(57)【要約】【課題】米粉を主原料とすることができ、加熱しても溶解せず、また、結着性に寄与しない副原料（レジスタントスターチ等）を高い割合で配合した場合でも、問題なく炊飯調理することができる人造米の製造方法を提供する。【解決手段】米粉を主原料とする粉原料にアルカリ性の水を加えて混捏することによって、ｐＨが９．５以上の生地を製造し、８０℃以上の温度に設定したエクストルーダー内に生地を投入し、加熱し、ノズルから押し出し、カットし、米粒状に成形する。粉原料に加える水として、電解アルカリイオン水、又は、これを水で希釈したものを用いる。また、生地の水分値が３０±５％となるように調整する。主原料である米粉に対して、米粉と同量或いはそれ以下の副原料（例えば、レジスタントスターチ）を混合したものを粉原料とすることができる。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粉を主原料とする粉原料にアルカリ性の水を加えて混捏することによって、ｐＨが９．５以上の生地を製造し、この生地を加熱、成形することを特徴とする人造米の製造方法。
【請求項２】
粉原料に加える水として、電解アルカリイオン水、又は、これを水で希釈したものを用いることを特徴とする、請求項１に記載の人造米の製造方法。
【請求項３】
生地の水分値が３０±５％に調整されることを特徴とする、請求項１又は請求項２に記載の人造米の製造方法。
【請求項４】
８０℃以上の温度に設定したエクストルーダー内に生地を投入し、加熱し、ノズルから押し出し、カットし、米粒状に成形することを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載の人造米の製造方法。
【請求項５】
米粒状に成形した人造米を、乾燥機に入れて乾燥させ、冷却することを特徴とする、請求項１〜４のいずれかに記載の人造米の製造方法。
【請求項６】
主原料である米粉に対して、米粉と同量或いはそれ以下の副原料を混合して粉原料とすることを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載の人造米の製造方法。
【請求項７】
主原料である米粉に混合する副原料として、レジスタントスターチを使用することを特徴とする、請求項６に記載の人造米の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、人造米の製造方法に関し、特に、米粉を主原料とし、加熱しても溶解しない人造米の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
人造米は、でん粉（小麦でん粉、コーンスターチ等）を主原料とする米粒形状の加工食品であり、一般的には、粉状の原料（例えば、でん粉９５重量％以上）に加水し、混捏して生地を作り、８０℃以上に加熱してでん粉を糊化させ（「糊」のような固めのペースト状とし）、これを適宜カットした後、米粒状に成形する、という方法によって製造されている。
【０００３】
人造米は、もともと食糧不足への対策（米の代用食品）として作られるようになったものであるが、近年では腎臓病患者向けの治療食としても利用されている。また最近では、レジスタントスターチ（難消化性でん粉）等を副原料として配合することによって、低糖質の人造米を製造しようとする研究も行われている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１７−４２０５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
人造米は、米と同様に、乾燥状態で流通、保管され、炊飯調理して食されているが、従来の人造米は、炊飯器で炊飯（加熱）すると、一部が溶解してしまう（飯粒形状を維持できない）ことがある。
【０００６】
また、低糖質人造米の製造に際して、レジスタントスターチ等の原料を高い割合で（特に２０重量％以上）配合すると、全体として十分な結着性が得られず、炊飯すると全体が溶解してしまうという問題がある。
【０００７】
更に、従来の人造米は、でん粉を主原料としているため、副原料として米粉を配合した場合でも、白米御飯のような食味（風味）を再現することが難しいという問題があるところ、米粉を主原料とすることができれば、より白米御飯のような食味に近づけることができる可能性がある（特に、特定の機能を付与するための副原料を配合した場合には、その機能性有効成分に由来する風味の違和感をマスキングできる可能性がある）が、この場合も十分な結着性が得られず、白米御飯のような食感を再現することが難しいという問題がある。
【０００８】
本発明は、このような従来技術における問題を解決しようとするものであって、米粉を主原料とすることができ、加熱しても溶解せず、また、結着性に寄与しない副原料（レジスタントスターチ等）を高い割合で配合した場合でも、問題なく炊飯調理することができる人造米の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明に係る人造米の製造方法は、米粉を主原料とする粉原料にアルカリ性の水を加えて混捏することによって、ｐＨが９．５以上の生地を製造し、この生地を加熱、成形することを特徴としている。尚、粉原料に加える水として、電解アルカリイオン水、又は、これを水で希釈したものを用いることが好ましく、また、生地の水分値が３０±５％に調整されることが好ましい。
【００１０】
更に、８０℃以上の温度に設定したエクストルーダー内に生地を投入し、加熱し、ノズルから押し出し、カットし、米粒状に成形することが好ましく、また、米粒状に成形した人造米を、乾燥機に入れて乾燥させ、冷却することが好ましい。
【００１１】
また、本発明に係る人造米の製造方法においては、主原料である米粉に対して、米粉と同量或いはそれ以下の副原料を混合して粉原料とすることができ、更に、副原料としては、レジスタントスターチを使用することができる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明に係る人造米の製造方法によれば、米粉を主原料とすることができ、炊飯（加熱）しても溶解せず、白米御飯と同様の食感が得られる人造米を製造することができる。また、結着性に寄与しない副原料を高い割合で配合した場合でも、問題なく炊飯調理することができるほか、副原料としてレジスタントスターチを配合した場合には、低糖質の人造米を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】図１は、本発明に係る人造米の製造方法によって製造した人造米（本発明Ａ）の炊飯直後の状態を撮影した写真である。
【図２】図２は、本発明に係る人造米の製造方法によって製造した人造米（本発明Ｂ）の炊飯直後の状態を撮影した写真である。
【図３】図３は、比較例として製造した人造米（比較例Ｃ）の炊飯直後の状態を撮影した写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明に係る「人造米の製造方法」は、米粉を主原料（５０重量％以上）とする粉原料にアルカリ性の水を加えて混捏することによって、ｐＨが９．５以上の生地を製造し、この生地を加熱、成形すること（及び、乾燥、冷却すること）を特徴とするものであり、これにより、加熱しても溶解せず、白米御飯と同様の食感が得られる人造米を製造することができる。より具体的には、本発明の第一実施形態においては、次のような工程が実施される。
【００１５】
１．生地の製造
粉原料にアルカリ性の水を加えて混捏し、ｐＨが９．５以上の人造米生地を製造する。本実施形態においては、粉原料として主原料である米粉のみ（粉原料中１００重量％）を使用し、また、粉原料に加える水として、電解アルカリイオン水、又は、これを水（水道水、清浄水（水道水等を濾過して清浄化した水）、又は、蒸留水等）で希釈したものを用いる。
【００１６】
より具体的には、米粉を、混合機（ニーダー等）に投入し、撹拌しながら水を加えて混捏する。尚、粉原料に加える水は、製造される生地の水分値が３０％（±５％）となるように（つまり、粉原料と水とが重量比で７：３（２．５〜３．５）の割合となるように）調整する。
【００１７】
また、粉原料に加える水として、ｐＨ１２．５の強アルカリ性の電解アルカリイオン水をｐＨ７．０の水道水で希釈したものを用いる場合には、電解アルカリイオン水と水道水とを１：２の割合で混合したものを、粉原料に加えて混捏することにより、製造される人造米生地のｐＨを９．５とすることができる。尚、ｐＨ９．５の電解アルカリイオン水を用いる場合には、水で希釈する必要はなく、そのまま粉原料に加えることにより、製造される人造米生地のｐＨを９．５とすることができる。
【００１８】
２．加熱・成形（エクストルーダー使用）
８０℃以上（好ましくは９０℃以上）の温度に設定したエクストルーダー内に人造米生地を投入し、加熱して、ノズルから麺状に押し出す。次に、押し出された麺状の生地をカットして、米粒状に成形する。
【００１９】
以上の工程を実施することにより、加熱しても溶解せず、白米御飯と同様の食感が得られる人造米を製造することができる。尚、加熱・成形工程の後、次の乾燥・冷却工程を実施した場合には、長期保存が可能な人造米を製造することができる。
【００２０】
３．乾燥・冷却
米粒状に成形した人造米を、乾燥機に入れて乾燥させ（好ましくは、７０℃で３０分以上）、その後、冷却する。
【００２１】
尚、上記実施形態においては、粉原料として主原料である米粉のみを使用しているが、主原料である米粉に対して、副原料として、米粉と同量（或いは同量以下）のレジスタントスターチを混合した場合でも、生地のｐＨが９．５以上となるように調整することにより、加熱しても溶解せず、白米御飯と同様の食感が得られる人造米を製造することができ、米粉と同量のレジスタントスターチを混合した場合（つまり、米粉とレジスタントスターチの配合割合を１：１とした場合）には、従来比で−７８％の低糖質人造米を製造することができる。また、付加しようとする機能に応じて、レジスタントスターチ以外の材料を副原料として混合することもできる。
【実施例】
【００２２】
ここで、本発明による効果を確認するために、発明者らが行った各種の実験の結果を、本発明の実施例として説明する。まず、下記の方法によって三種類の人造米（本発明Ａ、本発明Ｂ、及び、比較例Ｃ）を製造した。
【００２３】
１．生地の製造
（本発明Ａ）  粉原料として、米粉とレジスタントスターチを用意するとともに、粉原料に加える水として、電解アルカリイオン水（ｐＨ１２．５）と水道水（ｐＨ７．０）とを１：２の割合で混合したものを用意し、米粉、及び、米粉と同量のレジスタントスターチを混合機に投入し、撹拌しながら水（アルカリ性の水）を加えて混捏し、水分値３０％、ｐＨ９．５の人造米生地ａを製造した。
【００２４】
（本発明Ｂ）  粉原料として、米粉とレジスタントスターチを用意するとともに、粉原料に加える水として、電解アルカリイオン水（ｐＨ１２．５）と水道水（ｐＨ７．０）とを１：１の割合で混合したものを用意し、米粉、及び、米粉と同量のレジスタントスターチを混合機に投入し、撹拌しながら水（アルカリ性の水）を加えて混捏し、水分値３０％、ｐＨ１０．５の人造米生地ｂを製造した。
【００２５】
（比較例Ｃ）  粉原料として、米粉とレジスタントスターチを用意するとともに、粉原料に加える水として水道水（ｐＨ７．０）を用意し、米粉、及び、米粉と同量のレジスタントスターチを混合機に投入し、撹拌しながら水を加えて混捏し、水分値３０％、ｐＨ７の人造米生地ｃを製造した。
【００２６】
２．加熱・成形／３．乾燥・冷却
次に、人造米生地ａを９０℃に設定したエクストルーダー内に投入し、加熱して、ノズルから麺状に押し出し、麺状の生地をカットして米粒状に成形し、その後、乾燥、冷却して人造米（本発明Ａ）を製造した。また、人造米生地ｂ及び人造米生地ｃについても、同様の条件でそれぞれ加熱、成形、乾燥、冷却を行って、人造米（本発明Ｂ、及び、比較例Ｃ）を製造した。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
次に、炊飯器を使用して各人造米（本発明Ａ、本発明Ｂ、及び、比較例Ｃ）を炊飯調理し、炊飯後の状態と食感をそれぞれ確認した。尚、炊飯調理は、人造米１５０ｇ、及び、ｐＨ７．０の水道水１５０ｍｌ（１５０ｇ）を一般的な家庭用炊飯器に投入し、白米の通常炊飯モードで行った。
【００２９】
図１は、本発明Ａの人造米の炊飯直後の状態を撮影した写真である。わずかな溶解が部分的に確認されたが、全体としては概ね飯粒状に維持されており、食してみたところ、十分に「白米御飯」に似た食感が得られた。
【００３０】
図２は、本発明Ｂの人造米の炊飯直後の状態を撮影した写真である。これらの写真からもわかるように、溶解は確認されず、各粒がしっかりとした飯粒状に維持され、「白米御飯」とほぼ同じ食感が得られた。
【００３１】
図３は、比較例Ｃの人造米の炊飯直後の状態を撮影した写真である。これらの写真に示されている通り、全体として溶解が進行してしまっており、食してみたところ、粥のような食感で、飯粒を感じることができなかった。
【００３２】
以上の実験結果から、粉原料に加える水として、電解アルカリイオン水を水で希釈したもの（又はｐＨ９．５以上の電解アルカリイオン水）を使用して、ｐＨ９．５以上の生地を製造し、これを加熱し、成形等を行うという方法により、米粉を主原料とし、加熱しても溶解せず、また、結着性に寄与しない副原料（レジスタントスターチ等）を高い割合で配合した場合でも、問題なく炊飯調理でき、白米御飯と同様の食感が得られる人造米を製造できることが確認された。
【００３３】
尚、上記実施例の本発明Ａ，Ｂにおいては、人造米生地をアルカリ性（ｐＨ９．５以上）に調整することにより、アルカリ性の生地中水分が米粉のタンパク質に作用して結着性が向上し、その結果、炊飯調理後において白米御飯と同様の食感が得られたものと考えられる。従って、上記実施例よりも、副原料の割合をより少なくした場合（例えば、粉原料中、米粉を５１〜９９重量％、レジスタントスターチを４９〜１重量％とした場合）、或いは、副原料を配合せず、米粉１００重量％とした場合においても、ｐＨが９．５以上となるように調整した人造米生地を、加熱し、成形等を行うことにより、上記実施例と同様に、炊飯調理後において白米御飯と同様の食感が得られる人造米を製造することができると考えられる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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