(57)【要約】【課題】だし風味に特徴を持つ醤油を含有する液体調味料において、加熱殺菌時に生じる醤油由来の加熱劣化臭を酢酸によりマスキングすると酢酸由来の酢酸臭や酸味も生じる。これら酢酸臭や酸味により、だしの風味もマスキングされる課題があった。だし風味をマスキングしない程度に酢酸を使用すると劣化臭をマスキングできない。そのため、劣化臭をマスキングする程度に酢酸を使用しても、充分なだし風味を効かせるには、過度にだし原料を使用する必要があり、コスト増加も課題であった。【解決手段】本液体調味料は、乳酸と食酢と醤油と魚節類抽出物を含有し、乳酸及び食酢由来の酢酸の質量比は１：８〜３６０であり、乳酸及び醤油由来の窒素分の質量比は１：１４０〜１：４８０であり、乳酸及び魚節類抽出物由来の窒素分の質量比は１：５０〜１：２９０であることを特徴とする加熱殺菌済み液体調味料及びその製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸と、食酢と、醤油と、魚節類抽出物と、を含有している加熱殺菌済み液体調味料であって、
前記乳酸及び食酢由来の酢酸の質量比は、１：８〜３６０であり、
前記乳酸及び醤油由来の窒素分の質量比は、１：１４０〜１：４８０であり、
前記乳酸及び魚節類抽出物由来の窒素分の質量比は、１：５０〜１：２９０であることを特徴とする加熱殺菌済み液体調味料。
【請求項２】
乳酸の含有量がストレート換算で０．０１２〜０．０２４質量％である請求項１に記載の加熱殺菌済み液体調味料。
【請求項３】
魚節類抽出物由来の窒素分の含有量がストレート換算で０．００８〜０．０４３質量％である請求項１及び２に記載の加熱殺菌済み液体調味料。
【請求項４】
３〜２０倍に希釈して使用する希釈タイプである請求項１乃至３に記載の加熱殺菌済み液体調味料。
【請求項５】
魚節類抽出物の含有量が加熱殺菌済みの液体調味料全体に対して１．５〜８．０質量％である請求項４に記載の希釈タイプの加熱殺菌済み液体調味料。
【請求項６】
乳酸と、食酢と、醤油と、魚節類抽出物と、を含有している加熱殺菌済み液体調味料の製造方法であって、
前記乳酸及び食酢由来の酢酸の質量比は、１：８〜３６０であり、
前記乳酸及び醤油由来の窒素分の質量比は、１：１４０〜１：４８０であり、
前記乳酸及び魚節類抽出物由来の窒素分の質量比は、１：５０〜１：２９０である液体調味料を小容器に充填・密封後に中心温度が６０〜９０℃に到達するように湯煎、もしくは熱水シャワーによって加熱後、１〜２０分間中心温度を保持し、冷却することを特徴とする加熱殺菌済み液体調味料の製造方法。
【請求項７】
乳酸と、食酢と、醤油と、魚節類抽出物と、を含有している加熱殺菌済み液体調味料の製造方法であって、
前記乳酸及び食酢由来の酢酸の質量比は、１：８〜３６０であり、
前記乳酸及び醤油由来の窒素分の質量比は、１：１４０〜１：４８０であり、
前記乳酸及び魚節類抽出物由来の窒素分の質量比は、１：５０〜１：２９０である液体調味料を温度が６０〜９０℃に到達するように加熱殺菌後、容器に充填・密封後、冷却することを特徴とする加熱殺菌済み液体調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱殺菌済み液体調味料に関する。更に詳しくは、本発明は醤油を含む加熱殺菌済みの液体調味料でありながら、醤油の加熱劣化臭が抑えられ、だし感のバランスに優れた液体調味料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
家庭における鍋料理の簡便化に資する鍋用調味料が広く支持されている。そうした調味料には粉末状、固形状、ペースト状、液体ストレートタイプ、液体希釈（高濃度）タイプなど種々の性状で流通し販売されている。
【０００３】
また近年は個食化の傾向、また開封後の品質保持への懸念から使い切りを念頭に置いた小容量の容器に封入した調味料が支持を集めている。このような高濃度液体調味料の具体的な例としては、鍋つゆ・麺つゆ兼用の高濃度タイプの液体調味料などが知られている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
上述する鍋つゆや麺つゆ用途の調味料は、多くの場合、醤油を含有する。これは、鍋つゆや麺つゆといった調味料に対して、醤油由来の香りや旨味を付与する為である。一方でこれら醤油を含む液体調味料を加熱殺菌した場合、レトルト臭やムレ臭と言った加熱殺菌に伴う劣化臭が発生することが知られている（特許文献２）。
【０００５】
また、ごま含有液体調味料において、ごまに含まれる嫌な後味を緩和するために食酢に含まれている酢酸を使用することが知られている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１５−１８１４３５
【特許文献２】特開２０１６−１８２１０６
【特許文献３】特開２０１８−３３４２２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、鍋つゆや麺つゆのようにだしの風味に特徴を持つ醤油を含有する液体調味料において、加熱殺菌時に発生する加熱劣化臭を酢酸によってマスキングしようとすると、酢酸によって酢酸臭や酸味も生じてしまう。これら酢酸臭や酸味が生じてしまうと、醤油由来の加熱劣化臭だけでなく、だしの風味もマスキングされてしまう課題があった。また、だしの風味をマスキングしない程度に酢酸を使用すると加熱劣化臭をマスキングしきれない。そのため、加熱劣化臭をマスキングする程度に酢酸を使用した場合であっても、充分なだしの風味を効かせるためには、過度にだしの原料を使用する必要があり、それに伴ったコストの増加も課題であった。
【０００８】
本発明は上記実情に鑑みてなされたものであり、醤油を含む加熱殺菌済みの液体調味料でありながら、醤油由来の加熱劣化臭をマスキングし、過度にだしの原料を使用することなく、だしの風味バランスに優れた液体調味料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は以下のとおりである。
［１］乳酸と、食酢と、醤油と、魚節類抽出物と、を含有している加熱殺菌済み液体調味料であって、前記乳酸及び食酢由来の酢酸の質量比は、１：８〜３６０であり、前記乳酸及び醤油由来の窒素分の質量比は、１：１４０〜１：４８０であり、前記乳酸及び魚節類抽出物由来の窒素分の質量比は、１：５０〜１：２９０であることを特徴とする加熱殺菌済み液体調味料。
［２］乳酸の含有量がストレート換算で０．０１２〜０．０２４質量％である［１］に記載の加熱殺菌済み液体調味料。
［３］魚節類抽出物由来の窒素分の含有量がストレート換算で０．００８〜０．０４３質量％である［１］及び［２］に記載の加熱殺菌済み液体調味料。
［４］３〜２０倍に希釈して使用する希釈タイプである［１］乃至［３］に記載の加熱殺菌済み液体調味料。
［５］魚節類抽出物の含有量が加熱殺菌済みの液体調味料全体に対して１．５〜８．０質量％である［４］に記載の希釈タイプの加熱殺菌済み液体調味料。
［６］乳酸と、食酢と、醤油と、魚節類抽出物と、を含有している加熱殺菌済み液体調味料の製造方法であって、前記乳酸及び食酢由来の酢酸の質量比は、１：８〜３６０であり、前記乳酸及び醤油由来の窒素分の質量比は、１：１４０〜１：４８０であり、前記乳酸及び魚節類抽出物由来の窒素分の質量比は、１：５０〜１：２９０である液体調味料を小容器に充填・密封後に中心温度が６０〜９０℃に到達するように湯煎、もしくは熱水シャワーによって加熱後、１〜２０分間中心温度を保持し、冷却することを特徴とする加熱殺菌済み液体調味料の製造方法。
［７］乳酸と、食酢と、醤油と、魚節類抽出物と、を含有している加熱殺菌済み液体調味料の製造方法であって、前記乳酸及び食酢由来の酢酸の質量比は、１：８〜３６０であり、前記乳酸及び醤油由来の窒素分の質量比は、１：１４０〜１：４８０であり、前記乳酸及び魚節類抽出物由来の窒素分の質量比は、１：５０〜１：２９０である液体調味料を温度が６０〜９０℃に到達するように加熱殺菌後、容器に充填・密封後、冷却することを特徴とする加熱殺菌済み液体調味料の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の醤油を含む加熱殺菌済みの液体調味料によれば、醤油の加熱劣化臭をマスキングし、かつ過度に酸味を感じることなく、だしの風味バランスに優れた消費者嗜好性の高い液体調味料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の液体調味料は、乳酸と、食酢と、醤油と、魚節類抽出物と、を含有しており、加熱殺菌されている。
【００１２】
本発明の加熱殺菌済み液体調味料は、調理時に水を加えて最適な濃度に調整して用いる希釈タイプのものや、そのまま使用するストレートタイプのものなど、どのような方法で使用するものであってもよい。調理時に希釈して用いる希釈タイプの場合、倍率は用途に応じて適宜調整される。希釈タイプの調味料にあってはだしの原料の使用量が制限されるところ、本発明の液状調味料によれば、高倍率の希釈タイプの調味料であっても適切にだし風味を保持しつつ醤油の加熱劣化臭をマスキングし得る。具体的には３倍から２０倍、好ましくは３倍から１５倍、特に好ましくは５倍から１０倍の希釈倍率においてより効果を発揮し得る。
【００１３】
本発明の加熱殺菌済み液体調味料は、醤油由来の加熱劣化臭をマスキングし、だしの風味バランスに優れた液体調味料である。そのため、鍋つゆ用調味料、麺つゆ用調味料、すき焼様の煮込み用調味料、炊き込みご飯用調味料等の複数用途の調味料として用いることができる。
特にだしの風味バランスに優れているため、鍋つゆ用調味料として好適に用いることができる。
【００１４】
本発明で使用する乳酸は、発酵により得られる発酵乳酸が挙げられる。発酵乳酸とは、ブドウ糖、乳糖、ショ糖などの炭水化物を原料として乳酸菌の発酵により製造される乳酸である。発酵乳酸液中の乳酸含量は適宜決定することができ、３０質量％以上、好ましくは５０質量％以上の液を用いる。例えば、キユーピー醸造株式会社製の「発酵乳酸」が挙げられる。本発明の液体調味料は、過度な酢酸臭となることを抑えつつ、醤油の加熱劣化臭を抑制するために、喫食時のストレート換算で乳酸含有量が０．０１２質量％以上となるようにすることが好ましい。また、過度な酸味を抑制するために、喫食時のストレート換算で０．０２４質量％以下となるようにすることが好ましい。更に好ましくは、喫食時のストレート換算での乳酸含有量が０．０１５質量％〜０．０１８質量％とすることが好ましい。
【００１５】
本発明で使用する食酢は、米酢、黒酢、粕酢、麦芽酢、はと麦酢などの穀物酢や、リンゴ酢、ブドウ酢、シェリー酢、レモン酢、カボス酢や梅酢などの果実酢、醸造アルコールを原料に製造されるアルコール酢などの各種食酢が挙げられる。
【００１６】
液体調味料に含まれる食酢由来の酢酸の含有割合は、乳酸に対する質量比（乳酸：食酢由来の酢酸）で、１：８〜１：３６０であり、好ましくは１：１２〜１：１００、より好ましくは１：１８〜１：４０である。酢酸の含有割合が上記範囲より低い場合、醤油由来の加熱劣化臭が十分にマスキングされない。また含有割合が上記より高い場合、酢酸臭や酸味が過度に生じ、だし感のバランスが適切に保持されない。
【００１７】
本発明の液体調味料は、醤油由来の加熱劣化臭をマスキングするために、喫食時のストレート換算で酢酸含有量が０．００１２質量％以上となるようにすることが好ましい。また、過度な酢酸臭や酸味を抑制するために、喫食時のストレート換算で０．０５３質量％以下となるようにすることが好ましい。更に好ましくは、喫食時のストレート換算での酢酸含有量が０．００１８質量％〜０．０１５質量％とすることが特に好ましく、０．００２５質量％〜０．００６質量％とすることが更に好ましい。
【００１８】
本発明で使用する醤油は、通常の醤油の醸造法に従って製造される醤油であれば特に制限はなく、例えば、濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜り醤油、再仕込み醤油などが挙げられ、火入れしていない生醤油、火入れ醤油のいずれでも良い。だしの風味を妨げない点から、淡口醤油を使用することが好ましい。
【００１９】
液体調味料に含まれる醤油由来の窒素分の含有割合は、乳酸に対する質量比（乳酸：醤油由来の窒素分）で、１：１４０〜１：４８０であり、好ましくは１：２３０〜１：４００、更に好ましくは１：３００〜１：３６０である。含有割合が上記範囲内である場合には、醤油由来の香りや旨味が充分に感じられ、加熱劣化臭もマスキングすることができる。
【００２０】
本発明で使用する魚節類抽出物の魚節類は、魚介類を煮熟後、焙乾させたもの、又はそれにカビ付けしたものであればよく、特にその種類は限定されない。例えば、鰹節（枯節、荒節、裸節、なまり節等）、雑節（宗田節、さば節、うるめ節、まぐろ節、いわし節等）がある。本発明の魚節類抽出物としては、魚節類を熱水抽出やエタノール等のアルコールで抽出して調整される抽出物が挙げられ、魚節類から抽出する条件に特に限定はなく、一般的に用いられている条件を用いることができる。また、熱水抽出物とアルコール抽出物との混合物を魚節類抽出物として用いることもできる。
【００２１】
本発明の液体調味料に含まれる魚節類抽出物由来の窒素分の含有割合は、乳酸に対する質量比（乳酸：魚節類抽出物由来の窒素分）で、１：５０〜１：２９０であり、好ましくは１：７０〜１：２１５であり、より好ましくは１：１００〜１：１４０である。含有割合が上記範囲内である場合には、だしの風味がマスキングされることなく、バランスも良好に感じられる。また、喫食時のストレート換算で魚節類抽出物由来の窒素分含有量が０．００８質量％〜０．０４３質量％、更に好ましくは０．０１１質量％〜０．０３２質量％、特に好ましくは０．０１６質量％〜０．０２１質量％となるようにすることで魚節のだし風味のバランスがより好ましいものとなる。
【００２２】
本発明の液体調味料を希釈タイプとする場合、魚節類抽出物以外の原材料も含まれるため、魚節類抽出物の使用量が制限される。その場合、希釈タイプの加熱殺菌済み液体調味料全体に対して、魚節類抽出物の含有量が１．５質量％〜８．０質量％とすることが好ましい。
【００２３】
本発明の液体調味料には、昆布抽出物が配合されていてもよい。
昆布抽出物とは、昆布を水抽出、食塩、各種有機酸などを含む水溶液、熱水抽出、アルコール抽出などいかなる抽出法で抽出したものでもよく、その濃縮物、乾燥物でもよい。昆布は真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布、三石昆布などいかなる昆布でもよい。
【００２４】
本発明の液体調味料が昆布抽出物を含有する場合、その含有量はストレート換算の液体調味料を１００質量％とした場合に、０．１〜２０質量％であることが好ましく、更に好ましくは１〜１５質量％、特に好ましくは５〜１０質量％である。この含有量が上記範囲内である場合には、過度な酢酸臭や酸味が抑制され、だしの風味バランスに優れるため好ましい。
【００２５】
本発明の液体調味料には、みりんが配合されていてもよい。
本発明で言うみりんとしては、一般にみりんと呼ばれるものだけでなく、みりんと同様の機能（調理具材への甘味、てりなどの付与）を有する調味料（例えば、通常「みりん風調味料」と呼ばれるものなど）も含まれる。
【００２６】
本発明の液体調味料がみりんを含有する場合、その含有量はストレート換算の液体調味料を１００質量％とした場合に、０．１〜１０質量％であることが好ましく、更に好ましくは１〜５質量％、特に好ましくは２〜５質量％である。この含有量が上記範囲内である場合には、過度な酢酸臭や酸味を抑制するため好ましい。
【００２７】
また、本発明の液体調味料には、上述の原料や添加物以外にも、他の調味料、具材及び他の添加物等が配合されていてもよい。具体的には、例えば、砂糖、ショ糖、ブドウ糖液糖、果糖、異性化糖、糖アルコール、水飴及び高甘味度甘味料といった甘味料、食塩、味噌、畜産物や農産物や水産物等から得られる天然調味料、畜産物や農産物や水産物等から得られる具材、水、アルコール、うま味調味料、香辛料、品質改良剤、香料、保存料、安定剤、着色料、酸化防止剤等が挙げられる。これらは、１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。使用する形態は特に限定されず、液体、ペースト状、粉末及び顆粒状等のいずれであってもよい。
【００２８】
本発明の液体調味料を希釈タイプとする場合、本発明の液体調味料のｐＨは、４．０〜７．０に調整されていることが好ましい。更に好ましくは４．５〜５．０が好ましく、特に好ましくは４．７〜４．９である。ｐＨが上記範囲内である場合には、過度な酢酸臭や酸味が抑制され、だしの風味バランスに優れるため好ましい。
【００２９】
本発明における加熱殺菌及び充填の方法としては、加熱殺菌後のホットパック充填又は充填後の後殺菌のいずれかを選択することができる。液体調味料を加熱殺菌する方法及びホットパック充填等に特に制限はなく、従来公知の方法及び材質のものを用いることができる。殺菌条件についても特に制限はなく、従来公知の条件でよく、例えばチューブヒーター、プレートヒーター等の間接加熱装置により、品温６０〜９０℃、１〜２０分間、加熱処理をし、容器に充填（ホットパック充填）、密封し、冷却して製品とする。また、液体調味料を充填後に後殺菌する方法及び殺菌に用いる容器に特に制限はなく、従来公知の方法等を用いることができる。湯煎等による充填後の殺菌の場合であっても殺菌条件についても特に制限はなく、中心品温が品温６０〜９０℃に到達後、１〜２０分間加熱処理を行い、冷却して製品とする。また、レトルト殺菌器による後殺菌の場合であっても殺菌条件についても特に制限はなく、例えば１２０℃、３０〜６０分等でよい。また、１０５〜１１５℃の温度でのセミレトルト、１３０℃以上の温度のハイレトルト等であってもよい。醤油の加熱劣化臭の発生を最小限に抑えるため、１０〜５０ｍＬ程度の小容量の容器に充填・密封後に中心品温が６０〜９０℃に到達するように湯煎、もしくは熱水シャワーによって加熱後、１〜２０分間中心温度を保持し、冷却する方法が好ましい。
【実施例】
【００３０】
以下、例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。なお、本発明は以下の例に何ら限定されるものではない。
【００３１】
［１］液体調味料の調製（実施例１〜２３及び比較例１〜６）
表１〜表４に示す処方のように、各原料を混合し、９０℃まで加熱して完全溶解し、２０ｍＬカップ形状の容器に充填・密封後、８５℃にて３分間湯煎にて殺菌し、室温冷却することにより、実施例１〜２３及び比較例１〜６の希釈タイプの鍋つゆ調味料を調製した。なお、原料として、淡口醤油（正田醤油株式会社製）、上白糖（三井製糖株式会社製）、食塩（ナイカイ塩業株式会社製）、鰹節エキス２号‐５０（株式会社マルハチ村松製）、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（味の素株式会社製）、昆布エキスＫＡ（株式会社マルハチ村松製）、天晴本みりんＧ（ＭＣフードスペシャリティーズ株式会社製）、純粋リンゴ酢（キユーピー醸造株式会社製）、発酵乳酸−Ｆ（キユーピー醸造株式会社製）、ＷＰダブルプラス（味の素株式会社製）、水を使用した。
【００３２】
［２]液体調味料の評価方法
実施例１〜２３及び比較例１〜６の希釈タイプの鍋つゆ調味料（希釈倍率８．５倍）として、鍋料理を調理した際の「醤油の加熱劣化臭」、「酢酸臭と酸味」及び「だしの風味」について、専門パネルに下記の判断基準で評価してもらい、その結果を表１〜４に示した。
なお、鍋料理の調理は、希釈後調味液（３４０ｍＬ：調整した２０ｍＬの調味料２個分）、鶏モモ肉（１００ｇ）、白菜（２００ｇ）、長ねぎ（６０ｇ）、しめじ（５０ｇ）、豆腐（１００ｇ）の食材を用いて調理した。
【００３３】
＜醤油の加熱劣化臭＞
「◎」：不快な劣化臭が少なく、醤油特有の芳香が強い
「○」：不快な劣化臭がやや少なく、醤油特有の芳香がやや強い
「△」：不快な劣化臭がややあり、醤油特有の芳香がやや弱い
「×」：不快な劣化臭があり、醤油特有の芳香が弱い
＜酢酸臭と酸味＞
「◎」：不快な風味（過度な酢酸臭や酸味等）が全く感じられず、特に好ましい
「○」：不快な風味（過度な酢酸臭や酸味等）がわずかに感じられるが、好ましい
「△」：不快な風味（過度な酢酸臭や酸味等）が少し感じられる
「×」：不快な風味（過度な酢酸臭や酸味等）が感じられ、好ましくない
＜だしの風味＞
「◎」：魚節のだし風味のバランスが非常に優れている
「○」：魚節のだし風味のバランスが優れている
「△」：魚節のだし風味のバランスがやや優れている
「×」：魚節のだし風味のバランスが崩れており、好ましくない
【００３４】
＜総合評価＞
上述の評価基準に従って評価した結果を基に以下の基準で総合評価し、その結果を各表で示した。
「◎」：非常に好ましい［上記評価結果において「△」及び「×」がなく、且つ「◎」が２つ以上］
「○」：好ましい［上記評価結果において「×」がなく、且つ「△」が１つ以下で総合評価「◎」に当てはまらない場合］
「△」：やや好ましい［上記評価結果において「△」が２つ以上］
「×」：好ましくない［「×」が１つ以上］
【００３５】
【表１】
2020048533.tif 000002
【００３６】
【表２】
2020048533.tif 000003
【００３７】
【表３】
2020048533.tif 000004
【００３８】
【表４】
2020048533.tif 000005
【００３９】
［３］評価結果
表１から表４の結果より、以下のことが確認できた。
比較例１は、酢酸による醤油の加熱劣化臭のマスキングが十分ではなく、加熱劣化臭が不快に感じられた。比較例２は、酢酸が過度に含まれているため、酢酸由来の過度な酸味が立っており、だしの風味までマスキングされてしまっているため、だしの風味のバランスが良好な調味料ではなかった。
比較例３は、醤油が少ないことにより加熱劣化臭は生じていないが、十分な醤油の芳香が感じられなかった。比較例４は、醤油の加熱劣化臭が強すぎるており、食酢によるマスキングがなされていなかった。
比較例５は、だし風味が酢酸によりマスキングされてしまい、バランスが良好な調味料ではなかった。比較例６は、だし風味が強過ぎるため、醤油の芳香を感じ辛く、良好なバランスの調味料ではなかった。
一方、実施例１〜２３は、いずれも醤油の加熱劣化臭が酢酸によってマスキングされており、過度な酢酸臭や酸味も感じられず、だしの風味のバランスも良好なものであった。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明の加熱殺菌済み液体調味料は、醤油由来の加熱劣化臭をマスキングし、過度にだしの原料を使用せずとも、だしの風味バランスに優れているため、鍋つゆ用調味料、麺つゆ用調味料、すき焼様の煮込み用調味料、炊き込みご飯用調味料等に代表される液体調味料分野において好適に用いることができる。