(57)【要約】【課題】本発明は、小麦、グルテン、並びに、酵母および酵母由来成分を含まずに、パンと同様の食感と形状を有するパン様食品を製造することを課題とする。【解決手段】本発明は、小麦を除く穀類及びイモ類から選択される少なくとも一種と、α化澱粉とを含むパン様食品に関する。また、本発明は、パン様食品の製造方法及びパン様食品生地に関するものでもある。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦を除く穀類及びイモ類から選択される少なくとも一種と、
α化澱粉とを含むパン様食品。
【請求項２】
イモ類と、α化澱粉とを含む請求項１に記載のパン様食品。
【請求項３】
前記パン様食品の密度が、１．００ｇ／ｃｍ3未満である請求項１又は２に記載のパン様食品。
【請求項４】
前記パン様食品の全質量に対する膨張剤の含有量が、０．１質量％以下である請求項１〜３のいずれか１項に記載のパン様食品。
【請求項５】
前記膨張剤が、酵母又は酵母由来成分である請求項４に記載のパン様食品。
【請求項６】
グルテンフリーである請求項１〜５のいずれか１項に記載のパン様食品。
【請求項７】
β澱粉をさらに含む請求項１〜６のいずれか１項に記載のパン様食品。
【請求項８】
前記β澱粉が、ヒドロキシプロピル化澱粉である請求項７に記載のパン様食品。
【請求項９】
前記α化澱粉が、トウモロコシ由来の澱粉である請求項１〜８のいずれか１項に記載のパン様食品。
【請求項１０】
冷凍用である請求項１〜９のいずれか１項に記載のパン様食品。
【請求項１１】
小麦を除く穀類及びイモ類から選択される少なくとも一種と、α化澱粉と、水分とを含むパン様食品生地を、気泡を巻き込む条件で混練する工程と、
前記パン様食品生地を加熱する工程とを含むパン様食品の製造方法。
【請求項１２】
前記混練する工程は、自転公転型撹拌機を用いてパン様食品生地を混練する工程である請求項１１に記載のパン様食品の製造方法。
【請求項１３】
前記自転公転型撹拌機の公転回転数が１００〜３００ｒｐｒｍであり、自転回転数が公転回転数の１．８〜２．５倍である請求項１２に記載のパン様食品の製造方法。
【請求項１４】
小麦を除く穀類及びイモ類から選択される少なくとも一種と、α化澱粉と、水分と
を含むパン様食品生地。
【請求項１５】
気泡を含有している請求項１４に記載のパン様食品生地。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン様食品、その製造方法およびパン様食品生地に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、乳幼児から成人まで、特定の食物を原因としたアレルギー症状を起こす人が増えている。このような食物アレルギーの原因となる代表的なアレルゲンとしては、小麦が知られており、小麦を米粉等に代替した菓子類やパン類が多数開発されている。また、小麦には、グルテンというタンパク質が含まれており、グルテン過敏症やグルテン不耐症といった疾患に悩まされる人も増えてきている。このため、近年は、グルテンフリーの麺類やパン類も流通している。
【０００３】
例えば、特許文献１及び２では、小麦やグルテンを含まないパン類の製造が検討されている。特許文献１では、米粉、α化米粉または／およびα化澱粉を主原料とし、イーストまたは天然酵母、塩、糖類を副原料としたパン類が製造されている。また、特許文献２には、穀物ペーストを自動的に作製し、その穀物ペーストを用いて自動的にパンを調理する自動製パン器が開示されている。特許文献２の自動製パン器には、穀物ペーストに酵母を自動投入することを可能とする酵母自動投入器が備え付けられている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−３２３５３６号公報
【特許文献２】特開２０１６-１５０１２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述したように、小麦を米粉に代替したパン類が知られているが、このようなパン類では、パン様の食感や形状を出すために酵母菌（イースト菌）が用いられている。しかし、アレルギー患者には、イースト等の酵母由来成分に対してアレルギー反応を発症する患者もいるため、イースト等の酵母由来成分を使用していないパン類の開発も求められている。
【０００６】
そこで、本発明者らは、上記の従来技術の課題を解決するために、小麦、グルテン、並びに、酵母および酵母由来成分を含まずに、パンと同様の食感と形状を有するパン様食品を製造することを目的として検討を進めた。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の課題を解決するために鋭意検討を行った結果、本発明者らは、小麦を除く穀類及びイモ類から選択される少なくとも一種と、α化澱粉を含むパン様食品生地からパン様食品を焼成することで、小麦、グルテン、並びに、酵母および酵母由来成分を含まずとも、パンと同様の食感と形状を有するパン様食品が得られることを見出した。
具体的に、本発明は、以下の[１]から[１５]を提供するものである。
【０００８】
［１］  小麦を除く穀類及びイモ類から選択される少なくとも一種と、
α化澱粉とを含むパン様食品。
［２］  イモ類と、α化澱粉とを含む［１］に記載のパン様食品。
［３］  パン様食品の密度が、１．００ｇ／ｃｍ3未満である［１］又は［２］に記載のパン様食品。
［４］  パン様食品の全質量に対する膨張剤の含有量が、０．１質量％以下である［１］〜［３］のいずれかに記載のパン様食品。
［５］  膨張剤が、酵母又は酵母由来成分である［４］に記載のパン様食品。
［６］  グルテンフリーである［１］〜［５］のいずれかに記載のパン様食品。
［７］  β澱粉をさらに含む［１］〜［６］のいずれかに記載のパン様食品。
［８］  β澱粉が、ヒドロキシプロピル化澱粉である［７］に記載のパン様食品。
［９］  α化澱粉が、トウモロコシ由来の澱粉である［１］〜［８］のいずれかに記載のパン様食品。
［１０］  冷凍用である［１］〜［９］のいずれかに記載のパン様食品。
［１１］  小麦を除く穀類及びイモ類から選択される少なくとも一種と、α化澱粉と、水分とを含むパン様食品生地を、気泡を巻き込む条件で混練する工程と、
パン様食品生地を加熱する工程とを含むパン様食品の製造方法。
［１２］  混練する工程は、自転公転型撹拌機を用いてパン様食品生地を混練する工程である［１１］に記載のパン様食品の製造方法。
［１３］  自転公転型撹拌機の公転回転数が１００〜３００ｒｐｒｍであり、自転回転数が公転回転数の１．８〜２．５倍である［１２］に記載のパン様食品の製造方法。
［１４］  小麦を除く穀類及びイモ類から選択される少なくとも一種と、α化澱粉と、水分と
を含むパン様食品生地。
［１５］  気泡を含有している［１４］に記載のパン様食品生地。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、小麦、グルテン、並びに、酵母および酵母由来成分を含まずとも、パンと同様の食感と形状を有するパン様食品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、本発明のパン様食品の一例における外観（ａ）及び切断面（ｂ）の写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下において、本発明について詳細に説明する。以下に記載する構成要件の説明は、代表的な実施形態や具体例に基づいてなされることがあるが、本発明はそのような実施形態に限定されるものではない。なお、本明細書において「〜」を用いて表される数値範囲は「〜」前後に記載される数値を下限値及び上限値として含む範囲を意味する。
【００１２】
（パン様食品）
本発明は、小麦を除く穀類及びイモ類から選択される少なくとも一種と、α化澱粉とを含むパン様食品に関する。本明細書において、「パン様食品」とは、通常の「パン」と同様の食感や形状を有する食品である。なお、通常の「パン」はイースト等を用いた発酵工程を経て製造されるのに対し、「パン様食品」はイースト等を用いた発酵工程を経ないで製造されたパン類似食品である。
【００１３】
本発明のパン様食品は上記構成を有するため、小麦、グルテン、並びに、酵母および酵母由来成分を実質的に含有しない食品である。ここで、小麦、グルテン、並びに、酵母および酵母由来成分を実質的に含有しない状態とは、パン様食品の全質量に対する小麦の含有量が１０μｇ／ｇ未満であり、パン様食品の全質量に対するグルテンの含有量が１０μｇ／ｇ未満であり、かつ酵母及び酵母由来成分の合計含有量が１０μｇ／ｇ未満であることをいう。このように、本発明のパン様食品においては、小麦及びグルテンの含有量が上記範囲内であるため、パン様食品は小麦由来のアレルゲンを含まないアレルゲン除去食品（小麦アレルギー患者用食品ともいう）であり、さらに、グルテンフリーの食品であると言える。また、本発明のパン様食品においては、酵母及び酵母由来成分の合計含有量が上記範囲内であるため、パン様食品は酵母菌（イースト菌）除去食品（酵母菌（イースト菌）アレルギー患者用食品ともいう）であるとも言える。なお、小麦やグルテン、酵母菌（イースト菌）酵母及び酵母由来成分の含有量は、ＥＬＩＳＡ法、ウエスタンブロット法、ＰＣＲ法等を用いて特定することができる。また、必要に応じて、上記方法を組み合わせて各種含有量を特定してもよい。
【００１４】
また、本発明のパン様食品はα化澱粉を含むものであるため、小麦、グルテン、並びに、酵母又は酵母由来成分を含まずとも、パンと同様の食感と形状を有している。すなわち、本発明のパン様食品は、発酵工程を経ないで製造されているにも関わらず、イースト菌等を用いて発酵工程を経て製造された通常のパンと同様の食感と形状を有している。なお、パン様食品の食感や形状は、パン様食品を実際に食したり、外観を目視観察することで評価できるが、パン様食品の断面形状を目視観察し、通常のパンと比較することでも評価できる。
【００１５】
本発明のパン様食品は、イモ類を含むことが好ましい。すなわち、本発明のパン様食品は、イモ類と、α化澱粉とを含む食品であることが好ましい。本発明のパン様食品は、イモ類に加えて他の穀類（小麦を除く）を含んでもよいが、イモ類と他の穀類（小麦を除く）の合計質量に対して、イモ類の含有量が５０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましく、８０質量％以上であることがさらに好ましく、９０質量％以上であることが一層好ましく、１００質量％であることが特に好ましい。なお、パン様食品生地中におけるイモ類としては、例えば、ジャガイモ、サツマイモ、里芋等を挙げることができるが、ジャガイモであることが好ましい。イモ類は、米粉等の穀類に比べて、ビタミン類を多く含むため、イモ類を主成分とするパン様食品は栄養価の面においても優れている。
【００１６】
従来、イモ類を主成分としてパン様食品を製造した場合、餅のように弾力のある食感が得られ、パンに近い食感を呈することができなかった。また、イモ類を主成分としたパン様食品生地はベタつくため、加熱用（焼成用）に成型することも困難であり、加熱後（焼成後）の膨らみも十分ではなかった。このため、パンに近い食感や外観を達成するためには、イモ類に加えて小麦粉やイースト菌等を使用せざるを得なかった。本発明は、このような従来の課題を、小麦粉やイースト菌等を使用することなく、α化澱粉を添加することで解決したものである。その結果、小麦、グルテン、並びに、酵母又は酵母由来成分を実質的に含まなくとも、パンと同様の食感や外観を有するパン様食品を得ることに成功した。
【００１７】
本発明のパン様食品は実質的に膨張剤を含まないものであることが好ましい。具体的には、パン様食品の全質量に対する膨張剤の含有量は、０．１質量％以下である。本明細書においては、膨張剤の含有量が０．１質量％以下である場合に、パン様食品は実質的に膨張剤を含まないと言える。ここで、膨張剤は、ガスを発生させることでパン様食品生地を膨張させ得るものである。膨張剤には、通常のパンの製造において多用されている酵母や酵母由来成分等の生物的膨張剤に加えて、重曹やベーキングパウダー等の化学的膨張剤が含まれる。特に、本発明においては、膨張剤として、酵母又は酵母由来成分を実質的に含まないことが好ましく、酵母及び酵母由来成分の合計含有量が０．１質量％以下であることが好ましい。
【００１８】
通常のパンにおいては、パンの内部に適度な空気（気泡）を含むことで軽い食感が達成されている。このため、通常のパンの密度は、ある程度低くなっている。本発明のパン様食品においても通常のパンと同程度もしくは通常のパンより低い密度が達成されており、これにより、通常のパンに近い食感が達成される。具体的には、本発明のパン様食品の密度は、１．００ｇ／ｃｍ3未満であることが好ましく、０．９５ｇ／ｃｍ3以下であることがより好ましく、０．９０ｇ／ｃｍ3以下であることがさらに好ましい。
【００１９】
パン様食品の食感や形状は、パン様食品の切断面を目視観察し、通常のパンと比較することでも評価できる。具体的には、パン様食品の切断面の面積に対する、気泡が見られる面積の割合が大きく、十分に膨らみが確認できる場合には、パン様食品の食感や形状は良好であると評価することができる。
【００２０】
また、本発明のパン様食品はある程度の柔らかさと弾力を兼ね備えたものである。例えば、本発明のパン様食品を上方向から押し潰し、その荷重を解除した際には形状が元に戻る。また、パン様食品を厚み方向に垂直方向となるように切断した際にはその切断面の厚みが元の厚みと同水準まで戻る。このように、本発明のパン様食品は通常のパンと同様の柔らかさや弾力を備えており、食感や形状も通常のパンに近似したものとなっている。
【００２１】
本発明のパン様食品は冷凍用であってもよい。後述するパン様食品生地を加熱することで得られたパン様食品は、冷凍された状態で保存もしくは流通されるものであってもよい。本発明のパン様食品は、冷解凍後であっても、通常のパンと同様の食感や形状が維持されている。このように、本発明のパン様食品は冷凍耐性を備えている。
【００２２】
＜α化澱粉＞
本発明のパン様食品は、α化澱粉を含む。本発明では、パン様食品がα化澱粉を含有することで、通常のパンと同様の食感や形状が達成される。また、α化澱粉は、水に分散することで粘度を発現する。このため、α化澱粉をパン様食品を形成する生地中に含有させることで、パン様食品生地の固さや流動性を適切な範囲内に調整することができ、これにより、パン様食品生地を所望の形状に成型しやすくなる。
【００２３】
α化澱粉の澱粉種は特に限定されず、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ由来の澱粉等を使用することができる。中でも、α化澱粉は、トウモロコシ由来の澱粉であることが好ましく、コーンスターチ及びワキシーコーンスターチから選択される少なくとも１種を使用することがより好ましい。
【００２４】
α化澱粉としては、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理、アルカリ処理、酵素処理、漂白処理等を施したα化澱粉を使用することが好ましい。また、これらの処理を複数施したα化澱粉を使用することもできる。上記処理を施したα化澱粉としては、例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、酸変性澱粉、アルカリ処理澱粉、酵素処理澱粉、漂白処理澱粉を挙げることができる。上記処理を施したα化澱粉を使用することにより、パン様食品は、通常のパンに近い食感や形状を呈しやすくなる。特に、パン様食品を厚み方向に垂直方向となるように切断した際にはその切断面の気泡の分布が均一であり、十分に膨らみが確認される。また、上記処理を施したα化澱粉を使用することにより、パン様食品生地の固さや流動性をより適切な範囲とすることができる。中でも、α化澱粉は、トウモロコシ由来澱粉を既知の方法でα化した澱粉が好ましく、コーンスターチをα化した澱粉がより好ましい。このようなα化澱粉の市販品としては、例えば、コンレッツ４００（王子コーンスターチ製）などが挙げられる。このようなα化澱粉を用いることで、パン様食品の食感や形状を、通常のパンと同様の食感や形状とすることが容易となる。
【００２５】
また、α化ヒドロキシプロピル化澱粉としては、α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を用いることもでき、α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉やα化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉を用いてもよい。α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉やα化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉としては、市販品を用いることができ、例えば、Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ社製のＩＦ１３１、松谷化学社製のパセリＰ、王子コーンスターチ（株）製のふうりん５００、ふうりん３００、ふうりん１００等、王子コーンスターチ（株）製のスウェリージェル７００、スウェリージェル２００等を用いることができる。
【００２６】
＜β澱粉＞
本発明のパン様食品は、さらにβ澱粉を含むことが好ましい。β澱粉は、加熱処理することで良好な硬さを発現することができ、これにより、通常のパンと同様の食感や弾力を有するパン様食品を得ることができる。また、α化澱粉とβ澱粉を併用することで、パン様食品生地中の澱粉の分布の均一性が高まり、パン様食品生地の固さや流動性を適切な範囲に調整することができるため、通常のパンと同様の食感や形状、柔らかさ、弾力が達成されやすくなる。さらに、α化澱粉とβ澱粉を併用することで、パン様食品の冷凍耐性がより向上する。
【００２７】
β澱粉の澱粉種は特に限定されず、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ由来の澱粉等を使用することができる。なお、トウモロコシ由来の澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等が挙げられる。中でも、β澱粉は、タピオカ澱粉であることが好ましい。
【００２８】
β澱粉としては、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理、アルカリ処理、酵素処理、漂白処理等を施したβ澱粉を使用することが好ましい。また、これらの処理を複数施したβ澱粉を使用することもできる。上記処理を施したβ澱粉としては、例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、酸変性澱粉、アルカリ処理澱粉、酵素処理澱粉、漂白処理澱粉を挙げることができる。中でも、β澱粉は、ヒドロキシプロピル化澱粉、リン酸架橋澱粉及びアセチル化アジピン酸架橋澱粉（βアセチル化アジピン酸架橋澱粉）から選択される少なくとも１種であることが好ましく、ヒドロキシプロピル化澱粉であることが特に好ましい。なお、ヒドロキシプロピル化澱粉には、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（βヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）も含まれる。このようなβ澱粉を用いることにより、パン様食品の冷凍耐性がより向上する。
【００２９】
ヒドロキシプロピル化澱粉としては、例えば、ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉を用いることが好ましい。ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉としては、市販品を用いることができ、例えば、Ｎａｔｉｏｎａｌ７、いかるが１００等を用いることができる。リン酸架橋デンプンとしては、例えば、リン酸架橋タピオカ澱粉を用いることが好ましい。リン酸架橋タピオカ澱粉としては、市販品を用いることができ、例えば、ゲルプロＭ、みやこ５００等を用いることができる。βヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉としては、例えば、βヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉を用いることが好ましい。βヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉としては、市販品を用いることができ、例えば、Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ社製のＰｕｒｉｔｙ  ＣＳＣ、Ｐｕｒｉｔｙ  ４、松谷化学社製のゆり８、ゆり、ファリネックスＸ１５Ａ、ばら、王子コーンスターチ（株）製のファインテックスＳ−１、ファインテックスＳ−２、ひこぼし３００、てんじん３００、てらす１００、まいはま１００、たなばた３００、ミクロリス５２、ミクロリス５４、ミクロリス５６、トレコメックスＡＥＴ１、トレコメックスＡＥＴ４、トレコメックスＡＥＴ２０等を用いることができる。
【００３０】
なお、β澱粉のリン酸架橋度は高い方が食感が硬くなる傾向が見られ、リン酸化強度が低い方が食感が柔らかくなる傾向が見られる。このため、パン様食品の種類や求められる食感に応じてβ澱粉のリン酸架橋度を調整することも好ましい。
【００３１】
β澱粉の膨潤度は５〜９０であることが好ましく、２０〜８０であることがより好ましい。β澱粉の膨潤度は、以下の方法で測定した値である。まず、β澱粉を乾燥重量で１．０ｇ／１００ｍｌとなるように水中に分散し、９０℃で３０分間加熱後３０℃に冷却することで糊化液とする。次いで、糊化液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）してゲル層と上澄み層に分け、ゲル層の重量を測定してこれをＷAとする。次いで、重量を測定したゲル層を乾燥し（１０５℃、恒量）、重量を測定してこれをＷBとし、ＷA／ＷBを膨潤度とする。
【００３２】
＜任意成分＞
本発明のパン様食品は、上述した成分以外に他の任意成分を含んでいてもよい。任意成分としては、通常のパンが含み得るものを挙げることができる。但し、本発明のパン様食品は小麦及びグルテンを実質的に含まず、加えて、酵母および酵母由来成分も実質的に含まないものである。
【００３３】
任意成分としては、例えば、食塩、砂糖、乳化剤、風味付けパウダー、調味料、酸味料、甘味料、防腐剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、着色料、保存料、香料、機能性素材、油脂類等を挙げることができる。中でも、本発明のパン様食品生地は、食塩、砂糖、風味付けパウダー、調味料及び油脂類から選択される少なくとも１種を含むことが好ましい。
【００３４】
風味付けパウダーとしては、例えば、果実風味パウダー、ココアパウダー、抹茶パウダー、カレーパウダーなどを挙げることができる。調味料としては、例えば、香辛料、ハーブ、コンソメ、チーズ、ココナッツミルク、またはメチルセルロース等を挙げることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等を挙げることができる。甘味料としては、例えば、糖類、糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等を挙げることができる。香料としては、例えば、バニラエッセンス、バター風香料等を挙げることができる。油脂類としては、動物性油脂と植物性油脂に加えて、マヨネーズ等を挙げることができる。機能性素材としては、例えば、セラミド、アマニ、ポリフェノール、キシリトール、または難消化性デキストリン等を挙げることができる。
【００３５】
本発明のパン様食品は、後述するパン様食品生地に含まれる水分に由来する成分が含まれていてもよい。例えば、パン様食品生地が豆乳を含む場合には、豆乳に由来する成分が含まれていてもよい。なお、本発明のパン様食品は小麦や酵母菌（イースト菌）アレルギー患者用の食品であるため、小麦や酵母菌（イースト菌）以外に他のアレルゲンも含まない態様も好ましい。例えば、パン様食品の全質量に対する乳の含有量が１０μｇ／ｇ未満であり、パン様食品の全質量に対する卵の含有量が１０μｇ／ｇ未満であることも好ましい。
【００３６】
（パン様食品生地）
本発明は、小麦を除く穀類及びイモ類から選択される少なくとも一種と、α化澱粉と、水分とを含むパン様食品生地に関するものでもある。上述したパン様食品はこのようなパン様食品生地を加熱することで得られる。なお、パン様食品生地の加熱の様式は特に限定されるものではなく、加熱方法としては、例えば、焼く、蒸す、茹でる、揚げるといった方法が挙げられる。中でも、本発明のパン様食品生地は、「焼く」ことに適しており、パン様食品は、パン様食品生地の焼成物であることが好ましい。
【００３７】
パン様食品生地は、水分を含む。パン様食品生地が含み得る水分としては、例えば、水、豆乳、牛乳、野菜エキス、野菜ジュース、果汁、濃縮果汁等を挙げることができる。本発明のパン様食品はアレルゲンとして乳を含まないことも好ましく、この場合、水分としては、水及び豆乳から選択される少なくとも１種を含むことが好ましい。
【００３８】
パン様食品生地中における水分の含有量は、パン様食品生地の全質量に対して、１０質量％以上であることが好ましく、１５質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることがさらに好ましい。また、水分の含有量は、パン様食品生地の全質量に対して、６０質量％以下であることが好ましく、５０質量％以下であることがより好ましい。パン様食品生地における水分含有量を上記範囲内とすることにより、パン様食品生地の取扱いが容易となり、パン様食品生地を成型しやすくなる。また、パン様食品生地から形成されるパン様食品の食感を、通常のパンの食感に近づけることが容易となる。
【００３９】
パン様食品生地中における水分の含有量は、日本食品基準成分表の分析に則り、減圧加熱乾燥法にて算出することができる。なお、パン様食品生地中における水分は、添加される水等に由来する水分のみでなく、澱粉、イモ類及び任意成分に含まれる水分にも由来する。
【００４０】
パン様食品生地中における小麦を除く穀類及びイモ類の合計含有量は、パン様食品生地の全質量に対して、１０質量％以上であることが好ましく、１５質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることがさらに好ましく、２５質量％以上であることが特に好ましい。また、小麦を除く穀類及びイモ類の合計含有量は、パン様食品生地の全質量に対して、８０質量％以下であることが好ましく、７０質量％以下であることがより好ましい。なお、パン様食品生地中におけるイモ類の含有量は、イモ類と他の穀類（小麦を除く）の合計質量に対して、５０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましく、８０質量％以上であることがさらに好ましく、９０質量％以上であることが一層好ましく、１００質量％であることが特に好ましい。小麦を除く穀類及びイモ類の合計含有量を上記範囲内とすることにより、パン様食品生地から形成されるパン様食品の食感や形状を、通常のパンの食感や形状に近づけることが容易となる。
【００４１】
なお、パン様食品生地中におけるイモ類の少なくとも一部は、加熱された後にすり潰された状態で存在することが好ましい。すなわち、パン様食品生地は、いわゆるマッシュポテトを含有することが好ましい。
【００４２】
パン様食品生地中におけるα化澱粉の含有量は、パン様食品生地の全質量に対して、７質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましく、１１質量％以上であることがさらに好ましく、１２質量％以上であることが特に好ましい。また、α化澱粉の含有量は、パン様食品生地の全質量に対して、６０質量％以下であることが好ましく、５０質量％以下であることがより好ましく、４０質量％以下であることがさらに好ましい。α化澱粉の含有量を上記範囲内とすることにより、パン様食品生地から形成されるパン様食品の食感や形状を、通常のパンの食感や形状に近づけることが容易となる。また、α化澱粉の含有量を上記範囲内とすることにより、パン様食品生地の取扱いが容易となり、パン様食品生地を成型しやすくなる。
【００４３】
パン様食品生地は、さらにβ澱粉を含むことが好ましく、この場合、パン様食品生地は中のβ澱粉の含有量は、パン様食品生地の全質量に対して、１質量％以上であることが好ましく、２質量％以上であることがより好ましく、３質量％以上であることがさらに好ましい。また、β澱粉の含有量は、パン様食品生地の全質量に対して、３０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましい。β澱粉の含有量を上記範囲内とすることにより、パン様食品の冷凍耐性をより効果的に高めることができる。
【００４４】
パン様食品生地中にβ澱粉が含まれる場合、α化澱粉とβ澱粉の質量比は、５：５〜９：１であることが好ましく、５：５〜８：２であることがより好ましく、６：４〜８：２であることがさらに好ましい。α化澱粉とβ澱粉の質量比を上記範囲内とすることにより、パン様食品の食感や形状を、通常のパンの食感や形状に近づけつつ、パン様食品の冷凍耐性を高めることができる。
【００４５】
パン様食品生地は任意成分を含んでもよい。任意成分としては、上述した任意成分を挙げることができる。パン様食品生地中に任意成分が含まれる場合、パン様食品生地中における任意成分の含有量は、パン様食品生地の全質量に対して、４０質量％以下であることが好ましく、３０質量％以下であることがより好ましく、２０質量％以下であることがさらに好ましい。
【００４６】
パン様食品はこのようなパン様食品生地を加熱することで得られるが、加熱前のパン様食品生地は気泡を含有していることが好ましい。このようなパン様食品生地は、パン様食品生地を、気泡を巻き込む条件で混練する工程を経ることで得られる。パン様食品生地が気泡を含有していることは、例えば、生地の密度や、外観もしくは断面観察により判定できる。本発明では、加熱前のパン様食品生地に気泡を含有させることにより、パン様食品の食感や形状を、通常のパンの食感や形状に近づけることが容易となる。このように、本発明のパン様食品は、気泡を含有するパン様食品生地の加熱産物（焼成物）であることが好ましい。
【００４７】
（パン様食品の製造方法）
本発明のパン様食品の製造方法は特に限定されるものではないが、小麦を除く穀類及びイモ類から選択される少なくとも一種と、α化澱粉と、水分とを含むパン様食品生地を、気泡を巻き込む条件で混練する工程と、該パン様食品生地を加熱する工程を含むことが好ましい。なお、本発明のパン様食品生地がβ澱粉を含有する場合、上記混練する工程でβ澱粉を混合することが好ましい。この場合、β澱粉は、水分に予め分散されているか、もしくはα化澱粉を含む粉体に混合されていることが好ましい。
【００４８】
混練する工程でイモ類を用いる場合、混練する工程の前に、イモ類の少なくとも一部を加熱した後にすり潰す工程を設けることが好ましい。この場合、イモ類を加熱処理した後に、マッシュする工程（すり潰し工程）を設けることが好ましい。イモ類を加熱処理する方法としては、茹でる、煮る、マイクロウェーブで処理する方法等が挙げられる。なお、混練する工程でイモ類を用いる場合、イモ類を粉末化した原料を用いることもできる。
【００４９】
混練する工程では、各種撹拌機を用いることができ、例えば、泡立て器、ゴムベラ、木ベラ、ハンドミキサー等を用いてもよいが、自転公転型撹拌機を用いてパン様食品生地を混練することが好ましい。本発明において用いられる自転公転型撹拌機では、固定された容器内において撹拌軸がその軸を中心軸として自転すると同時に、反対方向に公転する。これにより、パン様食品生地に気泡を発生させることができる。なお、自転公転型撹拌機の公転回転数は１００〜３００ｒｐｒｍであることが好ましく、自転回転数は公転回転数の１．８〜２．５倍であることが好ましい。自転公転型撹拌機の公転回転数を上記条件とすることにより、パン様食品生地に気泡を巻き込みやすくすることができる。
【００５０】
混練する工程で得られたパン様食品生地は気泡を含有している。このようなパン様食品生地は所望の形状に成型された後に、加熱される。加熱する工程としては、例えば、焼成工程、スチーム加熱工程、湯浴中でボイルする工程、油浴中でフライする工程等を挙げることができる。中でも、加熱する工程は、焼成工程及びスチーム加熱工程であることが好ましく、焼成工程がより好ましい。焼成工程では、オーブン等を用いることができる。
【００５１】
加熱する工程における加熱温度は、１００℃以上であることが好ましく、１２０℃以上であることがより好ましく、１５０℃以上であることがさらに好ましい。なお、加熱温度の上限値は特に限定されるものではないが、加熱時間に応じて例えば２５０℃とすることができる。また、加熱処理する工程における加熱処理時間は適宜設定することができるが、例えば５分〜６０分程度であることが好ましい。
【００５２】
本発明のパン様食品の製造方法においては、混練する工程と加熱する工程の間に、パン様食品生地を一定時間静置する工程を設けてもよい。この場合、静置時間は、１分以上であることが好ましく、５分以上であることがより好ましい。また、静置時間は、１２０分以下であることが好ましく、１００分以下であることがより好ましく、６０分以下であることがさらに好ましい。なお、静置時間とは、混練終了時から加熱開始時までの時間を言う。混練する工程と加熱する工程の間に、パン様食品生地を一定時間静置する工程を設けることで、パン様食品の食感や形状を、通常のパンの食感や形状により近づけることが可能となる。
【００５３】
パン様食品生地を加熱する工程の前には成型工程が設けられることが好ましい。なお、上述した静置する工程は、成型工程の前に設けられてもよく、成型工程の後に設けられてもよい。なお、成型工程に要する時間が上記静置時間に含まれてもよい。成型工程では、気泡を含有するパン様食品生地を所望の大きさにカットした後に、丸めたり、型抜きをするなどして成型する。また、気泡を含有するパン様食品生地を型に入れることで成型してもよい。
【００５４】
上述した工程で得られたパン様食品は、小麦アレルギーや、酵母菌（イースト菌）アレルギーを有する患者に提供され得る。また、上述した工程で得られたパン様食品グルテンフリーの食品であるため、グルテン過敏症やグルテン不耐症といった疾患を有する患者にも提供され得る。
【実施例】
【００５５】
以下に製造例を挙げて本発明の特徴をさらに具体的に説明する。以下の製造例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱しない限り適宜変更することができる。したがって、本発明の範囲は以下に示す具体例により限定的に解釈されるべきものではない。
【００５６】
（製造例１）
皮をむいたじゃがいもを５００Ｗの電子レンジで５分加熱し、マッシャーを用いてマッシュした。コンレッツ４００（王子コーンスターチ（株）製）と、粉チーズと、塩を表１に記載した配合量となるように袋に入れて、ドライミックスを得た。次いで、ドライミックスが入った袋に、豆乳を表１に記載した配合量となるように加え、キッチンエイド（株式会社エフ・エム・アイ社製、キッチンエイド・ミキサー  ＫＳＭ５）を用いて、速度調節レバーをＮｏ２にセットし、公転回転数１３６ｒ．ｐ．ｍで３０秒間混練した。尚、この時の自転回転数は３０６ｒ．ｐ．ｍであった。さらに、マッシュしたポテトを加え、キッチンエイドのＮｏ．１を用いて、３０秒間混練し、さらに、回転数つまみをＮｏ．４（公転回転数  ２００ｒ．ｐ．ｍ）に変えて３分間混練した。尚、この時の自転回転数は４５０ｒ．ｐ．ｍであった。このようにして、パン様食品生地を得た。このパン様食品生地を１０分間室温にて静置した後、１８０℃のオーブンで２５分間焼成してパン様食品を得た。
【００５７】
（製造例２及び３）
加工澱粉の種類と、各材料の配合量を表１に記載のとおり変更した以外は、製造例１と同様にして、パン様食品生地及びパン様食品を得た。
【００５８】
（製造例４）
マッシュしたポテトに代えて、米粉を用い、各材料の配合量を表１に記載のとおり変更した以外は、製造例１と同様にして、パン様食品生地及びパン様食品を得た。
【００５９】
（製造例５）
加工澱粉に代えて、強力粉と片栗粉を用い、各材料の配合量を表１に記載のとおり変更した以外は、製造例１と同様にして、パン様食品生地及びパン様食品を得た。
【００６０】
（評価）
＜密度＞
得られたパンの中央付近より、縦２.０〜３.０ｃｍ×横２.０〜３.０ｃｍ×高さ１.０〜１．５ｃｍの直方体を包丁で切りだした。縦（ｃｍ）×横（ｃｍ）×高さ（ｃｍ）から直方体の体積を算出し、直方体の重量を測定して下式にて密度を算出した。
密度（ｇ/ｃｍ3）＝直方体の測定重量／直方体の体積
【００６１】
＜断面性状＞
得られたパンの中央付近にて、厚み方向と垂直方向にカットし、切断面の面積に対する、気泡が見られる面積の割合を以下の式にて算出し、下記評価基準で評価した。なお、切断面における気泡は、気泡断面の短軸方向が１ｍｍ以上のものとした。
気泡が見られる面積の割合（％）＝気泡の見られる面積／切断面の全面積×１００
◎：気泡の見られる面積の割合が切断面の面積に対して５０％以上
○：気泡が見られる面積の割合が切断面の面積に対して３０％以上５０％未満
△：気泡の見られる面積の割合が切断面の面積に対して２０％以上３０％未満
×：気泡の見られる面積の割合が切断面の面積に対して２０％未満
【００６２】
【表１】
2020031575.tif 000002
【００６３】
製造例１のパン様食品では、断面に気泡が観察でき、パンに一番近い食感が得られた。なお、図１（ａ）は、製造例１のパン様食品の外観写真であり、図１（ｂ）は、製造例１のパン様食品の切断面の写真である。製造例２及び３では、断面に気泡が観察でき、歯ごたえのしっかりとした食感が得られた。製造例４では、製造例１に比べると気泡の数が少ないものの、気泡は見られ、弾力のある食感が得られた。製造例５はいももちのような食感であり、パンのような食感は得られなかった。
【図１】
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