(57)【要約】【課題】油脂または油中水型乳化物である固体相の、水または水溶液である水相に対する水分移行防止能を実際の商品の保存条件に即し、かつ簡便な観察方法を提供することにある。【解決手段】  本発明者らは、スライドグラスとカバーグラスの間に適当な間隙をもたせた状態で油脂を固化させた上で、周囲より水相を接触させることで、油脂に浸潤する水相を観測し、その水分の移行状態を良好に観察が可能なことを見出し、本発明を完成させた。【選択図】図１４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
スライドグラスとカバーグラスの間で油脂またはその油中水型乳化物である固体相を固化させ、水または水溶液である水相と接触させたプレパラート上で、固体相に浸潤する水相を観測する、水分移行抑制能の観察方法。
【請求項２】
固体相の油脂がトリグリセリドである、請求項１に記載の水分移行抑制能の観察方法。
【請求項３】
水相が、測定温度域において液体であることを特徴とする、請求項１ないし請求項２のいずれか１項に記載の水分移行抑制能の観察方法。
【請求項４】
スライドグラスとカバーグラスの間隔が５０μｍ以上２００μｍ以下であることを特徴とする、請求項１ないし請求項３のいずれか１項に記載の水分移行抑制能の観察方法。
【請求項５】
スライドグラスとカバーグラスの間にスペーサーを設置する、請求項１ないし請求項４のいずれか１項に記載の水分移行抑制能の観察方法。
【請求項６】
液体相に染色液を添加することを特徴とする、請求項１ないし請求項５のいずれか１項に記載の固体相バリア能の観察方法。  
【請求項７】
スライドグラスとカバーグラスの間隙の空間において、固体相のまわりを切れ目なく水相が囲む形態である請求項１ないし請求項６のいずれか１項に記載の水分移行抑制能の観察方法。
【請求項８】
スライドグラスとカバーグラスの間隙の空間において、水相のまわりを切れ目なく固体相が囲む形態である請求項１ないし請求項６のいずれか１項に記載の水分移行抑制能の観察方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、固体相に対する水分移行抑制能の観察方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
市場には焼き菓子やチョコレートのような水分含量の低い食品と生クリームやフルーツフィリング、あるいは中に高水分のフィリングをシューケースの薄皮一枚で隔てただけといった水分含量の高い食品と組み合わせて異なる食感や風味のコントラスト及び外観の面白さを作り出した様々な食品が存在する。しかし、製造後の時間の経過とともに水分が異なる素材の間を移行することにより、低水分側の素材は「パリパリ」「サクサク」といった独特の食感が失われ、高水分側の素材はその特徴である瑞々しさが失われ、商品価値が低下することが問題となる。
このような水分含量の異なる複数の食品素材を組み合わせた複合食品において、食品素材間の水分移行を抑制する組成物がいくつか提案されている。
しかしながら、その抑制方法が有効であるかどうかを確認するためにはその様な食品素材の組合せを実際に作成して、商品の保存状態を模した雰囲気下にて、市場品の保存期間に匹敵、あるいははるかに上回る期間保存することで検証を行うことが多い。
【０００３】
例えば、特許文献１には、油相の固体脂含量（ＳＦＣ）が２５℃で５５％以上、３５℃で６０％以下であることを特徴とするベーカリー食品内水分移行抑制油脂組成物が示されており、その抑制程度の評価は、得られた包装したメロンパンを、２８℃の恒温器に保管し、外生地であるビスケット生地焼成部分の食感を、焼成から１時間後、１２時間後、２４時間後及び４８時間後それぞれにおいて、実際の喫食にて判断するというものである。
また、特許文献２には、等電点未満の環境でカチオン性となった蛋白質含水溶液と、アニオン性高分子含水溶液を接触させることで、接触面に生じるポリイオンコンプレックス膜を得た。該膜を使用することによって、食品中の水分移動を効果的に防止できる技術が示されており、その防止程度の評価方法は、ポリイオンコンプレックス膜を施したろ紙にマッシュポテトを置き、２時間後、ろ紙に移行した水分量を測定することで評価をしている。
特許文献３では、水分移行の防止手段として油脂の粗大結晶化を促進させる油脂を用いた、焼菓子練込用油脂組成物が示されている。その機能の評価方法は、対象となる油脂組成物をそれぞれ６０℃に加温して完全溶解後、６０℃に調温しておいたスライドガラスに５滴を滴下し、カバーグラスをかけてプレパラートを作成し、７２時間かけて６０℃から２５℃まで、０．６℃／ｈｒの冷却速度で降温、このプレパラートを光学顕微鏡で観察し、結晶状態を評価基準により評価するものである。評価の対象は結晶の大きさと形状だけであり、水分移行を直接見るものではない。
以上示したように、既存の水分移行の抑制能の測定方法には、手間がかかり、測定に長時間が必要であったり、または現象を間接的にしか測定しないものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９−３９０７６号公報
【特許文献２】特開２００８−２０６４２０号公報
【特許文献１】特開２０１２−２３９４６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、油脂または油中水型乳化物である固体相の、水または水溶液である水相に対する水分移行防止能を実際の商品の保存条件に即し、かつ簡便な観察方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、スライドグラスとカバーグラスの間に適当な間隙をもたせた状態で油脂を固化させた上で、周囲より水相を接触させることで、油脂に浸潤する水相を観測し、その水分の移行状態を良好に観察が可能なことを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
即ち、本発明は
（１）スライドグラスとカバーグラスの間で油脂またはその油中水型乳化物である固体相を固化させ、水または水溶液である水相と接触させたプレパラート上で、固体相に浸潤する水相を観測する、水分移行抑制能の観察方法。
（２）固体相の油脂がトリグリセリドである、（１）に記載の水分移行抑制能の観察方法。
（３）水相が、測定温度域において液体であることを特徴とする、（１）ないし（２）のいずれか１項に記載の水分移行抑制能の観察方法。
（４）スライドグラスとカバーグラスの間隔が５０μｍ以上２００μｍ以下であることを特徴とする、（１）ないし（３）のいずれか１項に記載の水分移行抑制能の観察方法。
（５）スライドグラスとカバーグラスの間にスペーサーを設置する、（１）ないし（４）のいずれか１項に記載の水分移行抑制能の観察方法。
（６）液体相に染色液を添加することを特徴とする、（１）ないし（５）のいずれか１項に記載の固体相バリア能の観察方法。  
（７）スライドグラスとカバーグラスの間隙の空間において、固体相のまわりを切れ目なく水相が囲む形態である（１）ないし（６）のいずれか１項に記載の水分移行抑制能の観察方法。
（８）スライドグラスとカバーグラスの間隙の空間において、水相のまわりを切れ目なく固体相が囲む形態である（１）ないし（６）のいずれか１項に記載の水分移行抑制能の観察方法。
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、非常に容易な手段により、水分移行能を精度高く観察することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】スペーサーなしでスライドグラス上に試料を置いた状態の位置関係を示す上方視点の模式図。
【図２】スペーサーなしでスライドグラス上に試料を置いた状態の位置関係を示す正面視点の模式図。
【図３】スペーサーなしでカバーグラス設置した場合の資料の状態を示す上方視点の模式図。
【図４】スペーサーなしでカバーグラス設置した場合の資料の状態を示す正面視点の模式図。
【図５】スペーサーなしでカバーグラス設置した場合の資料の平面的な結晶成長を示す模式図。
【図６】スペーサーありでスライドグラス上に試料を置いた状態の位置関係を示す上方視点の模式図。
【図７】スペーサーありでスライドグラス上に試料を置いた状態の位置関係を示す正面視点の模式図。
【図８】スペーサーありでカバーグラス設置した場合の資料の状態を示す上方視点の模式図。
【図９】スペーサーありでカバーグラス設置した場合の資料の状態を示す正面視点の模式図。
【図１０】スペーサーありでカバーグラス設置した場合の資料の平面的な結晶成長を示す模式図。
【図１１】タイプＡの形態にて、水相を間隙に充填し、シーリング剤にて封入したプレパラートを示す上方視点の模式図。
【図１２】タイプＢの形態にて、水相を間隙に充填したプレパラートを示す上方視点の模式図。
【図１３】実施例１の資料に水相が浸潤していない状態を示す図面代用写真。
【図１４】実施例２の資料に水相が浸潤している状態を示す図面代用写真。
【図１５】比較例１の資料結晶の状態を示す図面代用写真。
【図１６】比較例２の資料結晶の状態を示す図面代用写真。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（水分移行抑制能）
水分移行とは上記背景技術でも挙げたように水分含量の異なる素材において水分含量の高い素材から低い素材へと水分が移行することを指す。素材は特に限定はされないが、固体相と液相により構成される。
水分移行抑制能とは、この水分の移行を抑制することであり、抑制能をより短時間且つ簡便にその能力を観測することが、水分移行抑制能の観察方法である。
【００１１】
（固体相）
本発明の固体相とは、実際に浸潤を受ける環境の温度域にて固化している、ここで固化とは固体が連続相となっているものであり、接触している液相に対して浸潤を受けるものであれば特に限定はされない。一例を挙げると、油脂もしくはこれらを用いた油中水型乳化物が挙げられる。油脂は広義の脂質、すなわちワックスなども含まれるが、もっとも代表的なものとしては、トリアシルグリセライドなどが挙げられる。
なお、この固体相の代表である油脂などは、温度域によりその固相の割合が変化するものが多いが、実際に浸潤を受ける環境の温度域とは、たとえば冷蔵温度域にて湿潤具材の水分からの浸潤を受けるような油性食品を意図している場合ならば冷蔵温度域、すなわち３〜５℃であったり、あるいはチルド温度域であったならば０〜５℃、冷凍下においても糖などの溶質が多く含まれているため、モル凝固点降下により水分が凍結しないケースもあるため、氷菓に塗布したアイスコーティングチョコレートのようなケースにおいて、たとえ氷点下であっても水分の浸潤を受け、その場合は−１５℃程度が挙げられる。
以上の特徴を有しさえすれば、特に油脂種としては限定されず、例えば菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ脂、パーム核油等の植物性油脂、並びに、それら油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。上記の通り、冷凍下においても利用するケースがあるので、常温で液油であっても用いられる温度域で固化していれば好適にもちいることができる。
それら固体相を含む具体的な商品は、塗布用途のチョコレート、洋生チョコレートやグレーズなどといったチョコレート様食品などが挙げられる。浸潤をうけた洋生チョコレートなどは、チョコレート内の糖類が溶け出し、表面に液糖が噴き出すなどといった商品価値を毀損する現象を引き起こす。
更には、油中水型乳化物、すなわち固体相である油脂が連続相でありさえすれば本発明を用いて観察ができる。
すなわち、油相が連続相で固体が分散している油性食品、一例としては分散相がカカオ固形分であるチョコレート様食品が挙げられる。また、油相が連続相で気体が分散している含気性油性食品、一例としては含気しているショートニングが挙げられる。さらには油相が連続相で水性組成物が分散している油中水型乳化物、一例としてはマーガリンなども挙げられる。これらのものは組み合わされていても構わない。例えば分散相が固体と気体であるもの、一例としてはホイップチョコレートなどが挙げられる。
【００１２】
また、常温で液体でも使用する温度域で油脂が固体の場合も本発明の対象となる。すなわち、アイスクリームの表面にコーティングするチョコレート、またはアイスモナカのアイスクリームとモナカとの接触部位に塗付するチョコレート等である。これらコーティングチョコレートの油脂成分は氷点下の温度域で固体であり、本発明に有効である。具体的には、アイスクリーム中水相は氷点下でも糖を含有する流動性があり、水相として振舞うために、固体相は浸潤を受ける。またアイスモナカのアイスクリームからの水分移行を抑制する機能を期待されたチョコレートが浸潤をうけるとモナカがアイスクリーム部から移行した水分により湿気ってしまい食感を損なうことになる。
更に、冷蔵域においては洋生チョコレートなどを塗布したシュークリームやエクレア、ケーキや生菓子中からの水分移行が挙げられる。
本法はこれらの水分移行の状態を直接観察することが可能となる。
【００１３】
（水相）
水相は水または水溶液であり、測定温度域において液体であり且つ、対象となる固体相に対して不溶または微溶解性である。
固体相への浸潤を確認する為に液体相に染色液を添加すると望ましい。ただし、その場合でも染色液が脂溶性ではないもの、水と同程度に隙間に侵入する分子量の小さいもの、観測時に透過光を用いる場合などは着色の判別しやすいものをつかうことが望ましい。一例としてはエオシンが挙げられる
【００１４】
（観察方法）
次に水分移行抑制能の観察方法について説明する。
（プレパラート）
本発明で調製するプレパラートは、固体相である資料と水相を観測する為のもので、資料と水相以外にはスライドグラスとカバーグラスとスペーサーにより構成される。
スライトグラスもカバーグラスも薄く平坦なガラス片であり、資料を保持して光学機器で観察するために使用される。双方とも、表面が十分に平滑であれば顕微鏡用途で市販されているものを用いて構わない。
プレパラート作成の手順としては、まず、資料が融解状態である必要がある為、資料を十分に融解させた上で、プレパラートへの展開作業も資料の融点以上で作業を行う。
資料が室温では固体のような場合は、加温プレートなどを用いてその温度を維持するとよい。
【００１５】
（スペーサー）
ここで本発明においては、スライドグラスとカバーグラスの間隔が特定の幅である状態で資料が固化することが重要である。
従来の方法では資料（おもに油脂）の結晶を見る場合、スライドグラスの上に資料を展開（図１・図２参照）した後にカバーグラスをそのまま資料の上に載せる（図３参照）。その場合、溶解した資料には載せられたカバーグラスの重みでスライドグラスに密着してしまい、スライドグラスとカバーグラスの間で極めて薄く延びてしまう。（図４）
この場合油脂の結晶はスライドグラスの面に対して垂直な方向には十分に成長ができず、横方向（二次元）に結晶が成長するため、その観測は現実的な油脂の結晶成長に即していない。（図５）
【００１６】
本発明においては、スライドガラスとカバーグラスの間に十分な高さの空隙を保持することで（図６・図７・図８・図９参照）、スライドガラスの面に水平な方向にも垂直な方向にも十分な空間が得られるため（図９）、結晶は水平方向・垂直方向それぞれに均等に成長ができ、現実の油脂の結晶に即した形状となる（図１０参照、ただしスペーサー自体の図は省略）。特に結晶化の遅い油脂は球晶を形成しその結晶同士の隙間が発生する。
【００１７】
この隙間を介して水相が移動すると見られる為、隙間の多寡を観察することで固体相の水分移行抑制能を評価できる。
ここで本発明においては、スライドグラスとカバーグラスの間隔が特定の幅である状態で資料が固化しさえすれば、その固定の方法は特に限定はされないが、一例として、スペーサーを用いる方法がある。
まず、スライドグラスの上面にスペーサーを複数個、望ましくは３個以上、それぞれが略同程度の高さであり、カバーグラスによる縦方向の押圧により変形をしにくい素材でありさえすれば特に限定はされないが、一例としては同寸のグラスビーズや径の精度の点ではセラミック、ガラス、金属性のものが、その中でもジルコニアビーズが好適に用いる事が出来る。スペーサーの大きさは、必要とされるスライドグラスとカバーグラスの間隔に応じ適宜設定できる。
またその載置箇所は、資料が視野をしめるスライドガラス中央を避け、載置するカバーグラスの内側に収まる位置に載置する事が望ましい。
【００１８】
スライドグラスとカバーグラスの間隙は５０μｍ〜２００μｍ、望ましくは６０μｍ〜１５０μｍであることが好ましい。間隙が大きすぎると、水相が漏れかねない。小さすぎると、垂直方向への結晶成長が妨げられ、従来の観測方法と差異が現れにくい。また、資料が油脂を連続相とする固形分を含むもの、例えばチョコレートのようなものの場合は、固形分の粒度により適宜調節できる。粒度が粗いものほど間隙はその粒度の上限より大きなものにする必要がある。
【００１９】
（固体相と水相の形態）
スライドグラスとカバーグラスの間隙（以降、単に「間隙」とした場合はこの部位を指すものとする）を必要量確保できるようにスペーサーを設置した後に、固体相と水相を接触した状態で配置する必要がある。最終的にこの間隙において双方が接触していれば特にその形態は限定をされないが、望ましい形態として以下の二つがあげられる。
スライドグラスと固体相、あるいはカバーグラスと固体相の間に水相が入らない事を前提にした上で、間隙の空間において、固体相のまわりを切れ目なく水相が囲む形態（タイプＡ・図１１参照）と、水相のまわりを切れ目なく固体相が囲む形態、すなわち前述のタイプＡと液相と油脂の位置が入れ替わった形態（タイプＢ・図１２参照）がある。
【００２０】
（固体相と水相の形態・タイプＡ）
タイプＡの場合は、固体相が水相に切れ目なく囲まれた形で接触しているため、固体相単独で外気に触れることがなく、水相との接触面は周囲全体にわたり、そのすべてで観察が可能である。これは油脂の量が少なくて済む半面、間隙ごしに外気と接触した水相が蒸散により、量が減少するであったり、色素が濃縮されるであったりして、観察に支障を来しかねない。特に長時間にわたり保存テストを通して観測する場合は、何らかの対象が必要である。その場合は、水相の蒸散をふせぐために間隙に対して、シーリング剤（後述）で最外周（プレパララートの端部に位置する間隙）を埋めてしまうことで、長期間のテストにも対応出来る。
【００２１】
タイプＡの場合のプレパラートの作成方法を詳細に説明する。
スライドグラス上にカバーグラスの間隙が所定に大きさになるようにスペーサーを設置した後に、溶融した固体相の資料を滴下し、その上でスペーサーによりスライドグラスとの間に特定の幅で空隙が発生し、そこに資料が収まるようにカバーグラスをかける。
資料の滴下量はスペーサーにより固定された空隙の上（カバーグラス）下（スライドグラス）に密着する量を下限とし、カバーグラスとスライドグラスとの隙間に油脂が浸入していない部分が若干量残っている状態に達する量を上限とする。
下限を下回ると、資料の絶対量が少なく、隙間に侵入する液相が観測しにくく、上限を上回ると、資料がカバーグラスより外にはみ出す為、カバーグラスとスライドグラスとの隙間から液相が入りにくい。
また、カバーグラスと上部に空隙が残るとその部分に水相が浸入する為、結晶間の隙間を観測しにくい。
【００２２】
（資料の固化）
スライドグラスとカバーグラスとの間隙に資料が適切に納まったならば、冷却を行う。冷却方法は本試験が想定する最終製品の冷却条件に準じた方法が好ましく、自然冷却、一定の温度に設定した冷蔵庫や冷蔵庫での冷却、冷却したプレート上での冷却、ショックフリーザー等の冷却が例示できる。また、これも想定する最終製品の保存条件に準じた方法で一定時間保存してもよい。一例としては、20℃で24hrエージングする方法が挙げられる。
【００２３】
（水相との接触）
冷却あるいはさらに保存に供されたプレパラートは、想定する最終製品が水相と接触する温度条件下にて、カバーグラス周囲に水相を滴下し、スライドグラスとカバーグラスとの間隙部分から、資料と水相を接触させる。カバーグラスの周囲はシーリング剤で封入すると染色液の乾燥防止などの点からより望ましい。
【００２４】
（固体相と水相の形態・タイプＢ）
タイプＢの場合は、水相は固体相に囲まれている為、蒸散は固体相を通して起こるのみであり、タイプＡよりかなりゆっくりである為、長期間にわたる保存テストにも有利に観察ができる利点がある。
但し水相が固体相に囲まれた形態に成形することは、多少タイプＡより技術的な難易度が増す。例えば、スライドグラスの上に間隙を一定になるように調節したスペーサーを設置し、スペーサーにて間隙が保持されるであろうスライドグラスの部位にドーナツ状に油脂を成形して水相を中空部に注入する、または水相を先に滴下した後にそのまわりに切れ目なく固体相を接触させながら水相を囲む形状に成形し、スライドグラスを双方に接触させるように設置するなどの方法が考えられるが、狭いスライドグラスの上では多少技術的な難しさがある。
これら二つの形態は単に固体相も液相も双方ともに外気に触れている状態よりはそれぞれに利点があり、望ましい形態であると言える。
【００２５】
（光学顕微鏡観察）
上記で作成したプレパラートを使用し、固体相に浸潤する液体相を必要に応じて経時的な変化を観察する。観察方法は1,000倍以下、好ましくは数十倍から数百倍程度の光学顕微鏡観察が望ましい。
光学顕微鏡は、一般的な光学顕微鏡、レーザー顕微鏡、いずれも用いることができ、一般的な光学顕微鏡の具体例としては、生物顕微鏡（倒立、正立）、偏光顕微鏡、微分干渉顕微鏡、位相差顕微鏡、蛍光顕微鏡、デジタルマイクロスコープ、実体顕微鏡、多光子顕微鏡、などが例示できる。またレーザー顕微鏡の具体例としては共焦点レーザー顕微鏡、STED、レーザー顕微鏡、レーザー分光顕微鏡が例示できる。またレーザー分光顕微鏡についてはさらに赤外顕微鏡（顕微FT-IR）、顕微NIR、顕微ラマン、CARSなどの種類が例示できる。
本発明においてはこれらの中でも特に、生物顕微鏡、偏光顕微鏡、微分干渉顕微鏡、位相差顕微鏡、蛍光顕微鏡、デジタルマイクロスコープ、共焦点レーザー顕微鏡、STED、レーザー分光顕微鏡が乳化物の観察に好適であり、望ましい。
【００２６】
（水分移行抑制能）
水分移行抑制能は固体相に浸潤する水相を抑制する機能であり、すなわち本発明の方法を用いることで、より現実的な条件での固体相の粒子の大きさ、浸潤箇所の多寡、深さなどの状態等々を観察することで、例えば、異なる資料を以上に例示される手法を用いて得られた観測結果から、浸潤の様子を比較することで判断できる。
【実施例】
【００２７】
以下に実施例を記載することで本発明を説明する。
（実施例１・実施例２）
（プレパラートの作成）
油相が固化しないよう加温プレート（４０℃）上にて以下の作業を行った。スライドグラスにスペーサーとしてガラスビーズ（商品名「高精度ユニビーズ  SPM-50」  平均粒径50±2μｍ  チタンバリウム系ガラス  ユニチカ株式会社製）を４隅に載せる。
次に油相を融解させたものを中央に滴下し、カバーグラスをスペーサーの径の間隙が生じるように載置する。このとき滴下量はカバーグラスに油相が接触し、且つカバーグラスの下よりはみ出さない程度に調整する。
なお、油相として用いた資料は、実施例１は固化速度が速い油脂として油脂Ａ：試験油脂Ａ（非対称型トリグリセリドであるＳＳＯ（１，２−ジステアロ、３−オレイン）を６０重量％含有する。）を、実施例２は固化速度が一般的な油脂と同程度ながら、油脂Ａほどは速くない油脂として、油脂Ｂ：低トランス非ラウリン酸型ハードバター（商品名：メラノＮＴＲ、不二製油株式会社製）を選択した。
【００２８】
（エージング）
加温プレートから下ろして、20℃で24時間のエージングを行う。試料はグラスビーズの厚さに固まり、立体的なプレパラートになる。間隙部のあるスライドグラスの周囲に水相としてエオシンにて着色した染色液を滴下し、スライドグラスとカバーグラスの間隙に挟まった油相の試料と水相とを接触させる。これは固体相のまわりを切れ目なく水相が囲む形態であった。水相と接触させた後、カバーグラスの周囲はシーリング剤で封入しプレパラートを作成しさらに所定の時間２０℃にて保存し観察に供した。
【００２９】
（比較例１・比較例２）
実施例１・比較例２と同様に加温プレート（４０℃）上にて、スライドグラスを用意したが、スペーサーは載せずに、油相を融解させたものを中央に滴下し、カバーグラスを油相上に載置する。油相はスライドグラス上でカバーグラスの重量に押しつぶされる形で極めて薄く延びた状態となる。
なお、油相として用いた資料は、比較例１は実施例１と同じ固化速度が速い油脂Ａを、比較例２は実施例２と同じ固化速度が遅い油脂Ｂを選択した。
加温プレートから下ろして、20℃で24時間のエージングを行う。試料は薄く延びた状態でに固まり、平面的な従来型のプレパラートになる。さらに所定の時間２０℃にて保存し観察に供した。
【００３０】
（観察）
実施例１・実施例２は水相との接触させた２時間保存した後に、比較例１・比較例２は２４時間エージング終了後にさらに２時間保存した後に、偏光顕微鏡（観察倍率＝500倍）にて観察した。
観察にて得られた顕微鏡像を実施例１は図１３、実施例２は図１４、比較例３は図１５、比較例４は図１６に示した。
【００３１】
（考察）
実施例１・実施例２の偏光顕微鏡像から、結晶状態に差があることが確認できる。結晶化が速い油脂を用いた比較例１は微細な結晶が緻密に埋め尽くしている状態であるのに対し、結晶化の遅い油脂を用いた比較例２は球晶が多数、無秩序に存在している隙間のある構造であり、さらに着色した水相が実施例１では油相の表面で進入が食い止められているのに対して、実施例２では水相が球晶同士の隙間を縫うように表面から内部へと浸潤していることが確認できた。
一方、従来型の測定方法である比較例１と比較例２は結晶の大小、平面的な形状の違い程度はわかるものの、これが実際の水相の浸潤がどの程度の差があるのかを見極めることができなかった。
【符号の説明】
【００３２】
Ａ：試料（油脂）
Ｂ：試料中に発生した結晶
Ｄ：結晶の成長方向
Ｓ：スライドグラス
Ｃ：カバーグラス
Ｓｐ：スペーサー
Ｗ：水相
Ｓｅ：シーリング剤
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明により、油脂または油中水型乳化物である固体相の、水または水溶液である水相に対する水分移行防止能を実際の商品の保存条件に即し、かつ簡便な観察が可能となった。
また、実際の水分移行防止能を短時間で推定することが可能となった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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