(57)【要約】【課題】  ペースト状にした穀類、芋類、豆類等に増粘多糖類を加えた食品を、冷たくしても温かくしても外形を保つことができる、保形性の良い食品として提供することを目的とする。【解決手段】  煮たてた豆類やカボチャ、蒸した芋類、米粉、小麦粉、バナナを擂り潰して裏漉し等で加工したペーストに、増粘多糖類と糖分とを加えて攪拌した半流動体性状を持たせた加工食品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆類を煮立てた後、擂り潰して裏漉ししたペーストに、増粘多糖類と糖分とを加えて攪拌し、半流動体性状を持たせた加工食品。
【請求項２】
粉類に水を加えて加熱攪拌したペーストに、増粘多糖類と糖分とを加えて攪拌し、半流動体性状を持たせた加工食品。
【請求項３】
芋類を蒸した後、擂り潰して裏漉ししたペーストに、増粘多糖類と糖分とを加えて攪拌し、半流動体性状を持たせた加工食品。
【請求項４】
カボチャを煮立てた後、擂り潰して裏漉ししたペーストに、増粘多糖類と糖分とを加えて攪拌し、半流動体性状を持たせた加工食品。
【請求項５】
バナナの身を擂り潰して裏漉ししたペーストに、増粘多糖類と糖分とを加えて攪拌し、半流動体性状を持たせた加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ペースト状にした芋類、豆類等に増粘多糖類を加えた加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
芋類、豆類等を使用した食品には、原材料となっている蒸したサツマイモや煮たてた小豆を擂り潰して製造したスイートポテトやこし餡などが広く知られている。
【０００３】
しかしながら、擂り潰して製造した食品は水分量が少ない場合が多く、口に入れた際に唾液が食品に吸収されてしまい、ぱさぱさの食感を呈してしまっていた。そのため、食べにくいと感じることがあった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は上記事情に鑑み、擂り潰してペースト状にした芋類、豆類等に滑らかな食感を呈する加工食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
豆類を煮立てた後、擂り潰して裏漉ししたペーストに、増粘多糖類と糖分とを加えて攪拌し、半流動体性状を持たせた加工食品とすることを特徴とする。
【０００６】
粉類に水を加えて加熱攪拌したペーストに、増粘多糖類と糖分とを加えて攪拌し、半流動体性状を持たせた加工食品とすることを特徴とする。
【０００７】
芋類を蒸した後、擂り潰して裏漉ししたペーストに、増粘多糖類と糖分とを加えて攪拌し、半流動体性状を持たせた加工食品とすることを特徴とする。
【０００８】
カボチャを煮立てた後、擂り潰して裏漉ししたペーストに、増粘多糖類と糖分とを加えて攪拌し、半流動体性状を持たせた加工食品とすることを特徴とする。
【０００９】
バナナの身を擂り潰して裏漉ししたペーストに、増粘多糖類と糖分とを加えて攪拌し、半流動体性状を持たせた加工食品とすることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
請求項１乃至５に記載の本発明によれば、豊富な栄養分を有した豆類や穀類等を擂り潰してペースト状にしたものに増粘多糖類と糖分を加えることにより半流動体性状を持たせたので、食べ易く、特に子供においては、ソフトクリームを食べるような感覚で豆類や穀類等が持つ豊富な栄養を摂取することができる。また、増粘多糖類を用いることで、加工食品にとろみや粘り気を与えることができるため、パサついた食品にならず高齢者のような嚥下機能が低下している人が食べた際に喉に引っ掛かり難い食品とすることができる。加えて、本加工食品は増粘多糖類が与える粘性によって、保形性が良い食品とすることができるので、時間経過や温度変化によって外形が崩れることなく、見た目の良い加工食品となる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の一実施形態を説明する。本実施形態例において使用している食材は、芋類であるサツマイモを選択している。本実施形態例の加工食品は、ペースト状にした穀類や芋類、豆類などの食材に、増粘多糖類を加えて攪拌した後、しぼり袋などを用いてソフトクリーム状に成形して得られるものである。
【００１２】
本実施形態例において、加工食品に用いる原料は、サツマイモ１００ｇ、増粘多糖類としてのアルギン酸ナトリウム水溶液８０ｇ及び砂糖５ｇである。なお、アルギン酸ナトリウム水溶液の濃度は、２ｗｔ％の水溶液を使用している。
第一工程として、サツマイモ１００ｇを蒸して皮をむいたものを、裏漉しして滑らかなペースト状にする。
第二工程として、ペースト状にしたサツマイモに、アルギン酸ナトリウム水溶液８０ｇと砂糖５ｇを混合し、その後全体が均一になるように攪拌して半流動体状の溶解混合物を生成する。
第三工程として、前記溶解混合物をしぼり袋に投入し、ソフトクリーム状の形状に搾り出すことで加工食品の製造が完了する。
【００１３】
上記した実施形態例ではサツマイモを使用しているが、他の芋類としてジャガイモやサトイモを使用することも可能である。ジャガイモやサトイモを使用する際は、サツマイモと同様に加熱後に皮をむいて裏漉ししたものを使用する。小豆、大福豆、金時豆をはじめとした豆類についても、茹でて柔らかくなったものを裏漉しして使用することも可能である。カボチャについても、茹でて柔らかくなった後、皮をむいて裏漉して使用できる。バナナのように加熱する必要のない果物を用いる場合は、皮をむいただけのものを裏漉しして使用する。
本加工食品に用いる糖分の量は、使用する食材が持つ甘味によって使用量が増減する。なお、食材の甘味が十分ある場合は糖分を極端に少なくすることもある。
【００１４】
次に、粉類を使用する場合の実施形態例について説明する。なお、粉類には米粉、小麦粉、でんぷん粉、タピオカ粉などが含まれる。
米粉や小麦粉などの粉類を使用した場合、水に溶かしただけではその溶解混合物に粘性が生まれないため、米粉や小麦粉を水に溶かした後、加熱しながら攪拌して粘性を持った溶解混合物とする。その後の製造工程は、前記第二工程〜第三工程と同様である。
使用する水の量は、粉状に加工した食材が本来持ち合わせている粘り気によって増減する。例えば、米粉のように元々粘り気の多い食材であれば、粉末を溶かす水の量は粉末の量の約２倍である。
なお、本加工食品には、上記のようにサツマイモやカボチャ、バナナをはじめとする食物繊維豊富な食材が特に好適である。
【００１５】
上記した実施形態例では、本加工食品を成形する際はしぼり袋を用いているが、１人前に小分けした量を容器に入れて保存することも可能である。この時使用する容器は、後々搾り機を用いて中身を搾り出せるように、底面に約２ｃｍの孔を備えている。なお、この孔は前記溶解混合物を流し込む際に、ラップを貼るなどして塞いでおく。
前記容器に小分けにした溶解混合物は冷凍して保存することができ、冷たい加工食品を提供する場合は、保管庫から出した容器を搾り機にそのままセットして搾り出せば良い。一方、温かい加工食品を提供する場合は、小分けにした容器のまま電子レンジ等の加熱機器で加熱した後、搾り機にセットすれば、温かい加工食品として搾り出せる。
【００１６】
上記のように製造した加工食品であれば、各食材によるペースト状の性状と相まって、とろみや粘り気を更に加える増粘多糖類を使用していることから、成形後の加工食品はとろみや粘り気が増して形が崩れ難くなり、保形性の良い食品とすることができる。
したがって、電子レンジや冷蔵庫のような加熱、冷却機器を用いることで、同一の原材料から製造しているにも関わらず、状況に応じて温かい食品又は冷たい食品として、変化にとんだ食品を提供することもできる。例えば、気温が高く暑い日であれば、第二工程までに生成された溶解混合物を冷蔵庫で保管した後、ソフトクリーム状に成形することでソフトクリームのような冷菓として提供することが可能である。一方、気温が低く寒い日であれば、溶解混合物をソフトクリーム状に成形した後、電子レンジ等を用いれば、食品から湯気が立ち上る約８５℃程度に加熱された温かい加工食品として提供することもできる。
本発明の加工食品は、ベースになる使用食材をペースト状にしてから製造しているため、国や各都道府県、または農業協同組合が定める出荷規格に満たないものを使用すれば、従来は家畜飼料や廃棄になるものを食品として加工することで食材の無駄を少なくすることができる。加えて、これまでは食用とされてこなかった規格外の食材を使用することで、本発明の加工食品を通してその食材の持つ良さを広くアピールすることも期待できる。
【００１７】
また、増粘多糖類を構成している多糖類は、多糖類分子同士が絡み合って作られた網目状の構造に水分を保持することができる性質を持つ。多糖類が持つこの性質により、増粘多糖類を加えた食品は、水分を保持した増粘多糖類によって他の食品と比べてしっとりした食感が加わる。本発明の加工食品は、ペースト状にした芋類や豆類等に増粘多糖類を加えているため、増粘多糖類を使用していない食品に比べて含有している水分量が多くなり、加工食品にしっとりした食感と共に滑らかな食感も味わうことができる。このように水分を含んだしっとりした食感を備え、且つ半流動体を有する食品は、口に入れた際に口内の唾液が食品に吸収される難いため、ぱさぱさした食感が無くなり、唾液量の少ない高齢者にも抵抗感なく食べることができる。
換言すれば、高齢者や小さな子供は嚥下機能が低いため、ぱさぱさの食品を食べる際、喉に引っ掛かってせき込んでしまう虞があるが、本加工食品は水分を含んだ滑らかな食感を呈することにより、喉に引っ掛かる虞が少なく、違和感なく食べることができる。
さらに、水分を保持した増粘多糖類によって本加工食品に艶が与えられ、見た目の良い食品を提供することもできる。
【００１８】
本発明の加工食品は、使用する食材をペースト状にしたものに増粘多糖類を加えて攪拌することで得られるため、製造方法が容易で、且つ、様々な食材を使用することができ、その食材が持つ栄養素を手軽に摂取することができる。また、糖分を使用することで甘味を加えることができるため、豆類などを苦手に思う人や、子供であってもお菓子感覚で栄養を摂取することができる。
【００１９】
本加工食品の成形に小分けにした容器と搾り機を用いた場合、食品の提供が１人前ずつできるため、商品提供時に一人当たりの量にバラツキが生じにくくなる。加えて、加工食品の保管は１人前に小分けした容器での保管になるため、店での在庫管理を簡単にすることが期待できる。また、小分けにすることで、電子レンジ等を用いた加熱時間が短くなるため、商品である本加工食品の提供を早く行うことができる。
本加工食品の成形に用いる搾り機は操作が簡単なものが多く、コンパクトで持ち運びが容易であり、１人前ずつに小分けした容器をセットするタイプのものであれば、家庭用の電源でも使用できるため、安価で且つ、簡単に加工食品の提供ができる。
【００２０】
本実施形態例において、使用する糖分は砂糖を用いているが、甜菜糖やグラニュー糖等他の甘味料を用いても良い。また、増粘多糖類はアルギン酸ナトリウム水溶液を用いているが、その他の種類の増粘多糖類、例えばキサンタンガムや、ペクチン、カラギナンなどを使用しても良い。アルギン酸ナトリウム水溶液をはじめとした増粘多糖類の濃度は、使用食材が持つ水分量によって上下するものである。増粘多糖類の水溶液の量についても、ベースとなる使用食材の水分量によって上下するものである。