(57)【要約】【課題】適切なタイミングで赤色又は鮮赤色を呈するように精肉を保存することが可能な精肉の保存方法を提供することである。【解決手段】本発明にかかる精肉の保存方法は、生赤肉の精肉と、所定の量の空気と、を精肉パック内に密封する工程と、精肉パックを冷凍環境において保存して、精肉パック内の精肉を冷凍保存する工程と、冷凍保存後の精肉パックを冷蔵環境において保存して、精肉パック内の精肉を解凍する工程と、を備える。そして、解凍を開始する時点での精肉パック内の空気の酸素濃度を５．３％以下とし、二酸化炭素濃度を７．１％以上とする。【選択図】図１
2020174620.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生赤肉の精肉と、所定の量の空気と、を精肉パック内に密封する工程と、
前記精肉パックを冷凍環境において保存して、前記精肉パック内の精肉を冷凍保存する工程と、
前記冷凍保存後の前記精肉パックを冷蔵環境において保存して、前記精肉パック内の精肉を解凍する工程と、を備え、
前記解凍を開始する時点での前記精肉パック内の空気の酸素濃度を５．３％以下とし、二酸化炭素濃度を７．１％以上とする、
精肉の保存方法。
【請求項２】
前記生赤肉の精肉と、前記所定の量の空気と、を精肉パック内に密封する際に、更に酸素を吸収し二酸化炭素を発生する非鉄系脱酸素剤を封入する、請求項１に記載の精肉の保存方法。
【請求項３】
前記解凍を開始する時点での前記精肉パック内の空気の酸素濃度を３．０％以下とし、二酸化炭素濃度を１０．１％以上とする、請求項１または２に記載の精肉の保存方法。
【請求項４】
前記解凍を開始する時点での前記精肉パック内の空気の酸素濃度を２．９％以下とし、二酸化炭素濃度を７．１％以上とする、請求項１または２に記載の精肉の保存方法。
【請求項５】
前記解凍を開始する時点での前記精肉パック内の空気の酸素濃度を１．４％以下とし、二酸化炭素濃度を１０．７％以上とする、請求項１または２に記載の精肉の保存方法。
【請求項６】
前記冷凍保存の期間が４日以上である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の精肉の保存方法。
【請求項７】
前記精肉を解凍する時間が２０時間以上５０４時間以下である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の精肉の保存方法。
【請求項８】
前記精肉を解凍する時間が７２時間以上１６８時間以下である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の精肉の保存方法。
【請求項９】
前記精肉パック内に前記精肉を密封した後、前記精肉パック内の精肉を冷凍保存する前に、前記精肉パック内の精肉を冷蔵保存する工程を更に備える、請求項１〜８のいずれか一項に記載の精肉の保存方法。
【請求項１０】
前記非鉄系脱酸素剤の量は、前記所定の量の空気に含まれる全ての酸素を吸収することができる量以上である、請求項２〜９のいずれか一項に記載の精肉の保存方法。
【請求項１１】
前記非鉄系脱酸素剤の量は、前記所定の量の空気に含まれる全ての酸素を吸収することができる量の２倍以上である、請求項２〜９のいずれか一項に記載の精肉の保存方法。
【請求項１２】
前記精肉パック内に更に鉄系脱酸素剤を密封し、
前記非鉄系脱酸素剤の酸素吸収能と前記鉄系脱酸素剤の酸素吸収能との合計を１００としたとき、前記精肉パック内の前記鉄系脱酸素剤の割合を、前記鉄系脱酸素剤の酸素吸収能が３３．３以下となるような割合とする、請求項２〜１１のいずれか一項に記載の精肉の保存方法。
【請求項１３】
生赤肉の精肉と、所定の量の空気と、を精肉パック内に密封する工程と、
前記精肉パックを冷凍環境において保存して、前記精肉パック内の精肉を冷凍保存する工程と、を備え、
前記精肉を解凍する時点での前記精肉パック内の空気の酸素濃度が５．３％以下、二酸化炭素濃度が７．１％以上となるように調整する、
精肉の保存方法。
【請求項１４】
前記精肉パック内に前記精肉と前記空気とを密封する際に、更に酸素を吸収し二酸化炭素を発生する非鉄系脱酸素剤を封入し、
前記精肉を解凍する時点での前記精肉パック内の空気の酸素濃度と二酸化炭素濃度とを前記非鉄系脱酸素剤を用いて調整する、
請求項１３に記載の精肉の保存方法。
【請求項１５】
生赤肉の精肉と、所定の量の空気と、酸素を吸収し二酸化炭素を発生する非鉄系脱酸素剤と、が密封された精肉パックであって、
前記精肉パックを冷凍環境において保存した後、解凍する時点での前記精肉パック内の空気の酸素濃度が５．３％以下に低下し、二酸化炭素濃度が７．１％以上に上昇する、
精肉パック。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は精肉の保存方法、及び精肉パックに関する。
【背景技術】
【０００２】
精肉は、加工した後、消費者に提供されるまでの間、適切に保存して流通させる必要がある。特許文献１には、生赤肉を脱酸素剤とともにパッケージして精肉パックを製造する技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平０９−１７２９４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
牛肉などの新鮮な生赤肉の表面は初め暗赤色をしている。空気に触れることで生赤肉の表面はミオグロビンのオキシ化により赤色又は鮮赤色を呈する。ミオグロビンのオキシ化により鮮赤色を呈するようになった状態をブルーミングという。このようにオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈している生赤肉は、消費者の食欲をそそるものである。
【０００５】
しかしながら、一旦オキシ化して赤色又は鮮赤色を呈するようになった生赤肉は、時間が経過すると表面が褐色に変化する。このため、生赤肉を加工した後、消費者に提供するタイミングで生赤肉が赤色又は鮮赤色を呈するように、生赤肉（精肉）を保存して流通させる必要がある。
【０００６】
上記課題に鑑み本発明の目的は、適切なタイミングで赤色又は鮮赤色を呈するように精肉を保存することが可能な精肉の保存方法、及び精肉パックを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の一態様にかかる精肉の保存方法は、生赤肉の精肉と、所定の量の空気と、を精肉パック内に密封する工程と、前記精肉パックを冷凍環境において保存して、前記精肉パック内の精肉を冷凍保存する工程と、前記冷凍保存後の前記精肉パックを冷蔵環境において保存して、前記精肉パック内の精肉を解凍する工程と、を備え、前記解凍を開始する時点での前記精肉パック内の空気の酸素濃度を５．３％以下とし、二酸化炭素濃度を７．１％以上とする。
【０００８】
本発明の一態様にかかる精肉パックは、生赤肉の精肉と、所定の量の空気と、酸素を吸収し二酸化炭素を発生する非鉄系脱酸素剤と、が密封された精肉パックであって、前記精肉パックを冷凍環境において保存した後、解凍する時点での前記精肉パック内の空気の酸素濃度が５．３％以下に低下し、二酸化炭素濃度が７．１％以上に上昇する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、適切なタイミングで赤色又は鮮赤色を呈するように精肉を保存することが可能な精肉の保存方法、及び精肉パックを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】実施の形態にかかる精肉の保存方法を説明するためのフローチャートである。
【図２】実施の形態にかかる精肉の保存方法で用いられる精肉パックの一例を示す断面図である。
【図３】実験１のフローを説明するための図である。
【図４】実験４のフローを説明するための図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の実施の形態について説明する。
本実施の形態にかかる精肉の保存方法は、典型的には生赤肉の精肉の保存に用いることができる。本実施の形態において「赤肉」とは牛肉や豚肉や羊肉などのミオグロビン由来の赤い色を呈する食肉をいう。本実施の形態において「生赤肉」とは典型的には未加熱の赤肉をいう。生赤肉は未冷凍であってもよく、一旦冷凍したものを解凍したものでもよい。また、本実施の形態にかかる精肉の保存方法は、例えば、塊肉をカット、スライス、角切り、細切れ及びミンチなどに加工した生赤肉に適用することができる。さらに、本実施の形態にかかる精肉の保存方法は、例えば、インジェクションやタンブリング処理などを用いて調味料が添加された生赤肉にも適用することができるし、調味料や野菜などを練りこんだ生赤肉、例えば加熱調理前の未加熱のハンバーグや肉団子、つくねなどにも適用することができる。なお、本実施の形態にかかる発明は、ミオグロビン由来の赤い色を呈する生食肉であれば、肉の加工方法等によらず広く適用することができる。
【００１２】
本実施の形態において「ブルーミング」とは、生赤肉の新鮮な表面が空気に触れることで生赤肉の表面の色調が鮮赤色になっている状態をいう。特に牛肉において生赤肉の新鮮な表面は初め暗赤色をしている。本実施の形態において生赤肉を「ブルーミングさせる」とは、暗赤色を呈する、調製したばかりの生赤肉の新鮮な表面が鮮赤色を呈するように、調製したばかりの生赤肉に対して処理を行うことを含む。
【００１３】
ブルーミングを含む生赤肉の色調の変化には、筋肉中のミオグロビンが関与している。塊肉はその内部に還元型ミオグロビンを保持している。塊肉のカット、スライス及びミンチなどの加工により表れる表面は暗赤色を呈している。これらの加工処理により生赤肉の表面が空気中の酸素にさらされると、生赤肉に含まれるミオグロビンは酸素と結合し、還元型ミオグロビンからオキシミオグロビンへと変化する。オキシミオグロビンはきれいな赤色、鮮赤色を発色する。ミオグロビンがオキシ化することがブルーミングの化学変化である。本明細書においてミオグロビンのオキシ化を単にオキシ化という場合がある。
【００１４】
その後、長時間生赤肉が空気にさらされるとミオグロビンが酸化されることでメトミオグロビンとなる。メトミオグロビンの増加に伴い生赤肉の表面は赤褐色、さらに褐色を呈するようになる。この化学変化によって生赤肉の表面が褐色化することをメト化という場合がある。
【００１５】
上述のように、牛肉などの新鮮な生赤肉の表面はミオグロビンのオキシ化により赤色又は鮮赤色を呈する。このようにオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈している生赤肉は、消費者の食欲をそそるものである。
【００１６】
しかしながら、一旦オキシ化して赤色又は鮮赤色を呈するようになった生赤肉は、時間が経過するとメト化して表面が褐色に変化する。このため、生赤肉を加工した後、消費者に提供するタイミングで生赤肉が赤色又は鮮赤色を呈するように、生赤肉（精肉）を保存して流通させる必要がある。
【００１７】
本実施の形態にかかる精肉の保存方法は、適切なタイミングで赤色又は鮮赤色を呈するように（ブルーミングさせるように）精肉を保存することが可能な精肉の保存方法を提供することを目的としている。以下、本実施の形態にかかる精肉の保存方法について説明する。
【００１８】
＜精肉の保存方法＞
図１は、本実施の形態にかかる精肉の保存方法を説明するためのフローチャートである。本実施の形態にかかる精肉の保存方法では、まず、生赤肉の精肉と所定の量の空気とを精肉パック内に密封して、精肉入りの精肉パックを製造する（ステップＳ１）。次に、ステップＳ１で製造した精肉入りの精肉パックを冷凍環境において保存して、精肉パック内の精肉を冷凍保存する（ステップＳ２）。その後、ステップＳ２で冷凍保存されていた精肉パックを冷蔵環境において保存して、精肉パック内の精肉を解凍する（ステップＳ３）。このとき本実施の形態にかかる精肉の保存方法では、解凍を開始する時点（つまり、ステップＳ３の解凍を開始する時点）での精肉パック内の空気の酸素濃度を５．３％以下とし、二酸化炭素濃度を７．１％以上としている。本実施の形態にかかる精肉の保存方法では、解凍開始時点での精肉パック内の空気の酸素濃度と二酸化炭素濃度を上記の範囲としているので、適切なタイミングで赤色又は鮮赤色を呈するように精肉を保存することができる。
【００１９】
本実施の形態にかかる精肉の保存方法において、解凍開始時点での精肉パック内の空気の酸素濃度と二酸化炭素濃度は、次のようにして調整することができる。例えば、ステップＳ１において精肉パックを製造する際に封入する空気の酸素濃度と二酸化炭素濃度を予め調整することで、解凍開始時点での精肉パック内の空気の酸素濃度と二酸化炭素濃度を上述の範囲としてもよい。また、ステップＳ１において生赤肉の精肉と所定の量の空気とを精肉パック内に密封する際に、更に酸素を吸収し二酸化炭素を発生する非鉄系脱酸素剤を封入してもよい。また、本実施の形態にかかる精肉の保存方法では、これら以外の方法を用いて、解凍開始時点での精肉パック内の空気の酸素濃度と二酸化炭素濃度を上述の範囲となるように調整してもよい。以下では一例として、脱酸素剤を用いて精肉パック内の空気の酸素濃度と二酸化炭素濃度を調整する場合について説明する。
【００２０】
図２は、本実施の形態にかかる精肉の保存方法で用いられる精肉パック１０の一例を示す断面図である。精肉パック１０は、包材１７中に精肉１１を入れて密封することで精肉１１と外気との接触を遮断してあるものをいう。精肉パック１０の内部には精肉１１として調製したての精肉が密封される。精肉パック１０内には非鉄系脱酸素剤１３が密封されている。さらに精肉パック１０内には精肉１１と非鉄系脱酸素剤１３との表面に触れる空気１５が密封されている。
【００２１】
精肉パック１０を製造する際は、所定重量のスライスを精肉１１としてトレー１６上に並べる。この時、スライス肉同士を重ねて並べてもよい。スライス肉の層にさらにスライス肉の層を重ねてもよい。また予めドリップシート１８をトレー１６上にのせ、さらにドリップシート１８上にスライスを精肉１１として並べてもよい。生赤肉の精肉１１よりドリップが発生した時、ドリップシート１８がドリップを吸収する。
【００２２】
図２において、トレー１６ごと精肉１１を包材１７内に入れる。トレー１６は精肉１１を収容するための十分な深さを有することが好ましい。深さを有するトレー１６は包材１７とスライスとの接触を防ぐことができる。
【００２３】
包材１７は樹脂製の袋である。包材１７は透明であることが好ましい。透明の包材１７はオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する状態になった生赤肉を精肉１１として精肉パック１０の外から観察するのに適する。包材１７は特に空気１５中の酸素及び二酸化炭素に対する高いガスバリア性を有することが好ましい。本実施の形態において高いガスバリア性を有するとは、２４時間での酸素透過率が２０ｍｌ／ｍ２・ａｔｍ以下であることをいう。
【００２４】
図２において包材１７の中にさらに非鉄系脱酸素剤１３と空気１５とを入れる。非鉄系脱酸素剤１３と精肉１１を載せたトレー１６とを入れる順序は問わない。非鉄系脱酸素剤１３をトレー１６の下に入れてもよい。非鉄系脱酸素剤１３と精肉１１とは接触しないことが好ましい。
【００２５】
図２において空気１５が精肉１１と非鉄系脱酸素剤１３とに触れる状態で包材１７を密封する。ヒートシールによって行ってもよい。包材１７がファスナーを備える場合は、ファスナーによって密閉を行ってもよい。以上により精肉１１が含気包装された精肉パック１０を製造することができる。以上の工程を生赤肉である精肉１１の表面の色が変化しないうちにすみやかに行うことが好ましい。
【００２６】
なお、本実施の形態では、冷凍された状態の精肉１１を精肉パック１０に封入してもよい。つまり、生赤肉をスライスした後、すぐに生赤肉を冷凍する。その後、所定のタイミングで、冷凍した状態の生赤肉（精肉１１）を精肉パック１０に封入してもよい。
【００２７】
本実施の形態にかかる精肉の保存方法では、このようにして精肉パック１０を製造した後、製造した精肉パック１０を冷凍環境において保存して、精肉パック内の精肉を冷凍保存する（図１のステップＳ２）。ここで冷凍環境とは、好ましくは−１５℃以下の温度環境であるが、本実施の形態では精肉パック内の精肉が凍る温度であれば−１５℃よりも高い温度であってもよい。例えば、−５℃以下であってもよく、−１０℃以下であってもよい。また、冷凍保存の期間は４日以上とすることができる。例えば、冷凍保存の期間は、４日、７日、１０日、５０日、又はそれ以上の期間としてもよい。なお、冷凍保存の期間は精肉パックの流通環境に応じて適宜変更することができる。
【００２８】
その後、冷凍保存されていた精肉パックを冷蔵環境において保存して、精肉パック内の精肉を解凍する（図１のステップＳ３）。ここで冷蔵環境とは、−５℃〜１０℃、好ましくは−２℃〜１０℃、更に好ましくは０℃〜４℃の範囲の温度環境である。また、冷蔵環境下で解凍する期間は、２０時間から２１日間（５０４時間）とすることができる。例えば、冷蔵環境下で解凍する期間を、２０時間、７２時間、１６８時間、１９２時間、５０４時間とすることができる。また、適切なタイミングで赤色又は鮮赤色を呈するように精肉を保存することができるのであれば、冷蔵環境下で解凍する期間を５０４時間よりも長くしてもよい。なお、冷蔵環境下で解凍する期間は精肉パックの流通環境や精肉を使用するタイミングに応じて適宜変更することができる。
【００２９】
上述のように、本実施の形態にかかる精肉の保存方法では、解凍を開始する時点（つまり、ステップＳ３の解凍を開始する時点）での精肉パック内の空気の酸素濃度を５．３％以下とし、二酸化炭素濃度を７．１％以上としている。このとき本実施の形態では、解凍を開始する時点での精肉パック内の空気の酸素濃度を３．０％以下とし、二酸化炭素濃度を１０．１％以上としてもよい。また、解凍を開始する時点での精肉パック内の空気の酸素濃度を２．９％以下とし、二酸化炭素濃度を７．１％以上としてもよい。さらに、解凍を開始する時点での精肉パック内の空気の酸素濃度を１．４％以下とし、二酸化炭素濃度を１０．７％以上としてもよい。
【００３０】
ここで「解凍を開始する時点」とは、具体的には精肉パックを冷凍環境から冷蔵環境に移したタイミングであるが、このタイミングは多少前後してもよい。また、解凍開始時点での精肉パック内の空気の酸素濃度および二酸化炭素濃度は、精肉パック内に封入する非鉄系脱酸素剤の量と空気の量を用いて調整することができる。
【００３１】
本実施の形態では精肉パック内に非鉄系脱酸素剤を封入しているが、非鉄系脱酸素剤は冷凍環境下よりも冷蔵環境下において活性状態となる。つまり、非鉄系脱酸素剤は冷凍環境下よりも冷蔵環境下において、酸素を多く吸収して二酸化炭素を多く発生する。
【００３２】
このように非鉄系脱酸素剤を用いた場合は、解凍開始時点での精肉パック内の空気の酸素濃度および二酸化炭素濃度を適切な範囲とすることで、その後の解凍段階（冷蔵環境下）において、精肉パック内の空気の酸素濃度を適切に低下させ、二酸化炭素の濃度を適切に上昇させることができる。したがって、解凍後、精肉を使用するタイミングにおいて、精肉をオキシ化させて赤色又は鮮赤色を呈するようにすることができる。よって、適切なタイミングで赤色又は鮮赤色を呈するように精肉を保存することができる。
【００３３】
特に本実施の形態では、解凍開始時点での精肉パック内の二酸化炭素濃度を７．１％以上とし、その後の解凍保存においても精肉パック内の二酸化炭素濃度を７．１％以上としている。したがって、二酸化炭素がミオグロビンと反応し、オキシ化と同様の反応を起こすことができるので、精肉の発色を促すことができる。
【００３４】
なお、本実施の形態にかかる精肉の保存方法は、図１のステップＳ１とステップＳ２を生産者が実施し、ステップＳ３を消費者が実施するようにしてもよい。この場合、生産者は生赤肉の精肉と所定の量の空気とを精肉パック内に密封する工程（ステップＳ１）と、ステップＳ１で製造した精肉パックを冷凍環境において保存して、精肉パック内の精肉を冷凍保存する工程（ステップＳ２）と、を実施する。このとき、生産者は、精肉を解凍する時点での精肉パック内の空気の酸素濃度が５．３％以下、二酸化炭素濃度が７．１％以上となるように調整する。
【００３５】
例えば、生産者は、精肉パック内に精肉と空気とを密封する際に、更に酸素を吸収し二酸化炭素を発生する非鉄系脱酸素剤を封入する。そして、精肉を解凍する時点での精肉パック内の空気の酸素濃度と二酸化炭素濃度とを、この非鉄系脱酸素剤を用いて調整してもよい。
【００３６】
例えば、生産者は食肉加工施設において生赤肉を加工して上述の精肉パックを製造する。そして製造した精肉パックを冷凍環境下で保存した状態で、小売店やレストランなどに輸送する。小売店やレストランは、消費者に精肉を提供するタイミングを考慮して、精肉パックを冷凍環境から冷蔵環境へと移して解凍を開始する。上述のように、冷蔵環境における解凍時間は、例えば２０時間から２１日間（５０４時間）とすることができ、小売店やレストランは解凍時間をこの範囲とすることで、オキシ化して赤色又は鮮赤色を呈している生赤肉を消費者に提供することができる。また、小売店やレストランは消費者に提供する分だけ精肉パックを解凍すればよいので、精肉パックを所定の量ストックすることができる。
【００３７】
また、例えば、生産者は食肉加工施設において精肉パックを製造後、冷凍環境下において倉庫等で保存する。そして、小売店やレストランからの発注に応じて精肉パックをチルドで流通するようにしてもよい。これにより精肉パックを冷蔵環境でストックすることができる。また、本実施の形態にかかる精肉の保存方法を用いることで、チルドで流通させても長期間、精肉の色調を保つことができる。ここでチルドとは、５℃以下であり、例えば０℃付近の温度である。
【００３８】
＜脱酸素剤＞
次に、本実施の形態で用いられる脱酸素剤について詳細に説明する。本実施の形態にかかる精肉の保存方法では、脱酸素剤として非鉄系脱酸素剤１３を用いることができる。このとき用いる非鉄系脱酸素剤１３の量は、精肉パック１０に密封されている空気１５に含まれる全ての酸素を吸収することができる量以上とすることが好ましい。例えば、非鉄系脱酸素剤１３の量は、精肉パック１０に密封されている空気１５に含まれる全ての酸素を吸収することができる量の２倍以上であってもよい。
【００３９】
また、本実施の形態にかかる精肉の保存方法では、精肉パック１０内に更に鉄系脱酸素剤１４（図２参照）を密封してもよい。このとき、非鉄系脱酸素剤１３の酸素吸収能と鉄系脱酸素剤１４の酸素吸収能との合計を１００としたとき、精肉パック１０内の鉄系脱酸素剤１４の割合を、鉄系脱酸素剤１４の酸素吸収能が３３．３以下となるような割合とすることが好ましい。以下、脱酸素剤について詳細に説明する。
【００４０】
上述のように、本実施の形態において脱酸素剤は精肉パック１０内から酸素を除去する手段である。脱酸素剤は非鉄系脱酸素剤と鉄系脱酸素剤とに分類される。脱酸素剤の形状は脱酸素剤成分をバリア包装で包み込んだパック型でもよい。また脱酸素剤成分が樹脂に固定されたシート型でもよい。あるいは後述するように脱酸素剤が包材中に包埋されていてもよい。
【００４１】
非鉄系脱酸素剤とは主として有機還元剤の酸化により酸素を吸収するものをいう。非鉄系脱酸素剤が酸素を吸収する時に当該非鉄系脱酸素剤は二酸化炭素を発生するものであることが好ましい。有機還元剤の種類としてはアスコルビン酸ナトリウム（ビタミンＣ）やエリソルビン酸ナトリウムが挙げられるがこれらに限定されない。炭酸塩としては炭酸ナトリウムや炭酸カリウムが挙げられるがこれらに限定されない。非鉄系脱酸素剤は非鉄系脱酸素剤の中に鉄イオンなどを一切含まないことを表すわけではない。非鉄系脱酸素剤中に鉄の塩が含まれていてもよい。
【００４２】
鉄系脱酸素剤とは主として金属鉄の酸化により酸素を吸収するものを言う。
【００４３】
脱酸素剤としてエージレス（商標、三菱ガス化学株式会社）やオキシーター（商標、株式会社ウエノフードテクノ）などを使用することができる。以下に脱酸素剤の例を示すが本実施の形態で用いることのできる脱酸素剤はこれらに限定されない。
【００４４】
三菱ガス化学製のエージレスＧＴは、黒灰色円柱状粒状物が包装されてなる非鉄系脱酸素剤である。粒状物の組成は以下のとおりである。組成の百分率（％）は質量に基づく。以下同様とする。
【００４５】
【表１】
2020174620.tif 000003
【００４６】
三菱ガス化学製のエージレスＺＰは鉄の黒色粉末と焼成珪藻土の褐色粒状物との混合物が包装されてなる鉄系脱酸素剤である。混合物の組成は以下のとおりである。
【００４７】
【表２】
2020174620.tif 000004
【００４８】
ウエノフードテクノ製のオキシーターＹＨは紫〜黒色の粉末が包装されてなる非鉄系脱酸素剤である。粉末の組成は以下の通りである。
【００４９】
【表３】
2020174620.tif 000005
【００５０】
ウエノフードテクノ製のオキシーターＳ，Ｓ−（数字）ＰＷ，Ｆ−（数字）ＰＷ，ＦＬ−（数字）ＰＷ及びＳ−（数字）ＰＤは粉末が包装されてなる鉄系脱酸素剤である。酸化する前の粉末は白色の粒子が混じった灰〜黒色を呈する。粉末の組成は以下のとおりである。酸化した粉末は白色の粒子の混じった暗赤褐色（サビ色）を呈する。
【００５１】
【表４】
2020174620.tif 000006
【００５２】
なお、本実施の形態において酸素吸収能を以下の通り考慮する。脱酸素剤のパッケージ１個当たり、２５℃にて、１気圧の酸素を、所定の脱酸素日数でＡｂ（ｍｌ）吸収できる場合、酸素吸収能をＡｂとする。酸素を３００ｍｌ吸収できる脱酸素剤の酸素吸収能は３００である。精肉パック中の脱酸素剤の酸素吸収能の合計は、精肉パック中の空気中の酸素の換算体積を上回るようにする。酸素の体積の換算は空気の体積に０．２１を乗ずることで行う。
【００５３】
酸素吸収能は酸素吸収量とも呼ばれる。上記所定期間については、エージレス及びオキシーターのいずれも、鉄系脱酸素剤で速効性タイプの脱酸素日数は２５℃で０．５日〜１．０日程度であり、一般タイプの脱酸素日数は２５℃で１〜２日程度とされている。また非鉄系脱酸素剤は１〜３日程度とされている。公称酸素吸収量は脱酸素日数経過時における酸素吸収量である。脱酸素所有時間は脱酸素剤の種類によって異なり、また、周辺温度によっても変化することに留意する。公称酸素吸収量は酸素の総吸収量を示す。
【００５４】
なお、解凍開始時点での精肉パック内の空気の酸素濃度および二酸化炭素濃度は、精肉１１、非鉄系脱酸素剤１３、及び鉄系脱酸素剤１４のそれぞれの種類及び量、並びに空気１５の量に依存する。これらの条件を実験的に変化させることで好適な構成を得ることができる。参考のため、下記実施例にて詳述する。
【実施例】
【００５５】
＜実験１＞
（概要）非鉄系脱酸素剤を使用した精肉パックをすぐに冷凍し、数日間冷凍保存した。その後、０℃の冷蔵庫で解凍した。解凍時に精肉の色調が褐色化することなく赤色又は鮮赤色のまま保たれるかどうか検証した。
【００５６】
（試料用の原料）
種類：      オーストラリア産ストリップロイン  いわゆるサーロイン
調製：      厚さ１０ｍｍのスライス
精肉重量：  ２５０ｇ  スライス５〜７枚に相当する
【００５７】
（包装形態）
包材としてバリア袋を使用した。
バリア袋：  ハイバリア袋  メイワＢＡ−２６３５Ｈ
トレー：    ＦＬＢ‐Ｙ１５‐３３
【００５８】
（方法）
筋や脂をできるだけ除去した牛赤身肉を１０ｍｍ厚にスライスし、肉重量が２５０ｇになるようにトレーに並べた。その後、下記に示す脱酸素剤を入れ含気包装して精肉パックとした。そして、図３に示す条件で精肉パックを保存した。つまり、設定温度−２０℃の冷蔵庫に４日間、精肉パックを保管した。その後、０℃の冷蔵庫に精肉パックを移して解凍を開始した。解凍開始後、精肉パック内の肉の色の継時変化（解凍２０時間、解凍７２時間、解凍１６８時間）を観察した。
【００５９】
（脱酸素剤）
脱酸素剤として三菱ガス化学製の非鉄系脱酸素剤エージレスＧＴを用いた。エージレスＧＴは酸素吸収と同時に二酸化炭素を発生する。非鉄系脱酸素剤の量は、精肉パック内に含まれる酸素量の２倍の量の酸素を吸収できる量とした。表５中の数字である「６００」は使用した脱酸素剤の酸素吸収量の合計を示している。
【００６０】
精肉パック内の酸素量は次のようにして測定した。
まず水をいっぱいに張った水槽に精肉パック全体を沈める。水槽からあふれた水の体積を計量することで精肉パックの体積を求める。酸素量を下記式で算出する。なおこの方法は一例であり他の方法で酸素量を求めることもできる。
【００６１】
（式）  酸素量（ｍｌ）＝［精肉パックの体積（ｍｌ）−精肉の重さ（ｇ）／精肉の密度］×０．２１
【００６２】
（計算の一例）  酸素量（ｍｌ）  ［１７００−２５０／１］×０．２１＝３０４．５
【００６３】
なお酸素量の算出に当たり、各実験に対するリファレンスとして精肉パックを作製し測定した。各実験で作製された精肉パック内の酸素量は、取り込まれる空気の量によって変動する。そこで各実験の酸素量は、このリファレンスにより求められた酸素量と同等であるものと統一的に捉えて各実験を行った。さらに各実験において、密封したての精肉パック内の空気の酸素量は、酸素吸収能が３００の脱酸素剤であれば概ね吸収し切ることのできる量であると捉えた。
【００６４】
（ガス濃度の測定）
解凍開始時、解凍時間２０時間、解凍時間７２時間、解凍時間１６８時間における精肉パック内の酸素濃度と二酸化炭素濃度を測定した。酸素濃度と二酸化炭素濃度の測定には、ＷＩＴＴ社製のガス分析器ＯＸＹＢＡＢＹ  Ｍ  Ｏ２  Ｏ２／ＣＯ２用を使用した（ＯＸＹＢＡＢＹは商標）。
【００６５】
ガス分析器の測定精度は次のとおりである。まず酸素濃度が１０％以下の時、酸素濃度の測定精度は０．１％である。ガス濃度が１０％以下の場合は０．１％Ｏ２の誤差がある。『％Ｏ２』の単位は計測値ではなく酸素濃度を尺度としていることを表す。例として酸素濃度の計測値が９％であれば、酸素濃度の実体値は９％±０．１％の範囲にある。次に酸素濃度が１０〜１００％の時、測定精度は１％である。１％は計測値１００に対して１の誤差が生じることを表す。例として酸素濃度の計測値が１３％であれば、酸素濃度の実体値は１３％±０．１３％の範囲にある。二酸化炭素濃度の測定精度は、２０℃での全測定範囲（フルスケール、ＦＳ）に対して±２％である。
【００６６】
なお表中の「冷凍Ｄ＋４」中の数字は精肉パックを製造してから精肉パックを冷蔵保存した日数を表す。Ｄ＋４は２４（時間）×４（日）の時間が経過したことを表す。他の実験において同様である。
【００６７】
（目視による肉の色の観察）
解凍時間２０時間、解凍時間７２時間、解凍時間１６８時間の精肉パックから肉を取り出して、開封後すぐに目視で肉の外観の色を観察した。また、開封後も肉の色が保たれることを確認するために、開封した状態で冷蔵庫（０℃）に１日保存して、１日経過後の肉の外観の色を目視で観察した。表中において肉の色は、鮮赤色の場合は「◎」、赤色の場合は「○」、暗赤色または赤褐色の場合は「△」、褐色の場合は「×」で示している。
【００６８】
（色彩値の測定）
解凍時間２０時間、解凍時間７２時間、解凍時間１６８時間の精肉パックから肉を取り出し、肉の一部から１５ｍｍ×１５ｍｍの正方形の肉片を切り取った。そして、色彩計を用いて肉片の３か所の色彩値を測定し、これらの平均値を色彩値とした。色彩計には、ｃｏｌｏｒ  ｍｅｔｅｒ  ＺＥ６０００（日本電色工業社）を使用した。また、開封後も肉の色が保たれることを確認するために、開封した状態で冷蔵庫（０℃）に１日保存して、１日経過後の肉の色彩値を同様に測定した。また、色彩値の基準値（ＳＴＤ）として、スライス後すぐの牛赤身肉の色彩値を同様にして測定した（表７参照）。
【００６９】
なお、色彩値は「Ｌ＊、ａ＊、ｂ＊」で表すことができる。Ｌ＊は明るさを表す明度である。０に近いと黒、１００に近いと白である。ａ＊は緑〜赤を表す。マイナスは緑、プラスは赤である。ｂ＊は青〜黄を表す。マイナスは青、プラスは黄である。ａ＊軸、ｂ＊軸共に数値が大きいほど彩度が高い。
【００７０】
（測定結果）
実験１における脱酸素剤の条件および測定結果を下記の表に示す。
【００７１】
【表５】
2020174620.tif 000007
【００７２】
【表６】
2020174620.tif 000008
【００７３】
【表７】
2020174620.tif 000009
【００７４】
表５に示すように、実験１（実施例１）では、解凍開始時（冷凍Ｄ＋４）における酸素濃度が３．０％、二酸化炭素濃度が１０．１％であった。その後、解凍時間が２０時間、７２時間、１６８時間になるにつれて酸素濃度が低下し、二酸化炭素の濃度が上昇した。
【００７５】
表６に示すように、目視による肉の色の観察の結果、解凍時間が２０時間、７２時間、１６８時間の全ての肉（開封後すぐ）において、赤色又は鮮赤色を呈していた。特に、解凍時間が７２時間以上の場合に肉の色が鮮赤色を呈しており良好な結果となった。また、解凍時間が２０時間、７２時間、１６８時間の精肉パックを開封後、冷蔵庫（０℃）で１日保存した肉についても、赤色又は鮮赤色を保ったままであった。特に、１日保存した肉の中でも、解凍時間が１６８時間の場合に肉の色が鮮赤色を呈しており良好な結果となった。
【００７６】
色彩値の測定結果に着目すると、ＳＴＤ（表７）の呈する色彩値と比較して、解凍時間が２０時間の肉ではａ＊が同程度、解凍時間が７２時間、１６８時間の肉ではａ＊が伸長していた。この結果は、目視による肉の色の観察の結果と対応している。また、解凍時間が２０時間、７２時間、１６８時間の精肉パックを開封後、冷蔵庫（０℃）で１日保存した肉についても同様の結果となった。また、解凍時間が経過するほど、ａ＊が上昇して鮮赤色を呈した。
【００７７】
なお、生赤肉がオキシ化して赤色又は鮮赤色を呈する場合においてはｂ＊が後退しないこともあるし、ｂ＊が後退することもある。褐色化においてはｂ＊が後退する。表６に示す結果では、ｂ＊の著しい後退はみられなかった。
【００７８】
実験１の結果、非鉄系脱酸素剤の量を精肉パックに含まれる酸素量の２倍とし、冷凍期間を４日とすることで、解凍開始時（冷凍Ｄ＋４）における酸素濃度を３．０％、二酸化炭素濃度を１０．１％にすることができた。この条件では、冷蔵で解凍している期間（２０時間から１６８時間）において、肉が褐色化することなく、赤色又は鮮赤色を呈した状態で保存することができた。また、精肉パックを開封した後も、すぐに褐色化することはなく、一定期間、赤色又は鮮赤色を保つことができた。
【００７９】
＜実験２＞
実験２では脱酸素剤の条件を変えて実験１と同様の実験を行った。実験２では冷凍期間を１０日としている。これ以外の実験条件および測定条件は実験１と同様である。
【００８０】
実施例２−１では脱酸素剤として三菱ガス化学製の非鉄系脱酸素剤エージレスＧＴを用いた。このときの脱酸素剤の使用量の合計は５００とした。実施例２−２でも同様に三菱ガス化学製の非鉄系脱酸素剤エージレスＧＴを用いた。このときの脱酸素剤の使用量の合計は３００とした。実施例２−３では脱酸素剤としてウエノフードテクノ製の非鉄系脱酸素剤オキシーターＹＨを用いた。このときの脱酸素剤の使用量の合計は５００とした。比較例２−１では脱酸素剤として三菱ガス化学製の非鉄系脱酸素剤エージレスＧＴを用いた。このときの脱酸素剤の使用量の合計は２００とした。比較例２−２では脱酸素剤を用いていない。比較例２−３では脱酸素剤として三菱ガス化学製の鉄系脱酸素剤エージレスＺＰを用いた。このときの脱酸素剤の使用量の合計は６００とした。
【００８１】
比較例２−１は、脱酸素剤の量が少ない場合を検証するための比較例である。比較例２−２は、脱酸素剤を用いない場合を検証するための比較例である。比較例２−３は脱酸素剤として鉄系脱酸素剤を用いた場合を検証するための比較例である。
【００８２】
（測定結果）
実験２における脱酸素剤の条件および測定結果を下記の表に示す。
【００８３】
【表８】
2020174620.tif 000010
【００８４】
【表９】
2020174620.tif 000011
【００８５】
【表１０】
2020174620.tif 000012
【００８６】
【表１１】
2020174620.tif 000013
【００８７】
【表１２】
2020174620.tif 000014
【００８８】
表８に示すように、実施例２−１では、解凍開始時（冷凍Ｄ＋１０）における酸素濃度が２．０％、二酸化炭素濃度が１１．２％であった。その後、解凍時間が２０時間、７２時間、１６８時間になるにつれて酸素濃度が低下し、二酸化炭素の濃度が上昇した。実施例２−２、及び実施例２−３においても同様の傾向を示した。
【００８９】
一方、比較例２−１では解凍開始時（冷凍Ｄ＋１０）における酸素濃度が１２．９％、二酸化炭素濃度が６．２％であった。このように、比較例２−１では実施例２−１〜２−３よりも解凍開始時（冷凍Ｄ＋１０）における酸素濃度が高くなり、また、二酸化炭素濃度が低くなった。この理由は、比較例２−１では実施例２−１〜２−３よりも脱酸素剤の量が少ないためであると考えられる。
【００９０】
脱酸素剤を用いていない比較例２−２では解凍開始時（冷凍Ｄ＋１０）における酸素濃度が２０．４％、二酸化炭素濃度が１．７％であり、精肉パックを作製した際に封入した空気の組成とほぼ同等であった。
【００９１】
鉄系脱酸素剤を用いた比較例２−３では解凍開始時（冷凍Ｄ＋１０）における酸素濃度が０．１％以下、二酸化炭素濃度が１％以下であった。よって、鉄系脱酸素剤は酸素を吸収するが二酸化炭素は発生しないことが分かった。
【００９２】
次に、表９〜表１１に示す目視による色の観察結果と色彩値の測定結果について説明する。表９に示すように、目視の結果、実施例２−１〜実施例２−３では、解凍時間２０時間（開封後すぐ、開封状態で１日経過後）、及び解凍時間１６８時間（開封後すぐ、開封状態で１日経過後）において赤色又は鮮赤色を呈した。また、比較例２−１〜比較例２−３では、解凍時間２０時間（開封後すぐ、開封状態で１日経過後）、及び解凍時間１６８時間（開封後すぐ、開封状態で１日経過後）において赤色又は鮮赤色を呈さなかった。
【００９３】
表１０、表１１に示す色彩値の測定結果に示すように、実施例２−１〜実施例２−３では、解凍時間２０時間（開封後すぐ）、解凍時間１６８時間（開封後すぐ）において、ａ＊値およびｂ＊値がスライス直後の色彩値と比べてほぼ同等または上昇した（なお、スライス直後の色彩値は表１２に示す）。更に、開封状態で１日経過した後においても、ａ＊値がほとんど低下せずに、スライス後と同等またはそれ以上の値を示した。
【００９４】
一方、比較例２−１〜比較例２−３では、解凍時間２０時間（開封後すぐ）、解凍時間１６８時間（開封後すぐ）において、ａ＊値およびｂ＊値がスライス直後の色彩値と比べて低下した。更に、開封状態で１日経過した後においても、ａ＊値がスライス直後の色彩値よりも低い値となった。また、脱酸素剤を入れなかった比較例２−２、及び鉄系脱酸素剤だけの比較例２−３については、時間の経過とともに徐々に褐色化した。また比較例２−２、比較例２−３では、開封後においても脱酸素剤を入れた肉と比べて褐色化の進行が速かった。
【００９５】
比較例２−１では、脱酸素剤のサイズ（２００）が精肉パック内の酸素量（３００）に対して少ないため、冷凍終了時の二酸化炭素濃度が６．２％とある程度高くなっているにもかかわらず、酸素濃度が１２．９％と高いため、解凍時に長期間鮮赤色を保つことができなかった。また、比較例２−３では、冷凍状態において褐色を呈した。その後、冷蔵解凍すると少しは赤味を取り戻したが、１６８時間冷蔵庫で解凍しても、非鉄系脱酸素剤を入れて二酸化炭素を調節したサンプルのように鮮赤色を呈することはなかった。
【００９６】
以上の結果より、精肉パック内の酸素量に対して非鉄系脱酸素剤を１倍以上入れて、冷凍保存中の二酸化炭素の濃度を７．１％以上とし酸素濃度を５．３％以下にすることによって、冷蔵解凍２０時間〜１６８時間の間において肉が褐色化することなく、赤色又は鮮赤色を保つことができた。更に、解凍開始時点での酸素濃度および二酸化炭素濃度を適切に調節することができるのであれば、非鉄系脱酸素剤の種類（三菱ガス化学製、ウエノフードテクノ製）は問わないことが分かった。
【００９７】
＜実験３＞
実験３では使用する脱酸素剤の組み合わせを変えて実験１と同様の実験を行った。実験３では冷凍期間を７日としている。これ以外の実験条件および測定条件は実験１と同様である。
【００９８】
実験３では、三菱ガス化学製の非鉄系脱酸素剤エージレスＧＴ、鉄系脱酸素剤エージレスＺＰを用いた。実施例３−１では非鉄系脱酸素剤を４００、鉄系脱酸素剤を２００とした（鉄系脱酸素剤の割合は３３．３％）。比較例３−１では非鉄系脱酸素剤を２００、鉄系脱酸素剤を４００とした（鉄系脱酸素剤の割合は６６．７％）。また、比較例３−２として脱酸素剤を使用しない精肉パックを準備した。
【００９９】
（測定結果）
実験３における脱酸素剤の条件および測定結果を下記の表に示す。
【０１００】
【表１３】
2020174620.tif 000015
【０１０１】
【表１４】
2020174620.tif 000016
【０１０２】
【表１５】
2020174620.tif 000017
【０１０３】
表１３に示すように、実施例３−１では、解凍開始時（冷凍Ｄ＋７）における酸素濃度が１．４％、二酸化炭素濃度が１０．７％であった。その後、解凍時間が３０時間、７２時間、１６８時間になるにつれて酸素濃度が低下した。二酸化炭素の濃度については解凍開始時と同等かそれ以上の値となった。
【０１０４】
一方、比較例３−１では解凍開始時（冷凍Ｄ＋７）における酸素濃度が２．５％、二酸化炭素濃度が５．８％であった。このように、比較例３−１では実施例３−１よりも解凍開始時（冷凍Ｄ＋７）における二酸化炭素濃度が低くなった。つまり、実施例３−１、比較例３−１の結果から、鉄系脱酸素剤の割合が増えるにつれて、解凍開始時（冷凍Ｄ＋７）における二酸化炭素濃度が低くなった。
【０１０５】
脱酸素剤を用いていない比較例３−２では解凍開始時（冷凍Ｄ＋７）における酸素濃度が２０．１％、二酸化炭素濃度が３．５％であり、精肉パックを作製した際に封入した空気の組成とほぼ同等であった。
【０１０６】
次に、表１４〜表１５に示す目視による色の観察結果と色彩値の測定結果について説明する。表１４に示すように、実施例３−１では、解凍時間３０時間（開封後すぐ、開封状態で１日経過後）、及び解凍時間１６８時間（開封後すぐ、開封状態で１日経過後）において赤色又は鮮赤色を呈した。一方、比較例３−１、比較例３−２では、解凍時間３０時間（開封後すぐ、開封状態で１日経過後）、及び解凍時間１６８時間（開封後すぐ、開封状態で１日経過後）において赤色又は鮮赤色を呈さなかった。
【０１０７】
表１５に示す色彩値の測定結果に示すように、実施例３−１では、解凍時間１６８時間（開封後すぐ）において、ａ＊値がスライス直後の色彩値と比べてほぼ同等となった（なお、スライス直後の色彩値は表１２に示す）。更に、開封状態で１日経過した後においても、ａ＊値がほとんど低下せずに、スライス後と同等の値を示した。
【０１０８】
一方、比較例３−１、比較例３−２では、解凍時間１６８時間（開封後すぐ）において、ｂ＊値がスライス直後の色彩値と比べて低下した。更に、開封状態で１日経過した後においても、ａ＊値およびｂ＊値がスライス直後の色彩値よりも低い値となった。特に比較例３−１では、スライス肉が重なっている部分に一部褐色化がみられた。
【０１０９】
以上の結果から、非鉄系脱酸素剤と鉄系脱酸素剤とを組み合わせた場合は、鉄系脱酸素剤の割合を３３．３％以下とすることで、解凍開始時点での酸素濃度および二酸化炭素濃度を適切に調節できることがわかった。つまり、鉄系脱酸素剤の割合を３３．３％とした実施例３−１では、７日間冷凍保存した後、解凍開始時点での二酸化炭素濃度を１０．７％以上に調節することができた。また、その後、０℃で冷蔵解凍すると、１６８時間保存しても褐色化することなく鮮赤色を呈した。更に、開封した状態で０℃で１日保存しても褐色化することなく鮮赤色を保った。
【０１１０】
一方、非鉄系脱酸素剤と鉄系脱酸素剤との割合が６６．７％の比較例３−１では、解凍開始時点での二酸化炭素濃度が５．８％以下となり、その後、冷蔵で解凍しても鮮赤色に発色しなかった。つまり、非鉄系脱酸素剤は酸素を吸収する際に二酸化炭素を排出するが、鉄系脱酸素剤の割合が多いと、先に鉄系脱酸素剤が酸素を吸収してしまうため、非鉄系脱酸素剤が酸素を吸収することができず、よって二酸化炭素濃度の量が増加しなかったと考えられる。このため、鉄系脱酸素剤の割合が多い比較例３−１では肉が鮮赤色に発色しなかったと考えられる。
【０１１１】
＜実験４＞
実験４では、冷凍前に所定の時間冷蔵した場合の影響を調べた。具体的には実験４では、図４に示すように冷凍開始前に１８時間冷蔵し、その後、４日間冷凍保存した後、冷蔵で解凍した。なお、冷凍前に所定の時間冷蔵した点、及び使用した脱酸素剤以外の実験条件および測定条件は実験１と同様である。
【０１１２】
実験４では、三菱ガス化学製の非鉄系脱酸素剤エージレスＧＴ、鉄系脱酸素剤エージレスＺＰを用いた。実施例４では非鉄系脱酸素剤の使用量を６００とした。比較例４では非鉄系脱酸素剤の使用量を３００、鉄系脱酸素剤の使用量を３００とした（鉄系脱酸素剤の割合は５０．０％）。
【０１１３】
（測定結果）
実験４における脱酸素剤の条件および測定結果を下記の表に示す。
【０１１４】
【表１６】
2020174620.tif 000018
【０１１５】
【表１７】
2020174620.tif 000019
【０１１６】
【表１８】
2020174620.tif 000020
【０１１７】
表１６に示すように、実施例４では、冷蔵１８時間後の酸素濃度は５．０％、二酸化炭素濃度は１０．２％であった。その後、冷凍保存した後、解凍開始時（冷凍Ｄ＋４）における酸素濃度は０．１％以下、二酸化炭素濃度は１３．０％であった。その後、冷蔵で保存して解凍時間１６８時間における酸素濃度は０．１％以下、二酸化炭素濃度は１３．２％であった。
【０１１８】
一方、比較例４では、冷蔵１８時間後の酸素濃度は３．４％、二酸化炭素濃度は３．７％であった。その後、冷凍保存した後、解凍開始時（冷凍Ｄ＋４）における酸素濃度は０．１％、二酸化炭素濃度は４．３％であった。その後、冷蔵で保存して解凍時間１６８時間における酸素濃度は０．１％以下、二酸化炭素濃度は４．０％であった。比較例４では、二酸化炭素濃度が十分に上昇しなかったが、これは比較例４では鉄系脱酸素剤の割合が５０．０％であったことが原因であると考えられる。
【０１１９】
次に、表１７、表１８に示す目視による色の観察結果と色彩値の測定結果について説明する。表１７に示すように、実施例４では、解凍時間１６８時間（開封後すぐ、開封状態で１日経過後）において赤色又は鮮赤色を呈した。また、比較例４では、解凍時間１６８時間（開封後すぐ、開封状態で１日経過後）において褐色化していた。
【０１２０】
表１８に示す色彩値の測定結果に示すように、実施例４では、解凍時間１６８時間（開封後すぐ）において、ａ＊値がスライス直後の色彩値と比べて上昇した（なお、スライス直後の色彩値は表１２に示す）。更に、開封状態で１日経過した後においても、ａ＊値がスライス後と同等の値を示した。
【０１２１】
一方、比較例４では、解凍時間１６８時間（開封後すぐ）において、ａ＊値およびｂ＊値がスライス直後の色彩値と比べて低下して褐色化した。比較例４ではこのように褐色化したが、この理由は比較例４では二酸化炭素濃度が十分に上昇しなかったためであると考えられる。
【０１２２】
以上の結果から、脱酸素剤を適切に選択することで、冷凍前に所定の時間冷蔵保存しても、その後に冷凍保存して解凍した際に肉が赤色又は鮮赤色を呈するようにすることができた。
【０１２３】
＜実験５＞
実験５では、長期間（３１日）冷凍保存した場合について調べた。なお、冷凍期間以外の実験条件および測定条件は実験１と同様である。
【０１２４】
実施例５では脱酸素剤として三菱ガス化学製の非鉄系脱酸素剤エージレスＧＴを用いた。このときの脱酸素剤の使用量の合計は３００とした。また、比較例５として、脱酸素剤を用いていないサンプルを準備した。
【０１２５】
（測定結果）
実験５における脱酸素剤の条件および測定結果を下記の表に示す。
【０１２６】
【表１９】
2020174620.tif 000021
【０１２７】
【表２０】
2020174620.tif 000022
【０１２８】
【表２１】
2020174620.tif 000023
【０１２９】
表１９に示すように、実施例５では、解凍開始時（冷凍Ｄ＋３１）における酸素濃度が５．０％、二酸化炭素濃度が１０．６％であった。その後、解凍時間が２４時間、７２時間、１６８時間になるにつれて酸素濃度が低下し、二酸化炭素濃度が上昇した。比較例５では、解凍１６８時間における酸素濃度および二酸化炭素濃度のみを測定しており、解凍１６８時間における酸素濃度は１９．５％、二酸化炭素濃度は０．８％であった。
【０１３０】
次に、表２０、表２１に示す目視による色の観察結果と色彩値の測定結果について説明する。表２０に示すように、実施例５では、解凍時間２４時間（開封後すぐ、開封状態で１日経過後）、及び解凍時間１６８時間（開封後すぐ、開封状態で１日経過後）において赤色又は鮮赤色を呈した。また、比較例５では、解凍時間２４時間（開封後すぐ、開封状態で１日経過後）、及び解凍時間１６８時間（開封後すぐ、開封状態で１日経過後）において褐色化した。
【０１３１】
表２１に示す色彩値の測定結果に示すように、実施例５では、解凍時間１６８時間（開封後すぐ）において、ａ＊値がスライス直後の色彩値と比べて上昇した（なお、スライス直後の色彩値は表１２に示す）。更に、開封状態で１日経過した後においても、ａ＊値が更に上昇した。
【０１３２】
一方、比較例５では、解凍時間１６８時間（開封後すぐ）において、ａ＊値およびｂ＊値がスライス直後の色彩値と比べて低下して褐色化した。比較例５では脱酸素剤を入れなかったのでこのように褐色化した。
【０１３３】
以上の結果から、脱酸素剤を適切に選択することで、長期間（３１日）冷凍保存した場合であっても、その後に冷凍保存して解凍した際に肉が赤色又は鮮赤色を呈するようにすることができた。
【０１３４】
＜実験６＞
実験６では、長期間（５１日）冷凍保存した場合について調べた。なお、冷凍期間以外の実験条件および測定条件は実験１と同様である。
【０１３５】
実施例６では脱酸素剤として三菱ガス化学製の非鉄系脱酸素剤エージレスＧＴを用いた。このときの脱酸素剤の使用量の合計は５００とした。また、比較例６として、脱酸素剤を用いていないサンプルを準備した。
【０１３６】
（測定結果）
実験６における脱酸素剤の条件および測定結果を下記の表に示す。
【０１３７】
【表２２】
2020174620.tif 000024
【０１３８】
【表２３】
2020174620.tif 000025
【０１３９】
表２２に示すように、実施例６では、解凍開始時（冷凍Ｄ＋５１）における酸素濃度が１．６％、二酸化炭素濃度が１４．７％であった。その後、解凍時間が２４時間、７２時間、１９２時間になるにつれて酸素濃度が低下し、二酸化炭素濃度が上昇した。比較例６では、解凍開始時（冷凍Ｄ＋５１）における酸素濃度が２０．４％、二酸化炭素濃度が２．４％であった。その後、解凍時間が２４時間、７２時間、１９２時間になっても酸素濃度および二酸化炭素濃度はほとんど変化しなかった。
【０１４０】
次に、表２３に示す目視による色の観察結果について説明する。表２３に示すように、実施例６では、解凍時間２４時間（開封後すぐ、開封状態で１日経過後）、及び解凍時間１９２時間（開封後すぐ、開封状態で１日経過後）において赤色又は鮮赤色を呈した。また、比較例６では、解凍時間２４時間（開封後すぐ、開封状態で１日経過後）、及び解凍時間１９２時間（開封後すぐ、開封状態で１日経過後）において褐色化した。
【０１４１】
以上の結果から、脱酸素剤を適切に選択することで、長期間（５１日）冷凍保存した場合であっても、その後に冷凍保存して解凍した際に肉が赤色又は鮮赤色を呈するようにすることができた。
【０１４２】
＜実験７＞
実験７では、原料が異なる場合について調べた。
【０１４３】
（試料用の原料）
種類：      ブリスケットスカート  いわゆる牛ハラミ
調製：      厚さ５〜１０ｍｍのスライス
精肉重量：  １．０ｋｇ
【０１４４】
（包装形態）
包材としてバリア袋を使用した。
バリア袋：  ＮＸＶＳ−８Ｓ
トレー：    Ｖ−１１１
【０１４５】
（方法）
筋や脂をできるだけ除去した牛赤身肉を５ｍｍ厚にスライスし、肉重量が１０００ｇになるようにトレーに並べた。その後、三菱ガス化学製の非鉄系脱酸素剤エージレスＧＴと、トレーに並べた肉とを含気包装して精肉パックとした。脱酸素剤の使用量の合計は６００とした。他の実験と同様に精肉パック中の空気に含まれる酸素の量は約３００ｍｌとした。その後、精肉パックを７日間、冷凍保存した。そして、冷蔵環境で解凍をして、解凍３０時間と解凍１１４時間における肉の色を観察した。
【０１４６】
なお、本実験においても精肉パック中の空気に含まれる酸素の量は約３００ｍｌとした。酸素量が約３００ｍｌであるので、非鉄系脱酸素剤を６００入れると、冷凍で７日間保存した後の精肉パック内の酸素濃度は０．８％、二酸化炭素濃度は１１．６％になっていると仮定した。
【０１４７】
（結果）
実験７における脱酸素剤の条件および測定結果を下記の表に示す。
【０１４８】
【表２４】
2020174620.tif 000026
【０１４９】
表２４に示すように、解凍３０時間の肉と解凍１１４時間の肉の色を観察した結果、両方とも肉の色が鮮赤色であった。したがって、原料の違う牛ハラミでも同様に肉の色調を保つことができた。すなわち、ブリスケットスカート（牛ハラミ）を使用した場合でも非鉄系脱酸素剤を用いて精肉パック内のガス濃度を適切に調整することによって、冷凍保存した後に冷蔵解凍しても１１４時間褐色化することなく鮮赤色の色を保ったまま精肉を保存することができた。
【０１５０】
＜実験８＞
実験８では、冷凍保存後に長期間（２１日）冷蔵で解凍した場合について調べた。なお、冷凍期間および冷蔵期間以外の実験条件および測定条件は実験１と同様である。
【０１５１】
実施例８では脱酸素剤として三菱ガス化学製の非鉄系脱酸素剤エージレスＧＴを用いた。このときの脱酸素剤の使用量の合計は６００とした。
【０１５２】
（測定結果）
実験８における脱酸素剤の条件および測定結果を下記の表に示す。
【０１５３】
【表２５】
2020174620.tif 000027
【０１５４】
【表２６】
2020174620.tif 000028
【０１５５】
表２５に示すように、実施例８では、解凍開始時（冷凍Ｄ＋７）における酸素濃度が５．１％、二酸化炭素濃度が８．６％であった。その後、解凍時間が７２時間で酸素濃度が０．１％以下となった。また、二酸化炭素濃度については、解凍時間が７２時間、１６８時間、２４０時間、５０４時間になるにつれて上昇した。
【０１５６】
次に、表２６に示す目視による色の観察結果について説明する。表２６に示すように、実施例８では、解凍時間が７２時間から５０４時間の全てのサンプル（開封後すぐ、開封状態で１日経過後）において赤色又は鮮赤色を呈した。
【０１５７】
以上の結果から、脱酸素剤を適切に選択することで、冷凍保存後に長期間（２１日）冷蔵で解凍した場合であっても、肉が赤色又は鮮赤色を呈するようにすることができた。
【０１５８】
以上、本発明を上記実施形態に即して説明したが、本発明は上記実施の形態の構成にのみ限定されるものではなく、本願特許請求の範囲の請求項の発明の範囲内で当業者であればなし得る各種変形、修正、組み合わせを含むことは勿論である。
【符号の説明】
【０１５９】
１０  精肉パック
１１  精肉
１３  非鉄系脱酸素剤
１４  鉄系脱酸素剤
１５  空気
１６  トレー
１７  包材
１８  ドリップシート
【図１】
2020174620.tif 000029
【図２】
2020174620.tif 000030
【図３】
2020174620.tif 000031
【図４】
2020174620.tif 000032
【手続補正書】
【提出日】令和1年8月26日(2019.8.26)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生赤肉の精肉と、所定の量の空気と、酸素を吸収し二酸化炭素を発生する非鉄系脱酸素剤と、を精肉パック内に密封する工程と、
前記精肉パックを冷凍環境において保存して、前記精肉パック内の精肉を冷凍保存する工程と、
前記冷凍保存後の前記精肉パックを冷蔵環境において保存して、前記精肉パック内の精肉を解凍する工程と、を備え、
前記解凍を開始する時点での前記精肉パック内の空気の酸素濃度を５．３％以下とし、二酸化炭素濃度を７．１％以上１４．７％以下とする、
精肉の保存方法。
【請求項２】
前記解凍を開始する時点での前記精肉パック内の空気の酸素濃度を３．０％以下とし、二酸化炭素濃度を１０．１％以上とする、請求項１に記載の精肉の保存方法。
【請求項３】
前記解凍を開始する時点での前記精肉パック内の空気の酸素濃度を２．９％以下とし、二酸化炭素濃度を７．１％以上とする、請求項１に記載の精肉の保存方法。
【請求項４】
前記解凍を開始する時点での前記精肉パック内の空気の酸素濃度を１．４％以上５．３％以下とし、二酸化炭素濃度を７．１％以上１４．７％以下とする、請求項１に記載の精肉の保存方法。
【請求項５】
前記冷凍保存の期間が４日以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の精肉の保存方法。
【請求項６】
前記精肉を解凍する時間が２０時間以上５０４時間以下である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の精肉の保存方法。
【請求項７】
前記精肉を解凍する時間が７２時間以上１６８時間以下である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の精肉の保存方法。
【請求項８】
生赤肉の精肉と、所定の量の空気と、を精肉パック内に密封する工程と、
前記精肉パック内に前記精肉を密封した後、前記精肉パック内の精肉を冷蔵保存する工程と、
前記冷蔵保存後の前記精肉パックを冷凍環境において保存して、前記精肉パック内の精肉を冷凍保存する工程と、
前記冷凍保存後の前記精肉パックを冷蔵環境において保存して、前記精肉パック内の精肉を解凍する工程と、を備え、
前記解凍を開始する時点での前記精肉パック内の空気の酸素濃度を５．３％以下とし、二酸化炭素濃度を７．１％以上１４．７％以下とする、
精肉の保存方法。
【請求項９】
前記生赤肉の精肉と、前記所定の量の空気と、を精肉パック内に密封する際に、更に酸素を吸収し二酸化炭素を発生する非鉄系脱酸素剤を封入する、請求項８に記載の精肉の保存方法。
【請求項１０】
前記非鉄系脱酸素剤の量は、前記所定の量の空気に含まれる全ての酸素を吸収することができる量以上である、請求項１〜７、９のいずれか一項に記載の精肉の保存方法。
【請求項１１】
前記非鉄系脱酸素剤の量は、前記所定の量の空気に含まれる全ての酸素を吸収することができる量の２倍以上である、請求項１〜７、９のいずれか一項に記載の精肉の保存方法。
【請求項１２】
前記精肉パック内に更に鉄系脱酸素剤を密封し、
前記非鉄系脱酸素剤の酸素吸収能と前記鉄系脱酸素剤の酸素吸収能との合計を１００としたとき、前記精肉パック内の前記鉄系脱酸素剤の割合を、前記鉄系脱酸素剤の酸素吸収能が３３．３以下となるような割合とする、請求項１〜７、９、１０、１１のいずれか一項に記載の精肉の保存方法。
【請求項１３】
生赤肉の精肉と、所定の量の空気と、酸素を吸収し二酸化炭素を発生する非鉄系脱酸素剤と、を精肉パック内に密封する工程と、
前記精肉パックを冷凍環境において保存して、前記精肉パック内の精肉を冷凍保存する工程と、を備え、
前記精肉を解凍する時点での前記精肉パック内の空気の酸素濃度が５．３％以下、二酸化炭素濃度が７．１％以上１４．７％以下となるように調整する、
精肉の保存方法。
【手続補正書】
【提出日】令和1年10月10日(2019.10.10)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生赤肉の精肉と、所定の量の空気と、酸素を吸収し二酸化炭素を発生する非鉄系脱酸素剤と、を精肉パック内に密封する工程と、
前記精肉パックを冷凍環境において保存して、前記精肉パック内の精肉を冷凍保存する工程と、
前記冷凍保存後の前記精肉パックを冷蔵環境において保存して、前記精肉パック内の精肉を解凍する工程と、を備え、
前記解凍を開始する時点での前記精肉パック内の空気の酸素濃度を５．３％以下とし、二酸化炭素濃度を７．１％以上１４．７％以下とする、
精肉の保存方法。
【請求項２】
前記解凍を開始する時点での前記精肉パック内の空気の酸素濃度を３．０％以下とし、二酸化炭素濃度を１０．１％以上とする、請求項１に記載の精肉の保存方法。
【請求項３】
前記解凍を開始する時点での前記精肉パック内の空気の酸素濃度を２．９％以下とし、二酸化炭素濃度を７．１％以上とする、請求項１に記載の精肉の保存方法。
【請求項４】
前記解凍を開始する時点での前記精肉パック内の空気の酸素濃度を１．４％以上５．３％以下とし、二酸化炭素濃度を７．１％以上１４．７％以下とする、請求項１に記載の精肉の保存方法。
【請求項５】
前記冷凍保存の期間が４日以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の精肉の保存方法。
【請求項６】
前記精肉を解凍する時間が２０時間以上５０４時間以下である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の精肉の保存方法。
【請求項７】
前記精肉を解凍する時間が７２時間以上１６８時間以下である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の精肉の保存方法。
【請求項８】
生赤肉の精肉と、所定の量の空気と、を精肉パック内に密封する工程と、
前記精肉パック内に前記精肉を密封した後、前記精肉パック内の精肉を冷蔵保存する工程と、
前記冷蔵保存後の前記精肉パックを冷凍環境において保存して、前記精肉パック内の精肉を冷凍保存する工程と、
前記冷凍保存後の前記精肉パックを冷蔵環境において保存して、前記精肉パック内の精肉を解凍する工程と、を備え、
前記解凍を開始する時点での前記精肉パック内の空気の酸素濃度を５．３％以下とし、二酸化炭素濃度を７．１％以上１４．７％以下とする、
精肉の保存方法。
【請求項９】
前記生赤肉の精肉と、前記所定の量の空気と、を精肉パック内に密封する際に、更に酸素を吸収し二酸化炭素を発生する非鉄系脱酸素剤を封入する、請求項８に記載の精肉の保存方法。
【請求項１０】
前記非鉄系脱酸素剤の量は、前記所定の量の空気に含まれる全ての酸素を吸収することができる量以上である、請求項１〜７、９のいずれか一項に記載の精肉の保存方法。
【請求項１１】
前記非鉄系脱酸素剤の量は、前記所定の量の空気に含まれる全ての酸素を吸収することができる量の２倍以上である、請求項１〜７、９のいずれか一項に記載の精肉の保存方法。
【請求項１２】
前記精肉パック内に更に鉄系脱酸素剤を密封し、
前記非鉄系脱酸素剤の酸素吸収能と前記鉄系脱酸素剤の酸素吸収能との合計を１００としたとき、前記精肉パック内の前記鉄系脱酸素剤の割合を、前記鉄系脱酸素剤の酸素吸収能が３３．３以下となるような割合とする、請求項１〜７、９、１０、１１のいずれか一項に記載の精肉の保存方法。