(57)【要約】【課題】  食品に粒状食材を付着させるための組成物およびこれを用いる粒状食材が付着した食品の製造方法を提供する。【解決手段】  ５質量％超６５質量％以下の濃度の還元水飴を有効成分とする、食品に粒状食材を付着させるための組成物。本発明によれば、高い付着率で食品に粒状食材を付着させることができる。よって、粒状食材が付着した食品の製品価値の向上、生産性の向上あるいは製造コストの低下などに寄与することができる。【選択図】  図３
2020080793.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
５質量％超６５質量％以下の濃度の還元水飴を有効成分とする、食品に粒状食材を付着させるための組成物。
【請求項２】
前記食品が水産物または米菓である、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記還元水飴の糖組成が、単糖が１〜５０質量％、二糖が６〜５５質量％、三糖が７〜２５質量％、四糖が１〜１３質量％および五糖以上が１〜８１質量％である、請求項１または２に記載の組成物。
【請求項４】
前記還元水飴が、デキストロース当量が１５〜７０の水飴の還元物である、請求項１または２に記載の組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の組成物を用いて食品に粒状物を付着させる工程を有する、粒状物が付着した食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品に粒状食材を付着させるための組成物およびそれを用いた食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食味や風味を向上させ、嗜好性を高める目的で、食品の表面に香辛料、調味料、胡麻、魚卵等の粒状の食材を付着させた製品が存在する。それは、明太子を付着させたイカ焼きといった総菜類や、七味をまぶした煎餅といった米菓に多く例示される。係る製品は、食品の表面に粒状食材を付着させる工程を経て製造されるが、当該工程において付着しなかったものは廃棄につながり、製造コストを上昇ないし生産性を低下させることが問題となっている。この点、食品の表面に粒状食材を付着させる技術としては、例えば、特許文献１には、トランスグルタミナーゼおよび増粘剤からなる接着剤を用いて昆布の表面に魚卵を接着させる技術が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０００−１２５８１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１に記載の接着剤は、接着強度が高いことは確認されているものの、食品に粒状食材をまぶし付けて製造するような製品において、粒状食材が付着する割合を高め、食材廃棄を低減させうるかは不明である。すなわち、これら特許文献を鑑みても、食品に粒状食材を付着させるための組成物であって、その付着する割合を向上させるものは十分に供給されている状況ではない。
【０００５】
本発明は、係る課題を解決するためになされたものであって、食品に粒状食材を付着させるための組成物およびこれを用いる粒状食材が付着した食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意研究の結果、還元水飴を用いることにより、粒状食材が食品に付着する割合を高められることを見出した。そこで、この知見に基づいて、下記の各発明を完成した。
【０００７】
（１）本発明に係る組成物は、食品に粒状食材を付着させるための組成物であって、５質量％超６５質量％以下の濃度の還元水飴を有効成分とする。
【０００８】
（２）本発明に係る組成物において、食品は、水産物または米菓であってよい。
【０００９】
（３）本発明に係る組成物において、還元水飴の糖組成は、単糖が１〜５０質量％、二糖が６〜５５質量％、三糖が７〜２５質量％、四糖が１〜１３質量％および五糖以上が１〜８１質量％であってよい。
【００１０】
（４）本発明に係る組成物において、還元水飴は、デキストロース当量が１５〜７０の水飴の還元物であってよい。
【００１１】
（５）本発明に係る食品の製造方法は、粒状食材が付着した食品の製造方法であって、本発明に係る組成物を用いて食品に粒状食材を付着させる工程を有する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、高い付着率で食品に粒状食材を付着させることができる。よって、粒状食材が付着した食品の製品価値の向上、生産性の向上あるいは製造コストの低下などに寄与することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】各種の糖質を調味液に添加して作製した唐辛子付着イカの写真、ならびに焼成歩留まりおよび唐辛子の付着率を示す図である。
【図２】各種の糖質を調味液に添加して作製したアオサ付着イカの写真、ならびに焼成歩留まりおよびアオサの付着率を示す図である。
【図３】各種の糖質を調味液に添加して作製した胡麻付着タコの写真、ならびに焼成歩留まりおよび胡麻の付着率を示す図である。
【図４】各種の糖液を塗布して作製した胡麻付着煎餅の写真および胡麻の付着量を示す図である。
【図５】各種の糖液を塗布して作製したクルミ付着煎餅の写真およびクルミの付着量を示す図である。
【図６】異なる濃度の糖液を塗布して作製した胡麻付着煎餅の写真および胡麻の付着量を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明について詳細に説明する。本発明に係る組成物は、食品に粒状食材を付着させるための組成物であって、還元水飴を有効成分とする。
【００１５】
本発明において、粒状食材とは、粒状の食品をいう。その粒径は、例えば、０．２５〜１５ｍｍを挙げることができる。粒状食材として、具体的には、胡麻やビーナッツ、アーモンド、ピスタチオ、クリなどの種実類またはそれを砕いたもの、大豆、小豆、黒豆などの豆類またはそれを砕いたもの、塩やザラメなど調味料の粒、胡椒や唐辛子など香辛料の粒、タラコや明太子、数の子、トビッコなどの魚卵類、ゆかりなどの野菜を砕いたもの、魚介類を砕いたもの、アオサや青のりなど乾燥させた海草類を砕いたもの、アラザンや乾燥果実のフレークなどの菓子用トッピング等を例示することができる。
【００１６】
本発明において、粒状食材の付着率とは、食品の製造工程において「当該食品に付着させるために使用した粒状食材」に対する「当該食品に付着した粒状食材」の質量割合または体積割合をいう。以下、粒状食材の付着率を、単に「付着率」という場合がある。
【００１７】
粒状食材の付着率が向上したか否かは、食品に付着した粒状食材の質量または体積を測定し、これを比較することにより判断できる。すなわち、一方は本発明の組成物を用いて、他方はこれを用いずに、粒状食材が付着した食品を作製する。そして、当該食品に付着した粒状食材の質量または体積を測定して付着率を算出し、両者を比較する。その結果、本発明の組成物を用いた食品の方が粒状食材の付着率が大きければ、本発明により粒状食材の付着率が向上したと判断することができる。
【００１８】
本発明において、粒状食材を付着させる対象となる食品は、飲料や調味料を除く固形の食品である。係る食品としては、農産物（きのこ類、山菜類、穀類、豆類、野菜、果実）、畜産物（肉類、食用鳥卵）、水産物（魚類、貝類、水産動物類、海産ほ乳動物類、海草類）、菓子類（米菓、焼き菓子、和生菓子、洋生菓子、チョコレート類等）などを例示することができる。本発明に係る組成物は、このうち、特に、水産物または米菓に好適に用いることができる。加熱して食する水産物に対して、本発明に係る組成物を加熱工程の前に用いた場合は、加熱による当該水産物の縮みを抑制して焼成歩留まりを向上させるため、より、生産性の向上に寄与することができる。
【００１９】
還元水飴は、水飴を還元して得られる糖アルコールの一種である。ここで、水飴はデンプンを酸や酵素などで糖化して得られるものであり、単糖（ブドウ糖）および多糖（オリゴ糖やデキストリンなど）の混合物である。よって、還元水飴も、単糖の糖アルコールおよび多糖（二糖、三糖、四糖または五糖以上）の糖アルコールのうち、２種以上の糖アルコールを含む混合物である。
【００２０】
本発明に係る組成物において、還元水飴の濃度は、粒状食材の付着率を向上させる効果を高くする観点から、５質量％超が好ましく、６質量％以上、７質量％以上、８質量％以上、９質量％以上または１０質量％以上がより好ましい。また、還元水飴は甘味度１０〜６５の甘味をもつため、食品に過剰な甘味を付与せず、当該食品本来の風味や食味を生かす観点から、還元水飴の濃度は、６５質量％以下が好ましく、６０質量％以下、５５質量％以下、５０質量％以下、４５質量％以下、４０質量％以下または３５質量％以下がより好ましい。
【００２１】
本発明において、糖組成とは、糖の総質量に占める各糖の質量割合を百分率で示すものをいう。すなわち、糖の総質量を１００とした場合の、各糖の質量百分率である。
【００２２】
還元水飴は、原料とする水飴の糖化の程度により、高糖化還元水飴（糖組成：単糖アルコールが３０〜５０質量％、二糖アルコールが２０〜５０質量％、三糖以上の糖アルコールが２５質量％以下）、中糖化還元水飴（糖組成：単糖アルコールが３０質量％未満かつ五糖以上の糖アルコールが５０質量％未満）および低糖化還元水飴（糖組成：五糖以上の糖アルコールが５０質量％以上）に分けられる場合があるが、本発明においては、これらのいずれも用いることができる。後述する実施例では、単糖が１〜５０質量％、二糖が６〜５５質量％、三糖が７〜２５質量％、四糖が１〜１３質量％および五糖以上が１〜８１質量％の糖組成の還元水飴を好適に用いているが、粒状食材の付着率を向上させる効果をより高くする観点からは、単糖が１〜１０質量％、二糖が６〜５５質量％、三糖が７〜２５質量％、四糖が１〜１３質量％および五糖以上が５〜８１質量％がより好ましく、単糖が１〜１０質量％、二糖が６〜２０質量％、三糖が７〜２３質量％、四糖が５〜１３質量％および５糖以上が５０〜８１質量％がさらに好ましい。
【００２３】
糖組成は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて確認することができる。すなわち、還元水飴や水飴を試料としてＨＰＬＣに供してクロマトグラムを得る。当該クロマトグラムにおいて、全ピークの面積の総和が「糖の総質量」に、各ピークの面積が「各糖の質量」に相当する。よって、試料における各糖の質量百分率は、検出された全ピークの面積の総和に対する各ピークの面積の割合として算出することができる。ＨＰＬＣの条件は、定法に従って適宜設定することができるが、下記条件を例示することができる。
《ＨＰＬＣの条件》
カラム；Shodex SUGAR KS-802 HQ（8.0mm ID x 300mm) ２本
溶離液；高純水
流速；１．０ｍＬ／分
注入量；２００μＬ
カラム温度；５０℃
検出；示差屈折率検出器Shodex RI
【００２４】
水飴の糖化の程度の指標は、一般に、デキストロース当量（Dextrose Equivalent値；ＤＥ）が用いられる。ＤＥは、試料中の還元糖をブドウ糖として測定したときの、当該還元糖の全固形分に対する割合（百分率）である。ＤＥの最大値は１００で、固形分の全てがブドウ糖であることを意味し、ＤＥが小さくなるほど少糖類や多糖類が多いことを意味する。後述する実施例では、ＤＥが１５〜７０の水飴の還元物である還元水飴を好適に用いているが、粒状食材の付着率を向上させる効果をより高くする観点からは、ＤＥが１５〜４０の水飴の還元物がより好ましく、ＤＥが１５〜３５の水飴の還元物がさらに好ましい。
【００２５】
なお、水飴のＤＥは、下記の方法により測定することができる。
《ＤＥの測定方法》
試料２．５ｇを正確に量り、水で溶かして２００ｍＬとする。この液１０ｍＬを量り、１／２５ｍｏｌ／Ｌ ヨウ素溶液（注１）１０ｍＬと１／２５ｍｏｌ／Ｌ 水酸化ナトリウム溶液（注２）１５ｍＬを加えて２０分間暗所に放置する。次に、２ｍｏｌ／Ｌ塩酸（注３）を５ｍＬ加えて混和した後、１／２５ｍｏｌ／Ｌ チオ硫酸ナトリウム溶液（注４）で滴定する。滴定の終点近くで液が微黄色になったら、デンプン指示薬（注５）２滴を加えて滴定を継続し、液の色が消失した時点を滴定の終点とする。水を用いてブランク値を求め、次式１によりＤＥ値を求める。
式１：ＤＥ ＝ （ｂ−ａ）×ｆ×３．６０２／（１／１０００）／（２００／１０）／{Ａ×（１００−Ｂ）／１００}×１００
ａ：滴定値（ｍＬ）、ｂ：ブランク値（ｍＬ）、ｆ：チオ硫酸ナトリウム溶液のファクター値、Ａ：試料の秤取量（ｇ）、Ｂ：試料の水分値（％）
（注１）１／２５ｍｏｌ／Ｌ  ヨウ素溶液：ヨウ化カリウム２０．４ｇとヨウ素１０．２ｇを２Ｌのメスフラスコに入れ、少量の水で溶解後、標線まで水を加える。
（注２）１／２５ｍｏｌ／Ｌ  水酸化ナトリウム溶液：水酸化ナトリウム３．２ｇを２Ｌのメスフラスコに入れ、少量の水で溶解後、標線まで水を加える。
（注３）２ｍｏｌ／Ｌ  塩酸：水７５０ｍＬに塩酸１５０ｍＬをかき混ぜながら徐々に加える。
（注４）１／２５ｍｏｌ／Ｌ  チオ硫酸ナトリウム溶液：チオ硫酸ナトリウム２０ｇを２Ｌのメスフラスコに入れ、少量の水で溶解後、標線まで水を加える。
（注５）デンプン指示薬：可溶性デンプン５ｇを水５００ｍＬに溶解し、これに塩化ナトリウム１００ｇを溶解する。
【００２６】
本発明において、還元水飴は、市販されているものをそのまま用いてもよく、当業者に公知の方法に従って製造して用いてもよい。還元水飴の公知の製造方法としては、原料となる水飴（原料糖）に水素を添加する還元反応を挙げることができる。
【００２７】
水素添加による還元反応は、例えば、４０〜７５質量％の原料糖水溶液を、還元触媒と併せて高圧反応器中に仕込み、反応器中の水素圧を４．９〜１９．６ＭＰａ、反応液温を７０〜１８０℃として、混合攪拌しながら、水素の吸収が認められなくなるまで反応を行なえばよい。その後、還元触媒を分離し、イオン交換樹脂処理、必要であれば活性炭処理等で脱色脱塩した後、所定の濃度まで濃縮すれば、高濃度の還元水飴を作ることができる。
【００２８】
還元水飴は、上記所定の濃度となるよう水や調味液に溶解して還元水飴溶液とし、これを食品の表面に塗布することにより用いる。塗布する方法は、還元水飴溶液を当該食品に添加して混合する、還元水飴溶液に当該食品を浸漬する、刷毛塗りやローラーブラシ塗り、エアスプレー、ロールコーティングなど、食品や粒状食材、調味液の種類・形態に応じて種々の方法を用いることができる。
【００２９】
粒状食材は、食品に還元水飴溶液を塗布した後に付着させてもよく、還元水飴溶液に粒状食材を添加して、その塗布と同時に付着させてもよく、粒状食材を食品に付着させた後に還元水飴溶液をコーティングするなどしてもよい。食品に粒状食材を付着させる方法もまた、和える、押しつける、吹き付けるなど、食品や粒状食材、調味液の種類・形態に応じて種々の方法を用いることができる。
【００３０】
以下、本発明について、各実施例に基づいて説明する。なお、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって示される特徴に限定されない。
【実施例】
【００３１】
＜試験方法＞
本実施例では、特段の記載のない限り、百分率（％）は質量％を示す。また、本実施例において、糖質は表１に記載の市販品を用いた。
【表１】
2020080793.tif 000003
【００３２】
＜実施例１＞唐辛子付着イカ
表２に示す配合の調味液１〜７番を作製した。生イカの軟甲を除去し、１口大に切って水洗いした。１２〜１３切れ（約４００ｇ）のイカを１つの試験区分として７試験区分を設定し、重量を測定して、これを素材重量とした。素材重量の５０％量の調味液にイカを一晩（約１６時間）浸漬した後、ザルにあげて約１分間置くことにより水分をきって重量を測定し、これを浸漬後重量とした。これをボウルに移し、素材重量の３％量の唐辛子粉末を添加して、イカと唐辛子を和えた。イカの皮面を上に網に並べて２３０℃のオーブンにて５分間焼成して唐辛子付着イカを作製した。
【表２】
2020080793.tif 000004
【００３３】
また、焼成後の重量を測定し、これを焼成後重量とした。次式１により、焼成歩留まりを算出した。
式１：焼成歩留まり（％）＝（焼成後重量（ｇ）÷浸漬後重量（ｇ））×１００
続いて、イカに付着した唐辛子を分離し、減圧乾燥機にて乾燥させた後、重量を測定し、これを付着乾燥唐辛子量とした。付着乾燥唐辛子量（ｇ）を、使用した唐辛子の固形分率（０．８６３）で除して付着唐辛子量（ｇ）を算出した。次式２により、唐辛子の付着率を算出した。なお、使用唐辛子量は素材重量の３％量である。
式２：唐辛子の付着率（％）＝（付着唐辛子量（ｇ）÷使用唐辛子量（ｇ））×１００
【００３４】
焼成歩留まりおよび唐辛子の付着率の算出結果を表３に示す。また、唐辛子付着イカの写真を図１に示す。
【表３】
2020080793.tif 000005
【００３５】
図１および表３に示すように、１番（調味液に糖質を添加しなかったもの）の唐辛子の付着率は３２．１５％と最も小さく、２番（上白糖を添加したもの）、４番（直鎖オリゴ糖を添加したもの）および５番（水飴を添加したもの）の付着率も３０％台とあまり大きくなかった。これに対して、３番（高糖化還元水飴を添加したもの）、６番（低糖化還元水飴（エスイー３０）を添加したもの）および７番（低糖化還元水飴（エスイー１００）を添加したもの）の付着率はいずれも４０％を超えており、顕著に大きかった。これらの結果から、還元水飴は、水産物における粒状食材の付着率を向上させることが明らかになった。また、焼成歩留まりも、１番（調味液に糖質を添加しなかったもの）は８４．６９％と最も小さく、２番（上白糖を添加したもの）および４番（直鎖オリゴ糖を添加したもの）も８６％台とあまり大きくなかった。これに対して、３番（高糖化還元水飴を添加したもの）、６番（低糖化還元水飴（エスイー３０）を添加したもの）および７番（低糖化還元水飴（エスイー１００）を添加したもの）はいずれも８７％を超えており、顕著に大きかった。これらの結果から、還元水飴は、水産物の焼成歩留まりを向上させる効果をも有することが明らかになった。
【００３６】
＜実施例２＞アオサ付着イカ
表２に示す配合の調味液のうち、２、３、５および７番を用意した。実施例１に記載の方法によりアオサ付着イカを作製し、焼成歩留まりおよびアオサの付着率を算出した。ただし、８〜９切れ（約２６０〜３００ｇ）のイカを１つの試験区分として４試験区分を設定した。また、「３％量の唐辛子粉末」を「２％量のアオサ」に代えた。また、アオサの固形分率は０．９１４９とした。その結果を表４に示す。また、アオサ付着イカの写真を図２に示す。
【表４】
2020080793.tif 000006
【００３７】
図２および表４に示すように、５番（水飴を添加したもの）のアオサの付着率は８１．７１％と最も小さく、２番（上白糖を添加したもの）の付着率も８４．２１％とあまり大きくなかった。これに対して、３番（高糖化還元水飴を添加したもの）および７番（低糖化還元水飴（エスイー１００）を添加したもの）の付着率はいずれも８５％を超えており、顕著に大きかった。これらの結果から、還元水飴は、水産物における粒状食材の付着率を向上させることが明らかになった。また、焼成歩留まりも、２番（上白糖を添加したもの）および５番（水飴を添加したもの）は８４％台であったのに対して、３番（高糖化還元水飴を添加したもの）および７番（低糖化還元水飴（エスイー１００）を添加したもの）はいずれも８６％を超えており、顕著に大きかった。これらの結果から、還元水飴は、水産物の焼成歩留まりを向上させる効果をも有することが明らかになった。
【００３８】
＜実施例３＞胡麻付着タコ
表２に示す配合の調味液のうち、２、４および７番を用意した。１口大サイズの冷凍の茹でダコを流水にて解凍した。約１８０〜１９０ｇ分のタコを１つの試験区分として３試験区分を設定し、重量を測定して、これを素材重量とした。素材重量の５０％量の調味液にタコを一晩（約１６時間）浸漬した後、ザルにあげて約１分間置くことにより水分をきって重量を測定し、これを浸漬後重量とした。ボウルに移し、素材重量の５％量の黒胡麻を添加して、タコと和えた。これを網に並べて２３０℃のオーブンにて５分間焼成して胡麻付着タコを作製した。また、焼成後の重量を測定し、これを焼成後重量とした。実施例１の式１により、焼成歩留まりを算出した。また、タコに付着した胡麻を分離し、減圧乾燥機にて乾燥させた後、重量を測定し、これを付着乾燥胡麻量とした。付着乾燥胡麻量（ｇ）を、使用した胡麻の固形分率（０．９８８２）で除して付着胡麻量（ｇ）を算出した。実施例１の式２に準じて、胡麻の付着率（％）を算出した。その結果を表５に示す。また、胡麻付着タコの写真を図３に示す。
【表５】
2020080793.tif 000007
【００３９】
図３および表５に示すように、胡麻の付着率は、７番（低糖化還元水飴（エスイー１００）を添加したもの）が８９．６１％で最も大きく、２番（上白糖を添加したもの）は８５．６１％、４番（直鎖オリゴ糖を添加したもの）は８０．７１％と、それより小さかった。この結果から、還元水飴は、水産物における粒状食材の付着率を向上させることが明らかになった。また、焼成歩留まりも、２番（上白糖を添加したもの）および４番（直鎖オリゴ糖を添加したもの）は６７％台であったのに対して、７番（低糖化還元水飴（エスイー１００）を添加したもの）は６８％を超えており、それより大きかった。この結果から、還元水飴は、水産物の焼成歩留まりを向上させる効果をも有することが明らかになった。
【００４０】
＜実施例４＞胡麻付着煎餅
７０％上白糖水溶液ならびに固形分濃度７０％の水飴、中糖化還元水飴および低糖化還元水飴（製品名「スイートＮＴ」および「エスイー１００」）の計５種類の糖液を用意した。市販の塩味の煎餅（「ソフトサラダ」（亀田製菓））に刷毛で糖液を３ｇ／１枚あたり塗布した後、重量を測定し、これを付着前重量とした。適量の黒胡麻を入れたトレーに煎餅を塗布面を下にした状態で入れ、１０回押しつけた。煎餅を取り出し、軽くはたいて付着不十分の胡麻を除去した。胡麻が付着した面を上にした状態で煎餅を置き、常温で約４時間乾燥させて、胡麻付着煎餅を作製した。その写真を図４に示す。続いて、胡麻付着煎餅の重量を測定し、これを付着後重量とした。次式３により、胡麻の付着量を算出した。本実験は各糖液につき３枚の煎餅にて行い、胡麻の付着量は３枚の煎餅の平均値を算出した。算出した付着量を図４に示す。
式３：胡麻の付着量（ｇ）＝付着後重量（ｇ）−付着前重量（ｇ）
【００４１】
図４に示すように、胡麻の付着量は、上白糖水溶液を塗布したものが３．１９ｇと最も小さく、水飴を塗布したものも３．８３ｇとあまり大きくなかった。これに対して、中糖化還元水飴を塗布したものならびに低糖化還元水飴（スイートＮＴおよびエスイー１００）を塗布したものでは、いずれも４ｇを超えており、顕著に大きかった。これらの結果から、還元水飴は、煎餅における粒状食材の付着率を向上させることが明らかになった。
【００４２】
＜実施例５＞クルミ付着煎餅
市販のクルミを適当な大きさに砕いた。黒胡麻をクルミに代えて、実施例４に記載の方法によりクルミ付着煎餅を作製し、クルミの付着量（３枚の煎餅の平均値）を算出した。その結果を図５に示す。
【００４３】
図５に示すように、クルミの付着量は、上白糖水溶液を塗布したものが３．６４ｇと最も小さく、水飴を塗布したものも４．６０ｇとあまり大きくなかった。これに対して、中糖化還元水飴を塗布したものならびに低糖化還元水飴（スイートＮＴおよびエスイー１００）を塗布したものでは、いずれも５ｇを超えており、顕著に大きかった。これらの結果から、還元水飴は、煎餅における粒状食材の付着率を向上させることが明らかになった。
【００４４】
＜実施例６＞有効濃度の検討
上白糖ならびに低糖化還元水飴（製品名「スイートＮＴ」および「エスイー１００」）について、濃度が３５％、１５％、１０％および５％となるよう水に溶解して糖液を作製した。市販の塩味の煎餅（「ソフトサラダ」（亀田製菓））の重量を測定し、これを煎餅重量とした。煎餅に刷毛で糖液を約１ｇ／１枚あたり塗布した後、重量を測定し、測定結果から煎餅重量を減ずることにより糖液塗布量を算出した。実施例４に記載の方法により胡麻付着煎餅を作製した。続いて、胡麻付着煎餅の重量を測定し、これを付着後重量とした。次式４により、胡麻の付着量を算出した。本実験は各糖液につき３枚の煎餅にて行い、胡麻の付着量は３枚の煎餅の平均値を算出した。胡麻付着煎餅の写真および胡麻の付着量を図６に示す。
式４：胡麻の付着量（ｇ）＝付着後重量（ｇ）−煎餅重量（ｇ）−糖液塗布量（ｇ）
【００４５】
図６に示すように、糖液の濃度が３５％、１５％および１０％の場合はいずれも、低糖化還元水飴の方が、上白糖水溶液と比較して、胡麻の付着量が顕著に大きかった。一方、糖液の濃度が５％の場合は、胡麻の付着量は、低糖化還元水飴と上白糖水溶液とで同等であった。これらの結果から、還元水飴は、５％超の濃度で用いた場合に、粒状食材の付着率を向上させるという特有の効果を奏することが明らかになった。
【図１】
2020080793.tif 000008
【図２】
2020080793.tif 000009
【図３】
2020080793.tif 000010
【図４】
2020080793.tif 000011
【図５】
2020080793.tif 000012
【図６】
2020080793.tif 000013