(57)【要約】【課題】納豆特有の粘り気や納豆らしい味・風味を有し、おいしさに優れた納豆加工食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】乾燥納豆の表面に、納豆菌膜を含有する納豆菌膜含有層を有する納豆加工食品、及び乾燥納豆の表面に食用油を介して納豆菌膜を付着させ、納豆菌膜含有層を形成する付着工程を含む納豆加工食品の製造方法である。前記納豆菌膜の量が、前記乾燥納豆１００質量部に対して、１質量部以上５０質量部以下である態様が好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥納豆の表面に、納豆菌膜を含有する納豆菌膜含有層を有することを特徴とする納豆加工食品。
【請求項２】
前記納豆菌膜の量が、前記乾燥納豆１００質量部に対して、１質量部以上５０質量部以下である請求項１に記載の納豆加工食品。
【請求項３】
前記納豆菌膜含有層の外側に、食用油、糖類及び米粉からなる群から選択される少なくとも１種を含有するコーティング層を更に有する請求項１から２のいずれかに記載の納豆加工食品。
【請求項４】
乾燥納豆の表面に食用油を介して納豆菌膜を付着させ、納豆菌膜含有層を形成する付着工程を含むことを特徴とする納豆加工食品の製造方法。
【請求項５】
前記納豆菌膜の量が、前記乾燥納豆１００質量部に対して、１質量部以上５０質量部以下である請求項４に記載の納豆加工食品の製造方法。
【請求項６】
前記納豆菌膜含有層の外側に、食用油、糖類及び米粉からなる群から選択される少なくとも１種を含有するコーティング層を形成する工程を更に含む請求項４から５のいずれかに記載の納豆加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乾燥納豆の表面に、納豆菌膜を含有する納豆菌膜含有層を有する納豆加工食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
納豆には種々の健康増進作用があることが知られている。近年、消費者の健康志向の高まりにより、納豆を素材としたおつまみやスナック食品などの納豆加工食品の需要も高まっている。
【０００３】
これまでに、納豆を素材として用いたスナック食品として、真空凍結乾燥納豆の表面に、融点が２０℃以下である食用油を被覆した食品が提案されている（例えば、特許文献１参照）。前記提案によれば、真空凍結乾燥納豆が有する喉ごしの悪さを改善することができるとされている。
【０００４】
一方、真空凍結乾燥納豆などの乾燥納豆は、パサパサとした不快な食感を有するという問題や、その製造過程において、納豆菌膜と呼ばれる、納豆の粘り成分が局在している豆の表面の膜が剥がれてしまい、納豆特有の粘り気が弱くなってしまうという問題がある。
【０００５】
したがって、消費者が求めている納豆特有の粘り気や納豆らしい味・風味を有し、おいしさに優れた納豆加工食品は未だ提供されておらず、その速やかな提供が強く求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−１３５０１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、納豆特有の粘り気や納豆らしい味・風味を有し、おいしさに優れた納豆加工食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、乾燥納豆の表面に、納豆菌膜を含有する納豆菌膜含有層を設けることで、納豆特有の粘り気や納豆らしい味・風味を有し、おいしさに優れた納豆加工食品とすることができることを知見した。
【０００９】
本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞  乾燥納豆の表面に、納豆菌膜を含有する納豆菌膜含有層を有することを特徴とする納豆加工食品である。
＜２＞  前記納豆菌膜の量が、前記乾燥納豆１００質量部に対して、１質量部以上５０質量部以下である前記＜１＞に記載の納豆加工食品である。
＜３＞  前記納豆菌膜含有層の外側に、食用油、糖類及び米粉からなる群から選択される少なくとも１種を含有するコーティング層を更に有する前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の納豆加工食品である。
＜４＞  乾燥納豆の表面に食用油を介して納豆菌膜を付着させ、納豆菌膜含有層を形成する付着工程を含むことを特徴とする納豆加工食品の製造方法である。
＜５＞  前記納豆菌膜の量が、前記乾燥納豆１００質量部に対して、１質量部以上５０質量部以下である前記＜４＞に記載の納豆加工食品の製造方法である。
＜６＞  前記納豆菌膜含有層の外側に、食用油、糖類及び米粉からなる群から選択される少なくとも１種を含有するコーティング層を形成する工程を更に含む前記＜４＞から＜５＞のいずれかに記載の納豆加工食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、納豆特有の粘り気や納豆らしい味・風味を有し、おいしさに優れた納豆加工食品及びその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は、実施例の項目における食品の汚染度の評価に用いた対照表を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
（納豆加工食品及びその製造方法）
本発明の納豆加工食品は、乾燥納豆の表面に、納豆菌膜を含有する納豆菌膜含有層を少なくとも有し、必要に応じて更にコーティング層、他の層などのその他の層を有する。
本発明の納豆加工食品は、本発明の納豆加工食品の製造方法により、好適に製造することができる。
以下、本発明の納豆加工食品の製造方法の説明と併せて、本発明の納豆加工食品を説明する。
【００１３】
＜納豆加工食品の製造方法＞
本発明の納豆加工食品の製造方法は、付着工程を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
【００１４】
＜＜付着工程＞＞
前記付着工程は、乾燥納豆の表面に食用油を介して納豆菌膜を付着させ、納豆菌膜含有層を形成する工程である。
【００１５】
−乾燥納豆−
前記乾燥納豆（以下、「芯材」と称することもある。）は、納豆を乾燥したものである。前記乾燥納豆は、その製造過程において、納豆菌膜と呼ばれる、納豆の粘り成分が局在している豆の表面の膜が剥がれるものもあるが、前記納豆菌膜は一部が残存していてもよい。
【００１６】
前記納豆の種類や大きさとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、極小粒、小粒、中粒、大粒、ひき割りなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００１７】
前記乾燥納豆の製造方法としては、特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができ、例えば、真空凍結乾燥、熱風乾燥、天日乾燥、減圧フライ乾燥などが挙げられる。前記各乾燥のおける条件としても、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００１８】
前記乾燥納豆は、公知の方法で製造したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。
【００１９】
−納豆菌膜−
前記納豆菌膜とは、上述したように、納豆の粘り成分が局在している豆の表面の膜部分が乾燥されたものをいう。
前記納豆菌膜は、乾燥納豆の製造過程で得られたものを使用してもよいし、市販品を使用してもよいが、特に好ましいのは、真空凍結乾燥の製造過程のときに得られるものである。
【００２０】
前記納豆菌膜の量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、下限値としては、前記乾燥納豆１００質量部に対して、１質量部以上が好ましく、５質量部以上がより好ましく、１０質量部以上が更に好ましく、１５質量部以上が特に好ましい。
なお、前記納豆菌膜の量の上限値としては、喫食することができる限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記乾燥納豆１００質量部に対して、５０質量部以下が好ましい。
また、前記納豆菌膜の量は、前記下限値と、前記上限値との組合せの中から適宜選択することもでき、例えば、前記乾燥納豆１００質量部に対して、１質量部以上５０質量部以下が好ましく、５質量部以上５０質量部以下がより好ましく、１０質量部以上５０質量部以下が更に好ましく、１５質量部以上５０質量部以下が特に好ましい。
前記好ましい範囲内であると、納豆らしい粘り気を向上させることができ、また、納豆らしい味・風味やおいしさがより優れる点で、有利である。
【００２１】
前記納豆菌膜の態様としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、真空凍結乾燥納豆の製造過程で得られた（剥がれた）状態のもの、粉末、フレークなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。これらの中でも、前記乾燥納豆に付着しやすい点で、粉末が好ましい。
前記粉末の粒度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記付着工程における粉末の脱落を防ぐ点で、体積平均粒子径が８０μｍ〜４００μｍ程度のものが好ましい。
前記粉末の調製方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００２２】
−食用油−
前記食用油（以下、「付着用油脂」と称することがある。）としては、常温で固体の食用油であって、前記納豆菌膜を前記乾燥納豆の表面に付着させることができる油脂であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、動物性油脂、植物性油脂、それらの硬化油、エステル交換油、分別油などが挙げられる。
前記動物性油脂の具体例としては、例えば、乳脂肪、ラードなどが挙げられる。
前記植物性油脂の具体例としては、例えば、ベニバナ油、ヒマワリ油、大豆油、とうもろこし油、綿実油、コメ油、ナタネ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオバターなどが挙げられる。
前記付着用油脂は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記付着用油脂の中でも、風味と酸化劣化防止の点で、パーム油、カカオバターが好ましい。
前記付着用油脂は、市販品を用いてもよいし、調製したものを用いてもよい。
【００２３】
前記付着用油脂の量としては、前記納豆菌膜を前記乾燥納豆の表面に付着させることができる限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記納豆菌膜１００質量部に対して、５０質量部以上が好ましい。
【００２４】
前記付着用油脂は、必要に応じてその他の成分を配合した付着用油脂含有物としてもよい。
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、香料、調味用油脂、着色料などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記付着用油脂含有物におけるその他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記その他の成分を前記付着用油脂に配合する時期としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記乾燥納豆の表面に前記付着用油脂を付す直前などが挙げられる。
【００２５】
−付着−
前記乾燥納豆の表面に食用油を介して納豆菌膜を付着させる方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記乾燥納豆の表面に、前記付着用油脂若しくは付着用油脂含有物を塗布又は噴霧したり、前記乾燥納豆を前記付着用油脂若しくは付着用油脂含有物に浸漬させたりすることにより、前記乾燥納豆の表面に付着用油脂を付した後、前記納豆菌膜若しくは納豆菌膜を含有する納豆菌膜含有組成物を塗し、付着させる方法などが挙げられる。
【００２６】
前記付着させる方法の具体例としては、糖衣パン等の撹拌装置内で前記乾燥納豆を回転させながら、溶解させた前記付着用油脂若しくは付着用油脂含有物と、前記納豆菌膜若しくは納豆菌膜含有組成物とを交互に投入し、前記乾燥納豆の表面に納豆菌膜を付着させる方法が挙げられる。
【００２７】
前記付着用油脂若しくは付着用油脂含有物を溶解させる温度としては、前記油脂の融点以上の温度であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記溶解させた付着用油脂若しくは付着用油脂含有物は、溶解後は２５℃〜３０℃に保つことが、付着の際の品温の上昇を防ぐことができる点で、好ましい。
【００２８】
前記納豆菌膜含有組成物は、上記した納豆菌膜を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記納豆菌膜含有組成物における前記納豆菌膜の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記納豆菌膜含有組成物は、前記納豆菌膜のみからなるものであってもよい。
【００２９】
前記納豆菌膜含有組成物におけるその他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、デキストリン、ポテトパウダー、調味目的の粉末調味料（食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、たん白加水分解物、粉末醤油、卵黄粉末）などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記納豆菌膜含有組成物におけるその他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００３０】
前記納豆菌膜含有組成物は、付着させる際に各成分を別々に用いてもよいし、２種以上の成分を混合した混合物として用いてもよい。また、前記納豆菌膜含有組成物は、前記食用油と混合して付着に用いることもできる。
【００３１】
前記納豆菌膜含有組成物の量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００３２】
前記付着（前記付着用油脂若しくは付着用油脂含有物、及び前記納豆菌膜若しくは納豆菌膜含有組成物の投与）は、それぞれ１回ずつ交互に行なってもよいし、それぞれを交互に複数回繰り返して行なってもよい。即ち、前記納豆菌膜含有層は、単層であってもよいし、複層（積層）であってもよい。
前記付着を複数回行うと、前記納豆菌膜の前記乾燥納豆への付着性を向上させることができる。
【００３３】
前記納豆菌膜は、前記乾燥納豆の表面の少なくとも一部に付着されていればよいが、前記表面の全体に付着されていることが好ましい。
【００３４】
前記攪拌装置の大きさ、回転速度等の条件としては、特に制限はなく、前記乾燥納豆の大きさなどに基づいて適宜選択することができる。
なお、条件によっては、２個以上の前記乾燥納豆を芯材として、その表面に納豆菌膜含有層が形成されてもよい。
【００３５】
前記付着工程により得られる納豆加工食品は、乾燥納豆と比べて、納豆特有の風味、粘り気が強く感じられ、また、パサついた食感も低減される。
【００３６】
＜＜その他の工程＞＞
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、コーティング層形成工程、他の層形成工程などが挙げられる。
【００３７】
−コーティング層形成工程−
前記コーティング層形成工程は、前記納豆菌膜含有層の外側に、食用油、糖類及び米粉からなる群から選択される少なくとも１種を含有するコーティング層を形成する工程である。
前記コーティング層を設けることにより、納豆加工食品の割れや納豆菌の飛散を防止することができ、加工後の包装工程におけるラインや他製品への納豆菌による汚染を防ぐことができる。
【００３８】
前記コーティング層は、食用油、糖類及び米粉からなる群から選択される少なくとも１種を含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
【００３９】
前記食用油（以下、「外層コーティング用油脂」と称することもある。）としては、常温で固体の食用油であって、食品のコーティングに用いることができる油脂であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、上記した付着用油脂、チョコレートやチョコレート代替脂を含有した加工油脂などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記外層コーティング用油脂は、市販品を用いてもよいし、調製したものを用いてもよい。
【００４０】
前記外層コーティング用油脂の量としては、前記納豆菌膜含有層を形成した食品を被覆することができる限り、特に制限はなく、前記納豆菌膜含有層を形成した食品の大きさなどに応じて適宜選択することができる。
【００４１】
前記糖類としては、食品のコーティングに用いることができる糖類であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、医薬品や食品の糖衣コーティングにおいて用いられている公知の糖類などが挙げられる。
前記糖衣コーティングに用いられる糖類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ショ糖、果糖、乳糖、水飴、糖アルコール（例えば、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、還元パラチノース）、オリゴ糖（例えば、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、イヌロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖）、ポリデキストロース、デキストリン、難消化性デキストリン、還元難消化性デキストリンなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記糖類は、市販品を用いてもよいし、調製したものを用いてもよい。
【００４２】
前記糖類の量としては、前記納豆菌膜含有層を形成した食品を被覆することができる限り、特に制限はなく、前記納豆菌膜含有層を形成した食品の大きさなどに応じて適宜選択することができる。
【００４３】
前記米粉としては、食品のコーティングに用いることができる米粉であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、寒梅粉などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記寒梅粉は、もち米を蒸して乾燥粉砕したものであり、食品のコーティングに用いられているものである。
前記米粉は、市販品を用いてもよいし、調製したものを用いてもよい。
【００４４】
前記米粉の量としては、前記納豆菌膜含有層を形成した食品を被覆することができる限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ前記納豆菌膜含有層を形成した食品の大きさなどに応じて適宜選択することができる。
【００４５】
前記外層コーティング用油脂、糖類及び米粉は、いずれか１種を単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００４６】
前記コーティング層におけるその他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、調味料、香料、着色料などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記調味料としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、醤油風味を付与する調味料、マヨネーズ風味を付与する調味料、チーズ風味を付与する調味料などが挙げられる。
前記調味料や香料を含有させることで、様々なフレーバーを有する納豆加工食品とすることができる。
前記コーティング層におけるその他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００４７】
前記コーティング層を形成する方法としては、特に制限はなく、公知のコーティング方法を目的に応じて適宜選択することができ、例えば、上記した付着工程と同様の方法などが挙げられる。
【００４８】
前記コーティング層は、前記納豆菌膜含有層の表面の少なくとも一部を被覆していればよいが、前記表面の全体を被覆していることが好ましい。
【００４９】
−他の層形成工程−
前記他の層形成工程は、前記納豆菌膜含有層及び前記コーティング層のいずれかの外側に、更に他の層を形成する工程である。
【００５０】
前記他の層としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、光沢剤含有層などが挙げられる。
前記光沢剤含有層を設けることにより、製品の外観を向上させたり、製品の持ちやすさを向上させたりすることができる。
【００５１】
前記光沢剤含有層は、光沢剤を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
【００５２】
前記光沢剤としては、医薬品や食品に用いることができるものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、シェラック、カルナウバロウ、ミツロウ、硬化油、ステアリン酸マグネシウムなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記光沢剤は、市販品を用いてもよいし、調製したものを用いてもよい。
【００５３】
前記光沢剤の量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００５４】
前記光沢剤含有層におけるその他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。また、前記光沢剤含有層におけるその他の成分の含有量としても、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００５５】
前記他の層を形成する方法としては、特に制限はなく、公知のコーティング方法を目的に応じて適宜選択することができ、例えば、上記した付着工程と同様の方法などが挙げられる。
【００５６】
前記他の層は、前記納豆菌膜含有層及び前記コーティング層のいずれかの表面の少なくとも一部を被覆していればよいが、前記表面の全体を被覆していることが好ましい。
【００５７】
本発明の納豆加工食品の形状としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、球状などが挙げられる。
本発明の納豆加工食品の大きさとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００５８】
本発明の納豆加工食品の用途としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、スナック食品としてお菓子やおつまみなどに用いることができる。
【実施例】
【００５９】
以下に実施例、比較例及び試験例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例及び試験例に何ら限定されるものではない。
【００６０】
（実施例１）
＜芯材の調製＞
乾燥納豆として、真空凍結乾燥納豆（ＦＤ納豆ホール、神州一味噌株式会社製：納豆菌膜を有さない。以下、「芯材のＦＤ納豆」と称することがある。）を用意した。
【００６１】
＜納豆菌膜含有組成物の調製＞
納豆菌膜（ＦＤ納豆菌膜、旭松食品株式会社製）をフードプロセッサーで粉砕し、３０メッシュの篩で粒径を揃え（体積平均粒子径：３５０μｍ程度）、納豆菌膜粉末を得た。前記納豆菌膜粉末と、デキストリンとを食品中の組成が表１に記載の組成となるように混合し、納豆菌膜含有組成物とした。
【００６２】
＜付着用油脂含有物の調製＞
付着用油脂として、２０℃で固体の固形脂（メラノＮＥＷ−ＳＳ．５、不二製油株式会社製）を湯煎ケトルにて４０℃で溶解した。溶解した後、前記付着用油脂に調味用油脂を食品中の組成が表１に記載の組成となるように混合し、付着用油脂含有物とした。
【００６３】
＜外層コーティング用油脂含有物の調製＞
外層コーティング用油脂として、２０℃で固体の固形脂（メラノＮＥＷ−ＳＳ．５、不二製油株式会社製）を溶解タンクにて４０℃で溶解した。溶解した後、前記外層コーティング用油脂２３．６質量部に調味料粉末４１．５質量部を分散させ、外層コーティング用油脂含有物とした。
【００６４】
＜付着工程＞
前記芯材のＦＤ納豆２１．７質量部を糖衣パンで回転させながら、前記芯材のＦＤ納豆の表面に、前記付着用油脂含有物と、前記納豆菌膜含有組成物とをこの順に交互に４回に分けて投入し、前記納豆菌膜含有組成物を前記芯材のＦＤ納豆の表面に付着させ、納豆菌膜を含有する層を形成した。なお、前記付着用油脂含有物及び前記納豆菌膜含有組成物は、投与量の合計が、それぞれ５．１質量部、８．１質量部となるように投入した。
【００６５】
＜コーティング層形成工程＞
前記付着工程で得られた納豆菌膜を含有する層を形成した食品３４．９質量部を糖衣パンで回転させながら、前記外層コーティング用油脂含有物６５．１質量部を投入し、前記付着工程で得られた納豆菌膜を含有する層を形成した食品をコーティングし、実施例１の食品を得た。
【００６６】
（比較例１）
前記実施例１の＜納豆菌膜含有組成物の調製＞における納豆菌膜粉末を用いず、デキストリンのみとした以外は、実施例１と同様にして、比較例１の食品を得た。
【００６７】
（比較例２）
前記実施例１の＜芯材の調製＞において用意した真空凍結乾燥納豆を比較例２の食品とした。
【００６８】
（評価−１）
実施例１及び比較例１〜２で得られた食品の「納豆らしい粘り気」、「納豆らしい味・風味」を以下の評価基準で１２名の評価者により評価し、その平均値を求めた。また、実施例１及び比較例２で得られた食品の汚染度を以下のようにして算出した。結果を実施例１及び比較例１〜２で得られた食品の組成と共に表１に示す。
【００６９】
＜納豆らしい粘り気＞
１点  ：  納豆らしい粘り気を全く感じない。
２点  ：  納豆らしい粘り気をわずかに感じる。
３点  ：  納豆らしい粘り気を感じる。
４点  ：  納豆らしい粘り気を強く感じる。
５点  ：  納豆らしい粘り気を非常に強く感じる。
【００７０】
＜納豆らしい味・風味＞
１点  ：  納豆らしい味・風味を全く感じない。
２点  ：  納豆らしい味・風味をわずかに感じる。
３点  ：  納豆らしい味・風味を感じる。
４点  ：  納豆らしい味・風味を強く感じる。
５点  ：  納豆らしい味・風味を非常に強く感じる。
【００７１】
＜汚染度＞
サンアイバイオチェッカーＴＴＣ（総菌数測定用）（三愛石油株式会社製）、サンアイバイオチェッカー希釈キット（三愛石油株式会社製）、及びクイック・スワブ（拭き取りキット）（スリーエムヘルスケア株式会社製）を使用し、以下の試験方法で汚染度の試験を行なった。
−試験方法−
（１）ステンレストレーを煮沸消毒し、乾燥させた。
（２）実施例１で得られた食品と比較例２で得られた食品をそれぞれステンレストレーに１００ｇとり、３分間振り混ぜた。
（３）実施例１で得られた食品と比較例２で得られた食品を取り出し、それぞれのステンレストレーについて以下の操作を行った。
（４）ステンレストレーに滅菌済みの１０ｃｍ×１０ｃｍの拭き取り検査用の枠を置き、クイック・スワブの綿棒を斜めにし、回転させながら枠内を縦５０回、横５０回、斜め３０回拭き取った。
（５）拭き取った綿棒をチューブに戻し、チューブ内でリージンブロスに浸した。
（６）チューブをよく振り、綿棒に付着した菌をリージンブロスに移した。
（７）リージンブロスをサンアイバイオチェッカー希釈キットに写し１０倍希釈（１０ｍＬ）、よく振り混ぜた。これを試験検液とした。
（８）サンアイバイオチェッカーＴＴＣの培養スライド部位を試験検液に浸した。
（９）余計な試験検液をペーパータオルで拭き取り、サンアイバイオチェッカーＴＴＣの容器に戻した。
（１０）サンアイバイオチェッカーＴＴＣを２４時間、３８℃で培養し、得られたコロニーから図１の対照表を用い、菌数を判定した。
【００７２】
【表１】
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【００７３】
表１の結果から、実施例１の納豆加工食品は、納豆本来の粘り気を有し、納豆らしい味・風味も優れるものであった。一方、比較例１及び２の納豆加工食品は、納豆らしい粘り気及び納豆らしい味・風味のいずれも劣っていた。
また、実施例１の納豆加工食品は、コーティング層を有しており、汚染度の点でも優れていることが確認された。
【００７４】
（比較例３）
凍り豆腐（ひとくちの凍り豆腐、株式会社みすずコーポレーション社製）を１ｃｍ×１ｃｍ×１．５ｃｍの立方体形状に裁断し、比較例３の食品とした。
【００７５】
（比較例４）
＜芯材の調製＞
前記比較例３と同様の形状の凍り豆腐を芯材とした。
【００７６】
＜納豆菌膜粉末の調製＞
前記実施例１の＜納豆菌膜含有組成物の調製＞の項目中に記載のものと同じ納豆菌膜粉末を、前記実施例１と同様にして、調製した。
【００７７】
＜付着用油脂含有物の調製＞
前記実施例１の＜付着用油脂含有物の調製＞と同様にして、付着用油脂含有物を得た。
【００７８】
＜付着工程＞
前記芯材の凍り豆腐７５０ｇを糖衣パンで回転させながら、前記芯材の凍り豆腐の表面に、前記付着用油脂含有物と、前記納豆菌膜粉末とをこの順に交互に４回に分けて投入し、前記納豆菌膜粉末を前記芯材の凍り豆腐の表面に付着させ、納豆菌膜を含有する層を形成し、比較例４の食品を得た。なお、前記付着用油脂含有物及び前記納豆菌膜粉末は、投与量の合計が、それぞれ１００ｇ、１５０ｇとなるように投入した。
【００７９】
（比較例５）
前記比較例４における納豆菌膜粉末を、粘りを有する食品である山芋粉末（山芋Ｃ、仙波糖化工業株式会社製）に代えた以外は、比較例４と同様にして、比較例５の食品を得た。
【００８０】
（実施例２）
前記比較例４における芯材の凍り豆腐を、前記実施例１の＜芯材の調製＞の項目に記載のものと同じ真空凍結乾燥納豆に代えた以外は、比較例４と同様にして、実施例２の食品を得た。
【００８１】
（比較例６）
前記比較例４における芯材の凍り豆腐を、前記実施例１の＜芯材の調製＞の項目に記載のものと同じ真空凍結乾燥納豆に代え、また、前記比較例４における納豆菌膜粉末を、前記比較例５と同様の山芋粉末に代えた以外は、比較例４と同様にして、比較例６の食品を得た。
【００８２】
（評価−２）
実施例２及び比較例２〜６で得られた食品の「納豆らしい粘り気」、「納豆らしい味・風味」、「おいしさ」を以下の評価基準で５名の評価者により評価し、その平均値を求めた。また、これらの評価結果を合計した。結果を実施例２及び比較例２〜６で得られた食品の組成と共に表２に示す。
【００８３】
＜納豆らしい粘り気＞
前記評価−１と同様の評価基準で評価した。
【００８４】
＜納豆らしい味・風味＞
前記評価−１と同様の評価基準で評価した。
【００８５】
＜おいしさ＞
１点  ：  おいしくない。
２点  ：  ややおいしくない。
３点  ：  ふつう。
４点  ：  ややおいしい。
５点  ：  おいしい。
【００８６】
【表２】
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【００８７】
表２の結果から、芯材を真空凍結乾燥納豆とし、その表面を納豆菌膜粉末で被覆した実施例２の食品は、納豆の風味が増強されており、納豆独特の粘り気を感じられ、美味しく優れた食品であった。一方、比較例２の食品はナッツのような食感で、納豆の風味も粘り気も弱いものであり、比較例３の食品はパサついた食感であり、比較例４の食品は粘り気はあったものの、納豆らしい自然な風味が足りないものであり、比較例５の食品は納豆らしい粘り気や納豆らしい味・風味がないものであり、比較例６の食品は粘り気はややあったものの、納豆らしい風味は弱いものであった。
【００８８】
（試験例１）
＜芯材の調製＞
前記実施例１の＜芯材の調製＞の項目に記載のものと同じ真空凍結乾燥納豆を芯材とした。
【００８９】
＜納豆菌膜の調製＞
前記実施例１の＜納豆菌膜含有組成物の調製＞の項目中に記載のものと同じ納豆菌膜粉末を、前記実施例１と同様にして、調製した。
【００９０】
＜付着用油脂の調製＞
前記実施例１の＜付着用油脂含有物の調製＞の項目中に記載のものと同じ付着用油脂を、前記実施例１と同様にして、調製した。
【００９１】
＜付着工程＞
前記芯材の真空凍結乾燥納豆７５０ｇを糖衣パンで回転させながら、前記芯材の真空凍結乾燥納豆の表面に、前記付着用油脂と、前記納豆菌膜粉末とをこの順に交互に４回に分けて投入し、前記納豆菌膜を前記芯材の真空凍結乾燥納豆の表面に付着させ、納豆菌膜を含有する層を形成し、試験例１−１〜１−８の食品を得た。なお、前記付着用油脂及び前記納豆菌膜粉末は、投与量の合計が、それぞれ表３に記載の量となるように投入した。
【００９２】
（評価−３）
試験例１−１〜１−８で得られた食品の「納豆らしい粘り気」を前記評価−１と同様の評価基準で５名の評価者により評価し、その平均値を求めた。結果を試験例１−１〜１−８で得られた食品の組成と共に表３に示す。
【００９３】
【表３】
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【００９４】
表３の結果から、納豆菌膜の添加量が増加するにつれて粘り気の評価が向上することが確認された。
【図１】
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