(57)【要約】【課題】風味、食感に優れる米飯食品の製造方法の提供。【解決手段】生米に、油脂、並びに（Ａ）リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを含む、米飯食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生米に、油脂、並びに（Ａ）リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを含む、米飯食品の製造方法。
【請求項２】
（Ｂ）糖質改質酵素及び蛋白質架橋酵素からなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含む、請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
前記（Ａ）が、リパーゼを含む、請求項１又は２記載の製造方法。
【請求項４】
前記（Ｂ）が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、ブランチングエンザイム、マルトトリオシル転移酵素、マルトテトラオース生成酵素、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項２又は３記載の製造方法。
【請求項５】
前記（Ｂ）が、下記（ｉ）〜（ｘｉｉ）のいずれかである、請求項２〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
（ｉ）グルコースオキシダーゼ
（ｉｉ）トランスグルタミナーゼ
（ｉｉｉ）α−アミラーゼ
（ｉｖ）マルトトリオシル転移酵素
（ｖ）グルコースオキシダーゼ及びα−アミラーゼ
（ｖｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトトリオシル転移酵素
（ｖｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びβ−アミラーゼ
（ｖｉｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びグルコアミラーゼ
（ｉｘ）グルコースオキシダーゼ及びα−グルコシダーゼ
（ｘ）グルコースオキシダーゼ及びブランチングエンザイム
（ｘｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトテトラオース生成酵素
（ｘｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼ
【請求項６】
（Ａ）リパーゼ及びホスホリパーゼから選択される少なくとも一つを含有する酵素組成物であって、
生米に油脂を添加することを含む、米飯食品の製造方法において用いるためのものである、組成物。
【請求項７】
（Ｂ）糖質改質酵素及び蛋白質架橋酵素からなる群より選択される少なくとも一つを更に含有する、請求項６記載の組成物。
【請求項８】
前記（Ａ）が、リパーゼを含む、請求項６又は７記載の組成物。
【請求項９】
前記（Ｂ）が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、ブランチングエンザイム、マルトトリオシル転移酵素、マルトテトラオース生成酵素、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項７又は８記載の組成物。
【請求項１０】
前記（Ｂ）が、下記（ｉ）〜（ｘｉｉ）のいずれかである、請求項７〜９のいずれか一項に記載の組成物。
（ｉ）グルコースオキシダーゼ
（ｉｉ）トランスグルタミナーゼ
（ｉｉｉ）α−アミラーゼ
（ｉｖ）マルトトリオシル転移酵素
（ｖ）グルコースオキシダーゼ及びα−アミラーゼ
（ｖｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトトリオシル転移酵素
（ｖｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びβ−アミラーゼ
（ｖｉｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びグルコアミラーゼ
（ｉｘ）グルコースオキシダーゼ及びα−グルコシダーゼ
（ｘ）グルコースオキシダーゼ及びブランチングエンザイム
（ｘｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトテトラオース生成酵素
（ｘｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼ
【請求項１１】
生米に油脂、並びに（Ａ）リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを含む、米飯食品の改質方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米飯食品の製造方法に関する。また本発明は、当該製造方法に好適に用いられる酵素組成物に関する。さらに本発明は、米飯食品の改質方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
米は、日本等において、主食として食生活の中心となっている食材であり、おにぎり、弁当等をはじめとして、米を原料とする種々の米飯食品が、スーパーマーケットやコンビニエンスストア、売店等において販売されている。
【０００３】
米は、従来より、その改質等について種々の検討がなされており、例えば、米飯食品の物性、食味、食感等を向上させることを目的として、卵黄又は全卵をホスホリパーゼにて加水分解したホスホリパーゼ処理物を中性脂質中で分散させたものを米飯に添加すること（特許文献１）、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルを含有する炊飯用油脂組成物を生米に添加して炊飯すること（特許文献２）等が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−２９５９５７号公報
【特許文献２】特開２０１７−１５３４７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の解決しようとする課題は、風味、食感に優れる米飯食品を製造するための新規方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上述の課題を解決するべく鋭意検討した結果、生米に油脂と特定の酵素とを組み合わせて添加することにより、米飯食品の食感を、米飯食品本来の好ましい風味が損なわれることを抑えて、改質し得ることを見出し、さらに研究を重ねることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
【０００７】
［１］生米に、油脂、並びに（Ａ）リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを含む、米飯食品の製造方法。
［２］（Ｂ）糖質改質酵素及び蛋白質架橋酵素からなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含む、［１］記載の製造方法。
［３］前記（Ａ）が、リパーゼを含む、［１］又は［２］記載の製造方法。
［４］前記（Ｂ）が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、ブランチングエンザイム、マルトトリオシル転移酵素、マルトテトラオース生成酵素、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、［２］又は［３］記載の製造方法。
［５］前記（Ｂ）が、下記（ｉ）〜（ｘｉｉ）のいずれかである、［２］〜［４］のいずれか一つに記載の製造方法。
（ｉ）グルコースオキシダーゼ
（ｉｉ）トランスグルタミナーゼ
（ｉｉｉ）α−アミラーゼ
（ｉｖ）マルトトリオシル転移酵素
（ｖ）グルコースオキシダーゼ及びα−アミラーゼ
（ｖｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトトリオシル転移酵素
（ｖｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びβ−アミラーゼ
（ｖｉｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びグルコアミラーゼ
（ｉｘ）グルコースオキシダーゼ及びα−グルコシダーゼ
（ｘ）グルコースオキシダーゼ及びブランチングエンザイム
（ｘｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトテトラオース生成酵素
（ｘｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼ
［６］（Ａ）リパーゼ及びホスホリパーゼから選択される少なくとも一つを含有する酵素組成物であって、
生米に油脂を添加することを含む、米飯食品の製造方法において用いるためのものである、組成物。
［７］（Ｂ）糖質改質酵素及び蛋白質架橋酵素からなる群より選択される少なくとも一つを更に含有する、［６］記載の組成物。
［８］前記（Ａ）が、リパーゼを含む、［６］又は［７］記載の組成物。
［９］前記（Ｂ）が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、ブランチングエンザイム、マルトトリオシル転移酵素、マルトテトラオース生成酵素、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、［７］又は［８］記載の組成物。
［１０］前記（Ｂ）が、下記（ｉ）〜（ｘｉｉ）のいずれかである、［７］〜［９］のいずれか一つに記載の組成物。
（ｉ）グルコースオキシダーゼ
（ｉｉ）トランスグルタミナーゼ
（ｉｉｉ）α−アミラーゼ
（ｉｖ）マルトトリオシル転移酵素
（ｖ）グルコースオキシダーゼ及びα−アミラーゼ
（ｖｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトトリオシル転移酵素
（ｖｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びβ−アミラーゼ
（ｖｉｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びグルコアミラーゼ
（ｉｘ）グルコースオキシダーゼ及びα−グルコシダーゼ
（ｘ）グルコースオキシダーゼ及びブランチングエンザイム
（ｘｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトテトラオース生成酵素
（ｘｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼ
［１１］生米に油脂、並びに（Ａ）リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを含む、米飯食品の改質方法。
［１２］（Ｂ）糖質改質酵素及び蛋白質架橋酵素からなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含む、［１１］記載の改質方法。
［１３］前記（Ａ）が、リパーゼを含む、［１１］又は［１２］記載の改質方法。
［１４］前記（Ｂ）が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、ブランチングエンザイム、マルトトリオシル転移酵素、マルトテトラオース生成酵素、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、［１２］又は［１３］記載の改質方法。
［１５］前記（Ｂ）が、下記（ｉ）〜（ｘｉｉ）のいずれかである、［１２］〜［１４］のいずれか一つに記載の改質方法。
（ｉ）グルコースオキシダーゼ
（ｉｉ）トランスグルタミナーゼ
（ｉｉｉ）α−アミラーゼ
（ｉｖ）マルトトリオシル転移酵素
（ｖ）グルコースオキシダーゼ及びα−アミラーゼ
（ｖｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトトリオシル転移酵素
（ｖｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びβ−アミラーゼ
（ｖｉｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びグルコアミラーゼ
（ｉｘ）グルコースオキシダーゼ及びα−グルコシダーゼ
（ｘ）グルコースオキシダーゼ及びブランチングエンザイム
（ｘｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトテトラオース生成酵素
（ｘｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼ
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、米飯食品本来の好ましい風味を有し、食感（付着性等）が改質された米飯食品の製造方法を提供できる。
本発明によれば、米飯食品本来の好ましい風味を有し、食感（付着性等）が改質された米飯食品の製造に好適に用いられ得る酵素組成物を提供できる。
本発明によれば、米飯食品の食感（付着性等）を、米飯食品本来の好ましい風味が損なわれることを抑えて、改質し得る。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
（本発明の製造方法）
本発明の米飯食品の製造方法（本明細書において「本発明の製造方法」と称する場合がある）は、生米に、油脂、並びに（Ａ）リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ（本明細書において「リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ」を、単に「（Ａ）」と称する場合がある）を添加することを含むことを、特徴の一つとする。
【００１０】
本発明において「米飯食品」とは、米を原料の一つとする食品をいう。米飯食品は、米のみを原料として作製されるものであってよく、又は米に加えて、それ以外の食材、食品も原料として作製されるものであってもよい。米飯食品の具体例としては、炊飯米、赤飯、酢飯（寿司飯）、炊き込みご飯、混ぜご飯、炒飯、ピラフ、パエリア、おこわ、リゾット、ドリア、雑炊、お粥、お茶漬け、おにぎり、寿司、ちらし寿司、カレーライス、丼物、弁当等が挙げられるが、これらに限定されない。本発明における米飯食品には、例えば、冷凍品、チルド品、無菌包装品、レトルト品、乾燥品、缶詰品等も包含される。
【００１１】
本発明において「生米」とは、稲刈りして脱穀した後、加熱処理（例、炊飯等）を施していない生の状態の米をいう。本発明において用いられる生米は、米飯食品の製造に通常用いられるものであれば特に制限されず、例えば、栽培種、品種、産地等は、いずれも制限されない。本発明において用いられる生米は、例えば、硬質米、軟質米等であってよく、良食味米、低食味米等であってもよい。本発明において用いられる生米は、例えば、酸等で加工された加工米（例、低蛋白米、蛋白調整米等）であってもよい。また本発明において用いられる生米の精米の程度も特に制限されず、例えば、精米、無洗米、玄米、胚芽米、発芽玄米等のいずれを用いてもよい。本発明において用いられる生米は、新米はもとより、古米、古々米等であってもよい。
【００１２】
一般に常温で流動性を有するものを「油」、流動性を有しないものを「脂肪」と呼ぶ場合があるが、本発明における「油脂」は、それらの両方を包含する概念である。本発明において用いられる油脂は、食用であれば特に制限されないが、具体例としては、コーン油、大豆油、ごま油、菜種油、こめ油、糠油、ベニバナ油、ヤシ油、パーム油、ひまわり油、荏油、エゴマ油、アマニ油、オリーブ油等の植物油脂；ラード（豚脂）、牛脂、鶏油、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂肪等の動物油脂；それらの硬化油等が挙げられる。これらの油脂は単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１３】
本発明の製造方法において、生米に添加される油脂の量は、米飯食品本来の好ましい風味が損なわれることを抑え得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは１．５ｇ以下であり、より好ましくは１．０ｇ以下であり、特に好ましくは０．５ｇ以下である。また本発明の製造方法において、生米に添加される油脂の量は、米飯食品の付着性を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．２ｇ以上であり、より好ましくは０．３ｇ以上であり、特に好ましくは０．３５ｇ以上である。本発明において「生米１００ｇあたり」の生米の重量は、乾燥重量である。
【００１４】
リパーゼは、グリセリン脂肪酸エステルを脂肪酸とグリセロールとに加水分解する活性を有する酵素であり、例えば、トリアシルグリセロール  リパーゼ（ｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌ  ｌｉｐａｓｅ）、トリアシルグリセリド  リパーゼ（ｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｉｄｅ  ｌｉｐａｓｅ）等を包含する。リパーゼには、微生物由来のもの、植物由来のもの、動物由来のもの等、種々の起源のものが知られているが、本発明において用いられるリパーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のリパーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるリパーゼは、好ましくは微生物由来のものであり、微生物由来のリパーゼとしては、例えば、アスペルギルス属菌（例、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ）等）由来のリパーゼ、リゾプス属菌（例、リゾプス・オリザエ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）等）由来のリパーゼ、カンジダ属菌（例、カンジダ・ルゴサ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｒｕｇｏｓａ）等）由来のリパーゼ、ペニシリウム属菌（例、ペニシリウム・カマンベルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ、ペニシリウム・ロックフォルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ）等）由来のリパーゼ等が挙げられる。本発明において用いられるリパーゼは市販品であってもよく、具体例としては、リパーゼ  ＧＳ「アマノ」２５０Ｇ、リパーゼ  ＡＹ「アマノ」３０ＳＤ、リパーゼ  Ｒ「アマノ」、リパーゼ  Ａ「アマノ」６、リパーゼ  ＭＥＲ「アマノ」（いずれも天野エンザイム社製）等が挙げられる。
【００１５】
本発明においてリパーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
オリーブ油２５ｍＬと２％ＰＶＡ（ポリビニルアルコール）試液７５ｍＬを乳化させて基質とし、当該基質５ｍＬにマッキルベン緩衝液（ｐＨ７．０）４ｍＬ及び酵素液１ｍＬを混和し、３７℃にて３０分間反応させ、反応停止後、生成した脂肪酸を滴定法で測定する。遊離した脂肪酸１μモルに相当する酸を遊離させる酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００１６】
ホスホリパーゼは、リン脂質を加水分解する活性を有する酵素であり、加水分解する結合位置により、Ａ１、Ａ２、Ｃ及びＤに分類される。本発明において用いられるホスホリパーゼは、上述の活性を有すれば特に制限されず、いずれのホスホリパーゼも使用できるが、好ましくはホスホリパーゼＤ、ホスホリパーゼＡ２である。またホスホリパーゼは、組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるホスホリパーゼは市販品であってもよく、具体例としては、デナベイクＲＩＣＨ、ＰＬＡ２ナガセ１０Ｐ／Ｒ、ＰＬＡ２ナガセＬ／Ｒ（いずれもナガセケムテックス社製）等が挙げられる。
【００１７】
本発明においてホスホリパーゼＤの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
ホスファチジルコリンを含む基質溶液０．９ｍＬに酵素溶液０．１ｍＬを混和し、３７℃にて３０分間反応させ、反応停止後、コリンエステラーゼを含む発色溶液１ｍＬに反応液５０μＬを加え５分反応させ、反応停止後、コリンより生成した色素量を測定する。ホスファチジルコリンを基質として３７℃、１分間に１μモルのコリンを遊離する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００１８】
本発明の製造方法は、（Ａ）がリパーゼを含む（すなわち、（Ａ）として少なくともリパーゼを生米に添加する）場合、生米に添加されるリパーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．００５Ｕ以上であり、より好ましくは０．０５Ｕ以上であり、特に好ましくは０．５Ｕ以上である。またこの場合、生米に添加されるリパーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１００Ｕ以下であり、特に好ましくは１０Ｕ以下である。
【００１９】
本発明の製造方法は、（Ａ）がホスホリパーゼを含む（すなわち、（Ａ）として少なくともホスホリパーゼを生米に添加する）場合、生米に添加されるホスホリパーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．０５Ｕ以上であり、より好ましくは０．５Ｕ以上であり、特に好ましくは５Ｕ以上である。またこの場合、生米に添加されるホスホリパーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは５０００Ｕ以下であり、より好ましくは５００Ｕ以下であり、特に好ましくは５０Ｕ以下である。
【００２０】
本発明の製造方法は、酵素使用量の観点から、（Ａ）がリパーゼを含むこと（すなわち、（Ａ）として少なくともリパーゼを生米に添加すること）が好ましい。
【００２１】
本発明の製造方法は、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）糖質改質酵素及び蛋白質架橋酵素からなる群より選択される少なくとも一つ（本明細書において「糖質改質酵素及び蛋白質架橋酵素からなる群より選択される少なくとも一つ」を、単に「（Ｂ）」と称する場合がある）を添加することを更に含むことが好ましい。
本発明の製造方法は、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを更に含むことにより、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）をより効果的に向上し得る。
【００２２】
本発明において「糖質改質酵素」とは、デンプン等の糖質に作用し、これを改質（例、加水分解、糖転移等）する活性を有する酵素であり、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、ブランチングエンザイム、マルトトリオシル転移酵素及びマルトテトラオース生成酵素等が挙げられる。
【００２３】
本発明において「蛋白質架橋酵素」とは、蛋白質に作用し、蛋白質中に架橋構造を形成する活性を有する酵素であり、例えば、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼ等が挙げられる。
【００２４】
本発明の製造方法は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を特に効果的に向上し得ることから、（Ｂ）が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、ブランチングエンザイム、マルトトリオシル転移酵素、マルトテトラオース生成酵素、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つであることが好ましく、α−アミラーゼ、マルトトリオシル転移酵素、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つであることがより好ましく、α−アミラーゼ、マルトトリオシル転移酵素及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つであることが特に好ましい。すなわち、本発明の製造方法は、（Ｂ）としてα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、ブランチングエンザイム、マルトトリオシル転移酵素、マルトテトラオース生成酵素、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つを生米に添加することが好ましく、α−アミラーゼ、マルトトリオシル転移酵素、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つを生米に添加することがより好ましく、α−アミラーゼ、マルトトリオシル転移酵素及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つを生米に添加することが特に好ましい。
【００２５】
α−アミラーゼは、デンプンのα−１，４−グルコシド結合を不特定の場所で加水分解する活性を有するエンド型酵素であり、例えば、微生物（例、バシルス属菌、アスペルギルス属菌等）由来のもの等が知られているが、本発明において用いられるα−アミラーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のα−アミラーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるα−アミラーゼは市販品であってもよく、具体例としては、ノバミル  １００００  ＢＧ、ノバミル  ３Ｄ  ＢＧ（いずれもノボザイムズ  ジャパン社製）、ビオザイム  Ａ、ビオザイム  ＬＣ（いずれも天野エンザイム社製）等が挙げられる。
【００２６】
本発明においてα−アミラーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
ブロックｐ−ニトロフェニルマルトヘプタオサイドを基質としてα−アミラーゼを作用させる。その後、生成したｐ−ニトロフェニルマルトサッカライドを耐熱性α−グルコシダーゼで分解しリン酸三ナトリウムで反応停止させ、生成したｐ−ニトロフェノールを４１０ｎｍでの吸光度を測定する。１分間で１μモルのｐ−ニトロフェノールを遊離させる酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００２７】
β−アミラーゼは、デンプンのα−１，４−グルコシド結合を、非還元性末端から一つおきに（マルトース単位で）加水分解する活性を有するエキソ型酵素であり、例えば、微生物由来のもの、植物由来のもの等、種々の起源のものが知られているが、本発明において用いられるβ−アミラーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のβ−アミラーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるβ−アミラーゼは市販品であってもよく、具体例としては、ハイマルトシン  ＧＬ、ハイマルトシン  ＧＬＨ（いずれもエイチビィアイ社製）、β−アミラーゼ  Ｆ「アマノ」（天野エンザイム社製）等が挙げられる。
【００２８】
本発明においてβ−アミラーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
ｐ−ニトロフェニル−β−Ｄ−マルトトリオシド（ＰＮＰ−β）を基質としてβ−アミラーゼを作用させる。その後、生成したｐ−ニトロフェノール（ＰＮＰ）の量を４００ｎｍの吸光度で測定する。１分間に１μモルのＰＮＰを解離させる酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００２９】
グルコアミラーゼは、デンプンのα−１，４−グルコシド結合、α−１，６−グルコシド結合を、非還元性末端から加水分解し、β−Ｄ−グルコースを生成する活性を有するエキソ型酵素であり、微生物（例、アスペルギルス属菌、リゾプス属菌等）由来のもの等が知られているが、本発明において用いられるグルコアミラーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のグルコアミラーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるグルコアミラーゼは市販品であってもよく、具体例としては、ＡＭＧ１１００ＢＧ、ＡＭＧ  ３００Ｌ（いずれもノボザイムズ  ジャパン社製）、スミチーム、スミチームＳ、スミチームＳＧ（いずれも新日本化学工業社製）、酒造用グルコアミラーゼ「アマノ」ＳＤ（天野エンザイム社製）等が挙げられる。
【００３０】
本発明においてグルコアミラーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
４−ニトロフェニルβ−マルトシドを基質としてグルコアミラーゼを作用させると、４−ニトロフェニルβ−グルコシドを生じる。さらにβ−グルコシダーゼを添加することで発生する４−ニトロフェノール（ＰＮＰ）を測定する。１分間に１μモルのＰＮＰを遊離する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００３１】
α−グルコシダーゼは、糖類やデンプンのα−１，４−グルコシド結合を非還元末端から加水分解し、α−グルコースを生成する活性を有する酵素である。本発明において用いられるα−グルコシダーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のα−グルコシダーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるα−グルコシダーゼは市販品であってもよく、具体例としては、トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」（天野エンザイム社製）等が挙げられる。
【００３２】
本発明においてα−グルコシダーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
１ｍＭ  α−メチル−Ｄ−グルコシド１ｍＬに０．０２Ｍ酢酸バッファー（ｐＨ５．０）１ｍＬを加え、酵素溶液０．５ｍＬ添加して、４０℃、６０分間を作用させた時に、反応液２．５ｍＬ中に１μｇのブドウ糖を生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００３３】
ブランチングエンザイムは、デンプンのα−１，４−グルコシド結合を切断し、別のグルコース残基の６位ＯＨ基に転移させて、α−１，６−グルコシド結合を形成する活性を有する酵素である。本発明において用いられるブランチングエンザイムは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のブランチングエンザイムであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるブランチングエンザイムは市販品であってもよく、具体例としては、ブランチングエンザイム（長瀬産業社製）等が挙げられる。
【００３４】
本発明においてブランチングエンザイムの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
０．０８Ｍリン酸バッファー（ｐＨ７．０）に溶解させた０．１％アミロースＢ（ナカライテスク）５０μＬに０．１Ｍリン酸バッファー（ｐＨ７．０）に溶解させた酵素溶液５０μＬを加え、５０℃、３０分間反応後にヨウ素試薬（０．２６ｇ  Ｉ２と０．２６ｇ  ＫＩを１０ｍＬ超純水にて溶解した液０．５ｍＬと１Ｎ  ＨＣｌ  ０．５ｍＬを混ぜ、１３０ｍＬに希釈した液）２ｍＬを添加し、６６０ｎｍ吸光度を測定する。本反応系で反応１分間に６６０ｎｍ吸光度を１％低下させる酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００３５】
マルトトリオシル転移酵素は、デンプンに作用し、３糖単位で糖転移させる活性を有する酵素である。本発明において用いられるマルトトリオシル転移酵素は、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のマルトトリオシル転移酵素であっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるマルトトリオシル転移酵素は市販品であってもよく、具体例としては、グライコトランスフェラーゼ「アマノ」（天野エンザイム社製）等が挙げられる。
【００３６】
本発明においてマルトトリオシル転移酵素の活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
マルトテトラオースを基質としてマルトトリオシル転移酵素を作用させると、マルトトリオースおよびグルコースが生じる。生成した過酸化水素にアミノアンチピリン及びフェノール存在下でペルオキシダーゼを作用させることで生成したキノンイミン色素が呈する色調を、波長５００ｎｍで測定し定量する。１分間に１μモルのブドウ糖を生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００３７】
マルトテトラオース生成酵素は、デンプンに作用し、マルトテトラオースを生成する活性を有する酵素であり、例えば、微生物（例、バシルス属菌、シュードモナス属菌等）由来のもの等が知られているが、本発明において用いられるマルトテトラオース生成酵素は、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のマルトテトラオース生成酵素であっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるマルトテトラオース生成酵素は市販品であってもよく、具体例としては、デナベイクＥＸＴＲＡ（長瀬産業社製）、ＰＯＷＥＲＦｒｅｓｈ（登録商標）、ＰＯＷＥＲＳｏｆｔ（登録商標）（いずれもデュポン社製）等が挙げられる。
【００３８】
本発明においてマルトテトラオース生成酵素の活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
可溶性デンプンを基質とし、マルトテトラオース生成酵素を作用させると還元糖が生じる。生成した還元糖をソモギー・ネルソン法により測定する。１分間に１μモルのブドウ糖に相当する還元糖を生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００３９】
グルコースオキシダーゼは、グルコース、酸素、水を基質としてグルコン酸と過酸化水素を生成する反応を触媒する酸化酵素である。この反応により生成された過酸化水素は、蛋白中のＳＨ基を酸化することでＳＳ結合（ジスルフィド結合）生成を促進し、蛋白中に架橋構造を作る。グルコースオキシダーゼは、微生物由来、植物由来のもの等、種々の起源のものが知られているが、本発明で用いる酵素はこの活性を有している酵素であれば構わず、その起源としてはいずれのものでも構わない。また、組み換え酵素であっても構わない。「スミチームＰＧＯ」という商品名で新日本化学工業社より市販されている微生物由来のグルコースオキシダーゼが一例である。尚、カタラーゼが混合されているグルコースオキシダーゼ製剤が市販されているが、グルコースオキシダーゼ活性を有していれば、他の酵素との混合物であっても構わない。
【００４０】
本発明においてグルコースオキシダーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
グルコースを基質として、酸素存在下でグルコースオキシダーゼを作用させることで過酸化水素を生成させ、生成した過酸化水素にアミノアンチピリン及びフェノール存在下でペルオキシダーゼを作用させることで生成したキノンイミン色素が呈する色調を、波長５００ｎｍで測定し定量する。１分間に１μモルのグルコースを酸化するのに必要な酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００４１】
トランスグルタミナーゼは、蛋白質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素であり、例えば、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものが知られているが、本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のトランスグルタミナーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは市販品であってもよく、具体例としては、味の素社より「アクティバ」（登録商標）ＴＧという商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼ等が挙げられる。
【００４２】
本発明においてトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質としてトランスグルタミナーゼに作用させ、ヒドロキサム酸にトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍでの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め、酵素活性を算出する。３７℃、ｐＨ６．０で１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００４３】
本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）（好ましくは、リパーゼ）を添加することに加えて、更に（Ｂ）を添加することを含む場合、（Ｂ）は下記（ｉ）〜（ｘｉｉ）のいずれかであることが好ましく、下記（ｉ）〜（ｖｉ）のいずれかであることがより好ましく、下記（ｖ）又は（ｖｉ）が特に好ましい。
（ｉ）グルコースオキシダーゼ
（ｉｉ）トランスグルタミナーゼ
（ｉｉｉ）α−アミラーゼ
（ｉｖ）マルトトリオシル転移酵素
（ｖ）グルコースオキシダーゼ及びα−アミラーゼ
（ｖｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトトリオシル転移酵素
（ｖｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びβ−アミラーゼ
（ｖｉｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びグルコアミラーゼ
（ｉｘ）グルコースオキシダーゼ及びα−グルコシダーゼ
（ｘ）グルコースオキシダーゼ及びブランチングエンザイム
（ｘｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトテトラオース生成酵素
（ｘｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼ
【００４４】
本発明の製造方法は、生米に油脂及び（Ａ）（好ましくは、リパーゼ）を添加することに加えて、更に（Ｂ）を添加することを含む場合、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）をより効果的に向上し得ることから、（Ｂ）がグルコースオキシダーゼを含むこと（すなわち、（Ｂ）として少なくともグルコースオキシダーゼを生米に添加すること）が好ましい。
【００４５】
本発明の製造方法は、生米に油脂及び（Ａ）（好ましくは、リパーゼ）を添加することに加えて、更に（Ｂ）を添加することを含む場合、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を特に効果的に向上し得ることから、（Ｂ）が、グルコースオキシダーゼ、並びに、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、ブランチングエンザイム、マルトトリオシル転移酵素、マルトテトラオース生成酵素及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つであることが好ましく、グルコースオキシダーゼ、並びに、α−アミラーゼ及びマルトトリオシル転移酵素からなる群より選択される少なくとも一つであることがより好ましい。すなわち、本発明の製造方法は、（Ｂ）としてグルコースオキシダーゼ、並びに、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、ブランチングエンザイム、マルトトリオシル転移酵素、マルトテトラオース生成酵素及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つを生米に添加することが好ましく、グルコースオキシダーゼ、並びに、α−アミラーゼ及びマルトトリオシル転移酵素からなる群より選択される少なくとも一つを生米に添加することがより好ましい。
【００４６】
本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを含み、かつ（Ｂ）がα−アミラーゼを含む（すなわち、（Ｂ）として少なくともα−アミラーゼを生米に添加する）場合、生米に添加されるα−アミラーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を特に効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以上である。またこの場合、生米に添加されるα−アミラーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは１０Ｕ以下であり、より好ましくは１Ｕ以下であり、特に好ましくは０．１Ｕ以下である。
【００４７】
本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを含み、かつ（Ｂ）がβ−アミラーゼを含む（すなわち、（Ｂ）として少なくともβ−アミラーゼを生米に添加する）場合、生米に添加されるβ−アミラーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．０００００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０００１Ｕ以上である。またこの場合、生米に添加されるβ−アミラーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは１Ｕ以下であり、より好ましくは０．１Ｕ以下であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以下である。
【００４８】
本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを含み、かつ（Ｂ）がグルコアミラーゼを含む（すなわち、（Ｂ）として少なくともグルコアミラーゼを生米に添加する）場合、生米に添加されるグルコアミラーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．０１Ｕ以上であり、より好ましくは０．１Ｕ以上であり、特に好ましくは１Ｕ以上である。またこの場合、生米に添加されるグルコアミラーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１００Ｕ以下であり、特に好ましくは１０Ｕ以下である。
【００４９】
本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを含み、かつ（Ｂ）がα−グルコシダーゼを含む（すなわち、（Ｂ）として少なくともα−グルコシダーゼを生米に添加する）場合、生米に添加されるα−グルコシダーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．００００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以上である。またこの場合、生米に添加されるα−グルコシダーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは１０Ｕ以下であり、より好ましくは１Ｕ以下であり、特に好ましくは０．１Ｕ以下である。
【００５０】
本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを含み、かつ（Ｂ）がブランチングエンザイムを含む（すなわち、（Ｂ）として少なくともブランチングエンザイムを生米に添加する）場合、生米に添加されるブランチングエンザイムの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．０１Ｕ以上であり、より好ましくは０．１Ｕ以上であり、特に好ましくは１Ｕ以上である。またこの場合、生米に添加されるブランチングエンザイムの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１００Ｕ以下であり、特に好ましくは１０Ｕ以下である。
【００５１】
本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを含み、かつ（Ｂ）がマルトトリオシル転移酵素を含む（すなわち、（Ｂ）として少なくともマルトトリオシル転移酵素を生米に添加する）場合、生米に添加されるマルトトリオシル転移酵素の量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以上である。またこの場合、生米に添加されるマルトトリオシル転移酵素の量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは１００Ｕ以下であり、より好ましくは１０Ｕ以下であり、特に好ましくは１Ｕ以下である。
【００５２】
本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを含み、かつ（Ｂ）がマルトテトラオース生成酵素を含む（すなわち、（Ｂ）として少なくともマルトテトラオース生成酵素を生米に添加する）場合、生米に添加されるマルトテトラオース生成酵素の量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．０１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．１Ｕ以上である。またこの場合、生米に添加されるマルトテトラオース生成酵素の量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは１００Ｕ以下であり、より好ましくは１０Ｕ以下であり、特に好ましくは１Ｕ以下である。
【００５３】
本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを含み、かつ（Ｂ）がグルコースオキシダーゼを含む（すなわち、（Ｂ）として少なくともグルコースオキシダーゼを生米に添加する）場合、生米に添加されるグルコースオキシダーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．０１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．１Ｕ以上である。またこの場合、生米に添加されるグルコースオキシダーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは１００Ｕ以下であり、より好ましくは１０Ｕ以下であり、特に好ましくは１Ｕ以下である。
【００５４】
本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを含み、かつ（Ｂ）がトランスグルタミナーゼを含む（すなわち、（Ｂ）として少なくともトランスグルタミナーゼを生米に添加する）場合、生米に添加されるトランスグルタミナーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以上である。またこの場合、生米に添加されるトランスグルタミナーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは１００Ｕ以下であり、より好ましくは１０Ｕ以下であり、特に好ましくは１Ｕ以下である。
【００５５】
本発明の製造方法は、（Ａ）がリパーゼを含み、かつ（Ｂ）がα−アミラーゼを含む場合、生米に添加されるリパーゼとα−アミラーゼの量比は特に制限されないが、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、活性比で、好ましくはリパーゼ：α−アミラーゼ＝１：０．００００１〜１０であり、より好ましくはリパーゼ：α−アミラーゼ＝１：０．０００１〜１であり、特に好ましくはリパーゼ：α−アミラーゼ＝１：０．００１〜０．１である。
【００５６】
本発明の製造方法は、（Ａ）がリパーゼを含み、かつ（Ｂ）がβ−アミラーゼを含む場合、生米に添加されるリパーゼとβ−アミラーゼの量比は特に制限されないが、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、活性比で、好ましくはリパーゼ：β−アミラーゼ＝１：０．０００００１〜０．１であり、より好ましくはリパーゼ：β−アミラーゼ＝１：０．００００１〜０．０１であり、特に好ましくはリパーゼ：β−アミラーゼ＝１：０．０００１〜０．００１である。
【００５７】
本発明の製造方法は、（Ａ）がリパーゼを含み、かつ（Ｂ）がグルコアミラーゼを含む場合、生米に添加されるリパーゼとグルコアミラーゼの量比は特に制限されないが、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、活性比で、好ましくはリパーゼ：グルコアミラーゼ＝１：０．０１〜１０００であり、より好ましくはリパーゼ：グルコアミラーゼ＝１：０．１〜１００であり、特に好ましくはリパーゼ：グルコアミラーゼ＝１：１〜１０である。
【００５８】
本発明の製造方法は、（Ａ）がリパーゼを含み、かつ（Ｂ）がα−グルコシダーゼを含む場合、生米に添加されるリパーゼとα−グルコシダーゼの量比は特に制限されないが、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、活性比で、好ましくはリパーゼ：α−グルコシダーゼ＝１：０．００００１〜１であり、より好ましくはリパーゼ：α−グルコシダーゼ＝１：０．０００１〜０．１であり、特に好ましくはリパーゼ：α−グルコシダーゼ＝１：０．００１〜０．０１である。
【００５９】
本発明の製造方法は、（Ａ）がリパーゼを含み、かつ（Ｂ）がブランチングエンザイムを含む場合、生米に添加されるリパーゼとブランチングエンザイムの量比は特に制限されないが、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、活性比で、好ましくはリパーゼ：ブランチングエンザイム＝１：０．００１〜１００であり、より好ましくはリパーゼ：ブランチングエンザイム＝１：０．０１〜１０であり、特に好ましくはリパーゼ：ブランチングエンザイム＝１：０．１〜１である。
【００６０】
本発明の製造方法は、（Ａ）がリパーゼを含み、かつ（Ｂ）がマルトトリオシル転移酵素を含む場合、生米に添加されるリパーゼとマルトトリオシル転移酵素の量比は特に制限されないが、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、活性比で、好ましくはリパーゼ：マルトトリオシル転移酵素＝１：０．０００１〜１０であり、より好ましくはリパーゼ：マルトトリオシル転移酵素＝１：１０．００１〜１であり、特に好ましくはリパーゼ：マルトトリオシル転移酵素＝１：０．０１〜０．１である。
【００６１】
本発明の製造方法は、（Ａ）がリパーゼを含み、かつ（Ｂ）がマルトテトラオース生成酵素を含む場合、生米に添加されるリパーゼとマルトテトラオース生成酵素の量比は特に制限されないが、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、活性比で、好ましくはリパーゼ：マルトテトラオース生成酵素＝１：０．００１〜１００であり、より好ましくはリパーゼ：マルトテトラオース生成酵素＝１：０．０１〜１０であり、特に好ましくはリパーゼ：マルトテトラオース生成酵素＝１：０．１〜１である。
【００６２】
本発明の製造方法は、（Ａ）がリパーゼを含み、かつ（Ｂ）がグルコースオキシダーゼを含む場合、生米に添加されるリパーゼとグルコースオキシダーゼの量比は特に制限されないが、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、活性比で、好ましくはリパーゼ：グルコースオキシダーゼ＝１：０．００１〜１００であり、より好ましくはリパーゼ：グルコースオキシダーゼ＝１：０．０１〜１０であり、特に好ましくはリパーゼ：グルコースオキシダーゼ＝１：０．１〜１である。
【００６３】
本発明の製造方法は、（Ａ）がリパーゼを含み、かつ（Ｂ）がトランスグルタミナーゼを含む場合、生米に添加されるリパーゼとトランスグルタミナーゼの量比は特に制限されないが、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、活性比で、好ましくはリパーゼ：トランスグルタミナーゼ＝１：０．０００１〜１０であり、より好ましくはリパーゼ：トランスグルタミナーゼ＝１：０．００１〜１であり、特に好ましくはリパーゼ：トランスグルタミナーゼ＝１：０．０１〜０．１である。
【００６４】
本発明の製造方法は、生米への油脂及び（Ａ）の添加の順序、間隔は特に制限されず、例えば油脂及び（Ａ）の順序、あるいはその逆の順序で添加してよい。また油脂及び（Ａ）を同時に添加してもよい。
また本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを更に含む場合、生米への油脂、（Ａ）及び（Ｂ）の添加の順序、間隔は特に制限されず、例えば油脂、（Ａ）及び（Ｂ）の順序、あるいはその逆の順序等で添加してよい。また油脂、（Ａ）及び（Ｂ）を同時に添加してもよい。
【００６５】
本発明の製造方法において、生米への（Ａ）の添加は、（Ａ）を含有する酵素組成物（例えば、後述の本発明の組成物等）を使用して行ってよい。
本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを更に含み、生米への（Ａ）及び（Ｂ）の添加が同時である場合、生米への（Ａ）及び（Ｂ）の添加は、（Ａ）及び（Ｂ）を含有する酵素組成物（例えば、後述の本発明の組成物等）を使用して行ってよい。
【００６６】
本発明の製造方法において、生米に油脂、（Ａ）及び（Ｂ）に添加する方法は特に限定されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行い得る。生米に油脂、（Ａ）及び（Ｂ）に添加する時期は、生米の炊飯前であれば特に限定されず、例えば、生米を水に浸漬する前に、油脂、（Ａ）及び（Ｂ）に添加してよく、あるいは、生米が水に浸漬した状態で、油脂、（Ａ）及び（Ｂ）に添加してもよい。
【００６７】
生米に添加された（Ａ）及び（Ｂ）は、生米を炊飯すると失活する場合があるため、生米に（Ａ）及び（Ｂ）が十分に作用し得るよう、本発明の製造方法は、生米への（Ａ）及び（Ｂ）の添加から炊飯までの間に、５分間以上（より好ましくは３０分間以上）、５〜３０℃（より好ましくは１０〜２５℃）の条件下に置かれることが好ましい。
【００６８】
本発明の製造方法は、生米に油脂及び（Ａ）を添加すること、あるいは、生米に油脂、（Ａ）及び（Ｂ）を添加することに加え、製造する米飯食品の種類等に応じて、米飯食品の製造において慣用の処理工程、調理工程を適宜含んでよい。例えば、本発明の製造方法は、油脂及び（Ａ）、あるいは、油脂、（Ａ）及び（Ｂ）が添加された生米を炊飯することを更に含み得る。油脂及び（Ａ）等が添加された生米を炊飯する方法及び条件は特に限定されず、製造する米飯食品の種類等に応じ、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行い得る。
【００６９】
本発明の製造方法によれば、米飯食品本来の好ましい風味を有し、食感（付着性等）が改質された米飯食品を製造できる。特に本発明の製造方法は、米飯食品本来の好ましい風味を有し、付着性に加えて、耐老化性も改質された米飯食品の製造に好適に用いられる。
本発明において「米飯食品本来の好ましい風味」とは、異風味（例、油脂臭等）が抑えられた、米飯食品に通常備わる好ましい香り、味をいう。
本発明において、米飯食品の「付着性」とは、口内での米同士のくっつき易さの程度をいう。
本発明において、米飯食品の「耐老化性」とは、老化（経時的な、食感等の品質の劣化）しにくさの程度をいう。
米飯食品本来の好ましい風味、米飯食品の付着性及び耐老化性は、専門パネルによる官能評価（例えば、後述の実施例に示される官能評価等）によって評価できる。
【００７０】
（本発明の改質方法）
本発明は、生米に、油脂、並びに（Ａ）リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを含む、米飯食品の改質方法（本明細書において「本発明の改質方法」と称する場合がある）も提供する。
本発明の改質方法は、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）糖質改質酵素及び蛋白質架橋酵素からなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含むことが好ましい。
【００７１】
本発明の改質方法に用いられる油脂、（Ａ）及び（Ｂ）は、いずれも上述の本発明の製造方法において用いられるものと同様であり、好適な態様も同様である。
【００７２】
本発明の改質方法は、特に断りのない限り、本発明の製造方法と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。
【００７３】
本発明の改質方法によれば、米飯食品の食感（付着性等）を、米飯食品本来の好ましい風味が損なわれることを抑えて、改質し得る。特に本発明の改質方法は、米飯食品の付着性及び耐老化性を、米飯食品本来の好ましい風味が損なわれることを抑えて、改質するために好適に用いられる。
したがって本発明の改質方法は、一態様として、米飯食品の付着性の改質方法、米飯食品の耐老化性の改質方法、並びに、米飯食品の付着性及び耐老化性の改質方法のいずれかであり得る。
【００７４】
（本発明の組成物）
本発明は、（Ａ）リパーゼ及びホスホリパーゼから選択される少なくとも一つを含有する酵素組成物（本明細書において「本発明の組成物」と称する場合がある）も提供する。
本発明の組成物は、（Ａ）に加えて、（Ｂ）糖質改質酵素及び蛋白質架橋酵素からなる群より選択される少なくとも一つを更に含有することが好ましい。
【００７５】
本発明の組成物が含有し得る（Ａ）及び（Ｂ）は、いずれも上述の本発明の製造方法において用いられるものと同様であり、好適な態様も同様である。
【００７６】
本発明の組成物は、生米に油脂を添加することを含む、米飯食品の製造方法において、好適に用いられ得る。
【００７７】
本発明の組成物が用いられる米飯食品の製造方法において、生米に添加される油脂は、本発明の製造方法において用いられるものと同様である。また生米に添加される油脂の量も同様であり、好適な範囲も同様である。
【００７８】
本発明の組成物は、本発明の組成物が用いられる米飯食品の製造方法において、生米に添加される（Ａ）の量が特定の範囲となるように、用いられることが好ましい。具体的には、本発明の組成物が用いられる米飯食品の製造方法において、生米に添加される（Ａ）の量は、上述の本発明の製造方法において生米に添加される（Ａ）の量と同様に設定し得、好ましい範囲も同様である。
【００７９】
本発明の組成物が（Ａ）に加えて（Ｂ）を更に含有する場合、本発明の組成物は、本発明の組成物が用いられる米飯食品の製造方法において、生米に添加される（Ｂ）の量が特定の範囲となるように、用いられることが好ましい。具体的には、本発明の組成物が用いられる米飯食品の製造方法において、生米に添加される（Ｂ）の量は、上述の本発明の製造方法において生米に添加される（Ｂ）の量と同様に設定し得、好ましい範囲も同様である。
【００８０】
本発明の組成物が（Ａ）に加えて（Ｂ）を更に含有し、かつ（Ａ）がリパーゼを含む場合、本発明の組成物は、本発明の組成物が用いられる米飯食品の製造方法において、生米に添加されるリパーゼと（Ｂ）の量比が、特定の範囲となるように、用いられることが好ましい。具体的には、本発明の組成物が用いられる米飯食品の製造方法において、生米に添加されるリパーゼと（Ｂ）の量比は、上述の本発明の製造方法において生米に添加されるリパーゼと（Ｂ）の量比と同様に設定し得、好ましい範囲も同様である。
【００８１】
本発明の組成物の形態は特に制限されず、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。
【００８２】
本発明の組成物は、（Ａ）のみ、あるいは（Ａ）及び（Ｂ）のみからなるものであってよいが、これらに加えて、食品用の酵素製剤に慣用の基剤をさらに含有するものであってもよい。当該基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、糖類（例、乳糖、ショ糖、グルコース等）、蛋白質（例、動植物性蛋白質等）、塩類（例、塩化ナトリウム等）、水、油脂類等が挙げられる。
【００８３】
本発明の組成物は、本発明の目的を損なわない限り、（Ａ）、（Ｂ）に加えて、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、甘味料（例、砂糖等）、食塩、有機塩類、無機塩類、調味料、酸味料、香辛料、着色料、発色剤等を更に含有してよい。
【００８４】
本発明の組成物の製造は、食品用の酵素製剤の製造に慣用の方法又はそれに準ずる方法により行い得る。
【００８５】
本発明の組成物に含まれる（Ａ）、（Ｂ）は、全てが一つの製剤に含有されてよいが、（Ａ）、（Ｂ）が二つ以上の製剤に含有されてもよい。（Ａ）、（Ｂ）が二つ以上の製剤に含有される場合、本発明の組成物は、例えば、（Ａ）、（Ｂ）をそれぞれ単独で含有する製剤を組み合わせたもの等であってよい。
本発明の組成物に含まれる（Ａ）、（Ｂ）が二つ以上の製剤に含有される場合、本発明の組成物に含まれる（Ａ）、（Ｂ）の量は、各製剤に含まれる（Ａ）、（Ｂ）の量を合計して算出される。
【００８６】
本発明の組成物は、米飯食品本来の好ましい風味を有し、食感（付着性等）が改質された米飯食品の製造に好適に用いることができる。本発明の組成物は、米飯食品本来の好ましい風味を有し、付着性に加え、耐老化性も改質された米飯食品の製造に特に好適に用いることができる。
【００８７】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
【実施例】
【００８８】
＜試験例１＞
［試験サンプル（炊飯米）の作製］
（実施例１）
生米（品種「ひとめぼれ」）４００ｇを市水にて洗米（研ぎ２０回、水入れ換え５回）して、市販の炊飯器（三菱電機社製「炭炊釜  ＮＪ−ＬＨ０６４−Ｒ」）に投入し、吸水分も含め、生米（乾燥重量）１００ｇあたり１４０ｇの市水を投入し、１時間浸漬させた後、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．４ｇの食用油脂、及び生米（乾燥重量）１００ｇあたり２Ｕ／ｇとなる量のリパーゼを加えて炊飯し、炊飯米（実施例1のサンプル）を得た。
【００８９】
（実施例２）
リパーゼに代えて、生米（乾燥重量）１００ｇあたり１６Ｕ／ｇとなる量のホスホリパーゼを用いたこと以外は実施例１と同様の手順で、炊飯米（実施例２のサンプル）を得た。
【００９０】
（比較例１）
食用油脂の量を、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．８ｇとし、リパーゼを用いなかったこと以外は実施例１と同様の手順で、炊飯米（比較例１のサンプル）を得た。
【００９１】
（比較例２）
リパーゼを用いなかったこと以外は実施例１と同様の手順で、炊飯米（比較例２のサンプル）を得た。
【００９２】
（比較例３）
リパーゼに代えて、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．６Ｕ／ｇとなる量のグルコースオキシダーゼを用いたこと以外は実施例１と同様の手順で、炊飯米（比較例３のサンプル）を得た。
【００９３】
（比較例４）
リパーゼに代えて、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．０４Ｕ／ｇとなる量のα−アミラーゼを用いたこと以外は実施例１と同様の手順で、炊飯米（比較例４のサンプル）を得た。
【００９４】
（比較例５）
リパーゼに代えて、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．１Ｕ／ｇとなる量のマルトトリオシル転移酵素を用いたこと以外は実施例１と同様の手順で、炊飯米（比較例５のサンプル）を得た。
【００９５】
［官能評価］
実施例１、２及び比較例１〜５の炊飯米の風味、食感（付着性、耐老化性）について官能評価を実施した。
【００９６】
実施例１、２及び比較例１〜５の各サンプルの風味の評価は、２名の専門パネルが、炊きたての各炊飯米の風味を、下記の基準で評点付けすることにより行った。
［風味の評価基準］
５：米飯（炊飯米）本来の風味が非常に強い
４：米飯本来の風味が強い
３：米飯本来の風味がやや強い
２：米飯本来の風味が少し弱い
１：米飯本来の風味が弱い
【００９７】
実施例１、２及び比較例１〜５の各サンプルの食感（付着性）の評価は、２名の専門パネルが、炊きたての各炊飯米を食し、下記の基準で評点付けすることにより行った。
［食感（付着性）の評価基準］
５：米同士の付着が非常に少なく粒感が強い
４：米同士の付着が少なく粒立ちがしっかりしている
３：米同士の付着がやや少なく、粒立ちがある
２：米同士の付着が強く、べたつく
１：米同士の付着がかなり強く、練られ感がある
【００９８】
実施例１、２及び比較例１〜５の各サンプルの食感（耐老化性）の評価は、２名の専門パネルが、炊飯から１日間、１８℃で保管した各炊飯米を食し、下記の基準で評点付けすることにより行った。ここで「老化食感」とは、粘りが低く、硬くボソつくような食感をいう。
［食感（耐老化性）の評価基準］
５：老化食感がない
４：老化食感がほとんどない
３：老化食感が少しある
２：老化食感が強い
１：老化食感が非常に強い
【００９９】
結果を下表１に示す。
【０１００】
【表１】
2020099295.tif 000002
【０１０１】
表１に示されるように、生米１００ｇあたり０．８ｇの食用油脂を添加した比較例１のサンプルは、米飯本来の風味が弱いものであった。
生米１００ｇあたり０．４ｇの食用油脂を添加した比較例２のサンプルは、米飯本来の風味は非常に強かったが、米同士の付着がかなり強いものであった。
生米１００ｇあたり０．４ｇの食用油脂に加えて、グルコースオキシダーゼ、α−アミラーゼ又はマルトトリオシル転移酵素を添加した比較例３〜５は、米同士の付着が強いものであった。
一方、生米１００ｇあたり０．４ｇの食用油脂に加えて、リパーゼ、ホスホリパーゼを添加した実施例１、２は、米飯本来の風味は非常に強く、かつ米同士の付着が少なく粒立ちがしっかりしているものであった。
【０１０２】
＜試験例２＞
［試験サンプル（炊飯米）の作製］
（実施例３）
生米（品種「ひとめぼれ」）４００ｇを市水にて洗米（研ぎ２０回、水入れ換え５回）して、市販の炊飯器（三菱電機社製「炭炊釜  ＮＪ−ＬＨ０６４−Ｒ」）に投入し、吸水分も含め、生米（乾燥重量）１００ｇあたり１４０ｇの市水を投入し、１時間浸漬させた後、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．４ｇの食用油脂、生米（乾燥重量）１００ｇあたり２Ｕ／ｇとなる量のリパーゼ、及び生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．６Ｕ／ｇとなる量のグルコースオキシダーゼを加えて炊飯し、炊飯米（実施例３のサンプル）を得た。
【０１０３】
（実施例４）
グルコースオキシダーゼに代えて、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．１Ｕ／ｇとなる量のトランスグルタミナーゼを用いたこと以外は実施例３と同様の手順で、炊飯米（実施例４のサンプル）を得た。
【０１０４】
（実施例５）
グルコースオキシダーゼに代えて、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．０４Ｕ／ｇとなる量のα−アミラーゼを用いたこと以外は実施例３と同様の手順で、炊飯米（実施例５のサンプル）を得た。
【０１０５】
（実施例６）
グルコースオキシダーゼに代えて、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．１Ｕ／ｇとなる量のマルトトリオシル転移酵素を用いたこと以外は実施例３と同様の手順で、炊飯米（実施例６のサンプル）を得た。
【０１０６】
［官能評価］
実施例３〜６の各サンプルの風味、食感（付着性、耐老化性）について、試験例１と同様の方法で官能評価を実施した。
【０１０７】
結果を下表２に示す。表２には、実施例３〜６の結果に加えて、試験例１の比較例２の結果も併記した。
【０１０８】
【表２】
2020099295.tif 000003
【０１０９】
上述の通り、生米１００ｇあたり０．４ｇの食用油脂を添加した比較例２のサンプルは、米飯本来の風味は非常に強かったが、米同士の付着がかなり強いものであった。
生米１００ｇあたり０．４ｇの食用油脂に加えて、リパーゼ及びグルコースオキシダーゼ、リパーゼ及びトランスグルタミナーゼ、あるいはリパーゼ及びα−アミラーゼを添加した実施例３〜５は、米飯本来の風味は非常に強く、かつ米同士の付着が非常に少なく粒感が強いものであった。
また、生米１００ｇあたり０．４ｇの食用油脂に加えて、リパーゼ及びマルトトリオシル転移酵素を添加した実施例６は、米飯本来の風味は非常に強く、かつ米同士の付着が少なく粒立ちがしっかりしているものであった。
さらに実施例５及び６は、炊飯から１日後においても、老化食感がほとんどなかった。
【０１１０】
＜試験例３＞
［試験サンプル（炊飯米）の作製］
（実施例７）
生米（品種「ひとめぼれ」）４００ｇを市水にて洗米（研ぎ２０回、水入れ換え５回）して、市販の炊飯器（三菱電機社製「炭炊釜  ＮＪ−ＬＨ０６４−Ｒ」）に投入し、吸水分も含め、生米（乾燥重量）１００ｇあたり１４０ｇの市水を投入し、１時間浸漬させた後、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．４ｇの食用油脂、生米（乾燥重量）１００ｇあたり２Ｕ／ｇとなる量のリパーゼ、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．６Ｕ／ｇとなる量のグルコースオキシダーゼ、及び生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．０４Ｕ／ｇとなる量のα−アミラーゼを加えて炊飯し、炊飯米（実施例７のサンプル）を得た。
【０１１１】
（実施例８）
α−アミラーゼに代えて、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．１Ｕ／ｇとなる量のマルトトリオシル転移酵素を用いたこと以外は実施例７と同様の手順で、炊飯米（実施例８のサンプル）を得た。
【０１１２】
［官能評価］
実施例７及び８の各サンプルの風味、食感（付着性、耐老化性）について、試験例１と同様の方法で官能評価を実施した。
【０１１３】
結果を下表３に示す。表３には、実施例７及び８の結果に加えて、試験例１の比較例２及び試験例２の実施例３の結果も併記した。
【０１１４】
【表３】
2020099295.tif 000004
【０１１５】
上述の通り、生米１００ｇあたり０．４ｇの食用油脂を添加した比較例２のサンプルは、米飯本来の風味は非常に強かったが、米同士の付着がかなり強いものであった。
一方、表３に示されるように、生米１００ｇあたり０．４ｇの食用油脂に加えて、リパーゼ、グルコースオキシダーゼ及びα―アミラーゼ、あるいはリパーゼ、グルコースオキシダーゼ及びマルトトリオシル転移酵素を添加した実施例７及び８は、米飯本来の風味は非常に強く、かつ米同士の付着が非常に少なく粒感が強いものであった。
さらに実施例７及び８は、炊飯から１日後においても、老化食感がなかった。
【産業上の利用可能性】
【０１１６】
本発明によれば、米飯食品本来の好ましい風味を有し、食感（付着性等）が改質された米飯食品の製造方法を提供できる。
本発明によれば、米飯食品本来の好ましい風味を有し、食感（付着性等）が改質された米飯食品の製造に好適に用いられ得る酵素組成物を提供できる。
本発明によれば、米飯食品の食感（付着性等）を、米飯食品本来の好ましい風味が損なわれることを抑えて、改質し得る。