(57)【要約】【課題】本発明の目的は、作業性が良好で、十分なボリュームおよび腰持ちを得ながら、ソフトで、歯切れ、口溶けが良好なパンが得られる製パン用油脂組成物及び製パン用穀粉生地を提供することである。【解決手段】上記課題を解決するために、（Ａ）食用油脂、（Ｂ）Ｌ−シスチン、（Ｃ）至適温度が４０℃以上６０℃以下であるα−アミラーゼ、（Ｄ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステル及び（Ｅ）プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを含有し、（Ａ）食用油脂１００質量部に対して、上記（Ｂ）〜（Ｅ）成分を特定の質量部で含有する製パン用油脂組成物を提供する。また、この製パン用油脂組成物を使用した製パン用穀粉生地を提供する。これにより、焼成後十分なボリューム及び腰持ちを得ながら、ソフトで、歯切れ、口溶けが良いパンを得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）食用油脂、（Ｂ）Ｌ−シスチン、（Ｃ）至適温度が４０℃以上６０℃以下であるα−アミラーゼ、（Ｄ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルおよび（Ｅ）プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを含有し、（Ａ）食用油脂１００質量部に対して、（Ｂ）Ｌ−シスチンが０．０５〜１質量部、（Ｃ）α−アミラーゼが０．００５〜０．５質量部、（Ｄ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルが０．２５〜５質量部、（Ｅ）プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルが０．２５〜５質量部である、製パン用油脂組成物。
【請求項２】
（Ｂ）Ｌ−シスチンと（Ｃ）至適温度が４０℃以上６０℃以下であるα-アミラーゼの質量比（Ｂ：Ｃ）が１：０．１〜１：１であり、かつ（Ｂ）Ｌ−シスチンと（Ｄ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの質量比（Ｂ：Ｄ）が１：５〜１：５０であることを特徴とする、請求項１に記載の製パン用油脂組成物。
【請求項３】
穀粉１００質量部に対して、請求項１、２記載の製パン用油脂組成物を０．５〜１５質量部含有する、製パン用穀粉生地。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食用油脂、Ｌ−シスチン、α−アミラーゼ、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルおよびプロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを含有する製パン用油脂組成物、ならびに、前記製パン用油脂組成物を含有する製パン用穀粉生地に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉、パン酵母、食塩、砂糖、油脂、イーストフードなどを主な原材料として製造されるパン類は、焼成前の穀粉生地の物性がパン類の品質に大きな影響を与えることが知られている。
穀粉生地には適度な粘弾性が必要である。適度な粘弾性があると醗酵過程でパン酵母によって生成される炭酸ガスを生地中に良好に保持することができ、ボリュームがあるパン類を得ることができる。しかし、粘性のみを強化すると生地のベタつきを生じ、弾性のみを強化すると生地が硬くなり、いずれの場合にもパンの製造時の作業性が低下する。よって、パン類製造時の作業性の観点においても、適度な粘弾性が必要である。
また、穀粉生地には適度な伸展性と強度が必要である。適度な伸展性と強度があると焼成過程において充分な釜伸びを得ることができ、パン生地が縦に伸びた腰持ちのよいパンを得ることができる。
そこで、生地物性の改良によってパン類のボリュームを向上させる方法が種々検討されてきた。例えば、ペクチンや小麦活性グルテンを活用する方法（特許文献１）や、アスコルビン酸類やアミノ酸またはその塩を活用する方法（特許文献２）などが開示されている。しかしこれらの従来の技術ではボリュームは大きくなるが、ソフトさ、歯切れ、口溶けといった食感が不良であり、パン品質として十分に満足いくものではなかった。
【０００３】
パンのソフトさ、歯切れ、口溶けを向上させる方法として、糖質、澱粉またはセルロース、蛋白質および増粘剤を活用する方法（特許文献３）や、加工澱粉を活用する方法（特許文献４）が開示されているが、いずれもボリュームに欠けることから、パン品質として充分に満足のいくものではなかった。
【０００４】
さらに、パン生地の歯切れの低下に対して、グリセリンモノ脂肪酸エステルやジグリセリンモノ脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリド等の乳化剤を組み合わせることによって改善を図る方法（特許文献５、６）が開示されているが、歯切れの低下を抑制することでボリュームおよび腰持ちが低減し、かつ口溶けが悪くなってしまうなどの弊害があった。
以上のように、生地物性の改質により、作業性が良好で、十分なボリュームおよび腰持ちを得ながら、ソフトで、歯切れ、口溶けがよいパンが得られる方法は見出されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平８−１７３０１３号公報
【特許文献２】特開平５−４９３８４号公報
【特許文献３】特開平１０−２３４２９０号公報
【特許文献４】特開平９−２７１３１３号公報
【特許文献５】特開２００９−３９０７０号公報
【特許文献６】特開２０１６−７７２４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、作業性が良好で、十分なボリュームおよび腰持ちを得ながら、ソフトで、歯切れ、口溶けが良好なパンが得られる製パン用油脂組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
発明者は鋭意検討を重ねた結果、Ｌ−シスチン、中温性のα−アミラーゼ、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルおよびプロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを組み合わせることによって上記課題を解決することの知見を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の発明である。
【０００８】
〔１〕（Ａ）食用油脂、（Ｂ）Ｌ−シスチン、（Ｃ）至適温度が４０℃以上６０℃以下であるα−アミラーゼ、（Ｄ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルおよび（Ｅ）プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを含有し、（Ａ）食用油脂１００質量部に対して、（Ｂ）Ｌ−シスチンが０．０５〜１質量部、（Ｃ）α−アミラーゼが０．００５〜０．５質量部、（Ｄ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルが０．２５〜５質量部、（Ｅ）プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルが０．２５〜５質量部である、製パン用油脂組成物。
〔２〕（Ｂ）Ｌ−シスチンと（Ｃ）至適温度が４０℃以上６０℃以下であるα-アミラーゼの質量比（Ｂ：Ｃ）が１：０．１〜１：１であり、かつ（Ｂ）Ｌ−シスチンと（Ｄ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの質量比（Ｂ：Ｄ）が１：５〜１：５０であることを特徴とする、〔１〕に記載の製パン用油脂組成物。
〔３〕穀粉１００質量部に対して、〔１〕、〔２〕記載の製パン用油脂組成物を０．５〜１５質量部含有する、製パン用穀粉生地。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、作業性が良好で、十分なボリュームおよび腰持ちを得ながら、ソフトで、歯切れ、口溶けが良好なパンが得られる製パン用油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
［製パン用油脂組成物］
本発明の製パン用油脂組成物は、（Ａ）食用油脂、（Ｂ）Ｌ−シスチン、（Ｃ）至適温度が４０℃以上６０℃以下であるα−アミラーゼ、（Ｄ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルかつ（Ｅ）プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを含有することを特徴とする。なお、本発明の製パン用油脂組成物はショートニングまたはマーガリンのような乳化物のいずれの形態においてもその効果を発揮することが出来る。
【００１１】
（（Ａ）食用油脂）
（Ａ）食用油脂としては、一般にマーガリン、ショートニングの原料として用いられている食用油脂を使用することができる。例えば牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂、パーム油、菜種油、大豆油等の植物性油脂や、これら動物性油脂、植物性油脂の硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が挙げられ、これらは適宜混合して用いることができる。本発明において食用油脂としては、製パンのミキシング工程の生地温度（２２〜２８℃）における固体脂含量（ＳＦＣ）が１０〜３０％であることが好ましい。
【００１２】
（（Ｂ）Ｌ−シスチン）
本発明において使用されるＬ−シスチンは、アミノ酸の１種であり、２つのシステイン分子がジスルフィド結合によって繋がった構造を有することを特徴とする。本発明において使用できるＬ−シスチンはその形態や由来に限定されないが、Ｌ−シスチンの粒度は細かい方が、よりキメの細かいパンとなり、ボリュームと腰もちが良好になる。グルコースオキシダーゼやアスコルビン酸等の酸化剤を使用した際には、多量に使用することによって生地が過度に引き締まることが懸念されるが、Ｌ−シスチンを用いた際には生地が引き締まり過ぎることなくグルテンを補強して、非常に腰持ちのよいパンを得ることが出来る。
【００１３】
（Ｂ）Ｌ−シスチンの粒度は、特に制限されないが、好ましくは１００μｍ以下であり、より好ましくは５０μｍ以下であり、特に好ましくは３０μｍ以下である。粒度を小さくすることにより、食用油脂中での分散性に優れるため、Ｌ−シスチンのグルテン補強効果をより安定的に発揮することができ、キメ細かいパンクラムとなり、パンのボリュームと腰持ちが良好になる。なお、本発明における粒度とは、レーザー回折式粒度分布測定器（ＳＡＬＤ−２１００：（株）島津製作所製）を用いて測定した平均粒子径である。
【００１４】
本発明の製パン用油脂組成物において、Ｌ−シスチンの含有量は、食用油脂１００質量部に対して０．０５〜１質量部である。下限値としては、好ましくは０．０８質量部以上である。上限値としては、好ましくは０．８質量部以下であり、より好ましくは０．５質量部以下であり、特に好ましくは０．３質量部以下である。０．０５質量部未満であると十分なボリュームおよび腰持ち向上効果が得られず、１質量部を超えると、釜伸びが良くなり過ぎて釜落ちによるボリューム、腰持ちの低下や歯切れの低下などの原因となる。すなわち、Ｌ−シスチンの含有量が上記範囲のときに、ボリュームを向上しつつ、腰持ちも良好であるため、キメ細かく、ソフトな食感のパンを得ることができる。
【００１５】
（（Ｃ）α−アミラーゼ）
本発明において使用されるα−アミラーゼは、至適温度が４０〜６０℃であることを特徴とする。α−アミラーゼとは、α-1,4-グルコシド結合をランダムに加水分解する酵素であり、Bacillus等の細菌由来、Malt等の穀物由来、及びAspergillus等のカビ由来のいずれも用いることができる。具体的には、ノボザイムジャパン（株）の「Ｆｕｎｇａｍｙｌ」、新日本化学社の「スミチームＬ」等が挙げられる。（Ｃ）α−アミラーゼは、１種又は２種以上を含有することができる。
Ｌ−シスチンを単独で使用した場合にパンのキメが粗くなり、パンのボリュームや腰持ちが低下する傾向が見られるが、４０〜６０℃において至適温度を有するα−アミラーゼを用いることによってキメが細かいパンクラムとすることができ、パンのボリュームや腰もちが向上する。パンのキメが粗くなると、ボリュームや腰もちが悪化する。
なお、本発明において酵素の至適温度とは、酵素を水に溶解し、５℃ずつ温度を変えて活性を測定した結果、最も活性の高い温度のことをいう。
【００１６】
本発明の油脂組成物において、（Ｃ）α−アミラーゼの含有量は、食用油脂１００質量部に対して０．００５〜０．５質量部である。下限値としては、好ましくは０．０１質量部以上である。上限値としては、好ましくは０．３質量部以下であり、より好ましくは０．１質量部以下であり、更に好ましくは０．０８質量部以下であり、特に好ましくは０．０５質量部以下である。０．００５質量部未満であるとパンクラムのキメが粗くなってパンの歯切れが悪くなり、０．５質量部を超えると作業性の低下や得られるパンの歯切れが悪くなる。
【００１７】
また、本発明の油脂組成物において、（Ｃ）α−アミラーゼの活性量は、油脂組成物１００ｇに対し、５０〜７５００ｕｎｉｔであることが好ましい。下限値としては、好ましくは１５０ｕｎｉｔ以上である。上限値としては、好ましくは４５００ｕｎｉｔ以下であり、より好ましくは２０００ｕｎｉｔ以下であり、特に好ましくは１０００ｕｎｉｔ以下である。５０ｕｎｉｔ未満であるとパンクラムのキメが粗くなってパンの歯切れが低下し、７５００ｕｎｉｔを超えると作業性の低下や、得られるパンの歯切れの低下などの原因となる。
【００１８】
なお、α−アミラーゼの活性測定法は、以下の方法により測定する。
（１）サンプル吸光度の測定：５ｍＬの緩衝液（Ｂｒｉｔｔｏｎ−Ｒｏｂｉｎｓｏｎ  Ｂｕｆｆｅｒ、ｐＨ８．５、５０ｍＭ（阿南功一ら著，「基礎生化学実験法６」，Ｐ２７７，丸善（株））にネオ．アミラーゼテスト「第一」〔第一化学薬品（株）より入手、製品番号７０１５０１−００５〕を１錠添加し、約１０秒間攪拌した後、２ｍＭ塩化カルシウム水溶液で希釈した１ｍＬの酵素溶液を添加して、５０℃にて１５分間反応させる。１ｍＬの０．５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を添加、攪拌することで反応を停止させた後、遠心分離（４００×ｇ、５分間）にて不溶成分を沈殿させ、得られた遠心上澄の６２０ｎｍにおける吸光度を測定する。
（２）ブランク吸光度の測定：５ｍＬの緩衝液（Ｂｒｉｔｔｏｎ−Ｒｏｂｉｎｓｏｎ  Ｂｕｆｆｅｒ、ｐＨ  ８．５、５０ｍＭ（阿南功一ら著，「基礎生化学実験法６」，Ｐ２７７，丸善（株））にネオ．アミラーゼテスト「第一」を１錠添加し、約１０秒間攪拌する。これに１ｍＬの０．５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を添加、攪拌した後、１ｍＬの酵素溶液を添加し、５０℃にて１５分間インキュベートした後、遠心分離（４００×ｇ、５分間）を行なう。得られた遠心上澄の６２０ｎｍにおける吸光度を測定する。
（３）酵素活性の算出：ネオ．アミラーゼテスト「第一」同封の国際単位の検量線を基準とし、これに（１）と（２）の吸光度の差をあてはめることでアミラーゼの活性を算出した。
【００１９】
（（Ｄ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステル）
本発明において使用されるジグリセリンモノ脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、特に制限されるものではないが、好ましくは炭素数１２〜２４の脂肪酸であり、特に好ましくはステアリン酸及びパルミチン酸である。ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有することで、パンの歯切れが良好になる。
【００２０】
本発明の油脂組成物において、（Ｄ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は、食用油脂１００質量部に対して０．２５〜５質量部である。下限値としては、好ましくは１質量部以上である。上限値としては、好ましくは４質量部以下である。（Ｄ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量が０．２５質量部未満であると、パンの歯切れを良好にする効果が得られなくなり、５質量部を超えると、口溶け低下の原因となる。
【００２１】
（（Ｅ）プロピレングリコールモノ脂肪酸エステル）
本発明において使用されるプロピレングリコールモノ脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、特に制限されるものではないが、好ましくは炭素数１２〜２４の脂肪酸であり、特に好ましくはアラキジン酸またはベヘン酸である。プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを含有することで、パンの口溶けを良好にする効果がある。
【００２２】
本発明の油脂組成物において、（Ｅ）プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルの含有量は、食用油脂１００質量部に対して０．２５〜５質量部である。下限値として、好ましくは１質量部以上である。上限値としては、好ましくは４質量部以下である。（Ｅ）プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルの含有量が０．２５質量部未満であると、パンの口溶けを良好にする効果が得られなくなり、また、５質量部を超えると、口溶け低下の原因となる。
【００２３】
本発明の油脂組成物において、（Ｂ）Ｌ−シスチンと（Ｃ）α−アミラーゼの質量比（Ｂ：Ｃ）は１：０．１〜１：１であることが好ましい。更に好ましくは、１：０．３〜１：０．８である。（Ｂ）Ｌ−シスチンの質量に対して（Ｃ）α−アミラーゼの質量が０．１以上である場合、パンの内相が細かくなり、パンの歯切れが良好となる。また、（Ｂ）Ｌ−シスチンと（Ｃ）α−アミラーゼの質量比（Ｂ：Ｃ）が上記範囲である場合、パン生地が適度な硬さとなり、作業性に優れるという効果を奏する。
【００２４】
本発明の油脂組成物において、（Ｂ）Ｌ−シスチンと（Ｄ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの質量比（Ｂ：Ｄ）は、１：５〜１：５０であることが好ましい。更に好ましくは、１：１０〜１：３０である。（Ｂ）Ｌ−シスチンと（Ｄ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの質量比（Ｂ：Ｄ）が上記範囲の場合には、ボリューム及び腰持ちを向上し、パンにソフトさを与えつつ、さらに口どけも向上するという効果を奏する。
【００２５】
本発明における製パン用油脂組成物には、パン生地の伸展性や風味、パンの外観等を損なわない限りにおいて、加工澱粉、その他の酵素、乳化剤、保存料、ｐＨ調整剤、色素、香料等を適宜使用してもよい。
【００２６】
本発明における製パン用油脂組成物の製法は、通常のマーガリン、ショートニングの製造方法において、α−アミラーゼを失活しない温度で添加すればよい。例えば以下の製法が挙げられる。
まず油脂および油溶成分を融点温度以上の温度で加熱し、均一溶解後、加温した水および水に十分に溶解した水溶成分を添加し、５０〜５５℃まで降温する。次に、均一に混合攪拌後、酵素を添加し、試作機を用いて急冷可塑化し、３０℃以下まで冷却することにより、目的の製パン用油脂組成物を得る。上記製造において、高温状態にある均一混合物を冷却する際には均一混合物を入れている容器自身を外部から冷却しても良いが、一般的にショートニング、マーガリン製造に用いられるチラー、ボテーター、コンビネーター等を用いて急冷する方が性能上好ましい。
【００２７】
［製パン用穀粉生地］
本発明の製パン用穀粉生地は、（Ａ）食用油脂、（Ｂ）Ｌ−シスチン、（Ｃ）至適温度が４０℃以上６０℃以下であるα−アミラーゼ、（Ｄ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルおよび（Ｅ）プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルからなる製パン用油脂組成物および（Ｆ）穀粉を含有する。
【００２８】
本発明の製パン用穀粉生地において、ベーカリー製品調整時に添加する本発明の製パン用油脂組成物の量は、ベーカリー製品に使用する穀粉１００質量部に対して、０．５〜１５質量部、好ましくは３〜１０質量部である。製パン用油脂組成物の量をこの範囲とすることによって、十分なボリュームおよび腰持ちを得ながらソフトで口溶けがよく、かつ非常に歯切れよいパンが得られる。添加する本発明の製パン用油脂組成物の量が０．５質量部未満であると、ボリューム、腰持ち、ソフトさ、口溶けおよび歯切れに対する効果が得られず、１５質量部を超えて添加した場合、パン生地がべたつくことで作業性が低下し、かつボリュームおよび腰持ちが低下する。
【００２９】
また、ベーカリー製品に本発明の製パン用油脂組成物を添加する際、製パン用穀粉生地中の（Ｂ）Ｌ−シスチンの含有量は、穀粉１００質量部に対して、０．００２５〜０．０８質量部であることが好ましい。下限値としては、より好ましくは０．００４質量部以上である。上限値としては、より好ましくは０．０６４質量部以下であり、更に好ましくは０．４質量部である。製パン用穀粉生地中の（Ｂ）Ｌ−シスチンの含有量を上記範囲とすることにより、本発明の効果をより一層発揮することができる。
【００３０】
また、ベーカリー製品に本発明の製パン用油脂組成物を添加する際、製パン用穀粉生地中の（Ｃ）α−アミラーゼの含有量は、穀粉１００質量部に対して、０．０００２５〜０．０４質量部であることが好ましい。下限値としては、より好ましくは０．０００５質量部以上である。上限値としては、より好ましくは０．０２４質量部以下であり、更に好ましくは０．００８質量部以下であり、特に好ましくは０．００６４質量部以下である。製パン用穀粉生地中の（Ｃ）α−アミラーゼの含有量を上記範囲とすることにより、本発明の効果をより一層発揮することができる。
【００３１】
また、ベーカリー製品に本発明の製パン用油脂組成物を添加する際、製パン用穀粉生地における（Ｃ）α−アミラーゼの活性量は、穀粉１００質量部に対して、２．４〜６００ｕｎｉｔであることが好ましい。下限値としては、より好ましくは７．２ｕｎｉｔ以上である。上限値としては、より好ましくは３６０ｕｎｉｔ以下であり、更に好ましくは１６０ｕｎｉｔ以下であり、特に好ましくは８０ｕｎｉｔ以下である。製パン用穀粉生地中の（Ｃ）α−アミラーゼの活性量を上記範囲とすることにより、本発明の効果をより一層発揮することができる。
【００３２】
本発明におけるパン類の原料としては、主原料としての小麦粉の他に、イースト、イーストフード、乳化剤、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等）、水、加工澱粉、乳製品、食塩、糖類、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー等が挙げられる。更に、原料として用いると老化しやすくなる、レーズン等の乾燥果実、小麦ふすま、全粒粉等を使用できる。一般にパン類の原料として用いられるものは特に制限なく使用することが出来る。
【００３３】
［パン類］
本発明のパン類は、本発明の製パン用油脂組成物を含有するものであり、例えば、食パン、特殊パン、調理パン、菓子パンなどが挙げられる。具体的には、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロールなど）が挙げられる。特殊パンとしてはマフィンなど、調理パンとしてはホットドック、ハンバーガーなど、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパンなどが挙げられる。
【実施例】
【００３４】
次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を制限するものではない。
（実施例１）
表１の配合組成で以下の方法により製パン用油脂組成物を製造した。パーム硬化油（融点４２℃）５ｋｇ、パーム油３０ｋｇ、菜種硬化油３５ｋｇ（融点３６℃）、および菜種油３０ｋｇ、大豆レシチン２００ｇ、Ｌ−シスチン１５０ｇ、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル３ｋｇ、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステル２ｋｇ配合し加熱溶解した油相部に、加温した水２０ｋｇを添加し乳化液を製造した。乳化液の温度を５０〜５５℃に降温し、α−アミラーゼ６０ｇを添加後、十分に撹拌を行い、ついで、マーガリン試作機を用いて３０℃以下に急冷し、製パン用油脂組成物を試作した。
【００３５】
（実施例２〜８、及び比較例１〜１３）
表１、２に示した配合で、実施例１に準じた方法により実施例２〜８、及び比較例１〜１３の製パン用油脂組成物を試作した。
【００３６】
なお、実施例及び比較例に使用したα−アミラーゼは、以下のとおりである。
１）α−アミラーゼ：ノボザイムジャパン（株）製「Ｆｕｎｇａｍｙｌ」（至適温度５５℃、１５０００ｕｎｉｔ／ｇ）
２）α−アミラーゼ：新日本化学社製「スミチームＬ」（至適温度５５℃、１２０００ｕｎｉｔ／ｇ）
【００３７】
〔製パンの評価〕
上記製パン用油脂組成物を用いてコッペパン及びテーブルロールを製造し、製パン性を評価した。なお、製パン性能評価に使用するコッペパン及びテーブルロールは以下の製造方法にて製造した。
【００３８】
＜コッペパン＞
強力粉７００ｇ、イースト３０ｇ、イーストフード１ｇ、上白糖３０ｇ、水４２０ｇをミキサーボウルに投入し、低速２分、中速２分混捏し、捏ね上げ温度２６℃の中種を２８℃で２時間発酵させた。発酵させた中種をミキサーボウルに投入し、さらに強力粉３００ｇ、上白糖１５０ｇ、脱脂粉乳ｇ２０、食塩１２ｇ、全卵６０ｇ、水２２０ｇを投入し、低速２分、中速４分混捏し、ここで練り込み油脂として、実施例１〜８、及び比較例１〜１３において得られた製パン用油脂組成物を６０ｇ投入し、さらに低速２分、中速４分混捏し、捏ね上げ温度２８℃の生地を得た。フロアタイムを３０分取った後、６０ｇに分割し、次いでベンチタイムを２０分とった後、モルダーに生地を通し、コッペ型に成型し、鉄板に並べた。さらに、３８℃、相対湿度８５％のホイロに６０分入れて最終発酵を行なった。最終発酵後、上火、下火２１０℃のオーブンに入れて、８分焼成し、コッペパンを得た。このパンを３０分室温で放冷した後、袋に入れ、２０℃で保管した。
【００３９】
＜テーブルロール＞
強力粉７００ｇ、イースト３０ｇ、イーストフード１ｇ、水４２０ｇをミキサーボウルに投入し、低速２分、中速２分混捏し、捏ね上げ温度２６℃の中種を２８℃で２時間発酵させた。発酵させた中種をミキサーボウルに投入し、さらに強力粉３００ｇ、上白糖１４０ｇ、脱脂粉乳ｇ３０、食塩１７ｇ、全卵１２０ｇ、水８０ｇを投入し、低速２分、中速４分混捏し、ここで練り込み油脂として、実施例１〜８、及び比較例１〜１３において得られた製パン用油脂組成物を１００ｇ投入し、さらに低速２分、中速５分混捏し、捏ね上げ温度２８℃の生地を得た。フロアタイムを２０分取った後、３５ｇに分割し、次いでベンチタイムを１０分とった後、テーブルロール型に成型し、鉄板に並べた。さらに、３８℃、相対湿度８５％のホイロに５５分入れて最終発酵を行なった。最終発酵後、上火、下火２０５℃のオーブンに入れて、８分焼成し、テーブルロールを得た。このパンを２０分室温で放冷した後、袋に入れ、２０℃で保管した。
【００４０】
製パン性の評価としては、生地の作業性、ソフトさ、口溶け、歯切れ、腰持ち、ボリュームの６つを評価項目として設けた。それぞれの評価項目について、評価方法を下記に記す。なお、製パン性の各評価項目は、機能性の添加物を配合していない比較例１の製パン用油脂組成物（汎用マーガリン）を基準として、各実施例及び各比較例を比較した。
【００４１】
［生地の作業性の評価方法］
酸化剤や酵素の使用によって、パン生地がゆるんでべたついたり、逆に締まってしまったりという問題が生じることがある。比較例１の製パン用油脂組成物を使用したパン生地の状態を通常の良好な生地状態である基準として、その評価点を「３」とした。そして、基準と比較して、生地がかなりべたついた場合を「５」、生地がややべたついた場合を「４」、生地がややしまる場合を「２」、生地がかなりしまる場合を「１」として評価を行った。評点の「２」、「３」および「４」を合格とした。
【００４２】
［ソフトさの評価方法］
焼成後１日目において、パンクラムを圧縮した際の応力値を測定し、比較例１の製パン用油脂組成物を使用した場合の応力値を基準として、この基準に比較して応力値が小さいものをソフトさが良好と評価した。なお、コッペパン、テーブルロールのパンクラムは、底面より３ｃｍのところでスライスし、中心部を４ｃｍ×４ｃｍの正方形に切り取ってサンプルとした。スライス面からパンクラムを１．５ｃｍ圧縮する際に必要な応力値（Ｎ）を（株）山電製レオメーターで測定し、ソフトさの指標とした。比較例１を使用した場合の応力値を基準値として、１．２倍より大きくなった場合を「１」、１倍より大きく１．２倍以下となった場合を「２」、０．９倍より大きく１倍以下となった場合を「３」、０．８倍より大きく０．９倍以下となった場合を「４」、０．８倍以下となった場合を「５」として５段階で評価を行った。評点の「４」および「５」を合格とした。
【００４３】
［口溶けの評価方法］
焼成後１日目のパンの口溶けを１５人のパネラーにて評価した。比較例１を使用した場合と比較して、口溶けが非常に良好である場合を「５」、良好である場合を「４」、少し口溶けが悪い場合を「２」、とても口溶けが悪い場合を「１」とした。口溶けの評点は、各パネラーの評価の平均値を算出し、小数点第１位を四捨五入することにより整数値で表した。評点の３、４および５を合格とした。
【００４４】
［歯切れの評価方法］
焼成後１日目のパンの口溶けを１５人のパネラーにて評価した。比較例１を使用した場合と比較して、歯切れが非常に良好である場合を「５」、良好である場合を「４」、少し歯切れが悪い場合を「２」、とても歯切れが悪い場合を「１」とした。歯切れの評点は、各パネラーの評価の平均値を算出し、小数点第１位を四捨五入することにより整数値で表した。評点の３、４および５を合格とした。
【００４５】
［腰持ちの評価方法］
アステックス（株）製３Ｄレーザー体積計を用いて焼成後１日目のパンの腰持ちを測定した。腰持ちは、パンの最大高をＨ、パンの短辺の横幅をＷとした際に下記の（式１）にて表される値である。
腰持ち＝Ｈ／Ｗ（式１）
比較例１を使用した場合と比較して、腰持ちが１．０５倍以上の場合を「５」、１．０２倍以上１．０５倍未満の場合を「４」、１．０倍以上１．０２倍未満の場合を「３」、０．９８倍以上１．０倍未満の場合を「２」、０．９８倍未満の場合を「１」として。５段階で評価を行った。評点の「４」および「５」を合格とした。
【００４６】
［ボリュームの評価方法］
焼成後１日目のパンの比容積を測定し、ボリューム評価の指標とした。パンの比容積は、アステックス（株）製３Ｄレーザー体積計を用いて測定した。比較例１を使用した場合と比較して、比容積が１．０５倍以上の場合を「５」、１．０２倍以上１．０５倍未満の場合を「４」、１．０倍以上１．０２倍未満の場合を「３」、０．９８倍以上以上１．０倍未満の場合を「２」、０．９８倍未満の倍を「１」として、５段階で評価を行った。評点の「４」および「５」を合格とした。
【００４７】
【表１】
2020048517.tif 000002
【００４８】
【表２】
2020048517.tif 000003
【００４９】
表１及び表２の結果より、（Ｂ）Ｌ−シスチンおよび（Ｃ）α−アミラーゼの配合量が本発明の範囲を満たさない場合（比較例１〜５）、腰持ちおよびボリュームにおいて良好な結果が得られず、また（Ｄ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの配合量が少なく、本発明の範囲を満たさない場合（比較例６）も、本発明の油脂組成物のパン生地への親和性を高めることが出来ず、Ｌ−シスチンのグルテン補強効果が十分に発揮できず腰持ち、ボリュームにおいて良好な結果が得られないことが分かる。
また、（Ｄ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの配合量が多い場合、もしくは（Ｅ）プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルの配合量が本発明の範囲を満たさない場合、口溶け、歯切れが低下することが分かる。
【００５０】
（実施例２−１、比較例２−１〜２−４）
次に、表３に示したように油脂組成物を複数種類併用したコッペパンを製造し、製パン性を評価した。コッペパンに対する油脂組成物の配合量は、表３に示した。なお、油脂組成物の配合量を変更した以外は、上述したコッペパンの製造方法と同様に行った。
【００５１】
【表３】
2020048517.tif 000004
【００５２】
表３の結果より、（Ｂ）Ｌ−シスチン、（Ｃ）α−アミラーゼ、（Ｄ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルおよび（Ｅ）プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルは同一の（Ａ）食用油脂に配合しなければ、十分なボリュームおよび腰持ちと良好なソフトさ、歯切れ、口溶けを両立出来ないことが分かる。同一の食用油脂に配合されていないことで、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの、油脂組成物とパン生地への親和性を高める効果、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルの油脂組成物をパン生地へ分散させる効果が得られず、Ｌ−シスチン、α−アミラーゼのパン生地への作用が低下することによる。
【００５３】
以上より、本発明の製パン用油脂組成物によって、パンの種類によらず、焼成前の作業性が良好で、焼成後良好なソフトでさで、歯切れ、口溶けが良くボリュームのみならず腰持ちを向上させる製パン用穀粉生地を得ることができることが明らかであり、本発明以外の製パン用油脂組成物では、所期の効果を得られるべくもない。