(57)【要約】      （修正有）【課題】穀物粉とこんにゃくとを含有する食品において、こんにゃく特有の臭いを低減させた穀物粉含有食品と、その製造方法の提供。【解決手段】穀物粉と、こんにゃくの破砕物と、消臭用の食材とを含有する穀物粉含有食品。穀物粉と、こんにゃくの破砕物と、消臭用の食材とを含有する穀物粉含有食品の製造方法であり、塊状のこんにゃくを消臭する工程と、消臭したこんにゃくを破砕する工程と、消臭したこんにゃくの破砕物と、穀物粉と、消臭用の食材とを混合する工程とを有する穀物粉含有食品の製造方法。消臭用の食材は、シナモン、桂皮、コリアンダー、バニラビーンズ、アニス、ナツメグ、ショウガ、サンショウ、トウガラシ、ニンニク、ケシ、ネギ及びコショウから選ばれる１種以上の食材であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物粉と、こんにゃくの破砕物と、消臭用の食材とを含有する穀物粉含有食品。
【請求項２】
消臭用の食材は、シナモン、桂皮、コリアンダー、バニラビーンズ、アニス、ナツメグ、ショウガ、サンショウ、トウガラシ、ニンニク、ケシ、ネギ及びコショウからなる群より選ばれる１種以上の食材を含有するものである請求項１に記載の穀物粉含有食品。
【請求項３】
こんにゃくの破砕物は、臭い抜きがされたものである請求項１又は２に記載の穀物粉含有食品。
【請求項４】
穀物粉と、こんにゃくの破砕物と、消臭用の食材とを含有する穀物粉含有食品の製造方法であり、
塊状のこんにゃくを消臭する工程と、
消臭したこんにゃくを破砕する工程と、
消臭したこんにゃくの破砕物と、穀物粉と、消臭用の食材とを混合する工程とを有する穀物粉含有食品の製造方法。
【請求項５】
穀物粉と、こんにゃくの破砕物と、消臭用の食材とを含有する穀物粉含有食品の製造方法であり、
塊状のこんにゃくを破砕する工程と、
破砕したこんにゃくを消臭する工程と、
消臭したこんにゃくの破砕物と、穀物粉と、消臭用の食材とを混合する工程とを有する穀物粉含有食品の製造方法。
【請求項６】
塊状のコンニャク又はこんにゃくの破砕物を消臭する工程は、塊状のこんにゃく又はこんにゃくの破砕物を加熱した水と接触させるものである請求項４又は５に記載の穀物粉含有食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、こんにゃくの破砕物などを含有する穀物粉含有食品とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
こんにゃく粉を利用した加工食品が知られている。例えば、特許文献１には、こんにゃくの精粉と水とアルカリ成分とを混合したものを、湯水中で炊き上げてこんにゃくを製造し、製造したこんにゃくを脱水・乾燥して粉末状とし、粉末状のこんにゃくを澱粉と混合して、食品を製造する方法が記載されている。製造される食品としては、パンやチョコレートが挙げられている。この方法で得たこんにゃくの粉末は、こんにゃく独特のにおいが消失し、無臭になるとされている。
【０００３】
また、特許文献２には、こんにゃく粉、糖質、及び澱粉からなる穀類加工食品用の食感改良剤が記載されている。この改良剤を使用して、食パン、ドーナッツ、又はクッキーなどの食品を製造することができるとされている。
【０００４】
また、特許文献３には、こんにゃくを破砕し、水洗いしてあく抜き脱臭を行い、脱水して破砕したこんにゃくを製造する方法が記載されている。この破砕されたこんにゃくと、挽肉とを混合して、ソーセージを製造することも記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平９-１５４５２８号公報
【特許文献２】特開２００４-１８７５２６号公報
【特許文献３】特開平４−９９４５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
こんにゃく芋には、こんにゃく特有の臭いの原因となるトリメチルアミンなどのアミン類が含まれる。こんにゃく粉は、こんにゃくの球茎を切断し、乾燥させて、まず荒粉を製造し、次いでこの荒粉を粉砕して、マンナン粒子を取り出して精粉とする。こんにゃく粉という場合は、通常は、この精粉のことをいう。
【０００７】
精粉には、上記のトリメチルアミンなどこんにゃく特有の臭いの原因となる成分が含まれているため、パンなどに配合した場合、こんにゃく特有の臭いが問題となる。
【０００８】
特許文献１のように、こんにゃくに脱臭処理を施したこんにゃくを粉末化させたこんにゃく粉であれば、こんにゃく特有の臭いはある程度は低減される可能性がある。しかしながら、そのような脱臭処理の工程とこんにゃくを粉末化させる工程との両方を行うことは煩雑である。
【０００９】
特許文献３のように、脱臭処理を行い、破砕されたこんにゃくを使用すれば、煩雑さは低減される。特許文献３では、破砕されたこんにゃくを風味の強いひき肉と混合してソーセージを製造するため、こんにゃく特有の臭いは、結果としてそれほど気にならなくなる。しかしながら、破砕されたこんにゃくを、穀物粉を含有する香りや風味の薄い食品に配合した場合は、こんにゃく特有の臭いが問題となる。
【００１０】
本発明は、穀物粉とこんにゃくとを含有する食品において、こんにゃく特有の臭いを低減させた穀物粉含有食品と、その製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
穀物粉と、こんにゃくの破砕物と、消臭用の食材とを含有する穀物粉含有食品により、上記の課題を解決する。
【００１２】
また、穀物粉と、こんにゃくの破砕物と、消臭用の食材とを含有する穀物粉含有食品の製造方法であり、塊状のこんにゃくを消臭する工程と、消臭したこんにゃくを破砕する工程と、消臭したこんにゃくの破砕物と、穀物粉と、消臭用の食材とを混合する工程とを有する穀物粉含有食品の製造方法により、上記の課題を解決する。
【００１３】
また、穀物粉と、こんにゃくの破砕物と、消臭用の食材とを含有する穀物粉含有食品の製造方法であり、塊状のこんにゃくを破砕する工程と、破砕したこんにゃくを消臭する工程と、消臭したこんにゃくの破砕物と、穀物粉と、消臭用の食材とを混合する工程とを有する穀物粉含有食品の製造方法により、上記の課題を解決する。
【００１４】
上記の穀物粉含有食品、及びその製造方法において、消臭用の食材は、シナモン、桂皮、コリアンダー、バニラビーンズ、アニス、ナツメグ、ショウガ、サンショウ、トウガラシ、ニンニク、ケシ、ネギ及びコショウからなる群より選ばれる１種以上の食材を含有するものとすることが好ましい。
【００１５】
上記の穀物粉含有食品において、こんにゃくの破砕物は、臭い抜きがされたものとすることが好ましい。
【００１６】
上記の穀物粉含有食品の製造方法において、塊状のこんにゃく又はこんにゃくの破砕物を消臭する工程は、塊状のこんにゃく又はこんにゃくの破砕物を加熱した水と接触させるものとすることが好ましい。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、穀物粉とこんにゃくとを含有する食品において、こんにゃく特有の臭いを低減させた穀物粉含有食品と、その製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明を実施するための好適な実施形態について、説明する。
【００１９】
本発明の穀物粉含有食品は、穀物粉と、こんにゃくの破砕物と、消臭用の食材とを含有する。
【００２０】
穀物粉としては、粉食に使用される穀物の粉末であればよく、例えば、麦類の粉末、蕎麦の実の粉末、芋類の粉末、米類の粉末、豆類の粉末、トウモロコシの粉末、粟の粉末、稗の粉末、及び黍の粉末からなる群より選ばれる１種以上の粉末が挙げられる。麦類としては、例えば、大麦、小麦などが挙げられる。芋類としては、ジャガイモ、山芋などが挙げられる。米類としては、うるち米、もち米などが挙げられる。豆類としては、大豆、えんどう豆などが挙げられる。穀物粉として、小麦粉を使用する場合は、薄力粉、中力粉、強力粉、又はこれらの２種以上の混合物を使用してもよい。
【００２１】
消臭用の食材としては、こんにゃくの臭気を消したりマスキングする作用のある食材であればよく、例えば、ハーブ又は香辛料などの食材を使用することができる。ハーブ又は香辛料としては、例えば、シナモン、桂皮、コリアンダー、バニラビーンズ、アニス、ナツメグ、ショウガ、サンショウ、トウガラシ、ニンニク、ケシ、ネギ及びコショウからなる群より選ばれる１種以上の食材を含有するものが挙げられる。
【００２２】
こんにゃくの破砕物は、塊状のこんにゃくを適宜の方法で破砕することによって得ることができる。塊状のこんにゃくとしては、例えば、糸状又は板状などの任意の形態を有しており、ゲル状であるこんにゃくが挙げられる。このような塊状のコンニャクを、フードチョッパーや包丁など適宜の方法により、塊状のこんにゃくがスラリー状になるまで、破砕することが好ましい。こんにゃくの破砕物は、臭い抜きがされたものであることが好ましい。
【００２３】
上記の穀物粉含有食品としては、例えば、パン、ホットケーキ、若しくはスポンジケーキなどの焼成した穀物粉含有食品、うどん、スパゲッティー、若しくは拉麺などの麺類、又は団子などの穀物粉を含有する練物が挙げられる。穀物粉含有食品は、例えば、同食品の原料の総量に占める穀物粉の質量が、２８〜５８質量％となるようにすることが好ましい。同様に、穀物粉含有食品は、例えば、同食品の原料の総量に占めるこんにゃくの破砕物の質量が、２８〜５８質量％となるようにすることが好ましい。
【００２４】
上記のような穀物粉含有食品は、例えば以下のような方法によって、製造することができる。
【００２５】
穀物粉と、こんにゃくの破砕物と、消臭用の食材とを含有する穀物粉含有食品の製造方法であり、塊状のこんにゃくを破砕する工程と、破砕したこんにゃくを消臭する工程と、消臭したこんにゃくの破砕物と、穀物粉と、消臭用の食材とを混合する工程とを有する穀物粉含有食品の製造方法である。以下、この方法を方法１とする。
【００２６】
また、穀物粉と、こんにゃくの破砕物と、消臭用の食材とを含有する穀物粉含有食品の製造方法であり、塊状のこんにゃくを消臭する工程と、消臭したこんにゃくを破砕する工程と、消臭したこんにゃくの破砕物と、穀物粉と、消臭用の食材とを混合する工程とを有する穀物粉含有食品の製造方法によっても、上記のような穀物粉含有食品を製造することができる。以下、この方法を方法２とする。
【００２７】
方法１と方法２とは、こんにゃくを破砕する工程と、こんにゃくを消臭する工程とを行う順番が異なる。方法１では、塊状のこんにゃくを破砕した後、破砕したコンニャクを消臭する。方法２では、塊状のこんにゃくを消臭した後、消臭した塊状のこんにゃくを破砕する。
【００２８】
こんにゃくを消臭する工程は、こんにゃく特有の臭いを低減することができればその方法は特に限定されず、例えば、加熱した水に対して塊状のこんにゃく又は破砕したこんにゃくを接触させることにより、消臭工程を実施することができる。この場合、加熱した水とこんにゃくとを接触させる際に、こんにゃくと塩とを接触させるようにすることが好ましい。これにより、こんにゃくの臭いをより効果的に低減させることができる。こんにゃくと加熱した水との接触は、こんにゃくを熱水で煮ることにより実施することが好ましい。こんにゃくと塩との接触は、塩をこんにゃくに対して、揉みこむことにより実施することが好ましい。
【００２９】
塊状のこんにゃくを加熱した水に接触させる際には、こんにゃくの径が５〜５０ｍｍ程度の粒になる程度に、こんにゃくを切断したりちぎったりして、塊の大きさが小さくなるようにしてもよい。
【００３０】
上述の方法１と方法２とを比較すると、方法１では、破砕したこんにゃくを加熱した水を接触させるため、こんにゃくの表面積が増大し、消臭効果を高めることができる。
【００３１】
消臭したこんにゃくの破砕物と、穀物粉と、消臭用の食材とを混合する工程は、こんにゃくの破砕物と、穀物粉と、消臭用の食材とを混合することができればよく、各原料を混合する順序は特に制限されない。各原料を混合した後は、製造する穀物粉含有食品の特性に合わせて、焼いたり、煮たり、蒸したり、揚げたりするなどの加熱工程を実施してもよい。
【００３２】
こんにゃくを破砕するに際しては、肉眼ではこんにゃくの粒子が認められないスラリー状（泥状）に至るまで破砕することが好ましい。これによって、穀物粉含有食品が、こんにゃく特有のゲル状の食感となりにくくすることができる。
【００３３】
こんにゃくの破砕物は、穀物粉１００重量部に対して４０〜２５０重量部となるように配合することが好ましく、６０〜１５０重量部となるように配合することがより好ましい。また、消臭用の食材は、こんにゃく１００重量部に対して０．５〜８．０質量部配合することが好ましく、０．５〜５．０質量部配合することがより好ましい。
【００３４】
上記の製造方法では、穀物粉の一部をこんにゃくの破砕物に置換している。このため、従来の食物粉含有食品に比して、カロリーが低く、炭水化物の含量が少なく、食物繊維の含有量が高い穀物粉含有食品を製造することができる。例えば、穀物粉含有食品１００ｇ当たりのカロリーが、１００〜２１０ｋｃａｌ/１００ｇの穀物粉含有食品を製造することができる。また、例えば、穀物粉含有食品１００ｇ当たりの炭水化物の含量が、１８．０〜３８．０ｇ/１００ｇの穀物粉含有食品を製造することができる。例えば、穀物粉含有食品１００ｇ当たりの食物繊維の含有量が０．５〜３．０ｇ/１００ｇの穀物粉含有食品を製造することができる。
【００３５】
上記の穀物粉含有食品は、低カロリーかつ低炭水化物であるため、１回の食事の際に食べる量を増やして、ボリューム感を出すことも可能である。
【００３６】
上記の方法で製造される穀物粉含有食品は、多量の食物繊維を含むため、血糖値スパイクと呼ばれる現象を予防するのに適している。血糖値スパイクとは、食物を摂取した直後に血糖値の値が急上昇し、その後急降下する現象のことである。糖質やデンプンなどの炭水化物の含量が高い食品を摂取することが原因の一つとされている。血糖値スパイクが生じると、血液中の糖の濃度が急激に高まるため、糖により血管の内皮細胞が傷つけられるとされている。繰り返し、血糖値スパイクが生じると、血管の内皮細胞に、炎症が生じるなどして、動脈硬化などの疾病の原因となるとされている。上記の穀物粉含有食品は、食物繊維を多量に含んでおり炭水化物の量が少ないため、短時間で急激に血糖値が変動する血糖値スパイクの予防に適している。
【実施例】
【００３７】
穀物粉含有食品の実施例を挙げて、具体的に説明する。
【００３８】
〔ホットケーキ〕
表１に記載の各原料を表１に記載した割合で配合して、調理用容器の中で混合物となし、この混合物を円形の板状に成形して、油を引いたフライパンで、片面２分ずつ焼成した。
【００３９】
なお、こんにゃくの破砕物は、市販の板状かつゲル状のこんにゃくを使用した。このこんにゃくに食塩を揉み込んで、沸騰した湯でこんにゃくを茹でた。この茹でたこんにゃくの水気を切ってから、フードプロセッサーを用いて、こんにゃくの粒が視認されない泥状に至るまで破砕した。こんにゃく粉は、精粉を使用した。その他の材料も市販のものを使用した。なお、実施例１では、人工甘味料としてアスパルテームを使用している。
【００４０】
表１に記載した実施例１及び比較例１ないし６のそれぞれのホットケーキを喫食して、官能評価により食味を評価した。結果を表１に示す。
【００４１】
【表１】
2020108360.tif 000002
【００４２】
比較例１のホットケーキは、従来、一般的に知られているホットケーキのレシピによるものである。比較例１のホットケーキは、食味は普通であるものの、ホットケーキ１００ｇ当たりの、カロリー、炭水化物含量が共に高く、日常的かつ多量に喫食することはためらわれるものであった。こんにゃくの破砕物の替わりにこんにゃく粉を使用した比較例２のホットケーキと、消臭用の食材としてシナモンを使用しなかった比較例４のホットケーキでは、ホットケーキを口に含むと、こんにゃく特有の臭気が気になるものであった。比較例３のホットケーキは、こんにゃくの破砕物の替わりにこんにゃく粉を使用し、消臭用の食材としてシナモンを使用しなかったものである。比較例３のホットケーキでは、比較例２又は比較例３のホットケーキに比して、強いこんにゃくの臭気がした。
【００４３】
実施例１のホットケーキは、こんにゃく破砕物を使用し、消臭用の食材としてシナモンを使用したものである。実施例１のホットケーキでは、こんにゃく特有の臭気は特になく、食感もふわふわとしており、シナモンの風味もあいまって、食味の良いものであった。また、ホットケーキ１００ｇ当たりのカロリーと炭水化物の含量は、比較例１のホットケーキに比して低かった。さらにホットケーキ１００ｇ当たりの食物繊維の含量は、比較例１のホットケーキに比して高かった。
【００４４】
比較例５のホットケーキは、こんにゃくの破砕物を多量に配合したためか、ゲルのような食感となった。比較例６のホットケーキは、ホットケーキミックスを多量に配合したため、比較例１のホットケーキと同様に、高カロリーであり、炭水化物の含量が高いものとなった。
【００４５】
〔うどん〕
表２に記載の各原料を表２に記載した割合で配合して、麺棒を使用して混合物となし、この混合物を円形の板状に成形して、包丁で切断して、うどんを製造した。こんにゃくの破砕物、及びこんにゃく粉は、上記の実施例１で使用したものと同じものを使用した。
【００４６】
表２に記載した実施例２及び比較例７ないし１２のそれぞれのうどんを沸騰したお湯で茹でて水に晒した後、そのまま喫食して、官能評価により食味を評価した。結果を表２に示す。
【００４７】
【表２】
2020108360.tif 000003
【００４８】
比較例７のうどんは、従来、一般的に知られているうどんのレシピによるものである。比較例７のホットケーキは、食味は普通であるものの、うどん１００ｇ当たりの、カロリー、炭水化物含量、塩分が共に高く、日常的かつ多量に喫食することはためらわれるものであった。こんにゃくの破砕物の替わりにこんにゃく粉を使用した比較例８のうどんと、消臭用の食材としてしょうがを使用しなかった比較例１０のうどんでは、うどんを口に含むと、こんにゃく特有の臭気が気になるものであった。比較例９のうどんは、こんにゃくの破砕物の替わりにこんにゃく粉を使用し、消臭用の食材としてしょうがを使用しなかったものである。比較例９のうどんでは、比較例８又は比較例１０のうどんに比して、強いこんにゃくの臭気がした。
【００４９】
実施例２のうどんは、こんにゃく破砕物を使用し、消臭用の食材としてしょうがを使用したものである。実施例２のうどんでは、こんにゃく特有の臭気は特になく、食感はコシがあり、しょうがの風味もあいまって、食味の良いものであった。また、うどん１００ｇ当たりのカロリーと炭水化物の含量は、比較例７のうどんに比して低かった。さらにうどん１００ｇ当たりの食物繊維の含量は、比較例７のうどんに比して高かった。実施例２のうどんは、こんにゃく破砕物によって、粘りが出るため、中力粉に対して塩を配合して練る必要がなかった。このため、うどん１００ｇ当たりに含まれる塩の量は、０．２ｇ以下であった。
【００５０】
比較例１１のうどんは、こんにゃくの破砕物を多量に配合したためか、ゲルのような食感となった。比較例１２のうどんは、中力粉を多量に配合したため、比較例７のうどんと同様に、高カロリーであり、炭水化物の含量が高いものとなった。
【００５１】
〔白玉団子〕
表３に記載した各原料を表３に記載した割合で配合して、調理用の容器の中で混合物となし、この混合物を球状に成形して白玉団子を製造した。こんにゃくの破砕物、及びこんにゃく粉は、上記の実施例１で使用したものと同じものを使用した。
【００５２】
表３に記載した実施例３及び比較例１３ないし１８のそれぞれの白玉団子を沸騰したお湯で茹でて水に晒した後、その白玉団子を具材とするぜんざいを製造し、官能評価により食味を評価した。結果を表３に示す。
【００５３】
【表３】
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【００５４】
比較例１３の白玉団子は、従来、一般的に知られている白玉団子のレシピによるものである。比較例１３の白玉団子は、食味は普通であるものの、白玉団子１００ｇ当たりの、カロリー、炭水化物含量が共に高く、日常的かつ多量に喫食することはためらわれるものであった。こんにゃくの破砕物の替わりにこんにゃく粉を使用した比較例１４の白玉団子と、消臭用の食材としてシナモンを使用しなかった比較例１６の白玉団子では、白玉団子を口に含むと、こんにゃく特有の臭気が気になるものであった。比較例１５の白玉団子は、こんにゃくの破砕物の替わりにこんにゃく粉を使用し、消臭用の食材としてシナモンを使用しなかったものである。比較例１５の白玉団子では、比較例１４又は比較例１６の白玉団子に比して、強いこんにゃくの臭気がした。
【００５５】
実施例３の白玉団子は、こんにゃく破砕物を使用し、消臭用の食材としてシナモンを使用したものである。実施例３の白玉団子では、こんにゃく特有の臭気は特になく、食感はもちもちしており、シナモンの風味もあいまって、食味の良いものであった。また、白玉団子１００ｇ当たりのカロリーと炭水化物の含量は、比較例１３の白玉団子に比して低かった。さらに白玉団子１００ｇ当たりの食物繊維の含量は、比較例１３の白玉団子に比して高かった。
【００５６】
比較例１７の白玉団子は、こんにゃくの破砕物を多量に配合したためか、ゲルのような食感となった。比較例１８の白玉団子は、白玉粉を多量に配合したため、比較例１３の白玉団子と同様に、高カロリーであり、炭水化物の含量が高いものとなった。
【００５７】
以上のように、各実施例の製造方法によれば、こんにゃく特有の臭気が気にならず、低カロリーかつ炭水化物の含量が低く、食物繊維の含量が高い穀物粉含有食品を製造することが可能である。