(57)【要約】【課題】従来の調味液と比較して甘味および旨味が向上された油揚げ用調味液および油揚げの製造方法を提供する。【解決手段】本発明に係る油揚げ用調味液の製造方法は、糖質、醤油および酒を含有する調味基材を加熱する一次加熱工程（Ｓ１００）と、前記加熱した調味基材を冷却する冷却工程（Ｓ１０２）と、前記冷却した調味基材に出汁を添加して加熱する二次加熱工程（Ｓ１０４）と、を備える。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖質、醤油および酒を含有する調味基材を加熱する一次加熱工程と、
前記加熱した調味基材を冷却する冷却工程と、
前記冷却した調味基材に出汁を添加して加熱する二次加熱工程と、を備えること
を特徴とする油揚げ用調味液の製造方法。
【請求項２】
前記糖質は、砂糖および澱粉であること
を特徴とする請求項１記載の油揚げ用調味液の製造方法。
【請求項３】
前記酒は、みりんであること
を特徴とする請求項１または請求項２記載の油揚げ用調味液の製造方法。
【請求項４】
前記一次加熱工程における加熱は、８０［℃］〜８５［℃］で温調しつつ５分以上に亘って加熱すること
を特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の油揚げ用調味液の製造方法。
【請求項５】
前記冷却工程における冷却は、４０［℃］〜常温に達するまで冷却すること
を特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の油揚げ用調味液の製造方法。
【請求項６】
前記二次加熱工程における加熱は、８８［℃］〜９２［℃］で温調しつつ５分以上に亘って加熱すること
を特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の油揚げ用調味液の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６いずれか一項に記載の製造方法により製造された油揚げ用調味液に油揚げを浸漬して加熱すること
を特徴とする油揚げの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油揚げ用調味液の製造方法および油揚げ用調味液で調味された油揚げの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐を油で揚げた油揚げは、様々な料理に用いられているが、特に調味（味付け）された油揚げは、その中に酢飯等を詰めたいなり寿司等として広く普及している。
【０００３】
ここで、製品としての油揚げの調味（味付け）は、通常、調味液と油揚げとを合わせて加熱すること等によって行われる（特許文献１：特許第３０５１９２６号公報参照）。したがって、油揚げの調味（味付け）前に、予め調味液を別途製造する必要がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３０５１９２６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記の油揚げ用調味液は、従来から食欲をそそる風味（香り）は生じるものの、食した際の甘味、旨味またはコク、すなわち美味しさの点でさらに向上の余地がある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、上記事情に鑑みてなされ、従来の調味液と比較して甘味および旨味が向上された油揚げ用調味液および油揚げの製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
本発明は、一実施形態として以下に記載するような解決手段により、前記課題を解決する。
【０００８】
本発明に係る油揚げ用調味液の製造方法は、糖質、醤油および酒を含有する調味基材を加熱する一次加熱工程と、前記加熱した調味基材を冷却する冷却工程と、前記冷却した調味基材に出汁を添加して加熱する二次加熱工程と、を備えることを要件とする。
【０００９】
これによれば、加熱して調味した調味基材を冷却した上で出汁を添加して再び加熱することによって、酒および出汁中の揮発性成分を気化させつつこれら酒および出汁中の甘味成分および旨味成分を濃縮することができる。また、糖質、醤油および出汁中の「糖」と「アミノ酸」とのメイラード反応を促進することによって甘味成分および旨味成分を新たに生成させることができる。その結果、従来の調味液と比較して甘味および旨味が向上された油揚げ用調味液を製造することができる。
【００１０】
また、前記糖質は、砂糖および澱粉であることが好ましい。また、前記酒は、みりんであることが好ましい。
【００１１】
また、前記一次加熱工程における加熱は、８０［℃］〜８５［℃］で温調しつつ５分以上に亘って加熱することが好ましい。また、前記冷却工程における冷却は、４０［℃］〜常温に達するまで冷却することが好ましい。また、前記二次加熱工程における加熱は、８８［℃］〜９２［℃］で温調しつつ５分以上に亘って加熱することが好ましい。
【００１２】
また、本発明に係る油揚げの製造方法は、本発明に係る製造方法により製造された油揚げ用調味液に油揚げを浸漬して加熱することを要件とする。
【００１３】
これによれば、油揚げを本発明に係る製造方法により製造された油揚げ用調味液で調味することができる。したがって、従来の油揚げと比較して甘味および旨味が向上された油揚げを製造することができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、従来の調味液と比較して甘味および旨味が向上された油揚げ用調味液および油揚げを製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明の実施形態に係る油揚げ用調味液および油揚げの製造方法における一連の製造工程を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、図面を参照して、本発明の実施形態について詳しく説明する。図１は、本実施形態に係る油揚げ用調味液および油揚げの製造方法における一連の製造工程を示すフローチャートである。後述の通り、本実施形態に係る油揚げの製造方法では、本実施形態に係る油揚げ用調味液の製造方法により製造された油揚げ用調味液を用いる。したがって、本実施形態に係る油揚げ用調味液の製造方法および油揚げの製造方法を一つのフローチャートで示す。また、「油揚げ用調味液」を、単に「調味液」と表記する場合がある。
【００１７】
なお、本文において「旨味」とはグルタミン酸に代表されるアミノ酸の他、核酸、有機酸等に由来の味を意味する。また、「コク」とは深い味わい、複雑な味わい、濃厚な味わいを意味する。また、「後味」とは食した後の余韻を意味する。また、「まとまり」とは甘味、塩味等のそれぞれの味のまとまりおよび雑味（本来の味を損なう味）の有無を意味する。したがって、例えば「（味に）まとまりがある」とは複数の味が相対的にバランス良くまとまっており、雑味が相対的に少ないあるいは無いことを意味する。
【００１８】
（油揚げ用調味液の製造方法）
先ず、油揚げ用調味液の製造方法について説明する。
本実施形態に係る油揚げ用調味液の製造方法は、糖質、醤油および酒を含有する調味基材を加熱する一次加熱工程（Ｓ１００）と、前記加熱した調味基材を冷却する冷却工程（Ｓ１０２）と、前記冷却した調味基材に出汁を添加して加熱する二次加熱工程（Ｓ１０４）と、を備える方法である。以下、詳しく説明する。
【００１９】
最初に、糖質、醤油および酒を含有する調味基材を加熱する一次加熱工程（Ｓ１００）を実施する。これによって、主として、糖質を甘味成分として、醤油を旨味成分として、ならびに酒を甘味成分および旨味成分さらには風味成分としてそれぞれ作用させて調味基材を調理することができる。
【００２０】
ここで、糖質には砂糖等の糖類（単糖類と二糖類）および澱粉等の多糖類が含まれるが、本実施形態では一例として砂糖および澱粉を配合している。これによって、砂糖を「甘味成分」として作用させる一方、砂糖および澱粉を醤油との間でメイラード反応を起こさせることができる。メイラード反応とは、「糖」と「アミノ酸」との反応により旨味成分や風味成分が生成される反応であって、料理において重要な反応であるとされている。したがって、砂糖および澱粉を「糖」として、醤油を「アミノ酸」としてメイラード反応を起こさせて調味液の旨味および風味を向上させることができる。また、澱粉によれば、調味液に粘性を生じさせて油揚げと絡みやすくする作用を得ることができる。
【００２１】
上記の通り、糖質として砂糖および澱粉を配合する場合、これらの種類は限定されず適宜選択してよい。砂糖としては三温糖、上白糖、グラニュー糖、水あめ等から適宜選択してよいが、一例として三温糖を用いる場合には、調味液によりコクを出すことが可能になる。また、澱粉としては各種の農作物、その他草本類あるいは木本類に由来のものから選択してよい。その他、醤油および酒の種類も限定されない。醤油としては濃口、淡口等の種類の他、本醸造、混合醸造等の製造方式、さらには上級、特級、特選等の品質いずれも限定されず、適宜選択してよい。また、酒としては、みりん、日本酒等から適宜選択してよい。以上の糖質、醤油および酒は、それぞれ一または複数種類を選択して配合してよい。
【００２２】
本工程（Ｓ１００）では、所定量の糖質、醤油および酒を混合し、さらに任意にその他材料（例えば塩、甘味料、アミノ酸等の調味材料）ならびに水を混合して調味基材を製造する。これらの混合量、混合順序、混合方法は限定されない。次いで、このように製造した調味基材を適宜撹拌しつつ加熱する。これを「一回目の加熱」という意味で、「一次加熱」とする。これによって、調味基材におけるメイラード反応を促進することができる。
【００２３】
一次加熱は、８０［℃］〜８５［℃］で温調しつつ５分以上に亘って加熱すること、すなわち加熱により８０［℃］〜８５［℃］に到達後、当該温度で５分以上保持することが好ましい。加熱時間を５分未満とするとメイラード反応が十分に促進されず好ましくない。一方、加熱時間５分以上とする場合には、長時間である程メイラード反応が促進されて好ましいが、生産効率を考慮すると５分〜３０分程度の範囲がより好ましい。
【００２４】
一次加熱工程（Ｓ１００）の後、一次加熱した調味基材を冷却する冷却工程（Ｓ１０２）を実施する。これによって、次工程の二次加熱工程（Ｓ１０４）において出汁を添加した際に出汁中の風味成分が直ちに気化してしまうことを防止することができる。冷却は、４０［℃］〜常温に達するまで冷却することが好ましい。４０［℃］を超えると上記の効果が十分に発揮されず好ましくない。なお、ここでいう「常温」とは、１５［℃］〜２５［℃］程度を意味する。
【００２５】
冷却工程（Ｓ１０２）の後、冷却した調味基材に出汁を添加して加熱する二次加熱工程（Ｓ１０４）を実施する。本工程（Ｓ１０４）では、先ず、冷却した調味基材に出汁を添加する。出汁としては、鰹や鯖等の魚介類、シイタケ、昆布等の出汁から一または複数種類を適宜選択してよい。また、出汁と共に、任意にその他材料（例えば酢等の調味材料の他、ｐＨ調整剤、色素等）を添加してもよい。一例として酢（醸造酢等）を添加する場合には、醤油の塩角（塩化マグネシウム等が舌を刺激する苦味）を除去することができる。したがって、すっきりした後味のよい調味液を製造することが可能になる。また、静菌作用によって保存性が向上されて調味液を製造することが可能になる。
【００２６】
次いで、出汁を添加した調味基材を適宜撹拌しつつ加熱する。これを「二回目の加熱」という意味で、「二次加熱」とする。これによって、酒および出汁中のエタノール等の揮発性成分を気化させて甘味成分および旨味成分を濃縮することができる。また、糖質（例えば澱粉等）、醤油および出汁中の「糖」と「アミノ酸」とのメイラード反応を促進することによって甘味成分および旨味成分を新たに生成させることができる。その結果、従来の調味液と比較して甘味、旨味およびコクが向上された調味液を製造することができる。
【００２７】
また、風味に関しては、調味液を十分に冷却した上で出汁を添加して加熱することによって、風味成分である揮発性成分を緩やかに気化させて調味液中に所定程度の風味成分を残すことができる。また、メイラード反応を促進することによって風味成分を新たに生成させることができる。その結果、適度な風味を有する調味液を製造することが可能になる。
【００２８】
二次加熱は、８８［℃］〜９２［℃］で温調しつつ５分以上に亘って加熱すること、すなわち加熱により８８［℃］〜９２［℃］に到達後、当該温度で５分以上保持することが好ましい。加熱時間を５分未満とするとメイラード反応が十分に促進されず好ましくない。一方、加熱時間５分以上とする場合には、長時間である程メイラード反応が促進されて好ましいが、生産効率を考慮すると５分〜３０分程度の範囲がより好ましい。
【００２９】
以上の工程によって本実施形態に係る油揚げ用調味液を製造することができる。製造された調味液は、適宜冷却して、油揚げの調味に用いたり、保存したりすればよい。
【００３０】
（油揚げの製造方法）
続いて、油揚げの製造方法について説明する。
本実施形態に係る油揚げの製造方法は、前述の本実施形態に係る油揚げ用調味液の製造方法によって製造された油揚げ用調味液に油揚げを浸漬して加熱することを特徴とする方法である。以下、詳しく説明する。
【００３１】
本実施形態に係る製造方法により製造された調味液は適宜冷却するとよい。これによって、調味液が取扱いやすくなる。当該調味液に油揚げを浸漬して加熱する。この工程を「加熱工程（Ｓ１０６）」と称し、図１に示す。
【００３２】
本工程（Ｓ１０６）によれば、油揚げを調味液で調味すると共に殺菌（加熱殺菌）することができる。したがって、一回の加熱によって油揚げを製造することができ、過剰な加熱を抑制して風味成分の気化による喪失を抑制することができる。その結果、従来の油揚げと比較して甘味、旨味およびコクが向上されると共に、適度な風味を有する油揚げを製造することが可能になる。
【００３３】
また、本工程（Ｓ１０６）は、所定の容器の中に調味液を収容し、さらに油揚げを浸漬した上で密閉した当該容器を加熱する方法で実施すると好ましい。これによって、製造された油揚げを当該容器に収容した状態でそのまま製品として供給することができる。また、殺菌された油揚げが再び細菌等に曝露することを防止することができる。
【００３４】
なお、加熱は、９６［℃］〜９８［℃］で温調しつつ１００分以上に亘って加熱すること、すなわち加熱により９６［℃］〜９８［℃］に到達後、当該温度で１００分以上保持することが好ましい。
【実施例１】
【００３５】
続いて、本実施形態に係る油揚げ用調味液の製造方法および油揚げの製造方法の実施例１について説明する。
【００３６】
（方法）
実施例１として、表１に示した配合で前述の本実施形態に係る製造方法により油揚げ用調味液および油揚げを製造した。具体的に、先ず、三温糖、醤油、みりん（本みりん）、澱粉および水を混合した調味基材を撹拌しつつ加熱して８４［℃］に到達後、当該温度で６分間保持した（Ｓ１００）。次いで加熱した調味基材を４０［℃］に達するまで冷却した（Ｓ１０２）。次いで冷却した調味基材に鰹出汁、ｐＨ調整剤およびカラメル色素を添加して撹拌しつつ加熱して９０［℃］に到達後、当該温度で６分保持して調味液を製造した（Ｓ１０４）。また、当該調味液に油揚げを浸漬した状態のものを加熱して９６［℃］に到達後、当該温度で１００分保持して油揚げを製造した（Ｓ１０６）。
【００３７】
一方、比較例１として、実施例１と同一の配合で調味液および油揚げを製造した。製造方法は、実施例１の方法と同じくＳ１００およびＳ１０２の工程を実施後、Ｓ１０４の工程において、冷却した調味基材に鰹出汁、ｐＨ調整剤およびカラメル色素を添加して撹拌して調味液を製造した。また、当該調味液にＳ１０６の工程を実施して油揚げを製造した。
【００３８】
【表１】
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【００３９】
製造した調味液および油揚げについて、それぞれ実施例１を比較例１と比較し、評価した。すなわち、みすずコーポレーション株式会社の従業者９名または８名が評価者となり、９名の評価者が比較例１次いで実施例１の調味液を食し、８名の評価者が比較例１次いで実施例１の油揚げを食した。そして、それぞれ調味液および油揚げについて「甘味」、「旨味」、「コク」、「後味」、「まとまり」の５項目で実施例１を比較例１と比較して、評価した。評価は、表２に示す評価用紙に従って、全項目で比較例１を評価０（普通）とした場合の比較例１との対比で実施例１を評価した。
【００４０】
【表２】
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【００４１】
（結果）
結果を表３に示す。表中の評価値は９名（調味液）または８名（油揚げ）の評価者の平均値を示す。
【００４２】
【表３】
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【００４３】
表３に示すように、調味液では、実施例１は比較例１と比較して「甘味」（０．７８）および「旨味」（０．２２）が向上した。
また、油揚げでは、実施例１は比較例１と比較して「甘味」（１．００）、「旨味」（０．５０）および「コク」（０．７５）が向上した。
また、「まとまり」に関し、調味液では、実施例１は比較例１と比較して低かったが（−０．２２）、油揚げでは、逆に向上した（０．５０）。
【実施例２】
【００４４】
続いて、本実施形態に係る油揚げ用調味液の製造方法および油揚げの製造方法の実施例２について説明する。
【００４５】
（方法）
実施例２として、表４に示した配合で前述の本実施形態に係る製造方法により油揚げ用調味液および油揚げを製造した。具体的な製造方法として、前述の実施例１と同一の方法を用いた。ただし、Ｓ１０４の工程において、冷却した調味基材に対して、表１に示す鰹出汁、ｐＨ調整剤およびカラメル色素に代えて、表４に示す鰹出汁、昆布出汁および醸造酢を添加した。その他の方法は、実施例１と同一の方法を用いた。
一方、比較例２として、実施例２と同一の配合で調味液および油揚げを製造した。製造方法は、実施例１の方法と同じくＳ１００およびＳ１０２の工程を実施後、Ｓ１０４の工程において、冷却した調味基材に表４に示す鰹出汁、昆布出汁および醸造酢を添加して撹拌して調味液を製造した。また、当該調味液にＳ１０６の工程を実施して油揚げを製造した。
【００４６】
【表４】
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【００４７】
製造した調味液および油揚げについて、それぞれ実施例２を比較例２と比較し、評価した。みすずコーポレーション株式会社の従業者９名が評価者となり、実施例1と同一の評価方法および評価基準（表２に示す評価用紙と同内容の評価用紙）を用いて行った。
【００４８】
（結果）
結果を表５に示す。表中の評価値は９名の評価者の平均値を示す。
【００４９】
【表５】
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【００５０】
表５に示すように、調味液では、実施例２は比較例２と比較して「甘味」（０．５６）、「旨味」（０．６７）および「コク」（０．８９）が向上した。
また、油揚げでは、実施例２は比較例２と比較して「甘味」（０．７８）、「旨味」（０．５６）および「コク」（０．５６）が向上した。
また、「まとまり」に関し、調味液では、実施例２は比較例２と比較して低かったが（−０．２２）、油揚げでは、逆に向上した（０．１１）。
【００５１】
以上の実施例１および実施例２の結果から、本実施形態に係る製造方法によれば、従来と比較して甘味、旨味およびコクが向上された油揚げ用調味液および油揚げを製造することができることが示された。
【００５２】
なお、本発明は、以上説明した実施例に限定されることなく、本発明を逸脱しない範囲において種々変更可能である。
【図１】
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