(57)【要約】【課題】本発明の課題は、豚脂由来のけもの臭を感じることなく、植物油脂では得られないコク味を有する生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物を提供することである。【解決手段】上記課題を解決するために、豚脂５０〜９７質量％と植物油脂３〜５０質量％からなるエステル交換油脂を３０〜９５質量％含有する、生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豚脂５０〜９７質量％と植物油脂３〜５０質量％をエステル交換したエステル交換油脂を３０〜９５質量％含有する、生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物。
【請求項２】
５℃で液状である植物油脂を５〜７０質量％含有する、請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の油脂組成物を用いた生鮮魚肉加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物及び生鮮魚肉加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
マグロ、サケの生鮮魚肉は、刺身、寿司の具材等の加工食品として広く使用されている。これら生鮮魚肉加工食品のうち、脂肪含有量の高い脂身は風味が良好で、コク味があるが、全魚体量に対して１／３〜１／４の割合しかなく、量的には不足している。一方、脂肪含有量の少ない赤身は全魚体量に対しての割合が多いものの、淡白な風味でコク味がなく、脂身と比較して付加価値の低い商品として扱われている。そこで従来より付加価値の低い赤身を風味が良好でコク味がある生鮮魚肉加工食品とするため、赤身のミンチ状生肉にショートニング、マーガリン、マヨネーズ等の油脂組成物を混合してネギトロ様の生鮮魚肉加工食品とする方法が知られている。このような用途に用いられる油脂組成物としては、植物油脂を用いたもの（特許文献１）が知られている。
しかしながら、植物油脂は動物油脂と比較してあっさりとしたクセのない味であり、植物油脂を用いて製造した生鮮魚肉加工食品は風味が乏しかった。
【０００３】
また、特許文献２には、生鮮魚肉加工食品用油脂として海産動物油脂である魚油を用いた方法が開示されている。しかし、魚油は酸化安定性が悪いため風味劣化が早く、工業的に大量に製造し、流通する製品では安定した品質を維持することができない。
【０００４】
動物油脂である豚脂は、けもの由来の独特の風味を有する油脂であり、その風味がコク味、旨みとなり畜肉製品用原料としては好ましく用いられてきた。しかし、生鮮魚肉加工食品用に適した風味ではなく、精製魚肉加工食品用油脂としては積極的に用いられてこなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】国際公開第２０１２／１０５５４８号
【特許文献２】特開平９−４７２５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、豚脂由来のけもの臭を感じることなく、植物油脂では得られないコク味を有する生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、生鮮魚肉加工食品の風味において、豚脂由来のコクを有しながらも、豚脂由来のけもの臭を感じることなく良好な風味となるという、相反する技術課題に対して、豚脂と植物油脂を特定量含む原料油脂をエステル交換したエステル交換油脂によって、課題解決することの知見を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は下記の〔１〕〜〔３〕である。
〔１〕豚脂５０〜９７質量％と植物油脂３〜５０質量％をエステル交換したエステル交換油脂を３０〜９５質量％含有する、生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物。
〔２〕５℃で液状である植物油脂を５〜７０質量％含有する、〔１〕に記載の油脂組成物。
〔３〕〔１〕又は〔２〕に記載の油脂組成物を用いた生鮮魚肉加工食品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、豚脂由来のけもの臭を感じることなく、植物油脂では得られないコク味を有する生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
［生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物］
本発明の油脂組成物は、豚脂５０〜９７質量％と植物油脂３〜５０質量％をエステル交換したエステル交換油脂を、３０〜９５質量％含有することを特徴とするものである。以下に詳細に説明する。
【００１０】
＜エステル交換油脂＞
本発明の油脂組成物は、豚脂５０〜９７質量％と植物油脂３〜５０質量％をエステル交換したエステル交換油脂である。エステル交換油脂の製造方法は、食用油脂の製造で用いられる方法であれば特に限定されることはなく、ナトリウムメチラート等のアルカリ触媒を用いた方法、リパーゼ製剤等の酵素を用いた方法等を用いることができる。このエステル交換はランダムエステル交換、あるいは位置特異的なエステル交換のどちらでもよい。
本発明の油脂組成物は、エステル交換反応ののち、食用として適するように通常の精製をしたものを用いることができる。豚脂と植物油脂を原料油脂としてエステル交換することによって、豚脂由来のコクを維持しながらも、豚脂特有のけもの臭をなくすことができ、良好な風味の生鮮魚肉加工食品を得ることができる。
【００１１】
本発明の油脂組成物に含まれるエステル交換油脂は、原料油脂として豚脂を５０〜９７質量％、植物油脂を３〜５０質量％含むことを特徴とする。好ましくは豚脂を６０〜９５質量％、植物油脂が５〜４０質量％、更に好ましくは豚脂を８０〜９５質量％、植物油脂が５〜２０質量％である。豚脂が５０質量％より少ないエステル交換油脂では、豚脂由来のコクを得ることができない。また豚脂１００質量％からなるエステル交換油脂では、けもの臭を風味として感じるので好ましくない。
【００１２】
さらに、本発明のエステル交換油脂は、融点が３０〜４５℃、好ましくは３５〜４０℃が好ましい。エステル交換油脂の融点を上記範囲内とすることで、生鮮魚肉加工食品のコク味が感じにくくなること、口どけが悪くなることを抑制することができる。
【００１３】
本発明の油脂組成物は、前記エステル交換油脂を３０〜９５質量％含有することを特徴とする。好ましくは４５〜９０質量％、更に好ましくは５５〜８０質量％である。エステル交換油脂が３０質量％より少ないと、コク味が乏しくなり好ましくない。また、エステル交換油脂が９５質量％より多いと、油の口溶けが悪く、生鮮魚肉が油っぽい風味となり好ましくない。
【００１４】
・豚脂
本発明の油脂組成物で使用する豚脂は、豚から得られた油脂であれば特に由来部位を特定されず、豚の背、腹、もも等の皮下脂肪組織や腎臓等特定の内臓脂肪から分離したラードや、脂肪組織以外の骨、耳、臓器、皮等の脂肪が混ざったレンダード・ポーク・ファットを使用することができる。搾油した豚脂原油を、食用油脂の一般的な精製方法で精製したものであればよい。例えば、搾油、脱酸、脱色、脱臭の各工程を経た精製豚脂を用いることができる。なお、エステル交換反応用の原料としては、脱臭工程はなくてもよい。また、豚脂を分別して得られた、分別豚脂液体部、分別豚脂固体部も使用することができる。
【００１５】
・植物油脂
本発明の油脂組成物で使用する植物油脂は、植物から搾油、抽出したのち精製した油脂であれば特に限定されず、具体的には、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、コーン油、ナタネ油、大豆油、紅花油、ヒマワリ油、米油、オリーブ油、落花生油、綿実油、太白ゴマ油、ハイオレイック紅花油、ハイオレイックヒマワリ油等から選択される。また上記油脂の硬化油、分別油を用いてもよい。植物油脂は単一で用いても種々の油脂を配合した配合油脂として用いてもよい。
【００１６】
エステル交換油脂に使用する植物油脂は、融点が４０℃以上であることが好ましい。より好ましくは５０℃以上であり、更に好ましくは５５℃以上であり、特に好ましくは６０℃以上である。融点が４０℃以上の植物油脂を使用することにより、豚脂由来のけもの臭を抑制しつつ、コクを得るという本発明の効果をより発揮することができる。また、トランス酸の含有量を低下するという観点から、極度硬化油であることが好ましい。
【００１７】
＜その他の油脂＞
本発明の油脂組成物は、前記エステル交換油脂に加えて、豚脂由来のコクを有しながらも、豚脂由来のけもの臭を感じることがない程度に、その他の油脂を含有することが好ましい。その他の油脂としては、豚脂、牛脂、又は、豚脂及び牛脂の硬化油等の動物油脂、鰯油、鯖油、にしん油、鮪油、鰹油、鱈肝油等の魚油及びそれらの精製油、パーム油、コーン油、ナタネ油、大豆油、紅花油、ヒマワリ油、米油、オリーブ油、綿実油、太白ゴマ油、ハイオレイック紅花油、ハイオレイックヒマワリ油等の植物油等、又は、それらのエステル交換油、分別油等が挙げられる。その他の油脂は、本発明の油脂組成物中に５〜７０質量％、好ましくは１０〜５５質量％、更に好ましくは２０〜４５質量％を含有する。
【００１８】
＜５℃で液状である植物油脂＞
本発明の油脂組成物は、前記その他の油脂として、５℃で液状である液状油脂を含有することが好ましい。５℃で液状である液状油脂は、本発明の油脂組成物に流動性を与えることができる。ここで、５℃で液状であるとは、７０℃で完全に融解し、１００ｇ容のビーカーに５０ｇ分取し、５℃に５．５時間静置した後、目視による観察で凝固や白濁の無い液状状態であることをいう。さらに、日本農林規格におけるサラダ油規格に記載の０℃で５．５時間凝固や白濁の無い状態である植物油脂が好ましい。
具体的には、コーン油、ナタネ油、大豆油、紅花油、ヒマワリ油、米油、オリーブ油、綿実油、太白ゴマ油、ハイオレイック紅花油、ハイオレイックヒマワリ油、及びそれらのエステル交換油、分別油等から選択され、これらの油脂は単一で用いても種々の油脂を配合した配合油脂として用いてもよい。
【００１９】
５℃で液状である植物油脂は、本発明の油脂組成物中に５〜７０質量％、好ましくは１０〜５５質量％、更に好ましくは２０〜４５質量％を含有する。５℃で液状である植物油脂の含有量を２０質量％以上とすることにより、油脂組成物の流動性を向上させ、生鮮魚肉加工食品に良好な口どけを付与することができる。一方、５℃で液状である植物油脂の含有量を７０質量％以下とすることにより、生鮮魚肉加工食品から油脂の染み出しを抑制し、さらには生鮮魚肉と油脂の一体感を高め、生鮮魚肉加工食品の風味を向上することができる。
【００２０】
［生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物の製造方法］
本発明の油脂組成物は、前記エステル交換油と前記その他の油脂を、好ましくは５℃で液状である植物油脂を混合して製造することができるが、リアクテーター、ボテーター等の急速練り合わせ機を用いて急冷捏和することにより、なめらかな物性となり、生鮮魚肉に均一に混合しやすくなる。ここで急冷捏和とは、６５〜７５℃に溶解した油脂組成物を１０分以内に１８±５℃に冷却し捏和する操作であり、密閉連続チューブ式のボテーター等により−１０〜−２０℃の冷媒を用いて冷却し捏和するのが一般的である。
【００２１】
［生鮮魚肉加工食品］
本発明の生鮮魚肉加工食品は、生鮮魚肉と上記油脂組成物を混合することにより製造することができる。生鮮魚肉は、マグロ、サケ等の魚の魚肉であり、好ましくは脂肪分の少ない部位の魚肉である。形状は特に制限されないが、例えば、ミンチ状、ブロック状、平板状等が挙げられる。油脂組成物が均一に混合するように魚肉はミンチ状が好ましい。油脂組成物の含有量は、生鮮魚肉１００質量部に対して好ましくは５〜２０質量部、より好ましくは８〜１５質量部である。この範囲内であれば、油脂組成物の量が少なすぎて風味が乏しいものとなったり、量が多すぎて油っぽく感じたりすることがない。
【００２２】
生鮮魚肉加工食品には、更に各種食品、添加物を混合しても差し支えない。特に制限されないが例えば、調味料、ｐＨ調整剤、タンパク質加水分解物、ゲル化剤、増粘多糖類、糖類、食塩、香料、香辛料、保存料等が挙げられる。これらは単独で用いることもでき、又は２種類以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２３】
本発明において風味とは、油脂組成物の由来原料や油脂組成に依存される生鮮魚肉加工食品の特徴的な味を意味する。
動物由来の油脂である豚脂は、精製後であってもけもの由来の風味を有し、魚油は魚由来の風味を有する。植物由来の油脂も、大豆油は大豆の、菜種油は菜種のように、由来原料の風味を有している。これら由来原料の風味は、各種油脂の配合工程、生鮮魚肉加工食品を製造する加工工程等を経ることにより、油が空気に触れ、酸化することにより、より強く感じることができる。
生鮮魚肉加工食品に用いられる油脂組成物において、固形脂が多いと風味、とりわけ口どけが悪くなる。液状油脂が多いと、生鮮魚肉加工食品から液状油脂の染み出しがおこり、生鮮魚肉と油脂組成物の風味の一体感が得られなくなる。
【００２４】
本発明においてコクとは、喫食時の複雑さ、濃厚感とその広がりおよび持続性を意味する。植物由来の油脂のみを使った油脂組成物を用いて生鮮魚肉加工食品を製造すると、あっさりとした味わいとなる。本発明の油脂組成物で生鮮魚肉加工食品を製造することで、けもの臭を感じることなく豚脂由来の濃厚感、複雑さを付与することができ、より味わい深い生鮮魚肉加工食品となる。
【実施例】
【００２５】
以下に実施例および比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２６】
＜エステル交換油脂の製造＞
反応容器に表１記載の組成の原料油脂の混合油５ｋｇを仕込み、窒素気流中、撹拌しつつ加熱した。１００℃〜１２０℃の状態で３時間以上保ち、油脂中の水分が１００ｐｐｍ以下になるまで脱水した。その後、混合油を８０℃まで冷却し、アルカリ触媒（ナトリウムメチラート）を５ｇ加え、撹拌下窒素気流中で３０分間反応させた。触媒除去のため、反応液に７０℃の温水を加え撹拌して洗浄した後、静置して油層と水層を分離した。分離した水層のｐＨが８以下になるまで温水洗浄を繰り返した後、窒素気流中、撹拌しつつ加熱し、１００℃〜１２０℃で水分が蒸発しなくなるまで脱水した。次いで、活性白土を３質量部加え１５分間攪拌した後、活性白土を濾別した。さらに水蒸気脱臭して、食用に適したエステル交換油を得た。なお、得られたエステル交換油脂の融点は、基準油脂分析試験法「２．２．４．２  融点（上昇融点）」に準じて測定した。
【００２７】
【表１】
2020048458.tif 000002
【００２８】
［生鮮魚肉加工食品用油脂組成物の製造］
実施例及び比較例に用いる油脂組成物は、表２、表３に示した配合にて各種油脂を配合し、実施例１−１〜６−１、比較例１−１〜６−１の油脂組成物を製造した。ここで、比較例１−１〜１−３の油脂組成物は、製造例Ａ〜Ｃに用いられた原料の混合油をエステル交換していない、混合油（製造例Ａ’〜Ｃ’）を用いている。なお、製造においては各種配合した油脂を７０〜７５℃まで昇温して完全溶解し、さらに急冷練り合わせ装置を行いて、練り合わせをしながら２分間で１８〜２２℃まで冷却して製造した。
【００２９】
［生鮮魚肉加工食品の製造］
フードプロセッサーによりミンチにしたマグロ赤身（メバチマグロ赤身）１００質量部に対して、上記の油脂組成物を２０質量部添加し、よく混ぜ合わせて、実施例１−２〜６−２、比較例１−２〜６−２の生鮮魚肉加工食品を製造した。なお、製造開始から終わりまで製品温度が５〜１５℃の範囲となるように、マグロ赤身、油脂組成物の温度管理を行った。
【００３０】
・生鮮魚肉加工食品の評価
上記で得られたそれぞれの生鮮魚肉加工食品の風味は、５〜１５℃に調温した生鮮魚肉加工食品を、よく訓練されたパネラー１０名が摂食して、以下の基準にて評価した。
≪風味の評価試験１≫  けもの臭
参考例１（豚脂のみを用いて製造した生鮮魚肉加工食品）をけもの臭がする例、参考例2（パーム油のみを用いて製造した生鮮魚肉加工食品）をけもの臭がしない例として、各パネラーに摂食してもらったのち、各試験サンプルについて以下の基準にてけもの臭についての風味を評価してもらった。
２点：豚脂特有のけもの臭を感じない。
１点：豚脂特有のけもの臭を感じる。
≪風味の評価試験２≫  コク味
参考例１（豚脂のみを用いて製造した生鮮魚肉加工食品）をコク味がする例、参考例2（パーム油のみを用いて製造した生鮮魚肉加工食品）をあっさりとした味の例として、各パネラーに摂食してもらったのち、各試験サンプルについて以下の基準にてコク味についての風味を評価してもらった。
２点：コク味を感じる
１点：あっさりとした味に感じる
≪評価結果の記載≫
風味（けもの臭、コク味）の評価項目につき、１０名の平均点を下記の４段階にて評価した。評価結果は表２、表３に示した。
◎：１．８〜２．０
○：１．５〜１．８未満
△：１．２〜１．５未満
×：１．２未満
【００３１】
【表２】
2020048458.tif 000003
【００３２】
【表３】
2020048458.tif 000004
【００３３】
表２において、実施例１−１〜６−１の油脂組成物では、豚脂を含む原料油脂をエステル交換したエステル交換油脂（Ａ）を３０〜９５質量％の範囲で配合することにより、実施例１−２〜６−２のような風味（けもの臭、コク味）が良好な生鮮魚肉加工食品を得ることができた。
【００３４】
一方、表３において、エステル交換をしていない豚脂と植物油脂の原料混合油を用いた比較例１−２〜３−２では、より多くのパネラーが豚脂特有のけもの臭を感じることがわかった。
豚脂の含有量が５０質量％未満のエステル交換油脂を用いた比較例６−２では、良好なコク味が得られないことがわかった。また、エステル交換油の含有量が３０質量％未満である比較例７−２でも、良好なコク味が得られないことがわかった。