(57)【要約】      （修正有）【課題】乳製品や卵アレルギーを持つ人や、完全菜食主義の人も安心して食べることができる、植物性食材を使用した冷菓を提供する。【解決手段】摩砕してペースト状にした米粉に、豆乳と、植物性脂肪と、甜菜糖とを加えて溶解混合物を生成し、その溶解混合物を冷却し凝固成形して得る、植物性食材を使用した冷菓。前記摩砕してペースト状にした米粉と、前記豆乳及び前記植物性脂肪並びに前記甜菜糖からなる混合物と、の重量比が１：１〜１：１．２である、前記植物性食材を使用した冷菓。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
摩砕してペースト状にした米粉に、豆乳と、植物性脂肪と、甜菜糖とを加えて溶解混合物を生成し、その溶解混合物を冷却し凝固成形して得ることを特徴とする植物性食材を用いた冷菓。
【請求項２】
前記摩砕してペースト状にした米粉と、前記豆乳及び前記植物性脂肪並びに前記甜菜糖からなる混合物と、の重量比が１：１〜１：１．２であることを特徴とする、請求項１に記載の植物性食材を用いた冷菓。
【請求項３】
ペースト状あるいは粉状とした野菜または果物を加えて混合したものを特徴とする、請求項１又は２に記載の植物性食材を用いた冷菓。
【請求項４】
発酵食品を加えて混合したものを特徴とする、請求項１又は２に記載の植物性食材を用いた冷菓。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳製品や卵を使用せず植物性食材のみで作られた冷菓に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
何らかの食物アレルギーを持つ場合、アレルゲンである食物を排除した食生活を強いられ、食べたいと思うものも口にすることができなくなる。特に、乳成分や卵によるアレルギーにおいては、当該アレルギーに対応した菓子類が多く作られるようになってきたものの種類は少ないのが現状である。鶏卵、牛乳によるアレルギーは小児期におけるアレルギーの中でも大きな割合を占めており、当該アレルギーを持つ子供たちは食べられる菓子類が少なく、それによって寂しく感じることも多かった。
【０００３】
また、近年健康や倫理等の理由により、動物に由来する製品を全て禁止するヴィーガニズム（完全菜食主義）を実行するヴィーガン（完全菜食主義者）が増えつつある。ヴィーガンは動物由来のものを一切禁じているため、食事においても肉や魚だけでなく牛乳等の乳製品や卵も摂取しない。日本におけるヴィーガンの認知度は他国に比べ依然低いままであり、彼らの食生活に合わせた食品や飲食店は非常に少ない状態にあった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
アイスクリームやシャーベットをはじめとした冷菓は夏を主として提供される菓子類の定番であり、年齢を問わず当該菓子類を好む人は多い。しかしながら、冷菓には乳製品や卵を使用しているものが多く、乳製品や卵にアレルギーを持っている、あるいはヴィーガンとして完全菜食主義を実行している人は、当該食材をふんだんに使用するような冷菓を食べることができなかった。
本発明は上記事情に鑑み、動物由来の乳製品を一切使用することなく、植物性食材を用いた冷菓を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
請求項１に記載の発明は、摩砕してペースト状にした米粉に、豆乳と、植物性脂肪と、甜菜糖とを加えて溶解混合物を生成し、その溶解混合物を冷却し凝固成形して得ることを特徴とする。
【０００６】
請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の冷菓において、前記摩砕してペースト状にした米粉と、前記豆乳及び前記植物性脂肪並びに前記甜菜糖からなる混合物と、の重量比が１：１〜１：１．２であることを特徴とする。
【０００７】
請求項３に記載の発明は、請求項１又は２に記載の冷菓にペースト状あるいは粉状とした野菜または果物を加えて混合したものを特徴とする。
【０００８】
請求項４に記載の発明は、請求項１又は２に記載の冷菓に発酵食品を加えて混合したものを特徴とする。
【発明の効果】
【０００９】
請求項１記載の発明によれば、乳製品の代わりに豆乳や植物性脂肪を使用することで、乳製品不使用の冷菓を提供することができ、乳製品にアレルギーを持っていた人や、動物由来の食品を口にできない人も当該菓子を用いた食品を食べることができる。また、搗いた餅のような柔らかさになるまで練り上げた、ペースト状の米粉を加えることで、冷菓にクリームのような食感を付与することができる。
【００１０】
請求項２記載の発明によれば、搗いた餅のような柔らかさになるまで練り上げたペースト状にした米粉と、豆乳及び植物性脂肪並びに甜菜糖からなる混合物との重量比を１：１〜１：１．２で混合することにより、粘性のあるクリーム状の混合物が生成され、このクリーム状の混合物を冷却して凝固すれば、保形性の良い冷菓を提供することができる。これは、餅のような性状を呈したペースト状の米粉が、豆乳及び植物性脂肪並びに甜菜糖の混合物と絡み合って粘性が高まることにより、ペースト状にした米粉に絡んだ豆乳や植物性脂肪や甜菜糖が溶けだしにくくなると推測されるためである。通常の冷菓と比較して保形性のよい冷菓を提供することができるため、ソフトクリームのような冷菓に使用すれば好適である。
【００１１】
請求項３記載の発明によれば、粉末やペースト状にした野菜または果物を冷菓の製作工程の途中で混ぜることで多様な風味を味わえて、さらに風味だけでなく混合した野菜や果物の栄養分も添加することができ、冷菓を楽しみながら、それらの栄養も手軽に摂取することができる。
【００１２】
請求項４記載の発明によれば、発酵食品を冷菓の製作工程の途中で混ぜることで多様な風味を味わえて、さらに風味だけでなく発酵食品が持つ豊富な栄養分も添加することができ、冷菓を楽しみながら、一段と栄養価の高い食品をも手軽に摂取することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明による植物性食材を用いた冷菓について、製造工程を説明する。
本実施形態例では、冷菓としてソフトクリームを製造するもので、主な原料として豆乳、植物性脂肪としての植物性クリーム及び米粉を使用している。
【００１４】
次に、本実施形態例によるソフトクリームの製造工程について説明する。
本実施形態例におけるソフトクリームは、主原料として前記米粉ペースト、豆乳、植物性クリーム及び甜菜糖を使用する。
第一工程として、米粉４５０ｇに蒸留水１６００ｇを加えて攪拌し、溶解させる。
第二工程として、第一工程で得られた米粉溶解物を６０℃となるまで約３分間加熱して水分を飛ばし、粘性が出るまで攪拌する。
第三工程として、第二工程における加熱時の余熱を利用して約３０℃〜４０℃に放冷されるまで粘性が出た米粉溶解物をさらに練り上げ、米粉溶解物を搗いた餅のような滑らかな性状の米粉ペーストにする。
第四工程として、第三工程にて得られた前記米粉ペーストに、豆乳１４００ｇ、植物性クリーム６００ｇ、甜菜糖３００ｇ及びバニラエッセンス適量を加えて攪拌し、クリーム状の混合物を生成する。ここで、米粉ペーストはソフトクリームの食感（クリーム感）を出す役割を果たし、植物性クリームは滑らかさを出す役割を担っている。
以上の工程にて得られた混合物を、ソフトクリーム製造機に投入してカップやコーン等に盛り付けることで、ソフトクリームの製造が完了する。
【００１５】
また、本発明における冷菓には、粉末状あるいはペースト状にした野菜または果物、酒粕や甘酒、味噌といった発酵食品を混合し、その風味等を添加することも可能である。以下に、サツマイモを混合した本実施形態例におけるソフトクリームの製造工程を説明する。
第一工程として、水洗い後のサツマイモ３５０ｇを蒸し器で蒸し上げ、皮をむいて潰し
た後十分に冷ます。皮は細かく切っておく。
第二工程として、米粉４５０ｇに蒸留水１６００ｇを加えて攪拌し、溶解させる。
第三工程として、第二工程で得られた米粉溶解物を６０℃となるまで約３分間加熱して水分を飛ばし、粘性が出るまで攪拌する。
第四工程として、第三工程における加熱時の余熱を利用して約３０℃〜４０℃に放冷されるまで粘性が出た米粉溶解物をさらに練り上げ、米粉溶解物を搗いた餅のような滑らかな性状の米粉ペーストにする。
第五工程として、第四工程にて得られた前記米粉ペーストに、豆乳１４００ｇ、植物性クリーム６００ｇ、甜菜糖３００ｇと、第一工程で得られた潰したサツマイモ及び細かく切ったサツマイモの皮を加えて攪拌し、クリーム状の混合物を生成する。
以上の工程にて得られた混合物を、ソフトクリーム製造機に投入してカップやコーン等に盛り付けることで、ソフトクリームの製造が完了する。
本実施形態例において、冷菓に混合した食材はサツマイモを選択しているが、混合物する野菜または果物は、種類や形態（粉末状、ペースト状など）も問わずに混合可能である。今回、サツマイモを冷菓に混合する際は冷菓製造の初期工程にて加熱処理を施し、擂り潰してペースト状に加工している。加熱が必要なものは、本実施形態例のように製造のごく初期段階で食材に加熱処理を施し、冷菓に加えやすい形態に加工した後、第五工程にて混合させる。一方、加熱を必要としないもの、例えばリンゴやバナナ等の果物をペースト状などに加工したものや、野菜や果物そのものを乾燥させて粉末状に加工したものは、第五工程にて豆乳や植物性クリーム等とともに加えるだけで良い。
また、発酵食品を混合する際においても、野菜または果物と同様に第五工程にて混合させる。この時、発酵食品が酒粕やチーズのような固形状の食材である場合、ペースト状に加工する。
【００１６】
本実施形態例におけるソフトクリームは、豆乳及び植物性クリームによる脂肪分がソフトクリーム全体の９％となるように調整している。この脂肪分は、使用する豆乳や植物性クリームの量によって調整可能であるが、脂肪分を低くする（例えば、７％ほどまで抑える）とソフトクリームの持つ滑らかな食感が損なわれてしまう。
なお、上述した実施形態例にて生成して得た米粉ペーストは、使用する米の種類によって水と米粉の割合を調整する。また、米粉ペーストの性状は、搗いた餅ほどの柔らかさとすることで、冷菓の食感を程良いものにすることができる。米粉ペーストの性状を搗いた餅よりも固い性状のものとした場合、冷菓の食感も固くなり口当たりが良くない冷菓となってしまう。一方、米粉ペーストが搗いた餅よりもゆるい性状のものである場合は、冷菓の形が崩れやすくなり、保形性が悪くなってしまう虞がある。
【００１７】
上述した本発明の冷菓は、冷菓の製作工程において生成される、豆乳と、植物性クリームと、甜菜糖と、米粉ペーストからなるクリーム状の混合物を冷凍し固体とすることも可能である。以下より、クリーム状の混合物を冷凍し、その後解凍したもので本発明の実施形態例のソフトクリームを生成する手順を説明する。
まず、前工程までに得られたクリーム状の混合物を脱気して冷凍保存袋に入れて冷凍する。冷凍する際は、業務用冷蔵庫等にて氷点下２３度以下で凍らせる。急速冷凍であればなお良い。
冷凍されたクリーム状の混合物は解凍後、ブレンダーやミキサーを用いてしっかりと撹拌する。その後、攪拌したクリーム状の混合物をソフトクリーム製造機に投入してカップやコーン等に盛り付けることで、ソフトクリームの製造が完了する。
【００１８】
以上のように製造した冷菓であれば、アレルゲンとなる牛乳や卵を使用していないため乳製品や卵にアレルギーを持つ人でも、冷菓や当該冷菓を原料とした食品を楽しむことができる。特に、乳製品や卵のアレルギーは小児期に多く見られることから、本実施形態例に示したソフトクリームなどの冷菓を食べたくても食べられず我慢してきた子供たちは多かったことが伺える。しかし本発明によれば、当該アレルギーを持つ子供であっても、乳製品や卵を使用した通常の冷菓と変わらない冷菓を食べることができ、当該アレルギー持たない人と一緒に同じものを食べる楽しみを味わうことができる。
本発明の冷菓は、動物由来の食材を使用せず豆乳や植物性クリームをはじめとした植物性食材を使用しており、甘味を加える砂糖についても甜菜糖を使用していることから、完全菜食主義のヴィーガンであっても冷菓を楽しむことができる。
原料に用いた米粉ペーストは、搗いた餅ほどの柔らかさで、ペースト状をなす米粉が植物性クリームと豆乳を有する冷菓のベース部分と絡み合うことで粘性が高まる。これを冷却すると、米粉ペーストと冷菓のベース部分が絡み合っていることで米粉ペーストの粘性が働き、冷菓のベース部分が溶けだしにくくなり、外形をある程度の時間保形できる溶けにくい冷菓となることが推測される。加えて、米粉は製造工程の初期段階にて、ペースト状になるまで練り上げるため、冷菓を口にした際の粉っぽさが無く、滑らかな食感を味わうこともできる。
【００１９】
また、上記冷菓に粉末状あるいはペースト状にした野菜や果物または酒粕や甘酒、味噌といった発酵食品を混合することで、その風味や色合い等を冷菓に添加でき、様々な種類の冷菓を提供することも可能となる。加えて、風味や色合いだけでなく野菜や果物が持つ栄養も冷菓に添加することができ、スイーツとして冷菓を楽しめて且つ、野菜や果物の栄養が手軽に摂取することができる冷菓を提供できる。
加える野菜や果物は、国や各都道府県、農業協同組合などが定める出荷規格（等級やサイズなど）に満たない規格外のものを原料とすることで、従来廃棄や家畜への飼料などで消費されていたものが冷菓の一原料として提供されるため、食材の無駄が少なくなる。また、本来は食料品として加工されなかった野菜や果物が、冷菓の材料となることで冷菓を通じて食材の良さを消費者に広くアピールすることも期待できる。
一方、酒粕や甘酒をはじめとした発酵食品は、近年その栄養価の高さから健康食品として注目を集めている。ヴィーガンのような菜食主義者においては、摂取できる栄養素が偏りがちになるため、発酵食品を本発明の冷菓に混合することにより冷菓を楽しみつつ、足りない栄養素を補給することもできる。
【００２０】
さらに、冷菓の製造工程途中で生じるクリーム状の混合物は、冷凍した固体の状態で容易に運搬することができる。クリーム状の混合物まで製造した後、冷菓の各販売店へ運搬し、冷凍したクリーム状の混合物を解凍、攪拌してから冷菓製造の最終工程を行うことで、消費者へ出来たての冷菓を提供することが可能である。加えて、冷凍したクリーム状の混合物は、各販売店の在庫として一定期間保存することもできる。
この時、解凍したクリーム状の混合物は、解凍の際に生じた水分諸共にブレンダーやミキサーでしっかりと攪拌することで、米粉ペーストや豆乳、植物性クリームが再度均一になるように混合すれば、冷凍前のクリーム状の混合物と同様の態様に戻すことができ、冷菓の完成後においても上述した外形をある程度の時間保形できる溶けにくい性質を保持したままとすることが可能である。
【００２１】
本実施形態例において、冷菓の原料として豆乳を使用しているが、ココナッツミルクやアーモンドミルク等の植物性飲料を用いても良い。
また、本実施形態例は冷菓としてソフトクリームを選択しているが、冷菓の製造工程内で脂肪分や水分量の調整、または保管温度の変更を行うことでアイスクリームや、シャーベット等、ソフトクリーム以外の冷菓としても提供できる。