(57)【要約】【課題】油脂性菓子に含まれる油脂のトリグリセリド組成を変更することなしに油脂性菓子の口溶けを改善すること【解決手段】水溶液に溶解した状態で添加された有機酸及び炭酸含有アルカリ塩を分散した状態で含有する油脂組成物を油脂性菓子に配合する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
有機酸及び炭酸含有アルカリ塩を分散した状態で含有する油脂組成物。
【請求項２】
水溶液に溶解した状態で添加された前記有機酸及び炭酸含有アルカリ塩を含有する請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】
さらに乳化剤を含む請求項１記載の油脂組成物。
【請求項４】
前記有機酸がクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸から選ればれる１種以上である請求項１記載の油脂組成物。
【請求項５】
前記炭酸含有アルカリ塩が炭酸ナトリウム及び／又は炭酸水素ナトリウムである請求項１記載の油脂組成物。
【請求項６】
油脂性菓子用の請求項１〜５いずれかに記載の油脂組成物。
【請求項７】
請求項１〜５いずれかに記載の油脂組成物を配合した油脂性菓子。
【請求項８】
有機酸及び炭酸含有アルカリ塩の水溶液を調製すること、および水溶液を食用油脂に分散させること、を含む、請求項１記載の油脂組成物の製造方法。
【請求項９】
水溶液を食用油脂に分散させた後、減圧下で水分除去する工程をさらに含む請求項８記載の油脂組成物の製造方法。
【請求項１０】
有機酸及び炭酸含有アルカリ塩の水溶液を調製すること、および水溶液を食用油脂に分散させること、を含む、有機酸及び炭酸含有アルカリ塩により油脂性菓子の口どけを向上させる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂組成物及び油脂性菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートなどの油脂性菓子は、油脂が連続相をなす食品である。従って油脂性菓子の口溶けなどの食感は、主に油脂の融解性状により支配される。
従来から油脂性菓子の口溶けを改善するために油脂の融解性状をよりシャープにする試みとして、油脂に含まれる特定のトリグリセリドの純度を高める方法が提案されている。これにより口溶け改善効果は得られるものの、逆にブルーム発生などのリスクが高まることもあり問題があった。
また油脂の特定のトリグリセリドの純度を高めることは往々にして油脂の生産コストを押し上げる要因にもなっていた。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
よって本発明の課題は、油脂性菓子に含まれる油脂のトリグリセリド組成を変更することなしに油脂性菓子の口どけを向上させることである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、有機酸及び炭酸含有アルカリ塩を含有する油脂組成物を油脂性菓子に配合することで上記の課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００５】
即ち、本発明は
（１）有機酸及び炭酸含有アルカリ塩を分散した状態で含有する油脂組成物、
（２）水溶液に溶解した状態で添加された前記有機酸及び炭酸含有アルカリ塩を含有する（１）の油脂組成物、
（３）さらに乳化剤を含む（１）の油脂組成物、
（４）前記有機酸がクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸から選ればれる１種以上である（１）記載の油脂組成物、
（５）前記炭酸含有アルカリ塩が炭酸ナトリウム及び／又は炭酸水素ナトリウムである（１）の油脂組成、
（６）油脂性菓子用の（１）〜（５）いずれかの油脂組成物、
（７）（１）〜（５）いずれかの油脂組成物を配合した油脂性菓子、
（８）有機酸及び炭酸含有アルカリ塩の水溶液を調製すること、および水溶液を食用油脂に分散させること、を含む、（１）の油脂組成物の製造方法、
（９）水溶液を食用油脂に分散させた後、減圧下で水分除去する工程をさらに含む（８）の油脂組成物の製造方法、
（１０）有機酸及び炭酸含有アルカリ塩の水溶液を調製すること、および水溶液を食用油脂に分散させること、を含む、有機酸及び炭酸含有アルカリ塩により油脂性菓子の口どけを向上させる方法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、油脂性菓子の口どけを良好にするために、配合する油脂組成物のトリグリセリド組成を変更する必要がないので、その製造コストを抑えられる。また油脂組成物の融解性状をシャープにする必要がないので、これに起因する油脂性菓子におけるブルーム発生などのリスクが低減できる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明を具体的に説明する。
【０００８】
（共存）
本発明の油脂組成物は有機酸及び炭酸含有アルカリ塩を両方含有することで所期の口どけ向上効果を発揮する。一方のみの含有では効果はみられない。
【０００９】
（有機酸）
本発明の油脂組成物は有機酸を含有する。油脂組成物中の有機酸の含有量は好ましくは１０ｐｐｍ以上、より好ましくは５０ｐｐｍ以上、更に好ましくは２００ｐｐｍ以上である。また好ましくは１００００ｐｐｍ以下、より好ましくは５０００ｐｐｍ以下、更に好ましくは１０００ｐｐｍ以下である。含有量が下限未満であると十分な口どけ向上効果が得られない。
ここで有機酸は酢酸、アジピン酸、アスコルビン酸、酪酸、クエン酸、ギ酸、フマル酸、グリコン酸、乳酸、リンゴ酸、シュウ酸、コハク酸、酒石酸およびこれらの組み合わせを挙げることができる。これらの内、味質の点からクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸が好適に使用できる。
【００１０】
（炭酸含有アルカリ塩）
本発明の油脂組成物は炭酸含有アルカリ塩を含有する。油脂組成物中の炭酸含有アルカリ塩の含有量は好ましくは１０ｐｐｍ以上、より好ましくは５０ｐｐｍ以上、更に好ましくは２００ｐｐｍ以上である。また好ましくは１００００ｐｐｍ以下、より好ましくは５０００ｐｐｍ以下、更に好ましくは１０００ｐｐｍ以下である。含有量が下限未満であると十分な口どけ向上効果が得られない。
ここで炭酸含有アルカリ塩は炭酸塩、炭酸水素塩を挙げることができ、具体的には炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、セスキ炭酸ナトリウム等が挙げられる。これらの内、味質の点から炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムが好適に使用できる。
【００１１】
（第一の製造法）
本発明の油脂組成物を得る方法は、食用油脂に有機酸及び炭酸含有アルカリ塩を分散させることができれば特に限定はされないが、有機酸及び炭酸含有アルカリ塩を粉体の状態で食用油脂に単純に分散させる方法よりも、水溶液にして食用油脂中に分散させる方法が、本発明の油脂組成物を配合した油脂性菓子の口どけ効果が増強される点で好適である。
ただし有機酸と炭酸含有アルカリ塩が水溶液として共存すると、発泡が起こることがあり、その後食用油脂中への添加分散に支障をきたすことがあるので、有機酸又は炭酸含有アルカリ塩が水溶液として食用油脂に分散した油脂組成物を別個に調製した後に混合することにより製造する第一の方法が望ましい。
【００１２】
第一の方法の具体例としては、有機酸の水溶液を調製し、食用油脂中に規定量加えた後、５０〜１８０℃、０．５〜１００ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら１５分〜１時間処理して十分に脱水を行うことにより有機酸を含有する油脂組成物を得る。同じく炭酸含有アルカリ塩の水溶液を調製し、食用油脂中に規定量加えた後、５０〜１８０℃、０．５〜１００ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら１５分〜１時間処理して十分に脱水を行うことにより炭酸含有アルカリ塩を含有する油脂組成物を得る。そしてこれら有機酸を含有する油脂組成物と炭酸含有アルカリ塩を含有する油脂組成物を混合する方法が例示される。
【００１３】
（第二の製造法）
また本発明の油脂組成物を得る別の方法としては、有機酸又は炭酸含有アルカリ塩の水溶液をそれぞれ調製し、同じ食用油脂に別個に添加し分散させた油脂組成物として調製する第二の方法が挙げられる。
【００１４】
第二の方法の具体例としては、有機酸又は炭酸含有アルカリ塩の水溶液をそれぞれ調製し、食用油脂に別個に規定量加えた後、５０〜１８０℃、０．５〜１００ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら１５分〜１時間処理して十分に脱水を行うことにより油脂組成物を得る方法が例示される。
【００１５】
（有機酸水溶液の濃度）
上記第一や第二の方法における有機酸水溶液の濃度は飽和溶解度を超えない限り特に限定はされないが１〜７０重量％が好ましく、さらに好ましくは５〜５０重量％である。１重量％未満では、かかる水溶液を食用油脂に添加した際、食用油脂に対する水の量が多くなり水分除去に長時間を要するため好ましくない。また、７０重量％を超えると飽和溶解度を超えることが多くなり、有機酸の食用油脂への分散状態が不安定になりやすく好ましくない。
【００１６】
（炭酸含有アルカリ塩水溶液の濃度）
上記第一や第二の方法における炭酸含有アルカリ塩を含有する油脂組成物を調製するときの炭酸含有アルカリ塩水溶液の濃度は飽和溶解度を超えない限り特に限定はされないが０．５〜４０重量％が好ましく、さらに好ましくは１〜３０重量％である。０．５重量％未満では、かかる水溶液を食用油脂に添加した際、食用油脂に対する水の量が多くなり水分除去に長時間を要するため好ましくない。また、４０重量％を超えると飽和溶解度を超えることが多くなり、炭酸含有アルカリ塩の食用油脂への分散状態が不安定になりやすく好ましくない。
【００１７】
（水溶液の添加量）
上記第一や第二の方法における有機酸又は炭酸含有アルカリ塩水溶液の食用油脂に対する添加量は特に限定されず適宜決定できる。そして食用油脂に対する添加量の例としては、好ましくは０．１〜１５重量％、より好ましくは０．５〜１０重量％、さらに好ましくは１〜８重量％である。
【００１８】
上記第一や第二の方法における脱水の温度や真空度は高いほど短時間で水分除去することができるが、熱安定性の低い有機酸又は炭酸含有アルカリ塩の水溶液を添加分散させる場合は、脱水の温度を可及的に低くするか、もしくは以下に述べる方法で製造するのが好ましい。即ち別の製造法としては予め減圧脱水した食用油脂に上記範囲内で可及的高濃度にした有機酸又は炭酸含有アルカリ塩の水溶液を加えて、分散させることで本発明の油脂組成物を得ることが可能となる。
【００１９】
（乳化剤）
本発明の油脂組成物は有機酸及び炭酸含有アルカリ塩の水溶液の分散性を高める目的で乳化剤を含むことができる。ここで使用される乳化剤は、Ｗ／Ｏ型乳化作用を有する乳化剤であれば特に制限はなく、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を使用することができる。
【００２０】
（食用油脂）
本発明の油脂組成物に使用される食用油脂は特に限定されないが、油脂性菓子に好適な物性を持つ食用油脂が望ましい。具体的にはココアバター、ヤシ油、パーム核油、ＭＣＴ、パーム油、ひまわり油、菜種油、大豆油、米糠油、コーン油、綿実油、シア脂、サル脂、コクム脂、イリッペ脂などの植物油、豚脂、牛脂、魚油などの動物脂、かかる動植物油脂の水素添加油、分別油、エステル交換油の１種以上を適宜選択して使用することができる。
【００２１】
（油脂性菓子）
本発明の油脂性菓子は、本発明の油脂組成物を配合してなるが、その配合量は１〜６０重量％であることが好ましく、より好ましくは３〜５０重量、さらに好ましくは５〜４５重量％である。
本発明の油脂性菓子は、本発明の油脂組成物由来の有機酸及び炭酸含有アルカリ塩を含有するが、その油脂性菓子中の含有量はそれぞれ好ましくは２ｐｐｍ以上、より好ましくは１０ｐｐｍ以上、更に好ましくは４０ｐｐｍ以上である。また好ましくは２０００ｐｐｍ以下、より好ましくは１０００ｐｐｍ以下、更に好ましくは２００ｐｐｍ以下である。含有量が下限未満であると十分な口どけ向上効果が得られない。
【００２２】
本発明の油脂性菓子は、チョコレート類、チョコレート様食品、フィリングクリーム、サンドクリームのような連続相が油脂からなる食品である。一般的に、油性菓子生地は糖類、ココア固形物、ミルク固形物、色素などの固体物がココアバター、植物性油脂、乳脂肪及び油溶性乳化剤とともに混合されたものであり、油脂の連続相に固体物が分散された状態のものである。
【００２３】
（作用効果のメカニズム）
本発明の油脂組成物を配合した油脂性菓子に口どけ向上効果が現われるメカニズムについては定かではないが、喫食時において油脂性菓子中に分散した有機酸と炭酸含有アルカリ塩が口中の唾液などの水分を得て反応し、微小な炭酸ガスを生じることに起因して口どけが良好になるものと考えている。
【実施例】
【００２４】
以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。なお、例中、部及び％は何れも重量基準を意味する。
【００２５】
＜油脂組成物ａの調製方法＞
クエン酸を水に加え、３７．５重量％クエン酸含有水溶液を調製した。次いで５０℃に加温したパーム中融点油脂（不二製油株式会社製／商品名「パーメル２６」）１ｋｇに、３７．５重量％クエン酸含有水溶液を１６ｇ加えて混合し、ホモミキサー（ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ  ＭＡＲＫ２  Ｍｏｄｅｌ２．５：プライミクス株式会社製）にて１００００ｒｐｍ  １０分の撹拌を行った。その後、５０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、クエン酸を６０００重量ｐｐｍ含有するクエン酸含有油脂組成物ａを調製した。
【００２６】
＜油脂組成物ｂの調製方法＞
炭酸水素ナトリウムを水に加え、１１．１重量％炭酸水素ナトリウム含有水溶液を調製した。次いで５０℃に加温したパーム中融点油脂（不二製油株式会社製／商品名「パーメル２６」）１ｋｇに、１１．１重量％炭酸水素ナトリウム含有水溶液を５４ｇ加えて混合し、ホモミキサー（ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ  ＭＡＲＫ２  Ｍｏｄｅｌ２．５：プライミクス株式会社製）にて１００００ｒｐｍ  １０分の撹拌を行った。その後、５０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、炭酸水素ナトリウムを６０００重量ｐｐｍ含有するクエン酸含有油脂組成物を調製した。
【００２７】
（実施例１）
油脂組成物ａ５０重量部と油脂組成物ｂ５０重量部を混合し、クエン酸を３０００重量ｐｐｍ、炭酸水素ナトリウムを３０００重量ｐｐｍ含有する実施例１の油脂組成物を得た。
（実施例２）
油脂組成物ａ１．５重量部、油脂組成物ｂ１．５重量部、パーム中融点部油脂（不二製油株式会社製／商品名「パーメル２６」）９７重量部を混合し、クエン酸を９０重量ｐｐｍ、炭酸水素ナトリウムを９０重量ｐｐｍ含有する実施例２の油脂組成物を得た。
（比較例１）
クエン酸や炭酸水素ナトリウムを含まないパーム中融点部油脂（「パーメル２６」）を比較例１の油脂組成物とした。
（比較例２）
油脂組成物ａ５０重量部とパーム中融点部油脂（不二製油株式会社製／商品名「パーメル２６」）５０重量部を混合しクエン酸を３０００重量ｐｐｍ含有する比較例２の油脂組成物を得た。
（比較例３）
油脂組成物ｂ５０重量部とパーム中融点部油脂（不二製油株式会社製／商品名「パーメル２６」）５０重量部を混合し炭酸水素ナトリウムを３０００重量ｐｐｍ含有する比較例３の油脂組成物を得た。
【００２８】
＜チョコレートの作製方法＞
融解したホワイトチョコレート（不二製油株式会社製／油分約３５％）８０部に、品温４０℃で実施例又は比較例の油脂組成物２０部をそれぞれ加えた後、品温を２８℃に調整し、シード剤（不二製油株式会社製／商品名「チョコシードＡ」）をチョコレートに対し０．２重量部加えてテンパリング処理し冷却固化後、１週間のエージングを経てホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。
【００２９】
＜チョコレートの風味評価方法＞
チョコレート油脂の開発業務に携わり、よく訓練された７人のパネラーにより、作製したチョコレートについて口どけを比較する。口どけの評価は、「非常に悪い」を０点、「非常に良い」を１０点とした１０点満点法にて実施した。そして各パネラーの点数の平均値により口どけを評価した。点数が高い方が口どけが良好であることを表す。結果を表１に纏めた。
【００３０】
表１
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【００３１】
＜表１の考察＞
・クエン酸及び炭酸水素ナトリウムを含まない比較例１のチョコレートに比べ、クエン酸及び炭酸水素ナトリウムを含む実施例１，２のチョコレートは点数が高く、口どけが良好であった。中でもクエン酸及び炭酸水素ナトリウムの含有量が高い実施例１はより良好であった。実施例１，２は比較例１とチョコレート油脂中のトリグリセリド組成は同じなので、クエン酸及び炭酸水素ナトリウムを含有することにより口どけが向上したことが判る。
・クエン酸又は炭酸水素ナトリウムの一方のみを含む比較例２，３のチョコレートは比較例１と同等な点数しか示さず、口どけは変わらなかった。すなわち口溶けの向上にはクエン酸と炭酸水素ナトリウムの共存が必要であることが判る。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明により、油脂を含有する加工食品に求められる口どけの改良を実現した油脂及びそれを含有する食品並びにその製造方法を提供することができる。