(57)【要約】      （修正有）【課題】梅酒梅を有効利用するべく、梅酒梅に含まれるアルコールをそのまま利用しつつ、梅干や梅肉ペーストなどとは異なる新しいタイプの梅食品を製造する方法の提供。【解決手段】梅酒から分取した梅酒梅の梅肉をカットしてペースト化する工程（１）と、工程（１）で得たペースト状の梅原料を、糖類を含む調味液と混合する工程（２）と、工程（２）で得られた混合物を急速冷凍する工程（３）とを含む、アルコール入り冷凍梅食品の製造方法。梅原料と調味液の配合比は、梅原料：調味液＝２０：８０〜４０：６０であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
梅酒から分取した梅酒梅の梅肉をカットしてペースト化する工程（１）と、
前記工程（１）で得たペースト状の梅原料を、糖類を含む調味液と混合する工程（２）と、
前記工程（２）で得られた混合物を急速冷凍する工程（３）と
を含むアルコール入り冷凍梅食品の製造方法。
【請求項２】
前記工程（２）における梅原料と調味液の配合比が、梅原料：調味液＝２０：８０〜４０：６０である、請求項１に記載のアルコール入り冷凍梅食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール入り冷凍梅食品の製造方法に関し、詳しくは、梅酒梅を利用した新規なアルコール入り冷凍梅食品の製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
梅酒は、リキュールに分類され、酒類に梅を浸漬し、梅の成分を浸出させたものを含んだ酒類である。
梅酒製造の際に浸漬された梅（梅酒梅）は、梅の成分が浸出しているものの、梅酒製造の際に使用される糖類とアルコールを含み、甘みを有するので、そのまま食用として利用される場合もある。しかし、それ以外の多くの梅酒梅は廃棄処分されており、その有効利用が検討されてきた。
【０００３】
例えば、梅酒の漬け梅を天日干しして脱アルコールと色出しを行い、天日干しした梅を温水に晒したのち水に晒し、晒し後に水切りした梅を調味液に漬け込み、漬け上がった味付け梅を天日干しで液切りすることにより、梅酒の漬け梅から梅干を製造する方法が提案されている（特許文献１参照。）。
【０００４】
また、梅酒の製造過程で生じた梅酒梅を梅酒で洗う洗浄工程と、洗浄した梅酒梅を過熱蒸気で加熱する果肉部軟化工程と、軟化した果肉部から種を分ける分離工程と、種が分離された果肉部を細かくする摩細工程と、梅酒梅ペーストを天日干ししてアルコールを蒸発させることで乾燥梅肉とする乾燥工程と、乾燥梅肉を細かく分離すると共に、この分離された乾燥梅肉に調味料を加えて混ぜ合わせ、味付きの梅肉ペーストにする攪拌工程と、梅肉ペーストをメッシュにかける濾過工程とを順次経る方法が提案されている（特許文献２参照。）。この梅肉ペーストは、例えば、おにぎりの具や梅肉ジャムへの利用が例示されている（特許文献２の段落［００３０］参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−２０４４１７号公報
【特許文献２】特開２００２−１６５５７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、製造コスト等に鑑みると、上記特許文献１や２の技術を利用して得られる梅干や梅肉ペーストが、通常の梅干や梅肉ペーストの代わりに用いられるということは考え難い。そのため、梅酒梅を有効利用する方法としては、十分とは言えない。
【０００７】
また、梅酒梅はアルコールを含む点で、通常の梅とは異なるのであるが、上記特許文献１や２の技術では、脱アルコールしており、梅酒梅の特徴を活かしきれていない。
【０００８】
そこで、本発明は、梅酒梅を有効利用するべく、梅酒梅に含まれるアルコールをそのまま利用しつつ、梅干や梅肉ペーストなどとは異なる新しいタイプの梅食品を製造する方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するため、本発明は下記構成を備える。
すなわち、本発明にかかるアルコール入り冷凍梅食品の製造方法は、梅酒から分取した梅酒梅の梅肉をカットしてペースト化する工程（１）と、前記工程（１）で得たペースト状の梅原料を、糖類を含む調味液と混合する工程（２）と、前記工程（２）で得られた混合物を急速冷凍する工程（３）とを含む。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、従来、大半が廃棄されていた梅酒梅を用いて、梅酒梅に含まれるアルコールをそのまま利用しつつ、梅干や梅肉ペーストなどとは異なる新しいタイプの梅食品を製造することができる。得られるアルコール入り冷凍梅食品は、常温でも容易に形が崩れず、適度に粘り気があって、口当たり・舌触りの良いユニークな食感を有する。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明にかかるアルコール入り冷凍梅食品の製造方法の好ましい実施形態について、詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの説明に拘束されることはなく、以下の例示以外についても、本発明の趣旨を損なわない範囲で適宜変更実施し得る。
【００１２】
〔工程（１）〕
工程（１）では、梅酒から分取した梅酒梅の梅肉をカットしてペースト化する。
梅酒梅は、特に限定されるものではなく、青梅、完熟梅を問わず、通常の梅酒製造の過程で生じる梅酒梅をそのまま利用することができる。
梅酒梅は、種を取り除いて梅肉を利用する。
梅肉をカットしてペースト化する方法も特に限定されず、例えば、回転するカッターを備え、梅肉を切断・混練できるミキサーなどを用いて行うことができる。
【００１３】
〔工程（２）〕
工程（２）では、工程（１）で得たペースト状の梅原料を、糖類を含む調味液と混合する。
【００１４】
調味液は、糖類を含む水溶液である。
糖類は、特に限定するわけではないが、例えば、単糖類として、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、マンノース等、二糖類として、ショ糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース、セロビオース等、三糖類以上のオリゴ糖として、スタキオース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース等、多糖類として、水あめ、還元水あめ、デキストラン、プルラン、アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。
【００１５】
糖類は、単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。中でも、甘さと製造コストの観点から、果糖ブドウ糖液糖の使用が好ましい。
また、調味液の糖度は、使用する糖類の種類に応じて任意に設定できるが、糖度計で測定したＢｒｉｘ糖度が２０〜３０％であるのが好ましい。Ｂｒｉｘ糖度が２０％よりも小さいと、浸透圧が低くなって梅原料に浸透するまでに時間がかかるとともに、かちかちに凍って食べ難くなる。反対に、Ｂｒｉｘ糖度が３０％よりも大きいと、得られる食品の甘さが過剰になるとともに、凍り難くなる。
なお、調味液はその効果や味を変えない範囲で、糖類以外の成分を含んでいてもよい。例えば、食酢、リンゴ酢、乳酸、クエン酸等の酸味料、ステビア等の甘味料、唐辛子抽出物等の香辛料、ビタミンＢ１等の保存料が挙げられる。
【００１６】
梅原料と調味液との混合は、両者が均一に混合されるものであれば、特に限定されず、例えば、スクリューを備える混合機などを用いることができる。
ペースト状の梅原料と調味液との配合比は、特に限定するわけではないが、アルコール濃度や、アルコール・梅の風味のバランスなどを考慮すると、例えば、梅原料：調味液＝２０：８０〜４０：６０であることが好ましい。
梅酒梅には、アルコールが濃縮されているため、別途アルコールを添加する必要はないが、必要に応じて、梅原料と調味液の混合物に対して、さらにアルコールを追加しても良い。
【００１７】
〔工程（３）〕
工程（３）では、工程（２）で得られた混合物を急速冷凍する。
急速冷凍の方法は、特に限定することなく、公知の方法を使用することができる。
急速冷凍する際の温度は、例えば、−３０〜−１８℃である。また、冷凍時間は冷凍温度にもよるが、例えば、１０〜３０分程度である。
【実施例】
【００１８】
以下、実施例を用いて、本発明にかかるアルコール入り冷凍梅食品の製造方法について説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。なお、以下において、単に「％」と表示した場合、特に断りのない限り、「重量％」を意味する。
【００１９】
＜工程（１）＞
常温保存しておいた梅酒梅の梅肉をミキサー機でカットしてペースト化した。
【００２０】
＜工程（２）＞
ペースト化した梅原料（梅酒梅の梅肉）を、常温のまま、調味液と混合した。
調味液の組成は、調味液全量を１００％として、果糖ぶどう糖液糖８．０％、上白糖３．０％、難消化性デキストリン１．２％、ネオテーム０．５％、スクラロース０．１％、トウガラシ抽出物０．２％、残部は水とした。なお、糖度計で測定した調味液のＢｒｉｘ糖度は２５％であった。
梅原料と調味液の混合割合は、重量基準で、梅原料：調味液＝３３．３：６６．７とした。
梅酒梅には、もともとアルコールが含まれており、上記割合で梅酒梅と調味液を調合して得られた混合物中のアルコール分は、５％であった。
【００２１】
＜工程（３）＞
工程（２）ののち、混合物を袋に入れて圧着したのち、ボイル殺菌（ボイル殺菌機で８５℃・３０分）を行い、流水で冷却した。そののち、容器に充填し、−３０℃で２０分間急速冷凍して、アルコール入り冷凍梅食品を得た。急速冷凍前は、粘度の少ない液状であったが、急速冷凍により独特の粘度が付与された。
【００２２】
＜食感の評価＞
得られたアルコール入り冷凍梅食品を試食したところ、梅の風合いが感じられるとともに、アルコール分も感じられた。また、シャーベットのようなしゃりしゃりした食感とは全く異なる食感で、常温でも容易に形が崩れず、適度に粘り気があり、口当たり・舌触りも良かった。
このように、従来に全くない食感を有する「食べる梅酒」ともいうべき新しいタイプのデザートが得られた。