(57)【要約】【課題】  脱臭工程を経たエゴマ油及びアマニ油の劣化臭を効果的にマスキングするマスキング剤及びマスキング方法を提供することを目的とする。【解決手段】  エゴマ油及びアマニ油の劣化臭のマスキング剤であって、前記エゴマ油及び前記アマニ油は少なくとも脱臭工程を経ており、ガスクロマトグラフィー質量分析法における２−メチルブタナールの面積値がメチルピラジンの面積値の０．０５倍以上３倍以下の焙煎ゴマ油を含有する、前記マスキング剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エゴマ油及びアマニ油の劣化臭のマスキング剤であって、
前記エゴマ油及び前記アマニ油は少なくとも脱臭工程を経ており、
ガスクロマトグラフィー質量分析法における２−メチルブタナールの面積値がメチルピラジンの面積値の０．０５倍以上３倍以下の焙煎ゴマ油を含有する、前記マスキング剤。
【請求項２】
エゴマ油及びアマニ油の劣化臭のマスキング方法であって、
前記エゴマ油及び前記アマニ油は少なくとも脱臭工程を経ており、
ガスクロマトグラフィー質量分析法における２−メチルブタナールの面積値がメチルピラジンの面積値の０．０５倍以上３倍以下である焙煎ゴマ油を前記エゴマ油及び前記アマニ油から選ばれる１種又は２種に添加することを特徴とする、前記方法。
【請求項３】
前記焙煎ゴマ油を、前記エゴマ油と前記アマニ油の合計に対して、質量比で、０．０２倍以上４．２倍以下添加することを特徴とする、請求項２に記載の前記方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、エゴマ油又はアマニ油の劣化臭のマスキング方法に関し、より詳細には、劣化臭をマスキングさせるためのマスキング剤及びマスキング方法である。
【背景技術】
【０００２】
多価不飽和脂肪酸のうち、ｎ−３系多価不飽和脂肪酸に属するα−リノレン酸は、生体内で合成できないため、欠乏すると皮膚炎などを発症することが知られている。
【０００３】
近年、脂肪栄養学に関する調査研究が進み、厚生労働省の定める日本人の食事摂取基準（２０１５年版）において、３０〜４９歳男性のｎ−３系多価不飽和脂肪酸の１日当たりの目安量は、２．１ｇと示された。
【０００４】
また、２０１２年に発表された観察研究のメタ・アナリシスでは、１日あたり１ｇのα−リノレン酸摂取量増加は心筋梗塞による死亡を１０％減少させると推定している。
【０００５】
このように、ｎ−３系多価不飽和脂肪酸の積極的な摂取が推奨されている。ｎ−３系多価不飽和脂肪酸には、食用調理油由来のα−リノレン酸と、魚由来のＥｉｃｏｓａｐｅｎｔａｅｎｏｉｃＡｃｉｄ（ＥＰＡ）、ＤｅｃｏｓａｐｅｎｔａｅｎｏｉｃＡｃｉｄ（ＤＰＡ）及びＤｏｃｏｓａｈｅｘａｅｎｏｉｃＡｃｉｄ（ＤＨＡ）などがある。なかでも、α−リノレン酸は、食用調理油であるエゴマ油やアマニ油に多く含まれているため、これらを食事に取り入れることで手軽に摂取量を増加させることができる。
【０００６】
ところが、α−リノレン酸は酸化されやすく、加熱時や長期保管時に独特の劣化臭が生じるという課題を有している。特許文献１には、風味安定性及び酸化安定性に優れたリノレン酸を多く含む食用油を提供するために、エゴマ種子やアマニ種子などとゴマ種子とを混合した後、搾油し、ろ過することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０００−３１６４７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、特許文献１に記載の方法は、脱臭工程を経ていないエゴマ油及びアマニ油の酸化を防ぐものであり、脱臭工程を経たエゴマ油及びアマニ油の風味を改善することについては、一切記載されていない。
【０００９】
また、特許文献１の比較例には、各油種を別々に搾油し、脱臭工程を経ていないエゴマ油又はアマニ油に対してゴマ油又は焙煎ゴマ油を添加すると、初発からえぐみ、渋み及び苦味を感じることが記載されている。
【００１０】
さらに、特許文献１には、脱臭工程を経たエゴマ油又はアマニ油の劣化臭を焙煎ゴマ油によってマスキングできることについては一切記載されていない。
【００１１】
そこで、本発明においては、脱臭工程を経たエゴマ油及びアマニ油の劣化臭を効果的にマスキングするマスキング剤及びマスキング方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者等は、鋭意検討の結果、ガスクロマトグラフィー質量分析法におけるメチルピラジン及び２−メチルブタナールの面積値比率が所定の範囲内とされた焙煎ゴマ油を添加することにより、脱臭工程を経たエゴマ油及びアマニ油の劣化臭をマスキング可能であることを見出し、本発明を完成させた。
【００１３】
本発明は、エゴマ油及びアマニ油の劣化臭のマスキング剤であって、前記エゴマ油及び前記アマニ油は少なくとも脱臭工程を経ており、ガスクロマトグラフィー質量分析法における２−メチルブタナールの面積値がメチルピラジンの面積値の０．０５倍以上３倍以下の焙煎ゴマ油を含有することを特徴とする。
【００１４】
また、本発明は、エゴマ油及びアマニ油の劣化臭のマスキング方法であって、前記エゴマ油及び前記アマニ油は少なくとも脱臭工程を経ており、ガスクロマトグラフィー質量分析法における２−メチルブタナールの面積値がメチルピラジンの面積値の０．０５倍以上３倍以下である焙煎ゴマ油を前記エゴマ油及び前記アマニ油から選ばれる１種又は２種に添加することを特徴とする。
【００１５】
さらに、本発明のマスキング方法は、前記焙煎ゴマ油を、前記エゴマ油と前記アマニ油の合計に対して、質量比で、０．０２倍以上４．２倍以下添加することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１６】
本発明のマスキング剤によれば、脱臭工程を経たエゴマ油及びアマニ油の劣化臭を効果的にマスキングすることを可能とする。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明のマスキング剤及びマスキング方法は、α−リノレン酸に起因する劣化臭をマスキングする効果を有している。このため、本発明のマスキング剤及びマスキング方法は、該α−リノレン酸を豊富に含有する様々な油脂に共通してマスキング効果を奏することが可能である。このようなα−リノレン酸を豊富に含有する油脂としては、エゴマ油及びアマニ油が挙げられる。
【００１８】
まず、本発明のマスキング剤及びマスキング方法が対象とするエゴマ油及びアマニ油について説明する。
【００１９】
エゴマ油は、東南アジアン原産のシソ科の一年草であるエゴマ（和名：荏胡麻、学名：Ｐｅｒｉｌｌａ  ｆｒｕｔｅｓｃｅｎｓ）から搾油された油である。搾油前のエゴマ種子は、焙煎されていても未焙煎でもよく、好ましくは未焙煎のものである。また、本発明のエゴマ油は、少なくとも脱臭工程を経ており、好ましくは、脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程及び脱臭工程を経たものである。このような、前記エゴマ油は、脂肪酸中に、パルミチン酸及びステアリン酸などの飽和脂肪酸；オレイン酸などの一価不飽和脂肪酸；リノール酸及びα−リノレン酸などの多価不飽和脂肪酸を含有している。各脂肪酸の含有量は、総脂肪酸中、飽和脂肪酸が５質量％以上１０質量％以下、一価不飽和脂肪酸が１５質量％以上２５質量％以下及び多価不飽和脂肪酸が７０質量％以上８０質量％以下である。特に、α−リノレン酸の含有量は、総脂肪酸中、５０質量％以上７０質量％以下であり、５５質量％以上６５質量％以下であることが好ましい。
【００２０】
アマニ油は、アマ科の一年草であるアマ（和名：亜麻、学名：Ｌｉｎｕｍ  ｕｓｉｔａｔｉｓｓｉｍｕｍ）から搾油された油である。搾油前のアマニ種子は、焙煎されていても未焙煎でもよく、好ましくは未焙煎のものである。また、本発明のアマニ油は、少なくとも脱臭工程を経ており、好ましくは、脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程及び脱臭工程を経たものである。このような、前記アマニ油は、脂肪酸中に、パルミチン酸及びステアリン酸等の飽和脂肪酸；オレイン酸等の一価不飽和脂肪酸；リノール酸及びα−リノレン酸等の多価不飽和脂肪酸を含有している。各脂肪酸の含有量は、総脂肪酸中、飽和脂肪酸が５質量％以上１３質量％以下、一価不飽和脂肪酸が１５質量％３０質量％以下、多価不飽和脂肪酸が６０質量％以上８０質量％以下である。特に、α−リノレン酸の含有量は、総脂肪酸中、４５質量％以上６５質量％以下であり、５０質量％以上６０質量％以下であることが好ましい。
【００２１】
なお、総脂肪酸中のα−リノレン酸の含有量は、基準油脂分析試験法に記載の方法、例えば、２．４．１．２−２０１３メチルエステル化法（三フッ化ホウ素−メタノール法）又は２．４．１．４−２０１３メチルエステル化法（水酸化カリウム−メタノール法）により分析サンプルを作成した後、２．４．２．３−２０１３脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法）により分析して得ることができる。
【００２２】
次に、本発明のマスキング剤について説明する。
【００２３】
本発明のマスキング剤は、少なくとも脱臭工程を経たエゴマ油及びアマニ油の劣化臭をマスキングするものである。このような本発明のマスキング剤は、ガスクロマトグラフィー質量分析法（以降、ＧＣ／ＭＳと称することがある）における２−メチルブタナールの面積値がメチルピラジンの面積値の０．０５倍以上３倍以下の焙煎ゴマ油を含有することが重要である。そして、該焙煎ゴマ油のＧＣ／ＭＳにおけるメチルピラジンの面積値に対する２-メチルブタナールの面積値は、０．０５倍以上２．５倍以下が好ましく、０．０８倍以上２倍以下がより好ましく、０．１倍以上１．５倍以下がさらに好ましく、０．１倍以上１倍以下がさらにより好ましい。本発明のマスキング剤は、メチルピラジンと２−メチルブタナールのＧＣ／ＭＳにおける面積比が上記範囲内の焙煎ゴマ油を含有することにより、少なくとも脱臭工程を経たエゴマ油及びアマニ油の劣化臭を効果的にマスキングして風味を向上させることができる。
【００２４】
なお、該ガスクロマトグラフィー質量分析法における具体的な測定条件は以下の通りである。
＜測定条件＞
装置：GC Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０N/ＭＳ ５９７５Ｂ、ＧＥＲＳＴＥＬＨＳ/ＴＤＵ/ＣＩＳ/ＯＤＰ
カラム：Agilent DB-WAX UI  長さ６０ｍ×内径０．２５ｍｍ×膜厚０．２５μｍ
捕集方法：
（１）ダイナミックヘッドスペース（ＤＨＳ）容器（スクリューネックバイアル、２０ｍｌ、ＧＥＲＳＴＥＬ社製）内で、焙煎ゴマ油等のサンプル０．５ｇを４０℃に加温（５分攪拌、３分間平衡化）
（２）ヘリウム下（50ｍＬ/ｍｉｎ×20ｍｉｎ）でパージし、揮発した成分をＴｅｎａｘＴＡ（TDU  ＴｅｎａｘＴＡガラスチューブ、ＧＥＲＳＴＥＬ社製）にトラップ
加熱脱着：
（１）トラップした成分を２５０℃、ヘリウム下（５０ｍｌ/ｍｉｎ×３ｍｉｎ）にて、加熱脱着してＣＩＳ（Cooled Injection System）内のＴｅｎａｘＴＡ（TDU  ＴｅｎａｘＴＡガラスチューブ、ＧＥＲＳＴＥＬ社製）にトラップ(-５０℃)
（２）ＣＩＳ内を２4０℃まで加熱、揮発した成分をＧＣ／ＭＳへ導入、分析
注入方法：スプリットレス
オーブン：４０℃（１０ｍｉｎ）→２℃/ｍｉｎ→１００℃→５℃/ｍｉｎ→２１０℃（１０ｍｉｎ）
分析時間：７２ｍｉｎ
イオン化法：ＥＩ法（７０ｅＶ）
イオン源：２３０℃
四重極：１５０℃
測定モード：ＳＣＡＮ
ODP/MSスプリット比：２/１
【００２５】
ここで、メチルピラジン及び２−メチルブタナールについて説明する。
【００２６】
メチルピラジンは、以下の化学式１に示す構造を有し、焙煎ゴマ油に多く含まれる物質である。このような、メチルピラジンは、ゴマ種子を焙煎することで増大し、焙煎ゴマ油に特有の香ばしい風味を付与する。
【００２７】
【化１】
2020005529.tif 000002
【００２８】
２−メチルブタナールは、以下の化学式２に示す構造を有し、果実等に存在するほか、加熱処理されたゴマ種子、アマニ種子またはピーナッツなどに含まれる物質である。
【００２９】
【化２】
2020005529.tif 000003
【００３０】
本発明における焙煎ゴマ油は、ゴマ科ゴマ属の一年草であるゴマ（和名：胡麻、学名：Ｓｅｓａｍｕｍ  ｉｎｄｉｃｕｍ）を焙煎し、搾油した油である。該焙煎ゴマ油は、焙煎したゴマ種子を圧搾・抽出等の搾油で得られる原油のほか、その原油に精製処理を施してもよい。好ましくは原油をろ過したものである。
【００３１】
焙煎は、公知の焙煎装置により行うことができる。焙煎温度は、１５０℃以上２５０℃以下であることが好ましく、１５０℃以上２４０℃以下であることがより好ましく、１５０℃以上２３０℃以下であることがさらに好ましい。焙煎時間は、１０分以上２０分以下であることが好ましく、１０分以上１８分以下であることがより好ましく、１０分以上１５分以下であることがさらに好ましい。
【００３２】
焙煎ゴマ油中の２-メチルブタナール及びメチルピラジンは、焙煎条件を調整することでＧＣ／ＭＳにおける面積値を調整することが可能であり、例えば、焙煎温度を低くしたり焙煎時間を短くする等の焙煎条件を緩やかにすることで２−メチルブタナールの面積値が増大し、焙煎温度を高くしたり焙煎時間を長くする等の焙煎条件を強くすることでメチルピラジンの面積値を増大させることができる。
【００３３】
また、本発明の焙煎ゴマ油は、上述の方法にて別々に得た焙煎ゴマ油同士、又は焙煎ゴマ油と未焙煎ゴマ油を、ＧＣ／ＭＳにおける２−メチルブタナールの面積値がメチルピラジンの面積値に対して上記の範囲となるように調合して用いてもよい。
【００３４】
本発明のマスキング剤における該焙煎ゴマ油の含有量は、８５質量％以上が好ましく、９０質量％以上がより好ましく、９５質量％以上がさらに好ましい。また、該焙煎ゴマ油の含有量の上限は、特に限定するものではないが、１００質量％以下である。
【００３５】
また、本発明のマスキング剤は、前記エゴマ油と前記アマニ油の合計に対して、質量比で好ましくは０．０２倍以上４．２倍以下添加することで効果が得られ、０．１倍以上４．２倍以下がより好ましく、０．３倍以上４．２倍以下がさらに好ましく、１倍以上４．２倍以下がさらにより好ましく、２倍以上４．２倍以下が特に好ましい。
【００３６】
本発明のマスキング剤は、発明の効果を損ねない範囲において、その他の食用油脂、酸化防止剤、着色剤、香料等の添加剤を含んでもよい。
【００３７】
以下に本発明のマスキング方法について説明する。
【００３８】
本発明のマスキング方法は、前記エゴマ油又は前記アマニ油の劣化臭をマスキングする方法であって、前記エゴマ油又は前記アマニ油に対して、ＧＣ／ＭＳにおける２−メチルブタナールの面積値がメチルピラジンの面積値の０．０５倍以上３倍以下の焙煎ゴマ油を添加するものである。該焙煎ゴマ油のＧＣ／ＭＳにおけるメチルピラジンの面積値に対する２-メチルブタナールの面積値は、０．０５倍以上２．５倍以下が好ましく、０．０８倍以上２倍以下がより好ましく、０．１倍以上１．５倍以下がさらに好ましく、０．１倍以上１倍以下がさらにより好ましい。
【００３９】
また、本発明のマスキング方法における該焙煎ゴマ油の添加量は、前記エゴマ油と前記アマニ油の合計に対して、質量比で０．０２倍以上４．２倍以下が好ましく、０．１倍以上４．２倍以下がより好ましく、０．３倍以上４．２倍以下がさらに好ましく、１倍以上４．２倍以下がさらにより好ましく、２倍以上４．２倍以下が特に好ましい。本発明のマスキング方法においては、該焙煎ゴマ油を上記範囲内で添加することにより、前記エゴマ油及び前記アマニ油の劣化臭を効果的にマスキングすることを可能とする。
【００４０】
以下に本発明の実施例を説明する。
【実施例】
【００４１】
本実施例にて用いた油脂を以下に挙げる。
１．エゴマ油：精製えごま油（太田油脂株式会社製）を８０℃の雰囲気中で２日間保存して得た（過酸化物価：９．５、総脂肪酸中のα−リノレン酸含有量：６０質量％）
２．焙煎ゴマ油Ａ：１５０℃以上２５０℃以下の焙煎温度にて１０分以上２０分以下焙煎したゴマ種子を圧搾し、ろ過して得た
３．焙煎ゴマ油Ｂ：九鬼ヤマシチ純正胡麻油（九鬼産業株式会社製）
４．未焙煎ゴマ油：純白ごま油（かどや製油株式会社製）
【００４２】
＜ゴマ油の成分分析＞
まず、上記の焙煎ゴマ油Ａ、焙煎ゴマ油Ｂ及び未焙煎ゴマ油について、上述したＧＣ／ＭＳの分析条件を用いて分析した。得られたメチルピラジンの面積値（Ｘ）、２−メチルブタナールの面積値（Ｙ）及びメチルピラジンの面積値に対する２-メチルブタナールの面積値の割合（Ｙ／Ｘ）をそれぞれ表１に示す。
【００４３】
【表１】
2020005529.tif 000004
【００４４】
表１に示すように、ＧＣ／ＭＳにおける焙煎ゴマ油の２−メチルブタナールの面積値（Ｙ）は、メチルピラジンの面積値（Ｘ）を１としたときに、焙煎ゴマ油Ａが０．１３倍、焙煎ゴマ油Ｂが２．１４倍であった。未焙煎ゴマ油については、メチルピラジン及び２−メチルブタナールが検出限界以下であった。
【００４５】
＜添加量の検討＞
表１に示す各種ゴマ油の添加量とエゴマ油の劣化臭のマスキング効果について検討するべく官能評価を行った。評価サンプルは、エゴマ油に対して、焙煎ゴマ油Ａ、焙煎ゴマ油Ｂ及び未焙煎ゴマ油を表２に示す添加量でそれぞれ添加して調製した。
【００４６】
官能評価は、専門パネラー２名が各評価サンプルを口に含み、エゴマ油の劣化臭の感じ方を以下の評価指標に基づいて評価値として点数づけした。得られた結果を表２に示す。なお、表２における評価値は、専門パネラー２名の平均値である。また、評価指標は、購入時のエゴマ油を「５」とし、該エゴマ油を８０℃で２日間保存した劣化エゴマ油を「１」として設定した。
（評価指標）
５：全く劣化臭を感じない
４：わずかに劣化臭を感じる
３：劣化臭を感じるが、不快感はない
２：強い劣化臭を感じる
１：非常に強い劣化臭を感じる
【００４７】
【表２】
2020005529.tif 000005
【００４８】
表２に示すように、焙煎ゴマ油Ａについては、０．０５倍以上の添加量とすることで、未焙煎ゴマ油と比較して、エゴマ油の劣化臭のマスキング効果が得られ、０．４倍以上とすることで特に優れたマスキング効果が得られた。焙煎ゴマ油Ｂについては、０．０５倍以上の添加量とすることで効果が得られ、０．４倍以上とすることで優れたマスキング効果が得られた。しかしながら、焙煎ゴマ油Ｂについては、添加量が増加すると、２−メチルブタナールに起因する生臭さがわずかに感じられた。表１及び表２の結果から、ＧＣ／ＭＳにおける２−メチルブタナールの面積値がメチルピラジンの面積値の０．１３倍以上２．１４倍以下の焙煎ゴマ油を添加することにより、エゴマ油の劣化臭をマスキングできることが明らかとなった。また、焙煎ゴマ油のＧＣ／ＭＳにおける２−メチルブタナールの面積値がメチルピラジンの面積値の０．１３倍以上２．１４倍未満の範囲内の焙煎ゴマ油において、特に優れたマスキング効果が得られることが明らかとなった。
【００４９】
購入時のエゴマ油及び精製工程（脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程及び脱臭工程）を経たアマニ油に対して、上記の焙煎ゴマ油Ａを添加量２．３倍で添加したサンプルをそれぞれ調製し、２４℃で３か月間保存した後、劣化臭が感じられるか否かを評価した。その結果、エゴマ油及びアマニ油のいずれのサンプルからも劣化臭が感じられなかった。この結果から、ＧＣ／ＭＳにおける２−メチルブタナールの面積値がメチルピラジンの面積値の０．１３倍以上２．１４倍以下の焙煎ゴマ油を添加することにより、長期間に亘って優れた劣化臭のマスキング効果を得られることが明らかとなった。
【００５０】
本発明のマスキング剤及びマスキング方法は、上述の実施形態及び実施例に限定するものではなく、発明の特徴及び効果を損なわない範囲において、種々の変更が可能である。