(57)【要約】【課題】長寿化社会を迎えた現代日本において、骨や、関節部の不調に悩む人が増加しており、自然界由来の栄養補給食品の提供が急務とされている。【解決手段】獣鳥の骨、軟骨、骨髄、皮膚由来の膠汁に粉末状のゼラチンと、カゼイン又は大豆蛋白質と、カルシウムを組み合せて添加した古式羊羹は、アミノ酸補足効果による、栄養素の利用効率の代謝的適応により、各種の必須アミノ酸と、カルシウムを過不足なく、適材適所に配置するので、骨質の向上と、骨量の増加により、骨粗鬆症を予防し、関節の痛みや腫れを緩和する上、嗜好性にも優れた栄養補給食品を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも骨、軟骨、皮膚由来の膠汁と、ゼラチンと、カゼインと、カルシウムを組み合わせ、加熱して融合させた事を特徴とする、古式羊羹。
【請求項２】
少なくとも骨、軟骨、皮膚由来の膠汁と、ゼラチンと、大豆蛋白質と、カルシウムを組み合わせ、加熱して融合させた事を特徴とする、古式羊羹。
【請求項３】
獣鳥の骨、軟骨、皮膚を用いて構成された古式羊羹の製造方法であって、
少なくとも骨、軟骨、皮膚を煮沸して膠原質を含む、膠汁を得る工程と、
前記膠汁にカゼインと、カルシウムを添加混合攪拌して懸濁液を得る工程と、
前記懸濁液を加熱した後、ゼラチンを添加混練りしてコロイド状の種を得る工程と、
前記コロイド状の種を槽に流し込み、放冷、凝固して所定形状に成形する成形工程とを備えたことを特徴とする、古式羊羹の製造方法。
【請求項４】
獣鳥の骨、軟骨、皮膚などを用いて構成された、古式羊羹の製造方法であって、
少なくとも骨、軟骨、皮膚を煮沸して膠原質を含む、膠汁を得る工程と、
前記膠汁にカゼインと、カルシウムを添加、混合攪拌して懸濁液を得る工程と、
前記懸濁液を加熱した後、ゼラチンを添加、混練りしてコロイド状の種を得る工程と、
前記コロイド状の種を培地として乳酸種菌を添加、乳酸発酸させた後、加熱によって乳酸菌を死滅させて得た乳酸発酵済のコロイド状の種を得る工程と、
前記乳酸発酵済のコロイド状の種を、型状の槽に流し込み、放冷、凝固して所定形状に成形する、成形工程とを備えたことを特徴とする、乳酸発酵済、古式羊羹の製造方法。
【請求項５】
獣鳥の骨、軟骨、皮膚などを用いて構成された、古式羊羹の製造方法であって、
少なくとも骨、軟骨、皮膚を煮沸して膠原質を含む、膠汁を得る工程と、
前記膠汁に大豆蛋白質と、カルシウムを添加、攪拌して懸濁液を得る工程と、
前記懸濁液を加熱した後、ゼラチンを添加、混練りしてコロイド状の種を得る工程と、
前記コロイド状の種を槽に流し込み、放冷凝固して所定形状に成形する成形工程とを備えたことを特徴とする、古式羊羹の製造方法。
【請求項６】
獣鳥の骨、軟骨、皮膚などを用いて構成された、古式羊羹の製造方法であって、
少なくとも骨、軟骨、皮膚を煮沸して膠原質を含む、膠汁を得る工程と、
前記膠汁に大豆蛋白質と、カルシウムを添加、混合攪拌して懸濁液を得る工程と、
前記懸濁液を加熱した後、ゼラチンを添加、混練りしてコロイド状の種を得る工程と、
前記コロイド状の種を培地として種麹菌を添加、発酵、熟成させた後、加熱によって麹菌を死滅させて得た発酵、熟成済のコロイド状の種を得る工程と、
前記発酵熟成済のコロイド状の種を、型状の槽に流し込み、放冷、凝固して所定形状に成形する、成形工程を備えたことを特徴とする、発酵熟成済、古式羊羹の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、古式羊羹及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
羊羹とは、古くは羊の肝や肉の羹（あつもの）つまり煮汁が冷えて固まった煮礙り（にこごり）状の食品であった。
【０００３】
その仕法は奈良時代に渡来人や遣唐使がもたらし、貴族、高僧など上流階級の食膳に枢要な地位を占める料理となったが、佛教の伝来により肉食を禁忌するようになり、我が国では実際に獣肉を使う調理は早々に廃れていった。
【０００４】
やがて室町時代には代用品としての植物性材料による羹（あつもの）が表われ、赤小豆粉、すりおろしのヤマノイモ、砂糖、小麦粉に葛粉少量を加えてこねた、蒸し羊羹が作られるようになった。
【０００５】
練り羊羹は１５８９年（天正１７年）に、和歌山の駿河屋の五代目岡本善右衛門によりつくられた。寒天を煮溶かし、これに生臙脂で紅色に染めた白小豆の漉し餡を加えて槽（ふね）に入れて流し固めたものを棹型に切る形態が生まれた。
【０００６】
この練り羊羹は、茶道の興隆と共に桃山文化を反映した豪華な茶菓子として、茶人達に採用されて評判となり、現在は和菓子の一種として近代化した製法でつくられている。しかし実体としての羊羹は紛いものが流通し、羊羹の名称のみが現代に伝わっている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】科学技術庁資源調査会編「五訂日本食品標準成分表」改訂日本食品アミノ酸組成表  準拠  五訂  新版食品成分表 ２００１年５月１日  初版第１刷発行 発行所  一橋出版株式会社
【非特許文献２】カルシウム、その基礎、臨床、栄養１９９９年５月３０日  第１版第１刷発行  編集  西沢良記、白木正孝、江澤郁子、広田孝子、発行  社団法人  全国牛乳普及協会
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上記したように、現在羊羹は紛い物である砂糖羊羹のみが流通している。
本発明は、飛鳥で古代に獣肉料理が行われていたという故事にヒントを得て，古式羊羹を養羹として、現代の新しい素材と技術で復活したものである。
獣鳥の骨、軟骨、骨髄、腱、皮膚、筋肉などをよく煮て冷ますと煮汁が固まるようになる。この煮礙りは不溶性蛋白質のコラーゲンが熱によって分解され、水溶性コロイド状物質となって煮汁に溶出してくる、この水溶性物質をゼラチンという。
ゼラチンは大部分が蛋白質ある。しかし必須アミノ酸であるトリプトファンが含まれておらず、アミノ酸スコアは０（ゼロ）であり栄養的価値はほとんど期待できないという問題がある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記の課題を解決するための本発明の方法は、トリプトファン、シスチン、イソロイシンなどの必須アミノ酸を、余裕をもって含有し、栄養的にも完全な蛋白質である。牛乳由来のゼラチンと、カゼインと、カルシウムを組み合わせて膠汁に添加したもので、硬蛋白質であるゼラチンと、カゼインとを組み合わせることによってアミノ酸補足効果が生じ、ゼラチンの蛋白質としての利用価値が高くしたものである。
【００１０】
更に本発明は、獣鳥の骨、軟骨、腱、皮膚、筋肉などを煮沸して得た膠汁に、賦型剤でもあるゼラチンと、カゼインと、カルシウムを添加、混合攪拌して得た懸濁液は骨、軟骨、靱帯などで、構成されている関節部に有効な各種栄養素を、過不足なく含有し、必要個所に必要量輸送し、摂取量の適正化と、各栄養素の代謝回転経路の活性化と、骨の健康と、関節機能の向上を計ったものである。
【００１１】
骨格は骨、軟骨組織を中心に構成されているが、その構造は、よく鉄筋コンクリートの建物に例えられる。
骨の代謝には破骨細胞と骨芽細胞という二種類の細胞が関わっており、まず古くなった骨の解体を行うために破骨細胞が出動し、骨を壊すと、次に活動をはじめる建築担当の骨芽細胞は、まず鉄筋部分となるI型コラーゲンなどの蛋白質でしなやかな骨組みを作り出し、鉄筋の土台となる基質蛋白質ができたら、そこにコンクリート部分となるリンとカルシウムが沈着し、ヒドロキシアバイトとなり硬い骨組織ができあがるように、絶えず改築がくり返されている組織である。
この骨基質蛋白質の綱目構造へのリン酸カルシウムの結晶を石灰化と呼んでいる。
【００１２】
骨基質はコラーゲンを主体とした有機基質と、そこに沈着したカルシウムから構成されており、また一方、骨組織は常に新しい骨基質と置き代わるといった代謝が認められる。
これらの骨、軟骨などを構成するI型コラーゲンと、II型コラーゲンと、カルシウムなどの各種資材は、食物として摂取しない限り、細胞を通して消化吸収することができないので、過不足なく同時摂取することで消化吸収率が向上し、各種アミノ酸とイオン化されたカルシウムは必要個所に必要量、輸送され、適材適所に配置されるのである。
【発明の効果】
【００１３】
骨は硬いため、単にカルシウムの塊のような無機的な組織のように感じられるが、骨折した骨が治癒することからもわかるように、骨は活発に代謝が行われている、有機的で活発に生きている組織である。このように骨折のみならず成長後も骨はDNA上に塩基配列として書き込まれている遺伝情報によって、一定の形、大きさを保ちながら、骨を造る骨形成と、骨をこわす骨吸収がいたるところで繰り返されている。
本発明によれば、良好な古式羊羹を構成する膠汁と、ゼラチンと、カゼインと、カルシウムを同時に摂取することにより、消化吸収力が増大し、各種アミノ酸とイオン化カルシウムを過不足なく適材、適所に配置するものである。
【００１４】
骨形成で中心的な役割を果たしている骨芽細胞は骨組織表面に存在し盛んにI型コラーゲンなどの骨基質蛋白質を分泌している。
このI型コラーゲン線維のまわりに、リン酸カルシウムが沈着しヒドロキシアパタイトとなり骨が形成される。この骨の形成過程では、必須アミノ酸とカルシウムを食物と一緒に摂ると、栄養素の利用効率の代謝的適応で骨芽細胞の増殖と骨基質蛋白質の合成を促進し、腸管におけるカルシウム吸収を促進するので、骨量が増加し、骨粗鬆症を予防する。
【００１５】
膝などの関節部を構成する関節軟骨の主成分である、II型コラーゲンやゼラチンの大部分は蛋白質で、栄養として利用されるが、必須アミノ酸であるトリプトファンが含まれておらず、アミノ酸スコアは０（ゼロ）であり、栄養的価値はほとんど期待できない。
しかしトリプトファンを余裕をもって含有しているカゼインと組み合わせて摂取するとアミノ酸補足効果が生じ、ゼラチンの栄養価が向上し、関節の痛みや腫れを緩和する。
【００１６】
本発明によれば、膠汁と、ゼラチンと、カゼインと、カルシウムとで構成された懸濁液を培地とし、乳酸種菌によって乳酸発酵させると、生成物のＬ一乳酸や蛋白質分解酵素が原料中の蛋白質、炭水化物、脂質に働き、その結果有機塩基、ブドウ糖、乳酸などが増え、さらに次の段階ではアミノ酸を生じうまみを増す。このように、もとの材料にない味ができるため、非常に古式羊羹の食品的価値が高くなるのである。
【００１７】
食物アレルギーを引き起こす食物は多く知られているが、日本においては牛乳が鶏卵と並んで最も多い食物である。そのため、乳蛋白質にアレルギーを持つ人に対して、その代替えとしての大豆蛋白質は、必須アミノ酸を十分に含み、アミノ酸スコアは１００である。  本発明によれば、膠汁と、ゼラチンと、大豆蛋白質を組み合わせて使用したものであり各種アミノ酸とイオン化カルシウムを必要個所に、必要量輸送したもである。
【００１８】
金属元素の一つであるカルシウムは、きわめて反応しやすい元素であり、自然界に金属単体として存在できず、＝価陽イオンとして他の何かの元素と結びつき、化合物として存在している。
カルシウムを加熱すると、膠汁中の温水と反応して、安定した化合物であるコロイド状の懸濁液を作り出し、更に冷却すると羊羹特有の弾力性と歯応えが強靭化され、棹状の形状を保持する補型剤としての構造、機能性を有するものである。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明の実施形態は、骨格は骨、軟骨組織を中心に構成されている。骨は硬いため、単にカルシウムの塊のような無機的な組織のように感じられるが、骨折した骨が治癒することからもわかるように、骨は活発に代謝が行われている、有機的で活発に生きている組織である。すなわち、骨は成長後も、一定の形、大きさを保ちながら、骨を造る骨形成と、骨を壊す骨吸収を行いながら、絶えず骨の代謝に影響し、骨の健康に優れた成分を得るための技術に関するものである。
【実施例１】
【００２０】
以下本発明の実例１をその製造工程と共に説明する。
【００２１】
（膠汁工程）動物の骨、軟骨、皮膚、骨髄、腱などには「コラーゲン」という不溶性蛋白質が多量に含まれているが、これらの組織を長時間煮沸するとコラーゲンは変性して水溶性になり抽出されてくる。この誘導蛋白質を膠原質と呼ぶ。この膠原質の中には、高等動物の細胞間質であるコラーゲン、ヒアルロン酸、コンドロイチン硫酸などを多量に含有している、膠汁を調成した。
【００２２】
（懸濁液工程）均質な媒質である膠汁４００ｃｃに、カゼイン粉末５ｇ、カルシウム粉末４００ｍｇを添加し、混合攪拌して得た混濁液を加熱した後、火を止め水温が８０℃〜６０℃に低下したら、ゼラチン粉末５ｇを添加して混練りし、栄養補給能力の増加したコロイド状の懸濁液を調成した。
【００２３】
（ゼラチン工程）前記膠汁の不純物と脂肪を除去したあと、蒸気釜で加熱して得たゼラチンは、乾燥法により、薄板状、粒状、粉末状のものがある。
ゼラチンの主成分は蛋白質で、栄養として利用されるが、構成アミノ酸は硬蛋白質であるプロリン、ヒドロキシプロリン、グリシンが多く、含まれているアミノ酸にかたよりがあり、必須アミノ酸のうちトリプトファンを欠くため、これだけでは良質の蛋白質とはいえないとされていた。
【００２４】
骨幹端軟骨を形成する主な成分であるII型コラーゲンは２％の軟骨細胞と９８％の細胞外基質からできており、細胞外基質の６０〜７５％が水分、１５〜２０％がII型コラーゲン、残りをコンドロイチンやヒアルロン酸などが占めている。関節軟骨は水分を除けば、ほとんどがII型コラーゲンからできているといえる、ちなみに細胞外基質とは、細胞をのせたベットのようなもので、細胞が生きていくうえで必要な環境を備えているのである。
【００２５】
（カゼイン工程）牛乳はすべての必須アミノ酸を含む栄養的にも完全な蛋白質である。
カゼインは乳汁の主成分で、リン蛋白質に属し、乾酪素ともいい、乳塩基性蛋白質（ＭＢＰ）が、骨芽細胞の増殖とコラーゲン合成を促進し、破骨細胞による骨吸収を抑制する。
このカゼインは牛乳中に約３％含まれ、牛乳に含まれる全蛋白質の８０％を占める。
牛乳に酸を加えてＰＨを４．６にすると、水に不溶となって沈殿するので、容易に分離することができる。こうして得られるカゼインは、均一な蛋白質ではなく、多種類の蛋白質の混合物である。
【００２６】
（カルシウム工程）カルシウムは人体とっても重要な成分の一つとなっている重要な元素である。国民栄養調査によると、現在は栄養素のほとんどが充足されているにもかかわらず、カルシウムだけが今だに所要量に届かず、栄養の問題としてカルシウムはしばしば登場することになる。
しかし、陸上に生活する生物はカルシウムを食物として摂取しない限り、細胞を通して吸収することができない。カルシウムの必要量については、代謝出納に基づいて、日本の成人は１日６００ｍｇ、欧米では多くは８００ｍｇくらいであり、所要量に達していない唯一の栄養素である。
【００２７】
（仕上げ工程）古式羊羹とは、上記コラーゲンを含む膠汁４００ｃｃに、カゼイン粉末５ｇ、カルシウム粉末４００ｍｇを添加して混合攪拌して得た懸濁液を加熱した後、火を止め８０℃〜６０℃に低下したら、ゼラチン粉末５ｇを添加し、混練りして得たコロイド状態の種（たね）を、型状の槽（ふね）に流し込み、放冷、凝固したものである。
更に槽は箱状で、一槽から長さ１５ｃｍ、縦１．５ｃｍ横３ｃｍ角の大きさで棹状の形態に切り出したものである。
【実施例２】
【００２８】
上記コラーゲンを含む膠汁４００ｃｃにカゼイン５ｇ、カルシウム４００ｍｇを添加して混合攪拌して得た懸濁液を加熱した後、火を止め８０℃〜６０℃に低下したら、ゼラチン５ｇを添加し、混練りして得たコロイド状の種を培地として乳酸種菌を加えて乳酸発酵させた後、加熱殺菌して、型状の槽に流し込み放冷、凝固したものである。
【００２９】
乳酸発酵を営む乳酸菌において、広く動物組織でみられる解糖作用の諸反応は、筋肉抽出液を用いて明らかにされており、生成物のＬ一乳酸や蛋白質分解酵素は原料中の蛋白質、炭水化物、脂質に働き、その結果、有機塩基、ブドウ糖、乳酸などが増え、さらに次の段階ではアミノ酸を生じうまみを増す。このようにもとの材料にない味ができるため、非常に食品的な価値が高くなるのである。
【実施例３】
【００３０】
前記コラーゲンを含む膠汁４００ｃｃに大豆蛋白５ｇ、カルシウム４００ｍｇを添加して混合攪拌して得た懸濁液を加熱した後、火を止め８０℃〜６０℃に低下したら、ゼラチン５ｇを添加し、混練りして得たコロイド状の種を、型状の槽に流し込み、放冷、凝固したものである。
【００３１】
わが国において、大豆は古来より親しまれた食品であり、貴重な蛋白質源として栄養的にも貢献してきた。
その後、大豆蛋白質加工食品は、各種の伝統食品として、食生活に浸透し、その優れた栄養特性や機能特性へと食品応用の観点が移り、近年では健康志向の高まりとともに、その生理活性作用をも含めた食品素材としての活用がなされ、重要な蛋白資源として注目されている。
【実施例４】
【００３２】
上記コラーゲンを含む膠汁４００ｃｃに大豆蛋白粉末５ｇ、カルシウム粉末４００ｍｇ、を添加し、混合攪拌して得た懸濁液を加熱した後、火を止め８０℃〜６０℃に低下したら、ゼラチン粉末５ｇを添加し、混練りして得たコロイド状の種を培地として種麹を散布し、均質に混合する。これを一定温度に保った室に保存し、麹菌が十分に繁殖したところで室から取り出し、乾燥させてコウジカビの発育を失活させ、その後、型状の槽に流し込み、放冷、凝固したものである。
【００３３】
大豆発酵食品の発酵、熟成過程で生成されるペプチドやアミノ酸などの大豆蛋白質分解物、微生物の代謝生産物的等が、熟成時間の経過に伴い呈味成分のアミノ酸（グルタミン酸、アラニン、アスパラギン酸、グリシン、セリン）などの成分間の相互作用により、調和のとれた味が形成される。
更に発酵、熟成中に生成するペプチド、微生物の代謝産物などの生理作用により、大豆蛋白質中のポリペプチドが分解され、発酵によるアレルゲンフリーの古式羊羹が醸成されるのである。
【００３４】
食物アレルギーは、食物摂取で取り込まれた食品成分に対して免疫系が過剰あるいは異常に反応し、さまざまな症状を引き起こすことであるが、日本においては牛乳が鶏卵と並んで最も多い食物である。
そのため、カゼインにアレルギーを持つ人に対して、その代替として大豆蛋白質を用いたもので、大豆蛋白質のアミノ酸組成は必須アミノ酸を十分に含み、アミノ酸スコアは１００である。
わが国において、大豆は多様な加工技術により味噌、醤油、納豆などの伝統食品として食生活に浸透し、貴重は蛋白資源として栄養的にも貢献してきた。更に発酵食品は、アレルゲンフリー食品としても注目されている。
【００３５】
本発明は、コラーゲン由来の蛋白質であるゼラチンと大豆蛋白質は、アミノ酸スコアは共に１００で同等であり、ゼラチンと補足的に大豆蛋白質を用いて蛋白質品質の最大化を計り、健康や栄養効果及び機能性の両方の目的で使用される。
更に、ブレンドすることで、コストが抑えられるだけでなく、軟かくサクサクした食感となり、製品の歯応えと風味が向上する。
【００３６】
本発明にあける獣骨とは、海獣を除く獣鳥の生骨をいう。獣骨のうち、牛、馬、豚、羊、および山羊は、法律によって指定された場所で、決められた検査を受けたのち、決められた方法によって処理されたものであるが、肝などの内臓肉や魚肉も使用できる。
【００３７】
この古式羊羹の加熱方法としては蒸し器を使用したが、その他の熱源として電子レンジ、赤外線グリル、加熱水蒸気グリル、ガスバーナなどが知られているが、ジュール熱での加熱では７０℃〜８０℃の定温維持が加能であり、良質の膠汁が得られた。
【００３８】
脊推動物の骨や歯はリン酸カルシウムからなり、その大部分は骨格中にある。そのため常に摂取する必要があるが、リン酸カルシウムは、リンとカルシウムの比が２：１の範囲内にあり利用的効率が高い上、コラーゲン、ヒアルロン酸、コンドロイチン硫酸との親和性が強く、相乗効果をもたらし消化吸収率が向上する。
【００３９】
この古式羊羹の味付けとしては、海水から得た塩味と、植物のなかでも酸味の強い梅の実から得た酸味を整えた「塩梅」が基本であるが、現代では塩麹、味噌、醤油、酒、味醂、砂糖なども利用できる。
【００４０】
この古式羊羹の発想は、京都にあるコッテリラーメン店にて、前日のスープがプルプルのゼリー状に美しく輝く様を見て創作したもであり、形状としては紛い物である砂糖羊羹から拝借したものであるが、更にカップを使用した水羊羹タイプでもよい。
【００４１】
以上の構成よりなる本発明の古式羊羹は、そのまま食べたり、鍋物や、汁椀に浮かせた蒸し物としても利用されるものである。更にこの古式羊羹は細胞と細胞の間に存在し、細胞の結合組織の主成分であるコラーゲンを多量含有し、細胞の老化を防ぎ皮膚の張りと艶をもたらす。更に又コンドロイチン、プロテアオグリカン、ヒアルロン酸なども豊富に含有し、骨や軟骨の組織を再生するので、骨粗鬆症を予防し、関節の痛みや腫れを緩和するものである。
【００４２】
本発明における古式羊羹は、奈良時代より１２００年有余の時空を超越して、平成の大阪の地に出現したものであり、長寿化社会を迎えた現代において、美容と若返り、健康と老化防止などの作用効果をもたらす、究極の栄養補給食品であります。
【手続補正書】
【提出日】平成31年2月22日(2019.2.22)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
獣鳥の骨、軟骨、皮膚などを用いて構成された、古式羊羹の製造方法であって、  少なくとも骨、軟骨、皮膚を煮沸して膠原質を含む、膠汁を得る工程と、  前記膠汁にカゼインと、カルシウムを添加、混合攪拌して懸濁液を得る工程と、  前記懸濁液を加熱した後、ゼラチンを添加、混練りしてコロイド状の種を得る工程と、  前記コロイド状の種を培地として乳酸種菌を添加、乳酸発酸させた後、加熱によって乳酸菌を死滅させて得た乳酸発酵済のコロイド状の種を得る工程と、  前記乳酸発酵済のコロイド状の種を、型状の槽に流し込み、放冷、凝固して所定形状に成形する、成形工程とを備えたことを特徴とする、乳酸発酵済、古式羊羹の製造方法。
【請求項２】
獣鳥の骨、軟骨、皮膚などを用いて構成された、古式羊羹の製造方法であって、  少なくとも骨、軟骨、皮膚を煮沸して膠原質を含む、膠汁を得る工程と、  前記膠汁に大豆蛋白質と、カルシウムを添加、混合攪拌して懸濁液を得る工程と、  前記懸濁液を加熱した後、ゼラチンを添加、混練りしてコロイド状の種を得る工程と、  前記コロイド状の種を培地として種麹菌を添加、発酵、熟成させた後、加熱によって麹菌を死滅させて得た発酵、熟成済のコロイド状の種を得る工程と、  前記発酵熟成済のコロイド状の種を、型状の槽に流し込み、放冷、凝固して所定形状に成形する、成形工程を備えたことを特徴とする、発酵熟成済、古式羊羹の製造方法。
【手続補正書】
【提出日】令和1年7月9日(2019.7.9)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
獣鳥の骨、軟骨、皮膚などを用いて構成された、古式羊羹の製造方法であって、
少なくとも骨、軟骨、皮膚を煮沸して膠原質を含む、膠汁を得る工程と、
前記膠汁にカゼインと、カルシウムを添加、混合攪拌して懸濁液を得る工程と、
前記懸濁液を加熱した後、ゼラチンを添加、混練りしてコロイド状の種を得る工程と、
前記コロイド状の種を培地として乳酸種菌を添加、乳酸発酵させた後、加熱によって乳酸菌を死滅させて得た乳酸発酵済のコロイド状の種を得る工程と、
前記乳酸発酵済のコロイド状の種にゼラチンを添加して、型状の槽に流し込み、放冷、凝固して所定形状に成形する、成形工程とを備えたことを特徴とする、乳酸発酵済、古式羊羹の製造方法。