(57)【要約】【課題】コーヒーエキスを乳酸菌で乳酸発酵させることによって、新たな特有の酸味、コク味・濃厚感、及び／又は香りの広がり強度を付与した発酵コーヒーエキスの製造方法を提供する。【解決手段】発酵コーヒーエキスの製造方法であって、コーヒーエキスのｐＨを５．５〜８．０に調整するｐＨ調整工程と、ｐＨを調整した前記コーヒーエキスを植物性乳酸菌で乳酸発酵する発酵工程と、を含む発酵コーヒーエキスの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵コーヒーエキスの製造方法であって、
コーヒーエキスのｐＨを５．５〜８．０に調整するｐＨ調整工程と、
ｐＨを調整した前記コーヒーエキスを植物性乳酸菌で乳酸発酵する発酵工程と、
を含むことを特徴とする、発酵コーヒーエキスの製造方法。
【請求項２】
前記乳酸菌が、ラクトバチラス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチラス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、及びペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）から選択される少なくとも１種である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記発酵工程の前又は前記発酵工程と同時に、前記コーヒーエキスにヘミセルラーゼ、セルラーゼ、アミラーゼ又はマンナナーゼを添加して処理する酵素処理工程を含む、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記発酵工程の前に、前記コーヒーエキスにグルコース及び酵母エキスを添加するグルコース・酵母エキス添加工程を含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
前記酵母エキスが、アサヒグループホールディングス株式会社製の商品名ＭＥＡＳＴ Ｓ ＡＳＡＨＩＢＥＥＲである、請求項４に記載の製造方法。
【請求項６】
前記発酵工程の前に、前記コーヒーエキスを、Ｂｘ１．０〜２０．０°に調整する糖度調整工程を含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項７】
前記ｐＨ調整工程において、前記コーヒーエキスに重曹又は苛性ソーダを加えることによりｐＨを調整する、請求項１〜６のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の製造方法により得られた発酵コーヒーエキスを含むことを特徴とする飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵コーヒーエキスの製造方法に関する。詳しくは、コーヒーエキスを乳酸菌で乳酸発酵させることによって、新たな特有の酸味、コク味・濃厚感、及び／又は香りの広がり強度を付与した発酵コーヒーエキスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳酸菌は、昔から味噌、醤油、漬物、ヨーグルト、チーズなど、様々な発酵食品の製造に用いられており、我々にとって非常に馴染みの深い微生物である。それらの発酵食品の製造においては、乳酸菌によって糖質が分解されて乳酸が生成されるが（乳酸発酵）、その際、有機酸（酢酸、クエン酸等）、アミノ酸、におい成分等も併せて生成される。すなわち、乳酸菌の働きによって元の食材にはない全く新しい独特の風味が作りだされ、その結果、それぞれの発酵食品を特徴付ける特有の風味が形成される。
【０００３】
また、食品の風味の面だけでなく、乳酸菌は、乳酸の生成によりｐＨを低下させることにより、食中毒細菌の生育を阻止して腐敗を防止する働きもある。すなわち、食品の保存性や安全性を高めるという面でも重要な役割も果たしている。一般に食中毒細菌の多くは、ｐＨが５以下であれば生育しないか、生育してもその増殖速度は非常に遅く、通常ｐＨが４以下では病原細菌の生育は起こらない。
【０００４】
加えて、乳酸菌は、プロバイオティクス（ヒトに有益な効果をもたらす生きた微生物）として近年、健康面でも注目を集めており、腸内細菌の正常化、アレルギー症状の緩和、ストレス軽減、免疫力強化、花粉症予防、肌荒れ改善といった健康効果など、生体にとって多岐にわたる有用な効能を有することが明らかにされている。
【０００５】
乳酸菌の健康面での効能が注目を集めているのは、近年、食生活の欧米化などに伴い、生活習慣病の増加が懸念されているということが背景にある。生活習慣病は、健康長寿の最大の阻害要因となるだけでなく、国民医療費にも大きな影響を与えることになるため、社会全体で「健康な食事」を実現し、生活習慣病の発症予防と重症化予防を徹底して行い、健康寿命の延伸を実現していくことが望まれている。このような背景から、人々の食生活に対する関心は非常に高まっており、健康志向の高まりを反映するかのように、発酵乳やヨーグルト等の消費が年々伸びており、乳酸菌を含む発酵乳製品の市場が拡大している。また、最近では、乳酸菌を含む発酵製品の品目も増加して多様化してきており、乳酸菌は従来の伝統的な発酵製品以外の新たな製品分野にも裾野を広げようとしている。
【０００６】
こうした流れを受けて、最もポピュラーな嗜好飲料であるコーヒーについて、これに発酵処理を施すことにより、発酵によって生成する特有の風味と、健康維持に役立つ様々な効能とをコーヒーに付与する試みがなされている。その具体例としては、例えば、コーヒー生豆に、ワイン発酵用酵母で醗酵処理した発酵コーヒー豆を混合して接触させる工程、得られた混合生豆を密閉容器内で６時間以上保持する工程、及び保持後の生豆を混合焙煎する工程、を含むコーヒー生豆の焙煎方法（特許文献１）、資化成分と微生物との接触に基づく発酵処理を行うと共にその発酵処理により生じる発酵成分をコーヒー生豆に付与させる発酵工程を包含するコーヒー生豆の処理方法であって、 前記発酵工程において、前記微生物として少なくとも乳酸菌を含む２種類以上の微生物を共存させて発酵処理するコーヒー生豆の処理方法（特許文献２）、コーヒー生豆を水蒸気殺菌処理し、次に少量の発酵液（生豆の１／１０から数倍量の液量）を用いて乳酸発酵又は酵母発酵を行って発酵処理コーヒー生豆を得、その後に通常の方法で焙煎する発酵コーヒーの製造方法（特許文献３）、コーヒー抽出液と糖類とを混合して糖度を６〜１５％にした後、これに酵母を植菌して発酵する発酵コーヒー飲料の製法（特許文献４）が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第５６４９８３３号公報
【特許文献２】特開２００７−１４０号公報
【特許文献３】特開２０１０−２０７２１６号公報
【特許文献４】特開平４―２７８０７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、特許文献１〜３に記載された発明は、いずれも乳酸発酵の処理を施したコーヒー生豆を得ることを目的とするものである。
【０００９】
それに対し、コーヒーエキスを乳酸菌で乳酸発酵させることによって新たな特有の風味を付与したコーヒーエキスに関する発明については未だ報告されていない。その理由としては、コーヒーエキスには、乳酸菌の増殖に必要な単糖、二糖が少なく、コーヒーエキスのみでは発酵が進まないこと、グルコースを添加しても発酵が進まないこと、乳酸菌の生育阻害の一因であるポリフェノール類が多く含まれていること、糖の添加量によってはアルコール濃度が１％以上生成されること等が考えられる。
【００１０】
乳酸発酵の処理を施したコーヒー生豆、例えば、特許文献１〜３に記載された発明によって得られたコーヒー生豆でコーヒー製品を得るには、該コーヒー生豆を焙煎、粉砕、抽出等の多数の処理を行う必要があるが、それらの処理を行う過程において、風味が当初のものとは異なるものに変化するおそれがある。これに対し、乳酸菌でコーヒーエキスを乳酸発酵させた発酵コーヒーエキスを製造することができれば、その後、コーヒー製品を得るために、コーヒー生豆のときのように焙煎、粉砕、抽出等の多数の処理を行う必要はなく、該コーヒーエキスをそのまま食品素材として用いてコーヒー加工品に添加するだけで最終コーヒー製品を製造することができるため、該コーヒーエキスの風味を維持したまま、しかも簡単にその風味を最終コーヒー製品に付与することが可能となる。
【００１１】
特許文献４に記載された発明は、コーヒーエキスを発酵させることを含む発明ではあるものの、乳酸発酵ではなく、酵母発酵を行うものである。乳酸発酵については全く記載されていない。
【００１２】
そこで、本発明は、コーヒーエキスを乳酸菌で乳酸発酵させることによって、新たな特有の酸味、コク味・濃厚感、及び／又は香りの広がり強度を付与した発酵コーヒーエキスの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
かくして、本発明は、以下のものを提供する。
［１］発酵コーヒーエキスの製造方法であって、コーヒーエキスのｐＨを５．５〜８．０に調整するｐＨ調整工程と、ｐＨを調整した前記コーヒーエキスを植物性乳酸菌で乳酸発酵する発酵工程と、を含むことを特徴とする、発酵コーヒーエキスの製造方法。
［２］前記乳酸菌が、ラクトバチラス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチラス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、及びペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）から選択される少なくとも１種である、前記［１］に記載の製造方法。
［３］前記発酵工程の前又は前記発酵工程と同時に、前記コーヒーエキスにヘミセルラーゼ、セルラーゼ、アミラーゼ、又はマンナナーゼを添加して処理する酵素処理工程を含む、前記［１］又は［２］に記載の製造方法。
［４］前記発酵工程の前に、前記コーヒーエキスにグルコース及び酵母エキスを添加するグルコース・酵母エキス添加工程を含む、前記［１］〜［３］のいずれかに記載の製造方法。
［５］前記酵母エキスが、アサヒグループホールディングス株式会社製の商品名ＭＥＡＳＴ Ｓ ＡＳＡＨＩＢＥＥＲである、前記［４］に記載の製造方法。
［６］前記発酵工程の前に、前記コーヒーエキスを、Ｂｘ１．０〜２０．０°に調整する糖度調整工程を含む、前記［１］〜［５］のいずれかに記載の製造方法。
［７］前記ｐＨ調整工程において、前記コーヒーエキスに重曹又は苛性ソーダを加えることによりｐＨを調整する、前記［１］〜［６］のいずれかに記載の製造方法。
［８］前記［１］〜［７］のいずれかに記載の製造方法により得られた発酵コーヒーエキスを含むことを特徴とする飲食品。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の製造方法によれば、乳酸発酵によって生成した新たな特有の酸味、コク味・濃厚感、及び／又は香りの広がり強度を付与した発酵コーヒーエキスを得ることができる。また、該発酵コーヒーエキスを含む本発明の飲食品は、乳酸発酵によって生じる新たな特有の風味を有することに加えて、乳酸菌とその産生物質を含むことによる腸内細菌の正常化、アレルギー症状の緩和、ストレス軽減、免疫力強化、花粉症予防、肌荒れ改善といった健康効果も期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
[ｐＨ調整工程]
ｐＨ調整工程においては、乳酸発酵の対象となる、原料のコーヒーエキスのｐＨを５．５〜８．０、好ましくは５．５〜７．５、より好ましくは６．０〜７．０となるように調整する。通常の方法で得られたコーヒーエキスのｐＨは元々４．７〜５．０程度の範囲にあるが、この範囲のままでは乳酸発酵が行われない。乳酸菌をよく生育させるにはｐＨが重要であり、乳酸発酵を効率よく行うためには、ｐＨを上記範囲に調整する必要がある。ｐＨの値が５．５より小さく、又は８．０より大きいと、乳酸菌がほとんど又は全く生育できず、乳酸発酵が実質的に行われない。
【００１６】
ｐＨ調整工程において、前記コーヒーエキスのｐＨを前記範囲に調整するには、食品に一般に用いられるｐＨ調整剤である重曹、苛性ソーダ、酢酸ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム等をコーヒーエキスに加えることによって行うことができる。これらのｐＨ調整剤のうち、特に重曹又は苛性ソーダを用いることが、得られる発酵コーヒーエキスの風味の観点から好ましい。
【００１７】
原料となるコーヒーエキスは、通常の方法にしたがって調製すればよい。例えば、コーヒー豆を焙煎、粉砕し、熱水を用いて抽出することによってコーヒーエキスを得ることができる。使用するコーヒー生豆は特に限定はなく、アラビカ種、リベリカ種、ロブスタ種等いずれでもよく、その種類、産地を問わずブラジル、コロンビア、インドネシア種等いずれの産地のコーヒー生豆も使用することができる。また、コーヒー生豆は、一種類の生豆を単独で使用しても、またブレンドした二種類以上の生豆を使用してもよい。これらの生豆をコーヒーロースターなどにより焙煎したものを原料とすることができるが、これらに限定されるものではない。
【００１８】
コーヒーの焙煎については、コーヒーロースター等を用いて常法により行うことができる。例えば、コーヒー生豆を回転ドラムの内部に投入し、この回転ドラムを回転攪拌しながら、下方からガスバーナー等で加熱することで焙煎できる。かかるコーヒー豆の焙煎の程度は、本発明においては、Ｌ値が１６〜２７、特に２０〜２４となるよう焙煎することが好ましい。Ｌ値が１６よりも低いと、コーヒーエキス中に乳酸発酵を妨げる物質が多くなりすぎて好ましくない。また、Ｌ値が２７よりも高いと、浅煎りすぎて、コーヒーエキス由来のロースト感と発酵で生成した酸味とのバランスが悪くなる。なお、Ｌ値はコーヒーの焙煎の程度を表す指標で、コーヒー焙煎豆の粉砕物の明度を色差計で測定した値である。コーヒー豆の焙煎が深いほど数値は低い値となり、浅いほど高い値となる。
【００１９】
焙煎コーヒー豆は引き続き粉砕を行うが、粉砕方法についても特に制限はなく、いかなる粉砕方法、粉砕粒度も採用することができ、粉砕装置も、特に限定されるものではない。
【００２０】
焙煎後、抽出までの時間は、焙煎直後〜３０時間程度、好ましくは焙煎直後〜２４時間程度を挙げることができる。焙煎から抽出までの時間は短いほどよく、３０時間を越えると焙煎コーヒー豆の挽き立ての芳醇なコーヒーアロマは減少していくので好ましくない。
【００２１】
[発酵工程]
発酵工程は、前記ｐＨ調整工程でｐＨを調整したコーヒーエキスを植物性乳酸菌で乳酸発酵させる。乳酸発酵が進むにつれて、乳酸の生産によりｐＨは徐々に低下していくが、発酵コーヒーエキスのｐＨが４．５〜５．５、特に４．８〜５．０となるまで乳酸発酵を実施すると（その時点で乳酸発酵を終了すると）、程よい酸味の発酵コーヒーエキスが得られるため好ましい。
【００２２】
植物性乳酸菌とは、野菜や豆、米や麦などの植物素材を発酵させる乳酸菌をいう。本発明で使用する植物性乳酸菌としては、例えば、ラクトバチラス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチラス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・ クリスパタス（Lactobacillus crispatus）、ラクトバチルス・カルバータス（Lactobacillus curvatus）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus delbr bulgaricus）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス・ロイテリ（Lactobacillus reiteri）、ラクトバチルス・ラムノーサス（Lactobacillus rhamnosus）、ラクトバチルス・サケイ（Lactobacillus sakei）、ラクトバチルス・サリバリアス（Lactobacillus salivarius）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、ペディオコッカス・ダムノサス（Pediococcus damnosus）、ペディオコッカス・アシディラクティシ（Pediococcus acidilactici）、テトラジェノコッカス・ハロフィルス（Tetragencoccus halophilus）、リューコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、ラクトコッカス・ラクチス（Lactococcus lactis）、ラクトコッカス・クレモリス（Lactococcus cremoris）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）、ストレプトコッカス・ラクティス（Streptococcus lactis）が例示される。これらは１種又は２種以上を用いることができる。植物性乳酸菌のうち、特にラクトバチラス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチラス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、及びペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）から選択される少なくとも１種を用いると、得られる発酵コーヒーエキスの風味が良好となるため好ましい。その中でもラクトバチラス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）は好ましい発酵感をもった風味が得られる。
【００２３】
発酵工程において、乳酸菌の使用量は限定されるものではなく、乳酸菌の種類等に応じて適宜決定することができる。例えば、ラクトバチラス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチラス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）から選択される少なくとも１種を用いる場合は、コーヒーエキス１ｍｌ当たり、１ｘ１０６ｃｆｕ／ｍｌ以上、好ましくは１ｘ１０７ｃｆｕ／ｍｌ以上の菌数となる条件で発酵工程を実施すると乳酸発酵を確実に進めることができる。
【００２４】
発酵温度については、乳酸菌の種類等に応じて適宜決定することができる。例えば、ラクトバチラス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチラス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）から選択される少なくとも１種を用いる場合は、発酵温度は２５〜４５℃、好ましくは３０〜３５℃とすることができる。
【００２５】
発酵時間についても、乳酸菌の種類等に応じて適宜決定することができる。例えば、ラクトバチラス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチラス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）から選択される少なくとも１種を用いる場合は、発酵時間は２４〜４８時間、好ましくは３０〜４４時間とすることができる。コーヒーエキスのｐＨを適宜測定して確認しながら、発酵時間を制御することができる。
【００２６】
[糖度調整工程]
本発明の製造方法は、前記発酵工程の前に、コーヒーエキスを、Ｂｘ１．０〜２０．０°、好ましくはＢｘ１０．０〜２０．０°、より好ましくはＢｘ１５．０〜２０．０°に調整する糖度調整工程を含むことが好ましい。これにより、飲料への添加量を少量に抑えることが出来る。糖度調整する方法は、調製したコーヒーエキスのＢｒｉｘ値（Ｂｘ°）が上記範囲の上限値を超える場合は水で希釈すればよく、下限値よりも低い場合は、コーヒーエキスに糖類を添加して調整すればよい。該糖類としては、グルコース、果糖、乳糖、麦芽糖、ショ糖など、食品に用いられるものを適宜選択することができる。なお、Ｂｒｉｘ値は、糖用屈折計を利用して測定した値であり、２０℃のショ糖水溶液の質量百分率に相当する値である。
【００２７】
[酵素処理工程]
本発明の製造方法は、コーヒーエキス中に含まれるセルロースやガラクトマンナン等の糖質を分解して、乳酸菌が代謝するグルコースを中心とした糖質を供給するための酵素処理工程を含めることが好ましい。酵素処理工程は、前記発酵工程の前又は前記発酵工程と同時に、コーヒーエキスにヘミセルラーゼ、セルラーゼ、アミラーゼ、又はマンナナーゼを添加して処理する工程である。酵素処理工程を実施することで、乳酸菌がよく生育して、乳酸発酵の進行が良好となる。
【００２８】
酵素処理工程は、前記発酵工程の前又は前記発酵工程と同時に実施することができるが、前記発酵工程と同時に実施する方が、製造時間の短縮、及びコーヒーエキスの風味劣化を少なくする点で好ましい。なお、前記発酵工程と同時に実施するとは、コーヒーエキスに対して前記乳酸菌による発酵と前記酵素による処理を同時に進行させることをいう。
【００２９】
ヘミセルラーゼは、ヘミセルロースを分解する酵素である。セルラーゼは、β−１，４−グルカン（例えば、セルロース）のグリコシド結合を加水分解する酵素である。アミラーゼは、デンプンやグリコーゲンのα−１，４−結合を不規則に切断する酵素である。マンナナーゼは、β−Ｄ−マンノシドの非還元末端からβ−Ｄ−マンノースを切り出す酵素である。これらの酵素としては市販品を使用することができる。例えば、ヘミセルラーゼとして、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム社製）、スクラーゼＸ（三菱ケミカル社製）、セルラーゼとして、セルラーゼＹ−ＮＣ（ヤクルト薬品工業社製）、セルラーゼ Ａ「アマノ」３（天野エンザイム社製）、アミラーゼとして、アミラーゼＳ「アマノ」３５Ｇ（天野エンザイム社製）、コクラーゼ（三菱ケミカルフーズ社製）、スミチームＬ（新日本化学工業社製）、マンナナーゼとして、スミチームＡＣＨ（新日本化学工業社製）、マンナナーゼ ＢＧＭ「アマノ」１０（天野エンザイム社製）が挙げられる。
【００３０】
ヘミセルラーゼ、セルラーゼ、アミラーゼ又はマンナナーゼの添加量は、使用する酵素の種類によって適宜決定すればよいが、ヘミセルラーゼを使用する場合は、コーヒーエキス全量に対して、０．０２〜０．５質量％、セルラーゼを使用する場合は、コーヒーエキス全量に対して、０．０５〜０．５質量％、アミラーゼを使用する場合には、コーヒーエキス全量に対して、０．０５〜０．５質量％、マンナナーゼを使用する場合は、コーヒーエキス全量に対して、０．０２〜０．５質量％とすることができる。
【００３１】
ヘミセルラーゼ、セルラーゼ、アミラーゼ、又はマンナナーゼによる処理時間、処理温度、及びｐＨは、使用する酵素の種類や添加量等に応じて適宜決定することができる。前記発酵工程と同時に実施する場合は、酵素処理と乳酸発酵が共に進行するのに適した温度、ｐＨにする必要がある。
【００３２】
ヘミセルラーゼ、セルラーゼ、アミラーゼ、又はマンナナーゼによるコーヒーエキスの処理後、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ、アミラーゼ、又はマンナナーゼを失活させてもよい。失活させる方法としては、加熱して失活させる方法、塩濃度を調整して失活させる方法、ｐＨを調整して失活させる方法等が挙げられるが、加熱して失活させる方法が簡便であるため好ましい。
【００３３】
[グルコース・酵母エキス添加工程]
本発明の製造方法は、コーヒーエキスにグルコース及び酵母エキスを添加するグルコース・酵母エキス添加工程を含めることが好ましい。グルコース・酵母エキス添加工程を前記発酵工程の前に実施することで、乳酸菌がよく生育して、乳酸発酵の進行が良好となる。
【００３４】
グルコース及び酵母エキスは、乳酸菌の生育の栄養源となる。酵母エキスは、酵母菌体から溶媒により抽出した抽出物であり、主成分としてアミノ酸や核酸関連物質、ミネラル、ビタミン類を含む。酵母エキスの原料となる酵母は、可食性の酵母であれば特に限定されるものではなく、食品分野において通常使用されている酵母、例えば、パン酵母、トルラ酵母、ビール酵母を用いることができる。酵母から酵母エキスを抽出する方法は特に制限されないが、例えば、自己消化法、酸分解法、酵素分解法等が挙げられる。また酵母エキスは、単独で用いても２種以上を併用してもよい。本発明では、酵母エキスとして市販品を使用することができるが、中でも、アサヒグループホールディングス株式会社製の商品名ＭＥＡＳＴ Ｓ ＡＳＡＨＩＢＥＥＲが好ましい。
【００３５】
グルコース及び酵母エキスを添加する場合において、グルコースの添加量は、コーヒーエキス全量に対して、０．５〜３．０質量％、好ましくは０．７〜１．０質量％とし、酵母エキスの添加量は、コーヒーエキス全量に対して、０．０５〜０．５質量％、好ましくは０．１〜０．２質量％とすることができる。
【００３６】
[その他の工程]
本発明の製造方法は、前記工程に加えて、他の工程を適宜追加することができる。例えば、前記ｐＨ調整工程の終了後（前記発酵工程前）に殺菌工程、あるいは前記発酵工程・前記酵素処理工程の終了後に加熱失活、清澄化、殺菌、冷却、濃縮化、希釈化、噴霧乾燥等の各工程を含めることができる。
【００３７】
[飲食品]
本発明の製造方法により得られた発酵コーヒーエキスは、飲食品に添加して使用することができる。前記発酵コーヒーエキスは、飲食品に対して程よい酸味を付与する観点からは、その乳酸酸度は０．８〜２．２％の範囲が好ましく、さらには１．０〜１．５％の範囲が好ましい。なお、乳酸酸度の測定は、自動滴定装置ＣＯＭ―１６００（平沼産業社製）を使用して行うことができ、その際、発酵コーヒーエキスサンプル１〜２ｇを秤量してイオン交換水４０ｍｌで希釈し、０．１Ｎ ＮａＯＨでｐＨ８．０を終点に滴定して行う。
前記飲食品としては、缶コーヒー、チルドコーヒー、コーヒーリキュール、コーヒー牛乳、清涼飲料水、ドリンク、コーヒーケーキ、コーヒーパン、コーヒーアイス、コーヒーキャンディ、コーヒーキャラメル、コーヒーガム、コーヒーゼリー、コーヒー大福、コーヒーデザート、チョコレート、ビスケット、クッキー、ウエハース、グミ、クリーム、ソース、ドレッシング、レトルトカレー、機能性食品等が例示される。前記発酵コーヒーエキスの飲食品への添加量については、飲食品の種類や所望する風味等に応じて適宜決定すればよいが、一般には、飲食品全量に対してエキス質量換算で、０．１〜１．０質量％の範囲で添加して用いられる。
【実施例】
【００３８】
次に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれら実施例のみに限定されるものではない。
【００３９】
比較例１：コーヒーエキスの調製
コーヒー焙煎豆１ｋｇをコーヒーミルにて粉砕し、１Ｌガラスカラム５本に充填した。該ガラスカラムに９０〜９５℃の熱水を全体として２．５ｋｇ送り込み、抽出を行った。Ｂｘ２０°以上の液を順次抜き取り、Ｂｘ２０°を下回った液は次のカラムへと送り、全体でＢｘ２０°となった時点で抽出を終了した。抽出したエキスは９０℃達温殺菌後、３０℃に冷却、メッシュろ過してコーヒーエキス１.１４ｋｇを得た（比較品１、Ｂｘ２０．０°、ｐＨ４．７０）。
【００４０】
比較例２：発酵コーヒーエキスの調製
比較例１のコーヒーエキス１ｋｇにスミチームＡＣＨ（新日本化学工業社製）１０ｇと植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）を１ｘ１０７ｃｆｕ／ｍｌとなるように添加し、４２時間静置した。８５℃加温、１５分保持した後、４０℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た（比較品２、Ｂｘ１８．０°、ｐＨ４．７１）。比較品２の乳酸酸度を自動滴定装置ＣＯＭ−１６００（平沼産業社製）にて測定したところ、０．６％であった。上記乳酸菌の増殖は認められなかった。
【００４１】
実施例１：発酵コーヒーエキスの調製
比較例１のコーヒーエキス１ｋｇに重曹を加えｐＨ６．０とした。８５℃達温後、１０分保持し原料を殺菌した。３０℃に冷却後、スミチームＡＣＨ（新日本化学工業社製）１０ｇと植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）を１ｘ１０７ｃｆｕ／ｍｌとなるように添加し、４２時間静置発酵した。８５℃加温、１５分保持した後、４０℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た（本発明品１、Ｂｘ１８．０°、ｐＨ４．８１）。本発明品１の乳酸酸度を自動滴定装置ＣＯＭ−１６００（平沼産業社製）にて測定したところ、１．４％であった。上記乳酸菌の生育は良好であった。
【００４２】
実施例２：発酵コーヒーエキスの調製
比較例１のコーヒーエキス１ｋｇに重曹を加えｐＨ７．０とした。８５℃達温後、１０分保持し原料を殺菌した。３０℃に冷却後、スミチームＡＣＨ（新日本化学工業社製）１０ｇと植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）を１ｘ１０７ｃｆｕ／ｍｌとなるように添加し、４２時間静置発酵した。８５℃加温、１５分保持した後、４０℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た（本発明品２、Ｂｘ１８．０°、ｐＨ４．９８）。本発明品２の乳酸酸度を自動滴定装置ＣＯＭ−１６００（平沼産業社製）にて測定したところ、１．３％であった。上記乳酸菌の生育は良好であった。
【００４３】
実施例３：発酵コーヒーエキスの調製
比較例１のコーヒーエキス１ｋｇに重曹を加えｐＨ６．０とした。８５℃達温後、１０分保持し原料を殺菌した。３０℃に冷却後、スミチームＡＣＨ（新日本化学工業社製）１０ｇと植物性乳酸菌としてラクトバチラス・ブレビス（Lactobacillus brevis）を１ｘ１０７ｃｆｕ／ｍｌとなるように添加し、４２時間静置発酵した。８５℃加温、１５分保持した後、４０℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た（本発明品３、Ｂｘ１８．０°、ｐＨ４．８３）。本発明品３の乳酸酸度を自動滴定装置ＣＯＭ−１６００（平沼産業社製）にて測定したところ、１．５％であった。上記乳酸菌の生育は良好であった。
【００４４】
実施例４：発酵コーヒーエキスの調製
比較例１のコーヒーエキス１ｋｇに重曹を加えｐＨ６．０とした。８５℃達温後、１０分保持し原料を殺菌した。３０℃に冷却後、スミチームＡＣＨ（新日本化学工業社製）１０ｇと植物性乳酸菌としてペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）を１ｘ１０７ｃｆｕ／ｍｌとなるように添加し、４２時間静置した。８５℃加温、１５分保持した後、４０℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た（本発明品４、Ｂｘ１８．０°、ｐＨ４．９３）。本発明品４の乳酸酸度を自動滴定装置ＣＯＭ−１６００（平沼産業社製）にて測定したところ、１．４％であった。上記乳酸菌の生育は良好であった。
【００４５】
実施例５：発酵コーヒーエキスの調製
比較例１のコーヒーエキス１ｋｇに重曹を加えｐＨ６．０とした。８５℃達温後、１０分保持し原料を殺菌した。３０℃に冷却後、スミチームＡＣＨ（新日本化学工業社製）１０ｇと植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）及びペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）をそれぞれ５ｘ１０６ｃｆｕ／ｍｌ、５ｘ１０６ｃｆｕ／ｍｌとなるように添加し、４２時間静置した。８５℃加温、１５分保持した後、４０℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た（本発明品５、Ｂｘ１８．０°、ｐＨ４．９０）。本発明品５の乳酸酸度を自動滴定装置ＣＯＭ−１６００（平沼産業社製）にて測定したところ、１．３％であった。上記乳酸菌の生育は良好であった。
【００４６】
[官能評価]
比較品１、２及び本発明品１〜５をＢｘ１°に希釈し、熟練したパネル７名で官能評価した。官能評価は比較品１を比較対象として、「甘味」、「酸味」、「苦味」、「コク味と濃厚感」、「香りの広がり強度」の各項目に対して以下の指標で表した（−：明確に感じられない、＋／−：明確な差が感じられない、＋：明確に感じられる、＋＋：強く感じられる）。表１に官能評価の結果を示す。表１から分かるように、本発明品１〜５は、甘味、酸味、コク味と濃厚感、及び香りの広がり強度の付与が認められた。特に本発明品１、２及び５は乳酸発酵により、程良い酸味、コク味と濃厚感、及び香りの広がり強度が付与されることが示された。
【００４７】
【表１】
2020065448.tif 000002
【００４８】
比較例３：発酵コーヒーエキスの調製
比較例１のコーヒーエキス１ｋｇに重曹を加えｐＨ６．０とした。これに酵母エキス（ＭＥＡＳＴ Ｓ ＡＳＡＨＩＢＥＥＲ、アサヒグループホールディングス社製、商品名）０．１質量％を添加し、８５℃達温後、１０分保持し原料を殺菌した。３０℃に冷却後、植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）を１ｘ１０７ｃｆｕ／ｍｌとなるように添加し、４２時間静置した。８５℃加温、１５分保持した後、４０℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た（比較品３、Ｂｘ１８．０°、ｐＨ５．８１）。上記乳酸菌の増殖は認められなかった。
【００４９】
比較例４：発酵コーヒーエキスの調製
比較例１のコーヒーエキス１ｋｇに重曹を加えｐＨ６．０とした。これに酵母エキス（ＭＥＡＳＴ Ｓ ＡＳＡＨＩＢＥＥＲ、アサヒグループホールディングス社製、商品名）０．１質量％、グルコース０．５質量％を添加し、８５℃達温後、１０分保持し原料を殺菌した。３０℃に冷却後、植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）を１ｘ１０７ｃｆｕ／ｍｌとなるように添加し、４２時間静置した。８５℃加温、１５分保持した後、４０℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た（比較品４、Ｂｘ１８．０°、ｐＨ５．３０）。上記乳酸菌の増殖はほとんど認められなかった。
【００５０】
比較例５：発酵コーヒーエキスの調製
比較例１のコーヒーエキス１ｋｇに重曹を加えｐＨ６．０とした。これにグルコース０．７質量％を添加し、８５℃達温後、１０分保持し原料を殺菌した。３０℃に冷却後、植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）を１ｘ１０７ｃｆｕ／ｍｌとなるように添加し、４２時間静置した。８５℃加温、１５分保持した後、４０℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た（比較品５、Ｂｘ１８．０°、ｐＨ５．８６）。上記乳酸菌の増殖は認められなかった。
【００５１】
比較例６：発酵コーヒーエキスの調製
比較例１のコーヒーエキス１ｋｇに重曹を加えｐＨ６．０とした。これに酵母エキス（ＭＥＡＳＴ Ｓ ＡＳＡＨＩＢＥＥＲ、アサヒグループホールディングス社製、商品名）０．０５質量％、グルコース０．７質量％を添加し、８５℃達温後、１０分保持し原料を殺菌した。３０℃に冷却後、植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）を１ｘ１０７ｃｆｕ／ｍｌとなるように添加し、４２時間静置した。８５℃加温、１５分保持した後、４０℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た（比較品６、Ｂｘ１８．０°、ｐＨ５．５８）。上記乳酸菌の増殖はほとんど認められなかった。
【００５２】
実施例６：発酵コーヒーエキスの調製
比較例１のコーヒーエキス１ｋｇに重曹を加えｐＨ６．０とした。これに酵母エキス（ＭＥＡＳＴ Ｓ ＡＳＡＨＩＢＥＥＲ、アサヒグループホールディングス社製、商品名）０．１質量％、グルコース０．７質量％を添加し、８５℃達温後、１０分保持し原料を殺菌した。３０℃に冷却後、植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）を１ｘ１０７ｃｆｕ／ｍｌとなるように添加し、４２時間静置した。８５℃加温、１５分保持した後、４０℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た（本発明品６、Ｂｘ１８．０°、ｐＨ５．１０）。上記乳酸菌の生育は良好であった。
【００５３】
実施例７：発酵コーヒーエキスの調製
比較例１のコーヒーエキス１ｋｇに重曹を加えｐＨ６．０とした。これに酵母エキス（ＭＥＡＳＴ Ｓ ＡＳＡＨＩＢＥＥＲ、アサヒグループホールディングス社製、商品名）０．１質量％、グルコース１．０質量％を添加し、８５℃達温後、１０分保持し原料を殺菌した。３０℃に冷却後、植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）を１ｘ１０７ｃｆｕ／ｍｌとなるように添加し、４２時間静置した。８５℃加温、１５分保持した後、４０℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た（本発明品７、Ｂｘ１８．０°、ｐＨ５．００）。上記乳酸菌の生育は良好であった。
【００５４】
実施例８：発酵コーヒーエキスの調製
比較例１のコーヒーエキス１ｋｇに重曹を加えｐＨ６．０とした。これに酵母エキス（ＭＥＡＳＴ Ｓ ＡＳＡＨＩＢＥＥＲ、アサヒグループホールディングス社製、商品名）０．２質量％、グルコース０．７質量％を添加し、８５℃達温後、１０分保持し原料を殺菌した。３０℃に冷却後、植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）を１ｘ１０７ｃｆｕ／ｍｌとなるように添加し、４２時間静置した。８５℃加温、１５分保持した後、４０℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た（本発明品８、Ｂｘ１８．０°、ｐＨ５．１０）。上記乳酸菌の生育は良好であった。
【００５５】
[官能評価]
比較品３〜６及び本発明品６〜８をＢｘ１°に希釈し、熟練したパネル７名で官能評価した。官能評価は実施例１のエキス（本発明品１）を比較対象として、
「甘味」、「酸味」、「苦味」、「コク味と濃厚感」、「香りの広がり強度」の各項目に対して以下の指標で表した（−：明確に感じられない、＋／−：明確な差が感じられない、＋：明確に感じられる、＋＋：強く感じられる）。表２に官能評価の結果を示す。表２から分かるように、本発明品６〜８は、甘味、酸味、コク味と濃厚感、及び香りの広がり強度の付与が認められた。このことから、酵母エキスは０．１質量％以上、グルコース量は０．７質量％以上の添加で、本発明品１以上の風味が付与されることが示された。
【００５６】
【表２】
2020065448.tif 000003
【００５７】
実施例９：発酵コーヒーエキスの調製
比較例１のコーヒーエキス１ｋｇに苛性ソーダを加えｐＨ６．０とした。８５℃達温後、１０分保持し原料を殺菌した。３０℃に冷却後、スミチームＡＣＨ（新日本化学工業社製）１０ｇと植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）を１ｘ１０７ｃｆｕ／ｍｌとなるように添加し、４２時間静置発酵した。８５℃加温、１５分保持した後、４０℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た（本発明品９、Ｂｘ１８．０°、ｐＨ４．９０）。
【００５８】
本発明品１及び９をＢｘ１°に希釈して比較した。その結果、乳酸発酵前に添加するｐＨ調整剤は、重曹と苛性ソーダとで得られるそれぞれの発酵コーヒーエキスの風味の間に差は見られなかった。