(57)【要約】【課題】食酢の主要成分である酢酸は特有の刺激臭（酢酸臭）を持ち、さまざまな食品や飲料に配合する場合に支障をきたす場合が少なくない。そこで、食酢の酸味や風味の低下を可能な限り損なわないようにして、酢酸臭を効果的に低減する方法を提供する。【解決手段】食品添加物として安全性の高い植物起源の特定の香料成分（シトラール、テルピネオール、酢酸テルピニル）を有効成分として、これらの任意割合の香料混合物を、必要に応じて界面活性剤や食用油脂と共に食酢に添加することにより、その酢酸臭を低減する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食酢に対して、シトラール−ａ、シトラール−ｂ、α−テルピネオール、β−テルピネオール、γ−テルピネオール、δ−テルピネオール、α−テルピニルアセテート、β−テルピニルアセテート、γ−テルピニルアセテート、δ−テルピニルアセテートの中から選択した少なくとも１種以上の化合物を、食酢の酸度の３％以上の量を、必要に応じて界面活性剤（食品添加物）や食用油脂と共に配合することを特徴とする酢酸臭緩和剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸調味料の一つとして汎用される食酢やそれを用いた食品の風味をできるだけ変えることなく、酢酸に起因する刺激臭を緩和するために有用な香料成分に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食酢は古来より、食品の風味向上・改善のため、またその静菌作用を応用した生食品の保存剤として利用されてきた。さらに近年は、その疲労回復効果や血圧・血糖値抑制効果などのために、健康食品としても広く活用されている。
【０００３】
このように食酢は、食品の一要素として日常生活の中で欠かせないものではあるが、その主たる構成成分である酢酸の刺激臭や酸味を好まない利用者も少なくないため、多くの食品、特に飲料などに配合するには、その配合量を含めてさまざまな工夫を要する。
【０００４】
食酢には合成酢と醸造酢があり、特に後者の場合にはその構成成分として発酵過程で生じる酢酸以外の多様な物質を含んでいるため、刺激臭や酸味を含めた全体の香味や風味を自由に調整することは容易でない。
【０００５】
醸造酢に関しては、刺激臭や酸味を低減させるための酸度調整の方法として、発酵後の加熱処理法(例えば、特許文献1及び2参照)が開示されているが、風味や香味のバランスの調整が難しいという問題を有する。また酢酸発酵を行う過程である種の副原材料を添加する方法(例えば、特許文献3及び4参照)も知られているが、これらの方法では新たにさまざまな発酵産物も生じるため、特定種類の醸造酢の製造には有効であっても、他の多くの種類の醸造酢の製造にも適用できる手法ではない。
【０００６】
一方、食酢の醸造後の中間製品に種々の添加物を加えて酢酸臭や酸味を低減する方法が多数知られており(例えば、特許文献5〜9参照)、ヘスペリジンとその配糖体、ナリンジン、コハク酸モノエチル、ホエイ、クロトン酸やマルトールなどを添加することにより酢酸臭、あるいは酸味(またはその両方)を低減できることが報告されている。しかしこれらの物質の添加により酢酸臭は抑制されても、苦味などの異味が新たに生じたり、総じて酢酸本来の風味が損なわれる傾向が顕著であって、これらの従来法には難点があった。
【０００７】
このように、食酢などの酢酸臭や酸味を低減する方法は数多く提案されているものの、食酢本来の酸味や風味を損なうことなく、酢酸臭だけを選択的に抑制する手法は見当たらない。食酢の持つ酸味は食酢の根源的な必須要素であって、特別な食品に食酢を応用する場合を除けば、酸調味料としての食酢の酸味は可能な限り変化させないことが重要である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開2005-253380号公報
【特許文献２】特開2013-81384号公報
【特許文献３】特開平6-133756号公報
【特許文献４】特開平6-339365号公報
【特許文献５】特開平11-318379号公報
【特許文献６】特開2006-94817号公報
【特許文献７】特開2008-263810号公報
【特許文献８】特開2009-65842号公報
【特許文献９】特開平6-335379号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
食酢に含まれ必須成分である酢酸に起因する刺激臭は、しばしば不快感を与えるものであるが、これを除去あるいは低減しようとすると、食酢本来の酸味や全体の風味まで同時に損なわれてしまうという問題点である。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、食品添加物としてその安全性が認められている低分子の香料成分を食酢に添加することにより、食酢の風味を殆ど損なうことなく、酢酸による刺激臭を緩和することを主要な特徴とする。
【００１１】
具体的には、香料成分として、（１）シトラール（シトラール−ａまたはシトラール−ｂ、及びそれらの任意割合の混合物を含む）、（２）テルピネオール（α−テルピネオール、β−テルピネオール、γ−テルピネオール、δ−テルピネオールのいずれか一つ、またはそれらの任意割合の混合物を含む）、（３）酢酸テルピニル（α−テルピニルアセテート、β−テルピニルアセテート、γ−テルピニルアセテート、δ−テルピニルアセテートのいずれか一つ、またはそれらの任意割合の混合物を含む）で示される（１）〜（３）の３群の中から選択した少なくとも１つの群で構成される香料を、必要に応じて適量の界面活性剤（食品添加物）と共に、さらに必要に応じて希釈剤としての適量の食用油脂と共に食酢に添加する方法により、本発明を完成した。
【００１２】
ここで使用する界面活性剤としては、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどが挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００１３】
ここで使用する希釈剤としての油脂は、ナタネ油、コーン油、ダイズ油、アマニ油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油などやそれらの混合油脂が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の酢酸臭緩和剤は、食酢のタイプに応じて使用する香料を選択し、且つその添加量を調整することによって最適な酢酸臭低減効果を得ることができるので、合成酢はもとより、複雑な成分から構成され、さまざまな風味を持つ米酢、米黒酢、大麦黒酢などの穀物酢や、りんご酢、ぶどう酢などの果実酢、その他多様な食酢に適用できるという利点を有する。
【００１５】
加えて、本発明の酢酸臭緩和剤は、比較的揮発し易い香料であることから、嗅覚への寄与は大きいものの味覚への影響は少ないため、食酢の酸味や全体の風味への影響を最小限に抑えることができるという大きな特徴も併せ持つ。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の酢酸臭緩和剤は、醸造後あるいは調製後の食酢半製品に室温で、当該食酢の酸度の３％以上の量を攪拌しつつ加えて均一にするか、必要に応じて界面活性剤や油脂を適量加えて、均一に分散させることにより目的を達成することができる。尚、食酢の酸度は、酢酸に加えて他の共存する酸性物質（主に有機酸類）の総重量を酢酸に換算した数値であるが、通常、食酢中の酸性物質の殆どは酢酸であるため、「酸度」を酢酸の含有量を近似する値として用いた。
【００１７】
市販の各種醸造酢に、本発明の酢酸臭緩和剤を適量添加したときの香味や風味の変化を、１０歳代〜６０歳代のパネラー３０名（各年代５名ずつ）により評価した。結果を以下の実施例によって具体的に説明するが、これらは例示に過ぎず、本発明の適用範囲を制限するものではない。
【実施例１】
【００１８】
シトラール、テルピネオール、酢酸テルピニルを表１に示した重量比（％）で組み合わせた７種類の緩和剤、Ａ〜Ｇを調製した（表１）。
【表１】
2020115821.tif 000002
【実施例２】
【００１９】
表１の中から適宜選択した緩和剤を、各種醸造酢に表２に示した割合で添加して、パネラーによる香味と風味の評価を行った。酢酸臭に関しては、全く感じない場合を０点、僅かに感じる場合を１点、少し感じる場合を２点、かなり感じる場合を３点、強く感じる場合を４点とし、添加による違和感を伴う臭気（違和臭）の有無に関しては、全く感じない場合を０点、僅かに感じる場合を−１点、少し感じる場合を−２点、かなり感じる場合を−３点、強く感じる場合を−４点とし、酸味を含む全体の風味に関しては、変化の無い場合を０点、僅かに変化したと感じる場合を−１点、少し変化したと感じる場合を−２点、かなり変化したと感じる場合を−３点、強く変化したと感じる場合を−４点として、３０名による平均値を示した。尚、表中の添加量は、緩和剤を配合して最終調製された食酢中の緩和剤の重量割合を示したものである（以下の表においても同様）。
【表２】
2020115821.tif 000003
【００２０】
これらの結果が示すように、緩和剤を添加すると酢酸臭の平均値は1.8以下にとどまっていて、数値的には概ね半減して顕著に低減していることが分かる。また違和臭、風味のいずれに関しても極めて軽微な変化にとどまっており、緩和剤の種類と添加量を適切に選択することにより、違和臭の発生や風味の大きな変化を伴うことなく酢酸臭が顕著に緩和され、本発明の目的を達成できる。
【実施例３】
【００２１】
実施例２と同様に、各種醸造酢に表３に示した割合で緩和剤を添加して、パネラーによる香味と風味の評価を行った。尚、緩和剤についての上付き添数字の１）では、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル０.８％とオリーブ油０.３％を、２）では、ショ糖脂肪酸エステル０.９％を、３）では、ポリグリセリン脂肪酸エステル１.０％をそれぞれ加えた。    
【表３】
2020115821.tif 000004
【００２２】
このように、本発明の酢酸臭緩和剤はさまざまな種類の食酢に応用することができ、またその使用方法においても、界面活性剤や油脂などを適宜組み合わせることによって、幅広い利用が可能となる。
【００２３】
また、表２，３の結果から、緩和剤の添加量は酸度の２０％前後が望ましいと判断されるが（例えば表２の緩和剤Ｇを添加した玄米酢）、一般の食酢は酢酸臭や酸味が強いため、実際にはそれを直接摂取する場合は少なく、料理や飲料にはかなり希釈した状態で使用されているのが実情である。加えて、酸度が低い場合には、酢酸臭や酸味は感覚的には必ずしも酸度に比例しないので、緩和剤の至適な使用量は大きく変化し得る。
【実施例４】
【００２４】
そこで、米酢（酸度４.２）を水で２０倍に希釈して調製した希釈米酢（酸度０.２１）を用いて、緩和剤の種類と添加量を変えてパネラーによる評価を行った。
【表４】
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【００２５】
表４から明らかなように、緩和剤の適切な添加量は大幅に変化していることが分かる。即ち、添加量０.００４％（対酸度１.９％）では不十分であるが、０.００６％（対酸度２.９％）以上の添加であれば良好な結果の得られることが判明した。一方、添加量の上限については、本発明の酢酸臭緩和剤は違和臭が少なく風味への影響も軽微なため、酸度に対して数百％もの配合が可能であることから、上限を設定することは難しい。
【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明に係る酢酸臭緩和剤は、さまざまな食品や飲料に用いられる食酢に関して、それに含まれる主要成分としての酢酸の特異な刺激臭を緩和する効果が高く、しかも不快（違和）臭を殆ど伴わない上に、食酢の風味も殆ど損なうことなく多様な食酢に応用できるため、極めて利用価値は高い。