(57)【要約】【課題】  本願発明は、タンパク質の含有量が高いゼリー食品の物性改良技術を提供することを課題とする。【解決手段】  （ａ）タンパク質主成分及び（ｃ）ゲル化剤が形成するゲル組織中に、（ｂ）アミノ酸、ペプチド、及び前記タンパク質主成分とは異なるタンパク質から選ばれるタンパク質従成分を（但しゲル化能を有する成分についてはゲル化濃度未満で）分散させる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の（ａ）〜（ｃ）を含み、
（ａ）タンパク質主成分、
（ｂ）タンパク質従成分、
（ｃ）ゲル化剤、
（ａ）タンパク質主成分は、ホエイタンパク、大豆タンパク、及び卵白タンパクから選ばれ、
（ｂ）タンパク質従成分は、アミノ酸、ペプチド、及び前記タンパク質主成分とは異なるタンパク質から選ばれ、
但し、タンパク質従成分としてゲル化能を有する成分を用いる場合には、ゼリー食品における該タンパク質従成分の濃度は、ゲル化濃度未満であり、
（ａ）及び（ｂ）の合計量が８〜３０質量％であることを特徴とする、ゼリー食品。
【請求項２】
（ｂ）としてペプチドを含み、ゼリー食品におけるペプチドの含有量が、１〜２０質量％であることを特徴とする、請求項１に記載のゼリー食品。
【請求項３】
前記ペプチドが、コラーゲンペプチド、ホエイペプチド、カゼインペプチド、大豆ペプチド及び卵白ペプチドから選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする、請求項１又は２に記載のゼリー食品。
【請求項４】
（ｂ）として、アミノ酸を含み、ゼリー食品におけるアミノ酸の含有量が０．１〜３０質量％であることを特徴とする、請求項１〜３の何れか一項に記載のゼリー食品。
【請求項５】
（ｂ）として、前記タンパク質主成分とは異なるタンパク質を含み、ゼリー食品における前記タンパク質主成分とは異なるタンパク質の含有量が、０．０１〜１質量％であることを特徴とする、請求項１〜４の何れか一項に記載のゼリー食品。
【請求項６】
ゲル強度が０．２〜２．２Ｎであり、破断距離が１．９〜３．４ｍｍであることを特徴とする、請求項１〜５の何れか一項に記載のゼリー食品。
【請求項７】
以下の（ａ）〜（ｃ）を水に溶解しゼリー液を調製する、ゼリー液調製工程、
（ａ）タンパク質主成分
（ｂ）タンパク質従成分
（ｃ）ゲル化剤、
（ａ）タンパク質主成分は、ホエイタンパク、大豆タンパク、及び卵白タンパクから選ばれ、
（ｂ）タンパク質従成分は、アミノ酸、ペプチド、及び前記タンパク質主成分とは異なるタンパク質から選ばれ、タンパク質従成分としてゲル化能を有する成分を用いる場合には、ゼリー食品における該タンパク質従成分の濃度は、ゲル化濃度未満であり、
（ａ）及び（ｂ）の合計量が８〜３０質量％であり、
調製したゼリー液を５０ＭＰａ以上の圧力で加圧処理する、加圧処理工程を含むことを特徴とする、ゼリー食品の製造方法。
【請求項８】
タンパク質を含むゼリー食品の食感改良方法であって、
（ａ）タンパク質主成分及び（ｃ）ゲル化剤が形成するゲル組織中に、（ｂ）アミノ酸、ペプチド、及び前記タンパク質主成分とは異なるタンパク質から選ばれるタンパク質従成分を分散させることを特徴とする、ゼリー食品の改良方法、
但し、タンパク質従成分としてゲル化能を有する成分を用いる場合には、ゼリー食品における該タンパク質従成分の濃度は、ゲル化濃度未満である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タンパク含有量が高いゼリー、及び当該ゼリーの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、高齢者の低栄養状態が問題となっている。低栄養状態は、主にタンパク質とエネルギーが足りない状態であり、体力、免疫力及び筋力等の減少につながる。
【０００３】
低栄養状態の要因は種々存在するが、その中でも、加齢による食欲低下、顎の筋力の低下、及び嚥下機能の低下により肉等のタンパク源となる食材を食べにくくなることが挙げられる。
【０００４】
現在の市場には、手軽にタンパク質を摂取可能な栄養補助食品として、ゼリー状食品が数多く存在する。
このようなタンパク質を含むゼリー状食品は、アスリート等の筋力増強のための栄養源としても用いられている。
【０００５】
例えば、特許文献１には、キサンタンガム／タラガム（重量比）＝４０／６０の割合で組み合わせた増粘多糖類０．４重量部、デキストリン１．６重量部、低ゲル化性ホエイタンパク質２重量部、コラーゲンペプチド４重量部、砂糖２．５重量部及び水８９．５重量部からなる、フローゼリー状態の嚥下食が記載されている。
【０００６】
また、特許文献２には、クエン酸、乳酸カルシウム、シリコン消泡剤及び乳化剤を３０ｋｇの水に溶かし、乳ペプチド及びコラーゲンペプチドを添加し、当該混合物を剪断力のある分散手段で分散した後、大豆多糖類を添加した後、再度分散させたベース原料に、終濃度が０．２％になるようにジェランガムを水に分散させたゲル化剤原料を混合することで製造された、酸性ゲル状食品が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００８−１２５４３５号公報
【特許文献２】特開２０１０−０３５５１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
ところで、現在市場に存在するタンパク質を含むゼリー食品中に含まれるタンパク質濃度は、そのほとんどが１〜６％程度である。
【０００９】
前述の背景から、よりタンパク質の含有量が高いゼリー食品が求められている。
しかしながら、ゼリー食品においてタンパク質の含有量を多くすると、ボソボソとした食感やねっとりとした食感等、ゼリー食品として好ましい食感を得ることが難しいという問題があった。
【００１０】
そこで、本発明は、タンパク質の含有量が高いゼリー食品の食感を改良する技術を提供することを課題とする。特に、本発明は、タンパク質を８質量％以上含み、かつ瑞々しくなめらかな食感のゼリー食品、当該ゼリー食品の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、主要な栄養素として用いるタンパク質主成分に加えて、従となるタンパク質従成分を用いて、ゼリーを製造することで、タンパク質の含有濃度が高く、食感に優れたゼリー食品となることを見出し、本発明に至った。
【００１２】
すなわち、上記課題を解決する本発明は、
以下の（ａ）〜（ｃ）を含むゼリー食品である。
（ａ）タンパク質主成分
（ｂ）タンパク質従成分
（ｃ）ゲル化剤
【００１３】
本発明において、（ａ）タンパク質主成分は、ホエイタンパク、大豆タンパク、及び卵白タンパクから選ばれる。
また、（ｂ）タンパク質従成分は、アミノ酸、ペプチド、及び前記タンパク質主成分とは異なるタンパク質から選ばれる。
ここで、（ｂ）タンパク質従成分としてゲル化能を有する成分を用いる場合には、ゼリー食品における該タンパク質従成分の濃度は、ゲル化濃度未満である。
また、本発明のゼリー食品において、（ａ）及び（ｂ）の合計量は８〜３０質量％である。
【００１４】
上記ゼリー食品は、タンパク質の含有量が８〜３０質量％と高いにも関わらず、かつ瑞々しくなめらかな、ゼリー食品として好ましい食感を有している。
【００１５】
本発明の好ましい形態では、（ｂ）としてペプチドを含み、ゼリー食品におけるペプチドの含有量が、１〜２０質量％である。
【００１６】
本発明の好ましい形態では、前記ペプチドが、ホエイペプチド、コラーゲンペプチド、大豆ペプチド及び卵白ペプチドから選ばれる１種又は２種以上である。
このようなペプチドを含むゼリー食品は、瑞々しい食感を有している。
【００１７】
本発明の好ましい形態では、（ｂ）として、アミノ酸を含み、ゼリー食品におけるアミノ酸の含有量が０．１〜３０質量％である。
このようなゼリー食品は、瑞々しい食感を有している。
【００１８】
本発明の好ましい形態では、（ｂ）として、前記タンパク質主成分とは異なるタンパク質を含み、ゼリー食品における前記タンパク質主成分とは異なるタンパク質の含有量が、０．０１〜１質量％である。
このようなゼリー食品は、瑞々しい食感を有している。
【００１９】
本発明の好ましい形態では、ゲル強度が０．２〜２．２Ｎであり、破断距離が１．９〜３．４ｍｍである。
上記物性を有するゼリー食品は、より優れた食感を有している。
【００２０】
また、上記課題を解決する本発明は、以下の（ａ）〜（ｃ）を水に溶解しゼリー液を調製する、ゼリー液調製工程、
（ａ）タンパク質主成分
（ｂ）タンパク質従成分
（ｃ）ゲル化剤、
調製したゼリー液を５０ＭＰａ以上の圧力で加圧処理する、加圧処理工程を含むことを特徴とする、ゼリー食品の製造方法である。
（ａ）及び（ｂ）の種類や含有量については、本発明のゼリー食品と同じである。
【００２１】
また、上記課題を解決する本発明は、タンパク質を含むゼリー食品の食感改良方法であって、
（ａ）タンパク質主成分及び（ｃ）ゲル化剤が形成するゲル組織中に、（ｂ）アミノ酸、ペプチド、及び前記タンパク質主成分とは異なるタンパク質から選ばれるタンパク質従成分を分散させることを特徴とする、ゼリー食品の改良方法である。
本発明の食感改良方法において、タンパク質従成分としてゲル化能を有する成分を用いる場合には、ゼリー食品における該タンパク質従成分の濃度は、ゲル化濃度未満である。
【発明の効果】
【００２２】
本発明のゼリー食品は、食感に優れ、タンパク質を手軽に補給することができる。
本発明のゼリー食品の製造方法によれば、高濃度のタンパク質を含み、かつ食感に優れたゼリー食品を製造することができる。
本発明のゼリー食品の食感改良方法によれば、タンパク質を含むゼリー食品の食感を瑞々しくなめらかなものとすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
本発明のゼリー食品は、以下の（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）成分を含む。
（ａ）タンパク質主成分、
（ｂ）タンパク質従成分、
（ｃ）ゲル化剤。
以下、各成分について詳細に説明する。
【００２４】
（１）（ａ）タンパク質主成分
本発明において、「タンパク質主成分」は、ゼリー食品中に含まれる栄養源として主要な成分である。
【００２５】
タンパク質主成分としては、ホエイタンパク、大豆タンパク、及び卵白タンパクから選択される１種又は２種以上を用いることができ、中でもホエイタンパクを用いることが好ましい。ホエイタンパク源としては、ＷＰＩ（分離ホエイタンパク）やＷＰＣ（濃縮ホエイタンパク）を用いることができる。
【００２６】
タンパク質主成分の含有量は、ゼリー食品全体に対して２質量％以上が好ましく、４質量％以上がより好ましく、６質量％以上がさらに好ましく、８質量％以上が特に好ましい。
タンパク質主成分の含有量が一定以上のゼリー食品において、本発明の効果が顕著に得られる。
また、タンパク質主成分の含有量は、２０質量％以下が好ましく、１８質量％以下がより好ましく、１４質量％以下がさらに好ましく、１２質量％以下が特に好ましく、１０質量％以下が一層好ましい。
タンパク質主成分の含有量を一定以下とすることで、ゼリー食品がより瑞々しい食感となる。
【００２７】
（２）（ｂ）タンパク質従成分
本発明において、「タンパク質従成分」は、（ａ）タンパク質主成分以外のアミノ酸源となる成分であって、ゼリー食品の食感を改良する機能を有する。タンパク質従成分は、前述した（ａ）タンパク質主成分と後述する（ｃ）ゲル化剤が形成するゲル構造に作用することで、好ましい食感を有するゲル組織を形成する。
タンパク質従成分としては、アミノ酸、ペプチド、及び前記タンパク質主成分とは異なるタンパク質から選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。
例えば、アミノ酸とペプチド、アミノ酸とタンパク質、ペプチドとタンパク質、といった任意の組み合わせとすることもできる。
以下、各成分について説明する。
【００２８】
（２−１）アミノ酸
アミノ酸の種類は特に限定されず、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、中性アミノ酸、脂肪族アミノ酸、分岐鎖アミノ酸、芳香族アミノ酸、含硫アミノ酸、親水性アミノ酸、疎水性アミノ酸、α−アミノ酸、β−アミノ酸、γ−アミノ酸、σ−アミノ酸、Ｄ−アミノ酸、Ｌ−アミノ酸又はこれらの塩等を用いることができ、α−アミノ酸を用いることが好ましい。
アミノ酸としては、タンパク質構成アミノ酸を用いることが好ましい。
【００２９】
アミノ酸の分子量としては、３００ｇ／ｍｏｌ以下が好ましく、２００ｇ／ｍｏｌ以下がより好ましくは、１５０ｇ／ｍｏｌ以下がさらに好ましく、１００ｇ／ｍｏｌ以下が特に好ましい。
【００３０】
アミノ酸として具体的には、グリシン、プロリン、ヒドロキシプロリン、リジン、ヒドロキシリジン、アラニン、セリン、アスパラギン酸及びグルタミン酸又はこれらの塩等から選ばれる１種又は２種以上のアミノ酸が例示でき、グリシン、アルギニン、グルタミン酸、及びアラニンを用いることが好ましい。
【００３１】
アミノ酸の含有量は特に限定されないが、ゼリー食品に対し、好ましくは０．１〜２０質量％、より好ましくは０．２〜１０質量％、さらに好ましくは０．４〜７質量％、特に好ましくは０．５〜３質量％である。
【００３２】
また、別の形態として、アミノ酸の含有量は、ゼリー食品に対し、好ましくは０．１〜３０質量％、より好ましくは０．５〜２０質量％、さらに好ましくは１〜２０質量％、特に好ましくは１〜１５質量％であり、最も好ましくは１〜１０質量％である。
【００３３】
また、タンパク質主成分１０質量部に対するアミノ酸の含有量は、好ましくは０．１〜２０質量部であり、より好ましくは０．２〜１０質量部であり、さらに好ましくは０．４〜７質量部であり、特に好ましくは０．５〜３質量部である。
【００３４】
また、別の形態として、タンパク質主成分１０質量部に対するアミノ酸の含有量は、好ましくは０．１〜３０質量部であり、より好ましくは０．５〜２０質量部であり、さらに好ましくは１〜２０質量部であり、特に好ましくは１〜１５質量部であり、最も好ましくは１〜１０質量部である。
【００３５】
アミノ酸を複数種用いる場合には、その合計含有量、又はタンパク質主成分１０質量部に対するアミノ酸の合計含有量が、前記範囲であることが好ましい。
【００３６】
（２−２）ペプチド
ペプチドの構成アミノ酸数は、特に限定されず、ジペプチド、トリペプチド及びテトラペプチド等のオリゴペプチド、並びにポリペプチドを用いることができる。
【００３７】
ペプチドの構成アミノ酸は、特に限定されないが、グリシン、アルギニン、グルタミン酸、及びアラニンから選択される１種又は２種以上を構成アミノ酸として含むことが好ましい。
また、構成アミノ酸のうちグリシンが占める割合が３０％以上であることが好ましい。このようなペプチドとして、コラーゲンペプチドが例示できる。
コラーゲンペプチドとしては、市販のものを用いることもでき、例えば、「ＴＹＰＥ  Ｍ」（新田ゼラチン社製）、「ニッピペプタイドＦＣＰ」（ニッピ社製）が例示できる。
【００３８】
ペプチドの分子量は、特に限定されないが、好ましくは１００〜１００００ｇ／ｍｏｌであり、より好ましくは、１０００〜８０００ｇ／ｍｏｌであり、さらに好ましくは２０００〜６０００ｇ／ｍｏｌであり、特に好ましくは３０００〜５０００ｇ／ｍｏｌである。
【００３９】
また、ペプチドとして、コラーゲンペプチドの他に、ホエイペプチド、カゼインペプチド、大豆ペプチド及び卵白ペプチドから選択される１種又は２種以上を用いることも好ましく、中でもホエイペプチドを用いることが好ましい。
【００４０】
ペプチドの含有量は、特に限定されないが、良好なゼリー食品としての食感という観点から、タンパク質主成分の含有量に応じて調整することが好ましい。
例えば、タンパク質主成分の含有量が２〜１０質量％である場合、ペプチドの含有量は、好ましくは１〜２０質量％であり、より好ましくは１〜１７質量％であり、さらに好ましくは１〜１５質量％以下であり、特に好ましくは１〜１３質量％であり、一層好ましくは１〜１１質量％であり、より一層好ましくは１〜９質量％であり、さらに一層好ましくは１〜７質量％であり、最も好ましくは１〜５質量％である。
【００４１】
タンパク質主成分の含有量が１０質量％より多く、１５質量％以下である場合、ペプチドの含有量は、好ましくは１〜１９質量％であり、より好ましくは１〜１６質量％であり、さらに好ましくは１〜１２質量％であり、特に好ましくは１〜１１質量％であり、一層好ましくは１〜９質量％であり、より一層好ましくは１〜７質量であり、特に好ましくは１〜４質量％である。
【００４２】
タンパク質主成分の含有量が１５質量％より多く、１９質量％以下である場合、ペプチドの含有量は、好ましくは１〜５質量％であり、より好ましくは１〜４質量％であり、さらに好ましくは２〜４質量である。
【００４３】
ここで、ペプチドを複数種用いる場合には、その合計含有量が前記範囲であることが好ましい。
【００４４】
また、栄養源としてタンパク質主成分を十分に含むという観点、及び良好なゼリー食品としての食感という観点から、タンパク質主成分１０質量部に対するペプチドの含有量は、好ましくは１〜５０質量部であり、より好ましくは１〜３０質量部であり、さらに好ましくは１〜１５質量部であり、特に好ましくは１〜１０質量部であり、一層好ましくは１〜５質量部である。
ここで、ペプチドを複数種用いる場合には、その合計含有量が前記範囲であることが好ましい。
【００４５】
（２−３）タンパク質主成分とは異なるタンパク質
タンパク質従成分として、タンパク質を用いる場合には、タンパク質主成分として選択したタンパク質とは異なるタンパク質を選択する。
【００４６】
タンパク質の種類は、タンパク質主成分として選択したタンパク質とは異なれば特に限定されないが、ホエイタンパク、大豆タンパク及び卵白タンパク、並びに、ゼラチン、小麦タンパク及びヘンプタンパクから選ばれる１種又は２種以上を用いることができ、ゼラチン、又は小麦タンパクを用いることが好ましく、ゼラチンを用いることがより好ましい。
ここで、ゲル化能を有するタンパク質のゼリー食品における濃度は、ゲル化濃度未満に制限される。
【００４７】
本明細書中において「ゲル化濃度」とは、当該タンパク質のみを含む水溶液で測定した際のゲル化濃度を意味する。
ゲル化濃度は、常法により測定することができ、例えば、動的粘弾性測定により測定することができる。
例えば、ゼラチンは、種類によってゲル化濃度が１．５〜４．０質量％程度の幅があることが知られているが、上述したゲル化濃度の測定方法によりゲル化濃度を測定し、当該測定したゲル化濃度未満となるようにゼリー食品に含むことができる。
【００４８】
上述の通り、タンパク質従成分としてタンパク質を用いる場合のゼリー食品における濃度は、ゲル化濃度未満であれば特に限定されない。
タンパク質従成分としてのタンパク質の含有量は、ゼリー食品において好ましくは０．０１〜０．２質量％であり、より好ましくは０．０２〜０．１質量％であり、さらに好ましくは０．０４〜０．０８質量％である。
【００４９】
また、別の形態として、タンパク質従成分としてのタンパク質の含有量は、ゼリー食品において好ましくは０．０１〜１質量％であり、より好ましくは０．０２〜０．５質量％であり、さらに好ましくは０．０２〜０．２質量％であり、さらにより好ましくは０．０２〜０．１５質量％であり、特に好ましくは０．０２〜０．１質量％であり、最も好ましくは０．０３〜０．０７質量％である。ここで、タンパク質従成分としてのタンパク質を複数種用いる場合には、その合計含有量が前記範囲であることが好ましい。
【００５０】
また、タンパク質主成分１０質量部に対する、タンパク質従成分としてのタンパク質の含有量は、好ましくは０．００５〜１質量部であり、より好ましくは０．０１〜１質量部であり、さらに好ましくは０．０２〜０．１質量部であり、特に好ましくは０．０３〜０．０６質量部である。
【００５１】
また、別の形態として、タンパク質主成分１０質量部に対する、タンパク質従成分としてのタンパク質の含有量は、好ましくは０．００１〜１質量部であり、より好ましくは０．００５〜０．５質量部であり、さらに好ましくは０．０１〜０．１３質量部であり、特に好ましくは０．０２〜０．１質量部であり、最も好ましくは０．０２〜０．０５質量部である。ここで、タンパク質従成分としてのタンパク質を複数種用いる場合には、その合計含有量が前記範囲であることが好ましい。
【００５２】
（３）（ｃ）ゲル化剤
本発明のゼリー食品は、ゲル化剤を含む。
【００５３】
ゲル化剤の種類は、特に限定されないが、ジェランガム、ペクチン、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、寒天等が例示でき、ジェランガムを含むことが好ましい。また、ゲル化剤を２種以上含んでもよい。
【００５４】
ゲル化剤の含有量は、各ゲル化剤のゲル化濃度の範囲内であれば特に限定されず、０．０１〜３質量％程度とすることができる。
【００５５】
（４）ゼリー食品
本発明のゼリー食品は、（ａ）〜（ｃ）を含む。
【００５６】
ここで、（ａ）及び（ｂ）の合計量は、ゼリー食品に対して８〜３０質量％であり、好ましくは８〜２５質量％であり、より好ましくは８〜２０質量％であり、さらに好ましくは８〜１５質量％である。
これにより、タンパク質の含有量を高めつつ、食感を良好にすることができる。
【００５７】
また、本発明のゼリー食品におけるタンパク質（タンパク質従成分としてもタンパク質を含む場合には、主成分と従成分の合計量）とペプチドの合計量は、好ましくは、８〜３０質量％が好ましく、８〜２５質量％がより好ましく、８〜２０質量％である。
上限値を前記範囲とすることにより、ゼリー食品の食感をより優れたものとすることができる。
【００５８】
また、本発明のゼリー食品におけるタンパク質（タンパク質従成分としてもタンパク質を含む場合には、主成分と従成分の合計量）と、アミノ酸の合計量は、好ましくは８〜３０質量％であり、より好ましくは１０〜２５質量％であり、さらに好ましくは１０〜２０質量％である。
【００５９】
また、本発明のゼリー食品におけるタンパク質（タンパク質従成分としてもタンパク質を含む場合には、主成分と従成分の合計量）の合計量は、２質量％以上であって、２０質量％以下が好ましく、特に１０質量％以下が好ましい。
上限値を前記範囲とすることにより、ゼリー食品の食感をより優れたものとすることができる。
【００６０】
本発明のゼリー食品は、（ａ）〜（ｃ）成分の他に、糖原料、香料等、通常ゼリー食品に用いられる副原料を含んでいてもよい。
【００６１】
本発明のゼリー食品は、好ましくはゲル強度が０．２〜２．２Ｎであり、破断距離が１．９〜３．４ｍｍである。
このような物性のゼリー食品は、食感に優れる。
【００６２】
（５）ゼリー食品の製造方法
本発明のゼリー食品は、前述した（ａ）〜（ｃ）を含むゼリー液を調製し、これを冷却することで製造することができる。
ここで、本発明の製造方法では、（ａ）〜（ｃ）を十分に混合することで、（ｂ）を（ａ）及び（ｃ）が形成するゲル構造に分散させることが重要である。
以下、本発明のゼリー食品の製造方法として、好ましい形態について説明を加える。
【００６３】
（５−１）ゼリー液調製工程
ゼリー液の調製は、ゼリー食品における各成分の含有量と同含有量で、水に各成分を分散ないし混合することで行うことができる。水の温度は、１５〜３０℃とすることが好ましい。
【００６４】
ゼリー液のｐＨは、特に限定されないが、ｐＨ１.０〜７.０が好ましく、ｐＨ１.０〜４.０あるいはｐＨ３.０〜７.０がより好ましく、ｐＨ３.０〜４.６がさらに好ましく、ｐＨ３.０〜４.０が特に好ましい。常温流通のためには、ｐＨ４.６以下が好ましく、ｐＨ４.０以下がさらに好ましい。
【００６５】
（５−２）加圧処理工程
続いて、調製したゼリー液を加圧処理する。加圧処理の圧力は５０ＭＰａ以上であることが好ましい。
このように、前記タンパク質組成物を加圧処理することで、（ｂ）を（ａ）及び（ｃ）が形成するゲル構造に分散させることができる。
【００６６】
また、加圧処理と同時に、加熱処理を行うこと好ましい。加熱処理は、ゼリー液の品温が１００℃以上とならないようにすることが好ましく、より好ましくは９５℃以上とならないように、さらに好ましくは９０℃以上とならないようにする。
加熱処理は、特段の操作を行わない限り、加圧処理を行えば必然的に加熱がされる。
本発明のゼリー食品の製造方法は、加圧処理と同時に行う加熱処理以外に、別途加熱処理（例えば、殺菌処理）を行ってもよいが、当該別途加熱処理を行わないことが好ましい。
別途加熱処理を行わないことで、熱によるタンパク質の変性を抑制することができる。
【００６７】
加圧処理方法は特に限定されないが、キャビテーションまたは摩擦力が発生するように加圧してもよく、前記ゼリー液に含まれる前述した成分を衝突させながら、または微細化しながら、あるいは剪断力を加えながら加圧するのが好ましい。加圧に用いる装置も特に限定されないが、高圧ホモジナイザー（例えば、三和エンジニアリング（株）社製、（株）イズミフードマシナリ社製）、高圧噴射装置、湿式微粒化装置（例えば、装置名：スターバーストラボ（株）スギノマシン社製、装置名：システマイザー（株）システムサポート社製）等が例示できる。
【００６８】
衝突を起こすように加圧する方法においては、例えば、加圧装置内にセラミックボール等の衝突対象を設置し、これをゼリー液と衝突させる形態であっても、ゼリー液同士を、衝突させる形態であってもよい。
【００６９】
加圧装置としては、高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置及び湿式微粒化装置等が例示できる。
【００７０】
加圧する圧力は、５０ＭＰａ以上であれば特に限定されないが、好ましくは７０ＭＰａ以上であり、より好ましくは１００ＭＰａ以上であり、さらに好ましくは２００ＭＰａ以上である。
また、好ましくは１０００ＭＰａであり、より好ましくは４００ＭＰａであり、さらに好ましくは３５０ＭＰａであり、特に好ましくは３００ＭＰａである。
【００７１】
加圧時間は、上述した通り、ゼリー液の品温が１００℃以上とならないように加圧することが好ましく、具体的には、１０分以下であることが好ましく、５分以下であることがより好ましく、１分以下であることがさらに好ましく、３０秒以下であることが特に好ましく、１０秒以下であることが一層好ましい。
【００７２】
（５−３）冷却工程
加圧処理後、ゼリー液を常法により冷却処理することで、ゼリー食品を得ることができる。
冷却温度は、ゼリー液がゲル化する温度であれば特に限定されず、好ましくは品温５〜５０℃になるまで冷却し、より好ましくは５〜４０℃、さらに好ましくは５〜３０℃まで冷却する。
【実施例】
【００７３】
以下の実施例で使用した原料は、以下の通りである。
ホエイタンパク：Ｌａｃｐｒｏｄａｎ  ＤＩ−９２１３（タンパク含有量８５％、アーラ社）
コラーゲンペプチド：ＳＯＬＵＧＥＬ  ５０００（タンパク含有量９１％、ＰＢゼラチン社）
ゼラチン：＃３００微粉−Ｐ（タンパク含有量８７．６％、新田ゼラチン社）
大豆タンパク：プロリーナＢＵ（タンパク含有量６５．５％、不二製油社）
ホエイペプチド：Ｔｈｅｒｍａｘ６９０（タンパク含有量８５％、グランビア社）
寒天：Ｍ−８（伊那食品工業社）
ジェランガム：ケルコゲル（ケルコ社）
グルコン酸液：５０％（扶桑化学工業社）
グルコン酸カルシウム：（扶桑化学工業社）
グリシン：グリシンＣ（有機合成薬品工業社）
なお、表１〜７に記載のタンパク質の含有量は、各原料におけるタンパク質含有量を考慮した、ゼリー全量に対する実質的なタンパク含有量である。
【００７４】
（試験例１）ホエイタンパク、コラーゲンペプチド及びジェランガムを含むゼリー食品の食感評価
表１に記載の組成物に基いて各成分を混合し、それぞれゼリー液を調製した。なお、グルコン酸は、ゼリー液のｐＨが３．６となるように適量添加した。
各ゼリー液を湿式微粒化装置（「スターバーストラボ」株式会社スギノマシン社製）に投入し、２００ＭＰａで加圧処理を行った。
加圧後、各ゼリー液を２０℃まで冷却することでゲル化し、ゼリー食品を得た。
【００７５】
各ゼリー食品について、レオメーター（「ＣＲ−５００ＤＶ」サン科学社製）を用いて、圧縮試験（直径１０ｍｍの円柱型プランジャー、進入速度６０ｍｍ／分）を行い、ゲル強度（Ｎ）及び破断距離（ｍｍ）を測定した。結果を表１に示す。
また、本発明の技術分野に精通する技術者が、各ゼリー食品を喫食し、以下の評価基準に従って食感を評価した。結果を表１に示す。
【００７６】
（評価基準）
Ａ・・・瑞々しくなめらかな食感を有している
Ｂ・・・瑞々しくなめらかな食感を有しているが、Ａと比して瑞々しさがない、又はボソボソしている
Ｃ・・・瑞々しくなめらかな食感を有しているが、Ｂと比して瑞々しさがない、又はボソボソしている
Ｄ・・・ねっとりとしてボソボソとした食感を有している
Ｅ・・・Ｄと比して、ねっとりとしてボソボソとした食感を有している、又はゲル化しておらず測定不能
【００７７】
【表１】
2020065547.tif 000002
【００７８】
表１の結果から、タンパク質主成分であるホエイタンパクの含有量が同一である、実施例１と比較例１、実施例３と比較例２、及び実施例４と比較例３とをそれぞれ比較すると、ペプチドとしてコラーゲンペプチドを含む実施例１、実施例３及び実施例４は、ペプチドを含まない比較例１、比較例２及び比較例３と比して、瑞々しくなめらかな、ゼリー食品として良好な食感を有していることがわかる。
また、タンパク質及びペプチドの合計含有量が同一である、実施例２と比較例３、及び実施例５と比較例４とをそれぞれ比較すると、ペプチドとしてコラーゲンペプチドを含む実施例２及び実施例５は、ペプチドを含まない比較例３及び比較例４と比して、瑞々しくなめらかな、ゼリー食品として良好な食感を有していることがわかる。
【００７９】
以上の結果から、タンパク質の含有量が高いゼリー食品において、タンパク質主成分と、ペプチドとを組み合わせて配合することで、瑞々しくなめらかな、ゼリー食品として良好な食感を有するゼリー食品となることがわかる。
【００８０】
このような食感改良が得られる理由について、（ｂ）タンパク質従成分であるペプチドが、（ａ）タンパク質主成分であるホエイペプチド及び（ｃ）ゲル化剤であるジェランガムに何らかの作用をし、形成されるゲル構造に何らかの影響を与えているものと考えられる。
【００８１】
（試験例２）ホエイタンパク、コラーゲンペプチド及びジェランガムを含むゼリー食品の食感評価
表２に記載の組成に従い、試験例１と同様にゼリー食品を製造し、ゲル強度及び破断距離を測定した。また、試験例１と同様に食感を評価した。結果を表２に示す。なお、参考例として、タンパク質主成分を含まず、ペプチドを含むゼリー食品を試験例１と同様に製造した。
【００８２】
【表２】
2020065547.tif 000003
【００８３】
表１及び表２の結果から、全体として、タンパク質及びペプチドの合計量が高いほど、食感が悪い傾向にあることがわかる。
これより、ゼリー食品に含まれるタンパク質及びペプチドの合計量は、８〜３０質量％が好ましく、８〜２５質量％がより好ましく、８〜２０質量％がさらに好ましく、８〜１５質量％が特に好ましいことがわかる。
【００８４】
また、タンパク質の含有量が高いほど、食感が悪い傾向にあることがわかる。
これより、タンパク質の合計量は、２質量％以上であって、２０質量％以下が好ましく、特に１０質量％以下が好ましいことがわかる。
【００８５】
また、ペプチドの含有量は、タンパク質主成分の含有量に応じて、好ましい量が異なることがわかる。
タンパク質主成分の含有量が２〜１０質量％である場合、ペプチドの含有量は、１〜２０質量％であれば、ゼリー食品として十分好ましい食感となるが、なるべく少ない方が好ましく、１〜５質量％が最も好ましい。
【００８６】
（試験例３）ホエイタンパク、コラーゲンペプチド及び寒天を含むゼリー食品の食感評価
表３に記載の組成に従い、試験例１と同様にゼリー食品を製造し、ゲル強度及び破断距離を測定した。また、試験例１と同様に食感を評価した。結果を表３に示す。
【００８７】
【表３】
2020065547.tif 000004
【００８８】
表３の結果から、ゲル化剤として寒天を使用した場合であっても、ジェランガムを使用した場合と同様に、（ｂ）タンパク質従成分としてのコラーゲンペプチドを添加することによる食感改良の効果が得られることがわかった。
【００８９】
（試験例４）大豆タンパク、コラーゲンペプチド及びジェランガムを含むゼリー食品の食感評価
表４に記載の組成に従い、試験例１と同様にゼリー食品を製造し、ゲル強度及び破断距離を測定した。また、試験例１と同様に食感を評価した。結果を表４に示す。
【００９０】
【表４】
2020065547.tif 000005
【００９１】
表４の結果から、（ａ）タンパク質主成分として大豆タンパクを用いた場合でも、ホエイタンパクを用いた場合と同様に、（ｂ）タンパク質従成分としてのコラーゲンペプチドを添加することによる食感改良の効果が得られることがわかった。
【００９２】
（試験例５）ホエイタンパク、ホエイペプチド及びジェランガムを含むゼリー食品の食感評価
表５に記載の組成に従い、試験例１と同様にゼリー食品を製造し、ゲル強度及び破断距離を測定した。また、試験例１と同様に食感を評価した。結果を表５に示す。また、表５には、参考として表１に記載の比較例３を再掲する。
【００９３】
【表５】
2020065547.tif 000006
【００９４】
表５の結果から、コラーゲンペプチドのみならず、ホエイペプチドも食感改良効果を有していることがわかった。
これより、（ｂ）タンパク質従成分としては、種々のペプチドを用いることができることがわかった。
【００９５】
（試験例６）ホエイタンパク、グリシン及びジェランガムを含むゼリー食品の食感評価
表６に記載の組成に従い、試験例１と同様にゼリー食品を製造し、ゲル強度及び破断距離を測定した。また、試験例１と同様に食感を評価した。結果を表６に示す。
【００９６】
【表６】
2020065547.tif 000007
【００９７】
表６の結果から、コラーゲンペプチドのみならず、その主要な構成単位であるグリシンも食感改良効果を有していることがわかった。
これより、（ｂ）タンパク質従成分としては、アミノ酸を用いることができることがわかった。グリシンは、１．１５質量％、及び３質量％の何れの場合でもあっても、食感評価がＡであり、良好であった。
【００９８】
なお、本試験において、実施例３１のゼリー食品の評価はＡであるが、前述した試験における評価Ａのホエイタンパク及びコラーゲンペプチドを含むゼリー食品と比して、より瑞々しい食感であった。
【００９９】
（試験例７）ホエイタンパク、アルギニン、及びジェランガムを含むゼリー食品の食感評価
表７に記載の組成に従い、試験例１と同様にゼリー食品を製造し、ゲル強度及び破断距離を測定した。また、試験例１と同様に食感を評価した。結果を表７に示す。
【０１００】
【表７】
2020065547.tif 000008
【０１０１】
表７の結果から、タンパク質従成分として、アミノ酸であるアルギニンを使用した場合であっても食感が良好であることがわかった。
【０１０２】
（試験例８）ホエイタンパク、グルタミン酸、ジェランガムを含むゼリー食品の食感評価
表８に記載の組成に従い、試験例１と同様にゼリー食品を製造し、ゲル強度及び破断距離を測定した。また、試験例１と同様に食感を評価した。結果を表８に示す。
【０１０３】
【表８】
2020065547.tif 000009
【０１０４】
表８の結果から、タンパク質従成分としてグルタミン酸を含むゼリー食品は、十分に瑞々しくなめらかな食感を有していることがわかった。
【０１０５】
（試験例９）
ホエイタンパク、アラニン、ジェランガムを含むゼリー食品の食感評価
表９に記載の組成に従い、試験例１と同様にゼリー食品を製造し、ゲル強度及び破断距離を測定した。結果を表９に示す。
【０１０６】
【表９】
2020065547.tif 000010
【０１０７】
表９の結果から、タンパク質従成分としてアラニンを１〜１０質量％含むゼリー食品（実施例３６〜３９）は、瑞々しくなめらかな食感を有していることがわかった。また、アラニンを０．５質量％含むゼリー食品（実施例３５）は、実施例３６〜３９と比して劣るものの、十分に瑞々しくなめらかな食感を有していた。
試験例６〜９の結果から、タンパク質従成分として種々のアミノ酸を使用した場合であっても食感が改良されたゼリー食品が得られることがわかった。
【０１０８】
（試験例１０）ホエイタンパク、ゼラチン及びジェランガムを含むゼリー食品の食感評価
表１０に記載の組成に従い、試験例１と同様にゼリー食品を製造し、ゲル強度及び破断距離を測定した。また、試験例１と同様に食感を評価した。結果を表１０に示す。
【０１０９】
【表１０】
2020065547.tif 000011
【０１１０】
表１０の結果から、ペプチドのみならず、タンパク質主成分と異なるタンパク質をゲル化濃度未満で加えることで、食感改良効果を発揮することがわかった。
これより、（ｂ）タンパク質従成分として、タンパク質主成分とは異なるタンパク質を用いることができることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【０１１１】
本発明は、高齢者向けの高タンパク含有ゼリー食品、アスリート向けの高タンパク含有ゼリー飲料として応用できる。