(57)【要約】【課題】本発明は、食品の組織形成阻害やオイルオフが生じない、非水溶性の食品素材を添加したチーズケーキ様食品の製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】（１）非水溶性食品素材を含むことを特徴とするチーズケーキ様食品。（２）オイルオフがないことを特徴とする（１）記載のチーズケーキ様食品。（３）前記非水溶性食品素材が、チャノキ由来の食品素材又は大豆由来の食品素材である（１）又は（２）に記載のチーズケーキ様食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
非水溶性食品素材を含むことを特徴とするチーズケーキ様食品。
【請求項２】
オイルオフがないことを特徴とする請求項１記載のチーズケーキ様食品。
【請求項３】
前記非水溶性食品素材が、チャノキ由来の食品素材又は大豆由来の食品素材であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のチーズケーキ様食品。
【請求項４】
前記非水溶性食品素材が、抹茶、緑茶、紅茶、ほうじ茶から選択される1つ以上であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のチーズケーキ様食品。
【請求項５】
前記非水溶性食品素材が、きな粉であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のチーズケーキ様食品。
【請求項６】
前記非水溶性食品素材を原料チーズに対する重量比で０．５％以上５％以下含むことを特徴とする請求項１から請求項５のいずれか１項に記載のチーズケーキ様食品。
【請求項７】
前記非水溶性食品素材の、不溶性残渣の水中沈定体積が２８％未満であることを特徴とする請求項１から請求項６のいずれか１項に記載のチーズケーキ様食品。
【請求項８】
原料チーズと、前記原料チーズ比で０．５％以上５％以下の非水溶性食品素材と、を添加し、加熱乳化することを特徴とするチーズケーキ様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は非水溶性の食品素材を含有したチーズケーキ様食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チーズはタンパク質、脂質、カルシウム、ビタミン、ミネラル等の各種栄養素をバランスよく含んでおり、とりわけ良質のカルシウム源として注目され、その需要は年々増加している。
チーズは、ナチュラルチーズとプロセスチーズに大別され、さらに製造方法の違いにより、多種多様な風味や物性を有するものが存在している。近年では、おやつや間食として手軽に楽しめるデザート系チーズとして、ポーションタイプのチーズケーキ様食品が各社から上市されており、例えば、レアチーズケーキ様食品等が挙げられる。このようなポーションタイプのチーズケーキ様食品は、例えば、チーズを主原料としこれに甘味料や果汁などを添加したチーズミックスを加熱乳化し、アルミ箔に充填して冷却することにより製造される（特許文献１）。この他、デザート系のチーズ類は香料や果肉を用いた、多様な風味や食感のバラエティ品が市場に多く出てきており、市場が拡大している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０００−２４５３４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上述のようなポーションタイプのチーズケーキ様食品には、抹茶風味や緑茶風味を特徴とする製品が存在する。しかしながら、風味を発現させるために抹茶粉末や緑茶粉末等の非水溶性の食品素材を配合すると、加熱乳化によるポーションタイプのチーズケーキ様食品の組織の形成を阻害し、オイルオフなど製造上の問題が生じるため、このようなチーズケーキ様食品は、香料や色素によって風味や色味を調整したものとなっている。
【０００５】
そのため、製造時において、食品の組織形成阻害やオイルオフが生じない非水溶性の食品素材を添加したチーズケーキ様食品およびその製造方法が求められていた。
本発明は、食品の組織形成阻害やオイルオフが生じない、非水溶性の食品素材を添加したチーズケーキ様食品の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の課題を解決するために、本発明者らは鋭意研究を行ったところ、非水溶性の食品素材の膨潤性が加熱乳化した組織の破壊に影響することを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は以下の態様を含むものである。
（１）非水溶性食品素材を含むことを特徴とするチーズケーキ様食品。
（２）オイルオフがないことを特徴とする（１）記載のチーズケーキ様食品。
（３）前記非水溶性食品素材が、チャノキ由来の食品素材又は大豆由来の食品素材である      （１）又は（２）に記載のチーズケーキ様食品。
（４）前記非水溶性食品素材が、抹茶、緑茶、紅茶、ほうじ茶から選択される1つ以上で      あることを特徴とする（１）又は（２）に記載のチーズケーキ様食品。
（５）前記非水溶性食品素材が、きな粉であることを特徴とする（１）又は（２）に記載      のチーズケーキ様食品。
（６）前記非水溶性食品素材を原料チーズに対する重量比で０．５％以上５％以下含むこ      とを特徴とする（１）から（５）のいずれか１つに記載のチーズケーキ様食品。
（７）前記非水溶性食品素材の、不溶性残渣の水中沈定体積が２８％未満であることを特      徴とする（１）から（６）のいずれか１つに記載のチーズケーキ様食品。
（８）原料チーズと、前記原料チーズ比で０．５％以上５％以下の非水溶性食品素材と、      を添加し、加熱乳化することを特徴とするチーズケーキ様食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、食品の組織形成阻害やオイルオフが生じない、非水溶性の食品素材を添加したチーズケーキ様食品の製造方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明において、「チーズケーキ様食品」とは、チーズを主原料とし、これに甘味料や果汁等の食品素材を添加したチーズミックスを加熱乳化し、アルミ箔に充填して冷却することにより製造されるものである。本発明によれば、従来製造適性の面で配合できなかった非水溶性の食品素材をチーズケーキ様食品に配合することでき、組織形成阻害やオイルオフが生じないチーズケーキ様食品を得ることができる。
本発明で使用する原料チーズの種類としては、例えばクリームチーズ、カッテージチーズ、マスカルポーネ、クワルク、フロマージュ・ブラン、フィオレロ、フェタ、リコッタ、モッツァレラ、ブルソー、サン・マルセラン、ブリア・サヴァラン、プティ・スイス等の軟質チーズを主に配合し、チェダーチーズやゴーダチーズ等の硬質チーズを一部配合することもできる。軟質チーズは、１種または２種以上を組み合わせて用いることもできる。また、原料全体に対する軟質チーズの配合量は３０％以上５０％以下が好ましい。３０％未満の場合はチーズ風味が不足し、５０％より多く配合した場合にはチーズ風味が強くなりすぎる傾向がある。
【０００９】
本発明では、非水溶性食品素材を配合することを特徴とする。本発明の非水溶性食品素材は、ツバキ科ツバキ属の常緑樹であるチャノキ（Camellia sinensis）の葉や茎を原料とした食品素材、又は大豆を原料とした食品素材である。
ツバキ科ツバキ属の常緑樹であるチャノキ（Camellia sinensis）の葉や茎を原料とした食品素材は、Camellia sinensisの葉や茎を原料とした加工品、これら加工品の水抽出物、これら加工品の水抽出物を粉末化したもの等のうち、不溶性残渣の水中沈定体積が２８％未満のものである。
【００１０】
ツバキ科ツバキ属の常緑樹であるチャノキ（Camellia sinensis）の葉や茎を原料とした食品素材は、緑茶、抹茶、ほうじ茶等の不発酵茶、烏龍茶等の半発酵茶、紅茶等の発酵茶、プーアル茶等の後発酵茶、これらの水抽出物、これらの水抽出物を粉末化したもの等を例示できる。
【００１１】
大豆を原料とした食品素材は、大豆を炒って粉末状にしたもの、これら加工品の水抽出物、これら加工品の水抽出物を粉末化したもの等のうち、不溶性残渣の水中沈定体積が２８％未満のものである。
大豆を原料とした食品素材は、きな粉、青きな粉、うぐいすきな粉等の粉末状もの、これらの水抽出物、これらの水抽出物を粉末化したもの等を例示できる。
本発明では、上記した１つ以上の非水溶性食品素材を原料チーズに対する重量比で０．５％以上５％以下となるように配合することができるが、１％以上５％以下が好ましく、２％以上５％以下がより好ましい。
非水溶性食品素材は、原料チーズに対する重量比で０.５％未満の添加では非水溶性食品素材由来の芳香性が弱く、風味のバランスが悪化する傾向にあり、５％を超えて添加した場合は、非水溶性食品素材の不溶性残渣の水中沈定体積が２８％未満であってもオイルオフ等の問題が生じる傾向にあるため、好ましくない。
【００１２】
なお、非水溶性食品素材の水中沈定体積は、武田秀敏,桐山修八:食物織維,(印南敏,桐山修八編),57 (1985),第一出版,(東京）に記載された以下の方法で測定することができる。すなわち、乾燥試料1ｇに５０ｍｌ前後の水を加えてから流水ポンプで脱気した後、メスシリンダーに移して十分量の水を加える。この後、水分平衡に達したときの各試料の水中沈定体積を膨潤量として測定する。
非水溶性食品素材の水中沈定体積は、素材の種類や加工方法によって調製することが可能であり、例えば、スプレードライ法で処理した抹茶粉末は、非水溶性の食品素材の水中沈定体積が低下する傾向にある。本発明では、適宜加工処理したものを使用することが可能である。
【００１３】
本発明のチーズケーキ様食品には、一般にプロセスチーズ類の製造に用いられる溶融塩を添加することができる。本発明で用いる溶融塩としては、一般的にチーズ類の製造に使用されるようなクエン酸塩、リン酸塩等を例示することができる。これらは最終的に得られるチーズケーキ様食品及び製造工程において必要な物性、風味等を得られるような設計、配合をすれば良く、特に限定されるようなものではない。イオン交換作用の強弱、解膠作用の強弱、抗菌効果の有無等、それぞれ特徴を持った溶融塩を１種ないしは２種以上併用使用しても良い。また、予めそれらを配合した溶融塩も使用することができる。
また、一般的にプロセスチーズ類の製造に用いられる副原料は風味のバランスの悪化やオイルオフ等の問題を生じさせない範囲で適宜使用可能である。
【００１４】
本発明のチーズケーキ様食品の製造方法としては、１種類以上の軟質ナチュラルチーズと１種類以上の非水溶性食品素材、必要に応じて副原料および水を添加し、加熱乳化する。加熱乳化は、一般的にプロセスチーズ類の製造に用いるケトル型、ステファン型の乳化機や、ジュール型加熱機、連続式乳化機を用いて行うことができる。乳化工程後は必要に応じてストレーナーを通過させ、充填機により、アルミ箔やバリア性を有する紙などに個別包装する。アルミ箔で包装する場合は、被覆扇形であって、中心角が６０°、４５°、３０°、１５°のタイプのものや、被覆直方体型のもの等が一般的に使用可能である。
【実施例】
【００１５】
以下に本発明の実施例を示して詳細に説明する。ただし、実施例は本発明の態様の１つであり、本発明は実施例に限定されるものではない。
また、得られたチーズケーキ様食品について以下の方法で製造中のオイルオフおよびチーズの風味を確認した。
（１）オイルオフの評価：
ステン缶に袋を設置し、乳化直後のチーズを２ｋｇ程度入れた。チーズ表面の乾燥を防ぐため袋の口を折りたたみ、７７℃のウォーターバスで保持した。保持から１０、２０、３０、４０、５０分後にオイルオフ発生の有無を目視で確認した。
（２）風味評価：
風味、食感および外観について、１点：好ましくない〜５点：好ましい、の５段階で評価した。
（３）水中沈定体積
非水溶性食品素材の水中沈定体積は、武田秀敏,桐山修八:食物織維,(印南敏,桐山修八編),57 (1985),第一出版,(東京）に記載された以下の方法で測定した。すなわち、乾燥試料1ｇに５０ｍｌ前後の水を加えて、これを流水ポンプで脱気した後、メスシリンダーに移して十分量の水を加える。この後、水分平衡に達したときの各試料の水中沈定体積を膨潤量として測定した。
【００１６】
（実施例１）
原料チーズである軟質チーズ、非水溶性食品素材、製造適性の最適な配合比率を確認するため、原料チーズであるクリームチーズをチーズケーキ様食品の全重量基準で３５％配合し、これに水中沈定体積が異なる抹茶素材を配合した場合（表１）、水中沈定体積が異なる様々な非水溶性食品素材を配合した場合（表２）、水中沈定体積が同じ抹茶を原料チーズに対する異なる重量比で添加した場合（表３）において、製造中のオイルオフおよびチーズの風味評価を実施した。
サンプルとなるチーズケーキ様食品は、原料チーズ、、非水溶性食品素材に加えて、砂糖を原料チーズ比で１３％、溶融塩を原料チーズ比で０．４％配合し、最終製品の水分量が４８％となるように加水した後に、ステファン型乳化機を用いて乳化し、ポーション充填機でアルミ箔ポーション容器に充填後、冷却することによって製造した。評価は訓練された専門パネラー５人による官能評価とし、風味・食感および外観について、１点：好ましくない〜５点：好ましい、の５段階で評価した。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
【表２】
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【００１９】
【表３】
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