(57)【要約】      （修正有）【課題】わさびビーズと、その製造方法を提供する。【解決手段】透明殻内に、わさび抽出油が包含されてなるわさびビーズであって、径が４〜８ｍｍであることが好ましい。わさびの葉、茎、根の少なくとも１つをすり潰してペースト状とし、このわさびペーストに酒精及び植物油を混合して放置後、油分を分取し、二重パイプの内部パイプ１からこの油分を、外部パイプ２から透明殻用溶液を、それぞれ吐出し、二重パイプの吐出口で前記油分と前記透明殻用溶液との接触により得られるビーズを、塩化カルシウム溶液中に滴下させる。上記二重パイプの内部パイプ径と外部パイプ径の比は、１：２〜４であることが好ましい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
透明殻内に、わさび抽出油が包含されてなることを特徴とするわさびビーズ。
【請求項２】
わさびビーズの直径が４〜８ｍｍであることを特徴とする請求項1記載のわさびビーズ。
【請求項３】
わさびの葉、茎、根の少なくとも１つをすり潰してペースト状とし、
前記わさびペーストに酒精及び植物油を混合して放置後、油分を分取し、
二重パイプの内部パイプから前記油分を、外部パイプから透明殻用溶液を、それぞれ吐出し、
前記二重パイプの吐出口で前記油分と前記透明殻用溶液との接触により得られるビーズを、塩化カルシウム溶液中に滴下させて製造する
ことを特徴とするわさびビーズの製造方法。
【請求項４】
二重パイプの内部パイプ径と外部パイプ径の比が、１：２〜４であることを特徴とする請求項３記載のわさびビーズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、わさびをビーズ状に加工したわさビーズと、その製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、わさびは、根をすりおろしてそのまま薬味として食する外、葉や茎あるいは根を細かく刻んで醤油等の調味液漬けにしたもの、酒粕に混ぜ込んだもの、あるいは摺り下ろしてペースト状にしたもの、乾燥して粉末状にしたもの等が、古くから知られている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
ところで、わさびに関しては、上記のような伝統的な食の仕方に加えて、新しい食の仕方が模索されている。
従来は、上記のように辛味としてのわさびしか念頭に置かれていないが、わさびは、辛味と共に、鮮やかな“わさび色”や、爽やかな“わさび香”があり、これらをより一層際立たせて、高齢層から若年層に至るまで、もちろん日本国内に限らず広く諸外国にまで、わさびの良さを伝えることのできる加工の仕方が、現在、わさび生産者・その周辺に携わる者はもとより、広く食全体の分野において求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者は、上記課題を解決するために、検討を重ねたところ、
（１）先ず、上記したわさび色・香・辛味を、舌のみならず目でも味わうことができると    共に、粉末状のように取り扱いが極めて容易（但し、粉末状の場合、使用に際して水    や湯に溶解・懸濁させなければならないという煩わしさがある）な、わさび加工品と    してカプセル化が有効であることに思い至った。
（２）カプセル化手法を検討した結果、通常の手法に従って葉・茎・根をすり潰してペー    スト状とし、これをカプセル化したが、カプセル化自体が極めて困難であり、僅かに    カプセル化したものは、鮮やかなわさび色ではなく濃茶褐色を呈しており、またカプ    セルをかみ砕いたところ、爽やかわさび香が無いことはもとより、辛味や旨味よりも    苦み等の雑味が勝っており、商品化は困難であった。
（３）そこで、上記（２）のペーストについて更なる検討を重ねたところ、ペーストを空    気中や水中に放置しておくと、鮮やかな色合いが低下し、これに伴って爽やかな香り    も消失し、苦み等の雑味が増えてしまい、この傾向は密閉容器内に保管しておいても    同様であった。
（４）ペーストの保管方法を追及中に、ペーストに植物油を混合した場合に長期間に渡っ    て鮮やかなわさび色を保持するのみならず、爽やかなわさび香も維持し、これらに伴    って独特のわさびの辛味や旨味も維持して、苦み等の雑味は気にならない程度にしか    感じられないことが確認できた。
（５）但し、上記ペーストと植物油の均一な混合は困難であり、両者をつなぐ界面活性剤    的な役割をなす他の食品の追加が必須であるとの結論に至った。そこで、界面活性剤    的な食品について、種々試みた結果、酒精が最適であることを知得した。
【０００５】
本発明のわさびビーズ及びその製造方法は、以上の検討の結果なされたもので、わさびビーズは、透明殻内に、わさび抽出油が包含されてなることを特徴とし、このわさびビーズは、直径が４〜８ｍｍであることが好ましい。
また、わさびビーズの製造方法は、わさびの葉、茎、根の少なくとも１つをすり潰してペースト状とし、前記わさびペーストに酒精及び植物油を混合して放置後、油分を分取し、二重パイプの内部パイプから前記油分を、外部パイプから透明殻用溶液を、それぞれ吐出し、前記二重パイプの吐出口で前記油分と前記透明殻用溶液との接触により得られるビーズを、塩化カルシウム溶液中に滴下させることを特徴とする。このとき、前記二重パイプの内部パイプ直径と外部パイプ直径の比が、１：２〜４であることが好ましく、また、内パイプから吐出されるインナー液は、１分間に９．４ｃｃ、外パイプから吐出されるアウター液は、１分間に１７ｃｃであることが好ましい。
【発明の効果】
【０００６】
本発明のわさビーズによれば、わさびが本来有している辛味や旨味等の味（雑味は極く僅かしかないか気にならない程度しかない）、香、色が溶け込んだ抽出液が透明な殻の内部に包含されているため、外部から鮮やかな色が視認できる。
また、本発明のビーズをかみ砕いた際には、辛味や旨味と共に、爽やかな香りが広がり、広範囲の人々の食味を満足させる。
更に、本発明のビーズは、従来の粉末状のものに比べ、取り扱いが極めて容易である。粉末状のものは、上記したように、食する際には水や湯で溶解・懸濁させる必要があるが、ビーズはそのまま食することができるのみならず、粉末状のものは周辺に飛び散りやすいことは元より、飛び散ったものの除去は、布等で拭き取るか、掃除機で吸引するしかないが、ビーズは飛び散ると言ったことはないし、所望の箇所以外の箇所にこぼれても箸等で容易に取り上げることができ、再度、所望箇所への配置ができる。
【０００７】
以上から、本発明のわさびビーズの商品価値は、従来の伝統的なわさび加工品に比べて、格段に向上する。
このとき、わさびビーズの直径を４〜８ｍｍとすれば、上記効果を一層容易に達成することができる。
【０００８】
上記のような効果を有する本発明のわさビーズは、例えば、野菜サラダ、スパゲッティ等のパスタ類、チャーハン、ドリア、釜めし、五目飯、ちらし寿司、蕎麦類等のトッピングとして使用でき、従来のわさび加工品に比して格段に優れている。
【０００９】
また、本発明の製造方法によれば、上記した色や香り等のわさびの有用な成分の抽出を、それ自体、有用な栄養分を含むのみならず豊かな食味や香り等を有する植物油で行い、かつわさびの有用な成分を溶け込ました植物油をそのまま透明な殻内に包含させるため、食材としても有益なビーズを得ることができる。
加えて、植物油が、わさびの辛味を幾分覆う作用を発現するため、高齢者や若年者、あるいは辛味を苦手とする人達にも、穏やかなわさび食味を感じることができる。
【００１０】
更に、本発明の製造方法では、わさびペーストと植物油の界面活性剤として作用する酒精を使用するため、わさびペースト中に存在する一般的に嫌な味として感じられる雑味の植物油への混入を排除するのみならず、混入する雑味に対してはこれを覆って嫌な味を緩和する作用をなす。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明のわさビーズにおけるわさび抽出油は、わさびペーストを植物油と混合し静置後に分離した油分であり、この抽出油を得るためのわさびペーストは、わさびの葉や茎のみならず、商品になり得ない根をすり潰したものが使用できる。すり潰しの度合は特に限定しないが、すり潰して得られるペーストに酒精を混合した際に、ペーストのほぼ全量が酒精と均一な混合状態となる程度（作業員が視覚により検査して、粒が確認できない程度）が好ましい。
なお、わさびペ−ストに酒精と植物油を混合する方法におけるわさびペ−ストには、例えば、わさびの茎以外に、お茶、ほうれん草等、その他の植物も使用することができる。
【００１２】
本発明における酒精は、通常の食用のエチルアルコールを指すことは言うまでもなく、食用として合成されているものがそのまま使用できる。
【００１３】
植物油は、玉蜀黍油、大豆油、菜種油、胡麻油、綿実油、オリーブ油、亜麻仁油、荏胡麻油、向日葵油、紅花油、米油、ココナツオイル、グレ−プシ−ド、ピ−ナッツオイル等その他各種の植物油等が使用できる。
【００１４】
わさびペーストを内部に包含する透明殻の材料は、通常の食品や医薬品等に使用されるゼラチン類、寒天類、アルギン酸類、セルロース類等がある。
【００１５】
上記のわさびビーズを製造する方法は、本発明では、先ず、上記のわさびペーストに、酒精と植物油を混合する。
混合割合は、使用するわさびの生育箇所や生育状態あるいは、酒精、植物油の種類により種々異なり一概には決められないが、一般には、わさびペースト１００ｇに対して、酒精１００〜１０００ｍＬ（以下、ミリリットルを「ｍＬ」、リットルを「Ｌ」と記す）、植物油５０００〜１００００ｍＬ程度が好ましい。
上記のようにして混合した後、室温で放置する。放置時間も、使用するわさびの生育箇所や生育状態あるいは、酒精、植物油の種類により、更には食味によっても種々異なるが、通常は一〜二昼夜程度が、生産効率等の観点から好ましい。
静置の後、わさびの辛味・香・色等の有用な成分を溶かし込んでいる油分を分取する。
【００１６】
一方、透明殻に使用する上記のゼラチン類、寒天類、アルギン酸類、セルロース類は、水に溶かして水溶液とする。水溶液の濃度も、これら使用する材料の種類あるいは、殻の硬さ等によって異なるが、一般には、１〜１０重量％程度が望ましい。この程度の濃度であれば、カプセル化が容易であるのみならず、得られる殻の硬さが高齢の義歯（取り外し自在の総入れ歯）使用者であっても、容易に噛み砕くことができる。
【００１７】
上記の油分をインナー液として二重パイプの内部パイプ１から、上記の透明殻用材料溶液をアウター液として外部パイプ２から、それぞれ吐出する。この二重パイプ１、２の内部パイプ径と外部パイプ径の比は好ましくは１：２〜４であり、内パイプから吐出されるインナー液は、１分間に９．４ｃｃ、外パイプから吐出されるアウター液は、１分間に１７ｃｃであることが好ましい。
【００１８】
上記の二重パイプの出口部でインナー液とアウター液が接触すると、アウター液の表面張力により球になる際に、その内部にインナー液を取り込み、本発明のわさびビーズが得られる。
このわさびビーズの径（ビーズの径＝球体の直径）を４〜８ｍｍとするためには、上記のように、内・外のパイプ径の比及びこれらパイプからのインナー液とアウター液の吐出量とすることが好ましい。
【００１９】
上記のわさびビーズは、塩化カルシウム溶液中に滴下される。これにより、ビーズ形状が確定・固定される。
塩化カルシウム溶液の濃度は特に限定しないが、作業性を考慮して１〜５重量％が好ましい。
また、塩化カルシウム溶液中でのビーズの保管時間も特に限定せず、硬めのビーズの場合、上記濃度の塩化カルシウムでは、例えば１分〜５分程度、柔らかめの場合、例えば１０秒〜１分程度とすればよい。
その後、水洗し、ビーズ表面に付着している塩化カルシウムを除去すれば、製品ビーズとなる。
【００２０】
なお、インナー液中には、必要に応じて、マスタード、ペパーミント、シナモン、レモンライム、カモミール、ローズマリー等、レモン、ライム等の各種ハーブ類のオイルも加えることができる。
もちろん、透明殻用のアウター液中にも、これらのオイルはもとより、フルーツソース、醤油、レモン果汁ドレッシング等着色透明殻あるいは半透明殻となるような着色用食品を加えることもできる。
【実施例】
【００２１】
〔実施例１〕
静岡県産のわさび葉をグラインダーですり潰してペースト状とした。
このペーストを２５ｇ秤取し、これに酒精としてのエチルアルコール（三菱商事フ−ドテック社製商品名“アルコ８５”）１００ｍＬと、植物油（味の素社製商品名“味の素大豆たっぷりサラダ油”《大豆油と菜種油との調合油》）５００ｍＬを加えて、わさび葉ペーストの塊が無くなるまで撹拌し、室温で二昼夜放置し、下層の油分を分取し、インナー液とした。
【００２２】
一方、透明殻用材料であるアルギン酸（キッコーマンバイオケミファ社製商品名“ダックアルギン酸（ＮＳＰＭＲ）”１５０ｇを５Ｌの水に溶解し、濃度３重量％のアウター液を調製した。
【００２３】
直径２ｍｍの内部パイプ１と、直径４ｍｍの外部パイプ２とを備えた二重管を用い、内部パイプ１から上記のインナー液を１分間に９．４ｃｃ、外部パイプ２から上記のアウター液を１分間に１７ｃｃ、それぞれ吐出させ、二重管の出口で生成したビーズを、二重管の下方に置いた塩化カルシウム溶液（以下、プール液）中に滴下した。
なお、プール液は、トクヤマ社製商品名“粒状  塩化カルシウム”３００ｇを、水１０Ｌに溶解させたもの（濃度３重量％）を使用した。
【００２４】
プール液中の保管は、１０秒、１分、５分の３種で行った。
保管後、取り出し、水道水で水洗し、水切りし、ネット上で室温で乾燥した。
上記何れの保管時間でも、大略６ｍｍ径のビーズが得られた。
これら３種のビーズを３名の作業員（全員が２０歳代）が噛んでみたところ、１０秒間保管のビーズはかなり柔らかいものの食感・食味は極めて良好であり、１分保管のものは噛み応えも十分で食感・食味も極めて良好であり、５分間保管のものは噛み応え、食感・食味全て良好であった。
【００２５】
〔実施例２〕
インナー液において、実施例１で調製したわさびペーストを２５ｇ秤取し、これに混合するアルコールを２５ｍＬ，植物油を１２５ｍＬとする以外は、実施例１と同様にしてわさびビーズを製造した。
結果は、実施例１と同様のわさびビーズを得ることができた。
【００２６】
〔実施例３〕
インナー液において、実施例１で調製したわさびペーストを２５ｇ秤取し、これに混合するアルコールを２５０ｍＬ，植物油を１２５０ｍＬとする以外は、実施例１と同様にしてわさびビーズを製造した。
結果は、実施例１と同様のわさびビーズを得ることができた。
【００２７】
〔実施例４〕
アウタ−液の濃度を2.5重量％のアウター液を調製したものを使用する以外は、実施例１と同様にしてわさびビーズを製造した。
結果は、直径が実施例１よりやや小さい大略５ｍｍのビーズで、しかも透明殻の厚みが実施例１よりやや薄いため、インナー液の鮮やかな緑色が実施例１のものより際立って視認できるわさびビーズを得ることができた。また、ビーズの食感・食味は実施例１と同様に良好であった。
【００２８】
〔実施例５〕
インナー液として実施例２で調製したものを使用する以外は、実施例４と同様にしてわさびビーズを製造した。
結果は、実施例４と同様のわさびビーズを得ることができた。
【００２９】
〔実施例６〕
インナー液として実施例３で調製したものを使用する以外は、実施例４と同様にしてわさびビーズを製造した。
結果は、実施例４と同様のわさびビーズを得ることができた。
【００３０】
〔実施例７〕
アウタ−液の濃度を3.5重量％のアウター液を調製したものを使用する以外は、実施例１と同様にしてわさびビーズを製造した。
結果は、直径が実施例１より大きい大略８ｍｍのビーズで、透明殻の厚みが実施例１より厚いため、殻の透明感が際立ち、美観は実施例１や実施例４のビーズの劣らないわさびビーズを得ることができた。また、ビーズの食感・食味は実施例１や実施例４と同様に良好であった。
【００３１】
〔実施例８〕
インナー液として実施例２で調製したものを使用する以外は、実施例７と同様にしてわさびビーズを製造した。
結果は、実施例７と同様のわさびビーズを得ることができた。
【００３２】
〔実施例９〕
インナー液として実施例３で調製したものを使用する以外は、実施例７と同様にしてわさびビーズを製造した。
結果は、実施例７と同様のわさびビーズを得ることができた。
プ−ル液の濃度を2.5重量％のアウター液を調製したものを使用する以外は、実施例１と同様にしてわさびビーズを製造した。
結果は、直径が実施例１よりやや小さい大略５ｍｍのビーズで、しかも透明殻の厚みが実施例１よりやや薄いため、インナー液の鮮やかな緑色が実施例１のものより際立って視認できるわさびビーズを得ることができた。また、ビーズの食感・食味は実施例１と同様に良好であった。
【００３３】
〔実施例１０〕
インナー液として実施例２で調製したものを使用する以外は、実施例４と同様にしてわさびビーズを製造した。
結果は、実施例４と同様のわさびビーズを得ることができた。
【００３４】
〔実施例１１〕
インナー液として実施例３で調製したものを使用する以外は、実施例４と同様にしてわさびビーズを製造した。
結果は、実施例４と同様のわさびビーズを得ることができた。
プ−ル液の濃度を3.5重量％のアウター液を調製したものを使用する以外は、実施例１と同様にしてわさびビーズを製造した。
結果は、直径が実施例１より大きい大略８ｍｍのビーズで、透明殻の厚みが実施例１より厚いため、殻の透明感が際立ち、美観は実施例１や実施例４のビーズの劣らないわさびビーズを得ることができた。また、ビーズの食感・食味は実施例１や実施例４と同様に良好であった。
【００３５】
〔実施例１２〕
インナー液として実施例２で調製したものを使用する以外は、実施例７と同様にしてわさびビーズを製造した。
結果は、実施例７と同様のわさびビーズを得ることができた。
【００３６】
〔実施例１３〕
インナー液として実施例３で調製したものを使用する以外は、実施例７と同様にしてわさびビーズを製造した。
結果は、実施例７と同様のわさびビーズを得ることができた。
【００３７】
〔実施例１４〕
インナー液とアウター液の二重管からの吐出速度4.7cc〜8.5ccとする以外は実施例１と同様にしてわさびビーズを製造した。
結果は、ビーズの製造速度は実施例１よりやや遅いものの、実施例１と同様のわさびビーズを得ることができた。
【００３８】
〔実施例１５〕
実施例４で使用した二重管を用いる以外は、実施例１０と同様にしてわさびビーズを製造した。
結果は、実施例１０と同様に良好であった。
【００３９】
〔実施例１６〕
実施例7で使用した二重管を用いる以外は、実施例１０と同様にしてわさびビーズを製造した。
結果は、実施例１０と同様に良好であった。
【００４０】
〔実施例１７〕
インナー液とアウター液の二重管からの吐出速度を28cc〜51ccとする以外は実施例１と同様にしてわさびビーズを製造した。
結果は、ビーズの製造速度は実施例１よりやや高速で、実施例１と同様のわさびビーズを得ることができた。
【００４１】
〔実施例１８〕
実施例４で使用した二重管を用いる以外は、実施例１３と同様にしてわさびビーズを製造した。
結果は、実施例１３と同様であった。
【００４２】
〔実施例１９〕
実施例７で使用した二重管を用いる以外は、実施例１３と同様にしてわさびビーズを製造した。
結果は、実施例１３と同様であった。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】図１は、本発明の一実施例のわさびビーズの製造方法に使用する二重管を吐出側から撮影した写真である。
【符号の説明】
【００４４】
１      内部パイプ
２      外部パイプ
【図１】
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