(57)【要約】【課題】小麦ふすま特有の臭気と後味のエグみが共に抑えられ、さらに食べやすさが向上した小麦ふすま含有組成物を提供する。【解決手段】（Ａ）小麦ふすま、（Ｂ）高甘味度甘味料、及び（Ｃ）小麦ふすまに由来しないビタミンＢ類を含有し、  成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｂ）の含有量が、質量比で０．００５×１０−３〜１５×１０−３であり、  成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｃ）の含有量が、質量比で０．０２×１０−３〜３．０×１０−３である、小麦ふすま含有組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）小麦ふすま、
（Ｂ）高甘味度甘味料、及び
（Ｃ）小麦ふすまに由来しないビタミンＢ類
を含有し、
成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｂ）の含有量が、質量比で０．００５×１０−３〜１５×１０−３であり、
成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｃ）の含有量が、質量比で０．０２×１０−３〜３．０×１０−３である、小麦ふすま含有組成物。
【請求項２】
前記組成物中の含水率が１．０〜５．０質量％である、請求項１記載の小麦ふすま含有組成物。
【請求項３】
前記組成物中、前記成分（Ｂ）の含有量が０．０００５〜２．０質量％である、請求項１又は２記載の小麦ふすま含有組成物。
【請求項４】
前記組成物中、前記成分（Ｃ）の含有量が０．００２〜０．３質量％である、請求項１〜３のいずれか１項記載の小麦ふすま含有組成物。
【請求項５】
前記組成物中、前記成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の各含有量が、下記式を満たす、請求項１〜４のいずれか１項記載の小麦ふすま含有組成物。
〔０．１６５（Ｂ）＋（Ｃ）〕／（Ａ）≦０．００３３
【請求項６】
前記組成物中の前記成分（Ａ）の含有量が９５〜９９質量％である、請求項１〜５のいずれか１項記載の小麦ふすま含有組成物。
【請求項７】
食品の穀粉原料として用いる、請求項１〜６のいずれか１項記載の小麦ふすま含有組成物。
【請求項８】
小麦ふすま含有組成物が焼き菓子である、請求項１〜５のいずれか１項記載の小麦ふすま含有組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦ふすま含有組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦ふすまは主に粉砕された小麦の外皮からなり、不溶性食物繊維、ビタミン、ミネラルを豊富に含むことから、近年、健康食品素材として注目されている。しかし小麦ふすまは特有の臭気を有し、また後味のエグみも強く、小麦ふすま配合食品は一般に食味に劣る。
【０００３】
小麦ふすまの食味を改善するための種々の方法が開発されてきている。例えば、特許文献１には、小麦ふすまにフェルラ酸、p-クマル酸を添加することにより小麦ふすま特有の臭気と酸味が共に低減され、風味を改善したことが記載されている。
また、特許文献２には、焙煎ふすまと、小麦たんぱくと、失活処理を施した大豆粉と、増粘安定剤としてのペクチンとを含有することを特徴とする食品素材が記載されている。特許文献２には、この食品素材にトレハロース、全卵、エリスリトール、ステビア、バター、及び塩を加えてミキシングして生地を調製したこと、得られたパンは、しっとり、かつ、もちもちとした食感を有していたことなどが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１６−２６４８５号公報
【特許文献２】特開２０１６−１０１１１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、小麦ふすま特有の臭気と後味のエグみが共に抑えられ、まろやかで食べやすい小麦ふすま含有組成物の提供に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意検討を重ねた。その結果、小麦ふすまに対し、高甘味度甘味料とビタミンＢ類とを各特定量組み合わせて配合することにより得られる小麦ふすま含有組成物は、小麦ふすま特有の臭気が低減され、小麦ふすまが有する後味のエグみも抑えられ、さらにまろやかさも付与され、高甘味度甘味料やビタミンＢ類由来の苦味の発現も抑えられること、その結果、小麦ふすまの食べやすさが格段に向上することを見出した。本発明はこれらの知見に基づき完成させるに至ったものである。
【０００７】
すなわち、本発明は、（Ａ）小麦ふすま、（Ｂ）高甘味度甘味料、及び（Ｃ）小麦ふすまに由来しないビタミンＢ類、を含有し、成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｂ）の含有量が、質量比で０．００５×１０−３〜１５×１０−３であり、成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｃ）の含有量が、質量比で０．０２×１０−３〜３．０×１０−３である、小麦ふすま含有組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の小麦ふすま含有組成物は、小麦ふすま特有の臭気と後味のエグみが共に抑えられ、また、まろやかさも付与され、さらに、ビタミンＢ類や高甘味度甘味料を含有しながらもこれらの苦味の発現も抑えられ、食べやすい風味ないし食味へと改質された組成物である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明のふすま含有組成物は、成分（Ａ）として小麦ふすまを含有する。
本発明に用いる小麦ふすまは、小麦の外皮を主成分とするものであれば特に制限はなく、小麦の外皮を粉砕したものを用いることが好ましい。小麦ふすまは、例えば、通常の方法により、小麦の外皮を焙煎し、粉砕することにより得ることができる。また、小麦ふすまは商業的に入手可能であり、例えば、ウィートブランＤＦ（日清ファルマ社製）、ブランエース粉状Ｐ（日本製粉社製）を用いることができる。さらに、これらの小麦ふすまを脱脂処理したものを用いてもよく、これらの小麦ふすまを蒸煮処理したものを用いてもよい。このように脱脂処理や蒸煮処理に付された小麦ふすまも、本発明で規定する小麦ふすまとして好適である。
蒸煮処理をした小麦ふすま（以下、蒸煮処理小麦ふすま）は、小麦ふすまと水とを共存させた状態で熱処理に付したものを意味する。例えば、小麦ふすまをオートクレーブにより処理したり、小麦ふすまと水とを混合してエクストルーダーにより混練処理したり、小麦ふすまと水とを混合してニーダーを用いて混練処理したりして、その後、乾燥し、蒸煮処理小麦ふすまを得ることができる。小麦ふすま特有の臭気、舌上に感じるざらつき感、唾液の吸収感等を改善し、小麦ふすまを食べやすい性状に改質することができる観点から、蒸煮処理したものを用いることが好ましい。
【００１０】
また、原料の小麦ふすまは脱脂処理により脂質含有量を低減させたものであることも好ましい。原料の小麦ふすまに含まれる脂質含有量は、風味、加工性、保存性の観点から、１．０〜１０．０質量％であることが好ましく、２．０〜９．０質量％であることがより好ましく、３．０〜８．５質量％であることがさらに好ましく、３．０〜５．０質量％であることがよりさらに好ましい。
【００１１】
本発明の小麦ふすま含有組成物は、食品原料として用いることができ、また、食品そのものとして食する形態とすることもできる。目的の形態に応じて、組成物中の小麦ふすまの含有量は適宜設定することができる。
小麦ふすま含有組成物中の小麦ふすまの含有量は、栄養成分、食物繊維を豊富に摂取することができる観点から、５質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上がより好ましく、１５質量％以上がさらに好ましい。食品原料として用いる場合（例えば焼き菓子の原料穀粉として用いる場合）には、小麦ふすま含有組成物中の小麦ふすまの含有量は８０質量％以上とすることが好ましく、９０質量％以上とすることがより好ましく、９５質量％以上とすることがさらに好ましく、９６質量％以上であることがさらに好ましく、９７質量％以上であることがさらに好ましい。
本発明の小麦ふすま含有組成物中の小麦ふすまの含有量は、当該組成物を食品原料として用いる場合は、小麦ふすま特有の臭気と後味のエグみを抑える観点、処方の自由度を確保する観点から、通常は９９質量％以下であり、９８質量％以下とすることも好ましい。また、本発明の小麦ふすま含有組成物が食品そのもの（例えば焼き菓子）である場合、組成物中の小麦ふすまの含有量は、焼菓子の加工特性、生地の成型し易さの観点から、５０質量％以下が好ましく、４０質量％以下がより好ましく、３０質量％以下がさらに好ましい。
したがって、本発明の小麦ふすま含有組成物中の小麦ふすまの含有量は、５〜９９質量％が好ましく、１０〜９８質量％とすることがより好ましい。また、当該組成物を食品原料として用いる場合、該組成物中の小麦ふすまの含有量は９５〜９９質量％であることが好ましく、９６〜９９質量％であることがより好ましく、９７〜９８質量％であることがさらに好ましい。
本発明の小麦ふすま含有組成物中、小麦ふすま以外の残部は、上記成分（Ｂ）及び（Ｃ）を含み、さらに種々の食品原料や水分等で構成することができる。
本発明において組成物の各成分の含有量を規定し又は説明する場合、当該含有量は水分を除いたものである。例えば、含水率１質量％の小麦ふすまを１００ｇ含有する組成物は、小麦ふすまの含有量が９９ｇとなる。
【００１２】
本発明の小麦ふすま含有組成物は、成分（Ｂ）として１種又は２種以上の高甘味度甘味料を含有する。ここで、本明細書において「高甘味度甘味料」とは、ショ糖と比べて十倍から千倍の甘味を有し、微量の添加によって飲食品に甘味を付与することができる天然又は人工の甘味料を意味する。高甘味度甘味料の甘味度は、小麦ふすま特有の後味のエグみを低減させる観点から、ショ糖の５０〜７００倍が好ましく、１００〜４００倍がより好ましい。
【００１３】
高甘味度甘味料としては、例えば、天然甘味料として、ステビア（レバウディオサイド、ステビオサイド、ショ糖を１としたときの甘味度（以下も同様）：１５０〜３００）、グリチルリチン（３００）、甘草（３０〜５０）、羅漢果（３００）、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン（１０００）、ソーマチン（２０００）、モネリン（３０００）、ブラゼイン（２０００）、マビンリン（１００〜４００）、ネオクリン（２５０００）、リゾチーム（２０）、また人工甘味料として、アスパルテーム（２００）、アセスルファムカリウム（２００）、スクラロース（６００）、サッカリン（３００〜５００）、サッカリンナトリウム（５００）、チクロ（３０〜５０）、ネオテーム（１００００）、アリテーム（２０００）、ズルチン（２５０）等を挙げることができる。これら高甘味度甘味料の中でも、風味上の観点から、ステビア、スクラロース、アセスルファムカリウムからなる群より選ばれる少なくとも１種を用いることが好ましい。
【００１４】
本発明の小麦ふすま含有組成物中、成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｂ）の含有量（（Ｂ）／（Ａ））は、質量比で（以下も同様）、０．００５×１０−３以上である。後味のエグみをより低減する観点から、（Ｂ）／（Ａ）は０．０１×１０−３以上であることが好ましく、０．０３×１０−３以上であることがより好ましく、０．０５×１０−３以上であることがさらに好ましく、０．１×１０−３以上であることがさらに好ましく、０．５×１０−３以上であることがさらに好ましく、１×１０−３以上であることがさらに好ましい。また、本発明の小麦ふすま含有組成物中、（Ｂ）／（Ａ）は１５×１０−３以下である。苦味の発現をより抑制する観点から、（Ｂ）／（Ａ）は１０×１０−３以下であることが好ましく、５×１０−３以下であることがより好ましく、３×１０−３以下であることがさらに好ましく、２×１０−３以下であることがさらに好ましい。
したがって、本発明の小麦ふすま含有組成物中、（Ｂ）／（Ａ）は０．００５×１０−３〜１５×１０−３であり、好ましくは０．０１×１０−３〜１０×１０−３であり、より好ましくは０．０３×１０−３〜５×１０−３であり、さらに好ましくは０．０５×１０−３〜３×１０−３であり、さらに好ましくは０．１×１０−３〜３×１０−３であり、さらに好ましくは０．５×１０−３〜３×１０−３であり、さらに好ましくは１×１０−３〜２×１０−３である。
【００１５】
本発明の小麦ふすま含有組成物に含まれる成分（Ｂ）の含有量は、例えば、この組成物を食品原料（原料穀粉）として用いる場合には、後味のエグみ低減及びふすま臭低減の観点から、０．０００５質量％以上であることが好ましく、０．００１質量％以上であることがより好ましく、０．００３質量％以上であることがさらに好ましく、０．００５質量％以上であることがさらに好ましく、０．０１質量％以上であることがさらに好ましい。また、本発明の小麦ふすま含有組成物に含まれる成分（Ｂ）の含有量は、この組成物を食品原料として用いる場合において、苦味の発現抑制の観点から、２．０質量％以下であることが好ましく、１．５質量％以下であることがより好ましく、１．０質量％以下であることがさらに好ましく、０．６質量％以下であることがさらに好ましく、０．５質量％以下であることがさらに好ましく、０．３質量％以下であることがさらに好ましく、０．２質量％以下であることがさらに好ましい。
また、本発明の小麦ふすま含有組成物における成分（Ｂ）の含有量の好ましい範囲は、この組成物を食品原料として用いる場合において、０．０００５〜２．０質量％であり、より好ましくは０．０００５〜１．５質量％であり、さらに好ましくは０．００１〜１．０質量％であり、さらに好ましくは０．００１〜０．６質量％であり、さらに好ましくは０．００３〜０．５質量％であり、さらに好ましくは０．００３〜０．３質量％であり、さらに好ましくは０．００５〜０．２質量％である。
なお、本発明の小麦ふすま含有組成物を食品原料として得られる食品においては、食品中の上記成分（Ｂ）の含有量は、小麦ふすま含有組成物中の成分（Ｂ）の含有量や、小麦ふすま含有組成物の使用量に応じて必然的に定まる。このことは、後述する成分（Ｃ）等についても同じである。
【００１６】
本発明の小麦ふすま含有組成物は、成分（Ｃ）として１種又は２種以上のビタミンＢ類を含有する。ビタミンＢ類とは、水溶性の物質であり、生体内において補酵素として機能することが知られている。本発明で用いることができるビタミンＢ類としては、チアミン塩酸塩などのビタミンＢ１、リボフラビンなどのビタミンＢ２、ピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミンなどのビタミンＢ６、アデノシルコバラミン、メチルコバラミン、スルフィトコバラミン、ヒドロキソコバラミン、シアノコバラミンなどのビタミンＢ１２、ナイアシン、パントテン酸、葉酸、及びビオチン等が挙げられる。ビタミンＢ類は、口中で味わうと尖ったような苦味を感じるという共通性がある。ビタミンＢ類それ自体は、口中でまろやかさ等の食べやすさを感じるものではない。
また、ビタミンＢ類のなかでもビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、及びＢ１２は、苦味等の食味の共通性がより高い。その理由は定かではないが、分子構造中に含窒素ヘテロ環を有することなどに起因するものと考えられる。
本発明で規定する成分（Ｃ）の含有量、配合比には、小麦ふすまが本来的に含有するビタミンＢ類は含まないものとする。小麦ふすまが含有しているビタミンＢ類は、その量が少ないためか、味覚にはほとんど影響しない。小麦ふすまに対し、小麦ふすまとは別にビタミンＢ類を独立して配合することにより、小麦ふすまの後味のエグみを低減し、また、小麦ふすまをまろやかな食味へと改質することができる。その作用機序は、配合したビタミンＢ類が小麦ふすまの成分に作用すると考えられる。ビタミンＢ類が有する水酸基は、リン酸と可逆的な弱い結合を生じる性質を持つ。小麦ふすまに含有されるタンパク質にはリン酸基が含有されており、当該リン酸基とビタミンＢ類が弱く結合することにより、当該タンパク質の構造が変化し、「まろやかさ」を付与すると共に、特有の「エグみ」を低減すると考えられる。なお、これはあくまで推定であり、本発明が上記の作用機序に限定されるわけではない。本発明の効果の発現には、上記の他、ビタミンＢ類に共通する苦味等も複合的に作用しているものと考えられる。
なお、ビタミンＢ類は、日本食品標準成分表2015年版（七訂）分析マニュアル  第３章ビタミン  p108〜139を参照して測定することができる。
【００１７】
本発明の小麦ふすま含有組成物中、成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｃ）の含有量（（Ｃ）／（Ａ））は、質量比で（以下も同様）、０．０２×１０−３以上である。まろやかさをより高める観点から、（Ｃ）／（Ａ）は０．０２５×１０−３以上であることが好ましく、０．０５×１０−３以上であることがより好ましく、０．１×１０−３以上であることがさらに好ましく、０．３×１０−３以上であることがさらに好ましく、０．５×１０−３以上であることがさらに好ましく、０．７×１０−３以上であることがさらに好ましい。
また、本発明の小麦ふすま含有組成物中、（Ｃ）／（Ａ）は３．０×１０−３以下である。苦味の発現をより抑制する観点から、（Ｃ）／（Ａ）は２．５×１０−３以下であることが好ましく、１．７×１０−３以下であることがより好ましく、１．５×１０−３以下であることがさらに好ましく、１．０×１０−３以下であることがさらに好ましい。
したがって、本発明の小麦ふすま含有組成物中、（Ｃ）／（Ａ）は、０．０２×１０−３〜３．０×１０−３であり、好ましくは０．０２５×１０−３〜２．５×１０−３であり、より好ましくは０．０５×１０−３〜２．５×１０−３であり、さらに好ましくは０．１×１０−３〜１．７×１０−３であり、さらに好ましくは０．３×１０−３〜１．５×１０−３であり、さらに好ましくは０．５×１０−３〜１．０×１０−３であり、さらに好ましくは０．７×１０−３〜１．０×１０−３である。
【００１８】
また、本発明の小麦ふすま含有組成物に含まれる成分（Ｃ）の含有量は、例えば、この組成物を食品原料（原料穀粉）として用いる場合には、後味のエグみの低減及びまろやかさ付与の観点から、０．００２質量％以上であることが好ましく、０．００３質量％以上であることがより好ましく、０．００５質量％以上であることがさらに好ましく、０．０１質量％以上であることがさらに好ましい。
また、本発明の小麦ふすま含有組成物に含まれる成分（Ｃ）の含有量は、この組成物を食品原料として用いる場合において、苦味の発現抑制の観点から、０．３質量％以下であることが好ましく、０．２５質量％以下であることがより好ましく、０．２質量％以下であることがさらに好ましい。
また、本発明の小麦ふすま含有組成物における成分（Ｃ）の含有量の好ましい範囲は、この組成物を食品原料として用いる場合において、０．００２〜０．３質量％であり、より好ましくは０．００３〜０．３質量％であり、さらに好ましくは０．００５〜０．２５質量％であり、さらに好ましくは０．０１〜０．２質量％である。
【００１９】
さらに本発明において、成分（Ａ）の含有量に対する、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）の総含有量（［（Ｂ）＋（Ｃ）］／（Ａ））は、後味のエグみ低減やまろやかさ付与の観点から、質量比で（以下も同様）、０．１×１０−３以上であることが好ましく、０．１５×１０−３以上であることがより好ましく、０．１７×１０−３以上であることがさらに好ましく、０．２×１０−３以上であることがさらに好ましい。
また、本発明において、［（Ｂ）＋（Ｃ）］／（Ａ）は、苦みの発現抑制の観点から、１３×１０−３以下であることが好ましく、１０×１０−３以下であることがより好ましく、６×１０−３以下であることがさらに好ましく、５×１０−３以下であることがさらに好ましく、４×１０−３以下であることがさらに好ましく、３×１０−３以下であることがさらに好ましい。
また、本発明において、［（Ｂ）＋（Ｃ）］／（Ａ）の好ましい範囲は、０．１×１０−３〜１３×１０−３であり、より好ましくは０．１×１０−３〜１０×１０−３であり、さらに好ましくは０．１５×１０−３〜６×１０−３であり、さらに好ましくは０．１７×１０−３〜５×１０−３であり、さらに好ましくは０．２×１０−３〜４×１０−３であり、さらに好ましくは０．２×１０−３〜３×１０−３である。
【００２０】
さらに本発明において、成分（Ｂ）の含有量に対する成分（Ｃ）の含有量（（Ｃ）／（Ｂ））は、まろやかさ付与の観点から、質量比で（以下も同様）、０．０１以上であることが好ましく、０．０５以上であることがより好ましく、０．１以上であることがさらに好ましい。
また、本発明において、（Ｃ）／（Ｂ）は、苦味の発現抑制の観点から、１５以下であることが好ましく、１０以下であることがより好ましく、５以下であることがさらに好ましく、４以下であることがさらに好ましく、３以下であることがさらに好ましく、２以下であることがさらに好ましい。
また、本発明において、（Ｃ）／（Ｂ）の好ましい範囲は、０．０１〜１５であり、より好ましくは０．０１〜１０であり、さらに好ましくは０．０５〜５であり、さらに好ましくは０．０５〜４であり、さらに好ましくは０．１〜３であり、さらに好ましくは０．１〜２である。
【００２１】
また、本発明の小麦ふすま含有組成物中の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）は、苦味の発現抑制の観点から、以下の（式１）を満たすことが好ましい。
Ｘ＝〔（Ｂ）＋（Ｃ）〕／（Ａ）
Ｙ＝（Ｃ）／（Ｂ）
Ｙ≦０．００５／（Ｘ−０．０００２９）      （式１）
（Ｘ：０．０００５〜０．０１５、Ｙ：０．０１以上）
【００２２】
また、本発明の小麦ふすま含有組成物中の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）は、苦味の発現抑制の観点から、以下の（式２）を満たすことがより好ましい。
〔０．１６５（Ｂ）＋（Ｃ）〕／（Ａ）≦０．００３３      （式２）
【００２３】
さらに、本発明の小麦ふすま含有組成物中の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）は、苦味の発現抑制の観点から、以下の（式３）を満たすことがさらに好ましい。
〔０．２（Ｂ）＋（Ｃ）〕／（Ａ）≦０．００２      （式３）
【００２４】
さらに本発明の小麦ふすま含有組成物は、成分（Ｄ）として水分を含むことが好ましい。本発明の小麦ふすま含有組成物における成分（Ｄ）の含有量（含水率）は、風味向上の観点から、１．０質量％以上であることが好ましく、１．５質量％以上であることがより好ましく、２．０質量％以上であることがさらに好ましい。
また、本発明の小麦ふすま含有組成物における成分（Ｄ）の含有量は、ふすま臭の低減の観点から、５．０質量％以下であることが好ましく、４．０質量％以下であることがより好ましく、３．０質量％以下であることがさらに好ましい。
したがって、本発明の小麦ふすま含有組成物における成分（Ｄ）の含有量は、風味向上及びふすま臭の低減の観点から、１．０〜５．０質量％であることが好ましく、１．０〜４．０質量％であることがより好ましく、１．５〜４．０質量％であることがさらに好ましく、２．０〜３．０質量％であることがさらに好ましい。
【００２５】
本発明の小麦ふすま含有組成物の用途は特に制限されず、種々の食品の原料として用いることができる。また、本発明の規定を満たす限り、食品そのものも本発明の小麦ふすま含有組成物に包含される。例えば、本発明の小麦ふすま含有組成物は焼き菓子の穀粉原料として好適に用いることができる。また、本発明の小麦ふすま含有組成物を穀粉原料として得られる焼き菓子それ自体も、本発明の規定を満たす限り、本発明の小麦ふすま含有組成物に包含される。
上記焼き菓子は、好ましくは、「製菓辞典」、初版、１９８１年１０月３０日、第２０４頁に記載のビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、パイ、カットパン又はショートブレッドにおいて、特定量の小麦ふすま、高甘味度甘味料、及びビタミンＢ類を含有させた形態が好ましい。また、いわゆるカロリーバーの形態であってもよい。焼き菓子は、常法により製造することができる。
【００２６】
また、本発明の小麦ふすま含有組成物は、シリアル食品の製造に用いることができる。シリアル食品は、一般的に朝食シリアル（Ｒｅａｄｙ  ｔｏ  ｅａｔ，Ｂｒｅａｋｆａｓｔ  ｃｅｒｅａｌ）とも称される。通常は、穀類原料を蒸煮し、冷却後に圧扁し、成形した後に膨張させ、次いで乾燥後に焙焼することで得られるフレーク状の食品である。牛乳等の液状食品を加えて食されることが多い。なお、本発明においてシリアル食品とは、牛乳等を加える前の状態、すなわち、シリアル食品として販売される形態を意味する。
【実施例】
【００２７】
以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００２８】
〔小麦ふすま含有組成物の調製〕
実施例１〜３３、比較例１〜１８
表１に示す組成に従って、小麦ふすまと高甘味度甘味料、ビタミンＢ類を秤量し、十分に混合した。
なお、調製後の小麦ふすま含有組成物の水分率はいずれも２．５％であった。
【００２９】
〔ふすま含有組成物の評価方法〕
上記で調製した小麦ふすま含有組成物について、粉末状で口に入れた時の後味のエグみ、ふすま臭、まろやかさ、苦味を下記評価基準に基づき評価した。本評価において、後味の「エグみ」とは、小麦ふすま由来の渋味ないし酸味を指す。また、「ふすま臭」とは、喫食時に鼻を通過する小麦ふすまに特有の香りを指す。また、「まろやかさ」とは、口当たりの良い温和な味であり、刺激性が少なく穏やかな味を意味する。さらに、「苦味」とは、甘味料及び／又はビタミンＢ類由来の苦味を指す。上記のいずれの風味も、他の風味とは独立して知覚でき、評価することができるものである。
「後味のエグみ」、「ふすま臭」及び「まろやかさ」の各評価については、小麦ふすまのみ（高甘味度甘味料とビタミンＢ類のいずれも配合していない）の比較例１の評価を「１」とした。「後味のエグみ」と「ふすま臭」についてはこれらを全く感じない場合を「５」とし、「まろやかさ」を強く感じる場合を「５」とし、下記基準にて相対評価を行った。「苦味」については成分（Ｂ）並びに（Ｃ）由来のものについて評価し、成分（Ｂ）及び（Ｃ）を、本発明の規定を満たさないような過剰量配合した場合（比較例１７）の評価を「１」とし、苦味を全く感じない場合を「５」とし、下記基準にて相対評価を行った。評価１、２、３、４、５の順に、段階的に評価が良いことを意味する。各評価は専門パネル２名により行った。
【００３０】
―後味のエグみの評価基準―
５：後味のエグみを全く感じない
４：後味のエグみをほとんど感じない
３：後味のエグみを感じる
２：後味のエグみをやや強く感じる
１：後味のエグみを強く感じる
【００３１】
―ふすま臭の評価基準―
５：ふすま臭を全く感じない
４：ふすま臭をほとんど感じない
３：ふすま臭を感じる
２：ふすま臭をやや強く感じる
１：ふすま臭を強く感じる
【００３２】
―まろやかさの評価基準―
５：まろやかさを強く感じる
４：まろやかさをやや強く感じる
３：まろやかさを感じる
２：まろやかさをほとんど感じない
１：まろやかさを全く感じない
【００３３】
―苦味の評価基準―
５：苦味を全く感じない
４：苦味をほとんど感じない
３：苦味を感じる
２：苦味をやや強く感じる
１：苦味を強く感じる
結果を下記表１に示す。なお、２名のパネルの評価結果はすべて同じであった。
【００３４】
【表１−１】
2020065458.tif 000002
【００３５】
【表１−２】
2020065458.tif 000003
【００３６】
【表１−３】
2020065458.tif 000004
【００３７】
【表１−４】
2020065458.tif 000005
【００３８】
【表１−５】
2020065458.tif 000006
【００３９】
上記表１から明らかなように、小麦ふすまに高甘味度甘味料及びビタミンＢ類を加えない場合は、後味のエグみ、ふすま臭を強く感じ、かつまろやかさを全く感じない結果となった（比較例１）。また、小麦ふすまに高甘味度甘味料のみを加えた場合、後味のエグみ、ふすま臭が改善され、さらに高甘味度甘味料由来の苦味も感じないが、まろやかさを全く感じない結果となった（比較例２〜５）。同様に、小麦ふすまにビタミンＢ類のみを本発明の規定の範囲内で加えた場合は、後味のエグみ、まろやかさは改善されたものの、ふすま臭は改善されず、さらにビタミンＢ類の配合量が高まるにつれてビタミンＢ類由来の苦味を感じる結果となった（比較例６〜１１）。さらに、小麦ふすまに高甘味度甘味料及びビタミンＢ類を共に添加した場合であっても、小麦ふすまの含有量に対する、高甘味度甘味料又はビタミンＢ類の添加量が本発明の規定の範囲を超える場合、後味のエグみ、ふすま臭、まろやかさは改善されたものの、高甘味度甘味料若しくはビタミンＢ類由来の苦味を感じる結果となった（比較例１２〜１７）。さらに、高甘味度甘味料の代わりにショ糖を用いた場合であっても、後味のエグみ、ふすま臭の改善は見られなかった（比較例１８）。
一方で実施例１〜３３に示される本発明のふすま含有組成物は、後味のエグみ、ふすま臭、及び苦味を感じないか、感じても強くは感じない程度であった。さらに、本発明のふすま含有組成物は全て、まろやかさを感じるものであった。
よってふすま含有組成物における各成分を本発明の規定の範囲内とすることによって、まろやかさが付与され、ふすま臭とエグ味が低減し、かつビタミンＢ類若しくは高甘味度甘味料由来の苦味も抑えられた、風味の良好なふすま含有組成物を得ることができた。
【００４０】
［製造例］  焼き菓子の製造
下記表２に記載の配合量で各原料を混合して生地を調製し、この生地を焼成して焼き菓子を製造した。具体的な製造方法を以下に詳述する。
【００４１】
ホバート社製のホバートミキサー（型式：Ｎ-５０）に、油脂としてチェリカゴールドＥ（花王株式会社製マーガリン）、膨張剤として炭酸アンモニウム及び重曹を秤量して加え、低速で３０秒間ミキシングした後、中速で３０秒間ミキシングを行った。
さらに低速で３０秒間撹拌しながら、鶏卵の全卵を溶いたものを２分割して加えた。最初の卵の添加後、低速３０秒間攪拌を行い、次いで２回目の卵を添加し、低速３０秒間攪拌を行った。ミキサーの壁に付着した油をかき落とした後、低速３０秒間攪拌した。
続いて、小麦粉、小麦ふすまである成分（Ａ）、高甘味度甘味料である成分（Ｂ）、及びビタミンＢ類である成分（Ｃ）を均一に分散させた混合物を配合し、低速にて９０秒間撹拌した。
上記で得られた生地を、長方形の焼型に詰め、剥離紙を敷いた天板にならべた。なお、焼型は金属製で、縦×横×高さ：８０ｍｍ×２０ｍｍ×１５ｍｍのものを用いた。型内に生地２０ｇを計量し、成型した。
続いて、下記の焼成条件において焼成して焼き菓子を得た。
焼成温度：上火  １８０℃／下火  １８０℃
焼成時間：１１分
【００４２】
上記製造例で製造した焼き菓子について、焼き菓子を口に入れた時の後味のエグみ、ふすま臭、まろやかさ、苦味を前記評価基準に基づき評価した。「後味のエグみ」、「ふすま臭」及び「まろやかさ」の各評価については、小麦ふすまのみの比較例１を原料として用いた比較例１９の評価を「１」とした。「後味のエグみ」と「ふすま臭」についてはこれらを全く感じない場合を「５」とし、「まろやかさ」を強く感じる場合を「５」とし、前記基準にて相対評価を行った。「苦味」については高甘味度甘味料並びにビタミンＢ類由来のものについて評価し、小麦ふすまの含有量に対する高甘味度甘味料及びビタミンＢ類の添加量が、本発明の規定の範囲を上回るように過剰量配合した比較例１７を原料として用いた比較例２０の評価を「１」とし、苦味を全く感じない場合を「５」とし、前記評価基準と同様の基準にて相対評価を行った。評価１、２、３、４、５の順に、段階的に評価が良いことを意味する。各評価は専門パネル２名により行った。
結果を下記表２に示す。なお、２名のパネルの評価結果はすべて同じであった。
【００４３】
【表２】
2020065458.tif 000007
【００４４】
上記表２から明らかなように、小麦ふすまに高甘味度甘味料及びビタミンＢ類を加えない組成物（比較例１）を用いた焼き菓子は、後味のエグみ、ふすま臭を強く感じ、かつまろやかさを全く感じない結果となった（比較例１９）。また、小麦ふすまの含有量に対し、高甘味度甘味料及びビタミンＢ類を本発明で規定する範囲を上回るような過剰量配合した組成物（比較例１７）を用いた焼き菓子は、後味のエグみ、ふすま臭、まろやかさが改善されたものの、高甘味度甘味料若しくはビタミンＢ類由来の苦味を強く感じる結果となった（比較例２０）。
一方で本発明のふすま含有組成物（実施例２）を含む焼き菓子は、小麦ふすま由来の後味のエグみ、ふすま臭をほとんど感じず、さらにまろやかさを感じ、高甘味度甘味料若しくはビタミンＢ類由来の苦味を全く感じない結果となった（実施例３４）。このことから、本発明のふすま含有組成物は、焼き菓子の製造にも適していることが示された。