(57)【要約】【課題】ケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物を提供する。【解決手段】Ａ：飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール、Ｂ：炭素数６以上の糖アルコール、Ｃ：ショ糖脂肪酸エステル、及びＤ：水を含有し、前記成分Ｂの含有量が２０〜６５質量％、前記成分Ｄの含有量が１０〜３０質量％、前記成分Ａの含有量に対する前記成分Ｃの含有量の比の値が質量比で０．４５〜１．５であり、油脂の含有量が２．０質量％以下である、ケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ａ：飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール、
Ｂ：炭素数６以上の糖アルコール、
Ｃ：ショ糖脂肪酸エステル、及び
Ｄ：水
を含有し、前記成分Ｂの含有量が２０〜６５質量％、前記成分Ｄの含有量が１０〜３０質量％、前記成分Ａの含有量に対する前記成分Ｃの含有量の比の値が質量比で０．４５〜１．５であり、油脂の含有量が２．０質量％以下である、ケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
【請求項２】
Ｅ：グリセリン
を含有し、前記成分Ｂの含有量と前記成分Ｅの含有量との合計が４０〜７０質量％であり、前記Ｂの含有量に対する前記成分Ｅの含有量の比の値が質量比で０．１〜１である、請求項１記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
【請求項３】
Ｇ：プロピレングリコール脂肪酸エステル
を含有し、前記成分Ｇの含有量が１．５〜５．５質量％である、請求項１又は２記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
【請求項４】
Ｈ：脂肪酸
を含有し、前記成分Ｈの含有量が０．１〜１．０質量％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の乳化組成物を用いたケーキ生地を焼成して得られるケーキ。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の乳化組成物を生地に配合してケーキ生地を調製し、該ケーキ生地を焼成することを含む、ケーキの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ケーキ類は、小麦粉、卵、糖類、油脂等を原料としてケーキ生地を調製し、このケーキ生地を焼成して製造される。ケーキ類は一般に、比容積が大きく、ふんわりとした食感のものが好まれる。この食感を達成するためには、ケーキ生地を十分に起泡させることが重要であり、通常、多量の空気を包み込むことができる卵がその役割を担っている。
一方、比容積及び食感の更なる向上のために、ケーキ生地に、さらに起泡性の乳化組成物を配合することも知られている。この乳化組成物として、グリセリン脂肪酸モノエステルを主な成分として含有するものが広く用いられている。
【０００３】
グリセリン脂肪酸モノエステル（モノアシルグリセロール）は、α結晶（αゲル）の状態では起泡力及びこれを維持する力が高いものの、β結晶（βゲル）に転移した後には、起泡力等が大きく低下する。そこで、モノアシルグリセロールのαゲルの状態を維持するために、モノアシルグリセロールに加えてソルビトールを含有させた乳化組成物からなる起泡剤が提案されている（例えば特許文献１〜３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭５７−２２６４０号公報
【特許文献２】特開２００２−２４７９５２号公報
【特許文献３】特開２００４−３２９１５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献１〜３に開示されている気泡剤は含水量が多く、ケーキ生地を充分に起泡させるためには、より多量の気泡剤を添加する必要がある。また、これらの起泡剤は、添加した起泡剤が生地全体に広がり生地が充分に起泡するのに相応の時間を要する。
【０００６】
乳化組成物は温度条件などが乳化安定性に影響し、保存中に構成成分の分離、相状態の変化、及び変色が起こりやすい傾向にある。乳化状態や相状態が崩れてしまうと起泡作用が大きく低下する。したがって、乳化組成物からなる起泡剤には長期に亘り起泡作用を安定に発現できる特性が求められる。
【０００７】
本発明は、ケーキ生地に対する優れた起泡作用を長期に亘り安定に発現することでき、長期保管されても外観が変色せず乳化状態も安定であり、ケーキ生地の製造時に速やかに起泡し、焼き上がったケーキをバラケが良く、口溶け良好な食感とすることができるケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物の提供に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題に鑑み、鋭意検討を行った。その結果、飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロールを特定量含有し、かつ、油脂の含有量を抑えた油相を分散相とし、特定炭素数の糖アルコールとショ糖脂肪酸エステルと水とを特定量組合せて含有する水相を連続相として有する水中油型乳化組成物が、長期保存安定性に優れ、ケーキ生地に対する起泡作用を長期に亘り安定に発現でき、ケーキ生地の製造時に速やかに起泡し、かつ焼き上がったケーキはバラケが良く、口溶け良好な食感を有することを見出した。
本発明はこれらの知見に基づき完成されるに至ったものである。
【０００９】
本発明は、Ａ：飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール（以下、「飽和モノアシルグリセロール」、「成分Ａ」とも称す。）、Ｂ：炭素数６以上の糖アルコール（以下、「成分Ｂ」とも称す。）、Ｃ：ショ糖脂肪酸エステル（以下、「成分Ｃ」とも称す。）、Ｄ：水（以下、「成分Ｄ」とも称す。）を含有し、前記成分Ｂの含有量が２０〜６５質量％、前記成分Ｄの含有量が１０〜３０質量％、前記成分Ａの含有量に対する前記成分Ｃの含有量の比の値が質量比で０．４５〜１．５であり、油脂の含有量が２．０質量％以下である、ケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物は、ケーキ生地に対する優れた起泡作用を長期に亘り安定に維持することができ、長期保管されても外観が変色せず乳化状態も安定であり、ケーキ生地の製造時に速やかに起泡し、得られるケーキをバラケが良く、口溶け良好な食感とすることができる。また、本発明のケーキは、バラケが良く、口溶け良好な食感を有している。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物（以下、単に、本発明の乳化組成物と呼ぶことがある。）について、好ましい実施形態を以下に説明する。
【００１２】
本発明の乳化組成物に含まれる成分Ａ（飽和モノアシルグリセロール）は、グリセリンが有する３つのヒドロキシ基のいずれか１つと、飽和脂肪酸が有するカルボキシル基とがエステル結合した構造を有するモノエステル化合物である。飽和脂肪酸が結合するグリセリンのヒドロキシ基は、α−位であってもβ−位であってもよいが、α位であることが好ましい。
上記飽和脂肪酸の種類に特に制限はなく、組成物の初期及び長期保存後の起泡性を良好とする観点から、ミリスチン酸（Ｃ１４：０）、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、及びアラキジン酸（Ｃ２０：０）からなる群より選ばれる１種又は２種以上を含むことが好ましく、パルミチン酸及びステアリン酸を含むことがより好ましい。成分Ａの構成脂肪酸に占めるステアリン酸の割合は４０質量％以上が好ましく、５０質量％以上がより好ましい。成分Ａとして、飽和モノアシルグリセロールの１種又は２種以上を用いることができる。
【００１３】
本発明の乳化組成物中の成分Ａの含有量は、組成物の初期及び長期保存後の起泡性を良好とする観点から、２．０〜１０質量％であることが好ましく、３．０〜９．５質量％であることがより好ましく、５．０〜９．０質量％であることがさらに好ましい。
成分Ａは、本発明の乳化組成物の油相を構成する。
【００１４】
本発明の乳化組成物に含まれる成分Ｂ（炭素数６以上の糖アルコール）は、アルドース又はケトースのカルボニル基を還元して得られる糖を意味する。成分Ｂの具体例としては、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、マンニトール、還元水飴、イソマルト、及びラクチトールが挙げられ、中でもソルビトール又はマルチトールが好ましく、ソルビトールがより好ましい。成分Ｂとして、炭素数６以上の糖アルコールの１種又は２種以上を用いることができる。
【００１５】
本発明の乳化組成物中の成分Ｂの含有量は２０〜６５質量％であり、組成物の初期及び長期保存後の起泡性を良好とする観点から、２０〜５５質量％であることが好ましく、２２〜５０質量％であることがより好ましく、２５〜４５質量％であることがさらに好ましい。
成分Ｂは、本発明の乳化組成物の水相を構成する。
【００１６】
本発明の乳化組成物に含まれる成分Ｃ（ショ糖脂肪酸エステル）は、水相を構成する成分である。成分Ｃの一分子が有する構成脂肪酸の数は、成分Ｃが水相成分として存在できれば特に制限されない。本発明の乳化組成物に含まれるすべての成分Ｃに占める、脂肪酸モノエステルの形態である成分Ｃの割合は、３０〜９０質量％であることが好ましく、４０〜８５質量％であることがより好ましく、５０〜８０質量％であることがさらに好ましい。ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸、エルカ酸等が挙げられ、これらのうち飽和脂肪酸がより好ましい。本発明に用いる成分Ｃは、ショ糖ステアリン酸エステルを含むこと（好ましくは成分Ｃに占めるショ糖ステアリン酸エステルの割合が５０質量％以上）が好ましい。成分Ｃとして、ショ糖脂肪酸エステルの１種又は２種以上を用いることができる。
【００１７】
本発明の乳化組成物中の成分Ｃの含有量は、組成物の初期及び長期保存後の起泡性を良好とする観点から、１．０〜１０質量％であることが好ましく、２．０〜８．０質量％であることがより好ましく、４．０〜６．０質量％であることがさらに好ましい。
【００１８】
本発明の乳化組成物に含まれる成分Ｄ（水）は、飲用水であれば特に制限はなく、例えば、水道水、精製水、イオン交換水、ミネラルウォーター等を用いることができる。また、成分Ｄ以外の成分を水溶液等の水を含む状態で配合した場合には、当該水溶液等に含まれる水は、成分Ｄを構成する。
【００１９】
本発明の乳化組成物中の成分Ｄの含有量は、１０〜３０質量％である。組成物の初期及び長期保存後の起泡性を良好とする観点から、本発明の乳化組成物中の成分Ｄの含有量は１５〜２９質量％であることが好ましく、２０〜２８質量％であることがより好ましい。
成分Ｄは、本発明の乳化組成物における水相成分の基剤となる。
本発明の乳化組成物は、成分Ｄの含有量を上記特定範囲に抑えても保存安定性が高められ、優れた起泡作用を長期に亘り安定に発現することができる。また、成分Ｄの含有量が上記特定範囲に抑えられ、他の成分の相対的な量が高められるため、ケーキ生地に対する乳化組成物の使用量を抑えることができる。また、成分Ｄの含有量を上記特定範囲に抑えることにより、乳化組成物がケーキ生地全体に素早く均一に広がることができ、ケーキ生地をより素早く、十分に起泡させることが可能となる。
【００２０】
本発明の乳化組成物は、Ｅ：グリセリン（以下、「成分Ｅ」とも称す。）を含有してもよい。本発明の乳化組成物が成分Ｅを含有する場合、乳化組成物中の成分Ｅの含有量は、組成物の初期及び長期保存後の起泡性を良好とする観点から、０〜４０質量％であることが好ましく、３．０〜３５質量％であることがより好ましく、７．０〜３０質量％であることがさらに好ましい。
成分Ｅは、本発明の乳化組成物の水相を構成する。
【００２１】
本発明の乳化組成物は、Ｆ：油脂（以下、「成分Ｆ」とも称す。）を含有してもよい。本発明の乳化組成物が成分Ｆを含有する場合でも、乳化組成物中の成分Ｆの含有量は２．０質量％以下である。成分Ｆは、例えば、食用の動物性油脂、及び食用の植物性油脂に含まれ、また、他の原料の製剤等に含まれていることがある。
本発明において、成分Ｆは、トリアシルグリセロール及びジアシルグリセロールを意味し、モノアシルグリセロールは上記「油脂」には含まれないものとする。
【００２２】
本発明の乳化組成物が成分Ｆを含有する場合、乳化組成物中の成分Ｆの含有量は、組成物の初期及び長期保存後の起泡性を良好とする観点から、１．０質量％以下であることが好ましく、０．６０質量％以下であることがより好ましく、０．３０質量％以下であることがさらに好ましい。
成分Ｆは、本発明の乳化組成物の油相を構成する。
【００２３】
本発明の乳化組成物中、上記成分Ａの含有量に対する上記成分Ｃの含有量の比の値（成分Ｃの含有量／成分Ａの含有量、質量比）は、０．４５〜１．５である。組成物の初期及び長期保存後の起泡性を良好とする観点、及び焼成後ケーキを食した時にバラケよく口溶けを良好とする観点から、上記成分Ａの含有量に対する上記成分Ｃの含有量の比の値は、０．４５〜１．３であることが好ましく、０．５０〜１．０であることがより好ましく、０．５５〜０．８０であることがさらに好ましい。
【００２４】
本発明の乳化組成物中、上記成分Ｂの含有量と上記成分Ｅの含有量の合計は、４０〜７０質量％であることが好ましく、組成物の初期及び長期保存後の起泡性を良好とする観点から、上記成分Ｂの含有量と上記成分Ｅの含有量は合計で、４２〜６５質量％であることがより好ましく、４４〜６０質量％であることがさらに好ましく、４６〜５５質量％であることが特に好ましい。
【００２５】
また、本発明の乳化組成物が上記成分Ｅを含有する場合、乳化組成物中、上記成分Ｂの含有量に対する上記成分Ｅの含有量の比の値（成分Ｅの含有量／成分Ｂの含有量、質量比）は、組成物の初期及び長期保存後の起泡性を良好とする観点から、０．１０〜１．０であることが好ましく、０．１５〜０．９５であることがより好ましく、０．２０〜０．９０であることがさらに好ましい。
【００２６】
本発明の乳化組成物はさらに、上記成分に加え、Ｇ：プロピレングリコール脂肪酸エステル（以下、「成分Ｇ」とも称す。）を含有することも好ましい。成分Ｇを構成する脂肪酸に特に制限はなく、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸、エルカ酸が挙げられ、これらのうち飽和脂肪酸がより好ましい。成分Ｇは、プロピレングリコール脂肪酸モノエステルを含むことが好ましく、なかでもプロピレングリコールベヘン酸エステルを含むことが好ましい。成分Ｇとして、プロピレングリコール脂肪酸エステルの１種又は２種以上を用いることができる。
【００２７】
本発明の乳化組成物中の成分Ｇの含有量は、組成物の初期及び長期保存後の起泡性を良好とする観点から、１．５〜５．５質量％であることが好ましく、２．０〜５．５質量％であることがより好ましく、３．０〜５．４質量％であることがさらに好ましい。
成分Ｇは、本発明の乳化組成物の油相を構成する。
【００２８】
本発明の乳化組成物は、Ｈ：脂肪酸（以下、「成分Ｈ」とも称す。）を含有することも好ましい。成分Ｈは、油相の構成成分であることが好ましい。本発明に好ましく用いられる脂肪酸としては、飽和、不飽和のいずれでもよく、好ましくは炭素原子数１６〜２４の脂肪酸であり、より好ましくは炭素原子数１８〜２２の脂肪酸であり、さらに好ましくは炭素原子数２０〜２２の脂肪酸である。成分Ｈはベヘン酸を含むことが好ましい。成分Ｈとして、脂肪酸の１種又は２種以上を用いることができる。
【００２９】
本発明の乳化組成物中の成分Ｈの含有量は、組成物の初期及び長期保存後の起泡性を良好とする観点から、０．１０〜１．０質量％であることが好ましく、０．１５〜０．８０質量％であることがより好ましく、０．２０〜０．６０質量％であることがさらに好ましい。
【００３０】
本発明の乳化組成物は、Ｉ：ソルビタン脂肪酸エステル（以下、「成分Ｉ」とも称す。）を含有することも好ましい。成分Ｉを構成する脂肪酸に特に制限はなく、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸、エルカ酸が挙げられる。なかでも飽和脂肪酸を含むことが好ましい。成分Ｉを構成する脂肪酸は、より好ましくはステアリン酸を含む。成分Ｉは、ソルビタン脂肪酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸ジエステル、又はソルビタン脂肪酸トリエステルの形態が好ましい。成分Ｉとして、ソルビタン脂肪酸エステルの１種又は２種以上を用いることができる。
【００３１】
本発明の乳化組成物中の成分Ｉの含有量は、組成物の初期及び長期保存後の起泡性を良好とする観点から、０．５〜５．０質量％であることが好ましく、１．０〜４．０質量％であることがより好ましく、１．５〜３．５質量％であることがさらに好ましい。
成分Ｉは、本発明の乳化組成物の油相を構成する。
【００３２】
本発明の乳化組成物は、Ｊ：リン脂質（以下、「成分Ｊ」とも称す。）を含有することも好ましい。成分Ｊとして、例えば、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等又はこれらの酵素処理物が挙げられる。成分Ｊとして、大豆レシチンや卵黄レシチン等の天然レシチンやその酵素分解物を用いることもできる。また、成分Ｊとして、リン脂質複合体（例えば、リン脂質とタンパク質との複合体等）を用いることもできる。成分Ｊとして、リン脂質の１種又は２種以上を用いることができる。
【００３３】
本発明の乳化組成物中の成分Ｊの含有量は、組成物の初期及び長期保存後の起泡性を良好とする観点から、０〜１．０質量％であることが好ましく、０．０５〜０．８０質量％であることがより好ましく、０．１０〜０．５０質量％であることがさらに好ましい。
成分Ｊは、本発明の乳化組成物の油相を構成する。
【００３４】
本発明の乳化組成物は、Ｋ：低級アルコール（以下、「成分Ｋ」とも称す。）を含有することも好ましい。成分Ｋとして、エタノールが好適である。
本発明の乳化組成物中の成分Ｋの含有量は、乳化物の製造を容易にする観点から、０〜１０質量％であることが好ましく、１．０〜８．０質量％であることがより好ましく、２．０〜７．０質量％であることがさらに好ましい。
成分Ｋは、本発明の乳化組成物の水相を構成する。
【００３５】
本発明の乳化組成物は、上記成分に加え、本発明の効果を損なわない範囲で、各種の添加剤を含有してもよい。添加剤の例としては、液体担体、油性担体、安定化剤、湿潤剤、乳化剤、結合剤、等張化剤、崩壊剤、滑沢剤、増量剤、界面活性剤、分散剤、懸濁剤、希釈剤、浸透圧調整剤、ｐＨ調整剤、防腐剤、抗酸化剤、着色剤、紫外線吸収剤、保湿剤、増粘剤、光沢剤、緩衝剤、保存剤、嬌味剤、香料、被膜剤、矯臭剤、細菌抑制剤等が挙げられる。
【００３６】
本発明の乳化組成物は、例えば、油相成分を含有する油脂組成物と、水相成分を含有する水溶液とを、通常の方法で乳化混合することで得ることができる。例えば、油相の各構成成分を含有させた油脂組成物を、８０℃程度まで加熱して攪拌し、これとは別に、水相の各構成成分を含有させた水溶液を８０℃程度まで加熱して撹拌する。そして、上記水溶液中に上記油脂組成物を加えて攪拌し、水溶液中に油脂組成物を乳化分散することにより、目的の水中油型乳化組成物を得ることができる。本発明の乳化組成物の乳化安定性を高める観点から、上記水溶液は、上記油脂組成物に対して、質量比（水溶液／油脂組成物）で２．０以上であることが好ましく、４．０〜１５であることがより好ましい。
【００３７】
本発明の水中油型乳化組成物は、ケーキ製品の製造に用いられる。ケーキ製品としては、スポンジケーキ、バターケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、スイスロール、ブッセ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、蒸しケーキ等が挙げられる。
【００３８】
本発明のケーキは、本発明の乳化組成物を含有させたケーキ生地を焼成することで製造される。このケーキ生地は、本発明の乳化組成物を添加すること以外は、通常の方法で調製することができる。例えば、少なくとも穀粉と、卵と、糖類と、本発明の乳化組成物とを混合して得ることができる。良好な食感と風味を得る観点から、本発明のケーキは、少なくとも穀粉と、該穀粉１００質量部に対して、卵５０〜３００質量部と、糖類２０〜２５０質量部と、本発明の乳化剤３〜１００質量部とを混合して抱気させたケーキ生地を調製し、このケーキ生地を焼成して製造されることが好ましい。より好ましくは、穀粉１００質量部に対して、卵を８０〜２５０質量部、糖類を５０〜１８０質量部、本発明の乳化組成物を５〜５０質量部の割合で混合し、抱気させたケーキ生地を焼成して製造される。
上記穀粉に特に制限はないが、例えば、小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ひえ粉等が挙げられ、中でも小麦粉が好適に用いられる。
上記卵として、鶏卵、ダチョウ卵、アヒル卵等が挙げられるが、中でも鶏卵が好適に用いられる。また、上記卵は、卵白及び／又は卵黄を意味する。
使用する卵の加工形態に特に制限はなく、生卵、凍結卵、粉末卵、加糖卵、殺菌卵等を用いることができるが、中でも殺菌卵が好適に用いられる。
上記ケーキ生地は、さらに粉乳、ベーキングパウダー、砂糖、食用油、香料等の、ケーキ生地に配合される慣用添加物等を含むことができる。
【００３９】
上記焼成方法に特に制限はないが、通常には、ケーキ生地を所望の型（円筒、三角筒や四角筒等の角筒等）に入れ、オーブン等で焼き上げる（加熱する）ことで行われる。
【００４０】
上述した実施形態に関し、本発明はさらに以下の水中油型乳化組成物、ケーキ、及びケーキの製造方法を開示する。
【００４１】
＜１＞
Ａ：飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール、
Ｂ：炭素数６以上の糖アルコール、
Ｃ：ショ糖脂肪酸エステル、及び
Ｄ：水
を含有し、
前記炭素数６以上の糖アルコールの含有量が２０〜６５質量％、好ましくは２０〜５５質量％、より好ましくは２２〜５０質量％、さらに好ましくは２５〜４５質量％、であり、
前記水の含有量が１０〜３０質量％、好ましくは１５〜２９質量％、より好ましくは２０〜２８質量％、であり、
前記飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロールの含有量に対する前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量の比の値が質量比で０．４５〜１．５、好ましくは０．４５〜１．３、より好ましくは０．５０〜１．０、さらに好ましくは０．５５〜０．８０、であり、
油脂の含有量が２．０質量％以下、好ましくは１．０質量％以下、より好ましくは０．６０質量％以下、さらに好ましくは０．３０質量％以下、である、
ケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
【００４２】
＜２＞
Ｅ：グリセリン
を含有し、前記炭素数６以上の糖アルコールの含有量と前記グリセリンの含有量との合計が４０質量％以上、好ましくは４２質量％以上、より好ましくは４４質量％以上、さらに好ましくは４６質量％以上であり、前記炭素数６以上の糖アルコールの含有量に対する前記グリセリンの含有量の比の値が質量比で０．１以上、好ましくは０．１５以上、より好ましくは０．２０以上である、前記＜１＞項記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜３＞
Ｅ：グリセリン
を含有し、前記炭素数６以上の糖アルコールの含有量と前記グリセリンの含有量との合計が７０質量％以下、好ましくは６５質量％以下、より好ましくは６０質量％以下、さらに好ましくは５５質量％以下であり、前記炭素数６以上の糖アルコールの含有量に対する前記グリセリンの含有量の比の値が質量比で１以下、好ましくは０．９５以下、より好ましくは０．９０以下である、前記＜１＞又は＜２＞項記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜４＞
Ｅ：グリセリン
を含有し、前記炭素数６以上の糖アルコールの含有量と前記グリセリンの含有量との合計が４０〜７０質量％、好ましくは４２〜６５質量％、より好ましくは４４〜６０質量％、さらに好ましくは４６〜５５質量％であり、前記炭素数６以上の糖アルコールの含有量に対する前記グリセリンの含有量の比の値が質量比で０．１〜１、好ましくは０．１５〜０．９５、より好ましくは０．２０〜０．９０である、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜５＞
前記モノアシルグリセロールの構成脂肪酸である飽和脂肪酸が、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキジン酸からなる群より選ばれる１種又は２種以上であり、好ましくはパルミチン酸及びステアリン酸であり、より好ましくはパルミチン酸又はステアリン酸、である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜６＞
前記乳化組成物中の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロールの含有量が、好ましくは２．０質量％以上、より好ましくは３．０質量％以上、さらに好ましくは５．０質量％以上、である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜７＞
前記乳化組成物中の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロールの含有量が、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは９．５質量％以下、さらに好ましくは９．０質量％以下、である、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜８＞
前記乳化組成物中の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロールの含有量が、好ましくは２．０〜１０質量％、より好ましくは３．０〜９．５質量％、さらに好ましくは５．０〜９．０質量％、である、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜９＞
前記糖アルコールが、好ましくはソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、及びプロピレングリコールから選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくはソルビトール又はマルチトールであり、さらに好ましくはソルビトールである、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜１０＞
前記ショ糖脂肪酸エステルが、好ましくはモノエステル含量が３０〜９０質量％、より好ましくは４０〜８５質量％、さらに好ましくは５０〜８０質量％のショ糖脂肪酸エステルである、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜１１＞
前記ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、好ましくはラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸、又はエルカ酸であり、より好ましくはこれらのうち飽和脂肪酸であり、さらに好ましくはステアリン酸、である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜１２＞
前記乳化組成物中のショ糖脂肪酸エステルの含有量が、好ましくは１．０質量％以上、より好ましくは２．０質量％以上、さらに好ましくは４．０質量％以上、である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜１３＞
前記乳化組成物中のショ糖脂肪酸エステルの含有量が、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは８．０質量％以下、さらに好ましくは６．０質量％以下、である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜１４＞
前記乳化組成物中のショ糖脂肪酸エステルの含有量が、好ましくは１．０〜１０質量％、より好ましくは２．０〜８．０質量％、さらに好ましくは４．０〜６．０質量％、である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜１５＞
前記乳化組成物中のグリセリンの含有量が、好ましくは０質量％以上、より好ましくは３．０質量％以上、さらに好ましくは７．０質量％以上、である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜１６＞
前記乳化組成物中のグリセリンの含有量が、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３５質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下、である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜１７＞
前記乳化組成物中のグリセリンの含有量が、好ましくは０〜４０質量％、より好ましくは３．０〜３５質量％、さらに好ましくは７．０〜３０質量％、である、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜１８＞
前記油脂が、食用の動物性油脂、食用の植物性油脂に含まれる油脂である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜１９＞
前記植物性油脂が、大豆油、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、ナタネ油、綿実油、これらの分別油、エステル交換油、硬化油から選ばれる１種又は２種以上の油脂である、前記＜１８＞項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
【００４３】
＜２０＞
前記乳化組成物が、
Ｇ：プロピレングリコール脂肪酸エステル
を含有し、該プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が１．５質量％以上、好ましくは２．０質量％以上、より好ましくは３．０質量％以上である、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜２１＞
前記乳化組成物が、
Ｇ：プロピレングリコール脂肪酸エステル
を含有し、該プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が５．５質量％以下、好ましくは５．４質量％以下である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜２２＞
前記乳化組成物が、
Ｇ：プロピレングリコール脂肪酸エステル
を含有し、該プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が１．５〜５．５質量％、好ましくは２．０〜５．５質量％、より好ましくは３．０〜５．４質量％である、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜２３＞
前記プロピレングリコール脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、好ましくはラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸、又はエルカ酸であり、より好ましくは飽和脂肪酸であり、さらに好ましくはベヘン酸である、前記＜２０＞〜＜２２＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
【００４４】
＜２４＞
前記乳化組成物が、
Ｈ：脂肪酸
を含有し、該脂肪酸の含有量が０．１０質量％以上、好ましくは０．１５質量％以上、より好ましくは０．２０質量％以上である、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜２５＞
前記乳化組成物が、
Ｈ：脂肪酸
を含有し、該脂肪酸の含有量が１．０質量％以下、好ましくは０．８０質量％以下、より好ましくは０．６０質量％以下である、前記＜１＞〜＜２４＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜２６＞
前記乳化組成物が、
Ｈ：脂肪酸
を含有し、該脂肪酸の含有量が０．１０〜１．０質量％、好ましくは０．１５〜０．８０質量％、より好ましくは０．２０〜０．６０質量％である、前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜２７＞
前記脂肪酸が、好ましくは炭素原子数１６〜２４の脂肪酸、より好ましくは炭素原子数１８〜２２の脂肪酸、さらに好ましくは炭素原子数２０〜２２の脂肪酸、である、前記＜２４＞〜＜２６＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
【００４５】
＜２８＞
前記乳化組成物が、
Ｉ：ソルビタン脂肪酸エステル
を含有し、該ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が０．５質量％以上、好ましくは１．０質量％以上、より好ましくは１．５質量％以上である、前記＜１＞〜＜２７＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜２９＞
前記乳化組成物が、
Ｉ：ソルビタン脂肪酸エステル
を含有し、該ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が５．０質量％以下、好ましくは４．０質量％以下、より好ましくは３．５質量％以下である、前記＜１＞〜＜２８＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜３０＞
前記乳化組成物が、
Ｉ：ソルビタン脂肪酸エステル
を含有し、該ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が０．５〜５．０質量％、好ましくは１．０〜４．０質量％、より好ましくは１．５〜３．５質量％である、前記＜１＞〜＜２９＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜３１＞
前記ソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、好ましくはラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸、又はエルカ酸であり、より好ましくは飽和脂肪酸であり、さらに好ましくはステアリン酸である、前記＜２８＞〜＜３０＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜３２＞
前記乳化組成物が、
Ｊ：リン脂質
を含有し、該リン脂質の含有量が０質量％以上、好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．１０質量％以上である、前記＜１＞〜＜３１＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜３３＞
前記乳化組成物が、
Ｊ：リン脂質
を含有し、該リン脂質の含有量が１．０質量％以下、好ましくは０．８０質量％以下、より好ましくは０．５０質量％以下である、前記＜１＞〜＜３２＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜３４＞
前記乳化組成物が、
Ｊ：リン脂質
を含有し、該リン脂質の含有量が０〜１．０質量％、好ましくは０．０５〜０．８０質量％、より好ましくは０．１０〜０．５０質量％である、前記＜１＞〜＜３３＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜３５＞
前記乳化組成物が、
Ｋ：低級アルコール
を含有し、該低級アルコールの含有量が０質量％以上、好ましくは１．０質量％以上、より好ましくは２．０質量％以上である、前記＜１＞〜＜３４＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜３６＞
前記乳化組成物が、
Ｋ：低級アルコール
を含有し、該低級アルコールの含有量が１０質量％以下、好ましくは８．０質量％以下、より好ましくは７．０質量％以下である、前記＜１＞〜＜３５＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜３７＞
前記乳化組成物が、
Ｋ：低級アルコール
を含有し、該低級アルコールの含有量が０〜１０質量％、好ましくは１．０〜８．０質量％、より好ましくは２．０〜７．０質量％である、前記＜１＞〜＜３６＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
＜３８＞
前記低級アルコールが、好ましくはエタノールである、前記＜３５＞〜＜３７＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
【００４６】
＜３９＞
前記＜１＞〜＜３８＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物を含むケーキ生地を焼成して得られるケーキ。
＜４０＞
前記＜１＞〜＜３８＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物を生地に配合してケーキ生地を調製し、該ケーキ生地を焼成することを含む、ケーキの製造方法。
＜４１＞
前記ケーキ生地が、少なくとも穀粉と、該穀粉１００質量部に対して、卵５０〜３００質量部と、糖類２０〜２５０質量部と、前記＜１＞〜＜３８＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物３〜１００質量部とを配合するものであり、好ましくは穀粉１００質量部に対して、卵８０〜２５０質量部、糖類５０〜１８０質量部、前記＜１＞〜＜３８＞のいずれか１項に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物５〜５０質量部とを配合するものである、前記＜４０＞項記載のケーキの製造方法。
【実施例】
【００４７】
以下、本発明を実施例に基づき詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４８】
[調製例１  水中油型乳化組成物の調製]
飽和モノアシルグリセロール（商品名：エキセルＶＳ−９５、グリセリンモノステアレート、花王株式会社製）、ソルビタン脂肪酸エステル（商品名：エマゾールＳ−１０ＶＨＬ、ソルビタンモノステアレート、花王株式会社製、又は商品名：エマゾールＳ−３０Ｖ、ソルビタントリステアレート、花王株式会社製）、プロピレングリコール脂肪酸エステル（商品名：グリンステッドＰＧＭＢ、プロピレングリコールモノベヘネート、Ｄａｎｉｓｃｏ製）、脂肪酸（商品名：ルナックＢＡ、ベヘン酸、花王株式会社製）、レシチン（商品名：Ｙｅｌｋｉｎ  ＴＳ、大豆レシチン、ＡＤＭ社製）、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル（商品名：エマゾールＳ−１２０Ｖ、花王株式会社製）、及び菜種油（商品名：ナタネ白絞油、日清オイリオグループ株式会社製）を下記表１に示す割合で混合し、８０℃に加熱して攪拌溶解することで油相を形成するための油脂組成物を調製した。
なお、表１の上欄に記載の各成分の数値は油相成分と水相成分の合計を１００質量％としたときの質量％を示す。
【００４９】
ショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１１７０Ｓ、ショ糖ステアリン酸エステル（モノエステル５５％、ジ・トリ・ポリエステル４５％）、三菱ケミカルフーズ株式会社製）、水（イオン交換水）、ソルビトール（商品名：ソルビトール（固形分７０％）、花王株式会社製）、糖アルコール（商品名：スイートＯＬ（固形分７０％，原料ＤＥ４５）、還元水飴、物産フードサイエンス社製）、精製グリセリン（商品名：グリセリン、花王株式会社製）、エタノール（商品名：トレーサブル９５、日本アルコール産業社製）、微結晶セルロース（商品名：セオラスＲＣ−Ｎ３０、旭化成株式会社製）、キサンタンガム（商品名：ビストップＤ−３０００、三栄源エフ・エフ・アイ社製）、を下記表１に示す割合で混合し、８０℃に調温した後、パドル１２０ｒｐｍ、ホモミキサー１５００ｒｐｍの条件で５分間攪拌溶解することで水相を形成するための水溶液を得た。
なお、表１の上欄に記載の各成分の数値は油相成分と水相成分の合計を１００質量％としたときの質量％を示す。
【００５０】
上記水溶液に上記油脂組成物を徐々に添加しながらアジホモミキサー（プライミクス社製、２Ｍ−０３型社製）を用いて８０℃、パドル１２０ｒｐｍ、ホモミキサー１５００ｒｐｍの条件で１０分間攪拌乳化し、水中油型乳化組成物（本発明品１〜９、比較品１〜１３）を得た。得られた各乳化組成物を２０℃まで冷却した後、後述する試験例に用いた。
表１には、各乳化組成物中の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール（成分Ａ）、炭素数６以上の糖アルコール（成分Ｂ）、ショ糖脂肪酸エステル（成分Ｃ）、水（成分Ｄ）、グリセリン（成分Ｅ）、油脂（成分Ｆ）、プロピレングリコール脂肪酸エステル（成分Ｇ）、脂肪酸（成分Ｈ）の各含有量（単位：質量％）を併せて示し、さらに成分Ｂの含有量と成分Ｅの含有量の合計値、成分Ａの含有量に対する成分Ｃの含有量の比率（Ｃ／Ａ、質量比）、及び成分Ｂの含有量に対する成分Ｅの含有量の比率（Ｅ／Ｂ、質量比）も併せて示した。
【００５１】
[試験例１  起泡性試験]
卵（生鶏卵）２００ｇに上白糖１８０ｇを加え、卓上ミキサー（HOBART社製N-50、ホイッパー：N-5D）を用いて低速で攪拌しながら２０℃まで加温した。上記調製例１にて作製した乳化組成物（本発明品１〜９、又は比較品１〜１３）３０ｇ、及び水５０ｇを加え中速で１分間攪拌した。薄力粉（日清製粉社製）２００ｇを加え、低速で１分間撹拌した後に、中速で９分間攪拌し、ケーキ生地を得た。得られたケーキ生地を１０８ｍｌカップに移して速やかに計量し、ケーキ生地の比重（かさ比重、単位：ｇ／ｃｍ３）を算出して、起泡性を評価した。この比重が小さいほど、撹拌後のケーキ生地の膨らみが大きいことを意味し、起泡性が高いことを意味する。
なお、上記乳化組成物は、製造直後（１〜３日後）のもの、次に、製造後２０℃で３０日間（３０ｄ）保存したもの、最後に、製造後４０℃で４０日間（４０ｄ）保存したものを使用し、ケーキ生地の比重が０．４３ｇ／ｃｍ３を上回った場合、次の試験を行わないものとした。
結果を下記表１に示す。
【００５２】
【表１−１】
2020058348.tif 000002
【００５３】
【表１−２】
2020058348.tif 000003
【００５４】
上記表１から明らかなように、比較品を用いてケーキ生地を撹拌した場合、比較品８〜１３では製造直後から起泡性が悪く（かさ比重が０．４３ｇ／ｃｍ３を越える）、比較品２〜７は２０℃で３０日間保存することで起泡性が損なわれ（かさ比重が０．４３ｇ／ｃｍ３を越え）、さらに比較品１は４０℃で４０日間保存することで、起泡性が損なわれる（かさ比重が０．４３ｇ／ｃｍ３を越える）ことがわかった。一方で、本発明品を用いてケーキ生地を調製した場合、起泡性に優れたケーキ生地を得ることができ、さらに本発明品を２０℃で３０日間、又は４０℃で４０日間保存した後に使用しても、起泡性に優れることが明らかとなった（本発明品１〜９）。
【００５５】
[調製例２  水中油型乳化組成物の調製]
飽和モノアシルグリセロール（商品名：エキセルＶＳ−９５、花王株式会社製）、ソルビタン脂肪酸エステル（商品名：エマゾールＳ−１０ＶＨＬ、花王株式会社製）、プロピレングリコール脂肪酸エステル（商品名：グリンステッドＰＧＭＢ、Ｄａｎｉｓｃｏ製）、脂肪酸（商品名：ルナックＢＡ、花王株式会社製）、レシチン（商品名：Ｙｅｌｋｉｎ  ＴＳ、ＡＤＭ社製）、リポ蛋白質、及び菜種油（商品名：ナタネ白絞油、日清オイリオグループ株式会社製）を、下記表２に示す割合で混合し、８０℃に加熱して攪拌溶解することで油相成分を調製した。
なお、表２の上欄に記載の各成分の数値は油相成分と水相成分の合計を１００質量％としたときの質量％を示す。
【００５６】
ショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１１７０Ｓ、三菱ケミカルフーズ株式会社製）、水（イオン交換水）、ソルビトール（商品名：ソルビトール（固形分７０％）、花王株式会社製）、液糖（商品名：ハイマルトースＭＣ−４５、糖分７０質量％、グルコースとマルトースを主成分とするシラップ、日本食品化工株式会社製）、異性化糖（商品名：ハイスイートＬＩ(固形分７６％)、大日本明治製糖株式会社製）、精製グリセリン（商品名：グリセリン、花王株式会社製）、エタノール（商品名：トレーサブル９５、日本アルコール産業社製）、微結晶セルロース（商品名：セオラスＲＣ−Ｎ３０、旭化成株式会社製）、キサンタンガム（商品名：ビストップＤ−３０００、三栄源エフ・エフ・アイ社製）、を下記表２に示す割合で混合し、８０℃に調温した後、パドル１２０ｒｐｍ、ホモミキサー１５００ｒｐｍの条件で５分間攪拌溶解することで水相成分を得た。
なお、表２の上欄に記載の各成分の数値は油相成分と水相成分の合計を１００質量％としたときの質量％を示す。
【００５７】
上記水相成分を上記油相成分に徐々に添加しながらアジホモミキサー（プライミクス社製、２Ｍ−０３型社製）を用いて８０℃、パドル１２０ｒｐｍ、ホモミキサー１，５００ｒｐｍの条件で１０分間攪拌乳化し、水中油型乳化組成物（本発明品１０、及び比較品１４）を得た。得られた各乳化組成物（本発明品１０、及び比較品１４）と、上記調製例１で得られた乳化組成物（比較品１２及び１３）を２０℃まで冷却した後、後述する試験例に用いた。
表２には、各乳化組成物中の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール（成分Ａ）、炭素数６以上の糖アルコール（成分Ｂ）、ショ糖脂肪酸エステル（成分Ｃ）、水（成分Ｄ）、グリセリン（成分Ｅ）、油脂（成分Ｆ）、プロピレングリコール脂肪酸エステル（成分Ｇ）、脂肪酸（成分Ｈ）の各含有量（単位：質量％）を併せて示し、さらに成分Ｂの含有量と成分Ｅの含有量の合計値、成分Ａの含有量に対する成分Ｃの含有量の比率（Ｃ／Ａ、質量比）、及び成分Ｂの含有量に対する成分Ｅの含有量の比率（Ｅ／Ｂ、質量比）も併せて示した。
【００５８】
[試験例２  起泡性試験]
卵（生鶏卵）２６０ｇに上白糖２１０ｇを加え、卓上ミキサー（HOBART社製N-50、ホイッパー：N-5D）で攪拌しながら２０℃まで加温した。上記調製例１及び２にて作製した乳化組成物（本発明品１０、又は比較品１２〜１４）１０ｇ、及び水１００ｇを加え中速で１分間攪拌した。薄力粉（日清製粉社製）２００ｇ、及び菜種油を２０ｇ加え、中速で９分間攪拌し、その後ケーキ生地を１０８ｍｌカップに移して速やかに計量して比重を計算し、起泡性を評価した。
なお、上記乳化組成物は、製造直後（１〜３日後）のもの、製造後４０℃で４０日間（４０ｄ）保存したもの、製造後４０℃で２ヶ月間（２Ｍ）保存したもの、及び製造後４０℃で３ヶ月間（３Ｍ）保存したものを使用した。
結果を下記表２に示す。
【００５９】
[試験例３  乳化組成物の変色試験]
上記調製例１及び２で調製した乳化組成物（本発明品１０、及び比較品１２〜１４）について、製造直後と製造後４０℃で３ヶ月間保存したときの色調を、色差計（NIPPON DENSHOKU Color Meter ZE2000）を用いてＣＩＥ表色系（Ｌ＊、ａ＊、ｂ＊）で計測した。なお、試験には視感明度（Ｌ＊）の値を用い、Ｌ＊の値が０に近いほど明度が低い（黒色が強い）ことを意味し、Ｌ＊の値が１００に近いほど明度が高い（白色が強い）ことを意味する。また、保存前後の乳化組成物の外観について目視により観察した。
結果を下記表２に示す。
【００６０】
【表２】
2020058348.tif 000004
【００６１】
表２から明らかなように、製造直後、４０℃で４０日間保存後、４０℃で２ヶ月間保存後、又は４０℃で３ヵ月間保存後の比較品１４を用いてケーキ生地を撹拌した場合、起泡性に劣り、また４０℃での保存期間が長くなるにつれ、撹拌後のケーキ生地の比重が大きくなり、起泡性が損なわれることがわかった。また、比較品１２及び１３では、製造直後のものを用いた場合であっても起泡性が顕著に劣ることがわかった。さらに、４０℃保存前後における比較品１４の色味を計測したところ、４０℃保存前が６３．６であったのに対し、保存後は５９．０であり、その差は４．６であった。このことは、４０℃３ヵ月間の保存により、比較品の色味が褐変したことを示している。さらに、４０℃保存前後における比較品１４の色味を目視により比較したところ、比較品は４０℃で３ヵ月間保存することによりメイラード反応等が進行して褐変することが明らかとなった。
一方で本発明品（本発明品１０）を用いてケーキ生地を撹拌した場合は、製造直後、４０℃で４０日間保存後、４０℃で２ヶ月間保存後、又は４０℃で３ヵ月間保存後のものを使用しても、撹拌後のケーキ生地の比重に差が見られず、全て起泡性に優れていた。さらに、４０℃保存前後における本発明品（本発明品１０）の色味を計測したところ、４０℃保存前が５９．１であったのに対し、保存後は５９．７と、保存前後でほとんど色味が変化しなかった。さらに、４０℃保存前後における本発明品（本発明品１０）の色味を目視により比較したところ、本発明品は４０℃で３ヵ月間保存しても外観が変化しなかった。
【００６２】
[調製例３  水中油型乳化組成物の調製]
上記調製例２と同様の方法により、本発明品１１、１２、及び比較品１５を下記表３に示す割合で調製した。なお、表３の上欄に記載の各成分の数値は油相成分と水相成分の合計を１００質量％としたときの質量％を示す。
また、表３には、各乳化組成物中の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール（成分Ａ）、炭素数６以上の糖アルコール（成分Ｂ）、ショ糖脂肪酸エステル（成分Ｃ）、水（成分Ｄ）、グリセリン（成分Ｅ）、油脂（成分Ｆ）、プロピレングリコール脂肪酸エステル（成分Ｇ）、脂肪酸（成分Ｈ）の各含有量（単位：質量％）を併せて示し、さらに成分Ｂの含有量と成分Ｅの含有量の合計値、成分Ａの含有量に対する成分Ｃの含有量の比率（Ｃ／Ａ、質量比）、及び成分Ｂの含有量に対する成分Ｅの含有量の比率（Ｅ／Ｂ、質量比）も併せて示した。
【００６３】
[試験例３  起泡性試験]
卵（生鶏卵）２６０ｇに上白糖２１０ｇを加え、卓上ミキサー（HOBART社製N-50、ホイッパー：N-5D）で攪拌しながら２０℃まで加温した。上記調製例１にて作製した乳化組成物（本発明品１、３、４、７）、上記調製例２にて作製した乳化組成物（本発明品１０）、又は上記調製例３にて作製した乳化組成物（本発明品１１、１２、比較品１５）１０ｇ、及び水１００ｇを加え中速で１分間攪拌した。薄力粉（日清製粉社製）２００ｇ、及び菜種油を２０ｇ加え、中速で５、７、又は９分間攪拌し、ケーキ生地を得た。得られたケーキ生地を１０８ｍｌカップに移して速やかに計量し、ケーキ生地の比重（かさ比重、単位：ｇ／ｃｍ３）を算出して、起泡性を評価した。
なお、上記乳化組成物は、製造直後（１〜３日後）のものを使用した。
【００６４】
[試験例４  乳化組成物の製剤物性試験]
上記調製例１にて作製した乳化組成物（本発明品１、３、４、７）、上記調製例２にて作製した乳化組成物（本発明品１０）、又は上記調製例３にて作製した乳化組成物（本発明品１１、１２、比較品１５）を、容器（底面φ45mm/上面61mm/高さ47mmの逆円錐台状カップ）に隙間が出来ないように入れてヘラで表面を平らにした。PENETROMETER RPM-101(離合社製)を用い、金属円すい(種別1/1A、重さ102.5g)を乳化組成物表面に接触するように合わせ、コーンを乳化組成物中に５秒間侵入させ、乳化組成物表面から侵入したコーンの先端までの深さを測定した。侵入した深さ[mm]の10倍値をちょう度とした。
結果を上記試験例３の結果と併せて下記表３に示す。
【００６５】
【表３】
2020058348.tif 000005
【００６６】
上記表３に示されるように、本発明の規定を満たす乳化組成物は、グリセリンを含有する形態（本発明品３、４、７、及び１０〜１２）とすることにより、ちょう度を高めることができた。そして、グリセリンを含有する本発明の乳化組成物を用いてケーキ生地を撹拌した場合、調製したケーキ生地は、起泡性に優れていた。
他方、本発明の規定を満たさない乳化組成物（比較品１５）は、グリセリンを含有していてもちょう度を高めることができず、硬い物性となった。さらに、グリセリンを含有する該乳化組成物（比較品１５）を用いてケーキ生地を調製しても、得られる生地の比重は大きく、起泡性にも劣っていた。
【００６７】
[試験例４  ケーキの焼成試験]
卵（生鶏卵）２００ｇに上白糖１８０ｇを加え、卓上ミキサー（HOBART社製N-50、ホイッパー：N-5D）で攪拌しながら２０℃まで加温した。上記調製例１にて作製した乳化組成物（本発明品３）、又は上記調製例３にて作製した乳化組成物（比較品１５）３０ｇ、及び水５０ｇを加え中速で１分間攪拌した。薄力粉（日清製粉社製）２００ｇを加え、低速で１分間撹拌した後に、中速で比重が０．３６〜０．３７となるまで攪拌した。その後得られたケーキ生地３００ｇを、丸型スチール型（型６号）に流し入れ、上火１７５℃、下火１８０℃のオーブンで３０分焼成してケーキを製造し、２０℃で一晩放冷した。
得られたケーキについては専門パネラー５名にて、食感を下記評価基準により評価した。専門パネラー間で評価がバラついた際には、評価数値を協議により決定した。
【００６８】
−食感の評価基準−
３：バラケが良く、ネトつきなく口溶け良好
２：バラケが良いが、ネトつきがあってやや呑み込みにくい
１：バラケが悪く、強いネトつきがあって呑み込みにくい
結果を表４に示す。
【００６９】
【表４】
2020058348.tif 000006
【００７０】
表４から明らかなように、比較品１５の乳化組成物を用いてケーキ生地を調製した場合、生地比重が０．３６〜０．３７となるまで撹拌するのに約９分の時間を要した。さらに、該ケーキ生地を焼成して得られたケーキは、バラケが良いが、ネトつきがあってやや呑み込みにくい結果となった。一方で本発明の乳化組成物（本発明品３）を用いてケーキ生地を調製した場合、生地比重が０．３６〜０．３７となるまで撹拌するのに要した時間は約５分であり、速やかに起泡性を発揮することが明らかとなった。さらに、本発明の乳化組成物を用いてケーキ生地を調製し、それを焼成して得られたケーキは、バラケが良く、ネトつきがなく口溶けも良好であった。
【００７１】
以上のように、本発明の乳化組成物を用いることにより、速やかに起泡し、さらに起泡性にも優れたケーキ生地を得ることができる。また本発明の乳化組成物は、長期保存しても起泡性が損なわれず、変色もせず、長期に亘り安定した起泡作用ないし品質を維持することができる。さらに本発明の乳化組成物を用いてケーキを製造することで、ケーキをバラケが良く、口どけ良好な食感とすることができる。