(57)【要約】      （修正有）【課題】カリフラワー特有の白さを保持し、かつカリフラワー本来の食感を保持したカリフラワーサラダの提供。【解決手段】カリフラワーを１０質量％以上９５質量％以下含有し、カリフラワー全体の６０％以上が目開き９．５ｍｍパス１．４ｍｍオンの大きさであって、澱粉を含有することを特徴とする、カリフラワーサラダ。前記カリフラワー１質量部に対する、前記澱粉の含有量が０．００１質量部以上０．１５質量部以下である前記カリフラワーサラダ。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カリフラワーを１０質量％以上９５質量％以下含有し、
カリフラワー全体の６０％以上が目開き９．５ｍｍパス１．４ｍｍオンの大きさであって、
澱粉を含有することを特徴とする、
カリフラワーサラダ。
【請求項２】
前記カリフラワー１質量部に対する、前記澱粉の含有量が０．００１質量部以上０．１５質量部以下であることを特徴とする、
請求項１記載のカリフラワーサラダ。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のカリフラワーサラダを米飯代替食品として用いた米飯加工品。
【請求項４】
請求項１又は２に記載のカリフラワーサラダを用いたトッピング用食品。
【請求項５】
請求項１又は２に記載のカリフラワーサラダを用いた調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カリフラワー特有の白さを保持し、かつカリフラワー本来の食感を保持したカリフラワーサラダに関する。
【背景技術】
【０００２】
カリフラワーは低脂肪、低糖質であり、食物繊維やビタミン類を多く含み、食べ応えのある食感を有することから、近年の健康志向やダイエットブームの中で、注目されている野菜の一つである。
【０００３】
一方で、カリフラワーは長期保管に向いておらず、特にカットしたカリフラワーは変色等を伴いやすく、品質が劣化しやすいという問題があった。
【０００４】
上記のようなカリフラワーの課題に関連して、カットしたカリフラワー等の野菜を軟化させるステップおよび活性酸素種と接触させるステップを含むことによって品質の劣化を抑制する野菜の処理方法（特許文献１）が提案されている。
【０００５】
しかしながら、この方法では、活性酸素種と接触させるステップを行うために専用の製造設備が必要であったり、活性酸素種として一般的に用いられる次亜塩素酸ナトリウム溶液を用いる場合には洗浄工程の必要性や塩素の残留の問題などへの様々な煩雑な対策が追加で必要になったりすることから、より簡便にカリフラワーらしい白さと食感を保持したカリフラワーサラダを製造する方法が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】国際公開２０１５／０７５０２８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明の目的は、カリフラワー特有の白さを保持し、かつカリフラワー本来の食感を保持したカリフラワーサラダを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、カリフラワーを１０質量％以上９５質量％以下含有し、カリフラワー全体の６０％以上が目開き９．５ｍｍパス１．４ｍｍオンの大きさであって、澱粉を含有することによって、意外にも、カリフラワー特有の白さを保持し、かつカリフラワー本来の食感を保持したカリフラワーサラダが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）カリフラワーを１０質量％以上９５質量％以下含有し、カリフラワー全体の８０％以上が目開き９．５ｍｍパス１．４ｍｍオンの大きさであって、澱粉を含有することを特徴とする、カリフラワーサラダ、
（２）前記カリフラワー１質量部に対する、前記澱粉の含有量が０．００１質量部以上０．１５質量部以下であることを特徴とする、（１）記載のカリフラワーサラダ、
（３）（１）又は（２）に記載のカリフラワーサラダを米飯代替食品として用いた米飯加工品、
（４）（１）又は（２）に記載のカリフラワーサラダを用いたトッピング用食品、
（５）（１）又は（２）に記載のカリフラワーサラダを用いた調味料、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、カリフラワー特有の白さを保持し、かつカリフラワー本来の食感を保持したカリフラワーサラダを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において特に規定しない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１２】
＜本発明の特徴＞
本発明は、カリフラワーを１０％以上９５％以下含有し、カリフラワー全体の６０％以上が目開き９．５ｍｍパス１．４ｍｍオンの大きさであって、澱粉を含有させることによって、カリフラワー特有の白さを保持し、かつカリフラワー本来の食感を保持したカリフラワーサラダを提供することに特徴を有する。本発明のカリフラワーサラダはカリフラワー全体の６０％以上が目開き９．５ｍｍパス１．４ｍｍオンの大きさにカットされた形状であり、サラダとして食べやすく、他の食材と和えやすく、また調味原料を含有させ調味料としやすい大きさである。一方、このように細かくカットしたカリフラワーは白さを損ないやすく、カリフラワー特有の白さを保持する課題を有しやすいため、澱粉を含有させることによってカリフラワー特有の白さを保持し、かつカリフラワー本来の食感を保持するという本発明の効果を奏しやすい特徴がある。本発明において、カリフラワーとは花蕾と茎の両方を指し、本発明のカリフラワーサラダには花蕾と茎の両方を含むことができる。
【００１３】
＜カリフラワーサラダ＞
本発明のカリフラワーサラダは、カリフラワーを１０％以上９５％以下含有しており、原材料として比較的多くカリフラワーを含有するものである。また本発明のカリフラワーサラダは、白からクリーム色のホワイト種のカリフラワーを含有するものを指す。ホワイト種のカリフラワーは変色が目立ちやすくカリフラワー特有の白さを保持するという本発明の効果を奏しやすい。
【００１４】
＜澱粉＞
本発明のカリフラワーサラダは澱粉を含有する。澱粉を含有することにより、カリフラワー特有の白さを保持し、かつカリフラワー本来の食感を保持することができる。澱粉を含有しない場合には変色が多く見られるカリフラワーサラダとなってしまう。本発明のカリフラワーサラダに用いる澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉コーンスターチ（例えば、スイートコーン由来、デントコーン由来、ワキシーコーン由来のコーンスターチ）、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、及びうるち米澱粉等が挙げられる。さらに、本発明のカリフラワーサラダに用いる澱粉は、前記澱粉に、架橋処理、酸処理、アルカリ処理、酸化処理、エステル化処理、エーテル化処理といった化学修飾処理や、α化処理、造粒処理、湿熱処理、ボールミル処理、微粉砕処理、加熱処理、温水処理、漂白処理、殺菌処理、酵素処理といった加工処理、あるいはそれらの２種以上の加工処理を施した加工澱粉であることが好ましい。カリフラワー特有の白さを保持しやすい観点から、架橋処理を施した架橋澱粉又はオクテニルコハク酸デンプンナトリウム等のアルケニルコハク酸処理澱粉を用いることが好ましい。また、澱粉の含有量は下限値を好ましくは０．００１％以上、０．００３％以上、上限値を好ましくは２０％以下、１５％以下、１２％以下、１０％以下、１％以下、０．８％以下とすることができる。
【００１５】
＜カリフラワーに対する澱粉の含有比＞
本発明のカリフラワーサラダにおけるカリフラワー１部に対する前記澱粉の含有量は、０．００１部以上０．１５部以下であることが好ましい。カリフラワーに対する澱粉の含有比が前記範囲内であることによって、カリフラワー特有の白さを保持し、かつカリフラワー本来の食感を変えることなく保持したカリフラワーサラダを提供することができる。また、カリフラワーに対する澱粉の含有比は下限値を好ましくは０．００２部以上、０．００４部以上、上限値を好ましくは０．１４部以下、０．１３部以下、０．９部以下とすることができる。
【００１６】
＜ガム類＞
本発明のカリフラワーサラダはガム類を含有することができる。例えば、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギーナン等が挙げられる。ガム類を含有することによってカリフラワー特有の白さを保持しつつもカリフラワー本来の食感に近い物性に調整しやすくなる。ガム類の中でも特にキサンタンガムを用いることが好ましい。本発明のカリフラワーサラダにおけるガム類の含有量は下限値を好ましくは０．０１％以上、０．０５％以上、上限値を好ましくは１％以下、０．８％以下、０．５％以下、０．４％以下とすることができる。
【００１７】
＜調味液＞
本発明のカリフラワーサラダは、カリフラワーを１０％以上９５％以下含有する他に、調味液を含有することができる。調味液を含有することによりカリフラワーと澱粉が絡みやすくなりカリフラワー特有の白さを保持する本願発明の効果を奏しやすく、また、カリフラワーサラダを他の食材と和えて調味料とする際にも和えやすい。本発明のカリフラワーサラダの調味液としては、食塩、糖類、アミノ酸、香辛料等を水や食酢と混合したものを用いることができる。特にカリフラワー特有の白さを保持しやすい観点から、食酢を調味液中に含有することが好ましい。また、食用油を調味液に含有することができる。
【００１８】
本発明のカリフラワーサラダの調味液の２５℃における粘度は、カリフラワー本来の食感を保持しやすい観点から、下限値を好ましくは５０ｍＰａ・ｓ以上、１００ｍＰａ・ｓ以上、５００ｍＰａ・ｓ以上、上限値を好ましくは２００００ｍＰａ・ｓ以下、１００００ｍＰａ・ｓ以下、５０００ｍＰａ・ｓ以下、２０００ｍＰａ・ｓ以下、１５００ｍＰａ・ｓ以下とすることができる。なお、本発明のカリフラワーサラダの調味液の上記粘度の測定方法は、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数４ｒｐｍの条件で、５０ｍＰａ・ｓ以上１８７５ｍＰａ・ｓ未満の場合はローターＮｏ.１、１８７５ｍＰａ・ｓ以上７０００ｍＰａ・ｓ未満の場合はローターＮｏ.２を使用し、７０００ｍＰａ・ｓ以上２００００ｍＰａ・ｓ以下の場合はローターＮｏ.３を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。
【００１９】
本発明のカリフラワーサラダの調味液のｐＨは、カリフラワー本来の食感を保持しやすい観点から、下限値を好ましくは３以上、３．５以上、４以上、４．５以上、上限値を好ましくは６．５以下、６以下とすることができる。
【００２０】
＜他の原料＞
本発明のカリフラワーサラダには、本発明の効果を損なわない範囲で種々の原料を適宜選択し、配合することができる。具体的には、例えば、タマネギ、ニンジン、大根、キャベツ等の野菜、豆類、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、香料などが挙げられる。
【００２１】
＜カリフラワーサラダを用いた米飯加工品、トッピング用食品、調味料＞
本発明のカリフラワーサラダは、そのまま食すだけではなく、炒める、蒸す、茹でる等の調理を施して食すことができる。また、チャーハンやリゾット等の米飯加工品を調製する際に用いる米飯代替食品として用いることができる。また、野菜、肉料理、魚料理、パン、ピザ、米飯や麺等にトッピングするトッピング用食品、調味原料と混合して調味料とすることができる。
【００２２】
＜カリフラワーサラダの製造方法＞
次に、本発明のカリフラワーサラダの代表的な製造方法について下記に記載するが、これらは本発明を特に限定するものではない。
まず、茹でたカリフラワーを５ｍｍダイスにカットする。ミキサーにて水、澱粉、調味液等を混合溶解し、さらにカットしたカリフラワーを投入し均一に混合する。次いで、耐熱性パウチに充填密封した後、加熱処理を施し、本発明の容器詰めカリフラワーサラダを得ることができる。
【００２３】
＜目開き９．５ｍｍパス１．４ｍｍオンのカリフラワーの割合の測定方法＞
本発明のカリフラワーサラダに含有するカリフラワーは、カリフラワー全体の６０％以上が目開き９．５ｍｍパス１．４ｍｍオンの大きさである。このようなカリフラワーは、あらかじめカリフラワーをカットする際に一辺が１．４〜９．５ｍｍダイス、立方体状にカットしたカリフラワーを準備することで得ることができるが、大きさが不明の場合はカリフラワーサラダ中のカリフラワーについて目開き９．５ｍｍと目開き１．４ｍｍ金属製網篩を用いて篩分けすることによりその割合を求めることができる。篩分けを行う場合には、カリフラワー同士が接着しない程度にほぐして篩へ投入し、篩上に均等に広げて篩分けを行う。
【００２４】
以下、本発明について、実施例、比較例、及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２５】
［実施例１〜５、比較例１］
表１に記載の配合に基づき、実施例１〜５、比較例１のカリフラワーサラダを調製した。
具体体には、まず、茹でたカリフラワー（花蕾と茎の両方を含む）をカットした。ミキサーにて水、食酢（酸度４％）、澱粉（リン酸架橋澱粉）、食塩、食用油、キサンタンガムを混合し、続いてカットしたカリフラワーを投入し均一に混合した。次いで、耐熱性パウチに２００ｇずつを充填密封した後、中心品温８０℃以上が２０分確保されるように加熱処理を施し、本発明の容器詰めカリフラワーサラダを調製した。
各カリフラワーサラダの目開き９．５ｍｍパス１．４ｍｍオンのカリフラワーの割合、カリフラワー１部に対する前記澱粉の含有量、調味液のｐＨも表１に示した。実施例１〜５の調味液の粘度（２５℃）は５０ｍＰａ・ｓ以上２００００ｍＰａ・ｓ以下であり、実施例１は７００ｍＰａ・ｓ、実施例２は１１５０ｍＰａ・ｓ、実施例５の調味液の粘度は７５ｍＰａ・ｓで合った。なお、目開き９．５ｍｍパス１．４ｍｍオンのカリフラワーの割合は、目開き９．５ｍｍ及び目開き１．４ｍｍの金属製網篩を用いて測定した。
【００２６】
【表１】
2020080702.tif 000002
【００２７】
［実施例６］
澱粉をオクテニルコハク酸デンプンナトリウムに変更し、加熱処理を行わなかった以外は実施例１と同様にして実施例６のカリフラワーサラダを調製した。実施例６の目開き９．５ｍｍパス１．４ｍｍオンのカリフラワーの割合は８６％、調味液のｐＨは５．５、粘度（２５℃）は２５０ｍＰａ・ｓであった。
【００２８】
［試験例１］
実施例１〜６及び比較例１のカリフラワーサラダについて外観の評価を行った。以下の評価方法にしたがって行った。結果を表２に示す。
【００２９】
＜評価方法＞
◎：カリフラワー特有の白さが十分に保持されている、〇：カリフラワー特有の白さが保持されている、●：変色が気にならない程度にカリフラワー特有の白さが保持されている、×：黄色がかっていてカリフラワー特有の白さが損なわれている、の基準で比較評価した。
【００３０】
【表２】
2020080702.tif 000003
【００３１】
表２の結果より、カリフラワーを１０％以上９５％以下含有し、カリフラワー全体の６０％以上が目開き９．５ｍｍパス１．４ｍｍオンの大きさであって、澱粉を含有する実施例１〜６のカリフラワーサラダは、カリフラワー特有の白さが保持されており好ましいものであった。一方、澱粉を含有しない比較例１のカリフラワーサラダは、黄色がかっていてカリフラワー特有の白さが損なわれており好ましいものではなかった。
【００３２】
［試験例２］
実施例１〜６のカリフラワーサラダは全てカリフラワーとして好ましい食感を保持していたが、実施例１〜６の中でより好ましい食感についてカリフラワーの食感の評価を行った。以下の評価方法にしたがって行った。結果を表３に示す。
【００３３】
＜評価方法＞
A：カリフラワー本来の食感が保持されていて食べ応えが十分にある、B：カリフラワー本来の食感が保持されている、C：カリフラワー本来の食感が保持されているがやや柔らかさが気になる、の基準で比較評価した。
【００３４】
【表３】
2020080702.tif 000004
【００３５】
表３の結果より、カリフラワー１部に対する前記澱粉の含有量が０．００４部以上０．９部以下である実施例１、５、６は食感において特に好ましいものであった。
【００３６】
［実施例７］
５ｍｍ角にカットしたタマネギをカリフラワーサラダの全体の１０％配合し、その分カリフラワーの配合量を６５％から５５％に減らした以外は実施例１と同様にして実施例７のカリフラワーサラダを調製した。実施例７の目開き９．５ｍｍパス１．４ｍｍオンのカリフラワーの割合は７９％、調味液のｐＨは５．４、粘度（２５℃）は７００ｍＰａ・ｓ、カリフラワー１部に対する前記澱粉の含有量は０．００９であった。
実施例７のカリフラワーサラダは実施例１と同様に、カリフラワー特有の白さを保持し、かつカリフラワー本来の食感を保持していた。
【００３７】
［実施例８］（カリフラワーサラダを用いた米飯代替品を使用したリゾット）
ベーコン３０ｇ、タマネギ５０ｇ（みじん切り）をフライパンで炒め、そこに実施例１のカリフラワーサラダ３００ｇを加えさらに炒めた。塩、胡椒と水１００ｇ、牛乳３０ｇを加え軽く煮込んだ。容器に盛り付けて粉チーズと刻んだパセリをかけて実施例８のリゾットを製した。
実施例８のリゾットにおけるカリフラワーサラダを用いた米飯代替品はカリフラワー特有の白さを保持し、かつカリフラワー本来の食感を保持していた。
【００３８】
［実施例９］（カリフラワーサラダを用いたトッピング用食品を使用したピザパン）
ピザ生地をめん棒で丸く伸ばし天板に載せ３０℃で５０分程度発酵させた。その表面にマヨネーズを塗り、実施例６のカリフラワーサラダ、５ｍｍ角にカットした蒸し鶏、シュレッドチーズをトッピングした。オーブンで２００℃１５分焼成し、実施例９のピザパンを製した。
実施例９のピザパンにおけるカリフラワーサラダを用いたトッピング用食品はカリフラワー特有の白さを保持し、かつカリフラワー本来の食感を保持していた。
【００３９】
［実施例１０］（カリフラワーサラダを用いた調味料を使用したアクアパッツァ）
実施例１のカリフラワーサラダ２０ｇ、５ｍｍ角にカットしたパプリカ１０ｇとオリーブ１０ｇ、ローストニンニクみじん切り３ｇ、レモン汁５ｇ、オリーブオイル２ｇを混合し、調味料を準備した。
オリーブオイルで焼いた白身魚２００ｇを、白ワイン２０ｇ、ミニトマト５個と共に煮込み、準備しておいた前記調味料５０ｇを和えて実施例１０のアクアパッツァを製した。
実施例１０のアクアパッツァにおけるカリフラワーサラダを用いた調味料はカリフラワー特有の白さを保持し、かつカリフラワー本来の食感を保持していた。