(57)【要約】【課題】すっきりとした味わいの飲みやすい甘酒を製造することのできる甘酒の製造方法を提供する。【解決手段】  急速冷凍した生麹と水を、重量比で米麹１に対し水１〜２．５の割合で混合し、混合から１時間以内に５５℃〜６０℃に昇温し３０分〜４時間に１回攪拌しながら５５℃〜６０℃で２〜４時間置く糖化工程と、その後酵素を失活させる失活工程と、充填工程と、殺菌工程と、殺菌後１時間以内に４０℃以下とした後、さらに−１℃以下まで冷却する冷却工程を含む、米麹甘酒の製造方法。  この製造方法により、飲んだ後に口の中に甘みが残りにくく、雑味が少なく、残渣がドロドロせずサラリとした、スッキリとした味わいの飲みやすい甘酒を製造することができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
急速冷凍した生麹と水を、重量比で米麹１に対し水１〜２．５の割合で混合し、混合から３０分以内に５０℃〜６０℃に昇温し３０分〜２時間に１回攪拌しながら５０℃〜６０℃で１．５〜４．５時間置く糖化工程と、その後酵素を失活させる失活工程と、充填工程と、殺菌工程と、殺菌後６０分以内に４０℃以下にした後、さらに−１℃以下まで冷却する冷却工程を含む、米麹甘酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は米麹甘酒の製造方法に関する。さらに詳しくは、スッキリとした味わいで飲みやすい米麹甘酒の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の発酵食品ブームもあり、日本の伝統的な発酵食品であり甘味飲料である甘酒が注目されている。甘酒には米麹を使った米麹甘酒と酒粕をつかった酒粕甘酒があるが、前者の米麹甘酒は砂糖を使わず、米と麹の自然な甘さを有していている。また、米麹甘酒には、米麹と水のみで製造したものと、これに蒸米を加えて製造したものがある。
【０００３】
この米麹甘酒は各種栄養分が豊富で健康や美容にもよいといわれているが、飲んだ後に口の中に甘みが残り甘ったるく感じたり、雑味を感じたり、さらに残渣がドロドロとしていて、一言でいうとスッキリしておらず飲みにくいと感じる人もいる。
これに対し、雑味を取り除くべく、吟醸酒の技術を応用してお米の精米歩合を上げ、米表面に多いタンパク質成分を少なくして製造した甘酒も販売されている（非特許文献１）が、タンパク質成分が少なく、デンプン質が多い原料では、旨味が少なく、甘ったるいドロドロとした味になってしまい、すっきりとした飲みやすい甘酒とはいえないものとなっている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】精米歩合を上げた即ち精米歩合が低い米から製造した米麹を原料とした甘酒を販売する各種ホームページ
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、スッキリとした味わいの飲みやすい甘酒を製造するための方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記目的を達成するために種々検討の結果、甘酒製造の際、麹の粒を崩さないようにし、麹による酵素反応が進みすぎないようにし、さらにはデンプン老化を応用することで、飲んだ後に口の中に甘みが残りにくくすなわち甘ったるくなく、雑味が少なく、さらに残渣がドロドロせずサラリとしている、一言でいうとスッキリとした味わいの飲みやすい甘酒を製造できることを見出し、本発明に到達した。すなわち本発明は以下の通りである。
【０００７】
１．急速冷凍した生麹と水を、重量比で米麹１に対し水１〜２．５の割合で混合し、混合から３０分以内に５０℃〜６０℃に昇温し３０分〜２時間に１回攪拌しながら５０℃〜６０℃で１．５〜４．５時間置く糖化工程と、その後酵素を失活させる失活工程と、充填工程と、殺菌工程と、殺菌後６０分以内に４０℃以下にした後、さらに−１℃以下まで冷却する冷却工程を含む、米麹甘酒の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、飲んだ後に口の中に甘みが残りにくく、すなわち甘ったるくなく、雑味が少なく、さらに残渣がドロドロせずサラリとしている、一言でいうとスッキリとした味わいの飲みやすい甘酒を製造することができる（以下「スッキリとした味」の意味するところは同様）。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明の米麹甘酒の製造方法の１例を示した。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下に本発明を詳細に説明する。
本発明で用いる米麹は生の米麹である生麹を急速冷凍したものである。急速冷凍は、製造後の米麹は水分を２０〜３５重量％含んでいるが、この生麹を１℃／分以上の冷却速度で、冷凍温度以下まで、冷やすことが好ましく、例えば生麹を−３０℃〜−４０℃の冷凍温度域に置くことで行う。なお冷却速度は一定である必要はなく、ここでいう冷却速度は温度低下開始から完了までの、平均の冷却速度である。急速冷凍することで、水分子の膨張を少なくし、米麹の粒形状を保つことができる。緩慢冷凍では、冷凍麹と温水を混合したときに水分子が膨張しているために、米麹の粒が砕けやすくなってしまう。
【００１１】
使用する米麹に特に制限はないが、アミノ酸等の雑味が少ないことが特徴の米麹を使用するのが好ましい。例えば秋田県オリジナルの麹である「あめこうじ」（登録商標）に使われる麹菌（特許第５８０３００９号）で製造した麹を使用することができる。
【００１２】
米麹甘酒は、米麹と水のみを原料とするものと、蒸米を加えるものがあるが、米麹と水のみを原料とするのが好ましい。
混合する米麹の割合は普通より多くする。混合する米麹と水の割合は重量比で普通は１：２．５程度であるが、本発明では、重量比１：１〜２．５が好ましく、１：１．５〜２であればより好ましい。甘さや雑味を抑えるには米麹の割合を低くするのが普通であるが、米麹はぜいたくに多く使用し反応時間を短くすることで、甘さや雑味を抑えるだけでなく、飲んだ後に口の中に甘みが残りにくくすなわち甘ったるくなくすることができる。
なお、「甘み」は官能的な甘みを意味し、旨味など他の要素も関係しているので、糖度で表される「甘さ」と完全に一致するわけではない。
【００１３】
急速冷凍した米麹は水と混合するが、冷凍状態のままで、温水と混合するのが好ましい。このときの温水は５５〜６５℃が好ましい。冷凍状態の米麹を温水と混合したとき、温度は一時低下するが、麹菌の酵素反応に適した温度を保つため、３０分以内に５０〜６０℃まで一気に上昇させる。冷凍麹を温水に混合することで、室温で冷凍麹を解凍する場合に比べ、米麹の粒が崩壊しにくく、解凍時の温度変化による品質劣化も抑えられる。
【００１４】
米麹と水を混合し、麹菌による酵素反応で糖化を行うが、このとき働く主な酵素は、糖化反応を行うαアミラーゼ、グルコアミラーゼに加えて、タンパク質をアミノ酸に分解する酸性プロテアーゼも働く。この糖化工程は、普通より、攪拌を少なくし、反応時間を短くして行う。糖化は、通常、５０〜６０℃で常時攪拌しながら６時間以上行うが、本発明では、糖化温度は同等の５０〜６０℃より好ましくは５４℃〜５６℃とし、攪拌は３０分〜２時間に１回、より好ましくは１〜２時間に１回とし、糖化時間は１．５〜４．５時間、より好ましくは２〜４時間とする。糖化時間は、前記範囲内で、酵素力価や外観などから米麹の出来を判断して、出来が良ければ短かめに、そうでなければ、糖度を確認しながら長めにする。ここで、攪拌を少なくすることで、米麹が崩壊しデンプンが溶け出すのを防ぎ、糖化時間を短くすることで米麹全体が溶け出しすなわちアミラーゼにより過剰にデンプンが分解されるのを防止する。さらに、残渣がドロドロするのは糖化されなかったデンプンの粘性に由来すると思われ、糖化されなかったデンプンが溶け出すのを防ぐことで、残渣がドロドロとしたものでなく、サラリとしたものにすることができる。加えて、糖化されなかったデンプンが溶け出すのを防ぐことと、米麹全体が溶け出しすなわちアミラーゼにより過剰にデンプンが分解されることを防ぐことで、甘さを抑えつつ、飲んだ後に口の中に甘みが残りにくくすなわち甘ったるくなくなると考えられる。
また、糖化時間を短くするすなわち酵素反応時間を短くすることでタンパク質が分解されて生じるアミノ酸も少なくなるので、雑味も少なくすることできる。
【００１５】
糖化時間経過後、７５℃以上に昇温して酵素を失活させる。このとき、酵素反応が必要以上に進んで、米麹全体が溶け出すことを防ぐため、タンパク質の分解が進むのを防ぐため、速やかに昇温する。加えて、酵素の失活をより確実に行うために、８５℃以上に昇温させればより好ましい。前記温度を維持する時間は確実に酵素を失活させるため３分以上とするのが好ましい。
【００１６】
酵素失活後、容器へ充填し、殺菌する。
【００１７】
殺菌後は、６０分以内に４０℃以下まで冷却する。さらに冷却するが、冷凍温度域は、緩慢冷凍を行う−１０℃〜−２０℃の冷凍温度域と、急速冷凍を行う−３０℃〜−４０℃の冷凍温度域があるが、−１０℃〜−２０℃の冷凍温度域で−１℃以下まで冷却すると好ましい。このさらなる冷却は、米のデンプン老化により米麹の崩壊を抑えることが目的のひとつであり、米のデンプンが老化しやすい、デンプンが凍結しない限りの低温とすることが重要で、例えば、０〜４℃の温度域に６０分以上置くことになれば好ましい。
また−１℃以下まで冷却しつつも凍結させないと特に好ましく、氷結点に近い温度とすることで、鮮度保持の効果などが期待できる。
【実施例】
【００１８】
以下に、本発明を実施例で説明する。
【００１９】
実施例１
［甘酒の製造］
本発明の甘酒の製造方法を用いて甘酒を製造した。そのときの方法を図１に示すとともに以下説明する。
１．米麹の製造
一般的な精白米である精米歩合９０％の米を原料とし、その蒸米に、麹菌を接種して、米麹を製造した。米は秋田県産あきたこまちを用い、麹菌は「あめこうじ」（登録商標）の製造に使われる麹菌（特許第５８０３００９号）を使用した。製造した米麹は２８重量％の水分を含んでいた。この米麹を冷凍室に移動し−４０℃で１２０分間、急速冷凍した。その後、−２０℃で約１か月間冷凍保管し甘酒の製造に供した。
２．甘酒の製造
重量比で、米麹１に対して水１．５の割合で米麹と水を混合した。このとき、６０℃の温水に冷凍麹を入れて混合した。混合後、一時的に温度が低下するが、１０分で５５℃まで温度を上げた。その後、５５℃を４時間維持した。その間、攪拌を１時間に１回、計４回行った。４回目の攪拌直後に、温度を８５℃に上げ３分間維持し、麹菌の酵素を失活させた。その後、容器へ充填し、品温９０℃で６分間殺菌した。殺菌後４４分で４０℃まで冷却し、続いて−２０℃の冷凍温度域で−１℃まで冷却した後、５℃で冷蔵保管し、甘酒を完成させた。
【００２０】
実施例２
［官能試験］
１．甘酒の製造
官能試験に供した甘酒の製造方法、及び測定した糖度について表１にまとめた。
米麹は、比較例Ａ、Ｂについては、米麹を製造後急速冷凍せずに、製造後５℃で冷蔵保管したものを用いた。実験例Ｃ、Ｄについては実施例１と同様に製造したものを用いた。続いて、米麹２８０ｇと６０℃に温めた水道水４２０ｇを混合し、混合から１０分で５５℃まで温度を上げ、引き続き５５℃を維持した。比較例Ａ、Ｂについては常時攪拌しながら、Ａは６時間、Ｂは１６時間、５５℃を維持した。実験例Ｃ、Ｄは２時間に１回攪拌し、Ｃは２時間、Ｄは４時間、５５℃を維持した。このように一定時間５５℃で糖化を進めた後、８５℃３分間で酵素を失活させた。失活後、ボトルに充填し、充填後９０℃で６分間殺菌を行った。殺菌後、比較例Ａ、Ｂは５℃で冷蔵保管した。実験例Ｃ、Ｄは−２０℃で５時間静置した後、５℃で冷蔵保管した。このとき比較例Ａ，Ｂは殺菌後６０分以内に４０℃以下まで冷却されず、さらに−１℃まで冷却されなかった。実験例Ｃ、Ｄは殺菌後４４分で４０℃まで冷却され、その後−１℃まで冷却された。
【００２１】
【表１】
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２．官能試験の方法
上記１で製造した比較例Ａ、Ｂ、実験例Ｃ、Ｄをサンプルとして官能試験を行った。官能試験は、０、１０、２０重量％のショ糖溶液を、その濃度を明かさずに飲んでもらい、どれがどの濃度かを正解できた３名を選抜して行った。
３．官能試験の結果
結果を表２に示した。見た目については、比較例Ａ、Ｂは「溶けてドロドロ」などと評価されているのに対し、実験例Ｃ、Ｄは「粒がしっかりと残っている」「粒が残っている」などと評価され、実験例Ｃ、Ｄは比較例Ａ、Ｂと比較し米麹の粒が残っていてドロドロしていないことがわかった。
雑味についても、雑味を感じる順位なので雑味がないほど得点は高くなるが、比較例Ａ、Ｂは２．０と１．０なのに対し、実験例Ｃ、Ｄはともに２．７で、Ｃ、Ｄは雑味が少ないことが分かった。
さらに、口の中に甘みが残りにくく甘ったるくないと感じる順位は、得点が低いほど甘みが残りにくく甘ったるくないことになるが、比較例Ａ、Ｂは、２．７、４．０なのに対し実験例Ｃ、Ｄは１．７、１．３で、Ｃ、Ｄの得点はＡ、Ｂより低く、Ｃ、Ｄは甘みが残りにくく甘ったるくないことが分かった。さらに、甘みを感じる順位をみると、Ｃ、ＤはＡと変わらない２．７なので、甘み自体は同等の場合も、Ｃ、Ｄは甘みが残りにくく甘ったるくないことがかわった。
以上より本発明の製造方法で製造した甘酒Ｃ、Ｄは、普通の方法で作った甘酒Ａ、Ｂと比較し、飲んだ後に口の中に甘みが残りにくく、雑味がなく、さらに残渣もドロドロせず、一言でいうとスッキリとした味わいの飲みやすい甘酒であることがわかった。
【００２２】
【表２】
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【産業上の利用可能性】
【００２３】
本発明の甘酒の製造方法は、これを用いればスッキリとした味わいの飲みやすい甘酒を提供することができるので、甘酒が飲みにくいと感じていた人にまで甘酒の需要を拡大でき、甘酒を製造する食品業界はもちろん、その原料の米を生産する米農家にも資するものである。
【図１】
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