(57)【要約】【課題】本発明は発酵法により生成されたアミノ酸を含有する発酵生成物に起因する不快臭が軽減又は除去された食品組成物を提供することを目的とする。【解決手段】アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを含む食品組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを含む食品組成物。
【請求項２】
アミノ酸発酵生成物がγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含む、請求項１に記載の食品組成物。
【請求項３】
アミノ酸発酵生成物がアミノ酸乳酸菌発酵生成物である、請求項１又は２に記載の食品組成物。
【請求項４】
カテキン類が緑茶抽出物である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品組成物。
【請求項５】
アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを、１００：０．０４以上の重量比で含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品組成物。
【請求項６】
アミノ酸発酵生成物を１〜４００ｍｇ含み、及びカテキン類を０．０００４ｍｇ以上含む、請求項５に記載の食品組成物。
【請求項７】
液状飲食品である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の食品組成物。
【請求項８】
アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを含む食品組成物の製造方法であって、アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを原料に配合することを含む、方法。
【請求項９】
アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを、１００：０．０４以上の重量比で配合することを含む、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
アミノ酸発酵生成物を１〜４００ｍｇ配合し、及びカテキン類を０．０００４ｍｇ以上配合すること含む、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
食品組成物が液状飲食品である、請求項８〜１０のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、微生物を用いた発酵法により生成されたアミノ酸を含有する発酵生成物を含有する食品組成物ならびにその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
今日、微生物を用いた発酵法により各種アミノ酸が製造され、医薬品、飲食物等、様々な分野において利用されている。例えば、このようなアミノ酸の一例として、γ−アミノ酪酸（以下、「ＧＡＢＡ」と記載する）等が挙げられる。
【０００３】
ＧＡＢＡは、自然界に広く分布している非タンパク質アミノ酸の１種であり、野菜や果物、穀類等に普通に含まれているアミノ酸である。生体内においては、抑制系の神経伝達物質としての働きを有し、脳や脊髄等の中枢神経系に特に多く存在することが分かっている。
【０００４】
ＧＡＢＡは、自律神経のバランスを整える作用を有することが知られており、その作用により、血圧の低下、ストレス緩和、リラックス、疲労感の軽減、睡眠の質を改善する等の効果を有することが確認されている（特許文献１）。近年では、ＧＡＢＡの有するそのような効果に着目した保健機能食品（特定保健用食品、機能性表示食品等）が開発・販売され、注目を集めている。
【０００５】
ＧＡＢＡは、乳酸菌を用いた発酵法により大量且つ安価に製造できることが知られており（特許文献２）、発酵法により製造されたＧＡＢＡを含有する発酵生成物が多くの製品で利用されている。
【０００６】
カテキン類は、緑茶や赤ワイン等に含まれる植物由来のポリフェノール類の植物化学物質群の総称であり、エピガロカテキンガレート、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピカテキン、ガロカテキン、ガロカテキンガレート、カテキン等が含まれる。
【０００７】
カテキン類は、高い抗酸化作用、ならびに静菌、殺菌作用を有することが知られており、医薬品、化粧料、飲食物等の多くの製品に利用されている（特許文献３）。
【０００８】
また、特許文献４には、緑茶の有効成分であるタンニン類（カテキン類）に口臭予防、抗菌、抗ウイルス、血圧上昇抑制、血糖上昇抑制、抗コレステロール、虫歯予防効果等の用途があることが示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】ＷＯ２００７／１２５８８３号公報
【特許文献２】特開２００７−６３２３６号公報
【特許文献３】特開２００９−１３８０２８号公報
【特許文献４】特開２００３−２３５５０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明者らは、発酵法により生成されたアミノ酸を含有する発酵生成物は特有の香りを有しており、これを配合した食品組成物において、当該発酵生成物に起因する不快臭が感じられる場合があることを見出した。
【００１１】
そこで、本発明は当該発酵生成物に起因する不快臭が軽減又は除去された食品組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、当該発酵生成物と共に、カテキン類を配合することによって、当該発酵生成物に起因する不快臭が軽減又は除去された食品組成物が得られることを見出した。
【００１３】
すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
［１］  アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを含む食品組成物。
［２］  アミノ酸発酵生成物がγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含む、［１］の食品組成物。
［３］  アミノ酸発酵生成物がアミノ酸乳酸菌発酵生成物である、［１］又は［２］の食品組成物。
［４］  カテキン類が緑茶抽出物である、［１］〜［３］のいずれかの食品組成物。
［５］  アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを、１００：０．０４以上の重量比で含む、［１］〜［４］のいずれかの食品組成物。
［６］  アミノ酸発酵生成物を１〜４００ｍｇ含み、及びカテキン類を０．０００４ｍｇ以上含む、［５］の食品組成物。
［７］  液状飲食品である、［１］〜［６］のいずれかの食品組成物。
【００１４】
［８］  アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを含む食品組成物の製造方法であって、アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを原料に配合することを含む、方法。
［９］  アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを、１００：０．０４以上の重量比で配合することを含む、［８］の方法。
［１０］  アミノ酸発酵生成物を１〜４００ｍｇ配合し、及びカテキン類を０．０００４ｍｇ以上配合すること含む、［９］の方法。
［１１］  食品組成物が液状飲食品である、［８］〜［１０］のいずれかの方法。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、発酵法により生成されたアミノ酸を含有する発酵生成物に起因する不快臭が軽減又は除去された食品組成物を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】図１は各飲料（冷蔵庫内保管）の酵母臭、発酵臭、蒸れた感じ、後残りについての官能評価の結果を示すグラフ図である。
【図２】図２は各飲料（５０℃の恒温庫内保管）の酵母臭、発酵臭、蒸れた感じ、後残りについての官能評価の結果を示すグラフ図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明は、アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを含む食品組成物に関する。
【００１８】
本発明において「アミノ酸発酵生成物」とは、微生物を用いた発酵法により生成されたアミノ酸を含有する発酵生成物を意味する。アミノ酸発酵生成物は公知の手法に準じて製造することができ、すなわち原料として所定のアミノ酸やポリペプチドを含む発酵培地を用いて、微生物を培養し、得られた培養物を、濾過して濾液を得ることにより製造することができる。微生物は特に限定されず、所定のアミノ酸やポリペプチドから目的のアミノ酸を生成することが可能なものであればよく、例えば、酵母、乳酸菌、麹菌等を用いることができる。得られたアミノ酸発酵生成物には用いた原料（グルタミン酸、アスパラギン酸、アルギニン等の原料アミノ酸）に応じて、生成された目的のアミノ酸、例えば、ＧＡＢＡ、アラニン、オルニチン等が含まれる。好ましくは、本発明においてアミノ酸発酵生成物は、ＧＡＢＡを含む。
【００１９】
より好ましくは、本発明においてアミノ酸発酵生成物とは、アミノ酸乳酸菌発酵生成物である。「アミノ酸乳酸菌発酵生成物」は、公知の手法（例えば、特開２００７−０６３２３６号公報等）に準じて製造することができ、原料として所定のアミノ酸やポリペプチドを含む発酵培地を用いて、乳酸菌を１〜３日間、２０〜３０℃にて培養し、得られた培養物を、濾過して濾液を得ることにより製造することができる。利用される「乳酸菌」は、所定のアミノ酸やポリペプチドから目的のアミノ酸を生成することが可能なものであればよく特に限定されることないが、好ましくはグルタミン酸及び／又はその塩よりＧＡＢＡを生成することが可能な任意の乳酸菌である。このような乳酸菌としては例えば、ラクトバチルス・ブレビスＩＦＯ１２００５株、ラクトバチルス・ヒルガルディーＫ−３株、ラクトバチルス・ブレビスＴＹ４１４株、ラクトバチルスｓｐ．Ｙ−３株等が挙げられる（これらに限定はされない）。このようにして得られたアミノ酸乳酸菌発酵生成物は、ＧＡＢＡを含む。
【００２０】
アミノ酸発酵生成物がＧＡＢＡを含む場合、その含有量は固形分当りの量にして、およそ２０重量％、４０重量％、６０重量％、８０重量％、又はそれ以上の量とすることができる。アミノ酸発酵生成物中のＧＡＢＡ含有量は、利用した発酵培地、培養条件、微生物の種類や菌株の種類、精製方法等の要因に応じて変化し得る。
【００２１】
本発明において、アミノ酸発酵生成物中には目的のアミノ酸（例えば、ＧＡＢＡ）に加えて、その他のアミノ酸、糖等のその他成分、発酵培地成分、微生物もしくはその一部が含まれていてもよい。
【００２２】
本発明において、アミノ酸発酵生成物は、任意の形態のものを用いることができ、液体や粉末形態のものを利用することができる。粉末形態は公知の乾燥・粉末化方法（例えば、熱風乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥等）を用いて得ることができる。あるいは、市販品を利用してもよい。
【００２３】
本発明において「カテキン類」とは、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピカテキン（ＥＣ）、ガロカテキン（ＧＣ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、カテキン（Ｃ）から選ばれた少なくとも一種以上、好ましくは二種以上、三種以上、四種以上、五種以上、六種以上、又は七種の化合物の混合物、より好ましくは七種の化合物の混合物を含む。
【００２４】
カテキン類が二種以上の化合物の混合物を含む場合、カテキン類として化学合成した各化合物を任意の割合で混合したものを用いることができる。あるいは、カテキン類として、緑茶抽出物を用いてもよい。緑茶抽出物は、緑茶から公知の方法によって得ることができ（例えば、特開２００６−１３１５１２号公報等）、緑茶を熱水抽出して得られた抽出物を、酢酸エチル等の有機溶媒で分画し、カテキン類を濃縮して得ることができる。緑茶抽出物中のカテキン類含有量は、利用した抽出溶媒、抽出条件等の要因に応じて変化し得るが、固形分当りの量にして、およそ６０重量％、７０重量％、８０重量％、９０重量％、９５重量％、又はそれ以上とすることができる。緑茶抽出物としては、ＥＧＣｇを１〜４０重量％、例えば、１〜２０重量％、好ましくは２〜２．２重量％、ＥＧＣを０．１〜１０重量％、例えば、０．５〜５重量％、好ましくは０．８〜０．９重量％、ＥＣｇを０．１〜１０重量％、例えば、０．１〜５重量％、好ましくは０．３〜０．４重量％、ＥＣを０．１〜６重量％、例えば、０．１〜３重量％、好ましくは０．３〜０．４重量％、ＧＣを０．１〜３重量％、例えば、０．１〜２重量％、好ましくは０．１〜０．２重量％、ＧＣｇを０．０１〜６重量％、例えば、０．０１〜３重量％、好ましくは０．０６〜０．０８重量％、Ｃを０．０１〜２重量％、例えば、０．０１〜１重量％、好ましくは０．０６〜０．０８重量％の量でそれぞれ含有するものを利用することができる。
【００２５】
本発明においてカテキン類は、任意の形態のものを用いることができ、液体や粉末形態のものを利用することができる。粉末形態はカテキン類を含む溶液や抽出物を上記公知の乾燥・粉末化方法で処理して得ることができる。あるいは、市販品を利用してもよい。
【００２６】
本発明においては、アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを含むことによって、食品組成物におけるアミノ酸発酵生成物に起因する不快臭を軽減又は除去することができる。
【００２７】
本発明において「アミノ酸発酵生成物に起因する不快臭」とは、アミノ酸を原料とする発酵生成物において通常認知される、酵母臭、発酵臭、蒸れた感じ、後残り等を意味する。「酵母臭」、「発酵臭」、「蒸れた感じ」、「後残り」の用語は、「不快臭」と相互互換的に用いることができる。より詳細には、「酵母臭」とは例えば、「チアミンを加熱した臭い」、「豚肉の茹で汁の臭い」、「ドライイースト様の臭い」等として表現される場合がある。「発酵臭」とは例えば、「糠漬け様の臭い」、「硫化水素様の臭い」等として表現される場合がある。「蒸れた感じ」とは例えば、「梅雨時の生乾きの洗濯物様のにおい」等として表現される場合がある。「後残り」とは例えば、「口腔内に残る風味」等として表現される場合がある。
【００２８】
好ましくは本発明の食品組成物は、アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを１００：０．０４以上の重量比（アミノ酸発酵生成物：カテキン類を示し、以下も同じ。）で含み、例えば、アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを１００：０．２以上、好ましくは１００：０．４以上、より好ましくは１００：２以上、さらに好ましくは１００：３．２以上の重量比で含むことができる。よりさらに好ましくは本発明の食品組成物は、アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを１００：４以上の重量比で含み、例えば、アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを１００：６以上、特に好ましくは８以上の重量比で含む。
【００２９】
食品組成物中のカテキン類の上限は、カテキン類自体の風味がその食品組成物の風味に影響を及ぼさない範囲より選択することができ、特に限定されないが、アミノ酸発酵生成物１００重量部に対して、２４重量部以下、好ましくは１８重量部以下、より好ましくは１６重量部以下、さらに好ましくは１２重量部以下の量で含めることができる。
【００３０】
例えば、本発明の食品組成物には、アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを１００：０．０４以上（例えば、１００：０．２以上、好ましくは１００：０．４以上、より好ましくは１００：２以上、さらに好ましくは１００：３．２以上）、好ましくは１００：４以上（例えば、１００：６以上、より好ましくは１００：８以上）、かつ１００：２４以下の重量比で含むことができる。
【００３１】
あるいは、本発明の食品組成物には、アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを１００：０．０４以上（例えば、１００：０．２以上、好ましくは１００：０．４以上、より好ましくは１００：２以上、さらに好ましくは１００：３．２以上）、好ましくは１００：４以上（例えば、１００：６以上、より好ましくは１００：８以上）、かつ１００：１８以下の重量比で含むことができる。
【００３２】
あるいは、本発明の食品組成物には、アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを１００：０．０４以上（例えば、１００：０．２以上、好ましくは１００：０．４以上、より好ましくは１００：２以上、さらに好ましくは１００：３．２以上）、好ましくは１００：４以上（例えば、１００：６以上、より好ましくは１００：８以上）、かつ１００：１６以下の重量比で含むことができる。
【００３３】
あるいは、本発明の食品組成物には、アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを１００：０．０４以上（例えば、１００：０．２以上、好ましくは１００：０．４以上、より好ましくは１００：２以上、さらに好ましくは１００：３．２以上）、好ましくは１００：４以上（例えば、１００：６以上、より好ましくは１００：８以上）、かつ１００：１２以下の重量比で含むことができる。
【００３４】
最も好ましくは、アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを１００：８の重量比で含む。
【００３５】
より詳細には、本発明の食品組成物は、アミノ酸発酵生成物を１〜４００ｍｇの範囲から選択される量にて含むことができ、この場合に、カテキン類を例えば０．０００４ｍｇ〜９６ｍｇ（例えば、０．００２ｍｇ〜９６ｍｇ、好ましくは０．００４ｍｇ〜９６ｍｇ、より好ましくは０．０２ｍｇ〜９６ｍｇ、さらに好ましくは０．０３２ｍｇ〜９６ｍｇ）、好ましくは０．０４〜９６ｍｇ、より好ましくは０．０６〜９６ｍｇ、さらに好ましくは０．０８〜９６ｍｇの範囲から選択される量にて含むことができる。
【００３６】
あるいは、本発明の食品組成物は、アミノ酸発酵生成物を１〜４００ｍｇの範囲から選択される量にて含む場合に、カテキン類を例えば０．０００４ｍｇ〜７２ｍｇ（例えば、０．００２ｍｇ〜７２ｍｇ、好ましくは０．００４ｍｇ〜７２ｍｇ、より好ましくは０．０２ｍｇ〜７２ｍｇ、さらに好ましくは０．０３２ｍｇ〜７２ｍｇ）、好ましくは０．０４〜７２ｍｇ、より好ましくは０．０６〜７２ｍｇ、さらに好ましくは０．０８〜７２ｍｇの範囲から選択される量にて含むことができる。
【００３７】
あるいは、本発明の食品組成物は、アミノ酸発酵生成物を１〜４００ｍｇの範囲から選択される量にて含む場合に、カテキン類を例えば０．０００４ｍｇ〜６４ｍｇ（例えば、０．００２ｍｇ〜６４ｍｇ、好ましくは０．００４ｍｇ〜６４ｍｇ、より好ましくは０．０２ｍｇ〜６４ｍｇ、さらに好ましくは０．０３２ｍｇ〜６４ｍｇ）、好ましくは０．０４〜６４ｍｇ、より好ましくは０．０６〜６４ｍｇ、さらに好ましくは０．０８〜６４ｍｇの範囲から選択される量にて含むことができる。
【００３８】
あるいは、本発明の食品組成物は、アミノ酸発酵生成物を１〜４００ｍｇの範囲から選択される量にて含む場合に、カテキン類を例えば０．０００４ｍｇ〜４８ｍｇ（例えば、０．００２ｍｇ〜４８ｍｇ、好ましくは０．００４ｍｇ〜４８ｍｇ、より好ましくは０．０２ｍｇ〜４８ｍｇ、さらに好ましくは０．０３２ｍｇ〜４８ｍｇ）、好ましくは０．０４〜４８ｍｇ、より好ましくは０．０６〜４８ｍｇ、さらに好ましくは０．０８〜４８ｍｇの範囲から選択される量にて含むことができる。
【００３９】
アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを上記量にてそれぞれ含むことによって、アミノ酸発酵生成物に起因する不快臭が軽減又は除去された食品組成物を得ることができる。
【００４０】
本発明の食品組成物には、上記アミノ酸発酵生成物とカテキン類に加えてさらに、食品の製造において通常用いられている、賦形剤（例えば、デキストリン、澱粉、アミノ酸等）、甘味料（例えば、単糖、二糖、異性化糖、糖アルコール、はちみつ、高甘味度甘味料等）、ビタミン類（例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ナイアシン、パントテン酸、イノシトール、葉酸等）、ミネラル類（例えば、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄等）、酸化防止剤（例えば、ビタミンＣ、トコフェロール（ビタミンＥ）、酵素処理ルチン等）、酸味料（例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸等）、ｐＨ調整剤（例えば、グリシン、クエン酸ナトリウム、無水酢酸ナトリウム、重合リン酸塩、リン酸２水素カリウム等）、調味料（例えば、食塩、アミノ酸等）、生薬（例えば、ショウガ、ヒハツ、クチナシ等）、乳化剤、増粘剤（例えば、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、グアーガム等）、香辛料（例えば、胡椒、唐辛子、ニンニク、ショウガ等）、着色料（例えば、アナトー色素、クチナシ色素、βカロテンなどのカロチノイド色素、ウコン色素、カラメル色素等）、香料等を必要に応じて含めることができる。
【００４１】
本発明において「食品組成物」としては、固形食品や液状飲食品を挙げることができる。固形食品としては、乾燥食品、サプリメント等、例えば、ゼリー、ヨーグルト、冷菓、飴、タブレット、チョコレート、ガム、クラッカー、ビスケット、クッキー、ケーキ、パン等が挙げられるが、これらに限定はされない。また、液状飲食品としては、例えば、清涼飲料、スポーツドリンク、ミネラルウォーター、炭酸飲料、茶（緑茶、ウーロン茶、紅茶、ハーブティー等）、ミネラルウォーター、濃縮果汁、濃縮還元ジュース、ストレートジュース、果実ミックスジュース、果肉入り果実ジュース、果汁入り飲料、果実・野菜ミックスジュース、野菜ジュース、牛乳、乳飲料、ココア飲料、粉末飲料等が挙げられるが、これらに限定はされない。好ましくは本発明において「食品組成物」とは、液状飲食品であり、特に好ましくは清涼飲料である。
【００４２】
液状飲食品は、飲料用容器として使用される容器に収容することができる。飲料用容器としてはポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）製容器、所謂ＰＥＴボトルや、金属缶容器等が挙げられる。容器の形態は特に限定されない。また、容器の容量は特に限定されないが、例えば５０ｍＬ〜５００ｍＬ（典型的には５０ｍＬ、１００ｍＬ、１５０ｍＬ、２００ｍＬ、２５０ｍＬ、３００ｍＬ、３５０ｍＬ、４００ｍＬ、４５０ｍＬ又は５００ｍＬ）、好ましくは５０ｍＬ〜２００ｍＬとすることができる。小容量タイプであれば、例えば２０ｍＬ〜１００ｍＬ（典型的には２０ｍＬ、２５ｍＬ、３０ｍＬ、４０ｍＬ、５０ｍＬ、６０ｍＬ、７０ｍＬ、８０ｍＬ、９０ｍＬ、又は１００ｍＬ）とすることができる。液状飲食品を容器に収容する手段は任意である。
【００４３】
また、本発明は、アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを含む食品組成物の製造方法に関する。本方法においては、上述のアミノ酸発酵生成物と上述のカテキン類とを、食品組成物の原料に、それぞれ上述の量となるように配合することを含む。アミノ酸発酵生成物とカテキン類とを、原料に加える順序や手段は任意である。
以下、本発明を実施例により、更に詳しく説明する。
【実施例】
【００４４】
１．飲料の調製
カテキン類を配合しない比較例１と、カテキン類を配合した実施例１から９の飲料を表１に示す配合で調製した。
【００４５】
アミノ酸乳酸菌発酵生成物は株式会社ファーマフーズ製（商品名：Ｐｈａｒｍａ  ＧＡＢＡ）を使用し、これは、グルタミン酸より生成されたＧＡＢＡを含む。カテキン類は、太陽化学株式会社製（商品名：サンカトールＷ−５）を用いた。
【００４６】
表中の各原料の数値は重量部を表す。カテキン類についてはサンカトールＷ−５中に含まれるカテキン類の量のみを示す。
【００４７】
各飲料について、アミノ酸乳酸菌発酵生成物及びカテキン類を水に添加し、９８℃達温後に５分間保持して十分に溶解させ、アルミパウチ袋に封入した。この溶液を８３℃の温水中で１０分間加温後、流水で冷却した。各２袋ずつ調製し、１つは冷蔵庫内で、もう１つは５０℃の恒温庫内で、それぞれ１週間保管した。
【００４８】
【表１】
2020031604.tif 000002
【００４９】
２．官能評価
調製した飲料の酵母臭、発酵臭、蒸れた感じ、後残りについて官能評価を行った。
官能評価は、２０歳以上５０歳以下の健常な男女９名のパネラーにより、０〜１０段階(０：弱い〜１０：強い)で評価した。
【００５０】
３．結果
調製した飲料の酵母臭、発酵臭、蒸れた感じ、後残りについて、各飲料の官能評価の結果を図１及び図２に示す。各飲料の評価点は、９名のパネラーの平均値を示す。
【００５１】
調製後、冷蔵庫で保管した飲料及び５０℃の恒温庫で保管した飲料のいずれにおいても、カテキン類の添加により、酵母臭、発酵臭、蒸れた感じ、後残りが減少することが確認された。
【００５２】
特に、冷蔵庫で保管した飲料及び５０℃の恒温庫で保管した飲料のいずれにおいても、酵母臭、発酵臭、蒸れた感じ、後残りは、カテキン類を０．００７５重両部以上含む場合（実施例７−９）に、比較例１と比べて大きな減少が認められた。
【００５３】
さらに、冷蔵庫で保管した飲料については、カテキン類を０．０１０重両部配合した場合（実施例８）に、酵母臭、発酵臭、蒸れた感じ、後残りのいずれも最も減少した値を示した。
【００５４】
４．その他原料を含む飲料
アミノ酸乳酸菌発酵生成物とカテキン類以外の成分を含む飲料を、表２に示す配合にて、上記飲料と同様に調製し、保管した。飲料のｐＨは、ｐＨ調整剤（クエン酸三ナトリウム）を用いて３．６に調整した。
【００５５】
アミノ酸乳酸菌発酵生成物は株式会社ファーマフーズ製（商品名：Ｐｈａｒｍａ  ＧＡＢＡ）を使用し、これは、グルタミン酸より生成されたＧＡＢＡを含む。カテキン類は、太陽化学株式会社製（商品名：サンカトールＷ−５）を用いた。
【００５６】
表中の各原料の数値は重量部を表す。カテキン類についてはサンカトールＷ−５中に含まれるカテキン類の量のみを示す。
【００５７】
得られた各飲料について、上記と同様に、官能評価を実施した。
【００５８】
【表２】
2020031604.tif 000003
【００５９】
５．結果
冷蔵庫で保管した飲料及び５０℃の恒温庫で保管した飲料のいずれにおいても、酵母臭、発酵臭、蒸れた感じ、後残りは感じられず、良好な風味が得られた。
【図１】
2020031604.tif 000004
【図２】
2020031604.tif 000005