(57)【要約】【課題】本発明の課題は、オリーブ抽出物由来の雑味の抑制された容器詰飲料を提供することにある。【解決手段】飲料に対し、（ｉ）ヒドロキシチロソールの含有量を０．８〜６ｍｇ／１００ｍｌに調整し、（ｉｉ）非重合カテキン類の含有量が１〜１００ｍｇ／１００ｍｌとなるよう茶抽出物を配合し、（ｉｉｉ）５〜８０ｍｇ／１００ｍｌの含有量となるようアスコルビン酸を配合し、容器詰飲料を製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶抽出物を含有し、以下の（ｉ）〜（ｉｉｉ）を満たす、容器詰飲料：
（ｉ）ヒドロキシチロソールの含有量が０．８〜６ｍｇ／１００ｍｌである；
（ｉｉ）非重合カテキン類の含有量が１〜１００ｍｇ／１００ｍｌである；及び
（ｉｉｉ）アスコルビン酸の含有量が５〜８０ｍｇ／１００ｍｌである。
【請求項２】
オリーブ抽出物を含有する、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
ｐＨが４．５〜７．０である、請求項１又は２に記載の飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は容器詰飲料に関し、詳細には、オリーブ抽出物由来の雑味が抑制された、常温で長期保存可能な容器詰飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者の嗜好の多様化や健康志向の高揚により、多種多様な飲料が上市されている。その中で、オリーブの実や葉より得られる抽出物は、血糖値や血圧を下げる効果や抗酸化作用を持つとされるポリフェノール類が含まれることから、近年注目を集めている。しかしながら、オリーブから得られるポリフェノール類を含む抽出物は、独特の匂いや苦味が強いため、飲料の形態で長期に渡って継続摂取する上で障害となりやすい。
【０００３】
そのような問題から、以前よりオリーブ抽出物の匂いや味に関する研究が行われており、これまでには、オリーブ葉抽出物にペプチド、重炭酸ナトリウムおよびアミノ酸から選ばれる１種または２種以上を添加することにより、オリーブ葉抽出物の渋味・苦味をマスキングできることが報告されている（特許文献１）。また、オリーブ葉と各種茶葉や薬効植物等とを組み合わせて味香を改善した飲料も報告されている。例えば、オリーブ葉と緑茶及び／又はほうじ茶との混合物を用いることによりオリーブ葉の有する香りを引き立て飲み易くした飲料（特許文献２）、オリーブ葉とカワラケツメイ及びハブソウの茎、葉並びに実とを混合することによりオリーブ葉の幅がない淡泊な味を改善した飲料（特許文献３）、オリーブ葉とアマ茶を混合することによりオリーブ茶の苦さ、渋さを消して飲み易くした茶飲料（特許文献４）などが挙げられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１１−１２５３０１号公報
【特許文献２】特開２００１−６９９１７号公報
【特許文献３】特開平３−１８０１６１号公報
【特許文献４】特開２００４−２４００２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
オリーブ抽出物を含有する飲料について、ほのかな苦味や独特な香りは飲料の美味しさを増強する効果があり、その配合量によっては隠し味のように嗜好性を高める上で有効である。しかし、オリーブ抽出物を含有する飲料に対して常温で長期保存させるべく加熱殺菌処理を行った場合、オリーブ抽出物の独特の苦味や香りが、嫌悪感を伴う強い雑味に変わり、飲料に求められるすっきり感やキレが損なわれやすくなることが判明した。
【０００６】
そこで、本発明の課題は、オリーブ抽出物由来の雑味の抑制された容器詰飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意検討した結果、意外にも茶抽出物及びアスコルビン酸が、オリーブ抽出物由来の雑味の抑制に有効であることを見出した。かかる知見に基づき、本発明者らは本発明を完成するに至った。
【０００８】
本発明はこれに限定されるものではないが、以下に関する。
（１）茶抽出物を含有し、以下の（ｉ）〜（ｉｉｉ）を満たす、容器詰飲料：
（ｉ）ヒドロキシチロソールの含有量が０．８〜６ｍｇ／１００ｍｌである；
（ｉｉ）非重合カテキン類の含有量が１〜１００ｍｇ／１００ｍｌである；及び
（ｉｉｉ）アスコルビン酸の含有量が５〜８０ｍｇ／１００ｍｌである。
（２）オリーブ抽出物を含有する、（１）に記載の飲料。
（３）ｐＨが４．５〜７．０である、（１）又は（２）に記載の飲料。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、オリーブ抽出物を含有する容器詰飲料においてオリーブ抽出物由来の雑味を抑制することができる。これにより、本発明の容器詰飲料は継続して飲用しやすいものとなる。また、本発明の容器詰飲料を継続して飲用することにより、オリーブ抽出物に含まれるヒドロキシチロソール等のポリフェノールを長期間にわたって継続摂取することが可能となり、結果として種々の生理効果を十分に得られることが期待される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の一態様は、茶抽出物を含有し、以下の（ｉ）〜（ｉｉｉ）：
（ｉ）ヒドロキシチロソールの含有量が０．８〜６ｍｇ／１００ｍｌである；
（ｉｉ）非重合カテキン類の含有量が１〜１００ｍｇ／１００ｍｌである；及び
（ｉｉｉ）アスコルビン酸の含有量が５〜８０ｍｇ／１００ｍｌである；
を満たす容器詰飲料である。以下、本発明の飲料について詳述する。
【００１１】
（オリーブ抽出物）
本発明の飲料は、オリーブ抽出物を含有することができる。ここでオリーブ抽出物とは、オリーブの果実又は葉を原料として得られるポリフェノール類を含む抽出物を意味する。抽出方法は、公知の方法を採用することが可能であり、例えば、熱水抽出、有機溶媒抽出といった方法を用いて得られる。本発明において好ましいオリーブ抽出物は、オリーブ葉の有機溶媒抽出物である。有機溶媒としては、水と水溶性有機溶媒の混合物が好ましく用いられる。水溶性有機溶媒としては、エタノール、メタノールなどのアルコール、アセトンなどのケトン、酢酸エチルなどのエステル等を挙げることができる。中でも、アルコール、ケトンが好ましく、エタノールが特に好ましい。
【００１２】
オリーブ抽出物には、カルシウム、鉄分、トコフェロール（ビタミンＥ）や、オレウロペイン又はヒドロキシチロソールといったフェノール化合物等が含まれる。本発明者らは、オリーブ抽出物に起因する雑味が、オリーブ抽出物中のヒドロキシチロソール（即ち、オリーブ抽出物由来のヒドロキシチロソール）と関係があり、当該ヒドロキシチロソールの量と相関があることを確認している。したがって、ヒドロキシチロソールを特定量で含有する飲料が、本発明の効果を的確に得る上で好ましい飲料となる。具体的には、本発明の飲料は、ヒドロキシチロソールを０．８〜６ｍｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．８〜５ｍｇ／１００ｍｌ、より好ましくは０．８〜２ｍｇ／１００ｍｌで含有する。本発明のオリーブ抽出物には、前記抽出物から単離及び精製して得られるヒドロキシチロソールの精製品（粗精製品を含む）を用いることもできる。
【００１３】
本発明の飲料に含まれるオリーブ抽出物の量は、特に限定されないが、例えば１〜５０ｍｇ／１００ｍｌとすることができる。本発明の飲料におけるオリーブ抽出物の含有量は、上述した本発明の飲料に含まれるヒドロキシチロソールの量（濃度）で特定することもできる。即ち、上記のヒドロキシチロソールの量となるようにオリーブ抽出物の配合量を調節することができる。本発明の飲料に含まれるヒドロキシチロソールの量は、後述の実施例に示したようにＬＣ／ＭＳ／ＭＳを用いて測定することができる。
【００１４】
（茶抽出物）
本発明の飲料は、オリーブ抽出物由来の雑味を茶抽出物により抑制することを第一の特徴とする。茶抽出物に含まれる水溶性の前駆物質が加熱により新たな揮発性成分となり、オフフレーバーを発生させることは周知であるから、オリーブ抽出物の加熱による雑味を、茶抽出物で抑制できることは意外な発見である。ここで、本明細書において「雑味」とは、飲料を飲み込んだ時に感じられる飲料本来の味とは異質な呈味をいい、すっきり感やキレを損なう嫌味として知覚されるものをいう。
【００１５】
オリーブ抽出物を含有する本発明の容器詰飲料では、茶抽出物を配合することが重要であり、その上で非重合カテキン類が飲料１００ｍｌあたり１〜１００ｍｇとなるように調整される。本発明の飲料における非重合カテキン類の含有量は、好ましくは１０〜１００ｍｇ／１００ｍｌ、より好ましくは２０〜９０ｍｇ／１００ｍｌ、さらに好ましくは３０〜８０ｍｇ／１００ｍｌである。ここで、本明細書でいう非重合カテキン類とは、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの総称を表し、非重合カテキン類の含有量は前記８種の各化合物の含有量の合計を意味する。飲料中の非重合カテキン類の含有量は、高速液体クロマトグラム法（ＨＰＬＣ法）を用いることで、それぞれ個別のピークとして測定することができる。
【００１６】
また、本明細書でいう茶抽出物とは、茶抽出液、その濃縮物及びそれらの精製物を包含する概念である。茶抽出液としては、通常の手段により茶葉から水、熱水、含水エタノール等を用いて抽出された液が挙げられる。抽出に使用する茶葉としては、Camellia属（例えばC. sinensis、C. assamica）、やぶきた種、又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶されたものが挙げられる。当該製茶された茶葉としては煎茶などのいわゆる緑茶葉が特に好ましい。茶抽出物の濃縮物としては、茶抽出液から水分を一部又は全部除去し、場合によっては精製して非重合カテキン類濃度を高めたものが挙げられ、その形態としては、固体、水溶液、スラリーなど種々のものが挙げられる。茶抽出物の市販品としては、緑茶エキス末（松浦薬業（株）製）、サンフード（登録商標）末、サンフード（登録商標）１００、サンフード（登録商標）ＣＤ、サンフード（登録商標）水性、サンフード（登録商標）油性等のサンフード（登録商標）シリーズ（いずれも三菱化学フーズ（株）製）、緑茶抽出物ＭＦ（丸善製薬（株）製）、サンフェノン（登録商標）３０Ｓ−ＯＰ、サンフェノン（登録商標）３０ＬＢ−ＯＰ、サンフェノン（登録商標）ＥＧＣＧ−ＯＰ、サンフェノン（登録商標）ＢＧ−３、サンフェノン（登録商標）９０ＬＢ−ＯＰ、サンフェノン（登録商標）９０Ｓ、サンフェノン（登録商標）９０ＭＢ−ＯＰ、サンフェノン（登録商標）ＣＦ−Ｔ−ＯＰ、サンフェノン（登録商標）ＮＢ−６０、等のサンフェノン（登録商標）シリーズ（いずれも太陽化学（株）製）、ポリフェノンＧ、ポリフェノン７０Ａ等のポリフェノン（登録商標）シリーズ、サンカテキン水性Ｆ、サンカテキン油性Ｅ、ＧＴＡ−ＭＮＫ−１（いずれも三井農林（株）製）、茶抽出物−４０、茶抽出物−７０、茶抽出物（脱カフェイン品）（いずれもタマ生化学（株）製）などが挙げられる。
【００１７】
本発明の飲料に含まれる茶抽出物の量は、特に限定されないが、例えば５〜２００ｍｇ／１００ｍｌとすることができる。本発明の飲料における茶抽出物の含有量は、上述した本発明の飲料に含まれる非重合カテキン類の量（濃度）で特定することもできる。即ち、上記の非重合カテキン類の量となるように茶抽出物の配合量を調節することができる。
【００１８】
（アスコルビン酸）
本発明の飲料は、茶抽出物の配合や茶抽出物由来の非重合カテキン類の量の調整に加えて、アスコルビン酸をさらに用いることによりオリーブ抽出物由来の雑味を抑制することを第二の特徴とする。本発明の飲料は、オリーブ抽出物由来の雑味の抑制に関し、非重合カテキン類とアスコルビン酸の相乗効果を利用するものである。
【００１９】
本発明の飲料は、アスコルビン酸を５〜８０ｍｇ／１００ｍｌ、好ましくは１０〜７０ｍｇ／１００ｍｌ、より好ましくは１５〜６０ｍｇ／１００ｍｌ含有する。本発明においてアスコルビン酸は市販品を用いることができ、そのような市販品としては、例えばアスコルビン酸（第一製薬社製）等が挙げられる。また、本発明の飲料は、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム等のアスコルビン酸の塩（金属塩）を使用することもできる。アスコルビン酸ナトリウムの市販品としては、例えばＬ−アスコルビン酸ナトリウム（第一ファインケミカル社製）等が挙げられる。
【００２０】
飲料中のアスコルビン酸及びアスコルビン酸の塩（例えば、金属塩）の量は、後述の実施例に示したようにＨＰＬＣを用いて測定することができる。なお、アスコルビン酸の塩（例えば、金属塩）は、分析の際は、アスコルビン酸として検出される。そのため、本明細書でいうアスコルビン酸の含有量とは、アスコルビン酸及びアスコルビン酸の塩の総量（総アスコルビン酸量）を意味する。アスコルビン酸においては、その含有量が８０ｍｇ／１００ｍｌを超えると強烈な酸味が表に出過ぎる傾向があって好ましくなく、また、アスコルビン酸塩の金属塩においては、その含有量が８０ｍｇ／１００ｍｌを超えると塩味などが表に出過ぎる傾向があって好ましくない。
【００２１】
アスコルビン酸（アスコルビン酸の塩を含む）を配合しない飲料では、オリーブ抽出物に起因する雑味を抑制するために大量の非重合カテキン類を配合しなければならず、それによって非重合カテキン類の有する苦味や加熱劣化臭が飲料の嗜好性を低下させることがある。一方、特定量のアスコルビン酸を併用する本発明の飲料では、非重合カテキン類による雑味抑制効果を相乗的に高めるので、非重合カテキン類の配合量を少なくすることができる。
【００２２】
（飲料のｐＨ）
オリーブ抽出物を含有する容器詰飲料の雑味は、飲料が酸性、すなわち飲料のｐＨが４以下である場合、酸味成分によりオリーブ抽出物の雑味が知覚されにくくなる傾向にある。しかし、飲料のｐＨが弱酸性から中性領域、すなわち飲料のｐＨが４．５〜７．０である場合は、雑味をマスキングしうる酸味成分がほとんどないことから、オリーブ抽出物由来の雑味がより顕著に知覚されやすい。したがって、雑味抑制という効果を顕著に発揮させるという観点から、ｐＨ４．５〜７．０である容器詰飲料は、本発明の好ましい態様の一例である。
【００２３】
本発明の容器詰飲料のｐＨは、本発明の効果の顕著さから、好ましくは５．０〜７．０であり、より好ましくは５．５〜６．５である。本発明の飲料のｐＨは、アスコルビン酸やアスコルビン酸塩の添加量により調整してもよいし、重曹等のｐＨ調整剤を用いて調整してもよい。なお、本明細書中のｐＨは２５℃における測定値を表す。
【００２４】
上述のとおり、本発明の飲料は、特定量の非重合カテキン類及びアスコルビン酸を含む。これらは、それぞれ単独では成分固有の風味が強く、いずれも単独での飲用、特に加熱殺菌された飲料として飲用することは望ましくない味を呈することがあるが、非重合カテキン類及びアスコルビン酸の２つの成分を組み合わせることにより、加熱殺菌によるオリーブ抽出物の雑味を効果的に抑制するとともに、各成分固有の望ましくない風味が相互にマスキングされて飲料を飲用し易くすることができる。
【００２５】
（その他成分）
本発明の飲料には、上記成分に加え、本発明の所期の目的を逸脱しない範囲であれば、必要に応じて、香料、酸化防止剤、甘味料、酸味料、色素類、乳化剤、保存料、ビタミン、エキス類、品質安定剤等の各種添加剤を配合することができる。本発明の効果を顕著に発現する観点からは、甘味料や酸味料等を配合しない態様とすることが好ましい。
【００２６】
（加熱殺菌）
本発明の飲料は、加熱殺菌された容器詰飲料とした場合に、本発明の所期の効果を発現するものである。本発明における加熱殺菌の条件は、例えば、食品衛生法に定められた条件と同等の効果が得られる方法を選択することができ、具体的には、６０〜１５０℃、好ましくは９０〜１５０℃、より好ましくは１１０〜１５０℃で、１秒間〜６０分間、好ましくは１秒間〜３０分間とすることができる。容器として耐熱性容器（金属缶、ガラス等）を使用する場合には、レトルト殺菌（１１０〜１４０℃、１〜数十分間）を行えばよい。また、容器として非耐熱性容器（ＰＥＴボトル、紙容器等）を用いる場合は、例えば、調合液を予めプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後（ＵＨＴ殺菌：１１０〜１５０℃、１〜数十秒間）し、一定の温度まで冷却した後、容器に充填することができる。
【００２７】
（飲料）
本発明の飲料は、オリーブ抽出物に起因する雑味が抑制された飲みやすい飲料である。したがって、オリーブ抽出物に含まれるポリフェノールの生理作用を期待して継続摂取する飲料として、常温で長期保存でき、即時飲用可能な形態（ＲＴＤ：Ｒｅａｄｙ  Ｔｏ  Ｄｒｉｎｋ）とするのが、ユーザーの観点の簡便性から優れている。
【００２８】
本発明の飲料は茶抽出物を含むことから、本発明の飲料の好適な態様の一つとして、茶飲料が挙げられる。ここで「茶飲料」とは、茶葉の抽出物や穀類の抽出物を主成分として含有する飲料であり、具体的には、緑茶、ほうじ茶、ブレンド茶、麦茶、マテ茶、ジャスミン茶、紅茶、ウーロン茶、杜仲茶などが挙げられる。本発明において特に好ましい茶飲料は、緑茶飲料である。
【００２９】
本発明の飲料は、容器詰飲料であり、加熱殺菌処理を経て得られる容器詰飲料とすることができる。本発明の容器詰飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などであり、これらに詰めた通常の形態で提供することができる。本発明の容器詰飲料の容量は、特に限定されないが、例えば３５０ｍＬ〜２０００ｍＬであり、好ましくは５００ｍＬ〜２０００ｍＬである。
【００３０】
（製造方法）
本発明において、別の観点からは、容器詰飲料の製造方法が提供される。
すなわち、本発明の別の態様は、
飲料中のヒドロキシチロソールの含有量が０．８〜６ｍｇ／１００ｍｌとなるように調整する工程、
飲料中の非重合カテキン類の含有量が１〜１００ｍｇ／１００ｍｌとなるように茶抽出物を配合する工程、
５〜８０ｍｇ／１００ｍｌのアスコルビン酸を飲料に含有させる工程、
加熱殺菌工程、及び
容器充填工程
を含む、容器詰飲料の製造方法である。
【００３１】
本発明の製造方法では、飲料中のヒドロキシチロソールの含有量の調整は、オリーブ抽出物の配合によって行ってもよい。すなわち本発明の製造方法は、飲料中のヒドロキシチロソールの含有量が０．８〜６ｍｇ／１００ｍｌとなるようにオリーブ抽出物を配合する工程を含むことができる。本発明の製造方法は、オリーブ抽出物、茶抽出物及びアスコルビン酸以外にも、上記に示した各種成分及び材料を配合する工程やそれらの含有量を調整する工程も含むことができる。飲料中の成分の種類やその含有量等の各種要素については、本発明の飲料に関して上述した通りであるか、それらから自明である。本発明の製造方法では、各種成分を配合する方法は限定されない。例えば、公知の方法を用いて各種成分を飲料中に配合することができる。各種成分を配合する工程は同時に行ってもよいし、別々に行ってもよいし、工程の順番を入れ替えてもよい。また、本発明の製造方法における加熱殺菌工程や容器充填工程についても、本発明の飲料に関して上述した通りであるか、それらから自明である。
【００３２】
また、本発明の製造方法は、飲料のｐＨを４．５〜７．０に調整する工程をさらに含むこともできる。上述した通り、飲料のｐＨが弱酸性から中性領域にあるとオリーブ抽出物由来の雑味が顕著に知覚されやすく、それゆえ、飲料のｐＨを４．５〜７．０に調整することは好ましい。調整されるｐＨの更なる好ましい範囲は、本発明の飲料に関して上述した通りである。
【実施例】
【００３３】
以下に実施例に基づいて本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
【００３４】
なお、本実施例中、飲料中の各成分は以下の方法により分析した。
＜ヒドロキシチロソールの測定＞
試料となる飲料をフィルター（0.45μｍ）でろ過し、LC/MS/MSにて分析し内部標準法を用いて定量を行った。
○高速液体クロマトグラフィー分析条件
・内標準物質(I.S.): 3-(4-hydroxyphenyl)-1-propanol
・カラム：CAPCELL PAK, AQ, C18 (3.0μm、2.0×100mm、SHISEIDO製)
・移動相：Ａ；0.1%酢酸水溶液、Ｂ；0.1%酢酸/90%アセトニトリル水溶液
・流速：0.25mL/min
・グラジェントプログラム：
Ｂ液 5→30%  (0-10 min)
30→85% (10-11 min)
85%     (11-15 min)
85→5%  (15-15.1 min)
5%      (15.1-20 min)
○ＭＳ条件
・イオン化法：ESI
・IS：-4500 V
・TEM：600℃
・GS1：60 psi
・GS2：80 psi
・CUR：50 psi
・CAD：7
・検出：負イオンMRM
【００３５】
＜非重合カテキン類の測定＞
試料となる飲料をフィルター（0.45μｍ）でろ過し、ＨＰＬＣ分析に供した。ＨＰＬＣの分析条件は以下の通りとした。
・ＨＰＬＣ装置：TOSOH HPLCシステム LC8020 model II
・カラム：TSKgel ODS80T sQA（4.6mm×150mm）
・カラム温度：40℃
・移動相Ａ：水−アセトニトリル−トリフルオロ酢酸（90：10：0.05）
・移動相Ｂ：水−アセトニトリル−トリフルオロ酢酸（20：80：0.05）
・検出：ＵＶ 275nm
・注入量：20μL
・流速：1mL/min
・グラジエントプログラム：
時間（分）  %A     %B
0          100      0
5           92      8
11          90     10
21          90     10
22           0    100
29           0    100
30         100      0
・標準物質：カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレート（クリタ高純度試薬）
【００３６】
＜総アスコルビン酸の測定＞
試料1〜5gを5%メタリン酸溶液に加え（50mL）、適宜希釈した。遠心後ろ過し、ろ液1mLを小試験管にとり、更に、5%メタリン酸溶液1mLを加えた後0.2%ジクロロフェノールインドフェノール溶液100μLと2%チオ尿素−5%メタリン酸溶液2mLを加えた。2% 2,4-ジニトロフェニルヒドラジン−4.5mol/L硫酸0.5mLを加え、38〜42℃で16時間反応を行った。酢酸エチル3mL（振盪60分間）で抽出し、無水硫酸ナトリウムで乾燥した後、ＨＰＬＣにより分析を行った。
【００３７】
ＨＰＬＣはLC-10AS（島津製作所）を、ＵＶ−ＶＩＳ検出器はSPD-10AV（島津製作所）を、カラムはSenshupak Silca-1100 4.6mm×長さ100mm（カラム温度35℃）を用いた。移動相には酢酸エチル、ヘキサン、酢酸、水の混合液（60：40：5：0.05）を用い、流量は1.5mL/minで検出波長は495nmとした。
【００３８】
実験例１：オリーブ抽出物含有容器詰飲料の雑味評価（１）
オリーブ抽出物としてオリーブ葉抽出物（商品名：オラリス、ヒドロキシチロソール２０％含有、エーザイフード・ケミカル）を使用した。ヒドロキシチロソール含有量が表１に示した量となるようにオリーブ抽出物及び水を混合し、１８０ｍＬずつを２００ｍＬ容ＰＥＴボトルに充填し、閉栓してから８５℃の湯浴中で８５℃の温度が１０分間維持されるように加熱殺菌し、容器詰飲料を作製した。次いで、この飲料を室温（２０℃）に冷却して、３名のパネルにより雑味（飲料を飲み込んだ時に感じられるすっきり感やキレを損なう嫌味）を評価した。
【００３９】
表１に評価結果を示す。表中の官能評価結果は、雑味を感じた人数を示す。ヒドロキシチロソールが０．８ｍｇ／１００ｍｌ以上の濃度では、パネル全員が、飲料を飲み込んだ後に不快味を呈し雑味があると評価した。
【００４０】
【表１】
2020065443.tif 000002
【００４１】
実験例２：オリーブ抽出物含有容器詰飲料の雑味評価（２）
重曹を用いて加熱殺菌後の飲料のｐＨが５．９及び６．４になるように調整する以外は、実験例１の試料１−３と同様にして容器詰飲料を製造した（試料２−１、２−２）。これらの飲料と試料１−３とについて、飲料を飲み込んだ後に知覚される雑味の強さを評価した。パネル全員が、ｐＨが４．４の試料１−３よりもｐＨが高い飲料（試料２−１、２−２）の雑味が強いと評価した。
【００４２】
実験例３：非重合カテキン類による雑味抑制効果
実験例１の試料１−３及び１−６について、非重合カテキン類の含有量が表２に示した量となるように茶抽出物を配合した。さらに、加熱殺菌後の飲料のｐＨが５．９となるように重曹を配合した。非重合カテキン類及び重曹を配合すること以外は、実験例１と同様にしてオリーブ抽出物を含有する容器詰飲料を調製した。茶抽出物としては緑茶抽出物の粗精製物（商品名：サンフェノン90LB-OP、非重合カテキン類７０％含有、太陽化学）を使用した。得られた各飲料の雑味について、３名のパネルにより官能評価を行った。官能評価は、茶抽出物を配合していない飲料を対照として、５点法（５点：雑味を感じない、４点：雑味を極僅かに感じる、３点：雑味を少し感じる（飲料の嗜好性を損なうほどではない）、２点：雑味を感じる（飲料の嗜好性を損なう程度）、１点：雑味を強く感じる（対照と同程度））により行った。評価結果については、官能評価を各自が実施した後、パネル全員で協議して決定した。
【００４３】
結果を表２に示す。非重合カテキン類を１ｍｇ／１００ｍＬ以上配合することで、雑味を抑制することが示唆された。しかし、非重合カテキン類を含む茶抽出物自体の加熱劣化臭が発生することもあり、茶抽出物を多量に配合してもオリーブ抽出物の雑味抑制に十分な効果は得られなかった。
【００４４】
【表２】
2020065443.tif 000003
【００４５】
実験例４：アスコルビン酸による雑味抑制効果
実験例３の茶抽出物をアスコルビン酸に変える以外は、実験例３と同様にして容器詰飲料を調製し、評価した。アスコルビン酸としては、アスコルビン酸及びアスコルビン酸ナトリウムを用い、加熱殺菌後の飲料のｐＨが５．９となるようにした。
【００４６】
結果を表３に示す。アスコルビン酸を配合してもオリーブ抽出物の雑味は抑制されなかった。
【００４７】
【表３】
2020065443.tif 000004
【００４８】
実験例５：非重合カテキン類とアスコルビン酸による雑味抑制効果（１）
実験例１の試料１−３、試料１−５及び試料１−６について、非重合カテキン類とアスコルビン酸の含有量が表４〜６に示した量となるように茶抽出物（実験例３と同じもの）、重曹及びアスコルビン酸を配合する以外は、実験例３と同様にして容器詰飲料を調製し、評価した。なお、加熱殺菌後の各種飲料のｐＨは表４〜６に示した通りである。
【００４９】
それぞれの評価結果を表４〜６に示す。非重合カテキン類とアスコルビン酸を併用することにより、オリーブ抽出物の雑味が大きく改善された。非重合カテキン類の含有量が１００ｍｇ／ｍｌを超える場合、茶抽出物由来のオフフレーバーが雑味として知覚されたことから、非重合カテキン類の上限は１００ｍｇ／ｍｌであることが示唆された。また、アスコルビン酸が８０ｍｇ／１００ｍｌを超えるとアスコルビン酸の加熱による不快な味が雑味として知覚されたことから、アスコルビン酸の上限は８０ｍｇ／１００ｍｌであることが示唆された。
【００５０】
【表４】
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【００５１】
【表５】
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【００５２】
【表６】
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【００５３】
実験例６：非重合カテキン類とアスコルビン酸による雑味抑制効果（２）
緑茶葉（煎茶、やぶきた種）１０ｇを８０℃の純水３５０ｍｌで１０分間抽出、濾過して、非重合カテキン類を１８０ｍｇ／１００ｍｇ含有する茶抽出液を得た。非重合カテキン類含有量が表７に示した量となるように、茶抽出液に純水を添加した。さらに、ヒドロキシチロソールとアスコルビン酸の含有量が表７に示した量となるように、オリーブ抽出物（商品名：オラリス、ヒドロキシチロソール２０％含有、エーザイフード・ケミカル）及びＬ−アスコルビン酸を添加し、ｐＨ６．４となるようにｐＨ調整剤（重曹）を添加した。この液１８０ｍＬずつを２００ｍＬ容ＰＥＴボトルに充填し、閉栓してから８５℃の湯浴中で８５℃の温度が１０分間維持されるように加熱殺菌し、容器詰飲料を作製した。次いで、この飲料を室温（２０℃）に冷却して、３名のパネルにより雑味の強さを５点法（５点：雑味を感じない、４点：雑味を極僅かに感じる、３点：雑味を少し感じる（飲料の嗜好性を損なうほどではない）、２点：雑味を感じる（飲料の嗜好性を損なう程度）、１点：雑味を強く感じる）で評価した。評価結果については、官能評価を各自が実施した後、パネル全員で協議して決定した。
【００５４】
結果を表７に示す。茶抽出液を用いた場合にも、アスコルビン酸との併用により、オリーブ抽出物の雑味が相乗的に抑制できることが確認できた。
【００５５】
【表７】
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