(57)【要約】【課題】耐熱性菌に対する静菌効果の高い茹卵用保存剤、保存剤漬け茹卵および保存性茹卵製造方法を提供する。【解決手段】水と酢酸ナトリウムとグリシンとを含む。酢酸ナトリウムおよびグリシンの合計量に対してグリシンを４０質量％以上含む。水に対して酢酸ナトリウムおよびグリシンを１．５質量％以上含む。さらにショ糖脂肪酸エステルを含む。ショ糖脂肪酸エステルはショ糖パルミチン酸エステルである。この茹卵用保存剤に殻を剥いた茹卵を浸漬する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水と酢酸ナトリウムとグリシンとを含み、酢酸ナトリウムおよびグリシンの合計量に対してグリシンを４０質量％以上含むことを特徴とする茹卵用保存剤。
【請求項２】
水に対して酢酸ナトリウムおよびグリシンを１．５質量％以上含むことを特徴とする請求項１記載の茹卵用保存剤。
【請求項３】
さらにショ糖脂肪酸エステルを含むことを特徴とする請求項１または２記載の茹卵用保存剤。
【請求項４】
前記ショ糖脂肪酸エステルはショ糖パルミチン酸エステルであることを特徴とする請求項３記載の茹卵用保存剤。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれか１項に記載の茹卵用保存剤に殻を剥いた茹卵を浸漬して成ることを特徴とする保存剤漬け茹卵。
【請求項６】
請求項１乃至４のいずれか１項に記載の茹卵用保存剤に殻を剥いた茹卵を浸漬することを特徴とする保存性茹卵製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茹卵用保存剤、保存剤漬け茹卵および保存性茹卵製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、リン酸塩を用いずに、おでん用卵の冷凍変性および熱変性を防止する茹卵の保存方法として、糖類および食塩を含むｐＨ7.0乃至10.0の溶液に殻を剥いた茹卵を浸漬する方法が開発されている（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−１４３３６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１に記載の茹卵の保存方法では、おでん用卵の冷凍変性および熱変性を防止することができるが、さらに保存性を高めるため、耐熱性菌に対する静菌効果を高めることが要望されている。
【０００５】
本発明は、このような課題に着目してなされたもので、耐熱性菌に対する静菌効果の高い茹卵用保存剤、保存剤漬け茹卵および保存性茹卵製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するために、本発明に係る茹卵用保存剤は、水と酢酸ナトリウムとグリシンとを含み、酢酸ナトリウムおよびグリシンの合計量に対してグリシンを４０質量％以上含むことを特徴とする。
本発明に係る茹卵用保存剤は、芽胞を形成する耐熱性菌の静菌に効果的である。このような耐熱性菌としては、例えば、バチルス・サブティリス（Ｂａｃｉｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）が挙げられる。
本発明に係る茹卵用保存剤は、水に対して酢酸ナトリウムおよびグリシンを１．５質量％以上含むことが好ましい。
この場合、耐熱性菌の静菌により効果的である。
【０００７】
本発明に係る茹卵用保存剤は、さらにショ糖脂肪酸エステルを含むことが好ましい。
この場合、耐熱性菌の静菌にさらに効果的である。ショ糖脂肪酸エステルとしては、例えば、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステルなどが挙げられる。ショ糖脂肪酸エステルの添加量は、酢酸ナトリウムおよびグリシンの合計量に対して０．００１〜９９質量％、水に対して０．００１質量％以上が好ましい。
前記ショ糖脂肪酸エステルはショ糖パルミチン酸エステルであることが好ましい。
この場合、耐熱性菌の静菌に特に効果的である。
【０００８】
本発明に係る保存剤漬け茹卵は、前述の茹卵用保存剤に殻を剥いた茹卵を浸漬して成ることを特徴とする。
本発明に係る保存剤漬け茹卵は、耐熱性菌に対する静菌効果が高められている。
本発明に係る保存性茹卵製造方法は、前述の茹卵用保存剤に殻を剥いた茹卵を浸漬することを特徴とする。
本発明に係る保存性茹卵製造方法により、殻を剥いた茹卵に耐熱性菌に対する静菌効果をもたらすことができる。
【０００９】
本発明で使用する卵は、好ましくは鶏卵であるが、ガチョウ、うずらその他の卵であってもよい。
本発明に係る茹卵用保存剤は、おでん用卵に特に適しているが、味付け卵や、その他の料理の具材用卵に用いられてもよい。
本発明に係る茹卵用保存剤は、醤油、糖類、食塩、糖アルコール類、油脂、ペプチド、有機酸類、乳化剤等を含んでいてもよい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、耐熱性菌に対する静菌効果の高い茹卵用保存剤、保存剤漬け茹卵および保存性茹卵製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の実施の形態の茹卵用保存剤の、耐熱性菌に対する静菌効果を示すグラフである。
【図２】本発明の実施の形態の茹卵用保存剤の、添加量１．５質量％で酢酸ナトリウムとグリシンの配合比率を変化させた場合の耐熱性菌に対する静菌効果を示すグラフである。
【図３】本発明の実施の形態の茹卵用保存剤の、添加量２．０質量％で酢酸ナトリウムとグリシンの配合比率を変化させた場合の耐熱性菌に対する静菌効果を示すグラフである。
【図４】本発明の実施の形態の茹卵用保存剤の、２４時間後、４８時間後の耐熱性菌に対する静菌効果を示すグラフである。
【図５】本発明の実施の形態の保存剤漬け茹卵の１ヶ月後、２ヶ月後、３ヶ月後の食感を示す尺度図である。
【図６】本発明の実施の形態の保存剤漬け茹卵の１ヶ月後、２ヶ月後、３ヶ月後の口どけ感を示す尺度図である。
【図７】本発明の実施の形態の保存剤漬け茹卵の１ヶ月後、２ヶ月後、３ヶ月後の弾力を示す尺度図である。
【図８】本発明の実施の形態の保存剤漬け茹卵の１ヶ月後、２ヶ月後、３ヶ月後の風味を示す尺度図である。
【図９】ショ糖脂肪酸エステルの種類ごとの、耐熱性菌に対する静菌効果を示すグラフである。
【図１０】ショ糖脂肪酸エステルの種類ごとの、製品から単離した耐熱性菌に対する静菌効果を示すグラフである。
【図１１】ショ糖パルミチン酸エステルの添加量ごとの、耐熱性菌に対する静菌効果を示すグラフである。
【図１２】本発明の実施の形態の茹卵用保存剤の添加量ごとの、耐熱性菌に対する静菌効果を示すグラフである。
【図１３】本発明の実施の形態の茹卵用保存剤に添加量を変えてショ糖パルミチン酸エステルを含む場合の、耐熱性菌に対する静菌効果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、各種の試験および実施例に基づいて、本発明の実施の形態について説明する。
本発明の実施の形態の茹卵用保存剤は、水と酢酸ナトリウムとグリシンとを含み、酢酸ナトリウムおよびグリシンの合計量に対してグリシンを４０質量％以上含んでいる。本発明の実施の形態の保存剤漬け茹卵は、前述の茹卵用保存剤に殻を剥いた茹卵を浸漬して成る。本発明の実施の形態の保存性茹卵製造方法は、前述の茹卵用保存剤に殻を剥いた茹卵を浸漬する方法である。
以下に、本発明の実施の形態の茹卵用保存剤、保存剤漬け茹卵および保存性茹卵製造方法について、効果的な構成を調べるために、各種の試験を行った。
【００１３】
[試験１]
酢酸ナトリウムおよびグリシンの、耐熱性菌(芽胞)の静菌に対する最低必要量を求めるため、試験を行った。
≪試験内容≫
茹卵を用いる加工食品は加熱殺菌を行うものが多く、特に問題となる微生物は耐熱性の芽胞菌であることから、試験には、一般的な耐熱性菌であるバチルス・サブティリス（Bacilus subtilis）の芽胞液を使用した。
【００１４】
1.表1にしたがい、ブイヨン培地を作成する。
2. バチルス・サブティリス(Bacilus subtilis)の芽胞を培地中に2乗となるように接種する。
3.85℃で20分加熱殺菌する。
4.冷却する。
5.35℃で培養する。
6.72時間後に濁度(波長：650nm)を測定する。
【００１５】
≪試験に使用した芽胞液の調整法≫
試験に使用した芽胞液は、以下の方法で調整した。
1.前培養した菌液を0.9質量％の食塩水に懸濁し、シャーレに1mlずつ注ぐ。
2.1に標準寒天培地を注ぎ、固める。
3.37℃で10日間培養する。
4.芽胞が形成されていることを確認し、1/30Mのリン酸緩衝液(シャーレ1枚につき3ml程度)で培地の表面を洗浄し、滅菌済みの試験管に集める。
5.4に滅菌済みの海砂を加え、ボルテックスし、栄養細胞の物理的破壊を行う。
6.滅菌済みガーゼでろ過する。
7.80℃20分殺菌する。
8.滅菌済みガーゼでろ過する。
9.ろ過したものを胞子液とする。
【００１６】
【表１】
2020022408.tif 000003
【００１７】
その結果を図１に示す。
濁度が0.2を超えると、肉眼でも確認できるほどの増殖が確認される。1.0質量％の添加量では全ての試験区でかなりの濁りが生じている。1.5質量％や2.0質量％においては、全ての比率において無添加よりも濁りが抑えられ、一部だがほとんど増殖していないものも見られた。よって、耐熱性菌に対する発芽抑制効果を得るためには、酢酸ナトリウムとグリシンの合計量は1.5質量％以上必要であると考えられる。
【００１８】
[試験２]
酢酸ナトリウムとグリシンとの耐熱性菌(芽胞)の静菌に対する効果的な比率を求めるため、1.5質量％および2.0質量％の添加量で試験を行った。
≪試験内容≫
茹卵を用いる加工食品は加熱殺菌を行うものが多く、特に問題となる微生物は耐熱性の芽胞菌であることから、試験には一般的な耐熱性菌であるバチルス・サブティリス(Bacilus subtilis)の芽胞液を使用した。
この試験においては耐熱性菌のみに着目しているが、実際はグラム陰性菌とグラム陽性菌双方に幅広く作用することを期待し、酢酸ナトリウムとグリシンを併用することを前提としているため、比率は30:70〜70:30の中で試験を行った。
添加量は試験1の結果をもとに、酢酸ナトリウムとグリシンの合計を1.5質量％、2.0質量％とした。
【００１９】
≪試験方法≫
1.表2、表3にしたがい、ブイヨン培地を作成する。
2. バチルス・サブティリス(Bacilus subtilis)の芽胞を培地中に2乗となるように接種する。
3.85℃で20分加熱殺菌する。
4.冷却する。
5.35℃で培養する。
6.72時間後に濁度(波長：650nm)を測定する。
【００２０】
【表２】
2020022408.tif 000004
【００２１】
【表３】
2020022408.tif 000005
【００２２】
その結果を図２、図３に示す。
図２、図３に示すように、1.5質量％添加、2.0質量％添加ともに試験区３（酢酸ナトリウム：グリシン＝6:4）から増殖が抑制される傾向が確認できた。よって、耐熱性菌に対する発芽抑制効果を得るためには、酢酸ナトリウムとグリシンの合計量の40質量％以上をグリシンとすることが有効であると考えられる。
【００２３】
[試験３]
実施例１について耐熱性菌(芽胞)の静菌効果、食感・口どけ・弾力・風味を従来製剤と比較する試験を行った。
≪試験内容≫
表４にしたがい、実施例１を作成する。
酢酸ナトリウムとグリシンの配合量は表4のとおりである。表５のとおり、実施例１および従来製剤をそれぞれ4.6質量％、製品に添加する。酢酸ナトリウムとグリシンの合計量は、従来製剤では約1.0質量％、実施例１では約1.6質量％となる。
【００２４】
【表４】
2020022408.tif 000006
【００２５】
【表５】
2020022408.tif 000007
【００２６】
≪試験方法1≫
表5に示す添加量で、バチルス・サブティリス(Bacilus subtilis)に対する静菌効果の効果を確認した。
1.表6にしたがい、ブイヨン培地を作成する。
2. バチルス・サブティリス(Bacilus subtilis)の芽胞を培地中に2乗となるように接種する。
3.85℃で20分加熱殺菌する。
4.冷却する。
5.35℃で培養する。
6.24時間後、48時間後に濁度(波長：650nm)を測定する。
【００２７】
【表６】
2020022408.tif 000008
【００２８】
その結果を図４に示す。
図４に示すように、実施例１は従来製剤よりも静菌効果が高いことが確認できた。
【００２９】
≪試験方法２≫
実際の製品を作成し、実際の製品より単離された耐熱性菌を接種して静菌効果を確認した。
1.表7にしたがい、調味液をそれぞれ作成する。
2.茹卵：調味液＝1:1で充填する。茹卵は、新鮮な鶏卵を十分に煮沸してから、殻を剥いて準備する。
3.加熱殺菌する(85℃30分)。
4.冷却する。
5.全体の1乗となるように製品から単離した耐熱性菌の芽胞を添加する。
6.加熱殺菌する(85℃30分)。
7.10℃で保存し、経過観察を行う。
【００３０】
【表７】
2020022408.tif 000009
【００３１】
その結果を表８に示す。
表８に示すように、実施例１は従来製剤よりも単離菌に対する静菌効果が高いことが確認できた。
【００３２】
【表８】
2020022408.tif 000010
【００３３】
≪試験方法３≫
実際の製品を作成して保存試験を実施し、定期的に微生物検査、pH、bxの確認、官能評価を行い、静菌効果の確認と、配合の変化による物性や味への影響の確認を行った。
1.表7にしたがい、調味液をそれぞれ作成する。
2.茹卵：調味液＝1：1で充填する。茹卵は、新鮮な鶏卵を十分に煮沸してから、殻を剥いて準備する。
3.殺菌する(85℃30分)。
4.冷却。
5.10℃保存で、定期的に微生物試験、調味液のｐＨ測定、調味液のｂｘ測定、卵のｐＨ測定、官能評価を行う。
【００３４】
微生物試験はスパイラル・プレーティング法、ｐＨはｐＨメーター、ｂｘはブリックス計で測定した。調味液は原液の値を測定した。卵のｐＨは蒸留水で5倍希釈し、均質化したもののｐＨを測定した。官能評価は月に1度行い、食感、弾力、口どけ、風味について図１のような設問に解答してもらい、-2〜+2点で評価を行った。パネラーは12名、データの処理はシェッフェ法を用いた。
【００３５】
その結果を表９〜１２および図５〜８に示す。
【００３６】
【表９】
2020022408.tif 000011
【表１０】
2020022408.tif 000012
【表１１】
2020022408.tif 000013
【表１２】
2020022408.tif 000014
【００３７】
表９〜１２に示すように、無添加のものは保存の途中で腐敗してしまったが、従来製剤または実施例１を添加したものは90日間微生物の増殖が抑えられており、静菌効果が得られていると考えられる。しかし、従来製剤でも90日間腐敗しなかったため、従来製剤と実施例１の間での差は確認することができなかった。
表１１〜１２に示すように、ｐＨやブリックスに関しては、保存中に変化することはなかった。
【００３８】
図５に示すように、実施例１は従来製剤と食感に関しては同等であると考えられる。図６に示すように、口どけについて、５％の有意差はなかったが、無添加に比べて従来製剤または実施例１を添加したものは良好であるという評価であった。図７に示すように、弾力については、月ごとに多少のぶれはあったが、概ね無添加に比べて従来製剤または実施例１を添加したものの方が強いという評価であった。従来製剤と実施例１の間には有意差は見られなかった。図８に示すように、風味に関しては、３ヶ月間を通して従来製剤、実施例１が良好であり、それぞれ無添加と従来製剤、無添加と実施例１の間に５％の有意差があった。
【００３９】
[試験４]
ショ糖脂肪酸エステルの、耐熱性菌(芽胞)の静菌効果について確認する試験を行った。
≪試験内容≫
調味液に添加した場合の溶解性や風味を考慮し、C12〜C16のＨＬＢの高いショ糖脂肪酸エステルに着目して試験を行った。
【００４０】
≪試験方法1≫
1.表13にしたがい、ブイヨン培地を作成する。
2. バチルス・サブティリス(Bacilus subtilis)、または製品から単離した耐熱性菌の芽胞を培地中に2乗となるように接種する。
3.85℃で20分加熱殺菌する。
4.冷却する。
5.35℃で培養する。
6. バチルス・サブティリス(Bacilus subtilis) は24時間後、単離菌は72時間後に濁度(波長：650nm)を測定する。
【００４１】
【表１３】
2020022408.tif 000015
【００４２】
ショ糖ラウリン酸エステルには、概略HLB：約１６、結合脂肪酸純度：約９９％、モノエスエル含量：約８０％、ジ・トリ・ポステル含量：約２０％のもの（三菱化学フーズ（株）社製  リョートーシュガーエステルL-1695）を用いた。
ショ糖ミリスチン酸エステルには、概略HLB：約１６、結合脂肪酸純度：約９９％、モノエスエル含量：約８０％、ジ・トリ・ポステル含量：約２０％のもの（三菱化学フーズ（株）社製  リョートーシュガーエステルM-1695）を用いた。
ショ糖パルミチン酸エステル１には、概略HLB：約１６、結合脂肪酸純度：約８０％、モノエスエル含量：約８０％、ジ・トリ・ポステル含量：約２０％のもの（三菱化学フーズ（株）社製  リョートーシュガーエステルP-1670）を用いた。
ショ糖パルミチン酸エステル２には、概略HLB：約１７、モノエスエル含量：約９５％、ジ・トリ・ポステル含量：約５％のもの（三菱化学フーズ（株）社製  リョートーモノエステルP）を用いた。
【００４３】
バチルス・サブティリス(Bacilus subtilis)を接種した結果を図９に、単離菌を接種した結果を図１０に示す。
図９および図１０に示すように、ショ糖脂肪酸エステルを加えた場合、無添加に比べて静菌効果が高く、ショ糖ミリスチン酸エステルまたはショ糖パルミチン酸エステルを加えた場合、特に高い静菌効果が得られた。
【００４４】
[試験５]
酢酸ナトリウムおよびグリシンにショ糖脂肪酸エステルを加えた実施例２の、耐熱性菌(芽胞)の静菌効果について確認する試験を行った。ショ糖脂肪酸エステルには、試験４で用いたショ糖パルミチン酸エステル２（以下、「モノエステルP」という）を用いた。
【００４５】
≪試験方法≫
1.表14にしたがい、ブイヨン培地を作成する。
2. バチルス・サブティリス(Bacilus subtilis)、または製品から単離した耐熱性菌の芽胞を培地中に2乗となるように接種する。
3.85℃で20分加熱殺菌する。
4.冷却する。
5.35℃で培養する。
6.72時間後に濁度(波長：650nm)を測定する (差を確認するため、試験４よりも培養時間を長く取ってある)。
【００４６】
【表１４】
2020022408.tif 000016
【００４７】
その結果を図１１〜１３に示す。
図１１に示すように、培養72時間になるとモノエステルＰのみの添加では十分な効果が得られなかった。図１２に示すように、酢酸ナトリウムとグリシンの量を増やしても若干、菌の増殖が見られた。図１３に示すように、酢酸ナトリウムとグリシンとショ糖脂肪酸エステルの3つを併用することで静菌効果が高まることが確認できた。
【００４８】
[試験６]
実施例２について耐熱性菌(芽胞)の静菌効果を従来製剤と比較する試験を行った。
≪試験内容≫
表１５および表１６にしたがって実施例２を作成する。
実施例２は、実施例１の酢酸ナトリウムのうち0.1質量％をモノエステルＰに置き換えて作成した。
【００４９】
【表１５】
2020022408.tif 000017
【表１６】
2020022408.tif 000018
【００５０】
≪試験方法≫
1.表17にしたがい、調味液をそれぞれ作成する。
2.茹卵：調味液＝1:1で充填する。茹卵は、新鮮な鶏卵を十分に煮沸してから、殻を剥いて準備する。
3.加熱殺菌する(85℃30分)。
4.冷却する。
5.全体の1乗となるように製品から単離した耐熱性菌の芽胞を添加する。
6.加熱殺菌する(85℃30分)。
7.10℃で保存し、経過観察を行う。
【００５１】
【表１７】
2020022408.tif 000019
その結果を表１８に示す。
【００５２】
【表１８】
2020022408.tif 000020
【００５３】
表１８に示すように、実施例２がもっとも高い静菌効果を示した。
【図１】
2020022408.tif 000021
【図２】
2020022408.tif 000022
【図３】
2020022408.tif 000023
【図４】
2020022408.tif 000024
【図５】
2020022408.tif 000025
【図６】
2020022408.tif 000026
【図７】
2020022408.tif 000027
【図８】
2020022408.tif 000028
【図９】
2020022408.tif 000029
【図１０】
2020022408.tif 000030
【図１１】
2020022408.tif 000031
【図１２】
2020022408.tif 000032
【図１３】
2020022408.tif 000033