(57)【要約】【課題】添加剤を使用せずに柔らかくて老化が遅いパンを得ること。【解決手段】小麦粉に対して水分を加えて攪拌する第１工程（ステップＳ１１）、第１工程によって生成された混合物において小麦粉が残っている部分に対して水分を追加して攪拌する第２工程（ステップＳ１３〜ステップＳ１４）、第２工程において生成された混合物が容器の表面または台の表面に糊着する状態になるまで水分を追加して攪拌する第３工程（ステップＳ１６〜ステップＳ１８）、第３工程において生成された混合物が容器または台の表面から離れる状態になるまで混練する第４工程（ステップＳ１９〜ステップＳ２０）、を有する。【選択図】図１
2020065491.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉に対して水分を加えて攪拌する第１工程、
前記第１工程によって生成された混合物において前記小麦粉が残っている部分に対して水分を追加して攪拌する第２工程、
前記第２工程において生成された混合物が容器の表面または台の表面に糊着する状態になるまで水分を追加して攪拌する第３工程、
前記第３工程において生成された混合物が前記容器または前記台の表面から離れる状態になるまで混練する第４工程、
を有することを特徴とするパン製造方法。
【請求項２】
小麦粉のタンパク質の含有率をＰ（％）とするとき、
前記第１工程では、小麦粉１００重量部に対して、水分６５Ｐ／１２〜７５Ｐ／１２重量部を加えて攪拌し、
前記第２〜第３工程では、水分Ｐ〜Ｐ／６重量部を追加する、
ことを特徴とする請求項１に記載のパン製造方法。
【請求項３】
小麦粉のタンパク質の含有率を１２（％）とするとき、
前記第１工程では、小麦粉１００重量部に対して、水分６５〜７５重量部を加えて攪拌し、
前記第２〜第３工程では、水分１２〜２重量部を追加する、
ことを特徴とする請求項２に記載のパン製造方法。
【請求項４】
小麦粉のタンパク質の含有率をＰ（％）とするとき、
前記第１工程では、小麦粉１００重量部に対して、水分６８Ｐ／１２〜７０Ｐ／１２重量部を加えて攪拌し、
前記第２〜第３工程では、水分９Ｐ／１２〜７Ｐ／１２重量部を追加する、
ことを特徴とする請求項１に記載のパン製造方法。
【請求項５】
小麦粉のタンパク質の含有率を１２（％）とするとき、
前記第１工程では、小麦粉１００重量部に対して、水分６８〜７０重量部を加えて攪拌し、
前記第２〜第３工程では、水分９〜７重量部を追加する、
ことを特徴とする請求項４に記載のパン製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、柔らかいパンを作る方法として、例えば、特許文献１に開示された方法がある。すなわち、特許文献１に開示された技術では、小麦粉１００重量部に対して融点４０℃以下のジグリセリド０．５〜１０重量部を添付することを特徴としている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平０９−１５４５２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１に開示された技術では、乳化剤であるジグリセリドを添加するため、パンの風味の劣化を招来したり、パン生地のベタつきによる作業性の低下を招来したりするという課題がある。
【０００５】
本発明は、このような状況に鑑みてなされたものであり、添加剤を使用することなく柔らかくて老化が遅いパンを得ることができるパン製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するために、本発明は、小麦粉に対して水分を加えて攪拌する第１工程、前記第１工程によって生成された混合物において前記小麦粉が残っている部分に対して水分を追加して攪拌する第２工程、前記第２工程において生成された混合物が容器の表面または台の表面に糊着する状態になるまで水分を追加して攪拌する第３工程、前記第３工程において生成された混合物が前記容器または前記台の表面から離れる状態になるまで混練する第４工程、を有することを特徴とする。
このような方法によれば、添加剤を使用することなく柔らかくて老化が遅いパンを得ることができる。
【０００７】
また、本発明は、小麦粉のタンパク質の含有率をＰ（％）とするとき、前記第１工程では、小麦粉１００重量部に対して、水分６５Ｐ／１２〜７５Ｐ／１２重量部を加えて攪拌し、前記第２〜第３工程では、水分Ｐ〜Ｐ／６重量部を追加する、ことを特徴とする。
このような方法によれば、任意のタンパク質含有率の小麦粉を用いて柔らかくて老化が遅いパンを得ることができる。
【０００８】
また、本発明は、小麦粉のタンパク質の含有率を１２（％）とするとき、前記第１工程では、小麦粉１００重量部に対して、水分６５〜７５重量部を加えて攪拌し、前記第２〜第３工程では、水分１２〜２重量部を追加する、ことを特徴とする。
このような方法によれば、さらに柔らかくて老化が遅いパンを得ることができる。
【０００９】
また、本発明は、小麦粉のタンパク質の含有率をＰ（％）とするとき、前記第１工程では、小麦粉１００重量部に対して、水分６８Ｐ／１２〜７０Ｐ／１２重量部を加えて攪拌し、前記第２〜第３工程では、水分９Ｐ／１２〜７Ｐ／１２重量部を追加する、ことを特徴とする請求項１に記載のパン製造方法。
このような方法によれば、任意のタンパク質含有率の小麦粉を用いて、さらに柔らかくて老化が遅いパンを得ることができる。
【００１０】
また、本発明は、小麦粉のタンパク質の含有率を１２（％）とするとき、前記第１工程では、小麦粉１００重量部に対して、水分６８〜７０重量部を加えて攪拌し、前記第２〜第３工程では、水分９〜７重量部を追加する、ことを特徴とする。
このような方法によれば、前述の場合よりもさらに柔らかくて老化が遅いパンを得ることができる。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、添加剤を使用することなく柔らかくて老化が遅いパンを得ることができるパン製造方法を提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の実施形態に係るパン製造方法を説明するためのフローチャートの一例である。
【図２】図１に示すステップＳ１３における材料の状態を示す図である。
【図３】図１に示すステップＳ１８において水分量が適切な場合の材料の状態を示す図である。
【図４】図１に示すステップＳ１８において水分量が過多な場合の材料の状態を示す図である。
【図５】図１に示すステップＳ２０における材料の状態を示す図である。
【図６】小麦粉のタンパク質含有率と第１工程で加える水分量の関係を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
次に、本発明の実施形態について説明する。
【００１４】
（Ａ）本発明の実施形態の構成の説明
図１は、本発明の実施形態に係るパン製造方法の工程を説明するための図である。以下、図１を参照して、本発明に係るパン製造方法の詳細を説明する。
【００１５】
まず、ステップＳ１０では、攪拌容器（例えば、ボール等）に小麦粉、砂糖、イースト菌、塩等を投入する。ここで、小麦粉としては、例えば、タンパク質の含有量が１２％である強力粉を用いる。もちろん、これ以外のタンパク質含有量であってもよい。
【００１６】
つぎに、ステップＳ１１では、ステップＳ１０で攪拌容器に投入した小麦粉を１００重量部とするとき、６８〜７０重量部の水分を投入する。なお、ステップＳ１０で投入した材料が水分を含む場合には、その分は除外した水分を投入する。例えば、材料が３重量部の水分を予め含んでいる場合には、ステップＳ１１では、６５〜６７重量部の水分を投入する。なお、卵等の材料も、水分として扱う。
【００１７】
つぎに、ステップＳ１２では、水分が投入された材料を、攪拌容器内において、例えば、２０〜３０秒攪拌する。これにより、小麦粉と水分とが混合される。
【００１８】
つぎに、ステップＳ１３では、攪拌容器内の材料の水分を含んでいない部分に対して、水分を追加する。
【００１９】
図３は、ステップＳ１３の工程の詳細を説明するための図である。すなわち、図３は、ステップＳ１３における攪拌容器内の状態を示している。この図の例では、図の右下は水分を加えられて攪拌容器の底部でまとまった材料Ｃを示している。また、左上の楕円で囲んだ部分Ａ，Ｂは、攪拌容器の壁面に付着した材料であって、水分を含んでいない部分を示している。ステップＳ１３では、楕円で示すように、材料のうち水分を含んでいない部分に対して、水分を少しずつ追加する。なお、このとき追加する水分としては、ステップＳ１０で投入する小麦粉を１００重量部とするとき、９〜７重量部の一部（例えば、半分）とすることができる。
【００２０】
つぎに、ステップＳ１４では、ステップＳ１３で水分を少しずつ加えるとともに、１０秒程度攪拌する。このとき、小麦粉のグルテンが網目構造とならないように軽く攪拌する。すなわち、小麦粉に水が添加されると、タンパク質は水分を吸収して水和する。水和・溶解したタンパク質は小麦粉粒子から抽出され、タンパク質の成分であるグリアジンとグルテニンが互いに反応して、粘弾性を持つグルテンの薄膜（Ｓ−Ｓ結合の架橋による網状組織）を形成する。このため、ステップＳ１３およびステップＳ１４では、グルテンの薄膜が形成されないように短時間に軽く攪拌する。
【００２１】
つぎに、ステップＳ１５では、攪拌容器内で攪拌した材料を取り出し、吸水性のない捏ね台（または捏ね容器）の上に配置する。吸水性のない捏ね台を使用するのは、材料の水分が吸収されて、水分量が減少することを防ぐためである。
【００２２】
なお、ステップＳ１５では、捏ね台を使用する場合を例に挙げて説明しているが、捏ね台ではなく、捏ね容器を用いるようにしてもよい。
【００２３】
つぎに、ステップＳ１６では、捏ね台の上に移動された材料を捏練する。例えば、捏ね部材が捏ね台の表面と平行に移動するように捏練する。一例としては、作業者の両手を使用し、両手を互い違いに前後に平行移動させて捏練する。もちろん、機械によって捏練するようにしてもよい。
【００２４】
つぎに、ステップＳ１７では、ステップＳ１３で追加した水分の残りの水分を少しずつ追加する。このとき追加する水分としては、ステップＳ１３で追加した水分の残りの部分とすることができる。例えば、ステップＳ１３で追加した水分と、ステップＳ１７で追加する水分の合計が９〜７重量部となるようにする。
【００２５】
つぎに、ステップＳ１８では、材料が捏ね台の表面に糊着するようになったか判断し、糊着する状態になった場合には、ステップＳ１９に進み、それ以外の場合にはステップＳ１６に戻って捏練と水分の追加を継続する。材料が捏ね台の表面に糊着する状態を、水分量が最適な状態と判断することができる。すなわち、このように、水分過多の状態（グチャグチャの状態）で水を加えることで、グルテンに水を十分に含ませることができる。水分過多の状態（グチャグチャの状態）を過ぎてまとまった状態になると、グルテン膜が既に形成された状態となっているので、そのような状態で水分を追加すると、グルテンではなく、炭水化物（デンプン）に水が含まれてしまうため、餅のような状態となってしまう。
【００２６】
図３は、水分量が適切であり、捏ね台に糊着した状態の生地の一例を示す図である。また、図４は、水分量が過多であり、捏ね台に全体として粘着した状態の生地の一例を示す図である。図３に示す水分量が適切な場合では、生地が捏ね台に糊着するとともに、生地の一部が盛り上がりを有する状態となっている。これに対して、図４に示す水分量が過多な場合には、生地全体が捏ね台に粘着した状態となり、盛り上がりも有しない状態となっている。なお、図４の状態の場合には、後述する図５のように、生地がまとまることがない。本実施形態では、図３に示す状態となるように水分量を調整する。
【００２７】
つぎに、ステップＳ１９では、継続して材料を捏練する。例えば、作業者の両手を使用し、両手を互い違いに前後に平行移動させて捏練する。もちろん、機械によって捏練するようにしてもよい。
【００２８】
つぎに、ステップＳ２０では、捏ね台の表面から離れて生地としてまとまったか否かを判定し、まとまったと判定した場合にはステップＳ２１に進み、それ以外の場合にはステップＳ１９の捏練を継続する。なお、ステップＳ１９およびステップＳ２０の捏練作業は、一例として、約５〜１０分程度継続する。また、手で捏ねる場合には、生地が手の中に自然に入ってまとまるまで捏練作業を継続する。本実施形態では、通常のパン製造方法に比較すると、加水量が多いため、生地は一旦緩んでグチャグチャした状態となるが、そのまま捏練し続けることが重要である。このように、水分が多い状態で比較的長い時間にわたって捏練することで、グルテン膜の成分であるグリアジンとグルテニンが互いに十分に反応し、粘弾性を持つグルテンの強固な薄膜が形成される。なお、機械によって捏練する場合も同様である。
【００２９】
つぎに、ステップＳ２１では、生地玉を捏ね台の上で１分程度転練（転がして捏ねる）する。または、作業者の両手で軽く叩く作業をする。これにより、グルテン膜を強化することができる。なお、このとき、生地玉をねじったり、引っ張ったり、するとグルテン膜が切れてしまう。そこで、転がすまたは叩くことによって、生地玉の表面に刺激をあたえることで、グルテン膜を強化する。
【００３０】
図５は、捏練が完了した生地の一例を示している。図５の例では、生地がまとまって、弾力を有するとともに、捏ね台から盛り上がった状態となっている。
【００３１】
つぎに、ステップＳ２２では、油脂を追加して捏練する。より詳細には、油脂として、バター、オリーブ油、ショートニング、マーガリン、サラダ油等を必要に応じて生地に入れて揉み込む。なお、油脂は、グルテン膜の形成を阻害するので、グルテン膜が形成されてから追加する。
【００３２】
つぎに、ステップＳ２３では、生地を一次発酵させする。一次発酵は、２８〜３０℃、湿度８５％で約４０分発酵させる。一例としては、例えば、４０〜６０℃のお湯を入れた下部容器の上に、網状部材を配置し、その上に上部容器を配置し、上部容器の中に生地をいれることで一次発酵させることができる。
【００３３】
つぎに、ステップＳ２４では、一次発酵が完了した生地をガス抜きする。ガス抜きによって、イースト菌の活動を抑制する二酸化炭素を生地から抜くことができる。
【００３４】
つぎに、ステップＳ２５では、ガス抜きが終了した生地を、作ろうとするパンの種類に応じた適切な分量に分割する。
【００３５】
つぎに、ステップＳ２６では、分割された生地を成形する。例えば、目的に応じて、バターロール、食パン、コッペパン等の形状となるように成形する。
【００３６】
つぎに、ステップＳ２７では、成形が完了した生地を二次発酵させる。二次発酵は、２８〜３０℃、湿度８５％で約１５〜５０分発酵させる。
【００３７】
つぎに、ステップＳ２８では、二次発酵が完了した生地を、オーブンで焼成する。例えば、オーブンを１９０〜２１０℃に設定し、約３０分程度焼成する。なお、材料に砂糖が含まれる場合には、焦げやすいので温度を低め（例えば、１９０℃）に設定することが望ましい。
【００３８】
以上に説明したように、本発明の実施形態では、小麦粉に対して水分を加えて攪拌する第１工程（ステップＳ１１〜ステップＳ１２）、第１工程によって生成された混合物において小麦粉が残っている部分に対して水分を追加して攪拌する第２工程（ステップＳ１３）、第２工程において生成された混合物が容器の表面または台の表面に糊着する状態になるまで水分を追加して攪拌する第３工程（ステップＳ１６〜ステップＳ１８）、第３工程において生成された混合物が容器または台の表面から離れる状態になるまで混練する第４工程（ステップＳ１９〜ステップＳ２０）、を有し、小麦粉のタンパク質の含有率を１２（％）とするとき、第１工程では、小麦粉１００重量部に対して、水分６８〜７０重量部を加えて攪拌し、第２〜第３工程では、水分９〜７重量部を追加するようにした。
【００３９】
これにより、本発明の実施形態に係るパン製造方法によれば、ステップＳ１３において、生地の水分を含んでいない部分に水分を追加することで、グルテン膜の形成を抑制し、水分を多く含ませることができる。
【００４０】
また、本発明の実施形態に係るパン製造方法によれば、水分を多く含ませるとともに、グルテン膜を適切に形成することで、膨らみが十分で、焼き上がりが柔らかく、水分を含んでしっとりしたパンを製造することができる。
【００４１】
また、本発明の実施形態に係るパン製造方法によれば、水分を多く含ませるとともに、グルテン膜内に水分を閉じ込めることで、パンの老化（水分が蒸発して硬くなること）の進行を遅らせることができる。
【００４２】
（Ｂ）変形実施形態の説明
以上の実施形態は一例であって、本発明が上述した場合のみに限定されるものでないことはいうまでもない。例えば、以上の例では、小麦粉のタンパク質の含有率を１２％としたとき、第１工程では小麦粉１００重量部に対して、水分６８〜７０重量部を加えて攪拌し、第２〜第３工程では、水分９〜７重量部を追加するようにしたが、本願発明者の実験によると、小麦粉のタンパク質の含有率を１２％としたとき、第１工程では小麦粉１００重量部に対して、水分６５〜７５重量部を加えて攪拌し、第２〜第３工程では、水分１２〜２重量部を追加するようにしてもよい。このような水分量であっても、前述した実施形態よりは劣るものの、膨らみが十分で、焼き上がりが柔らかく、水分を含んでしっとりしたパンを製造することができるとともに、老化の進行を遅らせる。なお、第１工程および第２〜第３工程で加える水分量が前述した量よりも少ない場合には、膨らみが不十分で、焼き上がりが硬く、パサパサするとともに、老化の進行がはやいパンとなる。また、第１工程および第２〜第３工程で加える水分量が前述した量よりも多い場合には、生地としてまとまらなくなるため、パンの製造が困難になる。
【００４３】
また、以上の実施形態では、小麦粉のタンパク質の含有率は１２％としたが、これ以外の含有率の小麦粉を使用するようにしてもよい。
【００４４】
図６は、タンパク質含有率と第１工程（ステップＳ１１〜ステップＳ１２）で加える水分量との関係を示す図である。図６の横軸は、タンパク質の含有率（％）を示し、縦軸は第１工程で加える水分量（重量部）を示している。この例では、黒丸で示すように、タンパク質含有率が８％、１２％、１４％の例を示している。また、実線は第１工程で加える水分の上限（図１〜図５を参照した実施形態における上限）を示し、破線は第１工程で加える水分の下限（図１〜図５を参照した実施形態における下限）を示している。この図に示すように、タンパク質含有率と第１工程で加える水分量とは比例関係を有している。
【００４５】
このため、タンパク質含有率をＰ％とすると、図１〜図５を参照した実施形態では、第１工程では小麦粉１００重量部に対して、水分６８Ｐ／１２〜７０Ｐ／１２重量部を加えて攪拌し、第２〜第３工程では、水分９Ｐ／１２〜７Ｐ／１２重量部を追加することで、任意の含有率のタンパク質に対応することができる。
【００４６】
また、前述した変形実施形態の場合には、小麦粉のタンパク質の含有率をＰ（％）とするとき、第１工程では小麦粉１００重量部に対して、水分６５Ｐ／１２〜７５Ｐ／１２重量部を加えて攪拌し、第２〜第３工程では水分Ｐ〜Ｐ／６重量部を追加することで、任意の含有率のタンパク質に対応することができる。
【００４７】
なお、図１では、捏ね台を使用して材料を捏ねる場合を例に挙げて説明したが、捏ね台ではなく捏ね容器を使用するようにしてもよい。
【符号の説明】
【００４８】
Ａ，Ｂ  水分を含んでいない部分
Ｃ  材料
【図１】
2020065491.tif 000003
【図２】
2020065491.tif 000004
【図３】
2020065491.tif 000005
【図４】
2020065491.tif 000006
【図５】
2020065491.tif 000007
【図６】
2020065491.tif 000008
【手続補正書】
【提出日】平成31年4月26日(2019.4.26)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉に対して水分を加えて攪拌する第１工程、
前記第１工程によって生成された混合物において前記小麦粉が残っている部分に対して水分を追加し、グルテン薄膜が形成されない時間攪拌する第２工程、
前記第２工程において生成された混合物が容器の表面または台の表面に糊着する状態になるまで水分を追加して攪拌する第３工程、
前記第３工程において生成された混合物が前記容器または前記台の表面から離れてまとまる状態になるまで混練する第４工程、を有し、
小麦粉のタンパク質の含有率をＰ（％）とするとき、
前記第１工程では、小麦粉１００重量部に対して、水分６８Ｐ／１２〜７０Ｐ／１２重量部を加えて攪拌し、
前記第２〜第３工程では、水分９Ｐ／１２〜７Ｐ／１２重量部を追加する、
ことを特徴とするパン製造方法。
【請求項２】
小麦粉のタンパク質の含有率を１２（％）とするとき、
前記第１工程では、小麦粉１００重量部に対して、水分６８〜７０重量部を加えて攪拌し、
前記第２〜第３工程では、水分９〜７重量部を追加する、
ことを特徴とする請求項１に記載のパン製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００６】
上記課題を解決するために、本発明は、小麦粉に対して水分を加えて攪拌する第１工程、前記第１工程によって生成された混合物において前記小麦粉が残っている部分に対して水分を追加し、グルテン薄膜が形成されない時間攪拌する第２工程、前記第２工程において生成された混合物が容器の表面または台の表面に糊着する状態になるまで水分を追加して攪拌する第３工程、前記第３工程において生成された混合物が前記容器または前記台の表面から離れてまとまる状態になるまで混練する第４工程、を有し、小麦粉のタンパク質の含有率をＰ（％）とするとき、前記第１工程では、小麦粉１００重量部に対して、水分６８Ｐ／１２〜７０Ｐ／１２重量部を加えて攪拌し、前記第２〜第３工程では、水分９Ｐ／１２〜７Ｐ／１２重量部を追加する、ことを特徴とする。
このような方法によれば、添加剤を使用することなく柔らかくて老化が遅いパンを得ることができる。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００７】
また、本発明は、小麦粉のタンパク質の含有率を１２（％）とするとき、前記第１工程では、小麦粉１００重量部に対して、水分６８〜７０重量部を加えて攪拌し、前記第２〜第３工程では、水分９〜７重量部を追加する、ことを特徴とする。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００８
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】削除
【補正の内容】