(57)【要約】【課題】  外生地と中生地とからなる複合生地を加熱して得られる食品において、加熱後の外生地部分と中生地部分の間の隙間を小さくすることにある。【解決手段】  外生地と中生地からなる複合生地であって、該外生地の水分含有量と該中生地の水分含有量の差の絶対値が１２．５質量％以下である複合生地である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
外生地と中生地からなる複合生地であって、該外生地の水分含有量と該中生地の水分含有量の差の絶対値が１２．５質量％以下である複合生地。
【請求項２】
前記外生地の水分含量が５〜２５質量％であり、前記中生地の水分含量が１５〜３５質量％である請求項１に記載の複合生地。
【請求項３】
前記複合生地がタルト食品用生地である請求項１又は請求項２に記載の複合生地。
【請求項４】
請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の複合生地を加熱して得られる食品。
【請求項５】
前記食品がタルト食品である請求項４に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、複合生地及び該複合生地を加熱して得られる食品に関する発明である。
【背景技術】
【０００２】
タルトは、皿状の形状をしており、ある程度の硬さがありながらも、噛むと口の中でもろく砕けるような食感を有することを特徴としている。通常、皿状の形状をしたタルトには、果物等の食材がつめられる。食材がつめられたタルト（以下、食材がつめられたタルトは、タルト食品とする。）は、タルト菓子やキッシュと呼ばれる。タルト菓子やキッシュは、近年、非常に人気のある商品の一つである。タルトの製造方法としては、例えば、特許文献１〜２等が知られている。
【０００３】
タルト食品は、大きく分けて、二通りの方法で製造される。一つ目の方法は、タルト型にしき込まれた生地を焼成することで得られる焼成品に、食材をつめることで、タルト食品が製造される。二つ目の方法は、焼成前のタルト型にしき込まれた生地に、食材をつめた後に焼成することで、タルト食品が製造される。
【０００４】
タルト食品が、焼成前のタルト型にしき込まれた生地に、食材をつめた後に焼成することで製造される場合、外側の生地と外側の生地の中に詰められた食材とが同時に焼成されることから、焼成後の外側の生地部分と中に詰められた食材部分の間に隙間ができることがあった。焼成後の外側の生地部分と中に詰められた食材部分の間に隙間ができると、タルト食品を切断するときに、外側の生地部分が割れやすくなり、結果として不良品が発生しやすくなる。
【０００５】
以上のような背景から、外側の生地と外側の生地の中に詰められた食材とを同時に加熱して得られる食品において、加熱後の外側の生地部分と中に詰められた食材部分との間の隙間を小さくすることが求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１６−１６５２３４号公報
【特許文献２】特開２０１４−１８７９６４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、外生地と中生地とからなる複合生地を加熱して得られる食品において、加熱後の外生地部分と中生地部分の間の隙間を小さくすることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、外生地と中生地からなる複合生地の外生地の水分含有量と中生地の水分含有量の差の絶対値を特定範囲にすることにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明の第１の発明は、外生地と中生地からなる複合生地であって、該外生地の水分含有量と該中生地の水分含有量の差の絶対値が１２．５質量％以下である複合生地である。
本発明の第２の発明は、前記外生地の水分含量が５〜２５質量％であり、前記中生地の水分含量が１５〜３５質量％である第１の発明に記載複合生地である。
本発明の第３の発明は、前記複合生地がタルト食品用生地である第２の発明に記載複合生地である。
本発明の第４の発明は、第１の発明〜第３の発明のいずれか１つの発明に記載の複合生地を加熱して得られる食品である。
本発明の第５の発明は、前記食品がタルト食品である第４の発明に記載の食品である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、外生地と中生地とからなる複合生地を加熱して得られる食品において、加熱後の外生地部分と中生地部分の間の隙間を小さくすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の実施の形態の複合生地は、外生地と中生地からなる複合生地であって、該外生地の水分含有量と該中生地の水分含有量の差の絶対値が１２．５質量％以下である。
【００１２】
本発明の実施の形態の複合生地は、外生地と中生地からなる。
本発明で複合生地とは、２種類の生地から構成され、ベーカリー食品、菓子又はタルト食品を製造するための焼成前の生地のことである。また、本発明で外生地とは、複合生地で外側に位置している生地（焼成前の生地）のことである。また、本発明で中生地とは、複合生地で中側に位置している生地（外生地より内側に位置している生地）（焼成前の生地）のことである。
【００１３】
本発明の実施の形態の複合生地は、外生地の水分含有量と中生地の水分含有量の差の絶対値が１２．５質量％以下であり、好ましくは１２．０質量％以下であり、より好ましくは１１．５質量％以下である。複合生地の外生地の水分含有量と中生地の水分含有量の差の絶対値が前記範囲であると、加熱後の外生地部分と中生地部分の間の隙間が小さくなる。
なお、本発明で水分とは、生地中に含まれる全水分のことであり、添加される水の他に、配合される原料に含まれる水分も含む。
【００１４】
本発明の実施の形態の複合生地の製造に使用される外生地は、水分含有量が好ましくは５〜２５質量％であり、より好ましくは７〜２３質量％であり、さらに好ましくは１０〜２０質量％である。
【００１５】
本発明の実施の形態の複合生地の製造に使用される外生地の原料には、通常、ベーカリー食品、菓子、タルト食品を製造するための生地に配合される原料が使用される。外生地の原料の具体例は、粉類、練り込み油脂、糖類、卵類、食塩、乳製品、水、膨張剤、香料、乳化剤等である。
【００１６】
本発明で粉類とは、穀物や種実を粉状にしたものや、澱粉（加工澱粉）のことである。粉類の具体例は、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大豆粉、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、ふすま粉、アーモンド粉末等である。前記外生地の原料に使用される粉類は、好ましくは小麦粉である。前記外生地の原料に使用される粉類は、小麦粉を好ましくは７０〜１００質量％含有し、より好ましくは８０〜１００質量％含有し、さらに好ましくは９０〜１００質量％含有する。
【００１７】
本発明で練り込み油脂とは、生地に練り込まれる油脂のことである。練り込み油脂の具体例は、液状油、固形脂、バター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等である。
本発明で糖類とは、単糖類、二糖類のことである。糖類の具体例は、砂糖（上白糖、グラニュー糖、粉糖等）、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖等である。前記外生地の原料に使用される糖類は、好ましくは砂糖である。
本発明で卵類とは、卵や加工卵のことである。卵類の具体例は、液卵（全液卵、卵黄液、卵白液等）、乾燥卵（乾燥卵黄、乾燥卵白等）、凍結卵（凍結卵黄、凍結卵白等）等である。
【００１８】
本発明の実施の形態の複合生地の製造に使用される外生地は、粉類、練り込み油脂、糖類、卵類を含む。
本発明の実施の形態の複合生地の製造に使用される外生地は、好ましくは粉類１００質量部に対して、練り込み油脂を３０〜８０質量部、糖類を５〜６０質量部、卵類を３〜３０質量部含み、より好ましくは粉類１００質量部に対して、練り込み油脂を３５〜７５質量部、糖類を１０〜５５質量部、卵類を５〜２５質量部含み、さらに好ましくは粉類１００質量部に対して、練り込み油脂を４０〜７０質量部、糖類を２０〜５０質量部、卵類を７〜２０質量部含む。
【００１９】
本発明の実施の形態の複合生地の製造に使用される中生地は、水分含有量が好ましくは１５〜３５質量％であり、より好ましくは１７〜３３質量％であり、さらに好ましくは２０〜３０質量％である。
【００２０】
本発明の実施の形態の複合生地の製造に使用される中生地の原料には、通常、ベーカリー食品、菓子、タルト食品を製造するための生地に配合される原料が使用される。中生地の原料の具体例は、粉類、練り込み油脂、糖類、卵類、食塩、ナッツ粉末、クリームチーズ、クリーム類（生クリーム等）、乳化油脂、乳製品、水、膨張剤、香料、乳化剤等である。
【００２１】
前記中生地の原料に使用される粉類は、好ましくは小麦粉である。前記中生地の原料に使用される粉類は、小麦粉を好ましくは７０〜１００質量％含有し、より好ましくは８０〜１００質量％含有し、さらに好ましくは９０〜１００質量％含有する。
前記中生地の原料に使用される糖類は、好ましくは砂糖である。
【００２２】
本発明の実施の形態の複合生地の製造に使用される中生地は、粉類、練り込み油脂、糖類、卵類を含む。
本発明の実施の形態の複合生地の製造に使用される中生地は、好ましくは粉類１００質量部に対して、練り込み油脂を３０〜１３０質量部、糖類を５０〜１６０質量部、卵類を４０〜１４０質量部含み、より好ましくは粉類１００質量部に対して、練り込み油脂を４０〜１２０質量部、糖類を６０〜１５０質量部、卵類を４５〜１３０質量部含み、さらに好ましくは粉類１００質量部に対して、練り込み油脂を６０〜１００質量部、糖類を８０〜１３０質量部、卵類を５０〜１２０質量部含む。
【００２３】
本発明の実施の形態の複合生地は、好ましくはベーカリー食品用生地、菓子用生地又はタルト食品用生地であり、より好ましくはタルト食品用生地である。
【００２４】
本発明の実施の形態の複合生地は、外生地の水分含有量と中生地の水分含有量の差の絶対値が前記範囲となるように、外生地及び中生地を従来公知のベーカリー食品用生地、菓子用生地又はタルト食品用生地の製造条件及び製造方法で調製し、外生地及び中生地を組み合わせることで製造することができる。
【００２５】
本発明の実施の形態の複合生地がタルト食品用生地である場合、外生地を一定量に分割して型（タルト型等）に充填した後、型より一回り小さい押し型を押し当てることで、型にしき込み、該外生地に中生地を充填することで、製造することができる。なお、中生地を充填する前に、型にしき込まれた外生地には、必要に応じて、底面にフォーク等で穴を開けることもできる。
【００２６】
本発明の実施の形態の食品は、本発明の実施の形態の複合生地を加熱することで得られる。
【００２７】
本発明の実施の形態の食品は、好ましくはベーカリー食品、菓子又はタルト食品であり、より好ましくはタルト食品である。前記ベーカリー食品の具体例は、菓子パン等である。前記菓子の具体例は、クッキー、ビスケット等である。前記タルト食品の具体例は、タルト菓子、キッシュ等である。
【００２８】
本発明の実施の形態の複合生地の加熱方法（本発明の実施の食品の製造方法）は、特に制限されるものではなく、従来公知のベーカリー食品用生地、菓子用生地又はタルト食品用生地の加熱方法と同様の方法により加熱することができる。加熱方法の具体例は、オーブン加熱、直焼き、高周波加熱（電子レンジ加熱）等である。
本発明の実施の形態の複合生地の加熱方法は、好ましくは焼成であり、より好ましくはオーブン加熱である。オーブン加熱は、加熱温度が好ましくは１５０〜２００℃であり、加熱時間が好ましくは３０〜８０分間である。
【００２９】
本発明の実施の形態の食品は、加熱後の外生地部分と中生地部分の間の隙間が小さい食品である。
【実施例】
【００３０】
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
【００３１】
〔タルト菓子の製造及び評価〕
表１〜２の配合で、下記外生地の製造手順の１）〜７）に従ってタルト菓子の外生地を製造した。次に、表１〜２の配合で、下記中生地の製造手順の１）〜４）に従ってタルト菓子の中生地を製造した。次に、下記タルト菓子の製造手順の１）〜２）に従ってタルト菓子用生地及びタルト菓子を製造した。
タルト菓子を目視で観察し、下記評価基準で焼成後のタルト菓子の外生地部分と中生地部分の間の隙間を評価した。評価結果が◎又は○の場合、タルト菓子は外生地部分と中生地部分の間の隙間が小さいと判断した。結果を表１〜２に示した。
【００３２】
〔外生地の製造手順〕
１）マーガリンを混ぜる。
２）上白糖を加えすり混ぜる。
３）食塩を液全卵に溶解させる。
４）食塩が溶解した液全卵と水を加え混ぜる。
５）薄力粉を加え混ぜる。
６）得られた生地を一晩冷蔵庫で寝かせる。
７）生地を室温に戻した後、１１２ｇに分割し、タルト型（上直径１４５ｍｍ、下直径１６５ｍｍ、高さ２０ｍｍ）にしき込む。
【００３３】
〔中生地の製造手順〕
１）マーガリンと乳化油脂と上白糖を混ぜる。
２）液全卵を加え混ぜる。
３）アーモンド粉末、薄力粉、ベーキングパウダーを加え混ぜる。
４）洋酒を加え混ぜる。
【００３４】
〔タルト菓子の製造手順〕
１）外生地に１０５ｇの中生地を充填し、タルト菓子用生地を得る。
２）タルト菓子用生地を上火１６０℃、下火１６０℃のオーブンで５０分間焼成する。
【００３５】
〔タルト菓子の評価基準〕
◎：外生地部分と中生地部分の間に隙間がない。
○：外生地部分と中生地部分の間に小さい隙間がある。
×：外生地部分と中生地部分の間に大きい隙間がある。
【００３６】
【表１】
2020048495.tif 000002
【００３７】
【表２】
2020048495.tif 000003
【００３８】
表１、２から分かるように、実施例のタルト菓子は、外生地部分と中生地部分の間の隙間が小さかった。
一方、表１から分かるように、比較例のタルト菓子は、外生地部分と中生地部分の間の隙間が大きかった。