(57)【要約】      （修正有）【課題】フルーティーでありながら、旨味や辛味を含めた全体の味をバランスよく感じられるフルーツソースの提供。【解決手段】柑橘類、ベリー類、バラ科より選択される少なくとも一種以上の果実、及びマスタードを配合するフルーツソースにおいて、だしを含み、マスタードの含有量が固形物換算で１．５〜７．５質量％であり、だしの含有割合が、マスタード１００質量部に対して固形物換算で２．５〜６１質量部である、フルーツソース。更に、キサンタンガム及び/又はα化澱粉を含むことが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
柑橘類、ベリー類、バラ科より選択される少なくとも一種以上の果実、
及びマスタードを配合するフルーツソースにおいて、
だしを含み、
前記マスタードの含有量が固形物換算で１．５〜７．５質量％であり、
前記だしの含有割合が、前記マスタード１００質量部に対して固形物換算で２．５〜６１質量部である、
ことを特徴とするフルーツソース
【請求項２】
増粘多糖類を含む、ことを特徴とする請求項１に記載のフルーツソース
【請求項３】
前記増粘多糖類がキサンタンガム及び/又はα化澱粉である、ことを特徴とする請求項２に記載のフルーツソース
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フルーティーでありながら、旨味や辛味を含めた全体の味をバランスよく感じられるフルーツソースに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来のフルーツソースは、特許文献１にみられるように、フルーツを液状にし、これに砂糖や多糖類を加えたものであり、主としてデザートの味付けに使用されている。例えばケーキ、プリン、ゼリー、ヨーグルト等のデザートに用いられるフルーツソースは、果実由来成分の含有量が多くて果実由来の風味に富むものが好まれる。
【０００３】
一方、近年、フルーツソースの市場は、デザートだけではなく、肉、魚等の料理にまで広がりつつある。しかし、上記従来のフルーツソースを、肉、魚等の料理の味付けに使用すると、甘味だけが強く感じられ、味のバランスが悪くなってしまう。
そこで、肉、魚等の料理に適したフルーツソースの開発が望まれている。
そのためには、甘味の他に、肉、魚等の料理に適した味を足すことで、味のバランスを保つ必要がある。例えば、辛味や苦味をもつマスタード、旨味をもつだし類等は、料理全体に、フルーティさだけではない味をもたらすことができると考えた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６０−１１８１６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明は、フルーティーでありながら、旨味や辛味を含めた全体の味をバランスよく感じられるフルーツソースを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。
その結果、柑橘類、ベリー類、バラ科より選択される少なくとも一種以上の果実、
及びマスタードを配合するフルーツソースにおいて、マスタード及び、だしが、特定範囲であるフルーツソースとすることにより、意外にも、フルーティーでありながら、旨味や辛味を含めた全体の味をバランスよく感じられるフルーツソースが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）柑橘類、ベリー類、バラ科より選択される少なくとも一種以上の果実、
及びマスタードを配合するフルーツソースにおいて、
だしを含み、
前記マスタードの含有量が固形物換算で１．５〜７．５質量％であり、
前記だしの含有割合が、前記マスタード１００質量部に対して固形物換算で２．５〜６１質量部である、
ことを特徴とするフルーツソース
（２）増粘多糖類を含む、ことを特徴とする（１）に記載のフルーツソース
（３）前記増粘多糖類がキサンタンガム及び/又はα化澱粉である、ことを特徴とする（２）に記載のフルーツソース、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、フルーティーでありながら、旨味や辛味を含めた全体の味をバランスよく感じられるフルーツソースを提供することができる。これにより、新たな食シーンの展開及び、フルーツソースの市場拡大に貢献できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１０】
＜本発明の特徴＞
本発明は、柑橘類、ベリー類、バラ科より選択される少なくとも一種以上の果実、及びマスタードを配合するフルーツソースにおいて、だしを含み、前記マスタードの含有量が固形物換算で１．５〜７．５％であり、前記だしの含有割合が、前記マスタード１００部に対して固形物換算で２．５〜６１部である、ことを特徴とするフルーツソースであり、これにより、フルーティーでありながら、旨味や辛味を含めた全体の味をバランスよく感じられるフルーツソースが得られることに特徴を有する。
【００１１】
＜フルーツソース＞
本発明において、フルーツソースとは、フルーツ、調味料などを原料としたソースのことをいう。アイスやヨーグルトのデザート類の上にかける他、肉・魚類の料理にも使用される。
【００１２】
＜果実＞
本発明にて用いる果実は、柑橘類、ベリー類、バラ科より選択され、通常のジャム類やソース類に用いられる形態であればよい。
例えば、柑橘類とは、オレンジ、ミカン、グレープフルーツ、レモン等であり、ベリー類とは、ブルーベリー、ラズベリー、クランベリー、イチゴ等であり、バラ科とは、りんご、桃、ナシ、さくらんぼ等が挙げられる。
また、フルーツソースは、一般的に果実を生換算で２０〜６０％含有しており、本発明のフルーツソースにおいても、同程度含有させるとよい。
【００１３】
＜マスタード＞
本発明において、マスタードとは、その使用に際して、その形状等については、特に限定的ではなく、粗砕状、ペースト状等いずれでもよい。
粗砕状とは、外観上、マスタードの粒が観察される状態とし、ペースト状とは、マスタードの粒が観察されない状態とする。特に、粗砕状であると、マスタードの粒が残っているため、辛味が適度に感じられ、フルーティーでありながら、旨味や辛味を含めた全体の味をバランスよく感じられるフルーツソースが得られやすい。
本発明のフルーツソースに含まれるマスタードの含有量は、固形物換算で１．５〜７．５％であり、４．３〜６．５％が好ましい。マスタードの含有量が上記範囲外である場合には、フルーティーでありながら、旨味や辛味を含めた全体の味をバランスよく感じられるフルーツソースが得られにくい。
【００１４】
＜だし＞
本発明において、だしとは、液体及び固体（粉末、顆粒等）のいずれでもよく、乾燥、加熱、濃縮等、処理工程も限定されないが、鰹、昆布、煮干しなど主に海産物から抽出したものが好ましい。
だしの含有割合は、マスタード１００部に対して固形物換算で２．５〜６１部であり、４．６〜４４部が好ましい。だしの含有割合が上記範囲外である場合には、フルーティーでありながら、旨味や辛味を含めた全体の味をバランスよく感じられるフルーツソースが得られにくい。
【００１５】
＜増粘多糖類＞
本発明のフルーツソースに増粘多糖類を用いると、上記発明の効果を得られやすい。
本発明のフルーツソースに用いる増粘多糖類は、食用に適するものであればいずれのものでもよく、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリウムシードガム、アルギン酸、ペクチン、α化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸架橋澱粉等が挙げられる。
その中でも、特に、キサンタンガム及びα化澱粉を用いると、上記発明の効果を得られやすい。
【００１６】
＜その他配合＞
本発明のフルーツソースは、本発明の必須原料である、果実、粒マスタード、だし又はだし濃縮物、増粘多糖類以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。具体的には、例えば、砂糖、食塩等の調味料、コショウ等の香辛料、上記果実以外のアンズ、スモモ、マンゴー等が挙げられる。
【００１７】
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００１８】
［実施例１］
下記の配合割合に準じ、フルーツソースを調製した。
具体的には、果実を一口大にした後、配合原料を鍋へ投入する。
そして、その鍋内の配合原料が１００℃に沸騰するまで混合撹拌処理を施すことで、実施例１のフルーツソースを得た。
得られたフルーツソースは、マスタードの含有量が固形物換算で４．３％であり、だしの含有割合が、マスタード１００部に対して固形物換算で９．３部であった。
【００１９】
［表１］
＜フルーツソース＞  
果実（ベリー類、生換算）                          ４５％
砂糖                                              １０％
粒マスタード（粗砕状）                            ２０％（固形物換算  ４．３％）
だし（昆布、煮干し）                                １％（固形物換算  ０．４％）
食塩                                            ０．５％
増粘多糖類（α化澱粉）                              ３％
清水                                                残余
―――――――――――――――――――――――――――――
合計                                            １００％
【００２０】
実施例１で調製したフルーツソースを食したところ、マスタードの辛味とだしの旨味があることで味に厚みがでて、全体の味のバランスがとても良かった。
【００２１】
［試験例１］
まず、試験例１では、マスタードの含有量がフルーツソースの全体の味のバランスに与える影響を検討することを目的とした。
具体的には、実施例２及び３、比較例１において、マスタードの含有量を表２の通りになるように調整する以外は、実施例１と同様にフルーツソースを調製した。なお、残余は清水で調整した。
次に、実施例２及び３、比較例１のフルーツソースを食し、下記の評価基準により評価した。結果を表２に示す。ただし、マスタードは固形物換算である。
【００２２】
＜全体の味のバランスの評価基準＞
◎：辛味と旨味があることで味に厚みがでて、全体の味のバランスがとても良い
○：辛味と旨味を感じ、全体の味のバランスが良い
△：辛味と旨味を感じにくいものの、全体の味のバランスは良い
×：辛味/又は旨味が、強く/又はほぼ感じられず、全体の味のバランスが悪い
【００２３】
［表２］
2020108356.tif 000002
【００２４】
評価の結果、マスタードの含有量が固形物換算で１．５〜７．５％である実施例１〜３のフルーツソースは、いずれも、辛味と旨味を感じ、全体の味のバランスがとても良かった。
一方、マスタードの含有量が上記範囲に含まれない比較例１のフルーツソースは、辛味がほぼ感じられず、全体の味のバランスが悪かった。
【００２５】
［試験例２］
試験例２では、マスタード１００部に対するだしの含有割合がフルーツソースの全体の味のバランスに与える影響を検討することを目的とした。
具体的には、実施例４〜８、比較例２〜３において、マスタードの含有量は変更せず、だしの配合量を調整し、マスタード１００部に対する固形物換算におけるだしの含有割合を表３の通りになるように調整する以外は、実施例１と同様にフルーツソースを調製した。なお、残余は清水で調整した。
次に、実施例４〜８、比較例２〜３のフルーツソースを食し、試験例１と同じ評価基準により評価した。結果を表３に示す。ただし、マスタード及びだしは固形物換算である。
【００２６】
［表３］
2020108356.tif 000003
【００２７】
評価の結果、だしの含有割合が、マスタード１００部に対して固形物換算で２．５〜６１部である実施例１、実施例４〜８のフルーツソースは、いずれも、味に厚みがでて、全体の味のバランスがとても良かった。
一方、固形物換算におけるだしの含有割合が上記範囲に含まれない比較例２のフルーツソースは、だしの旨味がほぼ感じられず、全体の味のバランスが悪かった。
また、比較例３のフルーツソースは、だしの旨味が強すぎるため、辛味が感じにくく、全体の味のバランスが悪かった。
【００２８】
［試験例３］
試験例３では、果実の種類がフルーツソースの全体の味のバランスに与える影響を検討することを目的とした。
具体的には、実施例９及び１０において、実施例１のベリー類を、生換算の含有量が表４となるように調整する以外は、実施例１と同様にフルーツソースを調製した。
また、実施例１１〜１３において、実施例１のベリー類を、それぞれ柑橘類（オレンジ）、バラ科（リンゴ）、バラ科（桃）に変更する以外は、実施例１と同様にフルーツソースを調製した。なお、実施例９〜１３において、すべて残余は清水で調整した。
次に、実施例９〜１３のフルーツソースを食し、試験例１と同じ評価基準により評価した。結果を表４に示す。
［表４］
2020108356.tif 000004
【００２９】
評価の結果、柑橘類、ベリー類、バラ科に含まれる果実を配合した実施例１、実施例９〜１３のフルーツソースは、いずれも、全体の味のバランスが良く、果実の含有量又は種類を変えても効果はほぼ同等であった。
【００３０】
［試験例４］
試験例４では、増粘多糖類の種類がフルーツソース全体の味のバランスに与える影響を検討することを目的とした。
具体的には、実施例１４〜１８において、増粘多糖類の種類及び含有量を表５となるように調整する以外は、実施例１と同様にフルーツソースを調製した。なお、残余は清水で調整した。
次に、実施例１４〜１８のフルーツソースを食し、試験例１と同じ評価基準により評価した。結果を表５に示す。
【００３１】
［表５］
2020108356.tif 000005
【００３２】
評価の結果、キサンタンガム又はα化澱粉を配合した実施例１、１４〜１８のフルーツソースは、いずれも、全体の味のバランスが良く、増粘多糖類の含有量又は種類を変えても効果はほぼ同等であった。