(57)【要約】【課題】本発明の課題は、香気成分が飲食時の感覚にどのような影響を与えるかを簡便に評価することにある。【解決手段】ガスクロマトグラフの排気流路に接続され、ガスクロマトグラフで分離される揮発性成分を送る流路と、気体以外の流動性を有する試料（以下、「流動性試料」とする）を入れる容器および該容器に入った流動性試料を送る流路を有し、各流路からそれぞれ吐出される揮発性成分または流動性試料を口内に直接送り込む手段を備えたことを特徴とする装置。該装置を用いることにより、ガスクロマトグラフにより分離された揮発性成分と気体以外の流動性を有する試料を、それぞれ連続的に口内へ直接送り込んで評価することが可能となり、課題の解決に至った。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ガスクロマトグラフの排気流路に接続し、ガスクロマトグラフで分離された揮発性成分が通る流路１と、気体以外の流動性を有する試料（流動性試料）を入れる容器２および該容器２に入った流動性試料が通る流路３を有し、各流路から吐出される気体または流動性試料をそれぞれ口内に直接送り込む手段を備えたことを特徴とする装置。
【請求項２】
ガスクロマトグラフの排気流路に接続し、ガスクロマトグラフで分離された揮発性成分が通る流路１、気体以外の流動性を有する試料（流動性試料）を入れる容器２および該容器２に入った流動性試料が通る流路３、香気を有する気体を発する試料（香気試料）を入れる容器４および該容器４の中の香気試料が発する気体（気体試料）が通る流路５を有し、各流路から吐出される気体または流動性試料をそれぞれ口内に直接送り込む手段を備えたことを特徴とする装置。
【請求項３】
ガスクロマトグラフの排気流路に接続し、ガスクロマトグラフで分離された揮発性成分が通る流路１、気体以外の流動性を有する試料（流動性試料）を入れる容器２および該容器２に入った流動性試料が通る流路３、香気を有する気体を発する試料（香気試料）を入れる容器４および該容器４の中の香気試料が発する気体（気体試料）が通る流路５、流路１と流路５とが合流する流路を有し、各流路から吐出される気体または流動性試料をそれぞれ口内に直接送り込む手段を備えたことを特徴とする装置。
【請求項４】
さらに、各流路の排出先の部分が束ねられた、請求項１〜３に記載の装置。
【請求項５】
請求項１、４に記載の装置を用いて、ガスクロマトグラフにより分離された揮発性成分と、気体以外の流動性を有する試料（流動性試料）を、それぞれ連続的に口内へ直接送り込むことを特徴とする揮発性成分の評価方法。
【請求項６】
請求項２、４に記載の装置を用いて、ガスクロマトグラフにより分離された揮発性成分、気体以外の流動性を有する試料（流動性試料）、香気を有する気体を発する試料（香気試料）が発する気体（気体試料）を、それぞれ連続的に口内へ直接送り込むことを特徴とする揮発性成分の評価方法。
【請求項７】
請求項３、４に記載の装置を用いて、ガスクロマトグラフにより分離された揮発性成分および香気を有する気体を発する試料（香気試料）が発する気体（気体試料）の混合気体、気体以外の流動性を有する試料（流動性試料）を、それぞれ連続的に口内へ直接送り込むことを特徴とする揮発性成分の評価方法。
【請求項８】
気体以外の流動性を有する試料（流動性試料）の排出流量が毎分０．５〜１０ｍｌである、請求項５〜７に記載の評価方法。
【請求項９】
香気を有する気体を発する試料（香気試料）が発する気体（気体試料）の排出流量が毎分５０〜１５００ｍｌである、請求項６、７に記載の評価方法。
【請求項１０】
気体以外の流動性を有する試料（流動性試料）が呈味成分を有する試料である、請求項５〜７に記載の評価方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香気を評価するための方法および装置に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ヒトが食品を味わう際に感じる香りは、鼻から直接香るオルソネーザルアロマと飲食時に喉から鼻に抜けて香るレトロネーザルアロマの２種類に区別され、それぞれ香気バランスや感じ方が大きく異なることが知られている。特にレトロネーザルアロマは食品の美味しさに直結し、食品香料開発の上で重要な要素の１つとなっている。
【０００３】
動植物原材料から得られた微量芳香成分の検索法として、匂い嗅ぎＧＣ（ＧＣ−Ｏｌｆａｃｔｏｍｅｔｒｙ：ＧＣ−Ｏ）が用いられている。また、ＧＣ−Ｏを用いた特徴的香気成分のスクリーニング手法として、ＡＥＤＡ法やＣｈａｒｍ  Ａｎａｌｙｓｉｓ法なども行われている。そのような香料分析技術は、例えば、「香料分析におけるガスクロマトグラフィーおよび質量分析計の利用」（非特許文献１）等に紹介されている。しかしながら、このようなＧＣ−Ｏでは、マスキングやエンハンスというような香気成分同士が相互に作用する香気成分の評価には限界があった。
【０００４】
上記ＧＣ−Ｏの課題を解決する方法として、特許文献１には、ガスクロマトグラフで分離した揮発性成分と試料から揮散する成分を混合することで、分離した揮発性成分の香気に対する影響を連続的に評価する方法が提示されている。しかしながら、この方法では、液体中に存在する成分の影響を正確に予測することは困難であった。また、鼻で嗅いで評価することから、レトロネーザルアロマの評価ができなかった。
【０００５】
また、非特許文献２には、ガスクロマトグラフで分離した揮発性成分を鼻ではなく口を介して評価する方法が提示されている。しかしながら、この方法は、飲食品の味や香りが発生しない条件下で、気体のみを口に含んで評価することから、レトロネーザルアロマを評価する方法としては限界があった。
【０００６】
特許文献１や非特許文献２の課題を解決する方法として、特許文献２には、ガスクロマトグラフによって分離された揮発性成分を液体試料と連続的に混合して分取する方法が提示されている。この方法では、分取した液体を直接口に含んで評価することが可能であるため、レトロネーザルアロマの評価に適している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００３−１０７０６７号公報
【特許文献２】特開２００７−１６３１９８号公報
【非特許文献１】フレグランス  ジャーナル，１９９７−６，１２，１９９７
【非特許文献２】ＮｉｐｐｏｎＮｏｇｅｉｋａｇａｋｕＫａｉｓｈｉ，Ｖｏｌ．７８，Ｎｏ．６，ｐｐ．５７２−５７４，２００４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
特許文献２の方法では、分取物に複数の成分が混在した場合に、有用な成分を容易に同定できないという課題があった。また、各分取物について、評価が可能な絶対量を確保しようとすると、分取間隔を長くする必要があるため、結果、ガスクロマトグラフで分離された揮発性成分がより混在しやすくなるという課題もあった。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本願発明者らは、ガスクロマトグラフの排気流路に接続され、ガスクロマトグラフで分離される揮発性成分を送る流路と、気体以外の流動性を有する試料（以下、「流動性試料」とする）を入れる容器および該容器に入った流動性試料を送る流路を有し、各流路からそれぞれ吐出される揮発性成分または流動性試料を口内に直接送り込む手段を備えたことを特徴とする装置を開発した。この装置を用いることで、ガスクロマトグラフにより分離された揮発性成分と流動性試料を、それぞれ連続的に口内へ直接送り込んで評価することが可能となり、上記課題の解決に至った。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、香気成分が、飲食時の感覚にどのような影響を与えるかを簡便に評価することができる。また、どの香気成分が影響しているかどうかを、従来の手法より容易に特定できる。さらに、有用な成分のリテンションタイムの特定が容易であることから、当該成分の特定も容易となる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は本発明の評価方法で用いられる装置を例示説明するための概念図の一例であるが、本発明はこの図面によって何ら限定されるものではない。
【符号の説明】
【００１２】
１  ガスクロマトグラフで分離された揮発性成分が通る流路（以下、「流路１」とする）
２  流動性試料を入れる容器（以下、「容器２」とする）
３  流動性試料が通る流路（以下、「流路３」とする）
４  香気を有する気体を発する試料（以下、「香気試料」とする）を入れる容器（以下、「容器４」とする）
５  香気試料が発する気体（以下、「気体試料」とする）が通る流路（以下、「流路５」とする）
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の装置は、ガスクロマトグラフにより分離された揮発性成分と、流動性試料を、それぞれ連続的に口中へ直接送り込むことを特徴とするものであり、ガスクロマトグラフの排気流路に接続する流路１と、流動性試料を入れる容器２および該容器に入った流動性試料を送る流路３を有し、各流路からそれぞれ吐出される揮発性成分または流動性試料を口中に直接送り込む手段を備えるものである。
【００１４】
本発明の装置は、流動性試料が含有する香気成分を補う等の目的で、ガスクロマトグラフの経路外に、香気試料を入れる容器４および該容器４の中の気相部分（気体試料）を送る流路５を追加で備えてもよい。
【００１５】
本発明の装置において、流路１と流路５は合流させてもよい。また、これらの流路に流路３を合流させることもできる。
【００１６】
本発明の装置においては、気体成分と流動性試料が必ずしも完全に溶解しないこと、気体成分と流動性試料を合流させることで気体成分が流路内滞留する可能性があること等を考慮すると、流路３は独立させ、気体成分と流動性試料がそれぞれ別個に口内へ直接送り込まれるようにするのがより好ましい。もし、流路３を合流させる場合、合流後の流路は短い方が好ましい。
【００１７】
本発明において、ガスクロマトグラムで分離された揮発性成分は、検知器への流路と流路１に分割して導かれる。流路１の口径は、太過ぎると口に咥えて評価しづらく、また、揮発性成分が滞留する可能性もある。一方、細過ぎると、必要な流量を確保しようとすると気体が排出口から勢いよく吐出してしまい評価が困難になることから、口径は外径０．４〜１５ｍｍ程度が好ましい。また、流路１には、流量や温度の調節のためにエアーを送り込むこともできる。エアーの送気量は、評価作業に支障の無い範囲内で設定すればよいが、毎分５〜２００ｍｌ程度が好ましい。
【００１８】
本発明で用いられる流動性試料は、容器２に投入され、重力落下式やポンプ式等の任意の方法で流路３に送り込むことができるが、送り込む量の制御がより簡便で正確に行えることから、ポンプを用いるのが好ましい。なお、流動性試料を口中に送り込む量は、評価作業に支障の無い範囲内で設定すればよいが、毎分０．５〜１０ｍｌ程度が好ましい。また、流路３に用いるチューブは、耐熱性や耐酸性を備える素材が好ましく、口径は、太過ぎると口に咥えて評価しづらく、細過ぎると必要な流量を確保しようとすると流動性試料が排出口から勢いよく吐出してしまい評価が困難になることから、適切な線速度に収まるよう、外径０．４〜１５ｍｍ程度が好ましい。
【００１９】
本発明において用いられる流動性試料は、少なくともポンプで同じペースで送り込むことが可能であり、かつ口に入れ体内に取り込んでよいものであれば何でもよく、例えば、果汁飲料、牛乳、ビール、スープ、カレー、コーヒー、チューハイ、リキュール、エキス類、ゼリー飲料、炭酸飲料、加熱した飲料等が挙げられる。なお、通常は香気成分や呈味成分が含まれる飲料が用いられるが、マウスフィールを評価する場合等、必要に応じて、香気成分や呈味成分を含まないものを用いてもよく、例えば、水や食用油脂等が挙げられる。また、固体であっても、摩砕または粉砕し、水等を加えペースト状にすることで用いることができる。
【００２０】
本発明において用いられる香気試料は、容器４に投入される。該香気試料が発する気体試料は、容器４に注入されたキャリヤーガスにより流路５へ連続的に送気される。なお、気体試料の口中への送気量は、評価作業に支障の無い範囲内で設定すればよいが、毎分５０〜１５００ｍｌ程度が好ましい。また、流路５に用いる送気用チューブの口径は、太過ぎると口に咥えて評価しづらく、細過ぎると必要な流量を確保しようとすると気体が排出口から勢いよく吐出してしまい評価が困難になることから、適切な線速度に収まるよう、外径０．４〜１５ｍｍ程度が好ましい。
【００２１】
本発明において用いられる香気試料は、気体試料を発するものであれば、固体、液体等の形態は何でもよい。なお、香気試料が液体の場合、容器４の中で公知の方法により撹拌するのが好ましく、必要に応じて、随時液体を補充する装置を備えてもよい。また、香気試料が気体の場合、該気体の入った気体捕集用袋等を流路５に接続し、ポンプ等を用い連続的に送り込むこともできる。
【００２２】
本発明の装置においては、評価者がより評価し易いよう、各流路の排出先を束ねるのが好ましく、取替可能なマウスピースを用い束ねるのがより好ましい。マウスピースは、呼吸や嚥下を阻害しないような構造がよく、管状のものが好ましい。なお、マウスピースの素材としては、ガラス、シリコン樹脂、ＰＴＦＥ等が用いられるが、弾力性のあるものがよく、シリコンチューブを用いるのが好ましい。また、管を長時間口に咥え続けて評価を行うことから、評価者に負荷がなるべくかからないよう、マウスピースの口径は外径３０ｍｍ以内が好ましい。
【００２３】
本発明において用いられる各試料は、必要に応じて加熱もしくは冷却することができる。試料容器中の温度調節の方法は、容器外部にヒーターを設置する方法や、容器にジャケットを付して温度調節用の流体を通じる方法など公知の方法が使用できる。また、容器内部もしくは外表面に温度計測用の器具を設置することもでき、計測機器の出力によって温度調節をする手段を適用することもできる。各容器の材質としては、それ自体が臭気など揮発性成分を放出せず、かつ揮発性成分を吸着しないものが好ましく、通常はガラス製容器等が使用される。
【００２４】
本発明の揮発性成分の評価方法においては、前述の装置が用いられる。より具体的には、まず、多成分から成る精油等の評価対象試料をカラムクロマトグラフの注入口から注入し、カラムで分離された揮発性成分を流路１に送り込む。他方、流動性試料は容器２に投入し、前述の方法で流路３に送り込む。これら流路１と流路３を直接口に咥え、口中に揮発性成分と流動性試料をそれぞれ連続的に直接送り込むことにより、ガスクロマトグラフで分離された揮発性成分を、飲食時の感覚に近い条件下で連続的に官能評価することができ、同時にクロマトグラムにより、各成分とその評価を簡便に対応させることができる。
【００２５】
なお、上記方法を実施するにあたり、例えば、流動性試料から発される香気成分の量が少ない場合においては、容器４に流動性試料の香気を補う香気を含む香気試料を投入し、香気試料から発せられる気体試料を前述の方法で流路５に送り込み、この流路５を、流路１および流路３と一緒に口に咥えることで、流動性試料の香気を補いながら評価を行うことができる。なお、本発明で用いる香気試料は、評価の目的に応じて、流動性試料の香気を補うもの以外のものも用いることができる。
【実施例】
【００２６】
（実施例１）
凍結粉砕したバニラビーンズをエーテルで抽出し溶剤回収により得た抽出物（以降、「バニラ香気抽出物」とする）をガスクロマトグラフに注入した。実験に用いたガスクロマトグラフは、アジレント社製７８９０Ａで、検出器はＦＩＤ、使用したカラムは極性キャピラリーカラム（長さ３０ｍ、内径０．５３ｍｍ、膜厚１０μｍ）、ガスクロマトグラフのキャリヤーガスは窒素ガスで１１０ｋＰａの圧力、昇温条件１２０℃から２５０℃まで毎分２℃昇温で行った。ガスクロマトグラフで分離された揮発性成分は、毎分４０ｍｌの速度でエアーを送り込みながら流路１に導いた。同時に、牛乳に対しグラニュー糖８％、バニラエキス０．２％添加して調製した流動性試料を容器２に投入し、マイクロポンプにより毎分４．０ｍｌの速度で流路３に送り込んだ。なお、流路１には外径１１ｍｍ、内径６ｍｍのガラス管、容器２にはガラス製の三角フラスコ、流路３には外径１．４ｍｍ、内径０．４ｍｍのＰＴＦＥチューブを用い、各流路の先端を外径１１ｍｍ、内径６ｍｍのシリコンチューブ製のマウスピースに接続した。このマウスピースを口に咥え、揮発性成分と流動性試料を連続的に口中へ直接送り込み、官能評価を行った。２名の専門パネリストが評価を行った結果、リテンションタイム３６．１分に、流動性試料にバニラエキスを増量したような、呈味感をエンハンスする成分をわずかに確認した。
【００２７】
また、口中に送り込まれる流動性試料の香気濃度を補助するため、上記方法に香気試料を追加で用いて同様に評価を行った。香気試料には、牛乳に対しグラニュー糖８％、バニラエキス１％を添加したものを用いた。香気試料は、上記方法で用いた装置に追加で備えた容器４に投入して容器内で連続撹拌し、香気試料から発生した気体試料をキャリヤーガスにより流路５に送り込んだ。なお、容器４にはガラス製の丸底フラスコ、流路５には外径１１ｍｍ、内径６ｍｍのシリコンチューブを用い、流路５は流路１の先端付近に合流させた。評価の結果、前述のリテンションタイム３６．１分に、流動性試料にバニラエキスを増量したような、呈味感をエンハンスする成分をはっきりと確認した。
【００２８】
上記のリテンションタイム３６．１分の成分は、ガスクロマトグラフのピークとしては検出されなかったが、香調とＲＩから３−Ｈｙｄｒｏｘｙ−４，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−２（５Ｈ）−ｆｕｒａｎｏｎｅと同定した。
【００２９】
（比較例１）
特許文献２に記載の方法で、上記３−Ｈｙｄｒｏｘｙ−４，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−２（５Ｈ）−ｆｕｒａｎｏｎｅの同定が可能かどうか比較実験を行った。上記バニラ香気抽出物を、実施例１と同一条件のガスクロマトグラフに注入し、分離された揮発性成分を、ガスクロマトグラフの排出経路に接続した気体流路に導いた。同時に、ガスクロマトグラフの経路外に設けた試料容器にエタノールを投入し、定量ポンプを用い毎分０．５ｍＬの速度で試料容器から液体を通液する液体流路にエタノールを送り込んだ。気体流路と液体流路の合流する部分で、ガスクロマトグラフからの流出ガスとエタノールを接触させることで、ガスクロマトグラフで分離された揮発性成分とエタノールの混合物を得た。この混合物を、フラクションコレクターを用いて分取した。フラクションコレクターのサンプリングの切り替え時間は１分とし、０．５ｍＬずつ分取を行うことで、フラクションＮＯ．１〜８０の計８０本の分取物を得た。これら８０本の分取物を、牛乳に対しグラニュー糖８％、バニラエキス０．２％添加して調製した飲料ベースに１％添加することで評価用サンプルを８０本調製した。この評価用サンプルと無添加の飲料ベースを、６名の専門パネリストにより比較評価した。評価の結果、フラクションＮＯ．３８および３９の分取物を添加した評価用サンプルに、飲料ベースにバニラエキスを増量したような、呈味感をエンハンスする成分を確認した。
【００３０】
上記結果を受け、フラクションＮＯ．３８および３９に含まれる、飲料ベースにバニラエキスを増量したような、呈味感をエンハンスする成分を同定するため、フラクションＮＯ．３８および３９の分取物をＧＣ／ＭＳ分析に供したところ、フラクションＮＯ．３８の分取物については５４成分、フラクションＮＯ．３９の分取物については３９成分を同定できた。しかし、３−Ｈｙｄｒｏｘｙ−４，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−２（５Ｈ）−ｆｕｒａｎｏｎｅの同定には至らなかった。
【００３１】
（実施例２）
流動性試料および香気試料として、牛乳に対しグラニュー糖８％、バニラエキス１％を添加したものを用いた実施例１の方法に上記バニラ香気抽出物を供し、検出された各成分の官能評価を行った。また、比較のために、通常の匂いかぎＧＣを用い、ガスクロマトグラフから分離された揮発性成分のみを鼻で嗅いだ官能評価（比較例２）、実施例２の方法から流動性試料を除外した特許文献１に記載の方法を用い、ガスクロマトグラフから分離された揮発性成分と気体試料のみを鼻で嗅いだ官能評価（比較例３）、比較例３と同じ方法を用い、ガスクロマトグラフから分離された揮発性成分と気体試料を口中に含んだ官能評価（比較例４）をそれぞれ行った。評価の結果を表１に示す。
【００３２】
【表１】
2020134145.tif 000002
【００３３】
評価の結果、Ｅｔｈｙｌ ｃｉｎｎａｍａｔｅは、比較例２の評価方法では松茸様という評価結果であったが、比較例３および４ではバニラのバルサム様の香調を強調した。一方、本発明の方法である実施例２では、バニラエキスを増量したかのように呈味感をエンハンスすることが分かった。また、比較例３および４では好ましくない変化を与えたＡｃｅｔｉｃ ａｃｉｄは、実施例２では変化が分からず、さらに、比較例３および４ではバニラのスパイシーな香調を強調したＧｕａｉａｃｏｌは、実施例２では高級感のあるバニラアイス調の香調を強調した等の結果から、本発明の方法を用いることにより、バニラ香気の個々の成分がバニラ風味飲料中でどう影響するのかを評価できることが分かった。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明の評価方法により、香気成分を飲食時に近い条件下で連続的に官能評価することができ、同時にクロマトグラムにより、各成分とその評価を簡便に対応させることができる。
【図１】
2020134145.tif 000003