(57)【要約】【課題】止渇性と嗜好性とを両立したヨーグルト様飲料に係る技術を提供する。【解決手段】乳酸と、リン原子を有する化合物と、を含むヨーグルト様飲料は、当該ヨーグルト様飲料のｐＨが２．８以上４．０以下であり、当該ヨーグルト様飲料全量に対する前記乳酸の含有量をＡ（質量％）とし、当該ヨーグルト様飲料全量に対する前記リン原子を有する化合物中のリン原子量をＢ（質量％）としたとき、Ａ／Ｂの値が、０．９以上３２以下である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸と、
リン原子を有する化合物と、を含むヨーグルト様飲料であって、
当該ヨーグルト様飲料のｐＨが２．８以上４．０以下であり、
当該ヨーグルト様飲料全量に対する前記乳酸の含有量をＡ（質量％）とし、当該ヨーグルト様飲料全量に対する前記リン原子を有する化合物中のリン原子量をＢ（質量％）としたとき、Ａ／Ｂの値が、０．９以上３２以下である、ヨーグルト様飲料。
【請求項２】
当該ヨーグルト様飲料のブリックス値が１０°以下である、請求項１に記載のヨーグルト様飲料。
【請求項３】
当該ヨーグルト様飲料全量に対する前記乳酸の含有量Ａが０．００５質量％以上０．０５質量％以下である、請求項１または２に記載のヨーグルト様飲料。
【請求項４】
当該ヨーグルト様飲料全量に対する前記リン原子量Ｂが０．００１質量％以上０．０２質量％以下である、請求項１乃至３のいずれか一項に記載のヨーグルト様飲料。
【請求項５】
前記リン原子を有する化合物が、リン酸基を有する化合物である、請求項１乃至４のいずれか一項に記載のヨーグルト様飲料。
【請求項６】
前記リン酸基を有する化合物が、リン酸塩、リン酸エステル、およびポリリン酸の中から選ばれる少なくとも一種である、請求項５に記載のヨーグルト様飲料。
【請求項７】
前記リン酸基を有する化合物が、リン酸塩またはリン酸エステルである、請求項５または６に記載のヨーグルト様飲料。
【請求項８】
前記リン酸エステルがフィチン酸である、請求項６または７に記載のヨーグルト様飲料。
【請求項９】
当該ヨーグルト様飲料の波長６５０ｎｍにおける吸光度が０．２以下である、請求項１乃至８のいずれか一項に記載のヨーグルト様飲料。
【請求項１０】
当該ヨーグルト様飲料の波長６５０ｎｍにおける吸光度が０．０２以下である、請求項１乃至９のいずれか一項に記載のヨーグルト様飲料。
【請求項１１】
香料をさらに含む、請求項１乃至１０のいずれか一項に記載のヨーグルト様飲料。
【請求項１２】
当該ヨーグルト様飲料のクエン酸酸度が０．０５質量％以上０．３質量％以下である、請求項１乃至１１のいずれか一項に記載のヨーグルト様飲料。
【請求項１３】
クエン酸をさらに含んでおり、
当該ヨーグルト様飲料のクエン酸酸度の値を１００とした時に、前記クエン酸に由来するクエン酸酸度の値が６０以上９８以下である、請求項１乃至１２のいずれか一項に記載のヨーグルト様飲料。
【請求項１４】
請求項１乃至１３のいずれか一項に記載されたヨーグルト様飲料が透明な容器に充填された容器詰め飲料。
【請求項１５】
乳酸と、リン原子を有する化合物と、を含むヨーグルト様飲料の後味改善方法であって、
当該ヨーグルト様飲料のｐＨが２．８以上４．０以下となり、
当該ヨーグルト様飲料全量に対する前記乳酸の含有量をＡ（質量％）とし、当該ヨーグルト様飲料全量に対する前記リン原子を有する化合物中のリン原子量をＢ（質量％）としたとき、Ａ／Ｂの値が、０．９以上３２以下となるように調整する工程を含む、ヨーグルト様飲料の後味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヨーグルト様飲料、容器詰め飲料およびヨーグルト様飲料の後味改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、ヨーグルト様飲料は、ヨーグルトに似た独特の味わいを呈する嗜好性の高い清涼飲料の１種として知られている。
かかるヨーグルト様飲料には、乳酸菌などの微生物を用いて乳原料を発酵させてなる酸性乳を含むタイプの飲料と、フレーバー等の香料成分を用いてヨーグルト様の風味を付与したフレーバータイプの飲料とがある。
酸性乳を含むタイプの飲料としては、たとえば、特許文献１に、牛乳を混合することにより、乳酸菌飲料と、乳酸とを含む特有の乳風味酸性飲料を得る技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−３２９１５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１に開示される乳風味酸性飲料は、乳風味を得ることはできたが、カレー等による香辛料を和らげて後味をすっきりさせることを目的とするものであり、飲料そのものの後味をすっきりさせる観点で改善の余地があった。
【０００５】
そこで、本発明者は、牛乳を用いなくてもヨーグルト風味が得られる飲料について鋭意検討を行った結果、飲料中に乳酸を含有させた場合、コクやヨーグルト感といった嗜好性を向上できる一方で、喫飲後の後味のスッキリさという点で改善の余地があることを知見した。一方で、フレーバータイプのヨーグルト様飲料中に乳酸を含有させなかった場合には、喫飲後の後味のスッキリさという点では良好であるものの、コクやヨーグルト感といった嗜好性が要求水準を満たさなくなることを知見した。すなわち、後味といった止渇性と、ヨーグルト感といった嗜好性との間にはいわゆるトレードオフの関係があることを見出した。
【０００６】
本発明の課題は、止渇性と嗜好性のバランスに優れたヨーグルト様飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明によれば、
乳酸と、
リン原子を有する化合物と、を含むヨーグルト様飲料であって、
当該ヨーグルト様飲料のｐＨが２．８以上４．０以下であり、
当該ヨーグルト様飲料全量に対する前記乳酸の含有量をＡ（質量％）とし、当該ヨーグルト様飲料全量に対する前記リン原子を有する化合物中のリン原子量をＢ（質量％）としたとき、Ａ／Ｂの値が、０．９以上３２以下である、ヨーグルト様飲料が提供される。
【０００８】
また、本発明によれば、上記ヨーグルト様飲料が透明な容器に充填された容器詰め飲料が提供される。
【０００９】
さらに、本発明によれば、乳酸と、リン原子を有する化合物と、を含むヨーグルト様飲料の後味改善方法であって、
当該ヨーグルト様飲料のｐＨを２．８以上４．０以下であって、
当該ヨーグルト様飲料全量に対する前記乳酸の含有量をＡ（質量％）とし、当該ヨーグルト様飲料全量に対する前記リン原子を有する化合物中のリン原子量をＢ（質量％）としたとき、Ａ／Ｂの値が、０．９以上３２以下となるように調整する工程を含む、ヨーグルト様飲料の後味改善方法が提供される。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、止渇性と嗜好性とを両立したヨーグルト様飲料に係る技術を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
＜ヨーグルト様飲料＞
本実施形態に係るヨーグルト様飲料（以下、「本ヨーグルト様飲料」とも示す。）は、乳酸と、リン原子を有する化合物と、を含むものである。そして、本ヨーグルト様飲料のｐＨは、２．８以上４．０以下である。また、本ヨーグルト様飲料は、当該ヨーグルト様飲料全量に対する乳酸の含有量をＡ（質量％）とし、当該ヨーグルト様飲料全量に対するリン原子を有する化合物中のリン原子量をＢ（質量％）としたとき、Ａ／Ｂの値が、０．９以上３２以下となるように制御されたものである。こうすることで、止渇性と嗜好性とを両立したヨーグルト様飲料を実現することができる。
【００１２】
なお、本実施形態のヨーグルト様飲料において、止渇性とは、飲料を摂取した後の後味のすっきり感であり、特に夏場に止渇目的に摂取される際に好まれる性能である。また、嗜好性とは、一般のヨーグルト様飲料に求められるヨーグルト感、コクであり、いわゆるスポーツ飲料や果汁飲料などに求められる性能とは異なるものである。
【００１３】
本ヨーグルト様飲料は、止渇飲料としての需要を向上させるべく、従来のヨーグルト様飲料と比べて、その透明度を向上させた飲料である。具体的には、本ヨーグルト様飲料は、該飲料の波長６５０ｎｍにおける吸光度が、好ましくは、０．２以下となるように、より好ましくは、０．０２以下となるように、さらに好ましくは、０．０１５以下となるように制御された高清澄な飲料である。
ここで、牛乳や酸性乳を含むタイプの従来のヨーグルト様飲料は、乳原料に由来する成分（乳タンパク質）による影響で白濁しているものがほとんどである。そのため、従来のヨーグルト様飲料の波長６５０ｎｍにおける吸光度は、通常、１以上の値を示す場合が殆どである。また、ヨーグルト様飲料とは異なるが、止渇飲料の１種として知られている従来のスポーツ飲料の波長６５０ｎｍにおける吸光度は、通常、０．２程度の値を示す場合がほとんどである。
このことから、本ヨーグルト様飲料は、従来のヨーグルト様飲料と比べて、極めて高い透明度を示す飲料であるといえる。
また、別の観点において、本ヨーグルト様飲料は、従来のスポーツドリンクと同程度の透明性、または該スポーツドリンクよりも高い透明性を示すものであるといえる。そのため、本ヨーグルト様飲料は、少なくとも該飲料の見栄えという点において、止渇飲料として消費者に好まれるレベルの透明性を示すものであるともいえる。
【００１４】
本ヨーグルト様飲料は、上記背景技術の項で述べた、酸性乳を含むタイプの飲料であってもよいし、フレーバータイプの飲料であってもよい。すなわち、本ヨーグルト様飲料が酸性乳を含むタイプである場合、該飲料は、乳酸と、リン原子を有する化合物と、酸性乳の３成分を必須成分として含むものであるといえる。一方で、本ヨーグルト様飲料がフレーバータイプである場合、該飲料は、リン原子を有する化合物と、リン酸と、香料の３成分を必須成分として含むものであるといえる。言い換えれば、本ヨーグルト様飲料は、乳酸およびリン原子を有する化合物とともに、酸性乳または香料を必須成分として含むものであるといえる。
【００１５】
本ヨーグルト様飲料のｐＨは、２．８以上４．０以下である。こうすることで、ヨーグルト様飲料に特有な酸味がかった味わい、言い換えれば、ヨーグルトに似た独特の味わい（ヨーグルト感）を呈することができるという点において、飲料の嗜好性を向上させることができる。また、本ヨーグルト様飲料が酸性乳を含むタイプである場合、該飲料のｐＨが上記数値範囲内となるように制御することにより、上記酸性乳中に含まれている乳タンパク質の水に対する溶解性が低減することを抑制できる。そのため、本ヨーグルト様飲料が酸性乳を含むタイプである場合においても、飲料のｐＨが上記数値範囲内にあることで、乳タンパク質による影響で該飲料が白濁化することを防ぐことが可能となり、結果として、該飲料の透明性が低下することを抑制できる。なお、乳タンパク質の等電点は、一般に、ｐＨ４．６であることが知られている。
【００１６】
また、本ヨーグルト様飲料のｐＨの上限値は、４．０以下であるが、該飲料の止渇性と嗜好性のバランスを向上させる観点から、好ましくは、ｐＨ３．８以下であり、より好ましくは、ｐＨ３．５以下であり、さらに好ましくはｐＨ３．４以下である。一方、本ヨーグルト様飲料のｐＨの下限値は、該飲料中の香気成分が劣化することを抑制する観点から、たとえば、ｐＨ２．８以上である。そのため、本ヨーグルト様飲料のｐＨの下限値が上記数値以上となるように制御された場合、結果として、該飲料の嗜好性を向上させることができる。
【００１７】
以下、本ヨーグルト様飲料の具体的な構成について詳説する。
【００１８】
乳酸とは、ヒドロキシ酸の１種であり、酸味料及び静菌作用を有するものとして機能する。
【００１９】
本ヨーグルト様飲料全量に対する乳酸の含有量Ａの値は、好ましくは、０．００５質量％以上０．０５質量％以下であり、より好ましくは、０．００６質量％以上０．０４質量％以下であり、さらに好ましくは、０．００７５質量％以上０．０３５質量％以下である。こうすることで、本ヨーグルト様飲料について、ヨーグルト感という観点における嗜好性を向上させることができる。
【００２０】
リン原子を有する化合物とは、飲食品に添加可能なものであれば特に限定されないが、止渇性と上記嗜好性とを両立する観点から、好ましくは、リン酸基を有する化合物である。リン酸基を有する化合物として、例えば、フィチン酸、リン酸塩、ピロリン酸塩、メタリン酸塩、リン酸架橋デンプン、リン脂質、核酸、リン酸エステル、およびポリリン酸が挙げられる。本ヨーグルト様飲料全体のおいしさを向上させる観点から、より好ましくは、リン酸塩、またはフィチン酸などのリン酸エステル、およびポリリン酸の中から選ばれる少なくとも一種であり、さらに好ましくはリン酸塩またはフィチン酸などのリン酸エステルである。これらは、１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。
【００２１】
また、本ヨーグルト様飲料全量に対するリン原子を有する化合物中のリン原子量Ｂの値は、好ましくは、０．００１質量％以上０．０２質量％以下であり、より好ましくは、０．００５質量％以上０．０１８質量％以下であり、さらに好ましくは、０．００８質量％以上０．０１５質量％以下である。こうすることで、本ヨーグルト様飲料について、後味という観点における止渇性を向上させることができる。
なお、リン原子を有する化合物中のリン原子量は、原子吸光法を用いて測定することができる。
【００２２】
本ヨーグルト様飲料は、上述したように、該飲料全量に対する乳酸の含有量をＡ（質量％）とし、該飲料全量に対するリン原子を有する化合物中のリン原子量をＢ（質量％）としたとき、Ａ／Ｂの値が０．９以上３２以下となるように制御されたものである。つまり、本ヨーグルト様飲料は、該飲料中に必須成分として含まれている乳酸とリン原子を有する化合物中のリン原子の含有量について、そのバランスを制御したものであるといえる。こうすることで、後味という観点における止渇性と、ヨーグルト感という観点における嗜好性とを両立したヨーグルト様飲料を実現することができる。この理由は、明らかではないが、乳酸に由来する酸味と比べて、リン原子を有する化合物に由来する味の方が、人間の味覚に作用するスピードが速いため、結果として、乳酸に由来する乳味を保持しつつ、該乳酸に由来する酸味を、リン原子を有する化合物の味によりマスキングできているものと考えられる。
【００２３】
本実施形態において、飲料全量に対する乳酸の含有量をＡ（質量％）とし、該飲料全量に対するリン原子を有する化合物中のリン原子量をＢ（質量％）としたとき、Ａ／Ｂの値は、０．９以上３２以下である。おいしさ、ヨーグルト感、後味のすっきりさを得る観点から、０．９以上であり、好ましくは、１．０以上であり、より好ましくは、１．２以上である。後味をすっきりさせつつ、酸味を得る観点から、Ａ／Ｂの値は、３２以下であり、好ましくは、２５以下であり、より好ましくは、２２以下である。また、Ａ／Ｂの値は、止渇性と嗜好性とのバランスをより向上させる観点から、０．９以上３２以下であり、好ましくは、１．０以上２５以下であり、より好ましくは、１．２以上２２以下である。
【００２４】
さらに、本ヨーグルト様飲料は、以下の構成を備えることにより、嗜好性と止渇性のバランスを良好にし、かかるバランスをより安定的に得られるようになる。
【００２５】
また、本ヨーグルト様飲料は、該飲料の嗜好性を向上させる観点から、ヨーグルトフレーバー等の香料、アルコールの少なくともいずれかをさらに含んでいることが好ましい。香料又はアルコールの少なくともいずれかの配合量は、該飲料全量に対して、下限値は、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．０５質量％以上、さらに好ましくは０．１質量％以上であり、上限値は、好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下、さらに好ましくは０．３質量％以下である。また、当該配合量が上記範囲内であれば、好ましいヨーグルト様香味を得ることができる。
【００２６】
また、本ヨーグルト様飲料には、該飲料の透明性を保持しつつ、該飲料に関する後味のスッキリ感を向上させる観点から、酸味料を含有させてもよい。上記酸味料としては、公知のものを使用することができ、たとえば、クエン酸三ナトリウムなどのクエン酸塩、無水クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、フィチン酸、アスコルビン酸又はそれらの塩類等が挙げられる。
【００２７】
また、本ヨーグルト様飲料には、呈味という点において該飲料の嗜好性を向上させる目的で、甘味料を含有させてもよい。上記甘味料としては、公知のものを使用することができ、たとえば、ショ糖、ブドウ糖、グラニュー糖、果糖、乳糖、麦芽糖、果糖ブドウ糖液糖等の糖類、キシリトール、およびＤ−ソルビトール等の低甘味度甘味料、タウマチン、ステビア抽出物、グリチルリチン酸二ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、およびサッカリンナトリウム等の高甘味度甘味料などが挙げられる。
【００２８】
また、本ヨーグルト様飲料には、本発明の目的を損なわない範囲であれば、果汁、各種栄養成分、各種植物抽出物、着色料、希釈剤、および酸化防止剤等の食品添加物を含有させてもよい。
【００２９】
また、本ヨーグルト様飲料のクエン酸酸度は、該飲料の嗜好性を向上させる観点から、好ましくは、０．０５質量％以上０．３質量％以下であり、さらに好ましくは、０．１質量％以上０．２質量％以下である。なお、本実施形態に係る飲料の「クエン酸酸度」とは、飲料に含まれている酸の量をクエン酸の相当量として換算した値、すなわち、クエン酸量に概算した酸成分の合計量を酸度（質量％）として表した数値を指す。
【００３０】
ここで、本ヨーグルト様飲料がクエン酸を酸味料として含んでいる場合、該飲料のクエン酸酸度の値を１００とした時に、該飲料中に含まれている上記クエン酸に由来するクエン酸酸度の値は、該飲料の止渇性と嗜好性のバランスを向上させる観点から、好ましくは、６０以上９８以下であり、さらに好ましくは、７０以上９３以下である。言い換えれば、本ヨーグルト様飲料がクエン酸を酸味料として含んでいる場合、該飲料において、上記クエン酸に由来するクエン酸酸度が該飲料のクエン酸酸度に占める割合は、該飲料の止渇性と嗜好性のバランスを向上させる観点から、好ましくは、６０％以上９８％以下であり、さらに好ましくは、７０％以上９３％以下である。
【００３１】
また、本ヨーグルト様飲料の２０℃におけるブリックス（Ｂｒｉｘ）値は、該飲料の嗜好性を向上させる観点から、好ましくは、１°以上１０°以下であり、より好ましくは、３°以上９°以下であり、さらに好ましくは、４°以上８°以下である。
【００３２】
本実施形態に係る容器詰めヨーグルト様飲料は、公知の充填方法により本ヨーグルト様飲料を容器に充填して製造できる。
本ヨーグルト様飲料を充填する容器は、飲料業界で公知の密封容器であれば、その素材は、適宜選択して用いることができる。その具体例としては、ガラス、紙、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）等）、アルミ、およびスチール等の単体もしくはこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器の種類は、特に限定されるものではないが、たとえば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。さらに高清澄飲料を外観から観察し、透明性、色などを確認できる観点から、容器の色としては、透明であることが好ましく、無色透明であることがより好ましい。また、取扱性、流通性、携帯性等の観点から、ペットボトルであることが好ましい。
【００３３】
＜ヨーグルト様飲料の後味改善方法＞
本実施形態に係るヨーグルト様飲料の後味改善方法は、乳酸と、リン原子を有する化合物と、を含むことを前提としている飲料について、スッキリさという点での後味を改善するものである。具体的には、乳酸とリン原子を有する化合物を含むことを前提としている本実施形態に係るヨーグルト様飲料の後味改善方法は、上記ヨーグルト様飲料のｐＨが２．８以上４．０以下となり、上記ヨーグルト様飲料全量に対する乳酸の含有量をＡ（質量％）とし、上記ヨーグルト様飲料全量に対するリン原子を有する化合物中のリン原子量をＢ（質量％）としたとき、Ａ／Ｂの値が、０．９以上３２以下となるように調整する工程を含むものである。
【００３４】
以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
【実施例】
【００３５】
以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３６】
＜実施例１＞
表１に示す配合比率となるように、各成分を以下の手順で配合した。
まず、果糖ぶどう糖液糖と、グラニュー糖と、食塩とを、予め水に溶解させてから添加混合した。次いで、得られた混合液に対して、ヨーグルト特有の香味感を付与すべく、ヨーグルトフレーバーを含む香料およびエタノールが混合した溶液を添加し、乳酸水溶液とリン原子を有する化合物（リン酸水素２ナトリウム（無水））とを添加混合した。その後、得られた混合液のｐＨおよびクエン酸酸度（質量％）が表１に示す値となるように、無水クエン酸およびクエン酸三ナトリウムからなる所定量の酸味料を添加混合することにより調整し、ヨーグルト様飲料を作製した。
次に、得られたヨーグルト様飲料に対して、９５℃で３０秒間の加熱殺菌処理を実施した。次いで、加熱殺菌処理後５秒以内に、得られた殺菌処理済みヨーグルト様飲料の液温が８０℃となるように、１０秒間弱の冷却処理を施してから該飲料を透明な容器に充填し、２分間保持した。その後、かかるヨーグルト様飲料の液温が２０℃となるように水冷し、容器詰めヨーグルト様飲料を得た。
【００３７】
＜実施例２＞
リン原子を有する化合物として、リン酸水素２ナトリウム（無水）の替わりにフィチン酸とし、表１に示す配合比率となるように、無水クエン酸、リン原子を有する化合物を添加した点以外は、実施例１と同様の方法で、ヨーグルト様飲料および容器詰めヨーグルト様飲料を作製した。なお、香料の含有量は、実施例１と同量とした。
【００３８】
＜実施例３＞
リン原子を有する化合物として、リン酸水素２ナトリウム（無水）の替わりにリン酸水溶液（リン酸含有量：８５質量％）とし、表１に示す配合比率となるように、無水クエン酸、リン原子を有する化合物を添加した点以外は、実施例１と同様の方法で、ヨーグルト様飲料および容器詰めヨーグルト様飲料を作製した。なお、香料の含有量は、実施例１と同量とした。
【００３９】
＜実施例４〜７＞
リン原子を有する化合物として、リン酸水素２ナトリウム（無水）の替わりにリン酸水溶液（リン酸含有量：８５質量％）とし、表１に示す配合比率となるように、無水クエン酸、乳酸水溶液、リン原子を有する化合物を添加した点以外は、実施例１と同様の方法で、ヨーグルト様飲料および容器詰めヨーグルト様飲料をそれぞれ作製した。なお、香料の含有量は、いずれも、実施例１と同量とした。
【００４０】
＜比較例１＞
乳酸水溶液とリン原子を有する化合物とを添加混合せず、表１に示す配合比率となるように、無水クエン酸を添加した以外は、実施例１と同様の方法で、ヨーグルト様飲料および容器詰めヨーグルト様飲料を作製した。なお、香料の含有量は、実施例１と同量とした。
【００４１】
＜比較例２＞
リン原子を有する化合物を添加混合せず、表１に示す配合比率となるように、無水クエン酸を添加した以外は、実施例１と同様の方法で、ヨーグルト様飲料および容器詰めヨーグルト様飲料を作製した。なお、香料の含有量は、実施例１と同量とした。
【００４２】
上記の実施例および比較例で得られたヨーグルト様飲料について以下の評価を行い、結果を表１に示した。
【００４３】
＜評価＞
・ブリックス値：糖用屈折計示度「ＲＸ−５０００α」株式会社アタゴ製を用いてブリックス値を測定した。飲料の液温は２０℃とした。
【００４４】
・波長６５０ｎｍにおける吸光度：分光光度計を用いて各飲料の波長６５０ｎｍにおける吸光度を測定した。また、測定値が測定限界を下回った場合は「ｎ．ｄ．」とした。なお、吸光度測定は、２０℃の温度条件下、石英セルを用いて実施した。
【００４５】
・官能評価：実施例および比較例のヨーグルト様飲料を、それぞれ熟練した５名のパネラーが試飲し、以下の評価基準に従い、「おいしさ」、「ヨーグルト感」、「後味」、「コク」、「酸味の強さ」それぞれについて評価を実施し、その平均点を求めた。また、本評価試験においては、比較例１のヨーグルト様飲料を対照品（コントロール品）として用いた評価を実施した。そのため、比較例１のヨーグルト様飲料については基準値として４点と評価した。
【００４６】
評価１（おいしさ）
７点：コントロール品と比べて、とてもおいしかった。
６点：コントロール品と比べて、おいしかった。
５点：コントロール品と比べて、ややおいしかった。
４点：コントロール品と同等のおいしさであった。
３点：コントロール品と比べて、おいしさという点にやや欠けていた。
２点：コントロール品と比べて、おいしさという点に欠けていた。
１点：コントロール品と比べて、おいしさという点にとても欠けていた。
【００４７】
評価２（ヨーグルト感）
７点：コントロール品と比べて、ヨーグルト感という点において、とても優れた飲料であった。
６点：コントロール品と比べて、ヨーグルト感という点において、優れた飲料であった。
５点：コントロール品と比べて、ヨーグルト感という点において、やや優れた飲料であった。
４点：コントロール品と同等のヨーグルト感を呈する飲料であった。
３点：コントロール品と比べて、ヨーグルト感にやや欠ける飲料であった。
２点：コントロール品と比べて、ヨーグルト感に欠ける飲料であった。
１点：コントロール品と比べて、ヨーグルト感にとても欠ける飲料であった。
【００４８】
評価３（後味）
７点：コントロール品と比べて、後味のスッキリさという点において、とても優れた飲料であった。
６点：コントロール品と比べて、後味のスッキリさという点において、優れた飲料であった。
５点：コントロール品と比べて、後味のスッキリさという点において、やや優れた飲料であった。
４点：コントロール品と同等の後味のスッキリさを示す飲料であった。
３点：コントロール品と比べて、後味のスッキリさにやや欠ける飲料であった。
２点：コントロール品と比べて、後味のスッキリさに欠ける飲料であった。
１点：コントロール品と比べて、後味のスッキリさにとても欠ける飲料であった。
【００４９】
評価４（コク）
７点：コントロール品と比べて、コクという点において、とても優れた飲料であった。
６点：コントロール品と比べて、コクさという点において、優れた飲料であった。
５点：コントロール品と比べて、コクという点において、やや優れた飲料であった。
４点：コントロール品と同等のコクを示す飲料であった。
３点：コントロール品と比べて、ややコクに欠ける飲料であった。
２点：コントロール品と比べて、コクに欠ける飲料であった。
１点：コントロール品と比べて、とてもコクに欠ける飲料であった。
【００５０】
評価５（酸味の強さ）
７点：コントロール品と比べて、酸味の強さという点において、とても優れた飲料であった。
６点：コントロール品と比べて、酸味の強さという点において、優れた飲料であった。
５点：コントロール品と比べて、酸味の強さという点において、やや優れた飲料であった。
４点：コントロール品と同等の酸味の強さを示す飲料であった。
３点：コントロール品と比べて、やや酸味の強さに欠ける飲料であった。
２点：コントロール品と比べて、酸味の強さに欠ける飲料であった。
１点：コントロール品と比べて、とても酸味の強さに欠ける飲料であった。
【００５１】
【表１】
2020005663.tif 000002