(57)【要約】【課題】良好な香気を有する酢酸菌体含有食品組成物およびその製造方法の提供。【解決手段】本発明の酢酸菌体を含有する食品組成物は、ｎ−酪酸とアセトフェノンとを含み、食品組成物の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、ｎ−酪酸とアセトフェノンのピーク面積比が、５０：１〜１：１０である。このような食品組成物は、意外にも米糠様の発酵香を有しており、消費者の食欲を惹起することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢酸菌体を含有する食品組成物であって、
ｎ−酪酸とアセトフェノンとを含み、
前記食品組成物の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、前記ｎ−酪酸と前記アセトフェノンのピーク面積比が、５０：１〜１：１０である、酢酸菌体含有食品組成物。
【請求項２】
請求項１に記載の酢酸菌体含有食品組成物であって、
前記ｎ−酪酸と前記アセトフェノンのピーク面積比が、２５：１〜１：８である、酢酸菌体含有食品組成物。
【請求項３】
請求項１または２に記載の酢酸菌体含有食品組成物であって、
イソ酪酸をさらに含む、酢酸菌体含有食品組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の酢酸菌体含有食品組成物であって、
粉末状または液状である、酢酸菌体含有食品組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の酢酸菌体含有食品組成物であって、
前記酢酸菌体がグルコンアセトバクター属である、酢酸菌体含有食品組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の酢酸菌体含有食品組成物を含む、飲食品。
【請求項７】
酢酸菌体を含有する食品組成物の製造方法であって、
前記食品組成物の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、ｎ−酪酸とアセトフェノンのピーク面積比が５０：１〜１：１０となるようにアセトフェノン、ｎ−酪酸、及び酢酸菌体の混合物を調製することを含む、
酢酸菌体含有食品組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酢酸菌体含有食品組成物およびその製造方法に関する。また、酢酸菌体含有食品組成物を用いた飲食品にも関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、乳酸菌等の菌体を含有する発酵食品が好まれている。例えば、乳酸菌は、ヨーグルトやチーズ等に含まれており、乳酸菌が腸内環境改善等の健康改善・増進に役立つことが知られている。最近では、乳酸菌を含む塩麹や酒粕等を他の食品に混ぜることで、健康改善のみならず、うまみ成分や発酵香の付与によって食品の美味しさを改良することも行われている。
【０００３】
一方、酢酸菌は食酢の製造に使用されていることは周知であるが、酢酸菌体自体を用いた食品は、乳酸菌に比べて少なく、十分に活用されているとは言えない。例えば、豆乳中に、特定の乳酸菌と酢酸菌との共棲体が含有され、発酵させた豆乳発酵物が提案されている（特許文献１を参照）。しかし、特許文献１の技術では、特定の乳酸菌を用いることが前提となっており、酢酸菌体自体の十分な活用が実現できているとは言えない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−２６１１７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者は、酢酸菌体をベースとした新たな飲食品の開発を検討してきたが、酢酸菌体が産生する酢酸臭によって、酢酸菌体をベースとした飲食品の香気に悪影響を及ぼすことがあった。また、酢酸菌体をベースとした飲食品から酢酸を取り除いたとしても、それだけでは良好な香気が得られず、近年消費者に好まれている発酵香を付与することもできなかった。したがって、本発明の目的は、良好な香気を有する酢酸菌体含有食品組成物およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、酢酸菌体含有食品組成物において、単独では比較的不快な匂いを有するｎ−酪酸をアセトフェノンに対して特定の割合となるように調節することで、意外にも米糠様の発酵香が生じることを知見した。一方、酢酸菌体含有食品組成物において、ｎ−酪酸のみを添加したとしても米糠様の発酵香が生じないことを知見した。また、酢酸菌体を用いずに、ｎ−酪酸とアセトフェノンを添加したとしても米糠様の発酵香が生じないことを知見した。本発明は、これらの知見に基づいて完成されたものである。
【０００７】
すなわち、本発明の一態様によれば、
酢酸菌体を含有する食品組成物であって、
ｎ−酪酸とアセトフェノンとを含み、
前記食品組成物の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、前記ｎ−酪酸と前記アセトフェノンのピーク面積比が、５０：１〜１：１０である、酢酸菌体含有食品組成物が提供される。
【０００８】
本発明の態様においては、前記ｎ−酪酸と前記アセトフェノンのピーク面積比が、１０：１〜１：５であることが好ましい。
【０００９】
本発明の態様においては、前記酢酸菌体含有食品組成物がイソ酪酸をさらに含むことが好ましい。
【００１０】
本発明の態様においては、前記酢酸菌体含有食品組成物が粉末状または液状であることが好ましい。
【００１１】
本発明の態様においては、前記酢酸菌体がグルコンアセトバクター属であることが好ましい。
【００１２】
本発明の態様においては、上記の酢酸菌体含有食品組成物を含む飲食品が提供される。
【００１３】
本発明の別の態様によれば、
酢酸菌体を含有する食品組成物の製造方法であって、
前記食品組成物の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、ｎ−酪酸とアセトフェノンのピーク面積比が５０：１〜１：１０となるようにアセトフェノン、ｎ−酪酸、及び酢酸菌体の混合物を調製することを含む、酢酸菌体含有食品組成物の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、酢酸菌体含有食品組成物において、単独では比較的不快な匂いを有するｎ−酪酸をアセトフェノンに対して特定の割合となるように調節することで、意外にも米糠様の発酵香を生じさせることができる。これにより、消費者の食欲を惹起することができ、酢酸菌体含有食品組成物を用いた飲食品によって食品市場のさらなる拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
［酢酸菌体含有食品組成物］
本発明による酢酸菌体含有食品組成物は酢酸菌体を含有するものであって、少なくともｎ−酪酸とアセトフェノンを含み、下記の特定の香気成分を含むものである。酢酸菌体含有食品組成物中のｎ−酪酸とアセトフェノンは、５０：１〜１：１０に調製されたものであり、添加したものでも酢酸菌体に由来するものであってもよい。また、酢酸菌体含有食品組成物が酢酸菌体を含有することで健康改善・増進に寄与することができる。
【００１６】
（香気成分）
酢酸菌体含有食品組成物の香気成分は、必須の第１香気成分としてｎ−酪酸とアセトフェノンを含む。酢酸菌体含有食品組成物の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、ｎ−酪酸とアセトフェノンのピーク面積比は、５０：１〜１：１０であり、好ましくは２５：１〜１：８であり、より好ましくは１５：１〜１：５である。ｎ−酪酸は単独では比較的不快な匂いを有するものであるが、ｎ−酪酸がアセトフェノンに対して上記の特定の割合で香気成分中に含まれることで、意外にも米糠様の発酵香を生じさせることができる。また、本発明の酢酸菌体含有食品組成物は、アセトフェノンに対するｎ−酪酸、イソ酪酸およびリモネンの相対比率が肝となり、アセトフェノンの絶対濃度は特に限定されるものではない。具体的には、酢酸菌体含有食品組成物の種類や風味の濃さにより、０．００００１〜１ｍｇ／ｋｇの範囲内である。なお、前記アセトフェノンのピーク面積の測定値は、１００〜１０,０００,０００、さらには１,０００〜１,０００,０００の範囲内であることができる。
【００１７】
酢酸菌体含有食品組成物の香気成分は、第３香気成分としてイソ酪酸をさらに含むことが好ましい。酢酸菌体含有食品組成物の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、イソ酪酸とアセトフェノンのピーク面積比は、好ましくは２５：１〜１：２５であり、より好ましくは１０：１〜１：１０である。イソ酪酸は単独では比較的不快な匂いを有するものであるが、イソ酪酸がアセトフェノンに対して上記の特定の割合で香気成分中に含まれることで、米糠様の発酵香をさらに強く生じさせることができる。
【００１８】
酢酸菌体含有食品組成物の香気成分は、第４香気成分としてリモネンをさらに含むことが好ましい。酢酸菌体含有食品組成物の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、リモネンとアセトフェノンのピーク面積比は、好ましくは５：１〜１：１００であり、より好ましくは４：１〜１：５０である。リモネンがアセトフェノンに対して上記の特定の割合で香気成分中に含まれることで、米糠様の発酵香をさらに強く生じさせることができる。
【００１９】
酢酸菌体含有食品組成物の香気成分中の第１〜４香気成分は、酢酸菌体に各香気成分をそれぞれ添加してもよいし、各香気成分が含まれる香料、食品材料、食品添加物等を添加してもよい。また、各香気成分が予め含まれている酢酸菌体を用いてもよい。各香気成分の量は、香料、食品材料、食品添加物等および酢酸菌体の量を調節することで、所望の範囲内に調節することができる。
【００２０】
酢酸菌体含有食品組成物の香気成分は、第１〜第４香気成分以外にも他の成分を含んでもよい。他の成分については特に限定されないが、酢酸菌体含有食品組成物の香りが食品として不快なものにならないことが好ましい。
【００２１】
（酢酸菌体）
本発明の酢酸菌体含有食品組成物に用いる酢酸菌の種類としては、例えば、グルコンアセトバクター（Gluconacetobacter）属、アセトバクター（Acetobacter）属、グルコノバクター（Gluconobacter）属等を挙げることができる。
【００２２】
グルコンアセトバクター属の菌としては、グルコンアセトバクター・ディアゾトロフィカス（gluconacetobacter diazotrophicus）、グルコンアセトバクター・アゾトカプタンス（gluconacetobacter azotocaptans）、グルコンアセトバクター・スウィングシ（Gluconacetobacter swingsii）、グルコンアセトバクター・キシリヌス（Gluconacetobacter xylinus）、グルコンアセトバクター・ユーロペウス（Gluconacetobacter europaeus）、グルコンアセトバクター・マルタセティ（Gluconacetobacter maltaceti）、グルコンアセトバクター・コンブチャ（Gluconacetobacter kombuchae）、グルコンアセトバクター・ハンゼニイ（Gluconacetobacter hansenii）、及びグルコンアセトバクター・リックウェフェシエンス（Gluconacetobacter liquefaciens）等を挙げることができる。これらの一種を用いてもよく、複数種を用いてもよい。特に、本発明の効果を奏しやすいことから、グルコンアセトバクター・コンブチャ（Gluconacetobacter kombuchae）又はグルコンアセトバクター・ハンゼニイ（Gluconacetobacter hansenii）から選ばれる一種又は二種を用いるとよい。なお、酢酸菌を培養して酢酸菌体を得る場合には、従来公知の方法により行うことができる。
【００２３】
本発明の酢酸菌体含有食品組成物は、酢酸菌体を含有し、ｎ−酪酸およびアセトフェノンを特定の割合となるように調節する。酢酸菌体含有食品組成物中の酢酸菌体の含有量が多いほど、米糠様の発酵香をさらに強く生じさせることができる。具体的には、前記食品組成物が粉末などの乾燥状である場合、好ましくは３〜１００％であり、より好ましくは１０〜１００％であり、さらに好ましくは３０〜１００％であり、最も好ましくは７０〜１００％である。前記酢酸菌体含有食品組成物が液状である場合、酢酸菌体含有食品組成物中に概均一に分散または溶解できる上限量が３０％であるため、好ましくは１〜３０％であり、より好ましくは３〜３０％であり、さらに好ましくは５〜３０％である。
【００２４】
（形状）
酢酸菌体含有食品組成物の形状は特に限定されるものではないが、健康補助食品やサプリメント等の食品、飲料への加工適性を考慮して粉末状または液状であることが好ましい。製剤化の具体的方法としては、例えば、粉末状の酢酸菌体含有食品組成物は、酢酸菌体にデキストリン、乳糖等を配合し、噴霧乾燥処理又は凍結乾燥処理を施すことで、熱ダメージを抑えながら乾燥して成型することができる。また、液状の酢酸菌体含有食品組成物は、酢酸菌体の培養液から培養成分を除いて、液状中に酢酸菌体を分散させたものを用いることができる。酢酸菌体が分散した液状は、用途に応じて酢酸菌体の濃度を調節したり、粘度やｐＨを調整したりしてもよい。
【００２５】
［飲食品］
本発明の飲食品は、上記酢酸菌体含有食品組成物を含むものである。飲食品としては、健康補助食品やサプリメント等の食品、清涼飲料水等の飲料等が挙げられる。例えば、サプリメント等のカプセル状の食品に成型する場合、酢酸菌体含有食品組成物中の酢酸菌体を中心にゼラチンやグア―ガムの被膜処理を施して成型することができる。なお、成型にあたり、賦形剤として乳由来の蛋白質や大豆由来の蛋白質等を使用してもよい。
【００２６】
（他の原料）
本発明の酢酸菌体含有食品組成物を飲食品に用いる場合、上記酢酸菌体含有食品組成物に他の原料を組合せて用いることができる。他の原料としては、例えば、トレハロース、スクロース、アスパルテーム、フェニルアラニン等の甘味料、クエン酸、酢酸、乳酸、リン酸、レモン果汁などの酸味料、蔗糖、乳糖、塩、醤油等のその他調味料、ウコン、肝臓エキス、ケイヒ、ウイキョウ、シャクヤク、甘草等の生薬、コラーゲン、ヒアルロン酸、プラセンタ、コエンザイムＱ１０、コンドロイチン、ローヤルゼリー等の美容原料、タウリン、アラニン等のアミノ酸、大豆多糖類、グアーガム、キサンタンガム等の増粘多糖類、グレープフルーツ、レモン等の香料が挙げられる。
【００２７】
［酢酸菌体含有食品組成物の製造方法］
本発明の酢酸菌体含有食品組成物の製造方法は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、ｎ−酪酸とアセトフェノンのピーク面積比が５０：１〜１：１０となるように、ｎ−酪酸、アセトフェノン、及び酢酸菌体の混合物を調製する。ｎ−酪酸、アセトフェノンおよび酢酸菌体を酢酸菌体含有食品組成物に含有させる方法は、特に限定されないが、例えば、これらの成分が含まれる食品や食品添加物を配合する方法が挙げられる。なお、酢酸菌体含有食品組成物の成分や形状については上記で説明した通りである。
【００２８】
本発明の酢酸菌体含有食品組成物の香気成分は、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）で測定した値である。
なお、他の測定機器等を用いて測定することもできるが、その際はピーク面積の測定値が同等になるように測定条件を調整する必要がある。
[サンプル]
酢酸菌体含有食品組成物０．１gをバイアル瓶に精秤し、純水１０．０g、塩化ナトリウム３．０g、スターラーチップを入れて密封し、撹拌してGC-MSに供する。
[香気成分の分離濃縮方法]
ＳＰＭＥファイバーと揮発性成分抽出装置を用い、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出法で香気成分の分離濃縮を行う。
＜固相マイクロ抽出条件＞
・ＳＰＭＥファイバー   ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ  ５０／３０μｍ，ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（ＳＰＥＬＣＯ社製）
・揮発性成分抽出装置   ＡＯＣ−５０００Ｐｌｕｓ（島津製作所製）
・予備加温             ４０℃，２ｍｉｎ
・攪拌速度             ５００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出       ４０℃，３０ｍｉｎ
・脱着時間             １ｍｉｎ
[香気成分の測定方法]
ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、酢酸菌体含有食品組成物中のアセトフェノン、ｎ−酪酸、イソ酪酸、及びリモネンのピーク面積を測定し、アセトフェノンのピーク面積と、ｎ−酪酸、イソ酪酸、及びリモネンの各ピーク面積の比を算出する。
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器             ＧＣ−２０１０（島津製作所製）
・カラム                Ｉｎｅｒｔｃａｐ WAX（ジーエルサイエンス株式会社製）
長さ３０ｍ，口径０．２５ｍｍ，膜厚０．２５μｍ
・温度条件             ４０℃（５ｍｉｎ）保持→１００℃まで３℃／ｍｉｎ昇温
→２２０℃まで５℃／ｍｉｎ昇温→  １０ｍｉｎ保持
・キャリアー           Ｈｅガス、  ガス流量１．９ｍＬ／ｍｉｎ
＜質量分析条件＞
・質量分析計           ＧＣＭＳ-ＱＰ２０１０Ｐｌｕｓ(島津製作所製）
・スキャン質量  ｍ／ｚ  ３０．０〜３５０．０
・イオン化方式  ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
【実施例】
【００２９】
以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
【００３０】
［試験例１］：酢酸菌体含有食品組成物の調製および評価
まず、酢酸菌株（グルコンアセトバクター・ハンゼニイ（ＮＢＲＣ１４８１７））を培養して、酢酸菌体の粉末を得た。次に、ｎ−酪酸を添加混合して、実施例１〜７・比較例２〜３の９種類の酢酸菌体含有食品組成物を調製した。酢酸菌体含有食品組成物の香気成分を上記の固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定し、アセトフェノンおよびｎ−酪酸のピーク面積を測定し、アセトフェノンのピーク面積と、ｎ−酪酸のピーク面積の比を算出した。測定結果および算出結果を表１に示した。また、ｎ−酪酸、イソ酪酸、及びリモネンのいずれも添加していない上記の酢酸菌体含有食品組成物を対照品（比較例１）とした。なお、得られた実施例１〜７・比較例２〜３の酢酸菌体含有食品組成物中の酢酸菌体含有量は固形分換算でいずれも９８質量％であった。
【００３１】
３０ｍＬ容量の蓋付きガラス容器に、実施例１〜７および比較例１〜３の粉末状酢酸菌体含有食品組成物を０．１ｇずつ充填密封し、官能評価用のサンプルを作成した。各サンプルを４０℃に保温した後、対照品（比較例１）と比較し下記の基準に従って官能評価を行った。官能評価の結果を表１に示した。なお、比較例２ではｎ−酪酸由来の銀杏のような異臭がし、比較例３ではアセトフェノン臭が強すぎ香りを損ねた。
【００３２】
〔評価基準〕
３：米糠様の発酵香が非常に強く感じられる。
２：米糠様の発酵香が強く感じられる。
１：米糠様の発酵香が感じられる。
０：対照品と比べ、米糠様の発酵香が改善されなかった。
【００３３】
【表１】
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【００３４】
［実施例８］
試験例１の方法に準じて、イソ酪酸を添加混合した酢酸菌体含有食品組成物を調製した。その結果、実施例８の酢酸菌体含有食品組成物（ｎ−酪酸：アセトフェノン＝２５：１、イソ酪酸：アセトフェノン＝２４：１）は、実施例２と比べ米糠様の発酵香に優れていた。
【００３５】
［実施例９］
試験例１の方法に準じて、イソ酪酸を添加混合した酢酸菌体含有食品組成物を調製した。その結果、実施例９の酢酸菌体含有食品組成物（ｎ−酪酸：アセトフェノン＝１：８、イソ酪酸：アセトフェノン＝１：２２）は、実施例６と比べ米糠様の発酵香に優れていた。
【００３６】
［実施例１０］
試験例１の方法に準じて、イソ酪酸及びリモネンを添加混合した酢酸菌体含有食品組成物を調製した。その結果、実施例１０の酢酸菌体含有食品組成物（ｎ−酪酸：アセトフェノン＝２１：１、イソ酪酸：アセトフェノン＝２５：１、リモネン：アセトフェノン＝５：１）は、実施例８と比べさらに米糠様の発酵香に優れていた。
【００３７】
［実施例１１］
試験例１の方法に準じて、イソ酪酸及びリモネンを添加混合した酢酸菌体含有食品組成物を調製した。その結果、実施例１１の酢酸菌体含有食品組成物（ｎ−酪酸：アセトフェノン＝１：８、イソ酪酸：アセトフェノン＝１：２４、リモネン：アセトフェノン＝１：９３）は、実施例９と比べ米糠様の発酵香に優れていた。
【００３８】
［実施例１２］
酢酸菌株を、グルコンアセトバクター・ハンゼニイ（ＮＢＲＣ１４８１７）からグルコンアセトバクター・コンブチャ（ＮＢＲＣ１０５０５１）に変更した以外は、実施例４と同様にして酢酸菌体含有食品組成物を調製した。得られた粉末状酢酸菌体含有食品組成物の官能評価を行った結果、実施例４と同様に米糠様の発酵香を感じることができた。
【００３９】
［実施例１３］
酢酸菌株を、グルコンアセトバクター・ハンゼニイ（ＮＢＲＣ１４８１７）からアセトバクター・アセチ（ＮＢＲＣ３２８３）に変更した以外は、実施例４と同様にして酢酸菌体含有食品組成物を調製した。得られた粉末状酢酸菌体含有食品組成物の官能評価を行った結果、米糠様の発酵香を感じることができた。
【００４０】
［比較例４］
食酢（酢酸菌体含有量：不検出、ｎ−酪酸含有量：０質量％、アセトフェノン含有量：０質量％）にｎ−酪酸及びアセトフェノンを添加混合した食品組成物を調製した。その結果、該酢酸菌体を含まない食品組成物（ｎ−酪酸：アセトフェノン＝１０：１）は、米糠様の発酵香が生じなかった。
【００４１】
［実施例１４］：乾燥状食品の製造
次に、実施例４で得られた酢酸菌体含有食品組成物０．０１％、デキストリン９７．９９％、ショ糖脂肪酸エステル２％を混合し、常法により本発明の乾燥状食品（打錠）を製造した。この乾燥状食品（打錠）は、米糠様の発酵香を有し好ましい風味であった。
【００４２】
［実施例１５］：乾燥状食品の製造
次に、実施例４で得られた酢酸菌体含有食品組成物３％、デキストリン９５％、ショ糖脂肪酸エステル２％を混合し、常法により本発明の乾燥状食品（打錠）を製造した。この乾燥状食品（打錠）は、米糠様の発酵香を有し好ましい風味であった。また、実施例１４と比べ米糠様の発酵香に優れて好ましかった。
【００４３】
［実施例１６］：味噌汁の製造
次に、実施例４で得られた粉末状酢酸菌体含有食品組成物１％を、味噌１０％、清水８９％に懸濁し、常法により本発明の味噌汁を製造した。この味噌汁は、本発明の酢酸菌体含有食品組成物を配合していないものと比べ、米糠様の発酵香が増しており好ましい風味であった。
【手続補正書】
【提出日】平成31年3月4日(2019.3.4)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢酸菌体を含有する食品組成物であって、
ｎ−酪酸とアセトフェノンとを含み、
前記食品組成物の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、前記ｎ−酪酸と前記アセトフェノンのピーク面積比が、３０：１〜１：１０である、酢酸菌体含有食品組成物。
【請求項２】
請求項１に記載の酢酸菌体含有食品組成物であって、
前記ｎ−酪酸と前記アセトフェノンのピーク面積比が、２５：１〜１：８である、酢酸
菌体含有食品組成物。
【請求項３】
請求項１または２に記載の酢酸菌体含有食品組成物であって、
イソ酪酸をさらに含む、酢酸菌体含有食品組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の酢酸菌体含有食品組成物であって、
粉末状または液状である、酢酸菌体含有食品組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の酢酸菌体含有食品組成物であって、
前記酢酸菌体がグルコンアセトバクター属である、酢酸菌体含有食品組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の酢酸菌体含有食品組成物を含む、飲食品。
【請求項７】
酢酸菌体を含有する食品組成物の製造方法であって、
前記食品組成物の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測
定した場合に、ｎ−酪酸とアセトフェノンのピーク面積比が３０：１〜１：１０となるようにアセトフェノン、ｎ−酪酸、及び酢酸菌体の混合物を調製することを含む、
酢酸菌体含有食品組成物の製造方法。