(57)【要約】【課題】衣付けをしたカツレツ等の冷凍品の揚げ時間は短いことが簡便性の面で望ましい。しかしながら、スライス肉の厚さが厚くなるほど肉の内部は加熱されにくく、揚げ時間が長くなってしまうという課題があった。【解決手段】冷凍された原料肉塊をスライスし、スライス肉を形成した後、スライス肉の片面または両面の表面に１つまたは複数の凹部を形成することで、衣付してフライした時のフライ時間が通常よりも短くなるスライス肉が得られることを見出した。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍された原料肉塊をスライスし、スライス肉を形成するスライス肉形成工程と、
凹部形成部材により前記スライス肉の片面または両面に１つまたは複数の凹部を形成する凹部形成工程と、
を含む、
ことを特徴とするスライス肉製造方法。
【請求項２】
前記凹部形成部材は、周縁に複数の凸部を備えた回転体である、
ことを特徴とする請求項１に記載のスライス肉製造方法。
【請求項３】
前記凹部形成工程において、１つまたは複数の前記凹部形成部材は、回転しながら前記スライス肉を上下方向から挟み込み、前記スライス肉の両面に複数の凹部を形成する、
ことを特徴とする請求項２に記載のスライス肉製造方法。
【請求項４】
前記スライス肉の一面に形成される凹部と他面に形成される凹部の中心軸は互いに偏位している、
ことを特徴とする請求項３に記載のスライス肉製造方法。
【請求項５】
前記凹部形成工程の前に、前記スライス肉の表面を解凍する表面解凍工程をさらに含み、
表面解凍後の前記スライス肉の中心温度は−２℃〜―３℃である、
ことを特徴とする請求項１に記載のスライス肉製造方法。
【請求項６】
前記スライス肉の片面または両面に形成される凹部の合計面積は、前記スライス肉の両面の表面積の１１％〜３０％である、ことを特徴とする請求項１に記載のスライス肉製造方法。
【請求項７】
片面または両面に１つまたは複数の凹部を備えたスライス肉であって、
前記スライス肉の片面または両面に形成される凹部の合計面積は、前記スライス肉の両面の表面積の１１％〜３０％である、
ことを特徴とするスライス肉。
【請求項８】
前記スライス肉の一面に形成された凹部と他面に形成された凹部の中心軸は互いに偏位している、
ことを特徴とする請求項７に記載のスライス肉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理時間の短いフライ用スライス肉およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
豚肉、牛肉等の畜肉類は、豚・牛等を、解体業者が屠殺し、枝肉に分け、更に、必要に応じて、かた、ロース、ばら、もも、ヒレ等の部分肉に分割した後、これらを原料肉塊として、肉類加工品製造業者が加工し、その後加工品とされて販売されることとなる。
【０００３】
これらのうち、豚肉、牛肉等の畜肉のロース部分肉は、カツレツ、ステーキ等の原料として重要である。このようなロース部分肉は、特許文献１に記載されているように、通常、原料肉塊を、ピックル液注入、マッサージ、ケーシング充填、凍結、プレス成型等の加工工程によって処理した後、肉厚を一定に設定されたスライサーにてスライスし、衣付けをしたスライス品として販売されることが多い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平９―３２２７０２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
衣付けをしたカツレツ等の冷凍品の揚げ時間は短いことが簡便性の面で望ましい。しかしながら、スライス肉の厚さが厚くなるほど肉の内部は加熱されにくく、揚げ時間が長くなってしまうという課題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らによる鋭意研究の結果、冷凍された原料肉塊をスライスし、スライス肉を形成した後、スライス肉の片面または両面の表面に１つまたは複数の凹部を形成することで、衣付してフライした時のフライ時間が通常よりも短くなるスライス肉が得られることを見出した。すなわち、本願第一の発明は、「冷凍された原料肉塊をスライスし、スライス肉を形成するスライス肉形成工程と、凹部形成部材により前記スライス肉の片面または両面に１つまたは複数の凹部を形成する凹部形成工程と、を含む、ことを特徴とするスライス肉製造方法。」である。
【０００７】
本願第一の発明において、凹部形成部材は、周縁に１つまたは複数の凸部を備えた回転体である。すなわち、本願第二の発明は、「前記凹部形成部材は、周縁に１つまたは複数の凸部を備えた回転体である、ことを特徴とする請求項１に記載のスライス肉製造方法。」である。
【０００８】
本願第二の発明において、１つまたは複数の凹部形成部材は、回転しながらスライス肉を上下方向から挟み込み、スライス肉の両面に複数の凹部を形成する。すなわち、本願第三の発明は、「前記凹部形成工程において、１つまたは複数の前記凹部形成部材は、回転しながら前記スライス肉を上下方向から挟み込み、前記スライス肉の両面に複数の凹部を形成する、ことを特徴とする請求項２に記載のスライス肉製造方法。」である。
【０００９】
本願第三の発明において、押圧によるスライス肉の変形を抑制するには、スライス肉の両面に形成される凹部の中心軸が互いに偏位するように、上下方向に設けられた１つまたは複数の凹部形成部材によりスライス肉の両面を押圧する必要がある。すなわち、本願第四の発明は、「前記スライス肉の一面に形成される凹部と他面に形成される凹部の中心軸は互いに偏位している、ことを特徴とする請求項３に記載のスライス肉製造方法。」である。
【００１０】
本願第一の発明において、凹部形成工程の前にスライス肉の表面を解凍する表面解凍工程を含み、表面解凍後のスライス肉の中心温度は−２℃〜―３℃となることが好ましい。すなわち、本願第五の発明は、「前記凹部形成工程の前に、前記スライス肉の表面を解凍する表面解凍工程をさらに含み、表面解凍後のスライス肉の中心温度は−２℃〜―３℃である、ことを特徴とする請求項１に記載のスライス肉製造方法。」である。
【００１１】
本願第一の発明において、スライス肉の片面または両面に形成される凹部の合計面積は、スライス肉の両面の表面積の１１％〜３０％であることが好ましい。すなわち、本願第六の発明は、「前記スライス肉の片面または両面に形成される凹部の合計面積は、前記スライス肉の両面の表面積の１１％〜３０％である、ことを特徴とする請求項１に記載のスライス肉製造方法。」である。
【００１２】
また、本発明者らは、スライス肉の片面または両面に１つまたは複数の凹部を設け、凹部の合計面積を、スライス肉の両面の表面積の１１％〜３０％とすることで、衣付してフライした時のフライ時間が通常よりも短くなることを見出した。すなわち、本願第七の発明は、「片面または両面に１つまたは複数の凹部を備えたスライス肉であって、前記スライス肉の片面または両面に形成される凹部の合計面積は、前記スライス肉の両面の表面積の１１％〜３０％である、ことを特徴とするスライス肉。」である。
【００１３】
さらに、本願第七の発明において、押圧によるスライス肉の変形を抑制するには、スライス肉の両面に形成される凹部の中心軸が互いに偏位することが好ましい。すなわち、本願第八の発明は、「前記スライス肉の一面に形成された凹部と他面に形成された凹部の中心軸は互いに偏位している、ことを特徴とする請求項７に記載のスライス肉。」である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の冷凍フライ肉およびその製造方法によれば、冷凍された原料肉塊をスライスし、スライス肉を形成した後、スライス肉の片面または両面の表面に１つまたは複数の凹部を形成することで、衣付してフライした時のフライ時間が通常よりも短くなるスライス肉を得ることが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明におけるフライ用スライス肉製造方法の工程図である。
【図２】本発明における凹部形成部材の外観図である。
【図３】本発明のフライ用スライス肉製造方法により作製したスライス肉の外観写真である。
【図４】上下方向に設けられた凹部形成部材の正面概念図（ａ）および側面図（ｂ）である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下に、本発明の実施態様について説明する。但し、本発明はこれらの実施態様に限定されるものではない。
【００１７】
本発明は、成型された原料肉塊を所定の厚さにスライスし、必要に応じてスライス肉の表面を解凍した後、スライス肉の片面または両面に１つまたは複数の凹部を形成することで、衣付してフライした時のフライ時間が通常よりも短くなるスライス肉を製造する方法およびフライ時間の短いスライス肉に関する。以下に本発明を詳述する。
【００１８】
原料肉塊としては特に限定されず、豚、牛の部分肉であって、部位により形状および重量の異なるものであれば、かた、ロース、ばら、もも、ヒレ等の部分肉のいずれも本発明のスライス肉の製造方法の対象となる。特にロース部分肉は、カツレツ、ステーキ等の原料となることから、本発明のスライス肉の製造方法の対象として好適である。
【００１９】
原料肉塊は通常冷凍保管されるため、原料肉塊を解凍した後、必要に応じて原料肉塊の筋切りを行う。原料肉塊の筋切りにあたって、筋切りをする部位は、原料肉塊のうち、プレスにより均一形状に成型するため変形させたい部位である。上記部位としては、例えば、肉塊の肉質が硬い部分、形状的に幅が細いか又は厚さが薄い部分等が挙げられる。
【００２０】
例えば、豚ロース部分肉にあっては、その肉質は、リブ側は、筋繊維が軟らかく伸び縮みし易く、成型後の復元力が弱い性質を有し、またサーロイン側は、筋繊維が硬くその弾力性のため伸び縮みし難く、成型後の復元力が強い性質を有する。従って、例えば、形状が均一な場合には、肉質が硬いサーロイン側のみに筋切りを行い、リブ側が太くてサーロイン側が細い場合には、全体に筋切りを行うことが好ましい。
【００２１】
上記筋切りされた原料肉塊には、ピックル液が注入され、真空マッサージ等により原料肉塊にピックル液を浸透させる。ピックル液は原料肉塊に対して１５％〜４０％注入するのが好ましい。また、真空マッサージの工程では、原料肉塊を真空タンブラーに投入し、１〜２時間回転させることで、ピックル液を原料肉塊に浸透させる。
【００２２】
ピックル液を浸透させた原料肉塊をケーシング袋に充填し、複数のケーシング袋をコンテナボックスに敷き詰める。この際、コンテナボックス内に複数のケーシング袋を互いに接触し、かつ平行に載置するとともに、上方から押圧することで、後工程において行うプレス成型の型枠に合うように予備成型することができる。予備成型において複数のケーシング袋を上方から押圧するに際しては、コンテナボックスの枠に接触しない大きさの板による機械的な押圧や、人手による押圧など、いかなる手段によっても構わない。
【００２３】
予備成型処理を行ったケーシング袋を凍結し、半解凍した後、ケーシング袋から原料肉塊を取り出してプレス成型処理を施す。一般には、低温保存の分類としては、冷蔵２〜１０℃、氷温貯蔵（チルド）-２〜２℃、冷凍（凍結）-１８℃以下との分類があるが、半解凍とは、品温が概ね-１４℃〜−３℃程度の範囲内にある状態をいう。プレス成型にあたって半解凍することによって、プレス枠内に投入された原料肉塊をプレスにより変形可能にすることができる。また、半解凍状態でプレス成型することにより、凍結状態のままプレスすることによる圧力損失を防止することができ、更に、プレス圧力を開放した後においても、形が復元することをも防止することができる。
【００２４】
上記のようにプレス成型された原料肉塊を所定の厚さにスライスし、スライス肉を製造する。スライス肉の厚さは商品の形態によって適宜選択されるが、フライ製品では厚さ５ｍｍ〜２５ｍｍが一般的である。
【００２５】
スライス肉に複数の凹部を形成するためには、スライス肉の中心温度が−２℃〜―３℃となるようにスライス肉を表面解凍することが好ましい。表面解凍により、凹部形成時に肉の繊維が破断しにくくなるため、フライ時に凹部が概ね復元し、外観および食感が凹部を形成しない通常品と概ね同等となる。また、表面解凍を行うことで、凹部形成部材の押圧による圧力が分散され、スライス肉の厚さが薄くなり、表面積が広がるのを抑制することができる。
【００２６】
フライ時間を短縮するため、スライス肉の片面または両面には複数の凹部が形成される。スライス肉の片面または両面に形成される凹部の合計面積は、スライス肉の両面の表面積の１１％〜３０％であることが好ましい。凹部の面積比が小さいとフライ時間の短縮効果が十分でなく、一方で凹部の面積比が大きすぎると凹部形成部材による押圧圧力によってスライス肉が扁平になりすぎ、かつフライ時における凹部の復元が悪くなるため、フライ製品の外観上好ましくない。
【００２７】
また、スライス肉に形成される凹部の深さは、フライ時間短縮の効果を得るためにはスライス肉の厚みの概ね１５％〜５０％とすることが好ましい。
【００２８】
スライス肉に凹部を形成する手段としては、周縁に１つまたは複数の凸部を備えた回転体を１つまたは複数用いることができる。スライス肉の片面に凹部を形成する場合、ベルトコンベアで搬送されるスライス肉の表面を上部から回転体により押圧することで、所定の深さの凹部がスライス肉表面に形成される。スライス肉の両面に凹部を形成する場合には、スライス肉を裏返して回転体により押圧をさらに行う、またはスライス肉を上下方向に設置した回転体の間を通過させればよい。
【００２９】
表面に凹部が形成されたスライス肉は、衣付けなど適宜必要な付加加工をした後、再度凍結され、その後の加工工程を経て製品とすることができる。例えば、豚カツを製造する場合には、半解凍状態にてプレス成型された豚肉の原料肉塊を所望とする厚さにスライスした後、表面に凹部を形成し、バッターおよび衣を付着後、再度凍結処理を経て冷凍豚カツとされる。
【００３０】
以下に本発明の実施の形態について図を参照しながら説明する。図１は、本発明の一実施形態を示す原料肉塊成型方法の工程図である。図１において、まず、原料肉塊は、解凍された後、必要な形状、必要な大きさに成型される。成型された原料肉塊はピックル液が注入され、ミキシング工程において真空マッサージが行われる。そして、ケーシング充填、予備成型、凍結、半解凍の工程を経た後、プレス成型される。プレス成型後においては、原料肉塊をスライスし、必要に応じて表面解凍処理を行った後、スライス肉の片面又は両面に凹部を形成し、最後に衣付けして凍結し、製品となす。
【００３１】
スライス肉の表面に凹部を形成する前に、例えば庫内温度１００℃〜２００℃の加温装置に風速３〜２５ｍ／ｓの熱風を当てながら、１０〜３０秒間スライス肉を載置し、スライス肉の表面を解凍する。表面解凍後のスライス肉の中心温度は−２℃〜―３℃の範囲となる。これにより、凹部形成部材によりスライス肉の表面を押圧する際に、より深く凹部を形成することが可能となる。また、表面解凍を行うことで、凹部形成部材による押圧時にスライス肉の筋繊維が破断しにくくなるため、フライ後に凹部が元の状態、すなわち平坦な状態に復元しやすくなり、さらに、凹部形成部材の押圧による圧力によってスライス肉が平坦になるのを抑制することができるため、外観および食感が凹部を形成しない通常品と概ね同等となる利点がある。
【００３２】
図２は、スライス肉の表面に凹部を形成する凹部形成部材２の一例である。凹部形成部材は円周上に複数の凸部を備えた回転体から構成される。各凸部の端部は半球状になっており、回転しながらスライス肉の表面を押圧することで、凸部がスライス肉に食い込み、図３に示すようにスライス肉の表面に凹部が形成される。回転体の円周上に設けられる凸部の数は、スライス肉に形成したい孔の数に応じて選択することができる。
【００３３】
スライス肉の片面に凹部を形成する場合、ベルトコンベアで搬送されるスライス肉の表面を上部から回転体により押圧することで、所定の深さの凹部がスライス肉表面に形成される。スライス肉の両面に凹部を形成する場合には、スライス肉を裏返して回転体により押圧をさらに行う、またはスライス肉を上下方向に設置した回転体の間を通過させればよい。
【００３４】
図４は、スライス肉の両面への凹部形成に使用される、上下方向に設けられた凹部形成部材の正面図（ａ）および側面図（ｂ）である。複数の凹部形成部材を共通の回転軸で支持し、同時に回転させることで、スライス肉の表面に縦方向に並んだ複数の孔の列を形成することが可能となる。
【００３５】
押圧によるスライス肉の変形を抑制するには、スライス肉の両面に形成される凹部の中心軸が互いに偏位するように、上下方向に設けられた１つまたは複数の凹部形成部材によりスライス肉の両面を押圧する必要がある。そのためには、図4（ｂ）に示すように、異なるタイミングで上下に設置された凹部形成部材の凸部がスライス肉の各面に接触するように、各凹部形成部材の位相をずらしてそれぞれの回転軸に設置する。
【００３６】
以下、本発明の実施例および比較例について説明する。但し、本発明はこれらの実施態様に限定されるものではない。
[試験区１]
【００３７】
豚肉のロース原料肉塊にピックル液を注入し、真空マッサージを行った後、ケーシング袋に充填した。ロース原料肉塊を充填したケーシング袋をコンテナボックス内に背脂側を上にして平行に複数並べ、上方から押圧することで、ケーシング袋を直方体に近づける予備成型を行った。そして、予備成型されたロース原料肉塊をケーシング袋に入れたまま庫内温度−３０度で２４時間凍結し、その後半解凍した。半解凍されたロース原料肉塊をケーシング袋から取り出し、ロース肉の形状を備えた型枠によりプレスした。プレス成型後のロース原料肉塊を１１ｍｍ厚にスライスし、衣付した後再び凍結した。そして、衣付されたスライス肉を１８０℃のフライ油で4分３０秒フライし、フライ油から引き上げた後1分経過後におけるスライス肉の中心温度を測定した。また、フライ油から引き上げた後１分経過後におけるスライス肉の中心温度が７５℃になるフライ時間を測定した。
【００３８】
[試験区２−１]
試験区１と同様の方法で１１ｍｍ厚のスライス肉を作製し、庫内温度２００℃の加温装置に風速５ｍ／ｓの熱風を当てながら、２０秒間スライス肉を載置し、スライス肉の表面を解凍した。そして、直径１０ｍｍの半球状の先端部を円周上に複数備えたプラスチック製の凹部形成部材によりスライス肉の片面を押圧し、片面に６個の深さ３ｍｍの凹部を備えたスライス肉を得た。デジタルカメラで撮影したスライス肉表面のデジタル画像をMedia Cybernetics 社製のImage-Pro Premier 9.1により解析し、スライス肉両面の表面積に対する凹部の合計面積の割合［％］を求めた。表面に凹部を形成したスライス肉を衣付した後再び凍結し、１８０℃のフライ油で4分３０秒フライして、フライ油から引き上げた後1分経過後におけるスライス肉の中心温度を測定した。
【００３９】
[試験区２−２]   
スライス肉の片面に１２個の凹部を形成した以外は、試験区２−１と同様の方法でスライス肉を作製し、試験を実施した。
【００４０】
[試験区２−３]
スライス肉の片面に１７個の凹部を形成した以外は、試験区２−１と同様の方法でスライス肉を作製し、試験を実施した。
【００４１】
[試験区２−４]
スライス肉の片面に２２個の凹部を形成した以外は、試験区２−１と同様の方法でスライス肉を作製し、試験を実施した。
【００４２】
[試験区２−５]
スライス肉の片面に２９個の凹部を形成した以外は、試験区２−１と同様の方法でスライス肉を作製し、試験を実施した。
【００４３】
[試験区２−６]
スライス肉の片面に３４個の凹部を形成した以外は、試験区２−１と同様の方法でスライス肉を作製し、試験を実施した。
【００４４】
[試験区２−７]   
図４（ｂ）に示す上下方向に設置された凹部形成部材によりスライス肉の両面にそれぞれ２２個の凹部を形成した以外は、試験区２−１と同様の方法でスライス肉を作製し、試験を実施した。
【００４５】
[試験区２−８]
スライス肉の両面にそれぞれ２９個の凹部を形成した以外は、試験区２−１と同様の方法でスライス肉を作製し、試験を実施した。
【００４６】
[試験区２−９]
スライス肉の両面にそれぞれ３４個の凹部を形成した以外は、試験区２−１と同様の方法でスライス肉を作製し、試験を実施した。
【００４７】
表１は、各試験区における、凹部形成部材として使用する図２に示す回転体の数（列数）、スライス肉の表面に作製した孔の数、スライス肉の両面の表面積に対する孔の合計面積の割合［％］、および１８０℃フライ油で４分３０秒間フライし、フライ後1分経過後におけるフライ製品の中心温度を示す。フライ製品の加熱を十分に行うためには、フライ後１分経過後におけるフライ製品の中心温度は少なくとも７５℃以上とする必要がある。
【００４８】
試験区１において作製した衣付されたスライス肉（以下、「従来品」という）を１８０℃のフライ油で4分３０秒フライし、フライ油から引き上げた後1分経過後におけるスライス肉の中心温度を測定したところ、中心温度は６０℃にとどまり、フライ時間４分３０秒では十分でないことがわかる。また、フライ油から引き上げた後１分経過後のスライス肉の中心温度が７５℃に達する、すなわち喫食可能となる必要フライ時間についても測定したところ７分であった。
【００４９】
スライス肉の片面に６個および１２個の凹部を形成した試験区２−１、２−２により作製したフライ製品のフライ後中心温度は、従来品と同じく６０℃に留まっており、フライ時間の短縮効果は得られなかった。
一方、凹部の数が２２個以上の試験区２−４〜２−９では、フライ後のフライ製品の中心温度は７５℃以上となり、フライ製品のフライ時間４分３０秒を製品上保証する上で十分であることがわかる。
【００５０】
このように、本発明は、スライス肉の両面の表面積に対する凹部の合計面積の割合を１１％以上とすることで、フライ時間を従来の７分間から４分３０秒まで短縮することができ、消費者または飲食店や小売店等のユーザによる調理時間の短縮に寄与することがわかる。
【００５１】
一方で凹部の数をさらに増加させる、すなわち表面に占める凹部の面積割合が大きすぎると、凹部形成部材による押圧圧力によってスライス肉が扁平になりすぎ、かつフライ時における凹部の復元が悪くなる。そのため、スライス肉の両面の表面積に対する凹部の合計面積の割合は３０％以下とすることが好ましい。
【００５２】
【表１】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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