(57)【要約】      （修正有）【課題】スピルリナの新たな用途の提供。【解決手段】スピルリナを有効成分として含む乳化剤。スピルリナを有効成分として含む乳化剤，を含む調味料，ドレッシング，飲料，または食品。さらには，スピルリナを有効成分として含む乳化剤を用いて目的物を乳化させる乳化工程と，乳化工程の後に目的物を含む飲食物を凍結する凍結工程と，凍結工程の後に目的物を含む飲食物を加熱し，目的物を脱乳化する脱乳化工程と，を含む，飲食物の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
スピルリナを有効成分として含む乳化剤。
【請求項２】
請求項１に記載の乳化剤であって，前記スピルリナが灰色スピルリナ又は橙色スピルリナである，乳化剤。
【請求項３】
請求項１に記載の乳化剤であって，目的物を乳化させたのち，前記目的物とともに凍結されて保存された後に加熱されることで，脱乳化を起こす，乳化剤。
【請求項４】
請求項１に記載の乳化剤を含む調味料。
【請求項５】
請求項４に記載の調味料であって，さらにトレハロースを含む，調味料。
【請求項６】
請求項１に記載の乳化剤を含むドレッシング。
【請求項７】
請求項１に記載の乳化剤を含む飲料。
【請求項８】
請求項１に記載の乳化剤を含む食品。
【請求項９】
スピルリナを有効成分として含む乳化剤を用いて目的物を乳化させる乳化工程と，
前記乳化工程の後に前記目的物を含む飲食物を凍結する凍結工程と，
前記凍結工程の後に前記目的物を含む飲食物を加熱し，前記目的物を脱乳化する脱乳化工程と，を含む，飲食物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明はスピルリナを乳化成分として含む乳化剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
特開２０１２−２５０９６５号公報には，γリノレン酸を含む油と，油溶性Ｎ−長鎖アシル酸性アミノ酸エステルと，糖セラミドと，リン脂質と，水相を含む乳化組成物が記載されている（請求項１）。そして，γリノレン酸を含む油の例としてスピルリナ属の藻類から抽出した油とされている（請求項２）。もっとも，この文献では，γリノレン酸が皮膚症状改善作用があるとされ，油溶性Ｎ−長鎖アシル酸性アミノ酸エステルに乳化作用があるとされている（段落［０００２］）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１２−２５０９６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
この明細書に記載された発明のある態様は，スピルリナ（特に特定の粉末スピルリナ）が高い乳化作用を含むという知見に基づく。つまり，その態様は，スピルリナの新たな用途を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記の通り，この明細書に記載された発明のある態様は，スピルリナを有効成分として含む乳化剤である。
【０００６】
スピルリナの例は，灰色スピルリナ又は橙色スピルリナである。スピルリナは，粉末スピルリナであることが好ましい。上記の乳化剤は，目的物を乳化させたのち，目的物とともに凍結されて保存された後に加熱されることで，脱乳化を起こすという性質を有する物が好ましい。
【０００７】
この明細書に記載された発明のある態様は，上記に記載の乳化剤を含む調味料に関する。この調味料は，さらにトレハロースを含むことが好ましい。
【０００８】
この明細書に記載された発明のある態様は，上記に記載の乳化剤を含む飲料に関する。
【０００９】
この明細書に記載された発明のある態様は，上記に記載の乳化剤を含む食品に関する。
【００１０】
この明細書に記載された発明のある態様は，スピルリナを有効成分として含む乳化剤を用いて目的物を乳化させる乳化工程と，乳化工程の後に目的物を含む飲食物を凍結する凍結工程と，凍結工程の後に目的物を含む飲食物を加熱し，目的物を脱乳化する脱乳化工程と，を含む，飲食物の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１１】
スピルリナは，植物由来でタンパク質等が多く，アレルゲンフリーである。しかも少量のスピルリナで充分な乳化作用を有する。このため，この明細書に記載された発明は，アレルゲンフリーであり極めて有効な乳化剤を提供できる。さらに，スピルリナは，様々な色のものが存在するので，用途に応じて好ましい乳化剤を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は，実施例１における実験結果を示す。
【図２】図２は，実施例２における実験結果を示す。
【図３】図３は，１〜７日間冷蔵で保存したドレッシングの評価結果を示す図である。
【図４】図４は，３０〜６０日間冷蔵で保存したドレッシングの評価結果を示す図である。
【図５】図５は，９０日間冷蔵で保存したドレッシングの評価結果を示す図である。
【図６】図６は，９０ 日間冷蔵保存したドレッシングの観察像を示す図面に代わる写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下，図面を用いて本発明を実施するための形態について説明する。本発明は，以下に説明する形態に限定されるものではなく，以下の形態から当業者が自明な範囲で適宜修正したものも含む。
【００１４】
上記の通り，この明細書に記載された発明のある態様は，スピルリナを有効成分として含む乳化剤である。有効成分とは，乳化成分を意味する。乳化剤は，粉末であってもよいし，液状であってもよい。乳化剤は，スピルリナの粉末やスピルリナのみで構成されていてもよいし，他の成分を含む乳化組成物であってもよい。
【００１５】
後述の実施例により示された通り，スピルリナ単独でも乳化能を有する。本発明の乳化剤は，より乳化安定性を向上させるために，水溶性高分子と組み合わせて用いてもよい。この水溶性高分子の例は，溶解した時に，その溶液のレオグラムが塑性流動または擬塑性流動であれば，どのような高分子でも良い。例えば，キサンタンガム，カルボシキビニルポリマー，アルキル変性カルボキシビニルポリマー，トラガントガム，ローカストビーンガム，メチルセルロース，ヒドロキシエチルセルロース，ヒドロキシプロピルセルロース等が挙げられるが，これに限るものではない。
【００１６】
また，本発明の乳化剤は，レシチン又はその誘導体と組み合わせて用いることで，さらに，乳化能及び乳化安定性が向上する。レシチンとしては，例えば，大豆レシチン，卵黄レシチン，アブラナレシチン，ヒマワリレシチン及びそれらの誘導体（水添加レシチン，水酸化レシチン等）が挙げられるが，それらの中でもホスファチジルコリンの含有量が６５％〜９０％のものが好ましく，さらに７０〜７５％のものが特に好ましい。
【００１７】
さらに，本発明の乳化剤は，他の乳化剤又は乳化補助剤，例えば，サポニン又はその誘導体，カゼイン又はその塩（ナトリウム等），糖と蛋白質の複合体，ショ糖又はそのエステル，ラクトース，大豆由来の水溶性多糖，大豆由来蛋白質と多糖の複合体，ラノリン又はその誘導体，コレステロール，ステビア誘導体（ステビア酵素処理物等），ケイ酸塩（アルミニウム，マグネシウム等），炭酸塩（カルシウム，ナトリウム等）等と組み合わせても良い。
【００１８】
スピルリナの例は，灰色スピルリナ又は橙色（オレンジ）スピルリナである。橙色スピルリナは，例えば加工肉の乳化剤として用いた場合，発色を美麗なものとしつつ乳化機能を発揮できるので好ましい。スピルリナは，粉末スピルリナであることが好ましい。粉末スピルリナは，乾燥後粉砕されたものでもよいし，凍結乾燥後粉砕されたものであってもよい。上記の乳化剤は，目的物を乳化させたのち，目的物とともに凍結されて保存された後に加熱されることで，脱乳化を起こすという性質を有するものが好ましい。
【００１９】
スピルリナは，スピルリナが生存した状態のもの（生スピルリナ）であってもよい。
【００２０】
スピルリナは，様々な色素を含んでいる。例えば，スピルリナは，水に不溶性の緑色色素であるクロロフィル，水溶性の青色色素であるフィコシアニン，水に不溶性の黄色色素であるカロチノイドを含む。特表２０１０−５３０２４１号公報に記載されたスピルリナ粉末は，くすんだオレンジ色をしており，着色があり，また匂いもスピルリナ特有の臭気が強い。
【００２１】
スピルリナの色を制御する基本コンセプトは，以下のとおりである。
スピルリナに含まれる青色色素は水溶性であり，エタノール等の有機溶媒では脱色されない。緑色の色素とオレンジ色の色素は脂溶性であり，エタノール等の有機溶媒により脱色できる。窒素をほとんど含まない脱色培地で，低温にて藻類を育てると，藻体はオレンジ色の色素のみを残す。オレンジスピルリナ又はその粉末を得る場合は，脱色処理を行う必要が無い。オレンジの藻体をエタノール洗浄（脱色処理）すると，色が抜け落ちて白色になる。これにより白スピルリナを得ることができる。一方窒素をほとんど含まない脱色培地を用いて常温で培養すると，青色の色素が微量残り，緑色色素は残留する。これをエタノール洗浄すると，緑色色素が抜け，微量の青色色素が残留するので，灰色スピルリナを得ることができる。一方，通常のスピルリナ培地でスピルリナを培養すると，青，緑及びオレンジの色素が残る。これをエタノールで洗浄すると，水溶性の青色色素だけが残るので，青色の藻体を得ることができる。
【００２２】
本発明は，ＣＩＥ  Ｌａｂ表色法によるａ＊値が−５以上（好ましくは，−３以上，−２以上，−１以上，０以上，１以上，２以上，３以上，４以上）である飲食品用藻類含有組成物に関する。ａ＊値が０に近づくほど，緑みがかった色がなくなり好ましい。ＣＩＥ  Ｌａｂ表色法は，Ｚ  ８７８１−４：２０１３に規定される三刺激値Ｘ，Ｙ，Ｚを用いて表現できる。
【００２３】
上記Ｌａｂ表色のうち，Ｌは明度を表し，一般的には１００〜０までの値である。明度とは色の明暗の状況，即ち明るさの度合をいう。このＬ値が大きいほど明るいことを意味する。
【００２４】
また，ａ＊，ｂ＊は色彩を表し，ａ＊値は赤−緑方向，ｂ＊値は黄−青方向を表す。従って，ａ＊値が大きくなると赤味が強くなり，小さくなると緑味が強くなり，ｂ＊値が大きくなると黄味が強くなり，小さくなると青味が強くなる。
【００２５】
基本的には，種藻培養工程，脱色培養工程，脱色工程，及び粉砕工程のいずれかを１又は２以上の工程によりａ＊値が−５以上スピルリナを得ることができる。
【００２６】
種藻培養工程
種藻培養工程は，本発明のスピルリナの育成種となる種スピルリナを培養する工程である。この工程では，スピルリナの特性に合わせて，公知の培養方法を適宜採用すればよい。また，スピルリナ藻体が十分に存在している場合は，種藻培養工程を省略しても良い。
【００２７】
スピルリナの種藻培養培地の組成の例は，培地１リットル当たり，
ＮａＣｌ又はＮａＣｌの水和物を０．２５ｇ以上７ｇ以下（好ましくは，０．５ｇ以上２ｇ以下），
CaCl２又はCaCl２の水和物を１０ｍｇ以上０．２ｇ以下（好ましくは２０ｍｇ以上０．１ｇ以下），
NaNO３又はNaNO３の水和物を０．５ｇ以上１０ｇ以下（好ましくは，１ｇ以上５ｇ以下），
FeSO４又はFeSO４の水和物を２ｍｇ以上７０ｍｇ以下（好ましくは５ｍｇ以上２０ｍｇ以下），
Na２EDTA又はNa２EDTAの水和物を２０ｍｇ以上０．３ｇ以下（好ましくは４０ｍｇ以上０．１５ｇ以下），
K２SO４又はK２SO４の水和物を０．２５ｇ以上４ｇ以下（好ましくは０．５ｇ以上２ｇ以下），
MgSO４又はMgSO４の水和物を５０ｍｇ以上０．８ｇ以下（好ましくは０．１ｇ以上０．４ｇ以下），
NaHCO３又はNaHCO３の水和物を４ｇ以上６０ｇ以下（好ましくは８ｇ以上３０ｇ以下），
K２HPO４又はK２HPO４の水和物を０．１ｇ以上２ｇ以下（好ましくは０．２ｇ以上１ｇ以下）含む。
なお，各組成は，それと同等の性質を持つ化合物と適宜置き換えても良いし，上記以外の化合物を含んでも良い。さらに，酸成分とアルカリ成分の組み合わせを適宜変更（交換）してもよい。
【００２８】
スピルリナの種藻培養培地は，培地１リットル当たり，
H3BO3又はH3BO3の水和物を０．２ｍｇ以上１５ｍｇ以下，（好ましくは１ｍｇ以上５ｍｇ以下）
MnSO４又はMnSO４の水和物を０．１ｍｇ以上１０ｍｇ以下，（好ましくは１ｍｇ以上４ｍｇ以下）
ZnSO４又はZnSO４の水和物を０．０２ｍｇ以上２ｍｇ以下，（好ましくは０．１ｍｇ以上０．８ｍｇ以下）
CuSO４又はCuSO４の水和物を０．０１ｍｇ以上０．７ｍｇ以下（好ましくは０．０５ｍｇ以上０．２ｍｇ以下），
Na2MoO4又はNa2MoO4の水和物を０．００５ｍｇ以上０．３ｍｇ以下（好ましくは０．０１ｍｇ以上０．１ｍｇ以下）さらに含むことが好ましい。
なお，各組成は，それと同等の性質を持つ化合物と適宜置き換えても良いし，上記以外の化合物を含んでも良い。さらに，酸成分とアルカリ成分の組み合わせを適宜変更（交換）してもよい。
【００２９】
上記は培地の一例であって，スピルリナを培養するための公知の培地を適宜用いることができる。培養環境は，屋外にておこなってもよいし，屋内において行っても良い。屋内で培養する場合，培地又は培養系の温度を制御できるものが好ましい。また，屋内で培養する場合は，特定の光源を用いて，特定の波長の光を特定の強度で照射できるものが好ましい。光源の例は，電球又はＬＥＤである。光の照射時間の例は，１日当たり１時間以上２４時間以下であり，６時間以上１８時間以下でもよいし，９時間以上１５時間以下でもよい。培養期間の例は，１日以上1年以下であり，１０日以上２か月以下でもよく，スピルリナの特徴に応じて適宜調整すればよい。培養温度は，常温でもよいし低温でもよい。培養温度の例は，０℃以上４０℃以下であり，２０℃以上３５℃以下でもよい。培地に二酸化炭素等の気体を通気させても良い。この場合の二酸化炭素の濃度は，１体積％以上１００体積％以下である。培地は，適宜撹拌しても良いし，静置してもよい。種藻培養培地における窒素の量は，例えば培地１リットル当たり１ｍｇ以上５０ｇ以下であり，１０ｍｇ以上１０ｇ以下でもよいし，５０ｍｇ以上５ｇ以下でもよいし，０．１ｇ以上５ｇ以下でもよい。
【００３０】
脱色培養工程
脱色培養工程は，窒素を全く含まないか，窒素の含有量が少ない培地にて，スピルリナを培養する工程である。培養環境は，屋外にておこなってもよいし，屋内において行っても良い。屋内で培養する場合，培地又は培養系の温度を制御できるものが好ましい。また，屋内で培養する場合は，特定の光源を用いて，特定の波長の光を特定の強度で照射できるものが好ましい。光源の例は，電球又はＬＥＤである。光の照射時間の例は，１日当たり１時間以上２４時間以下であり，６時間以上１８時間以下でもよいし，９時間以上１５時間以下でもよい。培養期間の例は，１日以上1年以下であり，１０日以上６か月以下でもよく，１０日以上２か月以下でもよく，スピルリナの特徴に応じて適宜調整すればよい。培養温度は，常温でもよいし低温でもよい。培養温度の例は，０℃以上４０℃以下であり，２０℃以上３５℃以下でもよい。培地に二酸化炭素等の気体を通気させても良い。この場合の二酸化炭素の濃度は，１体積％以上１００体積％以下である。培地は，適宜撹拌しても良いし，静置してもよい。脱色培養に用いられる脱色培地は，種藻培養培地から窒素源（例えば硝酸ナトリウム）を取り除いたものを用いても良い。脱色培養培地における窒素の量は，例えば培地１リットル当たり，５００ｍｇ以下であり，０．００１ｍｇ以上５００ｍｇ以下でもよいし，０．０１ｍｇ以上０．１ｇ以下でもよいし，０．０５ｍｇ以上５０ｍｇ以下でもよいし，０．１ｍｇ以上１０ｍｇ以下でもよい。
【００３１】
スピルリナの脱色培養培地の組成の例は，培地１リットル当たり，
ＮａＣｌ又はＮａＣｌの水和物を０．２５ｇ以上７ｇ以下（好ましくは，０．５ｇ以上２ｇ以下），
CaCl２又はCaCl２の水和物を１０ｍｇ以上０．２ｇ以下（好ましくは２０ｍｇ以上０．１ｇ以下），
FeSO４又はFeSO４の水和物を２ｍｇ以上７０ｍｇ以下（好ましくは５ｍｇ以上２０ｍｇ以下），
Na２EDTA又はNa２EDTAの水和物を２０ｍｇ以上０．３ｇ以下（好ましくは４０ｍｇ以上０．１５ｇ以下），
K２SO４又はK２SO４の水和物を０．２５ｇ以上４ｇ以下（好ましくは０．５ｇ以上２ｇ以下），
MgSO４又はMgSO４の水和物を５０ｍｇ以上０．８ｇ以下（好ましくは０．１ｇ以上０．４ｇ以下），
NaHCO３又はNaHCO３の水和物を４ｇ以上６０ｇ以下（好ましくは８ｇ以上３０ｇ以下），
K２HPO４又はK２HPO４の水和物を０．１ｇ以上２ｇ以下（好ましくは０．２ｇ以上１ｇ以下）含む。
なお，各組成は，それと同等の性質を持つ化合物と適宜置き換えても良いし，上記以外の化合物を含んでも良い。さらに，酸成分とアルカリ成分の組み合わせを適宜変更（交換）してもよい。
【００３２】
スピルリナの脱色培養培地は，培地１リットル当たり，
H3BO3又はH3BO3の水和物を０．２ｍｇ以上１５ｍｇ以下，（好ましくは１ｍｇ以上５ｍｇ以下）
MnSO４又はMnSO４の水和物を０．１ｍｇ以上１０ｍｇ以下，（好ましくは１ｍｇ以上４ｍｇ以下）
ZnSO４又はZnSO４の水和物を０．０２ｍｇ以上２ｍｇ以下，（好ましくは０．１ｍｇ以上０．８ｍｇ以下）
CuSO４又はCuSO４の水和物を０．０１ｍｇ以上０．７ｍｇ以下（好ましくは０．０５ｍｇ以上０．２ｍｇ以下），
Na2MoO4又はNa2MoO4の水和物を０．００５ｍｇ以上０．３ｍｇ以下（好ましくは０．０１ｍｇ以上０．１ｍｇ以下）さらに含むことが好ましい。
なお，各組成は，それと同等の性質を持つ化合物と適宜置き換えても良いし，上記以外の化合物を含んでも良い。さらに，酸成分とアルカリ成分の組み合わせを適宜変更（交換）してもよい。
【００３３】
脱色工程
脱色工程は，スピルリナから特定の色素（例えば脂溶性色素）を取り除く工程である。脱色工程では，培養後のスピルリナを乾燥させずに，栽培後の生きた状態のまま，エタノール等の有機溶媒で脱色処理することが好ましい。有機溶媒の例は，エタノール，メタノール，プロパノール，ブタノール，エチレングリコール，ジエチルエーテル，酢酸，テトラヒドロフラン，ジオキサン，アセトン，エチルメチルケトン，ベンゼン，トルエン，キシレン，シクロヘキセン，ペンタン，ヘキサン，ヘプタン，及びアセトニトリルである。これらの中ではエタノールが好ましい。有機溶媒の濃度は，適宜調整すればよく，濃度の例は１０重量％以上１００重量％以下であり，２０重量％以上９０重量％以下でもよい。また，乾燥重量に換算すると１ｇに相当する藻体に対し，３０ｍｌ以上（好ましくは４０ｍｌ以上，５０ｍｌ以上，１００ｍｌ以上）のエタノールで洗浄処理することが好ましい。この際に，エタノールの温度は，常温（２０℃〜４０℃）でもよいし，３０℃〜６０℃でもよく，４０℃〜６０℃でも，５０℃〜７０℃でもよい。洗浄処理の際は，エタノール中にスピルリナを投入しても良いし，さらに撹拌してもよい。
【００３４】
粉砕工程
粉砕工程は，粉末状の飲食品用藻類含有組成物を得るために，スピルリナを乾燥させた後に粉砕して粉にする工程である。この工程の例は，４０℃〜１００℃にて乾燥させたのち，粉砕機を用いて，乾燥スピルリナを乾燥させても良い。また，スピルリナを凍結乾燥させた後，粉砕機を用いて，乾燥スピルリナを乾燥させても良い。粉砕したスピルリナをふるいを用いてふるい分けすることで，所定の大きさのスピルリナ粉末を得ることができる。
【００３５】
以下，各種のスピルリナについて説明する。
【００３６】
白スピルリナ
タンパク質を豊富に含む藻類を飲食料に混ぜることで，栄養価の高い飲食料の提供が可能となる。一方，藻類の生産する色素（緑，黄，青色等）により，あらゆる色の食品に混ぜることは難しい。特表２０１０−５３０２４１号公報に記載された藻体はオレンジ色を示している。しかし，この藻類は，緑色の色素を含んでいるため，くすんだオレンジ色や特有の臭気を有していた。白スピルリナ及び白スピルリナ粉末であれば，あらゆる飲食品に混ぜやすい。
【００３７】
白スピルリナは，基本的には，種藻培養工程，脱色培養工程，脱色工程，及び粉砕工程により得ることができる。なお，飲食品用藻類含有組成物が粉末でない場合は，粉砕工程を行わなくても良い。この点は，以下同様である。より詳しく説明すると，窒素源を全く含まないか窒素含有量が低い培地（脱色培地）を用い，低温にて藻体を培養し，生の藻体を有機溶媒（エタノール等）にて脱色することで，白スピルリナを得ることができる。
【００３８】
白スピルリナのＬ値の例は，６０以上１００以下であり，７０以上９５以下でも，８０以上９０以下でもよく，具体的な値の例は８６．９である。また，白スピルリナのｂ＊値の例は，５以上２５以下であり，８以上１５以下でも，９以上１３以下でもよく，具体的な値の例は１１．０である。
【００３９】
脱色培養工程における培養温度が低いと藻類が育ちにくい。一方，脱色工程における培養温度が高いと，藻類が緑色等の色素を含み始める。脱色培養工程では，０℃以上２５℃以下で培養することが好ましく，４℃以上２０℃以下でもよく，５℃以上１５℃以下がより好ましく，７℃以上１３℃以下がより好ましい。また，脱色培養工程の培養日数が短いと色素が抜けにくい。このため脱色培養工程は，５日以上６か月以下が好ましく，１８日以上３カ月以下でもよいし，１８日以上２か月以下でもよいし，２０日以上６週間以下でもよいし，２０日以上２か月以下でもよい。
【００４０】
脱色培養工程後のスピルリナを乾燥させずに，栽培後の生きた状態のまま，エタノールで脱色処理することが好ましい。また，乾燥重量に換算すると１ｇに相当する藻体に対し，３０ｍｌ以上（好ましくは４０ｍｌ以上，５０ｍｌ以上，１００ｍｌ以上）のエタノールで洗浄処理することが好ましい。この際に，エタノールの温度は，常温（２０℃〜４０℃）でもよいし，３０℃〜６０℃でもよく，４０℃〜６０℃でも，５０℃〜７０℃でもよい。洗浄処理の際は，エタノール中にスピルリナを投入しても良いし，さらに撹拌してもよい。
【００４１】
オレンジスピルリナ
特表２０１０−５３０２４１号公報に記載された藻体はオレンジ色を示している。しかし，この藻類は，緑色の色素を含んでいるため，くすんだオレンジ色や特有の臭気を有していた。このため，この公報に記載された藻体やその藻体から得られた粉末を，飲食物に添加すると，色がくすみ，藻類特有の臭気がした。また，この公報に記載された藻体やその藻体から得られた粉末を，オレンジジュースといった果実飲料に添加した場合，やはり，色がくすみ，藻類特有の臭気がした。このため，緑色色素を含まないオレンジスピルリナが望まれた。
本発明のオレンジスピルリナ及び粉末は，ａ＊値が−５以上であるため，緑色色素を含まないか，極めて微量しか含まない。このため，オレンジジュースといった果実飲料に添加した場合でも，色がくすまないし，藻類特有の臭気もしない。
【００４２】
オレンジスピルリナは，基本的には，種藻培養工程，脱色培養工程，及び粉砕工程により得ることができる。より具体的には，窒素源を全く含まないか窒素含有量が低い培地（脱色培地）を用い，低温にて藻体を培養することで，オレンジスピルリナを得ることができる。オレンジスピルリナは，例えば，食品にタンパク質と明るさを付加したい場合（例えば肉料理や，疑似肉料理），柑橘飲料（例えば，オレンジジュース，グレープフルーツジュース，スポーツ用柑橘系飲料，スポーツ飲料，柿ジュース）などに効果的に用いることができる。
【００４３】
オレンジスピルリナのＬ値の例は，３５以上８５以下であり，５０以上７５以下でもよく，６０以上７０以下でもよいし，６０以上６５以下でもよく，具体的な値の例は，６３．５である。また，オレンジスピルリナのｂ＊値の例は，２５以上６０以下であり，３０以上５５以下でもよく，３５以上５０以下でもよいし，４０以上４５以下でもよく，具体的な値の例は，４２．３である。
【００４４】
脱色培養工程における培養温度が低いと藻類が育ちにくい。一方，脱色工程における培養温度が高いと，藻類が緑色等の色素を含み始める。脱色培養工程では，０℃以上２５℃以下で培養することが好ましく，４℃以上２０℃以下でもよく，５℃以上１５℃以下がより好ましく，７℃以上１３℃以下がより好ましい。また，脱色培養工程の培養日数が短いと色素が抜けにくい。このため脱色培養工程は，５日以上６か月以下が好ましく，１８日以上３カ月以下でもよいし，１８日以上２か月以下でもよいし，２０日以上６週間以下でもよいし，２０日以上２か月以下でもよい。
【００４５】
灰色スピルリナ
灰色スピルリナも色味（特に緑色）が強いと，飲食品に添加した際に，色味の変化や臭気の変化をもたらしてしまう。例えば，黒ゴマや食用木炭を使用した食品は灰色である。それらに栄養を添加することで，栄養価が高い飲食料を作ることができる。しかし，黒ゴマや食用木炭を使用した飲食物に対して，スピルリナを入れると，色味が変化し，黒ゴマや木炭らしさを失ってしまう。このため，灰色を呈色する高い栄養を持つ素材の提供が望まれる。
【００４６】
本発明の灰色スピルリナは，基本的には，種藻培養工程，脱色培養工程，脱色工程，及び粉砕工程により，得ることができる。より詳しく説明すると，窒素源を全く含まないか窒素含有量が低い培地（脱色培地）を用いて藻体を培養した後に，有機溶媒にて色素を脱色することにより，灰色スピルリナを得ることができる。タンパク質はエタノールに溶解しないので，タンパク質を豊富に含んだ灰色の飲食品用藻類含有組成物を提供できることとなる。また，この灰色スピルリナは，ａ＊値が−５以上であるため，灰色の飲食品に添加しても，くすんだ色を呈することにならず，タンパク質等の栄養素を多く含んだ発色のきれいな灰色の食品添加物となる。
【００４７】
脱色培養工程後のスピルリナを乾燥させずに，栽培後の生きた状態のまま，エタノールで脱色処理することが好ましい。また，乾燥重量に換算すると１ｇに相当する藻体に対し，３０ｍｌ以上（好ましくは４０ｍｌ以上，５０ｍｌ以上，１００ｍｌ以上）のエタノールで洗浄処理することが好ましい。この際に，エタノールの温度は，常温（２０℃〜４０℃）でもよいし，３０℃〜６０℃でもよく，４０℃〜６０℃でも，５０℃〜７０℃でもよい。洗浄処理の際は，エタノール中にスピルリナを投入しても良いし，さらに撹拌してもよい。
【００４８】
灰色スピルリナのＬ値の例は，５０以上９０以下であり，６０以上８５以下でもよいし，７０以上８０以下でもよく，具体的な値の例は，７４．８である。灰色スピルリナのｂ＊値の例は，−１０以上０以下であり，−８以上―２以下でもよいし，−７以上―４以下でもよく，−６以上―５以下でもよく，具体的な値の例は，−５．５である。                  
【００４９】
青色スピルリナ
青色スピルリナも色味（特に緑色）が強いと，飲食品に添加した際に，色味の変化や臭気の変化をもたらしてしまう。
一方，飲料や菓子に加えられる着色料として青色色素が使われている。特許第４０４８４２０号公報，特許第４６７７２５０号公報，及び特許第６０８４１６９号には，藻体から不要な物質を除き，青色色素フィコシアニンのみを精製する工程が開発されている。また，特開２００１−１９０２４４号公報には，スピルリナから青色色素を製造する方法が記載されている。藻体にはタンパク質が豊富に含まれている。しかし，フィコシアニンのみが精製されることによって，フィコシアニン以外のタンパク質が取り除かれてしまう。しかし，フィコシアニンを含むタンパク質を作ることができれば，栄養価が高い着色剤を提供できる。
青色色素を含んだ氷菓子や菓子に，青色色素だけではなく，タンパク質を豊富に含んだ色素を利用することで，栄養を高めた氷菓子や菓子を提供できることとなる。
【００５０】
本発明の青色スピルリナは，基本的には，種藻培養工程，脱色工程，及び粉砕工程により得ることができる。より具体的には，培養されたスピルリナを有機溶媒（エタノール）で脱色処理することで青色スピルリナを得ることができる。タンパク質はエタノールに溶解しないので，タンパク質を豊富に含んだ青色の飲食品用藻類含有組成物を提供できることとなる。また，この青色スピルリナは，ａ＊値が−５以上であるため，青色の飲食品に添加しても，くすんだ色を呈することにならず，タンパク質等の栄養素を多く含んだ発色のきれいな青色の食品添加物となる。
【００５１】
種藻培養工程後のスピルリナを乾燥させずに，栽培後の生きた状態のまま，エタノールで脱色処理することが好ましい。また，乾燥重量に換算すると１ｇに相当する藻体に対し，３０ｍｌ以上（好ましくは４０ｍｌ以上，５０ｍｌ以上，１００ｍｌ以上）のエタノールで洗浄処理することが好ましい。この際に，エタノールの温度は，常温（２０℃〜４０℃）でもよいし，３０℃〜６０℃でもよく，４０℃〜６０℃でも，５０℃〜７０℃でもよい。洗浄処理の際は，エタノール中にスピルリナを投入しても良いし，さらに撹拌してもよい。
【００５２】
青色スピルリナのＬ値の例は，１５以上６０以下であり，２０以上５０以下でもよいし，２５以上４０以下でもよく，具体的な値の例は，２７．５である。また，青色スピルリナのｂ＊値の例は，−２０以上―８以下であり，−１８以上―１０以下でもよいし，−１７以上―１２以下でもよいし，−１６以上―１３以下でもよく，具体的な値の例は，−１４．８である。
【００５３】
この明細書に記載された発明のある態様は，上記に記載の乳化剤を含む調味料に関する。この調味料は，さらにトレハロースを含むことが好ましい。トレハロースは，調味料において，例えば０．１重量％以上３０重量％で含まれることが好ましく，１重量％以上１０重量％以下でもよい。乳化剤を含む調味料の例は，濃縮液体調味料(特許６３４８３０７号公報)，煮込料理用調味料(特許５９９６７３２号公報)，酸性乳化状調味料(特許６１４３６５６号公報)，半練り状調味料(特許６０４６４１１号公報)，粉末調味料(特許３７２９２９７号公報)のように既に知られている。このため，公知の方法に基づいて，調味料を製造できる。調味料は，対象となる料理に適量を添加することで，所望の味を与えることができる。
【００５４】
乳化剤を含む調味料の例はドレッシングである。ドレッシングは，スピルリナを２重量％以上４０重量％以下，好ましくは３重量％以上２０重量％以下含むことが好ましい。ドレッシングは，増粘多糖類を０．５重量％以上５重量％以下含むことが好ましい。
【００５５】
この明細書に記載された発明のある態様は，上記に記載の乳化剤を含む飲料に関する。
【００５６】
乳化剤を含む飲料の例は，コーヒー飲料（特許第６３８３０７０号），乳性飲料（特許第６４００９４０号），スムージー，ココア，ドリンクヨーグルトである。乳化剤を含む飲料も公知なので，公知の方法に基づいて，乳化剤を含む飲料を製造できる。この際に，例えば，コーヒー飲料は，スピルリナを含む乳化剤が植物由来の乳化剤なので，味の相乗効果などに極めて有効であった。特に，灰色スピルリナは，コーヒー飲料の色味に深みを与えるため，好ましい乳化剤であった。一方，橙色スピルリナや青色スピルリナは，コーヒー飲料にわずかに独特の色味を与えるので，ユーザの興味をそそることとなり，好ましい乳化剤であった。この点は，ココア飲料用の乳化剤としても同様であった。
【００５７】
この明細書に記載された発明のある態様は，上記に記載の乳化剤を含む食品に関する。
【００５８】
本発明の乳化剤は乳化食品に添加することで乳化食品の乳化性を改善し，滑らかさ，口溶け，保形性，冷蔵・冷凍耐性等が優れた乳化食品を製造することができる。乳化食品は，水中油型乳化食品と油中水型乳化食品に大分されるが，本発明の効果の観点から本発明の乳化剤は好ましくは水中油型乳化食品に用いることができる。本発明の乳化剤を用いることができる水中油型乳化食品としては，アイスクリーム類，ホイップクリーム，カスタードクリーム，マヨネーズ，コーヒークリーム，フラワーペースト等が挙げられ，乳化粒子径と口当たりの観点からアイスクリーム類が好ましく，植物油脂の割合が高く乳化性改善効果を発揮しやすい点からアイスクリーム類のなかでもラクトアイスが特に好ましい。更に，ラクトアイスは乳固形分が少ないためコク・濃厚感が不足しがちであるが，後述の実施例から明らかなように本発明の乳化剤を添加することにより乳化性・乳化安定性を改善するだけでなく，乳化食品にコク・濃厚感を付与することができるため，本発明の乳化剤はラクトアイスに有利に用いることができる。
【００５９】
また，本発明の乳化剤を用いることができる油中水型乳化食品としては，バター，マーガリン，スプレッド，チョコレート等を挙げる事ができる。また本発明によれば，油性香料成分と本発明の乳化剤を混合して乳化香料を得ることや，さらにこれを粉末化することで粉末香料を得ることもできる。この観点から，本発明の乳化食品は，直接喫食する食品だけでなく，乳化香料や粉末香料のような乳化した食品原料や食品添加物も含むものである。
【００６０】
本発明の乳化食品は本発明の乳化剤の存在下で他の食品原料を均質化処理することにより製造することができる。均質化処理は各種ホモジナイザーを用いて実施することができる。均質化処理の条件は乳化食品の種類に応じて適宜決定することができ，例えばアイスクリームはＴＫホモミクサーを使用して５０００ｒｐｍ  ５分予備撹拌後，高圧ホモジナイザー（１５０Ｂａｒ）を使用してホモジナイズすることができる。
【００６１】
乳化食品に対する本発明の乳化剤の添加量に特に制限は無いが，乳化剤が食品の固形分当たり０．１〜９９．９質量％含まれるように配合することができ，好ましくは０．１〜５０質量％含まれるように配合することができる。特に，ラクトアイスに乳化剤を配合する場合は，乳化剤がラクトアイスの固形分当り１〜５０質量％，好ましくは１〜３０質量％含まれるように配合することができる。
【００６２】
本発明によれば本発明の乳化剤の存在下で原料を均質化処理することを含んでなる，乳化食品の製造方法が提供される。本発明の製造方法は本発明の乳化剤および本発明の乳化食品に関する記載に従って実施することができる。
【００６３】
この明細書に記載された発明のある態様は，スピルリナを有効成分として含む乳化剤を用いて目的物を乳化させる乳化工程と，乳化工程の後に目的物を含む飲食物を凍結する凍結工程と，凍結工程の後に目的物を含む飲食物を加熱し，目的物を脱乳化する脱乳化工程と，を含む，飲食物の製造方法に関する。
【００６４】
この製造方法により製造された飲食物は，実施例により示された通り，乳化が解けるので，滑らかな口当たりの飲食物となる。
［製造例１］
【００６５】
乳化剤の製造用に各種色彩を有するスピルリナを製造した。
白スピルリナの製造
種藻培養工程，脱色培養工程，脱色工程，及び粉砕工程により，白スピルリナを得た。
【００６６】
種藻培養工程
種藻培養では，６Ｌプラスティックボトルに，４５００ｍｌのSOT培地（組成は以下に記載）および，５００ ｍＬのスピルリナ  プラテンシスの培養液（ＯＤ７５０＝１）を入れ，６．４ＷのＬＥＤ電球３つを６Ｌプラスティックボトルに照射，照射時間を１２時間／日として１週間培養した。その後，厚さ５ｃｍ，幅１５ｃｍ，高さ１１０ｃｍのフォトバイオリアクター数基に，ＳＯＴ培地７Ｌ，および培養した種藻を１Ｌ添加し，LEDにて１０ｋｌｘの光を照射し，培養温度を２３〜３０℃とし，５％の二酸化炭素を通気させ，照射時間を１２時間／日として１週間培養した。
【００６７】
【表１】
2020184990.tif 000003
【００６８】
脱色培養工程
次の脱色培養工程では，以下に記載する成分を含む培地（脱色培地）を用いた。脱色培地１５００ｍｌおよび回転子を，２０００ｍｌの三角フラスコに入れた。また種藻培養により得られた培養液１６Ｌを，２０μmのメッシュを用いて収穫し，脱色培地により藻体を洗浄した。洗浄した藻体を，２０００ｍｌの三角フラスコに播種し，培養温度を１０℃とし，照射時間を２４時間／日として，４００ｒｐｍの回転数にて撹拌しつつ，三角フラスコの側面に６．４ＷLED電球を６つ照射し，スピルリナ  プラテンシスを４週間培養した。その後遠心分離にて，培養が終了した脱色スピルリナを回収した。
【００６９】
【表２】
2020184990.tif 000004
【００７０】
脱色工程及び粉砕工程
得られた藻体を生の状態のまま，乾燥重量に換算すると１ｇに相当する藻体に対し１００ｍｌのエタノールにて洗浄することで脱色し，脱色した藻体を乾燥させた後に粉砕し，白い粉末を得た。
［製造例２］
【００７１】
脱色培養工程で，培養終了前より８日前の藻体を回収した以外は，製造例１と同様にして，白スピルリナの白い粉末を得た。
［製造例３］
【００７２】
脱色培養工程で，培養終了前より１０日前の藻体を回収した以外は，製造例１と同様にして，白スピルリナの白い粉末を得た。
［製造例４］
【００７３】
脱色工程で，乾燥重量に換算すると１ｇに相当する藻体に対し，５０ｍｌのエタノールにて洗浄した以外は，製造例１と同様にして，白スピルリナの白い粉末を得た。
［製造例５］
【００７４】
脱色工程で，乾燥重量に換算すると１ｇに相当する藻体に対し，３０ｍｌのエタノールにて洗浄した以外は，製造例１と同様にして，白スピルリナの白い粉末を得た。
【００７５】
次に，製造例１〜５にて得られた粉末のＣＩＥＬＡＢ表色系における色度座標のＬ* ，ａ* ，ｂ* のa*値を，Color Companion - Analyzer & Converterを用いて測定したところ，下表に示すような結果となった。
【００７６】
【表３】
2020184990.tif 000005
［製造例６］
【００７７】
オレンジスピルリナ
種藻培養工程，脱色培養工程，及び粉砕工程により，オレンジスピルリナを得た。
【００７８】
種藻培養工程
６Ｌプラスティックボトルに，４５００ｍｌのSOT培地（組成は製造例１と同じ）および，500 mLのスピルリナ  プラテンシスの培養液（ＯＤ７５０＝１）を入れ，６．４ＷのＬＥＤ電球３つを６Ｌプラスティックボトルに照射，照射時間を１２時間／日として１週間培養した。その後，厚さ５ｃｍ，幅１５ｃｍ，高さ１１０ｃｍのフォトバイオリアクター数基に，ＳＯＴ培地７Ｌ，および培養した種藻を１Ｌ添加し，LEDにて１０ｋｌｘの光を照射し，培養温度を２３〜３０℃とし，５％の二酸化炭素を通気させ，照射時間を１２時間／日として１週間培養した。
【００７９】
脱色培養工程
製造例１の脱色培養工程と同様に脱色培養工程を行った。
【００８０】
粉砕工程
その後遠心分離にて，培養が終了した脱色スピルリナを回収した。回収された藻体を，６０℃にて乾燥し，得られた乾燥物を粉砕することで，オレンジスピルリナの乾燥粉末を得た。
［製造例７］
【００８１】
培養終了前より８日前の藻体を回収した以外は，製造例６と同様にしてオレンジスピルリナの乾燥粉末を得た。
［製造例８］
【００８２】
培養終了前より１０日前の藻体を回収した以外は，製造例６と同様にしてオレンジスピルリナの乾燥粉末を得た。
［製造例９］
【００８３】
脱色培養工程において，培養温度を15℃に制御して培養した以外は，製造例６と同様にしてオレンジスピルリナの乾燥粉末を得た。
［製造例１０］
【００８４】
脱色培養工程において，培養温度を２０℃に制御して培養した以外は，製造例６同様にしてスピルリナの乾燥粉末を得た。この粉末は，緑がかっていてきれいなオレンジ色ではなかった。
［製造例１１］
【００８５】
脱色培養工程において，培養温度を２５℃に制御して培養した以外は，製造例６同様にしてスピルリナの乾燥粉末を得た。この粉末は，緑がかっていてきれいなオレンジ色ではなかった。
[比較例１]
【００８６】
特表2010-530241の記載に基づいて，スピルリナ プラテンシスを培養した。
【００８７】
製造例６〜８及び比較例１で得られた藻類にサンプルのＣＩＥＬＡＢ表色系における色度座標のＬ* ，ａ* ，ｂ* のa*値を，Color Companion - Analyzer & Converterを用いて測定した。また，製造例７〜１０及び比較例１〜２で得られた藻類にサンプルに番号を付し，サンプル番号を表記し，どのようにして得られた藻類かを記載せずに，１０人に対して，臭い，外観について，官能試験を行った。その結果を下表に示す。
【００８８】
【表４】
2020184990.tif 000006
【００８９】
以上の結果より，本発明によるオレンジ色の藻体は，臭いや外観が良好な藻体であることが分かった。また，脱色培養工程の培養日数が少ない製造例８は，緑色が抜け切れておらず，綺麗なオレンジ色ではなかったため，外観が良好なオレンジ色の藻体を作るには，十分な培養日数が必要であると考えられる。
［製造例１２］
【００９０】
灰色スピルリナ
種藻培養工程，脱色培養工程，脱色工程，及び粉砕工程により，灰色スピルリナを得た。
【００９１】
種藻培養工程
６Ｌプラスティックボトルに，４５００ｍｌのSOT培地（製造例１と同じ組成）および，５００ｍＬのスピルリナ  プラテンシスの培養液（ＯＤ７５０＝１）を入れ，６．４ＷのＬＥＤ電球３つを６Ｌプラスティックボトルに照射，照射時間を１２時間／日として１週間培養した。
【００９２】
脱色培養工程
製造例１と同じ脱色培地を用い藻類を培養した。厚さ５ｃｍ，幅１５ｃｍ，高さ１１０ｃｍのフォトバイオリアクター数基に，脱色培地８Ｌ，および培養した種藻を１Ｌ分の藻体を収穫後添加し，LEDにて１０ｋｌｘの光を照射し，培養温度を２３〜３０℃とし，５％の二酸化炭素を通気させ，照射時間を１２時間／日として１週間培養した。その後２０μmのメッシュにて藻体を回収し，培養が終了した脱色スピルリナを回収した。
【００９３】
脱色工程，及び粉砕工程
回収された藻体を，乾燥重量に換算すると１ｇに相当する藻体を１００ｍｌのエタノールにて洗浄することで脱色し，脱色した藻体を乾燥させることで，灰色の粉末を得た。
次に，得られた粉末のＣＩＥＬＡＢ表色系における色度座標のＬ* ，ａ* ，ｂ* のa*値を，Color Companion - Analyzer & Converterを用いて測定したところ，a*値は-０．９５であった。
［製造例１３］
【００９４】
青色スピルリナ
種藻培養工程，脱色工程，及び粉砕工程により，青色スピルリナを得た。
【００９５】
種藻培養工程
６Ｌプラスティックボトルに，４５００ｍｌのSOT培地（製造例１と同じ組成）および，500 mLのスピルリナ  プラテンシスの培養液（ＯＤ７５０＝１）を入れ，６．４ＷのＬＥＤ電球３つを６Ｌプラスティックボトルに照射，照射時間を１２時間／日として１週間培養した。その後，厚さ５ｃｍ，幅１５ｃｍ，高さ１１０ｃｍのフォトバイオリアクター数基に，ＳＯＴ培地７Ｌ，および培養した種藻を１Ｌ添加し，LEDにて１０ｋｌｘの光を照射し，培養温度を２３〜３０℃とし，５％の二酸化炭素を通気させ，照射時間を１２時間／日として１週間培養した。
【００９６】
脱色工程，及び粉砕工程
得られた藻体を２０μmのメッシュを用いて収穫し，生の状態のまま，藻体を洗浄した。回収された藻体を，乾燥重量に換算すると１ｇに相当する藻体に対し１００ｍｌのエタノールにて洗浄することで脱色し，脱色した藻体を乾燥させることで，青色スピルリナの粉末を得た。
［製造例１４］
【００９７】
種藻培養工程にて，１００ｋｌｘの光を照射して培養した以外は，製造例１３と同様にして，青色スピルリナの粉末を得た。
［製造例１５］
【００９８】
乾燥重量に換算すると１ｇに相当する藻体に対し５０ｍｌのエタノールにて洗浄した以外は，製造例１３と同様にして，青色スピルリナの粉末を得た。
［製造例１６］
乾燥重量に換算すると１ｇに相当する藻体に対し３０ｍｌのエタノールにて洗浄した以外は，製造例１３と同様にして，青色スピルリナの粉末を得た。
次に，製造例１３〜１６にて得られた粉末のＣＩＥＬＡＢ表色系における色度座標のＬ* ，ａ* ，ｂ* のa*値を，Color Companion - Analyzer & Converterを用いて測定した。その結果，製造例１３，製造例１４，製造例１５，製造例１６のa*値は，それぞれ０．１，０．２，-２．１，−２．５であった。
【実施例１】
【００９９】
エマルジョン形成の確認
最終濃度が水３５ｗ/Ｖ％，植物性油脂１５ｗ/Ｖ％％，粉末スピルリナｄｃｗ０．５ｗ/Ｖ％となるように混合した。これをミキサーで１分間混合し，１０ｍｌを分注して常温で５分間静置後，混合物の上層と下層の容量比を算出した。比較例１においては，最終濃度が水３５ｗ/Ｖ％，植物性油脂１５ｗ/Ｖ％，カゼインｄｃｗ１ｗ/Ｖ％となるように混合した。これをミキサーで１分間混合し，１０ｍｌを分注して常温で５分間静置後，混合物の上層と下層の容量比を算出した。比較例２においては，最終濃度が水３５ｗ/Ｖ％，植物性油脂１５ｗ/Ｖ％となるように混合した。これをミキサーで１分間混合し，１０ｍｌを分注して常温で５分間静置後，混合物の上層と下層の容量比を算出した。その結果を図１に示す。図１に示される通り，試験区１，２，及び３の全てにおいて乳化が確認された。
【実施例２】
【０１００】
温度変化に伴う解乳化の確認
最終濃度が水３５ｗ/Ｖ％，植物性油脂１５ｗ/Ｖ％，粉末スピルリナｄｃｗ０．５ｗ/Ｖ％となるように混合した。これをミキサーで１分間混合し，１０ｍｌを分注して常温で５分間静置した。その後，ボルテックスで１分間再度混合し，−２０℃の冷凍庫で１晩静置，凍結をさせた。完全に凍結がされたことを確認し，７０℃にて１０分間湯煎解凍を行い，油層，中間層，水層の容量比を算出した。比較例１においては，最終濃度が水３５ｗ/Ｖ％，植物性油脂１５ｗ/Ｖ％，カゼインｄｃｗ１ｗ/Ｖ％となるように混合した。これをミキサーで１分間混合し，１０ｍｌを分注して常温で５分間静置した。その後，ボルテックスで１分間再度混合し，−２０℃の冷凍庫で１晩静置，凍結をさせた。完全に凍結がされたことを確認し，７０℃にて１０分間湯煎解凍を行い，油層，中間層，水層の容量比を算出した。比較例２においては，最終濃度が水３５ｗ/Ｖ％，植物性油脂１５ｗ/Ｖ％となるように混合した。これをミキサーで１分間混合し，１０ｍｌを分注して常温で５分間静置した。その後，ボルテックスで１分間再度混合し，−２０℃の冷凍庫で１晩静置，凍結をさせた。完全に凍結がされたことを確認し，７０℃にて１０分間湯煎解凍を行い，油層，中間層，水層の容量比を算出した。その結果を図2に示す。試験区１，２，及び３の，水層，中間層，油層の割合が実施例１と異なることから，冷凍後加熱することで解乳化することが観察された。
【実施例３】
【０１０１】
ドレッシング（非分離タイプ）の製造
タベルモ（登録商標）として販売されている生スピルリナを含め，以下の素材を準備した。
【０１０２】
【表５】
2020184990.tif 000007
【０１０３】
キサンタンガムを砂糖と混合して水に投入し，80℃で 10 分間加熱撹拌溶解した。得られた溶液に，食塩，醸造酢及びグルタミン酸ナトリウムを加え80℃で 10 分間加熱しつつ拡販溶解した。得られた溶液にタベルモ（登録商標）を，表に記載された分量加え，40℃まで冷却した。冷却後の液体をホモミキサーで混合しながらコーンサラダ油をゆっくり加えて 7,000rpm で 5 分間攪拌乳化した。乳化後の液体を常温まで冷却後 100g 亀甲容器で冷蔵保管した。 
【０１０４】
得られたドレッシングを所定期間冷蔵保存した後に解凍し，分離の有無，２０℃における粘度及び官能評価を行った。粘度を，恒温インキュベーターを付けたＥ型回転式粘度計（コープレート式粘度計）を用いて測定した。
【０１０５】
１〜７日間，３０〜６０日間，及び ９０日間冷蔵で保存したドレッシングの評価結果をそれぞれ図３，図４及び図５に示す。
【０１０６】
１〜７日間保存 
キサンタンガムを配合することでタベルモ（登録商標）を用いた非分離タイプのドレッシングを得ることは可能であり，タベルモ（登録商標）の 配合量は ５重量％以上が良好であった。 
タベルモ（登録商標）を １０重量％配合した場合，粘度は ３，５００ ｍＰａ・ｓｅｃ と高粘度であったが，流動性を保持しており，市販の非分離型ドレッシングと遜色無い状態であった。また，ホモミキサーで攪拌することで，スピルリナ細胞の破壊による多糖類の放出増粘を懸念したが，粘度変化は軽微であった。
醸造酢（米酢）を使用していることもあり，風味は良好で，タベルモ（登録商標）１０重量％配合で後味に特有の風味が感じられる程度であった。
【０１０７】
３０〜６０日間保存 
５重量％以上のタベルモ（登録商標）を配合したドレッシングは分離も少なく，色調の変化も少なかった。粘度は，いずれの配合量においても保存期間を通して大きく変化することはなかった。タベルモ（登録商標）を １０重量％配合したものは特有の後味を感じたが，5重量％配合したものは後味含め，タベルモ（登録商標）の風味は感じなかった。
【０１０８】
９０ 日間保存 
９０ 日間冷蔵保存してもタベルモ（登録商標）を５重量％及び １０重量％配合したドレッシングは，風味と粘度が安定していた。また，１０重量％配合区では，油分の分離も殆ど認められなかった。 いずれの配合区においても，色調の変化は認められず，５重量％以上の配合区で特有に濃緑色を呈していた。
【０１０９】
長期間冷蔵保存したドレッシングの油滴の観察
９０ 日間冷蔵保存したドレッシングをデジタルマイクロスコープ（ＶＨＸ−９５０Ｆ：キーエンス）を用いて観察した。２０μＬ／ｓａｍｐｌｅを透過光にて １００ 倍で観察した。観察像を図６に示す。 
【０１１０】
タベルモ（登録商標）を５重量％以上配合することでドレッシングの油滴の合一が抑えられる傾向にあった。タベルモ（登録商標）を１０重量％配合することで油滴を ２０μm ほどの粒子として分散することが可能であり，スピルリナは油滴粒子を架橋するように存在した。尚，スピルリナは冷蔵保存にて ９０日生残していた。 キサンタンガムを用いることで非分離タイプのタベルモ（登録商標）を含むドレッシングを調製でき，９０日まで冷蔵保存しても品質は損なわれなかった。本検討では，酢酸酸性下の商品を想定しており，タベルモ（登録商標）は ８０℃,  数分の加熱に留めている。商品化を考えた場合，９５℃で 1 分程度の加熱殺菌工程を追加することが好ましい。
【産業上の利用可能性】
【０１１１】
この発明は，例えば食品産業において利用され得る。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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