは、好ましくは目視にて光透過が認められないことを指す。
【００３９】
包装材の厚みは、酸素難透過性、水蒸気難透過性及び光難透過性を高めやすい点、及び、材料コストを低減する点から、４０μｍ以上１００μｍ以下であることが好ましく、６０μｍ以上９０μｍ以下であることがより好ましい。
【００４０】
包装材の形状は限定されず、ケーシング詰め食肉加工食品及び脱酸素剤を気密に酸素難透過性、水蒸気難透過性が維持され、且つ、ケーシング詰め食肉加工食品に対する遮光性が維持される状態で封入されていればよい。ケーシング詰め食肉加工食品及び脱酸素剤は、包装材中に真空封入されていてもされていなくてもよい。
【００４１】
包装材はケーシング詰め食肉加工食品を内部に配置した状態で気密に封止されている。本明細書において気密とは下記（１）〜（３）の３つの条件を満たすことを意味することが好ましい。
（１）官能検査：包装後製品を両手で挟み手で圧を掛けて空気のリークを感じないこと。（２）リーク検査：シールされた部分にエージレスチェッカー（例えば三菱ガス化学株式会社社製エージレスシールチェック）を万遍なく噴霧し、自然落下状態で保管、２０分以上シール部分より漏れが発生しない状況。
（３）残存酸素濃度（％）：０．２体積％以下であること。
【００４２】
包装体の容量としては、ケーシング詰め食肉加工食品１００ｇに対し、１００ｍｌ以上３２０ｍｌ以下、特に１２０ｍｌ以上３１０ｍｌ以下が保管のしやすさ等の点で好適である。ここで包装体の容量は、包装体中に食肉加工食品が封入されている場合、当該食肉加工食品の体積を含めたものである。
【００４３】
ケーシング詰め食肉加工食品及び脱酸素剤が酸素難透過性、水蒸気難透過性及び光難透過性を有する包装材に封入された本発明の食肉加工食品包装体は、離水による食肉の収縮が抑制されるとともに、変色が抑制され、更に食感の劣化が抑制されることから、賞味期限を従来よりも長いものとすることができ、好ましくは１２か月以上、更に好ましくは３０か月以上、特に好ましくは８４か月以上とすることができる。
【実施例】
【００４４】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。しかしながら本発明の範囲は、かかる実施例に制限されない。
【００４５】
〔実施例１〕
魚のすり身（青魚の魚肉を２０質量％含む）２５質量部に植物性たんぱく質９．４質量部、植物性油脂１０質量部、香味野菜すり身１質量部、澱粉８．４質量部、炭酸カルシウム１．３質量部、調味料４．９質量部、水４０質量部を加え、ペースト状として魚肉ペーストを得た。この魚肉ペースト中、魚油の割合は０．６質量％であった。魚肉ペーストを、直径２５ｍｍ、長さ１８０ｍｍ、厚さ５４μｍの筒状フィルムに充填し、筒状フィルムの両端の集束部を超音波でシールしてケーシング詰め食肉体を得た。このケーシング詰め食肉体をレトルト殺菌装置（型式：ＵＨＲ−Ｗ１３７／４０；神垣鉄工所製）を用いて１２０℃で４〜７分間殺菌することにより、ケーシング詰め食肉加工食品を得た。食肉加工食品の水分量を、下記方法で測定したところ、６４．０質量％であった。食肉加工食品の脂質の量を下記方法で測定したところ、８．８質量％であった。食肉加工食品５０ｇ中のＤＨＡ又はＥＰＡの量は２５ｍｇであった。ケーシングに用いたフィルムは材質がＰＡ（ポリアミド）、ＰＰ（ポリプロピレン）の複合材であり、酸素透過度が、４３ｃｃ／（ｍ2・ｄａｙ・ＭＰａ）、水蒸気透過度は６．９ｇ／（ｍ2・ｄａｙ）（殺菌後は、酸素透過度が５７ｃｃ／（ｍ2・ｄａｙ・ＭＰａ）、水蒸気透過度は６．１ｇ／（ｍ2・ｄａｙ）であった。
包装材として、長手方向の一端部が開口した、縦２４５ｍｍ、横１３０ｍｍの長方形のアルミ箔と合成樹脂の積層シート（厚さ８４μｍ）からなる直方体状の袋（容量４３０ｍｌ）を用意した。積層シートは内面側から、ポリエチレン層、アルミ箔、ポリアミド層を積層したものである。ケーシング詰め食肉加工食品２本（合計１５０ｇ）を、包装材に入れ、真空包装機（TOSPACK AUTOVACUUMPACKER）にて真空引きしてからヒートシールにて開口端部を封止して実施例１の包装体を得た。包装材を構成するアルミ箔の酸素透過度は、０ｃｃ／（ｍ2・ｄａｙ・ａｔｍ）、水蒸気透過度は０ｇ／（ｍ2・ｄａｙ）であった。包装体には脱酸素剤〔凸版印刷株式会社製ＦＴ―１００（水分依存型、片面吸収タイプ、酸素吸収量１００ｃｃ）〕を封入した。
【００４６】
水分量の測定方法：常圧加熱乾燥法にて測定した。乾燥温度は１０５℃、乾燥時間は５時間とした。
【００４７】
脂質の測定方法：酸分解法にて測定した。
【００４８】
〔実施例２〕
実施例１の魚肉ペーストの組成において植物性油脂の量を２６質量部に変更し、その代りに水の量を２４質量部に変更した。その点以外は実施例１と同様にしてケーシング詰め食肉加工食品を得た。上記方法にて食肉加工食品の水分量を測定したところ、４９．９質量％であり、脂質量を測定したところ、２６．２質量％であった。
【００４９】
〔比較例１〕
脱酸素剤として、凸版印刷株式会社製ＦＨＰＰ−１００（自力反応型）を用いた。その点以外は実施例１と同様にして、比較例１の包装体を得た。
【００５０】
〔比較例２〕
脱酸素剤として、凸版印刷株式会社製ＦＨＰＰ−１００（自力反応型）を用いた。その点以外は実施例２と同様にして、比較例２の包装体を得た。
【００５１】
（評価）
実施例１及び２、比較例１及び２で得られた包装体を３５℃の条件下で３５か月間保管した。なお脂質の「１０℃の温度変化に対応する品質指標の反応速度（Ｑ10）」が２前後であることを考慮して、食肉加工食品のＱ10を２と仮定すると、３５℃は３倍加速条件である（脂質の「１０℃の温度変化に対応する品質指標の反応速度（Ｑ10）」につき、例えばMaterials Life, 2(1)p19-27(1990)の表２等を参照）。
〔官能〕
健常な成人である７人のパネラー（男性６人、女性１人）に下記評価基準にて試食させ、下記の評価基準で評価させた。その結果を表１に示す。なお、外観評価においては、欠損、割れはいずれのサンプルにも観察されず、汚れは実施例のサンプルには観察されなかった。
【００５２】
●外観
・保存前のケーシング食品に比べて、欠損、割れ、汚れ、収縮等の外観上の変化が全くない。                                                                        ５点
・保存前のケーシング食品に比べて、欠損、割れ、汚れ、収縮等の外観上の変化がほとんどない。                                                                    ４点
・保存前のケーシング食品に比べて、わずかに収縮が視認されたが欠損、割れ、汚れはない。                                                                        ３点
・保存前のケーシング食品に比べて、大きな収縮が視認されたが欠損、割れ、汚れはない。                                                                          ２点
・保存前のケーシング食品に比べて大きな収縮が視認されるか、又は欠損、割れ、汚れ等の外観上の変化が大きい。                                                    １点
【００５３】
●色調
・保存前のケーシング食品の固有の色沢を有し、変色が全くない。                ５点
・保存前のケーシング食品の固有の色沢を有し、変色がほとんどない。            ４点
・保存前のケーシング食品に比して、わずかだがくすんで見える。                ３点
・保存前のケーシング食品に比して、明確にくすんで見える。                    ２点
・保存前のケーシング食品の色沢からの変色が甚だしい。                        １点
【００５４】
●食感
・保存前のケーシング食品の固有の食感を有し食感変化が全くない。              ５点
・保存前のケーシング食品の固有の食感を有し食感変化がほとんどない。          ４点
・保存前のケーシング食品に比して、わずかだがぼそぼそとしており、食感変化が感じられる。                                                                      ３点
・保存前のケーシング食品に比して、ぼそぼそと硬く、明確な食感変化を感じる。      
２点
・保存前のケーシング食品に比して、非常に硬く、食感変化が甚だしい。          １点
【００５５】
【表１】
2020128261.tif 000002
【００５６】
（実施例３）
実施例１において、真空引きを行わなかった。その点以外は実施例１と同様にして、実施例３の包装体を得た。
【００５７】
（比較例３）
脱酸素剤を用いなかった。その点以外は実施例３と同様にして、比較例３の包装体を得た。
【００５８】
（実施例４）
魚のすり身の量を３５質量部、植物性タンパク質の量を１０質量部、植物性油脂の量を４．６質量部、野菜すり身の量を１質量部、澱粉の量を１０質量部、炭酸カルシウムの量を２．５質量部、調味料の量を６．９質量部、水の量を３０質量部とした。その点以外は実施例３と同様にして実施例４の包装体を製造した。食肉加工食品の脂質量は４．０質量％であった。食肉加工食品の水分量は５０質量％であった。
【００５９】
（実施例５）
魚のすり身の量を４４質量部、植物性タンパク質の量を６質量部、魚油の量を９質量部、野菜すり身の量を２質量部、澱粉の量を８質量部、炭酸カルシウムの量を０質量部、調味料の量を１質量部、水の量を３０質量部とした。その点以外は実施例３と同様にして実施例５の包装体を製造した。食肉加工食品の脂質量は１０質量％であった。食肉加工食品の水分量は５０質量％であった。食肉加工食品５０ｇ中のＤＨＡ又はＥＰＡの量は１０５０ｍｇであった。
【００６０】
（実施例６）
魚肉３５質量部の代わりに、畜肉（鶏肉ささみのひき肉）３４質量部を用いた。植物性油脂の量を６．５質量部とし、澱粉の量を９．５質量部とし、調味料の量を６．５質量部とした。その点以外は実施例４と同様にして実施例６の包装体を製造した。食肉加工食品の脂質量は７．２質量％であった。食肉加工食品の水分量は６０質量％であった。肉加工食品５０ｇ中のＤＨＡ又はＥＰＡの量は３ｍｇであった。
【００６１】
（比較例４）
脱酸素剤を用いない以外は実施例６と同様にして比較例４の包装体を製造した。
【００６２】
（実施例７）
脱酸素剤として、ＦＴ−１００の代わりに凸版印刷株式会社製ＦＴ―２５０（水分依存型、片面吸収タイプ、酸素吸収量２５０ｃｃ）を用いた。その点以外は実施例３と同様とした。
【００６３】
（評価）
実施例３〜７、比較例３及び４で得られた包装体を３５℃の条件下で４か月間保管した。
〔官能〕
健常な成人である９人のパネラー（男性６人、女性３人）に観察及び試食させ、下記の評価基準で評価させた。その結果を表１に示す。なお、外観評価においては、欠損、割れ、汚れはいずれのサンプルにも観察されなかったので下記評価基準に記載していない。
●外観
・保存前のケーシング食品に比べて、収縮等の外観上の変化が全くない。          ５点
・保存前のケーシング食品に比べて、収縮等の外観上の変化がほとんどない。      ４点
・保存前のケーシング食品に比べて、わずかに収縮が視認された。                ３点
・保存前のケーシング食品に比べて、収縮が視認された。                        ２点
・保存前のケーシング食品に比べて大きな収縮が視認された。                    １点
【００６４】
●色調
・保存前のケーシング食品の固有の色沢を有し、変色が全くない。                ５点
・保存前のケーシング食品の固有の色沢を有し、変色がほとんどない。            ４点
・保存前のケーシング食品に比して、わずかだがくすんで見える。                ３点
・保存前のケーシング食品に比して、明確にくすんで見える。                    ２点
・保存前のケーシング食品の色沢からの変色が甚だしい。                        １点
【００６５】
●食感
・保存前のケーシング食品の固有の食感を有し食感変化が全くない。              ５点
・保存前のケーシング食品の固有の食感を有し食感変化がほとんどない。          ４点
・保存前のケーシング食品に比して、わずかだがぼそぼそとしており、食感変化が感じられる。                                                                      ３点
・保存前のケーシング食品に比して、ぼそぼそと硬く、明確な食感変化を感じる。                                                                                  ２点
・保存前のケーシング食品に比して、非常に硬く、食感変化が甚だしい            １点
【００６６】
【表２】
2020128261.tif 000003
【００６７】
表２に示す通り、真空引きをせずに包装体を封止した実施例３〜７においても、実施例1と同様に、収縮を抑制し、変色及び食感の変化を防止できることが判る。また実施例４
と実施例３、５、６及び７との評価結果から判る通り、脂質量が５質量％以上であることで、収縮等の外観、色調及び食感の変化が特に効果的に抑制できることが判る。
更に、実施例６と比較例４の評価結果をみると、畜肉のソーセージは、特定の脱酸素剤を用いることで外観の平均点が＋１．６点、色調の平均点が＋１．２点上昇する。これに対し、実施例３と比較例３の評価結果をみると、魚肉のソーセージは、特定の脱酸素剤を用いることで外観の平均点が＋２．０点、色調の平均点が＋１．４点上昇する。このことから、本発明では、魚肉のソーセージを対象とする場合、畜肉のソーセージに比して、特定の脱酸素剤を用いる効果が高いことが判る。