(57)【要約】【課題】流通時や油ちょう時に具材表面のパン粉の剥がれ落ちが少ない、パン粉付き油ちょう用具材の提供、及び、油ちょう時に具材表面のパン粉の剥がれ落ちが少ない油ちょう食品の製造方法の提供。【解決手段】  パン粉を付けた具材の表面に、スプレー噴霧により大豆蛋白含有水溶液を付着した後、油ちょうすることを特徴とする油ちょう食品の製造方法であって、該大豆蛋白含有水溶液に、脱脂粉乳、粉末水飴、及び粉末油脂を配合することを特徴とする油ちょう食品の製造方法、並びに、パン粉を付けた具材の表面に、スプレー噴霧により大豆蛋白含有水溶液を付着させることにより、流通時、又は油ちょう時に、パン粉付き油ちょう用具材からのパン粉のはがれを抑制する方法であって、該大豆蛋白含有水溶液に、脱脂粉乳、粉末水飴、及び粉末油脂を配合することを特徴とするパン粉のはがれを抑制する方法。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン粉を付けた具材の表面に、スプレー噴霧により大豆蛋白含有水溶液を付着した後、油ちょうする油ちょう食品の製造方法であって、該大豆蛋白含有水溶液に、脱脂粉乳、粉末水飴、及び粉末油脂を配合することを特徴とする油ちょう食品の製造方法。
【請求項２】
前記大豆蛋白含有水溶液が、大豆蛋白を０．５〜１０質量％含有することを特徴とする請求項１に記載の油ちょう食品の製造方法。
【請求項３】
前記パン粉を付けた具材が、冷凍されたものであることを特徴とする請求項１又は２に記載の油ちょう食品の製造方法。
【請求項４】
前記スプレー噴霧による付着が、前記パン粉を付けた油ちょう用具材の上部からスプレー噴霧後、該具材の表裏を返して、再度該具材の上部からスプレー噴霧することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の油ちょう食品の製造方法。
【請求項５】
前記スプレー噴霧による付着が、前記パン粉を付けた油ちょう用具材の上部及び下部の両方からスプレー噴霧することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の油ちょう食品の製造方法。
【請求項６】
パン粉を付けた具材の表面に、スプレー噴霧により大豆蛋白含有水溶液を付着させることにより、流通時、又は油ちょう時に、パン粉付き油ちょう用具材からのパン粉のはがれを抑制する方法であって、該大豆蛋白含有水溶液に、脱脂粉乳、粉末水飴、及び粉末油脂を配合することを特徴とするパン粉のはがれを抑制する方法。
【請求項７】
前記大豆蛋白含有水溶液が、大豆蛋白を０．５〜１０質量％含有することを特徴とする請求項６に記載のパン粉のはがれを抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン粉付き油ちょう用具材及びそれを油ちょうする油ちょう食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
コロッケ、とんかつ等の油ちょう食品は、コロッケ、豚肉等の具材にバッターを付着させ、パン粉をまぶしたものを、油ちょうすることによって得られる。油ちょう食品には、具材と衣の間の空間が生じることにより衣が剥がれてしまうという問題が生じることがあるため、衣の具材へ結着性を高めるために、大豆蛋白を含有するＯ／Ｗ型乳化油脂に具材を浸漬する方法（特許文献１）等が開発されてきた。
また、一般家庭では電子レンジによる調理の機会が増えたため、電子レンジで再加熱をしても、油ちょう直後の揚げたての衣の食感、及び外観を維持できる、加工澱粉や植物性蛋白を使用した衣材が開発されていた（特許文献２、３）。
最近では、パン粉を付けた油ちょう前のコロッケ、とんかつ等のパン粉付き具材が開発・販売され、消費者は具材の調理をしなくても、パン粉付き油ちょう用具材を購入し、油ちょうするだけでおいしい油ちょう食品を作ることができるようになった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平３−２１６１５９号公報
【特許文献２】特開平７−６７５６５号公報
【特許文献３】特開平９−２０６０１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
パン粉を付けた油ちょう用具材は、具材の調理をする必要がないというメリットがある反面、流通時にパン粉が剥がれ落ちてしまったり、油ちょうをしている時の油の泡立ちや具材同士の接触等により、パン粉が剥がれ油中に散ってしまうという問題点があった。
また、パン粉を付けた油ちょう用具材の運搬時に、表面のパン粉が剥がれてしまうと、得られる油ちょう食品の見た目の商品価値が低下してしまうと問題があった。さらに、剥がれたパン粉が油中に残存したまま油ちょうを続けると、フライ油の劣化の進行も早くなり、得られる油ちょう食品に焦げたパン粉が付着するので、見た目の商品価値が下がってしまうという問題もあった。
【０００５】
本発明は、上記事情に鑑み、パン粉を付けた油ちょう用具材が有している欠点を解決し、パン粉の剥がれ落ちが少ないパン粉付き油ちょう用具材の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、鋭意検討を重ねた結果、従来行われていたようなバッター等の衣材に大豆蛋白を配合するという方法ではなく、大豆蛋白を含有する水溶液を、パン粉付き具材の表面に付着させることで、パン粉付き油ちょう用具材の表面からのパン粉の剥げ落ちを少なくできることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明の第１の態様は、パン粉を付けた具材の表面に、スプレー噴霧により大豆蛋白含有水溶液を付着した後、油ちょうする油ちょう食品の製造方法であって、該大豆蛋白含有水溶液に、脱脂粉乳、粉末水飴、及び粉末油脂を配合することを特徴とする油ちょう食品の製造方法である。
本発明の第２の態様は、前記大豆蛋白含有水溶液が、大豆蛋白を０．５〜１０質量％含有することを特徴とする第１の態様に記載の油ちょう食品の製造方法である。
本発明の第３の態様は、前記パン粉を付けた具材が、冷凍されたものであることを特徴とする第１又は第２の態様に記載の油ちょう食品の製造方法である。
本発明の第４の態様は、前記スプレー噴霧による付着が、前記パン粉を付けた油ちょう用具材の上部からスプレー噴霧後、該具材の表裏を返して、再度該具材の上部からスプレー噴霧することを特徴とする第１〜第３のいずれか１つの態様に記載の油ちょう食品の製造方法である。
本発明の第５の態様は、前記スプレー噴霧による付着が、前記パン粉を付けた油ちょう用具材の上部及び下部の両方からスプレー噴霧することを特徴とする第１〜第３のいずれか１つの態様に記載の油ちょう食品の製造方法である。
【０００８】
本発明の第６の態様は、パン粉を付けた具材の表面に、スプレー噴霧により大豆蛋白含有水溶液を付着させることにより、流通時、又は油ちょう時に、パン粉付き油ちょう用具材からのパン粉のはがれを抑制する方法であって、該大豆蛋白含有水溶液に、脱脂粉乳、粉末水飴、及び粉末油脂を配合することを特徴とするパン粉のはがれを抑制する方法である。
本発明の第７の態様は、前記大豆蛋白含有水溶液が、大豆蛋白を０．５〜１０質量％含有することを特徴とする第６の態様に記載のパン粉のはがれを抑制する方法である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、パン粉付き油ちょう用具材の流通の際、具材表面のパン粉が剥がれ落ちることを抑止するので、得られる油ちょう食品の商品価値の低下を防ぐことができる。
また、本発明によると、油ちょうをしている時に具材表面からのパン粉が剥がれを少なくすることができるので、焦げたパン粉の具材への付着を少なくし、油ちょうに使用しているフライ油の酸価の上昇及び着色を抑制することができる。
さらに、同じフライ油を使って具材の油ちょうを２回以上連続的に行い、油ちょうの途中で揚げカス（油中に浮遊したパン粉）を取り除く場合、本発明の具材を用いるとパン粉の油中への分散が少ないため、取り除く吸油した揚げカス（油中に浮遊したパン粉）の量が少なくなる。吸油した揚げカス（油中に浮遊したパン粉）の量が少なくなると、フライ油量の減りが少なくなり、油ちょうの途中での足し油の量を少なくすることができるので、結果的に、使用するフライ油の全使用量を減らすことができる。
さらに、本発明によると、サクサクした食感の油ちょう食品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】ベルトコンベアに載せたパン粉を付けた油ちょう用具材の上部から大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧し、その後邪魔板により該具材の表裏を返し、再度ベルトコンベアに載せた該具材の上部から大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧している図である。
【図２】ベルトコンベアに載せたパン粉を付けた油ちょう用具材の上部から大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧し、その後表裏反転装置で該具材の表裏を返し、再度ベルトコンベアに載せた該具材の上部から大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧している図である。
【図３】運搬物を載せる面が網目構造のベルトコンベアに載せたパン粉を付けた油ちょう用具材に、上部及び下部の両方から大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧している図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
まず、本発明のパン粉付き油ちょう用具材について説明をする。
本発明のパン粉付き油ちょう用具材の具材には、一般に油ちょうの具材として利用されている肉類、魚介類、野菜等を使用することができ、例えば、豚肉、鶏肉、牛肉、メンチカツ具材、マグロ、カツオ、サケ、サバ、アジ、イワシ、キス、イカ、タコ、牡蠣、なす、タマネギ、ジャガイモ、サツマイモ、カボチャ、コロッケ具材等が挙げられる。
本発明のパン粉付き油ちょう用具材は、具材を衣液で被覆した後パン粉を付けたものに、大豆蛋白含有水溶液を付着させたものである。
衣液としては、一般に使用されているものを使用することができ、水に小麦粉、澱粉、卵黄、卵白、全卵等を混合したものや、卵液等を使用することができる。また、パン粉は、市販のパン粉を使用することができる。
パン粉を付けた具材は、具材を調理してパン粉付けたものをそのまま使用することができるが、パン粉を付けた具材を冷蔵したチルド品を使用することもできる。また、市販されているので手軽に入手できる点、保存性が高いのでいつでも使用することが可能となる点、大豆蛋白水溶液をパン粉により均一に付着させることができる点等から、パン粉を付けた具材は、それを冷凍した冷凍品を使用するのがより好ましい。冷凍処理する場合、具材の新鮮さを保つために、−５℃〜−６０℃に急速冷凍処理するのが好ましい。
【００１２】
パン粉を付けた油ちょう用具材に付着させる大豆蛋白含有水溶液は、大豆蛋白を好ましくは１〜２０質量％、より好ましくは２〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％含有するものである。かかる範囲であると、本発明の効果をより発揮することができ、また、パン粉を付けた具材への大豆蛋白水溶液の付着をより均一に行うことができるからである。
また、スプレー噴霧する場合のノズルの詰まりを防止し、水溶液をより均一に噴霧させるという点から、大豆蛋白水溶液の粘度は、１〜１００ｍＰａｓであることが好ましく、３〜５０ｍＰａｓであることがより好ましく、１０〜３０ｍＰａｓであることが最も好ましい。
大豆蛋白質としては、抽出大豆蛋白、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、豆乳粉等や、これらの大豆蛋白を酵素分解処理をした酵素分解大豆蛋白を使用することができる。抽出大豆蛋白を含有する製剤の市販品として、日清オイリオグループ（株）販売の商品「プラスメートＴＨ−１Ｓ」が挙げられ、分離大豆蛋白の市販品として、日清オイリオグループ（株）販売の商品「ソルピー４０００Ｈ」や「ソルピー５０００Ｈ」等が挙げられ、濃縮大豆蛋白の市販品として、日清オイリオグループ（株）販売の商品「ソルピー１５００」等が挙げられる。
スプレー噴霧する際に大豆蛋白のゲル化による噴霧器のノズルのつまりがなく、また、スプレー噴霧しやすい低粘度のものするためには、大豆蛋白水溶液の大豆蛋白として、濃縮大豆蛋白を使用するのが好ましい。
大豆蛋白含有水溶液は、水、大豆蛋白以外に、水飴等の糖類、脱脂粉乳、澱粉、デキストリン、粉末油脂、卵黄、卵白、全卵、乳化剤等を配合することができる。
この中でも特に、本発明の効果をより発揮させるという点でから、脱脂粉乳、粉末水飴、及び粉末油脂から選ばれる１種又は２種以上を配合するのが好ましく、脱脂粉乳、粉末水飴、及び粉末油脂を配合するのがより好ましい。
脱脂粉乳、粉末水飴、及び粉末油脂を配合した大豆蛋白水溶液を製造するには、それぞれの原料を水に添加して製造することもできるが、日清オイリオグループ（株）販売の食肉加工用食品素材（商品名：プラスメートＴＨ−１Ｓ）使用すると、食肉加工用食品素材と水を混合するだけで大豆蛋白素溶液を簡単に製造することができる。この食肉加工用食品素材は、抽出大豆蛋白を６５質量％含有し、その他の素材として、脱脂粉乳を１５質量％、粉末水飴を１５質量％、粉末油脂を５質量％含むものである。
【００１３】
大豆蛋白水溶液は、パン粉を付けた具材の周り全体に付着させることが最も好ましいが、次に説明をする大豆蛋白水溶液の付着の操作性等から、部分的に大豆蛋白水溶液が付着していない所が生じたとしても、具材の周りの大部分に大豆蛋白水溶液が付着していれば、本発明の効果を奏することができる。
パン粉を付けた油ちょう用具材への大豆蛋白水溶液の付着方法は特に限定されないが、大豆蛋白含有水溶液をパン粉表面にスプレー噴霧したり、直接ハケ等でパン粉に塗布する方法が挙げられるが、作業性、及び具材の外観維持を考慮すると、スプレー噴霧の方法が好ましい。
大豆蛋白水溶液のスプレー噴霧による付着は、パン粉を付けた油ちょう用具材の上部からスプレー噴霧後、該具材の表裏を返して、再度該具材の上部からスプレー噴霧することができる。
また、大豆蛋白水溶液のスプレー噴霧による付着は、パン粉を付けた油ちょう用具材の上部及び下部の両方からスプレー噴霧することもできる。
実製造ラインにおいては、パン粉を付けた油ちょう用具材をベルトコンベア上に置いて動かしている所に、大豆蛋白水溶液のスプレー噴霧を行うことで、連続的に大豆蛋白水溶液を付着させることができる。
【００１４】
具体的には、図１及び図２に示すように、ベルトコンベアにパン粉を付けた油ちょう用具材を載せて動かし、ベルトコンベアの上部に設置した噴霧装置から該具材に大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧し、その後、表裏反転装置や邪魔板により該具材の表裏を返し、再び該具材をベルトコンベアに送り込んでベルトコンベアの上部に設置した噴霧装置から大豆蛋白水溶液を該具材にスプレー噴霧することにより、該具材の全面に均一に大豆蛋白水溶液を付着させることができる。この場合、ベルトコンベアのベルトとして、フッ素樹脂製のシートや金網を使用することができる。
また、図３に示すように、実製造ラインにおいて、運搬物を載せる面が網目構造のベルトコンベアにパン粉を付けた油ちょう用具材を載せて動かし、ベルトコンベアの上部及び下部の両方から大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧することにより、該具材の全面に均一に大豆蛋白水溶液を付着させることもできる。網目構造のベルトコンベアのベルトとして、金網を使用することができる。
【００１５】
本発明のパン粉付き油ちょう用具材は、大豆蛋白含有水溶液を付着させた後、直ぐに油ちょうをしても良いが、大豆蛋白含有水溶液を付着させた後、冷凍することでいろいろなメリットが得られる。具体的には、大豆蛋白含有水溶液を付着させたものを冷凍することで、大豆蛋白含有水溶液を付着させた具材の長期の保存が可能となり、また、冷凍状態で流通する場合、冷凍しない場合よりも流通時の揺れ等によるパン粉付き油ちょう用具材からのパン粉の剥がれをより抑制することができるからである。
冷凍は、具材の新鮮さを保つために、−５℃〜−６０℃に急速冷凍処理するのが好ましい。
【００１６】
次に、本発明の油ちょう食品及びその製造方法について説明をする。
本発明の油ちょう食品は、先に説明をしたパン粉付き油ちょう用具材を、油ちょうすることにより得られるものである。
そして、本発明の油ちょう食品の製造方法は、パン粉を付けた具材の表面に大豆蛋白含有水溶液を付着した後、油ちょうするという方法である。
具材、大豆蛋白含有水溶液、及びパン粉を付けた具材の表面に大豆蛋白含有水溶液を付着する方法等については、先に説明した通りである。
大豆蛋白水溶液を付着させるパン粉を付けた具材は、パン粉のふやけを抑制できるという理由から、冷凍したものを使用するのが好ましい。冷凍は、具材の新鮮さを保つために、−５℃〜−６０℃に急速冷凍処理することが好ましい。
大豆蛋白含有水溶液を付着させた具材の保存性を高め、また、流通時の揺れ等によるパン粉付き油ちょう用具材からのパン粉の剥がれをより抑制するために、大豆蛋白含有水溶液を付着させた後、油ちょうする前に冷凍するのが好ましい。冷凍は、具材の新鮮さを保つために、−５℃〜−６０℃に急速冷凍処理することが好ましい。
また、冷凍したパン粉付き油ちょう用具材は、解凍後油ちょうしてもよいが、解凍しなくてそのまま油ちょうすることもできる。
油ちょう条件については、特に制限はなく、例えば、１６０〜２００℃、好ましくは１７０〜１９０℃で３０秒〜５分間油ちょうすることができ、２度揚げをすることもできる。
また、特に、同じフライ油を使って２回以上、好ましくは２回〜３０回連続的に油ちょうする場合に、油ちょう使用しているフライ油の酸価の上昇及び着色を抑制するという効果や、フライ油量の減りや油ちょう途中での足し油量が少なくなり、使用するフライ油の全使用量を減らすことができるという効果が発揮される。
フライ油には、植物油や動物油を使用することができ、植物油としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、紅花油、綿実油、パーム油、オリーブ油、ごま油等が挙げられ、動物油としては、ラード等が挙げられる。
【００１７】
次に、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００１８】
〔大豆蛋白含有水溶液の調製〕
水９００ｇに、食肉加工用食品素材（日清オイリオグループ（株）販売、商品名：プラスメートＴＨ−１Ｓ）１００ｇを添加し、室温で、３分間ホモミキサー（１０００ｒｐｍ）で混合し、大豆蛋白を６．５質量％含有する大豆蛋白含有水溶液（粘度：１８ｍＰａｓ）を調製した。使用した食肉加工用食品素材は、抽出大豆蛋白を６５質量％含有し、その他の素材として、脱脂粉乳を１５質量％、粉末水飴を１５質量％、粉末油脂を５質量％含むものである。なお、得られた大豆蛋白含有水溶液中の食肉加工用食品素材の含量は、１０質量％で、抽出大豆蛋白の含量は、６．５質量％である。
【００１９】
〔冷凍コロッケの振とうによるパン粉の剥がれ試験（実施例１、比較例１）〕
市販のパン粉付き油ちょう用冷凍コロッケ具材（サンマルコ食品（株）販売、商品名：ＤＶコロッケ  ６５Ｒ  男爵、大きさ：縦約１０ｃｍ、横約５ｃｍ、厚さ約３ｃｍ、重さ：約６５ｇ／個）２個の全表面に、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧した。コロッケ具材２個をビニール袋に入れ、それを振とう培養器に載せて３０分間振とう（振とう条件：２００回／分）した後、１５分間、−２０℃の急速冷凍機に入れ、再び振とう培養器に載せて３０分間振とう（振とう条件：２００回／分）した。この振とうと冷凍を計４回繰り返し、計４時間振とうした。最後に１５分間冷凍した後、冷凍庫からコロッケ具材を取り出し、剥がれたパン粉の質量を測定した（実施例１）。比較として、同じ市販の冷凍コロッケ具材を用いて、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧せず同様の試験を行った（比較例１）。
【００２０】
試験をした結果、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧した実施例１では、振とう後に剥がれたパン粉の質量は０．７ｇ（コロッケ１個当たり約０．４ｇ）であったが、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧しなかった比較例１では、振とう後に剥がれたパン粉の質量は２．９ｇ（コロッケ１個当たり約１．５ｇ）で、実施例１の約４倍量のパン粉が剥がれていた。
このことから、本発明によると、パン粉付き油ちょう用冷凍コロッケ具材の流通段階での振動等によるパン粉の剥がれを少なくすることができることがわかる。
【００２１】
〔冷凍コロッケの油ちょうによるパン粉の剥がれ試験（実施例２、比較例２）〕
市販のパン粉付き油ちょう用冷凍コロッケ具材（大きさ：縦約１０ｃｍ、横約５ｃｍ、厚さ約３ｃｍ、重さ：約６５ｇ／個）２個の全表面に、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧した。得られたコロッケ具材２個を、１８０℃のキャノーラ油（１ｋｇ）で３分間油ちょうし、コロッケを得た。油ちょう後、油中に分散している吸油したパン粉を金網カス取り具で回収し、その質量を測定した（実施例１）。比較として、同じ市販の冷凍コロッケ具材を用いて、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧せず同様の試験を行った（比較例１）。
【００２２】
試験をした結果、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧した実施例２では、油中に分散していた吸油したパン粉の質量は１．５ｇ（コロッケ１個当たり約０．８ｇ）であったが、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧しなかった比較例１では、油中に分散した剥がれたパン粉の質量は６．０ｇ（コロッケ１個当たり約３ｇ）で、実施例２の約４倍量の吸油パン粉が回収された。
このことから、本発明によると、コロッケ具材を、同じ油で連続的に油ちょうした場合、油ちょう途中に除く吸油したパン粉の量を減らすことができる。その結果、フライ油の減少を抑えることができ、足し油の量を少なくすることができるので、フライ油の使用量を少なくすることができる。
【００２３】
〔冷凍コロッケの油ちょう後の油の劣化確認試験（実施例３、比較例３）〕
市販のパン粉付き油ちょう用冷凍コロッケ具材（大きさ：縦約１０ｃｍ、横約５ｃｍ、厚さ約３ｃｍ、重さ：約６５ｇ／個）１６０個について、冷凍コロッケ具材の全表面に大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧した。大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧した冷凍コロッケ具材８個を、１８０℃のキャノーラ油（４ｋｇ）で３分間油ちょう後コロッケを取り出し、別の大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧した冷凍コロッケ具材８個を３分間油ちょうした。このように、同じフライ油を用いて連続的に油ちょうを２０回行い、計１６０個の大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧した冷凍コロッケ具材を油ちょうした。油ちょう終了後、使用したフライ油の酸価（ＡＶ）を測定した（実施例３）。比較として、同じ市販の冷凍コロッケ具材を用いて、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧せず同様の試験を行った（比較例３）。
油ちょう後、実施例３のフライ油中に浮遊している剥がれたパン粉は少なかったが、比較例３のフライ油中に浮遊している剥がれたパン粉は非常に多かった。
油の劣化を調べるために、油ちょう前及び油ちょう後のフライ油の酸価を測定した。また、油ちょう前及び油ちょう後のフライ油の色度を、ロビボンド自動比色計（離合社製、装置名：Ｌｏｖｉｂｏｎｄ  ＰＦＸ９９５、使用セル：ＲＹＢＮ、５．２５、Ｐａｔｈ）を用いて測定した。酸価及び色度の測定結果を表１に示す。
【００２４】
【表１】
2020048589.tif 000003
【００２５】
表１の結果から、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧した具材を使用した実施例３の油ちょう後のフライ油は、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧していない具材を使用した比較例３の油ちょう後のフライ油に比べ、酸価は低く、色度の値も小さかったので、本発明によると、油ちょうに使用したフライ油の劣化（酸価上昇、着色）を抑制できることがわかる。
【００２６】
〔冷凍コロッケの油ちょう後の油残量確認試験（実施例４、比較例４）〕
市販のパン粉付き油ちょう用冷凍コロッケ具材（大きさ：縦約１０ｃｍ、横約５ｃｍ、厚さ約３ｃｍ、重さ：約６５ｇ／個）４０個について、冷凍コロッケ具材の全表面に大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧した。得られたコロッケ具材２個を、１８０℃のキャノーラ油（１ｋｇ）で３分間油ちょう後コロッケを取り出し、油中に分散している吸油したパン粉を金網カス取り具で回収した。この油ちょうと吸油したパン粉の回収の操作を計２０回繰り返し、計４０個のコロッケ具材を油ちょうした（実施例４）。比較として、同じ市販の冷凍コロッケ具材を用いて、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧せず同様の試験を行った（比較例４）。
計２０回油ちょうした後の油の残量（質量）を測定した。結果を表２に示す。
【００２７】
【表２】
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【００２８】
表２からわかるように、実施例４の油の残量は８８０ｇ（減った油の量：１２０ｇ）であったが、比較例４の油の残量は６００ｇ（減った油の量：４００ｇ）で、実施例４の油の減りは、比較例４の約１／３であった。
このことから、本発明によると、同じフライ油を使って、コロッケ具材の油ちょうを２回以上連続して行う場合、取り除く吸油した揚げカス（油中に浮遊したパン粉）の量が少なくなるので、フライ油量の減少を抑えることができ、また、油ちょう途中での足し油の量を少なくすることができるので、結果的に、フライ油の全使用量を少なくすることができる。
【００２９】
〔大豆蛋白含有水溶液の調製〕
水４５０ｇに、食肉加工用食品素材（日清オイリオグループ（株）販売、商品名：プラスメートＴＨ−１Ｓ）５０ｇを添加し、室温で、３分間ホモミキサー（１０００ｒｐｍ）で混合し、大豆蛋白を６．５質量％含有する大豆蛋白含有水溶液Ａ（粘度：１８ｍＰａｓ）を調製した。使用した食肉加工用食品素材は、抽出大豆蛋白を６５質量％含有し、その他の素材として、脱脂粉乳を１５質量％、粉末水飴を１５質量％、粉末油脂を５質量％含むものである。なお、得られた大豆蛋白含有水溶液中の食肉加工用食品素材の含量は、１０質量％で、抽出大豆蛋白の含量は、６．５質量％である。
【００３０】
〔冷凍コロッケの製造（実施例５、比較例５）〕
市販のパン粉付き油ちょう用冷凍コロッケ具材（（株）ニチレイフーズ販売、商品名：衣がサクサクのコロッケ（男爵）、大きさ：縦約９ｃｍ、横約６．５ｃｍ、厚さ約２．５ｃｍ、重さ：約７０ｇ／個）の全表面に、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧した。得られたコロッケを、１時間、−３０℃の急速冷凍機に入れて凍結した後、−１８℃の冷凍庫で数日保管した。
冷凍したコロッケ具材を、１８０℃のキャノーラ油で３分間油ちょうし、コロッケを得た。得られたコロッケを、官能評価及び破砕音の音響解析に用いた（実施例５）。
比較として、同じ市販の冷凍コロッケ具材を用いて、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧しなかった以外は、同様の方法でコロッケを油ちょうし、得られたコロッケについて官能評価及び破砕音の音響解析を行った（比較例５）。
〔油ちょうしたコロッケの官能評価〕
実施例５及び比較例５で得られた油ちょうしたコロッケを１時間半放置し、あら熱を取ったものについて、１６名のパネラーにより、２点識別試験による官能評価を行った。
具体的には、１６名のパネラーに、実施例５及び比較例５のコロッケを食してもらった後、香ばしさ、サクミ、コク及びうまみの強い方を選択してもらい、また、総合的に好ましいものを選択してもらった。表３に、各項目で選択したパネラーの総数を示す。
【００３１】
【表３】
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【００３２】
表３の結果からわかるように、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧した実施例５のコロッケの方が、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧しなかった比較例５のコロッケよりも、すべての項目において選択したパネラー数が多かった。
【００３３】
〔油ちょうしたコロッケの破砕音の音響解析〕
実施例５及び比較例５で得られた油ちょうしたコロッケを１時間半放置し、あら熱を取ったものについて、そのサクミを客観的に評価するために破砕音の音響解析を行い、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧したコロッケと噴霧していないコロッケの破砕音の音圧レベルの違いを比較した。
具体的には、油ちょうしたコロッケ１０個を、音響解析装置を用いて破砕し、破砕する際に発せられる音域（５００〜５０００Ｈｚ）の破砕音の音圧レベル（ｄＢ）を測定した。測定した音域を、低音域（５００〜１０００Ｈｚ）、中音域（２０００〜４０００Ｈｚ）、高音域（５０００〜１００００Ｈｚ）の３つに分け、それぞれの音域での１０個のコロッケの破砕音の音圧レベルを平均し、得られた値を各音域でのコロッケの破砕音の音圧レベルとした。
音響解析装置には、日本食品科学工学会誌の２００４年８月号第５１巻のｐ３９０の図１に掲載されている装置を用いた。この装置によると、各音域において、コロッケのサクミが強いほど、高い音圧レベルが得られる。
破砕音の音響解析の結果、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧しなかった比較例５のコロッケの破砕音の音圧レベルは、低音域では４７．０ｄＢ、中音域では５５．８ｄＢ、高音域では５４．２ｄＢであったのに対し、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧した実施例５のコロッケの破砕音の音圧レベルは、低音域では４７．８ｄＢ、中音域では５７．０ｄＢ、高音域では５４．６ｄＢであった。
【００３４】
〔大豆蛋白含有水溶液Ａ〜Ｂの調製〕
水４５０ｇに、食肉加工用食品素材（日清オイリオグループ（株）販売、商品名：プラスメートＴＨ−１Ｓ）５０ｇを添加し、室温で、３分間ホモミキサー（１０００ｒｐｍ）で混合し、大豆蛋白を６．５質量％含有する大豆蛋白含有水溶液Ａ（粘度：１８ｍＰａｓ）を調製した。使用した食肉加工用食品素材は、抽出大豆蛋白を６５質量％含有し、その他の素材として、脱脂粉乳を１５質量％、粉末水飴を１５質量％、粉末油脂を５質量％含むものである。なお、得られた大豆蛋白含有水溶液中の食肉加工用食品素材の含量は、１０質量％で、抽出大豆蛋白の含量は、６．５質量％である。
また、水４６７．５ｇに、市販の抽出大豆蛋白３２．５ｇを添加し、室温で、３分間ホモミキサー（１０００ｒｐｍ）で混合し、大豆蛋白を６．５質量％含有する大豆蛋白含有水溶液Ｂ（粘度：１０ｍＰａｓ）を調製した。なお、得られた大豆蛋白含有水溶液中の抽出大豆蛋白の含量は、６．５質量％である。
また、水３９０ｇに、分離大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）販売、商品名：ソルピー４０００Ｈ）１０ｇを添加し、室温で、３分間ホモミキサー（５０００ｒｐｍ）で混合し、大豆蛋白を６．５質量％含有する大豆蛋白含有水溶液Ｃ（粘度：１６ｍＰａｓ）を調製した。なお、分離大豆蛋白の含量は、２．５質量％である。
分離大豆蛋白についても、抽出大豆蛋白と同じ６．５質量％の濃度の大豆蛋白水溶液の調製を試みたが、粘度が７６３ｍＰａｓと高くなり、スプレー噴霧に適さないものであった。さらに、分離大豆蛋白の濃度が、３．２５質量％、２．５質量％、及び２．０質量％の水溶液を調製したところ、粘度が、それぞれ６９ｍＰａｓ、１６ｍＰａｓ、８ｍＰａｓであったため、２．５質量％のもので試験をすることにした。
また、分離大豆蛋白は、抽出大豆蛋白に比べ、水への溶解性が劣るため、ホモミキサーの回転数を高くして調整した。
【００３５】
〔冷凍コロッケの振とうによるパン粉の剥がれ試験（実施例６〜８、比較例６）〕
市販のパン粉付き油ちょう用冷凍コロッケ具材（（株）ニチレイフーズ販売、商品名：衣がサクサクのコロッケ（男爵）、大きさ：縦約９ｃｍ、横約６．５ｃｍ、厚さ約２．５ｃｍ、重さ：約７０ｇ／個））２個の全表面に、大豆蛋白水溶液Ａ、Ｂ、又はＣをスプレー噴霧した。コロッケ具材２個をビニール袋に入れ、それを振とう培養器に載せて３０分間振とう（振とう条件：２００回／分）した後、１５分間、−２０℃の急速冷凍機に入れ、再び振とう培養器に載せて３０分間振とう（振とう条件：２００回／分）した。この振とうと冷凍を計４回繰り返し、計４時間振とうした。最後に１５分間冷凍した後、冷凍庫からコロッケ具材を取り出し、剥がれたパン粉の質量を測定した（実施例６〜８）。比較として、同じ市販の冷凍コロッケ具材を用いて、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧せず同様の試験を行った（比較例６）。試験結果を、表４に示す。
【００３６】
【表４】
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【００３７】
表４の結果からわかるように、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧しなかった比較例６では、振とう後に剥がれたパン粉の質量は３．８ｇ（コロッケ１個当たり約１．９ｇ）のパン粉の剥がれがあった。一方、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧した実施例６、７、及び８の振とう後に剥がれたパン粉の質量は、それぞれ０．８ｇ、２．３ｇ、０．８ｇ（コロッケ１個当たりそれぞれ、０．４ｇ、１．１ｇ、０．４ｇ）で、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧しなかった比較例６よりも、パン粉の剥がれは少なかった。
このことから、本発明によると、パン粉付き油ちょう用冷凍コロッケ具材の流通段階での振動等によるパン粉の剥がれを少なくすることができることがわかる。
【００３８】
〔冷凍コロッケの油ちょうによるパン粉の剥がれ試験（実施例９〜１１、比較例７）〕
市販のパン粉付き油ちょう用冷凍コロッケ具材（（株）ニチレイフーズ販売、商品名：衣がサクサクのコロッケ（男爵）、大きさ：縦約９ｃｍ、横約６．５ｃｍ、厚さ約２．５ｃｍ、重さ：約７０ｇ／個）２個の全表面に、大豆蛋白水溶液Ａ、Ｂ、又はＣをスプレー噴霧した。得られたコロッケ具材２個を、１８０℃のキャノーラ油（１ｋｇ）で３分間油ちょうし、コロッケを得た。油ちょう後、フライ油中に浮遊しているパン粉の様子について目視で観察をした。また、油ちょう後、油中に分散している吸油したパン粉を金網カス取り具で回収し、その質量を測定した（実施例９〜１１）。比較として、同じ市販の冷凍コロッケ具材を用いて、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧せず同様の試験を行った（比較例７）。結果を、表５に示す。
【００３９】
【表５】
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【００４０】
表５の結果からわかるように、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧しなかった比較例７では、油中に分散した剥がれたパン粉の質量は４．７ｇ（コロッケ１個当たり約２．３ｇ）であった。一方、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧した実施例９、１０及び１１では、油中に分散していた吸油したパン粉の質量はそれぞれ１．４ｇ、２．４ｇ、２．５ｇ（コロッケ１個当たりそれぞれ０．７ｇ、１．２ｇ、１．２ｇ）で、大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧しなかった比較例７に比べ、フライ油中に浮遊しているパン粉の量が少なかった。特に、食肉加工用食品素材を使用した大豆蛋白水溶液をスプレー噴霧した実施例９の場合は、実施例１０及び１１の場合よりも、フライ油中に浮遊しているパン粉の量が少なかった。目視における観察でも、比較例７の場合よりも、実施例９、１０及び１１の場合の方がフライ油中に浮遊しているパン粉の量は少なく、実施例９の場合が最も少なかった。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明のパン粉付き油ちょう用具材、それを油ちょうして得られた油ちょう食品、及びパン粉付き油ちょう用具材を油ちょうする油ちょう食品の製造方法は、食品分野において広く使用することができる。
【符号の説明】
【００４２】
１：パン粉を付けた油ちょう用具材
２：ベルトコンベア
３：邪魔板
４：噴霧装置
５：大豆蛋白含有水溶液
６：ベルトコンベア上部ベルトの進行方向
７：ベルトコンベア下部ベルトの進行方向
８：表裏反転装置
９：表裏反転装置の回転方向
１０：運搬物を載せる面が網目構造のベルトコンベア
【図１】
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【図２】
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【図３】
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