(57)【要約】【課題】糖類の使用量が抑えられたベーカリー食品及びその製造方法の提供。【解決手段】本明細書で定義した方法で測定される、全卵液に対する動的接触角が、（i）滴下３００ミリ秒後において、５５度以上であり、かつ／又は（ii）滴下１０，０００ミリ秒後において、２５度以上であるポリデキストロース粉末を、ベーカリー食品生地に配合することを含む、ベーカリー食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）下記方法で測定される、全卵液に対する動的接触角が、（i）滴下３００ミリ秒後において、５５度以上であり、かつ／又は（ii）滴下１０，０００ミリ秒後において、２５度以上であるポリデキストロース粉末を、ベーカリー食品生地に配合することを含む、ベーカリー食品の製造方法。
［全卵液に対する動的接触角の測定方法］
０．１１３ｍｍ２の水平面全体に０．０９ｇのポリデキストロース粉末を平坦に堆積させて高さが０．２ｍｍの粉末層を形成し、当該粉末層上に０．０２ｍＬの全卵液を滴下した後、当該粉末層表面と当該全卵液滴との接触角を測定する。
【請求項２】
前記（Ａ）成分の、体積基準頻度分布における粒子径５９２μｍ以上の粒子の合計頻度が、０．８％以下である、請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分の量が、ベーカリー食品生地に対して５〜４０重量％である、請求項１又は２記載の製造方法。
【請求項４】
（Ｂ）糖アルコールを配合することを更に含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
ベーカリー食品生地に配合される前記（Ｂ）成分の量が、ベーカリー食品生地に対して１〜１７重量％である、請求項４記載の製造方法。
【請求項６】
ベーカリー食品生地に配合される前記（Ｂ）成分の量が、ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分及び前記（Ｂ）成分の合計量に対して１０〜７０重量％である、請求項４又は５記載の製造方法。
【請求項７】
前記（Ｂ）成分が、エリスリトールである、請求項４〜６のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項８】
ベーカリー食品生地における卵白由来タンパク含量が、ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分の量に対して、５〜５０重量％である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項９】
ベーカリー食品生地が、糖類を実質的に含有しない、請求項１〜８のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１０】
ベーカリー食品が、スポンジケーキ、パン、ロールケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、チーズケーキ、チョコレートケーキ、ガトーショコラ、バターケーキ、シフォンケーキ、ブラウニー、パンケーキ、ホットケーキ、クレープ、どら焼き、クッキー、ビスケット、クラッカー、ペイストリー、プレッツェル、ドーナツ、パイ、タルト、ワッフル、マフィン及びシュー菓子からなる群より選択される、請求項１〜９のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１１】
（Ａ）下記方法で測定される、全卵液に対する動的接触角が、（i）滴下３００ミリ秒後において、５５度以上であり、かつ／又は（ii）滴下１０，０００ミリ秒後において、２５度以上であるポリデキストロース粉末を、ベーカリー食品生地に配合することを含む、ベーカリー食品の改質方法。
［全卵液に対する動的接触角の測定方法］
０．１１３ｍｍ２の水平面全体に０．０９ｇのポリデキストロース粉末を平坦に堆積させて高さが０．２ｍｍの粉末層を形成し、当該粉末層上に０．０２ｍＬの全卵液を滴下した後、当該粉末層表面と当該全卵液滴との接触角を測定する。
【請求項１２】
ベーカリー食品の改質が、ベーカリー食品の食感及び加熱時の膨らみからなる群より選択される少なくとも一つの向上である、請求項１１記載の改質方法。
【請求項１３】
（Ａ）下記方法で測定される、全卵液に対する動的接触角が、（i）滴下３００ミリ秒後において、５５度以上であり、かつ／又は（ii）滴下１０，０００ミリ秒後において、２５度以上であるポリデキストロース粉末を含む、ベーカリー食品の改質剤。
［全卵液に対する動的接触角の測定方法］
０．１１３ｍｍ２の水平面全体に０．０９ｇのポリデキストロース粉末を平坦に堆積させて高さが０．２ｍｍの粉末層を形成し、当該粉末層上に０．０２ｍＬの全卵液を滴下した後、当該粉末層表面と当該全卵液滴との接触角を測定する。
【請求項１４】
前記（Ａ）成分の、体積基準頻度分布における粒子径５９２μｍ以上の粒子の合計頻度が、０．８％以下である、請求項１３記載の剤。
【請求項１５】
ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分の量が、ベーカリー食品生地に対して５〜４０重量％となるように用いられる、請求項１３又は１４記載の剤。
【請求項１６】
（Ｂ）糖アルコールが配合されるベーカリー食品生地に用いられる、請求項１３〜１５のいずれか一項に記載の剤。
【請求項１７】
ベーカリー食品生地に配合される前記（Ｂ）成分の量が、ベーカリー食品生地に対して１〜１７重量％である、請求項１６記載の剤。
【請求項１８】
ベーカリー食品生地に配合される前記（Ｂ）成分の量が、ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分及び前記（Ｂ）成分の合計量に対して１０〜７０重量％である、請求項１６又は１７記載の剤。
【請求項１９】
前記（Ｂ）成分が、エリスリトールである、請求項１６〜１８のいずれか一項に記載の剤。
【請求項２０】
前記（Ｂ）成分を更に含む、請求項１３〜１９のいずれか一項に記載の剤。
【請求項２１】
ベーカリー食品生地における卵白由来タンパク含量が、ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分の量に対して５〜５０重量％となるように用いられる、請求項１３〜２０のいずれか一項に記載の剤。
【請求項２２】
糖類を実質的に含有しないベーカリー食品生地に用いられる、請求項１３〜２１のいずれか一項に記載の剤。
【請求項２３】
ベーカリー食品が、スポンジケーキ、パン、ロールケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、チーズケーキ、チョコレートケーキ、ガトーショコラ、バターケーキ、シフォンケーキ、ブラウニー、パンケーキ、ホットケーキ、クレープ、どら焼き、クッキー、ビスケット、クラッカー、ペイストリー、プレッツェル、ドーナツ、パイ、タルト、ワッフル、マフィン及びシュー菓子からなる群より選択される、請求項１３〜２２のいずれか一項に記載の剤。
【請求項２４】
ベーカリー食品の改質が、ベーカリー食品の食感及び加熱時の膨らみからなる群より選択される少なくとも一つの向上である、請求項１３〜２３のいずれか一項に記載の剤。
【請求項２５】
（Ａ）下記方法で測定される、全卵液に対する動的接触角が、（i）滴下３００ミリ秒後において、５５度以上であり、かつ／又は（ii）滴下１０，０００ミリ秒後において、２５度以上であるポリデキストロース粉末を含む、ベーカリー食品。
［全卵液に対する動的接触角の測定方法］
０．１１３ｍｍ２の水平面全体に０．０９ｇのポリデキストロース粉末を平坦に堆積させて高さが０．２ｍｍの粉末層を形成し、当該粉末層上に０．０２ｍＬの全卵液を滴下した後、当該粉末層表面と当該全卵液滴との接触角を測定する。
【請求項２６】
（Ａ）下記方法で測定される、全卵液に対する動的接触角が、（i）滴下３００ミリ秒後において、５５度以上であり、かつ／又は（ii）滴下１０，０００ミリ秒後において、２５度以上であるポリデキストロース粉末を含む、ベーカリー食品生地。
［全卵液に対する動的接触角の測定方法］
０．１１３ｍｍ２の水平面全体に０．０９ｇのポリデキストロース粉末を平坦に堆積させて高さが０．２ｍｍの粉末層を形成し、当該粉末層上に０．０２ｍＬの全卵液を滴下した後、当該粉末層表面と当該全卵液滴との接触角を測定する。
【請求項２７】
ベーカリー食品生地が、スポンジケーキ生地、パン生地、ロールケーキ生地、マドレーヌ生地、フィナンシェ生地、パウンドケーキ生地、バウムクーヘン生地、チーズケーキ生地、チョコレートケーキ生地、ガトーショコラ生地、バターケーキ生地、シフォンケーキ生地、ブラウニー生地、パンケーキ生地、ホットケーキ生地、クレープ生地、どら焼き生地、クッキー生地、ビスケット生地、クラッカー生地、ペイストリー生地、プレッツェル生地、ドーナツ生地、パイ生地、タルト生地、ワッフル生地、マフィン生地及びシュー菓子生地からなる群より選択される、請求項２６記載のベーカリー食品生地。
【請求項２８】
請求項２６又は２７記載のベーカリー食品生地を加熱することを含む、食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー食品及びその製造方法に関する。また本発明は、ベーカリー食品の改質方法、及びベーカリー食品の改質剤に関する。また本発明は、ベーカリー食品生地及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ショ糖等の糖類の摂取は、肥満や虫歯等の健康上のリスクとなり得ることが知られ、近年の消費者の健康志向の高まりから、糖類の使用量を低減させた飲食品のニーズが高まっている。そのようなニーズを満たすために、従来、ショ糖以外の甘味料を、ショ糖代替物として使用し、飲食品におけるショ糖を、当該ショ糖代替物に置き換えること等が行われている。
【０００３】
糖類の使用量の低減が求められる食品の一つとして、スポンジケーキ、パン等のベーカリー食品が挙げられ、かかるベーカリー食品に関しても、ショ糖を、ショ糖以外の甘味料（ショ糖代替物）に置き換えて、ショ糖の使用量を低減させた製品が、従来より開発、販売されている。しかしベーカリー食品において、ショ糖は、甘味の付与のみならず、様々な機能を果たしており、例えば、ふんわりとした食感、加熱時の膨らみ等のベーカリー食品の品質に対し、ショ糖は幅広く寄与している。そのため、ベーカリー食品におけるショ糖を、ショ糖以外の甘味料に置き換えた場合、ベーカリー食品に所望される食感や外観が十分に得られない場合があった。
【０００４】
ショ糖代替物については、従来、イヌリン及び高甘味度甘味料を含有する組成物等が報告されている（特許文献１）。当該組成物は、食品の低カロリー化には一定の効果が確認され得るものの、ベーカリー食品等の、食感や外観が特に重要視される食品への応用には、適していると言い難い。
【０００５】
また、内相が均一で木目が細かく、ケーキの味や食感が変わらない低カロリーのケーキを製造するために、砂糖をエリスリトールに置換し、起泡剤及び食品多糖類（コンニャクマンナン、ヘミセルロース等）を含有させる方法が提案されている（特許文献２）。しかし特許文献２に、ポリデキストロースは記載されていない。また、通常の菓子類と同等の品質を持ちながら、エネルギー及び血糖値上昇を大幅に低減した菓子類を製造するために、糖類（ショ糖等）を糖アルコール及び高甘味度甘味料で全量置換し、水溶性食物繊維（難消化性デキストリン、イヌリン、ポリデキストロース等）を併用し、更に澱粉性原料（小麦粉等）を、不溶性食物繊維、たんぱく質原料で置換する方法が提案されている（特許文献３）。しかし特許文献３に、ポリデキストロースを使用してベーカリー食品を製造したことは記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】国際公開第１９９８／０４９９０５号
【特許文献２】特開２００８−２９５３１０号公報
【特許文献３】特開２０１６−１０６５８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、ショ糖等の糖類の使用量が抑えられたベーカリー食品及びその製造方法、特に、糖類の使用量が抑えられ、かつ十分な品質（例、食感、外観等）を備えるベーカリー食品及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上述の課題を解決するべく鋭意検討した結果、所定の量のポリデキストロースを、糖類に代えて、ベーカリー食品生地に配合することができれば、十分な品質を備えるベーカリー食品を製造し得ることを見出した。一方で、スポンジケーキ等を工業的に生産する際に一般的に利用される共立て法（生地の原料の卵を、卵黄と卵白とに分離することなく、一緒に泡立てることを特徴とする方法）等では、所定の量のポリデキストロースをベーカリー食品生地に配合すると溶け残りを生じ、ベーカリー食品の製造が困難となることも判明した。
本発明者らは、更に検討を重ね、特定のポリデキストロース粉末を用いることにより、ベーカリー食品の製法にかかわらず、例えば共立て法を用いた場合であっても、所定の量のポリデキストロースをベーカリー食品生地に溶け残りなく配合でき、十分な品質を備えるベーカリー食品を製造し得ることを見出した。
本発明者らは、これらの知見に基づいて更に研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
【０００９】
［１］（Ａ）下記方法で測定される、全卵液に対する動的接触角が、（i）滴下３００ミリ秒後において、５５度以上であり、かつ／又は（ii）滴下１０，０００ミリ秒後において、２５度以上であるポリデキストロース粉末を、ベーカリー食品生地に配合することを含む、ベーカリー食品の製造方法。
［全卵液に対する動的接触角の測定方法］
０．１１３ｍｍ２の水平面全体に０．０９ｇのポリデキストロース粉末を平坦に堆積させて高さが０．２ｍｍの粉末層を形成し、当該粉末層上に０．０２ｍＬの全卵液を滴下した後、当該粉末層表面と当該全卵液滴との接触角を測定する。
［２］前記（Ａ）成分の、体積基準頻度分布における粒子径５９２μｍ以上の粒子の合計頻度が、０．８％以下である、［１］記載の製造方法。
［３］ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分の量が、ベーカリー食品生地に対して５〜４０重量％である、［１］又は［２］記載の製造方法。
［４］ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分の量が、ベーカリー食品生地に配合される穀粉１００重量部に対して２０〜１５０重量部である、［１］〜［３］のいずれか一つに記載の製造方法。
［５］（Ｂ）糖アルコールを配合することを更に含む、［１］〜［４］のいずれか一つに記載の製造方法。
［６］ベーカリー食品生地に配合される前記（Ｂ）成分の量が、ベーカリー食品生地に対して１〜１７重量％である、［５］記載の製造方法。
［７］ベーカリー食品生地に配合される前記（Ｂ）成分の量が、ベーカリー食品生地に配合される穀粉１００重量部に対して１〜７０重量部である、［５］又は［６］記載の製造方法。
［８］ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分及び前記（Ｂ）成分の合計量が、ベーカリー食品生地に対して５〜４０重量％である、［５］〜［７］のいずれか一つに記載の製造方法。
［９］ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分及び前記（Ｂ）成分の合計量が、ベーカリー食品生地に配合される穀粉１００重量部に対して２０〜３５０重量部である、［５］〜［８］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１０］ベーカリー食品生地に配合される前記（Ｂ）成分の量が、ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分及び前記（Ｂ）成分の合計量に対して１０〜７０重量％である、［５］〜［９］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１１］前記（Ｂ）成分が、エリスリトールである、［５］〜［１０］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１２］ベーカリー食品生地における卵白由来タンパク含量が、ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分の量に対して、５〜５０重量％である、［１］〜［１１］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１３］ベーカリー食品生地が、糖類を実質的に含有しない、［１］〜［１２］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１４］ベーカリー食品が、スポンジケーキ、パン、ロールケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、チーズケーキ、チョコレートケーキ、ガトーショコラ、バターケーキ、シフォンケーキ、ブラウニー、パンケーキ、ホットケーキ、クレープ、どら焼き、クッキー、ビスケット、クラッカー、ペイストリー、プレッツェル、ドーナツ、パイ、タルト、ワッフル、マフィン及びシュー菓子からなる群より選択される、［１］〜［１３］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１５］（Ａ）下記方法で測定される、全卵液に対する動的接触角が、（i）滴下３００ミリ秒後において、５５度以上であり、かつ／又は（ii）滴下１０，０００ミリ秒後において、２５度以上であるポリデキストロース粉末を、ベーカリー食品生地に配合することを含む、ベーカリー食品の改質方法。
［全卵液に対する動的接触角の測定方法］
０．１１３ｍｍ２の水平面全体に０．０９ｇのポリデキストロース粉末を平坦に堆積させて高さが０．２ｍｍの粉末層を形成し、当該粉末層上に０．０２ｍＬの全卵液を滴下した後、当該粉末層表面と当該全卵液滴との接触角を測定する。
［１６］前記（Ａ）成分の、体積基準頻度分布における粒子径５９２μｍ以上の粒子の合計頻度が、０．８％以下である、［１５］記載の改質方法。
［１７］ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分の量が、ベーカリー食品生地に対して５〜４０重量％である、［１５］又は［１６］記載の改質方法。
［１８］ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分の量が、ベーカリー食品生地に配合される穀粉１００重量部に対して２０〜１５０重量部である、［１５］〜［１７］のいずれか一つに記載の改質方法。
［１９］（Ｂ）糖アルコールを配合することを更に含む、［１５］〜［１８］のいずれか一つに記載の改質方法。
［２０］ベーカリー食品生地に配合される前記（Ｂ）成分の量が、ベーカリー食品生地に対して１〜１７重量％である、［１９］記載の改質方法。
［２１］ベーカリー食品生地に配合される前記（Ｂ）成分の量が、ベーカリー食品生地に配合される穀粉１００重量部に対して１〜７０重量部である、［１９］又は［２０］記載の改質方法。
［２２］ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分及び前記（Ｂ）成分の合計量が、ベーカリー食品生地に対して５〜４０重量％である、［１９］〜［２１］のいずれか一つに記載の改質方法。
［２３］ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分及び前記（Ｂ）成分の合計量が、ベーカリー食品生地に配合される穀粉１００重量部に対して２０〜３５０重量部である、［１９］〜［２２］のいずれか一つに記載の改質方法。
［２４］ベーカリー食品生地に配合される前記（Ｂ）成分の量が、ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分及び前記（Ｂ）成分の合計量に対して１０〜７０重量％である、［１９］〜［２３］のいずれか一つに記載の改質方法。
［２５］前記（Ｂ）成分が、エリスリトールである、［１９］〜［２４］のいずれか一つに記載の改質方法。
［２６］ベーカリー食品生地における卵白由来タンパク含量が、ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分の量に対して、５〜５０重量％である、［１５］〜［２５］のいずれか一つに記載の改質方法。
［２７］ベーカリー食品生地が、糖類を実質的に含有しない、［１５］〜［２６］のいずれか一つに記載の改質方法。
［２８］ベーカリー食品が、スポンジケーキ、パン、ロールケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、チーズケーキ、チョコレートケーキ、ガトーショコラ、バターケーキ、シフォンケーキ、ブラウニー、パンケーキ、ホットケーキ、クレープ、どら焼き、クッキー、ビスケット、クラッカー、ペイストリー、プレッツェル、ドーナツ、パイ、タルト、ワッフル、マフィン及びシュー菓子からなる群より選択される、［１５］〜［２７］のいずれか一つに記載の改質方法。
［２９］ベーカリー食品の改質が、ベーカリー食品の食感及び加熱時の膨らみからなる群より選択される少なくとも一つの向上である、［１５］〜［２８］のいずれか一つに記載の改質方法。
［３０］（Ａ）下記方法で測定される、全卵液に対する動的接触角が、（i）滴下３００ミリ秒後において、５５度以上であり、かつ／又は（ii）滴下１０，０００ミリ秒後において、２５度以上であるポリデキストロース粉末を含む、ベーカリー食品の改質剤。
［全卵液に対する動的接触角の測定方法］
０．１１３ｍｍ２の水平面全体に０．０９ｇのポリデキストロース粉末を平坦に堆積させて高さが０．２ｍｍの粉末層を形成し、当該粉末層上に０．０２ｍＬの全卵液を滴下した後、当該粉末層表面と当該全卵液滴との接触角を測定する。
［３１］前記（Ａ）成分の、体積基準頻度分布における粒子径５９２μｍ以上の粒子の合計頻度が、０．８％以下である、［３０］記載の剤。
［３２］ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分の量が、ベーカリー食品生地に対して５〜４０重量％となるように用いられる、［３０］又は［３１］記載の剤。
［３３］ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分の量が、ベーカリー食品生地に配合される穀粉１００重量部に対して２０〜１５０重量部となるように用いられる、［３０］〜［３２］のいずれか一つに記載の剤。
［３４］（Ｂ）糖アルコールが配合されるベーカリー食品生地に用いられる、［３０］〜［３３］のいずれか一つに記載の剤。
［３５］ベーカリー食品生地に配合される前記（Ｂ）成分の量が、ベーカリー食品生地に対して１〜１７重量％である、［３４］記載の剤。
［３６］ベーカリー食品生地に配合される前記（Ｂ）成分の量が、ベーカリー食品生地に配合される穀粉１００重量部に対して１〜７０重量部である、［３４］又は［３５］記載の剤。
［３７］ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分及び前記（Ｂ）成分の合計量が、ベーカリー食品生地に対して５〜４０重量％である、［３４］〜［３６］のいずれか一つに記載の剤。
［３８］ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分及び前記（Ｂ）成分の合計量が、ベーカリー食品生地に配合される穀粉１００重量部に対して２０〜３５０重量部である、［３４］〜［３７］のいずれか一つに記載の剤。
［３９］ベーカリー食品生地に配合される前記（Ｂ）成分の量が、ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分及び前記（Ｂ）成分の合計量に対して１０〜７０重量％である、［３４］〜［３８］のいずれか一つに記載の剤。
［４０］前記（Ｂ）成分が、エリスリトールである、［３４］〜［３９］のいずれか一つに記載の剤。
［４１］前記（Ｂ）成分を更に含む、［３０］〜［４０］のいずれか一つに記載の剤。
［４２］ベーカリー食品生地における卵白由来タンパク含量が、ベーカリー食品生地に配合される前記（Ａ）成分の量に対して５〜５０重量％となるように用いられる、［３０］〜［４１］のいずれか一つに記載の剤。
［４３］糖類を実質的に含有しないベーカリー食品生地に用いられる、［３０］〜［４２］のいずれか一つに記載の剤。
［４４］ベーカリー食品が、スポンジケーキ、パン、ロールケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、チーズケーキ、チョコレートケーキ、ガトーショコラ、バターケーキ、シフォンケーキ、ブラウニー、パンケーキ、ホットケーキ、クレープ、どら焼き、クッキー、ビスケット、クラッカー、ペイストリー、プレッツェル、ドーナツ、パイ、タルト、ワッフル、マフィン及びシュー菓子からなる群より選択される、［３０］〜［４３］のいずれか一つに記載の剤。
［４５］ベーカリー食品の改質が、ベーカリー食品の食感及び加熱時の膨らみからなる群より選択される少なくとも一つの向上である、［３０］〜［４４］のいずれか一つに記載の剤。
［４６］（Ａ）下記方法で測定される、全卵液に対する動的接触角が、（i）滴下３００ミリ秒後において、５５度以上であり、かつ／又は（ii）滴下１０，０００ミリ秒後において、２５度以上であるポリデキストロース粉末を含む、ベーカリー食品。
［全卵液に対する動的接触角の測定方法］
０．１１３ｍｍ２の水平面全体に０．０９ｇのポリデキストロース粉末を平坦に堆積させて高さが０．２ｍｍの粉末層を形成し、当該粉末層上に０．０２ｍＬの全卵液を滴下した後、当該粉末層表面と当該全卵液滴との接触角を測定する。
［４７］前記（Ａ）成分の、体積基準頻度分布における粒子径５９２μｍ以上の粒子の合計頻度が、０．８％以下である、［４６］記載のベーカリー食品。
［４８］ベーカリー食品における前記（Ａ）成分の含有量が、ベーカリー食品に含まれる穀粉１００重量部に対して２０〜１５０重量部である、［４６］又は［４７］記載のベーカリー食品。
［４９］（Ｂ）糖アルコールを更に含む、［４６］〜［４８］のいずれか一つに記載のベーカリー食品。
［５０］ベーカリー食品における前記（Ｂ）成分の含有量が、ベーカリー食品に含まれる穀粉１００重量部に対して１〜７０重量部である、［４９］記載のベーカリー食品。
［５１］ベーカリー食品における前記（Ａ）成分及び前記（Ｂ）成分の含有量の合計が、ベーカリー食品に含まれる穀粉１００重量部に対して２０〜３５０重量部である、［４９］又は［５０］記載のベーカリー食品。
［５２］前記（Ｂ）成分が、エリスリトールである、［４９］〜［５１］のいずれか一つに記載のベーカリー食品。
［５３］ベーカリー食品が、スポンジケーキ、パン、ロールケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、チーズケーキ、チョコレートケーキ、ガトーショコラ、バターケーキ、シフォンケーキ、ブラウニー、パンケーキ、ホットケーキ、クレープ、どら焼き、クッキー、ビスケット、クラッカー、ペイストリー、プレッツェル、ドーナツ、パイ、タルト、ワッフル、マフィン及びシュー菓子からなる群より選択される、［４６］〜［５２］のいずれか一つに記載のベーカリー食品。
［５４］（Ａ）下記方法で測定される、全卵液に対する動的接触角が、（i）滴下３００ミリ秒後において、５５度以上であり、かつ／又は（ii）滴下１０，０００ミリ秒後において、２５度以上であるポリデキストロース粉末を含む、ベーカリー食品生地。
［全卵液に対する動的接触角の測定方法］
０．１１３ｍｍ２の水平面全体に０．０９ｇのポリデキストロース粉末を平坦に堆積させて高さが０．２ｍｍの粉末層を形成し、当該粉末層上に０．０２ｍＬの全卵液を滴下した後、当該粉末層表面と当該全卵液滴との接触角を測定する。
［５５］前記（Ａ）成分の、体積基準頻度分布における粒子径５９２μｍ以上の粒子の合計頻度が、０．８％以下である、［５４］記載のベーカリー食品生地。
［５６］ベーカリー食品生地における前記（Ａ）成分の含有量が、ベーカリー食品生地に対して５〜４０重量％である、［５４］又は［５５］記載のベーカリー食品生地。
［５７］ベーカリー食品生地における前記（Ａ）成分の含有量が、ベーカリー食品生地に含まれる穀粉１００重量部に対して２０〜１５０重量部である、［５４］〜［５６］のいずれか一つに記載のベーカリー食品生地。
［５８］（Ｂ）糖アルコールを更に含む、［５４］〜［５７］のいずれか一つに記載のベーカリー食品生地。
［５９］ベーカリー食品生地における前記（Ｂ）成分の含有量が、ベーカリー食品生地に対して１〜１７重量％である、［５８］記載のベーカリー食品生地。
［６０］ベーカリー食品生地における前記（Ｂ）成分の含有量が、ベーカリー食品生地に含まれる穀粉１００重量部に対して１〜７０重量部である、［５８］又は［５９］記載のベーカリー食品生地。
［６１］ベーカリー食品生地における前記（Ａ）成分及び前記（Ｂ）成分の含有量の合計が、ベーカリー食品生地に対して５〜４０重量％である、［５８］〜［６０］のいずれか一つに記載のベーカリー食品生地。
［６２］ベーカリー食品生地における前記（Ａ）成分及び前記（Ｂ）成分の含有量の合計が、ベーカリー食品生地に含まれる穀粉１００重量部に対して２０〜３５０重量部である、［５８］〜［６１］のいずれか一つに記載のベーカリー食品生地。
［６３］ベーカリー食品生地における前記（Ｂ）成分の含有量が、ベーカリー食品生地における前記（Ａ）成分及び前記（Ｂ）成分の含有量の合計に対して１０〜７０重量％である、［５８］〜［６２］のいずれか一つに記載のベーカリー食品生地。
［６４］前記（Ｂ）成分が、エリスリトールである、［５８］〜［６３］のいずれか一つに記載のベーカリー食品生地。
［６５］ベーカリー食品生地における卵白由来タンパク含量が、ベーカリー食品生地における前記（Ａ）成分の含有量に対して、５〜５０重量％である、［５４］〜［６４］のいずれか一つに記載のベーカリー食品生地。
［６６］ベーカリー食品生地が、糖類を実質的に含有しない、［５４］〜［６５］のいずれか一つに記載のベーカリー食品生地。
［６７］ベーカリー食品生地が、スポンジケーキ生地、パン生地、ロールケーキ生地、マドレーヌ生地、フィナンシェ生地、パウンドケーキ生地、バウムクーヘン生地、チーズケーキ生地、チョコレートケーキ生地、ガトーショコラ生地、バターケーキ生地、シフォンケーキ生地、ブラウニー生地、パンケーキ生地、ホットケーキ生地、クレープ生地、どら焼き生地、クッキー生地、ビスケット生地、クラッカー生地、ペイストリー生地、プレッツェル生地、ドーナツ生地、パイ生地、タルト生地、ワッフル生地、マフィン生地及びシュー菓子生地からなる群より選択される、［５４］〜［６６］のいずれか一つに記載のベーカリー食品生地。
［６８］［５４］〜［６７］のいずれか一つに記載のベーカリー食品生地を加熱することを含む、食品の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、ショ糖等の糖類の使用量が抑えられたベーカリー食品及びその製造方法、特に、糖類の使用量が抑えられ、かつ十分な品質（例、食感、外観等）を備えるベーカリー食品及びその製造方法を提供できる。
本発明によれば、糖類の使用量が抑えられたベーカリー食品、特に、糖類の使用量が抑えられ、かつ十分な品質（例、食感、外観等）を備えるベーカリー食品を得るために好適に用いられ得る、ベーカリー食品の改質剤及びベーカリー食品の改質方法を提供できる。
本発明によれば、糖類の使用量が抑えられたベーカリー食品、特に、糖類の使用量が抑えられ、かつ十分な品質（例、食感、外観等）を備えるベーカリー食品の製造に好適に用いられ得る、ベーカリー食品生地及びその製造方法を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明において「ベーカリー食品」とは、穀粉（例、小麦粉等）を含有する生地を加熱（例、焼成、蒸し加熱等）して得られる食品をいい、具体的には、スポンジケーキ、パン（例、食パン等の焼成パン、蒸しパン等）、ロールケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、チーズケーキ、チョコレートケーキ、ガトーショコラ、バターケーキ、シフォンケーキ、ブラウニー、パンケーキ、ホットケーキ、クレープ、どら焼き、クッキー、ビスケット、クラッカー、ペイストリー、プレッツェル、ドーナツ、パイ、タルト、ワッフル、マフィン、シュー菓子等が挙げられるが、これらに制限されない。また本発明において、ベーカリー食品の製造に用いられ得る、穀粉を含有する生地を、「ベーカリー食品生地」ともいい、詳細には「ベーカリー食品生地」とは、穀粉（例、小麦粉等）、その他の原料（例、全卵液、甘味料、食塩、油脂、乳、乳製品、イースト等）に、必要に応じて水等を加えて混合することによって得られる、加熱（例、焼成、蒸し加熱等）されていない生地を意味する。ベーカリー食品生地の具体例としては、スポンジケーキ生地、パン生地（例、食パン生地等の焼成パン生地、蒸しパン生地等）、ロールケーキ生地、マドレーヌ生地、フィナンシェ生地、パウンドケーキ生地、バウムクーヘン生地、チーズケーキ生地、チョコレートケーキ生地、ガトーショコラ生地、バターケーキ生地、シフォンケーキ生地、ブラウニー生地、パンケーキ生地、ホットケーキ生地、クレープ生地、どら焼き生地、クッキー生地、ビスケット生地、クラッカー生地、ペイストリー生地、プレッツェル生地、ドーナツ生地、パイ生地、タルト生地、ワッフル生地、マフィン生地、シュー菓子生地（シュー生地）等が挙げられるが、これらに制限されない。
【００１２】
１．ベーカリー食品の製造方法
本発明のベーカリー食品の製造方法（本明細書において、「本発明の製造方法」と称する場合がある）は、（Ａ）ポリデキストロース粉末を、ベーカリー食品生地に配合することを含む。
本発明において用いられるポリデキストロース粉末を、本明細書において「（Ａ）成分」と称する場合がある。
【００１３】
本発明において、（Ａ）成分として用いられる「ポリデキストロース粉末」とは、粉末状のポリデキストロースを意味する。ここで「ポリデキストロース」とは、グルコース、ソルビトール及び適当な酸触媒（例、クエン酸、リン酸等）を所定の割合（例、グルコース：ソルビトール：クエン酸＝８９：１０：１、グルコース：ソルビトール：リン酸＝９０：１０：０．１等）で混合し、減圧下で熱処理して得られる水溶性重合体をいう。
【００１４】
（Ａ）成分は、全卵液に対する動的接触角が、特定の角度であることが好ましい。全卵液に対する動的接触角が、特定の角度である（Ａ）成分は、全卵液とのぬれ性が低く、分散性、溶解性が良好であり、ベーカリー食品の製法にかかわらず（例えば、共立て法を用いてベーカリー食品生地を調製した場合等であっても）、所定の量の（Ａ）成分を溶け残りなく、ベーカリー食品生地に配合し得る。
【００１５】
具体的には、（Ａ）成分の全卵液に対する動的接触角は、一態様として、（i）滴下３００ミリ秒後において、好ましくは５５度以上であり、より好ましくは５７度以上であり、特に好ましくは５９度以上である。滴下３００ミリ秒後における、全卵液に対する動的接触角の上限は特に制限されないが、通常８０度以下である。
【００１６】
（Ａ）成分の全卵液に対する動的接触角は、一態様として、（ii）滴下１０，０００ミリ秒後において、２５度以上であり、より好ましくは３５度以上であり、特に好ましくは４０度以上である。滴下１０，０００ミリ秒後における、全卵液に対する動的接触角の上限は特に制限されないが、通常６０度以下である。
【００１７】
本発明において、（Ａ）成分の全卵液に対する動的接触角は、協和界面科学株式会社製「全自動接触角計  ＤＭｏ−７０１」を用いて、下記の方法で測定される。
［全卵液に対する動的接触角の測定方法］
０．１１３ｍｍ２の水平面全体に０．０９ｇのポリデキストロース粉末を平坦に堆積させて高さが０．２ｍｍの粉末層を形成し、当該粉末層上に０．０２ｍＬの全卵液を滴下した後、当該粉末層表面と当該全卵液滴との接触角を測定する。
ここで「全卵液」とは、殻付卵を割卵して卵殻を取り除いて得られる卵内容物、又は当該卵内容物と同程度の割合で、液体卵黄と液体卵白とを混合したものをいう。
【００１８】
（Ａ）成分の全卵液に対する動的接触角の調整は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行うことができ、特に制限されないが、例えば、（Ａ）成分に親水性、撥水性を向上又は低下させる表面処理（例、乳化剤による表面処理等）を施すこと等によって、（Ａ）成分の全卵液に対する動的接触角を調整し得る。また、全卵液に対する動的接触角が異なる市販のポリデキストロース粉末を適宜混合すること等によっても、全卵液に対する動的接触角が所望の角度に調整された（Ａ）成分を得ることができる。
【００１９】
（Ａ）成分は、全卵液に対する動的接触角が、前記（i）及び（ii）のいずれか一方の範囲を充足するものであってよく、あるいは、一態様として、前記（i）及び（ii）の両方の範囲を充足するものであってもよい。
【００２０】
（Ａ）成分は、体積基準頻度分布における粒子径５９２μｍ以上の粒子の合計頻度が、特定の頻度であることが好ましい。（Ａ）成分は、体積基準頻度分布における粒子径５９２μｍ以上の粒子の合計頻度が、特定の頻度であることにより、ベーカリー食品の製法にかかわらず（例えば、共立て法を用いてベーカリー食品生地を調製した場合等であっても）、所定の量の（Ａ）成分を溶け残りなく、ベーカリー食品生地に配合し得る。
【００２１】
具体的には、（Ａ）成分の、体積基準頻度分布における粒子径５９２μｍ以上の粒子の合計頻度は、好ましくは０．８％以下であり、より好ましくは０．５％以下であり、特に好ましくは０．３％以下である。当該頻度の下限は特に制限されず、例えば０％以上であってよい。
【００２２】
本発明において、（Ａ）成分の、体積基準頻度分布における粒子径５９２μｍ以上の粒子の合計頻度は、レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置（日機装株式会社製「マイクロトラック９３２０ＨＲＡ」）を使用し、分散媒としてエタノール（純度９９．５体積％）を用いて常法により測定される。
【００２３】
（Ａ）成分の、体積基準頻度分布における粒子径５９２μｍ以上の粒子の合計頻度の調整は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行うことができ、特に制限されないが、例えば、（Ａ）成分を自体公知の方法又はそれに準ずる方法で造粒、粉砕し、ふるい（例、標準ふるい）を用いて（Ａ）成分の粒子をふるい分けすること等によって、（Ａ）成分の、体積基準頻度分布における粒子径５９２μｍ以上の粒子の合計頻度を調整し得る。
【００２４】
本発明において、（Ａ）成分として用いられるポリデキストロース粉末の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。当該ポリデキストロース粉末は、必要に応じて自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって、加工処理（例、還元処理、脱色処理、表面処理等）を施してよい。また市販のポリデキストロースに、必要に応じて加工処理を施したものを用いてもよく、市販品をそのまま用いてもよい。
【００２５】
本発明において、ベーカリー食品生地に配合される（Ａ）成分の量は、ベーカリー食品の品質（例、食感等）がより向上し得ることから、ベーカリー食品生地に対して、好ましくは５重量％以上であり、より好ましくは６重量％以上であり、更に好ましくは８重量％以上であり、特に好ましくは１０重量％以上である。またベーカリー食品生地に配合される（Ａ）成分の量は、ベーカリー食品の品質（例、食感等）がより向上し得ることから、ベーカリー食品生地に対して、好ましくは４０重量％以下であり、より好ましくは３０重量％以下であり、更に好ましくは２０重量％以下であり、特に好ましくは１４重量％以下である。
【００２６】
本発明において、ベーカリー食品生地に配合される（Ａ）成分の量は、ベーカリー食品の品質（例、食感等）がより向上し得ることから、ベーカリー食品生地に配合される穀粉１００重量部に対して、好ましくは２０重量部以上であり、より好ましくは３０重量部以上であり、更に好ましくは３５重量部以上であり、特に好ましくは４５重量部以上である。またベーカリー食品生地に配合される（Ａ）成分の量は、ベーカリー食品の品質（例、食感等）がより向上し得ることから、ベーカリー食品生地に配合される穀粉類の量に対して、好ましくは１５０重量部以下であり、より好ましくは１４０重量部以下であり、更に好ましくは１３０重量部以下であり、特に好ましくは６０重量部以下である。
【００２７】
本発明の製造方法は、（Ａ）成分をベーカリー食品生地に配合することに加えて、（Ｂ）糖アルコールをベーカリー食品生地に配合することを更に含んでよい。（Ａ）成分に加えて、糖アルコールをベーカリー食品生地に配合することにより、ベーカリー食品の品質（例、食感等）がより向上し得、例えば、ベーカリー食品の食感のねちゃつき、表面のべたつきが抑えられ、ふんわりとした食感になり得る。
本発明において用いられる糖アルコールを、本明細書において「（Ｂ）成分」と称する場合がある。
【００２８】
（Ｂ）成分としては、例えば、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、還元パラチノース、キシリトール、ガラクチトール、還元水あめ、マルチトール、ラクチトール等が挙げられ、中でもエネルギーが０ｋｃａｌ／ｇであり、血糖値を上昇させないことから、エリスリトールが好ましい。これらの糖アルコールは、一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２９】
本発明において、（Ｂ）成分として用いられる糖アルコールの製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。また市販品を用いてもよい。
【００３０】
本発明の製造方法が、（Ｂ）成分をベーカリー食品生地に配合することを含む場合、ベーカリー食品生地に配合される（Ｂ）成分の量は、ベーカリー食品の品質（例、食感等）がより向上し得ることから、ベーカリー食品生地に対して、好ましくは１重量％以上であり、より好ましくは３重量％以上であり、更に好ましくは７重量％以上であり、特に好ましくは８重量％以上である。また、この場合、ベーカリー食品生地に配合される（Ｂ）成分の量は、ベーカリー食品の品質（例、食感等）がより向上し得ることから、ベーカリー食品生地に対して、好ましくは１７重量％以下であり、より好ましくは１５重量％以下であり、特に好ましくは１４重量％以下である。
【００３１】
本発明の製造方法が、（Ｂ）成分をベーカリー食品生地に配合することを含む場合、ベーカリー食品生地に配合される（Ｂ）成分の量は、ベーカリー食品の品質（例、食感等）がより向上し得ることから、ベーカリー食品生地に配合される穀粉１００重量部に対して、好ましくは１重量部以上であり、より好ましくは１０重量部以上であり、より一層好ましくは１５重量部以上であり、更に好ましくは３０重量部以上であり、特に好ましくは３５重量部以上である。また、この場合、ベーカリー食品生地に配合される（Ｂ）成分の量は、ベーカリー食品の品質（例、食感等）がより向上し得ることから、ベーカリー食品生地に配合される穀粉１００重量部に対して、好ましくは７０重量部以下であり、より好ましくは６０重量部以下であり、特に好ましくは５８重量部以下である。
【００３２】
本発明の製造方法が、（Ｂ）成分をベーカリー食品生地に配合することを含む場合、ベーカリー食品生地に配合される（Ａ）成分及び（Ｂ）成分の合計量は、ショ糖（砂糖、グラニュー糖等を含む）の機能（ベーカリー食品の物性、食感、外観等に寄与する機能等）を好適に代替し得ることから、ベーカリー食品生地に対して、好ましくは５重量％以上であり、より好ましくは１０重量％以上であり、更に好ましくは１２重量％以上であり、より一層好ましくは１５重量％以上であり、特に好ましくは１８重量％以上であり、最も好ましくは２０重量％以上である。また、この場合、ベーカリー食品生地に配合される（Ａ）成分及び（Ｂ）成分の合計量は、ショ糖（砂糖、グラニュー糖等を含む）の機能（ベーカリー食品の物性、食感、外観等に寄与する機能等）を好適に代替し得ることから、ベーカリー食品生地に対して、好ましくは４０重量％以下であり、より好ましくは３５重量％以下であり、特に好ましくは３０重量％以下である。
【００３３】
本発明の製造方法が、（Ｂ）成分をベーカリー食品生地に配合することを含む場合、ベーカリー食品生地に配合される（Ａ）成分及び（Ｂ）成分の合計量は、ショ糖（砂糖、グラニュー糖等を含む）の機能（ベーカリー食品の食感、外観等に寄与する機能）を好適に代替し得ることから、ベーカリー食品生地に配合される穀粉１００重量部に対して、好ましくは２０重量部以上であり、より好ましくは５０重量部以上であり、更に好ましくは８０重量部以上であり、より一層好ましくは９０重量部以上であり、特に好ましくは１００重量部以上である。また、この場合、ベーカリー食品生地に配合される（Ａ）成分及び（Ｂ）成分の合計量は、ショ糖（砂糖、グラニュー糖等を含む）の機能（ベーカリー食品の食感、外観等に寄与する機能）を好適に代替し得ることから、ベーカリー食品生地に配合される穀粉１００重量部に対して、好ましくは３５０重量部以下であり、より好ましくは３００重量部以下であり、更に好ましくは２８０重量部以下であり、より一層好ましくは２００重量部以下であり、特に好ましくは１６０重量部以下であり、最も好ましくは１４０重量部以下である。
【００３４】
本発明の製造方法が、（Ｂ）成分をベーカリー食品生地に配合することを含む場合、ベーカリー食品生地に配合される（Ｂ）成分の量は、ベーカリー食品の品質（例、食感等）がより向上し得ることから、ベーカリー食品生地に配合される（Ａ）成分及び（Ｂ）成分の合計量に対して、好ましくは１０重量％以上であり、より好ましくは１７重量％以上であり、特に好ましくは３７重量％以上である。また、この場合、ベーカリー食品生地に配合される（Ｂ）成分の量は、ベーカリー食品の品質（例、食感等）がより向上し得ることから、ベーカリー食品生地に配合される（Ａ）成分及び（Ｂ）成分の合計量に対して、好ましくは７０重量％以下であり、より好ましくは６５重量％以下であり、特に好ましくは６２重量％以下である。
【００３５】
本発明において、ベーカリー食品生地における卵白由来タンパク含量は、ベーカリー食品の品質（例、食感等）がより向上し得ることから、ベーカリー食品生地に配合される（Ａ）成分の量に対して、好ましくは５〜５０重量％であり、より好ましくは２０〜３５重量％であり、特に好ましくは２５〜３２重量％である。
【００３６】
本発明において、ベーカリー食品生地における卵白由来タンパク含量は、以下のように算出される。
まず本発明において、「全卵液における液体卵白の重量」は、一般的な鶏卵の全卵（生）における卵白の重量割合が概ね６６．７％であることに基づき、全卵液の重量から、下記の式（Ｉ）により算出される。
［全卵液における液体卵白の重量］＝［全卵液の重量］×（６６．７／１００）  ・・・（Ｉ）
また本発明において、「液体卵白由来のタンパク含量」は、鶏卵の卵白（生）１００ｇ当たりのタンパク質の重量が１０．５ｇであることに基づき（日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）追補２０１７年、文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会作成）、液体卵白の重量から、下記の式（ＩＩ）により算出される。
［液体卵白由来のタンパク含量］＝［液体卵白の重量］×（１０．５／１００）  ・・・（ＩＩ）
また本発明において、「粉末卵白由来のタンパク含量」は、鶏卵の乾燥卵白１００ｇ当たりのタンパク質の重量が８６．５ｇであることに基づき（日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）追補２０１７年、文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会作成）、粉末卵白の重量から、下記の式（ＩＩＩ）により算出される。
［粉末卵白由来のタンパク含量］＝［粉末卵白の重量］×（８６．５／１００）  ・・・（ＩＩＩ）
したがって本発明において、「ベーカリー食品生地に配合される（Ａ）成分の量に対する、ベーカリー食品生地における卵白由来タンパク含量」（単位：重量％）は、ベーカリー食品生地に配合される（Ａ）成分の重量、ベーカリー食品生地に配合される全卵液の重量、ベーカリー食品生地に全卵液とは別に配合される液体卵白の重量、ベーカリー食品生地に配合される粉末卵白の重量から、下記の式（ＩＶ）により算出される。
［ベーカリー食品生地に配合される（Ａ）成分の量に対する、ベーカリー食品生地における卵白由来タンパク含量（重量％）］＝｛［ベーカリー食品生地に配合される全卵液の重量］×（６６．７／１００）×（１０．５／１００）＋［ベーカリー食品生地に全卵液とは別に配合される液体卵白の重量］×（１０．５／１００）＋［ベーカリー食品生地に配合される粉末卵白の重量］×（８６．５／１００）｝／［ベーカリー食品生地に配合される（Ａ）成分の重量］×１００  ・・・（ＩＶ）
ここで「液体卵白」とは、殻付卵を割卵して卵殻を取り除いた卵内容物から、卵黄を分離した液体状の卵白をいい、「粉末卵白」とは、液体卵白を乾燥し、粉末状としたものをいう。
【００３７】
本発明の製造方法は、本発明の目的を損なわない限り、（Ａ）成分をベーカリー食品生地に配合すること、あるいは（Ａ）成分及び（Ｂ）成分をベーカリー食品生地に配合することに加えて、ベーカリー食品生地の調製に通常用いられる材料を、ベーカリー食品生地に配合することを更に含んでよい。当該材料としては、例えば、穀粉（例、小麦粉等）、糖類、甘味料（例、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、ネオテーム、ラカンカ抽出物等）、卵（例、全卵、卵黄、卵白等）、油脂（例、バター、マーガリン、ショートニング、ラード、パーム油やオリーブオイル等の植物油等）、乳（例、牛乳等）、乳製品（例、スキムミルク、加糖練乳、ホエーパウダー等）、食塩、イースト、酵素、蛋白質（例、グルテン等）及びその分解物、果実、膨張剤（例、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム等）、起泡剤、酸化剤、還元剤、乳化剤、漂白剤、呈味素材、香料素材、デンプン類（例、生デンプン、加工デンプン、レジスタントスターチ等）等が挙げられる。これらの材料は、一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００３８】
本発明において用いられ得る穀粉は、典型的には、小麦粉であるが、大麦粉、ライ麦粉、はと麦粉、とうもろこし粉、じゃがいも粉、サツマイモ粉、米粉等を用いてもよい。小麦粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉等が挙げられる。これらの穀粉は、一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００３９】
ベーカリー食品生地に配合される穀粉の量は、ベーカリー食品の種類等に応じて適宜設定すればよく特に制限されないが、ベーカリー食品に対して、通常５〜４０重量％であり、好ましくは１０〜３０重量％である。
【００４０】
本発明において用いられ得る穀粉は、一態様として、その一部（例えば、穀粉に対して５〜９５重量％）又は全部を、ベーカリー食品において一般的に穀粉に代替して用いられ得る原料（本明細書において「穀粉代替原料」とも称する）に置き換えられてよい。当該原料は、例えば（１）穀粉に比べて低糖質であること、（２）穀粉に比べて高タンパク質であること、（３）穀粉に比べて食物繊維含量が多いこと等の特徴を、少なくとも一つ備えることが好ましく、具体例としては、大豆粉、大豆タンパク、乳タンパク、小麦ふすま粉、オーツ麦ファイバー、オーツブラン、小麦ファイバー、アーモンドプードル、シトラスファイバー、セルロース、ヘミセルロース、レジスタントスターチ等が挙げられるが、これらに限定されない。これらの原料は、一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。穀粉を穀粉代替原料に置き換える場合、本明細書における穀粉の量に関する説明は、穀粉と穀粉代替原料との合計量に読み替えるものとする。
【００４１】
本発明は、ベーカリー食品生地が、糖類を実質的に含有しないものであってよい。本発明において「糖類」とは、単糖類（例、グルコース、果糖等）及び二糖類（例、ショ糖（砂糖、グラニュー糖等を含む）、乳糖等）の総称であり、例えば、多糖類（例、オリゴ糖、デキストリン、澱粉等）、糖アルコール等は包含しない概念である。また本発明において、糖類を「実質的に含有しない」とは、（１）糖類を全く含有しない場合か、又は（２）糖類をベーカリー食品の品質に影響しない量（ベーカリー食品生地に対して、通常１．０重量％未満、好ましくは０．１重量％以下）で含有する場合のいずれかであることを意味する。
【００４２】
一態様として、ベーカリー食品生地が糖類を含有する場合、ベーカリー食品生地に配合される（Ａ）成分の量、ベーカリー食品生地に配合される（Ｂ）成分の量、及びベーカリー食品生地における糖類の含有量の合計は、ベーカリー食品生地に対して、好ましくは５〜４０重量％であり、より好ましくは１０〜３５重量％であり、特に好ましくは１２〜３０重量％である。
【００４３】
本発明において、ベーカリー食品生地の製造方法は特に限定されず、ベーカリー食品の種類等に応じて自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行い得る。例えば、ベーカリー食品生地は、穀粉（一部又は全部を穀粉代替原料に置き換えたものを含む）にその他の原料（例、全卵液、甘味料、油脂等）を加えて混合すること等によって製造できる。
【００４４】
一態様として、本発明の製造方法により製造されるベーカリー食品がスポンジケーキ等である場合、ベーカリー食品生地の製造は、慣用の方法（例えば、共立て法、別立て法、オールインワン法等）で行えばよく特に制限されないが、本発明によれば、例えば、共立て法を用いてベーカリー食品生地を製造した場合等であっても、所定の量の（Ａ）成分をベーカリー食品生地に溶け残りなく配合し得ることから、本発明は、ベーカリー食品生地（スポンジケーキ生地、シフォンケーキ生地、パウンドケーキ生地、ガトーショコラ生地等）の製造が、共立て法で行われる場合に好ましく用いられ得る。
本発明において「共立て法」とは、スポンジケーキ生地等の原料である卵を、卵黄と卵白とに分離することなく、一緒に泡立てることを特徴とする方法をいい、一方、原料の卵を、卵黄と卵白とに分離して別々に泡立てることを特徴とする方法を「別立て法」という。
【００４５】
本発明の製造方法は、（Ａ）成分をベーカリー食品生地に配合することに加えて、（Ｂ）成分をベーカリー食品生地に配合することを含む場合、（Ａ）成分及び（Ｂ）成分を個別に配合してよいが、（Ａ）成分及び（Ｂ）成分を配合前に予め混合し、得られた混合物を配合してもよい。（Ａ）成分及び（Ｂ）成分の配合は、後述の本発明の剤を使用して行われてもよい。
（Ａ）成分及び（Ｂ）成分を個別にベーカリー食品生地に配合する場合、配合の順序及び間隔は特に制限されず、例えば（Ａ）成分及び（Ｂ）成分の順序、あるいはその逆の順序等で配合してよい。また（Ａ）成分及び（Ｂ）成分を同時に配合してもよい。
【００４６】
（Ａ）成分、（Ｂ）成分をベーカリー食品生地に配合する方法及び条件は特に限定されず、ベーカリー食品の種類等に応じて適宜設定できる。（Ａ）成分、（Ｂ）成分をベーカリー食品生地に配合する時期は、ベーカリー食品生地の焼成前であれば特に限定されないが、例えば、ベーカリー食品生地の製造中、ベーカリー食品生地の完成後等が挙げられる。ベーカリー食品生地を製造する前の原料に、後述の本発明の剤を配合してもよい。ベーカリー食品の種類毎の、ショ糖（砂糖、グラニュー糖等を含む）を配合するタイミングで配合することが望ましい。
【００４７】
本発明の製造方法は、（Ａ）成分、（Ｂ）成分をベーカリー食品生地に配合することに加えて、ベーカリー食品の製造において慣用の処理工程、調理工程を、製造するベーカリー食品の種類等に応じて適宜含んでよい。例えば、本発明の製造方法は、（Ａ）成分あるいは（Ａ）成分及び（Ｂ）成分が配合されたベーカリー食品生地を加熱（例、焼成、蒸し加熱等）することを更に含み得る。（Ａ）成分あるいは（Ａ）成分及び（Ｂ）成分が配合されたベーカリー食品生地を加熱する方法及び条件（例、加熱温度、加熱時間等）は特に限定されず、製造するベーカリー食品の種類や加熱方法等に応じて適宜設定できるが、ベーカリー食品生地を加熱する際の加熱温度は通常１２０〜３００℃であり、加熱時間は通常１〜１８０分間である。
【００４８】
本発明の製造方法によって製造され得るベーカリー食品の種類は特に制限されないが、例えば、スポンジケーキ、パン（例、食パン等の焼成パン、蒸しパン等）、ロールケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、チーズケーキ、チョコレートケーキ、ガトーショコラ、バターケーキ、シフォンケーキ、ブラウニー、パンケーキ、ホットケーキ、クレープ、どら焼き、クッキー、ビスケット、クラッカー、ペイストリー、プレッツェル、ドーナツ、パイ、タルト、ワッフル、マフィン、シュー菓子等が挙げられ、本発明によりショ糖（砂糖、グラニュー糖等を含む）の機能（ベーカリー食品の物性、食感、外観等に寄与する機能）が好適に代替され得ることから、好ましくはスポンジケーキ、パン、ロールケーキ、ビスケット、クッキー、バターケーキ、シフォンケーキ、ドーナツ、マフィン、どら焼きであり、より好ましくはスポンジケーキ、パン、ロールケーキ、どら焼きである。
【００４９】
本発明の製造方法によれば、改質されたベーカリー食品を製造し得る。詳細には、食感及び加熱時（例、焼成時、蒸し加熱時等）の膨らみからなる群より選択される少なくとも一つが向上したベーカリー食品を製造し得る。
本発明において、ベーカリー食品の食感は、後述の実施例に示されるように、専門パネルによる官能評価によって評価できる。例えば、ベーカリー食品を食したときに、口内で知覚されるねちゃつき、硬さ、パサつき等が抑えられた場合、また、ねちゃつき、硬さ、パサつき等が抑えられ、ふんわりとした食感が知覚される場合等に、食感が向上したと評価できるが、これらの場合に限定されるものでない。
本発明において、ベーカリー食品の加熱時（例、焼成時、蒸し加熱時等）の膨らみは、例えば、後述の実施例に示されるように、加熱後にベーカリー食品のサイズ（例、高さ等）を測定すること等により評価できるが、これに限定されるものでない。
【００５０】
本発明の製造方法によれば、（Ａ）成分を含有するベーカリー食品が製造される。したがって本発明は、（Ａ）成分を含有するベーカリー食品（本明細書中、「本発明のベーカリー食品」と称する場合がある）も提供する。また本発明は、（Ａ）成分を含有するベーカリー食品生地（本明細書中、「本発明のベーカリー食品生地」と称する場合がある）も提供する。
【００５１】
本発明のベーカリー食品及び本発明のベーカリー食品生地は、それぞれ（Ｂ）成分を含有するものであってよい。
【００５２】
本発明のベーカリー食品における成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び穀粉等の含有量の好適範囲、並びに、本発明のベーカリー食品生地における、成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び穀粉等の含有量の好適範囲は、それぞれ本発明の製造方法における成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び穀粉等の配合量の好適範囲に準ずる。
【００５３】
本発明のベーカリー食品生地は、流通形態等に応じて冷蔵処理、冷凍処理等に供してもよく、すなわち本発明のベーカリー食品生地は、冷蔵品、冷凍品等として提供され得る。
【００５４】
本発明のベーカリー食品生地の種類は特に制限されないが、例えば、スポンジケーキ生地、パン生地（例、食パン生地等の焼成パン生地、蒸しパン生地等）、ロールケーキ生地、マドレーヌ生地、フィナンシェ生地、パウンドケーキ生地、バウムクーヘン生地、チーズケーキ生地、チョコレートケーキ生地、ガトーショコラ生地、バターケーキ生地、シフォンケーキ生地、ブラウニー生地、パンケーキ生地、ホットケーキ生地、クレープ生地、どら焼き生地、クッキー生地、ビスケット生地、クラッカー生地、ペイストリー生地、プレッツェル生地、ドーナツ生地、パイ生地、タルト生地、ワッフル生地、マフィン生地、シュー菓子生地（シュー生地）等が挙げられ、本発明によりショ糖（砂糖、グラニュー糖等を含む）の機能（ベーカリー食品の物性、食感、外観等に寄与する機能）が好適に代替され得ることから、好ましくはスポンジケーキ生地、パン生地、ロールケーキ生地、ビスケット生地、クッキー生地、バターケーキ生地、シフォンケーキ生地、ドーナツ生地、マフィン生地、どら焼き生地であり、より好ましくはスポンジケーキ生地、パン生地、ロールケーキ生地、どら焼き生地である。
【００５５】
本発明のベーカリー食品生地は、ベーカリー食品の製造はもとより、ベーカリー食品以外の食品（例、キャンディ、チョコレート、プリン等の、ベーカリー食品に含まれない菓子類等）の製造に用いられてもよい。したがって本発明は、本発明のベーカリー食品生地を用いる食品（例、ベーカリー食品、菓子類等）の製造方法も提供する。当該食品の製造方法は、製造する食品の種類に応じて自体公知の製造工程、調理工程を含んでよい。例えば、当該食品の製造方法は、本発明のベーカリー食品生地を加熱することを含み得る。
【００５６】
本発明のベーカリー食品の種類は特に制限されないが、その具体例としては、前述の本発明の製造方法によって製造され得るベーカリー食品の具体例と同様のものが挙げられ、好適なベーカリー食品も同様である。
【００５７】
２．ベーカリー食品の改質方法
本発明は、（Ａ）ポリデキストロース粉末を、ベーカリー食品生地に配合することを含む、ベーカリー食品の改質方法（本明細書中、「本発明の改質方法」と称する場合がある）も提供する。
本発明の改質方法は、本発明の製造方法と同様に、（Ａ）ポリデキストロース粉末をベーカリー食品生地に配合することに加えて、（Ｂ）糖アルコールをベーカリー食品生地に配合することを更に含んでよい。
本発明の改質方法において用いられる（Ａ）成分（ポリデキストロース粉末）、（Ｂ）成分（糖アルコール）は、前記「１．ベーカリー食品の製造方法」で説明した（Ａ）成分、（Ｂ）成分と同様であり、好ましい態様も同様である。
【００５８】
本発明の改質方法は、特に断りのない限り、本発明の製造方法と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。
【００５９】
本発明の改質方法が用いられるベーカリー食品の種類は特に制限されないが、その具体例としては、前記「１．ベーカリー食品の製造方法」で説明した本発明のベーカリー食品の具体例と同様のものが挙げられ、好適なベーカリー食品も同様である。
【００６０】
本発明の方法によれば、ベーカリー食品を改質することができ、例えば、ベーカリー食品の食感及び加熱時（例、焼成時、蒸し加熱時等）の膨らみからなる群より選択される少なくとも一つを向上し得る。したがって本発明の方法は、例えば、ベーカリー食品の食感及び加熱時の膨らみからなる群より選択される少なくとも一つの向上方法等として用いられ得る。
【００６１】
３．ベーカリー食品の改質剤
本発明は、（Ａ）ポリデキストロース粉末を、有効成分として含む、ベーカリー食品の改質剤（本明細書中、「本発明の剤」と称する場合がある）も提供する。
本発明の剤に含まれる（Ａ）成分（ポリデキストロース粉末）は、前記「１．ベーカリー食品の製造方法」で説明した（Ａ）成分と同様であり、好ましい態様も同様である。
【００６２】
本発明の剤における（Ａ）成分の含有量は、ベーカリー食品生地に配合される（Ａ）成分の量が、上述の範囲内となるように適宜調整すればよく、特に制限されないが、本発明の剤に対して、通常０．０１〜１００重量％であり、好ましくは０．１〜９９．９重量％であり、より好ましくは１〜９５重量％である。
【００６３】
本発明の剤は、（Ａ）成分に加えて、（Ｂ）糖アルコールを更に含んでよい。
本発明の剤に含まれ得る（Ｂ）成分（糖アルコール）は、前記「１．ベーカリー食品の製造方法」で説明した（Ｂ）成分と同様であり、好ましい態様も同様である。
【００６４】
本発明の剤が、（Ａ）成分に加えて、（Ｂ）成分を更に含む場合、本発明の剤における（Ｂ）成分の含有量は、ベーカリー食品生地に配合される（Ｂ）成分の量が、上述の範囲内となるように適宜調整すればよく、特に制限されないが、本発明の剤に対して、通常０．０１〜９９．９重量％であり、好ましくは０．１〜９９重量％であり、より好ましくは１〜９５重量％である。
【００６５】
本発明の剤が、（Ａ）成分に加えて、（Ｂ）成分を更に含む場合、本発明の剤における（Ｂ）成分の含有量は、ベーカリー食品の品質（例、食感等）がより向上し得ることから、本発明の剤における（Ａ）成分及び（Ｂ）成分の合計の含有量に対して、好ましくは１０重量％以上であり、より好ましくは１７重量％以上であり、特に好ましくは３７重量％以上である。また、この場合、本発明の剤における（Ｂ）成分の含有量は、ベーカリー食品の品質（例、食感等）がより向上し得ることから、本発明の剤における（Ａ）成分及び（Ｂ）成分の合計の含有量に対して、好ましくは７０重量％以下であり、より好ましくは６５重量％以下であり、特に好ましくは６２重量％以下である。
【００６６】
本発明の剤に含まれる（Ａ）成分、（Ｂ）成分は、一態様として、全てが一つの製剤に含まれてよいが、他の一態様として、これらの成分は二つ以上の製剤に含まれてもよく、すなわち本発明の剤は、これらの二つ以上の製剤を組み合わせたものであってもよい。（Ａ）成分、（Ｂ）成分が二つ以上の製剤に含まれる場合、本発明の剤は、例えば、（Ａ）成分を単独で含む製剤と、（Ｂ）成分を単独で含む製剤とを組み合わせたもの等であってよい。
（Ａ）成分、（Ｂ）成分が二つ以上の製剤に含まれる場合、本発明の剤における（Ａ）成分の含有量、（Ｂ）成分の含有量は、それぞれ各製剤に含まれる（Ａ）成分の含有量、（Ｂ）成分の含有量を合計して算出される。
【００６７】
本発明の剤の形態（剤形）は特に制限されず、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。
【００６８】
本発明の剤は、（Ａ）成分のみ、あるいは（Ａ）成分及び（Ｂ）成分のみからなるものであってよいが、これらに加えて、食品分野において慣用の基剤をさらに含有するものであってもよい。当該基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、糖類（例、乳糖、ショ糖、グルコース等）、蛋白質（例、動植物性蛋白質等）、塩類（塩化ナトリウム等）、水、油脂類等が挙げられる。
【００６９】
本発明の剤は、本発明の目的を損なわない限り、（Ａ）成分、（Ｂ）成分に加えて、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、膨張剤、甘味料、食塩、有機塩類、無機塩類、呈味素材、香料素材等を更に含有してよい。
【００７０】
本発明の剤の製造は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法により行い得る。
【００７１】
本発明の剤は、ベーカリー食品生地に配合される（Ａ）成分の量が、前記「１．ベーカリー食品の製造方法」で説明した量と同様となるように用いられることが好ましく、好適な範囲も同様である。
【００７２】
本発明の剤は、（Ｂ）成分が配合されるベーカリー食品生地に用いられることが好ましい。本発明の剤は、ベーカリー食品生地に配合される（Ｂ）成分の量が、前記「１．ベーカリー食品の製造方法」で説明した量と同様となるように用いられることが好ましく、好適な範囲も同様である。
【００７３】
本発明の剤は、ベーカリー食品生地における卵白由来タンパク含量が、前記「１．ベーカリー食品の製造方法」で説明した量と同様となるように用いられることが好ましく、好適な範囲も同様である。
【００７４】
本発明の剤は、糖類を実質的に含有しないベーカリー食品生地に用いられることが好ましい。
【００７５】
本発明の剤は、一態様として、糖類を含有するベーカリー食品生地に用いられてよく、その場合、ベーカリー食品生地に配合される（Ａ）成分の量、ベーカリー食品生地に配合される（Ｂ）成分の量、及びベーカリー食品生地における糖類の含有量の合計が、前記「１．ベーカリー食品の製造方法」で説明した量と同様となるように用いられることが好ましく、好適な範囲も同様である。
【００７６】
本発明の剤が用いられるベーカリー食品生地の種類は特に制限されないが、その具体例としては、前記「１．ベーカリー食品の製造方法」で説明した本発明のベーカリー食品生地の具体例と同様のものが挙げられ、好適なベーカリー食品生地も同様である。
【００７７】
本発明の剤をベーカリー食品生地に配合する方法及び条件は特に限定されず、本発明の剤の形態やベーカリー食品生地の種類等に応じて自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行い得る。本発明の剤をベーカリー食品生地に配合する時期は、ベーカリー食品生地の加熱前であれば特に限定されないが、例えば、ベーカリー食品生地の製造中、ベーカリー食品生地の製造後等が挙げられる。ベーカリー食品生地を製造する前の原料に本発明の剤を配合してもよい。
【００７８】
本発明の剤は、ベーカリー食品の食感及び加熱時（例、焼成時、蒸し加熱時等）の膨らみからなる群より選択される少なくとも一つを向上するために好ましく用いられ得る。すなわち本発明の剤は、ベーカリー食品の食感及び焼成時の膨らみからなる群より選択される少なくとも一つを向上剤として、好ましく用いられ得る。
【００７９】
本発明の剤が用いられるベーカリー食品の種類は特に制限されないが、その具体例としては、前記「１．ベーカリー食品の製造方法」で説明した本発明のベーカリー食品の具体例と同様のものが挙げられ、好適なベーカリー食品も同様である。
【００８０】
本発明の剤は、ベーカリー食品以外の食品にも用いてよい。本発明の剤が用いられ得る、ベーカリー食品以外の食品としては、糖類（例、ショ糖等）が用いられ得る食品であれば特に制限されないが、例えば、キャンディ、チョコレート、プリン等の菓子類（ベーカリー食品に含まれるものを除く）；アイスクリーム、ソフトクリーム、シャーベット、ゼリー等の冷菓類；炭酸飲料、果実飲料、コーヒー飲料等の飲料；みりん、めんつゆ、ドレッシング等の調味料等が挙げられる。ここで「食品」とは、経口で摂取し得るものを広く包含する概念であり、飲料や調味料等も包含される。本発明の剤は、これらのベーカリー食品以外の食品において、糖類の代替物（例、ショ糖代替物等）として用い得る。したがって本発明によれば、（Ａ）成分を含む糖類の代替物（例、ショ糖代替物等）も提供される。
【００８１】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
【実施例】
【００８２】
以下の試験例１〜４において、ポリデキストロース粉末の、全卵液に対する動的接触角は、協和界面科学株式会社製「全自動接触角計  ＤＭｏ−７０１」を用いて、下記の方法で、滴下３００ミリ秒後から経時的に（１，０００ミリ秒毎に）測定した。
［全卵液に対する動的接触角の測定方法］
０．１１３ｍｍ２の水平面全体に０．０９ｇのポリデキストロース粉末を平坦に堆積させて高さが０．２ｍｍの粉末層を形成し、当該粉末層上に０．０２ｍＬの全卵液を滴下した後、当該粉末層表面と当該全卵液滴との接触角を測定する。
【００８３】
以下の試験例１〜４において、ポリデキストロース粉末の、体積基準頻度分布における粒子径５９２μｍ以上の粒子の合計頻度は、レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置（日機装株式会社製「マイクロトラック９３２０ＨＲＡ」）を用いて測定した。分散媒には、エタノール（純度９９．５体積％）を用いた。
【００８４】
以下の試験例１〜４において用いられたポリデキストロースは、いずれもグルコース、ソルビトール及びクエン酸の混合物を、減圧下で熱処理して得られたものである。
【００８５】
［試験例１］
（スポンジケーキの作製）
＜参考例１＞
下表１に示される配合に基づき、下記（ａ１）〜（ａ５）の手順で、スポンジケーキの作製した。
（ａ１）凍結全卵を解凍して得られた全卵液（３３〜３５℃）に、ショ糖及び起泡剤を加えて、市販のスタンドミキサー（キッチンエイド社製、型式：ＫＳＭ５、撹拌速度目盛りの設定：８）を用いて４分間撹拌し、密度が０．３５±０．０２ｇ／ｃｍ３となるよう泡立てた。尚、全卵液は、卵黄と卵白とに分離することなく使用した（共立て法）。
（ａ２）牛乳及び無塩バターを湯煎で６０℃前後に加熱して溶かし、前記（ａ１）で得られた混合物に加え、前記スタンドミキサー（撹拌速度目盛りの設定：１）を用いて３０秒間撹拌して混合した。
（ａ３）薄力粉をふるいにかけた後、前記（ａ２）で得られた混合物に加え、前記スタンドミキサー（撹拌速度目盛りの設定：１）を用いて１分間撹拌して混合した。
（ａ４）前記（ａ３）で得られた混合物（スポンジケーキ生地）３００ｇを、ケーキ型（丸型、内径：１８０ｍｍ、高さ：５５ｍｍ）に充填した。
（ａ５）ケーキ型に充填したスポンジケーキ生地を、１８０℃で予熱したオーブンで３０分間焼成し、スポンジケーキを得た。
【００８６】
【表１】
2020080669.tif 000002
【００８７】
＜比較例１＞
ショ糖に代えて、エリスリトールを用いたこと以外は、参考例１と同様にして、スポンジケーキを作製した。
【００８８】
＜比較例２＞
ショ糖に代えて、難消化性デキストリンを用いたこと以外は、参考例１と同様にして、スポンジケーキを作製した。
【００８９】
＜比較例３＞
ショ糖に代えて、イヌリンを用いたこと以外は、参考例１と同様にして、スポンジケーキを作製した。
【００９０】
＜比較例４＞
ショ糖に代えて、全卵液に対する動的接触角が、滴下３００ミリ秒後において５０．８度であり、滴下１０，０００ミリ秒後において１６．６度であり、体積基準頻度分布における粒子径５９２μｍ以上の粒子の合計頻度が０．９４％であるポリデキストロース粉末を用いたこと以外は、参考例１と同様にして、スポンジケーキの作製を試みたが、ポリデキストロース粉末が溶解せず、スポンジケーキを作製できなかった。
【００９１】
＜比較例５＞
ショ糖に代えて、難消化性デキストリンとエリスリトールとの混合物（重量混合比、難消化性デキストリン：エリスリトール＝６７：３３）を用いたこと以外は、参考例１と同様にして、スポンジケーキを作製した。
【００９２】
＜実施例１＞
ショ糖に代えて、全卵液に対する動的接触角が、滴下３００ミリ秒後において６０．６度であり、滴下１０，０００ミリ秒後において４３．３度であり、体積基準頻度分布における粒子径５９２μｍ以上の粒子の合計頻度が０．１４％であるポリデキストロース粉末を用いたこと以外は、参考例１と同様にして、スポンジケーキを作製した。
【００９３】
＜実施例２＞
ショ糖に代えて、全卵液に対する動的接触角が、滴下３００ミリ秒後において６０．６度であり、滴下１０，０００ミリ秒後において４３．３度であり、体積基準頻度分布における粒子径５９２μｍ以上の粒子の合計頻度が０．１４％であるポリデキストロース粉末とエリスリトールとの混合物（重量混合比、ポリデキストロース粉末：エリスリトール＝６７：３３）を用いたこと以外は、参考例１と同様にして、スポンジケーキを作製した。
【００９４】
（焼成時の膨らみの評価）
実施例１、２、比較例１〜３、５及び参考例１の各スポンジケーキについて、焼成時の膨らみの評価を行った。焼成時の膨らみの評価は、各スポンジケーキの側面の高さを、下記の基準に基づいて評点付けすることにより行った。スポンジケーキの側面の高さは、スポンジケーキを焼成後に、室温（２０℃）で放冷し、スポンジケーキが室温（２０℃）になった後、無作為に選択した１０箇所の側面の高さを測定し、それらの平均を算出することによって求めた。
［焼成時の膨らみの評価基準］
５点：４．０ｃｍ以上
４点：３．５ｃｍ以上、４．０ｃｍ未満
３点：２．５ｃｍ以上、３．５ｃｍ未満
２点：２．０ｃｍ以上、２．５ｃｍ未満
１点：２．０ｃｍ未満
【００９５】
（食感の評価）
実施例１、２、比較例１〜３、５及び参考例１の各スポンジケーキについて、食感の評価を行った。食感の評価は、３名の専門パネルが、各スポンジケーキを焼成後１日間、１８℃で保存してから食し、下記の基準に基づいて０．５点刻みで評点付けし、専門パネルの評点の平均を算出することにより行った。
［食感の評価基準］
５点：とても好ましい
４点：やや好ましい
３点：普通
２点：やや好ましくない
１点：とても好ましくない
【００９６】
（総合評価）
総合評価は、３名の専門パネルが、焼成時の膨らみ及び食感の評価結果を勘案して合議し、下記の基準に基づいて０．５点刻みで評点付けすることにより行った。具体的には、例えば、食感の評点が高かったとしても、膨らみが不十分な場合にはその点を考慮して総合的に評点付けを行った。
［総合評価の評価基準］
５点：とても好ましい
４点：やや好ましい
３点：普通
２点：やや好ましくない
１点：とても好ましくない
【００９７】
結果を下表２に示す。
【００９８】
【表２】
2020080669.tif 000003
【００９９】
表２に示されるとおり、比較例１〜３及び５のスポンジケーキは、いずれも十分な品質（食感、外観）を備えるものでなかった。ショ糖に代えて、エリスリトールを用いた比較例１のスポンジケーキには、エリスリトールの結晶が析出するという、改善が困難な大きな問題があった。ショ糖に代えて、難消化性デキストリンを用いた比較例２のスポンジケーキには、ねちゃつきが強いという、改善が必要な問題があった。ショ糖に代えて、イヌリンを用いた比較例３のスポンジケーキには、食感が硬く、ケーキ中央に凹みがあるという、改善が困難な大きな問題があった。ショ糖に代えて、難消化性デキストリンとエリスリトールとの混合物を用いた比較例５のスポンジケーキにも、食感に改善が困難な大きな問題があった。また比較例２及び５のスポンジケーキは、焼成時の膨らみが小さかった。
尚、比較例４は、上述の通り、ポリデキストロース粉末が溶解せず、スポンジケーキを作製できなかった。
一方、本発明の実施例１、２のスポンジケーキは、いずれも十分な品質（食感、外観）を備えていた。ショ糖に代えて、特定のポリデキストロース粉末を用いた実施例１のスポンジケーキは、焼成時の膨らみが、ショ糖を用いた場合（参考例）と同程度で、またその食感は、ねちゃつきが感じられるものの、人によって好みが分かれる程度のものであった。ショ糖に代えて、特定のポリデキストロース粉末とエリスリトールとの混合物を用いた実施例２のスポンジケーキは、食感にねちゃつきが若干感じられたが、実施例１のスポンジケーキよりも更に改善されていた。
これらの結果から、特定のポリデキストロース粉末を用いることで、糖類の使用量が抑えられ、かつ十分な品質を備えるベーカリー食品が得られることが確認された。また糖アルコールを併用することで、ベーカリー食品の品質（例、食感）がより向上する傾向が見られた。
【０１００】
［試験例２］
（ポリデキストロース粉末の溶解性試験）
全卵液（３３〜３５℃）１５０ｇに、下表３に示される各ポリデキストロース粉末（ポリデキストロース粉末１〜５）４５ｇ及び起泡剤５．６ｇを加えて、市販のスタンドミキサー（キッチンエイド社製、型式：ＫＳＭ５、撹拌速度目盛りの設定：８）を用いて５分間撹拌した後、ポリデキストロース粉末の溶け残りの有無を確認した。
【０１０１】
【表３】
2020080669.tif 000004
【０１０２】
表３に示されるポリデキストロース粉末１を用いた場合、撹拌後に混合物をボウルから取り出して、当該ボウルを水で洗い流すと、溶け残りは全く確認されなかった。
一方、表３に示されるポリデキストロース粉末２〜５を用いた場合は、いずれの場合も、撹拌後に混合物をボウルから取り出して、当該ボウルを水で洗い流すと、ボウルの底に飴状の固まり残った。
【０１０３】
［試験例３］
（スポンジケーキの作製）
＜実施例３＞
下表４に示される配合に基づき、下記（ｂ１）〜（ｂ５）の手順で、スポンジケーキを作製した。ショ糖代替素材としては、全卵液に対する動的接触角が、滴下３００ミリ秒後において６０．６度であり、滴下１０，０００ミリ秒後において４３．３度であり、体積基準頻度分布における粒子径５９２μｍ以上の粒子の合計頻度が０．１４％であるポリデキストロース粉末を用いた。
（ｂ１）凍結全卵を解凍して得られた全卵液（３３〜３５℃）に、ショ糖代替素材、起泡剤、膨張剤（酸性ピロリン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及び第一リン酸カルシウム）、甘味料、呈味素材及び香料素材を加えて、市販のスタンドミキサー（キッチンエイド社製、型式：ＫＳＭ５、撹拌速度目盛りの設定：８）を用いて４分間撹拌し、密度が０．３５±０．０２ｇ／ｃｍ３となるよう泡立てた。尚、全卵液は、卵黄と卵白とに分離することなく使用した（共立て法）。
（ｂ２）牛乳及び無塩バターを湯煎で６０℃前後に加熱して溶かし、前記（ｂ１）で得られた混合物に加え、前記スタンドミキサー（撹拌速度目盛りの設定：１）を用いて３０秒間撹拌して混合した。
（ｂ３）薄力粉をふるいにかけた後、前記（ｂ２）で得られた混合物に加え、前記スタンドミキサー（撹拌速度目盛りの設定：１）を用いて１分間撹拌して混合した。
（ｂ４）前記（ｂ３）で得られた混合物（スポンジケーキ生地）３００を、ケーキ型（丸型、内径：１８０ｍｍ、高さ：５５ｍｍ）に充填した。
（ｂ５）ケーキ型に充填したスポンジケーキ生地を、１８０℃で予熱したオーブンで３０分間焼成し、スポンジケーキを得た。
【０１０４】
【表４】
2020080669.tif 000005
【０１０５】
＜実施例４＞
ショ糖代替素材として、全卵液に対する動的接触角が、滴下３００ミリ秒後において６０．６度であり、滴下１０，０００ミリ秒後において４３．３度であり、体積基準頻度分布における粒子径５９２μｍ以上の粒子の合計頻度が０．１４％であるポリデキストロース粉末とエリスリトールとの混合物（重量混合比、ポリデキストロース粉末：エリスリトール＝８０：２０）を用いたこと以外は、実施例３と同様にして、スポンジケーキを作製した。
【０１０６】
＜実施例５＞
ショ糖代替素材として、全卵液に対する動的接触角が、滴下３００ミリ秒後において６０．６度であり、滴下１０，０００ミリ秒後において４３．３度であり、体積基準頻度分布における粒子径５９２μｍ以上の粒子の合計頻度が０．１４％であるポリデキストロース粉末とエリスリトールとの混合物（重量混合比、ポリデキストロース粉末：エリスリトール＝７０：３０）を用いたこと以外は、実施例３と同様にして、スポンジケーキを作製した。
【０１０７】
＜実施例６＞
ショ糖代替素材として、全卵液に対する動的接触角が、滴下３００ミリ秒後において６０．６度であり、滴下１０，０００ミリ秒後において４３．３度であり、体積基準頻度分布における粒子径５９２μｍ以上の粒子の合計頻度が０．１４％であるポリデキストロース粉末とエリスリトールとの混合物（重量混合比、ポリデキストロース粉末：エリスリトール＝６０：４０）を用いたこと以外は、実施例３と同様にして、スポンジケーキを作製した。
【０１０８】
＜実施例７＞
ショ糖代替素材として、全卵液に対する動的接触角が、滴下３００ミリ秒後において６０．６度であり、滴下１０，０００ミリ秒後において４３．３度であり、体積基準頻度分布における粒子径５９２μｍ以上の粒子の合計頻度が０．１４％であるポリデキストロース粉末とエリスリトールとの混合物（重量混合比、ポリデキストロース粉末：エリスリトール＝４０：６０）を用いたこと以外は、実施例３と同様にして、スポンジケーキを作製した。
【０１０９】
＜比較例６＞
ショ糖代替素材として、エリスリトールを用いたこと以外は、実施例３と同様にして、スポンジケーキを作製した。
【０１１０】
（評価）
実施例３〜７及び比較例６の各スポンジケーキについて、焼成時の膨らみの評価、食感の評価及び総合評価を、試験例１と同様の方法及び評価基準で行った。
結果を下表５に示す。
【０１１１】
【表５】
2020080669.tif 000006
【０１１２】
表５に示されるとおり、本発明の実施例３〜７のスポンジケーキは、いずれも十分な品質（食感、外観）を備えていた。実施例３のスポンジケーキは、食感にねちゃつきが感じられるものの、人によって好みが分かれる程度のものであった。実施例４、５のスポンジケーキにも、食感にねちゃつきが多少感じられたが、実施例３のスポンジケーキよりも改善され、ふんわり感があった。実施例６、７のスポンジケーキは、食感のねちゃつきが更に改善され、ほとんどの消費者において許容され得ると考えられるものであった。
一方、比較例６のスポンジケーキは、十分な品質を備えるものでなかった。比較例６のスポンジケーキには、エリスリトールの結晶が析出し、また食感が硬く、パサつき及び冷涼感があるという、改善が困難な大きな問題があった。
これらの結果から、特定のポリデキストロース粉末と併せて糖アルコールを用いる場合、これらの配合比を調整することで、ベーカリー食品の品質（例、食感）がより向上し得ることが示唆された。
【０１１３】
［試験例４］
（スポンジケーキの作製）
＜実施例８＞
下表６に示される配合に基づき、下記（ｃ１）〜（ｃ５）の手順で、スポンジケーキを作製した。ポリデキストロース粉末としては、全卵液に対する動的接触角が、滴下３００ミリ秒後において６０．６度であり、滴下１０，０００ミリ秒後において４３．３度であり、体積基準頻度分布における粒子径５９２μｍ以上の粒子の合計頻度が０．１４％であるポリデキストロース粉末を用いた。
（ｃ１）凍結全卵を解凍して得られた全卵液（３３〜３５℃）に、ポリデキストロース粉末、エリスリトール、起泡剤、膨張剤、甘味料、呈味素材及び香料素材を加えて、市販のスタンドミキサー（キッチンエイド社製、型式：ＫＳＭ５、撹拌速度目盛りの設定：８）を用いて４分間撹拌し、密度が０．３５±０．０２ｇ／ｃｍ３となるよう泡立てた。尚、全卵液は、卵黄と卵白とに分離することなく使用した（共立て法）。
（ｃ２）牛乳及び無塩バターを湯煎で６０℃前後に加熱して溶かし、前記（ｃ１）で得られた混合物に加え、前記スタンドミキサー（撹拌速度目盛りの設定：１）を用いて３０秒間撹拌して混合した。
（ｃ３）薄力粉をふるいにかけた後、前記（２）で得られた混合物に加え、前記スタンドミキサー（撹拌速度目盛りの設定：１）を用いて１分間撹拌して混合した。
（ｃ４）前記（ｃ３）で得られた混合物（スポンジケーキ生地）３００ｇを、ケーキ型（丸型、内径：１８０ｍｍ、高さ：５５ｍｍ）に充填した。
（ｃ５）ケーキ型に充填したスポンジケーキ生地を、１８０℃で予熱したオーブンで３０分間焼成し、スポンジケーキを得た。
【０１１４】
【表６】
2020080669.tif 000007
【０１１５】
＜実施例９＞
（１）の手順において、全卵液に、他の原料とあわせて、粉末卵白を、ポリデキストロース粉末に対して１．７４重量％となるように更に加えたこと以外は、実施例８と同様にして、スポンジケーキを作製した。
【０１１６】
＜実施例１０＞
（１）の手順において、全卵液に、他の原料とあわせて、粉末卵白を、ポリデキストロース粉末に対して３．４８重量％となるように更に加えたこと以外は、実施例８と同様にして、スポンジケーキを作製した。
【０１１７】
＜実施例１１＞
（１）の手順において、全卵液に、他の原料とあわせて、粉末卵白を、ポリデキストロース粉末に対して５．２２重量％となるように更に加えたこと以外は、実施例８と同様にして、スポンジケーキを作製した。
【０１１８】
＜実施例１２＞
（１）の手順において、全卵液に、他の原料とあわせて、粉末卵白を、ポリデキストロース粉末に対して６．９６重量％となるように更に加えたこと以外は、実施例８と同様にして、スポンジケーキを作製した。
【０１１９】
＜実施例１３＞
（１）の手順において、全卵液に、他の原料とあわせて、液体卵白を、ポリデキストロース粉末に対して５７．４重量％となるように更に加えたこと以外は、実施例８と同様にして、スポンジケーキを作製した。
【０１２０】
（評価）
実施例９〜１３の各スポンジケーキについて、焼成時の膨らみの評価、食感の評価及び総合評価を、試験例１と同様の方法及び評価基準で行った。
結果を下表７に示す。
【０１２１】
下表７の「粉末卵白又は液体卵白に由来するタンパク含量」、「全卵液に含まれる卵白に由来するタンパク含量」及び「卵白由来タンパク含量」は、いずれも全卵液に加えたポリデキストロース粉末に対する割合（単位：重量％）である。
ここで、ポリデキストロース粉末に対する、粉末卵白由来のタンパク含量（重量％）は、下記の式により算出される。
［ポリデキストロース粉末に対する、粉末卵白由来のタンパク含量］＝［ポリデキストロース粉末に対する、粉末卵白の重量（重量％）］×（８６．５／１００）
また、ポリデキストロース粉末に対する、液体卵白由来のタンパク含量（重量％）は、下記の式により算出される。
［ポリデキストロース粉末に対する、液体卵白由来のタンパク含量］＝［ポリデキストロース粉末に対する、液体卵白の重量（重量％）］×（１０．５／１００）
また、ポリデキストロース粉末に対する、全卵液に含まれる卵白に由来するタンパク含量（重量％）は、下記の式により算出される。
［ポリデキストロース粉末に対する、全卵液に含まれる卵白に由来するタンパク含量］＝［ポリデキストロース粉末に対する、全卵液の重量（重量％）］×（６６．７／１００）×（１０．５／１００）
また、ポリデキストロース粉末に対する、卵白由来タンパク含量（重量％）は、ポリデキストロース粉末に対する、粉末卵白又は液体卵白に由来するタンパク含量と、ポリデキストロース粉末に対する、全卵液に含まれる卵白に由来するタンパク含量とを合計して算出される。
【０１２２】
【表７】
2020080669.tif 000008
【０１２３】
表７に示されるとおり、本発明の実施例８〜１３のスポンジケーキは、いずれも十分な品質（食感、外観）を備えていた。実施例８、９のスポンジケーキは、食感にねちゃつきが僅かに感じられるものの、ほとんどの消費者において許容され得ると考えられるものであった。実施例１０〜１３のスポンジケーキは、食感のねちゃつきが消失し、ねちゃつきが全く感じられなかった。
これらの結果から、ポリデキストロース粉末に対する、卵白由来のタンパク量を調整することで、ベーカリー食品の品質（例、食感）がより向上し得ることが示唆された。また卵白由来のタンパク量の調整は、粉末卵白及び液体卵白のいずれを用いても行い得ることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【０１２４】
本発明によれば、ショ糖等の糖類の使用量が抑えられたベーカリー食品及びその製造方法、特に、糖類の使用量が抑えられ、かつ十分な品質（例、食感、外観等）を備えるベーカリー食品及びその製造方法を提供できる。
本発明によれば、糖類の使用量が抑えられたベーカリー食品、特に、糖類の使用量が抑えられ、かつ十分な品質（例、食感、外観等）を備えるベーカリー食品を得るために好適に用いられ得る、ベーカリー食品の改質剤及びベーカリー食品の改質方法を提供できる。
本発明によれば、糖類の使用量が抑えられたベーカリー食品、特に、糖類の使用量が抑えられ、かつ十分な品質（例、食感、外観等）を備えるベーカリー食品の製造に好適に用いられ得る、ベーカリー食品生地及びその製造方法を提供できる。