(57)【要約】【課題】乳酸菌等の有効成分を容器内に留めながら漬床から水分を抜くことができ、美味しい漬物を得ることができる漬物用容器を提供すること。【解決手段】糠漬け容器１０は、糠床を収容する第１収容部（収容部分２３）と、木質の多孔質体（木材チップ２５）を収容する第２収容部（収容部分２９）と、糠床に含まれる水分を第１収容部から抜くための開口部としての複数の通水孔１９と、を備える。第１収容部及び第２収容部は、糠床に含まれる水分が第１収容部から第２収容部へ移動するように、複数の通水孔１９を挟んで隣接して配置される。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
漬床を収容する第１収容部と、
木質の多孔質体を収容する第２収容部と、
前記漬床に含まれる水分を前記第１収容部から抜くための開口部と、
を備え、
前記第１収容部及び前記第２収容部は、前記第１収容部から前記第２収容部に前記水分が移動するように前記開口部を挟んで隣接して配置される、漬物用容器。
【請求項２】
前記多孔質体に含まれる水分が気化した場合に、前記気化により発生した水蒸気を前記第２収容部の外側に排出する気体排出部を備える、請求項１に記載の漬物用容器。
【請求項３】
前記第１収容部は、第１筒部と第１底部とを備える第１筒体によって構成され、
前記第２収容部は、第２筒部と第２底部とを備え、前記第１筒体とは別体に設けられた第２筒体によって構成され、
前記第１筒体及び前記第２筒体は、前記第１筒体及び前記第２筒体のうち一方が他方の内周側に配置される、請求項１又は２に記載の漬物用容器。
【請求項４】
前記第２筒体の内周側に前記第１筒体が配置される、請求項３に記載の漬物用容器。
【請求項５】
前記開口部は、前記第１筒体の底部に形成されており、
前記第２収容部の上方に前記第１収容部が配置される、請求項４に記載の漬物用容器。
【請求項６】
前記第２収容部に、小片状の前記多孔質体が多数収容される、請求項１〜５のいずれか一項に記載の漬物用容器。
【請求項７】
前記第１筒体の内周側に前記第２筒体が配置される、請求項３に記載の漬物用容器。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の漬物用容器と、木質の多孔質体とを備える、漬物用キット。
【請求項９】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の漬物用容器と、漬床とを備える、漬物用キット。
【請求項１０】
漬床に入れて前記漬床に含まれる水分を抜くための水抜き具であって、
筒部と底部とを有する本体部と、
前記本体部の内周側に設けられ、木質の多孔質体を収容する収容部と、
前記本体部の筒壁に形成され、前記漬床に含まれる水分を前記収容部へ移動させるための開口部と、
を備える、水抜き具。
【請求項１１】
前記多孔質体に含まれる水分が気化した場合に、前記気化により発生した水蒸気を前記収容部から排出する気体排出部を備える、請求項１０に記載の水抜き具。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、漬物用容器、漬物用キット及び水抜き具に関する。
【背景技術】
【０００２】
糠床等の漬床に野菜を漬け込むと、野菜から水分が出て漬床が水っぽくなる。漬床が水分過多である場合、腐敗やカビの発生の原因になったり、漬床の塩分濃度が変わり漬物の風味が低下したりする。そのため、漬床から水分を取り除くことが必要になる。漬床から水分を除く方法としては、ガーゼやキッチンペーパー等を漬床の上面に押し当て、ガーゼ等に水分を吸わせる方法が知られている。また、漬床から水分を抜く機能を備える容器や、漬床に差し込んで漬床から水分を抜く水抜き具を用いることが提案されている（特許文献１や特許文献２参照）。
【０００３】
特許文献１には、容器本体の底部に水抜き孔を設け、糠床の底に溜まる水分を、水抜き孔を通じて底部から容器の外側へ排出可能な糠漬け容器が開示されている。また、特許文献２には、筒状の容器本体の下部を除く部分に複数の通水孔が形成された水抜き具が開示されている。特許文献２では、この水抜き具を通水孔よりも上方まで糠床に差し込むことにより、糠床に含まれている余剰の水分が通水孔を通じて容器内に入る。これにより、糠床の水抜きが行われる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第６１９８２０２号公報
【特許文献２】特開２００６−２９６２６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
漬床に含まれる水分の中には、発酵に寄与する菌類（主に乳酸菌）や旨味成分等といった、漬物の製造にとって有効な成分が多く含まれている。そのため、漬床に含まれている水分をガーゼ等で吸い取ったり、上記特許文献１や特許文献２に記載のように糠床の水分をそのまま抜いたりすると、水分と一緒に乳酸菌等の有効成分も取り除かれることとなる。この場合、漬床を十分に熟成できなかったり、得られる漬物の風味が低下したりすることが懸念される。
【０００６】
本発明は上記課題に鑑みてなされたものであり、乳酸菌等の有効成分を容器内に留めながら漬床から水分を抜くことができ、美味しい漬物を得ることができる漬物用容器、漬物用キット及び水抜き具を提供することを主たる目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、上記課題を解決するために以下の手段を採用した。
【０００８】
第１の構成は、漬物用容器であって、漬床を収容する第１収容部と、木質の多孔質体を収容する第２収容部と、前記漬床に含まれる水分を前記第１収容部から抜くための開口部と、を備え、前記第１収容部及び前記第２収容部は、前記第１収容部から前記第２収容部に前記水分が移動するように前記開口部を挟んで隣接して配置されることを特徴とする。
【０００９】
第１の構成によれば、漬床において発生した水分を、開口部を通じて第１収容部から第２収容部に移動させ、木質の多孔質体に吸収させることができる。漬床から多孔質体に移動する水分の中には、乳酸菌等の菌類や旨味成分といった有効成分が多く含有されているが、この構成によれば、それらの有効成分を漬物用容器内に留めながら、漬床から水分を抜くことができる。また、木質の多孔質体が培養基材としての役割を果たすことにより、第２収容部に移動した菌類の棲息を良好に保つことができる。また更に、第１収容部と第２収容部とは開口部を挟んで隣接しているため、第２収容部に移動した乳酸菌や旨味成分等を、開口部を通じて漬床に自然に戻すことが可能である。これにより、容器内に留めた乳酸菌等の有効成分を利用して美味しい漬物を得ることができる。
【００１０】
第２の構成は、第１の構成において、前記多孔質体に含まれる水分が気化した場合に、前記気化により発生した水蒸気を前記第２収容部の外側に排出する気体排出部を備えることを特徴とする。この構成によれば、漬床から第２収容部に移動した成分のうち、乳酸菌や旨味成分等については第２収容部に留めながら、水分については気体排出部を通じて第２収容部の外側に排出することができる。これにより、漬物用容器内に漬床を入れたままの状態が長期間継続することが想定される場合にも、第２収容部の湿度が過度に高くならず、カビの発生や腐敗を抑制することができる。
【００１１】
第３の構成は、第１又は第２の構成において、前記第１収容部は、第１筒部と第１底部とを備える第１筒体によって構成され、前記第２収容部は、第２筒部と第２底部とを備え、前記第１筒体とは別体に設けられた第２筒体によって構成され、前記第１筒体及び前記第２筒体は、前記第１筒体及び前記第２筒体のうち一方が他方の内周側に配置されることを特徴とする。この構成によれば、漬物用容器全体のコンパクト化を図ることができ、冷蔵庫内等の狭い場所でも保管しやすくすることができる。
【００１２】
第４の構成は、第３の構成において、前記第２筒体の内周側に前記第１筒体が配置されることを特徴とする。多孔質体を収容する筒体（第２筒体）の内周側に、漬床を収容する筒体（第１筒体）を入れる構成とすることにより、水抜きのための構成を備えるものとしつつ、漬床材料を仕込んだ後に漬床をかき混ぜる際に、使用者がかき混ぜ操作を円滑に遂行できるようにすることができる。
【００１３】
第５の構成は、第４の構成において、前記開口部は、前記第１筒体の底部に形成されており、前記第２収容部の上方に前記第１収容部が配置されることを特徴とする。漬床で発生した水分は自重によって下方に移動し、漬床の底部に溜まりやすい。また、漬床の底部に溜まった水分を取り除くことは容易でない。この点、上記構成とすることにより、漬床の底部に溜まった水分を開口部から効果的に抜き、多孔質体に吸収させることができる。
【００１４】
また、第５の構成によれば、第１筒体に収容された多孔質体の上面に第２筒体を置くだけで、通水のための開口部を挟んで漬床と多孔質体とが隣接した状態を形成することができる。これにより、使用者は、第１筒体と第２筒体とを重ね合わせるという単純な操作によって、漬物用容器を使用状態にセットすることができる。また、第２収容部の上方に第１収容部が配置されることにより、第２収容部内の乳酸菌をできるだけ空気に触れないようにすることができ、発酵を更に促進させることができる。
【００１５】
第６の構成は、第１〜５の構成において、前記第２収容部に、小片状の前記多孔質体が多数収容されることを特徴とする。第２収容部に対し、小片状の多孔質体を多数収容することにより、木質の多孔質体の表面積を更に増大させることができる。これにより、多孔質体と水分との接触面積を増大させることができ、漬床で発生した水分を多孔質体に効率的に吸収させることができる。また、菌類がより棲息しやすい環境を形成でき、菌類の棲息及び繁殖を促進させることができる。
【００１６】
第７の構成は、第３の構成において、前記第１筒体の内周側に前記第２筒体が配置されることを特徴とする。漬床を収容する筒体（第１筒体）の内側に、多孔質体を収容する筒体（第２筒体）を入れる構成とすることにより、漬床を収容する筒体の形状や大きさの自由度を高くすることができる。
【００１７】
第８の構成は、第１〜７のいずれかの漬物用容器と、木質の多孔質体とを備える漬物用キットである。また、第９の構成は、第１〜７のいずれかの漬物用容器と、漬床とを備える漬物用キットである。これらの構成によれば、第１〜７の構成と同様の効果を得ることができる。
【００１８】
第１０の構成は、漬床に入れて前記漬床に含まれる水分を抜くための水抜き具であって、筒部と底部とを有する本体部と、前記本体部の内周側に設けられ、木質の多孔質体を収容する収容部と、前記本体部の筒壁に形成され、前記漬床に含まれる水分を前記収容部へ移動させるための開口部と、を備えることを特徴とする。
【００１９】
第１０の構成の水抜き具によれば、漬床で発生した水分を木質の多孔質体に吸収させつつ、その水分中に含まれる乳酸菌や旨味成分等の有効成分を、木質の多孔質体に残留させることができる。すなわち、上記構成によれば、乳酸菌や旨味成分等の有効成分を漬物用容器内に留めながら、漬床から水分を抜くことができる。また、水抜き具を漬床に入れるだけでよいため、使用者が日頃使用している容器に対し水抜き機能を簡単に追加することができる。また更に、木質の多孔質体が培養基材として機能することにより、収容部に移動した乳酸菌の棲息を良好に保つことができるとともに、多孔質体に移動した乳酸菌等の有効成分を漬床に移動可能にすることができる。これにより、容器内に留めた乳酸菌等の有効成分を利用して美味しい漬物を得ることができる。
【００２０】
第１１の構成は、第１０の構成において、前記多孔質体に含まれる水分が気化した場合に、前記気化により発生した水蒸気を前記収容部から排出する気体排出部を備えることを特徴とする。この構成によれば、漬床から水抜き具の内周側に移動した成分のうち、菌類や旨味成分については収容部に留めつつ、水分については気体排出部を通じて収容部の外側に排出することができる。これにより、漬物用容器を長期間連続して使用することが想定される場合にも、収容部において水分が余剰とならず、カビの発生や腐敗を抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】第１実施形態の糠漬け容器の正面図。
【図２】第１実施形態の糠漬け容器の縦断面図。
【図３】第１実施形態の糠漬け容器を示す分解斜視図。
【図４】第１実施形態の外容器を示す図。（ａ）は正面図、（ｂ）は平面図。
【図５】第１実施形態の内容器を示す図。（ａ）は正面図、（ｂ）は平面図。
【図６】第１実施形態の糠漬け容器の作用を示すための縦断面図。
【図７】第２実施形態の糠漬け容器の縦断面図。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
（第１実施形態）
以下、漬物用容器としての糠漬け容器の実施形態について図面を参照しつつ説明する。
【００２３】
図１〜５に示す糠漬け容器１０は、容器内に糠、食塩、水、漬け捨て野菜等の材料を入れて乳酸発酵により糠床を製造するために使用される容器である。また、糠漬け容器１０は、容器内に入れられた糠床に野菜や肉、魚等の食材を所定期間漬け込んで糠漬けを製造するためにも使用される。
【００２４】
糠漬け容器１０は、内外二重に配置された外容器１２及び内容器１３を備える。外容器１２及び内容器１３はいずれも、液体非透過性の材料により形成された容器であり、具体的には、上部が開口した有底のプラスチック製容器である。これら外容器１２及び内容器１３は別体であり、内外二重に配置された状態から両者を分離可能である。なお、図１及び図２には、糠漬け容器１０を使用して熟成した糠床又は漬け物を製造する場合において、容器内に糠床を入れる直前の状態（以下「使用状態」ともいう。）を示している。内容器１３が第１筒体に相当し、外容器１２が第２筒体に相当する。
【００２５】
外容器１２は、平面視にて円形状の容器である。外容器１２は、円板状の底板部１４と、底板部１４の周縁部から上方に立ち上がる円環状の側板部１５とを有する。側板部１５は、上方に向かうにつれて外側に傾斜しており、その上端部に開口部２１が形成されている。
【００２６】
側板部１５の下部には、板面を厚み方向（すなわち水平方向）に貫通する通気孔１６が複数形成されている（図１及び図３参照）。複数の通気孔１６は、側板部１５の周方向に沿って所定間隔で（例えば１０センチメートル間隔で）並べて配置されている。各通気孔１６は、通気が可能な程度の大きさを有し、具体的には約５ミリメートルの直径を有する断面円形の貫通孔である。各通気孔１６は、外容器１２の上下方向における中間位置に形成されており、より詳細には外容器１２の下部に形成されている。なお、通気孔１６の形状をスリット状等にしてもよい。
【００２７】
内容器１３は、平面視にて円形状の容器である。内容器１３は、その少なくとも下部を外容器１２の内周側に入れることが可能な大きさを有している。より具体的には、内容器１３の下部は、外容器１２の上部よりも一回り小さくなっている。これにより、外容器１２の内側下端部まで内容器１３を挿入可能になっている。
【００２８】
内容器１３は、円板状の底板部１７と、底板部１７の周縁部から上方に立ち上がる円環状の側板部１８とを有する。底板部１７には、板面を厚み方向（すなわち上下方向）に貫通する通水孔１９が複数形成されている。複数の通水孔１９は、底板部１７の板面に放射状に所定間隔で（例えば数センチメートル間隔で）並べて配置されている（図５（ｂ）参照）。各通水孔１９は、水分を通過させることが可能な程度の大きさを有し、より具体的には約５ミリメートルの直径を有する断面円形の貫通孔である。
【００２９】
側板部１８は、上方に向かうにつれて外側に傾斜しており、その上端部に開口部２２が形成されている。側板部１８の傾斜度合いは、外容器１２の側板部１５の傾斜度合いと同程度である。底板部１７及び側板部１８によって囲まれた部分（すなわち、内容器１３の内側空間）は、糠床を入れる収容部分２３となっている。収容部分２３は、例えば胡瓜や茄子、人参を１本そのまま入れることが可能な程度に十分な大きさを有している。側板部１８の内周面には、糠床を入れる目安の高さ位置を表示する表示部２８が配置されていてもよい。表示部２８を配置することにより、適度な量の糠床を内容器１３内に入れるように使用者に促すことができる。本実施形態では、表示部２８は、側板部１８の内周面の周方向の全体又はその一部に付されている。なお、収容部分２３が第１収容部に相当する。
【００３０】
内容器１３は、上下方向の長さが外容器１２よりも長くなっている。このため、内容器１３及び外容器１２が内外二重に配置されている状態では、内容器１３の上端部が外容器１２からはみ出している。使用状態において糠漬け容器１０は、下部が内容器１３と外容器１２との二重構造部分２６であり、上部が外容器１２のはみ出し部分２７である。内容器１３は、外容器１２に対して固定されていない状態で外容器１２の内周側に配置されている。
【００３１】
二重構造部分２６には、外容器１２の側板部１５の内周面と内容器１３の側板部１８の外周面との間に隙間が形成されている。各側板部１５，１８間の隙間部分２４は上下方向に延び、その上端部が糠漬け容器１０の外部（すなわち大気）に連通されている。内容器１３の開口部２２には、開口部２２を塞ぐ蓋３５が着脱可能に取り付けられている。内容器１３に蓋３５を取り付けることにより、発酵臭の漏れや虫の侵入等を抑制可能である。
【００３２】
外容器１２において、底板部１４及び側板部１５によって囲まれた部分には収容部分２９が形成されている。糠漬け容器１０の使用状態において、収容部分２９には、多孔質性の木材チップ２５が多数入れられている。これにより、外容器１２には、その底部に、多数の木材チップ２５が敷き詰められた多孔質層３１が形成されている。なお、収容部分２９が第２収容部に相当する。
【００３３】
木材チップ２５は、針葉樹（例えばスギ、マツ、ヒノキ等）を多孔質化加工することにより形成された小片状の木質バイオマスであり、具体的にはスギの多孔質チップである。糠漬け容器１０の使用状態では、木材チップ２５が外容器１２の底部に、底板部１４の上面から所定の長さＬの位置まで多数充填されている。長さＬは、外容器１２の下端から通気孔１６までの長さよりも短くなっている（図２参照）。これにより、木材チップ２５が通気孔１６から脱落することを抑制するとともに、木材チップ２５が外部から視認されにくくなっている。なお、木材チップ２５及び多孔質層３１が木質の多孔質体に相当する。
【００３４】
次に、糠漬け容器１０の作用について説明する。
【００３５】
糠漬け容器１０の使用時には、図２及び図６に示すように、底部に多孔質層３１が配置された状態の外容器１２の開口部２１に対し、開口部２１の上方から内容器１３を入れることにより、多孔質層３１の上面に内容器１３を載置する。この載置状態（すなわち使用状態）では、内容器１３の底板部１７に形成された複数の通水孔１９を挟んで、糠床を入れる収容部分２３と多孔質層３１とが面している。また、多孔質層３１は、隙間部分２４及び通気孔１６を通じて大気に連通されつつ、その上面の大半が内容器１３の底板部１７により覆われた状態となっている。なお、多孔質層３１は、糠漬け容器１０の入手時において外容器１２の内周側に予め入れられた状態であってもよいし、あるいは、糠漬け容器１０の入手後に使用者が外容器１２の内周側に木材チップ２５を自身で入れることにより形成されてもよい。
【００３６】
糠床３２を製造するには、まず、糠、塩及び水を混ぜ合わせ、必要に応じて、漬け捨て野菜や、風味を付けるための材料（例えば、昆布や唐辛子、かつお節等）と共に内容器１３の内周側（すなわち収容部分２９）に入れる。糠等の糠床材料については、内容器１３の内周面に配置された表示部２８を目印にして表示部２８の高さ位置まで入れるとよい。本実施形態では、表示部２８まで入れた糠床３２の上下方向の長さを１とした場合に、多孔質層３１の上下方向の長さＬが０．２〜０．４となるように表示部２８の位置及び多孔質層３１の下端から上端までの長さが設定されている。これにより、糠床３２から出た水分が外容器１２の底部に溜まらない程度に十分な量の木材チップ２５が内容器１３の下方に配置される。この実施形態では、表示部２８まで入れた糠床３２の上下方向の長さを１とした場合に、多孔質層３１の上下方向の長さＬが０．２〜０．３に設定されており、具体的には、表示部２８まで入れた糠床３２の上下方向の長さが約２０センチメートル、多孔質層３１の上下方向の長さＬが約６センチメートルになっている。
【００３７】
糠床材料を内容器１３内に入れた後は、上部に蓋３５を被せた糠漬け容器１０を所望の期間、冷暗所等に置いておく。このとき、糠床３２の腐敗やカビの発生を防ぐために、使用者によって１日１〜２回程度、糠床３２をかき混ぜる操作が行われる。時間の経過に伴い発酵が進むと、次第に糠床３２が熟成する。また、脱水作用により野菜等の食材から水分が出て、糠床３２が水分過多の状態になる。この野菜等から出た水分は自重により下方へ移動し、内容器１３の底部に設けられた通水孔１９を通って、内容器１３の内周側から多孔質層３１へ移動する（図６参照）。糠床３２に含まれる水分には、糠床３２内に棲息している菌類（主に乳酸菌）や、野菜等から出た旨味成分、ミネラルが含有されている。
【００３８】
ここで、多孔質層３１は、多孔質性の木材チップ２５を糠漬け容器１０の底部に多数敷き詰めることにより形成されている。この場合、糠床３２から多孔質層３１へ移動した水分は、木材チップ２５の多孔質部分に吸収される。また、水分と一緒に糠床３２から多孔質層３１へ移動した菌類や旨味成分等の有効成分は、木材チップ２５に吸収又は吸着される。これにより、菌類等の有効成分を糠漬け容器１０内に留めておきながら、糠床３２で発生した水分を糠床３２から抜くことができる。一方、多孔質層３１に吸収された余分な水分は自然に気化し、通気孔１６及び隙間部分２４を通じて大気中に排出される（図６参照）。
【００３９】
多孔質層３１は木質のバイオマスを用いて形成されていることから、水分と一緒に糠床３２から多孔質層３１へ移動した菌類は、多孔質層３１を培養基材として棲息及び繁殖可能である。多孔質層３１は、通水孔１９を介して糠床３２に連通されているため、多孔質層３１にて繁殖した乳酸菌や旨味成分等の有効成分が通水孔１９を通じて糠床３２側へ自然に戻されることにより、これらを再び糠床３２の熟成に利用することができる。
【００４０】
こうして、糠床３２が乳酸発酵により十分に熟成し、風味のある糠床３２を製造できる。また、糠漬け容器１０を用いて製造された糠床３２に、野菜や魚、肉等の各種食材を漬け込むことにより美味しい糠漬けを製造できる。
【００４１】
以上詳述した本実施形態の構成によれば、以下の優れた効果が得られる。
【００４２】
糠床３２に含まれる水分が糠床３２から多孔質層３１へ移動するように、複数の通水孔１９を挟んで糠床３２と多孔質層３１とを隣接して配置する構成とした。この構成によれば、糠床３２で発生した水分を、複数の通水孔１９を通じて内容器１３から外容器１２に移動させ、多孔質層３１に吸収させることができる。これにより、乳酸菌等の菌類や旨味成分を糠漬け容器１０に留めながら、糠床３２から水分を抜くことができる。また、糠漬け容器１０の内周側に留めた乳酸菌等の有効成分を利用して美味しい漬物を作ることができる。
【００４３】
また、糠漬け容器１０には、外容器１２の側壁に通気孔１６を形成するとともに、外容器１２と内容器１３との間に隙間部分２４を形成した。これにより、糠床３２から多孔質層３１に移動した成分のうち、菌類や旨味成分については外容器１２の内周側に留めつつ、水分を、気体の排出通路としての通気孔１６及び隙間部分２４を通じて糠漬け容器１０の外部に排出することができる。よって、糠漬け容器１０を長期間継続して使用することが想定される場合にも、多孔質層３１が高湿度になりすぎず、カビの発生や腐敗を抑制することができる。
【００４４】
糠漬け容器１０を外容器１２と内容器１３との内外二重の構造としたため、糠漬け容器１０の全体のコンパクト化を図ることができ、冷蔵庫内等の狭い場所でも保管しやすくすることができる。
【００４５】
木材チップ２５を収容する外容器１２の内周側に、糠床３２を収容する内容器１３を入れる構成とした。こうした構成とすることにより、糠床材料の仕込み後に糠床３２をかき混ぜる際に、使用者がかき混ぜ操作を円滑に遂行できるようにしつつ、糠漬け容器１０に水抜き機能を付与することができる。
【００４６】
内容器１３の底板部１７に複数の通水孔１９を形成し、多孔質層３１の上面に内容器１３を載置する構成とした。これにより、糠床３２の底部に溜まった水分を効果的に通水孔１９から抜き、木材チップ２５に吸収させることができる。また、外容器１２内に入れられた多数の木材チップ２５の上面に内容器１３を置くという簡単な操作によって、糠漬け容器１０を使用状態にすることができる。また、多孔質層３１の上方に内容器１３が配置されることにより、多孔質層３１に棲息する乳酸菌をできるだけ空気に触れない状態とすることができ、乳酸菌がより棲息しやすい環境を多孔質層３１に形成することができる。
【００４７】
しかも、糠漬け容器１０の使用状態において、内容器１３は外容器１２内に載置されているだけであるため、外容器１２と内容器１３とを簡単に分離することができる。このため、糠漬け容器１０の使用後において内容器１３を洗浄しやすく、手入れが簡単である。また、木材チップ２５が汚れたりカビが発生したりした場合にも、木材チップ２５を容易に交換でき、衛生的な糠漬け容器１０とすることができる。
【００４８】
木質の多孔質体として木材チップ２５を多数用い、これを外容器１２の底部に敷き詰める構成としたため、多孔質体と水分との接触面積を増大させることができる。これにより、糠床３２で発生した水分を木材チップ２５に効率的に吸収させることができる。また、菌類がより棲息しやすい環境を形成でき、菌類の棲息及び繁殖を促進させることができる。特に、スギの多孔質チップを用いることにより乳酸菌にとって最適な培養基材を提供でき、糠漬け容器１０に入れる木質基材として好適である。
【００４９】
外容器１２の下端から上端までの長さを、内容器１３の下端から上端までの長さよりも短くしたため、気体の排出通路としての隙間部分２４について、その上下方向の長さを短くでき、多孔質層３１の通気性を良好にすることができる。
【００５０】
（第２実施形態）
次に、第２実施形態について第１実施形態との相違点を中心に説明する。本実施形態の糠漬け容器は、外側の容器が糠床３２を収容する容器（第１筒体）であり、内側の容器が多孔質体を収容する容器（第２筒体）である点で第１実施形態と相違する。
【００５１】
本実施形態の糠漬け容器について、図７を用いて説明する。図７に示すように、糠漬け容器１００は、糠床３２を収容する糠床容器１２０と、木質の多孔質体としての木材チップ２５を収容する水抜き具１３０と、を備える。糠床容器１２０は、野菜等の食材を入れることが可能な程度に十分な容積を有する容器であり、平面視にて円形状、四角形状等を有している。なお、糠床容器１２０は、底板部に通水孔が設けられていない点以外は、基本的には第１実施形態の内容器１３と同じ構成であるため、ここでは説明を省略する。
【００５２】
水抜き具１３０は、プラスチック製や琺瑯製の本体部１３１を備える。本体部１３１は、円板状の底板部１３２と、底板部１３２の周縁部から上方に立ち上がる円環状の側板部１３３とを有する。側板部１３３は、上方に向かうにつれて外側に傾斜しており、その上端部に開口部１３４が形成されている。なお、側板部１３３の下部と上部とを同径としてもよい。開口部１３４には、開口部１３４を塞ぐようにして、気体排出部としての通気性フィルム１３５が貼り付けられている。通気性フィルム１３５は、樹脂材料からなる多孔質フィルム（例えばメッシュフィルム）である。
【００５３】
本体部１３１の内側には、多孔質性の木材チップ２５が多数充填されている。木材チップ２５が充填されている充填部分１３６の長さ（すなわち、本体部１３１の下端から充填部分１３６の上端までの長さ）は、糠床３２で発生した水分を効果的に吸収可能な程度に長く、具体的には本体部１３１の下端から上端までの長さの半分以上である。
【００５４】
側板部１３３には、本体部１３１の内外を連通する通水孔１３７が複数形成されている。複数の通水孔１３７は、本体部１３１の少なくとも下部に形成されており、より具体的には、充填部分１３６に隣接する部分に形成されている。木材チップ２５は、通気性フィルム１３５により、開口部１３４からの抜け落ちが抑制されている。
【００５５】
次に、糠漬け容器１００及び水抜き具１３０の作用について説明する。
【００５６】
糠漬け容器１００を用いて糠床３２を製造するには、まず、糠、塩及び水を混ぜ合わせた混合物を、必要に応じて漬け捨て野菜等と共に糠床容器１２０の内周側に入れる。糠床材料を糠床容器１２０内に投入した後、水抜き具１３０を糠床３２の上方から差し込み、木材チップ２５の充填部分１３６の一部又は全部を糠床３２に挿入する。その後、糠漬け容器１００を所望の期間、冷暗所等に置いておく。糠床３２の腐敗やカビの発生を防ぐために、使用者が１日１〜２回程度、糠床３２をかき混ぜる操作を行う点は上記第１実施形態と同じである。
【００５７】
時間の経過に伴い、糠床３２では発酵が進むとともに、脱水作用により野菜等の食材から水分が出る。糠漬け容器１００において、野菜等から出た水分は、複数の通水孔１３７を通って水抜き具１３０の内周側に入り込み、木材チップ２５に吸収される。また、水抜き具１３０の内周側には、水分と一緒に菌類（主に乳酸菌）や旨味成分が移動する。菌類は、木材チップ２５が培養基材として機能することにより、水抜き具１３０の内周側において棲息及び繁殖する。一方、木材チップ２５に吸収された余分な水分は自然に気化し、水蒸気となって通気性フィルム３３の通気孔から水抜き具１３０の外側へ排出される。これにより、糠漬け容器１００内において十分に発酵が進み、風味のある糠床３２を製造することができる。
【００５８】
以上詳述した第２実施形態によれば、糠床容器１２０に収容された糠床３２に、多数の木材チップ２５が収容された水抜き具１３０を差し込む構成としたため、水抜き機能を有する糠漬け容器１００を得る際に、糠床容器１２０の形状や大きさの自由度を高くすることができる。また、水抜き具１３０を糠床３２に差し込むという簡単な操作によって、使用者が日頃使用している容器に対し、水抜き機能を簡単に追加することができる。
【００５９】
（他の実施形態）
本発明は上記実施形態に限らず、例えば次のように実施されてもよい。
【００６０】
・上記第１実施形態では、複数の通水孔１９を内容器１３の底板部１７に形成し、多孔質層３１の上面に内容器１３を載置したが、糠床３２に含まれる水分が内容器１３から外容器１２へ移動すればよく、内容器１３の下部を多孔質層３１の内部に挿入するようにしてもよい。この場合、複数の通水孔１９は、内容器１３の底板部１７のみに形成されていてもよいし、側板部１８の下部に更に形成されていてもよい。
【００６１】
・上記第１実施形態では、外容器１２の上下方向の長さを内容器１３の上下方向の長さよりも短くしたが、これを変更し、外容器１２の上下方向の長さを内容器１３の上下方向の長さと同じにしてもよく、内容器１３の上下方向の長さよりも長くしてもよい。
【００６２】
・上記第１実施形態において、外容器１２及び内容器１３の材質、形状等は上記のものに限定されない。例えば、外容器１２及び内容器１３を、例えばセラミック製、木製、琺瑯製としてもよい。また、外容器１２及び内容器１３の形状について、側板部１５，１８の下部と上部とを同径にしてもよい。あるいは、外容器１２及び内容器１３を平面視にて四角形状の容器としてもよい。また、外容器１２及び内容器１３の大きさも特に限定されない。上記第２実施形態における糠床容器１２０についても同様である。
【００６３】
・木質の多孔質体として木材チップ２５を用いたが、多孔質性を有している限りその材料や形状は限定されない。具体的には、第２収容部に収容する木質の多孔質体として、塊状、小片状又は粉末状の炭（木炭、竹炭）、竹粉等を使用してもよい。
【００６４】
・上記第１実施形態において、多孔質層３１を被覆する被覆部として通気性フィルム（例えばメッシュフィルム）を外容器１２の内周側において多孔質層３１の上方に貼り付けてもよい。この場合、通気性を維持しつつ、木材チップ２５が内容器１３の外へ出てしまうのを抑制することができる。
【００６５】
・上記第１実施形態では、気体排出部としての通気孔１６及び隙間部分２４を糠漬け容器１０に設けたが、通気孔１６及び隙間部分２４のいずれか一方のみを備える構成としてもよい。また、通気孔１６の位置は図１及び図２に示す位置に限定されない。例えば、外容器１２の側板部１５の上部に通気孔１６を設けてもよい。あるいは、正面視して多孔質層３１と重なる位置に通気孔１６を設けてもよい。
【００６６】
・糠漬け容器１０に気体排出部を設けない構成としてもよい。完成した糠床（熟成済みの糠床）を用いて糠漬けを作る場合、漬け込む時間は半日〜数日程度であり、糠床３２で発生した水分はさほど多くならない。この場合、多孔質層３１の湿度が高くなりすぎず、腐敗やカビの発生が生じにくい。よって、漬け込む時間が比較的短時間である場合には、気体排出部を有さない糠漬け容器によっても、腐敗やカビの発生を抑制しつつ美味しい糠漬けを製造することができる。
【００６７】
また、上記第２実施形態の水抜き具１３０についても、気体排出部としての通気性フィルム１３５に代えて、非通気性のフィルムにより開口部１３４を塞いでもよい。あるいは、開口部１３４を塞がず、開口部１３４が大気に開放された状態としてもよい。
【００６８】
・糠床３２の量に対して、野菜等の漬け材や食塩を入れる量が多すぎる場合、多孔質層３１が水分過多になり、外容器１２の底部に余水が溜まることが考えられる。こうした点を考慮し、外容器１２内に溜まった余水を抜くための余水抜き構造を糠漬け容器１０に設けてもよい。具体的には、糠漬け容器１０において、外容器１２の側板部１５には、その下部に、側板部１５の板面を厚み方向に貫通する貫通孔が設けられている。この貫通孔は、内周側の開口部が多孔質層３１に面し、外周側の開口部が外部に開放されている。貫通孔には、外容器１２の外側から水栓コックが取り付けられている。なお、水栓コックの開弁時に貫通孔から木材チップ２５が流出しないように貫通孔の内周側の開口部に細目のメッシュを配置するとよい。
【００６９】
糠漬け容器１０が余水抜き構造を備える場合、通常の使用時には、水栓コックを閉じたままにしておき、多孔質層３１に吸収された水分を、通気孔１６及び隙間部分２４を介して気化させる。糠床又は糠漬けの製造途中において、メンテナンスを行う場合に水栓コックを開き、外容器１２の底部に溜まった余水を排出させる。上記構成によれば、糠床３２から出た水分を水栓コックから抜く場合であっても、糠床３２の水分は多孔質層３１を通過して外部に排出されるため、乳酸菌等の有効成分を木材チップ２５に吸収又は吸着させることができる。これにより、余水抜きを行う場合であっても、乳酸菌等の有効成分が糠漬け容器１０内から取り除かれることをできるだけ抑制することができる。
【００７０】
・業務用の大型の糠漬け容器１０とする場合、糠床３２の上下方向の長さに対する多孔質層３１の上下方向の長さＬを比較的大きくするとよい。例えば、糠床３２の上下方向の長さを１とした場合に、多孔質層３１の上下方向の長さＬが０．４程度となるように、外容器１２の内周側に木材チップ２５を入れるようにする。
【００７１】
・上記第１実施形態において、多孔質層３１を複数段設けてもよい。例えば、多孔質層３１として、外容器１２の底部上面に配置された第１多孔質層と、第１多孔質層の上方に配置された第２多孔質層とを設ける。第１多孔質層と第２多孔質層との間には、第１多孔質層と第２多孔質層とを仕切る仕切り板を設け、その仕切り板に、上下方向に貫通する通気孔を複数設ける。外容器１２には、第１多孔質層に対応する部分に余水抜き構造を設けるとよい。こうした構成の糠漬け容器１０によれば、比較的大量の糠漬け製造を行う場合であっても、糠床３２から出た多量の水分を多孔質層３１に十分に移動させて抜くことができ好適である。
【００７２】
・上記実施形態では、糠床３２の収容部分と多孔質体（木材チップ２５）の収容部分をそれぞれ別の容器が有する構成としたが、糠床３２の収容部分と多孔質体の収容部分とを１つの容器が有する構成としてもよい。具体的には、上部に開口部を有する有底の容器において、その内側部分を上下に仕切る仕切り板を水平方向に延びるように配置する。仕切り板には、厚み方向（上下方向）に貫通する通水孔が複数形成されている。この仕切り板により上下に仕切られた２つの空間のうち下側部分に木材チップ等の多孔質体を収容し、上側部分に糠床を収容する。この場合、多孔質体が収容されている側壁に、容器の内外を連通する通気孔を複数形成するとよい。この通気孔により、多孔質体に含まれる水分を自然に気化させて大気中に放出することができる。
【００７３】
・糠漬け容器１０，１００は、木材チップ２５及び糠床３２と別々に販売されてもよいし、木材チップ２５及び糠床３２の少なくとも一方と一緒に販売されてもよい。糠漬け容器１０，１００が木材チップ２５と一緒に販売される場合、木材チップ２５が第２収容部に収容された状態で販売されてもよいし、糠漬け容器１０，１００と、別添の木材チップ２５とをセットにした糠漬け用キットの形態で販売されてもよい。また、糠床３２についても同様である。すなわち、糠漬け容器１０，１００が糠床３２と一緒に販売される場合、糠床３２が第１収容部に収容された状態で販売されてもよいし、糠漬け容器１０，１００と、別添の糠床３２とをセットにした糠漬け用キットの形態で販売されてもよい。
【００７４】
・上記実施形態では、漬床として糠床を用いて糠床及び糠漬けを製造する場合について説明したが、漬床として糀味噌等を用いる場合において本発明を適用してもよい。
【符号の説明】
【００７５】
１０，１００…糠漬け容器（漬物用容器）、１２…外容器、１３…内容器、１６…通気孔、１９，１３７…通水孔、２３…収容部分（第１収容部）、２５…木材チップ、２９…収容部分（第２収容部）、３１…多孔質層、３２…糠床（漬床）、１２０…糠床容器、１３０…水抜き具、１３５…通気性フィルム。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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