(57)【要約】【課題】染み出しの発生が抑制されたココナッツミルクパウダー及びその製造方法を提供する。【解決手段】本発明のココナッツミルクパウダーは、ココナッツミルクと、デキストリンと、ショ糖脂肪酸エステルとを含む。前記デキストリンは、デキストロース当量が１５以下である。本発明のココナッツミルクパウダーは、染み出しの発生が抑制される。本発明のココナッツミルクパウダーの製造方法は、ココナッツミルクと、デキストリンと、ショ糖脂肪酸エステルとを含む水分散体を噴霧乾燥する工程を含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ココナッツミルクと、デキストリンと、ショ糖脂肪酸エステルとを含み、
前記デキストリンは、デキストロース当量が１５以下である、ココナッツミルクパウダー。
【請求項２】
前記ショ糖脂肪酸エステルは、平均エステル基数が１．０〜１．５である、請求項１に記載のココナッツミルクパウダー
【請求項３】
さらにアラビアガムを含む、請求項１又は２に記載のココナッツミルクパウダー。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載のココナッツミルクパウダーの製造方法であって、
ココナッツミルクと、デキストリンと、ショ糖脂肪酸エステルとを含む水分散体を噴霧乾燥する工程を含む、製造方法。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか１項に記載のココナッツミルクパウダーを含む、食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ココナッツミルクパウダー及びその製造方法、並びに食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ココナッツミルクは、ココナッツを原料として得られる食品添加物として知られており、ココナッツ果実の果肉をすりおろして、圧搾することによって得ることができる乳状の白色液体である。このようなココナッツミルクは、長期の保存ができないので、一旦ココナッツミルク製品を開封すると、少なくとも数日以内に使用することが必要となる。一方、ココナッツミルクは、粉末化することで長期の保存が可能になることから、ココナッツミルクを液体として使用するのではなく粉末として使用されることも多い。
【０００３】
例えば、特許文献１には、ココナッツミルクパウダーを含む食品添加成分を、各種調味料や食品に添加する技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平２−１０４２６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、ココナッツミルクパウダーは、べたつきが生じやすく、染み出しが発生しやすいという問題があった。
【０００６】
本発明は、上記に鑑みてなされたものであり、染み出しの発生が抑制されたココナッツミルクパウダー及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、特定のデキストリンと、ショ糖脂肪酸エステルとを含有することにより上記目的を達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、例えば、以下の項に記載の主題を包含する。
項１
ココナッツミルクと、デキストリンと、ショ糖脂肪酸エステルとを含み、
前記デキストリンは、デキストロース当量が１５以下である、ココナッツミルクパウダー。
項２
前記ショ糖脂肪酸エステルは、平均エステル基数が１．０〜１．５である、項１に記載のココナッツミルクパウダー
項３
さらにアラビアガムを含む、項１又は２に記載のココナッツミルクパウダー。
項４
項１〜３のいずれか１項に記載のココナッツミルクパウダーの製造方法であって、
ココナッツミルクと、デキストリンと、ショ糖脂肪酸エステルとを含む水分散体を噴霧乾燥する工程を含む、製造方法。
項５
項１〜３のいずれか１項に記載のココナッツミルクパウダーを含む、食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のココナッツミルクパウダーは、染み出しの発生が抑制される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。なお、本明細書中において、「含有」及び「含む」なる表現については、「含有」、「含む」、「実質的にからなる」及び「のみからなる」という概念を含む。
【００１１】
本発明のココナッツミルクパウダーは、ココナッツミルクと、デキストリンと、ショ糖脂肪酸エステルとを少なくとも含む。
【００１２】
ココナッツミルクパウダーにおいて、ココナッツミルクの種類は特に限定されず、公知のココナッツミルクを広く使用することができる。例えば、ココナッツミルクは、ココナッツ果実の果肉をすりおろして、圧搾することによって得ることができる。このように得られるココナッツミルクは乳状の白色液体である。ココナッツミルクパウダーは、１種のみのココナッツミルクを含んでもよいし、異なる２種以上のココナッツミルクを含むこともできる。
【００１３】
ココナッツミルクに含まれる油脂分の種類は特に限定されず、例えば、公知のココナッツミルクに含まれる油脂分と同様とすることができる。また、ココナッツミルクに含まれる油脂分の含有量も特に限定されず、例えば、公知のココナッツミルクに含まれる油脂分の含有量と同様の範囲とすることができる。
【００１４】
ココナッツミルクの固形分濃度も特に限定されず、例えば、１〜５０質量％とすることができ、１０〜４５質量％であることが好ましい。
【００１５】
ココナッツミルクは、例えば、公知の製造方法で得ることができる。あるいは、ココナッツミルクは、例えば、市販品等から入手することができる。
【００１６】
ココナッツミルクパウダーは、デキストロース当量が１５以下のデキストリンを含み、これにより、ココナッツミルクパウダーはべたつきが起こりにくくなり、染み出しを抑制することができる。
【００１７】
デキストロース当量とは、デンプンを酸又は酵素で分解したときの分解の程度を示す指標であり、デキストロース（ブドウ糖）の還元力を１００とした場合の相対的な尺度として知られている。本明細書において、デキストロース当量を、「ＤＥ」（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ  ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）と表記略記する。なお、ＤＥが０であるとデンプンであり、０に近いほどデンプンに近い特性を示す。逆にＤＥが１００に近づくほどデンプンの加水分解が進んでいることを示す。
【００１８】
ココナッツミルクパウダーにおいて、デキストリンのＤＥが１５を超えると、ココナッツミルクパウダーのべたつきが顕著になり、ココナッツミルクパウダーの染み出しを抑制することができない。
【００１９】
デキストリンのＤＥの下限は、０を超える限りは特に限定されず、例えば、１以上とすることができ、５以上であることが好ましく、７以上であることがより好ましく、冷水分散性を高めることができる点で８以上であることが特に好ましい。また、デキストリンのＤＥは、１４以下であることが好ましく１３以下であることがより好ましく、１２以下であることが特に好ましい。
【００２０】
ココナッツミルクパウダーは、１種のみのデキストリンを含んでもよいし、異なる２種以上のデキストリンを含むこともできる。
【００２１】
デキストリンのＤＥは、Ｓｏｍｏｇｙｉ−Ｎｅｌｓｏｎ法で測定することができる。また、例えば、デキストリンのＤＥのメーカー保証値あるいは測定値が判明している場合は、その値をデキストリンのＤＥ値として採用することができる。
【００２２】
デキストリンは、例えば、公知の製造方法で得ることができる。あるいは、デキストリンは、市販品等から入手することができる。
【００２３】
ココナッツミルクパウダーにおいて、ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸とのエステル化合物である。ショ糖脂肪酸エステルの種類は特に限定されず、公知のショ糖脂肪酸エステルを広く使用することができる。
【００２４】
ココナッツミルクパウダーがショ糖脂肪酸エステルを含むことで、ココナッツミルクパウダーの染み出しを抑制する効果を高めることができ、さらに、ココナッツミルクパウダーを冷水に分散したときの冷水に対する分散性を高めることができる。特に、ココナッツミルクは低温で固体になりやすいので、ココナッツミルクパウダーの冷水に対する分散性が高いことは、食品用途等に適用するにあたって有利な点となり得る。
【００２５】
ショ糖脂肪酸エステルにおいて、エステル部位の構造及び炭素数も特に限定されない。例えば、ショ糖脂肪酸エステルは、炭素数８〜２２の飽和または不飽和脂肪酸に由来するエステル部位を有することができる。ショ糖脂肪酸エステルは、炭素数１２〜１８の飽和または不飽和脂肪酸に由来するエステル部位を有することが好ましい。
【００２６】
ショ糖脂肪酸エステルとしては、例えば、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、ショ糖ラウリン酸エステル等が例示される。
【００２７】
ショ糖脂肪酸エステルの平均エステル基数は特に限定されない。ココナッツミルクパウダーの染み出しを抑制する効果を高めやすく、また、冷水に対する分散性を高めやすい点から、ショ糖脂肪酸エステルのエステル基数は、１．０〜１．５であることが好ましい。ショ糖脂肪酸エステルのエステル基数は、１．１以上であることがより好ましく、１．２以上であることが特に好ましい。ショ糖脂肪酸エステルのエステル基数は、１．４以下であることがより好ましく、１．３以下であることが特に好ましい。
【００２８】
本明細書において、ショ糖脂肪酸エステルの平均エステル基数は、平均エステル基数をＸとして下記式から算出することができる。
（ショ糖１分子中のＯＨ基の数−Ｘ）
＝（サンプル１ｇ中のＯＨ基のモル数）／（サンプル１ｇ中のショ糖脂肪酸エステルのモル数）
＝（（ＯＨＶ−ＡＶ）／（１０００×５６．１１））
／｛１／（ＭｗＳｕｇ＋（ＭｗＦａ−１８）Ｘ）｝
ここで、上記式中、
ＯＨＶは、ショ糖脂肪酸エステルの水酸基価
ＡＶは、ショ糖脂肪酸エステルの酸価
ＭｗＳｕｇは、ショ糖の分子量
ＭｗＦａは、構成脂肪酸の平均分子量
を表す。
【００２９】
具体的に、上記式に、ＯＨＶ、ＡＶ、ＭｗＳｕｇ及びＭｗＦａのそれぞれの値を代入することで、ショ糖脂肪酸エステルの平均エステル基数Ｘが導き出される。
【００３０】
なお、本発明では、ショ糖脂肪酸エステルの平均エステル基数について、ショ糖脂肪酸エステルのメーカー保証値あるいは測定値が判明している場合は、それをショ糖脂肪酸エステルの平均エステル基数として採用することができる。
【００３１】
ショ糖脂肪酸エステルは、例えば、公知の製造方法で得ることができる。あるいは、ショ糖脂肪酸エステルは、市販品等から入手することができる。
【００３２】
ココナッツミルクパウダーは、１種のみのショ糖脂肪酸エステルを含んでもよいし、異なる２種以上のショ糖脂肪酸エステルを含むこともできる。
【００３３】
ココナッツミルクパウダーにおいて、ココナッツミルク、デキストリン及びショ糖脂肪酸エステルの含有比率は特に限定されない。例えば、ココナッツミルク１００質量部あたりのデキストリンの含有量は、染み出しが抑制されやすい点で、５０〜１００質量部であることが好ましく、６０〜９０質量部であることがより好ましい。
【００３４】
また、ココナッツミルクパウダーにおいて、ココナッツミルク１００質量部あたりのショ糖脂肪酸エステルの含有量は、染み出しが抑制されやすい点で、０．３〜１．２質量部であることが好ましく、０．５〜１．０質量部であることがより好ましい。
【００３５】
ココナッツミルクパウダーは、ココナッツミルク、デキストリン及びショ糖脂肪酸エステルの他、さらにアラビアガムを含むこともできる。ココナッツミルクパウダーがアラビアガムを含むことで、ココナッツミルクパウダーを水に分散させたときの乳化安定性を向上させることができる。
【００３６】
アラビアガムの種類は特に限定されず、公知のアラビアガムを広く使用することができ、例えば、食品添加物用の種々のアラビアガムを挙げることができる。具体例として、セネガル種とセヤル種の２種から採取されるアラビアガムを挙げることができる。
【００３７】
アラビアガムは、例えば、公知の製造方法で得ることができる。あるいは、アラビアガムは、市販品等から入手することができる。
【００３８】
ココナッツミルクパウダーにおいてアラビアガムの含有比率は特に限定されない。例えば、ココナッツミルク１００質量部あたりのアラビアガムの含有量は、冷水に対する分散性及び乳化安定性を向上すやすい点で、０〜３０質量部であることが好ましく、１０〜２５質量部であることがより好ましい。
【００３９】
ココナッツミルクパウダーは、本発明の効果が阻害されない程度である限り、その他の添加剤を含むことができ、例えば、ココナッツミルクパウダーは、公知の食品添加物を含んでいてもよい。その他添加剤としては、例えば、モノグリセリンクエン酸エステル等を挙げることができる。ココナッツミルクパウダーが、ココナッツミルク、デキストリン、ショ糖脂肪酸エステル及びアラビアガム以外のその他の添加剤を含む場合、当該添加剤は、ココナッツミルクパウダーの全質量に対して５質量％以下、好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．２質量％以下、特に好ましくは０．１質量％以下とすることができる。
【００４０】
なお、ココナッツミルクパウダーがカゼイン系化合物を含む場合、ココナッツミルクパウダーの染み出しが抑制されて冷水分散性も向上するが、カゼイン系化合物はアレルギー反応を示し得る物質であるので、カゼイン系化合物を含まないことが好ましい。ココナッツミルクパウダーがカゼイン系化合物を含むにしても、カゼイン系化合物の含有割合は、ココナッツミルクパウダー全量に対して１質量％以下であることが好ましく、０．５質量％以下であることがよりこの好ましく、０．１質量％以下であることが特に好ましい。
【００４１】
ココナッツミルクパウダーは、粉末である限りは、粉末を構成する粒子の形状及びサイズ等は特に限定されず、例えば、公知の食品添加物と同様とすることができる。
【００４２】
本発明のココナッツミルクパウダーは、染み出しが起こりにくく、水（特に冷水）への分散安定性に優れることから、各種食品の添加物として好適に使用することができる。食品の種類は特に限定されず、例えば、果汁飲料、乳飲料、牛乳、乳酸菌飲料、豆乳等の飲料類；スープ、シチュー、カレー等のスープ類；畜肉類、魚介類等を原料とする加工食品類；調味料類；インスタント食品；スナック食品；乳製品類；スポンジケーキ、ドーナツ等の製菓類等が挙げられる。
【００４３】
各種食品に対するココナッツミルクパウダーの添加量も特に限定されず、食品の種類等に応じて、適宜の範囲とすることができる。
【００４４】
ココナッツミルクパウダーの製造方法は特に限定されず、所定の成分を所望の割合で配合することで得ることができる。
【００４５】
特に、ココナッツミルクパウダーの製造方法は、前記ココナッツミルクと、前記デキストリンと、前記ショ糖脂肪酸エステルとを含む水分散体を噴霧乾燥する工程を含むことが好ましい。
【００４６】
この製造方法において、水分散体は、例えば、ココナッツミルクと、デキストリンと、ショ糖脂肪酸エステルと、水とを混合することで得ることができる。水の種類は特に限定されず、蒸留水、水道水、工業用水、イオン交換水、脱イオン水、純水、電解水などの各種の水を用いることができる。
【００４７】
水分散体において、水の含有量は特に限定されない。例えば、生産性の観点から、水分散体中のココナッツミルク１００質量部あたりの水の含有量は２００〜２５０質量部であることが好ましい。
【００４８】
水分散体の調製方法は特に限定されず、所定量のココナッツミルク、デキストリン及びショ糖脂肪酸エステルと、水とを混合して、必要に応じて攪拌等することで水分散体を調製することができる。攪拌する場合、攪拌方法は特に限定されず、例えば、公知の乳化分散機等を使用することができる。
【００４９】
水分散体は、必要に応じて前記アラビアガム等の添加剤が含まれていてもよい。この場合、アラビアガムは水分散体を調製するときにココナッツミルク等と共に水に混合させてもよいし、あるいは、水分散体を調製してからアラビアガムを添加してもよい。
【００５０】
水分散体の噴霧乾燥の方法は特に限定されず、例えば、公知の噴霧乾燥法を広く採用することができる。噴霧乾燥を実施するにあたっては、公知の噴霧乾燥機を使用することができ、例えば、二流体ノズル方式、四流体ノズル方式等のスプレードライヤーを使用して噴霧乾燥を行うことができる。噴霧乾燥の条件は特に限定されず、水分散体の濃度等に応じて、温度及び圧力等を適宜選択することができる。
【００５１】
水分散体を噴霧乾燥することで、本発明のココナッツパウダーを得ることができる。得られたココナッツパウダーは、必要に応じてさらなる乾燥処理を行うことができる。また、必要に応じてココナッツパウダーの粉砕処理等を実施することもできる。
【実施例】
【００５２】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれら実施例の態様に限定されるものではない。
【００５３】
（実施例１〜１２及び比較例１〜２）
表１に示す配合量（質量部）に従って、各成分と水とを混合することで水分散体を調製し、噴霧乾燥することで、パウダーサンプルを得た。表１に示す各種成分は以下の通りである。
【００５４】
＜成分＞
ココナッツミルク
油脂含有量４１．４質量％であるココナッツミルクを使用した。当該ココナッツミルクは、ベトナム国で購入したココナッツの果肉を絞って抽出することで得た。具体的に、ココナッツの果肉から胚乳を採取して、これを９５〜１００℃で１０分間煮沸した後、粉砕して胚乳の粉末からココナッツミルクを抽出した。
【００５５】
デキストリン
下記のデキストリンＡ、Ｂ及びＣの３種類を準備した。
・デキストリンＡ；ＤＥ＝１２、三和澱粉工業社製「サンデック＃１００」
・デキストリンＢ；ＤＥ＝７、三和澱粉工業社製「サンデック＃７０」
・デキストリンＣ；ＤＥ＝１８、三和澱粉工業社製「サンデック＃１８０」
【００５６】
ショ糖脂肪酸エステル
下記のショ糖脂肪酸エステルＡ及びＢの２種類を準備した。
・ショ糖脂肪酸エステルＡ；平均エステル基数１．２、第一工業製薬社製「ＤＫエステルＦ−１６０」
・ショ糖脂肪酸エステルＢ；平均エステル基数１．４、第一工業製薬社製「ＤＫエステルＦ−１４０」
【００５７】
アラビアガム
下記のアラビアガムＡ及びＢの２種類を準備した。
・アラビアガムＡ；日本粉末薬品社製「食品添加物用アラビアガム」
・アラビアガムＢ；三栄薬品貿易社製「サンアラビック」
【００５８】
その他添加剤
下記のその他添加剤を準備した。
・モノグリセリンクエン酸エステル；理研ビタミン社製「ポエムＫ−３０」
・モノグリセリン脂肪酸エステル；理研ビタミン社製「エマルジーＭＳ」
【００５９】
＜噴霧乾燥＞
噴霧乾燥条件は以下の通りとした。
・噴霧乾燥機：Ｋｅｉｓｏｎ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ社製「ＬａｂＰｌａｎｔ  ＳＤ−０６」
・ノズル：二流体ノズル
・入口温度：１４０〜１４５℃
・出口温度：８３〜８８℃
・液流速：７．１ｍＬ／ｍｉｎ
・噴霧圧：３．５ｂａｒ
【００６０】
＜評価方法＞
各実施例及び比較例で得られたパウダーサンプルを使用して、次の「染み出し」、「冷水分散性」、「乳化安定性」の評価を行った。
【００６１】
（染み出し）
パウダーサンプル２ｇを、濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ  ５Ｂ  ７０ｍｍ）上に均一に広げた状態で、別の濾紙（同上）をパウダーサンプル挟むように載置させ、この濾紙全体（３８．５ｃｍ２）に９．８Ｎの荷重をかけて１２時間静置した。この後、パウダーサンプルを取り除いてから、２枚の濾紙の重量を測定した。そして、試験前後における濾紙重量の増加量（ｍｇ）を算出し、下記の基準で評価した。
＜評価基準＞
Ａ：増加量が１０ｍｇ未満であり、染み出しが抑制されていた。
Ｂ：増加量が１０ｍｇ以上２０ｍｇ未満であり、染み出しが見られた。
Ｃ：増加量が２０ｍｇ以上であり、染み出しが顕著に見られた。
【００６２】
（冷水分散性）
パウダーサンプル２．５ｇを５℃の水４５ｇに投入し、分散機にて４００ｒｐｍで４分間撹拌した。この撹拌直後の分散性を目視で観察し、下記の基準で評価した。
＜評価基準＞
Ａ：ダマの浮遊や沈殿が見られずに均一に分散し、優れた分散状態であった。
Ｂ：わずかにダマの浮遊や沈殿が見られた。
Ｃ：分散できない、または、多量のダマの浮遊や沈殿が見られ、冷水分散性に劣るものであった。
【００６３】
（乳化安定性）
パウダーサンプル２.５ｇを８０℃の水４５ｇに投入し、分散機にて４００ｒｐｍで４分間撹拌した。この撹拌直後の分散性を目視で観察し、下記の基準で評価した。
＜評価基準＞
Ａ：表面に油がなく、また離水も見られず、優れた乳化安定性を有していた。
Ｂ：表面に油が僅かに浮いていた。
Ｃ：表面に油が浮いており、離水も発生し、乳化安定性に劣るものであった。
【００６４】
＜評価結果＞
表１から、実施例１〜１２で得られたパウダーサンプルは、ココナッツミルクと、デキストロース当量が１５以下であるデキストリンと、ショ糖脂肪酸エステルとを少なくとも含むことから、染み出しが抑制されていることがわかる。
【００６５】
【表１】
2020129992.tif 000002