(57)【要約】【課題】新規食感を有する大豆成分含有飲料の提供。【解決手段】本発明によれば、せん断速度２１０（１／ｓ）における粘度（２０℃）が２０〜２００ｍＰａ・ｓであり、かつ、せん断速度１０５２（１／ｓ）における粘度（２０℃）が５〜３０ｍＰａ・ｓである、大豆成分含有飲料が提供される。飲料中のタンパク質濃度は０．５〜５．５質量％とすることができ、とろみの指標であるＬＳＴ（Line Spread Test）値（５℃）は４０ｍｍ未満とすることができる。本発明の飲料は容器詰め飲料の形態で提供することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
せん断速度２１０（１／ｓ）における粘度（２０℃）が２０〜２００ｍＰａ・ｓであり、かつ、せん断速度１０５２（１／ｓ）における粘度（２０℃）が５〜３０ｍＰａ・ｓである、大豆成分含有飲料。
【請求項２】
飲料中のタンパク質濃度が０．５〜５．５質量％である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
飲料のＬＳＴ（Line Spread Test）値（５℃）が、４０ｍｍ未満である、請求項１または２に記載の飲料。
【請求項４】
原材料として増粘成分を含んでなる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項５】
豆乳含有飲料である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項６】
容器詰め飲料である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は大豆成分含有飲料に関し、詳細には新規食感を有する大豆成分含有飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆乳は、大豆を水に浸漬後すりつぶし、加熱、ろ過して得られる乳状の飲料である。豆乳には大豆に由来するレシチン、サポニン、イソフラボンおよび大豆タンパク質等が含まれている。レシチンは細胞の働きを正常に保ち新陳代謝を活発にさせる作用を有することが知られている。また、サポニンは抗酸化作用があり、肌の老化の原因となっている活性酸素を抑える作用を有する。また、レシチンには脳の神経細胞の膜を形成するホスファチジルセリンが含まれ、記憶維持などが期待されている。このため、近年では豆乳飲料の健康効果が注目を集めている。
【０００３】
また、最近では、各種成分・素材を含有させた豆乳飲料や大豆由来成分を含有する様々な飲料が開発されている。例えば特許文献１には、野菜汁や果汁を含有する青臭さが抑制された発酵豆乳飲料が、また特許文献２には、乾燥果実還元汁と豆乳を含有する飲料が提案されている。また特許文献３には、加工大豆粉末を配合した大豆飲料が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−４３２８０号公報
【特許文献２】特開２０１８−１３９４９９号公報
【特許文献３】特開２００４−１４１１５５号公報
【発明の概要】
【０００５】
本発明者らは、とろみが付与された既存の豆乳飲料や大豆飲料は食感が不足するため満足感を得にくく、一方、豆乳を含むヨーグルトやプリン等の食品はスプーン等で掬う必要があり、飲料のように気軽には摂取できないという課題が存在することを見出した。そこで、新規食感を有する大豆成分含有飲料のニーズが潜在的に存在すると考え、鋭意検討を行った。その結果、所定の粘度を有する大豆成分含有飲料が食感に満足感を与えるとともに飲みやすいことを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。
【０００６】
すなわち、本発明は、新規食感を有する大豆成分含有飲料を提供することを目的とする。
【０００７】
本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］せん断速度２１０（１／ｓ）における粘度（２０℃）が２０〜２００ｍＰａ・ｓであり、かつ、せん断速度１０５２（１／ｓ）における粘度（２０℃）が５〜３０ｍＰａ・ｓである、大豆成分含有飲料。
［２］飲料中のタンパク質濃度が０．５〜５．５質量％である、上記［１］に記載の飲料。
［３］飲料のＬＳＴ（Line Spread Test）値（５℃）が、４０ｍｍ未満である、上記［１］または［２］に記載の飲料。
［４］原材料として増粘成分を含んでなる、上記［１］〜［３］のいずれかに記載の飲料。
［５］豆乳含有飲料である、上記［１］〜［４］のいずれかに記載の飲料。
［６］容器詰め飲料である、上記［１］〜［５］のいずれかに記載の飲料。
【０００８】
本発明の大豆成分含有飲料は、従来品にはない新規な食感を有することから、健康効果を有する大豆成分含有飲料に関して、新しい飲料形態を提供する点で有利である。
【発明の具体的説明】
【０００９】
本発明において「大豆成分含有飲料」とは、大豆由来成分を含有する飲料、すなわち、大豆を原料として使用する飲料を意味し、豆乳含有飲料や、大豆飲料を含む意味で用いられるものとする。ここで、「豆乳含有飲料」とは、豆乳を原料として使用する飲料を意味し、日本農林規格で定められた豆乳飲料および調製豆乳や、豆乳を含有した清涼飲料水、果汁入り飲料、コーヒー飲料および紅茶飲料を含む意味で用いられるものとする。使用する豆乳は、大豆や加工大豆（例えば、脱脂加工大豆）を原料とするものであれば特に限定されず、無調整豆乳液、調製豆乳液、調製粉末大豆豆乳液、調製脱脂大豆豆乳液等を使用することができる。また、「大豆飲料」とは、大豆および／または大豆粉を原料として使用する飲料を意味し、大豆および／または大豆粉を含有した清涼飲料水、果汁入り飲料、コーヒー飲料および紅茶飲料を含む意味で用いられるものとする。
【００１０】
本発明の大豆成分含有飲料における大豆由来成分の含有量は、新規な食感を阻害しない限り任意に定めることができる。例えば、本発明の大豆成分含有飲料における大豆由来成分（本発明の飲料が豆乳含有飲料のときは豆乳）の含有量の下限値は、大豆由来固形分として、飲料全体に対して１質量％（好ましくは２質量％、より好ましくは３質量％）とすることができ、また、上記含有量の上限値は、大豆由来固形分として、飲料全体に対して１５質量％（好ましくは１０質量％、より好ましくは８質量％または７質量％）とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、上記含有量の範囲は、例えば、１〜１５質量％、２〜８質量％または３〜７質量％とすることができる。なお、本発明において「固形分」とは、水分を除いた成分を意味する。
【００１１】
本発明の大豆成分含有飲料におけるタンパク質濃度は、０．５〜５．５質量％とすることができ、好ましくは０．７〜５質量％である。飲料中のタンパク質濃度は、燃焼法等に従って測定することができる。
【００１２】
本発明の大豆成分含有飲料は、大豆由来成分以外に、食品として許容される成分や素材を含有することができる。このような成分や素材は、本発明の大豆成分含有飲料が前記［１］に記載の特徴や場合によってはさらに前記［２］や［３］の特徴を有する限り特に制限はなく、例えば、食用植物油脂、調味料、消泡剤、ｐＨ調整剤、品質改良剤、乳化剤、酸味料、増粘安定剤、安定剤、増粘剤、糊料、ゲル化剤、甘味料、着色料、香料が挙げられる。
【００１３】
本発明の大豆成分含有飲料は、原材料として少なくとも増粘成分を含んでなるものとすることができる。ここで、増粘成分とは増粘作用を有し、かつ、食品として許容される成分を意味し、食品でも食品添加物であってもよく、増粘多糖類、安定剤、増粘剤、糊料およびゲル化剤を含む意味で用いられるものとする。増粘成分の例としては、カラギナン、グルコマンナン、ゼラチン、カードラン、寒天、ゼラチン、ジェランガム、アラビアガム、キサンタンガム、グァーガム、ガティガム、加工でんぷん、ペクチンが挙げられる。本発明の大豆成分含有飲料における増粘成分の含有量は、固形分換算で、飲料全体に対して０．０１〜３質量％（好ましくは０．０２〜２質量％）とすることができる。
【００１４】
本発明の大豆成分含有飲料は、増粘成分に加えて、原材料としてさらに調味料を含んでなるものとすることができる。ここで、調味料としては、例えば、糖類および糖類を含有する食品素材や、食塩、うまみ調味料等が挙げられ、糖類および糖類含有食品素材の具体例としては、砂糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合ブドウ糖果糖液糖、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖、砂糖混合高果糖液糖、ブドウ糖、水あめ、乳糖、麦芽糖、ハチミツ、黒糖が挙げられる。本発明の大豆成分含有飲料における調味料の含有量は、固形分換算で、飲料全体に対して０．１〜１５質量％（好ましくは０．５〜１０質量％）とすることができる。
【００１５】
本発明の大豆成分含有飲料は、増粘成分に加えて、原材料としてさらに風味原料を含んでなるものとすることができる。ここで、風味原料としては、例えば、果実の搾汁、野菜の搾汁、果肉、コーヒー、ココア、牛乳、粉乳、穀類粉末、抹茶、コンブ粉末、きなこ、植物乾燥粉末および抽出濃縮物、ヨーグルト等の乳製品が挙げられる。
【００１６】
本発明の大豆成分含有飲料は、せん断速度２１０（１／ｓ）における粘度（２０℃）が２０〜２００ｍＰａ・ｓであるという特徴を有する。この粘度は好ましくは３０〜１５０ｍＰａ・ｓであり、より好ましくは４０〜１２０ｍＰａ・ｓである。せん断速度２１０（１／ｓ）は飲料においては比較的低せん断速度であり、このせん断速度における粘度は飲料を口に含んだ際の口当たりの感覚、すなわち、飲み始めの感覚に対応する。すなわち、せん断速度２１０（１／ｓ）における粘度が高いときは飲料の飲み始めに固形感や満足ある食感があると判断することができる。
【００１７】
本発明の大豆成分含有飲料はまた、せん断速度１０５２（１／ｓ）における粘度（２０℃）が５〜３０ｍＰａ・ｓであるという特徴を有する。この粘度は好ましくは５〜２７ｍＰａ・ｓであり、より好ましくは５〜２５ｍＰａ・ｓである。せん断速度１０５２（１／ｓ）は飲料においては比較的高せん断速度であり、このせん断速度における粘度は飲料を飲み込む際の感覚、すなわち、飲料の喉越しの感覚に対応する。すなわち、せん断速度１０５２（１／ｓ）における粘度が低いときは飲料を飲み込みやすいと判断することができる。
【００１８】
本発明の大豆成分含有飲料の粘度は、所定のせん断速度における粘度を測定できる測定装置（回転粘度計）を用いて測定することができ、例えば、例１の（３）イの記載に従って測定することができる。
【００１９】
本発明の大豆成分含有飲料においては、後記実施例の記載に従って、飲料中のタンパク質濃度の調整や飲料への増粘成分の配合等により、せん断速度２１０（１／ｓ）における粘度（２０℃）やせん断速度１０５２（１／ｓ）における粘度（２０℃）を所定の範囲内に調整することができる。
【００２０】
本発明の大豆成分含有飲料は、ラインスプレッドテスト（Line Spread Test、以下単に「ＬＳＴ」ということがある）による値（測定温度：５℃）を４０ｍｍ未満に調整することができる。ＬＳＴ値の測定は公知であり、例えば、「日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013」、日摂食嚥下リハ会誌、17(3):255-267(2013)に記載された方法に従ってＬＳＴ値を測定することができる。ＬＳＴ値は、分析対象食品のとろみの指標であり、この数値が小さいほど飲料にとろみが付与されているといえる。
【００２１】
本発明の大豆成分含有飲料のｐＨは、中性領域（例えばｐＨ５〜９、好ましくはｐＨ６〜８）に調整することができる。ｐＨ調整は、重曹等のｐＨ調整剤を用いて実施することができる。
【００２２】
本発明の大豆成分含有飲料は、容器詰め飲料の形態で提供することができる。容器としては、紙パック、ペットボトル、スチール缶、アルミ缶等の缶、ガラス瓶、パウチ、カップ等のいずれの態様であってもよい。
【００２３】
本発明においては、容器詰めされた大豆成分含有飲料をレトルト殺菌またはパストライザー殺菌してもよく、あるいは、殺菌処理した大豆成分含有飲料を前記容器に無菌充填またはホットパック充填してもよい。容器詰めや殺菌処理は常法に従って実施することができる。本発明の大豆成分含有飲料はまた、流通・販売される場合に常温帯およびチルド帯のいずれの態様であってもよい。
【００２４】
本発明の大豆成分含有飲料は、粘度等を所定の範囲内に調整すること以外は、通常の大豆成分含有飲料の製造手順に従って製造することができる。本発明においては、例えば、大豆由来成分を含む原材料（例えば、豆乳、大豆、大豆粉）を準備し、混合し、場合によっては粘度調整、ｐＨ調整、濾過、均一化、冷却等の任意工程を実施することにより本発明の大豆成分含有飲料を製造することができる。原材料として準備する大豆由来成分は、液体であっても粉体であっても、あるいはこれらの組み合わせであってもよい。
【実施例】
【００２５】
以下の例に基づき本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００２６】
例１：豆乳含有飲料の調製と食感の検討（１）
（１）試験飲料の調製
表１に示す配合量で原料を準備し、表２に示す各種増粘成分を適当な溶解または膨潤をした後に添加した。次いで、イオン交換水を加えて合計１ｋｇの調合液を得た。調合液１００ｇに含まれる大豆に由来するタンパク質（以下、「大豆由来タンパク質」ということがある。）量は２．４ｇであった。得られた調合液を飲料試作用のガラス瓶に充填した後、レトルト殺菌機を用いて９０℃で３０分間殺菌することにより、容器詰め豆乳含有飲料（試験区１〜７）を得た。なお、例１〜４において、液体豆乳は「おいしい無調整豆乳（大豆由来固形分８％）」（キッコーマン社製）を、粉体豆乳は「ＩＭ−１００（大豆由来固形分１００％）」（井村屋社製）を用いた。
【００２７】
【表１】
2020048532.tif 000002
【００２８】
【表２】
2020048532.tif 000003
【００２９】
（２）官能評価
上記（１）で得られた飲料を官能評価に供した。具体的には、ストローを用いた試飲を行い、食感として「口当たりの固形感」および「飲み込みやすさ」について、下記評価基準に従って評価した。ここで、「口当たりの固形感」とは、口に入った時に固形状のものに触れた感覚、舌上で広がらない感覚をいい、「飲み込みやすさ」とは、喉にひっかからずに飲料として抵抗なく飲み込めることをいう。官能評価は訓練を受けたパネラー４名により実施した。各パネラーの評価結果をパネラー間で協議して最終的な評価結果とした。
【００３０】
＜評価基準＞
Ａ：満足感のある固形感が感じられ、かつ、飲み込みやすい。
Ｂ：固形感がやや弱く満足感が足りない、あるいは、満足感のある固形感が感じられるがやや飲み込みにくい。
Ｃ：固形感がなく満足感がない、あるいは、固形感が強すぎるため飲み込みにくい。
【００３１】
（３）機器評価
ア  ＬＳＴ値
上記（１）で得られた飲料のとろみの程度を評価した。「とろみ測定板」（サラヤ社製）を用いて測定温度：５℃においてラインスプレッドテストを実施し、ＬＳＴ値（ｍｍ）を求めた（「日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013」、日摂食嚥下リハ会誌、17(3):255-267(2013)参照）。
【００３２】
イ  粘度
上記（１）で得られた飲料の粘度は、精密粘度計（ＲＳＴ−ＣＣ、ブルックフィールド社製）を用いて測定した。測定は二重円筒スピンドルＣＣＴ−ＤＧを使用して行った。また、測定条件は、せん断速度０．１（１／ｓ）〜２０００（１／ｓ）、測定温度：２０℃、液量：１５．７ｍＬ、シアレート制御にて測定時間２５０秒、測定ポイント数５０ポイントであった。評価には、せん断速度２１０（１／ｓ）における粘度を「口当たりの固形感」の指標として、せん断速度１０５２（１／ｓ）における粘度を「飲み込みやすさ」の指標として用いた。
【００３３】
（４）結果
官能評価および機器評価の結果は表３に示す通りであった。
【表３】
2020048532.tif 000004
【００３４】
表３の結果から、せん断速度２１０（１／ｓ）における粘度が２０〜２００ｍＰａ・ｓ、せん断速度１０５２（１／ｓ）における粘度が５〜３０ｍＰａ・ｓおよび所定のＬＳＴ値を満たす容器詰め豆乳含有飲料では、飲み始めに満足感のある食感が感じられ、かつ、飲み込みやすいことが確認された。
【００３５】
例２：豆乳含有飲料の調製と食感の検討（２）
（１）試験飲料の調製
表４〜６に示す配合量で原料を配合した以外は、例１（１）に記載の手順に従って、容器詰め豆乳含有飲料（試験区８〜２３）を得た。なお、試験区８〜１３の調合液１００ｇに含まれる大豆由来タンパク質量は０．９４ｇであり、試験区１４〜１７の調合液１００ｇに含まれる大豆由来タンパク質量は２．４ｇであり、試験区１８〜２３の調合液１００ｇに含まれる大豆由来タンパク質量は３．８ｇであった。
【００３６】
【表４】
2020048532.tif 000005
【００３７】
【表５】
2020048532.tif 000006
【００３８】
【表６】
2020048532.tif 000007
【００３９】
（２）官能評価
官能評価は例１（２）に記載の基準および手順に従って実施した。
【００４０】
（３）機器評価
機器評価は例１（３）に記載の手順に従って実施した。
【００４１】
（４）結果
官能評価および機器評価の結果は表７〜９に示す通りであった。
【表７】
2020048532.tif 000008
【００４２】
【表８】
2020048532.tif 000009
【００４３】
【表９】
2020048532.tif 000010
【００４４】
表７〜９の結果から、せん断速度２１０（１／ｓ）における粘度が２０〜２００ｍＰａ・ｓ、せん断速度１０５２（１／ｓ）における粘度が５〜３０ｍＰａ・ｓおよび所定のＬＳＴ値を満たす容器詰め豆乳含有飲料では、飲み始めに満足感のある食感が感じられ、かつ、飲み込みやすいことが確認された。
【００４５】
例３：豆乳含有飲料の調整と食感の検討（３）
（１）試験飲料の調製
表１０〜１２に示す配合量で原料を配合した以外は、例１（１）に記載の手順に従って、容器詰め豆乳含有飲料（試験区２４〜４２）を得た。なお、試験区２４〜２９の調合液１００ｇに含まれる大豆由来タンパク質量は０．９４ｇであり、試験区３０〜３６の調合液１００ｇに含まれる大豆由来タンパク質量は２．４ｇであり、試験区３７〜４２の調合液１００ｇに含まれる大豆由来タンパク質量は３．８ｇであった。
【００４６】
【表１０】
2020048532.tif 000011
【００４７】
【表１１】
2020048532.tif 000012
【００４８】
【表１２】
2020048532.tif 000013
【００４９】
（２）官能評価
官能評価は例１（２）に記載の基準および手順に従って実施した。
【００５０】
（３）機器評価
機器評価は例１（３）に記載の手順に従って実施した。
【００５１】
（４）結果
官能評価および機器評価の結果は表１３〜１５に示す通りであった。
【００５２】
【表１３】
2020048532.tif 000014
【００５３】
【表１４】
2020048532.tif 000015
【００５４】
【表１５】
2020048532.tif 000016
【００５５】
表１３〜１５の結果から、せん断速度２１０（１／ｓ）における粘度が２０〜２００ｍＰａ・ｓ、せん断速度１０５２（１／ｓ）における粘度が５〜３０ｍＰａ・ｓおよび所定のＬＳＴ値を満たす容器詰め豆乳含有飲料では、飲み始めに満足感のある食感が感じられ、かつ、飲み込みやすいことが確認された。
【００５６】
例４：各種飲料の食感の検討
（１）試験飲料の準備
豆乳含有果汁飲料、豆乳飲料および大豆飲料（いずれも市販品）と、例３に従って調製した試験区３１、３３および３５の豆乳含有飲料を準備した。市販の豆乳含有果汁飲料、豆乳飲料および大豆飲料と、試験区３１、３３および３５の豆乳含有飲料のタンパク質含有量は表１６に示す通りであった。
【００５７】
【表１６】
2020048532.tif 000017
【００５８】
（３）機器評価
上記（１）で準備した豆乳含有果汁飲料、豆乳飲料および大豆飲料と、試験区３１、３３および３５の豆乳含有飲料を機器評価に供した。機器評価は例１（３）に記載の手順に従って実施した。
【００５９】
（４）結果
機器評価の結果は表１７に示す通りであった。
【表１７】
2020048532.tif 000018
【００６０】
表１６および１７から、本発明の容器詰め豆乳含有飲料は、せん断速度２１０（１／ｓ）における粘度が２０〜２００ｍＰａ・ｓ、せん断速度１０５２（１／ｓ）における粘度が５〜３０ｍＰａ・ｓ、所定のＬＳＴ値および所定のタンパク質含有量を満たす新規な豆乳含有飲料であることが確認された。