(57)【要約】【課題】食パンやクラッカーなどに塗って食すのに好適な漬物ペーストおよびその製造方法を提供する。【解決手段】漬物ペーストは、塩漬乳酸発酵野菜を脱塩した後にペースト化し、脱水した後、塩こうじをベースとする味液に漬け込まれることにより得られる。漬物ペーストに塩こうじが含まれることにより、米の澱粉の糖化による甘味が脱塩されたペースト状の塩漬乳酸発酵野菜を果物ジャムのような味わいに変える。そのうえ、漬物ペーストには、パンやクラッカーに香味が合う香味料が含まれている。そのため、漬物ペーストは、果物ジャムのようにパンやクラッカーに塗って美味しく食することができる。【選択図】図１
2020184929.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ペースト状の脱塩された塩漬乳酸発酵野菜と、
塩こうじとを含む、漬物ペースト。
【請求項２】
シナモン、抹茶、ココア、コーヒー、紅茶、ウーロン茶、果物、昆布またはカレーの香味料をさらに含む、請求項１に記載の漬物ペースト。
【請求項３】
塩漬乳酸発酵野菜を脱塩する脱塩工程と、
前記脱塩工程で脱塩された前記塩漬乳酸発酵野菜を粉砕してペースト化するペースト化工程と、
前記ペースト化工程でペースト化された前記塩漬乳酸発酵野菜を脱水する脱水工程と、
前記脱水工程で脱水された前記塩漬乳酸発酵野菜を塩こうじと香味料とが含まれる味液に漬け込む漬込工程とを含む、漬物ペーストの製造方法。
【請求項４】
前記香味料は、シナモン、抹茶、ココア、コーヒー、紅茶、ウーロン茶、果物、昆布またはカレーである、請求項３に記載の漬物ペーストの製造方法。
【請求項５】
前記味液は、ミキサーで液状にされた前記塩こうじと前記香味料とを混合して作成される、請求項３または４に記載の漬物ペーストの製造方法。
【請求項６】
前記漬込工程で前記味液に漬け込まれた前記塩漬乳酸発酵野菜を前記味液とともにスパウトパウチに封入する封入工程をさらに含む、請求項３〜５のいずれか一項に記載の漬物ペーストの製造方法。
【請求項７】
脱塩された塩漬乳酸発酵野菜を漬け込む用の味液であって、
液状の塩こうじと、
香味料とを含み、
前記香味料は、シナモン、抹茶、ココア、コーヒー、紅茶、ウーロン茶、果物、昆布またはカレーである、味液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、漬物ペーストおよびその製造方法ならびに漬物の製造に用いられる味液に関する。
【背景技術】
【０００２】
漬物は、日本の食文化を代表する食品であって、日本で最も古い加工食品として広く知られている。以前は、ほぼ毎食と言えるほど、米飯とともに漬物が食卓に上がっていたが、近年は、日本人の米離れの傾向が進み、米飯および漬物が食卓に上がる頻度が減少している。最近では、炭水化物抜きダイエットの影響による米飯離れの進行に加え、健康志向の高まりによる塩分摂取の抑制から、若年層だけでなく中高年層の漬物離れが加速している。
【０００３】
ところが、漬物の食塩含有量は、意外に少なく、たとえば、白菜の塩漬けであれば、１００ｇ（グラム）中の食塩含有量が１〜２ｇ程度である。しかも、食塩は、人間の体内でナトリウムに分解されるが、漬物には、人間の体内からナトリウムを排出する作用を有するカリウムも豊富に含まれている。
【０００４】
一方、漬物は、食物繊維が豊富な食品であり、食物繊維には、便秘解消、コレステロールの抑制、動脈硬化の抑制、肥満防止、心臓病や糖尿病などの予防の効果があると言われている。また、漬物は、植物性乳酸菌を摂取できる食品でもあり、植物性乳酸菌には、腸内にいる善玉菌を増やして腸内環境を整えるという効果がある。
【０００５】
したがって、漬物を食することは、ナトリウムの過剰摂取の懸念よりも、むしろ健康増進への期待の方が大きい。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００８−２４５５４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、漬物の効能を以てしても、日本人の米離れを止めることはできず、漬物離れに歯止めをかけることができない。
【０００８】
本発明は、かかる背景の下になされたものであり、その目的は、パンやクラッカーなどに塗って食すのに好適な漬物ペーストおよびその製造方法ならびに味液を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前記の目的を達成するため、本発明の一の局面に係る漬物ペーストは、ペースト状の脱塩された塩漬乳酸発酵野菜と、塩こうじとを含む。
【００１０】
この漬物ペーストは、米飯とともに食するよりも、パンやクラッカーなどに塗って食するのに好適である。すなわち、脱塩された塩漬乳酸発酵野菜がペースト状になっているため、パンやクラッカーに塗ることができる。そして、塩こうじが含まれることにより、米の澱粉の糖化による甘味が脱塩されたペースト状の塩漬乳酸発酵野菜を果物ジャムのような味わいに変える。よって、漬物ペーストを果物ジャムのようにパンやクラッカーに塗って美味しく食することができる。その結果、日本人の漬物離れに歯止めをかけることができる。
【００１１】
しかも、漬物ペーストは、果物ジャムと比較して、糖質量が少ないうえに、食物繊維を豊富に含むので、ダイエットおよび健康増進に適している。また、漬物ペーストを食することにより、糖質および食塩を適度に摂取できるので、夏場の熱中症対策の効果も期待できる。
【００１２】
漬物ペーストには、香味料が含まれていてもよい。香味料は、パンやクラッカーに香味が合うものが好ましく、たとえば、シナモン、抹茶、ココア、コーヒー、紅茶、ウーロン茶、果物、昆布またはカレーであってもよい。
【００１３】
これにより、漬物ペーストをパンやクラッカーなどに塗って食すのに一層好適なものとすることができる。
【００１４】
本発明の他の局面に係る漬物ペーストの製造方法は、塩漬乳酸発酵野菜を脱塩する脱塩工程と、脱塩工程で脱塩された塩漬乳酸発酵野菜を粉砕してペースト化するペースト化工程と、ペースト化工程でペースト化された塩漬乳酸発酵野菜を脱水する脱水工程と、脱水工程で脱水された塩漬乳酸発酵野菜を塩こうじと香味料とが含まれる味液に漬け込む漬込工程とを含む。
【００１５】
この方法により、ペースト状の脱塩された塩漬乳酸発酵野菜が塩こうじと香味料とを含む味液に漬け込まれた漬物ペーストを得ることができる。
【００１６】
香味料は、パンやクラッカーに香味が合うものが好ましく、たとえば、シナモン、抹茶、ココア、コーヒー、紅茶、ウーロン茶、果物、昆布またはカレーであってもよい。
【００１７】
これにより、漬物ペーストをパンやクラッカーなどに塗って食すのに一層好適なものとすることができる。
【００１８】
味液は、ミキサーで液状にされた塩こうじと香味料とを混合して作成されることが好ましい。
【００１９】
これにより、こうじの粒が漬物ペーストに残ることを抑制でき、漬物ペーストの食感を向上させることができる。
【００２０】
漬物ペーストの製造方法には、漬込工程で味液に漬け込まれた塩漬乳酸発酵野菜を味液とともにスパウトパウチに封入する封入工程がさらに含まれてもよい。
【００２１】
これにより、漬物ペーストの長期保存が可能になり、漬物ペーストをスパウトパウチのスパウトから押し出してパンやクラッカーなどに容易に塗ることができる。
【００２２】
また、本発明のさらに他の局面に係る味液は、脱塩された塩漬乳酸発酵野菜を漬け込む用の味液であって、液状の塩こうじと、香味料とを含み、香味料は、シナモン、抹茶、ココア、コーヒー、紅茶、ウーロン茶、果物、昆布またはカレーである。
【００２３】
この味液に脱水されたペースト状または固形状の塩漬乳酸発酵野菜を漬け込むことにより、従来にない風味の漬物ペーストまたは漬物を製造することができる。とりわけ、カレー風味の漬物は、米飯とともに食することによりカレーライスのような味わいとなり、パンとともに食すればカレーパンのような味わいとなるため、漬物離れが深刻な子供にも喜ばれる。
【発明の効果】
【００２４】
本発明によれば、漬物を米飯だけでなくパンやクラッカーとともに美味しく食することができる。その結果、日本人の漬物離れを抑制でき、日本人のみならず世界中の人々に漬物の良さをアピールすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】本発明の一実施形態に係る漬物ペーストの製造方法を示す工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
以下では、本発明の実施の形態について、添付図面を参照しつつ詳細に説明する。
【００２７】
＜漬物ペースト＞
本発明に係る漬物ペーストは、ペースト状の脱塩された塩漬乳酸発酵野菜、塩こうじおよび香味料を含み、保存料を含まない。漬物ペーストに甘味料および保存料を使用してもよいが、甘味料および保存料を使用しない方が漬物ペーストをより健康志向（ダイエット志向）に適した食品とすることができる。
【００２８】
塩漬乳酸発酵野菜は、胡瓜、大根または茄子などの野菜を塩漬けしたものである。塩漬乳酸発酵野菜の例として、胡瓜、大根および茄子を挙げているが、それらに限らず、蕪、人参、瓜、牛蒡などの野菜を塩漬けしたものであってもよい。
【００２９】
塩こうじは、たとえば、漬物ペーストの味となる味液８７０ｃｃ中に２００ｇ含まれる。
【００３０】
香味料は、パンやクラッカーに香味が合うものが好ましく、たとえば、シナモン、抹茶、ココア、コーヒー、紅茶、ウーロン茶、果物、昆布およびカレーの中から１つ選択され、または、それらの中から複数が選択されて配合されてもよい。
【００３１】
＜漬物ペーストの製造方法＞
図１は、本発明の一実施形態に係る漬物ペーストの製造方法を示す工程図である。
【００３２】
以下に説明する漬物ペーストの製造方法は、塩漬乳酸発酵大根を原料に用い、香味料にシナモンを用いた場合の例である。
【００３３】
漬物ペーストの製造工程では、まず、塩漬乳酸発酵大根が脱塩される（Ｓ１：脱塩工程）。塩漬乳酸発酵大根の脱塩は、脱塩装置を用いて行われてもよいし、塩漬乳酸発酵大根を真水に浸漬することにより行われてもよい。塩漬乳酸発酵大根を真水に浸漬させて脱塩する場合、たとえば、桶に張った真水に塩漬乳酸発酵大根を浸漬させ、１日毎に真水を入れ替える作業を３日間にわたって行うとよい。
【００３４】
次に、脱塩された塩漬乳酸発酵大根がミキサーで粉砕されることによりペースト化される（Ｓ２：ペースト化工程）。ペースト化により、脱塩された塩漬乳酸発酵大根がペースト状になる。
【００３５】
その後、脱塩された塩漬乳酸発酵大根のペーストが圧搾により脱水される（Ｓ３：脱水工程）。脱水は、圧搾装置を用いて行われてもよいし、人手で行われてもよい。脱水により、脱塩された塩漬乳酸発酵大根のペーストの搾り滓が得られる。
【００３６】
脱塩された塩漬乳酸発酵大根の搾り滓は、２日間、味液に漬け込まれる（Ｓ４：漬込工程）。味液は、塩こうじをこうじの粒がなくなるまでミキサーにかけて液状にし、その液状の塩こうじに甘味料およびシナモンの粉末を混ぜ合わせることにより作成される。たとえば、２００ｇの塩こうじに２８０ｃｃの甘味料および５００ｃｃの水を混合することにより、８７０ｃｃの塩こうじベースの味液が得られる。この塩こうじベースの味液に適量のシナモンの粉末（シナモンパウダ）を混合することにより、塩こうじベースの味液がシナモン風味の味液となる。風味の変更は、塩こうじベースの味液に混合する香味料のパウダ（粉末）を変更することにより対応でき、シナモンパウダに代えて、抹茶パウダを塩こうじベースの味液に混合すれば、抹茶風味の味液が得られ、ココアパウダを塩こうじベースの味液に混合すれば、ココア風味の味液が得られ、コーヒーパウダを塩こうじベースの味液に混合すれば、コーヒー風味の味液が得られ、紅茶パウダを塩こうじベースの味液に混合すれば、紅茶風味の味液が得られ、ウーロン茶パウダを塩こうじベースの味液に混合すれば、ウーロン茶風味の味液が得られ、果汁パウダを塩こうじベースの味液に混合すれば、果物風味の味液が得られ、昆布パウダを塩こうじベースの味液に混合すれば、昆布風味の味液が得られ、カレーパウダを塩こうじベースの味液に混合すれば、カレー風味の味液が得られる。果汁パウダには、たとえば、メロン、オレンジ、アップル、バナナ、パイナップル、ピーチの果汁の粉末が挙げられる。脱塩された塩漬乳酸発酵大根の搾り滓が味液に２日間漬け込まれることにより、漬物ペーストが完成する。
【００３７】
完成した漬物ペーストは、スパウトパウチに封入される（Ｓ５：封入工程）。漬物ペーストは、スパウトパウチに封入された後、レトルト処理により加熱殺菌される。これにより、長期にわたって常温保存可能な漬物ペーストの商品の完成となる。
【００３８】
＜作用効果＞
以上のように、漬物ペーストは、脱塩された塩漬乳酸発酵大根などの塩漬乳酸発酵野菜と、塩こうじとを含む。塩こうじが含まれることにより、米の澱粉の糖化による甘味が脱塩されたペースト状の塩漬乳酸発酵野菜を果物ジャムのような味わいに変える。そのうえ、漬物ペーストには、パンやクラッカーに香味が合う香味料が含まれている。そのため、漬物ペーストは、果物ジャムのようにパンやクラッカーに塗って美味しく食することができる。よって、米離れとともに進行する日本人の漬物離れに歯止めをかけることができる。
【００３９】
しかも、漬物ペーストは、果物ジャムと比較して、糖質量が少ないうえに、食物繊維を豊富に含むので、ダイエットおよび健康増進に適している。また、漬物ペーストを食することにより、糖質および食塩を適度に摂取できるので、夏場の熱中症対策の効果も期待できる。
【００４０】
また、漬物ペーストの製造に用いられる味液は、ミキサーで液状にされた塩こうじと香味料とを混合して作成されている。そのため、漬物ペーストにこうじの粒が残っておらず、漬物ペーストの食感が優れている。
【００４１】
さらに、漬物ペーストは、スパウトパウチに封入された状態で商品として提供されるので、常温での長期保存が可能である。また、漬物ペーストを食すときには、漬物ペーストをスパウトパウチのスパウトから押し出してパンやクラッカーなどに容易に塗ることができる。
【００４２】
＜変形例＞
以上、本発明の一実施形態について説明したが、本発明は、他の形態で実施されてもよい。
【００４３】
たとえば、漬物ペースト（味液）に含まれる香味料は、パンやクラッカーに味が合うものが好ましいとしたが、これは、漬物ペーストがパンやクラッカーに塗って食されることを前提としているからである。漬物ペーストを米飯に乗せてまたは混ぜて食するものとする場合、香味料は、米飯に香味が合うものが好ましく、たとえば、梅、醤油および辛子の中から１つ選択され、または、複数が選択されて配合されてもよい。
【００４４】
また、漬物ペーストは、スパウトパウチに封入された状態に限らず、瓶詰めされた状態、プラスチック容器に入れられた状態で商品として提供されてもよいが、容器がスパウトパウチであれば、漬物ペーストを容器から手軽に出して食することができるので便利である。
【００４５】
その他、前述の構成および方法には、特許請求の範囲に記載された事項の範囲で種々の設計変更を施すことが可能である。
【図１】
2020184929.tif 000003