(57)【要約】      （修正有）【課題】栄養価が高く、独特の風味を楽しめるヨーグルト様発酵食品の製造方法の提供。【解決手段】炊飯米に対して、該炊飯米を糖化する酵素と、酒粕を乳酸菌で発酵させた乳酸菌発酵酒粕と、を添加して、培養する工程を含む、ヨーグルト様発酵食品の製造方法。前記乳酸菌は、ラクトバチルス・サケイ＿ＵＯＮＵＭＡ−１、２、３（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓａｋｅｉ  ＵＯＮＵＭＡ−１、２、３：受託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−１３２３、１３２４、１３２５）から１つ以上選択されたものである、前記ヨーグルト様発酵食品の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
炊飯米に対して、該炊飯米を糖化する酵素と、酒粕を乳酸菌で発酵させた乳酸菌発酵酒粕と、を添加して、培養する工程を含む
ヨーグルト様発酵食品の製造方法。
【請求項２】
前記乳酸菌は、ラクトバチルス  サケイ  ＵＯＮＵＭＡ−１（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓａｋｅｉ  ＵＯＮＵＭＡ−１：受託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−１３２３）、ラクトバチルス  サケイ  ＵＯＮＵＭＡ−２（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓａｋｅｉ  ＵＯＮＵＭＡ−２：受託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−１３２４）及びラクトバチルス  サケイ  ＵＯＮＵＭＡ−３（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓａｋｅｉ  ＵＯＮＵＭＡ−３：受託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−１３２５）から１つ以上選択されたものである
請求項１に記載のヨーグルト様発酵食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヨーグルト様発酵食品の製造方法に関する、
【背景技術】
【０００２】
近年、様々な種類の乳酸菌が発見されており、その健康効果が注目されている。乳酸菌を含有する食品の一つにヨーグルトがあるが、ヨーグルトは牛乳を原料としているため、動物性脂肪やリン酸が多く含まれており、また、牛乳に含まれるたんぱく質によりアレルギー反応を起こす人もいる。
【０００３】
近年では、健康ブームを背景に、牛乳の代わりに低カロリーでアレルゲンとならない米等の植物性原料を乳酸菌で発酵させて、ヨーグルトのような酸味を持つ発酵食品が開発されている（例えば、特許文献１、２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−２８３９２２号公報
【特許文献２】特開２０１６−９３１５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明に係る具体的態様は、栄養価が高く、独特の風味を楽しめる新規なヨーグルト様発酵食品の製造方法を提供することを目的の１つとする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明に係る一態様のヨーグルト様発酵食品の製造方法は、炊飯米に対して、該炊飯米を糖化する酵素と、酒粕を乳酸菌で発酵させた乳酸菌発酵酒粕と、を添加して培養する工程を含むヨーグルト様発酵食品の製造方法である。
【０００７】
上記構成によれば、炊飯米に対して該炊飯米を糖化する酵素と酒粕を乳酸菌で発酵させた乳酸菌発酵酒粕とを添加して培養することで、酒粕の栄養価及び風味を生かすことができ、栄養価が高く、独特の風味を楽しめるヨーグルト様発酵食品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】図１は、本発明の実施形態に係るヨーグルト様発酵食品の製造工程図である。
【図２】図２は、乳酸菌発酵酒粕の製造工程図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の実施形態に係るヨーグルト様発酵食品は、米を炊飯してアルファ化した炊飯米に対して、当該炊飯米を糖化する酵素、及び乳酸菌発酵酒粕を添加して培養することにより製造される。
【００１０】
図１はヨーグルト様発酵食品の製造工程図である。図１を参照して、ヨーグルト様発酵食品の製造手順を説明する。
【００１１】
まず、白米を洗い、水に浸した後、白米の１．２倍程度の水を加えて炊飯することにより、炊飯米を生成する（工程Ｓ１）。白米を水に浸す時間は、少なくとも３０分間とすることが好ましい。また、白米を炊飯する方法、換言すれば加水加熱する方法は、炊飯器で炊く以外に、鍋で煮る方法、蒸す方法、蒸し煮する方法などであってもよい。
【００１２】
次に、炊飯米を冷却し（工程Ｓ２）、当該炊飯米に対して、当該炊飯米を糖化する酵素の水溶液、及び乳酸菌発酵酒粕を添加することにより、混合液を調整し（工程Ｓ３）、当該混合液のｐｈが３．６〜３．８になるまで培養する（工程Ｓ４）。上記の工程Ｓ２における冷却は、例えば炊飯米が３０℃〜４０℃となるように行うことが好ましい。また、工程Ｓ４における培養は、例えば３０℃で２４時間行うことが好ましい。
【００１３】
なお、酵素と乳酸菌発酵酒粕との添加タイミングは、綿密なタイミング制御をしなくても甘味と酸味とのバランスが一定となるように、ほぼ同時とするのが好ましい。ここでいう「ほぼ同時」とは、物理的に厳密な同時刻を意味するものではなく、比較的短時間（例えば数分間）のうちに酵素及び乳酸菌発酵酒粕を炊飯米に添加することを意味し、例えば酵素を添加した後に直ちに乳酸菌発酵酒粕を添加してもよいし、乳酸菌発酵酒粕を添加した後に直ちに酵素を添加してもよいし、酵素及び乳酸菌発酵酒粕を予め別の容器で混合し、これを炊飯米に添加してもよい。なお、酵素を添加した後、ある程度の時間（例えば１時間程度）が経過してから乳酸菌発酵酒粕を添加してもよい。
【００１４】
上記した工程Ｓ２における「酵素の水溶液」は、例えば、水に対して０．０３重量％（炊飯米に対しては１０〜１５重量％）の酵素を水に混合したものを用いることができる。また、「炊飯米を糖化する酵素」としては、単独で炊飯米のデンプンをグルコースに分解するグルコアミラーゼを用いるのが好ましいが、グルコアミラーゼ以外にも、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、α−グルコシダーゼ、トランスグルコシダーゼ等、炊飯米を糖化可能な任意の１又は複数の酵素の組合せを用いることができる。
【００１５】
また、「酒粕」とは、蒸した酒米に麹菌を繁殖させて麹米を作り、これに酒母を加えてもろみを作り、発酵させてから清酒を絞った後に残るもの（残渣）であり、ビタミン、ミネラル、アミノ酸、繊維質等を豊富に含み、栄養価が高い。また、「乳酸菌発酵酒粕」とは酒粕に対して乳酸菌を作用させて、酒粕を乳酸菌でさらに発酵させたものであり、詳細な製造方法は後述する。「乳酸菌発酵酒粕」は、例えば、炊飯米に対して５重量％程度添加することが好ましい。
【００１６】
酒粕を発酵させるために用いられる「乳酸菌」は、酒粕を発酵可能なものであれば如何なるものでも用いることができるが、ラクトバチルス  サケイ  ＵＯＮＵＭＡ−１（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓａｋｅｉ  ＵＯＮＵＭＡ−１：受託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−１３２３）、ラクトバチルス  サケイ  ＵＯＮＵＭＡ−２（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓａｋｅｉ  ＵＯＮＵＭＡ−２：受託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−１３２４）及びラクトバチルス  サケイ  ＵＯＮＵＭＡ−３（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓａｋｅｉ  ＵＯＮＵＭＡ−３：受託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−１３２５）から１つ以上選択されたもの（以下、「乳酸菌ウオヌマ株」という）を用いることが好ましい。これらの３種類の乳酸菌ウオヌマ株は、新潟県魚沼地域の雪室で保存した株式会社大沢加工製の野沢菜漬けから分離されたラクトバチルス  サケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓａｋｅｉ）に属する新規の菌であり、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター（千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８）に、２０１２年４月１８日付で、それぞれ受託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−１３２３、受託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−１３２４、受託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−１３２５として寄託されているものである。後述するように、酒粕の発酵には比較的長い時間を要するが、乳酸菌ウオヌマ株を用いることで、培養時間が長くなっても雑菌の増殖を抑制することができる。なお、乳酸菌ウオヌマ株の詳細情報については、例えば特許第５５７７５５９号公報に記載されている通りである。
【００１７】
上記した工程Ｓ４の培養過程においては、主に、酵素が炊飯米に作用してグルコースを生成し、乳酸菌発酵酒粕に含まれる乳酸菌ウオヌマ株がグルコースに作用して乳酸を生成する。乳酸が増殖して混合液のｐｈが３．６〜３．８になった後、当該混合液を５分ほどミキシング（攪拌）し（工程Ｓ５）、容器に充填する（工程Ｓ６）。
【００１８】
次に、当該容器を加熱殺菌し（工程Ｓ７）、段階的に冷却する（工程Ｓ８）。この工程Ｓ７における加熱殺菌は、例えば８０℃〜９０℃にて２０分間〜３０分間行うことが好ましい。
【００１９】
以上により、市場に出荷可能な、容器入りのヨーグルト様発酵食品が完成する。このようにして製造されたヨーグルト様発酵食品は、ほんのりと酒粕を感じさせる香味を有し、酸味と甘味とのバランスがとれ、独特の風味を有しながらも優れた飲食適性を有するものとなる。
【００２０】
（乳酸菌発酵酒粕の製造工程）
図２は、乳酸菌発酵酒粕の製造工程図である。図２を参照して、図１の工程Ｓ３で炊飯米に添加する乳酸菌発酵酒粕の製造手順について説明する。一例として、以下では、乳酸菌発酵酒粕を１０ｋｇ製造する場合について説明する。
【００２１】
まず、スターターを調整する（工程Ｓ１１）。具体的には、酒粕５０ｇ（製造予定量の約０．５％（ｖ／ｖ））を３０分間蒸し煮にした後、放冷し、水を５０ｇ（製造予定量の約０．５％（ｖ／ｖ））を混和して、品温２５〜３０℃に調整する。当該調整した酒粕に対して、乳酸菌ウオヌマ株の粉末を１００ｇ（製造予定数量の約１％（ｖ／ｖ））加えて混和した後、例えば２５〜３０℃で１５〜２０時間程度保温する。なお、「ｖ／ｖ」は体積パーセントであることを示す。
【００２２】
なお、酒粕の代わりに培地を使用してスターターを調整することもできる。培地を使用する場合には、ＭＲＳ液体培地等の乳酸菌用液体培地２００ｇ（製造予定量の約２％（ｖ／ｖ））に、乳酸菌ウオヌマ株の粉末を２ｇ加えて混和した後、例えば２５〜３０℃で１５〜２０時間程度保温する。その後、遠心分離を行って菌体のみ回収し、当該回収した菌体を２００ｇの水で懸濁する。
【００２３】
次に、スターター調整用のものとは別に酒粕５ｋｇを用意し、当該酒粕を３０分間蒸し煮にして放冷し（工程Ｓ１２）、当該酒粕に水４．８ｋｇを混和して品温２５〜３０℃に調整する（工程Ｓ１３）。
【００２４】
次に、当該調整した酒粕に、工程Ｓ１１で調整しておいたスターターを２００ｇ（製造予定数量の約２％（ｖ／ｖ））加えて混和することにより、混合液を調整し（工程Ｓ１４）、当該混合液を例えば２５〜３０℃で２４〜４８時間程度培養する（工程Ｓ１５）。
【００２５】
工程Ｓ１５においては、乳酸菌ウオヌマ株が酒粕に作用して乳酸を生成する。乳酸が増殖して、混合液が目標とするｐＨ３．５〜３．８まで低下したら、１０ｋｇの「乳酸菌発酵酒粕」が完成する（工程Ｓ１６）。
【００２６】
なお、乳酸菌ウオヌマ株は低温でも優位に増殖するため、工程Ｓ１５の培養工程においては、例えば混合液を１０〜１５℃で５〜７日間、或いは、４℃程度で１５日間培養してもよい。低中温で発酵させる場合は、高温で発酵させる場合よりも時間はかかるが、酒粕の成分変化が少なく、じっくりと熟成されるため、風味をより良くする効果が期待される。
【００２７】
また、酒粕を蒸し煮にするのは、アルコールを蒸発させ、殺菌し、臭いを取り除くためであり、蒸し煮以外にも、加水加熱できる手段であれば、蒸し煮に限定されるものではない。
【００２８】
以上説明したように、炊飯米に対して酵素及び乳酸菌発酵酒粕を添加して培養することで、酒粕の栄養価及び風味を生かすことができ、栄養価が高く、独特の風味を有しながらも、優れた飲食適性を有するヨーグルト様発酵食品を製造することができる。また、酒粕は炊飯米よりも資化できるグルコースが少なく発酵し難いため、酒粕を直接炊飯米に添加するのではなく、前培養して予め生成した乳酸菌発酵酒粕を炊飯米に添加することで、じっくりと乳酸発酵した酒粕の心地よい風味のあるヨーグルト様発酵食品を製造することができる。
【００２９】
また、炊飯米に対して、酵素と乳酸菌発酵酒粕とを同時に添加することで、添加タイミングの厳密な制御をする必要がなく、甘味と酸味のバランスが一定に保たれた一定品質のヨーグルト様発酵食品を製造することができる。なお、温度管理や時間管理を厳密に制御可能な場合には、酵素と乳酸菌発酵酒粕との添加タイミングをずらして、甘味と酸味との微妙なバランスを調整してもよい。
【００３０】
また、乳酸菌としてウオヌマ株を用いることで、雑菌が増殖し難くなるため、培養する際の温度管理が容易となり、一定の品質を保ったヨーグルト様発酵食品を製造することができる。
【図１】
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【図２】
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