(57)【要約】【課題】単糖及び二糖を限りなく含まず、かつミルク感及びコク味の増強効果を有する粉末の提供。【解決手段】脂肪、乳タンパク質、及び賦形剤を含む原料混合物から調製される粉末であり、前記原料混合物の加熱処理により、粉末中の単糖及び二糖の総量が加熱前の原料混合物中の単糖及び二糖の総量よりも減少したことを特徴とする、粉末。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
バター、分離乳タンパク質、ポリデキストロース、並びに単糖及び二糖の少なくとも一方からなる糖類および水を含む原料混合物を、噴霧乾燥前に１１５℃〜１２０℃の温度で１０分〜５０分で加熱処理する粉末の製造方法であって、
前記原料混合物中の前記糖類の含有量が、前記原料混合物の総重量に対して２％以下であり、
前記粉末中の前記糖類の総量が、加熱前の前記原料混合物中の前記糖類の総量よりも減少することを特徴とする、粉末の製造方法。
【請求項２】
前記糖類の総量が乳糖の含量であることを特徴とする、請求項１に記載の粉末の製造方法。
【請求項３】
前記加熱処理を、１１８℃の温度で行うことを特徴とする、請求項１または２に記載の粉末。
【請求項４】
前記バターと前記分離乳タンパク質の前記原料混合物中の割合が重量比で１：１．０５〜１．０５：１であり、
前記バターと前記分離乳タンパク質の混合物と前記ポリデキストロースの前記原料混合物中の割合が重量比で１：０．７８〜１：１．３５であり、かつ
前記原料混合物中の水を除く成分の割合が重量比で９８％以上であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の粉末の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脂肪及び乳タンパク質を主成分として構築された、単糖及び二糖をほとんど含まない粉末及び粉末の製造方法に関する。本発明による粉末は、全乳、加工乳、全粉乳、脱脂粉乳等の代替として使用することができ、乳風味を呈する飲食物に使用することができる。
【背景技術】
【０００２】
従来、生乳由来の成分を含有する飲食物には、原料の保存性、移送性、製造上の適性の観点から、生乳をそのまま使用するのではなく、生乳をそのまま乾燥させた全粉乳や、生乳から乳脂肪を除いたものを乾燥させた脱脂粉乳等が用いられるものが多かった。
【０００３】
また、近年では、肥満防止や健康増進の観点から、単糖及び二糖の含有量が０．５％未満であるシュガーレス飲食物が求められている。しかし、前述の全粉乳や脱脂粉乳などは乳糖を多量に含み、全粉乳では重量比で約４０％、脱脂粉乳では重量比で約５０％程度の乳糖を含有するため、これらをそのままシュガーレス飲食物に使うことは事実上難しい。
【０００４】
そのため、前記全粉乳及び脱脂粉乳の代替として、バターや乳タンパク質等が使用されることもあるが、それらをそのまま飲食物に用いても、全粉乳や脱脂粉乳を用いた飲食物と同等の風味や食感を出すことは困難である。
【０００５】
一方、乳糖等の糖成分の含有率を極力下げる成分調整が行われた脱乳糖粉末も、シュガーレス飲食物に用いられている。例えば、特許文献１には、乳糖含有量が２％未満である乳脂肪と乳タンパク質を水溶液中で均質化することにより水中油滴型乳化構造を形成させ、前記乳化構造を含む混合液をスプレードライや凍結乾燥することで得られた脱乳糖粉末及びその製造方法が開示されている。
【０００６】
しかし、特許文献１に記載された脱乳糖粉末を使用した飲食物は、全粉乳や脱脂粉乳を使用した飲食物と比較すると、ミルク感やコク味の点で劣っていることは否めなかった。さらに、前記特許文献１に記載された脱乳糖粉末においても、乳脂肪と乳タンパク質由来の乳糖が含まれることは不可避であり、さらなる乳糖含量の低減を図る必要があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平９−２５２７２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
したがって、本発明は、単糖及び二糖を限りなく含まない粉末、並びに該粉末の製造方法の提供を目的とする。また、本発明は、前記粉末を用いたシュガーレスでありながら、従来の飲食物と比較して、ミルク感及びコク味が豊かな飲食物の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するため、本発明者らは、鋭意検討の上、脂肪、乳タンパク質、及び賦形剤を含む原料混合物の加熱処理を行うことにより、ミルク感及びコク味の増強効果を有する粉末が得られることを見出した。また、得られた粉末を詳細に解析した結果、予想外にも、前記粉末中の単糖及び二糖の総量が加熱前の原料混合物中の単糖及び二糖の総量よりも減少していることを見出した。
【００１０】
また、本発明の粉末を用いて製造した飲食物、特にチョコレートやビスケット等は、全粉乳を用いた飲食物よりも高いミルク感及びコク味を有し、総じておいしく感じられている。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
＜材料＞
以下に、本発明の粉末の原料である、脂肪、乳タンパク質、及び賦形剤を例示する。
【００１２】
前記、脂肪としては、生乳から分離したバターのみならず、前記バターから水分を除いたバターオイルを用いることもできる。また、前記生乳は、牛由来のものに限られず、水牛、羊、山羊由来の生乳を用いても良い。
【００１３】
また、前記脂肪は動物性脂肪に限られず、植物性脂肪を用いても良い。植物性脂肪としては、これらに限られないが、例えば、ココナッツオイル、ココアバター、シアバター、コーン油、綿実油、オリーブオイル、パーム油、パーム核油、ピーナッツオイル、菜種油、紅花油、ごま油、大豆油、ひまわり油、米油等を用いることができる。中でも、常温で固体の植物油が好ましく、ココナッツオイル、カカオバター、シアバターが特に好ましい。
【００１４】
前記脂肪は、一種類のみを用いても良く、また２種類以上を混合して用いることもできる。
【００１５】
前記乳タンパク質としては、これらに限られないが、例えば、全乳タンパク質、濃縮乳タンパク質、分離乳タンパク質、濃縮乳清タンパク質、分離乳清タンパク質、カゼイン、及びカゼイン塩等を用いることができる。
【００１６】
前記乳タンパク質は、一種類のみを用いても良く、また２種類以上を混合して用いることもできる。
【００１７】
前記、脂肪と乳タンパク質の粉末原料混合物中の割合は、重量比で１：３〜３：１であり、好ましくは１：２〜２：１であり、より好ましくは１：１．１〜１．１：１であり、さらに好ましくは１：１．０５〜１．０５：１である。
【００１８】
前記、賦形剤としては、これらに限られないが、例えば、ポリデキストロースやデキストリン等の多糖類、ラクチトール、マルチトール、還元パラチノース、エリスリトール等の糖アルコールを用いることができる。中でも、糖アルコールを多用すると緩下性、吸熱性などの問題が生じることから、ポリデキストロース及びデキストリンが好ましい。
【００１９】
前記、賦形剤は、一種類のみを用いても良く、また２種類以上を混合して用いることもできる。
【００２０】
前記、賦形剤の粉末原料混合物中の割合は、脂肪と乳タンパク質との混合物に対する重量比で、１：０〜１：２．５であり、好ましくは１：１〜１：１．５であり、より好ましくは１：１．２５〜１：１．３５である。
【００２１】
本発明の粉末の原料に含まれるその他の成分としては、ｐＨ調整剤が挙げられる。ｐＨ調整剤としては、これらに限られないが、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸、コハク酸、乳酸、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等を挙げることができる。前記ｐＨ調整剤は、粉末原料中に重量比で１％以下の割合で含まれることが好ましい。この他に、風味や栄養の強化素材としてミネラル、アミノ酸、核酸等を添加することもできる。
【００２２】
さらに、本発明の粉末の原料には、生乳由来の成分である、バター及びバターオイル等の乳脂肪並びに乳タンパク質由来の乳糖や、賦形剤由来のブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖等の単糖又は二糖が少量ながら含まれてしまう。これら単糖及び二糖は一切含まれないことが望ましいが、現実には粉末原料中に夾雑物として、重量比としておよそ２％以下の割合で含まれてしまう。
【００２３】
＜製造方法＞
以下に、本発明の粉末の製造方法を例示する。
【００２４】
本発明の粉末の原料である、脂肪、乳タンパク質、及び賦形剤に少量の水及びｐＨ調整剤を添加し、約５０℃に加熱し原料混合物を均一に融解する。この均一に融解した原料混合物に対して、９０℃以上の温度、好ましくは１１５℃〜１２０℃の温度で任意の時間加熱処理を行う。加熱処理後、必要に応じてろ過により固形物を取り除き、ホモジェナイザーを用いて原料溶液を均一に乳化する。
【００２５】
乳化した原料混合液を、再度ろ過をし、噴霧乾燥することにより粉末状の固形物を得る。得られた固形物を冷却し、ふるいでサイズを整えることで、本発明の粉末を得ることができる。
【００２６】
＜飲食物＞
本発明の粉末を原料の一部とする飲食物としては、これだけに限られないが、チョコレート、ビスケット等の焼き菓子、キャンディー等、アイスクリーム類及び氷菓、並びにコーヒー及び紅茶等の飲料を挙げることができる。飲食物は、砂糖を含むものとしても良いし、シュガーレスとしても良く、また先に列挙した飲食物を適宜組み合わせた複合食品としても良い。
【００２７】
前記飲食物の原料として本発明の粉末を用いる場合、本発明の粉末をそのまま、又は水に溶解することにより生乳あるいは粉乳の代替品として用いることで、通常の方法で飲食物を製造することができる。
【００２８】
また、本発明の粉末を原料の一部とする飲食物がシュガーレスの飲食物である場合、単糖及び二糖の代わりに、糖アルコール及び／又は高甘味度甘味料を用いることができる。前記糖アルコールとしては、マルチトール、キシリトール、ラクチトール、ソルビトール、還元パラチノース、マンニトール等を挙げることができる。また、前記高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、ステビア等を挙げることができる。シュガーレスの飲食物には、前記糖アルコール及び高甘味度甘味料のうち１種を用いることもできるし、複数を組み合わせて用いることもできる。
【００２９】
以下に、具体的な実施例を例示して本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３０】
［実施例１］
［原料混合物１の調製］
表１に示した配合量に従って、各原料を撹拌機に投入し、５０℃で任意の時間溶解・混合することで原料混合物１を調製した。
【００３１】
【表１】
2020058392.tif 000002
【００３２】
［粉末の製造］
原料混合物１を９０℃で３０分間加熱混合し、生じた固形物を３０〜１００メッシュ（約０．１５〜約０．５ｍｍ）でろ過した。ろ過後の原料混合物をホモジェナイザーにより均一に乳化し、再度３０〜１００メッシュでろ過した。これを噴霧乾燥に供し、得られた粉末を冷却処理した後に、１０〜２４メッシュ（約０．７〜約１．７ｍｍ）メッシュのふるいを用いて均一な粒子サイズとし、実施例１の粉末とした。製造された実施例１の粉末中の水の含有量は、表1に示された各成分に対して約３重量部含まれていた。
【００３３】
［実施例２〜実施例４］
原料混合物１を用い、加熱温度及び加熱時間を表２に示すものとした他は、実施例１と同様にして、実施例２〜４の粉末を得た。
【００３４】
［比較例１］
実施例１の原料混合物１を、液状のまま、加熱処理や噴霧乾燥を行っていないものを比較例１とした。
【００３５】
［比較例２］
原料混合物１を、加熱処理しない他は実施例１と同様にして、比較例２の粉末を得た。
【００３６】
［比較例３及び４］
加熱温度及び加熱時間を表２に示すものとした他は、実施例１と同様にして、比較例３及び４の粉末を得た。
【００３７】
［粉末中の乳糖並びに単糖及び二糖の総量の測定］
各実施例及び比較例の粉末中の乳糖並びに単糖及び二糖の総量の割合を、以下に示す方法で測定した。その結果を表２に示す。
測定装置：イオンクロマトグラフィーＩＣＳ−３０００（日本ダイオネクス社）
カラム：ＣａｒｂｏＰａｃ  ＰＡ−１（４×２５０ｍｍ）
ガードカラム：ＣａｒｂｏＰａｃ  ＰＡ−１（４×５０ｍｍ）
溶離液：水酸化ナトリウム１５０ｍＭ溶液
検出器：ＰＡＤ、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
サンプル注入量：２５μｌ
試料溶液は、各サンプルに水を加えて加温抽出後、クロロホルムで脱脂・除タンパクを行い、水で適宜希釈したものを用いた。
【００３８】
この結果から、比較例１中の乳糖の割合０．５９ｗｔ％に対して、実施例１〜４に示した本発明の粉末中の乳糖の割合が約２割から３割以上も減少することが明らかとなった。一方、粉末中の単糖及び二糖の総量の割合に関しては、１１８℃で加熱処理を行い製造した粉末では、単糖及び二糖の総量が約１割から約３割減少していたが、９０℃で加熱することで製造した粉末では比較例１と比べて大きな差はなかった。これは、乳糖以外の残存する単糖及び二糖の検出量が検出限界（０．０５ｗｔ％）に非常に近く、総糖含有量の値がこの影響を非常に受けやすいことが理由として考えられる。
【００３９】
【表２】
2020058392.tif 000003
【００４０】
［実施例５及び６］
［原料混合物２の調製］
ポリデキストロースをデキストリンとした他は、原料混合物１と同様にして、原料混合物２を得た。
【００４１】
［粉末の製造］
原料混合物２を用い、加熱温度及び加熱時間を表３に示すものとした他は、実施例１と同様にして、実施例５及び６の粉末を得た。
【００４２】
［比較例５］
原料混合物２を、液状のまま、加熱処理や噴霧乾燥を行っていないものを比較例５とした。
【００４３】
［比較例６］
原料混合物２を、加熱処理しない他は実施例５及び６と同様にして、比較例６の粉末を得た。
【００４４】
［粉末中の乳糖並びに単糖及び二糖の総量の測定］
各実施例及び比較例の粉末中の乳糖並びに単糖及び二糖の総量の割合を、実施例１〜４等と同じ方法で測定した。その結果を表３に示す。
この結果から、比較例５の粉末中の乳糖の割合０．６７ｗｔ％に対して、実施例５及び６に示した本発明の粉末中の乳糖の割合が約２割から約３割も減少することが明らかとなった。一方、単糖及び二糖の総量についても、賦形剤としてポリデキストロースを用いた場合とは異なり、９０℃で加熱処理した実施例５において、単糖及び二糖の総量はわずかではあるが減少していた。
【００４５】
【表３】
2020058392.tif 000004
【００４６】
［実施例７及び８］
［原料混合物３の調製］
ポリデキストロースをポリデキストロースとデキストリンの重量比で１：１の混合物とした他は、原料混合物１と同様にして、原料混合物３を得た。
【００４７】
原料混合物３を用い、加熱温度及び加熱時間を表４に示すものとした他は、実施例１と同様にして、実施例７及び８の粉末を得た。
【００４８】
［粉末中の乳糖並びに単糖及び二糖の総量の測定］
実施例７及び８の粉末中の乳糖並びに単糖及び二糖の総量の割合を、実施例１〜４等と同じ方法で測定した。その結果を表４に示す。
この結果から、より長い時間加熱処理を行った実施例８の粉末中の乳糖並びに単糖及び二糖の総量の割合が、より減少することが明らかとなった。
【００４９】
【表４】
2020058392.tif 000005
【００５０】
［品質評価］
専門パネル８名により、実施例４の粉末及び比較例２の粉末をそのまま食した結果を表５に示す。表５では「ミルクの味の厚み」、「ミルク感」、「おいしさ」及び「香り」の各項目について、それぞれの粉末を好ましいと感じた人数を示している。この結果から、本発明の粉末は、製造工程において加熱処理を行うことにより、「ミルクの味の厚み」及び「ミルク感」が増すことが分かる。ただし、実施例４および比較例２の粉末そのものは、はっきりした風味を呈するものではないため、差が分かりにくいとの意見も見られた。一方、本発明の粉末は、加熱処理を行うことにより、焦げ臭さなどの不快臭の発生も考えられたが、比較試験の結果からは、そのような不快臭は生じていないことが分かった。
【００５１】
【表５】
2020058392.tif 000006
【００５２】
［シュガーレスチョコレートの製造］
表６に示す配合の原料を用いてシュガーレスチョコレートを製造した。表６中の粉末において、比較例２の粉末を用いたものをチョコレート１、実施例４の粉末を用いたものをチョコレート２、及び実施例１の粉末を用いたものをチョコレート３とする。また、比較例２の粉末、実施例４の粉末、及び実施例１の粉末中の単糖及び二糖の総量は０．５６ｗｔ％、０．５２ｗｔ％、及び０．６０ｗｔ％である。
【００５３】
【表６】
2020058392.tif 000007
【００５４】
上記表６中、糖アルコールは、マルチトール、キシリトール、ラクチトール、ソルビトール、エリスリトール、還元パラチノース、マンニトールのうち１種以上を適宜選択して使用した。また、高甘味度甘味料は、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、ステビアのうち１種以上を適宜選択して使用した。ただし、各評価サンプルに使用する糖アルコール及び高甘味度甘味料の種類及び配合割合は、全て同一とした。
【００５５】
チョコレート１、２、及び３ともに、以下の方法で製造した。表６に示すカカオマス、粉末、ココアバター、植物油脂、糖アルコール、及び高甘味度甘味料を混合・微粒化し、精錬した後、乳化剤、香料を添加してチョコレート生地を製造した。前記チョコレート生地をテンパリングして２８〜２９℃にて型に充填し、１０〜１５℃にて冷却後、デモールドすることによりチョコレート１、２、及び３を得た。
【００５６】
［嗜好評価］
チョコレートの専門パネル１０名により行った、チョコレート１及び２の嗜好評価の結果を表７に示す。表７では「ミルクの味の厚み」、「ミルク感」、「甘さ」、「チョコレート感」及び「おいしさ」の各項目について、それぞれのチョコレートを好ましいと感じた人数を示している。この結果から、本発明の粉末は、製造工程において加熱処理を行うことにより、シュガーレスチョコレートの「ミルクの味の厚み」、「ミルク感」、「甘さ」、及び「チョコレート感」を増し、結果としてシュガーレスチョコレートをおいしくすることが分かった。
【００５７】
【表７】
2020058392.tif 000008
【００５８】
チョコレートの専門パネル１５名により行った、チョコレート２及び３の嗜好評価の結果を表８に示す。表８では「ミルクの味の厚み」、「ミルク感」、及び「おいしさ」の各項目について、それぞれのチョコレートを好ましいと感じた人数を示している。この結果から、本発明の粉末は、製造工程において高温度で長時間加熱処理を行うことにより、シュガーレスチョコレートの「ミルクの味の厚み」及び「ミルク感」を増し、結果としてシュガーレスチョコレートをおいしくすることが分かった。
【００５９】
【表８】
2020058392.tif 000009
【００６０】
［シュガーレスビスケットの製造］
表９に示す配合の原料を用いてシュガーレスビスケットを製造した。表９中の粉末において、実施例４の粉末を用いたものをビスケット１、比較例２の粉末を用いたものを比較ビスケット１、全粉乳を用いたものを比較ビスケット２とする。実施例４の粉末及び比較例２の粉末中の単糖及び二糖の総量は０．５２ｗｔ％及び０．５６ｗｔ％である。
【００６１】
【表９】
2020058392.tif 000010
【００６２】
上記表９中、糖アルコールは、マルチトール、キシリトール、ラクチトール、ソルビトール、エリスリトール、還元パラチノース、マンニトールのうち１種以上を適宜選択して使用した。また、高甘味度甘味料は、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、ステビアのうち１種以上を適宜選択して使用した。ただし、各評価サンプルに使用する糖アルコール及び高甘味度甘味料の種類及び配合割合は、全て同一とした。
【００６３】
ビスケット１、並びに比較ビスケット１及び２の製造方法は常法に従った。
【００６４】
［嗜好評価］
焼き菓子分野の専門パネル１０名により行った、ビスケット１及び比較ビスケット１の嗜好評価の結果を表１０に、ビスケット１及び比較ビスケット２の嗜好評価の結果を表１１に示す。表１０及び１１では、「濃厚さ」、「コク」、「ミルク感」及び「おいしさ」の各項目について、それぞれのビスケットを好ましいと感じた人数を示している。表１０の結果から、本発明の粉末は、製造工程において加熱処理を行うことにより、シュガーレスビスケットの「濃厚さ」、「コク」及び「ミルク感」を増し、シュガーレスビスケットの「おいしさ」を増すことが分かる。
【００６５】
【表１０】
2020058392.tif 000011
【００６６】
一方、表１１の結果からは、驚くべきことに、「濃厚さ」を除く「コク」、「ミルク感」及び「おいしさ」の各項目について、本発明の粉末を用いたビスケットの方が、全粉乳を用いたビスケットよりも好ましいと感じられるということが分かった。
【００６７】
【表１１】
2020058392.tif 000012