(57)【要約】【課題】  ドウまたはドウ加熱食品における分枝酵素の新規用途を提供する。【解決手段】  分枝酵素を有効成分とする、ドウの弾力性強化剤、ドウ作製のための混捏時間短縮剤、ドウにおける水分の添加割合増加剤、ドウ加熱食品の柔らかさ向上剤、ドウ加熱食品の老化抑制剤、ドウ加熱食品の復元力向上剤およびドウ加熱食品のケービング抑制剤、ならびにこれを用いるドウの製造方法およびドウ加熱食品の製造方法。本発明によれば、ドウまたはドウ加熱食品の製造にあたり、生産性の向上や製品価値の向上に大きく寄与することができる。【選択図】  図８
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
分枝酵素を有効成分とする、ドウの弾力性強化剤。
【請求項２】
分枝酵素を有効成分とする、ドウ作製のための混捏時間短縮剤。
【請求項３】
分枝酵素を有効成分とする、ドウにおける水分の添加割合増加剤。
【請求項４】
分枝酵素を有効成分とする、ドウ加熱食品の柔らかさ向上剤。
【請求項５】
さらに、ドウ加熱食品の老化抑制剤である、請求項１〜４のいずれかに記載の剤。
【請求項６】
さらに、ドウ加熱食品の復元力向上剤である、請求項１〜４のいずれかに記載の剤。
【請求項７】
さらに、ドウ加熱食品のケービング抑制剤である、請求項１〜４のいずれかに記載の剤。
【請求項８】
分枝酵素が、下記（ａ）または（ｂ）のアミノ酸配列を有し、かつ分枝酵素活性を有するポリペプチドである、請求項１〜７のいずれかに記載の剤；
（ａ）配列番号２と９０％以上の配列同一性を有するアミノ酸配列、
（ｂ）下記（ア）〜（ウ）のいずれかの核酸配列によってコードされるアミノ酸配列、
（ア）配列番号１の核酸配列、
（イ）配列番号１に相補的な核酸配列、
（ウ）（ア）または（イ）と、ストリンジェントな条件下でハイブリダイズする核酸配列。
【請求項９】
ドウを組成する材料に、請求項１〜８のいずれかに記載の剤を混合する工程を有する、ドウの製造方法。
【請求項１０】
請求項１〜８のいずれかに記載の剤を含むドウを加熱する工程を有する、ドウ加熱食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ドウまたはドウ加熱食品における分枝酵素の新規用途に関する。詳細には、分枝酵素を有効成分とする、ドウの弾力性強化剤、ドウ作製のための混捏時間短縮剤、ドウにおける水分の添加割合増加剤、ドウ加熱食品の柔らかさ向上剤、ドウ加熱食品の老化抑制剤、ドウ加熱食品の復元力向上剤およびドウ加熱食品のケービング抑制剤、ならびにこれを用いるドウの製造方法およびドウ加熱食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ドウ（dough）とは、穀物や豆などから得られる澱粉を主体とする食材に、水および必要に応じて他の材料（副材料）を配合してなる食品生地のうち、水分含有量が比較的少なく、流動性に乏しい固いものを指す。ドウは、焼く、蒸す、揚げる、茹でるなどの加熱調理を経て食用に供され、その具体例としては、パンやドーナツ、パイ、麺、餃子やシュウマイ、春巻きなどの皮、饅頭の皮、団子、クッキーや煎餅などの焼き菓子の生地が挙げられる。これらのドウを加熱して製造される食品には上記のように幅広い製品群が存在し、その市場規模も大きく、食品産業上重要な地位を占めている。
【０００３】
そこで、ドウの作製工程やドウから製造される食品（最終製品）の改良を目的とした技術が研究開発されている。例えば、特許文献１には、フォスフォリパーゼＡを有効成分とする生地の改良材が開示されており、当該改良材によれば、生地が適度の弾力性と伸展性を有するとともに粘着性が抑制されて操作が容易となること、および、製品（パン）は容積が増大し、内部は良く膜伸びした構造を示し、かつ適度の軟らかさを与えることが記載されている。また、特許文献２には、リパーゼおよびグルコースオキシダーゼを有効成分とするパン生地改良用組成物が開示されており、当該組成物によれば、乳化剤やイーストフード等の添加物を使用せずとも機械耐性に優れ、ボリュームがあり老化が抑制された良好な食感のパンが得られることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特公昭６０−３０４８８号公報
【特許文献２】特開２００２−２７２３５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ドウは、上述のように、澱粉を主体とする食材に、水、または水および副材料を混ぜ合わせ、捏ねて作られる。代表的なドウであるパン生地の場合において明らかなように、この混捏工程には多大な時間を要するとともにミキサー等の機械の稼働エネルギーもコストに大きく影響している。そこで、本発明者らは、ドウの弾力性を強化して、ドウが最終製品成立に必要な弾力を獲得するまでの混捏時間を短縮することができれば、生産費の低減ないし生産性の向上に大きく寄与することができると考えた。
【０００６】
また、ドウを組成する材料のうち、最も原価が小さいものは、多くの場合、水であるといえる。そこで、本発明者らは、ドウの配合において、水分の添加割合を増加することができれば、生産費の低減ないし生産性の向上に大きく寄与することができると考えた。
【０００７】
この点、上記特許文献に記載のいずれの先行技術も、ドウの弾力性強化ないしドウ作製時の混捏時間の短縮、あるいはドウの配合における水分の添加割合の増加という課題を解決するものではない。また、パンなどのドウ加熱食品について昨今は柔らかい食感のものが好まれるところ、上記特許文献を鑑みても、ドウ加熱食品の柔らかさを向上させる技術は十分に提供されている状況ではない。
【０００８】
本発明は、このような課題を解決するためになされたものであって、ドウの弾力性を強化できる剤、ドウ作製時の混捏時間を短縮できる剤、ドウにおける水分の添加割合を増加できる剤およびドウ加熱食品の柔らかさを向上できる剤、ならびにこれを用いるドウの製造方法および食品の製造方法を提供することを目的とする。また、本発明は、ドウ加熱食品の老化を抑制できる剤、ドウ加熱食品の復元力を向上できる剤およびドウ加熱食品のケービングを抑制できる剤、ならびにこれを用いるドウの製造方法および食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、鋭意研究の結果、分枝酵素をドウの材料に添加することにより、ドウの弾力性を強化できること、ドウ作製のための混捏時間を短縮できること、ドウにおける水分の添加割合を増加させられること、ドウ加熱食品の柔らかさを向上させられること、ドウ加熱食品の老化を抑制できること、ドウ加熱食品の復元力を向上できること、およびドウ加熱食品のケービングを抑制できることを見出した。そこで、これらの知見に基づいて、下記の各発明を完成した。
【００１０】
（１）本発明に係るドウの弾力性強化剤は、分枝酵素を有効成分とする。
【００１１】
（２）本発明に係るドウ作製のための混捏時間短縮剤は、分枝酵素を有効成分とする。
【００１２】
（３）本発明に係るドウにおける水分の添加割合増加剤は、分枝酵素を有効成分とする。
【００１３】
（４）本発明に係るドウ加熱食品の柔らかさ向上剤は、分枝酵素を有効成分とする。
【００１４】
（５）本発明に係るドウの弾力性強化剤、ドウ作製のための混捏時間短縮剤、ドウにおける水分の添加割合増加剤またはドウ加熱食品の柔らかさ向上剤は、さらに、ドウ加熱食品の老化抑制剤として用いることができる。
【００１５】
（６）本発明に係るドウの弾力性強化剤、ドウ作製のための混捏時間短縮剤、ドウにおける水分の添加割合増加剤またはドウ加熱食品の柔らかさ向上剤は、さらに、ドウ加熱食品の復元力向上剤として用いることができる。
【００１６】
（７）本発明に係るドウの弾力性強化剤、ドウ作製のための混捏時間短縮剤、ドウにおける水分の添加割合増加剤またはドウ加熱食品の柔らかさ向上剤は、さらに、ドウ加熱食品のケービング抑制剤として用いることができる。
【００１７】
（８）本発明に係る剤において、分枝酵素は、下記（ａ）または（ｂ）のアミノ酸配列を有し、かつ分枝酵素活性を有するポリペプチドとすることができる；
（ａ）配列番号２と９０％以上の配列同一性を有するアミノ酸配列、
（ｂ）下記（ア）〜（ウ）のいずれかの核酸配列によってコードされるアミノ酸配列、
（ア）配列番号１の核酸配列、
（イ）配列番号１に相補的な核酸配列、
（ウ）（ア）または（イ）と、ストリンジェントな条件下でハイブリダイズする核酸配列。
【００１８】
（９）本発明に係るドウの製造方法は、ドウを組成する材料に、本発明に係る剤を混合する工程を有する。
【００１９】
（１０）本発明に係るドウ加熱食品の製造方法は、本発明に係る剤を含むドウを加熱する工程を有する。
【発明の効果】
【００２０】
本発明に係るドウの弾力性強化剤、ドウ作製のための混捏時間短縮剤、これを用いるドウの製造方法またはドウ加熱食品の製造方法によれば、ドウの弾力性を強化し、ドウ作製時の混捏時間を短縮することができる。よって、ドウあるいはこれを用いる食品の製造にあたり、生産費の低減ないし生産性の向上に大きく寄与することができる。
【００２１】
本発明に係るドウにおける水分の添加割合増加剤、これを用いるドウの製造方法またはドウ加熱食品の製造方法によれば、ドウの配合において、水分の添加割合を増加することができる。よって、ドウあるいはこれを用いる食品の製造にあたり、生産費の低減ないし生産性の向上に大きく寄与することができる。
【００２２】
本発明に係るドウ加熱食品の柔らかさ向上剤、これを用いるドウの製造方法またはドウ加熱食品の製造方法によれば、ドウ加熱食品の柔らかさを向上することができる。よって、食感がソフトで美味しいドウ加熱食品を製造することができる。
【００２３】
本発明に係るドウ加熱食品の老化抑制剤、これを用いるドウの製造方法またはドウ加熱食品の製造方法によれば、ドウ加熱食品の老化を抑制することができる。よって、製造後相当の時間を経ても柔らかさが一定程度維持された、品質安定性の高いドウ加熱食品を製造することができる。
【００２４】
本発明に係るドウ加熱食品の復元力向上剤、これを用いるドウの製造方法またはドウ加熱食品の製造方法によれば、ドウ加熱食品の復元力を向上することができる。よって、流通時の衝撃やサンドイッチ製造などの調理時の衝撃に対しても耐性があって保形性が高く、歯切れの良い良好な食感のドウ加熱食品を製造することができる。
【００２５】
本発明に係るドウ加熱食品のケービング抑制剤、これを用いるドウの製造方法またはドウ加熱食品の製造方法によれば、ドウ加熱食品のケービング（パンなどのドウ加熱食品の側面または上面が内側にへこむこと。腰折れともいう。）を抑制することができる。よって、ケービング防止のための製造時の各種調整（焼成時間や焼成温度、ドウ水分量など）に要する労力を低減して生産性の向上に寄与することができる。また、製品の外観を良好に保つことができるため、商品価値の低下を抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】分枝酵素を添加しないドウ（試料１）および分枝酵素を添加したドウ（試料２、試料３）を作製した際の、混捏時間とミキサーの消費電力との関係を示すグラフ（ドウグラフ）である。
【図２】分枝酵素を添加しないドウ（試料１）および分枝酵素を添加するとともに水分含有量を増加させたドウ（試料２）を作製した際のドウグラフである。
【図３】分枝酵素を添加しない食パン（試料１）および分枝酵素を添加した食パン（試料２）のクラムを圧縮した際の最大荷重を示す棒グラフである。
【図４】焼成後４日間を経過した、分枝酵素を添加しない食パン（試料１）および分枝酵素を添加した食パン（試料２）のクラムを圧縮した際の最大荷重を示す棒グラフである。
【図５】クリープメータによりクラム立方体を２回圧縮した際に得られる荷重波形を示す模式図である。
【図６】分枝酵素を添加しない食パン（試料１）および分枝酵素を添加した食パン（試料２）のクラムの復元性を示す棒グラフである。
【図７】分枝酵素を添加しない食パン（試料１）および分枝酵素を添加した食パン（試料２、試料３）の体積を示す棒グラフである。
【図８】分枝酵素を添加しない食パン（試料１）および分枝酵素を添加した食パン（試料２、試料３）の断面を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
以下、本発明について詳細に説明する。本発明に係るドウの弾力性強化剤、ドウ作製のための混捏時間短縮剤、ドウにおける水分の添加割合増加剤、ドウ加熱食品の柔らかさ向上剤、ドウ加熱食品の老化抑制剤、ドウ加熱食品の復元力向上剤およびドウ加熱食品のケービング抑制剤（以下、まとめて「本発明の剤」という場合がある。）は、いずれも、分枝酵素を有効成分とする。また、本発明に係るドウの製造方法は、ドウを組成する材料に、本発明の剤を混合する工程を有する。また、本発明に係るドウ加熱食品の製造方法は、本発明の剤を含むドウを加熱する工程を有する。
【００２８】
分枝酵素（ブランチングエンザイム、ＥＣ２．４．１．１８）は澱粉やグリコーゲンなどのグルコース構成多糖に作用する転移酵素（６−α−グルカノトランスフェラーゼ）である。本酵素はα−１，４結合を切断し、α−１，６結合で別の場所に転移する反応を触媒する。本明細書において、分枝酵素は、単に「酵素」という場合がある。
【００２９】
本発明において分枝酵素活性は、Ｔａｋａｔａ  ｅｔ  ａｌ．，Ａｐｐｌｉｅｄ  ａｎｄ  Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ  Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ（１９９４），ｐ．３０９７（ａｓｓａｙＡ）に記載の方法の改良版に従い確認することができる。具体的には、まず、５０μＬの酵素溶液と５０μＬの基質溶液（０．１Ｍ  Ｔｒｉｓ緩衝液に０．１％の濃度となるようＩＩＩ型アミロースを溶解したもの）とを混合し、６０℃で３０分間インキュベートする。続いて、２ｍＬのヨウ素試薬を混合し、室温で１５分間インキュベートして、アミロース−ヨウ素複合体を形成させる。ヨウ素試薬は、０．５ｍＬの１Ｎ  ＨＣｌと０．５ｍＬの保存液（０．２６ｇのＩ２および２．６ｇのＫＩを１０ｍＬの水に溶解したもの）とを混合した後、１３０ｍＬとなるよう水で希釈したものである。その後、６６０ｎｍにおける吸光度（Ａ６６０）を測定する。対照試料は酵素溶液を水で置換したものを用いる。分枝酵素活性は、供試試料と対照試料との間のＡ６６０の差異として測定する。１ユニット（Ｕ）の分枝酵素活性は、６０℃、ｐＨ７．０で１分当たり１％ずつＡ６６０を低下させ得る酵素量として定義される。
【００３０】
分枝酵素は、６０℃〜１２０℃、好ましくは６０℃〜１００℃、より好ましくは６０℃〜８０℃、よりさらに好ましくは６０℃〜７０℃の範囲に至適温度を有する。また、６〜８の範囲内に至適ｐＨ（相対的活性７０％以上）を有するものが好ましい。
【００３１】
分枝酵素は、市販の食品用分枝酵素製剤を用いることができ、そのような市販品としては、例えば、「ブランチザイム（Ｂｒａｎｃｈｚｙｍｅ）」（ノボザイムズ）、「デナチームＢＢＲ  ＬＩＧＨＴ」（ナガセケムテックス）、グライコトランスフェラーゼ「アマノ」Ｌ（天野エンザイム）などを挙げることができる。
【００３２】
また、分枝酵素は、植物や微生物等の天然に存在する生物から定法に従って抽出・精製したものを用いてもよい。分枝酵素を有する生物としては、例えば、ロドサームス・オバメンシス（Rhodothermus obamensis）、ロドサームス・マリヌス（Rhodothermus marinus）、アルスロバクタ・グロビホルミス（Arthrobacter globiformis）、バチルス・メガテリウム（Bacillus megaterium）、ストレプトコッカス・ミチス（Streptococcus mitis）、サルモネラ・タイフィムリウム（Salmonella typhimurium）、藻類シアニジウム・カルダリウム（Cyanidium caldarium）、大腸菌、バチルス・カルドリチクス（Bacillus caldolyticus）、ゲオバチルス・ステアロサーモフィルス（Geobacillus stearothermophilus）、シネココッカス（Synechococcus）などを挙げることができる。
【００３３】
分枝酵素を天然に存在する生物から調製する方法は、例えば、分枝酵素を生産する微生物を培養する工程（培養工程）、培養液から微生物菌体を分離する工程（菌体分離工程）、および微生物菌体から分枝酵素を抽出・精製する工程（抽出精製工程）を含む。培養工程では、当該微生物が利用し得る栄養源を含む培地で当該微生物を培養する。培地の形態は、分枝酵素の生産を促進する限り、液体状であっても固体状であってもよいが、培地調製が容易で、高い菌濃度にまで培養が可能であるという点から液体培地が好ましい。栄養源としては、例えば、炭素源、窒素源および無機塩類が挙げられる。炭素源としては、例えば、グルコース、グリセリン、デキストリン、スターチ、糖蜜、および動植物油が挙げられる。窒素源としては、例えば、大豆粉、コーンスチープリカー、綿実かす、肉エキス、ペプトン、酵母エキス、硫酸アンモニウム、硝酸ソーダ、および尿素が挙げられる。無機塩類としては、例えば、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、マンガン、鉄、コバルト、亜鉛、およびリン酸が挙げられる。培養法は、静置培養でも振盪培養または通気攪拌培養でもよいが、空気および栄養源を効率的に菌体に供給することができるという点から、通気攪拌培養が好ましい。培養温度は、例えば、２５℃〜７０℃、好ましくは３０℃〜６０℃を挙げることができる。培地のｐＨは、ｐＨ５〜ｐＨ８を挙げることができる。培養時間は、例えば、１日間〜７日間であり、分枝酵素の菌体内蓄積量が最高になったときに培養を停止する。菌体分離工程は、例えば、遠心分離、ろ過、減圧蒸留によって行うことができる。抽出精製工程における抽出方法は、例えば、凍結融解、高圧ホモジナイザー処理、ビーズ処理といった物理的方法、細胞膜に損傷を与えるような薬剤での処理、浸透圧を急激に変化させる方法、アルカリ処理、酵素処理といった化学的方法を挙げることができる。抽出精製工程における精製方法は、例えば、排除分子量５０００または排除分子量１００００のろ過膜を用いた限外ろ過、硫安またはエタノールを用いた分画、クロマトグラフィーによる精製などの公知の手段を目的の分枝酵素の精製度に応じて適宜組み合わせて用いることができる。分枝酵素は、分枝酵素を含む溶液をそのまま液体状で使用してもよく、真空乾燥または凍結乾燥して得られた粉末状の酵素として使用してもよい。 
【００３４】
本発明において好適に用いられる分枝酵素として、下記（ａ）または（ｂ）のアミノ酸配列を有するポリペプチド（以下、「本ポリペプチド」という場合がある。）を例示することができる；
（ａ）配列番号２と９０％以上の配列同一性を有するアミノ酸配列、
（ｂ）下記（ア）〜（ウ）のいずれかの核酸配列によってコードされるアミノ酸配列、
（ア）配列番号１の核酸配列、
（イ）配列番号１に相補的な核酸配列（配列番号３）、
（ウ）（ア）または（イ）と、ストリンジェントな条件下でハイブリダイズする核酸配列。
【００３５】
ここで、配列番号２は、特許第４７３２５９１号公報に記載の配列番号２のアミノ酸配列に、配列番号１は、同公報に記載の配列番号１の核酸配列に、それぞれ等しい。配列番号２は、ロドサームス・オバメンシスの株ＪＣＭ  ９７８５の分枝酵素（以下、「ＪＣＭ９７８５分枝酵素」という場合がある。）のアミノ酸配列である。また、配列番号１は、配列番号２のアミノ酸配列をコードする核酸配列である。また、配列番号３は、配列番号１に相補的な核酸配列である。すなわち、本ポリペプチドは、アミノ酸配列および酵素活性の点でＪＣＭ９７８５分枝酵素と同一または高い類似性を有する分枝酵素を意味する。
【００３６】
本ポリペプチドは、ロドサームス・オバメンシスの株ＪＣＭ  ９７８５（理化学研究所微生物系統保存施設）から上述の方法により抽出・生成して得ることができる。また、上述の（ａ）または（ｂ）のアミノ酸配列情報に基づいて、Ｆｍｏｃ法（フルオレニルメチルオキシカルボニル法）、ｔＢｏｃ法（ｔ−ブチルオキシカルボニル法）などの化学合成法に従って化学合成することができる他、各種の市販のペプチド合成機を利用して化学合成することもできる。
【００３７】
また、本ポリペプチドは、遺伝子組換え技術によって得ることもできる。この方法では、本ポリペプチドを好適な発現系にて発現させればよい。すなわち、（ア）〜（ウ）の核酸配列を、適当なベクターに挿入して組換えベクターを得た後、その組換えベクターを適当な宿主に導入して形質転換体を得る。そして、得られた形質転換体を培養して本ポリペプチドを発現させることにより得ることができる。ここで、（ア）〜（ウ）の核酸配列は、その配列情報に基づいて、市販されている種々のＤＮＡ合成機を用いて合成することができるほか、ＪＣＭ９７８５分枝酵素をコードするＤＮＡを鋳型として、ポリメラーゼ連鎖反応（ＰＣＲ）を行うことにより得ることができる。また、係る形質転換体として、特許第４７３２５９１号公報（段落［０２０７］など）に記載の大腸菌のクローン（ＮＭＯ０４９４４３、寄託番号ＤＳＭ１２６０７）を用いることもできる。
【００３８】
なお、アミノ酸配列の同一性は、常法に従って確認することができ、例えば、ＦＡＳＴＡ（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｇｅｎｏｍｅ．ＪＰ／ｔｏｏｌｓ／ｆａｓｔａ／）、Ｂａｓｉｃ ｌｏｃａｌ ａｌｉｇｎｍｅｎｔ ｓｅａｒｃｈ ｔｏｏｌ（ＢＬＡＳＴ；ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｎｃｂｉ．ｎｌｍ．ｎｉｈ．ｇｏｖ.)、Ｐｏｓｉｔｉｏｎ−Ｓｐｅｃｉｆｉｃ  Ｉｔｅｒａｔｅｄ  ＢＬＡＳＴ（ＰＳＩ−ＢＬＡＳＴ；ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｎｃｂｉ．ｎｌｍ．ｎｉｈ．ｇｏｖ.）などのプログラムを用いて確認することができる。なお、「同一性」とは一致性を指し、「ｉｄｅｎｔｉｔｙ」と交換可能に用いられる。
【００３９】
ストリンジェントな条件下でのハイブリダイズは、下記を例示することができる；５×  ＳＳＰＥ、０．３％ＳＤＳ、２００μｇ／ｍｌの剪断・変性したサケ精子ＤＮＡ、５０％ホルムアミドにおける、標準的なサザンブロッティング法に従う４２℃でのプレハイブリダイゼーションおよびハイブリダイゼーション。２×ＳＳＣ、０．２％ＳＤＳを用いて、６５℃または７０℃で各１５分間、３回洗浄。
【００４０】
本発明において、分枝酵素は、ドウを組成する材料に混合して用いる。分枝酵素を添加するタイミングとしては、ドウを組成する各種材料を混合する段階を例示することができる。分枝酵素の添加量は特に制限されるものではないが、例えば、小麦粉１ｋｇ当たり２５〜１２５０００Ｕ、１２５〜２５０００Ｕ、あるいは２５０〜２５００Ｕを例示することができる。
【００４１】
なお、本発明において、ドウを組成する主たる材料としては、水および穀粉などの澱粉を主体とする食材（小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ジャガイモ粉、テフ粉、ひえ粉、きな粉、大豆粉、ヒヨコ豆粉、エンドウ豆粉、緑豆粉、そば粉、アマランサス粉、片栗粉、くず粉、タピオカ粉、栗粉、どんぐり粉など）を挙げることができる。また、ドウには、上記以外に任意の副材料を配合することができ、そのような副材料としては、例えば、イーストや油脂、甘味料や食塩などの調味料、乳製品、卵、グルテン、各種の食品添加物、生地改良剤などを挙げることができる。
【００４２】
ドウ加熱食品は、その製造過程にドウを加熱する工程を含む食品をいう。本発明において、ドウ加熱食品を製造する際の加熱方法は特に限定されず、例えば、焼く（焼成）、蒸す（蒸製）、揚げる（油調）、茹でるなどの任意の方法でドウを加熱することができる。
【００４３】
以下、本発明について、各実施例に基づいて説明するが、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって示される特徴に限定されない。なお、本実施例において、分枝酵素は配列番号２と９０％以上の配列同一性を有するアミノ酸配列からなるポリペプチドを用いた。
【実施例】
【００４４】
＜実施例１＞分枝酵素の効果検証：ドウの弾力性および混捏時間
表１に示す配合で材料をスパイラルミキサー（Kemper）に入れ、低速で３分、その後高速で１０分、混捏することにより試料１〜３のドウ（パン生地）を作製した。この混捏中、経時的にミキサーの消費電力（ワット、Ｗ）を測定し、これをドウの弾力評価の指標とした。すなわち、当該電力が大きいほど、ドウの弾力が大きいと評価することができる。各混捏時間における電力の測定結果（ドウグラフ）を図１に示す。また、電力が最大となる混捏時間帯（５６０〜６００秒）における測定値を表２に、それぞれ示す。
【表１】
2020058318.tif 000003
【表２】
2020058318.tif 000004
【００４５】
表２に示すように、混捏時間が５６０秒、５８０秒および６００秒のいずれにおいても、試料１と比較して試料２および試料３の方が電力が大きかった。また、図１に示すように、最大電力は、試料１では約２５０ワットであったのに対して、試料２では約２６５ワット、試料３では約２６０ワットであった。すなわち、分枝酵素を添加しない場合よりも分枝酵素を添加した場合の方が、ドウの弾力が大きかった。この結果から、分枝酵素は、ドウの弾力性を強化できることが明らかになった。
【００４６】
また、試料１の最大電力である約２５０ワットに到達する混捏時間を比較すると、試料１では約６００秒であったのに対して、試料２では約５８４秒、試料３では約５８０秒であった。すなわち、分枝酵素を添加しない場合よりも添加した場合の方が、ドウが製パンに必要な弾力を獲得するまでの混捏時間が短かった。この結果から、分枝酵素は、ドウ作製のための混捏時間を短縮できることが明らかになった。なお、試料１と試料２、３との間の時間的差異は、工業的生産、例えば大規模なパン工場のように、大量のドウを連続的に混捏する場合には、極めて大きな時間短縮につながり、生産費の低減ないし生産性の向上に大きく寄与するものである。
【００４７】
＜実施例２＞分枝酵素の効果検証：ドウにおける水分の添加割合
表３に示す配合で、実施例１に記載の方法により試料１および試料２のドウを作製した。すなわち、試料１は分枝酵素を添加していない対照試料であり、試料２は分枝酵素を添加するとともに試料１と比較して水分含有量を２ベーカーズ％増加させたものである。これら試料の各混捏時間における電力を測定してドウグラフを得た。その結果を図２に示す。
【表３】
2020058318.tif 000005
【００４８】
図２に示すように、試料１および試料２のいずれも、電力の最大値は約２５０ワットであった。すなわち、試料２は加水しているにもかかわらず、加水していない試料１と同等の弾力であった。この結果から、分枝酵素を添加することにより、ドウにおける水分の添加割合を増加できることが明らかになった。
【００４９】
＜実施例３＞分枝酵素の効果検証：ドウ加熱食品の柔らかさ
（１）食パンの製造
表４に示す配合にて、中種法により試料１および試料２の食パンを製造した。具体的な製造手順を下記の［１］〜［９］に示す。
【表４】
2020058318.tif 000006
【００５０】
《中種法による食パンの製造手順》
［１］中種混合：表４に示す中種の材料をミキサー（愛工舎製作所）に入れ、低速で３分、その後中速で３分、混捏することにより中種生地を作製した。
［２］中種発酵：中種生地を２８℃、湿度７５％で４時間置くことにより発酵させた。
［３］本捏：発酵後の中種生地および表４に示す本捏の材料（マーガリンを除く）をミキサー（愛工舎製作所）に入れ、低速で３分、中速で３分、続いて高速で１分混捏し、マーガリンを投入した後低速で２分、中速で２分、続いて高速で１分混捏することにより本捏生地を作製した。
［４］一次発酵：本捏生地を２８℃、湿度７５％で３０分置くことにより発酵させた。
［５］分割：一次発酵後の生地を１玉４５０ｇに分割し、丸めた。
［６］ベンチタイム：丸めた生地を室温で２５分置いて休ませた。
［７］成型：休ませた生地をモルダー（コトブキベーキングマシン）に通し、ロール型に成型して型に入れた。
［８］最終発酵：成型後の生地を３８℃、湿度８５％で６０分置くことにより発酵させた。
［９］焼成：発酵後の生地を下火２２０℃、上火２１０℃で３０分焼成した。
【００５１】
（２）柔らかさの評価
試料１および試料２の食パンを室温で６０分冷却した後、ポリエチレンバッグに入れて室温で１日置いた。その後、短手方向に２．５ｃｍ厚さにスライスし、クラムから５ｃｍ角の立方体（クラム立方体）を切り出した。クリープメータ（山電）の直径３ｃｍ円盤型のプランジャーを用いて、クラム立方体を圧縮速度１ｍｍ／秒で７０体積％圧縮変形するまで圧縮し、その時の最大荷重を測定した。その結果を図３に示す。
【００５２】
図３に示すように、最大荷重は、試料１では約４．０５ニュートンであったのに対して、試料２では約３．６ニュートンであった。すなわち、分枝酵素を添加しない場合よりも分枝酵素を添加した場合の方が、パンが柔らかかった。この結果から、分枝酵素は、ドウ加熱食品の柔らかさを向上できることが明らかになった。
【００５３】
＜実施例４＞分枝酵素の効果検証：ドウ加熱食品の老化
実施例３（１）に記載の方法により試料１および試料２の食パンを製造した。焼成後の食パンを室温で６０分冷却した後、ポリエチレンバッグに入れて室温で４日間置いた。続いて、実施例３（２）に記載の方法により最大荷重を測定した。その結果を図４に示す。
【００５４】
図４に示すように、最大荷重は、試料１では約６．９ニュートンであったのに対して、試料２では約６．２５ニュートンであり、分枝酵素を添加しない場合よりも分枝酵素を添加した場合の方が、パンが柔らかかった。すなわち、分枝酵素を添加したドウ加熱食品では、加熱後、相当の時間が経過しても柔らかさが持続していた。この結果から、分枝酵素は、ドウ加熱食品における老化を抑制できることが明らかになった。
【００５５】
＜実施例５＞分枝酵素の効果検証：ドウ加熱食品の復元力
実施例３（１）に記載の方法により試料１および試料２の食パンを製造した。焼成後の食パンを室温で６０分冷却した後、ポリエチレンバッグに入れて室温で４日間置いた。その後、短手方向に２．５ｃｍ厚さにスライスし、クラムから５ｃｍ角の立方体（クラム立方体）を切り出した。クリープメータ（山電）の直径３ｃｍ円盤型のプランジャーを用いて、クラム立方体を圧縮速度１ｍｍ／秒で７０体積％圧縮変形するまで圧縮することを２回行った。この圧縮中の荷重を測定し、各試料について図５に示すような荷重波形を得た。「復元性＝Ａ２（圧縮２回目の荷重波形で囲まれた部分の面積）／Ａ１（圧縮１回目の荷重波形で囲まれた部分の面積）」と定義し、その値を算出した。すなわち、復元性の値が１に近いほど、クラムが圧縮前の形態に戻る力（復元力）が大きく、反対に復元性の値が１より小さいほど、復元力が小さいことを表す。復元性の値の算出結果を図６に示す。
【００５６】
図６に示すように、復元性の値は、試料１では約０．６８であったのに対して、試料２では約０．７１であり、分枝酵素を添加しない場合よりも分枝酵素を添加した場合の方が、１に近かった。この結果から、分枝酵素は、ドウ加熱食品が圧縮前の形態に戻る力（復元力）を向上できることが明らかになった。
【００５７】
＜実施例６＞分枝酵素の効果検証：ドウ加熱食品のケービング
パンなどのドウ加熱食品には、老化抑制を目的としてアミラーゼが添加される場合がある。しかし一方で、アミラーゼを添加したドウ加熱食品では、ケービング（腰折れ）が生じ易いことが問題となる。また、湯種法により製造されたパンや、柔らかさの向上等を目的として水分の添加割合を増加させたパンにおいても、しばしばケービングが生じ、問題となっている。そこで、ケービングに係る分枝酵素の効果を検証した。まず、実施例３（１）に記載の方法により試料１〜３の食パンを製造した。ただし、本捏の配合は表５に示すものを用いた。アミラーゼはマルトース生成アミラーゼ「ノバミル ３Ｄ ＢＧ」（ノボザイムズ）を用いた。焼成後の食パンを室温で６０分冷却した後、ポリエチレンバッグに入れて室温で１日間置いた。その後、短手方向に２等分に切断し、断面を観察するとともに、体積（ｃｍ３）を測定した。本試験は各試料につき３検体（３斤）を用意して行い、体積は試料毎に３検体の合計値を算出した。また、同様の試験を２回行い、体積の平均値を算出した。体積の測定結果を図７に、断面の写真を図８に、それぞれ示す。
【表５】
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【００５８】
図７に示すように、食パンの体積は、試料１では４４７０ｃｍ３であったのに対して、試料２では４５０７．５ｃｍ３、試料３では４５１５ｃｍ３であり、分枝酵素を添加しない場合よりも分枝酵素を添加した場合の方が、体積が顕著に大きかった。また、図８に示すように、試料１では食パンの両側面にそれぞれ１箇所ずつ、明確なへこみが生じていたのに対して、試料２および試料３では、食パンの上部および側面のいずれにもへこみが生じていなかった。すなわち、分枝酵素を添加しない食パンではケービングが生じたのに対して分枝酵素を添加した食パンではケービングが生じなかった。この結果から、分枝酵素は、ドウ加熱食品のケービングを抑制できることが明らかになった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【配列表】
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