(57)【要約】【課題】  保形性を有し、食品生地への染み出しが少ないにもかかわらず、口溶けが良好なフィリングを提供する。【解決手段】  以下のフィリング用粉末油脂組成物と液状のフィリング原料とを含有することをフィリング。  全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する、１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、該ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した、１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有するフィリング用粉末油脂組成物で、  該炭素数ｘは、１０〜１２から選択される整数で、  該炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数で、かつ２２以下の整数である、フィリング用粉末油脂組成物。【選択図】  図１０
2020099312.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する、１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、該ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した、１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有するフィリング用粉末油脂組成物で、
該炭素数ｘは、１０〜１２から選択される整数で、
該炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数で、かつ２２以下の整数であることを特徴とするフィリング用粉末油脂組成物。
【請求項２】
請求項１に記載のフィリング用粉末油脂組成物と、液状のフィリング原料とを含有することを特徴とするフィリング。
【請求項３】
前記フィリング中の前記フィリング用粉末油脂組成物の含量が、５〜５０質量％で、前記液状のフィリング原料の含量が、９５〜５０質量％であることを特徴とする請求項２に記載のフィリング。
【請求項４】
前記液状のフィリング原料が、水、牛乳、煉乳、生クリーム、植物性クリーム、液状アイスクリームミックス、ヨーグルト、発酵乳、アルコール飲料、食酢、果汁、緑茶、抹茶、果汁、果物ジュース、果実ピューレ、野菜ジュース、野菜ピューレ、スポーツドリンク、ゼリー飲料、乳酸菌飲料、出汁、醤油、ソース、マヨネーズ、魚介加工品、あずき加工品、及び果実加工品から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項２又は３に記載のフィリング。
【請求項５】
請求項２〜４のいずれか１項に記載のフィリングを含む食品。
【請求項６】
次のフィリング用粉末油脂組成物と液状のフィリング原料とを、２５℃以下の温度で混合することを特徴とするフィリングの製造方法。
フィリング用粉末油脂組成物：全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、
１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する、１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、該ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した、１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有するフィリング用粉末油脂組成物で、
該炭素数ｘは、１０〜１２から選択される整数で、
該炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数で、かつ２２以下の整数である、フィリング用粉末油脂組成物。
【請求項７】
前記フィリング中の前記フィリング用粉末油脂組成物の含量が、５〜５０質量％で、前記液状のフィリング原料の含量が、９５〜５０質量％であることを特徴とする請求項６に記載のフィリングの製造方法。
【請求項８】
前記液状のフィリング原料が、水、牛乳、煉乳、生クリーム、植物性クリーム、液状アイスクリームミックス、ヨーグルト、発酵乳、アルコール飲料、食酢、果汁、緑茶、抹茶、果汁、果物ジュース、果実ピューレ、野菜ジュース、野菜ピューレ、スポーツドリンク、ゼリー飲料、乳酸菌飲料、出汁、醤油、ソース、マヨネーズ、魚介加工品、あずき加工品、及び果実加工品から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項６又は７に記載のフィリングの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フィリング用粉末油脂組成物、及びそれを含有するフィリングに関する。
【背景技術】
【０００２】
冷蔵食品である生菓子やケーキ等には、各種フィリングが使用されている。通常、フィリングは、食品生地やパン等に塗布したり、挟んだり、又はシュー皮等に詰めたりして使用されるが、フィリングが食品生地に染み出してしまうと、生地が軟らかくなって食感が低下してしまうという欠点があった。
そこで、フィリングの食品生地への染み出しを防止するために、水可溶性カラギーナン等が使用されてきた（特許文献１）。
また、フィリングの保形性及びボディ感を高めるために、澱粉がよく使用されるが、澱粉の含量が多くなると澱粉特有の粉っぽい食感となることは否めなかった（特許文献２、３）。このように、フィリングの原料に澱粉を使用した場合、フィリングの保形性を高めることはできるが、フィリングの食感が悪くなってしまうという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−１７１９１２号公報
【特許文献２】特開２０１０−１４８４６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、保形性を有し、食品生地への染み出しが少なく、又は染み出しがなく、口溶けが良好なフィリングを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、フィリングの原料に特定の粉末油脂組成物を使用することで、フィリングが保形性を有し、食品生地への染み出しが少ないにもかかわらず、口溶けが良好なフィリングが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は、以下に関するものである。
〔１〕全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する、１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、該ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した、１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有するフィリング用粉末油脂組成物で、
該炭素数ｘは、１０〜１２から選択される整数で、
該炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数で、かつ２２以下の整数である、フィリング用粉末油脂組成物。
〔２〕〔１〕に記載のフィリング用粉末油脂組成物と、液状のフィリング原料とを含有することを特徴とするフィリング。
〔３〕前記フィリング中の前記フィリング用粉末油脂組成物の含量が、５〜５０質量％で、前記液状のフィリング原料の含量が、９５〜５０質量％であることを特徴とする〔２〕に記載のフィリング。
〔４〕前記液状のフィリング原料が、水、牛乳、煉乳、生クリーム、植物性クリーム、液状アイスクリームミックス、ヨーグルト、発酵乳、アルコール飲料、食酢、果汁、緑茶、抹茶、果汁、果物ジュース、果実ピューレ、野菜ジュース、野菜ピューレ、スポーツドリンク、ゼリー飲料、乳酸菌飲料、出汁、醤油、ソース、マヨネーズ、魚介加工品、あずき加工品、及び果実加工品から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする〔２〕又は〔３〕に記載のフィリング。
〔５〕〔２〕〜〔４〕のいずれか１つに記載のフィリングを含む食品。
〔６〕次のフィリング用粉末油脂組成物と液状のフィリング原料とを、２５℃以下の温度で混合することを特徴とするフィリングの製造方法。
フィリング用粉末油脂組成物：全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、
１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する、１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、該ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した、１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有するフィリング用粉末油脂組成物で、
該炭素数ｘは、１０〜１２から選択される整数で、
該炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数で、かつ２２以下の整数である、フィリング用粉末油脂組成物。
〔７〕前記フィリング中の前記フィリング用粉末油脂組成物の含量が、５〜５０質量％で、前記液状のフィリング原料の含量が、９５〜５０質量％であることを特徴とする〔６〕に記載のフィリングの製造方法。
〔８〕前記液状のフィリング原料が、水、牛乳、煉乳、生クリーム、植物性クリーム、液状アイスクリームミックス、ヨーグルト、発酵乳、アルコール飲料、食酢、果汁、緑茶、抹茶、果汁、果物ジュース、果実ピューレ、野菜ジュース、野菜ピューレ、スポーツドリンク、ゼリー飲料、乳酸菌飲料、出汁、醤油、ソース、マヨネーズ、魚介加工品、あずき加工品、及び果実加工品から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする〔６〕又は〔７〕に記載のフィリングの製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、保形性を有し、食品生地や米飯への染み出しが少なく、又は染み出しがなく、口溶けが良好なフィリングを提供することができる。
本発明のフィリングを使用すると、フィリングの食品生地や米飯への染み出しが少なくなるため、又は染み出しがなくなるため、フィリングの食品生地や米飯への染み込みによる着色を抑制することができる。
また、本発明のフィリングを使用すると、フィリングの食品生地や米飯への染み出しが少なくなるため、又は染み出しがなくなるため、フィリングの染み出しによる食品生地や米飯の食感の低下を抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】図１は、スポンジに比較例１のフィリングを塗付した直後の写真である。
【図２】図２は、スポンジに比較例２のフィリングを塗付した直後の写真である。
【図３】図３は、スポンジに比較例３のフィリングを塗付した直後の写真である。
【図４】図４は、スポンジに実施例１のフィリングを塗付した直後の写真である。
【図５】図５は、スポンジに実施例２のフィリングを塗付した直後の写真である。
【図６】図６は、スポンジに実施例３のフィリングを塗付した直後の写真である。
【図７】図７は、比較例４のフィリング塗付スポンジを２０℃で２４時間保存後、フィリングを除去したスポンジの断面の写真である。
【図８】図８、比較例５のフィリング塗付スポンジを２０℃で２４時間保存後、フィリングを除去したスポンジの断面の写真である。
【図９】図９は、比較例６のフィリング塗付スポンジを２０℃で２４時間保存後、フィリングを除去したスポンジの断面の写真である。
【図１０】図１０は、実施例４のフィリング塗付スポンジを２０℃で２４時間保存後、フィリングを除去したスポンジの断面の写真である。
【図１１】図１１は、実施例５のフィリング塗付スポンジを２０℃で２４時間保存後、フィリングを除去したスポンジの断面の写真である。
【図１２】図１２は、実施例６のフィリング塗付スポンジを２０℃で２４時間保存後、フィリングを除去したスポンジの断面の写真である。
【図１３】図１３は、ディッシャーで型抜きした実施例７のフィリングの写真である。
【図１４】図１４は、ディッシャーで型抜きした実施例８のフィリングの写真である。
【図１５】図１５は、ディッシャーで型抜きした実施例９のフィリングの写真である。
【図１６】図１６は、ディッシャーで型抜きした実施例１０のフィリングの写真である。
【図１７】図１７は、スポンジに比較例７のフィリングを塗付した直後の写真である。
【図１８】図１８は、スポンジに比較例８のフィリングを塗付した直後の写真である。
【図１９】図１９は、スポンジに比較例９のフィリングを塗付した直後の写真である。
【図２０】図２０は、比較例１０のフィリング塗付スポンジを２０℃で２４時間保存後、フィリングを除去したスポンジの断面の写真である。
【図２１】図２１は、比較例１１のフィリング塗付スポンジを２０℃で２４時間保存後、フィリングを除去したスポンジの断面の写真である。
【図２２】図２２は、比較例１２のフィリング塗付スポンジを２０℃で２４時間保存後、フィリングを除去したスポンジの断面の写真である。
【図２３】図２３は、スポンジに比較例１３のフィリングを塗付した直後の写真である。
【図２４】図２４は、スポンジに比較例１４のフィリングを塗付した直後の写真である。
【図２５】図２５は、スポンジに比較例１５のフィリングを塗付した直後の写真である。
【図２６】図２６は、比較例１６のフィリング塗付スポンジを２０℃で２４時間保存後、フィリングを除去したスポンジの断面の写真である。
【図２７】図２７は、比較例１７のフィリング塗付スポンジを２０℃で２４時間保存後、フィリングを除去したスポンジの断面の写真である。
【図２８】図２８は、比較例１８のフィリング塗付スポンジを２０℃で２４時間保存後、フィリングを除去したスポンジの断面の写真である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
まず、本発明のフィリング用粉末油脂組成物について説明をする。
本発明のフィリング用粉末油脂組成物には、国際公開第２０１６／０１３５８２号に記載された粉末油脂組成物を使用することができる。
フィリング用粉末油脂組成物は、全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種又はそれ以上のＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、該ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する粉末油脂組成物であって、該炭素数ｘは、１０〜１２から選択される整数で、該炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数で、かつ２２以下の整数であることを特徴とする粉末油脂組成物である。
【００１０】
＜フィリング用粉末油脂組成物の特性＞
本発明のフィリング用粉末油脂組成物は、常温（２０℃）で粉末状の固体である。
本発明のフィリング用粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度は、好ましくは０．１〜０．６ｇ／ｃｍ３であり、より好ましくは０．１〜０．５ｇ／ｃｍ３であり、さらにより好ましくは０．１〜０．４ｇ／ｃｍ３である。
ここで「ゆるめ嵩密度」とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）は、ホソカワミクロン（株）のパウダテスタ（ｍｏｄｅｌ  ＰＴ−Ｘ）で測定することができる。
具体的には、パウダテスタに試料を仕込み、試料を仕込んだ上部シュートを振動させ、試料を自然落下により下部の測定用カップに落とす。測定用カップから盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｃｍ３）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求める。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ３）
【００１１】
本発明のフィリング用粉末油脂組成物は、通常、板状結晶または球状結晶の形態を有し、好ましくは板状結晶の形態を有する。ここで、球状とは、アスペクト比が１．０以上１．１未満であることを指し、板状とは、アスペクト比が１．１以上であることを指す。なお、アスペクト比とは、粒子図形に対して、面積が最小となるように外接する長方形で囲み、その長方形の長辺の長さと短辺の長さの比と定義される。
本発明のフィリング用粉末油脂組成物は、例えば、０．５〜２００μｍ、好ましくは１〜１００μｍ、より好ましくは１〜５０μｍ、殊更好ましくは、１〜３０μｍ、殊更より好ましくは、１〜２０μｍ、殊更さらにより好ましくは、１〜１５μｍの平均粒径（有効径）を有する。
本発明における平均粒径（有効径）は、粒度分布測定装置（例えば、日機装株式会社製、装置名：Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ  ＭＴ３３００ＥｘＩＩ）でレーザー回折散乱法（ＩＳＯ１３３２０１，ＩＳＯ９２７６−１）に基づいて、湿式測定により測定した値（ｄ５０：粒度分布における積算値５０％の粒径の測定値）である。
有効径とは、測定対象となる結晶の実測回折パターンが、球形と仮定して得られる理論的回折パターンに適合する場合の、当該球形の粒径を意味する。このように、レーザー回折散乱法の場合、球形と仮定して得られる理論的回折パターンと、実測回折パターンを適合させて有効径を算出しているので、測定対象が板状形状であっても球状形状であっても同じ原理で測定することができる。
【００１２】
〔フィリング用粉末油脂組成物中のトリグリセリドについて〕
＜ＸＸＸ型トリグリセリド＞
ＸＸＸ型トリグリセリドは、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。そして、該炭素数ｘは１０〜１２の整数であり、１０であることがより好ましい。
脂肪酸残基Ｘとして、例えば、カプリン酸（ｎ−デカン酸）、ラウリン酸（ドデカン酸）の残基が挙げられる。その中でも、脂肪酸残基Ｘは、カプリン酸であることが好ましい。
本発明のフィリング用粉末油脂組成物は、１種又は２種以上の種類のＸＸＸ型トリグリセリドを含むもので、１種類のＸＸＸ型トリグリセリドを含むものがより好ましい。
フィリング用粉末脂組成物中のＸＸＸ型トリグリセリドの含量は、フィリング用粉末油脂組成物中の全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、６５〜９９質量％であり、７５〜９９質量％であることが好ましく、８０〜９９質量％であることがより好ましく、８３〜９８質量％であることがさらに好ましく、８５〜９８質量％であることがさらにより好ましく、９０〜９８質量％であることが最も好ましい。
【００１３】
＜Ｘ２Ｙ型トリグリセリド＞
Ｘ２Ｙ型トリグリセリドは、先に説明をしたＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換したトリグリセリドであり、当該脂肪酸残基Ｙは、Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの１位〜３位の何れに配置していてもよい。また、１つのＸ２Ｙ型トリグリセリドに含まれる各脂肪酸残基Ｘは互いに同一であり、かつＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘとも同一である。
Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｙの炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数、好ましくはｙ＝ｘ＋２〜ｘ＋１０から選択される整数、より好ましくはｙ＝ｘ＋４〜ｘ＋８から選択される整数で、かつ２２以下の整数、好ましくは２０以下の整数、より好ましくは１８以下の整数である。
炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙは、１種類の脂肪酸残基でも良いが、数種類異なる脂肪酸残基であっても良い。
脂肪酸残基Ｙは、飽和脂肪酸残基であっても不飽和脂肪酸残基であってもよい。脂肪酸残基Ｙとして、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、及びベヘン酸の残基が挙げられる。その中でも脂肪酸残基Ｙは、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、及びベヘン酸であることが好ましく、ミリスチン酸、パルミチン酸、及びステアリン酸であることがより好ましく、ステアリン酸であることがさらに好ましい。
本発明のフィリング用粉末油脂組成物は、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリドを１種又は２種以上含み、好ましくは２種類〜５種類含み、より好ましくは３〜４種類含む。
各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｙの炭素数ｙは、上述の範囲内から、各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドごとにそれぞれ独立して選択される。例えば、本発明のフィリング用粉末油脂組成物を、トリカプリンとパーム核ステアリン極度硬化油とをエステル交換してＸ２Ｙ型トリグリセリド製造した場合は、Ｘ２Ｙ型トリグリセリドのｘはすべて１０であるが、ｙは１２、１４、１６及び１８の４種類あり、４種類のＸ２Ｙ型トリグリセリド含む。
このように、フィリング用粉末油脂組成物中のＸ２Ｙ型トリグリセリドの炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙは、数種類の異なる脂肪酸残基であっても良い。また、フィリング用粉末油脂組成物中のＸ２Ｙ型トリグリセリドの炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙは、１種類の脂肪酸残基であっても良い。
フィリング用粉末油脂組成物中のＸ２Ｙ型トリグリセリドの含量は、フィリング用粉末油脂組成物中の全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、３５〜１質量％であり、２５〜１質量％であることが好ましく、２０〜１質量％であることがより好ましく、１７〜２質量％であることがさらに好ましく、１５〜２質量％であることがさらにより好ましく、１０〜２質量％であることが最も好ましい。なお、本発明のフィリング用粉末油脂組成物に複数のＸ２Ｙ型トリグリセリドが含まれる場合、上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの含有量は、含まれるＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計量である。
【００１４】
＜その他のトリグリセリド＞
本発明のフィリング用粉末油脂組成物は、本発明の効果を損なわない限り、上記ＸＸＸ型トリグリセリド及びＸ２Ｙ型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。天然油脂としては、例えば、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油等が挙げられる。
フィリング用粉末油脂組成物中のその他のトリグリセリドの含量は、フィリング用粉末油脂組成物中の全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１質量％以上含有させることができて、５〜３０質量％程度含まれていても問題はなく、好ましくは０〜３０質量％であり、より好ましくは０〜１８質量％であり、さらに好ましくは０〜１５質量％であり、さらにより好ましくは０〜８質量％である。
【００１５】
＜その他の成分＞
本発明のフィリング用粉末油脂組成物は、上記トリグリセリドの他、任意に乳化剤、香料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、フィリング用粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜７０質量％、好ましくは０〜６５質量％、より好ましくは０〜３０質量％である。
但し、本発明の好ましいフィリング用粉末油脂組成物は、実質的に油脂のみからなることが好ましい。ここで油脂とは、実質的にトリグリセリドのみからなるものである。また、「実質的に」とは、フィリング用粉末油脂組成物中に含まれる油脂以外の成分または油脂中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、フィリング用粉末油脂組成物または油脂を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
【００１６】
次に、本発明のフィリング用粉末油脂組成物の製造方法について説明をする。
＜フィリング用粉末油脂組成物＞
本発明のフィリング用粉末油脂組成物は、原料の油脂組成物に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂組成物を得、この油脂組成物を冷却することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂組成物（フィリング用粉末油脂組成物）を得ることができる。より具体的には、上記ＸＸＸ型トリグリセリドと上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドを含有する油脂組成物を、任意に加熱・融解し、溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。得られた該固形物を篩にかける等により外部より軽く衝撃加えて粉砕する（ほぐす）ことで容易にフィリング用粉末油脂組成物を得ることができる。
【００１７】
以下、詳細に本発明のフィリング用粉末油脂組成物の製造方法について説明をする。
本発明のフィリング用粉末油脂組成物は、国際公開第２０１６／０１３５８２号に記載された粉末油脂組成物の製造方法により製造することができる。
本発明のフィリング用粉末油脂組成物は、以下の工程（ａ）及び工程（ｄ）を含む製造方法によって製造することができる。また、任意の工程（ｃ）を含んだ方法でも製造することができる。
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する、１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、該ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した、１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有し、該炭素数ｘは、１０〜１２から選択される整数で、該炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数で、かつ２２以下の整数である、油脂組成物を調製する工程、
（ｃ）油脂組成物の結晶化を促進させる任意の工程、
（ｄ）前記油脂組成物を、油脂組成物の融点より低い温度で冷却して油脂組成物を結晶化する工程。
後に詳しく説明するが、工程（ａ）により得られた油脂組成物が溶融状態になかった場合には、工程（ａ）と工程（ｄ）の間で、油脂組成物を加熱してトリグリセリドを融解し、溶融状態の油脂組成物を得るという工程（ｂ）を行う必要がある。
以下、工程（ａ）（ｂ）（ｃ）及び（ｄ）について説明をする。
【００１８】
〔工程（ａ）について〕
特定のトリグリセリドを特定量含有する油脂組成物を調製する工程（ａ）は、以下に説明をする調製方法（１）（２）、又は（３）により行うことができる。
＜工程（ａ）：調製方法（１）＞
調製方法（１）は、ＸＸＸ型トリグリセリドとＹＹＹ型トリグリセリドとを別々に入手し、それらをエステル交換する方法である。
具体的には、原料として１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリド（１種又は２種以上）と、１位〜３位に炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙを有するＹＹＹ型トリグリセリド（１種又は２種以上）を入手する。それらを、ＸＸＸ型トリグリセリド／ＹＹＹ型トリグリセリドの質量比が、９０／１０〜９９／１となるように混合し反応原料とする。得られた反応原料をエステル交換反応することにより、ＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含有する油脂組成物を製造する。
ここで、ＹＹＹ型トリグリセリドは、１位〜３位に炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙを有するトリグリセリドで、当該炭素数ｙ及び脂肪酸残基Ｙは、上述した通りである。
また、ＸＸＸ型トリグリセリド、及びＸ２Ｙ型トリグリセリドの詳細は、上述した通りである。
以下、調製方法（１）による工程（ａ）について詳細に説明をする。
【００１９】
ＸＸＸ型トリグリセリド、及びＹＹＹ型トリグリセリドは、市販品を用いたり、天然油脂やその分別油脂、及びそれらの水素添加油脂中に含まれるトリグリセリドを利用することもできるが、脂肪酸又は脂肪酸誘導体とグリセリンを用いた直接合成によって得ることができる。
ＸＸＸ型トリグリセリドを直接合成する方法としては、（ｉ）炭素数Ｘの脂肪酸とグリセリンとを直接エステル化する方法（直接エステル合成）、（ｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基がアルコキシル基と結合した脂肪酸アルキル（例えば、脂肪酸メチル及び脂肪酸エチル）とグリセリンとを塩基性または酸性触媒条件下にて反応させる方法（脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成）、（ｉｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基の水酸基がハロゲンに置換された脂肪酸ハロゲン化物（例えば、脂肪酸クロリド及び脂肪酸ブロミド）とグリセリンとを塩基性触媒下にて反応させる方法（酸ハライド合成）等が挙げられる。
ＹＹＹ型トリグリセリドを直接合成する方法としては、（ｉ）炭素数Ｙの脂肪酸とグリセリンとを直接エステル化する方法（直接エステル合成）、（ｉｉ）炭素数ｙである脂肪酸Ｙのカルボキシル基がアルコキシル基と結合した脂肪酸アルキル（例えば、脂肪酸メチル及び脂肪酸エチル）とグリセリンとを塩基性または酸性触媒条件下にて反応させる方法（脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成）、（ｉｉｉ）炭素数ｙである脂肪酸Ｙのカルボキシル基の水酸基がハロゲンに置換された脂肪酸ハロゲン化物（例えば、脂肪酸クロリド及び脂肪酸ブロミド）とグリセリンとを塩基性触媒下にて反応させる方法（酸ハライド合成）等が挙げられる。
ＸＸＸ型トリグリセリド及びＹＹＹ型トリグリセリドの製造は、前述の（ｉ）〜（ｉｉｉ）のいずれの方法によっても製造することができるが、製造の容易さの観点から、（ｉ）直接エステル合成又は（ｉｉ）脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成による方法が好ましく、（ｉ）直接エステル合成による方法がより好ましい。
【００２０】
ここで、（ｉ）の直接エステル合成によるＸＸＸ型トリグリセリド、又はＹＹＹ型トリグリセリドの製造についてさらに詳細に説明する。
反応原料であるグリセリンと脂肪酸の仕込み割合は、製造効率の観点から、グリセリン１モルに対して脂肪酸Ｘ、又は脂肪酸Ｙが３〜５モルであることが好ましく、３〜４モルであることがより好ましい。
直接エステル合成の反応温度は、エステル化反応によって生ずる生成水が系外に除去できる温度であればよく、例えば、１２０℃〜３００℃が好ましく、１５０℃〜２７０℃がより好ましく、１８０℃〜２５０℃がさらに好ましい。反応を１８０〜２５０℃で行うことで、ＸＸＸ型トリグリセリド、又はＹＹＹ型トリグリセリドを特に効率的に製造することができる。
直接エステル合成では、エステル化反応を促進する触媒を用いることができる。触媒としては酸触媒、及びアルカリ土類金属のアルコキシド等が挙げられる。触媒の使用量は、反応原料の総質量に対して０．００１〜１質量％程度であることが好ましい。
また、エステル化反応後、水洗、アルカリ脱酸及び／又は減圧脱酸、及び吸着処理等の公知の精製処理を行うことで、触媒や原料未反応物を除去することができる。更に、脱色・脱臭処理を施すことで、得られた反応物（ＸＸＸ型トリグリセリド又はＹＹＹ型トリグリセリド）をさらに精製することができる。
【００２１】
次に、ＸＸＸ型トリグリセリドとＹＹＹ型トリグリセリドとのエステル交換反応について説明をする。
原料であるＸＸＸ型トリグリセリドとＹＹＹ型トリグリセリドを、ＸＸＸ型トリグリセリド／ＹＹＹ型トリグリセリドの質量比が、９０／１０〜９９／１、好ましくは９３／７〜９９／１、より好ましくは９５／５〜９９／１になるように混合し、反応原料を調製する。
特に、脂肪酸残基Ｘが炭素数１０かつ脂肪酸残基Ｙが炭素数１４〜１８の場合、ＸＸＸ型トリグリセリド／ＹＹＹ型トリグリセリドの質量比は、９５／５〜９９／１であることが好ましく、また、脂肪酸残基Ｘが炭素数１２かつ脂肪酸残基Ｙが炭素数１６〜１８の場合、ＸＸＸ型トリグリセリド／ＹＹＹ型トリグリセリドの質量比は、９５／５〜９９／１であることが好ましい。
【００２２】
反応原料には、上記ＸＸＸ型トリグリセリドやＹＹＹ型トリグリセリドの他、本発明の効果を損なわない限り、その他のトリグリセリド含有させることができる。
その他のトリグリセリドとしては、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリド、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの２つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸＹ２型トリグリセリド等を挙げることができる。
その他のトリグリセリドの量は、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリド及びＹＹＹ型トリグリセリドの合計質量を１００質量％とした場合、０〜１５質量％であり、好ましくは０〜７質量％であり、より好ましくは０〜４質量％である。
【００２３】
また、上記ＸＸＸ型トリグリセリドやＹＹＹ型トリグリセリドの代わりに、天然由来のトリグリセリド組成物を使用してもよい。天然由来のトリグリセリド組成物としては、例えば、パーム核油、パーム核オレイン、パーム核ステアリン、ナタネ油、ヤシ油、大豆油、ヒマワリ油、サフラワー油、パームステアリン等を挙げることができる。これらの天然由来のトリグリセリド組成物は、さらに水素添加等により改質した硬化油、部分硬化油、極度硬化油であってもよい。
上記天然由来のトリグリセリド組成物の量は、これら天然由来のトリグリセリド組成物に含まれる必要なＸＸＸ型トリグリセリド又はＹＹＹ型トリグリセリドの量に依存するが、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドのＸがカプリン酸で、ＹＹＹ型トリグリセリドの由来としてパーム核ステアリン極度硬化油を使用する場合、当該パーム核ステアリン極度硬化油に含まれる１位〜３位にＹ残基を有するトリグリセリドが上述したＹＹＹ型トリグリセリドとして必要な量、即ちＸＸＸ型トリグリセリド／ＹＹＹ型トリグリセリドの質量比で９０／１０〜９９／１、好ましくは９３／７〜９９／１、より好ましくは９５／５〜９８／２を満たす量で含まれることが適当である。
【００２４】
エステル交換反応の反応原料には、上記トリグリセリドの他、任意に部分グリセリド、抗酸化剤、乳化剤、水などの溶媒等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、得られる反応原料の質量を１００質量％とした場合、その他の成分の含有量は０〜５質量％であることが好ましく、０〜２質量％でありことがより好ましく、０〜１質量％であることがさらに好ましい。
【００２５】
反応原料の混合は、原料を混合できるのであれば、公知のいかなる混合方法を用いてもよく、例えば、パドルミキサー、アジホモミキサー、ディスパーミキサー等で行うことができる。
混合は、必要に応じて加熱しながら行ってもよい。加熱温度は、例えば、５０〜１２０℃であることが好ましく、６０〜１００℃であることがより好ましく、７０〜９０℃であることがさらに好ましく、７５〜８５℃であることがさらにより好ましい。
混合は、例えば、５〜６０分間行うことができ、１０〜５０分間行うのが好ましく、２０〜４０分間行うのがより好ましい。
なお、反応の触媒として酵素を使用する場合、酵素添加前に水は極力存在させないことが好ましい。酵素添加前の反応原料中の水の量は、原料全体中１０質量％以下であることが好ましく、０．００１〜５質量％であることが好ましく、０．０１〜３質量％であることがより好ましく、０．０１〜２質量％であることがさらに好ましい。
【００２６】
ＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含有する油脂組成物は、上記反応原料を、触媒の存在下でエステル交換反応することにより製造することができる。
エステル交換反応の条件には特に限定はなく、通常行われているエステル交換反応の条件を用いることができる。
エステル交換反応時の温度は、５０〜１２０℃であることが好ましく、６０〜１００℃であることがより好ましく、７０〜９０℃であることがさらに好ましく、７５〜８５℃であることがさらにより好ましい。
触媒には、酵素、アルカリ金属アルコキシド、アルカリ土類金属アルコキシド等を使用することができる。酵素としては、固定化酵素及び粉末酵素を使用できるが、酵素活性及び取扱い容易性の面から、粉末酵素であることが好ましい。
粉末酵素は、酵素含有水性液体をスプレードライ、フリーズドライ、溶剤沈澱後の乾燥などの方法で乾燥、粉末化したもので、特に限定する条件はないが、例えば、アルカリゲネス  エスピー（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ  ｓｐ．）由来のリパーゼ（名糖産業株式会社、商品名リパーゼＱＬＭ）を使用することができる。
固定化酵素としては、酵素をシリカ、セライト、珪藻土、パーライト、ポリビニールアルコール、陰イオン交換樹脂、フェノール吸着樹脂、疎水性担体、陽イオン交換樹脂、キレート樹脂等の担体に固定化したものを用いることができる。
【００２７】
アルカリ金属アルコキシドのアルカリ金属としては、リチウム、ナトリウム、カリウムを使用するのが好ましい。また、アルカリ土類金属アルコキシドのアルカリ土類金属としては、マグネシウム及びカルシウムを使用するのが好ましい。
アルコキシドとしては、メトキシド、エトキシド、プロポキシド、ｎ−ブトキシド、ｔ−ブトキシド等を挙げることができ、メトキシド又はエトキシドが好ましい。
具体的なアルカリ金属アルコキシド及びアルカリ土類金属アルコキシドとして、ナトリウムメトキシド、ナトリウムエトキシド、マグネシウムメトキシド、マグネシウムエトキシド等を挙げることができ、ナトリウムメトキシドを使用するのが好ましい。
これらの触媒は、１種又は２種以上を混合して使用してもよいが、酵素系の触媒とアルコキシド系の触媒は同時に使用しない方が好ましい。
触媒の添加量は、エステル交換反応が十分に進行する量であればよいが、原料であるトリグリセリドの合計質量を１００質量％とした場合、０．０１〜２０質量％であることが好ましく、０．０５〜１０質量％であることがより好ましく、０．１〜５質量％であることがさらに好ましく、０．２〜１質量％であることがさらにより好ましい。上記触媒の他、任意の助触媒を使用することができる。
触媒は、反応原料に上記所定量を１度に投入してもよいが、上記所定量の触媒を、例えば、２〜３０回、好ましくは３〜２０回、より好ましくは５〜１５回に分けて反応原料に投入することができる。触媒を投入する時期は、上記工程（ａ）直後の他、１回目の触媒投入時から１〜２時間おきに投入してもよい。
エステル交換反応は、常圧下、又は減圧下の条件で、上述した加熱温度により、０．５〜５０時間行うのが好ましく、１〜４０時間行うのがより好ましく、５〜３０時間行うのがさらに好ましく、１０〜２０時間行うのがさらにより好ましい。また、反応時には攪拌するのが好ましい。
【００２８】
＜工程（ａ）：調製方法（２）＞
調製方法（２）は、ＸＸＸ型トリグリセリドとＹＹＹ型トリグリセリドとを別々に入手し、それらをエステル交換するという調製方法（１）とは違って、ＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドを同時かつ直接合成する方法である。
具体的には、ＸＸＸ型トリグリセリドとＹＹＹ型トリグリセリドの両方を製造するための原料（脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリン）を、同じ反応容器に投入し、同時かつ直接合成することで、ＸＸＸ型トリグリセリド及びＸ２Ｙ型トリグリセリドを含有する油脂組成物を製造する。
以下、調製方法（２）による工程（ａ）について詳細に説明をする。
【００２９】
ＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドを同時かつ直接合成する方法としては、（ｉｖ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘ及び炭素数ｙの脂肪酸Ｙとグリセリンとを直接エステル化する方法（直接エステル合成）、（ｖ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘ及び炭素数ｙである脂肪酸Ｙのカルボキシル基がアルコキシル基と結合した脂肪酸アルキル（例えば、脂肪酸メチル及び脂肪酸エチル）とグリセリンとを塩基性または酸性触媒条件下にて反応させる方法（脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成）、（ｖｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘ及び炭素数ｙである脂肪酸Ｙのカルボキシル基の水酸基がハロゲンに置換された脂肪酸ハロゲン化物（例えば、脂肪酸クロリド及び脂肪酸ブロミド）とグリセリンとを塩基性触媒下にて反応させる方法（酸ハライド合成）が挙げられる。
ＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドの製造は、前述の（ｉｖ）〜（ｖｉ）のいずれの方法によっても製造することができるが、製造の容易さの観点から、（ｉｖ）直接エステル合成、又は（ｖ）脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成が好ましく、（ｉｖ）直接エステル合成がより好ましい。
【００３０】
ここで、（ｉｖ）の直接エステル合成による、ＸＸＸ型トリグリセリド、及びＸ２Ｙ型トリグリセリドＸＸＸ型トリグリセリドを含有する油脂組成物の製造についてさらに詳細に説明する。
直接エステル合成の条件は、得られる油脂組成物中のＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドの含量が、先に説明した含量することができるのであれば、特に限定されない。ただ、反応後の油脂組成物中のＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドの含量を、確実に先に説明した所望の含量にするために、次に説明をする２段階の反応を行うことが好ましい。
具体的には、１段階目の反応では、グリセリンと、炭素数ｙである脂肪酸Ｙ及び炭素数ｘである脂肪酸Ｘを反応させた後、２段階目の反応では、１段階目の反応で得られた反応物に、炭素鎖ｘである脂肪酸Ｘを加えて反応をする。この２段階反応をすることにより、脂肪酸Ｙを余すことなくグリセリンと確実にエステル化することができ、反応系内でより確実にＸ２Ｙ型トリグリセリドを生成させることができる。
１段階目の反応では、全グリセリド中におけるＸ２Ｙ型トリグリセリドが所望の含量になるように調整するために、反応原料中の脂肪酸Ｙと脂肪酸Ｘの総モル量が、グリセリン１モルに対して、０．５〜２．８モル量であることが好ましく、０．８〜２．５７モル量であることがより好ましく、１．１〜２．２モル量であることが最も好ましい。
直接エステル合成の反応温度は、エステル化反応によって生ずる生成水が系外に除去できる温度であればよく、１２０℃〜３００℃であることが好ましく、１５０℃〜２７０℃であることがより好ましく、１８０℃〜２５０℃であることがさらに好ましい。特に、反応温度を１８０〜２５０℃にすることで、効率的にＸ２Ｙ型トリグリセリドを製造することができる。
【００３１】
直接エステル合成では、エステル化反応を促進する触媒を用いても良い。触媒としては酸触媒、及びアルカリ土類金属のアルコキシド等が挙げられる。触媒の使用量は、反応原料の総質量に対して０．００１〜１質量％程度であることが好ましい。
（ｉｖ）の直接エステル合成では、反応終了後、水洗、アルカリ脱酸、減圧脱酸、吸着処理等の公知の精製処理を行うことで、反応物から触媒や原料未反応物を除去することができる。更に、脱色・脱臭処理を施すことで、反応物をさらに精製することができる。
【００３２】
＜工程（ａ）：調製方法（３）＞
調製方法（３）は、油脂組成物に、ＸＸＸ型トリグリセリド及び／又はＸ２Ｙ型トリグリセリドを添加することで、ＸＸＸ型トリグリセリド及びＸ２Ｙ型トリグリセリドの含有量を、所望の範囲に調製する方法である。
例えば、ＸＸＸ型トリグリセリド、及びＸ２Ｙ型トリグリセリドを含む油脂組成物であって、ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量が６５〜９９質量％を満たさない油脂組成物、Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの含有量が３５〜１質量％を満たさない油脂組成物、又は、それら両方の含有量を満たさない油脂組成物を調製した後、それらにＸＸＸ型トリグリセリド、及び／又はＸ２Ｙ型トリグリセリドを添加することで、最終的にトリグリセリド含有量を調製する方法である。
また、５０〜７０質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと５０〜３０質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を調製した後、ＸＸＸ型トリグリセリドを添加することで、最終的に６５〜９９質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと３５〜１質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を調製してもよい（ＸＸＸ型トリグリセリドの添加による油脂組成物中のトリグリセリド含量の調製）。
さらに、この調製方法（３）には、まず、上記調製方法（１）又は（２）により、ＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％とＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物を調製した後、ＸＸＸ型トリグリセリド及び／又はＸ２Ｙ型トリグリセリドを更に添加することによって、油脂組成物中のＸＸＸ型トリグリセリド及び／又はＸ２Ｙ型トリグリセリドの含有量を、より好ましい範囲内へ調節する方法も含まれる（ＸＸＸ型トリグリセリド又はＸ２Ｙ型トリグリセリド添加による油脂組成物中の一層好適なトリグリセリド含量の調製）。
【００３３】
〔工程（ｂ）について〕
工程（ａ）で得られた油脂組成物が、溶融状態であった場合には、工程（ｂ）を行う必要はないが、工程（ａ）により得られた油脂組成物が、溶融状態でなかった場合には、工程（ａ）の後に工程（ｂ）を行い、その後工程（ｄ）を行う必要がある。
工程（ｂ）は、工程（ａ）で得られた油脂組成物が溶融状態になかった場合に、油脂組成物を加熱して、トリグリセリドを融解し、溶融状態の油脂組成物を得る工程である。
加熱温度は、油脂組成物中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特に、ＸＸＸ型トリグリセリド及びＸ２Ｙ型トリグリセリドの両方を融解できる温度、例えば、７０〜２００℃であることが好ましく、７５〜１５０℃であることがより好ましく、８０〜１００℃であることがさらに好ましい。
また、加熱時間は、例えば、０．５〜３時間であることが好ましく、０．５〜２時間であることがより好ましく、０．５〜１時間であることがさらに好ましい。
【００３４】
〔工程（ｄ）について〕
工程（ｄ）は、工程（ａ）又は工程（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物を、油脂組成物の融点より低い温度で冷却して油脂組成物を結晶化する工程である。
冷却は、より細かい粉末状の油脂組成物を得るために、油脂組成物を静置した状態で行うのが好ましい。
「油脂組成物の融点より低い温度」とは、例えば、油脂組成物の融点より１〜３０℃低い温度であることが好ましく、１〜２０℃より低い温度であることがより好ましく、１〜１５℃低い温度であることがさらに好ましい。
「油脂組成物の融点より低い温度」、すなわち、工程（ｄ）での冷却温度について、以下に炭素数ｘの数値ごとに具体的温度を例示する。
炭素数ｘが１０の場合、冷却温度は、１０〜３０℃であることが好ましく、１５〜２５℃であることがより好ましく、１８〜２２℃であることがさらに好ましい。
炭素数ｘが１１又は１２の場合、冷却温度は、３０〜４０℃であることが好ましく、３２〜３８℃であることがより好ましく、３３〜３７℃であることがさらに好ましい。
冷却時間は、２時間（１２０分）以上であることが好ましく、４時間（２４０分）〜６日間であることがより好ましく、６時間〜６日間であることがさらに好ましく、６時間〜２日間であることがさらにより好ましい。特に、炭素数ｘが１０〜１２の場合には、２〜６日間冷却する場合もある。
【００３５】
〔工程（ｃ）について〕
次に、工程（ｃ）について説明をする。工程（ｃ）は、工程（ａ）から工程（ｄ）を実施する間に任意に行うことができる工程で、油脂組成物の結晶化を促進させる工程である。
なお、工程（ａ）から工程（ｄ）を実施する間とは、工程（ａ）の実施中、工程（ａ）の後で工程（ｄ）の前、又は工程（ｄ）の実施中のことをいう。なお、工程（ｂ）を行う場合には、工程（ｂ）の実施中に行うこともできる。
工程（ｃ）は、シーディング法による方法（ｃ１）、テンパリング法による方法（ｃ２）、予備冷却法による方法（ｃ３）、及びこれらの方法を複数組み合わせた方法により行うことができる。
以下、これらの方法について説明をする。
まず、シーディング法による方法（ｃ１）について説明をする。
シーディング法は、溶融状態にある油脂組成物に対して行う結晶化促進方法で、詳しくは、溶融状態にある油脂組成物に核（種）を少量添加することで油脂組成物の結晶化を促進する方法である。
具体的なシーディング法について、次に例示する。
まず、冷却する油脂組成物に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドと同じＸＸＸ型トリグリセリドを好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含む油脂粉末を、結晶化の核（種）として準備する。この油脂粉末を、油脂組成物の冷却段階で、当該油脂組成物の品温が、好ましくは工程（ｄ）の冷却温度の±０〜＋１０℃、好ましくは＋５〜＋１０℃の温度に到達した時点で、まだ溶融状態にある油脂組成物１００質量部に対して、好ましくは０．１〜１質量部、より好ましくは０．２〜０．８質量部添加することで、油脂組成物の結晶化を促進する。
次に、テンパリング法による方法（ｃ２）について説明をする。
テンパリング法も、溶融状態にある油脂組成物に対して行う結晶化促進方法で、詳しくは、溶融状態にある油脂組成物を、工程（ｄ）の冷却温度よりも低い温度で一定時間冷却した後に、工程（ｄ）の冷却温度で冷却することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
具体的なテンパリング法について、次に例示する。
まず、溶融状態にある油脂組成物を、工程（ｄ）の冷却温度で静置する前に、工程（ｄ）の冷却温度よりも低い温度、例えば、工程（ｄ）の冷却温度よりも５〜２０℃低い温度、好ましくは７〜１５℃低い温度、より好ましくは８〜１２℃低い温度で、好ましくは１０〜１２０分間、より好ましくは３０〜９０分間冷却することにより、油脂組成物の結晶化を促進する。この場合の冷却も、油脂組成物を静置して行うのが好ましい。
次に、予備冷却法による方法（ｃ３）について説明をする。
予備冷却法は、前記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物を、工程（ｄ）にて冷却する前に、工程（ａ）又は（ｂ）で油脂組成物を溶融状態にする温度よりも低くく、工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度で予備冷却する方法である。
工程（ａ）又は（ｂ）で油脂組成物を溶融状態にする温度よりも低くく、工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度とは、例えば、工程（ｄ）の冷却温度よりも２〜４０℃高い温度、好ましくは３〜３０℃高い温度、より好ましくは４〜３０℃高い温度、さらに好ましくは５〜１０℃高い温度である。この予備冷却の温度は、冷却温度に近い温度に設定するほど、工程（ｄ）の冷却温度における本冷却時間をより短くすることができる。
この予備冷却法は、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げることで油脂組成物の結晶化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。
【００３６】
工程（ｄ）で得られた結晶化した油脂組成物は、溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固体物であるが、この空隙を有した固体物は容易に崩壊して粉末状の物質になるので、特に粉末化工程を設けなくても、結晶化した油脂組成物を容器に充填する充填工程や運搬工程で、固体物の空隙が崩壊して粉末状の物質にすることができる。
また、（ｄ）工程で得られた空隙を有する固体物に、衝撃を与えて粉末化することもできる。衝撃を与える方法は特に限定されないが、例えば、通常の粉砕機を用いて空隙を有する固体物を粉砕する方法、空隙を有する固体物をスパチュラ、ゴムベラ、スコップ等でほぐす方法、容器に入れた空隙を有する固体物を振動させる方法、空隙を有する固体物を篩に掛けて衝撃を加える方法等が挙げられる。
このようにして、本発明のフィリング用粉末油脂組成物を製造することができる。
【００３７】
次に、液状のフィリング原料について説明をする。
本発明に使用する液状のフィリング原料は、２０℃において液状であるフィリングの原料のことをいい、果肉、野菜片、ツナフレーク、ホタテ割り身、カニほぐし身、ゆで小豆等の固形物を含んでいても良い。
液状のフィリング原料と、本発明のフィリング用粉末油脂組成物とを混合することで、２５℃以下の温度において、保形性を保持したフィリングを得ることができる。
後述するが、フィリングの製造は、液状のフィリング原料として、あらかじめ調製した液状のフィリング原料を用いても良いが、液状のフィリング原料に使用する各種原材料を用意し、その各種原材料とフィリング用粉末油脂組成物とを混合してフィリングを製造してもよい。
【００３８】
液状のフィリング原料には、水、牛乳、煉乳、生クリーム、植物性クリーム、液状アイスクリームミックス、ヨーグルト、発酵乳、アルコール飲料（酒、ウイスキー、ブランデー、ワイン、焼酎等）、食酢、果汁、緑茶、抹茶、果汁、果物ジュース、果実ピューレ、野菜ジュース、野菜ピューレ、スポーツドリンク、ゼリー飲料、乳酸菌飲料、出汁、醤油、ソース、マヨネーズ、魚介加工品（ツナフレーク、ホタテ割り身、カニほぐし身等）、あずき加工品（餡子、ゆで小豆等）、果実加工品（ジャム、フルーツソース等）等を使用することができ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
【００３９】
また、液状のフィリング原料には、食品に通常使用されている各種添加物を配合することができる。
添加物としては、味付け用食品素材、甘味料、乳化剤、増粘剤、澱粉、加工澱粉、デキストリン、抗酸化剤、着色料、香料等が挙げられる。
これら各種添加物について具体的に例を挙げて説明すると、味付け用食品素材としては、抹茶パウダー、抹茶エキス、ココアパウダー、ココアエキス、コーヒーパウダー、コーヒーエキス、全脂粉乳、脱脂粉乳、果汁パウダー等が挙げられる。
また、甘味料としては、砂糖、粉糖、メープルシュガー、黒糖、はちみつ、メープルシロップ、高甘味度甘味料（ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム等）等が挙げられる。
また、乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
また、増粘剤としては、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、ジェランガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、プルラン、アルギン酸及びその塩類、ゼラチン等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
また、香料として、バニラ、バニラペースト、バニラエッセンス、油溶性フレーバー、水溶性フレーバー等を使用することができる。
本発明のフィリングには、先に挙げた乳化剤や増粘剤を添加することもできるが、乳化剤や増粘剤を添加しなくても、２５℃以下の室温であれば保形性を有したフィリングを製造することができる。
【００４０】
次に、フィリング用粉末油脂組成物と液状のフィリング原料とを含有するフィリングについて説明をする。
本発明のフィリングは、先に説明をしたフィリング用粉末油脂組成物と液状のフィリング原料とを含有するもので、食品生地やパン等に塗布したり、挟んだり、又はシュー皮等に詰めたりして使用することができる。
本発明のフィリングの外観は、２５℃以下の温度において、半固形状又は固形状である。
したがって、本発明のフィリングは、２５℃以下の温度において、通常のフィリングと同等の保形性を保持することができる。
本発明のフィリング用粉末油脂組成物は、含有しているトリグリセリド種類によっては、３０℃より高い温度下に置くと一部液状になってしまうので、２５℃以下で取り扱われている食品に使用することが好ましく、２０℃以下で取り扱われている食品に使用することがより好ましく、特に、冷蔵食品に使用することが好ましい。
本発明のフィリングは、食したときにフィリング用粉末油脂組成物が体温で溶解するので口溶けが良く、また、フィリング用粉末油脂組成物が溶解することで液状のフィリング原料が口の中に広がるため、液状のフィリング原料に含まれる各種食品の本来の味をそのまま味わうことができる。
【００４１】
フィリング中のフィリング用粉末油脂組成物の含量は、５〜５０質量％であることが好ましく、１０〜４０質量％であることがより好ましく、１０〜３５質量％であることがさらに好ましく、１５〜３５質量％であることがさらにより好ましい。
また、フィリング中の液状のフィリング原料の含量は、５０〜９５質量％であることが好ましく、６０〜９０質量％であることがより好ましく、６５〜９０質量％であることがさらに好ましく、６５〜８５質量％であることがさらにより好ましい。
かかる範囲であると、より塗付しやすいフィリングを得ることができるからである。
【００４２】
次に、フィリングの製造方法について説明をする。
本発明のフィリングは、先に説明をしたフィリング用粉末油脂組成物と液状のフィリング原料とを混合することにより製造することができる。
また、液状のフィリング原料として、あらかじめ調製した液状のフィリング原料を用いても良いが、液状のフィリング原料に使用する各種原材料を用意し、その各種原材料とフィリング用粉末油脂組成物とを混合してフィリングを製造してもよい。
混合には、ホイッパー、ヘラ、撹拌機等を用いて行うことができる。
また、混合は、フィリング用粉末油脂組成物中のトリグリセリドの融点の関係から、２５℃以下の温度条件下で行うのが好ましく、５〜２５℃の温度条件下で行うのがより好ましく、５〜２０℃の温度条件下で行うのがより好ましい。
混合時間は、３０秒〜１５分間であることが好ましく、１〜１０分間であることがより好ましく、１〜５分間であることがさらに好ましい。
フィリングの製造は、フィリング中のフィリング用粉末油脂組成物、及び液状のフィリング原料の含量が、先に説明した含量になるように行うのが好ましい。
【００４３】
次に、本発明のフィリングを含む食品について説明をする。
本発明のフィリングを含む食品は、食品生地や米飯にフィリングを塗布、又は充填したものである。
本発明に使用する食品生地は、焼成された食品生地で、具体的には、パン、スポンジケーキ、シューパフ、パイ、クレープの皮、パンケーキ、ドラ焼きの皮等が挙げられる。
本発明に使用する米飯は、炊飯された米である。
本発明のフィリングを含む食品としては、サンドイッチ、サンドケーキ、シュークリーム、ミルフィーユ、ミルクレープ、生ドラ焼き、おにぎり、巻き寿司等が挙げられる。
本発明のフィリング用粉末油脂組成物は、含有しているトリグリセリド種類によっては、３０℃より高い温度下に置くと一部液状になってしまうので、２５℃以下で取り扱われている食品に使用することが好ましく、２０℃以下で取り扱われている食品に使用することがより好ましく、特に、冷蔵食品に使用することが好ましい。
約２０℃で取り扱われている食品としては、例えば、おにぎり、巻き寿司等が挙げられる。
冷蔵食品としては、例えば、シュークリーム、ケーキ、サンドイッチ等が挙げられる。
【００４４】
本発明のフィリングを含む食品は、フィリングとして本発明のフィリングを使用する以外は、公知の方法で製造することができる。
例えば、ツナ入りおにぎりの場合、ツナ、マヨネーズ、醤油、及びフィリング用粉末油脂組成物を混合して作ったフィリングを、炊飯した米の中に入れておにぎりを作ることで、おにぎりの保管時における、フィリングの米飯への染み込みによる米飯の着色及び食感の低下を抑制することができる。
また、例えば、サンドケーキの場合、果実ピューレ、砂糖、及びフィリング用粉末油脂組成物を混合して作ったフィリングを、焼成したスポンジケーキで挟んでサンドケーキを作ることで、サンドケーキの保管時における、フィリングのスポンジケーキへの染み込みによるスポンジケーキの着色及び食感の低下を抑制することができる。
【００４５】
次に、実施例により本発明の効果を具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００４６】
製造例１〔ＸＸＸ型トリグリセリド（トリカプリン）の合成〕
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた３０００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）２８８．９ｇ（３．１４ｍｏｌ）とカプリン酸｛Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製）｝１９１１．２ｇ（１１．１ｍｏｌ；グリセリン１モルに対して３．５モル）とを仕込んだ。窒素気流下、１８０℃で２時間反応をさせた後、２５０℃に昇温し１０時間反応させた。過剰のカプリン酸を１７０℃、４００Ｐａ（３Ｔｏｒｒ）の減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物（トリカプリン）を１５０５ｇ得た。
【００４７】
製造例２〔フィリング用粉末油脂組成物の製造〕
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．４ｇ（０．４８２ｍｏｌ）と、ミリスチン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１４（アシッドケム社製））２５．６ｇ（０．１１２ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６５．６ｇ（１．５４１ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を１８６ｇ得た（ｘ＝１０、ｙ＝１４、ＸＸＸ型：８０．６質量％、Ｘ２Ｙ型：１７．０質量％）。得られた反応物８０ｇと、製造例１のトリカプリン１２０ｇを混合し原料油脂とした。得られた原料油脂を８０℃で０．５時間維持して完全に融解した。
また、製造例１のトリカプリンを用いて、油脂粉末（核（種））を調製した。具体的には、製造例１のトリカプリン約１００ｇを液体窒素で冷却固化させ、冷却固化したものを凍結粉砕機（アズワン株式会社製）で粉砕することにより油脂粉末（核（種））を調製した。
次に、原料油脂を２７℃恒温槽にて品温が２７℃になるまで冷却した後、調製した油脂粉末（核（種））を原料油脂に対して０．１質量％添加し、２０℃恒温槽にて６時間静置することで油脂組成物を結晶化し、体積が増加した空隙を有する固形物を得た（シーディング法）。得られた固体物を、スパチュラでほぐすことでフィリング用粉末油脂組成物を得た。
得られたフィリング用粉末油脂組成物の融点は２９℃であった。
また、以下に示す条件で、得られたフィリング用粉末油脂組成物のトリグリ組成分析した結果、フィリング用粉末油脂組成物は、全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数１０の脂肪酸残基Ｘ（カプリン酸残基）を有する、ＸＸＸ型トリグリセリドを９１．９質量％、ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘ（カプリン酸残基）の１つを炭素数１４の脂肪酸残基Ｙ（ミリスチン酸残基）に置換したＸ２Ｙ型トリグリセリドを６．８質量％含有するものであった。
また、得られたフィリング用粉末油脂組成物の平均粒径を、粒度分布測定装置（日機装株式会社製、装置名：Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ  ＭＴ３３００ＥｘＩＩ）で、レーザー回折散乱法（ＩＳＯ１３３２０１，ＩＳＯ９２７６−１）基づいて、湿式測定により測定した。
具体的には、粒度分布測定装置に極小容量循環器（日機装株式会社製、装置名：ＵＳＶＲ）を取り付け、分散溶媒として水を循環させた。また、１００ｍｌビーカーに試料を０．０６ｇ、中性洗剤を０．６ｇ入れ、スパチュラで混合し、混合後に水を３０ｍｌ加え、超音波洗浄器（アイワ医科工業株式会社製、装置名：ＡＵ−１６Ｃ）に１分間供したものを滴下、循環させて測定した。得られた粒度分布における積算値５０％の粒径の測定値（ｄ５０）を平均粒径とした。
その結果、製造例２のフィリング用粉末油脂組成物の平均粒径（ｄ５０）は、１０．３μｍであった。
・ゆるめ嵩密度
実施例で使用したフィリング用粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）は、ホソカワミクロン（株）のパウダテスタ（ｍｏｄｅｌ  ＰＴ−Ｘ）で測定した。
具体的には、パウダテスタに試料を仕込み、試料を仕込んだ上部シュートを振動させ、試料を自然落下により下部の測定用カップに落とす。測定用カップから盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｃｍ３）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めた。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ３）
その結果、得られたフィリング用粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度は、０．１９ｇ／ｃｍ３であった。
【００４８】
［分析方法］
・トリグリセリド組成
ガスクロマトグラフィー分析条件
ＤＢ１−ｈｔ（０．３２ｍｍ×０．１μｍ×５ｍ）Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社（１２３−１１３１）
注入量        ：１．０μＬ
注入口        ：３７０℃
検出器        ：３７０℃
スプリット比  ：５０／１  ３５．１ｋＰａ  コンスタントプレッシャー
カラムＣＴ      ：２００℃（０ｍｉｎ  ｈｏｌｄ）〜（１５℃／ｍｉｎ）〜３７０℃（４ｍｉｎ  ｈｏｌｄ）
【００４９】
製造比較例１
１位〜３位にカプリン酸残基（炭素数１０）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリカプリン、日清オイリオグループ（株）製）１００ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、１０℃恒温槽にて１時間冷却した後、２０℃恒温槽にて１２時間静置したところ、完全に固化してしまい、体積が増加した空隙を有する固形物が得られず、粉末油脂組成物を得ることができなかった。
製造比較例２
１位〜３位にカプリン酸残基（炭素数１０）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリカプリン、日清オイリオグループ（株）製）１００ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、２０℃恒温槽にて１２時間静置したところ、完全に固化してしまい、体積が増加した空隙を有する固形物が得られず、粉末油脂組成物を得ることができなかった。
製造比較例３
１位〜３位にカプリン酸残基（炭素数１０）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリカプリン、日清オイリオグループ（株）製）９７ｇにトリステアリン（東京化成工業（株）製）３ｇを混合した。混合した油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、１０℃恒温槽にて１時間冷却した後、２０℃恒温槽にて１２時間静置したところ、完全に固化してしまい、体積が増加した空隙を有する固形物が得られず、粉末油脂組成物を得ることができなかった。
製造比較例４
トリカプリン（日清オイリオグループ（株）製）８０ｇにパーム核ステアリン極度硬化油（ＹＹＹ型トリグリセリドを８５質量％含有、日清オイリオグループ（株）製）２０ｇを混合し、リパーゼＱＬＭ（名糖産業（株）製）を原料油脂に対して１質量％添加し、８０℃で２４時間撹拌反応させた。７０℃程度で減圧濾過（ＡＤＶＡＮＴＥＣ製ＦＩＬＴＥＲ  ＰＡＰＥＲ使用）により粉末酵素を除去し、反応物９９．５ｇを得た（ＸＸＸ型：５７．８質量％、Ｘ２Ｙ型：３９．６質量％）。得られた反応物を１０℃恒温槽にて１時間冷却した後、２０℃恒温槽にて２４時間静置したところ、一部結晶化したが液状部が残り、体積が増加した空隙を有する固形物が得られず、粉末油脂組成物を得ることができなかった。
【００５０】
・使用したフィリング（比較例１〜３、実施例１〜３）
表１及び表２に、使用したフィリングの配合を示す。表３に、フィリングの原材料に使用した商品の情報及びラベルの原材料表示を示す。
比較例３及び実施例１〜３のフィリングは、次のようにして製造した。製造は２０℃の恒温室で行った。
・比較例３
プラスチック容器に、果汁飲料、及びトロミ調整剤を入れた後、スパチュラで約１分間混合することで、果汁飲料にとろみを付け、果汁飲料のフィリングを製造した。
なお、使用したトロミ調整剤は、嚥下食品を作る際によく使用されるもので、飲料等の水溶液にとろみを付ける機能を有する製剤である。このトロミ調整剤は、通常フィリングの原料に使用されるものではないが、今回、このトロミ調整剤を使用して果汁飲料が保形性を有するまでとろみを付け、フィリングとして使用し評価した。
・実施例１
プラスチック容器に、ゆであずき、加糖煉乳、牛乳、及び製造例２のフィリング用粉末油脂組成物を入れた後、スパチュラで約１分間混合することで、あずきのフィリングを製造した。
・実施例２
プラスチック容器に、果実ピューレ、及び製造例２のフィリング用粉末油脂組成物を入れた後、スパチュラで約１分間混合することで、果実ピューレのフィリングを製造した。
・実施例３
プラスチック容器に、中濃ソース、及び製造例２のフィリング用粉末油脂組成物を入れた後、スパチュラで約１分間混合することで、ソースのフィリングを製造した。
【００５１】
【表１】
2020099312.tif 000003
【００５２】
【表２】
2020099312.tif 000004
【００５３】
【表３】
2020099312.tif 000005
【００５４】
・フィリング塗布スポンジの製造（比較例４〜６、実施例４〜６）
６×３×２．５ｃｍ厚にカットしたスポンジに、比較例１〜３、及び実施例１〜３のフィリングをスポンジの上部面にそれぞれ６ｇ塗布し、フィリング塗布スポンジを作った（比較例４〜６、実施例１〜３）。この時、各フィリングの保形性の有無を確認した。その結果を表４及び表５に示す。また、フィリング塗付直後の写真を図１〜図６に示す。
【００５５】
〔フィリングのスポンジへの染み出し試験〕
得られたフィリング塗布スポンジを２０℃で２４時間保存し、保存後、フィリングのスポンジへの染み出しの様子を観察した。染み出しの様子は次のようにして調べた。
２０℃で２４時間保存後のスポンジの上部面に塗布したフィリングを除去し、スポンジの中央部分を切断し、２つの断面が見えるように並べて、スポンジのどの程度の深さまでフィリングが染み出していたか、その様子を観察した。表４及び表５に試験の結果を示す。また、その時のフィリング塗布スポンジの断面の写真を図７〜図１２に示す。
なお、染み出しを確認するためのスポンジには、（株）デビカ販売の商品「ウッドスポンジ」（材質：セルロース）を使用した。
【００５６】
〔フィリングの保形性、及び風味評価〕
比較例１〜３、及び実施例１〜３のフィリングの保形性を、目視とフィリング塗付時の作業性の点から判断した。
また、比較例１〜３、及び実施例１〜３のフィリングについて風味試験を行った。風味評価結果を表４及び表５に示す。
【００５７】
【表４】
2020099312.tif 000006
【００５８】
【表５】
2020099312.tif 000007
【００５９】
表４及び表５の結果からわかるように、比較例４、及び５のフィリング塗布スポンジは、風味評価は良好ではあるが、保形性、及び染み出しの点で、比較例６、及び実施例４〜６より悪い評価であった。
また、比較例６のフィリング塗布スポンジは、保形性、及び染み出しの点で、比較例４、及び５よりも良好であったが、風味評価が悪い結果であった。
一方、本願発明の実施例４〜６のフィリング塗布スポンジは、比較例４、５よりも保形性及び染み出しの評価が良好で、比較例６よりも風味が良好であった。
例えば、実施例１はどら焼き等のフィリングに、実施例２はケーキ等のフィリングに、実施例３はサンドイッチやかつサンド等のフィリングに使用することができる。
【００６０】
次に、製造例２のフィリング用粉末油脂組成物を使用して各種フィリングを製造し、その保形性、及び風味を評価した。
・使用したフィリング（実施例７〜１０）
表６に、使用したフィリングの配合を示す。表７に、フィリングの原材料に使用した商品の情報及びラベルの原材料表示を示す。
実施例７〜１０のフィリングは、次のようにして製造した。製造は２０℃の恒温室で行った。
・実施例７
プラスチック容器に、発酵乳飲料、及び製造例２のフィリング用粉末油脂組成物を入れた後、スパチュラで約１分間混合することで、発酵乳飲料のフィリングを製造した。
・実施例８
プラスチック容器に、いちごジャム、加糖煉乳、及び製造例２のフィリング用粉末油脂組成物を入れた後、スパチュラで約１分間混合することで、いちごミルク味のフィリングを製造した。
・実施例９
プラスチック容器に、ゆずジャム、ゆず果汁、はちみつ、及び製造例２のフィリング用粉末油脂組成物を入れた後、スパチュラで約１分間混合することで、ゆず味のフィリングを製造した。
・実施例１０
プラスチック容器に、液状アイスクリームミックス、バニラエッセンス、及び製造例２のフィリング用粉末油脂組成物を入れた後、スパチュラで約１分間混合することで、バニラアイス風味のフィリングを製造した。
【００６１】
【表６】
2020099312.tif 000008
【００６２】
【表７】
2020099312.tif 000009
【００６３】
〔フィリングの保形性、及び風味評価〕
実施例７〜１０のフィリングの保形性を、ディッシャーで型抜きしたフィリングの状態から調べた。図１３〜図１６は、実施例７〜１０のフィリングをディッシャーで型抜きしたときの写真である。図１３〜図１６の写真からわかるように、実施例７〜１０のフィリングは、すべて保形性を有するものであった。
また、実施例７〜１０のフィリングについて風味試験を行った。風味評価結果を表８に示す。
【００６４】
【表８】
2020099312.tif 000010
【００６５】
・使用したフィリング（比較例７〜９）
表９に、使用したフィリングの配合を示す。なお、各種原料は、実施例１〜３で使用したものと同じものを使用した。
比較例７のフィリングは、次のようにして製造した。製造は２０℃の恒温室で行った。
・比較例７
プラスチック容器に、ゆであずき、加糖煉乳、及び牛乳を入れた後、スパチュラで約１分間混合することで、あずきのフィリングを製造した。
【００６６】
【表９】
2020099312.tif 000011
【００６７】
・フィリング塗布スポンジの製造（比較例１０〜１２）
６×３×２．５ｃｍ厚にカットしたスポンジに、比較例７〜９のフィリングをスポンジの上部面にそれぞれ６ｇ塗布し、フィリング塗布スポンジを作った（比較例１０〜１２）。この時、各フィリングの保形性の有無を確認した。その結果を表１０に示す。また、フィリング塗付直後の写真を図１７〜図１９に示す。
【００６８】
〔フィリングのスポンジへの染み出し試験〕
得られたフィリング塗布スポンジを２０℃で２４時間保存し、保存後、フィリングのスポンジへの染み出しの様子を観察した。染み出しの様子は次のようにして調べた。
２０℃で２４時間保存後のスポンジの上部面に塗布したフィリングを除去し、スポンジの中央部分を切断し、２つの断面が見えるように並べて、スポンジのどの程度の深さまでフィリングが染み出していたか、その様子を観察した。表１０に試験の結果を示す。また、その時のフィリング塗布スポンジの断面の写真を図２０〜図２２に示す。
なお、染み出しを確認するためのスポンジには、（株）デビカ販売の商品「ウッドスポンジ」（材質：セルロース）を使用した。
【００６９】
〔フィリングの保形性、及び風味評価〕
比較例７〜９のフィリングの保形性を、目視とフィリング塗付時の作業性の点から判断した。
また、比較例７〜９のフィリングについて風味試験を行った。風味評価結果を表１０に示す。
【００７０】
【表１０】
2020099312.tif 000012
【００７１】
比較例１０〜１２のフィリングは液状であるため、スポンジに塗布するのが困難であった。一方、製造例２のフィリング用粉末油脂組成物を使用した実施例１〜３のフィリングは保形性があるので、スポンジに塗布しやすかった。
また、表５と表１０の染み出し試験結果からわかるように、あずきのフィリング（実施例４、比較例１０）については、比較例１０はスポンジの上から約１／４の深さまでフィリングが染み出していたが、実施例４はフィリングの染み出しはなかった。
果実ピューレのフィリング（実施例５、比較例１１）については、比較例１１はスポンジの上から約１／２の深さまでフィリングが染み出していたが、実施例５の染み出しは、スポンジの上から約１／４の深さで、比較例１０よりも染み出し量が少なかった。
ソースのフィリング（実施例６、比較例１２）については、比較例１２はスポンジの上から約１／３の深さまでフィリングが染み出していたが、実施例６は、染み出しはなかった。
【００７２】
・使用したフィリング（比較例１３〜１５）
表１１に、使用したフィリングの配合を示す。なお、粉末油脂以外の原料は、実施例１〜３で使用したものと同じものを使用した。粉末油脂は、理研ビタミン株式会社製の商品名「スプレーファットＮＲ１００」を用いた。この粉末油脂は、形状が球形であり、融点は６８℃、平均粒径（ｄ５０）は８６μｍであった。
比較例１３〜１５のフィリングは、次のようにして製造した。製造は２０℃の恒温室で行った。
・比較例１３
プラスチック容器に、ゆであずき、加糖煉乳、牛乳、及び粉末油脂を入れた後、スパチュラで約１分間混合することで、あずきのフィリングを製造した。
・比較例１４
プラスチック容器に、果実ピューレ、及び粉末油脂を入れた後、スパチュラで約１分間混合することで、果実ピューレのフィリングを製造した。
・比較例１４
プラスチック容器に、中濃ソース、及び粉末油脂を入れた後、スパチュラで約１分間混合することで、ソースのフィリングを製造した。
【００７３】
【表１１】
2020099312.tif 000013
【００７４】
・フィリング塗布スポンジの製造（比較例１６〜１８）
６×３×２．５ｃｍ厚にカットしたスポンジに、比較例１３〜１５のフィリングをスポンジの上部面にそれぞれ６ｇ塗布し、フィリング塗布スポンジを作った（比較例１６〜１８）。この時、各フィリングの保形性の有無を確認した。その結果を表１２に示す。また、フィリング塗付直後の写真を図２３〜図２５に示す。
【００７５】
〔フィリングのスポンジへの染み出し試験〕
得られたフィリング塗布スポンジを２０℃で２４時間保存し、保存後、フィリングのスポンジへの染み出しの様子を観察した。染み出しの様子は次のようにして調べた。
２０℃で２４時間保存後のスポンジの上部面に塗布したフィリングを除去し、スポンジの中央部分を切断し、２つの断面が見えるように並べて、スポンジのどの程度の深さまでフィリングが染み出していたか、その様子を観察した。表１２に試験の結果を示す。また、その時のフィリング塗布スポンジの断面の写真を図２６〜図２８に示す。
なお、染み出しを確認するためのスポンジには、（株）デビカ販売の商品「ウッドスポンジ」（材質：セルロース）を使用した。
【００７６】
〔フィリングの保形性、及び風味評価〕
比較例１３〜１５のフィリングの保形性を、目視とフィリング塗付時の作業性の点から判断した。
また、比較例１３〜１５のフィリングについて風味試験を行った。風味評価結果を表１２に示す。
【００７７】
【表１２】
2020099312.tif 000014
【００７８】
市販の粉末油脂を添加した比較例１６〜１８のフィリングは、食感が悪く、商品価値のないものであった。
【産業上の利用可能性】
【００７９】
本発明のフィリングは、食品分野において広く利用することができる。
【図１】
2020099312.tif 000015
【図２】
2020099312.tif 000016
【図３】
2020099312.tif 000017
【図４】
2020099312.tif 000018
【図５】
2020099312.tif 000019
【図６】
2020099312.tif 000020
【図７】
2020099312.tif 000021
【図８】
2020099312.tif 000022
【図９】
2020099312.tif 000023
【図１０】
2020099312.tif 000024
【図１１】
2020099312.tif 000025
【図１２】
2020099312.tif 000026
【図１３】
2020099312.tif 000027
【図１４】
2020099312.tif 000028
【図１５】
2020099312.tif 000029
【図１６】
2020099312.tif 000030
【図１７】
2020099312.tif 000031
【図１８】
2020099312.tif 000032
【図１９】
2020099312.tif 000033
【図２０】
2020099312.tif 000034
【図２１】
2020099312.tif 000035
【図２２】
2020099312.tif 000036
【図２３】
2020099312.tif 000037
【図２４】
2020099312.tif 000038
【図２５】
2020099312.tif 000039
【図２６】
2020099312.tif 000040
【図２７】
2020099312.tif 000041
【図２８】
2020099312.tif 000042