(57)【要約】【課題】煮込んだ際に、短時間の調理で煮汁を十分に染み込ませることができる竹輪を提供する。【解決手段】竹輪を構成する魚肉すり身で形成されたゲル組織の中に、粒状のゼリーが加熱溶解して形成された複数の空隙を有することを特徴とする竹輪を提供する。また、魚肉すり身と複数の粒状のゼリーとを含有する生地を、串の外周に付着して成形する成形工程と、前記串を回転させながら前記成形物を加熱する加熱工程と、前記串を引き抜く引抜工程とを含むことを特徴とする竹輪の製造方法を提供する。【選択図】図１
2020031623.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
竹輪を構成する魚肉すり身で形成されたゲル組織の中に、粒状のゼリーが加熱溶解して形成された複数の空隙を有することを特徴とする竹輪。
【請求項２】
９０℃の湯中で１５分煮込んだ時の質量増加率が１５％以上である、請求項１に記載の竹輪。
【請求項３】
前記ゼリーは調味液を含有する、請求項１又は２に記載の竹輪。
【請求項４】
魚肉すり身と複数の粒状のゼリーとを含有する生地を、串の外周に付着して成形する成形工程と、前記串を回転させながら前記成形物を加熱する加熱工程と、前記串を引き抜く引抜工程とを含むことを特徴とする竹輪の製造方法。
【請求項５】
前記生地は、前記魚肉すり身を含有する擂潰すり身と、ゼリー塊とを混合しつつ、前記ゼリー塊を裁断して粒状にする生地調製工程によって得られる、請求項４に記載の竹輪の製造方法。
【請求項６】
前記粒状のゼリーを前記生地中に１〜１０質量％含有させる、請求項４又は５に記載の竹輪の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、短時間の調理でも煮汁を十分に染み込ませることができる竹輪に関する。
【背景技術】
【０００２】
竹輪は、魚肉すり身を串の外周に付着させ、表面に焦げ目が付く程度まで焼き上げ、串を抜くことにより円筒状の魚肉練製品としたもので、古くから親しまれている加工食品である。そのままワサビや醤油をつけて賞味されるほか、おでん、筑前煮等の煮物材料としても賞味されている。煮物材料とした場合には、竹輪そのものから味が染み出して煮物に旨味を与えると同時に、煮物の煮汁が竹輪に染み込むことで旨味が向上する。
【０００３】
竹輪に煮汁を染み込ませるには、長時間煮込む必要がある。現代は共働きの増加等によって、調理時間の短い食品が好まれ、長時間煮込む料理は敬遠される傾向がある。そのため、竹輪のような長時間の調理に適した商品の売り上げは減少傾向がみられる。そこで、比較的短い時間の調理でも味が染み込むような竹輪が求められている。
【０００４】
例えば、特許文献１には、調理時の加熱により溶解する調味液が常温下でゼリー状に固化し、分散混入されていることを特徴とする練り食品が記載されている。また、特許文献２には、少なくともゼラチンを有効成分とする揚げ物用添加剤が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】実開昭６４−３２０９５号公報
【特許文献２】特開平１０−５２２３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１，２のいずれの文献にも、煮込んだ際の煮汁の内部への染み込みやすさには何ら言及されていない。
【０００７】
したがって、本発明の目的は、煮込んだ際に、短時間の調理で煮汁を十分に染み込ませることができる竹輪を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成するため、竹輪を構成する魚肉すり身で形成されたゲル組織の中に複数の空隙を形成することで、煮込んだ際に空隙を介して煮汁を浸透させることができ、短時間の調理で煮汁を十分に染み込ませることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明の１つは、竹輪を構成する魚肉すり身で形成されたゲル組織の中に、粒状のゼリーが加熱溶解して形成された複数の空隙を有することを特徴とする竹輪を提供するものである。本発明によれば、竹輪を構成する魚肉すり身で形成されたゲル組織の中に、粒状のゼリーが加熱溶解して形成された複数の空隙を有するので、おでんや煮物等の具材として使用した際に、上記空隙を介して煮汁を浸透させることができ、短時間の調理で煮汁を十分に染み込ませることができる竹輪を提供することができる。
【００１０】
本発明の竹輪においては、９０℃の湯中で１５分煮込んだ時の質量増加率が１５％以上であることが好ましい。
【００１１】
また、本発明の竹輪においては、前記ゼリーは調味液を含有することが好ましい。
【００１２】
本発明のもう１つは、魚肉すり身と複数の粒状のゼリーとを含有する生地を、串の外周に付着して成形する成形工程と、前記串を回転させながら前記成形物を加熱する加熱工程と、前記串を引き抜く引抜工程とを含むことを特徴とする竹輪の製造方法を提供するものである。本発明によれば、魚肉すり身と複数の粒状のゼリーとを含有する成形物を、串と共に回転させながら加熱することにより、魚肉すり身がゲル化すると共に、粒状のゼリーが加熱溶解して魚肉すり身中に分散し、粒状のゼリーが存在していた部分が空隙となるため、魚肉すり身で形成されたゲル組織の中に複数の空隙が形成された竹輪を得ることができる。この竹輪は、上記空隙によって煮汁の浸透が促進されるため、短時間の調理で煮汁を十分に染み込ませることができる。
【００１３】
本発明の竹輪の製造方法においては、前記生地は、前記魚肉すり身を含有する擂潰すり身と、ゼリー塊とを混合しつつ、前記ゼリー塊を裁断して粒状にする生地調製工程によって得られることが好ましい。
【００１４】
また、本発明の竹輪の製造方法においては、前記粒状のゼリーを前記生地中に１〜１０質量％含有させることが好ましい。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、竹輪を構成する魚肉すり身で形成されたゲル組織の中に、粒状のゼリーが加熱溶解して形成された複数の空隙を有するので、おでんや煮物等の具材として使用した際に、上記空隙を介して煮汁を浸透させることができ、短時間の調理で煮汁を十分に染み込ませることができる竹輪を提供することができる。
【００１６】
本発明の竹輪の製造方法によれば、魚肉すり身と複数の粒状のゼリーとを含有する成形物を、串と共に回転させながら加熱することにより、魚肉すり身がゲル化すると共に、粒状のゼリーが加熱溶解して魚肉すり身中に分散し、粒状のゼリーが存在していた部分が空隙となるため、魚肉すり身で形成されたゲル組織の中に複数の空隙が形成された竹輪を得ることができる。この竹輪は、上記空隙によって煮汁の浸透が促進されるため、短時間の調理で煮汁を十分に染み込ませることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の竹輪の一実施例を示す断面図である。
【図２】一般の竹輪の断面図である。
【図３】製造過程において、串を回転させながら加熱を行うことにより、魚肉すり身がゲル化すると共に、粒状のゼリーが加熱溶解して魚肉すり身中に分散し、粒状のゼリーが存在していた部分が空隙となることを示した模式図である。
【図４】焼成した実施例１及び比較例１の竹輪の、ボタンと呼ばれる表面円形の焦げ目を除去したことを示す図である。
【図５】煮込みに用いた比較例２の円筒状の竹輪を示す図である。
【図６】煮込みに用いた比較例３の円筒状且つ揚げ加熱後の竹輪を示す図である。
【図７】揚げ加熱工程後の、比較例３の竹輪の拡大図である。
【図８】実施例１、比較例１，２の煮込み前後の竹輪の様子を示す図である。
【図９】実施例１、比較例３の煮込み前後の竹輪の様子を示す図である。
【図１０】竹輪内部に含まれていく水分の質量増加率を示す図表である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明の竹輪の主原料である魚肉すり身は、魚肉をすり潰したものであり、魚肉としては一般に竹輪に用いられる魚種のものであればよく、特に制限はない。例えば、イトヨリ、スケトウダラ、グチ、イトヨリダイ、キントキダイ、ヒメジ、エソ、トビウオ（アゴ）、カマス、ホッケ、キチジ、ワラズカ、サケ、パシフィックホワイティング等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上であってもよい。魚肉としては、魚体から採肉、水晒、脱水して得られる生すり身の形態のものを使用することもできるし、これに更に糖類等の安定剤を添加したうえ冷凍して得られる冷凍すり身の形態のものを使用してもよい。
【００１９】
また、本発明の竹輪には、魚肉すり身の他に、一般に竹輪に用いられる他の原料を含有してもよく、他の原料としては、塩、澱粉、砂糖、卵白、糖類、みりん、魚介エキス等のその他の調味料、豆腐、魚油、香料、着色料、及び酸化防止剤等が挙げられる。
【００２０】
上記澱粉としては、特に限定されないが、例えば馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、甘藷澱粉、サゴ澱粉等の生澱粉や、この生澱粉に、酸化処理、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、α化処理、湿熱処理等を施した加工澱粉を用いることができる。なお、澱粉としては、粳種、餅（ワキシー）種、ハイアミロース種等の何れも用いることができる。これらの中でも馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉が好ましく、特に馬鈴薯澱粉が好ましく用いられる。
【００２１】
本発明に用いるゼリーは、温度によって固形化と流動化が変化する可逆性のものであればよく、具体的には、ゼラチン、寒天、ペクチン、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グァーガム、タラガム、トラガントガム、カードラン、アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。４０℃程度で溶解することから、ゼラチン、カラギーナン、キサンタンガムを用いることが好ましい。
【００２２】
本発明の、魚肉すり身で形成されたゲル組織の中に、粒状のゼリーが加熱溶解して形成された複数の空隙を有する竹輪は、上記に説明した原料を用いて、次のような方法により製造される。ただし、本発明の範囲は、これらの製造方法に限定されるものではない。
【００２３】
まず、生地調製工程にて、魚肉すり身を含有する擂潰すり身と、ゼリー塊とを混合しつつ、ゼリー塊を裁断して粒状にし、生地を得る。なお、予め粒状に形成したゼリーを擂潰すり身と混合して生地を調製してもよい。
【００２４】
擂潰すり身は、魚肉すり身に塩、水、必要であれば他の原料を添加し、すり潰し、いわゆる塩ずりを行うことで得られる。この塩ずりにより、アクチン、ミオシン等の塩溶性蛋白質が魚肉組織から遊離して粘りや弾力がある性状となり、そして後に説明する加熱により、ゲル化する性状が備わる。
【００２５】
ゼリー塊は、ゼリーに必要であれば調味液や水を添加した後、加温等により流動化して均一になるように攪拌し、これを冷却等により固形化することで得られる。
【００２６】
上記擂潰すり身とゼリー塊とを混合しつつ、ゼリー塊を裁断して粒状にする手段としては、例えば、サイレントカッター、ブレンダー等の機器を用いて行うことができる。このとき混合するゼリーの含量は、竹輪生地中に１〜１０質量％であることが好ましく、２〜５質量％であることがより好ましい。
【００２７】
粒状とは、サイレントカッター、ブレンダー等の機器により任意に裁断された形状であってよく、その形状が特に制限されることはない。粒状の大きさとしては、最大長が０．５〜５ｍｍであることが好ましく、１〜５ｍｍであることがより好ましく、１．５〜４．５ｍｍであることが更に好ましい。
【００２８】
ゼリーの含量や大きさが上記範囲内にあることで、ゲル組織内に適度な大きさの空隙を有することができるので、おでんや煮物等の具材として使用した際に、上記空隙を介して煮汁を浸透させることができ、短時間の調理で煮汁を十分に染み込ませることができる。
【００２９】
次に、成形工程にて、生地を串の外周に付着して成形する。成形は、一般に竹輪に用いられる円筒状としても良いが、特に制限はない。さらに、成形した後、４０℃で１０分間等の条件で放置する、坐り（すわり）を行ってもよい。この坐りにより、魚肉蛋白質の繊維が網状組織を形成して粘性を失い、強い弾力を生じる。
【００３０】
さらに、加熱工程にて、上記で成形した竹輪の生地を、例えば特開平６−１９７７４０号公報に示されるような、回転搬送手段と、加熱装置とを有する、通常の竹輪製造装置を用いて、串を回転させながら、加熱する。加熱手段としては、焼き加熱、蒸し加熱等、一般に竹輪の製造に用いられる方法を用いることができる。串と共に回転させながら加熱することにより、魚肉すり身がゲル化すると共に、粒状のゼリーが加熱溶解して魚肉すり身中に分散し、粒状のゼリーが存在していた部分が空隙となるため、魚肉すり身で形成されたゲル組織の中に複数の空隙が形成された竹輪を得ることができる。
【００３１】
さらに、引抜工程にて、上記で焼成した竹輪の串を引き抜き、竹輪を得る。
【００３２】
製造された竹輪は、フィルム等の包装袋に入れて密封シールし、必要に応じて加熱殺菌することにより、製品化することができる。包装された竹輪は、冷蔵又は冷凍保存して流通させることもできる。
【００３３】
上記のように製造された本発明の竹輪は、魚肉すり身で形成されたゲル組織中に、粒状のゼリーが加熱溶解して形成された、好ましくは最大長が０．５〜５ｍｍである複数の空隙を有する（図１）。一般の竹輪には、小さな空隙は存在するものの、このような大きな空隙は、見られない（図２）。このような空隙は、製造過程において、串と共に回転させながら加熱することにより、魚肉すり身がゲル化すると共に、粒状のゼリーが加熱溶解して魚肉すり身中に分散することで形成される（図３）。なお、図３は、あくまでも模式的に示した説明図であって、粒状のゼリーが存在していた部分の全てが空隙になるわけではなく、一部はゼリーが残って空隙になっていない部分も存在する。
【００３４】
本発明の竹輪は、９０℃の湯中で１５分煮込んだ時の質量増加率が好ましくは１５％以上であり、より好ましくは１６％以上であり、さらに好ましくは１７％以上である。このようなことから、短時間の調理で煮汁を十分に染み込ませることができるので、おでん、筑前煮、煮物、カレー、汁物、和え物の他にも、焼きそば、野菜炒め等の炒め物や磯部揚げ等の揚物等の調理に適している。
【実施例】
【００３５】
以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。ただし、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。
【００３６】
Ｉ．竹輪の製造
１．竹輪生地の調製
（生地調製工程）
表１に示す原料及び配合で、魚肉すり身を含有する擂潰すり身を調製した。具体的には、魚肉を攪拌機（商品名「ブレンダ―ＮＡＰ４５０」、株式会社ビブン製）を用いて２分間攪拌した後、食塩を加え５分間塩ずりした。その後、調味料（砂糖、みりん、魚介エキス）、澱粉、及び水を加えて均一になるまで攪拌し、擂潰すり身を得た。摺りあがり温度は１０〜１３度であった。なお、ゼリーを配合しない竹輪（比較例１）については、これを竹輪の生地とした。
【００３７】
【表１】
2020031623.tif 000003
【００３８】
また、表２に示す原料及び配合で、ゼリー塊を調製した。具体的には、ゼラチンと添加水を耐熱パウチ袋に封入し、９０℃で２０分蒸し加熱をした。粗熱をとり、冷蔵庫で冷却し、ゼリー塊を得た。
【００３９】
【表２】
2020031623.tif 000004
【００４０】
擂潰すり身とゼリー塊とを混合して、竹輪の生地を調製した。具体的には、上記で調製した擂潰すり身とゼリー塊とを攪拌機（商品名「ブレンダ―ＮＡＰ４５０」、株式会社ビブン製）に投入し、これらを混合しつつ、ゼリー塊が０．５〜５ｍｍの粒状になるように裁断して、竹輪（実施例１、比較例２，３）の生地を得た。
【００４１】
２−１．竹輪の製造（串）
上記で調製した竹輪の生地を用いて、串を用いた下記方法により竹輪を製造した。
【００４２】
（１）成形工程
上記で調製した竹輪の生地を、串の外周に付着して成形し、４０℃で１０分間放置（坐り）した。
【００４３】
（２）加熱工程
上記で成形した竹輪の生地を、串を回転させながら、４００〜６００℃で５分間焼成した。
【００４４】
（３）引抜工程
上記で焼成した竹輪の串を引き抜き、内径１２ｍｍ、外径２７ｍｍの円筒状の竹輪を得た（実施例１、比較例１）。
【００４５】
上記成形工程、及び加熱工程は、竹輪オートメーション（製品名、山崎工機製）を用いて行った。
【００４６】
２−２．竹輪の製造(ケーシング)
上記で調製した竹輪の生地を用いて、ケーシングを用いた下記方法により竹輪を製造した。
【００４７】
（１）蒸し加熱工程
上記で調製した竹輪の生地を、ケーシング（型番：シームＤ−４８（折径４８ｍｍ）、株式会社クレハ）に詰め、４０℃１０分間の予備加熱、９０℃２０分間の本加熱で蒸し加熱を行って得られた調整物に中心部をくり抜いて孔を開け、内径１２ｍｍ、外径２７ｍｍの円筒状の竹輪を得た（比較例２）。
【００４８】
（２）揚げ加熱工程
比較例２と同様にして蒸し加熱工程を経て円筒状に形成した竹輪について、さらに、１６５℃の大豆油（日清オイリオグループ株式会社製）で１分間揚げ加熱を行い、竹輪を得た（比較例３）。なお、揚げ加熱工程後の、比較例３の竹輪の拡大図を図７に示した。
【００４９】
ＩＩ．竹輪の評価
１．方法
上記作製した竹輪を、長さ４０ｍｍに切断し、焼成した竹輪についてはボタンと呼ばれる表面円形の焦げ目を除去した（図４）。この竹輪の質量を測定し、値をＡ（煮込み前の竹輪の質量）とした。これを９０℃のお湯で煮込み、５分間隔で取出して質量を測定した。こうして所定時間煮込んだ後の竹輪の質量をＢとして、煮込みと共に竹輪内部に含まれていく水分の質量増加率を下記式で求めた。
【００５０】
質量増加率（％）＝（Ｂ−Ａ）／Ａ＊１００
煮込みは各竹輪とも同じ鍋で行い、１回目は各３つ、２回目は各３つ、３回目は各２つで実施し、各８つで確認した。用いた実施例１、比較例１の竹輪を図４、比較例２の竹輪を図５、比較例３の竹輪を図６に示した。
【００５１】
２、結果
煮込みの前後の実施例１、比較例１，２の竹輪を図８に、実施例１、比較例３の竹輪を図９に示した。また、質量増加率を表３−５及び図１０に示した。
【００５２】
表３−５に示したように、９０℃の湯中で１５分煮込んだ時、質量増加率の３回の実施の平均は、実施例１で１８．７８％、比較例１で１２．８２％、比較例２で４．０９％、比較例３で１２．５１％であった。
【００５３】
このような質量増加率の顕著な違いは、次の理由によるものだと推測される。つまり、実施例１の竹輪では、魚肉すり身と複数の粒状のゼリーとを含有する成形物を、串と共に回転させながら加熱することにより、魚肉すり身がゲル化すると共に、粒状のゼリーが加熱溶解して魚肉すり身中に分散し、粒状のゼリーが存在していた部分が空隙となった。この空隙にお湯が均一に染み込んで質量が効果的に増大したと考えられる。
【００５４】
比較例１の竹輪では、ゼリーを含有していないことから、回転させながら加熱しても空隙を生じることはなく、お湯が染み込む空隙が生じず、それほど質量が増加しなかったと考えられる。
【００５５】
比較例２の竹輪では、ゼリーを含有しているが、回転させながら加熱をしていないので、ゼリーが溶解しても魚肉すり身中に分散することなく、お湯が染み込む空隙が効果的に形成されなかったと考えられる。
【００５６】
比較例３の竹輪では、比較例２と同様に、ゼリーを含有しているが、回転させながら加熱をしていないので、ゼリーが溶解しても魚肉すり身中に分散することなく、お湯が染み込む空隙が効果的に形成されなかったと考えられる。しかしながら、煮込みが進み、特に３５分を超えたあたりから、質量の増加が加速している。これは、お湯が魚肉すり身中に染み込んだというわけではなく、図７に示したように、揚げ加熱を行ったことで竹輪の表面の皮に微細な凹凸が生じており、煮込みが進むことでその表面の皮に孔が開き、お湯が染み込み、質量の増加が加速したものと考えられる。
【００５７】
【表３】
2020031623.tif 000005
【００５８】
【表４】
2020031623.tif 000006
【００５９】
【表５】
2020031623.tif 000007
【図１】
2020031623.tif 000008
【図２】
2020031623.tif 000009
【図３】
2020031623.tif 000010
【図４】
2020031623.tif 000011
【図５】
2020031623.tif 000012
【図６】
2020031623.tif 000013
【図７】
2020031623.tif 000014
【図８】
2020031623.tif 000015
【図９】
2020031623.tif 000016
【図１０】
2020031623.tif 000017