(57)【要約】【課題】ファットブルームの発現を抑制するとともに、表面における光沢感を向上させることができる技術を提供する。【解決手段】油脂（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ｂ）とを含む食品用油脂組成物であって、前記ショ糖脂肪酸エステル（Ｂ）は、（ｉ）平均エステル化度が５以上８以下であり、（ｉｉ）構成脂肪酸として、炭素数２〜１０の脂肪酸（ｂ１）および炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）を含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ｂ）とを含む食品用油脂組成物であって、
前記ショ糖脂肪酸エステル（Ｂ）は、
（ｉ）平均エステル化度が５以上８以下であり、
（ｉｉ）構成脂肪酸として、炭素数２〜１０の脂肪酸（ｂ１）および炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）を含む、食品用油脂組成物。
【請求項２】
炭素数２〜１０の脂肪酸（ｂ１）１モルに対して、炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）が１〜７モルである、請求項１に記載の食品用油脂組成物。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載の食品用油脂組成物を含む、チョコレート製品。
【請求項４】
ショ糖脂肪酸エステルを含むファットブルーム防止剤であって、
前記ショ糖脂肪酸エステルは、
（ｉ）平均エステル化度が５以上８以下であり、
（ｉｉ）構成脂肪酸として、炭素数２〜１０の脂肪酸（ｂ１）および炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）を含む、ファットブルーム防止剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用油脂組成物、チョコレート製品及びファットブルーム防止剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、チョコレート製品等において、表面に白い粉をふいたような斑点が生じることがあり、この現象をファットブルームと呼ぶ。ファットブルームは、油脂の微細結晶の粗大化などにより生じる。ファットブルームが生じたチョコレート製品は、美観を損なうとともに、くちどけが悪くなることがある。
【０００３】
特許文献１では、ファットブルームを抑制する技術として、ショ糖脂肪酸エステルであって、構成脂肪酸として、炭素数１２〜２２の不飽和脂肪酸と、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸と、を所定の比率で含むショ糖脂肪酸エステルを有するファットブルーム防止剤が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平２−２４９４５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献１に記載のファットブルーム防止剤では、ファットブルームの抑制が十分ではなく、ファットブルーム防止剤を添加したチョコレート製品の美観にも改善の余地があった。このような課題は、チョコレート製品に限らず、油脂を含む食品に共通する課題であった。このため、ファットブルームを効果的に抑制するとともに、食品の美観を向上させる技術が望まれていた。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、上述の課題を解決するためになされたものであり、以下の形態として実現することが可能である。
【０００７】
（１）本発明の一形態によれば、食品用油脂組成物が提供される。この食品用油脂組成物は、油脂（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ｂ）とを含む食品用油脂組成物であって、前記ショ糖脂肪酸エステル（Ｂ）は、（ｉ）平均エステル化度が５以上８以下であり、
（ｉｉ）構成脂肪酸として、炭素数２〜１０の脂肪酸（ｂ１）および炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）を含む。
【０００８】
この形態の食品用油脂組成物によれば、ファットブルームの発現を抑制するとともに、表面における光沢感を向上させることができる。
【０００９】
（２）上述の食品用油脂組成物であって、炭素数２〜１０の脂肪酸（ｂ１）１モルに対して、炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）が１〜７モルであってもよい。
【００１０】
この形態の食品用油脂組成物によれば、ファットブルームの発現を効果的に抑制するとともに、表面における光沢感をより向上させることができる。
【００１１】
（３）本発明の他の形態によれば、チョコレート製品が提供される。このチョコレート製品は、上述の食品用油脂組成物を含む。
【００１２】
この形態のチョコレート製品によれば、ファットブルームの発現を抑制するとともに、表面における光沢感を向上させることができる。
【００１３】
（４）本発明の他の形態によれば、ファットブルーム防止剤が提供される。このファットブルーム防止剤は、ショ糖脂肪酸エステルを含むファットブルーム防止剤であって、前記ショ糖脂肪酸エステルは、（ｉ）平均エステル化度が５以上８以下であり、（ｉｉ）構成脂肪酸として、炭素数２〜１０の脂肪酸（ｂ１）および炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）を含む。
【００１４】
この形態のファットブルーム防止剤によれば、ファットブルームの発現を抑制するとともに、表面における光沢感を向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明の一実施形態である食品用油脂組成物は、油脂（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ｂ）とを含む。また、本実施形態のショ糖脂肪酸エステル（Ｂ）は、（ｉ）平均エステル化度が５以上８以下であり、（ｉｉ）構成脂肪酸として、炭素数２〜１０の脂肪酸（ｂ１）と、炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）とを含む。この形態の食品用油脂組成物によれば、ファットブルームの発現を抑制するとともに、表面における光沢感を向上させることができる。本明細書において、「ファットブルーム」とは、表面に白い粉をふいたような斑点が生じる現象を意味する。
【００１６】
本実施形態の食品用油脂組成物は、チョコレート製品に用いられることが好適である。しかし、これに限られず、食品用油脂組成物は、その他の食品に用いてもよい。その他の食品としては、例えば、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品に用いられるルウが挙げられる。
【００１７】
本実施形態の油脂（Ａ）は、食用油脂であれば特に限定されない。つまり、実施形態の油脂（Ａ）は、植物性油脂や動物性油脂のいずれでもよい。植物性油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、胡麻油、トウモロコシ油、ココアバター、ハードバター等が挙げられる。動物性油脂としては、例えば、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油、ラード等が挙げられる。
【００１８】
本実施形態のショ糖脂肪酸エステル（Ｂ）は、（ｉ）平均エステル化度が５以上８以下であり、（ｉｉ）構成脂肪酸として、炭素数２〜１０の脂肪酸（ｂ１）と、炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）とを含む。本明細書において、「ショ糖脂肪酸エステル」とは、ショ糖と脂肪酸とのエステルを意味する。また、ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸を「構成脂肪酸」とも呼ぶ。
【００１９】
ショ糖は、合成されてもよく、市販品が使用されてもよい。また、ショ糖は、ショ糖脂肪酸エステル製造時に未反応であったショ糖を回収したもの（いわゆる、「回収糖」）であってもよい。ショ糖の形態は、固体の状態であってもよく、溶媒に溶解した溶液状態であってもよい。
【００２０】
本実施形態のショ糖脂肪酸エステル（Ｂ）は、平均エステル化度が５以上８以下である。平均エステル化度は、ファットブルームを効果的に抑制する観点から、６以上８以下が好ましい。本明細書において、ショ糖脂肪酸エステルの平均エステル化度は、以下の方法により算出する。具体的には、平均エステル化度をＸとする次式において、下記OHV、MwSug、MwFaを代入してＸを算出する。
（ショ糖１分子中のOH基の数−Ｘ）
＝(サンプル１ｇ中のOH基のモル数)／(サンプル１ｇ中のショ糖脂肪酸エステルのモル数)
＝((OHV)／(１０００×５６．１１))／｛１／(MwSug＋(MwFa−１８)Ｘ)｝
OHV：ショ糖脂肪酸エステルの水酸基価
MwSug：ショ糖の分子量
MwFa：構成脂肪酸の平均分子量
【００２１】
本実施形態における炭素数２〜１０の脂肪酸（ｂ１）としては、特に限定されないが、例えば、酢酸、酪酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸が挙げられる。炭素数２〜１０の脂肪酸（ｂ１）としては、飽和脂肪酸に限らず、不飽和脂肪酸を用いてもよいが、飽和脂肪酸を用いることが好ましい。ファットブルームを効果的に抑制する観点及び表面の光沢向上の観点から、炭素数２〜１０の脂肪酸（ｂ１）は、飽和脂肪酸を８０質量％以上含むことが好ましく、９０質量％以上含むことがより好ましく、９５質量％以上含むことがさらに好ましい。ファットブルームを効果的に抑制する観点及び表面の光沢向上の観点から、炭素数２〜１０の脂肪酸（ｂ１）としては、炭素数４〜８の脂肪酸が好ましく、酪酸や、カプロン酸、カプリル酸が好ましい。
【００２２】
本実施形態における炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）としては、特に限定されないが、例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸が挙げられる。炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）としては、飽和脂肪酸に限らず、不飽和脂肪酸を用いてもよいが、飽和脂肪酸を用いることが好ましい。ファットブルームを効果的に抑制する観点及び表面の光沢向上の観点から、炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）は、飽和脂肪酸を８０質量％以上含むことが好ましく、９０質量％以上含むことがより好ましく、９５質量％以上含むことがさらに好ましい。ファットブルームを効果的に抑制する観点及び表面の光沢向上の観点から、炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）としては、炭素数１６〜１８の脂肪酸が好ましく、パルミチン酸がより好ましい。
【００２３】
炭素数２〜１０の脂肪酸（ｂ１）と炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）との割合は特に限定されない。しかし、ファットブルームを効果的に抑制する観点及び表面の光沢向上の観点から、炭素数２〜１０の脂肪酸（ｂ１）１モルに対して、炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）が１〜７モルであることが好ましく、炭素数２〜１０の脂肪酸（ｂ１）１モルに対して、炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）が１．２〜６．７モルであることがより好ましく、炭素数２〜１０の脂肪酸（ｂ１）１モルに対して、炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）が１．４〜６．７モルであることがさらに好ましく、炭素数２〜１０の脂肪酸（ｂ１）１モルに対して、炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）が１．６〜６．７モルであることがより一層好ましい。なお、構成脂肪酸としては、炭素数２〜１０の脂肪酸（ｂ１）及び炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）以外の脂肪酸を含んでいてもよい。
【００２４】
ここで、上述のショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の割合は、ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸全体において、上述の割合となっていることが好ましい。そのため、上述の割合は、ショ糖脂肪酸エステル単独によって具備されていてもよく、複数のショ糖脂肪酸エステルを構成するそれぞれの構成脂肪酸の和によって具備されていてもよい。本実施形態の食品用油脂組成物は、ファットブルームをより長期間にわたって抑制する観点から、ショ糖脂肪酸エステル単独によって上述の割合となっていることが好ましい。
【００２５】
本実施形態の食品用油脂組成物におけるショ糖脂肪酸エステルの含有量は特に限定されない。一例を挙げると、ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、食品用油脂組成物中、０．１質量％以上であることが好ましく、１質量％以上であることがより好ましい。
【００２６】
食品用油脂組成物には、適宜、任意成分が含有されていてもよい。任意成分としては、特に限定されないが、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ジアシルグリセロール、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレート、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられる。これらは所望する物性に合わせて、適宜選択され得る。
【００２７】
＜ファットブルーム防止剤＞
本発明の一実施形態のファットブルーム防止剤は、ショ糖脂肪酸エステルを含み、このショ糖脂肪酸エステルは、（ｉ）平均エステル化度が５以上８以下であり、（ｉｉ）構成脂肪酸として、炭素数２〜１０の脂肪酸（ｂ１）および炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）を含む。このようなファットブルーム防止剤によれば、ファットブルームを抑制できるとともに、表面の光沢を向上させることができる。
【００２８】
本実施形態のファットブルーム防止剤におけるショ糖脂肪酸エステルの含有量は特に限定されない。一例を挙げると、ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、ファットブルーム防止剤中、１質量％以上であることが好ましく、５質量％以上であることがより好ましく、１０質量％以上であることがさらに好ましい。ファットブルーム防止剤においても、適宜、任意成分が含有されていてもよい。
【００２９】
本実施形態のファットブルーム防止剤の各種用途における使用量は特に限定されない。本実施形態のファットブルーム防止剤は、食品（特にチョコレート製品）に対して好適に用いられるが、ファットブルーム防止剤は、食品用途に限定されない。
【００３０】
本実施形態のファットブルーム防止剤は、例えば、ショ糖脂肪酸エステル１００質量％であるファットブルーム防止剤であって、チョコレート製品に使用される場合、チョコレート製品の原料配合物中、０．０５質量％以上となるよう含有されることが好ましく、０．１質量％以上となるよう含有されることがより好ましく、０．３質量％以上となるよう含有されることがさらに好ましい。また、ファットブルーム防止剤は、チョコレート製品に使用される場合、チョコレート製品の原料配合物中、１０質量％以下となるよう含有されることが好ましく、５質量％以下となるよう含有されることが好ましく、３質量％以下となるよう含有されることがより好ましい。ファットブルーム防止剤の含有量を０．０５質量％以上とすることにより、ファットブルームを十分に抑制できるとともに、表面の光沢をより向上させることができる。一方、ファットブルーム防止剤の含有量が１０質量以下とすることにより、チョコレートの口溶けを向上させることができる。
【００３１】
＜チョコレート製品＞
本発明の一実施形態のチョコレート製品は、上述の食品用油脂組成物を含む。また、チョコレート製品は、ココアバターを含む。以下、それぞれについて説明する。なお、本実施形態のチョコレート製品は、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）または法規上の規定により限定されない。また、チョコレート製品は、適宜、ココアバター以外の油脂、糖類、カカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品（全脂粉乳、脱脂粉乳等）、香料、乳化剤等を含んでもよい。これにより、チョコレート製品は、ブラックチョコレート、ビターチョコレート、スイートチョコレート、セミスイートチョコレート、ミルクチョコレート、ハイミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート、チョコレート飲料等に分類され得る。
【００３２】
ココアバターは、カカオ豆の脂肪分であり、主にカカオリカーから圧搾して製造され得る。一般的に、ココアバターは、カカオ豆中、４０〜５０％（カカオマス中では約５５％）含まれる。そのため、本実施形態のチョコレート製品は、所望されるチョコレート製品の分類に従って、カカオマスやココアバターが配合されることによって結果的にココアバターを含有してもよく、ココアバターそのものが配合されてもよい。
【実施例】
【００３３】
以下、本明細書の開示を具現化した具体例を示す。ただし、本明細書の開示は、以下の具体例に限定されるものではない。
【００３４】
＜ショ糖脂肪酸エステル１＞
ショ糖１０．０ｇ、酢酸クロライド７．６ｇ、パルミチン酸クロライド２１．４ｇを、ピリジン１４．０ｇ、Ｎーメチルー２ーピロリドン１４０ｇに溶解し、４０〜６０℃で５時間反応させた。水１００ｍＬを加えて反応を停止した後、さらに水１００ｍＬを用いて水洗し、減圧乾燥を経てショ糖脂肪酸エステル１を得た。
【００３５】
＜ショ糖脂肪酸エステル２〜１４＞
また、以下の表１に記載の原料及び配合とした以外は、ショ糖脂肪酸エステル１と同様の操作を行い、ショ糖脂肪酸エステル２〜１４を得た。
【００３６】
【表１】
2020129989.tif 000002
【００３７】
得られたショ糖脂肪酸エステル１〜１４におけるそれぞれの構成脂肪酸のモル割合は、以下の表２のとおりであった。なお、表２において、各構成脂肪酸の炭素数が、各構成脂肪酸に併記されている。
【００３８】
【表２】
2020129989.tif 000003
【００３９】
＜実施例１＞
以下の表３に記載の成分Ａとして、レシチン、オーガニックチョコレート、油脂をはかり取った後、６０℃の水浴中にてスリーワンモーターで１５０ｒｐｍ、６０分間撹拌混合させた。その後、以下の表３に記載の成分Ｂとして、ショ糖脂肪酸エステル１、油脂をスクリュー管に採取した後、ウォーターバス中で撹拌混合させた。そして、成分Ａの混合物と成分Ｂの混合物とを１００ｍｌビーカーにはかり取り、軽くかき混ぜた後、パーチメント紙の１０ｍｌカップに半量程度充填した後、１０℃で１時間静置した。その後、２０℃にて２４時間静置することにより、チョコレート製品を作製した。なお、チョコレート製品として、以下の表３に示す２つの処方にてそれぞれ作製した。処方１に用いたチョコレートのココアバター含有率は５１％であり、処方２に用いたチョコレートのココアバター含有量は４６％である。表３に示す「系の脂質中のココアバターの割合」は、ココアバターの質量部を、ココアバターの質量部と油脂の質量部との和で除した割合（％）である。
【００４０】
【表３】
2020129989.tif 000004
【００４１】
＜実施例２〜９、比較例１〜５＞
ショ糖脂肪酸エステル１に変えて、上述のショ糖脂肪酸エステル２〜１４をそれぞれ使用した以外は、実施例１と同様の方法によりチョコレート製品を作製した。ここで、ショ糖脂肪酸エステル１〜９が、実施例１〜９にそれぞれ対応し、ショ糖脂肪酸エステル１０〜１４が、比較例１〜５にそれぞれ対応する。
【００４２】
実施例１〜９及び比較例１〜５において得られたチョコレート製品について、以下の評価方法により、それぞれ評価した。
【００４３】
＜ファットブルーム＞
それぞれのチョコレート製品を、１８℃で１１時間静置後、１時間かけて２６℃まで昇温し、２６℃で１１時間静置後、１時間かけて１８℃まで降温するという２４時間のサイクルを９１日間行い、７日ごとにファットブルームの有無を確認し、最初にファットブルームが生じた日数を評価結果とした。日数が多いほど、ファットブルームが抑制されているため好ましい。
【００４４】
＜チョコレート表面の光沢＞
実施例等においてパーチメント紙に流し込んだそれぞれのチョコレート製品を、１０℃で１時間冷却後、２０℃で２４時間保存した後のチョコレート製品の表面を目視にて以下の３段階で評価した。
【００４５】
【表４】
2020129989.tif 000005
【００４６】
＜チョコレート表面の発汗＞
チョコレート表面の発汗は、以下の２つの条件で評価を行った。具体的には、条件１として、実施例等においてパーチメント紙に流し込んだものを１０℃で１時間冷却後、２５℃で保存し続けた後のチョコレート製品の表面を目視にて発汗の有無を以下の５段階で評価した。また、条件２としても同様に、１０℃で１時間冷却後、２８℃で保存し続けた後のチョコレート製品の表面を目視にて発汗の有無を以下の５段階で評価した。発汗までの日数が長いほど、好ましい。ここで、「発汗」とは、保存中チョコレート表面に汗をかいたような液滴がみられる、いわゆる汗かき現象のことであり、油脂が表面に溶けだす現象を意味する。発汗は生じないことが美観の観点から好ましく、発汗までの日数が長いほど好ましい。
【００４７】
【表５】
2020129989.tif 000006
【００４８】
以下に、上述の処方１を用いた場合の試験結果を示す。なお、処方１では、油脂として、ノンテンパリングタイプハードバターである不二製油社製のノンラウリン系トランス酸型ハードバター「メラノＨ−１０００」を用いた。
【００４９】
【表６】
2020129989.tif 000007
【００５０】
以下に、上述の処方２を用いた場合の試験結果を示す。なお、表７に示すチョコレート製品の油脂として、パームを主成分とするエステル交換分別油からなるノンテンパリングタイプハードバターである不二製油社製の「メラノＮＴ−Ｒ」を用いた。
【００５１】
【表７】
2020129989.tif 000008
【００５２】
以下に、上述の処方２を用いた場合の試験結果を示す。なお、表８に示すチョコレート製品の油脂として、ノンテンパリングタイプハードバターのラウリンタイプ（トランス酸１％未満）である不二製油社製の「パーキッド  Ｍ」を用いた。
【００５３】
【表８】
2020129989.tif 000009
【００５４】
表６から表８に示されるように、本実施例のチョコレート製品は、いずれも長期間にわたってファットブルームが生じなかったことが分かる。一方、比較例のチョコレート製品は、いずれも４２日以内にファットブルームが生じた。つまり、構成脂肪酸として炭素数２〜１０の脂肪酸（ｂ１）を含まない比較例１，２，４，５や、構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）を含まない比較例３と比較して、本実施例のチョコレート製品によれば、ファットブルームの抑制が長期間にわたって抑制されたことが分かった。
【００５５】
また、本実施例のチョコレート製品は、比較例のチョコレート製品と比較して、表面の光沢が向上していることが分かった。そして、表６から表８に示されるように、本実施例は、さまざまな種類の油脂を用いた場合においても優れた性能を示すことが分かる。
【００５６】
さらに、表８に示されるように、構成脂肪酸としての炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）として、パルミチン酸やステアリン酸を用いる実施例１〜６のほうが、ベヘン酸を用いる実施例７，８と比較して、発汗がより抑制されている傾向にあるため好ましい。
【００５７】
また、炭素数２〜１０の脂肪酸（ｂ１）１モルに対して、炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）が１．６モル以上である実施例２〜４は、炭素数２〜１０の脂肪酸（ｂ１）１モルに対して、炭素数１６〜２２の脂肪酸（ｂ２）が１．６モル未満である実施例１，５〜７と比較して、発汗がより抑制されている傾向にあるため好ましい。
【００５８】
本発明は、上述の実施形態に限られるものではなく、その趣旨を逸脱しない範囲において種々の構成で実現することができる。例えば、発明の概要の欄に記載した各形態中の技術的特徴に対応する実施形態、実施例中の技術的特徴は、上述の課題の一部または全部を解決するために、あるいは、上述の効果の一部または全部を達成するために、適宜、差し替えや、組み合わせを行うことが可能である。また、その技術的特徴が本明細書中に必須なものとして説明されていなければ、適宜、削除することが可能である。