(57)【要約】【課題】  水戻しができるこんにゃくに近い風味ないし食感を有する凍結品、および乾物を提供する。【解決手段】  ０.０５〜５.０％のアルギン酸及び／又はアルギン酸塩と、０.２〜５.０％のグルコマンナンと、０.０２〜２.０％のキサンタムガムなどの増粘安定剤を含む水性懸濁液を、アルカリ性を示さない乳酸カルシウム水溶液や塩化カルシウム水溶液中でゲル化させる工程と、得られたゲル化物を、好ましくは４０〜１２０℃の温風で乾燥させる工程により、グルコマンナンを含む低カロリーである乾物を得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸及び／又はアルギン酸塩と、グルコマンナンと、増粘安定剤を含む水性懸濁液を、二価カチオンの溶液中でゲル化させる工程と、
得られたゲル化物を乾燥させる工程を有するグルコマンナンを含む乾物の製造方法。
【請求項２】
前記水性懸濁液は、０.０５〜５.０％のアルギン酸及び／又はアルギン酸塩と、０.２〜５.０％のグルコマンナンと、０.０２〜２.０％の増粘安定剤を含む請求項１に記載の乾物の製造方法。
【請求項３】
前記増粘安定剤は、カルボキシメチルセルロース及び／又はその塩、タマリンドガム、デキストラン、キサンタムガムの何れか１種以上である請求項１又は２に記載の乾物の製造方法。
【請求項４】
前記増粘安定剤は、キサンタムガムである請求項１〜３の何れか１項に記載の乾物の製造方法。
【請求項５】
前記二価カチオンの溶液は、乳酸カルシウム又は塩化カルシウムの水溶液である請求項１〜４の何れか１項に記載の乾物の製造方法。
【請求項６】
二価カチオンの溶液中でゲル化させる工程は、麺線状に吐出させてゲル化させる工程である請求項１〜５に記載の乾物の製造方法。
【請求項７】
前記乾燥させる工程は、４０〜１２０℃の温風で乾燥させる工程である請求項１〜６の何れか１項に記載の乾物の製造方法。
【請求項８】
アルギン酸及び／又はアルギン酸塩と、グルコマンナンと、増粘安定剤を含む水性懸濁液を、二価カチオンの溶液中でゲル化させる工程を有するグルコマンナンを含むゲル状食品の製造方法。
【請求項９】
前記水性懸濁液は、０.０５〜５.０％のアルギン酸及び／又はアルギン酸塩と、０.２〜５.０％のグルコマンナンと、０.０２〜２.０％の増粘安定剤を含む請求項８に記載のゲル状食品の製造方法。
【請求項１０】
前記増粘安定剤は、カルボキシメチルセルロース及び／又はその塩、タマリンドガム、デキストラン、キサンタムガムの何れか１種以上である請求項８又は９に記載のゲル状食品の製造方法。
【請求項１１】
前記増粘安定剤は、キサンタムガムである請求項８〜１０の何れか１項に記載のゲル状食品の製造方法。
【請求項１２】
前記二価カチオンの溶液は、乳酸カルシウム又は塩化カルシウムの水溶液である請求項８〜１１の何れか１項に記載のゲル状食品の製造方法。
【請求項１３】
二価カチオンの溶液中でゲル化させる工程は、麺線状に吐出させてゲル化させる工程である請求項８〜１２の何れか１項に記載のゲル状食品の製造方法。
【請求項１４】
請求項８〜１３の何れか１項に記載の製造方法で得られるゲル状物の凍結品を含む冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はグルコマンナンを含む乾物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
こんにゃくは、グルコマンナンを主成分とするこんにゃく粉を糊化したものを水酸化カルシウムなどのアルカリ剤を添加後、加熱することにより凝固させることで得られる低カロリーでヘルシーな食品である。しかしながら、これを凍結したものや乾燥したものは、水や湯では水が浸透しないため元の食感に戻ることはない。このため、水を含んだ溶液とともに常温で流通させる必要がある。そこで、凍結、さらには乾燥させた後、水戻し後においても乾燥前のこんにゃく食品とほぼ同様な食感のものが得られれば、これらの問題点を解決でき、流通コストをさげ、かつ低カロリーでヘルシーな食品を製造することが可能となる。これまでにいくつかのこのような水戻しできる乾燥物を得る試みがなされている。
【０００３】
例えば、特許文献１（特開２００７−２２２０１７号公報）は、こんにゃく粉にタピオカ澱粉やカラギーナンを加えて水酸化カルシウムを加えて混練後、こんにゃく様食品を得た後、これをヘミセルラーゼで処理してこんにゃく組織を脆弱化し得られたものを９０〜１００℃の温度でタピオカ澱粉を糊化して乾燥することで、乾燥こんにゃく製品を得る方法を開示する。特許文献２（特開２０１４−１４７３０２号公報）は、こんにゃく粉に対して通常のこんにゃく製造時に用いられる水分量を多くし、必要に応じて澱粉や、キサンタンガムやアルギン酸類などの増粘安定剤を加えて糸こんにゃくを得て、それを乾燥する方法を開示する。
【０００４】
しかしながら、これらの製造方法では、こんにゃく粉を含む混合物を水酸化カルシウムなどのアルカリ剤で凝固させているので、製造時に使用されたアルカリ剤を中和して処理する必要がある。さらに、特許文献１の方法ではタピオカ澱粉を５０％以上添加しているため、こんにゃくの持つ低カロリーであるという性質も失われてしまう。
【０００５】
特許文献３（特開２００７−１８９９３９号公報）は、デンプン、こんにゃく粉、キサンタンガムやアルギン酸などの増粘多糖類を膨潤溶解し、それらをシート状にして蒸煮して麺線化、乾燥することでこんにゃく入りの即席デンプン麺を得る方法を開示する。特許文献４（特開２００７−２８２５５１号公報）は、デンプン、こんにゃく粉、キサンタムガムやカラギーナンなどの増粘多糖類を膨潤溶解し、それらをダイスの孔から落下させて、熱湯中で糊化させたのち凍結させて、麺状のこんにゃく入りの即席春雨を得る方法を開示する。特許文献５（再公表特許ＷＯ２０１１／０４２９６８）は、デンプン素材と、こんにゃく粉と、難消化性デンプンなどを多く含む加工澱粉からなる食物繊維素材Ａ及びカラギーナンやキサンタンガムなどの食物繊維素材Ｂのうち１種以上の食物繊維素材と、難消化性デキストリンを含有して乾燥こんにゃくを得る方法を開示する。
【０００６】
これら特許文献３〜５に記載の方法では、熱湯中でデンプンなどを固化させているため、特許文献１や２に記載の方法のように使用した後のアルカリ剤を中和させる必要はない。しかしながら、ここで得られたものはデンプンが組成物中の主成分であるいわゆる春雨の一種であり、こんにゃく風の食感にはほど遠くカロリーも高い。
【０００７】
一方、アルギン酸及び／又はその塩がカルシウムと反応することでゲル化することを利用して、こんにゃく粉を使用した麺状製品を得る方法として、例えば、特許文献６（特開昭６２−１６３６６４号公報）は、アルギン酸ナトリウムとこんにゃく誘導体の混合液を塩化カルシウム水溶液に麺状に射出し、水洗した後包装、加熱冷却して麺状製品を製造する方法を開示する。また、特許文献７（特開２０１３−１２６４０１号公報）は、寒天、アルギン酸塩類、グルコマンナン及び必要に応じて添加されるカルボキシメチルセルロース塩やグアーガム、タマリンドガムなどの多糖類を含む溶液を、アルカリ性を示さない塩化カルシウムなどのカルシウム塩類の水溶液などに投入してアルギン酸塩をゲル化させる第１のゲル化工程と、その後に水酸化カルシウムで処理する第２のゲル化工程と、その後に冷却して第３のゲル化工程とによって、炊飯することで可食できる米様食品を得る方法が示されている。さらに、特許文献８（特開２００３−３１０１８７号公報）は、デンプンとトレハロース、２価の金属イオンによりゲル化するアルギン酸のようなゲル化剤、及び加熱もしくは加熱後の冷却によってゲル化するグルコマンナンなどのゲル化剤を含むゲル化した乾燥粒状物を得る方法を、特許文献９（特開２０１１−１１００２４号公報）は、大豆調整物とこんにゃく粉、アルギン酸ナトリウムの混合物を麺状に成型した後、カルシウム溶液に吐出して、食塩を含む溶液中で処理して麺状食品を製造する方法を開示する。
【０００８】
しかしながら、特許文献６に示された方法では、０〜５０℃前後では親水性の液体又はペースト状で凍結又は加熱等によって疎水性ゲルを形成するこんにゃく誘導体が使用されており、こんにゃく粉に対して前処理が必要となる。
【０００９】
また、特許文献７や８に示された方法においても、グルコマンナンが含まれているので、特許文献１や２と同様にアルカリ剤が使用されており、製造工程中に使用されたアルカリ剤の中和処理が必要となる。
【００１０】
そして、特許文献９に示された方法で得られた麺はそのままで喫食できるようにした麺であって、乾燥後した場合の水戻しについての言及はなく、グルコマンナンに比べて大豆調整物の配合量が多く、こんにゃくとしての風味は全くないと言ってよい。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２００７−２２２０１７号公報
【特許文献２】特開２０１４−１４７３０２号公報
【特許文献３】特開２００７−１８９９３９号公報
【特許文献４】特開２００７−２８２５５１号公報
【特許文献５】再公表特許ＷＯ２０１１／０４２９６８号公報
【特許文献６】特開昭６２−１６３６６４号号公報
【特許文献７】特開２０１３−１２６４０１号公報
【特許文献８】特開２００３−３１０１８７号公報
【特許文献９】特開２０１１−１１００２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明は上記の背景技術に鑑みてなされたものであって、本発明が解決しようとする課題は水戻しができるこんにゃくに近い風味ないし食感を有する乾物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明は、アルギン酸及び／又はアルギン酸塩と、グルコマンナンと、増粘安定剤を含む水性懸濁液を、アルカリ性を示さない２価カチオンの溶液中でゲル化させる工程と、得られたゲルを乾燥させる工程を有するグルコマンナンを含む乾物の製造方法である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、水戻しして喫食できるグルコマンナンを含む乾物が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明に係る方法は、アルギン酸及び／又はアルギン酸塩と、グルコマンナンと、増粘安定剤を含む水性分散液を、アルカリ性を示さない２価カチオンの溶液中に吐出させてゲル化させる工程と、得られたゲルを乾燥させる工程を有する。
【００１６】
アルギン酸は、褐藻などに含まれる多糖類である。その塩は、例えば、ナトリウム塩であり、カリウム塩であり、カルシウム塩であり、マグネシウム塩であり、アンモニウム塩であり、それらの混合物でもあり得る。好ましくは水溶性のアルギン酸塩であり、ナトリウム塩、カリウム塩が望ましく用いられる。また、アルギン酸とアルギン酸塩を併用しても差し支えない。
【００１７】
グルコマンナンは、こんにゃく粉の主成分となる多糖類である。本発明において用いられるグルコマンナンは、こんにゃく芋やムカゴ芋などの原料から精製された多糖でなくてもよく、業界内においてこんにゃく粉と称されるようにこんにゃく製造時に用いられる精粉や荒粉で差し支えない。なお、特許文献６に開示されたように、グルコマンナンやこんにゃく粉に処理を施した誘導体である必要はない。
【００１８】
増粘安定剤は、カラギーナンやカードラン、グアーガムなどのように液体をゲル化して流動性を失われるために用いられるものではなく、流動性を失わずに液体の粘性を上げるために用いられる物質である。本発明において用いられ得る増粘安定剤は、例えば、カルボキシメチルセルロース及び／又はその塩であり、タマリンドガムであり、デキストランであり、キサンタムガムであり、好ましくはキサンタムガムである。最終的に得られた乾麺の水戻し性がよくなるからである。なお、本発明において増粘安定剤はアルギン酸塩類以外の物質を意味するものとする。
【００１９】
本発明に係る製造方法では、アルギン酸及び／又はその塩（以下「アルギン酸塩類」と称する。）とグルコマンナンと増粘安定剤を用いて水性の分散液（水懸濁液（ゾル））とした後、２価カチオンの水溶液中に吐出する。分散液の媒体（分散媒）は水であることが好ましいが、エタノールなどの水溶性アルコール類が少量、ゲル化に影響を及ぼさない限りで含まれていても差し支えない。用いられるアルギン酸塩類、グルコマンナン、増粘安定剤の量は、分散液中において、アルギン酸塩類が０.０５〜５.０％、グルコマンナン０.２〜５.０％、好ましくは３％以下、増粘安定剤０.０２〜２.０％である。分散液にした場合、これらの全てが分散媒に溶解する必要はないが、アルギン酸塩が溶解している状態であればよく、分散時において必要に応じて加熱してもよく、常温でもよい。
【００２０】
アルギン酸塩類の濃度が低い場合には十分なゲルが得ることができず、濃くなりすぎるとゲル化したものをそのまま食してもこんにゃくの食感からはほど遠くなる傾向にある。増粘安定剤の濃度が低い場合には、アルギン酸塩類とグルコマンナンからなるゲル化物となり、これを乾燥して得られた乾燥物は水戻りが悪く、水戻し後の食感が低下する。一方、増粘安定剤の濃度が高くなると、ゲル化物をそのまま食してもこんにゃく風味が失われることは少ないが、それを乾燥しても十分な乾燥物が得られず、乾麺とは言えなくなる。つまり、本発明ではアルギン酸塩類のゲル化物に増粘安定剤を含ませることによって、グルコマンナンを含んだ状態で乾燥、水戻し可能にしたものであるとも言える。
【００２１】
分散液は好ましくは寒天やデンプン、ゲル化剤を含まない。寒天やデンプン、ゲル化剤を含むと、得られたゲルを乾燥した際、乾麺にもろさが出て、乾麺がくずれ易くなったり、乾麺の水戻し性が悪くなったりする場合がある。また、低カロリーのこんにゃく様食品を得る点からは、カロリーの高いこれらの成分を含まない方が好ましい。もちろん、前記のような悪影響がない限りにおいてこれらの成分を含ませることができる。これらの配合量は上記アルギン酸塩類、グルコマンナン、増粘安定剤の配合量の範囲内であり、アルギン酸塩類によるゲルの保持能力が許す限りこれらの配合量は制限されないが、好ましくは、寒天、テンプン、ゲル化剤の配合量の上限はそれぞれ懸濁液中に対して１０％であり、５％であり、２％であり、１％であり、０.５％であり、０.１％であり得る。また、デンプンの由来も問われず、例えば、バレイショデンプン、タピオカデンプン、コーンスターチ、コメデンプンが例示され、デンプンを含ませる場合にはタピオカデンプンが好ましい。ゲル化能が小さいからである。
【００２２】
分散液には、その他の成分として、着色や風味付けをするための風味剤を添加できる。風味剤は、例えば着色料であり、着香料であり、香辛料であり、青のりやひじきなどの乾燥海産物、乾燥野菜であり、しょうゆや砂糖などの各種調味料であり得る。風味剤の配合量は、２価カチオンの溶液中におけるゲル化性や水戻し性に影響を与えない範囲において適宜決定できる。これらの風味剤はアルギン酸塩類のゲル化能にほとんど影響を与えないと考えられる。その場合、その配合量は例えば分散液中１０％以下であり、５％であり、２％であり、１％であり、０.５％であり、０.１％であり得る。また、必要により、分散液の液性を６.５〜７.５程度の中性に維持するためにｐＨ調整剤を用いることもできる。
【００２３】
得られた分散液は、２価カチオンの溶液中に吐出される。２価カチオンは、溶液中でアルギン酸塩類をゲル化させることができればよく、例えば、カルシウムイオンであり、マグネシウムイオンであり、ストロンチウムイオンであり、好ましくはカルシウムイオンである。強固なゲル化物が得られるからである。２価カチオンの溶液は好ましくは水溶液であって、その塩を水に溶解することで得られる。塩は水溶液とした場合に非アルカリ性、好ましくはほぼ中性を示す塩が好ましく、例えば、塩化カルシウムであり、乳酸カルシウムであり、塩化マグネシウムであり、好ましくは乳酸カルシウム又は塩化カルシウムである。
【００２４】
２価カチオンの溶液の濃度も、前記懸濁液をゲル化できる濃度であれば適宜決定できる。分散液中のアルギン酸塩類の濃度によっても異なるが、例えば、塩化カルシウムや乳酸カルシウムを用いる場合には、概ね０.１％〜２０％程度、好ましくは１〜１０％である。２価カチオンの溶液も特段の加熱や加温してもよいが常温でも構わない。
【００２５】
吐出する方法は、２価カチオンの溶液中でゲル化できる方法であれば特に限定されない。吐出後の形状も限定される必要もなく、例えば、麺線状や薄板状に吐出できる方法が好ましく、また、粒状であっても差し支えない。
【００２６】
吐出して得られたゲルは２価カチオンの溶液から分離され、あるいは２価カチオンの溶液中に多量の水を加えるなど２価カチオンの溶液から分離されることなく、必要に応じて、表面に付着したカルシウム類を除くために水洗される。水洗には例えば常温の水や冷水が用いられる。
【００２７】
水洗されたゲル化物は乾燥される。乾燥の方法も特に限定されず、自然乾燥、４０〜１２０℃程度の温風乾燥、６０〜１２０℃程度の乾燥庫による乾燥、凍結乾燥が例示されるが、乾燥後の水戻し性を考慮すると、自然乾燥又は温風や熱風を用いて乾燥するのがよい。また、温度が１００℃よりも高い場合には過乾燥により水戻しが出来なくなるおそれが強くなるので、１００℃以下の乾燥で行うのが好ましい。なお、薄板状に吐出した場合、そのまま乾燥に付してもよいが、必要に応じて、乾燥の前後の何れかにおいて麺線状又は幅広の麺状に切断する。もっとも薄板状のまま乾物として使用しても差し支えない。
【００２８】
乾燥して得られたグルコマンナンを含む乾物は水戻しを行うことで、こんにゃく風味がありこんにゃくに近い食感を有する即席麺や即席こんにゃく米として用いられる。水戻しは常温の水や調味液で行うこともできるが、８０〜１００℃に加温された水又は調味液を用いるのが好ましい。また、ゲル化により得られたゲル化物は、必要により水洗いすることで、乾燥することなくそのままゲル状食品として食することもできる。得られたゲル化物は水に長時間浸漬しておいても型崩れしたり、水に溶解したりすることがないので、水に入れた状態で包装して保存することができる。さらにゲル化により得られたゲル状物は、そのまま凍結保存したり、水や出汁と共に凍結保存したりして、いわゆる冷凍食品としても提供し得る。凍結時の温度は一般的な冷凍食品と同様の温度でよく、氷点下、例えば−８０℃〜−１０℃程度で行い得る。得られた凍結品は加熱や電子レンジによる調理によってゲル状の食品に戻して喫食できる。また冷凍食品には、ゲル状物以外にいわゆるスープ類や加工野菜その他の具材などを含ませてもよい。
【００２９】
次に本発明について下記の実施例に基づいてさらに詳細に説明する。
【実施例１】
【００３０】
表１に示す組成に基づいて、全ての成分を常温（約２０℃）の水に投入して水性の懸濁液を作製した。その後、常温（約２０℃）の５％の乳酸カルシウム水溶液に麺線状に吐出した。水溶液中で形成されたゲル化物を取り出し、約２０℃の流水で洗った。次に、８０℃の温風を当てて乾燥して、乾麺を得た。
【００３１】
乳酸カルシウム溶液に吐出した状態を３段階（十分にゲル化された場合を○、ゲル化されなかった場合を×、十分までとは言えなかったがゲル化が見られた場合を△で表す）で評価した。次に得られた水洗後のゲル化物の食感について、こんにゃくの風味（味や臭い）や食感（歯ごたえ）について３段階（風味や食感が概ね良好であった場合を○、風味や食感が良好とは言えなかった場合を×、そのどちらでもなく、喫食できないとまでは言えなかった場合を△で表す）で評価した。そして、乾燥して得られた乾麺を８０℃のお湯にひたし、水戻し性について評価した。評価は３段階で行い、風味や食感についてほぼ同様であっかどうか（同様であった場合を○、同様であるとは全く言えなかった場合を×、ほぼ同様であった場合を△で表す）で評価した。その結果を表１に示した。
【００３２】
【表１】
2020036538.tif 000002
【実施例２】
【００３３】
次に、表２に示す組成に基づいて、実施例１と同様にして乾麺を作製し、同様の評価を行った。その結果を表２に示した。
【００３４】
【表２】
2020036538.tif 000003
【実施例３】
【００３５】
また、表３に示す組成に基づいて、実施例１と同様にして乾麺を作製し、同様の評価を行った。その結果を表３に示した。
【００３６】
【表３】
2020036538.tif 000004
【実施例４】
【００３７】
また、表４に示す組成に基づいて、実施例１と同様にして乾麺を作製し、同様の評価を行った。その結果を表４に示した。なお、寒天やデンプンを含むサンプルＤ１〜Ｄ６では加温することで寒天及び／又はデンプンを溶解させた。
【００３８】
【表４】
2020036538.tif 000005
【実施例５】
【００３９】
上記サンプルＡ３及びサンプルＤ１の処方で得られたゲル化物を−３０℃で凍結した後、電子レンジで解凍したところ、離水もほとんど無くほぼ凍結前の状態のゲル化物に戻り、同様の食感のものが得られた。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明によると、水戻しによってこんにゃくに近い風味ないし食感を有する新しいタイプの乾物が提供される。