(57)【要約】      （修正有）【課題】従来の製造方法とは異なる、新規な方法でチョコレート様食品を製造できる、硬化性食品組成物の提供。【解決手段】カカオバター（Ａ）と、乳化剤を含有する水中油滴型エマルジョン（Ｂ）を含む混合物である、硬化性食品組成物。前記硬化性食品組成物の総質量に対して、カカオバター（Ａ）の含有量が２０〜５５質量％であり、前記カカオバター（Ａ）と前記水中油滴型エマルジョン（Ｂ）の質量比（Ａ）／（Ｂ）が１／３〜５／５である、前記硬化性食品組成物。前記硬化性食品組成物の硬化物であるチョコレート様食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カカオバター（Ａ）と、乳化剤を含有する水中油滴型エマルジョン（Ｂ）を含む混合物である、硬化性食品組成物。
【請求項２】
前記硬化性食品組成物の総質量に対して、カカオバター（Ａ）の含有量が２０〜５５質量％である、請求項１に記載の硬化性食品組成物。
【請求項３】
前記カカオバター（Ａ）と前記水中油滴型エマルジョン（Ｂ）の質量比を表す、（Ａ）／（Ｂ）が１／３〜５／５である、請求項１または２に記載の硬化性食品組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の硬化性食品組成物の硬化物であるチョコレート様食品。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の硬化性食品組成物の製造方法であって、前記カカオバター（Ａ）を加熱して融解した状態で、前記水中油滴型エマルジョン（Ｂ）と混合し、１０℃以下に冷却する、硬化性食品組成物の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の硬化性食品組成物を昇温して硬化させる、チョコレート様食品の製造方法。
【請求項７】
請求項５に記載の硬化性食品組成物の製造方法により硬化性食品組成物を得、前記硬化性食品組成物を昇温して硬化させる、チョコレート様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、硬化性食品組成物、硬化性食品組成物の製造方法、前記硬化性食品組成物を用いたチョコレート様食品の製造方法、およびチョコレート様食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
通常のチョコレートは、低温または常温で固体であり、加熱すると融解する。したがって、従来のチョコレート製品の製造方法は、チョコレートを加熱して流動性を有する状態に加工し、その後冷却して固めるという工程を経る方法である（例えば特許文献１）。
また、口どけの良いチョコレートを製造するためには、チョコレートを加熱して溶かす際の温度調節（テンパリング）工程が重要となるが、テンパリング工程には、一般的に厳密な温度調整が求められる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１３−２０１９５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、上記した従来の製造方法とは異なる、テンパリング等の煩雑な工程を必要としない新規な方法でチョコレート様食品を製造できる、硬化性食品組成物およびその製造方法、ならびにこれを用いたチョコレート様食品およびその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
［１］  カカオバター（Ａ）と、乳化剤を含有する水中油滴型エマルジョン（Ｂ）を含む混合物である、硬化性食品組成物。
［２］  前記硬化性食品組成物の総質量に対して、カカオバター（Ａ）の含有量が２０〜５５質量％である、［１］の硬化性食品組成物。
［３］  前記カカオバター（Ａ）と前記水中油滴型エマルジョン（Ｂ）の質量比を表す、（Ａ）／（Ｂ）が１／３〜５／５である、［１］または［２］の硬化性食品組成物。
［４］  前記［１］〜［３］のいずれかの硬化性食品組成物の硬化物であるチョコレート様食品。
［５］  前記［１］〜［３］のいずれかの硬化性食品組成物の製造方法であって、前記カカオバター（Ａ）を加熱して融解した状態で、前記水中油滴型エマルジョン（Ｂ）と混合し、１０℃以下に冷却する、硬化性食品組成物の製造方法。
［６］  前記［１］〜［３］のいずれかの硬化性食品組成物を昇温して硬化させる、チョコレート様食品の製造方法。
［７］  前記［５］の製造方法により硬化性食品組成物を得、前記硬化性食品組成物を昇温して硬化させる、チョコレート様食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、低温時に流動性を有し、昇温すると硬化する硬化性食品組成物が得られる。前記硬化性食品組成物を硬化するとチョコレート様食品が得られる。本発明によれば、上記した従来の製造方法とは異なる、新規な方法でチョコレート様食品を製造できる。
本発明の硬化性食品組成物は、通常のチョコレートが固まるプロセスとは逆の挙動を示すため、厳密な温度調整を必要とするテンパリング等が不要で、簡便にチョコレート様食品を製造することができる。さらに、本発明によれば、冷却時に流動性を有する状態で充填した後に、常温で硬化させるチョコレート様食品を製造することが可能である。したがって、加熱して充填する必要がある従来のチョコレート製品よりも、加温による風味劣化が抑制され、かつ衛生的な状態で製造をすることができる。また、本発明の硬化性食品組成物は、冷却時に流動性を有し常温で硬化するため、常温流通品等への利用適性に優れている。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
＜測定方法＞
本明細書における水分含有量は、常圧加熱乾燥法（乾燥助剤添加法）により測定した値である。
本明細書における固形分の含有量は、固形分（質量％）＝１００−水分（質量％）で算出した値である。
本明細書におけるタンパク質、脂肪、灰分の含有量は、食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）の別添「栄養成分等の分析方法等」に開示されている手順に従って測定した値である。
本明細書における炭水化物の含有量は、固形分の含有量（質量％）から、タンパク質と脂肪と灰分の含有量の合計（質量％）を差し引いた値である。
【０００８】
＜硬化性食品組成物＞
本実施形態の硬化性食品組成物はカカオバター（Ａ）と、乳化剤を含有する水中油滴型エマルジョン（Ｂ）を含む混合物である。
本実施形態の硬化性食品組成物は、１０℃以下で流動性を有し、昇温すると硬化してチョコレート様食品となる。
本明細書において、流動性を有するとは、硬化性食品組成物の約３ｇをサジですくい、逆さまにしてから５秒後までに一部または全部が落下することを意味する。
【０００９】
カカオバターは、ココアバターやココア脂とも称され、カカオマスから搾油することで得られるカカオ豆の脂肪分である。カカオバターの融点は、一般的に３３〜３５℃である。
硬化性食品組成物の総質量に対して、カカオバター（Ａ）の含有量は２０〜５５質量％が好ましく、２５〜５０質量％がより好ましく、３０〜４８質量％がさらに好ましく、３０〜４５質量％が特に好ましい。上記範囲の下限値以上であると常温時（硬化後）の保形性に優れ、上限値以下であると低温時の流動性に優れる。
【００１０】
水中油滴型エマルジョン（Ｂ）は、水と脂肪と乳化剤を含有する。
水中油滴型エマルジョン（Ｂ）の総質量に対して、水分含有量は４０〜８５質量％が好ましく、５０〜８０質量％がより好ましく、６０〜７５質量％がさらに好ましい。水分含有量が上記範囲の下限値以上であると低温時の流動性に優れ、上限値以下であると常温時（硬化後）の保形性に優れる。
水中油滴型エマルジョン（Ｂ）の総質量に対して、脂肪の含有量は０．１〜１５質量％が好ましく、０．５〜１０質量％がより好ましく、２〜５質量％がさらに好ましい。脂肪の含有量が上記範囲の下限値以上であると常温時（硬化後）の保形性に優れ、上限値以下であると低温時の流動性に優れる。
【００１１】
水中油滴型エマルジョン（Ｂ）は、乳脂肪および植物油脂からなる群から選ばれる１種以上を含むことが好ましい。
植物油脂の融点は３０〜６０℃が好ましい。植物油脂の例としてはパーム油、パーム核油、やし油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サンフラワー油等が挙げられる。
水中油滴型エマルジョン（Ｂ）は、乳脂肪を含む乳製品を含むことが好ましい。乳脂肪を含む乳製品の例としては、生乳、全脂粉乳、脱脂乳、脱脂粉乳、練乳、クリーム、バター、バターオイル、クリームチーズ、クリームパウダー等が挙げられる。
【００１２】
水中油滴型エマルジョン（Ｂ）は、乳化剤を含有する。乳化剤としては、ソフトクリームやアイスクリームに使用される乳化剤を使用することが好ましい。すなわち、水中油滴型エマルジョン（Ｂ）に含まれる乳化剤の種類及び含有量は、ソフトクリームミックス又はアイスクリームミックスの状態においては乳化が安定し、該ミックスをフリージングしてソフトクリーム（アイスクリーム）を製造した際には保形性が良好になるように設定されることが好ましい。
水中油滴型エマルジョン（Ｂ）の総質量に対して、乳化剤の含有量は０．１〜１質量％が好ましく、０．２〜０．８質量％がより好ましく、０．３〜０．５質量％がさらに好ましい。
水中油滴型エマルジョン（Ｂ）に含まれる乳化剤のＨＬＢ値は１２以下であることが好ましく、２〜１０であることがより好ましい。
乳化剤の具体例としては、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられるが、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、およびプロピレングリコール脂肪酸エステルがより好ましい。グリセリン脂肪酸エステルとしては、ステアリン酸モノグリセリド、オレイン酸モノグリセリド等を用いることができる。
乳化剤は１種でもよいが、２種以上を併用することが好ましい。２種以上を併用する場合には、少なくともグリセリン脂肪酸エステルを含むことが好ましい。
【００１３】
水中油滴型エマルジョン（Ｂ）は、上記した乳脂肪を含む乳製品、植物油脂、乳化剤および水以外に、その他の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で含んでよい。
その他の原料の例としては、タンパク質含有原料（カゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、ホエイタンパク質濃縮物、乳タンパク質濃縮物、ミセル性カゼイン濃縮物、大豆タンパク質濃縮物等）、糖質（ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、果糖ブドウ糖液糖、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類）、呈味原料（ココア、チョコレート、コーヒー、果汁、酒類等）、調味料（食塩等）、香料、色素、添加剤（安定剤、酸化防止剤等）等が挙げられる。
水中油滴型エマルジョン（Ｂ）の総質量に対して、その他の原料の合計の含有量は１〜４５質量％が好ましく、１〜３０質量％がより好ましく、５〜３０質量％がさらに好ましい。
【００１４】
水中油滴型エマルジョン（Ｂ）の成分組成（％は質量基準である）としては、脂肪０．１〜１５％、タンパク質０．１〜８％、炭水化物５〜４０％、灰分０．１〜３％、水分４０〜８５％が好ましく、
脂肪０．５〜１０％、タンパク質０．２〜５％、炭水化物１０〜３０％、灰分０．１〜２％、水分５０〜８０％がより好ましい。
【００１５】
水中油滴型エマルジョン（Ｂ）は、一般的なソフトクリームミックスの製造方法等と同様の手法で製造することができる。すなわち、全原料を混合し、撹拌してエマルジョンとする方法で製造してもよいし、溶融した油脂類に乳化剤を添加した後にその他の原料を混合してから、適宜均質化や殺菌等の工程を経て製造してもよい。
水中油滴型エマルジョン（Ｂ）として、水と脂肪と乳化剤を含有する市販の材料を用いてもよく、市販の材料としては、ソフトクリームミックス又はアイスクリームミックスを用いることが好ましい。ソフトクリームミックス（アイスクリームミックス）は、ソフトクリーム（アイスクリームミックス）用の原料が混合された液状組成物であり、ソフトクリーム用フリーザー等を使用してソフトクリーム（アイスクリーム）を製造できるものであれば特に制限されない。なお、粉末状のソフトクリームミックス（アイスクリームミックス）を水や牛乳等の液体に溶解して液状としたものを、水中油滴型エマルジョン（Ｂ）として使用することもできる。
【００１６】
本実施形態の硬化性食品組成物は、１０℃以下の低温時（冷蔵保存時）において流動性を有し、低温状態から温度を昇温することで硬化することを特徴とする。当該硬化現象は不可逆的な現象である。
本実施形態の硬化性食品組成物は、カカオバター（Ａ）を加熱して融解した状態で、水中油滴型エマルジョン（Ｂ）と混合し、１０℃以下に冷却する方法で製造できる。
本実施形態の硬化性食品組成物において、カカオバター（Ａ）と水中油滴型エマルジョン（Ｂ）の質量比を表す（Ａ）／（Ｂ）は１／３〜５／５が好ましく、３／７〜５／５がより好ましく、３／７〜１２／１３がさらに好ましい。
水中油滴型エマルジョン（Ｂ）の比率が上記範囲の下限値以上であると低温時の流動性に優れる、上限値以下であると常温時（硬化後）の保形性に優れる。
硬化性食品組成物の総質量に対する乳化剤の含有量は、特に限定されないが、０．２〜０．５質量％であることが好ましく、０．２４〜０．３５質量％であることがより好ましく、０．２４〜０．３５質量％であることがさらに好ましく、０．２６〜０．３２質量％であることがよりさらに好ましい。また、硬化性食品組成物中の乳化剤の含有量が、前記の範囲内になるように、水中油型エマルジョン（Ｂ）とカカオバター（Ａ）を混合することが好ましい。
【００１７】
硬化性食品組成物は、カカオバター（Ａ）と水中油滴型エマルジョン（Ｂ）のほかに、硬化を妨げない範囲で、その他の食品材料を適宜含んでもよい。その他の食品材料は、液状であっても粉末状であってもよい。その他の食品材料の例として、糖質、乳製品、ナッツ、ドライフルーツ、香料等が挙げられる。
硬化性食品組成物の総質量に対して、その他の食品材料の合計の含有量は３０質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましい。
【００１８】
チョコレート様食品は、上記の製造方法で硬化性食品組成物を得、得られた硬化性食品組成物を硬化させる方法で製造できる。前記硬化性食品組成物は、低温保存状態から昇温させるだけで硬化し、チョコレート様食品となる。必要に応じて、昇温前に、流動性を有する状態の硬化性食品組成物を型に入れることで、所望の形状のチョコレート様食品を製造することができる。
または、上記の方法で製造した硬化性食品組成物を、１０℃以下で保管してもよい。保管した硬化性食品組成物を昇温して硬化させる方法でもチョコレート様食品を製造できる。
【００１９】
昇温方法は特に限定されない。例えば、流動性を有する硬化性食品組成物を２０〜３０℃の室温下に静置する方法で硬化させることができる。
硬化性食品組成物が硬化するまでの硬化時間は特に限定されないが、製造性の点から１８０分以下が好ましく、１２０分以下がより好ましい。
硬化性食品組成物の流動性と硬化時間は、例えばカカオバター（Ａ）と水中油滴型エマルジョン（Ｂ）との質量比によって調整できる。
【００２０】
本実施形態のチョコレート様食品は、硬化性食品組成物の硬化物である。硬化前後で質量は変化しない。硬化は不可逆であり、硬化したチョコレート様食品を、再び冷却しても、流動性を有する状態にはならない。
後述のテクスチャーアナライザーによる方法で最大荷重を測定したとき、品温５±１℃の硬化性食品組成物の最大荷重は２〜５０ｇが好ましく、５〜３０ｇがより好ましい。硬化後の品温２３±１℃のチョコレート様食品の最大荷重は１００〜８００ｇが好ましく、３００〜７００ｇがより好ましい。
【実施例】
【００２１】
以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。以下において、「％」は特に断りの無い限り「質量％」である。
＜原料＞
・カカオバター：日新化工社製、脂肪分１００％。
・水中油滴型エマルジョン（Ｂ１）：プレミアムショコラ（製品名、森永乳業社製のソフトクリームミックス）、成分組成（脂肪分４．８％、たんぱく質３．８％、炭水化物２２．２％、灰分１．３％、水分６７．９％）、原料表示（砂糖、乳製品、ココア、チョコレート、粉あめ、乳化剤、香料、安定剤（アルギン酸Ｎａ、ＣＭＣ、カラギナン）、酸化防止剤（Ｖ．Ｃ、Ｖ．Ｅ））、ソフトクリームミックスの総質量に対し、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルを０．２８％、プロピレングリコール脂肪酸エステルを０．０９％、及びソルビタン脂肪酸エステルを０．０９％含有する（乳化剤の含有量の合計０．４６％）。
・水中油滴型エマルジョン（Ｂ２）：プレーンソフトＶＦ（製品名、森永乳業社製のソフトクリームミックス）、成分組成（脂肪分３．９％、たんぱく質１．３％、炭水化物２３．２％、灰分０．４％、水分７１．２％）、原料表示（砂糖、粉あめ、乳製品、植物油脂、食塩、乳化剤、安定剤（アルギン酸Ｎａ、ＣＭＣ、カラギナン）、香料、酸化防止剤（Ｖ．Ｃ、Ｖ．Ｅ）、カロチン色素）、ソフトクリームミックスの総質量に対し、グリセリン脂肪酸エステルを０．２３％、プロピレングリコール脂肪酸エステルを０．０９％、及びソルビタン脂肪酸エステルを０．０９％含有する（乳化剤の含有量の合計０．４１％）。
・比較の水中油滴型エマルジョン（Ｃ１）：北海道オリジナル（製品名、森永乳業社製のソフトクリームミックス）、成分組成（脂肪分６．６％、たんぱく質４．７％、炭水化物２１．６％、灰分１．１％、水分６６．０％）、原料表示（乳製品、砂糖、水あめ、香料）。乳化剤は含有しない。
【００２２】
［例１〜６］
例１〜５は実施例、例６は比較例である。
カカオバターと水中油滴型エマルジョン（Ｂ１）又は水中油滴型エマルジョン（Ｃ１）を原料とし、以下の手順でチョコレート様食品を製造した。表１に記載のとおりに配合割合を変更した。
カカオバターをボールに入れ、５０℃の湯煎により加熱して溶解した。
水中油滴型エマルジョン（Ｂ１）又は水中油滴型エマルジョン（Ｃ１）を鍋に入れて沸騰直前まで加熱し、前記カカオバターが入ったボールに添加し、撹拌して混合物（約７０℃）を調製した。
前記混合物が入ったボールを氷水に浸ける方法で冷却しながら、攪拌機（ｂａｍｉｘ社製品名「バーミックスＭ２５０」、アタッチメントは「ミンサー」を使用）を用いて１７，０００ｒｐｍの設定で約３分間撹拌し、前記混合物を約３０℃まで冷却した。その後、冷蔵庫（５℃設定）内で一晩保存して硬化性食品組成物を製造した。硬化性食品組成物の成分組成を表１に示す。なお、例１〜５の硬化性食品組成物に含まれる乳化剤（水中油型エマルジョン（Ｂ１）由来の乳化剤）は、それぞれ０．３５％、０．３２％、０．２６％、０．２４％及び０．２３％であった。
【００２３】
＜流動性の評価＞
前記ボールを氷水で冷却する前（調製直後）の混合物（品温：約７０℃）の流動性、前記冷蔵庫に一晩保存した混合物（品温：約５℃）の流動性、前記冷蔵庫から常温雰囲気中（２３℃）に静置して、１時間後の混合物（品温：約１９℃）、および３．５時間後の混合物（品温：約２３℃）の流動性を評価した。流動性の評価は、評価対象の混合物の約３ｇをサジですくって逆さまにし、５秒後までに流れ落ちる様子を観察し、下記の基準で評価する方法で行った。１点以上であれば流動性を有し、点数が高いほど流動性に優れる。結果を表１に示す。
［評価基準］
３点：ほぼ全量がすぐに流れ落ちる液状。
２点：ほぼ全量がゆっくり流れ落ちる高粘度液状。
１点：一部のみがゆっくり落下し、残りは落下しない半固体状。
０点：全量が落下しない固体状。
【００２４】
【表１】
2020048537.tif 000002
【００２５】
表１の結果に示されるように、例１〜６で得られた硬化性食品組成物は、いずれも調製直後は流動性を有する液状であった。
例１〜５の硬化性食品組成物は、冷蔵庫で一晩冷却した後も流動性を有し、その後常温に昇温すると固まった。
一方、乳化剤を含まない水中油滴型エマルジョン（Ｃ１）を用いた例６は、冷蔵庫で一晩冷却すると、サジですくって逆さまにしても落下しない程度に固まった。
例１〜５を比べると、カカオバターの配合割合が高いほど、冷蔵庫で一晩冷却した後の流動性が低く、常温に昇温したときに固体状になるまでの時間が短い傾向が認められた。
【００２６】
さらに、例１〜５において、常温で固まった硬化物（チョコレート様食品）を、再び５℃に冷却したところ流動性は示さなかった。このことから、硬化性食品組成物が昇温により固体化する現象は不可逆的な変化であることが確認された。
【００２７】
＜硬さの経時変化の測定＞
例３で得られた硬化性食品組成物について、冷蔵庫から常温雰囲気中に取り出した直後から、６０分毎に、テクスチャーアナライザーによる最大荷重を測定した。測定は、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ  Ｐｌｕｓ（英弘精機社製品名）を用い、直径１０ｍｍ円柱プランジャーを、硬化性食品組成物に、押し込みスピード１ｍｍ／ｓで１０ｍｍ挿入したときの最大荷重を測定した。最大荷重の値が大きいほど硬いことを意味する。また、測定時には、硬化性食品組成物の品温も記録した。結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】
2020048537.tif 000003
【００２９】
表２の結果に示されるように、硬化性食品組成物を冷蔵状態から常温へ移動させると、経時的に最大荷重が増加した。このことから、硬化性食品組成物は、品温が５℃程度から２０℃程度に上昇する過程で硬さが増大することがわかった。
【００３０】
［製造例１］
表３に示す配合で硬化性食品組成物を製造し、これを硬化させてチョコレート様食品を製造した。
カカオバター１２０ｇをボールに入れ、５０℃の湯煎により加熱して溶解した。
水中油滴型エマルジョン（Ｂ２）１５０ｇを鍋に入れて沸騰直前まで加熱し、前記カカオバターが入ったボールに添加し、撹拌した。さらに、グラニュー糖（北海道糖業社製）２５ｇと、クリーミングパウダー（森永乳業社製品名「クリープ」）２０ｇを前記ボールに追加して混合し、約３１５ｇの混合物を調製した。調製直後の混合物の温度は約７０℃であった。
【００３１】
前記混合物の入ったボールを氷水に浸ける方法で冷却しながら、例１と同じ攪拌機を用いて１７，０００ｒｐｍの設定で約３分間撹拌し、混合物を３０℃まで冷却したその後、冷蔵庫（５℃設定）内で一晩保存して硬化性食品組成物を製造した。
一晩冷蔵保存後、硬化性食品組成物を冷蔵庫から取り出して常温（２３℃）の環境下に静置して硬化させることでチョコレート様食品を得た。硬化性食品組成物は、冷蔵直後は流動性を有していたが、常温環境下に静置してから３時間後にはサジですくって逆さまにしても落下しない程度の固体状に変化してチョコレート様食品となった。
前記チョコレート様食品を喫食したところ、口溶けがよく生チョコレートのような風味及び食感を呈した。
【００３２】
【表３】
2020048537.tif 000004