(57)【要約】【課題】食品（食材）の空気酸化による劣化を防止できるとともに、加熱調理も可能な食品の保温及び調理装置の提供を目的とする。【解決手段】保温室と、前記保温室内を所定の温度に加熱するための加熱手段と、前記保温室内に過熱蒸気を供給することで当該保温室内を還元雰囲気にするための過熱蒸気発生手段とを備えることを特徴とする。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
保温室と、
前記保温室内を所定の温度に加熱するための加熱手段と、
前記保温室内に過熱蒸気を供給することで当該保温室内を還元雰囲気にするための過熱蒸気発生手段とを備えることを特徴とする食品の保温及び調理装置。
【請求項２】
前記保温室は食品を７０〜９５℃に保温するためのものであり、
前記加熱手段はシーズヒーターであることを特徴とする請求項１記載の食品の保温及び調理装置。
【請求項３】
前記過熱蒸気発生手段にて発生した過熱蒸気を前記シーズヒーターに向けて噴射させる噴射手段を有していることを特徴とする請求項２記載の保温及び調理装置。
【請求項４】
前記保温室は開閉扉を有し、内部の空気が前記開閉扉の隙間部から外部に流出するようになっていることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の食品の保温及び調理装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コンビニエンスストア，食堂等において食品を保温陳列したり、一部加熱調理するのに適した保温及び調理装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
例えば、コンビニエンスストア等の店頭販売においては、コロッケ，唐揚げ，フランクフルト等の調理した食品を温かい状態で陳列することが行われている。
しかし、この陳列時間が長いと食味が劣化し、商品価値が低下する恐れがある。
特に油で揚げ調理した食品は、陳列中にサクサク感が低下しやすい。
また、炊きたての御飯を陳列すると容器内に湯気がこもり、御飯が水っぽくなる問題があった。
【０００３】
特許文献１には、過熱蒸気を含む加熱媒体を用いて食品の加熱及び保温を行う食品温調装置を開示する。
しかし、同公報に開示する装置は、過熱蒸気を加熱空間に噴射して食品を加熱するのに用いられていることから、過熱蒸気が食品に直接的に多くの量が触れることになるので、油で揚げた食品が水分を必要以上に含むことになり、食品の味が変化する恐れが高い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１７−１９６２４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、食品（食材）の空気酸化による劣化を防止できるとともに、加熱調理も可能な食品の保温及び調理装置の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明に係る食品の保温及び調理装置は、保温室と、前記保温室内を所定の温度に加熱するための加熱手段と、前記保温室内に過熱蒸気を供給することで当該保温室内を還元雰囲気にするための過熱蒸気発生手段とを備えることを特徴とする。
ここで、前記保温室は食品を７０〜９５℃に保温するためのものであり、前記加熱手段はシーズヒーターであるのが好ましい。
その場合に、過熱蒸気発生手段にて発生した過熱蒸気を前記シーズヒーターに向けて噴射させる噴射手段を有するようにするのが好ましい。
また、保温室の内部に有している空気が過熱蒸気に置換されやすいように、前記保温室は開閉扉を有し、内部の空気が前記開閉扉の隙間部から外部に流出するようになっているのが好ましい。
【０００７】
過熱蒸気は、水蒸気を１００℃を超える温度に過熱したものであるが、本発明においては食品の加熱に用いるのではなく、保温室内の空気をその外部に押し出して過熱蒸気に置換するのが目的である。
より具体的には、保温室内に陳列した食品を出し入れする際に保温室内に空気が浸入し、食品が空気中の酸素に酸化されるのを抑えるために過熱蒸気をこの保温室内に供給するレベルでよい。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に係る食品の保温及び調理装置にあっては、保温室内の酸素が過熱蒸気に置換され、低酸素の還元状態になっている。
これにより、保温室内に陳列されている食品の空気酸化を防止するので、調理した当初のまま食品を保温維持できる。
さらには、例えば油による揚げ物の場合に、油分が過熱蒸気の還元作用によりベタベタ感が減り、サクサク感が向上する作用も有する。
また、御飯を簡易的な蓋を用いた容器に入れて、この保温室内に入れておくと、単に保温するだけでなく、湯気による水っぽさが無くなり、加熱調理効果もある。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明に係る保温及び調理装置の例を示す。
【図２】（ａ）は正面視、（ｂ）はＡ−Ａ線断面図、（ｃ）はＢ−Ｂ線断面図を示す。
【図３】過熱蒸気発生手段の構造例を示す。
【図４】過熱蒸気雰囲気下で沸騰させた水（イ）と、水道水（ロ）との乳化作用を比較した写真を示す。
【図５】（ａ）〜（ｃ）は第２の実施例を示す。
【図６】（ａ）は斜視図、（ｂ）はＥ−Ｅ線断面図を示す。
【図７】第３の実施例を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明に係る保温及び調理装置１０の構造例を以下、図に基づいて説明する。
図１に外観図，図２に正面視及び断面図を示す。
保温及び調理装置１０は、唐揚げ，コロッケ等の食品を陳列するとともに、保温するための保温室１１を有する。
保温室１１は、食品を陳列するための格子状の陳列棚１２ａ，１２ｂを有し、図２（ｂ），（ｃ）に示すように底部に設けたシーズヒーター１９にて加熱温調する。
保温室１１の前面には食品を出し入れするためのガラス製の扉１８ａ，１８ｂが引違いに装着してあり、スライド開閉できる。
この扉構造に制限はなく、開き扉式の前後方向に開閉するものであってもよい。
なお、保温及び調理装置１０の前面には保温室１１の温度調整するための温調つまみ１３を有し、内部に過熱防止装置を設けてあり、それが作動した場合のリセットボタン１４等も備えている。
食品を保温する温度は７０〜９５℃の範囲にて調整することができる。
この保温室の構造及び仕様については、一般的に陳列保温ケース等として販売されている各種ケース体を採用することができる。
【００１１】
本発明の特徴は図２に示すように、この保温室に供給するための過熱蒸気発生手段２０を有している点にある。
本実施例に用いた過熱蒸気発生手段２０の構造例を図３に示す。
過熱蒸気発生手段２０に用いる過熱蒸気発生器はこれに限定されないが、本実施はコンパクトである。
内部がＬ字構造になっていて、下部側に水を貯留し、ヒーター２２ａにて水蒸気を発生させる水蒸気発生部２２となっていて、この部分から発生した水蒸気を上部側の過熱ヒーター２３ａにて、１００℃を超える温度に過熱する過熱部２３となっている。
過熱された蒸気は、供給口２１から保温室１１の内部に供給される。
過熱蒸気の発生により水は減るが、供給部２４から水を少しずつ供給し、所定の水位になると、サブタンク２５のオーバーフロー口２６から流れ出るようになっている。
これにより、水の供給のＯＮ−ＯＦＦ操作弁や供給ポンプが不要になり、また必要な量だけの水が連続的に供給されるので、ＯＮ−ＯＦＦ制御のような水温の変化が生じなく、安定して過熱蒸気を得ることができる。
図１に示すように、この過熱蒸気発生手段２０は制御ボックス内に収納され、電源スイッチ１５，電流計１６，過熱蒸気の供給量を調整するための流量計１７等が設けられている。
【００１２】
本発明に用いる過熱蒸気は特許文献１が食品を加熱するのに用いられるのと相違し、過熱蒸気で保温室内を充満させることで、この保温室の酸素量（空気量）を低減し、還元状態にするためである。
従って、扉を開閉した際に、速やかに保温室内に過熱蒸気を補充したり扉の隙間から少しずつ過熱蒸気が漏れる程度でよい。
また、過熱蒸気の温度は１００℃を超えていれば適宜、調整可能である。
本実施例では、３００〜５００℃の過熱蒸気を使用した。
例えば保温室の容量をＶリットルとすると、過熱蒸気の供給量は毎分当たり（０．１〜１０）×Ｖリットルでよい。
本発明者の実験によると、保温室１１が７０〜９５℃の加熱雰囲気になっていると、供給された過熱蒸気が曇ることなく透明のままの状態が維持されることが明らかになり、食品（食材）に触れて液化することもなかった。
これは、シーズヒーターから発せられる放射熱によるものと推定される。
【００１３】
保温する食品には、コロッケ，唐揚げ，フライ，天ぷら，チップス類等の油で揚げた食品のみならず、たこ焼き，たい焼き等の温かい調理品が対象になる。
【００１４】
図１に示した保温及び調理装置１０を用いて、鶏の唐揚げを２４時間保温維持する際に、過熱蒸気の供給の有無の比較をした。
過熱蒸気を供給せずに２４時間保温したものは、油が少しベタついたのに対して、過熱蒸気を供給したものはサクサクとした食感が、そのまま維持されていた。
これは、空気中の酸素による酸化を抑えたためだと推定される。
次に、図６（ａ）に示すように炊きたての御飯を容器に入れ、着脱式の蓋をして保温室に入れて１〜３時間経過観察をした。
従来は、蓋の裏に水滴が付いて水っぽい御飯になったのに対して、本発明に係る保温及び調理装置を用いると、水っぽさが生じなく、炊きたての御飯の状態を維持することができた。
また、一旦冷えた御飯をこの保温室に入れておくだけで、湯気のない御飯に温められていた。
このことからすると、本発明に係る装置は、単なる保温のみならず、再加熱調理できる調理機能を有していることが分かる。
【００１５】
図５及び図６に第２の実施例として、過熱蒸気発生器３０の構造例を示す。
水Ｗを入れて、水蒸気を発生させるための蒸気発生室３１と発生した蒸気を過熱状態に過熱するための過熱室３２を仕切壁３１ｂで仕切るように横型に形成した例である。
蒸気発生室３１内には、水を沸騰させるためのヒーター３１ａを有し、過熱室３２内には蒸気を１００℃を超える温度、例えば１５０〜２５０℃に過熱するためのヒーター３２ａを有する。
ここで得られた過熱蒸気は、パイプ材３３を介してシーズヒーター１９に向けて噴射させるようになっている。
これにより、噴射された過熱蒸気は、シーズヒーター１９にても過熱され、保温室を上昇し、内部の酸素濃度が低くなる。
【００１６】
過熱蒸気発生器の第３の実施例を図７に示す。
本実施例は相対的に低温の過熱蒸気（１１０℃〜２００℃）を発生させるための低温過熱蒸気発生器４１と、ここで発生した過熱蒸気をそれよりも相対的に高温の過熱蒸気にするための高温過熱蒸気発生器４２の二段による過熱蒸気発生器にした例である。
低温過熱蒸気発生器４１は、水Ｗをヒーター１４１ａで加熱沸騰させて水蒸気を得るための水蒸気発生室４１ａと仕切壁４１ｃで区切った低温の過熱蒸気室４１ｂになっている。
仕切壁４１ｃに設けた連通孔４１ｄを経由して過熱蒸気室４１ｂに送り込まれた水蒸気は、この内部に設けた過熱ヒーター１４１ｂにて１００℃を超える過熱状態の蒸気になる。
過熱蒸気室４１ｂでは相対的に１１０℃〜２００℃程度の低温の過熱蒸気でよいためコンパクトになり、周囲の断熱構造も不要かあるいは簡単になる。
なお、本実施例では水蒸気発生室４１ａに供給する水の水位調整器４３が設けられている。
低温の過熱蒸気はパイプ材４４を介して高温過熱蒸気発生器４２に送り込まれ、内部の高温過熱ヒーター４２ａにより２００〜５５０℃の相対的に高温の過熱蒸気になる。
高温の過熱蒸気は、パイプ材４５を介して保温室内に供給される。
図７では分かりやすくするために、過熱蒸気発生器４０を保温及び調理装置本体の外部に示したが、コンパクトな構造であるため内部に配置するのも容易である。
【００１７】
本発明者は過熱蒸気による還元雰囲気下での水の性質が、食品の保温効果に何らかの影響があると思い次のような実験を行った。
３５０℃前後の過熱蒸気を噴霧した還元雰囲気の中で加熱器を用いて水を沸騰させた後に、常温まで冷やした水を作製した。
この過熱蒸気の噴霧下で沸騰させた後に、冷やした水と食用油とを混合撹拌し、その後に静置した状態の写真を図４（イ）に示す。
一方、比較のために（イ）と同量の水と食用油を混合撹拌し、その後に静置した状態の写真を図４（ロ）に示す。
この結果、図４（ロ）に示すように水道水と食用油との混合は、直ぐに水と油に分離した。
これに対して過熱蒸気噴霧下で沸かした後に冷やした水は、図４（イ）に示すように乳化した状態になり分離しなかった。
このことは、優れた乳化剤となることが推定される。
そこで手の甲に、この図４（イ）に用いた水を一滴たらすと滑らかな広がりを示し、水道水よりも明らかに浸透性に優れていた。
このことから、水を過熱蒸気の雰囲気下で湧かした後に冷やした水は、一般の水に比較して浸透性に優れ、化粧水等の用途にも適していると推定される。
【符号の説明】
【００１８】
１０      保温及び調理装置
１１      保温室
１２ａ    陳列棚
１３      温調つまみ
１５      過熱蒸気用電源スイッチ
１６      電流計
１７      流量計
１８ａ    扉
１８ｂ    扉
１９      シーズヒーター
４０      過熱蒸気発生器
４１      低温過熱蒸気発生器
４１ａ    水蒸気発生室
４１ｂ    過熱蒸気室
４２      高温過熱蒸気発生器
４２ａ    高温過熱ヒーター
４３      水位調整器
１４１ａ  ヒーター
１４１ｂ  過熱ヒーター
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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