(57)【要約】【課題】焼き鳥などの被調理物の形態に影響を受けることなく、表面温度の推移により内部温度を推定し、被調理物の温度管理を実現する。【解決手段】加熱を停止した被調理物Ｆの表面温度Ｔｓの時間推移を取得し、該表面温度の時間推移により被調理物Ｆの内部温度Ｔｉを推定する工程を含む。表面温度Ｔｓの時間推移の取得には加熱の停止後、被調理物からの放熱を抑制する工程、加熱の停止後の放置時間で前記表面温度を計測する工程を含む。【選択図】図１
2020169865.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱を停止した被調理物の表面温度の時間推移を取得し、該表面温度の時間推移により被調理物の内部温度を推定する工程を含むことを特徴とする温度推定方法。
【請求項２】
さらに、加熱の停止後、被調理物からの放熱を抑制する工程と、
加熱の停止後の放置時間で前記表面温度を計測する工程と、
を含むことを特徴とする請求項１に記載の温度推定方法。
【請求項３】
さらに、被調理物の種類、容積または重量の何れかまたは二以上により前記表面温度または前記内部温度の低下に対して閾値を設定し、被調理物の温度により加熱の良否を判定する工程を含むことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の温度推定方法。
【請求項４】
さらに、情報提示工程を含み、該工程では被調理物の、
ａ）前記表面温度、
ｂ）前記表面温度の時間推移、
ｃ）前記内部温度、
ｄ）前記表面温度の計測時点を含む時間情報
ｅ）判定情報
の何れかまたは二以上を提示することを特徴とする請求項１ないし請求項３の何れかの請求項に記載の温度推定方法。
【請求項５】
加熱を停止した被調理物の表面温度の時間推移を取得し、該表面温度の時間推移により被調理物の内部温度を推定する温度推定部を備えることを特徴とする温度推定システム。
【請求項６】
さらに、加熱の停止後、被調理物からの放熱を抑制する放熱抑制部と、
加熱の停止後の放置時間で前記表面温度を計測する温度計測部と、
を備えることを特徴とする請求項５に記載の温度推定システム。
【請求項７】
さらに、被調理物の種類、容積または重量の何れかまたは二以上により前記表面温度または前記内部温度の低下に対して閾値を設定し、被調理物の温度により加熱の良否を判定する良否判定部を備えることを特徴とする請求項５または請求項６に記載の温度推定システム。
【請求項８】
さらに、被調理物を加熱する加熱部を含むことを特徴とする請求項５ないし請求項７の何れかの請求項に記載の温度推定システム。
【請求項９】
さらに、情報提示部を備え、該情報提示部は被調理物の、
ａ）前記表面温度、
ｂ）前記表面温度の時間推移、
ｃ）前記内部温度、
ｄ）前記表面温度の計測時点を含む時間情報
ｅ）判定情報
の何れかまたは二以上を提示することを特徴とする請求項５ないし請求項８の何れかの請求項に記載の温度推定システム。
【請求項１０】
コンピュータに実現させるためのプログラムであって、
加熱を停止した被調理物の表面温度の時間推移を取得し、該表面温度の時間推移により被調理物の内部温度を推定する機能を前記コンピュータに実現させるためのプログラム。
【請求項１１】
さらに、被調理物の種類、容積または重量の何れかまたは二以上により前記表面温度または前記内部温度の低下に対して閾値を設定し、被調理物の温度により加熱の良否を判定する機能を前記コンピュータに実現させるための請求項１０に記載のプログラム。
【請求項１２】
さらに、情報提示部に被調理物の、
ａ）前記表面温度、
ｂ）前記表面温度の時間推移、
ｃ）前記内部温度、
ｄ）前記表面温度の計測時点を含む時間情報
ｅ）判定情報
の何れかまたは二以上を情報提示部に提示させる機能を前記コンピュータに実現させるための請求項１０または請求項１１に記載のプログラム。
【請求項１３】
加熱を停止した被調理物の表面温度の時間推移を取得し、該表面温度の時間推移により被調理物の内部温度を推定する温度推定部を含むことを特徴とする機器。
【請求項１４】
さらに、加熱の停止後、被調理物からの放熱を抑制する放熱抑制部と、
加熱の停止後の放置時間で前記表面温度を計測する温度計測部と、
を備えることを特徴とする請求項１３に記載の機器。
【請求項１５】
さらに、被調理物の種類、容積または重量の何れかまたは二以上により前記表面温度または前記内部温度の低下に対して閾値を設定し、被調理物の温度により加熱の良否を判定する良否判定部を備えることを特徴とする請求項１３または請求項１４に記載の機器。
【請求項１６】
さらに、被調理物を加熱する加熱部を含むことを特徴とする請求項１３ないし請求項１５の何れかの請求項に記載の機器。
【請求項１７】
さらに、情報提示部を備え、該情報提示部が被調理物の、
ａ）前記表面温度、
ｂ）前記表面温度の時間推移、
ｃ）前記内部温度、
ｄ）前記表面温度の計測時点を含む時間情報
ｅ）判定情報
の何れかまたは二以上を提示することを特徴とする請求項１３ないし請求項１６の何れかの請求項に記載の機器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はたとえば、焼き鳥など、被調理物の調理後における内部温度の推定技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
保健衛生上、被調理物の温度管理は不可欠であり、その内部温度を検出する手段に芯温計などが用いられている。芯温計は、被調理物に温度検出部を差し込むことで、芯温の接触測定を行う。
この被調理物の温度計測に関し、加熱中の被調理物の重量変化から芯温を推定することが知られている（たとえば、特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１７−１３３７８０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、学校や病院など、給食を提供する施設では食中毒の発症や調理工程での異物混入などを防止するための衛生管理手法としてＨＡＣＣＰ（Hazard Analysis and Critical Control Point: 危害分析・重要管理点）が普及している。このＨＡＣＣＰは、食品製造の各工程において厳格な工程管理を行い、被調理物の温度計測を行い、その計測情報を記録することが義務づけられている。このような被調理物についての衛生管理の取り組みがレストランなどにも拡大することは好ましいことである。
【０００５】
レストランなどで提供する被調理物にはハンバーグ、つくね、餃子などの破砕肉を使うもの、細切れ肉を使う焼き鳥など、多様なものが含まれる。調理前の加工で内部に雑菌が付着するおそれがある被調理物では、加熱による調理で容易に加熱される表面部だけでなく、内部まで充分に殺菌される程度に加熱する必要がある。
しかしながら、直火加熱による調理法による焼き鳥などの被調理物では、その表面温度が上昇していても、内部が充分に加熱されていないという場合があり得る。
このような被調理物について、調理済みの肉などに温度計を差し込むなどの操作は調理品の品質を損ねる上、表面温度が上昇していても内部温度が殺菌される温度まで上昇していない場合には、被調理物の加熱殺菌が不十分となるという課題がある。
【０００６】
発明者は、加熱を停止した被調理物の表面温度が内部からの熱移動を受けて推移し、この表面温度の温度推移を観測すれば、被調理物の内部温度を推定できるとの知見を得た。
【０００７】
そこで、本発明の目的は上記課題および上記知見に鑑み、焼き鳥などの被調理物の形態に影響を受けることなく、表面温度の推移により内部温度を推定し、被調理物の温度管理を実現することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するため、本発明の温度推定方法の一側面によれば、加熱を停止した被調理物の表面温度の時間推移を取得し、該表面温度の時間推移により被調理物の内部温度を推定する工程を含む。
この温度推定方法において、さらに、加熱の停止後、被調理物からの放熱を抑制する工程と、加熱の停止後の放置時間で前記表面温度を計測する工程とを含んでよい。
この温度推定方法において、さらに、被調理物の種類、容積または重量の何れかまたは二以上により前記表面温度または前記内部温度の低下に対して閾値を設定し、被調理物の温度により加熱の良否を判定する工程を含んでよい。
この温度推定方法において、さらに、情報提示工程を含み、該工程では被調理物の、
ａ）前記表面温度、
ｂ）前記表面温度の時間推移、
ｃ）前記内部温度、
ｄ）前記表面温度の計測時点を含む時間情報、
ｅ）判定情報
の何れかまたは二以上を提示してよい。
【０００９】
上記目的を達成するため、本発明の温度推定システムの一側面によれば、加熱を停止した被調理物の表面温度の時間推移を取得し、該表面温度の時間推移により被調理物の内部温度を推定する温度推定部とを備える。
この温度推定システムにおいて、さらに、加熱の停止後、被調理物からの放熱を抑制する放熱抑制部と、加熱の停止後の放置時間で前記表面温度を計測する温度計測部とを備えてよい。
この温度推定システムにおいて、さらに、被調理物の種類、容積または重量の何れかまたは二以上により前記表面温度または前記内部温度の低下に対して閾値を設定し、被調理物の温度により加熱の良否を判定する良否判定部を備えてよい。
この温度推定システムにおいて、さらに、被調理物を加熱する加熱部を含んでよい。
この温度推定システムにおいて、さらに、情報提示部を備え、該情報提示部は被調理物の、
ａ）前記表面温度、
ｂ）前記表面温度の時間推移、
ｃ）前記内部温度、
ｄ）前記表面温度の計測時点を含む時間情報
ｅ）判定情報
の何れかまたは二以上を提示してよい。
【００１０】
上記目的を達成するため、本発明のプログラムの一側面によれば、コンピュータに実現させるためのプログラムであって、加熱を停止した被調理物の表面温度の時間推移を取得し、該表面温度の時間推移により被調理物の内部温度を推定する機能を前記コンピュータに実現させる。
このプログラムにおいて、さらに、被調理物の種類、容積または重量の何れかまたは二以上により前記表面温度または前記内部温度の低下に対して閾値を設定し、被調理物の温度により加熱の良否を判定する機能を前記コンピュータに実現させてよい。
このプログラムにおいて、さらに、情報提示部に被調理物の、
ａ）前記表面温度、
ｂ）前記表面温度の時間推移、
ｃ）前記内部温度、
ｄ）前記表面温度の計測時点を含む時間情報、
ｅ）判定情報
の何れかまたは二以上を提示させる機能を前記コンピュータに実現させてよい。
【００１１】
上記目的を達成するため、本発明の機器の一側面によれば、加熱を停止した被調理物の表面温度の時間推移を取得し、該表面温度の時間推移により被調理物の内部温度を推定する温度推定部を含む。
この機器において、さらに、加熱の停止後、被調理物からの放熱を抑制する放熱抑制部と、加熱の停止後の放置時間で前記表面温度を計測する温度計測部とを備えてよい。
この機器において、さらに、被調理物の種類、容積または重量の何れかまたは二以上により前記表面温度または前記内部温度の低下に対して閾値を設定し、被調理物の温度により加熱の良否を判定する良否判定部を備えてよい。
この機器において、被調理物を加熱する加熱部を含んでよい。
この機器において、さらに、情報提示部を備え、該情報提示部が被調理物の、
ａ）前記表面温度、
ｂ）前記表面温度の時間推移、
ｃ）前記内部温度、
ｄ）前記表面温度の計測時点を含む時間情報、
ｅ）判定情報
の何れかまたは二以上を提示してよい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) 調理後の焼き鳥など、被調理物の内部温度を推定でき、被調理物の温度管理を行うことができる。
(2) 温度推定に伴う接触などによる被調理物の劣化を防止でき、被調理物の加熱の良否などの温度管理を行うことができる。
(3) 被調理物の表面温度または内部温度の低下に閾値を設定すれば、この被調理物の表面温度により加熱の良否を非接触で判定でき、被調理物の安全性を高めることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】第１の実施の形態に係る温度推定工程を示すフローチャートである。
【図２】熱的な不平衡状況にある被調理物Ｆおよびその温度分布を示す図である。
【図３】熱的な不平衡状況から平衡状況に至る被調理物Ｆおよびその温度分布を示す図である。
【図４】被調理物Ｆの表面温度Ｔｓの計測法を示す図である。
【図５】餃子の表面温度Ｔｓの時間推移を示す図である。
【図６】第２の実施の形態に係る温度推定システムを示す図である。
【図７】処理装置のハードウェアを示す図である。
【図８】温度推定ファイルの一例を示す図である。
【図９】情報提示の一例を示す図である。
【図１０】温度推定処理を表す処理シーケンスを示す図である。
【図１１】第３の実施の形態に係る調理機器を示す図である。
【図１２】Ａは実施例に係る調理を示す図であり、Ｂは実施例に係る温度計測およびその計測機器を示す図である。
【図１３】Ａは被調理物の表面温度計測を示す図であり、Ｂは内部温度計測を示す図である。
【図１４】茹で時間をパラメータにした表面温度の時間推移を示す計測値テーブルである。
【図１５】茹で時間をパラメータにした表面温度の時間推移を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
〔第１の実施の形態〕
図１は、第１の実施の形態に係る温度推定工程を示している。図１に示す工程は一例であり、本発明が斯かる工程に限定されるものではない。この温度推定工程では調理中または調理後の被調理物Ｆ（図２のＡ）から表面温度Ｔｓの時間推移を取得し、この時間推移から被調理物Ｆの内部温度Ｔｉを推定し、併せて被調理物Ｆに対する加熱の良否を判定する。
この温度推定工程では、図１に示すように、被調理物Ｆの加熱調理（Ｓ１０１）、表面温度Ｔｓの時間推移の取得（Ｓ１０２）、内部温度Ｔｉの推定（Ｓ１０３）、加熱の良否判定（Ｓ１０４）、情報提示（Ｓ１０５）などの工程が含まれる。
【００１５】
被調理物Ｆの加熱調理（Ｓ１０１）：  この加熱調理は、被調理物Ｆにおける通常の調理法により、被調理物Ｆを加熱する。この加熱は、たとえば、焼く、蒸す、煮る、茹でる、揚げるなど、何れの形態でもよい。熱源には燃焼熱、電熱、スチームなど、何れを用いてもよい。
この加熱調理は一定時間で終了し、加熱を停止させる。この加熱の停止は、被調理物Ｆに対する加熱の解除、熱源から遠ざけるなど、被調理物Ｆを加熱状態から開放すればよい。
【００１６】
表面温度Ｔｓの時間推移の取得（Ｓ１０２）：  表面温度Ｔｓの時間推移の取得には、放熱抑制、表面温度Ｔｓの計測、表面温度Ｔｓの時間推移が含まれる。
放熱抑制は、被調理物Ｆからの放熱を抑制するために行う。加熱した被調理物Ｆの表面温度Ｔｓの時間推移から内部温度Ｔｉを推定するため、熱インパルスが大きく、加熱を停止した後の被調理物Ｆは外部から熱的に絶縁されていることが好ましい。つまり、被調理物Ｆの内部温度Ｔｉにより変化する表面温度Ｔｓの計測精度を高めるには、放熱による熱的ロスを回避することが不可欠である。
調理後、放熱抑制手段に被調理物Ｆを収容することにより、被調理物Ｆからの放熱を抑制する。放熱抑制手段には、放熱を回避可能な空間や断熱空間を用いればよい。被調理物Ｆから周囲への熱拡散が大きくなると、被調理物Ｆの内部が十分調理されていても急速に表面温度Ｔｓや内部温度Ｔｉが低下することが予想される。これを回避するため、調理後の被調理物Ｆは周囲から断熱状態で表面温度Ｔｓの計測を行う。断熱状態としては、鏡構造を成す空間、スポンジや網様の構造の台、閉鎖空間に被調理物Ｆを収容し、その空間内の圧力を下げるなどの対応が好ましい。
【００１７】
表面温度Ｔｓの計測では、加熱調理の直後、被調理物Ｆの放熱を抑制しつつ、被調理物Ｆの表面温度Ｔｓを温度計などにより計測する。温度計測に用いられる温度計は接触式でも良いが、非接触式であれば被調理物Ｆの品質劣化を回避する上で好ましい。
この表面温度Ｔｓの計測は加熱調理後の一定時間で行い、連続する時間、一定または不連続の時間間隔で表面温度Ｔｓを取得し、計測時点および表面温度Ｔｓの計測値を記録する。
表面温度Ｔｓの時間推移は、表面温度Ｔｓの連続または不連続の複数の計測値により求めることができる。
【００１８】
内部温度Ｔｉの推定（Ｓ１０３）：  放熱抑制された環境下において、被調理物Ｆの表面温度Ｔｓは、内部温度Ｔｉが低い場合、熱的移動に依存し低下することになる。これにより、表面温度Ｔｓの時間推移から被調理物Ｆの内部温度Ｔｉを推定できる。
加熱の良否判定（Ｓ１０４）：  この加熱の良否判定には、温度低下に閾値Ｔｔｈの設定、閾値Ｔｔｈと表面温度Ｔｓの比較が含まれる。
情報提示（Ｓ１０５）：  この情報提示では、情報提示手段としてたとえば、ＬＣＤ（Liquid Crystal Display）を用いることにより、たとえば、
ａ）表面温度Ｔｓ、
ｂ）表面温度Ｔｓの時間推移、
ｃ）内部温度Ｔｉ、
ｄ）表面温度Ｔｓの計測時点を含む時間情報ｔ
ｅ）加熱の良否を表す判定情報
の何れかまたは二以上を提示すればよい。
【００１９】
＜被調理物Ｆの調理（加熱）＞
この温度推定工程には加熱調理（Ｓ１０１）が含まれている。被調理物Ｆの調理（加熱）は、被調理物Ｆの表面を一時的に加熱することによって被調理物Ｆに熱的な不平衡状況を作り出すための処理である。被調理物Ｆの内部温度Ｔｉの推定には被調理物Ｆが熱的な不平衡状況から平衡状態に戻るときの表面温度Ｔｓの推移があればよく、つまり、加熱を停止した被調理物Ｆの提供があればよく、加熱調理（Ｓ１０１）の工程は不可欠ではない。
【００２０】
＜温度低下の閾値Ｔｔｈの設定＞
表面温度Ｔｓの時間推移について、温度低下に閾値Ｔｔｈを設定する。この閾値Ｔｔｈは加熱の良否判定の基準値の一例である。この閾値Ｔｔｈは被調理物Ｆの種類、容積または重量の何れかまたは二以上により設定すればよい。つまり、被調理物Ｆの表面温度Ｔｓの時間推移が被調理物Ｆの種類、容積または重量に依存して変動することから、被調理物Ｆの種類、容積または重量の何れかまたは二以上により閾値Ｔｔｈを設定する。この閾値Ｔｔｈは、被調理物Ｆの種類、容積または重量を自動認識してその値をシフトさせてもよい。
被調理物Ｆの種類はたとえば、食材の種類である。容積とは被調理物Ｆが持つ容量のひとつであり、食材自体または食材から加工された被調理物Ｆの大きさである。たとえば、餃子であれば、皮で包まれた状態を単位とすればよいし、つくねであれば、成形物を単位とすればよい。焼き鳥であれば、カットされた肉片を単位とすればよい。焼魚であれば、一尾またはカットされた肉片を単位とすればよい。
【００２１】
＜閾値Ｔｔｈと表面温度Ｔｓの比較＞
表面温度Ｔｓの時間推移について、表面温度Ｔｓに対して閾値Ｔｔｈを設定し、表面温度Ｔｓが閾値Ｔｔｈ以上であるか否かにより被調理物Ｆの加熱の良否を判定する。
この判定結果が被調理物Ｆの加熱調理の良否を表しており、加熱調理の安全性が確保される。
【００２２】
＜被調理物Ｆの表面温度Ｔｓと内部温度Ｔｉの関係＞
図２のＡは、被調理物Ｆの熱的モデルを示している。この熱的モデルは、表面温度Ｔｓと内部温度Ｔｉの関係を説明するためのものであり、斯かるモデルに本発明が限定されるものではない。
この熱的モデルは加熱調理の一例として不完全な加熱状況にある被調理物Ｆを示している。この被調理物Ｆにおいて、Ｔｓは被調理物Ｆの表面温度Ｔｓであり、Ｔｉは被調理物Ｆの内部温度Ｔｉである。加熱調理前、Ｔｓ≒Ｔｉの状況から上記加熱調理の結果、表面温度Ｔｓに比較し、内部温度Ｔｉが低い状況に推移している。つまり、Ｔｓ＞Ｔｉにある。
斯かる温度状況について、横軸に被調理物Ｆの表面層から内部に至る距離ｄ、縦軸に表面温度Ｔｓ、内部温度Ｔｉをとれば、図２のＢに示すように表すことができる。この被調理物Ｆでは、表面温度Ｔｓは高く、内部温度Ｔｉは被調理物Ｆの内部に行くに従って低温度となる温度勾配を持っている。つまり、被調理物Ｆは表面と内部では熱的に不平衡状況である。換言すれば、この被調理物Ｆは、不完全な加熱による調理状態としてたとえば、生煮え、生焼け、焼きムラといった状況である。
【００２３】
図３のＡは、この被調理物Ｆを熱的遮断空間２に放置された状態を示している。熱的遮断空間２はたとえば、放熱抑制手段の一例である断熱容器４で形成され、外気と熱的に遮断されている。この断熱容器４に収容された被調理物Ｆは、放熱が遮断された状態にあり、熱的な不平衡状況が維持される。
この状況において、被調理物Ｆの放置時間で、被調理物Ｆの内部で熱移動が生じ、熱的に不平衡状況から平衡状況に推移する。
斯かる温度状況について、横軸に被調理物Ｆの表層から内層に至る距離ｄ、縦軸に表面温度Ｔｓ、内部温度Ｔｉを取れば、図３のＢに示すように表すことができる。熱移動により表面温度Ｔｓが低下し、内部温度Ｔｉは上昇し、熱的に平衡状況に推移し、Ｔｓ’≒Ｔｉ’となる。
被調理物Ｆは熱的に平衡状況から加熱調理により不平衡状況に推移し、放置時間の後、熱的に平衡状況に戻ることになる。この熱移動による状況は、表面温度Ｔｓの時間推移に現れ、この時間推移から内部温度Ｔｉを予測することができる。
【００２４】
＜表面温度Ｔｓの計測＞
図４は、被調理物Ｆの一例である餃子６の表面温度Ｔｓの計測を示している。
加熱調理した餃子６は断熱容器４内に収容し、表面からの放熱を防止する。
温度計測には電子温度計８を使用する。断熱容器４内において、計測対象である餃子６の表面に電子温度計８の接触子１０を当て、餃子６の表面温度Ｔｓを計測する。この電子温度計８の温度表示部１２に表示される値が餃子６の表面温度Ｔｓを示している。
この表面温度Ｔｓは放置時間における所定の時間間隔たとえば、１５秒間隔で計測値を読み取れば、その時点の表面温度Ｔｓを計測できる。この計測値を読み取り、計測時点の時間とその値を記録すれば、表面温度Ｔｓの時間推移を取得できる。
【００２５】
＜表面温度Ｔｓの時間推移＞
餃子６の表面温度Ｔｓの計測では、たとえば、同一の餃子６−１、６−２を用意し、餃子６−１の茹で時間：２分、餃子６−２の茹で時間：５分とする。
各餃子６−１、６−２は断熱容器４内に収容し、表面からの放熱を防止する。
各餃子６−１、６−２の表面温度Ｔｓは放置時間における所定の時間間隔たとえば、１５秒間隔で計測値を読み取り、計測時点の時間とその値を記録すれば、表面温度Ｔｓの時間推移Ｔｓ−１、Ｔｓ−２を取得することができる。
【００２６】
図５は、横軸に放置時間および計測時点、縦軸に表面温度Ｔｓをとり、各餃子６−１、６−２の表面温度Ｔｓの時間推移Ｔｓ−１、Ｔｓ−２を示している。
餃子６−１（茹で時間２分）の時間推移Ｔｓ−１では温度計測時点から直後の１５秒間で急激かつ大幅な温度低下を呈し、その後なだらかに温度低下した３分経過時点で、３５℃に低下している。
餃子６−２（茹で時間５分）の時間推移Ｔｓ−２では、温度計測時点から直後の１５秒間で急激な温度低下はあるものの、その低下レベルは餃子６−１より小さく、その後の１５秒間で小幅な低下から上昇に転じた後、なだらかに温度低下を経た３分経過時点で５０℃近傍に低下している。
【００２７】
＜内部温度Ｔｉの推定＞
放置時間を経て、餃子６−１、６−２の表面温度Ｔｓは熱移動により低下するも、内部温度Ｔｉはその熱移動により上昇し、熱的な平衡状況に至ることが判る。つまり、時間推移Ｔｓ−１から、餃子６−１の内部温度Ｔｉ−１は、Ｔｉ−１＜３５℃であると推測できる。餃子６−２の内部温度Ｔｉ−２は、４５℃≦Ｔｉ−２＜５０℃であることが推測できる。
【００２８】
＜加熱の判定＞
このように、餃子６−１、６−２の調理では、たとえば、内部温度Ｔｉ＝９０℃以上に上昇させることを条件とすれば、餃子６−１、６−２の何れの茹で時間２分、５分では生煮え状態であり、加熱不良と判断せざるを得ない。
この加熱の判定について、被調理物Ｆの種類、容積または重量の何れかまたは二以上により温度低下に閾値Ｔｔｈを設定すれば、加熱の良否、つまり調理の良否を判定することができ、調理品の安全性を確保することができる。被調理物Ｆの種類は、肉、魚、野菜の単品の他、ハンバーグや餃子などの加工品などである。容積は被調理物Ｆの大きさである。重量は被調理物Ｆの重さである。したがって、被調理物Ｆの加熱は内部温度Ｔｉの推定結果および加熱時間からその良否を判定することができる。
【００２９】
＜第１の実施の形態の効果＞
この１実施の形態によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) 表面温度Ｔｓの時間推移から被調理物Ｆの内部温度Ｔｉを推定できる。
(2) 同時に調理中の複数の被調理物Ｆからサンプルを抽出して表面温度Ｔｓの時間推移を計測すれば、非接触でサンプル以外の被調理物Ｆの内部温度Ｔｉを推定でき、被調理物Ｆについて、加熱の良否などの温度管理を行うことができる。
(3) 内部温度Ｔｉは、表面温度Ｔｓの時間推移により推定でき、被調理物Ｆを劣化させることがない。
(4) 被調理物Ｆの表面温度Ｔｓの低下に閾値Ｔｔｈを設定すれば、この閾値Ｔｔｈと表面温度Ｔｓとの対比により加熱の良否を非接触で判定でき、被調理物Ｆの安全性が高められる。
【００３０】
〔第２の実施の形態〕
図６は第２の実施の形態に係る温度推定システムを示している。図６に示す構成は一例であり、斯かる構成に本発明が限定されるものではない。図６において、図４と同一部分には同一符号を付してある。
この温度推定システム１４は既述の推定方法をシステム化したものであり、調理後の被調理物Ｆ（図２のＡ）から表面温度Ｔｓの時間推移を取得し、この表面温度Ｔｓの時間推移から被調理物Ｆの内部温度Ｔｉを推定し、併せて被調理物Ｆに対する加熱の良否を判定する。
【００３１】
この温度推定システム１４は図６に示すように、加熱部１６、断熱容器４、温度計測部１８、処理装置２０を備えればよい。
加熱部１６は被調理物Ｆの加熱調理に用いられる調理器である。この調理器はたとえば、焼き鳥などの直火加熱を行う加熱調理器でよいが、このような直火加熱に限定されるものではない。
断熱容器４は既述したように、加熱後、表面温度Ｔｓの計測のために被調理物Ｆを収容する。加熱部１６から外された被調理物Ｆは断熱容器４に移され、断熱状態が維持されて温度計測に供される。
温度計測部１８は処理装置２０により制御され、被調理物Ｆの表面温度Ｔｓを計測し、その計測データを出力する電子温度計８（図４）を用いればよい。被調理物Ｆの表面温度Ｔｓは処理装置２０に取り込まれる。
【００３２】
処理装置２０は、温度推定部の一例であり、たとえば、通信機能を備えるパーソナルコンピュータ（ＰＣ）で構成される。処理装置２０では温度計測部１８から計測データである表面温度Ｔｓ、表面温度Ｔｓの時間推移を取得し、被調理物Ｆの内部温度Ｔｉの推定、加熱の良否などの情報処理を行う。処理装置２０の記憶部には被調理物Ｆの表面温度Ｔｓ、その時間推移や、推定結果である内部温度Ｔｉが格納される。
【００３３】
＜処理装置２０のハードウェア＞
図７は、処理装置２０のハードウェアを示している。図７において、図６と同一部分には同一符号を付してある。
温度推定システム１４には断熱容器４、温度計測部１８および処理装置２０が備えられる。処理装置２０には、プロセッサ２２、入出力部（Ｉ／Ｏ）２４、記憶部２６、操作入力部２８、情報提示部３０、通信部３２が含まれる。
プロセッサ２２は記憶部２６にあるＯＳ（Operating System）を実行し、温度推定プログラムを実行する。
【００３４】
Ｉ／Ｏ２４は、プロセッサ２２の制御により温度計測部１８からの計測情報の取込み、情報提示部３０への提示情報の出力などに用いられる。
記憶部２６はＲＯＭ（Read-Only Memory）、ＲＡＭ（Random-Access Memory）などの記憶素子を備え、ＯＳ、温度推定プログラムなどの各種のプログラムを格納するとともに、温度推定処理を実行するために用いる温度推定ファイル３４（図８）を格納している。
操作入力部２８には情報入力に用いられるキーボード、バーコード読取り部、マウス、Ｉ／Ｏ２４に接続された情報端末の他、タッチパネルが含まれる。タッチパネルは情報提示部３０の表示画面に設置すればよい。
情報提示部３０はたとえば、ＬＣＤで構成され、処理装置２０の情報処理に基づき、提示情報としてたとえば、ａ）表面温度Ｔｓ、ｂ）表面温度Ｔｓの時間推移、ｃ）内部温度Ｔｉ、ｄ）表面温度Ｔｓの計測時点を含む時間情報ｔ、ｅ）加熱の判定情報などの何れかまたは２以上を提示する。
【００３５】
＜処理装置２０の情報処理＞
この情報処理には、ｆ）被調理物Ｆの加熱管理、ｇ）表面温度Ｔｓの取得、ｈ）表面温度Ｔｓの時間推移の生成、ｉ）内部温度Ｔｉの推定、ｊ）加熱の良否判定、ｋ）提示情報の生成、ｌ）情報通信などが含まれる。
ｆ）被調理物Ｆの加熱管理：
被調理物Ｆの加熱管理には被調理物Ｆの特定、加熱時間、加熱温度などが含まれる。これらの管理は処理装置２０で行ってもよい。
【００３６】
ｇ）表面温度Ｔｓの取得：
断熱容器４に収容された被調理物Ｆの表面温度Ｔｓを温度計測部１８で計測する。この温度計測はたとえば、処理装置２０により制御され、処理装置２０が温度計測部１８より一定の時間間隔たとえば、１５秒毎に表面温度Ｔｓの計測値を取得する。この表面温度Ｔｓの計測値は温度推定ファイル３４に格納される。
ｈ）表面温度Ｔｓの時間推移の生成：
表面温度Ｔｓの時間推移は、一定の時間間隔で取得した表面温度Ｔｓの計測値と計測時点の時間情報ｔにより求められる。
【００３７】
ｉ）内部温度Ｔｉの推定：
既述の内部温度Ｔｉの推定処理により、表面温度Ｔｓの時間推移から内部温度Ｔｉが推定される。既述したように、被調理物Ｆの放置時間で、被調理物Ｆの表面温度Ｔｓが推移するが、この表面温度Ｔｓの時間推移により内部温度Ｔｉを推定できる。この処理は、既述の内部温度Ｔｉの推定の項で述べたので、割愛する。
ｊ）加熱の良否判定：
被調理物Ｆの加熱の良否は、推定された内部温度Ｔｉの値が殺菌される程度に上昇していれば、加熱は充分である。この場合、加熱は良と判断する。
ｋ）提示情報の生成：
以上の情報の取得および演算処理で得られる各種の情報について、たとえば、ａ）表面温度Ｔｓ、ｂ）表面温度Ｔｓの時間推移、ｃ）内部温度Ｔｉ、ｄ）表面温度Ｔｓの計測時点を含む時間情報ｔ、ｅ）加熱の判定情報などの何れかまたは２以上を提示する。
ｌ）情報通信：
図示しない管理サーバーや情報端末とインターネットなどの通信媒体を利用し、外部データの取得、情報端末に対する温度推定情報の提供などを行う。情報端末には、ユーザーのスマートフォン、タブレット端末、通信機能を備えるＰＣが含まれる。
【００３８】
＜記憶部２６の格納情報＞
記憶部２６にはｍ）表面温度Ｔｓおよびその時間推移を表す情報、ｎ）内部温度Ｔｉの推定情報、ｏ）加熱の良否判定情報などが格納される。これらの情報は温度推定ファイル３４に格納される。
【００３９】
＜温度推定ファイル３４＞
図８は、温度推定ファイル３４を示している。この温度推定ファイル３４には番号部３６、被調理物情報部３８、調理情報部４０、表面温度部４２、内部温度部４４、閾値部４６、判定情報部４８が設定される。番号部３６にはデータ番号が格納される。被調理物情報部３８には温度推定対象である被調理物Ｆを特定する情報が格納される。
調理情報部４０には被調理物Ｆの調理に関する情報としてたとえば、調理温度や焼き時間、茹で時間、蒸し時間などの調理情報が格納される。この調理情報部４０には調理温度部４０−１、調理時間部４０−２が設定されている。調理温度部４０−１には調理温度として被調理物Ｆの加熱温度が格納され、調理時間部４０−２には調理時間として被調理物Ｆの加熱時間が格納される。
【００４０】
表面温度部４２には温度推定のための表面温度情報が時間情報に関係付けられて格納される。この表面温度部４２には計測時間部４２−１、計測値部４２−２が備えられる。計測時間部４２−１には表面温度Ｔｓの計測タイミングなど、計測時点を含む時間情報ｔが格納される。計測値部４２−２には計測時点での温度計測部１８の計測値データが格納される。
内部温度部４４には表面温度Ｔｓの時間推移から推定した内部温度Ｔｉの算出データが格納される。閾値部４６には、内部温度Ｔｉの良否、つまり加熱の良否を判定するための閾値Ｔｔｈとして、表面温度Ｔｓの低下に対する閾値Ｔｔｈが格納される。判定情報部４８には表面温度Ｔｓのレベルにより加熱の良否判定の結果情報が被調理物Ｆごとに格納される。
【００４１】
＜情報の提示＞
図９は、情報提示部３０による提示情報を示している。情報提示部３０の表示画面５０には、被調理物提示部５２、表面温度推移提示部５４、内部温度提示部５６、閾値温度提示部５８、判定情報提示部６０が設定される。被調理物提示部５２には被調理物Ｆの名称たとえば、餃子、焼き鳥などの識別情報が表示される。
表面温度推移提示部５４には表面温度Ｔｓおよびその推移情報が表示される。この例では、グラフ表示として横軸に放置時間および計測時点、縦軸に表面温度Ｔｓをとり、被調理物Ｆの一例である餃子６−１、６−２の表面温度Ｔｓおよびその時間推移Ｔｓ−１、Ｔｓ−２が表示されている。内部温度提示部５６には、プロセッサ２２の演算処理により、表面温度Ｔｓの時間推移に基づき算出した温度情報である内部温度Ｔｉの具体的な値が提示される。閾値温度提示部５８は、表面温度Ｔｓの低下に対しての閾値Ｔｔｈを表す温度が表示される。この閾値Ｔｔｈは、被調理物Ｆの種類、容積または重量の何れかまたは二以上により設定すればよい。判定情報提示部６０には被調理物Ｆの加熱の良否を表す情報が提示される。
【００４２】
＜処理シーケンス＞
図１０は、温度推定システム１４の処理シーケンスを示している。この処理シーケンスは、本発明の温度推定プログラムまたは本発明の温度推定方法の一例である。処理シーケンスにおいて、Ｓは、手順または工程を示し、Ｓに付した番号は手順または工程の順序の一例である。
被調理物Ｆの温度推定の前工程として、プロセッサ２２の初期設定を行うとともに、被調理物Ｆの特定が行われる（Ｓ２０１）。プロセッサ２２は、被調理物Ｆの調理を指示し（Ｓ２０２）、これにより被調理物Ｆの加熱処理が行われる。プロセッサ２２は、被調理物Ｆの調理情報を取得する（Ｓ２０３）。この調理情報には、調理方法、加熱温度、加熱時間などの情報が含まれる。
【００４３】
被調理物Ｆの温度推定に当たり、加熱処理を停止した被調理物Ｆが断熱容器４に収容される。つまり、被調理物Ｆは断熱容器４内で放置状態となり、収容時点から放置時間が経過する。この収容時点を契機に、プロセッサ２２は温度計測部１８に対し、表面温度Ｔｓの計測を指示する（Ｓ２０４）。
温度計測部１８は、被調理物Ｆの表面温度Ｔｓを継続して計測する（Ｓ２０５）。プロセッサ２２は、温度計測部１８から一定の時間間隔で表面温度Ｔｓの計測値を取得する（Ｓ２０６）。
プロセッサ２２は、温度計測部１８から提供された複数の表面温度Ｔｓを以て、表面温度Ｔｓの時間推移を取得する（Ｓ２０７）。プロセッサ２２は、この表面温度Ｔｓの時間推移から被調理物Ｆの内部温度Ｔｉの推定を行う（Ｓ２０８）。この内部温度Ｔｉの推定はたとえば、第１の実施の形態に記載した推定処理で行えばよい。
プロセッサ２２は、取得した表面温度Ｔｓの時間推移と温度低下の閾値Ｔｔｈとの比較から加熱の良否を判定する（Ｓ２０９）。
プロセッサ２２は、取得した被調理物Ｆの識別情報、表面温度Ｔｓおよびその時間推移、演算結果である内部温度Ｔｉ、閾値温度Ｔｔｈ、加熱の良否を含む提示情報を生成し（Ｓ２１０）、この提示情報を情報提示部３０に提供し、情報提示を行う（Ｓ２１１）。
【００４４】
＜第２の実施の形態の効果＞
この第２の実施の形態によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) 表面温度Ｔｓの時間推移から被調理物Ｆの内部温度Ｔｉをコンピュータによる情報処理で推定でき、非接触で被調理物Ｆの加熱の良否などの処理を迅速化できる。
(2) 調理中の複数の被調理物Ｆからサンプルを抽出し、このサンプルの表面温度Ｔｓの計測により内部温度Ｔｉの推定処理を行えば、同時に調理中または調理後の被調理物Ｆの内部温度を非接触で推定でき、被調理物Ｆの内部温度Ｔｉの推定処理を合理化でき、被調理物Ｆの温度計測による劣化や調理品の品質低下を防止できる。
(3) 被調理物Ｆの加熱の良否を判定でき、被調理物Ｆの安全性を高めることができる。
(4) この温度推定システム１４は、ＨＡＣＣＰをレストランなどにも拡大し、焼き鳥、ハンバーグなどの被調理物Ｆに対する食の安全性を高めるため対策ツール、温度管理ツールとして実現できる。
【００４５】
〔第３の実施の形態〕
＜調理機器＞
図１１は、第３の実施の形態に係る調理機器を示している。図１１において、図６と同一部分には同一符号を付してある。
この調理機器６２には、処理装置２０、調理庫６４および断熱庫６６が含まれる。調理庫６４は被調理物Ｆを収容して調理する手段であり、加熱部１６を備える。この加熱部１６は、直火加熱、スチーム加熱などの加熱による調理が可能であり、この加熱部１６の加熱制御は加熱制御部６８により実行される。この加熱制御部６８はたとえば、通信機能を備えるコンピュータを備えており、処理装置２０と連係される。
この調理機器６２において、処理装置２０の構成および機能は第２の実施の形態で説明しているので、その説明を割愛する。
【００４６】
＜第３の実施の形態の効果＞
この第３の実施の形態によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) この調理機器６２によれば、第１および第２の実施の形態と同様の効果を得ることができる。
(2) この調理機器６２によれば、調理庫６４で調理中の被調理物Ｆを取り出して断熱庫６６に移動し、表面温度Ｔｓの時間推移を表す温度低下の様子を短時間観察して内部温度Ｔｉを推定し認識することができる。
(3) この調理機器６２では、調理中の被調理物Ｆを情報提示部３０でその情報提示により容易に確認することができる。
(4) 焼き鳥など、直火で加熱をする被調理物Ｆの調理法において、表面温度Ｔｓが上昇していても、内部温度Ｔｉが十分に上昇していないといった生焼け品の提供を回避することができる。
(5) 調理済みの肉など、被調理物Ｆに温度計を差し込むなどの処理が商品の価値を著しく損ねるとことになるが、被調理物Ｆの表面温度Ｔｓの時間推移の計測で、内部温度Ｔｉを推定でき、被調理物Ｆの品質低下を防止できる。
(6) この調理機器６２に開示したように、温度推定システム１４を組み込むことにより、調理中または調理後の被調理物Ｆの内部温度Ｔｉを迅速に推定でき、調理中または調理後の被調理物Ｆからの放熱を防止でき、食の安全性を高めることができる。
【実施例】
【００４７】
図１２のＡは、実施例に係る調理を示している。この料理は水餃子であり、調理容器として鍋７０を使用し、熱源にコンロ７２を用いて加熱し、熱湯７４中に被調理物Ｆの一例である餃子７６を投入して茹で、この茹で時間（加熱時間）を２分、４分、６分、８分、１０分に設定した。各加熱時間の経過（加熱終了）後、異なる経過時間ごとに各餃子７６を取り出し、表面温度および内部温度を計測した。
表面温度は調理終了直後から１分間で計測し、内部温度は調理終了から１分後に計測した。
この温度計測には、図１２のＢに示すように餃子７６を皿７８に移して電子温度計８を用いた。時間計測にはストップウォッチ８２を使用した。表面温度は、図１３のＡに示すように、餃子７６の表面に電子温度計８の接触子１０を当てて計測した。また、内部温度は、図１３のＢに示すように、餃子７６の内部に接触子１０を挿入して計測した。
図１４は、茹で時間２分、４分、６分、８分、１０分の餃子について、表面温度の時間推移を表す計測データテーブル示し、図１５は、このデータテーブルをグラフにして示している。
〈考察〉
この実施例において、加熱後の餃子７６の表面温度は内部温度に依存した時間推移を呈している。つまり、茹で時間が短い場合に比較して茹で時間が長くなれば、表面温度の時間推移が緩やかである。茹で時間が長くなれば、表面温度に内部温度がより近づき、表面温度に対する内部温度の影響が低い。
したがって、加熱後の被調理物Ｆの表面温度の時間推移を計測すれば、この計測値から被調理物Ｆの内部温度を推定できる。
【００４８】
〔他の実施の形態〕
(1) 上記温度推定システム１４の活用形態は調理機器６２に限定されず、温度推定機器ないし温度推定機能を備えた温度計測装置として実現することができる。
(2) 上記実施の形態では、実際に加熱した後の被調理物Ｆの表面温度Ｔｓを計測しているが、この計測ないし内部温度Ｔｉを情報処理で実現するシミュレーションシステムないし装置として構成してもよい。
(3) 被調理物Ｆの表面温度Ｔｓの温度計測には２次元イメージャを使って計測してもよく、多数の食材などの被調理物Ｆの温度計測を高速かつ手軽に行うことができ、レストランなどの迅速性が求められる現場で活用することができる。
(4) 記実施の形態では、表面温度Ｔｓの低下に対して閾値を設定し、被調理物の加熱の良否を判定しているが、被調理物の内部温度に対して閾値を設定し、被調理物の加熱の良否を判定してもよい。
【００４９】
以上説明したように、本発明の最も好ましい実施の形態等について説明した。本発明は、上記記載に限定されるものではない。特許請求の範囲に記載され、または発明を実施するための形態に開示された発明の要旨に基づき、当業者において様々な変形や変更が可能である。斯かる変形や変更が、本発明の範囲に含まれることは言うまでもない。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
本発明によれば、加熱後の焼き鳥などの被調理物Ｆの表面温度の推移から内部温度Ｔｉを推定し、調理の良否を判断することができ、食の安全性を高めることができる。
【符号の説明】
【００５１】
２  熱的遮断空間
４  断熱容器
６  餃子
８  電子温度計
１０  接触子
１２  温度表示部
１８  温度計測部
２０  処理装置
２２  プロセッサ
２４  入出力部
２６  記憶部
２８  操作入力部
３０  情報提示部
３２  通信部
３４  温度推定ファイル
３６  番号部
３８  被調理物情報部
４０  調理情報部
４０−１  調理温度部
４０−２  調理時間部
４２  表面温度部
４２−１  計測時間部
４２−２  計測値部
４４  内部温度部
４６  閾値部
４８  判定情報部
５０  表示画面
５２  被調理物提示部
５４  表面温度推移提示部
５６  内部温度提示部
５８  閾値温度提示部
６０  判定情報提示部
６２  調理機器
６４  調理庫
６６  断熱庫
６８  加熱制御部
７０  鍋
７２  コンロ
７４  熱湯
７６  餃子
７８  皿
【図１】
2020169865.tif 000003
【図２】
2020169865.tif 000004
【図３】
2020169865.tif 000005
【図４】
2020169865.tif 000006
【図５】
2020169865.tif 000007
【図６】
2020169865.tif 000008
【図７】
2020169865.tif 000009
【図８】
2020169865.tif 000010
【図９】
2020169865.tif 000011
【図１０】
2020169865.tif 000012
【図１１】
2020169865.tif 000013
【図１２】
2020169865.tif 000014
【図１３】
2020169865.tif 000015
【図１４】
2020169865.tif 000016
【図１５】
2020169865.tif 000017