(57)【要約】【課題】渋味を目立たせることなく、水っぽさを改善することができる、低糖質の発酵麦芽アルコール飲料及びその製造方法を提供する。【解決手段】発酵麦芽アルコール飲料は、糖質含有量が０．５質量％以下であり、１ｐｐｍ以上のホルダチンＡと、１．０質量％以上のポリデキストロースとを含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖質含有量が０．５質量％以下であり、
１ｐｐｍ以上のホルダチンＡと、
１．０質量％以上のポリデキストロースと、
を含有する
発酵麦芽アルコール飲料。
【請求項２】
前記ホルダチンＡの濃度が、２０ｐｐｍ以下である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
前記ポリデキストロースの濃度が、５質量％以下である、請求項１又は２に記載の飲料。
【請求項４】
１ｐｐｍ以上のホルダチンＡを含有する発酵麦芽アルコール飲料の製造方法であって、
糖質含有量が０．５質量％以下になるように、麦芽を含む植物原料の水溶液を調製し、発酵させる工程と、
前記水溶液に、１．０質量％以上のポリデキストロースを添加する工程と、
を含む、
発酵麦芽アルコール飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵麦芽アルコール飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールなどの発酵麦芽アルコール飲料が知られている。発酵麦芽アルコール飲料の中でも、低糖質飲料や低カロリー飲料は、健康志向の消費者をターゲットに、一定のニーズがある。
【０００３】
例えば、特許文献１（特表２００４−５３６６０４号公報）には、麦芽、ホップ、水、糖重合体、および任意選択で１種または複数の添加物を含む混合物を醸造する工程によって調製される、低カロリービールが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特表２００４−５３６６０４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者らは、低糖質、具体的には糖質含有量が０．５質量％以下の発酵麦芽アルコール飲料について検討している。低糖質の発酵麦芽アルコール飲料には、水っぽい、という課題がある。本発明者らは、水っぽさを改善するため、麦芽使用比率（水を除く全原料に対する麦芽の割合（質量％））を高めることを検討している。
しかしながら、麦芽使用比率を高めると、麦芽由来の渋味が目立つことが判明した。詳細には、麦芽使用比率を高めた結果、麦芽由来成分の代表成分であるホルダチンＡが１ｐｐｍを超えると、麦芽由来の渋味が目立つことが判った。
【０００６】
そこで、本発明の課題は、渋味を目立たせることなく、水っぽさを改善することができる、低糖質の発酵麦芽アルコール飲料及びその製造方法を提供することにある。
【０００７】
なお、特許文献１には、糖重合体としてポリデキストロースを含有するライトビールが開示されている。しかしながら、本発明者らが特許文献１の実施例に記載された「Ｂｕｄ  Ｌｉｇｈｔ（登録商標）」及び「Ｍｉｌｌｅｒ  Ｌｉｔｅ（登録商標）」を分析したところ、その糖質含有量は０．５質量％を超えているものと推測された。すなわち、特許文献１には、低糖質の発酵麦芽アルコール飲料に関する記載はないと言える。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するため、本発明は、以下の事項を含んでいる。
［１］糖質含有量が０．５質量％以下であり、１ｐｐｍ以上のホルダチンＡと、１．０質量％以上のポリデキストロースと、を含有する発酵麦芽アルコール飲料。
［２］前記ホルダチンＡの濃度が、２０ｐｐｍ以下である、［１］に記載の飲料。
［３］前記ポリデキストロースの濃度が、５質量％以下である、［１］又は［２］に記載の飲料。
［４］１ｐｐｍ以上のホルダチンＡを含有する発酵麦芽アルコール飲料の製造方法であって、糖質含有量が０．５質量％以下になるように、麦芽を含む植物原料の水溶液を調製し、発酵させる工程と、前記水溶液に、１．０質量％以上のポリデキストロースを添加する工程とを含む、発酵麦芽アルコール飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、渋味を目立たせることなく、水っぽさを改善することができる、低糖質の発酵麦芽アルコール飲料及びその製造方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の実施態様について説明する。
【００１１】
本実施態様に係る発酵麦芽飲料は、糖質含有量が０．５質量％以下であり、１ｐｐｍ以上のホルダチンＡと、１．０質量％以上のポリデキストロースとを含有する。このような構成を採用することによって、低糖質（糖質含有量が０．５質量％以下）であるにも関わらず、水っぽさを抑制することができる。また、ホルダチンＡが１ｐｐｍ以上含まれているのにもかかわらず、渋味が抑制される。
【００１２】
以下、本実施態様に係る飲料について詳述する。
【００１３】
（発酵麦芽アルコール飲料）
本発明において、「発酵麦芽アルコール飲料」とは、麦芽を含む植物原料から得られた飲料であって、発酵工程を経て得られたアルコール含有飲料をいう。
【００１４】
麦芽としては、大麦麦芽、及び小麦麦芽などを挙げることができる。
【００１５】
原料である植物原料には、麦芽以外の成分が含まれていてもよい。麦芽以外の成分としては、例えば、麦芽以外の麦類；米、トウモロコシ、大豆等の豆類；及びイモ類などが挙げられる。より好ましくは、麦芽以外の原料として、大麦、及びコーンスターチ等のトウモロコシが挙げられる。
発酵麦芽飲料は、好ましくは、原料としてホップ（ホップ抽出物であってもよい）を含む。
【００１６】
発酵麦芽アルコール飲料の麦芽使用比率は、特に限定されるものでは無いが、例えば１〜６６質量％、好ましくは１０〜５０質量％である。尚、既述のように、麦芽使用比率とは、水を除く全原料に対する麦芽の割合（質量％）である。
【００１７】
発酵麦芽アルコール飲料におけるアルコール度数は、例えば１〜１０容量％、好ましくは２〜８容量％、より好ましくは３〜６容量％である。
【００１８】
発酵麦芽アルコール飲料の原麦汁エキスは、特に限定されるものではないが、通常のビールと当程度の値とすることができる。原麦汁エキスは、例えば２〜２０質量％、好ましくは３〜１５質量％、より好ましくは５〜１３質量％である。原麦汁エキスは、国際法として公定されているＳＣＡＢＡ（Ｓｅｒｖｏ Ｃｈｅｍ Ａｕｔｏｍａｔｉｃ Ｂｅｅｒ Ａｎａｌｙｚｅｒ）法にしたがって、アルコール濃度とエキス濃度から測定することができる。
【００１９】
発酵麦芽アルコール飲料の苦味価は、例えば５〜４０Ｂ．Ｕ．、好ましくは１０〜２５Ｂ．Ｕ．、より好ましくは１５〜２０Ｂ．Ｕ．である。
苦味価は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ  Ｂｒｅｗｅｒｙ  Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法に準じて測定することができる。
【００２０】
発酵麦芽アルコール飲料のｐＨは、例えば３．０〜５．０、好ましくは３．３〜４．７、より好ましくは３．５〜４．５である。
【００２１】
発酵麦芽アルコール飲料のアミノ態窒素濃度は、例えば０．５〜２０ｍｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．５〜１０ｍｇ／１００ｍｌ、より好ましくは１．０〜５．０ｍｇ／１００ｍｌである。アミノ態窒素の濃度は、例えばニンヒドリン法（ビール酒造組合：ビール分析法、８．１８（１９９０））により分析することができる。
【００２２】
（ホルダチンＡ）
ホルダチンＡは、麦芽などの麦等に含まれている成分である。飲料中のホルダチンＡ濃度は、１ｐｐｍ以上であればよいが、好ましくは１〜２０ｐｐｍ、より好ましくは１〜１０ｐｐｍである。
ホルダチンＡ濃度が１ｐｐｍ以上であれば、低糖質の飲料であるにもかかわらず、水っぽさを低減することができる。
ホルダチンＡの濃度は、例えば、原料における麦由来成分の含有比率や、原料を水溶液にする際の希釈率などを調整することにより、制御することができる。
【００２３】
（ポリデキストロース）
ポリデキストロースは、食物繊維の一種である。ポリデキストロースは、飲料の渋味を目立たせることなく、水っぽさを低減するために、添加される。ポリデキストロースを添加することによって、低糖質でありつつも、水っぽさが抑制された飲料を得ることができる。
なお、ポリデキストロースと同じく水溶性食物繊維の一種である難消化性デキストリン等を用いた場合には、同様に水っぽさを抑制できるものの、ペーパー臭等の異臭が目立ちやすくなる。これに対して、ポリデキストロースを用いた場合には、異臭を目立たせることなく、飲料の水っぽさを抑制することが可能になる。
【００２４】
飲料中のポリデキストロースの含有量は、１．０質量％以上であればよいが、好ましくは１．０〜５．０質量％、より好ましくは１．０〜３．０質量％、更に好ましくは１．０〜２．５質量％、最も好ましくは１．５〜２．０質量％である。
【００２５】
（その他の添加剤）
本発明に係る発酵麦芽飲料には、必要に応じて、ポリデキストロース以外の食物繊維、ｐＨ調整剤、苦味料、酸味料、甘味料、香料等の添加剤が含まれていてもよい。これらの添加剤の含有量については、これらの添加剤について慣用されている量を採用すればよい。
【００２６】
（発酵麦芽アルコール飲料の製造方法）
続いて、本実施態様に係る発酵麦芽アルコール飲料の製造方法の一例について説明する。
【００２７】
まず、麦芽の粉砕物を原料として用意する。また、必要に応じて、副原料として、米やコーンスターチ等のデンプン質材料、たんぱく質又はたんぱく質分解物、等を原料に混合する。次いで、原料に温水を加え、加温する。これにより、主に麦芽の酵素により、原料が糖化し、糖化液が麦汁として得られる。更に、得られた麦汁を濾過し、所定量のポリデキストロース、及び必要に応じてその他の添加剤を添加する。
あるいは、麦芽エキス、糖液（たとえば、果糖ぶどう糖液糖）、ポリデキストロース、及びその他の添加剤（例えば、その他の食物繊維、たんぱく質又はたんぱく質分解物、カラメル等の色素、ホップ等の苦味料、及びアミノ酸等）を温水に加えたものを麦汁として使用してもよい。
【００２８】
その後、煮沸釜において麦汁を煮沸する。煮沸後、麦汁を沈殿槽（ワールプール等と呼ばれる）に移送し、ホップ粕等の沈殿物を除去する。沈殿物の除去後、熱交換器（プレートクーラー）により、適切な発酵温度にまで冷却する。
冷却後、麦汁に酵母を接種して発酵させる。発酵後、濾過を行い、本実施態様に係る発酵麦芽アルコール飲料が得られる。
【００２９】
なお、ポリデキストロースの添加タイミングは、必ずしも上述の例におけるタイミングである必要はなく、どの段階で添加されてもよい。
【００３０】
（実験例１）
市販の発泡酒（市販品Ａ）を、発酵麦芽アルコール飲料として準備した。市販品Ａの糖質含有量は、０．５質量％以下であった。市販品ＡのホルダチンＡ濃度は、２ｐｐｍであった。また、市販品Ａのアルコール度数は４容量％、原麦汁エキスは７％、苦味価１５Ｂ．Ｕ．、ｐＨ３．９、アミノ体窒素２．７ｍｇ／１００ｍｌであった。
【００３１】
なお、ホルダチンＡ濃度は、以下のようにして分析した。
市販品Ａについてガス抜きを行った後、水で５倍に希釈した。希釈した飲料を、以下の条件で液体クロマトグラフィーに供試し、ホルダチンＡ濃度を分析した。
カラム：Ｉｍｔａｋｔ２．０×１５０ｍｍ
カラム温度：３５℃
流速：０．２ｍｌ／ｍｉｎ
Ａ［０．５％ギ酸］、Ｂ［メタノール］
０ｍｉｎ（１５％Ｂ）→１ｍｉｎ（１５％Ｂ）→３５ｍｉｎ（４０％Ｂ）
イオン化モード：ＥＳＩｐｏｓ．  ｍ／ｚ５５１．１→２３７．１
【００３２】
市販品Ａに、ポリデキストロース又は難消化性デキストリンを異なる濃度で加え、サンプル１〜１３に係る飲料を得た。
得られた飲料について、「ペーパー臭」、「水っぽさ」、「渋味」、「後キレのよさ」、及び「総合評価」を、５名のパネルによる官能評価により、評価した。
評価基準は、以下の基準によって示される５段階とし、よく訓練された専門パネリスト５名の評点の平均値を結果とした。
【００３３】
［ペーパー臭］
４点：極めて強いペーパー臭がある。
３点：強いペーパー臭がある。
２点：ペーパー臭がある。
１点：弱いペーパー臭がある。
０点：全くペーパー臭がない。
［水っぽさ］
４点：非常に水っぽい。
３点：かなり水っぽい
２点：水っぽい。
１点：少し水っぽい。
０点：全く水っぽくない。
［渋味］
４点：非常に渋い。
３点：かなり渋い。
２点：渋い。
１点：少し渋い。
０点：全く渋くない。
尚、水にタンニン酸０．３ｇ／Ｌを溶かした溶液に相当する渋味を、４点とした。
［後キレの良さ］
４点：非常に後キレが良い。
３点：かなり後キレが良い。
２点：後キレが良い。
１点：あまり後キレが良くない。
０点：非常に後キレが悪い。
［総合評価］
４点：非常に好ましい香味である。
３点：かなり好ましい香味である。
２点：好ましい香味である。
１点：許容できる香味である。
０点：不適な香味である。
【００３４】
表１に、ポリデキストロースを添加した際の評価結果を示す。また、表２に、難消化性デキストリンを添加した際の評価結果を示す。
【００３５】
表１に示されるように、ポリデキストロースが１．０質量％以上添加されたサンプル４乃至７においては、ポリデキストロースが含まれていないサンプル１に比べて、水っぽさが低減されており、渋味が抑えられており、後キレの良さが改善されており、総合評価が高かった。また、これら飲料においては、ポリデキストロースを添加しても、ペーパー臭はほとんど増加しなかった。
一方、表２に示されるように、難消化性デキストリンを添加した場合においては、水っぽさは改善されたものの、ペーパー臭が目立つようになり、後キレが損なわれる傾向にあった。
【００３６】
（実験例２）
２００Ｌの水に、麦芽１０ｋｇを添加し糖化させた後、７６℃で酵素失活を行った。得られた麦汁を濾過した。濾過後、麦汁を煮沸釜に入れ、糖類（グラニュー糖）１０ｋｇ、食物繊維６ｋｇ、ホップ２００gを添加し、煮沸し、水を加えて２５０Ｌの麦汁を得た。その後、ワールプール（旋回分離槽）で固液分離した。固液分離後、熱交換器で麦汁を冷却した。冷却後、麦汁に酵母を添加し発酵させた。発酵後の液を濾過にて清澄化し、１．５倍希釈後に容器に充填し、発酵麦芽アルコール飲料を得た。
ここで、食物繊維６ｋｇとして、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、又はポリデキストロースと難消化性デキストリンとの混合物を用い、ポリデキストロースと難消化性デキストリンとの混合比が異なる、サンプル１５〜１７に係る飲料を得た。
【００３７】
また、食物繊維６ｋｇを使用しなかった点を除いてサンプル１５〜１７に係る飲料と同様の方法を用いて、サンプル１４に係る飲料を得た。
【００３８】
得られたサンプル１４乃至１７に係る飲料について、ホルダチンＡ濃度及び糖質含有量を測定したところ、いずれの飲料も、ホルダチンＡ濃度は２ｐｐｍであり、糖質含有量は０．５質量％以下であった。また、いずれの飲料も、アルコール度数は６．０容量％であり、原麦汁エキスは１１．６％、苦味価１８Ｂ．Ｕ．、ｐＨ４．３であった。
また、サンプル１４乃至１７に係る飲料について、実験例１と同様に官能評価を行った。結果を表３に示す。
【００３９】
表３に示されるように、実験例２に係る飲料においても、ポリデキストロースを含有するサンプル１６及び１７に係る飲料は、サンプル１４に係る飲料に比べて、水っぽさが低減しており、渋味が抑えられ、後キレが良く、総合評価が良好であった。
【００４０】
【表１】
2020000164.tif 000002
【表２】
2020000164.tif 000003
【表３】
2020000164.tif 000004