(57)【要約】【課題】調味料が肉に含浸しやすい芯体、押圧体および加工肉の製造方法を提供する。【解決手段】芯体１０は、肉を巻くための筒状のものであって、第１の貫通孔１２が設けられている。筒状の芯体１０に巻かれた肉は、液状の調味料に漬けられる。肉が巻かれる側の芯体の側面には、第１の凸部１４を設けることができる。第１の凸部１４は、肉に侵入可能であり、芯体１０の内側面から第１の凸部１４の表面との間において、第１の通路１６が設けられており、第１の通路１６を通じて、芯体１０の内側面側から第１の凸部１４の外側へと液体が通過可能である。芯体に巻かれた肉を外側から押圧するための押圧体２０を設けることができる。【選択図】図７
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
肉を巻くための筒状の芯体であって、
第１の貫通孔が設けられ、
前記筒状の芯体に巻かれた肉は、液状の調味料に漬けられるものである芯体。
【請求項２】
請求項１において、
前記肉が巻かれる側の前記芯体の側面に設けられた第１の凸部を含み、
前記第１の凸部は、前記肉に侵入可能であり、
前記芯体の内側面から前記第１の凸部の表面との間において、第１の通路が設けられており、前記第１の通路を通じて、前記芯体の内側面側から前記第１の凸部の外側へと液体が通過可能である芯体。
【請求項３】
請求項１または２に記載の芯体に巻かれた肉を外側から内部へ押圧するための押圧体。
【請求項４】
請求項３において、
前記押圧体は、第１の押圧体の要素と、第２の押圧体の要素を含んで構成され、前記第１の押圧体の要素と前記第２の押圧体の要素とは、蝶番により相対的に回動可能であり、前記第１の押圧体の要素と前記第２の押圧体の要素とを閉じた際に、筒状となる押圧体。
【請求項５】
請求項３または４において、
前記肉を押圧する側の前記押圧体の側面に設けられた第２の凸部を含み、
前記第２の凸部は、前記肉に侵入可能であり、
前記押圧体の外側面から前記第２の凸部の表面との間において、第２の通路が設けられており、前記第２の通路を通じて、前記押圧体の外側から前記第２の凸部の外側へと液体が通過可能である押圧体。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれかに記載の芯体に肉を巻く工程と、
前記芯体に巻かれた肉を液状の調味料に漬ける工程とを含む、加工肉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉を液状の調味料を漬けて、調味料が浸みた肉を製造するための技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
漬けダレなどに肉が巻かれた肉塊を浸し、チャーシューなどを製造している（特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００６−３４０６３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、調味料が肉に含浸しやすい芯体、押圧体および加工肉の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本願発明者は、肉を巻いて製造する加工肉の製造に当たって、肉の内側に熱が伝わり難かったり、調味料が内部に染み渡り難いなどの課題があることを発見した。
【０００６】
本発明の芯体は、
肉を巻くための筒状の芯体であって、
第１の貫通孔が設けられ、
前記筒状の芯体に巻かれた肉は、液状の調味料に漬けられるものである。
【０００７】
本発明の筒状の芯体に肉が巻かれることで、肉を液状の調味料に漬けたときに、第１の貫通孔を通じて、内面側の肉に液が接触しやすく、熱が伝わりやすい。
【０００８】
本発明の芯体において、
前記肉が巻かれる側の前記芯体の側面に設けられた第１の凸部を含み、
前記第１の凸部は、前記肉に侵入可能であり、
前記芯体の内側面から前記第１の凸部の表面との間において、第１の通路が設けられており、前記第１の通路を通じて、前記芯体の内側面側から前記第１の凸部の外側へと液体が通過可能であることができる。
【０００９】
これにより、第１の凸部が肉に侵入することで、肉のずれを抑えることができる。また、第１の通路を通じて、肉の内部に調味料を注入または供給しやすくなる。
【００１０】
本発明の押圧体は、
本発明の芯体に巻かれた肉を外側から内部へ押圧するためのものである。
【００１１】
本発明の押圧体によれば、糸により縛ることなく、肉の形の崩れを抑えることができる。
【００１２】
本発明の押圧体において、
前記押圧体は、第１の押圧体の要素と、第２の押圧体の要素を含んで構成され、前記第１の押圧体の要素と前記第２の押圧体の要素とは、蝶番により相対的に回動可能であり、前記第１の押圧体の要素と前記第２の押圧体の要素とを閉じた際に、筒状とするようにすることができる。
【００１３】
これにより、簡易に押圧体を肉の周りに固定することができる。
【００１４】
本発明の押圧体において、
前記肉を押圧する側の前記押圧体の側面に設けられた第２の凸部を含み、
前記第２の凸部は、前記肉に侵入可能であり、
前記押圧体の外側面から前記第２の凸部の表面との間において、第２の通路が設けられており、前記第２の通路を通じて、前記押圧体の外側から前記第２の凸部の外側へと液体が通過可能であることができる。
【００１５】
これにより、第２の凸部が肉に侵入することで、肉のずれを抑えることができる。また、第２の通路を通じて、肉の内部に調味料を注入または供給しやすくなる。
【００１６】
本発明の加工肉の製造方法は、
本発明の芯体に肉を巻く工程と、
前記芯体に巻かれた肉を液状の調味料に漬ける工程とを含む。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】実施の形態に係る芯体に肉が巻かれた態様を模式的に示す図である。
【図２】図１の肉が巻かれた芯体を輪切りにした断面を模式的に示す図である。
【図３】肉が巻かれた芯体を液状の調味料に漬けた状態を模式的に示す図である。
【図４】実施の形態に係る芯体を模式的に示す図である。
【図５】押圧体を模式的に示す図である。
【図６】芯体に巻かれた肉を押圧している状態を示す断面図である。
【図７】芯体に設けられた第１の凸部および押圧体に設けられた第２の凸部を模式的に示す断面図である。
【図８】第１の凸部の例を模式的に示す図である。
【図９】第１の凸部の変形例を模式的に示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明の好適な実施の形態について図面を参照しながら説明する。
【００１９】
１．芯体
本実施の形態に係る芯体１０は、図１および図２に示すように、筒状であり、肉３０を巻くためのものである。筒状の芯体１０に巻かれた肉３０は、図３に示すように、液状の調味料３２に漬けられる。肉３０は、ブロック状または平板状などのものが好適である。肉３０の種類は特に限定されず、たとえば、豚の肉３０や牛の肉３０などを挙げることができる。液状の調味料３２は、液体、液体と固体との混合物を含む概念である。
【００２０】
芯体１０には、図４に示すように、第１の貫通孔１２が設けられている。第１の貫通孔１２が設けられていることで、液状の調味料３２が芯体１０の内側面側から、巻かれた肉３０に接触することが可能となる。
【００２１】
芯体１０の材質は、熱の伝導性が高いものが好ましく、たとえば、ステンレスなどの金属などを挙げることができる。
【００２２】
芯体１０は網目状のものでもよい。芯体１０は、円形や楕円形の筒状、多角形の筒状であってもよい。
【００２３】
芯体１０に肉３０を巻くことで、芯体１０を通じて熱が肉３０に伝わりやすくなる。また、第１の貫通孔１２があることで、液状の調味料３２が肉３０に接触することになり、肉３０の内部に液状の調味料３２が行き渡りやすくなる。熱をもった調味料３２が肉３０の内部に染み渡りやすくなることで、熱も肉３０の内部に伝わりやすくなるという効果がある。
【００２４】
芯体１０には、図７〜図９に示すように、肉３０が巻かれる側の前記芯体１０の側面に設けられた第１の凸部１４を含むことができる。第１の凸部１４は、肉３０に侵入可能であるものであり、突起状のものが好ましい。第１の凸部１４が巻かれた肉３０がずれるのを抑えることができる。
【００２５】
芯体１０の内側面から第１の凸部１４の表面との間において、第１の通路１６を設け、液状の調味料３２が第１の通路１６を通じて芯体１０の内側から芯体１０の外側に液状の調味料３２が通過可能にすることができる。具体的には、第１の凸部１４に第１の供給口１８を設け、かつ、芯体１０および第１の凸部１４の内部に第１の供給口１８に接続されるように第１の通路１６を設け、芯体１０の内側面側から第１の通路１６に侵入した液状の調味料３２が、第１の供給口１８から供給されるようにすることができる。これにより、第１の凸部１４が肉３０に侵入し、第１の供給口１８が肉３０の内部に入っている場合に、液状の調味料３２が肉３０の内部に供給されることになる。したがって、肉３０の内部まで調味料３２が行き渡りやすくなる。
【００２６】
第１の凸部１４の材質は、熱の伝導性が高いものが好ましく、たとえば、ステンレスなどの金属などを挙げることができる。芯体１０と第１の凸部１４とは一体的に設けてもよい。第１の凸部１４の供給口は、図９に示すように、先端のみならず、側面に設けてもよい。
【００２７】
２．押圧体
押圧体２０は、図５に示すように、芯体１０に巻かれた肉３０を外側から内部へ押圧するためのものである。複数の構成要素を合わせて筒状に構成した態様であってもよい。具体的には、図６に示すように、半円のものを２つに合わせて押圧体２０を構成してもよい。２つの半分の押圧体２０を蝶番などにより連結し、回動可能に設けてもよい。２つの半分の押圧体２０を合わせ際に、開かないようにするための固定手段（図示せず）を設けてもよい。
【００２８】
押圧体２０は、第１の押圧体２０の要素と、第２の押圧体２０の要素とから構成され、第１の押圧体２０の要素と第２の押圧体２０の要素とは、蝶番により相対的に回動可能であり、第１の押圧体２０の要素と第２の押圧体２０の要素とを閉じた際に、筒状となるようにすることができる。これにより簡易に押圧体２０を芯体１０に巻かれた肉３０を囲むようにセッティングすることができる。
【００２９】
なお、押圧体２０は、複数の分離した要素から構成され、各要素を隣り合う端同士が対応するように凹凸状にし、要素同士を嵌め合わせるような構成としてもよい。
【００３０】
押圧体２０を芯体１０に巻かれた肉３０の外側にその肉３０を押圧するようにセッティングすることで、肉３０の形が崩れるのを抑えることができる。また、糸などで肉３０を縛るなどの面倒な工程を実施を省くことができる。
【００３１】
押圧体２０には、図６に示すように、第２の貫通孔２２が設けられている。第２の貫通孔２２が設けられていることで、液状の調味料３２が押圧体２０の外側面側から、巻かれた肉３０に接触することが可能となる。
【００３２】
押圧体２０の材質は、熱の伝導性が高いものが好ましく、たとえば、ステンレスなどの金属などを挙げることができる。押圧体２０は網目状のものでもよい。押圧体２０は、円形や楕円形の筒状、多角形の筒状であってもよい。
【００３３】
押圧体２０は、肉３０を押圧する側の前記押圧体２０の側面に設けられた第２の凸部２４を含むことができる。第２の凸部２４は、肉３０に侵入可能であるものであり、突起状のものが好ましい。第２の凸部２４が巻かれた肉３０がずれるのを抑えることができる。
【００３４】
押圧体２０の外側面から第２の凸部２４の表面との間において、第２の通路２６を設け、液状の調味料３２が第２の通路２６を通じて押圧体２０の内側から押圧体２０の外側に液状の調味料３２が通過可能にすることができる。具体的には、第２の凸部２４に第２の供給口２８を設け、かつ、押圧体２０および第２の凸部２４の内部に第２の供給口２８に接続されるように第２の通路２６を設け、押圧体２０の外側面側から第２の通路２６に侵入した液状の調味料３２が、第２の供給口２８から供給されるようにすることができる。これにより、第２の凸部２４が肉３０に侵入し、第２の供給口２８が肉３０の内部に入っている場合に、液状の調味料３２が肉３０の内部に供給されることになる。したがって、肉３０の内部まで調味料３２が行き渡りやすくなる。
【００３５】
第２の凸部２４の材質は、熱の伝導性が高いものが好ましく、たとえば、ステンレスなどの金属などを挙げることができる。押圧体２０と第２の凸部２４とは一体的に設けてもよい。
【００３６】
第２の凸部２４は、第２の凸部２４の供給口は、図９に示すように、先端のみならず、側面に設けてもよい。
【００３７】
第２の凸部２４は、第１の凸部１４と同様の構成例を採用することができる。
【００３８】
３．加工肉の製造方法
実施の形態に係る加工肉３０の製造方法は、芯体１０に肉３０を巻く工程と、芯体１０に巻かれた肉３０を液状の調味料３２が貯められた容器に入れ、調味料３２を熱しながら、肉３０に調味料３２を含浸させ、かつ、熱を加える工程を含む。
【００３９】
４．作用効果
従来、チャーシューを作る場合には、芯を使わずに単に肉３０を巻き、かたちが崩れないように糸で縛ることが行われている。本願発明者は、従来のチャーシューの製造方法の場合に、肉３０の内側に熱が伝わり難かったり、調味料３２が内部に染み渡り難いなどの課題があることを発見した。
【００４０】
本実施の形態によれば、このような課題を解決することができる。また、今までは、肉３０の形が崩れることを防ぐために、タコ糸などで肉３０を固めていたところ、その糸を巻く作業や、その糸を取る工程が不要となる。また、糸自体も不要となり、資源消費を抑え、コストを下げることができる。
【００４１】
５．応用例
本実施の形態に係る芯体１０および押圧体２０は、焼き豚（チャーシュー）を製造するに際して、好適である。
【００４２】
本実施の形態は、本発明の範囲内において種々の変形が可能である。
【符号の説明】
【００４３】
１０  芯体
１２  第１の貫通孔
１４  第１の凸部
１６  第１の通路
１８  第１の供給口
２０  押圧体
２２  第２の貫通孔
２４  第２の凸部
２６  第２の通路
２８  第２の供給口
３０  肉
３２  液状の調味料
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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