(57)【要約】【課題】    本発明は、アルコールを含有し、滑らかな口当たり・舌触りを有するアルコール入りの冷凍果実食品を製造するための方法を提供する。【解決手段】    本発明にかかるアルコール入り冷凍果実食品の製造方法は、果実を１〜１０ｍｍにカットする工程（１）と、前記工程（１）で得たカット果実を、糖類を含む調味液及びアルコールと混合する工程（２）と、前記工程（２）で得られた混合物を急速冷凍する工程（３）とを含む。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
果実を１〜１０ｍｍにカットする工程（１）と、
前記工程（１）で得たカット果実を、糖類を含む調味液及びアルコールと混合する工程（２）と、
前記工程（２）で得られた混合物を急速冷凍する工程（３）と
を含むアルコール入り冷凍果実食品の製造方法。
【請求項２】
前記工程（２）におけるカット果実と調味液の配合比が、カット果実：調味液＝９０：１０〜８０：２０である、請求項１に記載のアルコール入り冷凍果実食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール入り冷凍果実食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、アルコール入りの冷凍菓子として、シャーベット状の冷菓が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
また、砂糖、牛乳、卵、生クリーム、脱脂粉乳、ブドウ糖、安定剤を混合し加熱殺菌したアイスクリームベースに１０％の酒粕を加え冷却して成る日本酒アイスも知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００７−０００１３０号公報
【特許文献２】特開平６−３４３３９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、アルコール入りの冷凍果実食品として、シャーベットのようなシャリシャリした食感ではなく、滑らかな口当たり・舌触りを有するものは知られていない。また、アイスクリームベースでは、乳製品や卵にアレルギーがある者が食することができない。
【０００５】
そこで、本発明は、アルコールを含有し、果実とアルコールの双方の風味が感じられ、滑らかな口当たり・舌触りを有するアルコール入りの冷凍果実食品を製造するための方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するため、本発明は下記構成を備える。
すなわち、本発明にかかるアルコール入り冷凍果実食品の製造方法は、果実を１〜１０ｍｍにカットする工程（１）と、前記工程（１）で得たカット果実を、糖類を含む調味液及びアルコールと混合する工程（２）と、前記工程（２）で得られた混合物を急速冷凍する工程（３）とを含む。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、果実とアルコールの双方の風味が感じられ、滑らかな口当たり・舌触りを有するアルコール入りの冷凍果実食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明にかかるアルコール入り冷凍果実食品の製造方法の好ましい実施形態について、詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの説明に拘束されることはなく、以下の例示以外についても、本発明の趣旨を損なわない範囲で適宜変更実施し得る。
【０００９】
〔工程（１）〕
工程（１）では、果実を１〜１０ｍｍにカットする。果実をジュース状あるいはそれに近い程度にまで細かくし過ぎると、得られる冷凍果実食品は氷のようなシャリシャリとした食感となるが、本発明では、果実を１〜１０ｍｍにカットして用いるので、得られる冷凍果実食品は滑らかな口当たり・舌触りの食感を有するものとなる。
本発明における「果実」には、偽果も含まれる。
果実としては、具体的には、みかん、イチゴ、柿、ウメ、イチジク、キウイフルーツなどが例示できる。
果実は、皮や種などを取り除いて使用しても良いし、取り除かずにそのまま使用しても良い。１〜１０ｍｍ程度の大きさで使用するので、皮や種があれば、冷凍果実食品にその食感が残り、独特の食感が得られる。
果実のカットは、例えば、公知のスライス機などを用いて行うことができる。
【００１０】
〔工程（２）〕
工程（２）では、工程（１）で得たカット果実を、糖類を含む調味液及びアルコールと混合する。
【００１１】
調味液は、糖類を含む水溶液である。
糖類は、特に限定するわけではないが、例えば、単糖類として、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、マンノース等、二糖類として、ショ糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース、セロビオース等、三糖類以上のオリゴ糖として、スタキオース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース等、多糖類として、水あめ、還元水あめ、デキストラン、プルラン、アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。
【００１２】
糖類は、単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。中でも、甘さと製造コストの観点から、果糖ブドウ糖液糖の使用が好ましい。
また、調味液の糖度は、使用する糖類の種類に応じて任意に設定できるが、糖度計で測定したＢｒｉｘ糖度が２０〜３０％であるのが好ましい。Ｂｒｉｘ糖度が２０％よりも小さいと、浸透圧が低くなって果実原料に浸透するまでに時間がかかるとともに、かちかちに凍って食べ難くなる。反対に、Ｂｒｉｘ糖度が３０％よりも大きいと、得られる食品の甘さが過剰になるとともに、凍り難くなる。
なお、調味液はその効果や味を変えない範囲で、糖類以外の成分を含んでいてもよい。例えば、食酢、リンゴ酢、乳酸、クエン酸等の酸味料、ステビア等の甘味料、唐辛子抽出物等の香辛料、ビタミンＢ１等の保存料が挙げられる。
【００１３】
アルコールは、特に限定するわけではないが、例えば、焼酎・ウィスキー・ブランデー・ウォッカ・ラム・ジンなどの蒸留酒、日本酒・ビール・ワインなどの醸造酒、梅酒などのリキュールなどが挙げられる。風味のバランスや相性などを考慮し、果実の種類とアルコールの種類を適宜決定すれば良い。
【００１４】
カット果実と調味液及びアルコールとの混合は、これらが均一に混合されるものであれば、特に限定されず、例えば、スクリューを備える混合機などを用いることができる。
アルコール濃度を調整するためには、まず、カット果実と調味液とを混合したのち、このカット果実と調味液の混合物（以下、「調味原料」ということがある。）に、所望のアルコール濃度となるようにアルコールを添加することが好ましい。
【００１５】
カット果実と調味液との配合比は、特に限定するわけではないが、アルコール・果実の風味のバランスなどを考慮すると、例えば、カット果実：調味液＝９０：１０〜８０：２０であることが好ましい。
【００１６】
アルコールの添加量は、消費者に求められるアルコール濃度に併せて適宜決定すれば良い。ただ、アルコールの添加量が多すぎると、果実の風合いが弱くなるので、果実の風合いを十分に生かす場合には、例えば、アルコール濃度が１〜１０％程度となるように、添加量を調整することが好ましい。
【００１７】
〔工程（３）〕
工程（３）では、工程（２）で得られた混合物を急速冷凍する。
急速冷凍の方法は、特に限定することなく、公知の方法を使用することができる。
急速冷凍する際の温度は、例えば、−３０〜−１８℃である。また、冷凍時間は冷凍温度にもよるが、例えば、１０〜３０分程度である。
【実施例】
【００１８】
以下、実施例を用いて、本発明にかかるアルコール入り冷凍果実食品の製造方法について説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。なお、以下において、単に「％」と表示した場合、特に断りのない限り、「重量％」を意味する。
【００１９】
〔実施例１〕
＜工程（１）＞
原料果実として、−１０〜−３０℃で冷凍保存しておいたみかん（温州みかん）を準備し、皮を剥いた後、スライス機でカットして２ｍｍのカット果実を得た。
【００２０】
＜工程（２）＞
カット果実を、常温のまま、調味液と混合して、カット果実と調味液の混合物（調味原料）を得た。
調味液の組成は、調味液全量を１００％として、果糖ぶどう糖液糖３８％、上白糖２１％、還元水あめ８％、難消化性デキストリン１．２％、水あめ１．２％、増粘剤０．９％、ネオテーム０．７％、スクラロース０．１３％、トウガラシ抽出物０．２％、残部は水とした。なお、糖度計で測定した調味液のＢｒｉｘ糖度は２８％であった。
カット果実と調味液の混合割合は、重量基準で、果実原料：調味液＝８３．３：１６．７とした。
アルコール分５％となるように、調味原料に９６％アルコール（ウォッカ）を添加し、さらに混合した。
【００２１】
＜工程（３）＞
工程（２）ののち、混合物を袋に入れて圧着したのち、ボイル殺菌（ボイル殺菌機で８５℃・３０分）を行い、流水で冷却した。そののち、容器に充填し、−３０℃で２０分間急速冷凍して、アルコール入り冷凍果実食品を得た。
【００２２】
〔実施例２〕
原料果実として、−１０〜−３０℃で冷凍保存しておいたイチゴを用いたこと以外は、実施例１と同様にして、アルコール入り冷凍果実食品を得た。
【００２３】
〔実施例３〕
原料果実として、−１０〜−３０℃で冷凍保存しておいた柿（平種なし柿）を準備し、皮を剥き、種を抜いて用いたこと以外は、実施例１と同様にして、アルコール入り冷凍果実食品を得た。
【００２４】
〔実施例４〕
原料果実として、−１０〜−３０℃で冷凍保存しておいた完熟生梅（南高梅）を準備し、種を抜いて用いたこと以外は、実施例１と同様にして、アルコール入り冷凍果実食品を得た。
【００２５】
〔実施例５〕
原料果実として、−１０〜−３０℃で冷凍保存しておいたイチジクを準備し、皮を剥いて用いたこと以外は、実施例１と同様にして、アルコール入り冷凍果実食品を得た。
【００２６】
〔食感の評価〕
得られた各アルコール入り冷凍果実食品を試食したところ、果実の風合いが感じられるとともに、アルコール分も感じられた。また、シャーベットのようなシャリシャリした食感とは全く異なる食感で、口当たり・舌触りも良かった。特に、実施例３（柿）、実施例４（南高梅）のアルコール入り冷凍果実食品は、常温でも容易に形が崩れなかった。
このように、従来に全くない風味と食感を有する新しいタイプのデザートが得られた。