(57)【要約】      （修正有）【課題】一般的に食品として摂取されているキノコを原料として、簡単な操作で得られる、食品の変色やオフフレーバーを抑制する組成物及び有用物質を多く含む組成物の提供。【解決手段】ヒラタケ属担子菌、望ましくはトキイロヒラタケを菌糸体培養し、その菌糸体を水などの溶媒で抽出する。この抽出物は、エルゴチオネインやポリフェノールを多く含有しており、食品の変色やオフフレーバーを抑制する効果があるため、食品素材として用いることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エルゴチオネインを乾燥重量あたり1mg/g以上、ポリフェノールを乾燥重量当たり2mg/g以上含有する、ヒラタケ属担子菌菌糸体。
【請求項２】
エルゴチオネインを乾燥重量当たり5mg/g以上含有するヒラタケ属担子菌抽出物。
【請求項３】
エルゴチオネインを乾燥重量当たり5mg/g以上、ポリフェノールを乾燥重量当たり10mg/g以上含有する、ヒラタケ属担子菌抽出物。
【請求項４】
前記ヒラタケ属担子菌がトキイロヒラタケ（Pleurotus djamor）である、請求項２または３に記載の抽出物。
【請求項５】
請求項２〜４のいずれかに記載のヒラタケ属担子菌抽出物を含有する食品の変色抑制材。
【請求項６】
請求項２〜４のいずれかに記載のヒラタケ属担子菌抽出物を含有する食品のオフフレーバー抑制材。
【請求項７】
請求項２〜４のいずれかに記載のヒラタケ属担子菌抽出物を含有する食品用日持ち向上剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヒラタケ属の糸状菌を加工して得られる、食品の変色防止、オフフレーバー抑制の効果、抗菌効果を有する食品素材に関する。
【背景技術】
【０００２】
キノコは古くから食品として摂取されてきた。一方で、キノコは独特の物性や各種の有用成分を有しているため、加工して食品素材にしたり、機能性物質の原料として用いたりすることも知られている。
【０００３】
たとえば、キノコの子実体を加工することで、肉様の食感をもつ食品素材が得られることが報告されている（特許文献１）。
【０００４】
機能性物質としては、各種キノコからIgE産生抑制剤を抽出すること（特許文献２）、担子菌からエルゴチオネインを抽出すること（特許文献３）、トキイロヒラタケの子実体からトキイロ色素を抽出すること（特許文献４）、子嚢菌類や担子菌類の菌糸体の抽出物が飲食品用抗菌剤として用いうること（特許文献５）が知られている。また、タモギタケ子実体からエルゴステロールパーオキサイドを含む組成物を抽出し、食品用の変色防止、酸化防止剤として利用すること（特許文献６）が報告されている。
【０００５】
しかしながら、キノコの抽出物を食品素材として用いる場合、その匂いや変色が問題になることがある。たとえば、アガリクス等のキノコの子実体からβ−グルカン含有組成物を抽出する際に、その臭気成分を除去するために、加熱水蒸気で焙煎した後に溶媒抽出することが報告されている（特許文献７）。また、キノコの子実体から抽出したエルゴチオネイン含有組成物について、臭いと経時的な変色を防ぐためにｐＨ調整剤や保存安定剤を添加することが報告されている（特許文献８）。
【０００６】
さらに、抽出原料としてキノコの子実体を用いる場合、十分な量のキノコを得るには、栽培に相当の日数がかかるという問題もあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１８−５０６０７号公報
【特許文献２】特開２００３−２８１１号公報
【特許文献３】特開２０１４−２２３０５１号公報
【特許文献４】特開２０００−１１９９７５号公報
【特許文献５】特開２０１３−２３７６９９号公報
【特許文献６】特開２００９−１８３２６６号公報
【特許文献７】特開２００６−２８２８４７号公報
【特許文献８】特開２０１２−２４２０１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、キノコを原料として、日数をかけず、また脱臭などの工程を経ない簡単な操作で、食品の変色やオフフレーバーを抑制する組成物を得ることである。また、有用な化合物を含有する組成物を得ることである。原料として用いるキノコは、一般的に食品として摂取されているものであることが望ましい。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、ヒラタケ属の担子菌を菌糸体培養すると、その菌糸体にエルゴチオネインとポリフェノールが高含量で含まれること、さらにその菌糸体を凍結乾燥した後、水で抽出して得られた抽出物組成物に、エルゴチオネインとポリフェノールが高含量で含まれること、またその抽出物組成物に、食品の変色やオフフレーバーを抑制する機能のほか、抗菌効果もあることを見出した。
【００１０】
すなわち、本発明は、以下の（１）〜（７）に関する。
（１）エルゴチオネインを乾燥重量あたり1mg/g以上、ポリフェノールを乾燥重量当たり2mg/g以上含有する、ヒラタケ属担子菌菌糸体。
（２）エルゴチオネインを乾燥重量当たり5mg/g以上含有するヒラタケ属担子菌抽出物。
（３）エルゴチオネインを乾燥重量当たり5mg/g以上、ポリフェノールを乾燥重量当たり10mg/g以上含有する、ヒラタケ属担子菌抽出物。
（４）前記ヒラタケ属担子菌がトキイロヒラタケ（Pleurotus djamor）である、前記（２）または（３）に記載の抽出物。
（５）上記（２）〜（４）のいずれかに記載のヒラタケ属担子菌抽出物を含有する食品の変色抑制材。
（６）上記（２）〜（４）のいずれかに記載のヒラタケ属担子菌抽出物を含有する食品のオフフレーバー抑制材。
（７）上記（２）〜（４）のいずれかに記載のヒラタケ属担子菌抽出物を含有する食品の日持ち向上剤。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、ヒラタケ属担子菌の菌糸体培養、菌糸体からの溶媒抽出という簡単な工程で、臭いや変色の無い組成物を取得できる。この組成物は食品の変色やオフフレーバーを抑制する効果のほか、抗菌効果も有する。
また、この組成物にはエルゴチオネインが非常に多く、またポリフェノールも多く含まれていることから、生体への抗酸化機能を有することが期待できるほか、高純度エルゴチオネインの原料として用いることもできる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の抽出物は、ヒラタケ属の担子菌類より取得する。ヒラタケ属に属する担子菌類としては、ヒラタケ、エリンギ、ウスヒラタケ、タモギタケ、トキイロヒラタケ、ヒマラヤヒラタケ等があるが、それらのうち、トキイロヒラタケ（Pleurotus djamor）を用いるのが望ましい。
【００１３】
ヒラタケ属に属する担子菌の培養は、公知の方法で行えば良い。
たとえば、ヒラタケ属担子菌の胞子懸濁液を液体培地に接種して培養する。培養は、種培養と主培養の２段階以上に分けても良い。
【００１４】
液体培地の配合成分としては、特に制限されないが、たとえばショ糖、ポリペプトン、酵母エキス、リン酸1カリウム、硫酸マグネシウム、界面活性剤などが挙げられ、これらを適宜組み合わせて調製する。
調製した液体培地にヒラタケ属担子菌の菌糸体を接種した後、たとえば28〜30℃で、7〜14日間、撹拌培養することで、菌糸体が増殖する。
【００１５】
培養後の培養液から、菌糸体を分離する。分離方法としては、ろ紙、膜、珪藻土などを用いたろ過、遠心分離がある。得られた菌糸体をエタノール等の溶媒で洗浄してもよい。
【００１６】
このようにして得られたヒラタケ属担子菌の菌糸体は、菌種や培養条件によって異なるが、乾燥重量あたりエルゴチオネインを概ね1mg/g以上含有し、望ましくは2mg/g以上含有する。さらに、乾燥重量当たりポリフェノールを概ね2mg/g以上含有し、望ましくは4mg/g以上含有する。
【００１７】
得られた菌糸体について、凍結乾燥、または機械的に粉砕した後、溶媒に浸漬してエキスを抽出する。溶媒は食品として安全なものが良く、特に水、アルコールと水の混合物が望ましい。抽出溶媒として水を用いる場合、その温度は80〜100℃が望ましく、浸漬時間は20〜120分が望ましい。浸漬した後の懸濁液を、遠心分離またはろ過により、菌糸体残渣と抽出物溶液とに分離する。
【００１８】
このようにして得られたヒラタケ属担子菌抽出物溶液は、エルゴチオネインを含有する。この溶液を濃縮、乾燥させて、ヒラタケ属担子菌抽出物の乾燥粉末にしてもよい。
当該抽出物中のエルゴチオネイン含量は、菌種、培養条件、抽出条件によって異なるが、乾燥重量当たり概ね5 mg/g以上となる。
【００１９】
得られたヒラタケ属担子菌抽出物は、高純度のエルゴチオネインを取得するための原料として用いてもよい。高純度エルゴチオネインの原料とする場合は、同抽出物中のエルゴチオネイン含量は高い方がよく、望ましくは乾燥重量当たり5 mg/g以上、より望ましくは乾燥重量当たり8 mg/g以上である。
【００２０】
また、前記ヒラタケ属担子菌抽出物は、エルゴチオネインの他に、ポリフェノールを乾燥重量当たり10 mg/g以上含有する。当該抽出物は、食品に添加したときに、食品の変色を顕著に抑制し、またオフフレーバーを抑制し、添加量によっては好ましい風味を付与する効果もある。さらに、雑菌の増殖を抑える効果もあるため、食品素材として好適に用いることができる。
【００２１】
＜エルゴチオネインの定量＞
前記の方法で得られたヒラタケ属担子菌抽出物を水で適切な濃度に希釈したものを試験用サンプルとする。
HPLCにHILIC系のカラムを用い、移動相に10mM酢酸アンモニウムとアセトニトリルを1：4で混合したものを用いる。流速は0.5mL／分、カラム温度は40℃とし、UV検出器で220nmの吸収によりエルゴチオネインに由来するピークを検出する。
別に所定濃度のエルゴチオネイン標品についてHPLCにかけてピーク面積を測定し、試験用サンプルのエルゴチオネイン量は同じ時間に出現するピークの面積を比較することで算出する。
【００２２】
＜ポリフェノールの定量＞
サンプルとしてヒラタケ属担子菌抽出物を用いて、フォーリン・デニス（Folin-Denis）法 によりポリフェノール含量を定量する。
【００２３】
本発明のヒラタケ属担子菌抽出物は、エルゴチオネイン、ポリフェノールを含有しており、これらはいずれも抗酸化機能を有する物質であることから、機能性食品の素材として利用することができる。また、本発明のヒラタケ属担子菌抽出物を食品に添加、混合、表面処理などをすることにより、その食品のオフフレーバーを抑制したり、変色を防止したり、また日持ちを向上させる効果がある。
【００２４】
主に変色防止の効果が期待される食品としては、畜肉原料（牛肉、豚肉、鶏肉等の食肉など）、水産原料（マグロ、ブリ等の魚肉、エビ、カニ等の甲殻類など）、果物類（リンゴ、バナナ、メロン等のカットフルーツ、シロップ漬けなど）、野菜類（レタスやキャベツ等のカット野菜、ナス等の浅漬け、ジャガイモ、レンコン、アボカドなど）、穀物加工品（麺類、パン、米飯、餅など）、油脂加工品（マヨネーズ、マーガリンなど）、食肉加工品（ハム、ソーセージなど）、水産加工品（かまぼこ、ちくわ、さつま揚げなど）、乳製品（バター、チーズ、ヨーグルトなど）、果実加工品（ジャム、マーマレードなど）、菓子類（チョコレート、クッキー、ケーキ、ゼリーなど）、各種飲料（ジュース、コーヒー、紅茶、緑茶、炭酸飲料など）、調味料（醤油、ソース、みりんなど）の様々な食品が挙げられる。
【００２５】
主にオフフレーバーの抑制効果が期待される食品としては、畜肉製品（牛肉、豚肉、鶏肉等の食肉原料、加工品）、水産製品（生魚、つみれ）などがあげられる。
【００２６】
本発明のヒラタケ属担子菌抽出物を食品に添加する方法としては、食品への混ぜ込み、表面への噴霧、塗布、浸漬等の方法がある。
変色防止を主目的として食品に混ぜ込む場合は食品あたりのエルゴチオネイン濃度が50ppm以上になるようにすることが望ましく、噴霧、塗布、浸漬等の表面処理をする場合は、噴霧液、塗布液、浸漬液のエルゴチオネイン濃度が50ppm以上になるようにすることが望ましい。
オフフレーバーの抑制を主目的とする場合は、食品あたりのポリフェノール含量を30ppm以上になるように添加することが望ましい。
【００２７】
以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２８】
＜実施例１＞
＜担子菌の前培養＞
トキイロヒラタケ菌株（Pleurotus djamor）をPDA平面培地上で十分に生育するまで培養した。
【００２９】
＜種培養＞
前培養の平面培地で菌糸体が生育している培地の１欠片を滅菌スパテラで培地ごとかきとり、滅菌済みの液体培地（グルコース3%、ポリペプトン0.5%、酵母エキス0.3%、リン酸一カリウム0.1%、硫酸マグネシウム0.05%、Tween80  0.1%）100mLに接種し、300mL容フラスコの中で、28℃、125rpmで14日間培養し、種培養液を得た。
【００３０】
＜主培養＞
得られた種培養液を遠心分離（7000rpm、10分）で固液分離し、菌糸体を回収。回収した菌糸体に生理食塩水を加えガラスホモジナイザーで粉砕。粉砕液3mLを主培地（グルコース3%、ポリペプトン0.5%、酵母エキス0.3%、リン酸一カリウム0.1%、硫酸マグネシウム0.05%、Tween80  0.1%）300mLに移植し、2L三角フラスコで28℃、125rpmで7日間一次培養を行った。その後、メチオニン、システイン、ヒスチジンを終濃度5mMで添加し、さらに28℃、125rpmで7日間培養し、２次培養を行った。
培養終了液を、遠心分離して、ろ液と菌糸体とに分離した。
【００３１】
得られた湿菌糸体25gを生理食塩水で洗浄、凍結乾燥により2gのトキイロヒラタケ菌糸体乾燥物を得た。これを50mLの熱水に懸濁して、90℃で30分間撹拌した。熱水処理後の懸濁液について、遠心分離により、担子菌の菌糸体抽出残渣と抽出物溶液とに分離した。
【００３２】
得られたトキイロヒラタケ抽出物溶液を10倍濃縮して、固形分濃度12重量％のトキイロヒラタケ抽出物溶液の濃縮液（サンプル１）を取得した。サンプル１は、エルゴチオネインを1040ppm、ポリフェノールを1847ppm含有するものであった。
従って、前記トキイロヒラタケ菌糸体は、エルゴチオネインを乾燥重量当たり2.6mg/g、ポリフェノールを乾燥重量当たり4.6mg/g含有するものであった。また、得られたトキイロヒラタケ抽出物は、エルゴチオネインを乾燥重量当たり8.7mg/g、ポリフェノールを乾燥重量当たり15.4 mg/g含有するものであった。
【００３３】
＜実施例２＞
実施例１で取得したトキイロヒラタケ抽出物溶液の濃縮液（サンプル１）にて調理試験を実施した。
【００３４】
・浅漬け
サンプル１を5%添加した浅漬け調味液に、カット済みのなすを1時間浸漬させた。その後液を切り1日冷蔵保存した。保存後のなすについて、サンプル１を添加しなかった浅漬け調味液に同様に浸漬したものを対照として色調を比較した。対照のなすは茶色く変色したのに対し、サンプル１添加の調味液で漬けたなすは変色がなくカット時の状態を維持していた。
【００３５】
・牛肉
サンプル１を肉の表面に5重量%相当塗布し、10℃で1日保存した。保存後の牛肉の色調について、サンプル１の塗布をしなかったものを対照として色調を比較した。対照の牛肉は茶色く変色したのに対し、サンプル１を塗布した牛肉は鮮やかな赤色を保っていた。
【００３６】
・肉団子
焼成前の肉団子のたねに対し、サンプル１を2%添加混合し、焼成した。その後10℃で1日保存し、風味を官能評価した。その結果、サンプル１を添加しなかったものを対照として比べると、畜肉臭が低減され、さらに旨味を含む好ましい風味が付与されていた。
【００３７】
＜実施例３＞
・抗菌効果（雑菌の増殖抑制試験）
MRS培地に、市販のたくあん漬けより単離した菌株を103/mL程度となるように接種した。この懸濁液5mLずつをＬ字管２本にとり、一方はコントロールとし、もう一方にトキイロヒラタケ抽出物溶液（サンプル１）を100μL添加して、増殖試験を実施した。
試験はバイオフォトレコーダーTVS062CA（ADVANTEC）を用いて、30℃で30時間振盪培養し、増殖は、吸光度（OD値660nm）の上昇にて調べた。
【００３８】
コントロールと実施例の結果を表1に示す。培養前と30時間後の培養液の吸光度（OD値：660ｎｍ)の値の差を示しており、数値が高いほど菌が増殖し、生育抑制効果が低いことを表す。
表１のとおり、サンプル１には抗菌効果があることが示された。
【００３９】
【表１】
2020031597.tif 000002
【００４０】
前記の通り、本発明のトキイロヒラタケ属担子菌抽出物は、エルゴチオネインとポリフェノールを含有しているため、抗酸化機能を有する機能性食品の素材として用いることができるほか、高純度エルゴチオネインの原料としても用いることができる。
また、添加した食品に対して、優れた変色抑制効果、オフフレーバー抑制効果、さらに抗菌効果を奏するため、食品素材として好適に用いることができる。