(57)【要約】【課題】本発明の課題は、生地への分散が良好で、流動状生地から得られた食品が、焼成後の保型性を有し、また冷えても滑らかな食感を維持することができる水中油型乳化油脂組成物を提供するものである。【解決手段】上記課題を解決するために、デンプン含有生地からなる食品に用いるための水中油型乳化油脂組成物であって、前記水中油型乳化油脂組成物は、食用油脂（Ａ）、モノグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）、至適温度が５０〜８０℃であるα−アミラーゼ（Ｃ）、至適温度が４０〜７０℃であるキシラナーゼ（Ｄ）及び水を含有することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
デンプン含有生地からなる食品に用いるための水中油型乳化油脂組成物であって、
前記水中油型乳化油脂組成物は、食用油脂（Ａ）、モノグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）、至適温度が５０〜８０℃であるα−アミラーゼ（Ｃ）、至適温度が４０〜７０℃であるキシラナーゼ（Ｄ）及び水を含有し、
前記食用油脂（Ａ）の含有量が１〜６０質量％、前記モノグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）の含有量が１〜１５質量％、前記α−アミラーゼ（Ｃ）の含有量が３０〜５０００ｕｎｉｔ／１００ｇ、前記キシラナーゼ（Ｄ）の含有量が１０〜５００ｕｎｉｔ／１００ｇであることを特徴とする、水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】
請求項１に記載の水中油型乳化油脂組成物を含有する食品であって、前記食品はホワイトソース、たこ焼き、お好み焼きであることを特徴とする、食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品用水中油型乳化油脂組成物に関する。さらに詳しくは、ホワイトソース、たこ焼き、お好み焼き等のデンプン含有生地からなる食品において、焼成後の保型性や、なめらかな生地の食感を維持することができる水中油型乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に販売されているホワイトソースやたこ焼き、お好み焼き及びの調理加工食品は、小麦粉、コーンスターチ、米粉等のデンプン質と水、必要に応じて油脂を加えて加熱することにより得られる食品である。これらの食品は加熱調理直後の温かい状態では適度な粘性を有し、口溶けも良く食感も良好であるが、冷めると急激に粘度が上昇して物性が硬くなり食感も大幅に低下し、商品性が大きく低下してしまう。デンプンを主体とする食品のこのような温度変化による食感、硬さの変化は、主としてデンプン質が加熱により吸水、膨潤したゾル状態が温度低下により老化し、ゲル化することに起因すると考えられる。
【０００３】
このような問題を解決するため、プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼ等の酵素で処理された酵素処理小麦粉を利用する技術（特許文献１）、βアミラーゼを使用した酵素含有ペースト状食品用組成物（特許文献２）を使用する方法があるが、前記の酵素だけでは効果が不十分であり、未だに生地の食感等に課題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−５６９４８合公報
【特許文献２】特開２００２−１３６２７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、生地への分散が良好で、デンプン質と混捏して調製される流動状生地から得られた食品が、焼成後の保型性を有し、また冷えても滑らかな生地の食感を維持することができる、水中油型乳化油脂組成物を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、食用油脂、モノグリセリン脂肪酸エステルに、特定のα−アミラーゼと特定のキシラナーゼを組み合わせて用い水中油型乳化油脂組成物とすることによって、上記の課題を解決することを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は下記の〔１〕〜〔２〕である。
【０００７】
〔１〕デンプン含有生地からなる食品に用いるための水中油型乳化油脂組成物であって、前記水中油型乳化油脂組成物は、食用油脂（Ａ）、モノグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）、至適温度が５０〜８０℃であるα−アミラーゼ（Ｃ）、至適温度が４０〜７０℃であるキシラナーゼ（Ｄ）及び水を含有し、前記食用油脂（Ａ）の含有量が１〜６０質量％、前記モノグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）の含有量が１〜１５質量％、前記α−アミラーゼ（Ｃ）の含有量が３０〜５０００ｕｎｉｔ／１００ｇ、前記キシラナーゼ（Ｄ）の含有量が１０〜５００ｕｎｉｔ／１００ｇであることを特徴とする、水中油型乳化油脂組成物。
〔２〕前記の〔１〕記載の水中油型乳化油脂組成物を含有する食品であって、前記食品はホワイトソース、たこ焼き、お好み焼きであることを特徴とする、食品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、生地への分散が良好で、この水中油型乳化油脂組成物とデンプン質と混捏して調製される流動状生地から得られた食品が、焼成後の保型性を有し、また冷えても滑らかな生地の食感を維持することができる、水中油型乳化油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明を以下に説明する。
［水中油型乳化油脂組成物］
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、食用油脂（Ａ）、モノグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）、至適温度が５０〜８０℃であるα−アミラーゼ（Ｃ）、至適温度が４０〜７０℃であるキシラナーゼ（Ｄ）及び水を含有するものである。
【００１０】
＜食用油脂（Ａ）＞
本発明で用いる食用油脂は、食用に用いられる油脂であれば、特に限定されないが、常温（２５℃）で液状である油脂が好ましい。具体的には、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油等の植物油脂、又はそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が挙げられ、これらは適宜混合して用いることができる。
【００１１】
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、前記食用油脂を１〜６０質量％含有することを特徴とする。含有量としては、好ましくは１０〜４５質量％であり、より好ましくは、２０〜３０質量％である。食用油脂の含有量が１質量％未満では、生地への分散性が悪くなるため、生地調製時の生産性が劣ることとなる。食用油脂の含有量が６０質量％より多くなると、油脂が分離してしまい水中油型乳化油脂組成物を調製することができなくなる。
【００１２】
＜モノグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）＞
モノグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）は、デンプン質の成分であるアミロース、アミロペクチンと複合体を形成することで、糊化したデンプン質の再結晶化を防ぎ、デンプン含有生地からなる食品において良好な食感に寄与することができる。
本発明に用いるモノグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）は、構成脂肪酸の炭素数が好ましくは１２〜２２であり、より好ましくは１６〜２０である。また、構成脂肪酸としては、飽和又は不飽和のいずれでもよく、好ましくは飽和脂肪酸である。
モノグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸としては、例えば、ミリスチン酸（Ｃ１４：０）、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、パルミトレイン酸（Ｃ１６：１）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、オレイン酸（Ｃ１８：１）、リノール酸（Ｃ１８：２）、リノレン酸（Ｃ１８：３）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）、エイコセン酸（Ｃ２０：１）、ベヘン酸（Ｃ２２：０）、及びエルカ酸（Ｃ２２：１）等が挙げられる。モノグリセリン脂肪酸エステルとしては、具体的には、例えば、モノグリセリンミリスチン酸エステル、モノグリセリンパルミチン酸エステル、モノグリセリンステアリン酸エステルが好ましい。
【００１３】
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、モノグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を１〜１５質量％含有することを特徴とする。含有量としては、好ましくは４〜１０質量％である。モノグリセリン脂肪酸エステルの含有量が１５質量％を超えると水中油型乳化油脂組成物が硬い物性になり、生地への分散性が低下する。１質量％未満であると当該食品の食感改良効果、特に温度が冷えたときの生地の食感が悪くなる。
【００１４】
＜α−アミラーゼ（Ｃ）＞
α−アミラーゼ（Ｃ）とは、デンプン質のα１，４−結合を不規則に切断し、デンプン質を多糖、オリゴ糖、マルトース、グルコース等に分解する酵素のことである。デンプン含有生地からなる食品において、デンプン質が分解されると再結晶化が抑制され、また生成したオリゴ糖等が存在することで、良好な食感を得ることができる。
本発明に用いるα−アミラーゼ（Ｃ）は、至適温度が５０〜８０℃であり、好ましくは５０〜７５℃である。至適温度が５０℃未満であると、生地の調製段階でα−アミラーゼがデンプン質に作用し、生地粘度に影響がでる可能性がある。また、至適温度が８０℃を上回ると、生地の加熱時間内にα−アミラーゼが失活しない可能性がある。
【００１５】
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、α−アミラーゼ（Ｃ）を、活性量として３０〜５０００ｕｎｉｔ／１００ｇ含有することを特徴とする。含有量として、好ましくは１０００〜３０００ｕｎｉｔ／１００ｇであり、より好ましくは２０００〜２５００ｕｎｉｔ／１００ｇである。α−アミラーゼの含有量が、３０ｕｎｉｔ／１００ｇ未満では温度が冷えたときの生地の食感が悪くなり、５０００ｕｎｉｔ／１００ｇを超えると焼成中に作用しすぎてしまい、デンプン質の骨格まで分解されて、生地粘度が著しく低下したり、当該食品の保型性が著しく低下したりする。本発明に用いるα−アミラーゼ（Ｃ）としては、Ｂａｃｉｌｌｕｓ等の細菌由来のもの、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ等のカビ由来のものが挙げられ、これらを単独で用いても良いし、２種以上を併用して用いることもできる。
【００１６】
＜キシラナーゼ（Ｄ）＞
キシラナーゼ（Ｄ）は小麦粉中に含まれるペントサンを分解する酵素である。ペントサンは、ペントースから成る多糖類の一種であり、水分を保持する性質を有する。キシラナーゼ（Ｄ）によって分解されたペントサンから放出された水分は、デンプン質の糊化に使用され、糊化したデンプン質に作用するα−アミラーゼ（Ｃ）の作用を補助することができる。
本発明に用いるキシラナーゼ（Ｄ）は、至適温度は４０〜７０℃であり、好ましくは４５℃〜５５℃である。キシラナーゼ（Ｄ）の至適温度が４０℃未満又は７０℃を超えると、α−アミラーゼ（Ｃ）の作用を補助する効果が小さくなり、温度が冷えたときの生地の食感が悪くなる。
【００１７】
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、キシラナーゼ（Ｄ）の含有量は、活性量として１０〜５００ｕｎｉｔ／１００ｇ含有することを特徴とする。含有量として、好ましくは５０〜３００ｕｎｉｔ／１００ｇであり、より好ましくは１００〜２００ｕｎｉｔ／１００ｇである。キシラナーゼ（Ｄ）の含有量が１０ｕｎｉｔ／１００ｇ未満又は５００ｕｎｉｔ／１００ｇを超えると常温でも小麦粉中のペントサンの分解が進み、その結果グルテン形成が促され、温度が冷えたときの生地の食感が悪くなる。本発明に用いるキシラナーゼ（Ｄ）としては、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ等のカビ由来のものが挙げられる。キシラナーゼ（Ｄ）は２種以上を併用して用いることもできる。
【００１８】
（活性単位）
本発明におけるα−アミラーゼ（Ｃ）の活性単位は、４０℃、ｐＨ４．５、１０分間の反応条件下において、デンプンから１分間に１ｍｇのグルコースに相当する還元糖を生成する酵素量を１ｕｎｉｔとして定義する。また、キシラナーゼ（Ｄ）の活性単位は４０℃、ｐＨ４．５、１０分間の反応条件下において、アラビノキシランから１μｍｏｌのキシロースに相当する還元糖を生成する酵素量を１ｕｎｉｔとする。
【００１９】
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、デンプン含有生地からなる食品に用いることを特徴とする。本発明の水中油型乳化油脂組成物を混捏して調製される流動状生地から得られた食品、例えば、ホワイトソースやたこ焼き等、デンプン含有生地からなる食品は、焼成後の保型性に優れ、冷えても焼成直後と同等の食感を維持することが可能である。
【００２０】
本発明における水中油型乳化油脂組成物には、そのほかの成分としてモノグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）以外の乳化剤やカゼインナトリウム等の乳由来原料、糖類、保存料、色素、香料等を適宜使用することができる。
【００２１】
乳化剤としては、例えば蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン縮合脂肪酸エステル等が用いられる。乳化剤は１種又は２種以上を混合して用いることができる。
【００２２】
［水中油型乳化油脂組成物の製造法］
本発明における水中油型乳化油脂組成物の製造法には、下記に示す方法が挙げられるが、特にこの製造方法に限定されるものではない。
油脂及び乳化剤を加熱溶解し、別途調製した水、糖類、乳化剤を加熱混合した水相部を油相部へ添加し、乳化液とする。得られた乳化液を、酵素が失活しない所定の温度まで降温してから酵素を添加して分散させ、高圧均質化機を用いて均質化する。α−アミラーゼ（Ｃ）やキシラナーゼ（Ｄ）は粉末や液体等いずれの形態で投入してもよい。
【００２３】
［デンプン含有生地からなる食品］
本発明のデンプン含有生地からなる食品は、上記した本発明の水中油型乳化油脂組成物、穀物粉及び、水を含有する流動状の生地である。例えば、グラタンやドリアに使用するホワイトソースや、たこ焼き、お好み焼き等が挙げられる。本発明のデンプン含有生地からなる食品は、本発明の水中油型乳化油脂組成物を含有することにより、焼成後に冷やした場合でも、形状を保持し、かつ、滑らかさを維持することができる。
【００２４】
本発明のデンプン含有生地からなる食品に使用する水中油型乳化油脂組成物の量は、穀粉１００質量部に対して０．５〜２０質量部であり、好ましくは１〜５質量部である。水中油型乳化油脂組成物の配合量が記載範囲内であると、本発明の効果を得るより発揮することが出来る。
【００２５】
本発明におけるデンプン含有生地からなる食品の生地原料としては、穀物粉と水の他に、卵、糖類、乳化剤、油脂類、加工デンプン、乳製品、食塩、膨張剤等を使用することができる。穀物粉は特に限定されないが、小麦粉を使用することが好ましく、小麦粉の中でも、薄力粉を使用することがより好ましい。
【実施例】
【００２６】
次に実施例をあげて本発明を具体的に説明する。
（実施例１）
表１の配合組成（質量％）で以下の方法により水中油型乳化油脂組成物を調製した。油相部としてナタネ油（食用油脂（Ａ））、モノグリセリンパルミチン酸エステル及びモノグリセリンステアリン酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ））、レシチン、を計量し、７０℃で加熱溶解させた。水相部は、水とソルビトールの混合溶液にカゼインナトリウム、ポリグリセリン脂肪酸エステル（モノステアリン酸ペンタグリセリン）を溶解した。水相部を油相部に添加して乳化液とし、得られた乳化液を５５℃まで降温してα−アミラーゼ（Ｃ）及びキシラナーゼ（Ｄ）を添加して分散させ、高圧均質化機を用いて均質化し、水中油型乳化油脂組成物を得た。
【００２７】
（実施例２〜７、比較例１〜７）
実施例２〜７及び比較例１〜７は表１及び表２に示した配合で、実施例１に準じて水中油型乳化油脂組成物を作製した。
【００２８】
得られた水中油型乳化油脂組成物を用いてたこ焼きを下記の手法で焼成し、生地への分散性、焼成後の保型性、冷えたときの食感の食感の評価を行った。
【００２９】
＜たこ焼きの製造方法＞
表３に示した配合にて、粉末原料に卵液、水を加えて混合し、さらに水中油型乳化油脂組成物を加えて混合して、たこ焼き用生地を調製した。２００℃に加熱した複数の半球状の窪み（穴径：４５ｍｍ、深さ２０ｍｍ）を有するたこやき機にサラダ油を引き、生地を流しいれた後、各窪みに茹で蛸（４ｇ）を加え、竹串を用いて球状に形を整えながら８分間焼成し、たこ焼きを製造した。
【００３０】
＜分散性の評価＞
全卵と水中油型乳化油脂組成物を混合した際に、ダマが目視で確認できなくなるまでの時間を測定し、この時間により下記の通り生地への分散性の良さを評価した。
油脂の分散性が悪いと、生地に油脂のダマが残り、たこ焼きを焼成した際、ダマの部分が空洞になり、焼成品の品質が均一にならない可能性がある。そのため、油脂が分散するまで混合する必要があるが、生地調製に時間が掛かると生産性の低下に繋がる。すなわちこの評価により、生地調製時の生産性を評価することができる。
◎：１分未満
○：１分以上〜２分未満
△：２分以上〜３分未満
×：３分以上
【００３１】
＜焼成後の保型性の評価＞
焼成時保型性は、焼成されたたこ焼を２〜３分室温（２５℃）で放置して冷ました際の、焼成時の形状の保持状況（収縮が生じないか）について、以下の評価基準で評価した。
◎：球状を保ち、静置面からの高さが３５ｍｍ以上
○：球状を保ち、静置面からの高さが３０ｍｍ〜３５ｍｍ
△：ややつぶれた球状で、静置面からの高さが２５〜３０ｍｍ
×：つぶれた球状で、静置面からの高さが２５ｍｍ未満
【００３２】
＜冷えたときの食感評価＞
たこ焼きを焼成後、２０℃の室温で３０分静置し、温度が冷えたときの生地の食感として内部の滑らかさについて、８名のパネラーで、３段階の官能評価をした。
３：焼成直後と同等の食感
２：焼成直後と比較して、やや滑らかな食感が劣る
１：焼成直後と比較して、滑らかさがなく、硬い
パネラー８名の平均値が２．５点以上を◎、２．０点以上２．５点未満を○、１．５点以上２．０点未満を△、１．５点未満を×とした。
【００３３】
【表１】
2020048522.tif 000002
【００３４】
【表２】
2020048522.tif 000003
【００３５】
表１、表２中に記載したα−アミラーゼ（Ｃ）及びキシラナーゼ（Ｄ）は以下の材料を用いた。
［α−アミラーゼ］
（１）＜商品名＞ＯＰＴＩＣＡＫＥ  ＦＲＥＳＨ  ５０Ｂ、マルトース生成アミラーゼ、ノボザイムズジャパン（株）製、至適温度７５℃、８４０ｕｎｉｔ／ｇ
（２）＜商品名＞ビオザイムＡ、カビ由来α−アミラーゼ、天野エンザイム（株）製、至適温度５０℃、７５００ｕｎｉｔ／ｇ
（３）＜商品名＞スピターゼＣＰ３、細菌由来α−アミラーゼ、ナガセケムテックス（株）製、至適温度８５℃、３００００ｕｎｉｔ／ｇ
［キシラナーゼ］
（１）＜商品名＞スミチームＸ、カビ由来キシラナーゼ、新日本化学（株）製、至適温度５５℃、２２０００ｕｎｉｔ／ｇ
（２）＜商品名＞Ｇｒｉｎｄａｍｙｌ  Ｈ４６０、カビ由来キシラナーゼ、ダニスコジャパン（株）製、至適温度４５℃、２２００ｕｎｉｔ／ｇ
【００３６】
【表３】
2020048522.tif 000004
【００３７】
表１をみると、本発明の水中油型乳化油脂組成物は、生地への分散性に優れているため、生地調製時の生産性に優れていることがわかった。更に、本発明の水中油型乳化油脂組成物を使用した生地を用いたたこ焼きは、焼成後の保型性及び冷えたときの食感に優れていることがわかった（実施例１〜７）。
【００３８】
一方、表２をみると、食用油脂（Ａ）を含有しない比較例１は、生地への分散性が悪く、生地調製時の生産性に劣ることがわかった。食用油脂（Ａ）を６０質量％より多く含む比較例２は、油脂が分離してしまい水中油型乳化油脂組成物を調製することができなかった。
比較例３は、α−アミラーゼ（Ｃ）の含有量が３０ｕｎｉｔ／１００ｇより少ない例であるが、温度が冷えたときの生地の食感が悪くなった。一方、α−アミラーゼ（Ｃ）を５０００ｕｎｉｔ／１００ｇより多く含む比較例４は、α−アミラーゼが作用しすぎてしまい、デンプン質の骨格まで分解されて、焼成後の保形性が著しく低下し、評価できなかった。
至適温度が８５℃のα−アミラーゼを用いた比較例５は、生地の加熱時間内にα−アミラーゼが失活しなかったため、α−アミラーゼが持続的に作用し、デンプン質の骨格を分解してしまった。
キシラナーゼ（Ｄ）を含まない又は５００ｕｎｉｔ／１００ｇより多く含む比較例６及び比較例７は、温度が冷えたときの生地の食感が悪くなることがわかった。
モノグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）の含有量が少なく、キシラナーゼ（Ｄ）を含まない比較例８は、温度が冷えたときの生地の食感が悪くなることがわかった。モノグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を１５質量％より多く含む比較例９は、生地への分散性が低下することがわかった。