(57)【要約】【課題】本発明は、持続性の高い塩味増感用組成物を提供することを目的としている。【解決手段】本発明は、スピラントール及びアルキル基を有するスルフィド化合物を含有する、塩味増感用組成物に関する。また、本発明は、飲食品の塩味の増感方法にも関しており、当該方法は、スピラントールとアルキル基を有するスルフィド化合物とを含有する組成物を用意する工程、及び、前記組成物を、前記飲食品を口腔内に入れる前に又はそれと同時に摂食する工程を含んでいる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
スピラントールとアルキル基を有するスルフィド化合物とを含有する、塩味増感用組成物。
【請求項２】
前記スルフィド化合物を、０．００１質量ｐｐｂ〜１００質量ｐｐｍ含有する、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記スルフィド化合物のアルキル基の炭素数が、１〜５である、請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
前記スルフィド化合物が、アルキルスルフィドである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項５】
前記スルフィド化合物が、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、エチルメチルジスルフィド、及びビス−（２−メチル−３−フリル）ジスルフィドからなる群から選択される１種以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項６】
前記スルフィド化合物が、茶葉に由来している、請求項１〜５のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項７】
飲食品の塩味の増感方法であって、
スピラントールとアルキル基を有するスルフィド化合物とを含有する組成物を用意する工程、及び、
前記組成物を、前記飲食品を口腔内に入れる前に又はそれと同時に摂食する工程
を含むことを特徴とする、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、塩味増感用組成物及び食品の塩味の増感方法に関し、特にスピラントール及びアルキル基を有するスルフィド化合物を用いた塩味増感用組成物及び飲食品の塩味の増感方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
健康志向の高まりを受けて、生活習慣病の一因となり得る食塩の摂取量を減らすことが望まれている。一方で、食塩相当量の低い食品は味が物足りなく感じられるため、その塩味を増強するために、種々の研究が行われている。例えば、特許文献１には、スピラントールを含む特定の植物抽出物を飲食品に添加すると、当該飲食品の塩味を増加する旨が記載されている。しかしながら、特許文献１には、単離されたスピラントールの効果は記載されていないし、アルキル基を有するスルフィド化合物についても記載されていない。また、特許文献２には、スピラントールが飲料の香味を増強する旨は記載されているが、同文献には、アルキル基を有するスルフィド化合物については記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特公昭４８−３５４６５号公報
【特許文献２】特許第４５３０９０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
一方で、スピラントール自体は辛み成分としても知られていることから、塩味を増強したい飲食品中に直接配合することがためらわれる場合もある。そのため、本発明者らは、飲食品を口腔中に入れる前に、スピラントールを塩味増感剤として使用することを試みたが、スピラントールによる塩味増感作用は持続時間が短いため、すぐに効果が消失してしまうことがわかった。そこで、本発明は、持続性の高い塩味増感用組成物を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、アルキル基を有するスルフィド化合物が、スピラントールの塩味増強作用の持続性を向上できることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下に示す塩味増感用組成物及び飲食品の塩味の増感方法を提供するものである。
〔１〕スピラントールとアルキル基を有するスルフィド化合物とを含有する、塩味増感用組成物。
〔２〕前記スルフィド化合物を、０．００１質量ｐｐｂ〜１００質量ｐｐｍ含有する、前記〔１〕に記載の組成物。
〔３〕前記スルフィド化合物のアルキル基の炭素数が、１〜５である、前記〔１〕又は〔２〕に記載の組成物。
〔４〕前記スルフィド化合物が、アルキルスルフィドである、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか一項に記載の組成物。
〔５〕前記スルフィド化合物が、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、エチルメチルジスルフィド、及びビス−（２−メチル−３−フリル）ジスルフィドからなる群から選択される１種以上である、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか一項に記載の組成物。
〔６〕前記スルフィド化合物が、茶葉に由来している、前記〔１〕〜〔５〕のいずれか一項に記載の組成物。
〔７〕飲食品の塩味の増感方法であって、
スピラントールとアルキル基を有するスルフィド化合物とを含有する組成物を用意する工程、及び、
前記組成物を、前記飲食品を口腔内に入れる前に又はそれと同時に摂食する工程
を含むことを特徴とする、方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明に従えば、スピラントールに加えてアルキル基を有するスルフィド化合物を配合することにより、当該スピラントールの塩味増強作用の持続性を向上させることができる。したがって、減塩食品とは別にスピラントールを摂取して、当該減塩食品の塩味の増感を図ることが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】スピラントール及びジメチルスルフィドを含む混合液の塩味増感作用の持続性を示す。
【図２】スピラントール及び各種スルフィド化合物を含む混合液の塩味増感作用の持続性を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明は、スピラントールとアルキル基を有するスルフィド化合物とを含有する塩味増感用組成物に関している。本明細書に記載の「塩味増感」とは、飲食品を口腔中に入れたときに感じる塩味が、当該飲食品における食塩相当量が変わらないにもかかわらず、より強く感じられるようになることをいう。すなわち、本発明の組成物を、対象の飲食品を口腔内に入れる前に又はそれと同時に摂食すると、当該飲食品の塩味をより強く感じることができる。本発明の組成物により塩味が増感される飲食品は、特に限定されないが、当該飲食品が減塩食品であると、前記組成物による塩味増感作用をより強く感じることができる。
【０００９】
本明細書に記載の「スピラントール」とは、（２Ｅ，６Ｚ，８Ｅ）−Ｎ−イソブチル−２，６，８−デカトリエンアミドのことをいい、塩味増感作用を奏するものであるが、キク科オランダセンニチ（Ｓｐｉｌａｎｔｈｅｓ ａｃｍｅｌｌａ）やキバナオランダセンニチ（Ｓｐｉｌａｎｔｈｅｓ ａｃｍｅｌｌａ ｖａｒ．ｏｌｅｒａｃｅａ）などに含まれる辛み成分としても知られている。前記スピラントールとしては、特に限定されないが、例えば、化学的に合成されたもの、又は、オランダセンニチ及びキバナオランダセンニチなどの植物から抽出・精製したものを採用してもいいし、スピラントールを含む植物抽出物又は精油を、本発明の組成物に使用してもよい。本発明の組成物中に配合されるスピラントールの量は、塩味増感作用が奏される限り特に限定されないが、例えば、前記組成物に対して、約１０質量ｐｐｂ以上又は約５０質量ｐｐｂ以上であってもよく、約１０００質量ｐｐｂ以下又は約５００質量ｐｐｂ以下であってもよい。前記組成物中に前記スピラントールがこのような濃度で存在していると、その塩味増感作用が良好に発揮され、かつ前記組成物が摂食により適したものとなる。
【００１０】
本明細書に記載の「アルキル基を有するスルフィド化合物」とは、１つの二価の硫黄原子又は２つ以上連続する二価の硫黄原子が、２個の有機基で置換された化合物のうち、その分子中のどこかにアルキル基を有するもののことをいう。前記アルキル基を有するスルフィド化合物には、例えば、１つの硫黄原子を有するスルフィド、連続する２つの硫黄原子を有するジスルフィド、及び、連続する３つの硫黄原子を有するトリスルフィドなどが含まれる。本明細書に記載の「アルキル基」とは、脂肪族飽和炭化水素から水素原子を１つ除いた残りの炭化水素基のことをいい、当該アルキル基は、直鎖又は分岐鎖であり得る。前記アルキル基を有するスルフィド化合物におけるアルキル基の炭素数は、特に限定されないが、例えば１〜５であってもよく、好ましくは１〜３である。本発明の組成物における前記アルキル基を有するスルフィド化合物の量は、前記スピラントールの塩味増感作用の持続性を向上できる限り特に限定されないが、例えば、前記組成物に対して、約０．００１質量ｐｐｂ〜約１００質量ｐｐｍであってもよく、好ましくは約０．０１質量ｐｐｂ〜約１質量ｐｐｍである。
【００１１】
ある態様では、前記アルキル基を有するスルフィド化合物は、硫黄原子に直接アルキル基が置換したアルキルスルフィドであってもよい。あるいは、前記アルキル基を有するスルフィド化合物は、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、エチルメチルジスルフィド、及びビス−（２−メチル−３−フリル）ジスルフィドからなる群から選択される１種以上であってもよい。他の態様では、前記アルキル基を有するスルフィド化合物は、茶葉に由来していてもよい。例えば、緑茶などの茶葉の熱水抽出物には、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びエチルメチルジスルフィドなどが含まれているため、当該茶葉の熱水抽出物に前記スピラントールを添加するだけで、本発明の組成物を速やかに調製することができる。
【００１２】
本発明の組成物は、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の食品原料又は任意の添加剤をさらに含んでもいいし、塩味増感のために有効な他の添加剤をさらに含んでもよい。そして、本発明の組成物の形状は、摂食可能なものである限り特に限定されないが、例えば、液体状、ゼリー状、ペースト状、粉末状、顆粒状、及びブロック状などであってもよい。具体的には、前記組成物は、お茶などの飲料、ゼリー、飴、ふりかけ、味噌汁、及び調味料などの形態であってもよい。前記組成物は、そのまま摂食してもいいし、塩味を強く感じたい飲食品中に配合してもよい。また、塩味を強く感じたい飲食品と一緒に摂食する他の飲食品中に配合して、これらを交互に摂食してもよい。
【００１３】
また別の態様では、本発明は、飲食品の塩味の増感方法にも関しており、当該方法は、
スピラントールとアルキル基を有するスルフィド化合物とを含有する組成物を用意する工程、及び、
前記組成物を、前記飲食品を口腔内に入れる前に又はそれと同時に摂食する工程
を含むことを特徴としている。前記組成物を、前記飲食品と同時に摂食する場合には、本発明の方法は、前記組成物を前記飲食品に添加する工程をさらに含んでもよい。
【００１４】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００１５】
〔試験例１〕
スピラントールを１５０質量ｐｐｂ含み、かつ所定の濃度のジメチルスルフィドを含む混合液を調製した。この混合液を飲んだ直後（０分後）及びその後３０秒毎に塩分濃度０．５％の味噌汁を飲んで、味噌汁の塩味を以下の基準で評価した。対照としては、ジメチルスルフィドを含まず、スピラントールのみを含む溶液を使用した。結果を表１及び図１に示す。
４：塩味を強く感じる（試験溶液の使用直後に飲んだ味噌汁の塩味の強さ）
３：試験溶液の使用直後ほどではないが依然として塩味を強く感じる
２：中程度に強まった塩味を感じる
１：試験溶液の使用前に比べれば塩味を感じるがうすい
０：塩味がうすい（試験溶液の使用前に飲んだ味噌汁の塩味の強さ）
【００１６】
【表１】
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【００１７】
ジメチルスルフィドの有無にかかわらず、スピラントールを含むどの水溶液を飲んでも、その直後に味噌汁の塩味の感じ方は同程度に強まった。ジメチルスルフィドを含まない対照サンプルを使用した場合には、使用後わずか２．５分で塩味の増感作用が感じられなくなってしまったが、ジメチルスルフィドを含むサンプルを使用した場合には、使用後５分経っても依然として塩味の増感作用が持続していた。
【００１８】
〔試験例２〕
スピラントールを１５０質量ｐｐｂ含み、かつ特定のスルフィド化合物を１質量ｐｐｂ含む混合液を調製した。この混合液を飲んだ直後（０分後）及びその後３０秒毎に塩分濃度０．５％の味噌汁を飲んで、味噌汁の塩味を試験例１と同じ基準で評価し、評点の平均値を求めた。対照としては、ジメチルスルフィドを含まず、スピラントールのみを含む溶液を使用した。結果を表２及び図２に示す。
【００１９】
【表２】
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【００２０】
スピラントールによる塩味の増感作用は、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、エチルメチルスルフィド、及びビス−（２−メチル−３−フリル）ジスルフィドのいずれを配合しても、より長い時間持続するようになった。
【００２１】
以上より、スピラントールに加えて各種スルフィド化合物を配合することにより、当該スピラントールによる塩味の増感作用を長時間持続させることができることがわかった。したがって、減塩食品とは別にスピラントールを摂取して、当該減塩食品の塩味の増感を図ることが可能となる。
【図１】
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【図２】
2020000143.tif 000006