(57)【要約】【課題】本発明の目的は、粘度の低下又はまま粉の発生などの失敗なしに、とろろ独特の粘りを、簡便に得られる山芋の凍結乾燥粉末食品を提供することである。【解決手段】前記課題は、本発明の山芋凍結乾燥粉末及びα化澱粉を含むとろろ用粉末組成物であって、α化澱粉が１０重量％以上である、とろろ用粉末組成物によって、解決することができる。本発明によれば、簡便にとろろを得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
山芋凍結乾燥粉末及びα化澱粉を含むとろろ用粉末組成物であって、山芋凍結乾燥粉末を３０〜９０重量％含み、α化澱粉を１０重量％以上含む、とろろ用粉末組成物。
【請求項２】
前記α化澱粉の粒子のメジアン径が１２０μｍ以上である、請求項１に記載のとろろ用粉末組成物。
【請求項３】
アルカリ性粉末を更に含む、請求項１又は２に記載のとろろ用粉末組成物。
【請求項４】
前記アルカリ性粉末がグルタミン酸ナトリウムである、請求項３に記載のとろろ用粉末組成物。
【請求項５】
液体を含む第１室、請求項１〜４のいずれか一項に記載のとろろ用粉末組成物を含む第２室、及び第１室と第２室との間に境界シール部を有し、前記境界シール部を剥離させることにより液体及びとろろ用粉末組成物を混合する包装体。
【請求項６】
前記液体がｐＨ４．６以下である、請求項５に記載の包装体。
【請求項７】
前記とろろ用粉末組成物１０重量部に対して、液体が５〜４５重量部である、請求項５又は６に記載の包装体。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、とろろ用粉末組成物及びそれを含む包装体に関する。本発明によれば、簡便にとろろを得ることができる。
【背景技術】
【０００２】
日本では、山芋を摺り下ろして、独特の食感を有するとろろとして食する。とろろを保存することは難しいが、冷凍（特許文献１及び２）、冷蔵、又は凍結乾燥粉末（特許文献３）の保存品が提案されている。山芋の凍結乾燥粉末は水を加えることによって、簡便にとろろを得ることができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭６３−１２３３３７号公報
【特許文献２】特開平１−１７９６４４号公報
【特許文献３】特開昭６１−５７４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
前記山芋の凍結乾燥粉末は、喫食前に調理者が水を添加して調製する。ここで、水の添加及び混合において、誤って添加する水の量が多くなると、粘度が低下し、とろろ独特の粘りが得られなくなることがあった。また、山芋の凍結乾燥粉末に全量の水を一度に添加すると、まま粉ができることがあり、まま粉の形成を防ぐために水を少量ずつ添加するなどの工夫が必要であった
本発明の目的は、粘度の低下又はまま粉の発生などの失敗なしに、とろろ独特の粘りを簡便に得られる山芋の凍結乾燥粉末食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、前記課題について、鋭意研究した結果、驚くべきことに、山芋の凍結乾燥粉末にα化澱粉を添加したとろろ用粉末組成物及び水を、個別の２室に含む包装体によって、独特の粘りを有するとろろを、簡便にそして失敗なしに、得られることを見出した。
本発明は、こうした知見に基づくものである。
従って、本発明は、
［１］山芋凍結乾燥粉末及びα化澱粉を含むとろろ用粉末組成物であって、山芋凍結乾燥粉末を３０〜９０重量％含み、α化澱粉を１０重量％以上含む、とろろ用粉末組成物、
［２］前記α化澱粉の粒子のメジアン径が１２０μｍ以上である、［１］に記載のとろろ用粉末組成物、
［３］アルカリ性粉末を更に含む、［１］又は［２］に記載のとろろ用粉末組成物、
［４］前記アルカリ性粉末がグルタミン酸ナトリウムである［３］に記載のとろろ用粉末組成物、
［５］液体を含む第１室、［１］〜［４］のいずれか一項に記載のとろろ用粉末組成物を含む第２室、及び第１室と第２室との間に境界シール部を有し、前記境界シール部を剥離させることにより液体及びとろろ用粉末組成物を混合する包装体、
［６］前記液体がｐＨ４．６以下である、［５］に記載の包装体、及び
［７］前記とろろ用粉末組成物１０重量部に対して、液体が５〜４５重量部である、［５］又は［６］に記載の包装体、
に関する。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の包装体によれば、山芋の凍結乾燥粉末から、独特の粘りを有するとろろを、簡便にそして失敗なしに、得ることができる。
また、山芋の凍結乾燥粉末は、水を計量、添加して撹拌するときに、まま粉ができることがあり、食器等で山芋の凍結乾燥粉末及び水を混合する場合、まま粉の形成を防ぐために水を少量ずつ添加するなどの工夫が必要であった。しかしながら、本発明のとろろ用粉末組成物によれば、独特の粘りを有するとろろを、失敗なしに、得ることができる。
また、包装体の中で山芋の凍結乾燥粉末及び水を混合する場合、水を少量ずつ添加することが困難であり、山芋の凍結乾燥粉末がまま粉を形成しやすかった。本発明のとろろ用粉末組成物を用いることによって、包装体の中での、まま粉の形成を防止し水を計量することもなく、簡便にそして失敗なしにとろろを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】実施例で用いた、山芋凍結乾燥粉末、２種のデキストリン、及び３種のα化澱粉の粒子の粒度分布（Ａ）、及び累積分布（Ｂ）を示したグラフである。
【図２】本発明の三方シールタイプの包装体の模式図である。
【図３】本発明の包装体の１つの実施態様のサイズを示した模式図である。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
［１］とろろ用粉末組成物
本発明のとろろ用粉末組成物は、山芋凍結乾燥粉末及びα化澱粉を含む。本発明のとろろ用粉末組成物は、前記α化澱粉を１０重量％以上含む。
【０００９】
《山芋凍結乾燥粉末》
本発明のとろろ用粉末組成物に含まれる山芋凍結乾燥粉末は、特に限定されるものではなく、通常の製造方法によって得ることができる。具体的には、山芋を洗浄し、殺菌した後にスライスして、−３０〜−５０℃程度で凍結させたものを０．５〜１Ｔｏｒｒ以下の減圧条件下で乾燥させ、ロールクラッシャー、カッターミル、ピンミル、ハンマーミル、スタンプミル等の粉砕機で粉砕する。
山芋凍結乾燥粉末の粒子のメジアン径は、特に限定されるものではないが、１０〜４０μｍであり、好ましくは２０〜３５μｍである。前記範囲であることにより、水を添加した場合に、適当な粘りでまま粉の形成が防止されたとろろを得ることができる。
本発明のとろろ用粉末組成物に含まれる山芋凍結乾燥粉末の含有量は、３０重量％以上９０重量％未満である。山芋凍結乾燥粉末の含有量の上限は、添加するα化澱粉の効果が得られる範囲であるため、９０重量％未満であり、より好ましくは８５重量％未満であり、より好ましくは８０重量％未満であり、更に好ましくは７０重量％未満であり、最も好ましくは６５重量％未満である。また、山芋凍結乾燥粉末の含有量の下限は、とろろの粘りが得られる限りにおいて、特に限定されるものではないが、３０重量％以上であり、より好ましくは４０重量％以上であり、更に好ましくは５０重量％以上である。
本発明のとろろ用粉末組成物は、本発明の効果が得られる限りにおいて、他の成分を含むことができる。他の成分としては、とろろの風味を損なわない粉粒原料が好ましく、例えばデキストリン、上白糖、醤油パウダー、昆布エキスパウダー、鰹エキスパウダー、青のり、又は香辛料などの調味用原料が挙げられる。
【００１０】
前記山芋としては、ヤマノイモ科に含まれるものである限りにおいて、特に限定されるものではないが、大和芋、伊勢芋、丹波芋、イチョウ芋、長芋、自然薯、又はつくね芋などが挙げられる。
【００１１】
《α化澱粉》
本発明のとろろ用粉末組成物に含まれるα化澱粉は、本発明の効果が得られる限りにおいて、特に限定されるものではなく、食品分野で用いられるα化澱粉を用いることができる。また原料澱粉は、特に限定されるものではないが、例えば、コーン、イモ、ムギ、コメ、キャッサバ、サゴヤシ、マメ、又はそのもち種（ワキシー）等に由来するものが挙げられる。α化澱粉は、澱粉の懸濁液を調製し、糊化温度以上に加熱し、澱粉の粒状構造を完全に崩壊させたのち、急速に乾燥させ、そして粉砕することによって得られる。乾燥方法としては、例えば、ドラムドライ法、エクストルーダー法、パドル処理、気流乾燥法、又は噴霧乾燥法を用いることができる。
前記α化澱粉は、化学的加工処理がされたα化加工澱粉でもよい。化学的加工処理は、特に制限されないが、例えば、ヒドロキシプロピル化、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋、リン酸架橋、リン酸化、リン酸化モノエステル化リン酸架橋、アセチル化アジピン酸架橋、アセチル化、アセチル化リン酸架橋、オクテニルコハク酸化、酢酸化、又は漂白等が挙げられる。
前記α化澱粉のα化度は、本発明の効果が得られる限りにおいて、特に限定されるものではなく、すなわち部分α化澱粉を含む。本明細書においては、基本的にα化澱粉は９０％以上のα化度の澱粉を意味する。しかしながら、本発明の効果が得られる限りにおいて部分α化澱粉（α化度が５０％以上９０％未満）をα化澱粉として使用してもよい。
澱粉のα化度は、グルコアミラーゼ法、グルコアミラーゼ第二法、ジアスターゼ法、又はβ−アミラーゼ・プルラナーゼ（ＢＡＰ）法によって測定することができるが、本発明においては、α化度はグルコアミラーゼ第二法によって測定したものを用いる。グルコアミラーゼ第二法によるα化度の測定方法は、例えば日本食品分析センターのウエブサイトに記載されているが、具体的には以下のように実施することができる。
検体をエタノール及びアセトンで脱水処理する。検体にリン酸クエン酸緩衝液及び酵素液を添加し、インキュベートし、そして試験溶液Ｓに溶解させる。一方、検体に水酸化ナトリウム溶液を添加し、加温する。これにリン酸及びクエン酸溶液、及び酵素液を添加し、インキュベートし、そして試験溶液Ｒに溶解させる。なお、酵素液の代わりに失活酵素を添加し、調整したものを各試験溶液のブランクとする。得られた試験溶液Ｓ及び試験溶液Rのブドウ糖量をグルコースオキシダーゼ法（例えば、グルコースCII−テストワコー）により測定する。以下の式によりα化度を計算する。
【数１】
2020141586.tif 000002
ＡＳ：検液Ｓの吸光度、ＡＲ：検液Ｒの吸光度
ＢＳＢ：検液Ｓのブランク吸光度、ＢＲＢ：検液Ｒのブランク吸光度
【００１２】
本発明のとろろ用粉末組成物に含まれるα化澱粉の含有量は、１０重量％以上であり、好ましくは１５重量％以上であり、より好ましくは２０重量％以上であり、更に好ましくは３０重量％以上であり、最も好ましくは３５重量％以上である。α化澱粉の含有量の上限は、とろろ用粉末組成物に液体を混合して得られるとろろ様食品に適当な粘度が得られる限りにおいて、特に限定されるものではないが、好ましくは７０重量％未満であり、より好ましくは６０重量％未満であり、更に好ましくは５０重量％未満である。α化澱粉の含有量が前記範囲であることにより、とろろ用粉末組成物及び液体を含む包装体の中での、まま粉の形成を防止することができる。
【００１３】
前記α化澱粉の粒子のメジアン径は、１２０μｍ以上であり、好ましくは１４０μｍ以上であり、より好ましくは１６０μｍ以上であり、最も好ましくは１８０μｍ以上である。また、α化澱粉のメジアン径の上限は、本発明の効果が得られる限りにおいて、特に限定されるものではないが、好ましくは６００μｍ以下であり、より好ましくは５００μｍ以下であり、更に好ましくは４５０μｍ以下である。
メジアン径は、公知のレーザー回折法によって測定することができる。例えば、市販のレーザー回折式粒度分布測定装置（例えば、HELOS；株式会社日本レーザー）を用いて粒度分布を測定することによって、粒子のメジアン径を測定することができる。
【００１４】
前記山芋凍結乾燥粉末とα化澱粉とのメジアン径の比は、本発明の効果が得られる限りにおいて、特に限定されるものではないが、（α化澱粉のメジアン径）／（山芋凍結乾燥粉末のメジアン径）の下限は、好ましくは４．５以上であり、より好ましくは５．５以上であり、更に好ましくは６．５以上である。また、上限は、好ましくは３０以下であり、より好ましくは２５以下であり、更に好ましくは２２以下である。前記範囲であることにより、とろろ用粉末組成物及び液体を含む包装体の中での、まま粉の形成を防止することができる。
【００１５】
《アルカリ性粉末》
本発明のとろろ用粉末組成物は、好ましくはアルカリ性粉末を含む。後述の包装体に含まれる液体として、酸性の液体が用いられることがあるが、アルカリ性粉末を含むことによって、とろろ用粉末組成物と液体とを混合して得られるとろろ様食品をｐＨ５以上にすることができる。
アルカリ性粉末としては、グルタミン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、貝殻焼成カルシウム、リン酸類のナトリウム／カリウム、又は製造工程にアルカリ処理またはアルカリ添加を含む食品原料等を挙げることができる。また、アルカリ性粉末の含有量は、酸性液体のｐＨ、及び液量に応じて、適宜調整することが可能である。すなわち、アルカリ性粉末の含有量を調整して、とろろ用粉末組成物と液体とを混合して得られるとろろ様食品をｐＨ５以上にすることができる。
【００１６】
［２］包装体
本発明の包装体は、液体を含む第１室、前記とろろ用粉末組成物を含む第２室、及び第１室と第２室との間に境界シール部を有する。本発明の包装体は、前記境界シール部を剥離させ、そして液体及びとろろ用粉末組成物を混合することにより、とろろ様食品を得ることができる。
【００１７】
《とろろ用粉末組成物》
前記第２室に含まれるとろろ用粉末組成物は、前記「［１］とろろ用粉末組成物」の項に記載のとろろ様粉末組成物を制限されることなく用いることができる。
【００１８】
《液体》
前記第１室に含まれる液体は、とろろ用粉末組成物と混合するための液体である限りにおいて、特に限定されるものではなく、水又は水性液を挙げることができる。水性液は、アルコールなどの有機溶媒を含んでもよい。具体的には、液体として、水、ｐＨ調整水、油脂が乳化もしくは分散した水溶液、又は調味液を挙げることができる。液体は、常温で長期保存するために、殺菌処理又は静菌処理がされた液体、又は酸性に調整された液体が好ましい。酸性に調整された液体としては、ｐＨ４．６以下の液体（例えば、水）を用いることができる。
ｐＨを酸性に調整するための添加剤は、食品に用いることができる限りにおいて、特に限定されるものではないが、例えばクエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸、アジピン酸、酒石酸のような有機酸やそれらの塩類、リン酸、又はリン酸塩類が挙げられる。
前記のとおり、液体を常温で長期保存するために、液体のｐＨを４．６以下とするのが好ましい。しかしながら、とろろ用粉末組成物と液体とを混合した場合に、ｐＨ５．０未満になると、とろろの粘性が低下する。従って、ｐＨ４．６以下の液体を用いる場合、とろろ用粉末組成物は、好ましくはアルカリ性粉末を含む。
【００１９】
包装体の全体の形状は、境界シール部で分割された第１室及び２室を有する限りにおいて限定されるものではない。例えば方形、楕円形、ガセット袋形又はテトラ形などを挙げることができるが方形が好ましい。包装体のシーリングの形態としては、封筒貼りタイプ、三方シールタイプ、四方シールタイプ、又は封筒貼りタイプを変形させたテトラシールタイプなどを挙げることができるが三方シールタイプが好ましい。
【００２０】
本発明の包装体の方形の１つの実施態様である三方シールタイプについて、図２に従って説明する。本発明の包装体は、液体（５）を含む第１室（１）並びにとろろ用粉末組成物（６）及び気体（７）を含む第２室を有し、第１室及び第２室が境界シール部（３）によって分割される。そして、包装体の周辺の３辺が周辺シール部（４）によって封止され、外界から分離されている。図２の実施態様においては、第１室は周辺シール部及び境界シール部によって三方がシールされ、第２室は周辺シール部及び境界シール部によって四方がシールされている。一方、第１室が四方シールであり、そして第２室が三方シールでもよい。しかし、図２の実施態様のように、液体を含む第１室が三方シールであり、とろろ用粉末組成物及び気体を含む第２室が四方シールであることが好ましい。液体を含む第１室が三方シールであることにより、液体に圧をかけて境界シール部を剥離させる場合に、境界シール部に効率良く圧を印加し、境界シール部を剥離することができる。
【００２１】
本発明の包装体は、好ましくは積層フィルムによって作製される。前記積層フィルムは、限定されるものではないが、酸素バリア性及び水蒸気バリア性を有する積層フィルムが好ましい。また、積層フィルムの最内層のフィルムは、ヒートシール性を有するものが好ましい。また、遮光性フィルムを含む積層フィルムが好ましい。
【００２２】
気体は、粉体の効果を損なわない限りにおいて、特に限定されるものでないが、とろろ用粉末組成物と化学的に反応しない不活性ガスが好ましい。不活性ガスとしては、空気、窒素ガス、炭酸ガス、又はアルゴンガスを挙げることができる。
【００２３】
《第１室と２室の面積比》
第１室と第２室との面積比は、特に限定されるものではないが、とろろ用粉末組成物を含む第２室の面積を１とした場合、液体を含む第２室の面積は、好ましくは０．３〜１．５であり、より好ましくは０．４〜１．３であり、更に好ましくは０．５〜１．１である。
【００２４】
《とろろ用粉末組成物と液体との重量比》
本発明の包装体に含まれるとろろ用粉末組成物と液体との重量比は、本発明の効果が得られる限りにおいて、特に限定されるものではないが、好ましくはとろろ用粉末組成物１０重量部に対して、液体が５〜５０重量部であり、より好ましくは液体が１０〜４５重量部であり、最も好ましくは１５〜４０重量部である。前記範囲であることによって、混合後のとろろ様食品に、適当な粘度を与えることができる。
【００２５】
《混合方法》
本発明の包装体における、とろろ用粉末組成物と液体との混合方法は、特に限定されるものではないが、例えば以下のように行うことができる。
指によって液体の含まれている第１室を押圧し、第１室に含まれている液体を、とろろ用粉末組成物が含まれている第２室との仕切りの境界シール部に向かって押し出す。その押圧により、境界シール部を剥離させ、液体が第２室のとろろ用粉末組成物と接触させる。包装体の第１室の端の方を持ち、あおぐように振って混合することによって、とろろ用食品を得ることができる。
【００２６】
包装体は、例えば以下の工程によって製造することができる。具体的には（１）周辺シール部の側方部及び境界シール部をシールする工程、（２）周辺シール部の下端部をシールする工程、（３）第１室に液体を充填する第１室充填工程、（４）第２室に粉体を充填し、その後に気体を充填する第２室充填工程、及び（５）周辺シール部の上端部をシールする工程、によって製造することができる。なお、前記第１室充填工程（３）及び第２室充填工程（４）は同時に行ってもよく、一方の工程を先に行い、他方の工程を後に行ってもよい。
【００２７】
《作用》
本発明の包装体において、とろろ用粉末組成物と液体とを混合した場合に、まま粉の形成を防止することができる理由は、完全に解明されたわけではないが、以下のように推定できる。
山芋凍結乾燥粉末は、比較的粒子径が細かいために、液体を一度に大量に添加して混合すると、まま粉ができると考えられる。従って、従来は、まま粉ができないように、液体を少しずつ添加して混合していた。本発明の包装体は、粉末と液体とを包装体の中で混合するため、とろろ用粉末組成物が山芋凍結乾燥粉末のみの場合は、液体を大量に添加することになり、まま粉が形成されるものと考えられる。本発明のとろろ用粉末組成物は、山芋凍結乾燥粉末よりもメジアン径の大きなα化澱粉を混合することにより、山芋凍結乾燥粉末を分散させることができ、山芋凍結乾燥粉末が結合することにより発生するまま粉の形成を抑制することができたものと推定される。
【実施例】
【００２８】
以下、実施例によって本発明を具体的に説明するが、これらは本発明の範囲を限定するものではない。
【００２９】
《比較例１》
本比較例では、山芋凍結乾燥粉末と水とで、包装体を作製した。
山芋凍結乾燥粉末（メジアン径：２８μｍ）１２ｇを、図３に示したサイズの包装体の第２室に充填した。水（４５ｇ）を、第１室に充填した。上部の周辺シール部をシールすることによって、包装体を得た。
【００３０】
《比較例２》
本比較例では、山芋凍結乾燥粉末にデキストリンを添加して、包装体を作製した。
山芋凍結乾燥粉末１２ｇに代えて、山芋凍結乾燥粉末６ｇ及びデキストリン（メジアン径：６０μｍ）５ｇの混合物を用いたことを除いては、比較例１の操作を繰り返して、包装体を得た。
【００３１】
《実施例１》
本実施例では、山芋凍結乾燥粉末に、デキストリン及びα化加工澱粉を添加して、包装体を作製した。
山芋凍結乾燥粉末１２ｇに代えて、山芋凍結乾燥粉末６ｇ、デキストリン（メジアン径：６０μｍ）２．５ｇ、及びヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（メジアン径：２７６μｍ、ワキシーコーン）１ｇを混合したとろろ用粉末組成物を用いたことを除いては、比較例１の操作を繰り返して、包装体を得た。
【００３２】
《実施例２》
本実施例では、山芋凍結乾燥粉末に、デキストリン及びα化加工澱粉を添加して、包装体を作製した。
山芋凍結乾燥粉末１２ｇに代えて、山芋凍結乾燥粉末６ｇ、デキストリン（メジアン径：４６μｍ）２．５ｇ、及びヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉１ｇを混合したとろろ用粉末組成物を用いたことを除いては、比較例１の操作を繰り返して、包装体を得た。
【００３３】
《実施例３》
本実施例では、山芋凍結乾燥粉末に、デキストリン及びα化加工澱粉を添加して、包装体を作製した。
山芋凍結乾燥粉末１２ｇに代えて、山芋凍結乾燥粉末６ｇ、デキストリン（メジアン径：６０μｍ）２．５ｇ、及びオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム（メジアン径：１８９μｍ、ワキシーコーン）２ｇを混合したとろろ用粉末組成物を用いたことを除いては、比較例１の操作を繰り返して、包装体を得た。
【００３４】
《実施例４》
本実施例では、山芋凍結乾燥粉末に、デキストリン及びα化加工澱粉を添加して、包装体を作製した。
山芋凍結乾燥粉末１２ｇに代えて、山芋凍結乾燥粉末６ｇ、デキストリン（メジアン径：６０μｍ）１．５ｇ、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉１ｇ、及びオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム１ｇを混合したとろろ用粉末組成物を用いたことを除いては、比較例１の操作を繰り返して、包装体を得た。
【００３５】
《実施例５》
本実施例では、山芋凍結乾燥粉末に、α化加工澱粉を添加して、包装体を作製した。
山芋凍結乾燥粉末１２ｇに代えて、山芋凍結乾燥粉末６ｇ、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉１ｇ、及びリン酸架橋澱粉（メジアン径：２６９μｍ、キャッサバ）４ｇを混合したとろろ用粉末組成物を用いたことを除いては、比較例１の操作を繰り返して、包装体を得た。
【００３６】
《実施例６》
本実施例では、山芋凍結乾燥粉末に、α化加工澱粉を添加して、包装体を作製した。
山芋凍結乾燥粉末１２ｇに代えて、山芋凍結乾燥粉末６ｇ、リン酸架橋澱粉４ｇ、及びオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム１ｇを混合したとろろ用粉末組成物を用いたことを除いては、比較例１の操作を繰り返して、包装体を得た。
【００３７】
《実施例７》
本実施例では、山芋凍結乾燥粉末に、α化加工澱粉を添加して、包装体を作製した。
山芋凍結乾燥粉末１２ｇに代えて、山芋凍結乾燥粉末６ｇ、リン酸架橋澱粉２ｇ、及びオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム３ｇを混合したとろろ用粉末組成物を用いたことを除いては、比較例１の操作を繰り返して、包装体を得た。
【００３８】
《混合試験》
比較例１及び２、並びに実施例１〜７で得られた包装体を用いて、粉体と液体を混合した。第１室と第２室との仕切りとなる境界シール部を開けて、袋の端の方を持ち、あおぐように振って混合した。混合物の分散性（まま粉の発生具合、混ざり易さ）を確認した。結果を表１に示す。
【００３９】
【表１】
2020141586.tif 000003
分散性の評価は以下のとおりである。
×：細かいまま粉が多数でき、潰しにくい。
△：まま粉の数が減少する。
○：まま粉の数は減少し、分散性がよい。
◎：まま粉が生じにくく、分散性が特によい。
表１に示すように、α化澱粉を添加することにより、まま粉の形成が抑制された。
【００４０】
《メジアン径の測定》
実施例等で用いた、山芋凍結乾燥粉末、２種のデキストリン、及び３種のα化澱粉の粒子のメジアン径を測定した。レーザー回折式粒度分布測定装置（日本レーザー社製）を用いて各サンプルの粒度分布、累積分布を得た。測定データよりメジアン径を得た。
図１に示すように、山芋凍結乾燥粉末のメジアン径は約３０μｍであり、デキストリンのメジアンは４０〜７０μｍであり、α化澱粉のメジアン径は１７０〜３００μｍであった。細かいメジアン径を有する山芋凍結乾燥粉末に、メジアン径の大きなα化澱粉を添加することにより、まま粉の形成を抑制できると考えられる。
【００４１】
実施例８〜１２及び比較例３〜５では、液体のｐＨ及びとろろ用粉末組成物に添加するグルタミン酸ナトリウムの量を検討した。
《実施例８》
山芋凍結乾燥粉末６ｇ、及びα化澱粉５ｇの混合物に、グルタミン酸ナトリウムを３．１４重量％になるように添加した。このとろろ用粉末組成物を、図３に示したサイズの包装体の第２室に充填した。グルコン酸を適量添加することによって、ｐＨ４．６に調整した水（４５ｇ）を、第１室に充填した。上部の周辺シール部をシールすることによって、包装体を得た。
得られた包装体を前記混合試験に従い混合し、ｐＨを測定し、そして粘性を観察した。結果を表２に示す。
【００４２】
《実施例９》
グルタミン酸ナトリウム３．１４重量％に代えて、グルタミン酸ナトリウムが３．９３重量％になるように添加したことを除いては、実施例８の操作を繰り返した。結果を表２に示す。
【００４３】
《実施例１０》
グルタミン酸ナトリウム３．１４重量％に代えて、グルタミン酸ナトリウムが４．６８重量％になるように添加したことを除いては、実施例８の操作を繰り返した。結果を表２に示す。
【００４４】
《実施例１１》
グルタミン酸ナトリウム３．１４重量％に代えて、グルタミン酸ナトリウムが６．１５重量％になるように添加したことを除いては、実施例８の操作を繰り返した。結果を表２に示す。
【００４５】
《実施例１２》
グルタミン酸ナトリウム３．１４重量％に代えて、グルタミン酸ナトリウムが７．５７重量％になるように添加したことを除いては、実施例８の操作を繰り返した。結果を表２に示す。
【００４６】
《比較例３》
本比較例では、混合後のｐＨが３．５５の場合のとろろの粘性を検討した。山芋凍結乾燥粉末６ｇ、及びα化澱粉５ｇの混合物を、図３に示したサイズの包装体の第２室に充填した。ｐＨ未調整の水（４５ｇ）を、第１室に充填した。上部の周辺シール部をシールすることによって、包装体を得た。
得られた包装体を前記混合試験に従い混合し、グルコン酸を更に添加することによって、ｐＨ３．５５に調整し、そして粘性を観察した。結果を表２に示す。
【００４７】
《比較例４》
本比較例では、混合後のｐＨが４．２７の場合のとろろの粘性を検討した。混合後のｐＨを４．２７に調整したことを除いては、比較例３の操作を繰り返した。結果を表２に示す。
【００４８】
《比較例５》
本比較例では、混合後のｐＨが４．７３の場合のとろろの粘性を検討した。混合後のｐＨを４．７３に調整したことを除いては、比較例３の操作を繰り返した。結果を表２に示す。
【００４９】
【表２】
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酸性の液体を用いた場合、最終的に得られたとろろ様食品のｐＨが低くなると粘性が低下した（比較例３〜５）。実施例８〜１２のように、とろろ用粉末組成物にアルカリ性粉末（グルタミン酸ナトリウム）を添加して、得られるとろろ様食品のｐＨを上昇させることにより、粘性の低下を抑制することができた。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
本発明のとろろ用粉末組成物及びそれを含む包装体は、独特の粘りを有するとろろ様食品を、簡便にそして失敗なしに、得ることができる。
【符号の説明】
【００５１】
１・・・第１室；
２・・・第２室；
３・・・境界シール部；
４・・・周辺シール部；
４ａ・・・周辺シール部の側方部
４ｂ・・・周辺シール部の下端部
４ｃ・・・周辺シール部の上端部
５・・・液体；
６・・・とろろ用粉末組成物；
７・・・気体；
【図１】
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【図２】
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【図３】
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