(57)【要約】【課題】風味油脂を含む油相と水相とを含有する調味料の製造時に、加熱による風味油脂由来の風味の低下を抑制できる調味料の製造方法を提供すること。【解決手段】風味油脂を含む油相と水相とを含有する調味料の製造方法であって、平均乳化粒子径が５０〜２００μｍである水中油型乳化物を調製した後、該水中油型乳化物を６０〜１２５℃で加熱する工程を含む、該調味料の製造方法。また、前記製造方法は、前記油相を１０〜７０質量％含有してもよい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
風味油脂を含む油相と水相とを含有する調味料の製造方法であって、平均乳化粒子径が５０〜２００μｍである水中油型乳化物を調製した後、該水中油型乳化物を６０〜１２５℃で加熱する工程を含む、該調味料の製造方法。
【請求項２】
前記油相を１０〜７０質量％含有する、請求項１に記載の調味料の製造方法。
【請求項３】
前記油相中に前記風味油脂を１０〜１００質量％含有する、請求項１又は２に記載の調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調味料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
水相と油相とを含有する調味料は、その製造において、油相が高度に精製された原料油脂を使用することが多いため、油相の衛生性が問題視されず、水相のみを加熱殺菌した後、油相を添加して重層、又は乳化する製造が通常行われている。
近年の嗜好の多様化より、バージンオリーブオイル等の精製度が低く、油種の風味が強く残る油脂や、油溶性の香味成分を溶解した油脂を油相に使用し、風味に特徴を持たせた調味料へのニーズがある。
しかし、精製度の低い油脂や添加物を含む油脂は、衛生性に不安があるため、製造時に加熱殺菌を行う必要があり、そうすると、これらの油脂（以下、風味油脂ともいう。）は加熱により風味が低下する（風味が弱くなる）問題があった。
【０００３】
これまで、食酢及び／又は柑橘類の果汁による酸味を程よく押さえた、胡麻特有の風味と香りを十分に有する液状調味料として、液状調味料全体に対して胡麻油及び胡麻ペーストを特定割合で含有する胡麻含有液状調味料が報告されている（特許文献１）。また、オリーブオイルの風味が持続的にはっきり感じられる液状調味料として、野菜ペースト、果物ピューレ、及び果物ペーストから選ばれる１種又は２種以上と、オリーブオイルとを含有する液状調味料が報告されている（特許文献２）。
しかし、これらの技術は、調味料製造時の加熱による風味油脂由来の風味の低下抑制について、十分に検討されてはいなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平９−１９７号公報
【特許文献２】特開２０１８−９３８３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、かかる事情に鑑みてなされたものであり、風味油脂を含む油相と水相とを含有する調味料の製造時に、加熱による風味油脂由来の風味の低下を抑制できる、調味料の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、調味料の加熱工程で、まず、平均乳化粒子径が５０〜２００μｍである水中油型乳化物を調製し、その後、該水中油型乳化物の加熱温度を６０〜１２５℃とすることで、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成した。具体的に、本発明は以下を提供する。
【０００７】
（１）風味油脂を含む油相と水相とを含有する調味料の製造方法であって、平均乳化粒子径が５０〜２００μｍである水中油型乳化物を調製した後、該水中油型乳化物を６０〜１２５℃で加熱する工程を含む、該調味料の製造方法。
（２）前記油相を１０〜７０質量％含有する、（１）に記載の調味料の製造方法。
（３）前記油相中に前記風味油脂を１０〜１００質量％含有する、（１）又は（２）に記載の調味料の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、風味油脂を含む油相と水相とを含有する調味料の製造時に、加熱による風味油脂由来の風味の低下を抑制できる、調味料の製造方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。
【００１０】
［調味料の製造方法］
本発明の調味料の製造方法は、風味油脂を含む油相と水相とを混合し、平均乳化粒子径が５０〜２００μｍである水中油型乳化物を調製した後、該水中油型乳化物を６０〜１２５℃で加熱する工程を含むことを特徴とする。詳細には、本発明の調味料の製造方法は、風味油を含む油相と水相とを調製する工程、調製した油相及び水相を混合・乳化して、平均乳化粒子径が５０〜２００μｍである水中油型乳化物を調製する工程、及び、調製した水中油型乳化物を６０〜１２５℃で加熱（殺菌）する工程を含む。
【００１１】
本発明において、風味油脂を含む油相と水相とを調製する工程は、従来の水相及び油相を含有する調味料（例えば、分離液状ドレッシング等）の製造方法と同様の工程を用いることができ、特に制限されない。例えば、水相は、酢、醤油等の液体原料、及び、塩、砂糖等の水溶性の固体原料を清水に混合・溶解して調製し、油相は、風味油脂、風味油脂以外の油脂等と、他の油溶性の原料を混合・溶解して調製することができる。
【００１２】
次に、風味油を含む油相と水相とを混合・乳化し、平均乳化粒子径が５０〜２００μｍである水中油型乳化物を調製する工程は、該水中油型乳化物の平均乳化粒子径が所望の粒子径となるように乳化されれば特に制限されず、従来の乳化調味料の製造方法と同様の工程を用いることができる。例えば、プロペラ、ホモミキサー、ブレンダー、ディスパー、パドルミキサー、スタティックミキサー、超音波等の攪拌機又は方法により混合・乳化することができる。
【００１３】
また、本発明の調味料の製造方法は、前記の平均乳化粒子径が好ましくは６０〜１８０μｍ、より好ましくは７０〜１６０μｍ、さらにより好ましくは７５〜１４５μｍ、最も好ましくは８０〜１３０μｍである。ここで、平均乳化粒子径とは、レーザー回折・散乱法によって求めた粒度分布における積算値５０％の粒径を意味する。また、本発明で用いる水中油型乳化物は、前記測定法で測定した時の積算値１０％が平均乳化粒子径の０．４倍以上、及び積算値９０％が平均乳化粒子径の２倍以下であることが好ましい。
本発明の調味料の製造方法は、前記の平均乳化粒子径が５０μｍ未満になると、加熱後の風味低下の抑制効果は得られるが、乳化粒子が安定するため、加熱工程の後も平均乳化粒子径が５０μｍ未満の水中油型乳化物の態様となる。そうすると、油滴の粒子径が小さい状態で喫食されるので、風味油脂由来の風味が感じられ難くなり好ましくない。
【００１４】
次に、調製した水中油型乳化物を６０〜１２５℃で加熱する工程は、該水中油型乳化物の品温が所望の温度となるように加熱されれば特に制限されず、従来の調味料（例えば、ドレッシング）の製造方法と同様の工程を用いることができる。例えば、ホットパック殺菌又はレトルト殺菌により加熱することができる。
なお、前記の水中油型乳化物を加熱する工程は、加熱中に水中油型乳化物の解乳化が起き、平均乳化粒子径が２００μｍより大きくなる前に加熱を終える（品温を６０℃以下にする）ことが好ましい。例えば、品温６０〜８０℃で加熱する場合は、６０〜１２０分間の加熱時間、品温８０〜１００℃で加熱する場合は、５〜６０分間の加熱時間、品温１００〜１２５℃で加熱する場合は、１〜３０分間の加熱時間が好ましい。
【００１５】
［調味料］
本発明の調味料の製造方法により得られる調味料は、風味油脂を含む油相と水相とを含有し、静置時には油相と水相とが緩く混ざり合っているか、または、ほぼ分離しており、使用時に振盪するなどして混ぜ合わせて使用されるものであり、具体的には、煮物、炒め物、サラダ、焼き肉等の味付けに使用される、タレ、ソース、ドレッシング、又はその他これらに類する食品を指す。本発明の調味料の好ましい態様としては液状調味料（常温で流動性を有する調味料）が挙げられる。
本発明における調味料の好ましい態様としては、風味油脂由来の風味を感じ易い、平均乳化粒子径が５０μｍ以上である水中油型乳化型の液状調味料、又は分離液状調味料である。また、本発明の調味料は、平均乳化粒子径が５０μｍ未満である水中油型乳化物であると、風味油脂由来の風味を感じ難くなるので好ましくない。
【００１６】
［油相］
本発明における風味油脂を含む油相とは、本発明に使用する風味油脂以外には従来の油相を含有する調味料（例えば、分離液状ドレッシング等）の油相成分と同様のものであればよく、特に限定されない。具体的には、本発明に使用される風味油脂の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、風味油脂以外の油脂や、油溶性の色素、抗酸化剤、香料等を用いることができる。
本発明の調味料中の油相の含有量は、好ましくは１０〜７０質量％、より好ましくは２５〜６８質量％、最も好ましくは４０〜６５質量％である。油相の含有量が上記の範囲にあると、本発明の製造方法で得られた調味料は、油脂のコク味感に優れる。
【００１７】
［風味油脂］
本発明における風味油脂とは、バージンオイル、焙煎により風味づけされた油、風味成分を溶出・添加された油等であり、例えば、オリーブオイル、ゴマ油、落花生油、椿油、ラー油、ガーリックオイルなど、風味を有する油脂をいう。中でも、オリーブオイル、又はゴマ油を用いることが好ましい。
また、本発明においては、風味油脂として香味食用油を用いることができるが、香味食用油は、食用植物油脂に香味原料（香辛料、香料又は調味料）等を加えたものであり、当該香味原料の香味を有するものをいう。香味食用油は特に限定されないが、ネギ油、ガーリックオイル、バジルオイル、ジンジャーオイル、レッドペッパーオイル、ブラックペッパーオイル、ラー油などの香料原料を精製油脂やオリーブオイル等の未精製油脂に室温又は加熱して浸し、香料成分を溶出させた香味食用油を用いることができる。また、オレンジオリーブオイルのように油脂を搾油するときに柑橘類等と一緒に搾油した香味食用油を用いることができる。さらに、精製油や未精製油にバターフレーバー、バニラ香料、オレンジ香料、キャラメル香料、レモン香料、ストロベリー香料などの香料を添加した香味食用油を用いることができる。また、油脂にバターオイル等の風味を有する油脂を添加した油脂を用いることができる。なお、香味食用油の風味は特に限定されないが、野菜風味、きのこ風味、果物風味、乳製品風味、カレー風味等の他、未脱臭油脂の風味に前述の風味が付与された風味等が挙げられる。
【００１８】
本発明の調味料の油相中における、風味油脂の含有量は１０〜１００質量％であり、２０〜８０質量％が好ましく、２５〜６０質量％がより好ましく、３０〜５０質量％が最も好ましい。風味油脂の含有量が上記の範囲にあると、本発明の調味料は、油脂のコク味感に優れ、風味油脂に由来する風味がしっかりと感じられる。
【００１９】
［その他の油脂］
本発明における油相は、上記の風味油脂以外に油脂を含有することができる。前記油脂は食用の油脂であれば特に限定されないが、０℃で液状の油脂を使用することが好ましい。前記０℃で液状の油脂とは、０℃において液体状であり透明性を有する食用油脂であれば特に限定されないが、例えば、大豆油、菜種油、ハイオレイック菜種油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、アマニ油等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。中でも、風味油脂の風味に影響を与えないという点で、菜種油を使用することが好ましい。
【００２０】
［水相］
本発明における水相には、従来の水相を含有する調味料（例えば、分離液状ドレッシング等）の水相成分と同様のものが使用できる。具体的には、本発明の効果を損なわない範囲で、食酢等の液状調味料、食塩、糖、スパイス、フレーバー等の呈味料、更に安定剤、着色料等の各種添加剤、及び粉砕した野菜や果実の固形分が挙げられる。また、加水時に使用する水は、特に限定されず、水道水、井水、精製水、イオン交換水等を用いることができる。
本発明の分離液状調味料中の水相の含有量は、好ましくは３０〜９０質量％、より好ましくは３２〜７５質量％、最も好ましくは３５〜６０質量％である。
【００２１】
［乳化剤］
本発明の調味料は、加熱工程時の水中油型乳化物の乳化状態を安定させるために、乳化剤を含有することが好ましい。前記乳化剤は、調味料に通常使用されているものであれば特に制限されず、油溶性の乳化剤、水溶性の乳化剤のいずれか、または両方が使用できる。本発明における乳化剤は、油溶性のものは油相中に、水溶性のものは水相中に溶解して使用する。また、本発明の乳化剤は、乳化性を有する化工デンプンを使用することが好ましく、具体的には、オクテニルコハク酸デンプンナトリウムが好ましい。
本発明の調味料中の乳化剤の含有量は、好ましくは０．０２〜１．００質量％、より好ましくは０．０５〜０．５０質量％、最も好ましくは０．０７〜０．３０質量％である。乳化剤の含有量が上記の範囲にあると、本発明の調味料は、加熱工程時の水中油型乳化物の乳化状態が安定する。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例によって本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【００２３】
〔液状調味料の製造〕
表１及び２の配合に従い、水相の原料をプロペラ撹拌機付きの加温可能な容器に投入し、１００ｒｐｍで撹拌して溶解した。次いで、均一に混合した油相の原料を前記容器に少量ずつ投入しながら、卓上ホモミキサーで５０００ｒｐｍ、１０分間の条件で乳化を行い、水中油型乳化物を調製した。次いで、１００ｒｐｍで撹拌しながら品温が９０℃になるまで昇温し、品温９０℃を保持したまま１０分間加熱殺菌した後、２１０ｍＬのプラスチック製容器に２００ｍＬ充填・密封し、和風の液状調味料（実施例１〜７、比較例１）を製造した。また、対照として、乳化を行わず、水相に油相を重層した分離状の液状調味料（対照例１〜４）も、同条件の加熱殺菌をして製造した。
【００２４】
〔平均乳化粒子径の測定〕
前記水中油型乳化物の平均乳化粒子径は、加熱前の水中油型乳化物を精製水で３０〜３００倍に適宜希釈して測定用試料液とし、レーザー回折式粒度分布計（マイクロトラックＭＴ３０００ＩＩ、日機装（株）製）を用いて測定した。そして、求めた粒度分布における積算値５０％の粒子径の測定値を、平均乳化粒子径とした。また、積算値１０％及び９０％の粒子径も測定した。測定結果を表１及び２に示す。
【００２５】
〔液状調味料の風味評価〕
液状調味料の風味評価は、上記で製造した液状調味料（実施例１〜７、比較例１、及び対照例１〜４）を一晩室温で静置した後、容器を上下に５秒間振盪し、混合したものについて、５名の専門パネルが２ｍＬを口に含み、下記の採点基準に従い風味を採点した。次に５名の合計点から下記の評価基準に従って評価した。評価結果を表１及び２に示す。
（採点基準）
２点：１点のものよりもさらに強い風味。
１点：対照例のゴマ油の風味よりも強い風味。
０点：対照例のゴマ油の風味と同等以下、又は、ゴマ油の風味と異なる風味。
次に、専門パネル５名の点数の合計点から下記の評価基準に従って評価した。評価結果を表１及び２に示す。
（評価基準）
９点以上、１０点以下：◎（非常に良好）
５点以上、８点以下  ：○（良好）
０点以上、４点以下  ：×（不良）
【００２６】
【表１】
2020048488.tif 000002
【００２７】
【表２】
2020048488.tif 000003
【００２８】
表１及び２の結果から、風味油脂を含む油相と水相とを有する水中油型乳化物（平均乳化粒子径５３〜１６７μｍ）を調製し、加熱を行った液状調味料は、乳化を行わなかった液状調味料（対照例）と比べて、加熱による風味油脂由来の風味の低下が抑制された。他方、平均乳化粒子が２５３μｍである水中油型乳化物を調製し、加熱を行った液状調味料は、乳化を行わなかった液状調味料（対照例）と同等の風味であり、加熱による風味油脂由来の風味の低下が抑制されなかった。
なお、平均乳化粒子が５３μｍである水中油型乳化物を調製し、加熱を行った液状調味料（実施例１）は、乳化粒子が小さくなり過ぎたために、風味油脂由来の風味が感じられ難くなったと考えられる。
【００２９】
上記で製造した液状調味料（実施例１〜７、比較例１、及び対照例１〜４）について衛生試験を行った結果、すべてのサンプルで問題ないことが確認された。