(57)【要約】【課題】本発明は、食品中に乳味成分が少量存在するだけでも、充分な乳風味、コク味を得ることのできる、乳風味増強剤を提供することを目的とする。【解決手段】乳固形分２０重量％〜５０重量％、糖類１０重量％〜４０重量％及び食用油脂５重量％〜５０重量％を含有する、乳風味増強剤【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳固形分２０重量％〜５０重量％、糖類１０重量％〜４０重量％及び食用油脂５重量％〜５０重量％を含有する、乳風味増強剤。
【請求項２】
乳固形分２０重量％〜５０重量％、糖類１０重量％〜４０重量％及び食用油脂５重量％〜５０重量％を混合した後、５０℃〜８０℃の加温状態で、１時間〜５時間混練処理することを特徴とする、乳風味増強剤の製造方法。
【請求項３】
前記糖類が、単糖及び／又は二糖類を含有し、単糖及び／又は二糖類の含有量が１０重量％〜４０重量％である、請求項１に記載の乳風味増強剤。
【請求項４】
請求項１又は請求項３に記載の乳風味増強剤を含有する、食品。
【請求項５】
冷菓用である、請求項１又は請求項３に記載の乳風味増強剤。
【請求項６】
請求項５に記載の乳風味増強剤を０．１重量％〜１０重量％含有する、冷菓。
【請求項７】
請求項５に記載の乳風味増強剤を、凍結工程より前に加えることを特徴とする、冷菓の製造方法。
【請求項８】
請求項２に記載の製造方法により得られた乳風味増強剤を、凍結工程より前に加えることを特徴とする、冷菓の製造方法。
【請求項９】
請求項５に記載の乳風味増強剤を０．１重量％〜１０重量％含有することを特徴とする冷菓の乳風味増強方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳風味増強剤およびその製造方法に関し、詳細には当該乳風味増強剤を使用することにより、食品中に乳味成分が少量存在するだけで、充分な乳風味、コク味を得ることのできる、乳風味増強剤およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、牛乳由来の生クリームやバター、乳脂等は天然の好ましい乳風味、コク味を有しており、バタークリームやホイップドクリームなど製菓用に、またはアイスクリームなど冷菓用に、あるいはコーヒークリームやそのほか乳飲料用に幅広く使用されている。しかしながら、生クリームやバター等は高価であったり、風味の面で不安定であったりするため、使用上制約される問題が多々ある。
【０００３】
一方、食品の乳風味、コク味を増強させるためには、一般的にフレーバー類、ミルク濃縮物、あるいは酵素分解物などの呈味剤類が使用されているが、これらの成分は天然の風味には程遠く、いわゆる人工的で風味に深みがなく、必ずしも好ましいものとは言えない。また、最近では乳脂肪球皮膜成分からなる食品の風味改良剤（特許文献１）やリポ蛋白質を配合する方法（特許文献２）も提案されているが、いずれも工程が複雑で煩雑なため、高価なものとなっている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平７−２３６４５１号公報
【特許文献２】特開平８−１７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、以上のような状況に鑑み、食品中に乳味成分が少量存在するだけでも、充分な乳風味、コク味を得ることのできる、乳風味増強剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記の目的を達成するため鋭意検討を重ねた結果、乳固形分２０重量％〜５０重量％、糖類１０重量％〜４０重量％及び食用油脂５重量％〜５０重量％を含有することで、食品中の乳味成分含有量が少量であっても、充分な乳風味、コク味を得ることができるという知見を得、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）  乳固形分２０重量％〜５０重量％、糖類１０重量％〜４０重量％および食用油脂５重量％〜５０重量％を含有する、乳風味増強剤、
（２）  乳固形分２０重量％〜５０重量％、糖類１０重量％〜４０重量％および食用油脂５重量％〜５０重量％を混合した後、５０℃〜８０℃の加温状態で、１時間〜５時間混練処理することを特徴とする、乳風味増強剤の製造方法、
（３）  前記糖類が、単糖および／または二糖類を含有し、単糖および／または二糖類の含有量が１０重量％〜４０重量％である、（１）の乳風味増強剤、
（４）  （１）または（３）の乳風味増強剤を含有する、食品、
（５）  冷菓用である、（１）または（３）の乳風味増強剤、
（６）  （５）の乳風味増強剤を０．１重量％〜１０重量％含有する、冷菓、
（７）  （５）の乳風味増強剤を、凍結工程より前に加えることを特徴とする、冷菓の製造方法、
（８）  （２）の製造方法により得られた乳風味増強剤を、凍結工程より前に加えることを特徴とする、冷菓の製造方法、
（９）  （５）の乳風味増強剤を０．１重量％〜１０重量％含有することを特徴とする冷菓の乳風味増強方法、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、乳味成分含量が少なくて乳風味に乏しい食品であっても、本発明の乳風味増強剤を使用することで、乳味感・コク味感の増強された食品が得られるという効果を有する。
本発明の乳風味増強剤は、３０℃〜８０℃の加温状態で、混練処理することでより好ましい乳味増強効果が得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の乳風味増強剤は、乳固形分２０重量％〜５０重量％、糖類１０重量％〜４０重量％及び食用油脂５重量％〜５０重量％を含有する。
【００１０】
本明細書において、乳固形分含有成分は乳製品の中の水分以外の部分のことであって、本発明で使用する乳固形分含有成分としては、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエーパウダー、バターミルクパウダーなどが例示できる。
本明細書において乳固形分の含有量は、前記乳固形分含有成分から水分を除いた合計量として計算される。
本発明の乳風味増強剤における乳固形分の含有量は、好ましくは、２０重量％〜４０重量％、より好ましくは、２５重量％〜４０重量％である。
【００１１】
本発明で使用する糖類は、ぶどう糖、果糖などの単糖類、砂糖、乳糖、麦芽糖などの二糖類、オリゴ糖、デキストリンなどの多糖類、エリスリトール、キシリトール、マルチトールなどの糖アルコールが例示できる。
本発明において、砂糖、乳糖、麦芽糖などの二糖類や、ぶどう糖、果糖などの単糖類を使用することが好ましい。なお、甘味を調整するために、他の糖類を併用しても良い。
【００１２】
本発明で使用する食用油脂は、大豆油、菜種油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、ひまわり油、綿実油、カカオバター、米油等の植物油脂が使用でき、また、これらの油脂を硬化、分別、ウィンタリング、エステル交換等の処理を加えたものも使用できる。さらに、これらの油脂は単独もしくは混合使用しても良い。
食用油脂は、好ましくは、１０重量％〜５０重量％、より好ましくは、２０重量％〜５０重量％である。
【００１３】
上記成分の他に本発明の効果を損なわない範囲において、糖類以外の甘味料（例えば、オリゴ糖類、糖アルコール、非糖質天然甘味料、合成甘味料等）、乳化剤、酸化防止剤、香料、保存料、品質安定剤等が適宜配合されていてもよい。使用可能な乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、レシチン等が例示できる。これらは２種以上を組み合わせて使用しても良い。
【００１４】
本発明の乳風味増強剤は、乳固形分、糖類及び食用油脂を混合した後、３０℃〜８０℃の加温状態で、混練処理により製造することが、乳風味増強効果の点で好ましい。より好ましい製法は、乳糖、糖類及び食用油脂を混合した後、これらをロール掛け、３０℃〜８０℃コンチング処理をすることである。８０℃を超えると、乳風味増強効果が低下する場合がある。
【００１５】
本発明の乳風味増強剤は、生クリーム、バター、全脂粉乳、乳脂等、乳脂肪含有成分を食品中に０．０１重量％以上、好ましくは０．１重量％以上、さらに好ましくは１重量％以上含有する食品に使用することによって、より乳風味を増強させることができ、例えばバタークリームやホイップドクリームなどの製菓用に、またはアイスクリームなどの冷菓用に、チーズ類用に、あるいはコーヒークリームやそのほか乳飲料用に、さらに乳味感やコク味感を必要とする例えば、パン類、菓子類、スープ類、惣菜類等の製造用に、またはこれらの食品の原料として用いるマーガリンやショートニング等の油脂類に有利に使用できる。より好ましくは、製菓用、又は冷菓用であって、さらに好ましい用途は冷菓用である。
【００１６】
本発明の乳風味増強剤は、使用する食品や乳風味増強剤の濃度によって異なるが、通常その食品に対して０．１重量％以上添加して使用する。また、本発明の乳風味増強剤は、従来から使用されている乳フレーバー類と併用するとさらに効果を増す。
【００１７】
本発明の乳風味増強剤が利用できる冷菓は、冷凍温度域で喫食される菓子類であれば、特にその種類は限定されないが、代表的なものとして、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」、いわゆる、「乳等省令」で規定される、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスや、厚生省告示「食品、添加物等の規格基準」で規定される氷菓が挙げられる。
【００１８】
アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等のアイスクリーム類は、通常、脂肪源、無脂乳固形分、糖分、乳化剤および水を主要成分とする。
本発明の冷菓の代表的な例示がアイスクリーム類であって、アイスクリーム類の成分は、乳脂肪、無脂乳固形分、甘味料、安定剤、乳化剤、香味料、着色料、水分などからなる。
【００１９】
本発明の乳風味増強剤は、乳成分が少なく乳風味が弱くなりがちなラクトアイスであっても、本発明の乳風味増強剤を使用することで、乳味感・コク味感を増強することができる。
【００２０】
冷菓の製造方法を例示すると、まず原料を混合溶解し、均質化、殺菌等の処理後、それを冷却してミックスと呼ばれる原料混合液を作製する。このミックス液は通常エージングという貯蔵工程を経て使用に供される。冷菓はこのミックス液を工場にてフリージングして凍結し冷菓の最終製品として流通・販売する場合と、ミックス液の状態で流通され店頭にてフリージング後に最終製品である冷菓として販売する方法がある。（以降ミックス液を「冷菓ミックス」という。）
本発明の乳風味増強剤を使用した冷菓の製造方法を例示すると、前記した冷菓ミックスに、本発明の乳風味増強剤を加えて混合した後に、フリージングして凍結することで製造することができる。
【実施例】
【００２１】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％および部はいずれも重量基準を意味する。
【００２２】
（乳風味増強剤の作製）
表１の配合に従い原材料を配合し、ミキサーにて１０分間撹拌し、ドウ状の生地を作製した。
得られた生地をコンチングマシンにて表１記載の温度、時間の条件で乳風味増強剤を作製した。
なお食用油脂として、パーム中融点油脂７０部とヤシ油３０部を混合して使用した。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
・乳固形分を２０％〜５０％範囲内で含有し、コンチング温度５０℃〜８０℃範囲内、コンチング時間１時間以上の条件でコンチングを行うことで、本発明の乳風味増強剤を得た。
・比較例１はコンチング時間が１時間未満であった。
・比較例２は乳固形分が２０％未満であった。
【００２５】
（冷菓作製方法）
作製した乳風味増強剤を約50℃に加温し溶解しておき、冷菓ミックス200gに対して、各乳風味増強剤6g添加し、卓上アイスメーカー（Delonghi社製）にてフリージングを行い、冷菓を得た。フリージング時間とオーバーランは統一して冷菓を試作した。 
冷菓ミックスとして不二製油株式会社製  ソフトミックスバニラ100を使用した。
【００２６】
得られた冷菓を容器に充填し、−２０〜−３０℃で硬化させた後、下記評価方法で評価した。結果を表２にまとめた。
【００２７】
（風味評価方法）
作製した冷菓を冷凍庫から室温に取り出し試食し、下記評価基準に従い、乳風味増強剤無添加のblankと対比させて評価した。
５点：コクがあり、乳風味を強く感じる。
４点：コクがあり、乳風味を感じる。
３点：ややコクがあり、乳風味を感じる。
２点：ややコクが弱く、乳風味が弱い。
１点：コクが弱く、乳風味が弱い。
（評価３以上を合格とする。）
【００２８】
【表２】
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【００２９】
（考察）
・実施例の乳風味増強剤を使用した冷菓は、合格評価が得られた。
・比較例の乳風味増強剤は、乳風味を増強する効果が得られなかった。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明により、食品中に乳味成分が少量存在するだけでも、充分な乳風味、コク味を得ることのできる、乳風味増強剤を提供することができる。