(57)【要約】  【課題】シークヮーサーの芳醇な香りや独特の風味、鮮やかな黄色の発色を十分に発揮させることができ、強い酸味を抑えることのできるシークヮーサーの天然素材による組成物を提供することを課題とする。  【解決手段】シークワーサー果実を洗浄処理後、圧搾処理し、その圧搾残渣を除去した後、搾汁液中に溶けている油脂分及び繊維質分を低温析出させるために、搾汁液を容器に充填し、冷凍設備で冷凍処理後、冷凍設備より取出し、解凍処理を行い、解凍した搾汁液中の低温析出物を含む懸濁液を分離し、分離した懸濁液から、さらに粘質物を分離処理して得られることを特徴とするシークヮーサー乳化組成物の製造方法である。【選択図】      図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
シークワーサー果実を洗浄処理後、圧搾処理し、その圧搾残渣を除去した後、搾汁液中に溶けている油脂分及び繊維質分を低温析出させるために、搾汁液を容器に充填し、冷凍設備で冷凍処理後、冷凍設備より取出し、解凍処理を行い、解凍した搾汁液中の低温析出物を含む懸濁液を分離し、分離した懸濁液から、さらに粘質物を分離処理して得られることを特徴とするシークヮーサー乳化組成物の製造方法。
【請求項２】
前記の懸濁液が解凍処理後の浮遊物であることを特徴とする請求項１に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法。
【請求項３】
前記の懸濁液が解凍処理後の浮遊物及び沈殿物であることを特徴とする請求項１に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法。
【請求項４】
前記の粘質物の分離処理は、遠心分離処理であることを特徴とする請求項1から請求項３までのいずれか１項に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法。
【請求項５】
前記の解凍処理後の懸濁液を濾過処理して粘質物を分離処理した後、均質化処理して乳化組成物が得られることを特徴とする請求項1から請求項３までのいずれか１項に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法。
【請求項６】
前記の解凍処理後の懸濁液を濾過処理して粘質物を分離処理した後、５０℃〜７０℃に加熱した後、均質化処理して乳化組成物が得られることを特徴とする請求項５に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法。
【請求項７】
前記の解凍処理後の懸濁液を濾過処理して粘質物を分離処理した後、摩砕処理して乳化組成物が得られることを特徴とする請求項1から請求項３までのいずれか１項に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法。
【請求項８】
前記の解凍処理後の懸濁液を濾過処理して粘質物を分離処理した後、５０℃〜７０℃に加熱した後、摩砕処理して乳化組成物が得られることを特徴とする請求項７に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法。
【請求項９】
前記の解凍処理後の懸濁液を濾過処理して粘質物を分離処理した後、剪断処理及びキャビテーション衝撃処理して乳化組成物が得られることを特徴とする請求項1から請求項３までのいずれか１項に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法。
【請求項１０】
前記の解凍処理後の懸濁液を濾過処理して粘質物を分離処理した後、５０℃〜７０℃に加熱した後、剪断処理及びキャビテーション衝撃処理して乳化組成物が得られることを特徴とする請求項９に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法。
【請求項１１】
前記の解凍処理後の懸濁液を濾過処理して粘質物を分離処理した後、高速攪拌処理して乳化組成物が得られることを特徴とする請求項1から請求項３までのいずれか１項に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法。
【請求項１２】
前記の解凍処理後の懸濁液を濾過処理して粘質物を分離処理した後、５０℃〜７０℃に加熱した後、高速攪拌処理して乳化組成物が得られることを特徴とする請求項１１に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法。
【請求項１３】
前記の乳化組成物を加熱した後、冷却トラップ処理し、油成分を調整して得られることを特徴とする請求項1から請求項１２までのいずれか1項に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法。
【請求項１４】
前記の請求項１〜１３までのいずれか１項に記載の方法により抽出されたシークヮーサー乳化組成物を乾燥処理し、粉砕して粉末化処理することを特徴とするシークヮーサー粉末乳化組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シークヮーサーの味、香り、色を十分に発揮できるシークヮーサー果皮成分が含まれたシークヮーサー乳化組成物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
シークヮーサーは、沖縄在来の柑橘類として古くから知られ、沖縄本島北部の大宜味村を中心に名護の屋部又は、伊豆味などの地域が主産地となっており、その未熟果にはシークヮーサー特有の強い酸味と芳醇な香りが含まれている。
【０００３】
このシークヮーサーには、ノビレチンやタンゲレチンなど６種のポリメトキシフラボノイドが含まれており、特に、ノビレチン、タンゲレチン、５−デメチルノビレチンは、癌の抑制効果があるとされ、ノビレチンとシネンセチンは、関節リューマチに効果があるとされ、ノビレチンには、血糖値を抑制する効果があり、近年大変注目されている。
【０００４】
従来より、このシークヮーサーは、その酸味と独特の芳醇な香りにより、果実を直接絞って焼き魚にかけたり、刺身につけたりして調味料的に使用されてきた。近年ではシークヮーサージュースやドリンクなど飲料としても広く普及されている。
【０００５】
このシークヮーサーは、かなり小型の柑橘類であり、ジュースとして使用される場合には、果汁に対して絞り粕としての果皮や種など残渣の割合が多く、これらの果皮、断片及びパルプを含む種々の廃棄物は、これまで単に廃棄されていた。
【０００６】
しかしながら、前記に示した各種の有効成分であるフラボノイド類は、主にシークヮーサーの果皮中の精油に多く含まれていることがわかってきた。
【０００７】
柑橘類特有のこれらのフラボノイド類が精油に多く含まれていることが知られるようになり、これらの精油の抽出方法が注目されてきている。
【０００８】
精油は、果皮中に含まれる天然揮発性油類のことであり、通常、果皮からこの精油を分離するには、果皮を破砕し、その果皮破砕液を減圧蒸留して得られる。
【０００９】
また、特開平８−２５７４３８号では、前記の精油の油収率を高めることができる遠心分離法を提供するものであり、唯一の遠心分離機で水相、油相、粘質相の３層に分離して抽出できるようにしたものである。
【００１０】
また、特開平５−２７６８８１号では、柑橘類の果皮から精油などをアルコールなどで溶剤抽出し、抽出液に水溶性希釈液を加え、含まれる精油を不溶化して遠心分離処理するものである。
【００１１】
このように、柑橘類の果皮から精油を抽出する方法が各種開発されており、その精油に含まれる有効成分についても、数十種類の化合物の含有が知られるようになり、さらに研究が進み、前述のようなフラボノイド類などの新たな機能性成分が見出されてきている。また、果皮中には、精油以外にも色素成分であるカロチノイドや食物繊維など有効成分が多く含まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開平８−２５７４３８号公報
【特許文献２】特開平５−２７６８８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
このように、果皮中の精油を抽出する方法が各種開発されているが、それらの方法は、シークヮーサーの果皮からノビレチンなどの有効成分を抽出する方法であり、特定の成分のみを効果的に抽出しようとするものである。シークヮーサーの食品としての特徴としては、有効成分を多く含む精油だけではなく、その独特な香りや風味や、鮮やかな黄色の色素も注目されている。
【００１４】
しかしながら、シークヮーサーの果汁は、酸度が強いため、焼き魚にかけたり、刺身につけたりして使用する場合は良いが、菓子、パン、麺などに添加して、シークヮーサーの風味や香りを出そうとすると、その強い酸味で、添加する食品の味を損ねてしまう問題があり、少量の添加となってしまい、香りや風味はほとんど期待できないのが現状である。
【００１５】
シークヮーサーの果汁を濃縮したり、乾燥粉末にするなどして様々な食品に酸味料的に添加されている。しかしながら、天然のシークヮーサー果汁を用いて独特の香りや風味、黄色の鮮やかな発色を効果的に発揮させることはできていないのが現状である。
【００１６】
このため、各種の添加剤を加えるなどして、シークヮーサーの独特の香りや色を人工的に再現した菓子類や麺類など多くの食品が販売されている。それでも、十分に風味、香り、色を発揮させることはできていないのが現状である。
【００１７】
これらの香り、風味、色の特徴を十分に発揮できるシークヮーサーからの天然素材が求められている。
【００１８】
本発明は、本来のシークヮーサーの芳醇な香りや独特の風味、鮮やかな黄色の発色を十分に発揮させることができ、強い酸味を抑えることのできるシークヮーサーの天然素材による組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
本発明は、上記に示す課題を以下の手段によって解決することができる。
【００２０】
本発明の請求項１では、シークワーサー果実を洗浄処理後、圧搾処理し、その圧搾残渣を除去した後、搾汁液中に溶けている油脂分及び繊維質分を低温析出させるために、搾汁液を容器に充填し、冷凍設備で冷凍処理後、冷凍設備より取出し、解凍処理を行い、解凍した搾汁液中の低温析出物を含む懸濁液を分離し、分離した懸濁液から、さらに粘質物を分離処理して得られることを特徴とするシークヮーサー乳化組成物の製造方法である。
【００２１】
該洗浄処理は、通常行われている洗浄処理で良く、該圧搾処理は、シークヮーサーの果皮ごと、そのまま圧搾できるものであればいずれでも良い。
【００２２】
該搾汁液を充填する容器は、液体を密封状態で充填でき、液体内容物を冷凍状態で保持できるものであればいずれでも良く、例えば、透明性を有する樹脂製容器などでも良い。ポリエチレン製容器などが好ましい。
【００２３】
該冷凍設備は、圧搾残渣を除去した後の搾汁液中に溶けている油脂分及び繊維質分を低温析出させるために、冷凍処理を行なうことのできるものであり、搾汁残渣を除去した搾汁液を冷凍できる処理設備であればいずれでも良く、−１０℃以下に冷凍処理できる設備であれば良い。−２０℃〜−２５℃程度まで冷却できることが好ましい。
【００２４】
該解凍処理は、搾汁液の成分が変化せず、解凍により、油脂分や繊維質分などの低温析出物を含む懸濁液が発生するものであればいずれでも良く、常温静置状態での解凍処理でも良い。
【００２５】
常温で搾汁し、その状態から冷凍処理することで、搾汁液中に溶けていた油脂成分及び繊維質分などが搾汁液中に析出し、分離しやすい状態となり、油脂成分やその粘質物相に絡まる繊維成分などの析出物を含む懸濁液として分離されることとなる。シークヮーサー果皮には、レシチンが多く含まれていることが確認されている。このレシチンは、乳化効果があり、果皮中の油脂成分と粘質物との均質化効果を高めることができる。
【００２６】
該懸濁液の分離は、解凍搾汁液から浮遊物をすくい取ったもののみを使用してもよく、沈殿物がある場合には、果汁を分離した残りの沈殿物と浮遊物とを混ぜたものを懸濁液としてもよい。
【００２７】
該懸濁液から余分な水分を除去し、粘質物をのみを分離してシークヮーサー乳化組成物を製造するものである。
【００２８】
余分な水分の除去には、篩い処理などを行う事ができる。例えば、２〜５ｍｍメッシュの篩いを用いても良く、振動篩機などでも良い。
【００２９】
通常、柑橘類の果皮は、外側から内側に向かってクチクラ層、フラベド層、アルベド層の三層からなっている。最外層であるクチクラ層は、脂肪状あるいはロウ状の物質クチンなどで形成される保護層であり、水、酸、アルカリ、などにも難溶で、長時間の煮沸によってもなかなかやわらかくならない頑強な保護層である。この硬いクチクラ層の細胞は、ペクチン質によって結合されている。ペクチンには、血中のコレステロール値を抑える作用がある事が知られている。また、乳化作用を有するレシチンも含まれている。中間層であるフラベド層は、油脂や色素を含んで、各種の柑橘類の特有の色香を発する部分であり、前記のフラボノイド類など機能性成分が多く含まれている。最内層であるアルベド層は、白い海綿状の繊維成分で果実を保護している。
【００３０】
このような果皮構造のシークヮーサーにおいて、搾汁処理され、搾汁残渣を除去した搾汁液には、クラクチ層のペクチンやレシチン、フラベド層の油脂成分、色素成分、香り成分、フラベド層の繊維成分などが含まれている。
【００３１】
ここでペクチンは、細胞間結合物質であり、粘質を有する多糖類である。その粘質特性により、繊維成分や油脂、色素成分、香り成分などの有効成分を吸着して粘質物となる。
【００３２】
冷凍処理後に解凍処理することにより、果汁中に溶けていた油脂成分や色素成分や香り成分が析出し、ペクチンに吸着され、懸濁液中で粘質物として効果的に分離されるものである。
【００３３】
本発明の請求項２は、前記の懸濁液が解凍処理後の浮遊物であることを特徴とする請求項１に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法である。
【００３４】
該浮遊物は、解凍処理により、油脂成分やその粘質物相に絡まる繊維成分などが析出し、懸濁液となり、解凍処理した搾汁液の上部に層状に形成されるものである。
【００３５】
本発明の請求項３は、前記の懸濁液が解凍処理後の浮遊物及び沈殿物であることを特徴とする請求項１に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法である。
【００３６】
該懸濁液は、搾汁液より軽い油層成分を中心とした懸濁液が浮遊物となり、搾汁液より重い粘質物や繊維質などを中心とした懸濁液は、沈殿物となる。
【００３７】
本発明の請求項４は、前記の粘質物の分離処理は、遠心分離処理であることを特徴とする請求項１から請求項３までのいずれか１項に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法である。
【００３８】
該遠心分離処理は、解凍処理後の懸濁液の余分な水分を除去し、粘質物を分離できるものであればいずれでも良く、十分な回転による遠心分離処理が行えるものであればいずれでも良い。例えば、重い液層と軽い液層と個体分の３相分離を行うことのできる、シャープレス型遠心分離機やディスク型遠心分離機などが良い。
【００３９】
軽い液層としての油脂分相及び繊維層などによる粘質物相と、重い液層として果汁相と、固体分としては、細かな果皮などの破砕片に分離することができる。
【００４０】
本発明の請求項５は、前記の解凍処理後の懸濁液を濾過処理して粘質物を分離処理した後、均質化処理して乳化組成物が得られることを特徴とする請求項１から請求項３までのいずれか１項に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法である。
【００４１】
該濾過処理は、細かな網などで濾過し、水分をある程度除去できるものであればいずれでもよく、例えば、１〜３ｍｍメッシュの網やパンチングメタルを用いてもよい。
【００４２】
該均質化処理は、懸濁液中に含まれる油脂分及び粘質分を均一に分散させることであり、例えば、細かいすき間から高圧で押し出すことによって粒子を数マイクロメーター（ 1 μm＝1/1000 mm）以下に小さくするホモジナイザー装置などでも良い。
【００４３】
本発明の請求項６は、前記の解凍処理後の懸濁液を濾過処理して粘質物を分離処理した後、５０℃〜７０℃に加熱した後、均質化処理して乳化組成物が得られることを特徴とする請求項５に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法である。
【００４４】
該分離した粘質物を５０℃〜７０℃に加熱することにより、均質化処理が効果的に行われる。シークヮーサー果皮には、レシチンが多く含まれており、加熱により、果皮中の油脂成分と粘質物とのレシチンによる乳化効果を高めることができる。
【００４５】
本発明の請求項７は、前記の解凍処理後の懸濁液を濾過処理して粘質物を分離処理した後、摩砕処理して乳化組成物が得られることを特徴とする請求項１から請求項３までのいずれか１項に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法である。
【００４６】
該摩砕処理は、分離した粘質物を磨り潰す処理を行うものであればいずれでもよく、例えば、マスコライザー装置で処理した物でもよい。
【００４７】
本発明の請求項８は、前記の解凍処理後の懸濁液を濾過処理して粘質物を分離処理した後、５０℃〜７０℃に加熱した後、摩砕処理して乳化組成物が得られることを特徴とする請求項７に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法である。
【００４８】
該分離した粘質物を５０℃〜７０℃に加熱することにより摩砕処理が効果的に行われる。また、シークヮーサー果皮中のレシチンの乳化効果も高められる。
【００４９】
本発明の請求項９は、前記の解凍処理後の懸濁液を濾過処理して粘質物を分離処理した後、剪断処理及びキャビテーション衝撃処理して乳化組成物が得られることを特徴とする請求項１から請求項３までのいずれか１項に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法である。
【００５０】
該剪断処理及びキャビテーション衝撃処理は、分離した粘質物に対して剪断処理及びキャビテーション処理できるものであればいずれでもよく、例えば、片面に機械加工された凹凸溝と羽根 を持つ羽根車と凹凸溝を持つケーシングより構成され、羽根から流出した流体は凹凸溝細隙間で 高速流れとなり、高せん断力とキャビテーション衝撃力を発生する、シャーポンプが設けられたシャーブレンダー装置などを用いてもよい。
【００５１】
本発明の請求項１０は、前記の解凍処理後の懸濁液を濾過処理して粘質物を分離処理した後、５０℃〜７０℃に加熱した後、剪断処理及びキャビテーション衝撃処理して乳化組成物が得られることを特徴とする請求項９に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法である。
【００５２】
該分離した粘質物を５０℃〜７０℃に加熱することにより、剪断処理及びキャビテーション衝撃処理が効果的に行われる。また、シークヮーサー果皮中のレシチンの乳化効果も高められる。
【００５３】
本発明の請求項１１は、前記の解凍処理後の懸濁液を濾過処理して粘質物を分離処理した後、高速攪拌処理して乳化組成物が得られることを特徴とする請求項１から請求項３までのいずれか１項に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法である。
【００５４】
該高速攪拌処理は、分離した粘質物を高速で攪拌するものであればいずれでもよく、電動攪拌装置を用いてもよく、手動での攪拌でもよい。回転式の攪拌の場合では、２００〜５００回転／分程度であれば１０分程度以上であればよく、１０００〜５０００回転／分程度であれば、３分以上であればよい。
【００５５】
本発明の請求項１２は、前記の解凍処理後の懸濁液を濾過処理して粘質物を分離処理した後、５０℃〜７０℃に加熱した後、高速攪拌処理して乳化組成物が得られることを特徴とする請求項１１に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法である。
【００５６】
該分離した粘質物を５０℃〜７０℃に加熱することにより、高速攪拌処理が効果的に行われる。また、シークヮーサー果皮中のレシチンの乳化効果も高められる。
【００５７】
本発明の請求項１３は、前記の乳化組成物を加熱した後、冷却トラップ処理し、油脂成分を調整して得られることを特徴とする請求項１から請求項１２までのいずれか１項に記載のシークヮーサー乳化組成物の製造方法である。
【００５８】
該乳化組成物の加熱は、流動性がよくなればいずれでもよく冷却トラップ処理の前処理である。冷却トラップ処理は、加熱されて流動性が高まった乳化組成物を冷却された金属メッシュなど冷却トラップ層を通過させ、その通過時に冷却された金属メッシュに凝固、付着させてトラップし、乳化組成物中の油脂成分量を調整するものである。加熱温度は、４０℃〜７０℃程度がよく、金属メッシュの冷却温度は、５℃〜１０℃程度低い温度が好ましい。シークヮーサー果皮中の油脂成分には苦み成分が含まれており、苦み成分の調整ともなる。
【００５９】
本発明の請求項１４は、前記の請求項１〜１３までのいずれか１項に記載の方法により処理されたシークヮーサー乳化組成物を乾燥処理し、粉砕して粉末化処理することを特徴とするシークヮーサー粉末乳化組成物の製造方法である。
【００６０】
該シークヮーサー果皮乳化組成物を加熱処理して乾燥させ、更に粉砕処理して、粉末状とし、保存性に優れ、取扱いやすい、シークヮーサー果皮乳化組成物とするものである。シークヮーサー果皮に含まれるフラボノイドであるノビレチンなどは、熱に強いので、安価な熱処理による乾燥処理が可能である。但し、変色や香気成分の揮発などを極力避けるため、減圧乾燥などの非加熱乾燥処理を行うことが好ましい。
【発明の効果】
【００６１】
本発明は、以下の効果がある。
（１）シークヮーサー果実の搾汁液からシークヮーサーの芳醇な香りや独特の風味、鮮やかな黄色の発色を十分に発揮でき、強い酸味を抑えることのできるシークヮーサー果皮乳化組成物を提供することができる。
【００６２】
（２）人工的な添加物を添加することなく、十分に風味、香り、色を発揮させることはでき、強い酸味を抑えることができる、シークヮーサーの天然素材のみからなる組成物を提供できる。
【００６３】
（３）搾汁液を冷凍・解凍処理するによる低温析出処理により、搾汁液中に溶けている油脂分及び繊維質分を効果的に析出でき、分離しやすくすることができる。
【００６４】
（４）シークヮーサー果皮に多く含まれるペクチンを活用し、独特の風味、香り、色の各成分を吸着し、懸濁液中に粘質物として効果的に分離させることができる。
【００６５】
（５）低温析出処理により、シークヮーサーに多く含まれる乳化作用のあるレシチンを効果的に活用した乳化組成物を提供できる。
【００６６】
（６）粘質物を加熱することにより、均質化処理、摩砕処理、剪断処理及びキャビテーション衝撃処理、高速攪拌処理の処理効率を高めることができ、レシチンの乳化効果を高めることができる。
【００６７】
（７）冷却トラップ処理により、シークヮーサー乳化組成物中の油脂成分量を調整することができる。苦み成分の調整ができる。
【００６８】
（８）粉末処理により、保存性を高めることができ、取り扱いが容易となる。
【００６９】
（９）シークヮーサーの天然素材のみを用いた従来にない、シークヮーサー独特の風味、芳醇な香り、黄色の鮮やかな色素を含有し、強い酸味が抑えられた乳化組成物を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００７０】
【図１】本発明によるシークヮーサー果皮乳化組成物の製造方法の実施例を示すフロー図である。
【図２】本発明によるシークヮーサー果皮乳化組成物の製造方法の他の実施例を示すフロー図である。
【図３】遠心分離機をかけた後の写真を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００７１】
次に本発明の一実施形態について、図面を用いて具体的に説明する。
【００７２】
図１は、本発明によるシークヮーサー果皮乳化組成物の製造方法の実施例を示すフロー図である。
Ｓ−１）洗浄処理
シークヮーサー果実は、熟していない青い早熟果実を使用し、水洗いで洗浄する。
【００７３】
Ｓ−２）搾汁処理
搾汁処理は、圧搾搾汁装置で、搾汁し、搾汁した残渣（絞り粕）は、分離廃棄する。果実は、完全に潰れ、果皮部分も搾られているが、種は破砕していない状態で、搾汁される。
【００７４】
Ｓ−３）搾汁液
絞られた搾汁液は、基本的に、果皮部分と薄皮（じょうのう）と種とが分離された果汁であり、果皮部分の搾汁によるオイル分や若干の果皮破砕粒子及び白い糸状物（フラベド）などが含めれているものである。
【００７５】
Ｓ−４）小分容器充填
上記の搾汁液は、次工程処理のために、２０リットル樹脂容器に充填する。
【００７６】
Ｓ−５）冷凍処理（低温析出処理１）
上記の搾汁液の中に溶けている油脂分及び繊維質分を低温析出処理するために、該搾汁液が充填された２０リットルの樹脂容器を−２５℃に設定された冷凍室にて冷凍処理が行なわれる。ほぼ、２４時間で冷凍が完了する。
【００７７】
Ｓ−６）解凍処理（低温析出処理２）
−２５℃に冷凍された樹脂容器入りの搾汁液を冷凍室から取出し、常温（２０℃）にて２４時間静置し、解凍を行なう。
【００７８】
Ｓ−７）懸濁液（浮遊物＋沈殿物）分離
解凍した搾汁液は、低温析出処理により、多数の析出物が混在する状態となっている。樹脂容器の上部には、軽い果皮中の精油分等からなる浮遊物と、解凍処理によりペクチンなどに付着し沈殿したフラベドなど繊維成分などが析出した沈殿物などが生成される。これらの浮遊物と沈殿物による懸濁液を果汁から分離する。上部の浮遊物をすくい取り、次工程用に分離する。果汁は取り出して果汁飲料とする。残りの析出された沈殿物は浮遊物とともに次工程用に分離する。
【００７９】
Ｓ−８）遠心分離処理
上記の分離した浮遊物と沈殿物による懸濁液を遠心分離機にかけて遠心分離処理を行なう。
該遠心分離機は、三菱化工機株式会社製の連続式分離板型／弁排出型遠心分離機を使用した。回転数は、毎分５，０００回転、搾汁の供給量は、１００リッター／時間とし、１サイクルを４時間とし、１サイクル毎に遠心分離機を停止し、メンテナンスをする。
【００８０】
Ｓ−９）クリーム状粘質物採取
遠心分離機の内部の遠心翼に付着したクリーム状の粘質物を掻き取る。
【００８１】
Ｓ−１０）粗濾過処理
上記のかき集めたクリーム状粘質物を十分に攪拌し、粗濾過する。
【００８２】
Ｓ−１１）シークヮーサー果皮乳化組成物
上記の粗濾過後のクリーム状粘質物を十分に攪拌し、シークヮーサー果皮乳化組成物とする。
【００８３】
図２は、本発明によるシークヮーサー果皮乳化組成物の製造方法の他の実施例を示すフロー図である。
【００８４】
前記の図１に示すシークヮーサー果皮乳化組成物の製造方法によれば、解凍処理後の浮遊物と沈殿物からなる懸濁液を１つの処理工程（遠心分離処理）でシークヮーサー果皮乳化組成物が生成されるが、遠心分離機による一定期間の処理の後に、遠心翼に付着した粘質物を掻き取る作業が必要となり、バッチ処理で製造することになる。また、遠心分離処理により、懸濁液中に含まれる果皮層の精油成分やレシチン、繊維成分なども一部分離されてしまうこととなる。
【００８５】
図２の製造方法によれば、複数の処理工程を必要とするが、それぞれが連続処理で製造することが可能となり、作業効率がよく、懸濁液中に含まれる果皮層の精油成分やレシチン、繊維成分なども全て残っており、効率のよい製造方法となる。
【００８６】
Ｓ−１）洗浄処理からＳ−７）懸濁液（浮遊物＋沈殿物）分離処理までは図１と同様である。
【００８７】
Ｔ−１）水分分離処理
懸濁液は、浮遊物をすくい取り、果汁を分離した残りを沈殿物としているため、水分がある程度残っている状態である。このため、さらに水分を分離するものである。分離処理には、振動篩機を使用した。
【００８８】
Ｔ−２）搾汁液（果汁＋精油分）分離
前記の振動篩機により、篩を通り抜けて分離された搾汁液（果汁）には、精油分も含まれている。
【００８９】
Ｔ−３）冷凍処理（低温析出処理１）
上記の搾汁液の中に溶けている油脂分及び繊維質分を低温析出処理するために、該搾汁液が充填された２０リットルの樹脂容器を−２５℃に設定された冷凍室にて冷凍処理が行なわれる。ほぼ、２４時間で冷凍が完了する。
【００９０】
Ｔ−４）解凍処理（低温析出処理２）
凍結された搾汁液を常温（２０℃）にて２４時間静置し、解凍処理を行なった。
【００９１】
Ｔ−５）浮遊物分離処理
解凍処理した搾汁液中の上部に浮遊する浮遊物をすくい取り、分離する。該浮遊物にはシークヮーサー果皮のオイル分が含まれている。
【００９２】
Ｔ−６）液状粘質物
上記のＴ−１）の処理後の懸濁液から水分分離処理で余分な水分を除去した液状粘質物を分離した。
【００９３】
Ｔ−７）混合処理
上記のＴ−６の液状粘質物にＴ−５で分離した浮遊物を混合する。
【００９４】
Ｔ−８）第１加熱処理
上記の混合物を鍋に入れ、ガスコンロを用い、５０℃〜７０℃に加熱する。
【００９５】
Ｔ−９）第１次乳化処理
上記の加熱した混合物を乳化処理した。乳化処理は、増幸産業(株)製石臼式摩砕機であるマスコロイダーを用いた。乳化処理により、混合物は、クリーム状の乳化物となった。
【００９６】
Ｔ−１０）第２次加熱処理
上記の乳化物を鍋に入れ、ガスコンロを用い、再度５０℃〜７０℃に加熱する。
【００９７】
Ｔ−１１）第２次乳化処理
上記の再度加熱した混合物を乳化処理した。乳化処理は、同様に増幸産業(株)製石臼式摩砕機であるマスコロイダーを用いた。
【００９８】
Ｔ−１２）シークヮーサー果皮乳化組成物
上記の第２次乳化処理により、シークヮーサーの味、色、香りを有する、きめ細かなクリーム状のシークヮーサー果皮乳化組成物となった。
【００９９】
本発明では、低温析出処理により、シークヮーサー搾汁液を冷凍後に解凍することで、懸濁液となり、その浮遊物と沈殿物を分離することで、液状粘質物となる。この状態でも攪拌することでクリーム状となるが、完全に乳化していないので、遠心分離機にかけると、油分が上部に分離するが、上記のように２回の乳化処理を行なうと、ほぼ完全に乳化が行なわれ、遠心分離機にかけても油分の分離は起こらない。
【０１００】
図３に、上記の遠心分離機をかけた後の写真を示す。右側がＴ−６の液状粘質物であり、左側がＴ−１２の乳化処理後のシークヮーサー果皮乳化組成物である。
【０１０１】
図に示すように、右側の液状粘質物（未乳化処理のもの）は、上部に油層（Ａ１）ができており、乳化処理を行なったものは、油層は全くない。すなわち、上記の液状粘質物の状態では、時間の経過とともに油分の分離が起こることを示しており、本発明のシークヮーサー果皮乳化組成物は、完全に乳化しており、分離は起きない。
【０１０２】
これは、シークヮーサー果皮にはレシチンとペクチンが多く含まれており、このレシチンとペクチンが乳化剤として機能し、乳化処理により、完全に乳化が行なわれたものと思われます。
【０１０３】
一般的に、酸性域では乳化が不完全となってしまうとされており、耐酸性乳化剤として、クエン酸モノグリセリドが知られている。
【０１０４】
シークヮーサー果汁のpHは、2.4〜2.7であるが、本発明によるシークヮーサー果皮乳化組成物は、ほぼ同様の2.7〜2.9であり、強酸性である。
【０１０５】
シークヮーサー果実には、クエン酸が多く含まれていることが知られている。このクエン酸が乳化剤として機能するレシチン及びペクチンとともに作用し、強酸性であるシークヮーサー搾汁液中の果皮油脂分と果汁分、繊維成分を完全に乳化させたものと思われる。
【０１０６】
また、このシークヮーサー果皮乳化組成物は、シークヮーサー果汁のようなきつい酸味は感じられず、柔らかい酸味となっており、鮮やかなシークヮーサーの黄色であり、シークヮーサーの香りを発する。
【０１０７】
シークヮーサー果汁は、上記のようにpHが低く、強い酸味を感じるが、本発明によるシークヮーサー果皮乳化組成物は、pHが低いにもかかわらず、強い酸味は感られず、まろやかな酸味となっている。
【０１０８】
これは、マヨネーズなどの乳化と同様であり、酢（大さじ２）と卵黄（１個）とサラダ油（１５０ｃｃ）が主な原料であるマヨネーズは、酸度の高い酢が入っていても乳化により、酸味はきつくはならない。
【０１０９】
本発明のシークヮーサー果皮乳化組成物も同様であり、乳化により、強い酸味は抑えられ、まろやかな酸味となる。
【０１１０】
また、シークヮーサー果皮乳化組成物の色と香りは、冷凍処理により、果皮成分が濃縮されているため、鮮やかな黄色と芳醇な香りを発揮するものである。
【０１１１】
本発明のシークヮーサー果皮乳化組成物と100％シークヮーサー果汁を試験体として、食味、香り、色の分析を行なった。
〔試験体〕
2020202822.tif 000003
【０１１２】
〔分析結果１：食味〕
本発明のクリーム状のシークヮーサー果皮乳化組成物と100％シークヮーサー果汁を試験体（図４）として、食味センサー（味認識装置 TS-5000Z：株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー社製）により、８種の味、（１）酸味、（２）苦味雑味、（３）渋味刺激、（４）旨味、（５）塩味、（６）苦味、（７）渋味、（８）旨味コクを計測した。
【０１１３】
以下に、計測結果を表で示す。
2020202822.tif 000004
数値差１．０以上は、人が味の違いを識別できる数値差として設定されており、数値差０．５ 以上では、半数程度の人が識別可能とされている。
【０１１４】
１００％果汁に対して果皮乳化組成物は、酸味がかなり低い数値（数値差−１．５４）を示しており、酸味が１００％果汁に対して明らかに弱く感じられることを示している。
【０１１５】
また、苦味雑味の数値がやや高い数値（数値差＋０．７２）を示しており、１００％果汁に対して苦味が若干強く感じられる事を示している。
【０１１６】
また、塩味においてはやや低い数値（数値差−０．５４）を示した。その他の渋味刺激、旨味、苦味、渋味、旨味コクについては、ほとんど変わらない数値となった。
【０１１７】
以下に100％シークヮーサー果汁に対するシークヮーサー果皮乳化組成物の各食味値をレーダーチャートで現し、味の特徴を示す。
2020202822.tif 000005
本分析により、本発明のシークヮーサー果皮乳化組成物は、pHが2.7〜2.9という強い酸度にもかかわらず、酸味が明らかに抑えられていることがわかる。これは、上記に記載のように、シークヮーサー果皮に含まれる、乳化成分であるレシチンやペクチンによる乳化作用が、本発明の乳化処理により、その乳化効果が十分に発揮され、酸味が抑えられたものと思われる。
【０１１８】
〔分析結果２：香り〕
本発明のクリーム状のシークヮーサー果皮乳化組成物と100％シークヮーサー果汁を試験体（図４）として、香り成分を揮発成分抽出法に従い、固相マイクロ抽出（Solid Phase Micro Extraction:SPME）法を用い、分析装置はガスクロマトグラフ質量分析計（（株）島津製作所製 QP-2010 GC/MS システム）を用いて計測した。分析データについて、同分析装置のシミラリティー検索より試料の各揮発成分を確認し、確認した各揮発成分のトータルイオンクロマトグラム（TIC）より得られる面積値を強度として用いた。なお、各揮発成分の含有率（％）は、確認した各揮発成分それぞれの面積値の総和に対する各揮発成分の面積値の比に１００を乗じて算出した。
【０１１９】
以下に計測結果を表で示す。
2020202822.tif 000006
100％シークヮーサー果汁とシークヮーサー果皮乳化組成物の揮発成分の香りについては、リモネン、γ‐テルピネン、およびｐ-シメン（□で囲った部分）が主要成分で有り、３成分で含有率は、100％シークヮーサー果汁で８５．４％、シークヮーサー果皮乳化組成物で８２．１％である。
【０１２０】
これら香りの主成分を比較すると、以下のようになる。
含有率（％）においては
成分名称              100%果汁：A      果皮乳化組成物：B      B/A比率（％）
リモネン                48．5              48．1                99．2％
γ−テルピネン          30．6              27．8                91．1％
ｐ−シメン               6．35              6．22               98．0％
となっており、両者はほぼ同程度の含有率である。
【０１２１】
香りの強度（面積値）においては、
成分名称              100%果汁：A      果皮乳化組成物：B      B/A比率（％）
リモネン            102,385,705          142,870,914           139．5％
γ−テルピネン       64,386,507           82,519,895           128．2％
ｐ−シメン           13,406,929           18,495,575           138．0％
となっており、100%果汁の香りに対して、果皮乳化組成物は香りが強いことを示している。
【０１２２】
このように、果皮乳化組成物は、含有率がほぼ同じ（僅かに少ない）であるにもかかわらず主要な香りが明らかに強くなっていることを示している。このことも、上記と同様に、乳化処理によるものと推測される。すなわち、主要な成分である、リモネン、γ‐テルピネン、およびｐ-シメンは、シークヮーサー精油に多く含まれている成分で、油性成分で有り、揮発成分です。
【０１２３】
においを構成する有機化合物は、炭素と水素からだけではなく、酸素や窒素、硫黄なども含んでいます。においがなぜ感じるかということや、化学構造との関係については昔から多くの説が出されているがいまだ定説はないとされています。ただし有機化合物の化学的性質と化学構造との間に関連があることは明らかであると言われており、また多くの薬理作用や物理的性質も化学構造に関連しているとされています。
【０１２４】
これらのにおいを構成する有機化合物は、人工的に合成され、種々の香料として広く普及しています。主なもので500種類程度、マイナーなものまで含めると3000以上といわれています。
【０１２５】
そして、一般的に、においを構成する有機化合物は、官能基の種類、シスートランス異性体、官能基の位置、光学活性体によって異なる香りの化合物（異性体）になるとされています。たとえばジャスミンの花から取れるジャスモン酸メチルという化合物は二重結合の置換基の位置の違いで、cia-ジャスモン酸メチルとtrans-ジャスモン酸メチルの２つのシスートランス異性体が存在し、trans-ジャスモン酸メチルは全く異なる香りがします。
【０１２６】
本発明の乳化処理では、加温され、加圧されることで、非常に微細に分散加工処理されることになり、他の成分（異性体を含む）との合成や異性体の分離などの種々の現象が発生し、香りに影響を与えることが十分に考えられ、その結果として、本発明の乳化処理により、香りが強くなったものと思われます。
【０１２７】
〔分析結果３：色〕
本発明のクリーム状のシークヮーサー果皮乳化組成物と100％シークヮーサー果汁を試験体（図４）として、色彩色差計により、色彩色差（L*、a*、b*値）を計測した。色彩色差計は、コニカミノルタセンシング社製のポータブル色彩色差計（CR-400+DP-400）を用いた。
【０１２８】
以下に、計測結果を表で示す。
2020202822.tif 000007
L*値       a*値           b*値
数値差                          ＋17.9      ＋5.13          ＋34.1  
（果皮乳化組成物−100％果汁）
特  徴                            明るい    僅かに緑      黄色が強い
色データ分析結果において、L*値と、b*値の数値に着目すると、本発明によるシークヮーサー果皮乳化組成物は、シークヮーサー１００％果汁と比較して黄色が強く、明るく鮮やかな色彩であることを示している。
【０１２９】
以下に、このシークヮーサー果皮乳化組成物を使用した食品の実施例を示す。
【０１３０】
〔実施例１〕
以下に本発明によるシークヮーサー果皮乳化組成物を用いたシークヮーサー餅の実施例を示す。
【０１３１】
（１）もち粉１２００ｇをボールに入れ、水１２００ｍｌを３回に分けて練り混ぜる。
（２）砂糖８００ｇを加え、上記のシークヮーサー果皮乳化組成物を２００ｃｃ（２１０ｇ）を添加し、さらに練り上げる。
（３）蒸し器で４５分〜６０分間、蒸し上げる。
（４）熱いうちに滑らかになるまでつき混ぜる。
（５）整形して、切り分け、シークヮーサー餅を製造した。
（６）シークヮーサーの香りを発し、美しい黄色となり、食すると、酸味はほとんど無いが、シークヮーサーの風味が強く感じらる美味しい餅となった。
【０１３２】
〔実施例１の酸度と色彩色差の比較計測〕
（ａ）上記のシークヮーサー果皮乳化組成物を用いたシークヮーサー餅と、
（ｂ）シークワーサー100%果汁使用の餅を用いたシークヮーサー餅（水とシークヮーサー果皮乳化組成物に代えてシークワーサー100%果汁１２００ｍｌ使用）と、
（ｃ）シークヮーサー50%果汁を用いたシークヮーサー餅（水を６００ｇとシークヮーサー100%果汁６００ｇを使用）
を試料として、酸度を測定した。
餅材料中の配合割合（％）は、以下の通りである。
（ａ）シークヮーサー果皮乳化組成物     6.2％
（ｂ）シークワーサー果汁              37.5％
（ｃ）シークワーサー果汁              18.8％
【０１３３】
以下に酸度を測定した結果を示す。酸度計は、東亜ＤＤＫ社の酸度計（TA-70）を用いた。
測定結果を表に示す。
2020202822.tif 000008
酸度の測定結果において、シークワーサー100%果汁使用の餅が最も酸度が強く、0.95％であり、次にシークワーサー100%果汁使用の餅が0.39％であり、シークヮーサー果皮乳化組成物使用の餅は、酸度が最も弱く0.22％であった。実際に食してみると、シークワーサー100%果汁使用の餅は、黄色の発色は良いが、酸味が強く、餅としては好ましくない。シークワーサー100%果汁使用の餅は、酸味が抑えられており餅として問題は無い状態であったが、黄色の発色が弱く、ほぼ白色であり、シークヮーサーらしい色も風味もなかった。シークヮーサー果皮乳化組成物使用の餅は、酸味はほとんど無く、シークヮーサーの香りと味がある美味しい餅となった。黄色の発色も鮮やかであった。
【０１３４】
尚、シークヮーサー果皮乳化組成物を用いた餅とシークワーサー100%果汁使用の餅を用い、色彩色差を測定した結果を以下に示す。色彩色差計は、コニカミノルタセンシング社製のポータブル色彩色差計（CR-400+DP-400）を用いた。
測定結果を表に示す。
2020202822.tif 000009
色彩色差の測定結果において、黄色の発色については、ｂ＊値の数値が大きい方が発色が強いことを示す。シークヮーサー果皮乳化組成物使用の餅が黄色の発色が強く、ｂ＊値は32.1に対して、シークワーサー100%果汁使用の餅は、16.9であり、ほぼ１／２程度の発色であった。
【０１３５】
以上の測定結果より、
シークヮーサー100%果汁を使用した餅は、黄色の発色が強く、酸度も抑えられており、外観上もシークヮーサーをイメージする鮮やかな黄色の発色があり、かつ、酸味が適度に抑えられ、美味しいシークヮーサー餅となった。
これに対して、シークヮーサー100%果汁を使用した餅は、黄色の発色はあるが、酸味がきつく、餅としての味わいを損ねてしまっていた。
また、シークヮーサー50％果汁を使用した餅は、酸味は適度に抑えられているが、黄色の発色が不十分でシークヮーサーらしい黄色の発色とはならなかった。
〔実施例２〕
以下に本発明によるシークヮーサー果皮乳化組成物を用いたクッキーの実施例を示す。
【０１３６】
（１）ボールに湯煎したバター（１５０ｇ）を入れ、白くクリーム状になるまでよく練り上げる。
（２）砂糖（７０ｇ）を数回に分けて加え、すり混ぜる。
（３）卵（３０ｇ）溶いて混ぜ合わせる。
（４）バニラオイル（数滴）と上記のシークヮーサー果皮乳化組成物を大さじ２杯（２０ｇ）を入れ、混ぜ合わせる。
（５）篩にかけた薄力粉（２５０ｇ）を数回に分けて加え、ゴムベラで切るように混ぜ合わせる。
（６）ラップに包んで、冷蔵庫で１時間冷やした。
（７）厚さ５ｍｍ程度に伸ばし、型で生地を抜いて成形する。
（８）１７０℃に予熱したオーブンで２０分焼いた。
（９）取り出して粗熱を除去し、シークヮーサークッキーを製造した。
（１０）シークヮーサーの香りが強く漂い、柔らかい黄色の発色となるクッキーとなった。食すると、酸味はなく、バターの風味とともにシークヮーサーの風味が強く感じられた。
【０１３７】
〔実施例３〕
以下に本発明によるシークヮーサー果皮乳化組成物を用いたソフトクリームの実施例を示す。
【０１３８】
（１）市販のソフトクリームミックス（２ｌ）に上記のシークヮーサー果皮乳化組成物を大さじ３杯（３０ｇ）を加えて、混合し、シークヮーサーソフトクリームミックスを調合した。
（２）日世(株)製ソフトサーバーに上記のシークヮーサーソフトクリームミックスをセットし、ソフトクリームを製造した。
（３）できあがったソフトクリームは、シークヮーサーの香りが強く、鮮やかな黄色となり、食すると、酸味はほとんど感じられず、シークヮーサー特有の風味が強く感じられる、甘くて美味しいシークヮーサーソフトクリームとなった。
【０１３９】
このように、本発明によれば、シークヮーサーの天然素材による組成物を提供することができ、食品に使用すると、きつい酸味がなく、柔らかな酸味と、シークヮーサーの芳醇な香りや独特の風味、鮮やかな黄色の発色を十分に発揮させることができる。
【符号の説明】
【０１４０】
Ｓ−１  洗浄処理
Ｓ−２  搾汁処理
Ｓ−３  搾汁液
Ｓ−４  小分容器充填
Ｓ−５  冷凍処理
Ｓ−６  解凍処理
Ｓ−７  懸濁液
Ｓ−８  遠心分離処理
Ｓ−９  クリーム状粘質物採取
Ｓ−１０  粗濾過処理
Ｓ−１１  シークヮーサー果皮乳化組成物
Ｔ−１  水分分離処理
Ｔ−２  搾汁液（果汁）＋精油分
Ｔ−３  冷凍処理
Ｔ−４  解凍処理
Ｔ−５  浮遊物分離
Ｔ−６  液状粘質物
Ｔ−７  混合処理
Ｔ−８  第１加熱処理
Ｔ−９  第１乳化処理
Ｔ−１０  第２加熱処理
Ｔ−１１  第２乳化処理
Ｔ−１２  シークヮーサー果皮乳化組成物
Ａ１  油層
【図１】
2020202822.tif 000010
【図２】
2020202822.tif 000011
【図３】
2020202822.tif 000012