(57)【要約】      （修正有）【課題】ジューシー感が強く、肉汁は透明感があり、また冷えてもジューシー感が維持されるミンチ肉加工冷凍食品を提供することであり、また、このようなミンチ肉加工冷凍食品を得るための油脂組成物又は油中水型乳化物の提供。【解決手段】油中水型乳化物を形成するための油脂組成物であって、以下の成分（Ａ）〜（Ｃ）：（Ａ）食用油脂、（Ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１．０〜１０．０質量％、（Ｃ）ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１〜３．０質量％、を含み、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）の質量比は、（Ａ）／［（Ｂ）+（Ｃ）］が７〜９０であり、かつ、（Ｂ）／（Ｃ）が１０〜２である、ミンチ肉加工冷凍食品用の油脂組成物。前記油脂組成物を１０〜５０質量％含有する、油中水型乳化物。前記油中水型乳化物を含有する、ミンチ肉加工冷凍食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油中水型乳化物を形成するための油脂組成物であって、
以下の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）食用油脂
（Ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１．０〜１０．０質量％
（Ｃ）ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１〜３．０質量％
を含み、
前記（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）の質量比は、
（Ａ）／［（Ｂ）+（Ｃ）］が７〜９０であり、かつ、（Ｂ）／（Ｃ）が１０〜２である、ミンチ肉加工冷凍食品用の油脂組成物。
【請求項２】
請求項１に記載の油脂組成物を１０〜５０質量％含有する、油中水型乳化物。
【請求項３】
請求項２に記載の油中水型乳化物を含有する、ミンチ肉加工冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ミンチ肉加工冷凍食品用の油脂組成物に関するものである。より詳しくは、この油脂組成物を使用した油中水型乳化物が、冷凍前には優れた耐熱性を有しながらも、冷凍後に加熱することで乳化が十分に壊れることを特徴とする油脂組成物に関する。さらには、該油脂組成物を含有する油中水型乳化物、または該油中水型乳化物を含有する冷凍食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
水と油は互いに混ざり合わないため、水に油を分散させる、または油に水を分散させる場合には、乳化剤が配合された油脂組成物が使用される。このような油脂組成物は乳化剤の界面張力低下能により、水または油を連続相に分散させる。
【０００３】
油に水を分散させた油中水型乳化物を作成する場合、乳化力の高いポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルなどが使用されており、このような油中水型乳化物は畜肉加工品や麺練り込み用などに使用されている。
【０００４】
ハンバーグや肉団子等のミンチ肉加工冷凍食品は、通常、食品工場において鉄板やオーブンなどを使用して焼成（一次加熱）した製品を冷凍もしくは真空包装後、冷凍状態で冷凍食品として流通している。その後、これらのミンチ肉加工冷凍食品は業務用、家庭用を問わず、使用時には、電子レンジや熱湯等で解凍したり、フライパンで焼く等の加熱処理（二次加熱）をされ、喫食される。こうして加熱処理を繰り返すとミンチ肉加工食品の肉汁が流出してしまい、食感がボソボソとしたものとなり、いわゆるジューシー感が失われてしまう。また、弁当類をコンビニエンスストアなどの店舗で電子レンジ加熱した後、自宅に持って帰って食べるなど、加熱処理後時間が経過して冷めた状態で喫食される場合も想定される。このような場合においてはなおさらジューシー感の喪失が顕著となる。
【０００５】
そのため、ミンチ肉加工冷凍食品の加熱処理の繰り返しによるジューシー感の損失を補うためにさまざまな方法がとられてきた。例えば、原料の一部として動物油脂や植物油脂を練り込む方法があるが、一次加熱中に練り込んだ油脂が流出してしまい、ジューシー感の付与効果が得られない。また、ジューシー感が得られたとしても、油脂分の多い肉汁となるため、非常に油っぽい食感となってしまう。また、ゲル形成能を有する水溶性高分子化合物で固めたゲルを食肉加工品に付与する方法（特許文献１）、乳化油脂組成物を練り込む方法（特許文献２）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルからなる油相と、澱粉および水溶性多糖類を含有した水相とからなる油中水滴型乳化油脂組成物を使う方法（特許文献３）などが提案されている。しかし、特許文献１に記載の方法では時間が経過して冷えたときに肉汁が再びゲル化してしまい、ジューシー感を得られなくなってしまう。特許文献２に記載の方法は、二次加熱後でも練りこんだ乳化物が乳化状態を維持するため、喫食時に白濁した乳化液が流れ出すなどして、透明感のある自然な肉汁感が得られない。また、特許文献３に記載の方法では、粘りのある食感となりジューシー感が得られない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平６−２３７７３７号公報
【特許文献２】特開平６−１０５６６７号公報
【特許文献３】特開２００５−８７０７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、ジューシー感が強く、肉汁は透明感があり、また冷えてもジューシー感が維持されるミンチ肉加工冷凍食品を提供することであり、また、このようなミンチ肉加工冷凍食品を得るための油脂組成物又は油中水型乳化物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の乳化剤を特定の割合で配合した油脂組成物を用いることにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。すなわち本発明は以下の［１］〜［３］である。
［１］
油中水型乳化物を形成するための油脂組成物であって、
以下の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）食用油脂
（Ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１．０〜１０．０質量％
（Ｃ）ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１〜３．０質量％
を含み、
前記（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）の質量比は、
（Ａ）／［（Ｂ）+（Ｃ）］が７〜９０であり、かつ、（Ｂ）／（Ｃ）が１０〜２である、ミンチ肉加工冷凍食品用の油脂組成物。
［２］
前記［１］に記載の油脂組成物を１０〜５０質量％含有する、油中水型乳化物。
［３］
前記［２］に記載の油中水型乳化物を含有する、ミンチ肉加工冷凍食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、ジューシー感が強く、肉汁は透明感があり、また冷えてもジューシー感が維持されるミンチ肉加工冷凍食品を提供することができる。また、このようなミンチ肉加工冷凍食品を得るための油脂組成物又は油中水型乳化物を提供することである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を更に詳細に説明する。
本発明の油脂組成物は、油中水型乳化物を形成するための油脂組成物であって、（Ａ）食用油脂、（Ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１．０〜１０．０質量％、（Ｃ）ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１〜３．０質量％を含み、前記（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）の質量比は、（Ａ）／［（Ｂ）+（Ｃ）］が７〜９０であり、かつ、（Ｂ）／（Ｃ）が１０〜２であることを特徴とするものである。
本発明の油脂組成物は高い乳化性を有し、水分と混合することにより油中水型乳化物を作ることができる。この油中水型乳化物を含むミンチ肉加工冷凍食品は、一次加熱では油中水型乳化物の乳化が破壊されず、冷凍及び二次加熱をすると油中水型乳化物の乳化が破壊される。そのため、二次加熱後の喫食時には、強いジューシー感が得られ、また、透明感のある肉汁が流れ出すミンチ肉加工食品を提供することができる。さらに、このミンチ肉加工食品は、冷えてもジューシー感が維持することができる。
【００１１】
以下に、各成分について詳細に説明する。
＜油脂組成物＞
［（Ａ）食用油脂］
本発明で使用する食用油脂は、ジューシー感付与のために用いられる。
本発明で使用する食用油脂としては特に限定されないが、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米油、トウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア油、サル脂、イリッペ脂、ボルネオタロー脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂ならびに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂、更には、原料に応じて硬化、分別、エステル交換等の処理を施したものが使用できる。また、これらの油脂を各々単独で、または２種以上を組み合わせて使用することができる。本発明においては、肉汁の透明感が向上するという観点から、常温（２５℃）で液状の油脂を使用することが好ましい。
【００１２】
［（Ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル］
本発明に使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ひまし油を原料とするリシノレイン酸を縮合したポリリシノレイン酸をポリグリセリンに結合させた油溶性乳化剤である。親油性が強いことから、油中水型乳化に適している。また、乳化力が強いことから、一次加熱における油水分離を抑制し、肉汁がドリップとして喪失することを抑制する。
【００１３】
本発明に使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ポリグリセリンの平均重合度が２〜１６、リシノレイン酸の縮合度が２〜１６のものが好ましく用いられる。この範囲であれば、優れた乳化性が得られ、肉汁の喪失抑制効果が得られる。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、リシノレイン酸を脱水縮合した縮合リシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル化により得られるが、実際的には市販品を使用するのが簡便で経済的である。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの市販品としては、阪本薬品工業（株）のＳＹグリスターＣＲ−３１０、ＣＲ−５００、ＣＲ−ＥＤ、ＣＲＳ−７５、太陽化学（株）のサンソフトＮｏ．８１８ＤＧ、８１８ＳＫ、８１８Ｒ、理研ビタミン（株）のポエムＰＲ−１００、ＰＲ−３００等が適宜使用できる。
【００１４】
油脂組成物中におけるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、１．０〜１０．０質量％であり、好ましくは２．０〜５．０質量％である。１．０質量％未満では十分な乳化力を得ることができず、１０．０質量％を超えて配合しても、乳化力に著しい向上は望めない上に、肉汁が白濁してしまう。
【００１５】
［（Ｃ）ポリグリセリン脂肪酸エステル］
本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルは、油中水型乳化物を含有した冷凍食品において、二次加熱時の乳化を不安定化するために用いられる。乳化を不安定化することで二次加熱中に油水分離を起こし、白濁感のない透明な肉汁が得られる。本来、油脂の自己乳化性付与に効果的な乳化剤ではあるが、（Ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとの特定比率の配合により、冷凍後の再加熱において、乳化破壊を引き起こす。
【００１６】
本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、ポリグリセリンの平均重合度は好ましくは２〜４であり、特に好ましくは２（ジグリセリン）である。脂肪酸は、特に制限されないが、食用可能な動植物油脂を起源とし、炭素原子間の間に二重結合を含む不飽和脂肪酸が好ましい。不飽和脂肪酸としては、例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸などが挙げられる。これらの不飽和脂肪酸のモノエステル体の含有量が５０質量％以上であるものが特に好ましい。これらを用いることで、二次加熱時における乳化破壊を引き起こし、透明な肉汁が得られる。
【００１７】
油脂組成物中におけるポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は０．１〜３．０質量％、好ましくは０．３〜１．５質量％である。０．１質量％未満では、二次加熱時に乳化が安定なままであり、透明感のある肉汁を得ることができず、３．０質量％を超えて配合すると、一次加熱時に乳化が不安定となり、肉汁がドリップとして喪失してしまい、ジューシー感が得られなくなる。
【００１８】
本発明において、（Ａ）食用油脂、（Ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、（Ｃ）ポリグリセリン脂肪酸エステルの質量比は、（Ａ）／［（Ｂ）+（Ｃ）］は７〜９０である。（Ａ）／［（Ｂ）+（Ｃ）］が９０を超えると充分な乳化力を得ることができず、７未満にしても乳化力に著しい向上は望めない上に、最終食品の風味に悪影響を与えてしまう。
【００１９】
本発明において、（Ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、（Ｃ）ポリグリセリン脂肪酸エステルの質量比は、（Ｂ）／（Ｃ）が１０〜２であることが好ましい。さらに好ましくは８〜４である。１０より多いと、二次加熱時に乳化が十分に壊れず、肉汁が白濁してしまう。２より少ないと、一次加熱時に乳化が不安定となり、一次加熱中に乳化が壊れ、肉汁がドリップとして喪失してしまい、ジューシー感が得られなくなる。
【００２０】
本発明においては、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の公知の乳化剤、例えばレシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどを本発明の効果を損ねない程度に併用してもよい。
【００２１】
＜油中水型乳化物＞
本発明の油中水型乳化物は、油相部として前記の油脂組成物を１０〜５０質量％、水相部を５０〜９０質量％含有する。水相部としては特に限定されず、水、水溶性調味料などの混合物を用いることができる。油脂組成物が１０〜５０質量％とすることにより、本発明の効果を得ることができる。
油中水型乳化物は、前記の油相部と水相部を混合することにより得ることができる。水相部と油相部の混合様式は特に限定されず、プロペラ攪拌のような簡便な攪拌、あるいは均質機などを用いて製造することができる。混合後、冷却の方法としては、放冷、公知の熱交換器、公知の急冷混練装置などを使用する方法がある。
【００２２】
本発明の油中水型乳化物に用いる水相部は、水以外に、水に溶解する物質を水と混合して用いることができる。例えば食塩やアミノ酸などの水溶性調味料、ブイヨンなどの動物および植物から抽出したエキスを混合して用いることができる。
【００２３】
＜ミンチ肉加工冷凍食品＞
本発明のミンチ肉加工冷凍食品は、前記の油中水型乳化物を含有する。油中水型乳化物は、特に、ハンバーグ、ミートボール、餃子、小籠包、肉まん、シューマイ、メンチカツ、ロールキャベツ、魚肉つみれなど、畜肉、魚肉などのミンチ肉加工冷凍食品に５〜２０質量％練り込むことによりその効果を発揮することができる。
本発明のミンチ肉加工冷凍食品は、一次加熱後、冷凍することにより得ることができ、喫食時に二次加熱を行い、二次加熱直後、あるいは、弁当容器などに入れ室温保管後、喫食することができる。
【００２４】
＜ミンチ肉加工食品＞
ミンチ肉加工食品は、前記の冷凍食品を加熱調理したものである。ミンチ肉加工食品は、加熱調理するだけで、簡単にジューシーで、透明感のある肉汁が流れ出るミンチ肉加工食品を提供することができる。加熱調理の方法は特に制限されず、例えば、電子レンジや熱湯等で加熱したり、オーブンやフライパンで焼いたりすればよい。
【実施例】
【００２５】
次に実施例をあげて本発明を具体的に説明する。
［油脂組成物の製造］
（実施例１）
表１の配合組成（質量％）で以下の方法により油脂組成物を製造した。すなわち、油相部として食用油脂（Ａ）９８８ｇ、ポリグリセリン縮合リシノイン酸エステル（Ｂ）１０ｇおよびポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ）２ｇを計量し、食用油脂（Ａ）に（Ｂ）および（Ｃ）を添加し、プロペラ攪拌にて撹拌しながら７０℃に加熱し５分間保持して溶解させたのち、その後リアクテーターを用いて冷却することで本発明の油脂組成物を得た。
【００２６】
（実施例２〜６、比較例１〜６）
実施例２〜６および比較例１〜６は表１および表２に示した配合で、実施例１に準じて油脂組成物を製造した。
【００２７】
［油中水型乳化物の製造］
（実施例１〜６および比較例１〜６）
上記の方法で作製した実施例１〜６および比較例１〜６の油脂組成物を、ミキサーを用いて撹拌しながら水を加えることで油中水型乳化物を得た。混合比率は、油脂組成物１００部に対し水６００部とした。
（実施例７）
実施例１の油脂組成物を、ミキサーを用いて撹拌しながら水を加えることで油中水型乳化物を得た。混合比率は油脂組成物１００部に対し水１００部とした。
（実施例８）
実施例２の油脂組成物を、ミキサーを用いて撹拌しながら水を加えることで油中水型乳化物を得た。混合比率は油脂組成物１００部に対し水９００部とした。
【００２８】
（比較例７）
［水中油型乳化物の製造］
表３に示した配合で以下の方法にて水中油型乳化物を製造した。水にカゼインナトリウム、乳化剤を加えて撹拌しながら７０℃まで加熱し、食用油脂を加えて撹拌した後、高圧ホモジナイザーを用いて、水中油型乳化物を得た。
【００２９】
（比較例８）
［練り込み用ゲルの製造］
表４に示した配合で以下の方法にて練り込み用ゲルを作製した。水に増粘剤を加えて８５℃まで昇温し、増粘剤を溶解させた。その後、１０℃まで冷却してゲル状に固化させた後、３〜５ｍｍ角にカットして練り込み用ゲルを得た。
【００３０】
【表１】
2020141645.tif 000002
【００３１】
【表２】
2020141645.tif 000003
【００３２】
【表３】
2020141645.tif 000004
【００３３】
【表４】
2020141645.tif 000005
【００３４】
［ミンチ肉加工冷凍食品（ハンバーグ）の製造］
表５に示した配合にて、挽肉、たまねぎソテー、パン粉、全卵、食塩を混合し、さらに油中水型乳化物、水中油型乳化物またはゲルを加えて混合して、ハンバーグの生地を製造した。８０ｇの円形に成型し、２３０℃のオーブンにて８分間加熱（一次加熱）した後、急速冷凍機を用いて凍結し、−２０℃で７日間冷凍保管した。冷凍されたハンバーグを５００Ｗの電子レンジで２分間加熱（二次加熱）して、評価に用いた。評価項目は、「二次加熱後のジューシー感の評価（焼成歩留）」、「二次加熱直後のジューシー感の評価（目視評価）」、「肉汁の透明感の評価（目視評価）」、「冷えたときのジューシー感の評価（目視確認）」、「冷えたときの肉汁の透明感の評価（官能評価）」とし、評価結果は、表１〜表４に示した。
【００３５】
【表５】
2020141645.tif 000006
【００３６】
＜二次加熱後のジューシー感の評価（焼成歩留）＞
二次加熱したハンバーグの重量を測定し、焼成前の生地重量で除して、焼成歩留を計算した。焼成歩留が大きいほうが、一次加熱、二次加熱で肉汁がドリップせず、ジューシー感が維持できていることを表す。
８枚測定した平均値にて以下の通りジューシー感を評価した。
◎：８５．０％以上
○：８２．５％以上、８５．０％未満
△：８０．０％以上、８２．５％未満
×：８０．０％未満
【００３７】
＜二次加熱直後のジューシー感の評価（目視評価）＞
二次加熱したハンバーグを半分に切り、レオメーターにてφ３０ｍｍの円形平板冶具で５０Ｎの荷重をかけたときに断面から流れ出る肉汁の量について、８名のパネラーで、以下の評価基準で目視評価した。目視評価においては、一次加熱のみ（冷凍なし）したものを２点とし、それよりも肉汁が多ければ３点、少なければ１点とした。
パネラー８名の平均値が、２．５点以上３．０点を◎、２．０点以上２．５点未満を○、１．５点以上２．０点未満を△、１．５点未満を×と評価した。
【００３８】
＜肉汁の透明感の評価（目視評価）＞
二次加熱したハンバーグを半分に切り、断面から流れる肉汁の透明感について、８名のパネラーで、以下の評価基準で目視評価した。目視評価においては、白濁がなく透明なものを３点、肉汁の一部に白濁しているところがあるものを２点、肉汁が白濁しているものを１点として評価した。
パネラー８名の平均値が、２．５点以上を◎、２．０点以上２．５点未満を○、１．５点以上２．０点未満を△、１．５点未満を×と評価した。
【００３９】
＜冷えたときのジューシー感の評価（目視確認）＞
二次加熱したハンバーグを常温にて１時間放置した後に半分に切り、レオメーターにてφ３０ｍｍの円形平板冶具で５０Ｎの荷重をかけたときに断面から流れ出る肉汁の量について、８名のパネラーで、以下の評価基準で目視評価した。目視評価においては、一次加熱直後のものを２点とし、それよりも肉汁が多ければ３点、少なければ１点とした。
パネラー８名の平均値が、２．５点以上を◎、２．０点以上２．５点未満を○、１．５点以上２．０点未満を△、１．５点未満を×と評価した。
【００４０】
＜冷えたときの肉汁の透明感の評価（官能評価）＞
二次加熱したハンバーグを常温にて１時間放置した後に半分に切り、断面から流れる肉汁の透明感について、８名のパネラーで、以下の評価基準で目視評価した。目視評価においては、白濁がなく透明なものを３点、肉汁の一部に白濁しているところがあるものを２点、肉汁が白濁しているものを１点として評価した。
パネラー８名の平均値が、２．５点以上を◎、２．０点以上２．５点未満を○、１．５点以上２．０点未満を△、１．５点未満を×と評価した。
【００４１】
表１に示すように、本発明の油脂組成物により得られた油中水型乳化物を冷凍ハンバーグに含有すると、焼成歩留まりに優れ、加熱直後のハンバーグにおけるジューシー感及び肉汁の透明感に優れるという効果が認められた。また、冷えたときのハンバーグにおいても、ジューシー感及び肉汁の透明感に優れた効果が認められた。
一方、表２に示すように、比較例１の油脂組成物では、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（Ｂ）の含有量が１．０質量％未満であることから、肉汁が流出してしまい、焼成歩留まりが低下し、ジューシー感も得られなかった。
また、比較例２の油脂組成物では、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（Ｂ）の含有量が１０．０質量％超であることから、二次加熱時に乳化が壊れず、肉汁が白濁していた。
比較例３の油脂組成物では、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ）の含有量が０．１質量％未満であることにより、肉汁に白濁が認められた。ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ）の含有量が０．１質量％未満であることにより、二次加熱時に乳化が破壊されず、白濁した肉汁となると推察される。
比較例４の油脂組成物では、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ）の含有量が３．０質量％超であることにより、肉汁が流出してしまい、焼成歩留まりが低下し、ジューシー感も得られなかった。ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ）の過剰配合により、乳化が不安定となり、一次加熱時に乳化が破壊されて肉汁が流れ出てしまったと推察される。
比較例５、６の油脂組成物では、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（Ｂ）とポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ）の質量比（（Ｂ）／（Ｃ））が、１０〜２の範囲外であるため、ジューシー感と肉汁の透明感を両立して優れた効果を得ることができなかった。
【００４２】
（実施例９）
実施例９は表６に示した配合で、実施例１に準じて油脂組成物および油中水型乳化物を製造した。
【００４３】
【表６】
2020141645.tif 000007
【００４４】
［ミンチ肉加工冷凍食品（魚肉つみれ）の製造］
表７に示した配合にて、魚肉すりみ、全卵、馬鈴薯澱粉、食塩を混合し、さらに油中水型乳化物を加えて混合して、魚肉つみれの生地を製造した。１８ｇの球形に成型し、沸騰水中で３分間ボイル（一次加熱）した後、急速冷凍機を用いて凍結し、−２０℃で７日間冷凍保管した。冷凍された魚肉つみれを５００Ｗの電子レンジで１分間加熱（二次加熱）して、評価に用いた。評価項目は、「二次加熱後のジューシー感の評価（焼成歩留）」、「二次加熱直後のジューシー感の評価（目視評価）」、「肉汁の透明感の評価（目視評価）」、「冷えたときのジューシー感の評価（目視確認）」、「冷えたときの肉汁の透明感の評価（官能評価）」とし、評価結果は、表６に示した。
【００４５】
【表７】
2020141645.tif 000008
【００４６】
＜二次加熱後のジューシー感の評価（焼成歩留）＞
二次加熱した魚肉つみれの重量を測定し、ボイル前の生地重量で除して、歩留を計算した。歩留が大きいほうが、一次加熱、二次加熱で肉汁がドリップせず、ジューシー感が維持できていることを表す。
８個測定した平均値にて以下の通りジューシー感を評価した。
◎：８５．０％以上
○：８２．５％以上、８５．０％未満
△：８０．０％以上、８２．５％未満
×：８０．０％未満
【００４７】
＜二次加熱直後のジューシー感の評価（目視評価）＞
二次加熱した魚肉つみれを半分に切り、レオメーターにてφ３０ｍｍの円形平板冶具で５０Ｎの荷重をかけたときに断面から流れ出る肉汁の量について、８名のパネラーで、以下の評価基準で目視評価した。目視評価においては、一次加熱のみ（冷凍なし）したものを２点とし、それよりも肉汁が多ければ３点、少なければ１点とした。
パネラー８名の平均値が、２．５点以上を◎、２．０点以上２．５点未満を○、１．５点以上２．０点未満を△、１．５点未満を×と評価した。
【００４８】
＜肉汁の透明感の評価（目視評価）＞
二次加熱した魚肉つみれを半分に切り、断面から流れる肉汁の透明感について、８名のパネラーで、以下の評価基準で目視評価した。目視評価においては、白濁がなく透明なものを３点、肉汁の一部に白濁しているところがあるものを２点、肉汁が白濁しているものを１点として評価した。
パネラー８名の平均値が、２．５点以上を◎、２．０点以上２．５点未満を○、１．５点以上２．０点未満を△、１．５点未満を×と評価した。
【００４９】
＜冷えたときのジューシー感の評価（目視確認）＞
二次加熱した魚肉つみれを常温にて１時間放置した後に半分に切り、レオメーターにてφ３０ｍｍの円形平板冶具で５０Ｎの荷重をかけたときに断面から流れ出る肉汁の量について、８名のパネラーで、以下の評価基準で目視評価した。目視評価においては、一次加熱直後のものを２点とし、それよりも肉汁が多ければ３点、少なければ１点とした。
パネラー８名の平均値が、２．５点以上を◎、２．０点以上２．５点未満を○、１．５点以上２．０点未満を△、１．５点未満を×と評価した。
【００５０】
＜冷えたときの肉汁の透明感の評価（官能評価）＞
二次加熱した魚肉つみれを常温にて１時間放置した後に半分に切り、断面から流れる肉汁の透明感について、８名のパネラーで、以下の評価基準で目視評価した。目視評価においては、白濁がなく透明なものを３点、肉汁の一部に白濁しているところがあるものを２点、肉汁が白濁しているものを１点として評価した。
パネラー８名の平均値が、２．５点以上を◎、２．０点以上２．５点未満を○、１．５点以上２．０点未満を△、１．５点未満を×と評価した。
【００５１】
表６を見ると、魚肉つみれにおいても、ハンバーグと同様に、ジューシー感が強く、肉汁は透明感があり、また冷えてもジューシー感が維持される冷凍食品とすることできた。
【００５２】
［処方例１：中華まん］
表８に示した配合にて、豚挽肉と、たまねぎ、椎茸、茹で筍、醤油、オイスターソース、砂糖、食塩、片栗粉を混合し、さらに実施例２の油中水型乳化物を加えて混合して、中華まんの具を調製した。次いで、得られた中華まんの具を皮で包み、蒸し器で加熱することで中華まんを得た。
【００５３】
【表８】
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【００５４】
中華まんを冷凍して一週間冷凍保管した後、電子レンジで再加熱したところ、ハンバーグと同様にジューシー感が強く、肉汁は透明感があり、また冷えてもジューシー感が維持される冷凍食品とすることができた。
【００５５】
[処方例２：メンチカツ]
表９に示した配合にて、牛挽肉、豚挽肉、玉ねぎ、パン粉、全卵、食塩、胡椒を混合し、さらに実施例８の油中水型乳化物を加えて混合して、メンチカツの具を調製した。次いで、このメンチカツの具に、バッター液、パン粉を付けて、約１８０℃の油で油ちょうし、メンチカツを得た。
【００５６】
【表９】
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【００５７】
メンチカツを冷凍して一週間冷凍保管した後、電子レンジで再加熱したところ、ハンバーグと同様にジューシー感が強く、肉汁は透明感があり、また冷えてもジューシー感が維持される冷凍食品とすることができた。
【００５８】
[処方例３：ロールキャベツ]
表１０に示した配合にて、豚挽肉、鶏挽肉、玉ねぎ、パン粉、全卵、固形コンソメ、食塩、胡椒を混合し、さらに実施例７の油中水型乳化物を加えて混合して、ロールキャベツの具を得た。この調製した具を、キャベツで包み、コンソメスープで煮込むことでロールキャベツを得た。
【００５９】
【表１０】
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【００６０】
ロールキャベツを冷凍して一週間冷凍保管した後、電子レンジで再加熱したところ、ハンバーグと同様にジューシー感が強く、肉汁は透明感があり、また冷えてもジューシー感が維持される冷凍食品とすることができた。