(57)【要約】      （修正有）【課題】灰汁を発生させる食材に適用した際に、食材からの灰汁の発生自体を抑制、及び／又は、灰汁の成長を抑制できる、食材の灰汁発生及び／又は成長抑制剤を提供する。【解決手段】アラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上を含有する、食材の灰汁発生及び／又は成長抑制剤を提供する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
アラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上を含有する、食材の灰汁発生及び／又は成長抑制剤。
【請求項２】
前記食材が、動物性食材、植物性食材又は菌類である、請求項１に記載の灰汁発生及び／又は成長抑制剤。
【請求項３】
前記灰汁の発生及び／又は成長が、タンパク質の熱凝固及び／又は食材からの灰汁原因成分の溶出抑制によりもたらされる、請求項１又は２に記載の灰汁発生及び／又は成長抑制剤。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の灰汁発生抑制及び／又は成長剤を、灰汁発生及び／又は成長の抑制に有効な量含有する、食品。
【請求項５】
前記アラビアガムの含有量が、食品全量に対して、０．００１〜３０質量％である、請求項４に記載の食品。
【請求項６】
前記プルランの含有量が、食品全量に対して、０．００１〜３０質量％である、請求項４又は５に記載の食品。
【請求項７】
前記大豆多糖類の含有量が、食品全量に対して、０．００１〜３０質量％である、請求項４〜６のいずれか１項に記載の食品。
【請求項８】
前記ウェランガムの含有量が、食品全量に対して、０．００１〜１０質量％である、請求項４〜７のいずれか１項に記載の食品。
【請求項９】
食材に対して、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上を接触させる工程を有する、食材の灰汁発生及び／又は成長抑制方法。
【請求項１０】
食材に対して、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上を接触させる工程を有する、灰汁発生及び／又は成長が抑制された食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は灰汁発生及び／又は成長抑制剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
肉、魚、キノコ等、食材によっては煮物等の調理時に灰汁（あく）が発生し、液面で凝集物が粗大化（成長）することで外観や風味を損なわせる。通常は、調理をしながら、玉杓子などを利用して、発生又は成長する灰汁を取り除くことが必要となる。しかしながら、玉杓子では、灰汁だけを取り除くことは困難であり、煮汁も同時に取り除いてしまう。
【０００３】
調理時に発生する灰汁を取り除くために、様々な調理用具が開発されている。特許文献１では、不織布等からなる基材シートにスリットを設け、灰汁を効果的に吸着させる灰汁取りシートが開示されている。
【０００４】
また、上記食材を用いた加工食品を製造する際にも、加熱調理等により食材から灰汁が発生するため、灰汁を取り除くための手段が必要となる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１５−２２６６９５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
これまでに、発生した灰汁を取り除く手段は様々開発されてきているが、食材からの灰汁の発生自体を抑制する技術や、灰汁の凝集物の成長を抑制する技術については、十分な検討がなされていない。
【０００７】
そこで、本発明は、飲食品の分野で安全に用いられ、食材からの灰汁の発生自体を抑制できる技術や、灰汁の凝集物の成長を抑制する技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上を含有する組成物が、食材に適用した際に、食材からの灰汁の発生や、灰汁の凝集物の成長を抑制できることを見出し、かかる知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
【０００９】
本発明は以下の態様を含む；
［１］
アラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上を含有する、食材の灰汁発生及び／又は成長抑制剤。
［２］
前記食材が、動物性食材、植物性食材又は菌類である、［１］に記載の灰汁発生及び／又は成長抑制剤。
［３］
前記灰汁の発生及び／又は成長が、タンパク質の熱凝固及び／又は食材からの灰汁原因成分の溶出抑制によりもたらされる、［１］又は［２］に記載の灰汁発生及び／又は成長抑制剤。
【００１０】
また、本発明は、下記に掲げる食品を提供する。
［４］
［１］〜［３］のいずれか１に記載の灰汁発生及び／又は成長抑制剤を、灰汁発生及び／又は成長の抑制に有効な量含有する、食品。
［５］
前記アラビアガムの含有量が、食品全量に対して、０．００１〜３０質量％である、［４］に記載の食品。
［６］
前記プルランの含有量が、食品全量に対して、０．００１〜３０質量％である、［４］又は［５］に記載の食品。
［７］
前記大豆多糖類の含有量が、食品全量に対して、０．００１〜３０質量％である、［４］〜［６］のいずれか１に記載の食品。
［８］
前記ウェランガムの含有量が、食品全量に対して、０．００１〜１０質量％である、［４］〜［７］のいずれか１に記載の食品。
【００１１】
また、本発明は、下記に掲げる食材の灰汁発生及び／又は成長抑制方法を提供する。
［９］
食材に対して、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上を接触させる工程を有する、食材の灰汁発生及び／又は成長抑制方法。
【００１２】
また、本発明は、下記に掲げる灰汁発生及び／又は成長が抑制された食品の製造方法を提供する。
［１０］
食材に対して、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上を接触させる工程を有する、灰汁発生及び／又は成長が抑制された食品の製造方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、発生した灰汁を取り除くのではなく、食材からの灰汁の発生自体や、灰汁の凝集物の成長を効果的に抑制することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】試験例１における、灰汁発生及び成長抑制試験の結果を示した写真像図である。
【図２】試験例７における、灰汁発生及び成長抑制試験の結果を示した写真像図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明は灰汁発生及び／又は成長抑制剤に関する。以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。
【００１６】
［灰汁発生及び／又は成長抑制剤］
本発明の食材の灰汁発生及び／又は成長抑制剤は、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上を含有する。
【００１７】
（アラビアガム）
本発明で用いるアラビアガムは、マメ科植物であるアカシア属の植物（例えば、アカシア・セネガル（Acacia senegal）やアカシア・セイアル（Acacia seyal）等）の樹液から得られる多糖類である。多種の多糖類が知られているが、上記の新たな課題に対して検討した結果、驚くべきことに、アラビアガムが、食材からの灰汁の発生又は成長を効果的に抑制できることが見出された。
アラビアガムの分子構造は、完全に明らかにはされていないが、ガラクトース、アラビノース、ラムノース、及びグルクロン酸を構成糖とすることが知られている。
アラビアガムは商業的に入手することができ、かかる製品としては、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ガムアラビックＳＤ」、「サンサポートＤ−１００」等が挙げられる。
【００１８】
本発明ではまた、アラビアガムとして、前記アラビアガムを改質した、改質アラビアガムを用いることも可能である。
改質アラビアガムは、通常のアラビアガムと比較し、重量平均分子量やアラビノガラクタンタンパク質含量が高く、乳化性に優れたアラビアガムであり、重量平均分子量が１５０万以上であるか、又はアラビノガラクタン蛋白量含量が１７重量％以上であるアラビアガムである。アラビアガムの重量平均分子量及びアラビノガラクタンタンパク質含量は、ＭＡＬＬＳ（多角度光散乱光度計）、ＲＩ（屈折率）を検出器としてオンラインで接続したゲル濾過クロマトグラフィー法（ＧＰＣ−ＭＡＬＬＳ）により求めることができる。
【００１９】
改質の方法としては、例えば、９０〜１８０℃で１５分〜７２時間加熱処理する方法や、アラビアガムから金属塩を除去又は低減する方法などが挙げられる。アラビアガムから金属塩を除去又は低減する方法としては、例えば、有機溶媒中でのイオン交換処理、電気透析膜、又はイオン交換樹脂等による脱塩処理が例示できる。これら改質アラビアガムは、上記規定を満たすものが得られる製造方法であれば特に限定されないが、例えば、特表２００６−５２２２０２号公報に記載された方法、即ちアラビアガムを１１０℃以上で１０時間以上加熱することにより得ることができる。このような改質アラビアガムは商業的に入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のＳＵＰＥＲ  ＧＵＭ（商標）などが利用される。
【００２０】
本発明の灰汁発生及び／又は成長抑制剤におけるアラビアガムの含有量は、他の成分の含有量、製剤の形態、食材の種類等により適宜変更され、限定はされない。
【００２１】
（プルラン）
本発明で用いるプルランは、黒酵母の一種であるAureobasidium pullulasによって生産されるα−グルカンであり、マルトトリオース（グルコース３分子がα−１，４結合）が規則正しくα−１，６−グルコシド結合を繰り返した直鎖状の中性多糖である。プルランは商業的に入手することができ、かかる製品としては、例えば、株式会社林原製の「プルランＰＦ−２０微粉」等が挙げられる。
【００２２】
本発明の灰汁発生及び／又は成長抑制剤におけるプルランの含有量は、他の成分の含有量、製剤の形態、食材の種類等により適宜変更され、限定はされない。
【００２３】
アラビアガム１質量部に対するプルランの含有量は、他の成分の含有量、製剤の形態、食材の種類等により適宜変更され、限定はされないが、例えば、０．００１〜１５質量部であり、好ましくは０．００５〜１０質量部、より好ましくは０．０１〜５質量部、更に好ましくは０．０５〜１質量部であり、特に好ましくは０．１〜０．５質量部である。
【００２４】
（大豆多糖類）
本発明で用いられる大豆多糖類とは、大豆に由来する水溶性の多糖類であり、特に制限されるものではないが、別名大豆食物繊維又は水溶性大豆ヘミセルロース等と称されるものが包含される。当該大豆多糖類は、通常、大豆から分離大豆蛋白質を製造する過程で生成する不溶性食物繊維から、抽出・精製され、必要に応じて殺菌して調製することができる。大豆多糖類としては、水溶性大豆多糖類が好ましい。簡便には、例えば不二製油株式会社からソヤファイブ−Ｓという商品名、又は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社から水溶性大豆多糖類ＳＭ７００、ＳＭ９００、ＳＭ１２００等という名称で商業的に入手可能である。
【００２５】
本発明の灰汁発生及び／又は成長抑制剤における大豆多糖類の含有量は、他の成分の含有量、製剤の形態、食材の種類等により適宜変更され、限定はされない。
【００２６】
（ウェランガム）
本発明で用いるウェランガムは、スフィンゴモナス属細菌（Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓ  ｓｐ．）の培養液から得られた多糖類を主成分とするものである。簡便には、一般に流通している市販製品を利用することが可能であり、具体的には三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の「ビストップ［登録商標］Ｗ」、「ビストップ［登録商標］ＥＳＷ−１」等が例示できる。
【００２７】
本発明の灰汁発生及び／又は成長抑制剤におけるウェランガムの含有量は、他の成分の含有量、製剤の形態、食材の種類等により適宜変更され、限定はされない。
【００２８】
本発明の灰汁発生及び／又は成長抑制剤は、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上を含有していればその製法は特に限定されず、その形態も粉状、顆粒状、溶液状、ペースト状など、求められる用途や対象食品によって好適な形態をとることが可能である。好ましくは、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上を粉体混合したもの、もしくは粉体混合後、流動層造粒機等を用いて顆粒状にしたものが好適に使用できる。なお、顆粒にする際には、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上の一部又は全量をバインダー液に溶解して利用することもできる。
【００２９】
本発明の灰汁発生及び／又は成長抑制剤は、本発明の効果を奏する限り、デキストリン、デンプン、糖類等の賦形剤や無機塩、有機酸塩などの塩類、乳化剤等を含んでいてもよい。
【００３０】
また、本発明の灰汁発生及び／又は成長抑制剤は、本発明の効果を奏する限り、食品への使用が許可されている各種多糖類を配合することができる。例えば、キサンタンガム、ガラクトマンナン（例えば、グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム等）、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カラギナン（例えば、カッパ型、イオタ型、ラムダ型等）、タマリンドシードガム、グルコマンナン、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム、寒天、ペクチン（例えば、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン等）、アルギン酸、アルギン酸塩（例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム等）、カードラン、トラガントガム、ガティガム、アラビノガラクタン、カラヤガム、ファーセレラン、キチン、セルロース類（例えば、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルエチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、エチルセルロース、メチルセルロース、発酵セルロース、結晶セルロース等）、デンプン類（例えば、デンプン、カルボキシメチルスターチナトリウム、カルボキシメチルスターチ、ヒドロキシプロピルスターチ、α化デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプン、酢酸デンプン等）、デキストリン類（例えば、ポリデキストロース、難消化性デキストリン等）等が挙げられる。
【００３１】
本発明の灰汁発生及び／又は成長抑制剤が用いられる対象の食材は、灰汁を発生させる食材であれば、特に限定されない。灰汁を発生させる食材としては、例えば、動物性食材として、牛、豚、鶏、羊、ヤギ、ウマ、ウサギ、アヒル、七面鳥、鴨、鳩等の肉等の肉類、魚肉、えび、カニ、イカ、貝等の魚介類、鶏レバー等のレバー類等が挙げられる。植物性食材としては、例えば、ナス、ダイコン、ほうれん草、カリフラワー、ゴボウ、レンコン、タケノコ、イモ類（例えば、じゃがいも、さつまいも、山芋、里芋等）、山菜類（例えば、ゼンマイ、ワラビ等）、豆類（例えば、大豆、小豆、餡、豆腐、えんどう、豆乳等）、種実類（例えば、栗、銀杏等）、果実類（例えば、梅、柑橘類、トロピカルフルーツ、りんご、苺、桃、ぶどう等）等が挙げられる。灰汁を発生させる食材としては、例えば、菌類の食材として、えのき茸、椎茸（干し椎茸を含む）、マイタケ等のきのこ類が挙げられる。
【００３２】
対象の食材は、例えば、動物性食材、植物性食材、又は菌類が好ましく、肉類、レバー類、魚類、野菜類、又は菌類がより好ましく、豚肉、牛肉、鶏レバー、アクの強い野菜、又はキノコ類等が更に好ましい。
【００３３】
灰汁の発生や成長の原因は食材により様々であり、特に限定はされない。例えば、灰汁は、水や熱水に食材を浸漬させることにより、食材から灰汁原因物質が溶出することにより生じたり、食材に対して加熱調理等を行うことにより、溶出したタンパク質が熱凝固を起こしたりすることにより生じる。本発明では、タンパク質の熱凝固及び／又は食材からの灰汁原因成分の溶出抑制によりもたらされる灰汁に対して、好適に用いられ得る。このような灰汁は、食材を加熱や浸漬すること等により、次第に増加し成長するものである。よって、本発明を用いることにより、灰汁の成長を抑制することも可能である。
【００３４】
灰汁発生の抑制効果は、実施例の項目にて後述するように、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上の成分の非存在時と比較して、当該成分の存在時に灰汁の発生量が減少していることで評価することが可能である。
【００３５】
灰汁成長の抑制効果は、実施例の項目にて後述するように、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上の成分の非存在時と比較して、当該成分の存在時に灰汁の凝集物の数や大きさが減少していること、又は、灰汁による泡の数や大きさが減少していることによって評価することが可能である。
【００３６】
別の観点では、本発明は、食材加工品の灰汁による外観の低下を抑えることができるため、特に、灰汁の凝集物や、灰汁による泡に対して好適に用いてもよい。食材によっては、灰汁抜きしなければ不快な風味となるものもあるが、灰汁抜きを行いすぎると、深み等のある風味が損なわれる場合がある。このような場合には、本発明を用いることにより、灰汁の発生や成長を適切に抑制し、深み等のある風味を残すことが可能となる。
【００３７】
また、食品の製造工程において、肉や野菜等の食材から生じた灰汁が、タンク等の製造装置の壁面に付着することがある。製造装置の壁面に付着すると、食品の製造効率や、製造装置の洗浄効率に影響を与える。本発明を用いることにより、灰汁の付着を抑制し、食品の製造効率を向上させること、又は、食品の製造装置の洗浄効率を向上させることが可能となる。
【００３８】
また、食品の製造工程において、肉や野菜等の食材から生じた灰汁が煮汁の表面を覆うこと等が原因となり、吹きこぼれを生じることがある。本発明を用いることにより、吹きこぼれを抑制し、製造時の安全性を向上させることが可能となる。
【００３９】
（対象食品）
本発明の灰汁発生及び／又は成長抑制剤は、各種食品に有効量含有させることにより、対象食品における灰汁の発生及び／又は成長を抑制し、風味や外観に優れた食品を提供することが可能となる。すなわち、対象食品に本発明の灰汁発生及び／又は成長抑制剤を、灰汁発生及び／又は成長抑制に有効な量含有させることにより、灰汁による風味の低下を抑えることができ、及び／又は、灰汁の凝集物や、灰汁による泡等による外観の低下を抑えること等が可能となる。
【００４０】
対象食品としては、灰汁を発生させる食材が用いられる食品であれば、特に制限されない。対象食品としては、例えば、牛、豚、鶏、羊、鹿、猪、ヤギ、ウマ、ウサギ、アヒル、七面鳥、鴨、鳩等の肉等の鳥獣肉や、魚肉、えび、カニ、貝等の魚介類等を加工して得られる食品、例えばベーコン類、ハム類、プレスハム、ソーセージ、混合プレスハム、混合ソーセージ、チルドハンバーグステーキ、チルドミートボール、食肉を主原料とする缶詰及び瓶詰製品、食肉を主原料とする冷凍製品、食肉を主原料とするレトルトパウチ食品等、並びにハンバーグ、つくね、焼きブタ、豚カツ、ギョウザ、シュウマイ等の食肉を含む総菜、ナス、ダイコン、ほうれん草、カリフラワー、ゴボウ、レンコン、タケノコ、イモ類、山菜類、豆類、種実類、果実類等の植物性食材を含む総菜や加工食品、肉類、魚介類、野菜類、きのこ類等の具材を、調味料と一緒に炊きこんだ炊きこみご飯（五目ご飯、かやくご飯とも言う）食品やそれらの粉末・液体濃縮品、乳飲料、乳酸菌飲料、ドリンクヨーグルト、果実飲料（例：果汁飲料、果汁入り清涼飲料、果汁入り炭酸飲料、果肉飲料）、野菜飲料、野菜及び果実飲料、茶飲料、コーヒー飲料、ココア飲料、スポーツ飲料、機能性飲料、イオン飲料、ビタミン補給飲料、栄養補給バランス飲料、日本酒、ビール、発泡酒、ビールテイスト風アルコール飲料、焼酎、ウィスキー、ブランデー、ワイン、スピリッツ類（ラム、ウォッカ、ジン、テキーラ等）、リキュール類、エタノール等それぞれ単独の飲料、及び、前記飲料用アルコール類を配合した各種カクテル類、あるいは果汁を醸造して得た赤ワイン等の果実酒、コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、中華スープ等の各種スープ類、灰汁を発生させる食材を材料に含む動物性食材、植物性食材、及び／又は菌類の茹で汁（ブランチング液）やその粉末・液体濃縮品（例えば、チキンエキスや野菜エキス等）、すき焼き、ちゃんこ鍋、豆乳鍋、キムチ鍋、もつ鍋、寄せ鍋、味噌鍋等の各種鍋食品、味噌汁、清汁、シチュー、カレー、グラタンなどの液状の加工食品やそれらの粉末・液体濃縮品（シチューやカレーのルー、鍋の素や、漬け込みダレ等を含む）、カスタードプリン、ミルクプリン、果汁入りプリン等のプリン類、ゼリー、ババロア及びヨーグルト等のデザート類、ストロベリージャム、ブルーベリージャム、マーマレード、リンゴジャム、杏ジャム、プレザーブ、シロップ等のジャム類、シロップ漬のチェリー、アンズ、リンゴ、イチゴ、桃等の加工用果実、蛋白質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、ミキサー食、及びキザミ食等の特殊食品や治療食の液状食品、醤油、ソース、ドレッシング等の液状調味料等を挙げることができる。
【００４１】
対象食品への灰汁発生及び／又は成長抑制剤の添加量は、対象食品の種類、用いられている灰汁を生じる食材の種類や量等により、適宜調整することが可能であるが、食品全量に対するアラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上の総含有量が、例えば、０．００１質量％以上、好ましくは０．００５質量％以上、更に好ましくは０．００７５質量％以上、特に好ましくは０．０１質量％以上となるように調整することができる。また、対象食品への灰汁発生及び／又は成長抑制剤の添加量は、食品全量に対するアラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上の総含有量が、例えば、５０質量％以下、４５質量％以下、４０質量％以下、３５質量％以下、３０質量％以下、２５質量％以下、２０質量％以下、１５質量％以下、１０質量％以下、７．５質量％以下、５質量％以下となるように調整することができる。また、対象食品への灰汁発生及び／又は成長抑制剤の添加量は、食品全量に対するアラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上の総含有量が、例えば、０．００１〜３０質量％とすることができ、好ましくは０．００５〜２０質量％、より好ましくは０．００７５〜１０質量％、更に好ましくは０．０１〜５質量％となるように調整することができる。
【００４２】
灰汁発生及び／又は成長抑制剤にアラビアガムを含有する場合、アラビアガム単独の含有量は、食品全量に対して、例えば、０．００１質量％以上であり、好ましくは０．００５質量％以上、更に好ましくは０．０１質量％以上である。また、アラビアガム単独の含有量は、食品全量に対して、例えば、３０質量％以下とすることができ、好ましくは２５質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１５質量％以下、特に好ましくは１０質量％以下、最も好ましくは５質量％以下である。
【００４３】
１つの実施態様において、鍋食品やスープ類等に、灰汁発生及び／又は成長抑制剤としてアラビアガムを含有させる場合、アラビアガム単独の含有量（鍋の素や漬け込みダレ等の粉末・液体濃縮品の場合は希釈後の濃度）は、食品全量に対して、例えば、０．００１〜１０質量％とすることができ、好ましくは０．００５〜７．５質量％、より好ましくは０．０１〜５質量％である。
【００４４】
１つの実施態様において、炊きこみご飯食品に、灰汁発生及び／又は成長抑制剤としてアラビアガムを含有させる場合、アラビアガム単独の含有量（生米、具材、炊き水の合計量に対する濃度）は、食品全量に対して、例えば、０．００３〜３０質量％とすることができ、好ましくは０．０１５〜２２．５質量％、より好ましくは０．０３〜１５質量％である。また、別の実施態様においては、アラビアガム単独の含有量（生米、具材、炊き水の合計量に対する濃度）は、食品全量に対して、例えば、０．００１〜１０質量％とすることができ、好ましくは０．００５〜７．５質量％、より好ましくは０．０１〜５質量％である。
【００４５】
１つの実施態様において、茹で汁又はその粉末・液体濃縮品に、灰汁発生及び／又は成長抑制剤としてアラビアガムを含有させる場合、アラビアガム単独の含有量（茹で汁又はその粉末・液体濃縮品の合計量に対する濃度）は、食品全量に対して、例えば、０．００３〜３０質量％とすることができ、好ましくは０．０１５〜２２．５質量％、より好ましくは０．０３〜１５質量％である。また、別の実施態様においては、アラビアガム単独の含有量（茹で汁又はその粉末・液体濃縮品の合計量に対する濃度）は、食品全量に対して、例えば、０．００１〜１０質量％とすることができ、好ましくは０．００５〜７．５質量％、より好ましくは０．０１〜５質量％である。
【００４６】
灰汁発生及び／又は成長抑制剤にプルランを含有する場合、プルラン単独の含有量は、食品全量に対して、例えば、０．００１質量％以上であり、好ましくは０．００５質量％以上、更に好ましくは０．０１質量％以上である。また、プルラン単独の含有量は、食品全量に対して、例えば、３０質量％以下とすることができ、好ましくは２５質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１５質量％以下、特に好ましくは１０質量％以下、最も好ましくは５質量％以下である。
【００４７】
１つの実施態様において、鍋食品やスープ類等に、灰汁発生及び／又は成長抑制剤としてプルランを含有させる場合、プルラン単独の含有量（鍋の素や漬け込みダレ等の粉末・液体濃縮品の場合は希釈後の濃度）は、食品全量に対して、例えば、０．００１〜１０質量％とすることができ、好ましくは０．００５〜７．５質量％、より好ましくは０．０１〜５質量％である。
【００４８】
１つの実施態様において、炊きこみご飯食品に、灰汁発生及び／又は成長抑制剤としてプルランを含有させる場合、プルラン単独の含有量（生米、具材、炊き水の合計量に対する濃度）は、食品全量に対して、例えば、０．００３〜３０質量％とすることができ、好ましくは０．０１５〜２２．５質量％、より好ましくは０．０３〜１５質量％である。また、別の実施態様においては、プルラン単独の含有量（生米、具材、炊き水の合計量に対する濃度）は、食品全量に対して、例えば、０．００１〜１０質量％とすることができ、好ましくは０．００５〜７．５質量％、より好ましくは０．０１〜５質量％である。
【００４９】
１つの実施態様において、茹で汁又はその粉末・液体濃縮品に、灰汁発生及び／又は成長抑制剤としてプルランを含有させる場合、プルラン単独の含有量（茹で汁又はその粉末・液体濃縮品の合計量に対する濃度）は、食品全量に対して、例えば、０．００３〜３０質量％とすることができ、好ましくは０．０１５〜２２．５質量％、より好ましくは０．０３〜１５質量％である。また、別の実施態様においては、プルラン単独の含有量（茹で汁又はその粉末・液体濃縮品の合計量に対する濃度）は、食品全量に対して、例えば、０．００１〜１０質量％とすることができ、好ましくは０．００５〜７．５質量％、より好ましくは０．０１〜５質量％である。
【００５０】
灰汁発生及び／又は成長抑制剤に大豆多糖類を含有する場合、大豆多糖類単独の含有量は、食品全量に対して、例えば、０．００１質量％以上であり、好ましくは０．００５質量％以上、更に好ましくは０．０１質量％以上である。また、大豆多糖類単独の含有量は、食品全量に対して、例えば、３０質量％以下とすることができ、好ましくは２５質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１５質量％以下、特に好ましくは１０質量％以下、最も好ましくは５質量％以下である。
【００５１】
１つの実施態様において、鍋食品やスープ類等に、灰汁発生及び／又は成長抑制剤として大豆多糖類を含有させる場合、大豆多糖類単独の含有量（鍋の素や漬け込みダレ等の粉末・液体濃縮品の場合は希釈後の濃度）は、食品全量に対して、例えば、０．００１〜１０質量％とすることができ、好ましくは０．００５〜７．５質量％、より好ましくは０．０１〜５質量％である。
【００５２】
１つの実施態様において、炊きこみご飯食品に、灰汁発生及び／又は成長抑制剤として大豆多糖類を含有させる場合、大豆多糖類単独の含有量（生米、具材、炊き水の合計量に対する濃度）は、食品全量に対して、例えば、０．００３〜３０質量％とすることができ、好ましくは０．０１５〜２２．５質量％、より好ましくは０．０３〜１５質量％である。また、別の実施態様においては、大豆多糖類単独の含有量（生米、具材、炊き水の合計量に対する濃度）は、食品全量に対して、例えば、０．００１〜１０質量％とすることができ、好ましくは０．００５〜７．５質量％、より好ましくは０．０１〜５質量％である。
【００５３】
１つの実施態様において、茹で汁又はその粉末・液体濃縮品に、灰汁発生及び／又は成長抑制剤として大豆多糖類を含有させる場合、大豆多糖類単独の含有量（茹で汁又はその粉末・液体濃縮品の合計量に対する濃度）は、食品全量に対して、例えば、０．００３〜３０質量％とすることができ、好ましくは０．０１５〜２２．５質量％、より好ましくは０．０３〜１５質量％である。また、別の実施態様においては、大豆多糖類単独の含有量（茹で汁又はその粉末・液体濃縮品の合計量に対する濃度）は、食品全量に対して、例えば、０．００１〜１０質量％とすることができ、好ましくは０．００５〜７．５質量％、より好ましくは０．０１〜５質量％である。
【００５４】
灰汁発生及び／又は成長抑制剤にウェランガムを含有する場合、ウェランガム単独の含有量は、食品全量に対して、例えば、０．００５質量％以上であり、好ましくは０．０１質量％以上、更に好ましくは０．０５質量％以上である。また、ウェランガム単独の含有量は、食品全量に対して、例えば、１０質量％以下とすることができ、好ましくは８質量％以下、より好ましくは５質量％以下、更に好ましくは３質量％以下、特に好ましくは２質量％以下、最も好ましくは１質量％以下である。
【００５５】
１つの実施態様において、鍋食品やスープ類等に、灰汁発生及び／又は成長抑制剤としてウェランガムを含有させる場合、ウェランガム単独の含有量（鍋の素や漬け込みダレ等の粉末・液体濃縮品の場合は希釈後の濃度）は、食品全量に対して、例えば、０．００５〜５質量％とすることができ、好ましくは０．０１〜４．５質量％、より好ましくは０．０２５〜４質量％、更に好ましくは０．０５〜３質量％である。
【００５６】
１つの実施態様において、炊きこみご飯食品に、灰汁発生及び／又は成長抑制剤としてウェランガムを含有させる場合、ウェランガム単独の含有量（生米、具材、炊き水の合計量に対する濃度）は、食品全量に対して、例えば、０．０１５〜１５質量％とすることができ、好ましくは０．０３〜１２質量％、より好ましくは０．０７５〜９質量％である。また、別の実施態様においては、ウェランガム単独の含有量（生米、具材、炊き水の合計量に対する濃度）は、食品全量に対して、例えば、０．００５〜５質量％とすることができ、好ましくは０．０１〜４．５質量％、より好ましくは０．０２５〜４質量％、更に好ましくは０．０５〜３質量％である。
【００５７】
１つの実施態様において、茹で汁又はその粉末・液体濃縮品に、灰汁発生及び／又は成長抑制剤としてウェランガムを含有させる場合、ウェランガム単独の含有量（茹で汁又はその粉末・液体濃縮品の合計量に対する濃度）は、食品全量に対して、例えば、０．００３〜３０質量％とすることができ、好ましくは０．０１５〜２２．５質量％、より好ましくは０．０３〜１５質量％である。また、別の実施態様においては、ウェランガム単独の含有量（茹で汁又はその粉末・液体濃縮品の合計量に対する濃度）は、食品全量に対して、例えば、０．００５〜５質量％とすることができ、好ましくは０．０１〜４．５質量％、より好ましくは０．０２５〜４質量％、更に好ましくは０．０５〜３質量％である。
【００５８】
［食材の灰汁発生及び／又は成長抑制方法］
本発明はまた、以下の態様を有する、食材の灰汁発生及び／又は成長抑制方法にも関する。
食材に対して、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上を接触させる工程を有する、食材の灰汁発生及び／又は成長抑制方法。
【００５９】
本方法は、上記の食材の灰汁発生及び／又は成長抑制剤の実施態様、及び使用方法と同じ、又は類似することができる。
【００６０】
［灰汁発生及び／又は成長が抑制された食品の製造方法］
本発明はまた、以下の態様を有する、灰汁発生及び／又は成長が抑制された食品の製造方法にも関する。
食材に対して、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上を接触させる工程を有する、灰汁発生及び／又は成長が抑制された食品の製造方法。
【００６１】
本方法は、上記の食材の灰汁発生及び／又は成長抑制剤の実施態様、及び使用方法と同じ、又は類似することができる。
【００６２】
なお、上記の方法発明において、食材に対する前記接触の方法は、特に制限されず、上記の食材に対して物理的に接触させることをいう。例えば、灰汁が発生又は成長する調理工程において、食材にアラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上を接触させることが例示される。より具体的には、例えば、灰汁を発生させる食材を、水や熱水に浸漬させる前後や同時にアラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上を食材と接触させること、灰汁を発生させる食材に対して茹でる、蒸す、炊く等の加熱調理を行う前や同時にアラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上を食材と接触させること等が挙げられる。
【００６３】
灰汁が凝集物や泡として発生している場合は、灰汁の浮遊物の発生量（数や大きさ）を対比することにより抑制の効果が判断される。または、灰汁の凝集物や泡の発生量を目視又は画像分析により対比判断することができる。
【実施例】
【００６４】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明の範囲はこれらにより限定されるものではない。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００６５】
［灰汁発生及び／又は成長抑制剤の調製］
表１〜表４の処方に従って、常法により、灰汁発生及び／又は成長抑制剤（実施例１−１〜実施例１−１８）を調製した。具体的には、表１〜表４の処方に従って各成分をイオン交換水に添加して、室温で１０分間混合することにより溶解させた。ブランクとして、イオン交換水のみの処方を用いた。比較例１−１〜比較例１−２として、アルギン酸ナトリウムを用いた。用いたアラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムは、全て粉状の製剤を用いた（下記の各試験例においても同様である）。
【００６６】
【表１】
2020036590.tif 000003
【００６７】
【表２】
2020036590.tif 000004
【００６８】
【表３】
2020036590.tif 000005
【００６９】
【表４】
2020036590.tif 000006
【００７０】
［試験例１．動物性食材（肉類）における灰汁発生及び成長抑制試験］
上記で調製した各試験液を６００ｍｌずつ、ビーカーに量り取り、沸騰するまで加熱した。沸騰後すぐに１ｃｍ角にカットした牛肉を２５ｇ添加し、５分間沸騰した状態を維持して加熱した。加熱後の様子を目視にて確認した。灰汁の量について、評価基準は表５の通りである。結果を表１〜表４に併せて示す。また、ブランク、実施例１−１及び実施例１−１１の結果について加熱後の写真を図１に示す。
【００７１】
【表５】
2020036590.tif 000007
【００７２】
表１〜表４に示すとおり、アラビアガムを含有する実施例１−１〜実施例１−４、プルランを含有する実施例１−５〜実施例１−８、大豆多糖類を含有する実施例１−９〜実施例１−１２、ウェランガムを含有する実施例１−１３〜実施例１−１５では、灰汁の発生及び成長がブランクと比較して目視で明らかなほど顕著に抑制がされ、且つ、食感や風味に影響はないことが認められた。上記の成分を２成分以上含有する実施例１−１６〜実施例１−１８では、更に顕著な灰汁発生及び成長の抑制効果が認められた。これに対して、アルギン酸ナトリウムを用いた比較例１−１〜比較例１−２では、ぬめりの発生があり、独特の風味を生じていたため、灰汁の発生及び成長の抑制効果と食感・風味の維持を共に満足する結果は得られなかった。なお、使用する食材の種類を、豚肉又は鶏肉に変えて同試験を行なった場合であっても、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上を含有する実施例では同様の効果が得られた。
【００７３】
［試験例２．動物性食材（肉類）のしょうが焼きにおける灰汁発生及び成長抑制試験］
表６に掲げる処方にて、以下の手順により豚のしょうが焼きを調製した。
１）水に果糖ぶどう糖液糖、加工でん粉及びウェランガムを加え、８５℃にて１０分間攪拌した。
２）残りの全原料を加え、さらに５分間撹拌した。
３）耐熱容器に充填し、８５℃で３０分間ボイル殺菌した。
４）室温まで冷却した。
５）豚ロース１００ｇと４）の調味液５０ｇを袋に入れ、混合した。
６）５）にて２４時間静置した。
７）加熱前のフライパンに６）を入れた後、中火にて３分３０秒間炒めた。
８）容器に移し、粗熱をとった。
【００７４】
調製された豚のしょうが焼きを目視にて確認し、試験例１の評価基準に従い灰汁の発生及び成長を評価した。
【００７５】
【表６】
2020036590.tif 000008
【００７６】
比較例２−１は、焼成後に大量の灰汁が発生した。一方、灰汁発生及び／又は成長抑制剤としてウェランガムを含有する実施例２−１〜実施例２−３は、焼成後も灰汁の発生はほとんど見られず、且つ、食感や風味にも影響がないことが認められた。
【００７７】
［試験例３．植物性食材（野菜）における灰汁発生及び成長抑制試験］
表７〜表９の処方に従って、常法により、灰汁発生及び／又は成長抑制剤（実施例３−１〜実施例３−１６）を調製した。具体的には、表７〜表９の処方に従って各成分をイオン交換水に添加して、室温で１０分間混合することにより溶解させた。ブランクとして、イオン交換水のみの処方を用いた。比較例３−１〜比較例３−２として、アルギン酸ナトリウムを用いた。
【００７８】
上記で調製した各試験液を４００ｍｌずつ、ビーカーに量り取り、沸騰するまで加熱した。沸騰後すぐに３ｃｍ幅にカットしたほうれん草を１００ｇ添加し、５分間沸騰した状態を維持して加熱した。加熱後の様子を目視にて確認した。試験例１の評価基準に従い灰汁の発生及び成長を評価した。結果を表７〜表９に併せて示す。
【００７９】
【表７】
2020036590.tif 000009
【００８０】
【表８】
2020036590.tif 000010
【００８１】
【表９】
2020036590.tif 000011
【００８２】
表７〜表９に示すとおり、アラビアガムを含有する実施例３−１〜実施例３−４、プルランを含有する実施例３−５〜実施例３−８、大豆多糖類を含有する実施例３−９〜実施例３−１２では、灰汁の発生及び成長がブランクと比較して目視で明らかなほど顕著に抑制がされ、且つ、食感や風味に影響はないことが認められた。上記の成分を２成分以上含有する実施例３−１３〜実施例３−１６では、更に顕著な灰汁発生及び成長の抑制効果が認められた。これに対して、アルギン酸ナトリウムを用いた比較例３−１〜比較例３−２では、ぬめりの発生があり、独特の風味を生じていたため、灰汁の発生及び成長の抑制効果と食感・風味の維持を共に満足する結果は得られなかった。
【００８３】
［試験例４．菌類（きのこ類）における灰汁発生及び成長抑制試験］
表１０〜表１２の処方に従って、常法により、灰汁発生及び／又は成長抑制剤（実施例４−１〜実施例４−１６）を調製した。具体的には、表１０〜表１２の処方に従って各成分をイオン交換水に添加して、室温で１０分間混合することにより溶解させた。ブランクとして、イオン交換水のみの処方を用いた。比較例４−１〜比較例４−２として、アルギン酸ナトリウムを用いた。
【００８４】
上記で調製した各試験液を４００ｍｌずつ、ビーカーに量り取り、沸騰するまで加熱した。沸騰後すぐに２ｃｍ幅にカットしたえのき茸を１００ｇ添加し、３分間沸騰した状態を維持して加熱した。加熱後の様子を目視にて確認した。試験例１の評価基準に従い灰汁の発生及び成長を評価した。結果を表１０〜表１２に併せて示す。
【００８５】
【表１０】
2020036590.tif 000012
【００８６】
【表１１】
2020036590.tif 000013
【００８７】
【表１２】
2020036590.tif 000014
【００８８】
表１０〜表１２に示すとおり、アラビアガムを含有する実施例４−１〜実施例４−４、プルランを含有する実施例４−５〜実施例４−８、大豆多糖類を含有する実施例４−９〜実施例４−１２では、灰汁の発生及び成長がブランクと比較して目視で明らかなほど顕著に抑制がされ、且つ、食感や風味に影響はないことが認められた。上記の成分を２成分以上含有する実施例４−１３〜実施例４−１６では、更に顕著な灰汁発生及び成長の抑制効果が認められた。これに対して、アルギン酸ナトリウムを用いた比較例４−１〜比較例４−２では、ぬめりの発生があり、独特の風味を生じていたため、灰汁の発生及び成長の抑制効果と食感・風味の維持を共に満足する結果は得られなかった。
【００８９】
［試験例５．植物性食材（豆類）における灰汁発生及び成長抑制試験］
表１３〜表１５の処方に従って、常法により、灰汁発生及び／又は成長抑制剤（実施例５−１〜実施例５−１６）を調製した。具体的には、表１３〜表１５の処方に従って各成分をイオン交換水に添加して、室温で１０分間混合することにより溶解させた。ブランクとして、イオン交換水のみの処方を用いた。比較例５−１〜比較例５−２として、アルギン酸ナトリウムを用いた。
【００９０】
上記で調製した各試験液を８００ｍｌずつ、ビーカーに量り取り、乾燥大豆を２００ｇ添加し、１０時間浸漬させた。大豆を浸漬させた状態で２０分間沸騰させ加熱した。加熱後の様子を目視にて確認した。試験例１の評価基準に従い灰汁の発生及び成長を評価した。結果を表１３〜表１５に併せて示す。
【００９１】
【表１３】
2020036590.tif 000015
【００９２】
【表１４】
2020036590.tif 000016
【００９３】
【表１５】
2020036590.tif 000017
【００９４】
表１３〜表１５に示すとおり、アラビアガムを含有する実施例５−１〜実施例５−４、プルランを含有する実施例５−５〜実施例５−８、大豆多糖類を含有する実施例５−９〜実施例５−１２では、灰汁の発生及び成長がブランクと比較して目視で明らかなほど顕著に抑制がされ、且つ、食感や風味に影響はないことが認められた。上記の成分を２成分以上含有する実施例５−１３〜実施例５−１６では、更に顕著な灰汁発生及び成長の抑制効果が認められた。これに対して、アルギン酸ナトリウムを用いた比較例５−１〜比較例５−２では、ぬめりの発生があり、独特の風味を生じていたため、灰汁の発生及び成長の抑制効果と食感・風味の維持を共に満足する結果は得られなかった。
【００９５】
［試験例６．動物性食材（魚介類）における灰汁発生及び成長抑制試験］
表１６〜表１８の処方に従って、常法により、灰汁発生及び／又は成長抑制剤（実施例６−１〜実施例６−１６）を調製した。具体的には、表１６〜表１８の処方に従って各成分をイオン交換水に添加して、室温で１０分間混合することにより溶解させた。ブランクとして、イオン交換水のみの処方を用いた。比較例６−１〜比較例６−２として、アルギン酸ナトリウムを用いた。
【００９６】
上記で調製した各試験液を４００ｍｌずつ、ビーカーに量り取り、沸騰するまで加熱した。沸騰後すぐに４ｃｍ幅にカットしたサバの切り身を１００ｇ添加し、３分間沸騰した状態を維持して加熱した。加熱後の様子を目視にて確認した。試験例１の評価基準に従い灰汁の発生及び成長を評価した。結果を表１６〜表１８に併せて示す。
【００９７】
【表１６】
2020036590.tif 000018
【００９８】
【表１７】
2020036590.tif 000019
【００９９】
【表１８】
2020036590.tif 000020
【０１００】
表１６〜表１８に示すとおり、アラビアガムを含有する実施例６−１〜実施例６−４、プルランを含有する実施例６−５〜実施例６−８、大豆多糖類を含有する実施例６−９〜実施例６−１２では、灰汁の発生及び成長がブランクと比較して目視で明らかなほど顕著に抑制がされ、且つ、食感や風味に影響はないことが認められた。上記の成分を２成分以上含有する実施例６−１３〜実施例６−１６では、更に顕著な灰汁発生及び成長の抑制効果が認められた。これに対して、アルギン酸ナトリウムを用いた比較例６−１〜比較例６−２では、ぬめりの発生があり、独特の風味を生じていたため、灰汁の発生及び成長の抑制効果と食感・風味の維持を共に満足する結果は得られなかった。
【０１０１】
［試験例７．動物性食材（レバー類）における灰汁発生及び成長抑制試験］
表１９の処方に従って、常法により、灰汁発生及び／又は成長抑制剤（実施例７−１）を調製した。具体的には、表１９の処方に従って各成分をイオン交換水に添加して、室温で１０分間混合することにより溶解させた。ブランクとして、イオン交換水のみの処方を用いた。
【０１０２】
上記で調製した各試験液を４００ｍｌずつ、ビーカーに量り取り、沸騰するまで加熱した。沸騰後すぐに鶏レバーを１００ｇ添加し、８分間沸騰した状態を維持して茹でた。加熱後の様子を目視にて確認した。試験例１の評価基準に従い灰汁の発生及び成長を評価した。結果を表１９に併せて示す。また、ブランク、実施例７−１の結果について加熱後の写真を図２に示す。
【０１０３】
【表１９】
2020036590.tif 000021
【０１０４】
表１９及び図２に示すとおり、アラビアガムを含有する実施例７−１では、灰汁の発生及び成長がブランクと比較して目視で明らかなほど顕著に抑制がされ、且つ、食感や風味に影響はないことが認められた。
【０１０５】
上記の実施例における結果から、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上の成分のうち、好ましい少なくとも２種の組み合わせは、以下のとおりである。
【０１０６】
【表２０】
2020036590.tif 000022
【図１】
2020036590.tif 000023
【図２】
2020036590.tif 000024