(57)【要約】【課題】  食品の変色を防止し、洗浄効果も併せ持つ食品用殺菌剤を提供する。【解決手段】  焼成カルシウム又は水酸化カルシウム、エタノール、乳酸ナトリウムを配合した殺菌剤に、ユッカ抽出物、クエン酸、クエン酸ナトリウムを併用することにより、食品の変色を防止し、洗浄効果も併せ持つ食品用殺菌剤が提供できる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成カルシウム、エタノール、乳酸ナトリウム、及びユッカ抽出物が配合されてなる水溶液または水分散体であることを特徴とする食品用殺菌剤。
【請求項２】
焼成カルシウムに代えて水酸化カルシウムが配合されてなる、請求項１記載の食品用殺菌剤。
【請求項３】
請求項１または２に記載の食品用殺菌剤に、クエン酸、及びクエン酸ナトリウムが配合されてなることを特徴とする食品用殺菌剤。
【請求項４】
前記クエン酸の配合割合が０．０１〜０．１重量％であり、かつ、前記クエン酸ナトリウムの配合割合が０．０１〜０．１重量％であることを特徴とする請求項３に記載の食品用殺菌剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１つに記載の食品用殺菌剤で殺菌処理して得られる、保存性の改善された食品。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか１つに記載の食品用殺菌剤で殺菌処理して得られる、保存性の改善された野菜。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品等の殺菌洗浄に使用される食品用殺菌剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、カット野菜の殺菌洗浄には、次亜塩素酸ナトリウムや電解水が使用されているが、これらには、ランニングコストが高いこと、有機物に弱く処理後の野菜の殺菌状態に再現性がないこと、薬品による野菜のダメージが大きく処理後に野菜が変色することなどの問題があり、新たな食品用殺菌剤の開発が求められていた。
【０００３】
近年、貝殻焼成カルシウム及びその水和物である水酸化カルシウムの抗菌性を利用し、貝殻焼成カルシウムに有機酸塩を配合した食品の制菌剤（特許文献１）、焼成カルシウムに多価アルコール脂肪酸エステル及びエタノールを配合した食品用除菌剤（特許文献２）等が開示された。
【０００４】
さらにその後、本発明の発明者らにより、焼成カルシウム又は水酸化カルシウムにエタノールおよび乳酸ナトリウムを配合することにより、上記の制菌剤や除菌剤よりも高い殺菌力を有する食品用殺菌剤（特許文献３）が開示された。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−２９００４４特号公報
【特許文献２】特開２００２−２７２４３４号公報
【特許文献３】国際公開第２０１０／１５０８５０号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、野菜の中には乾燥等から自らの身を守るために表面にワックス成分を分泌するもの（例えばブロッコリー等のアブラナ科の野菜）があり、これらの野菜を十分に除菌・殺菌するには、ワックス成分を落とすことも求められる。すなわち、野菜の殺菌には、殺菌効果だけではなく、洗浄効果も持つものが必要であった。
【０００７】
一方で、野菜を洗浄した上で殺菌処理を行うと、野菜、特に緑色野菜が変色し易いという問題もあった。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するために発明した本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］焼成カルシウム、エタノール、乳酸ナトリウム、及びユッカ抽出物が配合されてなる水溶液または水分散体であることを特徴とする食品用殺菌剤、
［２］焼成カルシウムに代えて水酸化カルシウムが配合されてなる、前記［１］記載の食品用殺菌剤、
［３］［１］または［２］に記載の食品用殺菌剤に、クエン酸、及びクエン酸ナトリウムが配合されてなることを特徴とする食品用殺菌剤、
［４］前記クエン酸の配合割合が０．０１〜０．１重量％であり、かつ、前記クエン酸ナトリウムの配合割合が０．０１〜０．１重量％である前記［３］に記載の食品用殺菌剤、
［５］前記［１］〜［４］のいずれか１つに記載の食品用殺菌剤で殺菌洗浄処理して得られる、保存性の改善された食品、
［６］前記［１］〜［４］のいずれか１つに記載の食品用殺菌剤で殺菌洗浄処理して得られる、保存性の改善された野菜。
【０００９】
なお、本発明において、殺菌効果とは殺菌処理前の食品における生菌数を減少させる効果、および殺菌処理後の一定時間経過時に対する生菌数の増加を抑制する効果を含む。
【発明の効果】
【００１０】
発明者は、洗浄効果が付加され、高い殺菌効果を有する食品用殺菌剤を見出した。
【００１１】
さらに、洗浄効果と高い殺菌効果を発揮したうえで、食品の変色が防止できる食品用殺菌剤を見出した。
【００１２】
本発明の食品用殺菌剤は一剤で野菜の洗浄、除菌、変色防止ができるため、処理時間・処理工程が短縮でき、人件費を下げることができ、ミスを減らすことができると期待できる。また、本発明の食品用殺菌剤は、全て食品添加物で構成されているので、従来使用されていた次亜塩素酸ナトリウムや電解水より取扱いが容易である。そのため、カット野菜の殺菌洗浄処理に従事する者の負担軽減につながる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の食品用殺菌剤を使用した場合と対比試験の場合のレタスの変色テストの結果を示すレタスの写真である。（ａ）は実施例２の場合、（ｂ）は比較例４の場合を示す。丸印で囲んだ部分が変色を生じている部分である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の食品用殺菌剤は、上述したとおり、焼成カルシウムまたは水酸化カルシウム、エタノール、乳酸ナトリウム、ユッカ抽出物、クエン酸、クエン酸ナトリウムが有効成分として配合されており、食品用途に使用される。食品用途とは、野菜を含む食品そのもの、及び調理器具、調理設備等の食品製造設備にも適用できることを意味する。なお、以下特に断りがない限り、％は重量％をあらわす。
【００１５】
本発明で用いられる焼成カルシウムは、牡蠣殻、ホタテ貝殻、ホッキ貝殻、卵殻あるいは珊瑚殻など焼成前の成分が炭酸カルシウムである動物性由来のカルシウムを６００℃以上、好ましくは９００〜１２００℃の温度で１５〜６０分程度焼成もしくは通電加熱して得られ、主成分を酸化カルシウムとするものである。得られた焼成カルシウムの飽和水溶液のｐＨが１１〜１３の範囲にあることが好ましい。焼成カルシウムの平均粒径は通常０．１〜１０μｍである。上述した焼成カルシウムは食品添加物規格に適合したものが通常用いられる。本発明の食品用殺菌剤中の焼成カルシウムの配合割合はとくに限定されないが、殺菌力および経済性の点で、好ましくは０．０１〜１５重量％であり、さらに好ましくは０．１〜５重量％である。
【００１６】
本発明の食品用殺菌剤は、上述した焼成カルシウムを含有する水溶液または水分散体からなり、焼成カルシウムの主成分である酸化カルシウムは水と反応して水酸化カルシウムを生成する。そして、この水酸化カルシウムが殺菌効果を発揮するものと考えられる。したがって、本発明では焼成カルシウムに代えて、水酸化カルシウムを配合してよい。本発明で用いられる水酸化カルシウムの平均粒径は通常０．１〜１０μｍである。上述した水酸化カルシウムは食品添加物規格に適合したものが通常用いられる。本発明の食品用殺菌剤中の水酸化カルシウムの配合割合はとくに限定されないが、殺菌力および経済性の点で、好ましくは０．０１〜１５重量％であり、さらに好ましくは０．０２〜５重量％である。また、焼成カルシウムは吸湿性が高いので、取り扱い易さを向上させるため、焼成カルシウムと水酸化カルシウムを併用してよい。
【００１７】
本発明に用いられるエタノールは通常食品添加物規格に適合したものが好ましい。本発明の食品用殺菌剤中のエタノールの配合割合はとくに限定されないが、通常０．０１〜２０重量％の範囲で配合される。
【００１８】
本発明に用いられる乳酸ナトリウムは、食品添加物規格に適合した５０重量％あるいは６０重量％の水溶液が通常用いられる。本発明の食品用殺菌剤中の乳酸ナトリウムの配合割合はとくに限定されないが、殺菌力および経済性の点で、好ましくは０．０２〜４０重量％であり、さらに好ましくは０．１〜３５重量％であり、特に好ましくは１〜３０重量％である。
【００１９】
ユッカ抽出物（ユッカフォーム抽出物ともいう。本明細書ではユッカ抽出物と記載する）とは、ユッカアラボレセンス又はユッカシジゲラの全草から得られた、サポニンを主成分とするものである。本発明に用いられるユッカ抽出物は、食品添加物規格に適合したものであり、例えばサラキープ(登録商標)シリーズ（丸善製薬株式会社製）を使用することができる。以下の実施例においては、ユッカ抽出物として、サラキープＰＥＳ（丸善製薬株式会社製）を使用した。本発明の食品用殺菌剤中のユッカ抽出物の配合割合はとくに限定されないが、洗浄力、殺菌力および経済性の点で、好ましくは０．０１〜３０重量％、さらに好ましくは０．１〜２０重量％、特に好ましくは０．１〜１５重量％である。
【００２０】
本発明に用いられるクエン酸およびクエン酸ナトリウムは、食品添加物規格に適合した純度９０％以上の粉末が通常使用される。本発明の食品用殺菌剤中のクエン酸およびクエン酸の配合割合はとくに限定されないが、変色防止効果、殺菌力および経済性の点で、好ましくはクエン酸が０．０１〜２０重量％、クエン酸ナトリウムが０．０１〜２０重量％であり、さらに好ましくはクエン酸が０．０１〜０．１重量％であり、クエン酸ナトリウムが０．０１〜０．１重量％である。
【００２１】
本発明の食品用殺菌剤には上述した必須成分の他、必要に応じて例えば、香料、染料などを添加してもよい。本発明の食品用殺菌剤は水溶液または水分散体からなり、液体、スプレー剤、泡状、噴射剤などの形態で使用できる。
【実施例】
【００２２】
以下、試験例などにより本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらによりなんら限定されるものではない。
【００２３】
１．本発明の洗浄効果について
焼成カルシウム、エタノールおよび乳酸カルシウムからなる組成物では、食品を殺菌処理する際に泡立ちが得られず、洗浄力という点では十分ではなかった。そこで発明者が鋭意開発したところ、焼成カルシウム、エタノールおよび乳酸カルシウムからなる組成物にユッカ抽出物を混合することにより、新たに高い泡立ちを有する組成物が得られた。ユッカ抽出物が混合された本発明が泡立ちを得ることにより、洗浄成分が食品に接触する面積を高めると共に、洗浄力の向上が得られる。洗浄成分としては、焼成カルシウムの他、ユッカ抽出物に含まれる成分を挙げることができる。
【００２４】
また、表１の成分割合で作製したユッカ抽出物混合の場合の食品用殺菌剤を実施例１とし、ユッカ抽出物にかえて同量の他の組成物を混合した場合を比較例１〜３として、実施例及び比較例の形態、並びに臭いの有無を比較し、食品用殺菌剤としての使いやすさを検討した。また、焼成カルシウム、エタノールおよび乳酸カルシウムからなる組成物を対照１とした。表１には、混合物全体を１００重量％とした場合の各成分の重量％割合を数値で示している。なお、対照、実施例１及び比較例１〜３は、各成分割合で作製した濃縮液を、例えば２０倍に希釈したものであってもよい。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
なお、ユッカ抽出物には９．５％製剤（丸善製薬株式会社製  サラキープＰＥＳ）、グルセリンカプリル酸エステルには２０％製剤、ショ糖ラウリル酸エステルには４０％製剤、ビタミンＢ１には１００％製剤を用いた。
【００２７】
【表２】
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【００２８】
表１より、焼成カルシウム、エタノールおよび乳酸カルシウムからなる組成物と混合した際に液体状態を安定に維持できたのは、ユッカ抽出物(実施例１)およびビタミンＢ１（比較例３）であった。グリセリンカプリル酸エステル（比較例１）、ショ糖ラウリル酸エステル（比較例２）は、混合した際に固形物またはゲルが生じてしまうため、使用できないことが分かった。さらに、得られた混合物の臭いも考慮すると、ユッカ抽出物が最も好適であることが分かった。なお、対照１においては食品を殺菌処理する際に泡立ちが得られなかったのに対し、実施例１及び比較例１〜３のいずれも食品への殺菌処理時に泡立ちを確認することができた。
【００２９】
２．本発明の殺菌効果及び変色防止効果について
クエン酸とクエン酸ナトリウム（実施例２）、酢酸と酢酸ナトリウム（比較例４）、酒石酸と酒石酸ナトリウム（比較例５）、及びフマル酸とフマル酸ナトリウム（比較例６）の組み合わせについて、並びに実施例１と同一組成物を対照２として、以下の表３に示す組成に基づいてサンプルを作製した。表３中の数値は、混合物全体を１００重量％とした場合の各成分の重量％割合を数値で示している。なお、酸とそのナトリウム塩は各々０．１％含む水溶液を、それぞれ焼成カルシウム、エタノールおよび乳酸カルシウムからなる組成物に追加して各サンプルを作製した。表３においては、酸及びそのナトリウム塩の組成の割合に換算して示している。なお、実施例２及び比較例４〜６は、各成分割合で作製した濃縮液を、例えば２０倍に希釈したものであってもよい。
【００３０】
【表３】
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【００３１】
（１）本発明に係る食品用殺菌剤を使用した食材の殺菌テスト
実施例２に係る食品用殺菌剤について、殺菌テストを行い、殺菌効果を確認した。
【００３２】
・対象食材：レタス、オクラ、ホウレンソウ、小松菜
菌数の安定性を重視して、対象食材は、野菜の仕入れ業者、産地を特定したものを使用することとし、テストは各３回行った。
【００３３】
・処理方法
対象食材を適当なサイズにカットし、実施例２に係る食品用殺菌剤に、対象食材を５分間浸漬して殺菌洗浄した。５分後に対象食材を取り出して軽く水洗いし、１０℃で保管し、０日目、３日目、５日目に、対象食材の一般生菌数の変化を調べた。さらに、対比試験として、比較例４に係る処理剤を使用して、実施例２に係る食品用殺菌剤と同様に処理した。結果を表４及び表５に示す。
【００３４】
【表４】
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【００３５】
【表５】
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【００３６】
表４及び表５に示される結果から、比較例４と比較して、本発明の食品用殺菌剤の使用による菌数の低下が確認された。これにより、本発明を用いることで、食品に対する保存性を向上させることができることを確認できた。
【００３７】
（２）本発明に係る食品用殺菌剤を使用した食材の変色防止効果テスト
実施例２及び比較例４〜６にオクラ、レタス、ホウレンソウをそれぞれ５分間浸漬し、水洗いせずに１０℃で３日間保管し、変色の度合を調べた。その結果を表６に示す。
【００３８】
【表６】
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【００３９】
表６の結果から、焼成カルシウム、エタノールおよび乳酸カルシウムからなる組成物に、ユッカ抽出物を加えて洗浄効果を向上させた食品用殺菌剤（対照２）では食品に変色を生じさせることが分かった。また、この変色を抑えるための組成を検討したところ、比較例４〜６に示した酸とそのナトリウム塩との組み合わせでは何らかの変色を生じさせた。一方、クエン酸およびクエン酸ナトリウムを併用すること（実施例２）により、変色防止効果が得られることが分かった。
【００４０】
図１は、実施例２の食品用殺菌剤を使用した場合と比較例４の場合の５日目のレタスの結果を写真で示したものである。なお、レタスに対する処理は、上記表４の結果を検証する際に行った処理方法と同じである。
【００４１】
図１から、実施例２の食品用殺菌剤の場合（図１（ａ））では、５日が経過してもレタスは鮮やかな淡い緑色を保ち、色目の変化はほとんど見られなかったのに対し、比較例４の場合（図１（ｂ））ではレタスの緑色は全体的に暗いしなびた印象を与え、図中の丸印の範囲内に見られるように、レタスの縁の部分がくすんだ色に変色し、明らかな色目の変化が見られた。
【００４２】
以上の結果により、本発明の食品用殺菌剤は、食品の色目を保持する効果、すなわち変色防止効果があることが確認された。
以上より、本発明の食品用殺菌剤は、菌数を大幅に低下させ、かつ食品の変色を抑えることが可能であることにより食品の市場価値を下げずに保存性を向上させることができた。
【００４３】
３．焼成カルシウム、エタノールおよび乳酸カルシウムからなる組成物に添加するクエン酸およびクエン酸ナトリウムの最適量の決定
表３における、焼成カルシウム、エタノールおよび乳酸カルシウムからなる組成物に、ユッカ抽出物を加えた混合物に、次の表７に示す、クエン酸およびクエン酸ナトリウムの添加量を変化させて、変色防止効果を確認した。表５中の数値は、混合物全体を１００重量％とした場合の各クエン酸及びクエン酸ナトリウムの重量％割合を数値で示している。評価結果として、変色ありを表６の「変色あり」と同等の入り目の変化が生じることとした。
【００４４】
【表７】
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【００４５】
表７の結果より、クエン酸及びクエン酸ナトリウムを加えることにより、クエン酸が０．０１重量％以上かつクエン酸ナトリウムが０．０１重量％以上混合されてなることにより、「変色あり」との評価はされなかった。
【００４６】
さらに、クエン酸０．０１％〜０．０３％、かつクエン酸ナトリウム０．０１％〜０．１％の場合に、有効な変色防止効果が見られることが分かった（評価○又は◎の場合）。特に、クエン酸が０．０１〜０．０３％である場合には、クエン酸ナトリウムが０．０１〜０．１％のいずれの割合の場合にもほぼ変色が見られず、特に有効な変色防止効果が得られることが分かった。
【図１】
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【手続補正書】
【提出日】令和2年7月17日(2020.7.17)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成カルシウム、エタノール、乳酸ナトリウム、及びユッカ抽出物、並びに、クエン酸、及びクエン酸ナトリウムが配合されてなる水溶液または水分散体であることを特徴とする食品用殺菌剤。
【請求項２】
焼成カルシウムに代えて水酸化カルシウムが配合されてなる、請求項１記載の食品用殺菌剤。
【請求項３】
前記クエン酸の配合割合が０．０１〜０．１重量％であり、かつ、前記クエン酸ナトリウムの配合割合が０．０１〜０．１重量％であることを特徴とする請求項１または２に記載の食品用殺菌剤。