(57)【要約】【課題】トリゴネリンの含有量の低減を抑えたコーヒー茶葉の製造方法、及びトリゴネリンの含有量の低減を抑えたコーヒー茶葉を提供する。【解決手段】４０〜９０℃でコーヒーの茶葉を加熱する第１加熱工程と、第１加熱工程で加熱した茶葉を５８℃以下の温度で乾燥させる乾燥工程と、乾燥工程で乾燥させた茶葉を８２℃以上の温度で焙煎する第２加熱工程とを含むコーヒー茶葉の製造方法、及び乾燥茶葉１ｇ当たりトリゴネリンを５．０ｍｇ以上含有するコーヒー茶葉である。【選択図】図１
2020036540.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
４０〜９０℃でコーヒーの茶葉を加熱する第１加熱工程と、
第１加熱工程で加熱した茶葉を５８℃以下の温度で乾燥させる乾燥工程と、
乾燥工程で乾燥させた茶葉を８２℃以上の温度で焙煎する第２加熱工程とを含むコーヒー茶葉の製造方法。
【請求項２】
第１加熱工程は、加熱した水とコーヒーの茶葉とを接触させることにより行う請求項１に記載のコーヒー茶葉の製造方法。
【請求項３】
第１加熱工程で加熱する茶葉は、冷凍されたものである請求項１又は２に記載のコーヒー茶葉の製造方法。
【請求項４】
乾燥茶葉１.０ｇ当たりトリゴネリンを５．０ｍｇ以上含有するコーヒー茶葉。
【請求項５】
乾燥茶葉１.０ｇ当たりのカフェインの含有量が、２．０ｍｇ以下である請求項４に記載のコーヒー茶葉。
【請求項６】
乾燥茶葉１．０ｇ当たり、クロロゲン酸の含有量が２０ｍｇ以上であり、総ポリフェノールの含有量が２５ｍｇＧＡＥ/ｇ以上である請求項４又は５に記載のコーヒー茶葉。
【請求項７】
コーヒー茶葉１.０ｇ当たりのＤＰＰＨラジカル消去活性が５００μｍоｌｅｓＴＥ/ｇ以上である請求項４ないし６のいずれかに記載のコーヒー茶葉。
【請求項８】
コーヒー茶葉１．０ｇ当たりのマンギフェリンの含有量が、４．０〜１０．７ｍｇである請求項４ないし７のいずれかに記載のコーヒー茶葉。
【請求項９】
請求項４ないし８のいずれかに記載のコーヒー茶葉の粉砕物であるコーヒー茶葉の粉末。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー茶葉の製造方法及びコーヒー茶葉に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーは、飲料として古くから飲まれている。コーヒー飲料は、コーヒー豆を焙煎し、これを任意の粒度に砕いて、湯で抽出することにより、提供される。
【０００３】
例えば、特許文献１には、所定温度かつ所定の積算温度となるように、コーヒー豆を焙焼して、焙煎コーヒー豆を製造する方法が記載されている。この方法によれば、トリゴネリンの分解が防がれるとされている。
【０００４】
また、以下の特許文献２や特許文献３に示されているように、コーヒーの葉を原料にして茶（以下、コーヒー葉茶という。）とすることも知られている。しかし、コーヒー豆を利用した飲料ほどは普及していない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００５-１２４５２７号公報
【特許文献２】特開２００２-１９１３３２号公報
【特許文献３】特開平８-１７３１１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献２や特許文献３には、コーヒー葉茶が記載されている。特許文献２のコーヒー葉茶では、クロロゲン酸の減少が抑制されるとされている。特許文献３のコーヒー葉茶では、γ-アミノ酪酸を高濃度に含むとされている。このように、γ-アミノ酪酸などの生理活性物質を高濃度に含有するコーヒー葉茶が提案されているものの、トリゴネリンの含有量に配慮したコーヒー葉茶は提案されていない。トリゴネリンは、脳神経細胞を活性化させたり、認知症に対する予防効果があるとされている。
【０００７】
コーヒー豆の抽出液に関しては、特許文献１のように、コーヒー豆を焙煎する際の熱特性を調節することによって、トリゴネリンが分解されるとされている。この方法を、コーヒー葉茶に単純に転用するだけでは、コーヒー葉茶に含まれるトリゴネリン量の低下を十分に防ぐことはできない。
【０００８】
本発明は、トリゴネリンの含有量の低減を抑えたコーヒー茶葉の製造方法、及びトリゴネリンの含有量の低減を抑えたコーヒー茶葉を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
４０〜９０℃でコーヒーの茶葉を加熱する第１加熱工程と、第１加熱工程で加熱した茶葉を５８℃以下の温度で乾燥させる乾燥工程と、乾燥工程で乾燥させた茶葉を８２℃以上の温度で焙煎する第２加熱工程とを含むコーヒー茶葉の製造方法によって、上記の課題を解決する。
【００１０】
乾燥茶葉１.０ｇ当たりトリゴネリンを５．０ｍｇ以上含有するコーヒー茶葉によって、上記の課題を解決する。
【００１１】
上記の製造方法において、第１加熱工程は、加熱した水とコーヒーの茶葉とを接触させることにより行うことが好ましい。また、上記の製造方法において、第１加熱工程で加熱する茶葉は、冷凍されたものを使用することができる。
【００１２】
上記のコーヒー茶葉において、乾燥茶葉１．０ｇ当たりのカフェインの含有量が、２．０ｍｇ以下であることが好ましい。また、上記のコーヒー茶葉において、乾燥茶葉１．０ｇ当たり、クロロゲン酸の含有量が２０ｍｇ以上であり、ポリフェノールの含有量が２５ｍｇＧＡＥ／ｇ以上であることが好ましい。上記のコーヒー茶葉において、コーヒー茶葉１．０ｇ当たりのＤＰＰＨラジカル消去活性が５００μｍоｌｅｓＴＥ／ｇ以上であることが好ましい。上記のコーヒー茶葉において、コーヒー茶葉１．０ｇ当たりのマンギフェリンの含有量が４．０〜１０．７ｍｇであることが好ましい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、トリゴネリンの含有量の低減を抑えたコーヒー茶葉の製造方法、及びトリゴネリンの含有量の低減を抑えたコーヒー茶葉を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】コーヒー茶葉の製造方法の流れ図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明のコーヒー茶葉の製造方法及びコーヒー茶葉の好適な実施形態について説明する。
【００１６】
図１にコーヒー茶葉の製造方法の一例について、流れ図を示す。図１に示したように、この例の製造方法では、まず、４０〜９０℃でコーヒーの茶葉を加熱する第１加熱工程１１を行う。なお、本明細書では、茶葉という場合、コーヒーの葉単体、又は、コーヒーの葉に加えて葉を支えている枝も含めてもよい。その後、第１加熱工程１１で加熱した茶葉を５８℃以下の温度で乾燥させる。その後、乾燥工程１２で乾燥させた茶葉を８２℃以上の温度で焙煎する第２加熱工程１３を行う。つまり、第１加熱工程１１、乾燥工程１２、第２加熱工程１３の順序で実施することが好ましい。
【００１７】
第１加熱工程の前、第１加熱工程と乾燥工程の間、乾燥工程と第２加熱工程の間、又は第２加熱工程の後には、その他の工程を行ってもよい。例えば、第１加熱工程を行う前に茶葉を洗浄したり、洗浄した茶葉を冷凍したりする工程を行ってもよい。また、例えば、第１加熱工程の後に加熱した茶葉を放熱する工程を実施してもよいし、第１加熱工程で茶葉が多量の液分を含むようになった場合は、脱液工程を行ってもよい。また、例えば、乾燥工程と第２加熱工程との間に、枝から葉を切り離す作業を行ってもよい。また、例えば、第２加熱工程の後に、茶葉の熱を下げる工程を実施してもよいし、茶葉を粉砕して粉状にしたり、茶葉を計量したり、茶葉を包装したりする工程を実施してもよい。第１加熱工程における加熱温度は、５２℃以上であることがより好ましく、６３℃以上であることがより好ましい。第１加熱工程における加熱時間は、特に限定されないが、例えば、１〜２０分、１〜１５分、又は１〜１０分程度実施すればよい。
【００１８】
第１加熱工程では、茶葉を所定の温度に加熱することができればよく、その加熱方法は特に制限されない。例えば、低温の蒸気を茶葉に接触させて加熱してもよいし、所定温度に加熱した水などの液体に茶葉を接触させることにより加熱してもよい。所定温度に加熱した液体に茶葉を接触させる方法としては、茶葉を茹でる方法が挙げられる。茶葉を茹でることによって、茶葉に含まれるカフェインの含量を低減させることができる。カフェインが忌避される用途に茶葉を使用する場合は、茶葉を茹でることにより、第１加熱工程を実施することが好ましい。
【００１９】
乾燥工程は、所定の温度以下で茶葉を乾燥することができればよく、その方法は特に限定されない。例えば、陰干し、天日干し、又は陰干しと天日干しの組み合わせにより、常温で茶葉を乾燥させてもよいし、温度及び/又は湿度の調節が可能な恒温槽を使用して茶葉を乾燥させてもよいし、所定温度に加熱することができる加熱装置を使用して茶葉を乾燥させてもよいし、送風機などを使用して乾燥させてもよい。乾燥温度は５８℃以下であればよい。乾燥温度の下限値は、特に限定されないが、例えば、０℃より高い温度（０℃を含まない）で乾燥させてもよい。乾燥工程における加熱時間は、特に限定されず、生葉からの重量減が７５〜８０％程度になるまで実施すればよい。
【００２０】
第２加熱工程は、茶葉を湿潤させずに所定温度で加熱することができればよく、その方法は特に限定されない。例えば、加熱したフライパンなどの鉄板で茶葉を焙煎してもよいし、市販の焙炒装置で茶葉を加熱することにより実施してもよいし、乾熱装置により加熱してもよい。第２加熱工程は、８２℃以上で実施すればよく、その上限値は特に限定されないが、例えば、１８０℃以下、又は１５０℃以下で実施することが好ましい。第２加熱工程における加熱時間は、特に限定されないが、例えば、１〜２０分、１〜１５分、又は１〜１０分程度実施すればよい。
【００２１】
第１加熱工程で加熱に供される茶葉は、生の茶葉であってもよいし、冷凍されたものであってもよい。長期にわたって冷凍された茶葉を使用する場合は、抽出したコーヒー葉茶の風味に影響を及ぼす場合がある。そのような場合は、第２加熱工程の加熱温度を１００℃以上にすることが好ましい。
【００２２】
上記の製造法によれば、例えば、乾燥茶葉１.０ｇ当たりトリゴネリンを５．０ｍｇ以上含有するコーヒー茶葉を製造することができる。トリゴネリンの含量の上限値は、特に限定されないが、例えば、乾燥茶葉１.０ｇ当たりのトリゴネリン含量が１０．０ｍｇ以下のものを製造することができる。
【００２３】
また、上記の製造方法によれば、例えば、乾燥茶葉１.０ｇ当たりのカフェインの含有量が、２．０ｍｇ以下のコーヒー茶葉を製造することができる。カフェインの下限値は、特に限定されないが、例えば、乾燥茶葉１.０ｇ当たりのカフェインの含量が０ｍｇよりも大きいものを製造することができる。
【００２４】
また、上記の製造方法によれば、例えば、乾燥茶葉１.０ｇ当たりのクロロゲン酸の含有量が、２０ｍｇ以上のコーヒー茶葉を製造することができる。クロロゲン酸の上限値は、特に限定荒れないが、例えば、乾燥茶葉１.０ｇ当たりのクロロゲン酸の含量が４０ｍｇ以下ものを製造することができる。クロロゲン酸には、抗酸化作用が認められると共に、血糖値の上昇を抑制する作用が認められる。
【００２５】
また、上記の製造方法によれば、例えば、乾燥茶葉１.０ｇ当たりの総ポリフェノールの含有量が、２５ｍｇ以上のコーヒー茶葉を製造することができる。総ポリフェノールの上限値は、特に限定荒れないが、例えば、乾燥茶葉１ｇ当たりの総ポリフェノールの含量が６０ｍｇ以下ものを製造することができる。
【００２６】
また、上記の製造方法によれば、例えば、乾燥茶葉１.０ｇ当たりのＤＰＰＨラジカル消去活性が５００μｍоｌｅｓＴＥ/ｇ以上であるものを製造することができる。ＤＰＰＨラジカル消去活性の上限値は、特に限定されないが、例えば、乾燥茶葉１ｇ当たりのＤＰＰＨラジカル消去活性が１２００μｍоｌｅｓＴＥ/ｇ以下のものを製造することができる。
【００２７】
また、上記の製造方法によれば、例えば、乾燥茶葉１．０ｇ当たりのマンギフェリンの含有量が４．０〜１０．７ｍｇのコーヒー茶葉を製造することができる。マンギフェリンの含有量は、製造条件により、乾燥茶葉１．０ｇ当たり６．０ｍｇ以上の含有量にすることもできる。マンギフェリンには、糖尿病の合併症の抑制作用、抗肥満作用、又は肝臓の保護作用がある。
【００２８】
上記のコーヒー茶葉は、加熱した水や常温の水で抽出してコーヒー葉茶として飲用することができる。また、コーヒー茶葉を粉砕して得た粉末を、トリゴネリン増強剤として使用することができる。この粉末は、例えば、食品や飲料に添加して使用することができる。また、この粉末は、例えば、食品や飲料の風味の改質剤としても使用することができる。
【実施例】
【００２９】
以下、コーヒー葉茶及びその製造方法の製造例を挙げる。
【００３０】
〔製造例１〕
原料として、樹齢半年から３年程度のコーヒーノキ属アラビカ種の生葉と枝を使用した。生葉と枝は、新芽を含む枝を幹から枝ごと切断し、その枝葉を冷凍保存したものを使用した。
【００３１】
上記の冷凍保存した葉を、第１加熱工程として、８０℃に加熱した水に投入して、５分間にわたって茹でた。その後、乾燥工程として、４０℃に加熱した加熱板の上に水切りした茶葉を広げて一晩乾燥させた。乾燥させた茶葉を粉砕せずに、第２加熱工程として、８０℃にした焙炒装置で３〜５分程度焙煎した。焙煎した茶葉を、粉砕して製造例１に係るコーヒー茶葉を得た。
【００３２】
〔製造例２〕
第２加熱工程における加熱の温度を１００℃に変更した点以外は、製造例１と同様にして、製造例２に係るコーヒー茶葉を製造した。
【００３３】
〔製造例３〕
第２加熱工程における加熱の温度を１２０℃に変更した点以外は、製造例１と同様にして、製造例３に係るコーヒー茶葉を製造した。
【００３４】
〔製造例４〕
第１加熱工程における茹で温度を５０℃に変更した点以外は、製造例１と同様にして、比較例１に係るコーヒー茶葉を製造した。
【００３５】
〔製造例５〕
第１加熱工程における茹で温度を１００℃に変更した点以外は、製造例１と同様にして、比較例２に係るコーヒー茶葉を製造した。
【００３６】
〔製造例６〕乾燥工程における温度を７０℃に変更した点以外は、製造例１と同様にして、製造例６に係るコーヒー茶葉を製造した。
【００３７】
製造例１ないし６のコーヒー茶葉について、以下の方法によって、第２加熱工程を終えた後における乾燥茶葉１.０ｇ当たりに含まれるトリゴネリンの含量（ｍｇ/ｇ）、乾燥茶葉１.０ｇ当たりに含まれるクロロゲン酸の量（ｍｇ/ｇ）、及び乾燥茶葉１．０ｇ当たりに含まれるカフェインの量（ｍｇ/ｇ）を求めた。結果を、以下の表２に示す。トリゴネリンの含量、クロロゲン酸の含量、及びカフェインの含量は、２回測定して、平均をとった値である。
【００３８】
トリゴネリンの含量は、乾燥茶葉０．５ｇを計量し、これを約１００ｍＬの沸騰した熱水超純水中（１００℃）で撹拌子を用いて３０分間抽出した。抽出液を室温に戻してから１００ｍＬに定容した。定容した抽出液と、アセトニトリルとを１：１（容積基準）で混和し、混和したものを０．４５μｍ穴径のＲＣ膜でろ過した。そして、ろ液を高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）の測定試料として使用した。測定条件は、下記の通りである。
測定装置：ＬＣ−１０Ａ（島津製作所）
カラム：Ａｓａｈｉｐａｋ  ＮＨ２Ｐ-５０  ４Ｅ  ４．６ｍｍ ｉ．ｄ．×２５０ｍｍ
移動相：アセトニトリル／水=７５／２５（容積比）の混合液
流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
検出：ＵＶ２６５
試料注入量：１０μＬ
カラム温度：４０℃
なお、トリゴネリンの含量は、絶対検量線法により定量化した。すなわち、茶の試料とは別に用意した標準物質についてＨＰＬＣによる測定を行い、ピーク面積と濃度の関係をプロットして、検量線を作成した。この検量線を用いて、茶の試料のピーク面積からトリゴネリンの濃度を求めた。以下に記述するＨＰＬＣによる測定は、すべて絶対検量線法により、定量化を行った。
【００３９】
クロロゲン酸とカフェインの含量は、以下の方法により、高速液体クロマトグラフィーにより同時に測定した。すなわち、茶葉０．５ｇを計量し、これを約１００ｍＬの沸騰した熱水超純水中（１００℃）で撹拌子を用いて３０分間抽出した。抽出液を室温に戻してから１００ｍＬに定容した。定容した抽出液とメタノールとを容積基準で１：１で混和したものを、０．４５μｍ穴径のＲＣ膜でろ過した。そして、ろ液を、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）の測定試料として使用した。測定条件は、下記の通りである。なお、リン酸緩衝液は、ＫＨ２ＰＯ４とＨ３ＰＯ４とを混合したものである。
測定装置：ＬＣ−１０Ａ（島津製作所）
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ  ＰＡＫ  Ｃ１８  ＡＧ１２０  ４．６ｍｍ  ｉ．ｄ．×２５０ｍｍ（資生堂）
移動相：５ｍＭリン酸緩衝液緩衝液（ｐＨ２．５）／ＣＨ３ＯＨ＝７/３（容積比）の混合液
流速：０．８ｍｌ／ｍｉｎ
検出：ＵＶ２８０ｎｍ
試料注入量：１０μＬ
カラム温度：４０℃
【００４０】
次に、製造例１のコーヒー茶葉１.０ｇ当たりに含まれる総ポリフェノールの量（ｍｇＧＡＥ／ｇ）と、製造例１の乾燥茶葉１.０ｇ当たりのＤＰＰＨラジカル消去活性（μｍоｌＴＥ／ｇ）と、製造例１の乾燥茶葉１．０ｇ当たりのマンギフェリンの含有量（ｍｇ／ｇ）を求めた。ポリフェノールは、没食子酸を標準品として使用して求めた。ＧＡＥとは、没食子酸の相当量のことである（gallic  acid  equivalent）。ＴＥとは、トロロックス相当量のことである（trolox  equivalent）トロロックスは水溶性のビタミンＥであり抗酸化性の基準として使用される。
【００４１】
総ポリフェノール濃度の測定のために以下の試料を準備した。すなわち、乾燥茶葉０．５ｇを計量し、これを約１００ｍＬの沸騰した熱水超純水中（１００℃）で撹拌子を用いて３０分間抽出し、これを室温に戻した。抽出液を１００ｍＬに定容したものを試料として使用した。測定法は、フォーリン・チオカルト法を用いた。すなわち、９６穴マイクロプレートの各ウェルに、蒸留水で７倍に希釈した試料７０μＬと、蒸留水で２倍希釈したフォーリン・チオカルト試薬（シグマ）１５μＬとを投入して混和した。５分後、混和物に対して２％炭酸ナトリウム水溶液７５μＬを加えて、撹拌した後、１５分間反応させた。反応物について波長６６０ｎｍにおける吸光度を測定した。濃度が既知の没食子酸水溶液で作成した検量線から総ポリフェノール含量を没食子酸相当量（ｍｇＧＡＥ/ｇ）として算出した。
【００４２】
ＤＰＰＨラジカル消去活性の測定のために以下の試料を準備した。すなわち、乾燥茶葉０．５ｇを計量し、これを約１００ｍＬの沸騰した熱水超純水中（１００℃）で撹拌子を用いて３０分間抽出し、これを室温に戻した。抽出液を１００ｍＬに定容したものを試料として測定した。測定法は、食品機能性評価マニュアル集（日本食品科学工学会発行）にしたがって測定した。すなわち、９６穴マイクロプレートの各ウェルに、５０容量％エタノールで２０倍に希釈した試料：１００μＬと、０．２ｍＭ  ＭＥＳ（２−ｍｏｒｐｈｏｌｉｎｏ  ｅｔｈａｎｅ−ｓｕｌｐｈｏｎｉｃ  ａｃｉｄ）緩衝液（ｐＨ６．０）：５０μＬと、４００μＭ  ＤＰＰＨ（１，１−ｄｉｐｈｅｎｙｌ−２−ｐｉｃｒｙｌｈｙｄｒａｚｙｌ）：５０μｌとを投入して混合し、室温（２５℃程度）で２０分間反応させた。その後、プレートリーダーで５２０ｎｍの吸光度を測定した。このときの標準物質として、ビタミンＥの水溶性類縁体であるＴｒｏｌｏｘを５０容量％エタノールで０〜１０００μＭに調整して用いた。ＤＰＰＨラジカル消去活性は、試料の測定値から導き出された一次回帰直線の傾きを、標準での回帰直線の傾きで除して算出した。
【００４３】
マンギフェリンの含有量の測定のために以下の試料を準備した。すなわち、乾燥茶葉０．５ｇを計量し、これを約１００ｍＬの沸騰した熱水超純水中（１００℃）で撹拌子を用いて３０分間抽出し、これを室温に戻した。抽出液を１００ｍＬに定容したものを０．４５μｍ穴径のＲＣ膜でろ過し、そのろ液を高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）の測定試料として使用した。測定条件は、下記の通りである。なお、測定は、移動相Ａ及びＢの混合比を経時的に変化させて測定するジラジエント測定により行った。
測定装置：Ｌ−２４９０（日立ハイテクノロジーズ）
カラム：Ｉｎｅｒｔｓｉｌ  ＯＤＳ−３  ４．６ｍｍ  ｉ．ｄ．×１５０ｍｍ（ジーエルサイエンス）
流速：０．４ｍｌ／ｍｉｎ
検出：ＵＶ２７０ｎｍ
試料注入量：１０μＬ
カラム温度：４０℃
移動相Ａ：２容量％酢酸
移動相Ｂ：１００％メタノール
これらの移動相を下記の濃度勾配を作成し、測定を実施した。
【００４４】
【表１】
2020036540.tif 000003
【００４５】
製造例１の茶葉１.０ｇ当たりの総ポリフェノール含量は、３８．７ｍｇＧＡＥ/ｇであった。製造例１の茶葉１.０ｇ当たりのＤＰＰＨラジカル消去活性は、８４８．５μｍоｌＴＥ/ｇであった。また、製造例１の茶葉１．０ｇ当たりのマンギフェリンの含有量は、７．１ｍｇであった。
【００４６】
次に、１２名のパネラーに参加してもらい、製造例１ないし６のコーヒー茶葉から抽出したコーヒー葉茶の嗜好性について官能評価を行った。各コーヒー茶葉１.０ｇを約１００℃の湯２００ｍｌで３分にわたって抽出を行ってコーヒー葉茶を作製し、各パネルが各コーヒー葉茶を実際に飲んで味覚及び嗅覚で評価を行った。結果を表２に示す。表２においては、嗜好性が「良い」と回答した該当者と、「青臭い」と回答した該当者とをそれぞれ分子に示し、パネラー全員（全回答者数）を分母に示した。
【００４７】
【表２】
2020036540.tif 000004
【００４８】
表２から明らかなように、第１加熱工程及び乾燥工程の加熱温度を低めに設定した製造例１ないし３に係るコーヒー茶葉から抽出した茶（コーヒー葉茶）では、コーヒー茶葉１．０ｇ当たり含まれるトリゴネリンの量が５．０〜７．０ｍｇの範囲であり、嗜好性が良いと回答したパネルが概ね５５〜７５％もいた。製造例１ないし３のコーヒー茶葉は、トリゴネリンの含量と嗜好性のバランスがとれていることがわかる。また、製造例１ないし３に係るコーヒー茶葉は、クロロゲン酸の含量も多いことがわかる。また、上述の通り、製造例１に係るコーヒー茶葉は、上述の通り、茶葉１.０ｇ当たりの総ポリフェノール含量が３８．７ｍｇＧＡＥ/ｇであり、乾燥茶葉１.０ｇ当たりのＤＰＰＨラジカル消去活性は、８４８．５μｍоｌＴＥ/ｇであった。このことから製造例１に係るコーヒー茶葉は、多量のポリフェノールを含有し、高い抗酸化作用を有することがわかる。さらに、製造例１ないし製造例３に係る茶葉の比較から、第２加熱工程における温度の高低はトリゴネリンの含有量には大きく影響しない傾向があり、第２加熱工程における温度の高低は嗜好性には影響を与える傾向があった。
【００４９】
製造例４に係るコーヒー茶葉で抽出したコーヒー葉茶は、トリゴネリンの含量がさらに多くなるが、青臭いと感じたパネルが増加した。さらに第１加熱工程の温度を低くした場合は、青臭さがより顕著になる。
【００５０】
第１加熱工程の温度を高めに設定した製造例５に係るコーヒー茶葉、又は乾燥工程の温度を高めに設定した製造例６に係るコーヒー茶葉では、トリゴネリンの含量が低下してしまうことがわかる。
【００５１】
また、表２から、第１加熱工程の温度を５５℃以上として、コーヒー茶葉を茹でることによって、コーヒー茶葉に含まれるカフェインの含量を低減することができることがわかった。比較のために、第１加熱工程において、８０℃の蒸気でコーヒー茶葉を５分程度蒸したところ、乾燥茶葉１.０ｇ当たりに含まれるカフェインの含量は４．３ｍｇ程度であった。
【００５２】
また、生のコーヒー茶葉と、冷凍保存したコーヒー茶葉とを使用して、上記と同様の試験を行ったところ、両者ともに同程度のトリゴネリン含量であった。嗜好性に関しては、冷凍保存したコーヒー茶葉を使用した場合、青臭いと回答するパネルがやや増加する傾向があった。これに関しては、第２加熱工程の温度を１００℃以上にすることによって、青臭さを低減することができる。
【図１】
2020036540.tif 000005