(57)【要約】【課題】健康増進や美容機能を付加した新しい機能性食品を提供することを目的とする。【解決手段】大豆由来タンパク、炭水化物およびヒアルロン酸を含むマトリクス中に大豆パフが分散されてなることを特徴とする焼き菓子、ならびに、大豆由来タンパク、炭水化物、ヒアルロン酸および大豆パフを混合して１００〜２００℃で焼成することを特徴とする焼き菓子の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆由来タンパク、炭水化物およびヒアルロン酸を含むマトリクス中に大豆パフが分散されてなることを特徴とする焼き菓子。
【請求項２】
前記炭水化物は、多糖類または単糖類である請求項１記載の焼き菓子。
【請求項３】
前記炭水化物は、デキストリン、グルコース、フルクトース、ガラクトース、スクロース、マルトース、ラクトースから選ばれる少なくとも１種以上である請求項１または２記載の焼き菓子。
【請求項４】
前記炭水化物は、食物繊維を含む請求項１〜３のいずれか１項に記載の焼き菓子。
【請求項５】
前記大豆パフは、大豆原料を膨化して得られる多孔質体である請求項１〜４のいずれか１項に記載の焼き菓子。
【請求項６】
前記焼き菓子は、さらに油脂を含む請求項１〜５のいずれか１項に記載の焼き菓子。
【請求項７】
前記デキストリンは、焼き菓子の全重量に対して５〜２０重量％である請求項３記載の焼き菓子。
【請求項８】
前記油脂は、焼き菓子の全重量に対して２５重量％以下である請求項６記載の焼き菓子。
【請求項９】
前記大豆パフは、焼き菓子の全重量に対して５〜４０重量％である請求項１〜８のいずれか１項に記載の焼き菓子。
【請求項１０】
前記焼き菓子の厚さは、２．０ｃｍ以下である請求項１〜９のいずれか１項に記載の焼き菓子。
【請求項１１】
前記焼き菓子の水分活性は、０．６以下である請求項１〜１０のいずれか１項に記載の焼き菓子。
【請求項１２】
大豆由来タンパク、炭水化物、ヒアルロン酸および大豆パフを混合して１００〜２００℃で焼成することを特徴とする焼き菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き菓子およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼成工程を必須とする菓子類のなかで焼き菓子には、ハードビスケットやクラッカー、従来のクッキーの様にサクサクとした食感を有するものと、ソフトクッキーのようにしっとりとした柔らかい食感を有するものがある。一般に、ナッツ類をこれらサクサクとした食感の焼き菓子やソフトな焼き菓子に用いたものがよく知られている。また、サクサクとした食感の焼き菓子には大豆パフを用いることも知られており、特許文献１には、ソフトクッキー生地中に大豆パフを練り込んで焼成した焼き菓子が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００９―２７９５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１にかかる焼き菓子は、あくまで嗜好品であり、健康増進や美容効果があるものではなかった。
【０００５】
本発明は、従来の嗜好品としての焼き菓子の機能に、健康増進や美容機能を付加した新しい機能性食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するための本発明の焼き菓子は、大豆由来タンパク、炭水化物およびヒアルロン酸を含むマトリクス中に大豆パフが分散されてなることを特徴とする。また、本発明の焼き菓子の製造方法は、大豆由来タンパク、炭水化物、ヒアルロン酸および大豆パフを混合して１００〜２００℃で焼成することを特徴とする。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の焼き菓子は、大豆由来タンパクおよび炭水化物から構成されるマトリクスに大豆パフが分散されているものであり、菓子としての食感と味とを楽しめると同時に、マトリクス中にヒアルロン酸を加えることで、無理なくヒアルロン酸を摂取でき、例えば、肌のつやを良くしたり、膝の運動機能を維持および／または改善することができる。
【０００８】
また、本発明の焼き菓子の製造方法では、原料として多孔質の大豆パフが配合されているため多量の空気の間隙を有し、菓子自体の熱伝導率が低いためヒアルロン酸を熱分解することなく均一に焼き菓子中に分散、含有させることができるのである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の焼き菓子およびその製造方法について説明する。
【００１０】
本発明の焼き菓子の実施形態としては、大豆由来タンパクおよび炭水化物から構成されるマトリクスに大豆パフを分散してなるものである。
【００１１】
本発明においては、炭水化物として単糖類や多糖類を使用することができ、具体的には、デキストリン、グルコース、フルクトース、ガラクトース、スクロース、マルトース、ラクトースから選ばれる少なくとも１種以上を使用することが望ましい。デキストリン等の炭水化物は、結合剤として作用するからである。
【００１２】
デキストリンは、焼き菓子の全重量に対して、５〜２０重量％含まれていることが望ましい。デキストリンの含有量が多すぎると焼き菓子の生地の成形性が低下し、またデキストリンの含有量が少なすぎても焼き菓子中のパフとマトリクス成分とを結合する力が弱くなり、焼き菓子の形状保持性が低下してしまい、いずれにせよ焼き菓子としての外観が悪くなるからである。なお、本明細書において、「焼き菓子の全重量」というときは、原料を焼成した後の、重量をいい、焼成により水分が除去されるだけなので、原料と焼成した後の焼き菓子の組成比率は、水を除いて変わらない。
【００１３】
本発明においては、さらに炭水化物として食物繊維をマトリクスに含ませることができる。食物繊維としては、具体的には、セルロースを使用することが望ましい。セルロースは、焼き菓子生地に粘性を付与することができ、生地を所定の形状に成形しやすくできるからである。食物繊維には、水溶性食物繊維および難溶性食物繊維があり、水溶性食物繊維としては、具体的には、上述したデキストリンのほか、ペクチン、グルコマンナン、βグルカン、フルクタン、イヌリン、レバン、グラミナンから選ばれる少なくとも１種が望ましい。難溶性食物繊維としては、上述したセルロースの他、例えば、リグニン、キトサンが望ましい。
【００１４】
本発明におけるパフの大きさは、所望により適宜選択することができ特に限定されるものではないが、好ましくは１ｍｍ以上２０ｍｍ未満、より好ましくは２ｍｍ以上１５ｍｍ未満、さらに好ましくは２ｍｍ以上１０ｍｍ未満が良い。パフが小さ過ぎると食感が感じられにくく、パフが大き過ぎると焼き菓子の製造工程中において割れる場合がある。
【００１５】
炭水化物としては、焼き菓子の全重量に対して２０〜８０重量％含まれていることが望ましい。また、大豆由来タンパクは、焼き菓子の全重量に対して１０〜５０重量％含まれていることが望ましい。さらに、マトリクス中に食物繊維が含まれる場合、食物繊維は、焼き菓子の全重量に対して１０〜４０重量％含まれていることが望ましく、特には、焼き菓子の全重量に対して１０〜３０重量％含まれていることが好ましい。
【００１６】
本発明の焼き菓子は、焼き菓子の全重量に対してヒアルロン酸を０．０５〜５重量％含んでいることが望ましく、特には、焼き菓子の全重量に対してヒアルロン酸を０．１〜５重量％含むことが好ましい。また、大豆パフは、焼き菓子の全重量に対して５〜４０重量％含まれていることが望ましく、特には、１５〜３５重量％であることが最適である。大豆パフの含有量が少なすぎると焼き菓子の焼成時にヒアルロン酸を熱分解から保護する断熱機能が低下し、逆に多すぎると大豆パフ自体にヒアルロン酸が取り込まれる結果、焼き菓子を摂食した際に、体内に吸収されるヒアルロン酸量が減少する可能性があるためである。また、大豆パフが、焼き菓子の全重量に対して１５〜３５重量％含まれている場合には、硬すぎず、柔らかすぎず、焼き菓子のザクザクした食感を楽しむことができるのである。
【００１７】
前記ヒアルロン酸は、その分子量が２００００以下であることが望ましく、さらに１０００〜１００００であることが好ましい。
【００１８】
本発明の焼き菓子は、さらに油脂を含んでいてもよい。油脂としては、例えば、サラダ油、ショートニングなどが挙げられる。油脂の量は、焼き菓子の全重量に対して２５重量％以下であることが望ましい。焼き菓子から摂取されるカロリー量を低減できるからである。
【００１９】
焼き菓子の厚さは、２．０ｃｍ以下であることが望ましい。焼き菓子の厚さが厚すぎると、大豆パフの歯ごたえが強くなりすぎ、硬すぎる食感を与えてしまうからである。また、焼き菓子は、その幅が１．０〜５．０ｃｍ、長さが３．０〜１５．０ｃｍであることが望ましい。持ちやすく、また、食しやすい大きさだからである。
【００２０】
焼き菓子の水分活性は、０．６以下であることが望ましい。水分活性とは食品中の自由水の割合を表す数値であり、食品の保存性の指標とされるものである。焼き菓子の水分活性が０．６を超えると、焼き菓子がソフトな食感になり、ザクザクした食感が低下してしまうおそれがある。
【００２１】
次いで、本発明の焼き菓子の製造方法について説明する。まず、大豆パフは膨化して適度な食感を有することが必要であり、その製造方法は、エクストルーダーなどを用いて蛋白原料を膨化させて多孔質体としたり、蛋白原料をドウとなしてマイクロ波加熱などにより膨化させて大豆パフ多孔質体としたりして得ることができる。しかしながら、大豆パフとしては、市販されている大豆パフをそのまま使用することもできる。
【００２２】
このような大豆パフに、大豆由来タンパク、デキストリン、ヒアルロン酸および水を添加、混合した後、混練して生地とする。大豆パフには、さらに食物繊維としてセルロースが添加されて、生地とされてもよい。また、必要に応じて、バター、マーガリン、ショートニング、サラダ油などの油脂、砂糖などの甘味料、菓子によく使用される卵、牛乳、豆乳、小麦粉、その他の穀粉、澱粉、チョコレート、ドライフルーツ、ナッツ、野菜、ベーキングパウダー等を混合時に加えてもよい。さらに、炭酸カルシウム、重曹、炭酸アンモニウム、酸化防止剤等の焼き菓子で一般的に用いられる原料を使用することができる。特に炭酸カルシウムは、カルシウムの人体への摂取に役立つため、好ましい添加物である。
【００２３】
このような生地を所定形状、例えば棒状、平板状などに成形し、これを１００〜２００℃で焼成して焼き菓子とする。
【実施例】
【００２４】
（実施例１）
（１）大豆由来タンパク２．９重量部、セルロース２．９重量部、デキストリン２．９重量部、炭酸カルシウム０．４８重量部、砂糖４．３重量部、ヒアルロン酸０．１４重量部をそれぞれ秤取し、ミキサーで混ぜ合わせた。
（２）ショートニング４．９重量部を、（１）の粉末中に投入し、再びミキサーでよく混ぜ合わせた。
（３）２．２重量部の水を（２）に加え、再びミキサーで混ぜ合わせた。
（４）市販されている大豆パフ（マルコメ株式会社製  大豆のお肉ミンチタイプ）を４．８重量部、（３）に投入し手でよく混ぜ合せ、混練した。
（５）（４）で混ぜ合わせたものを、長さ×幅×厚さ、７ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍの直方体状で型に入れ、棒状に成型した。
（６）１７０℃で１５分間、オーブンで焼き、棒状の焼き菓子を得た。水分活性の値は、３．５であった。
【００２５】
（実施例２）
（１）大豆由来タンパク２．５重量部、セルロース２．５重量部、デキストリン３．７重量部、炭酸カルシウム０．４８重量部、砂糖５．０重量部、ヒアルロン酸０．０５重量部をそれぞれ秤取し、ミキサーで混ぜ合わせた。
（２）ショートニング３．０重量部を、（１）の粉末中に投入し、再びミキサーでよく混ぜ合わせた。
（３）２．０重量部の水を（２）に加え、再びミキサーで混ぜ合わせた。
（４）市販されている大豆パフ（マルコメ株式会社製  大豆のお肉ミンチタイプ）を７．６重量部、（３）に投入し手でよく混ぜ合せ、混練した。
（５）（４）で混ぜ合わせたものを、長さ×幅×厚さ、１０ｃｍ×２ｃｍ×１．５ｃｍの直方体状で型に入れ、棒状に成型した。
（６）１７０℃で１５分間、オーブンで焼き、棒状の焼き菓子を得た。水分活性の値は、３．５であった。