(57)【要約】【課題】製造後のパン類を数日間保存した後でも、ソフトでしっとり感および口溶け等の食感が優れるパン類とすることができるパン類用品質保持剤、パン類の製造方法およびパン類の品質保持方法を提供すること。【解決手段】α−グルコシルトランスフェラーゼ、α−アミラーゼおよび加工澱粉を含有するパン類用品質保持剤、並びに前記パン類用品質保持剤を用いるパン類の製造方法およびパン類の品質保持方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
α−グルコシルトランスフェラーゼ、α−アミラーゼおよび加工澱粉を含有することを特徴とするパン類用品質保持剤。
【請求項２】
小麦粉を主体とする穀粉原料１００ｇに対して、α−グルコシルトランスフェラーゼ１〜５０Ｕおよびα−アミラーゼ０．５〜３０Ｕで用いられる請求項１に記載のパン類用品質保持剤。
【請求項３】
α−グルコシルトランスフェラーゼとα−アミラーゼの配合比が、１：５〜５：１の範囲である請求項１または２に記載のパン類用品質保持剤。
【請求項４】
加工澱粉が、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化澱粉およびリン酸架橋澱粉からなる群から選択される１種以上を含み、前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化澱粉およびリン酸架橋澱粉からなる群から選択される１種以上の加工澱粉が、小麦粉を主体とする穀粉原料１００ｇに対して、０．１〜２．０ｇの量で用いられる請求項１〜３のいずれかに記載のパン類用品質保持剤。
【請求項５】
加工澱粉が、オクテニルコハク酸澱粉またはその塩を含み、前記オクテニルコハク酸澱粉またはその塩が、小麦粉を主体とする穀粉原料１００ｇに対して、０．０１〜０．５ｇの量で用いられる請求項１〜４のいずれかに記載のパン類用品質保持剤。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載のパン類用品質保持剤を用いることを特徴とするパン類の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれかに記載のパン類用品質保持剤を用いることを特徴とするパン類の品質保持方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類用品質保持剤、パン類の製造方法およびパン類の品質保持方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、パン類に対する消費者のニーズとして、ソフトな触感でしっとり感および口溶けといった食感が良好な製品がより強く求められている。
【０００３】
また、食品分野においては、製品の廃棄によるロスが深刻な状況となっており、人手不足による製品の入れ替えに要するコストの増加も懸念されている。そのため、製品の賞味期限の延長が喫緊の課題となっている。製品の賞味期限の延長においては、延長することによって、製品がよりパサつくものとなってしまったり、より硬くなったりしてしまうことから、良好なソフト性や食感を維持することが求められている。特に、パンのクラムと水分含量に差があるフィリング（例えば各種クリーム、ジャム類、惣菜類）やドライフルーツを内包または積層させたパン類はパサつきやすい傾向にあり、良好なソフト性や食感の維持が困難であるのが現状である。
【０００４】
これまでに、パン類等の品質を向上させるための様々な技術が提案されており、例えば、パン類のボリュームおよび食感を向上する品質改良剤として、６−α−グルカノトランスフェラーゼと、改質グルテンとを含有するパン類品質改良剤（例えば、特許文献１参照）やグルタミナーゼおよびエキソペプチダーゼからなる群から選択される少なくとも１種のタンパク質分解酵素を含有するパン類品質改良剤（例えば、特許文献２参照）、ベーキング製品の体積の増加、新鮮さの改善、構造および柔らかさの改善、並びに感覚刺激の質を改善するパン改質またはドー改質組成物として、有効量の分枝酵素を含むパン改質またはドー改質組成物（例えば、特許文献３参照）などが提案されている。
【０００５】
また、酵素を用いて食品の品質を向上させる技術としては、例えば、マルトトリオシル転移酵素を利用した餅類または麺類の老化を抑制する技術（例えば、特許文献４参照）などが提案されている。
【０００６】
しかしながら、製造後のパン類を数日間保存した後でも、良好なソフト性と、しっとり感および口溶けといった食感を良好な状態で維持することができる技術としては、未だ満足のいくものは提供されておらず、その速やかな提供が強く求められているのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１７−１４３７４７号公報
【特許文献２】特開２０１７−１４３７４６号公報
【特許文献３】特表２０００−５１３５６８号公報
【特許文献４】国際公開第２０１２／１０５５３２号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、製造後のパン類を数日間保存した後でも、ソフトでしっとり感および口溶け等の食感が優れるパン類とすることができるパン類用品質保持剤、パン類の製造方法およびパン類の品質保持方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、パン類の製造時にα−グルコシルトランスフェラーゼ、α−アミラーゼおよび加工澱粉を添加・配合することにより、製造後のパン類を数日間保存した後でも、ソフトでしっとり感および口溶け等の食感が良好なパン類とすることができることを知見した。
【００１０】
本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞  α−グルコシルトランスフェラーゼ、α−アミラーゼおよび加工澱粉を含有することを特徴とするパン類用品質保持剤である。
＜２＞  小麦粉を主体とする穀粉原料１００ｇに対して、α−グルコシルトランスフェラーゼ１〜５０Ｕおよびα−アミラーゼ０．５〜３０Ｕで用いられる前記＜１＞に記載のパン類用品質保持剤である。
＜３＞  α−グルコシルトランスフェラーゼとα−アミラーゼの配合比が、１：５〜５：１の範囲である前記＜１＞または＜２＞に記載のパン類用品質保持剤である。
＜４＞  加工澱粉が、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化澱粉およびリン酸架橋澱粉からなる群から選択される１種以上を含み、前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化澱粉およびリン酸架橋澱粉からなる群から選択される１種以上の加工澱粉が、小麦粉を主体とする穀粉原料１００ｇに対して、０．１〜２．０ｇの量で用いられる前記＜１＞〜＜３＞のいずれかに記載のパン類用品質保持剤である。
＜５＞  加工澱粉が、オクテニルコハク酸澱粉またはその塩を含み、前記オクテニルコハク酸澱粉またはその塩が、小麦粉を主体とする穀粉原料１００ｇに対して、０．０１〜０．５ｇの量で用いられる前記＜１＞〜＜４＞のいずれかに記載のパン類用品質保持剤である。
＜６＞  前記＜１＞〜＜５＞のいずれかに記載のパン類用品質保持剤を用いることを特徴とするパン類の製造方法である。
＜７＞  前記＜１＞〜＜５＞のいずれかに記載のパン類用品質保持剤を用いることを特徴とするパン類の品質保持方法である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によると、従来における前記諸問題を解決することができ、製造後のパン類を数日間保存した後でも、ソフトでしっとり感および口溶け等の食感が優れるパン類とすることができるパン類用品質保持剤、パン類の製造方法およびパン類の品質保持方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
（パン類用品質保持剤）
本発明のパン類用品質保持剤は、α−グルコシルトランスフェラーゼと、α−アミラーゼと、加工澱粉とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
【００１３】
＜パン類＞
本発明におけるパン類としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、食パン、ロールパン、白パン、フランスパン、コッペパン、クロワッサン、中華まん、調理パン、菓子パン、蒸しパン、スコーン、ベーグルなどが挙げられるが、パンのクラムと水分含量に差があるフィリング（例えば各種クリーム、ジャム類、惣菜類）やドライフルーツを内包または積層させたパン類、例えば食パンやこれを用いたサンドイッチ、サンドパン；クリームパンやジャムパン等の菓子パン；カレーパン等の調理パン；中華まん等が好適に挙げられる。
【００１４】
＜α−グルコシルトランスフェラーゼ＞
前記α−グルコシルトランスフェラーゼは、１，４−α−グルカンの一部分を、グルコースまたは１，４−α−Ｄ−グルカン等の炭化水素の別の部分に転移させる酵素である。
前記α−グルコシルトランスフェラーゼとしては、飲食品用途に使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、適宜選択することができるが、国際公開第２０１２／１０５５３２号に記載のα−グルコシルトランスフェラーゼ（マルトトリオシル転移酵素）が好ましい。前記α−グルコシルトランスフェラーゼは市販品を適宜使用することができる。
前記α−グルコシルトランスフェラーゼの前記パン類用品質保持剤における含有量としては、特に制限はなく、その使用量や活性などに応じて適宜選択することができる。
【００１５】
＜α−アミラーゼ＞
前記α−アミラーゼとしては、飲食品用途に使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記α−アミラーゼの種類としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、アスペルギウス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）等のアスペルギウス属、バチルス・サブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｌｉｓ）バチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）、バチルス・リチェニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）等のバチルス属、ストレプトマイセス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ）属等の微生物由来のα−アミラーゼ、大麦や小麦など穀物由来のα−アミラーゼなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記α−アミラーゼは、例えば、天野エンザイム株式会社のビオザイムＡ、ノボザイムジャパン社株式会社のノバミル１００００ＢＧやノバミル３Ｄ  ＢＧなどの市販品を適宜使用することができる。
前記α−アミラーゼの前記パン類用品質保持剤における含有量としては、特に制限はなく、その使用量や活性などに応じて適宜選択することができる。
【００１６】
＜加工澱粉＞
前記加工澱粉としては、飲食品用途に使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、エーテル化澱粉、エーテル化リン酸架橋澱粉、エステル化リン酸架橋澱粉、エステル化澱粉、リン酸架橋澱粉などが挙げられる。前記加工澱粉は、塩の態様であってもよい。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記加工澱粉の中でも、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化澱粉、リン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉またはその塩（例えばナトリウム塩）が好ましく、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉およびヒドロキシプロピル化澱粉の少なくともいずれかと、オクテニルコハク酸澱粉またはその塩（例えばナトリウム塩）とを組み合わせるのがより好ましい。前記好ましい態様であると、パン類の軟らかさ・しっとり感・口溶けの良さがより向上する点で、有利である。
【００１７】
前記加工澱粉の由来としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、甘藷澱粉などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を組み合わせてもよい。
【００１８】
前記オクテニルコハク酸澱粉またはその塩としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチまたは甘藷澱粉にオクテニルコハク酸化処理を施した澱粉またはその塩が挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を組み合わせてもよい。
前記オクテニルコハク酸澱粉またはその塩を添加・配合することにより、得られるパン類の内相がきめ細かくなり、軟らかさ・しっとり感・口溶けの良さが向上するため好ましい。
【００１９】
前記加工澱粉は、市販品を適宜使用することができる。
前記加工澱粉の前記パン類用品質保持剤における含有量としては、特に制限はなく、その使用量などに応じて適宜選択することができる。
【００２０】
＜その他の成分＞
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、小麦粉、グルテン、コーンスターチ等の食品素材、パン類の製造に用いられる成分などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記その他の成分の前記パン類用品質保持剤における含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
【００２１】
＜態様＞
前記パン類用品質保持剤は、前記α−グルコシルトランスフェラーゼと、前記α−アミラーゼと、前記加工澱粉と、必要に応じて前記その他の成分とを同一の包材に含む態様であってもよいし、前記各成分の１つまたは複数を別々の包材に入れ、使用時に各成分を混合して穀粉原料に添加する態様や、各成分をそれぞれ穀粉原料に添加する態様であってもよい。
【００２２】
＜使用量＞
前記パン類用品質保持剤の使用量としては、特に制限はなく、後述する各成分の使用量に応じて、適宜選択することができる。
【００２３】
＜＜α−グルコシルトランスフェラーゼ＞＞
前記α−グルコシルトランスフェラーゼの使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、小麦粉を主体とする穀粉原料（以下、単に「穀粉原料」と称することがある。）１００ｇに対して、通常１〜５０Ｕ（「Ｕ」は活性単位（ユニット）を表す。以下同様。）であり、２〜３０Ｕであるのが好ましく、５〜２０Ｕであるのがより好ましい。前記α−グルコシルトランスフェラーゼの使用量が、１Ｕ未満であると、パン類に軟らかさ並びにしっとり感および口溶けの良さが十分に付与されず、５０Ｕを超えると過剰に軟らかさを付与し食感を著しく悪化させることになる。
【００２４】
本発明において、前記α−グルコシルトランスフェラーゼの活性単位の定義は、以下の条件下、１分間に反応液２．５ｍＬ中に１μｍｏｌのグルコースを生成する酵素量を１Ｕとする。
−条件−
１％マルトテトラオースを含む１０ｍｍｏｌ／Ｌ  ＭＥＳ緩衝液（ｐＨ６．５）２ｍＬに酵素溶液０．５ｍＬを添加して、４０℃で６０分間放置する。放置後、沸騰水浴中で５分間加熱した後、流水中で冷却し、生成したグルコースを定量する。
【００２５】
＜＜α−アミラーゼ＞＞
前記α−アミラーゼの使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、小麦粉を主体とする穀粉原料１００ｇに対して、通常０．５〜３０Ｕであり、１．５〜２０Ｕであるのが好ましく、３〜１５Ｕであるのがより好ましい。前記αアミラーゼの使用量が、０．５Ｕ未満であると、パン類に軟らかさ並びにしっとり感および口溶けの良さが十分に付与されず、過剰に軟らかさを付与し食感を著しく悪化させ、更に製品のしっとり感が減じるようになる。
【００２６】
本発明において、前記α−アミラーゼの活性単位の定義は、デンプンを基質として、ｐＨ５．０、３０℃において、２５分間反応させた後にヨウ素で呈色させ、吸光度（６２０ｎｍ）における可溶性デンプンの変換率が毎時１．０ｇである酵素量を１Ｕとする。
【００２７】
＜＜α−グルコシルトランスフェラーゼとα−アミラーゼの配合比＞＞
前記α−グルコシルトランスフェラーゼとα−アミラーゼの配合比としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、活性単位の比として、１：５〜５：１の範囲とするのが好ましく、１：１〜２：１の範囲とするのがより好ましい。前記配合比が好ましい範囲内であると、軟らかさ・しっとり感・口溶けの良さが向上する点で、有利である。
【００２８】
＜＜加工澱粉＞＞
前記加工澱粉の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
例えば、オクテニルコハク酸澱粉またはその塩以外の加工澱粉の使用量としては、小麦粉を主体とする穀粉原料１００ｇに対して、通常０．１〜２．０ｇであり、０．２〜１．０ｇであるのが好ましい。前記オクテニルコハク酸澱粉またはその塩以外の加工澱粉の使用量が、０．１ｇ未満であると、添加の効果が十分に得らない可能性があり、２．０ｇを超えると、を超えて配合してもそれ以上の向上効果が期待できない。
【００２９】
また、例えば、オクテニルコハク酸澱粉またはその塩の使用量としては、小麦粉を主体とする穀粉原料１００ｇに対して、通常０．０１〜０．５ｇであり、０．０５〜０．３ｇであるのが好ましい。前記オクテニルコハク酸澱粉またはその塩の使用量が、０．０１ｇ未満であると、添加の効果が十分に得らない可能性があり、０．５ｇを超えると、を超えて配合してもそれ以上の向上効果が期待できない。
【００３０】
＜小麦粉を主体とする穀粉原料＞
前記小麦粉を主体とする穀粉原料とは、小麦粉を含む穀粉をいう。前記小麦粉を主体とする穀粉類は、小麦粉を単独で使用してもよいし、小麦粉と他の穀粉などを併用してもよい。
前記穀粉としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、小麦粉、ライ麦粉、そば粉、米粉、大麦粉、大豆粉、コーンフラワーなどが挙げられる。前記穀粉は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記小麦粉は、通常、パン類の製造に用いられるものであれば特に限定はされないが、強力粉、準強力粉が好ましい。
【００３１】
＜しっとり感＞
上記したパン類のしっとり感を評価する方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、熱拡散率を測定し評価する方法、動摩擦係数を測定し評価する方法、気泡を測定し評価する方法などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００３２】
−熱拡散率−
前記熱拡散率を測定し評価する方法は、例えば、特開２０１７−１５０９４８号公報に記載の方法でパン類の熱拡散率を測定することにより評価することができる。
前記熱拡散率の測定方法としては、特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができ、例えば、ホットディスク法、定常法、非定常法であるパルス加熱法、周期加熱法、ステップ加熱法などが挙げられる。また、熱伝導率、比熱容量及び密度から算出することもできる。
前記熱拡散率の測定に用いる装置としては、特に制限はなく、公知の装置を適宜選択することができる。例えば、前記ホットディスク法による測定に用いる装置としては、ホットディスク法熱物性測定装置（ＴＰＳ−１５００、京都電子工業株式会社製）などが挙げられる。
前記熱拡散率の測定条件としては、特に制限はなく、測定対象に応じて適宜設定することができる。
前記熱拡散率の値が小さいほど、しっとり感が強いパン類であると評価することができる。
【００３３】
−動摩擦係数−
前記動摩擦係数を測定し評価する方法は、例えば、パン（クラム）の切断面の摩擦力を測定することにより、動摩擦係数を求め、これにより評価することができる。
前記動摩擦係数の測定方法としては、特に制限はなく、公知の装置を適宜選択して測定することができ、例えば、クリープメータ２軸物性試験システム（ＲＥ２−３３００５Ｃ（ＸＺ）、株式会社山電）を用い、プランジャーを、パン切断面を摺動速度１ｍｍ／秒、移動距離５０ｍｍ、垂直方向に０．０２Ｎの荷重をかけて水平方向に移動する際の摩擦係数を測定する方法が挙げられる。
前記動摩擦係数の測定条件としては、特に制限はなく、測定対象に応じて適宜設定することができる。
前記動摩擦係数の値が高いほど、しっとり感が強いパン類であると評価することができる。
【００３４】
−気泡−
前記気泡を測定し評価する方法は、例えば、単位面積あたりのクラムにおける気泡の数や気泡の膜厚等により評価することができるが、気泡の数が多ければ膜厚も薄くなるため、気泡数を測定し評価する方法が好ましい。
クラムの気泡数の計測方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、顕微鏡などで観察して直接計測してもよいが、パン（クラム）の切断面の画像を画像解析装置にて解析し、気泡数を測定してもよい。
前記画像解析装置としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、パン内相画像解析装置「Ｃ−Ｃｅｌｌ」（パーカーコーポレーション社製）などが挙げられる。
前記気泡の測定条件としては、特に制限はなく、測定対象に応じて適宜設定することができる。
前記気泡の数が多いほど、しっとり感が強いパン類であると評価することができる。
【００３５】
（パン類の製造方法）
本発明のパン類の製造方法は、パン類の製造工程において、少なくとも本発明のパン類用品質保持剤を用い、必要に応じて更にその他の成分を用いる。
【００３６】
本発明のパン類の製造方法は、本発明のパン類用品質保持剤を用いる限り、特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができ、例えば、小麦粉を主体とする穀粉原料を主原料とし、これに水分、イースト、乳、卵、油脂、塩、糖類などの他の原料、及び本発明のパン類用品質保持剤を添加して混捏し、得られた生地を、通常の手順で発酵、成型、焼成する方法などが挙げられる。
【００３７】
製パン方法の種類としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、中種製法、ストレート製法、湯種製法、冷蔵若しくは冷凍生地製法などが挙げられる。
前記中種製法の場合、前記パン類用品質保持剤は、中種工程時に使用してもよいし、本捏工程時に使用してもよいし、両工程で使用してもよい。
【００３８】
前記パン類の製造方法における本発明のパン類用品質保持剤の使用量としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、上記した本発明の（パン類用品質保持剤）の＜使用量＞の項目に記載した量とすることができる。
【００３９】
また、前記パン類の製造方法においては、通常パン類の製造に用いられるもの、例えばサワー種、ルヴァン種等の各種発酵種；イーストフード；砂糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水あめ、麦芽糖、乳糖等の糖類；卵又は卵粉；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ粉末、ヨーグルト粉末、ホエー粉末などの乳製品；ショートニングやバター、マーガリンやその他の動植物油等の油脂類；乳化剤；膨張剤；増粘剤；甘味料；香料；着色料；アスコルビン酸；食塩等の無機塩類；グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、リパーゼ、ヘミセルラーゼ等の酵素類；食物繊維を適宜使用することができる。
【００４０】
（パン類の品質保持方法）
本発明のパン類の品質保持方法は、パン類の製造工程において、少なくとも本発明のパン類用品質保持剤を用い、必要に応じて更にその他の成分を用いる。
前記パン類の品質保持方法は、上述した本発明のパン類の製造方法と同様にして行うことができる。
【００４１】
本発明のパン類用品質保持剤、パン類の製造方法およびパン類の品質保持方法によれば、製造後のパン類を数日間保存した後でも、ソフトでしっとり感および口溶け等の食感が優れるパン類とすることができる。
【実施例】
【００４２】
以下、実施例および試験例を示して本発明を説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００４３】
（実施例１：パン類用品質保持剤の製造）
下記の表１−１の配合により実施例１のパン類用品質保持剤を製造した。なお、食品素材（グルテン）の量を適宜変更し、全量が１．０ｇになるように調整した。また、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）のパン類用品質保持剤（食品素材（グルテン）を加え、全量が１．０ｇになるように調整したもの）を対照とした。
なお、使用した成分の詳細は、以下の通りである。
・  α−グルコシルトランスフェラーゼ：製品名「アマノＬ」、天野エンザイム株式会社製
・  α−アミラーゼ：製品名「ビオザイムＡ」、天野エンザイム株式会社製
・  加工澱粉：
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（マツノリン８８０、松谷化学工業株式会社製）
オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム（エマルスターＴＲ、松谷化学工業株式会社製）
【００４４】
【表１−１】
2020184952.tif 000002
【００４５】
（試験例１：食パンの製造）
上記製造例１または対照のパン類用品質保持剤を用いて、下記の配合・工程に従い、食パンを製造した。
＜配合＞
中種                    本捏                
・  強力粉                    ７０．０質量部          ３０．０質量部
・  生イースト                  ２．０質量部          −
・  パン品質改良剤              ０．１質量部          −
（Ｃオリエンタルフード、オリエンタル酵母工業株式会社製）
・  パン類用品質保持剤        −                        １．０質量部
・  食塩                      −                        ２．０質量部
・  砂糖                      −                        ６．０質量部
・  脱脂粉乳                  −                        ２．０質量部
・  油脂（ショートニング）    −                        ５．０質量部
・  水                        ４０．０質量部          ３３．０質量部      
＜工程＞
中種                    本捏                          
・  ミキシング      低速２分中速２分        低速２分中速４分高速１分
（油脂）中速３分高速２分
・  捏上温度        ２４℃                  ２７℃
・  発酵条件        ４時間、２８℃          １５分、２８℃
・  分割重量        −                      ２５５ｇ
・  ベンチ時間      −                      １７分
・  成型方法        −                      Ｕ字詰め
・  ホイロ条件      −                      ４０分、３５℃（湿度８５％）
・  焼成条件        −                      ４０分、２００℃              
【００４６】
＜評価＞
製造後、厚さ１ｃｍでスライスし、２枚の食パンでカスタードクリーム（Ｂｘ６５）２０ｇをサンドした後、四辺を圧延して圧着し、クラストを切り落とした。得られたサンドパンを室温で２日間保存後、下記の方法に従い、サンドパンの物性を測定すると共に、下記の評価基準により、１０名のパネラーにより触感と食感（しっとり感、口溶け）を評価した。得られた結果を下記の表１−２に示す。なお、触感と食感の評価結果は、１０名のパネラーによる評価結果の平均値を記載した。
【００４７】
＜＜物性＞＞
−動摩擦係数−
クリープメータ２軸物性試験システム（ＲＥ２−３３００５Ｃ（ＸＺ）、株式会社山電製）を用い、プランジャーを、前記サンドパンの表面を摺動速度１ｍｍ／秒、移動距離５０ｍｍ、垂直方向に０．０２Ｎの荷重をかけて水平方向に移動する際の摩擦係数を測定した。
【００４８】
−熱拡散率−
ホットディスク法熱物性測定装置（ＴＰＳ−１５００、京都電子工業株式会社製）を用いて、サンドパンの熱拡散率を以下のようにして測定した。
サンプルは、サンドパンを直径５０ｍｍに型抜きしたものを用いた。ホットディスク・センサ（１４ｍｍ）をサンプルとサンプルとの間に挟み込み、サンプルの上部にアルミ板（直径５０ｍｍ、厚さ２ｍｍ、重量１０．１３ｇ）を載せ、前記サンプルと前記センサとを密着させた状態で測定を行った。ヒーター設定電圧３８ｍＶ、測定時間８０ｓのときの熱拡散率を測定した。測定は、２５℃、相対湿度６５％に設定した恒温恒湿器内で行った。
【００４９】
−気泡数−
前記サンドパンの表面の画像をパン内相画像解析装置「Ｃ−Ｃｅｌｌ」（パーカーコーポレーション社製）にて解析し、単位面積あたりの気泡の数を測定した。
【００５０】
＜＜官能試験＞＞
−触感−
５点  ：  軟らかく、ひんやりする。
４点  ：  やや軟らかく、ややひんやりする。
３点  ：  やや軟らかいが、ひんやりしない。
２点  ：  やや硬いか、ややドライな感じである。
１点  ：  硬く、ドライな感じである。
【００５１】
−食感（しっとり感）−
５点  ：  非常にしっとりした、ソフトな食感である。
４点  ：  しっとりした、ソフトな食感である。
３点  ：  ややしっとりした、ややソフトな食感である。
２点  ：  ややしっとり感に欠ける。
１点  ：  しっとり感に欠ける。
【００５２】
−食感（口溶け）−
５点  ：  口溶けに優れ非常に良好である。
４点  ：  口溶けがよく良好である。
３点  ：  口溶けがややよい。
２点  ：  口溶けにやや劣り、ややクチャつくまたはややパサつく。
１点  ：  口溶けに劣り、クチャつくまたはパサつく。
【００５３】
【表１−２】
2020184952.tif 000003
【００５４】
表１−２に示したように、本発明の製剤の一例である実施例１の製剤を用いた場合、製造後のパン類を数日間保存した後でも、ソフトでしっとり感および口溶けに優れるパン類とすることができることが確認された。また、物性値と官能試験の結果が相関することも確認された。
【００５５】
（試験例２）
＜各種パン類用品質保持剤の製造＞
下記の表２の配合により、試験例２−１〜２−７および対照のパン類用品質保持剤を製造した。なお、試験例２−１〜２−６の各パン類用品質保持剤は、食品素材（グルテン）の量を適宜変更し、全量が１．０ｇになるように調整した。
【００５６】
＜食パンの製造＞
実施例１のパン類用品質保持剤の代わりに上記で製造した試験例２−１〜２−７または対照のパン類用品質保持剤を用いた以外は試験例１と同様にして食パンを製造した。次いで、試験例１と同様に、サンドパンを製造して室温で２日間保存後、触感および食感（しっとり感、口溶け）を評価した。得られた結果を下記の表２に示す。
【００５７】
【表２】
2020184952.tif 000004
【００５８】
表２に示したように、α−グルコシルランスフェラーゼ、α−アミラーゼおよび加工澱粉の少なくとも１種を含まない試験例２−２〜２−７では、製造後のパン類を数日間保存した後の触感および食感の少なくともいずれかが十分とはいえず、本発明の効果が得られないことが確認された。
【００５９】
（試験例３）
＜各種パン類用品質保持剤の製造＞
下記の表３の配合により、試験例３−１〜３−７および対照のパン類用品質保持剤を製造した。なお、試験例３−１〜３−７の各パン類用品質保持剤は、食品素材（小麦粉）の量を適宜変更し、全量が１．０ｇになるように調整した。
【００６０】
＜食パンの製造＞
実施例１のパン類用品質保持剤の代わりに上記で製造した試験例３−１〜３−７または対照のパン類用品質保持剤を用いた以外は試験例１と同様にして食パンを製造した。次いで、試験例１と同様に、サンドパンを製造して室温で２日間保存後、触感および食感（しっとり感、口溶け）を評価した。得られた結果を下記の表３に示す。
【００６１】
【表３】
2020184952.tif 000005
【００６２】
表３に示したように、α−グルコシルトランスフェラーゼやα−アミラーゼの量を変えた場合でも本発明の効果が得られ、中でも、試験例３−２〜３−６では良好な効果が得られることが確認された。
【００６３】
（試験例４）
＜各種パン類用品質保持剤の製造＞
下記の表４の配合により、試験例４−１〜４−３および対照のパン類用品質保持剤を製造した。なお、試験例４−１〜４−３の各パン類用品質保持剤は、食品素材（小麦粉）の量を適宜変更し、全量が１．０ｇになるように調整した。
【００６４】
＜菓子パンの製造＞
下記の配合および工程に従い、菓子パン（クリームパン）を製造した。
＜＜配合＞＞
・  強力粉                      １００．０質量部
・  生イースト                      ３．０質量部
・  パン品質改良剤                  ０．３質量部
（ドーナチュラルＳＦ、オリエンタル酵母工業株式会社製）
・  パン類用品質保持剤              １．０質量部
・  食塩                            ０．８質量部
・  砂糖                          ２０．０質量部
・  脱脂粉乳                        ３．０質量部
・  油脂（マーガリン）            １０．０質量部
・  全卵                          １０．０質量部
・  水                            ６０．０質量部          
＜＜工程＞＞
・  ミキシング      低速２分中速４分高速１分（油脂）中速３分高速２分
・  捏上温度        ２７℃
・  発酵条件        １時間、２８℃
・  分割重量        ５０ｇ
・  ベンチ時間      １７分
・  成型方法        パーカー成型（包餡クリーム４０ｇ）
・  ホイロ条件      ５０分、３５℃（湿度８５％）
・  焼成条件        ９分、２００℃                                  
【００６５】
＜評価＞
製造した菓子パンを室温で２日間保存後、試験例１と同様にクラムの触感および食感（しっとり感、口溶け）を評価した。得られた結果を下記の表４に示す。
【００６６】
【表４】
2020184952.tif 000006
【００６７】
表４に示したように、加工澱粉の量を変えた場合でも本発明の効果が得られることが確認された。
【００６８】
本発明のパン類用品質保持剤によれば、製造後のパン類を数日間保存した後でも、ソフトでしっとり感および口溶け等の食感が良好なパン類とすることができるので、上記実施例の項目に記載したパン類に限らず様々なパン類に用いることができ、中でも、パンのクラムと水分含量に差があるフィリング（例えば各種クリーム、ジャム類、惣菜類）やドライフルーツを内包または積層させたパン類、例えば食パンやこれを用いたサンドイッチ、サンドパン；クリームパンやジャムパン等の菓子パン、カレーパン等の調理パン、中華まん等に好適に用いることができる。