(57)【要約】      （修正有）【課題】冷解凍時の褐変を抑制可能な柑橘類エキスの製造方法を提供すること。【解決手段】カルシウム塩と接触させた柑橘類の果実を、アルコールを含む抽出溶媒で抽出する工程を備える、柑橘類エキスの製造方法。抽出する工程前に、カルシウム塩と柑橘類の果実とを接触させる工程を備える、前記柑橘類エキスの製造方法。カルシウム塩が水酸化カルシウムである、前記柑橘類エキスの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カルシウム塩と接触させた柑橘類の果実を、アルコールを含む抽出溶媒で抽出する工程を備える、柑橘類エキスの製造方法。
【請求項２】
前記抽出する工程前に、カルシウム塩と柑橘類の果実とを接触させる工程を備える、請求項１に記載の柑橘類エキスの製造方法。
【請求項３】
前記カルシウム塩が水酸化カルシウムである、請求項１又は２に記載の柑橘類エキスの製造方法。
【請求項４】
前記柑橘類がレモンである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の柑橘類エキスの製造方法。
【請求項５】
柑橘類の果実をカルシウム塩と接触させる工程を含む、柑橘類エキスの褐変を抑制する方法。
【請求項６】
前記カルシウム塩と接触させた前記柑橘類の果実を、アルコールを含む抽出溶媒で抽出する工程を含む、請求項５に記載の柑橘類エキスの褐変を抑制する方法。
【請求項７】
下記式（１）で表される％ΔＹＩが、１０未満である、柑橘類エキス。
％ΔＹＩ＝（ＹＩ２−ＹＩ１）／ＹＩ１×１００      （１）
［式（１）中、ＹＩ１及びＹＩ２は、Ｂｒｉｘ値４０に調整後、冷解凍を２回実施する前及び後それぞれの柑橘類エキスを、２５００ｒｐｍ、１０分間の条件で、遠心分離を行い、得られた上澄みをＢｒｉｘ値８に調整して取得した試験液のイエローインデックス値を表す。］
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、柑橘類エキスの製造方法、柑橘類エキスの褐変を抑制する方法及び柑橘類エキスに関する。
【背景技術】
【０００２】
柑橘類のエキス（抽出物）は、柑橘類の果実が有するポリフェノール等の健康に有用な機能性成分並びに柑橘類特有の香り成分及び呈味成分等を利用することを目的として製造される。非特許文献１には、温州ミカン搾汁粕から酵素を利用して、ポリフェノールの一種であるヘスペリジンを抽出及び回収する方法が開示されている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００３】
【非特許文献１】稲葉伸也ほか，日本食品工業学会誌，１９９３年，４０巻，１２号，ｐｐ．８３３−８４０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
柑橘類エキスは、合成吸着樹脂による分画精製などの方法を用いずに、安価に抽出製造する場合、夾雑する糖分、アミノ酸等の影響により温度変化に伴って褐変する場合があった。
【０００５】
本発明者等は、カルシウム塩と接触させた柑橘類の果実を、所定の抽出溶媒で抽出することにより、冷解凍時の温度変化に伴う褐変が抑制された柑橘類エキスを製造できることを新たに見出した。
【０００６】
本発明は、この新規な知見に基づくものであり、冷解凍時の褐変を抑制可能な柑橘類エキスの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、カルシウム塩と接触させた柑橘類の果実を、アルコールを含む抽出溶媒で抽出する工程を備える、柑橘類エキスの製造方法を提供する。本発明に係る柑橘類の製造方法は、カルシウム塩と接触させた柑橘類の果実を、アルコールを含む抽出溶媒で抽出する工程を備えるため、冷解凍時の温度変化に伴う褐変が抑制された柑橘類エキスを製造できる。
【０００８】
本発明に係る製造方法において、上記抽出する工程前に、カルシウム塩と柑橘類の果実とを接触させる工程を備えていてよい。
【０００９】
カルシウム塩は水酸化カルシウムであってよい。この場合、本発明による効果がより一層顕著に奏されることとなる。また、柑橘類は、レモンであってよい。
【００１０】
本発明はまた、柑橘類の果実をカルシウム塩と接触させる工程を含む、柑橘類エキスの褐変を抑制する方法を提供する。
【００１１】
本発明に係る方法は、カルシウム塩と接触させた柑橘類の果実を、アルコールを含む抽出溶媒で抽出する工程を含んでいてよい。
【００１２】
本発明は、下記式（１）で表される％Δイエローインデックス（ＹＩ）が、１０未満である、柑橘類エキスを提供する。
％ΔＹＩ＝（ＹＩ２−ＹＩ１）／ＹＩ１×１００      （１）
［式（１）中、ＹＩ１及びＹＩ２は、Ｂｒｉｘ値４０に調整後、冷解凍を２回実施する前及び後それぞれの柑橘類エキスを、２５００ｒｐｍ、１０分間の条件で、遠心分離を行い、得られた上澄みをＢｒｉｘ値８に調整して取得した試験液のイエローインデックス値を表す。］
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、冷解凍時の褐変を抑制可能な柑橘類エキスの製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１５】
〔柑橘類エキスの製造方法〕
本実施形態に係る柑橘類エキスの製造方法は、カルシウム塩と接触させた柑橘類の果実を、アルコールを含む抽出溶媒で抽出する工程（以下、「抽出工程」ともいう。）を備える。柑橘類エキスは、冷凍及び解凍をこの順に繰り返したとき（冷解凍時）に褐変する場合があった。これに対し、本実施形態に係る製造方法により得られる柑橘類エキスは、上記抽出工程を経て製造されるため、冷解凍時の褐変（温度変化に伴う褐変）が抑制されている。
【００１６】
柑橘類は、ミカン科のミカン属、キンカン属及びカラタチ属に属する植物を含む。柑橘類としては、例えば、レモン、ライム、シークワサー、スダチ、ユズ、ダイダイ、カボス、グレープフルーツ、ネーブルオレンジ、バレンシアオレンジ、サワーオレンジ、ミカン（温州ミカン）、イヨカン、ポンカン、あま夏、ブンタン等が挙げられる。柑橘類は好ましくはレモンである。
【００１７】
柑橘類の果実は、果皮、種子、じょうのう膜及び砂のう等で構成されている。原料として使用される柑橘類の果実は、果皮を含むものであってよい。抽出工程では、果皮を含む柑橘類の果実として、インライン搾汁機で搾汁後の残渣を用いることができる。抽出工程における柑橘類の果実は、必要に応じ、果汁の除去、粗砕等を行ったものであってよい。
【００１８】
カルシウム塩は、有機酸塩又は無機酸塩であってよい。カルシウム塩としては、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸カルシウム、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、クエン酸カルシウム等が挙げられる。
【００１９】
カルシウム塩の使用量は、柑橘類の果実１００質量部に対して、０．１質量部以上、０．２質量部以上、０．３質量部以上、０．４質量部以上又は０．５質量部以上であってよく、５．０質量部以下、２．０質量部以下、１．５質量部以下、１．０質量部以下又は０．９質量部以下であってよい。カルシウム塩の使用量が上記範囲内である場合、本発明による効果がより顕著に奏されることとなる。
【００２０】
アルコールを含む抽出溶媒は、アルコールであってよく、アルコール水溶液であってよい。アルコール水溶液中のアルコールの濃度は、０．５質量％以上、０．８質量％以上又は１．０質量％以上であってよく、９０質量％以下、８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、５０質量％以下、４０質量％以下、３０質量％以下、２０質量％以下、１５質量％以下又は１０質量％以下であってよい。
【００２１】
アルコールとしては、メタノール、エタノール、プロパノール等が挙げられる。アルコールは、本発明による効果がより顕著に奏される観点から、エタノールであることが好ましい。
【００２２】
アルコールを含む抽出溶媒の使用量（添加量）は、柑橘類の果実１質量部に対して、本発明による効果がより顕著に奏される観点から、０．５質量部以上、１．０質量部以上又は１．５質量部以上であってよく、５０質量部以下、３０質量部以下、１５質量部以下、１０質量部以下、８質量部以下、５質量部以下又は３質量部以下であってよい。
【００２３】
抽出は、柑橘類エキスを抽出する際の通常の抽出条件で行うことができる。抽出温度は、例えば、０℃以上９８℃以下、５℃以上９５℃以下、１０℃以上８０℃以下、１５℃以上６５℃以下、２０℃以上６０℃以下、２５℃以上５５℃以下、３０℃以上５０℃以下又は３５℃以上４５℃以下であってよい。抽出時間（上記抽出温度で保持する時間）は、上記抽出温度に応じて、適宜設定してよい。例えば、抽出時間は、５分以上、３０分以上又は６０分以上であってよく、３００分以下、１５０分以下又は９０分以下であってよい。
【００２４】
抽出時の液（抽出液）のｐＨは、３．０以上、３．５以上、４．０以上、４．５以上、４．８以上であってよく、９．０以下、８．０以下、７．０以下、６．０以下又は５．５以下であってよい。ｐＨは後述する実施例に記載の方法で測定することができる。
【００２５】
抽出工程では、必要に応じて、柑橘類の果実の圧搾等を実施してよい。
【００２６】
抽出工程は、柑橘類の果実とカルシウム塩とアルコールを含む抽出溶媒とを混合した後に実施される。混合は、柑橘類の果実とカルシウム塩とを予め混合した後に、アルコールを含む抽出溶媒を混合することにより実施してもよいし、柑橘類の果実に、カルシウム塩とアルコールを含む抽出溶媒とを略同時に混合することにより実施してもよい。
【００２７】
本実施形態に係る製造方法は、抽出工程前に、カルシウム塩と柑橘類の果実とを接触させる工程（接触工程）を備えていてよい。接触工程は、例えば、柑橘類の果実とカルシウム塩とを混和することにより行ってよく、柑橘類の果実と、カルシウム塩を溶解又は懸濁した溶液（水溶液等）とを混和することにより行ってよい。カルシウム塩と柑橘類の果実とを混和する時間（混和時間）は、例えば、１分以上、５分以上又は１０分以上であってよく、６０分以下又は３０分以下であってよい。
【００２８】
柑橘類エキスは、抽出工程後に得られる液（抽出液）であってもよいし、抽出工程後、必要に応じて、ろ過、ｐＨ調整、殺菌、冷却、減圧濃縮、冷凍保存等を実施して得られるものであってもよい。ろ過は、例えば、ろ過助剤（例えば珪藻土）を用いて実施してよい。ｐＨ調整は、酢酸等の有機酸、リン酸・塩酸等の無機酸を用いて行ってよい。殺菌は、柑橘類エキスを殺菌する際の通常の条件で実施することができる。殺菌の温度は、例えば、７０〜９５℃又は８０〜９０℃であってよい。
【００２９】
〔柑橘類エキス〕
本実施形態に係る柑橘類エキスは、下記式（１）で表される％ΔＹＩが、１０未満である。
％ΔＹＩ＝（ＹＩ２−ＹＩ１）／ＹＩ１×１００      （１）
［式（１）中、ＹＩ１及びＹＩ２は、Ｂｒｉｘ値４０に調整後、冷解凍を２回実施する前及び後それぞれの柑橘類エキスを、２５００ｒｐｍ、１０分間の条件で、遠心分離を行い、得られた上澄みをＢｒｉｘ値８に調整して取得した試験液のイエローインデックス値を表す。］
【００３０】
％ΔＹＩは、１０未満、７以下、５以下、０以下、−１．５未満、−１．６以下、−１．７以下、−１．８以下、−１．９以下、−２．０以下、−２．１以下、−２．２以下、−２．３以下、−２．４以下、−２．６以下、−２．８以下、−３．０以下、−３．２以下又は−３．３以下であってよい。％ΔＹＩは、例えば、−４．０以上、−３．５以上又は−３．４以上であってよい。
【００３１】
イエローインデックス（ＹＩ）値（褐変度ともいう）は、ＪＩＳ  Ｋ  ７３７３：２００６「プラスチック−黄色度及び黄変度の求め方」に記載の方法に基づいて測定される値である。
【００３２】
ＹＩ１及びＹＩ２は、Ｂｒｉｘ値４０に調整後、冷解凍を２回実施する前及び後それぞれの柑橘類エキスを、２５００ｒｐｍ、１０分間の条件で、遠心分離を行い、得られた上澄みをＢｒｉｘ値８に調整して取得した試験液のイエローインデックス値である。試験液のイエローインデックス値は、色差（ＸＹＺ表式系）を測定することにより求めることができる（試料１０ｍｌで測定、透過モード、光路１ｃｍ）。測定装置としては、例えば、ＭＩＮＯＬＴＡ社製ＳＰＥＣＴＲＯＰＨＯＴＯＭＥＴＥＲ  ＣＭ−３５００ｄを使用することができる。ＹＩ値は、測定された色差から、下記式（２）に基づいて算出される。
ＹＩ＝１００×（１．２８×Ｘ−１．０６×Ｚ）／Ｙ      （２）
【００３３】
なお、Ｂｒｉｘ値の調整は、濃縮（例えば減圧濃縮）又は水による希釈等により行うことができる。Ｂｒｉｘ値の測定は、ＡＴＡＧＯ社製デジタル屈折計ＲＸ−５０００iにより行うことができる。
【００３４】
ＹＩ１は、例えば、９５．０以下、９１．０以下、９０．０以下、８８．０以下、８６．０以下、８４．０以下又は８２．０以下であってよく、７５．０以上又は８０．０以上であってもよい。
【００３５】
ＹＩ２は、例えば、９０．０以下、８８．０以下、８６．０以下、８４．０以下、８２．０又は８１．０以下であってよく、７５．０以上又は８０．０以上であってよい。
【００３６】
柑橘類エキスは、ポリフェノールを含んでいてよい。ポリフェノールとしては、例えば、エリオシトリン及びヘスペリジンが挙げられる。
【００３７】
柑橘類エキス中のエリオシトリン濃度は、柑橘類エキス全量に対して、Ｂｒｉｘ値４０換算で、２０００質量ｐｐｍ以上、２５００質量ｐｐｍ以上、３０００質量ｐｐｍ以上、３５００質量ｐｐｍ以上、４０００質量ｐｐｍ以上、４５００質量ｐｐｍ以上、５０００質量ｐｐｍ以上又は５１００質量ｐｐｍ以上であってよく、６０００質量ｐｐｍ以下、５５００質量ｐｐｍ以下又は５４５０質量ｐｐｍ以下であってよい。なお、本明細書における「質量ｐｐｍ」は、「１０−４質量％」と同義である。
【００３８】
柑橘類エキス中のヘスペリジン濃度は、柑橘類エキス全量に対して、Ｂｒｉｘ値４０換算で、２０００質量ｐｐｍ以上、２５００質量ｐｐｍ以上、２８００質量ｐｐｍ以上、３０００質量ｐｐｍ以上、３２００質量ｐｐｍ以上、３４００質量ｐｐｍ以上又は３５００質量ｐｐｍ以上であってよく、４０００質量ｐｐｍ以下又は３８００質量ｐｐｍ以下であってよい。
【００３９】
柑橘類エキス中のエリオシトリン濃度及びヘスペリジン濃度は、島津製作所社製ＨＰＬＣシステムＬＣ−１０Ａシリーズに任意のＯＤＳカラムを組み合わせて、１０ｍＭリン酸溶液とメタノールのグラジエント溶出により、外部標準を用いて測定することができる。
【００４０】
ヘスペリジンに対するエリオシトリンの含有質量比（エリオシトリン／ヘスペリジン）は、０．７以上２．５以下、０．７以上２．０以下、１．０以上１．８以下又は１．２以上１．５以下であってよい。
【００４１】
柑橘類エキス中のエリオシトリン濃度及びヘスペリジン濃度並びにヘスペリジンに対するエリオシトリンの含有質量比は、例えば、上述の柑橘類エキスの抽出工程において、カルシウム塩の使用量、抽出溶媒（水溶液）中のエタノール濃度を制御することにより、調整することができる。
【００４２】
本実施形態に係る柑橘類エキスは、カルシウムを含んでいてよい。柑橘類エキス中のカルシウム濃度は、柑橘類エキス全量に対して、Ｂｒｉｘ値４０換算で、５０００質量ｐｐｍ以上、７０００質量ｐｐｍ以上、７５００質量ｐｐｍ以上、８０００質量ｐｐｍ以上、８５００質量ｐｐｍ以上又は９０００質量ｐｐｍ以上であってよく、１００００質量ｐｐｍ以下又は９０００質量ｐｐｍ以下であってよい。カルシウム濃度は、後述する実施例に記載の方法で測定することができる。柑橘類エキス中のカルシウム濃度は、例えば、上述の抽出工程において、カルシウム塩の使用量を制御することにより調整することができる。
【００４３】
〔柑橘類エキスの褐変を抑制する方法〕
本実施形態の柑橘類エキスの製造方法は、柑橘類の果実をカルシウム塩と接触させることを含むため、冷解凍時の褐変（温度変化に伴う褐変）が抑制されている。したがって、本発明の一実施形態として、柑橘類の果実とカルシウム塩とを接触させる工程（接触工程）を含む、柑橘類エキスの褐変を抑制する方法が提供される。
【００４４】
本実施形態に係る方法において、接触工程後に、カルシウム塩と接触させた柑橘類の果実を抽出溶媒で抽出する工程を含んでいてよい。本実施形態に係る方法における抽出溶媒は、水であってよく、上述のアルコールを含む抽出溶媒であってもよい。当該方法における抽出溶媒は、冷解凍時の褐変（温度変化に伴う褐変）がより抑制される観点から、好ましくはアルコールを含む抽出溶媒である。すなわち、本実施形態に係る方法は、カルシウム塩と接触させた柑橘類の果実を、アルコールを含む抽出溶媒で抽出する工程を更に含むことが好ましい。
【００４５】
以上説明した柑橘類エキスの褐変を抑制する方法は、柑橘類エキスの冷解凍時の褐変を抑制するためのカルシウム塩の使用であって、柑橘類の果実とカルシウム塩とを接触させる工程を含む、使用と捉えることもできる。また、カルシウム塩を有効成分とする柑橘類エキスの冷解凍時の褐変抑制剤と捉えることもできる。
【実施例】
【００４６】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４７】
［レモン果皮エキスの調製］
レモン果皮エキスを以下の方法により調製した。まず、インライン搾汁残渣のレモン果皮をカッターで５〜１０ｍｍ程度に粗砕した。このレモン果皮に、場合により水酸化カルシウムを添加して、レモン果皮と水酸化カルシウムとを混和した（接触工程）。混和は、１０分間実施した。水酸化カルシウムを添加する場合、レモン果皮１００質量部に対して、０．５又は１．０質量部となるように添加した。
【００４８】
水酸化カルシウムと接触させたレモン果皮を水又はエタノール水溶液で抽出した（抽出工程）。抽出は、液温４０℃の条件で、６０分間実施した。抽出時の液のｐＨは、ｐＨメーターＦ−３７（株式会社堀場製作所製）を用いて測定した。結果を表１に示す。エタノール水溶液中のエタノール濃度は、１、３、２０又は５０質量％とした。エタノール抽出後のレモン果皮は圧搾した。以上の操作により得た抽出液は、珪藻土を用いてろ過した後、リン酸によりｐＨ３．５に調整した。得られた液に対して、殺菌（８５℃達温３０秒）、冷却及び減圧濃縮を実施して、Ｂｒｉｘ値４０のレモン果皮エキスを得た。なお、Ｂｒｉｘ値は、ＡＴＡＧＯ社製デジタル屈折計ＲＸ−５０００iを用いて測定した。
【００４９】
【表１】
2020031614.tif 000002
【００５０】
［レモン果皮エキスにおけるイエローインデックス値の測定］
冷解凍時の褐変を抑制する効果について、イエローインデックス（ＹＩ）値を測定することにより、評価した。まず、Ｂｒｉｘ値４０のレモン果皮エキスを２５００ｒｐｍ、１０分間の条件で、遠心分離した。得られた上澄みを水で希釈して、Ｂｒｉｘ値を８に調整して試験液１を得た。
【００５１】
まず、Ｂｒｉｘ値４０のレモン果皮エキスの冷解凍を２回実施した（冷凍及び解凍をこの順に繰り返した。）。冷解凍した後のレモン果皮エキスを２５００ｒｐｍ、１０分間の条件で、遠心分離した。得られた上澄みを水で希釈して、Ｂｒｉｘ値を８に調整して試験液２を得た。
【００５２】
試験液１〜２のＹＩ値を、色差（ＸＹＺ表式系）を測定することにより求めた（ＭＩＮＯＬＴＡ社製ＳＰＥＣＴＲＯＰＨＯＴＯＭＥＴＥＲ  ＣＭ−３５００ｄにて、試料１０ｍｌで測定、透過モード、光路１ｃｍ）。ＹＩ値は、下記式に基づいて算出した。結果を表２に示す。なお、ＹＩ値は、低いほど褐変が抑制されていることを示す。試験液１（冷解凍前のレモン果皮エキス）のＹＩ値をＹＩ１、試験液２（冷解凍後のレモン果皮エキス）のＹＩ値をＹＩ２とした。
ＹＩ＝１００×（１．２８×Ｘ−１．０６×Ｚ）／Ｙ
【００５３】
ＹＩ１及びＹＩ２から、下記式に基づき、ΔＹＩ及び％ΔＹＩを求めた。結果を表２に示す。
ΔＹＩ＝ＹＩ２−ＹＩ１
％ΔＹＩ＝（ＹＩ２−ＹＩ１）／ＹＩ１×１００
【００５４】
【表２】
2020031614.tif 000003
【００５５】
水酸化カルシウムと接触させたレモン果皮を抽出した場合、水酸化カルシウムと接触させずにレモン果皮を抽出した場合と比べて、ＹＩ値が低くなり、褐変が抑制されることが示された。
【００５６】
［レモン果皮エキス中のエリオシトリン濃度及びヘスペリジン濃度の測定］
Ｂｒｉｘ値４０のレモン果皮エキスを適宜希釈し、エリオシトリン濃度及びヘスペリジン濃度を島津製作所社製ＨＰＬＣシステムＬＣ−１０Ａシリーズに任意のＯＤＳカラムを組み合わせて、１０ｍＭリン酸溶液とメタノールのグラジエント溶出により、外部標準を用いて測定した。結果を表３〜４に示す。表３〜４に示す測定値は、元の濃度（Ｂｒｉｘ値４０のエキス）に換算した値である。ヘスペリジンに対するエリオシトリンの含有質量比（エリオシトリン／ヘスペリジン）を表５に示す。
【表３】
2020031614.tif 000004
【００５７】
【表４】
2020031614.tif 000005
【００５８】
【表５】
2020031614.tif 000006
【００５９】
［レモン果皮エキス中のカルシウム濃度の測定］
レモン果皮エキス中のカルシウム濃度は、カルシウムＥ−テストワコー（富士フィルム和光純薬株式会社製）及び紫外可視分光光度計ＵＶ−１８５０（株式会社島津製作所製）を用いて測定した。測定結果を表６に示す。
【００６０】
【表６】
2020031614.tif 000007
【００６１】
［試験飲料におけるイエローインデックス値の測定］
Ｂｒｉｘ値４０のレモン果皮エキスに対し、２回冷解凍を実施した。冷解凍を実施した後のレモン果皮エキスを試験用エキスとした。なお、レモン果皮エキスとして、水酸化カルシウムをレモン果皮１００質量部に対して、０．５質量部となるように添加したエキス又は水酸化カルシウム非添加のエキスを使用した。
【００６２】
試験用エキスを用いて、試験飲料を調製した。試験飲料の組成は、試験用エキス２０．０質量％、濃縮柑橘類果汁１．５０質量％、果糖ぶどう糖液糖１０．０質量％、クエン酸三ナトリウム０．０５質量％、アスコルビン酸ナトリウム０．１５質量％、香料０．０５質量％、乳化香料０．０４質量％とした。
【００６３】
試験飲料の色差（ＸＹＺ表色系）を測定した（ＭＩＮＯＬＴＡ社製ＳＰＥＣＴＲＯＰＨＯＴＯＭＥＴＥＲ  ＣＭ−３５００ｄにて、反射モード、試料１０ｍｌで測定）。ＹＩ値は、下記式に基づいて算出した。結果を表７に示す。
ＹＩ＝１００×（１．２８×Ｘ−１．０６×Ｚ）／Ｙ
【００６４】
【表７】
2020031614.tif 000008
【００６５】
試験飲料を用いた場合であっても、水酸化カルシウムと接触させたレモン果皮を抽出した場合に、水酸化カルシウムと接触させずにレモン果皮を抽出した場合と比べて、ＹＩ値が低くなり、褐変が抑制されることが示された。