(57)【要約】【課題】  一般的な乳原料を用いても、クリーム層を有するヨーグルトを製造できる方法を提供する。【解決手段】  発明者は、脂肪分を含むヨーグルトの乾燥品を、乳原料に添加、分散させ、静置発酵させることで、クリーム層を有するヨーグルトを製造できることを見出し、本発明を完成した。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪分を含むヨーグルト乾燥品を、乳原料に添加、分散させた混合物を、静置発酵させることで、上層にクリーム層を有するヨーグルトを製造することを特徴とする、クリーム層含有ヨーグルトの製造方法。
【請求項２】
混合物中に、ヨーグルト乾燥品由来の脂肪分を０．０３重量％以上含むことを特徴とする、請求項１記載のクリーム層含有ヨーグルトの製造方法。
【請求項３】
クリーム層を有するヨーグルト全体を１００重量％とした場合に、２重量％以上のクリーム層が生成される、請求項１又は２記載のクリーム層含有ヨーグルトの製造方法。
【請求項４】
脂肪分を含むヨーグルト乾燥品であって乳原料に添加して使用する、クリーム層含有ヨーグルト製造用組成物。
【請求項５】
クリーム層を有するヨーグルト全体を１００重量％とした場合に、２重量％以上のクリーム層を生成できる、請求項４記載のクリーム層含有ヨーグルト製造用組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、ヨーグルトの製造方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】  ヨーグルト発祥の地と言われるトルコではクリーム層を有するヨーグルトが好まれており、日本でもクリーム層を有するヨーグルトは人気だが、高級タイプのヨーグルトとなっており、高価格なため、手軽に購入することが難しい。該ヨーグルトは、均質化処理していない無均質状態の乳原料を使用して作るのが一般的で、品質の安定化を目的として、均質圧１００〜２７０ｋｇ／ｃｍ２で均質化処理（ホモジナイズ）が行われている日本の一般的な市販の牛乳では作れない。【０００３】  クリーム層を有するヨーグルトの製造方法としては、全脂乳を逆浸透膜により濃縮し、無均質状態のまま加熱殺菌処理後、乳酸菌を接種して容器へ充填し、静置発酵させる製造法も知られている（特許文献１）。【０００４】  また、脂肪分を含有する原料ミックスを、平均粒子径が１．５μｍ〜２．５μｍの範囲に入るように、６０〜８５℃にて２０〜５０ｋｇ／ｃｍ２の均質圧力で一括処理する均質化処理を行い、乳酸菌スターターを加えて静置発酵させることによって、製造する方法も知られているが（特許文献２）、何れも一般的な均質化処理が行われた牛乳ではなく、特殊な乳原料を用いなければ製造できなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公平０６−１０４０３２号公報
【特許文献２】特許第４５００２３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  一般的な乳原料を用いても、クリーム層を有するヨーグルトを製造できる方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  発明者は、脂肪分を含むヨーグルトの乾燥品を、乳原料に添加、分散させ、静置発酵させることで、クリーム層を有するヨーグルトを製造できることを見出し、本発明を完成した。【０００８】  すなわち、本発明は、以下の［１］〜［５］の態様に関する。
［１］脂肪分を含むヨーグルト乾燥品を、乳原料に添加、分散させた混合物を、静置発酵させることで、上層にクリーム層を有するヨーグルトを製造することを特徴とする、クリーム層含有ヨーグルトの製造方法。
［２］混合物中に、ヨーグルト乾燥品由来の脂肪分を０．０３重量％以上含むことを特徴とする、［１］記載のクリーム層含有ヨーグルトの製造方法。
［３］クリーム層を有するヨーグルト全体を１００重量％とした場合に、２重量％以上のクリーム層が生成される、［１］又は［２］記載のクリーム層含有ヨーグルトの製造方法。
［４］脂肪分を含むヨーグルト乾燥品であって、乳原料に添加して使用する、クリーム層含有ヨーグルト製造用組成物。
［５］クリーム層を有するヨーグルト全体を１００重量％とした場合に、２重量％以上のクリーム層を生成できる、［４］記載のクリーム層含有ヨーグルト製造用組成物。
【発明の効果】
【０００９】  本発明によって、無均質状態の牛乳や特殊な条件で処理した乳原料を用いなくても、クリーム層を有するヨーグルトを簡便に製造できるようになった。よって、均質圧１００〜２７０ｋｇ／ｃｍ２で均質化処理された牛乳を原料としてもクリーム層を有するヨーグルトを製造できるようになった。さらに、一般的な牛乳から簡便に製造できるため、クリーム層含有ヨーグルトの製造コストを抑えることができ、消費者の手軽な購入が可能になる。また、乾燥したヨーグルト由来の乳脂肪分の添加量を調整することで、好みの量のクリーム層を有するヨーグルトが製造できるようになった。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】ペットボトル中で製造した本発明のクリーム層含有ヨーグルトを側面から見た写真である。
【図２】混合物中のヨーグルト乾燥品由来の脂肪分と得られたヨーグルトのクリーム層の割合との相関関係を表したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】  本発明に記載のクリーム層含有ヨーグルトは、脂肪分を含むヨーグルト乾燥品を、乳原料に添加、分散させて混合物とする工程及び該混合物を静置発酵させる工程を含むことで、得られる。
【００１２】  本発明に記載の、脂肪分を含むヨーグルト乾燥品は、脂肪分を含むヨーグルトを乾燥させたものであれば特に限定されず、例えば、脂肪分を含む市販のプレーンヨーグルトを使用し、真空乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥等を行うことにより得られる。該乾燥品は、乳原料に添加して使用することでクリーム層含有ヨーグルトを製造できる、クリーム層含有ヨーグルト製造用組成物であって、該乾燥品を乳原料中に含む状態で発酵させることが、クリーム層含有ヨーグルトを製造する上で重要である。
【００１３】  前記混合物を静置発酵させる工程は、乳原料に、脂肪分を含むヨーグルト乾燥品を添加、分散させた状態で、ヨーグルト製造用乳酸菌を増殖させればよく、ヨーグルト製造用乳酸菌は脂肪分を含むヨーグルト乾燥品中の菌が生菌であれば別途添加しなくてもよい。ヨーグルト製造用乳酸菌を別途添加する場合は、脂肪分を含むヨーグルト乾燥品中の菌は死菌でもよい。ヨーグルト製造用乳酸菌は、一般的に用いられる乳酸菌であればよく、ラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・ラクティス、ラクトバチルス・ガッセリ、ビフィドバクテリウム等が例示できる他、ヨーグルトの製造に一般的に用いられる乳酸菌の中から１種又は２種以上を用いることできる。発酵条件は、通常のヨーグルトの製造条件であれば特に限定されず、発酵温度は例えば２５〜５０℃が例示でき、３０〜４５℃が好ましく、発酵時間は例えば２〜２０時間が例示でき、４〜１５時間が好ましい。
【００１４】  本発明に記載の乳原料は、無脂肪乳でも、脂肪を含む乳でもよく、市販の一般的な均質化処理した牛乳でもよい。乳原料に混合するヨーグルト乾燥品中に脂肪分を含んでいれば特に限定されないが、混合物中にヨーグルト乾燥品由来の脂肪分を０．０３重量％以上含ませることが好ましく、０．０４重量％以上含ませることがより好ましく、得られるヨーグルト中に生成させたいクリーム層の割合に応じて、該脂肪分を調整することができる。例えば、下記式を用いて、混合物中に含ませるヨーグルト乾燥品由来の脂肪分の量を算出できる。例えば、得られるヨーグルトのクリーム層の割合を１０重量％としたい場合は、（１０−１．８１９）／１１．２７＝０．７２６となり、混合物中に含ませるヨーグルト乾燥品由来の脂肪分を０．７２６重量％とすればよい。
【００１５】
【式１】
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【実施例】
【００１６】  以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、％は別記がない限り全て重量％である。
【実施例１】
【００１７】  脂肪分を含む市販のプレーンヨーグルト１１０ｇ（乳脂肪分３．０％）をブロック状に凍結した後、真空乾燥し、ヨーグルト乾燥品１４．２ｇ（乳脂肪分３．３ｇ）を得た。該ヨーグルト乾燥品（ブロック状）を、均質化された市販の成分無調整牛乳（乳脂肪分３．５％以上）１Ｌに加え、十分に撹拌して分散させた混合物を、４２℃にて９時間静置発酵させてヨーグルトを製造した。
【実施例２】
【００１８】  実施例１と同様に作業して得られたヨーグルト乾燥品１４．４ｇ（乳脂肪分３．３ｇ）を粉砕して、目開き１．０ｍｍのメッシュでパスした粉状のヨーグルト乾燥品を、均質化された市販の成分無調整牛乳（乳脂肪分３．５％以上）１Ｌに加え、十分に撹拌して分散させた混合物を、４２℃にて９時間静置発酵させてヨーグルトを製造した。
【実施例３】
【００１９】  実施例１と同様に作業して得られたヨーグルト乾燥品１４．２ｇ（乳脂肪分３．３ｇ）を、市販の無脂肪乳である加工乳（乳脂肪分０．０％）１Ｌに加え、十分に撹拌して分散させた混合物を、４２℃にて９時間静置発酵させてヨーグルトを製造した。
【実施例４】
【００２０】  脂肪分を含む市販のプレーンヨーグルト４４０ｇ（乳脂肪分３．０％）をブロック状に凍結した後、真空乾燥し、ヨーグルト乾燥品５６．６ｇ（乳脂肪分１３．２ｇ）を得た。該ヨーグルト乾燥品を用いて、実施例１と同様に作業してヨーグルトを製造した。
【実施例５】
【００２１】  脂肪分を含む市販のプレーンヨーグルト２２０ｇ（乳脂肪分３．０％）をブロック状に凍結した後、真空乾燥し、ヨーグルト乾燥品２８．１ｇ（乳脂肪分６．６ｇ）を得た。該ヨーグルト乾燥品を用いて、実施例１と同様に作業してヨーグルトを製造した。
【実施例６】
【００２２】  無脂肪の市販のプレーンヨーグルト３６．６ｇと脂肪分を含む市販のプレーンヨーグルト７３．４ｇ（乳脂肪分３．０％）とを混合したヨーグルト１１０ｇ（乳脂肪分２．０％）をブロック状に凍結した後、真空乾燥し、ヨーグルト乾燥品１３．４ｇ（乳脂肪分２．２ｇ）を得た。該ヨーグルト乾燥品を用いて、実施例１と同様に作業してヨーグルトを製造した。
【実施例７】
【００２３】  無脂肪の市販のプレーンヨーグルト７３．３ｇと脂肪分を含む市販のプレーンヨーグルト３６．７ｇ（乳脂肪分３．０％）とを混合したヨーグルト１１０ｇ（乳脂肪分１．０％）をブロック状に凍結した後、真空乾燥し、ヨーグルト乾燥品１２．８ｇ（乳脂肪分１．１ｇ）を得た。該ヨーグルト乾燥品を用いて、実施例１と同様に作業してヨーグルトを製造した。
【実施例８】
【００２４】  無脂肪の市販のプレーンヨーグルト９１．７ｇと脂肪分を含む市販のプレーンヨーグルト１８．３ｇ（乳脂肪分３．０％）とを混合したヨーグルト１１０ｇ（乳脂肪分０．５％）をブロック状に凍結した後、真空乾燥し、ヨーグルト乾燥品１２．５ｇ（乳脂肪分０．５５ｇ）を得た。該ヨーグルト乾燥品を用いて、実施例１と同様に作業してヨーグルトを製造した。【００２５】［比較例１］
脂肪分を含む市販のプレーンヨーグルト１１０ｇ（乳脂肪分３．０％、３．３ｇ）そのものを、均質化された市販の成分無調整牛乳（乳脂肪分３．５％以上）１Ｌから１００ｇの牛乳を除去したものに加え、十分に撹拌して分散させた混合物を、４２℃にて９時間静置発酵させてヨーグルトを製造した。【００２６】［比較例２］
脂肪分を含む市販のプレーンヨーグルト１１０ｇ（乳脂肪分３．０％、３．３ｇ）をブロック状に凍結し、凍結ヨーグルトを得た。該凍結ヨーグルトを、均質化された市販の成分無調整牛乳（乳脂肪分３．５％以上）１Ｌから１００ｇの牛乳を除去したものに加え、十分に撹拌して分散させた混合物を、４２℃にて９時間静置発酵させてヨーグルトを製造した。【００２７】［比較例３］
無脂肪の市販のプレーンヨーグルト１００．８ｇ（乳脂肪分０．２％）と脂肪分を含む市販のプレーンヨーグルト９．２ｇ（乳脂肪分３．０％）とを混合したヨーグルト１１０ｇ（乳脂肪分０．２５％）をブロック状に凍結した後、真空乾燥し、ヨーグルト乾燥品１２．５ｇ（乳脂肪分０．２７５ｇ）を得た。該ヨーグルト乾燥品を用いて、実施例１と同様に作業してヨーグルトを製造した。【００２８】［比較例３］
無脂肪の市販のプレーンヨーグルト１１０ｇ（乳脂肪分０．２％）をブロック状に凍結した後、真空乾燥し、ヨーグルト乾燥品１３．１ｇ（乳脂肪分０．２２ｇ）を得た。該ヨーグルト乾燥品を用いて、実施例１と同様に作業してヨーグルトを製造した。【００２９】［比較例４］
比較例４と同様に作業して得られたヨーグルト乾燥品１２．２ｇ（乳脂肪分０．２２ｇ）を、均質化された市販の成分無調整牛乳（乳脂肪分３．５％以上）１Ｌに加えると共に、脂肪分を含む市販の全脂粉乳１３．２ｇ（乳脂肪分２５％以上、３．３ｇ以上、噴霧乾燥品）を加え、十分に撹拌して分散させた混合物を、４２℃にて９時間静置発酵させてヨーグルトを製造した。【００３０】［比較例５］
市販の全脂粉乳３０ｇ（乳脂肪分２５％以上、噴霧乾燥品）を水１５０ｇにて溶解し、凍結した後、真空乾燥し、凍結乾燥全脂粉乳２８ｇを準備した。比較例３と同様に作業して得られたヨーグルト乾燥品１２．４ｇ（乳脂肪分０．２２ｇ）を、均質化された市販の成分無調整牛乳（乳脂肪分３．５％以上）１Ｌに加えると共に、前記凍結乾燥全脂粉乳の内、１３．２ｇ（乳脂肪分３．３ｇ以上）を加え、十分に撹拌して分散させた混合物を、４２℃にて９時間静置発酵させてヨーグルトを製造した。【００３１】［比較例６］
市販の成分無調整牛乳１１０ｇ（乳脂肪分３．５％以上）を凍結した後、真空乾燥し、凍結乾燥牛乳１３．７ｇ（乳脂肪分３．８５ｇ以上）を準備した。比較例３と同様に作業して得られたヨーグルト乾燥品１２．２ｇ（乳脂肪分０．２２ｇ）を、均質化された市販の成分無調整牛乳（乳脂肪分３．５％以上）１Ｌに加えると共に、前記凍結乾燥牛乳１３．７ｇ（乳脂肪分３．８５ｇ以上）を加え、十分に撹拌して分散させた混合物を、４２℃にて９時間静置発酵させてヨーグルトを製造した。【００３２】［評価試験］
実施例及び比較例で得られた各ヨーグルトを、１０℃以下の冷蔵庫で１２時間冷却し、クリーム層を回収し、重量を測定した。
牛乳に投入するヨーグルトの形状、重量（ｇ）及び乳脂肪分（ｇ）、牛乳の重量（ｇ）及び脂肪分（％）、その他の原料の重量（ｇ）及び脂肪分（ｇ）、並びに原料を混合した混合物中のヨーグルト由来の脂肪分（％）を表１にまとめると共に、得られたヨーグルトのクリーム層の有無を○／×で表し、クリーム層の重量（ｇ）及びヨーグルト中のクリーム層の割合（％）を表１〜４に示した。
尚、比較例３は、ヨーグルト表面に微量のクリームが存在していたが、層と言える状態にはなっておらず、クリームの回収も困難だったため、×とした。
また、実施例１〜８について、混合物中のヨーグルト由来の各脂肪分における、得られたヨーグルトのクリーム層の各割合をプロットし、図２に示した。【００３３】
【表１】
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【００３４】
【表２】
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【００３５】
【表３】
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【００３６】
【表４】
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【００３７】  表１〜４より、実施例１〜８で得られたヨーグルトは何れも上層にクリーム層を有していた。一方、比較例１〜６で得られたヨーグルトは、何れもクリーム層を有していなかった。尚、実施例１及び２のクリーム層の食感を比較したところ、２の方がクリーム層がより滑らかだった。【００３８】  実施例１、比較例１及び２から、原料のヨーグルトが脂肪分を含む場合であっても、未処理のものや凍結のみといった、乾燥品ではない場合は、クリーム層を有するヨーグルトが得られないことが分かった。さらに、実施例４〜８及び比較例３から、ヨーグルト乾燥品を原料とする場合であっても、混合物中のヨーグルト由来の脂肪分が０．０２１％以下では、クリーム層を有するヨーグルトが得られず、また、図２から明らかなように、クリーム層は、混合物中のヨーグルト由来の脂肪分に比例して生成させることができることが分かった。また、比較例４〜６から、ヨーグルト由来の脂肪分の代わりに、脂肪分を含む全脂粉乳の噴霧乾燥品もしくは凍結乾燥品、又は牛乳の凍結乾燥品を添加しても、クリーム層を有するヨーグルトは得られないことが分かった。一方、実施例３から、原料の牛乳が脂肪分を含まない場合であっても、牛乳に添加する原料が、脂肪分を含むヨーグルトの乾燥品であれば、クリーム層を有するヨーグルトが得られることが分かった。【００３９】  つまり、市販の牛乳を用いた静置発酵において、クリーム層を有するヨーグルトを得るためには、脂肪分が重要であるが、別途添加する全脂粉乳又は牛乳乾燥品中の脂肪分や、原料の牛乳中の脂肪分ではクリーム層を有するヨーグルトは得られず、また、ヨーグルト中の脂肪分であっても、乾燥されていない場合は、やはりクリーム層を有するヨーグルトは得られないことから、単に脂肪分を含む乾燥していないヨーグルトを添加するだけではだめで、また、脂肪分を含む乳製品の乾燥品であれば何でもよいわけでもなく、脂肪分を含むヨーグルトの乾燥品を使用することが重要であることが分かった。
よって、上層にクリーム層を有するヨーグルトを得るためには、乳原料に、脂肪分を有するヨーグルトであって、かつヨーグルトの乾燥品を添加する必要があることが分かった。【００４０】  以上より、一般的な均質化処理を行った市販の牛乳であっても、脂肪を含むヨーグルト乾燥品を添加することで、上層にクリーム層を有する高級タイプのヨーグルトを簡便に製造できることが分かった。従って、無均質状態の乳原料や、緩やかな均質化処理を行った乳原料といった、一般的に広く流通していない乳原料を用いなければ製造できなかった、クリーム層を有するヨーグルトを、本願発明により、一般的な均質化処理を行った市販の牛乳で簡便に製造できるようになった。また、乾燥したヨーグルト由来の脂肪分の添加量を調整することで、好みの量のクリーム層を有するヨーグルトが製造できるようになった。
【図１】
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【図２】
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