(57)【要約】【課題】口内での泡のこもりが低減したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の飲用感向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係るビールテイスト飲料は、ガス圧が２．７ｋｇ／ｃｍ２以上であり、酢酸エチルの含有量が３０．０ｐｐｍ以上である。本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ガス圧を２．７ｋｇ／ｃｍ２以上とする工程と、酢酸エチルの含有量を３０．０ｐｐｍ以上とする工程と、を含む。本発明に係るビールテイスト飲料の飲用感向上方法は、ガス圧が２．７ｋｇ／ｃｍ２以上のビールテイスト飲料の口内での泡のこもりを低減させる飲用感向上方法であって、前記ビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量を３０．０ｐｐｍ以上とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ガス圧が２．７ｋｇ／ｃｍ２以上であり、
酢酸エチルの含有量が３０．０ｐｐｍ以上であるビールテイスト飲料。
【請求項２】
イソα酸の含有量が４０．０ｐｐｍ以下である請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
リナロールの含有量が２５．０ｐｐｂ以上である請求項１又は請求項２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
麦芽比率が５０％以上である請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
ガス圧を２．７ｋｇ／ｃｍ２以上とする工程と、酢酸エチルの含有量を３０．０ｐｐｍ以上とする工程と、を含むビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項６】
ガス圧が２．７ｋｇ／ｃｍ２以上のビールテイスト飲料の口内での泡のこもりを低減させる飲用感向上方法であって、
前記ビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量を３０．０ｐｐｍ以上とするビールテイスト飲料の飲用感向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の飲用感向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲用者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類のビールテイスト飲料やその製造方法が提案されている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、炭酸ガス濃度が０．６５〜０．７１ｗ／ｗ％でありビールである麦芽発酵飲料（但し、野菜ジュースを含有する麦芽発酵飲料を除く）が記載されている。
そして、特許文献１には、このビールによると、炭酸感と爽快感の増加が両立できると記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第６３７４６３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者らは、現在のマーケットにおいて、溶存ガスに基づく爽快なシュアシュア感がより増強した飲料に対して、高いニーズが存在することを察知した。
そして、本発明者らは、高いガス圧のビールテイスト飲料について詳細に検討した結果、特許文献１のように、ただ単にガス圧を高めるだけの方法では、ビールテイスト飲料に適した飲用感（消費者が飲んだ際に感じる感覚）にはならないことを確認した。
【０００６】
詳細には、ガス圧を高めたビールテイスト飲料は、消費者が飲料を飲む際、口内に泡がこもってしまうことによって、飲み込み難くなり、その結果、ビールテイスト飲料に特有の喉越し等の長所を大きく損ねてしまうことを本発明者らは確認した。
【０００７】
そこで、本発明は、口内での泡のこもりが低減したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の飲用感向上方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
［１］ガス圧が２．７ｋｇ／ｃｍ２以上であり、酢酸エチルの含有量が３０．０ｐｐｍ以上であるビールテイスト飲料。
［２］ガス圧を２．７ｋｇ／ｃｍ２以上とする工程と、酢酸エチルの含有量を３０．０ｐｐｍ以上とする工程と、を含むビールテイスト飲料の製造方法。
［３］ガス圧が２．７ｋｇ／ｃｍ２以上のビールテイスト飲料の口内での泡のこもりを低減させる飲用感向上方法であって、前記ビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量を３０．０ｐｐｍ以上とするビールテイスト飲料の飲用感向上方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係るビールテイスト飲料は、口内での泡のこもりが低減する。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、口内での泡のこもりが低減したビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の飲用感向上方法は、ビールテイスト飲料の口内での泡のこもりを低減することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の飲用感向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。
【００１１】
［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ガス圧が所定値以上であり、酢酸エチルの含有量が所定値以上である飲料である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも呼ばれ、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。なお、ビールテイスト飲料には、明示するまでもなく、ビールも含まれる。
【００１２】
（ガス圧）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のガス圧は所定値以上である。そして、この「ガス圧」とは、詳細には２０℃におけるガス圧であって、飲料に含まれるガス（炭酸ガス、窒素ガス、酸素ガス等）の量の指標となる。
ガス圧の高いビールテイスト飲料（以下、適宜「高ガス圧ビールテイスト飲料」という）は、消費者が飲料を飲む際、口内に泡がこもってしまい、飲み込み難くなってしまう。また、高ガス圧ビールテイスト飲料は、口内に広がる刺激（ピリピリとした感覚）が強くなるとともに、ビール様の香味が全体的に刺々しくなり、スムース感が低減してしまう。
【００１３】
本実施形態に係るビールテイスト飲料のガス圧は、２．７ｋｇ／ｃｍ２以上（０．２６５ＭＰａ以上）が好ましく、２．９ｋｇ／ｃｍ２以上、３．２ｋｇ／ｃｍ２以上、３．４ｋｇ／ｃｍ２以上がより好ましい。ガス圧が所定値以上であることによって、市場のニーズに合致する爽快なシュアシュア感の増強した飲料となるだけでなく、本発明の課題（口内での泡のこもり）がより明確となる。また、ガス圧が所定値以上であることによって、その他の問題点（口内に広がる刺激、スムース感の低減）もより明確となる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のガス圧の上限は特に限定されないものの、例えば、１０．０ｋｇ／ｃｍ２以下、６．０ｋｇ／ｃｍ２以下、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ２未満、３．８ｋｇ／ｃｍ２以下、３．６ｋｇ／ｃｍ２以下である。
【００１４】
本実施形態に係るビールテイスト飲料のガス圧は、例えば、発酵の度合いで調製することもできるし、発酵後にガスを付与すること（炭酸ガス、窒素ガス、酸素ガス等の付与）によって調製することもできる。
なお、ビールテイスト飲料のガス圧は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．２１ガス圧に記載されている方法によって測定することができる。
【００１５】
（酢酸エチル）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸エチル（ethyl acetate）を含有していてもよい。そして、この「酢酸エチル」とは、酢酸とエタノールが縮合したエステルである。
高ガス圧ビールテイスト飲料は、前記のとおり、口内での泡のこもりを生じさせてしまうが、ビールテイスト飲料における酢酸エチルの含有量を所定値以上とすると、驚くべきことに、この口内での泡のこもりを大幅に低減させることができる。
また、酢酸エチルは、高ガス圧ビールテイスト飲料が備える前記したその他の問題点（口内に広がる刺激、スムース感の低減）を改善するだけでなく、飲料を飲んだ際に感じる舌にべとつく雑味やキレにも影響を及ぼす。
【００１６】
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量は、３０．０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上が好ましく、３１．０ｐｐｍ以上、３２．０ｐｐｍ以上、３３．０ｐｐｍ以上、３４．０ｐｐｍ以上がより好ましい。酢酸エチルの含有量が所定値以上であることによって、口内での泡のこもりを低減することができる。また、酢酸エチルの含有量が所定値以上であることによって、口内に広がる刺激の低減、スムース感の増強、舌にべとつく雑味の低減、キレの増強といった効果も発揮することができる。なお、酢酸エチルの含有量は、３５．０ｐｐｍ以上、４０．０ｐｐｍ以上、４５．０ｐｐｍ以上、５０．０ｐｐｍ以上、６０．０ｐｐｍ以上、６５．０ｐｐｍ以上であってもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量は、１５０．０ｐｐｍ以下が好ましく、１００．０ｐｐｍ以下、８０．０ｐｐｍ以下、７０．０ｐｐｍ以下、６０．０ｐｐｍ以下、５０．０ｐｐｍ以下、４０．０ｐｐｍ以下、３８．０ｐｐｍ以下がより好ましい。酢酸エチルの含有量が所定値以下であることによって、各効果（口内での泡のこもりの低減、口内に広がる刺激の低減、スムース感の増強、舌にべとつく雑味の低減、キレの増強）をしっかりと発揮させることができる。
【００１７】
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量は、例えば、添加する酢酸エチルの量によって調製することもできるし、発酵工程での発酵時間の調整、使用する酵母の選択、発酵前液（麦汁、仕込液）の溶存酸素量やアミノ酸含有量の調整等によって調製することもできる。
なお、ビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量は、例えば、ＢＣＯＪビール分析法（財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編集１９９６年４月１日発行）の「８．２２  低沸点香気成分」の方法にしたがい、FID検出器付きガスクロマトグラフ（装置名：Agilent 6890ガスクロマトグラフ）を用いて測定することができる。
【００１８】
（イソα酸）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、イソα酸（iso alpha acid）を含有していてもよい。そして、この「イソα酸」とは、ホップに含まれている苦味成分であるα酸（フムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロン、プレフムロン等）が異性化したものである。
ビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量を特定することによって、前記した酢酸エチルや後記するリナロールが奏する各効果（口内での泡のこもりの低減、口内に広がる刺激の低減、スムース感の増強、舌にべとつく雑味の低減、キレの増強）をより確実に発揮させることができる。
【００１９】
本実施形態に係るビールテイスト飲料のイソα酸の含有量は、５．０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上が好ましく、１０．０ｐｐｍ以上、１１．０ｐｐｍ以上、１２．０ｐｐｍ以上、１３．０ｐｐｍ以上、１４．０ｐｐｍ以上、１５．０ｐｐｍ以上がより好ましい。イソα酸の含有量が所定値以上であることによって、各効果をより確実に発揮させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のイソα酸の含有量は、５０．０ｐｐｍ以下が好ましく、４０．０ｐｐｍ以下、３０．０ｐｐｍ以下、２５．０ｐｐｍ以下、２０．０ｐｐｍ以下、１８．０ｐｐｍ以下がより好ましい。イソα酸の含有量が所定値以下であることによって、前記した各効果をしっかりと発揮させることができる。
【００２０】
本実施形態に係るビールテイスト飲料のイソα酸の含有量は、例えば、麦汁の煮沸時に投入するホップの量や、ホップを投入してから煮沸する時間の長さ等によって調製することもできるし、イソα酸の添加によって調製することもできる。
なお、ビールテイスト飲料のイソα酸の含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．２５イソα酸―ＨＰＬＣ法―に記載されている方法によって測定することができる。
【００２１】
（リナロール）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、リナロール（linalool）を含有していてもよい。そして、この「リナロール」とは、モノテルペンアルコールの一種である。
高ガス圧ビールテイスト飲料は、前記のとおり、口内に広がる刺激が強過ぎてしまうとともに、スムース感が低減してしまうが、ビールテイスト飲料におけるリナロールの含有量を所定値以上とすると、驚くべきことに、口内に広がる刺激を低減できるとともにスムース感を増強させることができる。
また、リナロールは、高ガス圧ビールテイスト飲料が備える前記した口内での泡のこもりを改善するだけでなく、飲料を飲んだ際に感じる舌にべとつく雑味やキレにも影響を及ぼす。
【００２２】
本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、２５．０ｐｐｂ（μｇ／Ｌ）以上が好ましく、２６．０ｐｐｂ以上、２７．０ｐｐｂ以上、２８．０ｐｐｂ以上、２９．０ｐｐｂ以上、３０．０ｐｐｂ以上がより好ましい。リナロールの含有量が所定値以上であることによって、口内に広がる刺激を低減し、スムース感を増強することができる。また、リナロールの含有量が所定値以上であることによって、口内での泡のこもりの低減、舌にべとつく雑味の低減、キレの増強といった効果も発揮することができる。なお、リナロールの含有量は、４０．０ｐｐｂ以上、４５．０ｐｐｂ以上、５０．０ｐｐｂ以上であってもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、５００．０ｐｐｂ以下が好ましく、３００．０ｐｐｂ以下、２００．０ｐｐｂ以下、１５０．０ｐｐｂ以下、１００．０ｐｐｂ以下、７０．０ｐｐｂ以下、６０．０ｐｐｂ以下、５０．０ｐｐｂ以下、４０．０ｐｐｂ以下、３５．０ｐｐｂ以下がより好ましい。リナロールの含有量が所定値以下であることによって、各効果をしっかりと発揮させることができる。
【００２３】
本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、例えば、添加するリナロールの量で調製することもできるし、使用するホップの種類、量、加工状態、添加方法（麦汁に添加するタイミング等）によって調製することもできる。
なお、ビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法）により測定することができる。
【００２４】
（アルコール）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、特に限定されないものの、例えば、１％（ｖ／ｖ％）以上、２％以上、３％以上、４％以上、５％以上であり、また、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７％以下、６％以下である。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
【００２５】
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコールは、麦芽や麦などの穀類、豆類又はいも類を原料の一部に使用して発酵させて得られたアルコール（つまり、発酵由来のアルコール）のみから構成されているのが好ましいが、蒸留アルコールを添加して構成されていてもよいし、蒸留アルコールの添加のみで構成されていてもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料において、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数の下限は特に限定されないものの、例えば、１％以上、１．５％以上、２％以上、３％以上、４％以上、５％以上、６％以上、７％以上である。発酵由来成分（発酵由来のアルコール）をより多く含むことで、よりバランスのとれた香味とすることができる。
【００２６】
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、麦スピリッツ（例えば、大麦スピリッツ、小麦スピリッツ）等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。
【００２７】
（麦芽比率：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率は、特に限定されないものの、例えば、２５％（重量％）以上、５０％以上、６７％以上、７０％以上、８０％以上、９０％以上、１００％でもよく、９０％以下、８０％以下、７０％以下、６６％以下でもよい。
ここで、「麦芽比率」とは、詳細には、ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率である。なお、麦芽とは、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものである。また、麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
【００２８】
（麦：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に麦を含んでいてもよい。麦とは、発芽させていない状態の麦であり、前記と同様、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における麦（特に、大麦）の含有比率（原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦の重量の比率）は特に限定されないものの、例えば、５０％未満、４０％以下、３０％以下、２５％未満、２０％以下、１０％以下、５％以下であり、５％以上、１０％以上、２０％以上、２５％以上、３０％以上、４０％以上である。
【００２９】
（糖類：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に糖類（糖質原料）を含んでいてもよい。糖類（糖質原料）とは、平成１１年６月２５日付けの酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達第３条において規定される糖類であれば特に制限されない。また、糖類は、単糖類、二糖類及び三糖類からなる群から選ばれる少なくとも１種であってよく、更に四糖以上の糖類を含んでいてもよい。単糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、アラビノース、タガトース等が挙げられる。二糖類としては、例えば、ショ糖、ラクトース、麦芽糖、イソマルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。三糖類としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、ラフィノース等が挙げられる。四糖以上の糖類としては、例えば、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。糖類の形態は、例えば、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等であってもよい。液状の糖類としては、例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等の液糖であってもよい。糖類はグラニュー糖又は上白糖であってもよい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における糖類の含有比率（原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める糖類の重量の比率）は特に限定されないものの、例えば、５０％未満、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下、５％以下であり、５％以上、１０％以上、２０％以上、２５％以上、３０％以上、４０％以上である。
【００３０】
（その他の物品：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、前記した麦、糖類以外にも、米、とうもろこし、こうりやん、ばれいしよ、でん粉、果実（果実を乾燥させ、若しくは煮つめたもの又は濃縮させた果汁を含む）、コリアンダー、苦味料、着色料、香辛料を含んでいてもよい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における前に列挙した各原料の含有比率（原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める「前に列挙した各原料の合計」の重量の比率）は特に限定されないものの、例えば、５０％未満、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下、５％以下であり、５％以上、１０％以上、２０％以上、２５％以上、３０％以上、４０％以上である。
【００３１】
（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、クエン酸三ナトリウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
【００３２】
（容器詰めビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
【００３３】
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ガス圧が所定値以上であって、酢酸エチルの含有量が所定値以上であることから、口内での泡のこもりが低減しているとともに、口内に広がる刺激の低減、スムース感の増強、舌にべとつく雑味の低減、キレの増強といった効果も発揮することができる。
【００３４】
［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ガス圧を所定値以下とする工程と、酢酸エチルの含有量を所定値以上とする工程とを含み、詳細には、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。
【００３５】
（発酵前工程）
発酵前工程では、前記した麦芽、必要に応じて、麦、糖類、その他の副原料、酵素、各種添加剤を混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。
【００３６】
発酵前工程において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料（麦芽や麦）を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、前記した糖類や麦由来原料に含まれる糖類である。
【００３７】
発酵前工程で使用するホップは、特に限定されず、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが挙げられるとともに、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。
【００３８】
（発酵工程）
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。
【００３９】
発酵工程においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。
【００４０】
こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノール及び各種成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１〜２０％とすることができる。
【００４１】
（発酵後工程）
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、二次ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
【００４２】
発酵後工程によって得られたビールテイスト飲料のガス圧、酢酸エチルの含有量、イソα酸の含有量、リナロールの含有量等が前記した所定範囲内又は所定値以上となるように製造されていればよい。例えば、各工程のいずれかにおいて、酢酸エチル、イソα酸、リナロールを添加してもよいし、発酵後工程において、各指標や含有量が所定値以上になっていない場合は、適宜、酢酸エチル、イソα酸、リナロール等を添加してもよいし、ガスを付与してもよい。
【００４３】
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程を経ないで製造することもできる。つまり、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発酵飲料として製造されてもよい。
この場合、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、混合タンクに、水、酢酸エチル、イソα酸、リナロール、添加剤、麦芽エキス、蒸留アルコールなどの原料を適宜投入する調合工程（混合工程）と、ろ過、殺菌、各種ガスの付与、容器への充填などの処理を行う後処理工程と、を含むこととなる。
【００４４】
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ガス圧を所定値以上とする工程と、酢酸エチルの含有量を所定値以上とする工程とを含むことから、口内での泡のこもりが低減しているとともに、口内に広がる刺激の低減、スムース感の増強、舌にべとつく雑味の低減、キレの増強といった効果も発揮するビールテイスト飲料を製造することができる。
【００４５】
［ビールテイスト飲料の飲用感向上方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の飲用感向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の飲用感向上方法は、ビールテイスト飲料の口内での泡のこもりを低減する飲用感向上方法であって、ガス圧を所定値以上とし、酢酸エチルの含有量を所定値以上とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。
【００４６】
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の飲用感向上方法は、ビールテイスト飲料のガス圧を所定値以上とするとともに酢酸エチルの含有量を所定値以上とすることから、ビールテイスト飲料の口内での泡のこもりを低減させるとともに、口内に広がる刺激の低減、スムース感の増強、舌にべとつく雑味の低減、キレの増強といった効果も発揮させることができる。
【実施例】
【００４７】
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
【００４８】
［サンプル０ａの準備］
原料として麦芽比率が約７２％となるように麦芽（粉砕した大麦麦芽）、コーンスターチ、コーングリッツ、米、並びに、水を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、２０℃におけるガス圧が３．５ｋｇ／ｃｍ２となるように炭酸ガスを付与し、アルコール度数が約５．６％のビールテイスト飲料（サンプル０ａ、基準サンプル）を得た。
【００４９】
［サンプル１〜５の準備］
基準サンプルであるサンプル０ａに対して、酢酸エチルとリナロールの含有量が表に示す値となるように酢酸エチルとリナロールを添加して、ビールテイスト飲料（サンプル１〜５）を得た。
なお、サンプル１〜５は、酢酸エチルに基づく影響を確認するため、酢酸エチルの含有量以外は一定とした。
【００５０】
［サンプル６〜９の準備］
基準サンプルであるサンプル０ａに対して、イソα酸とリナロールの含有量が表に示す値となるようにイソα酸とリナロールを添加して、ビールテイスト飲料（サンプル６〜９）を得た。
なお、サンプル６〜９は、イソα酸に基づく影響を確認するため、イソα酸の含有量以外は一定とした。
【００５１】
［サンプル１０〜１３の準備］
基準サンプルであるサンプル０ａに対して、リナロールと酢酸エチルの含有量が表に示す値となるようにリナロールと酢酸エチルを添加して、ビールテイスト飲料（サンプル１０〜１３）を得た。
なお、サンプル１０〜１３は、リナロールに基づく影響を確認するため、リナロールの含有量以外は一定とした。
【００５２】
［サンプル０ｂの準備］
サンプル０ａの製造方法と異なる点は、２０℃におけるガス圧が２．９ｋｇ／ｃｍ２となるように炭酸ガスを付与した点のみであり、最終的に、ビールテイスト飲料（サンプル０ｂ、基準サンプル）を得た。
【００５３】
［サンプル１４の準備］
基準サンプルであるサンプル０ｂに対して、酢酸エチルとリナロールの含有量が表に示す値となるように酢酸エチルとリナロールを添加して、ビールテイスト飲料（サンプル１４）を得た。
【００５４】
［サンプル０ｃの準備］
サンプル０ａの製造方法と異なる点は、２０℃におけるガス圧が３．２ｋｇ／ｃｍ２となるように炭酸ガスを付与した点のみであり、最終的に、ビールテイスト飲料（サンプル０ｃ、基準サンプル）を得た。
【００５５】
［サンプル１５の準備］
基準サンプルであるサンプル０ｃに対して、酢酸エチルとリナロールの含有量が表に示す値となるように酢酸エチルとリナロールを添加して、ビールテイスト飲料（サンプル１５）を得た。
【００５６】
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、選抜された識別能力のあるパネル４名が下記評価基準に則って「口内に広がる刺激」、「スムース」、「口内での泡のこもり具合」、「舌にべとつく雑味」、「キレ」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
また、全ての評価は、サンプル０ａ（２点）を基準として評価した。
【００５７】
（口内に広がる刺激：評価基準）
口内に広がる刺激の評価については、「口内に広がる刺激が非常に弱い」場合を５点、「口内に広がる刺激が非常に強い」場合を１点として５段階で評価した。そして、口内に広がる刺激の評価については、点数が高いほど低減されており、好ましいと判断できる。
なお、口内に広がる刺激とは、飲料を飲んだ際に感じるピリピリとした刺激であって、当該刺激は、ビールテイスト飲料（特に苦味）と高いガス圧とが相乗的に作用して生み出される刺激と想定され、一般的な炭酸飲料が奏する「溶存ガスに基づく爽快なシュアシュア感」とは異なる。
【００５８】
（スムース：評価基準）
スムースの評価については、「非常にスムースに感じる」場合を５点、「全くスムースに感じない」場合を１点として５段階で評価した。そして、スムースの評価については、点数が高いほどスムース感が増強されており、好ましいと判断できる。
なお、通常のビールテイスト飲料の香味曲線（横軸：時間、縦軸：味の強さ）を描いた場合、山なりの曲線を描くことができるが、ビールテイスト飲料のガス圧が高くなると、この曲線がギザギザ（連続した尖ったきざみ目の様）となる感覚を受ける。そして、「非常にスムースに感じる」とは、香味曲線のギザギザした感覚が殆どないように感じる場合（全体的な味について刺々した感じがしない場合）であり、「全くスムースに感じない」とは、高いガス圧に基づく香味曲線のギザギザした程度が全く低減されていないように感じる場合（全体的な味について刺々した感じを強く受ける場合）である。
【００５９】
（口内での泡のこもり具合：評価基準）
口内での泡のこもり具合の評価については、「口内に泡がこもる感覚が非常に弱い」場合を５点、「口内に泡がこもる感覚が非常に強い」場合を１点として５段階で評価した。そして、口内での泡のこもり具合の評価については、点数が高いほど低減されており、好ましいと判断できる。
なお、口内での泡のこもり具合とは、ガス圧の高いビールテイスト飲料を飲んだ際に、口内に泡がこもってしまう感覚の程度であって、口内に泡がこもると、飲料を飲み込み難くなる。
【００６０】
（舌にべとつく雑味：評価基準）
舌にべとつく雑味の評価については、「舌にべとつく雑味がない」場合を５点、「舌にべとつく雑味がある」場合を１点として５段階で評価した。そして、舌にべとつく雑味の評価については、点数が高いほど低減されており、好ましいと判断できる。
【００６１】
（キレ：評価基準）
キレの評価については、「キレがある」場合を５点、「キレがない」場合を１点として５段階で評価した。そして、キレの評価については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
なお、キレとは、飲料を飲んだ際に、後に残る香味がスパッと切れる場合（香味が直ぐに無くなる場合）をキレがあると判断でき、後に残る香味が切れない場合（香味がダラダラと残る場合）をキレがないと判断できる。
【００６２】
表１〜４に、各サンプルの各評価結果を示す。そして、表における「ガス圧」、「酢酸エチル」、「イソα酸」、「リナロール」は、最終製品の指標や含有量である。なお、表４の「基準サンプルとの点数差」の下に列挙した値は、「所定サンプルの各評価点」−「基準サンプルの各評価点」で算出される値である。
【００６３】
【表１】
2020036552.tif 000002
【００６４】
【表２】
2020036552.tif 000003
【００６５】
【表３】
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【００６６】
【表４】
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【００６７】
（結果の検討）
表１のサンプル０ａ、１〜５の結果から、酢酸エチルの含有量が所定値以上となると、口内での泡のこもり具合の点数が急激に上昇することが確認できた。つまり、ビールテイスト飲料のガス圧が高くとも、酢酸エチルの含有量が所定値以上となると、口内での泡のこもりが低減することから、飲料の飲み込み易さが確保され、その結果、ビールテイスト飲料に特有の喉越し等の長所を損ねるといった事態を回避することができることがわかった。
また、表１のサンプル０ａ、１〜５の結果から、酢酸エチルの含有量が所定値以上となると、口内に広がる刺激が低減され、スムース感が増強され、舌にべとつく雑味が低減され、キレが増強されることも確認できた。
【００６８】
表２のサンプル０ａ、６〜９の結果から、イソα酸の含有量が所定範囲内であると、本発明の各効果（口内での泡のこもりの低減、口内に広がる刺激の低減、スムース感の増強、舌にべとつく雑味の低減、キレの増強）が十分に発揮されることが確認できた。
【００６９】
表３のサンプル０ａ、１の結果から、リナロールの含有量が所定値以上となると、特に、口内に広がる刺激を低減させるとともにスムース感を増強させることが確認できた。
また、表３のサンプル０ａ、１、１０〜１３の結果から、リナロールの含有量が所定値以上となると、口内での泡のこもりが低減され、舌にべとつく雑味が低減され、キレが増強されることも確認できた。
【００７０】
表４のサンプル１４、１５の結果から、ガス圧が所定値以上であれば、本発明の各効果（口内での泡のこもりの低減、口内に広がる刺激の低減、スムース感の増強、舌にべとつく雑味の低減、キレの増強）が十分に発揮されることが確認できた。
【００７１】
なお、表４のサンプル１４、１５、１０（ガス圧のみ相違するサンプル）を比較すると、一見、ガス圧が低いほど結果が良いようにも思われる。しかしながら、これらのサンプルと基準となるサンプルとを比較して検討すると、具体的には、サンプル１４とサンプル０ｂとの点数差、サンプル１５とサンプル０ｃとの点数差、サンプル１０とサンプル０ａとの点数差とを比較すると、ガス圧が高い方が点数の上昇度合いが大きい（サンプル１０＞サンプル１５≧サンプル１４）ことが確認できた。