(57)【要約】【課題】クロロゲン酸類を損なうことなく、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンを選択的に低減した焙煎コーヒー豆の製造方法を提供すること。【解決手段】原料焙煎コーヒー豆を、下記の（Ａ1）及び（Ｂ）を含む工程に供する、焙煎コーヒー豆の製造方法。（Ａ1）酵素水溶液１００ｇ当たりペルオキシダーゼ活性を有する酵素を５０，０００〜８００，０００ＰＯＤＵ含有する酵素水溶液を、原料焙煎コーヒー豆１ｇ当たり２００〜１，２００ＰＯＤＵとなる量であって、原料焙煎コーヒー豆に対して１５〜９５質量％となる量接触させる工程（Ｂ）３０〜１５０℃の温度で、３０〜９０分保持する工程【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料焙煎コーヒー豆を、下記の（Ａ1）及び（Ｂ）を含む工程に供する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
（Ａ1）酵素水溶液１００ｇ当たりペルオキシダーゼ活性を有する酵素を５０，０００〜８００，０００ＰＯＤＵ含有する酵素水溶液を、原料焙煎コーヒー豆１ｇ当たり２００〜１，２００ＰＯＤＵとなる量であって、原料焙煎コーヒー豆に対して１５〜９５質量％となる量接触させる工程
（Ｂ）３０〜１５０℃の温度で、３０〜９０分保持する工程
【請求項２】
工程（Ａ1）、工程（Ｂ）の順に行う、請求項１記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項３】
原料焙煎コーヒー豆を、下記の（Ａ2）及び（Ｂ）を含む工程に供する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
（Ａ2）ペルオキシダーゼ活性を有する酵素粉末を、原料焙煎コーヒー豆１ｇ当たり２００〜１，２００ＰＯＤＵとなる量接触させる工程
（Ｂ）３０〜１５０℃の温度で、３０〜９０分保持する工程
【請求項４】
工程（Ｂ）、工程（Ａ2）の順に行う、請求項３記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項５】
ペルオキシダーゼ活性を有する酵素がカタラーゼである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項６】
原料焙煎コーヒー豆として、１〜９５質量％の水を含有するものを用いる、請求項１〜５のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項７】
原料焙煎コーヒー豆が粉砕されたものである、請求項１〜６のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項８】
粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径が５ｍｍ以下である、請求項７記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項９】
常圧下で保持する、請求項１〜８のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項１０】
原料焙煎コーヒー豆のＬ値が１０〜４０である、請求項１〜９のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項１１】
焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりの（Ａ）過酸化水素の含有量が２０ｍｇ以下であり、かつ（Ｂ）ヒドロキシハイドロキノンの含有量が２０ｍｇ以下である、焙煎コーヒー豆。
【請求項１２】
焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのクロロゲン酸類の含有量が１００ｍｇ以上である、請求項１１記載の焙煎コーヒー豆。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー飲料にはポリフェノールの一種である、クロロゲン酸、カフェ酸、フェルラ酸等のクロロゲン酸類が含まれており、クロロゲン酸類は血圧降下作用等の優れた生理活性を有することが知られている。しかしながら、生コーヒー豆を焙煎すると、ヒドロキシハイドロキノンが発生し、このヒドロキシハイドロキノンがクロロゲン酸類の生理作用を阻害することが報告されている。したがって、クロロゲン酸類による生理作用を十分発現させるためには、クロロゲン酸類の含有量が高く、かつヒドロキシハイドロキノンの含有量の低い焙煎コーヒー豆とすることが有利である。そこで、ヒドロキシハイドロキノン量を低減させた焙煎コーヒー豆の製造方法として、例えば、予め大気圧下で８０〜１５０℃に加熱した原料焙煎コーヒー豆を、６．７ｋＰａ以下の真空条件下、９０〜１５０℃にて加熱処理する方法が提案されている（特許文献１）。また、原料焙煎コーヒー豆を水系溶媒に浸漬させて、原料焙煎コーヒー豆からヒドロキシハイドロキノンを抽出する方法も提案されている（特許文献２）。
【０００３】
また、生コーヒー豆には過酸化水素が含まれていないが、焙煎により変異原性を有する過酸化水素が発生することが知られている。そこで、インスタントコーヒー液に、ペルオキシダーゼ又はカタラーゼを添加することにより、インスタントコーヒー液中の過酸化水素を除去する技術が報告されているが（特許文献３及び４）、焙煎コーヒー豆中の過酸化水素の低減については知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１１−０５５７１６号公報
【特許文献２】特開２００８−１７８３９９号公報
【特許文献３】特開昭６０−６２９４５号公報
【特許文献４】特開平３−１２７９５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、クロロゲン酸類を損なうことなく、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンを選択的に低減した焙煎コーヒー豆の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題に鑑み検討した結果、原料焙煎コーヒー豆を特定の酵素の水溶液又は粉末と接触させる工程、所定の温度にて保持する工程を含む工程に供することにより、クロロゲン酸類を損なうことなく、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンを選択的に低減した焙煎コーヒー豆が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、原料焙煎コーヒー豆を、下記の（Ａ1）及び（Ｂ）を含む工程に供する、焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。
（Ａ1）原料焙煎コーヒー豆に対して５〜９５質量％のペルオキシダーゼ活性を有する酵素水溶液と接触させる工程
（Ｂ）１〜１５０℃の温度で保持する工程
【０００８】
本発明はまた、原料焙煎コーヒー豆を、下記の（Ａ2）及び（Ｂ）を含む工程に供する、焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。
（Ａ2）ペルオキシダーゼ活性を有する酵素粉末と接触させる工程
（Ｂ）１〜１５０℃の温度で保持する工程
【０００９】
本発明は更に、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりの（Ａ）過酸化水素の含有量が２０ｍｇ以下であり、かつ（Ｂ）ヒドロキシハイドロキノンの含有量が２０ｍｇ以下である、焙煎コーヒー豆を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、クロロゲン酸類を損なうことなく、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンを選択的に低減した焙煎コーヒー豆を簡便な操作で効率よく製造することができる。また、本発明によれば、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンが通常含まれる量よりも低減された焙煎コーヒー豆を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（焙煎コーヒー豆の製造方法）
以下、本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法の好適な実施形態を詳細に説明する。
【００１２】
〔第１実施形態〕
本実施形態に係る焙煎コーヒー豆の製造方法は、工程（Ａ1）及び工程（Ｂ）を含む工程に供するものである。工程（Ａ1）及び工程（Ｂ）は、任意の順序で行うことができる。以下、各工程について詳細に説明する。
【００１３】
＜工程（Ａ1）＞
工程（Ａ1）は、原料焙煎コーヒー豆又は後述する工程（Ｂ）後の原料焙煎コーヒー豆（以下、「原料焙煎コーヒー豆等」とも称する）を、原料焙煎コーヒー豆に対して５〜９５質量％のペルオキシダーゼ活性を有する酵素水溶液と接触させる工程である。
【００１４】
本発明で使用する原料焙煎コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種及びアラブスタ種のいずれでもよい。また、コーヒー豆の産地は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グアテマラ、ベトナム、インドネシア等が挙げられる。
【００１５】
原料焙煎コーヒー豆は、生コーヒー豆を焙煎したものでも、市販品でもよい。生コーヒー豆の焙煎方法は特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができる。例えば、焙煎温度は、好ましくは１８０〜３００℃、より好ましくは１９０〜２８０℃、更に好ましくは２００〜２８０℃であり、加熱時間は、所望の焙煎度が得られるように適宜設定可能である。また、焙煎装置としては、例えば、焙煎豆静置型、焙煎豆移送型、焙煎豆攪拌型等を使用することができる。具体的には、棚式乾燥機、コンベア式乾燥機、回転ドラム型乾燥機、回転Ｖ型乾燥機等が挙げられる。加熱方式としては、直火式、熱風式、半熱風式、遠赤外線式、赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式等を挙げることができる。
【００１６】
原料焙煎コーヒー豆のＬ値は、風味の観点から、１０以上が好ましく、１２以上がより好ましく、１５以上が更に好ましく、そして４０以下が好ましく、３５以下がより好ましく、３０以下が更に好ましく、２８以下がより更に好ましい。かかるＬ値の範囲としては、好ましくは１０〜４０、より好ましくは１２〜３５、更に好ましくは１５〜３０、より更に好ましくは１５〜２８である。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。色差計として、例えば、スペクトロフォトメーターＳＥ２０００（（株）日本電色社製）を用いることができる。
【００１７】
原料焙煎コーヒー豆は、１種又は２種以上を使用することができる。２種以上の原料焙煎コーヒー豆を使用する場合、豆種や産地の異なるコーヒー豆だけでなく、焙煎度の異なるコーヒー豆を使用することも可能である。焙煎度の異なるコーヒー豆を使用する場合、Ｌ値が上記範囲外のものを用いても差し支えないが、Ｌ値の平均値が上記範囲内となるように適宜組み合わせて使用することが好ましい。Ｌ値の平均値は、使用する原料焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該原料焙煎コーヒー豆の含有質量比率を乗じた値の総和として求められる。
【００１８】
また、原料焙煎コーヒー豆は、未粉砕のものでも、粉砕したものでもよい。中でも、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、粉砕したものが好ましい。原料焙煎コーヒー豆の粉砕方法は特に制限されず、公知の方法及び装置を用いることができるが、例えば、木槌、ハンマーの他、カッターミル、ハンマーミル、ジェットミル、インパクトミル、ウィレー粉砕機等の粉砕装置を挙げることができる。
【００１９】
粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径は、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノン量の低減の観点から、５ｍｍ以下が好ましく、２．５ｍｍ以下がより好ましく、１．５ｍｍ以下が更に好ましく、０．９ｍｍ以下がより更に好ましく、また生産効率の観点から、０．００１ｍｍ以上が好ましく、０．０１ｍｍ以上がより好ましく、０．０５ｍｍ以上が更に好ましく、０．１ｍｍ以上がより更に好ましい。かかる平均粒径の範囲としては、好ましくは０．００１〜５ｍｍ、より好ましくは０．０１〜２．５ｍｍ、更に好ましくは０．０５〜１．５ｍｍ、より更に好ましくは０．１〜０．９ｍｍである。なお、本明細書において「平均粒径」とは、レーザ回折・散乱法粒度分布測定装置により測定される体積基準の累積粒度分布曲線において５０％（ｄ50）に相当する粒子径である。なお、Ｔｙｌｅｒ標準篩、ＡＳＴＭ標準篩、ＪＩＳ標準篩等を用いて平均粒径が上記範囲内となるように分級することも可能であり、また所望する平均粒径がレーザ回折・散乱法粒度分布測定装置の測定範囲外である場合にも前記篩を用いて分級することができる。
【００２０】
ペルオキシダーゼ活性を有する酵素としては、例えば、カタラーゼ、グルタチオンペルオキシダーゼ、アスコルビン酸ペルオキシダーゼ、ヘムペルオキシダーゼ、ラクトペルオキシダーゼ、ミエロペルオキシダーゼ、セイヨウワサビペルオキシダーゼ等が挙げられ、中でも、カタラーゼが好ましい。
【００２１】
ペルオキシダーゼ活性を有する酵素の起源は、動物由来でも、微生物由来でもよく、特に限定されない。例えば、カタラーゼの場合、例えば、ウシ肝臓由来のもの、アスペルギルス（Aspergillu）属に属する微生物（例えば、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger））や、ミクロコッカス（Micrococcus）属に属する微生物（例えば、ミクロコッカス・リソデイクチクス（Micrococcus lysodeikticus））等に由来するもの等を挙げることができる。また、カタラーゼとして市販品を使用することも可能であり、例えば、スミチームＣＴＳ（新日本化学工業社製）、レオネットＳ（ナガセケムテックス社製）等を挙げることができる。
【００２２】
ペルオキシダーゼ活性を有する酵素の力価は、酵素の種類により適宜選択することが可能である。例えば、カタラーゼの場合、力価が５０Ｕ／ｇ以上であることが好ましく、５００Ｕ／ｇ以上がより好ましく、５，０００Ｕ／ｇ以上が更に好ましく、１０，０００Ｕ／ｇ以上が更に好ましく、２０，０００Ｕ／ｇ以上が更に好ましく、３０，０００Ｕ／ｇ以上が更に好ましく、４０，０００Ｕ／ｇ以上がより更に好ましく、５０，０００Ｕ／ｇ以上が殊更に好ましい。なお、ペルオキシダーゼ活性を有する酵素の力価の上限値は特に限定されない。ここで、本明細書において「１Ｕ」とは、３０℃、ｐＨ７．０にて過酸化水素を毎分１μｍｏｌ分解する酵素の活力を示し、１ｇ当たりの酵素活力量を力価（酵素力価）という。
【００２３】
酵素水溶液は、ペルオキシダーゼ活性を有する酵素を水に溶解して調製することができる。酵素水溶液の調製に使用する水としては、例えば、水道水、蒸留水、イオン交換水、天然水等を適宜選択することができる。なお、ヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、酵素水溶液は、当該酵素水溶液中に水が、焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは２５質量％以上、更に好ましくは３０質量％以上、より更に好ましくは３５質量％以上含まれるように調製することが望ましい。
【００２４】
また、酵素水溶液１００ｇ当たりのペルオキシダーゼ活性を有する酵素の含有量は、過酸化水素の低減の観点から、酵素活性基準として、１００ＰＯＤＵ以上が好ましく、１，０００ＰＯＤＵ以上がより好ましく、５，０００ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、１０，０００ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、２０，０００ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、３０，０００ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、４０，０００ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、５０，０００ＰＯＤＵ以上がより更に好ましく、１００，０００ＰＯＤＵ以上が殊更に好ましい。なお、酵素水溶液１００ｇ当たりのペルオキシダーゼ活性を有する酵素の含有量の上限値は特に限定されないが、風味バランスの観点から、酵素活性基準として、１，０００，０００ＰＯＤＵ以下が好ましく、９５０，０００ＰＯＤＵ以下がより好ましく、９００，０００ＰＯＤＵ以下が更に好ましく、８５０，０００ＰＯＤＵ以下がより更に好ましく、８００，０００ＰＯＤＵ以下が殊更に好ましい。酵素水溶液１００ｇ当たりのペルオキシダーゼ活性を有する酵素の含有量の範囲としては、酵素活性基準として、好ましくは１００〜１，０００，０００ＰＯＤＵ、より好ましくは１，０００〜９５０，０００ＰＯＤＵ、更に好ましくは１０，０００〜９００，０００ＰＯＤＵ、更に好ましくは２０，０００〜９００，０００ＰＯＤＵ、更に好ましくは３０，０００〜９００，０００ＰＯＤＵ、更に好ましくは４０，０００〜９００，０００ＰＯＤＵ、より更に好ましくは５０，０００〜８５０，０００ＰＯＤＵ、殊更に好ましくは１００，０００〜８００，０００ＰＯＤＵである。ここで、本明細書において「ＰＯＤＵ」とは、ペルオキシダーゼ活性を表す。
【００２５】
ペルオキシダーゼ活性を有する酵素水溶液と接触させる方法としては、例えば、原料焙煎コーヒー豆等に、ペルオキシダーゼ活性を有する酵素水溶液を添加する方法を挙げることができる。酵素水溶液の添加方法は特に限定されないが、例えば、原料焙煎コーヒー豆等に、酵素水溶液を直接投入する方法、酵素水溶液を噴霧する方法等を挙げることができる。また、酵素水溶液の添加後、あるいは酵素水溶液を添加しながら、原料焙煎コーヒー豆等を撹拌混合することが好ましい。なお、酵素水溶液の添加は、常圧下、減圧下及び加圧下のいずれでもよいが、添加のし易さの観点から、常圧下がよい。また、酵素水溶液を添加する際の原料焙煎コーヒー豆等の温度は、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。
また、酵素水溶液は、全量を連続的に添加しても、複数回に分けて添加してもよい。また、酵素水溶液を添加する際の雰囲気温度は、後述する保持する温度に近い温度がよいが、温度調整のし易さの観点から、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。
【００２６】
酵素水溶液の添加量は、原料焙煎コーヒー豆等を酵素水溶液に浸漬させて原料焙煎コーヒー豆等からヒドロキシハイドロキノンを抽出するのに十分な量である必要はなく、原料焙煎コーヒー豆等の表面の一部を酵素水溶液と接触させることができる量であればよい。具体的には、例えば、酵素水溶液の添加量は、原料焙煎コーヒー豆に対して、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、５質量％以上が好ましく、１０質量％以上がより好ましく、１５質量％以上が更に好ましく、２０質量％以上がより更に好ましく、３０質量％以上が殊更に好ましく、またクロロゲン酸類の溶出防止の観点から、９５質量％以下が好ましく、９０質量％以下がより好ましく、８５質量％以下が更に好ましく、８０質量％以下がより更に好ましく、７５質量％以下が殊更に好ましい。酵素水溶液の添加量の範囲としては、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは５〜９５質量％、好ましくは１０〜９０質量％、より好ましくは１５〜８５質量％、更に好ましくは２０〜８０質量％、より更に好ましくは３０〜７５質量％である。
【００２７】
また、原料焙煎コーヒー豆１ｇ当たりのペルオキシダーゼ活性を有する酵素の添加量は、過酸化水素の低減の観点から、酵素活性基準として、５ＰＯＤＵ以上が好ましく、５０ＰＯＤＵ以上がより好ましく、２００ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、３５０ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、５００ＰＯＤＵ以上がより更に好ましく、そして２，０００ＰＯＤＵ以下が好ましく、１，５００ＰＯＤＵ以下がより好ましく、１，２００ＰＯＤＵ以下がより好ましく、１，０００ＰＯＤＵ以下がより更に好ましい。原料焙煎コーヒー豆１ｇ当たりのペルオキシダーゼ活性を有する酵素の含有量の範囲としては、酵素活性基準として、好ましくは５〜２，０００ＰＯＤＵ、より好ましくは５０〜１，５００ＰＯＤＵ、より好ましくは２００〜１，２００ＰＯＤＵ、更に好ましくは３５０〜１，０００ＰＯＤＵ、より更に好ましくは５００〜１，０００ＰＯＤＵである。
【００２８】
＜工程（Ｂ）＞
工程（Ｂ）は、原料焙煎コーヒー豆又は工程（Ａ1）後の原料焙煎コーヒー豆を、１〜１５０℃の温度で保持する工程である。ここで、「保持」とは、原料焙煎コーヒー豆を一定温度に保たれた状態、あるいは、１〜１５０℃の範囲内で経時的に温度を変動さながら維持することをいい、焙煎コーヒー豆から抽出溶媒を用いてコーヒー抽出液を得る抽出操作は包含されない。保持工程では、原料焙煎コーヒー豆中においてヒドロキシハイドロキノンの酸化反応及び／又は重合反応が促進又は熟成されるため、原料焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノンが低減される。
【００２９】
かかる保持工程は、密封状態で行うことが好ましい。ここで、本明細書において「密閉状態」とは、蒸気や空気等のガスの流通が遮断され、原料焙煎コーヒー豆等が開放大気系に直接接触しないことをいう。例えば、原料焙煎コーヒー豆等を密閉容器に収容して保持工程を行えばよい。密閉容器はガスの流通を遮断できれば、その形状及び材質は特に限定されないが、加熱により変質せず、かつ加圧に耐え得る容器が好ましく、例えば、金属製容器、ガラス製容器等を挙げることができる。密閉容器の具体例としては、例えば、レトルトパウチ、缶、ビン、ビーカー等が挙げられ、缶、ピン及びビーカーは、栓や蓋により密閉可能で、かつ開閉自在なものが好ましい。
【００３０】
また、保持工程においては、原料焙煎コーヒー豆等を所望の温度にて所定時間保持するために、例えば、恒温槽、乾燥機、オートクレーブ等の装置を適宜使用することができる。なお、保持工程は、常圧下、加圧下又は減圧下で行うことが可能であるが、常圧下で行うことが好ましい。
【００３１】
保持温度は、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンの低減、生産効率の観点から、２０℃以上が好ましく、２５℃以上がより好ましく、３０℃以上が更に好ましく、３５℃以上がより更に好ましく、そして１００℃以下が好ましく、９０℃以下がより好ましく、８０℃以下が更に好ましく、７０℃以下がより更に好ましい。かかる保持温度の範囲としては、好ましくは２０〜１００℃、より好ましくは２５〜９０℃、更に好ましくは３０〜８０℃、より更に好ましくは３５〜７０℃である。
【００３２】
保持時間は保持温度により適宜選択することが可能であるが、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、１分以上が好ましく、１０分以上がより好ましく、２０分以上が更に好ましく、３０分以上がより更に好ましく、４０分以上がより更に好ましく、また風味バランス、生産効率の観点から、２００分以下が好ましく、１５０分以下がより好ましく、１２０分以下が更に好ましく、９０分以下がより更に好ましい。かかる保持時間の範囲としては、好ましくは１〜２００分、より好ましくは１０〜１５０分、更に好ましくは２０〜１２０分、更に好ましくは３０〜９０分、より更に好ましくは４０〜９０分である。ここで、本明細書において「保持時間」とは、予め所定の温度に制御された装置を使用する場合は、当該装置に原料焙煎コーヒー豆を収容してからの経過時間をいう。また、装置に原料焙煎コーヒー豆等を収容後に温度設定する場合は、所定の温度に到達してからの経過時間をいう。
【００３３】
保持工程後、装置から焙煎コーヒー豆を取り出し、加熱処理した場合には焙煎コーヒー豆を冷却することもできる。
【００３４】
本実施形態においては、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、工程（Ａ1）の後、工程（Ｂ）を行うことが好ましい。
【００３５】
〔第２実施形態〕
本実施形態に係る焙煎コーヒー豆の製造方法は、工程（Ａ2）及び工程（Ｂ）を含む工程に供するものである。工程（Ａ2）及び工程（Ｂ）は、任意の順序で行うことができる。なお、工程（Ｂ）の具体的態様は、第１実施形態において説明したとおりである。以下、工程（Ａ2）について詳細に説明する。
【００３６】
＜工程（Ａ2）＞
工程（Ａ2）は、原料焙煎コーヒー豆又は工程（Ｂ）後の原料焙煎コーヒー豆を、ペルオキシダーゼ活性を有する酵素粉末と接触させる工程である。
原料焙煎コーヒー豆の豆種、産地及びＬ値の具体的構成は、第１実施形態において説明したとおりである。また、原料焙煎コーヒー豆は、未粉砕のものでも、粉砕したものでもよく、粉砕された原料焙煎コーヒー豆の具体的構成は、第１実施形態において説明したとおりである。
【００３７】
本実施形態で使用するペルオキシダーゼ活性を有する酵素は、その形態が粉末状であれば特に限定なく使用することが可能であり、第１実施形態において説明したものと同様のものを使用することができる。
酵素粉末の平均粒径（ｄ50）は特に限定されないが、通常１〜５００μｍ、好ましくは１０〜１００μｍ、更に好ましくは５０〜８０μｍである。
【００３８】
ペルオキシダーゼ活性を有する酵素粉末と接触させる方法としては、例えば、原料焙煎コーヒー豆等に、ペルオキシダーゼ活性を有する酵素粉末を添加する方法を挙げることができる。
酵素粉末の添加方法は特に限定されないが、例えば、原料焙煎コーヒー豆等に、酵素粉末を直接投入する方法等を挙げることができる。また、酵素粉末の添加後、あるいは酵素粉末を添加しながら、原料焙煎コーヒー豆等を撹拌混合することが好ましい。なお、酵素粉末の添加は、常圧下、減圧下及び加圧下のいずれでもよいが、添加のし易さの観点から、常圧下がよい。また、酵素粉末を添加する際の原料焙煎コーヒー豆等の温度は、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。
また、酵素粉末は、全量を連続的に添加しても、複数回に分けて添加してもよい。また、酵素粉末を添加する際の雰囲気温度は、温度調整のし易さの観点から、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。
【００３９】
原料焙煎コーヒー豆１ｇ当たりのペルオキシダーゼ活性を有する酵素粉末の使用量は、過酸化水素の低減の観点から、酵素活性基準として、５ＰＯＤＵ以上が好ましく、５０ＰＯＤＵ以上がより好ましく、２００ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、３５０ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、５００ＰＯＤＵ以上がより更に好ましく、そして２，０００ＰＯＤＵ以下が好ましく、１，５００ＰＯＤＵ以下がより好ましく、１，２００ＰＯＤＵ以下がより好ましく、１，０００ＰＯＤＵ以下がより更に好ましい。原料焙煎コーヒー豆１ｇ当たりのペルオキシダーゼ活性を有する酵素の含有量の範囲としては、酵素活性基準として、好ましくは５〜２，０００ＰＯＤＵ、より好ましくは５０〜１，５００ＰＯＤＵ、更に好ましくは２００〜１，２００ＰＯＤＵ、より更に好ましくは３５０〜１，０００ＰＯＤＵ、殊更に好ましくは５００〜１，０００ＰＯＤＵである。
【００４０】
本実施形態においては、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、工程（Ｂ）の後、工程（Ａ2）を行うことが好ましい。
【００４１】
また、本発明においては、前述の原料焙煎コーヒー豆として、原料焙煎コーヒー豆に対して水を添加したもの、あるいは、空気中の湿気などで予め水分を含んでいるものを使用してもよい。このような水で湿潤した原料焙煎コーヒー豆を使用する場合には、工程（Ｂ）を行った後、工程（Ａ1）又は工程（Ａ2）を行うことが好ましく、工程（Ｂ）を行った後、工程（Ａ2）を行うことが更に好ましい。
【００４２】
水の添加方法は、酵素水溶液と同様の方法を採用することができる。また、水の添加後、あるいは水を添加しながら、原料焙煎コーヒー豆を撹拌混合することが好ましい。なお、水の添加は、常圧下、減圧下及び加圧下のいずれでもよいが、中でも、常圧下がよい。また、水を添加する際の原料焙煎コーヒー豆の温度及び雰囲気温度は、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。
【００４３】
原料焙煎コーヒー豆に添加する水としては、前述と同様に、水道水、蒸留水、イオン交換水、天然水等を適宜選択することができる。また、水の温度は、保持する温度に近い温度がよいが、水温調整のし易さの観点から、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。
【００４４】
水の添加量は、原料焙煎コーヒー豆の表面の一部を水と接触させることができる量であればよい。具体的には、例えば、ヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、原料焙煎コーヒー豆に対して、１質量％以上が好ましく、５質量％以上が好ましく、１５質量％以上がより好ましく、２０質量％以上が更に好ましく、２５質量％以上がより更に好ましく、そして９５質量％以下が好ましく、８５質量％以下がより好ましく、８０質量％以下が更に好ましく、７０質量％以下がより更に好ましい。かかる水の添加量の範囲としては、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは１〜９５質量％、より好ましくは５〜９５質量％、更に好ましくは１５〜８５質量％、より更に好ましくは２０〜８０質量％、殊更に好ましくは２５〜７０質量％である。なお、水は、全量を連続的に添加しても、複数回に分けて添加してもよい。
【００４５】
原料焙煎コーヒー豆と水を接触後、その状態を保持することができる。保持工程は、前述の工程（Ｂ）と同様に、恒温槽、乾燥機、オートクレーブ等の装置を適宜使用することが可能であり、密封状態で行うこともできる。また、常圧下、加圧下又は減圧下で保持工程を行うことが可能であり、中でも、常圧下が好ましい。
【００４６】
保持温度は、ヒドロキシハイドロキノンの低減、生産効率の観点から、２０℃以上が好ましく、２５℃以上がより好ましく、３０℃以上が更に好ましく、３５℃以上がより更に好ましく、また風味バランスの観点から、１００℃以下が好ましく、９０℃以下がより好ましく、８０℃以下が更に好ましく、７０℃以下がより更に好ましい。かかる保持温度の範囲としては、好ましくは２０〜１００℃、より好ましくは２５〜９０℃、更に好ましくは３０〜８０℃、より更に好ましくは３５〜７０℃である。
【００４７】
保持時間は保持温度により適宜選択することが可能であるが、ヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、１分以上が好ましく、１０分以上がより好ましく、２０分以上が更に好ましく、３０分以上がより更に好ましく、また風味バランス、生産効率の観点から、２００分以下が好ましく、１５０分以下がより好ましく、１２０分以下が更に好ましく、９０分以下がより更に好ましい。かかる保持時間の範囲としては、好ましくは１〜２００分、より好ましくは１０〜１５０分、更に好ましくは２０〜１２０分、より更に好ましくは３０〜９０分である。
【００４８】
保持工程後、装置から原料焙煎コーヒー豆を取り出し、必要により原料焙煎コーヒー豆を冷却してから、本発明の製造方法に供することができる。
【００４９】
このようにして本発明の焙煎コーヒー豆を得ることができるが、製造後の焙煎コーヒー豆を乾燥してもよい。乾燥方法としては、例えば、乾燥機等で加熱乾燥する方法、送風ファンを用いて乾燥する方法、減圧乾燥する方法、凍結乾燥する方法等を挙げられ、２種以上を組み合わせて行うこともできる。なお、乾燥後の焙煎コーヒー豆の含水率は、３０質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましく、１０質量％以下が更に好ましく、５質量％以下がより更に好ましい。なお、含水率は、常圧加熱乾燥法により測定することが可能であり、具体的には、試料約１ｇを秤量し、１０５℃で６時間加熱処理した後、加熱処理後の試料を秤量し、加熱処理前後の試料の質量から算出することができる。具体的には以下の式を用いて算出することができる。
【００５０】
含水率（質量%）＝（［加熱処理前のコーヒー豆の質量(g)］−［加熱処理後のコーヒー豆の質量(g)］）／［加熱処理前のコーヒー豆の質量(g)］×１００
【００５１】
（焙煎コーヒー豆）
本発明の焙煎コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種及びアラブスタ種のいずれでもよい。また、コーヒー豆の産地は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グアテマラ、ベトナム、インドネシア等が挙げられる。
【００５２】
焙煎コーヒー豆のＬ値は、風味の観点から、１０以上が好ましく、１２以上がより好ましく、１５以上が更に好ましく、そして４０以下が好ましく、３５以下がより好ましく、３０以下が更に好ましく、２８以下がより更に好ましい。かかるＬ値の範囲としては、好ましくは１０〜４０、より好ましくは１２〜３５、更に好ましくは１５〜３０、より更に好ましくは１５〜２８である。
【００５３】
本発明の焙煎コーヒー豆は、１種でも、２種以上が混合されたものでもよい。２種以上の焙煎コーヒー豆の混合物である場合、豆種や産地の異なるコーヒー豆だけでなく、焙煎度の異なるコーヒー豆の組み合わせであってもよい。焙煎度の異なるコーヒー豆の混合物である場合、Ｌ値が上記範囲外のものが含まれていても差し支えないが、Ｌ値の平均値が上記範囲内であり、かつ（Ａ）過酸化水素及び（Ｂ）ヒドロキシハイドロキノンの各含有量が後述する範囲内となるように適宜組み合わせられる。Ｌ値の平均値は、焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該焙煎コーヒー豆の含有質量比率を乗じた値の総和として求められる。
【００５４】
本発明の焙煎コーヒー豆は、（Ａ）過酸化水素及び（Ｂ）ヒドロキシハイドロキノンが焙煎コーヒー豆中に通常含まれる量よりも低減されていることを特徴とする。
すなわち、本発明の焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の（Ａ）過酸化水素の含有量が焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり２０ｍｇ以下であるが、１５ｍｇ以下が好ましく、１０ｍｇ以下がより好ましく、５ｍｇ以下が更に好ましく、３ｍｇ以下がより更に好ましい。かかる（Ａ）過酸化水素の含有量の下限値は特に限定されず、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり０ｍｇであってもよいが、生産効率の観点から、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、０．００１ｍｇ以上が好ましく、０．０１ｍｇ以上がより好ましく、０．１ｍｇ以上が更に好ましい。焙煎コーヒー豆中の（Ａ）過酸化水素の含有量の範囲としては、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、好ましくは０．００１〜２０ｍｇ、より好ましくは０．００１〜１５ｍｇ、更に好ましくは０．０１〜１０ｍｇ、より更に好ましくは０．０１〜５ｍｇ、更に好ましくは０．１〜３ｍｇである。なお、過酸化水素の含有量が０ｍｇとは、後掲の実施例に記載の「過酸化水素の測定」において、過酸化水素の含有量が検出限界以下である場合も包含する概念である。
【００５５】
また、本発明の焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の（Ｂ）ヒドロキシハイドロキノンの含有量が焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり２０ｍｇ以下であるが、生理効果の観点から、１０ｍｇ以下が好ましく、５ｍｇ以下がより好ましく、１ｍｇ以下が更に好ましい。かかる（Ｂ）ヒドロキシハイドロキノンの含有量の下限値は特に限定されず、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり０ｍｇであってもよいが、生産効率の観点から、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、０．００１ｍｇ以上が好ましく、０．０１ｍｇ以上がより好ましく、０．１ｍｇ以上が更に好ましい。焙煎コーヒー豆中の（Ｂ）ヒドロキシハイドロキノンの含有量の範囲としては、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、好ましくは０．００１〜２０ｍｇ、より好ましくは０．００１〜１０ｍｇ、更に好ましくは０．０１〜５ｍｇ、より更に好ましくは０．１〜１ｍｇである。なお、ヒドロキシハイドロキノンの含有量が０ｍｇとは、後掲の実施例に記載の「ヒドロキシハイドロキノンの分析」において、ヒドロキシハイドロキノンの含有量が検出限界以下である場合も包含する概念である。
【００５６】
更に、本発明の焙煎コーヒー豆は、（Ｃ）クロロゲン酸類の含有量が、生理効果増強の観点から、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、１００ｍｇ以上が好ましく、３００ｍｇ以上がより好ましく、５００ｍｇ以上が更に好ましく、また風味の観点から、４５００ｍｇ以下が好ましく、４０００ｍｇ以下がより好ましく、３５００ｍｇ以下が更に好ましい。かかるクロロゲン酸類の含有量の範囲としては、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、好ましくは１００〜４５００ｍｇ、より好ましくは３００〜４０００ｍｇ、更に好ましくは５００〜３５００ｍｇである。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸を併せての総称であり、本発明においては、上記６種のクロロゲン酸類のうち少なくとも１種を含有すればよい。また、クロロゲン酸類の含有量は、上記６種の合計量に基づいて定義される。
【００５７】
なお、本明細書において焙煎コーヒー豆中の「過酸化水素含有量」、「ヒドロキシハイドロキノン含有量」及び「クロロゲン酸類含有量」は、焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液中の過酸化水素含有量、ヒドロキシハイドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量に基づいて下記式（ｉ）〜（iii）により求めたものである。
【００５８】
（ｉ）焙煎コーヒー豆中の過酸化水素含有量（mg/100g）＝［コーヒー抽出液中の過酸化水素含有量(mg/100g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］
（ii）焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノン含有量（mg/100g）＝［コーヒー抽出液中のヒドロキシハイドロキノン含有量(mg/100g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］
（iii）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量(mg/100g)＝［コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量(mg/100g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］
【００５９】
なお、コーヒー抽出液の分析条件は、次のとおりである。先ず、平均粒径０．３０ｍｍに粉砕した焙煎コーヒー豆３０ｇをステンレスビーカーに量り取る。次に、これに９５℃以上の水を４００ｇ加え、スターラーにて５分間撹拌した後、減圧濾過する。次に、得られたコーヒー抽出液を凍結乾燥機（ＥＹＥＬＡ、ＦＤＵ−１１１０）にて凍結乾燥し、乾燥固形サンプルを得る。得られた乾燥固形サンプルに基づいて、後掲の実施例の記載の方法により、過酸化水素含有量、ヒドロキシハイドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量を分析するものとする。
【００６０】
本発明の焙煎コーヒー豆の含水率は、３０質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましく、１０質量％以下が更に好ましく、５質量％以下がより更に好ましい。
【００６１】
本発明の焙煎コーヒー豆は、未粉砕のものでも、粉砕したものでもよい。粉砕された焙煎コーヒー豆の平均粒径は、５ｍｍ以下が好ましく、２．５ｍｍ以下がより好ましく、１．５ｍｍ以下が更に好ましく、また生産効率の観点から、０．００１ｍｍ以上が好ましく、０．０１ｍｍ以上がより好ましく、０．０５ｍｍ以上が更に好ましい。かかる平均粒径の範囲としては、好ましくは０．００１〜５ｍｍ、より好ましくは０．０１〜２．５ｍｍ、更に好ましくは０．０５〜１．５ｍｍである。
【００６２】
本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法は特に限定されないが、例えば、前述の製造方法を挙げることができる。
【実施例】
【００６３】
１．焙煎コーヒー豆の分析
平均粒径０．３０ｍｍに粉砕した焙煎コーヒー豆３０ｇをステンレスビーカーに量り取った。次に、これに９５℃以上の水を４００ｇ加え、スターラーにて５分間撹拌した後、減圧濾過した。次に、得られたコーヒー抽出液を凍結乾燥機（ＥＹＥＬＡ、ＦＤＵ−１１１０）にて凍結乾燥し、乾燥固形サンプルを得た。得られた乾燥固形サンプルに基づいて、以下の焙煎コーヒー豆の分析を行った。
【００６４】
２．ＨＰＬＣ−電気化学検出器によるヒドロキシハイドロキノン（ＨＨＱ）の分析
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・アナリティカルセル：モデル５０１１（ＥＳＡ）
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：クーロケムIII（ＥＳＡ）
・溶媒送液ポンプ：ＬＣ−２０ＡＤ（島津製作所社製）、イナートミキサー２０Ａ（島津製作所社製）
・オートサンプラー：ＳＩＬ−２０ＡＣ（島津製作所社製）、ピークパルスダンパー
・デガッサー：ＤＧＵ−２０Ａ−５（島津製作所社製）
・カラムオーブン：ＣＴＯ−２０ＡＣ
・カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＡＱ 内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ 粒子径５μｍ（資生堂社製）
【００６５】
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・電気化学検出器の印加電圧：２００ｍＶ
・カラムオーブン設定温度：４０℃
・溶離液Ａ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液
・溶離液Ｂ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液
【００６６】
溶離液Ａ及びＢの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学社製）、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学社製）、リン酸（特級、和光純薬工業社製）、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業社製）を用いた。
【００６７】
濃度勾配条件（体積％）
時間      溶離液Ａ      溶離液Ｂ
０．０分    １００％          ０％
１０．０分    １００％          ０％
１０．１分        ０％      １００％
２０．０分        ０％      １００％
２０．１分    １００％          ０％
５０．０分    １００％          ０％
【００６８】
乾燥固形サンプル２ｇをイオン交換水５０ｍＬに溶解し、この溶液５ｍＬを希釈用水（リン酸１５ｇと、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（HEDPO）０．５ｇを蒸留水３Ｌに溶解した液）にて１０ｍＬに希釈した。この希釈液をボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、アジレントテクノロジー社製）に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス社製）にて濾過し、速やかに分析に供した。
【００６９】
ＨＰＬＣ−電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシハイドロキノンの保持時間は６．３分であった。得られたピークの面積値から、ヒドロキシハイドロキノン（和光純薬工業社製）を標準物質とし、ヒドロキシハイドロキノン含量（ｍｇ／ｋｇ）を求めた。
【００７０】
３．クロロゲン酸類（ＣＧＡ）の分析
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器：ＳＰＤ２０Ａ（島津製作所社製）
・カラムオーブン：ＣＴＯ−２０ＡＣ（島津製作所社製）
・ポンプ：ＬＣ−２０ＡＴ（島津製作所社製）
・オートサンプラー：ＳＩＬ−２０ＡＣ（島津製作所社製）
・カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト社製）
・デガッサー：ＤＧＵ−２０Ａ−５（島津製作所社製）
【００７１】
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ
・カラムオーブン設定温度：３５℃
・溶離液Ｃ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ ＨＥＤＰＯ、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液
・溶離液Ｄ：アセトニトリル
【００７２】
濃度勾配条件（体積％）
時間      溶離液Ｃ    溶離液Ｄ
０．０分    １００％      ０％
１０．０分    １００％      ０％
１５．０分      ９５％      ５％
２０．０分      ９５％      ５％
２２．０分      ９２％      ８％
５０．０分      ９２％      ８％
５２．０分      １０％    ９０％
６０．０分      １０％    ９０％
６０．１分    １００％      ０％
７０．０分    １００％      ０％
【００７３】
乾燥固形サンプル２ｇをイオン交換水５０ｍＬに溶解し、この溶液２ｍＬを希釈用水にて１０ｍＬに希釈、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス社製）にて濾過後、分析に供した。
【００７４】
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
・モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
・モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
ここで求めた６種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含有量（質量％）を求めた。
【００７５】
４．過酸化水素の測定
測定には過酸化水素計（SUPER ORITECTOR MODEL5、セントラル科学社製）を用いた。装置はあらかじめ、隔膜、電解液の交換をマニュアルに沿って行い、１０ｐｐｍ、１ｐｐｍ、０．１ｐｐｍの各レンジにおいて過酸化水素標準液を用いてキャリブレーションを行った。標準液の希釈は、マニュアルに記載の抽出用溶液を用いて行った。以下にその組成及び調製法を示す。
【００７６】
１）抽出用溶液（０．５％臭素酸カリウムを含有する０．２Ｍリン酸緩衝液、ｐＨ７．０）の調製
下記の試薬を蒸留水に溶解し、１Ｌにメスアップした。さらに、使用時に氷冷下で窒素ガスを通気した。
・リン酸一カリウム（特級）：１１．０ｇ
・結晶リン酸二ナトリウム（特級）：４４．８ｇ
・臭素酸カリウム（特級）：５．０ｇ
【００７７】
２）過酸化水素標準液（キャリブレーション用）の調製
ｉ）過酸化水素（３０％、特級）を脱イオン水で３００倍に希釈し（１０００ｐｐｍ）、これを原液とする。
ii）原液を抽出溶液で更に２００倍に希釈し、５ｐｐｍの標準液とする。
iii）５ｐｐｍの標準液を更に５倍、５０倍に希釈し、それぞれ１ｐｐｍ、０．１ｐｐｍの標準液とする。なお、５ｐｐｍの標準液は１０ｐｐｍレンジのキャリブレーション用とする。
【００７８】
測定試薬であるカタラーゼは、室温で使用しても失活しにくいよう安定化された、オリテクター用カタラーゼ（オリエンタル酵母工業社製）を用いた。
【００７９】
乾燥固形サンプル２ｇをガラスビーカーに量り取り、消泡シリコーン１ｍｇを滴下した。これをイオン交換水５０ｍＬに速やかに溶解した。この時刻を０として、２５℃下、スターラーにて６時間撹拌後の溶液中過酸化水素発生量を上記の過酸化水素計にて測定した。
【００８０】
５．Ｌ値の測定
試料を、色差計（スペクトロフォトメーター  ＳＥ２０００、日本電色社製）を用いて測定した。
【００８１】
６．平均粒径の測定
平均粒径は、レーザ回折・散乱法粒度分布測定装置（ＬＳ１３３２０、ＢＥＣＫＭＡＮＣＯＵＬＴＥＲ社製）にて測定した。なお、用いた粒径は体積基準の平均径である。
【００８２】
実施例１
ブラジル産アラビカ種のＬ１８の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル（株）〕にて粉砕し、平均粒径０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。ステンレスビーカーに粉砕原料焙煎コーヒー豆３０ｇ計量した。
次に、粉砕原料焙煎コーヒー豆３０ｇに、カタラーゼ水溶液（イオン交換水１２ｇ、カタラーゼ〔スミチームＣＴＳ、新日本化学工業社製、力価５５，０００Ｕ／ｇ〕０．３６ｇ）を加え、薬さじにて均一に混合した（工程Ａ1）。
次いで、ステンレスビーカーの開口部をラップフィルムにて塞いだ後、４０℃の恒温槽にて６０分間静置を行い、焙煎コーヒー豆を得た（工程Ｂ）。
そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。
【００８３】
実施例２
実施例１において、工程Ｂにて処理後の焙煎コーヒー豆をステンレスバットに薄く広げ、１０５℃に加熱した電気乾燥機中で１５分間乾燥したこと以外は、実施例１と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。
そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。
【００８４】
実施例３
実施例２において、乾燥時間を３０分に変更したこと以外は、実施例２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。
【００８５】
実施例４
実施例３において、静置時間を１２０分に変更したこと以外は、実施例３と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。
【００８６】
実施例５
ブラジル産アラビカ種のＬ１８の原料焙煎コーヒー豆を、木槌にて粗粉砕し、ステンレス製篩にて篩分けることで平均粒径１．１ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。平均粒径１．１ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆３０ｇを用いたこと以外は、実施例２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。次に、乾燥後の焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル（株）〕にて平均粒径０．３０ｍｍまで粉砕した後、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。
【００８７】
実施例６及び７
ブラジル産アラビカ種のＬ１８の原料焙煎コーヒー豆を、木槌にて粗粉砕し、ステンレス製篩にて篩分けることで平均粒径１．９ｍｍ又は２．９ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。平均粒径１．９ｍｍ又は２．９ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆３０ｇを用いたこと以外は、実施例２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。次に、乾燥後の焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル（株）〕にて平均粒経０．３０ｍｍまで粉砕した後、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。
【００８８】
実施例８
実施例２において、平均粒経０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆の代わりに、未粉砕の原料焙煎コーヒー豆（ブラジル産アラビカ種、Ｌ１８）を用いたこと以外は、実施例２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。次に、乾燥後の焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル（株）〕にて平均粒経０．３０ｍｍまで粉砕した後、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。
【００８９】
比較例１
実施例１で得られた平均粒経０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆について、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて分析を行った。その結果を表１に示す。
【００９０】
【表１】
2020127436.tif 000002
【００９１】
実施例９〜１１
実施例２において、酵素水溶液添加率を表２に示す割合に変更したこと以外は、実施例２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例２及び比較例１の結果とともに表２に示す。
【００９２】
【表２】
2020127436.tif 000003
【００９３】
実施例１２〜１６
実施例２において、表３に示す保持温度に変更したこと以外は、実施例２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例２及び比較例１の結果とともに表３に示す。
【００９４】
【表３】
2020127436.tif 000004
【００９５】
実施例１７
実施例１で得られた平均粒経０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆３０ｇに、イオン交換水１２ｇを加え、薬さじにて均一に混合した。ステンレスビーカーの開口部をラップフィルムにて塞ぎ、４０℃の恒温槽にて６０分間静置した後、カタラーゼ水溶液（イオン交換水２８ｇ、カタラーゼ〔スミチームＣＴＳ、新日本化学工業（株）、力価５５，０００Ｕ／ｇ〕０．３６ｇ）を加え混合した。次いで、４０℃の恒温槽にて６０分間静置した後、ステンレスバットに薄く広げ、１０５℃に加熱した電気乾燥機中で３０分間乾燥し、含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を比較例１の結果とともに表４に示す。
【００９６】
実施例１８
実施例１７において、酵素水溶液添加率を表４に示す割合に変更したこと以外は、実施例１７と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を比較例１の結果とともに表４に示す。
【００９７】
【表４】
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【００９８】
実施例１９
実施例２において、工程Ｂの保持温度を１２５℃に変更したこと以外は、実施例２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例１、２及び比較例１の結果とともに表５に示す。なお、表５において、「工程Ａ1」の条件を「工程Ａ」として表記した。
【００９９】
実施例２０
実施例１９において、工程Ｂの保持時間を５分に変更したこと以外は、実施例１９と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例１、２及び比較例１の結果とともに表５に示す。なお、表５において、「工程Ａ1」の条件を「工程Ａ」として表記した。
【０１００】
実施例２１
実施例１９において、カタラーゼ水溶液の代わりに、カタラーゼ乾燥粉末（スミチームＣＴＳ、新日本化学工業社製、力価５５，０００Ｕ／ｇ）０．３６ｇを用いて工程Ａ2を行ったこと以外は、実施例１９と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例１、２及び比較例１の結果とともに表５に示す。なお、表５において、「工程Ａ2」の条件を「工程Ａ」として表記した。
【０１０１】
実施例２２
実施例２１において、工程Ｂを行った後に工程Ａ2を行ったこと以外は、実施例２１と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例１、２及び比較例１の結果とともに表５に示す。なお、表５において、「工程Ａ2」の条件を「工程Ａ」として表記した。
【０１０２】
実施例２３
実施例１で得られた平均粒径０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆３０ｇに、イオン交換水１２ｇを加え、薬さじにて均一に混合した。この湿潤コーヒー豆を原料コーヒー豆として用いたこと以外は、実施例２２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例１、２及び比較例１の結果とともに表５に示す。なお、表５において、「工程Ａ2」の条件を「工程Ａ」として表記した。
【０１０３】
実施例２４
実施例２３において、工程Ｂの保持温度を４０℃に変更し、乾燥を行わなかったこと以外は、実施例２３と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例１、２及び比較例１の結果とともに表５に示す。なお、表５において、「工程Ａ2」の条件を「工程Ａ」として表記した。
【０１０４】
【表５】
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【０１０５】
表１〜５から、原料焙煎コーヒー豆を、工程（Ａ1）及び（Ｂ）を含む工程、あるいは工程（Ａ2）及び（Ｂ）を含む工程に供することで、クロロゲン酸類を損なうことなく、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンが選択的に低減された焙煎コーヒー豆が得られることがわかる。