(57)【要約】【課題】本発明は、蒸米の品温と水分含量を制御し、酵素力価と酵素バランスを備えた突破精麹を容易かつ確実に製造可能な製麹方法、及びこの製麹方法で得られた麹を用いた醸造方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明の製麹方法は、揉上げ終了時の蒸米の吸水率を２７．０％以上３３．０％以下に制御する第１制御工程と、上記第１制御工程後の蒸米を非透水性かつ非通気性の容器に盛る盛り工程と、上記容器に盛られた状態の蒸米を混ぜ合わせる仕舞仕事工程と、上記盛り工程後の上記容器に盛られた蒸米を少なくとも２回以上、上記容器と共に秤量し、上記蒸米の吸水率の変化を測定する吸水率測定工程とを備える。本発明は、更に上記製麹方法で得られた麹を用いた醸造方法を提供する。【選択図】図１
2020099304.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
揉上げ終了時の蒸米の吸水率を２７．０％以上３３．０％以下に制御する第１制御工程と、
上記第１制御工程後の蒸米を非透水性かつ非通気性の容器に盛る盛り工程と、
上記容器に盛られた状態の蒸米を混ぜ合わせる仕舞仕事工程と、
上記盛り工程後の上記容器に盛られた蒸米を少なくとも２回以上、上記容器と共に秤量し、上記蒸米の吸水率の変化を測定する吸水率測定工程と
を備える製麹方法。
【請求項２】
上記第１制御工程前に、
上記蒸米を３５℃以上４２℃以下、かつ乾湿差８℃以上１６℃以下の環境下に保持する保持工程をさらに備え、
上記保持工程で、上記蒸米の吸水率を２８．０％以上３４．０％以下に制御する請求項１に記載の製麹方法。
【請求項３】
上記容器が合成樹脂製の桶状容器又はコンテナ状容器である請求項１又は請求項２に記載の製麹方法。
【請求項４】
上記盛り工程後、上記容器に盛られている間、上記蒸米の吸水率を２６．０％以上３２．０％以下、上記蒸米の品温を３１℃以上４２℃以下に制御する請求項１、請求項２又は請求項３に記載の製麹方法。     
【請求項５】
少なくとも上記仕舞仕事工程以後に上記蒸米を上記容器から取り出す取出工程と、
上記取出工程後の上記蒸米を３５℃以上４５℃以下、かつ乾湿差９℃以上１８℃以下の環境下に制御する第２制御工程と
をさらに備え、
上記第２制御工程で、上記蒸米の吸水率を１１．０％以上１８．０％以下に制御する請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の製麹方法。
【請求項６】
請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の製麹方法により製造した麹を用いる清酒の醸造方法。       
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製麹方法及び清酒の醸造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
伝統的な清酒麹造りでは、麹室の室温を一定温度に固定し、杜氏が品温経過と各仕事時期の状貌を見て蒸米の状況を判断していた。この伝統的な清酒麹造りは、床揉み、手入れや麹蓋の積み替え、掛布等により麹の品質をコントロールするもので、経験に裏付けられた高度な官能検査能力と職人的技能とが必要とされるうえ、夜間作業を伴う多大な労力を要するものであった。
【０００３】
近年、杜氏集団の後継者不足、酒造メーカーの零細化等により、酒造経験の比較的浅い社員杜氏やオーナー杜氏が増加している。ベテラン杜氏達の中には長い経験と卓越した技術を習得し、素晴らしい清酒を醸出している人が数多くいるが、現在の多くの製造担当者にとって、彼らと同じような習熟した技術を得るのは並大抵のことではない。
【０００４】
そのため、杜氏個人の職人的な力量に左右されずに、高品質な麹を製造可能な製麹方法が望まれる。現在までに、製麹過程で麹の水分含量と温度を別個に制御する製麹方法が発案されている（特開２０１０−９８９９６号公報参照）。この製麹方法では、適度な熱伝導性を有する容器中で製麹を行う。この製麹方法は、容器周辺の空気の温度を調節することで容器を介する熱伝導により麹の温度を調節すること、及び通気性の蓋を用いると共に容器周辺の空気の湿度を調節することで蒸米の水分含量を調節することを特徴としている。この製麹方法によれば、周辺空気の制御によって蒸米の品温と水分含量について、設定値を目指して制御することになる。
【０００５】
しかし、上述の製麹方法では、麹室内の温度湿度を自由に制御できる恒温恒湿室を用いることを要する。即ち、上記製麹方法では、製麹中の品温をモニターするための品温測定機構及び品温の変化に基づいて周辺空気の温度を自動的にフィードバック制御する機構が要求される。上記品温測定機構としては、容器内部の品温を容器外部に伝達できる無線式温度計が用いられる。上記フィードバック制御機構としては、製麹中にモニターして測定される水分含量に応じて、周辺空気の湿度を自動的にフィードバック制御するものが用いられる。測定データに基づく温度湿度の自動制御は、公知のプログラミング手法を用いてプログラムを作成して実施される。このような方法は、在来型の麹室では、実施が困難であり、現実的な方法とは言えない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１０−９８９９６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上述のような事情に基づいてなされたものであり、蒸米の品温と水分含量を容易に制御し、酵素力価と酵素バランスを備えた突破精麹を容易かつ確実に製造可能な製麹方法、及びこの製麹方法で得られた麹を用いた醸造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、清酒醸造において理想的な酵素力価と酵素バランスを備えた突破精麹を造るためには、製麹経過において麹菌の増殖と酵素生産に大きく影響する、蒸米の水分を合理的に管理する必要があることを見出した。蒸米の水分を制御することで、麹菌の菌体量と酵素生産を再現性良く、安定的かつ簡便に管理することが可能である。
【０００９】
上記課題を解決するためになされた発明は、揉上げ終了時の蒸米の吸水率を２７．０％以上３３．０％以下に制御する第１制御工程と、上記第１制御工程後の蒸米を非透水性かつ非通気性の容器に盛る盛り工程と、上記容器に盛られた状態の蒸米を混ぜ合わせる仕舞仕事工程と、上記盛り工程後の上記容器に盛られた蒸米を少なくとも２回以上、上記容器と共に秤量し、上記蒸米の吸水率の変化を測定する吸水率測定工程とを備える製麹方法である。
【００１０】
当該製麹方法は、第１制御工程で蒸米の吸水率を麹菌の生育に必要な一定限度に制限し、その制限された吸水率から麹菌の増殖をスタートすることにより、以後の製麹の安定性及び再現性が確保できる。また、在来法では、秤量時の品温の低下を恐れて盛り工程中の蒸米の秤量を行わないか、あるいは秤量時の品温の低下を見越して意図的に品温を高めに管理していた。これに対し、当該製麹方法は、上記盛り工程後、非透水性かつ非通気性の容器を用いることで、蒸米の水分を極力揮散させず、品温を容易に制御しつつ、蒸米を取り出さずに容器ごと秤量することでこの蒸米の吸水率を測定することができる。これにより、当該製麹方法は、秤量時における品温の低下を抑制しつつ、在来型の蓋麹法では必須とされた盛り、仲仕事、仕舞仕事及び最高積替え等の手作業を軽減し、夜間作業等の負担を減らすことができる。従って、当該製麹方法は、在来型の麹室を用いた場合でも、製麹中の蒸米の温度と水分含量を適切に制御し、清酒醸造において高品質な突破精麹を造ることができる。
【００１１】
上記第１制御工程前に、上記蒸米を３５℃以上４２℃以下、かつ乾湿差８℃以上１６℃以下の環境下に保持する保持工程をさらに備え、上記保持工程で、上記蒸米の吸水率を２８．０％以上３４．０％以下に制御することが好ましい。在来法では、麹室の室温は２８〜３３℃、乾湿差は４〜５℃が通常であった。本発明では蒸米の水分管理、品温管理等を達成するために、上記保持工程によって麹室の室温を在来法とは比較にならないほど高温で維持する。これにより、蒸米の吸水率を種付け後の揉上げまでは、麹菌の生育に必要な一定限度までに制限することができると同時に、上記揉上げ操作中の蒸米の品温低下を回避できる。よって、その制限された吸水率から麹菌の増殖をスタートすることで製麹の安定と再現性が確保できる。
【００１２】
上記容器が合成樹脂製の桶状容器又はコンテナ状容器であることが好ましい。上記盛り工程で、蒸米を非透水性かつ非通気性の合成樹脂製の桶状容器又はコンテナ状容器中に盛ることで、この蒸米の水分保持と品温管理が容易となり、安定した菌体の増殖を図ることができる。容器は合成樹脂製であるため水分を容易に透過せず、蒸米の過度の乾燥を避けることができる。蒸米を桶状容器又はコンテナ状容器に盛り込むことによって、水分保持と品温管理が容易になる。また、吸水率測定も容器ごと秤量するので、作業が簡便となる。従って伝統的な麹蓋を用いる場合に必要であった手作業がより軽減され、特に吟醸酒の麹造りにおいて効果を発揮する。
【００１３】
上記盛り工程後、上記容器に盛られている間、上記蒸米の吸水率を２６．０％以上３２．０％以下、上記蒸米の品温を３１℃以上４２℃以下に制御することが好ましい。上述の非透水性かつ非通気性の容器を用いることで、上記蒸米の吸水率を上記範囲内に容易に制御することができる。また、上記容器を用いることで、上記蒸米の水分及び品温を適切に制御し、安定した菌体の増殖を図ることができる。
【００１４】
少なくとも上記仕舞仕事工程以後に上記蒸米を上記容器から取り出す取出工程と、上記取出工程後の上記蒸米を３５℃以上４５℃以下、かつ乾湿差９℃以上１８℃以下の環境下に制御する第２制御工程とをさらに備え、上記第２制御工程で、上記蒸米の吸水率を１１．０％以上１８．０％以下に制御することが好ましい。上記取出工程後、蒸米が最高品温に到達した後、品温を維持しつつこの蒸米の表面の水分を急速に揮散させることにより、菌糸を蒸米の中心部に誘導し、高品質な突破精麹を造ることができる。
【００１５】
また、上記課題を解決するためになされた発明は、当該製麹方法により製造した麹を用いる清酒の醸造方法である。当該麹を用いることによって、品質の良好な清酒を製造することができる。
【００１６】
本発明において、「麹」とは、でき上がった麹をいい、「蒸米」とは、製麹途中の麹をいう。「製麹」とは、蒸米などの麹原料から麹をつくることをいう。「乾湿差」とは、乾球温度計と湿球温度計の示度の差をいい、麹室内で２本のアルコール温度計を縦に並べてセットし、一方の温度計の球を湿ったガーゼで包んだものによって測定される値をいう。
「吸水率」とは、（蒸米重量［ｋｇ］−白米重量［ｋｇ］）×１００／白米重量［ｋｇ］によって測定される値をいう。「品温」とは、麹用温度計の端子を蒸米に差し込んで測定される値をいう。
【発明の効果】
【００１７】
以上説明したように、本発明は、蒸米の品温と水分含量を容易に制御し、酵素力価と酵素バランスを備えた突破精麹を容易かつ確実に製造可能な製麹方法、及びこの製麹方法で得られた麹を用いた醸造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】図１は、本発明の一実施形態に係る製麹方法を示すフロー図である。
【図２】図２は、本発明の一実施形態に係る製麹方法の盛り工程において、蒸米を容器内へ盛り込んだ状態を説明する図である。
【図３】図３は、実施例１及び比較例１についての水分含量の経時変化のグラフである。
【図４】図４は、実施例２及び比較例２についてのα−アミラーゼの酵素力価の経時変化のグラフである。
【図５】図５は、実施例２及び比較例２についてのグルコアミラーゼの酵素力価の経時変化のグラフである。
【図６】図６は、実施例２及び比較例２についての酸性カルボキシペプチダーゼの酵素力価の経時変化のグラフである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
［製麹方法］
図１の製麹方法は、揉上げ終了時の蒸米の吸水率を２７．０％以上３３．０％以下に制御する第１制御工程Ｓ４と、上記第１制御工程Ｓ４後の蒸米を非透水性かつ非通気性の容器に盛る盛り工程Ｓ６と、上記容器に盛られた状態の蒸米を混ぜ合わせる仕舞仕事工程Ｓ８と、上記盛り工程Ｓ６後の上記容器に盛られた蒸米を少なくとも２回以上、上記容器と共に秤量し、上記蒸米の吸水率の変化を測定する吸水率測定工程Ｓ１１Ａ，Ｓ１１Ｂとを備える。また、当該製麹方法は、上記第１制御工程Ｓ４前に、上記蒸米を所定の環境下に保持し水分調整を図り目的の吸水率とする保持工程Ｓ２と、少なくとも上記仕舞仕事工程Ｓ８以後に上記蒸米を上記容器から取り出す取出工程Ｓ９と、上記取出工程Ｓ９後の上記蒸米を所定の環境下に制御する第２制御工程Ｓ１０とを備える。さらに、当該製麹方法は、上記保持工程Ｓ２前に、上記保持工程Ｓ２から上記第２制御工程Ｓ１０までの間に上記蒸米を管理する麹室にこの蒸米を引き込む引込み工程Ｓ１と、上記保持工程Ｓ２後に、この保持工程Ｓ２で制御された環境下で上記蒸米に種麹を散布する床揉み工程Ｓ３と、上記第１制御工程Ｓ４後に、この第１制御工程Ｓ４で制御された吸水率を維持しつつ上記蒸米をほぐす切返し工程Ｓ５と、上記盛り工程Ｓ６後に、上記容器に盛られた状態の蒸米を混ぜ合わせる仲仕事工程Ｓ７とを備える。以下、各工程を典型的な作業の順序に従って説明する。
【００２０】
＜引込み工程＞
上記引込み工程Ｓ１では、蒸米を３８〜４０℃に冷却して麹室に引込む。上記引込み工程Ｓ１では、上記蒸米の引込み後、直ちに上記蒸米を床の上に厚さ２〜３ｃｍ程度に広げて水分揮散を行う。精米歩合４０％の山田錦の場合、４〜５時間で蒸米の吸水率が１０％程度低下する。ここで、「精米歩合」とは、（精米後の白米［ｋｇ］／精米前の玄米［ｋｇ］）×１００（％）で表され、精米の程度を示す歩合である。
【００２１】
＜保持工程＞
上記保持工程Ｓ２では、上記引込み工程Ｓ１後の蒸米を室温３５℃以上４２℃以下、かつ乾湿差８℃以上１６℃以下の環境下に保持することが好ましい。上記蒸米を時々裏返しながら吸水率が２８．０％以上３４．０％以下になるまで水分揮散を行う。在来法では、麹室の室温は２８〜３３℃、乾湿差は４〜５℃が通常である。これに対し、上記保持工程Ｓ２では、在来法よりも室温を著しく高温とし、乾湿差も在来法よりも著しく大きく設定する。当該製麹方法は、後述する取出工程Ｓ９までの間、上記麹室の室温及び乾湿差を、上記保持工程Ｓ２によって保持される範囲内に制御することが好ましい。
【００２２】
上記保持工程Ｓ２から上記取出工程Ｓ９までにおける麹室の室温の下限としては、３６℃がより好ましく、３７℃がさらに好ましい。一方、上記温度の上限としては、４０℃がより好ましく、３８℃がさらに好ましい。上記温度が上記下限に満たないと、蒸米の品温低下のおそれと、上記盛り工程Ｓ６により蒸米を盛り込んだ容器に内外の温度差による結露が発生するおそれがある。逆に、上記温度が上記上限を超えると、蒸米の品温の過度の上昇を招くおそれがある。
【００２３】
上記保持工程Ｓ２から上記取出工程Ｓ９までにおける麹室の乾湿差の下限としては、１０℃がより好ましく、１２℃がさらに好ましい。一方、上記乾湿差の上限としては、１５℃がより好ましく、１４℃がさらに好ましい。上記乾湿差が上記下限に満たないと、蒸米の水分揮散が円滑に進行しないおそれと、上記盛り工程Ｓ６により蒸米を盛り込んだ容器に空気中の水分による結露が発生するおそれがある。逆に、上記乾湿差が上記上限を超えると、蒸米の過度の乾燥を招くおそれがある。
【００２４】
上記保持工程Ｓ２では、上記蒸米の吸水率を２８．０％以上３４．０％以下に制御することが好ましい。蒸米の吸水率がこの範囲に制御されることにより、種麹散布後の麹菌の適度な増殖が担保され、グルコアミラーゼ生成が高まる効果がある。ここで、「アミラーゼ」とは、澱粉（でんぷん）を加水分解する酵素の総称であって、澱粉をデキストリンのようなある程度大きな単位で分解する液化型アミラーゼ（α−アミラーゼまたは液化酵素ともいう）と、グルコース単位で分解する糖化型アミラーゼ（グルコアミラーゼまたは糖化酵素ともいう）がある。麹の酵素バランスの良否の基準の一つとしては、Ｇ／Ａ比が用いられている。ここで、「Ｇ／Ａ比」とは、麹の（グルコアミラーゼ力価／α−アミラーゼ力価）をいう。この数値が高いとき、即ちα−アミラーゼ力価に比してグルコアミラーゼ力価が高いときに清酒醪で吟醸香が高くなるとされている。「吟醸香」とは、吟醸酒に特有の芳香で、酢酸イソアミルやカプロン酸エチルなどのエステルが主体と考えられている。
【００２５】
上記保持工程Ｓ２における上記蒸米の吸水率の下限としては、２９．０％がより好ましく、３０．０％がさらに好ましい。一方、上記保持工程Ｓ２における上記蒸米の吸水率の上限としては、３３．０％がより好ましく、３２．０％がさらに好ましい。上記蒸米の吸水率が上記下限に満たないと、麹菌の増殖が遅延するおそれがある。逆に、上記蒸米の吸水率が上記上限を超えると、グルコアミラーゼ生成が遅延するおそれがある。
【００２６】
＜床揉み工程＞
上記床揉み工程Ｓ３では、上記保持工程Ｓ２による制御によって上記蒸米の品温が３０〜３３℃になったら種麹を散布する。在来法では蒸米の厚さを、３〜５ｃｍとするのが通常であるが、当該製麹方法では蒸米をできる限り薄く広げて１〜２ｃｍの厚さとし、蒸米の裏表に種麹をよく分散させて散布する。種麹は種切容器を用い、床上約４０〜６０ｃｍの位置から上向きに静かに撒く。麹室の出入りを避け、静かに５分以上待機し、胞子が蒸米に落下するのを待つ。
【００２７】
種麹の胞子を十分に分散させて散布することで破精落ちのない突破精麹が得られる。ここで、「破精」（はぜ）とは、蒸米に麹菌が繁殖して菌糸が白く見える部分をいい、米粒の表面に破精が広がっている状態を破精廻り、米粒の内部に食い込んでいる状態を破精込みという。「突破精麹」（つきはぜこうじ）とは、破精廻りがまばらで、破精込みの深い麹をいい、良い麹とされ、特に吟醸酒の麹造りでは理想とされる。
【００２８】
上記床揉み工程Ｓ３で広げられた蒸米の厚さの上限としては、２．０ｃｍとするが、１．５ｃｍが好ましく、１．０ｃｍがより好ましい。蒸米の厚さが上記上限を超えると、胞子を分散させて散布することができず、製麹ムラや破精落ちのおそれがある。
【００２９】
上記床揉み工程Ｓ３で種麹を撒く上記高さの下限としては、４０ｃｍとするが、４５ｃｍが好ましく、４８ｃｍがより好ましい。一方、上記高さの上限としては、６０ｃｍとするが、５５ｃｍが好ましく、５２ｃｍがより好ましい。上記高さが上記下限に満たないと、胞子の分散が不十分となるおそれがある。逆に、上記高さが上記上限を超えると、胞子が拡散して蒸米の外へ落下するおそれがある。
【００３０】
蒸米を上記上限値以下の厚さで広げた場合、床面積が狭い場合は数回に分けて散布する必要が有る場合もある。この場合は回数に応じて時間が掛かることになるが、麹室の室温を在来法よりも著しく高く上記範囲内に設定することで、作業中に蒸米の品温が低下するのを避けることができる。
【００３１】
在来法では麹室の室温は２８〜３３℃が通常であり、引込み時は室温に比べて蒸米の品温が高いため気化熱量が著しく大きくなり蒸米の品温低下が甚だしかった。そのため、在来法では、室温が蒸米の品温よりも低い状態で製麹するため、作業時の蒸米の品温低下を見越して作業前の蒸米の品温を高めに設定する必要があった。つまり当該製麹方法と比べて、在来法では言わば進み過ぎの状貌にしてから手入れ作業を行う必要が有り、その結果として、突破精麹ではなく総破精麹となりやすいという問題があった。ここで、「状貌」とは、麹の破精廻りと破精込みとをいう。「総破精麹」とは、破精廻りが蒸米の表面全体にいきわたり破精込みが深くて、糖化力、蛋白分解力の強い麹をいう。総破精麹を用いると、醪の酸が多くなる場合があり、吟醸香の発生が低い傾向が見られる。
【００３２】
一方、当該製麹方法では蒸米水分揮散時の麹室の室温を３５〜４２℃と在来法よりも著しく高く設定するので、通常の蒸米では経験的に３０℃以下に品温が落ちることはない。従って、種麹散布に時間を掛けてもその間の品温低下の懸念がなく、揉上げ温度の下がり過ぎの心配もない。当該製麹方法では蒸米の水分と品温が制御された条件の下、必要な量の種麹を正確に確実に蒸米に散布することができ、このことは良質な突破精麹を造る基本と考えられる。
【００３３】
＜第１制御工程＞
上記第１制御工程Ｓ４では、上記床揉み工程Ｓ３で広げられた蒸米をよく揉み、均一に胞子が蒸米に付着するようにする。揉上げは高盛りとし、敷布で包み込み、その上から樹脂製シート、腰布と毛布を掛け、断熱することによって吸水率を制御する。樹脂製シートとしては、例えばビニールシートやポリエチレンシートを用いることができる。品温は３１℃前後で、揉上げ終了時の蒸米の吸水率は、２７．０％以上３３．０％以下となるように調整する。蒸米は敷布等により保温断熱された状態で、麹菌の増殖がスタートする。
【００３４】
第１制御工程Ｓ４で揉上げ終了時の蒸米の吸水率を麹菌の生育に必要な一定限度に制限し、その制限された吸水率から麹菌の増殖をスタートすることにより、以後の製麹の安定と再現性が確保できる。在来法では、揉上げ終了時の蒸米の吸水率は必ずしも一定せず、原料白米の吸水率等に起因するバラツキが避けられなかった。この問題に対処するには、品温経過と各仕事時期の状貌を見て蒸米の状況を判断しつつ、良好な品質の麹となるように誘導する職人的技能が必要とされた。本発明により、経験や技能をさほど必要とせずに、良好な品質の麹を安定的かつ再現性良く製造できることとなる。
【００３５】
揉上げ終了時の蒸米の吸水率は上述のように２７．０％以上３３．０％以下である。上記第１制御工程Ｓ４では、上記蒸米の吸水率を上記保持工程Ｓ２で制御した吸水率よりも１〜２％程度低く制御する。揉上げ終了時の蒸米の吸水率がこの範囲に制御されることにより、麹菌の適度な増殖が担保され、グルコアミラーゼ生成が高まる効果がある。上記吸水率の下限としては、２８．０％が好ましく、２９．０％がより好ましい。一方、上記吸水率の上限としては、３２．０％が好ましく、３１．０％がより好ましい。上記吸水率が上記下限に満たないと、麹菌の増殖が遅延するおそれがある。逆に、上記吸水率が上記上限を超えると、グルコアミラーゼ生成が遅延するおそれがある。
【００３６】
＜切返し工程＞
上記切返し工程Ｓ５では、揉上げ終了後の敷布等により保温断熱された蒸米を開いて手のひらで押しほぐす等の切り返しの作業を行う。揉上げ後、敷布等で包み込まれた蒸米の固着と水分、品温のムラを調整すること及び酸素補給のためである。当該製麹方法では、この切返し工程Ｓ５後、直ちに盛り工程Ｓ６へ進む。換言すると、上記切返し工程Ｓ５までは、上記蒸米は上記第１制御工程Ｓ４によって制御された吸水率に維持される。この制御された蒸米の吸水率を維持することによって、麹菌の適度な増殖が担保され、グルコアミラーゼの生成が高まる効果がある。
【００３７】
＜盛り工程＞
上記盛り工程Ｓ６では、揉上げから約１８〜１９時間後に、上記切返し工程Ｓ５直後の蒸米を非透水性かつ非通気性の容器に盛る。上記容器にその６〜７分目程度の一定量ずつの蒸米を盛り分ける。上記容器の中に、直接あるいは上記容器の中に敷布を敷き、その上に蒸米を盛る。容器からはみ出した敷布を折り返してその上から樹脂製シートで包み込む。上記蒸米の品温は揉上げ時よりも０．５〜２℃程度上昇する。当該製麹方法では、上記盛り工程Ｓ６以後も取出工程Ｓ９までの間、麹室の室温及び乾湿差は上記保持工程Ｓ２で制御された範囲内に維持されることが好ましい。
【００３８】
上記容器は、合成樹脂製の桶状容器又はコンテナ状容器である。容器は非透水性かつ非通気性であれば、制限されることはない。桶状容器としては、例えば家庭用品のたらいが使用でき、コンテナ状容器としては、衣装用ボックス又は運搬用コンテナが使用できる。寸法については、たらいは径４５ｃｍで高さ１４．５ｃｍ、ボックス又はコンテナは５０ｃｍ×３５ｃｍ×３７ｃｍを例として挙げる。
【００３９】
当該製麹方法は、上記盛り工程Ｓ６以後、上記容器に盛られている間、上記蒸米の吸水率を２６．０％以上３２．０％以下、品温を３１℃以上４２℃以下に制御することが好ましい。当該製麹方法では、上述の非透水性及び非通気性の容器を用いることで、上記蒸米の吸水率及び品温を上記範囲内に容易に制御することができる。上記容器の中で水分保持と品温管理とを行うことで、安定した菌体の増殖を図ることができる。一方、麹室の室温は例えば３５℃以上４２℃以下に制御されているので、容器に内外の温度差による結露を発生することもない。上記容器は、樹脂製シートと掛布と更に毛布を用いて保温断熱する。水分と品温のムラを調整すること及び酸素補給のため、途中に上記容器を開いて軽い手入れを行う。
【００４０】
＜吸水率測定工程＞
上記吸水率測定工程Ｓ１１Ａ、Ｓ１１Ｂ、Ｓ１１Ｃでは、上記盛り工程Ｓ６で上記容器に盛られた状態の蒸米を上記容器と共に秤量する。上記吸水率測定工程Ｓ１１Ａ，Ｓ１１Ｂ、Ｓ１１Ｃは、図１に示すように、第１吸水率測定工程Ｓ１１Ａと第２吸水率測定工程Ｓ１１Ｂと第３吸水率測定工程Ｓ１１Ｃを有する。当該製麹方法は、例えば上記盛り工程Ｓ６直後に第１吸水率測定工程Ｓ１１Ａを行い、後述の仲仕事工程Ｓ７後に第２吸水率測定工程Ｓ１１Ｂを行う。当該製麹方法は、第１吸水率測定工程Ｓ１１Ａの測定値から第２吸水率測定工程Ｓ１１Ｂの測定値を差し引くことで、上記蒸米を容器に対して出し入れすることなく、この蒸米の吸水率の変化を容易に測定することができる。当該製麹方法は、例えば第２吸水率測定工程Ｓ１１Ｂのタイミングを変えることで、盛り、仲仕事、仕舞仕事及び最高積替え時期における蒸米の吸水率を容易に測定することができる。当該製麹方法では、上記盛り工程Ｓ６後も麹室の室温が例えば３５℃以上４２℃以下に制御されるので、作業時間中の蒸米の品温低下の懸念がない。従って、作業時間に捕らわれることがなく、上記蒸米の手入れと重要な管理ポイントでの正確な吸水率測定が可能となる。
【００４１】
在来法による製麹は、とりわけ吟醸造りには蓋麹法を用いる場合が多く、上記盛りから最高積替えに至る各時期には、各麹蓋の蒸米の手入れと積替え等夜間作業を伴う多大な労力を必要とするものであった。当該製麹方法によると、蒸米を非透水性かつ非通気性の容器内に盛り込むことで、上述の作業負担が大幅に解消する効果が得られる。ここで、「蓋麹法」とは、従来から行われて来た麹蓋を使用する製麹法をいう。「麹蓋」とは、蓋麹法で製麹するときに用いる浅い杉製の木箱を言い、縦３０ｃｍ×横４５ｃｍ×深さ５ｃｍの蓋１枚当たり白米１．５〜２ｋｇ相当の蒸米を盛る。「積替え」とは、蓋麹法で製麹するとき、盛りと仲仕事の間、仕舞仕事と出麹の間などに、蒸米を撹拌することなく、単に麹蓋の上下・前後・左右の位置を入れ替えることによって、各々の麹蓋の相互間の温度差を少なくする操作をいう。「最高積替え」とは、仕舞仕事と出麹の間で品温が４０〜４１℃時にする積替えをいう。
【００４２】
＜仲仕事工程＞
上記仲仕事工程Ｓ７では、上記容器を開いて蒸米を軽く混ぜ合わせる。盛り後６〜７時間で蒸米の品温は例えば３３〜３６℃程度になっている。上記仲仕事工程Ｓ７は、上記容器による保温断熱に起因する上記蒸米の水分と品温のムラを調整すること及び酸素補給のために行う。
【００４３】
上述の吸水率測定工程Ｓ１１Ａ、Ｓ１１Ｂで上記蒸米を容器ごと秤量することにより、仲仕事の時期における蒸米の吸水率を容易に計量することができるので、重要な管理ポイントでの正確な吸水率測定が可能となる。蒸米の状貌の進み具合を見て、仲仕事終了時、掛布と毛布の使用枚数を加減することにより保温断熱の状態を調整する。この間も室温は例えば３５℃以上４２℃以下に制御されているので、作業中の蒸米の品温低下の懸念がない。従って、作業時間に捕らわれることがなく、上記蒸米の手入れと重要な管理ポイントでの正確な吸水率測定が可能となる。
【００４４】
＜仕舞仕事工程＞
上記仕舞仕事工程Ｓ８では、容器を開いて蒸米を混ぜ合わせる。仲仕事後５〜６時間で品温は例えば３８〜４０℃程度になる。上記仕舞仕事工程Ｓ８は、上記仲仕事工程Ｓ７以降の保温断熱に起因する上記蒸米の水分と品温のムラを調整すること及び酸素補給のために行う。第３吸水率測定工程Ｓ１１Ｃにより上記蒸米を容器ごと秤量後、保温断熱を続ける。
【００４５】
＜取出工程＞
上記取出工程Ｓ９では、少なくとも上記仕舞仕事工程Ｓ８以後に上記蒸米を容器から取り出す。通常は仕舞仕事工程Ｓ８後４〜５時間経過し、品温４０〜４２℃で、蒸米の吸水率が２７％前後となっている時期、即ち在来法における最高積替えに相当する時期に上記容器から取り出して在来型の箱に移す。
【００４６】
上記取出工程Ｓ９では、蒸米の状貌が整っていることを確認し、蒸米を容器から取り出して在来型の箱に移して掛布を掛ける。ここで、「在来型の箱」とは、製麹を省力化するために、麹蓋を大型にして、８〜１５ｋｇの蒸米を盛る箱麹法に用いる木製の箱を言う。例えば、白米換算１０ｋｇ相当の蒸米であれば、縦６０ｃｍ×横９０ｃｍ×深さ１１ｃｍの杉材又は檜材の箱を使用する。
【００４７】
＜第２制御工程＞
上記第２制御工程Ｓ１０では、上記取出工程Ｓ９によって容器から取り出した蒸米を在来型の箱に移してから管理する。上記第２制御工程Ｓ１０では、麹の状態や麹室の条件により異なるが、上記蒸米の品温低下を防ぎながら箱の底面に蒸米を段階的に広げ、表面に放熱と水分の揮散を促す溝を付ける。
【００４８】
上記第２制御工程Ｓ１０では、上記取出工程Ｓ９以後の蒸米を３５℃以上４５℃以下、かつ乾湿差９℃以上１８℃以下の環境下に制御することが好ましい。上述のように、当該製麹方法は、麹室の室温が２８〜３３℃程度である在来法よりも著しく高温とし、乾湿差も４〜５℃が通常である在来法よりも著しく大きく設定する。当該製麹方法は、上記第２制御工程Ｓ１０で、室温を上記範囲に制御することにより、蒸米の水分揮散が円滑に進行し、品温の低下又は過度の上昇を防ぐことができる。また、乾湿差を上記範囲に制御することにより、蒸米の水分揮散が適度に進行し、過度の乾燥を防ぐことができる。
【００４９】
上記第２制御工程Ｓ１０における室温の制御温度の下限としては、３７℃がより好ましく、３９℃がさらに好ましい。一方、上記第２制御工程Ｓ１０における室温の制御温度の上限としては、４４℃がより好ましく、４３℃がさらに好ましい。上記温度が上記下限に満たないと、蒸米の品温低下のおそれがある。逆に、上記温度が上記上限を超えると、蒸米の品温の過度の上昇を招くおそれがある。
【００５０】
上記第２制御工程Ｓ１０における乾湿差の下限としては、１１℃がより好ましく、１３℃がさらに好ましい。一方、上記第２制御工程Ｓ１０における乾湿差の上限としては、１７℃がより好ましく、１６℃がさらに好ましい。上記乾湿差が上記下限に満たないと、蒸米の水分揮散が円滑に進行しないおそれがある。逆に、上記乾湿差が上記上限を超えると、蒸米の過度の乾燥を招くおそれがある。
【００５１】
上記第２制御工程Ｓ１０では、上記取出工程Ｓ９からさらに５時間程度水分揮散を進め、例えば品温が４３℃に達したら掛布を外す。この時の蒸米の吸水率は、例えば２５〜２６％前後となる。最高品温に達したら、品温を維持しながら米粒のとりわけ表面の水分を急速に揮散する。これにより麹菌の菌糸を米粒の中心部に誘導し高品質な突破精麹とし、グルコアミラーゼの生成を促す効果がある。
【００５２】
グルコアミラーゼ力価の大半は、最高品温に達してから出麹までの間に生成される。最高品温到達以降の期間には、麹室の室温を４０℃を超えて高くして水分揮散を優先する場合がある。ここで、「出麹」とは、でき上がった麹を麹室から出す操作あるいは出した麹そのものをいう。
【００５３】
上記第２制御工程Ｓ１０では、上記取出工程Ｓ９後、蒸米が最高品温に到達した後、品温を維持しつつこの蒸米の表面の水分を急速に揮散させる。上記第２制御工程Ｓ１０では、上記蒸米の吸水率を１１．０％以上１８．０％以下の範囲まで低下させることが好ましい。吸水率を上記範囲に制御することにより、出麹に適度の水分が保持され過度の乾燥を避けることができる。上記第２制御工程Ｓ１０で低下した蒸米の吸水率は「出麹歩合」といい、その下限としては、１２．０％がより好ましく、１３．０％がさらに好ましい。一方、上記蒸米の吸水率の上限としては、１７．０％がより好ましく、１６．０％がさらに好ましい。上記吸水率が上記下限に満たないと、出麹の過度の乾燥を招くおそれがある。逆に、上記吸水率が上記上限を超えると、グルコアミラーゼ力価が低くなるおそれがある。
【００５４】
出麹前の蒸米の吸水率は、例えば１５％前後を目標にさらに水分揮散を続ける。例えば品温４３℃に達してから、留麹で１０〜１５時間後、添・仲麹はさらに２〜３時間経てから出麹する。ここで、醪の仕込み（添、仲、留）に用いる麹について、初添（添仕込み）に用いる麹を「添麹」、仲添（仲仕込み）に用いる麹を「仲麹」、留添（留仕込み）に用いる麹を「留麹」という。
【００５５】
［その他の実施形態］
なお、本発明は、上記仕舞仕事工程Ｓ８において蒸米の状貌が整っていれば、第３吸水率測定工程Ｓ１１Ｃを経ずに、直接に取出工程Ｓ９に移行することも可能である。この場合、仕舞仕事工程Ｓ８の後、取出工程Ｓ９で上記蒸米を容器から取り出した後、第２制御工程Ｓ１０に移行する。
【００５６】
［清酒の醸造］
当該清酒の醸造方法は、当該製麹方法により製造した麹を用いる。当該清酒の醸造方法は、常法に従い、清酒を醸造する。即ち、上記蒸米、麹、水に酵母等を加えて酒母を製造し、この酒母に上記蒸米、麹、水を加えて醪を製造する。この醪をアルコール発酵させ、上槽することにより、品質の良好な清酒が製造される。ここで、「酒母」とは醪の発酵のもとになる酵母を培養したもので、これに用いる麹を酒母麹という。
【００５７】
＜利点＞
当該製麹方法は、上記第１制御工程Ｓ４で上記蒸米の吸水率を麹菌の生育に必要な一定限度に制限し、その制限された吸水率から麹菌の増殖をスタートすることにより、以後の製麹の安定性及び再現性が確保できる。在来法では、種麹散布時の品温低下を防ぐため短時間での作業となり散布ムラ等のおそれがあった。当該製麹方法では品温低下を来さないため、安定した種麹散布が実施できる。また、在来法では、秤量時の品温の低下を恐れて盛り工程中の蒸米の秤量を行わないか、あるいは秤量時の品温の低下を見越して意図的に品温を高めに管理していた。これに対し、当該製麹方法は、上記盛り工程Ｓ６後、非透水性かつ非通気性の容器を用いることで、蒸米の水分を極力揮散させず、品温を容易に制御しつつ、蒸米を取り出さずに容器ごと秤量することでこの蒸米の吸水率を測定することができる。これにより、当該製麹方法は、秤量時における品温の低下を抑制することができる。よって、在来型の蓋麹法では必須とされた盛り、仲仕事、仕舞仕事及び最高積替え等の手作業を軽減し、夜間作業等の負担を減らすことができる。従って、当該製麹方法は、在来型の麹室を用いた場合でも、製麹中の蒸米の温度と水分含量を適切に制御し、清酒醸造において高品質な突破精麹を造ることができる。
【００５８】
当該製麹方法は、理想的な酵素力価と酵素バランスを備えた突破精麹を容易かつ確実に製造することができる。麹の酵素バランスの良否の基準の一つとして用いられているＧ／Ａ比の数値が高い麹を製造することができる。
【００５９】
当該清酒の醸造方法は、当該麹を用いることによって、品質の良好な清酒を製造することができる。
【実施例】
【００６０】
以下、本発明を実施例に基づきより具体的に説明する。もっとも、本発明は下記実施例に限定されるものではない。
【００６１】
［実施例１及び実施例２］
白米（雄町、精米歩合５０％）を１０℃で限定吸水し、水切り後１時間蒸きょうした。続いて、蒸きょうした蒸米を４０℃に冷却して麹室に引込み（引込み工程）、室温３５℃以上４２℃以下、乾湿差８℃以上１６℃以下の環境下で４時間保持した（保持工程）。保持工程では、蒸米の吸水率は、３０〜３２％に制御した。次に、上記保持工程によって蒸米の品温が３３℃になった時点で白米換算で１００ｋｇ当たり３０ｇの割合で蒸米に種麹を散布した（床揉み工程）。続いて、床揉み工程で広げられた蒸米を揉上げ温度３１℃で揉み上げ、蒸米の吸水率を２９〜３１％に制御した（第１制御工程）。さらに、第１制御工程後、敷布によって保温断熱された蒸米を揉上げから１８時間後に品温３２℃で切返した（切返し工程）。切返し工程の直後に蒸米を後述の手順で家庭用品のたらいに盛り（品温３１℃）、たらいごと秤量した後、ビニールシートと掛布と更に毛布を用いて保温断熱した（盛り工程及び第１吸水率測定工程）。盛り工程から６時間後、蒸米の品温が３４℃になった時点で容器を開いて蒸米を軽く混ぜ合わせ、たらいごと秤量した後、再びビニールシートと掛布と毛布を用いて保温断熱した（仲仕事工程及び第２吸水率測定工程）。仲仕事工程から５時間後、蒸米の品温が３８℃になった時点で容器を開いて蒸米を混ぜ合わせ、たらいごと秤量した後、再びビニールシートと掛布と毛布を用いて保温断熱した（仕舞仕事工程及び第３吸水率測定工程）。仕舞仕事工程から３時間後、蒸米の品温が４２℃になった時点で蒸米を秤量した後、容器から取出した（取出工程）。この取出し後の蒸米を室温３５℃以上４５℃以下、乾湿差９℃以上１８℃以下の環境下に制御した（第２制御工程）。第２制御工程では、上記蒸米の品温低下を防ぎながら箱の底面に蒸米を段階的に広げ、表面に放熱と水分の揮散を促す溝を付ける。品温が４３℃に達したら掛布を外し蒸米を秤量した後、品温を維持しながら手入れし、米粒のとりわけ表面の水分を急速に揮散させた。品温が４３℃に達してから、１２時間後に秤量した後、出麹した。実施例２は、実施例１と同様の方法で製麹した。ここで、「限定吸水」とは、白米が吸水し過ぎないよう短時間浸漬し（１０分前後）、白米の吸水を制限することをいい、吟醸酒を造るときによく用いる。
【００６２】
上記盛り工程における蒸米を容器内に盛り込む手順について、具体例を図２に基づいて説明する。上記切返し直後の蒸米３を図２のたらい１に盛る。上記たらい１にその６〜７分目程度の一定量ずつの上記蒸米３を盛り分ける。上記たらい１の中に、メッシュ布の敷布２を敷き、その上に上記蒸米３を盛る。上記蒸米３に麹用温度計の端子を埋め込む。たらいからはみ出したメッシュ布は折り返してその上からビニールシートで包み込む。そのまま在来型の箱麹法に用いる箱に入れ、さらに上記箱の上から綿ネル２枚、毛布２枚程度を掛けて保温断熱する。
【００６３】
［比較例１及び２］
蒸米を在来型の箱麹法で製麹した。白米（雄町、精米歩合５０％）を１０℃で限定吸水し、水切り後１時間蒸きょうした。続いて、蒸きょうした蒸米を４０℃に冷却して麹室に引込み、室温３７℃、乾湿差７℃の環境下で３時間保持後水分調整をした。次に、上記水分調整によって蒸米の品温が３３℃になった時点で白米換算で１００ｋｇ当たり３０ｇの割合で蒸米に種麹を散布した（床揉み）。続いて、床揉みで広げられた蒸米を揉上げ温度３１℃で揉み上げ、蒸米の吸水率を３０％とした。さらに、敷布によって保温断熱された蒸米を揉上げから１７時間後に品温３２℃で切返し、秤量した後、直後に蒸米を在来型の箱に盛り（品温３１℃）、掛布と毛布を用いて保温断熱した。盛りから６時間後、蒸米の品温が３５℃になった時点で掛布を開いて蒸米を軽く混ぜ合わせ、秤量した後、再び掛布と毛布を用いて保温断熱した（仲仕事）。仲仕事から３時間後、蒸米の品温が３８℃になった時点で掛布を開いて蒸米を混ぜ合わせ、秤量した（仕舞仕事）。仕舞仕事後、毛布を除き、室温３８℃、乾湿差１２℃の下、上記蒸米の品温低下を防ぎながら箱の底面に蒸米を徐々に広げ、表面に放熱と水分の揮散を促す溝を付けた。品温が４３℃に達したら掛布を外し、品温を維持しながら手入れし、米粒のとりわけ表面の水分を急速に揮散させた。品温が４３℃に達してから、１０時間後に出麹した。比較例２は、比較例１と同様の方法で製麹した。比較例１及び比較例２は、実施例１及び２と同一種類の種麹を用いた。
【００６４】
［比較例３］
蒸米を在来型の蓋麹法で製麹した。白米（雄町、精米歩合５０％）を１０℃で限定吸水し、水切り後１時間蒸きょうした。続いて、蒸きょうした蒸米を４０℃に冷却して麹室に引込み、室温３７℃、乾湿差７℃の環境下で３時間保持後水分調整をした。次に、上記水分調整によって蒸米の品温が３３℃になった時点で白米換算で１００ｋｇ当たり３０ｇの割合で蒸米に種麹を散布した（床揉み）。続いて、床揉みで広げられた蒸米を揉上げ温度３１℃で揉み上げ、蒸米の吸水率を３０％とした。さらに、敷布によって保温断熱された蒸米を揉上げから１７時間後に品温３２℃で切返し、直後に蒸米を秤量した後、在来型の蓋に盛り（品温３１℃）、掛布と毛布を用いて保温断熱した。盛りから６時間後、蒸米の品温が３５℃になった時点で掛布を開いて蒸米を軽く混ぜ合わせ、秤量した後、再び掛布と毛布を用いて保温断熱した（仲仕事）。仲仕事から３時間後、蒸米の品温が３８℃になった時点で掛布を開いて蒸米を混ぜ合わせ、秤量した（仕舞仕事）。仕舞仕事後、毛布を除き、室温３８℃、乾湿差１２℃の下、上記蒸米の品温低下を防ぎながら蓋の底面に蒸米を広げ、表面に放熱と水分の揮散を促す溝を付けた。盛りと仲仕事の間、仕舞仕事と出麹の間などに「積替え」の操作を加えた。品温が４３℃に達したら掛布を外し、品温を維持しながら手入れし、米粒のとりわけ表面の水分を急速に揮散させた。品温が４３℃に達してから、１０時間後に出麹した。比較例３は、実施例１及び２と同一種類の種麹を用いた。
【００６５】
実施例１及び２、比較例１〜３による麹について、水分含量、酵素力価及び菌体量を以下の方法で測定した。
【００６６】
１）水分含量の測定
製麹中の蒸米水分及び出麹後の麹水分を、赤外線水分計（ＦＤ−６００、株式会社ケット科学研究所）を用いて測定した。
【００６７】
２）酵素力価の測定
国税庁所定分析法「２１１−４−２    酵素液の調製」に従って麹の酵素液を調製し，キッコーマン株式会社製のα−アミラーゼ測定キット，糖化力測定キット，及び酸性カルボキシペプチダーゼ測定キットを使用してそれぞれ測定した。
【００６８】
３）菌体量の測定
キッコーマン株式会社製の麹菌体量測定キットを使用して麹の菌体量を測定した。
【００６９】
（本発明が麹の品質に及ぼす影響）
上記１〜３の測定に基づいて、本発明が麹に及ぼす影響を検討した。実施例１及び２を比較例１〜３と比較した結果を、次の表１及び図３〜６に示す。
【００７０】
【表１】
2020099304.tif 000003
【００７１】
１．吸水率及び水分含量
表１の結果から、実施例１及び２では保持工程における蒸米の吸水率が３０％〜３２％の範囲に、容器に盛られた後の吸水率が２８％〜３０％の範囲に制御されている。第２制御工程における吸水率も１１％〜１４％の範囲に制御されている。また、実施例１及び２では比較例１〜３と比較して、麹水分が低い。実施例１と比較例１については、盛り以降出麹までの水分含量の経時的変化も図示した（図３）。蒸米水分を上述の第１制御工程では製麹に必要な一定限度まで制限した上で盛り工程に移行し、取出工程以後の第２制御工程で最高品温に到達後急速に揮散させる本発明の技術的特徴が表れている。
【００７２】
２．酵素力価
表１の結果から、各酵素力価において、実施例１及び２は、比較例１〜３と比較して全般的に低い。実施例２と比較例２については、盛り以降出麹までの各酵素力価の経時的変化も図示した（図４〜６）。とりわけ実施例２はグルコアミラーゼ力価が最高品温後出麹までの間に比較例２よりも急上昇している一方（図５）、α−アミラーゼ力価が低いため（図４）、Ｇ／Ａ比が比較例２よりも高くなっている。また実施例２は酸性カルボキシペプチダーゼの力価が比較例２よりも低い（図６）。酸性カルボキシペプチダーゼは、蛋白質やペプチドに作用し、アミノ酸を生産するが、これは清酒の雑味や異常着色の要因となり得る。よって、酸性カルボキシペプチダーゼ力価が低い方が、清酒に雑味や着色が生ずるおそれが少ない。以上のことから、本発明によって、清酒醸造に適した酵素力価を備えた麹を製造できると考えられる。
【００７３】
３．菌体量
表１の結果から、菌体量は、実施例１及び２は、比較例１及び２と比較すると減少しているが、比較例３と同程度か又はやや多い。本発明により菌体量が箱麹法よりは少なく、蓋麹法と大差ないレベルに抑えられたことが分かる。なお、麹の菌体量が多いと、総破精麹となり、醪の酸が増加し吟醸香の発生が低い傾向が見られる。また、麹菌体は、清酒醸造工程で醪中で消化され、その際にアミノ酸、ペプチド、核酸などが漏出するので、清酒の雑味や異常着色の要因となり得る。よって、菌体量が少ない方が、清酒に雑味や着色が生ずるおそれが少なく、かつ吟醸香を発生し易い。
【００７４】
上述したことから、本発明は、Ｇ／Ａ比が在来型の箱麹法及び蓋麹法よりやや高目でかつ酸性カルボキシペプチダーゼの力価が低下したことと、菌体量が蓋麹法と大差ないこととを併せて考えると、吟醸香を備える一方、雑味や異常着色の要因が少ない清酒製造に適した麹になると考えられる。
【００７５】
［実施例３〜７］
本発明の製麹方法を用いて麹を製造し、揉上げ吸水率を３０％以上３３％以下に制御した場合の麹の品質に及ぼす影響を試験した。白米として山田錦を用いたことと、床揉み工程で白米換算１００ｋｇ当たり２０ｇの、実施例１とは異なる種類の種麹を散布したこと以外、実施例１と同様にして製麹した。なお、保持工程における環境は、室温３５℃以上４２℃以下、かつ乾湿差は８℃以上１６℃以下であり、第２制御工程における環境は、室温３５℃以上４５℃以下、かつ乾湿差は９℃以上１８℃以下であった。
【００７６】
［比較例４及び５］
本発明の製麹方法に準じて麹を製造し、揉上げ吸水率を３３％超に制御した場合の麹の品質に及ぼす影響を試験した。第１制御工程において揉上げ吸水率を３３％超に制御したこと以外、実施例３〜７と同様にして製麹した。
【００７７】
実施例３〜７、比較例４及び５による麹について、酵素力価等を上述の実施例１等と同様の方法で測定した。
【００７８】
（揉上げ吸水率が麹の品質に及ぼす影響）
揉上げ吸水率を３０％以上３３％以下と３３％超に制御した場合の麹の品質を比較した結果を、次の表２に示す。
【００７９】
【表２】
2020099304.tif 000004
【００８０】
表２の結果から、実施例３〜７は、保持工程における吸水率は、３１％〜３４％の範囲に、容器に盛られた後の蒸米の吸水率が２９％〜３２％の範囲に制御されている。また、第２制御工程における吸水率も１１％〜１５％の範囲に制御されている。さらに、実施例３〜７は、α−アミラーゼとグルコアミラーゼの酵素力価において、比較例４及び５と比較して全般的に低い。とりわけ、α−アミラーゼの酵素力価が３３％以下では低く、３３％を超えると高くなる。よって、Ｇ／Ａ比は実施例３〜７の方が比較例４及び５よりも高くなっている。
【００８１】
上述したことから、本発明の製麹において、揉上げ吸水率を３０％以上３３％以下に制御した方が３３％超に制御するよりも、清酒醸造により適した麹を製造できると考えられる。
【００８２】
上記実施例３〜７により製造した麹を用いて常法に従い醸造した清酒は、平成２９酒造年度全国新酒鑑評会において金賞を獲得した。清酒のランキングは、官能評価の総合スコアによって決定され、これは、清酒の香り及び味と両者の調和が評価対象であり、専門の審査員によって評価された。なお、出品酒８５０点中４２１点が入賞し、入賞酒の内２３２点が金賞とされた。
【００８３】
［実施例８〜１４］
本発明の製麹方法を用いて麹を製造し、揉上げ吸水率を２８％以上３０％以下に制御した場合の麹の品質に及ぼす影響を試験した。白米として山田錦を用いたことと、床揉み工程で白米換算１００ｋｇ当たり２０ｇの、実施例１とは異なる種類の種麹を散布したこと以外、実施例１と同様にして製麹した。なお、保持工程における環境は、室温３５℃以上３９℃以下、かつ乾湿差は８℃以上１２℃以下であり、第２制御工程における環境は、室温３５℃以上３９℃以下、かつ乾湿差は９℃以上１４℃以下であった。
【００８４】
実施例８〜１４による麹について、酵素力価等を上述の実施例１等と同様の方法で測定した。
【００８５】
（揉上げ吸水率を２８％〜３０％に制御した場合の麹の品質に及ぼす影響）
揉上げ吸水率を２８％〜３０％に制御した場合の麹の品質を、次の表３に示す。
【００８６】
【表３】
2020099304.tif 000005
【００８７】
表３の結果から、実施例８〜１４では保持工程における蒸米の吸水率は、２９％〜３２％の範囲に制御されている。また、第２制御工程における吸水率も１５％〜１７％超の範囲に制御されている。さらに、実施例８〜１４では、出麹のグルコアミラーゼ力価が２００Ｕ／ｇ麹超である。実施例８〜１４では、α−アミラーゼ力価に比して、グルコアミラーゼ力価が高く、Ｇ／Ａ比が０．２７〜０．３９となる。
【００８８】
表３の結果から、本発明の製麹において、揉上げ吸水率を２８％〜３０％に制御することにより、清酒醸造に適した麹を製造できると考えられる。
【００８９】
［実施例１５〜１７］
本発明の製麹方法を用いて麹を製造し、揉上げ吸水率を２７％以上２８％以下に制御した場合の麹の品質に及ぼす影響を試験した。白米として山田錦（精米歩合４０％）を用いたことと、床揉み工程で白米換算１００ｋｇ当たり３０ｇの、実施例１とは異なる種類の種麹を散布したこと以外、実施例１と同様にして製麹した。なお、保持工程における環境は、室温３５℃以上３８℃以下、かつ乾湿差は８℃以上１３℃以下であり、第２制御工程における環境は、室温４０℃以上４５℃以下、かつ乾湿差は１２℃以上１４℃以下であった。
【００９０】
実施例１５〜１７による麹について、酵素力価等を上述の実施例１等と同様の方法で測定した。
【００９１】
（揉上げ吸水率を２７％〜２８％に制御した場合の麹の品質に及ぼす影響）
揉上げ吸水率を２７％〜２８％に制御した場合の麹の品質を、次の表４に示す。
【００９２】
【表４】
2020099304.tif 000006
【００９３】
表４の結果から、実施例１５〜１７では、保持工程における蒸米の吸水率が２８％〜３０％の範囲に、及び容器に盛られた後の吸水率が２６％〜２７％の範囲に制御されている。また、第２制御工程における吸水率も１４％〜１６％の範囲に制御されている。さらに、実施例１５〜１７では、出麹のグルコアミラーゼ力価が２００Ｕ／ｇ麹超である。α−アミラーゼ力価に比して、グルコアミラーゼ力価が高く、Ｇ／Ａ比が０．４６〜０．５０となる。
【００９４】
表４の結果から、本発明において、揉上げ吸水率を２７％〜２８％に制御することにより、清酒醸造に適した麹を製造できると考えられる。
【００９５】
上記実施例１５〜１７により製造した麹を用いて常法に従い醸造した清酒は、平成２９酒造年度全国新酒鑑評会において入賞した。
【００９６】
［実施例１８］
本発明の製麹方法を用いて麹を製造し、揉上げ吸水率を３３．０％に制御した場合の麹の品質に及ぼす影響を試験した。白米として山田錦を用いたことと、床揉み工程で白米換算１００ｋｇ当たり２５ｇの、実施例１とは異なる種類の種麹を散布したこと以外、実施例１と同様にして製麹した。なお、保持工程における環境は、室温３５℃以上３８℃以下、かつ乾湿差は１３℃以上１４℃以下であり、第２制御工程における環境は、室温３６℃以上３７℃以下、かつ乾湿差は１０℃以上１３℃以下であった。
【００９７】
［比較例６］
蒸米を在来型の箱麹法で製麹した。白米（山田錦、精米歩合５０％）を１０℃で限定吸水し、水切り後１時間蒸きょうした。続いて、蒸きょうした蒸米を４２℃に冷却して麹室に引込み、室温３７℃、乾湿差１２〜１３℃の環境下で８時間水分調整をした。次に、上記水分調整によって蒸米の品温が３１℃になった時点で白米換算で１００ｋｇ当たり４０ｇの割合で蒸米に種麹を散布した（床揉み）。続いて、床揉みで広げられた蒸米を揉上げ温度３１℃で揉み上げ、蒸米の吸水率を３７．５％とした。さらに、敷布によって保温断熱された蒸米を揉上げから１４時間後に品温３２℃で切返し、直後に蒸米を在来型の箱に盛り込んだ（品温３２℃）後、掛布と毛布を用いて保温断熱した（仲仕事は省略）。盛りから１１時間後、蒸米の品温が３９℃になった時点で掛布を開いて蒸米を混ぜ合わせた（仕舞仕事）。仕舞仕事後、毛布を除き、室温３５℃、乾湿差７〜８℃の下、上記蒸米の品温低下を防ぎながら箱の底面に蒸米を徐々に広げ、表面に放熱と水分の揮散を促す溝を付けた。品温が４４℃に達したら掛布を外し、品温を維持しながら手入れし、米粒の水分を揮散させた。品温が４４℃に達してから、１５時間後に出麹した。
【００９８】
実施例１８及び比較例６による麹について、酵素力価等を上述の実施例１等と同様の方法で測定した。
【００９９】
（揉上げ吸水率を３３．０％及び３７．５％に制御した場合の麹の品質に及ぼす影響）
揉上げ吸水率を３３．０％及び３７．５％に制御した場合の麹の品質を、次の表４に示す。
【０１００】
【表５】
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【０１０１】
表５の結果から、実施例１８では、第２制御工程における吸水率が１８．０％に制御されている。また、実施例１８では、麹水分も比較例６よりもはるかに低い。蒸米水分を上述の第１制御工程では製麹に必要な一定限度まで制限した上で盛り工程に移行し、取出工程以後の第２制御工程で最高品温に到達後急速に揮散させる本発明の技術的特徴が表れている。さらに、実施例１８では、出麹のグルコアミラーゼ力価が２５０Ｕ／ｇ麹超であり、α−アミラーゼ力価に比してグルコアミラーゼ力価が高く、Ｇ／Ａ比が０．４７となる。実施例１８は、比較例６（Ｇ／Ａ比０．２３）との差が明白である。
【０１０２】
表５の結果から、本発明において、揉上げ吸水率を３３．０％に制御することにより、清酒醸造に適した麹を製造できると考えられる。
【０１０３】
上記実施例１８により製造した麹を用いて常法に従い醸造した清酒は、平成２９酒造年度全国新酒鑑評会において金賞を獲得した。
【産業上の利用可能性】
【０１０４】
本発明は、蒸米の品温と水分含量を容易に制御し、酵素力価と酵素バランスを備えた突破精麹を容易かつ確実に製造可能な製麹方法、及びこの製麹方法で得られた麹を用いた醸造方法を提供する。当該方法によって、品質の良好な清酒を製造することができる。
【符号の説明】
【０１０５】
Ｓ１      引込み工程
Ｓ２      保持工程
Ｓ３      床揉み工程
Ｓ４      第１制御工程
Ｓ５      切返し工程
Ｓ６      盛り工程
Ｓ７      仲仕事工程
Ｓ８      仕舞仕事工程
Ｓ９      取出工程
Ｓ１０    第２制御工程
Ｓ１１Ａ  第１吸水率測定工程
Ｓ１１Ｂ  第２吸水率測定工程
Ｓ１１Ｃ  第３吸水率測定工程
１  たらい
２  敷布
３  蒸米
４  麹用温度計
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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