(57)【要約】      （修正有）【課題】製造工程中に添加した果汁に由来する、果実の香味に優れたビール様アルコール飲料及びその製造方法の提供。【解決手段】糖化工程後かつ発酵工程前に、レモン果汁を０．１〜１．５質量％、又はリンゴ果汁を５．０〜２５．０質量％配合し、製品中に希少糖が０．１〜０．８質量％含まれるようにする、果汁入りビール様アルコール飲料の製造方法。希少糖は、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−タガトース及びＤ−ソルボースから選ばれる一種以上であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の（Ａ）及び（Ｂ）を満たす果汁入りビール様アルコール飲料：
（Ａ）希少糖０．１質量％以上０．８質量％以下
（Ｂ）レモン果汁０．１質量％以上１．５質量％以下、又はリンゴ果汁５．０質量％以上２５．０質量％以下
【請求項２】
希少糖が、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−タガトース及びＤ−ソルボースからなる群から選ばれる一種以上である、請求項１記載の果汁入りビール様アルコール飲料。
【請求項３】
果汁入りビール様アルコール飲料の製造方法であって、糖化工程後かつ発酵工程前に、レモン果汁又はリンゴ果汁と希少糖とを添加し、希少糖が０．１質量％以上０．８質量％以下含まれるようにする、果汁入りビール様アルコール飲料の製造方法。
【請求項４】
希少糖が、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−タガトース及びＤ−ソルボースからなる群から選ばれる一種以上である、請求項３に記載の果汁入りビール様アルコール飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果汁入りビール様アルコール飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒等のビール様アルコール飲料は非常に嗜好性の高いものであることから、その市場における製品は年々多様化している。そのため、消費者の細かいニーズに対応するため、従来様々な技術が開発されている。
【０００３】
例えば、特許文献１は、酒類およびビール風味飲料の製造に際して、希少糖を含有する副原料を添加する、芳醇さや風味等の香味、ボディ感（コク味、濃厚さ）、及びキレのバランスに優れた酒類及びビール風味飲料の製造方法を開示している。さらに特許文献２は、アルコールが含まれる食品にアルロースを添加することにより、アルコールの苦みとアルコール臭などをマスキングするアルコール感の改善剤を開示している。
【０００４】
一方、近年、リンゴ、サクランボ、柑橘類、パイナップル、マスカット等の様々なフルーツを副原料として用いた、いわゆるフルーツビール（以降、「果汁入りビール様アルコール飲料」ともいう。）は、フルーツ風味を有することと、苦味が比較的弱いことから、苦味を苦手とする人にとっては飲みやすく、人気となっている。
しかし、果汁等を添加して製造したビールや発泡酒は、発酵後、ビールの強い香気により果実の香気がマスクされるといった課題があった（例えば、特開２００５−３１２３０２）。
【０００５】
すなわち、果汁等を添加して製造するビール様アルコール飲料において、果汁に由来する果実の香味に優れたものを得るという課題は、未だ解決されていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１２−６０９３０
【特許文献２】ＷＯ２０１８／０６６８９５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、製造工程中に添加した果汁に由来する、果実の香味に優れたビール様アルコール飲料及びその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは種々検討したところ、思いがけなく、特定量のレモン又はリンゴの果汁と希少糖とを、糖化工程後、発酵工程前に配合することにより、レモン又はリンゴの香味に優れたビール様アルコール飲料及びその製造方法を提供できることを見出した。
【０００９】
以上より、本発明は、上記知見に基づき完成されたものであり、以下の（１）〜（４）から構成されるものである。
（１）以下の（Ａ）及び（Ｂ）を満たす果汁入りビール様アルコール飲料：
（Ａ）希少糖０．１質量％以上０．８質量％以下
（Ｂ）レモン果汁０．１質量％以上１．５質量％以下、又はリンゴ果汁５．０質量％以上２５．０質量％以下
（２）希少糖が、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−タガトース及びＤ−ソルボースからなる群から選ばれる一種以上である、請求項１記載の果汁入りビール様アルコール飲料。
（３）果汁入りビール様アルコール飲料の製造方法であって、糖化工程後かつ発酵工程前に、レモン果汁又はリンゴ果汁と希少糖とを添加し、希少糖が０．１質量％以上０．８質量％以下含まれるようにする、果汁入りビール様アルコール飲料の製造方法。
（４）希少糖が、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−タガトース及びＤ−ソルボースからなる群から選ばれる一種以上である、請求項３に記載の果汁入りビール様アルコール飲料の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、レモン又はリンゴの果汁に由来する、レモン又はリンゴの香味に優れたビール様アルコール飲料及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明にいう「ビール様アルコール飲料」とは、酒税法で定義される発泡酒及びその他の発泡性酒類（ビール及び発泡酒以外の酒類で発泡性を有するもの）を指す。
【００１２】
本発明の「果汁入りビール様アルコール飲料」は、ビールや発泡酒の一般的な製造工程を利用して製造することができる。具体的には、例えば、まず、麦芽と、水又は温水を混合し（原料混合工程）、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を加えて糖化液を得る（糖化工程）。次に、その糖化液をろ過して得られる麦汁に副原料である糖類（後述する希少糖を含む。）とホップを添加して煮沸を開始し、煮沸終了直前に果汁を添加して煮沸工程を完了させる。そして、その煮沸液をろ過して冷却した後に酵母を添加し、常法により発酵・熟成を行う。
【００１３】
本発明で使用する果汁は、果実を潰して得られた果汁であり、果肉や果皮が含まれてもよい。また日本農林規格（以下、ＪＡＳという）で定められた果実飲料（濃縮果汁、果実ジュース等）を使用してもよい。
本発明における果汁の由来果実は、好ましくはレモン又はリンゴであり、より好ましくはレモンである。
【００１４】
また、添加するレモン果汁の量は、０．１質量％以上１．５質量％以下であり、好ましくは０．１質量％以上１．０質量％以下である。リンゴ果汁の量は、５質量％以上２５質量％以下であり、好ましくは１０質量％以上２０質量％以下である。これは、添加するレモン果汁又はリンゴ果汁の量がそれぞれ０．１質量％未満又は５質量％未満となると、果実由来の香味を感じることができず、レモン果汁又はリンゴ果汁の量がそれぞれ１．５質量％を超える又は２５質量％を超えると、果汁由来の酸味が過多となり、ビール様アルコール飲料本来の香味バランスを崩すこととなるためである。なお、果汁を添加するタイミングは、発酵工程前、かつ、麦汁の煮沸終了直前が望ましい。
【００１５】
本発明における希少糖は、糖の基本単位である単糖のうち、自然界に大量に存在するＤ−グルコース（ブドウ糖）に代表される天然型単糖に対して、自然界に微量にしか存在しない単糖（アルドース、ケトース）およびその誘導体（糖アルコール）と定義付けられている。アルドースでは、Ｄ−アロースが、ケトースでは、Ｄ−プシコース、Ｄ−タガトース、Ｄ−ソルボース、Ｌ−フラクトース、Ｌ−プシコース、Ｌ−タガトース、Ｌ−ソルボースが希少糖として挙げられる。
【００１６】
本発明にいう希少糖は、少なくとも希少糖としてＤ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−タガトース及びＤ−ソルボースからなる群から選ばれる一種以上の希少糖をいい、これらの希少糖以外の糖を含んでもよい。
【００１７】
希少糖を得る方法は、特に限定されないが、例えば、単糖（Ｄ−グルコースやＤ−フラクトース）にアルカリを作用させる方法（アルカリ異性化法）や、澱粉、グルコース、フラクトースにイソメラーゼやエピメラーゼといった酵素を作用させて異性化する方法（酵素異性化法）などによって得られ、Ｄ−プシコース等の希少糖を含ませたシロップ、アモルファス、結晶、粉末化物などの糖組成物であってもよい。なお、市場で入手できる商品としては、「レアシュガースウィート」（松谷化学工業社製）（以下、「ＲＳＳ」という。）が挙げられる。
【００１８】
本発明の果汁入りビールアルコール飲料（以下、「製品」ともいう。）に含まれる希少糖の量は、０．１質量％以上１．０質量％未満であり、好ましくは０．１質量％以上０．８質量％以下、より好ましくは０．１質量％以上０．５質量％以下である。これは、製品中に含まれる希少糖の量が０．１質量％未満になると、果実の香味を十分に増強することができないし、製品中に含まれる希少糖の量が１．０質量％以上となると、希少糖の甘味によってビール様アルコール飲料本来の香味バランスを崩すこととなるためである。なお、希少糖の添加時期は、発酵工程の前とすることが望ましい。
【００１９】
本発明の果汁入りビール様アルコール飲料には、副原料を用いることができ、酒税法のビール、発泡酒及びその他の発泡性酒類の副原料として定められた物品の範囲内で使用するものであれば、特に限定されない。
【００２０】
本発明の果汁入りビール様アルコール飲料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくはｐＨ４．０〜５．０である。
【００２１】
以下に、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらによって本発明が限定されるものではない。
【実施例】
【００２２】
（果汁の検討）
まず、使用する果汁を検討するため、表１の組成に従って、レモン、リンゴ又は洋ナシの果汁を使用して発泡酒を製造した。使用した希少糖含有シロップである「ＲＳＳ」は、Ｂｘ７５であり、その固形分中の組成は、ブドウ糖約４５％、果糖約２９％、Ｄ−プシコース５〜６％、Ｄ−アロース１〜２％の他、各種希少糖である（「応用糖質科学、第５巻、第１号、ｐ４４−４９、２０１５」を参照）。
糖化工程は、５００ｍｌの水に麦芽を加え、６０℃で６０分、６５℃で１５分及び７０℃で１５分加熱することにより行い、残渣を除去して麦汁を得た。この麦汁に異性化糖か、異性化糖とＲＳＳを添加し、煮沸工程開始後にホップを加え、煮沸工程終了１分前に果汁を投入した。これを水で１リットルに調整後、酵母を添加し、一次発酵を５日間、二次発酵を１４日間実施した。
【００２３】
このようにして得られた発泡酒の希少糖含有量は、常法に従い、エタノール除去、脱塩を実施した後、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて分析した（「応用糖質科学、第５巻、第１号、ｐ４４−４９、２０１５」を参照）。その分析結果は表２に示す。
【００２４】
また、各発泡酒の官能評価は、よく訓練されたパネラー６名により行った。具体的には、果実の味、香りの各評価項目について、異性化糖を添加して製造した対照品と比較したときに、１：まったく感じない、２：わずかに感じる、３：同等、４：強く感じる、５：非常に強く感じる、の５段階で評価し、その６名の評価の平均値を算出して行った。また、果実感の総合評価は、それら評価の平均値を算出して行うこととし、３．５以上を好ましいとした。甘味の評価は、発泡酒を甘いと感じた人数が、パネラー６名のうち３名以下の場合は○、４名以上の場合は×とした。最後に、果実感の総合評価に甘味の評価を加味し、発泡酒全体の味質のバランスについて、良い（〇）、悪い（×）の総合評価を行った。評価結果は表３に示す。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
【表２】
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【００２７】
【表３】
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【００２８】
その結果、レモン果汁又はリンゴ果汁を添加して製造した製品において、希少糖を添加した場合に、レモン又はリンゴの香味に優れた発泡酒が得られた（実施例１、２）。一方、洋ナシ果汁を添加して製造した場合には、希少糖を添加しても、洋ナシの香味が劣る発泡酒となった（比較例１）。
【００２９】
（希少糖含有シロップの配合量の検討）
（１）レモン果汁を添加した発泡酒での検討
表４の組成に従って、レモン果汁を添加した発泡酒を製造した。製造方法及び分析方法は上述の方法と同様とし、得られた各発泡酒の評価方法も上述と同様とした。分析結果は表５に、評価結果は表６に示す。
【００３０】
【表４】
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【００３１】
【表５】
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【００３２】
【表６】
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【００３３】
その結果、製品における希少糖含有量が０．１１質量％以上０．７６質量％以下の場合に、レモンの香味に優れた発泡酒を得ることができた（実施例１及び３〜５）。一方、製品における希少糖含有量が１．０１質量％の場合には、甘味が強くなり過ぎ、香味のバランスが崩れた発泡酒となった（比較例３）。
【００３４】
（２）リンゴ果汁を添加した発泡酒での検討
次に、表７の組成に従って、リンゴ果汁を添加した発泡酒を製造した。製造方法及び分析方法は上述の方法と同様とし、得られた各発泡酒の評価方法も上述と同様とした。分析結果は表８に、評価結果は表９に示す。
【００３５】
【表７】
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【００３６】
【表８】
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【００３７】
【表９】
2020080772.tif 000010
【００３８】
その結果、製品における希少糖含有量が０．１０質量％以上０．７６質量％以下の場合に、リンゴの香味に優れた発泡酒を得ることができた（実施例２及び実施例６〜８）。一方、製品における希少糖含有量が１．００質量％の場合に、甘味が強くなり過ぎ、香味のバランスが崩れた発泡酒となった（比較例５）。
【００３９】
以上より、レモン又はリンゴの果汁を含むビール様アルコール飲料において、その製品中に希少糖が０．１質量％以上０．８質量％以下含まれるように、希少糖を糖化工程後かつ発酵工程の前に添加すれば、レモン又はリンゴの香味に優れたビール様アルコール飲料を提供することができる。