(57)【要約】【課題】簡便に且つ効果的にビールテイスト飲料の香味を向上させることができるビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の香味向上方法を提供する。【解決手段】ビールテイスト飲料の製造方法は、原料液を使用してビールテイスト飲料を製造する方法であって、未製麦麦類を含む、前記原料液の原料を用意すること、前記未製麦麦類の一部又は全部を含む前記原料の第一の部分と水とを混合して第一の混合液を調製すること、前記原料の第二の部分と水とを混合して第二の混合液を調製すること、前記第一の混合液に、前記第二の混合液の温度より高い温度で加熱処理を施すこと、前記加熱処理後の前記第一の混合液と、前記第二の混合液とを混合して第三の混合液を調製すること及び、前記第三の混合液の糖化を行って前記原料液を得ること、を含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料液を使用してビールテイスト飲料を製造する方法であって、
未製麦麦類を含む、前記原料液の原料を用意すること、
前記未製麦麦類の一部又は全部を含む前記原料の第一の部分と水とを混合して第一の混合液を調製すること、
前記原料の第二の部分と水とを混合して第二の混合液を調製すること、
前記第一の混合液に、前記第二の混合液の温度より高い温度で加熱処理を施すこと、
前記加熱処理後の前記第一の混合液と、前記第二の混合液とを混合して第三の混合液を調製すること及び、
前記第三の混合液の糖化を行って前記原料液を得ること、
を含むビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項２】
前記原料の前記第一の部分に含まれる前記未製麦麦類の重量は、前記原料の前記第二の部分に含まれる前記未製麦麦類の重量より大きい、
請求項１に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項３】
前記原料の前記第一の部分における前記未製麦麦類の重量割合は、１０重量％以上である、
請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項４】
前記原料に含まれる前記未製麦麦類の全重量に対する、前記原料の前記第一の部分に含まれる前記未製麦麦類の重量の割合は、５０重量％以上である、
請求項１乃至３のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項５】
前記原料は、前記未製麦麦類を含む麦類原料を含み、
前記麦類原料における前記未製麦麦類の重量割合は、１０重量％以上である、
請求項１乃至４のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項６】
前記原料は、前記未製麦麦類と麦芽とを含み、
前記原料の前記第二の部分は、前記麦芽の一部又は全部を含む、
請求項１乃至５のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項７】
前記原料に含まれる前記未製麦麦類の全重量は、前記原料に含まれる前記麦芽の全重量より大きい、
請求項６に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項８】
前記加熱処理の温度は、６５℃以上である、
請求項１乃至７のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項９】
前記加熱処理の温度は、前記第二の混合液の温度より５℃以上高い、
請求項１乃至８のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１０】
前記加熱処理の温度は、前記糖化の温度より５℃以上高い、
請求項１乃至９のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１１】
前記加熱処理は、１分以上行う、
請求項１乃至１０のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１２】
前記加熱処理と並行して、前記加熱処理の温度及び前記糖化の温度より低い温度で、前記第二の混合液の酵素処理を行うことをさらに含む、
請求項１乃至１１のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１３】
前記加熱処理の前に、前記第一の混合液に、前記加熱処理の温度より低い温度で、酵素処理を施すことをさらに含む、
請求項１乃至１２のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１４】
前記糖化後の前記原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことをさらに含む、
請求項１乃至１３のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１５】
前記ビールテイスト飲料は、アルコール飲料である、
請求項１乃至１４のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１６】
原料液を使用するビールテイスト飲料の製造において、
未製麦麦類を含む、前記原料液の原料を用意すること、
前記未製麦麦類の一部又は全部を含む前記原料の第一の部分と水とを混合して第一の混合液を調製すること、
前記原料の第二の部分と水とを混合して第二の混合液を調製すること、
前記第一の混合液に、前記第二の混合液の温度より高い温度で加熱処理を施すこと、
前記加熱処理後の前記第一の混合液と、前記第二の混合液とを混合して第三の混合液を調製すること、及び、
前記第三の混合液の糖化を行って前記原料液を得ること、
を実行することによって、前記第一の混合液に対する前記加熱処理を行わない場合に比べて、前記ビールテイスト飲料の香味を向上させる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１には、渋味や雑味が少なく、かつ充分な麦芽感を有する麦芽アルコール飲料の製造方法を提供するために、麦芽と大麦を原料とし、最終発酵度を８７％以下とすることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００９−０２８００７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、最終発酵度を調整するためには、糖化工程において仕込槽に添加される酵素剤の種類、糖化処理時の温度、糖化処理の時間等によって、糖化効率を調整する必要があった。
【０００５】
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、簡便に且つ効果的にビールテイスト飲料の香味を向上させることができるビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することをその目的の一つとする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、原料液を使用してビールテイスト飲料を製造する方法であって、未製麦麦類を含む、前記原料液の原料を用意すること、前記未製麦麦類の一部又は全部を含む前記原料の第一の部分と水とを混合して第一の混合液を調製すること、前記原料の第二の部分と水とを混合して第二の混合液を調製すること、前記第一の混合液に、前記第二の混合液の温度より高い温度で加熱処理を施すこと、前記加熱処理後の前記第一の混合液と、前記第二の混合液とを混合して第三の混合液を調製すること及び、前記第三の混合液の糖化を行って前記原料液を得ること、を含む。本発明によれば、簡便に且つ効果的にビールテイスト飲料の香味を向上させることができるビールテイスト飲料の製造方法が提供される。
【０００７】
また、前記方法において、前記原料の前記第一の部分に含まれる前記未製麦麦類の重量は、前記原料の前記第二の部分に含まれる前記未製麦麦類の重量より大きいこととしてもよい。また、前記方法において、前記原料の前記第一の部分における前記未製麦麦類の重量割合は、１０重量％以上であることとしてもよい。また、前記方法において、前記原料に含まれる前記未製麦麦類の全重量に対する、前記原料の前記第一の部分に含まれる前記未製麦麦類の重量の割合は、５０重量％以上であることとしてもよい。また、前記原料は、前記未製麦麦類を含む麦類原料を含み、前記麦類原料における前記未製麦麦類の重量割合は、１０重量％以上であることとしてもよい。また、前記方法において、前記原料は、前記未製麦麦類と麦芽とを含み、前記原料の前記第二の部分は、前記麦芽の一部又は全部を含むこととしてもよい。この場合、前記原料に含まれる前記未製麦麦類の全重量は、前記原料に含まれる前記麦芽の全重量より大きいこととしてもよい。
【０００８】
また、前記方法において、前記加熱処理の温度は、６５℃以上であることとしてもよい。また、前記方法において、前記加熱処理の温度は、前記第二の混合液の温度より５℃以上高いこととしてもよい。また、前記方法において、前記加熱処理の温度は、前記糖化の温度より５℃以上高いこととしてもよい。また、前記方法において、前記加熱処理は、１分以上行うこととしてもよい。
【０００９】
また、前記方法は、前記加熱処理と並行して、前記加熱処理の温度及び前記糖化の温度より低い温度で、前記第二の混合液の酵素処理を行うことをさらに含むこととしてもよい。また、前記方法は、前記加熱処理の前に、前記第一の混合液に、前記加熱処理の温度より低い温度で、酵素処理を施すことをさらに含むこととしてもよい。また、前記方法は、前記糖化後の前記原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことをさらに含むこととしてもよい。また、前記方法において、前記ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であることとしてもよい。
【００１０】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、原料液を使用するビールテイスト飲料の製造において、未製麦麦類を含む、前記原料液の原料を用意すること、前記未製麦麦類の一部又は全部を含む前記原料の第一の部分と水とを混合して第一の混合液を調製すること、前記原料の第二の部分と水とを混合して第二の混合液を調製すること、前記第一の混合液に、前記第二の混合液の温度より高い温度で加熱処理を施すこと、前記加熱処理後の前記第一の混合液と、前記第二の混合液とを混合して第三の混合液を調製すること、及び、前記第三の混合液の糖化を行って前記原料液を得ること、を実行することによって、前記第一の混合液に対する前記加熱処理を行わない場合に比べて、前記ビールテイスト飲料の香味を向上させる方法である。本発明によれば、簡便に且つ効果的にビールテイスト飲料の香味を向上させることができるビールテイスト飲料の香味向上方法が提供される。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、簡便に且つ効果的にビールテイスト飲料の香味を向上させることができるビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の香味向上方法が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の一実施形態に係る実施例１において、ビールテイスト飲料を製造した結果を示す説明図である。
【図２】本発明の一実施形態に係る実施例２において、ビールテイスト飲料を製造した結果を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。
【００１４】
本実施形態に係る方法（以下、「本方法」という。）の一側面は、原料液を使用してビールテイスト飲料を製造する方法であって、未製麦麦類を含む、当該原料液の原料を用意すること、当該未製麦麦類の一部又は全部を含む当該原料の第一の部分と水とを混合して第一の混合液を調製すること、当該原料の第二の部分と水とを混合して第二の混合液を調製すること、当該第一の混合液に、当該第二の混合液の温度より高い温度で加熱処理を施すこと、当該加熱処理後の前記第一の混合液と、前記第二の混合液とを混合して第三の混合液を調製すること、及び、当該第三の混合液の糖化を行って当該原料液を得ること、を含むビールテイスト飲料の製造方法である。
【００１５】
すなわち、本発明の発明者らは、未製麦麦類を使用するビールテイスト飲料の製造において、当該ビールテイスト飲料の香味を向上させる技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、仕込において、糖化前に当該未製麦麦類に加熱処理を施し、その後、当該加熱処理後の未製麦麦類を含む混合液の糖化を行うことにより、簡便に且つ効果的に、当該ビールテイスト飲料の香味を向上させることができるとの独自の知見を得て、本発明を完成するに至った。
【００１６】
したがって、本方法の他の側面は、原料液を使用するビールテイスト飲料の製造において、未製麦麦類を含む、当該原料液の原料を用意すること、当該未製麦麦類の一部又は全部を含む当該原料の第一の部分と水とを混合して第一の混合液を調製すること、当該原料の第二の部分と水とを混合して第二の混合液を調製すること、当該第一の混合液に、当該第二の混合液の温度より高い温度で加熱処理を施すこと、当該加熱処理後の当該第一の混合液と、当該第二の混合液とを混合して第三の混合液を調製すること、及び、当該第三の混合液の糖化を行って当該原料液を得ること、を実行することによって、当該第一の混合液に対する当該加熱処理を行わない場合に比べて、当該ビールテイスト飲料の香味を向上させる方法である。
【００１７】
本方法においては、原料液を使用してビールテイスト飲料を製造する。そして、原料液の調製には未製麦麦類を使用する。このため本方法では、まず、未製麦麦類を含む、原料液の原料を用意する。ここで、原料液の原料に含まれる「未製麦麦類」は、麦芽ではなく、製麦されていない麦類（例えば、発芽していない麦類）である。
【００１８】
未製麦麦類は、飲料の原料として使用できるものであれば特に限られないが、例えば、未製麦大麦、未製麦小麦、未製麦燕麦及び未製麦ライ麦からなる群より選択される１以上であることが好ましく、未製麦大麦及び未製麦小麦からなる群より選択される１以上であることがより好ましく、未製麦大麦であることが特に好ましい。
【００１９】
未製麦麦類が未製麦大麦及び未製麦小麦からなる群より選択される１以上を含む場合、当該未製麦麦類における当該未製麦大麦及び未製麦小麦の重量割合（未製麦麦類の全重量に対する、未製麦大麦の重量と未製麦小麦の重量との合計の割合）は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１０重量％以上（１０重量％以上、１００重量％以下）であることとしてもよく、２０重量％以上であってもよく、３０重量％以上であってもよく、４０重量％以上であってもよい。さらに、未製麦麦類における未製麦大麦及び未製麦小麦の重量割合は、例えば、５０重量％以上であってもよく、６０重量％以上であることが好ましく、７０重量％以上であることがより好ましく、８０重量％以上であることがより一層好ましく、９０重量％以上であることが特に好ましい。
【００２０】
未製麦麦類が未製麦大麦を含む場合、当該未製麦麦類における当該未製麦大麦の重量割合（未製麦麦類の全重量に対する、未製麦大麦の重量の割合）は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１０重量％以上（１０重量％以上、１００重量％以下）であることとしてもよく、２０重量％以上であってもよく、３０重量％以上であってもよく、４０重量％以上であってもよい。さらに、未製麦麦類における未製麦大麦の重量割合は、例えば、５０重量％以上であってもよく、６０重量％以上であることが好ましく、７０重量％以上であることがより好ましく、８０重量％以上であることがより一層好ましく、９０重量％以上であることが特に好ましい。
【００２１】
後述する未製麦麦類に関する記載（数値範囲を特定する記載を含む。）は、「未製麦麦類」を「未製麦大麦、未製麦小麦、未製麦燕麦及び未製麦ライ麦からなる群より選択される１以上」、「未製麦大麦及び未製麦小麦からなる群より選択される１以上」、又は「未製麦大麦」に置き換えた場合も含むものとする。
【００２２】
原料液の「原料」は、当該原料液の調製に使用される、水以外の原料である。また、「原料液」は、例えば、ビールや発泡酒の製造における麦汁に相当する。
【００２３】
原料における未製麦麦類の重量割合（原料の全重量に対する、当該原料に含まれる未製麦麦類の全重量の割合）は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１０重量％以上であることとしてもよい。さらに、原料における未製麦麦類の重量割合は、例えば、２０重量％以上であってもよく、３０重量％以上であることが好ましく、４０重量％以上であることがより好ましく、５０重量％以上であることがより一層好ましく、５０重量％超（例えば、５１重量％以上）であることが特に好ましい。
【００２４】
原料における未製麦麦類の重量割合の上限値は特に限られないが、当該重量割合は、例えば、１００重量％以下であることとしてもよく、９０重量％以下であってもよく、８０重量％以下であってもよく、７０重量％以下であってもよく、６０重量％以下であってもよく、５０重量％以下であってもよい。原料における未製麦麦類の重量割合は、上記下限値のいずれか一つと、当該一つの下限値より大きい上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定することができる。
【００２５】
原料は、未製麦麦類を含む麦類原料を含むこととしてもよい。この場合、原料は麦類原料を含み、当該麦類原料は未製麦麦類を含む。麦類原料は、未製麦麦類以外の麦類原料を含んでもよいし、未製麦麦類のみから構成されてもよい。
【００２６】
原料は、未製麦麦類と麦芽とを含むこととしてもよい。麦芽は、麦類を製麦したもの（すなわち、麦類を発芽させたもの）であれば特に限られないが、例えば、大麦麦芽、小麦麦芽、燕麦麦芽及びライ麦麦芽からなる群より選択される１以上であることが好ましく、大麦麦芽及び／又は小麦麦芽であることがより好ましく、大麦麦芽であることが特に好ましい。なお、大麦麦芽、小麦麦芽、燕麦麦芽及びライ麦麦芽は、それぞれ大麦、小麦、燕麦及びライ麦を発芽させたものである。
【００２７】
麦類原料における未製麦麦類の重量割合（麦類原料の全重量に対する、未製麦麦類の全重量の割合）は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１０重量％以上であることとしてもよい。
【００２８】
麦類原料における未製麦麦類の重量割合は、例えば、２０重量％以上であってもよく、３０重量％以上であることが好ましく、４０重量％以上であることがより好ましく、５０重量％以上であることがより一層好ましく、５０重量％超（例えば、５１重量％以上）であることが特に好ましい。
【００２９】
麦類原料における未製麦麦類の重量割合の上限値は特に限られないが、当該重量割合は、例えば、１００重量％以下であることとしてもよく、９０重量％以下であってもよく、８０重量％以下であってもよく、７０重量％以下であってもよく、６０重量％以下であってもよく、５０重量％以下であってもよく、４０重量％以下であってもよく、３０重量％以下であってもよく、２０重量％以下であってもよい。麦類原料における未製麦麦類の重量割合は、上記下限値のいずれか一つと、当該一つの下限値より大きい上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定することができる。
【００３０】
原料における麦類原料の重量割合（原料の全重量に対する、当該原料に含まれる麦類原料の全重量の割合）は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、５重量％以上であってもよく、１０重量％以上であってもよく、２０重量％以上であってもよく、３０重量％以上であってもよく、４０重量％以上であってもよい。さらに、原料における麦類原料の重量割合は、例えば、５０重量％以上であってもよく、６０重量％以上であることが好ましく、７０重量％以上であることがより好ましく、８０重量％以上であることがより一層好ましく、９０重量％以上であることが特に好ましい。
【００３１】
原料における麦類原料の重量割合の上限値は特に限られないが、当該重量割合は、例えば、１００重量％以下であることとしてもよく、９０重量％以下であってもよく、８０重量％以下であってもよく、７０重量％以下であってもよく、６０重量％以下であってもよく、５０重量％以下であってもよく、４０重量％以下であってもよく、３０重量％以下であってもよく、２０重量％以下であってもよく、１０重量％以下であってもよい。原料における麦類原料の重量割合は、上記下限値のいずれか一つと、当該一つの下限値より大きい上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定することができる。
【００３２】
原料が未製麦麦類と麦芽とを含む場合、原料は麦類原料を含み、当該麦類原料は、未製麦麦類及び麦芽を含む。この場合、原料に含まれる未製麦麦類の全重量は、当該原料に含まれる麦芽の全重量より大きいこととしてもよい。
【００３３】
原料に含まれる未製麦麦類の全重量と麦芽の全重量との合計に対する、当該未製麦麦類の全重量の割合は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１０重量％以上であることとしてもよい。さらに、原料に含まれる未製麦麦類の全重量と麦芽の全重量との合計に対する、当該未製麦麦類の全重量の割合は、例えば、２０重量％以上であってもよく、３０重量％以上であることが好ましく、４０重量％以上であることがより好ましく、５０重量％以上であることがより一層好ましく、５０重量％超（例えば、５１重量％以上）であることが特に好ましい。
【００３４】
原料に含まれる未製麦麦類の全重量と麦芽の全重量との合計に対する、当該未製麦麦類の全重量の割合の上限値は特に限られないが、当該重量割合は、例えば、１００重量％以下であることとしてもよく、９０重量％以下であってもよく、８０重量％以下であってもよく、７０重量％以下であってもよく、６０重量％以下であってもよく、５０重量％以下であってもよく、４０重量％以下であってもよく、３０重量％以下であってもよく、２０重量％以下であってもよい。原料に含まれる未製麦麦類の全重量と麦芽の全重量との合計に対する、当該未製麦麦類の全重量の割合は、上記下限値のいずれか一つと、当該一つの下限値より大きい上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定することができる。
【００３５】
原料における麦芽の重量割合（原料の全重量に対する、当該原料に含まれる麦芽の全重量の割合）は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、９０重量％以下（０重量％以上、９０重量％以下）であることとしてもよい。さらに、原料における麦芽の重量割合は、例えば、８０重量％以下であってもよく、７０重量％以下であることが好ましく、６０重量％以下であることがより好ましく、５０重量％以下であることがより一層好ましく、５０重量％未満（例えば、４９重量％以下）であることが特に好ましい。また、原料における麦芽の重量割合は、例えば、４０重量％以下であってもよく、３０重量％以下であってもよく、２０重量％以下であってもよい。
【００３６】
原料における麦芽の重量割合の下限値は特に限られないが、当該重量割合は、例えば、１０重量％以上であることとしてもよく、２０重量％以上であってもよく、３０重量％以上であってもよく、４０重量％以上であってもよく、５０重量％以上であってもよく、６０重量％以上であってもよく、７０重量％以上であってもよく、８０重量％以上であってもよく、９０重量％以上であってもよい。原料における麦芽の重量割合は、上記下限値のいずれか一つと、当該一つの下限値より大きい上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定することができる。また、原料における未製麦麦類の重量割合の範囲と麦芽の重量割合の範囲との組み合わせは、互いに矛盾しない範囲で、上述のように特定される未製麦麦類についての範囲の一つと、上述のように特定される麦芽についての範囲の一つとを任意に組み合わせて特定することができる。
【００３７】
麦類原料における麦芽の重量割合（麦類原料の全重量に対する、当該麦類原料に含まれる麦芽の全重量の割合）は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、９０重量％以下（０重量％以上、９０重量％以下）であることとしてもよい。さらに、麦類原料における麦芽の重量割合は、例えば、８０重量％以下であってもよく、７０重量％以下であることが好ましく、６０重量％以下であることがより好ましく、５０重量％以下であることがより一層好ましく、５０重量％未満（例えば、４９重量％以下）であることが特に好ましい。また、麦類原料における麦芽の重量割合は、例えば、４０重量％以下であってもよく、３０重量％以下であってもよく、２０重量％以下であってもよい。
【００３８】
麦類原料における麦芽の重量割合の下限値は特に限られないが、当該重量割合は、例えば、１０重量％以上であることとしてもよく、２０重量％以上であってもよく、３０重量％以上であってもよく、４０重量％以上であってもよく、５０重量％以上であってもよく、６０重量％以上であってもよく、７０重量％以上であってもよく、８０重量％以上であってもよく、９０重量％以上であってもよい。麦類原料における麦芽の重量割合は、上記下限値のいずれか一つと、当該一つの下限値より大きい上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定することができる。また、麦類原料における未製麦麦類の重量割合の範囲と麦芽の重量割合の範囲との組み合わせは、互いに矛盾しない範囲で、上述のように特定される未製麦麦類についての範囲の一つと、上述のように特定される麦芽についての範囲の一つとを任意に組み合わせて特定することができる。
【００３９】
原料は、麦類原料以外の成分をさらに含むこととしてもよい。すなわち、原料は、麦類原料以外の植物原料をさらに含んでもよい。植物原料は、飲料の製造に使用される、植物由来の原料であれば特に限られないが、例えば、（ｉ）穀類、豆類及びイモ類からなる群より選択される１以上、及び（ｉｉ）当該（ｉ）に由来する成分、からなる群より選択される１以上を含むことが好ましい。穀類、豆類及びイモ類は、発芽させたものであってもよいし、発芽させていないものであってもよいし、これら両方であってもよい。穀類は、例えば、米類、とうもろこし及びこうりゃんからなる群より選択される１以上であることが好ましい。
【００４０】
また、原料は、α酸及び／又はイソα酸を含む苦味原料を含むこととしてもよい。苦味原料は、α酸及び／又はイソα酸を含む原料であれば特に限られないが、例えば、ホップ原料、当該ホップ原料以外の原料に由来するα酸及び／又はイソα酸、及び、人工的に合成されたα酸及び／又はイソα酸からなる群より選択される１以上であることとしてもよい。
【００４１】
ホップ原料は、例えば、ホップパウダー、ホップペレット、プレスホップ、生ホップ、ホップエキス、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップからなる群より選択される１以上であることが好ましい。
【００４２】
第一の混合液は、原料の第一の部分と水とを混合して調製される。原料の第一の部分は、当該原料の一部であって、当該原料に含まれる未製麦麦類の一部又は全部を含む。このため、第一の混合液は、原料に含まれる未製麦麦類の一部又は全部を含む。
【００４３】
原料に含まれる未製麦麦類の全重量に対する、当該原料の第一の部分に含まれる当該未製麦麦類の重量の割合は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１０重量％以上（１０重量％以上、１００重量％以下）であることとしてもよい。すなわち、この場合、第一の混合液は、原料に含まれる未製麦麦類の１０重量％以上（１０重量％以上、１００重量％以下）を含む。
【００４４】
原料に含まれる未製麦麦類の全重量に対する、当該原料の第一の部分に含まれる当該未製麦麦類の重量の割合は、例えば、２０重量％以上であってもよく、３０重量％以上であってもよく、４０重量％以上であってもよい。さらに、原料に含まれる未製麦麦類の全重量に対する、当該原料の第一の部分に含まれる当該未製麦麦類の重量の割合は、例えば、５０重量％以上であってもよく、６０重量％以上であることが好ましく、７０重量％以上であることがより好ましく、８０重量％以上であることがより一層好ましく、９０重量％以上であることが特に好ましい。
【００４５】
原料の第一の部分における未製麦麦類の重量割合（当該第一の部分の全重量に対する、当該第一の部分に含まれる未製麦麦類の重量の割合）は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１０重量％以上であることとしてもよい。
【００４６】
原料の第一の部分における未製麦麦類の重量割合は、例えば、２０重量％以上であってもよく、３０重量％以上であってもよく、４０重量％以上であってもよい。さらに、原料の第一の部分における未製麦麦類の重量割合は、例えば、５０重量％以上であってもよく、６０重量％以上であることが好ましく、７０重量％以上であることがより好ましく、８０重量％以上であることがより一層好ましく、９０重量％以上であることが特に好ましい。
【００４７】
原料の第一の部分における未製麦麦類の重量割合の上限値は特に限られないが、当該重量割合は、例えば、１００重量％以下であることとしてもよく、９５重量％以下であってもよく、９０重量％以下であってもよく、８０重量％以下であってもよく、７０重量％以下であってもよく、６０重量％以下であってもよく、５０重量％以下であってもよい。原料の第一の部分における未製麦麦類の重量割合は、上記下限値のいずれか一つと、当該一つの下限値より大きい上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定することができる。
【００４８】
原料の第一の部分に含まれる麦類原料の重量に対する、当該第一の部分に含まれる未製麦麦類の重量の割合は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１０重量％以上（１０重量％以上、１００重量％以下）であることとしてもよく、２０重量％以上であってもよく、３０重量％以上であってもよく、４０重量％以上であってもよい。さらに、原料の第一の部分に含まれる麦類原料の重量に対する、当該第一の部分に含まれる未製麦麦類の重量の割合は、例えば、５０重量％以上であってもよく、６０重量％以上であることが好ましく、７０重量％以上であることがより好ましく、８０重量％以上であることがより一層好ましく、９０重量％以上であることが特に好ましい。
【００４９】
原料が未製麦麦類及び麦芽を含む場合、原料に含まれる麦芽の全重量に対する、当該原料の第一の部分に含まれる当該麦芽の重量の割合は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、５０重量％以下（０重量％以上、５０重量％以下）であることとしてもよい。さらに、原料に含まれる麦芽の全重量に対する、当該原料の第一の部分に含まれる当該麦芽の重量の割合は、例えば、４０重量％以下であってもよく、３０重量％以下であることが好ましく、２０重量％以下であることがより好ましく、１０重量％以下であることがより一層好ましく、５重量％以下であることが特に好ましい。
【００５０】
原料の第一の部分に含まれる麦類原料の重量に対する、当該第一の部分に含まれる麦芽の重量の割合は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、５０重量％以下（０重量％以上、５０重量％以下）であることとしてもよく、４０重量％以下であることが好ましく、３０重量％以下であることがより好ましく、２０重量％以下であることがより一層好ましく、１０重量％以下であることが特に好ましい。
【００５１】
原料の第一の部分に含まれる麦類原料の重量に対する、当該第一の部分に含まれる未製麦麦類の重量の割合の範囲と、当該第一の部分に含まれる麦芽の重量の割合の範囲との組み合わせは、互いに矛盾しない範囲で、上述のように特定される未製麦麦類についての範囲の一つと、上述のように特定される麦芽についての範囲の一つとを任意に組み合わせて特定することができる。
【００５２】
原料の第一の部分における麦芽の重量割合（当該第一の部分の全重量に対する、当該第一の部分に含まれる麦芽の重量の割合）は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、９０重量％以下（０重量％以上、９０重量％以下）であることとしてもよく、８０重量％以下であってもよく、７０重量％以下であってもよく、６０重量％以下であってもよい。さらに、原料の第一の部分における麦芽の重量割合は、例えば、５０重量％以下であってもよく、４０重量％以下であることが好ましく、３０重量％以下であることがより好ましく、２０重量％以下であることがより一層好ましく、１０重量％以下であることが特に好ましい。
【００５３】
原料の第一の部分における未製麦麦類の重量割合の範囲と麦芽の重量割合の範囲との組み合わせは、互いに矛盾しない範囲で、上述のように特定される未製麦麦類についての範囲の一つと、上述のように特定される麦芽についての範囲の一つとを任意に組み合わせて特定することができる。
【００５４】
第二の混合液は、原料の第二の部分と水とを混合して調製される。原料の第二の部分は、上述した第一の部分とは異なる、当該原料の他の一部（原料から第一の部分を除いた残りの一部又は全部）である。原料の第二の部分は、未製麦麦類を含むこととしてもよいし、未製麦麦類を含まないこととしてもよい。
【００５５】
原料に含まれる未製麦麦類の全重量に対する、当該原料の第二の部分に含まれる当該未製麦麦類の重量の割合は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、９０重量％以下（０重量％以上、９０重量％以下）であることとしてもよい。
【００５６】
原料に含まれる未製麦麦類の全重量に対する、当該原料の第二の部分に含まれる当該未製麦麦類の重量の割合は、例えば、８０重量％以下であってもよく、７０重量％以下であってもよく、６０重量％以下であってもよい。さらに、原料に含まれる未製麦麦類の全重量に対する、当該原料の第二の部分に含まれる当該未製麦麦類の重量の割合は、例えば、５０重量％以下であってもよく、４０重量％以下であることが好ましく、３０重量％以下であることがより好ましく、２０重量％以下であることがより一層好ましく、１０重量％以下であることが特に好ましい。
【００５７】
原料の第二の部分における未製麦麦類の重量割合（当該第二の部分の全重量に対する、当該第二の部分に含まれる未製麦麦類の重量の割合）は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、５０重量％以下であることとしてもよい。
【００５８】
この場合、原料の第二の部分における未製麦麦類の重量割合は、例えば、４０重量％以下であってもよく、３０重量％以下であることが好ましく、２０重量％以下であることがより好ましく、１０重量％以下であることがより一層好ましく、５重量％以下であることが特に好ましい。
【００５９】
原料の第二の部分は、当該原料に含まれる麦類原料から、当該原料の第一の部分に含まれる麦類原料（例えば、未製麦大麦、又は、未製麦大麦及び麦芽）を除いた残りの麦類原料の一部又は全部を含む。
【００６０】
すなわち、原料に含まれる麦類原料から、当該原料の第一の部分に含まれる麦類原料を除いた残りの麦類原料の重量に対する、当該原料の第二の部分に含まれる麦類原料の重量の割合は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、７０重量％以上（７０重量％以上、１００重量％以下）であってもよく、８０重量％以上であることが好ましく、９０重量％以上であることがより好ましく、９５重量％以上であることがより一層好ましく、９９重量％以上であることが特に好ましい。
【００６１】
原料の第二の部分に含まれる麦類原料の重量に対する、当該第二の部分に含まれる未製麦麦類の重量の割合は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、５０重量％以下（０重量％以上、５０重量％以下）であることとしてもよく、４０重量％以下であることが好ましく、３０重量％以下であることがより好ましく、２０重量％以下であることがより一層好ましく、１０重量％以下であることが特に好ましい。
【００６２】
原料が未製麦麦類及び麦芽を含む場合、原料の第二の部分は、当該原料に含まれる麦芽の一部又は全部を含むこととしてもよい。この場合、第二の混合液は、原料に含まれる麦芽の一部又は全部を含む。
【００６３】
原料に含まれる麦芽の全重量に対する、当該原料の第二の部分に含まれる当該麦芽の重量の割合は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、５０重量％以上（５０重量％以上、１００重量％以下）であることとしてもよく、６０重量％以上であることが好ましく、７０重量％以上であることがより好ましく、８０重量％以上であることがより一層好ましく、９０重量％以上であることが特に好ましい。
【００６４】
原料の第二の部分に含まれる麦類原料の重量に対する、当該第二の部分に含まれる麦芽の重量の割合は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、５０重量％以上（５０重量％以上、１００重量％以下）であることとしてもよく、６０重量％以上であることが好ましく、７０重量％以上であることがより好ましく、８０重量％以上であることがより一層好ましく、９０重量％以上であることが特に好ましい。
【００６５】
原料の第二の部分における麦芽の重量割合（当該第二の部分の全重量に対する、当該第二の部分に含まれる麦芽の重量の割合）は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、５０重量％以上であることとしてもよく、６０重量％以上であることが好ましく、７０重量％以上であることがより好ましく、８０重量％以上であることがより一層好ましく、９０重量％以上であることが特に好ましい。
【００６６】
原料の第二の部分における麦芽の重量割合の上限値は特に限られないが、当該重量割合は、例えば、９９重量％以下であることとしてもよく、９５重量％以下であってもよく、９０重量％以下であってもよく、８０重量％以下であってもよく、７０重量％以下であってもよく、６０重量％以下であってもよく、５０重量％以下であってもよい。原料の第二の部分における麦芽の重量割合は、上記下限値のいずれか一つと、当該一つの下限値より大きい上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定することができる。
【００６７】
原料の第一の部分に含まれる未製麦麦類の重量は、原料の第二の部分に含まれる未製麦麦類の重量より大きいこととしてもよい。この場合、原料の第一の部分に含まれる未製麦麦類の重量に対する、原料の第二の部分に含まれる未製麦麦類の重量の比率（原料の第二の部分に含まれる未製麦麦類の重量を、原料の第一の部分に含まれる未製麦麦類の重量で除して得られる比率）は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１．０以下（０．０以上、１．０以下）であることとしてもよく、１．０未満であることとしてもよく、０．９以下であることとしてもよく、０．８以下であることとしてもよく、０．７以下であることとしてもよく、０．６以下であることとしてもよい。さらに、原料の第一の部分に含まれる未製麦麦類の重量に対する、原料の第二の部分に含まれる未製麦麦類の重量の比率は、例えば、０．５以下であることとしてもよく、０．４以下であることが好ましく、０．３以下であることがより好ましく、０．２以下であることがより一層好ましく、０．１以下であることが特に好ましい。
【００６８】
原料の第一の部分に含まれる麦類原料における未製麦麦類の重量割合（第一の部分に含まれる麦類原料の全重量に対する、当該第一の部分に含まれる未製麦麦類の重量の割合）は、原料の第二の部分に含まれる麦類原料における未製麦麦類の重量割合（第二の部分に含まれる麦類原料の全重量に対する、当該第二の部分に含まれる未製麦麦類の重量の割合）より大きいこととしてもよい。この場合、原料の第一の部分に含まれる麦類原料における未製麦麦類の重量割合に対する、原料の第二の部分に含まれる麦類原料における未製麦麦類の重量割合の比率は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１．０以下（０．０以上、１．０以下）であることとしてもよく、１．０未満であることとしてもよく、０．９以下であることとしてもよく、０．８以下であることとしてもよく、０．７以下であることとしてもよく、０．６以下であることとしてもよい。さらに、原料の第一の部分に含まれる麦類原料における未製麦麦類の重量割合に対する、原料の第二の部分に含まれる麦類原料における未製麦麦類の重量割合の比率は、例えば、０．５以下であることとしてもよく、０．４以下であることが好ましく、０．３以下であることがより好ましく、０．２以下であることがより一層好ましく、０．１以下であることが特に好ましい。
【００６９】
原料が未製麦麦類及び麦芽を含む場合、当該原料の第二の部分に含まれる麦芽の重量は、当該原料の第一の部分に含まれる麦芽の重量より大きいこととしてもよい。この場合、原料の第二の部分に含まれる麦芽の重量に対する、原料の第一の部分に含まれる麦芽の重量の比率は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１．０以下（０．０以上、１．０以下）であることとしてもよく、１．０未満であることとしてもよく、０．９以下であることとしてもよく、０．８以下であることとしてもよく、０．７以下であることとしてもよく、０．６以下であることとしてもよい。さらに、原料の第二の部分に含まれる麦芽の重量に対する、原料の第一の部分に含まれる麦芽の重量の比率は、例えば、０．５以下であることとしてもよく、０．４以下であることが好ましく、０．３以下であることがより好ましく、０．２以下であることがより一層好ましく、０．１以下であることが特に好ましい。
【００７０】
原料が未製麦麦類及び麦芽を含む場合、当該原料の第二の部分に含まれる麦類原料における麦芽の重量割合（第二の部分に含まれる麦類原料の全重量に対する、当該第二の部分に含まれる麦芽の重量の割合）は、当該原料の第一の部分に含まれる麦類原料における麦芽の重量割合（第一の部分に含まれる麦類原料の全重量に対する、当該第一の部分に含まれる麦芽の重量の割合）より大きいこととしてもよい。この場合、原料の第二の部分に含まれる麦類原料における麦芽の重量に対する、原料の第一の部分に含まれる麦類原料における麦芽の重量の比率は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１．０以下（０．０以上、１．０以下）であることとしてもよく、１．０未満であることとしてもよく、０．９以下であることとしてもよく、０．８以下であることとしてもよく、０．７以下であることとしてもよく、０．６以下であることとしてもよい。さらに、原料の第二の部分に含まれる麦類原料における麦芽の重量に対する、原料の第一の部分に含まれる麦類原料における麦芽の重量の比率は、例えば、０．５以下であることとしてもよく、０．４以下であることが好ましく、０．３以下であることがより好ましく、０．２以下であることがより一層好ましく、０．１以下であることが特に好ましい。
【００７１】
第一の混合液と、第二の混合液とは互いに独立に調製されることとしてもよい。すなわち、例えば、第一の混合液の調製（原料の第一の部分と水との混合）と、第二の混合液の調製（原料の第一の部分と水との混合）とは、互いに異なる容器内で行う。具体的に、例えば、第一の混合液の調製は仕込釜で行い、第二の混合液の調製は仕込槽で行うこととしてもよい。
【００７２】
そして、本方法においては、後述する糖化に先立って、第一の混合液に、第二の混合液の温度より高い温度で加熱処理を施す。すなわち、この加熱処理においては、第一の混合液を加熱して、その温度を上昇させ、当該第一の混合液を、第二の混合液の温度より高い所定範囲内の温度で、所定時間保持する。第一の混合液に加熱処理を施すことにより、当該第一の混合液に含まれる未製麦麦類に加熱処理が施される。
【００７３】
加熱処理の温度は、本発明による効果が得られる範囲で適宜決定されるが、例えば、後述するように、当該加熱処理後の第一の混合液と、第二の混合液とを混合して得られる原料液の温度が、糖化温度と同等になるよう、決定される。また、この際、第一の混合液の量、及び第二の混合液の量も調整することとしてもよい。
【００７４】
具体的に、第一の混合液に対する加熱処理の温度は、例えば、６５℃以上であることとしてもよく、７０℃以上であってもよく、７２℃以上であってもよい。加熱処理の温度は、例えば、７５℃以上であることとしてもよく、８０℃以上であることが好ましく、８１℃以上であることがより好ましく８５℃以上であることがより一層好ましく、９０℃以上であることが特に好ましい。
【００７５】
加熱処理の温度の上限値は、特に限られないが、当該温度は、例えば、１００℃以下であることとしてもよく、９９℃以下であってもよく、９８℃以下であってもよく、９５℃以下であってもよく、９０℃以下であってもよく、８５℃以下であってもよい。加熱処理の温度は、上記下限値のいずれか一つと、当該一つの下限値より大きい上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定することができる。
【００７６】
また、第一の混合液に対する加熱処理の温度は、例えば、第二の混合液の温度より５℃以上高いこととしてもよい。この場合、第一の混合液に対する加熱処理を、当該第一の混合液とは別に調製された第二の混合液の温度より５℃以上高い温度で行う。
【００７７】
具体的に、例えば、第一の混合液との混合に先立って第二の混合液が調製され、当該第一の混合液に対する加熱処理を行う第一の容器とは異なる第二の容器に保持される場合、当該第一の容器における当該加熱処理を、当該第二の容器内に保持されている間の当該第二の混合液の最高温度よりも５℃以上高い温度で行う。
【００７８】
さらに、第一の混合液に対する加熱処理の温度は、第二の混合液の温度に比べて、例えば、１０℃以上高いこととしてもよく、１５℃以上高いことが好ましく、２０℃以上高いことがより好ましく、２５℃以上高いことがより一層好ましく、３０℃以上高いことが特に好ましい。
【００７９】
また、第一の混合液に対する加熱処理の温度は、例えば、糖化の温度より５℃以上高いこととしてもよい。すなわち、この場合、第一の混合液に対する加熱処理を、当該加熱処理後の第一の混合液と、第二の混合液とを混合して得られる原料液の糖化の温度より５℃以上高い温度で行う。
【００８０】
さらに、第一の混合液に対する加熱処理の温度は、その後に行われる糖化の温度に比べて、例えば、７℃以上高いこととしてもよく、１０℃以上高いことが好ましく、１２℃以上高いことがより好ましく、１５℃以上高いことがより一層好ましく、２０℃以上高いことが特に好ましい。
【００８１】
第一の混合液に対する加熱処理の時間（第一の混合液を加熱処理の温度で維持する時間）は、本発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該加熱処理は、例えば、１分以上こととしてもよい。
【００８２】
具体的に、加熱処理の時間は、例えば、１分以上、１２０分以下であることとしてもよく、５分以上、９０分以下であることが好ましく、１０分以上、６０分以下であることがより好ましく、１５分以上、５０分以下であることがより一層好ましく、２０分以上、４０分以下であることが特に好ましい。
【００８３】
本方法は、第一の混合液に対する加熱処理と並行して、当該加熱処理の温度及び糖化の温度より低い温度で、第二の混合液の酵素処理を行うことをさらに含むこととしてもよい。この場合、第一の混合液に対する加熱処理が行われている時間の一部又は全部と並行して、第二の混合液の酵素処理を行う。
【００８４】
第二の混合液の酵素処理によって、当該第二の混合液に含まれる原料の一部が分解される。すなわち、この場合、第二の混合液は、分解酵素を含む。分解酵素としては、多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素が好ましく使用される。多糖類分解酵素としては、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、及び限界デキストリナーゼからなる群より選択される１以上が好ましく使用される。タンパク質分解酵素としては、例えば、エンドペプチダーゼ、及び／又はエキソペプチダーゼが好ましく使用される。
【００８５】
第二の混合液に含まれる分解酵素は、当該第二の混合液に含まれる原料（例えば、麦類原料、特に、麦芽）に由来するものであってもよいし、及び／又は、外的に添加されたもの（例えば、商業的に入手可能な、微生物由来の分解酵素）であってもよい。
【００８６】
酵素処理温度は、例えば、３０℃以上、８０℃未満であることとしてもよく、３５℃以上、７５℃未満であることが好ましく、４０℃以上、７０℃未満であることがより好ましく、４５℃以上、６５℃未満であることがより一層好ましく、５０℃以上、６０℃未満であることが特に好ましい。
【００８７】
第二の混合液の酵素処理を行う時間（酵素処理温度で第二の混合液を保持する時間）は、例えば、１分以上、１２０分以下であることとしてもよく、５分以上、９０分以下であることが好ましく、１０分以上、６０分以下であることがより好ましく、１５分以上、５０分以下であることがより一層好ましく、２０分以上、４０分以下であることが特に好ましい。
【００８８】
本方法は、第一の混合液に対する加熱処理の前に、当該加熱処理の温度より低い温度で、当該第一の混合液の酵素処理を行うことをさらに含むこととしてもよい。この場合、第一の混合液の酵素処理は、当該第一の混合液と第二の混合液との混合後に行う糖化の温度より低い温度で行うこととしてもよい。
【００８９】
第一の混合液の酵素処理によって、当該第一の混合液に含まれる原料の一部が分解される。すなわち、この場合、第一の混合液は、分解酵素を含む。分解酵素としては、多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素が好ましく使用される。多糖類分解酵素としては、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、リミットデキストリナーゼ、β−グルカナーゼ、及びプルラナーゼからなる群より選択される１以上が好ましく使用される。タンパク質分解酵素としては、例えば、プロテアーゼ、及びペプチダーゼ（エンドペプチダーゼ、及び／又はエキソペプチダーゼ）からなる群より選択される１以上が好ましく使用される。
【００９０】
第一の混合液に含まれる分解酵素は、当該第一の混合液に含まれる原料（例えば、麦類原料、特に、麦芽）に由来するものであってもよいし、及び／又は、外的に添加されたもの（例えば、商業的に入手可能な、微生物由来の分解酵素）であってもよい。
【００９１】
酵素処理温度は、例えば、３０℃以上、８０℃未満であることとしてもよく、３５℃以上、７５℃未満であることが好ましく、４０℃以上、７０℃未満であることがより好ましく、４５℃以上、６５℃未満であることがより一層好ましく、５０℃以上、６０℃未満であることが特に好ましい。
【００９２】
第一の混合液の酵素処理を行う時間（酵素処理温度で第二の混合液を保持する時間）は、例えば、１分以上、１２０分以下であることとしてもよく、５分以上、９０分以下であることが好ましく、１０分以上、６０分以下であることがより好ましく、１５分以上、５０分以下であることがより一層好ましく、２０分以上、４０分以下であることが特に好ましい。
【００９３】
本方法において、第一の混合液の加熱処理前に、当該第一の混合液の酵素処理を行う場合、当該加熱処理及び／又は当該酵素処理と並行して、当該加熱処理の温度及び糖化の温度より低い温度で、上述した第二の混合液の酵素処理を行うこととしてもよい。すなわち、この場合、第一の混合液の酵素処理が行われている時間、及び／又は、その後に当該第一の混合液に対する加熱処理が行われている時間の一部又は全部と並行して、第二の混合液の酵素処理を行う。
【００９４】
本方法においては、第一の混合液の加熱処理後、当該加熱処理後の第一の混合液と、第二の混合液とを混合して第三の混合液を調製する。すなわち、例えば、第一の容器（例えば、仕込釜）で第一の混合液の加熱処理を行い、当該加熱処理と並行して、第二の容器（例えば、仕込槽）で第二の混合液を保持していた場合、当該第一の容器から、当該第二の容器に当該加熱処理後の第一の混合液を移送することにより、当該第二の容器内で当該第一の混合液と当該第二の混合液とを混合して、第三の混合液を調製する。なお、第一の混合液と第二の混合液とを混合する態様は、これに限られず、例えば、第三の容器内で当該第一の混合液と第二の混合液とを混合してもよい。
【００９５】
第一の混合液と第二の混合液との混合の開始（第三の原料液の調製開始）から、当該混合の終了（第三の原料液の調製終了）まで、当該混合により得られる第三の原料液の温度は、当該第二の混合液の温度から、当該第一の混合液の温度より低い温度まで上昇する。ここで、第一の混合液と第二の混合液との混合終了時の第三の混合液の温度が、そのまま本方法における糖化の温度となることが好ましい。ただし、第三の混合液の調製後に、当該第三の混合液の温度、糖化の温度となるよう調整してもよい。
【００９６】
本方法においては、その後、第三の混合液の糖化を行って、原料液を得る。糖化においては主に、第三の混合液に含まれる多糖類が、分解酵素により分解される。すなわち、第三の混合液は、分解酵素を含む。
【００９７】
分解酵素としては、多糖類分解酵素が好ましく使用される。多糖類分解酵素としては、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、リミットデキストリナーゼ及びβ−グルカナーゼからなる群より選択される１以上が好ましく使用される。
【００９８】
第三の混合液に含まれる多糖類分解酵素は、当該第三の混合液に含まれる原料（例えば、麦類原料、特に、麦芽）に由来するものであってもよいし、及び／又は、外的に添加されたもの（例えば、商業的に入手可能な、微生物由来の分解酵素）であってもよい。
【００９９】
糖化温度は、第三の混合液に含まれる多糖類分解酵素が働く温度であれば特に限られないが、例えば、６０℃以上、７０℃以下であることとしてもよく、６１℃以上、６９℃以下であることが好ましく、６２℃以上、６８℃以下であることがより好ましく、６３℃以上、６７℃以下であることがより一層好ましく、６４℃以上、６６℃以下であることが特に好ましい。
【０１００】
糖化を行う時間（糖化温度で第三の混合液を保持する時間）は、例えば、１分以上、１２０分以下であることとしてもよく、５分以上、９０分以下であることが好ましく、１０分以上、８０分以下であることがより好ましく、１５分以上、７０分以下であることがより一層好ましく、２０分以上、６０分以下であることが特に好ましい。
【０１０１】
本方法においては、このような糖化を経て得られた原料液を使用して、最終的に、ビールテイスト飲料を得る。本方法は、例えば、糖化後の原料液の煮沸を行い、当該煮沸後の原料液を使用して、ビールテイスト飲料を得ることとしてもよい。すなわち、例えば、原料がホップを含む場合には、糖化後の原料液に当該ホップを添加して煮沸を行うこととしてもよい。
【０１０２】
本方法においては、第三の混合液の調製後に、糖化を行う。このため、本方法においては、第三の混合液の調製前に糖化に相当する処理を行わないこととしてもよい。ここで、糖化に相当する処理とは、本方法において第三の混合液の調製後に行われる糖化と同一又は類似の条件で行う酵素処理であり、例えば、当該糖化の温度との差が５℃以下又は３℃以下の温度（具体的には、当該糖化の温度と同一の温度、当該糖化の温度より０℃超、５℃以下又は３℃以下高い温度、又は当該糖化の温度より０℃超、５℃以下又は３℃以下低い温度）で１分以上行う酵素処理であり、より具体的には、多糖類分解酵素を含む混合液を６０℃以上、７０℃以下の範囲内の温度で１分以上保持する処理を意味する。
【０１０３】
すなわち、本方法においては、第一の混合液について、上述の糖化に相当する処理を行わないこととしてもよい。また、第一の混合液の加熱処理の前に、当該第一の混合液について、糖化に相当する処理を行わないこととしてもよい。また、第一の混合液の加熱処理の後に、当該第一の混合液について、糖化に相当する処理を行わないこととしてもよい。また、本方法においては、第二の混合液について、糖化に相当する処理を行わないこととしてもよい。また、本方法においては、第三の混合液の調製前に糖化に相当する処理を行ってもよい。
【０１０４】
本方法は、糖化後の原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことをさらに含むこととしてもよい。この場合、まず冷却された糖化後の原料液に酵母を添加して発酵液を調製し、次いで、当該発酵液を、所定の発酵温度で所定時間維持することにより、アルコール発酵を行う。なお、上述のとおり、糖化後に原料液の煮沸を行う場合には、当該煮沸後に冷却された原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行う。
【０１０５】
アルコール発酵開始時の発酵液中の酵母の密度は、特に限られないが、例えば、１×１０６個／ｍＬ以上、３×１０９個／ｍＬ以下であることが好ましい。酵母は、アルコール発酵を行う酵母であれば特に限られないが、例えば、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母及び清酒酵母からなる群より選択される１以上であることが好ましい。アルコール発酵は、例えば、酵母を含む発酵液を、０℃以上、４０℃以下の温度で、１日以上、１４日以下の時間維持することにより行う。
【０１０６】
本方法は、アルコール発酵後に、熟成を行うことをさらに含んでもよい。ここで、本実施形態において、アルコール発酵は、ビールや発泡酒の製造における主発酵又は前発酵に相当し、熟成は、当該ビールや発泡酒の製造における貯酒又は後発酵に相当する。
【０１０７】
本方法においてアルコール発酵を行う場合には、後述の実施例で実証されるとおり、当該アルコール発酵中の高泡（発酵液の液面上に形成される嵩高い泡）の形成が効果的に抑制されるという効果、及び／又は、発酵度が向上するとの効果も得られる。また、本方法において、苦味原料を含む原料を使用し、アルコール発酵を行う場合には、後述の実施例で実証されるとおり、苦味価の移行率が増加するとの効果も得られる。
【０１０８】
本方法においては、アルコール発酵を行うことなく、ビールテイスト飲料を製造することとしてもよい。この場合、本方法は、糖化後の原料液（糖化後に煮沸を行う場合には、当該煮沸後の原料液）と、他の成分と混合して、ビールテイスト飲料を得ることとしてもよい。原料液と混合する他の成分としては、例えば、糖類、食物繊維、色素、香料、酸味料及び甘味料からなる群より選択される１種以上が好ましく使用される。
【０１０９】
本方法により製造されるビールテイスト飲料は、ビール様の香味を有する飲料である。ビールテイスト飲料は、その製造時の条件（例えば、アルコール発酵の有無や、麦芽の使用の有無、ホップの使用の有無）に関わらず、ビール様の香味を有する飲料であれば特に限られない。
【０１１０】
ビールテイスト飲料は、苦味を有する飲料であることとしてもよい。すなわち、ビールテイスト飲料の苦味価は、例えば、５以上であることとしてもよく、１０以上であることが好ましく、１５以上であることがより好ましく、２０以上であることが特に好ましい。ビールテイスト飲料の苦味価の上限値は特に限られないが、当該苦味価は、例えば、５０以下であることとしてもよく、４０以下であることが好ましく、３０以下であることが特に好ましい。ビールテイスト飲料の苦味価は、上記下限値のいずれか一つと、当該一つの下限値より大きい上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定することができる。なお、ビールテイスト飲料の苦味価は、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．１５  苦味価（ＩＭ）」に記載の方法により測定される。
【０１１１】
本方法において、ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であることとしてもよい。アルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の飲料である。アルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１体積％以上、２０体積％以下であることとしてもよい。
【０１１２】
ビールテイスト飲料は、発泡性飲料であってもよい。発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料であることが好ましい。
【０１１３】
発泡性飲料は、そのＮＩＢＥＭ値が５０秒以上であってもよく、８０秒以上であることが好ましく、１５０秒以上であることがより好ましく、２００秒以上であることが特に好ましい。発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２９  泡−ＮＩＢＥＭ−Ｔを用いた泡持ち測定法−」に記載の方法により測定される。
【０１１４】
発泡性飲料は、その炭酸ガス圧が１．０ｋｇ／ｃｍ２以上であってもよく、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上であることとしてもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧の上限値は、特に限られないが、当該炭酸ガス圧は、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧は、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２１  ガス圧」に記載の方法により測定される。
【０１１５】
ビールテイスト飲料は、発泡性アルコール飲料であってもよい。この場合、ビールテイスト飲料は、ビール、発泡酒、及び、発泡酒と他のアルコール成分（例えば、焼酎、ウォッカ、ウイスキー、ブランデー、その他のスピリッツ、清酒、果実酒、甘味果実酒、雑酒及び粉末酒からなる群より選択される１以上）とを含有する発泡性アルコール飲料、からなる群より選択される発泡性アルコール飲料であってもよい。
【０１１６】
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。
【参考例】
【０１１７】
［参考例１：全麦芽／オールインフュージョン法］
仕込のマイシェ製造工程において麦汁を煮沸しない、いわゆるオールインフュージョン法によって、麦芽１００％のビールを製造した。すなわち、まず仕込槽において、麦芽（大麦麦芽）の全量と湯とを混合して原料液を調製した。次いで、仕込槽において、原料液の全量を煮沸することなく糖化を行った。糖化後、煮沸釜において、原料液を加熱するとともにホップを添加して煮沸を行った。煮沸後、発酵タンクにおいて、冷却された原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行った。アルコール発酵後、貯酒タンクにおいて、貯酒を行った。貯酒後にろ過を行い、ビールを得た。
【０１１８】
［参考例２：全麦芽／デコクチオン法］
仕込のマイシェ製造工程において麦汁の一部を煮沸する、いわゆるデコクチオン法によって、麦芽１００％のビールを製造した。すなわち、まず仕込槽において、麦芽（大麦麦芽）の一部と湯とを混合して原料液を調製するとともに、仕込釜においても、当該麦芽の残りと湯とを混合して原料液を調製した。次いで、仕込釜において原料液を煮沸した。そして、仕込釜で煮沸された原料液を仕込槽に移送して、当該仕込槽で調製されていた原料液と混合し、当該仕込槽において、糖化を行った。糖化後、煮沸釜において、原料液を加熱するとともにホップを添加して煮沸を行った。煮沸後、発酵タンクにおいて、冷却された原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行った。アルコール発酵後、貯酒タンクにおいて、貯酒を行った。貯酒後にろ過を行い、ビールを得た。
【０１１９】
［官能検査］
こうして得られたビールについて、４人のパネリストによる官能検査を行った。官能検査においては、「後味のスッキリ感」、「飲んだ瞬間の味のボリューム感」、及び「口に入れた時の舌へのひっかかり」の３項目の各々について、０（ゼロ）点から５点まで、０．５点刻みで点数が付与された。なお、各項目について、点数が大きくなるほど香味としての評価が高くなるように、点数が付与された。また、各項目について、参考例１で得られたビールの評価が「３点」となるように、参考例２で得られたビールの評価を行った。
【０１２０】
具体的に、参考例２で得られたビールの「後味のスッキリ感」については、参考例１で得られたビールに比べて、より後味がスッキリしていると評価された場合には３点より大きい点数が付与され、より後味がスッキリしていないと評価された場合には３点より小さい点数が付与された。
【０１２１】
同様に、参考例２で得られたビールの「飲んだ瞬間の味のボリューム感」については、参考例１で得られたビールに比べて、飲んだ瞬間の味のボリューム感がより大きいと評価された場合には３点より大きい点数が付与され、飲んだ瞬間に味のボリューム感がより小さいと評価された場合には３点より小さい点数が付与された。
【０１２２】
また、参考例２で得られたビールの「口に入れた時の舌へのひっかかり」については、参考例１で得られたビールに比べて、口に入れた時の舌へのひっかかりがより小さいと評価された場合には３点より大きい点数が付与され、口に入れた時の舌へのひっかかりがより大きいと評価された場合には３点より小さい点数が付与された。
【０１２３】
そして、各項目について、各パネリストから付与された点数の合計を、パネリストの人数で除して得られた算術平均値を、最終的に付与された点数として評価した。
【０１２４】
［結果］
官能検査の結果、「後味のスッキリ感」については、参考例２のビールの点数は「１．１点」であり、参考例１のビールの点数（３点）より小さかった。すなわち、参考例２のビールは、参考例１のビールに比べて、「後味のスッキリ感」が劣ると評価された。
【０１２５】
一方、「飲んだ瞬間の味のボリューム感」については、参考例２のビールの点数は「４．１点」であり、参考例１のビールの点数（３点）より大きかった。すなわち、参考例２のビールは、参考例１のビールに比べて、「飲んだ瞬間の味のボリューム感」が優れていると評価された。
【０１２６】
また、「口に入れた時の舌へのひっかかり」については、参考例２のビールの点数は「３．０点」であり、参考例１のビールの点数（３点）と同一であった。すなわち、参考例２のビールは、「口に入れた時の舌へのひっかかり」については、参考例１のビールと差がないと評価された。
【実施例１】
【０１２７】
麦類原料として未製麦麦類（未製麦大麦）及び麦芽（大麦麦芽）を使用し、ビールテイスト飲料を製造した。麦類原料の全重量に対し、未製麦大麦の重量割合は５２重量％、麦芽の重量割合は４８重量％であった。仕込及びアルコール発酵は、いずれも１００Ｌスケールで行った。各例において、原料液を加熱する際の昇温速度は、いずれも１℃／分とした。
【０１２８】
［例１Ｃ］
オールインフュージョン法によって、ビールテイスト飲料を製造した。まず仕込槽において、未製麦大麦及び麦芽の全量と市販の多糖類分解酵素と湯とを混合して原料液を調製した。次いで、原料液を５５℃で３０分維持した。その後、原料液を加熱して６５℃で６０分維持することにより糖化を行った。糖化後、さらに原料液を加熱して７５℃で３分維持した。
【０１２９】
その後、煮沸釜において、原料液を加熱するとともにホップを添加して煮沸を行った。煮沸後、発酵タンクにおいて、冷却された原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行った。アルコール発酵後、貯酒タンクにおいて、貯酒を行った。貯酒後にろ過を行い、ビールテイスト飲料を得た。このビールテイスト飲料は、アルコール含有量が約５．５体積％の発泡性アルコール飲料であった。
【０１３０】
［例１−１］
仕込釜において、未製麦大麦の全量と市販の多糖類分解酵素と湯とを混合して第一の混合液を調製した。次いで、仕込釜において、第一の混合液を５５℃で３０分維持した。その後、仕込釜において、第一の混合液を加熱して、８０℃で３０分維持することにより、当該第一の混合液に加熱処理を施した。
【０１３１】
一方、仕込槽において、麦芽の全量と市販の多糖類分解酵素と湯とを混合して第二の混合液を調製した。次いで、仕込釜における第一の混合液の加熱処理と並行して、仕込槽において、第二の混合液を５５℃で３０分維持した。
【０１３２】
その後、加熱処理後の第一の混合液の全量を仕込釜から仕込槽に移送して、当該仕込槽において、当該第一の混合液と第二の混合液とを混合することにより、第三の原料液を調製した。この際、仕込槽においては、第二の混合液への第一の混合液の添加を開始してから（すなわち第三の原料液の調製を開始してから）、当該第一の混合液の添加が終了するまで（すなわち第三の原料液の調製が終了するまで）、当該調製中の第三の原料液の温度は、当該第一の混合液の添加を開始する前の第二の混合液の温度（約５５℃）から、糖化温度（６５℃）まで上昇した。そして、第三の原料液の調製終了後、仕込槽において、当該第三の原料液を６５℃で２０分維持することにより糖化を行った。糖化後、さらに第三の原料液を加熱して７５℃で３分維持した。
【０１３３】
その後、煮沸釜において、第三の原料液を加熱するとともにホップを添加して煮沸を行った。煮沸後、発酵タンクにおいて、冷却された第三の原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行った。さらに、アルコール発酵後、熟成を行った。熟成後にろ過を行い、ビールテイスト飲料を得た。このビールテイスト飲料は、アルコール含有量が約５．４体積％の発泡性アルコール飲料であった。
【０１３４】
［例１−２］
仕込槽における第三の原料液の糖化を６５℃で６０分行ったこと以外は上述の例１−１と同様にして、アルコール含有量が約５．８体積％の発泡性アルコール飲料であるビールテイスト飲料を製造した。
【０１３５】
［例１−３］
仕込釜における第一の混合液の加熱処理を９０℃で３０分行ったこと、及び、仕込槽において第二の混合液を４５℃で３０分維持したこと以外は上述の例１−２と同様にして、アルコール含有量が約５．８体積％の発泡性アルコール飲料であるビールテイスト飲料を製造した。
【０１３６】
［官能検査］
こうして得られたビールテイスト飲料について、４人のパネリストによる官能検査を行った。官能検査においては、「後味のスッキリ感」、「飲んだ瞬間の味のボリューム感」、「未製麦大麦ならではの渋味、雑味」、及び「口に入れた時の舌へのひっかかり」の４項目の各々について、０（ゼロ）点から５点まで、０．５点刻みで点数が付与された。なお、各項目について、点数が大きくなるほど香味としての評価が高くなるように、点数が付与された。また、各項目について、例１Ｃで得られたビールテイスト飲料の評価が「３点」となるように、例１−１、例１−２及び例１−３で得られたビールテイスト飲料の評価を行った。
【０１３７】
具体的に、例１−１、例１−２及び例１−３で得られたビールテイスト飲料の「後味のスッキリ感」については、例１Ｃで得られたビールテイスト飲料に比べて、より後味がスッキリしていると評価された場合には３点より大きい点数が付与され、より後味がスッキリしていないと評価された場合には３点より小さい点数が付与された。
【０１３８】
同様に、例１−１、例１−２及び例１−３で得られたビールテイスト飲料の「飲んだ瞬間の味のボリューム感」については、例１Ｃで得られたビールテイスト飲料に比べて、飲んだ瞬間の味のボリューム感がより大きいと評価された場合には３点より大きい点数が付与され、飲んだ瞬間に味のボリューム感がより小さいと評価された場合には３点より小さい点数が付与された。
【０１３９】
また、例１−１、例１−２及び例１−３で得られたビールテイスト飲料の「未製麦大麦ならではの渋味、雑味」については、例１Ｃで得られたビールテイスト飲料に比べて、未製麦大麦を原料として使用することで発生する特有の渋味、雑味が弱いと評価された場合には３点より大きい点数が付与され、未製麦大麦を原料として使用することで発生する特有の渋味、雑味がより強いと評価された場合には３点より小さい点数が付与された。
【０１４０】
また、例１−１、例１−２及び例１−３で得られたビールテイスト飲料の「口に入れた時の舌へのひっかかり」については、例１Ｃで得られたビールテイスト飲料に比べて、口に入れた時の舌へのひっかかりがより小さいと評価された場合には３点より大きい点数が付与され、口に入れた時の舌へのひっかかりがより大きいと評価された場合には３点より小さい点数が付与された。
【０１４１】
そして、各項目について、各パネリストから付与された点数の合計を、パネリストの人数で除して得られた算術平均値を、最終的に付与された点数として評価した。
【０１４２】
［発酵度］
ビールテイスト飲料について、原麦汁エキス、仮性エキス、真性エキス、アルコール、及び仮性発酵度を評価した。
【０１４３】
原麦汁エキスは、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．５  エキス関係計算法」に記載の方法により測定した。
【０１４４】
仮性エキスは、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．１  比重」の「８．１．４  アルコライザー法」、及び「８．２  仮性エキス」に記載の方法により測定した。
【０１４５】
真性エキスは、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．４  真性エキス」の「８．４．３  アルコライザー法」に記載の方法により測定した。
【０１４６】
アルコールは、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．３  アルコール」に記載の方法により測定した。
【０１４７】
ビールテイスト飲料の仮性発酵度は、次の式により算出した：「仮性発酵度（％）」＝｛（「原麦汁エキス（％）」−「仮性エキス（％）」）÷「原麦汁エキス（％）」｝×１００。
【０１４８】
また、ビールテイスト飲料の製造に使用された冷麦汁（ビール製造における冷麦汁に相当する、アルコール発酵開始直前の冷却された第三の原料液）について、冷麦汁エキス、仮性非発酵エキス、及び仮性最終発酵度を評価した。
【０１４９】
冷麦汁エキスは、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「７．２  エキス」に記載の方法により測定した。
【０１５０】
仮性非発酵エキスは、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「７．３  最終発酵度」に記載の方法により、第三の原料液に酵母を添加して発酵可能なエキスを全て発酵させた後、当該文献の「８．２  仮性エキス」に記載の方法により測定した。
【０１５１】
仮性最終発酵度は、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「７．３  最終発酵度」に記載の方法により算出した。
【０１５２】
すなわち、冷麦汁の仮性最終発酵度は、次の式により算出した：「仮性最終発酵度（％）」＝｛（「冷麦汁エキス（％）」−「仮性非発酵エキス（％）」）÷「冷麦汁エキス（％）」｝×１００。
【０１５３】
［結果］
図１には、各例で得られたビールテイスト飲料について、仕込条件、冷麦汁及び飲料の発酵度を評価した結果、及び官能検査の結果を示す。図１に示すように、官能検査の結果、「後味のスッキリ感」について、例１−１、例１−２及び例１−３のビールテイスト飲料には、例１Ｃのビールテイスト飲料に比べて顕著に大きい点数が付与された。すなわち、例１−１、例１−２及び例１−３のビールテイスト飲料は、例１Ｃのビールテイスト飲料に比べて、「後味のスッキリ感」において顕著に優れていると評価された。
【０１５４】
この点、上述の参考例において、参考例２のビールは、参考例１のビールに比べて「後味のスッキリ感」が劣ると評価された。すなわち、例１−１、例１−２及び例１−３のビールテイスト飲料で得られた「後味のスッキリ感」の顕著な向上は、上述の参考例では得られなかった顕著な香味向上効果であった。
【０１５５】
「飲んだ瞬間の味のボリューム感」について、例１−１、例１−２及び例１−３のビールテイスト飲料には、例１Ｃのビールテイスト飲料と同等以上の点数が付与された。すなわち、例１−１、例１−２及び例１−３のビールテイスト飲料は、例１Ｃのビールテイスト飲料と同等以上の「飲んだ瞬間の味のボリューム感」を有すると評価された。また、例１−３のビールテイスト飲料は、例１−１及び例１−２のビールテイスト飲料に比べて「飲んだ瞬間の味のボリューム感」に優れていると評価された。
【０１５６】
「未製麦大麦ならではの渋味、雑味」について、例１−１、例１−２及び例１−３のビールテイスト飲料には、例１Ｃのビールテイスト飲料に比べて顕著に大きい点数が付与された。すなわち、例１−１、例１−２及び例１−３のビールテイスト飲料は、例１Ｃのビールテイスト飲料に比べて、「未製麦大麦ならではの渋味、雑味」が顕著に低減されていると評価された。この「未製麦大麦ならではの渋味、雑味」の顕著な低減は、未製麦大麦を使用したビールテイスト飲料における顕著な香味向上効果であった。また、例１−３のビールテイスト飲料は、例１−１及び例１−２のビールテイスト飲料に比べて「未製麦大麦ならではの渋味、雑味」が効果的に低減されていると評価された。
【０１５７】
「口に入れた時の舌への引っかかり」について、例１−１、例１−２及び例１−３のビールテイスト飲料には、例１Ｃのビールテイスト飲料に比べて顕著に大きい点数が付与された。すなわち、例１−１、例１−２及び例１−３のビールテイスト飲料は、例１Ｃのビールテイスト飲料に比べて、「口に入れた時の舌への引っかかり」が顕著に低減されていると評価された。
【０１５８】
この点、上述の参考例において、参考例２のビールは、「口に入れた時の舌へのひっかかり」については、参考例１のビールと差がないと評価された。すなわち、例１−１、例１−２及び例１−３のビールテイスト飲料で得られた「口に入れた時の舌へのひっかかり」の顕著な低減は、上述の参考例では得られなかった顕著な香味向上効果であった。また、例１−３のビールテイスト飲料は、例１−１及び例１−２のビールテイスト飲料に比べて「口に入れた時の舌への引っかかり」が効果的に低減されていると評価された。
【０１５９】
また、図１に示すように、例１−１、例１−２及び例１−３において、冷麦汁及びビールテイスト飲料の仮性発酵度は、いずれも例１Ｃにおけるそれらと同等以上であった。特に、糖化時間が例１Ｃと同じであった例１−２及び例１−３においては、当該例１Ｃに比べて、冷麦汁及びビールテイスト飲料の仮性発酵度は、いずれも顕著に高かった。すなわち、例１−２及び例１−３においては、発酵度の顕著な向上という効果も確認された。
【実施例２】
【０１６０】
麦類原料として未製麦大麦及び麦芽（大麦麦芽）を使用し、ビールテイスト飲料を製造した。麦類原料の全重量に対し、未製麦大麦の重量割合は５２重量％、麦芽の重量割合は４８重量％であった。各例において、原料液を加熱する際の昇温速度は、いずれも１℃／分とした。
【０１６１】
［例２Ｃ］
上述の例１Ｃと同一の条件で、仕込槽において原料液を調製し、その後、煮沸釜において、当該原料液を加熱するとともにホップを添加して煮沸を行った。煮沸後、冷却された原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行った。アルコール発酵後、貯酒を行った。貯酒後にろ過を行い、アルコール含有量が約６体積％の発泡性アルコール飲料であるビールテイスト飲料を製造した。
【０１６２】
［例２−１］
上述の例１−２と同一の条件で原料液を調製し、その後、煮沸釜において、当該原料液を加熱するとともにホップを添加して煮沸を行った。煮沸後、冷却された原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行った。アルコール発酵後、貯酒を行った。貯酒後にろ過を行い、アルコール含有量が約６体積％の発泡性アルコール飲料であるビールテイスト飲料を製造した。
【０１６３】
［例２−２］
仕込釜における第一の混合液の加熱処理を９０℃で３０分行ったこと、及び、仕込槽において第二の混合液を４５℃で３０分維持したこと以外は上述の例２−１と同様にして、アルコール含有量が約６体積％の発泡性アルコール飲料であるビールテイスト飲料を製造した。
【０１６４】
［官能検査］
こうして得られたビールテイスト飲料について、上述の実施例１と同様、４人のパネリストによる官能検査を行った。
【０１６５】
［アルコール発酵中の高泡形成］
ビールテイスト飲料の製造におけるアルコール発酵中に、原料液の液面から、当該液面上に形成された泡の最上部までの長さ（すなわち当該泡の高さ）を測定した。
【０１６６】
［苦味価移行率］
ビールテイスト飲料の製造に使用された冷麦汁（ビール製造における冷麦汁に相当する、アルコール発酵開始直前の冷却された第三の原料液）の苦味価、及び最終的に得られたビールテイスト飲料の苦味価を測定した。
【０１６７】
冷麦汁の苦味価は、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「７．１２  苦味価」に記載の方法により測定した。
【０１６８】
ビールテイスト飲料の苦味価は、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．１５  苦味価（ＩＭ）」に記載の方法により測定した。
【０１６９】
そして、苦味価移行率（％）を次の式により算出した：「苦味価移行率（％）」＝（「ビールテイスト飲料の苦味価」÷「冷麦汁の苦味価」）×１００。
【０１７０】
［結果］
図２には、各例で得られたビールテイスト飲料について、仕込条件、アルコール発酵中に測定された液面上の泡の高さ（「高泡（ｃｍ）」）、苦味価を評価した結果、及び官能検査の結果を示す。
【０１７１】
図２に示すように、官能検査の結果、「後味のスッキリ感」について、例２−１及び例２−２のビールテイスト飲料には、例２Ｃのビールテイスト飲料に比べて顕著に大きい点数が付与された。すなわち、例２−１及び例２−２のビールテイスト飲料は、例１Ｃのビールテイスト飲料に比べて、「後味のスッキリ感」において顕著に優れていると評価された。上述の実施例１と同様、この「後味のスッキリ感」の顕著な向上は、上述の参考例では得られなかった顕著な香味向上効果であった。
【０１７２】
「飲んだ瞬間の味のボリューム感」について、例２−１及び例２−２のビールテイスト飲料には、例２Ｃのビールテイスト飲料と同等の点数が付与された。すなわち、例２−１及び例２−２のビールテイスト飲料は、例２Ｃのビールテイスト飲料と同等の「飲んだ瞬間の味のボリューム感」を有すると評価された。
【０１７３】
「未製麦大麦ならではの渋味、雑味」について、例２−１及び例２−２のビールテイスト飲料には、例２Ｃのビールテイスト飲料に比べて顕著に大きい点数が付与された。すなわち、例２−１及び例２−２のビールテイスト飲料は、例２Ｃのビールテイスト飲料に比べて、「未製麦大麦ならではの渋味、雑味」が顕著に低減されていると評価された。この「未製麦大麦ならではの渋味、雑味」の顕著な低減は、未製麦大麦を使用したビールテイスト飲料における顕著な香味向上効果であった。
【０１７４】
「口に入れた時の舌への引っかかり」について、例２−１及び例２−２のビールテイスト飲料には、例２Ｃのビールテイスト飲料に比べて顕著に大きい点数が付与された。すなわち、例２−１及び例２−２のビールテイスト飲料は、例２Ｃのビールテイスト飲料に比べて、「口に入れた時の舌への引っかかり」が顕著に低減されていると評価された。上述の実施例１と同様、この「口に入れた時の舌への引っかかり」の顕著な低減は、上述の参考例では得られなかった顕著な香味向上効果であった。また、例２−２のビールテイスト飲料は、例２−１のビールテイスト飲料に比べて「口に入れた時の舌への引っかかり」が効果的に低減されていると評価された。
【０１７５】
また、図２に示すように、例２−１及び例２−２において、アルコール発酵中の液面に形成される泡の高さ（図中の「高泡（ｃｍ）」）は、いずれも例１Ｃに比べて顕著に低減された。すなわち、例２−１及び例２−２においては、アルコール発酵中の高泡形成の顕著な抑制という効果も確認された。
【０１７６】
また、図２に示すように、例２−１及び例２−２において、苦味価移行率（％）は、いずれも例１Ｃに比べて高かった。すなわち、例２−１及び例２−２においては、苦味価移行率の向上という効果も確認された。
【図１】
2020061988.tif 000002
【図２】
2020061988.tif 000003