(57)【要約】【課題】成形時のダレを抑制し、生産性を高めることができるようにした含水チョコレート及びその製造方法を提供する。【解決手段】この含水チョコレート菓子１０は、含水チョコレート生地に、焼菓子及び／又は乾燥植物加工品の粉砕品１６が含有されており、最小径が２０ｍｍ以上に成形されている。好ましくは、内層１４と、該内層を覆う外層１５とを有しており、前記内層及び前記外層は、いずれも含水チョコレート生地で形成されており、前記外層１５は、前記粉砕品１６を含有し、前記内層は、前記粉砕品を含有しないか、あるいは前記外層よりも前記粉砕品の含有量が少なくされている。この含水チョコレート菓子１０は、含水チョコレート生地に、焼菓子及び／又は乾燥植物加工品の粉砕品を含有させて、押出成形することにより製造できる。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
含水チョコレート生地に、焼菓子及び／又は乾燥植物加工品の粉砕品が含有されており、最小径が２０ｍｍ以上に成形されていることを特徴とする含水チョコレート。
【請求項２】
内層と、該内層を覆う外層とを有しており、前記内層及び前記外層は、いずれも含水チョコレート生地で形成されており、前記外層は、前記粉砕品を含有し、前記内層は、前記粉砕品を含有しないか、あるいは前記外層よりも前記粉砕品の含有量が少なくされている、請求項１記載の含水チョコレート。
【請求項３】
前記外層の含有量が、２０〜８０質量％である請求項２記載の含水チョコレート。
【請求項４】
前記外層の厚さは、最大径の１／１０以下である、請求項２又は３記載の含水チョコレート。
【請求項５】
前記含水チョコレートが単一の層からなる場合は、該単一の層に含まれる前記粉砕品の含有量として、また、前記含水チョコレートが内層と該内層を覆う外層とからなる場合は、該外層に含まれる前記粉砕品の含有量として、前記粉砕品を１０〜５０質量％含有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の含水チョコレート。
【請求項６】
全体の水分活性が０．６５以下とされている、請求項１〜５のいずれか１項に記載の含水チョコレート。
【請求項７】
前記粉砕品は、油脂含量が１５質量％以上である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の含水チョコレート。
【請求項８】
密封包装されており、該包装内での気中アルコール濃度が０．５ｖ％／Ｖ以上である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の含水チョコレート。
【請求項９】
全体として柱状体をなし、該柱状体の横断面形状が、円形、台形、長方形、正方形、楕円形、三角形、円形又は楕円形の外周の一部が直線で切り取られた平面をなす形状から選ばれた一種である、請求項１〜８のいずれか１項に記載の含水チョコレート。
【請求項１０】
含水チョコレート生地に、焼菓子及び／又は乾燥植物加工品の粉砕品を含有させて、押出成形することを特徴とする含水チョコレートの製造方法。
【請求項１１】
多重ノズルを用いて、外側のノズルから、焼菓子及び／又は乾燥植物加工品の粉砕品を含有する外層用含水チョコレート生地を押出すと共に、内側のノズルから、前記粉砕品を含まないか、あるいは、前記外層用含水チョコレート生地よりも前記粉砕品の含有量が少ない内層用含水チョコレート生地を押出して、内層用含水チョコレート生地が、外層用含水チョコレート生地によって覆われた成形物を得る、請求項１０記載の含水チョコレートの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼菓子及び／又は乾燥植物加工品の粉砕品を含有する含水チョコレート及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
生チョコレートやガナッシュなどのような含水チョコレートは、チョコレート生地に、生クリームなどの水系原料を配合して製造されるものであって、通常のチョコレートに比べて柔らかく、口溶けが良い食感を有している。
【０００３】
このような含水チョコレートとして、下記特許文献１には、チョコレート生地に対して水分を段階的に添加して含水チョコレート生地を調製する工程を含む、含水型耐熱性チョコレートの製造方法が開示されている。また、同チョコレートは、通常チョコレートに使用されるカカオマス、ココアパウダー、糖類、乳製品（ 乳固形類等）、乳化剤、香料、色素等のほか、澱粉類、ガム類、熱凝固性タンパク、いちご粉末や抹茶粉末等の各種粉末類等の、各種食材や各種改質材が含まれていてもよいことが記載されている。
【０００４】
また、下記特許文献２には、チョコレート生地と、乳成分を含有する水系原料と、水あめ及び／又は糖アルコールと、ＨＬＢが１〜６の乳化剤とを含み、全体中の不溶性食物繊維含有量が２〜３５質量％、水分含量が１０〜２０質量％で、油中水型のエマルションを形成してなる含水チョコレート生地を、焼菓子生地で包餡機により包餡し、焼成して得られることを特徴とする焼菓子が開示されている。そして、不溶性食物繊維を含有させることにより、焼成時のダレが抑制されることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１７−１２１２２８号公報
【特許文献２】特許５１９８２０８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
含水チョコレートは、通常のチョコレートに比べて柔らかく、口溶けが良い食感を有しているが、含水チョコレート生地は、粘度が低く、ダレやすい傾向があるため、成形型を用いたモールド成形以外の方法では、所定形状に成形することが困難であった。例えば、特許文献１に記載の技術では、成形型を用いてモールド成形しており、生産性が悪いという問題があった。
【０００７】
また、特許文献２に記載の技術では、含水チョコレート生地を、焼菓子生地で包餡機により包餡し、焼成することにより、成形性を向上させているが、焼菓子生地で表面が覆われた菓子に限定されてしまうという問題があった。
【０００８】
したがって、本発明の目的は、成形時のダレを抑制し、生産性を高めることができるようにした含水チョコレート及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究したところ、含水チョコレート生地に焼菓子及び／又は乾燥植物加工品の粉砕品を含有させることにより、成形時のダレが抑制されて、生産性の高い方法、例えば押出成形方法を採用できることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明の含水チョコレートは、含水チョコレート生地に、焼菓子及び／又は乾燥植物加工品の粉砕品が含有されており、最小径が２０ｍｍ以上に成形されていることを特徴とする。
【００１１】
上記発明によれば、焼菓子及び／又は乾燥植物加工品の粉砕品を含有することによって保形性が向上し、最小径が２０ｍｍ以上の成形物であっても、押出成形等の方法によって成形することが可能となり、生産性を高めることができる。また、焼菓子及び／又は乾燥植物加工品の粉砕品を含有するので、製造時には、コンベアからはがれやすく、ラインが汚れにくくなり、食する際には、表面のベトツキが軽減され、直接手でつかんでもベトツキにくくなる。
【００１２】
本発明の含水チョコレートにおいては、内層と、該内層を覆う外層とを有しており、前記内層及び前記外層は、いずれも含水チョコレート生地で形成されており、前記外層は、前記粉砕品を含有し、前記内層は、前記粉砕品を含有しないか、あるいは前記外層よりも前記粉砕品の含有量が少なくされていることが好ましい。
【００１３】
上記態様によれば、焼菓子及び／又は乾燥植物加工品の粉砕品を含有する外層によって保形性が向上し、押出成形等の手段によって成形することが可能となる。また、内層は、上記粉砕品を含有しないか、あるいは外層よりも上記粉砕品の含有量が少なくされているので、含水チョコレート本来のソフトで口溶けのよい食感が得られる。
【００１４】
また、上記態様においては、前記外層の含有量が、２０〜８０質量％であることが好ましい。それによって、成形時の保形性を更に高めることができる。
【００１５】
また、上記態様においては、前記外層の厚さは、最大径の１／１０以下であることが好ましい。これによれば、内層の厚さを確保して、含水チョコレート本来のソフトで口溶けのよい食感を維持することができる。
【００１６】
本発明の含水チョコレートにおいては、前記含水チョコレートが単一の層からなる場合は、該単一の層に含まれる前記粉砕品の含有量として、また、前記含水チョコレートが内層と該内層を覆う外層とからなる場合は、該外層に含まれる前記粉砕品の含有量として、前記粉砕品を１０〜５０質量％含有することが好ましい。上記態様によれば、成形時の保形性を更に高めることができる。
【００１７】
また、本発明の含水チョコレートにおいては、全体の水分活性が０．６５以下とされていることが好ましい。上記態様によれば、日持ちを向上させることができる。
【００１８】
更に、前記粉砕品は、油脂含量が１５質量％以上であることが好ましい。上記態様によれば、粉砕品を含有させても、含水チョコレート本来の柔らかく、口溶けが良い食感を維持しやすくすることができる。
【００１９】
更に、本発明の含水チョコレートは、密封包装されており、該包装内での気中アルコール濃度が０．５ｖ％／Ｖ以上であることが好ましい。上記態様によれば、日持ちを更に向上させることができる。
【００２０】
更に、本発明の含水チョコレートは、全体として柱状体をなし、該柱状体の横断面形状が、円形、台形、長方形、正方形、楕円形、三角形、円形又は楕円形の外周の一部が直線で切り取られた平面をなす形状から選ばれた一種であることが好ましい。上記態様によれば、包丁やナイフ等で適宜厚さに切断して、１切れずつ食べやすくすることできる。
【００２１】
また、本発明の含水チョコレートの製造方法は、含水チョコレート生地に、焼菓子及び／又は乾燥植物加工品の粉砕品を含有させて、押出成形することを特徴とする。
【００２２】
上記発明によれば、含水チョコレート生地に、焼菓子及び／又は乾燥植物加工品の粉砕品を含有させることにより、ダレにくくすることができるので、押出成形によっても所定形状に保持された成形物を得ることができ、生産性を高めることができる。
【００２３】
本発明の含水チョコレートの製造方法においては、多重ノズルを用いて、外側のノズルから、焼菓子及び／又は乾燥植物加工品の粉砕品を含有する外層用含水チョコレート生地を押出すと共に、内側のノズルから、前記粉砕品を含まないか、あるいは、前記外層用含水チョコレート生地よりも前記粉砕品の含有量が少ない内層用含水チョコレート生地を押出して、内層用含水チョコレート生地が、外層用含水チョコレート生地によって覆われた成形物を得ることが好ましい。
【００２４】
上記態様によれば、焼菓子及び／又は乾燥植物加工品の粉砕品を含有する外層によって保形性を維持しつつ、外層よりも前記粉砕品の含有量が少ない内層によって、含水チョコレート本来の柔らかく、口溶けが良い食感を維持することができる。
【発明の効果】
【００２５】
本発明によれば、焼菓子及び／又は乾燥植物加工品の粉砕品を含有することによって、保形性が向上し、最小径が２０ｍｍ以上の成形物であっても、押出成形等の方法によって成形することが可能となり、生産性を高めることができると共に、表面のベトツキが軽減され、直接手でつかんでもベトツキにくい含水チョコレートを提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】本発明の含水チョコレートの一実施形態を示す斜視図である。
【図２】同含水チョコレートの横断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
本明細書において「チョコレート」とは、規約や法規上の規定によって限定されるものではなく、カカオマス、ココア、ココアバター、ココアバター代用脂等を使用した油脂加工食品全般を意味するものとする。例えば、純チョコレート、チョコレート、準チョコレート、純ミルクチョコレート、ミルクチョコレート、準ミルクチョコレートなどが挙げられるが、カカオマスやココアパウダーを含まないホワイトチョコレートも包含するものである。
【００２８】
チョコレート生地は、通常のチョコレートの製造方法に従って、カカオマス及び／又はココア、糖類、粉乳、乳化剤、ココアバター及び／又は油脂類、香料、着色料等を原料として、製造することができる。すなわち、常法に従って原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うことで製造することができる。また、必要に応じて、コンチング工程後、加熱、冷却、加圧、減圧しながら激しく撹拌する、いわゆるホイップ処理を施して、気泡を含有させてもよい。撹拌は、例えば、ミキサー、含気ミキサー装置等を用いて行うことができる。
【００２９】
チョコレートの原料として、例えば糖類としては、砂糖が好ましく用いられる。必要に応じてトレハロース、マルトースなどの他の糖類や糖アルコールなどを配合してもよい。
【００３０】
チョコレートの原料として、例えば粉乳としては、全脂粉乳、脱脂粉乳等を用いることができる。ここで、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感を得るためには、乳蛋白の含有量をできるだけ少なくすることが好ましい。
【００３１】
チョコレートの原料として、例えばココアバター及び／又はココアバター代用脂としては、ヤシ油、パーム油、パーム核油を原料としたハードバター、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター等のノンテンパリング型の油脂、ココアバター等のテンパリング型の油脂を用いることができる。複数の油脂を併用してもよい。
【００３２】
また、本発明において「含水チョコレート」とは、いわゆる「生チョコレート規約」で言うところの「生チョコレート」は勿論、上述したチョコレートと水系原料とを混練したものすべてを総称するものとする。
【００３３】
含水チョコレート生地は、例えば、上記チョコレート生地と、乳成分を含有する水系原料と、水あめ及び／又は糖アルコールと、乳化剤とを含有する生地によって調製することができる。
【００３４】
ここで、乳成分を含有する水系原料としては、特に限定はなく、例えば、生クリーム、牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳などの粉乳を水に溶解ないし分散したもの等が挙げられる。水系原料は、含水チョコレート生地中の水分が、好ましくは３〜２０質量％、より好ましくは５〜１５質量％となるように添加する。
【００３５】
また、水あめ及び／又は糖アルコールとしては、水あめ（酵素処理や酸処理したものを含む）、還元水あめ、ソルビトールなどが挙げられる。水あめ及び／又は糖アルコールは、含水チョコレート生地中に５〜３０質量％含有することが好ましく、１０〜２５質量％含有することがより好ましい。
【００３６】
また、乳化剤としては、食用に適したものであって、ＨＬＢが１〜６のものが好ましく採用される。例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどが挙げられ、ショ糖脂肪酸エステルが好ましい。また、乳化剤のＨＬＢは２〜５がより好ましい。乳化剤は、含水チョコレート生地中に０．０１〜２質量％含有させることが好ましく、０．１〜１．５質量％含有させることがより好ましい。
【００３７】
本発明においては、成形時の保形性を向上させると共に、製品表面のベトツキを抑制するために、上記生チョコレート生地に、焼菓子及び／又は乾燥植物加工品の粉砕品を含有させる。
【００３８】
上記焼菓子の粉砕品としては、例えば、ビスケット、クッキー、パン、ケーキ、パイ、米粉利用菓子などの粉砕品が挙げられ、なかでもビスケット、クッキーの粉砕品が好ましい。
【００３９】
また、乾燥植物加工品の粉砕品としては、例えば、果物乾燥物の粉砕品、果汁パウダー、抹茶、きな粉などが挙げられる。
【００４０】
上記粉砕品は、油脂含量が１５質量％以上であることが好ましく、１５〜３０質量％であることがより好ましい。上記態様によれば、粉砕品を含有させても、含水チョコレート本来の柔らかく、口溶けが良い食感を維持しやすくすることができる。
【００４１】
なお、粉砕品を製造するための粉砕手段は、特に限定されないが、例えばピンミル粉砕機等を用いて粉砕することができる。
【００４２】
焼菓子及び／又は乾燥植物加工品の粉砕品の粒度は、該粉砕品全体の少なくとも５０質量％以上が、ＪＩＳ規格のメッシュサイズで、４メッシュをパスするものが好ましく、８メッシュをパスするものがより好ましく、１２メッシュをパスするものが更に好ましい。また、粉砕品全体の少なくとも５０質量％以上が、４メッシュをパスし、６０メッシュをオンするものがより好ましい。粉砕品の粒度が粗くても、細かすぎても、保形性向上効果が弱くなる傾向がある。
【００４３】
本発明の含水チョコレートにおいては、内層と、該内層を覆う外層とを有しており、前記内層及び前記外層は、いずれも含水チョコレート生地で形成されており、前記外層は、前記粉砕品を含有し、前記内層は、前記粉砕品を含有しないか、あるいは前記外層よりも前記粉砕品の含有量が少なくされていることが好ましい。この場合、内層は、更に、複数の層で構成されていてもよい。
【００４４】
含水チョコレートが、粉砕品を含有する外層と、粉砕品を含有しないか、あるいは外層よりも粉砕品の含有量が少なくされた内層とからなることにより、成形時の保形性を維持しつつ、内層によって、含水チョコレート本来の柔らかく、口溶けが良い食感を維持しやすくすることができる。
【００４５】
含水チョコレートが外層と内層とからなる場合、外層の含有量は、１０〜８０質量％であることが好ましく、２０〜７０質量％であることがより好ましい。これによって、成形時の保形性をより高めることができる。
【００４６】
また、外層の厚さは、最大径の１／５以下であることが好ましく、１／１０以下であることがより好ましい。外層の厚さが最大径の１／５以下であることにより、内層の割合をできる限り高めて、含水チョコレート本来の柔らかく、口溶けが良い食感を維持しやすくすることができる。
【００４７】
そして、含水チョコレートが単一の層からなる場合は、該単一の層に含まれる粉砕品の含有量として、また、含水チョコレートが内層と該内層を覆う外層とからなる場合は、該外層に含まれる粉砕品の含有量として、前記粉砕品を１０〜５０質量％含有することが好ましく、２０〜４０質量％含有することがより好ましく、２５〜３５質量％含有することが最も好ましい。
【００４８】
粉砕品の含有量が１０質量％未満の場合は、含水チョコレート生地の成形時の保形性が不十分となる可能性があり、５０質量％を超えると、食感が硬くなる傾向がある。
【００４９】
本発明の含水チョコレートは、更に、アルコールを含有することが好ましい。アルコールとしては、食用可能なものであれば特に限定されず、食用アルコールの他、アルコールを含有するリキュール等の酒類や、ブランデーやウイスキーなどを用いることができる。アルコールの含有量は、含水チョコレートを密封包装した際、該包装内での気中アルコール濃度が０．５ｖ％／Ｖ以上となるように設定することが好ましく、０．８ｖ％／Ｖ以上となるように設定することがより好ましい。アルコールを含有させることによって、日持ちを向上させることができる。
【００５０】
本発明の含水チョコレートは、上記の他に、本発明が奏する作用効果を損なわない範囲で、例えばナッツ類の粉砕品、果物凍結乾燥チップ、コーヒーチップ、キャラメル、カカオニブ、キャンディーチップ、マシュマロ、ドライフルーツなどの具材を含有させてもよい。これらの具材としては、水分活性が０．６５以下のものが好ましく採用される。具材の大きさは、特に限定されないが、具材として好ましい食感が得られるようにするため、その５０質量％以上のものが、ＪＩＳ規格のメッシュサイズ（以下の説明においても同様）で、２メッシュをパスし、８メッシュをパスしない大きさであることが好ましく、３メッシュをパスし、６メッシュをパスしない大きさであることがより好ましい。
【００５１】
また、本発明の含水チョコレートは、全体の水分活性が０．６５以下とされていることが好ましく、０．６０以下とされていることがより好ましい。全体の水分活性を０．６５以下とすることにより、常温保存でも、比較的長期間に亘って保管可能な製品とすることができる。
【００５２】
また、本発明の含水チョコレートは、全体として柱状体をなし、該柱状体の横断面形状が、円形、台形、長方形、正方形、楕円形、三角形、円形又は楕円形の外周の一部が直線で切り取られた平面をなす形状から選ばれた一種であることが好ましい。これによれば、包丁やナイフ等で適宜厚さに切断して、１切れずつ食べやすくすることできる。また、本発明の含水チョコレートの長さは、３〜２５ｃｍであることが好ましく、９〜１９ｃｍであることがより好ましい。なお、柱状体の横断面形状が、円形又は楕円形の外周の一部が直線で切り取られた平面をなす形状とは、横断面が円形又は楕円形をなす柱状体が、その軸方向を横にして載置されたとき、その底面が少し潰れて平面になったような形状を意味する。
【００５３】
本発明の含水チョコレートは、最小径が２０ｍｍ以上となるように成形されている。ここで、最小径とは、外径が最小となる部分の長さを意味する。例えば、上記柱状体であって、外径よりも長さが長い場合、横断面形状が、円形であれば直径となり、長方形であれば短辺の長さとなり、楕円形であれば短径の長さとなる。
【００５４】
本発明の含水チョコレートは、例えば、含水チョコレート生地に、焼菓子及び／又は乾燥植物加工品の粉砕品を含有させて、押出成形することによって製造できる。
【００５５】
この場合、多重ノズルを用いて、外側のノズルから、焼菓子及び／又は乾燥植物加工品の粉砕品を含有する外層用含水チョコレート生地を押出すと共に、内側のノズルから、前記粉砕品を含まないか、あるいは、前記外層用含水チョコレート生地よりも前記粉砕品の含有量が少ない内層用含水チョコレート生地を押出すことにより、内層用含水チョコレート生地が、外層用含水チョコレート生地によって覆われた成形物を得ることができる。
【００５６】
図１は、本発明の含水チョコレートの一実施形態を示す斜視図であり、図２は、同含水チョコレートの横断面図である。
【００５７】
この含水チョコレート１０は、全体として円柱状をなすチョコレート本体１１と、該チョコレート本体１１を覆って密封包装する包装フィルム１２と、包装フィルム１２の外周に、軸方向に所定間隔で環状をなして縛り付けられた紐１３とで構成され、全体として、太いサラミのような形状をなしている。チョコレート本体１１の外径Ｄは、２０ｍｍ以上とされている。この実施形態では、外径Ｄが本発明における最小径となる。
【００５８】
この含水チョコレート１０のチョコレート本体１１は、含水チョコレートからなる内層１４と、同じく含水チョコレートからなる外層１５とで構成されており、外層１５は焼菓子及び／又は乾燥植物加工品の粉砕品１６を含有している。また、この実施形態では、内層１４は、ナッツ粉砕品等からなる具材１７を含有している。
【００５９】
また、内層１４、外層１５のいずれもリキュールを含有しており、包装フィルム内での気中アルコール濃度が０．５ｖ％／Ｖ以上とされている。また、チョコレート本体１１の全体の水分活性は０．６５以下とされている。このため、この含水チョコレート１０は、未開封の状態で常温下にて９箇月くらい保存可能である。
【００６０】
この含水チョコレート１０は、二重管状のノズルの内側ノズルから内層１４を構成する含水チョコレート生地を押出すと同時に、外側ノズルから外層１５を構成する含水チョコレート生地を押出して棒状に成形し、所定長さに切断すると共に、それらの外側を筒状の包装フィルム１２で覆い、その外周を紐１３で縛り付けることによって製造できる。
【００６１】
この含水チョコレート１０は、包装フィルム１２を剥がし、包丁等で所定厚さに切断して、デザートとして、１切れずつ味わいながら食することができ、残ったものは、再び冷蔵庫等に入れて保管することができる。
【００６２】
この含水チョコレート１０は、焼菓子及び／又は乾燥植物加工品の粉砕品１６を含有する外層１５によって保形性を維持しつつ、外層１５よりも前記粉砕品の含有量が少ない内層１４によって、含水チョコレート本来の柔らかく、口溶けが良い食感を維持することができる。
【実施例１】
【００６３】
以下試験例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの試験例は本発明の範囲を限定するものではない。なお、以下の試験例における表の配合を示す数字は、いずれも質量部を意味する。
【００６４】
［試験例１］
下記表１に示す配合のチョコレートを用い、下記表２に示す基本配合で常法によりガナッシュベース生地を作成した。このガナッシュベース生地を押出成形装置により、長さが１０ｃｍ、直径（太さ）が１０ｍｍ、２０ｍｍ、３０ｍｍ、４０ｍｍの円柱状に成形して、ダレ状態を観察した。その結果を表３に示す。
【００６５】
【表１】
2020000062.tif 000003
【００６６】
【表２】
2020000062.tif 000004
【００６７】
【表３】
2020000062.tif 000005
【００６８】
表３に示されるように、太さが２０ｍｍを超えると、ダレが生じることがわかる。
【００６９】
［試験例２（菓子粉の添加量）］
下記表４に示す配合で常法により焼菓子（ソフトビスケットＡ）を作成し、これをピンミル粉砕機によって粉砕して、５０質量％以上が１２〜６０メッシュ（１２メッシュパス、６０メッシュオン）の大きさの粉砕品（菓子粉）を得た。
【００７０】
【表４】
2020000062.tif 000006
【００７１】
表２に示した基本配合のガナッシュベース生地と上記菓子粉（ソフトビスケットＡ）とを、表５に示す割合（質量比）で混合して、比較例１、実施例１〜５のガナッシュ生地を得た。
【００７２】
上記各ガナッシュ生地を押出成形装置により、直径３０ｍｍの円柱状に成形した。この成形物について、ダレの状態を評価した。その結果を下記表５に示す。
【００７３】
【表５】
2020000062.tif 000007
【００７４】
表５に示すように、菓子粉を含有させることにより、ダレを抑制できることがわかる。ただし、菓子粉の含有量が多くなりすぎると、口溶けが損なわれる傾向があった。
【００７５】
［試験例３（粉の種類、粒度）］
下記表６に示す配合で、常法により焼菓子（ソフトビスケットＢ）を作成した。更に、下記表７に示す配合で、常法により焼菓子（ハードビスケット）を作成した。
【００７６】
試験例２で作成した表４に示す配合のソフトビスケットＡと、上記ソフトビスケットＢと、上記ハードビスケットを、それぞれピンミル粉砕機によって粉砕して、篩分けすることにより、下記表８，９に示す粒度の粉砕品（菓子粉）を得た。表８，９において、３０meshは３０メッシュパス、２０meshは２０メッシュパス、１６meshは１６メッシュパス、１２meshは１２メッシュパス、８meshは８メッシュパス、４meshは４メッシュパスのものを表す。なお、全ての粉砕品は、５０％以上が６０メッシュオンである。
【００７７】
【表６】
2020000062.tif 000008
【００７８】
【表７】
2020000062.tif 000009
【００７９】
また、その他の粉として、表１０に示すように、グラニュー糖、抹茶、ＦＤ苺パウダー、きな粉を用いた。グラニュー糖の粒度は０．７ｍｍ以下、抹茶の粒度は１００メッシュパス、ＦＤ苺パウダーの粒度は１４メッシュパス、きな粉の粒度は２０メッシュパスである。
【００８０】
前記表２に示した配合のガナッシュベース生地７０質量部に、上記それぞれの粉を３０質量部ずつ混合して、それぞれのガナッシュ生地を調製し、このガナッシュ生地を押出し成形して、直径３０ｍｍの円柱状に成形した。得られた成形物のダレの状態、及び食感を評価した。この結果を下記表８，９，１０に示す。
【００８１】
【表８】
2020000062.tif 000010
【００８２】
【表９】
2020000062.tif 000011
【００８３】
【表１０】
2020000062.tif 000012
【００８４】
表８，９，１０に示すように、ビスケットの粒度が細かいほどダレにくくなることがわかる。しかし、３０メッシュパスであると、ガナッシュと菓子粉が一体となって、ガナッシュらしい口溶けが維持しにくくなる傾向があった。また、８メッシュをオーバーすると、少しダレる傾向があると共に、少しビスケットの食感が残る傾向があった。
【００８５】
また、油脂含量が１５質量％以上のソフトビスケットの方が、ガナッシュらしい口溶けが維持できることがわかる。
【００８６】
一方、グラニュー糖は、ダレ防止効果が乏しいことがわかる。また、グラニュー糖及び粉糖は、粒子が硬く、食感が悪くなる傾向があった。また、抹茶、ＦＤ苺パウダー、きな粉は、ダレにくく、かつ、ガナッシュらしい食感が維持されることがわかる。
【００８７】
［試験例４］
前記表１に示した配合のガナッシュベース生地をセンター生地とした。一方、前記ガナッシュベース生地７０質量部と、前記表４に示したソフトビスケットＡの菓子粉（粒度：１２メッシュパス、６０メッシュパス）３０質量部とを混合したガナッシュ生地をシェル
生地とした。
【００８８】
上記センター生地とシェル生地とを、２重管ノズルの押出成形装置により押出して、センター生地の外周にシェル生地が被覆された円柱状の成形物を得た。センター生地とシェル生地の質量比を変えて、センター生地とシェル生地の厚さの異なる複数の成形物を成形し、それらのダレ状態を観察した。この結果を表１１に示す。
【００８９】
【表１１】
2020000062.tif 000013
【００９０】
表１１に示されるように、シェルとセンターとの合計質量１００に対するシェルの質量が２０以上であれば、ほとんどダレないことがわかる。
【符号の説明】
【００９１】
１０  含水チョコレート
１１  チョコレート本体
１２  包装フィルム
１３  紐
１４  内層
１５  外層
１６  焼菓子及び／又は乾燥植物加工品の粉砕品
１７  具材
Ｄ  直径
【図１】
2020000062.tif 000014
【図２】
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