(57)【要約】【課題】冷凍保存・調理後の魚肉を柔らかい食感に加工するためのアルカリ処理を行いつつ、一方で、該アルカリ処理に起因して解凍及び／又は加熱処理等の調理の際に検出されるアンモニア等の揮発性塩基窒素の増加を有意に抑制する方法を提供すること。【解決手段】アルカリ処理を含む魚肉の（加工）冷凍食品の製造方法で製造される魚肉の（加工）冷凍食品の解凍及び／又は調理の際に検出される揮発性塩基窒素量の低減方法であって、該製造方法に於けるアルカリ処理後に、多孔質吸着剤に揮発性塩基窒素を吸着させる工程を実施することを特徴とする、前記低減方法、及び、該低減方法を含む魚肉の（加工）冷凍食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルカリ処理を含む魚肉の（加工）冷凍食品の製造方法で製造される魚肉の（加工）冷凍食品の解凍及び／又は調理の際に検出される揮発性塩基窒素量の低減方法であって、該製造方法に於けるアルカリ処理後に、多孔質吸着剤に揮発性塩基窒素を吸着させる工程を実施することを特徴とする、前記低減方法。
【請求項２】
揮発性塩基窒素の少なくとも一部はアルカリ処理によって新たに該魚肉から発生したものである、請求項１に記載の低減方法。
【請求項３】
アルカリ処理がｐＨ７．１〜ｐＨ１２．６のアルカリ水溶液中に魚肉を浸漬することから成る、請求項１又は２に記載の低減方法。
【請求項４】
多孔質吸着剤を含む水溶液中に魚肉を浸漬させることによって、魚肉から発生した揮発性塩基窒素を該多孔質吸着剤に吸着させる、請求項１〜３のいずれか一つに記載の低減方法。
【請求項５】
多孔質固体吸着剤は活性炭及び/又はゼオライトを有効成分として含有することを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一つに記載の低減方法。
【請求項６】
揮発性塩基窒素がアンモニアである、請求項１〜５のいずれか一つに記載の低減方法。
【請求項７】
以下の工程を含む、魚肉の（加工）冷凍食品の製造方法：
１．請求項１〜６のいずれか一つ記載の揮発性塩基窒素量の低減方法を含む前処理；
２．洗浄；及び
３．包装 。
【請求項８】
前処理工程が、更に、原料解凍工程、加工工程、X線による残骨検査工程、水洗い工程、及び、脱水工程から成る群から選択される、一つ又はそれ以上の工程を含むことを特徴とする、請求項７に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚肉の（加工）冷凍食品の製造、特にアルカリ処理を含む製造方法によって製造された魚肉の（加工）冷凍食品を解凍及び／又は加熱処理等の調理する際に発生する、特有の魚臭さの要因であるアンモニア等の揮発性塩基窒素の量を抑制（低減）する方法、及び、該軽減方法を含む魚肉の（加工）冷凍食品の製造方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
冷凍食品の存在は、料理店等の事業者や、家庭の厨房の調理を代行するものといえる。即ち、家庭又は事業者に於いて、メニュー品数を増やしたり、調理時間を短縮することが出来、かつ、誰が調理をしても安定的な品質を保つことが可能となる。更に、食材の冷凍食品を「旬」の時期に収穫して加工することによって、最も栄養価が高く美味な食材を、安価で消費者や事業者に提供することもできる。
【０００３】
更に、冷凍食品の優れている特長は「腐らない」ことであり、これは、「食品を無駄に廃棄せず、有効に使い切る」可能性をも意味し、引いては、食品ロス、廃棄物を減らすことにつながる。更に、冷凍食品の「前処理」の段階で食べられない部分は除外されるので、調理の段階で発生する生ゴミの量を減らすことが出来る。
【０００４】
このように、冷凍食品は優れた特徴を数多く有するものであるので、魚肉の加工冷凍品が広く製造・流通されることにより、長期間の保存が可能であり、且つ、適切に解凍することによって生鮮魚に匹敵するような味及び外観を有する魚料理を手軽に調理することが可能となっている。
【０００５】
一方で、従来から、魚の喫食率低下の原因として「骨」、「臭い」、「パサつき」が挙げられ、その解消の為に、水産業界においては「骨取り」や「臭いのマスキング」、解凍調理後の「やわらかな食感」といった二次的加工を施した冷凍魚切身等の魚肉の（加工）冷凍食品が市場に出回るようになった。
【０００６】
魚肉の（加工）冷凍食品に於いて「やわらかな食感」が求められる背景としては、日本の少子高齢化による福祉施設の利用者数の増加により、咀嚼嚥下機能の低下への対応や大量調理による保温庫保管による耐乾燥性への対応が必要不可欠となったことが挙げられる。
【０００７】
このような「やわらかな食感」に加工するにあたり、以下に挙げるような従来技術に於いては、魚肉の（加工）冷凍食品の製造過程に於いて、アルカリ処理が行われている。
【０００８】
例えば、特許文献１には、風味や食感がより良好に保たれるようにした冷凍魚の製造方法として、リン酸三ナトリウムと有機酸塩と糖類を含有するｐＨ１１．６〜１２．６のアルカリ水溶液に、魚体を１０分以上浸漬してアルカリ処理した後、冷凍することを特徴とする冷凍魚の製造方法が記載されている。又、このアルカリ処理によって、魚体中に含まれるアンモニアや、トリメチルアミン、ジメチルアミン等のアミン類等に起因する魚臭成分を効果的に溶解、飛散させて減少、冷凍保存した後の魚体の生臭さを軽減することが出来る旨、記載されている。
【０００９】
また、特許文献２に示されているように、魚を柔らかな食感に処理する方法として、原料魚をｐＨ８．０〜１２．５のアルカリ水溶液中に大気圧室温下で３０分間以上漬け込み、アルカリ処理された魚体を仕切板により周囲を取り囲まれた搬送ラインの一部を含む半開放スペースとしての加熱処理スペースに配置し、加熱処理スペースの雰囲気温度が９０℃〜３００℃の範囲に５〜６０分間保持されるように、加熱装置の多数のノズル噴射口から常圧過熱水蒸気又は飽和水蒸気のいずれかを供給し、これにより前記魚体を加熱殺菌し、加熱殺菌処理された魚体をマイナス１８℃以下の温度に急速冷凍する、半素材冷凍魚の製造方法が示されている。
【００１０】
特許文献３によると、凍ったまま調理しても美味しく、柔らかく、生臭くなく、カードが出ない、調理の手間を省ける冷凍魚の製造方法として、魚体をｐＨ７．１以上１１．５以下に調整されたアルカリ水溶液中に大気圧室温下で所定時間漬け込み、アルカリ処理された魚体を冷凍する方法が示されている。更に、揮発性塩基窒素の消臭を目的として、魚体を０．１〜２０質量%濃度のクロレラ抽出液含有水溶液中に所定時間漬け込むことが記載されている。
【００１１】
特許文献４においても、凍結状態で加熱調理でき、加熱調理時に魚表面に発生するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しい冷凍切り身およびその製造方法として、ｐＨ９〜１３のアルカリ水溶液をインジェクションして浸透させ、ｐＨを０．１〜１．５アルカリ側に調整した中間原料とする工程による製造方法が示されている。
【００１２】
特許文献５には、魚肉の冷凍保存中に進行する、トリメチルアミンの前駆質であるトリメチルアミン−N−オキシド（TMAO）の分解に起因する品質低下の発生を抑制する方法として、冷凍前に魚肉をｐH７以上に調整する方法等が開示されている。ｐH調整は炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム及び水酸化ナトリウム等のアルカリ性水溶液であるアルカリ性調味液を用いて行われている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特許第４６１６４０９号明細書
【特許文献２】特許第６３８９９３９号明細書
【特許文献３】特許第４２８２７４６号明細書
【特許文献４】特許第５０４４０３６号明細書
【特許文献５】特開２００５−２６９９６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
しかしながら、驚くべきことに、上記のような従来技術に於いて、魚肉の（加工）冷凍食品の解凍調理後の「やわらかな食感」等の風味や食感を改善したり、魚特有の臭み（トリメチルアミン）を軽減するために行われる各種の「アルカリ処理」（魚肉のアルカリ水溶液中への浸漬、魚肉へのアルカリ水溶液の注入等）によって、却って、魚肉の（加工）冷凍食品の解凍及び／又は加熱処理等の調理の際に検出されるアンモニアの量が増加してしまうことを見出した。
【００１５】
トリメチルアミンは、浸透圧調節成分として魚類に含まれているトリメチルアミンーN-オキシド（TMAO）が魚類の腐敗の過程で分解（還元）されることで生成される、魚特有の生臭さの原因物質の一つである。アンモニアはトリメチルアミンが更に分解して生成する。これらは、一般に魚介類・畜肉などのたんぱく質性食品の腐敗の指標とされる揮発性塩基窒素類に含まれる。又、アンモニア及びトリメチルアミンはメルカプタン及び硫化水素と共に、一般に「４大悪臭」とも呼ばれていて、悪臭防止法で「特定悪臭物質」に指定されている２２成分にも含まれている。
【００１６】
従って、本発明の目的は、このような魚肉の（加工）冷凍食品の製造に関する従来技術における問題点を解決し、冷凍保存・調理後の魚肉を柔らかい食感に加工するためのアルカリ処理を行いつつ、一方で、該アルカリ処理に起因して解凍及び／又は加熱処理等の調理の際に検出されるアンモニア等の揮発性塩基窒素の増加を有意に抑制する方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明者は、（加工）冷凍食品の製造におけるアルカリ処理後に、多孔質吸着剤による揮発性塩基窒素の吸着工程を実施することによって、該冷凍食品の解凍及び／又は加熱処理等の調理の際に検出されるアンモニア等の揮発性塩基窒素の量を有意に低減又は抑制できることを見出し、本発明を完成した。
【００１８】
本発明は、以下の態様に関する。
[態様１]
アルカリ処理を含む魚肉の（加工）冷凍食品の製造方法で製造される魚肉の（加工）冷凍食品の解凍及び／又は調理の際に検出される揮発性塩基窒素量の低減方法であって、該製造方法に於けるアルカリ処理後に、多孔質吸着剤に揮発性塩基窒素を吸着させる工程を実施することを特徴とする、前記低減方法。
[態様２]
揮発性塩基窒素の少なくとも一部はアルカリ処理によって新たに該魚肉から発生したものである、態様１に記載の低減方法。
[態様３]
アルカリ処理がｐＨ７．１〜ｐＨ１２．６のアルカリ水溶液中に魚肉を浸漬することから成る、態様１又は２記載の低減方法。
[態様４]
多孔質吸着剤を含む水溶液中に魚肉を浸漬させることによって、魚肉から発生した揮発性塩基窒素を該多孔質吸着剤に吸着させる、態様１〜３のいずれか一つに記載の低減方法。
[態様５]
多孔質固体吸着剤は活性炭及び/又はゼオライトを有効成分として含有することを特徴とする、態様１〜４のいずれか一つに記載の低減方法。
［態様６］
揮発性塩基窒素がアンモニアである、請求項１〜５のいずれか一つに記載の低減方法。
[態様７]
以下の工程を含む、魚肉の（加工）冷凍食品の製造方法：
１．態様１〜６のいずれか一つ記載の揮発性塩基窒素量の低減方法を含む前処理；
２．洗浄；及び
３．包装 。
[態様８]
前処理工程が、更に、原料解凍工程、加工工程、X線による残骨検査工程、水洗い工程、及び、脱水工程から成る群から選択される、一つ又はそれ以上の工程を含むことを特徴とする、態様７に記載の製造方法。
【発明の効果】
【００１９】
魚肉の（加工）冷凍食品は、解凍後又は冷凍状態のまま、必要に応じて、加熱処理等の様々な調理手段を経て食に供される。
本発明方法に於いては、アルカリ処理を含む従来の魚肉の（加工）冷凍食品の製造方法で得られる該（加工）冷凍食品の解凍及び／又は調理の際に検出される揮発性塩基窒素量を、該アルカリ処理後に、魚肉から発生する（魚肉の腐敗、及び、製造方法に於けるアルカリ処理等に起因する）アンモニア等の揮発性塩基窒素類を多孔質吸着剤により吸着除去するという簡便且つ経済的な処理手段を設けることによって、有意に低減（抑制）することが出来る。
【００２０】
本発明方法で製造された冷凍食品である魚肉には、従来技術で冷凍変性の抑制のために使用されていたような添加物以外の添加物を含む必要はない。その結果、例えば、従来技術と較べて、冷凍食品中のナトリウム含有量が増えることも無い。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
[冷凍食品の条件]
一般社団法人  日本冷凍食品協会によれば、「冷凍食品」の製造及び保存では、以下の４つの自主基準（工程）を満たす必要がある。
１．前処理：前処理をし、可食部のみにすること；
２．凍結：急速凍結し、品質を保つこと；
３．包装：適切に包装し、品質劣化を防ぐこと；及び
４．保存・流通：マイナス18℃以下で保存、流通すること。
【００２２】
[冷凍食品を製造する一般的な方法]
冷凍食品を製造する一般的な方法には、主に以下の工程が含まれる。
１．前処理
「前処理」とは、食べられない部分を除く、調理の第一段階であり、例えば、魚ならばウロコをはがし、頭、内臓、ヒレを取って三枚にするなど、食べられない部分は除くなど、加熱調理前に通常行うような下処理に相当する。
【００２３】
前処理工程は、一般的に、例えば、原料解凍工程、「三枚おろし」及び「骨とり」等の加工工程、X線等による残骨検査工程、水洗い（浸漬又は流水洗浄等）工程、脱水（液切り）工程、及びUV照射工程（殺菌及び旨味増幅等）から成る群から選択される、一つ又はそれ以上の工程を適宜含むことが出来る。水洗い工程は、主に魚肉についた汚れ等を除去するために実施される工程であり、その後に実施される脱水（液切り）工程によって、水洗い工程等で魚肉に吸収・吸着した水分・水気を除去する。
【００２４】
２．凍結
食品の品質を保つには、素材に合った速さで凍らせる（急速凍結）ことが必要である。一般的には、食品が最大氷結晶生成温度帯（−５〜−１℃）を３０分以内に通過する速さで急速凍結し、−18℃以下まで冷却することを「急速凍結（急速冷凍）」と呼ぶ。その結果、食材の中にできる氷の粒が小さくなり、細胞や組織の空間を氷の粒が広げたり、傷つけてしまったりすることがないので、食材に対する影響を最小限に抑えることが出来る。
【００２５】
急速凍結には大きく分けて以下の4つの方式があり、複数の方式を組み合わせる場合もある。それぞれの方式には一長一短があり、その凍結方法に適した食品も異なるため、対象食品に最適な急速凍結方式が選択される。
（１）空気式凍結（エアブラスト方式） 
冷風を食品に当てて凍らせる方法で、バッチ式あるいは連続式がある。
（２）液体式凍結（ブライン方式） 
低温の液体に食品を漬ける方法で、低温の液体をブラインといい、食塩水やアルコールなどが使用される。
（３）接触式凍結（コンタクト方式） 
低温の冷凍板に接触させて凍結する方法で、例えば、効率を上げるために挟んで圧力をかける。
（４）液化ガス凍結方式 
液体窒素や液化炭酸ガスを吹き付ける方式である。
【００２６】
３．包装
冷凍食品は食品に合うよう適切に包装し、保存、流通の過程での乾燥による品質変化を防ぎ、衛生状態を保つ。更に、包装には、品名や規格、原材料は何か、調理方法等の商品の情報を伝える「表示」をする。尚、凍結された魚肉の場合には、包装の前に、魚肉等を適当な大きさに切り分ける「切身工程」が含まれる場合が多い。更に、例えば、ゼオライと等の吸着剤を包装中に封入することによって、保存中に発生する揮発性塩基窒素等を吸着させることによって、凍結された魚肉から発生した臭みを除去することが出来る。
【００２７】
４．保存・流通
通常、−１８℃以下で保管、流通させる。通常、微生物は−１５℃以下では増殖しないので、食品衛生法の基準では冷凍食品の保存温度は、「−１５℃以下」とされている。従って、通常、−１５℃以下では腐敗はしないが、風味や味わいなどに変化が起こることがあるので、業界自主基準はそれより３℃低い−１８℃以下とされている。
【００２８】
[本発明方法]
以下に、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
本発明は、アルカリ処理を含む魚肉の（加工）冷凍食品の製造方法で製造される魚肉の（加工）冷凍食品の解凍及び／又は調理の際に検出されるアンモニア、ジメチルアミン及びトリメチルアミン等を含む揮発性塩基窒素量の低減方法であって、該製造方法に於けるアルカリ処理後に、多孔質吸着剤に揮発性塩基窒素を吸着させる工程を実施することを特徴とする、前記低減方法に係る。
【００２９】
以下の実施例で示されるように、魚肉の（加工）冷凍食品の製造過程にアルカリ処理を設けることによって、魚肉の（加工）冷凍食品の解凍及び／又は調理の際に検出される揮発性塩基窒素量が増加することから、本発明の吸着工程に於いて多孔質吸着剤により吸着される揮発性塩基窒素の少なくとも一部は、製造工程における通常の魚肉の腐敗が原因ではなく、該アルカリ処理によって新たに該魚肉から発生したもの（アルカリ処理に起因する）と考えられる。しかしながら、魚肉の（加工）冷凍食品の製造方法に於いて、揮発性塩基窒素が発生する（又はその原因となる）工程は限定・特定される必要はない。更に、多孔質吸着剤に揮発性塩基窒素を吸着させる工程は、アルカリ処理後に加えて、適宜、アルカリ処理前に実施することも可能である。
【００３０】
本発明に於いて、「魚肉」とは、一般に魚介類に由来する肉を意味する。その種類・形態・形状・大きさ等に特に制限はない。「前処理」とは、上記のように、魚肉の（加工）冷凍食品の製造方法に於いて、凍結（冷凍）工程前に行われる一連の処理工程を意味する。本発明は、かかる前処理に於いて、多孔質吸着剤を用いて洗浄（浸漬）工程を実施することを特徴とする。
【００３１】
本発明に於いて、「アルカリ処理」とは、魚肉の（加工）冷凍食品の製造過程に於いて、冷凍魚の風味や食感の改良・改善、並びに、魚体中に含まれるトリメチルアミン等の揮発性塩基窒素に起因する魚臭成分の減少による冷凍保存後の魚肉の生臭さの軽減などの様々な目的で実施される工程であって、当業者に公知の任意の態様で実施することが出来る。
【００３２】
例えば、アルカリ処理は、ｐＨ７．１〜１２．６のアルカリ水溶液中で、低温〜室温下（例えば、０℃〜２０℃の範囲）で、約１０分〜数時間程度、魚肉を浸漬することによって実施することが出来る。因みに該水溶液には、緩衝剤成分に加えて、例えば、有機酸塩及び糖類などの適当な化合物が含まれていても良い。アルカリ処理の具体的な条件は、上記の特許文献１〜５、特に、特許文献１又は特許文献３に記載されているようなアルカリ水溶液のｐH及び組成（緩衝剤として使用される、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、及び、リン酸三ナトリウム等のPH調節剤、並びに、その他の有機酸塩及び糖類などの化合物の配合割合等）、並びに、アルカリ水溶液への浸漬時間等を参照し、当業者であれば、適宜、設定することができる。
【００３３】
本発明における揮発性塩基窒素を多孔質吸着剤に吸着させる工程の条件は、魚肉及び多孔質固体吸着剤の種類、魚肉の加工形態・形状、前処理の種類等の諸条件に応じて当業者が適宜設定することが出来る。具体的な態様として、例えば、５〜２０％の多孔質吸着剤を含む適当な溶液（例えば、水溶液）中に魚肉を浸漬させることによって実施される。一般的には、比較的低温（例えば、０℃〜２０℃）に於いて、短時間（例えば、１〜２５分間）、特に、浸漬処理を行う場合には、数十秒〜数分間で実施することが好ましい。
【００３４】
或いは、例えば、水洗い（浸漬又は流水洗浄等）工程後に実施される脱水（液切り）工程に於いて、魚肉と多孔質固体吸着剤とを直接又は間接的に接触させることによって、魚肉の表面及び/又は内部からアンモニア等の揮発性塩基窒素類を多孔質固体吸着剤で迅速かつ十分に吸着除去することが出来る。該工程に於いて、魚肉と多孔質固体吸着剤とを接触させる具体的な方法・手段に特に制限・制約はなく、当業者に公知の任意の適当な方法・手段で実施することが出来る。衛生上の観点からは、例えば、布又は不織布等の当業者に公知の適当な透水性物質を介して、魚肉と多孔質固体吸着剤を間接的に接触させることが好ましい。このために、例えば、板状の多孔質固体吸着剤の上に布又は不織布等を敷き、その上に魚肉を載置して脱水（液切り）を実施することが出来る。又は、例えば、ペレット状、丸粒状及び破砕状の多孔質固体吸着剤を含む布又は不織布等から成る袋を作製し、それらを適当に敷き詰めた上に、魚肉を載置する等によって脱水（液切り）を効率的に実施することが出来る。
【００３５】
本発明で使用される多孔質吸着剤に含まれる有効成分としては、当業者に公知の任意の物質、例えば、珪藻土（「ダイアトマイト」とも呼ばれる珪藻の空の化石からなる堆積物であって二酸化ケイ素が主成分）、ゼオライト（沸石（zeolite）を主要構成物とする珪酸塩鉱物であり、アルミノケイ酸塩の一種）等の当業者に公知の任意の天然物質、これらの人工合成品、及び、他の成分を含み、高温・高圧下での焼成及び養生等の各種工程を経て得られる加工品、並びに、シリカ、アルミナ等の各種金属酸化物等の無機系物質の他に合成樹脂などの有機系物質を挙げることが出来る。これらは、いずれも固体の内部に微小細孔（数μｍ〜数オングストローム）を多数含み、大きな表面積（数百〜数千ｍ２/ｇ）を有することを特徴とする。
【００３６】
多孔質吸着剤の形態・形状・粒径に特に制限はなく、当業者に公知の適当な方法・手段によって、例えば、ペレット状、丸粒状、破砕状、パウダー状、及び、板状（ボード状）等に当業者に公知の任意の形態に成形加工することが出来る。尚、多孔質固体吸着剤には数種類の有効成分が含まれていても良い。
【００３７】
更に、本発明は、以下の工程を含む魚肉の（加工）冷凍食品の製造方法に係る。
１．本発明の揮発性塩基窒素量の低減方法を含む前処理；
２．洗浄；及び
３．包装 。
【００３８】
本明細書に特に記載のない限り、前処理、洗浄及び包装に含まれる各工程は、既に記載したような当該技術分野で公知の任意の方法・手段・条件等に準じて当業者が適宜、設定することが出来る。更に、本発明の製造方法に於いて、以上の工程以外の工程も任意の段階に含むことが出来る。
【００３９】
以下、実施例によって本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって限定されるものではない。
【実施例】
【００４０】
本発明の製造方法で製造した魚肉の冷凍食品（実施例）と、比較例として上記に引用した従来技術に記載されているようなアルカリ処理を含む方法で製造した魚肉の（加工）冷凍食品(比較例)について、該冷凍食品を解凍及び／又は調理した際に発生するアンモニア臭気の量を当業者に公知の検査方法によって測定し、且つ、解凍及び／又は調理した該冷凍食品の食感等を比較した。因みに、魚肉としては黄金かれいを使用した。
【００４１】
［実施例：本発明による製造方法］ 
以下の表１〜３に示す工程から成る製造方法によって魚肉の冷凍食品（実施例１〜３）を製造した。表１及び表２の方法では、「多孔質吸着剤に揮発性塩基窒素を吸着させる工程」として、ゼオライト含有溶液中への浸漬を行った。尚、表１及び表２に記載の製造方法では、アルカリ水溶液のｐＨ及び配合、即ち、該溶液中の各成分含量（重量％）、アルカリ水溶液への浸漬時間、並びに、ゼオライト含有量が異なる。一方、表３に記載の製造方法では、流水洗浄後に実施される脱水（液切り）工程に於いて、ゼオライトを魚肉に直接接触させることによって該吸着工程を行った。
【００４２】
【表１】
2020129999.tif 000002
【００４３】
【表２】
2020129999.tif 000003
【００４４】
【表３】
2020129999.tif 000004
【００４５】
［比較例：従来技術に於ける製造方法］ 
比較例１及び比較例２として、表１及び表２の方法に於いて、「ゼオライト含有溶液浸漬」工程（本願発明における「揮発性塩基窒素の吸着工程」に相当）を実施しない点のみが異なる、夫々、以下の表４及び表５に示した方法を実施した。
【００４６】
【表４】
2020129999.tif 000005
【００４７】
【表５】
2020129999.tif 000006
【００４８】
［アンモニア臭気の検査方法］ 
以下の要領で採取器を用いる公知の検査方法で実施した。
・検体重量：60〜65g/1袋（95〜99%脱気包装）                                       
・加熱条件：沸騰した湯に検体（魚肉の冷凍食品）1袋を入れ再沸騰後7分ボイル加熱した。 
・ガス採取：1cm開口し検知管を挿入、採取器（GASTEC：株式会社ガステック  〒252-1195  神奈川県綾瀬市深谷中8-8-6）で100ｍｌの気体を採取した。         
・対象ガス：アンモニア    
【００４９】
【表６】
2020129999.tif 000007
【００５０】
表６の結果から明らかなように、アルカリ処理を含む従来の魚肉の（加工）冷凍食品の製造方法で得られる該（加工）冷凍食品（比較例）の解凍及び／又は調理の際に検出されるアンモニア量（比較例１（表４）：約180ｐｐｍ、比較例２（表５）：約40ｐｐｍ）は、アルカリ処理を含まない従来の魚肉の（加工）冷凍食品の製造方法で得られる該（加工）冷凍食品の解凍及び／又は調理の際に検出されるアンモニア量（対照例：検出限界以下）に比べて相当量増えることが判明した。
これに対して本発明方法では、比較例で検出されたようなアルカリ処理に起因すると思われるアンモニアが、該アルカリ処理後に設けた多孔質吸着剤を用いて吸着除去するという簡便且つ経済的な処理手段によって吸着された結果、（加工）冷凍食品の解凍及び／又は調理の際に検出されるアンモニア量（実施例１（表１）：約50ｐｐｍ、実施例２（表２）：検出限界以下）が有意に低減（抑制）されたことが実証された。
【００５１】
[パネルテスト（官能検査）]
以下のパネリストにより、上記の方法で検体として調製した実施例１と比較例１を試食し、それらの食感等を比較した。
【００５２】
【表７】
2020129999.tif 000008
【００５３】
表７の結果から明らかなように、本発明の製造方法で得られた魚肉の（加工）冷凍食品（実施例１）を調理したものは、比較例１と較べて、「やわらかさ」、「におい」、及び、「おいしさ」のいずれの点でも優れていることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００５４】
本発明の製造方法によって、「やわらかさ」等の優れた風味や食感を備えつつ、且つ、従来の魚肉の（加工）冷凍食品の製造方法におけるアルカリ処理等に於いて副産的に発生するアンモニア等の揮発性塩基窒素を低減することに成功した。
これによって、「骨」、「臭い」、「パサつき」という魚の喫食率低下の原因を解消し、日本の魚食文化の再興に寄与することができる。
【手続補正書】
【提出日】令和1年10月16日(2019.10.16)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルカリ処理を含む魚肉の（加工）冷凍食品の製造方法で製造される魚肉の（加工）冷凍食品の解凍及び／又は調理の際に検出される揮発性塩基窒素量の低減方法であって、該製造方法に於けるアルカリ処理後に、５〜２０重量％のゼオライトの水溶液中に魚肉を浸漬させることによって、魚肉から発生した揮発性塩基窒素をゼオライトに吸着させる工程を実施することを特徴とする、前記低減方法。
【請求項２】
３０秒〜９０秒間、魚肉を前記ゼオライトの水溶液中に浸漬させる、請求項１記載の低減方法。
【請求項３】
揮発性塩基窒素の少なくとも一部はアルカリ処理によって新たに該魚肉から発生したものである、請求項１又は２に記載の低減方法。
【請求項４】
アルカリ処理がｐＨ７．１〜ｐＨ１２．６のアルカリ水溶液中に魚肉を浸漬することから成る、請求項１〜３のいずれか１つに記載の低減方法。
【請求項５】
揮発性塩基窒素がアンモニアである、請求項１〜４のいずれか一つに記載の低減方法。
【請求項６】
以下の工程を含む、魚肉の（加工）冷凍食品の製造方法：
１．請求項１〜５のいずれか一つ記載の揮発性塩基窒素量の低減方法を含む前処理；
２．洗浄； 
３．凍結工程；及び
４．包装 。
【請求項７】
前処理工程が、更に、原料解凍工程、完全除去による骨とり工程を含む加工工程、X線による残骨検査工程、水洗い工程、及び、脱水工程から成る群から選択される、一つ又はそれ以上の工程を含むことを特徴とする、請求項６に記載の製造方法。