(57)【要約】【課題】風味、色調、香り、製造コストに優れた茶葉由来食物繊維及びその製造方法の提供。【解決手段】（Ａ）総ポリフェノール類含量が３〜６質量％であり、乾燥時の色度がＬ＊ａ＊ｂ＊表色系において、−１４＜ａ＊＜−４、１３＜ｂ＊＜２６の範囲である茶葉由来食物繊維、並びに（Ｂ）茶葉からポリフェノール類を除去する工程と、金属イオンを含む溶液と、茶葉とを反応容器内で反応させ、茶葉に含まれるクロロフィル化合物の中心金属を置換して茶葉を変色させる工程と、を含む茶葉由来食物繊維の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
総ポリフェノール類含量が３〜６質量％であり、乾燥時の色度がＬ＊ａ＊ｂ＊表色系において、−１４＜ａ＊＜−４、１３＜ｂ＊＜２６の範囲であることを特徴とする茶葉由来食物繊維。
【請求項２】
前記食物繊維の体積基準のメジアン径が１０〜２００μｍである請求項１に記載の茶葉由来食物繊維。
【請求項３】
前記茶葉由来食物繊維に含まれるクロロフィル化合物の中心金属が、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇからなる群より選ばれた一種以上の金属である請求項１又は２に記載の茶葉由来食物繊維。
【請求項４】
茶葉由来食物繊維の製造方法であって、茶葉からポリフェノール類を除去する工程と、金属イオンを含む溶液と、茶葉とを反応容器内で反応させ、茶葉に含まれるクロロフィル化合物の中心金属を置換して茶葉を変色させる工程と、を含むことを特徴とする茶葉由来食物繊維の製造方法。
【請求項５】
前記金属イオンを含む溶液のｐＨが２〜５又は９〜１１であることを特徴とする請求項４に記載の茶葉由来食物繊維の製造方法。
【請求項６】
前記金属イオンが、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇからなる群より選ばれた一種以上の金属のイオンである請求項４又は５に記載の茶葉由来食物繊維の製造方法。
【請求項７】
前記金属イオンを含む溶液のｐＨが２〜５であり、金属イオンがＣｕイオン又はＦｅイオンであることを特徴とする請求項４に記載の茶葉由来食物繊維の製造方法。
【請求項８】
前記金属イオンを含む溶液のｐＨが９〜１１であり、金属イオンがＺｎイオンであることを特徴とする請求項４に記載の茶葉由来食物繊維の製造方法。
【請求項９】
前記金属イオンが、ミネラル酵母由来の金属イオンである請求項４〜８のいずれか一項に記載の茶葉由来食物繊維の製造方法。
【請求項１０】
前記中心金属を置換して茶葉を変色させる工程に用いる金属塩の添加量が、中心金属置換反応直前の乾燥時の茶葉全質量に対し、金属イオンとして０．０１〜１０質量％である請求項４〜９のいずれか一項に記載の茶葉由来食物繊維の製造方法。
【請求項１１】
前記反応の温度が６０℃〜１００℃である請求項４〜１０のいずれか一項に記載の茶葉由来食物繊維の製造方法。
【請求項１２】
前記反応の時間が０．５〜１０時間である請求項４〜１１のいずれか一項に記載の茶葉由来食物繊維の製造方法。
【請求項１３】
請求項４〜１２のいずれかの製造方法で製造された、総ポリフェノール類含量が３〜６質量％であり、乾燥時の色度がＬ＊ａ＊ｂ＊表色系において、−１４＜ａ＊＜−４、１３＜ｂ＊＜２６の範囲である茶葉由来食物繊維。
【請求項１４】
請求項１〜３のいずれか一項又は請求項１３に記載の茶葉由来食物繊維を含有する生分解性高分子組成物。
【請求項１５】
請求項１〜３のいずれか一項又は請求項１３に記載の茶葉由来食物繊維を含有する化粧品。
【請求項１６】
請求項１〜３のいずれか一項又は請求項１３に記載の茶葉由来食物繊維を含有する飲食品。
【請求項１７】
請求項１〜３のいずれか一項又は請求項１３に記載の茶葉由来食物繊維を含有する医薬品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶葉由来食物繊維に関する。
【背景技術】
【０００２】
クロロフィル（葉緑素）は、茶葉等の植物に含まれる緑色の天然色素である。植物はクロロフィルに含まれるマグネシウムが脱離すると緑色から褐色に変化することが知られている。また、褐変してしまった植物は、金属イオンを含む溶液に浸漬し、その内部のクロロフィルに金属を補填することで、植物の緑色を復元できることが知られている。
【０００３】
前記金属イオンを含む溶液には、硫酸塩、塩化物等の化学薬品を用いることができる。また、化学薬品を用いることなく植物の緑色を復元する方法として、ミネラル酵母を利用した方法が報告されている。
【０００４】
特許文献１には、茶殻を原料とするパウダー茶の製造方法が開示されている。該文献によれば、金属酵母の金属イオンでもって茶殻を緑色に変色する変色工程と、変色工程で変色してなる茶殻に含まれる酵母を酸化して酵母臭を脱臭する脱臭工程と、茶殻を粉末状に粉砕する粉砕工程によってパウダー茶が製造できるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第４４６０６５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、従来の方法で得られた茶葉由来製品は、風味や色調が不十分であるという問題がある。また、金属酵母を用いた場合には、酵母臭を取り除くために酸化処理を必要とし、製造コストが高くなる欠点がある。以上のような事情に鑑み、本発明の目的は、風味、色調、香り、製造コストに優れた茶葉由来食物繊維及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らが鋭意検討した結果、茶葉由来食物繊維に含まれるポリフェノール類含有量や色度を所定の数値範囲とすることで、従来にくらべ風味、色調、香り、製造コストに格段に優れ、苦みを抑えた茶葉由来食物繊維が提供できることを見出した。すなわち、以下の内容の本発明を完成した。
［１］総ポリフェノール類含量が３〜６質量％であり、乾燥時の色度がＬ＊ａ＊ｂ＊表色系において、−１４＜ａ＊＜−４、１３＜ｂ＊＜２６の範囲であることを特徴とする茶葉由来食物繊維。
［２］前記食物繊維の体積基準のメジアン径が１０〜２００μｍである［１］に記載の茶葉由来食物繊維。
［３］前記茶葉由来食物繊維に含まれるクロロフィル化合物の中心金属が、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇからなる群より選ばれた一種以上の金属である［１］又は［２］に記載の茶葉由来食物繊維。
［４］茶葉由来食物繊維の製造方法であって、茶葉からポリフェノール類を除去する工程と、金属イオンを含む溶液と、茶葉とを反応容器内で反応させ、茶葉に含まれるクロロフィル化合物の中心金属を置換して茶葉を変色させる工程と、を含むことを特徴とする茶葉由来食物繊維の製造方法。
［５］前記金属イオンを含む溶液のｐＨが２〜５又は９〜１１であることを特徴とする［４］に記載の茶葉由来食物繊維の製造方法。
［６］前記金属イオンが、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇからなる群より選ばれた一種以上の金属のイオンである［４］又は［５］に記載の茶葉由来食物繊維の製造方法。
［７］前記金属イオンを含む溶液のｐＨが２〜５であり、金属イオンがＣｕイオン又はＦｅイオンであることを特徴とする［４］に記載の茶葉由来食物繊維の製造方法。
［８］前記金属イオンを含む溶液のｐＨが９〜１１であり、金属イオンがＺｎイオンであることを特徴とする［４］に記載の茶葉由来食物繊維の製造方法。
［９］前記金属イオンが、ミネラル酵母由来の金属イオンである［４］〜［８］のいずれかに記載の茶葉由来食物繊維の製造方法。
［１０］前記中心金属を置換して茶葉を変色させる工程に用いる金属塩の添加量が、中心金属置換反応直前の乾燥時の茶葉全質量に対し、金属イオンとして０．０１〜１０質量％である［４］〜［９］のいずれかに記載の茶葉由来食物繊維の製造方法。
［１１］前記反応の温度が６０℃〜１００℃である請求項［４］〜［１０］のいずれかに記載の茶葉由来食物繊維の製造方法。
［１２］前記反応の時間が０．５〜１０時間である請求項［４］〜［１１］のいずれか一項に記載の茶葉由来食物繊維の製造方法。
［１３］［４］〜［１２］のいずれかの製造方法で製造された、総ポリフェノール類含量が３〜６質量％であり、乾燥時の色度がＬ＊ａ＊ｂ＊表色系において、−１４＜ａ＊＜−４、１３＜ｂ＊＜２６の範囲である茶葉由来食物繊維。
［１４］［１］〜［３］のいずれか一項又は［１３］に記載の茶葉由来食物繊維を含有する生分解性高分子組成物。
［１５］［１］〜［３］のいずれか一項又は［１３］に記載の茶葉由来食物繊維を含有する化粧品。
［１６］［１］〜［３］のいずれか一項又は［１３］に記載の茶葉由来食物繊維を含有する飲食品。
［１７］［１］〜［３］のいずれか一項又は［１３］に記載の茶葉由来食物繊維を含有する医薬品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、ポリフェノール類含有量及び色度を所定の数値範囲とすることで、風味、色調、香り、製造コストに優れ、苦みを抑えた茶葉由来食物繊維が得られる。さらに、ミネラル酵母を製造に用いた場合には、ミネラル酵母由来の臭気もなく、風味、色調、香り、製造コストに優れ、苦みを抑えた茶葉由来食物繊維が得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下本発明の実施形態を説明する。
【００１０】
本実施形態に係る茶葉は、茶の有効成分として、クロロフィル化合物及びポリフェノール類を含む茶樹組織を広く意味し、「葉」に限定されず、「茎」等も含む。また、本実施形態に係る茶葉は、摘採後の生茶葉であってもよく、摘採後に熱処理や冷蔵、冷凍保存されたものであってもよい、また、茶葉は、裁断又は粉砕されたものであってもよく、その形状は特に限定されない。
さらに、本実施形態に係る茶葉は、茶系飲料を抽出した後の茶殻であってもよい。茶殻には、茶葉と同様にクロロフィル化合物やポリフェノール類が含まれている。茶系飲料の製造時に大量に発生する茶殻を廃棄せずに有効利用することで、省資源化を実現できる。
【００１１】
本実施形態に係るクロロフィル化合物は特に限定されないが、クロロフィルａ又はクロロフィルｂ等のクロロフィル、クロロフィリン、フェオフィチン、クロロフィリド等のクロロフィル分解物、マグネシウムクロロフィル、鉄クロロフィル等の中心金属置換クロロフィル、その他のクロロフィル誘導体を含む。銅クロロフィリンNａ、鉄クロロフィリンNａ、又は亜鉛クロロフィリンNａが挙げられる。これらは、安定で発色性の良好な緑色系着色料として利用可能である。
【００１２】
本実施形態に係るポリフェノール類は、例えば茶カテキンである。茶カテキンは、茶葉に含まれるカテキン類であり、例えば、カテキン、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキン（ＥＣ）や、ガレート型のエピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、重合カテキン、その他のカテキン類を含む。茶カテキンは、多様な生理活性があることが知られており、抗酸化作用、抗菌作用、血圧上昇抑制作用、血中コレステロール抑制作用、抗ガン作用、抗う蝕作用等が知られている。また、本実施形態に係るポリフェノール類は、茶カテキン以外のタンニンや、その他のポリフェノール類を含んでいてもよい。
【００１３】
本実施形態に係る食物繊維は、不溶性食物繊維及び水溶性食物繊維のうちの少なくとも一方を含み、さらに、茶葉に含有されるポリフェノール類、タンニン、フェノール類等の成分、及び製造工程において用いられる安全性の高い試薬（例えば常用されている食品添加物等）を適宜含んでいてもよい。
【００１４】
本実施形態に係る食物繊維の粒径は、飲料や食品に添加された際に、飲料や食品の味、食感等を損ねない範囲の粒径であればよい。また、生分解性高分子組成物や化粧品、医薬品に添加された際に、質感等を損ねない範囲の粒径であればよい。そのような粒径は、含水量によっても異なるが、体積基準のメジアン径１０μｍ〜２００μｍが好ましく、２０μｍ〜６０μｍがより好ましい。メジアン径とはレーザー回折・散乱法の湿式測定によって求めた粒度分布における積算値５０％での粒径を意味する。なお、本発明に係る食物繊維は、後述する製造方法によって製造されるものであって、使用される茶殻や製造工程上の差異によってその成分及び特性が異なるものである。
【００１５】
茶葉または茶葉由来食物繊維の総ポリフェノール類含量は、酒石酸鉄吸光光度法によって測定し、茶葉または茶葉由来食物繊維の全質量に対する質量比として数値化を行うことができる。
【００１６】
茶葉の総ポリフェノール類含量は、８〜２０質量％である。ポリフェノール類には多様な生理活性が知られていることから、医学的有用性が見出されつつある。しかし、ポリフェノール類は強い苦みを有しているために茶葉のまま経口的に摂取することは難しい。
【００１７】
茶葉由来食物繊維の総ポリフェノール類含量は、本発明ではその範囲は３〜６質量％が好ましく、４〜５質量％が好ましい。ポリフェノール類含量が３質量％未満では、茶由来の風味が損なわれるため好ましくない。また、６質量％を超えると、ポリフェノール類由来の苦みが残ってしまうため可食に適さない。
【００１８】
茶葉由来食物繊維の色度は、乾燥時の茶葉由来食物繊維を分光光度計にて測定し、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系にて数値化を行うことができる。色度は−１４＜ａ＊＜−４、１３＜ｂ＊＜２６の範囲であってよく、−１０＜ａ＊＜−６、１５＜ｂ＊＜２３の範囲が好ましい。Ｌ＊の値は特に限定されないが、５０＜Ｌ＊＜７０の範囲が好ましく、５５＜Ｌ＊＜６５の範囲がより好ましい。ａ＊が−１４以下の場合には緑色が強く出てしまい、不自然な色調となるため好ましくなく、ａ＊が−４以上の場合には色褪せたような色調となるため好ましくない。また、ｂ＊が１３以下の場合にはやや青みがかった色調となるため好ましくなく、ｂ＊が２６以上の場合には黄色い色調となるため好ましくない。
【００１９】
本発明において乾燥とは、例えば、真空条件下で６０℃〜９０℃の温度で３〜６時間乾燥させ、茶葉由来食物繊維の水分含有量が約３％になるまで乾燥することである。
【００２０】
茶葉由来食物繊維に含まれるクロロフィル化合物の中心金属は特に限定されないが、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇ等が挙げられ、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅが好ましく、Ｚｎ、Ｃｕがより好ましい。当該中心金属とすることで、色調、耐退色性に優れた茶葉由来食物繊維を得ることができる。
【００２１】
本発明の茶葉由来食物繊維は、茶葉を原料として製造される食物繊維であり、飲料や食品に混合され、喫食されることが可能であり、生分解性高分子組成物や化粧品、医薬品にも用いることができる食物繊維である。
【００２２】
飲料の例としては、野菜ジュース、果物ジュース、茶系飲料、清涼飲料水、乳飲料、アルコール飲料等を挙げることができる。食品の例としては、健康食品、菓子類、加工食品、調味料等を挙げることができる。
【００２３】
生分解性高分子組成物の例としてはポリ乳酸、ポリカプロラクトン、ポリヒドロキシアルカノエート、ポリグリコール酸、変性ポリビニルアルコール、ガゼイン、変性澱粉等を含む組成物を挙げることができる、
【００２４】
化粧品としては  クリーム、乳液、化粧水などの基礎化粧料、メイクアップベース、ファンデーション、口紅、アイシャドー、アイライナー、頬紅、アイブロウ、マスカラ等のメークアップ化粧料、ヘアシャンプー等の洗髪料、ヘアリンス、エモリエントリンス、ヘアトリートメント、コンディショニングヘアトリートメント、ヘアトニック、ヘアローション等の養毛料、ポマード、ヘアチック、ヘアセットローション、ヘアクリーム、ヘアスプレー、ヘアリキッド等の整髪料、カラースプレー、カラーリンス等の染毛料、頭皮料、育毛剤等を挙げることができる、
【００２５】
医薬品としては例えば漢方製剤、生薬製剤、解熱鎮痛消炎薬、向精神薬、抗不安薬、抗うつ薬、催眠鎮静薬、鎮痙薬、中枢神経作用薬、脳代謝改善剤、脳循環改善剤、抗てんかん剤、交感神経興奮剤、制酸剤、抗潰瘍剤、鎮咳去痰剤、鎮吐剤、呼吸促進剤、気管支拡張剤、アレルギー用薬、歯科口腔用薬、抗ヒスタミン剤、強心剤、不整脈用剤、利尿薬、血圧降下剤、血管収縮薬、冠血管拡張薬、末梢血管拡張薬、高脂血症用剤、利胆剤、抗生物質、化学療法剤、糖尿病用剤、骨粗しょう症用剤、抗リウマチ薬、骨格筋弛緩薬、鎮痙剤、ホルモン剤、アルカロイド系麻薬、サルファ剤、痛風治療薬、血液凝固阻止剤、及び抗悪性腫瘍剤などを挙げることができる。
【００２６】
本実施形態では、以下の製造方法により茶殻含む茶葉から食物繊維を製造することで、茶葉特有の風味を維持したまま、飲食品の味、香り及び色に影響を与えるものとすることができる。また、以下の製造方法により茶葉から食物繊維を製造することで、生分解性高分子組成物、化粧品、医薬品に鮮やかな緑色の色調を付与することができる。
【００２７】
以下、本発明の実施形態に係る茶葉由来食物繊維の製造方法の一例を示す。
【００２８】
(ステップ１（熱水系抽出）)
ステップ１では、茶葉と水とを含む混合液を加熱し、熱水抽出を行うことができる。これにより、水溶性のポリフェノール類が熱水中に抽出され、茶葉からまでポリフェノール類を除去することができる。
【００２９】
また、熱水抽出工程では、ポリフェノール類を抽出した抽出液と、ポリフェノール類が除去された茶葉とを分離する工程を含む。茶葉を分離する工程では、茶葉（固形分）とポリフェノール類を含む抽出液とが分離できれば、具体的な方法は限定されず、フィルターや金属メッシュ（金網）等を用いてもよい。これにより、ポリフェノール類を含む抽出液を除去することができ、ポリフェノール類が除去された茶葉（固形分）のみを得ることができる。本ステップの分離は、好ましくは加温下、例えば７０℃以上で行われる。これにより、ポリフェノール類の抽出量を高めることができ、茶葉残渣とポリフェノール類を含む抽出液とを効率よく分離することができる。
本ステップの分離では、例えば５０μｍ以上の茶葉残渣と、抽出液とを分離することができる。茶葉残渣の大きさは、最も長い部分を基準にした大きさとすることができ、例えば粒子状ならば粒径、繊維状ならば繊維長とすることができる。また、本ステップの分離における茶葉残渣の大きさは、例えば５０μｍ以上１００００μｍ以下であり、好ましくは１００μｍ以上２０００μｍ以下であり、より好ましくは２００μｍ以上５００μｍ以下であってもよい。
【００３０】
本ステップにおける茶葉は、粉砕せずに用いてもよいし、粉砕処理を予め施したものでもよい。粉砕処理は、乾式粉砕でも湿式粉砕でもよい。乾式粉砕には、例えばカッターミル、ボールミル等の乾式粉砕機を用いることができる。本ステップにおける、熱水抽出は、例えば５０℃以上１００℃以下、より好ましくは７０℃以上１００℃以下で行われる。これにより、茶葉に含まれるクロロフィル化合物が変性することなく、ポリフェノール類を効率よく除去することができる。混合液における水の質量は、茶葉の質量の２倍以上３０倍以下とすることができる。これにより、茶葉のポリフェノール類を熱水中に十分に抽出することができる。本ステップでは、例えば回分式で処理することも可能であるが、例えば、混合液をパイプ状の加温ユニットに通液することで連続的に熱水抽出を行うことができる。抽出時には必要に応じて攪拌してもよい。また、熱水抽出は複数回行っていてもよい。
【００３１】
（ステップ１’（アルコール抽出））
ステップ１’では、茶葉とアルコールとを含む混合液を加熱し、溶媒抽出を行うことができる。これにより、ポリフェノール類がアルコール中に抽出され、茶葉からポリフェノール類を除去することができる。アルコールを含む混合液としては、好ましくはエタノールと水との混合液を用いることができる。エタノールと水との混合比率は特に制限は無いが、エタノール比率が質量比でエタノール５０％を超える組成が好ましい。好ましい質量混合比はエタノールと水の比率が５０：５０〜９０：１０であることが好ましい。
【００３２】
また、上記溶媒抽出工程では、ポリフェノール類を抽出した抽出液と、ポリフェノール類が除去された茶葉とを分離する工程を含む。茶葉を分離する工程では、茶葉（固形分）とポリフェノール類を含む抽出液とが分離できれば、具体的な方法は限定されず、フィルターや金属メッシュ（金網）等を用いてもよい。これにより、ポリフェノール類を含む抽出液を除去することができ、ポリフェノール類が除去された茶葉（固形分）のみを得ることができる。本ステップの分離は、好ましくは加温下、例えば４０℃以上で行われる。これにより、ポリフェノール類の抽出量を高めることができ、茶葉残渣とポリフェノール類を含む抽出液とを効率よく分離することができる。
本ステップの分離では、例えば５０μｍ以上の茶葉残渣と、抽出液とを分離することができる。茶葉残渣の大きさは、最も長い部分を基準にした大きさとすることができ、例えば粒子状ならば粒径、繊維状ならば繊維長とすることができる。また、本ステップの分離における茶葉残渣の大きさは、例えば５０μｍ以上１００００μｍ以下であり、好ましくは１００μｍ以上２０００μｍ以下であり、より好ましくは２００μｍ以上５００μｍ以下であってもよい。
【００３３】
本ステップにおける茶葉は、粉砕せずに用いてもよいし、粉砕処理を予め施したものでもよい。粉砕処理は、乾式粉砕でも湿式粉砕でもよい。乾式粉砕には、例えばカッターミル、ボールミル等の乾式粉砕機を用いることができる。
本ステップにおける、溶媒抽出は、例えば４０℃以上９０℃以下、より好ましくは５０℃以上８０℃以下で行われる。これにより、茶葉に含まれるクロロフィル化合物が変性することなく、ポリフェノール類を効率よく除去することができる。混合液における溶媒の質量は、茶葉の質量の２倍以上３０倍以下とすることができる。これにより、茶葉のポリフェノール類を溶媒中に十分に抽出することができる。本ステップでは、例えば回分式で処理することも可能であるが、例えば、混合液をパイプ状の加温ユニットに通液することで連続的に溶媒抽出を行うことができる。抽出時には必要に応じて攪拌してもよい。
また、溶媒抽出は複数回行っていてもよい。
【００３４】
上記したステップ１、ステップ１’のポリフェノール類の抽出除去工程はいずれかの工程を採用してもよいし、それぞれ組み合わせてもよい。
以上のポリフェノール類の抽出除去を行うことにより、茶葉中に残存するポリフェノール類の含有量を適正な数値範囲まで下げることができ、茶葉由来食物繊維の色調の向上とポリフェノール類由来の苦みの低減が可能である。
【００３５】
（ステップ２（中心金属置換処理））
ステップ２では、クロロフィル化合物の中心金属（マグネシウム）を化学処理によって銅、鉄又は亜鉛の金属イオンに置換する中心金属置換処理を行う。中心金属置換処理では、クロロフィル化合物の中心金属を金属イオンに置換できれば、その方法は特に限定されない。例えば、反応容器に金属イオンを含む溶液と茶葉を入れ、加熱及び攪拌をすることにより行うことができる。  中心金属置換処理がされるクロロフィル化合物は、ポリフェノール類を除去した茶葉に含まれる不溶性のクロロフィルであることが好ましい。これにより、不安定なクロロフィルに対して、より安定化した鮮やかな青〜緑色を呈する金属クロロフィル化合物、例えば、銅クロロフィル、鉄クロロフィル、亜鉛クロロフィル、銅クロロフィリンＮａ、鉄クロロフィリンＮａ、又は亜鉛クロロフィリンＮａ等を得ることができる。
【００３６】
中心金属置換処理で用いる金属塩として、公知の有機塩、無機塩を用いることができる。具体的には、硫酸銅・５水和物等の硫酸塩、塩化物塩、アセチルアセトナート、蟻酸塩、硝酸塩、乳酸塩、酢酸塩及びこれらの水和物、又は銅酵母、亜鉛酵母、鉄酵母等のミネラル酵母を用いることができる。
金属塩添加量は、中心金属置換反応直前の乾燥時の茶葉全質量に対し、金属イオンとして０．０１〜１０質量％が好ましく、０．０３〜１質量％がより好ましく、０．０５〜０．５質量％がさらに好ましい。
中心金属置換反応時の温度は、例えば、６０℃〜１００℃が好ましく。中心金属置換処理をする時間は、例えば、０．５時間〜１０時間が好ましい。
これらの条件により、クロロフィル化合物の変色を抑制しつつ、クロロフィル化合物の中心金属置換処理をすることができ、発色性の良好な金属クロロフィル化合物を得ることができる。
【００３７】
反応容器の材質は、ステンレス、ガラス、銅、鉄等をあげることが出来る。茶葉の中心金属置換処理の反応性を維持しつつ、設備投資コストを減少させることが可能なことから、反応容器の材質はステンレスが好ましい。
【００３８】
中心金属置換処理で用いることができる金属イオンを含む溶液のｐＨは２〜５又は９〜１１であることが好ましい。ｐＨを当該範囲とすることで、色調に優れた茶葉由来食物繊維を得ることができる。ｐＨを調製するために塩酸、硫酸等の無機酸、有機酸、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等の無機塩基、有機塩基を使用することができる。
【００３９】
ステップ３ではポリフェノール類を抽出除去し、茶葉残渣中のクロロフィル化合物を金属置換処理した後、洗浄を行ってもよい。洗浄は、水洗で行ってもよい。また、有機酸の水溶液を用いて洗浄してもよい。該有機酸としては、蟻酸、酢酸、クエン酸、シュウ酸、グルコン酸、アスコルビン酸等挙げることができる。  
【００４０】
（ステップ４（回収））
ステップ４では、処理液から茶葉由来食物繊維を回収することができる。本ステップにおける具体的な回収方法としては、処理液に含まれた茶葉処理物を乾燥することができる。茶葉処理物の乾燥方法は、一般的なオーブンや真空乾燥機等の乾燥機を使用することもできる。また、凍結乾燥、噴霧乾燥（スプレードライ）等の方法により行うことができる。金属クロロフィル化合物と茶葉を含む水溶液を乾燥することで、金属クロロフィル化合物を繊維中に含んだ茶葉由来食物繊維を生成することができる。
さらに、回収された茶葉由来食物繊維を数百μｍ以下に粉砕することが可能であり、必要に応じて篩等を用いて分級することが可能である。これにより、飲料や食品に添加された場合に、良好な食感の茶葉由来食物繊維を得ることができる。粉砕処理は、乾式粉砕とすることができ、例えばカッターミル、ボールミル等の乾式粉砕機を用いることができる。
【００４１】
[変形例]
上記工程により得られた茶葉由来食物繊維には、金属クロロフィル化合物が含有されているが、茶葉に含まれる他の成分が繊維中に含まれていても良い。ここで、他の成分とは具体的に、ポリフェノール類やアミノ酸類が挙げられる。
このような有効成分を茶葉由来食物繊維に含有させることでそれぞれの有効成分のもつ機能を追加することができる。
【００４２】
茶葉由来食物繊維に含有させる他の成分として、上記ステップ１及び／又はステップ１’で抽出除去したポリフェノール類であってもよい。すなわち、上記ステップ１及び／又はステップ１’で抽出したポリフェノール類を回収し、上記金属クロロフィル化合物を含有した茶葉由来食物繊維に、ポリフェノール類を混合することができる。
このような形態とすることで、ポリフェノール類の有する抗酸化作用、殺菌作用等の効能や茶由来の風味が付加された、茶葉由来食物繊維とすることができる。
【００４３】
茶葉由来食物繊維とポリフェノール類とを混合する方法としては、乾式で混合してもよいし、湿式で混合後、回収してもよい。
【００４４】
前記工程により得られた茶葉由来食物繊維は、脱臭工程を得ることなく優れた風味と香りを備えることができる。特に、中心金属置換処理の工程において、金属イオンを含む溶液にミネラル酵母を使用した場合にも、脱臭工程を得ることなく酵母臭を除去することができる。  
【実施例】
【００４５】
以下、実施例を挙げて本発明をより詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
【００４６】
（実施例１〜１０）
実施例１〜１０に係る茶葉由来食物繊維は表１に示した条件で以下のように作製した。
茶系飲料抽出済みの茶殻について、熱水処理を行い、ポリフェノール類を抽出除去した。熱水処理条件としては９０℃にて１時間処理を行い、固液分離を行った。
次いで、残渣中に存在するクロロフィル化合物の中心金属置換反応を行った。乾燥させた茶葉固形分１０質量部に、１９０質量部の純水を加える。さらに、乾燥させた茶葉固形分の全質量に対する、金属塩中の金属イオンの質量が、所定の質量％となるように各種金属塩を添加し、所定のｐＨに調製した処理水溶液中、反応を行った。処理液を固液分離し、得られた茶殻処理物を真空乾燥機で真空条件下９０℃の温度で３時間乾燥した。その後、乾燥された茶殻処理物に対し、カッターミルと石臼式ミルにより粉砕処理を行った。
【００４７】
（比較例１〜６）
比較例１〜６に係る茶葉由来食物繊維は表２に示した条件で以下のように作製した。
茶系飲料抽出済みの茶殻について、熱水処理を行い、ポリフェノール類を抽出除去した。熱水処理条件としては９０℃にて１時間処理を行い、固液分離を行った。
次いで、残渣中に存在するクロロフィル化合物の中心金属置換反応を行った。乾燥させた茶葉固形分１０質量部に、１９０質量部の純水を加える。さらに、乾燥させた茶葉固形分の全質量に対する、金属塩中の金属イオンの質量が、所定の質量％となるように各種金属塩を添加し、所定のｐＨに調製した処理水溶液中、反応を行った。処理液を固液分離し、得られた茶殻処理物を真空乾燥機で真空条件下９０℃の温度で３時間乾燥した。その後、乾燥された茶殻処理物に対し、カッターミルと石臼式ミルにより粉砕処理を行った。
【００４８】
以下、本発明により得られた茶葉由来食物繊維の分析方法の一例を示す。
【００４９】
（総ポリフェノール類含量の測定）
総ポリフェノール類含量の測定は日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の酒石酸鉄吸光光度法によるタンニン定量法で測定を行った。
［検量線の作成］
没食子酸エチル標準溶液として、没食子酸エチルの５〜２５ｍｇ／１００ｍＬ溶液を５ｍｇおきに５段階調製する。２５ｍｌメスフラスコに水５ｍｌ及び没食子酸エチル標準溶液各５ｍＬをとり、これに酒石酸鉄試薬５ｍｌを加えた後、リン酸緩衝液で定容する。５４０ｎｍの吸光度を測定し、没食子酸エチル量に対する吸光度をプロットして検量線を作成する。
酒石酸鉄試薬は硫酸第一鉄１００ｍｇと酒石酸カリウムナトリウム５００ｍｇを１００ｍＬメスフラスコに加え、水に溶かして定容したものを使用する。リン酸緩衝液は１／１５ｍоｌリン酸水素二ナトリウム溶液と１／１５ｍｏｌリン酸二水素カリウム溶液を８４：１６の割合で混合し、ｐＨ７．５に調整したものを使用する。
［試料の分析］
実施例１〜１０、比較例１〜６の茶葉由来食物繊維０．１ｇを容器に量り取り、熱水５０〜６０ｍｌを注加し、８０℃以上の水浴中で３０分間加熱する。冷却後、１００ｍＬメスフラスコに移して定容する。ろ紙（ＪＩＳ５種Ａ）を用いてろ過し、最初のろ液約２０ｍＬを捨て、以後のろ液から５ｍｌを２５ｍｌメスフラスコに採取する。酒石酸鉄試薬５ｍＬを加え、リン酸緩衝液で定容する。水５ｍｌを用いた試薬空試験を対照として５４０ｎｍの吸光度を測定し、検量線から没食子酸エチル量を求め、その値を１．５倍して総ポリフェノール類含量とする。
【００５０】
（色度の測定）
色度の測定は分光光度計を用いて行った。実施例１〜１０、比較例１〜６の茶葉由来食物繊維を分析用セルに移し、分光光度計を用いて反射スペクトルを測定し、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系にて数値化を行う。光源はＤ６５、視野は２度、測定波長は２００〜８００ｎｍに設定する。
【００５１】
【表１】
2020048450.tif 000002
※実施例１０は金属塩として銅酵母と硫酸鉄（二）七水和物を共に用いた。
【００５２】
【表２】
2020048450.tif 000003
【００５３】
【表３】
2020048450.tif 000004
【００５４】
【表４】
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【００５５】
上記の実施例１〜１０および比較例１〜６で得られた粉砕後の茶葉由来食物繊維について、色調、香り、味の官能評価を行った。茶葉由来食物繊維の官能評価は、茶葉由来食物繊維の開発に精通したパネラー６人にて行った。下記の評価基準に従って評価を行い、最も多数のパネラーが示した評価を、そのサンプルの評価として採用した。評価結果は、下記の表５、表６に示す通りであった。
【００５６】
（評価基準）
（１）色調
◎：鮮やかな緑色であり、非常に良好
○：緑色であり、良好
×：褐色への変色が見られ、問題あり
（２）香り
○：酵母臭を感じることが無く、茶葉由来の好ましい香りが感じられ、良好
△：酵母臭は感じないが、茶葉由来の香りがほとんど感じられず、あまり良くない
×：酵母臭は感じないが、茶葉由来の香りが全く感じられず、問題あり
（３）味
○：茶葉由来の味はあるが苦みを感じることが無く、良好
△：茶葉由来の味が薄い、または苦みが若干感じられ、あまり良くない
×：茶葉由来の味が全くない、または苦みが感じられ、問題あり
【００５７】
【表５】
2020048450.tif 000006
【００５８】
【表６】
2020048450.tif 000007
【産業上の利用可能性】
【００５９】
本発明は風味、色調、香り、製造コストに優れ、苦みを抑えた茶葉由来食物繊維を提供する。本発明の茶葉由来食物繊維は、飲料や食品、生分解性高分子組成物や化粧品、医薬品として有用である。