(57)【要約】【課題】  魚醤油に含まれる特徴的な香気やうま味を損なわず、不快香気のみを知覚させない魚醤油の製造技術を提供することを目的とする。【解決手段】  最新の嗅覚知覚理論から、多様な食品を添加して魚醤油中の不快香気のみを知覚させない食材を探したところ、この機能をオイゲノール含有食品から見いだした。オイゲノールを魚醤油に添加したところ、魚醤油中の不快香気を知覚しなくなることを新規に見いだした。オイゲノールの最適添加量を検討することで、課題を解決した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚醤油に、臭覚受容体のアゴニストとなる成分、または、別の臭覚受容体のアンタゴニストとなる成分を、単一または複数組み合わせて添加することを特徴とする魚醤油の製造方法。
【請求項２】
魚醤油に、オイゲノールを添加することを特徴とする魚醤油の製造方法。
【請求項３】
魚醤油に、オイゲノール含有食品またはオイゲノール含有食品からの抽出物またはオイゲノール含有食品の処理物を添加することを特徴とする魚醤油の製造方法。
【請求項４】
魚醤油重量に対し、オイゲノールとして重量比(W/W)で1.8ppmから90ppmを添加する事を特徴とする、請求項２に記載の魚醤油の製造方法。
【請求項５】
魚醤油重量に対し、オイゲノールとして重量比(W/W)で1.8ppmから90ppmを含有する魚醤油の製造方法であり、より好ましくは2.7ppmから18ppmのオイゲノールを添加する事を特徴とする、請求項２に記載の魚醤油の製造方法。
【請求項６】
魚醤油重量に対し、オイゲノール含有食品を重量比(W/W)で4.2ppmから12,600ppmを添加する事を特徴とする、請求項３に記載の魚醤油の製造方法。
【請求項７】
魚醤油重量に対し、オイゲノール含有食品を重量比(W/W)で4.2ppmから12,600ppmを含有する魚醤油の製造方法であり、より好ましくは84ppmから8,400ppmのオイゲノール含有食品を添加する事を特徴とする、請求項３に記載の魚醤油の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚醤油に含まれる特徴的な不快臭を知覚しなくする魚醤油の製造法に関するものである。魚醤油に、オイゲノール、または、オイゲノール含有食品、または、オイゲノール含有食品からの抽出物、または、オイゲノール含有食品の処理物をわずかに添加するだけの簡便かつ安価な方法で、魚醤油中の持つ特徴的な香気やうま味を損なうことなく、魚醤油中に含まれる不快香気を知覚させないことで、魚醤油の香味を改善する。
【背景技術】
【０００２】
魚醤油は、欧州では「アンチョビーソース」として、東南アジアではベトナムの「ニョクマム」、タイの「ナムプラ」、フィリピンの「パティス」などがある。日本でも秋田県の「しょっつる」、石川県の「いしり」、香川県の「いかなご醤油」などが日本の三大魚醤油として知られている。これらの魚醤油は、特に東南アジア地域の人々の食生活に重要な地位を占めている。これら魚醤油の製造方法は、地域により多少異なるが多くの点でよく似ており、秋田県の「しょっつる」を例にあげると、通常、仕込み容器にハタハタ、カタクチイワシ、アジ、タラ等の小型の魚類を食塩などとともに堆積して仕込み、最上部を食塩でおおい、重しをのせて1年から数年熟成させる方法である。このようにして得られる魚醤油は、魚醤油に特徴的な香気成分を含み、さらに、魚介類の蛋白質から生成されたグルタミン酸などのアミノ酸を豊富に含み、複雑で濃厚なうま味をもつ調味料である。
【０００３】
魚醤油に特徴的な香気成分に関しては多くの研究報告がある。魚醤油中の主要な香気成分としては、中性成分、揮発性酸、カルボニル類、アミン類が報告されている(非特許文献1)。非特許文献1によると、中性成分としては、アセトアルデヒド、プロピオンアルデヒド、アセトン、メタノール、 イソプロピルアルコール、エタノール、酢酸プロピル、2‐ブタノール、 1-プロパノール、1-ブタノール、イソアミルアルコール、アミルアルコール、その他が報告されている。 揮発性酸としては、酢酸、プロピオン酸、酪酸、イソ吉草酸が報告されている。カルボニル類としては、ホルムアルデヒド、イソブチルアルデヒド、イソバレルアルデヒド、メチルエチルケトンが報告されている。アミン類としては、エチルアミン、イソプロピルアミン、プロピルアミン、アミルアミン、ジエチルアミン、ブチルアミン、イソバリルアミンが報告されている。生魚における代表的な不快香気成分トリメチルアミンは、魚醤油の主要な香気成分として報告されていない。魚醤油の主要な香気成分には、熟成時の腐敗細菌の繁殖などによる腐敗臭成分や、魚油に由来する不飽和脂肪酸の酸化生成物によると考えられる臭気成分などを含んだ不快香気を有している。このため、日本では隠し味として使われることが多く、大豆や小麦等の穀類などを原料とした通常の醤油のようには用いられていない。
【０００４】
近年の日本では、エスニック料理が１つの流行となっている。エスニック料理とは東南アジア諸国の料理を指し、魚醤油を日本の通常の醤油のように使用する事が特徴の１つである。このようなことから、上記した不快香気は除去されながら、魚醤油の特徴的な香気や旨味などを有している調味料の開発が望まれていた。
【０００５】
この不快香気の除去及び改良方法としては、「マスキング」または「相殺」と呼ばれる手段が利用されてきた。マスキングとは「知覚臭の修飾」のことであり、異なる香りで不快な香気を覆うことで目立たなくする方法である。また、相殺とは、「臭気強度の低減」のことであり、不快な香気を低減させる方法である。
【０００６】
マスキングによる不快香気の修飾には、各種ハーブやスパイス類を混和して、ハーブやスパイスの好ましい香気で魚醤油の不快香気を覆い隠す方法(特許文献１,2)などがある。
【０００７】
相殺による不快香気の強度の低減には、魚醤油の製造工程で、市販の蛋白質分解酵素を添加して魚介類の分解を促進する方法(特許文献3)や、通常の醤油などの麹の酵素により不快な香気の成分を分解するために、魚介類を醤油麹や醤油醪と仕込み、発酵、熟成させる方法(特許文献4, 5)などが知られている。また、魚介類の内蔵が変性して不快香気を発生させることから、内蔵を除去した魚介類を用いて醤油麹と仕込む方法(特許文献6)などがある。また、物理的手法、化学的手法により、この不快香気成分を除去する方法としては限外濾過膜を用いて除去する方法(特許文献7)などがある。
【０００８】
多様な香りに対する嗅覚のメカニズムは非常に複雑であり、現時点でもその大部分は未解明であるが、におい分子がにおい受容体に結合することで電気信号として脳へ伝達すると考えられている。また、以前は、１つのにおい受容体に対してにおい分子Aがにおい分子Bの結合を拮抗的に阻害することで電気信号が発生せず、結果的に、におい分子Bの香気を感じなくなると考えられてきた。しかしながら、近年になって、におい分子が特定のにおい受容体の「アゴニスト」、「アンタゴニスト」として作用し、異なるにおい受容体間でおきた「受容体コード変化」により、多様なにおいや複雑な混合臭を知覚しているとする知見が報告されている(非特許文献２)。
【０００９】
アゴニストとは、受容体分子に働いて、神経伝達物質やホルモンなどの機能を示す「作動薬」であり、アンタゴニストは、受容体分子に働いて、その活動を抑制する機能を持つ物質のことである。非特許文献２によると、特定のにおい分子は、特定のにおい受容体のアゴニストとして作用するが、異なるにおい受容体に対してはアンタゴニストとして作用する。この受容体間の反応の違いをパターン化したものを受容体コード変化と呼び、多様な受容体コード変化によって、複雑な混合臭を知覚し、香りの種類を区別するとされる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開平１１−７５７６４号公報
【特許文献２】特開平２−２６１３５８号公報
【特許文献３】特開平１０−０４２８２８号公報
【特許文献４】特許第９４４９３号公報
【特許文献５】特許第４４３０８１２号公報
【特許文献６】特開平０６−２０９７３８号公報
【特許文献７】特開平２０００−０４１６１９号公報
【非特許文献】
【００１１】
【非特許文献１】石川  健吾(2013)  業界の動向 ブランド化・認証・規格化が進む魚醤油.  JAS情報 48(3), 1-6, 2013-03 日本農林規格協会
【非特許文献２】岡 勇輝(2005)  混合臭の受容メカニズム．におい・かおり環境学会誌  36巻3号  平成17年：129-131
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
上述したように、魚醤油に含まれる不快香気は除去されながら、魚醤油の特徴的な香気や旨味などを有している調味料の開発が望まれ、多くの方法が開発されてきた。しかしながら、いずれの方法もマスキングによる香りの修飾に基づいた技術であるか、相殺による香り強度の低減を試みた技術である。そのため、ハーブやスパイスを添加するマスキングによる方法では、不快香気の低減は可能であるが、同時に植物原料由来の香気や風味が付与され、魚醤油に特徴的な香気やうま味が変質する。相殺による方法では、酵素処理により新たに苦み成分が生成する問題がある。また、醤油麹を用いることにより、植物原料由来の香気が付与されるなど、魚醤油の持つ特徴的な香気やうま味も変質する欠点を有している。また、限外濾過膜を用いて除去する方法などでも、不快香気成分の除去と同時に、魚醤油の持つ特徴的な香気やうま味成分も除去される欠点を有している。本発明は、魚醤油の不快香気は改良されているが、魚醤油に特徴的な香気と風味、うま味を有する魚醤油を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
発明者は、上記課題を解決するために最新の嗅覚研究の知見であるアゴニスト、アンタゴニスト、受容体コード変化の見解に基づき、魚醤油に含まれる不快香気を知覚しなくなる成分について鋭意研究した結果、魚醤油にオイゲノールを添加するときに、魚醤油のもつ本来の風味、即ち特徴的な香気やうま味に影響を与えないまま、魚醤油の有する不快香気を知覚しなくなる事を見いだし、この知見に基づいて本発明を完成させた。また、オイゲノールに限らず、オイゲノール含有食品またはオイゲノール含有食品の抽出物またはオイゲノール含有食品の処理物に同様の効果を見いだし、本発明を完成させた。すなわち本発明は、魚醤油にオイゲノールまたはオイゲノール含有食品、オイゲノール含有食品の抽出物またはオイゲノール含有食品の処理物を添加することを特徴とする魚醤油の製造方法である。
【００１４】
即ち、請求項1に係る本発明は、魚醤油に、臭覚受容体のアゴニストとなる成分、または、別の臭覚受容体のアンタゴニストとなる成分を、単一または複数組み合わせて添加することを特徴とする魚醤油の製造方法に関するものである。
請求項２に係る本発明は、魚醤油に、オイゲノールを添加することを特徴とする魚醤油の製造方法に関するものである。
請求項３に係る本発明は、魚醤油に、オイゲノール含有食品またはオイゲノール含有食品からの抽出物またはオイゲノール含有食品の処理物を添加することを特徴とする魚醤油の製造方法に関するものである。
請求項４に係る本発明は、魚醤油重量に対し、オイゲノールとして重量比(W/W)で1.8ppmから90ppmを添加する事を特徴とする、請求項２に記載の魚醤油の製造方法に関するものである。
請求項５に係る本発明は、魚醤油重量に対し、オイゲノールとして重量比(W/W)で1.8ppmから90ppmを含有する魚醤油の製造方法であり、より好ましくは2.7ppmから18ppmのオイゲノールを添加する事を特徴とする、請求項２に記載の魚醤油の製造方法に関するものである。
請求項６に係る本発明は、魚醤油重量に対し、オイゲノール含有食品を重量比(W/W)で4.2ppmから12,600ppmを添加する事を特徴とする、請求項３に記載の魚醤油の製造方法に関するものである。
請求項７に係る本発明は、魚醤油重量に対し、オイゲノール含有食品を重量比(W/W)で4.2ppmから12,600ppmを含有する魚醤油の製造方法であり、より好ましくは84ppmから8,400ppmのオイゲノール含有食品を添加する事を特徴とする、請求項３に記載の魚醤油の製造方法に関するものである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、魚醤油にオイゲノールまたはオイゲノール含有食品またはオイゲノール含有食品の抽出物またはオイゲノール含有食品の処理物を添加する簡便な操作で、魚醤油のもつ本来の風味、即ち特徴的な香気やうま味を損なうことなく、魚醤油の有する不快香気を知覚しない魚醤油が容易に得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明に用いられる部および％およびppmは、質量に基づく値である。「xからy」で表される数値範囲は、両端の値xおよびyを含む。魚醤油および食品は、固形のもののみならず、飲料およびスープのような液状の経口摂取物も含む。また、そのまま摂取される形態のもの（例えば、調理済みの各種の食品、サプリメント、ドリンク剤）のみならず、原料として使用されるもの、濃縮調味液のような食品製造工程における中間生産物、食品添加物も含む。さらに、ヒトのみならず、非ヒト動物（ペット、家畜等）のためのものも含む。
【００１７】
本発明に用いられる魚醤油は、海産魚、淡水魚などの魚類や小えび、貝などを原料として調製された調味料であり、例えばタイの「ナムプラ」「ナムカビ」、ベトナムの「ニョクマム」「トムチャット」、カンボジアの「タクトレイ」、フィリピンの「パティス」、中国の「魚露」「蝦油」やヨーロッパの「アンチョビーソース」「ガルム」、日本の「しょっつる」「いしる」「いかなご醤油」「アミの塩辛」「せんじ」などが挙げられるが、魚醤油というとき、形態は特に限定されず、液状であってもよく、ペースト状や固体状であってもよい。上記魚醤油は、魚介類の原料の他に植物性の原料を含めて調製した魚醤油様調味料や魚介類を麹とともに仕込んで熟成させた魚醤油様調味料も用いられるが、好適に用いられる魚醤油としては魚醤油の特徴的な香気や旨味を有していれば、魚醤油の原料は問わない。
【００１８】
本発明に用いられるオイゲノール含有食品とは、天然にはクローブ、タイム、ローリエ、シナモン、ナツメグ、バジル、バナナ、オールスパイスなどが挙げられるが、オイゲノールを含有している食品であれば良い。また、オイゲノール含有食品というとき、形態は特に限定されず、オイゲノールまたはオイゲノール含有食品の抽出物またはオイゲノール含有食品の処理物またはオイゲノールの精油など、オイゲノールを成分として含有していれば個体状、液状、気体状、精製標品、粗精製物、混合物であっても良い。また、オイゲノールというとき、その由来が天然物であっても良く、人工的に化学的に合成されても良い。
【００１９】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００２０】
[アゴニスト、アンタゴニスト、受容体コード変化の見解に基づいた、魚醤油に含まれる不快香気を知覚しなくなる成分の研究]
本発明のオイゲノール含有食品による魚醤油に含まれる不快香気を知覚しなくなる現象は、最新の嗅覚研究の知見であるアゴニスト、アンタゴニスト、受容体コード変化の見解に基づいて行った。即ち、特定のにおい分子が存在する場合、受容体コード変化が発生し、魚醤油中の不快香気を知覚しなくなるのではないか、との発想から発見された。
【００２１】
本発明に用いられるオイゲノールによる魚醤油中の不快香気を知覚しなくなる効果は、次の方法で見いだした。
【００２２】
[魚醤油製品の選択と魚醤油の比重]
魚醤油として、店頭で容易に入手でき、食塩とハタハタのみを原料としているという理由から、「秋田しょっつるハタハタ１００％（株式会社  諸井醸造製）」を検討対象として選び、本発明に使用した。この魚醤油の比重を知るために、魚醤油10mlの重量を測定した。魚醤油10mlを計りとり、その重量を測定した。測定を6回繰り返し平均値を求めたところ11.8832gであったことから、比重は1.1883g/mlとした。これは、魚醤油10mlは11.8832gであることを示す。
【００２３】
[魚醤油中の不快香気を知覚しなくなる食品のスクリーニング]
魚醤油中の不快香気を知覚しなくなる成分を含有する食品を探すにあたり、店頭で容易に入手できる野菜やハーブ、スパイス類を用意し、スクリーニングを行った。用意した食品は、表１に示した。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
表１に示した乾燥食品を0.02から0.05g、生葉など水分を多く含む食品を0.1から0.2g計りとり、魚醤油10mlに対してそれぞれを単一に添加して軽く攪拌した後、室温で保管した。添加後30分後、1時間後、4時間後、24時間後、1週間後、1ヶ月後、6ヶ月後と、香気とうま味の変化を官能的に評価した。官能評価は、魚醤油中の不快香気に特に敏感な3名を選び、パネラーとした。香りの評価には原液を用い、味の評価には魚醤油1mlに対して29mlの熱湯を加えて30倍希釈液を調整したものを試料として、官能評価を行った。
【００２６】
その結果、添加30分後よりクローブ添加区から不快香気を感じられなくなった。また、添加後4時間以降は、タイム生葉添加区とバジル生葉添加区とナツメグ添加区からも不快香気を感じられなくなった。特に、クローブ添加区とタイム生葉添加区に強い効果が認められた。味に関しては、ナツメグでは添加したスパイスの風味が付与されたが、不快香気を感じなくなったいずれの成分の添加区も、味が軽くなり良好な風味になった。これらの効果は、添加後6ヶ月以上を経過しても効果が認められた。クローブやナツメグは、肉料理に使用されるスパイスであり、一般的には魚料理に使用されることは無い。また、主に魚料理に使用されるディルやフェンネルには効果が認められない。肉料理と魚料理に共通して使用されるタイムとバジルに関しては効果が認められたが、セイジやショウガ、ネギ、ニンニクなどには効果が認められなかった。とくに、魚原料である魚醤油の不快香気を感じなくする成分が、主に肉料理に利用されるクローブに見いだされたことは、とても興味深く、驚くべき発見であった。
【００２７】
[魚醤油中の不快香気を知覚しなくなる成分の検討]
この結果から、クローブ、タイム、バジル、ナツメグに含まれる成分により、魚醤油中の不快香気を知覚しなくなったと考えられた。これらの成分を調べたところ、含量の差はあるが、全てに共通してオイゲノールが含まれることがわかり、オイゲノールが魚醤油中の不快香気を知覚させなくする成分と推察した。特に、タイムにおいてはオイゲノール含量が極わずかであるため、一般的に主要な成分として報告されておらず、オイゲノールと推定するのに苦労を擁した。
【００２８】
[目的の成分がオイゲノールであることの証明]
魚醤油10mlに対して、オイゲノール含有食品をそれぞれ 50mg添加し、不快香気を知覚するかどうかを官能的に調べた。また、表1にないオイゲノールを多く含む食品として、他に、オールスパイス、ローリエ、シナモンが知られている。これらは一般的に肉料理に利用されるスパイスであり、ローリエやオールスパイスが一部の魚料理に利用されているが、使用頻度は低い。そこで、オールスパイスとローリエとシナモンを用意し、魚醤油10mlに対してそれぞれを50mgずつ添加し、不快香気を知覚するかどうかを官能的に調べた。さらに、オイゲノール含有食品の処理物としてクローブを粉砕して得られた粉末10mgを魚醤油10mlに添加し、官能評価を行った。オイゲノール含有食品の抽出物として、クローブ50mgを1mlの99.5% エタノールに24時間室温で浸漬し、ろ過して得られたろ液をオイゲノール含有食品の抽出物として100μＬを計りとり、魚醤油10mlに添加して官能評価を行った。官能評価は、魚醤油中の不快香気に特に敏感な3名を選び、パネラーとした。
【００２９】
その結果、オイゲノール含有食品添加区の全てにおいて、魚醤油中の不快香気を知覚しなくなることがわかった。オイゲノール含有食品の処理物及び抽出物についても同様の効果が認められた。この結果より、魚醤油中の不快香気を知覚させなくする成分は、オイゲノールであると推定した。
【００３０】
続いて、試薬としてオイゲノール(関東化学社製)を用意した。オイゲノールは精油成分であるため、水系溶媒で構成される魚醤油には溶解しづらい。そこで、オイゲノールを99.5%アルコール(関東化学社製)で5倍に希釈したオイゲノール希釈液を調整した。魚醤油10mlに対して、オイゲノールを終濃度1μＬとなるようにオイゲノール5倍希釈液5μＬを添加し、不快香気を知覚するかどうかを官能的に調べた。官能評価は、魚醤油中の不快香気に特に敏感な3名を選び、パネラーとした。
【００３１】
その結果、オイゲノールの添加によって魚醤油中の不快香気を知覚しなくなることがわかった。この結果より、魚醤油中の不快香気を知覚させなくする成分は、オイゲノールであると特定した。オイゲノールを高濃度に含有する食品としてクローブやナツメグ、シナモンがあるが、これらは主に肉料理に使用されており、魚料理に利用されることは無いと言って良いほど、ごく希である。魚原料である魚醤油の不快香気を感じなくする成分が、主に肉料理に利用されるスパイス類から見いだされたことは、とても興味深く、驚くべき発見であった。また、魚料理によく利用されるディル、フェンネル、セージなどには魚醤油の不快香気を感じなくする効果が認められなかったが、これらの成分としてオイゲノールは報告されておらず、オイゲノールが含まれていないため、効果が認められなかったと考えられた。
【００３２】
[最適オイゲノール添加量の検討]
本発明では、魚醤油のもつ本来の風味、即ち特徴的な香気やうま味を損なうことなく、魚醤油の有する不快香気を知覚しない、魚醤油の簡便な改善法を目的としている。そこで、不快香気を知覚せず、かつ、魚醤油本来の香気を邪魔しないオイゲノールの最適な添加量の検討を試みた。オイゲノールは精油成分であるため、水系溶媒で構成される魚醤油には溶解しづらい。そこで、オイゲノールを99.5%アルコールで段階的に希釈したオイゲノール5倍希釈液およびオイゲノール50倍希釈液およびオイゲノール500倍希釈液を調整した。魚醤油10mlに対して、オイゲノール希釈液を表２の通りとなるように添加し、魚醤油中のオイゲノール終濃度を表２の通りとなるように添加して密閉し、充分に攪拌後室温で保存した。添加24時間後の原液中に含まれる不快香気を官能的に評価して、その結果を表２に示した。官能評価は、魚醤油中の不快香気に特に敏感な3名を選び、パネラーとした。不快香気またはオイゲノール臭をそれぞれについて、感じた場合は「+」と、いずれも感じなかった場合は「-」と、どちらとも言えない場合は「±」と表記し、より強く感じる場合は「++」または「+++」と表記した。
【００３３】
【表２】
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【００３４】
表２に示した通り、魚醤油10mlに対してオイゲノールを終濃度0.02μＬとなるように添加した場合、不快香気は若干知覚しなくなるが、変化は乏しいと評価された。オイゲノールを終濃度0.03μＬ以上となるように添加すると魚醤油に含まれる重い不快香気が知覚されなくなり、かつ、オイゲノールの臭気を感じることはなかった。オイゲノールを終濃度0.3μＬ以上添加するとわずかにオイゲノール臭を感じ始め、さらにオイゲノールを終濃度0.8μＬ以上添加することで、明確なオイゲノール臭を感じるようになった。オイゲノールを終濃度2.0μＬ以上添加した場合は、オイゲノール臭がかなり強くなった。以上より、魚醤油のもつ本来の風味、即ち特徴的な香気を損なうことなく、魚醤油の有する不快香気を知覚しないオイゲノールの添加量は、魚醤油10mlに対してオイゲノール添加量は終濃度0.02μＬから1.0μＬが適切であり、より好ましくは0.03μＬから0.2μＬであると決定した。オイゲノールの25℃における比重は1.067g/mlであることから、オイゲノール添加量を重量に換算した。魚醤油10mlすなわち11.883gに対してのオイゲノール添加量は終濃度0.002134mgから1.067mgが適切であり、より好ましくは0.03201mgから0.2134mgであると決定した。この重量部より、オイゲノール添加量(W/W)は1.8ppm(0.00018%)から90ppm(0.0090%)が適切であり、より好ましくは2.7ppm(0.00027%)から18ppm(0.0018%)であると決定した。
【００３５】
魚醤油は食品であり、試薬や精油としてオイゲノールを添加するより、オイゲノール含有食品を添加することがより好ましい。オイゲノール含有食品として代表的なクローブに於いては、精油中の70%から95%がオイゲノールでありオイゲノール以外の香気がほとんど存在しないことや、魚醤油に添加する成分として食品原料が好ましいと考えたことから、今後の試験にはクローブを用いることとした。
【００３６】
[最適クローブ添加量の検討]
本発明では、魚醤油のもつ本来の風味、即ち特徴的な香気やうま味を損なうことなく、魚醤油の有する不快香気を知覚しない、魚醤油の簡便な改善法を目的としている。そこで、不快香気を知覚せず、かつ、魚醤油本来の香気を邪魔しないクローブの最適な添加量の検討を試みた。魚醤油10mlに対して、クローブ粉末を表３の通り添加して密閉し、充分に攪拌後室温で保存した。添加24時間後の原液中に含まれる不快香気を官能的に評価して、その結果を表３に示した。さらに、味の評価には、クローブを添加した魚醤油1mlに熱湯29mlを加えて30倍希釈とした魚醤油希釈液を用いて、特徴的な風味やうま味を官能的に評価した結果を表３に示した。官能評価は、魚醤油中の不快香気に特に敏感な3名を選び、パネラーとした。不快香気またはクローブ臭またはクローブ味をそれぞれについて、感じた場合は「+」と、いずれも感じなかった場合は「-」と、どちらとも言えない場合は「±」と表記し、より強く感じる場合は「++」または「+++」と表記した。
【００３７】
【表３】
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【００３８】
表３に示した通り、魚醤油10mlに対して添加した粉末クローブ量に対して、不快香気は添加量0.5mgから知覚しづらくなり、1mgから知覚しなくなることがわかった。また、30mg以上の添加は、クローブの香気を感じるようになった。味に関しては、クローブ添加量0.05mgから味に軽快さを感じ始め、無添加区にある重い味が明確に知覚できなくなった。クローブ添加量を増して原液からクローブの香りを感じた場合も30倍希釈液中からクローブの味を知覚することはなく、クローブ添加量150mg以上からクローブの味を感じ始めた。以上より、魚醤油のもつ本来の風味、即ち特徴的な香気やうま味を損なうことなく、魚醤油の有する不快香気を知覚しないクローブの添加量は、魚醤油10mlすなわち11.8832gに対するクローブ添加量は0.05mgから150mgが適切であり、より好ましくは1mgから100mgであると決定した。
【００３９】
言い換えると、魚醤油に対するクローブ添加量(W/W)は0.00042%(4.2ppm)から1.26%(12,600ppm)が適切であり、より好ましくは0.0084%(84ppm)から0.84%(8,400ppm)であると決定した。
【００４０】
以上のように、魚醤油中の不快香気を知覚させなくする成分はオイゲノールであると特定し、さらに、オイゲノール含有食品は種類を問わず魚醤油中の不快香気を知覚させなくなることを見いだした。オイゲノール添加量(W/W)は1.8ppm(0.00018%)から90ppm(0.0090%)が適切であり、より好ましくは2.7ppm(0.00027%)から18ppm(0.0018%)であると決定した。このように、オイゲノールは非常に低濃度の添加で高い効果を得られることがわかった。また、オイゲノールはオイゲノール含有食品から抽出して得られることから、オイゲノール含有食品の抽出物や処理物にも同様の効果が認められる。さらに、オイゲノールを精油の主成分とするクローブに於いては、魚醤油10mlに対して1mgの添加から不快香気を知覚しなくなり、100mg以下の添加量ではクローブの風味を知覚せず、魚醤油に特徴的な香気やうま味を阻害しないことがわかった。
【００４１】
本発明の目的は、魚醤油の特徴的な香気やうま味を損なうことなく、魚醤油中の不快香気を知覚させない魚醤油の製造法の開発であるが、上記知見を得たことにより、本発明を完成させた。
【実施例】
【００４２】
以下、実施例をあげて本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４３】
[アゴニスト、アンタゴニスト、受容体コード変化の見解に基づいた、魚醤油に含まれる不快香気を知覚しなくなる成分の研究]
本発明のオイゲノール含有食品による魚醤油に含まれる不快香気を知覚しなくなる現象は、最新の嗅覚研究の知見であるアゴニスト、アンタゴニスト、受容体コード変化の見解に基づいて行った。即ち、特定のにおい分子が存在する場合、受容体コード変化が発生し、魚醤油中の不快香気を知覚しなくなるのではないか、との発想から発見された。本発明に用いられるオイゲノールによる魚醤油中の不快香気を知覚しなくなる効果は、次の方法で発見した。
【実施例１】
【００４４】
[魚醤油製品の選択と魚醤油の比重]
魚醤油として、店頭で容易に入手でき、食塩とハタハタのみを原料としているという理由から、「秋田しょっつるハタハタ１００％（株式会社  諸井醸造製）」を検討対象として選び、本発明に使用した。この魚醤油の比重を知るために、魚醤油10mlの重量を測定した。魚醤油10mlを計りとり、その重量を測定した。測定を6回繰り返し平均値を求めたところ11.8832gであったことから、比重は1.1883g/mlとした。これは、魚醤油10mlは11.8832gであることを示す。
【実施例２】
【００４５】
[魚醤油中の不快香気を知覚しなくなる食品のスクリーニング]
魚醤油中の不快香気を知覚しなくなる成分を含有する食品を探すにあたり、店頭で容易に入手できる野菜やハーブ、スパイス類を用意し、スクリーニングを行った。用意した食品は、表４に示した。
【００４６】
【表４】
2020005588.tif 000005
【００４７】
表４に示した乾燥食品を0.02から0.05g、生葉など水分を多く含む食品を0.1から0.2g計りとり、魚醤油10mlに対してそれぞれを単一に添加して軽く攪拌した後、室温で保管した。添加後30分後、1時間後、4時間後、24時間後、1週間後、1ヶ月後、6ヶ月後と、香気とうま味の変化を官能的に評価した。官能評価は、魚醤油中の不快香気に特に敏感な3名を選び、パネラーとした。香りの評価には原液を用い、味の評価には魚醤油1mlに対して29mlの熱湯を加えて30倍希釈液を調整したものを試料として、官能評価を行った。
【００４８】
その結果、添加30分後よりクローブ添加区から不快香気を感じられなくなった。また、添加後4時間以降は、タイム生葉添加区とバジル生葉添加区とナツメグ添加区からも不快香気を感じられなくなった。特に、クローブ添加区とタイム生葉添加区に強い効果が認められた。味に関しては、ナツメグでは添加したスパイスの風味が付与されたが、不快香気を感じなくなったいずれの成分の添加区も、味が軽くなり良好な風味になった。これらの効果は、添加後6ヶ月以上を経過しても効果が認められた。クローブやナツメグは、肉料理に使用されるスパイスであり、一般的には魚料理に使用されることは無い。また、主に魚料理に使用されるディルやフェンネルには効果が認められない。肉料理と魚料理に共通して使用されるタイムとバジルに関しては効果が認められたが、セイジやショウガ、ネギ、ニンニクなどには効果が認められなかった。とくに、魚原料である魚醤油の不快香気を感じなくする成分が、主に肉料理に利用されるクローブに見いだされたことは、とても興味深く、驚くべき発見であった。
【実施例３】
【００４９】
[魚醤油中の不快香気を知覚しなくなる成分の検討]
実施例２の結果から、クローブ、タイム、バジル、ナツメグに含まれる成分により、魚醤油中の不快香気を知覚しなくなったと考えられた。これらの成分を調べたところ、含量の差はあるが、全てに共通してオイゲノールが含まれることがわかり、オイゲノールが魚醤油中の不快香気を知覚させなくする成分と推察した。特に、タイムにおいてはオイゲノール含量が極わずかであるため、一般的に主要な成分として報告されておらず、オイゲノールと推定するのに苦労を擁した。
【実施例４】
【００５０】
[目的の成分がオイゲノールであることの証明]
魚醤油10mlに対して、オイゲノール含有食品をそれぞれ 50mg添加し、不快香気を知覚するかどうかを官能的に調べた。また、表1にないオイゲノールを多く含む食品として、他に、オールスパイス、ローリエ、シナモンが知られている。これらは一般的に肉料理に利用されるスパイスであり、ローリエやオールスパイスが一部の魚料理に利用されているが、使用頻度は低い。そこで、オールスパイスとローリエとシナモンを用意し、魚醤油10mlに対してそれぞれを50mgずつ添加し、不快香気を知覚するかどうかを官能的に調べた。さらに、オイゲノール含有食品の処理物としてクローブを粉砕して得られた粉末10mgを魚醤油10mlに添加し、官能評価を行った。オイゲノール含有食品の抽出物として、クローブ50mgを1mlの99.5% エタノールに24時間室温で浸漬し、ろ過して得られたろ液をオイゲノール含有食品の抽出物として100μＬを計りとり、魚醤油10mlに添加して官能評価を行った。官能評価は、魚醤油中の不快香気に特に敏感な3名を選び、パネラーとした。
【００５１】
その結果、オイゲノール含有食品添加区の全てにおいて、魚醤油中の不快香気を知覚しなくなることがわかった。オイゲノール含有食品の処理物及び抽出物についても同様の効果が認められた。この結果より、魚醤油中の不快香気を知覚させなくする成分は、オイゲノールであると推定した。
【００５２】
続いて、試薬としてオイゲノール(関東化学社製)を用意した。オイゲノールは精油成分であるため、水系溶媒で構成される魚醤油には溶解しづらい。そこで、オイゲノールを99.5%アルコール(関東化学社製)で5倍に希釈したオイゲノール希釈液を調整した。魚醤油10mlに対して、オイゲノールを終濃度1μＬとなるようにオイゲノール5倍希釈液5μＬを添加し、不快香気を知覚するかどうかを官能的に調べた。官能評価は、魚醤油中の不快香気に特に敏感な3名を選び、パネラーとした。
【００５３】
その結果、オイゲノールの添加によって魚醤油中の不快香気を知覚しなくなることがわかった。この結果より、魚醤油中の不快香気を知覚させなくする成分は、オイゲノールであると特定した。オイゲノールを高濃度に含有する食品としてクローブやナツメグ、シナモンがあるが、これらは主に肉料理に使用されており、魚料理に利用されることは無いと言って良いほど、ごく希である。魚原料である魚醤油の不快香気を感じなくする成分が、主に肉料理に利用されるスパイス類から見いだされたことは、とても興味深く、驚くべき発見であった。また、魚料理によく利用されるディル、フェンネル、セージなどには魚醤油の不快香気を感じなくする効果が認められなかったが、これらの成分としてオイゲノールは報告されておらず、オイゲノールが含まれていないため、効果が認められなかったと考えられた。
【実施例５】
【００５４】
[最適オイゲノール添加量の検討]
本発明では、魚醤油のもつ本来の風味、即ち特徴的な香気やうま味を損なうことなく、魚醤油の有する不快香気を知覚しない、魚醤油の簡便な改善法を目的としている。そこで、不快香気を知覚せず、かつ、魚醤油本来の香気を邪魔しないオイゲノールの最適な添加量の検討を試みた。オイゲノールは精油成分であるため、水系溶媒で構成される魚醤油には溶解しづらい。そこで、オイゲノールを99.5%アルコールで段階的に希釈したオイゲノール5倍希釈液およびオイゲノール50倍希釈液およびオイゲノール500倍希釈液を調整した。魚醤油10mlに対して、オイゲノール希釈液を表５の通りとなるように添加し、魚醤油中のオイゲノール終濃度を表５の通りとなるように添加して密閉し、充分に攪拌後室温で保存した。添加24時間後の原液中に含まれる不快香気を官能的に評価して、その結果を表５に示した。官能評価は、魚醤油中の不快香気に特に敏感な3名を選び、パネラーとした。不快香気またはオイゲノール臭をそれぞれについて、感じた場合は「+」と、いずれも感じなかった場合は「-」と、どちらとも言えない場合は「±」と表記し、より強く感じる場合は「++」または「+++」と表記した。
【００５５】
【表５】
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【００５６】
表５に示した通り、魚醤油10mlに対してオイゲノールを終濃度0.02μＬとなるように添加した場合、不快香気は若干知覚しなくなるが、変化は乏しいと評価された。オイゲノールを終濃度0.03μＬ以上となるように添加すると魚醤油に含まれる重い不快香気が知覚されなくなり、かつ、オイゲノールの臭気を感じることはなかった。オイゲノールを終濃度0.3μＬ以上添加するとわずかにオイゲノール臭を感じ始め、さらにオイゲノールを終濃度0.8μＬ以上添加することで、明確なオイゲノール臭を感じるようになった。オイゲノールを終濃度2.0μＬ以上添加した場合は、オイゲノール臭がかなり強くなった。以上より、魚醤油のもつ本来の風味、即ち特徴的な香気を損なうことなく、魚醤油の有する不快香気を知覚しないオイゲノールの添加量は、魚醤油10mlに対してオイゲノール添加量は終濃度0.02μＬから1.0μＬが適切であり、より好ましくは0.03μＬから0.2μＬであると決定した。オイゲノールの25℃における比重は1.067g/mlであることから、オイゲノール添加量を重量に換算した。魚醤油10mlすなわち11.883gに対してのオイゲノール添加量は終濃度0.002134mgから1.067mgが適切であり、より好ましくは0.03201mgから0.2134mgであると決定した。この重量部より、オイゲノール添加量(W/W)は1.8ppm(0.00018%)から90ppm(0.0090%)が適切であり、より好ましくは2.7ppm(0.00027%)から18ppm(0.0018%)であると決定した。
【００５７】
魚醤油は食品であり、試薬や精油としてオイゲノールを添加するより、オイゲノール含有食品を添加することがより好ましい。オイゲノール含有食品として代表的なクローブに於いては、精油中の70%から95%がオイゲノールでありオイゲノール以外の香気がほとんど存在しないことや、魚醤油に添加する成分として食品原料が好ましいと考えたことから、今後の試験にはクローブを用いることとした。
【実施例６】
【００５８】
[最適クローブ添加量の検討]
本発明では、魚醤油のもつ本来の風味、即ち特徴的な香気やうま味を損なうことなく、魚醤油の有する不快香気を知覚しない、魚醤油の簡便な改善法を目的としている。そこで、不快香気を知覚せず、かつ、魚醤油本来の香気を邪魔しないクローブの最適な添加量の検討を試みた。魚醤油10mlに対して、クローブ粉末を表６の通り添加して密閉し、充分に攪拌後室温で保存した。添加24時間後の原液中に含まれる不快香気を官能的に評価して、その結果を表６に示した。さらに、味の評価には、クローブを添加した魚醤油1mlに熱湯29mlを加えて30倍希釈とした魚醤油希釈液を用いて、特徴的な風味やうま味を官能的に評価した結果を表６に示した。官能評価は、魚醤油中の不快香気に特に敏感な3名を選び、パネラーとした。不快香気またはクローブ臭またはクローブ味をそれぞれについて、感じた場合は「+」と、いずれも感じなかった場合は「-」と、どちらとも言えない場合は「±」と表記し、より強く感じる場合は「++」または「+++」と表記した。
【００５９】
【表６】
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【００６０】
表6に示した通り、魚醤油10mlに対して添加した粉末クローブ量に対して、不快香気は添加量0.5mgから知覚しづらくなり、1mgから知覚しなくなることがわかった。また、30mg以上の添加は、クローブの香気を感じるようになった。味に関しては、クローブ添加量0.05mgから味に軽快さを感じ始め、無添加区にある重い味が明確に知覚できなくなった。クローブ添加量を増して原液からクローブの香りを感じた場合も30倍希釈液中からクローブの味を知覚することはなく、クローブ添加量150mg以上からクローブの味を感じ始めた。以上より、魚醤油のもつ本来の風味、即ち特徴的な香気やうま味を損なうことなく、魚醤油の有する不快香気を知覚しないクローブの添加量は、魚醤油10mlすなわち11.8832gに対するクローブ添加量は0.05mgから150mgが適切であり、より好ましくは1mgから100mgであると決定した。
【００６１】
言い換えると、魚醤油に対するクローブ添加量(W/W)は0.00042%(4.2ppm)から1.26%(12,600ppm)が適切であり、より好ましくは0.0084%(84ppm)から0.84%(8,400ppm)であると決定した。
【００６２】
以上、実施例１から６に示したとおり、魚醤油中の不快香気を知覚させなくする成分はオイゲノールであると特定し、さらに、オイゲノール含有食品は種類を問わず魚醤油中の不快香気を知覚させなくなることを見いだした。オイゲノール含有食品の処理物及び抽出物においても、同様の効果を認めた。オイゲノール添加量(W/W)は1.8ppm(0.00018%)から90ppm(0.0090%)が適切であり、より好ましくは2.7ppm(0.00027%)から18ppm(0.0018%)であると決定した。このように、オイゲノールは非常に低濃度の添加で高い効果を得られることがわかった。また、オイゲノールはオイゲノール含有食品から抽出して得られることから、異なる方法によるオイゲノール含有食品の抽出物や処理物にも同様の効果が認められる。さらに、オイゲノールを精油の主成分とするクローブに於いては、魚醤油10mlに対して1mgの添加から不快香気を知覚しなくなり、100mg以下の添加量ではクローブの風味を知覚せず、かつ、魚醤油に特徴的な香気やうま味を阻害しないことがわかった。
【実施例７】
【００６３】
[洋風スープ風味の魚醤油の開発]
オイゲノール含有食品を魚醤油に添加することで、魚醤油の特徴的な香気やうま味を損なうことなく、魚醤油中の不快香気を知覚させない魚醤油を完成した。さらに、実施例１から６で得た知見を元に、洋風スープ風味の魚醤油の開発を試みた。
【００６４】
その結果、魚醤油70mlにクローブを50mg加え、さらにコリアンダーシード50mg、ナツメグ50mg、ショウガ50mgを加えることで、魚醤油の香気を感じない、うま味に優れた洋風スープ風味の魚醤油が作られた。オイゲノール含有食品を添加しない場合、魚醤油の不快香気を感じたが、オイゲノール含有食品を添加することで、魚醤油の不快香気を全く感じることなく、かつ、より香気の強い香辛料の添加によって、魚醤油の不快香気を感じることなく、うま味に優れた洋風スープ風味の魚醤油が得られた。
【実施例８】
【００６５】
[和風魚醤油の開発]
オイゲノール含有食品を魚醤油に添加することで、魚醤油の特徴的な香気やうま味を損なうことなく、魚醤油中の不快香気を知覚させない魚醤油を完成した。さらに、実施例１から４で得た知見は、魚醤油は醤油に比べてうま味が少なく、ボディー感が足りないことがわかった。そこで、醤油を添加することで、魚醤油の特徴的な香気やうま味を損なわず、かつ、ボディー感を付与する醤油の添加量を検討した。
【００６６】
その結果、魚醤油15mlに対して、クローブを8mg添加し、さらに醤油を3ml以下添加することで、ボディー感に優れ、かつ、魚醤油の風味やうま味を持った、和風魚醤油が製造できた。オイゲノール含有食品を添加しない場合、魚醤油中の不快香気を強く感じるため、醤油の添加量を増加させる必要があった。醤油の添加量を増大させると、風味全体が魚醤油の不快香気を有する醤油と変化し、魚醤油の良い特徴が全く感じられなくなった。オイゲノール含有食品を添加することで魚醤中の不快な香気を知覚せず、魚醤油の香気とうま味を有しつつ、醤油の香気とボディー感のあるうま味の共存した従来にない和風魚醤油が得られた。
【実施例９】
【００６７】
[和風魚醤油を使用した煎餅]
実施例８で得られた和風魚醤油を、煎餅のタレとして使用した。薄焼きせんべい生地や角形せんべい生地(いずれも奥羽食品工業株式会社製)を180℃のオーブンで3から5分間焼成後、和風魚醤油に浸し、再度、180℃で1から2分間焼成した。対象として、和風魚醤油を醤油にしたものや魚醤油にしたものを用意して、官能検査を10名で行った。
【００６８】
その結果、和風魚醤油で味付けした物は、魚醤油の香気とうま味を残しつつ、醤油の香気とボディー感のあるうま味の共存した、香味のバランスに優れた非常においしいものと評価された。対して魚醤油で味付けした物は、魚醤油そのままの香味であり、人により好みが分かれたが評価はあまり高くなかった。醤油で味付けした物は、いわゆる普通の煎餅としておいしいと評価された。この様に、実施例８で得られた和風魚醤油は、煎餅たれなど加熱調理したものにも効果的で、魚醤油の香気とうま味を有しつつ、醤油の香気とボディー感のあるうま味の共存した食品を提供できる。
【産業上の利用可能性】
【００６９】
本発明は、魚醤油の特徴的な香気とうま味を損なわずに、不快な香気のみを知覚しない、改良された魚醤油が、非常に簡便かつ安価に得られる。魚醤油は、東南アジア地域を中心とした世界各国で利用されているため、本発明の広範な利用が期待される。不快香気のみを知覚しないことから、魚醤油を苦手とする消費者にも受け入れやすい魚醤油を提供できる。いわゆる魚醤油風味とは異なる洋風スープ風味や和風魚醤油や、香味の幅を広げた和風魚醤油を提供できることから、魚醤油の利用範囲が拡大する。