(57)【要約】【課題】本発明は、食感や味を損なうことなく、食品の塩味を増強する方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明により、紅麹、または紅麹由来成分を含有する、食品の塩味増強用組成物が提供される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
紅麹または紅麹由来成分を含有する、食品の塩味増強用組成物。
【請求項２】
紅麹、または紅麹由来成分が、紅塩麹組成物または紅麹粉末組成物である、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
（ａ）紅麹、黄麹、食塩、および水を含有する紅塩麹組成物；または
（ｂ）乾燥紅麹粉末、食塩、および水を含有する紅麹粉末組成物
を含有し、食品の浸漬処理に用いられる、請求項１または２に記載の組成物。
【請求項４】
食品が魚肉または食肉である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項５】
食肉または魚肉の浸漬処理用に用いられる、請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項６】
紅麹または紅麹由来成分として紅麹粉末を含み、食品の成分として添加するために用いられる、請求項１または２に記載の組成物。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の塩味増強用組成物を用いて食品の塩味を増強する工程を含む、加工食品の製造方法。
【請求項８】
食品が減塩食品である、請求項７に記載の食品製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、紅麹を含有する組成物、および当該組成物を使用する食品の処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
紅麹は穀類にモナスカス属の菌株を繁殖させた麹で、中国、台湾などでは紅酒、老酒、紅乳腐などの醸造原料として利用されており、また古来より生薬として「消食活血」「健脾燥胃」などの効果が知られている。また、血圧降下作用、コレステロール改善作用等、様々な機能を有することが知られ、味噌、醤油、食酢等の醸造食品をはじめ、パン、麺類等、色々な食品に使われている。
【０００３】
黄麹菌から製造される米麹、特に塩麹を肉類の処理に使用することは知られており（特許文献１）、紅麹を用いた肉類および魚介類の処理方法についても報告がされている（特許文献２〜６）。また紅麹と黄麹菌から製造される米麹を混合して使用することについて報告がされている（特許文献７）。
【０００４】
食塩は、飲食品の風味において塩味として認識される極めて重要な調味料である。一方で、健康上の観点から食塩の含有量を低減させた飲食品が好まれる傾向にある。食塩を添加、増量する以外の方法で、食品の塩味を増強する方法が求められており、いくつかの報告がされている（特許文献８〜１２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１４−２３４６９号公報
【特許文献２】特開２０１３−０４８６１７号公報
【特許文献３】特開昭５７−１８１６３９号公報
【特許文献４】特開２００７−１７４９１６号公報
【特許文献５】特開昭５０−０１８６５８号公報
【特許文献６】特開昭４７−３９５６２号公報
【特許文献７】特開２００４−３１３０２４号公報
【特許文献８】特開平２−１１７３６４号公報
【特許文献９】特開２０１１−４６６８号公報
【特許文献１０】特開２０１７−１５３３８０号公報
【特許文献１１】特開２０１８−２９５４８号公報
【特許文献１２】特開２０１８−９３７３２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、食塩の含有量を低減した飲食品において、低減前の同等の塩味を有する食品を提供すること、ならびにそのための手段となる塩味増強方法、および塩味増強用組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記の課題解決のために鋭意研究を進めたところ、紅麹由来成分を含有する組成物により食品を処理すること、例えば、紅麹由来成分を含有する組成物に食品を浸漬することにより、食塩を添加することなく食品の塩味を増強することができることを見いだし、本発明を完成させた。
【０００８】
本発明の一つの側面によれば、以下の（１−１）〜（１−１２）に記載の組成物が提供される。
【０００９】
（１−１）紅麹または紅麹由来成分を含有する、食品の塩味増強用組成物。
【００１０】
（１−２）紅麹、または紅麹由来成分が、紅塩麹組成物または紅麹粉末組成物である、（１−１）に記載の組成物。
【００１１】
（１−３）（ａ）紅麹、黄麹、食塩、および水を含有する紅塩麹組成物；または
（ｂ）乾燥紅麹粉末、食塩、および水を含有する紅麹粉末組成物
を含有し、食品の浸漬処理に用いられる、（１−１）または（１−２）に記載の組成物。
【００１２】
（１−４）食品が魚肉または食肉である、（１−１）〜（１−３）のいずれかに記載の組成物。
【００１３】
（１−５）食肉または魚肉の浸漬処理用に用いられる、（１−１）〜（１−４）のいずれかに記載の組成物。
【００１４】
（１−６）紅麹と黄麹の重量比が、紅麹１に対して、黄麹が０．１〜９である紅塩麹組成物を含有する、（１−３）に記載の組成物。
【００１５】
（１−７）紅麹と食塩の重量比が、紅麹１に対して、食塩が０．０１〜５である紅塩麹組成物を含有する、（１−３）または（１−６）に記載の組成物。
【００１６】
（１−８）紅麹と水の重量比が、紅麹１に対して、水が０．１〜１５である紅塩麹組成物を含有する、（１−３）、（１−６）および（１−７）のいずれかに記載の組成物。
【００１７】
（１−９）酵素が失活する条件の熱処理に付した乾燥紅麹粉末を含む紅麹粉末組成物を含有する、（１−３）に記載の組成物。
【００１８】
（１−１０）紅麹粉末と食塩の重量比が、紅麹１に対して、食塩が０．１〜１２である紅麹粉末組成物を含有する、（１−３）または（１−９）に記載の組成物。
【００１９】
（１−１１）紅麹粉末と水の重量比が、紅麹１に対して、水が１〜９９である紅麹粉末組成物を含有する、（１−３）、（１−９）および（１−１０）のいずれかに記載の組成物。
【００２０】
（１−１２）紅麹粉末を含み、食品の成分として添加するために用いられる、（１−１）または（１−２）に記載の組成物。
【００２１】
本発明のさらに一つの側面によれば、以下の（２−１）〜（２−５）のいずれかに記載の製造方法が提供される。
【００２２】
（２−１）上記（１−１）〜（１−３）および（１−６）〜（１−１２）のいずれかに記載の塩味増強用組成物を用いて食品の塩味を増強する工程を含む、加工食品の製造方法。
【００２３】
（２−２）食品が食肉または魚肉である、（２−１）に記載の製造方法。
【００２４】
（２−３）食品の塩味を増強する工程が、塩味増強用組成物に食品を浸漬させることを含む、（２−１）または（２−２）に記載の製造方法。
【００２５】
（２−４）塩味増強用組成物への食品の浸漬が０〜４０℃で１〜２４０時間行われる、（２−１）〜（２−３）のいずれかに記載の製造方法。
【００２６】
（２−５）浸漬に用いる食品および塩味増強用組成物の重量比が、食品１に対して塩味増強用組成物が０．０１〜０．５である、（２−１）〜（２−４）のいずれかに記載の製造方法。
【００２７】
本発明のさらに一つの側面によれば、以下の（３−１）〜（３−５）のいずれかに記載の塩味増強用組成物が提供される。
【００２８】
（３−１）上記（１−１）〜（１−３）および（１−６）〜（１−１２）のいずれかに記載の塩味増強用組成物を用いて食品の塩味を増強する工程を含む、食品の塩味増強方法。
【００２９】
（３−２）食品が食肉または魚肉である、（３−１）に記載の方法。
【００３０】
（３−３）食品の質を改善する工程が、塩味増強用組成物に食品を浸漬させることを含む、（３−１）または（３−２）に記載の方法。
【００３１】
（３−４）塩味増強用組成物への食品の浸漬が０〜４０℃で１〜２４０時間行われる、（３−１）〜（３−３）のいずれかに記載の方法。
【００３２】
（３−５）浸漬に用いる食品および塩味増強用組成物の重量比が、食品１に対して、塩味増強用組成物が０．０１〜０．５である、（３−１）〜（３−４）のいずれかに記載の方法。
【発明の効果】
【００３３】
本発明の組成物を用いて食品、特に食肉または魚肉を処理することにより、食塩の含有量に比して強い塩味を有する食品を得ることができ、塩味を保ちつつ食塩の量を低減させた食品を得ることができる。また本発明は、食品の本来の食感や味を損なうことなく、食品の塩味を増強する方法を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００３４】
本発明の塩味増強用組成物は、紅麹または紅麹由来成分を含有することを特徴とする。以下、本発明について詳述する。
【００３５】
本発明において使用される紅麹又は紅麹由来成分に係る製麹原料としては、麹の調製に用いることのできる原料であればいずれでもよく、例えば、精白米、玄米、麦、粟、コウリャン、ソバ、トウモロコシ、大豆、小豆などの各種穀類や、それらの糠、フスマ、胚芽、モミガラ等を用いることができる。好ましくは、精白米である。また、破砕米のような形状のものでもよく、原産地や品種は特に限定されない。これらの原料は、単独で用いても、２種以上を併用してもよい。さらに、これら原料には、必要に応じて、紅麹菌の繁殖に必要な各種の成分、例えば、炭素源、窒素源、無機質、ビタミン等を加えても良い。
【００３６】
上記製麹原料は、製麹に先立って、加熱、加圧加熱等の公知の手段により、殺菌処理されていることが望ましい。
【００３７】
本発明において、上記培養発酵物を調製する際に使用される紅麹菌は、食品衛生上又は薬学的に許容されるものであれば、特に制限することなく使用できる。当該紅麹菌としては、具体的には、モナスカス属（Monascus）に属する糸状菌、より具体的には、モナスカス・パープレウス（Monascus purpureus）、モナスカス・アンカ（Monascus anka）、モナスカス・ルーバー（Monascus ruber）、モナスカス・ピローサス（Monascus pilosus）、これらの変種、及びこれらの変異株等が挙げられる。特に、食用としての実績があり、風味、外観等に優れるモナスカス・ピローサス（Monascus pilosus）が好適に用いられる。なお、これらの紅麹菌は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を任意に組み合わせて使用してもよい。
【００３８】
本発明において、上記紅麹による製麹は、上記製麹原料に上記紅麹菌を植菌し、よく混合した後に、好気的条件下で培養を行うことにより実施される。
【００３９】
製麹時の温度条件としては、上記紅麹菌が生育可能である限り、特に制限されないが、通常２０〜３７℃、好ましくは２５〜３５℃が例示される。
【００４０】
培地のｐＨは、培養期間中において４．０〜８．０、好ましくは、４．５〜７．０である。また、当該製麹に要する時間は、使用する紅麹菌の種類や使用する製麹原料の種類等によって異なり、一律に規定することはできないが、通常５〜２０日間、好ましくは７〜１４日間である。
【００４１】
当該製麹の期間中、製麹期間中１回若しくは数回に分けて、水やｐＨ調整剤を添加し、水分含量やｐＨが上記範囲に保持されるように調節することができる。
【００４２】
斯くして得られる紅麹菌による培養発酵物は本明細書において紅麹と称される。本発明において用いられる紅麹は、水分量が例えば、３５〜５０重量％である。当該紅麹は、そのまま用いるだけでなく、麹の利用法として公知の全ての形で利用することができる。例えば、常法により、菌および酵素の失活物、乾燥物、乾燥粉砕物、粉末、顆粒物、水溶液、ペースト状物、抽出エキス、抽出エキス濃縮物、抽出エキスなどの加工物を施したものは、本発明において米麹由来成分として使用できる。紅麹由来成分として好ましくは紅麹の乾燥物を粉砕して得られる粉末（紅麹粉末）を使用することができる。一つの態様において、粉末の調製は酵素が失活するのに十分な温度による熱処理の工程を含む。熱処理の温度は、例えば、１００℃〜１２０℃が好ましく、１０５℃〜１１５℃がより好ましく、また、当該熱処理の時間は、１５〜２５分が好ましい。また、このような熱処理の温度と時間は、１１０℃、２０分とすることもできる。乾燥後の紅麹の粉砕は、例えばアトマイザー(ダルトン社製)を用いて行うことができる。粉末の粒度は、例えば、１００メッシュスルー、８０％以上、８５％以上、９０％以上、または９４％以上である。
【００４３】
本発明において、紅麹または紅麹由来成分としては、紅塩麹組成物として調製したものを使用することができる。紅塩麹組成物は、紅麹、アスペルギルス属カビの黄麹（甘酒用麹、清酒用麹、味噌用麹、醤油用麹、焼酎用麹、泡盛用麹）、食塩および水を混合し、所定の温度で所定の時間保存することにより調製することができる。塩味増強に好適な紅塩麹組成物が得られるという観点から、黄麹として、大豆麹、米麹を使用することができ、好ましくは米麹を使用することができる。また、米麹を使用する場合、同様の観点から、好ましくは甘酒用米麹を使用することができる。紅塩麹組成物の調製において、紅麹と黄麹の重量比は、塩味増強に好適な紅塩麹組成物が得られるという観点から、紅麹１に対して、黄麹は、例えば０．１〜９、好ましくは０．２〜７、より好ましくは０．４〜５である。また紅麹と食塩の重量比は、塩味増強に好適な紅塩麹組成物が得られるという観点から、紅麹１に対して、食塩は、例えば０．０１〜５、好ましくは０．０５〜３．５、より好ましくは０．１〜２である。また紅麹と水の重量比は、好適な紅塩麹組成物が得られるという観点から、紅麹１に対して、水は、例えば０．１〜１５、好ましくは０．５〜１２．５、より好ましくは１〜１０である。
【００４４】
本発明において、紅麹または紅麹由来成分としては、紅麹粉末を含有する組成物（紅麹粉末組成物）を使用することができる。紅麹粉末組成物は、例えば、紅麹粉末、食塩及び水を混合して調製することができる。紅麹粉末組成物の調製において、紅麹粉末と食塩の重量比は、好適な紅麹粉末組成物が得られるという観点から、紅麹１に対して、例えば０．１〜１２、好ましくは０．１５〜８、より好ましくは０．２〜４である。また紅麹粉末と水の重量比が、好適な紅麹粉末組成物が得られるという観点から、紅麹１に対して、例えば１〜９９、好ましくは１．５〜４４、より好ましくは２〜３３である。
【００４５】
本発明の一つの側面において、紅麹または紅麹由来成分として紅麹粉末を直接食品に添加することにより、塩味が増強した食品を得ることができる。紅麹粉末は、例えば、スープ（味噌汁、ポタージュスープ、コンソメスープなど）、シチュー、麺類（ラーメン、日本そば、うどんなど）、パスタ、カレー、肉料理（焼き肉、唐揚げなど）、焼き魚、煮魚などの料理に添加することができる。また紅麹粉末は、減塩食品の製造に用いることができる。紅麹粉末を直接食品に添加する場合、紅麹粉末と塩の重量比は、塩味増強に好適な紅塩麹組成物が得られるという観点から、紅麹粉末１に対し、例えば重量比で食塩０．０１〜１０、０．０２５〜５、または０．０５〜２．５の食塩を減らすことができる。紅麹粉末は好ましくは、スープなどの汁物に食塩を含む食品に使用することができる。その場合、紅麹粉末１ｇを、５０〜５０００ｍｌ、好ましくは７５〜２５００ｍｌ、より好ましくは１００〜１０００ｍｌの水分を含む食品に使用することができる。
【００４６】
本発明で使用される食肉は、動物由来の食用の肉類であれば特に限定されない。食肉の例としては、牛肉、豚肉、鶏肉、ヒツジ肉（マトン、ラム）、ウサギ肉、山羊肉（ 内臓含む）、鹿肉、猪肉、馬肉、鴨肉、ガチョウ肉、フォアグラ、七面鳥肉、キジ肉、ホロホロチョウ肉、ウズラ肉、鯨肉、イルカ肉等が挙げられる。このうち豚肉としては、かたロース、ロース、ヒレ、バラ、もも、レバー（肝臓）、ハツ（心臓）、マメ（腎臓）、ガツ（胃）、ヒモ（小腸）、ダイチョウ（大腸）、タン（舌）、トンソク（足）、コブクロ（子宮）、ソーキブニ（あばら骨付き肉）、ナンコツソーキ（肉付き肋軟骨）、豚の肋軟骨ナカミ（内臓類）等が挙げられる。また牛肉としては、ネック（首）、かた、かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、ともばら、かたばら、うちもも、しんたま、そともも、らんぷ、すね、レバー（肝臓）、ハツ（心臓）、マメ（腎臓）、ミノ（第一胃）、センマイ（第三胃）、ハラミ、サガリ、ひも（小腸）、シマチョウ（大腸）、タン（舌）、テール（尾）、カラシニク等が挙げられる。更にヒツジ肉としては、ショルダー、ロングロイン、胸肉、フランク、レッグ、ラムロール等が、鶏肉としては、手羽類、むね肉、もも肉、ささみ、かわ、きも（肝臓）、すなぎも等が挙げられる。より好ましくは、牛肉（かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、またはもも）、豚肉（かたロース、ロース、ヒレ、バラ、またはもも）および鶏肉（むね肉、もも肉またはささみ）、ヒツジ肉（マトン、ラム）、鹿肉、猪肉、馬肉、鴨肉、鯨肉を使用することができ、特に好ましくは、牛肉（もも）豚肉（もも）、鶏肉（もも）を使用することができる。
【００４７】
本発明で使用される食肉として、加熱処理前の食肉を使用することができる。一つの態様において、使用される食肉は、冷凍保存されてその後解凍された加熱処理前の食肉である。
【００４８】
本発明による塩味増強の効果は、パネラーの試食による官能試験で確認することができる。処理の効果確認には、加熱処理した食肉、例えば６０〜１００℃、７０〜９５℃、８０〜９０℃の温浴により加熱し、肉の中心温度が６０〜９０℃となった食肉を用いることができる。
【００４９】
組成物への食肉の浸漬は、塩味増強効果が効果的に得られるという観点から、例えば、０〜４０℃、好ましくは２〜３５℃、より好ましくは４〜３０℃の温度で、例えば、１〜１２０時間、好ましくは２〜８４時間、より好ましくは３〜４８時間行われる。浸漬に用いる食肉および組成物の重量比は、同様の観点から、例えば、食肉１に対して０．０１〜０．５、好ましくは０．０２〜０．３５、より好ましくは０．０４〜０．２である。
【００５０】
本発明で使用される魚肉は、魚類由来の食用肉類であれば特に限定されない。魚肉としては、白身魚及び赤身魚を使用することができる。白身魚としては、例えば、メカジキ、金目鯛、マカジキ、イサキ、カレイ、カサゴ、キス、コチ、紅サケ、タイ、マタラ、スケソウダラ、ヒラメ、メジナ、ハゼ、ハモ、メバル、イシダイ、アナゴ、サワラ、ウナギ、銀サケ、タチウオ、ニジマス、ムツ、クロダイ、アマダイ、サメ、ナマズ、ホキ、アブラガレイ、バサ、メルルーサ、またはスズキなどを使用することができる。赤身魚としては、例えば、マサバ、ブリ、マアジ、カツオ、マイワシ、サンマ、ニシン、イナダ、またはハマチなどを使用することもできる。好ましい魚類は、白身魚であれば、金目鯛、カレイ、紅サケ、タイ、マタラ、ヒラメ、ハモ、ニジマス、スズキであり、赤身魚であれば、マサバ、ブリ、マアジ、マイワシ、またはサンマである。塩味増強効果が効果的に得られるという観点から、好ましい魚類は、マタラ、紅サケ、またはマサバである。魚類の肉は、常温のもの、冷蔵のもの、又は冷凍のものを使用することができる。魚類の肉は、単独で又は組み合わせて使用することができる。
【００５１】
本発明で使用される魚肉として、加熱処理前の魚肉を使用することができる。一つの態様において、使用される食肉は、冷凍保存されてその後解凍された加熱処理前の魚肉である。また魚肉は、魚全体、内臓を除く処理をしたもの、切り身などであってもよい。塩味増強効果が効果的に得られるという観点から、魚肉は、切り身が好ましい。
【００５２】
本発明による魚肉の塩味を増強させる効果は、パネラーの試食による官能試験で確認することができる。処理の効果確認には、加熱処理した魚肉、例えば６０〜１００℃、７０〜９５℃、８０〜９０℃の温浴により加熱し、魚肉の中心温度が６０〜９０℃となった魚肉、フライパンまたはホットプレートで加熱した魚肉を用いることができる。
【００５３】
組成物への魚肉の浸漬は、塩味増強効果が効果的に得られるという観点から、例えば、０〜４０℃、好ましくは２〜３５℃、より好ましくは４〜３０℃の温度で、例えば、１〜２４０時間、好ましくは２〜１９２時間、より好ましくは３〜１４４時間行われる。浸漬に用いる魚肉および組成物の重量比は、同様の観点から、例えば、魚肉１に対して０．０１〜０．５、好ましくは０．０２〜０．３５、より好ましくは０．０４〜０．２である。本発明の組成物で処理した魚肉は、加熱処理後、弾力性を有し、繊維が長くまとまり、崩れにくいといった肉質の改善が確認できる。また処理後の魚肉は保水性が向上しているため、加熱処理において生じるドリップの量が減少することも確認される。加熱処理後の魚肉の弾力性は、レオメーターまたはテンシプレッサー（例えば、タケトモ電機製TENSIPRESSERTMなど）を用いたテクスチャー・プロファイル・アナリシス（ＴＰＡ）を行うことにより確認することができる。
【００５４】
本発明の塩味増強用組成物の処理により、食品の塩味が増強される。一つの態様において、塩味増強用組成物の処理により、食品を食べた後の塩味を感じる時間が延長される。
【００５５】
本発明の塩味増強用組成物は、食品の製造方法に用いることができ、該方法は食品を食塩味増強用組成物に浸漬させる工程を含む。一つの態様において、塩味増強用組成物は、加工食肉の製造方法に用いることができ、該方法は塩味増強用組成物に食肉を浸漬させる工程を含む。また塩味増強用組成物は、食肉の塩味増強方法に用いることができる。塩味増強用組成物は、加工魚肉の製造方法に用いることができ、該方法は魚肉を塩味増強用組成物に浸漬させる工程を含む。また塩味増強用組成物は、魚肉の塩味増強方法に用いることができる。
【００５６】
本発明の塩味増強用組成物は、１以上の添加剤を含んでいてもよい。添加剤は食品に用いることができる添加剤であれば特に限定されず、その例としては、調味料、着色料、保存料、増粘剤、ｐＨ調整剤、防腐剤、抗酸化剤、糖類、ビタミン、ミネラルなどが挙げられる。
【００５７】
本発明の組成物は、食品用の容器に充填することができる。充填する容器は、食品に使用できるもので密閉できるものであればよく、その例としてフィルムパック、ペットボトルなどの樹脂性容器、ガラスびん、缶などの容器が挙げられる。一つの態様において、本発明の組成物の一回分の使用量をフィルムパック、スタンディングパウチ容器等の容器に充填し、該容器において食品の浸漬処理を行うことができる。別の態様において、本発明の組成物の水以外の成分が食品用容器に収納され、開封後に適量の水を添加して使用することができる。
【実施例】
【００５８】
以下、本発明の好適な実施例についてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、本明細書において示されるパーセンテージは特に言及がなければ重量％を意味する。
【００５９】
［実施例１］紅塩麹組成物の製造方法
下表に示す量の黄麹（甘酒用米麹、マルコメ株式会社製）、紅麹（１Ｇ−ＷＬＫ１（Monascus pilosusNBRC4520）、小林製薬バリューサポート株式会社製）、食塩、および１９０ｍｌの水を混合し、２４時間３０℃で保存した。その後麹がかぶる程度まで水（約１００ｍｌ）を添加し、３０℃にて１０日間保存し、その間１日１回かき混ぜることにより発酵させて、紅塩麹組成物を得た。調製した紅塩麹組成物は、そのまま浸漬液として試験に使用した。対照として使用した塩麹は、下表に示す量の黄麹（甘酒用米麹、マルコメ株式会社製）、食塩、および１９０ｍｌの水を混合した点以外は、上記と同様の手法で調製した。
【００６０】
【表１】
2020108343.tif 000002
［実施例２］紅麹粉末の製造方法
精白米５０ｋｇを一晩水に浸漬し、約１時間水切りした後、オートクレーブで１２５℃、２０分間蒸気滅菌し蒸米を得た。これに菌株（Monascus pilosus NBRC4520）を植菌し、最初の４日間は３０〜３５℃、４日目以降は２３〜２５℃で、計２週間培養した。こうして得た培養物を１１０℃、２０分間の熱処理により紅麹菌と酵素を失活させた後、６０℃で通風し、水分率を１０％まで乾燥した。得られた紅麹を粉砕機（アトマイザー：ダルトン社製）により粉砕した。
【００６１】
［実施例３］牛モモ肉浸漬処理試験
牛モモ肉（オーストラリア産）約４ｋｇを６０〜９０ｇ（厚さ１．５ｃｍ前後）の範囲の重さで切り出し、検体とした。検体重量に対し１０重量％の各浸漬液（塩麹、紅塩麹組成物）とともにジッパー付きの袋に入れ、空気をなるべく抜いて密閉後、冷蔵庫（約４℃）で２４時間漬け込んだ。ここで浸漬液は、塩麹としては表１の塩麹（塩分１２重量％）、紅塩麹組成物としては表１の紅塩麹（塩分１２重量％）を使用した。
【００６２】
浸漬処理後、袋に牛モモ肉を入れたまま沸騰したお湯につけ、肉の中心温度が８０℃になるまで加熱した。加熱処理後の肉を一口大に切り、パネラーにより、どちらで処理した肉の方が塩味が強いか、２点識別による官能評価を行った。結果を表２に示す。なお、表中の数字は、各評価項目について、各試料を選択したパネラー数を示し、これは、以降の２点識別による官能試験結果においても同様である。
【００６３】
【表２】
2020108343.tif 000003
表２に示すように、紅塩麹組成物に浸漬した肉の方が塩味を強く感じたパネラー数が有意に多かった。また、当該評価は、検体を４℃で３時間漬け込んだ以外は同様の手法で試験し、評価を行った場合であっても、紅塩麹組成物に浸漬した肉の方が塩味を強く感じたパネラー数が多かった。さらに、前記浸漬処理後、肉を袋から取り出し、フライパンで弱火で６０秒ごとに裏返しながら２分間加熱し、加熱処理後の肉を一口大に切り、実施例３と同様に、合計２４人のパネラーによる２点識別による塩味の強さの官能評価を行ったところ、フライパンで加熱した場合においても、紅塩麹組成物に浸漬した肉の方が塩味を強く感じたパネラー数が多かった。
【００６４】
［実施例４］紅麹粉末の添加による効果確認試験
以下の成分量となるように塩分濃度が異なる味噌汁Ａおよび味噌汁Ｂを調製した。
【００６５】
味噌汁Ａ：水３００ｍｌあたり、無塩味噌４５ｇ、食塩２．４ｇ、だし（ほんだし：味の素株式会社製）２ｇ
味噌汁Ｂ：水３００ｍｌあたり、無塩味噌４４ｇ、実施例２の紅麹粉末１ｇ、食塩１．８ｇ、だし（ほんだし：味の素株式会社製）２ｇ。
【００６６】
味噌汁ＡおよびＢについて、実施例３と同様に、合計１７人のパネラーによる２点識別による塩味の強さの官能評価を行った。その結果、食塩量について、味噌汁Ａと味噌汁Ｂほどの差があれば、パネラーによる塩味の強さの区別が十分可能であることころ、味噌汁Ａと比して味噌汁Ｂは食塩の濃度が低減されているが、官能評価の結果では差は認められず、味噌汁Ｂは、塩分量が少ないにもかかわらず、味噌汁Ａと同等の塩味が得られることが示された。
【００６７】
［実施例５］鱈切り身浸漬処理試験
鱈の切り身（重量約６０〜８０ｇ）を準備し、一切れ毎に魚肉重量の１０重量％の浸漬液（表１の塩麹、または表１の紅塩麹）の入った袋（フリーザーパックＳ）に入れて、空気をなるべく抜いて密閉後、浸漬液を満遍なく表面に揉み込みこんだ。その後、４℃で１２時間保管した。切り身を袋から取り出し、キッチンペーパーで付着した各浸漬液を拭き取り、サラダ油大さじ１杯を引いたフライパンで、強火で表裏それぞれ９０秒焼いて、試験用の試料を得た。サンプルは半分に切り分け、サンプルを純水で５倍（重量）希釈し、フードプロセッサーで均一化した。サンプルを遠心分離（３０００ｒｐｍ，１０分間）に付し、不織布でろ過したろ液を測定サンプルとした。
【００６８】
味覚センサーによる測定は、味覚認識装置ＴＳ５０００Ｚ（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー）を用いて行った。その結果、塩味（先味）のセンサーの出力強弱の数値は、塩麹を０とした場合、紅塩麹は０．７４とあり、有意に塩味の増強効果が示された。