(57)【要約】【課題】特別な高機能の冷凍設備を要することなく実施可能であり、以て、良質のオリーブ油を比較的低コストにて量産し得るオリーブ油の製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】オリーブ果実を収穫後、２４時間以内に−１８℃以下の環境下での冷凍処理を始め、２４時間以上冷凍保存した後、当該オリーブ果実を解凍し又は冷凍状態のまま粉砕して油分を分取する。  一実施形態においては、−１８℃以下の環境下における冷凍保存を２ヶ月以上とし、当該オリーブ果実を解凍後又は冷凍状態のまま粉砕し、果肉ペーストを作製して、室温〜４０℃以下で４０分〜９０分間練り込みを行い、遠心分離機で油分を分取する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
オリーブ果実を収穫後、２４時間以内に−１８℃以下の環境下での冷凍処理を始め、２４時間以上冷凍保存した後、当該オリーブ果実を解凍し又は冷凍状態のまま粉砕して油分を分取することを特徴とするオリーブ油の製造方法。
【請求項２】
−１８℃以下の環境下において冷凍保存が２ヶ月以上であり、当該オリーブ果実を解凍又は冷凍状態のまま粉砕し、果肉ペーストを作製して、室温〜４０℃以下で４０分〜９０分間練り込みを行い、遠心分離機で油分を分取することを特徴とする、請求項１に記載のオリーブ油の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２の方法により製造されたオリーブ油。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍処理したオリーブ果実、及び／又は、果肉を用いることにより、後味がさっぱりとし、オリーブ油そのものの旨味を強く感じさせる、今までにない味覚特性を持ったオリーブ油を製造する方法及びその方法により製造されたオリーブ油に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
オリーブ油は個性的な風味を有し、かつ心臓病、生活習慣病の予防など様々な健康的効果が期待できることもあり、食用油として年々広く利用されてきている。しかし、オリーブ油はその独特の風味とオイリーな舌触りを有するが故に嗜好性がはっきり分かれ、特に馴染みの薄い地域や年代層には敬遠される傾向にある。また、和食など伝統的に油を多用しない料理には、オリーブ油の風味特性がマイナスとなって、料理の質を損ねるという欠点もある。
【０００３】
オリーブ油は原料となるオリーブ果実の種類、産地、熟度によって様々な風味や味のバリエーションを有するものの、その選択によって上記欠点が解消される訳ではない。従来、オリーブ油の製造には、オリーブ果実を収穫後、直ちに洗浄、粉砕、練り込みを行い、採油する方法が取られている。この方法は品質の高いエキストラバージングレード（酸度０．８％以下）のオリーブ油を製造するためには有効であるが、オリーブ果実の強い風味が残る。
【０００４】
また、オリーブ果実は年に１回しか収穫できないため、オリーブ収穫後直ちにオリーブ油を製造して貯蔵する必要がある。そのため、製造後、経時的に油の酸化が生じ、オイリーな舌触りや特有の香が一層強くなる。
【０００５】
本発明者は先に、従来の製造方法によるこのような問題を解決するためのオリーブ油の製造方法として、オリーブ果実を収穫後−６０℃±５℃の環境下で４８時間冷凍処理し、その後該オリーブ果実を−２０℃±２℃の環境下において３ヶ月以上冷凍保存し、該冷凍オリーブ果実を解凍し、種子を分離後に油分を分取するという方法を提唱している（特許第４３１３０６０号公報）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第４３１３０６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記特許発明に係る方法は、長期保存によるオリーブ油の品質劣化を防止することを企図したものであるが、その方法はかなりの低温下での処理を必要とするものであって、特別な冷凍設備を備えた工場でなければ実施することができないため、普及に限界があるという問題がある。
【０００８】
本発明は、従来方法におけるこのような問題を解決すると同時に、従来のオリーブオイルの風味を改善し、エキストラバージングレードで、和食などの淡泊な料理との相性が良く、従来のオリーブ油を好みとしない消費者層にも支持される、高品質のオリーブ油を安定的に製造し得るオリーブ油の製造方法及びその方法により製造されるオリーブ油を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、収穫したオリーブ果実を搾油に移す前に、一旦−１８℃以下で２４時間以上冷凍処理することにより、油とは思えない程にさっぱりとした風味と香りを呈し、しかも濃厚な旨味を持ったエキストラバージングレードのオリーブオイルを製造することができることを見出し、本発明を完成させるに至ったものである。
【００１０】
即ち、上記課題を解決するための請求項１に係る発明は、オリーブ果実を収穫後、２４時間以内に−１８℃以下の環境下での冷凍処理を始め、２４時間以上冷凍保存した後、当該オリーブ果実を解凍し又は冷凍状態のまま粉砕して油分を分取することを特徴とするオリーブ油の製造方法である。
【００１１】
一実施形態においては、−１８℃以下の環境下における冷凍保存が２ヶ月以上であり、当該オリーブ果実を解凍後又は冷凍状態のまま粉砕し、果肉ペーストを作製して、室温〜４０℃以下で４０分〜９０分間練り込みを行い、遠心分離機で油分を分取する。
【００１２】
上記課題を解決するための請求項３に係る発明は、請求項１又は２に係る方法により製造されたオリーブ油である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明は上記のとおりであって、すべての処理を−１８℃以下の環境下で行うことができるため、特別な高機能の冷凍設備を要することなく実施可能であり、以て、良質のオリーブ油を比較的低コストにて量産し得る効果がある。
【００１４】
また、本発明に係る方法によれば、従来のオリーブオイルの風味が改善され、エキストラバージングレードで、和食などの淡泊な料理との相性が良く、従来のオリーブ油を好みとしない消費者層にも支持される、高品質のオリーブ油を安定的に製造し得る効果がある。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明に係るオリーブオイルの製造方法における処理の流れを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明を実施するための形態について、詳細に説明する。本発明において用いるオリーブ果実は、いずれの品種であっても差し支えなく、用途、好みに従って選択することができる。好ましい品種としては、ＰＩＣＵＡＬ（ピクアル）、ＣＯＲＮＩＣＡＢＲＡ（コルニカブラ）、ＨＯＪＩＢＬＡＮＣＡ（オヒブランカ）、ＡＲＢＥＱＵＩＮＡ（アルベキーナ）、ＰＩＣＵＤＯ（ピクード）、ＭＩＳＳＯＮ（ミッション）、ＭＡＮＺＡＮＩＬＬＯ（マンザニロ）、ＮＥＥＶＡＤＩＫＫＯ  ＢＬＡＮＣＯ（ネバディロ・ブランコ）、ＦＲＡＮＴＯＩＯ（フラントイオ）、ＭＯＲＡＩＯＬＯ（モロイオロ）、ＬＥＣＣＩＮＯ（レッティーノ）、ＣＯＲＡＴＩＮＡ（コラティーナ）が挙げられ、これらの１種又は２種以上を任意に混合して用いることができる。
【００１７】
図１は、本発明に係るオリーブ油の製造方法の処理工程を示す流れ図である。以下に、本発明に係る方法を、図１に示す工程順に説明する。
【００１８】
［収穫・洗浄工程］
最適な収穫時期を見計らって収穫されたオリーブ果実を、葉、枝、小石などの異物を分別除去した後、水洗浄を行う。
【００１９】
［冷凍処理工程］
水洗浄したオリーブ果実をプラスチック製容器（ビニール袋）に入れ、冷凍処理する。冷凍処理は、オリーブ果実を収穫後２４時間以内に−１８℃以下の環境下で冷凍し始め、そのまま２４時間以上冷凍処理を継続する方法で行い、オリーブ果実を完全に冷凍する。この処理条件で冷凍することにより、その後の工程を経て採油されるオリーブ油の風味と味が一変し、今までにない、さっぱりとした、まろやかな風味と香りのオリーブ油を製造することが可能となる。ここにおいて冷凍処理時間を２４時間以上とするのは、−１８℃の温度で２４時間以下であると、プラスチック製容器内に通例３０〜３５ｋｇ充填されるオリーブのうちの、中心部のオリーブが冷凍し切れないからである。
【００２０】
［解凍・油分分取工程］
次いで、解凍後又は冷凍状態のまま粉砕して果肉ペーストを作製し、室温〜４０℃以下で４０分〜９０分間練り込みを行い、遠心分離機で油分を分取する。
【００２１】
従来、オリーブ油に柑橘類などのフレーバーを付加するために、柑橘類の果皮と共に粉砕、練り込み、採油を行ってフレーバー油を製造していたが、この方法においても、本発明を適用することにより、付加する柑橘類の香りが引き立った優れたフレーバー油を製造することが可能である。
【００２２】
≪実施例≫
次に、実施例を挙げて、本発明に係る方法について更に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２３】
実施例１
熟度２〜３度のＡＲＢＥＱＵＩＮＡ（アルベキーナ）種のオリーブ果実約９０ｋｇを収穫後、直ちに除葉、水洗浄後、ビニール袋に３０ｋｇずつ３個に分けて入れ、密封した。これを−１８℃の冷凍庫に入れて２４時間冷凍保管した後、室温に移して１晩置き、自然解凍した。これを、イタリアＴＭ社製Ｏｌｉｏｍｉｏ８０Ｐｌｕｓのオリーブ搾油機を用いて、オリーブを粉砕後３０℃に保温したマラキサー内で６０分間攪拌した。油が遊離していることを確認後、直ちにデカンターで油を分離抽出した。採取した油をろ紙（東洋ろ紙Ｎｏ．１０１）でろ過し、澄明で淡緑黄色のオリーブ油約１４ｋｇを得た。
【００２４】
実施例２
熟度４〜５度のＭＡＮＺＡＮＩＬＬＯ（マンザニロ）３０ｋｇを収穫し、除葉、水洗浄した後、直ちにビニール袋に密封し、−１８℃の冷凍庫に保管した。３週間後、冷凍庫から取り出し、ビニール袋に密封したまま水に漬け、オリーブを解凍した。これを、家庭用フードプロセッサーで細切した。細切したオリーブを５０Ｌステンレス容器に移し、プロペラ攪拌機で室温下８０分間攪拌した。これを洗濯用網ネットに約２ｋｇずつ入れ、高速脱水機（日本ゼネラルアフライアンス株式会社製、１００Ｖ２．１ｋｇ容量）に入れ、３分間遠心した。脱水機から水と混じった油を回収した。これを透明ペットボトルに移し、４℃冷蔵庫に１晩置いた。翌日、ペットボトルから水を取り除き、固化した淡黄色のオイル層を採取した。オイルを室温下で液状にした後、ろ紙でろ過し、澄明な油約３ｋｇを得た。
【００２５】
比較例１〜３
比較例として、未冷凍のオリーブを用いる以外は実施例１と同様の方法で作製したオリーブ油（比較例１）と、未冷凍のオリーブを用いる以外は実施例１と同様の方法で作製したオリーブ油を４日間、−１８℃で冷凍保存した後解凍したオリーブ油（比較例２）と、未冷凍のオリーブを−１０℃で１０時間冷凍保存した後、実施例１と同様の方法で作製したオリーブ油（比較例３）を用意した。
【００２６】
以上の実施例１，２及び比較例１〜３で得られたオリーブ油を用いて、嗜好性テストを実施した。被験者は２８名。その性別、年齢、職業は表１に記載のとおりである。
＜表１＞  被験者のプロフィール
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【００２７】
実施例１，２及び比較例１〜３の分析値を表２に示した。
＜表２＞  
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【００２８】
被験者には、試験サンプル（実施例１，２）をブラインドで試飲してもらい、アンケート用紙に記入してもらった。評価項目は、（１）香りの強さ、（２）香りの質、（３）味、（４）さっぱり感、（５）好み、の５項目とした。各評価項目のスコアを表３に記載する。
＜表３＞  評価項目とスコア            
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【００２９】
２８名の集計結果を表４に示した。
＜表４＞  被験者２８名の集計スコア
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【００３０】
表４の結果の通り、「さっぱり感」と「好み」の評価項目において、明らかな差が認められた。基本的には同じ材料で同じ製造法を用いながら、このような明らかな差が認められたことは、収穫後のオリーブの冷凍処理がオリーブオイルの風味改善に大きく関与していることが推測される。また、比較例３は、収穫後−１０℃で１０時間冷凍保存したものであるが、冷凍処理しない比較例１及び比較例２とさほど変わらない結果となっている。これは、比較例３の場合は冷凍処理時間が短く、「２４時間以内に−１８℃以下の環境下での冷凍処理を始め、２４時間以上冷凍保存する」、という本願発明の要件を満たしていないからに他ならない。
【００３１】
更に、本発明者は、本発明に係る製造方法によって製造されたオリーブ油がどのような評価を受けるかを調べるため、アンケート調査を行った。表５はそのアンケート結果を示すものである（回答結果は、全回答者数に対する比率で示してある）。
【００３２】
＜表５＞
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【００３３】
表５に示されるように、冷凍オリーブを使ったオリーブオイルの特徴として、多くの回答者が和食に合う、さっぱりしている、後味が良い等の点を挙げており、このオリーブオイルの特性が現れていると考えられる。これは、他のオリーブオイルには見られず、最大の特徴と考えられる。本発明によれば、このような優れた特徴を有するオリーブ油を、従来の冷凍法におけるような特別な高機能の冷凍設備を要することなく、より簡便な方法にて低コストにて製造することができる。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
上述したように本発明に係る方法の場合は、すべての処理を−１８℃以下の環境下で行うことができるため、特別な高機能の冷凍設備を要することなく実施可能であり、また、本発明に係る方法によれば、従来のオリーブオイルの風味が改善され、エキストラバージングレードで、和食などの淡泊な料理との相性が良く、従来のオリーブ油を好みとしない消費者層にも支持される、高品質のオリーブ油を安定的に製造できるので、その産業上の利用可能性は大である。
【図１】
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