(57)【要約】【課題】製造効率が高いチーズ様食品、およびこのようなチーズ様食品を製造するための原料を提供する。【解決手段】チーズ様食品用アセチル化澱粉であって、馬鈴薯澱粉を原料とし、アセチル化度が１．０％以上２．５％以下であり、上記アセチル化澱粉をラピッドビスコアナライザーにて昇温速度１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下である、上記アセチル化澱粉、ならびに、上記アセチル化澱粉を含み、好ましくは乳タンパク質および油脂をさらに含む、チーズ様食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
チーズ様食品用アセチル化澱粉であって、
馬鈴薯澱粉を原料とし、アセチル化度が１．０％以上２．５％以下であり、
前記アセチル化澱粉をラピッドビスコアナライザーにて昇温速度１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下である、前記チーズ様食品用アセチル化澱粉。
【請求項２】
前記アセチル化澱粉がアセチル化酸変性澱粉である、請求項１に記載のチーズ様食品用アセチル化澱粉。
【請求項３】
前記アセチル化澱粉を固形分濃度が１０質量％濃度のゲル状としたときの５０℃におけるＢ型粘度が２０ｍＰａ・ｓ以上１０００ｍＰａ・ｓ以下である、請求項２に記載のチーズ様食品用アセチル化澱粉。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載のチーズ様食品用アセチル化澱粉を含む、
原料チーズ類の含有量が６０質量％以下であるチーズ様食品。
【請求項５】
前記チーズ様食品用アセチル化澱粉の含有量が前記チーズ様食品の全質量に対して１質量％以上５０質量％以下である、請求項４に記載のチーズ様食品。
【請求項６】
前記チーズ様食品用アセチル化澱粉の含有量が前記チーズ様食品の全質量に対して１６質量％超５０質量％以下である、請求項４に記載のチーズ様食品。
【請求項７】
前記原料チーズ類の含有量が前記チーズ様食品の全質量に対して０．１質量％以上である、請求項４〜６のいずれか１項に記載のチーズ様食品。
【請求項８】
前記原料チーズ類の含有量が前記チーズ様食品の全質量に対して５質量％以上３０質量％以下である、請求項４〜６のいずれか１項に記載のチーズ様食品。
【請求項９】
蛋白質含有量が前記チーズ様食品の全質量に対して７．５質量％以下である、請求項４〜８のいずれか１項に記載のチーズ様食品。
【請求項１０】
澱粉含有量と蛋白質含有量との合計が前記チーズ様食品の全質量に対して１５〜５０質量％である、請求項４〜９のいずれか１項に記載のチーズ様食品。
【請求項１１】
油脂を含む、請求項４〜１０のいずれか１項に記載のチーズ様食品。
【請求項１２】
前記油脂がココナッツオイルおよびパーム油から選択される、請求項１１に記載のチーズ様食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チーズ様食品用アセチル化澱粉、および上記チーズ様食品用アセチル化澱粉を含むチーズ様食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
チーズは、乳などを凝固させた凝乳からホエイを部分的に排除し、必要に応じて熟成することで得られるナチュラルチーズと、ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化することで得られるプロセスチーズに大別される。また、加熱用チーズとして、加熱により溶融し糸曳性が生じるチーズが市販されており、ピザやグラタンに用いられる。
【０００３】
近年、チーズの需要は増加傾向にある。特に、健康志向の高まりやコスト削減の観点から乳脂肪源である原料チーズの使用量の少ない、または、原料チーズを全く使用しない、チーズに類似した食品（以下、チーズ様食品ともいう）の製造が検討されている。例えば、特許文献１および２には、乳由来タンパク質含量が０．１質量％以下であって、酸化澱粉等の澱粉と、油脂および水を含むチーズ様加工食品が開示されている。また、特許文献３には、酸処理澱粉と、油脂を含有し、蛋白質含量が１０重量％以下のチーズ様食品が開示されている。また、特許文献４には、７５〜８５℃における粘度が５０〜１０００Ｐｏｉｓｅであるチーズ様食品が開示されている。
【０００４】
さらに特許文献５には、レンネットカゼイン、食用油脂、および水を含むチーズ原料を、１００〜３０００ｓｅｃ-1のせん断速度で１〜８０秒間撹拌する高速攪拌工程と、前記高速攪拌工程を経た前記チーズ原料を加熱しながら撹拌して乳化させる攪拌乳化工程と、前記攪拌乳化工程を経た前記チーズ原料を冷却してチーズ様食品を得る冷却工程とを含むチーズ様食品の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第６１９０５５６号公報
【特許文献２】特許第６２２２７８８号公報
【特許文献３】国際公開第２０１３／１４７２８０号
【特許文献４】特許第５２２９９９９号公報
【特許文献５】国際公開第２０１７／１５０４５８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献５に記載のように、チーズ様食品の製造は一般的に原料を加熱しながら撹拌して乳化させる攪拌乳化工程を含み、その後、さらなる加工のための成形、冷却、またはパッキングなどが行なわれる。この攪拌乳化工程後の粘度がその後の工程において適切な範囲で維持されるとチーズ様食品の製造効率が高くなる。
本発明の課題は、製造効率が高いチーズ様食品を提供すること、およびこのようなチーズ様食品を製造するための原料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、アセチル化澱粉を所定の原料と組み合わせて用いることにより、本来のチーズにより近い食感を有するチーズ様食品が得られることを既に見出している。本発明者らは、さらに製造時のチーズ様食品に適切な粘度を与えるアセチル化澱粉について検討し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下のようなアセチル化澱粉およびそれを含むチーズ様食品を提供するものである。
【０００８】
［１］チーズ様食品用アセチル化澱粉であって、
馬鈴薯澱粉を原料とし、アセチル化度が１．０％以上２．５％以下であり、
上記アセチル化澱粉をラピッドビスコアナライザーにて昇温速度１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下である、上記チーズ様食品用アセチル化澱粉。
［２］上記アセチル化澱粉がアセチル化酸変性澱粉である、［１］に記載のチーズ様食品用アセチル化澱粉。
［３］上記アセチル化澱粉を固形分濃度が１０質量％濃度のゲル状としたときの５０℃におけるＢ型粘度が２０ｍＰａ・ｓ以上１０００ｍＰａ・ｓ以下である、［２］に記載のチーズ様食品用アセチル化澱粉。
［４］［１］〜［３］のいずれかに記載のチーズ様食品用アセチル化澱粉を含む、
原料チーズ類の含有量が６０質量％以下であるチーズ様食品。
［５］上記チーズ様食品用アセチル化澱粉の含有量が上記チーズ様食品の全質量に対して１質量％以上５０質量％以下である、［４］に記載のチーズ様食品。
［６］アセチル化澱粉の含有量が上記チーズ様食品の全質量に対して１６質量％超５０質量％以下である、［４］に記載のチーズ様食品。
［７］上記原料チーズ類の含有量が上記チーズ様食品の全質量に対して０．１質量％以上である、［４］〜［６］のいずれかに記載のチーズ様食品。
［８］上記原料チーズ類の含有量が上記チーズ様食品の全質量に対して５質量％以上３０質量％以下である、［４］〜［６］のいずれかに記載のチーズ様食品。
［９］蛋白質含有量が上記チーズ様食品の全質量に対して７．５質量％以下である、［４］〜［８］のいずれかに記載のチーズ様食品。
［１０］澱粉含有量と蛋白質含有量との合計が上記チーズ様食品の全質量に対して１５〜５０質量％である、［４］〜［９］のいずれかに記載のチーズ様食品。
［１１］油脂を含む、［４］〜［１０］のいずれかに記載のチーズ様食品。
［１２］上記油脂がココナッツオイルおよびパーム油から選択される、［１１］に記載のチーズ様食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、チーズ様食品の原料に適したアセチル化澱粉が提供される。本発明のアセチル化澱粉の使用により製造時のチーズ様食品の粘度を製造効率の観点から適したものにすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】実施例３で使用したアセチル化酸変性澱粉のＲＶＡ粘度グラフを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下において、本発明について詳細に説明する。以下に記載する構成要件の説明は、代表的な実施形態や具体例に基づいてなされることがあるが、本発明はそのような実施形態に限定されるものではない。なお、本明細書において「〜」を用いて表される数値範囲は「〜」前後に記載される数値を下限値および上限値として含む範囲を意味する。
【００１２】
＜チーズ様食品用アセチル化澱粉＞
本発明は、チーズ様食品用アセチル化澱粉にかかるものである。
本明細書において、チーズ様食品とは、チーズに似せた類似食品のことであり、イミテーションチーズ、アナログチーズ、チーズレプリカなどと称されることもある。チーズ様食品はチーズの代用品として使用することができる。
【００１３】
アセチル化澱粉は、アセチル基を有する澱粉である。本発明のチーズ様食品用アセチル化澱粉は、馬鈴薯澱粉をアセチル化処理して得られる加工澱粉である。アセチル化処理はアセチル化処理前の澱粉のスラリーに無水酢酸または酢酸を添加することを含む既知の方法を用いることにより行うことができる。無水酢酸または酢酸を添加する際は、必要に応じて水酸化ナトリウム水溶液等を滴下することによりｐＨが適切な範囲内となるよう調整すればよい。
本明細書においては、チーズ様食品用アセチル化澱粉を単にアセチル化澱粉ということがある。
【００１４】
本発明のアセチル化澱粉は、アセチル化度が１．０％以上２．５％以下であり、かつラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）にて昇温速度１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下である。
アセチル化度を１．０％以上とし、更にＲＶＡ糊化ピーク温度を８０℃以下とすることで、そのアセチル化澱粉を用いて製造されるチーズ様食品の乳化後粘度を低減させ、乳化後粘度安定性を高めることができる。また、特に、原料チーズ類を含むチーズ様食品に本発明のチーズ様食品用アセチル化澱粉を用いると、原料チーズ類の添加量が少なくても、オーブンなどで加熱した際にとろっととろける加熱溶融性を与えることができる。
【００１５】
澱粉のアセチル化度は、アセチル化処理時の無水酢酸または酢酸の添加量で１．０％以上２．５％以下となるように調節することができる。本発明のチーズ様食品用アセチル化澱粉は、アセチル化度が１．４％以上２．５％以下であることが好ましい。
【００１６】
澱粉のアセチル化度は、税関法に従った方法で測定されたものとする。例えば、以下の手順で測定することができる。
試薬
１）０．２５Ｎ塩酸溶液（ファクターは０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液（指示薬フェノールフタレイン）を用いて求めておく）
２）０．４５Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３）フェノールフタレイン
操作
１）３００ｍＬトールビーカーにサンプル５ｇ（絶乾状態相当）をとり、蒸留水１００ｍＬとフェノールフタレイン数滴を加える。
２）スターラーで撹拌しながら、水酸化ナトリウムでｐＨ８．３に合わせる。
３）ｐＨ８．３に合わせたら、０．４５Ｎ水酸化ナトリウム溶液を２５ｍＬ加える。
４）３０分間スターラーで撹拌する。
５）０．２５Ｎ塩酸溶液で滴定する（終点ｐＨ８．３）。
ブランク
上記と同様の操作を蒸留水で行なう。
計算
以下の式１にしたがって、アセチル化度を求める。
【００１７】
【数１】
2020120663.tif 000002
【００１８】
ラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）としては、例えば、ニューポートサイエンティフィック(NEWPORT SCIENTIFIC)社製のＲＶＡ４５００を用いることができる。ＲＶＡにて昇温速度１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下であるとは、具体的には、絶乾固形分濃度１５質量％のアセチル化澱粉のスラリー（例えば、絶乾状態で４．５ｇとなる質量のアセチル化澱粉をＲＶＡ測定用アルミカップに量りとり、蒸留水を加えて全量が３０．０ｇとなるようにする）について、３０℃で測定を開始し、測定開始時〜測定開始より１０秒までの回転数を９６０ｒｐｍ、測定開始より１０秒後〜測定終了までの回転数を１６０ｒｐｍとし、３０℃〜４０℃までの昇温速度１０℃／ｍｉｎで昇温を開始し、４０℃〜９５℃までの温度範囲の昇温速度を１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下であればよい。この糊化ピーク温度は７８℃以下が好ましく、７０℃以下がさらに好ましい。この糊化ピーク温度の下限は特に限定されないが、６０℃以上であることが好ましく、６５℃以上であることがより好ましい。
【００１９】
アセチル化澱粉はアセチル化酸変性澱粉であることが好ましい。アセチル化酸変性澱粉は、原料澱粉にアセチル化処理および酸処理を行なって得られる加工澱粉である。
例えば、酸処理は、酸処理される澱粉を酸性水溶液に浸漬することにより行うことができる。酸性水溶液は塩酸水溶液または硫酸水溶液であることが好ましい。
【００２０】
アセチル化酸変性澱粉は、アセチル化澱粉を酸処理することにより製造してもよく、酸処理澱粉をアセチル化することにより製造してもよい。酸変性処理およびアセチル化処理の間には、中和、水洗、ろ過、乾燥などの工程を経てもよいが、処理後の澱粉スラリーにそのまま次の処理の試薬を加えることが製造効率の観点から好ましい。ただし、アセチル化澱粉を酸処理する場合において、アセチル化処理後の澱粉スラリーは澱粉濃度が低いため、そのまま酸変性処理を行うと酸変性に必要な水の量が増えてしまう可能性がある。このときはアセチル化処理後に乾燥工程を経て酸変性処理を行うことも好ましい。
【００２１】
本発明のアセチル化澱粉は、馬鈴薯澱粉を原料として加工されたものである。すなわち、アセチル化澱粉は、アセチル化馬鈴薯澱粉であり、アセチル化酸変性馬鈴薯澱粉であることがより好ましい。
【００２２】
なお、加工澱粉として広く用いられるものに酸化澱粉がある。これは次亜塩素酸ナトリウム等の「酸化剤」を用いて澱粉を酸化処理するもので、酸化処理によってカルボキシル基やカルボニル基が生成するものである。従って、上述した、澱粉を酸性水溶液に浸漬する酸処理（酸変性）とは異なる加工方法である。
【００２３】
アセチル化澱粉の酸変性度は、粘度を指標として比較することができ、粘度の数値が大きいほど酸変性度が低い。
チーズ様食品に含まれるアセチル化澱粉を固形分濃度が１０質量％のゲル状体とした場合、５０℃におけるＢ型粘度は、５ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましく、２０ｍＰａ・ｓ以上であることがより好ましい。２０ｍＰａ・ｓ以上のアセチル化澱粉を利用することで糸曳性を有するチーズ様食品を得ることができる。更に、この粘度を６００ｍＰａ・ｓ〜７００ｍＰａ・ｓに高めることで、優れた加熱溶融性と糸曳性とを有し、また乳化後の粘度も高くなりすぎないチーズ様食品を製造できる。また、アセチル化澱粉の上記条件におけるＢ型粘度は、１０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、８００ｍＰａ・ｓ以下であることも好ましい。この範囲であれば乳化後の粘度を適切な範囲に低減させ、流送負荷を抑えることができるため流送時間を短縮でき、また流送エネルギーを低減することができるため製造効率を高めることができる。なお、アセチル化澱粉の上記条件におけるＢ型粘度は、具体的には、以下の手順で測定する。まず、絶乾状態で２０．０ｇとなる質量のアセチル化澱粉をトールビーカーに量りとり、蒸留水を加えて全量が２００．０ｇになるようにする。次いで、トールビーカーを沸騰浴中に漬けながら撹拌棒で５分間撹拌し、糊化させ、５分おきに３０秒間撹拌を行う作業を、沸騰水中に最初に漬けた時点を起点として２５分間経過時まで行う。その後、沸騰浴から、トールビーカーを取り出し、蒸発した分の蒸留水を加えることで水分量を調整する。次いで、トールビーカーを水浴に入れ５０℃になるまで冷却し、５０℃における粘度をＢ型粘度計で測定する。
【００２４】
アセチル化澱粉は、熱可逆性を有する澱粉であることが好ましい。ここで、熱可逆性とは、加熱することで糊化させ、その後に低温条件下でゲル化状態とした後に、再度加熱した場合に、ゲル化する前の状態である糊化の状態に戻る性質をいう。具体的には、再度加熱することで得られる糊化液の５０℃におけるＢ型粘度が、ゲル化する前の状態の糊化液の粘度と同程度の粘度に戻る性質をいう。通常、一度ゲル化した糊化液は、再び糊化液となることはない（熱不可逆である）。
【００２５】
アセチル化澱粉は低分子化されたものであってもよい。低分子化の方法としては、酸処理（上述の酸変性処理）、デキストリン化処理、酵素処理等が挙げられる。
本発明のアセチル化澱粉は中和、水洗、ろ過、乾燥などの工程を経たものであってもよい。
【００２６】
＜チーズ様食品＞
本発明のチーズ様食品用アセチル化澱粉を用いてチーズ様食品を製造することができる。
チーズ様食品における本発明のアセチル化澱粉の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、１質量％以上であることが好ましく、２質量％以上であることがより好ましく、３質量％以上であることがさらに好ましく、１６質量％超であることが特に好ましい。また、アセチル化澱粉の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、５０質量％以下であることが好ましく、４５質量％以下であることがより好ましく、４０質量％以下であることがさらに好ましい。アセチル化澱粉の含有量を上記範囲内とすることにより、チーズ様食品の食感を高めることができる。
【００２７】
チーズ様食品は、典型的には、原料チーズ類の含有量が６０質量％以下である。チーズ様食品は、原料チーズ類を含まないチーズ様食品、すなわち、原料としてチーズを配合せずに製造されるチーズ様食品であってもよい。
【００２８】
［乳タンパク質（原料チーズ類）］
チーズ様食品は乳タンパク質を含んでいてもよい。
乳タンパク質とは、乳由来のタンパク質であり、乳成分が含まれていれば、乳タンパク質も含まれていることになる。このため、乳タンパク質には、原料チーズ類由来の乳タンパク質も含まれる。
【００２９】
（原料チーズ類）
原料チーズ類とは、チーズ様食品の原料として添加されるチーズである。ここで、チーズは、乳（牛乳、羊乳、山羊乳など）を凝固させた凝乳からホエイを部分的に排除し、必要に応じて熟成することで得られるナチュラルチーズ、またはナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化することで得られるプロセスチーズである。原料チーズ類は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズのいずれであってもよいが、ナチュラルチーズであることが好ましい。また、原料チーズ類の形態は特に限定されるものではなく、ブロック状、シート状、シュレッド状、パウダー状、クリーム状など、いずれの形態であってもよい。ナチュラルチーズとしては、軟質チーズ（例えば、モッツァレラ、マスカルポーネなどの非熟成タイプ、カマンベールなどの熟成タイプ）、半硬質チーズ（例えば、ゴルゴンゾーラ、ゴーダなどの熟成タイプ）、硬質チーズ（例えば、エメンタール、チェダーなどの熟成タイプ）、超硬質チーズ（例えば、パルミジャーノ・レッジャーノなどの熟成タイプ）等が挙げられる。プロセスチーズとしては、上述した１種以上のナチュラルチーズを加熱溶融して乳化したものが挙げられる。これらの原料チーズ類は、単独でまたは２種以上組み合わせて使用できる。
【００３０】
チーズ様食品においては、原料チーズ類の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、６０質量％以下であればよく、５０質量％以下であることが好ましく、４０質量％以下であることがより好ましく、３０質量％以下であることがさらに好ましい。原料チーズ類の含有量を上記上限値以下とすることにより、チーズ様食品における原料コストを低減することができる。さらに、原料チーズ類の含有量を上記上限値以下とすることにより、乳脂肪の含有量を抑えることができ、低カロリーのチーズ様食品を得ることもできる。原料チーズ類を含む態様のチーズ様食品としては、原料チーズ類の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、０．１質量％以上であればよく、５質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましい。原料チーズ類の含有量を上記の一定量以上含むことにより、チーズ様食品の風味や食感をより高めることができる。
【００３１】
チーズ様食品は原料チーズ類を含まないことも好ましい。具体的には、原料チーズ類の含有量が、チーズ様食品の全質量に対して０．１質量％未満（より好ましくは０．０５質量％未満）であることも好ましい。原料チーズ類を含まないことにより、さらにチーズ様食品における原料コストを低減し、低カロリーのチーズ様食品を得ることもできる。
【００３２】
（原料チーズ類由来の乳タンパク質以外の乳タンパク質）
チーズ様食品は原料チーズ類由来の乳タンパク質以外の乳タンパク質を含んでいてもよい。
【００３３】
原料チーズ類由来の乳タンパク質以外の乳タンパク質としては、例えば、脱脂粉乳やスキムミルク、ホエーパウダーなどに含まれている乳タンパク質を挙げることができる。また、原料チーズ類を含まないチーズ様食品では、乳タンパク質として、ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）、マイセラカゼイン（ミセラタンパク質濃縮物）、およびレンネットカゼインから選択される少なくとも１種が用いられることが好ましく、中でも、マイセラカゼイン（ミセラタンパク質濃縮物）が用いられることがより好ましい。ＭＰＣやマイセラカゼインは、乳由来のタンパク質濃縮物であり、タンパク質を高濃度で含有するものである。
【００３４】
ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）やマイセラカゼインは、膜処理により乳タンパク質を濃縮することで得られるものである。なお、ＭＰＣは、カゼインとホエイの含有質量比が８：２（カゼイン：ホエイ）のものであり、マイセラカゼインは、カゼインとホエイの含有質量比が９：１（カゼイン：ホエイ）のものである。ＭＰＣやマイセラカゼインは、膜処理のみで濃縮精製されているタンパク質であるため、変性が抑制されており、水分散性に優れている。このため、ＭＰＣやマイセラカゼインをチーズ様食品に用いた際には、他の原料に速やかに溶解するため、滑らかな食感を達成することができる。
【００３５】
原料チーズ類を含まないチーズ様食品では、乳タンパク質として、ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）およびマイセラカゼイン（ミセラタンパク質濃縮物）から選択される少なくとも１種を含むことにより、チーズ様食品の舌触りを良くすることができ、これにより、風味や食感を向上させることができる。
【００３６】
ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）およびマイセラカゼイン（ミセラタンパク質濃縮物）としては、市販品を用いることができる。市販品としては、例えば、Ｐｉｅｎａｓ  ＬＴ社製のＭＰＣ８５、ＭｉｃＣＣ８５等を挙げることができる。
【００３７】
原料チーズ類を含まないチーズ様食品において、乳タンパク質としてＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）またはマイセラカゼイン（ミセラタンパク質濃縮物）を用いるとき、それらの含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、５質量％以上であることが好ましく、７質量％以上であることがより好ましく、１２質量％以上であることがさらに好ましい。また、ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）またはマイセラカゼイン（ミセラタンパク質濃縮物）の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、３０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましく、１５質量％以下であることがさらに好ましい。上記範囲内とすることにより、チーズ様食品の風味や食感をより高めることができる。
【００３８】
レンネットカゼインは、乳原料に含まれるカゼインをレンネット酵素により凝固した乳タンパク質である。レンネットカゼインは、チーズ様食品の乳化機能を高める働きをする。このため、レンネットカゼインを含むチーズ様食品は優れた食感を発現することに加えて、優れた糸曳き性も発揮することができる。
【００３９】
原料チーズ類を含まないチーズ様食品において、乳タンパク質としてレンネットカゼインを用いるとき、レンネットカゼインの含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、０．５質量％以上であることが好ましく、１．０質量％以上であることがより好ましく、２．０質量％以上であることがさらに好ましい。また、レンネットカゼインの含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、３０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましく、１５質量％以下であることがさらに好ましい。レンネットカゼインの含有量を上記範囲内とすることにより、チーズ様食品の風味や食感をより高めることに加え、チーズ様食品の糸曳性をより高めることができる。
【００４０】
（乳タンパク質を含まないチーズ様食品）
チーズ様食品は乳タンパク質を使用せずに製造されることにより乳タンパク質を含まないものであってもよい。具体的には、乳タンパク質の含有量が０．１質量％未満（好ましくは０．０５質量％未満）であってもよい。チーズ様食品を乳タンパク質を含まないものとし、さらに任意成分として他の動物に由来する成分を加えないことにより、ビーガン仕様のチーズ様食品を得ることができる。ここで、「ビーガン」は動物性食品を一切摂取しない完全菜食主義者のことを意味する。
【００４１】
［油脂］
チーズ様食品は油脂を含むことが好ましい。ここで、油脂は食用油脂であり、食用油脂としては、動物性油脂や植物性油脂、加工油脂が挙げられる。中でも、油脂は植物性油脂であることが好ましい。チーズ様食品は、原料チーズ類の含有量が少ないか、または、原料チーズ類を含まないものであるため、動物性油脂の含有量を低減することができる。また、油脂として植物性油脂を用いることにより、動物性油脂の含有量を極力減らすことができる。
【００４２】
油脂の上昇融点は、１０℃以上であることが好ましく、１５℃以上であることがより好ましく、２０℃以上であることがさらに好ましい。また、油脂の上昇融点は、５０℃以下であることが好ましく、４０℃以下であることがより好ましく、３０℃以下であることがさらに好ましい。上昇融点が５０℃以下の油脂を用いることで加熱時の溶融性を有するチーズ様食品が得られやすくなり、上昇融点が１０℃以上の油脂を用いることでシュレッド適性を有するチーズ様食品が得られやすくなる。
【００４３】
油脂としては、例えば、ココナッツオイル、パーム油、バターオイル、菜種油、オリーブオイル、ゴマ油、ショートニング等を挙げることができる。中でも、油脂は、ココナッツオイル、パーム油およびバターオイルから選択される少なくとも１種であることが好ましいが、ココナッツオイルおよびパーム油から選択される少なくとも１種であることがより好ましい。
【００４４】
油脂の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、３質量％以上であることが好ましく、５質量％以上であることがより好ましく、１０質量％以上であることがさらに好ましい。また、油脂の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、５０質量％以下であることが好ましく、４０質量％以下であることがより好ましい。油脂の含有量を上記範囲内とすることにより、チーズ様食品の食感と糸曳性をより高めることができる。
【００４５】
［水分］
チーズ様食品は、水分を含んでいることが好ましい。チーズ様食品が含み得る水分としては、例えば、水、豆乳、牛乳等を挙げることができる。なお、チーズ様食品中における水分は、添加される水等に由来する水分のみでなく、澱粉、原料チーズ類、乳タンパク質および任意成分に含まれる水分にも由来する。水分の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、１０質量％以上であることが好ましく、１５質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることがさらに好ましい。また、油脂の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、７０質量％以下であることが好ましく、６０質量％以下であることがより好ましい。
【００４６】
［溶融塩］
チーズ様食品は、溶融塩を含んでいてもよい。本明細書において、溶融塩とは、カゼイン等の乳タンパク質を溶融させるための塩であり、カゼイン等の乳タンパク質の分散性を高めることができる。溶融塩としては、例えば、リン酸塩（例えば、ポリリン酸ナトリウム）、クエン酸塩（例えば、クエン酸ナトリウム）が挙げられる。しかし、近年は、溶融塩として用いられているリン酸塩の添加量は少ないことが好ましいとされており、溶融塩フリー（リン酸塩フリー）のチーズ様食品は健康志向の高い消費者にも好まれる傾向がある。チーズ様食品が、乳タンパク質として、ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）およびマイセラカゼイン（ミセラタンパク質濃縮物）から選択される少なくとも１種を含むことにより、溶融塩を実質的に含まなくてもチーズ様食品を製造することができる。例えば、原料チーズ類を含まないチーズ様食品では、溶融塩の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して０．１質量％未満であることが好ましい。
【００４７】
［乳化剤］
チーズ様食品は、乳化剤を含んでいてもよい。特に、原料チーズ類を含まないチーズ様食品は乳化剤を含むことが好ましい。加熱溶融性がより良好となるからである。乳化剤としては、例えばオクテニルコハク酸α化澱粉が挙げられる。オクテニルコハク酸α化澱粉のオクテニルコハク酸含量はオクテニルコハク酸α化澱粉の質量に対して１〜５質量％、好ましくは２〜３質量％であればよい。オクテニルコハク酸基の含量は、食品添加物法第１１条１項（Ｈ２０．１０．１厚生労働省告示４８５号）に準拠した測定方法で測定することができる。オクテニルコハク酸α化澱粉は、馬鈴薯澱粉の加工澱粉であることが好ましい。また、１０質量％で水に溶解したときの粘度が液温５０℃のとき３００〜７００ｍＰａ・ｓ、好ましくは４００〜５００ｍＰａ・ｓであるものを使用することができる。乳化剤としてのオクテニルコハク酸α化澱粉の含有量はチーズ様食品の全質量に対して０．５質量％以上２．０質量％以下であることが好ましい。オクテニルコハク酸α化澱粉としては市販品を用いることができ、市販品としては、例えば、トレコメックス１２−０２を用いることができる。
【００４８】
［その他の澱粉］
チーズ様食品は、アセチル化澱粉以外の澱粉を含んでいてもよい。例えば、ヒドロキシプロピル化澱粉の添加により、チーズ様食品の冷蔵・冷凍耐性や糸曳性を高めることもできる。ヒドロキシプロピル化澱粉としては、市販品を用いることができ、例えば、いかるが１００、ミクロリス５２、ファインテックスＳ−１、ひこぼし３００等を用いることができる。
【００４９】
［任意成分］
チーズ様食品は、上述した成分以外に他の任意成分を含んでいてもよい。任意成分としては、通常のチーズが含み得るものを挙げることができる。
【００５０】
任意成分としては、例えば、食塩、砂糖、乳化剤、風味付けパウダー、調味料、酸味料、甘味料、防腐剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、着色料、保存料、香料、機能性素材等を挙げることができる。中でも、チーズ様食品は、食塩、酸味料、調味料および着色料から選択される少なくとも１種を含むことが好ましい。
【００５１】
風味付けパウダーとしては、例えば、果実風味パウダー、ココアパウダー、抹茶パウダー、カレーパウダーなどを挙げることができる。調味料としては、例えば、香辛料、ハーブ、コンソメ、ココナッツミルク等を挙げることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等を挙げることができる。甘味料としては、例えば、糖類、糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等を挙げることができる。香料としては、例えば、バニラエッセンス、バター風香料等を挙げることができる。機能性素材としては、例えば、セラミド、アマニ、ポリフェノール、キシリトール、または難消化性デキストリン等を挙げることができる。
【００５２】
チーズ様食品中における任意成分の含有量は、１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましく、３質量％以下であることさらに好ましい。
【００５３】
［チーズ様食品の特性］
チーズ様食品はアセチル化澱粉を含むことにより、原料チーズ類の添加量が少ないか、もしくは添加されていなくとも、チーズにより近い食感を呈することができる。チーズにより近い食感は、舌触りで判断でき、より滑らかであり、ざらつき感が少ない場合において、チーズにより近い食感であると言える。また、本発明のアセチル化澱粉を含むチーズ様食品は、上述のように製造効率に適した粘度を有する。さらに、特定の態様において優れた加熱溶融性を有しており、加熱により容易に溶融し、溶融後も滑らかな舌触りを発現し得る。したがって、本発明のアセチル化澱粉を使用したチーズ様食品は加熱用の製品に適したチーズ様食品として提供することができる。さらに、チーズ様食品においては、原料チーズ類の添加量が少ないか、もしくは添加されていないため、チーズ様食品における原料コストを低減することができる。また、原料チーズ類の添加量を抑制することにより、乳脂肪の含有量を抑えることができ、動物性脂肪の摂取を控えたい消費者などのニーズに応えることもできる。
【００５４】
また、アセチル化澱粉を含むチーズ様食品は、優れたシュレッド適性を有し、ブロック状に製造されたチーズ様食品をシュレッドして（切断するかまたは削って）、シュレッドタイプのチーズ様食品とする場合に適した性質を有する。すなわち、アセチル化澱粉を含むチーズ様食品では後述するようなシュレッド時の温度（低温時：５℃〜１０℃）の保形性が向上している。具体的には、チーズ様食品を短冊状にカット（切断）でき、かつ、カットされたチーズ様食品同士が付着せずに存在できる場合に、チーズ様食品は優れたシュレッド適性を有していると判定できる。
【００５５】
現在市販されている一般的なシュレッドタイプのチーズは、ブロック状のチーズをシュレッドすることで形成されている。このため、従来、シュレッドタイプのチーズを形成する場合、ブロック状のチーズを意図した形状にカットできるよう、チーズの保形性を高めるべく、セルロースといった保形剤（増粘安定剤）等の添加剤が添加されていた。なお、本明細書における保形剤には、澱粉を除く保形剤や増粘安定剤が含まれ、チーズやチーズ様食品に用いられている代表的な保形剤としてセルロースが挙げられる。ここで、セルロースなどを含む保形剤はアレルギー反応を引き起こす場合があり、問題となる場合がある。しかし、アセチル化澱粉を使用することにより、セルロースといった保形剤を添加せずともチーズ様食品の保形性を高めることができる。これにより、チーズ様食品は優れたシュレッド適性を発揮することができる。具体的には、チーズ様食品において、保形剤の含有量はチーズ様食品の全質量に対して０．１質量％未満であることが好ましい。保形剤の含有量が上記範囲内であれば、保形剤は実質的に含まれていないと言える。なお、保形剤としては、例えばセルロースを挙げることができ、セルロースの含有量がチーズ様食品の全質量に対して０．１質量％未満であることがより好ましい。
【００５６】
本発明者は、シュレッド適性を、チーズ様食品の硬さを指標として判断することについて検討し、一定の基準を見出した。チーズまたはチーズ様食品のカットなどは通常５℃〜１０℃程度で行なわれるため、この範囲内の温度である５℃での硬さを基準とする。チーズ様食品は、プランジャー（直径６ｍｍの円柱）を使用する場合は、少なくとも高さが３ｍｍ超のサイズ、具体的には、高さ３０±５ｍｍ、横７０±１０ｍｍ、縦７０±１０ｍｍのサイズ（例えば、高さ３５ｍｍ、横７８ｍｍ、縦７５ｍｍのサイズ）のブロックを試料として準備する。チーズ様食品の測定部直近の温度が５℃である場合において、テクスチャーアナライザーを用いて、プランジャー（直径６ｍｍの円柱）を圧縮速度：５０ｍｍ／ｍｉｎで、上記試料表面から高さ方向に押し込んだ場合における、応力（典型的には、試料表面から３ｍｍ押し込んだ時点での応力）が７００ｇｆ以上、好ましくは１０００ｇｆ以上となる硬さを有するチーズ様食品がシュレッド時の刃への付着が少なく、良好なシュレッド適性を有している。ここでテクスチャーアナライザー（「レオメーター」ともいう）は市販のものを使用することができ、たとえば島津製作所  ＥＺ-ｔｅｓｔ  小型試験機などは好適に使用できる。上記の応力の上限は、概ね７０００ｇｆ以下であることが好ましい。７０００ｇｆ以下であれば、硬すぎて食することが困難になることもなく、十分なシュレッド適性を有する。さらに食感などを考慮し、適宜６０００ｇｆ以下、５０００ｇｆ以下などとしてもよい。
【００５７】
上記のようにプランジャーを試料に押し込んだ場合、試料破断までには押し込み距離は２０ｍｍ以上となり、応力はこのとき大きくなるが、シュレッド適性には刃が被シュレッド物に当たり切断が開始されるまでの、圧縮変形開始直後の硬さが関与する。すなわち圧縮変形が少ない時点での硬さが重要である。この観点から上記のようにプランジャーの先端を表面から３ｍｍ押し込んだ時の硬さを指標とすることが好適である。
【００５８】
チーズ様食品の硬さは澱粉含有量および蛋白質含有量で調整することができる。
ここで、澱粉含有量とは、アセチル化澱粉およびその他の澱粉の含有量の合計である。澱粉含有量はチーズ様食品の総質量に対し、５質量％以上であることが好ましい。シュレッドタイプのチーズ様食品においては、澱粉含有量は１０質量％以上であることも好ましく、１５質量％以上であることがより好ましい。また、澱粉含有量はチーズ様食品の総質量に対し、例えば４０質量％以下、３０質量％以下、２０質量％以下などであればよい。
アセチル化澱粉を用いた場合、澱粉添加量が上記の好ましい範囲内であれば、原料チーズ類の含有量が６０質量％以下であるチーズ様食品において良好なシュレッド適性を得ることができる。
【００５９】
本明細書において、蛋白質含有量は、チーズ様食品についてケルダール法により測定される蛋白質含有量を意味する。チーズ様食品の蛋白質含有量は、１質量％以上であることが好ましく、２質量％以上であることがより好ましい。また、チーズ様食品の蛋白質含有量は、例えば、１５質量％以下、１０質量％以下、８質量％以下または７．５質量％以下などとすることができる。蛋白質含有量を低減すると、乳化後の粘度が低く、また良好なシュレッド適性となる硬さが得られやすい。
【００６０】
蛋白質含有量の調整は、タンパク質を含む原料の添加量の調整で行なえばよい。すなわち、後述の乳タンパク質（原料チーズ類（ナチュラルチーズ）、ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）、マイセラカゼイン（ミセラタンパク質濃縮物）、レンネットカゼイン等）等の添加量で調整すればよい。なお、一般にナチュラルチーズの蛋白質含有量は２０質量％〜３０質量％、ＭＰＣ、カゼイン類の蛋白質含有量は８０質量％〜９０質量％である。
【００６１】
本発明において、上述した適切な硬さを得るためには、チーズ様食品の総質量に対する澱粉と蛋白質含有量の合計は、１５質量％以上が好ましく、１６質量％以上がより好ましく、１８質量％以上が更に好ましい。また、良好な食感を得る等の目的のためには、チーズ様食品の総質量に対する澱粉と蛋白質含有量の合計は、例えば５０質量％以下、４０質量％以下、３０質量％以下、２５質量％以下などであればよい。
【００６２】
チーズ様食品の硬さは、使用する加工澱粉の種類・加工度等によっても調整することができる。一般に、加工澱粉の糊化後の粘度が高いほど得られるチーズ様食品が硬くなる傾向にある。糊化後の粘度は、含有する澱粉を所定濃度でスラリーを作り、α澱粉は冷水に溶解し、β澱粉は加熱糊化させた後所定の濃度に調整し、所定の液温に調整してから、Ｂ型粘度計を用いて測定することができる。
【００６３】
［チーズ様食品の形態］
チーズ様食品の形態は特に限定されるものではないが、例えば、シュレッドタイプチーズ様食品、ブロックチーズ様食品、クリームチーズ様食品、スプレッドチーズ様食品、モッツァレラチーズ様食品、チーズソース様食品、粉チーズ様食品等を挙げることができる。
【００６４】
［チーズ様食品の製造方法］
チーズ様食品は、慣用の方法を用いて製造することができる。例えば、本発明のアセチル化澱粉と、原料チーズ類、油脂、水分等の他の成分とを加熱混合する工程と、加熱混合物を冷却する工程とを含むことが好ましい。
各成分は全て同時に混合してもよく、一部を混合撹拌してから他の成分を加えてさらに撹拌してもよい。
【００６５】
加熱混合する工程では、加熱温度は、６０〜１００℃であることが好ましい。また、加熱混合の間、必要により脱気を行ってもよい。加熱混合物を冷却する工程では、加熱混合物は、例えば、１〜１０℃に冷却される。なお、冷却時間は１時間以上であることが好ましく、１０時間以上であることがより好ましい。
【００６６】
加熱混合する工程では、油脂と水分とが乳化する。この乳化後の材料の粘度は、製造効率の観点から、３０００ｍＰａ・ｓ以上４００００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましいが、本発明のアセチル化澱粉を使用することにより、この粘度を達成しやすくなる。また、８０℃〜６０℃で同程度の粘度を維持しやすくなる。具体的には、後述の実施例で具体的に算出しているような「６０℃測定粘度÷８０℃測定粘度」を３．０以下、好ましくは２．５以下程度にすることができる。すなわち、本発明のアセチル化澱粉を使用することにより８０℃程度で製造されたチーズ様食品は工業的製造時にポンプ等で流送され、温度が低下しても、パッキング等に必要な粘度を維持しやすい。
【００６７】
加熱混合する工程では、原料混合物を撹拌することが好ましい。この際の撹拌条件は、緩やかな条件であることが好ましい。
例えば、３００〜２０００ｒｐｍの回転数で撹拌を行うことが好ましく、５００〜１０００ｒｐｍの回転数で撹拌を行うことがより好ましい。これにより、より口当たりがよく、風味や食感に優れたチーズ様食品が得られる。
【００６８】
また、加熱混合する工程（乳化工程）での撹拌力は、系内を均一に撹拌できる範囲内で、できるだけ弱いことが乳化後の粘度・加熱溶融性の観点から好ましい。
撹拌力は、撹拌レイノルズ数を指標とすることができる。撹拌レイノルズ数は撹拌羽根の半径の２乗と回転数の積に比例することが知られている。すなわち、撹拌羽根の直径をｄ（ｍ）、回転数をｎ（ｍ／ｓ）とした場合、式２のようになる。
レイノルズ数（Ｒｅ）∝（ｄ2×ｎ）÷動粘度−−−−−（式２）
（動粘度＝粘度÷密度）
したがって、チーズの原料配合が略同一であるなど、乳化時の粘度とチーズ原料の密度が略同一である場合においては、撹拌羽根の直径の２乗と回転数の積にレイノルズ数が比例するため、撹拌羽根の直径の２乗と回転数の積を回転力の指標とすることができる。
【００６９】
ここで、均一撹拌を得るために撹拌力を強めなければならない場合、ナチュラルチーズの含有量を低減させ、油脂量を増加させることで乳化後粘度を適切な範囲に低減させ、加熱溶融性を維持することができる。
【００７０】
加熱混合する工程の前には、原料混合物のｐＨを調整する工程を設けてもよい。原料混合物のｐＨは４以上であることが好ましく、５以上であることがより好ましい。また、原料混合物のｐＨは８以下であることが好ましく、７以下であることがより好ましい。
【００７１】
加熱混合物を冷却する工程の後には、チーズ様食品を所望の製品形態に合わせた形状に加工する工程を設けてもよい。例えば、チーズ様食品を所望の形状となるようにカットしたり、シュレッドしたりする工程を設けることができる。チーズ様食品のカットやシュレッドは、上記の冷却する工程の後、例えばブロック状に成形し、冷蔵庫でエージングした後に行なうことが好ましい。
【実施例】
【００７２】
以下に製造例を挙げて本発明の特徴をさらに具体的に説明する。以下の製造例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱しない限り適宜変更することができる。したがって、本発明の範囲は以下に示す具体例により限定的に解釈されるべきものではない。
なお、実施例において、澱粉についてＢＤ％濃度を示すとき、絶乾状態の澱粉の質量％を意味する。したがって、実施例においてＢＤ％濃度を示す澱粉については別途少量について加熱乾燥を行い、その前後の質量から水分量を算出したうえで、この水分量を考慮して以下に示すＢＤ％濃度のスラリーを用意した。
【００７３】
＜加工澱粉の製造＞
［比較例１、１１〜１３で使用した酸変性澱粉の製造］
馬鈴薯澱粉をＢＤ４１％濃度となるよう水に分散し、スラリーの温度を５０℃±２℃となるよう調整した。このスラリーを用いて、塩酸を用いて既知の方法で酸変性処理を行った。
【００７４】
［比較例２、実施例２、３、１２〜１４で使用したアセチル化酸変性澱粉の製造］
馬鈴薯澱粉をＢＤ４１％濃度となるよう水に分散し、スラリーの温度を５０℃±２℃となるよう調整した。このスラリーを用いて、各例で異なる量の無水酢酸を添加して既知の方法でアセチル化処理を行った。その後、各例で異なる量の塩酸を添加して既知の方法で酸変性処理を行った。
【００７５】
［比較例３、４、実施例５、６、１１で使用したアセチル化酸変性澱粉の製造］
馬鈴薯澱粉をＢＤ４１％濃度となるよう水に分散し、スラリーの温度を５０℃±２℃でとなるよう調整した。このスラリーを用いて、各例で異なる量の塩酸を添加して既知の方法で酸変性処理を行った。その後、スラリー温度を４０℃とし、水酸化ナトリウム水溶液を用いてｐＨを７．５±０．２に調整しながら、各例で異なる量の無水酢酸を添加して既知の方法でアセチル化処理を行った。
【００７６】
［実施例４で使用したアセチル化酸変性澱粉の製造］
比較例１で作製した酸変性澱粉を水に分散して４０％濃度スラリーとし、既知の方法で無水酢酸を用いてアセチル化処理を行った。
【００７７】
［比較例５、実施例１で使用したアセチル化酸変性澱粉の製造］
馬鈴薯澱粉をＢＤ４１％濃度となるよう水に分散し、スラリーの温度を５０℃±２℃となるよう調整した。このスラリーを用いて、各例で異なる量の無水酢酸を添加して既知の方法でアセチル化処理を行った。その後、各例で異なる量の無水酢酸を添加して既知の方法で酸変性を行った。その後、更に上記の方法にてアセチル化を行った。
【００７８】
＜加工澱粉の評価＞
１）Ｂ型粘度（酸変性度）
得られた澱粉の粘度を、以下の方法で測定した。
絶乾状態で２０．０ｇとなる量の試料をトールビーカーに量りとり、蒸留水を加えて全量が２００．０ｇになるようにする。次いで、トールビーカーを沸騰浴中に漬けながら撹拌棒で５分間撹拌し、糊化させ、５分おきに３０秒間撹拌を行う作業を、沸騰水中に最初に漬けた時点を起点として２５分間経過時まで行う。その後、沸騰浴から、トールビーカーを取り出し、蒸発した分の蒸留水を加えることで水分量を調整する。次いで、トールビーカーを水浴に入れ５０℃になるまで冷却し、５０℃における粘度をＢ型粘度計で測定する。
得られた粘度の数値が大きいほど酸変性度が低いことを示す。
【００７９】
２）ＲＶＡ糊化ピーク温度
ニューポートサイエンティフィック(NEWPORT SCIENTIFIC)社製のＲＶＡ４５００を用いて測定した。絶乾状態で４．５ｇとなる質量の澱粉をＲＶＡ測定用アルミカップに量りとり、蒸留水を加えて全量を３０．０ｇとした（スラリー濃度１５質量％）。これを用いて、３０℃で測定を開始し、測定開始時〜測定開始より１０秒までの回転数を９６０ｒｐｍ、測定開始より１０秒後〜測定終了までの回転数を１６０ｒｐｍとし、３０℃〜４０℃までの昇温速度１０℃／ｍｉｎで昇温を開始し、４０℃〜９５℃までの温度範囲の昇温速度を１．５℃／ｍｉｎとして測定したときの糊化ピーク温度をＲＶＡ糊化ピーク温度とした。図１に実施例３で使用したアセチル化酸変性澱粉のＲＶＡ粘度グラフを示す。
【００８０】
３）アセチル化度
アセチル化度は、税関法に従った上述の方法で測定した。
【００８１】
＜チーズ様食品（原料チーズ類を含むタイプ）の作製＞
以下の手順でチーズ様食品を製造した。
１）表１に記載の全ての材料をステファン混合器に入れる。
２）５０ｒｐｍで２分間撹拌する。この時の温度は２４℃であった。
３）ｐＨをチェックし、５．４に調整する。
４）加温を開始し、真空引きしてから８５℃になるまで７５０ｒｐｍで撹拌する。
５）８５℃に到達したらそのままの温度で３分撹拌し、撹拌を止める。
６）サンプルをカップに取り出す。
７）急冷して、冷蔵庫に入れる。
８）冷蔵庫で２〜４日間冷蔵し固める。
【００８２】
＜チーズ様食品の評価＞
得られた実施例および比較例のチーズについて、以下の方法で評価した。
［乳化後安定性］
実生産では、乳化後、流送時における温度がやや低下したときの粘度も重要となる。
そのため、乳化後直後、４分後、８分後の粘度を測定してその平均値を８０℃測定粘度とし、１１分後、１７分後、２０分後の粘度を測定してその平均値を６０℃測定粘度とし、式３の値を粘度安定性の指標とした。ここで、各温度での粘度はBrookfieldViscometer DV2T型（英弘精機株式会社）を用いて測定した。
６０℃測定粘度÷８０℃測定粘度−−−−−（式３）
【００８３】
［加熱溶融性］
１０ｍｍ各のダイス状にカットしたチーズ様食品をアルミホイルの上に置き、８００ワットのタイガー社製オーブントースター  ＫＴＧ−０８００で３分間加熱し、加熱後すぐにチーズの高さを測定し、加熱溶融性の評価を以下の評価基準で行った。
Ａ：カットしたチーズ様食品が溶融し、溶解前１０ｍｍの高さが２ｍｍ以下になる。
Ｂ：カットしたチーズ様食品が溶融し、溶解前１０ｍｍの高さが２ｍｍ超５ｍｍ以下になる。
Ｃ：カットしたチーズ様食品が少し溶融し、溶解前１０ｍｍの高さが５ｍｍ超８ｍｍ以下になる。
Ｄ：溶解前１０ｍｍの高さが８ｍｍ超である。（カットしたチーズ様食品が溶融せず、元の形状を留めている。）
【００８４】
［糸曳性］
上記と同様の方法で加熱溶融を行ったチーズ様食品を、直径１ｍｍの爪楊枝で引き上げ、糸曳性を以下の評価基準で評価した。
Ａ：３ｍｍ以上糸を引くように伸びる。
Ｂ：糸を引くが糸の長さが３ｍｍ未満である。
Ｃ：糸引きがなく伸びない。
【００８５】
［硬さ（応力）］
各製造例および比較例で製造したチーズ様食品を高さ３５ｍｍ、横７８ｍｍ、縦７５ｍｍのブロック状にカットした。得られたブロックについて、テクスチャーアナライザー（島津製作所  ＥＺ−ｔｅｓｔ  小型試験機）を用いて、直径６ｍｍのプランジャーを、圧縮速度：５０ｍｍ／ｍｉｎでサンプルの上表面中央を高さ方向から３ｍｍ押し込み、応力を測定した。なお、上記応力測定開始時には、ブロックの４隅について熱電対を用いて外周から５ｍｍ内側の部分の温度を測定し、その後速やかに押し込み距離−応力曲線を測定し、応力測定終了後に速やかに測定部分の穴の内部の温度を測定し、いずれの温度も５．０℃±０．３℃であることを確認できた場合の応力測定データを採用した。温度の測定には防水型デジタル温度計ＳＮ３２００パーソナルサーモメーター  Ｅａｓｙを使用し、直径０．９５ｍｍの針金状の熱電対（ＳＮ３２００−Ｋ３０センサ（いずれも株式会社熱研製）を使用した。
【００８６】
［シュレッド適性］
冷蔵後、パール金属社製  ベジクラ  にんじんしりしり・大根千切り器Ｃ−２８８を使用し、短冊状にカットした。得られたシュレッドタイプチーズ様食品について、後述する評価方法で評価した。
短冊状にカットできるか否か、および、カット後の性状について、以下の評価基準で評価した。
○：短冊状になり、互いに付着しない。
×：短冊状にならないまたは短冊状になっても互いに付着する。
【００８７】
【表１】
2020120663.tif 000003
【００８８】
比較例１〜３は、アセチル化度が低いため加熱溶融性が劣り、また、乳化後の粘度安定性も劣るものであった。
また、比較例４、５は、ＲＶＡ糊化ピーク温度が高いため加熱溶融性が劣り、また、乳化後の粘度安定性も劣るものであった。
いっぽう、実施例１〜６は、アセチル化度が高く、また、ＲＶＡ糊化ピーク温度が低いため、乳化後の粘度が十分に低く粘度安定性も良好であり、加熱溶融性にも優れるものであった。更に、アセチル化度が１．４と十分に高く、糊化ピーク温度が６６．２℃と十分に低い実施例３は、Ｂ型粘度が６８０ｍＰａ・ｓと高くとも、乳化後粘度・粘度安定性とも良好で、加熱溶融性も優れ、更に、Ｂ型粘度が高いため糸曳性にも優れるものであった。
【００８９】
＜チーズ様食品（原料チーズ類を含まないタイプ）の作製＞
以下の手順でチーズ様食品を製造した。
１）ステファン混合器のバケットに油にクチナシ色素、チーズフレーバ、澱粉を混合してから、水に食塩と溶解したものを入れる。
２）加熱なしで６００ｒｐｍにて２分間撹拌する。
３）加熱なしで更に６００ｒｐｍで２分間撹拌する。
４）６００ｒｐｍで撹拌しながら、加温を開始し、８５℃に到達した後さらに３分間６００ｒｐｍで撹拌する。
５）Ｂ型粘度測定を行う（８０℃および６０℃）
６）サンプルを容器（豆腐型）に移し直ぐに、ハードチルにて急速冷却する。
【００９０】
【表２】
2020120663.tif 000004
【図１】
2020120663.tif 000005