(57)【要約】【課題】冷蔵保存（１０℃保存）において、優れた保存効果を発揮する水産練り製品の製造方法を提供する。【解決手段】冷凍すり身などの魚原料を含む製品原料に対し、グリシンとして０．５〜４．９w/w%、リン酸三ナトリウムとして０．０５〜０．５w/w%となるように、それぞれ別に又は事前に混合して、粉末のまま直接添加・混合するか、若しくは水分に溶解せしめて添加・混合し、最終の水産練り製品のＰＨが７．３〜８．９となるように製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍すり身などの魚原料を使用した練り製品である水産練り製品の製造方法であって、
冷凍すり身などの魚原料を含む製品原料に対し、グリシンとして０．５〜４．９w/w%、リン酸三ナトリウムとして０．０５〜０．５w/w%となるように、それぞれ別に又は事前に混合して、粉末のまま直接添加・混合するか、若しくは水分に溶解せしめて添加・混合し、最終の水産練り製品のＰＨが７．３〜８．９となるように製造することを特徴とする水産練り製品の製造方法。
【請求項２】
前記最終の水産練り製品のＰＨが７．８〜８．９となるように製造する、請求項１記載の水産練り製品の製造方法。
【請求項３】
前記リン酸三ナトリウムの添加割合は、０．１０〜０．５w/w%の範囲である、請求項１または２記載の水産練り製品の製造方法。
【請求項４】
冷凍すり身などの魚原料を含む製品原料に対し、さらに、トランスグルタミナーゼを０．０００２〜０．０１w/w%追加添加・混合する、請求項１〜３のいずれかに記載の水産練り製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水産練り製品の製造方法に関するものである。ここで、水産練り製品とは、冷凍すり身などの魚原料を使用した練り製品をいい、蒸し蒲鉾（板蒲鉾）、揚げ蒲鉾、カニ蒲鉾、ちくわ、茹で蒲鉾、はんぺん、伊達巻き、笹蒲鉾等の蒲鉾だけでなく、魚原料を使用した、フィッシュボール、シュウマイ、餃子、魚麺等の加工食品全般が含まれる。
【背景技術】
【０００２】
従来、水産練り製品、例えば蒲鉾は、食品の保存性を向上させるため、酸性側で製造されているのが一般的である。つまり、この酸性側にＰＨを低下させるために、酢酸、酢酸ナトリウム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、リン酸およびリン酸塩などの有機酸または無機酸が使用され、蒲鉾のＰＨが酸性域となるように仕上げている。
【０００３】
これは、腐敗の原因となる一般細菌の発育における最適ＰＨが中性の７．０付近であるため、酸性域に蒲鉾のＰＨを仕上げることで保存性を高めるためである。現在市販されている、板蒲鉾・カニ蒲鉾・揚げ蒲鉾・ちくわ・はんぺんを購入し、ＰＨを測定すると、６．１〜６．８の範囲にすべて入っており、また、３０℃保存による保存時間は３６〜５２時間であった。蒲鉾は本来３０℃保存において２４時間以上の日持ちは難しいにもかかわらず、酸性域に仕上げることで日持ちを延長させ、そのことで地方の蒲鉾メーカーが製造したものが全国流通できるようになっている。
【０００４】
そこで、酸性域で保存性が向上するのであれば、グリシンと炭酸ナトリウムを使用してアルカリ性域でも保存性が向上するとの判断から、食品を、酸性域ではなく、アルカリ性域（最終製品のＰＨを８．０〜８．９）に仕上げることで、３０℃に保存された水産練り製品の保存性を向上させる技術を研究・開発し、先に提案している（例えば、特許文献１，２参照）。この３０℃での保存性能は、常温での保存を想定したものである。
【０００５】
ところで、水産練り製品の保存における温度は、それの販売先の要求に基づくものである。現在、市場を拡大しつつあるコンビニ・弁当、惣菜などの業界においては、商品を常温販売していることが多い。そのため、具材として利用される水産練り製品においても、納品における条件として３０℃保存において４８時間以上の保存性が要求され、一般の惣菜においては３０℃保存において７２時間以上の保存性が納入条件とされる場合もある。
【０００６】
一方、スーパー等の量販店は、冷蔵状態にて水産練り製品を販売しているので、水産練り製品メーカーは、１０℃にて保存試験を行い、その保存有効日数に基づいて賞味期限を設定し、販売しているのが現状である。現在、賞味期限は７〜１５日程度とされている。
【０００７】
スーパー等の量販店にとっては、賞味期限を延長することができれば、販売価格の低下・在庫整理などにおいて多くのメリットがあり、また、食品ロスの低減のために賞味期限の延長を水産練り製品メーカーに強く要求している。つまり、スーパー等の量販店の店頭では水産練り製品は冷蔵保存されていることから、スーパー等の量販店の店頭で販売される水産練り製品については、１０℃保存（冷蔵保存）における保存性の向上が強く求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１５−７０８１０号公報
【特許文献２】特許第５４６６３２９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そこで、水産練り製品の一つである蒲鉾（ケーシング蒲鉾）について、１０℃での保存性能を比較するために、(i) 無添加で最終製品のＰＨを７．０前後の中性域にしたもの、(ii)グリシンと炭酸ナトリウムとを使用し最終製品のＰＨを８．３前後の弱アルカリ性域にしたもの、(iii) 酢酸ナトリウムとクエン酸とを使用し最終製品のＰＨを６．５前後の酸性域にしたもの、(iv) グリシンとリン酸三ナトリウムとを使用し最終製品のＰＨを８．３前後の弱アルカリ性域にしたものをそれぞれ製造し、１０℃での保存試験を行った。その試験結果を表１に示す。
【００１０】
【表１】
2020129980.tif 000002
【００１１】
１０℃保存においては、グリシンと炭酸ナトリウムを使用し弱アルカリ性域にしたもの（特許文献１，２に記載の技術）と、酢酸ナトリウムとクエン酸とを使用し弱酸性域にしたもの（一般的な保存技術）とは、無添加で中性域にしたものに比べて有効保存日数は長くなるが、グリシンと炭酸ナトリウムを使用し弱アルカリ性域にしたものは、酢酸ナトリウムとクエン酸とを使用し弱酸性域にしたものとは保存有効日数は変わらないという結果であった。
【００１２】
一方、グリシンとリン酸三ナトリウムとを使用し弱アルカリ性域にしたものは、他のものに比べて著しく保存性が向上している。つまり、１０℃保存効果について、グリシンと炭酸ナトリウムを使用し弱アルカリ性域にしたものや、酢酸ナトリウムとクエン酸とを使用し弱酸性域にしたものは、保存有効日数が１０日であったのに対し、グリシンとリン酸三ナトリウムとを使用し弱アルカリ性域にしたものは、保存有効日数が６０日であり、飛躍的に長くなっている。
【００１３】
この表１より、グリシンとリン酸三ナトリウムを使用し最終製品（蒲鉾）のＰＨが８．３となるように製造したのものは、冷蔵保存（１０℃保存）においては、保存有効日数が極端に長くなる、といえる。これは、次に理由によると考えられる。
【００１４】
炭酸ナトリウムを使用する場合には、加熱時に炭酸ガスが発生し、この炭酸ガスの発生により、水産練り製品は膨張する。そのため、仕上がり製品の体積が増加し、内部に細かい空洞を作ることになる。そのことで、蛋白ゲル・澱粉ゲルの状態が変化し、１０℃保存時（冷蔵保存時）においては、蛋白ゲル・澱粉ゲルの変性（老化）を加速させる。このような変性（老化）は３０℃保存時においては起こりにくい。そのため、炭酸ナトリウムを使用する場合には、３０℃保存時における保存性の向上効果に比べて、１０℃保存時における保存性向上効果は低下すると考えられるが、リン酸三ナトリウムにはそのような弊害がないため、３０℃保存時だけでなく、１０℃保存時においても保存効果を有するのである。
【００１５】
そこで、発明者は、グリシンとリン酸三ナトリウムを使用してＰＨ調整し、最終の水産練り製品（例えば、蒲鉾）が弱アルカリ性となるように水産練り製品を製造すれば、１０℃保存時の保存有効日数が飛躍的に長くなることを着想し、その着想に基づき鋭意研究を重ねた結果、本発明をなしたものである。
【００１６】
本発明は、冷蔵保存（１０℃保存）において、優れた保存効果を発揮する水産練り製品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
請求項１の発明は、冷凍すり身などの魚原料を使用した練り製品である水産練り製品の製造方法であって、冷凍すり身などの魚原料を含む製品原料に対し、グリシンとして０．５〜４．９w/w%、リン酸三ナトリウムとして０．０５〜０．５w/w%となるように、それぞれ別に又は事前に混合して、粉末のまま直接添加・混合するか、若しくは水分に溶解せしめて添加・混合し、最終の水産練り製品のＰＨが７．３〜８．９となるように製造することを特徴とする。
【００１８】
このようにすれば、常温保存（３０℃保存）だけでなく、冷蔵保存（１０℃保存）において、優れた保存効果を発揮する。
【００１９】
この場合、請求項２に記載のように、前記最終の水産練り製品のＰＨが７．８〜８．９となるように製造すること、請求項３に記載のように、前記リン酸三ナトリウムの添加割合は、０．１０〜０．５w/w%の範囲であること、請求項４に記載のように、冷凍すり身などの魚原料を含む製品原料に対し、さらに、トランスグルタミナーゼを０．０００２〜０．０１w/w%追加添加・混合することが望ましい。
【発明の効果】
【００２０】
本発明は、常温保存（３０℃保存）だけでなく、冷蔵保存（１０℃保存）においても、優れた保存性を発揮する。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、本発明の実施の形態を説明する。
【００２２】
本発明は、冷凍すり身などの魚原料を使用した練り製品である水産練り製品の製造方法であって、冷凍すり身などの魚原料を含む製品原料に対し、グリシンとして０．５〜４．９w/w%、リン酸三ナトリウムとして０．０５〜０．５w/w%（望ましくは０．１０〜０．５w/w%）となるように、それぞれ別に又は事前に混合して、粉末のまま直接添加・混合するか、若しくは水分に溶解せしめて添加・混合し、最終の水産練り製品のＰＨが７．３〜８．９（望ましくは７．８〜８．９）となるように製造するものである。
（保存試験１）
水産練り製品の一つである蒲鉾（ケーシング蒲鉾）を製造し、１０℃の温度環境下で保存する保存試験を行い、その結果を表２に示す。
【００２３】
【表２】
2020129980.tif 000003
【００２４】
１０℃保存試験においては、グリシン及びリン酸三ナトリウムを単品で使用しても、保存効果は得られない。
【００２５】
１０℃保存試験においては、グリシンと共に添加する場合、リン酸三ナトリウムは、炭酸ナトリウムと比較し、保存有効日数が明らかに長くなっている。
【００２６】
炭酸ナトリウムの添加割合を高めても、保存効果は得られず、むしろ低下している。これは、１０℃保存において、蛋白ゲル・澱粉ゲルの変性を加速させたことによるものと考えられる。
【００２７】
グリシンの添加割合は、リン酸三ナトリウム(0.3w/w%)との組み合わせで、０．５w/w%以上からその効果を発揮し、５．０w/w%では味に影響があった。そのため、グリシンの添加割合は、０．５〜４．９w/w%の範囲で使用すれば、効果を発揮する。
【００２８】
リン酸三ナトリウムの添加割合は、グリシン(1.3w/w%)との組み合わせで、０．０４w/w%以下の場合は、蒲鉾のＰＨが７．２以下となるため、保存効果が得られない。その保存効果は０．０５w/w%以上のリン酸三ナトリウムの添加が必要で、さらに蒲鉾のＰＨが７．３以上で効果を発揮する。
【００２９】
また、リン酸三ナトリウムの添加割合が０．５w/w%を超え、０．６w/w%となったとき、蒲鉾の弾力が著しく低下し、このときの蒲鉾のＰＨは９．０であった。そのため、リン酸三ナトリウムの添加割合は、０．０５〜０．５w/w%の範囲（望ましくは０．１〜０．５w/w%）で使用すれば、効果を発揮し、蒲鉾の仕上がりＰＨは７．３〜８．９の範囲（望ましくは７．８〜８．９）で製造することで効果を発揮するといえる。
【００３０】
続いて、他の水産練り製品である、揚げ蒲鉾、ちくわ、カニ蒲鉾についても、同様な保存効果が得られることを確認するために保存試験２〜５を行い、その結果を表４〜６に示す。
（保存試験２）
水産練り製品の一つである揚げ蒲鉾を製造し、１０℃の温度環境下で保存する試験を行った。なお、出来上がりの蒲鉾のＰＨは、無添加を除き、８．３前後に調整した。
【００３１】
【表３】
2020129980.tif 000004
【００３２】
ケーシング蒲鉾での保存試験の結果と同様に、揚げ蒲鉾についても、リン酸三ナトリウムを使用したものは、炭酸ナトリウムを使用したものと比較し、保存有効日数が飛躍的に長くなった。
（保存試験３）
水産練り製品の一つであるちくわを製造し、１０℃の温度環境下で保存する試験を行った。なお、出来上がりの蒲鉾のＰＨは、無添加を除き、８．３前後に調整した。
【００３３】
【表４】
2020129980.tif 000005
【００３４】
ケーシング蒲鉾での保存試験の結果と同様に、ちくわについても、リン酸三ナトリウムを使用したものは、炭酸ナトリウムを使用したものと比較し、保存有効日数が飛躍的に長くなった。
（保存試験４）
水産練り製品の一つであるカニ蒲鉾を製造し、１０℃の温度環境下で保存する試験を行った。なお、出来上がりの蒲鉾のＰＨは、無添加を除き、８．３前後に調整した。
【００３５】
【表５】
2020129980.tif 000006
【００３６】
ケーシング蒲鉾での保存試験の結果と同様に、カニ蒲鉾についても、リン酸三ナトリウムを使用したものは、炭酸ナトリウムを使用したものと比較し、保存有効日数が飛躍的に長くなった。
【００３７】
最後に、前述した試験における蒲鉾ＰＨの測定方法、保存性（保存有効日数）の測定方法及び水産練り製品の製造方法について簡単に説明する。
（蒲鉾ＰＨの測定）
検体である蒲鉾の一部をイオン交換水一部とを混練り後、ＰＨメータ−（東亜ディケーケー（株）  形式ＨＭ−３０Ｒ）にてＰＨを測定し、蒲鉾などのＰＨとしている。
（保存性（保存有効日数）の測定）
各一般生菌数の菌数を評価することで、保存性を判断した。
【００３８】
具体的には、一般生菌数測定用標準寒天培地を用いて、永生試験法・注解の測定に準じて一般生菌数を測定することとした。
【００３９】
そして、一般生菌数の測定を一日ごとに測定し、測定した菌数が１０万個を超えた日数を腐敗とし、その前日までを保存有効日数とした。
（水産練り製品の製造）
−配合材料−
冷凍すり身      １００部
食塩                ３
澱粉              ２０
砂糖                ３
水                ５０
−製造方法−
・配合材料をカッターミキサーにて混合し、ケーシングに充填し、８５℃で３０分間ボイルし、ケーシング蒲鉾とした。
・配合材料をカッターミキサーにて混合し、成形後、１３０℃３分油調し、１５０℃１分油調し、揚げ蒲鉾とした。
・配合材料をカッターミキサーにて混合し、ステンレス棒に巻き付け、電熱器で５分間加熱し、ちくわとした。
・配合材料をカッターミキサーにて混合し、薄く平たく成形し、蒸し加熱し、熱乾燥後、ロールに巻き、カニ蒲鉾とした。
【００４０】
グリシンとリン酸三ナトリウムは、それぞれ別にまたは事前に混合して、粉末のまま直接添加・混合するか、若しくは水分に溶解せしめて添加・混合するが、その添加順序については、グリシンを先に添加し、その後、数秒〜数十秒後にリン酸三ナトリウムを添加することが望ましく、グリシン添加後にできるだけ時間を取り、リン酸三ナトリウムを添加することがよい。これは、リン酸三ナトリウムはＰＨが１１前後の強アルカリの物質であるため、グリシンより先に添加した場合、魚肉蛋白をアルカリ変性させるからである。グリシンにアルカリ性を緩衝させる効果があるため、事前に添加溶解させ、そこにリン酸三ナトリウムを添加させることで、アルカリ性による変性を最小限に防止することができるからである。
【００４１】
また、水産練り製品の製造過程において、冷凍すり身などの魚原料を含む製品原料に対し、グリシン０．５〜４．９w/w%、リン酸三ナトリウム０．０５〜０．５w/w%をそれぞれ又は事前に混合し、粉末のまま直接添加・混合するか、若しくは水分に溶解せしめて添加混合し、最終の水産練り製品は、ＰＨを７．３〜８．９の弱アルカリ性になるようにとなるように製造するとき、酵素の一種であるトランスグルタミナーゼをさらに添加することで、表６に示すように、弾力（食感）がよい水産練り製品を製造することができる。
【００４２】
【表６】
2020129980.tif 000007
【００４３】
表６から、トランスグルタミナーゼの添加割合は、グリシン(1.3w/w%)・リン酸三ナトリウム(0.3w/w%)との組み合わせで、０．０００２w/w%の添加からその効果があり、０．０２w/w%以上の添加で効果が減少する。そのため、その添加割合は、０．０００２〜０．０１w/w%の範囲で製造することで効果を発揮するといえる。
【００４４】
トランスグルタミナーゼを、グリシン及びリン酸三ナトリウムと共に使用することで、その保存性はさらに高まり、その添加量は０．０００２〜０．００１w/w%の範囲がよい。
【００４５】
そのような効果は、トランスグルタミナーゼのみを添加したときには得られなかった。また、トランスグルタミナーゼとグリシンとの併用、及びトランスグルタミナーゼとリン酸三ナトリウムとの併用においても、保存性を向上させる効果はなかった。また、リン酸三ナトリウムを０．２w/w%使用し蒲鉾ＰＨを８．３に仕上げるとき、トランスグルタミナーゼを０．０１w/w%を併用しても、その保存有効日数は無添加対照とほぼ同じであった。
【００４６】
グリシン、リン酸三ナトリウム及びトランスグルタミナーゼを使用して蒲鉾ＰＨを８．３にしたものは、弾力を確保して、１０℃保存に効果が認められる。つまり、グリシン、リン酸三ナトリウム及びトランスグルタミナーゼを使用して蒲鉾ＰＨを８．３にしても、１０℃保存効果が損なわれることなく、弾力を確保できる。特に、グリシン(1.3w/w%)・リン酸三ナトリウム(0.3w/w%)を使用して蒲鉾ＰＨを８．３にしたものは、表２より、有効保存日数は６０日であるが、さらにトランスグルタミナーゼを組み合わせることで、７０日以上の保存が可能となっている。また、グリシン(1.3w/w%)・リン酸三ナトリウム(0.05w/w%)の場合やグリシン(1.3w/w%)・リン酸三ナトリウム(0.5w/w%)の場合でも、トランスグルタミナーゼとの組み合わせで、１０℃保存効果は向上し、弾力も確保される。
【００４７】
トランスグルタミナーゼを冷凍すり身などの魚原料を含む製品原料に使用することで、たんぱく質のゲル化が強くなり、出来上がりの弾力が強くなる。その結果、グリシン・リン酸三ナトリウムと共にトランスグルタミナーゼを使用し、蒲鉾ＰＨを７．３〜８．９に仕上げるとき、弾力を確保して、１０℃保存における保存性が向上する。
【００４８】
その他、本発明は次のように変更して実施することができる。
【００４９】
(i)水産練り製品の製造過程において、冷凍すり身などの魚原料を含む製品原料に対し、グリシン０．５〜４．９w/w%、リン酸三ナトリウム０．０５〜０．５w/w%をそれぞれ又は事前に混合し、粉末のまま直接添加・混合するか、若しくは水分に溶解せしめて添加混合し、最終の水産練り製品は、ＰＨを７．３〜８．９の弱アルカリ性になるようにとなるように製造するとき、核酸をさらに添加することで、風味のよい水産練り製品を製造することができる。
【００５０】
(ii)水産練り製品の製造過程において、冷凍すり身などの魚原料を含む製品原料に対し、グリシン０．５〜４．９w/w%、リン酸三ナトリウム０．０５〜０．５w/w%をそれぞれ又は事前に混合し、粉末のまま直接添加・混合するか、若しくは水分に溶解せしめて添加混合し、最終の水産練り製品は、ＰＨを７．３〜８．９の弱アルカリ性になるようにとなるように製造するとき、グルコン酸ナトリウムをさらに添加することで、風味のよい水産練り製品を製造することができる。