(57)【要約】【課題】製パン時の作業性の改善、パンボリュームの増加やソフトな食感を得ることができるバイタルグルテンを含む小麦粉組成物を提供すること。【解決手段】デュラムバイタルグルテンを含むパン用小麦粉組成物である。また、デュラムバイタルグルテンの含有量が、小麦粉とデュラムバイタルグルテンの合計質量に対して、２質量％以上１０質量％以下である、前記小麦粉組成物である。また、前記パン用小麦粉組成物を使用したパンである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
デュラムバイタルグルテンを含むパン用小麦粉組成物。
【請求項２】
デュラムバイタルグルテンの含有量が、小麦粉とデュラムバイタルグルテンの合計質量に対して、２質量％以上１０質量％以下である請求項１に記載のパン用小麦粉組成物。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載のパン用小麦粉組成物を使用したパン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、デュラムバイタルグルテンを含むパン用小麦粉組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
バイタルグルテンは製パン時の作業性改善（べたつき抑制や弾力感の付与）、パンボリュームの増加や食感改善を目的に使用されているが、普通小麦を原料として製造されている（例えば特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１０−２８５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
この普通小麦から採取したバイタルグルテンをパンに使用した場合、一般的に好まれるソフトな食感ではなく強くヒキのある食感になる傾向がある。
本発明の目的は、製パン時の作業性の改善、パンボリュームの増加やソフトな食感を得ることができるバイタルグルテンを含む小麦粉組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、普通小麦ではなく、デュラム小麦を原料として調製したバイタルグルテンを含む小麦粉組成物を使用することで製パン時の作業性の改善、パンボリュームの増加やソフトな食感のパンを得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、デュラムバイタルグルテンを含むパン用小麦粉組成物である。
また、デュラムバイタルグルテンの含有量が、小麦粉とデュラムバイタルグルテンの合計質量に対して、２質量％以上１０質量％以下である、前記小麦粉組成物である。
また、前記パン用小麦粉組成物を使用したパンである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明のデュラムバイタルグルテンを含むパン用小麦粉組成物を使用することで、製パン時の作業性が改善でき、パンボリュームの増加したソフトな食感のパンを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
デュラム小麦は、主にマカロニ、スパゲティ用のセモリナを得るための原料小麦としてよく知られているが、二粒系小麦に属し、普通系小麦（普通小麦）とは遺伝的にも区別されている。
本発明のデュラムバイタルグルテンとは、デュラム小麦を原料として調製されたバイタルグルテンをいう。
本発明のデュラムバイタルグルテンは、普通小麦からグルテンを採取する場合と同様の製造方法で得ることができる。
一例として、デュラム小麦粉１００質量部に対して水５５質量部を加え混捏し生地玉を形成し２０分間、３０℃の湯浴中にて放置した後、水中にて水洗し、澱粉を洗い出して、デュラム小麦蛋白濃縮物を得た後、このデュラム小麦蛋白濃縮物を真空乾燥機にて乾燥後粉砕して粉末状とし、デュラムバイタルグルテンを得ることができる。
このデュラムバイタルグルテンの蛋白質含量は約７０質量％である。
【０００８】
本発明のデュラムバイタルグルテンを含むパン用小麦粉組成物のデュラムバイタルグルテンの含有量は特に限定されないが、小麦粉とデュラムバイタルグルテンの合計質量に対して、２質量％以上１０質量％以下（蛋白質量換算で１．４質量％以上７．０質量％以下）であることが作業性、食感の両面で好ましい。
本発明のデュラムバイタルグルテンを含むパン用小麦粉組成物に使用する小麦粉は、パンに使用する小麦粉であれば特に限定はない。
また、澱粉、イースト、食塩、砂糖、油脂などパンに使用する副原料を必要に応じて配合することができる。
本発明のデュラムバイタルグルテンを含むパン用小麦粉組成物は従来のバイタルグルテンを含むパン用小麦粉組成物と同様に使用できるが、加水量は、デュラムバイタルグルテンを含まない場合に比べ粉体１００質量部に対して２〜８質量部増やすことが好ましい。
加水量が増えることにより老化耐性に優れたものとなる。
【実施例】
【０００９】
以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［デュラムバイタルグルテンの調製］
デュラム小麦粉１００質量部に対して水５５質量部を加え混捏し、形成された生地玉を２０分間、３０℃の湯浴中にて放置した。
得られた生地玉を水中で水洗し澱粉を洗い出して、デュラム小麦蛋白濃縮物を得た。
得られたデュラム小麦蛋白濃縮物を真空乾燥機にて乾燥後、粉砕して粉末状とし、蛋白質含量７０質量％のデュラムバイタルグルテン（デュラム小麦蛋白濃縮物）を得た。
以下の実施例では、このデュラムバイタルグルテンを使用した。
［実施例１〜３、比較例１〜２、参考例１］食パン
表１に示す配合で各原料（ショートニングを除く）をパン用ミキサーに投入し低速２分間、中速３分間、高速１分間混捏しショートニングを加え、低速１分間、中速３分間、高速４分間混捏して生地を得た。
生地の捏ね上げ温度は２７℃であった。
なお、最適な生地の硬さを得るために、バイタルグルテンを配合した場合は配合していない参考例１より加水量を多くしている。
この生地を２７℃で６０分間発酵した。
発酵後に、２３０ｇずつ分割して丸め、２０分間室温でさらに発酵させた。
その後、この生地をモルダーで棒状に成形し、型に詰めて、３８℃で３０分間発酵させ、２００℃のオーブンで３０分間焼成して食パンを得た。
これを冷却後、ビニール袋に包装し、翌日スライサーでスライスし、以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価を行った。
常温で保存し３日後にも同様に評価を行った。
・伸展性、弾力性（作業性）
５点・・・伸展性、弾力性のバランスが良好で良い
４点・・・伸展性、弾力性のバランスがやや良好でやや良い
３点・・・普通
２点・・・伸展性、弾力性がやや劣りやや悪い
１点・・・展性、弾力性が劣り悪い
・べたつき（作業性）
５点・・・べたつきがなく良い
４点・・・ほとんどべたつかずやや良い
３点・・・少しべたつくが普通
２点・・・べたつきがありやや悪い
１点・・・非常にべたつき悪い
・外観
５点・・・均整、ボリュームが非常に良好で非常に良い
４点・・・均整、ボリュームが良好で良い
３点・・・均整、ボリュームは普通
２点・・・均整、ボリュームが劣り悪い
１点・・・均整、ボリュームが非常に劣り非常に悪い
・食感
５点・・・ソフト感、口どけが非常に良好で非常に良い
４点・・・ソフト感、口どけが良好で良い
３点・・・ソフト感、口どけは普通
２点・・・硬く、ヒキのある食感で悪い
１点・・・非常に硬くヒキのある食感で非常に悪い
得られた評価結果を表２〜表６に示す。
【００１０】
【表１】
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【００１１】
表１中、単位は質量部である。
バイタルグルテンＡは強力小麦由来のバイタルグルテン（蛋白質８２．３質量％）である。
バイタルグルテンＢは中力小麦由来のバイタルグルテン（蛋白質７８．０質量％）である。
蛋白質量を合わせるため、バイタルグルテンの量を調整した。
【００１２】
【表２】
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【００１３】
【表３】
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【００１４】
【表４】
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【００１５】
【表５】
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【００１６】
【表６】
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【００１７】
作業性はバイタルグルテンを使用した場合は、すべて向上したがデュラムバイタルグルテン、特に５％程度使用した場合が最も優れていた。
外観は  バイタルグルテンを使用した場合は、すべて向上した。
食感は、焼成翌日の評価が実施例３は、参考例１と同評価であった、それ以外は、すべて優れていた。
特に、焼成３日後の食感の評価は、すべて優れていて顕著な老化耐性の向上効果が見られた。
作業性が従来のバイタルグルテンと同様に改善でき、ソフトな食感を得ることができるデュラムバイタルグルテンを配合した場合が総合的に優れていた。
【手続補正書】
【提出日】令和1年9月5日(2019.9.5)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００３】
【特許文献１】特開平１０−２８５３７号公報