(57)【要約】【課題】キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上に由来する好ましくない食感が改良された液状食品を提供する。【解決手段】以下（Ａ）〜（Ｃ）を含有する、液状食品とする。（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上、（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下（Ａ）〜（Ｃ）を含有する、液状食品；
（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上、
（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、
（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上。
【請求項２】
液状食品に、以下（Ａ）〜（Ｃ）を含有させる工程を含む、液状食品の製造方法；
（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上、
（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、
（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上。
【請求項３】
（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する液状食品の食感を改良する方法であって、
液状食品に、（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上を含有させることを特徴とする、液状食品の食感を改良する方法。
【請求項４】
（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上を含有することを特徴とする、液状食品用の食感改良剤であって、
液状食品が、（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する、液状食品用の食感改良剤。
【請求項５】
以下の（Ａ）〜（Ｃ）を含有する、液状食品用の食感改良剤；
（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上、
（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、
（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、液状食品及びその製造方法、液状食品の食感を改良する方法、並びに液状食品用の食感改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、液状食品の増粘目的で多糖類が使用されており、例えば、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、澱粉類等が汎用されている。しかしながら、多糖類を使用して液状食品を増粘した場合、好ましくない食感が付与されたり、フレーバーリリースが悪化したりすることがある。
従来、増粘剤で粘性を付与した液状食品の食感を改良するために、果実由来食物繊維を使用することが知られている。例えば、特許文献１には、柑橘類の果実及びリンゴからなる群から選択される少なくとも１種の果実に由来する食物繊維と、増粘剤と、水とを含み、２５℃における粘度が３００〜４０００ｍＰａ・ｓである粘性液状食品が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１３−９６７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１に開示された発明では、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、又は澱粉類といった多糖類を含有する液状食品において、これら多糖類によって付与される好ましくない食感を十分に改良することができず、さらなる改善の余地がある。また、特許文献１に開示された発明は、均質化処理工程をとることが必要であり、より簡便に食感を改良する技術が求められている。したがって、本発明は、液状食品がキサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する場合であっても、その食感がより改良された液状食品を簡便に提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する液状食品において、果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上を併用することにより、その食感がより改良された液状食品を提供できることを見出し、本発明に至った。
【０００６】
詳細には、本発明は以下の態様を有する；
項１．以下（Ａ）〜（Ｃ）を含有する、液状食品；
（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上、
（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、
（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上。
項２．液状食品に、以下（Ａ）〜（Ｃ）を含有させる工程を含む、液状食品の製造方法；
（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上、
（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、
（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上。
項３．（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する液状食品の食感を改良する方法であって、
液状食品に、（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上を含有させることを特徴とする、液状食品の食感を改良する方法。
項４．（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上を含有することを特徴とする、液状食品用の食感改良剤であって、
液状食品が（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する、液状食品用の食感改良剤。
項５．以下の（Ａ）〜（Ｃ）を含有する、液状食品用の食感改良剤；
（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上、
（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、
（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する液状食品について、その食感がより改良された液状食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
［１．液状食品］
本発明は、以下（Ａ）〜（Ｃ）を含有する、液状食品に関するものである。
（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上、
（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、
（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上。
【０００９】
（キサンタンガム）
本発明に係る液状食品に使用されるキサンタンガムは、キサントモナス・キャンペストリス（Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ）が菌体外に生産する多糖類であり、Ｄ−マンノース、Ｄ−グルコース、Ｄ−グルクロン酸から構成されている。主鎖はβ−１，４結合しているＤ−グルコースからなり、側鎖は主鎖のＤ−グルコース残基１つおきに、Ｄ−マンノース２分子とＤ−グルクロン酸とが結合している。側鎖の末端にあるＤ−マンノースは、ピルビン酸塩になっている場合がある。また、主鎖に結合したＤ−マンノースのＣ−６位は、アセチル化されている場合がある。キサンタンガムは商業的に入手することができ、例えば、サンエース（登録商標）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）が挙げられる。
【００１０】
本発明に係る液状食品におけるキサンタンガムの含有量は、他の成分の種類やその含有量、液状食品の種類等により適宜調整され、特に制限されないが、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜５質量％、更に好ましくは０．００５〜３質量％、より更に好ましくは０．００５〜２質量％、殊更に好ましくは０．００７５〜２質量％、より殊更に好ましくは０．００７５〜１．７５質量％、特に好ましくは０．０１〜１．５質量％、より特に好ましくは０．０５〜１質量％、最も好ましくは０．１〜１質量％である。
【００１１】
（グァーガム）
本発明に係る液状食品に使用されるグァーガムは、マメ科グァー（ＣｙａｍｏｐｓｉｓｔｅｔｒａｇｏｎｏｌｏｂｕｓＴＡＵＢ.）の種子の胚乳部分を粉砕して得られる中性多糖類である。グァーガムは、β−１，４−Ｄ−マンナンの主鎖骨格に、側鎖としてα−Ｄ−ガラクトースが１，６結合した構造を有する。グァーガム中のβ−１，４−Ｄ−マンナンとα−Ｄ−ガラクトースの比率は、約２：１である。グァーガムは商業的に入手することができ、例えば、ビストップ（登録商標）  Ｄ−２０（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）が挙げられる。
【００１２】
本発明に係る液状食品におけるグァーガムの含有量は、他の成分の種類やその含有量、液状食品の種類等により適宜調整され、特に制限されないが、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜５質量％、更に好ましくは０．００５〜３質量％、より更に好ましくは０．００５〜２質量％、殊更に好ましくは０．００７５〜２質量％、より殊更に好ましくは０．００７５〜１．７５質量％、特に好ましくは０．０１〜１．５質量％、より特に好ましくは０．０５〜１質量％、最も好ましくは０．１〜１質量％である。
【００１３】
（ローカストビーンガム）
本発明に係る液状食品に使用されるローカストビーンガムは、β−Ｄ−マンノースの主鎖がβ−１，４結合、α−Ｄ−ガラクトースの側鎖がα−１，６結合した多糖類であり、制限はされないものの、一般的にマンノースとガラクトースの比率が約４：１であるとされている。ローカストビーンガムは商業的に入手することができ、例えば、ビストップ（登録商標）  Ｄ−１７１（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）が挙げられる。
【００１４】
本発明に係る液状食品におけるローカストビーンガムの含有量は、他の成分の種類やその含有量、液状食品の種類等により適宜調整され、特に制限されないが、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜５質量％、更に好ましくは０．００５〜３質量％、より更に好ましくは０．００５〜２質量％、殊更に好ましくは０．００７５〜２質量％、より殊更に好ましくは０．００７５〜１．７５質量％、特に好ましくは０．０１〜１．５質量％、より特に好ましくは０．０５〜１質量％、とりわけ好ましくは０．１〜１質量％、最も好ましくは０．２５〜１質量％である。
【００１５】
（タマリンドシードガム）
本発明に係る液状食品に使用されるタマリンドシードガムは、マメ科のタマリンドの木の種子の内胚乳から得られる多糖類であり、主鎖がＤ−グルコースで、Ｄ−キシロース、Ｄ−ガラクトースを側鎖に持つキシログルカンである。タマリンドシードガムは商業的に入手することができ、例えば、ビストップ（登録商標）  Ｄ−２０３２（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）が挙げられる。
【００１６】
本発明に係る液状食品におけるタマリンドシードガムの含有量は、他の成分の種類やその含有量、液状食品の種類等により適宜調整され、特に制限されないが、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜５質量％、更に好ましくは０．００５〜３質量％、より更に好ましくは０．００５〜２質量％、殊更に好ましくは０．００７５〜２質量％、より殊更に好ましくは０．００７５〜１．７５質量％、特に好ましくは０．０１〜１．５質量％、より特に好ましくは０．０５〜１質量％、とりわけ好ましくは０．１〜１質量％、最も好ましくは０．５〜１質量％である。
【００１７】
（カラギナン）
本発明に係る液状食品に使用されるカラギナンは、紅藻類から抽出、精製される天然多糖類である。Ｄ−ガラクトースと、３，６−アンヒドロ−Ｄ−ガラクトースから構成され、硫酸基の位置やアンヒドロ糖の有無によって、κ（カッパ）カラギナン、ι（イオタ）カラギナン、λ（ラムダ）カラギナン等の各種カラギナンが存在する。カラギナンは商業的に入手することができ、例えば、カラギニン  ＣＳＫ−１（Ｆ）、カラギニン  ＣＳＩ−１、カラギニン  ＣＳＬ−１（Ｆ）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）が挙げられる。
【００１８】
本発明に係る液状食品におけるカラギナンの含有量は、他の成分の種類やその含有量、液状食品の種類等により適宜調整され、特に制限されないが、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜５質量％、更に好ましくは０．００５〜３質量％、より更に好ましくは０．００５〜２質量％、殊更に好ましくは０．００７５〜２質量％、より殊更に好ましくは０．００７５〜１．７５質量％、特に好ましくは０．０１〜１．５質量％、より特に好ましくは０．０５〜１質量％、とりわけ好ましくは０．１〜１質量％、最も好ましくは０．１〜０．３質量％である。
【００１９】
本発明に係る液状食品において、カラギナンとしてκ（カッパ）カラギナンを使用する場合の含有量は、ゲル化しない範囲が望ましく、好ましくは０．００１〜０．３質量％、より好ましくは０．００５〜０．２５質量％、更に好ましくは０．００７５〜０．２質量％、より更に好ましくは０．０１〜０．１５質量％、特に好ましくは０．０１〜０．１質量％である。
【００２０】
本発明に係る液状食品において、カラギナンとしてι（イオタ）カラギナンを使用する場合の含有量は、ゲル化しない範囲が望ましく、好ましくは０．００１〜０．３質量％、より好ましくは０．００５〜０．２５質量％、更に好ましくは０．００７５〜０．２質量％、より更に好ましくは０．０１〜０．１５質量％、特に好ましくは０．０１〜０．１質量％である。
【００２１】
（ジェランガム）
本発明に係る液状食品に使用されるジェランガムは、Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓｅｌｏｄｅａが産出する発酵多糖類である。Ｄ−グルコース、Ｄ−グルクロン酸、Ｄ−グルコースとＬ−ラムノースの４つの糖からなるモノマーが重合したものであり、１→３結合したグルコースのＣ−６位にアセチル基（１／２残基）が、Ｃ−２位にグリセリル基が結合しているネイティブ型のジェランガムと、これらのアシル基が脱エステル化した脱アシル型ジェランガムが存在する。ジェランガムは商業的に入手することができ、例えば、ケルコゲル  ＬＴ１００、ゲルアップ（登録商標）  ＬＡＧ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）が挙げられる。
【００２２】
本発明に係る液状食品におけるジェランガムの含有量は、他の成分の種類やその含有量、液状食品の種類等により適宜調整され、特に制限されないが、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜５質量％、更に好ましくは０．００５〜３質量％、より更に好ましくは０．００５〜２質量％、殊更に好ましくは０．００７５〜２質量％、より殊更に好ましくは０．００７５〜１．７５質量％、特に好ましくは０．０１〜１．５質量％、より特に好ましくは０．０５〜１質量％、最も好ましくは０．１〜１質量％である。
【００２３】
本発明に係る液状食品において、ジェランガムとしてネイティブ型ジェランガムを使用する場合の含有量は、ゲル化しない範囲が望ましく、好ましくは０．００１〜０．３質量％、より好ましくは０．００５〜０．２５質量％、更に好ましくは０．００７５〜０．２質量％、より更に好ましくは０．０１〜０．１５質量％、特に好ましくは０．０１〜０．１質量％、より特に好ましくは０．０１〜０．０５質量％である。
【００２４】
本発明に係る液状食品において、ジェランガムとして脱アシル型ジェランガムを使用する場合の含有量は、ゲル化しない範囲が望ましく、好ましくは０．００１〜０．３質量％、より好ましくは０．００５〜０．２５質量％、更に好ましくは０．００７５〜０．２質量％、より更に好ましくは０．０１〜０．１５質量％、特に好ましくは０．０１〜０．１質量％、より特に好ましくは０．０１〜０．０５質量％である。
【００２５】
（ペクチン）
本発明に係る液状食品におけるペクチンの含有量は、野菜や果物に細胞壁成分として存在する、α−Ｄ−ガラクツロン酸を主鎖成分とする酸性多糖類である。ペクチンを構成するガラクツロン酸は部分的にメチルエステル化されており、エステル化度によってＬＭ（ローメトキシル）ペクチンとＨＭ（ハイメトキシル）ペクチンに分けられる。ペクチンは商業的に入手することができ、例えば、ビストップ  Ｄ−１３８２（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）が挙げられる。
【００２６】
本発明に係る液状食品におけるペクチンの含有量は、他の成分の種類やその含有量、液状食品の種類等により適宜調整され、特に制限されないが、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜５質量％、更に好ましくは０．００５〜３質量％、より更に好ましくは０．００５〜２質量％、殊更に好ましくは０．００５〜２．５質量％、より殊更に好ましくは０．００７５〜２質量％、特に好ましくは０．００７５〜１．７５質量％、より特に好ましくは０．０１〜１．５質量％、最も好ましくは０．０５〜１質量％である。
【００２７】
本発明に係る液状食品において、ペクチンとしてＬＭ（ローメトキシル）ペクチンを使用する場合の含有量は、ゲル化しない範囲が望ましく、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜３質量％、更に好ましくは０．０１〜２質量％、より更に好ましくは０．０５〜１．５質量％、特に好ましくは０．１〜１質量％である。
【００２８】
本発明に係る液状食品において、ペクチンとしてＨＭ（ハイメトキシル）ペクチンを使用する場合の含有量は、ゲル化しない範囲が望ましく、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜３質量％、更に好ましくは０．０１〜２質量％、より更に好ましくは０．０５〜１．５質量％、特に好ましくは０．１〜１質量％である。
【００２９】
（澱粉類）
本発明に係る液状食品に使用される澱粉類は、例えば、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、豆澱粉、甘薯澱粉、サゴヤシ澱粉、及びこれらの澱粉から得られる加工澱粉等が挙げられ、２種以上の澱粉類を使用してもよい。
【００３０】
本発明に係る液状食品に使用される加工澱粉は、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、豆澱粉、甘薯澱粉、サゴヤシ澱粉等の澱粉に、化学的、酵素的又は物理的な処理を施した澱粉（例えば、酸分解澱粉、酵素分解澱粉、酸化澱粉、α化澱粉、グラフト化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋澱粉、加熱処理澱粉、湿熱処理澱粉等）が挙げられる。
【００３１】
本発明に係る液状食品における澱粉類の含有量は、他の成分の種類やその含有量、液状食品の種類等により適宜調整され、特に制限されないが、好ましくは０．０１〜１５質量％、より好ましくは０．０７５〜１２．５質量％、更に好ましくは０．１〜１０質量％、より更に好ましくは０．２５〜７．５質量％、殊更に好ましくは０．５〜５質量％、より殊更に好ましくは０．５〜３質量％、特に好ましくは０．５〜２質量％、より特に好ましくは０．５〜１質量％である。
【００３２】
本発明に係る液状食品におけるキサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上の総含有量は、他の成分の種類やその含有量、液状食品の種類等により適宜調整され、特に制限されないが、好ましくは０．００１〜１５質量％、より好ましくは０．００５〜１４．５質量％、更に好ましくは０．０１〜１１．７５質量％、より更に好ましくは０．０２５〜９質量％、特に好ましくは０．０２５〜８質量％、より特に好ましくは０．０５〜６質量％、最も好ましくは０．０５〜５質量％である。
【００３３】
（果実由来食物繊維）
本発明に係る液状食品に使用される果実由来食物繊維は、果実を原料として得られる食物繊維であれば特に制限されず、一般に流通している果実由来食物繊維を広く利用することができる。原料の果実としては、例えば、柑橘類（例えば、オレンジ、みかん、いよかん、なつみかん、はっさく、ポンカン、シイクワシャー、かぼす、柚子、グレープフルーツ、レモン、ライム等）、リンゴ、マンゴ、パパイヤ、トマト、なし等が挙げられる。好ましくは柑橘類及び／又はリンゴ由来の食物繊維であり、より好ましくは柑橘類由来の食物繊維であり、更に好ましくはオレンジ、グレープフルーツ、レモン、及びライムからなる群より選択される１種以上由来の食物繊維であり、より更に好ましくはレモン及び／又はライム由来の食物繊維である。
【００３４】
本発明に係る液状食品に使用される果実由来食物繊維は、公知の方法によって得ることができ、例えば、前記果実の圧搾後に果汁を除いた残渣、又はその生成物として調製できる。具体例としては、前記果実からペクチンを採取する際に生じる残渣を乾燥し、粉砕することにより調製できる。本発明に係る液状食品に使用される果実由来食物繊維は、例えば、果実の細胞のミセル構造が壊れポーラスな構造を有しているものであることができる。
【００３５】
本発明に係る液状食品に使用される果実由来食物繊維は、好適に、水溶性食物繊維、及び水不溶性食物繊維を含有する複合型食物繊維であることができる。本発明に係る液状食品に使用される果実由来食物繊維は、好ましくは、ペクチン質を含有する食物繊維である。
上記水溶性食物繊維としては、例えば、水溶性ヘミセルロース、及びペクチン、並びにそれらの組合せが挙げられる。上記水不溶性食物繊維としては、例えば、セルロース、リグニン、水不溶性ヘミセルロース、及びプロトペクチン、並びにそれらの組合せが挙げられる。
上記複合型食物繊維は、好ましくは、食物繊維を４０質量%以上、４５質量％以上、５０質量％以上、５５質量％以上、６０質量％以上、６５質量％以上、７０質量％以上、７５質量％以上又は８０質量％以上含有することができる。
上記複合型食物繊維は、好ましくは、水溶性食物繊維を、例えば、５質量％以上、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、３５質量％以上、４０質量％以上、４５質量％以上、５０質量％以上、５５質量％以上又は６０質量％以上含有することができる。
前記複合型食物繊維は、好適に、水不溶性食物繊維を、５質量％以上、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、３５質量％以上、４０質量％以上、４５質量％以上、５０質量％以上、５５質量％以上又は６０質量％以上含有することができる。
【００３６】
上記複合型食物繊維が含有する水溶性食物繊維及び水不溶性食物繊維の質量比は、好ましくは０．０５：１〜１５：１であり、より好ましくは０．０７５：１〜１０：１であり、更に好ましくは０．１：１〜５：１である。
【００３７】
上記のような果実由来食物繊維は、商業的に入手することができる。
本発明に関し、食物繊維含有量、水溶性食物繊維含有量、及び水不溶性食物繊維含有量は、プロスキー変法によって、測定される。当業者が通常理解する通り、複合型食物繊維の、プロスキー変法によって測定された食物繊維含有量は、必ずしも１００質量％、又はこれに近い値ではない。
【００３８】
本発明に係る液状食品における果実由来食物繊維の含有量は、特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００２５〜４質量％、更に好ましくは０．００３〜４質量％、より更に好ましくは０．００５〜３質量％、殊更に好ましくは０．００７５〜２質量％、より殊更に好ましくは０．０１〜１質量％、特に好ましくは０．０５〜０．５質量％、より特に好ましくは０．０７５〜０．３５質量％である。
【００３９】
（セルロース類）
本発明に係る液状食品に使用されるセルロース類は、食品製造に使用されるセルロース及びその誘導体を利用することができ、例えば、セルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ヒドロキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、結晶セルロース、発酵セルロース等が挙げられる。本発明の効果を顕著に奏する観点から、セルロース類としては、発酵セルロース、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウムからなる群より選択される少なくとも１種以上が好ましい。
また、セルロース類として発酵セルロース及び／又は結晶セルロースを利用する場合は、本発明の効果を顕著に奏する観点から、カルボキシメチルセルロースナトリウムとの併用が好ましい。
【００４０】
本発明に係る液状食品に使用される発酵セルロースは、セルロース生産菌（例えば、アセトバクター属、シュードモナス属、アグロバクテリウム属等に属する細菌等）が産生するセルロースであればよく、特に限定されない。発酵セルロースは、植物由来の一般的なセルロース繊維の繊維径に比べて非常に微細な繊維径を有する。一方でその繊維長は長く、純粋な結晶領域のみを取得して得られる結晶セルロースとは大きく異なる。
【００４１】
本発明に係る液状食品に使用される発酵セルロースとして、他の高分子物質と複合化した、発酵セルロース複合体を用いても良い。当該複合体は、発酵セルロースと他の高分子物質とから実質的になり、好ましくは発酵セルロース繊維の表面に他の高分子物質が付着している。このような複合化に使用される「他の高分子物質」は、食品に使用可能な高分子物質であれば特に限定されない。例えば、ガラクトマンナン、カルボキシメチルセルロースとその塩、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、トラガントゴム、カラヤガム、寒天、カードラン、プルラン、サイリウムシードガム、グルコマンナン、キチン、キトサン、ペクチン等が挙げられる。
【００４２】
なかでも好ましくは、キサンタンガム、ペクチン、ガラクトマンナン、及びカルボキシメチルセルロース又はその塩が挙げられる。ガラクトマンナンとして好ましくはグァーガムが挙げられ、カルボキシメチルセルロース又はその塩として好ましくはカルボキシメチルセルロースナトリウムが挙げられる。
【００４３】
本発明に係る液状食品における結晶セルロースは、微結晶セルロースとも呼ばれ、例えば木材パルプ、精製リンター等のセルロース系素材を、酸処理、アルカリ処理、酵素処理等により解重合処理して得られる平均重合度３０〜４００、結晶性部分が１０％を超えるものをいう。本発明で使用される結晶セルロースは、一般に流通している結晶セルロースを広く利用することができる。
【００４４】
本発明に係る液状食品におけるセルロース類の含有量は、特に制限されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、好ましくは０．０００１〜５質量％、より好ましくは０．０００５〜２．５質量％、更に好ましくは０．００１〜１質量％、より更に好ましくは０．００１２５〜０．５質量％、殊更に好ましくは０．００１５〜０．３５質量％、より殊更に好ましくは０．００１７５〜０．１質量％、特に好ましくは０．００２〜０．０５質量％、より特に好ましくは０．００２２５〜０．０２５質量％である。
【００４５】
本発明に係る液状食品における、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上１質量部に対する果実由来食物繊維及び／又はセルロース類の含有量は、特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、好ましくは０．０００５〜５質量部、より好ましくは０．０００５〜２．５質量部、更に好ましくは０．００１〜１質量部、より更に好ましくは０．００２５〜０．８質量部、特に好ましくは０．００５〜０．６質量部、より特に好ましくは０．００７５〜０．４質量部、最も好ましくは０．０１〜０．１質量部である。
【００４６】
（寒天）
本発明に係る液状食品に使用される寒天は、紅藻（テングサ科、オゴノリ科等）から得られる多糖類である。また、製造技術によりゲル強度を高めた（弱めた）もの、粘弾性を高めた（弱めた）もの、高融点化（低融点化）したもの、低分子化（高分子化）したものなど、いずれのものも使用することができる。また、異なる種類の寒天を組みあわせて使用することもできる。寒天は商業的に入手することができ、例えば、ゲルアップ（登録商標）  Ｊ−１６３０（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）が挙げられる。
【００４７】
本発明に係る液状食品における寒天の含有量は、特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、好ましくは０．０００２５〜１質量％、より好ましくは０．０００５〜０．５質量％、更に好ましくは０．０００５〜０．２５質量％、より更に好ましくは０．０００７５〜０．１質量％、特に好ましくは０．００１〜０．０５質量％、より特に好ましくは０．００１〜０．０３質量％、最も好ましくは０．００１〜０．０１質量％である。
【００４８】
（サイリウムシードガム）
本発明に係る液状食品に使用されるサイリウムシードガムは、Ｐｌａｎｔａ種（オオバコの一種、Ｐｌａｎｔａｇｉｎａｃｅａｅ）植物の中の、主にＰｌａｎｔａｇｏｏｖａｔａＦｏｒｓｋａｌ等の種子から得られる多糖類である。サイリウムシードガムは商業的に入手することができ、例えば、ビストップ（登録商標）  Ｄ−２０７４（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）が挙げられる。
【００４９】
本発明に係る液状食品におけるサイリウムシードガムの含有量は、特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、好ましくは０．０００２５〜１質量％、より好ましくは０．０００５〜０．５質量％、更に好ましくは０．０００５〜０．２５質量％、より更に好ましくは０．０００７５〜０．１質量％、特に好ましくは０．００１〜０．０５質量％、より特に好ましくは０．００１〜０．０３質量％、最も好ましくは０．００１〜０．０１質量％である。
【００５０】
（アラビアガム）
本発明に係る液状食品に使用されるアラビアガムは、マメ科植物であるアカシア属の植物（例えば、アカシア・セネガル（Acacia senegal）やアカシア・セイアル（Acacia seyal）等）の樹液から得られる多糖類である。アラビアガムの分子構造は、完全に明らかにはされていないが、ガラクトース、アラビノース、ラムノース、及びグルクロン酸を構成糖とすることが知られている。アラビアガムは商業的に入手することができ、例えば、ガムアラビックＳＤ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）が挙げられる。
【００５１】
本発明に係る液状食品におけるアラビアガムの含有量は、特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、好ましくは０．０００２５〜１質量％、より好ましくは０．０００５〜０．５質量％、更に好ましくは０．０００５〜０．２５質量％、より更に好ましくは０．０００７５〜０．１質量％、特に好ましくは０．００１〜０．０５質量％、より特に好ましくは０．００１〜０．０３質量％、最も好ましくは０．００１〜０．０１質量％である。
【００５２】
本発明に係る液状食品における寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上の総含有量は、特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、好ましくは０．０００２５〜１質量％、より好ましくは０．０００５〜０．５質量％、更に好ましくは０．０００５〜０．２５質量％、より更に好ましくは０．０００７５〜０．１質量％、特に好ましくは０．００１〜０．０５質量％である。
【００５３】
本発明に係る液状食品における、果実由来食物繊維及び／又はセルロース類１質量部に対する寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上の含有量は特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、好ましくは０．００７５〜４質量部、より好ましくは０．０１〜３質量部、更に好ましくは０．０２５〜２質量部、より更に好ましくは０．０２５〜１．５質量部、特に好ましくは０．０５〜１質量部、より特に好ましくは０．０５〜０．５質量部である。
【００５４】
（その他成分）
本発明に係る液状食品は、本発明の効果を妨げない範囲において、任意の可食成分を含有することができる。このような任意の可食成分としては、例えば、糖類、高甘味度甘味料、ビタミン類、アミノ酸類、油脂類、タンパク質類、ミネラル類、乳、卵、果汁、果肉、植物抽出物、食物繊維、香料、着色料、調味料、酸味料、抗酸化剤、保存料、抗菌剤等を挙げることができる。
【００５５】
本発明に係る液状食品は、本発明の効果を妨げない範囲において、上記（Ａ）〜（Ｃ）の成分以外の多糖類を含有することができる。本発明に係る液状食品に使用することができる多糖類としては、例えば、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸塩（例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム等）、マクロホモプシスガム、カードラン、トラガントガム、ガティガム、アラビノガラクタン、カラヤガム、ファーセレラン、キチン、プルラン、デキストリン類（例えば、ポリデキストロース、難消化性デキストリン等）等が挙げられ、２種以上の多糖類を使用してもよい。
【００５６】
本発明に係る液状食品は、本発明の効果を妨げない範囲において、油脂を含有することができるが、健康志向の観点から、液状食品における油脂の含有量は、好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１５質量％以下、より更に好ましくは１２質量％以下、特に好ましくは１０質量％以下である。
【００５７】
本発明に係る液状食品で使用される油脂としては、食用油脂であれば特に制限されず、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米油、コーン油、サフラワー油、椿油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、パーム核油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、ココナッツ油、キャノーラ油、小麦胚芽油、エゴマ油、シソ油等の植物性油脂；乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂；及びこれらを加工した食用油脂（例えば、分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等）等が挙げられる。
【００５８】
（液状食品）
本発明において、液状食品の具体例としては、水、牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、ドリンクヨーグルト、果汁入り清涼飲料、オレンジジュース等の果汁飲料、菜汁飲料、茶飲料、コーヒー飲料、ココア飲料、スポーツ飲料、機能性飲料、イオン飲料、ビタミン補給飲料、栄養補給バランス飲料等の飲料類；ソフトクリームミックス等の冷菓ミックス類；日本酒、ビール、発泡酒、ビールテイスト風アルコール飲料、焼酎、ウィスキー、ブランデー、ワイン、スピリッツ類（ラム、ウォッカ、ジン、テキーラ等）、リキュール類、飲用アルコール類を配合した各種カクテル類、赤ワイン等の果実酒等の酒類；コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、中華スープ、ラーメンスープ等のスープ類；味噌汁、清汁、シチュウ、カレー、ホワイトソース、クリームソース、パスタソース、カスタードクリーム、フィリング、フラワーペースト、フルーツソース、ジャム、ムース、葛湯、あんかけ用あん、タレ（焼肉用、焼き鳥用、みたらし用等）等の液状の最終食品類；おにぎりの具材、サラダ総菜（タマゴサラダ、マカロニサラダ等）、おろししょうが、大根おろし；卵液様食品；ピックル液；バッター；練りあん等の和菓子類；蛋白質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム・鉄・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、咀嚼・嚥下困難者用流動食、ミキサー食、キザミ食等の特殊食品・治療食類；醤油、ソース等の液状調味料類等が挙げられる。
【００５９】
［２．液状食品の製造方法］
本発明は、液状食品に、以下（Ａ）〜（Ｃ）を含有させる工程を含む、液状食品の製造方法に関するものである。
（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上、
（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、
（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上。
【００６０】
本発明に係る液状食品の製造方法に使用される成分やその含有量、及び液状食品の例は、上記［１．］に記載したとおりである。
【００６１】
本発明に係る液状食品の製造方法は、液状食品に上記（Ａ）〜（Ｃ）の成分を含有させる工程を含めば、これらを含有させる順序や他の工程は特に制限されない。例えば、上記工程の他、食品に製造工程において一般的に行なわれる処理工程として、均質化処理工程、殺菌処理工程を含むことができる。
【００６２】
［３−１．液状食品の食感を改良する方法］
本発明は、（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する液状食品の食感を改良する方法であって、液状食品に（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上を含有させることを特徴とする、液状食品の食感を改良する方法に関するものである。
【００６３】
本発明に係る液状食品の食感を改良する方法に使用される成分やその含有量、及び液状食品の例は、上記［１．］に記載したとおりである。
【００６４】
本発明に係る液状食品の食感を改良する方法は、液状食品に上記（Ａ）〜（Ｃ）の成分を含有させる工程を含めば、これらを含有させる順序や他の工程は特に制限されず、上記［２．］に記載したとおりである。なお、本発明によれば、均質化処理工程を経ることなく、液状食品の食感を改良することができる。
【００６５】
本発明によれば、（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する液状食品に、（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上を含有させることにより、（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上に由来する好ましくない食感を改良することができる。好ましくない食感とは、具体的には、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、及びペクチンからなる群より選択される１種以上に由来する「ぬめり」や、澱粉類に由来する「糊感」、「べたつき」等が挙げられる。本発明によれば、これらの好ましくない食感を抑制し、改良することができ、口どけが良好な液状食品を提供することができる。
【００６６】
［３−２．液状食品のフレーバーリリースを改良する方法］
本発明は、（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する液状食品のフレーバーリリースを改良する方法であって、液状食品に（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上を含有させることを特徴とする、液状食品のフレーバーリリースを改良する方法に関するものである。
【００６７】
本発明に係る液状食品のフレーバーリリースを改良する方法に使用される成分やその含有量、及び液状食品の例は、上記［１．］に記載したとおりである。
【００６８】
本発明に係る液状食品のフレーバーリリースを改良する方法は、液状食品に上記（Ａ）〜（Ｃ）の成分を含有させる工程を含めば、これらを含有させる順序や他の工程は特に制限されず、上記［２．］に記載したとおりである。なお、本発明によれば、均質化処理工程を経ることなく、液状食品のフレーバーリリースを改良することができる。
【００６９】
本発明によれば、（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する液状食品に、（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上を含有させることにより、（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上に由来するフレーバーリリースの悪化を抑制し、良好なフレーバーリリースを有する液状食品を提供することができる。
【００７０】
［４−１−１．液状食品用の食感改良剤（態様１）］
本発明は、（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上を含有することを特徴とする、液状食品用の食感改良剤であって、液状食品が（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する、液状食品用の食感改良剤に関するものである。
【００７１】
本発明に係る液状食品用の食感改良剤に使用される成分、及び液状食品の例は、上記［１．］に記載したとおりである。
【００７２】
本発明に係る液状食品用の食感改良剤の形状は特に制限されない。例えば、固体形状（例えば、粉末状、顆粒状及び錠剤状等）、液体形状（例えば、溶解液、分散液等）、ペースト等が挙げられる。
【００７３】
本発明に係る液状食品用の食感改良剤における、果実由来食物繊維及び／又はセルロース類の含有量は、特に限定されないが、食感改良剤の全量に対して、例えば、１〜１００質量％であり、好ましくは５〜９９．７５質量％、より好ましくは１０〜９９．５質量％、更に好ましくは１５〜９９．２５質量％、より更に好ましくは１７〜９９．２５質量％、殊更に好ましくは２５〜９９質量％、より殊更に好ましくは３５〜９９質量％、特に好ましくは５０〜９８．５質量％、より特に好ましくは５５〜９０質量％、とりわけ好ましくは６０〜８５質量％、最も好ましくは６０〜８２質量％である。
【００７４】
本発明に係る液状食品用の食感改良剤における、寒天の含有量は、特に限定されないが、食感改良剤の全量に対して、例えば、０．０５〜８０質量％であり、好ましくは０．１〜７０質量％、より好ましくは０.５〜６０質量％、更に好ましくは１〜５０質量％、より更に好ましくは１．５〜４５質量％、殊更に好ましくは２〜４０質量％、より殊更に好ましくは２．５〜３０質量％、特に好ましくは３〜２０質量％、より特に好ましくは３．５〜１５質量％、とりわけ好ましくは４〜１０質量％、最も好ましくは４〜７．５質量％である。
【００７５】
本発明に係る液状食品用の食感改良剤における、サイリウムシードガムの含有量は、特に限定されないが、食感改良剤の全量に対して、例えば、０．０５〜８０質量％であり、好ましくは０．１〜７０質量％、より好ましくは０.５〜６０質量％、更に好ましくは１〜５０質量％、より更に好ましくは１．５〜４５質量％、殊更に好ましくは２〜４０質量％、より殊更に好ましくは２．５〜３０質量％、特に好ましくは３〜２０質量％、より特に好ましくは３．５〜１５質量％、とりわけ好ましくは４〜１０質量％、最も好ましくは４〜７．５質量％である。
【００７６】
本発明に係る液状食品用の食感改良剤における、アラビアガムの含有量は、特に限定されないが、食感改良剤の全量に対して、例えば、０．０５〜８０質量％であり、好ましくは０．１〜７０質量％、より好ましくは０.５〜６０質量％、更に好ましくは１〜５０質量％、より更に好ましくは１．５〜４５質量％、殊更に好ましくは２〜４０質量％、より殊更に好ましくは２．５〜３０質量％、特に好ましくは３〜２０質量％、より特に好ましくは３．５〜１５質量％、とりわけ好ましくは４〜１０質量％、最も好ましくは４〜７．５質量％である。
【００７７】
本発明に係る液状食品用の食感改良剤における、寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上の総含有量は、特に限定されないが、食感改良剤の全量に対して、例えば、０．０５〜８０質量％であり、好ましくは０．１〜７０質量％、より好ましくは０.５〜６０質量％、更に好ましくは１〜５０質量％、より更に好ましくは１．５〜４５質量％、殊更に好ましくは２〜４０質量％、より殊更に好ましくは２．５〜３０質量％、特に好ましくは３〜２０質量％、より特に好ましくは３．５〜１５質量％、とりわけ好ましくは４〜１０質量％、最も好ましくは４〜７．５質量％である。
【００７８】
本発明に係る液状食品用の食感改良剤における、果実由来食物繊維及び／又はセルロース類１質量部に対する寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上の含有量は、特に限定されないが、例えば、０．０００５〜２質量％であり、好ましくは０．００１〜１．５質量％、より好ましくは０．００５〜１．２５質量％、更に好ましくは０．００５〜１．２質量％、より更に好ましくは０．０１〜１質量％、殊更に好ましくは０．０２５〜１質量％、より殊更に好ましくは０．０５〜１質量％、とりわけ好ましくは０．０５〜０．５質量％、最も好ましくは０．０２５〜０．１質量％である。
【００７９】
対象となる液状食品に対する、本発明に係る液状食品用の食感改良剤の配合量は、特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、液状食品における果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上の含有量が上記［１．］に記載の範囲となるように配合することが好ましい。
【００８０】
［４−１−２．液状食品用の食感改良剤（態様２）］
本発明は、以下の（Ａ）〜（Ｃ）成分を含有する、液状食品用の食感改良剤に関するものである。
（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上、
（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、
（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上。
【００８１】
本発明に係る液状食品用の食感改良剤に使用される成分、及び液状食品の例は、上記［１．］に記載したとおりである。
【００８２】
なお、本発明に係る液状食品の食感改良剤に含有される（Ａ）成分は、発明の効果を顕著に奏する観点から、キサンタンガムが好ましい。
【００８３】
本発明に係る液状食品用の食感改良剤の形状は特に制限されない。例えば、固体形状（例えば、粉末状、顆粒状及び錠剤状等）、液体形状（例えば、溶解液、分散液等）、ペースト等が挙げられる。
【００８４】
本発明に係る液状食品の食感改良剤における、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上の総含有量は、特に限定されないが、例えば、１〜１００質量％であり、好ましくは５〜９９．５質量％、より好ましくは６〜９５質量％、更に好ましくは７．５〜９２．５質量％、より更に好ましくは１０〜８５質量％、殊更に好ましくは１２．５〜８０質量％、より殊更に好ましくは１５〜７０質量％、特に好ましくは１７．５〜６５質量％、より特に好ましくは１８〜６０質量％、最も好ましくは１９〜５８質量％である。
【００８５】
本発明に係る液状食品用の食感改良剤における、果実由来食物繊維及び／又はセルロース類の含有量は、特に限定されないが、食感改良剤の全量に対して、例えば、０．０１〜５０質量％であり、好ましくは０．０２５〜４０質量％、より好ましくは０．０５〜３０質量％、更に好ましくは０．０７〜２５質量％、より更に好ましくは０．１〜２２．５質量％、特に好ましくは１〜２０質量％、より特に好ましくは２．５〜２０質量％、最も好ましくは６〜１９質量％である。
【００８６】
本発明に係る液状食品用の食感改良剤における、寒天の含有量は、特に限定されないが、食感改良剤の全量に対して、例えば、０．０１〜３０質量％であり、好ましくは０．０２５〜２５質量％、より好ましくは０．０５〜２２．５質量％、更に好ましくは０．１〜２０質量％、より更に好ましくは０．１５〜１７．５質量％、特に好ましくは０．２５〜１７．５質量％、より特に好ましくは０．５〜１５質量％、最も好ましくは０．７〜１４質量％である。
【００８７】
本発明に係る液状食品用の食感改良剤における、サイリウムシードガムの含有量は、特に限定されないが、食感改良剤の全量に対して、例えば、０．０１〜３０質量％であり、好ましくは０．０２５〜２５質量％、より好ましくは０．０５〜２２．５質量％、更に好ましくは０．１〜２０質量％、より更に好ましくは０．１５〜１７．５質量％、特に好ましくは０．２５〜１７．５質量％、より特に好ましくは０．５〜１５質量％、最も好ましくは０．７〜１４質量％である。
【００８８】
本発明に係る液状食品用の食感改良剤における、アラビアガムの含有量は、特に限定されないが、食感改良剤の全量に対して、例えば、０．０１〜３０質量％であり、好ましくは０．０２５〜２５質量％、より好ましくは０．０５〜２２．５質量％、更に好ましくは０．１〜２０質量％、より更に好ましくは０．１５〜１７．５質量％、特に好ましくは０．２５〜１７．５質量％、より特に好ましくは０．５〜１５質量％、最も好ましくは０．７〜１４質量％である。
【００８９】
本発明に係る液状食品用の食感改良剤における、寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上の総含有量は、特に限定されないが、食感改良剤の全量に対して、例えば、０．０１〜３０質量％であり、好ましくは０．０２５〜２５質量％、より好ましくは０．０５〜２２．５質量％、更に好ましくは０．１〜２０質量％、より更に好ましくは０．１５〜１７．５質量％、特に好ましくは０．２５〜１７．５質量％、より特に好ましくは０．５〜１５質量％、最も好ましくは０．７〜１４質量％である。
【００９０】
対象となる液状食品に対する、本発明に係る液状食品用の食感改良剤の配合量は、特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、液状食品における（Ａ）成分としてキサンタンガム、グァ−ガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン及び澱粉類、（Ｂ）成分として果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに（Ｃ）成分として寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上の含有量が上記［１．］に記載の範囲となるように配合することが好ましい。
【００９１】
［４−２−１．液状食品用のフレーバーリリース改良剤（態様１）］
本発明は、（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上を含有することを特徴とする、液状食品用のフレーバーリリース改良剤であって、液状食品が（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する、液状食品用のフレーバーリリース改良剤に関するものである。
【００９２】
本発明に係る液状食品用のフレーバーリリース改良剤に使用される成分、及び液状食品の例は、上記［１．］に記載したとおりである。
【００９３】
本発明に係る液状食品用のフレーバーリリース改良剤の形状、及び使用される成分の含有量は、上記［４−１−１．］に記載したとおりである。
【００９４】
［４−２−２．液状食品用のフレーバーリリース改良剤（態様２）］
本発明は、以下の（Ａ）〜（Ｃ）成分を含有する、液状食品用のフレーバーリリース改良剤に関するものである。
（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上、
（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、
（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上。
【００９５】
本発明に係る液状食品用のフレーバーリリース改良剤に使用される成分、及び液状食品の例は、上記［１．］に記載したとおりである。
【００９６】
本発明に係る液状食品用のフレーバーリリース改良剤の形状、及び使用される成分の含有量は、上記［４−１−２．］に記載したとおりである。
【実施例】
【００９７】
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」を意味する。また、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であることを示し、文中「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００９８】
［試験例１．ソース風調味料１］
表１及び２の処方に基づき、ソース風調味料を調製した。具体的には、水に果糖ぶどう糖液糖及び多糖類を加え、８５℃にて１０分間撹拌を行なった。そして、残りの原料を加え、更に５分間撹拌を行なった。その後、耐熱容器に充填し、８５℃で３０分間殺菌処理を行い、５℃で冷却して、ソース風調味料を得た（油脂含量０．２６％）。なお、果実由来食物繊維は、レモン及び／又はライム由来の食物繊維（水溶性食物繊維含有量２２％、水不溶性食物繊維含有量７８％）を使用した。
【００９９】
（官能評価試験）
得られたソース風調味料を２０℃に調温し、食感判定を日常的に行っているパネラー５名（Ａ〜Ｅ）により、ブラインドによる食感及びフレーバーリリースの官能評価を行った。各評価項目について、多糖類としてキサンタンガム、グァーガム、加工澱粉及び果実由来食物繊維を含有する対照例を基準（評点２）とし、良好度合いに応じて４＞３＞２＞１の４段階評価を行った。具体的な評価基準は次のとおりである。なお、官能評価を実施するにあたり、パネル全体で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが評価基準について共通認識を持つようにした。
【０１００】
「食感」の評価基準
４：対照例と比べ、ぬめりやべたつきがない。
３：対照例と比べ、ぬめりやべたつきが軽減されている。
２：対照例（基準）
１：対照例と比べ、ぬめりやべたつきが強い。
【０１０１】
「フレーバーリリース」の評価基準
４：対照例と比べ、フレーバーリリースが非常に良好である。
３：対照例と比べ、フレーバーリリースが良好である。
２：対照例（基準）
１：対照例と比べ、フレーバーリリースが悪い。
結果を表３に示した。
【０１０２】
【表１】
2020146038.tif 000002
【０１０３】
【表２】
2020146038.tif 000003
【０１０４】
【表３】
2020146038.tif 000004
【０１０５】
対照例に比べ、寒天を更に含有する実施例１−１、サイリウムシードガムを更に含有する実施例１−２、及びアラビアガムを更に含有する実施例１−３では、ぬめりやべたつきが軽減され、口どけが良好であった。
また、対照例に比べ、寒天を更に含有する実施例１−１、及びサイリウムシードガムを更に含有する実施例１−２では、フレーバーリリースが良好であった。
更に、実施例１−１において多糖類（Ａ）〜（Ｃ）成分の添加タイミングを変えた場合でも同様の効果が得られた。具体的には、先に（Ａ）成分のみを水及び果糖ブドウ糖液糖と攪拌、混合したのち、残りの（Ｂ）及び（Ｃ）成分を加えて攪拌、混合した場合においても、口どけ及びフレーバーリリースがともに良好であった。
なお、（Ａ）成分として加工澱粉、キサンタンガム、グァ−ガム及びλカラギナン、（Ｂ）成分として果実由来食物繊維を含有し、（Ｃ）成分を含有しない処方では、口どけ及びフレーバーリリースともに好ましくないものであった。更に、（Ａ）及び（Ｂ）成分が表２と同様であり、（Ｃ）成分の代わりにプルランを含有する処方においても、口どけ及びフレーバーリリースともに好ましくないものであった。
【０１０６】
［試験例２．あんかけ用あん］
表４の処方に基づき、あんかけ用あんを調製した。具体的には、水に水あめ及び多糖類を加え、８５℃にて１０分間撹拌を行なった。そして、残りの原料を加え、更に５分間撹拌を行なった。その後、耐熱容器に充填し、８５℃で３０分間殺菌処理を行い、５℃で冷却して、あんかけ用あんを得た（油脂含量４．６％）。なお、果実由来食物繊維は、試験例１と同じものを使用した。
【０１０７】
（官能評価試験）
得られたあんかけ用あんにつき、試験例１と同じ手法により、食感の官能評価を行った。結果を表５に示した。
【０１０８】
（油の分離評価試験）
得られたあんかけ用あんにつき、２０℃で３日間静置した後の油の分離具合を目視にて確認し、評価を行った。結果を表６に示した。
【０１０９】
【表４】
2020146038.tif 000005
【０１１０】
【表５】
2020146038.tif 000006
【０１１１】
【表６】
2020146038.tif 000007
【０１１２】
キサンタンガム、グァーガム及び加工澱粉を含有する対照例は、２０℃ではぬめりやべたつきのある重たい食感であり、８０℃ではややぬめりがある食感であり、どちらも口どけがよくなかった。一方、更に果実由来食物繊維及び寒天を含有する実施例２−１は、２０℃及び８０℃において、口どけが良好であった。
【０１１３】
また、得られたあんかけ用あんを２０℃にて静置したところ、対照例では３日後に油の分離が見られた。一方、実施例２−１では３日後であっても油の分離が見られず、油の分離が抑制されていた。
【０１１４】
［試験例３．ソース風調味料２］
表７〜１１の処方に基づき、ソース風調味料（油脂含量０．２６％）を調製した。具体的手順は、試験例１と同様である。なお、果実由来食物繊維は、レモン及び／又はライム由来の食物繊維（水溶性食物繊維含有量２２％、水不溶性食物繊維含有量７８％）を使用した。
【０１１５】
（官能評価試験）
得られたソース風調味料を２０℃に調温し、ブラインドによる食感の官能評価を行った。
【０１１６】
【表７】
2020146038.tif 000008
【０１１７】
【表８】
2020146038.tif 000009
【０１１８】
【表９】
2020146038.tif 000010
【０１１９】
【表１０】
2020146038.tif 000011
【０１２０】
【表１１】
2020146038.tif 000012
【０１２１】
果実由来食物繊維及び寒天に加え、（Ａ）成分として加工澱粉を含有する実施例３−１〜３−２、（Ａ）成分としてキサンタンガムを含有する実施例３−３〜３−５、（Ａ）成分としてグァ−ガムを含有する実施例３−６〜３−８、（Ａ）成分としてローカストビーンガムを含有する実施例３−９〜３−１１、（Ａ）成分としてタマリンドシードを含有する実施例３−１２〜１４、（Ａ）成分として脱アシルジェランガムを含有する実施例３−１５〜１６、（Ａ）成分としてネイティブジェランガムを含有する実施例３−１７〜１８、（Ａ）成分としてペクチンを含有する実施例３−１９〜２０、（Ａ）成分としてλカラギナンを含有する実施例３−２１〜２３、（Ａ）成分としてιカラギナンを含有する実施例３−２４〜２５、（Ａ）成分としてκカラギナンを含有する実施例３−２６〜２７の全てにおいて、寒天を含まない処方に比べてぬめりやべたつきが軽減され、口どけが良好であった。また、それら全てにおいて、寒天を含まない処方に比べてフレーバーリリースが良好であった。
【０１２２】
［試験例４．ソース風調味料３］
表１２及び１３の処方に基づき、ソース風調味料（油脂含量０．２６％）を調製した。具体的手順は、試験例１と同様である。なお、本試験例における果実由来食物繊維は、オレンジ由来（食物繊維含有量６０％）、オレンジ、グレープフルーツ及びレモン由来（食物繊維含有量５６％）、リンゴ由来（食物繊維含有量５５％）をそれぞれ使用した。
【０１２３】
（官能評価試験）
得られたソース風調味料を２０℃に調温し、ブラインドによる食感の官能評価を行った。
【０１２４】
【表１２】
2020146038.tif 000013
【０１２５】
【表１３】
2020146038.tif 000014
【０１２６】
対照例に比べ、寒天を更に含有する実施例１−１、及び実施例４−１〜４−３では、ぬめりやべたつきが軽減され、口どけが良好であった。また、対照例に比べ、寒天を更に含有する実施例１−１、及び実施例４−１〜４−３では、フレーバーリリースが良好であった。なお、果実由来食物繊維の違いによる食感、及びフレーバーリリースの差はみられなかった。
【０１２７】
［試験例５．ソース風調味料４］
表１４〜１６の処方に基づき、ソース風調味料（油脂含量０．２６％）を調製した。具体的手順は、試験例１と同様である。なお、果実由来食物繊維は、レモン及び／又はライム由来の食物繊維（水溶性食物繊維含有量２２％、水不溶性食物繊維含有量７８％）を使用した。
【０１２８】
（官能評価試験）
得られたソース風調味料を２０℃に調温し、以下の評価基準に従い、ブラインドによる食感の官能評価を行った。
【０１２９】
「食感」の評価基準
◎：対照例と比べ、非常に良好
〇：対照例と比べ、良好
×：対照例（基準：悪い）
結果を表１５に示した。
【０１３０】
【表１４】
2020146038.tif 000015
【０１３１】
【表１５】
2020146038.tif 000016
【０１３２】
【表１６】
2020146038.tif 000017
【０１３３】
対照例に比べ、（Ｂ）成分及び（Ｃ）成分を含有する実施例５−１〜実施例５−９では、ぬめりやべたつきが軽減され、食感が良好若しくは非常に良好であった。また、対照例に比べ、実施例５−１〜実施例５−９ではフレーバーリリースが良好であった。
【０１３４】
［試験例６．ソース風調味料５］
表１７及び１８の処方に基づき、ソース風調味料（油脂含量０．２６％）を調製した。具体的手順は、試験例１と同様である。なお、果実由来食物繊維は、レモン及び／又はライム由来の食物繊維（水溶性食物繊維含有量２２％、水不溶性食物繊維含有量７８％）を使用した。
【０１３５】
【表１７】
2020146038.tif 000018
【０１３６】
【表１８】
2020146038.tif 000019
【０１３７】
実施例６−１にて調製したソース風調味料は、対照例に比べ、ぬめりやべたつきが軽減され、口どけが良好であった。また、フレーバーリリースも同様に良好であった。
【０１３８】
［試験例７−１．焼肉のたれ］
表１９及び２０の処方に基づき、焼肉のたれを調製した。具体的には、水に多糖類を加え、８０℃にて１０分間撹拌を行なった。そして、残りの原料を加え、更に５分間撹拌を行なった。その後、耐熱容器に充填し、８５℃で３０分間殺菌処理を行い、５℃で冷却して、焼肉のたれを得た（油脂含量０．２００７％）。
【０１３９】
（官能評価試験）
得られた焼肉のたれを２０℃に調温し、食感判定を日常的に行っているパネラー３名（Ａ〜Ｃ）により、ブラインドによる食感及びフレーバーリリースの官能評価を行った。各評価項目について、多糖類としてキサンタンガムを含有する対照例を基準（評点２）とし、良好度合いに応じて４＞３＞２＞１の４段階評価を行った。具体的な評価基準は次のとおりである。なお、官能評価を実施するにあたり、パネル全体で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが評価基準について共通認識を持つようにした。
【０１４０】
「食感」の評価基準
４：対照例と比べ、ぬめりやべたつきがない。
３：対照例と比べ、ぬめりやべたつきが軽減されている。
２：対照例（基準）
１：対照例と比べ、ぬめりやべたつきが強い。
【０１４１】
「フレーバーリリース」の評価基準
４：対照例と比べ、フレーバーリリースが非常に良好である。
３：対照例と比べ、フレーバーリリースが良好である。
２：対照例（基準）
１：対照例と比べ、フレーバーリリースが悪い。
結果を表２１に示した。
【０１４２】
【表１９】
2020146038.tif 000020
【０１４３】
【表２０】
2020146038.tif 000021
発酵セルロース製剤（注１）：発酵セルロース１４％、カルボキシメチルセルロースナトリウム４．７％含有製剤
微結晶セルロース製剤（注２）：微結晶セルロース７３％、カルボキシメチルセルロースナトリウム５％含有製剤
【０１４４】
【表２１】
2020146038.tif 000022
【０１４５】
対照例に比べ、（Ｂ）成分としてセルロース類、（Ｃ）成分として寒天を含有する実施例７−１−１〜７−１−３では、ぬめりやべたつきが軽減され、口どけが良好であった。具体的には、（Ｂ）成分として発酵セルロース製剤を用いた実施例７−１−１、及び（Ｂ）成分として微結晶セルロース製剤を含有する実施例７−１−２では、対照例に比べ、ぬめりやべたつきが軽減され、口どけが非常に良好であった。（Ｂ）成分としてカルボキシメチルセルロースナトリウムを含有する実施例７−１−３では、対照例に比べ、ぬめりやべたつきが軽減され、口どけが良好であった。
また、対照例に比べ、（Ｂ）成分としてセルロース類、（Ｃ）成分として寒天を含有する実施例７−１−１〜７−１−３では、フレーバーリリースが良好であった。具体的には、（Ｂ）成分として発酵セルロース製剤を含有する実施例７−１−１、及び（Ｂ）成分として微結晶セルロース製剤を含有する実施例７−１−２では、対照例に比べ、フレーバーリリースが非常に良好であった。（Ｂ）成分としてカルボキシメチルセルロースナトリウムを含有する実施例７−１−３では、対照例に比べ、フレーバーリリースが良好であった。
なお、実施例７−１−１〜７−１−３において、各実施例から寒天のみ除いた処方との比較を行った。その結果、実施例７−１−１〜７−１−３全てにおいて、寒天のみ除いた処方に比べ、口どけ及びフレーバーリリースの向上が確認された。
【０１４６】
［試験例７−２．焼肉のたれ］
表１９及び２２の処方に基づき、焼肉のたれを調製した（油脂含量０．２００７％）。具体的手順は、試験例７−１と同様である。
【０１４７】
【表２２】
2020146038.tif 000023
【０１４８】
対照例に比べ、発酵セルロース製剤を含有する実施例７−２−１及び７−２−２では、口どけ及びフレーバーリリースがともに良好であった。
【０１４９】
［試験例８．エビチリソース］
（エビチリソースの製法）
表２３の処方に基づき、エビチリソースを調製した。具体的には、水に多糖類を加え、８５℃にて１０分間攪拌を行った。そして、残りの原料を加えた後、９０℃の状態で耐熱容器にホットパック充填を行い、５℃で冷却して、エビチリソースを得た（油脂含量１０．４８６％）。なお、果実由来食物繊維は試験例１と同じものを使用した。
【０１５０】
（エビのチリソース和えの製法）
まず初めに、冷凍むきエビを解凍し、水分をキッチンペーパーで十分に拭き取った後、片栗粉をエビ全量に対し５％まぶした。次に、フライパンにサラダ油を１５ｇ入れ、中火で熱したところにエビを加えて５分間炒め、それを容器に移して粗熱を除去した。その後、炒めたエビ２０ｇ、チリソース６０ｇを耐熱袋に充填後、９０℃にて１０分間加熱してエビのチリソース和えを得た。更に、−４０℃で急速凍結して保管した。
【０１５１】
【表２３】
2020146038.tif 000024
【０１５２】
実施例８−１にて調製したエビチリソースは、対照例に比べ、ぬめりやべたつきが軽減され、口どけが良好であった。また、フレーバーリリースも同様に良好であった。
【０１５３】
［試験例９．もやし炒め用調味液］
（もやし炒め用調味液製法）
表２４の処方に基づき、もやし炒め用調味液を調製した。具体的には、水に多糖類を加え、８５℃にて１０分間攪拌を行った。そして、残りの原料を加え、更に５分間攪拌を行った。その後、８５℃の状態で耐熱容器にホットパック充填を行い、室温まで冷却して、もやし炒め用調味液を得た（油脂含量０％）。なお、果実由来食物繊維は、試験例１と同じものを使用した。
【０１５４】
（もやし炒め製法）
まず初めに、もやし：もやし炒め用調味液＝８：２の割合で混合した。そして、それらを中火で２分間炒めた後、容器に移して粗熱を除去し、もやし炒めを得た。その後５℃にて保管した。
【０１５５】
【表２４】
2020146038.tif 000025
【０１５６】
実施例９−１にて調製したもやし炒め用調味液は、対照例に比べ、ぬめりやべたつきが軽減され、口どけが良好であった。また、フレーバーリリースも同様に良好であった。
【０１５７】
［試験例１０．生姜焼きのたれ］
（生姜焼きのたれの製法）
表２５の処方に基づき、生姜焼きのたれを調製した。具体的には、水に果糖ぶどう糖液糖と多糖類を加え、８５℃にて１０分間攪拌を行った。そして、残りの原料を加え、更に５分間攪拌を行った。その後、耐熱容器に充填して８５℃で３０分間殺菌処理を行い、室温まで冷却して、生姜焼きのたれを得た（油脂含０．０００５％）。なお、果実由来食物繊維は、試験例１と同じものを使用した。
【０１５８】
（生姜焼きの製法）
まず初めに、豚ロース１００ｇと上記製法にて調製した生姜焼きのたれ５０ｇを袋に入れてよく絡め、１日冷蔵保管した。そして、加熱前のフライパンに前日に仕込んだ豚ロースを入れ、中火にて３分３０秒間加熱した。その後、容器に移して粗熱を除去した。
【０１５９】
【表２５】
2020146038.tif 000026
【０１６０】
実施例１０−１にて調製した生姜焼きのたれは、対照例に比べ、ぬめりやべたつきが軽減され、口どけが良好であった。また、フレーバーリリースも同様に良好であった。
【０１６１】
［試験例１１．ミートソース］
（ミートソースの製法）
表２６の処方に基づき、ミートソースを調製した。具体的には、水に砂糖及び多糖類を加え、８５℃にて１０分間攪拌を行った。そして、残りの原料を加え、更に５分間攪拌を行った。その後、耐熱袋に充填して１２１℃で２０分間レトルト殺菌を行い、室温まで冷却してミートソースを得た（油脂含量４．１５０５％）。
【０１６２】
【表２６】
2020146038.tif 000027
【０１６３】
実施例１１−１にて調製したミートソースは、対照例に比べ、ぬめりやべたつきが軽減され、口どけが良好であった。また、フレーバーリリースも同様に良好であった。