(57)【要約】【課題】生果実の風味と良好な食感を呈し、水に沈むドライフルーツの製造法を提供する。【解決手段】食品添加物・調味料が無添加の水に生果実片である生リンゴ片又は生ナシ片を浸漬した状態で減圧下又は加圧下で保持し、前記生果実片内の気泡を水に置換する水置換処理をした後、前記生果実片を浸漬水に浸漬した状態で加熱して、前記生果実片に含有されている酸化酵素の失活処理と殺菌処理とを施し、次いで、前記浸漬水から取り出した前記生果実片を減圧乾燥又は加熱乾燥する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品添加物・調味料が無添加の水に生果実片である生リンゴ片又は生ナシ片を浸漬した状態で減圧下又は加圧下で保持し、前記生果実片内の気泡を水に置換する水置換処理をした後、
前記生果実片を浸漬水に浸漬した状態で加熱して、前記生果実片に含有されている酸化酵素の失活処理と殺菌処理とを施し、
次いで、前記浸漬水から取り出した前記生果実片を減圧乾燥又は加熱乾燥することを特徴とするドライフルーツの製造方法。
【請求項２】
前記生果実片の水置換処理では、−０．０１〜−０．１ＭＰａの減圧下で３０秒〜２４時間保持、或いは０．０１〜３００Ｍｐａの加圧下で１分〜２４時間保持することを特徴とする請求項１記載の乾燥リンゴの製造方法。
【請求項３】
前記失活処理と前記殺菌処理では、前記浸漬水を８５〜１３０℃で５分〜２時間保持することを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のドライフルーツの製造方法。
【請求項４】
前記減圧乾燥を、前記生果実片の載置雰囲気を２０〜６０℃に保持して最大値５００ｍｍＨ2Ｏの減圧下で、或いは加熱乾燥を、前記生果実片の載置雰囲気を大気圧下で２０〜７５℃の加熱下で施すことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のドライフルーツの製造方法。
【請求項５】
前記減圧乾燥又は前記加熱乾燥を、得られるドライフルーツの前記水置換処理前の生果実片に対する歩留率が３５質量％以下となるまで施すことを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のドライフルーツの製造方法。
【請求項６】
生果実片としての生リンゴ片又は生ナシ片を食品添加物・調味料を添加することなく乾燥したドライフルーツ片であって、
前記ドライフルーツ片は、前記生果実片に含有されている酸化酵素が失活されており、且つ前記ドライフルーツ片を水中に投入したとき、前記水中に沈降する見掛け比重を有していることを特徴とするドライフルーツ。
【請求項７】
前記ドライフルーツ片は、前記生果実片に対する歩留率が３５質量％以下であることを特徴とする請求項６に記載のドライフルーツ。
【請求項８】
請求項６又は請求項７に記載のドライフルーツ片が食品加工に用いられることを特徴する食品加工用ドライフルーツ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生果実片である生リンゴ片又は生ナシ片を乾燥したドライフルーツの製造法及びドライフルーツ並びに食品加工用ドライフルーツに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
市販されている乾燥リンゴ等の従来のドライフルーツの多くは、生果実を切断した生果実片を天日等で自然乾燥して得られているものである。このように自然乾燥する従来のドライフルーツの製造方法は乾燥に長時間を要し、得られたドライフルーツは乾燥程度にバラツキがあり且つ硬い食感を呈する。また、自然乾燥して得られたドライフルーツは、生果実片に有しているポリフェノールオキシダーゼ等の酸化酵素（褐変酵素）が失活しておらず、水やシロップ等の調味液に浸漬して膨潤したとき、褐変することがある。
【０００３】
このように自然乾燥を施す従来のドライフルーツの製造方法に対し、生果実片に熱風乾燥や減圧乾燥の強制乾燥を施してドライフルーツを製造することもなされている。熱風乾燥や減圧乾燥して得られたドライフルーツは、乾燥程度のバラツキが減少しているが、依然として硬い食感を呈するものである。しかも、乾燥温度が高温の熱風乾燥を施したドライフルーツは、酸化酵素が失活しているものの、生果実片の有している特有の風味が消滅している。熱風乾燥よりも低温の乾燥温度の減圧乾燥を施したドライフルーツは、生果実片の有している特有の風味が感じられるものの、酸化酵素が失活されておらず、水やシロップ等の調味液に浸漬して膨潤したとき、褐変することがある。更に、これらの従来のドライフルーツは、水に浮く見掛け比重を有しており、水やシロップ等の調味液に浸漬して膨潤するとき、ドライフルーツ内に水や調味液を十分に浸透するまで時間がかかる。
【０００４】
また、下記特許文献１には、トレハロース溶液に生リンゴ片を浸漬したリンゴ含有溶液を減圧下で保持して、生リンゴ内にトレハロース溶液を含浸し、 次いで、リンゴ含有溶液を加熱処理して、生リンゴ片に含有されている酸化酵素を失活させた後、リンゴ含有溶液を減圧下で加熱して水分を蒸発する蒸発処理を施しつつ、トレハロース溶液をリンゴ内に浸透せしめ、 その後、トレハロースを含浸したリンゴに乾燥処理を施すことにより、蜜色状で且つリンゴの風味を呈し、全体に甘味料としてのトレハロースが含浸されている乾燥リンゴが得られることが記載されている。
【０００５】
更に、下記特許文献２には、生果実片としての生リンゴ片や生ナシ片を電子レンジにより加熱し、細胞組織を破壊して乾燥を促進させ且つ酸化酵素を失活させた後、熱風乾燥を施すことにより、砂糖等の添加物を用いず、色彩や物性が優れたドライフルーツが得られることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１０−２３９８８６号公報
【特許文献２】特許第５３５８７７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
前述した特許文献１で得られるトレハロース含浸乾燥リンゴは、酸化酵素が失活され、食感も柔らかく、水に沈む見掛け比重を有しているが、甘味料のトレハロースにより、生リンゴ特有の風味がマスキングされ、甘すぎる食味を呈している。更に、甘味料としてのトレハロースの価格が高く、得られた乾燥リンゴの単価も甘味料等が無添加の従来の乾燥リンゴよりも高価になる。従って、甘味料等の食品添加物や調味料が無添加であって、褐変を十分に抑制でき、良好な食感と生リンゴの風味とを呈する安価な乾燥リンゴが望まれている。
【０００８】
また、特許文献２で得られるドライフルーツは、砂糖等の添加物を用いずに安定した特性のドライフルーツが得られるが、本発明者等の検討によれば、このドライフルーツはスポンジ状の食感を呈するものであり、水に浮く見掛け比重を有しているものであった。
【０００９】
本発明は前記の課題を解決するためになされたもので、生果実の風味と良好な食感とを呈し、水に沈む見掛け比重を有するドライフルーツの製造法及びドライフルーツ並びに食品加工用ドライフルーツを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
前記の目的を達成するためになされた本発明は、食品添加物・調味料が無添加の水に生果実片である生リンゴ片又は生ナシ片を浸漬した状態で減圧下又は加圧下で保持し、前記生果実片内の気泡を水に置換する水置換処理をした後、前記生果実片を浸漬水に浸漬した状態で加熱して、前記生果実片に含有されている酸化酵素の失活処理と殺菌処理とを施し、次いで、前記浸漬水から取り出した前記生果実片を減圧乾燥又は加熱乾燥することを特徴とするドライフルーツの製造方法である。
【００１１】
前記生果実片の水置換処理では、−０．０１〜−０．１ＭＰａの減圧下で３０秒〜２４時間保持、或いは０．０１〜３００Ｍｐａの加圧下で１分〜２４時間保持することにより、確実に生果実片の細胞間隙の気泡を水に置換でき好ましい。
【００１２】
前記失活処理と前記殺菌処理では、前記浸漬水を８５〜１３０℃で５分〜２時間保持することにより、生果実片内の酸化酵素を確実に失活でき且つ殺菌もでき好ましい。
【００１３】
前記減圧乾燥を、前記生果実片の載置雰囲気を２０〜６０℃に保持して最大値５００ｍｍＨ2Ｏの減圧下で、或いは加熱乾燥を、前記生果実片の載置雰囲気を大気圧下で２０〜７５℃の加熱下で施すことにより、水置換した生果実片を確実に乾燥でき好ましい。
【００１４】
前記減圧乾燥又は前記加熱乾燥を、得られるドライフルーツの前記水置換処理前の生果実片に対する歩留率が３５質量％以下となるまで施すことにより、得られたドライフルーツの保存の容易化を図ることができ好ましい。
【００１５】
本発明は、生果実片としての生リンゴ片又は生ナシ片を食品添加物・調味料を添加することなく乾燥したドライフルーツ片であって、前記ドライフルーツ片は、前記生果実片に含有されている酸化酵素が失活されており、且つ前記ドライフルーツ片を水中に投入したとき、前記水中に沈降する見掛け比重を有していることを特徴とするドライフルーツである。
【００１６】
前記ドライフルーツ片は、前記生果実片に対する歩留率が３５質量％以下であることにより、ドライフルーツの保存の容易化を図ることができ好ましい。
【００１７】
本発明は、上述したドライフルーツ片が食品加工に用いられることを特徴する食品加工用ドライフルーツである。
【発明の効果】
【００１８】
本発明に係るドライフルーツの製造方法によれば、生果実片に含有されている酸化酵素が失活されており、且つ水に沈降する見掛け比重を有しているドライフルーツを得ることができる。このドライフルーツを食すると、適度な歯ごたえと生果実片の有している風味を感じることができ、美味しく食することができる。また、得られたドライフルーツを菓子やパン等に添加される食品加工品に用いるとき、ドライフルーツを水やシロップ等の調味液に浸漬し膨潤させてから菓子やパン等の原料に添加する場合がある。このような場合であっても、本発明に係るドライフルーツは、水に沈降する見掛け比重を有しているから、水やシロップ等の調味液中にドライフルーツが沈降し、ドライフルーツ内に迅速に水や調味液が浸透してドライフルーツを迅速に膨潤できる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明を詳細に説明するが、本発明の範囲はこれらに限定されるものではない。
【００２０】
本発明のドライフルーツの製造方法に用いる生果実としては、リンゴ、ナシ、ワッサー、ネクタリン、プルーン、イチジクを挙げることができ、リンゴ、ナシが最適である。これらの生果実は、その細胞間隙に気泡が存在しているものである。このことは生果実片の切断面が白っぽく見えることからも明らかである。
【００２１】
生果実としてのリンゴ又はナシは、芯を除去して切片に切断する。切断した生リンゴ片又は生ナシ片の生果実片（以下、単に生果実片という。）は、食品添加物・調味料が無添加の水に浸漬した状態で減圧下又は加圧下で保持し、生果実片内の気泡を水に置換する水置換処理を施す。この水置換処理により、生果実片の細胞間隙の気泡が水に置換される。このことは、生果実片の切断面の白っぽさが消滅して透明感を呈することから判る。このような水置換処理としては、生果実片を水に浸漬して−０．０１〜−０．１ＭＰａ（好ましくは−０．０５〜−０．１ＭＰａ）の減圧下で３０秒〜２時間保持すること、或いは０．０１〜３００Ｍｐａ（好ましくは０．０２〜１００Ｍｐａ）の加圧下で１分〜２４時間保持することが好ましい。
尚、この水置換処理では、減圧下での処理終了後に、加圧下で再処理してもよく、加圧下での処理終了後に、減圧下で再処理してもよい。
【００２２】
上述した水置換処理を施すことなく生果実片を乾燥したとしても、生果実片内の気泡存在箇所では、空気の存在で伝熱が気泡非存在箇所に比較して劣ることから、果実片全体の乾燥が遅くなる。また、このように、気泡存在箇所と気泡非存在箇所との伝熱差により乾燥程度にバラツキが生じる。このバラツキを解消すべく乾燥程度を高くするほど、得られるドライフルーツは硬くなって著しく歯ざわり等の食感が著しく低下する。
【００２３】
水置換処理では、生果実片に含有されているポリフェノールオキシダーゼ等の酸化酵素（褐変酵素）が失活しておらず且つ十分な殺菌も施されていないことから、生果実片を水に浸漬した状態で加熱し、生果実片内の酸化酵素の失活処理と殺菌処理とを施す。この加熱処理は、生果実片の浸漬水を８５〜１３０℃（好ましくは８５〜１２０℃）で５分〜２時間（好ましくは５〜４５分間）保持することが好ましい。
【００２４】
上述した水置換処理、失活処理及び殺菌処理を、生果実片と食品添加物・調味料が無添加の水とが収納された容器内を所定の減圧下又は加圧下とし、水を所定温度に加熱することにより行うことができる。容器としては、レトルト用のプラスチック製の包装容器を用いることができる。この包装容器を用い、水と生果実片とを収納して所定の減圧状態又は加圧状態とした包装容器を沸騰水に浸けて水を所定温度に加熱することにより、水置換処理、失活処理及び殺菌処理を簡単に施すことができる。
【００２５】
水置換処理、失活処理及び殺菌処理を水に浸漬状態で施した生果実片は、浸漬水から取り出して水切りをしてから、減圧乾燥又は加熱乾燥することにより、ドライフルーツを得ることができる。減圧乾燥としては、生果実片の載置雰囲気を２０〜６０℃（好ましくは３０〜５０℃）に保持して５００ｍｍＨ2Ｏ以下の減圧下とすることが好ましい。また、加熱乾燥としては、生果実片の載置雰囲気を大気圧下で２０〜７５℃（好ましくは４０〜６０℃）の加熱下で施すことが好ましい。この減圧乾燥又は加熱乾燥は、得られるドライフルーツの水置換処理前の生果実片に対する歩留率が３５質量％以下（好ましくは２０質量％以下、特に好ましくは１８〜８質量％）となるまで施すことが、得られたドライフルーツの保管の容易化の観点から好ましい。歩留率が３５質量％を超えるドライフルーツは、カビが生じ易くなり保管に特別の注意を要する。
【００２６】
このようにして得られた本発明のドライフルーツは、生果実片に含有されている酸化酵素が失活されており、且つ水中に投入したとき、水中に沈降する見掛け比重を有しているものである。このような本発明のドライフルーツは、水置換処理することなく加熱乾燥又は減圧乾燥して得られたドライフルーツに比較して、透明感を呈するものである。このことから、水置換処理を施した生果実片を加熱乾燥又は減圧乾燥する際に、生果実片の細胞が壊されておらず且つ細胞間隙が水で満たされていることから、生果実片内の水が蒸発されるにつれて細胞壁が密着状態となって内部の隙間を減少でき、水に沈む見掛け比重を有するドライフルーツが得られたものと推察される。また、乾燥に供する生果実片は、その細胞間隙が水で満たされていることから、生果実片内の熱伝導差を可及的に少なくでき、果実片全体の乾燥速度が速くなり、且つ一様に乾燥できる。その結果、得られたドライフルーツは、過乾燥部分が可及的に少なく且つ細胞壁が密着状態にあるから、適度な歯ごたえの食感を呈する。しかも、生果実片を食品添加物・調味料が無添加の水で処理していることから、ドライフルーツを食するとき、生果実片の風味を感じることができる。更に、ドライフルーツ内の酸化酵素が失活されているから、水やシロップ等の調味液で膨潤したとき、その褐変を抑制できる。
【００２７】
このような本発明のドライフルーツは、そのまま食すると、適度な歯ざわりと生果実片の風味との良好な食感を呈するものである。一方、生果実片に水置換処理することなく乾燥した従来のドライフルーツは、本発明のドライフルーツに比較して全体に白っぽく、硬い歯ざわりであり、生果実片の風味が感じられないものであった。
【００２８】
また、本発明のドライフルーツは、菓子やパン等の原料に添加する加工用としても好適に用いることができ、菓子やパン等の加工品に生果実片の風味を付加できる。このようにドライフルーツを加工原料に添加する際に、ドライフルーツを水やシロップ等の調味液に浸漬して膨潤状態とすることがあるが、本発明のドライフルーツは、水に沈む見掛け比重を有しているから、投入された水や調味液に沈み、水や調味液を迅速に内部に吸収して短時間で膨潤状態にできる。一方、生果実片に水置換処理することなく乾燥した従来のドライフルーツは、内部に気泡が残留し、水に浮く見掛け比重を有しており、投入された水や調味液に浮き、水や調味液を吸収して十分に膨潤するまで長時間を要した。
【００２９】
ところで、前述した特許文献２のように、電子レンジを用いてマイクロ波を、水置換処理を施すことなく生果実片に照射し、細胞組織を破壊して乾燥を促進させ且つ酸化酵素を失活させた後、熱風乾燥を施して得られたドライフルーツは、生果実片の細胞組織がマイクロ波で破壊されていることから、スポンジ状の食感を呈するものであって、水に浮かぶ見掛け比重を有するものであった。
【実施例１】
【００３０】
（実施例１）
リンゴ（品種：ふじ）の芯を除去し六つ切りして生リンゴ片とした。この生リンゴ片をレトルト用のプラスチック製の包装容器に入れ、生リンゴ片に対して４０〜４５質量％の水（蒸留水）を添加した。この包装容器を減圧状態（−０．９ＭＰａ）にして密封し１時間保持して、生リンゴ片内の気泡を水に置換する水置換処理をした。水置換処理を施した生リンゴ片は透明感を有するものであった。更に、生リンゴ片と水とが減圧状態で密封された包装容器を沸騰水中に投入し３０分間保持して、生リンゴ片の酸化酵素の失活処理と殺菌処理とを施した。次いで、包装容器を開いて生リンゴ片を取り出して乾燥した。この乾燥は、生リンゴ片を４５℃に保持されている減圧雰囲気（２５０ｍｍＨ２Ｏ）に１２時間載置して行った。得られた乾燥リンゴの歩留率（水置換処理前の生リンゴ片に対する乾燥リンゴの質量割合）は約１２質量％であった。得られた乾燥リンゴは、透明感のある飴色であって、水に投入したとき、水に沈降する見掛け比重を有していた。
【００３１】
（比較例１）
生リンゴ片に天日乾燥と類似した乾燥を施して乾燥リンゴを得た。すなわち、実施例１において、生リンゴ片に水置換処理、酸化酵素の失活処理及び殺菌処理を施すことなく、生リンゴ片に直接実施例１と同様の減圧乾燥を施して、歩留率約１０質量％の天日乾燥に類似した乾燥リンゴを得た。この乾燥リンゴは、白っぽい外観であって、水に投入したとき、水に浮く見掛け比重を有しているものであった。
【００３２】
（実施例２）
乾燥リンゴの色相
実施例１及び比較例１で得られた乾燥リンゴの表面及び切断面の色相を分光測色計（コニカミノルタ株式会社製ＣＭ−５）で調査し、その結果を下記表１に示す。
【００３３】
【表１】
2020080687.tif 000002
【００３４】
表１から明らかなように、実施例１の乾燥リンゴは生リンゴ片の内部の気泡を水置換してから乾燥していることにより、表面と切断面（内部）との色差は大きくない。一方、比較例１の乾燥リンゴは表面及び切断面（内部）のＬの値（明度）が実施例１の乾燥リンゴよりも大きく、白っぽいことを示している。このことは、比較例１の乾燥リンゴは、生リンゴ片の内部の気泡を水置換することなく乾燥しているから、乾燥リンゴの内部に気泡が多量に存在していることを示しており、比較例１の乾燥リンゴが水に浮かぶ見掛け比重を有していることからも判る。
【００３５】
（実施例３）
乾燥リンゴの褐変
実施例１の乾燥リンゴと比較例１の乾燥リンゴとの各々を水に浸漬して一晩載置してから水浸漬処理前後の褐変度を測定した。その結果を下記表２に示す。
【００３６】
【表２】
2020080687.tif 000003
【００３７】
表２から明らかなように、酸化酵素の失活処理を施した実施例１の乾燥リンゴは水浸漬処理の前後で褐変は殆ど進行していないが、酸化酵素の失活処理を施していない比較例１の乾燥リンゴは水浸漬処理後に褐変は進行している。ここで、表２の褐変度の測定は下記の方法で行った。
（１）水浸漬処理前の褐変度
乾燥リンゴ片の重量に対し、２倍量の蒸留水を加え、直ちにミキサーにて破砕したものに対して、同量のエタノール（試薬特級99.5％）を添加し撹拌後に濾過した。得られた濾液を４２０ｎｍの波長で吸光度測定をし、水浸漬処理前の褐変度とした。
（２）水浸漬処理後の褐変度
乾燥リンゴ片の重量に対し、２倍量の蒸留水を加えてから一晩冷蔵庫に載置して膨潤した後、ミキサーにて破砕したものに対して、同量のエタノール（試薬特級99.5％）を添加し撹拌後に濾過した。得られた濾液を４２０ｎｍの波長で吸光度測定をし、水浸漬処理後の褐変度とした。
【００３８】
（実施例４）
官能試験
年齢が２０歳代〜５０歳代のパネラー１２名（男性５名、女性７名  計１２名）により、実施例１の乾燥リンゴと比較例１の乾燥リンゴとの官能試験を行った。この官能試験では、外観、リンゴの風味、食感及び好き・嫌いの観点から評価した。評価は、とても良い（２点）、良い（１点）、普通（０点）、悪い（−１点）、とても悪い（−２点）で点数化した。その観点の各々について、各パネラーの評価点を合計した結果を表２に示す。
【００３９】
【表３】
2020080687.tif 000004
【００４０】
表３から明らかなように、実施例１の乾燥リンゴが、比較例１の乾燥リンゴよりも外観、リンゴの風味、食感及び好き・嫌いのいずれの観点でも優れていた。
【００４１】
（比較例２）
リンゴ（品種：ふじ）を剥皮し、芯を除去して六つ切りして生リンゴ片とした。この生リンゴ片を０．１％濃度のビタミンＣ溶液に浸漬した後、レトルト用のプラスチック製の包装容器に入れ、生リンゴ片に対して濃度４０％のトレハロース溶液をリンゴ片重量の1／2重量となるよう添加した。この包装容器を真空包装機（真空度９９％）にして密封し、一晩保持してトレハロース溶液をリンゴ片内に浸透させた。トレハロース溶液の浸透した生リンゴ片は透明感を有するものであった。更に、トレハロース溶液の浸透した生リンゴ片を前記包装容器のまま沸騰水中に投入し３０分間保持して、生リンゴ片の酸化酵素の失活処理と殺菌処理とを施した。次いで、包装容器を開封し、容器内のリンゴ片とトレハロース溶液を真空調理釜に投入し、減圧雰囲気下（−０．０５〜−０．０９ＭＰａ）で６５℃（約４５分間）の濃縮工程を経た後、真空調理釜よりリンゴ片を取り出して乾燥した。この乾燥は、リンゴ片を４５℃に保持されている減圧雰囲気（２５０ｍｍＨ２Ｏ）に４８時間載置して行った。得られたトレハロース添加乾燥リンゴの歩留率（トレハロース溶液浸透処理前の生リンゴ片に対するトレハロース添加乾燥リンゴの質量割合）は約３２重量％であった。得られたトレハロース添加乾燥リンゴは、表面が白く粉の析出した状態で内部は透明感のある鮮やかな黄色であって、水に投入したとき、水に沈降する見掛け比重を有していた。
得られたトレハロース添加乾燥リンゴは、透明感のある鮮やかな黄色状であって、柔らかな食感を呈するものであったが、甘すぎるものであった。
【００４２】
（比較例３）
リンゴ（品種：つがる）の芯を除去し六つ切りして生リンゴ片とした。この生リンゴ片９２５ｇを５００ｗの家庭用電子レンジ（松下電器産業株式会社製  型番ＮＥ−ＮＳ６）でマイクロ波を投与エネルギー値11（Ｗ×分）／ｇとなるように照射した。次いで、マイクロ波を照射したリンゴ片を、４５℃に保持されている減圧雰囲気（２５０ｍｍＨ２Ｏ）に３０時間載置して乾燥した。得られた乾燥リンゴは、白っぽい外観であって、水に投入したとき、水に浮く見掛け比重を有しているものであった。また、この乾燥リンゴはスポンジ状の食感を呈するものであった。マイクロ波の照射でリンゴ片の細胞組織が破壊されたことによるものと推察される。
【００４３】
（実施例６）
実施例１の乾燥リンゴと比較例１の乾燥リンゴとを用いてパンを試作した。家庭用のホームベーカリー（松下電器産業株式会社製  型番ＳＤ−ＢＴ１５３）を用い、ホームベーカリーの容器に、小麦粉（強力粉）４００ｇ、バター１６ｇ、砂糖２４ｇ、スキムミルク１０ｇ、食塩７ｇ、ドライイースト４ｇ、牛乳３００ｍｌ、乾燥リンゴ２０片を順次投入し、ホームベーカリーの焼き時間を４時間２０分にセットした。得られたパン中の乾燥リンゴのいずれも、その形状保持率は良好であり、パン生地の耳付近に分布していた。一方、パン中の実施例１の乾燥リンゴの褐変の程度は、比較例１の乾燥リンゴに比較して、褐変程度が抑制されていた。また、パンの官能試験では、実施例１の乾燥リンゴは、シャキ感の食感が残っているが、比較例１の乾燥リンゴは煮リンゴのような食感であった。
【００４４】
（実施例７）
日本ナシ（品種：南水）及び西洋ナシ（品種：オーロラ）の各々を剥皮してから、芯を除去し六つ切りして生ナシ片とした。この各生ナシ片をレトルト用のプラスチック製の包装容器にそれぞれ入れ、各生ナシ片に対して４０〜４５質量％の水（蒸留水）を添加した。この包装容器を減圧状態（−０．９ＭＰａ）にして密封し１時間保持して、各生ナシ片内の細胞間隙の空気を水に置換する水置換処理をした。水置換処理を施した各生ナシ片は透明感を有するものであった。
更に、各生ナシ片と水とが減圧状態で密封された包装容器を沸騰水中に投入し３０分間保持して、各生ナシ片の酸化酵素の失活処理と殺菌処理とを施した。
次いで、包装容器を開いて各ナシ片を取り出して乾燥した。この乾燥は、各ナシ片を４５℃に保持されている減圧雰囲気（２５０ｍｍＨ２Ｏ）に２２時間載置して行った。
得られた各々の乾燥ナシの歩留率（水置換処理前の生ナシ片に対する乾燥ナシの質量割合）はそれぞれ日本ナシが約１３質量％で西洋ナシが約１４質量％であった。得られた乾燥ナシは、透明感のある鮮やかな黄色であって、水に投入したとき、水に沈降する見掛け比重を有していた。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明のドライフルーツは、食品添加物・調味料を添加することなく乾燥した、生果実片の風味を残す無添加ドライフルーツであり、且つ褐変し難いものであるから、低価格の健康食品として、或いは菓子やパン等に添加する加工食品用として提供できる。
【手続補正書】
【提出日】平成30年11月21日(2018.11.21)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３３】
【表１】
2020080687.tif 000005
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３６】
【表２】
2020080687.tif 000006
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３９】
【表３】
2020080687.tif 000007