(57)【要約】【課題】冷凍及び解凍による生湯葉の食感・風味の低下や変色を抑えることができる冷凍生湯葉の製造技術を提供する。【解決手段】本発明に係る冷凍生湯葉の製造方法は、原料豆乳に糖類を３１〜５０重量％添加して保存用豆乳を準備する豆乳準備工程と、糖類が添加されていない原料豆乳を用いて製造された生湯葉、及び前記保存用豆乳を冷凍用容器に収容する冷凍準備工程と、前記冷凍用容器に収容された前記生湯葉及び前記保存用豆乳を、−２０℃〜−８０℃の範囲に含まれる温度帯に冷却して凍結する凍結工程と、凍結した状態にある前記冷凍用容器内の生湯葉及び保存用豆乳を、−１８℃〜−８０℃の範囲に含まれる温度帯で保存する冷凍保存工程とを有することを特徴とする。【選択図】図５
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
a) 原料豆乳に糖類を３１〜５０重量％添加して保存用豆乳を準備する豆乳準備工程と、
b) 糖類が添加されていない原料豆乳を用いて製造された生湯葉、及び前記保存用豆乳を冷凍用容器に収容する冷凍準備工程と、
c) 前記冷凍用容器に収容された前記生湯葉及び前記保存用豆乳を、−２０℃〜−８０℃の範囲に含まれる温度帯に冷却して凍結する凍結工程と、
d) 凍結した状態にある前記冷凍用容器内の生湯葉及び保存用豆乳を、−１８℃〜−８０℃の範囲に含まれる温度帯で保存する冷凍保存工程と
を有することを特徴とする冷凍生湯葉の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載冷凍生湯葉の製造方法において、
前記冷凍用容器が密閉可能な容器からなり、
前記凍結工程において、−２０℃〜−８０℃の範囲内の温度に冷却された液体アルコールに、密閉された前記冷凍用容器を浸漬することにより該冷凍用容器内の前記生湯葉及び前記保存用豆乳を凍結することを特徴とする冷凍生湯葉の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の冷凍生湯葉の製造方法において、
前記生湯葉が、所定のＢｒｉｘ値の原料豆乳を用いて製造されたものであり、
前記保存用豆乳に用いられる前記原料豆乳のＢｒｉｘ値が、前記生湯葉の前記原料豆乳のＢｒｉｘ値よりも大きいことを特徴とする冷凍生湯葉の製造方法。
【請求項４】
請求項３に記載の冷凍生湯葉の製造方法において、
前記保存用豆乳に用いられる原料豆乳のＢｒｉｘ値が７〜９度であり、
前記生湯葉の原料豆乳のＢｒｉｘ値が４〜６度であることを特徴とする冷凍生湯葉の製造方法。
【請求項５】
糖類が添加されていない原料豆乳を７０℃〜９０℃の範囲内の温度で加熱することにより該原料豆乳の液面に形成される皮膜をすくい上げ、これを前記冷凍用容器に収容することにより、前記生湯葉が収容された前記冷凍容器を準備する工程を備え、
前記冷凍用容器に、１０℃〜２０℃の範囲内の温度の前記保存用豆乳を添加して、生湯葉を準備することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の冷凍生湯葉の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の冷凍生湯葉の製造方法において、
前記糖類が、トレハロースであることを特徴とする冷凍生湯葉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、引き上げ湯葉やくみ上げ湯葉等の生湯葉の冷凍技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆の加工食品の一つである湯葉は、豆乳を加熱することによりその液面に形成される皮膜を細い棒状の器具ですくい上げることにより製造される。湯葉には生湯葉と乾燥湯葉があり、生湯葉は、豆乳の液面からすくい上げた皮膜そのものを指し、乾燥湯葉はすくい上げた皮膜を乾燥させたものを指す。生湯葉はそのまま調理され、乾燥湯葉は水で戻して柔らかくしてから調理される。
【０００３】
また、生湯葉は豆乳の液面に皮膜が完全に形成されてからすくい上げたものと、豆乳の液面に皮膜が完全に形成される前に寄せ集めてすくい上げたものに分けられ、通常、前者は「引き上げ湯葉」と呼ばれ、後者は「くみ上げ湯葉（「つまみ湯葉」ともいう）」と呼ばれる。特に断らない限り、本明細書では、引き上げ湯葉及びくみ上げ湯葉の両方を併せて「生湯葉」と呼ぶこととする。
【０００４】
乾燥湯葉に比べて生湯葉は食感や風味に優れており、様々な料理の食材として利用されている。また、生湯葉は、加熱調理せずにそのままの状態で醤油等の調味料を付けて食することができる。しかしながら、乾燥湯葉と異なり生湯葉は腐敗しやすく、長期間保存することができないという欠点がある。
【０００５】
そこで、生湯葉を冷凍することにより保存期間を長くしたものが提供されているが、冷凍保存後に解凍した生湯葉は、冷凍前の生湯葉と比べて食感や風味に劣る。これは、生湯葉を冷凍することによって該生湯葉に含まれるタンパク質が変性して凝集するからであり、一旦凝集したタンパク質は解凍しても元に戻らない。そのため、冷凍生湯葉を解凍すると凝集したタンパク質によって生湯葉が固くなり、食感や風味が低下する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開2001-057860号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記の問題を解決するものとして、特許文献１には、生湯葉の原料となる豆乳、或いは生湯葉を浸漬しておくための豆乳に所定量の糖類を添加することにより、冷凍保存による食感や風味の低下を抑えた冷凍生湯葉の製造方法が開示されている。ところが、特許文献１に記載された方法で冷凍保存された生湯葉は、冷凍保存中や解凍時に茶色く変色することがあり、外観上の問題があった。
【０００８】
本発明が解決しようとする課題は、冷凍保存や解凍による生湯葉の食感・風味の低下や変色を抑えることができる冷凍生湯葉の製造技術を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するために成された本発明に係る冷凍生湯葉の製造方法は、
a) 原料豆乳に糖類を３１〜５０重量％添加して保存用豆乳を準備する豆乳準備工程と、
b) 糖類が添加されていない原料豆乳を用いて製造された生湯葉、及び前記保存用豆乳が収容された冷凍用容器を準備する冷凍準備工程と、
c) 前記冷凍用容器に収容された前記生湯葉及び前記保存用豆乳を、−２０℃〜−８０℃の範囲に含まれる温度帯に冷却して凍結する凍結工程と、
d) 凍結した状態にある前記冷凍用容器内の生湯葉及び保存用豆乳を、−１８℃〜−８０℃の範囲に含まれる温度帯で保存する冷凍保存工程と
を有することを特徴とする。
【００１０】
本発明において、保存用豆乳に含まれる糖類の種類としては様々なものが挙げられるが、できるだけ甘みの少ないものが好ましい。これは、本発明において糖類を含む保存用豆乳を用いる目的が、凍結や冷凍保存によって生湯葉が受けるダメージを糖類によって緩和することだからである。甘みの少ない糖類を用いることにより、該糖類を含む保存用豆乳を生湯葉とともに凍結し、冷凍保存したときに、生湯葉の味に糖類が与える影響を小さくすることができる。また、原料豆乳に対する溶解性が優れる点で、多糖類よりも単糖類や二糖類が好ましく、さらに、１種に限らず複数種の糖類を用いることが可能である。例えば、トレハロースや乳糖、麦芽糖は甘みの少ない糖類として知られている。これらはいずれも二糖類である。なお、本発明においては、原料豆乳に糖類を添加して保存用豆乳としたが、原料豆乳にアミノ酸（グリシン）を添加したものを保存用豆乳として用いた場合でも、本発明と同等の作用効果が得られることを確認している。
【００１１】
また、本発明において、豆乳準備工程で用いられる原料豆乳及び生湯葉の製造に用いられる原料豆乳の製造方法は、一般的な豆乳の製造方法と同じである。すなわち、水に浸漬した大豆に、さらに水を加えて磨砕し、生呉を得、この生呉を加熱して煮呉を得た後、該煮呉を絞ることにより豆乳（原料豆乳）が得られる。
【００１２】
豆乳準備工程では、上記の原料豆乳に３１〜５０重量％の糖類を添加したものが用いられ、生湯葉の製造には、上記の原料豆乳がそのまま（つまり、糖類を添加せずに）用いられる。
この場合、保存用豆乳に用いられる原料豆乳は、生湯葉の製造に用いられる原料豆乳よりもＢｒｉｘ値が大きいことが好ましく、特に、保存用豆乳にはＢｒｉｘ値が７〜９度の原料豆乳を用い、生湯葉の製造にはＢｒｉｘ値が４〜６度の原料豆乳を用いると良い。豆乳におけるＢｒｉｘ値とは、可溶性固形分の濃度を指し、数値が大きいほど可溶性固形分が多く含まれることを意味する。
【００１３】
生湯葉は、釜に入れた原料豆乳を７５℃〜９５℃に加熱することによりタンパク質が熱凝固して、該原料豆乳の液面に形成された皮膜を細長い棒ですくい上げることにより得られる。原料豆乳の液面に皮膜が完全に形成された状態ですくい上げたときは引き上げ湯葉となり、皮膜が完全に形成される前にすくい上げたときはくみ上げ湯葉となる。生湯葉の製造に用いられる原料豆乳に含まれる可溶性固形分が多いほど早く固まるため、引き上げ湯葉を製造するときは、原料豆乳のＢｒｉｘ値をやや高め（例えば５〜６度）にし、くみ上げ湯葉を製造するときは、原料豆乳のＢｒｉｘ値をやや低め（例えば４〜５度）にすると良い。
【００１４】
釜からすくい上げた皮膜は容器に収容される。この容器は、上記の冷凍用容器でも良く、冷凍容器とは別の容器でも良い。容器に収容された皮膜には皮膜になる前の原料豆乳が付着している。容器に収容されてしばらくの間は皮膜及び原料豆乳の温度が高いため、原料豆乳中のタンパク質の熱凝固が進む。そして、温度の低下等によりタンパク質の熱凝固が終了することで生湯葉が完成する。上記の作業を冷凍用容器とは別の容器で行った場合は、該別の容器内に形成された生湯葉を冷凍用容器に移す。そして、生湯葉が収容された冷凍用容器に保存用豆乳を加える。以上により、生湯葉及び保存用豆乳が収容された冷凍用容器が準備される。
【００１５】
また、容器内でタンパク質の熱凝固が進行している途中で保存用豆乳を加えても良い。これによりタンパク質の熱凝固の進行を抑えたり、途中で止めたりすることができる。通常、前記保存用豆乳が常温（１５℃前後）であれば、タンパク質の凝固を止めることができる。したがって、保存用豆乳を加えるタイミングや量、加える保存用豆乳の温度を変更することにより、柔らかさや粘度の異なる生湯葉を得ることができる。上記のようにして容器内に加えられた保存用豆乳は、その一部が熱凝固することもあるが、大部分は液状のまま容器内に残る。上記の作業を冷凍用容器とは別の容器で行った場合は、該別の容器内に形成された生湯葉と保存用豆乳を冷凍用容器に移す。以上により、生湯葉及び保存用豆乳が収容された冷凍用容器が準備される。
【００１６】
上記のようにして得られた冷凍用容器内の生湯葉及び保存用豆乳は、−２０℃〜−８０℃の範囲に含まれる温度帯に冷却され凍結される。凍結時及び後述の冷凍保存中の保存用豆乳の蒸発や汚染を防ぐため、好ましくは冷凍用容器は蓋等で閉鎖され、より好ましくは密閉され、さらに、より好ましくは脱気してから密閉される。冷凍用容器内の生湯葉はその表面が保存用豆乳で覆われているため、凍結中に生湯葉が乾燥することはない。また、保存用豆乳には３１〜５０重量％という高濃度の糖類が含まれているため、凍結時における保存用豆乳中のタンパク質の変性や凝固はもちろん、生湯葉中のタンパク質の変性も抑制することができる。さらに、保存用豆乳中のタンパク質の変性や凝固が抑えられることによって、解凍時の生湯葉の変色も抑えることができる。
【００１７】
上記の方法で凍結された冷凍用容器内の生湯葉及び保存用豆乳は、−１８℃〜−８０℃の範囲に含まれる温度帯で保存される。この場合、通常の冷凍食品の一般的な保存温度帯である−１８℃〜−３０℃で冷凍保存しても良いが、冷凍保存中の生湯葉中及び保存用豆乳中のタンパク質の変性や凝固を抑える点では、より低温の温度帯である−３０℃〜−８０℃の温度帯で冷凍保存することが好ましい。
【００１８】
冷凍保存後の冷凍用容器内の生湯葉及び保存用豆乳の解凍方法は、一般的に生鮮食品の冷凍品の解凍方法として推奨されている、流水による解凍が好ましい。流水の温度は０℃〜２０℃の範囲であれば、解凍後の生湯葉の味や食感、色は、作りたての生湯葉と同程度となる。しかも、本発明では、生湯葉に用いられる原料豆乳には糖類が含まれていないため、生湯葉の本来の味を維持することができる。
【００１９】
上記の方法においては、前記冷凍用容器を密閉可能な容器とし、
前記凍結工程において、−２０℃〜−８０℃の範囲内の温度に冷却された液体アルコールに、生湯葉及び保存用豆乳が収容された冷凍用容器を密閉して浸漬することが好ましい。上記の方法を採用することにより、冷凍用容器内の生湯葉及び保存用豆乳を短時間で−２０℃〜−８０℃の範囲に含まれる温度まで冷却して凍結することができる。これにより、冷凍用容器内の生湯葉及び保存用豆乳が最大氷結晶生成温度帯（−１℃〜−５℃）を急速に通過させることができるため、生湯葉の内部に形成される氷の結晶の成長を抑えることができ、凍結時に生湯葉が受けるダメージを小さくすることができる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、生湯葉を、食感及び風味を低下させることなく冷凍保存することができる。しかも、冷凍保存された生湯葉を解凍したときに該生湯葉が大きく変色することがないため、食感や風味だけでなく見た目の点でも、作りたての生湯葉と同等の冷凍生湯葉を得ることができる。特に、皮膜が完全に形成される前に該皮膜をすくい上げて製造されるくみ上げ湯葉は、その製法上、豆乳分を多く含むため、引き上げ湯葉よりも冷凍による食感や風味の低下が著しかったが、本発明によれば、くみ上げ湯葉を冷凍保存した場合であっても、その食感や風味、色を維持することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】生湯葉を液体凍結するための器具を示す図。
【図２】食感の評価が「×又は△」、「○」、「◎」であるくみ上げ湯葉の外観を示す写真。
【図３】生湯葉を液体凍結したときの生湯葉内部の温度変化を示すグラフ。
【図４】４２重量％のトレハロースを含む保存用豆乳を用いて調製されたくみ上げ湯葉を−４０℃気体凍結し、−４０℃で２週間保管した後、緩慢解凍したときの写真。
【図５】４２重量％のトレハロースを含む保存用豆乳を用いて調製されたくみ上げ湯葉を−４０℃気体凍結し、−４０℃で２週間保管した後、流水解凍したときの写真。
【図６】右側は、トレハロースを含まない保存用豆乳を用いて調製されたくみ上げ湯葉を−４０℃で気体凍結し、−４０℃で２週間保管した後、流水解凍したときの写真を、左側は、トレハロースを含まない保存用豆乳を用いて調製されたくみ上げ湯葉を−４０℃で液体凍結し、−４０℃で２週間保管した後、流水解凍したときの写真を示す。
【図７】左側は、４２重量％のトレハロースを含む保存用豆乳を用いて調製されたくみ上げ湯葉を−４０℃で気体凍結し、−４０℃で２週間保管した後、冷凍庫から取り出したときの写真であり、右側は、４２重量％のトレハロースを含む保存用豆乳を用いて調製されたくみ上げ湯葉を−４０℃で液体凍結し、−４０℃で２週間保管した後、冷凍庫から取り出したときの写真を示す。
【図８】トレハロースを含まない保存用豆乳を用いて調製されたくみ上げ湯葉を−８０℃で気体凍結し、脱気した後、−２０℃で２週間保管し、その後、流水解凍したときの写真。
【図９】トレハロースを含まない保存用豆乳を用いて調製されたくみ上げ湯葉をプラスチック製チューブに入れて−８０℃で気体凍結した後、−８０℃又は−２０℃で２週間冷凍保存し、その後、流水解凍したものの写真。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、本発明に係る冷凍生湯葉の製造方法について具体的に説明する。
本発明者は、本発明に係る製造方法の開発にあたり、保存用豆乳中の糖類濃度、生湯葉及び保存用豆乳の凍結温度及び凍結方法、冷凍保存温度を変えて冷凍生湯葉を作り、その色や、解凍後の生湯葉の味及び食感、色を調べるための試験を行った。以下、この試験について説明する。
【００２３】
（１）豆乳の調製
水に浸漬した大豆に水を加えて磨砕し、生呉を得る。続いて、生呉を加熱し、得られた煮呉を絞り、豆乳を得た。このとき、得られる豆乳のＢｒｉｘ値が４〜６度、又は７〜９度となるように、大豆を磨砕するときに加える水の量、煮呉に加える水の量を調整した。また、一般的な豆乳の製造方法に従い、磨砕機のパラメータ（磨砕回転数、磨砕時間等）、生呉を加熱する温度や時間、等を適宜調整した。以下、Ｂｒｉｘ値が４〜６度の豆乳を生湯葉用の原料豆乳、Ｂｒｉｘ値が７〜９度の豆乳を保存用豆乳用の原料豆乳とする。
次に、保存用豆乳用の原料豆乳に対してトレハロースを３１重量％、４２重量％、６２重量％の割合で添加し、それぞれ１５℃前後に冷却しておく。なお、比較例としてトレハロースを含まない保存用豆乳も用意し、１５℃前後に冷却しておく。
【００２４】
（２）くみ上げ湯葉の製造
上記のＢｒｉｘ値が４〜６の原料豆乳を釜に入れ、蒸気で釜を加熱して、原料豆乳の温度を８０℃前後に維持する。そして、原料豆乳の液面に薄い皮膜ができはじめたら、この皮膜を寄せ集めつつ箸ですくい上げて湯葉調製容器に入れる。この湯葉調製容器は冷凍用容器とは別の容器である。すくい上げた皮膜が所定の厚さを超えると、完成した生湯葉の柔らかい食感が損なわれるため、皮膜をすくい上げるタイミングに注意する。
【００２５】
皮膜を箸ですくい上げる際、該皮膜には原料豆乳が多く付着する。したがって、湯葉調製容器には皮膜だけでなく原料豆乳も収容される。湯葉調製容器に入れてしばらくの間は皮膜及び原料豆乳の温度が高いため、皮膜及び原料豆乳に含まれるタンパク質の凝固が進む。そこで、適宜のタイミングで約１５℃に冷却された保存用豆乳を湯葉調製容器に添加し、タンパク質の凝固を止める。これにより、粘度や柔らかさが略一定のくみ上げ湯葉が得られる。
【００２６】
なお、この試験では、約２００ｇの生湯葉を作る場合（つまり、合計で約２００ｇの皮膜及び原料豆乳を湯葉調製容器内に入れる場合）、１０〜２０ｍＬの保存用豆乳を添加したがこれに限定されない。大豆の種類や作業時の気温等に応じて保存用豆乳の添加量を適宜調整すると良い。上記のようにして得られた湯葉調製容器内のくみ上げ湯葉及び保存用豆乳を、冷凍用容器に同量ずつ分け入れ、真空包装機で冷凍用容器内の空気を抜いて、密閉した。ここでは、冷凍用容器として、ナイロンフィルムとローデンポリ（低密度ポリエチレン（ＬＤＰＥ））フィルムを貼り合わせたシート材から成る袋を用いた。
【００２７】
（３）くみ上げ湯葉の凍結処理
（３−１）凍結処理方法
くみ上げ湯葉及び保存用豆乳が入った、密閉された冷凍用容器を流水中で冷却する。そして、冷凍用容器内のくみ上げ湯葉等の温度が１０〜２０℃になったら、冷凍用容器を流水から取り出し、以下の３種類の方法で凍結させた。
(a) 気体凍結：一般的な冷凍庫の庫内（設定温度：-20℃、-40℃、-60℃、-80℃）に冷凍用容器を収容。
(b) ３Ｄ急速凍結：庫内に向けて３方向から冷風を吹き付けるタイプの冷凍庫の庫内（設定温度：-40℃）に冷凍用容器を収容。
(c) 液体凍結：図１に示すように、矩形容器１内にアルコール１Ａを入れ、その中に、冷凍用容器（袋）２を浸漬して一般的な冷凍庫の庫内（設定温度：-20℃、-40℃、-60℃、-80℃）に収容。凍結温度が−８０℃のときは、アルコール度数が７５度のアルコールを矩形容器１に入れ、それ以外のときは６８．９度のアルコールを矩形容器１に入れた。
【００２８】
（３−２）凍結処理に用いた冷凍庫の種類
・  以下の表に示す冷凍庫を用いた。
【表１】
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【００２９】
（３−３）凍結時間
(a)〜(c)のいずれにおいても、冷凍用容器内の生湯葉の内部温度を温度センサで測定し、温度が−２０℃、−４０℃、−６０℃、−８０℃に到達したことを確認して冷凍庫内から冷凍用容器を取り出した。(a)〜(c)の凍結時間はそれぞれ以下の通りであった。
(a) ８時間
(b) １時間３０分
(c) ２０分
【００３０】
（４）冷凍保存
凍結されたくみ上げ湯葉及び保存用豆乳を、冷凍用容器に入れた状態のまま、庫内温度を−２０℃、−３５℃、−８０℃に設定した冷凍庫にて２週間、及び１ヶ月間保管した。ここでは、冷凍保存後のくみ上げ湯葉を「冷凍くみ上げ湯葉」とも呼ぶ。
【００３１】
（５）解凍
（４）に示す温度及び期間、冷凍庫で保管されたくみ上げ湯葉及び保存用豆乳を、冷凍用容器に入れた状態のまま以下の条件で解凍した。
(a) 流水（０〜２０℃）中で約１時間かけて解凍（流水解凍）
(b) 低温（０℃〜１０℃）環境下で約８時間かけて解凍（緩慢解凍）
【００３２】
（６）結果
８名のパネリストにより解凍後のくみ上げ湯葉の味及び食感を評価した。味と食感については以下の通り評価した。
◎：作りたてのくみ上げ湯葉の商品と同等
○：作りたてのくみ上げ湯葉よりも若干劣るが、商品化可能な程度
△：作りたてのくみ上げ湯葉よりも劣っており、商品化不可
×：作りたてのくみ上げ湯葉よりもかなり劣る
なお、図２は、食感の評価が×又は△、○、◎のくみ上げ湯葉の外観写真である。
【００３３】
また、解凍するために冷凍庫から取り出した直後のくみ上げ湯葉の色を以下のように評価した。
◎：作りたてのくみ上げ湯葉の商品と同等の白色
○：薄茶色〜白色
△：茶色〜薄茶色
×：濃茶色〜薄茶色
なお、店頭で販売するときの冷凍くみ上げ湯葉の状態を想定して、冷凍庫から取り出した直後の色で評価したが、このときの評価が「◎」〜「×」のいずれであっても、解凍することにより、くみ上げ湯葉の色は、作りたてのくみ上げ湯葉の商品とほぼ同等の白色になった。
【００３４】
その結果、緩慢解凍を行ったものは、保存用豆乳に含まれるトレハロースの濃度、凍結方法、冷凍保存の温度及び保存期間に関係なく、味及び食感について、△又は×の評価であった。これは、緩慢解凍によってくみ上げ湯葉が受けるダメージが大きいことを意味する。一方、流水解凍を行ったものは、保存用豆乳に含まれるトレハロースの濃度、凍結方法、冷凍保存の温度によって、味、食感の評価が異なっていた。冷凍保存の期間を２週間としたくみ上げ湯葉の評価結果を表２に示す。表２中、斜線の欄は試験を行っていないことを表している。なお、冷凍保存の期間が１ヶ月であるくみ上げ湯葉の評価結果は、冷凍保存の期間が２週間であるくみ上げ湯葉の評価結果とほぼ同じであったため、ここでは説明を省略する。
【００３５】
【表２】
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【００３６】
（６）考察
（６−１）保存用豆乳にトレハロースが添加されていない比較例（糖類の濃度が０％）の冷凍くみ上げ湯葉
凍結温度を−８０℃にして気体凍結し、冷凍保存温度を−８０℃にした場合、凍結温度を−６０℃にして液体凍結し、冷凍保存温度を−６０℃にした場合は、いずれも色、味、及び食感の評価は「◎」か「○」であった。
【００３７】
一方、凍結温度を−８０℃又は−６０℃、冷凍保存温度を−２０℃にした場合は、気体凍結及び液体凍結のいずれにおいても、色の評価は「◎」又は「○」であったが、味及び食感の評価は「×」であり、作りたてのくみ上げ湯葉よりも非常に劣っていた。
【００３８】
凍結温度を−４０℃にして３Ｄ急速凍結し、冷凍保存温度を−３５℃にした場合は、食感の評価は「×」であり、作りたてのくみ上げ湯葉よりも非常に劣っていたが、色及び味の評価は「△」であり、作りたてのくみ上げ湯葉よりわずかに劣るだけであった。また、凍結温度を−４０℃にして液体凍結し、冷凍保存温度を−３５℃にした場合は、食感の評価は「×」であり、作りたてのくみ上げ湯葉よりも非常に劣っていたが、色の評価は「◎」、味の評価は「△」であった。
【００３９】
一方、凍結温度を−４０℃にして３Ｄ急速凍結し、冷凍保存温度を−２０℃にした場合は、色の評価は「△」であり、作りたてのくみ上げ湯葉よりやや劣るだけであるが、味及び食感は作りたての評価はどちらも「×」であり、作りたてのくみ上げ湯葉よりも非常に劣っていた。また、凍結温度を−４０℃にして液体凍結し、冷凍保存温度を−２０℃にした場合は、色の評価は「◎」であったが、味及び食感の評価は「×」であり、作りたてのくみ上げ湯葉よりも非常に劣っていた。
【００４０】
凍結温度を−２０℃にして液体凍結し、冷凍保存温度を−２０℃にした場合は、解凍したときの色の評価は「○」であり、作りたてのくみ上げ湯葉とほぼ同じであったが、味及び食感の評価は「×」であり、非常に劣っていた。また、凍結温度を−２０℃にして気体凍結し冷凍保存温度を−２０℃にした場合は、色、味及び食感の全ての評価が「×」であった。
【００４１】
以上の結果より、−２０℃で気体凍結したとき以外は、保存用豆乳にトレハロースが含まれていなくても、凍結及び冷凍保存によりくみ上げ湯葉の色が大きく劣化することはないが、凍結温度、凍結方法、冷凍保存温度によって味や食感が劣化することが分かった。具体的には、保存用豆乳にトレハロースが含まれていなくても、凍結温度を−４０℃以下の温度にし、冷凍保存温度を−２０℃よりも低温にすることにより、色及び味の劣化を回避することが可能であり、凍結温度を−４０℃よりも低温にし、冷凍保存温度を−３５℃よりも低温にすることにより、色、味、及び食感の全ての劣化を回避することが可能であることが分かった。
【００４２】
（６−２）３１重量％、４２重量％のトレハロースを含む保存用豆乳を用いた冷凍くみ上げ湯葉
いずれの方法及び温度で凍結及び冷凍保存した場合でも、味及び食感の評価は「○」又は「◎」であり、作りたてのくみ上げ湯葉と同等か、若干劣るだけであった。
また、液体凍結した場合は凍結温度及び冷凍保存温度に関係なく、色の評価は「○」又は「◎」であった。一方、気体凍結した場合は、凍結温度を−８０℃、冷凍保存温度を−２０℃にしたときの色の評価は「○」であったが、それ以外の色の評価は「△」又は「×」であり、作りたてのくみ上げ湯葉よりも劣っていた。このことから、３１重量％、４２重量％のトレハロースを含む保存用豆乳を用いることにより、凍結及び冷凍保存による色、味及び食感の劣化を抑えることができることが分かった。特に、−２０℃で冷凍保存した場合でも、色、味及び食感がほとんど劣化しなかったことから、一般的な家庭用冷蔵庫での冷凍保存（−２０℃前後）による色、味及び食感の劣化を小さく抑えることができると思われる。
【００４３】
（６−３）６２重量％のトレハロースを含む保存用豆乳を用いた冷凍くみ上げ湯葉
いずれの方法及び温度で凍結及び冷凍保存した場合でも、食感の評価は「◎」又は「○」であり、作りたてのくみ上げ湯葉と同じか、やや劣るだけであったが、味の評価は「△」であり、作りたてのくみ上げ湯葉より劣化していた。味の劣化は、保存用豆乳に大量に含まれるトレハロースの影響が大きいと思われた。一方、色の評価は、３１重量％、４２重量％のトレハロースを含む保存用豆乳を用いた場合とほぼ同じ結果であった。
【００４４】
図３は、液体凍結時におけるくみ上げ湯葉の温度変化を調べた結果である。ここでは、１７０×１１０×３０（mm3）のプラスチック製の矩形容器２に温度が−３５℃のアルコール２Ａ（アルコール度数：６８．９度）を入れ、そこに、３５０ｇのくみ上げ湯葉が収容された冷凍用容器（密閉された袋）１を浸漬して前記矩形容器２を冷凍庫内に収容した。
図３に示すように、冷凍庫に収容したとき（投入時）の温度が約１０℃であったくみ上げ湯葉は徐々に温度が低下し、約９分後から１７分３０秒後までの８分３０秒間で最大氷結晶生成帯を通過した。その後、投入から２３分後に冷凍庫から取り出すまで急激に温度が低下し、取り出したときのくみ上げ湯葉の温度は約−２２．５℃であった。
【００４５】
このように、液体凍結では、くみ上げ湯葉は急速に温度が低下し、特に最大氷結晶生成帯の通過時間が短いため、くみ上げ湯葉の組織中に生成される氷結晶の粒径が小さくなり、凍結時にくみ上げ湯葉が受けるダメージが小さくなる。
また、くみ上げ湯葉の組織中に精製される氷結晶の粒径が小さいと、氷結晶の体積当たりの該表結晶を覆う保存用豆乳の量が多くなり、さらに、保存用豆乳に含まれる糖類の量が多いと、氷結晶を多くの糖類が覆う（つまり、氷結晶が糖類で保護される）ことになる。
以上より、糖類を含む保存用豆乳を用いてくみ上げ湯葉を液体凍結したときに、最も優れた効果（凍結及び冷凍保存による色・味・食感の劣化抑制）が得られるものと思われる。
【００４６】
［実施例］
以上の結果を踏まえて、冷凍くみ上げ湯葉を製造した結果を図４〜図９を参照して説明する。
図４は、４２重量％のトレハロースを含む保存用豆乳を用いて調製されたくみ上げ湯葉を−４０℃で気体凍結し、−４０℃で２週間冷凍保存した後、緩慢解凍したときの写真であり、図５は、４２重量％のトレハロースを含む保存用豆乳を用いて調製されたくみ上げ湯葉を−４０℃で気体凍結し、−４０℃で２週間冷凍保存した後、流水解凍したときの写真である。
図４に示すように、この冷凍くみ上げ湯葉は、解凍の途中でタンパク質が変性したことにより固くなった。また、解凍後の味も悪かった。一方、図５に示す冷凍くみ上げ湯葉は、色、味、食感ともに、作りたてのくみ上げ湯葉と同等であった。
【００４７】
図６の左側は、トレハロースを含まない保存用豆乳を用いて調製されたくみ上げ湯葉を−４０℃で気体凍結し、−４０℃で２週間冷凍保存した後、冷凍庫から取り出したときの写真であり、右側は、トレハロースを含まない保存用豆乳を用いて調製されたくみ上げ湯葉を−４０℃で液体凍結し、−４０℃で２週間冷凍保存した後、冷凍庫から取り出したときの写真である。
【００４８】
図７の左側は、４２重量％のトレハロースを含む保存用豆乳を用いて調製されたくみ上げ湯葉を−４０℃で気体凍結し、−４０℃で２週間冷凍保存した後、冷凍庫から取り出したときの写真であり、右側は、４２重量％のトレハロースを含む保存用豆乳を用いて調製されたくみ上げ湯葉を−４０℃で液体凍結し、−４０℃で２週間冷凍保存した後、冷凍庫から取り出したときの写真である。
【００４９】
図６及び図７に示すように、保存用豆乳にトレハロースが含まれない場合、含まれる場合のいずれにおいても、−４０℃で液体凍結したときの方が、−４０℃で気体凍結したときよりも冷凍保存後のくみ上げ湯葉及び保存用豆乳の色が白く、液体凍結により変色が抑えられることが分かった。
【００５０】
また、図６及び図７の比較から分かるように、同じ方法で凍結した場合は、保存用豆乳に４２重量％のトレハロースが含まれるか否かに関係なく、冷凍保存後の冷凍くみ上げ湯葉の色に大きな違いはなかった。すなわち、液体凍結した場合は、保存用豆乳に４２重量％のトレハロースが含まれるか否かに関係なく、冷凍保存後の冷凍くみ上げ湯葉の色は白色であり、気体凍結した場合は茶色であった。このことから、液体凍結することにより、冷凍保存後（つまり、解凍する前）の冷凍くみ上げ湯葉の変色を抑えることができるといえる。
【００５１】
図８は、トレハロースを含まない保存用豆乳を用いて調製されたくみ上げ湯葉を−８０℃で気体凍結し、脱気した後、−２０℃で２週間冷凍保存したときの写真である。図６と図８の比較から分かるように、この方法で製造された冷凍くみ上げ湯葉は、保存用豆乳にトレハロースが添加されていなくても、冷凍保存後のくみ上げ湯葉の色が非常に白かった。ただし、−２０℃での２週間の冷凍保存により食感は損なわれていた。
【００５２】
図９は、トレハロースを含まない保存用豆乳を用いて粘度等を調整したくみ上げ湯葉を蓋付きのプラスチック製チューブに入れて、−８０℃で気体凍結した後、−８０℃又は−２０℃で２週間冷凍保存し、その後、流水解凍した後の写真である。
図９の左側のプラスチック製チューブが−８０℃で冷凍保存したものを、右側のプラスチック製チューブが−２０℃で冷凍保存したものである。これらの比較から分かるように、−８０℃で冷凍保存したくみ上げ湯葉は一様に滑らかであった、−２０℃で冷凍保存したくみ上げ湯葉は、部分的に凝固していた。
【００５３】
なお、上記した試験は、くみ上げ湯葉について行ったものであるが、引き上げ湯葉を冷凍する場合も同じような結果が得られることは容易に類推できる。すなわち、引き上げ湯葉は、加熱した豆乳の液面に皮膜が完全に形成されてからその皮膜をすくい上げて製造されることから、くみ上げ湯葉ほど食感が柔らかくなく、また、含まれる引き上げ湯葉に占める液体分（豆乳分）の割合が小さい。凍結及び冷凍保存による味や食感の低下や変色は、豆乳に含まれるタンパク質の変性や凝固による。したがって、くみ上げ湯葉を凍結及び冷凍保存したときの味や食感の低下や変色を抑えることができる条件であれば、引き上げ湯葉においても凍結及び冷凍保存による味や食感の低下や変色を抑えることができる。
【符号の説明】
【００５４】
１…矩形容器
１Ａ…アルコール
２…冷凍用容器
【図１】
2020010627.tif 000005
【図２】
2020010627.tif 000006
【図３】
2020010627.tif 000007
【図４】
2020010627.tif 000008
【図５】
2020010627.tif 000009
【図６】
2020010627.tif 000010
【図７】
2020010627.tif 000011
【図８】
2020010627.tif 000012
【図９】
2020010627.tif 000013
【手続補正書】
【提出日】平成30年11月5日(2018.11.5)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
a) 原料豆乳にトレハロースを３１〜５０重量％添加して保存用豆乳を準備する豆乳準備工程と、
b) 糖類が添加されていない原料豆乳を用いて製造された生湯葉、及び前記保存用豆乳を冷凍用容器に収容する冷凍準備工程と、
c) 前記冷凍用容器に収容された前記生湯葉及び前記保存用豆乳を、−６０℃〜−８０℃の範囲に含まれる温度帯に冷却して凍結する凍結工程と、
d) 凍結した状態にある前記冷凍用容器内の生湯葉及び保存用豆乳を、−１８℃〜−８０℃の範囲に含まれる温度帯で保存する冷凍保存工程と
を有し、
前記保存用豆乳に用いられる原料豆乳のＢｒｉｘ値が７〜９度であり、
前記生湯葉の原料豆乳のＢｒｉｘ値が４〜６度であることを特徴とする冷凍生湯葉の製造方法。
【請求項２】
a) 原料豆乳にトレハロースを３１〜５０重量％添加して保存用豆乳を準備する豆乳準備工程と、
b) 糖類が添加されていない原料豆乳を用いて製造された生湯葉、及び前記保存用豆乳を冷凍用容器に収容し、該冷凍用容器を密閉する冷凍準備工程と、
c) −２０℃〜−８０℃の範囲に含まれる温度帯に冷却された液体アルコールに、前記密閉された冷凍用容器を浸漬して、該冷凍用容器に収容された前記生湯葉及び前記保存用豆乳を凍結する凍結工程と、
d) 凍結した状態にある前記冷凍用容器内の生湯葉及び保存用豆乳を、−１８℃〜−８０℃の範囲に含まれる温度帯で保存する冷凍保存工程と
を有し、
前記保存用豆乳に用いられる原料豆乳のＢｒｉｘ値が７〜９度であり、
前記生湯葉の原料豆乳のＢｒｉｘ値が４〜６度であることを特徴とする冷凍生湯葉の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の冷凍生湯葉の製造方法において、
前記豆乳準備工程において、前記原料豆乳にトレハロースを３１〜４２重量％添加することを特徴とする冷凍生湯葉の製造方法。
【請求項４】
糖類が添加されていない原料豆乳を７０℃〜９０℃の範囲内の温度で加熱することにより該原料豆乳の液面に形成される皮膜をすくい上げ、これを前記冷凍用容器に収容することにより、前記生湯葉が収容された前記冷凍容器を準備する工程を備え、
前記冷凍用容器に、１０℃〜２０℃の範囲内の温度の前記保存用豆乳を添加して、生湯葉を準備することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の冷凍生湯葉の製造方法。