(57)【要約】      （修正有）【課題】加齢に伴う消化器官の衰えや咀嚼力及び嚥下機能が低下している高齢者でも容易に飲用できる、良好な風味を有する新規タンパク質含有飲料及びその製造方法の提供。【解決手段】グリシン及び／又はアスパルテームを含有する、タンパク質含有飲料の製造方法。飲料中に含まれるタンパク質１ｇ当りの配合量が、グリシン０．０６〜０．２５ｇであり、アスパルテーム０．０００１８〜０．０００３ｇである、製造方法。タンパク質が乳タンパク質及び／又は大豆タンパク質であることが好ましい、製造方法。グリシン及び／又はアスパルテームを含む、タンパク質含有量が２．５重量％以上である、タンパク質含有飲料。飲料中に含まれるタンパク質１ｇ当りの配合量が、グリシン０．０６〜０．２５ｇであり、アスパルテーム０．０００１８〜０．０００３ｇである、飲料。喫食時調製用の粉末飲料である、飲料。スープである、飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グリシンおよび／またはアスパルテームを配合することを含む、タンパク質含有飲料の製造方法。
【請求項２】
グリシンの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０６ｇ〜０．２５ｇであることを特徴とする、請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
アスパルテームの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０００１８ｇ〜０．０００３ｇであることを特徴とする、請求項１記載の製造方法。
【請求項４】
タンパク質が、乳タンパク質および／または大豆タンパク質である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
飲料が、喫食時調製用の粉末飲料である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
グリシンおよび／またはアスパルテームを配合することを含む、タンパク質含有飲料のタンパク質臭マスキング方法。
【請求項７】
グリシンの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０６ｇ〜０．２５ｇであることを特徴とする、請求項６記載の方法。
【請求項８】
アスパルテームの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０００１８ｇ〜０．０００３ｇであることを特徴とする、請求項６記載の方法。
【請求項９】
タンパク質が、乳タンパク質および／または大豆タンパク質である、請求項６〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
グリシンおよび／またはアスパルテームを含んでなる、飲料用タンパク質臭マスキング剤。
【請求項１１】
タンパク質が、乳タンパク質および／または大豆タンパク質である、請求項１０記載の剤。
【請求項１２】
グリシンおよび／またはアスパルテームを含む、タンパク質含有量が２．５重量％以上であることを特徴とする、タンパク質含有飲料。
【請求項１３】
グリシンの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０６ｇ〜０．２５ｇであることを特徴とする、請求項１２記載の飲料。
【請求項１４】
アスパルテームの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０００１８ｇ〜０．０００３ｇであることを特徴とする、請求項１２記載の飲料。
【請求項１５】
タンパク質が、乳タンパク質および／または大豆タンパク質である、請求項１２〜１４のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項１６】
飲料が、喫食時調製用の粉末飲料である、請求項１２〜１５のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項１７】
飲料がスープである、請求項１２〜１６のいずれか一項に記載の飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タンパク質含有飲料の製造方法およびタンパク質臭のマスキングされたタンパク質含有飲料に関する。さらに、本発明は、タンパク質含有飲料におけるタンパク質臭のマスキング方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年我が国では、ロコモティブ症候群が社会問題化しつつある。ロコモティブ症候群（通称「ロコモ」）とは、筋肉、骨、関節、軟骨、椎間板といった運動器（ｌｏｃｏｍｏｔｉｖｅ ｏｒｇａｎｓ）のいずれか、あるいは複数に障害が起こり、「立つ」、「歩く」といった機能が低下する状態をいう。ロコモが進行すると日常生活に支障が生じ、要支援・要介護状態になる恐れがある。
【０００３】
ロコモの原因は、「運動器自体の疾患」または「加齢に伴う運動器機能不全」の２種に大別され、従って超高齢化社会を迎えつつある日本においては、今後、後者の原因に伴うロコモ患者の急増が懸念されている。
【０００４】
ロコモの予防や改善の基本は筋力の強化にあるが、これには適度な運動およびタンパク質を豊富に含有する飲食品の摂取が重要となる。しかし、加齢に伴う消化器官の衰えや咀嚼力および嚥下機能の低下等の理由から、高齢者が肉料理等のタンパク質含有食品を高頻度に摂取することは容易ではない。そこで、高齢者でも継続して摂取し易いタンパク質含有飲食品の開発ニーズが存在し、実際に商品としても販売されている（特許文献１、２）。
【０００５】
高齢者向けのタンパク質含有飲食品には、通常、乳タンパク質や大豆タンパク質を始めとするタンパク質源が比較的多量に配合される。しかし、このようなタンパク質は独特の臭い（いわゆる「タンパク質臭」）を有しており、多量に配合すると飲食品の風味や呈味に悪影響を与えてしまう。特に、タンパク質を乾燥・粉末化させた粉末化タンパク質は、乾燥時の加熱によりタンパク質の不快な風味が強く発現してしまい、飲食品の自然な風味を顕著に悪化させてしまう。このため、かかるタンパク質を多量に配合する飲食品では、濃厚な味付けを行う等してタンパク質臭をマスキングする必要がある。しかしながら、このような手法を用いると、飲食品の本来の風味や呈味が損なわれるとともに、本来配合する必要のない成分を使用する必要も生じ、製造コストの上昇の問題等も生じてしまう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第３８３５５４４号公報
【特許文献２】特許第３４７４８２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上述のような背景から、本発明は、加齢に伴う消化器官の衰えや咀嚼力および嚥下機能が低下している高齢者であっても容易に摂取することができる、良好な風味を有する新規タンパク質含有飲料およびその製造方法の提供を課題とする。さらには、タンパク質含有飲料におけるタンパク質臭のマスキング方法等の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、グリシンおよび／またはアスパルテームが、タンパク質臭（特に乳タンパク質や大豆タンパク質由来のタンパク質臭）を効果的にマスキングできることを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は以下の通りである。
【０００９】
［１］グリシンおよび／またはアスパルテームを配合することを含む、タンパク質含有飲料の製造方法。
［２］グリシンの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０６ｇ〜０．２５ｇであることを特徴とする、［１］の製造方法。
［３］アスパルテームの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０００１８ｇ〜０．０００３ｇであることを特徴とする、［１］の製造方法。
［４］タンパク質が、乳タンパク質および／または大豆タンパク質である、［１］〜［３］のいずれかの製造方法。
［５］飲料が、喫食時調製用の粉末飲料である、［１］〜［４］のいずれかの製造方法。
［６］グリシンおよび／またはアスパルテームを配合することを含む、タンパク質含有飲料のタンパク質臭マスキング方法。
［７］グリシンの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０６ｇ〜０．２５ｇであることを特徴とする、［６］の方法。
［８］アスパルテームの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０００１８ｇ〜０．０００３ｇであることを特徴とする、［６］の方法。
［９］タンパク質が、乳タンパク質および／または大豆タンパク質である、［６］〜［８］のいずれかの方法。
［１０］グリシンおよび／またはアスパルテームを含んでなる、飲料用タンパク質臭マスキング剤。
［１１］タンパク質が、乳タンパク質および／または大豆タンパク質である、［１０］の剤。
［１２］グリシンおよび／またはアスパルテームを含む、タンパク質含有量が２．５重量％以上であることを特徴とする、タンパク質含有飲料。
［１３］グリシンの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０６ｇ〜０．２５ｇであることを特徴とする、［１２］の飲料。
［１４］アスパルテームの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０００１８ｇ〜０．０００３ｇであることを特徴とする、［１２］の飲料。
［１５］タンパク質が、乳タンパク質および／または大豆タンパク質である、［１２］〜［１４］のいずれかの飲料。
［１６］飲料が、喫食時調製用の粉末飲料である、［１２］〜［１５］のいずれかの飲料。
［１７］飲料がスープである、［１２］〜［１６］のいずれかの飲料。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、加熱処理を経たタンパク質が有する不快なタンパク質臭を効果的にマスキングすることができる。これにより、タンパク質配合量が高くても良好な風味等を呈するタンパク質含有飲料を製造することができる。また、製造において特殊な設備投資も必要とせず工業生産性に対するマイナス影響が極めて少ない解決手段である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明につき、詳細に説明する。
【００１２】
本明細書における「タンパク質含有飲料」とは、不快臭を有する加熱処理を経たタンパク質を含有する飲料をいい、通常、タンパク質の含有量を増加させた飲料をいう。タンパク質含有飲料には、スープやソフトドリンク等の液状の飲料のほか、ゼリー、ヨーグルト等のゲル状の飲料、その他ペースト状の飲料等も含まれ得る。さらに、これらの飲料を乾燥・粉末化し、喫食時等に冷水や熱水等で溶解する粉末飲料も含まれ得る。かかる粉末飲料には、例えば、粉末コーンクリームスープや粉末ポタージュスープ等の粉末スープ類、粉末ドリンク類、粉末ゼリー類、粉末ヨーグルト類等が含まれ得る。なお、本明細書において「タンパク質含有飲料」は「タンパク質強化飲料」等とも言い換えられる。なお、本明細書において、「飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり」との記載は、飲料中のタンパク質配合量を増加させる目的で添加・配合されるタンパク質であって、マスキングの対象となる不快臭を有する加熱処理を経たタンパク質の重量１ｇあたりを意味するものであり、具材等に含まれている不快臭の発生源とはならない他のタンパク質等の重量は含めないものとする。ここで、本明細書における「飲料中のタンパク質配合量を増加させる目的で添加・配合されるタンパク質であって、マスキングの対象となる不快臭を有する加熱処理を経たタンパク質」とは、例えば、乳類、豆類、穀物類、種実類、野菜類、藻類、魚介類、および肉類等の、タンパク質を含有する飲食品を、乾燥、濃縮、精製、粉末化等の、加熱処理を伴う食品加工において通常用いられる手段のいずれかまたはこれらの任意の組合せに供することにより、該飲食品に含有されるタンパク質成分を、凝縮および／または高純度化させたタンパク質素材を指す。かかるタンパク質素材は、加熱処理によるタンパク質の焙焼香、焙煎香等の発現、更にはタンパク質が凝縮および／または高純度化されているためタンパク質臭が強まっており、特に、乾燥、粉末化させた場合等には明確な不快臭を呈し得る。かかるタンパク質素材の一例としては、例えば、「カゼイン臭」を有する粉末化乳タンパク質、「大豆臭」を有する粉末化大豆タンパク質等が挙げられる。
【００１３】
１．タンパク質含有飲料の製造方法
本発明は、グリシンおよび／またはアスパルテームを配合することを含む、タンパク質含有飲料の製造方法（以下、「本発明の製造方法」と称することがある。）を提供する。本発明の製造方法によれば、グリシンおよび／またはアスパルテームを配合することにより、例えば、加熱処理を経た乳タンパク質等を高い割合で配合することにより生じる、カゼイン臭等の不快なタンパク質臭をマスキングすることができる。その結果、比較的高いタンパク質含有量を実現しつつも、良好な風味を呈する飲料を製造することができる。
【００１４】
本発明の製造方法において用いられるグリシンおよびアスパルテームは、自体公知の方法により製造できるほか、市販のものを用いてもよい。
【００１５】
本発明の製造方法におけるグリシンの配合量は、所望の効果が得られる限り特に限定されないが、飲料中に含まれるタンパク質１ｇに対して、通常０．０６ｇ以上、好ましくは０．０８ｇ以上、より好ましくは０．１０ｇ以上、さらに好ましくは０．１２ｇ以上、特に好ましくは０．１３ｇ以上である。タンパク質臭のマスキングとの観点からは上限は特に限定されないが、グリシンは甘味を呈するアミノ酸であり大量に配合した場合には飲料の風味において甘味が際立ってしまう。従って、飲料本来の良好な風味を維持する観点からは、飲料中に含まれるタンパク質１ｇに対して、通常０．２５ｇ以下、好ましくは０．２３ｇ以下、より好ましくは０．２１ｇ以下、さらに好ましくは０．２０ｇ以下、特に好ましくは０．１９ｇ以下である。
【００１６】
また、本発明の製造方法におけるアスパルテームの配合量は、所望の効果が得られる限り特に限定されないが、飲料中に含まれるタンパク質１ｇに対して、通常０．０００１８ｇ以上、好ましくは０．０００１９ｇ以上、より好ましくは０．０００２０ｇ以上、さらに好ましくは０．０００２１ｇ以上、特に好ましくは０．０００２２ｇ以上である。グリシンと同様に、タンパク質臭のマスキングとの観点からは、アスパルテームの配合量上限は特に限定されないが、アスパルテームが高甘味度甘味料であるため、飲料本来の良好な風味を維持する観点からその下限は、飲料中に含まれるタンパク質１ｇに対して、通常０．０００３０ｇ以下、好ましくは０．０００２７ｇ以下、より好ましくは０．０００２５ｇ以下、さらに好ましくは０．０００２３ｇ以下、特に好ましくは０．０００２２ｇ以下である。
【００１７】
グリシンおよびアスパルテームを併用する場合は、上記した配合量の範囲を考慮しつつ、グリシンおよびアスパルテームの甘味の強さ、飲料の種類、および消費者の嗜好等を勘案して、各有効成分の配合量を適宜設定すればよい。
【００１８】
本発明の製造方法において、配合・添加され得るタンパク質源の例としては、乳タンパク質や大豆タンパク質、それらのペプチド、または各種アミノ酸等が用いられるが、通常はコスト等の観点から乳タンパク質または大豆タンパク質等が好適に用いられる。一態様において、タンパク質源となるタンパク質（例えば、乳タンパク質）は乾燥・粉末化されたものであり得る。
【００１９】
乳タンパク質は、主にカゼインタンパク質とホエータンパク質より構成される。カゼインタンパク質は、脱脂乳を２０℃でｐＨ４．６に調節すると沈殿するリンタンパク質であり、牛乳では全タンパク質の約８０％を占めている。ホエータンパク質は、乳からカゼインを除去したホエーまたは乳清中に存在し、牛乳では全タンパク質の約２０％を占めている。乳タンパク質を乾燥・粉末化する工程で加熱すると、乳タンパク質の風味が強く発現してしまう（いわゆる「カゼイン臭」）。従って、粉末化された乳タンパク質を飲食品に大量に添加すると、カゼイン臭により飲食品の風味を損なう原因となる。
【００２０】
大豆タンパク質は大豆種子の２０〜４０％を構成しており、かかるタンパク質にはアミラーゼ、ウレアーゼのような機能タンパク質、リボゾーム、細胞壁などを構成する構造タンパク質、グリシニンやβ−コングリシニンをはじめとする貯蔵タンパク質が含まれる。このうち、貯蔵タンパク質が最も多量に存在しており、全タンパク質の７０〜８０％を占めている。大豆タンパク質にも、いわゆる「大豆臭」と呼ばれる不快臭が存在し、飲食品に大量に添加するとその風味が損なわれる原因となる。
【００２１】
なお、これらの不快臭を有する加熱処理を経たタンパク質の配合量の下限は特に限定されないが、飲料のタンパク質含有量を高めるとの目的を考慮すれば、通常、飲料に対して２．５重量％以上、好ましくは３重量％以上、より好ましくは３．５重量％以上、さらに好ましくは４重量％以上、さらにより好ましくは４．５重量％以上、特に好ましくは５重量％以上である。また、その上限も、飲料の風味を著しく損なわない限り、あるいはタンパク質が多すぎるために流動性が低下し飲料の調製に困難性等が生じない限り特段の限定はなく、できる限り高配合とすることが好ましいが、通常、飲料に対して１５重量％以下、好ましくは１２．５重量％以下、特に好ましくは１０重量％以下である。
【００２２】
一態様において、本発明の製造方法により製造される飲料は、粉末飲料であってもよい。粉末飲料を調製する場合は、既存の粉末飲料（例えば、粉末コーンクリームスープ飲料）に対して、必要量の粉末状のグリシンおよび／またはアスパルテーム、ならびに粉末化されたタンパク質等（例えば、粉末化された乳タンパク質）を混合すればよい。なお、粉末飲料中の各粉末原料の配合量は、当該粉末飲料を喫食時に意図される量の冷水（または熱水）等で溶解した際に、上述した各配合量の範囲に含まれるように配合すればよい。
【００２３】
２．タンパク質含有飲料のタンパク質臭マスキング方法
本発明は、グリシンおよび／またはアスパルテームを配合することを含む、タンパク質含有飲料のタンパク質臭マスキング方法（以下、「本発明の方法」と称することがある）を提供する。本発明の方法は、グリシンおよび／またはアスパルテームにより、飲料中の、加熱処理を経た乳タンパク質等により生じる不快なタンパク質臭を効果的にマスキングすることができる。
【００２４】
本発明の方法において用いられるグリシンおよびアスパルテーム、その配合量、タンパク質の種類等は、「１．タンパク質含有飲料の製造方法」において説明したものと同様である。
【００２５】
３．飲料用タンパク質臭マスキング剤
本発明は、グリシンおよび／またはアスパルテームを含んでなる、飲料用タンパク質臭マスキング剤（以下、「本発明の剤」と称することがある）を提供する。本発明の剤を、加熱処理を経た乳タンパク質または大豆タンパク質をはじめとする不快臭を有する加熱処理を経たタンパク質が高配合された飲料に添加することにより、該飲料のタンパク質臭を顕著にマスキングすることができる。
【００２６】
本発明の剤に配合されるグリシンおよび／またはアスパルテームは、「１．タンパク質含有飲料の製造方法」において説明したものと同様である。
【００２７】
本発明の剤に配合されるグリシンおよび／またはアスパルテームの配合量は、所望の効果を得られる限り特に限定されるものではないが、例えば、有効成分としてグリシンを単独で含有する場合は、通常０．００１重量％以上、より好ましくは０．０１重量％以上、さらに好ましくは０．１重量％以上、さらにより好ましくは１．０重量％以上、なおさらに好ましくは１０重量％以上、特に好ましくは１００重量％とすることができる。また、有効成分としてアスパルテームを単独で含有させる場合も、通常０．００１重量％以上、好ましくは０．０１重量％以上、より好ましくは０．１重量％以上、さらに好ましくは１．０重量％以上、さらにより好ましくは１０重量％以上、特に好ましくは１００重量％とすることができる。グリシンおよびアスパルテームを併用する場合は、本発明の製造方法において説明したグリシンおよびアスパルテームの配合量の範囲を考慮しつつ、グリシンおよびアスパルテームの甘味の強さ、飲料の種類、および消費者の嗜好等を勘案して、その配合割合を適宜設定すればよい。
【００２８】
本発明の剤は、加熱処理を経たタンパク質特有の不快臭をマスキングすることができるが、特に、乳タンパク質由来の「カゼイン臭」や大豆タンパク質由来の「大豆臭」を好適にマスキングすることができる。従って、本発明の剤は、一態様において、カゼイン臭および／または大豆臭のマスキング剤であり得る。
【００２９】
本発明の剤は、有効成分とするグリシンおよび／またはアスパルテームの他、通常食品に添加し得る成分をさらに配合してもよい。本発明の剤に配合し得る成分としては、例えば、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料、甘味料、香料、調味料、および栄養強化剤等が挙げられるが、これらに限定されない。
【００３０】
４．タンパク質含有飲料
本発明はまた、グリシンおよび／またはアスパルテームを含み、タンパク質含有量が、例えば、２．５重量％以上であることを特徴とする、タンパク質含有飲料（以下、「本発明のタンパク質含有飲料」と称することがある）を提供する。なお、本発明のタンパク質含有飲料中の「タンパク質含有量」とは、飲料中のタンパク質配合量を増加させる目的で添加・配合されるタンパク質であって、マスキングの対象となる不快臭を有する加熱処理を経たタンパク質の含有量を意味するものであり、具材等に含まれている不快臭の発生源とはならない他のタンパク質等の含有量は含まれないものとする。本発明のタンパク質含有飲料は、タンパク質成分が比較的高い配合比率で含まれていても良好な風味や呈味を有しているため、例えば、高齢者やアスリートを始めとして、継続的にタンパク質の摂取量を高める必要のある対象に対して好適な飲料となり得る。なお、本発明のタンパク質含有飲料は、本発明の製造方法により製造することができる。
【００３１】
本発明のタンパク質含有飲料におけるグリシンの配合量は、所望の効果が得られる限り特に限定されないが、飲料中に含まれるタンパク質１ｇに対して、通常０．０６ｇ以上、好ましくは０．０８ｇ以上、より好ましくは０．１０ｇ以上、さらに好ましくは０．１２ｇ以上、特に好ましくは０．１３ｇ以上であり、且つ、通常０．２５ｇ以下、好ましくは０．２３ｇ以下、より好ましくは０．２１ｇ以下、さらに好ましくは０．２０ｇ以下、特に好ましくは０．１９ｇ以下である。
【００３２】
また、本発明のタンパク質含有飲料におけるアスパルテームの配合量は、所望の効果が得られる限り特に限定されないが、飲料中に含まれるタンパク質１ｇに対して、通常０．０００１８ｇ以上、好ましくは０．０００１９ｇ以上、より好ましくは０．０００２０ｇ以上、さらに好ましくは０．０００２１ｇ以上、特に好ましくは０．０００２２ｇ以上であり、且つ、通常０．０００３０ｇ以下、好ましくは０．０００２７ｇ以下、より好ましくは０．０００２５ｇ以下、さらに好ましくは０．０００２３ｇ以下、特に好ましくは０．０００２２ｇ以下である。
【００３３】
グリシンおよびアスパルテームを併用する場合は、上記した配合量の範囲を考慮しつつ、グリシンおよびアスパルテームの甘味の強さ、飲料の種類、および消費者の嗜好等を勘案して、各有効成分の配合量を適宜設定すればよい。
【００３４】
本発明のタンパク質含有飲料において、配合・添加され得るタンパク質源の例としては、乳タンパク質、大豆タンパク質、魚タンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、エンドウタンパク質、アーモンドタンパク質、および藻類タンパク質等が挙げられるが、通常はコスト等の観点から乳タンパク質または大豆タンパク質等が好適に用いられる。一態様において、タンパク質源となるタンパク質（例えば、乳タンパク質）は乾燥・粉末化されたものであり得る。
【００３５】
本発明のタンパク質含有飲料に含まれるタンパク質（飲料中のタンパク質配合量を増加させる目的で添加・配合されるタンパク質であって、マスキングの対象となる不快臭を有する加熱処理を経たタンパク質）の配合量の下限は特に限定されないが、飲料のタンパク質含有量を高めるとの目的を考慮すれば、通常、飲料に対して２．５重量％以上、好ましくは３重量％以上、より好ましくは３．５重量％以上、さらに好ましくは４重量％以上、さらにより好ましくは４．５重量％以上、特に好ましくは５重量％以上である。また、その上限も、飲料の風味を著しく損なわない限り、あるいはタンパク質が多すぎるために流動性が低下し飲料の調製に困難性等が生じない限り特段の限定はなく、できる限り高配合とすることが好ましいが、通常、飲料に対して１５重量％以下、好ましくは１２．５重量％以下、特に好ましくは１０重量％以下である。
【００３６】
一態様において、本発明のタンパク質含有飲料は粉末飲料であり得る。粉末飲料を調製する場合は、既存の粉末飲料（例えば、粉末コーンクリームスープ飲料等）に対して、必要量の粉末状のグリシンおよび／またはアスパルテーム、ならびに粉末化されたタンパク質等（例えば、粉末化された乳タンパク質）を混合すればよい。なお、粉末飲料中の各粉末原料の配合量は、当該粉末飲料を、喫食時に意図される量の冷水（または熱水）等で溶解した際に、上述した各配合量となるように配合すればよい。
【００３７】
本発明のタンパク質含有飲料の例としては、スープ類（例えば、コーンクリームスープ、ポタージュスープ、コンソメスープ、オニオンスープ、わかめスープ、たまごスープ、味噌汁、おしるこ、甘酒等）、ソフトドリンク類、ゲル状飲料（ゼリー、ヨーグルト等）、ペースト状飲料等が挙げられる。また、これらを乾燥・粉末化した粉末飲料等も含まれ得る。粉末飲料の例としては、粉末コーンクリームスープ、粉末ポタージュスープ、粉末コンソメスープ、粉末オニオンスープ、粉末わかめスープ、粉末たまごスープ、粉末味噌汁、粉末ドリンク、粉末ゼリー、粉末ヨーグルト等が挙げられるが、これらに限定されない。これらの粉末飲料は、喫食時に意図される量の冷水（または熱水）で溶解する。
【００３８】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
【実施例】
【００３９】
［参考例］タンパク質の配合量と風味への影響の検討
タンパク質含有飲料を調製するにおいて、どの程度の量からタンパク質臭が感じられ、また、風味への影響が生じ得るかを検討した。市販の粉末コーンクリームスープ（１７．６ｇ／包、原料中の具材等由来のタンパク質量１ｇ／包）に粉末化乳タンパク質（ＭＰＣ４８６１：フォンテラ社製）を５段階の配合量（２.０ｇ、４.０ｇ、６.０ｇ、８.０ｇ、１０.０ｇ）で加え、これを９０℃の熱水（１２０ｍｌ）に溶解させて、タンパク質臭の有無および風味の変化を評価した。評価に関しては、専門パネラー２名による官能評価にて行った。評価基準は以下の通りである。
【００４０】
2020141559.tif 000002
【００４１】
結果を、以下の表１に示す。
【００４２】
【表１】
2020141559.tif 000003
【００４３】
表１に示される通り、乳タンパク質を４．０ｇ配合するとタンパク質臭が問題となり始め、６．０ｇ以上配合した場合にはタンパク質臭が明確に感じられた。また、コーンクリーム風味の変化に関しては、４．０ｇから風味の変化が感じられ、８．０ｇ以上配合した場合にはコーンクリーム風味の変化が明確に感じられた。
【００４４】
［実施例１］タンパク質臭のマスキング効果を有する化合物のスクリーニング
タンパク質臭を効果的にマスキングできる化合物を探索するため、市販の粉末コーンクリームスープ（１７．６ｇ／包、原料中の具材等由来のタンパク質量１ｇ／包）に対して、粉末化乳タンパク質（８．０ｇ）と、甘味を有する各種の化合物（グリシン（配合１）、砂糖（配合２）、ＤＬ−アラニン（配合３）アセスルファムＫ（配合４）、アスパルテーム（配合５）、またはスクラロース（配合６））とを以下表２に示される配合量で添加し、これを９０℃の熱水（１２０ｍｌ）に溶解させて、タンパク質臭のマスキング効果およびコーンクリームスープの風味の変化を検討した。評価方法および評価基準は、参考例１と同様のものを用いた。結果を以下表２に示す。
【００４５】
【表２】
2020141559.tif 000004
【００４６】
表２に示される通り、グリシンおよびアスパルテームはタンパク質臭に対して高いマスキング効果を有し、またコーンクリームの風味を変化させにくいことが示された。一方、砂糖、ＤＬ−アラニン、アセスルファムＫ、アスパルテーム、およびスクラロースは、グリシンやアスパルテームと同様に甘味を呈する化合物ではあるが、マスキング効果や風味の変化を抑制する機能は高くないことが示された。
【００４７】
［実施例２］グリシンの配合量の検討
好ましい風味を維持しつつ、タンパク質臭の効果的なマスキングが期待できるグリシン配合量を決定した。具体的には、市販の粉末コーンクリームスープ（１７．６ｇ／包、原料中の具材等由来のタンパク質量１ｇ／包）に粉末化乳タンパク質（８.０ｇ）を加え、さらに、グリシンを各種配合量（０．１２５ｇ（配合７）、０．２５ｇ（配合８）、０．５０ｇ（配合９）、１．００ｇ（配合１０）、１．５０ｇ（配合１１）、２．００ｇ（配合１２）、２．５０ｇ（配合１３））で添加し、これを９０℃の熱水を１２０ｍｌで溶解させて、タンパク質臭のマスキング効果およびコーンクリームスープの風味の変化を検討した。評価基準は、参考例１と同様のものを用いた。結果を以下表３に示す。
【００４８】
【表３】
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【００４９】
表３に示される通り、タンパク質臭のマスキングの観点からは、飲料中の乳タンパク質１ｇあたり約０．０６ｇ程度から良好なマスキング効果が得られた。また、風味の変化に関しては、飲料中の乳タンパク質１ｇあたり０．０６ｇ程度から風味の変化が抑えられるようになるものの、乳タンパク質１ｇあたり約０．３ｇを超えると、乳タンパク質由来ではなくグリシンの甘味に由来する風味の変化が感じられた。
【００５０】
［実施例３］アスパルテームの配合量の検討
次に、好ましい風味を維持しつつ、タンパク質臭の効果的なマスキングが期待できるアスパルテーム配合量を決定した。市販の粉末コーンクリームスープ（１７．６ｇ／包、原料中の具材等由来のタンパク質量１ｇ／包）に粉末化乳タンパク質（８.０ｇ）を加え、さらに、アスパルテームを各種配合量（０．０００４５ｇ（配合１４）、０．０００９ｇ（配合１５）、０．００１２ｇ（配合１６）、０．００１５ｇ（配合１７）、０．００１７５ｇ（配合１８）、０．００２０５ｇ（配合１９）、０．００２３５ｇ（配合２０）、０．００２６５ｇ（配合２１）、０．００３５ｇ（配合２２））で添加し、これを９０℃の熱水（１２０ｍｌ）に溶解させて、タンパク質臭のマスキング効果およびコーンクリームスープの風味の変化を検討した。評価基準は、参考例１と同様のものを用いた。結果を以下表４に示す。
【００５１】
【表４】
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【００５２】
表４に示される通り、タンパク質臭のマスキングの観点からは、飲料中の乳タンパク質１ｇあたりアスパルテーム約０．０００１８ｇ程度から良好なマスキング効果が得られた。また、風味の変化に関しては、飲料中の乳タンパク質１ｇあたりアスパルテーム約０．０００１１ｇ程度から風味の変化が抑えられるようになるものの、乳タンパク質１ｇあたり約０．０００３０ｇを超えると、乳タンパク質由来ではなく、アスパルテームの甘味に由来する風味の変化が生じた。
【００５３】
［実施例４］大豆臭のマスキング
グリシンやアスパルテームが、大豆タンパク質由来のタンパク質臭（いわゆる「大豆臭」）をマスキングし得るかについてさらに検討した。市販の粉末コーンクリームスープ（１７．６ｇ／包、原料中の具材等由来のタンパク質量１ｇ／包）に粉末化大豆タンパク質（Ｂａｋｅｒｓ Ｎｕｔｒｉｓｏｙ：ＡＤＭジャパン社製）（８.０ｇ）と、グリシン（配合２４）、アスパルテーム（配合２５）、またはＤＬ−アラニン（配合２６）とを以下表５に示される配合量で添加し、これを９０℃の熱水（１２０ｍｌ）に溶解させて、そのタンパク質臭の有無、風味の変化、および苦味、えぐ味の有無を評価した。評価に関しては、専門パネラー２名による官能評価にて行った。評価基準は以下の通りである。
【００５４】
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【００５５】
【表５】
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【００５６】
表５に示される通り、タンパク質臭のマスキングおよび風味の変化の観点において、グリシンおよびアスパルテームはいずれも良好な結果を示した。一方で、苦味やえぐ味のマスキングの観点では、アスパルテームが良好なマスキング効果を有していた。
【産業上の利用可能性】
【００５７】
本発明によれば、良好な風味や呈味等を有するタンパク含有飲料を製造することができるため、例えば、高齢者用やアスリート用のタンパク質含有飲食品を製造する分野において極めて有益である。