(57)【要約】      （修正有）【課題】押出タンパク質製品を製造するためのシステム及び方法の提供。【解決手段】連続ループである横断面をダイの長さＬ２の少なくとも一部に沿って有する流路２１０を含むダイ２００を含むシステムを使用する押出タンパク質製品を製造するためのシステム。【選択図】図２
2020000235.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
押出機のための冷却ダイであって、
該ダイは、
前記押出機からの流れを受け止めるよう設定された内部の長手方向の流路を形成する内側部分及び外側部分であって、前記長手方向の流路は、長さ、外径及び冷却装置により冷却されるように設定された内部表面を有し、前記長手方向の流路は、実質的に前記ダイの全長に沿う連続したループとなる概して一定の横断面を有し、前記流路は、前記押出タンパク質製品を製造するために、前記タンパク質成分から配向繊維を概して平行配向で形成するように設定された長さ及び間隙厚さを有し、前記流路の間隙厚さに対する前記流路の長さは、３０：１と１０００：１の間の比率を有し、前記外径は、２００ｍｍと７５０ｍｍの間であり、前記間隙厚さは、５ｍｍと３０ｍｍの間である、内側部分及び外側部分；及び
前記ダイの長さに沿った１つ以上の点で外側部分内の内側部分を支持する支持
を含む。
【請求項２】
前記支持が、少なくとも１つの脚を含む請求項１記載の冷却ダイ。
【請求項３】
前記支持が、取付板を含む請求項１記載の冷却ダイ。
【請求項４】
前記流路の間隙厚さに対する前記流路の長さの比率が、４０：１と２４０：１の間である請求項１記載の冷却ダイ。
【請求項５】
前記流路の間隙厚さが、１０ｍｍと３０ｍｍの間である請求項１記載の冷却ダイ。
【請求項６】
前記流路の外径が、２００ｍｍと５００ｍｍの間である請求項１記載の冷却ダイ。
【請求項７】
概して平行配向で配向された繊維を有する押出タンパク質製品を製造するための方法であって、該方法は、
配向繊維を形成し得るタンパク質成分を有するタンパク性組成物を含む流れを作り出す工程であって、該タンパク性組成物は、該タンパク性組成物の乾燥重量に基づき１５％ないし９０％のタンパク質含有率を有し、前記流れは、少なくとも２７％の含水率を有する工程；及び
押出タンパク質製品を製造するために、請求項１乃至請求項６の何れか１項に記載の冷却ダイを介して前記流れを方向付けて、前記タンパク性組成物から配向繊維を概して平行配向で形成する工程
を含む。
【請求項８】
前記流路の間隙厚さに対する前記流路の長さの比率は、４０：１と２４０：１の間である請求項７記載の方法。
【請求項９】
前記流路から排出される際の前記押出タンパク質製品の温度は、４０℃と１１０℃の間である請求項７記載の方法。
【請求項１０】
前記流路に流入する際の前記流れの温度は、９０℃と１８０℃の間である請求項７記載の方法。
【請求項１１】
前記押出タンパク質製品は、少なくとも４００ｋｇ／時間の速度で作られる請求項７記載の方法。
【請求項１２】
更に、移行装置を通して前記流れを方向付ける工程を含む請求項７記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願
本願は、２０１４年６月１８日に出願された米国特許出願第１４／３０８，１１８号の利益を請求するが、これは、その全ての開示が参照としてここに組み込まれる、２０１３年８月８日に出願された国際出願第ＰＣＴ／ＵＳ２０１３／０５４１４５号の一部継続出願である。
【０００２】
技術
本開示は、通常、押出タンパク質製品を製造するためのシステム及び方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
背景
押出における近年の進歩は、組織的に肉に類似する配向繊維を有する動物由来及び／又は非−動物由来のタンパク源から作られた押出タンパク質製品の製造を可能にした。そのような押出タンパク質製品の味及び質感は、肉のそれに近づいてはいるものの、今までのところ、製造の速度は限られていた。よって、より商業的に許容できる速度で、配向繊維を有する押出タンパク質製品を製造するために使用することができる方法及びシステムの必要性が存在する。
【発明の概要】
【０００４】
概要
ここで提供されるものは、押出タンパク質製品を製造するためのシステムである。該システムは、配向繊維を形成し得るタンパク質成分を有するタンパク性組成物を含む流れを作り出すように設定された押出機であって、前記組成物は、該組成物の乾燥重量に基づき約１５％ないし約９０％のタンパク質含有率を有し、前記流れは、少なくとも２７％の含水率を有する押出機；及び
前記押出機からの前記流れを受け止めるよう設定された内部の長手方向の流路を有する細長いダイであって、前記長手方向の流路は、連続したループとなる横断面を前記ダイの長さの少なくとも１部に沿って有し、前記流路は、前記押出タンパク質製品を製造するために、前記タンパク質成分から配向繊維を概して平行配向で形成するように設定された長さ及び間隙厚さを有する細長いダイを含む。
【０００５】
幾つかの態様において、前記流路は、単一閉曲線となる横断面を有する。前記流路の前記横断面は、実質的に楕円であり得るか又は実質的に円形であり得る。
【０００６】
幾つかの態様において、前記流路は、実質的に同心である内部及び外部表面を有する。
【０００７】
幾つかの態様において、前記流路の間隙厚さに対する前記流路の長さの比率は、約３０：１と約１０００：１の間、約４０：１と約２４０：１の間、約５０：１と約１６０：１の間、又は、約６０：１と約１４０：１の間であり得る。
【０００８】
幾つかの態様において、前記流路の間隙厚さは、約２ｍｍと約１００ｍｍの間、約５ｍｍと約６０ｍｍの間、又は、約１０ｍｍと約３０ｍｍの間であり得る。
【０００９】
幾つかの態様において、前記流路の外径は、約１３０ｍｍと約１０００ｍｍの間、約１６０ｍｍと約７５０ｍｍの間、又は、約２００ｍｍと約５００ｍｍの間であり得る。
【００１０】
幾つかの態様において、前記流路は、概して一定断面を実質的にその全長に沿って有し得る。
【００１１】
幾つかの態様において、前記細長いダイは、前記長手方向の流路の内部と外部に冷却装置を含み得る。
【００１２】
幾つかの態様において、前記タンパク性組成物の含水率は、約２７％ないし約８５％であり得る。
【００１３】
幾つかの態様において、前記ダイは、モジュールであり得る。
【００１４】
幾つかの態様において、該システムは、更に、前記押出機と前記ダイの間に移行装置を含み得る。前記移行装置は、流れが前記流路の連続したループ内に実質的に均等に分配されるように設定され得る。幾つかの態様において、前記移行装置は、前記流れを分配するために、概して円錐形状の装置を含む。幾つかの態様において、前記移行装置は、前記流れを分配するために、流れを２以上の副流に分割するように設定され得る。
【００１５】
幾つかの態様において、前記移行装置は、組織化を容易にするために、前記流れの部分を事前配列するように設定され得る。
【００１６】
幾つかの態様において、前記移行装置は、静的混合機を含み得る。前記静的混合機は、少なくとも部分的に、添加物を前記流れ内に混合するように設定され得る。幾つかの態様において、前記静的混合機は、前記添加物を前記流れ内に不完全に混合するように設定され得る。
【００１７】
ここで提供されるものは、概して平行配向で配向された繊維を有する押出タンパク質製品を製造するための方法である。該方法は、
配向繊維を形成し得るタンパク質成分を有するタンパク性組成物を含む流れを作り出す工程であって、該タンパク性組成物は、該タンパク性組成物の乾燥重量に基づき約１５％ないし約９０％のタンパク質含有率を有し、前記流れは、少なくとも２７％の含水率を有する工程；及び
押出タンパク質製品を製造するために、ダイの細長い流路を介して前記流れを方向付けて、前記タンパク性組成物から配向繊維を概して平行配向で形成する工程であって、前記細長い流路は、前記押出タンパク質製品が、連続したループとなる横断面を有するダイから排出されるように、連続したループとなる横断面を有する工程を含む。
【００１８】
幾つかの態様において、前記細長い流路は、間隙厚さ及び長手方向長さを有し得る。前記流路の間隙厚さに対する前記流路の長さの比率は、約３０：１と約１０００：１の間、約４０：１と約２４０：１の間、約５０：１と約１６０：１の間、又は、約６０：１と約１４０：１の間であり得る。
【００１９】
幾つかの態様において、前記流路から排出される際の前記押出タンパク質製品の温度は、約４０℃と約１１０℃の間、約５５℃と約９０℃の間、又は、約７０℃と約８５℃の間であり得る。
【００２０】
幾つかの態様において、前記流路に流入する際の前記流れの温度は、約９０℃と約１８０℃の間、約１００℃と約１５５℃の間、又は、約１１５℃と約１２０℃の間である。
【００２１】
幾つかの態様において、前記押出タンパク質製品は、少なくとも４００ｋｇ／時間の速度で作られ得る。
【００２２】
幾つかの態様において、前記タンパク質は、非−動物由来のタンパク質を含み得る。
【００２３】
幾つかの態様において、該方法は、更に、移行装置を通して前記流れを方向付ける工程を含み得る。
【００２４】
幾つかの態様において、該方法は、更に、静的混合機を通して前記流れを方向付ける工程を含み得る。
【００２５】
幾つかの態様において、該方法は、更に、添加物を前記流れの中に少なくとも部分的に混合する工程を含み得る。前記添加物は、前記流れの中に不完全に混合され得る。前記添加物は、脂質、着色剤、親水コロイド、炭水化物、軟化剤又はポリオール、酵素、ｐＨ調整剤、塩、主要栄養素又は微量栄養素の１種以上を含み得る。幾つかの態様において、前記添加物は、前記押出タンパク質製品において、所望の外観又は機能を提供し得る。
【００２６】
幾つかの態様において、前記流れは、前記移行装置により、前記流路の前記連続したループ内に実質的に均等に分配され得る。幾つかの態様において、前記移行装置は、前記流れを分配するために、概して円錐形状の装置を含み得る。幾つかの態様において、前記移行装置は、前記流れを分配するために、前記流れを２以上の副流に分割し得る。
【００２７】
幾つかの態様において、前記移行装置は、組織化を容易にするために、前記流れの部分を事前配列し得る。
【００２８】
ここで同様に提供されるものは、ここで提供された方法により作られた押出タンパク質製品である。
【００２９】
これらの及び種々の他の特徴及び利点は、以下の詳細な記載の読明から明らかとなるだろう。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】図１は、１態様に従うダイを示す。断面が挿絵において示されている。
【図２】図２は、１態様に従うダイを示す。
【図３】図３は、１態様に従うダイを示す。
【図４】図４は、本発明の態様に従う、代表的な連続したループ流路ダイ断面図を示す。
【図５】図５は、本発明の態様に従う、代表的な連続したループ流路ダイ断面図を示す。
【図６】図６は、本発明の態様に従う、代表的な連続したループ流路ダイ断面図を示す。
【図７】図７は、本発明の態様に従う、代表的な連続したループ流路ダイ断面図を示す。
【図８】図８は、２０×倍率における配向繊維を有する押出タンパク質製品の共焦点顕微鏡写真を示す。
【発明を実施するための形態】
【００３１】
動物タンパク質の使用を減少又は排除しながら、楽しめる質感を有するタンパク質製品を製造するために押出技術が開始されたものの、製造速度は、一般的に、所望の質感を維持する必要性により制限されてきた。幾らかの消費者は、肉に類似する質感を有するような製品を望んでいる。押出タンパク質製品においてそのような所望の質感を達成する１つの方法は、該製品におけるタンパク質成分から概して平行配向した繊維を形成することで
ある。押出工程の間、冷却ダイ流路におけるせん断面は、平行配向された繊維の形成に貢献し得る。しかしながら、典型的には長方形の断面を有する従来の冷却ダイ流路により、該長方形の側面におけるせん断の濃度に起因して、不均等なせん断が発生し得、結果として、特に、より高いスピードにおいて押出製品のより低い品質が生じる。一方、丸い冷却ダイ流路は、特に、より大きな直径で、押出工程の間の組織化及び／又は製品の中央の冷却において課題を提示し得る。更に、組織化及び／又は冷却を改善するための冷却ダイ流路の長さの調整は、流路が長くなるため、典型的には、結果として、圧力低下に起因する押出困難を生じる。
【００３２】
ここで記載されるように、連続したループとなる横断面を有する長手方向の流路を有するダイが、概して平行配向された繊維を伴う高品質の押出タンパク質製品を製造するために使用し得るだけでなく、それを比較的高い速度で行い得ることが発見された。連続したループの横断面を有するダイ流路が、所望の質感を形成するために、側面を排除することにより離散した側面を有する流路よりも均一なせん断速度を提供し得ることが発見された。
【００３３】
連続したループの横断面を有する流路の厚さと該流路の長さとの間の比率を調整することにより、圧力の予期された低下にも拘わらず、比較的高い製造速度を維持する一方で、押出タンパク質製品の品質が維持され得ることも発見した。驚くべきことに、ここに記載された方法は、押出物をダイに供給するために使用された押出機の容量に依存して、少なくとも約４００ｋｇ／時間（例えば、約４００ｋｇ／時間ないし約１６００ｋｇ／時間、好ましくは、約４５０ｋｇ／時間ないし約７０００ｋｇ／時間、より好ましくは、約５００ｋｇ／時間ないし約１３０００ｋｇ／時間等）又はそれ以上の速度で押出タンパク質製品を製造し得る。
【００３４】
ここで提供される配向繊維を有する押出タンパク質製品は、配向繊維を形成し得るタンパク質成分を有するタンパク性組成物を押出すことにより製造される。タンパク性組成物中のタンパク質成分は、押出タンパク質製品を製造するために、望むように配向され得る繊維を形成し得る。該繊維は、概して平行配向で配向され得るが、しかし、直線的に配向される必要は無い。幾つかの態様において、概して平行配向で配向された繊維は、直線状（例えば、押出の方向における長手側）又は曲線状の様式で配向され得る。繊維は完全に平行となる必要は無く、また、重なることができ、そして、それでも押出タンパク質製品に所望の質感を提供する。幾つかの態様において、ここで提供される押出タンパク質製品中の繊維は、それらが該押出タンパク質製品に実質的に肉様の構造を付与するように配向され得る。ここで使用されるように、押出タンパク質製品は、それが質感において生の又は調理された動物肉に類似する構造を有する場合、実質的に肉様の構造を有する。ここで提供される押出タンパク質製品は、典型的には、乾燥質量に基づき約１５％ないし約９０％（例えば、約２０％ないし約８０％、約３０％ないし約７５％、約４０％ないし約８５％等）のタンパク質含有率、２７％より多い含水率、及び、概して平行配列に配列された細長いタンパク質繊維を有する。押出タンパク質製品中の細長いタンパク質繊維の密度及び長さは、鶏肉、牛肉、羊肉、豚肉、魚肉等のような異なる種類の肉に類似する構造を製造するために調整され得る。しかしながら、ここで提供される押出タンパク質製品は、肉と同一であるか又は肉と区別できない構造を有する必要は無い。概して平行配向された繊維を有する押出タンパク質製品の例は、図８中に示されている。
【００３５】
ここで提供される押出タンパク質製品の製造方法は、配向繊維を形成し得るタンパク質成分を有するタンパク性組成物を含む流れを製造することを含み得る。ここで使用されるタンパク性組成物は、少なくとも１種のタンパク質成分及び水を含む。タンパク質成分は、少なくとも１種の非−動物由来タンパク質、動物由来タンパク質又はそれらの混合物を含む。非−動物由来タンパク質は、あらゆる適当な非−動物源（例えば、植物、藻類、細
菌、菌類、酵母等）から誘導され得る。非−動物由来タンパク質の例は、タンパク質の粗混合物（例えば、穀物粉、豆類粉、酵母抽出物、藻類抽出物等）又はタンパク質濃縮物又はタンパク質分離物の形態にある部分的に又は十分に精製されたタンパク質（例えば、ゼイン、グルテン、大豆タンパク質分離物、大豆タンパク質濃縮物等）を含むが、これらに限定されるものではない。動物由来タンパク質は、あらゆる適当な動物（例えば、家禽、牛、豚、馬、魚、羊、山羊、鹿等）からのあらゆる適当な動物源（例えば、肉、卵、乳等）から誘導され得る。動物由来タンパク質の例は、タンパク質の粗混合物（例えば、機械的に骨抜きされた肉、すり身、ひき肉、肉ペースト等）又はタンパク質濃縮物又はタンパク質分離物の形態にある部分的に又は十分に精製されたタンパク質（例えば、ゼラチン、カゼイン、乳清、アルブミン、乳タンパク質分離物等）を含むが、これらに限定されるものではない。ここで提供される方法における使用のための動物由来又は非−動物由来タンパク質は、天然のタンパク質の誘導体（例えば、異性体、加水分解物、塩形態）であり得る。
【００３６】
ここで提供される方法における使用のために好適なタンパク性組成物のタンパク質含有率は、乾燥成分の質量の約１５％ないし乾燥成分の質量の約９０％で変動し得る。例えば、タンパク性組成物の乾燥質量に基づいて、タンパク性組成物のタンパク質含有率は、約２０％ないし約８０％、又は約３０％ないし約８０％等であり得る。タンパク性組成物中のタンパク質及び／又はある種のタンパク質の量は、該タンパク性組成物から製造された押出タンパク質製品のタンパク質含有率又は質感を調整するために、調整され得る。幾つかの態様において、タンパク性組成物におけるタンパク質含有率は、該タンパク性組成物の粘度、ゲル化特性、水結合特性、油結合特性、乳化特性又はせん断特性を調整するために、調整され得る。幾つかの態様において、タンパク性組成物中に含まれるタンパク質成分のタイプは、タンパク性組成物のタンパク質含有率を決定し得る。例えば、乾燥成分の質量の約６５％の量で、乾燥質量の約７０％のタンパク質含有率を有する大豆タンパク質濃縮物を含むタンパク性組成物は、乾燥成分の質量の約４５％のタンパク質含有率を有し得る。しかしながら、乾燥成分の質量の約６５％の量で、乾燥質量の約９０％のタンパク質含有率を有する大豆タンパク質分離物を含むタンパク性組成物は、乾燥成分の質量の約５８％のタンパク質含有率を有し得る。
【００３７】
ここで提供される方法における使用のために好適なタンパク性組成物は、該タンパク性組成物の質量の少なくとも２７％の含水率を有し得る。例えば、含水率は、約２７％ないし約８５％、約３０％ないし約７０％、約４０％ないし約７０％、約５０％ないし約６５％等であり得る。タンパク性組成物の含水率は、該タンパク性組成物から製造された押出タンパク質製品の含水率又は質感を調整するために、調整され得る。幾つかの態様において、タンパク性組成物における含水率は、該タンパク性組成物の粘度又はせん断特性を調整するために、調製され得、結果として、該タンパク性組成物を使用して作られた押出タンパク質製品の所望の硬さ、結束性、弾力性及び／又はかみ応えを生じる。幾つかの態様において、タンパク性組成物における含水率は、該タンパク性組成物中の１種以上の他の成分の溶解性を調整するために調整され得る。
【００３８】
幾つかの態様において、ここで提供される方法における使用のために好適なタンパク性組成物はまた、炭水化物成分、脂質成分、ｐＨ調整剤、香料、着色剤、主要栄養素、微量栄養素、ビタミン、ミネラル等を含む１種以上の他の成分を限定されることなく含む。タンパク性組成物中の更なる成分の量及びタイプは、該タンパク性組成物から製造された押出タンパク質製品の栄養価、風味、香り、色、外観及び／又は質感を調整するために調整され得る。幾つかの態様において、タンパク質組成物中の更なる成分の量及びタイプは、該タンパク性組成物の粘度、ゲル化特性、水結合特性、油結合特性、乳化特性又はせん断特性を調整するために、調整され得る。幾つかの態様において、タンパク質組成物中の更なる成分の量及びタイプは、該タンパク性組成物中の１種以上の他の成分の溶解性を調整
するために調整され得る。
【００３９】
ここで提供される方法における使用のために好適なタンパク質組成物は、例えば、米国特許第５，９２２，３９２号明細書、米国特許出願公開第２００７／０２６９５８３号公報、米国特許出願公開第２００９／０２９１１８８号公報、米国特許出願公開第２０１２／００９３９９４号公報、欧州特許第１７７８０３０号明細書、欧州特許第１０５９０４０号明細書及び国際公開第２００３／００７７２９号パンフレットにおいて見出され得るが、これらの全ては参照としてここに組み込まれる。ここで提供される方法における使用のために好適な更なるタンパク性組成物は、“Ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓ  ｒｅｓｔｒｕｃｔｕｒｉｎｇ  ｏｆ  ｍｅｃｈａｎｉｃａｌｌｙ  ｄｅｂｏｎｅｄ  ｃｈｉｃｋｅｎ  ｍｅａｔ  ｂｙ  ＨＴＳＴ  ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ  ｃｏｏｋｉｎｇ”（Ｍｅｇａｒｄ等，Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ，５０：１３６４−９頁（１９８５年）、“Ｈｉｇｈ  ｍｏｉｓｔｕｒｅ  ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ  ｗｉｔｈ  ａ  ｔｗｉｎ−ｓｃｒｅｗ  ｅｘｔｒｕｄｅｒ：Ｆａｔｅ  ｏｆ  ｓｏｙ  ｐｒｏｔｅｉｎ  ｄｕｒｉｎｇ  ｔｈｅ  ｒｅｐｅｔｉｔｉｏｎ  ｏｆ  ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ  ｃｏｏｋｉｎｇ”（磯部及び野口，日本食品工業学会誌，３４：４５６−６１頁（１９８７年））、“Ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ  ｓｔｕｄｉｅｓ  ｏｆ  ｔｅｘｔｕｒｉｚｅｄ  ｖｅｇｅｔａｂｌｅ  ｐｒｏｔｅｉｎ  ｐｒｏｄｕｃｔｓ：Ｅｆｆｅｃｔｓ  ｏｆ  ｏｉｌ  ａｄｄｉｔｉｏｎ
ａｎｄ  ｔｒａｎｓｆｏｒｍａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｒａｗ  ｍａｔｅｒｉａｌ  ｉｎ  ｖａｒｉｏｕｓ  ｓｅｃｔｉｏｎｓ  ｏｆ  ａ  ｔｗｉｎ  ｓｃｒｅｗ  ｅｘｔｒｕｄｅｒ”（Ｇｗｉａｚｄａ等，Ｆｏｏｄ  Ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ，６：５７−６１頁（１９８７年））、“Ｔｅｘｔｕｒｉｚａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｓｕｒｉｍｉ  ｕｓｉｎｇ  ａ
ｔｗｉｎ−ｓｃｒｅｗ  ｅｘｔｒｕｄｅｒ”（青木等，日本食品工業学会誌，３６（９）：７４８−５３頁（１９８９年））、“Ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ  ｃｏｏｋｉｎｇ  ｏｆ  ｈｉｇｈ  ｍｏｉｓｔｕｒｅ  ｐｒｏｔｅｉｎ  ｆｏｏｄｓ”（野口，Ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ  Ｃｏｏｋｉｎｇ，米国穀物化学者学会，編者，Ｍｅｒｃｉｅｒ，Ｌｉｎｋｏ及びＨａｒｐｅｒ（１９８９年））、“Ｎｅｗ  ｐｒｏｔｅｉｎ  ｔｅｘｔｕｒｉｚａｔｉｏｎ  ｐｒｏｃｅｓｓ  ｂｙ  ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ  ｃｏｏｋｉｎｇ  ａｔ  ｈｉｇｈ  ｍｏｉｓｔｕｒｅ  ｌｅｖｅｌｓ”（Ｃｈｅｆｔｅｌ等，Ｆｏｏｄ  Ｒｅｖｉｅｗｓ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，８（２）：２３５−７５頁（１９９２年））及び“Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ  ｏｆ  ｐｒｏｃｅｓｓ  ｖａｒｉａｂｌｅｓ  ｏｎ  ｔｈｅ  ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ  ｏｆ  ａ  ｈｉｇｈ  ｍｏｉｓｔｕｒｅ  ｆｉｓｈ  ｓｏｙ  ｐｒｏｔｅｉｎ  ｍｉｘ  ｔｅｘｔｕｒｉｚｅｄ  ｂｙ  ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ  ｃｏｏｋｉｎｇ”（Ｔｈｉｅｂａｕｄ等，Ｌｅｂｅｎｓｍ．−Ｗｉｓｓ．Ｕ．−Ｔｅｃｈｎｏｌ．，２９：５２６−３５頁（１９９６年））において見出され得るが、これらの全ては参照としてここに組み込まれる。
【００４０】
タンパク性組成物を含む流れは、あらゆる適当な方法及び装置を使用して作り出され得る。例えば、幾つかの態様において、流れは押出機を使用して作り出され得る。ここで提供される方法における使用のために好適な押出機は、例えば、単軸、２軸若しくは３軸押出機又はリング押出機を含み得る。例えば、共回転、交差反転式の２軸押出機が、ここで提供される方法において使用され得る。共回転２軸押出機のための製造業者は、例えば、Ｃｏｐｅｒｉｏｎ、Ｗｅｎｇｅｒ、Ｃｌｅｘｔｒａｌ、Ｂｅｒｓｔｔｏｒｆ、ＡＰＶ、Ｂｕｈｌｅｒ及びＬｅｉｓｔｒｉｔｚを含む。単軸押出機のための製造業者は、例えば、Ｗｅｎｇｅｒ、ＡＰＶ及びＢｕｈｌｅｒを含む。
【００４１】
幾つかの態様において、流れは、例えば、タンパク質組成物を含む容器における排出口からポンプを介して作り出され得る。
【００４２】
流れの温度及び／又は粘度は、流動挙動、流動バランス又は、押出機中のタンパク質の
溶融及び／又はダイにおける冷却、ゲル化、設定及び構造形成のような他の流れ特性を調整することにより調整され得る。例えば、流れは約２０℃ないし約２１０℃の温度を有し得る。幾つかの態様において、流れは約１００℃ないし約１５０℃の温度を有し得る。幾つかの態様において、流れは約５０℃ないし約１６０℃、約７０℃ないし約１４５℃等の温度を有し得る。
【００４３】
流れはその後、ダイ内へ方向付けられ得る。図１−３は、ここで提供される方法における使用のために好適なダイの例１００、２００、３００を説明する。通常、ダイ１００、２００、３００は、中心軸Ａ１、Ａ２、Ａ３に沿って伸びる内側部分１０２、２０２、３０２を含む。内側部分１０２、２０２、３０２は、中心軸Ａ１、Ａ２、Ａ３を通って端から端までを測定した内径Ｄ１、Ｄ２、Ｄ３を有し、中心軸Ａ１、Ａ２、Ａ３を通って端から端までを測定した外径Ｄ４、Ｄ５、Ｄ６を有する外側部分１０６、２０６、３０６内に安定に収容されるが、ここで、外径Ｄ４、Ｄ５、Ｄ６は、内径Ｄ１、Ｄ２、Ｄ３よりも大きい。内側部分１０２、２０２、３０２は、少なくとも１つ（例えば、１つ、２つ、３つ、４つ、５つ等）の脚２０４、取付板３０４のような何れかの適当な部品を使用して又は、該ダイの長さに沿った１つ以上の点での移動装置５００を介して、外側部分１０６、２０６、３０６内に支持され得る。幾つかの態様において、内側部分は、外側部分の長さを超える部品により支持され得る。
【００４４】
内側部分１０２、２０２、３０２と外側部分１０６、２０６、３０６とは、ダイの長さＬ１、Ｌ２、Ｌ３の少なくとも１部分に沿って、連続したループとなる横断面Ｓ１を有する内部の長手方向の流路１１０、２１０、３１０を規定するために間隔を空けられる。内側部分１０２、２０２、３０２及び外側部分１０６、２０６、３０６は、内径Ｄ１、Ｄ２、Ｄ３が、外径Ｄ４、Ｄ５、Ｄ６により規定される外面１１４、２１４、３１４と概して平行である流路１１０、２１０、３１０の内面１１２、２１２、３１２を規定するように配置される。内部の長手方向の流路１１０、２１０、３１０は、内面１１２、２１２、３１２及び外面１１４、２１４、３１４により規定される間隙厚さＴ１、Ｔ２、Ｔ３を有する。間隙厚さＴ１、Ｔ２、Ｔ３は、流路１１０、２１０、３１０の長さＢ１、Ｂ２、Ｂ３の全体に亘って、変化なしであり得るか又は変化し得る。
【００４５】
内部の長手方向の流路１１０、２１０、３１０は、該流路１１０、２１０、３１０内にタンパク性組成物を含む流れが堆積するように設定される位置にある注入口１１０、２１０、３１０において又はその近くに第一末端１１６、２１６、３１６を有する。内部の長手方向の流路１１０、２１０、３１０はまた、押出タンパク質製品が該流路１１０、２１０、３１０から排出される第二末端（即ち、排出口）１２０、２２０、３２０も有する。内部の長手方向の流路１１０、２１０、３１０は、注入口１１８、２１８、３１８から第二末端１２０、２２０、３２０までを測定したものとして、長さＢ１、Ｂ２、Ｂ３を有する。
【００４６】
内部の長手方向の流路の好適な外径は、約１３０ないし約２５００ｍｍ（例えば、約１６０ｍｍないし約１２００ｍｍ、約２００ｍｍないし約１０００ｍｍ、約２５０ｍｍないし約５００ｍｍ、約３００ｍｍないし約４５０ｍｍ、約３２５ｍｍないし約４００ｍｍ等）であり得る。内部の長手方向の流路の内径及び外径は、所望の間隙厚さＴ１、Ｔ２、Ｔ３を提供するのに適用なように調整され得る。間隙厚さは、約２ｍｍないし約１００ｍｍ（例えば、約５ｍｍないし約６０ｍｍ、５ｍｍないし３０ｍｍ等）であり得る。幾つかの態様において、内径及び／又は外径は、押出タンパク質製品の製造速度を調整するために調整され得る。例えば、幾つかの態様において、内径及び外径は、押出タンパク質製品の製造速度を増加するために増加され得る。
【００４７】
幾つかの態様において、間隙厚さは、内部の流路を通過するタンパク性組成物の所望の
冷却速度を提供するために選択され得る。例えば、間隙厚さが小さくなるほど、より速い冷却速度が提供され得る一方で、間隙厚さが大きくなるほど、より遅い冷却速度が提供され得る。幾つかの態様において、冷却速度は、内部の流路を通過しているときに、タンパク性組成物中の繊維がどのように配向されるかに影響を与え得る。幾つかの態様において、冷却速度は、タンパク性組成物からの押出タンパク質製品の厚さ全体に亘って概して均一な繊維の配向を提供するために、又は、押出タンパク質製品の内側部分と較べて、押出タンパク質製品の表面付近において非均一な配向を提供するために、選択され得る。
【００４８】
幾つかの態様において、間隙厚さは、所望のせん断速度を提供するために選択され得る。せん断速度は、それが内部の流路を通過するため、タンパク性組成物の繊維配向に影響し得る。しかしながら、タンパク性組成物の温度、タンパク性組成物の成分含有率、流路の内部表面及び外部表面を含む材料等のような、間隙厚さ以外の種々の要因もまた、せん断速度に影響し得る。
【００４９】
ダイの内部の長手方向の流路の連続したループは、一般的な楕円形状（円形、卵形等；図４）、一般的な多角形（例えば、直方形、１２面体等；図５）又は不整形（例えば、層状形等；図６）のような何れの形状の単一閉曲線でもあり得る。それ自体は、ここに記載されるように、直径は、流路の形状のために適当なものとしての、流路の中心軸を通過する線に沿って測定された、流路の片側における内部表面から流路の反対側の内部表面まで（内径に関して）又は流路の中心軸を通過する線に沿って測定された、流路の片側における外部表面から流路の反対側の外部表面まで（外径に関して）の距離を言及するものと理解されるべきである。即ち、流路の連続したループが円形形状の単一閉曲線である場合、直径は、流路の横断面における全ての点で流路の軸から内部表面まで、ほぼ同一となるだろう。他の例において、流路の連続したループが直方形形状の単一閉曲線である場合、直径は、流路の横断面における流路の内部表面に沿って部位ごとに変化し得る。幾つかの態様において、流路の内部表面と外部表面は、流路の横断面から見ると、異なる形状と規定し得る（例えば、図７）。例えば、流路の内部表面は、円形形状と規定し得る一方で、外部表面は八角形形状と規定され得る。２つの異なる形状を有する内部表面及び外部表面を有する流路は、間隙厚さが流路の異なる点で変化するとしても、依然として間隙厚さを規定すると理解すべきである。幾つかの態様において、流路の連続したループは、該流路の長さに沿って一定のままであり得る。一般に、鋭角により作り出された不均一なせん断を減少する単一閉曲線形状がより好ましい。例えば、一般に、例えば、図４に示されるような楕円形状を有するか又は図５で“Ａ”とラベルされた形状のような大角度のみを有する形状が、図５で“Ｂ”又は“Ｃ”とラベルされた形状又は図６−７で示された形状よりも好ましい。
【００５０】
タンパク性組成物は流路の長さＢ１、Ｂ２、Ｂ３に沿って通過するため、内部の長手方向の流路１１０、２１０、３１０は、タンパク性組成物の繊維が、概して長手方向配向に配向するように設定される。長手方向の流路１１０、２１０、３１０は、長さにおいて約５０ｃｍないし約５００ｃｍ（例えば、約５０ｃｍないし約４６０ｃｍ、約１００ないし約３００ｃｍ、約１３０ｃｍないし約２００ｃｍ等）の長さを有し得る。長手方向の流路の長さは、該長手方向の流路中のタンパク性組成物の好ましい滞留時間を提供するように選択され得る。例えば、長手方向の流路の長さは、約１０秒ないし約１２００秒（例えば、約３０秒ないし約６００秒、約６０秒ないし３００秒、約１６０秒ないし約２４０秒等）の滞留時間を提供するように選択され得る。一般に、長い長手方向の流路ほど、長い滞留時間を提供でき、一方、短い長手方向の流路ほど、短い滞留時間を提供できる。しかし、当然のことながら、滞留時間は、流速及び／又はタンパク性組成物の速度及び冷却ダイの寸法を含むがこれらに限定されない種々の要因により影響され得る。長手方向の流路における望ましい滞留時間は、タンパク性組成物から製造される押出タンパク質製品の所望の質感を生み出すために好適な条件を提供するために調整され得る。
【００５１】
幾つかの態様において、約３０：１ないし約１０００：１（例えば、約４０：１ないし約２４０：１、約５０：１ないし約１６０：１、約６０：１ないし約１４０：１等）の間隙厚さに対する流路の長さの比率が、内部の長手方向の流路１１０、２１０、３１０が、タンパク性組成物の繊維を概して長手方向に配向するように設定されるように選択され得る。間隙厚さに対する流路の長さの比率は、押出タンパク質製品の所望の質感を生み出すために、所望の冷却速度、所望の滞留時間及び／又は所望のせん断速度を提供するために選択され得る。例えば、より低い比率（例えば、３０：１）は、一般に、結果としてより速い冷却速度を生じ、一方、より高い比率（例えば、１００：１）は、一般に、より遅い冷却速度を可能とする。
【００５２】
流路の表面の質感、表面材料、温度及び長さは、押出タンパク質製品に所望の質感を提供するために及び／又は該流路中のタンパク性組成物のバランス及び／又は流れを制御するために調整され得る。内部の長手方向の流路１１０、２１０、３１０の温度を制御及び／又は調整するために、ダイ１００、２００、３００は、流路１１０、２１０、３１０の長さＢ１、Ｂ２、Ｂ３の少なくとも一部に沿って、１つ以上の冷却装置１４０、１６０、２４０、２６０、３４０、３６０を含み得る。幾つかの態様において、ダイ１００、２００、３００は、内部表面１１２、２１２、３１２を冷却する冷却装置１４０、２４０、３４０を含む。幾つかの態様において、ダイ１００、２００、３００は、外部表面１１４、２１４、３１４を冷却する冷却装置１６０、２６０、３６０を含む。冷却装置は、内部の長手方向の流路の内部表面及び／又は外部表面を冷却するために、何れの適当な方法も使用し得る。例えば、冷却液（例えば、水、アルコール、冷媒、空気等；表示しない）が、内部表面１１２、２１２、３１２及び／又は外部表面１１４、２１４、３１４を冷却するために、冷却装置１４０、１６０、２４０、２６０、３４０、３６０において使用し得る。幾つかの態様において、少なくとも流路の一部は、冷蔵庫を通過し得る。幾つかの態様において、少なくとも流路の一部は、液体の蒸発により冷却される。内部表面と外部表面とが類似の速度で冷却されるのが好ましいものの、内部表面と外部表面は、同じ方法又は同じ速度で冷却される必要は無い。例えば、押出タンパク質製品の１つの表面において、該押出タンパク質製品の別の表面においてよりも異なる質感が望まれる場合、内部表面と外部表面は、異なる速度で冷却され得る。
【００５３】
幾つかの態様において、温度は、ここで提供される方法により作られる押出タンパク質製品の質感を調整するために、流路の長さに沿った流路の異なる部分において異なり得る。例えば、流路１１０、２１０、３１０は、タンパク性組成物が、第二末端１２０、２２０、３２０に向かって流れるにつれて徐々により冷却されるように、第一末端１１６、２１６、３１６及び／又は注入口１１８、２１８、３１８よりも、第二末端１２０、２２０、３２０の近くで低温に冷却され得る。冷却装置１４０、１６０、２４０、２６０、３４０、３６０は、所望の冷却効果を提供するために、例えば、より低い温度が要求される最も冷たい冷却液及びより暖かい温度が要求されるより暖かい冷却液を提供するために配置された冷却液注入口１４２、１６２、２４２、２６２、３４２、３６２及び冷却液排出口１４４、１６４、２４４、２６４、３４４、３６４を含むことにより、適切に設定され得る。別の例において、複数の冷却装置は、内部表面及び／又は外部表面に沿った領域冷却（ｚｏｎｅ  ｃｏｏｌｉｎｇ）を提供するために使用し得る。幾つかの態様において、並行流及び対向流の冷却液の流れが分離した区域又は領域において使用し得る。
【００５４】
幾つかの態様において、流路は、過剰な水分が漏れ出すことを可能とするために及び／又はタンパク質組成物から望ましくない風味を放出するために穴を含み得る。幾つかの態様において、表面の質感。表面の材料及び／又は温度は、ここで提供された方法により作られた押出タンパク質製品の質感を調整するために、流路の長さに沿う流路の異なる部分において異なり得る。
【００５５】
幾つかの態様において、ダイは、ここで提供されたダイの内部の長手方向の流路の全長を調整するために又はダイの長さに沿った場所でダイに特徴を提供するためにモジュールであり得る。幾つかの態様において、モジュールは追加のポート又は穴を含み得るか又は冷却装置を含む。幾つかの態様において、異なるモジュールは、異なる表面の質感及び／又は表面の材料を有する流路を有し得る。幾つかの態様において、モジュールダイ装置は、結果として流れの所望の処理を生じるように所望の通りに配置され得る２つ以上のモジュールを含み得る。
【００５６】
一般に、ここで提供されるダイ及び流路の種々の部分の寸法は、該流路内に供給される流れの体積及び／又は速度のために適切なように調整され得る。例えば、ダイの寸法は、該ダイの流路内に供給される流れを生み出す押出機の容量に対応するように調整され得る。モジュールダイは、所望のようにダイの寸法を調整する能力を提供し得る。
【００５７】
幾つかの態様において、タンパク性組成物を含む流れの温度は、約９０℃ないし約１８０℃（例えば、約１００℃ないし約１５５℃、約１１５℃ないし約１２０℃等）の温度でダイの流路に入れられ得る。幾つかの態様において、ダイの流路から排出されるものとしての押出タンパク質製品の温度は、約４０℃ないし約１１０℃（例えば、約５５℃ないし約９０℃、約７０℃ないし約８５℃等）であり得る。流れの冷却速度は、それがダイの注入口入れられたとき及びそれがダイから排出されたときの間の流れの温度の変化及び滞留時間に基づいて計算され得る。
【００５８】
幾つかの態様において、タンパク性組成物を含む流れは、押出機から排出された後で且つダイに入れる前に、移行装置５００、６００を介して方向付けられ得る。移行装置は、タンパク性組成物を含む流れを、連続したループとなる横断面を有する長手方向の流路内に分配するために好適なコンポーネントを含み得る。幾つかの態様において、移行装置は、流れが流路の連続したループ内に実質的に均等に分配されるように設定され得る。例えば、幾つかの態様において、移行装置は、流れを連続したループとなる横断面を有する流路内に分配するために概して円錐形状又は魚雷（ｔｏｒｐｅｄｏ）形状の装置を含み得る。幾つかの態様において、移行装置は、流れを連続したループとなる横断面を有する流路内に分配するために、流れを２以上の副流に分割するように設定され得る。
【００５９】
幾つかの態様において、移行装置は、外側部分内のダイの内側部分を支持するための構造（例えば、スパイダー脚マンドレル）を含み得る。
【００６０】
幾つかの態様において、移行装置は、組織化を容易にするために、流れの繊維を事前配列するための手段を含み得る。流れの繊維を事前配列するための手段は、ブレーカープレート、一連のバッフル、層流静的混合機等を含むが、これらに限定されない。
【００６１】
幾つかの態様において、移行装置は、ダイの長手方向の流路に入る前に、添加物をタンパク性組成物に添加するために、追加のポートを含み得る。あらゆる適当な添加物が、ここで提供された方法においてタンパク性組成物に添加され得る。例えば、添加物は、動物由来又は非−動物由来の脂質、着色剤（例えば、水溶性及び／又は油溶性着色剤）、親水コロイド、炭水化物、酵素、ｐＨ調整剤、塩、主要栄養素又は微量栄養素の１種以上を含み得る。
【００６２】
幾つかの態様において、タンパク性組成物を含む流れは、移行装置において静的混合機を通過し得る。該静的混合機は、少なくとも部分的に、添加物を前記流れ内に混合するように設定され得る。幾つかの態様において、該静的混合機は、添加物を前記流れ内に不完全に混合するように設定され得る。幾つかの態様において、添加物の前記流れ内への不完
全な混合は、結果としてマーブリング（霜降り）効果のような望ましい効果を生じ得る。前記添加物は、脂質、着色剤、親水コロイド、炭水化物、軟化剤又はポリオール、酵素、ｐＨ調整剤、塩、主要栄養素又は微量栄養素の１種以上であり得る。
【００６３】
脂質の例は、脂肪（例えば、蜂蝋、カルナバ、ラード、バター、パーム油脂、ココアバター等）及び油（キャノーラ油、ヒマワリ油、オリーブ油、大豆油、ゴマ油、綿実油、ぬか油、トウモロコシ油、ピーナッツ油、サフラワー油、魚油、藻類油、オキアミ油等）を含むが、これらに限定されない。
【００６４】
着色剤の例は、天然着色料（例えば、カラメル色着色料、アナトー、ベタニン、リコピン、βカロチン、コチニール抽出物、果実抽出物、野菜抽出物等）、人造染料（例えば、ＦＤ＆Ｃ  ブルーＮｏ．１、ＦＤ＆Ｃ  ブルーＮｏ．２、ＦＤ＆Ｃ  グリーンＮｏ．３、ＦＤ＆Ｃ  レッドＮｏ．３、ＦＤ＆Ｃ  レッドＮｏ．４０、ＦＤ＆Ｃ  イエローＮｏ．５、ＦＤ＆Ｃ  イエローＮｏ．６等）、レーキ（例えば、カーマイン等）及び色を付与する他の添加物（例えば、ジヒドロキシアセトン、過酸化水素、二酸化チタン等）を含むが、これらに限定されない。
【００６５】
親水コロイドの例は、ペクチン、ガム（キサンタンガム、アラビアガム、ガティガム、トラガカントガム、チクルガム、ダンマル樹脂、マスティックガム、タラガム、スプルースガム、オオバコ種子殻、ジェランガム、グアーガム、ローカストビーンガム、コンニャクガム等）、アルギン酸塩、セルロース、寒天及びカラギーナンを含むが、これらに限定されない。
【００６６】
炭水化物の例は、天然デンプン、加工デンプン（例えば、予備ゼラチン化された、混成された、修飾された、加水分解された、機械的に修飾された、化学的に修飾された、熱的に修飾された、酵素的に修飾された、高圧により修飾された）、単糖（例えば、グルコース、フルクトース）、コリゴ糖（例えば、スクロース、ラクトース、マルトース、マルトデキストリン）、可溶性繊維（β−グルカン、イヌリン、フルクタン、ポリデキストロース）、不溶性繊維（セルロース、ヘミセルロース、デキストリン）及び加工繊維を含むが、これらに限定されない。炭水化物は、精製された炭水化物として又は穀物（例えば、小麦、大麦、トウモロコシ、米、ライムギ、キビ、カラスムギ等）又は擬似穀物（例えば、アマランス、キノア、ソバ等）の粉のような成分の部分として添加され得る。
【００６７】
軟化剤又はポリオールの例は、糖アルコール（例えば、グリセロール、ソルビトール）、糖及びポリエチレングリコールを含むが、これらに限定されない。
【００６８】
酵素の例は、トランスグルタミナーゼ又は他のタンパク質架橋酵素、ペプチドヒドロラーゼ、リパーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ及びカタラーゼを含むが、これらに限定されない。
【００６９】
ｐＨ調整剤の例は、酸（例えば、クエン酸、アスコルビン酸、乳酸又は他の有機酸等）、塩基（例えば、水酸化カルシウム、水酸化ナトリウム等）及び緩衝液を含むが、これらに限定されない。
【００７０】
塩の例は、有機塩（例えば、クエン酸塩、酒石酸塩、ソルビン酸塩等）及び無機塩（例えば、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化カリウム、重亜硫酸塩、メタ重亜硫酸塩、リン酸カルシウム等）を含むが、これらに限定されない。
【００７１】
主要栄養素の例は、炭水化物、脂肪、タンパク質、必須アミノ酸及び脂肪酸を含むが、これらに限定されない。微量栄養素の例は、カルシウム、カリウム、ビタミン、有機酸等
を含むが、これらに限定されない。
【００７２】
幾つかの態様において、移行装置は、ダイに入る前に流れの寸法を調整するためのコンポーネントのような他の好適なコンポーネントを含み得る。例えば、流れは実質的に円形の又は図８の断面から長方形の断面に、或いは、図８の断面から円形の断面に変化され得る。更なる好適なコンポーネントは、冷却コンポーネント、加熱コンポーネント等を含み得る。
【００７３】
ここに記載された種々の方法を達成するためのシステムがまた提供される。ここで提供された方法を達成するためのシステムは、押出機及び一般に上記されたような特徴を有するダイ装置を含み得る。幾つかの態様において、システムはまた、上記されたような移行装置も含み得る。押出タンパク質製品を製造するためのシステムの種々の態様は、図１−３において説明される。
【００７４】
図１は、移行装置５００が、流れを６つの副流に分割し且つ流路１１０中に方向付ける前に、流れの寸法を変化させるように設定されたシステムの１態様を示す。
【００７５】
図２は、概して円錐の断面６２０を含む移行装置６００が、流れを流路２１０内に分配するように設定されたシステムの１態様を示す。ダイ２００は、外部表面２１４を提供する外側部分２０６内に、脚２０４により支持されている内部表面２１２を提供する内側部分２０２を含むように設定されている。
【００７６】
図３は、移行装置を含まないシステムを示す。ダイ３００は、流路３１０の第一末端３１６で取付板３０４を介して外側部分に結合される内部表面３１２を提供する内側部分３０２を含む。注入口３１８は、タンパク性組成物を含む流れがダイ３００の先端で又はその近くで入ること及び流路３１０の連続したループの周りを流れ及び第二末端３２０に向かって流れることを可能にする第一末端３１６の近くに位置する。
【００７７】
ここで提供されるシステムは、押出タンパク質製品を製造するために好適な何れの追加の部品も含み得る。例えば、システムは、押出タンパク質製品を所望のサイズ又は形状に切断するように設定される１つ以上にカッターを含み得る。カッターは、流路の第二末端において又はその近くに含まれ得る。幾つかの態様において、カッター（例えば、２８０（マウント２８２により結合された）、３８０として図２及び３に示されるような）は、押出タンパク質製品がダイの長手方向の流路から排出されて、押出タンパク質製品の１つの平坦な片を製造するか又は押出タンパク質製品の複数の細長い片を製造する直前、その間又はその後に長手方向に押出タンパク質製品を切断するように設定される刃であり得る。幾つかの態様において、カッター（例えば、回転刃）は、押出タンパク質製品がダイの長手方向の流路から排出された際又は直後に横方向に押出タンパク質製品を切断するように設定され得る。
【実施例】
【００７８】
実施例１
表１−３は、図３で示されたものと類似するシステムの幾つかの試験のために実施例の条件及び押出速度を提供する。タンパク性組成物を含む流れは、示されるように、約４４６ｋｇ／時間ないし約１０２４ｋｇ／時間の速度でＢｕｈｌｅｒ  ＢＣＴＧ−６２押出機を使用して、押出製品に基づき、示されるように、約５３％ないし約６６％の含水率及び約２０％ないし約３２％のタンパク質含有率（大豆タンパク質濃縮物又は大豆タンパク質単離物から）及び約５％ないし約９％の炭水化物含有率（大豆成分及び他の粉から）を伴って製造された。該流れは、約３０．２ｃｍの内径、約３２．７ｃｍの外径及び約１．２５ｃｍの間隙厚さをを伴う流路を有するダイ内へ供給された。注入口から排出口までのダ
イの長さは約１５０ｃｍであった。ダイの押出機及び流路における流れの滞留時間は、試験２において、約４分２０秒であると測定された。各試験のためのダイの流路における滞留時間は、ダイの寸法、測定された製品の密度及び速度に基づいて計算され、そして、表１−３に提供された。冷却水が並流で内部ジャケット及び外部ジャケット内に供給された。製造速度及び他の加工条件に依存して、内部及び外部冷却のための注入口温度は、約１０℃ないし約５０℃に変化し、排出口温度は、約５０℃ないし約６５℃に変化した。
【００７９】
各実施例において、押出タンパク質製品は、肉に類似した、概して平行配向に配向された繊維を有していた。
【表１】
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【表２】
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【表３】
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【００８０】
実施例２
押出タンパク質製品は、表４に示されたパラメーターを伴う連続したループとなる横断面を有する長手方向の流路を有する各々のダイ１−８（表４）を使用して製造される。即ち、タンパク性組成物を含む流れは、押出機を使用して製造され且つ表４中で特定されたダイ内に方向付けられて、概して平行配向に配向された繊維を有する押出タンパク質製品を製造する。
【表４】
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【００８１】
実施例３
実施例１の試験１４に類似する条件を使用して製造した押出タンパク質製品の試料を、押出の方向において１／２インチの細長い片に切断した。タンパク質の蛍光を誘導するために、該試料の表面を０．００１％のローダミンＢ溶液で染色した。該試料は、２０×対物下、５４３ｎｍ励起及び５５５−６５５ｎｍ集束で、オリンパスＦＶ１００共焦点顕微鏡を用いて撮像された。１０ミクロンインターバルでＺスタックを収集しデジタル的に組み合わせて該試料の表面トポグラフィーを視覚化した。図８における顕微鏡写真で示されるように、該試料は、概して平行配向に配向された繊維が形成されたタンパク質を表示した。
【００８２】
上記の実施及び他の実施は、以下の請求項の範囲内である。当業者は、本開示が、開示された態様以外の態様で実施され得ることを理解するだろう。開示された態様は、説明の目的のために提示されており、そして、限定されない。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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