(57)【要約】【課題】特別な資材を使用しなくとも、柔らかくしっとりとした菓子類を製造することができる製造方法を提供する。【解決手段】気泡又は化学膨張剤の膨張作用により形成される多孔質構造を有する菓子類の製造方法であって、焼成前に、少なくとも穀粉を含むバッター生地を２時間以上保持する工程を含む、上記製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
気泡又は化学膨張剤の膨張作用により形成される多孔質構造を有する菓子類の製造方法であって、焼成前に、少なくとも穀粉を含むバッター生地を２時間以上保持する工程を含む、上記製造方法。
【請求項２】
前記バッター生地の保持工程が、穀粉と液体原料とを混合して製造したバッター生地を２時間以上保持する工程である、請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
前記バッター生地の保持工程後、残りのバッター生地用原料を混合して最終バッター生地を製造することを含む、請求項２記載の製造方法。
【請求項４】
前記バッター生地の保持工程が２０℃以下で行われる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
菓子類が、スポンジケーキ、バターケーキ、ホットケーキ、ワッフル、ケーキドーナツ、及びアメリカンドッグからなる群より選択される、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
２時間以上保持した、少なくとも穀粉を含むバッター生地を焼成してなる、多孔質構造を有する菓子類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀粉を主原料として含む生地（バッター生地）を加熱焼成して得られる多孔質構造の菓子類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
穀粉を主原料として含む生地（バッター生地）を加熱焼成して得られる菓子類には、バッターに含まれる気泡に基づき多孔質構造が形成されており、これにより独特の柔らかい食感が生まれる。この多孔質構造の形成は、イーストの発酵力に頼ることなく、卵白等の泡立てにより生じた気泡の力又は化学膨張剤の発泡力を利用することによりなされるものである。卵白の気泡力を利用するものはスポンジケーキ類に分類され、化学膨張剤の発泡力を利用するものは、使用する原料配合や製造方法により細分されるが、バターケーキ類、ホットケーキ類、ワッフル類、ケーキドーナツ類、アメリカンドッグ類等に分類される。
菓子類は、卵や糖類、油脂類等の副資材を多く使用して製造されており、リッチな食味であり、且つ、柔らかくしっとりとした食感を有する。この柔らかくしっとりとした食感を更に向上させるために様々な検討がなされている。
特許文献１では、小麦粉中粒径３０μｍ以下の小麦粉粒子が８０質量％以上であるスポンジケーキ用小麦粉が開示されており、この小麦粉を使用することにより柔らかく湿潤性のあるスポンジケーキが得られることが記載されている。このスポンジケーキ用小麦粉は、市販の薄力粉を空気分級に供して微粉画分を採取するか、ピンミルで更に粉砕して得られるものである。
特許文献２では、常温で固体の各種油脂混合物の融解後に冷却した際の経時的な固体油脂含量が特定の割合になるバターケーキ用乳化油脂組成物が開示されており、パウンドケーキ等のバターケーキ類のソフトさやしっとりさが良好になることが記載されている。
特許文献３には、小麦粉を特定の置換度のヒドロキシプロピル澱粉及び／又はアセチル澱粉で置換する菓子類の製造方法が開示されており、スポンジケーキやパウンドケーキのしっとり感やソフト感等の食感が良好になることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平０６−２３７６８２
【特許文献２】特開２００１−３１４１５３
【特許文献３】特開平０８−２４２７５２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来報告されているような特別な資材を使用しなくとも、柔らかくしっとりとした菓子類を製造することができる製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
穀粉を少なくとも含むバッター生地を、２時間以上保持する工程を含む菓子類の製造方法により、上記課題を解決した。
従来、小麦粉から製造されるバッター生地を焼成して得られる菓子類、特に比較的柔らかい食感が求められるケーキドーナツのような菓子類では、その多孔質構造の骨格は澱粉質が担っており、一方、グルテン及びグルテンネットワークは菓子類の食感を硬くするために極力形成させないようにするのが一般的である。
小麦粉中に小麦に由来するアミラーゼ等の澱粉質分解酵素が含まれていることは一般に良く知られている。この澱粉質分解酵素は、水と接触することにより澱粉質分解活性を持つようになる。澱粉の分解の程度は時間と温度に依存する。澱粉が分解されると、菓子類の骨格である澱粉膜が脆弱になり、多孔質が潰れる・しぼむなどしてソフトで柔らかい食感が損なわれる。
一方、小麦粉に水を加えると、小麦粉中に含まれる主要タンパク質であるグリアジンとグルテニンとからグルテンが形成され、捏ねたり撹拌するなどの衝撃を与えるとグルテンが絡み合ってグルテンネットワークが構築される。グルテン形成も水との接触時間及び温度に依存することが知られている。比較的柔らかい食感が求められるケーキドーナツのような菓子類を製造する場合、澱粉質の分解、グルテン形成及びグルテンネットワークの構築がなるべく起こらないようにするために、一連の工程を手早く進めて加熱焼成すること、すなわち、室温等の特定の温度で保持する工程（例えばフロアタイム）及び小麦粉と液体原料とを含む生地を撹拌する工程を過度に行わないようにすることが定法である。
なお、従来、菓子類の製造において、バッター生地を保持する工程は、生地の成形を安定化させる目的で成形前の生地を室温で約１０分間保持する程度であり、撹拌する工程は、小麦粉等の非液体原料と水等の液体原料とを均質になるまで混合撹拌する程度である。
しかしながら、本発明者らは、気泡又は化学膨張剤の膨張作用により形成される多孔質構造を有する菓子類の製造方法において、少なくとも小麦粉等の穀粉を含むバッター生地を調製後、２時間以上保持することにより、驚くべきことに従来よりも柔らかくしっとりした菓子類を製造できることを見いだし、本発明を完成した。
従来の知見とは異なり、小麦粉と水とを接触させて保持すると、グルテン形成や澱粉質分解酵素による澱粉の分解が起こったとしても然程に悪影響とはならず、むしろ澱粉の水和が進み、生地の食感を柔らかくしっとりとしたものにしたと考えられる。
【０００６】
本発明は以下を提供する。
（１）  気泡又は化学膨張剤の膨張作用により形成される多孔質構造を有する菓子類の製造方法であって、焼成前に、少なくとも穀粉を含むバッター生地を２時間以上保持する工程を含む、上記製造方法。
（２）  前記バッター生地の保持工程が、穀粉と液体原料とを混合して製造したバッター生地を２時間以上保持する工程である、（１）記載の製造方法。
（３）  前記バッター生地の保持工程後、残りのバッター生地用原料を混合して最終バッター生地を製造することを含む、（２）記載の製造方法。
（４）  前記バッター生地の保持工程が２０℃以下で行われる、（１）〜（３）のいずれか一に記載の製造方法。
（５）  菓子類が、スポンジケーキ、バターケーキ、ホットケーキ、ワッフル、ケーキドーナツ、及びアメリカンドッグからなる群より選択される、（１）〜（４）のいずれか一に記載の製造方法。
（６）  ２時間以上保持した、少なくとも穀粉を含むバッター生地を焼成してなる、気泡又は化学膨張剤の膨張作用により形成される多孔質構造を有する菓子類。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の製造方法により、特別な資材を用いることなく、柔らかくしっとりした菓子類を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
＜菓子類の製造方法＞
本発明は、気泡又は化学膨張剤の膨張作用により形成される多孔質構造を有する菓子類の製造方法であって、焼成前に、少なくとも穀粉を含むバッター生地を２時間以上保持する工程を含む、上記製造方法を提供する。
【０００９】
１.菓子類及びバッター生地
本発明において「菓子類」は、穀粉を含むバッター生地を加熱焼成して得られる多孔質構造を有する食品を意味する。
本発明の菓子類は、バッター生地中に含まれる気泡又は化学膨張剤の膨張作用に基づき形成された多孔質構造（多孔質性）を有する。このような多孔質構造を有することにより独特の柔らかい食感を有する。この多孔質構造は、イーストを使用せず、卵白等の泡立てにより生じた気泡力（気体膨脹）又は化学膨張剤の発泡力を利用することにより形成されるものである。
卵白の気泡力を利用するものはスポンジケーキ類に分類される。
また、化学膨張剤の発泡力を利用するものは、バターケーキ類、ホットケーキ類、ワッフル類、ケーキドーナツ類、アメリカンドッグ類に分類される。より具体的には例えば、ケーキドーナツ（ケーキドーナツ類）、パンケーキ（ホットケーキ類）、マフィン（バターケーキ類）等が挙げられる。
【００１０】
本発明の「バッター生地」は、少なくとも穀粉を含む。本発明における穀粉は、澱粉を含み、かつグルテンを形成しうる穀類の粉を意味する。小麦、ライ小麦などを粉末としたものが挙げられ、好ましくは小麦粉を含む。
本発明のバッター生地にはさらに、菓子類の多孔質構造を形成させる、気泡の基となる材料又は化学膨張剤を含む。
気泡の基となる材料としては、卵、卵白等が挙げられる。
化学膨張剤としては、ベーキングパウダーやイスパタなどの複合膨張剤、重曹や重炭酸アンモニウムなどの単体膨張剤等が挙げられる。なお、複合膨張剤とは、単体膨張剤を基剤とし、酒石酸水素ナトリウム、リン酸二水素カルシウム、フマル酸、ミョウバン、塩化アンモニウム等の助剤と澱粉等の遮断剤とを含むものである。単体膨張剤を使用する場合では、その使用量に合わせて適当量の助剤が添加される。
これらを使用することにより、バッター生地中に微細な空洞が満遍なく生じ、焼成に伴って空洞が膨張して多孔質構造の焼成済み生地が得られる。
【００１１】
好ましくは、バッター生地用原料は、（１）穀粉等を含む粉末原料、（２）バターやショートニングを含む油脂原料、及び（３）卵液、水などの液体原料を含む。
（１）穀粉等を含む粉末原料として、本発明における穀粉（澱粉を含みかつグルテンを形成しうる穀類の粉）、ベーキングパウダーのような化学膨張剤以外に、通常菓子類の製造に使用される原料であれば何れも使用することができる。例えば、ライ麦、オーツ麦、コーン、大麦、米、キビ、アワ、ソルガムなどのその他（本発明の澱粉を含みかつグルテンを形成しうる穀粉以外）の穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉類；澱粉をα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った加工澱粉類；ブドウ糖、果糖、乳糖、砂糖、イソマルトースなどの糖類、が挙げられる。
乳化剤；食塩等の無機塩類；保存料；香料；香辛料；ビタミン；カルシウム等の強化剤等の通常菓子類製造に用いる副原料を使用することもできる。
粉末原料全質量に対する穀粉添加量は、少なくとも４０質量％以上であることが好ましく、さらに５０質量％以上であることが好ましい。
穀粉１００質量部に対し、化学膨張剤の添加量は、使用する化学膨張剤の種類によるが、少なくとも０．５質量部であり、１質量部〜１０質量部であり、２質量部〜５質量部程度である。
【００１２】
（２）バターやショートニングを含む油脂原料としては、ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等の油脂類が挙げられる。なお、粉末化材料に油脂を添加した粉末化油脂などを使用する場合には、油脂分の質量のみを油脂原料の質量に算入し、粉末化材料は粉末原料の質量に算入する。油脂原料は、穀粉１００質量部に対し、０〜１００質量部程度用いることが好ましく、５〜５０質量部であることがより好ましい。
（３）卵液、水などの液体原料としては、卵黄、卵白、全卵、あるいは牛乳などの乳類、水が挙げられる。卵黄、卵白、全卵の粉末化したもの、又は、粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等の粉末化した乳成分を使用する場合には、水を加えて戻して使用する場合には、戻して使用する際の水を含めた質量を、液体原料の質量として算入する。粉末状で使用する場合には（１）の粉末材料に算入する。液体原料は、小麦粉を含む穀粉１００質量部に対し、３０〜２００質量部程度用いることが好ましく、５０〜１５０質量部であることがより好ましい。
【００１３】
２．バッター生地の保持工程
本発明の菓子類の製造方法において、柔らかくしっとりとした食感の菓子類を得るために、上述のバッター生地を焼成する前に、少なくとも穀粉を含むバッター生地を２時間以上保持して、十分に馴染ませるための工程を含む。この保持工程により、穀粉が給水し、穀粉中に含まれる澱粉が水和され、それにより、柔らかくしっとりとした食感が得られるものと考えられる。
バッター生地の保持工程は、最終バッター生地を調製する前のバッター生地を保持する工程であることが好ましい。少なくとも気泡済卵白（メレンゲ）のような気泡の基となる材料あるいは化学膨張剤を含まないバッター生地を保持する工程であることがより好ましい。気泡済卵白（メレンゲ）や化学膨張剤は保持中に気泡や発泡力が失われやすいため、保持工程の後に添加することが好ましいからである。穀粉と液体原料とを混合して製造したバッター生地（種生地ともいう）を保持することがさらにより好ましい。ただし、保持工程において、効果が損なわれない範囲で穀粉以外の粉末原料がバッター生地に含まれていても良い。
上記バッター生地の保持工程後、残りのバッター生地用原料を加えて混合し、最終バッター生地を調製することが好ましい。
【００１４】
保持工程の間の生地の温度には特に制限はないが、２０℃より高くなると小麦粉中の澱粉質の水分吸収による水和よりもグルテンの形成の方に水分が使用され易くなるため、柔らかさとしっとり感が十分に得られなくなる傾向になる。また、係る温度では小麦粉中の澱粉分解酵素による澱粉質の分解が起こる可能性がある。従って、温度は２０℃以下であることが好ましく、１５℃以下であることがより好ましく、１０℃以下であることがよりさらに好ましい。
保持工程の時間は２時間以上である。好ましくは５時間以上、より好ましくは１０時間以上、さらに好ましくは１５時間以上、さらにより好ましくは２０時間以上である。保持時間の延長と共に食感改良効果はより顕著に現れ、２４時間を越えると効果はほぼ頭打ちになる。保持時間が１時間程度では、保持工程を行わない菓子類と大差がない。
【００１５】
３．バッター生地の焼成工程
上述のバッター生地を焼成することにより、本発明の菓子類を製造することができる。
焼成方法は、菓子類の種類や目的に応じて適宜選択できるが、オーブン、コンベクションオーブン、固定窯、フライ、過熱水蒸気等が挙げられる。焼成温度、フライ温度、過熱水蒸気温度等に特に制限はなく、例えば１５０〜２５０℃である。
【実施例】
【００１６】
製造例１  標準的なケーキドーナツの製造方法
配合表１に従って標準的なケーキドーナツを製造した。小麦粉はクイン（日本製粉社製）を使用した。
粉末原料、油脂原料及び液体原料をミキサー（エスケーミキサー社製）に投入し、ビーターを使用して１速で１分間混合し、掻き落としの後、更に３速で３０秒間混合してケーキドーナツ生地を得た。捏ね上げ温度は２０℃であった。１０分間のフロアタイムの後、４５ｇのリング状に成形し、１９０℃で片面６０秒間、反転させて更に６０秒間フライしてケーキドーナツを得た。
【００１７】
＜配合表１＞
2020000106.tif 000002
【００１８】
製造例２  保持工程を含むケーキドーナツの製造方法
配合表１記載の原料を使用してケーキドーナツを製造した。小麦粉、水及び卵液をミキサー（エスケーミキサー社製）に投入し、ビーターを使用して１速で１分間混合して種生地を得た。この種生地をボウルに移して樹脂製フィルムで密封し、４℃で３時間保持した。
上白糖、脱脂粉乳、ベーキングパウダー、食塩、ショートニングをミキサーに投入して３速で３分間混合し、次いで種生地を投入して２速で１分間混捏し、掻き落としをして更に３速で３０秒間混捏してケーキドーナツ生地を得た。捏ね上げ温度は２０℃であった。１０分間のフロアタイムの後、４５ｇのリング状に成形し、１９０℃で片面６０秒間、反転させて更に６０秒間フライしてケーキドーナツを得た（実施例１）。
【００１９】
評価例１  ケーキドーナツの評価
フライしたケーキドーナツの粗熱を取り、樹脂性フィルムで密封して一晩室温で静置した後、１０名の熟練パネラーにより評価基準表１に従って食感評価した。なお、製造例１に従って製造したケーキドーナツを対照例とし、その評価点を３点とした。
【００２０】
＜評価基準表１＞
2020000106.tif 000003
【００２１】
試験例１  保持時間の検討
表１記載の保持時間にした以外は製造例２に従ってケーキドーナツを製造し、評価例１に従って評価した。
結果を表１に記載する。なお、対照例１は製造例１に従って製造した標準的なケーキドーナツである。表１及び以下の表において「ＳＤ」は標準偏差である。
その結果、実施例１〜５において、保持時間が長くなるとともに柔らかさ及びしっとり感共に良好になり、保持時間３６時間の実施例６は保持時間２４時間の実施例５より若干上回る評価であった。保持時間１時間の比較例１は、対照例とほぼ同等であった。
【００２２】
＜表１＞
2020000106.tif 000004
【００２３】
試験例２  保持温度の検討
表２記載の保持時間と保持温度とした以外は製造例２に従ってケーキドーナツを製造し、評価例１に従って評価した。
その結果、保持温度が２０℃、３７℃であっても柔らかさとしっとり感が改善された。小麦粉と液体原料を接触させて保持する温度は低い方が良く、２５℃以下が好ましく、１０℃以下がより好ましいことが判った。３７℃で食感改善効果が低かったのは、保持工程中に水分がグルテン形成へ使用され、他方で澱粉質の一部が分解された可能性があるためであると考えられる。
【００２４】
＜表２＞
2020000106.tif 000005
【００２５】
製造例３  標準的なパンケーキの製造方法
配合表２に従って標準的なパンケーキを製造した。小麦粉はクイン（日本製粉社製）を使用した。
小麦粉、上白糖、ベーキングパウダー、食塩及びショートニングをミキサーに投入して混合し、パンケーキ用ミックス粉を調製した。パンケーキ用ミックス粉、卵液及び牛乳をボウルに投入し、泡立て器で均質になるまで混合してパンケーキ生地を得た。１９０℃に予熱したホットプレートにパンケーキ生地１００ｇを流し込み、２分間焼成後、反転して１分間焼成してパンケーキを得た。
【００２６】
＜配合表２＞
2020000106.tif 000006
【００２７】
製造例４  保持工程を含むパンケーキの製造方法
小麦粉及び牛乳をボウルに投入し、泡立て器で均質になるまで混合して種生地を得た。種生地の入ったボウルを樹脂製フィルムで密封し、４℃で１８時間保持した。種生地を室温に戻した後、種生地に上白糖、ベーキングパウダー、食塩、ショートニング及び卵液を加えて均質になるまで泡立て器で混合し、パンケーキ生地を得た。製造例３同様に焼成してパンケーキを得た（実施例１１）。
【００２８】
評価例２  パンケーキの評価
焼成したパンケーキの粗熱を取り、樹脂性フィルムで密封して一晩室温で静置した後、１０名の熟練パネラーにより評価基準表１に従って食感評価した。なお、製造例３に従って製造したパンケーキを対照例とし、その評価点を３点とした。
【００２９】
試験例３  パンケーキの検討
表３記載の保持時間及び保持温度にした以外は製造例４に従ってパンケーキを製造し、評価例２に従って評価した。対照例２は製造例３に従って製造した標準的なパンケーキである。
その結果、ケーキドーナツ同様に、種生地を低温で長時間保持することによりパンケーキの柔らかさ及びしっとり感が良好になることがわかった。
【００３０】
＜表３＞
2020000106.tif 000007
【００３１】
製造例５  標準的なマフィンの製造方法
配合表３に従って標準的なマフィンを製造した。小麦粉はダイヤ（日本製粉社製）を使用した。
常温に戻したバターとグラニュー糖をミキサー（エスケーミキサー社製、ビーター使用）に投入し、高速で白っぽくなるまで混合した。全卵液を投入して低速で均質になるまで混合し、次いで小麦粉、ベーキングパウダー及び食塩を篩い入れて低速で２分間撹拌混合した。徐々に牛乳を投入し、均質になるまで撹拌混合してマフィン生地を得た。生地６０ｇをマフィン型に入れ、上火１８０℃下火１６０℃で２５分間オーブン焼成してマフィンを得た。
【００３２】
＜配合表３＞
2020000106.tif 000008
【００３３】
製造例６  保持工程を含むマフィンの製造方法
小麦粉と牛乳をミキサーに投入し、ビーターを使用して１速で１分間混合して種生地を得た。この種生地をボウルに入れ、樹脂製フィルムで密閉し、４℃で１８時間保持した。バター、グラニュー糖をミキサー（エスケーミキサー社製、ビーター使用）に投入し、高速で白っぽくなるまで混合した後、全卵液を投入して低速で均質になるまで混合した。次いで、保存しおいた種生地とベーキングパウダー、食塩をミキサーに投入し、低速で２分間撹拌混合してマフィン生地を得た。生地６０ｇをマフィン型に入れ、上火１８０℃下火１６０℃で２５分間オーブン焼成してマフィンを得た（実施例１５）。
【００３４】
評価例３  マフィンの評価
焼成したマフィンの粗熱を取り、樹脂性フィルムで密封して一晩室温で静置した後、１０名の熟練パネラーにより評価基準表１に従って食感評価した。なお、製造例５に従って製造したマフィンを対照例とし、その評価点を３点とした。
【００３５】
試験例４  マフィンの検討
表４記載の保持時間及び保持温度にした以外は製造例６に従ってマフィンを製造し、評価例３に従って評価した。対照例３は製造例５に従って製造した標準的なマフィンである。
その結果、種生地を低温で長時間保持することによりマフィンの柔らかさ及びしっとり感が良好になることがわかった。
【００３６】
＜表４＞
2020000106.tif 000009