(57)【要約】【課題】油脂含有量が多いにも関わらず、保存後期における油脂由来の酸化臭を抑制し、風味のバランスに優れた酸性乳化液状調味料の提供。【解決手段】本発明は、少なくとも、食用油脂及び水を含有する酸性乳化液状調味料であって、前記食用油脂の含有量が、前記酸性乳化液状調味料全体に対して５０質量％超９０質量％以下であり、前記酸性乳化液状調味料が、麹熟成卵黄をさらに含むことを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも、食用油脂及び水を含有する酸性乳化液状調味料であって、
前記食用油脂の含有量が、前記酸性乳化液状調味料全体に対して５０質量％超９０質量％以下であり、
前記酸性乳化液状調味料が、麹熟成卵黄をさらに含むことを特徴とする、
酸性乳化液状調味料。
【請求項２】
前記麹熟成卵黄の含有量が、固形分換算で前記食用油脂１００質量部に対して０．０２質量部以上２０．０質量部以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の酸性乳化液状調味料。
【請求項３】
前記酸性乳化液状調味料の２５℃における粘度が、５Ｐａ・ｓ以上２０００Ｐａ・ｓ未満あることを特徴とする、
請求項１または２に記載の酸性乳化液状調味料。
【請求項４】
前記酸性乳化液状調味料が、マヨネーズ様調味料であることを特徴とする、
請求項１〜３のいずれか一項に記載の酸性乳化液状調味料。
【請求項５】
前記麹熟成卵黄が、卵麹熟成卵黄であることを特徴とする、
請求項１〜４のいずれか一項に記載の酸性乳化液状調味料。
【請求項６】
前記麹熟成卵黄が、麹と卵黄と食塩とを含む混合物を熟成させた麹熟成卵黄であることを特徴とする、
請求項１〜５のいずれか一項に記載の酸性乳化液状調味料。
【請求項７】
少なくとも、食用油脂及び水を含有する酸性乳化液状調味料の製造方法であって、
前記食用油脂の含有量が、前記酸性乳化液状調味料全体に対して５０質量％超９０質量％以下であり、
前記製造方法が、
麹と、卵黄と、食塩とを混合して、混合物を得る工程と、
前記混合物を加熱しながら熟成させて、麹熟成卵黄を得る工程と、
水相に前記麹熟成卵黄を配合し、続いて、食用油脂を注加し、乳化処理する工程と、
を含む、酸性乳化液状調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸性乳化液状調味料に関し、より詳細には、少なくとも、食用油脂及び水を含有する酸性乳化液状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、酸性乳化液状調味料の代表的製品としてマヨネーズやサラダドレッシング等が知られている。これらの中でも、油脂含有量が多い調味料は、油脂が酸化することによって保存中に風味が劣化することが知られている。油脂含有量が多く、かつ賞味期間の長いマヨネーズやサラダドレッシングのような酸性乳化液状調味料においては、酸化による風味劣化の抑制が重要な課題であった。酸化の抑制方法として、海外ではエチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）を含有させることが多く行われているが、日本では食品衛生法により缶詰又は瓶詰食品以外での使用は認められていない。したがって、これらの調味料において、長期保存中にもより良好な品質を保つための手段が求められている。
【０００３】
上記の課題に対して、クロロフィル類の含有量が従来の植物油脂よりも低減され、さらに一定の範囲内とした大豆油を使用することにより、長期保存中にも風味の変化が少ない酸性調味料を提供することが提案されている（特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−０２２２３８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献１に記載の方法では、原料油脂の調整が必要となり、調味料の設計に制限がかかるという課題があった。
【０００６】
本発明は、上記の背景技術に鑑みてなされたものであり、油脂含有量が多いにも関わらず、保存後期における油脂由来の酸化臭を抑制し、風味のバランスに優れた酸性乳化液状調味料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は鋭意検討した結果、驚くべきことに、少なくとも、食用油脂及び水を含有する酸性乳化液状調味料において麹熟成卵黄をさらに含有させることで、上記の技術的課題を解決できることを知見し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の一態様によれば、
少なくとも、食用油脂及び水を含有する酸性乳化液状調味料であって、
前記食用油脂の含有量が、前記酸性乳化液状調味料全体に対して５０質量％超９０質量％以下であり、
前記酸性乳化液状調味料が、麹熟成卵黄をさらに含むことを特徴とする、
酸性乳化液状調味料が提供される。
【０００９】
本発明の態様においては、前記麹熟成卵黄の含有量が、固形分換算で前記食用油脂１００質量部に対して０．０２質量部以上２０．０質量部以下であることが好ましい。
【００１０】
本発明の態様においては、前記酸性乳化液状調味料の２５℃における粘度が、５Ｐａ・ｓ以上２０００Ｐａ・ｓ未満であることが好ましい。
【００１１】
本発明の態様においては、前記酸性乳化液状調味料が、マヨネーズ様調味料であることが好ましい。
【００１２】
本発明の態様においては、前記麹熟成卵黄が、卵麹熟成卵黄であることが好ましい。
【００１３】
本発明の態様においては、前記麹熟成卵黄が、麹と卵黄と食塩とを含む混合物を熟成させた麹熟成卵黄であることが好ましい。
【００１４】
また、本発明の別の態様によれば、
少なくとも、食用油脂及び水を含有する酸性乳化液状調味料の製造方法であって、
前記食用油脂の含有量が、前記酸性乳化液状調味料全体に対して５０質量％超９０質量％以下であり、
前記製造方法が、
麹と、卵黄と、食塩とを混合して、混合物を得る工程と、
前記混合物を加熱しながら熟成させて、麹熟成卵黄を得る工程と、
水相に前記麹熟成卵黄を配合し、続いて、食用油脂を注加し、乳化処理する工程と、
を含む、酸性乳化液状調味料の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、油脂含有量が多いにも関わらず、保存後期における油脂由来の酸化臭を抑制し、風味のバランスに優れた酸性乳化液状調味料を提供することができる。また、本発明によれば、このような酸性乳化液状調味料の製造方法を提供することができる。このような酸性乳化液状調味料は消費者の食欲を惹起することができ、酸性乳化液状調味料のさらなる市場拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
＜酸性乳化液状調味料＞
本発明による酸性乳化液状調味料は、少なくとも、食用油脂、麹熟成卵黄、及び水を含有するものであり、酢酸、麹熟成卵黄以外の卵黄、食塩、及び他の原料等をさらに含んでもよい。
【００１７】
酸性乳化液状調味料は、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションやＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションの構成を有することができ、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションの構成がより好ましい。このような酸性乳化液状調味料は、マヨネーズ様調味料であることが好ましい。本発明における「マヨネーズ様調味料」とは、マヨネーズ、サラダドレッシング、及びソース等を挙げることができる。日本農林規格（ＪＡＳ）では、ドレッシングのうち粘度が３０Ｐａ・ｓ以上が半固体状ドレッシングと呼ばれる。その中で卵黄等決められた原料を用い、水分含量が３０質量％以下、油脂含量が６５質量％以上のものがマヨネーズである。本発明におけるマヨネーズ様調味料には、ＪＡＳ規格で定めるマヨネーズと類似の性状を有しながら成分組成がＪＡＳ規格に合致しない類似商品群及び乳化タイプの調味料も含まれる。
【００１８】
（酸性乳化液状調味料の水分含量）
酸性乳化液状調味料の水分含量は、特に限定されずに他の成分の含有量に応じて適宜設定することができる。酸性乳化液状調味料の水分含量は、例えば、５質量％以上４０質量％以下であり、下限値は好ましくは７質量％以上であり、また、上限値は好ましくは３５質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以下である。
【００１９】
（酸性乳化液状調味料のｐＨ）
酸性乳化液状調味料のｐＨは、特に限定されないが、例えば、３．０以上４．６以下であり、上限値は好ましくは４．３以下であり、より好ましくは４．２以下であり、さらに好ましくは４．１以下である。酸性乳化液状調味料のｐＨが上記範囲内であれば、酸性乳化液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性乳化液状調味料の風味を良好にすることができる。なお、酸性乳化液状調味料のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いて測定した値である。
【００２０】
（酸性乳化液状調味料の粘度）
酸性乳化液状調味料の粘度は、特に限定されないが、例えば５Ｐａ・ｓ以上２０００Ｐａ・ｓ未満であり、下限値は好ましくは２０Ｐａ・ｓ以上であり、より好ましくは２５Ｐａ・ｓ以上であり、さらに好ましくは３０Ｐａ・ｓ以上であり、また、上限値は好ましくは１５００Ｐａ・ｓ以下であり、より好ましくは１０００Ｐａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは５００Ｐａ・ｓ以下である。酸性乳化液状調味料に上記範囲内の粘度を付与することで、酸性乳化液状調味料の風味をより感じることができる。
なお、粘度の測定方法は、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数２ｒｐｍの条件で、粘度が５Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．６、５００Ｐａ・ｓ以上のとき：ローターＮｏ．７を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。
【００２１】
（食用油脂）
酸性乳化液状調味料に配合する食用油脂は、特に限定されず従来公知の食用油脂を用いることができる。具体的には、食用油脂として、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を用いることができる。これらの中でも植物油脂を用いることが好ましく、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、またはこれらの混合油を用いることがより好ましい。
【００２２】
（食用油脂の含有量）
酸性乳化液状調味料中の食用油脂の含有量は、酸性乳化液状調味料全体に対して５０質量％超９０質量％以下であり、下限値は好ましくは５２質量％以上であり、より好ましくは５５質量％以上であり、さらに好ましくは６０質量％以上であり、また、上限値は好ましくは８５質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以下であり、さらに好ましくは７５質量％以下である。酸性乳化液状調味料中の油脂の含有量が５０質量％超であれば、油脂由来のコク味を十分に感じることができる。
【００２３】
（麹熟成卵黄）
本発明において、麹熟成卵黄とは、麹菌により卵黄を熟成させたものをいう。卵黄を熟成させることで、卵黄成分の分解物が豊富に得られる。このため、本発明の麹熟成卵黄は、卵黄成分の分解物として遊離アミノ酸を含み、卵黄特有の風味に加えてこれらに由来する旨味とコクを有する。これにより、卵黄の風味や分解物由来の旨味やコクが混ざり合った良好な味わいを有する。本発明においては、酸性乳化液状調味料に麹熟成卵黄を配合することで、酸性乳化液状調味料の風味やコクを向上するだけでなく、保存後期における油脂由来の酸化臭を抑制することができる。
また、本発明において、麹熟成卵黄は、例えば、生卵黄又は半生卵黄のような滑らかさを有し、黄色から黄褐色の色味を有する。麹熟成卵黄は、本発明の効果を損なわない範囲で、凍結後解凍されたもの、麹菌由来の酵素を失活するために加熱されたもの（例えば７５℃以上）、麹菌を殺菌し死菌とするために加熱されたもの等を含むものとする。
【００２４】
（麹熟成卵黄の食塩含有量）
麹熟成卵黄の食塩含有量は、好ましくは１質量％以上１２質量％以下であり、より好ましくは２質量％以上１０質量％以下であり、さらに好ましくは３質量％以上８質量％以下である。食塩含有量が１２質量％以下であることで、塩味が抑えられ、卵黄本来の風味や、卵黄タンパク質分解物由来の旨味、コク等を引き立たせることができる。また、酸性乳化液状調味料中の総食塩含有量を調整しやすくなる。食塩含有量が１質量％以上であることで、保存性に優れた麹熟成卵黄が得られ、流通の観点からも好ましい。また、熟成に際し上記含有量となるように食塩を添加することで、卵黄タンパク質の酵素分解が促進され、比較的短い熟成期間で所望の麹熟成卵黄を得ることができる。なお、本発明の麹熟成卵黄の食塩含有量の値は、モール法を用いて測定した値である。
【００２５】
（麹熟成卵黄のｐＨ）
麹熟成卵黄のｐＨは、好ましくは４．５以上７．０以下であり、より好ましくは５．０以上６．５以下である。麹熟成卵黄のｐＨを４．５以上７．０以下とすることで、酸味が抑えられ、卵黄特有のまろやかな風味を感じやすくなる。さらに、ｐＨを５．０以上６．５以下とすることで、麹熟成卵黄のｐＨを通常の卵黄のｐＨ（６〜７程度）により近づけることができ、卵黄本来のまろやかな風味の麹熟成卵黄が特に得られやすくなる。麹熟成卵黄のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いて測定した値である。
【００２６】
（麹熟成卵黄の粘度）
麹熟成卵黄の粘度は、好ましくは１Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下であり、より好ましくは１．５Ｐａ・ｓ以上４００Ｐａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは１．５Ｐａ・ｓ以上１００Ｐａ・ｓ以下であり、さらにより好ましくは１．５Ｐａ・ｓ以上３０Ｐａ・ｓ以下である。麹熟成卵黄の粘度が上記範囲内であれば、他の原料と混合し易く、酸性乳化液状調味料の製造が容易となる。
なお、粘度の測定方法は、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２０℃、回転数２０ｒｐｍの条件で、粘度が１Ｐａ・ｓ以上２０Ｐａ・ｓ未満の時にローターＮｏ．５、粘度が２０Ｐａ・ｓ以上５０Ｐａ・ｓ未満の時にローターＮｏ．６、回転数２ｒｐｍの条件で、粘度が５０Ｐａ・ｓ以上１００Ｐａ・ｓ未満の時にローターＮｏ．４、粘度が１００Ｐａ・ｓ以上２００Ｐａ・ｓ未満の時にローターＮｏ．５、粘度が２００Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ未満の時にローターＮｏ．６を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。
【００２７】
（麹熟成卵黄の含有量）
酸性乳化液状調味料中の麹熟成卵黄の含有量は、例えば、固形分換算で食用油脂１００質量部に対して０．０２質量部以上２０．０質量部以下であり、下限値は好ましくは０．０５質量部以上であり、より好ましくは０．１質量部以上であり、さらに好ましくは０．２質量部以上であり、さらにより好ましくは０．８質量部以上であり、最も好ましくは３．５質量部以上であり、また、上限値は好ましくは１５．０質量部以下であり、より好ましくは１２．０質量部以下であり、さらに好ましくは１０．０質量部以下であり、さらにより好ましくは９．０質量部以下である。酸性乳化液状調味料中の麹熟成卵黄の含有量が上記範囲内であれば、酸性乳化液状調味料の風味のバランスを保ちながら、保存後期における油脂由来の酸化臭をより抑制することができる。なお、本発明において、「麹熟成卵黄の含有量」は、麹熟成卵黄全体の質量から麹熟成卵黄中の食塩含有量を引いた値を基にして算出する。また、固形分換算とは、水分を除いた部分を意味する。
【００２８】
（卵黄）
上記の麹熟成卵黄の原料として用いる卵黄や酸性乳化液状調味料に配合する卵黄は、一般的に流通している卵黄であればいずれのものでもよく、生卵黄（液卵黄）又は生卵黄に所定の処理を行ったもの等が挙げられる。所定の処理の例としては、食塩や糖分等の添加、低温殺菌等の殺菌処理、冷凍及び解凍、乾燥及び水戻し、脱糖処理等が挙げられる。これらの処理は、一種のみ行ってもよいし、二種以上を組み合わせて行ってもよい。なお、液卵黄とは、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵白を分離したものをいい、割卵及び分離後、所定期間冷蔵保存したもの並びに凍結後解凍させたものを含むものとする。
【００２９】
（卵黄の含有量）
酸性乳化液状調味料は、上記の麹熟成卵黄以外の卵黄をさらに含んでもよい。酸性乳化液状調味料中の麹熟成卵黄以外の卵黄の含有量は、酸性乳化液状調味料全体に対して、固形分換算で、好ましくは０．２５質量％以上であり、より好ましくは０．５質量％以上であり、さらに好ましくは０．７５質量％以上であり、さらにより好ましくは１．０質量％以上であり、また、好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１２．５質量％以下であり、さらに好ましくは１０質量％以下であり、さらにより好ましくは７．５質量％以下である。また、酸性乳化液状調味料中の麹熟成卵黄以外の卵黄の含有量は、酸性乳化液状調味料全体に対して、生換算で、好ましくは０．５質量％以上であり、より好ましくは１．０質量％以上であり、さらに好ましくは１．５質量％以上であり、さらにより好ましくは２．０質量％以上であり、また、好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２５質量％以下であり、さらに好ましくは２０質量％以下であり、さらにより好ましくは１５質量％以下である。酸性乳化液状調味料中の卵黄の含有量が上記数値範囲内であれば、卵黄由来のコクを十分に感じることができる。また、酸性乳化液状調味料全体の味のバランスに優れ、良好な乳化状態を維持することもできる。
【００３０】
（酢酸の含有量）
酸性乳化液状調味料には、酢酸を配合することで、上記の好適な数値範囲のｐＨに調整することができる。酢酸の含有量は、酸性乳化液状調味料全体に対して、例えば、０．０５質量％以上１．５０質量％以下であり、下限値は好ましくは０．１０質量％以上であり、より好ましくは０．２０質量％以上であり、さらに好ましくは０．３０質量％以上であり、さらにより好ましくは０．４０質量％以上であり、また、上限値は好ましくは１．３０質量％以下であり、より好ましくは１．２０質量％以下であり、さらに好ましくは１．１０質量％以下であり、さらにより好ましくは１．００質量％以下である。酢酸の含有量が上記範囲内であれば、酸性乳化液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性乳化液状調味料の風味を良好にすることができる。
【００３１】
（酸材）
酸性乳化液状調味料には、上記の酢酸以外にも、酸材をさらに配合してもよい。酸材としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸及びそれらの塩、燐酸、塩酸等の無機酸及びそれらの塩、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。これらの酸材を配合することで、酸性乳化液状調味料のｐＨを調整したり、酸性乳化液状調味料の風味を良好にしたりすることができる。酸材の含有量は、目的とするｐＨや酢酸の含有量に応じて適宜調節することができる。
【００３２】
（増粘剤）
酸性乳化液状調味料には、粘度調節のために増粘剤を配合してもよい。増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、およびアラビアガム等のガム質、加工澱粉、又はカラギーナン等が挙げられ、キサンタンガムが好ましい。
【００３３】
増粘剤の含有量は、酸性乳化液状調味料全体に対して、例えば、０．０１質量％以上５．０質量％以下であり、下限値は好ましくは０．０３質量％以上であり、より好ましくは０．０５質量％以上であり、さらに好ましくは０．１質量％以上であり、また、上限値は好ましくは４．０質量％以下であり、より好ましくは３．０質量％以下であり、さらに好ましくは２．０質量％以下である。増粘剤の含有量が上記範囲内であれば、酸性乳化液状調味料は保存後でも安定した乳化状態を維持することができる。
【００３４】
（他の原料）
本発明の酸性乳化液状調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で酸性乳化液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、アミノ酸等の調味料、はちみつ、香辛料抽出物、たん白加水分解物、着色料および着香料、レモン汁、タマネギ、ピーマン、刻んだ茹で卵、パセリ、ケッパー、チャイブ、きゅうり等のピクルス、マスタード、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。
【００３５】
＜酸性乳化液状調味料の製造方法＞  
本発明による酸性乳化液状調味料の製造方法は、麹熟成卵黄を得る工程と、麹熟成卵黄を食用油脂に対して特定の割合で配合する工程とを含むものである。酸性乳化液状調味料の製造方法は、例えば、少なくとも、食塩、水、及び必要に応じて酢酸や増粘剤等の他の水相原料を混合し、ミキサー等で均一に混合して水相原料混合液を調製する。その後、当該水相原料混合液に下記の製造方法により得られた麹熟成卵黄および必要に応じて麹熟成卵黄以外の卵黄を加え、ホモミキサー等で均一に混合して、水相を得る。続いて、上記で得られた水相に、食用油脂を徐々に注加して乳化し、水相中に食用油相を乳化分散させた酸性乳化液状調味料を得ることができる。
【００３６】
（麹熟成卵黄の製造方法）
上記の麹熟成卵黄の製造方法は、特に限定されるものではないが、一実施態様では、麹と、卵黄と、食塩とを混合して混合物を得る工程と、得られた混合物を加熱しながら熟成させて、麹熟成卵黄を得る工程とを含むものであることが好ましい。以下、各工程を具体的に説明する。
【００３７】
（混合物を得る工程）
本工程では、少なくとも、麹と、卵黄と、食塩と、を常法にしたがって均一に混合し、混合物を得ることができる。混合物中の各材料の割合は、上記麹熟成卵黄を得ることができれば特に限定されない。例えば、卵黄の含有量は、好ましくは５０質量％以上９５質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以上９０質量％以下である。食塩の含有量は、麹熟成卵黄が上記食塩含有量となるように適宜調整され、例えば、混合物全体に対して好ましくは１質量%以上１２質量%以下であり、より好ましくは２質量％以上１０質量％以下であり、さらに好ましくは３質量％以上８質量％以下である。また、混合物には、上記各材料に加え、所定量の水が加えられてもよい。本発明の混合物は、例えば、ニーダー、ミキサー等の一般の攪拌機を用いて攪拌してもよい。これにより、各材料が均一に混ざり合い、熟成を進行させることができる。
【００３８】
（麹）
麹熟成卵黄の製造に用いる麹とは、卵や豆などのタンパク質原料や、米などの炭水化物原料等の培地に下記麹菌を接種して、培養することで得られたものをいう。麹熟成卵黄の製造に用いる麹として、例えば、麹菌を卵で培養した卵麹や、麹菌を米で培養した米麹、麹菌を大豆で培養した大豆麹、麹菌を麦で培養した麦麹等を用いることができる。麹菌は、培地の種類や培養条件に応じた酵素を選択的に生成する。このため、各麹が異なる酵素群を含有することとなり、異なる麹を用いることで、風味や味わいの異なる麹熟成卵黄を得ることができる。
【００３９】
（麹菌）
麹熟成卵黄の製造に用いる麹菌としては、アスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus oryzae）やアスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）等に代表される黄麹菌、アスペルギルス・リューチュウエンシス（Aspergillus luchuensis）等に代表される黒麹菌及びその変異種が挙げられる。
【００４０】
本発明では、卵黄由来の旨味とコクを有する麹熟成卵黄が得られやすいことから、卵麹や米麹を用いることが好ましく、卵麹を用いることがより好ましい。卵麹に含まれる麹菌は、卵黄タンパク質を分解するのに適したタンパク質分解酵素を多く生成することができる。すなわち、卵麹を用いることで、卵黄タンパク質が効率よく分解され、熟成を進行させることができる。麹の含有量は、例えば卵麹を用いる場合、麹熟成卵黄全体に対して、好ましくは１質量%以上１０質量%以下であり、より好ましくは１質量％以上５質量％以下である。
【００４１】
（麹熟成卵黄を得る工程）
本工程では、上記混合物を得る工程に続いて、上記混合物を加熱しながら熟成させて、麹熟成卵黄を得ることができる。
【００４２】
（熟成）
本発明において熟成とは、麹菌により生成される酵素の作用により、卵黄が腐敗することなく、卵黄タンパク質等の卵黄成分が分解され、卵黄タンパク質分解物等が生成されることをいう。これにより、麹菌の種類に応じた多種多様な卵黄タンパク質分解物等が生成され、複雑な味わいを有する麹熟成卵黄が得られる。本発明における熟成は、麹菌が死滅した状態で行われてもよいが、少なくとも一部が生存したままの状態が好ましい。これにより、特有の旨味とコクを強めることができる。
【００４３】
（熟成温度）
熟成温度は、上記麹熟成卵黄を得る工程において混合物を加熱する温度のことであり、好ましくは４０℃以上６５℃以下であり、より好ましくは４５℃以上６２℃以下であり、さらに好ましくは５０℃以上６０℃以下である。４０℃以上とすることで、酵素を活性化させることができる。また、加熱により香ばしい風味を有する麹熟成卵黄が得られる。さらに、麹菌以外の雑菌に対してもある程度の殺菌効果が得られるため、加工製造時の汚染リスクが低減される。６５℃以下とすることで、卵黄タンパク質の加熱変性を抑制でき、生卵黄に近い粘性を有し、他の原料と混合し易く、酸性乳化液状調味料の製造が容易となる。また、卵黄脂質酸化物の生成を抑制し、収斂味を抑えることができる。上記の熟成温度は、後述する熟成時間の間ほぼ一定に維持される温度であるが、上記範囲内で上昇及び下降してもよい。また、上記熟成温度で混合物を加熱しながら熟成させることで、酵素の至適温度となり分解速度を向上させることができるため、熟成期間を短縮することができる。さらに、熟成期間が短縮されることで、保存性の観点から食塩の添加量を低減できるため、過剰な塩味により旨味やコクが損なわれることを防止することができる。
【００４４】
（熟成時間）
熟成時間は、好ましくは２４時間以上３００時間以下であり、より好ましくは２４時間以上２４０時間以下であり、さらに好ましくは４８時間以上１９２時間以下である。熟成時間を上記範囲内とすることで、十分に熟成させて卵黄タンパク質を分解し、コク味を増すことができ、また、卵黄脂質酸化物の生成を抑制し、収斂味を抑えることができる。
【００４５】
（製造装置）
本発明の酸性乳化液状調味料の製造には、通常の酸性乳化液状調味料の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な攪拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー、ホモディスパー等が挙げられる。攪拌機の攪拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。
【実施例】
【００４６】
以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
【００４７】
＜麹熟成卵黄の製造＞
まず、ゆで卵をすり潰して乾燥させた乾燥全卵を水で溶き、水分含量３０％としたものに、黒麹菌Aspergillus luchuensis（株式会社樋口松之助商店製）を接種し、３２℃〜３４℃で約４２時間培養を行い、卵麹を得た。
続いて、液卵黄８６質量部に対し、食塩４質量部と上記で得られた卵麹１０質量部を混合し、５５℃の恒温器中で３日間熟成させ、−３０℃の冷凍庫で一旦凍結した後に解凍し、液状の卵麹熟成卵黄を得た。得られた卵麹熟成卵黄の食塩含有量は４質量％であり、ｐＨは５．８であり、２０℃で測定した粘度は１６Ｐａ・ｓであった。これらのｐＨおよび粘度の値は、前述の卵麹熟成卵黄のｐＨおよび粘度の欄で記載した方法に基づいて測定した値である。
なお、得られた卵麹熟成卵黄を４℃の低温室で保管していたものを、後述する酸性乳化液状調味料の製造に用いた。また、前記卵麹熟成卵黄の水分は５８質量％であった。
【００４８】
＜酸性乳化液状調味料の製造＞
［実施例１〜１３、比較例１］
表１に記載の配合割合に準じて、酸性乳化液状調味料を製造した。具体的には、まず、食酢、食塩、及び清水、必要に応じてキサンタンガム、加工澱粉を均一になるように混合して、水相を調整した。その後、調整した水相に上記で製造した麹熟成卵黄及び／又は卵黄を加えた。続いて、酸性乳化液状調味料中の麹熟成卵黄と食用油脂の含有量の比が表１の値になるように、食用植物油脂（大豆油）を注加し、乳化処理を行って、酸性乳化液状調味料を調整した。なお、表１に記載の食塩の値は、水相を調整する際に添加した食塩量だけでなく、麹熟成卵黄中の食塩量も含むものである。
【００４９】
＜ｐＨ測定＞
上記で得られた実施例１〜１３及び比較例１の酸性乳化液状調味料について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いてｐＨを測定した。測定結果を表１に示した。
【００５０】
＜粘度測定＞
上記で得られた実施例１〜１３及び比較例１の酸性乳化液状調味料について、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数２ｒｐｍの条件で、ローターＮｏ．６を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した。測定結果を表１に示した。
【００５１】
＜官能味評価＞
上記で得られた実施例１〜１３及び比較例１の酸性乳化液状調味料を市販のＰＥＴ容器に充填し、温度２５℃の条件で恒温器中で６０日間保存試験を行った。保存試験後の各酸性乳化液状調味料について、訓練されたパネラーにより、下記の基準で油脂由来の酸化臭及び発酵臭を官能評価した。評価結果を表１に示した。なお、評価が２点以上であれば、良好な結果であると言える。  
［酸化臭の評価基準］
５：油脂由来の酸化臭をまったく感じなかった。
４：油脂由来の酸化臭をほとんど感じなかった。
３：油脂由来の酸化臭を多少感じた。
２：油脂由来の酸化臭を感じたが、問題無かった。
１：油脂由来の酸化臭を非常に強く感じ、風味に問題があった。
［発酵臭の評価基準］
４：麹熟成卵黄由来の発酵臭をほとんど感じず、風味のバランスが非常に良かった。
３：麹熟成卵黄由来の発酵臭を多少感じたが、風味のバランスは良かった。
２：麹熟成卵黄由来の発酵臭を感じたが、風味のバランスに問題は無かった。
１：麹熟成卵黄由来の発酵臭を非常に強く感じ、風味のバランスが悪かった。
【００５２】
実施例１〜１３の酸性乳化液状調味料は、いずれも、食用油脂の含有量が多いにも関わらず、保存試験後の酸化臭及び発酵臭の評価基準で２点以上であり、酸化臭及び発酵臭の両方で問題が無く、良好であった。
比較例１の酸性乳化液状調味料は、麹熟成卵黄を全く配合していないため、油脂由来の酸化臭を抑制できておらず、酸化臭を非常に強く感じ、風味に問題があった。
【００５３】
【表１】
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