(57)【要約】      （修正有）【課題】新規な喫食中における食品の口中挙動の評価方法を提供する。【解決手段】喫食中の口中における食品のかたさの時間動的な変化の官能評価結果と、喫食中の左右咬筋および舌骨上筋群両方の表面筋電位の時間動的な変化の測定結果とを用いる。食品によって、咀嚼前期、咀嚼後期、食塊形成前期、食塊形成後期それぞれの持続時間等が異なり、口溶けの良い食品はいずれも短時間であるが、ねちゃつく食感の食品は、食塊形成前期の時間が長いと考えられ、口中挙動の違いをモニターできる。【選択図】図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
喫食中の口中における食品のかたさの時間動的な変化の官能評価結果と、喫食中の左右咬筋および舌骨上筋群両方の表面筋電位の時間動的な変化の測定結果と、を用いることを特徴とする食品の口中挙動の評価方法。
【請求項２】
上記食品のかたさの時間動的な変化の官能評価結果と、上記表面筋電位の時間動的な変化の測定結果から、食品の口中挙動を、咀嚼前期、咀嚼後期、食塊形成前期及び食塊形成後期の４つのステージに分類し、各ステージの時間的長さを評価する請求項１の食品の口中挙動の評価方法。
【請求項３】
請求項２の４つのステージは、次のとおり定義されることからなる請求項２に記載の食品の口中挙動の評価方法。
咀嚼前期：左右咬筋の筋電位が検出された時点から、左右咬筋の筋電位が検出された時            点でのかたさが維持されている時間。
咀嚼後期：咀嚼前期終了時点から、左右咬筋の筋電位においてリズミカルな咀嚼が維持            されている時間。  
食塊形成前期：咀嚼後期終了時点から、左右咬筋の活動が概ね終了し、かつ舌骨上筋群            の活動が大きくなるまでの時間。
食塊形成後期：食塊形成前期終了時点から、かたさを感じることがなく、かつ舌骨上筋            群の活動が概ね消失するまでの時間。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、喫食中における食品の口中挙動の評価方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ヒトが喫食中に口中で知覚される力学的な感覚には、例えば、舌触り、ねちゃつき等の感覚があるが、これらは、それぞれの食品の口中挙動によってもたらされ、食品のおいしさに大きく影響を与える。このため、喫食中における食品の口中挙動を評価することは、新たな食品の開発や既存品の改良に有用である。
食品の口中挙動を評価するために、これまでにいくつかの評価方法や評価装置が開示されている。
【０００３】
特許文献１は、複雑な食品の官能評価を適切かつ客観的に行うことを目的に、左右咬筋および舌骨上筋群の筋電位測定および嚥下音の測定を用いた、食感の生理学的評価装置を開示している。
また、非特許文献１は、ヒトの咀嚼・嚥下計測パラメータを抽出し、機器測定値との対応関係を見いだすことを目的に、プロセスチーズにおいて筋電位測定、官能評価、機器測定を実施していた。これによると、官能評価および機器測定でかたさ値が高いチーズでは閉口筋の筋電位の振幅が大きいとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第5780583号
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】神山かおる(2012). 高齢者向け食品開発への応用を目指した食品の力学特性と咀嚼プロセスの体系的関係解明, 科学研究費助成事業（科学研究費補助金）研究成果報告書（平成24年6月12日現在）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、従来にない新規な喫食中における食品の口中挙動の評価方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、上記した課題を解決するために次の手段を採用するものである。
（１）喫食中の口中における食品のかたさの時間動的な変化の官能評価結果と、喫食中の左右咬筋および舌骨上筋群両方の表面筋電位の時間動的な変化の測定結果と、を用いることを特徴とする食品の口中挙動の評価方法。
（２）上記食品のかたさの時間動的な変化の官能評価結果と、上記表面筋電位の時間動的な変化の測定結果から、食品の口中挙動を、咀嚼前期、咀嚼後期、食塊形成前期及び食塊形成後期の４つのステージに分類し、各ステージの時間的長さを評価する（１）の食品の口中挙動の評価方法。
（３）（２）の４つのステージは、次のとおり定義されることからなる（２）の食品の口中挙動の評価方法。
咀嚼前期：左右咬筋の筋電位が検出された時点から、左右咬筋の筋電位が検出された時            点でのかたさが維持されている時間。
咀嚼後期：咀嚼前期終了時点から、左右咬筋の筋電位においてリズミカルな咀嚼が維持            されている時間。  
食塊形成前期：咀嚼後期終了時点から、左右咬筋の活動が概ね終了し、かつ舌骨上筋群            の活動が大きくなるまでの時間。
食塊形成後期：食塊形成前期終了時点から、かたさを感じることがなく、かつ舌骨上筋            群の活動が概ね消失するまでの時間。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、喫食中の口中における食品のかたさの時間動的な変化の官能評価結果と、喫食中の左右咬筋および舌骨上筋群両方の表面筋電位の時間動的な変化の測定結果を組み合わせたので、従来にない新規な喫食中における食品の口中挙動の評価方法を提供することができた。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は食品の口中挙動の評価装置の具体的な一態様を示した説明図である。
【図２】図２は左右咬筋と舌骨上筋群の表面筋電位を測定するための電極部を被験者に付着させる態様を示した写真である。
【図３】図３は電極部の構造を示した説明図である。
【図４】図４は市販品Ａにおける左右咬筋および舌骨上筋群の筋電位図およびかたさの時間動的な官能評価（ＴＩ）の結果である。
【図５】図５は市販品Ｂにおける左右咬筋および舌骨上筋群の筋電位図およびかたさの時間動的な官能評価（ＴＩ）の結果である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の喫食中における食品の口中挙動の評価装置、及び評価方法について以下に詳細に説明する。
（左右咬筋および舌骨上筋群）
本発明で表面筋電位を測定する左右咬筋および舌骨上筋群は、咀嚼筋であり、咀嚼運動における役割は次のとおりのものである。
すなわち、左右の咬筋は下顎を引き上げる閉口筋であり、舌と口蓋で押しつぶせない程度にかたいものを噛み砕く際により強く作用する。一方、顎二腹筋の前腹、顎舌骨、オトガイ舌骨筋を含む舌骨上筋群（オトガイ筋と呼ばれることもある）は下顎を引き下げる開口筋であり、開口したり咀嚼中の舌運動を反映させたりすることに加え、嚥下の初期段階で舌骨を押し上げる役割を有する。
【００１１】
（食品の口中挙動）
一般に咀嚼は食品が口腔内に取り入れられた際に行なわれる活動で、口の開閉を伴う歯による食品の粉砕・摩砕、唾液分泌、舌による食品の混和が行なわれ、最終的に舌の働きにより食物が集められて団子状の塊（食塊）が形成され、これが咽頭部に移動されて嚥下されることからなる。
本発明によるプロセスチーズの口中挙動の評価方法は、口を閉じる（噛み砕く）左右の咬筋と口を開き舌の活動に関与する舌骨上筋群の活動を、口中における食品のかたさの変化に合わせてモニターするものである。
食品の口中挙動を、これらの3つの特性の時間動的な変化から具体的に把握できることは、本発明者らにより見出された新たな知見である。本発明は、この新たな知見に基づいてなされている。  
【００１２】
（評価対象となる食品）
本発明の喫食中における食品の口中挙動の評価方法は、ヒトが喫食できるものであればどのようなものでも評価が可能であるが、本発明の喫食中における食品の口中挙動の評価方法は、喫食時における左右咬筋および舌骨上筋群の表面筋電位が測定可能であり、かつかたさの時間動的な評価が可能であることから対象食品はかたさがあり、喫食時に口中に一定時間とどまる食品を対象とすることが好ましく、好ましい食品としてチーズ、ゼリー等を例示できる。特に、咀嚼、体温、分泌される唾液の影響を受けることでかたさが時間動的に変化し、かたさ等の食感が製品特性上重要であるプロセスチーズ等の評価に適している。
【００１３】
（喫食中における食品の口中挙動の評価装置）  
図１は本実施形態にかかる評価装置の具体的な一態様を示したものである。本発明の評価装置1は、喫食中の口中における食品のかたさの時間動的な変化の測定部2と、喫食中の左右咬筋および舌骨上筋群両方の表面筋電位の時間動的な変化の測定部3と、両測定部から得られるデータを解析する解析部12と、を具備するものである。
【００１４】
（喫食中のかたさの測定部）  
本発明の評価装置の喫食中の口中における食品のかたさの時間動的な変化の測定部2は、レバー部10、スイッチ部11、レバー部10およびスイッチ部11に電力を供給する供給部9を具備する装置を例示できる。
この装置は、口中における食品が、喫食開始時から咀嚼の進行につれて柔らかくなる時間動的な変化を、被験者がレバーを移動しつつ官能的なかたさの変化として記録するとともに、喫食開始時と最終嚥下時にスイッチ部のスイッチを入れることで、口中挙動の評価の開始時と終了時を決定するものである。
【００１５】
（喫食中の左右咬筋および舌骨上筋群両方の表面筋電位の時間動的な変化の測定部）
本発明の評価装置の喫食中の左右咬筋および舌骨上筋群両方の表面筋電位の時間動的な変化の測定部3は、データ取り込み部4、筋電図用アンプ部5、左右咬筋の電極部6、舌骨上筋群の電極部7、電極部と筋電図用アンプ部を繋ぐ延長ケーブル8を具備するものである。
電極部6および電極部7は、表面筋電位を測定できるようなものであればどのようなものでもよいが、左右咬筋と舌骨上筋群の表面筋電位を測定するため、図２に示すように被験者の左右頬と顎下部に付着させることができるものが好ましく、図３に示すような電極リード線部1とディスポーザブル電極部2を具備するものを例示できる。
【００１６】
（解析部）
解析部12は、左右咬筋および舌骨上筋群両方の表面筋電位の時間動的な変化と、上記したかたさの時間動的な変化を測定したデータを解析するものである。解析部12はコンピュータ、データ解析ソフトを具備するものである。
【００１７】
（口中挙動の評価方法）
本発明の評価方法では、上記左右咬筋および舌骨上筋群の表面筋電位の測定結果およびかたさの時間動的な官能評価結果を用いて、咀嚼の進行を次の４つのステージに分けて把握する。
本発明の評価方法では、左右咬筋の筋電位が検出された時点から、この時点でのかたさが維持されている時間を咀嚼前期として定義し、モニターする。
次いで咀嚼前期終了時点から、左右咬筋の筋電位においてリズミカルな咀嚼が維持されている時間を咀嚼後期として定義し、モニターする。
また、咀嚼後期終了時点から、左右咬筋の運動が概ね終了し、かつ舌骨上筋群の筋電位が大きな値を取るまでの時間を食塊形成前期として定義し、モニターする。
さらに、食塊形成前期終了時点から、かたさを感じることがなく、かつ舌骨上筋群の活動が概ね消失するまでの時間を食塊形成後期として定義し、モニターする。
これらの各ステージをモニターすることによって食品の口中挙動を詳細に把握することができ、当該モニター結果を活用して、配合や工程を検討することで様々な食感の食品を設計できる。  
【実施例】
【００１８】
以下、本発明の実施例を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
（プロセスチーズの評価例）
（試料）
試料は市販のプロセスチーズ２品（市販品Ａ、市販品Ｂ）とし、該プロセスチーズをそれぞれ縦20 mm×横20 mm×厚さ10 mmに切り出し、5 ℃としたものを用いた。
（被験者）
左右咬筋および舌骨上筋群の筋電位測定は、当該筋電位測定および時間動的な官能評価が実施可能な健常女性１名とした。
【００１９】
（かたさの時間動的な測定部）
かたさの時間動的な官能評価ではBIOPAC Systems社のTSD115連続可変評価トランスデューサおよび喫食開始時と最終嚥下時を入力することができるTSD116Aスイッチを用いた。測定部から得られたデータを解析部12に搭載のBIOPAC Systems社Acqknowledge 4を用いて解析した。解析したデータを、更にマイクロソフト社の表計算ソフトMicrosoft Excelを用いて横軸を時間（秒）、縦軸をかたさの評点として、時間動的なかたさの変化をグラフ化した。
【００２０】
（喫食中の左右咬筋および舌骨上筋群両方の表面筋電位の時間動的な変化の測定部）
被験者の左右咬筋、舌骨上筋群の計3箇所に皮膚表面からBIOPAC Systems社のEL503電極を貼り付け、MEC110C延長ケーブルを介してEMG100C筋電図用アンプモジュールに接続した。EMG筋電図用アンプモジュールおよびMP150高性能データ取りこみユニットを介して試料咀嚼時の筋電位データを測定した。
測定部から得られたデータを解析部12に搭載のBIOPAC Systems社Acqknowledge 4を用いて解析した。解析したデータを更に、マイクロソフト社のMicrosoft Excelを用いて横軸を時間（秒）、縦軸を筋電位（mV）として筋電位図を作成した。
【００２１】
（口中挙動の評価）
上記左右咬筋および舌骨上筋群の表面筋電位の時間動的な変化と、かたさの時間動的な官能評価結果に基づいて、咀嚼開始から終了までを4つのステージに分類した。咀嚼前期、咀嚼後期、食塊形成前期、食塊形成後期である。各ステージの定義は前記したとおりである。
そして、各ステージの時間的な長さを評価の対象とした。
【００２２】
（プロセスチーズの口中挙動の評価）
図４は、市販品Ａにおける左右咬筋および舌骨上筋群の筋電位図およびかたさの時間動的な官能評価結果（ＴＩ）である。また図５は市販品Ｂにおける左右咬筋および舌骨上筋群の筋電位図およびかたさの時間動的な官能評価結果（ＴＩ）である。
【００２３】
図４および図５によると、市販品Ａでは左右咬筋の筋電位が認められてから10秒付近までが咀嚼前期であり、市販品Ｂでは左右咬筋の筋電位が認められてから3秒付近までが咀嚼前期であった。
次いで、市販品Ａでは咀嚼前期終了時点から概ね37秒付近までが咀嚼後期であり、市販品Ｂでは咀嚼前期終了時点から概ね22秒付近までが咀嚼後期であった。市販品Ａの咀嚼後期は概ね27秒程度、市販品Ｂの咀嚼後期は概ね19秒程度であった。
次いで、市販品Ａでは咀嚼後期終了時点から44秒付近までが食塊形成前期であり、市販品Ｂでは咀嚼後期終了時点から24秒付近までが食塊形成前期であった。市販品Ａの食塊形成前期は概ね7秒程度、市販品Ｂの食塊形成前期は概ね2秒程度であった。
さらに、市販品Ａでは食塊形成前期終了時点から48秒付近までが食塊形成後期であり、市販品Ｂでは食塊形成前期終了時点から27秒付近までが食塊形成後期であった。市販品Ａの食塊形成後期は概ね4秒程度、市販品Ｂの食塊形成後期は概ね3秒程度であった。
【００２４】
以上より、各試料によって咀嚼前期、咀嚼後期、食塊形成前期、食塊形成後期それぞれの持続時間等が異なることが判明した。このため、本発明による評価方法によりプロセスチーズの口中挙動の違いをモニターできることが明らかとなった。
例えば、口溶けの良いチーズは４つのステージのいずれもが短時間であるが、特に咀嚼後期の時間が短いと考えられるし、付着性が強く、ねちゃつく食感のあるチーズは食塊形成前期の時間が長いと考えられる。
【００２５】
本発明の評価方法は、製造されたプロセスチーズの口中挙動を具体的に評価できるので、プロセスチーズへの配合物の検討やプロセスチーズの製造工程の検討において、有益な判断材料となることが期待できる。
【産業上の利用可能性】
【００２６】
プロセスチーズの口中挙動の違いを評価することができ、新たなチーズの開発や既存品の改良のために利用することができる。
【符号の説明】
【００２７】
図１
１  食品の口中挙動の評価装置
２  喫食中の口中における食品のかたさの時間動的な変化の測定部
３  喫食中の左右咬筋および舌骨上筋群両方の表面筋電位の時間動的な変化の測定部
４  データ取り込み部
５  筋電図用アンプ部
６  左右咬筋の電極部
７  舌骨上筋群の電極部
８  延長ケーブル
９  レバー部およびスイッチ部への電力供給部
１０  レバー部
１１  スイッチ部
１２  解析部
図３
１  電極リード線部
２  ディスポーザブル電極部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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