(57)【要約】【課題】  本発明は、PUFAを含有するアイスクリームにおける経時的な風味劣化を抑制することを課題とする。【解決手段】ＤＨＡやＥＰＡを含有するアイスクリームにおいて、低温保管時に生じる異風味は、ＤＨＡやＥＰＡを含有する油脂にポリフェノールを含有する水相を５００ｎｍ以下に微分散させた場合に効率的に抑制できることを見いだし、本発明を完成させた。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリフェノールがDHAとEPAの合計量に対して、２〜１００質量％含有するように、ポリフェノールを含有する水相を、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有する油脂に粒子径５００ｎｍ以下に微分散された状態で含有する、ＤＨＡとＥＰＡを合計で0.01〜2質量％含有する、低温保管時の異風味発生が抑制されたアイスクリーム。
【請求項２】
ポリフェノールが茶ポリフェノール、リンゴポリフェノール、ぶどうポリフェノールから選ばれる１以上に由来する、請求項１記載のアイスクリーム。
【請求項３】
アイスクリームが、乳固形分を３質量％以上含有するものである、請求項１又は２に記載のアイスクリーム。
【請求項４】
ポリフェノールがDHAとEPAの合計量に対して、２〜１００質量％含有するように、ポリフェノールを含有する水相を、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有する油脂に粒子径５００ｎｍ以下に微分散したものを原材料の１つとする、請求項１〜３いずれか1項に記載のアイスクリームの製造法。
【請求項５】
ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有する油脂に、ポリフェノールを３〜７０質量％含有する水相が粒子径５００ｎｍ以下で微分散されている、低温保管時の異風味発生が抑制されたアイスクリーム用の高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有するアイスクリームに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１は栄養補給用冷菓に関するもので、機能成分として，ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸），ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）の記載がある。また、グァバ葉ポリフェノールの記載もある。
特許文献２は「魚油由来のグリセリド油脂組成物及びその製造方法」と称する出願で、ＤＨＡやＥＰＡが含有されている旨の記載がある。また該油脂組成物を含有する食品としてアイスクリームの記載がある。そして、抗酸化剤としてカテキンの記載もある。
特許文献３は、レシチン及びＬＣ−ＰＵＦＡを含む組成物に関する出願であり、該組成物を含む食品として「アイスクリーム」の記載がある。また、ポリフェノール酸化防止剤を含む態様についての記載もある。
特許文献４は、「糖尿病患者のための食物製品」と称する出願で、脂質としてＬＣ−ＰＵＦＡを含む態様について記載があり、また食品としてアイスクリームの記載もある。さらに、ポリフェノールの記載もある。
特許文献５は、「高PUFA油組成物」に関する出願であるが、本品の貯蔵安定性を維持するために、冷凍する旨が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１５−０４３７５７号公報
【特許文献２】特表２０１０−５０３７４８号公報
【特許文献３】特表２０１０−５３５５２６号公報
【特許文献４】特表２００８−５０９２１３号公報
【特許文献５】特表２００８−５１９１２９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、高度不飽和脂肪酸を含有するアイスクリームにおける経時的な風味劣化を抑制することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
アイスクリームに代表される冷菓は極低温で保存されるため、かなりの長期間保存が可能であり、賞味期限や消費期限を表示しなくてもよいとされている（Wikipedhia 「アイスクリーム」2019年3月1日検索https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%82%B9%E3%82%AF%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%83%A0）。これは、アイスクリームが保存されるような極低温では、品質変化が極めてわずかであると考えられているためである。
高度不飽和脂肪酸（PUFAと略称されることがある）は酸化されやすい脂肪酸であるが、酸化は温度が高い方が起こり易いといわれている。逆に、極低温では酸化は抑えられるとの考えが一般的である。そのため、特許文献５に記載されるように、PUFAを含有する組成物は、凍結して保存されていることが一般的である。
【０００６】
上記のような技術常識からすると、PUFAを含むアイスクリームでは、PUFAの酸化に由来する異風味の発生は低温保管時には抑制されていると考えられていた。しかし、本発明者が検討を行ったところ、PUFAを含むアイスクリームにおいては、経時的に、異風味が発生することを見いだした。そして、この異風味はPUFAが常温で酸化した場合とは相違するものであった。そのため、この独特の異風味の発生を抑制するために、鋭意検討を行った。
【０００７】
PUFAを含むアイスクリームに関しては、いくつかの先行技術が認められた。しかしいずれも、従来の技術常識の範囲内での記載に留まり、そもそも、PUFAを含むアイスクリームにおいて、PUFAの常温保管時とは異なる異風味が発生することを認識し、その対策を検討したようなものは見いだすことができなかった。
たとえば特許文献１は、グァバ葉ポリフェノールの記載はあるものの、これは保健機能成分として「含んでもよい」と記載されているにすぎず、その添加態様や、抗酸化剤としての使用についても開示がされていなかった。
【０００８】
特許文献２に記載されているアイスクリームは、各種食品の一例として記載されているに過ぎず、カテキンも各種抗酸化剤の一例として記載されているにすぎない。また、そして、これらを組み合わせることについて、何ら示唆もなかった。また、抗酸化剤の添加態様についても、開示されていない。
特許文献３のアイスクリームの記載も、各種食品の一例として記載されているに過ぎないし、ポリフェノール酸化防止剤も各種抗酸化剤の一例として記載されているに過ぎない。また、抗酸化剤の添加態様も開示されていない。
【０００９】
特許文献４に記載される「ＬＣ−ＰＵＦＡ」は、多くの脂質が列挙されているなかの一つにすぎず、また、アイスクリームも多くの食品が列挙されている中の一つに過ぎない。ポリフェノールについても、多数の植物エキスの一つとして記載されているに過ぎないし、抗酸化剤としての使用態様も開示されていない。
このように、従来技術からは本発明の課題を解決するためのヒントを得ることはできなかった。
【００１０】
本発明者はさらに鋭意検討を行った。そうしたところ、ＤＨＡやＥＰＡを含有するアイスクリームにおいて、低温保管時に生じる異風味は、一般的な抗酸化剤であるビタミンC等では防ぐことができず、ＤＨＡやＥＰＡを含有する油脂にポリフェノールを含有する水相を微分散させた場合に効率的に抑制できることを見いだし、本発明を完成させた。
【００１１】
すなわち、本発明は、
（１）ポリフェノールがDHAとEPAの合計量に対して、２〜１００質量％含有するように、ポリフェノールを含有する水相を、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有する油脂に粒子径５００ｎｍ以下に微分散された状態で含有する、ＤＨＡとＥＰＡを合計で0.01〜2質量％含有する、低温保管時の異風味発生が抑制されたアイスクリーム、
（２）ポリフェノールが茶ポリフェノール、リンゴポリフェノール、ぶどうポリフェノールから選ばれる１以上に由来する、前記（１）記載のアイスクリーム、
（３）アイスクリームが、乳固形分を３質量％以上含有するものである、前記（１）又は（２）に記載のアイスクリーム、
（４）ポリフェノールがDHAとEPAの合計量に対して、２〜１００質量％含有するように、ポリフェノールを含有する水相を、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有する油脂に粒子径５００ｎｍ以下に微分散したものを原材料の１つとする、前記（１）〜（３）いずれか1項に記載のアイスクリームの製造法、
（５）ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有する油脂に、ポリフェノールを３〜７０質量％含有する水相が粒子径５００ｎｍ以下で微分散されている、低温保管時の異風味発生が抑制されたアイスクリーム用の高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物、
に関するものである。
また、換言すれば、本発明は
（１１）ポリフェノールを含有する水相を、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有する油脂中に微分散状態で含有する、ＤＨＡとＥＰＡを合計で0.01〜2質量％含有する、低温保管時の異風味発生が抑制されたアイスクリーム、
（１２）該ポリフェノールが、DHAとEPAの合計量に対して、２〜１００質量％含有するものである、前記（１１）記載のアイスクリーム、
（１３）ポリフェノールが茶ポリフェノール、リンゴポリフェノール、ぶどうポリフェノールから選ばれる１以上に由来する、前記（１１）又は（１２）記載のアイスクリーム、
（１４）アイスクリームが、乳固形分を３質量％以上含有するものである、前記（１１）〜（１３）いずれか１項に記載のアイスクリーム、
（１５）ポリフェノールを３〜７０質量％含有する水相を調製し、該水相を、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有する油脂に微分散したものを原材料の１つとしてアイスクリームを調製する、前記（１１）〜（１４）いずれか１項に記載のアイスクリームの製造方法、
（１６）ポリフェノールがDHAとEPAの合計量に対して、２〜１００質量％含有するように、ポリフェノールを含有する水相を、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有する油脂に微分散された油脂組成物を原材料の１つとしてアイスクリームを調製する、ＤＨＡとＥＰＡを合計で0.0１〜2質量％含有するアイスクリームにおける、低温保管時の異風味の発生抑制方法、
（１７）ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有する油脂に、ポリフェノールを３〜７０質量％含有する水相が微分散されている、低温保管時の異風味発生が抑制されたアイスクリーム用の高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物、
に関するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、簡易な方法で、ＤＨＡとＥＰＡを合計で０．０１〜２質量％含有する、風味良好なアイスクリームを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明で言うDHAとはドコサヘキサエン酸（Docosahexaenoic acid）の略である。またEPAとは、エイコサペンタエン酸（eicosapentaenoic acid）の略である。本発明でいうPUFAとは、多価不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid）の略であり、不飽和結合を2つ以上持つ不飽和脂肪酸のことである。その代表としてDHAやEPAがある。
【００１４】
本発明は、風味が良好な、ＤＨＡとＥＰＡを合計で０．０１〜２質量％含有するアイスクリームに関するものである。ここでＤＨＡやＥＰＡは、それを含むトリグリセリドとして含まれることは言うまでも無い。ＤＨＡとＥＰＡの合計量は、より望ましくは０．０５〜１質量％であり、さらに望ましくは０．０５〜０．５質量％である。ＤＨＡとＥＰＡが合計で適当な量含まれることで、本アイスクリームは、ＤＨＡやＥＰＡによる各種生理効果を訴求でき、また風味良好なアイスクリームを得ることができる。
【００１５】
本発明で言うアイスクリームは、より望ましくは、乳固形分を３質量％以上含有するものであり、さらに望ましくは、乳固形分が１０％以上で、うち乳脂肪分が３％以上含まれるものであり、最も望ましくは、乳固形分が１５％以上含まれるものである。なお、乳固形分  が３％以上含まれるものは「ラクトアイス」と、乳固形分が１０％以上で、うち乳脂肪分が３％以上含まれるものを「アイスミルク」と定義される。適当な量の乳固形分が含有されることで、本発明にかかるアイスクリームは、より風味良好なものとなる。
【００１６】
本発明に係るアイスクリームは、ポリフェノールを含有する水相を含有する事に特徴がある。ポリフェノールとしては、より望ましくは茶ポリフェノール、リンゴポリフェノール、ぶどうポリフェノールを挙げることができ、より望ましくは茶ポリフェノール、リンゴポリフェノールであり、さらに望ましくは茶ポリフェノールである。適当なポリフェノールを用いることで、風味良好なアイスクリームを得ることができる。
なお、天然物の抽出物などは、有効成分としてのポリフェノール以外にも,他の成分を含むことがある。しかし、本発明ではポリフェノールを主体とする剤についても、単にポリフェノールと称する。
【００１７】
ポリフェノールを含む水相は、ポリフェノールを３〜７０質量％含有することが望ましい。この量は、より望ましくは15〜７0質量％であり、さらに望ましくは30〜７0質量％である。水相中のポリフェノールの濃度が適当であれば、風味良好なアイスクリームを得ることができる。
【００１８】
ポリフェノールを含む水相には、ポリフェノール以外に水溶性成分を共存させることが望ましい。水溶性成分としては糖質が望ましく、具体的には砂糖、糖アルコール、デキストリンを挙げることができる。このような水溶性成分が共存することにより、アイスクリームにおける異風味の発生がより抑制される。
【００１９】
本発明では、ポリフェノールを含む水相は、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有する油脂中に微分散している必要がある。ここで微分散とは、微細に分散している状態を指す。粒子径としては、500nm以下である必要がある。粒子径が500nm以下であることで、風味良好なアイスクリームを得ることができる。
【００２０】
本発明に係るアイスクリームにおいては、ポリフェノールがDHAとEPAの合計量に対して、０．００１〜１００質量％含有することが望ましい。この量は、より望ましくは０．０１〜５０質量％であり、更に望ましくは０．１〜２０質量％である。無論、ここで言うポリフェノールは水相に含まれた状態で、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有する油脂中に微分散状態で存在する必要がある。
ポリフェノールがDHAとEPAの合計量に対して適当な量含まれることで、DHAやEPAの効果を訴求しつつ、風味良好なアイスクリームを得ることができる。
【００２１】
次に、本発明に係るアイスクリームの製造法を、一例をもって説明する。
本発明においては、まず、ポリフェノールを含有する水相を調製する。水相には、ポリフェノールの他、適宜水溶性成分を溶解する。
また、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有する油脂を調製する。DHAやEPA以外の油脂としては、各種の食用油脂を使用することができる。なお、ここで調製される油脂を油相と称する。油相には、必要に応じ乳化剤を溶解する。
次に、油相に水相を入れ油中水型に乳化する。乳化には、各種の乳化装置を使用できる。具体的には、高圧ホモゲナイザーを挙げることができる。これにより、水相を油相中に微分散する。
得られた乳化物を、アイスクリームの一原料として使用し、アイスクリームを調製する。アイスクリームの調製は、定法にて行う。
【００２２】
本発明はまた、ＤＨＡとＥＰＡを合計で0.0１〜2.0質量％含有するアイスクリームにおける、低温保管時の異風味の発生抑制方法と言えるものである。このようなアイスクリームの保管において、経時的な異風味の発生を抑制する方法は従来は知られておらず、本発明によって、保管時の異風味発生が抑制された、ＤＨＡとＥＰＡを合計で0.0１〜2.0質量％含有するアイスクリームが得られるようになったのである。
また、本発明は低温保管時の異風味発生が抑制されたアイスクリーム用の高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物とも言えるものである。DHAやEPAを含有する油脂自体は知られていたが、該アイスクリームの低温保管時の異風味発生を抑制するために使用するに際し、どのようなものが適しているかは知られていなかった。本発明によって、該用途にふさわしいPUFA含有油脂組成物が明らかとなったのである。
以下に実施例を記載する。
【実施例】
【００２３】
検討１  ポリフェノールを含有する油脂の調製
表１−１に従い、ポリフェノールを含有する油脂を調製した。調製方法は「○ポリフェノールを含有する油脂の調製方法」に従った。水相粒子の大きさは、「○水相粒子径の測定法」に従った。
【００２４】
○表１−１  配合
2020141658.tif 000002
・食用油脂には、パーム分別油、ヤシ油、大豆油（それぞれ不二製油株式会社製）の混合油を使用した。
・PUFA含有油脂には、DHAとEPAを合計４４．８質量％含有する油脂を使用した。
・乳化剤１には、阪本薬品工業株式会社製ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル「CRS-75」を使用した。
・ポリフェノール１には茶抽出物である太陽化学株式会社製「サンフェノン９０S」を使用した。
【００２５】
○ポリフェノールを含有する油脂の調製方法
１  配合に従い、油相と水相をそれぞれ調製した。
２  油相を攪拌しながら水相を添加し、略油中水型乳化物とした。
３  高圧ホモゲナイザー（３７Mpa、２０パス）にて油中水型乳化物に乳化した。
【００２６】
○水相粒子径の測定法
本発明において粒子径は、以下に記載の装置及び条件にて測定した。
装置名：ゼータサイザーナノS、製造元：マルバーン
測定する油脂組成物10μl をヘキサン2mlに希釈し、測定した。
(サンプル調製後１日目の段階での測定で、500nm以上の場合（すなわち、沈殿が生じていた場合）を不合格とした）
温度： 20.0℃
平衡時間： ２４０秒
セル：ガラスセル
測定角度： 173°
ポジショニング法：最適ポジション選択
自動減衰の選択：有
【００２７】
検討２  アイスクリームの調製
検討１で調製したサンプルを用い、アイスクリームを調製した。配合は表２−１に従った。アイスクリームの調製は「○アイスクリームの調製法」に従った。
得られたアイスクリームを-20℃21日保管後、官能評価を行った。方法は「○官能評価法」に従った。結果を表２−２に示した。
【００２８】
表２−１  アイスクリームの配合
2020141658.tif 000003
・デキストリン１には、三和澱粉工業株式会社製「サンデックス＃２５０」を使用した
・乳化剤２には、理研ビタミン株式会社製グリセリン脂肪酸エステル「エマルジーＭＳ」を使用した。
【００２９】
○アイスクリームの調製法
１  配合に従い、70℃の温水に乳化剤2を溶解し、更に脱脂粉乳、デキストリン１、砂糖、香料を混合した。
２  試験対象油脂を添加後、70℃に保持したまま、ホモミキサーを用い、8000rpmで10分攪拌した。
３  高圧ホモゲナイザーを用い、15Mpaで乳化処理した。
４  ３の乳化液を70℃で30分殺菌し、5℃で一晩エージングした。
５  市販のアイスクリーマーでフリージング処理を行い、アイスクリームを作製した。
【００３０】
○官能評価法
１  「○アイスクリームの調製法」で調製されたアイスクリームを-20℃21日間保管した。
２  室温に15分放置した。
３  パネラー３名が試食し、合議の上、以下の基準で採点した。
１点  コントロールアイスクリームとの比較で、異風味を感じられるもの。
２点  コントロールアイスクリームとの比較で、わずかな相違は感じられるが、異風味とは言えないもの。
３点  コントロールアイスクリームとの比較で、同等と判断されるもの。
２点以上を合格と判断した。
【００３１】
表２−２  官能評価結果
2020141658.tif 000004
【００３２】
考察
・一般的な抗酸化剤である、アスコルビン酸ナトリウムのみを使用した比較例２−１では、低温で生じる異風味を抑制できず、抗酸化剤を使用しない比較例２−２と同等の異風味が感じられた。
・実施例２−１から２−４に従い、抗酸化剤としてポリフェノールを使用する割合を増やすことで,異風味の抑制が見られた。
・なお、常温乃至高温におけるPUFAの酸化抑制に関しては,アスコルビン酸ナトリウムは、十分な効果を有していた。しかし、アイスクリームにおいては、アスコルビン酸ナトリウムでは異風味を抑制する効果がほとんど見られず、ポリフェノールを使用した場合に,特異的に異風味を抑制する効果が確認された。
【００３３】
検討３  ポリフェノールを含有する油脂の調製２
表３−１に従い、ポリフェノールを含有する油脂を調製した。調製方法は「○ポリフェノールを含有する油脂の調製方法」に従った。水相粒子の大きさは、「○水相粒子径の測定法」に従った。
【００３４】
○表３−１  配合
2020141658.tif 000005
・食用油脂には、パーム分別油、ヤシ油、大豆油（それぞれ不二製油株式会社製）の混合油を使用した。
・PUFA含有油脂には、DHAとEPAを合計４４．８質量％含有する油脂を使用した。
・乳化剤１には、阪本薬品工業株式会社製ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル「CRS-75」を使用した。
・ポリフェノール２にはアサヒフードアンドヘルス社製のリンゴ抽出物「アップルフェノンSH」を使用した。
・ポリフェノール３にはインデナジャパン社製のブドウ抽出物「GRAPE SEED EXTRACT」を使用した。
【００３５】
検討４  アイスクリームの調製
検討２で調製したサンプルを用い、アイスクリームを調製した。配合は表４−１に従った。アイスクリームの調製は「○アイスクリームの調製法」に従った。
得られたアイスクリームを-20℃21日保管後、官能評価を行った。方法は「○官能評価法」に従った。結果を表４−２に示した。
【００３６】
表４−１  アイスクリームの配合
2020141658.tif 000006
・デキストリン１には、三和澱粉工業株式会社製「サンデックス＃２５０」を使用した。
・乳化剤２には、理研ビタミン株式会社製グリセリン脂肪酸エステル「エマルジーＭＳ」を使用した。
【００３７】
表４−２  官能評価結果
2020141658.tif 000007
【００３８】
考察
・所定量のPUFAを含有したアイスクリームにおいては、ポリフェノール素材を用いた場合に顕著に、アイスクリームの冷凍保存化で生じる異風味の抑制ができることが確認された。