(57)【要約】【課題】本発明は、小麦由来原料を含まないシート状食品であって、焼成後のシート状食品を重ねても結着しない、結着耐性を有し、かつ良好な乳風味を有する焼成用シート状食品生地、及び該焼成用シート状食品生地を焼成してなるシート状食品を提供することを課題とする。【解決手段】本発明により、Ａ）米澱粉１０〜４０質量％、Ｂ）卵白１０〜４０質量％、及びＣ）無脂乳固形分０．１〜１０質量％含むことことで、小麦由来原料を含まないシート状食品であって、透明性を有し、焼成後のシート状食品を重ねても結着しない、結着耐性を有し、かつ良好な乳風味を有する焼成用シート状食品生地、及び該焼成用シート状食品生地を焼成してなるシート状食品を提供することができることを見出した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下のＡ）〜Ｃ）の特徴を有する焼成用シート状食品生地。但し、小麦由来原料は含まない。
Ａ）米澱粉１０〜４０質量％含む
Ｂ）卵白１０〜４０質量％含む
Ｃ）無脂乳固形分０．１〜１０質量％含む
【請求項２】
該米澱粉が、澱粉含量中のアミロペクチン含量が６５〜１００質量％である、請求項１記載の焼成用シート状食品生地。
【請求項３】
アルギン酸塩及び／又はアルギン酸エステルを含有する、請求項１又は２記載の焼成用シート状食品生地。
【請求項４】
請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の焼成用シート状食品生地を焼成してなる、シート状食品。
【請求項５】
米澱粉１０〜４０質量％、卵白１０〜４０質量％、無脂乳固形分０．１〜１０質量％の配合による、シート状食品の結着性改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シート状食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
シート状食品は広く認識され、万人に好まれる食品である。シート状食品には、その代表的なものとして、クレープが挙げられる。シート状食品の外観は、消費者にとって、購買意欲や喫食意欲を高める、非常に重要な要素の一つとされ、シート状食品が良好な外観を有することで、消費者の購買意欲や喫食意欲に影響する場合がある。
【０００３】
シート状食品に関する出願として、例えば特許文献１〜２が存在する。特許文献１では、「米粉クレープと米粉ワッフル」に関して記載されている。特許文献２では、「練りシート生地と、それを用いた包み食品、および練りシート生地の製造方法」に関して記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６１−１２２４９号公報
【特許文献２】特開２００５−２２９９６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、小麦由来原料を含まないシート状食品であって、透明性を有し、焼成後のシート状食品を重ねても結着しない結着耐性を有し、かつ良好な乳風味を有する焼成用シート状食品生地、及び該焼成用シート状食品生地を焼成してなるシート状食品を提供することを課題とする。特に、凍結解凍後であっても食感劣化を抑制できる焼成用シート状食品生地、及び該焼成用シート状食品生地を焼成してなるシート状食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
クレープや生春巻きなどのシート状食品は、穀粉を主原料とし、混練して薄いシート状に形成したものであり、万人に好まれる食品である。特に、シート状食品の代表例であるクレープは、従来、小麦粉を主原料に用いることが多いが、小麦粉を使用したクレープは、小麦アレルギーの問題がある。また、小麦由来原料を使用することで、クレープの外観として、生地に透明性がなく、包んだ具材が見えにくい。
上記のような、シート状食品のアレルギー面の問題を解決するため、また、より消費者の購買意欲を増加させるために、小麦由来原料を不使用とし、更に、クレープ生地が透明性を有し、包んだ具材を透けさせることができれば、食感や風味だけでなく、視覚でもシート状食品を楽しむことが可能となり、より多くの消費者に好まれる食品となり得る。
【０００７】
そこで、本発明において、小麦由来原料を含まないシート状食品であって、透明性を有し、焼成後のシート状食品を重ねても結着しない結着耐性を有し、かつ良好な乳風味を有する焼成用シート状食品生地、及び該焼成用シート状食品生地を焼成してなるシート状食品について、鋭意検討を行った。そうした中、米澱粉１０〜４０質量％、卵白１０〜４０質量％及び無脂乳固形分０．１〜１０質量％を生地中に含有することで、従来にないような、透明性を有し、焼成後のシート状食品を重ねても結着しない結着耐性を有し、かつ良好な乳風味を有する焼成用シート状食品生地、及び該焼成用シート状食品生地を焼成してなるシート状食品を得ることができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
即ち本発明は、
（１）以下のＡ）〜Ｃ）の特徴を有する焼成用シート状食品生地、但し、小麦由来原料は含まない、
Ａ）米澱粉１０〜４０質量％含む、
Ｂ）卵白１０〜４０質量％含む、
Ｃ）無脂乳固形分が０．１〜１０質量％、
（２）該米澱粉が、澱粉含量中のアミロペクチン含量が６５〜１００質量％である、（１）記載の焼成用シート状食品生地、
（３）アルギン酸塩及び／又はアルギン酸エステルを含有する、（１）又は（２）記載の焼成用シート状食品生地、
（４）（１）〜（３）のいずれか１項に記載の焼成用シート状食品生地を焼成してなる、シート状食品、
（５）米澱粉１０〜４０質量％、卵白１０〜４０質量％、無脂乳固形分０．１〜１０質量％の配合による、シート状食品の結着性改善方法、
に関するものである。 
【０００９】
なお、特許文献１では、「米粉を原料にして卵、さとう、牛乳を添加して焼きあげたクレープを皮に、混ぜ加熱したクリームを包んだ米粉クレープと米粉ワッフル」に関して記載があるが、米粉使用では、本発明のような、透明性を有し、焼成後のシート状食品を重ねても結着しない結着耐性を有し、かつ良好な乳風味を有する焼成用シート状食品生地、及び該焼成用シート状食品生地を焼成してなるシート状食品を得ることはできず、本発明を完成させる上で特許文献１は参考とはならなかった。また、特許文献２では、解決しようとする課題が相違しており、本発明を完成させる上で参考とはならなかった。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、小麦由来原料を含まないシート状食品であって、透明性を有し、焼成後のシート状食品を重ねても結着しない結着耐性を有し、かつ良好な乳風味を有する焼成用シート状食品生地、及び該焼成用シート状食品生地を焼成してなるシート状食品を提供することができる。更に、凍結解凍後であっても食感劣化を抑制できる焼成用シート状食品生地、及び該焼成用シート状食品生地を焼成してなるシート状食品を提供するという課題も解決するものであった。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明で言うシート状食品とは、小麦由来の原料を含まないものであって、所定量の米澱粉、卵白及び無脂乳固形分を生地中に含有するものであり、原料を混練して薄いシート状にし、フライパンや鉄板等で加熱して焼成される食品である。
シート状食品としては、クレープ、パイ、ハードビスケット、生春巻き等を挙げることができる。特に、本発明では、クレープが好ましい。
【００１２】
本発明の焼成用シート状食品生地には、米澱粉を使用する。米澱粉とは、お米から澱粉質のみを精製したものであり、本発明で言う米澱粉には、米原料由来の加工澱粉を含む。使用する米澱粉としては、特に、澱粉含量中のアミロペクチン量が６５〜１００質量％であることが好ましく、より好ましくは７０〜１００質量％であり、更に好ましくは７５〜９５質量％である。
米澱粉の量は、生地中、１０〜４０質量％である必要があり、より好ましくは１１〜３５質量％であり、更に好ましくは１２〜２５質量％である。米澱粉を適当な量使用することで、透明性に優れたシート状食品を提供することができる。なお、シート状食品が優れた透明性を有することで、包む具材が透けて見えるため、製品の外観が良好で、より消費者の購買意欲が増加するという利点があり、有用となり得るものである。
なお、本発明に係る焼成用シート状食品生地には、米澱粉だけでなく、本発明の効果を妨げない範囲で、小麦原料由来を除く澱粉類を含有することができる。例えば、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、エンドウ澱粉、ソラマメ澱粉、クズ澱粉、カタクリ澱粉、ワラビ澱粉、サゴ澱粉等の加工澱粉を含む澱粉類を使用することができる。特に、本発明に係る焼成用シート状食品生地には、トウモロコシ澱粉を含有することが好ましい。米澱粉とトウモロコシ澱粉（コーンスターチ）を併用することで、透明性を有し、焼成後のシート状食品を重ねても結着しない結着耐性を有する焼成用シート状食品生地、及び該焼成用シート状食品生地を焼成してなるシート状食品を提供することができる。
【００１３】
本発明の焼成用シート状食品生地には、卵白を使用する。その量は生地中１０〜４０質量％である必要があり、より好ましくは１１〜３５質量％であり、更に好ましくは１２〜３０質量％である。卵白を適当な量使用することで、透明性に優れ、かつ乳風味を際立たせたシート状食品を得ることができる。
なお、上記の配合量は、いわゆる生の卵白を想定した数値であり、卵白の粉末を水とともに使用して、生の卵白を使用した場合と同等とする場合も権利範囲に含まれる。
【００１４】
本発明に係る焼成用シート状食品生地には、無脂乳固形分を含有する。無脂乳固形分とは、乳製品に含まれる固形分から油脂分を除いたものである。乳製品としては、牛乳、濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、バターや、カゼイン、ホエーなどの乳蛋白質等の乳成分や、それらを含有する乳製品などをいずれも使用することができる。
焼成用シート状食品生地に含有する無脂乳固形分は、生地中、０．１〜１０質量％含有する必要があり、より好ましくは、０．２〜７質量％含有することが好ましく、更に好ましくは０．３〜５質量％含有することが好ましく、最も好ましくは０．３〜３質量％含有することが好ましい。
焼成用シート状食品生地に、適当な量の無脂乳固形分を含有することで、良好な乳風味を有するシート状食品を提供することができる。
【００１５】
本発明の焼成用シート状食品生地には、さらにアルギン酸塩及び／又はアルギン酸エステルを含有することが好ましい。アルギン酸塩としては、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウムを使用することができる。特に、本発明では、アルギン酸エステルを使用することがより好ましい。その含量は、生地中０．０１〜５質量％であることが好ましく、より好ましくは０．０５〜３質量％であり、更に好ましくは０．１〜２質量％である。
焼成用シート状食品生地に、さらにアルギン酸塩及び／又はアルギン酸エステルを含有することで、より結着耐性を有し、かつ、より作業性が良好であるシート状食品を得ることができる。
【００１６】
また、本発明では、焼成用シート状食品生地に、所定量の水分を含むことが好ましい。用いることができる水分としては、水分単独で使用することもできるし、水分を含む他の原料を使用することもできる。水分単独で添加する場合、用いることができる水分としては、飲用に適する限り特に限定されず、水道水、蒸留水、ミネラルウォーター等を用いることができる。
本発明の焼成用シート状食品生地中の水分含量は、上記水以外の原料中に含まれる水分も含めた水分含量として、４０〜８０質量％が好ましく、４５〜７５質量％がより好ましく、５０〜７０質量％がさらに好ましい。
【００１７】
本発明に係る焼成用シート状食品生地における原料としては、上記のほか、シート状食品に一般的に使用される原料を、本発明の効果を妨げない範囲で、適宜使用することができる。具体的には、糖類、甘味料、液糖、糖アルコール、塩類、色素、香料、洋酒、フルーツピューレ、風味剤、油脂類等が挙げられる。
【００１８】
次に、本発明に係るシート状食品の製造方法を、シート状食品の代表例であるクレープの例に基づいて説明する。
本発明に係る焼成用シート状食品生地は、米澱粉、糖類などの粉体の原料を混合し、そこへ、液体原料を添加し、混合する。このとき、液体原料を添加する順番は、予め卵白及び水分を混合したものを添加し、混合した後、液糖、及び濃縮乳などの乳製品を添加し、混合及び攪拌して生地を調製することもできるし、あるいは、液体原料全てを混合したものを粉体原料と混合し、攪拌する方法であっても、生地を調製することができる。
次に、調製した該生地を、熱したフライパンなどに薄く流し入れ、焼成する。流し入れる生地の薄さは、１〜４ｍｍが好ましく、２〜３ｍｍがより好ましい。
焼成後のクレープ生地は、たとえば、常温になったものを、ラップの上に数枚重ね、更に上からラップをかけ、５〜１０℃の冷蔵条件下で保管する。冷蔵で保管したクレープ生地は、具材としてホイップクリームやフルーツ、チョコレートなど、所望の具材を包み、クレープを調製することができる。
【００１９】
本発明に係るシート状食品は、生地を焼成後、凍結保管した場合であっても、解凍後に食感が劣化せず、良好な食感を有するものである。焼成後の該シート状食品を凍結解凍した後も、良好な食感を維持することができ、凍結解凍用シート状食品としても、広く菓子類及び料理に利用することができる。すなわち、本発明に係るシート状食品は、「凍結解凍用」と言うことができるものである。
なお、凍結温度は、冷凍食品が一般的に保存される温度であればよい。凍結方法は、急速凍結又は緩慢凍結のいずれであってもよい。なお、具体的な方法としては、急速凍結はショックフリーザーなどを使用して−４５℃で３０分以上の凍結方法を例示できる。緩慢凍結は、最大氷結晶生成温度帯（通常、−５〜−１℃の間）を、たとえば３０分〜６時間かけて通過させて凍結することが好ましく、業務用冷凍庫などを使用して概ね−３０℃〜−２０℃で１５時間〜２０時間冷凍保存する凍結方法を例示できる。
【００２０】
なお、本発明で言うシート状食品は、小麦由来原料を含まないシート状食品であるが、包んだ具材が透けて見えるほどの透明性を有するものであって、焼成後のシート状食品を重ねても結着しない結着耐性を有し、かつ、焼成後のシート状食品がやぶれにくいものである。また、良好な乳風味を有するシート状食品であり、さらに、凍結解凍後であっても、もちもちとした良好な食感を維持することができるものであり、凍結解凍後も食感劣化を抑制できるシート状食品である。
【実施例】
【００２１】
以下に本発明の実施例を記載する。本発明は、実施例によって限定されるものではない。なお、以下「％」は特に断りのない限り「質量％」を、「部」は特に断りのない限り「質量部」を意味する。
【００２２】
検討１  シート状食品の調製
表１に記載の配合の原料を使用して、「○シート状食品の調製法」に従い、シート状食品を調製した。調製したシート状食品を、「○評価法」に従い評価し、結果を表２に示した。
【００２３】
表１．配合
2020141607.tif 000002
・くず粉には、伊那食品工業会社製「水饅頭用ミックス粉  低温つゆくさS」使用した。
・わらび餅粉には、伊那食品工業会社製「蕨餅用ミックス粉AM-530」を使用した。
・米粉には、群馬製粉株式会社製「リファリーヌ」を使用した。
・米澱粉には、澱粉含量中のアミロペクチン含量が８３％、アミロース含量１７％である、米原料由来の澱粉を使用した。
・コーンスターチには、王子コーンスターチ株式会社製「コーンスターチY」を使用した。
・豆乳製品には、不二製油株式会社製の「無調整豆乳」（水分９０％、固形分１０％）を使用した。
・卵白には、生の卵白を使用した。
・液糖には、株式会社林原製「ハローデックス」を使用した。なお、本製品の水分は、２８％であった。
・濃縮乳には、不二製油株式会社製の市販品（水分４９．８％、無脂乳固形分８．５％）を使用した。
・アルギン酸エステルには、株式会社キミカ製の市販品を使用した。
・無脂乳固形分とは、全配合中の無脂乳固形分の量を示した。
・水分とは、全配合中の水分含量を示した。
【００２４】
○シート状食品の調製法
シート状食品の代表的な食品である、クレープ生地を以下の手順で調製した。
１．表１の配合に従って、米澱粉、コーンスターチ、糖類を混合した。なお、比較例１では米澱粉の代わりにくず粉を、比較例２では米澱粉の代わりにわらび餅粉を、比較例３では米澱粉の代わりに米粉を使用した。また、実施例３では、更にアルギン酸エステルを使用し、混合した。
２．表１の配合に従って、予め卵白及び水を混合し、ホイッパーで攪拌したものを、１の原料に添加した。なお、比較例１及び比較例２では、水は使用していない。
３．牛乳又は濃縮乳、液糖を２に添加し、更にホイッパーで混合及び攪拌し、焼成用シート状食品生地である、クレープ生地を調製した。
４．３のクレープ生地を、中火で熱したフライパンに２ｍｍ程度の薄さになるよう流し込み、焼成した。
５．焼成後のクレープ生地を、常温に冷ましてから、ラップの上に５枚重ね、更に上からラップをし、軽く包んだ状態で、５℃の冷蔵庫で保管した。
６．冷却した５のクレープ生地１枚を用い、具材としてホイップクリーム、フルーツを該クレープ生地で包み、クレープを調製した。
【００２５】
○評価法
「○シート状食品の調製法」にて調製した各サンプルの、結着耐性、作業性、食感、風味及び透明性について評価した。
結着耐性及び作業性については、５℃で保管した実施例１〜３及び比較例１〜３のクレープ生地を評価した。食感、風味及び透明性については、クレープ生地に、フルーツ及びホイップクリームを包んだ状態で評価した。また、食感及び風味評価は、パネラー１０名にて官能評価を実施し、合議にて点数付けを行った。なお、本評価におけるパネラーは、従前から洋菓子の研究に従事し、熟練したパネラー１０名であった。
結着耐性：重ねたクレープ生地をはがした際の張り付き具合を評価した。
作業性：１枚のクレープ生地を持ち上げたときに、生地がやぶれるか否かを評価した。
食感：フルーツ及びホイップクリームを包んだクレープを食したときに、該生地部分がもちもちした食感である場合を良好な食感とし、評価した。
風味：フルーツ及びホイップクリームを包んだクレープを食したときに、該生地部分に、乳風味が感じられる場合を良好な風味とし、評価した。
透明性：クレープの包んだ具材（フルーツ）が透けて見える場合を、透明性があるとして評価した。
【００２６】
＜結着耐性＞
５点：非常に良好（生地どうしが張り付かない）
４点：良好
３点：許容できる
２点：やや不良（生地どうしがやや張り付く）
１点：不良（生地どうしが張り付き、破れる）
＜作業性＞
５点：非常に良好（生地がやぶれない）
４点：良好
３点：許容できる
２点：やや不良
１点：不良（生地がやぶれる） 
＜食感＞
５点：非常に良好（もちもちした食感）
４点：良好
３点：許容できる
２点：やや不良（ややぼそついた食感）
１点：不良（ぼそぼそとした食感）
＜風味＞
５点：非常に良好（乳風味を強く感じる）
４点：良好（乳風味を感じる）
３点：許容できる
２点：やや不良
１点：不良（乳風味が感じられない、又は乳風味とは異なる風味を感じる）
＜透明性＞
○：生地に透明性があり、包んだ具材が透けて見えた。
×：生地に透明性が少なく、包んだ具材が透けて見ることが困難であった。
【００２７】
結着耐性、作業性、食感、風味及び透明性の各評価付けを行った。最終的に、結着耐性が３点以上、作業性が３点以上、食感評価が３点以上、風味評価が３点以上、及び透明性が「○」であったものを、合格品質とした。
【００２８】
表２．結果
2020141607.tif 000003
実施例１〜３は、結着耐性が３点以上、作業性が３点以上、食感評価が３点以上、風味が３点以上、及び透明性が「○」であり、合格であった。
【００２９】
検討２  シート状食品の凍結耐性検討
「○シート状食品食品の調製法」にて調製した実施例１〜３及び比較例１〜３のクレープ生地を、−２０℃で凍結した後に解凍し、シート状食品の結着耐性、作業性、食感、風味及び透明性を評価した。なお、実施例１〜３及び比較例１〜３の各生地は、生地を５枚重ねた状態でラップで包み、冷凍庫を使用して−２０℃で緩慢凍結し、一晩凍結後、冷蔵庫（５℃）で解凍して６時間後に評価した。
結着耐性及び作業性は、解凍したクレープ生地の状態で評価を行った。食感、風味及び透明性については、解凍したクレープ生地で、フルーツ及びホイップクリームを包んだ状態で評価した。また、食感及び風味評価は、パネラー１０名にて官能評価を実施し、合議にて点数付けを行った。なお、本評価におけるパネラーは、従前から洋菓子の研究に従事し、熟練したパネラー１０名であった。
各評価基準については、検討１の「○評価法」と同様の基準で評価した。
【００３０】
表３．結果
2020141607.tif 000004
生地を緩慢凍結後、解凍した場合の実施例１〜３では、結着耐性が３点以上、作業性が３点以上、食感評価が３点以上、風味が３点以上、及び透明性が「○」であり、合格であった。
【００３１】
考察
表２の結果から、実施例１〜３のシート状食品において、Ａ）米澱粉１０〜４０質量％、Ｂ）卵白１０〜４０質量％、及びＣ）無脂乳固形分０．１〜１０質量％を含むことことで、小麦由来原料を含まないシート状食品であって、透明性を有し、焼成後のシート状食品を重ねても結着しない結着耐性を有し、かつ良好な乳風味を有する焼成用シート状食品生地、及び該焼成用シート状食品生地を焼成してなるシート状食品を得ることができた。
さらに、表３の結果から、実施例１〜３は、凍結解凍後であっても食感劣化を抑制できる焼成用シート状食品生地、及び該焼成用シート状食品生地を焼成してなるシート状食品であった。
よって、Ａ）米澱粉１０〜４０質量％、Ｂ）卵白１０〜４０質量％、及びＣ）無脂乳固形分０．１〜１０質量％含むことことで、小麦由来原料を含まないシート状食品であって、透明性を有し、焼成後のシート状食品を重ねても結着しない結着耐性を有し、かつ良好な乳風味を有する焼成用シート状食品生地、及び該焼成用シート状食品生地を焼成してなるシート状食品を提供することができることを見出した。更に、凍結解凍後であっても食感劣化を抑制できる焼成用シート状食品生地、及び該焼成用シート状食品生地を焼成してなるシート状食品を提供するという課題も解決するものであった。