(57)【要約】【課題】本発明は、食品中に混入していた異物の混入時期をより正確に判断することができる手法を提供することを目的とする。【解決手段】食品成分中の分子量５０〜７００の有機物の混入異物内への浸透度合いを、赤外吸収分析方法により分析し、その分析結果に基づいて、異物の混入時期を判別することを含む、食品中に混入していた異物の混入時期を判別する方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品中に混入していた異物の混入時期を判別する方法であって、食品成分中の分子量５０〜７００の有機物（油脂を除く）の混入異物内への浸透度合いを、前記混入異物の断面に赤外線を照射する赤外吸収分析方法により、前記混入異物に浸透した、食品成分中の前記有機物により吸収された赤外吸収スペクトルを測定し、前記赤外線吸収スペクトルに基づき、前記混入異物の断面におけるシグナル強度の分布、又は、前記混入異物の断面におけるシグナル部分の存否状態を可視化して表示して観察することにより分析し、その分析結果に基づいて、異物の混入時期を判別することを含み、
前記混入異物は、その表層部から中心部へと前記有機物が浸透する性質を有する、上記方法。
【請求項２】
前記有機物が、単糖、二糖、乳酸、クエン酸及び酢酸からなる群から選択される有機物である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記食品が製造過程において加熱処理された食品である場合、
混入異物の一部を該製造過程における加熱処理と同等の条件により加熱処理し、該加熱処理を施した混入異物内への前記有機物の浸透度合いと非加熱処理の混入異物内への前記有機物の浸透度合いとを、赤外吸収分析方法により分析して対比することを含む、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記食品が製造工程において加熱処理されていない食品である場合、
混入異物の一部を該食品中に一定期間混入させて該混入異物内に前記有機物を浸透させる保存処理を施し、次いで、該保存処理を施した混入異物内への該有機物の浸透度合いと該保存処理を施していない混入異物内への該有機物の浸透度合いとを、赤外吸収分析方法により分析して対比することを含む、請求項１又は２に記載の方法。 
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品中に混入していた異物の混入時期を、赤外吸収分析方法により測定された異物中への食品成分である有機物の浸透度合いに基づき判別する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品は、体内に取り入れられるものであり、当然、その安全性が確保されていなければならない。そのため、食品製造の品質管理において、例えば、異物混入の原因となり得る事項は、徹底的に排除しなければならない。
【０００３】
かかる品質管理を徹底するにあたっては、異物混入の実態を正確に把握することが必要であり、そのために、まず、食品に混入していた異物が、製造過程において混入したものか、あるいは製品開封後に混入したものか、その異物混入時期についての検証を行うことが重要とされる。
【０００４】
そのため毛髪やプラスチック等の異物の混入時期を判別する方法が開発・検討されており（非特許文献１，２）、本発明者らもこれまでに、食品に混入していた異物内への、食品成分中の無機化合物（例えば、塩化ナトリウム）等の浸透度合いを分析し、その結果に基づき、異物の混入時期を判別する方法を開発し、報告している（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００５−８３８０４号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】佐藤元著、「混入毛髪鑑別法」株式会社サイエンスフォーラム発行、２０００年
【非特許文献２】コンバーテック、２００２年１１月号、（株）加工技術研究会出版、「ＣＰＰフィルムのＤＳＣ分析でレトルト熱処理の履歴がわかるスメクチック型からα晶への相転位を利用」（味の素（株）生産技術開発センター）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１に記載される異物の混入時期を判別する方法は、食品に混入していた異物内への塩化ナトリウム等の食品成分の浸透位置（浸透状況）や量（浸透量）の程度（すなわち、浸透度合い）に基づくものであるが、本発明者らは、食品成分中の塩化ナトリウム等の無機化合物が混入異物の内部深くまで直ちに大量に浸透してしまい、その浸透度合いの変化を確認することができないことがあり、その場合には製品を開封して数日経った混入異物においては、もはや異物の混入時期を正確に判別することが困難となる場合があることを見出した。
【０００８】
そこで、本発明は、製品開封後しばらくして入手された混入異物であったとしても、その混入時期を正確に判断することができる、新たな判別手法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、食品成分中の分子量５０〜７００程度の有機物は、製品開封後に混入した異物の内部深くまで直ちに浸透することはなく、その浸透度合いの変化は赤外吸収分析方法により日単位の長いスパンで確認できることを見出した。そして当該有機物の浸透度合いを指標とすることによって製品を開封して数日経った後に入手された混入異物であっても、その混入時期を正確に判別できることを見出した。
【００１０】
本発明はこれらの知見に基づくものであり、以下の発明を包含する。
［１］食品中に混入していた異物の混入時期を判別する方法であって、食品成分中の分子量５０〜７００の有機物の混入異物内への浸透度合いを、赤外吸収分析方法により分析し、その分析結果に基づいて、異物の混入時期を判別することを含む、上記方法。
［２］前記食品が製造過程において加熱処理された食品である場合、
混入異物の一部を該製造過程における加熱処理と同等の条件により加熱処理し、該加熱処理を施した混入異物内への前記有機物の浸透度合いと非加熱処理の混入異物内への前記有機物の浸透度合いとを、赤外吸収分析方法により分析して対比することを含む、［１］の方法。
［３］前記食品が製造工程において加熱処理されていない食品である場合、
混入異物の一部を該食品中に一定期間混入させて該混入異物内に前記有機物を浸透させる保存処理を施し、次いで、該保存処理を施した混入異物内への該有機物の浸透度合いと該保存処理を施していない混入異物内への該有機物の浸透度合いとを、赤外吸収分析方法により分析して対比することを含む、［１］の方法。
［４］前記有機物がブドウ糖、乳糖、及び乳酸からなる群から選択される、［１］〜［３］のいずれかの方法。
［５］混入異物が毛である、［１］〜［４］のいずれかの方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、食品中に混入していた異物が、製造過程において混入したものか、製品開封後に混入したものか、その混入時期をより正確に判別することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、非加熱処理及び加熱処理試料（ブドウ糖水）に混入した毛髪における、２５℃における各保存期間（０日、１日、７日）経過後のブドウ糖の浸透度合いを示す写真図である。
【図２】図２は、非加熱処理及び加熱処理試料（６％、３０％、又は６０％ブドウ糖水）に混入した毛髪における、２５℃における各保存期間（０日、７日）経過後のブドウ糖の浸透度合いを示す写真図である。
【図３】図３は、非加熱処理及び加熱処理試料（６％、又は３０％乳糖水）に混入した毛髪における、２５℃又は４℃における各保存期間（０日、７日）経過後の乳糖の浸透度合いを示す写真図である。
【図４】図４は、非加熱処理及び加熱処理試料（乳酸水）に混入した毛髪における、２５℃又は４℃における各保存期間（０日、７日）経過後の乳酸の浸透度合いを示す写真図である。
【図５】図５は、非加熱処理及び加熱処理試料（オレンジジュース）に混入した毛髪における、４℃における各保存期間（０日、７日）経過後の糖の浸透度合いを示す写真図である。
【図６】図６は、非加熱処理及び加熱処理試料（羊羹）に混入した毛髪における、４℃における各保存期間（０日、７日）経過後の糖の浸透度合いを示す写真図である。
【図７】図７は、非加熱処理及び加熱処理試料（ブルーベリージャム）に混入した毛髪における、４℃における各保存期間（０日、７日）経過後の糖の浸透度合いを示す写真図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、食品中に混入していた異物の混入時期を判別する方法に関する。
本発明において「食品」とは、レストラン等で提供される料理、冷凍、チルド、常温等で流通可能な各種加工食品を意味する。加工食品としては例えば、カレー、シチュー、スープ、ソース等のレトルト製品、カレー、シチュー等のルウ製品、冷凍食品、練りわさび、練りからし、マスタード等の各種スパイス製品、マヨネーズ、ドレッシング等の調味料製品、ヨーグルト、バター、チーズ、アイスクリーム等の乳製品、ゼリー、プリン等のデザート製品、チョコレート、クッキー等の菓子製品、お茶、コーヒー、果実飲料等の飲料製品等を挙げることができるが、これらに限定はされない。
【００１４】
本発明において「異物」とは、上記食品中に混入し得る任意の物質が挙げられるが、食品成分中の有機物が浸透し得る物質が対象となり、金属のような食品成分中の有機物が浸透しない物質については、本発明における「異物」には含まれない。本発明における「異物」としては、例えば、毛髪等の人毛、動物毛等の毛、爪、紙、綿製品（糸、布）、木片、植物原料のへた、茎、根、動物原料の骨片、糸、縄、紐、虫、プラスチック・ゴム類等が挙げるが、これらに限定はされない。
【００１５】
本発明によれば、前記した異物が食品中に混入した時期、すなわち製品の製造過程であるか、または製品開封後であるかを判別することができ、これは混入した異物内における食品成分中の有機物の浸透位置（浸透状況）や量（浸透量）、すなわち、浸透度合いを赤外吸収分析方法により分析・判定することにより行うことができる。
【００１６】
本発明において、食品成分中の「有機物」とは、５０〜７００程度の分子量を有するものを意味する。このような有機物には、分子量が５０以上、６０以上、７０以上、８０以上、又は９０以上、かつ４００以下、５００以下、６００以下、又は７００以下より選択される範囲にあるもの、例えば、６０〜５００、好ましくは９０〜５００、より好ましくは９０〜４００程度の分子量を有するものを意味する。食品成分が、分子量の小さな無機化合物（例えば、ＮａＣｌ（分子量５８．５））である場合には、混入した異物の内部深くまで直ちに大量に浸透してしまい、本発明方法を実施するに際して浸透度合いの変化が得られない場合があり、混入時期の判別が困難となる場合がある。また、分子量が大きな食品成分（例えば、デキストリン（分子量３０００〜））である場合には、混入した異物内への浸透が遅く内部まで浸透せず、本発明方法を実施するに際して浸透度合いの変化が得られない場合があり、混入時期の判別が困難となる場合がある。
【００１７】
本発明において利用可能な「有機物」としては、例えば糖（ブドウ糖や果糖等の単糖、乳糖やショ糖等の二糖、オリゴ糖等）、乳酸、クエン酸、酢酸等を挙げることができ（これらに限定はされない）、食品の種類や性状、その食品の製造条件、保存条件や、異物の種類や性状（赤外線吸収領域）等に基づいて、一又は複数を適宜選択して用いることができる。異物における有機物の浸透度合いを赤外吸収分析方法により明確に確認するために、異物と有機物とはそれぞれの赤外線吸収領域が異なっていることが好ましい。異物と有機物の赤外線吸収領域が重なる場合には、異物における有機物の浸透度合いを判別することが困難となる場合がある。
【００１８】
赤外吸収分析方法は、従来公知の一般的な手法を用いて行うことができ、赤外線を対象物に照射し、吸収された赤外吸収スペクトルを測定することにより行うことができる。本発明において、フーリエ変換赤外分光光度計等の装置を用いて行うことができる。本発明においては、異物の断面に赤外線を照射し、異物中に浸透した有機物により吸収された赤外吸収スペクトルを測定することにより、異物の断面における有機物の浸透位置（浸透状況）や量（浸透量）（浸透度合い）を判定することができる。
【００１９】
食品中に混入した異物にはその表層より、前記有機物を含む食品成分が浸透する。その浸透度合いは、一般的に異物の表層部から中心部へと浸透が見られ、時間の経過と共に、異物の断面における有機物の位置（浸透状況）及び量（浸透量）が変化する。この浸透度合いは、異物が食品中に混入していた時間の長さや、その食品の製造条件、保存条件等と相関するため、この浸透度合いに基づいて異物が食品中に混入していた時間、すなわち異物が食品中に混入した時期、を判断することができる。
【００２０】
例えば、異物が混入していた食品が、製造過程において加熱処理された食品である場合、異物の一部を当該食品と同じ食品中にて、製造過程における加熱処理と同じ条件下にて加熱処理し、この異物の一部の断面における有機物の浸透度合いを上記赤外吸収分析方法を用いて解析し、得られた結果を、当該加熱処理に付していない異物の一部の断面における浸透度合いと対比することができる。具体的な態様について、食品に混入していた異物を、まず、カッターやナイフ等を用いてカット処理し、得られた異物の一部を、混入していた食品又は混入していた食品と同じ食品に加えて、当該食品の製造過程において付されたのと同じ条件にて加熱処理（例えば、殺菌処理、発酵処理等）を施す。その後、冷蔵〜室温程度の条件下で加熱処理した異物の一部を保存した後、異物の断面に、測定する有機物に応じた照射条件に基づき赤外線を照射し、断面における有機物の浸透度合いを測定する。一方、対照としての加熱処理に付していない異物の一部を、同様に保存した後に、断面における有機物の浸透度合いを同様に測定する。そして両者より得られた測定結果を対比する。
【００２１】
また、異物が混入していた食品が、製造過程において加熱処理されていない食品である場合には、異物の一部を当該食品と同じ食品中に再度一定期間混入させた後、この異物の一部の断面における有機物の浸透度合いを上記赤外吸収分析方法を用いて解析し、得られた結果を、当該再度の混入に付していない異物の一部の断面における浸透度合いと対比することができる。具体的な態様について、前記した製造過程において加熱処理された食品と同様、食品に混入していた異物を、まず、カット処理し、得られた異物の一部を混入していた食品又は混入していた食品と同じ食品に再度加えて、一定期間混入・保存させる（再度の混入・保存処理）。その後、異物の断面に、測定する有機物に応じた照射条件に基づき赤外線を照射し、断面における有機物の浸透度合いを測定する。一方、対照としての再度の混入・保存処理に付していない異物の一部についても、同様に、断面における有機物の浸透度合いを測定する。そして両者より得られた測定結果を対比する。
【００２２】
また、前記したようなカット処理して得られた異物の一部をそれぞれ処理・保存した後に対比する以外にも、他の対比方法を用いることができる。例えば、まず、異物と食品との関係、食品の製造条件等に基づく各種データを事前に準備する。例えば、毛髪を特定の食品に混入して加熱処理した異物コントロール品を事前に準備する。特定の食品に該当する食品に混入していた異物（毛髪）を入手した場合、これを前記したような加熱処理に付すことなく、断面における有機物の浸透度合いを赤外吸収分析方法により測定する。異物コントロール品についても、同様に、断面における有機物の浸透度合いを測定する。そして両者より得られた測定結果を対比することができる。これにより、前記のカット処理や加熱処理等の手間を要することなく、より迅速かつ正確に測定結果を得、対比を行うことができる。製造過程において加熱処理されていない食品についても、再度の混入・保存処理した異物コントロール品を事前に準備することにより、上記方法と同様の方法により、それぞれの浸透度合いを測定・対比を行うことができる。
【００２３】
なお、上記方法において、食品成分の浸透度合いを測定する場合、測定結果に大きな影響が生じないよう対比する異物の大きさ、測定部分等、測定諸条件が同じになるよう設定することが好ましい。
【００２４】
測定結果の対比は、異物断面における浸透した有機物により吸収された赤外吸収スペクトルを可視化して表示したシグナル強度（濃淡）の分布、シグナル部分の存否状態等を観察することにより行うことができる。シグナル強度（濃淡）の分布、シグナル部分の存否状態等は、下記実施例に詳述されるような、有機物由来のシグナルと異物由来のシグナルとの比で表されたイメージング画像を用いて確認することができる。
【００２５】
この場合において、製造過程において加熱処理された食品にあっては、上記加熱処理を施した異物の一部と対照としての加熱処理に付していない異物の一部又は異物コントロール品を比べて、両者がほぼ同等のシグナル強度（濃淡）の分布、シグナル部分の存否状態等である場合には、食品に混入していた異物は食品の製造工程で混入した可能性が高いと判断することができる。また、製造過程において加熱処理されていない食品にあっては、上記再度の混入・保存処理を施した異物の一部と対照としての再度の混入・保存処理に付していない異物の一部又は異物コントロール品とを比べて、両者がほぼ同等のシグナル強度（濃淡）の分布、シグナル部分の存否状態等である場合には、食品に混入していた異物は食品の製造工程で混入した可能性が高いと判断することができる。
【００２６】
一方、上記加熱処理を施した異物の一部と比べて、対照としての加熱処理に付していない異物の一部又は異物コントロール品のシグナル強度が弱い又はシグナル強度がほとんど存在しないような場合には、当該異物は製品開封後に混入していたと判断することができる。また、上記再度の混入・保存処理を施した異物の一部と比べて、対照としての再度の混入・保存処理に付していない異物の一部又は異物コントロール品のシグナル強度が弱い又はシグナル強度がほとんど存在しないような場合には、当該異物は製品開封後に混入していたと判断することができる。
【００２７】
あるいは、測定結果の対比は、フーリエ変換赤外分光光度計等の装置により表示されるチャートにおいて、異物中に浸透した有機物の検出値の有無または差に基づいて行うことができる。
【００２８】
この場合において、製造過程において加熱処理された食品にあっては、上記加熱処理を施した異物の一部のほうが、対照としての加熱処理に付していない異物の一部又は異物コントロール品の検出値と比べて大きい場合には、異物が製品開封後に混入した可能性が高いと判断することができ、一方、ほぼ同等の検出値でその値差が小さければ、異物が食品の製造工程で混入していた可能性が高いと判断することができる。また、製造過程において加熱処理されていない食品にあっては、上記再度の混入・保存処理を施した異物の一部のほうが、対照としての再度の混入・保存処理に付していない異物の一部又は異物コントロール品の検出値と比べて大きい場合には、異物が製品開封後に混入した可能性が高いと判断することができ、一方、ほぼ同等の検出値でその値差が小さければ、異物が食品の製造工程で混入していた可能性が高いと判断することができる。
【００２９】
なお、異物が食品の製造工程で混入していた場合、本発明方法の実施において異物の一部に加熱処理を施したとしても、有機物の異物への浸透度合いに大きな変化は認められない。
以下、本発明を実施例により、更に詳しく説明する。
【実施例】
【００３０】
Ｉ．試験
以下の試験において、赤外分光分析はＦＴ／ＩＲ−６６００、ＩＲＴ−７２００（日本分光製）を用いて行った。
赤外分光分析の解析結果に関し、図は各試料中の毛髪の長軸方向に垂直な断面を示す。各図は、糖骨格に由来する１０７４ｃｍ−１付近（１０５０〜１１１５ｃｍ−１）のシグナル、又は、乳酸に由来する１０４６ｃｍ−１付近（１０００〜１２６０ｃｍ−１）のシグナルと毛髪のタンパク質に由来する１６５０ｃｍ−１付近のシグナルとの比で表されたイメージング画像であり、赤色に近づく程、目的の有機物（糖（ブドウ糖、乳糖等）、又は乳酸）に由来するシグナル強度が高いことを示し、より多くの有機物の存在を示す。
【００３１】
１．ブドウ糖水（１）
毛髪をナイフで切り分け、それぞれ６０％ブドウ糖水に混入させ試料とした。
次いで、非加熱処理の試料については、２５℃にて所定の時間保存した。一方、加熱処理の試料については、１００℃にて１０分間の加熱処理に付した後、２５℃にて所定の時間保存した。
保存後、各試料より毛髪を取り出し、赤外分光分析により各毛髪におけるブドウ糖の浸透度合いを解析した。
解析結果を図１に示す。
非加熱処理試料において、毛髪の表層から中心部へとブドウ糖の経時的な浸透が確認され、保存期間が長くなるほど、表層及び中心部への浸透度合いが増大した。
また、加熱処理試料においては、非加熱処理試料と異なり、保存０日目において既に中心部への浸透が確認され、保存後の試料において両者に顕著な違いが認められた。
【００３２】
２．ブドウ糖水（２）
毛髪をナイフで切り分け、それぞれ６％又は３０％又は６０％ブドウ糖水に混入させ試料とした。
次いで、非加熱処理の試料については、２５℃にて所定の時間保存した。一方、加熱処理の試料については、８０℃にて１０分間の加熱処理又は１２１℃にて３０分間の加熱処理に付した後、２５℃にて所定の時間保存した。
保存後、各試料より毛髪を取り出し、赤外分光分析により各毛髪におけるブドウ糖の浸透度合いを解析した。
解析結果を図２に示す。
いずれの試料においても、条件によって毛髪の表層から中心部へとブドウ糖の経時的な浸透が確認され、保存期間が長くなるほど、表層及び中心部への浸透度合いが増大した。  また、試料中のブドウ糖濃度が高いほど、表層及び中心部への浸透度合いが増大した。  さらに、いずれの試料においても、非加熱処理試料と比べて、加熱処理試料におけるブドウ糖の浸透度合いは大きく、両者に顕著な違いが認められた。
【００３３】
３．乳糖水
毛髪をナイフで切り分け、それぞれ６％又は３０％乳糖水に混入させ試料とした。
次いで、非加熱処理の試料については、２５℃又は４℃にて所定の時間保存した。
一方、加熱処理の試料については、４０℃にて１８時間の加熱処理に付した後、２５℃又は４℃にて所定の時間保存した。
保存後、各試料より毛髪を取り出し、赤外分光分析により各毛髪における乳糖の浸透の程度を解析した。
解析結果を図３に示す。
いずれの試料においても、条件によって毛髪の表層から中心部へと乳糖の経時的な浸透が確認され、保存期間が長くなるほど、表層及び中心部への浸透度合いが増大した。
また、試料中の乳糖濃度が高いほど、表層及び中心部への浸透度合いが増大した。
また、４℃で保存した場合、及び２５℃で保存した場合のいずれにおいても、非加熱処理の試料と比べて、加熱処理試料における乳糖の浸透度合いは大きく、保存後の試料において両者に顕著な違いが認められた。
【００３４】
４．乳酸水
毛髪をナイフで切り分け、６％乳酸水に混入させ試料とした。
次いで、非加熱処理の試料については、２５℃又は４℃にて所定の時間保存した。
一方、加熱処理の試料については、４０℃にて１８時間の加熱処理に付した後、２５℃又は４℃にて所定の時間保存した。
保存後、各試料より毛髪を取り出し、赤外分光分析により各毛髪における乳酸の浸透度合いを解析した。
解析結果を図４に示す。
いずれの試料においても、条件によって毛髪の表層から中心部へと乳酸の経時的な浸透が確認され、保存期間が長くなるほど、表層及び中心部への浸透度合いが増大した。
また、非加熱処理の試料と加熱処理試料における浸透度合いの顕著な差が認められ、４℃で保存した場合、及び２５℃で保存した場合のいずれにおいても、非加熱処理の試料と比べて、加熱処理試料における乳酸の浸透度合いは大きく、保存後の試料において両者に違いが認められた。
【００３５】
５．オレンジジュース
毛髪をナイフで切り分け、それぞれオレンジジュースに混入させ試料とした。
次いで、非加熱処理の試料については、４℃にて所定の時間保存した。
一方、加熱処理の試料については、６５℃にて１０分間の加熱処理に付した後、４℃にて所定の時間保存した。
保存後、各試料より毛髪を取り出し、赤外分光分析により各毛髪における糖の浸透度合いを解析した。
解析結果を図５に示す。
加熱処理試料においては、非加熱処理試料と異なり、保存０日目において既に中心部への浸透が確認され、保存７日目においてもその浸透度合いに大きな違いは認められなかった。
また、非加熱処理の試料と比べて、加熱処理試料における糖の浸透度合いは大きく、両者に顕著な違いが認められた。
【００３６】
６．羊羹
毛髪をナイフで切り分け、それぞれ羊羹に混入させ試料とした。
次いで、非加熱処理の試料については、４℃にて所定の時間保存した。
一方、加熱処理の試料については、１００℃にて１０分間の加熱処理に付した後、４℃にて所定の時間保存した。
保存後、各試料より毛髪を取り出し、赤外分光分析により各毛髪における糖の浸透度合いを解析した。
解析結果を図６に示す。
いずれの試料においても、毛髪の表層から中心部へと糖の経時的な浸透が確認され、保存期間が長くなるほど、表層及び中心部への浸透度合いが増大した。
また、非加熱処理の試料と比べて、加熱処理試料における糖の浸透度合いは大きく、両者に顕著な違いが認められた。
【００３７】
７．ブルーベリージャム
毛髪をナイフで切り分け、それぞれブルーベリージャムに混入させ試料とした。
次いで、非加熱処理の試料については、４℃にて所定の時間保存した。
一方、加熱処理の試料については、９０℃にて１０分間の加熱処理に付した後、４℃にて所定の時間保存した。
保存後、各試料より毛髪を取り出し、赤外分光分析により、各毛髪における糖の浸透度合いを解析した。
解析結果を図７に示す。
いずれの試料においても、毛髪の表層から中心部へと糖の経時的な浸透が確認され、保存期間が長くなるほど、中心部への浸透度合いが増大した。
また、非加熱処理の試料と比べて、加熱処理試料における糖の浸透度合いは大きく、各保存日数において両者に顕著な違いが認められた。
【００３８】
ＩＩ．結果
以上の結果より、試料中に混入した毛髪へのブドウ糖や乳糖等の糖や乳酸といった有機物の浸透度合いは、日単位の長いスパンで経時的に変化することが赤外分光分析により確認された。
【００３９】
また、加熱処理に付された試料における毛髪への当該有機物の浸透度合いと、非加熱処理の試料における毛髪へのその浸透度合いとは顕著に異なることが確認され、この結果は、試料（食品）中に混入していた毛髪が加熱処理に付された経歴を有するか否か、すなわち、当該毛髪の混入が試料（食品）の製造工程における加熱処理の前に生じたか否かを判別できることを示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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