(57)【要約】【課題】容器剥離性に優れる充填豆腐様食品の提供。【解決手段】容器と、豆乳及び凝固剤を含む原料液が前記容器内で凝固した豆腐様組成物とを有し、前記豆腐様組成物における、タンパク質１ｇ当たりのカルシウムの含有量が５ｍｇ超であり、かつタンパク質１ｇ当たりのマグネシウム及びカルシウムの合計の含有量が０．６ミリモル以上である、充填豆腐様食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器と、豆乳及び凝固剤を含む原料液が前記容器内で凝固した豆腐様組成物とを有し、前記豆腐様組成物における、タンパク質１ｇ当たりのカルシウムの含有量が５ｍｇ超であり、かつタンパク質１ｇ当たりのマグネシウム及びカルシウムの合計の含有量が０．６ミリモル以上である、充填豆腐様食品。
【請求項２】
タンパク質１ｇ当たりのマグネシウムの含有量が１５ｍｇ以上である、請求項１に記載の充填豆腐様食品。
【請求項３】
前記豆腐様組成物の１００ｇ当たりの、カルシウムの含有量をＣｔ（単位：ｍｇ）、タンパク質の含有量をＰｔ（単位：ｍｇ）とするとき、下記式（１）で表されるＣｒが０超である、請求項１又は２に記載の充填豆腐様食品。
Ｃｒ＝（Ｃｔ−０．００５×Ｐｔ）／Ｐｔ・・・  （１）
【請求項４】
前記豆腐様組成物の１００ｇ当たりの、マグネシウムの含有量をＭｔ（単位：ｍｇ）、タンパク質の含有量をＰｔ（単位：ｍｇ）とするとき、下記式（２）で表されるＭｒが０．００８以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の充填豆腐様食品。
Ｍｒ＝（Ｍｔ−０．００７×Ｐｔ）／Ｐｔ・・・  （２）
【請求項５】
前記豆腐様組成物の１００ｇ当たりの、カルシウムの含有量をＣｔ（単位：ｍｇ）、マグネシウムの含有量をＭｔ（単位：ｍｇ）、タンパク質の含有量をＰｔ（単位：ｍｇ）とするとき、下記式（３）で表されるＳが０．０１０以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の充填豆腐様食品。
Ｓ＝Ｍｒ+Ｃｒ×１．８  ・・・  （３）
式（３）中の、Ｃｒは下記式（１）で表され、Ｍｒは下記式（２）で表される。
Ｃｒ＝（Ｃｔ−０．００５×Ｐｔ）／Ｐｔ・・・  （１）
Ｍｒ＝（Ｍｔ−０．００７×Ｐｔ）／Ｐｔ・・・  （２）
【請求項６】
前記Ｓが０．０３３以下である、請求項５に記載の充填豆腐様食品。
【請求項７】
前記豆腐様組成物が、豆乳以外のタンパク質源、油脂、食物繊維、及びミネラルからなる群より選ばれる１以上を含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の充填豆腐様食品。
【請求項８】
前記充填豆腐様食品を３５℃で１４日間保持する保存試験において、前記豆腐様組成物中の発育し得る微生物が陰性である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の充填豆腐様食品。
【請求項９】
豆乳を含む豆乳調製液と、カルシウムを含む凝固剤とを混合して、タンパク質１ｇ当たりのマグネシウム及びカルシウムの合計の含有量が０．６ミリモル以上である原料液を得て、前記原料液を容器に充填し凝固させて充填豆腐様食品を得る、充填豆腐様食品の製造方法。
【請求項１０】
前記原料液における、タンパク質１ｇ当たりのカルシウムの含有量が５ｍｇ超である、請求項９に記載の充填豆腐様食品の製造方法。
【請求項１１】
前記原料液における、タンパク質の含有量に対する、凝固剤由来のカルシウムの含有量の質量比が０．０００１以上である、請求項９又は１０に記載の充填豆腐様食品の製造方法。
【請求項１２】
前記原料液における、タンパク質１ｇ当たりのマグネシウムの含有量が１５ｍｇ以上である、請求項９〜１１のいずれか一項に記載の充填豆腐様食品の製造方法。
【請求項１３】
前記凝固剤がさらにマグネシウムを含み、前記原料液における、タンパク質の含有量に対する、凝固剤由来のマグネシウムの含有量の質量比が０．００８以上である、請求項９〜１２のいずれか一項に記載の充填豆腐様食品の製造方法。
【請求項１４】
前記凝固剤がさらにマグネシウムを含み、前記原料液における、タンパク質の含有量をＰ、凝固剤由来のカルシウムの含有量をＣ、凝固剤由来のマグネシウムの含有量をＭとするとき、（Ｃ×１．８＋Ｍ）／Ｐで表される質量比が０．０１０以上である、請求項９〜１３のいずれか一項に記載の充填豆腐様食品の製造方法。
【請求項１５】
前記豆乳が、大豆の浸漬工程を経ずに製造した無浸漬豆乳である、請求項９〜１４のいずれか一項に記載の充填豆腐様食品の製造方法。
【請求項１６】
前記豆乳調製液が、豆乳以外のタンパク質源、油脂、食物繊維、及びミネラルからなる群より選ばれる１以上を含む、請求項９〜１５のいずれか一項に記載の充填豆腐様食品の製造方法。
【請求項１７】
前記豆乳調製液と前記凝固剤とを混合する前に、前記豆乳調製液を加熱処理し、かつ前記凝固剤を無菌化処理し、前記原料液を前記容器に無菌的に充填する、請求項９〜１６のいずれか一項に記載の充填豆腐様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は充填豆腐様食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐は、大豆から作製した豆乳を、塩化マグネシウム、又はその他食品衛生法で認められている凝固剤によって固めた加工食品である。
豆腐製品の形態として、豆乳と凝固剤を含む原料液を容器に充填し、容器内で原料液を加熱凝固させた充填豆腐が知られている（例えば特許文献１）。
【０００３】
豆乳は、通常、大豆を長時間（例えば５時間以上）水に浸漬して吸水させた後、水を加えながら粉砕して生呉を得て、生呉を加熱して煮呉を得て、煮呉を搾って豆乳とおからを得る方法で製造される。
近年では、大豆を水に浸漬する工程を経ないで豆乳（無浸漬豆乳）を製造する装置も開発されている（特許文献２、３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６２−１９５２６２号公報
【特許文献２】特許第５７９３１１７号公報
【特許文献３】特許第５７５９５９６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
充填豆腐にあっては、容器剥離性が悪く、豆腐を容器から取り出し難い場合がある。具体的には、容器を開封して、容器内の豆腐を取り出した後に、容器内壁に豆腐が貼り付いた状態で残る場合がある。
また本発明者らは、大豆の浸漬工程を経ないで製造した豆乳（無浸漬豆乳）を用いて充填豆腐を製造すると、容器剥離性がより悪くなりやすいことを知見した。
【０００６】
本発明は、容器剥離性に優れる充填豆腐様食品、及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
［１］  容器と、豆乳及び凝固剤を含む原料液が前記容器内で凝固した豆腐様組成物とを有し、前記豆腐様組成物における、タンパク質１ｇ当たりのカルシウムの含有量が５ｍｇ超であり、かつタンパク質１ｇ当たりのマグネシウム及びカルシウムの合計の含有量が０．６ミリモル以上である、充填豆腐様食品。
［２］  タンパク質１ｇ当たりのマグネシウムの含有量が１５ｍｇ以上である、［１］の充填豆腐様食品。
［３］  前記豆腐様組成物の１００ｇ当たりの、カルシウムの含有量をＣｔ（単位：ｍｇ）、タンパク質の含有量をＰｔ（単位：ｍｇ）とするとき、下記式（１）で表されるＣｒが０超である、［１］又は［２］の充填豆腐様食品。
Ｃｒ＝（Ｃｔ−０．００５×Ｐｔ）／Ｐｔ・・・  （１）
［４］  前記豆腐様組成物の１００ｇ当たりの、マグネシウムの含有量をＭｔ（単位：ｍｇ）、タンパク質の含有量をＰｔ（単位：ｍｇ）とするとき、下記式（２）で表されるＭｒが０．００８以上である、［１］〜［３］のいずれかの充填豆腐様食品。
Ｍｒ＝（Ｍｔ−０．００７×Ｐｔ）／Ｐｔ  ・・・  （２）
［５］  前記豆腐様組成物の１００ｇ当たりの、カルシウムの含有量をＣｔ（単位：ｍｇ）、マグネシウムの含有量をＭｔ（単位：ｍｇ）、タンパク質の含有量をＰｔ（単位：ｍｇ）とするとき、下記式（３）で表されるＳが０．０１０以上である、［１］〜［４］のいずれかの充填豆腐様食品。式（３）中の、Ｃｒは前記式（１）で表され、Ｍｒは前記式（２）で表される。
Ｓ＝Ｍｒ+Ｃｒ×１．８  ・・・  （３）
［６］  前記Ｓが０．０３３以下である、［５］の充填豆腐様食品。
［７］  前記豆腐様組成物が、豆乳以外のタンパク質源、油脂、食物繊維、及びミネラルからなる群より選ばれる１以上を含む、［１］〜［６］のいずれかの充填豆腐様食品。
［８］  前記充填豆腐様食品を３５℃で１４日間保持する保存試験において、前記豆腐様組成物中の発育し得る微生物が陰性である、［１］〜［７］のいずれかの充填豆腐様食品。
［９］  豆乳を含む豆乳調製液と、カルシウムを含む凝固剤とを混合して、タンパク質１ｇ当たりのマグネシウム及びカルシウムの合計の含有量が０．６ミリモル以上である原料液を得て、前記原料液を容器に充填し凝固させて充填豆腐様食品を得る、充填豆腐様食品の製造方法。
［１０］  前記原料液における、タンパク質１ｇ当たりのカルシウムの含有量が５ｍｇ超である、［９］の充填豆腐様食品の製造方法。
［１１］  前記原料液における、タンパク質の含有量に対する、凝固剤由来のカルシウムの含有量の質量比が０．０００１以上である［９］又は［１０］の充填豆腐様食品の製造方法。
［１２］  前記原料液における、タンパク質１ｇ当たりのマグネシウムの含有量が１５ｍｇ以上である、［９］〜［１１］のいずれかの充填豆腐様食品の製造方法。
［１３］  前記凝固剤がさらにマグネシウムを含み、前記原料液における、タンパク質の含有量に対する、凝固剤由来のマグネシウムの含有量の質量比が０．００８以上である、［９］〜［１２］のいずれかの充填豆腐様食品の製造方法。
［１４］  前記凝固剤がさらにマグネシウムを含み、前記原料液における、タンパク質の含有量をＰ、凝固剤由来のカルシウムの含有量をＣ、凝固剤由来のマグネシウムの含有量をＭとするとき、（Ｃ×１．８＋Ｍ）／Ｐで表される質量比が０．０１０以上である、［９］〜［１３］のいずれかの充填豆腐様食品の製造方法。
［１５］  前記豆乳が、大豆の浸漬工程を経ずに製造した無浸漬豆乳である、［９］〜［１４］のいずれかの充填豆腐様食品の製造方法。
［１６］  前記豆乳調製液が、豆乳以外のタンパク質源、油脂、食物繊維、及びミネラルからなる群より選ばれる１以上を含む、［９］〜［１５］のいずれかの充填豆腐様食品の製造方法。
［１７］  前記豆乳調製液と前記凝固剤とを混合する前に、前記豆乳調製液を加熱処理し、かつ前記凝固剤を無菌化処理し、前記原料液を前記容器に無菌的に充填する、［９］〜［１６］のいずれかの充填豆腐様食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、充填豆腐様食品の容器剥離性を向上できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下の用語の定義は、本明細書及び特許請求の範囲にわたって適用される。
固形分は、「固形分（質量％）＝１００−水分（質量％）」で算出した値である。水分は、常圧加熱乾燥法により測定した値である。
タンパク質の含有量は、ケルダール法（日本食品工業学会編、「食品分析法」、第１０２頁、株式会社光琳、昭和５９年）により試料の全窒素量を測定し、窒素たんぱく質換算係数５．７１を用いてタンパク質の含有量を算出した値である。
【００１０】
［充填豆腐様食品の保存試験］
（１）恒温試験
検体（充填豆腐様食品）を容器包装のまま採取し、３５．０℃（上下１．０℃の余裕を認める。）で１４日間保持する。この間において容器包装の膨張の有無及び内容物の漏えいの有無を観察する。容器包装の膨張の有無は約２０℃に冷却して観察する。容器包装の膨張又は漏えいを認めたものは、検体中で発育し得る微生物が陽性と判定する。
容器包装の膨張及び漏えいのいずれも認められなかったものは、恒温試験において陰性と判定し、次の細菌試験を行う。
（２）細菌試験
１．試料の調製
恒温試験において陰性であった検体について、開封部の表面をアルコール綿でよくふき、滅菌した器具を用いて開封し、内容物（内容物の全部又は一部が固形状のものである場合は、滅菌ハサミ等を用いて細切する。）の全部を無菌的に混合した後、その２５ｇを無菌的に採り、滅菌リン酸緩衝希釈水２２５ｍＬを加えて細砕する。その１ｍＬを滅菌ピペットを用いて滅菌試験管に採り、滅菌リン酸緩衝希釈水９ｍＬを加えてよく混和し、これを試料とする。
２．試験法
チオグリコール酸塩培養基の調製方法：Ｌ−シスチン０．５ｇ、ブドウ糖５ｇ、酵母エキス５ｇ、ペプトン１５ｇ、チオグリコール酸塩０．５ｇ、食塩２．５ｇ、レサズリン０．００１ｇ及び粉末寒天０．８ｇを精製水１，０００ｍＬに加えて加温溶解し、これをｐＨ７．０〜７．２に修正し、試験管に１０ｍＬずつ分注した後、１２１℃で１５分間滅菌する。
試料を１ｍＬずつ５本のチオグリコール酸塩培養基に接種し、３５．０℃（上下１．０℃の余裕を認める。）で４８時間（前後３時間の余裕を認める。）培養する。この結果、培養基のいずれかに菌の増殖を認めたものは、陽性と判定する。いずれの培養基にも菌の増殖が認められなかったものを、検体中の発育し得る微生物が陰性であると判定する。
【００１１】
豆乳とは、日本農林規格で定義された「豆乳」を意味する。具体的には、大豆から熱水等によりタンパク質及びその他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られた、固形分８質量％以上の液である。
無浸漬豆乳とは、大豆の浸漬工程を経ずに製造した豆乳である。本明細書において、浸漬工程とは、大豆を少なくとも１時間以上水に浸漬させる工程を意味する。
【００１２】
豆乳調製液は、凝固剤と混合する前の液であり、少なくとも豆乳を含む。
原料液は、豆乳調製液と凝固剤とを混合した液である。
豆腐様組成物は、原料液の凝固物である。凝固の前後において質量は変化しない。
充填豆腐様食品は、原料液が容器内で凝固して豆腐様組成物となった製品である。
【００１３】
＜充填豆腐様食品＞
本実施形態の充填豆腐様食品は、容器と、豆乳及び凝固剤を含む原料液が前記容器内で凝固した豆腐様組成物とを有する。
具体的には、豆乳調製液と凝固剤とを混合した原料液を容器に充填し、容器内で加熱凝固させて得られる「容器内凝固型」の豆腐製品である。
豆乳調製液は、豆乳以外のその他の成分を含んでもよい。
【００１４】
［容器］
本実施形態において、容器の材質は、原料液を凝固させるための加熱処理温度に対して、耐熱性を有するものであればよい。例えば容量１００〜５００ｍＬ程度の箱型で、材質はポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）、ポリスチレン（ＰＳ）等の樹脂単体（単層）もしくは樹脂混合物、紙、アルミニウム又はこれらの組み合わせ（複数層の積層物）が使用できる。少なくとも容器の内面の材質は、容器剥離性が得られやすい点で、ポリエチレン、紙又はアルミニウムが好ましく、ポリエチレンがより好ましい。
また、容器は気密性を有することが好ましく、さらに遮光性を有するとより好ましい。
例えば、紙層及びアルミ箔層を有し、外面及び内面がポリエチレン層である積層シートを成形した容器（例えばテトラパック社製のテトラブリックアセプティック（Ｔｅｔｒａ  Ｂｒｉｋ  Ａｓｅｐｔｉｃ（登録商標））を用いることができる。又は、開口部を樹脂フィルムで密閉できる樹脂製容器を用いることができる。
【００１５】
［豆乳］
本実施形態で用いる豆乳は特に限定されない。無浸漬豆乳は、豆乳の製造時間を短縮できる点で好ましい。また、無浸漬豆乳は、充填豆腐を製造したときに容器剥離性が悪くなりやすく、本発明を適用することによる効果が大きい点で好ましい。
無浸漬豆乳は、公知の豆乳製造装置（例えばワイエスピー社製品名、無浸漬豆乳プラント  エコスター）を用いて製造できる。前記豆乳製造装置は、大豆（乾燥豆）を投入すると、大豆を計量し、粉砕し、皮を除去し、加水して撹拌し、摩砕し、煮沸釜で加熱して煮呉を得、得られた煮呉を豆乳とおからに分離して無浸漬豆乳を製造する装置である。
【００１６】
［凝固剤］
本実施形態で用いる凝固剤は、少なくともカルシウムを含む。マグネシウム及びカルシウムを含むことが好ましい。塩化マグネシウムと塩化カルシウムを混合して用いることが好ましい。さらにその他の凝固剤を併用してもよい。
塩化マグネシウムとして、塩化マグネシウム・６水和物を使用してもよく、塩化マグネシウム・無水和物を使用してもよく、粗製海水塩化マグネシウムを使用してもよく、これらを併用してもよい。
塩化カルシウムとして、塩化カルシウム・２水和物を使用してもよく、塩化カルシウム・無水和物を使用してもよくこれらを併用してもよい。
塩化マグネシウム及び塩化カルシウム以外の、その他の凝固剤は、豆腐の製造において公知の凝固剤を使用できる。例えばグルコノデルタラクトンが挙げられる。その他の凝固剤は、固形分換算で、凝固剤の総質量に対して４０質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましい。ゼロでもよい。
【００１７】
［その他の成分］
その他の成分として、豆乳以外のタンパク源、油脂、食物繊維、ミネラル、糖質、ビタミン、バイオジェネクス素材、トランスグルタミナーゼ、乳化剤、消泡剤、その他の添加剤が挙げられる。
豆乳又は無浸漬豆乳のタンパク質濃度は、通常３〜６質量％程度であり、豆乳以外のタンパク源を用いることにより、豆腐様組成物のタンパク質含有量を高めることができる。
豆乳以外のタンパク源としては、タンパク質を４０質量％以上含む材料が好ましい。例えば大豆タンパク質（以下、豆乳に添加する大豆タンパク質を添加大豆タンパク質という。）、脱脂粉乳、卵白等が挙げられる。これらは１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。凝固性の点で添加大豆タンパク質が好ましい。
添加大豆タンパク質は、大豆から分離されたタンパク質であれば特に制限されないが、脱脂大豆からタンパク質を抽出し、噴霧乾燥した製品が望ましい。添加大豆タンパク質は、市販の大豆タンパク質を用いることができ、例えば、粉末状大豆タンパク質、粉状大豆タンパク質が挙げられる。具体例として、ニューフジプロＳＥＨ（不二製油社製）、プロリーナ３００（不二製油社製）、フジプロＣＬ（不二製油社製）、スプロ５００Ｅ（Ｓｏｌａｅ社製）等が使用できる。
【００１８】
油脂は、食用であればいずれも使用できるが、豆腐は大豆が原料であることから、大豆油が望ましい。
食物繊維は水溶性の食物繊維が用いられる。例えばイヌリン、難消化性デキストリン、難消化性グルカン、グアガム等が挙げられる。
ミネラルは水溶性のミネラルが用いられる。例えばナトリウム、カリウム、カルシウム、リン、鉄、亜鉛、銅等が挙げられる。
糖質は、一般的な糖類であればいずれでもよいが、キシロース、ブドウ糖及び果糖などの単糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖などの二糖、デキストリン、水飴などのでん粉分解物等が挙げられる。
ビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥが挙げられる。
バイオジェネクス素材とは、直接、あるいは腸内フローラを介して、免疫賦活効果、コレステロール低下作用、血圧降下作用、整腸作用、抗腫瘍効果、抗血栓、造血作用等、生体調節、生体防御に効く成分を意味する。例えば乳酸菌、ビフィズス菌等が挙げられるが、加熱殺菌して効能を発揮できるものが好ましい。たとえば、ラクトバチルス・パラカゼイ・ＭＣＣ１８４９株、ラクトバチルス・パラカゼイ・ＭＣＣ１３７５株が挙げられる。
【００１９】
栄養面での付加価値を付与するために、その他の成分として、豆乳以外のタンパク源、油脂、食物繊維及びミネラルからなる群より選ばれる１以上を用いることが好ましい。油脂を含有させることにより高エネルギーの充填豆腐様食品が得られる。
【００２０】
［豆腐様組成物］
本実施形態の豆腐様組成物は、少なくとも豆乳由来のタンパク質と、凝固剤由来のカルシウムとを含む。さらに凝固剤由来のマグネシウムを含むことが好ましい。その他の成分由来のタンパク質を含んでもよい。また豆乳由来又はその他の成分由来のマグネシウム又はカルシウムを含んでもよい。
原料液中又は豆腐様組成物中のマグネシウム含有量及びカルシウム含有量は、誘導結合プラズマ発光分析法で測定できる。
【００２１】
豆腐様組成物において、タンパク質１ｇ当たりのカルシウムの含有量は５ｍｇ超であり、５．５ｍｇ以上が好ましく、６ｍｇ以上がより好ましい。前記下限値以上であると容器剥離性に優れる。上限値は、食感に優れる点で２８ｍｇ以下が好ましく、  ２４ｍｇ以下がより好ましく、２０ｍｇ以下がさらに好ましい。
【００２２】
豆腐様組成物において、タンパク質１ｇ当たりのマグネシウム及びカルシウムの合計の含有量は０．６ミリモル以上であり、０．７ミリモル以上がより好ましく、０．８ミリモル以上がさらに好ましい。前記下限値以上であると凝固性に優れる。上限値は、食感に優れる点で１．４ミリモル以下が好ましく、１．３ミリモル以下がより好ましく、１．２ミリモル以下がさらに好ましい。
【００２３】
豆腐様組成物において、タンパク質１ｇ当たりのマグネシウムの含有量は１５ｍｇ以上が好ましく、１６ｍｇ以上がより好ましく、１７ｍｇ以上がさらに好ましい。前記下限値以上であると凝固性に優れる。上限値は、食感に優れる点で２８ｍｇ以下が好ましく、２５ｍｇ以下がより好ましく、２３ｍｇ以下がさらに好ましい。
【００２４】
豆腐様組成物の総質量に対して、豆乳と添加大豆タンパク質の合計の含有量が８５質量％以上、好ましくは９０質量％以上であるとき、豆腐様組成物の１００ｇ当たりの、カルシウムの含有量（Ｃｔ、単位：ｍｇ）のうち、豆乳及び添加大豆タンパク質に由来するカルシウムの含有量は０．００５×Ｐｔ（Ｐｔは豆腐様組成物の１００ｇ当たりのタンパク質の含有量、単位：ｍｇ）程度である。また、豆腐様組成物の１００ｇ当たりの、マグネシウムの含有量（Ｍｔ、単位：ｍｇ）のうち、豆乳及び添加大豆タンパク質に由来するマグネシウムの含有量は０．００７×Ｐｔ（Ｐｔは前記と同じ）程度である。
【００２５】
下記式（１）中の（Ｃｔ−０．００５×Ｐｔ）は、豆腐様組成物の１００ｇ当たりの、凝固剤由来のカルシウムの含有量を表し、下記式（１）で表されるＣｒは、タンパク質の含有量に対する、凝固剤由来のカルシウムの含有量の質量比の目安となる。
Ｃｒ＝（Ｃｔ−０．００５×Ｐｔ）／Ｐｔ・・・  （１）
容器剥離性に優れる点でＣｒは０超が好ましく、０．０００１以上がより好ましく、０．０００３以上がさらに好ましく、０．０００５以上が特に好ましい。Ｃｒの上限は食感の点で０．０２３以下が好ましく、０．０２０以下がより好ましく、０．０１７以下がさらに好ましい。
【００２６】
下記式（２）中の（Ｍｔ−０．００７×Ｐｔ）は、豆腐様組成物の１００ｇ当たりの、凝固剤由来のマグネシウムの含有量を表し、下記式（２）で表されるＭｒは、タンパク質の含有量に対する、凝固剤由来のマグネシウムの含有量の質量比の目安となる。
Ｍｒ＝（Ｍｔ−０．００７×Ｐｔ）／Ｐｔ・・・  （２）
容器剥離性に優れる点でＭｒは０．００８以上が好ましく、０．００９以上がより好ましく、０．０１０以上がさらに好ましい。Ｍｒの上限は食感の点で０．０２０以下が好ましく、０．０１８以下がより好ましく、０．０１６以下がさらに好ましい。
【００２７】
カルシウムはマグネシウムよりも凝固反応が速い。容器剥離性に優れる点で、下記式（３）で表されるＳが０．０１０以上であることが好ましく、０．０１１以上が好ましく、０．０１２以上がより好ましい。
Ｓ＝Ｍｒ+Ｃｒ×１．８・・・  （３）
前記Ｓの上限は、食感に優れる点で、０．０３３以下が好ましく、０．０２８以下がより好ましく、０．０２３以下がさらに好ましい。
【００２８】
豆腐様組成物において、タンパク質の含有量は４〜１０質量％が好ましく、４．５〜９質量％がより好ましく、５〜８質量％がさらに好ましい。上記範囲の下限値以上であると、風味、食感または容器剥離性の１つ以上が不充分となりやすく、本発明を適用することによる効果が大きい。製造工程適性および風味、食感の点から上限値以下が好ましい。
【００２９】
豆腐様組成物に、食物繊維又は油脂の少なくとも一方を含有させる場合、豆腐様組成物の総質量に対して、食物繊維と油脂の合計が１〜１０質量％であることが好ましく、１〜７質量％がより好ましく、１〜５質量％がさらに好ましい。上記範囲の下限値以上であると、添加効果に優れ、上限値以下であると、全体の成分バランスに優れる。
【００３０】
容器内の豆腐様組成物は、一部が離水していることが好ましい。離水が生じている場合、離水で生じた分離液と残りの凝固物の合計が豆腐様組成物である。
容器から取り出した豆腐様組成物の全量を、ふるい上に載せ、３０秒後にふるいの下に落ちた液の質量を、分離液の質量とする。
豆腐様組成物の総質量に対して、分離液が０超〜１０質量％であることが好ましく、０超〜５質量％がより好ましく、０．２〜３質量％がさらに好ましく、０．５〜２質量％が特に好ましい。分離液の量が上記の範囲内であると、食感及び容器剥離性に優れる。
【００３１】
充填豆腐様食品は、常温で長期保存可能なロングライフ食品であることが好ましい。具体的には、充填豆腐様食品を３５℃で１４日間保持する保存試験において、豆腐様組成物中の発育し得る微生物が陰性であることが好ましい。
ロングライフ食品であると、常温で保存可能であり、保存期間が長く、長距離の輸送にも耐えうるという利点がある。
【００３２】
＜製造方法＞
本実施形態の充填豆腐様食品の製造方法は、豆乳を含む豆乳調製液と、カルシウムを含む凝固剤とを混合して、タンパク質と、マグネシウムと、カルシウムとを含む原料液を得て、前記原料液を容器に充填し凝固させて充填豆腐様食品を得る方法である。凝固剤がさらにマグネシウムを含むことが好ましい。原料液と豆腐様組成物の組成は、熱による変性を除いて同じである。
【００３３】
豆腐様組成物にその他の成分を含有させる場合は、豆乳調製液に添加する。
豆乳に、必要に応じてその他の成分を添加し、撹拌して溶解させて豆乳調製液を調製することが好ましい。これらを混合した後、必要に応じて均質化処理を行ってもよい。
【００３４】
凝固剤は、水溶液（以下、凝固剤溶液ともいう。）の形態で用いることが好ましい。凝固剤溶液の総質量に対して、マグネシウムとカルシウムの合計の含有量は５〜３０質量％が好ましく、１０〜３０質量％がより好ましい。
豆乳調製液と凝固剤溶液とを混合して原料液を調製することが好ましい。
凝固剤（凝固剤溶液）の使用量は、原料液における、タンパク質の含有量に対する、凝固剤由来のカルシウムの含有量の質量比（凝固剤由来カルシウム／タンパク質）が０．０００１以上となる量が、容器剥離性に優れる点で好ましい。前記凝固剤由来カルシウム／タンパク質は０．０００３以上がより好ましく、０．０００５以上がさらに好ましい。上限は食感の点で０．０２３以下が好ましく、０．０２０以下がより好ましく、０．０１７以下がさらに好ましい。
凝固剤がさらにマグネシウムを含む場合、原料液における、タンパク質の含有量に対する、凝固剤由来のマグネシウムの含有量の質量比（凝固剤由来マグネシウム／タンパク質）は、容器剥離性に優れる点で０．００８以上が好ましく、０．００９以上がより好ましく、０．０１０以上がさらに好ましい。上限は食感の点で０．０２０以下が好ましく、０．０１８以下がより好ましく、０．０１６以下がさらに好ましい。
また、凝固剤がカルシウムとマグネシウムを含む場合、原料液における、タンパク質の含有量をＰ、凝固剤由来のカルシウムの含有量をＣ、凝固剤由来のマグネシウムの含有量をＭとするとき、容器剥離性に優れる点で、（Ｃ×１．８＋Ｍ）／Ｐで表される質量比が０．０１０以上であることが好ましく、０．０１１以上が好ましく、０．０１２以上がより好ましい。上限は、食感に優れる点で、０．０３３以下が好ましく、０．０２８以下がより好ましく、０．０２３以下がさらに好ましい。
【００３５】
原料液を容器に充填し、容器内の原料液を加熱して凝固させることが好ましい。加熱方法としては、熱湯に浸漬させる方法、スチーミング加熱槽を通過させる方法等が挙げられる。加熱槽内の温度をより均一にし易い点で熱湯に浸漬させる方法が好ましい。
原料液の加熱温度は、充分に凝固させるには、品温として７０℃以上にすることが好ましく、８０℃以上がより好ましい。また該加熱温度が高すぎると組織を悪化させるので９５℃以下が好ましく、９０℃以下がより好ましい。
加熱時間は、原料液が完全に凝固するのに足りる時間であればよく、加熱温度に応じて設定することができる。必要以上に加熱することは外観、風味を悪化させるので好ましくない。したがって加熱時間は、加熱温度にもよるが、一般的には１０〜１２０分程度が好ましく、２０〜６０分程度がより好ましい。
加熱により原料液が凝固した後は、水冷などにより速やかに冷却することが好ましい。冷却は、容器内の豆腐様組成物の温度が均一で、２〜２５℃の範囲内となるように行うことが好ましい。
【００３６】
充填豆腐様食品の保存性を向上させて、常温で長期保存可能なロングライフ食品とするには、豆乳調製液と凝固剤とを混合する前に、豆乳調製液を加熱処理し、凝固剤を無菌化処理し、原料液を無菌的に容器に充填することが好ましい。容器は、無菌充填技術に適用可能な容器を用いる。
【００３７】
豆乳調製液の加熱殺菌方法は特に限定されず、直接加熱法又は間接加熱法のいずれでもよい。タンパク質の加熱によるダメージを軽減する点からは直接加熱法が好ましい。直接加熱法としてはインジェクション殺菌あるいはインフュージョン殺菌を使用することができ、１００℃から１６０℃で１秒から１０秒程度殺菌することが好ましい。加熱殺菌は滅菌処理であることが好ましい。
豆乳調製液がその他の成分を含む場合、豆乳とその他の成分を別々に加熱殺菌した後に混合してもよく、これらを混合した後に加熱殺菌してもよい。
加熱殺菌処理の後、好ましくは均質化処理を行い、２〜２５℃に冷却することが好ましい。
【００３８】
凝固剤の無菌化処理は非加熱処理が好ましい。例えば、凝固剤溶液をろ過滅菌法で無菌化処理すること好ましい。
加熱殺菌した豆乳調製液と、無菌化処理した凝固剤溶液とを混合して原料液を調製し、この原料液を、公知の手法により無菌的に容器に充填して密封し、容器ごと加熱して原料液を凝固させることにより、常温で長期保存可能な充填豆腐様食品が得られる。
【００３９】
本発明によれば、後述の実施例にも示されるように、容器剥離性に優れる充填豆腐様食品が得られる。凝固剤として、凝固反応が速いカルシウムを用いることにより、離水（分離液）を伴った凝固物が形成され、容器剥離性が向上したと考えられる。
【００４０】
以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。以下において「％」は特に断りの無い限り「質量％」である。
以下の原料、容器を使用した。
＜原料＞
豆乳（１）：豆乳製造装置（ワイエスピー社製品名：無浸漬豆乳プラント  エコスター）を用いて製造した全固形分１２．０％の無浸漬豆乳、タンパク質含有量５．２％。
添加大豆タンパク質（１）：不二製油株式会社製、商品名「プロリーナ３００」、タンパク質含有量８３％。
塩化マグネシウム・６水和物（１）：富田製薬株式会社製、塩化マグネシウム・６水和物含有量１００％。
塩化カルシウム・２水和物（１）：富田製薬株式会社製、塩化カルシウム・２水和物含有量１００％。
食物繊維（１）：フジ日本精糖株式会社製、商品名「Ｆｕｊｉ  ＦＦ」、イヌリン含有量９２％。
油脂（１）：太陽油脂株式会社製、商品名「大豆白絞油」、大豆油。
＜容器＞
紙層及びアルミ箔層を有し、外面及び内面がポリエチレン層である積層シートを直方体に成形した容器、容量３００ｍＬ、テトラブリックアセプティック（登録商標）、日本テトラパック社製。
【００４１】
以下の評価方法を用いた。
＜評価方法＞
［容器剥離性］
充填豆腐様食品を品温１０℃に温度調整し、容器の上面を開口させ、容器の側面が外側に湾曲するように、側面の角を押して各側面の内面と内容物（豆腐様組成物）との間に空気を入れ、開口が下向きになるまで徐々に傾け、内容物（豆腐様組成物）を落下させて取り出した。取り出した後の容器内面に付着している残留物の質量を測定し、下記の評価基準で評価した。残留物が少ない方が容器剥離性に優れる。
（容器剥離性の評価基準）
Ａ：残留物が０．５ｇ未満。
Ｂ：残留物が０．５ｇ以上、３．０ｇ以下。
Ｃ：残留物が３．０ｇ以上。
【００４２】
［食感（官能評価）］
充填豆腐様食品を品温１０℃に温度調整し、専門パネラー１０名が試食し、食感及び風味について下記の評価基準で評価した。１０名の平均値を評価結果とする。食感及び風味のいずれも平均値が高いほど良い。
（食感の評価基準）
５：なめらか感が強い。
４：なめらか感がやや強い。
３：どちらでもない。
２：ぼそぼそ感がやや強い。
１：ぼそぼそ感が強い。
【００４３】
［分離液の割合］
容器の内容物（豆腐様組成物）の全量を、ふるい上に載せ、３０秒後にふるいの下に落ちた液の質量を測定し、分離液の質量とした。豆腐様組成物の全質量に対する分離液の割合を求めた。
【００４４】
以下の例１、２、４、５は実施例、例３、６は比較例である。
【００４５】
（例１）
豆乳（１）９７．０ｋｇを１４５℃で２秒間保持して加熱殺菌し、３ＭＰａの圧力で均質化後、１０℃に冷却して豆乳調製液を得た。
一方、塩化マグネシウム・６水和物（１）０．５ｋｇ（マグネシウム約０．０５９８ｋｇ）、塩化カルシウム・２水和物０．０４ｋｇ（カルシウム約０．０１０９ｋｇ）を水２．４６ｋｇに溶解し、ミリポアフィルターで無菌化して、凝固剤溶液を得た。
このようにして得られた豆乳調製液と、凝固剤溶液とを混合して原料液とし、ただちに原料液を容器に充填・密封した。その後、９０℃の熱水槽に４０分間浸漬することにより、密封容器内の原料液を加熱して凝固させ、充填豆腐様食品を得た。
【００４６】
以下は、表１、２において共通である。
原料液及び豆腐様組成物におけるタンパク質の含有量を、原料組成と仕込み比率から求めた。なお、原料液及び豆腐様組成物中の、豆乳及び添加大豆タンパク質に由来する大豆タンパク質の合計（仕込み量）を、原料液及び豆腐様組成物中のタンパク質含有量とした。
得られた充填豆腐様食品の内容物（豆腐様組成物）におけるマグネシウム含有量（単位：ｍｇ／１００ｇ）、カルシウム含有量（単位：ｍｇ／１００ｇ）を誘導結合プラズマ発光分析法で測定した。
タンパク質１ｇ当たりの、カルシウムの含有量、マグネシウムの含有量、マグネシウム及びカルシウムの合計の含有量を計算により求めた。
前記式（１）で表されるＣｒ、前記式（２）で表されるＭｒ、前記式（３）で表されるＳを計算により求めた。
得られた充填豆腐様食品について、上記の方法で容器剥離性及び食感を評価した。また上記の方法で分離液の量を測定した。
これらの結果を表１、２に示す。
【００４７】
（例２）
例１と同様にして豆乳調製液を得た。
一方、塩化マグネシウム・６水和物（１）０．５ｋｇ、塩化カルシウム・２水和物０．２ｋｇ（カルシウム約０．０５４５ｋｇ）を水２．３ｋｇに溶解し、ミリポアフィルターで無菌化して、凝固剤溶液を得た。
このようにして得られた豆乳調製液と、凝固剤溶液とを用い、例１と同様にして充填豆腐様食品を得た。
【００４８】
（例３）
例１と同様にして豆乳調製液を得た。
一方、塩化マグネシウム・６水和物（１）０．５ｋｇを水２．５ｋｇに溶解し、ミリポアフィルターで無菌化して、凝固剤溶液を得た。
このようにして得られた豆乳調製液と、凝固剤溶液とを用い、例１と同様にして充填豆腐様食品を得た。
【００４９】
【表１】
2020141594.tif 000002
【００５０】
表１の結果に示されるように、例１、２の充填豆腐様食品は、容器剥離性に優れ、豆腐様組成物を容器からきれいに取り出すことができた。例１は食感も良好であった。
例３では、容器剥離性が低下し、豆腐様組成物が容器にはりつき、きれいに取り出すことができなかった。
【００５１】
（例４）
豆乳（１）８９．８ｋｇに添加大豆タンパク質（１）２．２ｋｇと、食物繊維（１）１．５ｋｇを溶解後、油脂（１）３．５ｋｇと混合し、１４５℃で２秒間保持して加熱殺菌し、３ＭＰａの圧力で均質化後、１０℃に冷却して豆乳調製液を得た。
一方、塩化マグネシウム・６水和物（１）０．６ｋｇ（マグネシウム約０．０７１８ｋｇ）、塩化カルシウム・２水和物（１）０．０５ｋｇ（カルシウム約０．０１３６ｋｇ）を水２．３５ｋｇに溶解し、ミリポアフィルターで無菌化して、凝固剤溶液を得た。
このようにして得られた豆乳調製液と、凝固剤溶液とを用い、例１と同様にして充填豆腐様食品を得た。
【００５２】
（例５）
例４と同様にして豆乳調製液を得た。
一方、塩化マグネシウム・６水和物（１）０．６ｋｇ、塩化カルシウム・２水和物（１）０．２ｋｇを水２．２ｋｇに溶解し、ミリポアフィルターで無菌化して、凝固剤溶液を得た。
このようにして得られた豆乳調製液と、凝固剤溶液とを用い、例１と同様にして充填豆腐様食品を得た。
【００５３】
（例６）
例４と同様にして豆乳調製液を得た。
一方、塩化マグネシウム・６水和物（１）０．６ｋｇを水２．４ｋｇに溶解し、ミリポアフィルターで無菌化して、凝固剤溶液を得た。
このようにして得られた豆乳調製液と、凝固剤溶液とを用い、例１と同様にして充填豆腐様食品を得た。
【００５４】
【表２】
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【００５５】
表２の結果に示されるように、例４、５の充填豆腐様食品は、容器剥離性に優れ、豆腐様組成物を容器からきれいに取り出すことができた。例４は食感も良好であった。
例６は、容器剥離性が不充分であった。