(57)【要約】【課題】  本技術は、口腔機能を向上させるための新たな手段を提供することを目的とする。特には、口腔機能のうち舌機能の向上に適した食品を提供することを目的とする。【解決手段】  本技術は、第一のゼリーからなるゼリー相中に、前記第一のゼリーよりも硬い第二のゼリーからなるゼリー片を含むゼリー食品を提供する。前記第二のゼリーの硬さは、好ましくは前記第一のゼリーよりも１０００Ｎ／ｍ２以上高い。前記第一のゼリーの付着性は、好ましくは前記第二のゼリーよりも１００Ｊ／ｍ３以上低い。前記第二のゼリーの凝集性は、好ましくは前記第一のゼリーよりも０．０５低い。前記ゼリー食品は、例えば口腔機能を維持又は向上させるために用いられてよい。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
第一のゼリーからなるゼリー相中に、前記第一のゼリーよりも硬い第二のゼリーからなるゼリー片を含むゼリー食品。
【請求項２】
前記第二のゼリーの硬さが、前記第一のゼリーよりも１０００Ｎ／ｍ２以上高い、請求項１に記載のゼリー食品。
【請求項３】
前記第一のゼリーの硬さが、３０００Ｎ／ｍ２〜１００００Ｎ／ｍ２である、請求項１又は２に記載のゼリー食品。
【請求項４】
前記第二のゼリーの硬さが、８０００Ｎ／ｍ２〜２００００Ｎ／ｍ２である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のゼリー食品。
【請求項５】
前記第一のゼリーの付着性が、前記第二のゼリーよりも１００Ｊ／ｍ３以上低い、請求項１〜４のいずれか一項に記載のゼリー食品。
【請求項６】
前記第一のゼリーの付着性が、１０Ｊ／ｍ３〜２００Ｊ／ｍ３である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のゼリー食品。
【請求項７】
前記第二のゼリーの付着性が、２００Ｊ／ｍ３〜６００Ｊ／ｍ３である、請求項１〜６のいずれか一項に記載のゼリー食品。
【請求項８】
前記第二のゼリーの凝集性が、前記第一のゼリーよりも０．０５以上低い、請求項１〜７のいずれか一項に記載のゼリー食品。
【請求項９】
前記第一のゼリーの凝集性が、０．３〜０．５である、請求項１〜８のいずれか一項に記載のゼリー食品。
【請求項１０】
前記第二のゼリーの凝集性が、０．１〜０．４である、請求項１〜９のいずれか一項に記載のゼリー食品。
【請求項１１】
第一のゼリーからなるゼリー相中に、前記第一のゼリーよりも付着性が高く且つ凝集性が低い第二のゼリーからなるゼリー片を含むゼリー食品。
【請求項１２】
前記ゼリー片の体積が、０．０２ｃｍ３〜４ｃｍ３である、請求項１〜１１のいずれか一項に記載のゼリー食品。
【請求項１３】
前記ゼリー食品中の前記ゼリー片の充填率が、３０％（ｗ／ｗ）〜８０％（ｗ／ｗ）である、請求項１〜１２のいずれか一項に記載のゼリー食品。
【請求項１４】
口腔機能を維持又は向上させるために用いられる、請求項１〜１３のいずれか一項に記載のゼリー食品。
【請求項１５】
舌機能及び／又は舌圧を維持又は向上させるために用いられる、請求項１〜１４のいずれか一項に記載のゼリー食品。  
【請求項１６】
嚥下機能の低下防止若しくは改善、舌口唇運動機能の低下防止若しくは改善、食事摂取量の維持若しくは増加、食事残渣の口腔残留の減少、又は、流涎若しくは食べこぼしの抑制のために用いられる、請求項１〜１５のいずれか一項に記載のゼリー食品。
【請求項１７】
舌の表面不整の改善、舌の発赤の改善、又は、舌苔付着防止若しくは舌苔付着状況の改善のために用いられる、請求項１〜１６のいずれか一項に記載のゼリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本技術は、ゼリー食品に関し、特には複数相のゼリー食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
口腔機能は健康寿命又はＱＯＬに大きな影響を与える。そのため、特には高齢者に関して、口腔機能の維持又は向上が求められている。高齢者の口腔機能に関して、オーラルフレイル及び口腔機能低下症という概念が注目されている。オーラルフレイルは口腔に現れる虚弱を意味し、例えば口腔リテラシーの低下、滑舌の低下、及び食べこぼしなどの状態を含む。オーラルフレイルを放置すると口腔機能低下症に至る。口腔機能低下症の具体的な症状として、口腔不潔、口腔乾燥、咬合力低下、舌口唇運動機能低下、低舌圧、咀嚼機能低下、及び嚥下機能低下が挙げられる。口腔機能低下症を放置すると、口腔機能障害に至り、例えば摂食嚥下障害及び咀嚼機能不全などを引き起こし、口腔機能低下症の段階に戻ることは困難になると考えられている。そのため、口腔機能低下症を早期に自覚し、より好ましくはオーラルフレイルを早期に自覚し、そして、積極的に介入することで、高齢者の豊かな食生活及び健康維持を実現していくことが望ましいと言われている。
【０００３】
また、口腔機能とフレイルとの関わりも指摘されており、口腔機能の低下（例えばオーラルフレイル及び口腔機能低下症など）が発端となって、フレイル又はフレイルの一因であるサルコペニアがもたらされるとも考えられている。フレイルは、加齢に伴う体力の低下及び筋力の低下などの状態の変化をいう。フレイルの一因としてサルコペニアがあり、サルコペニアは、例えば筋肉量の減少など、筋力及び身体機能が低下している状態を含む。口腔機能に関しては、サルコペニアの摂食嚥下障害がしばしば問題として取り上げられている。
【０００４】
以上のとおり、口腔機能の維持又は向上は、高齢者の健康のために重要であると考えられている。これまでに、口腔機能の維持又は向上を目的とした食品に関していくつか提案されている。例えば、下記特許文献１には、１×１０−６〜１×１０−１Ｍのメントールを含有する、ことを特徴とする摂食・嚥下改善食品が開示されており（請求項１）、当該食品がゼリー状であることも記載されている（請求項４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−０９４７４３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本技術は、口腔機能を向上させるための新たな手段を提供することを目的とする。特には、口腔機能のうち舌機能の向上に適した食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、特定の構造及び物性を有するゼリー食品が、口腔機能の維持又は向上のために適していることを見出した。
【０００８】
すなわち、本技術は以下を提供する。
［１］第一のゼリーからなるゼリー相中に、前記第一のゼリーよりも硬い第二のゼリーからなるゼリー片を含むゼリー食品。
［２］前記第二のゼリーの硬さが、前記第一のゼリーよりも１０００Ｎ／ｍ２以上高い、［１］に記載のゼリー食品。
［３］前記第一のゼリーの硬さが、３０００Ｎ／ｍ２〜１００００Ｎ／ｍ２である、［１］又は［２］に記載のゼリー食品。
［４］前記第二のゼリーの硬さが、８０００Ｎ／ｍ２〜２００００Ｎ／ｍ２である、［１］〜［３］のいずれか一つに記載のゼリー食品。
［５］前記第一のゼリーの付着性が、前記第二のゼリーよりも１００Ｊ／ｍ３以上低い、［１］〜［４］のいずれか一つに記載のゼリー食品。
［６］前記第一のゼリーの付着性が、１０Ｊ／ｍ３〜２００Ｊ／ｍ３である、［１］〜［５］のいずれか一つに記載のゼリー食品。
［７］前記第二のゼリーの付着性が、２００Ｊ／ｍ３〜６００Ｊ／ｍ３である、［１］〜［６］のいずれか一つに記載のゼリー食品。
［８］前記第二のゼリーの凝集性が、前記第一のゼリーよりも０．０５以上低い、［１］〜［７］のいずれか一つに記載のゼリー食品。
［９］前記第一のゼリーの凝集性が、０．３〜０．５である、［１］〜［８］のいずれか一つに記載のゼリー食品。
［１０］前記第二のゼリーの凝集性が、０．１〜０．４である、［１］〜［９］のいずれか一つに記載のゼリー食品。
［１１］第一のゼリーからなるゼリー相中に、前記第一のゼリーよりも付着性が高く且つ凝集性が低い第二のゼリーからなるゼリー片を含むゼリー食品。
［１２］前記ゼリー片の体積が、０．０２ｃｍ３〜４ｃｍ３である、［１］〜［１１］のいずれか一つに記載のゼリー食品。
［１３］前記ゼリー食品中の前記ゼリー片の充填率が、３０％（ｗ／ｗ）〜８０％（ｗ／ｗ）である、［１］〜［１２］のいずれか一つに記載のゼリー食品。
［１４］口腔機能を維持又は向上させるために用いられる、［１］〜［１３］のいずれか一つに記載のゼリー食品。
［１５］舌機能及び／又は舌圧を維持又は向上させるために用いられる、［１］〜［１４］のいずれか一つに記載のゼリー食品。
［１６］嚥下機能の低下防止若しくは改善、舌口唇運動機能の低下防止若しくは改善、食事摂取量の維持若しくは増加、食事残渣の口腔残留の減少、又は、流涎若しくは食べこぼしの抑制のために用いられる、［１］〜［１５］のいずれか一つに記載のゼリー食品。
［１７］舌の表面不整の改善、舌の発赤の改善、又は、舌苔付着防止若しくは舌苔付着状況の改善のために用いられる、［１］〜［１６］のいずれか一つに記載のゼリー食品。
【発明の効果】
【０００９】
本技術のゼリー食品により、舌機能を向上させることができる。特には、本技術のゼリー食品により、舌圧及び／又は舌活動量を高めることができる。
なお、本技術の効果は、ここに記載された効果に限定されず、本明細書内に記載されたいずれかの効果であってもよい。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】物性の測定方法を説明するための図である。
【図２】舌機能の評価結果を示す図である。
【図３】舌圧の測定結果を示す図である。
【図４】咽頭マイクが装着されている状態を示す図である。
【図５】舌圧センサが装着されている状態を示す図である。
【図６】舌圧センサの口腔内における配置を説明するための図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下に本技術の好ましい実施形態について説明する。ただし、本技術は以下の好ましい実施形態のみに限定されず、本技術の範囲内で自由に変更することができる。
【００１２】
１．本技術のゼリー食品
【００１３】
本技術のゼリー食品は、第一のゼリーからなるゼリー相中に、第二のゼリーからなる少なくとも一つのゼリー片を含み、より好ましくは第二のゼリーからなる複数のゼリー片を含む。本技術の一つの実施態様に従い、前記第二のゼリーは前記第一のゼリーよりも硬い。本技術の他の実施態様に従い、前記第二のゼリーは前記第一のゼリーよりも付着性が低く且つ凝集性が低い。このような異なる物性を有する２つのゼリーを含むゼリー食品によって、口腔機能、特には舌機能を向上させることができる。
以下で、当該ゼリー食品の詳細を説明する。
【００１４】
（１）ゼリー食品の構成要素の物性
【００１５】
以下で、前記ゼリー相を形成する前記第一のゼリーの物性及び前記ゼリー片を形成する前記第二のゼリーの物性について説明する。
【００１６】
好ましくは、前記第二のゼリーは、前記第一のゼリーよりも高い硬さを有する。例えば、前記第二のゼリーの硬さは、前記第一のゼリーよりも１０００Ｎ／ｍ２以上高く、より好ましくは前記第一のゼリーよりも１２００Ｎ／ｍ２以上高く、さらにより好ましくは２０００Ｎ／ｍ２以上高い。
前記第二のゼリーの硬さは、例えば前記第一のゼリーよりも１０００Ｎ／ｍ２〜１００００Ｎ／ｍ２高く、より好ましくは前記第一のゼリーよりも１２００Ｎ／ｍ２〜９０００Ｎ／ｍ２高く、さらにより好ましくは２０００Ｎ／ｍ２〜６０００Ｎ／ｍ２高い。
前記第一のゼリー及び前記第二のゼリーが、以上で述べたとおりの硬さの差を有することによって、好ましい刺激を対象の口腔機能に与えることができ、口腔機能（特には舌機能）の維持又は向上に寄与する。
【００１７】
前記第一のゼリーの硬さは、好ましくは３０００Ｎ／ｍ２〜１００００Ｎ／ｍ２であり、より好ましくは５０００Ｎ／ｍ２〜１００００Ｎ／ｍ２であり、より好ましくは６０００Ｎ／ｍ２〜９５００Ｎ／ｍ２であり、さらにより好ましくは７０００Ｎ／ｍ２〜９０００Ｎ／ｍ２である。
【００１８】
前記第二のゼリーの硬さは、好ましくは８０００Ｎ／ｍ２〜２００００Ｎ／ｍ２であり、より好ましくは９０００Ｎ／ｍ２〜１８０００Ｎ／ｍ２であり、さらにより好ましくは１００００Ｎ／ｍ２〜１５０００Ｎ／ｍ２である。
【００１９】
本明細書内において、第一のゼリー及び第二のゼリーの硬さは、厚生労働省通知「食安発第０２１２００１号  特別用途食品の表示許可等について」の別紙２の項目「４  えん下困難者用食品の試験方法」に記載された「硬さ、付着性及び凝集性の試験方法」に従い測定される。具体的には、試料を直径４０ｍｍ且つ高さ２０ｍｍの容器に高さ１５ｍｍに充填し、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置（テクスチャーアナライザーTA-XT2i、Stable Micro Systems社）を用いて、直径２０ｍｍ且つ高さ８ｍｍの樹脂性の円柱形プランジャーを用い、20℃温度下で、圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃ且つクリアランス５ｍｍで定速２回圧縮測定する。硬さは、当該測定における最大応力である。図１は、硬さの算出方法を説明するためのテクスチャープロファイル（テクスチャー曲線）の模式図である。図１は、上記測定における時間に対する応力の変化の例が示されている。硬さは、図１においてＨから、次式により算出される。式：硬さ（N/m2）＝Ｈ(N)／プランジャー断面積(m2)。
【００２０】
好ましくは、前記第一のゼリーは、前記第二のゼリーよりも低い付着性を有する。例えば、前記第一のゼリーの付着性は、前記第二のゼリーよりも１００Ｊ／ｍ３以上低く、より好ましくは１２０Ｊ／ｍ３以上低く、さらにより好ましくは１５０Ｊ／ｍ３以上低い。
例えば、前記第一のゼリーの付着性は、前記第二のゼリーよりも１００Ｊ／ｍ３〜３００Ｊ／ｍ３低く、より好ましくは１２０Ｊ／ｍ３〜２８０Ｊ／ｍ３低く、さらにより好ましくは１５０Ｊ／ｍ３〜２５０Ｊ／ｍ３低い。
前記第一のゼリー及び前記第二のゼリーが、以上で述べたとおりの付着性の差を有することによって、好ましい刺激を対象の口腔機能に与えることができ、口腔機能（特には舌機能）の維持又は向上に寄与する。
【００２１】
前記第一のゼリーの付着性は、好ましくは１０Ｊ／ｍ３〜２００Ｊ／ｍ３であり、より好ましくは１０Ｊ／ｍ３〜１００Ｊ／ｍ３であり、より好ましくは１０Ｊ／ｍ３〜８０Ｊ／ｍ３であり、さらにより好ましくは１５Ｊ／ｍ３〜５０Ｊ／ｍ３である。
【００２２】
前記第二のゼリーの付着性は、好ましくは２００Ｊ／ｍ３〜６００Ｊ／ｍ３であり、より好ましくは２００Ｊ／ｍ３〜５００Ｊ／ｍ３であり、さらにより好ましくは２００Ｊ／ｍ３〜４００Ｊ／ｍ３である。
【００２３】
本明細書内において、第一のゼリー及び第二のゼリーの付着性も、前記厚生労働省通知中の「硬さ、付着性及び凝集性の試験方法」に従い測定される。具体的には、付着性は、試料に付着したプランジャーを引き離そうとする力（Ｎ）の面積（エネルギー）であり、図１における、領域Ａ３の面積に相当する。
【００２４】
好ましくは、前記第二のゼリーは、前記第一のゼリーよりも低い凝集性を有する。例えば、前記第二のゼリーの凝集性は、前記第一のゼリーよりも０．０５以上低く、より好ましくは０．０６以上低く、さらにより好ましくは０．０７以上低い。
例えば、前記第二のゼリーの凝集性は、前記第一のゼリーよりも０．０５〜０．３低く、より好ましくは０．０６〜０．２５低く、さらにより好ましくは０．０７〜０．２低い。
前記第一のゼリー及び前記第二のゼリーが、以上で述べたとおりの凝集性の差を有することによって、好ましい刺激を対象の口腔機能に与えることができ、口腔機能（特には舌機能）の維持又は向上に寄与する。
【００２５】
前記第一のゼリーの凝集性は、好ましくは０．３〜０．５であり、より好ましくは０．３３〜０．４７であり、さらにより好ましくは０．３５〜０．４５である。
【００２６】
前記第二のゼリーの凝集性は、好ましくは０．１〜０．４であり、より好ましくは０．１５〜０．３７であり、さらにより好ましくは０．２〜０．３５である。
【００２７】
本明細書内において、第一のゼリー及び第二のゼリーの凝集性も、前記厚生労働省通知中の「硬さ、付着性及び凝集性の試験方法」に従い測定される。具体的には、凝集性は、１回目と２回目の負荷面積（エネルギー）の比であり、図１のうち領域Ａ１及びＡ２の面積を用いて以下の式により求められる：凝集性＝（Ａ２の面積）／（Ａ１の面積）。
【００２８】
前記第一のゼリー及び前記第二のゼリーが以上で述べた物性のうちのいずれか１つ若しくは２つにおける差又は以上で述べた３つの物性全てにおける差を有することが、舌機能の維持又は向上に貢献し、特にはこれらゼリーの物性及び以下で述べる構造の組み合わせが舌機能の維持又は向上に貢献する。舌機能の維持又は向上によって、口腔機能の維持又は向上ももたらされると考えられる。
【００２９】
本技術のゼリー食品は、１種類のゼリー片を含むものであってよく、又は、風味及び／又は形状において異なる２種以上（例えば２種〜５種）のゼリー片を含むものであってもよい。製造コストの観点からは、本技術のゼリー食品は、１種類のゼリー片を含むものである。２種類以上のゼリー片を含む場合において、当該２種類以上のゼリー片の全てが、以上で述べた第二のゼリーに関する物性を有してよく、又は、当該２種類以上のゼリー片の少なくとも１種類が、以上で述べた第二のゼリーに関する物性を有してもよい。
【００３０】
（２）ゼリー食品の構造
【００３１】
本技術のゼリー食品は、前記少なくとも一つのゼリー片（好ましくは複数のゼリー片）が前記ゼリー相中に含まれているという構造を有する。前記ゼリー食品中の前記ゼリー片の充填率は、好ましくは３０％（ｗ／ｗ）〜８０％（ｗ／ｗ）であり、より好ましくは３５％（ｗ／ｗ）〜７５％（ｗ／ｗ）であり、さらにより好ましくは４５％（ｗ／ｗ）〜６５％（ｗ／ｗ）である。前記充填率が前記数値範囲内にあることによって、舌機能を向上させるためにより適した刺激をヒトに与えることができる。前記充填率が少なすぎる場合又は多すぎる場合、前記ゼリー相のみ又は前記ゼリー片のみが口腔内に存在するかのように認識され、十分な刺激を与えられない場合がある。
特には、４５％（ｗ／ｗ）〜６５％（ｗ／ｗ）である充填率によって、舌機能の向上に加えて、より飲み込み易くなる。当該飲み込み易さは、特には飲み込み時の食塊の流動音継続時間により評価される飲み込み易さである。すなわち、前記数値範囲内の充填率によって、飲み込み時の食塊の流動音継続時間をより短くすることができる。前記流動音継続時間は、咽頭マイク（Voice Touch、有限会社南豆無線電機製）を装着した状態で食塊を嚥下した場合の食塊が咽頭部を通過するのに要する時間である。
【００３２】
前記ゼリー食品の前記ゼリー片以外の部分は前記ゼリー相から構成されていてよい。前記ゼリー食品中の前記ゼリー相の充填率は、好ましくは７０（ｗ／ｗ）〜２０％（ｗ／ｗ）であり、より好ましくは６５（ｗ／ｗ）〜２５％（ｗ／ｗ）であり、さらにより好ましくは５５％（ｗ／ｗ）〜３５％（ｗ／ｗ）である。
【００３３】
本技術の一つの実施態様に従い、前記ゼリー食品は、前記ゼリー相及び前記ゼリー片のみから構成されうる。すなわち、この実施態様に従う前記ゼリー食品は、ゼリーのみから構成される。
本技術の他の実施態様に従い、前記ゼリー食品は、前記ゼリー相及び前記ゼリー片に加えて、さらに他の構成要素を含んでも良い。当該他の構成要素は、例えば果物片、野菜片、及びスターチボール（例えばタピオカパールなど）から選ばれる１つ以上であってよい。すなわち、この実施態様に従う前記ゼリー食品は、ゼリーと他の構成要素とから構成される。
【００３４】
本技術のゼリー食品に含まれる前記ゼリー片のぞれぞれの体積は、好ましくは０．０２ｃｍ３〜４ｃｍ３であり、より好ましくは０．０５ｃｍ３〜３ｃｍ３であり、さらにより好ましくは０．１ｃｍ３〜３ｃｍ３である。前記ゼリー片が前記数値範囲内の体積を有することによって、舌機能を向上させるためにより適した刺激をヒトに与えることができる。
本技術の一つの実施態様に従い、前記体積は０．５ｃｍ３〜２ｃｍ３である。前記ゼリー片が前記数値範囲内の体積を有することによって、舌機能の向上に加えて、より飲み込み易くなる。当該飲み込み易さは、特には飲み込み時の食塊の流動音継続時間により評価される飲み込み易さである。前記数値範囲内の体積によって、飲み込み時の食塊の流動音継続時間をより短くすることができる。
本技術の他の実施態様に従い、前記体積は０．１ｃｍ３〜０．５ｃｍ３である。当該数値範囲内の体積は、舌機能の向上に特に適している。
【００３５】
本技術のゼリー食品に含まれる前記ゼリー片は、少なくとも一つの多角形の面（特には平面）を有し、例えば少なくとも一つの三角形、四角形、五角形、又は六角形の面を有し、好ましくは少なくとも一つの三角形、四角形、又は五角形の平面を有し、特に好ましくは少なくとも一つの四角形の平面を有する。前記ゼリー片は、好ましくは多角形の面のみから構成された立体的形状を有する。当該立体的形状が、口腔機能、特には舌機能の維持又は向上に寄与しうる。
【００３６】
前記ゼリー片は、好ましくは立方体又は直方体の形状を有する。当該形状が、口腔機能、特には舌機能の維持又は向上に寄与しうる。
当該立方体又は当該直方体の一辺の長さは、好ましくは０．３ｃｍ〜２ｃｍであり、より好ましくは０．５ｃｍ〜１．５ｃｍであり、さらにより好ましくは０．７ｃｍ〜１．３ｃｍである。当該立方体又は当該直方体が上記寸法を有することが、口腔機能、特には舌機能の維持又は向上のために適している。
特には、当該立方体又は当該直方体の一辺の長さが０．７ｃｍ〜１．３ｃｍであることによって、舌機能の向上に加えて、より飲み込み易くなる。当該飲み込み易さは、特には飲み込み時の食塊の流動音継続時間により評価される飲み込み易さである。前記数値範囲内の寸法によって、飲み込み時の食塊の流動音継続時間をより短くすることができる。
【００３７】
（３）ゼリー食品の構成要素の組成
【００３８】
前記第一のゼリー及び前記第二のゼリーは、以上で述べた構造又は物性を有するように構成されていればよく、これらのゼリー夫々の組成は例えば所望の味及び／又は外観に応じて当業者により適宜選択されてよい。
【００３９】
前記第一のゼリーは、ゲル化剤を含みうる。当該ゲル化剤によって、ゼリーが形成されうる。当該ゲル化剤は、例えば所望の物性又は当該ゼリー中の成分に応じて、当技術分野において用いられるゲル化剤のうちから、当業者により適宜選択されてよい。
当該ゲル化剤は、例えば蛋白質系ゲル化剤又は糖類系ゲル化剤であってよい。当該糖類系ゲル化剤として例えば、植物性多糖類、植物性樹液由来多糖類、海藻由来の多糖類、微生物由来多糖類、澱粉、合成ゲル化剤、及びその他のゲル化剤を挙げることができる。
より具体的には、当該ゲル化剤は以下から選ばれる１つ又は２つ以上の組み合わせであってよい：
−蛋白質系ゲル化剤、例えばゼラチンなど；
−植物性多糖類、例えばサイリウムシードガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子ガム、ペクチン、及びグルコマンナンなど；
−植物性樹液由来多糖類、例えばアラビアガム、トラガカントガム、及びカラヤガムなど；
−海藻由来の多糖類、例えばカラギーナン、寒天、アルギン酸、及びアルギン酸ナトリウムなど；
−微生物由来多糖類、例えばスクシノグリカン、キサンタンガム、ジェランガム、カードラン、及びプルランなど；
−澱粉、例えばコーンスターチ、ばれいしょ澱粉、タピオカ澱粉、及びデキストリンなど
−合成ゲル化剤、例えばカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）及びカチオン化グアーガムなど；並びに
−その他のゲル化剤、例えばセルロース、コンニャクマンナン、及び大豆多糖類など。
【００４０】
前記第二のゼリーもゲル化剤を含みうる。前記第一のゼリーに含まれるゲル化剤の例についての上記説明が、前記第二のゼリーに含まれるゲル化剤にも当てはまる。前記第二のゼリーに含まれるゲル化剤は、前記第一のゼリーに含まれるゲル化剤と同じものであってよく、又は、異なるものであってもよい。
【００４１】
前記第一のゼリーに含まれるゲル化剤と前記第二のゼリーに含まれるゲル化剤とが同じである場合、前記第二のゼリーに含まれるゲル化剤の量は、前記第一のゼリーに含まれるゲル化剤の量の、好ましくは１．０５倍〜１．６倍であり、より好ましくは１．１倍〜１．５倍であり、さらにより好ましくは１．２倍〜１．４倍である。このようなゲル化剤量によって、上記で述べた物性における差をもたらすことができる。
特に第一のゼリーに含まれるゲル化剤としては、グァーガム、ローカストビーンガム  、キサンタンガム、発酵セルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム（CMC-Na）、寒天、及びデキストリンの組合せを使用することが出来る。
特に第二のゼリーに含まれるゲル化剤としては、カラギナン、ジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、発酵セルロース、CMC-Na、グァーガム、及びデキストリンの組合せを用いることが出来る。
【００４２】
前記第一のゼリーに含まれるゲル化剤の量を調節することによって、前記第一のゼリーに、上記「（１）ゼリー食品の構成要素の物性」において述べた物性を持たせることができる。ゲル化剤の種類及び量は、前記第一ゼリーについての所望の物性に応じて当業者により適宜設定されてよい。前記第一のゼリー中の当該ゲル化剤の含有量は、例えば前記第一のゼリー１００質量部に対して０．１質量部〜５質量部であり、好ましくは０．２質量部〜２質量部であり、より好ましくは０．３質量部〜１質量部であってよい。
【００４３】
前記第二のゼリーに含まれるゲル化剤の量を調節することによって、前記第二のゼリーに、上記「（１）ゼリー食品の構成要素の物性」において述べた物性を持たせることができる。前記第二のゼリーに含まれるゲル化剤の量は、好ましくは前記第一のゼリーに含まれるゲル化剤の量より多い。当該ゲル化剤の種類及び量は、前記第二ゼリーについての所望の物性に応じて当業者により適宜設定されてよい。前記第二のゼリー中の当該ゲル化剤の含有量は、例えば前記第一のゼリー１００質量部に対して０．１質量部〜５質量部であり、好ましくは０．５質量部〜３質量部であり、より好ましくは０．７質量部〜２質量部であってよい。
【００４４】
前記第一のゼリーは、ゲル化剤に加えて、例えば水、甘味料、果汁、野菜汁、香料、着色料、及び酸味料などの成分を含みうる。これらの成分の種類及び含有割合は、所望の味及び／又は外観に応じて当業者により適宜選択されてよい。
前記第二のゼリーも、ゲル化剤に加えて、例えば水、甘味料、果汁、野菜汁、香料、着色料、及び酸味料などの成分を含みうる。これらの成分の種類及び含有割合も、所望の味及び／又は外観に応じて当業者により適宜選択されてよい。
【００４５】
前記第一のゼリーの風味は、前記第二のゼリーの風味と同じであってよく又は異なっていてもよい。例えば、これら２つのゼリーが同じフレーバーを含むが、これら２つのゼリーに含まれるフレーバーの量が異なっていてよい。また、これら２つのゼリーが異なる風味を有していてもよい。
【００４６】
特に好ましい実施態様に従い、本技術のゼリー食品は、当該ゼリー食品１００ｇ当たりの蛋白質量が好ましくは３ｇ〜１２ｇであり、より好ましくは５ｇ〜１０ｇであり、さらにより好ましくは５ｇ〜８ｇでる。このように高い蛋白質含有割合によって、舌機能をさらに高めることができる。より具体的には、舌機能に関与する筋肉をより効率的に強化することができる。
【００４７】
特に好ましい実施態様に従い、本技術のゼリー食品は、当該ゼリー食品１００ｇ当たりのエネルギー量が好ましくは５０ｋｃａｌ〜２００ｋｃａｌであり、より好ましくは８０ｋｃａｌ〜１７０ｋｃａｌであり、さらにより好ましくは１００ｋｃａｌ〜１５０ｋｃａｌである。このようなエネルギー量によって、例えばエネルギー補給を効率的に行うことができる。
【００４８】
２．本技術のゼリー食品の製造方法
【００４９】
本技術のゼリー食品は、ゼリー食品に関する技術分野において既知の方法により製造されてよい。本技術のゼリー食品の製造方法は、例えば以下の工程を含む。
工程ａ：第二のゼリーを製造する第二ゼリー製造工程、
工程ｂ：第二のゼリーを裁断してゼリー片を得る裁断工程、
工程ｃ：第一のゼリーを製造するための液（以下「第一ゼリー液」という）中に、前記ゼリー片を添加する添加工程、及び
工程ｄ：前記添加工程後に、前記第一ゼリー液をゲル化してゼリー相として本技術のゼリー食品を得るゼリー相形成工程。
以下で、各工程について説明する。
【００５０】
工程ａ：第二ゼリー製造工程
【００５１】
工程ａは、第二のゼリーを製造するための液（以下「第二ゼリー液」という）を調製する第二ゼリー液調製工程、及び、当該第二ゼリー液をゲル化して前記第二のゼリーを得るゲル化工程を含みうる。
【００５２】
工程ａにおける前記第二ゼリー液調製工程において、例えば水及びゲル化剤を混合及び加熱して、前記第二ゼリー液が得られうる。前記第二ゼリー液調製工程において、例えば甘味料、果汁、野菜汁、香料、着色料、酸味料、ゲル化促進剤、形状保持剤、及び安定剤などの成分も前記第二ゼリー液に適宜混合されてよい。
【００５３】
工程ａにおける前記ゲル化工程において、前記第二ゼリー液がゲル化される。当該ゲル化のための手段は、ゲル化剤の種類に応じて適宜選択されてよい。ゲル化するための手段として、例えば冷却、酸処理、又はアルカリ処理を挙げることができる。当該ゲル化によって、第二のゼリーが得られる。当該第二のゼリーの物性は、上記１．の「（１）ゼリー食品の構成要素の物性」において説明したとおりである。
【００５４】
工程ｂ：裁断工程
【００５５】
工程ｂにおいて、前記第二のゼリーが所望の形状へと裁断されて、ゼリー片が得られる。当該形状は、上記１．の「（２）ゼリー食品の構造」において説明したとおりである。
【００５６】
工程ｃ：添加工程
【００５７】
工程ｃは、第一のゼリーを製造するための第一ゼリー液を調製する第一ゼリー液調製工程、及び、当該第一ゼリー液に前記ゼリー片を添加する添加工程を含みうる。
【００５８】
工程ｃにおける前記第一ゼリー液調製工程において、例えば水及びゲル化剤を混合及び加熱して、前記第一ゼリー液が得られうる。前記第二ゼリー液調製工程において、例えば甘味料、果汁、野菜汁、香料、着色料、酸味料、ゲル化促進剤、形状保持剤、及び安定剤などの成分も適宜混合されてよい。
【００５９】
工程ｃにおける前記添加工程において、工程ｂにおいて得られたゼリー片が、前記第一ゼリー液に添加される。
【００６０】
工程ｄ：ゼリー相形成工程
【００６１】
工程ｄにおいて、前記第一ゼリー液がゲル化される。当該ゲル化のための手段は、ゲル化剤の種類に応じて適宜選択されてよい。ゲル化するための手段として、例えば冷却、酸処理、又はアルカリ処理を挙げることができる。当該ゲル化によって、第一のゼリーからなるゼリー相が形成される。当該第一のゼリーの物性は、上記１．の「（１）ゼリー食品の構成要素の物性」において説明したとおりである。
【００６２】
３．本技術のゼリー食品の使用方法
【００６３】
本技術のゼリー食品は、口腔機能を維持又は向上させるために用いられてよく、より好ましくは舌機能及び／又は舌圧を維持又は向上させるために用いられる。本技術のゼリー食品は、舌機能及び／又は舌圧を維持又は向上させるために適しており、これにより、口腔機能が向上されうる。
また、舌機能及び／又は舌圧の維持及び／又は向上は、例えば、嚥下機能の低下防止又は改善をもたらしうる。そのため、本技術のゼリー食品は、嚥下機能の低下防止又は改善のために用いられてよい。
また、舌機能及び／又は舌圧の維持及び／又は向上は、舌口唇運動機能の低下防止又は改善をもたらしうる。そのため、本技術のゼリー食品は、舌口唇運動機能の低下防止又は改善のために用いられてよい。
また、舌機能及び／又は舌圧の維持及び／又は向上は、食事摂取量を維持し又は増加させ、食事残渣の口腔残留を減少させ、又は、流涎若しくは食べこぼしを抑制させうる。そのため、本技術のゼリー食品は、食事摂取量を維持し又は増加させるために用いられてよく、食事残渣の口腔残留を減少させるために用いられてよく、又は、流涎若しくは食べこぼしを抑制させるために用いられてもよい。
また、口腔機能の維持又は向上（特には舌機能及び／又は舌圧の維持及び／又は向上）は、舌の表面不整の改善、舌の発赤の改善、又は、舌苔付着防止若しくは舌苔付着状況の改善をもたらしうる。そのため、本技術のゼリー食品は、舌の表面不整の改善のため、舌の発赤の改善のため、又は、舌苔付着防止若しくは舌苔付着状況の改善のために用いられてもよい。
本技術のゼリー食品は、以上で述べた用途のうちの１つの用途において用いられてよく又は２以上の用途のために用いられてもよい。
【００６４】
前記舌機能は、ＯＨＡＴ−Ｊの評価スケールに基づき評価される。当該評価は、正常を１とし且つ異常（不正・発赤・舌苔付着、潰瘍・腫脹）を０として行われる。
【００６５】
本明細書内において、舌圧とは、口に取り込んだ食物を舌が口蓋前方部との間でつぶす力をいう。当該舌圧は、舌圧測定器により測定されてよく、特にはＪＭＳ舌圧測定器（株式会社ジェイ・エム・エス）により測定される。ＪＭＳ舌圧測定器による舌圧の測定は、当該測定器の添付文書に記載されたとおりに行われてよい。簡潔には、当該測定は以下のとおりに行われる。
まず、当該測定器に付属の舌圧プローブ（単回使用のバルーン状口腔内用プローブ）を測定対象のヒトの口腔内に挿入し、当該ヒトに当該舌圧プローブの硬質リングを前歯で軽く把持させる。そして、当該ヒトに、口蓋皺襞に対して最大の力で舌を押し上げさせて、当該舌圧プローブのバルーンを数秒間押し潰させる。当該圧し潰しの間に当該測定器によって測定された最大圧が最大舌圧である。当該最大舌圧が、本明細書内における舌圧に対応する。
当該舌圧は、例えば７０歳以上の高齢者については、少なくとも２０ｋＰａ以上であることが望ましいと考えられている。
本技術の一つの実施態様に従い、本技術のゼリー食品は、当該舌圧（最大舌圧）が、例えば３０ｋＰａ未満、特には２０ｋＰａ未満であるヒトに投与されるものであってよい。当該ゼリー食品は、当該ヒトの口腔機能（より好ましくは舌機能及び／又は舌圧）を維持又は向上させるために用いられてよい。本技術のゼリー食品による口腔機能向上効果（特には舌機能及び／又は舌圧向上効果）は、当該ヒトに対してより顕著に発揮されると考えられる。
【００６６】
本技術のゼリー食品は、好ましくは継続的に摂取される。本技術のゼリー食品は、例えば少なくとも１週間にわたって継続的に摂取され、好ましくは少なくとも２週間にわたって継続的に摂取され、より好ましくは少なくとも１カ月、少なくとも２カ月、又は少なくとも３カ月にわたって継続的に摂取される。このような継続的な摂取によって、本技術のゼリー食品による舌機能の向上効果がより顕著に奏される。
【００６７】
本技術のゼリー食品は、上記で述べた継続的な摂取の期間において、例えば１日に１回〜５回、好ましくは１日に１回〜３回、より好ましくは１日に１回〜２回摂取されうる。代替的には、本技術のゼリー食品は、１日おき又は２日おきに摂取されてもよい。
【００６８】
本技術のゼリー食品の摂取量は、１回の摂取当たり、例えば３０ｇ〜３００ｇであり、好ましくは５０ｇ〜２８０ｇであり、より好ましくは７０ｇ〜２５０ｇである。このような摂取量によって、より効果的に舌機能の維持又は向上を図ることができる。
【００６９】
本技術のゼリー食品は、種々の対象の口腔機能（特には舌機能及び／又は舌圧）を維持又は向上するために用いられてよい。当該対象は、例えば０歳以上であってよく、好ましくは６０歳以上でありうる。６０歳以上である対象に本技術のゼリー食品を摂取させることで、当該ゼリー食品による口腔機能（特には舌機能及び／又は舌圧）の維持又は向上効果がより顕著に発揮される。
【００７０】
本技術のゼリー食品は、口腔機能（特には舌機能及び／又は舌圧）の維持又は向上が求められるヒトに対して投与されうる。
本技術のゼリー食品の投与対象は、例えば口腔機能の低下により食形態の調整が必要な対象者（ヒト）でありうる。すなわち、本技術のゼリー食品は、口腔機能の低下により食形態の調整が必要な対象者に口腔機能を維持又は向上させるために用いられてよく、又は、口腔機能の低下により食形態の調整が必要な対象者に舌機能及び／又は舌圧を維持又は向上させるために用いられてよい。
また、本技術のゼリー食品は、オーラルフレイル又は口腔機能低下症を有するヒトに対して投与されてよく、当該ヒトの口腔機能（特には舌機能及び／又は舌圧）の維持又は向上のために用いられてよい。また、本技術のゼリー食品は、フレイル又はサルコペニア（特にはサルコペニアの摂食嚥下障害）を有するヒトに対して投与されてよく、当該ヒトの口腔機能（特には舌機能及び／又は舌圧）の維持又は向上のために用いられてよい。以上で述べた状態を有するヒトに本技術のゼリー食品を摂取させることで、当該ゼリー食品による口腔機能（特には舌機能及び／又は舌圧）の維持又は向上効果がより顕著に発揮される。
【００７１】
以下で実施例を参照して本技術をより詳しく説明するが、本技術はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００７２】
［試験例１］ゼリー食品の摂取による口腔機能の維持又は向上の評価
【００７３】
本技術に従うゼリー食品による口腔機能の向上作用を評価した。以下で当該評価の詳細を説明する。
【００７４】
１．本技術に従うゼリー食品の製造
【００７５】
当該評価において用いられた本技術に従うゼリー食品の処方を以下表１に示し、当該ゼリー食品の製造方法をさらに以下で説明する。
【００７６】
【表１】
2020146036.tif 000003
【００７７】
上記表１−１中のゲル化剤（ゼリー相用のゲル化剤）は、以下の混合物であった。
グァーガム  15質量%、ローカストビーンガム  9質量%、キサンタンガム  6質量%、発酵セルロース  0.6質量%、CMC-Na  0.2質量%、寒天  11.3質量%、及びデキストリン  57.9質量%。
上記表１−２中のゲル化剤（ゼリー片用のゲル化剤）は、以下の混合物であった。
カラギナン  15質量%、ジェランガム  12質量%、ローカストビーンガム  9質量%、キサンタンガム  4.5質量%、発酵セルロース  3.4質量%、CMC-Na  1.1質量%、グァーガム  1.1質量%、及びデキストリン  53.9質量%。
【００７８】
（ゼリー片の製造）
（１）表１−２に示される成分のうち、グラニュー糖、果糖、マルトデキストリン、コラーゲンペプチド、脱脂粉乳、ゲル化剤、及びクエン酸３ナトリウムを混合した。
（２）水道水に牛乳を加え、そして８０℃へと加熱した。当該加熱後、上記（１）で得られた混合粉体をさらに加え、そして、１０分間加熱しながら撹拌して、当該混合粉体を溶解した。
（３）表１−２の残りの成分を全て添加し撹拌した後、さらに水道水を加えて合計で１００質量部とした。
（４）（３）の後に、クエン酸を添加することによってｐＨを３．８に調整して、第二のゼリー製造のためのゼリー液（「第二ゼリー液」という）を得た。
（５）前記第二ゼリー液を容器に充填し、そして、冷却して当該第二ゼリー液をゲル化させて第二のゼリーを得た。
（６）（５）において得られた当該第二のゼリーを、１．０ｃｍ×１．０ｃｍ×１．０ｃｍの立方体の形状へと裁断して、ゼリー片を得た。
【００７９】
（ゼリー食品の製造）
（１）表１−１に示される成分のうち、グラニュー糖、果糖、マルトデキストリン、ゲル化剤、及びクエン酸３ナトリウムを混合した
（２）脱イオン水を８０℃へと加熱した。当該加熱後、上記（１）で得られた混合粉体を加え、そして、１０分間加熱しながら撹拌して、当該混合粉体を溶解した。
（３）表１−１の残りの成分を全て添加し撹拌した後、さらに脱イオン水を加えて合計で１００質量部とした。
（４）（３）の後に、クエン酸を添加することによってｐＨを３．８に調整して、第一のゼリー製造のためのゼリー液（「第一ゼリー液」という）を得た。
（５）前記第二のゼリーからなる前記ゼリー片及び前記第一のゼリー液の充填量がそれぞれ５４％（ｗ／ｗ）及び４６％（ｗ／ｗ）となるように、ゼリーカップ内に前記ゼリー片及び前記第一ゼリー液を入れた。包装フィルムにてシールした後に、８５℃の湯内で３０分間殺菌を行った後に、冷却して前記第一ゼリー液をゲル化してゼリー相を形成させた。これにより、ゼリー片をゼリー相内に含むゼリー食品（以下「実施例１のゼリー食品」という）が得られた。
【００８０】
前記ゼリー片の硬さは１２０３０Ｎ／ｍ２であり、付着性は２４２Ｊ／ｍ３であり、且つ、凝集性は０．２８であった。
前記ゼリー相の硬さは８２４３Ｎ／ｍ２であり、付着性は２６Ｊ／ｍ３であり、且つ、凝集性は０．３９であった。
【００８１】
実施例１のゼリー食品の蛋白質量は、５．０ｇであった。また、実施例１のゼリー食品のエネルギー量は、１１２ｋｃａｌであった。
【００８２】
２．対照ゼリーの製造
【００８３】
脱脂粉乳２０．０ｇ、イナアガーＬ３．０ｇ、おいしいたんぱくＵＰ飲料（名糖産業株式会社）２３．５ｇ、水１６０ｇを用いて製造されたゼリー（以下「比較例１のゼリー」という）、及び、脱脂粉乳２０．０ｇ、イナアガーＬ３．０ｇ、上白糖２０．０ｇ、及び水１６０ｇ用いて製造されたゼリー（以下「比較例２のゼリー」という）を作成した。
【００８４】
３．評価
【００８５】
要介護認定を受けている６０以上の対象３０名のうち、１５名を実施例１のゼリー食品摂取群（以下「実施例群」という）に、残りの１５名を比較例１又は２のゼリー摂取群（以下「対照群」という）に割り当てた。
なお、前記３０名の対象は、いずれもＪＭＳ舌圧測定器により測定された最大舌圧が２０ｋＰａ未満であり且つ低栄養（ＢＭＩ≦１８．５）と診断された者であった。また、前記３０名の対象からは、本評価に参加することの同意を事前に得た。
【００８６】
実施例群の対象には、実施例１のゼリー食品２００ｇを１日１回（昼食時）、３か月間にわたって継続して摂取させた。なお、当該摂取にあたっては、前記ゼリー片及び前記ゼリー相をおおよそ等量含む適量を介護者がスプーンですくい、当該介護者が対象の口腔内へ入れ、そして、当該対象が当該ゼリー食品を舌で潰してから嚥下させた。
対照群の対象には、実施例群と同様に、比較例１又は２のゼリー２００ｇを１日１回（昼食時）、３か月間にわたって継続して摂取させた。対照群の対象には、対象それぞれの嗜好性に応じて比較例１又は２のゼリーのいずれかが与えられた。なお、当該摂取にあたっては、適量を介護者がスプーンですくい、当該介護者が対象の口腔内へ入れ、そして、当該対象が当該ゼリーを舌で潰してから嚥下させた。
【００８７】
実施例群の対象及び対照群の対象のいずれについても、各食事の前に、パタカラ体操を約１０分間行った。当該パタカラ体操は、口の体操の一つであり、口腔機能を維持又は改善するために行われる体操である。
【００８８】
摂取開始前、摂取開始後１カ月経過時、２カ月経過時、及び３か月経過時において、舌機能の評価及び最大舌圧の測定を行った。舌機能の評価は、ＯＨＡＴ−Ｊの評価スケールに従い評価された。当該評価において、正常を１とし且つ異常（不正・発赤・舌苔付着、潰瘍・腫脹）を０として評価された。最大舌圧の測定は、上記で説明したＪＭＳ舌圧測定器により行われた。評価結果を、表２及び図２（舌機能）並びに表３及び図３（最大舌圧）に示す。評価結果は、各群の対象の平均値である。
【００８９】
【表２】
2020146036.tif 000004
【００９０】
【表３】
2020146036.tif 000005
【００９１】
表２及び図２に示されるとおり、摂取開始後３か月経過時において、実施例群の舌機能は、対照群の舌機能よりも有意に高かった。この結果より、本技術に従うゼリー食品は、舌機能を向上させるために適していることが分かる。
また、表３及び図３に示されるとおり、摂取開始後２カ月経過時及び３か月経過時において、実施例群の最大舌圧は、対照群の最大舌圧よりも有意に高かった。特に３か月経過時においては、実施例群と対照群との間の差が顕著であった。この結果より、本技術に従うゼリー食品は、最大舌圧を高めるために適していることが分かる。
以上の結果より、本技術に従うゼリー食品によって、舌機能及び舌圧を維持又は向上でき、これは口腔機能の維持又は向上ももたらすと考えられる。
【００９２】
［試験例２］ゼリー食品の飲み込み易さ及びゼリー食品摂取時の舌活動量の評価
【００９３】
試験例１において用いられたゼリー片を用意した。さらに、ゲル化剤の量が異なること以外は試験例１のゼリー片と同じ処方及び同じ製造方法により、さらに３種類の第二のゼリーを作成した。以下表４に、これら４種類のゼリーの処方を示す。以下では、表４に示されるとおり、ゲル化剤の量が少ない第二ゼリーから順に、「第二ゼリー１」、「第二ゼリー２」、「第二ゼリー３」、及び「第二ゼリー４」という。
【００９４】
【表４】
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【００９５】
第二ゼリー１〜４を、以下表５に示されるサイズを有する立方体へと裁断した。
【００９６】
【表５】
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【００９７】
本試験例２においても、試験例１において用いられた第一ゼリー液を用意した。前記裁断後、第二のゼリー１〜４のいずれかからなるゼリー片及び当該第一のゼリー液の充填量が、以下表６に示されるいずれかの充填割合となるように、ゼリーカップ内に前記ゼリー片及び当該第一ゼリー液を入れた。
【００９８】
【表６】
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【００９９】
包装フィルムにてシールした後に、８５℃の湯内で３０分間殺菌を行った後に、冷却して前記第一ゼリー液をゲル化してゼリー相を形成させた。これにより、ゼリー片をゼリー相内に含むゼリー食品が得られた。以下表７に、製造されたゼリー食品の一覧を、第二ゼリーの種類、各ゼリー食品に含まれるゼリー片のサイズ、及び第一及び第二のゼリーの充填割合とともに示す。なお、試験例２−８のゼリー食品は、試験例１において製造した実施例１のゼリー食品である。
【０１００】
【表７】
2020146036.tif 000009
【０１０１】
試験例２−１〜２−１２のゼリー食品のそれぞれを健常成人が摂取した場合における食塊の流動音継続時間及び舌活動量を測定した。
【０１０２】
前記流動音継続時間（単位：ミリ秒）は、咽頭マイク（Voice Touch、有限会社南豆無線電機製）を装着した状態で食塊を嚥下した場合の嚥下諸器官の動作している音の継続時間である。図４に示されるとおり、咽頭マイク２は被験者の喉頭蓋の位置に装着された。
流動音継続時間は、咽頭の或る１か所（例えば喉頭蓋付近の咽頭部分）を食品が通過するのに要する時間である。食品の嚥下時の流動音継続時間がより短いほど、当該食品はより食べ易いこと又は飲み込み易いことを意味する。すなわち、当該流動音継続時間は、食品の口腔咽頭機能への適性の指標であり、より特には食品の食べ易さ及び／又は飲み込みやすさの指標である。
【０１０３】
前記舌活動量は、舌圧センサ（Ｓｗａｌｌｏｗ  Ｓｃａｎ、ニッタ株式会社製）を用いて測定された。当該舌圧センサは図５に示されるとおり、ｃｈ１〜ｃｈ５の位置で舌圧が測定されるように、当該舌圧センサは装着された。舌圧の単位はｋＰａである。
【０１０４】
ｃｈ１〜ｃｈ５の位置を、以下で図６を参照して説明する。図６は、口蓋の模式図である。
ｃｈ１は、口蓋正中線上の、切歯乳頭から１ｍｍ〜１０ｍｍ後方、特には切歯乳頭から３〜８ｍｍ後方、より特には５ｍｍ後方の位置である。
ｃｈ２は、２つの鉤切痕を結ぶ線と口蓋正中線との交点と切歯乳頭とを結ぶ線上であり且つ切歯乳頭から約１／３の位置であり、例えば口蓋正中線上且つ左右２つの第一小臼歯又は左右２つの第二小臼歯の間の位置である。
ｃｈ３は、２つの鉤切痕を結ぶ線と口蓋正中線との交点と切歯乳頭とを結ぶ線上で切歯乳頭から約２／３の位置であり、例えば口蓋正中線上且つ左右２つの第一大臼歯又は左右２つの第二大臼歯の間の位置である。
ｃｈ４は、咽頭側からみて左側の鉤切痕と切歯乳頭とを結ぶ線上の前方から約２／３の位置であり、例えばｃｈ３と咽頭側からみて左側の第一大臼歯又は第二大臼歯との間の位置、より特にはｃｈ３と咽頭側からみて左側の第一大臼歯又は第二大臼歯との中間位置よりも当該第一大臼歯側又は当該第二大臼歯側の位置である。
ｃｈ５は、咽頭側からみて右側の鉤切痕と切歯乳頭とを結ぶ線上の前方から約２／３の位置であり、例えばｃｈ３と咽頭側からみて右側の第一大臼歯又は第二大臼歯との間の位置、より特にはｃｈ３と咽頭側からみて右側の第一大臼歯又は第二大臼歯との中間位置よりも当該第一大臼歯側又は当該第二大臼歯側の位置である。
【０１０５】
舌活動量は、摂食時間全体における、ｃｈ１〜ｃｈ５までの舌圧値の総積分値の合計とした。具体的には、摂食開始から終了までに測定される各圧力センサーの出力をＡＤ変換ボードでデジタル値に変換し、シグナルをＰＣに取り込んで時間変化を記録した。ｃｈ１〜ｃｈ５までの個々のシグナルの時間変化を摂食開始から終了までの総時間で積分することにより各ｃｈのシグナルの舌圧総積分値を算出し、全てのｃｈの総和を舌活動量とした。
することにより算出された。
【０１０６】
流動音継続時間及び舌活動量の測定結果を、以下の表８に示す。
【０１０７】
【表８】
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【０１０８】
流動音継続時間がより短いほど、より飲み込みやすい食品であると考えられる。試験例２−１〜２−１２のゼリー食品のいずれもが、流動音継続時間は表８に示されるとおり短く、嚥下しやすい食品であることが分かる。
【０１０９】
また、試験例２−４〜２−６のゼリー食品は、上記表６に示されるとおり、第二ゼリーの充填割合が異なること以外は同じである。試験例２−４〜２−６についての結果を比較すると、試験例２−５についての流動音継続時間が短く且つ舌活動量も高かった。そのため、試験例２−５の充填割合（充填割合：中）とすることによって、より飲み込みやすくなり、且つ、舌活動量をより高めることができると分かる。
試験例２−７〜２−９のゼリー食品も、上記表６に示されるとおり、第二ゼリーの充填割合が異なること以外は同じである。試験例２−４〜２−６についての比較と同様に、試験例２−７〜２−９についての結果を比較からも、試験例２−８の充填割合（充填割合：中）とすることによって、より飲み込みやすくなり、且つ、舌活動量をより高めることができると分かる。
試験例２−１０〜２−１２のゼリー食品も、上記表６に示されるとおり、第二ゼリーの充填割合が異なること以外は同じである。試験例２−４〜２−６についての比較と同様に、試験例２−１０〜２−１２についての結果からも、試験例２−１１の充填割合（充填割合：中）とすることによって、より飲み込みやすくなり、且つ、舌活動量をより高めることができると分かる。
以上の結果より、第二ゼリーの充填割合を中程度（５４％程度）とすることによって、より飲み込みやすく且つ舌活動量を高めるためにより適したゼリー食品となることが分かる。
【０１１０】
また、試験例２−４〜２−６（ゼリー片のサイズ：小）の結果、試験例２−７〜２−９（ゼリー片のサイズ：中）の結果、及び、試験例２−１０〜２−１２（ゼリー片のサイズ：大）の結果より、ゼリー片のサイズを小（０．５ｃｍ×０．５ｃｍ×０．５ｃｍ）とすることが、舌活動量を高めるために適していることが分かる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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