(57)【要約】【課題】  カロテノイド含有量が高いカボチャ、ニンジンおよびトマトを製造する方法を提供する。【解決手段】  収穫後のカボチャ、ニンジンおよびトマトを、所定の酸素濃度および所定の二酸化炭素濃度の環境下で貯蔵する貯蔵工程を有するカロテノイド高含有野菜の製造方法。本発明によれば、健康の維持・増進や疾病予防などの効果が期待できる機能性成分であるカロテノイドの含有量が高いカボチャ、ニンジンおよびトマトを製造することができる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
収穫後のカボチャを、酸素濃度が１５体積％以下、かつ、二酸化炭素濃度が０．１体積％以上の環境下で貯蔵する貯蔵工程を有する、カロテノイド高含有野菜の製造方法。
【請求項２】
収穫後のトマトを、酸素濃度が１４．５体積％以下、かつ、二酸化炭素濃度が０．０３体積％超の環境下で貯蔵する貯蔵工程を有する、カロテノイド高含有野菜の製造方法。
【請求項３】
収穫後のニンジンを、下記（ａ）または（ｂ）の環境下で貯蔵する貯蔵工程を有する、カロテノイド高含有野菜の製造方法；
（ａ）酸素濃度が９体積％以下、かつ、二酸化炭素濃度が０．６体積％以上の環境、
（ｂ）酸素濃度が１５体積％以下、かつ、二酸化炭素濃度が０．０３体積％超３体積％以下の環境。
【請求項４】
前記貯蔵工程における温度が７℃超１３℃未満である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項５】
前記貯蔵工程において貯蔵する期間が３０日間以上である、請求項１または請求項４に記載の製造方法。
【請求項６】
前記貯蔵工程において貯蔵する期間が７日間以上である、請求項２または請求項３に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カロテノイド高含有野菜の製造方法に関し、特に、カロテノイド含有量が顕著に高いカボチャ、トマトおよびニンジンを製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カロテノイドは、赤色、橙色または黄色を呈する天然色素であり、８個のイソプレン単位が結合して構成された炭素数４０の基本骨格を持つ化合物群である。カロテノイドは、微生物および動植物に広く分布するが、このうち、生合成するのは光合成生物と一部の酵母・菌類・古細菌であり、動物は生合成できない。動物は、食物からカロテノイドを摂取し、体内で代謝変換して生命活動に利用している。
【０００３】
近年、カロテノイドは、それを積極的に摂取することにより、健康の維持・増進や疾病予防などの効果が期待できる機能性成分であることが明らかにされている。例えば、αカロテンやβカロテンはビタミンＡの前駆物質であることから、その摂取によりビタミンＡ欠乏症（眼球乾燥症や夜盲症など）の予防・治療効果が期待される。また、ルテインは、白内障や加齢黄斑変性のリスク低減に対してヒトでの有効性が示唆されている。さらに、種々のカロテノイドは、一重項酸素などの活性酸素に対して強力な消去活性を示すため、生体脂質の過酸化に起因する疾病（例えば、炎症やがん、動脈硬化、心疾患など）の有力な予防物質と考えられている。特に、がん予防効果に関しては、β−カロテン、α−カロテン、リコペンおよびルテインを一般の食物に含まれる混合比（４５：２５：１９：１０）で混合したマルチカロテノイドが、それぞれのカロテノイドを単独で用いるより優れた発がん予防効果を示すことが動物実験で示されている。また、ヒト重症肝臓疾患患者における臨床試験でも、β−カロテン、α−カロテンおよびリコペンの混合物を投与した群では、プラセボ群に比べて肝硬変から肝臓がんへの移行が有意に抑制されたことが報告されている（非特許文献１）。
【０００４】
以上のことから、カロテノイド含有量が高い食物ないしその製造方法が研究開発されている。例えば、特許文献１には、５ｍｇ／生体重１００ｇという高いリコピン含有量のニンジンが、特許文献２には、酵母菌抽出エキス、メチオニンおよび電解水からなる群から選ばれる少なくとも１つの成分を散布して野菜を栽培することを特徴とする、野菜のカロテノイド含有量の向上方法が、それぞれ開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第４７９５７３４号公報
【特許文献２】特開平１１−７５５４９号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】総説  カロテノイドの多様な生理作用、食品・臨床栄養、２００７年、Ｖｏｌ．２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、特許文献１に記載のニンジンは、特定の系統を交雑して得られるものであり、カロテノイド含有量の高いニンジンを、品種を問わず製造できる方法ではない。また、特許文献２に記載の方法は、野菜の栽培期間中１０日おきに所定の成分を茎葉に散布するものであるため、相当の手間とコストを要する上、本発明が対象とするカボチャ、ニンジンまたはトマトについてカロテノイド含有量を向上させられるかどうかは不明である。
すなわち、これらの特許文献を鑑みても、品種を問わず、カロテノイド含有量が高いカボチャ、ニンジンおよびトマトを製造する簡便かつ実用的な方法は十分に提供されておらず、そのような方法が求められていた。
【０００８】
本発明は、このような課題を解決するためになされたものであって、カロテノイド含有量が高いカボチャ、ニンジンおよびトマトを製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、鋭意研究の結果、収穫後のカボチャ、ニンジンまたはトマトを、所定の酸素濃度および所定の二酸化炭素濃度の環境下で貯蔵することにより、カロテノイド含有量が顕著に高くなるとともに、長期間の保存が可能になることを見出し、係る知見に基づいて、下記の各発明を完成した。
【００１０】
（１）本発明に係るカロテノイド高含有野菜の製造方法の第１の態様は、収穫後のカボチャを、酸素濃度が１５体積％以下、かつ、二酸化炭素濃度が０．１体積％以上の環境下で貯蔵する貯蔵工程を有する。
【００１１】
（２）本発明に係るカロテノイド高含有野菜の製造方法の第２の態様は、収穫後のトマトを、酸素濃度が１４．５体積％以下、かつ、二酸化炭素濃度が０．０３体積％超の環境下で貯蔵する貯蔵工程を有する。
【００１２】
（３）本発明に係るカロテノイド高含有野菜の製造方法の第３の態様は、収穫後のニンジンを、下記（ａ）または（ｂ）の環境下で貯蔵する貯蔵工程を有する；（ａ）酸素濃度が９体積％以下、かつ、二酸化炭素濃度が０．６体積％以上の環境、（ｂ）酸素濃度が１５体積％以下、かつ、二酸化炭素濃度が０．０３体積％超３体積％以下の環境。
【００１３】
（４）本発明に係るカロテノイド高含有野菜の製造方法の第１の態様では、前記貯蔵工程における温度が７℃超１３℃未満であることが好ましい。
【００１４】
（５）本発明に係るカロテノイド高含有野菜の製造方法の第１の態様では、前記貯蔵工程において貯蔵する期間が３０日間以上であることが好ましい。
【００１５】
（６）本発明に係るカロテノイド高含有野菜の製造方法の第２の態様および第３の態様では、前記貯蔵工程において貯蔵する期間が７日間以上であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、所定の環境下で一定期間貯蔵するという簡便かつ実用性の高い方法により、品種を問わず、カロテノイド含有量が高いカボチャ、ニンジンおよびトマトを製造することができる。
また、本発明によれば、カロテノイド含有量を増加させつつ、外観の劣化や固形分の減少あるいは変敗等の変質を抑制して、カボチャ、ニンジンおよびトマトを長期間保存することができる。
さらに、本発明によれば、カロテノイド含有量を増加させつつ、食味をも向上することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】カボチャにおけるβ−カロテンのカロテノイド増加率と酸素濃度との関係を示すグラフである。
【図２】カボチャにおけるβ−カロテンのカロテノイド増加率と二酸化炭素濃度との関係を示すグラフである。
【図３】トマトにおける、β−カロテンおよびリコペンのカロテノイド増加率と酸素濃度との関係を示すグラフである。
【図４】ニンジンにおけるα−カロテンのカロテノイド増加率と、酸素濃度および二酸化炭素濃度との関係を示すグラフである。
【図５】ニンジンにおけるβ−カロテンのカロテノイド増加率と、酸素濃度および二酸化炭素濃度との関係を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明に係るカロテノイド高含有野菜の製造方法について詳細に説明する。本発明が対象とする野菜は、カボチャ、ニンジンおよびトマトである。ここで、本発明において「カボチャ」、「ニンジン」または「トマト」とは、主として、それらの植物体のうち、野菜として食用に供される部分のことを意味する。
【００１９】
本発明において、「カロテノイド高含有野菜」とは、カロテノイドの含有量が高い野菜をいう。本発明においてカロテノイド含有量が高いとは、本発明の製造方法を施した野菜と施さない同種の野菜とを比較して、前者の方がカロテノイド含有量が大きいことをいう。なお、カロテノイド含有量は、カロテノイド濃度と交換可能に用いられる場合がある。
【００２０】
本発明において「カロテノイド」は、カボチャ、ニンジンまたはトマトが含有する各種カロテノイドから選択される１または２以上をいう。カボチャ、ニンジンまたはトマトが含有するカロテノイドとして、具体的には、例えば、リコペン、α−カロテン、β−カロテン、ルテイン、β−クリプトキサンチン、α−クリプトキサンチン、ゼアキサンチン、アンテラキサンチン、ビオラキサンチン、ネオキサンチン、９’−シス−ネオキサンチンなどを挙げることができる。
【００２１】
野菜のカロテノイド含有量は、当業者に公知の方法により測定することができる。そのような方法としては、例えば、逆送系カラムを装着した高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に野菜の抽出液を供して成分を分離し、紫外可視分光検出器で検出して吸収スペクトルを得る方法を挙げることができる。
野菜の抽出液は、野菜の種類およびおよび分析対象とするカロテノイドの種類に応じて適宜調製することができる。すなわち、後述する実施例に示すように、野菜を破砕し、抽出溶媒として水と混ざる有機溶媒を加え、必要に応じてけん化を行って脂質類を除去し、上清を回収することにより抽出液を調製することができる。
また、ＨＰＬＣの測定条件は、後述する実施例に示すように、野菜の種類および分析対象とするカロテノイドの種類に応じて適宜設定することができる。ＨＰＬＣ測定における標準試料は、市販の各種試薬カロテノイドを用いることができる。
【００２２】
本発明に係るカロテノイド高含有野菜の製造方法の第１の態様は、収穫後のカボチャを、酸素濃度が１５体積％以下、かつ、二酸化炭素濃度が０．１体積％以上の環境下で貯蔵する貯蔵工程を有する。ここで、酸素濃度は１５体積％以下の範囲で適宜設定することができ、例えば、０．０１〜１５体積％、０．０１〜１４体積％、０．０１〜１０体積％、０．０１〜９体積％、０．０１〜６体積％などとすることができる。また、二酸化炭素濃度も０．１体積％以上の範囲で適宜設定することができ、例えば、０．１〜２０体積％、０．２〜２０体積％、０．４〜２０体積％、０．６〜２０体積％、０．８〜２０体積％、１〜２０体積％、１〜１５体積％などとすることができる。
【００２３】
第１の態様の貯蔵工程における温度は適宜設定することができ、例えば、２〜２０℃とすることができる。このうち、カボチャの低温障害を抑制して、でん粉含有量を保持し、糖含有量を増加させる観点からは５〜１５℃が好ましく、カボチャの果皮の変色や変敗を抑制する観点からは、７℃超１３℃未満が好ましい。当該貯蔵工程における湿度（相対湿度）もまた、適宜設定することができ、例えば、５０〜９０％、好ましくは６０〜８０％などとすることができる。
【００２４】
第１の態様の貯蔵工程における貯蔵期間は適宜設定することができ、例えば、１ヶ月（３０日間）以上、１ヶ月（３０日間）〜２ヶ月（１８０日間）、１ヶ月（３０日間）〜３ヶ月（１８０日間）、１ヶ月（３０日間）〜６ヶ月（１８０日間）などとすることができる。後述する実施例に示すように、貯蔵期間を１ヶ月以上とすれば、カロテノイド含有量が顕著に高いカボチャを製造することができる。
【００２５】
本発明に係るカロテノイド高含有野菜の製造方法の第２の態様は、収穫後のトマトを、酸素濃度が１４．５体積％以下、かつ、二酸化炭素濃度が０．０３体積％超の環境下で貯蔵する貯蔵工程を有する。ここで、酸素濃度は１４．５体積％以下の範囲で適宜設定することができ、例えば、０．０１〜１４．５体積％、０．０１〜１４体積％、０．０１〜１０体積％、０．０１〜９体積％、０．０１〜６体積％などとすることができる。また、二酸化炭素濃度も０．０３体積％超の範囲で適宜設定することができ、例えば、０．０３〜２０体積％、０．１〜２０体積％、０．１〜１８体積％、０．２〜１８体積％、０．４〜１８体積％、０．６〜１６体積％、０．８〜１６体積％、１〜１６体積％、１〜１５体積％、１〜１３体積％などとすることができる。
【００２６】
第２の態様の貯蔵工程における温度は適宜設定することができ、例えば、２〜２０℃、好ましくは５〜１５℃、より好ましくは８〜１３℃などとすることができる。当該貯蔵工程における湿度もまた、適宜設定することができ、例えば、５０〜１００％、好ましくは８０〜１００％などとすることができる。
【００２７】
本発明に係るカロテノイド高含有野菜の製造方法の第３の態様は、収穫後のニンジンを、下記（ａ）または（ｂ）の環境下で貯蔵する貯蔵工程を有する；
（ａ）酸素濃度が９体積％以下、かつ、二酸化炭素濃度が０．６体積％以上の環境、
（ｂ）酸素濃度が１５体積％以下、かつ、二酸化炭素濃度が０．０３体積％超３体積％以下の環境。
後述する実施例７に示すように、貯蔵環境が上記（ａ）の場合はα−カロテン含有量が、貯蔵環境が上記（ｂ）の場合はβ−カロテン含有量が、特に高いニンジンを製造することができる。
【００２８】
ここで、第３の態様において、貯蔵環境が上記（ａ）の場合、酸素濃度は９体積％以下の範囲で適宜設定することができ、例えば、０．０１〜９体積％、０．０５〜９体積％、０．１〜９体積％、０．１〜８体積％、０．１〜７体積％などとすることができる。また、二酸化炭素濃度も０．６体積％以上の範囲で適宜設定することができ、例えば、０．６〜２０体積％、０．６〜１８体積％、０．６〜１５体積％、０．６〜１３体積％、０．６〜２０体積％、０．６〜１８体積％、０．６〜１５体積％、０．６〜１３体積％、０．６〜１０体積％、０．８〜１０体積％、１〜１０体積％などとすることができる。
【００２９】
また、第３の態様において、貯蔵環境が上記（ｂ）の場合、酸素濃度は１５体積％以下の範囲で適宜設定することができ、例えば、０．０１〜１５体積％、０．０１〜１３体積％、０．０１〜１１体積％、０．０１〜９体積％、０．０１〜７体積％、０．０１〜５体積％、０．０１〜４体積％、０．０１〜３体積％などとすることができる。また、二酸化炭素濃度も０．０３体積％超３体積％以下の範囲で適宜設定することができ、例えば、０．０３〜３体積％、０．０５〜３体積％、０．０７〜３体積％、０．０９〜３体積％、０．１〜３体積％、０．２〜３体積％などとすることができる。
【００３０】
第３の態様の貯蔵工程における温度は適宜設定することができ、例えば、０〜２０℃、好ましくは０〜１５℃、より好ましくは０〜１０℃などとすることができる。当該貯蔵工程における湿度もまた、適宜設定することができ、例えば、５０〜１００％、好ましくは８０〜１００％などとすることができる。
【００３１】
第２および第３の態様の貯蔵工程における貯蔵期間は適宜設定することができ、例えば、７日間以上、７日間〜３ヶ月（９０日間）、７日間〜２ヶ月（６０日間）などとすることができる。後述する実施例に示すように、貯蔵期間を７日間以上とすれば、カロテノイド含有量が顕著に高いトマトやニンジンを製造することができる。
【００３２】
第１、第２および第３の態様の貯蔵工程における野菜の貯蔵は、ガス組成（酸素濃度、二酸化炭素濃度および窒素等の濃度）、温度および湿度を調整可能な貯蔵庫で行うことが望ましい。係る貯蔵庫として、例えば、Ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ Ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ(ＣＡ)貯蔵庫を挙げることができる。ＣＡ貯蔵庫は、一般に、（１）貯蔵庫を高気密とし、庫内の野菜の呼吸を利用してガス濃度を調整する普通ＣＡ貯蔵方式や、（２）大気中の酸素を酸素吸収剤（ゼオライト、モレキュラーシーブ、特殊メンブレン等）によって吸収し、庫内の野菜の呼吸によって生じた二酸化炭素と組み合わせてガス組成を調整する方式、（３）炭素または炭素化合物（プロパンガス等）を触媒を用いて燃焼し、生じた低酸素濃度の空気と貯蔵庫内の空気とを置換させる炭化水素燃焼方式、（４）窒素ガスボンベやＰＳＡ法（Ｐｒｅｓｓｕｒｅ  Ｓｗｉｎｇ  Ａｄｓｏｒｐｔｉｏｎ）により高濃度窒素ガスを生成し、貯蔵庫内の空気と置換させる方式など、種々の方式のものがある。本発明においては、これらのうちのいずれの方式の設備も用いることができる。
【００３３】
ＣＡ貯蔵庫として、より具体的には、例えば、フジプラント社の「フジプラント方式ＣＡ冷蔵庫」（ｏｎｌｉｎｅ、平成３０年１０月１６日検索、インターネット＜ＵＲＬ：http://www.fujiplant.jp/about_ca.html＞）や、朝日熱学社の「ＣＡ貯蔵設備」（ｏｎｌｉｎｅ、平成３０年１０月１６日検索、インターネット＜ＵＲＬ：http://www.asanetsu.co.jp/product/ca/＞）などの市販のＣＡ貯蔵設備や、特開２００２−２６３４３３号公報に記載の保存庫などを挙げることができる。
【００３４】
以下、本発明に係るカロテノイド高含有野菜の製造方法について、各実施例に基づいて説明する。なお、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって示される特徴に限定されない。
【実施例】
【００３５】
＜貯蔵設備＞
本実施例において、カボチャ、トマトおよびニンジンの貯蔵は、下記のＣＡ貯蔵設備を用いて行った。
貯蔵庫の寸法；幅７．６６ｍ、奥行き５．３４ｍ、高さ８．９５ｍ。最大貯蔵量；２５．８４トン。貯蔵温度；１〜１０℃。貯蔵湿度；７０〜９５％。冷却設備；直接膨張式冷凍機、冷媒はＲ４０４Ａ、天吊クーラー（除湿再熱器付）、耐塩仕様。冷却能力；最大貯蔵量の１／３量の貯蔵物の品温を１３℃から１日で１℃まで下げる。酸素濃度；３〜９体積％。二酸化炭素濃度；１〜１０体積％。酸素濃度制御；窒素発生機と自動制御盤による。二酸化炭素濃度制御；二酸化炭素吸着器（アドソーバー）と自動制御盤による。所定濃度まで酸素濃度を低下させるのに要する日数（酸素プルダウン日数）；満庫後から４日間。
【００３６】
＜換算係数＞
カロテノイドは、実際の濃度よりも吸光度が下がる場合があることから、吸光度に基づく濃度を実際の濃度に補正するための換算係数を求めた。
（１）α−カロテンの換算係数
試薬α−カロテンを、２ｍｇ／Ｌとなるよう石油エーテルに溶解し、分光光度計を用いて、４４４ｎｍの吸光度を測定し、測定値Ａ１を得た。Ａ１と、α−カロテンの吸光係数２８００とを用いて、次式１により測定濃度Ｂ１を得た。Ｂ１に基づいて、次式２によりα−カロテンの換算係数を算出した。
式１：Ｂ１＝（Ａ１×１００００）／２８００
式２：α−カロテンの換算係数＝２／Ｂ１
【００３７】
（２）β−カロテンの換算係数
試薬β−カロテンを、４ｍｇ／Ｌとなるようシクロヘキサンに溶解し、分光光度計を用いて、４５５ｎｍの吸光度を測定し、測定値Ａ２を得た。Ａ２と、β−カロテンの吸光係数２５００とを用いて、次式３により測定濃度Ｂ２を得た。Ｂ２に基づいて、次式４によりβ−カロテンの換算係数を算出した。
式３：Ｂ２＝（Ａ２×１００００）／２５００
式４：β−カロテンの換算係数＝４／Ｂ２
【００３８】
（３）ルテインの換算係数
試薬ルテインを、１ｍｇ／Ｌとなるようエタノールに溶解し、分光光度計を用いて、４４５ｎｍの吸光度を測定し、測定値Ａ３を得た。Ａ３と、ルテインの吸光係数２５５０とを用いて、次式５により測定濃度Ｂ３を得た。Ｂ３に基づいて、次式６によりルテインの換算係数を算出した。
式５：Ｂ３＝（Ａ３×１００００）／２５５０
式６：ルテインの換算係数＝１／Ｂ３
【００３９】
（４）リコペンの換算係数
試薬リコペンを、１ｍｇ／Ｌとなるようベンゼンに溶解し、分光光度計を用いて、４８７ｎｍの吸光度を測定し、測定値Ａ４を得た。Ａ４と、リコペンの吸光係数３３７０とを用いて、次式７により測定濃度Ｂ４を得た。Ｂ４に基づいて、次式８によりリコペンの換算係数を算出した。
式７：Ｂ４＝（Ａ４×１００００）／２５５０
式８：リコペンの換算係数＝１／Ｂ４
【００４０】
＜カボチャのカロテノイド含有量の測定＞
カボチャのβ−カロテン含有量およびルテイン含有量は、下記（１）〜（３）の手順により測定した。なお、実施例１〜５において、カボチャのβ−カロテン含有量およびルテイン含有量は、試験区毎の平均値を示す。
【００４１】
（１）抽出
カボチャの種を除いた可食部をフードミキサーで粉砕し、均質化したものを試料とした。ヘキサン、アセトン、エタノールおよびトルエンを、１０：７：６：７の体積比になるよう混合し、そこに、終濃度５０μｇ／ｍＬとなるようα−トコフェロールを添加して、ＨＡＥＴ混液を調製した。試料５ｇを１００ｍＬの広口メスフラスコに入れた。ピロガロール２ｇを添加した後、ＨＡＥＴ混液を１０ｍＬずつ加え、その度によく攪拌した。ＨＡＥＴ混液は計４０ｍＬを添加した。エタノール２０ｍＬを添加した後、振とう器で１５分間振とうした。エタノールを加えることにより１００ｍＬにメスアップした後、１０分間超音波処理し、これを抽出液とした。
【００４２】
（２）けん化
ヘキサン、２−プロパノールおよび酢酸エチルを９：１．５：１の体積比になるよう混合し、そこに、終濃度約２４ｍｇ／Ｌとなるよう２，６−ジ−ｔ−ブチル−４−メチルフェノールを添加して、ヘキサン混液を調製した。（１）の抽出液から１０ｍＬを分取して６０ｍＬ容量のガラス遠心管に入れた。エタノール１０ｍＬを添加した後、６０（ｗ／ｖ）％水酸化カリウム水溶液２ｍＬを添加した。これを７０℃の湯浴に３０分間供することにより、加熱けん化を行った。水冷した後、１（ｗ／ｖ）％塩化ナトリウム水溶液２０ｍＬおよびヘキサン混液１４ｍＬを添加した。振とう器で５分間振とうした後、１５００ｒｐｍで５分間遠心分離し、水層と溶媒層とを分けた。水層にヘキサン混液１４ｍＬを添加した後、同様に、振とうおよび遠心分離して水層と溶媒層とを分けた。この操作を２回繰り返した後、全ての溶媒層を合わせて、１００ｍＬ容量のナス型フラスコに入れた。溶媒を減圧留去した後、残った溶質に、酸化防止剤としてピロガロールを２％含むエタノール溶液を１０ｍＬ添加して溶解した。孔径０．４５μｍのディスクフィルター（水系／非水系兼用）を用いてろ過し、ろ液を回収して、これを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いた測定のための試料（ＨＰＬＣ試料）とした。
【００４３】
（３）ＨＰＬＣによる測定
（２）のＨＰＬＣ試料を下記の条件でＨＰＬＣに供してクロマトグラムを得た。標準試料のクロマトグラムと比較してβ−カロテンおよびルテインを同定し、それぞれのピーク面積に基づいて定量した。β−カロテン含有量およびルテイン含有量は、それぞれの換算係数を乗じて補正した。
《ＨＰＬＣの条件》
カラム；Ｃ３０カラム「Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ  ＵＧ−５（４．６×２５０ｍｍ）」（野村化学社）、移動相；Ａ：９５％メタノール、Ｂ：メチル−ｔｅｒｔ−ブチルエーテル（ＭＴＢＥ）、グラジエント；０分にＡ：Ｂ＝９０：１０、４０分にＡ：Ｂ＝５０：５０となるリニアグラジエント、流速；１．０ｍＬ／分、カラム温度；３０℃、検出器：紫外可視分光検出器（ＵＶ−ＶＩＳ検出器）、検出波長；４５０ｎｍ、測定時間；５０分、注入量；２０μＬ、標準試料；試薬β−カロテン、試薬ルテインおよびピロガロールを、それぞれの終濃度が４ｍｇ／Ｌ、２ｍｇ／Ｌおよび２％（ｖ／ｖ）となるようエタノールに溶解した後、孔径０．４５μｍのディスクフィルター（水系／非水系兼用）を用いてろ過したろ液。
【００４４】
＜トマトのカロテノイド含有量の測定＞
トマトのβ−カロテン含有量およびリコペン含有量は、下記（１）および（２）の手順により測定した。なお、実施例６において、トマトのβ−カロテン含有量およびリコペン含有量は、試験区毎の平均値を示す。
【００４５】
（１）抽出
トマトをミキサーにかけて粉砕したものを試料とした。ジエチルエーテルおよびメタノールを７：３の体積比になるよう混合して、抽出溶媒を調製した。試料３ｇを５０ｍＬ容量のガラス製遠心チューブに入れ、抽出溶媒２０ｍＬを加えてポリトロンホモジナイザーを用いて１５０００ｒｐｍで１分間破砕した。これをしばらく静置した後、上清（抽出液）を駒込ピペットで採取して、１００ｍＬ容量の褐色メスフラスコに移した。残渣に、再度、抽出溶媒１５ｍＬを加えて、ホモジナイザーによる破砕および上清（抽出液）の回収を行った。この操作を３回繰り返した。その後、抽出液を入れたメスフラスコに抽出溶媒を加えることにより１００ｍＬにメスアップした。孔径０．４５μｍのディスクフィルター（水系／非水系兼用）を用いてろ過し、ろ液を回収して、これをＨＰＬＣ試料とした。
【００４６】
（２）ＨＰＬＣによる測定
（１）のＨＰＬＣ試料を下記の条件でＨＰＬＣに供してクロマトグラムを得た。標準試料のクロマトグラムと比較してβ−カロテンおよびリコペンを同定し、それぞれのピーク面積に基づいて定量した。β−カロテン含有量およびリコペン含有量は、それぞれの換算係数を乗じて補正した。
《ＨＰＬＣの条件》
カラム；「Ｉｎｅｒｔｓｉｌ  ＯＤＳ−２（４．６×２５０ｍｍ）」（ジーエルサイエンス社）、移動相；アセトニトリル、メタノールおよびテトラヒドロフランを体積比５５：４０：５で混合し、α−トコフェロールを最終濃度５０ｍｇ／Ｌで含有するもの、流速；１．０ｍＬ／分、カラム温度；４０℃、検出器：ＵＶ−ＶＩＳ検出器、検出波長；４５０ｎｍ、注入量；１０μＬ、標準試料；試薬β−カロテンおよび試薬リコペンを、それぞれの終濃度が２μｇ／ｍＬおよび５μｇ／ｍＬとなるよう移動相に溶解した後、孔径０．４５μｍのディスクフィルター（水系／非水系兼用）を用いてろ過したろ液。
【００４７】
＜ニンジンのカロテノイド含有量の測定＞
ニンジンのα−カロテン含有量およびβ−カロテン含有量は、下記（１）および（２）の手順により測定した。なお、実施例７において、ニンジンのα−カロテン含有量およびβ−カロテン含有量は、試験区毎の平均値を示す。
【００４８】
（１）抽出
ニンジン３ｇ、ピロガロール３ｇ、ケイ砂約１ｇ、エタノール約１０ｍＬをガラス乳鉢に入れて磨砕して抽出物を得た。ガラスフィルター１１Ｇ３（関谷理化社）にセライトを５ｍｍ程度敷き、水およびエタノールで２〜３回洗浄した。ここに抽出物を入れてセライトろ過を行い、ろ液を回収してメスフラスコに入れた。ろ物にエタノール約１０ｍＬを加えて磨砕した後、同様にセライトろ過を行い、ろ液を回収して同じメスフラスコに入れた。この操作を計２回行った。その後、ろ液を入れたメスフラスコにエタノールを加えることにより１００ｍＬにメスアップした。孔径０．４５μｍのディスクフィルター（水系／非水系兼用）を用いてろ過し、ろ液を回収して、これをＨＰＬＣ試料とした。
【００４９】
（２）ＨＰＬＣによる測定
（１）のＨＰＬＣ試料を下記の条件でＨＰＬＣに供してクロマトグラムを得た。標準試料のクロマトグラムと比較してα−カロテンおよびβ−カロテンを同定し、それぞれのピーク面積に基づいて定量した。α−カロテン含有量およびβ−カロテン含有量は、それぞれの換算係数を乗じて補正した。
《ＨＰＬＣの条件》
カラム；「ＰＲＯＤＩＧＹ  ＯＤＳ−３（孔径５μｍ）」（島津ジーエルシー社）、移動相；アセトニトリル、メタノールおよびテトラヒドロフランを体積比５５：４０：５で混合し、α−トコフェロールを最終濃度５０μｇ／Ｌで含有するもの、流速；１．５ｍＬ／分、カラム温度；５０℃、検出器；ＵＶ−ＶＩＳ検出器、検出波長；４５５ｎｍ、測定時間；２０分、注入量；２０μＬ、標準試料；試薬α−カロテンおよび試薬β−カロテンを、それぞれの終濃度が２μｇ／Ｌおよび４μｇ／Ｌとなるようエタノールに溶解した後、孔径０．４５μｍのディスクフィルター（水系／非水系兼用）を用いてろ過したろ液。
【００５０】
＜カロテノイド増加率の算出＞
貯蔵後のカロテノイド含有量について、次式９により、貯蔵開始時のカロテノイド含有量に対する割合を算出し、これを「カロテノイド増加率」とした。なお、実施例１〜７において、カロテノイド増加率は、試験区毎の平均値を示す。
式９：カロテノイド増加率（倍）＝貯蔵後のカロテノイド含有量（μｇ／１００ｇ原料）／貯蔵開始時のカロテノイド含有量（μｇ／１００ｇ原料）
【００５１】
＜実施例１＞カロテノイド高含有カボチャの製造
（１）β−カロテン含有量およびルテイン含有量、ならびに固形分の評価
収穫したカボチャ（品種：くりゆたか）のうちから任意に１０個を取り、糖度計（フルーツセレクター  Ｋ−ＳＳ３００；クボタ）を用いて糖度を測定して、糖度が平均値に近い６個を選択した。これらのカボチャをそれぞれ１６等分にカットし、対角の２片について種を除去し、可食部をフードミキサーで粉砕して均質化して試料とした。これらの試料について、β−カロテンおよびルテインの含有量を測定した。
また、試料のうち５０ｇを８０℃、常圧にて２４時間乾燥させた後、重量（乾燥重量）を測定した。重量の測定結果に基づき、次式１０を用いて固形分を算出した。式１０：固形分（％）＝（乾燥重量（ｇ）／５０ｇ）×１００。
【００５２】
続いて、収穫したカボチャを３０個ずつ対照区と検証区とに分けた。対照区は大気環境（窒素（Ｎ２）：約７８体積％、酸素（Ｏ２）：約２１体積％、二酸化炭素（ＣＯ２）：約０．０３体積％、その他の気体：約０．９７％）に、検証区は調整した気体環境（窒素：９０体積％、酸素：５体積％、二酸化炭素：５体積％）に置いた。いずれの区も、温度は１０℃、湿度は７０％として、２ヶ月間貯蔵した。
【００５３】
貯蔵後、各区から任意に６個を取り、同様の方法でβ−カロテンおよびルテインの含有量、ならびに乾燥重量を測定し、カロテノイド増加率と固形分とを算出した。その結果を表１に示す。
【表１】
2020061967.tif 000003
【００５４】
表１に示すように、β−カロテンのカロテノイド増加率は、対照区では１．３２倍であったのに対して、検証区では２．６２倍であった。すなわち、貯蔵後のβ−カロテン含有量は、対照区および検証区のいずれにおいても増加したが、検証区における増加率が対照区よりも顕著に大きかった。
また、ルテインのカロテノイド増加率は、対照区では０．９９倍であったのに対して、検証区では１．３７倍であった。すなわち、貯蔵後のルテイン含有量は、対照区では増加しなかったのに対して、検証区では顕著に増加した。
また、貯蔵後の固形分は、対照区では僅かに減少したのに対して、検証区では増加した。
【００５５】
この結果から、酸素濃度が大気環境よりも低い５体積％および二酸化炭素濃度が大気環境よりも高い５体積％の環境下で貯蔵することにより、カロテノイド含有量が顕著に高いカボチャを製造できることが明らかになった。また、当該環境下で貯蔵することにより、固形分の減少を抑制して、カボチャを長期間保存できることが明らかになった。
【００５６】
（２）β−カロテン含有量および外観歩留まりの評価
収穫したカボチャ（品種：えびす）のうちから任意に１０個を取り、糖度計（フルーツセレクター  Ｋ−ＳＳ３００；クボタ）を用いて糖度を測定して、糖度が平均値に近い６個を選択し、β−カロテン含有量を測定した。続いて、収穫したカボチャを３０個ずつ対照区と検証区とに分け、本実施例１（１）に記載の環境下で４ヶ月間貯蔵した。
【００５７】
貯蔵開始時、２ヶ月後、３ヶ月後および４ヶ月後に、目視により外観を観察し、「果皮色の変色または退色」、「ピッティング（窪んだ斑点）」および「カビまたは腐敗」のいずれも見られないものを無傷果として、その個数を数えた。計数結果に基づき、各区ごとに、次式１１を用いて外観歩留率を算出した。
式１１：外観歩留率（％）＝（無傷果の個数／全体の個数（３０個））×１００。
また、４ヶ月後に、各区から任意に１０個を取り、β−カロテンの含有量を測定してカロテノイド増加率を算出した。その結果を表２に示す。
【表２】
2020061967.tif 000004
【００５８】
表２に示すように、４ヶ月後の外観歩留率は、対照区では４．４％であったのに対して、検証区では３３．０％であった。すなわち、貯蔵後の外観歩留率は、検証区において、対照区よりも顕著に高い値であった。
また、β−カロテンのカロテノイド増加率は、対照区では１．０３倍であったのに対して、検証区では２．５２倍であった。すなわち、貯蔵後のβ−カロテン含有量は、対照区ではほとんど変化がなかったが、検証区における増加率が顕著に大きかった。
【００５９】
この結果から、酸素濃度が大気環境よりも低い５体積％および二酸化炭素濃度が大気環境よりも高い５体積％の環境下で貯蔵することにより、カロテノイド含有量が顕著に高いカボチャを製造できることが明らかになった。また、当該環境下で貯蔵することにより、４ヶ月という長い貯蔵期間においても外観の劣化を顕著に抑制して、カボチャを長期間保存できることが明らかになった。
【００６０】
＜実施例２＞酸素濃度の検討
（１）β−カロテン含有量および変色果発生率の評価
収穫したカボチャ（品種：あまほく）のうちから任意に５個を取り、β−カロテン含有量を測定した。続いて、収穫したカボチャを３０個ずつ４つの区に分け、対照区および検証区Ａ〜Ｃとした。対照区は実施例１（１）に記載の大気環境に置いた。一方、検証区Ａ〜Ｃは、二酸化炭素濃度が同じで窒素濃度および酸素濃度が異なる、下記の気体環境に置いた。いずれの区も、温度は１０℃、湿度は７０％として、４ヶ月間貯蔵した。
検証区Ａ（窒素：９２体積％、酸素：３体積％、二酸化炭素：５体積％）
検証区Ｂ（窒素：８９体積％、酸素：６体積％、二酸化炭素：５体積％）
検証区Ｃ（窒素：８６体積％、酸素：９体積％、二酸化炭素：５体積％）
【００６１】
貯蔵開始時、２ヶ月後、３ヶ月後および４ヶ月後に各区から任意に５個を取り、β−カロテン含有量を測定してカロテノイド増加率を算出した。
また、貯蔵開始時、３ヶ月後および４ヶ月後に目視により外観を観察し、商品価値を著しく低下させる程度の「明らかな変色または退色」が見られたものを変色果として、その個数を数えた。計数結果に基づき、各区ごとに、次式１２により変色果発生率を算出した。
式１２：変色果発生率（％）＝（変色果の個数／全体の個数（３０個））×１００。
【００６２】
（２）食味の評価
本実施例２（１）と同様に４つの試験区を設定して、同様の環境下で４ヶ月間貯蔵した。ただし、各区の個数は１０個とした。３ヶ月後および４ヶ月後に各区から任意に５個を取り、カボチャの赤道部を約２ｃｍ×５ｃｍの略長方形状にカットして、２０分間蒸し煮した。これを１６名のパネリストにより喫食して、食味を評価した。食味評価は、対照区の食味を基準（３．０点）として、「粉質感」、「色調」および「甘味」等を勘案した総合評価を点数で表した。
【００６３】
（３）結果
本実施例２（１）および（２）の結果を合わせて表３に示す。また、４ヶ月後のカロテノイド増加率と酸素濃度との関係を図１に示す。
【表３】
2020061967.tif 000005
【００６４】
表３に示すように、４ヶ月後のカロテノイド増加率は、対照区では１．３８倍であったのに対して、検証区Ａでは４．７５倍、検証区Ｂでは３．２２倍、検証区Ｃでは２．６３倍であった。すなわち、いずれの検証区においても、貯蔵開始時と比較して顕著にβ−カロテン含有量が増加し、その増加率は対照区よりもはるかに大きかった。そして、図１のグラフに示すように、酸素濃度を１５体積％以下とすると、カロテノイド増加率は約２倍以上となることが明らかになった。
【００６５】
また、４ヶ月後の変色果発生率は、対照区では９６．１％であったのに対して、検証区Ａでは１１．８％、検証区Ｂでは４７．１％、検証区Ｃでは６４．７％であった。すなわち、いずれの検証区においても、変色果発生率は対照区よりもはるかに小さかった。
また、４ヶ月後の食味評価は、対照区の３．０点に対して、検証区Ａでは４．０点、検証区Ｂでは３．９点、検証区Ｃでは３．４点であった。すなわち、いずれの検証区においても、食味評価は対照区よりも顕著に良い点数であった。
【００６６】
これらの結果から、酸素濃度が少なくとも１５体積％以下の環境下で貯蔵することにより、カロテノイド含有量が顕著に高く、食味が向上したカボチャを製造できることが明らかになった。また、当該環境下で貯蔵することにより、果皮の変色を抑制して、カボチャを長期間保存できることが明らかになった。
【００６７】
＜実施例３＞二酸化炭素濃度の検討
収穫したカボチャ（品種：あまほく）のうちから任意に５個を取り、β−カロテン含有量を測定した。続いて、３０個ずつ４つの区に分け、対照区および検証区Ａ〜Ｃとした。対照区は実施例１（１）に記載の大気環境に置いた。一方、検証区Ａ〜Ｃは、酸素濃度が同じで窒素濃度および二酸化炭素濃度が異なる、下記の気体環境に置いた。いずれの区も、温度は１０℃、湿度は７０％として、４ヶ月間貯蔵した。貯蔵開始時、３ヶ月後および４ヶ月後に各区から任意に５個を取り、β−カロテン含有量を測定してカロテノイド増加率を算出した。その結果を表４に示す。また、４ヶ月後のカロテノイド増加率と二酸化炭素濃度との関係を図２に示す。
検証区Ａ（窒素：９６体積％、酸素：３体積％、二酸化炭素：１体積％）
検証区Ｂ（窒素：９２体積％、酸素：３体積％、二酸化炭素：５体積％）
検証区Ｃ（窒素：８７体積％、酸素：３体積％、二酸化炭素：１０体積％）
【表４】
2020061967.tif 000006
【００６８】
表４に示すように、４ヶ月後のカロテノイド増加率は、対照区では１．６５倍であったのに対して、検証区Ａでは４．９８倍、検証区Ｂでは４．７４倍、検証区Ｃでは４．６１倍であった。すなわち、いずれの検証区においても、貯蔵開始時と比較して顕著にβ−カロテン含有量が増加し、その増加率は対照区よりもはるかに大きかった。そして、図２のグラフに示すように、二酸化炭素濃度を０．１体積％以上とすると、カロテノイド増加率は約２倍以上となることが明らかになった。
この結果から、二酸化炭素濃度が少なくとも０．１体積％以上の環境下で貯蔵することにより、カロテノイド含有量が顕著に高いカボチャを製造できることが明らかになった。
【００６９】
＜実施例４＞貯蔵温度の検討
収穫したカボチャ（品種：えびす）を４５個ずつ３つの区に分け、異なる温度（７℃、１０℃または１３℃）で３ヶ月間貯蔵した。いずれの区も、気体環境は実施例１（１）に記載の大気環境、湿度は７０％とした。
貯蔵開始時、１ヶ月後、２ヶ月後および３ヶ月後に、目視により外観を観察し、商品価値を著しく低下させる程度の「除去が容易にできないレベルの変敗」が見られたものを変敗果として、その個数を数えた。計数結果に基づき、各区ごとに、次式１３を用いて変敗果発生率を算出した。
式１３：変敗果発生率（％）＝（変敗果の個数／全体の個数（４５個））×１００。
また、実施例３（１）に記載の方法により、変色果発生率を求めた。その結果を表５に示す。
【表５】
2020061967.tif 000007
【００７０】
表５に示すように、３ヶ月後の変色果発生率は、温度が７℃で４５％、１０℃で６８％、１３℃で１００％であった。一方、３ヶ月後の変敗果発生率は、温度が７℃で７３％、１０℃で１８％、１３℃で１６％であった。
すなわち、貯蔵温度が１３℃より低いほど変色果の発生が抑制され、７℃より高いほど変敗果の発生が抑制された。
この結果から、カボチャの果皮の変色および変敗のいずれも抑制する観点からは、貯蔵温度は７℃超１３℃未満が好ましいことが明らかになった。
【００７１】
＜実施例５＞貯蔵期間の検討
収穫したカボチャ（品種：えびす）のうちから任意に５個を取り、β−カロテンの含有量を測定した。続いて、３０個ずつ対照区と検証区とに分け、実施例１（１）に記載の環境下で３ヶ月間貯蔵した。１、２および３ヶ月後に各区から任意に５個を取り、β−カロテン含有量を測定してカロテノイド増加率を算出した。その結果を表６に示す。
【表６】
2020061967.tif 000008
【００７２】
表６に示すように、カロテノイド増加率は、対照区では、１ヶ月後で１．１６倍、２ヶ月後で１．５９倍、３ヶ月後で１．４９倍であった。これに対して、検証区では、１ヶ月後で１．３２倍、２ヶ月後で２．３１倍、３ヶ月後で２．７２倍であった。
すなわち、いずれの貯蔵期間においても、検証区のβ−カロテン含有量は、対照区よりもはるかに大きかった。この結果から、この結果から、酸素濃度が９体積％以下かつ二酸化炭素濃度が１体積％以上の環境下で１ヶ月（３０日）以上貯蔵することにより、カロテノイド含有量が顕著に高いカボチャを製造できることが明らかになった。
【００７３】
＜実施例６＞カロテノイド高含有トマトの製造
（１）貯蔵温度６℃での検討
収穫したトマトのうちから任意に１０個を取り、それぞれ４等分にカットし、対角の２片を合わせてフードミキサーで粉砕することにより均質化して試料とした。これらの試料について、β−カロテンおよびリコペンの含有量を測定した。続いて、収穫したトマトを２０個ずつ４つの区に分け、対照区および検証区Ａ〜Ｃとした。対照区は実施例１（１）に記載の大気環境に置いた。一方、検証区Ａ〜Ｃは、二酸化炭素濃度が同じで窒素濃度および酸素濃度が異なる、下記の気体環境に置いた。いずれの区も、温度は６℃、湿度は９０％として、３０日間貯蔵した。
検証区Ａ（窒素：９４体積％、酸素：３体積％、二酸化炭素：３体積％）
検証区Ｂ（窒素：９１体積％、酸素：６体積％、二酸化炭素：３体積％）
検証区Ｃ（窒素：８８体積％、酸素：９体積％、二酸化炭素：３体積％）
【００７４】
貯蔵後、実施例４に記載の方法により変敗果の個数を数えて変敗果発生率を求めた。また、各区から任意に８個を取り、β−カロテンおよびリコピンの含有量を測定して、カロテノイド増加率を算出した。その結果を表７に示す。また、カロテノイド増加率と酸素濃度との関係を図３に示す。
【表７】
2020061967.tif 000009
【００７５】
表７に示すように、β−カロテンのカロテノイド増加率は、対照区では１．４２倍であったのに対して、検証区Ａでは２．０７倍、検証区Ｂでは１．８４倍、検証区Ｃでは１．７３倍であった。すなわち、いずれの検証区においても貯蔵開始時と比較して顕著にβ−カロテン含有量が増加し、その増加率は対照区よりもはるかに大きかった。
また、リコペンのカロテノイド増加率は、対照区では１．６５倍であったのに対して、検証区Ａでは１．８９倍、検証区Ｂでは１．９５倍、検証区Ｃでは１．９２倍であった。すなわち、いずれの検証区においても貯蔵開始時と比較して顕著にリコペンが増加し、その増加率は対照区よりも大きかった。そして、図３のグラフに示すように、酸素濃度を１４．５体積％以下とすると、β−カロテンのカロテノイド増加率は約１．６倍以上、リコペンのカロテノイド増加率は約１．８倍以上となることが明らかになった。
【００７６】
また、変敗果発生率は、対照区では７０％であったのに対して、検証区Ａでは２０％、検証区Ｂでは５５％、検証区Ｃでは５５％であった。すなわち、いずれの検証区においても、変敗果発生率は対照区よりもはるかに小さかった。
【００７７】
この結果から、酸素濃度が１４．５体積％以下、かつ、二酸化炭素濃度が０．０３体積％超の環境下で貯蔵することにより、カロテノイド含有量が顕著に高いトマトを製造できることが明らかになった。また、当該環境下で貯蔵することにより、変敗果の発生を抑制して、トマトを長期間保存できることが明らかになった。
【００７８】
（２）貯蔵温度２０℃での検討（加速試験）
収穫したトマトのうちから任意に１０個を取り、β−カロテン含有量を測定した。続いて、収穫したトマトを１５個ずつ４つの区に分け、対照区および検証区Ａ〜Ｃとした。対照区は実施例１（１）に記載の大気環境に置いた。一方、検証区Ａ〜Ｃは、二酸化炭素濃度が同じで窒素濃度および酸素濃度が異なる、下記の気体環境に置いた。いずれの区も、温度は２０℃、湿度は９０％として、７日間貯蔵した。貯蔵後、各区から任意に８個を取り、β−カロテンの含有量を測定した。その結果を表８に示す。
検証区Ａ（窒素：９６体積％、酸素：１体積％、二酸化炭素：３体積％）
検証区Ｂ（窒素：９５体積％、酸素：２体積％、二酸化炭素：３体積％）
検証区Ｃ（窒素：９４体積％、酸素：３体積％、二酸化炭素：３体積％）
【表８】
2020061967.tif 000010
【００７９】
表８に示すように、カロテノイド増加率は、対照区では１．２０倍であったのに対して、検証区Ａでは１．３９倍、検証区Ｂでは１．４９倍、検証区Ｃでは１．７８倍であった。すなわち、いずれの検証区においても貯蔵開始時と比較して顕著にβ−カロテンが増加し、その増加率は対照区よりもはるかに大きかった。
この結果から、酸素濃度が１体積％以上、かつ、二酸化炭素濃度が０．０３体積％超の環境下で、７日間貯蔵することにより、カロテノイド含有量が顕著に高いトマトを製造できることが明らかになった。
【００８０】
（３）まとめ
本実施例６（１）および（２）の結果から、酸素濃度が１４．５体積％以下、かつ、二酸化炭素濃度が０．０３体積％超の環境下で７日間以上貯蔵することにより、変敗果の発生を抑制しつつ、カロテノイド含有量が顕著に高いトマトを製造できることが明らかになった。
【００８１】
＜実施例７＞カロテノイド高含有ニンジンの製造
（１）貯蔵温度１℃での検討
収穫したニンジンのうちから任意に１０個を取り、それぞれ４等分にカットし、対角の２片を合わせてフードミキサーで粉砕することにより均質化して試料とした。これらの試料について、α−カロテンおよびβ−カロテンの含有量を測定した。続いて、収穫したニンジンを１５個ずつ３つの区に分け、対照区、検証区Ａおよび検証区Ｂとした。対照区は実施例１（１）に記載の大気環境に置いた。一方、検証区ＡおよびＢは、酸素、二酸化炭素および窒素の濃度が異なる、下記の気体環境に置いた。いずれの区も、温度は１℃、湿度は９５％として、６０日間貯蔵した。貯蔵後、各区から任意に７個を取り、α−カロテンおよびβ−カロテンの含有量を測定して、カロテノイド増加率を算出した。その結果を表９に示す。また、α−カロテンのカロテノイド増加率と酸素濃度および二酸化炭素濃度との関係を図４に、β−カロテンのカロテノイド増加率と酸素濃度および二酸化炭素濃度との関係を図５に、それぞれ示す。
検証区Ａ（窒素：９８体積％、酸素：１体積％、二酸化炭素：１体積％）
検証区Ｂ（窒素：９４体積％、酸素：３体積％、二酸化炭素：３体積％）
【表９】
2020061967.tif 000011
【００８２】
表９に示すように、α−カロテンのカロテノイド増加率は、対照区では０．９０倍であったのに対して、検証区Ａでは１．０４倍、検証区Ｂでは１．０５倍であった。すなわち、α−カロテン含有量は、対照区では減少したのに対して、検証区Ａおよび検証区Ｂでは増加した。
そして、図４のグラフに示すように、酸素濃度を９体積％以下、かつ、二酸化炭素濃度を０．６体積％以上とすると、α−カロテンのカロテノイド増加率が１倍以上となり、α−カロテン含有量が減少から増加に転じることが明らかになった。
【００８３】
この結果から、酸素濃度が９体積％以下、かつ、二酸化炭素濃度が０．６体積％以上の環境下で貯蔵することにより、α−カロテン含有量が顕著に高いニンジンを製造できることが明らかになった。
【００８４】
また、β−カロテンのカロテノイド増加率は、対照区では１．２８倍であったのに対して、検証区Ａでは１．６０倍、検証区Ｂでは１．３７倍であった。すなわち、いずれの検証区においても貯蔵開始時と比較して顕著にβ−カロテンが増加し、その増加率は対照区よりもはるかに大きかった。
そして、図５のグラフに示すように、酸素濃度を１５体積％以下、二酸化炭素濃度を０．０３体積％超３体積％以下とすると、β−カロテンのカロテノイド増加率は約１．３倍以上となることが明らかになった。
【００８５】
この結果から、酸素濃度が１５体積％以下、かつ、二酸化炭素濃度が０．０３体積％超３体積％以下の環境下で貯蔵することにより、β−カロテン含有量が顕著に高いニンジンを製造できることが明らかになった。
【００８６】
（２）貯蔵温度２０℃での検討（加速試験）
収穫したニンジンのうちから任意に１０個を取り、β−カロテンの含有量を測定した。続いて、収穫したニンジンを１５個ずつ対照区と検証区とに分けた。対照区は実施例１（１）に記載の大気環境に、検証区は調整した気体環境（窒素：９０体積％、酸素：７体積％、二酸化炭素：３体積％）に置いた。いずれの区も、温度は２０℃、湿度は９０％として、７日間貯蔵した。貯蔵後、各区から任意に７個を取り、β−カロテン含有量を測定してカロテノイド増加率を算出した。その結果を表１０に示す。
【表１０】
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【００８７】
表１０に示すように、カロテノイド増加率は、対照区では０．８１倍であったのに対して、検証区では１．０３倍であった。すなわち、β−カロテン含有量は、対照区では減少したのに対して、検証区では増加した。この結果から、酸素濃度が７体積％以下、かつ、二酸化炭素濃度が０．０３体積％超３体積％以下の環境下で７日間以上貯蔵することにより、カロテノイド含有量が顕著に高いニンジンを製造できることが明らかになった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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