(57)【要約】      （修正有）【課題】肉の食感や味を損なうことなく、食肉を軟らかくする食肉軟化用組成物、及び食肉を軟らかくする方法の提供。【解決手段】食塩、及び紅麹又は紅麹由来成分を含有する、食肉軟化用組成物。（ａ）紅麹、黄麹、食塩、および水を含有する紅塩麹組成物；又は（ｂ）乾燥紅麹粉末、食塩、及び水を含有する紅麹粉末組成物を含有する、食肉軟化用組成物。該食肉軟化用組成物を用いて食肉を軟化させる工程を含む、加工食肉の製造方法。【選択図】図１−１
2020108342.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食塩、および紅麹または紅麹由来成分を含有する、食肉軟化用組成物。
【請求項２】
紅麹、または紅麹由来成分が、紅塩麹組成物または紅麹粉末組成物である、請求項１に記載の食肉軟化用組成物。
【請求項３】
（ａ）紅麹、黄麹、食塩、および水を含有する紅塩麹組成物；または
（ｂ）乾燥紅麹粉末、食塩、および水を含有する紅麹粉末組成物
を含有する、請求項１または２に記載の食肉軟化用組成物。
【請求項４】
加熱処理前の食肉の軟化に使用するための、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項５】
食肉が鶏肉、豚肉または牛肉である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の食肉軟化用組成物を用いて食肉を軟化させる工程を含む、加工食肉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、紅麹を含有する組成物、および当該組成物を使用する肉類の処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
紅麹は穀類にモナスカス属の菌株を繁殖させた麹で、中国、台湾などでは紅麹は穀類にモナスカス属の菌株を繁殖させた麹で、中国、台湾などでは紅酒、老酒、紅乳腐などの醸造原料として利用されており、また古来より生薬として「消食活血」「健脾燥胃」などの効果が知られている。また、血圧降下作用、コレステロール改善作用等、様々な機能を有することが知られ、味噌、醤油、食酢等の醸造食品をはじめ、パン、麺類等、色々な食品に使われている。
【０００３】
黄麹菌から製造される米麹、特に塩麹を肉類の処理に使用することは知られており（特許文献１）、紅麹を用いた肉類および魚介類の処理方法についても報告がされている（特許文献２〜６）。また紅麹と黄麹菌から製造される米麹を混合して使用することについて報告がされている（特許文献７）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１４−２３４６９号公報
【特許文献２】特開２０１３−０４８６１７号公報
【特許文献３】特開昭５７−１８１６３９号公報
【特許文献４】特開２００７−１７４９１６号公報
【特許文献５】特開昭５０−０１８６５８号公報
【特許文献６】特開昭４７−３９５６２号公報
【特許文献７】特開２００４−３１３０２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
食肉の質の改善のために、食肉を浸漬処理に付すことが行われており、浸漬処理により食肉を軟らかくする方法、特により効率的に食肉を軟らかくする方法が求められている。よって、本発明は肉の食感や味を損なうことなく、食肉を軟らかくする方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記の課題解決のために鋭意研究を進めたところ、紅麹由来成分を含有する組成物に食肉を浸漬することにより肉質を効率よく軟らかくすることができることを見いだし、本発明を完成させた。
【０００７】
本発明の一つの側面によれば、以下の（１−１）〜（１−１１）に記載の組成物が提供される。
【０００８】
（１−１）食塩、および紅麹または紅麹由来成分を含有する、食肉軟化用組成物。
【０００９】
（１−２）紅麹、または紅麹由来成分が、紅塩麹組成物または紅麹粉末組成物である、（１−１）に記載の食肉軟化用組成物。
【００１０】
（１−３）（ａ）紅麹、黄麹、食塩、および水を含有する紅塩麹組成物；または
（ｂ）乾燥紅麹粉末、食塩、および水を含有する紅麹粉末組成物
を含有する、（１−２）に記載の食肉軟化用組成物。
【００１１】
（１−４）加熱処理前の食肉の軟化に使用するための、（１−１）〜（１−３）のいずれかに記載の組成物。
【００１２】
（１−５）食肉が鶏肉、豚肉または牛肉である、（１−１）〜（１−４）のいずれかに記載の組成物。
【００１３】
（１−６）紅麹と黄麹の重量比が、紅麹１に対して、黄麹が０．１〜９である紅塩麹組成物を含有する、（１−２）〜（１−５）のいずれかに記載の組成物。
【００１４】
（１−７）紅麹と食塩の重量比が、紅麹１に対して、食塩が０．０１〜５である紅塩麹組成物を含有する、（１−２）〜（１−６）のいずれかに記載の組成物。
【００１５】
（１−８）紅麹と水の重量比が、紅麹１に対して、水が０．１〜１５である紅塩麹組成物を含有する、（１−２）〜（１−７）のいずれかに記載の組成物。
【００１６】
（１−９）酵素が失活する条件の熱処理に付した乾燥紅麹粉末を含む紅麹粉末組成物を含有する、（１−２）〜（１−５）のいずれかに記載の組成物。
【００１７】
（１−１０）紅麹粉末と食塩の重量比が、紅麹１に対して、食塩が０．１〜１２である紅麹粉末組成物を含有する、（１−２）〜（１−５）および（１−９）のいずれかに記載の組成物。
【００１８】
（１−１１）紅麹粉末と水の重量比が、紅麹１に対して、水が１〜９９である紅麹粉末組成物を含有する、（１−２）〜（１−５）、（１−９）および（１−１０）のいずれかに記載の組成物。
【００１９】
本発明のさらに一つの側面によれば、以下の（２−１）〜（２−４）のいずれかに記載の製造方法が提供される。
【００２０】
（２−１）上記（１−１）〜（１−１１）のいずれかに記載の食肉軟化用組成物を用いて食肉を軟化させる工程を含む、加工食肉の製造方法。
【００２１】
（２−２）食肉を軟化させる工程が、食肉を食肉軟化用組成物に食肉を浸漬させることを含む、（２−１）に記載の製造方法。
【００２２】
（２−３）食肉軟化用組成物への食肉の浸漬が０〜４０℃で１〜１２０時間行われる、（２−１）または（２−２）に記載の製造方法。
【００２３】
（２−４）浸漬に用いる食肉および食肉軟化用組成物の重量比が、食肉１に対して、食肉軟化用組成物が０．０１〜０．５である、（２−１）〜（２−３）のいずれかに記載の製造方法。
【００２４】
本発明のさらに一つの側面によれば、以下の（３−１）〜（３−４）のいずれかに記載の食肉の軟化方法が提供される。
【００２５】
（３−１）上記（１−１）〜（１−１１）のいずれかに記載の食肉軟化用組成物を用いて食肉を軟化させる工程を含む、食肉の軟化方法。
【００２６】
（３−２）食肉を軟化させる工程が、食肉を食肉軟化用組成物に食肉を浸漬させることを含む、（３−１）に記載の方法。
【００２７】
（３−３）食肉軟化用組成物への食肉の浸漬が０〜４０℃で１〜１２０時間行われる、（３−１）または（３−２）に記載の方法。
【００２８】
（３−４）浸漬に用いる食肉および食肉軟化用組成物の重量比が、食肉１に対して、食肉軟化用組成物が０．０１〜０．５である、（３−１）〜（３−３）のいずれかに記載の方法。
【発明の効果】
【００２９】
本発明の組成物を用いて食肉を処理することにより、咬合力が弱い子供や高齢者であっても、容易に食することができる食肉を得ることができる。また本発明は、肉の食感や味を損なうことなく、食肉を軟らかくする方法を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１−１】図１−１は、食肉軟化用組成物により１０℃で浸漬処理した牛モモ肉の加熱後の硬度を測定した結果を示すグラフである。
【図１−２】図１−２は、食肉軟化用組成物により４℃で浸漬処理した牛モモ肉の加熱後の硬度を測定した結果を示すグラフである。
【図２】図２は、食肉軟化用組成物で浸漬処理した牛モモ肉の加熱後の硬度を測定した結果を示すグラフである。
【図３】図３は、食肉軟化用組成物で浸漬処理した豚モモ肉の加熱後の硬度を測定した結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００３１】
本発明の食肉軟化用組成物は、食塩、および紅麹または紅麹由来成分を含有することを特徴とする。以下、本発明において詳述する。
【００３２】
本発明において使用される紅麹または紅麹由来成分に係る製麹原料としては、麹の調製に用いることのできる原料であればいずれでもよく、例えば、精白米、玄米、麦、粟、コウリャン、ソバ、トウモロコシ、大豆、小豆などの各種穀類や、それらの糠、フスマ、胚芽、モミガラ等を用いることができる。好ましくは、精白米である。また、破砕米のような形状のものでもよく、原産地や品種は特に限定されない。これらの原料は、単独で用いても、２種以上を併用してもよい。さらに、これら原料には、必要に応じて、紅麹菌の繁殖に必要な各種の成分、例えば、炭素源、窒素源、無機質、ビタミン等を加えても良い。
【００３３】
上記製麹原料は、製麹に先立って、加熱、加圧加熱等の公知の手段により、殺菌処理されていることが望ましい。
【００３４】
本発明において、上記培養発酵物を調製する際に使用される紅麹菌は、食品衛生上又は薬学的に許容されるものであれば、特に制限することなく使用できる。当該紅麹菌としては、具体的には、モナスカス属（Monascus）に属する糸状菌、より具体的には、モナスカス・パープレウス（Monascus purpureus）、モナスカス・アンカ（Monascus anka）、モナスカス・ルーバー（Monascus ruber）、モナスカス・ピローサス（Monascus pilosus）、これらの変種、及びこれらの変異株等が挙げられる。特に、食用としての実績があり、風味、外観等に優れるモナスカス・ピローサス（Monascus pilosus）が好適に用いられる。なお、これらの紅麹菌は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を任意に組み合わせて使用してもよい。
【００３５】
本発明において、上記紅麹による製麹は、上記製麹原料に上記紅麹菌を植菌し、よく混合した後に、好気的条件下で培養を行うことにより実施される。
【００３６】
製麹時の温度条件としては、上記紅麹菌が生育可能である限り、特に制限されないが、通常２０〜３７℃、好ましくは２５〜３５℃が例示される。
【００３７】
培地のｐＨは、培養期間中において４．０〜８．０、好ましくは、４．５〜７．０である。また、当該製麹に要する時間は、使用する紅麹菌の種類や使用する製麹原料の種類等によって異なり、一律に規定することはできないが、通常５〜２０日間、好ましくは７〜１４日間である。
【００３８】
当該製麹の期間中、１回若しくは数回に分けて、水やｐＨ調整剤を添加し、水分含量やｐＨが上記範囲に保持されるように調節することができる。
【００３９】
斯くして得られる紅麹菌による培養発酵物は本明細書において紅麹と称される。本発明において用いられる紅麹は、水分量が例えば、３５〜５０重量％である。当該紅麹は、そのまま用いるだけでなく、麹の利用法として公知の全ての形で利用することができる。例えば、常法により、菌および酵素の失活物、乾燥物、乾燥粉砕物、粉末、顆粒物、水溶液、ペースト状物、抽出エキス、抽出エキス濃縮物、抽出エキスなどの加工を施したものは、本発明において米麹由来成分として使用できる。紅麹由来成分として好ましくは紅麹の乾燥物を粉砕して得られる粉末（紅麹粉末）を使用することができる。一つの態様において、粉末の調製は酵素が失活するのに十分な温度による熱処理の工程を含む。熱処理の条件は、例えば、１００℃〜１２０℃が好ましく、１０５℃〜１１５℃がより好ましく、また、当該熱処理の時間は、１５〜２５分が好ましい。また、このような熱処理の温度と時間は、１１０℃、２０分とすることもできる。乾燥後の紅麹の粉砕は、例えばアトマイザー（ダルトン社製）を用いて行うことができる。粉末の粒度は、例えば、１００メッシュスルー、８０％以上、８５％以上、９０％以上、または９４％以上である。
【００４０】
本発明において、紅麹または紅麹由来成分としては、紅塩麹組成物として調製したものを使用することができる。紅塩麹組成物は、紅麹、アスペルギルス属カビの黄麹（甘酒用麹、清酒用麹、味噌用麹、醤油用麹、焼酎用麹、泡盛用麹）、食塩および水を混合し、所定の温度で所定の時間保存することにより調製することができる。黄麹として、大豆麹、米麹を使用することができ、好ましくは米麹を使用することができる。また、米麹を使用する場合、同様の観点から、好ましくは甘酒用米麹を使用することができる。紅塩麹組成物の調製において、紅麹と黄麹の重量比は、好適な紅塩麹組成物が得られるという観点から、紅麹１に対して、黄麹は、例えば０．１〜９、好ましくは０．２〜７、より好ましくは０．４〜５である。また紅麹と食塩の重量比は、好適な紅塩麹組成物が得られるという観点から、紅麹１に対して、食塩は、例えば０．０１〜５、好ましくは０．０５〜３．５、より好ましくは０．１〜２である。また紅麹と水の重量比は、好適な紅塩麹組成物が得られるという観点から、紅麹１に対して、水は、例えば０．１〜１５、好ましくは０．５〜１２．５、より好ましくは１〜１０である。
【００４１】
本発明において、紅麹または紅麹由来成分としては、紅麹粉末を含有する組成物（紅麹粉末組成物）を使用することができる。紅麹粉末組成物は、例えば、紅麹粉末、食塩及び水を混合して調製することができる。紅麹粉末組成物の調製において、紅麹粉末と食塩の重量比は、好適な紅麹粉末組成物が得られるという観点から、紅麹１に対して、例えば０．１〜１２、好ましくは０．１５〜８、より好ましくは０．２〜４である。また紅麹粉末と水の重量比が、好適な紅麹粉末組成物が得られるという観点から、紅麹１に対して、例えば１〜９９、好ましくは１．５〜４４、より好ましくは２〜３３である。
【００４２】
本発明で使用される食肉は、動物由来の食用の肉類であれば特に限定されない。食肉の例としては、牛肉、豚肉、鶏肉、ヒツジ肉（マトン、ラム）、ウサギ肉、山羊肉（内臓含む）、鹿肉、猪肉、馬肉、鴨肉、ガチョウ肉、フォアグラ、七面鳥肉、キジ肉、ホロホロチョウ肉、ウズラ肉、鯨肉、イルカ肉等が挙げられる。このうち豚肉としては、かたロース、ロース、ヒレ、バラ、もも、レバー（肝臓）、ハツ（心臓）、マメ（腎臓）、ガツ（胃）、ヒモ（小腸）、ダイチョウ（大腸）、タン（舌）、トンソク（足）、コブクロ（子宮）、ソーキブニ（あばら骨付き肉）、ナンコツソーキ（肉付き肋軟骨）、豚の肋軟骨ナカミ（内臓類）等が挙げられる。また牛肉としては、ネック（首）、かた、かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、ともばら、かたばら、うちもも、しんたま、そともも、らんぷ、すね、レバー（肝臓）、ハツ（心臓）、マメ（腎臓）、ミノ（第一胃）、センマイ（第三胃）、ハラミ、サガリ、ひも（小腸）、シマチョウ（大腸）、タン（舌）、テール（尾）、カラシニク等が挙げられる。更にヒツジ肉としては、ショルダー、ロングロイン、胸肉、フランク、レッグ、ラムロール等が、鶏肉としては、手羽類、むね肉、もも肉、ささみ、かわ、きも（肝臓）、すなぎも等が挙げられる。より好ましくは、牛肉（かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、またはもも）、豚肉（かたロース、ロース、ヒレ、バラ、またはもも）および鶏肉（むね肉、もも肉またはささみ）、ヒツジ肉（マトン、ラム）、鹿肉、猪肉、馬肉、鴨肉、鯨肉を使用することができ、特に好ましくは、牛肉（もも）豚肉（もも）、鶏肉（もも）を使用することができる。
【００４３】
本発明で使用される食肉として、加熱処理前の食肉を使用することができる。一つの態様において、使用される食肉は、冷凍保存されてその後解凍された加熱処理前の食肉である。
【００４４】
本発明による軟化処理の効果は、パネラーの試食による官能試験で確認することができる。さらに軟化処理による食肉の変化はレオメーター（例えば、SUN RHEO METER CRシリーズ、株式会社サン科学製）を使用して確認することができる。軟化処理の効果確認には、加熱処理した食肉、例えば６０〜１００℃、７０〜９５℃、または８０〜９０℃の温浴により加熱し、肉の中心温度が６０〜９０℃となった食肉を用いることができる。
【００４５】
本発明に使用する食肉は、９０℃の温浴により加熱し肉の中心温度が８０℃となった後の圧縮強度測定（アダプタ直径：２０．０ｍｍ２、深度：６．０ｍｍ、測定速度：３８ｍｍ／分）による硬度が、例えば、１．５〜６．０Ｍｐａ、１．５〜５Ｍｐａ、または１．５〜４Ｍｐａである。軟化処理後の食肉の硬度は、同様の条件で測定した場合に、例えば、０．１〜１．５Ｍｐａ未満、０．２〜１．２５Ｍｐａ、および０．３〜１．０Ｍｐａである。
【００４６】
また本発明の効果は、加熱処理後の食肉の弾力性として、レオメーターまたはテンシプレッサー（タケトモ電機製、TENSIPRESSERTMなど）を用いたテクスチャー・プロファイル・アナリシス（ＴＰＡ）を行うことにより確認することができる。
【００４７】
食肉軟化用組成物は、加工食肉の製造方法に用いることができ、該方法は食肉を食肉軟化用組成物に食肉を浸漬させる工程を含む。また食肉軟化用組成物は、食肉軟化方法に用いることができる。
【００４８】
組成物への食肉の浸漬は、効果の観点から、例えば、０〜４０℃、好ましくは２〜３５℃、より好ましくは４〜３０℃の温度で、例えば、１〜１２０時間、好ましくは２〜８４時間、より好ましくは３〜４８時間行われる。浸漬に用いる食肉および組成物の重量比は、効果の観点から、例えば、食肉１に対して０．０１〜０．５、好ましくは０．０２〜０．３５、より好ましくは０．０４〜０．２である。
【００４９】
本発明の食肉軟化用組成物は、１以上の添加剤を含んでいてもよい。添加剤は食品に用いることができる添加剤であれば特に限定されず、その例としては、調味料、着色料、保存料、増粘剤、ｐＨ調整剤、防腐剤、抗酸化剤、糖類、ビタミン、ミネラルなどが挙げられる。
【００５０】
本発明の組成物は、食品用の容器に充填することができる。充填する容器は、食品に使用できるもので密閉できるものであればよく、その例としてフィルムパック、ペットボトルなどの樹脂性容器、ガラスびん、缶などの容器が挙げられる。一つの態様において、本発明の組成物の一回分の使用量をフィルムパック、スタンディングパウチ容器等の容器に充填し、該容器において食肉の浸漬処理を行うことができる。別の態様において、本発明の組成物の水以外の成分が食品用容器に収納され、開封後に適量の水を添加して使用することができる。
【実施例】
【００５１】
以下、本発明の好適な実施例についてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、本明細書において示されるパーセンテージは特に言及がなければ重量％を意味する。
【００５２】
［実施例１］紅塩麹組成物の製造方法
下表に示す量の黄麹（甘酒用米麹、マルコメ株式会社製）、紅麹（１Ｇ−ＷＬＫ１（Monascus pilosusNBRC4520）、小林製薬バリューサポート株式会社製）、食塩、および１９０ｍｌの水を混合し、２４時間３０℃で保存した。その後麹がかぶる程度まで水を添加（約１００ｍｌ）し、３０℃にて１０日間保存し、その間１日１回かき混ぜることにより発酵させて、紅塩麹組成物を得た。調製した紅塩麹組成物は、そのまま浸漬液として試験に使用した。対照として使用した塩麹は、下表に示す量の黄麹（甘酒用米麹、マルコメ株式会社製）、食塩、および１９０ｍｌの水を混合した点以外は、上記と同様の手法で調製した。
【００５３】
【表１】
2020108342.tif 000003
［実施例２］紅麹粉末および紅麹粉末液の製造方法
精白米５０ｋｇを一晩水に浸漬し、約１時間水切りした後、オートクレーブで１２５℃、２０分間蒸気滅菌し蒸米を得た。これに菌株(Monascus pilosus NBRC4520)を植菌し、最初の４日間は３０〜３５℃、４日目以降は２３〜２５℃で、計２週間培養した。こうして得た培養物を１１０℃、２０分間の熱処理により紅麹菌と酵素を失活させた後、６０℃で通風し、水分率を１０％まで乾燥した。得られた紅麹を粉砕機（アトマイザー：ダルトン社製）により粉砕した。また、実施例２の紅麹粉末を１０重量％、および食塩を１２重量％水中に含む紅麹粉末液（紅麹粉末組成物）を調製した。
【００５４】
［実施例３］牛モモ肉軟化処理試験（１）
牛モモ肉（オーストラリア産）約４ｋｇを６０〜９０ｇ（厚さ１．５ｃｍ前後）の範囲の重さで切り出し、検体とした。検体重量に対し１０重量％の各浸漬液（表１の塩麹、または表１の紅塩麹組成物）とともにジッパー付きの袋に入れ、空気をなるべく抜いて密閉後、冷蔵庫（約４℃）または１０℃で２４時間漬け込んだ。ここで浸漬液は、塩麹としては表１の塩麹、紅塩麹としては表１の紅塩麹を使用した。
【００５５】
浸漬処理後、袋のまま沸騰したお湯につけ、肉の中心温度が８０℃になるまで加熱した。加熱処理後の肉１検体につき、５ヶ所をレオメーター（SUN RHEO METER CR-500DX、株式会社サン科学製）による圧縮強度測定（アダプタ直径：２０．０ｍｍ２、深度：６．０ｍｍ、測定速度：３８ｍｍ／分）に供した。当該測定を４検体分実施（ｎ＝２０）し、平均値を算出した。１０℃で浸漬処理した結果を図１−１に、約４℃で浸漬処理した結果を図１−２に示す。図１−１に示される試験結果から、紅塩麹組成物に浸漬した肉の硬度は、塩麹を用いた場合と比べて有意に低下した。また図１−１、及び図１−２に示される試験結果から、紅塩麹組成物を用いた浸漬処理は、４℃および１０℃の何れにおいても、塩麹による処理を上回る効果を示すことが有意差をもって確認された。また、当該効果は、検体を４℃で３時間漬け込んだ以外は同様の手法で試験を行った場合であっても、紅塩麹組成物を用いた浸漬処理は、塩麹による処理を上回る効果を示すことが確認された。
【００５６】
また、前記浸漬処理後の肉を袋から取り出し、フライパンで弱火で３０秒ごとに裏返しながら２分間加熱した。加熱処理後の肉を一口大に切り、パネラーにより、どちらで処理した肉の方が軟らかいか、２点識別による官能評価を行った。結果を表２に示す。なお、表中の数字は、各評価項目について、各試料を選択したパネラー数を示し、これは、以降の２点識別による官能試験結果においても同様である。
【００５７】
【表２】
2020108342.tif 000004
［実施例４］牛モモ肉軟化処理試験（２）
牛モモ肉（オーストラリア産）約４ｋｇを６０〜９０ｇ（厚さ１．５ｃｍ前後）の範囲の重さで切り出し、検体とした。検体重量に対し１０重量％の各浸漬液（表１の塩麹、または実施例２の紅麹粉末液）とともにジッパー付きの袋に入れ、空気をなるべく抜いて密閉後、冷蔵庫（約４℃）で２４時間漬け込んだ。ここで浸漬液は、塩麹としては表１の塩麹、紅麹粉末液としては実施例２の紅麹粉末液を使用した。
【００５８】
浸漬処理後、袋のまま沸騰したお湯につけ、肉の中心温度が８０℃になるまで加熱した。加熱処理後の肉１検体につき、５ヶ所をレオメーター（SUN RHEO METER CR-500DX、株式会社サン科学製）による圧縮強度測定（アダプタ直径：２０．０ｍｍ２、深度：６．０ｍｍ、測定速度：３８ｍｍ／分）に供した。当該測定を４検体分実施（n=２０）し、平均値を算出した。結果を図２に示す。紅麹粉末液に浸漬した肉の硬度は、塩麹を用いた場合と比べて有意に低下した。
【００５９】
［実施例５］豚モモ肉軟化処理試験
豚モモ肉（日本産）約４ｋｇを６０〜９０ｇ（厚さ１．５ｃｍ前後）の範囲の重さで切り出し、検体とした。検体重量に対し１０重量％の各浸漬液（表１の塩麹、または表１の紅塩麹組成物）とともにジッパー付きの袋に入れ、空気をなるべく抜いて密閉後、冷蔵庫（約４℃）で２４時間漬け込んだ。ここで浸漬液は、塩麹としては表１の塩麹、紅塩麹としては表１の紅塩麹を使用した。
【００６０】
浸漬処理後、袋のまま沸騰したお湯につけ、肉の中心温度が８０℃になるまで加熱した。加熱処理後の肉１検体につき、５ヶ所をレオメーター（SUN RHEO METER CR-500DX、株式会社サン科学製）による圧縮強度測定（アダプタ直径：２０．０ｍｍ２、深度：６．０ｍｍ、測定速度：３８ｍｍ／分）に供した。当該測定を４検体分実施（ｎ＝２０）し、平均値を算出した。結果を図３に示す。紅塩麹組成物に浸漬した肉の硬度は、塩麹を用いた場合と比べて有意に低下した。
【００６１】
［実施例６］鶏モモ肉軟化処理試験
鶏モモ肉（日本産）約４ｋｇを６０〜９０ｇ（厚さ１．５ｃｍ前後）の範囲の重さで切り出し、検体とした。検体重量に対し１０重量％の各浸漬液（表１の塩麹、または表１の紅塩麹組成物）とともにジッパー付きの袋に入れ、空気をなるべく抜いて密閉後、冷蔵庫（約４℃）で２４時間漬け込んだ。ここで浸漬液は、塩水としては１２重量％の食塩水、塩麹としては表１の塩麹、紅塩麹としては表１の紅塩麹を使用した。
【００６２】
浸漬処理後の肉を袋から取り出し、フライパンで弱火で６０秒ごとに裏返しながら２分間加熱した。加熱処理後の肉を一口大に切り、実施例４と同様に、パネラーによる２点識別による官能評価を行った。結果を表３に示す。
【００６３】
【表３】
2020108342.tif 000005
以上のように、食塩、および紅麹または紅麹由来成分を含有する、食肉軟化用組成物は、食肉を軟化させる効果に優れ、その程度は従来技術を超える、優れたものである。
【図１−１】
2020108342.tif 000006
【図１−２】
2020108342.tif 000007
【図２】
2020108342.tif 000008
【図３】
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