(57)【要約】【課題】胡麻特有の芳香を有しながら、柑橘果皮本来の苦みを有し、かつ爽やかな柑橘香気の際立った胡麻含有液状調味料の提供。【解決手段】本発明は、胡麻、柑橘果皮、及び食用油脂を含有する液状調味料であって、前記食用油脂の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、５質量％以上６０質量％以下であり、ｐ−シメンと、２，６−ジメチルピラジンとを含み、前記液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合、前記ｐ−シメンのピーク面積の前記２，６−ジメチルピラジンのピーク面積に対する比が、１１以上２５０未満であることを特徴とする。このような液状調味料は、胡麻特有の芳香を有しながら、柑橘果皮本来の苦みを有し、かつ爽やかな柑橘香気の際立ったものである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
胡麻、柑橘果皮、及び食用油脂を含有する液状調味料であって、
前記食用油脂の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、５質量％以上６０質量％以下であり、
ｐ−シメンと、２，６−ジメチルピラジンとを含み、
前記液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合、前記ｐ−シメンのピーク面積の前記２，６−ジメチルピラジンのピーク面積に対する比が、１１以上２５０以下であることを特徴とする、
液状調味料。
【請求項２】
前記ｐ−シメンの含有量が、前記液状調味料の全量に対して、０．５ｐｐｍ以上２０．０ｐｐｍ以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の液状調味料。
【請求項３】
前記胡麻の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、１質量％以上４０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１又は２に記載の液状調味料。
【請求項４】
前記柑橘果皮の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、０．１質量％以上５質量％以下であることを特徴とする、
請求項１〜３のいずれか一項に記載の液状調味料。
【請求項５】
酢酸をさらに含むことを特徴とする、
請求項１〜４のいずれか一項に記載の液状調味料。
【請求項６】
水中油型乳化液状調味料であることを特徴とする、
請求項１〜５のいずれか一項に記載の液状調味料。
【請求項７】
胡麻、柑橘果皮、及び食用油脂を含有する液状調味料の製造方法であって、
前記食用油脂の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、５質量％以上６０質量％以下であり、
前記液状調味料が、ｐ−シメンと、２，６−ジメチルピラジンとを含み、
前記製造方法が、
前記液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合、前記ｐ−シメンのピーク面積の前記２，６−ジメチルピラジンのピーク面積に対する比が、１１以上２５０以下未満となるように前記ｐ−シメン及び前記２，６−ジメチルピラジンを添加する工程を含むことを特徴とする、
液状調味料の製造方法。
【請求項８】
前記柑橘果皮及び前記食用油脂を含有する液状調味料を加熱する工程を含むことを特徴とする、
請求項７に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、液状調味料に関し、詳細には、胡麻、柑橘果皮、及び食用油脂を含有する液状調味料に関する。また、本発明は、当該液状調味料の製造方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、胡麻を素材とする胡麻ドレッシング、胡麻マヨネーズ、胡麻ソース等の胡麻風味の液状調味料が販売されている。これらの液状調味料は、液状調味液にすり胡麻や切り胡麻等を含有させ、均一に混合することで得られるものであり、胡麻特有の芳香を有する調味料である。このような胡麻風味の液状調味料の使用用途としては、サラダ用ドレッシング以外にも、豆腐や肉等のたれとしても使用され、近年、食卓における使用頻度も増加する傾向にある。
【０００３】
胡麻含有液状調味料では、胡麻特有の芳香が劣化し易いため、胡麻特有の芳香を維持するために様々な研究が行われてきた。例えば、焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りを長期間維持するために、胡麻含有液状調味料に特定の香気成分（２−プロピオニルチアゾール）を配合することが提案されている（例えば、特許文献１参照）。また、胡麻特有の芳香を増強するだけでなく、さらにはやみつきになりクセになる独特の芳香を増強するために、胡麻含有液状調味料において特定の香気成分（直鎖型アルカンチオール及びジメチルピラジン類）の比を調節することが提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−１５４４７６号公報
【特許文献２】特許第６３５３６２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者等は、胡麻含有液状調味料に爽やかな香気を持たせるために、様々な配合の検討を行った。その検討過程で、爽やかな香気が多く含まれている柑橘果皮を胡麻含有液状調味料に添加することを試みた。しかしながら、胡麻と柑橘果皮のバランスによっては、柑橘果皮由来の苦みと胡麻の香ばしい香りが合わさり、柑橘果皮由来の苦みが強調されてしまい、爽やかな柑橘の香気を感じ難くなるという課題が生じた。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、胡麻及び柑橘果皮含有液状調味料において、特定の柑橘香気成分（ｐ−シメン）及び特定の胡麻香気成分（２，６−ジメチルピラジン）の比を特定の数値範囲に調節することで、胡麻特有の芳香を有しながら、柑橘果皮本来の苦みを有し、かつ爽やかな柑橘香気の際立った胡麻含有液状調味料が得られることを知見した。本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものである。
【０００７】
すなわち、本発明の一態様によれば、
胡麻、柑橘果皮、及び食用油脂を含有する液状調味料であって、
前記食用油脂の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、５質量％以上６０質量％以下であり、
ｐ−シメンと、２，６−ジメチルピラジンとを含み、
前記液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合、前記ｐ−シメンのピーク面積の前記２，６−ジメチルピラジンのピーク面積に対する比が、１１以上２５０未満であることを特徴とする、
液状調味料が提供される。
【０００８】
本発明の態様においては、前記ｐ−シメンの含有量が、前記液状調味料の全量に対して、０．５ｐｐｍ以上２０．０ｐｐｍ以下であることが好ましい。
【０００９】
本発明の態様においては、前記胡麻の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、１質量％以上４０質量％以下であることが好ましい。
【００１０】
本発明の態様においては、前記柑橘果皮の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、０．１質量％以上５質量％以下であることが好ましい。
【００１１】
本発明の態様においては、前記液状調味料が、酢酸をさらに含むことが好ましい。
【００１２】
本発明の態様においては、前記液状調味料が、水中油型乳化液状調味料であることが好ましい。
【００１３】
本発明の他の態様によれば、
胡麻、柑橘果皮、及び食用油脂を含有する液状調味料の製造方法であって、
前記食用油脂の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、５質量％以上６０質量％以下であり、
前記液状調味料が、ｐ−シメンと、２，６−ジメチルピラジンとを含み、
前記製造方法が、
前記液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合、前記ｐ−シメンのピーク面積の前記２，６−ジメチルピラジンのピーク面積に対する比が、１１以上２５０以下となるように前記ｐ−シメン及び前記２，６−ジメチルピラジンを添加する工程を含むことを特徴とする、
液状調味料の製造方法が提供される。
【００１４】
本発明の他の態様においては、前記柑橘果皮及び前記食用油脂を含有する液状調味料を加熱する工程を含むことが好ましい。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、胡麻特有の芳香を有しながら、柑橘果皮本来の苦みを有し、かつ爽やかな柑橘香気の際立った胡麻含有液状調味料を提供することができる。また、本発明によれば、このような液状調味料の製造方法を提供することができる。このような液状調味料は消費者の食欲を惹起することができ、液状調味料のさらなる市場拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
＜液状調味料＞
本発明の液状調味料は、少なくとも、胡麻、柑橘果皮、及び食用油脂を含むものであって、下記の特定の香気成分を含むものである。また、液状調味料の種類に応じて、水、酢酸等の酸材、醤油、砂糖、味噌等の調味料、乳化剤、及び他の原料等をさらに含んでもよい。
【００１７】
液状調味料は、乳化状であることが好ましい。乳化状液状調味料は、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションやＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションの構成を有してもよく、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションの構成がより好ましい。
【００１８】
液状調味料としては、例えば、ドレッシング、ソース、タレ、及びこれらに類する他の食品が挙げられ、ドレッシングが好ましい。
【００１９】
（香気成分）
液状調味料は、香気成分として少なくともｐ−シメンと２，６−ジメチルピラジンが含まれ、胡麻特有の芳香を有しながら、爽やかな柑橘香気を感じることができる。液状調味料は、ｐ−シメンと２，６−ジメチルピラジン以外にも、通常の胡麻含有液状調味料において含まれる香気成分を含むものであり、本発明の効果を損なわない範囲で更なる他の香気成分を含んでもよい。
【００２０】
液状調味料は、香気成分を下記で詳述する固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、ｐ−シメンのピーク面積の２，６−ジメチルピラジンのピーク面積に対する比（ｐ−シメンのピーク面積／２，６−ジメチルピラジンのピーク面積）は、１１以上２５０以下であり、下限値は好ましくは１３以上であり、より好ましくは１８以上であり、さらに好ましくは１９以上であり、さらにより好ましくは２０以上であり、また、上限値は好ましくは２１５以下であり、より好ましくは２００以下であり、さらに好ましくは１７５以下であり、さらにより好ましくは１５０以下である。ｐ−シメンのピーク面積の２，６−ジメチルピラジンのピーク面積に対する比が上記数値範囲内であれば、胡麻特有の芳香を有しながら、柑橘果皮本来の苦みを有し、かつ爽やかな柑橘香気を感じることができる。
【００２１】
ｐ−シメンの含有量は、液状調味料の全量に対して、例えば、０．５ｐｐｍ以上２０．０ｐｐｍ以下であり、下限値は好ましくは０．８ｐｐｍ以上であり、より好ましくは１．１ｐｐｍ以上であり、さらに好ましくは１．４ｐｐｍ以上であり、また、上限値は好ましくは１７．０ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１５．０ｐｐｍ以下であり、さらに好ましくは１３．０ｐｐｍ以下である。液状調味料中のｐ−シメンの含有量が上記数値範囲内であれば、胡麻特有の芳香を有しながら、柑橘果皮本来の苦みを有し、かつ爽やかな柑橘香気をより強く感じることができる。なお、液状調味料中のｐ−シメンの含有量は、常法に従い、ガスクロマトグラフィーを用いて測定、算出することができ、例えば、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）で測定することができる。
【００２２】
液状調味料のｐ−シメンと２，６−ジメチルピラジンのピーク面積や含有量を調節する方法は、特に限定されず、例えば、液状調味料にｐ−シメンと２，６−ジメチルピラジンをそれぞれ香料として添加することが挙げられる。あるいは、ｐ−シメンや２，６−ジメチルピラジンが含まれる食品や食品添加物を配合する方法が挙げられる。具体的には、液状調味料中のｐ−シメンを含む柑橘果皮の含有量を調節したり、液状調味料に柑橘果皮から抽出して得られたｐ−シメン含有抽出物を添加したりすることが挙げられる。また、液状調味料中の２，６−ジメチルピラジンを含む胡麻の含有量を調節したり、液状調味料に原料胡麻に焙煎等の処理を施した胡麻から抽出して得られた２，６−ジメチルピラジン含有抽出物を添加したりすることが挙げられる。
【００２３】
なお、液状調味料中のｐ−シメン及び２，６−ジメチルピラジンのそれぞれが同一量であっても、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法の特性上、得られるピーク面積は異なる。その理由の一例として、２成分の揮発性の違いや他の試料中の成分との親和性の差などにより、気相中に揮発してくる成分量は異なることが挙げられる。その他、測定法の特性による種々の要因からピーク面積から算出する比率と定量値から算出する比率とは、数値が異なる。
【００２４】
（香気成分の測定方法）
液状調味料の香気成分は、以下の条件に従って、ヘッドスペース固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＨＳ−ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）で測定することができる。
（１）香気成分の分離濃縮方法
ＳＰＭＥファイバーと揮発性成分抽出装置を用い、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出法で香気成分の分離濃縮を行う。
＜固相マイクロ抽出条件＞
・ＳＰＭＥファイバー：外側に膜厚５０μｍのジビニルベンゼン分散ポリジメチルシロキ
サン層、内側に膜厚３０μｍのＣａｒｂｏｘｅｎ分散ポリジメチ
ルシロキサン層を有する、２層積層コーティングされたＳＰＭＥ
ファイバー（製品名：ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ  ５０／３０μｍ、
ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃ
ｈｎｏｌｏｇｉｅｓ製）
・揮発性成分抽出装置：ＰＡＬ  ＳＹＳＴＥＭ ＲＴＣ １２０、ＣＴＣ  Ａｎａｌｉｔｉ
ｃｓ製
・予備加温：          ４０℃，１５ｍｉｎ
・攪拌速度：          ３００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出：    ４０℃，２０ｍｉｎ
・脱着時間：          １０ｍｉｎ
（２）香気成分の測定方法
ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、液状調味料中のｐ−シメン及び２，６−ジメチルピラジンの各ピーク面積を測定する。また、ｐ−シメンの含有量は、ｐ−シメンの標準品を添加したサンプルを同様に測定し、得られたガスクロマトグラムにおけるｐ−シメンのピーク面積から含有量を定量する。
なお、各成分の定量イオン質量は以下の通りである。
・ｐ−シメン：        定量イオン質量  ｍ／ｚ１１９
・２，６−ジメチルピラジン：定量イオン質量  ｍ／ｚ１０８
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器：          Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｉｎｔｕｖｏ  ９０００  ＧＣ  ＳＹＳＴＥＭ
（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ製）
・カラム：            素材内壁にポリエチレングリコールからなる液相を膜厚０．２５
μｍでコーティングしたキャピラリーカラム  長さ３０ｍ、口径
０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ（製品名：ＤＢ−ＷＡＸ  ウル
トライナート（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ製）
長さ３０ｍ、口径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）
・温度条件：          ３５℃（５ｍｉｎ）保持→１２０℃まで５℃／ｍｉｎ昇温
→２２０℃まで１５℃／ｍｉｎ昇温→６ｍｉｎ保持
・キャリアー：        Ｈｅガス、  ガス流量１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・インジェクション：  スプリットレス
スプリットレス  １．６ｍｉｎ→パージ５０ｍＬ／ｍｉｎ；
・インレット温度：    ２５０℃
・ワークステション：  ＭＳＤ  ＣｈｅｍＳｔａｔｉｏｎ  （Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈ
ｎｏｌｏｇｉｅｓ製） 
＜質量分析条件＞
・質量分析計：        四重極型質量分析計  （製品名：Ａｇｉｌｅｎｔ  ５９７７Ｂ
（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ製））
・スキャン質量        ｍ／ｚ  ２９．０〜３５０．０
・イオン化方式        ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
なお、信号強度が低い場合等は、スキャン測定ではなく、ＳＩＭ（選択イオンモニタリング）測定を行っても良い。
また、測定装置は上記に限られず、例えばＡｇｉｌｅｎｔ ７８９０Ｂ、Ａｇｉｌｅｎｔ  ５９７７Ｓなど同等の性能をもつものを使用してもよく、使用する測定機器の仕様に合わせて条件を適宜調整し測定することができる。
【００２５】
（液状調味料のｐＨ）
液状調味料は、酸性液状調味料であることが好ましい。酸性液状調味料のｐＨは特に限定されず、例えば、３．０以上４．６以下であり、下限値は好ましくは３．３以上であり、より好ましくは３．６以上であり、上限値は好ましくは４．４以下であり、より好ましくは４．３以下である。液状調味料のｐＨが上記数値範囲内であれば、液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、液状調味料の風味を良好にすることができる。なお、液状調味料のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いて測定した値である。
【００２６】
（液状調味料の粘度）
液状調味料の２５℃における粘度は特に限定されず、例えば０．５Ｐａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下であり、下限値は好ましくは１．０Ｐａ・ｓ以上であり、より好ましくは１．５Ｐａ・ｓ以上であり、さらに好ましくは２．０Ｐａ・ｓ以上であり、また、上限値は好ましくは８Ｐａ・ｓ以下であり、より好ましくは６Ｐａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは４Ｐａ・ｓ以下である。液状調味料に上記数値範囲内の粘度を付与することで、液状調味料の風味をより感じることができる。
なお、粘度の測定方法は、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、粘度が０．５Ｐａ・ｓ以上３．０Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.２、３．０Ｐａ・ｓ以上のとき：ローターＮｏ.３を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。
【００２７】
（液状調味料の水分含量）
液状調味料の水分含量は、特に限定されずに他の成分の含有量に応じて適宜設定することができる。液状調味料の水分含量は特に限定されず、例えば、５質量％以上７５質量％以下であり、下限値は好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１５質量％以上であり、さらに好ましくは２０質量％以上であり、また、上限値は好ましく７０質量％以下であり、より好ましくは６５質量％以下であり、さらに好ましくは６０質量％以下である。
【００２８】
（胡麻）
胡麻の含有量は、液状調味料が胡麻特有の芳香を有するように調節することができる。胡麻の含有量は特に限定されず、例えば、液状調味料の全量に対して１質量％以上４０質量％以下であり、下限値は好ましくは２質量％以上であり、より好ましくは３質量％以上であり、さらに好ましくは５質量%以上であり、上限値は好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下であり、さらに好ましくは１５質量％以下である。胡麻の含有量が上記数値範囲内であれば、胡麻特有の芳香を有しながら、柑橘果皮本来の苦みを有し、かつ爽やかな柑橘香気をより強く感じることができる。
【００２９】
液状調味料に用いる胡麻は特に限定されず、従来公知の胡麻をそのまま用いたり、あるいは処理を施して用いたりすることができる。原料胡麻としては白胡麻、金胡麻、黒胡麻、茶胡麻等が挙げられる。また、これらの胡麻を常法により焙煎した焙煎胡麻を用いることが好ましく、具体的には、胡麻を、直火式、あるいは、遠赤外線式等の焙煎釜で焙煎したもの等が挙げられる。また、本発明で用いる胡麻の形態は、特に限定されず、ホール状でも、石臼、コロイドミル、フードカッター、マイルダー、ロール粉砕器等により粉砕処理されたものでもよい。
【００３０】
（柑橘果皮）
液状調味料に用いる柑橘果皮とは、柑橘類の果実を構成する各部分の１つであって、果実から、果肉部分、じょうのう膜、種子を除いた、一般的に内果皮（アルベド）や外果皮（フラベド）と呼称される果皮部分を指す。なお、原料処理過程で混入が考えられる果肉や果汁が含まれていてもよい。
【００３１】
柑橘類としては、ミカン科ミカン亜科のミカン連のカンキツ属（ミカン属）又はキンカン属に属する植物を意味する。カンキツ属としては、ユズ、カボス、スダチ、レモン、シークヮーサー等の香酸かんきつ類、温州みかん、マンダリンオレンジ、ポンカン等のミカン類、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジ・、ベルガモット等のオレンジ類、グレープフルーツ類、伊予柑、清見、はるみ、タンカン等のタンゴール類、セミノール、タンジェロ等のタンゼロ類、ブンタン類、夏ミカン、八朔、日向夏、デコポン等の雑柑類等が挙げられる。また、キンカン属としては、ニンポウキンカン等のキンカン類が挙げられる。これらの柑橘類は、１種単独で用いてもよいし、または２種以上を併用してもよい。
【００３２】
柑橘果皮の形状は特に限定されず、液状調味料への配合し易さや製造工程等に応じて、適宜、選択することができる。柑橘果皮は、例えば、切断や破砕、磨砕、粉砕等の物理的処理によってミンチ状、ダイス状、スライス状、チョップ状、パルプ状等の様々な形状に加工してもよい。物理的処理は、従来公知の方法で行うことができ、例えば、カッター、チョッパー、スライサー、ミル、石臼、ミリング装置等の装置を用いることができる。
【００３３】
柑橘果皮の含有量は、液状調味料が爽やかな柑橘の香気を有するように調節することができる。柑橘果皮の含有量は特に限定されず、例えば、液状調味料の全量に対して０．１質量％以上１０質量％以下であり、下限値は好ましくは０．２質量％以上であり、より好ましくは０．５質量％以上であり、さらに好ましくは０．８質量％以上であり、また、上限値は好ましくは７質量％以下であり、より好ましくは５質量％以下であり、さらに好ましくは３質量％以下である。柑橘果皮の含有量が上記数値範囲内であれば、胡麻特有の芳香を有しながら、柑橘果皮本来の苦みを有し、かつ爽やかな柑橘香気をより強く感じることができる。
【００３４】
（食用油脂）
液状調味料に用いる食用油脂は特に限定されず、従来公知の食用油脂を用いることができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、又はこれらの混合油を用いることが好ましい。
【００３５】
食用油脂の含有量は、上記香気成分を油滴の中に封じ込められる量であれば特に限定されず、例えば、液状調味料の全量に対して５質量％以上６０質量％以下であり、下限値は好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１５質量％以上であり、さらに好ましくは２０質量％以上であり、また、上限値は好ましくは５５質量％以下であり、より好ましくは５０質量％以下であり、さらに好ましくは４５質量％以下である。食用油脂の含有量が上記数値範囲内であれば、油脂由来のコクを感じやすく、酸性液状調味料は保存後でも安定した乳化状態を維持することができる。
【００３６】
（酢酸）
液状調味料には、酢酸を配合することで、上記の好適な数値範囲のｐＨに調整することができる。酢酸の含有量は特に限定されず、例えば、液状調味料の全量に対して０．０５質量％以上１．５０質量％以下であり、下限値は好ましくは０．１０質量％以上であり、より好ましくは０．２０質量％以上であり、さらに好ましくは０．３０質量％以上であり、さらにより好ましくは０．４０質量％以上であり、また、上限値は好ましくは１．３０質量％以下であり、より好ましくは１．２０質量％以下であり、さらに好ましくは１．１０質量％以下であり、さらにより好ましくは１．００質量％以下である。酢酸の含有量が上記数値範囲内であれば、酸性乳化液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性乳化液状調味料の風味を良好にすることができる。また、酸味を適度に感じながら、胡麻の芳香と爽やかな柑橘の香気をバランス良く感じることができる。
【００３７】
（酸材）
液状調味料は、酢酸以外にも他の酸材をさらに配合してもよい。酸材としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸及びそれらの塩、燐酸、塩酸等の無機酸及びそれらの塩、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。これらの酸材を配合することで、酸性乳化液状調味料のｐＨを調整したり、酸性乳化液状調味料の風味を良好にしたりすることができる。酸材の含有量は特に限定されず、目的とするｐＨや酢酸の含有量に応じて適宜調節することができる。
【００３８】
（乳化剤）
液状調味料に用いる乳化剤としては、卵黄を用いることが好ましい。卵黄の配合量は、乳化状態を維持できる量であれば特に限定されず、例えば、液状調味料の全量に対して０．１質量％以上２０質量％以下であり、好ましくは０．２質量％以上であり、より好ましくは０．３質量％以上であり、さらに好ましくは０．５質量％以上であり、また、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは５質量％以下であり、さらに好ましくは３質量％以下である。なお、卵黄の配合量は、鶏卵を割卵して得られる液卵黄で換算したものであり、液卵黄中のコレステロール含有量が１．４質量％であることから、日本国厚生労働省が平成１１年４月２６日付けで発行した衛新第１３号「４コレステロール」の「（１）ガスクロマトグラフ法」に示されているコレステロール測定方法に準じて測定することができる。
【００３９】
さらに、上記卵黄は、食用油脂を水中油型乳化液状調味料中に分散させるにあたり、長期保管後の分離抑制効果が得られ易く、ひいては風味の保持効果も高いことから、ホスフォリパーゼＡ処理された卵黄（以下、「リゾ化卵黄」と称することがある）を用いてもよい。
【００４０】
（他の原料）
液状調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化剤、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、アラビアガム等の増粘剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。
【００４１】
＜液状調味料の製造方法＞  
本発明による液状調味料の製造方法の一例について説明する。例えば、まず、清水、胡麻、柑橘果皮、食酢（酢酸）、増粘剤、及び調味料等の水相原料を混合して、水相を調製する。次に、上記で調製した水相に必要に応じて卵黄を加え、ミキサー等で撹拌しながら、油相原料である食用油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れた処理機等で均質化して、水相中に油相を乳化分散させた液状調味料を得ることができる。続いて、ｐ‐シメン及び２，６−ジメチルピラジンを含有する香料を適量添加して、液状調味料を得ることができる。さらに、液状調味料を、例えば、６０〜９０℃程度、好ましくは６５〜８０℃で加熱してもよい。なお、液状調味料の加熱は、上記香料の添加前でも添加後でもよい。柑橘果皮及び食用油脂が混合された状態で加熱処理を行うことで、液状調味料に爽やかな柑橘の香気をより与え易くなる。
【００４２】
（製造装置）
液状調味料の製造には、通常の液状調味料の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な攪拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー、ホモディスパー等が挙げられる。攪拌機の攪拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。
【実施例】
【００４３】
以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
【００４４】
＜液状調味料の製造例１＞
［実施例１〜１２、比較例１〜２］
表１の配合割合に準じ、以下の手順により液状調味料を製造した。具体的には、まず、撹拌タンクに、水、焙煎すり胡麻、ミンチ状のユズ果皮、食酢、醤油、砂糖、塩、グルタミン酸Ｎａ、キサンタンガム、卵黄を投入して均一に撹拌することにより水相を調製した。次に、油相である食用油脂（大豆油）を注加して乳化処理を行った。続いて、該液状調味料を６５〜８０℃に加熱する工程を経て、さらに下記表２の量となるようにｐ‐シメン及び２，６−ジメチルピラジンを含有する香料を適量添加して、水中油型乳化液状調味料を得た。得られた液状調味料を蓋付きＰＥＴ容器に２５０ｍＬ容量ずつ充填して密栓し、容器入り液状調味料を製造した。
【００４５】
【表１】
2020129982.tif 000002
【００４６】
＜ｐ−シメンのピーク面積の２，６−ジメチルピラジンのピーク面積に対する比の測定方法＞
上記で得られた液状調味料の香気成分を上記で詳述した固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定し、得られたガスクロマトグラムにおいてｐ−シメン及び２，６−ジメチルピラジンのピーク面積をそれぞれ測定し、ｐ−シメンのピーク面積の２，６−ジメチルピラジンのピーク面積に対する比を算出し、表２に示した。
【００４７】
＜ｐ−シメンの含有量の測定方法＞
上記で得られた液状調味料に、一定量のｐ−シメンの標準品を添加して、サンプルを調製した。サンプルの香気成分を上記で詳述した固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定し、得られたガスクロマトグラムにおけるｐ−シメンのピーク面積からｐ−シメンの含有量を定量し、表２に示した。
【００４８】
＜ｐＨ測定＞
上記で得られた液状調味料について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いてｐＨを測定した。実施例１〜１２、比較例１〜２の液状調味料のｐＨは全て３．６以上４．３以下の範囲内であった。
【００４９】
＜粘度測定＞
上記で得られた液状調味料について、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、粘度が０．５Ｐａ・ｓ以上３．０Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.２、３．０Ｐａ・ｓ以上のとき：ローターＮｏ.３を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した。実施例１〜１２、比較例１〜２の液状調味料の粘度は全て２．０Ｐａ・ｓ以上４．０Ｐａ・ｓ以下であった。
【００５０】
＜液状調味料の官能評価＞
上記で得られた液状調味料について、下記の基準に従って官能評価を行った。官能評価の結果は表２に示すとおりであった。下記の評価基準において「２」以上であれば、良好な結果である。
［評価基準］
３：胡麻特有の芳香を有しながら、柑橘果皮本来の苦みを有し、かつ爽やかな柑橘香気が強く感じられた。
２：胡麻特有の芳香を有しながら、柑橘果皮本来の苦みを有し、かつ爽やかな柑橘香気が感じられた。
１：胡麻特有の芳香は感じられたが、柑橘果皮由来の苦みが強調されてしまい、爽やかな柑橘の香気を感じ難くなった。
【００５１】
【表２】
2020129982.tif 000003
【００５２】
上記の官能評価の結果、実施例１〜１２の液状調味料は、いずれも、ｐ−シメンの２，６−ジメチルピラジンに対するピーク面積が特定の範囲内にあることで、胡麻特有の芳香を有しながら、柑橘果皮本来の苦みを有し、かつ爽やかな柑橘香気が感じられた。
比較例１及び２の液状調味料は、ｐ−シメンの２，６−ジメチルピラジンに対するピーク面積の値が小さく、胡麻特有の芳香は感じられたが、柑橘果皮由来の苦みが強調されてしまい、爽やかな柑橘の香気を感じ難くなった。
【００５３】
＜液状調味料の製造例２＞
［実施例１３］
液状調味料を６５〜８０℃に加熱する工程を行わなかった以外は、実施例２と同様にして、容器入り液状調味料を製造した。ｐ−シメンの２，６−ジメチルピラジンに対するピーク面積比及びｐ−シメンの含有量は実施例２と同様であった。
得られた液状調味料の官能評価の結果は、実施例２と同じく「３」であったが、実施例２の液状調味料の方がより爽やかな柑橘の香気に優れていた。
【手続補正書】
【提出日】平成31年2月19日(2019.2.19)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
胡麻、柑橘果皮、及び食用油脂を含有する液状調味料であって、
前記食用油脂の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、５質量％以上６０質量％以下であり、
ｐ−シメンと、２，６−ジメチルピラジンとを含み、
前記液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合、前記ｐ−シメンのピーク面積の前記２，６−ジメチルピラジンのピーク面積に対する比が、１１以上２５０以下であることを特徴とする、
液状調味料。
【請求項２】
前記ｐ−シメンの含有量が、前記液状調味料の全量に対して、０．５ｐｐｍ以上２０．０ｐｐｍ以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の液状調味料。
【請求項３】
前記胡麻の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、１質量％以上４０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１又は２に記載の液状調味料。
【請求項４】
前記柑橘果皮の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、０．１質量％以上５質量％以下であることを特徴とする、
請求項１〜３のいずれか一項に記載の液状調味料。
【請求項５】
酢酸をさらに含むことを特徴とする、
請求項１〜４のいずれか一項に記載の液状調味料。
【請求項６】
水中油型乳化液状調味料であることを特徴とする、
請求項１〜５のいずれか一項に記載の液状調味料。
【請求項７】
胡麻、柑橘果皮、及び食用油脂を含有する液状調味料の製造方法であって、
前記食用油脂の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、５質量％以上６０質量％以下であり、
前記液状調味料が、ｐ−シメンと、２，６−ジメチルピラジンとを含み、
前記製造方法が、
前記液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合、前記ｐ−シメンのピーク面積の前記２，６−ジメチルピラジンのピーク面積に対する比が、１１以上２５０以下となるように前記ｐ−シメン及び前記２，６−ジメチルピラジンを添加する工程を含むことを特徴とする、
液状調味料の製造方法。
【請求項８】
前記柑橘果皮及び前記食用油脂を含有する液状調味料を加熱する工程を含むことを特徴とする、
請求項７に記載の製造方法。
【手続補正書】
【提出日】平成31年4月22日(2019.4.22)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
胡麻、柑橘果皮、及び食用油脂を含有する液状調味料であって、
前記食用油脂の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、５質量％以上６０質量％以下であり、
ｐ−シメンと、２，６−ジメチルピラジンとを含み、
前記ｐ−シメンの含有量が、前記液状調味料の全量に対して、０．５ｐｐｍ以上２０．０ｐｐｍ以下であり、
前記液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合、前記ｐ−シメンのピーク面積の前記２，６−ジメチルピラジンのピーク面積に対する比が、１１以上２５０以下であることを特徴とする、
液状調味料。
【請求項２】
前記ｐ−シメンの含有量が、前記液状調味料の全量に対して、１．１ｐｐｍ以上１５．０ｐｐｍ以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の液状調味料。
【請求項３】
前記胡麻の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、１質量％以上４０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１又は２に記載の液状調味料。
【請求項４】
前記柑橘果皮の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、０．１質量％以上５質量％以下であることを特徴とする、
請求項１〜３のいずれか一項に記載の液状調味料。
【請求項５】
酢酸をさらに含むことを特徴とする、
請求項１〜４のいずれか一項に記載の液状調味料。
【請求項６】
水中油型乳化液状調味料であることを特徴とする、
請求項１〜５のいずれか一項に記載の液状調味料。
【請求項７】
胡麻、柑橘果皮、及び食用油脂を含有する液状調味料の製造方法であって、
前記食用油脂の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、５質量％以上６０質量％以下であり、
前記液状調味料が、ｐ−シメンと、２，６−ジメチルピラジンとを含み、
前記ｐ−シメンの含有量が、前記液状調味料の全量に対して、０．５ｐｐｍ以上２０．０ｐｐｍ以下であり、
前記製造方法が、
前記液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合、前記ｐ−シメンのピーク面積の前記２，６−ジメチルピラジンのピーク面積に対する比が、１１以上２５０以下となるように前記ｐ−シメン及び前記２，６−ジメチルピラジンを添加する工程を含むことを特徴とする、
液状調味料の製造方法。
【請求項８】
前記柑橘果皮及び前記食用油脂を含有する液状調味料を加熱する工程を含むことを特徴とする、
請求項７に記載の製造方法。
【手続補正書】
【提出日】令和1年5月28日(2019.5.28)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
胡麻、柑橘果皮、及び食用油脂を含有する液状調味料であって、
前記食用油脂の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、５質量％以上６０質量％以下であり、
ｐ−シメンと、２，６−ジメチルピラジンとを含み、
前記ｐ−シメンの含有量が、前記液状調味料の全量に対して、０．８ｐｐｍ以上１７．０ｐｐｍ以下であり、
前記液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合、前記ｐ−シメンのピーク面積の前記２，６−ジメチルピラジンのピーク面積に対する比が、１３以上２１５以下であることを特徴とする、
液状調味料。
【請求項２】
前記ｐ−シメンの含有量が、前記液状調味料の全量に対して、１．１ｐｐｍ以上１５．０ｐｐｍ以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の液状調味料。
【請求項３】
前記胡麻の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、１質量％以上４０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１又は２に記載の液状調味料。
【請求項４】
前記柑橘果皮の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、０．１質量％以上５質量％以下であることを特徴とする、
請求項１〜３のいずれか一項に記載の液状調味料。
【請求項５】
酢酸をさらに含むことを特徴とする、
請求項１〜４のいずれか一項に記載の液状調味料。
【請求項６】
水中油型乳化液状調味料であることを特徴とする、
請求項１〜５のいずれか一項に記載の液状調味料。
【請求項７】
胡麻、柑橘果皮、及び食用油脂を含有する液状調味料の製造方法であって、
前記食用油脂の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、５質量％以上６０質量％以下であり、
前記液状調味料が、ｐ−シメンと、２，６−ジメチルピラジンとを含み、
前記ｐ−シメンの含有量が、前記液状調味料の全量に対して、０．８ｐｐｍ以上１７．０ｐｐｍ以下であり、
前記製造方法が、
前記液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合、前記ｐ−シメンのピーク面積の前記２，６−ジメチルピラジンのピーク面積に対する比が、１３以上２１５以下となるように前記ｐ−シメン及び前記２，６−ジメチルピラジンを添加する工程を含むことを特徴とする、
液状調味料の製造方法。
【請求項８】
前記柑橘果皮及び前記食用油脂を含有する液状調味料を加熱する工程を含むことを特徴とする、
請求項７に記載の製造方法。