(57)【要約】【課題】発酵材を用いずに栽培日数を短縮する技術を提供する。【解決手段】一実施形態に係るキノコの栽培方法は、ワインの絞りかす及びワインの少なくとも一方を含むブドウ由来成分からアルコールを低減する工程と、前記アルコールが低減されたブドウ由来成分を含む培地を調整する工程と、前記培地に種菌を接種する工程とを有する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ワインの絞りかす及びワインの少なくとも一方を含むブドウ由来成分からアルコールを低減する工程と、
前記アルコールが低減されたブドウ由来成分を含む培地を調整する工程と、
前記培地に種菌を接種する工程と
を有するキノコの栽培方法。
【請求項２】
中和剤を用いて前記ブドウ由来成分を中和する工程を含む
請求項１に記載のキノコの栽培方法。
【請求項３】
前記中和剤の濃度Ｃが、
０．５％（ｗ／ｖ）＜Ｃ＜３％（ｗ／ｖ）
である
請求項２に記載のキノコの栽培方法。
【請求項４】
前記アルコールを低減する工程は、前記ワインの搾りかすを水に浸漬する工程、又は前記ワインを水で希釈する工程を含む
請求項１乃至３のいずれか一項に記載のキノコの栽培方法。
【請求項５】
前記アルコールを低減する工程において、前記ワイン又は前記ワインの搾りかすにおける水分のアルコール濃度が５％以下に低減される
請求項１乃至４のいずれか一項に記載のキノコの栽培方法。
【請求項６】
前記ブドウ由来成分が、ブドウの剪定枝、古木、及び枯木の少なくとも一種を含む
請求項１乃至５のいずれか一項に記載のキノコの栽培方法。
【請求項７】
請求項１乃至６のいずれか一項に記載の栽培方法で栽培されたキノコ。
【請求項８】
アミノ酸総量に占める必須アミノ酸の総量が４０重量％以上であるキノコ。
【請求項９】
ワインの絞りかす及びワインの少なくとも一方を含むブドウ由来成分からアルコールを低減する工程と、
前記アルコールが低減されたブドウ由来成分を含む培地を調整する工程と
を有する、キノコ栽培用培地の製造方法。
【請求項１０】
請求項９に記載の製造方法で製造された、キノコ栽培用培地。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はキノコの栽培に関する。
【背景技術】
【０００２】
おがくずをベースとした培地を用いたキノコの栽培方法が知られている。例えば特許文献１には、夏場にキノコの栽培を行うため、おがくずと米糠を含むキノコ栽培用培地において、米糠の一部を廃白土で置き換える技術が記載されている。また、特許文献２には、アガリクス茸を増産するため、培地に発酵材を添加する技術が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１２−０９０６２５号公報
【特許文献２】特開平１１−１０３６６５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１のように培地（菌床）を用いた栽培においては、温度・空調管理に多大なエネルギーを要するという問題があった。このような状況において、栽培日数の短縮が求められている。また、特許文献２には、ブドウの搾りかすを添加した培地を用いることが記載されているものの、発酵材を添加しない培地（図２：例８）ではアガリクス茸が成長しないという問題があった。
これに対し本発明は、発酵材を用いずに栽培日数を短縮することができる技術を提供する。
【０００５】
また、キノコはアミノ酸が豊富であり、グルタミン酸のよう旨味成分やオルニチン等が豊富に含まれている反面、必須アミノ酸の組成・含有量に偏りがあるという問題があった。これに対し本発明は、必須アミノ酸が豊富なキノコを提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、ワインの絞りかす及びワインの少なくとも一方を含むブドウ由来成分からアルコールを低減する工程と、前記アルコールが低減されたブドウ由来成分を含む培地を調整する工程と、前記培地に種菌を接種する工程とを有するキノコの栽培方法を提供する。
【０００７】
この栽培方法は、中和剤を用いて前記ブドウ由来成分を中和する工程を含んでもよい。
【０００８】
前記中和剤の濃度Ｃが、０．５％（ｗ／ｖ）＜Ｃ＜３％（ｗ／ｖ）であってもよい。
【０００９】
この栽培方法は、前記アルコールを低減する工程は、前記ワインの搾りかすを水に浸漬する工程、又は前記ワインを水で希釈する工程を含んでもよい。
【００１０】
前記アルコールを低減する工程において、前記ワイン又は前記ワインの搾りかすにおける水分のアルコール濃度が５％以下に低減されてもよい。
【００１１】
前記ブドウ由来成分が、ブドウの剪定枝、古木、及び枯木の少なくとも一種を含んでもよい。
【００１２】
また、本発明は、上記いずれかに記載の栽培方法で栽培されたキノコを提供する。
【００１３】
さらに、本発明は、アミノ酸総量に占める必須アミノ酸の総量が４０重量％以上であるキノコを提供する。
【００１４】
さらに、本発明は、ワインの絞りかす及びワインの少なくとも一方を含むブドウ由来成分からアルコールを低減する工程と、前記アルコールが低減されたブドウ由来成分を含む培地を調整する工程とを有する、キノコ栽培用培地の製造方法を提供する。
【００１５】
さらに、本発明は、上記の製造方法で製造された、キノコ栽培用培地を提供する。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、発酵材を用いずにキノコの栽培期間を短縮することができる。また、本発明によれば、必須アミノ酸の含量が多いキノコを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】一実施形態に係るキノコの栽培方法を例示するフローチャート。
【図２】実験例１〜８における暗培養の期間を示す図。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
１．栽培方法
図１は、一実施形態に係るキノコの栽培方法を例示するフローチャートである。ステップＳ１において、培地の材料が準備される。一例において、本実施形態に係る培地は菌床である。本実施形態において、培地はブドウ由来成分を含む。ブドウ由来成分とはブドウの木又は果実に由来する成分をいい、例えば、ブドウ由来廃棄物、ブドウ由来残渣、ブドウ果汁、及びワインの少なくとも一種をいう。ブドウ由来廃棄物とは、ブドウの木、梗、又は果実に由来する廃棄物をいい、例えば、ブドウの剪定枝、古木、及び枯木の少なくとも一種をいう。ブドウ由来残渣とは、ワイン又はジュース等の加工品の製造のため、ブドウの果実を搾った搾りかすをいう。
【００１９】
ブドウの剪定枝、古木、及び枯木については、乾燥後に粉砕、又は粉砕後に乾燥する。粉砕後のサイズは３〜５ｃｍ程度のいわゆるチップサイズである。あるいは、さらに細かく粉状（いわゆるおが粉）に粉砕されてもよい。また、のこぎりでブドウの枝等を切断したときに発生するのこぎりくずをそのまま又は乾燥して用いてもよい。なお、ブドウの梗については、そのままでは水分が多いため、乾燥後に粉砕する。
【００２０】
ワインの搾りかす及びワインについては、アルコールを低減するために加熱処理又は減圧処理を行う。加熱処理においては、例えば、１００〜１４０℃で４０〜６０分程度加熱する。本願発明者らの実験によれば、アルコール濃度を例えば５％以下、好ましくは２％以下に低減すれば子実体が生育することが分かっている。アルコールの低減処理としては、例えば、ワインであれば水による希釈、ワインの搾りかすであれば水への浸漬が用いられる。なおワインの搾りかすについては、搾りかすに含まれる水分においてアルコール濃度が５％以下（好ましくは２％以下）であればよい。
【００２１】
ワインの搾りかす、ワイン、ブドウの搾りかす、及び果汁は有機酸を含み強い酸性であるので中和する。中和処理後のｐＨは、例えば４〜９程度である。中和処理においては、煮沸又は減圧処理により有機酸を揮発させる。あるいは、中和処理は、中和剤を添加するものであってもよい。中和剤としては、例えば、水酸化ナトリウム、重曹、有機酸ナトリウム塩、又は塩基性有機物（リシン等）が用いられる。
【００２２】
アルコール低減の処理と中和処理とは一工程で行われてもよい。一例において、まず、所定の濃度のアルカリ水溶液を調整する。このアルカリ水溶液の中に、ワインの搾りかすを浸す。このとき、ワインの搾りかすを攪拌してもよい。この溶液を、上記の条件で加熱する（１００℃の場合は常圧で、１００℃を超える場合は加圧下で）。なお、ワインの場合は所定の濃度のアルカリ剤を添加した後、上記の条件で加熱する。
【００２３】
培地は、その他、米糠、小麦ふすま、及びブドウ以外の木（例えばブナ又はナラ等）の木粉のうち少なくとも一種を含んでもよい。
【００２４】
ステップＳ２において、培地が調整される。培地は、木粉、栄養添加物、及び水分を含む。栄養添加物は、概ね、木粉に対して５〜５０重量％程度、含まれる。さらに、培地は、全体に対し水分含量が２０〜６０重量％となるよう水分を調整する。栄養添加物としては、例えば、米糠及び小麦ふすまの少なくとも一種が用いられる。このうち木粉又は水分の一部又は全部（概ね１〜１００重量％）をブドウ由来成分に置換する。ステップＳ１で処理されたワインの搾りかす等はザル等で水切りをした後に用いられる。こうして、キノコ栽培用培地が得られる。なお、ステップＳ１及びＳ２の工程は、キノコ栽培用培地の製造方法を構成するといえる。
【００２５】
なお、培地において、木粉の少なくとも一部に代えて木片（ウッドチップ）又は原木が用いられてもよい。すなわち本願における「培地」は原木を材料とするものを含む。例えば原木が用いられる場合、ブドウ由来成分を含む水溶液を原木に吹き付けたもの、又はブドウ由来成分を含む水溶液に原木を浸したものが、培地として用いられる。木片についても同様である。ブドウ由来成分を含む水溶液とは、例えばステップＳ１で説明した、ワインの絞りカスを浸したアルカリ水溶液をいう。
【００２６】
ステップＳ３において、培地をビンに充填する。一例において、容量９００ｍＬのビン１本あたり８５０ｍLの培地を充填する。充填後、培地の上面からビンの口（蓋）までの空隙が1〜２ｃｍ程度空くように充填時の圧力を調整する。培地の充填後、ビンを殺菌処理してもよい。殺菌処理は、例えば、１００〜１２０℃で１〜４時間程度行う。
【００２７】
ステップＳ４において、種菌を接種する。種菌の接種は無菌操作で行うことが好ましい。キノコの種類は何でもよい。
【００２８】
ステップＳ５において、種菌が接種されたビンを暗培養する。暗培養とは、光（太陽光及び人工光）を照射しない状態での培養をいう。この状態で、菌が培地全体に行き渡るまで培養する。このとき、一例として室内の温度を１８〜２２℃に、湿度を５０〜６５％以上（菌床内の湿度が５０％以上）に、菌床内のＣＯ２濃度を２０ｐｐｍ以下に保つよう管理する。暗培養の期間は培地の組成等に依存するが、一例においては５〜１４日間である。
【００２９】
ステップＳ６において、菌が行き渡ったビンを明培養する。明培養とは、所定のタイミングで光（太陽光又は人工光）を照射する培養をいう。この状態で、子実体が発生しある程度成長するまで培養する。このとき、一例として室内の温度を１５〜１６℃に、湿度を５０〜６５％以上（菌床内の湿度が５０％以上）に、菌床内のＣＯ２濃度を２０ｐｐｍ以下に保つよう管理する。光照射は、例えば、所定の時間（一例として１２時間）おきに照射と非照射とを繰り返す。暗培養の期間は培地の組成等に依存するが、一例においては７〜１４日間である。
【００３０】
ステップＳ７において、キノコを収穫する。
【００３１】
なお、ここで図１のフローとともに説明した栽培条件（温度、湿度、光照射等）はあくまで例示であり、本願方法はこれに限定されるものではない。また、図１のフローの一部の工程は、他の工程と順序が入れ替えられてもよい。さらに、図１のフローに記載されていない処理（例えば、殺菌後の放冷処理、暗培養後の菌掻き処理などが追加されてもよい。
【００３２】
本発明によれば、発酵材を添加しなくても、ブドウ由来成分を含む培地を用いてキノコを栽培することができる。
【００３３】
２．実施例
（１）培地の組成
本願の発明者らは、種々の条件で培地を調整し、キノコの栽培実験を行った。この実験の中で、本願の発明者らは、培地に添加する中和剤の濃度（アルカリ水溶液の濃度）が暗培養の期間に影響を与えることを見いだした。表１は、実験例１〜８において添加した中和剤の濃度を示している。中和剤の濃度は重量体積パーセントで表される。中和剤としては重曹を用いた。キノコとしてはシメジ（ブナシメジ）を用いた。
【表１】
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中和剤以外の培地の組成は以下のとおりである。各実験例における培地には、中和剤及び下記以外の成分は含まれていない。
ａ）米糠：            １０体積％
ｂ）小麦ふすま：      １０体積％
ｃ）ワイン絞りかす：        残
水分：                ２５重量％（ａ〜ｃの合計に対し）
【００３４】
図２は、実験例１〜８における暗培養の期間を示す図である。この結果から、中和剤の濃度Ｃが、
０．５％（ｗ／ｖ）＜Ｃ＜５％（ｗ／ｖ）      …（１）
の範囲において暗培養の期間が短くできることが分かる。特に、
１％（ｗ／ｖ）≦Ｃ＜３％（ｗ／ｖ）      …（２）
の範囲において暗培養の期間を著しく短縮できることが分かる。
【００３５】
（２）栽培期間
次に本願の発明者らは、本願発明に係る栽培方法（以下「本願方法」という）及び従来技術に係る栽培方法（以下「従来方法」という）を用いてシメジ（ブナシメジ）及びエリンギを栽培し、栽培期間の比較を行った。この実験に用いた培地の組成は以下のとおりである。
ａ）米糠：            １０体積％
ｂ）小麦ふすま：      １０体積％
ｃ）木粉：                  残
中和剤：            １．０重量％（ｃに対し）
水分：                １５重量％（ａ〜ｃの合計に対し）
本願方法においてｃ）木紛は１００％ワイン搾りかすであり、従来方法においてｃ）木紛は１００％ブナのおが粉である。
【００３６】
表２は、この実験の結果を示す（ｎ＝１０）。本願方法によれば、全培養期間（暗培養期間及び明培養期間の合計）を、従来方法の半分以下程度に短縮できることが分かった。
【表２】
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【００３７】
（３）含有成分
本願の発明者らは、本願方法により栽培したキノコにおける必須アミノ酸の含量を測定した（ｎ＝１０）。アミノ酸の定量は、フェニルイソチオシアネートにより修飾したアミノ酸を高速液体クロマトグラフィー装置によって分離し、ＵＶ検出器によって行った。測定の対象とした必須アミノ酸は、イソロイシン、ロイシン、リシン、メチオニン、フェニルアラニン、チロシン、トレオニン、トリプトファン、バリン、及びヒスチジンである。測定の対象とした準必須アミノ酸は、アルギニン及びシステインである。測定の対象とした非必須アミノ酸は、アラニン、アスパラギン酸＋アスパラギン、グルタミン酸＋グルタミン、グリシン、プロリン、及びセリンである。その他のアミノ酸としてオルニチンを測定した。
【００３８】
表３は、必須アミノ酸の含有量の測定結果を示す。
【表３】
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【００３９】
表４は、準必須アミノ酸及びその他アミノ酸の含有量の測定結果を示す。
【表４】
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【００４０】
表５は、非必須アミノ酸の含有量の測定結果を示す。
【表５】
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【００４１】
表６は、アミノ酸総量及び必須アミノ酸総量をまとめたものである。
【表６】
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【００４２】
表６によれば、本願方法によって栽培したキノコにおける、アミノ酸総量に対する必須アミノ酸総量の割合は４０重量％を超えており、従来方法よりも必須アミノ酸の含有率が高かった。より詳細には、シメジでは５０重量％を超え（従来方法では３８重量％）、エリンギでは４５重量％を超えていた（従来方法では３９重量％）。このように、本実施形態によれば、必須アミノ酸を多く含むキノコを得ることができる。
【図１】
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【図２】
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