(57)【要約】      （修正有）【課題】時間がたっても良好なしっとり感を有する菓子パン類の製造方法の提供。【解決手段】穀粉１００質量部に対し、（Ａ）２５℃で液体の液状油１０〜１００質量部、及び（Ｂ）水分１０〜７０質量部を水中油型に乳化し、水中油型乳化油脂組成物として菓子パン生地に添加することを特徴とする、菓子パンの製造方法。【効果】時間がたっても良好なしっとり感を有する菓子パン類を提供することができる。また、得られた該菓子パンは良好なボリュームを有しており、更に口溶けも良好である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉１００質量部に対し、（Ａ）２５℃で液体の液状油１０〜１００質量部、及び（Ｂ）水分１０〜７０質量部を水中油型に乳化し、水中油型乳化油脂組成物として菓子パン生地に添加することを特徴とする、菓子パンの製造方法。
【請求項２】
穀粉１００質量部に対し、（Ａ）２５℃で液体の液状油３０〜１００質量部、及び（Ｂ）水分１０〜７０質量部を水中油型に乳化し、水中油型乳化油脂組成物として菓子パン生地に添加する、請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
該水中油型乳化油脂組成物が、更にＨＬＢ８〜１６の乳化剤０．３〜２．０質量％を含む、請求項１又は２記載の製造方法。
【請求項４】
該菓子パンがブリオッシュである、請求項１〜３いずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
穀粉１００質量部に対し、（Ａ）２５℃で液体の液状油１０〜１００質量部、及び（Ｂ）水分１０〜７０質量部を水中油型に乳化し、水中油型乳化油脂組成物として菓子パン生地に添加する、菓子パンのしっとり感付与方法。
【請求項６】
穀粉１００質量部に対し、（Ａ）２５℃で液体の液状油３０〜１００質量部、及び（Ｂ）水分１０〜７０質量部を水中油型に乳化し、水中油型乳化油脂組成物としてブリオッシュ生地に添加する、ブリオッシュのしっとり感付与方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、しっとり感を有する菓子パン類の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
パン類の食感は、非常に重要な要素の一つとされる。特に、パン類が、しっとり感等の良好な食感を有することで、消費者の購買意欲や喫食意欲に影響する場合がある。
【０００３】
ソフトな食感のパンの製造方法に関する出願として、例えば特許文献１〜２が存在する。
特許文献１〜２では、「製菓製パン用油脂組成物およびその製造方法」に関して記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１６−８２８９０号公報
【特許文献２】特開２０１６−１０６５９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、従来にないような、時間が経っても良好なしっとり感を有する菓子パン類を製造することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
パン類は、広く食され、万人が好むものであり、その風味だけでなく、食感も非常に重要なものとされる。菓子パンの代表例のひとつであるブリオッシュは、バターなどの固形油脂及び卵類の含有量が多い菓子パンであることが知られている。ブリオッシュにおいては、しっとり感は非常に重要な要素であるが、固形油脂や卵類を多く含有することから、焼成後に時間が経つと、硬くなったり、パサつくなどの問題点が生じる場合があった。
【０００７】
そこで、本発明では、菓子パン類において、従来にないような、焼成後から時間が経っても、良好なしっとり感を有する菓子パン類について、鋭意検討を行った。そうした中、液状油と水分を水中油型に乳化し、液状油を高含量含有した水中油型乳化油脂組成物を菓子パン生地に用いることで、従来では困難であった、良好なしっとり感を有する菓子パンを製造することができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
即ち本発明は、
（１）穀粉１００質量部に対し、（Ａ）２５℃で液体の液状油１０〜１００質量部、及び（Ｂ）水分１０〜７０質量部を水中油型に乳化し、水中油型乳化油脂組成物として菓子パン生地に添加することを特徴とする、菓子パンの製造方法、
（２）穀粉１００質量部に対し、（Ａ）２５℃で液体の液状油３０〜１００質量部、及び（Ｂ）水分１０〜７０質量部を水中油型に乳化し、水中油型乳化油脂組成物として菓子パン生地に添加する、（１）記載の製造方法、
（３）該水中油型乳化油脂組成物が、更にＨＬＢ８〜１６の乳化剤０．３〜２．０質量％を含む、（１）又は（２）記載の製造方法、
（４）該菓子パンがブリオッシュである、（１）〜（３）いずれか１項に記載の製造方法、
（５）穀粉１００質量部に対し、（Ａ）２５℃で液体の液状油１０〜１００質量部、及び（Ｂ）水分１０〜７０質量部を水中油型に乳化し、水中油型乳化油脂組成物として菓子パン生地に添加する、菓子パンのしっとり感付与方法、
（６）穀粉１００質量部に対し、（Ａ）２５℃で液体の液状油３０〜１００質量部、及び（Ｂ）水分１０〜７０質量部を水中油型に乳化し、水中油型乳化油脂組成物としてブリオッシュ生地に添加する、ブリオッシュのしっとり感付与方法、
に関するものである。
【０００９】
なお、特許文献１及び２において、２５℃で液体の液状油及び水分を、水中油型に乳化し、水中油型乳化油脂組成物として菓子パン生地に添加することにより、菓子パンに良好なしっとり感を付与できる旨記載はない。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によって、従来にないような、時間が経っても良好なしっとり感を有する菓子パン類を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（水中油型乳化油脂組成物）
本発明では、２５℃で液体の液状油及び水分を水中油型に乳化し、水中油型乳化油脂組成物として菓子パン生地に添加することに特徴がある。また、該水中油型乳化油脂組成物が、更にＨＬＢ８〜１６の乳化剤０．３〜２．０質量％を含むことが望ましい。以下に、本発明に係る水中油型乳化油脂組成物に関して詳細を記載する。
【００１２】
（油脂）
本発明に係る水中油型乳化油脂組成物に使用する液状油は、２５℃で液体の油脂のことを言う。本発明に使用する液状油とは、具体的には菜種油、米糠油、大豆油、綿実油、コーン油、オリーブ油、紅花油、サフラワー油、ごま油、ひまわり油、パーム油、ヤシ油、シア脂等の植物性油脂、あるいはそれらのエステル交換や部分水添、水添分別、分別等の方法により製造された加工油脂を例示できるが、特に、大豆油、パーム油、ひまわり油及び菜種油よりなる群から選ばれる１種以上を使用することが好ましい。所定の液状油を使用することで、従来にないような、時間が経っても良好なしっとり感を有する菓子パン類を得ることができる。
【００１３】
本発明に係る水中油型乳化油脂組成物として菓子パン生地に配合する液状油の量は、上記液状油以外の原料中に含まれる液状油も含めた量として、穀粉１００質量部に対し、１０質量部以上、１２質量部以上、１５質量部以上、１８質量部以上、２０質量部以上、２５質量部以上、３０質量部以上、又は３５質量部以上などとすることができる。また、さらに１００質量部以下、９５質量部以下、９０質量部以下、７０質量部以下又は６５質量部以下などとすることができる。
【００１４】
（水分）
本発明の水中油型乳化油脂組成物で用いることができる水分としては、飲用に適する限り特に限定されず、水道水、蒸留水、ミネラルウォーター等を用いることができる。本発明に係る水中油型乳化油脂組成物として菓子パン生地に配合する水分量は、上記水以外の原料中に含まれる水分も含めた水分量として、穀粉１００質量部に対し、１０質量部以上、１２質量部以上、１５質量部以上、１８質量部以上又は２０質量部以上などとすることができる。また、さらに７０質量部以下、６５質量部以下、６０質量部以下、５０質量部以下又は６５質量部以下などとすることができる。
【００１５】
（乳化剤）
本発明の水中油型乳化油脂組成物に使用する乳化剤としては、レシチン、酵素処理レシチン等の天然乳化剤、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤が挙げられる。本発明では、特に、ＨＬＢが８〜１６であるショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルの群から選ばれる１種以上の乳化剤を配合することが好ましく、ＨＬＢが１０〜１４であるショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルの群から選ばれる１種以上の乳化剤を配合することがより好ましい。
更に、本発明の水中油型乳化油脂組成物の乳化剤の含量は、０．３〜２．０質量％が好ましく、０．５〜１．５質量％がより好ましく、０．８〜１．２質量％がさらに好ましい。
【００１６】
（他の原料）
本発明の水中油型乳化油脂組成物で用いることができる、その他の原料としては、ゲル化剤、安定剤、糖類、甘味料、塩類等が挙げられる。
【００１７】
ゲル化剤や安定剤としては、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、カラヤガム、グアーガム、タマリンドシードガム、カシアガム、トラガントガム、タラガム、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、ファーセルラン、アラビアガム、グルコマンナン、寒天、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、水溶性大豆多糖類、難消化性デキストリン、アルギン酸、アルギン酸塩等が挙げられる。
【００１８】
糖類としては、ブドウ糖、果糖、乳糖、キシロース等の単糖、ショ糖、麦芽糖、トレハロース、異性化液糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノース等のオリゴ糖、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等の糖アルコールが挙げられる。上記糖類から選択される１種類、あるいは２種類以上を適宜組み合わせて用いることができる。
【００１９】
甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、ステビア、アセスルファムカリウム、等が挙げられる。
【００２０】
（菓子パン類）
本発明に係る菓子パン類とは、小麦粉などの穀粉類、イースト、食塩及び水を主原料とし、バターなどの食用油脂類、糖類、卵類、乳製品（乳成分）などの副原料を添加し、混捏した生地を発酵、成形し、焼成、蒸し、フライ等の加熱により製造されるものを指す。
なお、本発明の菓子パン生地で用いる穀粉類としては、通常の菓子パン類の製造と同様、強力粉、薄力粉、中力粉などの小麦粉類の他、ライ麦粉、全粒粉、米粉などの穀物の粉や各種澱粉、加工澱粉類から選ばれる１種類、あるいは２種類以上を適宜組み合わせて用いることができる。なお、本発明では、特に強力粉を用いることが好ましい。
【００２１】
本発明に係る菓子パンとしては、具体的には、ブリオッシュ、メロンパン、あんパン、クリームパン、ジャムパン等が例示することができ、本発明では、特にブリオッシュであることが好ましい。ブリオッシュは、他の菓子パンに比べ、バター等の固形油脂、卵類、砂糖などの副原料の配合量が多いことから、本発明の効果をより顕著に得ることができる。なお、本発明に係るブリオッシュとは、穀粉１００質量部に対し、脂質３０質量部以上配合するものを指す。
【００２２】
また、本発明では、上記の水中油型乳化油脂組成物を、菓子パン生地配合の穀粉１００質量部に対して１５〜１８０質量部配合することが好ましく、３０〜１６０質量部配合することがより好ましく、４０〜１５０質量部配合することが更に好ましく、５０〜１２０質量部配合することが最も好ましい。所定量配合することで、従来にないような、時間がたっても良好なしっとり感を有する菓子パン類を得ることができる。
【００２３】
菓子パン生地に配合する卵類としては、卵黄及び／又全卵を配合することができる。卵黄は、生卵を割卵し分け取った卵黄（生卵黄）の他、液卵黄、加糖液卵黄、凍結卵黄、加糖凍結卵黄、酵素処理卵黄、乾燥卵黄、加糖乾燥卵黄などをいずれも使用することができる。全卵は、生卵を割卵した全卵の他、液卵、加糖液卵、凍結卵、加糖凍結卵、酵素処理卵、乾燥卵、加糖乾燥卵などをいずれも使用することができる。使用する量に特に制限はないが、穀粉１００質量部に対して、生卵黄として５０質量部以下配合することが好ましい。また、たとえば、菓子パンの代表例であるブリオッシュでは、穀粉１００質量部に対して、生卵黄として３０〜５０質量部配合することが好ましい。
【００２４】
菓子パン生地に配合する乳成分とは、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、バターや、カゼイン、ホエーなどの乳蛋白質等の乳成分や、それらを含有する乳製品などをいずれも使用することができる。
なお、油脂類、糖類、卵類及び乳成分を含む複合製品として、例えば、市販加糖卵黄調製品である、不二製油株式会社製「プロダッシュ800」や、不二製油株式会社製「プロダッシュ400」を使用することができる。
【００２５】
菓子パン生地には、水中油型乳化油脂組成物中以外であっても、本発明の効果を妨げない範囲で、生地中に水分を配合することができる。菓子パン生地中の水分の総含有量は、製造する菓子パンの種類等に応じて適宜定めることができるが、例えばブリオッシュでは、穀粉１００質量部に対して、６０〜１００質量部配合することが好ましく、６０〜９０質量部配合することがより好ましく、６２〜８０質量部配合することが更に好ましく、６５〜７５質量部配合することが最も好ましい。
【００２６】
また、菓子パン生地には、水中油型乳化油脂組成物中以外であっても、本発明の効果を妨げない範囲で、生地中に油脂類を配合することができる。油脂類としては、ショートニング、マーガリン、バター、コンパウンドマーガリン、ファットスプレッド、各種製パン練り込み用油脂組成物に例示される可塑性油脂類を使用することができる。これらの可塑性油脂類の原料としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示でき、通常公知のパン類製造に用いられる食用油脂類を必要に応じて使用することができる。
【００２７】
菓子パン生地には、イースト（パン酵母）は、通常、一般のパン類製造に用いられる生イースト、ドライイーストなどのイースト類を何れも用いることができる。耐糖性の強い酵母菌株を用いてもよい。
【００２８】
前述の他にも、イーストフード、バイタルグルテン、生地改良材、クリーム類、色素、香料、酵素、生地改良剤、ペプチド、果汁・果肉類、ナッツ類、チョコレート類、ココア類など、通常のパン類製造に用いられる原材料を、本発明の効果を妨げない範囲で何れも使用することができる。
【００２９】
（菓子パンの製造）
本発明の水中油型乳化油脂組成物をパン生地に均一に練り込むことにより、従来にないような、時間が経っても良好なしっとり感を有する菓子パン類を得ることができる。
菓子パンの製造法は常法に則ればよく、一般的には、穀粉、水、イースト、糖類、食塩、油脂等を主成分とする原料を混練して生地を調製し、所望の形状に成形した後に、オーブン等により焼成したり、フライ等することにより製造される。
パン生地を調製する際に上記原料を加える順番としては、全原料を一緒に配合する直捏法（ストレート法）により生地を調製する方法でも良いし、中種法や湯種法のように、一部の原料から先に種生地を調製後、残りの原料を加えて本生地を調製する方法でも良い。
ここで、本発明の水中油型乳化油脂組成物を配合するタイミングは特に限定されず、他の原料と一緒に配合することができる。また、穀粉、水、イースト、糖類、食塩等の油脂以外の原料を先に混練してグルテンを形成させた後、マーガリン等の油脂を加えるタイミングで本発明の水中油型乳化油脂組成物を加えることもできる。
以下に、本発明に係る菓子パン類の製造方法について、ブリオッシュを例として詳細を記載する。
【００３０】
本発明では、水中油型乳化油脂組成物の調製は、水中油型乳化油脂組成物以外の原材料と装置を分け、予め調製する。
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、例えば全原料を混合、乳化して原料液を得るが、必要により加熱殺菌を行うことができる。また乳化はホモゲナイザー等により行うことができ、必要により乳化の前に予め撹拌機等により水相と油相を予備乳化させておいてもよい。
【００３１】
水中油型乳化油脂組成物以外の原材料である、小麦粉、卵類、糖類、食塩、乳成分、イースト、水などの原材料と、水中油型乳化油脂組成物とをミキサーに入れ、混捏する。なお、前記に挙げた原材料以外であっても、本発明の効果を妨げない範囲で、適宜他の原材料を用いることができる。なお、使用する装置は、例えば、縦型ミキサー「マイティＳ６０」（株式会社  愛工舎製作所製）を例示できる。
【００３２】
本発明では、該水中油型乳化油脂組成物を添加する際は、１回で全量添加しても良いし、２回以上に分けて添加することもできる。本発明では、特に、該水中油型乳化油脂組成物を２回以上に分けて添加することがより好ましく、このことにより、従来にないような、時間がたってもより良好なしっとり感を有するブリオッシュを得ることができる。
【００３３】
該水中油型乳化油脂組成物と、水中油型乳化油脂組成物以外の原材料を混捏して得られた生地を本捏生地とし、該本捏生地を、常法に従い一次発酵、ガス抜き、二次発酵、分割する。その後、丸め直してホイロ後、焼成する。
【００３４】
本発明に係るブリオッシュ等の菓子パン類は、焼成後、冷蔵又は常温で保管する等、時間が経っても、良好なしっとり感を有するという顕著な効果を得ることができるものである。
なお、本発明で言う「良好なしっとり感を有する」とは、従来の菓子パン類では見られないような、明らかにしっとりとした食感を有する菓子パン類のことを言う。
【実施例】
【００３５】
以下に本発明の実施例を記載する。なお、以下「％」は特に断りのない限り「質量％」を、「部」は特に断りのない限り「質量部」を意味する。
【００３６】
検討１．水中油型乳化油脂組成物の調製
下記に示す方法に従い、菓子パン生地に添加するための水中油型乳化油脂組成物を調製した。
１．表１の配合に従い、２５℃で液体である菜種油に乳化剤を溶解し油相とした。
２．表１の配合に従い、油相で使用した以外の原材料を水に溶解し、６０〜７０℃に加温した。
３．ホモミキサーで水相を攪拌しているところへ油相を徐々に添加し、水中油型に乳化した。
４．高圧ホモゲナイザーを使用し、５０００ｋＰａにて処理した。
５．５℃２４時間放置し、水中油型乳化油脂組成物とした。また、配合に用いた詳細な原料は以下の通りであった。
菜種油：不二製油株式会社製、商品名「製菓用サラダ油」
乳化剤：ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１３）、太陽化学株式会社製、商品
名「サンソフトA-141E」
カゼインナトリウム：Fonterra Limited、商品名「SodiumCaseinate180」
【００３７】
表１．水中油型乳化油脂組成物の配合
2020000183.tif 000002
【００３８】
検討２．ブリオッシュの調製
菓子パンの代表例であるブリオッシュを、下記に示す方法に従い調製した。
【００３９】
（実施例１）
表２の配合に従い、縦型ミキサー「マイティＳ６０」（株式会社  愛工舎製作所製）を使用し、強力粉、砂糖、卵黄、全卵、食塩、イースト、クリーム、水、先に調製した水中油型乳化油脂組成物の一部（水中油型乳化油脂組成物全量中の１０質量％）を、低速で３分、中速で３分、高速で３分ミキシングした。そこへ、低速で２分、中速で６分ミキシングしている間に、残りの水中油型乳化油脂組成物（９０質量％）を少量ずつ連続的に添加し、高速で３分、最高速度で２分ミキシングして本捏生地を得た。
温度２８℃、湿度７５％で４５分間一次発酵後、ガス抜きをし、二次発酵４５分間後、５０ｇに分割して丸め、約２０分間のベンチタイムをとり、生地を丸め直し、温度３２℃、湿度８０％にて６０分間ホイロの後、上火２２０℃／下火１９０℃、１０分焼成を行い、実施例１のブリオッシュを得た。
【００４０】
（実施例２）
表２の配合に従い、縦型ミキサー「マイティＳ６０」（株式会社  愛工舎製作所製）を使用し、強力粉、砂糖、卵黄、全卵、食塩、イースト、クリーム、先に調製した水中油型乳化油脂組成物の一部（水中油型乳化油脂組成物全量中の３５質量％）を、低速で３分、中速で３分、高速で３分ミキシングした。そこへ、低速で２分、中速で７分ミキシングしている間に、残りの水中油型乳化油脂組成物（６５質量％）を少量ずつ連続的に添加し、合計で９分間ミキシングし、高速で３分、最高速度で２分ミキシングし、本捏生地を得た。
温度２８℃、湿度７５％で４５分間一次発酵後、ガス抜きをし、二次発酵４５分間後、５０ｇに分割して丸め、約２０分間のベンチタイムをとり、生地を丸め直し、温度３２℃、湿度８０％にて６０分間ホイロの後、上火２２０℃／下火１９０℃、１０分焼成を行い、実施例２のブリオッシュを得た。
【００４１】
（実施例３）
表２の配合に従い、縦型ミキサー「マイティＳ６０」（株式会社  愛工舎製作所製）を使用し、強力粉、砂糖、卵黄、全卵、食塩、イースト、クリーム、先に調製した水中油型乳化油脂組成物の一部（水中油型乳化油脂組成物全量中の５０質量％）を、低速で３分、中速で３分、高速で３分ミキシングした。そこへ、低速で２分及び中速で１０分ミキシングしている間に、残りの水中油型乳化油脂組成物（５０質量％）を少量ずつ連続的に添加し、高速で５分、最高速度で３分ミキシングして本捏生地を得た。
温度２８℃、湿度７５％で４５分間一次発酵後、ガス抜きをし、二次発酵４５分間後、５０ｇに分割して丸め、約２０分間のベンチタイムをとり、生地を丸め直し、温度３２℃、湿度８０％にて６０分間ホイロの後、上火２２０℃／下火１９０℃、１０分焼成を行い、実施例３のブリオッシュを得た。
【００４２】
（比較例１）
表２の配合に従い、縦型ミキサー「マイティＳ６０」（株式会社  愛工舎製作所製）を使用し、強力粉、砂糖、卵黄、全卵、食塩、イースト、クリーム、水を、低速で３分、中速で３分、高速で３分ミキシングした。そこへ、低速でミキシングしながら、マーガリンを２回に分けて添加し合計で５分間ミキシングし、その後、中速で３分、高速で２分ミキシングし、本捏生地を得た。
温度２８℃、湿度７５％で４５分間一次発酵後、ガス抜きをし、二次発酵４５分間後、５０ｇに分割して丸め、約２０分間のベンチタイムをとり、生地を丸め直し、温度３２℃、湿度８０％にて６０分間ホイロの後、上火２２０℃／下火１９０℃、１０分焼成を行い、比較例１のブリオッシュを得た。
【００４３】
（比較例２）
表２の配合に従い、縦型ミキサー「マイティＳ６０」（株式会社  愛工舎製作所製）を使用し、強力粉、砂糖、卵黄、全卵、食塩、イースト、クリーム、水を、低速で３分、中速で３分、高速で３分ミキシングした。そこへ、低速で２分、中速で３分でミキシングしている間に、２５℃で液体である製菓用サラダ油を少量ずつ連続的に添加し、この工程を５回繰り返した。その後、低速で１０分、中速で１５分、高速で３分、最高速で２分ミキシングし、本捏生地を得た。
温度２８℃、湿度７５％で４５分間一次発酵後、ガス抜きをし、二次発酵４５分間後、５０ｇに分割して丸め、約２０分間のベンチタイムをとり、生地を丸め直し、温度３２℃、湿度８０％にて６０分間ホイロの後、上火２２０℃／下火１９０℃、１０分焼成を行い、比較例２のブリオッシュを得た。
【００４４】
（比較例３）
表２の配合に従い、縦型ミキサー「マイティＳ６０」（株式会社  愛工舎製作所製）を使用し、強力粉、砂糖、卵黄、全卵、食塩、イースト、クリーム、水を、低速で３分、中速で３分、高速で２分ミキシングした。そこへ、低速でミキシングしながら、マーガリンを３回に分けて添加し合計で５分間ミキシングし、その後、中速で５分、高速で２分ミキシングし、本捏生地を得た。
温度２８℃、湿度７５％で４５分間一次発酵後、ガス抜きをし、二次発酵４５分間後、５０ｇに分割して丸め、約２０分間のベンチタイムをとり、生地を丸め直し、温度３２℃、湿度８０％にて６０分間ホイロの後、上火２２０℃／下火１９０℃、１０分焼成を行い、比較例３のブリオッシュを得た。
【００４５】
表２．配合
2020000183.tif 000003
・マーガリンには、市販品である不二製油株式会社製「メサージュV」を使用した。
・製菓用サラダ油には、不二製油株式会社製の製品を使用した。該製品は、２５℃で液体の液状油であった。
・クリームには、乳脂肪分４５％である生クリームを使用した。
【００４６】
○菓子パンの評価法
実施例及び比較例のブリオッシュについて、パネラー５名にて評価を行い、合議にて以下の基準で点数づけを行った。焼成後のブリオッシュを、常温で２４時間保管したもの及び冷蔵（５℃）で２４時間保管し、その後常温にしたものを、比較例１のブリオッシュと比較し、しっとり感について評価した。
なお、本評価におけるパネラーは、従前からパンの研究に従事し、熟練したパネラー５名であった。
【００４７】
５点  比較例１に比べ、明らかにしっとりとした食感であった。
３点  比較例１よりも、しっとりとした食感であった。
１点  比較例１に比べ、しっとり感が感じられず、パサつきがある食感であった。
４点及び２点については、上位の点には至らないものの、下位の点より勝ると判断される
ものとし、３点以上を合格とした。
【００４８】
表３．評価結果（常温保管品）
2020000183.tif 000004
実施例１〜３はいずれも合格であった。更に、実施例１〜３は、良好なボリュームを有しており、口溶けも良好な菓子パン類であった。
【００４９】
表４．評価結果（冷蔵保管品）
2020000183.tif 000005
実施例１〜３はいずれも合格であった。更に、実施例１〜３は、良好なボリュームを有しており、口溶けも良好な菓子パン類であった。
【００５０】
考察
表３及び表４の結果より、穀粉１００質量部に対し、（Ａ）２５℃で液体の液状油１０〜１００質量部、及び（Ｂ）水分１０〜７０質量部を水中油型に乳化し、水中油型乳化油脂組成物として菓子パン生地に添加し、焼成して得られた菓子パンにおいて、常温２４時間保管及び冷蔵（５℃）で２４時間保管した場合であっても、明らかに良好なしっとり感を有していた。また、該菓子パンは良好なボリュームを有しており、更に口溶けも良好であった。
よって、所定量の液状油及び水分を水中油型に乳化し、液状油を高含量含有した水中油型乳化油脂組成物を用いることで、従来では困難であった、特に冷蔵条件下の保管であっても、時間が経っても明らかに良好なしっとり感を有する菓子パンを製造することができることを見出した。