(57)【要約】【課題】特定の原料チーズや、高速せん断による均質工程を用いなくても、十分な加熱殺菌がされ、且つ口溶けの良いプロセスチーズ類を製造することができる新規な方法、及びこの製造方法により得られる新規なプロセスチーズ類を提供する【解決手段】原料チーズと、溶融塩と、を含むプロセスチーズ類であって、７０〜１２０μｍの直径を有する脂肪球が脂肪分の全体積の６０％以上であるプロセスチーズ類。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料チーズと、溶融塩と、を含むプロセスチーズ類であって、
７０〜１２０μｍの直径を有する脂肪球が脂肪分の全体積の６０％以上であることを特徴とするプロセスチーズ類。
【請求項２】
前記プロセスチーズ類を直径２０ｍｍ×高さ２ｍｍの円柱状に切り出し、温度を４０℃に加温して、歪み量１％、周期１ｒａｄ/ｓ、の条件で測定したときの、
貯蔵弾性率Ｇ’が３０〜１０００Ｐａ、
損失弾性率Ｇ”が８０〜７００Ｐａ、
であることを特徴とする請求項１に記載のプロセスチーズ類。
【請求項３】
前記プロセスチーズ類に含まれる脂肪分が、前記プロセスチーズ類の全質量基準で、１５質量％〜３２質量％であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のプロセスチーズ類。
【請求項４】
前記プロセスチーズ類のｐＨが、５．５〜６．２であることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１つに記載のプロセスチーズ類。
【請求項５】
原料チーズ、溶融塩、を含む原料を混合して原料混合物を得る工程と、
前記原料混合物を通電加熱する工程と、
前記通電加熱した原料混合物を冷却する工程と、を備え、
７０〜１２０μｍの直径を有する脂肪球が脂肪分の全体積の６０％以上であることを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項６】
前記原料混合物を得る工程において、下記条件（１）〜（３）：
（１）溶融塩としてポリリン酸塩を配合し、原料混合物をｐＨ５．５〜６．０に調整する、
（２）溶融塩としてジリン酸塩を配合し、原料混合物をｐＨ５．７〜６．２に調整する、
（３）溶融塩としてクエン酸塩を配合し、原料混合物をｐＨ５．６〜６．１に調整する、
のいずれかが選択されることを特徴とする請求項５に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、プロセスチーズ類の製造方法に関する。
なお、「プロセスチーズ類」とは、プロセスチーズ、チーズフードなど、乳等省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）、公正競争規約の成分規格において規定されたものの他、乳等を主要原料とする食品などの当該技術分野における通常の意味を有する範囲のものを全て包含する。
【背景技術】
【０００２】
食の多様化を背景に、様々な食感・物性のプロセスチーズ類が求められており、その中のひとつに口どけの良いプロセスチーズ類がある。
【０００３】
特開２０１１−７２２０３号公報（特許文献１）は、軟質チーズ含有量の高い原料を用いて、口溶けの滑らかさ、風味等の品質を充分に備えたチーズ含有食品をオイルオフなく製造することを課題とし、その解決手段として、ジュール加熱機による加熱後に高速剪断クッカーにより均質化を行う方法を開示している。
【０００４】
国際公開第２００８／０１０５７２号公報（特許文献２）は、チーズを加熱融解した段階では、製造に必要な適度の粘性を有し、且つ、冷却後のチーズでは、風味の低下なく滑らかで口溶けの良好なチーズを得る方法を課題とし、その解決手段として原料チーズに、１１０℃以上で高温加熱された原料チーズを添加することで、加熱溶融状態のチーズ粘度及び風味に影響を与えずに、冷却後のチーズの食感、口溶け等の物性及び保存性を改善する方法を開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１１−７２２０３号公報
【特許文献２】国際公開第２００８/０１０５７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、特定の原料チーズや、高速せん断による均質工程を用いなくても、十分な加熱殺菌がされ、且つ口溶けの良いプロセスチーズ類を製造することができる新規な方法、及びこの製造方法により得られる新規なプロセスチーズ類を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
発明者らが鋭意検討した結果、プロセスチーズ類の製造工程で、加熱しながら撹拌する乳化工程等においてせん断が付与されるに伴なって、脂肪球径の小さい均一な組織となり、これによりプロセスチーズ類の硬さが上昇し、口溶けが不良となることを見出し、これに基づき、攪拌をしなくても十分な加熱殺菌を施すことができるジュール加熱による加熱工程を含み、かつ、過度な均質処理工程を含まないプロセスチーズ類の製造方法と、この製造方法によって得られる脂肪球径の過度な微細化が抑制された口溶けの良いプロセスチーズ類に係る発明を完成させた。
【０００８】
さらに、得ようとするプロセスチーズ類のｐＨに応じて、溶融塩を選択することで５．５〜６．２という広い範囲のｐＨ域において口溶けの良いプロセスチーズ類を得られることができることも見出した。
【０００９】
具体的には、本発明は以下の内容に関する。
［１］原料チーズと、溶融塩と、を含むプロセスチーズ類であって、７０〜１２０μｍの直径を有する脂肪球が脂肪分の全体積の６０％以上である、プロセスチーズ類。
［２］プロセスチーズ類を直径２０ｍｍ×高さ２ｍｍの円柱状に切り出し、温度を４０℃に加温して、歪み量１％、周期１ｒａｄ/ｓ、の条件で測定したときの、貯蔵弾性率Ｇ’が３０〜１０００Ｐａ、損失弾性率Ｇ”が８０〜７００Ｐａ、である、［１］に記載のプロセスチーズ類。
［３］プロセスチーズ類に含まれる脂肪分が、プロセスチーズ類の全質量基準で、１５質量％〜３２質量％である、［１］又は［２］に記載のプロセスチーズ類。
［４］プロセスチーズ類のｐＨが、５．５〜６．２である、［１］から［３］のいずれか１つに記載のプロセスチーズ類。
［５］原料チーズ、溶融塩、を含む原料を混合して原料混合物を得る工程と、原料混合物を通電加熱する工程と、通電加熱した原料混合物を冷却する工程と、を備え、
７０〜１２０μｍの直径を有する脂肪球が脂肪分の全体積の６０％以上であるプロセスチーズ類の製造方法。
［６］原料混合物を得る工程において、下記条件（１）〜（３）：
（１）溶融塩としてポリリン酸塩を配合し、原料混合物をｐＨ５．５〜６．０に調整する、
（２）溶融塩としてジリン酸塩を配合し、原料混合物をｐＨ５．７〜６．２に調整する、
（３）溶融塩としてクエン酸塩を配合し、原料混合物をｐＨ５．６〜６．１に調整する、
のいずれかが選択される［５］に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、本発明は、特定の原料チーズや、高速せん断による均質工程を用いなくても、十分な加熱殺菌がされ、且つ口溶けの良いプロセスチーズ類を製造することができる新規な方法、及びこの製造方法により得られる新規なプロセスチーズ類が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は実施例に係るプロセスチーズ類の脂肪球径の計測結果である。
【図２】図２は比較例に係るプロセスチーズ類の脂肪球径の計測結果である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
〔プロセスチーズ類〕
本発明のプロセスチーズ類について説明する。
本発明は、原料チーズと、溶融塩と、を含み、７０〜１２０μｍの直径を有する脂肪球が脂肪分の全体積の６０％以上であるプロセスチーズ類に関する。また、本発明のプロセスチーズ類は、前記プロセスチーズ類を直径２０ｍｍ×高さ２ｍｍの円柱状に切り出し、温度を４０℃に加温して、歪み量１％、周期１ｒａｄ／ｓ、の条件で測定したときの、貯蔵弾性率Ｇ’が３０〜１０００Ｐａ、損失弾性率Ｇ”が８０〜７００Ｐａであることが好ましい。
上記したとおり、本発明のプロセスチーズ類中に含まれる脂肪分の体積の６０％以上を構成する脂肪球の直径は７０〜１２０μｍであればよいが、含まれる脂肪分の体積の７０％以上を構成する脂肪球の直径が７０〜１２０μｍであることがより好ましく、含まれる脂肪分の体積の７０％以上を構成する脂肪球の直径が８０〜１００μｍであることが更に好ましい。本発明のプロセスチーズ類の脂肪分は、１５％〜３２％であることがこのましく、ｐＨは５．５〜６．２であることが好ましい。また、本発明のプロセスチーズ類は、貯蔵弾性率Ｇ’が３０〜１０００Ｐａであればよく、１００〜５００Ｐａがより好ましい。損失弾性率Ｇ”は、８０〜７００Ｐａであればよく、２００〜６００Ｐａであることがより好ましい。
【００１３】
〔プロセスチーズ類の原材料〕
本発明のプロセスチーズ類の原材料について説明する。
【００１４】
（原料チーズ）
本発明のプロセスチーズ類の原料チーズは、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズ、パルメザンチーズ、カマンベールチーズ、ブルーチーズ、クリームチーズ、カッテージチーズ、スキムチーズなどのナチュラルチーズを例示することができるが特に限定されるものではない。
原料チーズの熟度に関しても、最終的に得られるプロセスチーズ類において必要となる風味などにより選択すれば良い。２種類以上の原料チーズを混合して使用しても良い。
【００１５】
（溶融塩）
得られるプロセスチーズ類のｐＨを５．５〜６．０の範囲としたい場合は、溶融塩としてポリリン酸塩を使用することが好ましい。
得られるプロセスチーズ類のｐＨを５．７〜６．２の範囲としたい場合は、溶融塩としてジリン酸塩を使用することが好ましい。
上記したものと一部範囲が重複するが、得られるプロセスチーズ類のｐＨを５．６〜６．１の範囲としたい場合は、溶融塩としてクエン酸塩を使用することが好ましい。
溶融塩は風味や保存中のｐＨ変化等により適宜選択すればよい。
【００１６】
（その他）
本発明のプロセスチーズ類の特徴を妨げない範囲で、プロセスチーズ類の製造において一般的に使用されている原材料を使用することができる。脱脂粉乳などの乳製品、乳成分、安定剤、乳化剤、デンプン、加工デンプン、植物性脂肪、糖質類、香辛料、香料、ｐＨ調整剤（重曹、リン酸及びリン酸塩、クエン酸や乳酸などの有機酸など）等が例示される。
【００１７】
〔製造方法〕
本発明のプロセスチーズ類の製造方法は、（イ）原料チーズ、溶融塩、を含む原料を混合する原料混合工程と、（ロ）混合した原料を通電加熱する工程と、（ハ）通電加熱した原料を冷却する工程と、を備える。以下、工程毎に詳しく説明する。
【００１８】
（原料混合工程）
原料混合工程において、原料チーズと、溶融塩と、適宜、その他の原材料と、を混合することが好ましい。
原料類の混合の方法は、得られるプロセスチーズ類において、７０〜１２０μｍの直径を有する脂肪球が脂肪分の全体積の６０％以上となるような方法であればよく、限定はされないが、ケトル乳化機など混合時に原料類へ付加されるせん断応力が小さい混合方法が好ましい。また原料チーズを除く溶融塩やｐＨ調整剤などの粉類を添加する方法は特に限定しないが、均一に混合しやすくするために、予め水に溶解・分散させた後に添加することが好ましい。
プロセスチーズ類の脂肪分は、原料混合工程において原料チーズ、バター、クリーム、植物性油脂等の脂肪分を含む原料の種類と配合量により調整すればよい。
また、プロセスチーズ類のｐＨは、原料混合工程において、上記した溶融塩やｐＨ調整剤の種類と配合量により調整すればよい。なお、原料混合工程において得られた原料混合物のｐＨと、最終的に得られるプロセスチーズ類のｐＨはほぼ同じ値になる。  
【００１９】
（通電加熱工程）
通電加熱処理はジュール加熱装置を用いて行うことが好ましい。ジュール加熱装置は二つの電極間に挟まれた食品に直接電気を流し、食品自らを発熱させる加熱方式である。
ジュール加熱装置は上記原理によるものであればどのようなものでも用いることができるが、(株)フロンティアエンジニアリング製ジュール加熱装置等を例示できる。
加熱条件は、食品として流通可能な製品となるよう、風味や保存期間等を考慮して適宜調整すればよいが、７５〜１００℃まで昇温させるとの条件を例示できる。好ましくは８０〜８５℃である。
【００２０】
（冷却工程）
冷却工程は通常のプロセスチーズ類の製造方法で用いられている方法であればどのようなものでもよい。なかでも、加熱後急速に冷却させる方法が好ましい。
【００２１】
〔評価方法・分析方法〕
（ｐＨ）
プロセスチーズ類のｐＨは、プロセスチーズ類１２ｇに水４０ｇを加え、ホモブレンダーで３分間均質化し、この均質溶液のｐＨをｐＨメーターで測定することにより確認することができる。
【００２２】
（脂肪球径）
本発明における脂肪球径は、以下の方法で計測することができる。
共焦点顕微鏡（オリンパス株式会社製等）を用いて脂肪のみを特異的に観察した写真を撮影し、該写真を画像解析ソフト（旭化成エンジニアリング株式会社製）に取り込み、観察した全ての脂肪球の各々について円相当径を得る。区間幅４μｍの円相当径のヒストグラムを作成し、ある区間nでの脂肪球の体積の和anを下記式により算出する。
【数１】
2020080695.tif 000002
区間数nmaxの脂肪球の体積の総和Vは以下の式より求める。
【数２】
2020080695.tif 000003
体積の総和Vに占める、ある区間nの脂肪球の体積anの割合を以下に示す式で算出し、これを全脂肪の体積に占める各区間での脂肪の体積割合とする。
【数３】
2020080695.tif 000004
【００２３】
（動的粘弾性）
本発明における動的粘弾性は、以下の方法で計測することができる。直径２０ｍｍ×高さ２ｍｍの円柱状に切り出したプロセスチーズ類を、４０℃とし、歪み量１％、周期１ｒａｄ/ｓの条件で測定する。
【００２４】
（官能評価）
本発明における口溶けの滑らかさは、１０名のパネラーが以下に示す規準で評価した結果の平均値で示した。
３  滑らか
２  普通
１  滑らかでない
平均値が１．０より大きく１．５未満で「×」、１．５以上２．０未満で「△」、２．０以上２．５未満で「○」、２．５以上３．０以下で「◎」とした。
【実施例】
【００２５】
以下に、本発明の実施例などを挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２６】
[実施例１]
原料チーズとしてチェダーチーズ（オーストラリア産）１．５ｋｇおよびゴーダチーズ（オランダ産）１．５ｋｇと、溶融塩としてポリリン酸ナトリウムを６０ｇと、ｐＨ調整剤として重曹或いは乳酸と、水（水分が４５質量％になるように加水）とを、ケトル式乳化機（ニチラク機械製）に投入し混合した。得られた混合原料を、ジュール加熱機に供して通電させ、チーズの温度が８５℃に達温した時点で通電を停止し、氷冷してプロセスチーズを製造した（実施品１）。なお、得られたプロセスチーズ類のｐＨは６．０であった。
【００２７】
[実施例２]
原料チーズとしてチェダーチーズ（オーストラリア産）１．５ｋｇおよびゴーダチーズ（オランダ産）１．５ｋｇと、溶融塩としてジリン酸ナトリウムを６０ｇと、ｐＨ調整剤として重曹或いは乳酸と、水（水分が４５質量％になるように加水）とを、ケトル式乳化機（ニチラク機械製）に投入し混合した。得られた混合原料をジュール加熱機に供して通電させ、チーズの温度が８５℃に達温した時点で通電を停止し、氷冷してプロセスチーズを製造した（実施品２）。なお、得られたプロセスチーズ類のｐＨは５．７であった。
【００２８】
[実施例３]
原料チーズとしてチェダーチーズ（オーストラリア産）１．５ｋｇおよびゴーダチーズ（オランダ産）１．５ｋｇと、溶融塩としてクエン酸ナトリウムを６０ｇと、ｐＨ調整剤として重曹或いは乳酸と、水（水分が４５質量％になるように加水）とを、ケトル式乳化機（ニチラク機械製）に投入し混合した。得られた混合原料をジュール加熱機に供して通電させ、チーズの温度が８５℃に達温した時点で通電を停止し、氷冷してプロセスチーズを製造した（実施品３）。なお、得られたプロセスチーズ類のｐＨは５．７であった。
【００２９】
[実施例４]
原料チーズとしてチェダーチーズ（オーストラリア産）１．５ｋｇおよびゴーダチーズ（オランダ産）１．５ｋｇと、溶融塩としてクエン酸ナトリウムを６０ｇと、ｐＨ調整剤として重曹或いは乳酸と、水（水分が４５質量％になるように加水）とを、ケトル式乳化機（ニチラク機械製）に投入し混合した。得られた混合原料をジュール加熱機に供して通電させ、チーズの温度が８５℃に達温した時点で通電を停止し、氷冷してプロセスチーズを製造した（実施品４）。なお、得られたプロセスチーズ類のｐＨは６．０であった。
【００３０】
[実施例５]
原料チーズとしてチェダーチーズ（オーストラリア産）１．５ｋｇおよびゴーダチーズ（オランダ産）１．５ｋｇと、溶融塩としてクエン酸ナトリウムを６０ｇと、ｐＨ調整剤として重曹或いは乳酸と、水（水分が５０質量％になるように加水）とを、ケトル式乳化機（ニチラク機械製）に投入し混合した。得られた混合原料をジュール加熱機に供して通電させ、チーズの温度が８５℃に達温した時点で通電を停止し、氷冷してプロセスチーズを製造した（実施品５）。なお、得られたプロセスチーズ類のｐＨは５．７であった。
【００３１】
官能評価結果と貯蔵弾性率、損失弾性率の評価結果を表１に、脂肪球径の計測結果を図１にまとめて示す。
【表１】
2020080695.tif 000005
【００３２】
図１より、実施品１〜５は、７０μｍ〜１０８μｍの径の脂肪球が脂肪分の全体積の７０％以上を占めていた。このような実施品は、表１より、全て貯蔵弾性率Ｇ’が３０〜１０００Ｐａ、損失弾性率Ｇ”が８０〜７００Ｐａの範囲であり、官能評価において滑らかと評価された。このうち、実施品３、４は特に滑らかで口溶けが良かった。
【００３３】
[比較例１]
原料チーズとして、チェダーチーズ（オーストラリア産）１．５ｋｇとゴーダチーズ（オランダ産）１．５ｋｇを破砕・混合して混合チーズを得た。その後、混合チーズ３．０ｇを高速剪断式乳化機（ニチラク機械製）に投入した。水分が４５％になるように加水し、溶融塩としてポリリン酸ナトリウムを６０ｇ加えた。また、この混合物にｐＨ調整剤として重曹或いは乳酸を加えた。乳化機の回転羽根の回転数を１，５００ｒｐｍとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温して、チーズの温度が８５℃に達温した時点で加温と撹拌を停止し、氷冷してプロセスチーズを製造した（比較品１）。なお、得られたプロセスチーズ類のｐＨは６．０であった。
【００３４】
[比較例２]
原料チーズとして、チェダーチーズ（オーストラリア産）１．５ｋｇとゴーダチーズ（オランダ産）１．５ｋｇを破砕・混合して混合チーズを得た。その後、混合チーズ３．０ｇをケトル式乳化機（ニチラク機械製）に投入した。水分が４５質量％になるように加水し、溶融塩としてジリン酸ナトリウムを６０ｇ加えた。また、この混合物にｐＨ調整剤として重曹或いは乳酸を加えた。乳化機の回転羽根の回転数を１５０ｒｐｍとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温して、チーズの温度が８５℃に達温した時点で加温と撹拌を停止し、氷冷してプロセスチーズを製造した（比較品２）。なお、得られたプロセスチーズ類のｐＨは６．０であった。
【００３５】
[比較例３]
原料チーズとして、チェダーチーズ（オーストラリア産）１．５ｋｇとゴーダチーズ（オランダ産）１．５ｋｇを破砕・混合して混合チーズを得た。その後、混合チーズ３．０ｇをケトル式乳化機（ニチラク機械製）に投入した。水分が質量４５％になるように加水し、溶融塩としてクエン酸ナトリウムを６０ｇ加えた。また、この混合物にｐＨ調整剤として重曹或いは乳酸を加えた。乳化機の回転羽根の回転数を１５０ｒｐｍとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温して、チーズの温度が８５℃に達温した時点で加温と撹拌を停止し、氷冷してプロセスチーズを製造した（比較品２）。なお、得られたプロセスチーズ類のｐＨは６．０であった。
【００３６】
官能評価結果と貯蔵弾性率、損失弾性率の評価結果を表２に、脂肪球径の計測結果を図２に示す。
【表２】
2020080695.tif 000006
【００３７】
図２より、比較品は、全ての脂肪球の径が４０μｍ以下の範囲に収まっていた。このような比較品は、表２より、比較品１、２は貯蔵弾性率Ｇ’が２２００Ｐａ以上、損失弾性率Ｇ”が１０００以上、比較品３は貯蔵弾性率Ｇ’が３０〜１０００Ｐａで範囲内であったが、損失弾性率Ｇ”は７００Ｐａ以上であり、官能評価においていずれも滑らかさが感じらないと評価された。
【００３８】
実施品と比較品の対比より、混合材料を、動力を要する撹拌をせずに均一に加熱することにより、所定の脂肪球径と動的粘弾性を備える、滑らかな食感のプロセスチーズが得られることが分かった。
【図１】
2020080695.tif 000007
【図２】
2020080695.tif 000008