(57)【要約】【課題】炭酸感が増強された炭酸飲料を提供すること。【解決手段】マウンテンペッパー抽出物を含有する炭酸飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
マウンテンペッパー抽出物を含有する炭酸飲料。
【請求項２】
０．０００１〜１ｐｐｍのマウンテンペッパー抽出物を含有する請求項１に記載の炭酸飲料。
【請求項３】
前記マウンテンペッパー抽出物中のポリゴジアールが０．５〜１０質量％である請求項１又は２に記載の炭酸飲料。
【請求項４】
０．００００００５〜０．１ｐｐｍのポリゴジアールを含有する炭酸飲料。
【請求項５】
ノンアルコール飲料である請求項１〜４のいずれか一項に記載の炭酸飲料。
【請求項６】
マウンテンペッパー抽出物を含有する炭酸感増強剤。
【請求項７】
ポリゴジアールを含有する炭酸感増強剤。
【請求項８】
請求項６又は７に記載の炭酸感増強剤を炭酸飲料に配合することを含む炭酸飲料の製造方法。
【請求項９】
請求項６又は７に記載の炭酸感増強剤を炭酸飲料に配合することを含む炭酸飲料の炭酸感を増強する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、炭酸感増強剤及び炭酸飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
炭酸飲料は、飲用時に炭酸ガスによる特有の爽快な刺激が得られ、広く普及している飲料である。炭酸飲料の炭酸ガスがもたらすこのような炭酸感を増強するためには、炭酸ガスの注入圧を高めるとよいが、容器の耐圧性、開栓後に炭酸ガスが脱気した場合に飲料の炭酸感が不足することがある等の問題がある。
【０００３】
炭酸飲料の炭酸感を増強するために、スピラントール又はスピラントールを含有する植物抽出物若しくは植物精油を含有すること（特許文献１）、カプシカム抽出物等から選ばれる辛味成分を使用すること（特許文献２）等が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−１６６８７０号公報
【特許文献２】特開２０１０−０６８７４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、炭酸感がより増強された炭酸飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、マウンテンペッパー抽出物を用いることにより、従来の炭酸感を増強する成分よりも、炭酸飲料における炭酸による刺激を飲用時の早い時期からよりシャープに発現できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち本発明は、以下の項に記載の主題を包含する。
［１］マウンテンペッパー抽出物を含有する炭酸飲料。
［２］０．０００１〜１ｐｐｍのマウンテンペッパー抽出物を含有する［１］に記載の炭酸飲料。
［３］前記マウンテンペッパー抽出物中のポリゴジアールが０．５〜１０質量％である［１］又は［２］に記載の炭酸飲料。
［４］０．００００００５〜０．１ｐｐｍのポリゴジアールを含有する炭酸飲料。
［５］ノンアルコール飲料である［１］〜［４］のいずれか一項に記載の炭酸飲料。
［６］マウンテンペッパー抽出物を含有する炭酸感増強剤。
［７］ポリゴジアールを含有する炭酸感増強剤。
［８］［６］又は［７］に記載の炭酸感増強剤を炭酸飲料に配合することを含む炭酸飲料の製造方法。
［９］炭酸飲料中のポリゴジアールが０．００００００５〜０．１ｐｐｍとなるように配合する［８］に記載の製造方法。
［１０］［６］又は［７］に記載の炭酸感増強剤を炭酸飲料に配合することを含む炭酸飲料の炭酸感を増強する方法。
［１１］炭酸飲料中のポリゴジアールが０．００００００５〜０．１ｐｐｍとなるように配合する［１０］に記載の方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、他の辛味成分を用いた場合よりも炭酸感がより増強された炭酸飲料を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
１．炭酸飲料
本発明の一態様によれば、マウンテンペッパー抽出物を含有する炭酸飲料が提供される。炭酸飲料は、炭酸ガスを含有する飲料であればよく、ノンアルコール飲料及びアルコール飲料を広く包含する。炭酸飲料の具体例としては、コーラ、サイダー、ジンジャーエール、果汁入り炭酸飲料、乳入り炭酸飲料等の清涼飲料水；ビール、発泡酒、新ジャンル、ノンアルコールビール等のビールテイスト飲料；ウイスキー、ブランデー、焼酎、リキュール等の非発泡性のアルコール飲料に炭酸ガスを圧入した発泡性アルコール飲料；等が挙げられるが、これらに限定されない。一実施形態において、炭酸飲料はノンアルコール飲料である。なお、ノンアルコール飲料とは、アルコール含有量が１質量％未満の飲料を指す。
【００１０】
マウンテンペッパーは、タスマニアペッパー又はネイティブペッパーとも呼ばれる、熱帯雨林の灌木または低木であるタスマニア ラセンオラタ（Tasmannia lanceolata）の葉および実に由来する物質である。タスマニア ラセンオラタはオーストラリア南東部およびタスマニアの多雨林に生育し、タスマニアやオーストラリア東北部などに自生している。
【００１１】
葉（リーフ）はミントやハーブの芳醇な香りを持ち、辛味を有する。実（ベリー）はローズウッド、ローズマリーのような華やかなベリーらしい香りと、ほのかな甘味の後にすぐに現れる辛味が特徴的である。
【００１２】
葉は香料エキスの調合原料として、ブレンドスパイス、焼き製品、及び化粧品に用いられ、ベリー（実）は主にスパイスとして用いられている。マウンテンペッパーは市販品を入手可能である。
【００１３】
マウンテンペッパーの辛味成分はポリゴジアール（Polygodial）である。ポリゴジアールは強い殺菌効果、抗菌効果を有する。ポリゴジアールは、別名タデオナールと称されることもある。ポリゴジアールのIUPAC名は(1R,4aS,8aS)-5,5,8a-トリメチル-1,4,4a,5,6,7,8,8a-オクタヒドロナフタレン-1,2-ジカルボキシアルデヒドであり、構造式は以下の通りである。
【００１４】
【化１】
2020120623.tif 000002
【００１５】
本発明者は、マウンテンペッパー抽出物が、炭酸飲料の炭酸感を増強する作用を有することを見出した。驚くべきことに、マウンテンペッパー抽出物は、辛味成分として知られるカプシカム、ブラックペッパー、及びシチュアンペッパーと比較して、炭酸飲料の飲用時の早い段階から、より強い炭酸感を発現させることにより、炭酸飲料の炭酸感を増強する。
【００１６】
本明細書における炭酸感とは、炭酸飲料の飲用時のガス状の炭酸による爽快な刺激を意味する。炭酸感は、炭酸ガスによる刺激の発現の時期、炭酸ガスによる刺激の質、炭酸ガスの発泡感（泡の細やかさ、泡の持続性）等に基づいて評価することができる。
【００１７】
マウンテンペッパー抽出物は、植物由来の抽出物を得る際に用いられる一般的な抽出方法にしたがって得ることができ、その方法は特に限定されない。例えば、マウンテンペッパーの乾燥した葉や実を、水や熱水、有機溶剤、またはそれらの混合物等を用いて溶剤抽出する方法、水蒸気蒸留する方法、あるいは、超臨界抽出する方法などが挙げられ、これらの中では、超臨界抽出による方法が好ましい。このようにして得られた抽出液を必要に応じて濾過又は遠心分離によって固形物を除いた後、溶媒を除去して、マウンテンペッパー抽出物を得ることができる。
【００１８】
本発明の炭酸飲料は、炭酸飲料の炭酸感の増強の点から、０．０００１〜１ｐｐｍのマウンテンペッパー抽出物を含有することが好ましく、０．００１〜０．１ｐｐｍのマウンテンペッパー抽出物を含有することがより好ましい。
【００１９】
マウンテンペッパー抽出物には通常、０．５〜１０質量％のポリゴジアールが含まれる。このため、本発明の炭酸飲料は、炭酸飲料の炭酸感の増強の点から、０．００００００５〜０．１ｐｐｍのポリゴジアールを含有することが好ましく、０．００００１〜０．０１ｐｐｍのポリゴジアールを含有することがより好ましく、０．００００３〜０．００３ｐｐｍのポリゴジアールを含有することがさらに好ましい。
【００２０】
ポリゴジアールは、特開平７−１４５３９８、特開２０００−２９０５４０号等に記載されているように、有機溶媒を用いた公知の方法により植物から抽出することができ、クロマトグラフィーで精製したポリゴジアール含有分画を1 Ｈ−ＮＭＲ分析にかけて同定することができる。
【００２１】
本発明の炭酸飲料は、発明の効果を損なわない範囲で、甘味料、酸味料、香料、着色料、強化剤（ビタミン類、カルシウム、ミネラル類、アミノ酸類など）等の他の成分を、単独で又は複数組み合わせてさらに含有することができる。
【００２２】
甘味料として、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、エリスリトール、及び高甘味度甘味料を例示することができるが、これらに限定されるものではない。高甘味度甘味料として、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムＫ、及びステビアを例示することができる。
【００２３】
本発明の炭酸飲料における炭酸圧は、使用する容器の耐圧性や製造性等を考慮して適宜選択できる。本発明における炭酸圧は、２０℃において、０．２〜２．２ｋｇ/ｃｍ2とすることができ、より好ましくは０．２〜２．０ｋｇ/ｃｍ2、さらに好ましくは０．２〜１．８ｋｇ/ｃｍ2とすることができる。
【００２４】
本発明の炭酸飲料は、容器詰炭酸飲料とすることができる。容器は、いずれの形態・材質のものを用いてもよく、ガラス瓶、アルミ缶、スチール缶、又はペットボトル等が例示される。容器は、密閉可能なものが好ましく、開栓した後に再度密閉可能なものがより好ましい。ペットボトルは開栓及び経時変化による炭酸ガスの損失が起こり得るため、本発明において特に好ましく用いることができる容器の一例である。なお、炭酸飲料の容器への充填方法は特に制限されず、慣用の充填方法を用いることができる。
【００２５】
２． 炭酸感増強剤及び炭酸感の増強方法
本発明の別の態様によれば、マウンテンペッパー抽出物を含有する炭酸感増強剤が提供される。
【００２６】
当該炭酸感増強剤は、炭酸飲料の炭酸感の増強の点から、マウンテンペッパー抽出物が０．０００１〜１ｐｐｍの量となるように、炭酸飲料に含有されることが好ましく、０．００１〜０．１ｐｐｍの量で炭酸飲料に含有されることがより好ましい。
【００２７】
本発明のさらに別の態様によれば、上記のマウンテンペッパー抽出物を含有する炭酸感増強剤を炭酸飲料に配合することを含む炭酸飲料の炭酸感を増強する方法が提供される。
【００２８】
本発明の別の態様によれば、ポリゴジアールを含有する炭酸感増強剤が提供される。
【００２９】
当該炭酸感増強剤は、炭酸飲料の炭酸感の増強の点から、ポリゴジアールが０．００００００５〜０．１ｐｐｍの量で炭酸飲料に含有されることが好ましく、０．００００１〜０．０１ｐｐｍの量で炭酸飲料に含有されることがより好ましい。
【００３０】
本発明のさらに別の態様によれば、上記のポリゴジアールを含有する炭酸感増強剤を炭酸飲料に配合することを含む炭酸飲料の炭酸感を増強する方法が提供される。
【００３１】
３．炭酸飲料の製造方法
本発明の別の態様によれば、上記の炭酸感増強剤を炭酸飲料に配合することを含む炭酸飲料の製造方法が提供される。なお、炭酸感増強剤を炭酸飲料に配合するとは、炭酸飲料中に外部から炭酸感増強剤が添加されていることを指す。
【００３２】
上記製造方法は好ましくは、上記の炭酸感増強剤を、甘味料、酸味料、香料、着色料、強化剤（ビタミン類、カルシウム、ミネラル類、アミノ酸類など）等の他の成分と混合して溶液を調製する工程、該溶液に炭酸ガスまたは炭酸水を加える工程、及び炭酸ガスまたは炭酸水を加えた溶液を容器に密封する工程を含有するが、これに限定されない。
【００３３】
以下、本発明を実施例を挙げてより具体的に説明する。なお、本発明は以下の実施例に限定されない。
【実施例】
【００３４】
試験例１  各種抽出物による炭酸感増強効果の評価
マウンテンペッパーの炭酸飲料の炭酸感増強効果を、炭酸飲料に炭酸感を付与することが知られている公知の辛味成分の炭酸感増強効果と比較した。
【００３５】
試験には、以下に記載の市販の辛味成分含有抽出物を用いた。なお、括弧内は辛味成分とその含有量を示す。
マウンテンペッパー抽出物（ポリゴジアール：３質量％含有）
カプシカム抽出物（カプサイシン：約４０質量％含有）
ブラックペッパー抽出物（ピペリン：約９５質量％含有）
シチュアンペッパー抽出物（α−、β−、γ−の３種のヒドロキシサンショオール：約２０質量％含有）
マウンテンペッパー抽出物、カプシカム抽出物、ブラックペッパー抽出物、及びシチュアンペッパー抽出物の各々を９５％エタノールに溶解したエタノール溶液を調製し、これを市販の炭酸水（ウィルキンソンタンサン、原材料: 水、炭酸、アサヒ飲料株式会社）１００質量部に対して、０．１質量部添加した。ここでエタノール溶液中の各辛味成分含有抽出物の濃度は、炭酸水中の各辛味成分含有抽出物の最終濃度が表２中の量となるように調整した。また、辛味成分含有抽出物を添加していない炭酸水を対照とした。
【００３６】
なお、上記の炭酸水中の各辛味成分含有抽出物の添加濃度は、事前に「辛味を感じない濃度であって、かつ最も炭酸感を感じることができる濃度」を辛味成分含有抽出物毎に官能評価することにより決定した。
【００３７】
上記によって調製した各抽出物を含む炭酸水と、対照とを、飲用による官能評価に供し、表１の評価基準に従い、炭酸感の発現の速さ、炭酸ガスによる刺激の質、炭酸ガスの泡の細やかさ、炭酸ガスの泡の持続性の各々を５段階評価した。官能評価は、熟練したパネル１０名にて行い、評点の平均を求めた。結果を表２に示す。
【００３８】
マウンテンペッパー抽出物を含有する炭酸飲料（実施例１）では、炭酸感の増強に寄与する４つの項目すべてにおいて対照よりも評点が高かった。また、マウンテンペッパー抽出物を含有する炭酸飲料は、その他の抽出物を含む炭酸飲料（比較例１〜３）と比較して、顕著に炭酸感の発現が速く、刺激の質がシャープであることが確認された。
【００３９】
【表１】
2020120623.tif 000003
【００４０】
【表２】
2020120623.tif 000004
【００４１】
なお、上記マウンテンペッパー抽出物中のポリゴジアールの含有量を、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）と質量分析（ＭＳ）により標品ポリゴジアール（和光純薬株式会社製）をエタノールに希釈したものを用いて測定したところ、３０ｍｇ／ｇ（３質量％）であった。
【００４２】
ＧＣとＭＳの測定条件は以下の通りとした：GC装置：Agilent Technologies 6890N、MS装置：Agilent Technologies 5973 Network MSD、カラム： Agilent J&W GC カラム DB-5MS、キャリアガス：  ヘリウム、カラム温度プログラム：60℃〜246℃、3℃/分昇温、246℃にて30分間保持。
【００４３】
試験例２  各種濃度のマウンテンペッパー抽出物の炭酸感増強効果の評価
マウンテンペッパー抽出物の添加量に係わらず炭酸飲料の炭酸感を増強できるかどうかを評価した。
【００４４】
試験例１と同様の手順により、マウンテンペッパー抽出物の濃度が表３に記載の濃度となるように炭酸水（ウィルキンソンタンサン、原材料: 水、炭酸、アサヒ飲料株式会社）マウンテンペッパー抽出物を添加した。何も添加していない炭酸水を対照とした。
【００４５】
上記によって調製した各濃度のマウンテンペッパー抽出物を含む炭酸水（実施例２〜５）と、対照とを、飲用による官能評価に供し、表１の評価基準に従い、炭酸感の発現の速さ、炭酸ガスによる刺激の質、炭酸ガスの泡の細やかさ、炭酸ガスの泡の持続性の各々を5段階評価した。官能評価は、熟練したパネル１０名にて行い、評点の平均を求めた。結果を表３に示す。
【００４６】
マウンテンペッパー抽出物を含有する炭酸飲料（実施例２〜５）は、マウンテンペッパー抽出物の濃度に係わらず、炭酸感の増強に寄与する４つの項目すべてにおいて対照よりも評点が高かった。
【００４７】
マウンテンペッパーは添加量に関わらず、炭酸飲料の炭酸感を増強できることが確認された。
【００４８】
【表３】
2020120623.tif 000005
【００４９】
試験例３  ポリゴジアールの炭酸感増強効果の評価
ポリゴジアールに炭酸飲料の炭酸感を増強する機能があるかどうかを評価した。
【００５０】
ポリゴジアールを９５％エタノールに溶解したエタノール溶液を調製し、これを炭酸水（ウィルキンソンタンサン、原材料: 水、炭酸、アサヒ飲料株式会社）１００質量部に対して０．１質量部添加した。ここで、エタノール溶液中のポリゴジアールの濃度は、炭酸水中のポリゴジアールの最終濃度が表４中の量となるように調整した。また、ポリゴジアールを添加していない炭酸水を対照とした。
【００５１】
上記によって調製した各濃度のポリゴジアールを含む炭酸水（実施例６〜９）と、対照とを、飲用による官能評価に供し、表１の評価基準に従い、炭酸感の発現の速さ、炭酸ガスによる刺激の質、炭酸ガスの泡の細やかさ、炭酸ガスの泡の持続性の各々を５段階評価した。官能評価は、熟練したパネル１０名にて行い、評点の平均を求めた。結果を表４に示す。
【００５２】
ポリゴジアールを含有する炭酸飲料（実施例６〜９）は、ポリゴジアールの濃度に係わらず、炭酸感の増強に寄与する４つの項目すべてにおいて対照よりも評点が高かった。
【００５３】
マウンテンペッパーに含まれる辛味成分であるポリゴジアールには、炭酸飲料の炭酸感増強効果があることが確認された。
【００５４】
【表４】
2020120623.tif 000006