(57)【要約】【課題】アサリ又はハマグリの水揚げ後、保管時に進行し得る加熱調理後の固化や身やせを抑制し、プリプリとした食感や色味を維持したアサリ又はハマグリを提供するために使用される、アサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤を提供すること。【解決手段】エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を含む、アサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤。前記抽出物を、前記アサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤の乾燥重量全体中、乾燥重量で５０〜１００重量％含むことが好ましい。前記アサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤を用いて、活アサリ又は活ハマグリの保持用水溶液を提供することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を含む、アサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤。
【請求項２】
前記抽出物を、前記アサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤の乾燥重量全体中、乾燥重量で５０〜１００重量％含む、請求項１に記載のアサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤。
【請求項３】
エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を０．１〜８００ｐｐｍ（固形分）含有し、塩化ナトリウム濃度が２〜３．５重量％である、活アサリ又は活ハマグリの保持用水溶液。
【請求項４】
請求項１又は２に記載のアサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤を用いた請求項３に記載の水溶液。
【請求項５】
温度が１〜２５℃の範囲にある請求項３又は４に記載の水溶液中に、酸素が供給された状態で１０〜１５０００分間保持された活アサリ又は活ハマグリ。
【請求項６】
請求項５に記載の活アサリ又は活ハマグリが冷蔵または冷凍された生アサリ又は生ハマグリ。
【請求項７】
請求項６に記載の生アサリ又は生ハマグリが加熱調理されたアサリ又はハマグリ。
【請求項８】
エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を０．１〜８００ｐｐｍ（固形分）含有し、塩化ナトリウム濃度が２〜３．５重量％、温度が１〜２５℃の範囲にある水溶液中に、酸素が供給された状態で活アサリ又は活ハマグリを１０〜１５０００分間保持することを特徴とする、保管時劣化が抑制されたアサリ又はハマグリの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤、活アサリ又は活ハマグリの保持用水溶液、及び、保管時劣化が抑制されたアサリ又はハマグリの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
アサリやハマグリの身やだし汁は磯の風味を持ち、加熱調理後も身がふっくらとしており人気が高い食材である。しかしながら、水揚げ後の生アサリ又は生ハマグリを冷蔵してから輸送または保存すると、加熱調理によって身が固くなったり身やせして見え、また、プリプリとした食感や色味が低下するという問題が進行し、食感や外観を保持したまま輸送できる地域が限られていた。また、水槽に海水を入れて酸素を供給しながら魚介類を生きたまま定温輸送する方法もあるが、この方法では温度管理や酸素管理に大型の装置を必要とし、経済効率の点で望ましいものではなかった。さらに、アサリやハマグリを海水パックで輸送する方法もあるが、食感や外観を保持したまま輸送できる期間は限定的であった。さらにまた、水揚げ直後の生アサリ又は生ハマグリを冷凍してから輸送または保存する方法も一般的であるが、この方法によると、冷凍中の水分昇華や、解凍時のドリップなどによりアサリ又はハマグリの食感が著しく損なわれる、いわゆる冷凍障害が発生するという問題があった。
【０００３】
特許文献１では、生鮮魚介類の鮮度を保持することを目的に、α，α−トレハロース、クエン酸等の有機酸、及び／又は、ポリフェノールを有効成分として含有する魚介類の鮮度保持剤が開示されている。しかし、この鮮度保持剤をアサリやハマグリに適用すると、鮮度保持剤に含まれる成分の風味や色がアサリやハマグリに付着して、本来の風味や色調が損なわれる問題がある。
【０００４】
特許文献２には、成貝の蓄養時に適用することで、身痩せの防止とともに、クエン酸やコハク酸など呈味性の有機酸含量の増加したおいしい二枚貝を得るのに役立つ飼育剤として、分子量５４０以下で、かつ貯蔵糖あるいは貯蔵糖を構成している糖またはセロビオースを有効成分とする二枚貝飼育剤が開示されている。しかし、本飼育剤は、二枚貝の成長を促進して飼育中の身痩せを防止することを目的としたものであり、アサリやハマグリの水揚げ後に進行し得るアサリやハマグリの食感や外観の低下を抑制しようとするものではない。
【０００５】
特許文献３には、貝類を短時間で軟化させて食感および食味を改善するために、アルカリ性物質と、乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムとを含む品質改良剤を貝類に接触させる方法が開示されている。しかし、当該方法は、貝類を短時間で軟化させることを目的としたものであり、アサリやハマグリの水揚げ後に進行し得るアサリやハマグリの食感や外観の低下を抑制しようとするものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−２２５０４７号公報
【特許文献２】特開２０１１−１０６３７号公報
【特許文献３】特開２０１０−１５４７９９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、アサリ又はハマグリの水揚げ後、保管時に進行し得る加熱調理後の固化や身やせを抑制し、プリプリとした食感や色味を維持したアサリ又はハマグリを提供するために使用される、アサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤、活アサリ又は活ハマグリの保持用水溶液、及び、保管時劣化が抑制されたアサリ又はハマグリの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の抽出物を特定量含有した特定の塩化ナトリウム濃度の水溶液に、活アサリ又は活ハマグリを特定時間保持することで、その後の保管時に進行し得るアサリ又はハマグリの固化や身やせを抑制し、プリプリとした食感や色味を維持できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明の第一は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を含む、アサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤に関する。当該アサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤は、前記抽出物を、前記アサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤の乾燥重量全体中、乾燥重量で５０〜１００重量％含むことが好ましい。
本発明の第二は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を０．１〜８００ｐｐｍ（固形分）含有し、塩化ナトリウム濃度が２〜３．５重量％である、活アサリ又は活ハマグリの保持用水溶液に関する。当該活アサリ又は活ハマグリの保持用水溶液は、前記アサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤を用いたものであってよい。
本発明の第三は、温度が１〜２５℃の範囲にある前記水溶液中に、酸素が供給された状態で１０〜１５０００分間保持された活アサリ又は活ハマグリに関する。
本発明の第四は、前記活アサリ又は活ハマグリが冷蔵または冷凍された生アサリ又は生ハマグリに関する。
本発明の第五は、前記生アサリ又は生ハマグリが加熱調理されたアサリ又はハマグリに関する。
本発明の第六は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を０．１〜８００ｐｐｍ（固形分）含有し、塩化ナトリウム濃度が２〜３．５重量％、温度が１〜２５℃の範囲にある水溶液中に、酸素が供給された状態で活アサリ又は活ハマグリを１０〜１５０００分間保持することを特徴とする、保管時劣化が抑制されたアサリ又はハマグリの製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に従えば、アサリ又はハマグリの水揚げ後、保管時に進行し得るアサリ又はハマグリの加熱調理後の固化や身やせを抑制し、プリプリとした食感や色味を維持したアサリ又はハマグリを提供するために使用される、アサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤、活アサリ又は活ハマグリの保持用水溶液、及び、保管時劣化が抑制されたアサリ又はハマグリの製造方法を提供することができる。本発明によると、アサリ又はハマグリを冷蔵または冷凍した場合においてアサリ又はハマグリの固化や身やせを抑制し、プリプリとした食感や色味を維持することができ、また、冷凍した場合であっても、冷凍障害を抑制することもできる。また、保管時劣化抑制剤に由来する風味や色がアサリ又はハマグリに付着することも回避できる。本発明によると、アサリ又はハマグリの固化や身やせが抑制され食感や色味が維持されるので、加熱調理後の食感や外観を維持したアサリ又はハマグリの輸送可能なエリアを拡大することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のアサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤は、アサリ又はハマグリの水揚げ後、特に生アサリ又は生ハマグリの冷蔵または冷凍中に生じ得るアサリ又はハマグリの加熱調理後の固化や身やせ、食感や色味の低下等の劣化を抑制するためのもので、特定の抽出物を含有する。本発明のアサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤は、塩水に配合して使用されるもので、生アサリ又は生ハマグリを冷蔵または冷凍する前に、本発明のアサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤を含む塩水で活アサリ又は活ハマグリを処理することで本発明の目的を達成することができる。
【００１２】
本発明のアサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤で使用する抽出物は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物である。
【００１３】
前記エノキタケ抽出物としては特に限定されないが、例えば、エノキタケの子実体を熱水及び／又はアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、酵素やアルカリ性の溶媒でエノキタケの子実体を分解してから熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、更にはこれら抽出物を濃縮した濃縮液、前記抽出物または前記濃縮液を乾燥して得られた粉末等が挙げられる。これら抽出物は、消費者の安心安全志向から、水や天然由来エタノール以外の溶媒を用いない抽出物が好ましい。但し、コスト面を考えると、水がより好ましい。
【００１４】
抽出時の抽出溶媒の温度は、抽出溶媒の種類によって好適な温度幅が変動し得るが、一般に、抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃〜抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）が好ましい。抽出時の抽出溶媒の温度が、該抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃より低いと、アサリ又はハマグリの保管時の劣化抑制効果が弱くなる場合があり、大気圧下での沸点（℃）より高くなると、特殊な加圧設備が必要となるため、抽出方法が複雑になる場合がある。
【００１５】
前記エノキタケは、タマバリタケ科のキノコの一種であるＦｌａｍｍｕｌｉｎａ  ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ種のことをいう。特に限定されないが、人工的に栽培した白色かつもやし状の市販エノキタケを使用することができる。かかる市販エノキタケは、一般に食用とされており、容易に入手可能である。
【００１６】
前記酵母抽出物としては特に限定されないが、例えば、酵母を熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、酵素やアルカリ性の溶媒で酵母を分解してから熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、更にはこれら抽出物を濃縮した濃縮液、前記抽出物または前記濃縮液を乾燥して得られた粉末等が挙げられる。これら抽出物は、消費者の安心安全志向から、水や天然由来エタノール以外の溶媒を用いない抽出物が好ましい。但し、コスト面を考えると、水がより好ましい。
【００１７】
抽出時の抽出溶媒の温度は、抽出溶媒の種類によって好適な温度幅が変動し得るが、一般に、抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃〜抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）が好ましい。抽出時の抽出溶媒の温度が、該抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃より低いと、アサリ又はハマグリの保管時の劣化抑制効果が弱くなる場合があり、大気圧下での沸点（℃）より高くなると、特殊な加圧設備が必要となるため、抽出方法が複雑になる場合がある。
【００１８】
前記酵母は、嫌気環境下で発酵する際に、糖を資化してアルコールを生成する微生物のことをいう。具体例として、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する酵母や、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属に属する酵母等が挙げられるが、特に限定されない。食経験が豊富である観点から、前記酵母は、サッカロミセス・セレビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であってもよく、研究等で知見が多い観点から、前記酵母は、キャンディダ・ユーティリス（Ｃａｎｄｉｄａ  ｕｔｉｌｉｓ）であってもよい。
【００１９】
前記大麦抽出物としては特に限定されないが、例えば、大麦を熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、酵素やアルカリ性の溶媒で大麦を分解してから熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、更にはこれら抽出物を濃縮した濃縮液、前記抽出物または前記濃縮液を乾燥して得られた粉末等が挙げられる。これら抽出物は、消費者の安心安全志向から、水や天然由来エタノール以外の溶媒を用いない抽出物が好ましい。但し、コスト面を考えると、水がより好ましい。
【００２０】
抽出時の抽出溶媒の温度は、抽出溶媒の種類によって好適な温度幅が変動し得るが、一般に、抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃〜抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）が好ましい。抽出時の抽出溶媒の温度が、該抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃より低いと、アサリ又はハマグリの保管時の劣化抑制効果が弱くなる場合があり、大気圧下での沸点（℃）より高くなると、特殊な加圧設備が必要となるため、抽出方法が複雑になる場合がある。
【００２１】
前記大麦は、中央アジア原産のイネ科の植物で、学名をＨｏｒｄｅｕｍ  ｖｅｌｇａｒｅといい、二条大麦と六条大麦、皮麦とはだか麦、うるち種ともち種に分類されるものをいう。
【００２２】
本発明のアサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を、該劣化抑制剤の乾燥重量全体に対し乾燥重量で５０〜１００重量％含有することが好ましい。より好ましくは７０〜１００重量％であり、さらに好ましくは９０〜１００重量％である。５０重量％よりも少ないと、アサリ又はハマグリの保管時の劣化抑制効果を発揮できない場合がある。本発明のアサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤に含まれ得る前記抽出物以外の固形分としては特に限定されず、天然由来の固形分であれば何を含有しても良い。
【００２３】
本発明のアサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤の形状は特に限定されず、水溶液等の液体の形状であってもよいし、粉末状、顆粒状、ブロック状等の固形の形状であってもよい。
【００２４】
本発明のアサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤は、これを真水、海水、または塩水に添加することで、次に説明する本発明の活アサリ又は活ハマグリの保持用水溶液を調製するために使用することができる。また、収穫した活アサリ又は活ハマグリを一時的に飼育している生け簀や物流時の海水パックに、本発明のアサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤を投入することで、加熱調理後の固化や身やせを抑制し、プリプリとした食感や色味を維持する効果を得ることができる。
【００２５】
本発明の活アサリ又は活ハマグリの保持用水溶液は、前記抽出物を含有するものである。該水溶液に活アサリ又は活ハマグリを浸漬することで使用され、これによって、この使用後に活アサリ又は活ハマグリを冷蔵保存または冷凍保存する際にアサリ又はハマグリの加熱調理後の固化や身やせを抑制し、プリプリとした食感や色味を維持する効果を得ることができる。
【００２６】
本発明の活アサリ又は活ハマグリの保持用水溶液は、前記抽出物を固形分で０．１〜８００ｐｐｍ含有することが好ましい。当該含有量は、０．１〜２４０ｐｐｍがより好ましく、０．２〜２４０ｐｐｍが更に好ましく、０．２〜６０ｐｐｍが特に好ましい。０．１ｐｐｍより少ないとアサリ又はハマグリの保管時の劣化抑制効果を発揮できない場合がある。８００ｐｐｍを越えると前記抽出物に由来する色素成分がアサリ又はハマグリに付着したり、アサリ又はハマグリの食感又は風味が損なわれる場合がある。
【００２７】
本発明の活アサリ又は活ハマグリの保持用水溶液の塩化ナトリウム濃度は、２〜３．５重量％が好ましく、２．３〜３．５重量％がより好ましく、２．３〜３．２重量％がさらに好ましく、２．５〜３重量％が特に好ましい。塩化ナトリウム濃度が２重量％未満、又は３．５重量％を超えると、本発明の保持用水溶液中でアサリ又はハマグリが生育できず、却ってアサリ又はハマグリの保管時の劣化抑制効果が損なわれる場合がある。
【００２８】
本発明の活アサリ又は活ハマグリの保持用水溶液は、上記塩化ナトリウム濃度を満足する限り、塩化ナトリウム以外の塩類を含有していてもよい。しかし、塩化ナトリウム以外の塩類の含有量は、塩化ナトリウム重量に対して１／３の重量までに制限することが好ましい。塩化ナトリウム以外の塩類の種類としては食品添加物として使用し得る塩類であれば特に限定されない。
【００２９】
前記保持用水溶液は、上記塩化ナトリウム濃度を満足する限り、真水に食塩を添加して製造されたものであってもよいし、海水を利用して、又は、海水の塩化ナトリウム濃度を調整したものを利用して製造されたものであってもよい。
【００３０】
本発明の活アサリ又は活ハマグリの保持用水溶液を用いて、特に生アサリ又は生ハマグリを冷蔵または冷凍する前に、活アサリ又は活ハマグリを処理することで、加熱調理後の固化や身やせを抑制し、プリプリとした食感や色味を維持したアサリ又はハマグリを製造することができる。当該処理の具体的態様の一例は以下のとおりである。該水溶液の温度を、好適には１〜２５℃の範囲とし、該水溶液に酸素を供給しつつ活アサリ又は活ハマグリを浸漬して、好適には１０〜１５０００分間保持する。その後、該水溶液から活アサリ又は活ハマグリを取り出すことで、加熱調理後の固化や身やせを抑制し、プリプリとした食感や色味を維持したアサリ又はハマグリを得ることができる。水溶液は予め殺菌してから使用してもよく、その場合、殺菌方法については特に限定されず、例えば、紫外線照射による殺菌、オゾン殺菌、塩素殺菌などを行なえばよい。
【００３１】
前記水溶液の温度は１〜２５℃の範囲でコントロールすることが好ましく、１〜１７℃がより好ましく、３〜１７℃が更に好ましい。該温度が１℃より低い又は２５℃より高いと、前記水溶液中で活アサリ又は活ハマグリの活動が低下してアサリ又はハマグリの保管時の劣化抑制効果を発揮できない場合がある。
【００３２】
前記水溶液への酸素の供給方法としては、アサリ又はハマグリの生育に必要な溶存酸素濃度を確保できれば、どのような方法であってもよい。
【００３３】
活アサリ又は活ハマグリを前記水溶液中で保持する時間は、１０〜１５０００分間が好ましく、１０〜９０００分間がより好ましく、１０〜７２００分間が更に好ましく、１０〜６０００分間が特に好ましく、１５０〜６０００分間が極めて好ましい。保持時間が１０分間より短いと、保管時劣化抑制剤の活アサリ又は活ハマグリに対する保持時間が足りず、アサリ又はハマグリの保管時の劣化抑制効果を発揮できない場合がある。また１５０００分間より長いとアサリ又はハマグリの風味又は食感が損なわれる場合がある。
【００３４】
以上で説明した本発明の活アサリ又は活ハマグリの保持用水溶液を用いた活アサリ又は活ハマグリの処理は、静置した水槽で行なってもよいし、水槽ごと輸送しつつ行なってもよい。輸送しながら該処理をする場合であっても、本発明の方法によると、水溶液の温度が前述した範囲内にあれば厳格な温度管理を行なう必要がないので、従来の魚介類を生きたまま輸送する方法と比較して輸送コストを抑制することができる。
【００３５】
本発明のアサリ又はハマグリの製造方法に従って得られたアサリ又はハマグリは、前述のように前記水溶液に特定時間保持した後、水揚げしてから殻むき、または、殻付きのまま冷蔵で１〜５日間保存しても、加熱調理後の固化や身やせが抑制され、プリプリとした食感や色味が維持されている。また、本発明のアサリ又はハマグリの製造方法に従って得られたアサリ又はハマグリは、前述のように前記水溶液に特定時間保持した後、水揚げしてから、１ヶ月以上冷凍保存しても、加熱調理後の固化や身やせが抑制され、プリプリとした食感や色味が維持されている。
【００３６】
なお、本発明における加熱調理とは、食材に熱を加えて調理する方法全般をいい、具体的には、揚げる、焼く、炒める、茹でる、煮る、蒸す、燻製などの処理を施すことをいう。
【実施例】
【００３７】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００３８】
（製造例１）  エノキタケ抽出物の作製
市販のエノキタケ（子実体）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が０．６重量％のエノキタケ抽出物を得た。得られたエノキタケ抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は１７ｍＰａ・ｓであった。
【００３９】
（製造例２）  酵母抽出物の作製
パン酵母（株式会社カネカ製「カネカイーストＧＡ」）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が１．０重量％の酵母抽出物を得た。得られた酵母抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は８ｍＰａ・ｓであった。
【００４０】
（製造例３）  大麦抽出物の作製
大麦粉（石橋工業株式会社製「大麦粉」）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が０．５重量％の大麦抽出物を得た。得られた大麦抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は５ｍＰａ・ｓであった。
【００４１】
（製造例４）  昆布抽出物の作製
真昆布（株式会社くらこん製「真昆布」）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が２．０重量％のコンブ抽出物を得た。得られたコンブ抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は１２０ｍＰａ・ｓであった。
【００４２】
＜アサリ又はハマグリの加熱調理後の固化度の評価＞
実施例および比較例において得たアサリ又はハマグリの加熱調理後の固化度は、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーにより食してもらい、各人が以下の基準に基づいて評価し、１０人の各評価点の平均値を評価値とした。
５点：実施例１５のアサリ又は実施例１７のハマグリよりも非常に軟らかい
４点：実施例１５のアサリ又は実施例１７のハマグリよりも軟らかい
３点：実施例１５のアサリ又は実施例１７のハマグリと同等の軟らかさである
２点：実施例１５のアサリ又は実施例１７のハマグリより固い
１点：実施例１５のアサリ又は実施例１７のハマグリよりも非常に固い。
【００４３】
＜アサリ又はハマグリの加熱調理後の身やせの評価＞
実施例および比較例において得たアサリ又はハマグリの加熱調理後の身やせの程度は、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーが、以下の基準に基づき目視で評価し、１０人の各評価点の平均値を評価値とした。
５点：実施例１５のアサリ又は実施例１７のハマグリよりも非常にふっくらしており、全く身やせしていない
４点：実施例１５のアサリ又は実施例１７のハマグリよりもふっくらしており、ほぼ身やせしていない
３点：実施例１５のアサリ又は実施例１７のハマグリと同等のふっくらさで、あまり身やせしていない
２点：実施例１５のアサリ又は実施例１７のハマグリより身やせしており、ふっくらしていない
１点：実施例１５のアサリ又は実施例１７のハマグリよりも非常に身やせしており、全くふっくらしていない。
【００４４】
＜アサリ又はハマグリの加熱調理後の食感評価＞
実施例および比較例において得たアサリ又はハマグリの加熱調理後のプリプリとした食感の程度は、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーにより食してもらい、各人が以下の基準に基づいて評価し、１０人の各評価点の平均値を評価値とした。
５点：実施例１５のアサリ又は実施例１７のハマグリよりも非常にプリプリ感がある
４点：実施例１５のアサリ又は実施例１７のハマグリよりもプリプリ感がある
３点：実施例１５のアサリ又は実施例１７のハマグリと同等のプリプリ感がある
２点：実施例１５のアサリ又は実施例１７のハマグリよりプリプリ感がない
１点：実施例１５のアサリ又は実施例１７のハマグリと比較して全くプリプリ感がない。
【００４５】
＜アサリ又はハマグリの加熱調理後の色味＞
実施例および比較例において得られたアサリ又はハマグリの加熱調理後の色味は、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーが、以下の基準に基づき目視で評価し、○と評価した人数が５人以上の場合○と評価し、○と評価した人数が５人未満の場合×と評価した。
○：実施例１５のアサリ又は実施例１７のハマグリと色味が同等で、変色がなく良好な色味である
×：実施例１５のアサリ又は実施例１７のハマグリと比較して変色しており、色味が悪い。
【００４６】
＜総合評価＞
アサリ又はハマグリの加熱調理後の固化度、加熱調理後の身やせ、加熱調理後の食感、及び、加熱調理後の色味の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：アサリ又はハマグリの加熱調理後の固化度、加熱調理後の身やせ、及び加熱調理後の食感の評価が全て４．５点以上５．０点以下を満たしており、且つ色味の評価が○であるもの。
Ｂ：アサリ又はハマグリの加熱調理後の固化度、加熱調理後の身やせ、及び加熱調理後の食感の評価が全て４．０点以上５．０点以下であって、且つ４．０以上４．５未満が少なくとも一つあり、且つ色味の評価が○であるもの。
Ｃ：アサリ又はハマグリの加熱調理後の固化度、加熱調理後の身やせ、及び加熱調理後の食感の評価が全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上４．０未満が少なくとも一つあり、且つ色味の評価が○であるもの。
Ｄ：アサリ又はハマグリの加熱調理後の固化度、加熱調理後の身やせ、及び加熱調理後の食感の評価が全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあり、且つ色味の評価が○であるもの。
Ｅ：アサリ又はハマグリの加熱調理後の固化度、加熱調理後の身やせ、及び加熱調理後の食感の評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの。または色味の評価が×であるもの。
【００４７】
（実施例１）
表１の配合に従い、製造例１で得られたエノキタケ抽出物１重量％と、食塩３重量％を配合した水溶液１リットルを水槽に調製し、水温を１５℃にコントロールした。該水槽に、活アサリ５０体を浸漬し、酸素を供給しながら、１８０分間保持した後、アサリを水揚げした。水揚げ後、速やかに水気を切ってから真空包装し、４℃の冷蔵庫で４８時間保存した後、１００℃の熱水で１５分間ボイル調理した。その後、アサリの固化度、身やせ、食感、及び色味について官能評価を行った。それらの結果を表１に示した。
【００４８】
【表１】
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【００４９】
（実施例２）
表１の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例２で得られた酵母抽出物を配合した以外は、実施例１と同様にしてアサリを得た。得られたアサリの固化度、身やせ、食感、及び色味について官能評価を行った。それらの結果を表１に示した。
【００５０】
（実施例３）
表１の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例３で得られた大麦抽出物を配合した以外は、実施例１と同様にしてアサリを得た。得られたアサリの固化度、身やせ、食感、及び色味について官能評価を行った。それらの結果を表１に示した。
【００５１】
（実施例４）
表１の配合に従い、実施例１の活アサリを活ハマグリに変えた以外は実施例１と同様にしてハマグリを得た。得られたハマグリの固化度、身やせ、食感、及び色味について官能評価を行った。それらの結果を表１に示した。
【００５２】
（実施例５）
表１の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例２で得られた酵母抽出物を配合した以外は、実施例４と同様にしてハマグリを得た。得られたハマグリの固化度、身やせ、食感、及び色味について評価し、それらの結果を表１に示した。
【００５３】
（実施例６）
表１の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例３で得られた大麦抽出物を配合した以外は、実施例４と同様にしてハマグリを得た。得られたハマグリの固化度、身やせ、食感、及び色味について評価し、それらの結果を表１に示した。
【００５４】
（比較例１）
表１の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例４で得られた昆布抽出物を配合した以外は、実施例１と同様にしてアサリを得た。得られたアサリの固化度、身やせ、食感、及び色味について評価し、それらの結果を表１に示した。
【００５５】
（比較例２）
この比較例は、特許文献１（特開２００３−２２５０４７号公報）の実施例Ｂ−６に記載された鮮度保持剤に準拠したものである。表１の配合に従い、前記エノキタケ抽出物を配合せず、トレハロース、クエン酸、及び、ポリフェノールを配合した以外は、実施例１と同様にしてアサリを得た。得られたアサリの固化度、身やせ、食感、及び色味について評価し、それらの結果を表１に示した。
【００５６】
（比較例３）
この比較例は、特許文献２（特開２０１１−１０６３７号公報）の実施例１に記載された二枚貝飼育剤に準拠したものである。表１の配合に従い、グルコース０．０１重量％及び食塩３重量％を配合した水溶液１リットルを水槽に調製し、水温を１５℃にコントロールした。該水槽に、活アサリ５０体を浸漬し、酸素を供給しながら、２４時間保持した後、アサリを水揚げした。水揚げ後、速やかに水気を切ってから真空包装し、４℃の冷蔵庫で４８時間保存した後、１００℃の熱水で１５分間ボイル調理した。その後、アサリの固化度、身やせ、食感、及び色味について官能評価を行った。それらの結果を表１に示した。
【００５７】
（比較例４）
表１の配合に従い、比較例１の活アサリを活ハマグリに変えた以外は比較例１と同様にしてハマグリを得た。得られたハマグリの固化度、身やせ、食感、及び色味について評価し、それらの結果を表１に示した。
【００５８】
表１から明らかなように、抽出物の０．５％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度が３〜５０ｍＰａ・ｓの範囲にあるエノキタケ抽出物（製造例１）、酵母抽出物（製造例２）、又は、大麦抽出物（製造例３）を含む食塩水で処理して得られたアサリ又はハマグリ（実施例１〜６）は、加熱調理しても、いずれも軟らかく、身やせしておらず、プリプリとした食感があり、また、色味も良好であった。特にエノキタケ抽出物を含む食塩水で処理して得られたアサリ又はハマグリ（実施例１及び４）の固化度、身やせ、及び食感の評価は極めて良好であった。
【００５９】
一方、抽出物の０．５％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度が１２０ｍＰａ・ｓの昆布抽出物（製造例４）を含む食塩水で処理して得られたアサリ又はハマグリ（比較例１及び４）は、加熱調理により固くなり、身やせしており、プリプリとした食感は感じ難かった。また、トレハロース、クエン酸、及びポリフェノールを添加した食塩水で処理して得られたアサリ（比較例２）は、加熱調理により固くなり、身やせしており、プリプリとした食感も感じ難く、しかもポリフェノールによる着色が見られた。また、グルコースを添加した食塩水で処理して得られたアサリ（比較例３）は、加熱調理により固くなり、身やせしており、プリプリとした食感も感じ難かった。
【００６０】
（実施例７及び８、比較例５）
表２の配合に従い、エノキタケ抽出物の配合量を１．０重量％から、０．１重量％（実施例７）、１０．０重量％（実施例８）、又は、１５．０重量％（比較例５）に変更した以外は、実施例１と同様にしてアサリを得た。得られたアサリの固化度、身やせ、食感、及び色味について官能評価を行い、それらの結果を表２に示した。
【００６１】
【表２】
2020031554.tif 000003
【００６２】
（比較例６）
表２の配合に従い、エノキタケ抽出物を配合せずに調製した水溶液を使用した以外は、実施例１と同様にしてアサリを得た。得られたアサリの固化度、身やせ、食感、及び色味について官能評価を行い、それらの結果を表２に示した。
【００６３】
（比較例７）
表２の配合に従い、エノキタケ抽出物を配合せずに調製した水溶液を使用した以外は、実施例４と同様にしてハマグリを得た。得られたハマグリの固化度、身やせ、食感、及び色味について官能評価を行い、それらの結果を表２に示した。
【００６４】
表２から明らかなように、水溶液中のエノキタケ抽出物の固形分量が０．１〜８００ｐｐｍの範囲にある食塩水で処理して得られたアサリ又はハマグリ（実施例１、４、７、及び８）は、加熱調理しても、いずれも軟らかく、身やせはしておらず、プリプリとした食感があり、また、色味も良好であった。特に前記固形分量が６０ｐｐｍの食塩水で処理して得られたアサリ又はハマグリ（実施例１及び４）の固化度、身やせ、及び食感の評価は極めて良好であった。
【００６５】
一方、エノキタケ抽出物の固形分量が９００ｐｐｍの食塩水で処理して得られたアサリ（比較例５）は、顕著に身やせはしていなかったものの、加熱調理により固くなり、プリプリとした食感は感じ難かった。また、エノキタケ抽出物を含有しない食塩水で処理して得られたアサリ又はハマグリ（比較例６及び７）は、加熱調理により固くなり、身やせしており、プリプリとした食感は感じ難かった。
【００６６】
（実施例９）
表３の条件に従い、塩を含む水溶液の種類を食塩水から海水へ変更した以外は、実施例１と同様にしてアサリを得た。得られたアサリの固化度、身やせ、食感、及び色味について官能評価を行い、それらの結果を表３に示した。
【００６７】
【表３】
2020031554.tif 000004
【００６８】
（実施例１０）
表３の条件に従い、塩を含む水溶液の種類を食塩水から海水へ変更した以外は、実施例４と同様にしてハマグリを得た。得られたハマグリの固化度、身やせ、食感、及び色味について官能評価を行い、それらの結果を表３に示した。
【００６９】
（比較例８）
この比較例は、特許文献３（特開２０１０−１５４７９９号公報）の実施例１−１に記載された貝類の品質改良剤に準拠したものである。表３の配合に従い、水溶液に添加する塩の種類を食塩から乳酸ナトリウムと炭酸水素ナトリウムへ変えた以外は、実施例１と同様にしてアサリを得た。
【００７０】
表３から明らかなように、エノキタケ抽出物を含み塩化ナトリウムの含有量が２〜３．５重量％の範囲にある水溶液で処理して得られたアサリ又はハマグリ（実施例１、４、９、及び１０）は、加熱調理しても、いずれも軟らかく、身やせしておらず、プリプリとした食感があった。一方、エノキタケ抽出物を含有するが塩化ナトリウムの代わりに乳酸ナトリウムと炭酸水素ナトリウムの含有量を３．５重量％とした水溶液に浸漬した活アサリ（比較例８）は、１８０分間の浸漬によって死滅してしまった。
【００７１】
（実施例１１、１２）
表４の条件に従い、水溶液の水温を１５℃から、１０℃（実施例１１）、又は、２０℃（実施例１２）にそれぞれ変更した以外は、実施例１と同様にしてアサリを得た。得られたアサリの固化度、身やせ、食感、及び色味について官能評価を行い、それらの結果を表４に示した。
【００７２】
【表４】
2020031554.tif 000005
【００７３】
（実施例１３、１４）
表４の条件に従い、水溶液の水温を１５℃から、１０℃（実施例１３）、又は、２０℃（実施例１４）にそれぞれ変更した以外は、実施例４と同様にしてハマグリを得た。得られたハマグリの固化度、身やせ、食感、及び色味について官能評価を行い、それらの結果を表４に示した。
【００７４】
表４から明らかなように、エノキタケ抽出物を含み水温が１〜２５℃の食塩水で処理して得られたアサリ又はハマグリ（実施例１、４、１１〜１４）は、加熱調理しても、いずれも軟らかく、身やせしておらず、プリプリとした食感が感じられた。特にエノキタケ抽出物を含み水温が１５℃の食塩水で処理して得られたもの（実施例１及び４）の固化度、身やせ、及び食感の評価は極めて良好であった。
【００７５】
（実施例１５及び１６、比較例９及び１０）
表５の条件に従い、水溶液中でのアサリの保持時間を１８０分間から、１５分間（実施例１５）、１４４００分間（実施例１６）、５分間（比較例９）、又は、１７２８０分間（比較例１０）に変更した以外は、実施例１と同様にしてアサリを得た。得られたアサリの固化度、身やせ、食感、及び色味について官能評価を行い、それらの結果を表５に示した。
【００７６】
【表５】
2020031554.tif 000006
【００７７】
（実施例１７、比較例１１及び１２）
表５の条件に従い、水溶液中でのハマグリの保持時間を１８０分間から、１５分間（実施例１７）、５分間（比較例１１）、又は、１７２８０分間（比較例１２）に変更した以外は、実施例４と同様にしてハマグリを得た。得られたハマグリの固化度、身やせ、食感、及び色味について官能評価を行い、それらの結果を表５に示した。
【００７８】
表５から明らかなように、エノキタケ抽出物を含む食塩水に１０〜１５０００分間保持して得られたアサリ又はハマグリ（実施例１、４、１５、１６、及び１７）は、加熱調理しても、いずれも軟らかく、身やせしておらず、プリプリとした食感があった。特に保持時間を１８０分間としたアサリ又はハマグリ（実施例１及び４）の固化度、身やせ、及び食感の評価は極めて良好であった。一方、保持時間が５分間のアサリ又はハマグリ（比較例９及び１１）は、加熱調理により固くなり、身やせしており、プリプリとした食感は感じ難かった。また、保持時間が１７２８０分間のアサリ又はハマグリ（比較例１０及び１２）も、加熱調理により固くなり、プリプリとした食感は感じ難かった。
【００７９】
（実施例１８〜２０）冷蔵保管後のアサリ
表６の条件に従い、水揚げ後の保存温度は同じで、保存期間を４８時間から、９６時間（実施例１８）、１２０時間（実施例１９）、又は、０時間（実施例２０）に変更した以外は実施例１と同様にして、アサリを得た。得られたアサリの固化度、身やせ、食感、及び色味について官能評価を行い、それらの結果を表６に示した。
【００８０】
【表６】
2020031554.tif 000007
【００８１】
（比較例１３）冷蔵保管後のアサリ
表６の条件に従い、水揚げ後の保存温度は同じで、保存期間を４８時間から、１２０時間に変更した以外は比較例６と同様にして、アサリを得た。得られたアサリの固化度、身やせ、食感、及び色味について官能評価を行い、それらの結果を表６に示した。
【００８２】
（実施例２１）冷蔵保管後のハマグリ
表６の条件に従い、水揚げ後の保存温度は同じで、保存期間を４８時間から、１２０時間に変更した以外は実施例４と同様にして、ハマグリを得た。得られたハマグリの固化度、身やせ、食感、及び色味について官能評価を行い、それらの結果を表６に示した。
【００８３】
（比較例１４）冷蔵保管後のハマグリ
表６の条件に従い、水揚げ後の保存温度は同じで、保存期間を４８時間から、１２０時間に変更した以外は比較例７と同様にして、ハマグリを得た。得られたハマグリの固化度、身やせ、食感、及び色味について官能評価を行い、それらの結果を表６に示した。
【００８４】
表６から明らかなように、エノキタケ抽出物を含む食塩水で処理した後、０時間〜１２０時間冷蔵保存して得られたアサリ又はハマグリ（実施例１、１８、１９、２０、４、及び２１）は、加熱調理しても、いずれも軟らかく、身やせしておらず、プリプリとした食感があった。特に、食塩水から水揚げ後即座に加熱調理して得られたアサリ（実施例２０）、及び、食塩水から水揚げ後４８時間冷蔵保存後に加熱調理して得られたアサリ又はハマグリ（実施例１及び４）の固化度、身やせ、及び食感の評価は極めて良好であった。一方、エノキタケ抽出物を含有しない食塩水で処理したアサリ又はハマグリを１２０時間冷蔵保存したもの（比較例１３、及び１４）は、４８時間冷蔵保存したもの（比較例６、及び７）と同様、加熱調理により固くなり、身やせしており、プリプリとした食感は感じ難かった。
【００８５】
（実施例２２）冷凍保管後のアサリ
表６の条件に従い、４℃で４８時間の保存条件を、−２０℃の冷凍庫に１ヶ月保管し、その後４℃の冷蔵庫に２４時間静置解凍の条件に変更した以外は、実施例１と同様にしてアサリを得た。得られたアサリの固化度、身やせ、食感、及び色味について官能評価を行った。それらの結果を表６に示した。
【００８６】
（実施例２３）剥き身を冷凍保管後のアサリ
表６の条件に従い、実施例２２と同様にして活アサリを水槽中に保持した後、殻が付いたままでの冷解凍を、殻を剥いた剥き身での冷解凍に変更した以外は、実施例２２と同様にしてアサリを得た。得られたアサリの固化度、身やせ、食感、及び色味について官能評価を行った。それらの結果を表６に示した。
【００８７】
（実施例２４）冷凍保管後のハマグリ
表６の条件に従い、実施例２２のアサリをハマグリに変更した以外は、実施例２２と同様にしてハマグリを得た。得られたハマグリの固化度、身やせ、食感、及び色味について官能評価を行った。それらの結果を表６に示した。
【００８８】
表６から明らかなように、エノキタケ抽出物を含む食塩水で処理した後１ヶ月間冷凍保存して得られたアサリ又はハマグリ（実施例２２及び２４）は、加熱調理しても軟らかく、身やせしておらず、プリプリとした食感があった。また、エノキタケ抽出物を含む食塩水で処理した後、殻を剥き、１ヶ月間冷凍保存して得られたアサリ（実施例２３）も加熱調理しても軟らかく、身やせしておらず、プリプリとした食感が感じられた。