(57)【要約】【課題】プロラミンの残存率を高め、プロラミンに基づく生理活性を有効に発現できる甘酒及びその製造方法を提供する。【解決手段】甘酒は、原料としての蒸米及び米麹中に含まれるプロラミンが酵素により分解されることなく残存するプロラミンを含有するものであり、原料中のプロラミンに対して残存するプロラミンの割合を表す残存率が９５質量％以上のものである。前記酵素としては、タンパク質分解酵素としてのプロテアーゼが好ましい。この甘酒１００ｍｌ中のプロラミン含有量は、１５０〜１８０ｍｇであることが好ましい。この甘酒を製造する場合には、原料としての蒸米、米麹及び水を混合し、５３〜６０℃に加熱して甘酒を製造するに当たり、蒸米に対する米麹の混合割合を１０〜３５質量％に設定する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料としての蒸米及び米麹中に含まれるプロラミンが酵素により分解されることなく残存するプロラミンを含有する甘酒であって、
前記原料中のプロラミンに対して残存するプロラミンの割合を表す残存率が９５質量％以上である甘酒。
【請求項２】
前記甘酒１００ｍｌ中のプロラミン含有量が１５０〜１８０ｍｇである請求項１に記載の甘酒。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の甘酒の製造方法であって、
原料としての蒸米、米麹及び水を混合し、５３〜６０℃に加熱して甘酒を製造するに当たり、前記蒸米に対する米麹の混合割合が１０〜３５質量％に設定されている甘酒の製造方法。
【請求項４】
前記米麹中には酵素が含まれ、その酵素はタンパク質分解酵素としてのプロテアーゼである請求項３に記載の甘酒の製造方法。
【請求項５】
前記プロテアーゼは、ｐＨ５〜ｐＨ６の甘酒に対して有効に作用する酸性及び中性プロテアーゼである請求項４に記載の甘酒の製造方法。
【請求項６】
前記プロテアーゼは、その活性が５０００〜８０００Ｕ／ｇ麹である請求項５に記載の甘酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、難消化性タンパク質であるプロラミン（レジスタントプロテイン）を多く含有し、コレステロール低下、便通改善、肥満抑制等の効果を発揮することができる甘酒及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
甘酒は米を原料とした日本古来の甘味飲料であり、米麹で米を糖化分解したもの、酒粕を溶かして砂糖で味を整えたもの、その両者の混合物などが知られている。これらのうち、米麹で米を糖化した米麹甘酒は通常、蒸米に米麹を加えて５０℃程度の温度で保温し、米の成分を分解することにより製造されている。
【０００３】
この種の甘酒の製造方法が例えば特許文献１に開示されている。すなわち、この甘酒の製造方法は、蒸米に水を混合した後米麹を投入して糖化発酵させる第１の工程と、前記糖化発酵した蒸米にさらに米麹を追加投入して糖化発酵させる第２の工程とを有し、第２の工程を１回又は２回以上繰り返して行う方法である。この製造方法によれば、甘酒の糖度を効率的に高めることができ、甘く、香りの良い甘酒を製造することができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１１−５５７４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところで、レジスタントプロテインは人の消化管で消化され難い難消化性タンパク質で、食物繊維として働く成分であり、米にもレジスタントプロテインの一種であるプロラミンというタンパク質が含まれている。このため、蒸米と米麹を原料とする米麹甘酒にもプロラミンが含まれている。一方、米麹中にはタンパク質分解酵素が含まれており、そのタンパク質分解酵素がプロラミンを分解する。
【０００６】
前述した特許文献１に記載されている従来構成の甘酒では、原料中に含まれるプロラミンが製造過程において米麹中のタンパク質分解酵素によって分解されることから、甘酒中に含まれるプロラミンの含有量が低下する。その結果、プロラミンに基づくコレステロール低下、便通改善、肥満抑制等の生理活性を十分に発現することができなかった。
【０００７】
そこで、本発明の目的とするところは、プロラミンの残存率を高め、プロラミンに基づく生理活性を有効に発現できる甘酒及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記の目的を達成するために、本発明の甘酒は、原料としての蒸米及び米麹中に含まれるプロラミンが酵素により分解されることなく残存するプロラミンを含有する甘酒であって、前記原料中のプロラミンに対して残存するプロラミンの割合を表す残存率が９５質量％以上のものである。
【０００９】
このように、本発明の甘酒はプロラミンの残存率が非常に高いことから、プロラミンに基づく生理活性、例えばコレステロール低下、便通改善、肥満抑制等の作用を高度に発現することができる。また、甘酒中のプロラミンの残存率を高めたことにより、一度に摂取する甘酒量を抑えることができ、カロリーの摂取量を抑制することができる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の甘酒によれば、プロラミンの残存率を高め、プロラミンに基づく生理活性を有効に発現できるという効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実施例１〜３及び比較例１の甘酒と、その甘酒中に含まれるプロラミン量（ｍｇ/１００ｍｌ甘酒）との関係を示すグラフ。
【図２】実施例４〜６及び比較例２の甘酒と、その甘酒中に含まれるプロラミン量（ｍｇ/１００ｍｌ甘酒）との関係を示すグラフ。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。
まず、本実施形態の甘酒について説明する。
本実施形態における甘酒は、原料としての蒸米及び米麹に含まれるプロラミンが酵素により分解されることなく残存するプロラミンを含有するものである。すなわち、甘酒に含まれるプロラミンは、原料中のプロラミンに対して甘酒中に残存するプロラミンの割合を表す残存率が９５質量％以上、すなわち９５〜１００質量％のものである。
【００１３】
前記プロラミンは、レジスタントプロテインの一種としての難消化性タンパク質であり、分子量は１３ｋＤａ（キロダルトン）前後である。このため、プロラミンを含む甘酒は、コレステロール低下作用、整腸作用（便通改善作用）、肥満抑制作用等のプロラミンに基づく生理活性を発現することができる機能性甘酒である。前述のように、本実施形態の甘酒はプロラミンの残存率が極めて高いことから、プロラミンに基づく生理活性を顕著に発現することができる。
【００１４】
前記甘酒１００ｍｌ中のプロラミン含有量は、前述の生理活性を効果的に発現するために１５０〜１８０ｍｇの範囲であることが好ましい。このプロラミン含有量が１５０ｍｇを下回る場合には、常法に従って甘酒を摂取したときプロラミンに基づく生理活性を十分に発現できず、実感に乏しい。その一方、プロラミンの含有量が１８０ｍｇを上回る場合には、甘酒の呈味に影響するため好ましくない。
【００１５】
前記甘酒のｐＨは通常５〜６の範囲である。また、甘酒は飲用に適した糖度（Brix）に調整するために、所定量の水で希釈される。甘酒の糖度としては、１６〜２５度程度が好ましい。
【００１６】
次に、上記のように構成された甘酒の製造方法について説明する。
まず、原料として、所定の米を常法に従って洗米した後、蒸煮して蒸米（炊飯米）を調製する。また、タンパク質分解酵素としてのプロテアーゼを含む米麹を用意する。さらに、水として例えば逆浸透膜を透過した純水を用意する。上記米麹中には酵素が含まれているが、その酵素としてはタンパク質分解酵素であるプロテアーゼが含まれることが好ましい。そのプロテアーゼにより米麹や蒸米中に含まれるプロラミン等のタンパク質が分解され、アミノ酸が生成する。そのようなプロテアーゼとしては、甘酒の示すｐＨ５〜ｐＨ６のｐＨ領域で有効に働くプロテアーゼが好ましい。
【００１７】
前記プロテアーゼはｐＨ５以下で有効に働くもの（酸性プロテアーゼ）と、ｐＨ５〜ｐＨ６程度の中性付近で有効に働くもの（中性プロテアーゼ）がある。なお、米麹中には、炭水化物分解酵素としてのアミラーゼが含まれてデンプンがブドウ糖に分解されるとともに、脂肪分解酵素としてのリパーゼも含まれて脂肪が脂肪酸に分解される。
【００１８】
また、前記プロテアーゼは、その活性が５０００〜８０００Ｕ／ｇ麹であることが好ましい。プロテアーゼの活性が５０００Ｕ／ｇ麹より低い場合には、プロテアーゼによるタンパク質の分解反応に支障を来たし、甘酒の品質が低下する。その一方、プロテアーゼの活性が８０００Ｕ／ｇ麹より高い場合には、プロラミンの分解反応が促進され、甘酒中のプロラミンの残存率が低下して好ましくない。
【００１９】
続いて、反応容器内に原料である蒸米、米麹及び水を投入し、撹拌してこれらの原料を混合する。この場合、蒸米に対する米麹の混合割合は、１０〜３５質量％であることが好ましい。この混合割合が１０質量％より少ない場合には、原料中に含まれるプロラミンの分解が抑制されて残存するプロラミン量は増加するが、原料由来のプロラミン量が少なくなり、結果として甘酒中のプロラミン含有量が低下して好ましくない。その一方、混合割合が３５質量％より多い場合には、原料中に含まれるプロラミンの分解が米麹中のタンパク質分解酵素により促進され、甘酒中のプロラミン含有量が大幅に低下するおそれがある。
【００２０】
次いで、これらの原料を５３〜６０℃に加熱し、１２〜２４時間程度その温度に保持する。上記温度が５３℃より低い場合、原料に含まれるプロラミンの分解は抑制されるが、甘酒中に雑菌が繁殖するおそれがあって好ましくない。その一方、温度が６０℃より高い場合、甘酒の製造に不可欠なその他の酵素群が失活してしまうため、甘酒の製造が困難になるおそれがある。
【００２１】
また、前記反応時間が１２時間より短い場合には、原料の熟成が不足して甘酒としての味や香りが低下して好ましくない。一方、反応時間が２４時間より長い場合には、米麹中のタンパク質分解酵素により原料中に含まれるプロラミンの分解が促進され、甘酒中のプロラミン含有量が大きく低下して好ましくない。
【００２２】
以上のような工程を経て目的とする甘酒を製造することができる。この甘酒中におけるプロラミン残存率は９５質量％以上である。つまり、得られる甘酒中には、原料中に含まれるプロラミンのほとんど全てを含有することができる。なお、甘酒中のプロラミンの定量は常法に従って行うことができるが、例えばプロラミンを含むタンパク質を抽出した後、電気泳動法によりプロラミン量を定量することができる。
【００２３】
従って、この甘酒を飲用することにより、プロラミンに基づく生理活性を高度に発現でき、生理活性としてコレステロール低下、便通改善、肥満抑制等の効果を得ることができる。なお、飲用に適した糖度（Brix）に調整するために、前記甘酒を所望量の水で希釈してもよい。
【００２４】
次に、本実施形態の甘酒及びその製造方法について作用を説明する。
さて、本実施形態の甘酒は、原料中に含まれるプロラミンが酵素により分解されることなく残存するプロラミンを含有するものであって、そのプロラミンの残存率が９５質量％以上のものである。すなわち、本実施形態の甘酒はレジスタントプロテインとしてのプロラミン含有量が格別に高いものであることから、従来のプロラミン含有量の低い甘酒に比べてプロラミンに基づく生理活性を有効かつ顕著に発現することができる。加えて、残存タンパク質であるプロラミンが分解されないことにより、遊離アミノ酸による雑味がなく、良好な香味を得ることができる。
【００２５】
この甘酒を製造する場合には、蒸米、米麹及び水を混合した後、５３〜６０℃に加熱し、その温度を保持することにより所望とする甘酒が得られる。すなわち、従来と変わらない簡易な製造方法により甘酒を得ることができる。この場合、用いる米麹はタンパク質分解酵素としてのプロテアーゼを含有するものであり、その含有量すなわち蒸米に対する米麹の混合割合が所定範囲に設定される。このため、プロテアーゼを含有する米麹の配合量を所定範囲に設定し、プロラミンの分解を抑制するだけでプロラミン残存率の高い甘酒を簡単に製造することができる。
【００２６】
以上詳述した実施形態によって得られる効果を以下にまとめて記載する。
（１）この実施形態における甘酒は、原料中に含まれるプロラミンが酵素により分解されることなく残存し、そのプロラミンの残存率が９５質量％以上のものである。このように、甘酒中にはプロラミンが高濃度で残存することから、そのプロラミンに基づく機能を存分に発現できる。
【００２７】
従って、この実施形態における甘酒によれば、プロラミンの残存率を高め、プロラミンに基づく生理活性を有効に発現することができる。
（２）前記甘酒１００ｍｌ中のプロラミン含有量は１５０〜１８０ｍｇである。そのため、この実施形態の甘酒は従来の甘酒に比べてプロラミンの含有量が高く、プロラミンによる生理活性を十分に享受することができる。
【００２８】
（３）前記甘酒の製造方法は、原料としての蒸米、米麹及び水を混合し、５３〜６０℃に加熱して甘酒を製造するに当たり、蒸米に対する米麹の混合割合が１０〜３５質量％に設定されている。この製造方法によれば、米麹中に含まれるプロテアーゼによるプロラミンの分解を抑制でき、甘酒中のプロラミンの残存率を高め、プロラミンに基づく生理活性を十分に発揮することができる。
【００２９】
（４）前記米麹中には酵素が含まれ、その酵素の中にはタンパク質分解酵素としてのプロテアーゼを含む。このプロテアーゼは原料中タンパク質の一部の分解に有効に作用するため、甘酒に良好な品質を付与することができる。
【００３０】
（５）前記プロテアーゼは、ｐＨ５〜ｐＨ６の甘酒に対して有効に作用する酸性及び中性プロテアーゼである。このため、甘酒の酸性度に対応してプロテアーゼが効果的に働き、甘酒の品質を向上させることができる。
【００３１】
（６）前記プロテアーゼは、その活性が５０００〜８０００Ｕ／ｇ麹である。従って、プロテアーゼの活性に基づいて米麹や蒸米のタンパク質の一部の分解反応を円滑に進行させることができる。
【実施例】
【００３２】
以下に、実施例及び比較例を挙げて前記実施形態をさらに具体的に説明する。
（実施例１）
米を常法に従って蒸した蒸米、タンパク質分解酵素としてのプロテアーゼを含む米麹（乾燥米麹）及び水（逆浸透膜水）を用意した。蒸米（水分３９質量％）中のプロラミン含有量は４．８ｍｇ／ｇであり、米麹（水分８質量％）中のプロラミン含有量は９．８ｍｇ／ｇであった。蒸米に対する米麹の混合割合は３４．５質量％であった。また、米麹は、酸性プロテアーゼ活性が7,067Ｕ／ｇ麹、中性プロテアーゼ活性が5,283Ｕ／ｇ麹であり、酸性プロテアーゼ活性の総量が90,104Ｕ、中性プロテアーゼ活性の総量が67,358Ｕであった。
【００３３】
そして、混合容器中に前記蒸米３７．０ｇ、米麹１２．８ｇ及び水４６．０ｇを投入して混合し、５５℃に加熱してその温度で２０時間保持し、糖化反応を進行させて甘酒を製造した。得られた甘酒を８０℃で３０分間加熱して殺菌処理を施した。その後、甘酒を飲用に適した濃度である糖度（Brix）が２０．５となるように水で希釈した。
【００３４】
このようにして得られた甘酒中に含まれるプロラミン含有量を下記に示す常法の定量分析法により分析したところ、甘酒１００ｍｌ中のプロラミン含有量は１７３ｍｇであった。従って、甘酒中のプロラミンの残存率は、９６．０質量％であった。
【００３５】
（プロラミンの定量分析方法）
１）甘酒を遠心分離（４℃、８０００ｒｐｍ、１５分）により上清と沈殿とに分離する。
【００３６】
２）沈殿物１ｇに対して２質量％のドデシル硫酸ナトリウム（SDS）と、８モル濃度（Ｍ）の尿素を含む５０ｍＭのリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）を２５ｍｌ加え、ホモジナイザーで均一化処理を行う。
【００３７】
３）均一化処理したサンプルを６０℃で２時間加熱処理し、プロラミンを含むタンパク質を抽出する。
４）遠心分離（１５０００ｒｐｍで１０分）で上清を回収する。
【００３８】
５）得られた上清をSDS−PAGE（ポリアクリルアミドゲル電気泳動）に供する。
６）電気泳動後、タンパク質を染色し、ゲルを撮影する。
７）撮影したゲルをImageJ（画像解析ソフト）で解析し、染色されたバンドの濃淡を濃度が既知のサンプルのバンドと比較し、プロラミン量を定量する。
【００３９】
（実施例２）
前記実施例１において、米麹の使用量を８．５ｇに変更した以外は実施例１と同様にして実施し、甘酒を製造した。蒸米に対する米麹の混合割合は２３．０質量％であった。また、米麹は、酸性プロテアーゼ活性の総量が60,070Ｕ、中性プロテアーゼ活性の総量が44,906Ｕであった。
【００４０】
得られた甘酒中に含まれるプロラミン含有量を分析したところ、甘酒１００ｍｌ中のプロラミン含有量は１６５ｍｇであった。従って、甘酒中のプロラミンの残存率は、９６．０質量％であった。
【００４１】
（実施例３）
前記実施例１において、米麹の使用量を４．３ｇに変更した以外は実施例１と同様にして実施し、甘酒を製造した。蒸米に対する米麹の混合割合は１１．５質量％であった。また、米麹は、酸性プロテアーゼ活性の総量が30,035Ｕ、中性プロテアーゼ活性の総量が22,453Ｕであった。
【００４２】
得られた甘酒中に含まれるプロラミン含有量を分析したところ、甘酒１００ｍｌ中のプロラミン含有量は１５８ｍｇであった。従って、甘酒中のプロラミンの残存率は、９５．１質量％であった。
【００４３】
（比較例１）
前記実施例１において、米麹の使用量を１７．０ｇに変更した以外は実施例１と同様にして実施し、甘酒を製造した。蒸米に対する米麹の混合割合は４５．９質量％であった。また、米麹は、酸性プロテアーゼ活性の総量が120,139Ｕ、中性プロテアーゼ活性の総量が89,811Ｕであった。
【００４４】
得られた甘酒中に含まれるプロラミン含有量を分析したところ、甘酒１００ｍｌ中のプロラミン含有量は１４７ｍｇであった。従って、甘酒中のプロラミンの残存率は、８１．２質量％であった。
【００４５】
この比較例１の甘酒では、甘酒中のプロラミン残存率が実施例１〜３に比べて１５質量％程度低下した。これは、蒸米及び米麹中に含まれるプロラミンが米麹中のタンパク質分解酵素であるプロテアーゼにより分解されたことを示している。
【００４６】
（実施例４）
前記実施例１において、糖化反応の温度を６０℃に変更した以外は、実施例１と同様にして甘酒を製造した。
【００４７】
得られた甘酒中に含まれるプロラミン含有量を分析したところ、甘酒１００ｍｌ中のプロラミン含有量は１８２ｍｇであった。従って、甘酒中のプロラミンの残存率は、１０１．０質量％であった。
【００４８】
（実施例５）
前記実施例２において、糖化反応の温度を６０℃に変更した以外は、実施例２と同様にして甘酒を製造した。
【００４９】
得られた甘酒中に含まれるプロラミン含有量を分析したところ、甘酒１００ｍｌ中のプロラミン含有量は１７２ｍｇであった。従って、甘酒中のプロラミンの残存率は、１００．１質量％であった。
【００５０】
（実施例６）
前記実施例３において、糖化反応の温度を６０℃に変更した以外は、実施例３と同様にして甘酒を製造した。
【００５１】
得られた甘酒中に含まれるプロラミン含有量を分析したところ、甘酒１００ｍｌ中のプロラミン含有量は１６６ｍｇであった。従って、甘酒中のプロラミンの残存率は、９９．９質量％であった。
【００５２】
（比較例２）
前記比較例１において、糖化反応の温度を６０℃に変更した以外は、比較例１と同様にして甘酒を製造した。
【００５３】
得られた甘酒中に含まれるプロラミン含有量を分析したところ、甘酒１００ｍｌ中のプロラミン含有量は１５３ｍｇであった。従って、甘酒中のプロラミンの残存率は、８４．６質量％であった。
【００５４】
この比較例２の甘酒では、甘酒中のプロラミン残存率が実施例４〜６に比べて１５質量％以上低下した。これは、蒸米及び米麹中に含まれるプロラミンが米麹中のプロテアーゼにより分解されたことを表している。
【００５５】
前記実施例１〜６及び比較例１、２における原料の配合量を表１にまとめて示した。
【００５６】
【表１】
2020000153.tif 000002
また、実施例１〜６及び比較例１、２における甘酒中のプロラミンの残存率の計算過程を表２及び表３にまとめて示した。
【００５７】
【表２】
2020000153.tif 000003
【００５８】
【表３】
2020000153.tif 000004
さらに、実施例１〜３及び比較例１における甘酒中に残存するプロラミン量を図１に示し、実施例４〜６及び比較例２における甘酒中に残存するプロラミン量を図２に示した。なお、プロラミンの残存率が１００質量％を超える数値は、プロラミンの分析誤差によるものである。
【００５９】
表２及び図１に示したように、実施例１〜３の甘酒では、プロラミン量が１５８〜１７３ｍｇ／１００ｍｌ甘酒であり、プロラミンの残存率が９５．１〜９６．０％であった。これに対し、比較例１の甘酒では、プロラミン量が１４７ｍｇ／１００ｍｌ甘酒であって、実施例１〜３の甘酒中のプロラミン量に比べて１０ｍｇ／１００ｍｌ甘酒以上少なく、さらにプロラミンの残存率が８１．２％であって、実施例１〜３の甘酒中のプロラミンの残存率より１５％程度低い結果を示した。
【００６０】
また、表３及び図２に示したように、実施例４〜６の甘酒では、プロラミン量が１６６〜１８２ｍｇ／１００ｍｌ甘酒であり、プロラミンの残存率が９９．９〜１０１．０％であった。これに対し、比較例２の甘酒では、プロラミン量が１５３ｍｇ／１００ｍｌ甘酒であって、実施例４〜６の甘酒中のプロラミン量に比べて１０〜３０ｍｇ／１００ｍｌ甘酒程度少なく、さらにプロラミンの残存率が８４．６％であって、実施例４〜６の甘酒中のプロラミンの残存率より１５％程度低い結果を示した。
【００６１】
なお、前記実施形態を次のように変更して具体化することも可能である。
・前記タンパク質分解酵素として、タンパク質分解活性の低い酵素を選択して使用してもよい。
【００６２】
・前記プロテアーゼは、プロティナーゼ、ペプチダーゼ等の複数のタンパク質分解酵素で構成されていてもよい。
・前記甘酒には、ビタミンＢ群、葉酸、パントテン酸等の成分が含まれていてもよい。
【図１】
2020000153.tif 000005
【図２】
2020000153.tif 000006