(57)【要約】【課題】下味冷凍食品における解凍時の離水を抑制してジューシーさを向上させると共に肉類の臭みを低減し、食味や食感に優れた食品を提供する。【解決手段】調味料と、有機酸モノグリセリドと、有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤とを含有する肉類用下味冷凍ソース。肉類と、この肉類用下味冷凍ソースを含有する下味冷凍食品。有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
調味料と、有機酸モノグリセリドと、有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤とを含有する、肉類用下味冷凍ソース。
【請求項２】
さらに、糖類を含有する、請求項１に記載の肉類用下味冷凍ソース。
【請求項３】
有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つである、請求項１または２に記載の肉類用下味冷凍ソース。
【請求項４】
肉類と、請求項１〜３のいずれか一項に記載の肉類用下味冷凍ソースを含有する、下味冷凍材料。
【請求項５】
有機酸モノグリセリドを０．０００１〜５重量％含有する、請求項４に記載の下味冷凍食品。
【請求項６】
有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を０．０００１〜５重量％含有する、請求項４または５に記載の下味冷凍食品。
【請求項７】
前記肉類が挽き肉である、請求項４〜６のいずれか一項に記載の下味冷凍食品。
【請求項８】
キーマカレー、タコライス、ミートソース、ミートボール、鶏つくね、そぼろ、ハンバーグ又はピーマンの肉詰めなどである、請求項７に記載の下味冷凍食品。
【請求項９】
前記肉類がカット肉である、請求項４〜６のいずれか一項に記載の下味冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉類用下味冷凍ソース及びこの肉類用下味冷凍ソースを用いた下味冷凍食品に係り、詳しくは、下味冷凍食品における解凍時の離水を抑制するとともに、生肉由来の臭みを抑え、食味や食感を向上させることができる肉類用下味冷凍ソースと、この肉類用下味冷凍ソースを用いた下味冷凍食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、調理時間の短縮や手軽さから、食材に下味をつけて冷凍する保存方法、いわゆる「下味冷凍」が注目されている。下味冷凍は、凍ったまま加熱調理できる、食材に味が染み込んで美味しくなるといったメリットがある一方で、生肉由来の臭みが生じたり、離水により水分が抜けてしまい、ジューシーさが失われてパサついた食感となってしまうといった課題がある。
【０００３】
特許文献１には、乳化剤、糖類および有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を含有する冷凍変性防止剤を用いることで、加熱調理後の冷凍野菜からの離水が抑えられることが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１７−４２１６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１においては、下味冷凍については検討されていなかった。
【０００６】
本発明は、下味冷凍食品における解凍時の離水を抑制してジューシーさを向上させると共に肉類の臭みを低減し、食味や食感に優れた食品を提供し得る肉類用下味冷凍ソースとこの肉類用下味冷凍ソースを用いた下味冷凍食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、有機酸モノグリセリドと有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤との併用が、解凍時の離水の抑制と臭みの低減に有効に機能し、上記課題を解決することができることを見出した。
即ち、本発明は以下を要旨とする。
【０００８】
［１］  調味料と、有機酸モノグリセリドと、有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤とを含有する、肉類用下味冷凍ソース。
【０００９】
［２］  さらに、糖類を含有する、［１］に記載の肉類用下味冷凍ソース。
【００１０】
［３］  有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つである、［１］または［２］に記載の肉類用下味冷凍ソース。
【００１１】
［４］  肉類と、［１］〜［３］のいずれかに記載の肉類用下味冷凍ソースを含有する、下味冷凍材料。
【００１２】
［５］  有機酸モノグリセリドを０．０００１〜５重量％含有する、［４］に記載の下味冷凍食品。
【００１３】
［６］  有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を０．０００１〜５重量％含有する、［４］または［５］に記載の下味冷凍食品。
【００１４】
［７］  前記肉類が挽き肉である、［４］〜［６］のいずれかに記載の下味冷凍食品。
【００１５】
［８］  キーマカレー、タコライス、ミートソース、ミートボール、鶏つくね、そぼろ、ハンバーグ又はピーマンの肉詰めなどである、［７］に記載の下味冷凍食品。
【００１６】
［９］  前記肉類がカット肉である、［４］〜［６］のいずれかに記載の下味冷凍食品。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の肉類用下味冷凍ソースを用いて肉類等を下味冷凍することにより、解凍時の離水を抑制してジューシーさを向上させると共に肉類の臭みを低減し、食味や食感に優れた下味冷凍食品とすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下に、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。
【００１９】
［メカニズム］
有機酸モノグリセリドと有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤とを併用することで、下味冷凍食品の解凍時の離水を抑制するとともに臭みを低減し、食感や食味を向上させることができるメカニズムの詳細は明らかではないが、これらの乳化剤が、材料中に均一に浸透し、強い保水効果を発現したことによるものと推定される。
【００２０】
［肉類用下味冷凍ソース］
本発明の肉類用下味冷凍ソースは、調味料と、有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を含有するものであって、好ましくは更に糖類を含有する。
【００２１】
＜調味料＞
本発明の肉類用下味冷凍ソースに含まれる調味料には特に制限はなく、この肉類用下味冷凍ソースが適用される下味冷凍食品の種類に応じて適宜用いられる。
ここで、「調味料」とは、味付け用のものに限らず、増粘、着色など味付け以外の様々な状態調整を行うすべての成分をさす。
汎用の調味料としては例えば、次のようなものが挙げられる。
食塩等の塩類（食塩、重曹、重炭酸アンモニウムなど）、砂糖（糖類を兼ねる。）、コショウ、味噌、正油、みりん、酒（日本酒、紹興酒、ワイン等）、トマトケチャップ、マヨネーズ、ウスターソース等のソース類、水あめ、香辛料、油脂類、乳成分、増粘剤、だし（かつおだし、昆布だし）、化学調味料（アミノ酸等）
【００２２】
香辛料としては、オレガノ、オールスパイス、ガラムマサラ、カルダモン、カレーパウダー、グローブ、クミン、サフラン、シナモン、ジンジャー、スペアミント、セロリー、セージ、タイム、ターメリック、チリパウダー、ナツメグ、パウチー、バジル、パセリ、パプリカ、フェンネル、ブーケガニル、ペッパー、ペパーミント、マジョラム、マスタード、レモングラス、ローズマリー、ガーリック、麻の実、月桂樹、五香粉、山椒、唐辛子、八角などが挙げられる。
【００２３】
油脂類としては、ナタネ油、ナタネ硬化油、コメ油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ヤシ硬化油等の植物油；バターオイル、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油等の動物油；それらの水素添加油、それらの１種以上の混合物によるエステル交換油；これら油脂類を用いて製造されるマーガリンやショートニング等が挙げられる。
【００２４】
乳成分としては、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たん白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳、はっ酵乳などが挙げられる。
【００２５】
増粘剤としては、グルコマンナン、ガラクトマンナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カラギーナン、カードラン、キサンタンガム、ジェランガム、アラビアガム、タマリンドガム、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸類、ポリグルタミン酸類等のゲル化剤や、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、さご澱粉、馬鈴薯澱粉、葛澱粉、甘藷澱粉等の天然澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉、過ヨウ素酸酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉等の化工澱粉、粒状化澱粉、アルファ化澱粉、湿熱処理澱粉などの加工澱粉等の澱粉などが挙げられる。
【００２６】
その他、有機酸（例えば、フマル酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸等）、リポ蛋白（例えば、乳性蛋白とレシチンと水の混合物、卵黄蛋白とレシチンと水の混合物、大豆蛋白とレシチンと水の混合物、トウモロコシ蛋白とリン脂質と水の混合物等）、甘味料、香料（例えば、オレンジフラワーウオーター、バターフレーバー、ミルクフレーバー、バニラフレーバー等）、ビタミン、抗酸化剤、イースト、着色剤、食品繊維、膨張剤などの公知の配合剤を加えてもよい。
【００２７】
また、全卵、生卵黄、生卵白、凍結卵黄、凍結卵白等の卵類が添加される場合もある。
更に、本発明の肉類用下味冷凍ソースには、味付けのための刻み野菜や刻み昆布等が調味料として含まれていてもよい。
【００２８】
これらの調味料、その他、各種の状態調整のための成分は、製造する下味冷凍食品に応じてその必要成分が配合調整されるため、肉類用下味冷凍ソース中の含有量については特に限定されるものではない。
【００２９】
＜有機酸モノグリセリド＞
有機酸モノグリセリドは、グリセリン１分子に脂肪酸１分子と有機酸１分子が結合した構造を有し、一般的には、有機酸の酸無水物と脂肪酸モノグリセリドを反応させることにより得られる。反応は、通常、無溶媒条件下で行われ、例えば無水コハク酸と炭素数１８のモノグリセリドの反応では、温度１２０℃前後において９０分程度で反応が完了する。かくして得られた有機酸モノグリセリドは、通常、有機酸、未反応モノグリセリド、ジグリセリド、その他オリゴマーを含む混合物となっている。本発明においては、このような混合物をそのまま使用してもよく、有機酸モノグリセリドの純度を高めたい場合は、蒸留モノグリセリドとして市販されているものを使用してもよい。また、有機酸部分が一部中和されたものを使用してもよい。
【００３０】
有機酸モノグリセリドを構成する有機酸としては、例えば、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸、フマル酸、酢酸、乳酸などが挙げられる。これらの中では、食品用途に使用されるコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸が好ましく、特に風味の点からコハク酸が好ましい。
【００３１】
上記脂肪酸モノグリセリド由来の、有機酸モノグリセリドを構成する脂肪酸としては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では風味の観点からステアリン酸を主成分とする脂肪酸が好ましく、特に構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるものが好ましい。
【００３２】
有機酸モノグリセリドとしては１種のみを用いてもよく、これを構成する有機酸や脂肪酸が異なるものを２種以上混合して用いてもよい。
【００３３】
本発明の肉類用下味冷凍ソース中の有機酸モノグリセリドの含有量は、特に制限はなく、この肉類用下味冷凍ソースを用いて、後述の好適な有機酸モノグリセリド含有量の下味冷凍食品を製造することができればよく、０．００１〜１０重量％の幅広い範囲で適宜設定することができる。有機酸モノグリセリドの含有量が上記下限以上であると、有機酸モノグリセリドを含むことによる本発明の効果を有効に得ることができる。有機酸モノグリセリドの含有量が上記上限以下であれば、風味に大きな影響を与えず、有機酸モノグリセリドを含むことによる本発明の効果を得ることができる。
【００３４】
なお、有機酸モノグリセリドは、後述の通り、水分散液として肉類用下味冷凍ソースの製造に用いることで、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体として下味冷凍食品に配合することが好ましい。
【００３５】
＜有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤＞
有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤（以下、「その他の乳化剤」と称す場合がある。）としては特に制限されないが、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
【００３６】
ショ糖脂肪酸エステルとしては、親水性が高く（ＨＬＢ値が通常５〜１８、好ましくは８〜１５である。）、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。構成脂肪酸として、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では、炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸が好ましい。また、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸である脂肪酸が更に好ましい。
【００３７】
ショ糖脂肪酸エステルは、それ自体既知の食品用乳化剤であり、市販されているものを使用できる。ショ糖脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、「リョートーシュガーエステルＳ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＭ−１６９５」、「リョートーシュガーエステルＯ−１５７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−５７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−３７０」、「リョートーシュガーエステルＢ−３７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１７０」、「リョートーシュガーエステルＥＲ−１９０」、「リョートーシュガーエステルＰＯＳ−１３５」（以上、三菱ケミカルフーズ社製、商品名）；「ＤＫエステルＦ−１６０」、「ＤＫエステルＦ−１４０」、「ＤＫエステルＦ−１１０」、「ＤＫエステルＦ−７０」、「ＤＫエステルＦ−５０」（以上、第一工業製薬社製、商品名）等が挙げられる。
【００３８】
ポリグリセリン脂肪酸エステルも、ショ糖脂肪酸エステルと同様に、親水性が高く（ＨＬＢ値が通常５〜１８、好ましくは９〜１６である。）、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。斯かるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、特に限定されないが、ポリグリセリンの平均重合度は通常２〜２０、好ましくは３〜１０であるものが挙げられる。また、構成脂肪酸は、通常、炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸であり、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンの重合度の揃ったものを用いることも出来、重合度が２のものはジグリセリン脂肪酸エステル、重合度が３のものはトリグリセリン脂肪酸エステルと呼ばれ、これらも本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルに包含される。
【００３９】
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、それ自体既知の食品用乳化剤であり、市販されているものを使用できる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、「リョートーポリグリエステルＳ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＭ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ−２４Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ−２８Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＯ−５０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＢ−１００Ｄ」（以上、三菱ケミカルフーズ社製、商品名）；「ＳＹグリスターＭＳＷ−７Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＴＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ−５Ｓ」、「ＳＹグリスタＭＬ−７５０」、「ＳＹグリスターＨＢ−７５０」、「ＳＹグリスターＣＲ−５００」（以上、阪本薬品工業社製、商品名）；「サンソフトＱ−１８Ｓ」、「サンソフトＱ−１４Ｓ」、「サンソフトＱ−１２Ｓ」、「サンソフトＡ−１４１Ｅ」、「サンソフトＡ−１７Ｅ」（以上、太陽化学社製、商品名）、「ポエムＤＰ−９５ＲＦ」、「ポエムＴＲＰ−９７ＲＦ」（以上、理研ビタミン社製、商品名）等が挙げられる。
【００４０】
上記のショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルは１種を単独で用いてもよく、ショ糖脂肪酸エステルの１種または２種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルの１種または２種以上を併用してもよい。
【００４１】
なお、その他の乳化剤としては、上記のショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルのほか、例えば、レシチン、リゾレシチン、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を用いることもできるが、ショ糖脂肪酸エステルおよび／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることが好ましく、その他の乳化剤のうちの少なくとも３０重量％以上は、ショ糖脂肪酸エステルおよび／又はポリグリセリン脂肪酸エステルであることが好ましい。
【００４２】
肉類用下味冷凍ソース中のその他の乳化剤の含有量は、特に制限はなく、この肉類用下味冷凍ソースを用いて、後述の好適なその他の乳化剤含有量の下味冷凍食品を製造することができればよく、０．００１〜１０重量％の幅広い範囲で適宜設定することができる。その他の乳化剤の含有量が上記範囲内であると、本発明の肉類用下味冷凍ソースの製造に用いられる後述の分散液における有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散性、安定性を高め、本発明による効果を有効に発揮させることができる。
【００４３】
また、有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤とを併用することによる本発明の効果をより一層有効に得る上で、肉類用下味冷凍ソース中の有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤との含有量比は、有機酸モノグリセリド：その他の乳化剤（重量比）＝５００：１〜１：５００、特に１００：１〜１：１００、とりわけ３：１〜１：３の範囲であることが好ましい。有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤の含有量（重量比）は、１：１であることがより好ましい。
【００４４】
＜糖類＞
本発明の肉類用下味冷凍ソースは、糖類の１種又は２種以上を含んでいてもよく、糖類を含むことにより、後述の分散液における有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散安定性が良好となる。
【００４５】
糖類としては、例えば上白糖、粉糖、液糖、砂糖、麦芽糖、乳糖、転化糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、水飴、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、マンニトール、はちみつ等の糖および糖アルコール、各種オリゴ糖、それらの混合物を使用することができる。
【００４６】
これらの中ではオリゴ糖が好ましい。
オリゴ糖としては、マルトオリゴ糖（好ましくは重合度３〜７）、ニゲロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノースオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、それらのシラップ等が挙げられる。
【００４７】
本発明の肉類用下味冷凍ソースが糖類を含む場合、後述の有機酸モノグリセリド含有水分散液に用いる糖類の量は、肉類用下味冷凍ソース中の有機酸モノグリセリドに対する糖類の含有量として、有機酸モノグリセリド：糖類（重量比）＝１０：７〜１：８５０の範囲であることが好ましく、１：４〜１：２０の範囲であることが好ましい。糖類の含有量が上記下限以上であることにより、後述の分散液における有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散安定性が向上し、上記上限以下であることにより、糖の種類によって結晶が析出し、粘度が高くなるなどの問題点が生じ難くなる。
【００４８】
［肉類用下味冷凍ソースの製造方法］
本発明の肉類用下味冷凍ソースを製造するには、４５〜１００℃で有機酸モノグリセリドおよびその他の乳化剤を分散させて分散液（以下、「有機酸モノグリセリド含有水分散液」と称す場合がある。）を調製し、この有機酸モノグリセリド含有水分散液の所定量と前述の調味料とを混合することが好ましい。この際、有機酸モノグリセリド含有水分散液と共に有機酸モノグリセリド含有水分散液中の糖類とは別に前述の糖類を添加混合してもよい。別添の糖類は、下味冷凍食品製造時に添加してもよい。
【００４９】
本発明において、有機酸モノグリセリドおよびその他の乳化剤と調味料とを直接混合して肉類用下味冷凍ソースを調製してもよいが、好ましくは、有機酸モノグリセリドおよびその他の乳化剤を水に分散させて以下の通り有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を形成させ、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を形成させた有機酸モノグリセリド含有水分散液と調味料とを混合することが、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の形成、形成されたラメラ構造体の安定化の面で好ましい。
【００５０】
以下においては、水に有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤を分散させて有機酸モノグリセリド含有水分散液を製造し、この有機酸モノグリセリド含有水分散液と調味料とを混合して肉類用下味冷凍ソースを製造する方法について説明するが、何らこの方法に限定されるものではない。
【００５１】
有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤を４５〜１００℃で水に分散させると、水分散液中に有機酸モノグリセリドのラメラ構造体（ラメラ液晶構造体）が形成される。
【００５２】
ラメラ構造体とは、有機酸モノグリセリドを水に分散させた際に有機酸モノグリセリド２分子が親水基部分を水側に向け、疎水基部分（脂肪酸）が互いに向き合い、これが２次元的に広がった構造のことである。
【００５３】
有機酸モノグリセリドは低濃度から高濃度領域の広い範囲でラメラ構造を形成し易いことが知られている。例えば、コハク酸ステアリン酸モノグリセリドは、ナトリウム塩の状態において、濃度が約３５〜８５重量％のような高濃度領域で且つ温度が５０℃以上の条件でラメラ構造体を形成する。この場合、ラメラ構造体が何層にも重なった状態が認められ、水溶液の粘度も高くなる。濃度が８５重量％よりも高い場合は固体状態となり、濃度が３５重量％よりも低い場合は水溶液にラメラ構造体が分散して粘性が比較的小さい状態となる。作業性などを考慮すると、低濃度かつ高温領域でラメラ構造体を形成させることが好ましい。
【００５４】
ラメラ構造体は、有機酸モノグリセリドを水などの分散媒中に分散させ、物理的に撹拌し加熱することにより、分散液として調製することができる。この際の加熱温度は、分散液の温度で、通常４５℃以上、好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは８０℃以下、更に好ましくは７０℃以下である。上記の物理的分散には、例えば、気泡の混入を避けるため、アンカーミキサー等を使用してゆっくりと撹拌することが好ましい。
【００５５】
このようにして得られるラメラ構造体を製造するための分散液（以下、ラメラ構造体分散液という場合がある）中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは５重量％以上、通常９９．９重量％以下、好ましくは６０重量％以下、より好ましくは４０重量％以下、さらに好ましくは３０重量％以下、特に好ましくは２０重量％以下である。
【００５６】
上記の通り、有機酸モノグリセリドを水に分散させる際に、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等その他の乳化剤の１種又は２種以上を用いることで、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の安定性が高められ、また、水中での分散性が向上する。安定化されたラメラ構造体は、親水基部分の強い水和力により層間に多量の水を保持する。
【００５７】
その他の乳化剤は、エタノール、水、糖類の水溶液などの分散媒に分散させた分散液として、上記ラメラ構造体水分散液と混合してもよいし、直接、ラメラ構造体水分散液にその他の乳化剤を添加してもよい。
【００５８】
有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤の水分散液である有機酸モノグリセリド含有水分散液中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは３重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、特に好ましくは５重量％以下である。有機酸モノグリセリドの含有量が過度に少ない場合は、本発明による効果が不十分となり、過度に多い場合は、有機酸モノグリセリドが水（分散媒）中に均一に分散しなくなる場合がある。
【００５９】
また、有機酸モノグリセリド含有水分散液中のショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等のその他の乳化剤の含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは２重量％以上、更に好ましくは３重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、更に好ましくは５重量％以下である。その他の乳化剤の含有量がこの範囲にあることにより、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散性がより向上する。
【００６０】
この有機酸モノグリセリド含有水分散液には糖類を含むことがラメラ構造体の分散安定性の向上の観点から好ましい。
【００６１】
糖類を用いる場合、その他の乳化剤の乳化剤の分散液と糖類の水溶液を混合した後、ラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液と混合してもよいし、その他の乳化剤の分散液に糖類を添加または糖類の水溶液にその他の乳化剤を添加した後に、これらの分散液または水溶液とラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液とを混合してもよい。
【００６２】
ラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液と、その他の乳化剤の分散液、糖類の水溶液またはこれらの混合物とを混合する場合は、その他の乳化剤の分散液、糖類の水溶液またはこれらの混合物を通常４５℃以上、好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは８０℃以下、更に好ましくは７０℃以下に加熱して用いてもよい。
【００６３】
糖類を用いる場合、有機酸モノグリセリド含有水分散液中の糖類の含有量は、通常３５重量％以上、好ましくは４０重量％以上、通常８５重量％以下、好ましくは６０重量％以下である。糖類の含有量が上記下限以上であることにより、よりラメラ構造体の分散安定性が向上し、上記上限以下であることにより、糖の種類によって結晶が析出したり、粘度が高くなるなどの問題点が生じ難くなる。
【００６４】
有機酸モノグリセリド含有水分散液中の有機酸モノグリセリドに対するその他の乳化剤、糖類の含有割合は、前述の本発明の肉類用下味冷凍ソース中の有機酸モノグリセリドに対するその他の乳化剤、糖類の含有割合と同様である。
【００６５】
このようにして調製した有機酸モノグリセリド含有水分散液を、肉類用下味冷凍ソースの調味料と添加混合して肉類用下味冷凍ソースを製造する。
なお、調味料は、製造する下味冷凍食品の種類に応じて、必要な成分を予め混合し、各成分を均一に混合した調味液として有機酸モノグリセリド含有水分散液と混合することが好ましい。この調味液には、前述の調味料の他、必要応じて水が添加混合される。
【００６６】
この有機酸モノグリセリド含有水分散液の混合時に、更に糖類を混合することで食感や味をより良くすることができ、好ましい。この場合、風味の観点から、有機酸モノグリセリド含有水分散液とは別に添加混合する糖類は、肉類用下味冷凍ソース中の含有量として０．１〜３０重量％、特に１〜１０重量％とすることが好ましい。
【００６７】
このようにして、調味料、好ましくは調味液と、有機酸モノグリセリド含有水分散液、好ましくは有機酸モノグリセリド含有水分散液と糖類とを混合することで、本発明の肉類用下味冷凍ソースを得ることができる。
【００６８】
本発明の肉類用下味冷凍ソースを長期保存する場合は、調製された肉類用下味冷凍ソースを常法に従ってレトルト袋に入れてレトルト殺菌すればよい。
【００６９】
［下味冷凍食品］
本発明の下味冷凍食品は、本発明の肉類用下味冷凍ソースと肉類とを含有するものであり、通常、本発明の肉類用下味冷凍ソースに生の肉類とその他必要な具材を漬け込み、十分にもみ込んだ後、加熱することなくそのまま密閉容器やチャック付ポリ袋等に封入して−１８℃〜−６０℃に冷凍することで製造される。この際、緩慢冷凍、急速冷凍のいずれをも採用することができるが、急速冷凍の方が氷晶の粗大化を抑制できることから好ましい。
【００７０】
本発明の下味冷凍食品は、本発明の肉類用下味冷凍ソースを含むことで前述の有機酸モノグリセリド、その他の乳化剤、好ましくは更に糖類を含むものであるが、本発明の下味冷凍食品の有機酸モノグリセリドの含有量は０．０００１〜５重量％であることが好ましい。有機酸モノグリセリドの含有量が上記下限以上であると、有機酸モノグリセリドを含むことによる本発明の効果を有効に得ることができる。有機酸モノグリセリドの含有量が上記上限以下であれば、風味に大きな影響を与えず、有機酸モノグリセリドを含むことによる本発明の効果を得ることができる。有機酸モノグリセリドの下味冷凍食品中の含有量は０．００１〜３重量％であることがより好ましく、０．０１〜１重量％であることが更に好ましい。
【００７１】
なお、有機酸モノグリセリドは、前述の通り、水分散液として肉類用下味冷凍ソースの製造に用いることで、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体として下味冷凍食品に配合される。
【００７２】
また、本発明の下味冷凍食品中のショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等のその他の乳化剤の含有量は、０．０００１〜５重量％であることが好ましい。その他の乳化剤の含有量が上記範囲内であると、本発明の製造に用いられる前述の分散液における有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散性、安定性を高め、本発明による効果を有効に発揮させることができる。
下味冷凍食品中のその他の乳化剤の含有量は０．００１〜３重量％であることがより好ましく、０．０１〜１重量％であることが更に好ましい。
【００７３】
また、有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤とを併用することによる本発明の効果をより一層有効に得る上で、下味冷凍食品中の有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤との含有量比は、有機酸モノグリセリド：その他の乳化剤（重量比）＝５００：１〜１：５００、特に１００：１〜１：１００、とりわけ３：１〜１：３の範囲であることが好ましい。有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤の含有量（重量比）は、１：１であることがより好ましい。
また、本発明の下味冷凍食品中の有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤の合計の含有量は０．０１〜２０重量％であることが好ましく、０．１〜１０重量％であることがより好ましく、１〜５重量％であることがさらに好ましい。
【００７４】
本発明の下味冷凍食品が糖類を含む場合、前述の有機酸モノグリセリド含有水分散液に用いる糖類の量は、下味冷凍食品中の糖類の含有量として、０．００１〜３０重量％、特に０．０１〜２０重量％、とりわけ０．１〜１０重量％で、有機酸モノグリセリドに対する糖類の含有量は、有機酸モノグリセリド：糖類（重量比）＝１０：７〜１：８５０の範囲であることが好ましく、１：４〜１：２０の範囲であることが好ましい。糖類の含有量が上記下限以上であることにより、前述の分散液における有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散安定性が向上し、上記上限以下であることにより、糖の種類によって結晶が析出し、粘度が高くなるなどの問題点が生じ難くなる。
【００７５】
肉類用下味冷凍ソース又は下味冷凍食品の調製時に、有機酸モノグリセリド含有水分散液とは別に更に糖類を添加混合する場合の糖類の添加量は、風味の観点から、下味冷凍食品中の含有量として０．１〜３０重量％、特に１〜１０重量％とすることが好ましい。
【００７６】
本発明の下味冷凍食品の調理法としては、解凍することなく、冷凍のままフライパン等で直接加熱調理する方法が最も簡便であるが、室温での放置による自然解凍、冷蔵庫の中で一晩から一昼夜置く庫内解凍、電子レンジでの加熱解凍、湯煎或いは蒸し器での加熱解凍などを採用してもよい。
【００７７】
本発明の下味冷凍食品の種類としては特に制限はないが、例えば、肉類として挽き肉を用いるものや、小間切れ肉や薄切り肉、角切り肉などのカット肉を用いるものが挙げられ、具体的には、挽き肉を用いたものとしては、キーマカレー、タコライスやプルコギの具材、ミートソース、ミートボール、鶏つくね、そぼろ、ハンバーグ、ピーマンの肉詰めなどが挙げられる。また、カット肉を用いたものとしては、タンドリーチキン、スペアリブ、焼き肉用肉、豚の角煮、牛丼や豚丼の具材などが挙げられる。
【実施例】
【００７８】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下において「％」および「部」は何れも重量基準を意味する。
【００７９】
以下の実施例及び比較例では、調味液として以下の市販品を用いた。
キーマカレー液：正田醤油社製「冷凍ストック名人  キーマカレーの素」
タコライス液：正田醤油社製「冷凍ストック名人  タコライスの素」
また、糖類としては、三和澱粉工業社製「オリゴトース」（マルトオリゴ糖固形分７２重量％）を用いた。
【００８０】
［製造例１：有機酸モノグリセリド含有水分散液の製造］
ＨＬＢ１１のショ糖ステアリン酸エステル（三菱ケミカルフーズ社製「リョートー（登録商標）シュガーエステルＳ−１１７０」）３．５部を室温で糖類の水溶液としてマルトオリゴ糖水溶液（三和澱粉工業社製「オリゴトース」、マルトオリゴ糖固形分７２重量％）６０部と水８部の混合液６８部に分散し、撹拌しながら加温して７５℃まで昇温した（以下「オリゴ糖液」と呼ぶ）。
一方、コハク酸モノグリセリド（理研ビタミン社製「ポエムＢ−３０」、脂肪酸としてステアリン酸を用いたもの）３．５部を脱塩水２５部に分散し、６０℃まで昇温しながら撹拌し、ラメラ構造体の水分散液を得た。
前記のオリゴ糖液を５５℃まで冷却し、上記のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散液を加えて２０分間撹拌した。次いで、４５℃まで冷却することにより、ラメラ構造体の水分散液を調製した（以下「組成物Ａ」と呼ぶ）。なお、組成物Ａのコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の確認は偏光顕微鏡による観察によって行った。偏光顕微鏡の写真中に偏光十字が観察され、組成物Ａがラメラ構造体を有していることがわかった。
この組成物Ａは、ショ糖ステアリン酸エステルを３．５重量％、マルトオリゴ糖を４３重量％、コハク酸モノグリセリドのラメラ構造体を３．５重量％含むものである。
【００８１】
［実施例１，２、比較例１，２］
以下の手順で本発明の効果を調べる実験を行った。
（１）表１に示す配合で各々肉類用下味冷凍ソースを調製し（比較例１，２では各々キーマカレー液又はタコライス液のみ）、配合した液をレトルト袋に入れ、１２０℃で２０分間殺菌を行った。
（２）殺菌後常温で１週間保存した後取り出し、生の挽き肉を表１に示す量入れてもみ込み、−２０℃で冷凍した。
（３）冷凍品を取り出し、そのままフライパンで調理し、食味や食感の評価を行った。
【００８２】
【表１】
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【００８３】
評価結果は以下の通りであった。
キーマカレーにおいて、比較例１では離水があり、スパイシー感に欠けているのに対して、組成物Ａを添加した実施例１では離水がなく、肉のジュシ―感、スパイシー感もあり美味しいものであった。また、比較例１では調理中から肉の臭みが出ていたが、組成物Ａを添加した実施例１では臭みが感じられなかった。
タコライスにおいて、比較例２ではトマトの味とスパイシー感が抜け、肉の臭みが出ているのに対して、組成物Ａを添加した実施例２ではトマトの味とスパイシー感がしっかりあり、肉の臭みも消え、良好なものであった。
【００８４】
以上の結果より、組成物Ａを添加することで離水が抑制され、本来の味がしっかりと出ており、また肉の臭みもなく、食感・食味ともに良好となることが分かる。