(57)【要約】【課題】風香味を向上させた香酸柑橘糖蜜入り果汁及び飲料を提供する。【解決手段】本発明の香酸柑橘糖蜜入り果汁は、香酸柑橘果汁、及び香酸柑橘果実の搾汁残渣から得られた香酸柑橘糖蜜を含み、糖酸比が１．４〜２．０で、Ｂｒｉｘ値８に調整した場合における濁度が７５〜７００ＮＴＵであることを特徴とする。また、前記香酸柑橘糖蜜入り果汁をＢｒｉｘ値８に調整した場合における黄色度（ＹＩ）が、１４０以下で且つ、６０℃保存時のΔＹＩ／日が２２以下であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
香酸柑橘果汁、及び香酸柑橘果実の搾汁残渣から得られた香酸柑橘糖蜜を含み、
糖酸比が１．４〜２．０で、Ｂｒｉｘ値８に調整した場合における濁度が７５〜７００ＮＴＵである香酸柑橘糖蜜入り果汁。
【請求項２】
前記香酸柑橘糖蜜入り果汁をＢｒｉｘ値８に調整した場合における黄色度（ＹＩ）が、１４０以下で且つ、６０℃保存時のΔＹＩ／日が２２以下である請求項１に記載の香酸柑橘糖蜜入り果汁。
【請求項３】
前記香酸柑橘糖蜜入り果汁をＢｒｉｘ値８に調整した場合における黄色度（ＹＩ）が次の式（１）を満たす請求項１に記載の香酸柑橘糖蜜入り果汁。
ＹＩ≦１８．３１２ｘ＋６６．３３５・・・（１）
（ｘ：６０℃保管期間（日））
【請求項４】
前記香酸柑橘糖蜜入り果汁中における糖質は、香酸柑橘果実由来以外のものを含有しない請求項１〜３のいずれか一項に記載の香酸柑橘糖蜜入り果汁。
【請求項５】
前記香酸柑橘糖蜜が、吸着樹脂及びイオン交換樹脂から選ばれる少なくとも一種の処理が行われたものである請求項１〜４のいずれか一項に記載の香酸柑橘糖蜜入り果汁。
【請求項６】
前記香酸柑橘糖蜜入り果汁が、ストレート換算で１００％である請求項１〜５のいずれか一項に記載の香酸柑橘糖蜜入り果汁。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の香酸柑橘糖蜜入り果汁を含有する飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糖酸比が調整された香酸柑橘糖蜜入り果汁及び飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、例えばレモン等の香酸柑橘果汁飲料は、風香味を向上させるために、公知の食品用添加剤が配合されることがあった。食品用添加剤としては、例えば甘味料、重曹等の中和剤、クエン酸等の有機酸、果汁増感剤、酸味改善剤等が挙げられる。
【０００３】
例えば、特許文献１，２に開示されるレモン果汁の風香味を改善する方法が知られている。特許文献１は、パルミトレイン酸を有効成分として含有することを特徴とする果汁増感剤が開示されている。また、特許文献２には、植物由来のタンパク質加水分解物を含有することを特徴とする飲食品の酸味改善剤について開示する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１４−０５４１９２号公報
【特許文献２】特開２００２−１０１８４５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、食品用添加剤を添加する方法では、果汁本来の風香味のバランスが失われやすいという問題があった。したがって、これまでの果汁の風香味を改善する方法では、依然として風香味を向上する効果が不十分であった。
【０００６】
本発明の目的とするところは、風香味を向上させた柑橘糖蜜入り果汁及び飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、香酸柑橘果実の搾汁残渣から得られ、香酸柑橘糖蜜を香酸柑橘果汁に配合することにより、果汁の風香味を向上できることを見出したことに基づくものである。
上記目的を達成するために、本発明の一態様では、香酸柑橘果汁、及び香酸柑橘果実の搾汁残渣から得られた香酸柑橘糖蜜を含み、糖酸比が１．４〜２．０で、Ｂｒｉｘ値８に調整した場合における濁度が７５〜７００ＮＴＵである香酸柑橘糖蜜入り果汁が提供される。
【０００８】
前記香酸柑橘糖蜜入り果汁をＢｒｉｘ値８に調整した場合における黄色度（ＹＩ）が、１４０以下で且つ、６０℃保存時のΔＹＩ／日が２２以下であることが好ましい。
前記香酸柑橘糖蜜入り果汁をＢｒｉｘ値８に調整した場合における黄色度（ＹＩ）が次の式（１）を満たすことが好ましい。
【０００９】
ＹＩ≦１８．３１２ｘ＋６６．３３５・・・（１）
（ｘ：６０℃保管期間（日））
前記香酸柑橘糖蜜入り果汁中における糖質は、香酸柑橘果実由来以外のものを含有しないことが好ましい。
【００１０】
前記香酸柑橘糖蜜が、吸着樹脂及びイオン交換樹脂から選ばれる少なくとも一種の処理が行われたものであってもよい。
前記香酸柑橘糖蜜入り果汁が、ストレート換算で１００％であることが好ましい。
【００１１】
本発明の別の態様では、前記香酸柑橘糖蜜入り果汁を含有する飲料が提供される。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、香酸柑橘果汁の風香味を向上できる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】試験例２におけるＹＩ及び保存期間との関係を示すグラフ。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の香酸柑橘糖蜜入り果汁を具体化した一実施形態を説明する。本実施形態の香酸柑橘糖蜜入り果汁を得るための香酸柑橘類の種類としては、特に限定されず、例えばレモン、ライム、シークワサー、スダチ、ユズ、ダイダイ、カボス等が挙げられる。それらの素材は、１種類のみを用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。これらの中で、飲料の形態で適用する場合、特に酸度調整が必要となるレモンにおいて好ましく適用することができる。
【００１５】
香酸柑橘糖蜜入り果汁は、香酸柑橘果汁及び香酸柑橘糖蜜を混合することにより得られる。香酸柑橘果汁は、香酸柑橘類の果実から得られる果汁を示し、その製造方法は、特に限定されず、公知の方法を適宜採用することができる。香酸柑橘果汁は、含まれるパルプ量により混濁果汁、セミクリア果汁、透明果汁に分けられるが、いずれを使用してもよい。最終的にＢｒｉｘ値８に調整した場合における濁度が７５〜７００ＮＴＵである香酸柑橘糖蜜入り果汁を得ることが容易となる観点から、セミクリア果汁を用いることが好ましい。また、香酸柑橘果汁は、ストレートタイプの果汁（果実の搾汁液）であっても、濃縮した果汁、濃縮還元した果汁、水で希釈した果汁であってもよい。
【００１６】
香酸柑橘糖蜜は、香酸柑橘果実の搾汁残渣から得られる。香酸柑橘果実としては、上述した種類を挙げることができる。香酸柑橘果汁と搾汁残渣の香酸柑橘類の種類は、同一であることが好ましいが、異なる組み合わせを適用してもよい。香酸柑橘果実の搾汁残渣は、果汁を得た後の搾汁残渣であり、果皮（アルベド、フラベド）、じょうのう膜、さのうの一部、果汁の一部、種子等が含まれる。搾汁工程前に果皮が予め除去された場合、香酸柑橘果実の搾汁残渣には、その剥皮された果皮も含まれるものとする。
【００１７】
香酸柑橘糖蜜の糖酸比の下限は、特に限定されないが、好ましくは４０以上である。糖酸比をかかる範囲内に規定することにより、香酸柑橘果汁と混合することにより、風香味が向上した香酸柑橘果汁を得ることがより容易となる。本明細書において糖酸比とは、香酸柑橘糖蜜の糖度（Ｂｒｉｘ値）を香酸柑橘糖蜜の酸度で除した値を意味する。すなわち、香酸柑橘糖蜜の糖度／香酸柑橘糖蜜の酸度により表される。糖度（Ｂｒｉｘ値）とは、香酸柑橘糖蜜中の可溶性固形分の濃度を示す値である。糖度は、果実飲料の日本農林規格（平成２５年１２月２４日農林水産省告示第３１１８号）に従って測定される値であり、２０℃における糖用屈折計の示度である。香酸柑橘糖蜜中の可溶性固形分濃度は、香酸柑橘糖蜜中の成分、水分含有量などにより変動する。酸度とは、香酸柑橘糖蜜中に含まれる酸の濃度（質量／体積％）を示す値であり、クエン酸換算値である（以下、「クエン酸換算酸度」ともいう）。クエン酸換算酸度は、果実飲料の日本農林規格（平成２５年１２月２４日農林水産省告示第３１１８号）に沿った中和滴定法により算出される。香酸柑橘糖蜜中の酸度は、香酸柑橘糖蜜中の成分、水分含有量などにより変動する。
【００１８】
香酸柑橘糖蜜の糖酸比は、香酸柑橘果実の搾汁残渣から得られる水抽出液（香酸柑橘類ピールエキス）を各種クロマトグラフィ（各種担体）を用いて処理することにより調整することができる。水抽出液は、香酸柑橘果実の搾汁残渣を粉砕処理し、水を加えて、固形分を除去することにより得られる。水の使用容量は、搾汁残渣の質量に対して好ましくは０．５〜２０倍量、より好ましくは１〜１０倍量である。水の使用容量が０．５倍量以上の場合には、目的成分の抽出率をより向上させることができる。一方、水の使用容量が２０倍量以下の場合には、濃縮等の工程を行う場合、処理時間をより短縮することができ、作業性をより向上させることができる。抽出時間は、適宜設定されるが、溶解成分を水溶媒中に十分に移行させるために、好ましくは３０分以上、より好ましくは１時間以上である。
【００１９】
水抽出処理時の温度は、抽出効率及び成分の安定性の観点から、好ましくは４〜４０℃、より好ましくは２０〜２５℃である。粉砕処理は、公知の粉砕機、例えば微粉砕機、石臼式摩砕機、剪断式粉砕機、クラッシャー等を用いることができる。抽出処理後の固液分離には、遠心分離や膜分離などの公知の分離方法が採用可能であるが、簡便であることから遠心分離が好適に採用される。なお、遠心分離や膜分離の前に、必要に応じてメッシュ濾過、裏ごし機（フィニッシャー）もしくはデカンテーションにより、果皮等の大きな固形物を予め除去しておくことが好ましい。得られた水抽出物は、各種クロマトグラフィによる処理効率の向上の観点、及び水抽出物の透明化の観点から、多糖類分解酵素、例えばペクチナーゼ、セルラーゼ等を用いて処理してもよい。
【００２０】
クロマトグラフィとしては、例えばカラムクロマトグラフィを用いることができ、より具体的にはオープンカラムクロマトグラフィを挙げることができる。なお、クロマトグラフィは、バッチ法を使用してもよい。クロマトグラフィ担体としては、例えば、陽イオン交換クロマトグラフィ、陰イオン交換クロマトグラフィ、吸着クロマトグラフィ等が挙げられる。吸着クロマトグラフにより、主に苦味成分の他、着色成分が除去される。陽イオン交換クロマトグラフィにより、主に着色の原因物質となるアミノ酸及びミネラル成分が除去される。陰イオン交換クロマトグラフィにより、主に酸味成分であるクエン酸等の有機酸が除去される。
【００２１】
クロマトグラフィの種類、順番、処理回数等は、適宜設定されるが、好ましくは、最初に吸着クロマトグラフィ、次に陽イオン交換クロマトグラフィ、次に陰イオン交換クロマトグラフィの順に処理されることが好ましい。さらに好ましくは、臭気及び味覚の更なる改善の観点及び糖酸比をより向上させる観点から、最後にさらに吸着クロマトグラフィで処理することが好ましい。
【００２２】
吸着クロマトグラフィに用いられる担体として、市販の合成吸着樹脂を適用することができる。合成吸着樹脂の市販品として、例えば多孔質合成吸着樹脂であるダウエックスオプティポアーＳＤ−２（母材：スチレン−ＤＶＢ、マクロポーラス型、交換基：第３級アミン）（ザダウケミカルカンパニー社製）、セパビーズＳＰ８５０（三菱ケミカル社製）、アンバーライトＸＡＤ−１６（ザダウケミカルカンパニー社製）等が挙げられる。陽イオン交換クロマトグラフィに用いられる担体として、市販の陽イオン交換樹脂として、カルボキシル基型、スルホ基型の陽イオン交換樹脂を適用することができる。陽イオン交換樹脂の市販品として、例えばポリスチレンスルホン酸型の陽イオン交換樹脂であるダイヤイオンＳＫ１Ｂ（三菱ケミカル社製）、ダウエックス８８（ザダウケミカルカンパニー社製）、アンバーライトＩＲ１２０Ｂ（ザダウケミカルカンパニー社製）等が挙げられる。陰イオン交換クロマトグラフィに用いられる担体として、市販の陰イオン交換樹脂、例えば第４級アンモニウム基型、一〜三級アミノ基型の陰イオン交換樹脂を適用することができる。陰イオン交換樹脂の市販品として、例えばジメチルアミン型のダウエックスマラソンＷＢＡ（ザダウケミカルカンパニー社製）、ダイヤイオンＷＡ３０（三菱ケミカル社製）、ダウエックス６６（ザダウケミカルカンパニー社製）等が挙げられる。
【００２３】
カラムクロマトグラフィの使用方法は、公知の方法を適宜採用することができる。例えば、試料をカラムにかけ、好ましくはカラム容量の３〜２０容量の水を通液させ、通過した溶液を回収することによりカラム処理液を得ることができる。なお、試料をカラムにかける際、濃縮処理を行ってもよい。
【００２４】
上記のように得られた香酸柑橘糖蜜及び香酸柑橘果汁を混合することにより、通常の果汁では得られない糖酸比が１．４〜２．０である香酸柑橘糖蜜入り果汁が製造される。例えば、香酸柑橘果汁としてレモンストレート果汁が適用される場合、その糖酸比は通常１．２〜１．３程度である。香酸柑橘糖蜜を配合することにより、最終的に得られる香酸柑橘果汁の糖酸比は、高くなる。香酸柑橘糖蜜入り果汁の糖酸比が１．４〜２．０の範囲の場合、特に香酸柑橘果汁由来の鋭い酸味をまろやかにし、香酸柑橘果汁の風香味を向上できる。香酸柑橘果汁と香酸柑橘糖蜜の混合比は、特に限定されないが、両者のＢｒｉｘ値を合せた場合、容量比として、好ましくは１：０．０５〜０．３５、より好ましくは１：０．２〜０．３である。香酸柑橘糖蜜の比率が０．０５以上の場合、果汁の糖酸比の調整が容易となる。香酸柑橘糖蜜の比率が０．３５以下の場合、風香味に優れた１００％香酸柑橘果実由来の果汁（ストレート）を得ることがより容易となる。
【００２５】
香酸柑橘糖蜜入り果汁の黄色度（ＹＩ）が１４０以下であることが好ましく、１３０以下がより好ましく、１２０以下がさらに好ましい。黄色度（ＹＩ）が１４０以下の場合、香酸柑橘糖蜜を含有してもレモン果汁と比べて外観の点においても品質に優れる、変色の少ない果汁本来の色調を有した果汁を提供することができる。また、香酸柑橘糖蜜入り果汁は、６０℃保存時のΔＹＩ／日が２２以下であり、より好ましくは２１以下である。かかる値が２２以下の場合、香酸柑橘糖蜜入り果汁の保存時における変色を抑制した果汁が得られる。なお、黄色度（ＹＩ）は、市販の測色色差計を用いて測定することができる。
【００２６】
さらに、香酸柑橘糖蜜入り果汁をＢｒｉｘ値８に調整した場合における黄色度（ＹＩ）が次の式（１）を満たすことが好ましい。かかる構成により、香酸柑橘糖蜜を含有してもレモン果汁と比べて外観の点においてもより品質に優れる、変色のより少ない果汁本来の色調を有した果汁を提供することができる。
【００２７】
ＹＩ≦１８．３１２ｘ＋６６．３３５・・・（１）
（ｘ：６０℃保管期間（日））
また、香酸柑橘糖蜜入り果汁は、６０℃保存時の吸光度４２０ｎｍの変化率（Δ４２０／日）が０．０５１以下であり、より好ましくは０．０４８以下であり、さらに好ましくは０．０４５以下である。かかる値が０．０５１以下の場合、香酸柑橘糖蜜入り果汁の保存時における変色を抑制した果汁が得られる。
【００２８】
香酸柑橘糖蜜入り果汁は、Ｂｒｉｘ値８に調整した場合における濁度が７５〜７００ＮＴＵである。パルプ等の繊維質が除去された透明度の高いクリア果汁とパルプ等の繊維質が除去されていない濁りの高い混濁果汁の中間に位置するセミクリア果汁として適用されることが好ましい。より好ましくは、Ｂｒｉｘ値８に調整した場合における濁度が１００〜５００ＮＴＵである。なお、濁度は、ホルマジン標準液に基づき、ネフェロメトリック（比濁）法の測定方式により求められる。
【００２９】
本実施形態の香酸柑橘糖蜜入り果汁によれば、以下のような効果を得ることができる。
（１）本実施形態の香酸柑橘糖蜜入り果汁は、香酸柑橘果汁、及び香酸柑橘果実の搾汁残渣から得られた香酸柑橘糖蜜を含み、通常の果汁では得られない１．４〜２．０の糖酸比で、Ｂｒｉｘ値８に調整した場合における濁度が７５〜７００ＮＴＵである。したがって、香酸柑橘果汁の風香味を向上できる。
【００３０】
香酸柑橘果汁の風香味の調整が香酸柑橘由来の糖蜜により行われるため、食品用添加剤等を配合する場合に比べて、果汁本来の風香味を阻害することなく、果汁の品質を向上することができる。そのため、食品用添加剤に頼ることなく、風香味、外観等の品質に優れた１００％香酸柑橘果実由来の果汁（ストレート）を得ることもできる。
【００３１】
（２）香酸柑橘糖蜜入り果汁をＢｒｉｘ値８に調整した場合における黄色度（ＹＩ）が、１４０以下で且つ、６０℃保存時のΔＹＩ／日が２２以下である。香酸柑橘糖蜜を含有してもレモン果汁と比べて外観の点においても品質に優れる、変色の少ない果汁本来の色調を有した果汁を提供することができる。また、果汁に所定の香酸柑橘糖蜜を配合したことにより、長期保存後においても、褐変等の変色を抑制し、果汁の品質をより向上することができる。
【００３２】
（３）本実施形態の香酸柑橘糖蜜入り果汁では、香酸柑橘糖蜜を果汁に添加することにより、果汁の風香味を調整することができる。したがって、酸味成分であるクエン酸等の有機酸を果汁から除去処理したり、クエン酸等の有機酸を重曹等を使用して中和処理する必要がない。
【００３３】
なお、上記実施形態は以下のように変更してもよい。
・上記実施形態の香酸柑橘糖蜜入り果汁において、本発明の効果を阻害しない範囲内において、少量の食品用添加剤を配合することを妨げるものではない。風香味を向上する観点、摂取者の嗜好の観点から、香酸柑橘糖蜜入り果汁中において食品用添加剤は、好ましくは５質量％以下、より好ましくは１質量％以下、さらに配合しないことが好ましい。つまり、香酸柑橘糖蜜入り果汁が、ストレート換算で１００％で構成されることが最も好ましい。風香味及び嗜好性により優れた香酸柑橘果汁を得ることができる。
【００３４】
・上記実施形態の香酸柑橘糖蜜入り果汁に配合される香酸柑橘糖蜜は、糖酸比が好ましくは４０以上である。本発明の効果を阻害しない範囲内において、香酸柑橘糖蜜に食品用添加剤を配合することを妨げるものではない。風香味を向上する観点、摂取者の嗜好の観点から、香酸柑橘糖蜜中において食品用添加剤は、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは２質量％以下、さらに配合しないことが好ましい。つまり、上記実施形態の香酸柑橘糖蜜入り果汁中における糖質は、香酸柑橘果実由来以外のものを含有しないことが最も好ましい。
【００３５】
・上記実施形態の香酸柑橘糖蜜入り果汁の用途は、特に限定されず、香酸柑橘糖蜜入り果汁を含有する飲料、香酸柑橘糖蜜入り果汁を含有するアルコール飲料、その他の飲食品、医薬品等の分野において使用することができる。また、飲食品の用途としては、特に限定されず、いわゆる一般食品、健康食品、機能性食品、栄養補助食品、サプリメント、特定保健用食品、機能性表示食品等として適用することができる。
【実施例】
【００３６】
以下に試験例を挙げ、前記実施形態をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
（試験例１）
香酸柑橘果汁としてセミクリアレモン果汁（濁度３９８ＮＴＵ）と下記に示される各種の香酸柑橘糖蜜を混合して各例の香酸柑橘糖蜜入りレモン果汁を調製した。得られた香酸柑橘糖蜜入りレモン果汁について風香味等について評価した。
【００３７】
（香酸柑橘糖蜜の調製）
レモン果皮等を含むレモン搾汁残渣より得られた水抽出物を、各種クロマトグラフィ等を用いて順に処理し、香酸柑橘糖蜜の処理物１〜６を得た。
【００３８】
まず、レモン果皮を含むレモン搾汁残渣（６ｋｇ）をミル（アイホー社製、MX46）で破砕し、水６Ｌを加えて、室温（２５℃）で１時間、抽出処理した。抽出処理物は、固液分離装置（フィニッシャー（HC-PF、サンフードマシナリー社製））で固液分離した後、Ｂｒｉｘ値４７．５となるまで濃縮処理した。得られた抽出物を処理物１とする。
【００３９】
次に、処理物１のパルプを分解し、透明性を高めるために、ペクチナーゼ処理した。まず、上記処理物１をＢｒｉｘ値１２になるまで希釈し、ペクチナーゼを１００ｐｐｍ添加して４５℃１時間処理した。その後、遠心分離し、上清を珪藻土（昭和化学工業社製：Ｐ５）を使用してろ過した。得られたろ液を処理物２とする。
【００４０】
次に、合成吸着樹脂を用いてカラム処理した。まず、上記処理物２をＢｒｉｘ値１０に調整した後、合成吸着樹脂（ダウエックスオプティポアーＳＤ−２：ザダウケミカルカンパニー社製）を充填した４００ｍＬカラムにカラム容量に対して７倍量（２８００ｍＬ）通液した。その後、カラム容量に対して１倍量（４００ｍＬ）の水を通液した。スルーした溶液をＢｒｉｘ値約４０まで濃縮した。得られた濃縮液を処理物３とする。
【００４１】
次に、陽イオン交換樹脂を用いてカラム処理した。濃縮前の処理物３を陽イオン交換樹脂（ザダウケミカルカンパニー社製：ダウエックス８８）を充填した３００ｍＬカラムにカラム容量に対して８倍量（２４００ｍＬ）通液した。その後、カラム容量に対して１倍量（３００ｍＬ）の水を通液した。スルーした溶液をＢｒｉｘ値約４０まで濃縮した。得られた濃縮液を処理物４とする。
【００４２】
次に、陰イオン交換樹脂を用いてカラム処理した。濃縮前の処理物４を陰イオン交換樹脂（ザダウケミカルカンパニー社製：ダウエックス６６）を充填した２００ｍＬカラムにカラム容量に対して９倍量（１８００ｍＬ）通液した。その後、カラム容量に対して１倍量（２００ｍＬ）の水を通液した。スルーした溶液をＢｒｉｘ値約４０まで濃縮した。得られた濃縮液を処理物５とする。
【００４３】
最後に、合成吸着樹脂を用いてカラム処理した。濃縮前の処理物５を多孔質合成吸着樹脂（ダウエックスオプティポアーＳＤ−２：ザダウケミカルカンパニー社製）を充填した１００ｍＬカラムにカラム容量に対して９倍量（９００ｍＬ）通液した。その後、カラム容量に対して１倍量（１００ｍＬ）の水を通液した。スルーした溶液をＢｒｉｘ値約４０まで濃縮した。得られた濃縮液を処理物６とする。
【００４４】
上記のように得られた処理物１〜６について、それぞれＢｒｉｘ値が８．０になるように水で希釈し、酸度、糖酸比、風香味について評価した。結果を表１に示す。
【００４５】
【表１】
2020039311.tif 000002
表１に示されるように、レモン搾汁残渣の水抽出物を、合成吸着樹脂、陽イオン交換樹脂、及び陰イオン交換樹脂により順に処理することにより得られた処理物５，６は、処理物１〜４に比べて酸度が大幅に低下していることが確認される。また、苦味等の雑味が低減され、甘みが向上することが確認される。
【００４６】
（香酸柑橘糖蜜入り果汁の調製）
レモン果汁と香酸柑橘糖蜜を混合することにより、各例の香酸柑橘糖蜜入り果汁を調製した。まず、レモン果汁としてセミクリアレモン濃縮果汁（糖酸比１．３２、濁度３９８ＮＴＵ）をＢｒｉｘ値８に希釈した。また、上記のように得られた香酸柑橘糖蜜（処理物１〜６）をＢｒｉｘ値８に希釈した。上記のように希釈したレモン果汁を７０質量％と希釈した香酸柑橘糖蜜を３０質量％の割合で混合することにより、各配合例の香酸柑橘糖蜜入り果汁を調製した。なお、コントロールとしてＢｒｉｘ値８に希釈したレモン果汁を使用した。得られた香酸柑橘糖蜜入り果汁について、酸度、糖酸比、ｐＨをそれぞれ測定した。結果を表２に示す。なお、各配合例の香酸柑橘糖蜜入り果汁の濁度（ＮＴＵ）を、ネフェロメトリック（比濁）方式により測定するHACH社製2100Pを用いて測定したところセミクリア（７５〜７００ＮＴＵ）の範囲内にあることを確認した。
【００４７】
また、得られた香酸柑橘糖蜜入り果汁を６０℃３日間保存し、経時処理した。経時処理後、黄色度（ＹＩ）及び風香味について評価し、経時処理前の黄色度（ＹＩ）及び風香味と比較した。なお、黄色度（ＹＩ）は、測色色差計としての日本電色社製ZE6000を使用して行った。
【００４８】
各評価結果より、総合評価として優れる場合を○、やや劣る場合を△、悪い場合を×とした。色差の結果を表３、風香味及び総合評価を表４にそれぞれ示す。
【００４９】
【表２】
2020039311.tif 000003
【００５０】
【表３】
2020039311.tif 000004
【００５１】
【表４】
2020039311.tif 000005
表２に示されるように、レモン果汁（コントロール）と比較して、特に配合例５，６は、酸度がやや低下し、糖酸比及びｐＨがやや高くなっていることが確認される。しかしながら、各配合例では、酸度、糖酸比、ｐＨにおいて大きな差は見られなかった。
【００５２】
表３に示されるように、特に配合例５，６の香酸柑橘糖蜜入り果汁の黄色度（ＹＩ）は、経時処理前後において、小さいことが確認された。また、経時処理後の果汁の黄色度（ＹＩ）と比較した色差（ΔＹＩ）も比較的小さいことが確認された。また、配合例５，６の香酸柑橘糖蜜入り果汁は、経時処理期間中における黄色度の変化率（ΔＹＩ／日）も比較的小さく、香酸柑橘糖蜜を果汁に添加しても変色感を抑制できることが確認された。
【００５３】
表４に示されるように、経時処理前において、配合例５，６の香酸柑橘糖蜜入り果汁は、他の配合例に対して優れた風香味を有していることが確認された。また、経時処理後においても、風香味の劣化が抑制されていることが確認された。以上により、本発明の香酸柑橘糖蜜入り果汁により、食品用添加剤に頼ることなく、香酸柑橘類由来の糖蜜を使用して、風香味、外観等の品質に優れる果汁を得ることができる。
【００５４】
（試験例２）
香酸柑橘糖蜜入り果汁について、さらに詳細に経時処理後の果汁の黄色度（ＹＩ）を測定した。果汁として、試験例１と同様のものを使用した。香酸柑橘糖蜜として、試験例１の処理物６を使用した。レモン果汁及び処理物６の香酸柑橘糖蜜をそれぞれＢｒｉｘ値８に希釈し、表５に示される所定の割合（香酸柑橘糖蜜を５，１５，３０質量％）でレモン果汁と香酸柑橘糖蜜とを混合した香酸柑橘糖蜜入り果汁をそれぞれ調製した。各香酸柑橘糖蜜入り果汁について、酸度、糖酸比をそれぞれ測定した。結果を表５に示す。
【００５５】
次に、得られた香酸柑橘糖蜜入り果汁を６０℃３日間保存し、試験例１と同様に経時処理し、経時処理の０日、１日、２日、３日経過時における黄色度（ＹＩ）及び一日当たりの変化率（ΔＹＩ／日）を測定した。結果を表６に示す。また、各黄色度（ＹＩ）の値と、経過処理日数との関係を図１のグラフに示す。
【００５６】
また、経時処理の０日、１日、２日、３日経過時における４２０ｎｍにおける吸光度（ＡＢＳ４２０ｎｍ）及び一日当たりの変化率（Δ４２０／日）を測定した。なお、吸光度の測定は、試料とエタノールを容量比率１：１で混合し、１０，０００ｒｐｍ×１０分の遠心分離を行い、その上清を回収し分光光度計（SHIMADZU社製、UV-1800型）で測定した。結果を表７に示す。
【００５７】
【表５】
2020039311.tif 000006
【００５８】
【表６】
2020039311.tif 000007
【００５９】
【表７】
2020039311.tif 000008
表６及び図１に示されるように、黄色度（ＹＩ）は、糖蜜の配合量に、ほとんど影響を受けないことが確認された。各香酸柑橘糖蜜入り果汁は、レモン果汁と比べて外観の点においても品質に優れることが確認された。また、図１に示されるように黄色度（ＹＩ）の各プロットと６０℃保管期間（日）（ｘ）との関係は、ＹＩ＝１８．３１２ｘ＋６６．３３５の式に表されることが確認される。また、表７に示されるように、ＡＢＳ４２０の値は、処理物６の添加量が増えるほど初期の数値も経時後の数値も低くなり、その傾きも小さくなることが確認された。
【００６０】
次に、上記実施形態及び別例から把握できる技術的思想について、それらの効果とともに以下に追記する。
（ａ）前記香酸柑橘糖蜜は、香酸柑橘果実の搾汁残渣の水抽出物を、多孔質合成吸着樹脂、陽イオン交換樹脂、及び陰イオン交換樹脂をそれぞれ含むカラムクロマトグラフィにより、順に処理することにより得られたものである前記香酸柑橘糖蜜入り果汁。従って、この（ａ）に記載の発明によれば、風香味及び外観等の品質に優れた香酸柑橘糖蜜を容易に得ることができる。
【図１】
2020039311.tif 000009