(57)【要約】      （修正有）【課題】野菜などの具材を均一に味付けし短時間で調理することができる電子レンジ加熱調理用調味料の提供。【解決手段】水相と油相を含み、水相の割合が７０〜９５重量％であり、水分活性が０．８８未満及びブリックス値が３５以上である電子レンジ加熱調理用調味料。調味料中の塩分濃度が１〜１５重量％、調味料中のアルコール濃度が０．５〜８重量％及び調味料の粘度が５０００Ｐａ・ｓ以下から選択される１つ以上を満たすことが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水相と油相を含み、水相の割合が７０〜９５重量％であり、水分活性が０．８８未満及びブリックス値が３５以上である電子レンジ加熱調理用調味料。
【請求項２】
（１）調味料中の塩分濃度が１〜１５重量％、（２）調味料中のアルコール濃度が０．５〜８重量％及び（３）調味料の粘度が５０００Ｐａ・ｓ以下からなる群から選択される１つ以上を満たすことを特徴とする、請求項１に記載の調味料。
【請求項３】
具材１００ｇに対して、１０〜４０ｇ添加することを特徴とする、請求項１又は２に記載の調味料。
【請求項４】
（１）水相と油相を含み、水相の割合が７０〜９５重量％であり、水分活性が０．８８未満及びブリックス値が３５以上である調味料を具材に添加する工程、及び（２）具材を電子レンジで加熱する工程を含む電子レンジ加熱調理食品の製造方法。
【請求項５】
具材１００ｇに対して調味料を１０〜４０ｇ添加する、請求項４に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜などの具材を均一に味付けし短時間で調理することができる電子レンジ加熱調理用調味料及び電子レンジ加熱調理食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者のライフスタイルが多様化し、家庭内においても簡単に調理でき、おいしく健康的に栄養価の高い食事ができることが望まれている。なかでも、「常備菜」や「つくりおき」といった、作り立てだけでなく次の日の食卓やお弁当にも活用できる野菜を中心としたメニューが増加している。
【０００３】
野菜を調理する方法としては、オーブン加熱や蒸し加熱などがあるが、オーブン加熱では水分が飛んでしまいしっとりとした野菜調理には不向きであり、蒸し加熱では加熱までに時間がかかることや野菜表面から加熱されていくため調理ムラが生じる。一方、電子レンジを用いた調理方法は、従来の加熱調理方法に比べ、短時間で調理でき長時間加熱による栄養分の損失などが少なくなり、鍋等の調理器具を使用せず皿などの食器にそのまま生の具材を盛りつけ、そこに液状調味料を振り掛けて調理することができるので利便性が向上すると考えられる。このような電子レンジ調理方法を可能とする調味料として、自由水の多い水分活性が高い電子レンジ用液状調味料が提案され、短時間で調理でき、焦げの発生の無い状態で調理しうることが報告されている（特許文献１）。
【０００４】
一方、野菜類を含む具材を電子レンジで加熱調理すると不均一な味つけとなりがちなことも知られているが、その要因が、「具材表面からの液状調味料の流れ落ち速度」にあることに着目し、流れ落ち速度が液状調味料の粘度に依存するとの仮説に基づき、澱粉を含有する粘度の高い電子レンジ用液状調味料が報告されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６２−９６０７５号公報
【特許文献２】特開２０１５−２３８３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、野菜などの具材を均一に味付けし短時間で調理することができる電子レンジ加熱調理用調味料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、水分活性が低い調味料を用いて電子レンジで加熱調理すると野菜等に芯が残ったり、部分的に水分の蒸発が多くなりすぎるという欠点が生じることが知られている（特許文献１）が、水分活性が低い調味料でも水相の割合やブリックス値を特定の範囲に調整することで、意外にも短時間で均等に野菜等を電子レンジ加熱調理でき、さらに少量の添加量でも均一に味付けしうることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち本発明は以下の態様を含む。
［１］水相と油相を含み、水相の割合が７０〜９５重量％であり、水分活性が０．８８未満及びブリックス値が３５以上である電子レンジ加熱調理用調味料。
［２］（１）調味料中の塩分濃度が１〜１５重量％、（２）調味料中のアルコール濃度が０．５〜８重量％及び（３）調味料の粘度が５０００Ｐａ・ｓ以下からなる群から選択される１つ以上を満たすことを特徴とする、［１］に記載の調味料。
［３］具材１００ｇに対して、１０〜４０ｇ添加することを特徴とする、［１］又は［２］に記載の調味料。
［４］（１）水相と油相を含み、水相の割合が７０〜９５重量％であり、水分活性が０．８８未満及びブリックス値が３５以上である調味料を具材に添加する工程、及び（２）具材を電子レンジで加熱する工程を含む電子レンジ加熱調理食品の製造方法。
［５］具材１００ｇに対して調味料を１０〜４０ｇ添加する、［４］に記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の調味料は、電子レンジにより加熱と味付けを同時に行うので、副菜を短時間で簡便に提供することができる。
本発明の調味料では、野菜と一緒に加熱するために、加熱野菜にかける調味料によって起きる加熱野菜の温度低下もなく、出来立ての風味を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、水相と油相を含み、水相の割合が７０〜９５重量％であり、水分活性が０．８８未満及びブリックス値が３５以上である電子レンジ加熱調理用調味料に関する（以下本発明の調味料と略することもある）。
【００１１】
本発明における水相は、水が主成分であり、その他の成分として食酢、塩、醤油、味噌、香辛料、糖類、蛋白質素材、有機酸、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、動植物エキス、発酵調味料、アルコール類、デンプン、増粘剤、安定剤、乳化剤、着色料等の各種添加剤等を適宜含有させることができる。水溶性の添加剤を含有させた場合は、全て水相に含まれる。
【００１２】
食酢としては、味覚や品質保持の効果を発揮できれば限定されないが、例えば穀物酢、黒酢、りんご酢、ぶどう酢、ビネガー類などが挙げられる。
塩、醤油、味噌、香辛料、糖類、蛋白質素材、有機酸、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、動植物エキス、発酵調味料は、通常食品に添加されるものであれば特に限定されないが、調味料の目的に合わせて選択することができる。
なかでも糖類は、味覚の目的以外にも水分活性を低下させ、物性を保持させるという観点から、グラニュー糖、液糖、デキストリン、還元麦芽糖、糖アルコール類などが好ましい。糖アルコール類としては、ソルビトール、キシリトール、エリスリトールなどが好ましい。
アルコール類としては、食品に添加されるものであれば特に限定されないが、味覚や品質保持の観点から、９５％アルコール、清酒、ワインなどが好ましい。
増粘剤としては、一般に食品に使用可能な増粘剤であれば特に限定されないが、例えば、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、モナトウガム、アラビアガム、アルギン酸塩類、トラガントガム、ポリデキストロース、セルロース類、加工澱粉類、プルラン、カードラン、卵黄、ペクチン、ゼラチン、寒天、大豆多糖類等の天然物やカルボキシメチルセルロース、ポリエチレングリコール等の化学合成品のガム類等が挙げられる。なかでも粘度保持の観点からは、キサンタンガム、グアガムが好ましい。
安定剤としては、一般に食品に使用可能な安定剤であれば特に限定されないが、例えば、ラクトアルブミン等の乳蛋白、澱粉類等が挙げられる。
乳化剤としては、一般に食品に使用可能な乳化剤であれば特に限定されないが、例えば、卵黄液、カゼイン、ゼラチンの他、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００１３】
水相のｐＨは、通常７以下であり、３．５〜６．５が好ましい。この範囲にｐＨを低下させるためには、有機酸、リン酸等の無機酸、レモン果汁等の酸味料を使用することができるが、上述のように味覚や品質を良くする点から食酢などの有機酸を用いることが好ましい。
【００１４】
本発明における油相は食用油脂が主成分である。食用油脂としては、動物性、植物性のいずれでも良く、例えば、植物油としては大豆油、パーム油、パーム核油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、米油、胡麻油、オリーブ油、アボカド油等、動物油としては牛脂、豚脂、魚油等が挙げられる。味覚保持及び水分活性低下の観点から、大豆油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、胡麻油等の植物油を用いることが好ましい。また、これら食用油脂の硬化油、分別油、エステル交換油等を使用することもできる。
【００１５】
本発明の調味料における油相と水相の合計に対する水相の割合は、調味料が少量でも野菜等の具材になじみやすいという観点から、通常７０〜９５重量％であり、好ましくは７５〜９５重量％であり、より好ましくは８０〜９５重量％である。この範囲を逸脱すると、野菜等の具材へのなじみが悪くなり、味付けの均一性が損なわれる。
【００１６】
本明細書では、水分活性（Ａｗ；water activity）は調味料表面水分の持つ水蒸気圧（水分のエネルギー状態）を意味し、一般にはサンプル上の平衡時蒸気圧（ｐ）を、同じ温度の水の蒸気圧（ｐ０）で割った値であり、下記式によって計算される。なお水分活性は、サンプルの平衡相対湿度（ＥＲＨ）を１００で割った値でもある。
Ａｗ＝ｐ／ｐ０＝ＥＲＨ／１００
通常水分活性はサンプル中に含まれる自由水の割合に依存する。自由水とはその他の成分の相互作用や束縛を受けていない水分として定義される。その為、純粋な水分の水分活性値は１．００（平衡相対湿度１００％）となる。一方、水以外の成分（塩分、糖分、炭水化物など）を混合させた場合は、それらの成分との相互作用による束縛を受けた結合水や表面に吸着する水分（吸着水）の割合が増えるので、水分活性値は低下する。
【００１７】
すなわち、通常電子レンジのマイクロ波は食品中の水分を運動させることで加熱をするため、自由水が多く水分活性が高いほうが電子レンジに適していると考えられていたが、本発明の調味料の水分活性は、通常０．８８未満であり、好ましくは０．６０〜０．８８であり、より好ましくは０．７０〜０．８５である。水分活性が０．８８より高いと、電子レンジのマイクロ波が調味料中の自由水に吸収され、野菜などの具材が持つ水分子への吸収が減るため、加熱調理時間が長くなる。
本願において、水分活性は、例えば水分活性測定装置「ＡｑｕａＬａｂ Ｓｅｒｉｅｓ４ ＴＤＬ」（ＭＥＴＥＲ製）を用いて測定することができる。
通常水分活性は、糖類などの含有量と加水量のバランスを調整することにより、所望の値に調整することができる。
【００１８】
本発明の調味料のブリックス（値）は、短時間調理の観点から、通常３５以上であり、好ましくは４０〜７０であり、より好ましくは４５〜６５である。ブリックスが３５より少ないと、電子レンジのマイクロ波が調味料に吸収されやすくなり、野菜などの具材が持つ水分への吸収が減るため、加熱調理時間が長くなる。ただし、調味料へのマイクロ波の吸収は、調味料中に可溶性固形分を含有させることで低減できるが、その効果の有無や程度は含有させる成分の種類により異なるため、ブリックスが３５以上であることと、前述の水分活性が０．８８未満であることを同時に満たすことが短時間調理において重要である。
本明細書において、ブリックスとは、溶液１００ｇ中に含まれる可溶性固形分（糖類など）のグラム量の目安を計測する単位である。ブリックス値は、市販の屈折率計を用いて測定することができ、例えば「ポケット糖度計ＰＡＬ−Ｊ」（ＡＴＡＧＯ製）を用いて測定できる。
通常ブリックスは、糖原料（例えば果糖、液糖、転化糖、ブドウ糖、糖アルコールなど）や塩類などの含有量を調整することにより、所望の値に調整することができる。
【００１９】
本発明の調味料は、具材を電子レンジで加熱調理する前又は後に、具材に添加し、必要に応じて具材と混合して使用される。なかでも加熱により調味料が具材になじむという観点から、電子レンジ加熱の前に具材に添加するのが好ましい。また出来立ての風味を味わうという場合にも、加熱後に具材に調味料をかけると、加熱具材の温度低下で出来立ての風味が損なわれることから、加熱前に添加するのが好ましい。また、具材を電子レンジで予備加熱をした後に、調味料を具材にかけて再度電子レンジで加熱調理をする方法でも構わない。
【００２０】
本発明に用いる具材とは、野菜類を含む具材のことを指し、とりわけ野菜類を主体として含む具材のことを指す。野菜類とは、キャベツ、ハクサイ、チンゲンサイ、ホウレンソウ、コマツナ等の葉菜類；タマネギ、ネギ、アスパラガス、もやし等の茎菜類；ピーマン、キュウリ、ナス、カボチャ、トマト、ズッキーニ等の果菜類；ニンジン、ジャガイモ、サツマイモ、ダイコン、カブ、レンコン、ゴボウ等の根菜類；ブロッコリー、カリフラワー等の花菜類；インゲン、大豆、小豆、そらまめなどの豆類；シイタケ、エノキダケ、シメジ、マッシュルーム等のキノコ類等が挙げられる。このような野菜類は、食べやすい大きさにある程度カットして使用することが好ましい。特に根菜類は薄切りや細切りにすることが好ましい。なお、具材にはこのような野菜類のほか、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉などの畜肉類、カツオ、マグロ、スズキ、タラ、たこ、いか、エビ、あさりなどの魚介類などが含まれていてもよく、畜肉類や魚介類も、食べやすい大きさにある程度カットして使用することが好ましい。
【００２１】
本発明の調味料の塩分濃度としては、浸透圧を高めて味しみをよくするためには多めに含有することが望ましいが、電子レンジ調理により野菜等の具材に含まれる水分が蒸発し塩辛くなることから、本発明の調味料に含まれる塩分濃度は、調味料の総量に対して、通常１〜１５重量％であり、好ましくは２〜１２重量％であり、より好ましくは３〜１０重量％である。
塩分濃度は、主に、上記した醤油、及び食塩等のその他の材料の配合量により調節する。塩分濃度は、モール法により測定した塩化物イオンの濃度を食塩の濃度と仮定して算出した値である。塩化物イオンの濃度は、クロム酸カリウムを指示薬とし、硝酸銀標準溶液で滴定する方法により測定することができ、当該測定方法をモール法と称する。
【００２２】
本発明の調味料中のアルコール濃度は、調味料の気化温度すなわち沸点が具材への熱伝達及び均一な味しみに寄与することから、調味料の総量に対して、通常０．５〜８重量％であり、好ましくは１〜６重量％であり、より好ましくは１〜５重量％である。
【００２３】
本発明の調味料の粘度は、少量でも野菜になじみやすく、冷蔵保管してもすぐに常温での使用が可能という観点から、通常５０００Ｐａ・ｓ以下であり、好ましくは１００〜３０００Ｐａ・ｓであり、より好ましくは３００〜２５００Ｐａ・ｓである。
粘度は、慣用の方法で測定することができるが、例えば常温（２０℃）にてＢ型粘度計（ローターＮｏ．２、回転数：１２ｒｐｍの条件）などで測定することが挙げられる。
【００２４】
また本発明の調味料の形態は、具材になじみやすい形態であれば特に限定されないが、通常は液状、ペースト状、ゲル状が挙げられる。なかでも、具材の表面に均一に接触し味付けができるという観点から、液状が好ましい。
【００２５】
本発明の調味料のｐＨは、野菜に適した味付けや品質の観点から、通常７以下であり、３．５〜６．５が好ましい。
【００２６】
本発明の調味料には、調味料分野において通常使用される食品原料をさらに含有させることもできる。例えば、ごま、ナッツ類、ねぎ、にんにく、しょうが、大根おろし、ミンチ肉、ちりめんじゃこ、粒胡椒等の固形の食品原料が挙げられる。
【００２７】
本発明の調味料は、均一な味付けや具材からの水分蒸発を抑えるという観点から、具材１００ｇに対して、通常１０〜４０ｇ、好ましくは１０〜３０ｇ、より好ましくは１５〜２５ｇ添加する。
【００２８】
本発明の調味料は、容器に野菜類などを入れて上記の割合で添加する。容器としては、野菜類を含む具材を上に乗せることができるものであれば、容器の大きさや形状は問わないが、電子レンジでの調理に適した耐熱性容器が望ましい。また必要に応じてラップや蓋をして加熱してもよい。
【００２９】
電子レンジでの加熱は、野菜等の具材の種類、切り方、大きさを勘案して出力や加熱時間を決定することができる。例えば、調味料及び具材の合計質量１００ｇあたり、６００Ｗ×１分〜４分の条件下で加熱することができる。
【００３０】
本発明の調味料は、自体公知の方法によって製造することができる。たとえば水相及び油相を混合し、その後必要に応じて乳化する。水相としては調味液、すなわち水、その他必要に応じて食酢、塩、糖、増粘剤、各種調味料等を混合し、必要に応じて加熱殺菌処理を施したものを用いることが好ましい。
【００３１】
また（１）水相と油相を含み、水相の割合が７０〜９５重量％であり、水分活性が０．８８未満及びブリックス値が３５以上である調味料を具材に添加する工程、及び
（２）具材を電子レンジで加熱する工程
を含む加熱調理食品の製造方法も本発明に含まれる（以下本発明の製造方法と略する）。加熱調理食品とは、生ではない、加熱調理された具材を意味する。
【００３２】
本発明の製造方法においては、上記（１）（２）の順番でも（２）（１）の順番で行ってもよいが、加熱により調味料が具材になじむという観点から（１）（２）の順番で行うことが好ましい。
【００３３】
調味料の添加量は、具材１００gに対して、通常１０〜４０ｇであり、１０〜３０ｇが好ましく、１５〜２５ｇがより好ましい。
【００３４】
電子レンジでの加熱の条件としては、具材１００ｇに対して、電子レンジ６００ｗで１〜４分加熱することが挙げられる。
【００３５】
本発明の製造方法には、必要に応じて、具材を洗浄する工程、具材の種類に応じて適宜カットする工程、具材と調味料を混ぜる工程等、加熱調理食品の製造工程に通常含まれる処理や工程が含まれ得る。調味料に含まれる成分、各種定義や好適範囲は既述に準じる。
【００３６】
本発明には、本発明の製造方法によって製造される加熱調理食品も含まれる。各種定義や好適範囲は既述に準じる。
【００３７】
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。なお、以下において、特に断らない限り、「％」は「重量％」を意味する。
【実施例１】
【００３８】
１．電子レンジ加熱調理用調味料の調製
表１及び表２に従い、原料を計量した。表１は黒酢味調味料、表２はバーニャカウダ味調味料の配合である。ステンレス製ジョッキに液体原料を投入し、加温しながらハンディフードプロセッサーにて十分に撹拌混合した。更に粉体原料を投入し、１０分間同様に撹拌混合し、冷却することで、調味料サンプルを得た。
【００３９】
【表１】
2020099204.tif 000002
【００４０】
【表２】
2020099204.tif 000003
【００４１】
２．物性測定及び理化学測定
得られた調味料について以下の方法にて物性を測定した。結果は表３に示す。
（１）水分活性
適量のサンプルを専用シャーレに入れ、水分活性測定装置「ＡｑｕａＬａｂ Ｓｅｒｉｅｓ４ ＴＤＬ」（ＭＥＴＥＲ製）を用いて、機器所定の手順に従い水分活性を測定した。
（２）ブリックス
屈折率計「ポケット糖度計ＰＡＬ−Ｊ」（ＡＴＡＧＯ製）を用い、適量のサンプルを測定面に滴下してブリックスを測定した。
（３）粘度
Ｂ型粘度計を用い、調製した調味料の入ったステンレスジョッキにローターを刺し、ローターＮｏ．２、回転数１２ｒｐｍ、調味液温度２０℃の条件にて、粘度を測定した。
（４）塩化物
クロム酸カリウムを指示薬とし、硝酸銀標準溶液で滴定するモール法を用い、「平沼自動滴定装置ＣＯＭ−１７００」（平沼産業製）にて、機器所定の手順に従い塩化物濃度を測定した。当該塩化物濃度を食塩濃度と仮定した。
【００４２】
表３に示す通り、黒酢味調味料、バーニャカウダ味調味料共に、水分活性は０．８８未満、水相の割合は７０〜９５％、ブリックスは３５以上の範囲に含まれ、これら３要件を同時に満たす。
【００４３】
【表３】
2020099204.tif 000004
【００４４】
３．電子レンジ加熱調理及び官能評価
キャベツ、タマネギ、ニンジン、ピーマン、ブロッコリー、インゲン、シイタケを加熱されやすく食べやすい大きさにカットし、耐熱皿に薄く広げた。その上に野菜１００ｇあたり黒酢味調味料（表１）又はバーニャカウダ味調味料（表２）を大さじ１杯（１５ｇ）かけ、ラップで覆い、電子レンジ６００Ｗで１〜４分加熱し、電子レンジ加熱調理食品を得た。得られた電子レンジ加熱調理食品は、官能評価に供した。
【００４５】
官能評価は、以下の３項目に着目して行った。
（１）具材への調味料のなじみ（外観評価）、
（２）具材への均一な味付け、
（３）具材への火通り
表中の記号の意味は以下の通りである：
「〇」は好ましい
「△」はやや好ましい
「×」は好ましくない。
更に総合評価を付した。総合評価は上記（１）〜（３）の評価を基準におこなった：
「〇」は（１）〜（３）の評価のうち×も△も含まない
「△」は（１）〜（３）の評価のうち×を含まないが△を含む
「×」は（１）〜（３）の評価のうち×を含む。
【００４６】
黒酢味調味料の官能評価結果を表４に、バーニャカウダ味調味料の官能評価結果を表５に示す。表４及び表５に示す通り、いずれの調味料、いずれの具材においても、具材への調味料のなじみ、具材の均一な味付け、短時間での具材への火通りは好ましい状態であり、総合評価においても好ましいとされた。すなわち、水分活性０．８８未満、水相割合７０〜９５％、ブリックス３５以上の３要件を同時に満たす電子レンジ加熱調理用調味料を用いることで、具材への調味料のなじみ、具材の均一な味付け、短時間での具材への火通りがなされた電子レンジ加熱調理食品が得られることが示された。つまり、従来は困難とされていた水分活性０．８８未満の調味料であっても、水相割合７０〜９５％かつブリックス３５以上に調整することによって、当該発明における課題解決がなされる。
【００４７】
【表４】
2020099204.tif 000005
【００４８】
【表５】
2020099204.tif 000006
【実施例２】
【００４９】
実施例１と同様の方法にて、表１の配合に従い、黒酢味調味料を得た（試験区１）。試験区１の黒酢味調味料に対し、水、植物油脂及びソルビトールを適宜添加して撹拌混合し、ブリックスを３０に調整した。得られたブリックス調整黒酢味調味料を、試験区２とした。また同様に、試験区１の黒酢味調味料に対し、水、植物油脂及びソルビトールを添加して撹拌混合し、油脂配合率が４０％、すなわち水相割合が６０％となるように調整した。得られた水相割合調整黒酢味調味料を試験区３とした。得られた試験区１〜３の調味料は、実施例と同様の方法にて、水分活性、ブリックス値の測定を行った。更に、実施例１と同様の方法にて、ニンジン及びブロッコリーを用いて電子レンジ加熱調理を行った。得られた電子レンジ加熱調理食品は、実施例１と同様の方法にて官能評価に供した。尚、電子レンジ加熱調理時間は、ニンジンは６００Ｗで２分、ブロッコリーは６００Ｗで１分３０秒とした。
【００５０】
表６にニンジンを用いた結果、表７にブロッコリーを用いた結果を示す。表６及び表７に示す通り、いずれの具材においても、試験区１では、具材への調味料のなじみ、具材の均一な味付け、短時間での火通りの全ての観点において好ましい電子レンジ加熱調理食品が得られたが、ブリックスを低く調整した試験区２では、具材に芯が残っており、短時間での具材への火通りにおいて好ましくなかった。つまり、ブリックス値が３５未満の調味料では、電子レンジ調理において短時間では火が通らないことが確認された。また、水相の割合を調整した試験区３では、具材への調味料のなじみが悪くなり、その結果加熱ムラや味付けムラが発生し、具材の均一な味付け及び短時間での火通りにおいても好ましくない評価結果となった。つまり、水相の割合が７０〜９５％の範囲より少ない調味料では、電子レンジ調理において、具材への調味料のなじみが悪く、具材の均一な味付けや短時間での火通りもよくないことが確認された。以上の結果より、具材への調味料のなじみ、具材の均一な味付け、短時間での具材への火通りがなされた電子レンジ加熱調理食品を得るためには、水分活性０．８８未満、水相割合７０〜９５％、ブリックス３５以上の３要件を同時に満たす電子レンジ加熱調理用調味料を用いることが重要であり、いずれか１つでも欠けると達成し得ないことが示された。すなわち、従来は困難とされていた水分活性０．８８未満の調味料であっても、水相割合７０〜９５％かつブリックス３５以上に調整することによって、当該発明における課題解決がなされる。
【００５１】
【表６】
2020099204.tif 000007
【００５２】
【表７】
2020099204.tif 000008
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明により、電子レンジ調理に最適な調味料を提供することができ、簡単に短時間で野菜料理を作ることができる。