(57)【要約】【課題】  「酵素活性」と「食感」の両方を備える、シリアルのような食感を有し、栄養補助としての利用価値の高い乾燥穀物麹を提供すること。【解決手段】  原料の穀物麹に加水して吸水させた吸水体を、緩慢凍結してから凍結乾燥する乾燥穀物麹の製造方法。緩慢凍結は、吸水体の品温を０℃から−１０℃の温度帯で約４８時間以上維持して行う。原料の穀物麹は、生穀物麹または乾燥穀物麹である。原料の穀物麹２〜３重量部に対して、水１重量部を加えて吸水させる。生穀物麹または乾燥穀物麹の吸水体の緩慢凍結乾燥品である凍結乾燥穀物麹。凍結乾燥穀物麹の水分量は５重量％以下である。穀物麹は麦類麹であり、その場合、凍結乾燥麦類麹のグルコアミラーゼ活性が上昇している。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料の穀物麹に加水して吸水させた吸水体を、緩慢凍結してから凍結乾燥することを特徴とする、乾燥穀物麹の製造方法。
【請求項２】
吸水体の品温を０℃から−１０℃の温度帯で約４８時間以上維持する緩慢凍結である、請求項１に記載の乾燥穀物麹の製造方法。
【請求項３】
緩慢凍結後の凍結乾燥前に予備凍結する工程を有する、請求項１または２に記載の乾燥穀物麹の製造方法。
【請求項４】
穀物麹が麦類麹である、請求項１ないし３のいずれかに記載の乾燥穀物麹の製造方法。
【請求項５】
原料の穀物麹が、生穀物麹または乾燥穀物麹である、請求項１ないし４のいずれかに記載の乾燥穀物麹の製造方法。
【請求項６】
原料の穀物麹２〜３重量部に対して、水１重量部を加えて吸水させる、請求項１ないし５に記載の乾燥穀物麹の製造方法。
【請求項７】
生穀物麹または乾燥穀物麹の吸水体の緩慢凍結乾燥品である凍結乾燥穀物麹。
【請求項８】
凍結乾燥穀物麹の水分量が５重量％以下である、請求項７に記載の凍結乾燥穀物麹。
【請求項９】
穀物麹が麦類麹である、請求項７または８に記載の凍結乾燥穀物麹。
【請求項１０】
麦類麹のグルコアミラーゼ活性が上昇している、請求項９に記載の凍結乾燥穀物麹。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀物麹を凍結乾燥させた凍結乾燥麹およびその製造方法に関する。本発明の凍結乾燥麹は、食用としてそのまま食することができる凍結乾燥麹である。もちろん、醸造用に使用することもできる。
【背景技術】
【０００２】
酒類の製造においては、必要な時に必要な量が使用できる高品質の乾燥麹が要望されており、穀物麹の酵素活性が失われないように低温低湿の空気を用いる低温乾燥法により製造されていたが、この方法では、乾燥により麹が収縮してしまうため、仕込み時に麹の吸水に時間を要し、発酵中のもろみの経過は糖化が遅いという欠点があった。
【０００３】
そのため、原料麹を常圧下で氷温付近に維持しながら炭酸ガス雰囲気下に置き、麹の結合水に炭酸ガスを浸透、溶解及び飽和させてから、減圧下でマイクロ波誘電加熱により発生した湿熱ガスにより、空隙を生成させることによる膨化乾燥麹の製造方法（特許文献１）が提案されている。また、製麹処理した５０％以下の精米歩合の白米を乾燥してから、精米機にかけ搗精して乾燥麹を得ること（特許文献２）も報告されている。
【０００４】
一方、穀物麹の有する機能性に着目し、乾燥麹をそのまま、あるいは粉末にして、健康食品とすることも行われている。例えば、紅麹をパフ加工により膨化して紅麹粒の食感を改善した健康食品（特許文献３）や、穀物原料にアルペルギルス属菌を添加して製麹し、この麹を乾燥させて粉末にした食品添加剤または健康補助食品（特許文献４）が提案されている。
【０００５】
また、米麹の皮膚に対する保湿、保護作用に着目して、米麹を乾燥してから粉末化した乾燥麹粉末を有効成分とする化粧料成分（特許文献５）が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平７−３１３１３９号公報
【特許文献２】特許第２７３０８４６号明細書
【特許文献３】特開平７−７５５１５号公報
【特許文献４】国際公開２０１６／７１９８９号
【特許文献５】特開２００１−８９３５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
穀物麹、特に大麦麹は、グルコアミラーゼ、α-アミラーゼ、酸性プロテアーゼ等の酵素活性を有するため、食品素材としての利用価値は高いものの、大麦麹は水分を３０％程度含むため、腐敗して酵素が失活しやすく、米麹と比較してそのまま食べるには食感が悪いという難点も存在する。
【０００８】
また、生穀物麹を乾燥させた従来の乾燥穀物麹は、食用または醸造用のいずれかの用途に使用されるものであり、食用および醸造用のどちらにも用いることのできるものは開発されていなかった。
【０００９】
食用に用いる穀物麹を粉末化せずに、そのまま穀物麹粒として食する場合には、食感を改良するためにパフ加工する（特許文献３）と、加熱工程が加わるために酵素が失活してしまう。低温乾燥や凍結乾燥等で乾燥麹として水分を飛ばすことで、酵素活性を維持できるが、麹が非常に硬くなり食べることが難しくなる。本発明は、この「酵素活性」と「食感」の両方を備える、シリアルのような食感を有し、栄養補助としての利用価値の高い乾燥穀物麹を提供することを目的とする。
【００１０】
さらに、「酵素活性」と「食感」の両方を備えることのできる凍結乾燥穀物麹を、比較的工程数の少ない簡便な方法で製造することのできる製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
穀物麹に水を加え、十分吸水させた後に、緩慢凍結して緩やかに凍結させてから、フリーズドライ（凍結乾燥）を行い乾燥穀物麹を製造した。緩慢凍結して氷結晶生成帯である０℃から−５℃付近の温度である時間を長くとることで、吸水体で細胞外からの凍結が起こり氷の結晶が大きくなり、成長した氷結晶により細胞が損傷して、フリーズドライにしたときにサクサクとした食感が得られることを見出して、本発明を完成させるに至った。
【００１２】
本発明は、以下の（１）ないし（６）の乾燥穀物麹の製造方法を要旨とする。
（１）原料の穀物麹に加水して吸水させた吸水体を、緩慢凍結してから凍結乾燥することを特徴とする、乾燥穀物麹の製造方法。
（２）吸水体の品温を０℃から−１０℃の温度帯で約４８時間以上維持する緩慢凍結である、上記（１）に記載の乾燥穀物麹の製造方法。
（３）緩慢凍結後の凍結乾燥前に予備凍結する工程を有する、上記（１）または（２）に記載の乾燥穀物麹の製造方法。
（４）穀物麹が麦類麹である、上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の乾燥穀物麹の製造方法。
（５）原料の穀物麹が、生穀物麹または乾燥穀物麹である、上記（１）ない（４）のいずれかに記載の乾燥穀物麹の製造方法。
（６）原料の穀物麹２〜３重量部に対して、水１重量部を加えて吸水させる、上記（１）ないし（５）に記載の乾燥穀物麹の製造方法。
【００１３】
また、本発明は、以下の（７）ないし（１０）の凍結乾燥穀物麹を要旨とする。
（７）生穀物麹または乾燥穀物麹の吸水体の緩慢凍結乾燥品である凍結乾燥穀物麹。
（８）凍結乾燥穀物麹の水分量が５重量％以下である、上記（７）に記載の凍結乾燥穀物麹。
（９）穀物麹が麦類麹である、上記（７）または（８）に記載の凍結乾燥穀物麹。
（１０）麦類麹のグルコアミラーゼ活性が上昇している、上記（９）に記載の凍結乾燥穀物麹。
【発明の効果】
【００１４】
酵素活性を残存させるため、加熱工程のない加工法として大麦麹をそのまま凍結乾燥させたところ、酵素活性は残存していたが、食感が固く、食べやすさは改善されなかった。次に、大麦麹に加水して吸水させ、膨潤させたのちにフリーズドライを行ったところ、前よりも食感は改善されたが、麹の中心部が固い食感となり、依然として食感の改善が必要な結果となった。
【００１５】
これに対して、本発明の凍結乾燥穀物麹は、原料の穀物麹を吸水させてから緩慢凍結する工程により、サクサクとしたシリアルのような食感を有する「食感」と「酵素活性」の両方を備え、新たな栄養補助素材として利用価値の高い凍結乾燥穀物麹となる。しかも、本発明の製造方法は、このように利用価値の高い凍結乾燥穀物麹を、比較的工程数の少ない簡便な方法で製造することができるという優れた効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明の凍結乾燥大麦麹の製造方法の製造フローの一例。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明は、穀物麹に水を加え吸水させた後に、緩慢凍結して緩やかに凍結させてから、凍結乾燥を行うことを特徴とする乾燥穀物麹の製造方法に関する。また、本発明は、その製造方法によって得られるサクサクとした食感の凍結乾燥穀物麹に関する。
【００１８】
本発明における穀物とは、米、麦、そば、トウモロコシ、ヒエ、アワ等が挙げられ、特に、グルコアミラーゼ、α-アミラーゼ、酸性プロテアーゼ等の酵素活性を有する麦類が好ましい。穀物として、通常外皮部分を１０〜４０％程度除去した精白穀物を用いる。穀物麹とは、これら穀物をα化処理して製麹したもので、焼酎等の酒類の製造において一般的に使用される大麦麹、米麹等であってよい。
【００１９】
穀物の製麹とは、α化（糖化）処理された穀物原料に麹菌の菌糸を植え付けて麹を製造することであり、穀物麹の製麹で通常行われている方法であれば特に限定されない。まず、穀物原料を適度に精白してから、水に浸して水分量が３５〜４０％程度になるまで吸水させる。その後、蒸気などで蒸してデンプンを水と熱によりα化し、α化処理した穀物原料を冷却してから種麹を接種して、所定の温度で生育させて麹を作成する。
【００２０】
種麹の麹菌の種類は、食用の麹菌であればよく、焼酎用白麹菌、黒麹菌または黄麹菌が使用され、その使用量はα化処理された穀物１ｋｇに対して、一般に０．３〜１ｇ程度の割合で接種する。製麹の方法や条件は、通常行われている条件あれば、特に限定されるものではなく、温度は３０〜４０℃、時間は２４〜４８時間程度で、温度と湿度を調整しながら穀物麹を作成する。
【００２１】
大麦麹は、通常の大麦焼酎製造において行われている製麹条件で製造すればよく、用いる麹菌としては、一般的に大麦焼酎製造で使用する白麹菌（ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｋａｗａｃｈｉｉ）の他に、黒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ａｗａｍｏｒｉ）、黄麹菌(Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  o r y z a e )などのＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属の麹菌を用いることができる。
【００２２】
作成した穀物麹は、そのまま生穀物麹として原料に使用することができ、また、穀物麹を乾燥して保存可能にした乾燥穀物麹を原料に使用することもできる。生穀物麹を乾燥して乾燥麹とする際には、酵素活性を保持することが重要であり、３０〜４０℃の温度で、水分量が１０重量％以下になるまで温風乾燥する。例えば、生大麦麹の水分量は通常２５〜３０重量％程度であるから、大麦麹を４５℃で１８時間程度温風乾燥して、水分量を６〜７重量％として乾燥大麦麹を得る。温風乾燥の他に、凍結乾燥により水分量を１０重量％以下とした乾燥穀物麹も原料として使用できる。
【００２３】
次に、原料の穀物麹に加水して混合し十分に吸水させる。生穀物麹または乾燥穀物麹どちらも２〜３重量部に対して、水を約１重量部になるように加水し、よく混合して吸水させ吸水体とする。大麦麹の場合は、大麦麹２〜３重量部に対して、水を約１重量部加水するのが好ましく、これ以上に加水しても大麦麹が吸水できず、また、加水量が少ないと凍結乾燥麹の食感が硬くなる。穀物麹が吸水できる範囲まで加水すると良好な食感の凍結乾燥麹が得られる。
【００２４】
穀物麹の吸水体は、次に、品温を０℃から−１０℃の温度帯で約４８時間以上維持され、緩慢凍結される。例えば、吸水体を凍結乾燥機のフリーズドライ棚のフリーズドライ用トレーに入れて、凍結乾燥機の雰囲気温度を下げて吸水体の品温を計測し、品温が−５℃以下になる前に、雰囲気温度を上下させながら約２４時間以上、品温が−５℃以下にならないように調整することにより、緩慢凍結させることができる。約４８時間以上経過した後、−１０℃以下に品温を低下させ、緩慢凍結を終了する。
【００２５】
緩慢凍結終了後、必要があれば凍結乾燥前に、予備凍結として凍結吸水体の品温が−２５℃になるまで温度を下げる。予備凍結により凍結乾燥時間を短縮することができる。予備凍結は、乾燥凍結機内でなく、凍結乾燥機とは別の予備凍結槽で行ってもよい。
【００２６】
凍結乾燥は、凍結物を真空度１〜４０００Ｐａ程度の真空に保ちながら、氷の昇華によって乾燥を進めることによって行われる。凍結乾燥に用いられる凍結乾燥機には、フリーズドライ棚のフリーズドライ用トレー上の凍結物を、乾燥室内を減圧しつつ熱輻射等にて昇華に必要な熱量を供給しつつ、氷を昇華させる構造ものがある。
【００２７】
凍結乾燥条件は特に限定は無いが、通常、圧力１〜１０００Ｐａ、時間１２〜３６時間、温度３０〜４０℃の条件で行う。例えば大麦麹の場合、凍結乾燥機の棚温を４０℃以下にして２４時間以上凍結乾燥すると、水分量を２重量％以下の凍結乾燥大麦麹を得ることができる。
【００２８】
この製造方法で得られる凍結乾燥穀物麹は、サクサクとしたシリアルのような良好な食感を有する。特に凍結乾燥麦類麹は、α-アミラーゼと酸性プロテアーゼの活性が残存するだけでなく、グルコアミラーゼ活性が上昇し、新たな栄養補助素材として期待される。
【００２９】
以下、本発明の凍結乾燥穀物麹の例として、大麦麹の実施例を記載するが、本発明により製造される凍結乾燥穀物麹は、大麦麹およびその製造方法には特に限定されない。
図１に、原料として生大麦麹を用いた本発明の凍結乾燥大麦麹の製造方法の製造フローの１例を示す。
【実施例１】
【００３０】
［大麦麹の製造］
原料として、大麦（４０％精白）を用いた。大麦を３５％（ｗ／ｗ）吸水させて４０分間蒸した後、４０℃まで放冷し、大麦１トンあたり３５０ｇの種麹（白麹菌）を接種し、４０℃、ＲＨ９５％で２６時間、３２℃、ＲＨ９２％で２０時間保持することにより、大麦麹を製造した。
【００３１】
［大麦麹を用いた凍結乾燥大麦麹の製造方法］
原料として用いる乾燥大麦麹を作成した。製造した大麦麹を４５℃で１８時間温風乾燥して、水分量が６．２重量％の乾燥大麦麹を得た。一方、製造した大麦麹を保存のため冷凍した冷凍大麦麹の水分量は、３１．２重量％であった。
【００３２】
原料として、冷凍大麦麹を解凍した生大麦麹と乾燥大麦麹のそれぞれを用いて、凍結乾燥大麦麹を製造した。これら原料大麦麹それぞれ２重量部に対して、水を約１重量部になるように加水し、混合して水を吸水させ吸水体として、これらを凍結乾燥機のフリーズドライ棚のフリーズドライ用トレーに張り込んだ。
【００３３】
凍結乾燥機の雰囲気温度を最初に−１０℃程度まで下げてから吸水体の品温の計測を開始した。品温が−５℃以下になる前に、雰囲気温度を０℃程度に上げて品温が−５℃以上を保つように雰囲気温度を調整した。このような雰囲気温度の上昇、下降を繰り返して、２４時間以上、品温が−５℃以下にならないように調整した。２４時間経過後、品温を−５℃前後に保持できるように雰囲気温度を調整し、開始から４８時間以上経過した後に、品温を−１０℃以下に低下させて、緩慢凍結を終了した。
【００３４】
緩慢凍結後、凍結乾燥機の雰囲気温度を降下させて、フリーズドライ用トレー中の凍結吸水体の品温が−２５℃になるまで急冷させて、予備凍結した。その後、凍結乾燥機の室内を圧力１〜１０００Ｐａまで減圧しつつ棚温を４０℃以下にして２４時間以上凍結乾燥し、水分量が２重量％以下の凍結乾燥大麦麹を得た。表１に示すように、得られた凍結乾燥大麦麹の水分量は、原料として生大麦麹を用いたものは０．７重量％であり、乾燥麹を用いたものは１．４重量％であった。
【００３５】
［酵素活性の測定］
各酵素活性の測定は、試料５ｇに対して、抽出バッファーを２５ｍｌ加えて浸透抽出し、濾紙でこしたものを酵素抽出液として行った。酸性プロテアーゼ（ＡＰ）、α-アミラーゼ（αＡ、）およびグルコアミラーゼ（ＧＡ）の各酵素活性を測定後、ｄｒｙ麹あたりに換算した。
【００３６】
表１（原料の大麦麹と本発明の凍結乾燥大麦麹の水分および酵素活性）は、原料とした生大麦麹（冷凍麹）と乾燥大麦麹（乾燥麹）の、およびそれらの凍結乾燥（ＦＤ）加工後の本発明の生大麦麹の凍結乾燥麹（緩慢凍結  冷凍麹）と乾燥大麦麹の凍結乾燥麹（緩慢凍結  乾燥麹）の、水分と酵素活性の測定結果を示すものである。
【００３７】
【表１】
2020184959.tif 000002
【００３８】
本発明の生大麦麹を原料とした凍結乾燥麹の酸性プロテアーゼおよびαアミラーゼ活性は、原料に比べ７割前後に低下したが、グルコアミラーゼ活性は２倍以上高くなった。また、乾燥大麦麹を原料とした凍結乾燥麹のαアミラーゼ活性は、原料に比べ９割程度に低下したが、酸性プロテアーゼおよびグルコアミラーゼ活性は、１割前後高くなった。
したがって、生大麦麹および乾燥麹を原料に用いた凍結乾燥麹のグルコアミラーゼ活性は、原料より高くなり、酸性プロテアーゼおよびαアミラーゼ活性も十分に残存しており、酵素活性についての良好な結果が示された。
【実施例２】
【００３９】
［食感の官能検査］
実施例１で作製し、表１に示した４種類の大麦麹の食感について、A〜Kの１１名のパネルによる食感に関しての官能検査を行った。結果を表２（官能検査結果(パネル11名)）に示す。
評価は、◎は非常に高い、〇は高い、△は中程度、×は低いとして表記した。
【００４０】
【表２】
2020184959.tif 000003
【００４１】
表３に１１名における高食感評価の指示数（非常に高いおよび高いの評価数）のまとめを示す。
原料の生大麦麹は弾力が高く、歯切れや軽さ、固さは低く、食べやすさは中程度であり、原料の乾燥大麦麹はとにかく硬く、食べやすさが圧倒的に低かった。
一方、生大麦麹の凍結乾燥麹は、サクサク度やフワフワ度が向上し、食べやすさも高かった。乾燥大麦麹の凍結乾燥麹も、生大麦麹の凍結乾燥麹ほどではないが、食べやすさが改善された。
【００４２】
【表３】
2020184959.tif 000004
【００４３】
このように、穀物麹の凍結乾燥に際し、吸水させてから緩慢に凍結しておくという前処理により、今まで得られなかったサクサクとした食感が実現でき、食べやすさも改善される効果があることが確認できた。
また、原料に乾燥穀物麹を使用しても、生穀物麹を原料としたもの比べて若干劣るものの、十分にサクサクとした食感で食べやすさが改善されることが確認できた。
このことから、輸送面で生穀物麹の出荷が難しい場合には、生穀物麹を乾燥穀物麹としておき、これを原料としても十分に食感の改善された凍結乾燥穀物麹が製造できることが明らかになった。
【実施例３】
【００４４】
［加水量の決定］
実施例1の大麦麹（種麹接種後２６時間で製麹を終了し、酸度が１．２程度のもの）を使用して、大麦麹対水の重量比が(1)２：１、(2)３：1、(3)４：1となるように加水し、混合して水を吸水させ吸水体として、これらをフリーズドライ棚のフリーズドライ用トレーにいれ、−５℃設定で４４時間緩慢凍結した。また、緩慢凍結を行わず、−３０℃に冷凍したものを比較サンプルとした。緩慢凍結後、品温を−３０℃にして完全に凍結を行い、比較サンプルとともに３０℃一晩以上フリーズドライした。作成した凍結乾燥麹（ＦＤ）について、酵素活性測定と食感の確認を行った。
【００４５】
実施例１と同様に酵素活性を測定した。
表４（大麦麹への加水量と凍結乾燥後の麹の水分および酵素活性）は、原料とした生大麦麹への加水量とそれらの凍結乾燥（ＦＤ）加工後の水分と酵素活性の測定結果を示すものである。
【００４６】
【表４】
2020184959.tif 000005
【００４７】
大麦麹：水＝２：１の重量比で加水し、緩慢凍結して凍結乾燥した凍結乾燥麹には、酸性プロテアーゼの酵素活性が残存していること、および、グルコアミラーゼの酵素活性が上昇しているという、実施例１と同じ結果が確認された。
【００４８】
実施例２と同様に、実施例３で作製し表４に示した、加水量を変更した４種類の凍結乾燥大麦麹の食感について、官能検査を行った。結果を表５（官能検査結果）に示す。
【００４９】
【表５】
2020184959.tif 000006
【００５０】
緩慢凍結を行わず、−３０℃で急激に凍結を行ったものは、凍結乾燥麹（ＦＤ）にすると固く食べにくかったが、緩慢凍結を行ったものはサクサクした食感で食べやすかった。加水条件がそれぞれ、大麦麹：水＝２:１、３:１、４:１の凍結乾燥麹の食感は、４:１は加水量が少なく、ムラがあり、食感も硬く、３:１はサクサクであるが、２:１よりも硬かった。２:１以上に水を増加してしまうと、吸水できなかった。加水量は２:１〜３：１程度が最適であった。
【産業上の利用可能性】
【００５１】
本発明によれば、穀物麹に水を加えて十分吸水させた後に、緩慢凍結して緩やかに凍結させてから凍結乾燥を行うことにより、凍結乾燥穀物麹を食したときに、シリアルのようなサクサクとしたものになるという「食感」と、「酵素活性」が有意に残存することにより、新たな栄養補助素材として利用価値の高い凍結乾燥穀物麹となる。
【００５２】
特に、穀物麹が大麦麹の場合には、凍結乾燥大麦麹のグルコアミラーゼ活性が原料の生大麦麹よりも高くなるという、予期できない結果も得られた。
また、原料として生穀物麹を乾燥した乾燥穀物麹を用いても、生穀物麹を原料としたものとそれほど遜色のない、「食感」と「酵素活性」の両方を兼ね備える凍結乾燥麹が得られたことも、予期できない効果であった。
【図１】
2020184959.tif 000007