(57)【要約】      （修正有）【課題】野菜や果物等の保存期間を長くしつつも、野菜や果物本来の味や食感を維持し、かつ乳酸菌発酵による健康増進効果を奏する野菜サラダの提供。【解決手段】カッティングされた野菜や果物からなる野菜サラダであって、カッティングされた野菜や果物は、１平方センチメートル以上の表面積を有し、乳酸菌によりｐＨ３．５〜ｐＨ６．０の範囲となるように乳酸発酵されている、野菜サラダ。少なくとも２種類の野菜や果物のうちの一の種類の野菜や果物は乳酸菌スターターを添加することで乳酸発酵され、他の種類の野菜や果物は該乳酸菌スターターとは別の種類の乳酸菌スターターを添加することで乳酸発酵される。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
カッティングされた野菜や果物からなる野菜サラダであって、
カッティングされた前記野菜や前記果物は、１平方センチメートル以上の表面積を有し、乳酸菌によりｐＨ３．５〜ｐＨ６．０の範囲となるように乳酸発酵されている、野菜サラダ。
【請求項２】
前記野菜や前記果物は乳酸菌スターターを添加することで乳酸発酵される、請求項１に記載の野菜サラダ。
【請求項３】
少なくとも２種類の野菜や果物のうちの一の種類の野菜や果物は乳酸菌スターターを添加することで乳酸発酵され、他の種類の野菜や果物は該乳酸菌スターターとは別の種類の乳酸菌スターターを添加することで乳酸発酵される、請求項１または請求項２に記載の野菜サラダ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜サラダ及びその製法に関する。
【背景技術】
【０００２】
流通の向上により、スーパーーマーケットやコンビニエンスストア等においても、カッティングされた生野菜や果物を有する野菜サラダが販売されている。しかしながら、カッティングされた生野菜や果物を有する野菜サラダの消費期限は１週間以内であり、消費者は少なくとも購入後１週間以内に消費しなければならないという問題がある。また、野菜や果物等の生鮮品は保存期間が短いために加工を施すことで保存期間を長くする様々な食品加工技術がある。中でも野菜や果物を乳酸菌による乳酸発酵させる加工技術があり、例えば、古くから家庭で行われている乳酸菌による乳酸発酵させた野菜や果物の漬物や特許文献１〜２に示す食品加工技術が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００８−２４５５７３
【特許文献２】特開２０１４−１２８２１６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、古くから家庭で行われている乳酸菌による乳酸発酵させた野菜や果物の漬物は、塩漬け、味噌漬け、糖漬け、粕漬け等の漬け方で作られるため、塩味や旨味等が加味され野菜本来の味が失われるという問題がある。
【０００５】
また、特許文献１に示す乳酸菌発酵野菜は、野菜を破砕することで製造されるため野菜本来の食感が失われるという問題がある。また、特許文献２に示す乳酸菌発酵素材も、クリーム状あるいはピューレ状に破砕や摩砕されるため野菜本来の食感が失われるという問題がある。
【０００６】
本発明は、このようなことに鑑みてなされたものであり、野菜や果物等の保存期間を長くしつつも、野菜や果物本来の味や食感を維持し、かつ乳酸菌発酵による健康増進効果を奏する野菜サラダを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的は、カッティングされた野菜や果物からなる野菜サラダであって、前記野菜や前記果物は、１平方センチメートル以上の表面積を有し、乳酸菌によりｐＨ３．５〜ｐＨ６．０の範囲となるように乳酸発酵されている、野菜サラダ、によって達成される。
【０００８】
また、上記目的は、前記野菜や前記果物は乳酸菌スターターを添加することで乳酸発酵される、上記に記載の野菜サラダ、によっても達成される。
【０００９】
また、上記目的は、少なくとも２種類の野菜や果物のうちの一の種類の野菜や果物は乳酸菌スターターを添加することで乳酸発酵され、他の種類の野菜や果物は該乳酸菌スターターとは別の種類の乳酸菌スターターを添加することで乳酸発酵される、上記に記載の野菜サラダ、によっても達成される。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、野菜や果物等の保存期間を長くしつつも、野菜や果物本来の味や食感を維持し、かつ乳酸菌発酵による健康増進効果を奏する野菜サラダを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の第１の実施形態による野菜サラダ１の製造工程を説明するフロー図である。
【図２】本発明の第１の実施形態による野菜サラダ１の製造工程を説明するフロー図である。
【図３】本発明の第２の実施形態による野菜サラダ２の製造工程を説明するフロー図である。
【図４】本発明の第３の実施形態による野菜サラダ３の製造工程を説明するフロー図である。
【図５】本発明の第４の実施形態による野菜サラダ４の製造工程を説明するフロー図である。
【図６】本発明の第５の実施形態による野菜サラダ５の製造工程を説明するフロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
＜第１の実施形態＞
以下、図１を用いて、本発明の第１の実施形態による野菜サラダ１の製造工程を説明する。
【００１３】
野菜サラダ１に用いる野菜１は、例えば、キャベツ、赤キャベツ、コールラビ、ケール、メキャベツ、カリフラワー、ブロッコリー、カイラン、カブ、ルタバガ、ハクサイ、チンゲンサイ、ノザワナ、コマツナ、アブラナ（菜の花）、ミズナ、タアサイ、ダイコン、ハツカダイコン（ラディッシュ）、ニンジン、ゴボウ、レタス、ステムレタス、インゲンマメ、ベニバナインゲン、リママメ、ソラマメ、エンドウマメ、スナップエンドウ、ジャガイモ、ナス、トマト、キュウリ、カボチャ、ズッキーニ、タマネギ、ネギ、ワケギ、エシャロット、ニンニク、トウガラシ、ピーマン、パプリカ、シシトウ、ホウレンソウ、サトイモ、タロイモ、タイモ、ヤムイモ、ヤマノイモ、サツマイモ、キャッサバ等の生野菜が用いられるが、これら以外の生野菜や果物や穀物が用いてもよい。なお、これらの生野菜やこれら以外の生野菜や果物や穀物は、後述する野菜２〜野菜ｎに用いられる。
【００１４】
洗浄工程では、野菜１を大量の水を使い洗浄する。洗浄工程の次のカッティング工程では、野菜１を食し易い大きさにカッティング（必要に応じてへたの切断、剥皮も行う）する。この際、野菜１の表面積が６ｃｍ＾２以上となるようにすることで、野菜本来の食感を維持するようにする。好ましくは、野菜１の表面積が９ｃｍ＾２以上となるようにする。
【００１５】
カッティング工程の次の殺菌工程では、野菜１に付着している菌を殺菌する。殺菌工程では、例えば、野菜１を袋詰めにして２０分〜３０分間、７５℃〜８５℃の環境下にすることで殺菌する場合や過酢酸、酢酸、米酢等の植物由来のお酢等で殺菌する場合や強力なＵＶ光を用いて殺菌する場合がある。これらのうちのいずれか一の処理を行ってもよいし、複数の処理を任意に組み合わせてもよい。例えば、野菜１を生野菜に近い食感や味を残すには、熱処理による殺菌を用いないで、過酢酸、酢酸、米酢等の植物由来のお酢等で殺菌する場合と強力なＵＶ光を用いて殺菌する場合を組み合わせてもよいし、５０℃程度の低温熱処理と強力なＵＶ光を用いて殺菌する場合を組み合わせてもよいし、５０℃程度の低温熱処理と米酢等の植物由来のお酢等で殺菌する場合を組み合わせてもよい。また、過酢酸、酢酸、米酢等の植物由来のお酢等で殺菌する場合は、殺菌処理後に大量の水によって過酢酸、酢酸、米酢等の植物由来のお酢等を洗い流し、野菜１の味や風味が失われないようにするのがよい。また、投入する野菜の種類に併せて適宜殺菌工程を異ならせてもよい。
【００１６】
殺菌工程の次の培養補助材添加工程では、乳酸菌を効率的に培養するための栄養素を添加する工程である。例えば、ブドウ糖、アミノ酸、ビタミンＢ群、ミネラル等が含まれる材料を添加する。添加する材料には、ブドウ糖果糖液糖、砂糖、黒砂糖、和三盆、オリゴ糖、米、小麦、酒粕等の食材を用いてもよいし、これら以外の食材を用いてもよい。これらの添加材料を野菜１の表面に塗すことで、乳酸菌の培地が生成される。
【００１７】
培養補助材添加工程の次のスターター添加工程では、調整された乳酸菌スターターを添加する。乳酸菌スターターには、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・インファンティス、ビフィドバクテリウム・カテヌラタム、ビフィドバクテリウム・シュードロンガム、ビフィドバクテリウム・アニマリス等に代表されるビフィドバクテリウム属や、ペディオコッカス・アシディラクチシ、ぺディオコッカス・ペントサセウス等に代表されるペディオコッカス属や、エンテロコッカス・フェカリス、エンテロコッカス・フェシウム等に代表されるエンテロコッカス属が用いられるが、これら以外の乳酸菌を用いてもよい。また、これらの乳酸菌を複数組み合わせてもよい。また、投入する野菜の種類に併せて添加する乳酸菌スターターを異ならせてもよい。
【００１８】
スターター添加工程の次の乳酸菌培養工程では、所定の培養容器に野菜１を所定の期間（乳酸菌の増幅が終了する期間（例えば、１日〜１０日の期間）、２０℃〜３５（好ましくは３０℃〜３５℃）の環境下に保存することで添加した乳酸菌スターターを培養する。本実施形態では、野菜１がｐＨ３．５〜ｐＨ６．０の範囲（好ましくは、ｐＨ４．５〜ｐＨ６．０の範囲）となるように、乳酸菌スターターの種類や量と培養環境（温度、時間）を調整する。なお、ｐＨ調整剤を添加する場合があってもよい。この場合は、野菜１が所望のｐＨとなるようにｐＨを計測しながらｐＨ調整剤を適宜添加するようにしてもよい。
【００１９】
乳酸菌培養工程の次の袋詰め工程では、所定の培養容器から野菜１を取り出し、所定の袋あるいは包装箱に詰めることで、野菜サラダ１が製造される。また、袋詰め工程の後に再度殺菌工程で袋ごと湯煎を行い殺菌してもよい。
【００２０】
以下、図２を用いて、本発明の第１の実施形態による野菜サラダ１の製造工程を説明する。
【００２１】
図２に示す野菜サラダ１の製造工程と上述の図１に示す野菜サラダ１の製造工程の異なる点は、スターター添加工程の直後に袋詰め工程を行う点である。野菜サラダ１は、乳酸菌培養工程で乳酸菌を培養せずに袋詰めにし、袋詰めにした状態で次の乳酸菌培養工程で、所定の期間（乳酸菌の増幅が終了する期間（例えば、１日〜１０日の期間）、２０℃〜３５（好ましくは３０℃〜３５℃）の環境下で保存することで添加した乳酸菌スターターを培養し製造される。本実施形態でも野菜１がｐＨ３．５〜ｐＨ６．０の範囲（好ましくは、ｐＨ４．５〜ｐＨ６．０の範囲）となるように、乳酸菌スターターの種類や量と培養環境（温度、時間）を調整する。なお、袋詰めした野菜１にｐＨ調整剤を添加する場合があってもよい。この場合は、野菜１が所望のｐＨとなるようにｐＨを計測しながらｐＨ調整剤を適宜添加するようにしてもよい。また、袋にはｐＨ調整剤を出入するための専用の出入口を設けてもよい。
【００２２】
＜第２の実施形態＞
以下、図３を用いて、本発明の第２の実施形態による野菜サラダ２の製造工程を説明する。
【００２３】
本実施形態による野菜サラダ２は、複数種類の野菜（野菜１〜野菜ｎ（ｎ＞＝２））のそれぞれを図１に示す工程で乳酸菌を培養して袋詰め工程で野菜１〜野菜ｎを一つの袋に袋詰めすることで製造される。培養補助材添加工程に用いる添加材料とスターター添加工程に用いる乳酸菌スターターを同一にすることで、袋詰めにした後も乳酸菌が安定して生存することになる。また、野菜１〜野菜ｎの各乳酸菌培養工程では、培養環境をそれぞれの野菜の特性において異ならせてもよい。また、本実施形態でも野菜１〜野菜ｎがｐＨ３．５〜ｐＨ６．０の範囲（好ましくは、ｐＨ４．５〜ｐＨ６．０の範囲）となるように、乳酸菌スターターの種類や量と培養環境（温度、時間）を調整する。なお、ｐＨ調整剤を添加する場合があってもよい。この場合は、野菜１〜野菜ｎが所望のｐＨとなるようにｐＨを計測しながらｐＨ調整剤を適宜添加するようにしてもよい。
【００２４】
＜第３の実施形態＞
以下、図４を用いて、本発明の第３の実施形態による野菜サラダ３の製造工程を説明する。
【００２５】
本実施形態による野菜サラダ３は、複数種類の野菜（野菜１〜野菜ｎ（ｎ＞＝２））のそれぞれを図１に示す工程で乳酸菌を培養して袋詰め工程で野菜１〜野菜ｎを一つの袋に袋詰めすることで製造される。また、それぞれの培養補助材添加工程に用いる添加材料とそれぞれのスターター添加工程に用いる乳酸菌スターターを野菜の種類毎に異ならせている。このようにすることで野菜サラダ３は、複数種類の乳酸菌が共存することになる。また、野菜１〜野菜ｎの各乳酸菌培養工程では、培養環境をそれぞれの野菜や乳酸菌スターターの特性において異ならせてもよい。また、本実施形態でも野菜１〜野菜ｎがｐＨ３．５〜ｐＨ６．０の範囲（好ましくは、ｐＨ４．５〜ｐＨ６．０の範囲）となるように、乳酸菌スターターの種類や量と培養環境（温度、時間）を調整する。なお、ｐＨ調整剤を添加する場合があってもよい。この場合は、野菜１〜野菜ｎが所望のｐＨとなるようにｐＨを計測しながらｐＨ調整剤を適宜添加するようにしてもよい。
【００２６】
＜第４の実施形態＞
以下、図５を用いて、本発明の第４の実施形態による野菜サラダ４の製造工程を説明する。
【００２７】
本実施形態による野菜サラダ４の製造工程と上述の図４に示す野菜サラダ３の製造工程と異なる点は、乳酸菌培養工程である。本実施形態による野菜サラダ４の製造工程では、所定の培養容器に野菜１〜野菜ｎを所定環境下で保存し、乳酸菌スターター１〜乳酸菌スターターｎを培養する。野菜１〜野菜ｎの乳酸菌培養環境を同一にすることで、袋詰めにした後も複数種類の乳酸菌が安定して共存することになる。また、本実施形態でも野菜１〜野菜ｎがｐＨ３．５〜ｐＨ６．０の範囲（好ましくは、ｐＨ４．５〜ｐＨ６．０の範囲）となるように、乳酸菌スターターの種類や量と培養環境（温度、時間）を調整する。なお、ｐＨ調整剤を添加する場合があってもよい。この場合は、野菜１〜野菜ｎが所望のｐＨとなるようにｐＨを計測しながらｐＨ調整剤を適宜添加するようにしてもよい。
【００２８】
＜第５の実施形態＞
以下、図６を用いて、本発明の第５の実施形態による野菜サラダ５の製造工程を説明する。
【００２９】
本実施形態による野菜サラダ５は、複数種類の野菜（野菜１〜野菜ｎ（ｎ＞＝２））を図１に示す工程で乳酸菌を培養することで製造される。野菜サラダ５に含まれる全ての野菜が同一の環境下で乳酸菌が培養されるため、野菜サラダ５の味の統一が容易になる。また、本実施形態でも野菜１〜野菜ｎがｐＨ３．５〜ｐＨ６．０の範囲（好ましくは、ｐＨ４．５〜ｐＨ６．０の範囲）となるように、乳酸菌スターターの種類や量と培養環境（温度、時間）を調整する。なお、ｐＨ調整剤を添加する場合があってもよい。この場合は、野菜１〜野菜ｎが所望のｐＨとなるようにｐＨを計測しながらｐＨ調整剤を適宜添加するようにしてもよい。
【００３０】
上述の実施形態は、本発明の好適な一例であるので、技術的に好ましい種々の限定が付されているが、本発明の範囲は、上述の説明によって不当に限定されるものではない。また、上述の実施形態で説明される構成の全てが本発明の必須の構成要件ではない。また、上述の実施形態で説明される構成は相互に付け足したり組み合わせたりしてもよい。
【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明は、野菜サラダにおいて広く利用可能である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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