(57)【要約】【課題】ジャガイモのデンプン含量を非破壊で正確に計測し、そのデンプン含量に基づいてポテトサラダに配合する成分量を調整し、ジャガイモの品種や保管期間などによらず美味しいポテトサラダを製造する。【解決手段】予め取得したジャガイモの近赤外分光分析により得られるスペクトルデータと、ジャガイモのデンプン含量との関係式に基づき、ポテトサラダの原料とするジャガイモについて近赤外分光分析によるスペクトルデータからデンプン含量を求め、そのデンプン含量に基づいてポテトサラダの食感を調整し、ポテトサラダを製造する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
予め取得したジャガイモの近赤外分光分析により得られるスペクトルデータと、ジャガイモのデンプン含量との関係式に基づき、ポテトサラダの原料とするジャガイモについて、近赤外分光分析によるスペクトルデータからデンプン含量を求め、そのデンプン含量に基づいてポテトサラダの食感を調整するポテトサラダの製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載のポテトサラダの製造方法であって、スペクトルデータから求めたデンプン含量に基づいて加熱処理後のジャガイモに配合する水分量又は油分量を調整するポテトサラダの製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載のポテトサラダの製造方法であって、ポテトサラダの原料とするジャガイモの全数についてデンプン含量を求めるポテトサラダの製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載のポテトサラダの製造方法であって、ポテトサラダの製造ラインにおいて、ジャガイモの皮むきより前に近赤外分光分析を行うポテトサラダの製造方法。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれかに記載のポテトサラダの製造方法であって、ポテトサラダの製造ラインにおいて、ジャガイモの皮むき後ダイスカット前に近赤外分光分析を行うポテトサラダの製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載のポテトサラダの製造方法であって、各ジャガイモのデンプン含量を計測後、ポテトサラダの製造バッチごとにジャガイモのデンプン含量の平均値を算出し、該平均値に基づいて当該製造バッチで製造するポテトサラダの食感を調整するポテトサラダの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ポテトサラダの製造工程において、原料とするジャガイモのデンプン量を計測し、ポテトサラダの食感を調整するポテトサラダの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、ポテトサラダは、蒸煮等により加熱処理したじゃがいもを押し潰し、必要に応じてきゅうり、たまねぎ、ハム等の具材を加え、マヨネーズ等の調味料と和えることにより製造される。
【０００３】
ポテトサラダの風味及び食感は、ポテトサラダの主原料とするジャガイモの品質に依存し、ジャガイモの品質は、品種や生産地だけでなく、収穫後の保管期間、保管温度等によっても異なる。これは、保管期間中のジャガイモでは、ジャガイモの呼吸等によってデンプンが加水分解され、糖として蓄積され、また、蓄積された糖が、呼吸や発芽のために消費されることもあるためと考えられる。そのため、例えば、数ヶ月間保管したジャガイモを用いて製造したポテトサラダは、デンプンの含有量が低く、べちゃべちゃした食感になってしまう。
【０００４】
ジャガイモの品質を評価する方法の一つにライマン価の計測がある。ライマン価は、デンプンの比重が水より大きいことを利用して、ジャガイモの空気中の重量と水中の重量を測定し、ジャガイモの比重を算出することによりデンプン相当量を計測する方法である。しかしながら、実際にはライマン価の計測では、デンプンや糖等のすべての成分から比重を出しているため、デンプン量を単独で把握することができない。
【０００５】
また、ジャガイモのデンプン含量を把握するために、ジャガイモの芋肉に含まれる可用性固形分の濃度（Ｂｒｉｘ）を測定することが行われている（特許文献１）。この計測は、同じ品種であれば、糖の含有量が多いほど、デンプンの含有量が少ないという推定のもとに行われる。しかしながら、Ｂｒｉｘを測定しても個々のジャガイモのデンプン含量を正確に求めることはできない。さらに、Ｂｒｉｘは、非破壊検査ではなく、ジャガイモを磨り下ろして得る液汁を測定試料とするため、Ｂｒｉｘの測定に用いたジャガイモをポテトサラダの原料として使用することができない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００７−４３９２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上述の従来技術に対し、本発明は、ジャガイモのデンプン含量を糖とは別個に正確に計測し、かつその計測したジャガイモをポテトサラダの原料として使用できるように計測を非破壊で行い、計測したデンプン含量に基づいてポテトサラダの食感を調整し、ジャガイモの品種や保管期間などによらず美味しい一定品質のポテトサラダを製造できるようにすることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、品種、生産地、保管期間、保管温度等の異なる種々のジャガイモについて、皮付き乃至ダイスカット状態で近赤外分光分析により得られるスペクトルデータと、そのジャガイモにおけるデンプン含量（質量％）との関係を多変量解析した結果、近赤外分光分析で得られるスペクトルデータからジャガイモのデンプン含量を高精度に推定できること、この方法によってポテトサラダの原料とする個々のジャガイモについてデンプン含量を計測し、計測されたデンプン含量に基づいて、ポテトサラダの製造工程で配合する水分量等の調整によりポテトサラダの食感を調整すると、ジャガイモの品種、保管期間などにばらつきがあっても一定品質の美味しいポテトサラダを安定して製造できることを想到し、本発明を完成した。
【０００９】
即ち、本発明は、予め取得したジャガイモの近赤外分光分析により得られるスペクトルデータと、ジャガイモのデンプン含量との関係式に基づき、ポテトサラダの原料とするジャガイモについて、近赤外分光分析によるスペクトルデータからデンプン含量を求め、そのデンプン含量に基づいてポテトサラダの食感を調整するポテトサラダの製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のポテトサラダの製造方法では、近赤外分光分析によりジャガイモに含まれるデンプン量を正確かつ速やかに計測し、計測したジャガイモのデンプン含量に基づいて、加熱処理後のジャガイモに配合する水分量や油分量等の調整によりポテトサラダの食感を調整する。このため、ジャガイモのデンプン含量を非破壊で計測することができ、計測したジャガイモをポテトサラダの原料として使用することが可能となり、また、ジャガイモの種類、生産地、保管期間、保管温度等で変動するジャガイモのデンプン含量の如何によらず、ポテトサラダを美味しい一定品質に製造することができる。
【００１１】
特に、本発明のポテトサラダの製造方法を、ポテトサラダの工業的な製造ラインで実施すると、ポテトサラダの原料とするジャガイモのデンプン含量を製造ライン内で計測し、計測したデンプン含量に基づいてジャガイモに配合すべき水分量又は油分量を求め、その水分量又は油分量を加熱処理後のジャガイモに配合することができる。即ち、ポテトサラダに加工する直前のジャガイモのデンプン含量に基づいてポテトサラダの製造工程で配合すべき水分量や油分量を調整し、ポテトサラダの食感を最適な状態に調整することができる。したがって、より美味しいポテトサラダを製造することができる。
【００１２】
また、この方法により、ポテトサラダの原料とするジャガイモの全数についてデンプン含量を計測することも可能となり、ポテトサラダの製造工程で配合すべき水分量又は油分量をより精確に調整することもできる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】図１は、実施例のポテトサラダの製造方法の概略工程図である。
【図２Ａ】図２Ａは、展延性試験の説明図である。
【図２Ｂ】図２Ｂは、展延性試験の説明図である。
【図２Ｃ】図２Ｃは、展延性試験の説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、特に断りの無い限り、「％」は「質量％」を表す。
【００１５】
（ポテトサラダの製造方法の概要）
本発明のポテトサラダの製造方法は、その製造工程で配合する水分量、油分量等を、ポテトサラダの原料とするジャガイモのデンプン含量に基づいて調整し、ポテトサラダの食感を調整すること、この場合に、ジャガイモのデンプン含量を近赤外分光分析に基づいて計測することを特徴としている。この近赤外分光分析に基づく食感の調整以外の点については、ポテトサラダの製造ための各工程を従来と同様に行うことができる。例えば、図１に示した工程図のように、（１）原料とするジャガイモを皮むきし、（２）ダイスカットを行い、（３）スチーム等でジャガイモを加熱処理し、（４）加熱処理したジャガイモの面取り乃至潰し処理を行い、（５）面取り乃至潰し処理をしたジャガイモにマヨネーズ、ドレッシング等の調味料を添加し、混合し、（６）必要に応じて、キュウリ、ニンジン、タマネギ等の具材を配合する各工程からポテトサラダを製造することができ、さらに（７）製造したポテトサラダを袋詰めする工程、（８）袋詰めしたポテトサラダの殺菌工程などを行うことができる。
【００１６】
ここで、近赤外分光分析は、通常の製造工程なりのジャガイモの形態に対して非破壊で行うことが好ましく、デンプン含量の分析のためにジャガイモに磨り潰し等の破壊処理を行うことは不要である。したがって、近赤外分光分析に供するジャガイモは、皮付きの状態でも皮むきの状態でもよく、ダイスカットされていても良い。
【００１７】
また、ジャガイモのデンプン含量は、ジャガイモにおけるデンプンの質量％とすることができる。
【００１８】
近赤外分光分析により得られるスペクトルデータとジャガイモのデンプン含量との関係式としては、それらの多変量解析により得られる回帰式を使用することができる。この関係式は、スペクトルデータからデンプン含量を推定する検量線ということもできる。必要に応じて、関係式をイモの品種ごとに取得してもよい。
【００１９】
（ジャガイモ）
本発明において、原料とするジャガイモの種類、生産地、保管状況などに特に制限はない。例えば、ジャガイモの種類としては、男爵、メークイン、十勝コガネ、北海コガネ、さやか、キタアカリ等をあげることができる。
収穫時期についても特に限定はなく、一般的な収穫時期である春、秋とすることができる。
収穫後の保管期間については、収穫直後でもよく、数ヶ月以上の保管期間があってもよい。
【００２０】
（ジャガイモの近赤外分光分析により得られるスペクトルデータと、ジャガイモのデンプン含量との関係式）
この関係式は近赤外分光分析を用いたケモメトリックス法により導出することができる。例えば、予め、種類、生産地、保管状況等の異なる種々のジャガイモについて、非破壊状態のジャガイモの近赤外分光分析により得られる複数のスペクトルデータと、そのジャガイモのデンプン含量を計測しておき、デンプン含量を目的変数とし、複数波長の吸光度等を説明変数として、多変量解析することによりこれらの関係式を求めればよい。
【００２１】
ここで、近赤外光分析におけるスペクトルデータは、波長１０６３〜２３５６ｎｍの範囲とすることが好ましい。
【００２２】
したがって、上述の関係式として、例えば、次式を得る。
ジャガイモのデンプン含量（％）＝ａ1×Ｘ1＋ａ2×Ｘ2＋・・・  ・・・ａn×Ｘn＋ｂ
（式中、ａ1、ａ2、ａn、ｂはそれぞれ係数、Ｘ1、Ｘ2、Ｘnは吸光度である）
【００２３】
近赤外分光分析としては、反射型分析、透過型分析のいずれをおこなってもよい。近赤外分光分析にかける非破壊状態のジャガイモとしては、皮付きの状態でもダイスカットした状態でもよい。測定精度を向上させる点からは、半割又はダイスカットした平らな切断面に近赤外光を照射することが好ましい。これにより表面凹凸の影響を低減させることができる。また、測定感度を安定させるため、切断面への近赤外光の入射角を一定にすることが好ましい。近赤外光の入射光方向に垂直な面にジャガイモを投影した場合の大きさや、入射光方向のジャガイモの厚さも感度に影響するため、測定感度をより安定させるためには、測定する各ジャガイモにおいて、これらをできるだけ揃えることが好ましい。
【００２４】
一方、ジャガイモのデンプン含量の測定方法としては、比色測定によりデンプンを直接測定してもよく、デンプンを加水分解してグルコースを測定し、測定されたグルコース含量をデンプン含量に換算してもよい。この換算では、グルコースの分子量は１８０であり、デンプンはグルコースが脱水縮合したものであるため、グルコース含量を０．９倍（(180-18)/180＝0.9）することによりデンプン含量を得る。
【００２５】
グルコースの測定方法としては、フローインジェクション法（ＦＩＡ法）、液体クロマトグラフィ、Ｂｒｉｘ等をあげることができる。正確な分析を短時間にできる点ではＦＩＡ法が好ましい。
【００２６】
ＦＩＡ法でジャガイモのデンプン含量を計測する場合、まず、ジャガイモを磨り潰して液体試料を調製し、ジャガイモ中の遊離グルコース含量を測定する。次に、ジャガイモに含まれるデンプンを全て加水分解して全グルコース含量を測定する。そして全グルコースから遊離グルコースを差し引くことにより、デンプン由来のグルコース含量を求め、デンプン含量に換算する。
【００２７】
こうして近赤外分光分析により得られるスペクトルデータとジャガイモのデンプン含量とから導出される関係式を用いてジャガイモの近赤外分光分析のスペクトルデータから推定されるデンプン含量と、実際のデンプン含量との相関係数は通常０．８以上となる。したがって、ジャガイモの非破壊での近赤外光分析からジャガイモのデンプン含量を高精度に推定できる。
【００２８】
（近赤外分光分析）
本発明のポテトサラダの製造方法では、上述の関係式を求めたときの近赤外分光分析と同様の手法で、ポテトサラダの原料とするジャガイモの近赤外分光分析を行う。
【００２９】
この近赤外光分光分析は、加熱処理したジャガイモに水分を配合する前の任意の段階で行うことができ、例えば、ポテトサラダの製造ラインにおいてジャガイモの皮むき前（図１の符号ａ）に行うこと、又は皮むき後ダイスカット前（図１の符号ｂ）に行うことが好ましい。ダイスカット後加熱処理前（図１の符号ｃ）に行うこともできる。
【００３０】
近赤外光分光分析をダイスカット前（ａ又はｂ）に行うと、原料とするジャガイモの全数を分析対象とすることが容易となる。また、この段階で近赤外分光分析を行うことにより、この分光分析に供したジャガイモに加熱処理や潰し処理をしている間に、このジャガイモに配合すべき水分量を計算することができる。さらに、近赤外分光分析により、黒変、緑変、くすみ等の有無や、ジャガイモの中心部における空洞、芯腐れ、腐敗等の不良部分の有無を確認することができるので、ダイスカット前に近赤外分光分析を行うことにより不良部分を有するジャガイモを除去し、不良部分がポテトサラダへ混入することを確実に防止することができる。一方、製造効率の点からは、近赤外分光分析を皮むき前に行うことが好ましい。分析精度を向上させるために、平坦な切断面に近赤外光を照射できるようにする点からは、ダイスカット後に近赤外分光分析を行ってもよい。
【００３１】
ジャガイモの近赤外分光分析は、ポテトサラダの原料とするジャガイモの全数に対して行ってもよく、所定の処理時間ごと、又は所定の処理重量ごとに行っても良い。
【００３２】
なお、近赤外分光分析では、味に影響するグルコース、スクロース等の糖類、旨みや香りに影響するアミノ酸、硬さに影響する水溶性又は不水溶性のペクチン、おいしさに影響する香り成分を定量することができる。したがって、これらの測定項目も合わせて分析し、ポテトサラダの味や食感の向上に役立てても良い。
【００３３】
近赤外分光分析に供したジャガイモは、ポテトサラダの原料として引き続き使用する。
【００３４】
（ポテトサラダの食感の調整）
近赤外分光分析によるスペクトルデータから、前述の関係式を用いて、ジャガイモのデンプン含量を算出した後は、算出したデンプン含量に基づき、ポテトサラダの食感を調整する。ポテトサラダの食感には、口当たりの滑らかさ、硬さ、柔らかさ、ボソボソ感、べちゃべちゃ感等が含まれる。一般には、滑らかで、ボソボソ感やべちゃべちゃ感のない食感が良好とされるが、個々のポテトサラダに適した食感は、当該ポテトサラダの用途、ポテトサラダに配合する具材の種類等に応じて定めることができる。そして、当該ポテトサラダについて一旦食感を定めた後は、ジャガイモの種類、生産地、保管期間、保管温度等によらず、ジャガイモのデンプン含量に基づいてポテトサラダをその食感に調整する。食感の客観的な指標としては、例えば、次のように計測される展延性をあげることができる。即ち、図２Ａに示すように、同心円状のメモリがついた固定板１の中央部に、セルクル２などを用いて所定量のポテトサラダを円筒状に成形して起立させ、図２Ｂに示すように、所定重量の透明な荷重板３が、固定板１上のポテトサラダＳに当接するように該荷重板３を支持し、次いでその荷重板３の支持を外して荷重板３を自然落下させ、所定時間経過後にポテトサラダＳ上の荷重板３を取り除き、図２Ｃに示すように固定板１上でつぶれたポテトサラダＳの広がりを計測することによりポテトサラダの展延性を計測する。
【００３５】
本発明者の知見によれば、ポテトサラダの食感には、原料としたジャガイモのデンプン含量と加熱処理後のジャガイモに配合する水分量、油分量、油分の形態等が大きく影響する。そこで、本発明においては、例えば、加熱処理後のジャガイモに配合すべき水分量を、原料としたジャガイモのデンプン含量に基づいて算出することが好ましい。この具体的方法としては、予め、ポテトサラダの原料とするジャガイモのデンプン含量と、そのジャガイモから製造したポテトサラダが良好な食感や味となったときの、ポテトサラダの製造工程における配合水分量との組み合わせを、種々のデンプン含量について取得しておき、それらの関係に基づいて当該ジャガイモのデンプン含量からそのジャガイモに配合すべき水分量を算出する。この水分量が少なすぎるとポテトサラダがボソボソした食感となり、多すぎるとべちゃべちゃした水っぽい食感となってしまう。
【００３６】
なお、ポテトサラダを美味しく製造するためにその製造工程においてジャガイモに配合すべき水分量は、ジャガイモのデンプン含量に応じて異なるが、マヨネーズ、ドレッシング等の調味料として配合される水分量も含めて、通常、ポテトサラダに対して３％〜１１％、特に６％〜１０％の範囲にある。この数値は、ポテトサラダのユーザーや消費者の好みに応じて変更してもよい。
【００３７】
工業的な生産ラインにおける水分量の調整方法としては、例えば３０〜１００個のジャガイモを用いてポテトサラダをバッチ処理で製造する場合、各ジャガイモのデンプン含量を計測した後、そのバッチのジャガイモのデンプン含量の平均値を算出し、そのバッチにおけるジャガイモの重量と、平均のデンプン含量からそのバッチにおいて配合すべき水分量を算出することができる。この場合、全てのジャガイモについてデンプン含量を計測せず、ランダムサンプリングしたジャガイモのデンプン含量を計測してもよい。また、エクストルーダーを用いて連続的にポテトサラダを製造する場合、全てのジャガイモについてデンプン含量を計測することが有効となる。
【００３８】
なお、算出した水分量で加熱処理したジャガイモに水分を配合する時期としては、図１に示したように、（４）ジャガイモの面取り乃至潰し処理を行う工程とすることができる。また、（５）調味料の添加、混合工程としてもよい。
【００３９】
また、ポテトサラダの原料とするジャガイモのデンプン含量に基づいてポテトサラダを所定の食感に調整するために、ポテトサラダに配合するマヨネーズ、ドレッシング等の調味料の油分を調整してもよい。油分の調整には、油分の配合量の調整や、油分がエマルジョンを形成している場合に、そのエマルジョン状態の調整が含まれる。
【００４０】
原料とするジャガイモのデンプン含量に基づくポテトサラダの食感の調整を、ポテトサラダの製造工程における水分量の調整による場合にも、油分量の調整による場合にも、ハンディタイプの近赤外分光分析装置を用いて原料とするジャガイモのデンプン量を計測すると、例えば、コンビニエンスストアやスーパーマーケットのバックヤードで行われるポテトサラダの製造において、ポテトサラダの食感を調整することができ、それによりポテトサラダを美味しく製造することが可能となる。この場合、顧客のニーズに合わせて水分又は油分の調整量を最適化することもできる。
【実施例】
【００４１】
以下、実施例に基づき、本発明を具体的に説明する。
（１）近赤外分光分析による分光スペクトルデータから、デンプン含量を推定するための検量線の作成
以下のジャガイモの近赤外分光分析とデンプン含量の測定を行った。
ジャガイモの品種は「さやか」又は「とよしろ」とし、１ヶ月に約３０個ずつ測定した。近赤外分光分析時にジャガイモは皮付きのまま半割状態とし、平らな切断面に近赤外光を照射した。
【００４２】
近赤外分光分析機器としては、Ｂｒｕｋｅｒ社製ＭＰＡ（反射型）を使用し、波長１０６３〜２３５６ｎｍの分光スペクトルを得た。
【００４３】
一方、上述のジャガイモのデンプン含量をＦＩＡ法により測定した。この場合、ＦＩＡ法の測定機器としては、王子計測機器株式会社製バイオセンサＢＦ−７Ｓ／Ｄを使用した。
【００４４】
ＦＩＡ法に供するジャガイモは、細切りにしたジャガイモを１０倍量の水に浸漬し、ミキサーで撹拌した後に上澄みを試料液とした。試料液を用いて、（ａ）各ジャガイモの遊離グルコース含量を測定し、（ｂ）ジャガイモを加水分解して全グルコース含量を測定し、（ｃ）（ｂ）から（ａ）を差し引くことにより、デンプン由来のグルコース含量を求め、これをデンプン含量に換算した。
【００４５】
各ジャガイモのスペクトルデータとＦＩＡ法により求めたデンプン含量とを、上述の近赤外分光分析機器に内蔵の解析ソフト（ＯＰＵＳ）で多変量解析することにより回帰式を得た。
【００４６】
（２）ポテトサラダの製造
（１）で使用したジャガイモとは別にポテトサラダの原料として、ライマン価が同等のジャガイモを用意した。
【００４７】
これらのジャガイモに対し、皮むき後、近赤外分光分析を行い、（１）で得た回帰式を用いて各ジャガイモのデンプン含量を算出した。その結果、ライマン価よりもデンプン含量が高いものと、低いものと、それらの中間のものが存在した。
【００４８】
次に、ジャガイモをライマン価よりもデンプン含量が高いものと、低いものと、それらの中間のものの３通りに区分し、区分ごとにジャガイモを１辺約１．５ｍｍのダイス状にカットし、４５分間蒸煮し、潰し、表１に示すように、ライマン価として得たデンプン含量に対して加水量を変えて水を配合し、さらに加熱処理したジャガイモ７０ｇに対して、調味料としてマヨネーズを１２％配合し、混合することにより３通りのポテトサラダを製造した。
【００４９】
（３）ポテトサラダの食味試験
（２）で製造したポテトサラダを５名の専門パネラーが食し、次の５段階に評価した。結果を表１に示す。
Ａ：食感が滑らかで良好
Ｂ：食感は滑らかだが、やや水っぽい
Ｃ：食感が滑らかだが、水っぽい
Ｄ：ややボソボソしている
Ｅ：ボソボソしている
【００５０】
【表１】
2020036565.tif 000003
【００５１】
表１から、３通りのポテトサラダは、原料とするジャガイモのライマン価はほぼ同一であったが、加水量を変えた場合の食味試験の結果が異なっていた。このため、ライマン価に基づいて加水量を調整しても、美味しいポテトサラダを安定して製造することは困難なことがわかる。
【００５２】
一方、近赤外分光分析で測定したデンプン含量が高いジャガイモは、食感が良好となる加水量が他のジャガイモよりも高く、このデンプン含量が低いジャガイモは、食感が良好となる加水量が他のジャガイモよりも低かった。従って、近赤外分光分析で正確なデンプン含量に応じて加水量を調整することにより安定して食感の良好なポテトサラダを得られることがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明は、工業的にポテトサラダを製造する方法として有用である。
【符号の説明】
【００５４】
１  固定板
２  セルクル
３  荷重板
Ｓ  ポテトサラダ
【図１】
2020036565.tif 000004
【図２Ａ】
2020036565.tif 000005
【図２Ｂ】
2020036565.tif 000006
【図２Ｃ】
2020036565.tif 000007