(57)【要約】【課題】加熱に対する色調安定性が良好な粉末状茶葉加工品の提供。【解決手段】クロロフィルを含有し、クロロフィル含有量に対するカテキン含有量の質量比が３．９以下である、粉末状茶葉加工品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
クロロフィルを含有し、クロロフィル含有量に対するカテキン含有量の質量比が３．９以下である、粉末状茶葉加工品。
【請求項２】
前記粉末状茶葉加工品の固形分に対するカテキン含有量が３．５質量％以下である、請求項１に記載の粉末状茶葉加工品。
【請求項３】
粉末状の原料茶葉と水を含む処理液をアルカリ性に調整して、前記原料茶葉のクロロフィル含有量に対するカテキン含有量の質量比を３．９以下とするアルカリ処理工程と、
前記アルカリ処理工程後に、前記処理液を固液分離して茶葉を回収する固液分離工程を有する、粉末状茶葉加工品の製造方法。
【請求項４】
前記アルカリ処理工程において、前記処理液のｐＨを９〜１２に調整する、請求項３に記載の粉末状茶葉加工品の製造方法。
【請求項５】
前記アルカリ処理工程において、前記原料茶葉を前記処理液中に１〜１２０分間保持する、請求項３又は４に記載の粉末状茶葉加工品の製造方法。
【請求項６】
前記アルカリ処理工程において、前記処理液の温度が５〜８５℃である、請求項３〜５のいずれか一項に記載の粉末状茶葉加工品の製造方法。
【請求項７】
請求項１又は２に記載の粉末状茶葉加工品を含む、茶葉含有組成物。
【請求項８】
請求項１又は２に記載の粉末状茶葉加工品を含む原料組成物を調製する工程と、前記原料組成物を９０℃以上に加熱する加熱工程を有し、前記加熱工程において、前記原料組成物をアルカリ性に調整した状態で加熱する、茶葉含有組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は粉末状茶葉加工品及びその製造方法、前記粉末状茶葉加工品を含む茶葉含有組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
緑茶の茶葉を含む飲料や食品にあっては、茶葉由来の緑色が商品価値を高める要素の１つであるが、加熱殺菌工程を経ると褪色しやすいという課題がある。
特許文献１は、クロロフィル含有飲料の加熱殺菌による褐変防止を課題とする。特許文献１の実施例には、水に抹茶を添加した抹茶液のｐＨを６．５〜９．２に調整し、加熱殺菌した後に酸を添加してｐＨを６．０に調整する方法が記載されている。
特許文献２は、緑茶を配合した小麦粉製品の色調および食味の改善を課題とする。特許文献２の実施例には、水に煎茶茶葉を添加し、アルカリ成分を添加し、煮沸した後、急冷してｐＨ７．７の処理液を調製し、この処理液を食パン、うどん、又はパイ製品に配合する方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１４−１８３７６４号公報
【特許文献２】特許第３６６３４８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、特許文献１、２に記載の方法では、茶葉を含む飲料や食品の、加熱による褪色や褐変といった色調変化を充分に防止することは難しい。
本発明は、加熱に対する色調安定性が良好な粉末状茶葉加工品及びこれを含む茶葉含有組成物を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は以下の態様を有する。
［１］  クロロフィルを含有し、クロロフィル含有量に対するカテキン含有量の質量比が３．９以下である、粉末状茶葉加工品。
［２］  前記粉末状茶葉加工品の固形分に対するカテキン含有量が３．５質量％以下である、［１］の粉末状茶葉加工品。
［３］  粉末状の原料茶葉と水を含む処理液をアルカリ性に調整して、前記原料茶葉のクロロフィル含有量に対するカテキン含有量の質量比を３．９以下とするアルカリ処理工程と、前記アルカリ処理工程後に、前記処理液を固液分離して茶葉を回収する固液分離工程を有する、粉末状茶葉加工品の製造方法。
［４］  前記アルカリ処理工程において、前記処理液のｐＨを９〜１２に調整する、［３］の粉末状茶葉加工品の製造方法。
［５］  前記アルカリ処理工程において、前記原料茶葉を前記処理液中に１〜１２０分間保持する、［３］又は［４］の粉末状茶葉加工品の製造方法。
［６］  前記アルカリ処理工程において、前記処理液の温度が５〜８５℃である、［３］〜［５］のいずれかの粉末状茶葉加工品の製造方法。
［７］  前記［１］又は［２］の粉末状茶葉加工品を含む、茶葉含有組成物。
［８］  前記［１］又は［２］の粉末状茶葉加工品を含む原料組成物を調製する工程と、前記原料組成物を９０℃以上に加熱する加熱工程を有し、前記加熱工程において、前記原料組成物をアルカリ性に調整した状態で加熱する、茶葉含有組成物の製造方法。
【０００６】
［９］クロロフィルを含有する粉末状茶葉加工品であって、下記の試験方法で測定したａ＊が−１以下である、粉末状茶葉加工品。
＜試験方法＞
固形分換算で３．７ｇの粉末状茶葉加工品、甜菜糖３０ｇ、アスコルビン酸ナトリウム結晶０．１ｇ、キサンタンガム０．０５ｇ、水溶液の２５℃におけるｐＨが１０となる量の水酸化ナトリウム、及び全量が１００ｇとなる量の水を混合した水溶液を、下記の加熱条件でレトルト殺菌し、加熱殺菌後の色度を下記の方法で測定してａ＊を求める。
［加熱条件］
測定対象の水溶液１００ｇをレトルト容器に入れて密封したサンプルを、庫内温度７０℃のオートクレーブマシンに入れ、庫内温度が１１８℃に達するまで３０分かけて加熱し、１１８℃で１分間保持した後、３０分かけて９０℃まで冷却し、氷冷水に浸けて急冷し、色度測定用サンプルとする。
［色度の測定方法］
色度測定用サンプルを透過距離１０ｍｍの石英セルに充填し、透過光の色差式（ＣＩＥ  Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系）による色度を測定する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、加熱に対する色調安定性に優れた粉末状茶葉加工品が得られる。
本発明の茶葉含有組成物は、茶葉由来の色調の加熱に対する安定性に優れる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本明細書において「原料茶葉」とは、カテキン及びクロロフィルを含有する緑色植物（茶、茎、根、花弁）に、蒸熱、焙煎、揉捻、発酵及び乾燥からなる群から選ばれる１種以上の変性処理を施したものを意味する。前記変性処理以外に、切断、破砕、粉砕など、成分組成を変化させない物理的処理が施されたものを含む。
本明細書において「茶葉加工品」とは、前記「原料茶葉」に対して、前記変性処理以外の処理を施して成分組成を変化させたものを意味する。
本明細書において「粉末状」とは、緑色植物を採取した状態から切断、破砕、粉砕等の粒径を細かくする物理的処理をほどこした状態のものを意味する。
本明細書における水分含有量は、常圧加熱乾燥法（乾燥助剤添加法）により測定した値である。
本明細書における固形分の含有量は、固形分（質量％）＝１００−水分（質量％）で算出した値である。
本明細書における平均粒子径は、レーザー回析式粒度分布測定装置により測定したメジアン径である。例えば、測定試料を０．０１ｇ計量し、レーザー回折式粒度分布測定装置（堀場製作所製品名：ＬＡ−９５０Ｖ２）を使用し、分散媒として水を使用し、循環流量５、撹拌速度２の条件で、分散媒屈折率１．３３３を用いて粒子径分布を測定したときの、体積基準のメジアン径（粒度累積分布（ふるい下積算分布）の５０％に相当する粒子径の値）を求める。
【０００９】
＜茶葉加工品＞
本実施形態の粉末状茶葉加工品は、原料茶葉に後述のアルカリ処理を施した茶葉加工品であり、粉末状である。
本実施形態の粉末状茶葉加工品（以下、単に茶葉加工品ともいう。）の平均粒子径は１ｍｍ未満が好ましく、２５０μｍ以下がより好ましく、１５０μｍ以下がさらに好ましい。特に、茶葉加工品や茶葉含有組成物を飲食した際には、口腔内で舌ざわりが可及的に滑らかであることが好ましい。このような舌ざわりへの影響を考慮すると、茶葉加工品の平均粒子径は３０μｍ以下が好ましく、３０μｍ未満がより好ましく、２０μｍ以下がさらに好ましい。平均粒子径の下限値は特に限定されないが、現実的には１μｍ以上が好ましく、２μｍ以上がより好ましく、５μｍ以上がさらに好ましい。
また、茶葉加工品が乾燥した状態であれば、リー・ナース法（空気透過式粉体比表面積測定装置）により比表面積を測定することが可能である。この場合の、質量基準の比表面積は、１０００平方センチメートル／ｇ以上が好ましく、３０００平方センチメートル／ｇ以上が好ましく、６０００平方センチメートル／ｇ以上がより好ましく、８０００平方センチメートル／ｇ以上がとくに好ましい。上限値は特に限定されないが、現実的には３００００平方センチメートル／ｇ以下が好ましく、２００００平方センチメートル／ｇ以下がより好ましい。
本実施形態の茶葉加工品は、乾燥粉末の状態であってもよく、水分を含んだ湿粉の状態であってもよい。本明細書において、乾燥粉末は水分含有量が１０質量％以下の粉末を意味し、湿粉は水分含有量が１０質量％超、５０質量％以下の粉末を意味する。
【００１０】
本実施形態の茶葉加工品は、クロロフィルを含有し、クロロフィル含有量に対するカテキン含有量の質量比（以下、カテキン／クロロフィルの質量比ともいう。）が３．９以下である。
カテキン／クロロフィルの質量比が３．９以下であると、加熱に対する色調安定性に優れる。前記質量比は３．８未満が好ましく、３．５以下がより好ましく、３．０以下がとくに好ましい。前記質量比の下限値は特に限定されず、ゼロでもよい。現実的には０．５以上が好ましく、１以上がより好ましく、１．５以上がより好ましい。
【００１１】
本実施形態の茶葉加工品のカテキン含有量は、茶葉加工品の固形分に対して３．５質量％以下が好ましく、３．０質量％以下がより好ましく、２．６質量％以下がさらに好ましい。前記カテキン含有量が上記上限値以下であると加熱に対する良好な色調安定性が得られやすい。前記カテキン含有量の下限値は特に限定されず、ゼロでもよい。現実的には０．５質量％以上が好ましく、１．０質量％以上がより好ましい。
【００１２】
本実施形態の茶葉加工品のクロロフィル含有量は、茶葉の種類によっても異なる。良好な緑色の発色が得られやすい点で、茶葉加工品の固形分に対して、クロロフィル含有量は０．３質量％以上が好ましく、０．５質量％以上がより好ましく、０．７質量％以上がさらに好ましい。前記クロロフィル含有量の上限値は特に限定されない。現実的には１．０質量％以下が好ましく、０．９質量％以下がより好ましい。
【００１３】
本実施形態の茶葉加工品の色調は緑色であり、濃い緑色であることがより好ましい。
例えば、茶葉加工品を固形分換算で３．７質量％含む水溶液（２５℃）の、国際照明委員会（ＣＩＥ）で規定される色差式（ＣＩＥ  Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系）による色度のａ＊値が−１１以下であることが好ましく、−１２以下がより好ましく、−１３以下がさらに好ましく、−１４以下がとくに好ましい。
ここで、ＣＩＥ  Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系において、Ｌ＊軸は明るさを表す明度軸であり、０に近いと黒、１００に近いと白を表す。ａ＊軸は緑〜赤を表し、マイナスは緑、プラスは赤を表す。ｂ＊軸は青〜黄を表し、マイナスは青、プラスは黄を表す。
【００１４】
＜茶葉加工品の製造方法＞
本実施形態の茶葉加工品は、以下の方法で製造できる。
本実施形態の茶葉加工品の製造方法は、粉末状の原料茶葉と水を含む処理液をアルカリ性に調整して、前記原料茶葉のクロロフィル含有量に対するカテキン含有量の質量比を３．９以下とするアルカリ処理工程と、前記アルカリ処理工程後に、前記処理液を固液分離して粉末状の茶葉を回収する固液分離工程を有する。
【００１５】
本実施形態で用いる粉末状の原料茶葉は、典型的には抹茶である。抹茶とは、覆下栽培した茶葉を揉まずに乾燥した茶葉（碾茶）を粉末化したものである。抹茶は緑色の発色に優れる点で好ましい。抹茶のほかにも、粉末状の原料茶葉として、煎茶、玉露、玉緑茶、番茶、中国緑茶等の不発酵茶（緑茶）を粉末化したものが挙げられる。
本実施形態で用いる粉末状の原料茶葉は、平均粒子径は１ｍｍ未満が好ましく、２５０μｍ以下がより好ましく、１５０μｍ以下がさらに好ましい。特に、茶葉加工品や茶葉含有組成物を飲食した際には、口腔内で舌ざわりが可及的に滑らかであることが好ましい。このような舌ざわりへの影響を考慮すると、原料茶葉の平均粒子径は３０μｍ以下が好ましく、３０μｍ未満がより好ましく、２０μｍ以下がさらに好ましい。平均粒子径の下限値は特に限定されないが、現実的には１μｍ以上が好ましく、２μｍ以上がより好ましく、５μｍ以上がさらに好ましい。
また、本実施形態で用いる粉末状の原料茶葉は、リー・ナース法により測定した質量基準の比表面積が、１０００平方センチメートル／ｇ以上が好ましく、３０００平方センチメートル／ｇ以上が好ましく、６０００平方センチメートル／ｇ以上がより好ましく、８０００平方センチメートル／ｇ以上がとくに好ましい。上限値は特に限定されないが、現実的には３００００平方センチメートル／ｇ以下が好ましく、２００００平方センチメートル／ｇ以下がより好ましい。
【００１６】
後述の実施例に示されるように、アルカリ処理工程と固液分離工程を行うことにより、茶葉中のカテキン含有量及びクロロフィル含有量が低下する。
処理液中において、粉末状の原料茶葉から溶媒（水）中へカテキン及びクロロフィルが溶出し、その後の固液分離工程で溶媒を除去することにより、茶葉中のカテキン含有量及びクロロフィル含有量が低下すると考えられる。
クロロフィル含有量の低下を抑えつつ、カテキン含有量を低下させると、カテキン／クロロフィルの質量比が低下する。
カテキン／クロロフィルの質量比は、処理液のｐＨ、処理液中に原料茶葉を保持する時間（以下、処理時間ともいう。）、処理液の温度（以下、処理温度ともいう。）等の処理条件によって調整できる。
【００１７】
アルカリ処理工程では、粉末状の原料茶葉と、水と、アルカリ剤とを含む処理液を調製する。
アルカリ剤としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムが挙げられる。風味の点で水酸化ナトリウムが好ましい。アルカリ剤の添加量で処理液のｐＨを調整する。
【００１８】
処理液はアルカリ剤以外の添加剤を含んでもよい。アルカリ剤以外の添加剤としては、例えば褐変防止剤（アスコルビン酸ナトリウム結晶等）、消泡剤（シリコーン消泡剤等）、糖類等が挙げられる。
アルカリ剤以外の添加剤の含有量は、目的の添加効果が得られるように設定すればよく、特に限定されない。風味の点からは、処理液の総質量に対して、アルカリ剤以外の添加剤の合計の含有量が１０質量％以下であることが好ましく、３質量％以下がより好ましく、１質量％以下がさらに好ましい。ゼロでもよい。
【００１９】
処理液の総質量に対して、原料茶葉は０．１〜２０質量％が好ましく、０．１〜５質量％がより好ましい。上記範囲の下限値以上であると処理後の回収率が向上し、上限値以下であると処理効率が高くなる。
処理液の処理温度におけるｐＨは９〜１２が好ましく、９を超えるとより好ましく、１０〜１２がとくに好ましい。処理液のｐＨが上記範囲の下限値以上であると、カテキン／クロロフィルの質量比が低下しやすい。上限値以下であると処理液の取り扱い性が良い。
【００２０】
処理温度が高く、処理時間が長いと、アルカリ処理工程において茶葉の褪色又は褐変が生じやすい。アルカリ処理工程において茶葉が褪色又は褐変すると、茶葉加工品のａ＊値が高くなる。
処理温度は、例えば５〜８５℃が好ましく、２０〜７０℃がより好ましい。上記範囲の下限値以上であるとカテキン／クロロフィルの質量比が低下しやすい。上限値以下であるとアルカリ処理工程において茶葉が褪色又は褐変するのを防止しやすい。
処理時間は、操作性および製造効率の点からは１〜１２０分が好ましく、３〜１２０分がより好ましく、３〜６０分がさらに好ましく、３〜３０分がとくに好ましい。
処理時間は、処理温度に応じて、茶葉の褪色又は褐変を防止しつつ、カテキン／クロロフィルの質量比が所望の値となるように設定することが好ましい。
例えば、処理温度が５℃以上２０℃未満であるとき、処理時間は３〜１２０分が好ましく、３０〜１２０分がより好ましい。
処理温度が２０℃以上５０℃未満であるとき、処理時間は１〜１２０分が好ましく、３〜１２０分がより好ましく、３〜６０分がさらに好ましく、３〜３０分がとくに好ましい。
処理温度が５０℃以上８５℃以下であるとき、処理時間は１〜３０分が好ましく、１〜２０分がより好ましく、３〜１０分がとくに好ましい。
【００２１】
［固液分離工程］
固液分離工程において、処理液中の溶媒（水）を除去して、アルカリ処置された茶葉加工品を回収する方法は特に限定されない。例えば、（１）凝集剤を用いて茶葉加工品を凝集させた後に濾別して湿粉状の茶葉加工品を回収する方法、又は（２）処理液を遠心分離して湿粉状の茶葉加工品を回収する方法が挙げられる。
【００２２】
（１）凝集剤を用いる方法においては、予め凝集剤を水に溶解させた凝集液を調製し、処理液と凝集液とを混合し、凝集反応させて処理液中の茶葉加工品を凝集させる。
凝集剤としては、例えばカリウムミョウバン、アンモニウムミョウバン、塩化カルシウム等を用いることができる。風味の点でカリウムミョウバンが好ましい。とくにミョウバンと塩化カリウムとを併用する態様は推奨される。
凝集液の総質量に対する凝集剤の含有量は、０．１〜２０．０質量％が好ましく、１．０〜１０．０質量％がより好ましい。
凝集液は、凝集剤を水に溶解した後、濾過して沈殿物を除く方法で調製できる。
【００２３】
処理液と凝集液との混合液を撹拌しながら凝集反応させることが好ましい。
処理液と凝集液の混合割合は、処理液中の茶葉加工品が凝集する範囲であればよい。例えば、処理液と凝集液の混合液中の凝集剤の含有量が、茶葉加工品の固形分の１００質量部に対して、３〜５００質量部となる割合が好ましく、３０〜３００質量部となる割合がより好ましい。
処理液と凝集液を混合する直前の、処理液の温度はアルカリ処理工程における処理温度と同じでよい。凝集液の温度は１〜８５℃が好ましく、５〜３０℃がより好ましい。
凝集反応させる際の混合液の温度は１〜８５℃が好ましく、５〜３０℃がより好ましい。
凝集反応させる時間は、例えば１〜１２０分が好ましく、１〜３分がより好ましい。
【００２４】
凝集反応後、混合液を濾過して凝集物を回収する。濾過は、例えば目開き（ＪＩＳ８８０１−１標準篩表）４０〜５００メッシュの篩を用いて行うことが好ましい。
回収した凝集物は、純水で洗浄し、濾過して水溶性成分を除去することが好ましい。
このようにして湿粉状の茶葉加工品が得られる。湿粉状の茶葉加工品を乾燥して乾燥粉末状の茶葉加工品としてもよい。
【００２５】
（２）処理液を遠心分離して固液分離する方法は、公知の手法を用いることができる。
遠心分離機に供給する直前の、処理液の温度はアルカリ処理工程における処理温度と同じでよい。
遠心分離条件は、例えば遠心力１００〜３０００×ｇ、１〜６０分間が好ましい。
遠心分離後、固形分を回収する。回収した固形分は、純水で洗浄し洗浄し、濾過して水溶性成分を除去することが好ましい。
このようにして湿粉状の茶葉加工品が得られる。湿粉状の茶葉加工品を乾燥して乾燥粉末状の茶葉加工品としてもよい。
なお、前記（１）の凝集剤を用いる方法において遠心分離を使用してもよい。つまり（１）と（２）を併用してもよい。
【００２６】
＜茶葉含有組成物＞
本実施形態の茶葉含有組成物は、本実施形態の茶葉加工品を含む。
茶葉含有組成物の性状は液体でもよく、固体でもよい。例えば茶葉加工品を含む溶液、分散液、スラリー、ペースト、粉体、粒体、塊状物等が挙げられる。茶葉含有組成物の用途としては、食品、飲料、飼料、化粧品、医薬品、指定医薬品、医薬部外品等が挙げられる。前記食品には、最終製品（喫食される食品）のほか、最終製品の製造に用いられる食品素材も含まれる。茶葉含有組成物は飲食品組成物であることが好適である。
茶葉含有組成物に含まれる、茶葉加工品以外の成分は、カテキンを含まないか、含む場合は少量であることが好ましい。例えば、茶葉加工品以外の成分（水も含む）の総質量に対して、カテキンの含有量が０．０４質量％以下であることが好ましく、０．０２質量％以下がより好ましく、０．０１質量％以下がさらに好ましく、ゼロが最も好ましい。
【００２７】
茶葉加工品を含む食品の具体例としては、プリン、水羊羹等のゲル状食品；パン、焼き菓子等の焼成食品；グリーンカレー、植物ペースト、ジャム等のレトルト食品；餡、クリーム、ソース等の食品素材；栄養機能食品、機能性表示食品、その他の食品（茶そば、和菓子、洋菓子、冷菓等）が挙げられる。
茶葉加工品を含む飲料の具体例としては、清涼飲料水、乳飲料、アルコール飲料が挙げられる。
茶葉加工品を含む医薬部外品の具体例としては、石鹸、ハミガキ、化粧品が挙げられる。
【００２８】
一般的な抹茶や緑茶の褪色又は褐変は６５℃以上の加熱工程で生じやすい。本実施形態の茶葉含有組成物は、前記加熱工程を経ないで製造されるものでもよい。本発明による効果が大きい点で９０℃以上の加熱工程（例えば加熱殺菌工程や焼成工程）を経て製造されるものが好ましい。
【００２９】
＜茶葉含有組成物の製造方法＞
本実施形態の茶葉含有組成物の製造方法は、各組成物の公知の製造方法において、原料として茶葉加工品を用いる方法で製造できる。
茶葉含有組成物の製造方法が、茶葉加工品を含む原料組成物を調製する工程と、前記原料組成物を９０℃以上に加熱する加熱工程を有する場合、前記加熱工程において、前記原料組成物をアルカリ性に調整した状態で加熱することが好ましい。
アルカリ性に調整した原料組成物の２５℃におけるｐＨは９〜１２が好ましく、９を超えるとより好ましく、１０〜１１がとくに好ましい。
原料組成物にアルカリ剤を含有させて、アルカリ剤の添加量によって原料組成物のｐＨを調整できる。アルカリ剤は、前記処理液に添加するアルカリ剤と同様のものを用いることができる。
前記原料組成物のｐＨが上記範囲の下限値以上であると、茶葉由来の良好な緑色が得られやすい。上限値以下であると、アルカリ剤の添加による風味の低下が生じ難い。
【００３０】
本実施形態の茶葉含有組成物が未殺菌の組成物である場合、前記茶葉含有組成物を加熱殺菌しても、茶葉由来の緑色の褪色や褐変が抑えられる。
例えば、茶葉加工品と、無色の水溶性の任意成分と、水との混合物である茶葉含有ソースは、未殺菌の茶葉含有組成物の一例である。
茶葉加工品を固形分換算で３．７質量％含む、未殺菌の前記茶葉含有ソースを、後述の実施例の［加熱殺菌方法］と同じ加熱条件で加熱しても、ａ＊値が−１以下であり、緑色に優れた殺菌済の茶葉含有ソースが得られる。前記ａ＊値は、−４以下が好ましく、−７以下がより好ましく、−１０以下がとくに好ましい。
【００３１】
本実施形態の茶葉含有組成物が未焼成の組成物である場合、前記茶葉含有組成物を焼成しても、茶葉由来の緑色の褪色や褐変が抑えられる。
本実施形態の茶葉含有組成物が加熱殺菌済の組成物である場合、加熱殺菌されたにもかかわらず、茶葉由来の緑色に優れる。
本実施形態の茶葉含有組成物が焼成済の組成物である場合、焼成されたにもかかわらず、茶葉由来の緑色に優れる。
【実施例】
【００３２】
以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
以下の例では、粉末状の原料茶葉として抹茶を用いた。測定方法、評価方法は以下の方法を用いた。
【００３３】
＜カテキンの定量方法＞
酒石酸鉄吸光光度法を使用してカテキン含有量を定量分析した。酒石酸鉄吸光光度法は安本教傳ら他編集、「五訂増補・日本食品標準成分表・分析マニュアル」、初版、株式会社建帛社、２００６年、５月１０日、Ｐ．１７２〜１７３に記載されている。なお、この他に「新・食品分析ハンドブック」建帛社  菅原龍幸・前川昭男監修  ２０００年も参照可能である。
原料茶葉（抹茶）０．８ｇ相当の茶葉加工品を計量し、沸騰水を４００ｇ注ぎ、８０℃に３０分間保持して抽出した。２５℃に冷却した後、８００ｇにメスアップし、濾紙（５種Ａ）を用いて濾過した。濾過開始直後に流出する濾液５０ｇは捨て、残りの濾液から１０ｇを採取し、下記の酒石酸試薬１０ｇを加え、下記のリン酸緩衝液で５０ｇにメスアップして試料とした。
対照として、前記濾液１０ｇの代わりに水１０ｇを用いたほかは同様にして参照用試料を調製した。
得られた試料及び参照用試料について、分光光度計で５４０ｎｍの吸光度を測定し、濃度検量線からカテキン含有量を算出した。
濃度検量線は、濃度既知の没食子酸エチル溶液を使用して作成した。没食子酸エチル１ｍｇの示す吸光度は、カテキン１．５ｍｇに相当する。
［酒石酸試薬］
硫酸第一鉄７水和物０．１質量部と、酒石酸カリウムナトリウム０．５質量部と、溶解水９９．４質量部との混合物。
［リン酸緩衝液］
リン酸水素二ナトリウム０．９９７質量部と、リン酸二水素カリウム０．１４５質量部と、溶解水９８．８５８質量部との混合物。
【００３４】
＜クロロフィルの定量方法＞
アセトン抽出を用いたＷｅｌｌｂｕｒｎ法（下記参考文献１）によりクロロフィル含有量を定量分析した。
参考文献１：Ｔｈｅ  ｓｐｅｃｔｒａｌ  ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌ  ａ  ａｎｄ  ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌ  ｂ，  ａｓ  ｗｅｌｌ  ａｓ  ｔｏｔａｌ  ｃａｒｏｔｅｎｏｉｄｓ，  ｕｓｉｎｇ  ｖａｒｉｏｕｓ  ｓｏｌｖｅｎｔｓ  ｗｉｔｈ  ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒｓ  ｏｆ  ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ  ｒｅｓｏｌｕｔｉｏｎ．，  Ｗｅｌｌｂｕｒｎ  ＡＲ．，  Ｊ  Ｐｌａｎｔ  Ｐｈｙｓｉｏｌ  １４４，  ３０７−３１３，  １９９４．
原料茶葉（抹茶）０．１ｇ相当の茶葉加工品を計量し、ガラス遠沈管に採取した。濃度８０％のアセトン１５ｇを加え、蓋をしてよく振った後、冷蔵庫（１０℃）内で１〜２時間静置した。１０００ｒｐｍ、３分間の条件で遠心分離し、上清を石英セルに入れ、分光光度計で６６３．２ｎｍと６４６．８ｎｍの吸光度（Ａ６６３．２とＡ６４６．８）を測定した。
得られた吸光度（Ａ６６３．２とＡ６４６．８）の値を用いて、下記Ｗｅｌｌｂｕｒｎの式により、クロロフィル含有量を算出した。
クロロフィル含有量＝１２．２５×Ａ６６３．２−２．７９×Ａ６４６．８＋２１．５×Ａ６４６．８−５．１×Ａ６６３．２
【００３５】
＜抹茶ソースの色調の評価方法＞
色差計（製品名：ＮＤＪ−３００Ａ、日本電色工業社製、光源Ｄ６５６５０４Ｋ）を用い、色差式（ＣＩＥ  Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系）による色度（ａ＊値、ｂ＊値、Ｌ＊値）を測定した。Ｌ＊軸は明るさを表す明度軸であり、０に近いと黒、１００に近いと白を表す。ａ＊軸は緑〜赤を表し、マイナスは緑、プラスは赤を表す。ｂ＊軸は青〜黄を表し、マイナスは青、プラスは黄を表す。
具体的には、抹茶ソースを透過距離１０ｍｍの石英セルに充填し、透過光の色度を測定した。
抹茶ソースの色調は、ａ＊値がマイナスで、値が小さい（絶対値が大きい）方が、抹茶由来の緑色に優れる。加熱殺菌後のａ＊値の測定結果に基づいて、下記の基準で色調安定性を評価した。評価点が大きいほど加熱による色調の安定性に優れる。
５点：加熱殺菌後のａ＊が−１０以下。
４点：加熱殺菌後のａ＊が−１０超、−７以下。
３点：加熱殺菌後のａ＊が−７超、−４以下。
２点：加熱殺菌後のａ＊が−４超、−１以下。
１点：加熱殺菌後のａ＊が−１超。
なお、評価点が２点以上であれば色調は安定しており、本発明の効果を享受できているものと判断される。また、評価点が３点以上であればより色調が安定しており、４点以上であればさらに安定している。
【００３６】
＜抹茶プリンの色調の評価方法＞
抹茶ソースの色調の評価方法と同じ色差計を用いて、色度（ａ＊値、ｂ＊値、Ｌ＊値）を測定した。
具体的には、抹茶プリンを透過距離１０ｍｍの石英セルに充填し、表面色（反射光）の色度を測定した。
抹茶プリンのａ＊値の測定結果に基づいて、下記の基準で色調を評価した。評価点が大きいほど抹茶由来の緑色に優れる。
５点：加熱殺菌後のａ＊が−１２以下。
４点：加熱殺菌後のａ＊が−１２超、−９以下。
３点：加熱殺菌後のａ＊が−９超、−６以下。
２点：加熱殺菌後のａ＊が−６超、−３以下。
１点：加熱殺菌後のａ＊が−３超。
なお、評価点が４点以上であれば、色調は安定しており本発明の効果を享受できているものと判断される。また、評価点が５点であればさらに色調が安定しており本発明の効果をさらに享受できているものと判断される。
【００３７】
＜原料＞
表に示す原料は以下の通りである。
原料抹茶（１）：市販の抹茶（碾茶を挽いて粉末状にしたもの）、平均粒子径１０〜２０μｍ。
碾茶（２）：原料抹茶（１）の原料と同等の碾茶。
褐変防止剤（１）：アスコルビン酸ナトリウム結晶。
消泡剤（１）：シリコーン消泡剤  ＫＭ−７２Ｆ（信越化学工業社製品名）。
アルカリ剤（１）：水酸化ナトリウム。
増粘剤（１）：キサンタンガム。
【００３８】
＜例１＞  例１は比較例である。
［茶葉加工品の製造］
表１に示す配合で、原料抹茶（１）、褐変防止剤（１）、消泡剤（１）、アルカリ剤（１）及び水（２５℃）を混合して処理液を調製した。処理液の処理温度（２５℃）におけるｐＨの値を表１に示す（以下、同様）。
得られた処理液を２５℃で３分間静置してアルカリ処理を行った後、遠心分離用のサンプルチューブに注ぎ、遠心分離機（製品名：ｈｉｍａｃ  ＣＴ  ６Ｅ、日立社製）で３０００ｒｐｍ、１０分間の条件で遠心分離し、固形分を回収した。回収した固形分をＲＯ水で洗浄して、湿粉状の茶葉加工品を得た。
【００３９】
得られた湿粉状の茶葉加工品に含まれるカテキン及びクロロフィルの含有量を前記の方法で測定した。抹茶１ｇ当たりの含有量に換算したカテキン含有量及びクロロフィル含有量、並びにクロロフィル含有量に対するカテキン含有量の質量比（カテキン／クロロフィルの質量比）を表１に示す。
なお、本例において、茶葉加工品中の抹茶１ｇ当たりのカテキン含有量及びクロロフィル含有量は、茶葉加工品中の固形分１ｇ当たりのカテキン含有量及びクロロフィル含有量とほぼ等しい。
【００４０】
［茶葉含有組成物の製造］
得られた茶葉加工品の一部（原料抹茶（１）の３．６６７ｇに相当する量）を用い、表２の配合で抹茶ソースを調製した。アルカリ剤（１）の配合量は、抹茶ソースのｐＨ（２５℃）が表に示す値になる量（表には「適量」と記載する。以下同様。）とした。
得られた抹茶ソースを下記の方法で加熱殺菌し、加熱殺菌前後での抹茶ソースの色度を前記の方法で測定した。加熱殺菌後のａ＊値の測定結果に基づいて色調安定性を評価した。結果を表１に示す。
【００４１】
［加熱殺菌方法］
オートクレーブマシン（製品名：ＬＳＸ−３００、トミー工業社製）を用いてレトルト殺菌（湿熱加圧加熱殺菌）を行った。
抹茶ソース１００ｇをレトルト容器に入れて密封したサンプルを、庫内温度７０℃のオートクレーブマシンに入れ、庫内温度が１１８℃に達するまで加熱し、１１８℃で１分間保持し、９０℃まで冷却し、サンプルをオートクレーブマシンからとり出し、氷冷水に浸けて急冷した。
庫内温度が、７０℃から１１８℃に達するまでの時間は約３０分、１１８℃から９０℃に達するまでの時間は約３０分であった。
【００４２】
＜例２〜６＞  例２は比較例、例３〜６は実施例である。
表１に示すように、アルカリ剤（１）の使用量を変えて処理液のｐＨを変えた他は例１と同様にして、湿粉状の茶葉加工品を得た。例１と同様の測定および評価を行った。結果を表１に示す。
【００４３】
＜参考例１＞
原料抹茶（１）に含まれるカテキン及びクロロフィルの含有量を前記の方法で測定した。結果を表１に示す。
原料抹茶（１）を用い、表２の配合で抹茶ソースを調製し、例１と同様に、加熱殺菌し、加熱殺菌前後の抹茶ソースの色度を測定し、色調安定性を評価した。結果を表１に示す。
【００４４】
【表１】
2020141574.tif 000002
【００４５】
【表２】
2020141574.tif 000003
【００４６】
表１の結果に示されるように、アルカリ処理をしなかった原料抹茶（参考例１）のカテキン／クロロフィルの質量比は８．５４８であった。参考例１では、加熱殺菌したことにより、ａ＊値が−１７．８８から１．１に大きく変化し、加熱殺菌後の抹茶は褐色を帯びていた。
一方、アルカリ処理をして、カテキン／クロロフィルの質量比が３．９以下となった例３〜６の茶葉加工品は、色調安定性の評価が２点以上となり、加熱に対する色調安定性が向上した。とくに例４〜６の茶葉加工品は、加熱殺菌後のａ＊値が−８以下であり、濃い緑色であった。
参考例１及び例１〜６を比較すると、アルカリ処理工程と固液分離工程を行うことにより、カテキン含有量及びクロロフィル含有量が低下した。例１〜６を比較すると、処理液のｐＨによってカテキン含有量の低下量と、クロロフィル含有量の低下量がそれぞれ異なる。処理液のｐＨが高いほど、クロロフィル含有量の低下量に比べて、カテキン含有量の低下量が大きくなり、カテキン／クロロフィルの質量比の値が小さくなった。カテキン／クロロフィルの質量比の値が小さいほど加熱による色調安定性が向上した。
【００４７】
＜例７＞
例６ではアルカリ処理後に遠心分離したのに対して、本例は、アルカリ処理後に凝集液を用いて、遠心分離に替えて篩分けにより固形分を回収した実験例である。
予め、カリウムミョウバン１２水和物の１．５４質量部と、塩化カルシウムの６．１６質量部と、溶解水（２５℃）の１４６．３質量部を混合し、濾紙で濾過して凝集液（１）を調製した。
【００４８】
表３に示す配合で、原料抹茶（１）、褐変防止剤（１）、アルカリ剤（１）及び水（２５℃）を混合して処理液を調製した。
得られた処理液を２５℃で３分間静置してアルカリ処理を行った後、凝集液を用いて処理済の抹茶を回収した。具体的には、処理液の１００ｇ当たり、凝集液（１）の１５４ｇを混合し、５分間撹拌して凝集させた後、２００メッシュの篩で濾過して凝集物を回収した。回収した凝集物を４リットルのＲＯ水で洗浄して、湿粉状の茶葉加工品を得た。
得られた茶葉加工品を用い、表４の配合で抹茶ソースを調製し、例１と同様に、加熱殺菌し、加熱殺菌前後の抹茶ソースの色度を測定し、色調安定性を評価した。結果を表３に示す。
【００４９】
＜例８＞
本例は、粉末化された原料抹茶（１）の代わりに、粉末化する前の碾茶（２）を用いた参考例である。
表３に示す配合で、碾茶（２）、褐変防止剤（１）、アルカリ剤（１）及び水（２５℃）を混合して処理液を調製した。
得られた処理液を２５℃で３分間撹拌してアルカリ処理を行った後、２００メッシュの篩で濾過して処理済の茶葉を回収した。回収した茶葉を４リットルのＲＯ水で洗浄し、風乾し、ミルで挽いて乾燥粉末状の茶葉加工品を得た。
得られた茶葉加工品を用い、表４の配合で抹茶ソースを調製し、例１と同様に、加熱殺菌し、加熱殺菌前後の抹茶ソースの色度を測定し、色調安定性を評価した。結果を表３に示す。
【００５０】
【表３】
2020141574.tif 000004
【００５１】
【表４】
2020141574.tif 000005
【００５２】
表３の結果に示されるように、アルカリ処理後の抹茶を凝集させる方法で回収した例７において、加熱による色調安定性に優れる茶葉加工品が得られた。凝集剤を用いて固液分離した例７においても、加熱に対する色調安定性の向上効果が得られた。
粉末化していない碾茶をアルカリ処理した後に粉末化した例８は、加熱に対する色調安定性が参考例１と同程度であった。
【００５３】
＜例９〜１１＞
本例は、アルカリ処理後に凝集剤を用いて固液分離する方法において、凝集液の組成を変化させた実験例である。
予め、表５に示す配合でカリウムミョウバン１２水和物と、塩化カルシウムと、溶解水（２５℃）を混合し、濾紙で濾過して凝集液を調製した。
【００５４】
表５に示す配合で、原料抹茶（１）、褐変防止剤（１）、消泡剤（１）、アルカリ剤（１）及び水（２５℃）を混合して処理液を調製した。
得られた処理液を２５℃で３分間静置してアルカリ処理を行った後、各例の凝集液を用いて処理済の抹茶を回収した。具体的には、処理液の１００ｇ当たり、凝集液の８０ｇを混合し、５分間撹拌して凝集させた後、２００メッシュの篩で濾過して凝集物を回収した。回収した凝集物を４リットルのＲＯ水で洗浄して、湿粉状の茶葉加工品を得た。
得られた茶葉加工品を用い、例７と同じ配合で抹茶ソースを調製し、例１と同様に、加熱殺菌し、加熱殺菌前後の抹茶ソースの色度を測定し、色調安定性を評価した。結果を表５に示す。
【００５５】
【表５】
2020141574.tif 000006
【００５６】
表５の結果に示されるように、アルカリ処理後の抹茶を、組成が異なる凝集液を用いて凝集させて回収した例９〜１１においても、加熱に対する色調安定性の向上効果が得られた。
【００５７】
＜例１２〜２１＞
本例はアルカリ処理における処理温度と処理時間を変化させた実験例である。具体的には、例４において、処理温度は２５℃、処理時間は３分間であったが、これを表６に示す通りに変更した。表６に示す処理液のｐＨは処理温度における値である。その他は例４と同様にして茶葉加工品を得た。
得られた茶葉加工品を用い、例４と同じ配合で抹茶ソースを調製し、例４と同様に、加熱殺菌し、加熱殺菌前後の抹茶ソースの色度を測定し、色調安定性を評価した。結果を表６に示す。
【００５８】
【表６】
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【００５９】
表６に示されるように、例１２〜２１のいずれにおいても、加熱に対する色調安定性の向上効果が得られた。表６の結果から、処理温度が５℃以下の場合は処理時間は３分を超えることが好ましく、処理温度が６５℃以上の場合は処理時間を３０分未満に抑えることが好ましいと推測される。
【００６０】
＜製造例１、２＞
本例は、茶葉加工品を用いて抹茶プリン（茶葉含有組成物）を製造した製造例である。
［茶葉加工品の製造］
予め、表７に示す配合でカリウムミョウバン１２水和物と、塩化カルシウムと、溶解水（２５℃）を混合し、濾紙で濾過して凝集液を調製した。
表７に示す配合で、原料抹茶（１）、褐変防止剤（１）、消泡剤（１）、アルカリ剤（１）及び水（２５℃）を混合して処理液を調製した。表７に示す処理液のｐＨは処理温度（２５℃）における値である。
得られた処理液を２５℃で５分間静置してアルカリ処理を行った後、各例の凝集液を用いて処理済の抹茶を回収した。具体的には、処理液の１００ｇ当たり、凝集液の８０ｇを混合し、５分間撹拌して凝集させた後、２００メッシュの篩で濾過して凝集物を回収した。回収した凝集物を４リットルのＲＯ水で洗浄して、湿粉状の茶葉加工品Ａ、Ｂを得た。
【００６１】
［抹茶ソースの調製］
得られた茶葉加工品Ａ、Ｂを用い、表８に示す配合で抹茶ソースを調製し、例１と同様に加熱殺菌した。
［ベースミックスの調製］
表８に示すベースミックスの配合の全原料を混合し、９０℃１０分間の条件で加熱殺菌した。加熱殺菌後の液（８０〜９０℃）を、均質機を用いて均質化した後、冷却してベースミックスを得た。
［抹茶プリンの製造］
抹茶ソース（２５℃）の４４質量部と、ベースミックス（６５℃）の５６質量部を混合してプリン液を調製した。プリンカップ（容量１２０ｍＬ）に、プリン液１００ｇを充填し、５℃に冷却して容器入り抹茶プリンを得た。
【００６２】
＜製造例３、４＞
本例は、茶葉加工品の代わりに原料抹茶を用いて抹茶プリンを製造した参考例である。
製造例１、２では、抹茶プリンの原料を抹茶ソースとベースミックスの二液に分けて、それぞれ加熱殺菌したが、本例では全原料をベースミックスに含有させて一括的に加熱殺菌した。
［ベースミックスの調製］
表８に示すベースミックスの配合の全原料を混合し、９０℃１０分間の条件で加熱殺菌した。加熱殺菌後の液（８０〜９０℃）を、均質機を用いて均質化した後、６５℃に冷却してベースミックスを得た。
［抹茶プリンの製造］
プリンカップ（容量１２０ｍＬ）に、ベースミックス１００ｇを充填し、５℃に冷却して容器入り抹茶プリンを得た。
【００６３】
［抹茶プリンの評価］
前記抹茶プリンの色調の評価方法により、得られた抹茶プリンの色度を測定し、色調を評価した。結果を表８に示す。
官能評価は、３年以上の開発経験を有し、官能評価についての定期的な訓練を受けている評価者が、抹茶プリンを喫食し、塩味の有無とえぐ味の有無を判定した。結果は、塩味とえぐ味の、いずれも無い場合を「無し」、いずれか一方又は両方が有る場合を「有り」として、表に示す。
【００６４】
【表７】
2020141574.tif 000008
【００６５】
【表８】
2020141574.tif 000009
【００６６】
表８に示されるように、製造例１、２の抹茶プリンは、抹茶由来の緑色の色調に優れ、塩味もえぐ味も無かった。
アルカリ処理をしていない原料抹茶をそのまま用いた製造例３、４の抹茶プリンは、抹茶由来の色調が劣った。またアルカリ剤を多く添加して加熱殺菌前のベースミックスのｐＨを１０とした製造例４は塩味及びえぐ味が感じられた。