(57)【要約】【課題】食材を加熱調理する際の発煙及び発火を抑制できるコンベア式加熱調理装置用焼き皿及びコンベア式加熱調理装置を提供する。【解決手段】  焼き皿２０は、食材が載置される平板部２１１、及び平板部２１１を支持する脚部ＳＰ２１２ｃ，ＳＰ２１２ｄを有する本体部２１と、上方へ開放された箱状のトレイ２２であって、本体部２１を収容可能なトレイ２２と、を備える。本体部２１がトレイ２２に収容された状態で、トレイ２２の底面に対して平板部２１１が傾斜し、且つトレイ２２の底面と平板部２１１とが離間している。【選択図】図４
2020171517.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食材が載置される平板部、及び前記平板部を支持する脚部を有する本体部と、
上方へ開放された箱状のトレイであって、前記本体部を収容可能なトレイと、を備え、
前記本体部が前記トレイに収容された状態で、前記トレイの底面に対して前記平板部が傾斜し、且つ前記トレイの底面と前記平板部とが離間していることを特徴とするコンベア式加熱調理装置用焼き皿。
【請求項２】
請求項１に記載のコンベア式加熱調理装置用焼き皿において、
前記トレイの縁部に取り付けられ、前記平板部の傾斜方向における下側の縁部の上方へ張り出したカバー部材をさらに備えることを特徴とするコンベア式加熱調理装置用焼き皿。
【請求項３】
食材を載置する焼き皿と、
前記焼き皿を水平方向に搬送するコンベアと、
前記コンベアの中間部に設けられ、前記コンベアによって搬送される食材を加熱する加熱装置であって、前記コンベアの中間部の上方に位置する赤外線放射ヒータを有する加熱装置と、を備えたコンベア式加熱調理装置であって、
前記焼き皿は、
前記食材が載置される平板部、及び前記平板部から下方へ延びる脚部を有する本体部と、
上方へ開放された箱状のトレイであって、前記本体部を収容可能なトレイと、を備え、
前記本体部が前記トレイに収容された状態で、前記トレイの底面に対して前記平板部が傾斜し、且つ前記トレイの底面と前記平板部とが離間していることを特徴とする、コンベア式加熱調理装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食材を加熱調理するためのコンベア式加熱調理装置用焼き皿及びコンベア式加熱調理装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
例えば下記特許文献１に記載されているように、コンベア式加熱調理装置は知られている。このコンベア式加熱調理装置は、コンベアと加熱庫を備える。コンベアは、食材を水平方向に搬送する。加熱庫は、コンベアの中間部に設けられ、コンベアによって搬送される食材を加熱する。加熱室の内側面であって、前記コンベアの中間部の上方に位置する部分に、複数のヒータが設けられている。これらのヒータは、熱風を食材に向かって吹きつける。その熱風の熱エネルギーが食材に伝達（伝熱）されて、食材が加熱される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−５７５４９号公報
【発明の概要】
【０００４】
上記特許文献１の熱対流方式を採用したコンベア式加熱調理装置において、熱風から食材への出熱エネルギーの伝達効率は、食材の表面温度と熱風の温度との差に比例する。食材が加熱室の入口から加熱庫内に進入した直後においては、食材の表面温度と熱風の温度との差が比較的大きいので、熱風から食材への熱エネルギーの伝達効率が高く、食材の焼成が進行し易い。その後、食材が加熱庫の中央部付近に達する頃には、食材の表面温度が上昇しており、食材の表面温度と熱風の温度との差が比較的小さくなっている。そのため、熱風から食材への熱エネルギーの伝達効率が低く、食材の焼成がやや進行し難くなる。よって、食材の中心部にまで熱を伝達させて食材の焼成を完了するまでに、比較的長い時間がかかる。よって、コンベア及び加熱室の食材の搬送方向の寸法を比較的大きく設定する必要がある。
【０００５】
ところで、特許文献１の熱風を食材に吹きつけるヒータに代えて、赤外線を放射するヒータを採用することができる。この方式では、加熱された空気の熱を食材に伝達させて食材を焼成するのではなく、ヒータから放射された赤外線を食材に直接的に吸収させて食材を焼成する。赤外線が食材に吸収されると、そのエネルギーは、他の態様のエネルギーに変換されること無く、食材を構成する分子、原子などの振動エネルギー、回転エネルギーなどに直接的に変換される。赤外線は、金属以外の物質によく吸収されることが知られている。例えば、赤外線は、食材を構成する炭水化物、たんぱく質、脂質、水分、無機質、ビタミン、脂肪酸、コレステロール、食物繊維などに吸収され易い。したがって、この方式によれば、食材への赤外線のエネルギーの伝達効率が高く、比較的短い時間で、食材の焼成を完了できる。したがって、コンベア及び加熱室の食材の搬送方向の寸法を比較的小さく設定できる。
【０００６】
ただし、水分を多く含んだ食材を焼成すると、赤外線がその水分に吸収されて、短時間で水蒸気になる。特に、直径１ｍｍ以上の水滴や水膜は、波長が３μｍ以上である赤外線を略１００％吸収する。例えば、魚類、肉類、加工食材などは、水分とともに脂質を多く含んでいる。この場合、水分の温度が上昇することにより、水分とともに脂質（所謂肉汁）が溶出してくる。この肉汁には、たんぱく質、旨み成分などが含まれている。これらの成分は、赤外線を吸収して、それらの温度が短時間で上昇して、褐変（メイラード反応）する。肉汁内の水分は、短時間で気化して、水蒸気破裂する。この水蒸気破裂により、その周囲の肉汁が吹き飛ばされ、それらの油滴が、加熱庫の内壁面及びヒータに付着する。ヒータの表面（ヒータの外管の表面）の温度は約５００℃である。ヒータに油滴（肉汁）が付着すると、それらの温度が急激に上昇して発煙する。また、比較的大きな油滴がヒータに付着した場合には、それらが発火し、火種となって落下する。このような火種が焼成中の食材の表面に付着した場合には、そのまま消火されるので、問題は生じない。ここで、一般に、コンベア式加熱調理装置は、焼成中に食材から溶出した肉汁を受容する受け皿を備えている。この受け皿は、コンベアの下方に設けられている。受け皿内に貯留されている肉汁は、赤外線を吸収し、その温度が約３００℃になっている。このように受け皿内にて高温になった肉汁に上記のような火種が付着すると、その火種が引火源となって、受け皿内の肉汁が発火する虞がある。
【０００７】
また、赤外線は、ヒータから放射状に発せられる。したがって、加熱庫の搬入口及び搬出口が常に開放されているコンベア式加熱調理装置においては、搬入口及び搬出口の外側の領域にも、赤外線の影響が及ぶ。よって、加熱庫での焼成が終了して搬出口から外側へ退出した食材が即座に取り除かれず、搬出口付近に放置されていると、その食材がさらに焼成されて、焼き色が悪化する虞、焦げが生じる虞などがある。さらに、搬出口に放置された食材の肉汁が赤外線をさらに吸収して温度上昇して、発煙、発火などの要因ともなり得る。
【０００８】
本発明は上記課題に対処するためになされたもので、その目的は、食材を加熱調理する際の発煙及び発火を抑制できるコンベア式加熱調理装置用焼き皿及びコンベア式加熱調理装置を提供することにある。なお、下記本発明の各構成要件の記載においては、本発明の理解を容易にするために、実施形態の対応箇所の符号を括弧内に記載しているが、本発明の各構成要件は、実施形態の符号によって示された対応箇所の構成に限定解釈されるべきものではない。
【０００９】
上記目的を達成するために、本発明に係るコンベア式加熱調理装置用焼き皿（２０）は、食材が載置される平板部（２１１）、及び前記平板部を支持する脚部（ＳＰ２１２ｃ，ＳＰ２１２ｄ）を有する本体部（２１）と、上方へ開放された箱状のトレイ（２２）であって、前記本体部を収容可能なトレイと、を備え、前記本体部が前記トレイに収容された状態で、前記トレイの底面に対して前記平板部が傾斜し、且つ前記トレイの底面と前記平板部とが離間している。
【００１０】
本発明のコンベア式加熱調理装置用焼き皿の一態様において、前記トレイの縁部に取り付けられ、前記平板部の傾斜方向における下側の縁部の上方へ張り出したカバー部材（２３）をさらに備える。
【００１１】
また、上記目的を達成するために、本発明に係るコンベア式加熱調理装置は、食材を載置する焼き皿と、前記焼き皿を水平方向に搬送するコンベア（１４）と、前記コンベアの中間部に設けられ、前記コンベアによって搬送される食材を加熱する加熱装置（１０）であって、前記コンベアの中間部の上方に位置する赤外線放射ヒータ（１２）を有する加熱装置（１０）と、を備え、前記焼き皿は、前記食材が載置される平板部、及び前記平板部から下方へ延びる脚部を有する本体部と、上方へ開放された箱状のトレイであって、前記本体部を収容可能なトレイと、を備え、前記本体部が前記トレイに収容された状態で、前記トレイの底面に対して前記平板部が傾斜し、且つ前記トレイの底面と前記平板部とが離間している。
【００１２】
食材としての食肉が、本発明に係るコンベア式加熱調理装置用焼き皿に載置された状態で加熱庫内に搬入されて加熱されると、食肉の表面から肉汁が染み出してくる。食肉から溶出した肉汁は、その表面張力により、食肉の周囲に溜まり、食肉の下部が、肉汁に浸った状態になる。食肉の下面には小さな凹凸が存在するため、食肉の下面の凹部と平板部の上面との間には、少し隙間が形成されている。したがって、食肉の下面と平板部との間の僅かな隙間に肉汁が浸入していく。
【００１３】
食肉の下部の周囲に形成された肉汁の層が加熱され、比較的高温になる。食肉のうち、この肉汁に浸っている部分（食肉の側面の下端部及び下面）が加熱調理（揚げ焼き）される。
【００１４】
食肉から溶出して食肉の周囲に溜まった肉汁に含まれる水分が水蒸気破裂することにより、その周囲の肉汁の一部が油滴（小塊）となって飛散する。本発明では、平板部がトレイの底面（水平面）に対して傾斜している。その傾斜面を加熱庫の搬入口又は搬出口に向けておけば、上記のような油滴が、主に、平板部の上面に垂直な方向へ向かって飛散し、加熱庫の搬出口又は搬入口から加熱庫の外側へ飛び出す。よって、肉汁が、加熱庫のヒータに接触し難く、発煙及び発火が生じ難い。
【００１５】
また、食肉から次々に肉汁が溶出することにより、肉汁の層の厚さ（深さ）が徐々に増大する。上記のように、平板部が傾斜しているので、肉汁の層の厚さがある程度の厚さ（例えば、２ｍｍ〜４ｍｍ）に達すると、肉汁の表面張力によって肉汁の層を保持できなくなり、肉汁の一部が平板部の傾斜方向における下側へ流れ落ちて行く。そして、その肉汁が、トレイ内へ流れ落ち、トレイ内に貯留される。仮に、平板部に肉汁が溜まり続けた場合には、肉汁がヒータによって加熱され続けて高温になり、油煙が生じる虞があるが、本発明によれば、余分な肉汁が、平板部に沿って流れ落ちる。また、食肉の周囲に溜まっている肉汁が、新たに溶出した肉汁と混ざりあうことで、その温度は略一定に保たれる。よって、平板部上の肉汁から油煙が生じる虞がない。
【００１６】
また、トレイが平板部によって覆われるため、加熱装置をコンベア式加熱調理装置用焼き皿が通過する際、トレイ内に貯留された肉汁は、加熱された平板部の下面からの対流熱を主に受けて加熱される。すなわち、トレイ内の肉汁は、ヒータによって、直接的には加熱されない。よって、トレイ内の肉汁の温度は多少上昇するが、油煙が生じるほどにまで上昇することはない。そのため、食肉から水分を多く含む肉汁がトレイに流れ落ちたとしても、その水分が急激に沸騰することがなく、肉汁が飛散し難く、発煙及び発火が生じ難い。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の一実施形態に係るコンベア式加熱調理装置の概略図であって、コンベアベルトの幅方向に垂直な断面を示す断面図である。
【図２】図１のコンベア式加熱調理装置の操作パネル面を示す正面図である。
【図３】焼き皿の斜視図である。
【図４】図３の焼き皿の分解斜視図である。
【図５】図４の本体部の斜視図である。
【図６】図４の焼き皿の左右方向に垂直な断面図であって、食肉を加熱調理している状態を示す断面図である。
【図７】焼き皿がコンベアベルトの終端に達した状態を示す、コンベア式加熱調理装置の断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明の一実施形態に係るコンベア式加熱調理装置１について説明する。コンベア式加熱調理装置１は、図１に示すように、加熱装置１０と焼き皿２０を備える。焼き皿２０に食材としての食肉Ｍが載置される。その焼き皿２０が加熱装置１０内へ搬送されて、食肉Ｍが加熱調理される。以下の説明において、コンベア式加熱調理装置１の高さ方向（鉛直方向）を上下方向と呼ぶ。また、コンベア式加熱調理装置１の奥行き方向（食肉Ｍの搬送方向）を前後方向と呼び、コンベア式加熱調理装置１の幅方向を左右方向と呼ぶ。
【００１９】
つぎに、加熱装置１０の構成について説明する。加熱装置１０は、図１及び図２に示すように、加熱庫１１、ヒータ１２、受け皿１３、コンベア装置１４及びストッパー１５を備える。
【００２０】
加熱庫１１は、前方及び後方へ開放された略直方体形の箱状体（枠状体）である。すなわち、加熱庫１１は、上パネル部１１１、下パネル部１１２、左パネル部１１３、及び右パネル部１１４を有する。各パネル部の内部には空間が設けられている。これらの空間が連通するように、各パネルの接続部に孔又は開口部が設けられている。右パネル部１１４の内部には、外部へ連通する孔が設けられており、この孔に、図示しない冷却ファンが設けられている。この冷却ファンにより、全パネル部内に外気が流通されて、各パネル部が冷却される。また、右パネル部１１４には、制御装置が取り付けられている。この制御装置は、後述するヒータ１２及びコンベア装置１４の動作を制御する。制御装置は、電源回路、操作子などを含む。また、右パネル部１１４の後端面に、前記操作子としての電源スイッチＳＷ、出力調整ノブＴＫ、搬送速度調整ノブＳＫなどが取り付けられている。電源スイッチＳＷは、ヒータ１２及びコンベア装置１４への電力供給のオン・オフ状態を切り替える際に用いられる。また、出力調整ノブＴＫは、ヒータ１２への電力供給量を変更してヒータ１２の出力を調整する際に用いられる。また、搬送速度調整ノブＳＫは、コンベア装置１４の搬送速度を変更する際に用いられる。以下の説明において、上パネル部１１１、下パネル部１１２、左パネル部１１３及び右パネル部１１４で囲まれた空間を加熱室ＨＣと呼ぶ。
【００２１】
ヒータ１２は、上パネル部１１１の下面（加熱庫１１の内側面）に取り付けられている。ヒータ１２は、石英管ヒータ１２ａ，１２ｂ，１２ｃからなる。石英管ヒータ１２ａ，１２ｂ，１２ｃは、左右方向に延設されている。石英管ヒータ１２ａ，１２ｂ，１２ｃは、前後方向に等間隔に配置されている。石英管ヒータ１２ａ，１２ｂ，１２ｃの構成は同一である。石英管ヒータ１２ａ，１２ｂ，１２ｃは、石英管及び鉄クロム線を備える。石英管内に、鉄クロム線が不活性ガスとともに封入されている。電源スイッチＳＷがオフ状態であるとき、電源回路と石英管ヒータ１２ａ，１２ｂ，１２ｃ（鉄クロム線）とが電気的に切り離されている。電源スイッチＳＷがオン状態であるとき、電源回路と石英管ヒータ１２ａ，１２ｂ，１２ｃ（鉄クロム線）とが電気的に接続される。石英管ヒータ１２ａ，１２ｂ，１２ｃの鉄クロム線に通電されることにより、鉄クロム線が発熱し、石英管ヒータ１２ａ，１２ｂ，１２ｃから赤外線（遠赤外線）が放射される。また、石英管ヒータ１２ａ，１２ｂ，１２ｃの周囲の空気が加熱され、加熱室ＨＣ内の空気が対流することにより、加熱室ＨＣ内の空気の温度が上昇していく。なお、出力調整ノブＴＫの回転位置（指標の向き）に応じて、電源回路から石英管ヒータ１２ａ，１２ｂ，１２ｃへの電力供給量（鉄クロム線に流れる電流量）が設定される。
【００２２】
受け皿１３は、上方へ開放された略直方体形の箱状部品である。受け皿１３の左右方向の寸法は、加熱室ＨＣの左右方向の寸法より少し小さく設定されている。受け皿１３の前後方向の寸法は、加熱室ＨＣの前後方向の寸法より大きく設定されている。受け皿１３は、加熱室ＨＣの床面に載置される。
【００２３】
加熱室ＨＣの上下方向における中央部に、コンベア装置１４が設けられている。コンベア装置１４は、前後方向に延設され、加熱室ＨＣを貫通している。コンベア装置１４は、支持枠１４１，１４２、回転ロッド１４３，１４４、駆動ローラ１４５及びコンベアベルト１４６を備える。支持枠１４１及び支持枠１４２は、前後方向に延設され、加熱室ＨＣの内壁面（左パネル部１１３の右面及び右パネル部１１４の左面）にそれぞれ固定されている。支持枠１４１及び支持枠１４２は、加熱室ＨＣの上下方向における中央部にて前後方向に延設され、加熱室ＨＣを貫通している。つまり、支持枠１４１及び支持枠１４２は、加熱室ＨＣから前方及び後方へ張り出している。支持枠１４１と支持枠１４２とが対面配置されている。
【００２４】
回転ロッド１４３は、円柱状部材である。回転ロッド１４３は、左右方向に延設されている。回転ロッド１４３の左端部及び右端部が支持枠１４１及び支持枠１４２に回転可能にそれぞれ支持されている。回転ロッド１４３は、支持枠１４１及び支持枠１４２の前端部に配置され、回転ロッド１４４は、支持枠１４１及び支持枠１４２の後端部に配置されている。駆動ローラ１４５は、加熱室ＨＣ内に配置されている。駆動ローラ１４５は、左右方向に延びる軸部材１４５ａの周りに回転可能に支持されている。駆動ローラ１４５は、右パネル部１１４内に配置された図示しない電動モータによって回転駆動される。
【００２５】
コンベアベルト１４６は、弾性を有する複数の金属線を編み込んで形成された長尺状（帯状）の網部材からなる。前記網部材が、支持枠１４１，１４２、回転ロッド１４３及び駆動ローラ１４５に巻き回される。そして、前記網部材の長手方向における両端部同士が連結される。このように、コンベアベルト１４６は無端ベルトである。なお、コンベアベルト１４６の各部が弛まないように、コンベアベルト１４６の張力が調整される。駆動ローラ１４５が図１において反時計回り方向へ回転駆動されることによって、コンベアベルト１４６が駆動され、コンベアベルト１４６の上面に載置された焼き皿２０が前方へ搬送される。
【００２６】
ストッパー１５は、支持枠１４１及び支持枠１４２の前端部（焼き皿２０の搬送方向における終端部）に支持されている。ストッパー１５は、支持枠１４１と支持枠１４２との間にて左右方向に延びる壁部１５１を備える。壁部１５１の板厚方向が前後方向に一致している。壁部１５１の上端は、コンベアベルト１４６の上面よりも上方に位置している。ストッパー１５は、コンベアベルト１４６によって前方へ搬送された焼き皿２０が、コンベアベルト１４６の前端から脱落することを防止する。
【００２７】
焼き皿２０は、図３及び図４に示すように、本体部２１、トレイ２２及びカバー２３を備える。本体部２１、トレイ２２及びカバー２３は、例えば、ステンレス製の板材から形成される。なお、これらの部品が、焼結材（例えば、セラミックス）から構成されていてもよい。
【００２８】
本体部２１は、図５に示すように、平板部２１１、外枠部２１２及び接続部２１３を備える。
【００２９】
平板部２１１は、左右方向に長い略長方形の板状部である。
【００３０】
外枠部２１２は、平板部２１１を取り囲む枠体である。外枠部２１２は、平板部２１１の短辺（左辺及び右辺）に沿う左辺部２１２ａ及び右辺部２１２ｂと、平板部２１１の長辺（前辺及び後辺）に沿う前辺部２１２ｃ及び後辺部２１２ｄを有する。
【００３１】
右辺部２１２ａは、平板部２１１に平行な基部ＢＰ２１２ａのみからなる。左辺部２１２ｂは、平板部２１１に平行な基部ＢＰ２１２ｂのみからなる。前辺部２１２ｃは、平板部２１１に平行な基部ＢＰ２１２ｃと、基部ＢＰ２１２ｃの前端から下方へ延びる脚部ＳＰ２１２ｃとを有する。後辺部２１２ｄは、平板部２１１と平行な基部ＢＰ２１２ｄと、基部ＢＰ２１２ｄの後端から下方へ延びる脚部ＳＰ２１２ｄとを有する。本体部２１を水平な板面に載置したとき、平板部２１１の前端部が後端部よりも下方に位置するように、脚部ＳＰ２１２ｃの上下方向の寸法が、脚部ＳＰ２１２ｄの上下方向の寸法よりも小さく設定されている。すなわち、平板部２１１の上面（下面）は、水平面に対して傾斜している。
【００３２】
接続部２１３は、平板部２１１と外枠部２１２とを接続している。接続部２１３は、複数の架橋部２１３ａ，２１３ｂ，２１３ｃ，２１３ｄから構成される。
【００３３】
複数の架橋部２１３ａは、平板部２１１の右端面から右方へ延設され、外枠部２１２の右辺部２１２ａの左端面に接続されている。これらの架橋部２１３ａは、本体部２１の短辺の延設方向に等間隔に配置されている。複数の架橋部２１３ｂは、平板部２１１の左端面から左方へ延設され、外枠部２１２の左辺部２１２ｂの右端面に接続されている。これらの架橋部２１３ｂは、本体部２１の短辺の延設方向に等間隔に配置されている。複数の架橋部２１３ｃは、平板部２１１の前端面から前方へ延設され、外枠部２１２の前辺部２１２ｃの後端面に接続されている。これらの架橋部２１３ｃは、本体部２１の長辺の延設方向に等間隔に配置されている。複数の架橋部２１３ｄは、平板部２１１の後端面から後方へ延設され、外枠部２１２の後辺部２１２ｄの前端面に接続されている。これらの架橋部２１３ｄは、本体部２１の長辺の延設方向に等間隔に配置されている。架橋部２１３ａ及び架橋部２１３ｂの長さ（本体部２１の長辺方向の寸法）並びに架橋部２１３ｃ及び架橋部２１３ｄの長さ（本体部２１の短辺方向の寸法）は共通である。架橋部２１３ａ，２１３ｂ，２１３ｃ，２１３ｄの幅は共通である。平板部２１１、外枠部２１２及び接続部２１３の板厚は共通である。
【００３４】
本体部２１は、一体的に製造される。まず、金属板（例えばステンレス鋼板）からなる長方形の母材の周端から少し内側に位置する部分に、複数の長円形の貫通孔ＴＨ２１３を形成する。各貫通孔ＴＨ２１３は、その長手方向が、母材の各辺の延設方向に一致するように、各辺に沿って等間隔に設けられる。これらの貫通孔ＴＨ２１３が形成されることにより、平板部２１１と接続部２１３が形成される。隣接する貫通孔ＴＨ２１３の間に位置する部分が、架橋部２１３ａ，２１３ｂ，２１３ｃ，２１３ｄに相当する。最後に、母材のうち、複数の貫通孔ＴＨ２１３が設けられた領域から見て外側に位置する領域の前端部及び後端部が下方へ折り曲げられて、脚部ＳＰ２１２ｃ，ＳＰ２１２ｄが形成される。このようにして、本体部２１が形成される。
【００３５】
トレイ２２は、図４に示すように、上方へ開放された浅い箱状部材である。トレイ２２内に本体部２１が収容可能なように、トレイ２２の内寸（前後方向及び左右方向の寸法）が、本体部２１の外寸（前後方向及び左右方向の寸法）より少し大きく設定されている。
【００３６】
トレイ２２の左壁部２２ａの上端部がトレイ２２の外側へ折り曲げられている。すなわち、左壁部２２ａは、トレイ２２の底面２２１の左端部から上方へ延びる側壁部２２ａ１と、側壁部２２ａ１の上端から左方へ延びるフランジ部２２ａ２からなる。トレイ２２の右壁部２２ｂの上端部がトレイ２２の外側へ折り曲げられている。すなわち、右壁部２２ｂは、トレイ２２の底面２２１の右端部から上方へ延びる側壁部２２ｂ１と、側壁部２２ｂ１の上端から右方へ延びるフランジ部２２ｂ２からなる。
【００３７】
トレイ２２の前壁部２２ｃの上端部がトレイ２２の外側へ折り曲げられている。すなわち、前壁部２２ｃは、トレイ２２の底面２２１の前端部から上方へ延びる側壁部２２ｃ１と、側壁部２２ｃ１の上端から前方且つ上方へ斜めに延びるフランジ部２２ｃ２からなる。トレイ２２の後壁部２２ｄの上端部がトレイ２２の外側へ折り曲げられている。すなわち、後壁部２２ｄは、トレイ２２の底面２２１の後端部から上方へ延びる側壁部２２ｄ１と、側壁部２２ｄ１の上端から後方且つ上方へ斜めに延びるフランジ部２２ｄ２からなる。
【００３８】
トレイ２２内に本体部２１が収容された状態では、脚部ＳＰ２１２ｃ及び脚部ＳＰ２１２ｄがトレイ２２の底面に当接して、平板部２１１とトレイ２２の底面２２１との間に空間が形成され、且つ平板部２１１の前端が後端よりも下方に位置するように、平板部２１１がトレイ２２の底面２２１に対して傾斜している。また、本体部２１の左端部と側壁部２２ａ１との間、及び本体部２１の右端部と側壁部２２ｂ１との間には、隙間（例えば１５ｍｍ程度）が設けられている。本体部２１の脚部ＳＰ２１２ｃと側壁部２２ｃ１との間、及び本体部２１の脚部ＳＰ２１２ｄと側壁部２２ｄ１との間には、僅かな隙間（例えば、３ｍｍ程度）が形成されている。
【００３９】
カバー２３は、帯状の基板部２３１と、基板部２３１の幅方向における一端部から折り返されて基板部２３１の下面側に重ねられた折り返し部２３２とを有する（図６参照）。基板部２３１及び折り返し部２３２の長さは、トレイ２２の長辺の寸法（フランジ部２２ｃ２の長手方向の寸法）と略同一である。基板部２３１の幅方向における寸法が、折り返し部２３２の幅方向における寸法より大きい。折り返し部２３２の幅方向における寸法は、フランジ部２２ｃ２の幅方向における寸法より少し小さい。基板部２３１と折り返し部２３２との間にフランジ部２２ｃ２が挿入される。このようにして、カバー２３が、トレイ２２の前縁部に取り付けられる。カバー２３が、トレイ２２に取り付けられた状態では、基板部２３１の他端部が、本体部２１の前縁部の上方へ張り出している。これにより、複数の貫通孔ＴＨ２１３のうち、本体部２１の前縁部に沿って左右方向に並べられた貫通孔ＴＨ２１３の上方の空間が、基板部２３１の他端部によって覆われている。
【００４０】
つぎに、上記のように構成されたコンベア式加熱調理装置１を用いて食肉Ｍを焼成する工程について説明する。最初に、電源スイッチＳＷがオン状態に設定され、ヒータ１２及びコンベア装置１４に電力が供給される。これにより、ヒータ１２から放射状に赤外線が放射されるとともに、コンベアベルト１４６が回転し始める。ヒータ１２から放射された赤外線のうち、上方へ向かう赤外線は、加熱庫１１の内壁面にて反射する。加熱庫１１の上面にて反射した赤外線が、コンベアベルト１４６のうちの加熱室ＨＣ内に位置する部分の上面に向かうように、加熱庫１１の内壁面の形状が設定されている。なお、ヒータ１２から放射された赤外線のうちの一部が、加熱室ＨＣの搬入口及び搬出口から加熱庫１１の外側の空間へ向かって放射される。また、上記のように、加熱室ＨＣ内の空気の温度が上昇する。そのため、加熱室ＨＣ内において空気が対流し、その一部が、搬入口及び搬出口から外側へ流出する。
【００４１】
つぎに、焼き皿２０の平板部２１１の上面に食肉Ｍが載置される。そして、焼き皿２０がコンベアベルト１４６の後端部（加熱室ＨＣの後方）の上面に載置される。この時点で、食肉Ｍは、搬入口の外側へ向かって放射されている赤外線を吸収して、食肉Ｍの上面及び側面の温度が上昇する。上記のように、本実施形態では、平板部２１１の前端が後端よりも下方に位置するように傾斜しているので、平板部２１１が水平である場合に比べて、搬入口の外側の空間に放射される赤外線を吸収し易い。このように、食肉Ｍが加熱室ＨＣ内に進入する以前から、食肉Ｍの加熱調理が開始される。
【００４２】
コンベア装置１４によって、焼き皿２０が前進されて、加熱室ＨＣ内へ搬入されると、ヒータ１２から放射された赤外線が食肉Ｍの上面及び側面に照射されて、食肉Ｍの上面及び側面の温度がさらに上昇する。また、加熱室ＨＣの内壁面は、ヒータ１２から放射された赤外線を反射するとともに、加熱室ＨＣの高温の空気の熱が伝達されて加熱される。このようにして加熱された加熱室ＨＣの内壁面から赤外線が反射され、その赤外線が、食肉Ｍの上面及び側面に照射されて、食肉Ｍの上面及び側面の温度がさらに上昇する。また、加熱室ＨＣ内の高温の空気の熱が食肉Ｍの上面及び側面に伝達されて、食肉Ｍの上面及び側面が加熱調理される。また、平板部２１１のうち露出している部分（露出部）が上記の赤外線を受けて加熱される。また、平板部２１１のうちの露出部に加熱室ＨＣ内の高温の空気の熱が伝達されて、露出部が加熱される。そして、露出部の熱が、平板部２１１のうちの食肉Ｍで覆われた部分（隠蔽部）に伝導され、食肉Ｍの下面が加熱調理される。上記のようにして、食肉Ｍが加熱されることにより、食肉Ｍの表面から肉汁が溶出してくる。
【００４３】
食肉Ｍから溶出した肉汁は、その表面張力の作用により、食肉Ｍの周囲（平板部２１１と食肉Ｍとの境界部）に溜まり、食肉Ｍの下部が、肉汁に浸った状態になる。食肉Ｍの下面には小さな凹凸が存在するため、食肉Ｍの下面の凹部と平板部２１１の上面との間には、少し隙間が形成されている。したがって、食肉Ｍの下面と平板部２１１との間の僅かな隙間に肉汁が浸入していく。
【００４４】
食肉Ｍの下部の周囲に形成された肉汁の層は、ヒータ１２及び加熱室ＨＣの内壁面から放射された赤外線を直接的に受けて加熱される。また、加熱室ＨＣの空気の熱が肉汁の層に伝達されて、肉汁の層が加熱される。また、平板部２１１の熱が肉汁の層に伝達されて、肉汁の層が加熱される。食肉Ｍのうち、加熱されて比較的高温になった肉汁に浸っている部分（食肉Ｍの側面の下端部及び下面）が加熱調理（揚げ焼き）される。このように、本実施形態によれば、食肉Ｍを反転させることなく、食肉Ｍの全面を加熱調理できる。つまり、調理の手間を軽減できる。
【００４５】
食肉Ｍの表面及び食肉Ｍから溶出して食肉Ｍの周囲に溜まった肉汁に含まれる水分が加熱されて水蒸気破裂することにより、その周囲の肉汁の一部が油滴（小塊）となって飛散する。本実施形態では、平板部２１１の前端が後端よりも低くなるように、水平面に対して平板部２１１が傾斜している。したがって、上記のような油滴が、主に、平板部２１１の上面に垂直な方向（前方且つ上方）へ向かって飛散する。よって、平板部２１１が水平である場合に比べて、油滴が、ヒータ１２に接触し難い。たとえ、油滴がヒータ１２に接触し、火種となって落下したとしても、その火種が、平板部２１１の露出部もしくは食肉Ｍの上面、又はコンベアベルト１４６の上面もしくは受け皿１３に落下すれば、瞬時に消火される。
【００４６】
焼き皿２０が加熱室ＨＣの中央部付近に達した頃には、食肉Ｍから溶出してくる肉汁の量が多くなり、飛散する肉汁の油滴の量も多くなる。この段階では、油滴が、前方且つ上方へ飛散すると、その油滴は、搬出口から加熱室ＨＣの外側へ飛び出す。つまり、肉汁の小塊がヒータ１２にほとんど接触せず、火種がほとんど発生しない。
【００４７】
また、食肉Ｍから次々に肉汁が溶出すことにより、肉汁の層の厚さ（深さ）が徐々に増大する。ここで、上記のように、平板部２１１が水平面に対して傾斜している。したがって、肉汁の層の厚さがある程度の厚さ（例えば、２ｍｍ〜４ｍｍ）に達すると、肉汁の表面張力によって肉汁の層を保持できなくなり、肉汁の一部が本体部２１の前端側に流れ落ちて行く。そして、その肉汁が、貫通孔ＴＨ２１３又は外枠部２１２の前辺部２１２ｃの前端からトレイ２２内へ流れ落ち、トレイ２２内に貯留される。
【００４８】
このように、肉汁が平板部２１１に溜まり続けるのではなく、一定量を超えた分の肉汁は、本体部２１の前端部及び貫通孔ＴＨ２１３から流れ落ちる。仮に、平板部２１１に肉汁が溜まり続けた場合には、肉汁がヒータ１２によって加熱され続けて高温になり、油煙が生じる虞がある。これに対し、本実施形態では、平板部２１１が水平面に対して傾斜していて、食肉Ｍの周囲に保持しきれなくなった一部の肉汁が、平板部２１１に沿って流れ落ちる。よって、平板部２１１の露出部に肉汁が長時間滞留することがない。また、食肉Ｍの周囲に溜まっている肉汁が、新たに溶出した肉汁と混ざり合うことで、その温度は略一定に保たれる。よって、平板部２１１上の肉汁から油煙が生じる虞がない。
【００４９】
なお、肉汁の表面張力の作用により、貫通孔ＴＨ２１３の周縁部において、肉汁の小さな液溜まりが形成される。この液溜まりの上方の空間が、カバー２３によって覆われている。したがって、上記の液溜まりには、ヒータ１２から放射された赤外線が直接的には照射されない。さらに、食肉Ｍから、肉汁が次々に溶出て、平板部２１１に沿って流れ落ちて上記の液だまりに合流し、その一部の肉汁が貫通孔ＴＨ２１３からトレイ２２内へ流れ落ちる。そのため、上記の液溜まりの肉汁の温度は低い。
【００５０】
また、トレイ２２の大部分が平板部２１１によって覆われている。加熱室ＨＣを焼き皿２０が通過する際、トレイ２２内に貯留された肉汁は、加熱された平板部２１１の下面からの対流熱を主に受けて加熱される。ヒータ１２及び加熱室ＨＣの内壁面から放射・反射された赤外線は、平板部２１１を通過せず、一部の赤外線が、貫通孔ＴＨ２１３及び本体部２１とトレイ２２との隙間を通過して、トレイ２２内の肉汁に到達するだけであるので、トレイ２２内の肉汁の温度は多少上昇するが、油煙が生じるほどにまで上昇することはない。そのため、食肉Ｍから水分を多く含む肉汁がトレイ２２に流れ落ちたとしても、その水分が急激に沸騰することがなく、肉汁が飛散し難い。
【００５１】
さらに、本実施形態では、本体部２１の前端部の上方の空間が、カバー２３によって覆われている。よって、たとえ、トレイ２２の前端部に流れ落ちた肉汁の水分が水蒸気破裂して、トレイ２２内の肉汁が油滴となって飛散したとしても、カバー２３により、焼き皿２０の外側に、その油滴が飛散することが防止される。すなわち、加熱庫１１の内壁、ヒータ１２に油滴が付着することが防止される。よって、コンベア式加熱調理装置１のメンテナンス性が高い。
【００５２】
焼き皿２０が、コンベア装置１４によってさらに前方へ進められ、加熱室ＨＣから搬出される。そして、焼き皿２０の前端面がストッパー１５に当接して、その前方への移動が規制される（図７参照）。この段階では、食肉Ｍの表面に適度な焼き色が付き、好ましい調理状態となっている。通常は、この状態から、即座に焼き皿２０（又は食肉Ｍ）が、コンベアベルト１４６から取り除かれるが、焼き皿２０（食肉Ｍ）がそのままコンベアベルト１４６に長時間放置されることもある。この場合であっても、平板部２１１の前端部が後端部に比べて下方に位置するように傾斜しているので、搬出口付近の空間に放射されている赤外線は、食肉Ｍの側面部に照射されるだけであり、食肉Ｍの上面には照射されない。したがって、食肉Ｍの焼き色の変化はほとんど無く、調理品質の低下を抑制できる。
【００５３】
また、食肉Ｍの全面の加熱調理が略同時に開始され、調理過程の初期段階において食肉Ｍの全面を略同時に変質させて、ある程度の量の肉汁を食肉Ｍ内に閉じ込めることができる。そのため、食肉Ｍの旨みが流失しない。
【００５４】
また、平板部２１１における露出部と隠蔽部との境界部にて熱応力が生じ、平板部２１１の端部が平面状態から変形（ねじれ、反り）しようとする場合がある。平板部２１１の端部が変形しようとすると、架橋部２１３ａ，２１３ｂ，２１３ｃ，２１３ｄが引っ張られる。その引っ張り応力（熱応力）が外枠部２１２に作用する。外枠部２１２の機械的強度は、接続部２１３の機械的強度に比べて比較的高いので、前記引っ張り応力（熱応力）によっては、外枠部２１２は変形しない。そのため、架橋部２１３ａ，２１３ｂ，２１３ｃ，２１３ｄが伸びる。前記引っ張り応力（熱応力）は、隣接する複数の架橋部に分散されるので、それらの架橋部の伸びは僅かである。したがって、平板部２１１は略平面状態に保たれる。なお、各架橋部の変形が弾性限界内であれば、平板部２１１の熱応力が解消されたとき、架橋部が元の状態に戻る。
【００５５】
なお、食肉Ｍの種類、大きさ、所望の焼き上がり具合などに応じて、ヒータ１２の出力（発熱量）が調整されるとともに、コンベアベルト１４６による焼き皿２０の搬送速度が調整される。一般に、食肉Ｍの加熱調理が進行するに従い、食肉Ｍからの肉汁の単位時間当たりの溶出量は徐々に減少してくる。焼き皿２０が加熱室ＨＣの前後方向における中央部に位置するときに食肉Ｍからの肉汁の流出量が最も大きく、焼き皿２０が加熱室ＨＣの後端（出口）付近では流出量が減少するように、焼き皿２０の搬送速度が調整される。
【００５６】
さらに、本発明の実施にあたっては、上記実施形態に限定されるものではなく、本発明の目的を逸脱しない限りにおいて種々の変更が可能である。
【００５７】
上記実施形態では、一例として食肉Ｍを調理する形態を示しているが、調理対象の食材は、食肉Ｍに限らず、魚類、加工食材類などであってもよい。また、脂質を含有しない食材（例えば野菜、果物など）を焼くことができる。これらの食材を焼き皿２０に載置し、その食材の表面（上面及び側面）に食用油を塗布又は噴霧するとよい。これにより、食材の表面には、油膜が形成される。さらに、食材の表面から平板部２１１に流れ落ちた食用油が、食材の裏面側（平板部２１１に当接している面）に入り込む。このように、食材を平板部２１１に載置してから、食材に食用油を塗布又は噴霧すれば、食材の全面に油膜が形成される。焼き皿２０は、水平面に対して傾斜しているので、食用油の表面張力によっては食材の周囲に保持不能な余分な食用油が、平板部２１１の傾斜方向（前側）へ流れ落ち、貫通孔ＴＨ２１３又は本体部２１の前端からトレイ２２内へ流れ落ちる。よって、食材の全面に略均一の厚さの油膜を形成できる。
【００５８】
このような薄い油膜に包まれた食材が載置された焼き皿２０が加熱室ＨＣへ搬入される。すると、食用油の分子が略均一に分子運動することにより、急速に、食用油の温度が上昇し始める。その食用油の熱が食材の表面に伝達され、食材の表面の温度も急速に上昇する。食材の表面の熱が食材の中心部へ伝達されることによって食材中心部も加温される。食材の表面側は、温度上昇によって繊維組織が縮む。そのため、食材の内部から外部へ、肉汁が溶出し難くなる。また、食材の表面側から蒸発しようとする水蒸気は、油膜を突き破って外気に放散されなければならず、その蒸気圧になるまで蒸発は遅れることになる。このことは、食材の表面の数箇所から数十箇所に気泡が発生して消え、また発生する泡立ち現象からも推測できる。油膜が無い場合には、気泡が発生しないことが目視確認できた。
【００５９】
一方、平板部２１１が温度上昇する。表面張力によって食材の周囲及び裏面側に保持されている油膜に、平板部２１１の熱が伝達される。これにより、食材の裏面の温度が上昇する。食材の裏面側には、赤外線が直射されないので、食材の表面側の温度上昇より遅れて温度上昇が始まる。
【００６０】
食材の内部の温度が高くなると、たんぱく質の変性によって繊維が収縮し、発生する内部圧力によって内部の肉汁も押し出され食材表面から溶出してくるようになる。食材の表面側は早くに繊維組織が縮んでおり、それに比べ食材裏面側の繊維組織は縮むのが遅れているため、裏面側からの肉汁の溶出量が表面側よりも多くなるが、表面張力によって保持されている油膜があるため、その溶出を阻止するように働く。このことは、保持された油膜が泡立ち現象を起こすことから推察される。
【００６１】
食材の加熱がさらに進むと、食材の表面側はメイラード反応によって褐色になる。このころには、食材の裏面側の繊維組織は、適度に縮んでおり肉汁の溶出を阻止して、食材内部に肉汁が保持される。つまり、表面張力によって保持された油膜により、食材の裏面側の加熱が促進されるとともに、肉汁の流出が抑制される。
【００６２】
実験の結果、食用油を塗布（又は噴霧）して調理（揚げ焼き）した鶏肉は、食用油を塗布（又は噴霧）しない場合に比べ、焼成後の肉の重量が約１０％重いことが分かった。一般に、肉類は、焼くと縮んで小さくなり、硬くなることが知られている。揚げ焼きした肉は、あまり縮まないので大きく見える。また、加熱調理後、食材の表面には薄い油膜が残り覆っているので、水分蒸発が殆ど無く長時間経過してもジューシーさが失われない。
【００６３】
さらに、焼き皿２０が傾斜していることで、余分な食用油が食材にまとわりつくことがなく、油分の少ない仕上がりになる。また、コンベアベルト１４６の上方に配置したヒータ１２を有する加熱室ＨＣ内へ、焼き皿２０を一回通過させるだけで、食材の表面側と裏面側を焼くことができ、加熱調理時間の短縮が図れる。
【００６４】
また、食材を調味液（例えば、塩水）に数十分から数時間浸漬して、調味液が含浸した食材を、コンベア式加熱調理装置１を用いて加熱料理しても良い。この場合、加熱に伴って、食材から肉汁及び調味液が溶出してくる。たとえ、食材から溶出する調味液が多くなっても、その調味液が平板部２１１を流下して、トレイ２２に貯留される。つまり、平板部２１１に調味液が残留することがなく、調味液が焦げて発煙するという事態が生じない。また、調理開始時に食材の表面が急速に縮むとともに、表面張力の作用により食材の周囲に保持された調味液によって、食材からの調味液の溶出が抑制される。よって、加熱調理後の食材の内部に調味液が多く残っているので柔らかくジューシーな焼物となる。
【００６５】
なお、上記のように、食材に食用油を塗布、または噴霧したとき、食材の表面、側面、裏面で保持されない余分な食用油は、平板部２１１の表面を流れ落ちて、トレイ２２に貯留されるが、一部は、平板部２１１の表面、貫通孔ＴＨ２１３の周縁部、本体部２１の前端部に、液溜まりを形成する。この状態で加熱調理が進行すると、液溜まりとなった食用油の温度が急上昇してくる。ここに食材から溶出した水分と脂分が流下して混合されると、水分が瞬時に蒸発して体積膨張し破裂する。液溜まりとなっている食用油の量は少ないが、パチパチと音を立てて液溜まりとなっている食用油を上方に飛散させる。
【００６６】
また、食材を調味液に浸漬させた場合には、食材に含有される水分が多い。この食材の場合は、加熱に伴って溶出する水分量が多い。このような水分がトレイ２２内に流れ落ちると、その水分は、水滴となって、既にトレイ２２内に貯留されている肉汁内（油中）を沈下するが、このトレイ２２内の肉汁の温度が比較的高く（１００℃以上）になっている場合には、肉汁内を沈下する水滴は、加熱され瞬時に気化して破裂する。本体部２１の前端とトレイ２２の側壁部２２ｃ１との隙間、及び貫通孔ＴＨ２１３から水分がトレイ２２内に落下するので、この部分では水分の落下の度に破裂が発生し、油滴を上方に飛散させる。
【００６７】
また、食材に多量の食用油が塗布、または噴霧された場合、余分な油がトレイ２２内に貯留され、その貯留量が多く、油面が比較的高い状態で加熱調理を開始すると、僅かな水分の流下でも飛散する油滴は多くなる。
【００６８】
このような、本体部２１の前端とトレイ２２の側壁部２２ｃ１との隙間、及び貫通孔ＴＨ２１３から上方に飛散した油は、カバー２３に衝突して付着し、その傾斜方向に流下しカバー２３の下端部から本体部２１を経由して、トレイ２２内に戻る。従ってトレイ２２の外側への油滴の飛散を防止できるので、コンベアベルト１４６や加熱室ＨＣの内壁の汚れが少なくなり、メンテナンスが容易になる。また、ヒータ１２に、油滴が付着することがないので、発煙や発火がなくなる。
【００６９】
なお、カバー２３は、トレイ２２に対し着脱可能である。食材の種類によっては、上記のような油滴がほとんど生じない。このような場合には、カバー２３を取り外した状態で、その食材を加熱調理してもよい。
【符号の説明】
【００７０】
１…コンベア式加熱調理装置、１０…加熱装置、１１…加熱庫、１２…ヒータ、１４…コンベア装置、１５…ストッパー、２０…焼き皿、２１…本体部、２２…トレイ、２３…カバー、１４６…コンベアベルト、２１１…平板部、ＨＣ…加熱室、Ｍ…食肉、ＳＰ２１２ｃ…脚部、ＳＰ２１２ｄ…脚部、ＳＷ…電源スイッチ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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