(57)【要約】【課題】魚すり身製品における魚すり身劣化臭の新規マスキング剤を提供すること。【解決手段】以下のＡ群〜Ｃ群からなる群より選択される少なくとも１種の化合物を含有する、魚すり身劣化臭マスキング剤；（Ａ群）２−ペンタノン、１，１−ジエトキシエタン、及びβ−ダマセノン（Ｂ群）乳酸イソアミル、１，４−シネオール、及び酪酸ヘキシル（Ｃ群）酢酸リナリル、ラウリン酸メチル、ノナン酸ブチル、及びプロピオン酸ゲラニル。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下のＡ群〜Ｃ群からなる群より選択される少なくとも１種の化合物を含有する、魚すり身劣化臭マスキング剤；
（Ａ群）２−ペンタノン、１，１−ジエトキシエタン、及びβ−ダマセノン
（Ｂ群）乳酸イソアミル、１，４−シネオール、及び酪酸ヘキシル
（Ｃ群）酢酸リナリル、ラウリン酸メチル、ノナン酸ブチル、及びプロピオン酸ゲラニル。
【請求項２】
請求項１に記載のマスキング剤であって、該マスキング剤に含まれる化合物のうち少なくとも２種は、前記Ａ群〜Ｃ群における異なる群に属する化合物である、マスキング剤。
【請求項３】
請求項１に記載のマスキング剤であって、該マスキング剤に含まれる化合物のうち少なくとも３種は、前記Ａ群〜Ｃ群において、互いに異なる群に属する化合物である、マスキング剤。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載のマスキング剤を魚すり身製品に添加することを含む、魚すり身劣化臭をマスキングする方法。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか１項に記載のマスキング剤を魚すり身製品に添加することを含む、魚すり身製品の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれか１項に記載のマスキング剤を含有する魚すり身製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚すり身劣化臭マスキング剤及びその使用方法に関する。より詳細には、本発明は、魚すり身劣化臭マスキング剤、当該マスキング剤による魚すり身劣化臭のマスキング方法、当該マスキング剤を含有する魚すり身製品及び当該魚すり身製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚介類の身（魚肉）をすり潰す調理法により作られる魚すり身は、健康志向を背景に、日本だけでなく、世界各国でも消費されるようになってきている。しかし、鮮度の低下した魚のすり身は、鮮度の高い魚を用いたすり身に比較して、強い臭気（オフフレーバー）を有するため商品価値が低下するという課題を有する。
【０００３】
このため、従来、魚肉又は魚すり身のオフフレーバーをマスキングする方法が種々提案されている。具体的には、羅漢果抽出物を添加する方法（特許文献１）、特定の構造を有するフラノン誘導体を添加剤として用いる方法（特許文献２）、シャロット及び／ 又はオニオン抽出物を用いる方法（特許文献３）、魚介類の卸し身肉を、塩水にお茶（茶乾留成分又は茶抽出成分を含む）を加えた混合水溶液に浸漬する方法（特許文献４）等が提案されている。
【０００４】
しかしながら、強い魚臭オフフレーバーをマスキングすることは容易なことではなく、より効果的な新たなマスキング方法の開発が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１２−２２３１３８
【特許文献２】特表２０１０−５２８６７３
【特許文献３】特開２００４−３５７６４８
【特許文献４】特開２００３−３３４０３５
【特許文献５】特開平０７−０００１５１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記従来技術における問題点に鑑み、魚すり身劣化臭の新規マスキング剤を提供することを課題とする。また、新規マスキング剤を用いた新規マスキング方法、魚すり身製品の製造方法、及び当該製造方法により得られる魚すり身製品を提供することを目的とする。なお、本発明において、原料の少なくとも一部に魚すり身を用いて得られる製品において、魚肉の鮮度が落ちることに伴い生じるにおいであって、マスキングを要するにおいを魚すり身劣化臭と総称する。当該魚すり身劣化臭は、典型的には本願実施例に示した特許文献５（特開平０７−０００１５１）の段落番号［０００６］に記載されているスケトウダラの２級冷凍すり身を原料に用いた製品に生じるにおいを指すが、本発明において、魚すり身劣化臭には、スケトウダラ以外の魚介類のすり身に由来する、上記と同様の臭気も包含される。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
かかる状況の下、本発明者らは、鋭意検討した結果、魚すり身劣化臭を構成する成分を特定した。その上で、本発明者らは、魚すり身劣化臭に対しマスキング効果を有することが知られていなかったマスキング剤成分を特定した。さらに、本発明者らは、これらのマスキング剤成分が魚すり身製品の魚すり身劣化臭のマスキング効果を奏することを確認し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
従って、本発明は、以下の項を提供する：
項１．以下のＡ群〜Ｃ群からなる群より選択される少なくとも１種の化合物を含有する、魚すり身劣化臭マスキング剤；
（Ａ群）２−ペンタノン、１，１−ジエトキシエタン、及びβ−ダマセノン
（Ｂ群）乳酸イソアミル、１，４−シネオール、及び酪酸ヘキシル
（Ｃ群）酢酸リナリル、ラウリン酸メチル、ノナン酸ブチル、及びプロピオン酸ゲラニル。
【０００９】
項２．項１に記載のマスキング剤であって、該マスキング剤に含まれる化合物のうち少なくとも２種は、前記Ａ群〜Ｃ群における異なる群に属する化合物である、マスキング剤。
【００１０】
項３．項１に記載のマスキング剤であって、該マスキング剤に含まれる化合物のうち少なくとも３種は、前記Ａ群〜Ｃ群において、互いに異なる群に属する化合物である、マスキング剤。
【００１１】
項４．項１〜３のいずれか１項に記載のマスキング剤を魚すり身製品に添加することを含む、魚すり身劣化臭をマスキングする方法。
【００１２】
項５．項１〜３のいずれか１項に記載のマスキング剤を魚すり身製品に添加することを含む、魚すり身製品の製造方法。
【００１３】
項６．項１〜３のいずれか１項に記載のマスキング剤を含有する魚すり身製品。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、魚すり身製品における魚すり身劣化臭の新規マスキング剤、当該新規マスキング剤を用いた新規マスキング方法及び魚すり身製品の製造方法、ならびに当該製造方法により得られる魚すり身製品を提供することができる。
【００１５】
なお、本発明において「魚すり身劣化臭を抑制する」または「魚すり身劣化臭をマスキングする」とは、上記魚すり身劣化臭を有する組成物に、本発明のマスキング化合物を添加することで、当該マスキング化合物を添加する前と比較して、当該魚すり身劣化臭が低減または消失することを意味する。また、本発明は経時的または加熱等の所定の処理により前記魚すり身劣化臭を発生するような組成物に対しても適用することができ、この場合、当該組成物に対して本発明のマスキング化合物を添加しておくと、当該マスキング化合物を添加しない場合と比較して、所定の処理（加熱、保存等）後においても、当該魚すり身劣化臭が抑制（低減）されていることを意味する。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本明細書中、語句「含む」又は語句「含有する」は、語句「からなる」、及び語句「のみからなる」を包含することを意図して用いられる。
【００１７】
以下、本発明について、詳細に説明する。
本発明が対象とする魚すり身製品には原料の少なくとも一部として魚すり身を用いる食品一般が広く包含され、例えば、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、さつま揚、魚肉ソーセージ等を挙げることができる。従って、本発明における魚すり身製品には、魚肉練り製品が包含される。また、魚すり身製品には、カニ風味かまぼこ、ホタテ風味かまぼこ、ロブスター風味かまぼこ等も含まれる。魚すり身を製造するための原料となる魚介類としては特に限定されないが、例えば、スケトウダラ、ホッケ、イトヨリダイ、タイ、アジ、シロガネダラ、グチ、エソ、タチウオ、ハモ、イカ、スズキ、キス、アワビ、カマス、アマダイ、ヒラメ、ハゼ、ボラ、サケ、エビ、フカ等が挙げられる。これらのうち、魚類が好ましく、スケトウダラ、ホッケ、イトヨリダイ、タイ、アジ、シロガネダラ等がより好ましい。
【００１８】
後記実施例に記載するように、本発明者らは、本発明に関し、魚すり身製品の魚すり身劣化臭における主要臭気物質を同定した。
簡潔に述べると、本発明者らは、魚すり身製品の魚すり身劣化臭を構成する主要臭気物質を、（１）特級冷凍すり身を原料に用いた魚すり身製品（標準品）及び比較的低鮮度の原料を用いる２級冷凍すり身を原料に用いた魚すり身製品（劣化臭品）の臭気成分を、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（以下、ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳと略する）により分析すること、及び
（２）標準品に比べて、劣化臭品において増加している臭気成分のうち、劣化臭を構成する主要な物質を特定することにより、同定した。尚、上記において、特級冷凍すり身及び２級冷凍すり身とは、特許文献５（特開平０７−０００１５１）の段落番号［０００６］に記載されているものと同等のすり身を示す。
【００１９】
このような主要臭気物質の好適な具体例は、トリメチルアミン、（Ｚ）−４−ヘプテナール、ジメチルトリスルフィドを包含する。
【００２０】
本発明の魚すり身劣化臭マスキング剤（本明細書中、これを、「マスキング剤」ということがある）は、以下のＡ群〜Ｃ群からなる群より選ばれる化合物（本明細書中、これをマスキング剤化合物と称する場合がある。）の１種以上を有効成分とするものである；
（Ａ群）２−ペンタノン、１，１−ジエトキシエタン、及びβ−ダマセノン
（Ｂ群）乳酸イソアミル、１，４−シネオール、及び酪酸ヘキシル
（Ｃ群）酢酸リナリル、ラウリン酸メチル、ノナン酸ブチル、及びプロピオン酸ゲラニル。
【００２１】
当該Ａ〜Ｃ群の化合物は、いずれも既知の香気成分である。
本発明においては、当該化合物として、天然香料からの精製物、又は化学反応による合成物を制限なく用いることができる。簡便には、本発明において、これらの市販品を好適に使用することができる。
【００２２】
また、本発明の作用効果を損なわない範囲において、当該化合物を含有する天然香料を本発明のマスキング剤として使用することができる。このような天然香料としては、これらに限定されるものではないが、例えば：２−ペンタノンを含有する天然香料として、コーヒー香料等；１，１−ジエトキシエタンを含有する天然香料として、ジョウリュウシュ香料、リキュール香料等；β−ダマセノンを含有する天然香料として、ローズ香料等；乳酸イソアミルを含有する天然香料として、ジョウリュウシュ香料等；１，４−シネオールを含有する天然香料として、ライム香料、ローレル香料等；酪酸ヘキシルを含有する天然香料として、ユズ香料等；酢酸リナリルを含有する天然香料として、クラリセージ香料、ベルガモット香料等；ラウリン酸メチルを含有する天然香料として、バニラ香料等；ノナン酸ブチルを含有する天然香料として、チェリー香料等；プロピオン酸ゲラニルを含有する天然香料として、ワームウッド香料、ホップ香料等を挙げることができる。
【００２３】
Ａ群に記載された化合物である、２−ペンタノン、１，１−ジエトキシエタン、及びβ−ダマセノンは、それぞれ、魚すり身劣化臭マスキング剤として有効に機能する化合物であり、特に、前記した魚すり身劣化臭の主要臭気物質の１つである、トリメチルアミンに対するマスキング剤として効果的に機能する。従って、Ａ群に属する化合物を用いる場合、本発明のマスキング剤は、トリメチルアミンに起因する臭気を抑制することにより魚すり身劣化臭をマスキングするために用いることができる。本発明の好ましい実施形態において、１，１−ジエトキシエタンが用いられ得る。これらＡ群に記載された化合物は、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２４】
Ｂ群に記載された化合物である、乳酸イソアミル、１，４−シネオール、及び酪酸ヘキシルは、それぞれ、魚すり身劣化臭マスキング剤として有効に機能する化合物であり、特に、前記した魚すり身劣化臭の主要臭気物質の１つである、（Ｚ）−４−ヘプテナールに対するマスキング剤として効果的に機能する。従って、Ｂ群に属する化合物を用いる場合、本発明のマスキング剤は、（Ｚ）−４−ヘプテナールに起因する臭気を抑制することにより魚すり身劣化臭をマスキングするために用いることができる。本発明の好ましい実施形態において、乳酸イソアミル、及び酪酸ヘキシルからなる群より選択される少なくとも１種が用いられ得る。これらＢ群に記載された化合物は、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２５】
Ｃ群に記載された化合物である、酢酸リナリル、ラウリン酸メチル、ノナン酸ブチル、及びプロピオン酸ゲラニルは、それぞれ、魚すり身劣化臭マスキング剤として有効に機能する化合物であり、特に、前記した魚すり身劣化臭の主要臭気物質の１つである、ジメチルトリスルフィドに対するマスキング剤として効果的に機能する。従って、Ｃ群に属する化合物を用いる場合、本発明のマスキング剤は、ジメチルトリスルフィドに起因する臭気を抑制することにより魚すり身劣化臭をマスキングするために用いることができる。尚、ジメチルトリスルフィドは、魚すり身劣化臭の構成成分として知られていなかった臭気物質である。本発明の好ましい実施形態において、酢酸リナリル、及びラウリン酸メチルからなる群より選択される少なくとも１種が用いられ得る。これらＣ群に記載された化合物は、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２６】
本発明のマスキング剤は、前記Ａ〜Ｃ群からなる群より選ばれる化合物（すなわち、Ａ群に属する化合物、Ｂ群に属する化合物及びＣ群に属する化合物を全て含む化合物群）の１種又は２種以上を含有することを特徴とする。本発明において、「前記Ａ〜Ｃ群からなる群より選ばれる化合物の２種以上の化合物」には、特にそうでないことが明示されていない限り、異なる群に属する化合物を含む２種以上の化合物だけでなく、同一の群に属する化合物のみを２種以上含む場合も包含される。
当該マスキング効果は、前記化合物の１種のみを用いることで得ることができ、前記化合物の２種以上を用いることでより良好な効果を得ることができ、及び前記化合物の３種以上を用いることで更に良好な効果を得ることができる。
【００２７】
本発明においては、当該良好なマスキング効果の点から、
Ａ〜Ｃ群のうちの２群以上からそれぞれ選択した各１種以上（計２種以上）の化合物を組み合わせて用いることが好ましく、
Ａ〜Ｃ群の全ての群からそれぞれ選択した各１種以上（計３種以上）の化合物を組み合わせて用いることが特に好ましい。
【００２８】
本発明のマスキング剤は、その好ましい実施形態において、トリメチルアミン、（Ｚ）−４−ヘプテナール及びジメチルトリスルフィドの３種の臭気物質の１種以上（好ましくは２種以上、より好ましくは３種全て）に対してマスキング効果を有するマスキング剤化合物を含む。本発明のいくつかの好ましい実施形態において、本発明のマスキング剤としては、魚すり身劣化臭がトリメチルアミン、（Ｚ）−４−ヘプテナール及びジメチルトリスルフィドからなる群より選択される少なくとも１種に起因する臭いであって、前記群より選択される少なくとも１種（好ましくは少なくとも２種、より好ましくは３種）の魚すり身劣化臭をマスキングするものが挙げられる。
【００２９】
本発明におけるマスキング化合物の使用量（例えば、本発明のマスキング剤の魚すり身製品に対する含有量）は、魚すり身劣化臭のマスキング効果を奏する量であればよく、具体的には
当該化合物各々の魚すり身製品全体に対する濃度が、
０．００００１ｐｐｍ〜５０ｐｐｍの範囲内となるように使用することが好ましく、
０．０００１ｐｐｍ〜１０ｐｐｍの範囲内となるように使用することがより好ましく、及び
０．００１ｐｐｍ〜５ｐｐｍの範囲内となるように使用することが更に好ましい。
十分な魚すり身劣化臭のマスキング効果を得つつ、かつ前記マスキング剤化合物自体が有する香り及び／又は味が魚すり身製品の香り及び／又は味に望まない影響を与えることを抑える観点から、上記範囲の使用量が好ましい。
【００３０】
本発明においては、Ａ〜Ｃ群の各一群の化合物の合計質量（又は合計濃度）が、それぞれの群のマスキングの好適な対象（すなわち、マスキング剤として効果的に機能する対象）である臭気物質（すなわち、Ａ群に記載された化合物に対するトリメチルアミン、Ｂ群に記載された化合物に対する（Ｚ）−４−ヘプテナール、及びＣ群に記載された化合物に対するジメチルトリスルフィド）の質量（又は濃度）に対し、例えば、１：１００００〜１００００：１の範囲内の比、１：１０００〜１０００：１の範囲内の比、１：５００〜５００：１の範囲内の比、１：１００〜１００：１の範囲内の比、１：５０〜５０：１の範囲内の比、又は１：１０〜１０：１の範囲内の比であることが好ましい。
【００３１】
本発明は、前記Ａ群〜Ｃ群からなる群より選ばれる化合物の１種又は２種以上を用いることによって、魚すり身製品が有する魚すり身劣化臭（魚すり身製品の製造、流通、保管、及び販売等の各段階で生じる魚すり身劣化臭を含む）を、簡便に、かつ安全性が高く、しかも最終製品の香り、及び／又は味に影響を与えることなく、マスキングすることができる。
【００３２】
本発明のマスキング剤は、当該マスキング剤化合物以外の化合物を含有してもよい。本発明のマスキング剤の形態、及び当該他の化合物の種類及び量は、適宜、本発明のマスキング剤の使用態様等に応じて、設定することができる。
【００３３】
本発明のマスキング剤は、当該マスキング剤化合物だけからなるものであってもよいし、またマスキング剤化合物に加えて適当な希釈剤（増粘剤）若しくは担体を含有するものであってもよい。この場合、マスキング剤中の上記マスキング剤化合物の割合は、当該マスキング剤が魚すり身劣化臭を抑制する効果を発揮するように０．０００００００１〜９９質量％（０．０００１〜９９００００ｐｐｍ）の範囲から適宜設定調整することができる。
【００３４】
マスキング剤化合物と併用する希釈剤若しくは担体としては、マスキング剤化合物の魚すり身劣化臭抑制作用を損なわないものであればよく、その限りにおいて特に制限されるものではない。一例を挙げると、例えばアラビアガム、デキストリン、サイクロデキストリン、グルコース、スクロース等の固体状の希釈剤若しくは担体；又は水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、グリセリン脂肪酸エステル、食用油脂等の液状の希釈剤若しくは担体を挙げることができる。これらの希釈剤若しくは担体には、本発明のマスキング剤を所望の形状（剤型）に調製するために用いられる添加剤、例えば、賦形剤、結合剤、崩壊剤、乳化剤、溶解剤、増粘剤、滑沢剤、矯味剤、着色料等が含まれる。なかでも乳化剤は、液状の希釈剤中にマスキング剤化合物を分散させて水溶液（分散液、懸濁液）又は乳液状のマスキング剤を調製するために好適に使用することができる。かかる乳化剤としては、制限されないものの、例えばショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、キラヤ抽出物、サポニン、ポリソルベート、アラビアガム、及びガティガム等を挙げることができる。かかる希釈剤若しくは担体を用いることで、本発明のマスキング剤は、液状、懸濁液状、乳液状、ペースト状、粉末状、顆粒状、及びその他、任意の剤型にすることができる。当該本発明のマスキング剤の剤型は、魚すり身劣化臭を抑制する対象物の種類やその形状に応じて、適宜設定することができる。
【００３５】
また本発明のマスキング剤は、前述するマスキング剤化合物を溶解又は分散した水溶液にデキストリン等の賦形剤を配合し、噴霧乾燥又は凍結乾燥等の定法に従って粉末化して粉末製剤として調製されてもよいし、さらに造粒されることで顆粒製剤として調製されてもよい。
【００３６】
本発明のマスキング剤は、香料成分として、前述する１種又は２種以上のマスキング剤化合物を含有する香料組成物としてもよいし、また、当該マスキング剤化合物の他に、１種又は２種以上の他の香料成分（当該マスキング剤化合物以外の香料成分）を含有する香料組成物としてもよい。
【００３７】
かかる他の香料成分は、前述するマスキング剤化合物と併用することで本発明の効果を損なうものでなければよく、また、マスキング剤を配合する魚すり身製品の香調に悪影響しないものであることが好ましい。このような香料成分としては、例えば日本国特許庁編集の「特許庁公報  周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部食品用香料」（平成１２年１月１４日発行）に記載されている天然香料及び合成香料等を挙げることができる。具体的には、シトラス系果実（オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、ユズ・スダチ等）の香りを有するシトラス系香料（８８〜１３５頁）、シトラス系果実以外の果実（アップル、グレープ、イチゴ、バナナ、ピーチ、メロン、アンズ、ウメ、サクランボ、ベリー類等）の香りを有するフルーツ系香料（１３６〜２５７頁）、乳製品の香りを有するミルク系香料（ミルクフレーバー、バターフレーバー、チーズフレーバー、クリームフレーバー、ヨーグルトフレーバー等）（２５８〜３４７頁）、バニラビーンズの香りを有するバニラ系香料（３４８〜３６６頁）、緑茶、烏龍茶、紅茶等の香りを有する茶系香料（３６７〜４２６頁）、ココアやチョコレートの香りを有するココア・チョコレート香料（４２７〜４４６頁）、コーヒーの香りを有するコーヒー香料（４４７〜４７５頁）、ペパーミントやスペアミント等の香りを有するミント系香料（４７６〜４９５頁）、香辛料の香りを有するスパイス系香料（４９６〜５８０頁）、アーモンド等のナッツ類の香りを有するナッツ系香料（５８１〜６０８頁）、洋酒（例えばワイン、ウイスキー、ブランデー、ラム酒、ジン、リキュール等）の香りを有する洋酒系香料（７５９〜８２５頁）、花の香りを有するフラワー系香料（８２６〜８３６頁）、野菜（例えばオニオン、ガーリック、ネギ、人参、ゴボウ、椎茸、松茸、三つ葉等）の香りを有する野菜系香料（８３７〜９０７頁）等を例示することができる。好ましくはシトラス系香料、フルーツ系香料、ミルク系香料、ココア・チョコレート系香料、ミント系香料、野菜系香料を挙げることができる。
【００３８】
本発明の香料組成物は、本発明の効果を奏することを限度として、前述する１種又は２種以上のマスキング剤化合物を０．０００００００１〜９９質量％の割合で含有するものであればよい。本発明の香料組成物が、上記マスキング剤化合物以外に他の香料成分を含有する場合、当該他の香料成分の配合割合として、制限されないものの０．０００００００１〜９９質量％、好ましくは０．００００００１〜１０質量％の割合を例示することができる。
【００３９】
本発明のマスキング剤、又はこれを含有する製剤を魚すり身製品に添加又は適用する時期及びその方法は特に限定されず、魚すり身製品製造時の任意の段階でこれを添加又は適用すればよい。
例えば、魚すり身製品の原材料に、本発明のマスキング剤、又はこれを含有する製剤を予め添加又は適用した後、この原材料を魚すり身製品に添加又は適用することによって本発明のマスキング剤を魚すり身製品に添加又は適用してもよい。
【００４０】
なお、本発明のマスキング剤は、通常の魚すり身製品に用いられる各種食品素材を含有する魚すり身製品に対しても使用することができる。
当該食品素材としては、例えば、糖質、甘味料、調味料、増粘剤、乳化剤、ビタミン類、乳、乳製品、油脂、酸味料、水産系エキス、香料、タンパク加水分解物、大豆タンパク、でん粉、デキストリン、グリセリン、卵、及び色素等を挙げることができる。
当該食品素材としては、より具体的には、例えば、
ショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、キシロース、水あめ及び麦芽糖等の糖質；
ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、パラチニット、及び還元水飴等の糖アルコール；
アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムカリウム、及びステビア等の高甘味度甘味料；
食塩、醤油、みりん、酢、アミノ酸、及び核酸等の調味料；
寒天、ゼラチン、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ガラクトマンナン、グルコマンナン、及びジェランガム等の増粘剤；
ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びレシチン等の乳化剤；
ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、及びビタミンＥ等のビタミン類；
生乳、牛乳、脱脂乳、及び加工乳等の乳；
発酵乳、濃縮乳、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、チーズ、及びバター等の乳製品；
パーム油、及びヤシ油等の油脂；
クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、及び乳酸等の酸味料；
カニエキス、及びエビエキス等の水産系エキス；
上記「他の香料成分」にて例示した香料
等を挙げることができる。
【００４１】
また、本発明の魚すり身製品の劣化臭をマスキングする方法、本発明の魚すり身製品の製造方法、及び本発明の魚すり身製品は、前記した本発明の魚すり身製品のマスキング剤等についての説明等から理解される。
【実施例】
【００４２】
以下、本発明を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
以下の例において、量、及び濃度を示す数値は、特に限定が無い限り、質量に基づくことができる。
【００４３】
実験例１  魚すり身劣化臭成分の同定
以下に示す手順に従って、魚すり身製品の魚すり身劣化臭における主要臭気物質を同定した。
【００４４】
＜魚すり身含有製品の調製＞
特級冷凍すり身（スケトウダラすり身）７０部をカッターに入れて荒擂りし、食塩１部を加えながら塩擂りし、氷を加えて仕上げ擂りを行い最終品温８℃まで擂り上げた。仕上げ擂りを行ったすり身を無通気性ケーシング充填し、加熱（坐り４０℃で２０分後、室温（２５℃前後）３０分、ボイル９０℃４０分）することにより、標準品を得た。特級冷凍すり身に代えて２級冷凍すり身（スケトウダラすり身）を用いる以外、上記と同様の手順により劣化臭品を得た。標準品及び劣化臭品の組成を下記表１に示す。
【００４５】
【表１】
2020184976.tif 000002
【００４６】
＜魚すり身劣化臭の主要臭気物質の同定＞
標準品、及び、劣化臭品の香りを固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）にて分析し、魚すり身等級の違いによる臭気物質の差を測定した。
【００４７】
＜固相マイクロ抽出条件＞
試料３ｇを２０ｍＬヘッドスペースバイアルに量り取り、室温にて香気成分を３０分間、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）にて吸着後、ＧＣ注入口（２５０℃）にて脱着してＧＣ−ＭＳ測定を行った。
ＳＰＭＥ  ファイバー  ：シグマアルドリッチ  膜厚６５μｍ、吸着剤  ジビニルベンゼン分散ポリジメチルシロキサン（ＰＤＭＳ−ＤＶＢ）。
【００４８】
＜ＧＣ−ＭＳ分析条件＞  
ＧＣ：アジレントテクノロジー  ７８９０Ａ  ＧＣ
ＭＳ：アジレントテクノロジー  ５９７５Ｃ  Ｉｎｅｒｔ  ＸＬ  ＭＳＤ
キャピラリーカラム：アジレントテクノロジー  ＤＢ−ＷＡＸ  長さ６０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ
温度プログラム：５０℃、２分間保持後、５０〜２２０℃、３℃／分昇温
キャリアガス：ヘリウム。
【００４９】
＜分析結果＞
標準品に比べて劣化臭品ではピーク面積が、トリメチルアミンは２倍、（Ｚ）−４−ヘプテナールは１．５倍、ジメチルトリスルフィドは２倍多く検出された。
以上の結果から、冷凍すり身（２級）を用いた劣化臭品は、冷凍すり身（特級）を用いた標準品に比べて、トリメチルアミン、（Ｚ）−４−ヘプテナール、及びジメチルトリスルフィドを多く含んでいることが判明した。
【００５０】
実験例２  魚すり身劣化臭の検証
＜魚すり身劣化臭含有製品の調製（擬似劣化臭品の調製）＞
特級冷凍すり身７０部をカッターに入れて荒擂りし、食塩１部を加えながら塩擂りし、氷を加えて仕上げ擂りを行い最終品温８℃まで擂り上げた。
下記表３に示す組成の劣化臭液を添加して混合した後、無通気性ケーシング充填し、加熱（坐り４０℃で２０分後、室温（２５℃前後）３０分、ボイル９０℃４０分）することにより、擬似劣化臭品を得た。擬似劣化臭品の組成を下記表２に示す。
【００５１】
【表２】
2020184976.tif 000003
【００５２】
【表３】
2020184976.tif 000004
【００５３】
＜擬似劣化臭品の官能評価＞
実験例１で作製した劣化臭品を標準サンプルとして、臭いの官能評価についてよく訓練された７人のパネラーが、上記で調製した擬似劣化臭品の臭気を以下の評価基準にしたがって評価した：
＜評価基準＞
劣化臭品と同等の臭気である：５点
劣化臭品に類似する臭気である：４点
劣化臭品に類似する臭気と異質の臭気が混在する：３点
劣化臭品とは異質の臭気である：２点
劣化臭品とは全く異質の臭気である：１点
＜評価結果＞
評価点の平均は、４．０であった。
オフフレーバー含有擬似飲料の上記評価の結果（７名の平均値）は、４．０であり、３種の主要臭気物質により、劣化臭品の魚すり身劣化臭と同等の臭気が良好に再現されることを確認した。
【００５４】
実験例３  Ａ群化合物のトリメチルアミンに対するマスキング効果
イオン交換水９５０ｇに大豆タンパク質粉末(不二製油(株)フジプロ−ＣＬ)５０ｇを加えて攪拌し５％大豆タンパク溶液を調製した。トリメチルアミンを９５％エタノールに溶解した溶液を、トリメチルアミンの濃度が５ｐｐｍとなるように上記５％大豆タンパク溶液に添加した。このようにして調製した溶液に、Ａ群化合物（２−ペンタノン、１，１−ジエトキシエタン又はβ−ダマセノン）の各々を９５％エタノールに溶解した液を調製し、各化合物の濃度が表４中の量となるようにそれぞれ添加した。
官能評価は、前記のトリメチルアミンを５ｐｐｍ含有する大豆タンパク溶液の評価を「トリメチルアミン臭を強く感じる：４点」とし、また上記大豆タンパク溶液の評価を「トリメチルアミン臭を全く感じない：０点」として、以下の評価基準を設定し、５名のパネラー（パネラーの熟練度は上記に同じ／以降も同様）により、評価点をつけることにより行った。評価点の平均を表４に示した：
＜評価基準＞
トリメチルアミン臭を強く感じる：４点
トリメチルアミン臭を感じる：３点
トリメチルアミン臭を少し感じる：２点
トリメチルアミン臭を殆ど感じない：１点
トリメチルアミン臭を全く感じない：０点
＜Ａ群化合物の評価＞
【００５５】
【表４】
2020184976.tif 000005
【００５６】
＜Ａ群化合物（１，１−ジエトキシエタン）の添加濃度評価＞
また、トリメチルアミンに対するＡ群化合物の濃度とマスキング効果との関係について検討した。
トリメチルアミン濃度が５ｐｐｍである前記大豆タンパク溶液に、１，１−ジエトキシエタンを表５に記載の濃度となるように添加して、１，１−ジエトキシエタンの量とトリメチルアミンに対するマスキング効果の関係を、前記と同様の方法により評価した。評価結果を表５に示した。
【００５７】
【表５】
2020184976.tif 000006
【００５８】
上記結果からＡ群の化合物のマスキング効果は、臭気物質の濃度に対する、マスキング剤化合物の濃度の比が０．１〜０．２に近づく程高い傾向があることがわかった。
【００５９】
実験例４  Ｂ群化合物の（Ｚ）−４−ヘプテナールに対するマスキング効果
（Ｚ）−４−ヘプテナールを９５％エタノールに溶解した溶液を、（Ｚ）−４−ヘプテナールの濃度が２ｐｐｂとなるようにイオン交換水に添加した。このようにして調製した水溶液に、Ｂ群化合物（乳酸イソアミル、１，４−シネオール又は酪酸ヘキシル）の各々を９５％エタノールに溶解した液を調製し、各化合物の濃度が表６中の量となるようにそれぞれ添加した。
官能評価は、前記の（Ｚ）−４−ヘプテナールの濃度を２ｐｐｂ含有するイオン交換水の評価を「（Ｚ）−４−ヘプテナール臭を強く感じる」とし、またイオン交換水の評価を「トリメチルアミン臭を全く感じない：０点」として、以下の評価基準を設定し、５名のパネラーにより、評価点をつけることにより行った。評価点の平均を表６に示した：
＜評価基準＞
（Ｚ）−４−ヘプテナール臭を強く感じる：４点
（Ｚ）−４−ヘプテナール臭を感じる：３点
（Ｚ）−４−ヘプテナール臭を少し感じる：２点
（Ｚ）−４−ヘプテナール臭を殆ど感じない：１点
（Ｚ）−４−ヘプテナール臭を全く感じない：０点
＜Ｂ群化合物の評価＞
【００６０】
【表６】
2020184976.tif 000007
【００６１】
＜Ｂ群化合物（乳酸イソアミル）の添加濃度評価＞
また、（Ｚ）−４−ヘプテナールに対するＢ群化合物の濃度とマスキング効果との関係について検討した。
（Ｚ）−４−ヘプテナール濃度が２ｐｐｂである前記水溶液に、乳酸イソアミルを表７に記載の濃度となるように添加して、乳酸イソアミルの量と（Ｚ）−４−ヘプテナールに対するマスキング効果の関係を、前記と同様の方法により評価した。評価結果を表７に示した。
【００６２】
【表７】
2020184976.tif 000008
【００６３】
上記結果からＢ群の化合物は、（Ｚ）−４−ヘプテナールに対し良好なマスキング効果を示すことがわかった。
【００６４】
実験例５  Ｃ群化合物のジメチルトリスルフィドに対するマスキング効果
ジメチルトリスルフィドを９５％エタノールに溶解した溶液を、ジメチルトリスルフィドの濃度が２ｐｐｂとなるようにイオン交換水に添加した。このようにして調製した水溶液に、Ｃ群化合物（酢酸リナリル、ラウリン酸メチル、ノナン酸ブチル又はプロピオン酸ゲラニル）の各々を９５％エタノールに溶解した液を調製し、各化合物の濃度が表８中の量となるようにそれぞれ添加した。
官能評価は、前記のジメチルトリスルフィドを２ｐｐｂ含有するイオン交換水の評価を「ジメチルトリスルフィド臭を強く感じる：４点」とし、またイオン交換水の評価を「ジメチルトリスルフィド臭を全く感じない：０点」として、以下の評価基準を設定し、５名のパネラーにより、評価点をつけることにより行った。評価点の平均を表８に示した：
＜評価基準＞
ジメチルトリスルフィド臭を強く感じる：４点
ジメチルトリスルフィド臭を感じる：３点
ジメチルトリスルフィド臭を少し感じる：２点
ジメチルトリスルフィド臭を殆ど感じない：１点
ジメチルトリスルフィド臭を全く感じない：０点
＜Ｃ群化合物の評価＞
【００６５】
【表８】
2020184976.tif 000009
【００６６】
＜Ｃ群化合物（ラウリン酸メチル）の添加濃度評価＞
また、ジメチルトリスルフィドに対するＣ群化合物の濃度とマスキング効果との関係について検討した。
ジメチルトリスルフィド濃度が２ｐｐｂである前記水溶液に、ラウリン酸メチルを表９に記載の濃度となるように添加して、ラウリン酸メチルの量とジメチルトリスルフィドに対するマスキング効果の関係を、前記と同様の方法により評価した。評価結果を表９に示した。
【００６７】
【表９】
2020184976.tif 000010
【００６８】
上記結果からＣ群の化合物のマスキング効果は、臭気物質の濃度に対する、マスキング剤化合物の濃度の比が１００〜２５０に近づく程高い傾向があることがわかった。
【００６９】
実験例６  練り製品におけるマスキング効果
＜魚すり身練り製品の調製＞
「実験例１  魚すり身劣化臭成分の同定」と同様の手順により、「標準品」及び「劣化臭品」を調製した。「マスキング剤添加品」は、以下の手順にしたがって調製した：
２級冷凍すり身７０部をカッターに入れて荒擂りし、食塩１部を加えながら塩擂りし、氷を加えて仕上げ擂りを行い最終品温８℃まで擂り上げた。後述するマスキング剤溶液を添加し混合した後、無通気性ケーシング充填し、加熱（坐り４０℃で２０分後、室温（２５℃前後）３０分、ボイル９０℃４０分）することにより「マスキング剤添加品」を得た。各魚すり身練り製品の組成を下記表１０に示す。
【００７０】
【表１０】
2020184976.tif 000011
【００７１】
＜マスキング剤溶液の調製＞
マスキング剤溶液添加後の魚すり身練り製品の重量を基準とした場合に、マスキング剤成分の添加量が下記表１１の量（ｐｐｍ）となるように９５％エタノールにマスキング剤成分を溶解することにより「マスキング剤溶液」を調製した。
【００７２】
＜官能評価＞
官能評価は、前記の劣化臭品と同等の臭気の評価を「劣化臭を強く感じる：４点」とし、また標準品と同等の評価を「劣化臭を感じない：０点」として、以下の評価基準を設定し、７名のパネラー（パネラーの熟練度は上記に同じ／以降も同様）により、評価点をつけることにより行った。評価点の平均を表１１に示した：
＜評価基準＞
劣化臭を強く感じる：４点
劣化臭をやや強く感じる：３点
劣化臭を感じる：２点
劣化臭をやや感じる：１点
劣化臭を感じない：０点
【００７３】
【表１１】
2020184976.tif 000012
【００７４】
実験例７  蒲鉾製品におけるマスキング効果
＜蒲鉾製品の調製＞
下記工程（１）〜（７）に記載の方法により蒲鉾製品を調製した。各工程において英数字で示される原料は、表１２に対応する英数字と共に記載された種類及び質量部の原料を意味する。
（１）カッターに原料１ａを加え、荒ずりする。
（２）工程（１）で荒ずりしたすり身に原料２を加え、塩ずりする。
（３）工程（２）で塩ずりしたすり身に、表１２に記載の質量の１／３の原料１２を加え、擂る。
（４）工程（３）で擂ったすり身に原料３を加え、さらに擂る。
（５）工程（４）で擂ったすり身に原料６〜１０、及び表１２に記載の質量の１／３の１２を加え、擂る。
（６）工程（５）で擂ったすり身に原料４、５、及び残りの１２を加え、最終品温８℃まで擂り上げる。
（７）工程（６）で擂ったすり身に原料１１を加え混合した後、無通気性ケーシング充填し、加熱（坐り４０  ℃  で２０分後、室温（２５℃前後）３０分、ボイル９０℃４０分）することによりマスキング剤添加品の蒲鉾製品を得た。
【００７５】
原料１１（マスキング剤溶液）を添加しないこと以外、上記工程（１）〜（７）に記載の方法に従い、劣化臭品の蒲鉾製品を得た。
【００７６】
また、冷凍すり身（２級）に代えて冷凍すり身（特級）を用い、原料１１（マスキング剤溶液）を添加しないこと以外、上記工程（１）〜（７）に記載の方法に従い、標準品の蒲鉾製品を得た。
【００７７】
【表１２】
2020184976.tif 000013
【００７８】
マスキング剤溶液添加後の重量を基準とした場合に、マスキング剤成分の添加量が下記表１３の量（ｐｐｍ）となるように９５％エタノールにマスキング剤成分を溶解することにより「マスキング剤溶液」（マスキング剤溶液１及び２）を調製した。
【００７９】
＜官能評価＞
官能評価は、前記の劣化臭品と同等の臭気の評価を「劣化臭を強く感じる：４点」とし、また標準品を「劣化臭を感じない：０点」として、以下の評価基準を設定し、７名のパネラーにより、評価点をつけることにより行った。評価点の平均を表１３に示した：
＜評価基準＞
劣化臭を強く感じる：４点
劣化臭をやや強く感じる：３点
劣化臭を感じる：２点
劣化臭をやや感じる：１点
劣化臭を感じない：０点
【００８０】
【表１３】
2020184976.tif 000014
【００８１】
表１１及び１３の結果から、上記Ａ〜Ｃ群に属するマスキング化合物は、魚すり身劣化臭を効果的にマスキングできることがわかった。尚、上記実験例２〜７において、同一サンプルに対しパネラーがつけた評価点の範囲（最大値と最小値との差）は、多くのサンプルについて０又は１であり、全てのサンプルについて０〜２の範囲内であった。