(57)【要約】【課題】熱履歴に制約がなく安価なトマト処理物を発酵原料として用いることができる、γ−アミノ酪酸及びγ−アミノ酪酸含有飲食品の製造方法を提供する。【解決手段】新規乳酸菌ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）ＫＢ１２５３株を用いてトマト処理物を発酵することにより、効率的にグルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換し、γ−アミノ酪酸含有飲食品を製造する。【選択図】図３
2020058309.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸菌ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）ＫＢ１２５３株。
【請求項２】
トマト処理物と、乳酸菌ラクトバチルス・プランタラムＫＢ１２５３株とを含有する組成物。
【請求項３】
γ−アミノ酪酸を１７．５ｍＭ以上含有する、請求項２に記載の組成物。
【請求項４】
グルタミン酸を１５．４ｍＭ以下含有する、請求項２又は３に記載の組成物。
【請求項５】
請求項２〜４のいずれか一項に記載の組成物を含有する飲食品。
【請求項６】
グルタミン酸含有培地中で、乳酸菌ラクトバチルス・プランタラムＫＢ１２５３株を培養する発酵工程を含む、γ−アミノ酪酸の製造方法。
【請求項７】
トマト処理物を、乳酸菌ラクトバチルス・プランタラムＫＢ１２５３株で発酵させる発酵工程を含む、γ−アミノ酪酸含有飲食品の製造方法。
【請求項８】
前記トマト処理物のＢｒｉｘが、５〜２０％である、請求項７に記載の製造方法。
【請求項９】
前記発酵工程を３０〜４０℃で行う、請求項６〜８のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１０】
前記発酵工程を１２時間以上行う、請求項６〜９のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１１】
前記発酵工程の前又は途中でグルタミン酸及び／又はその塩を添加する、請求項６〜１０のいずれか一項に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規乳酸菌、及びこれを用いるγ−アミノ酪酸及びγ−アミノ酪酸含有飲食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）は、生物界に広く分布する非タンパク質アミノ酸で、高等動物においては、抑制性の神経伝達物質として機能していることが知られている（非特許文献１）。また、近年γ−アミノ酪酸は様々な生理機能を有することが知られてきており、血圧降下作用、脳機能改善作用、精神安定作用等が報告されている（非特許文献２〜４）。
【０００３】
γ−アミノ酪酸は、食品では玄米等や一部の野菜や果実等に含まれているが、これらの中には微量しか存在せず、上記生理機能を果たすための有効量を含有する食品はなかった。
そこで、食品中のγ−アミノ酪酸含有量を増加させる方法が種々検討され、乳酸菌の発酵により、食品中のグルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換する手法が多く取られている（特許文献１〜７）。グルタミン酸を多く含む発酵原料としてはトマト果実やその処理物（トマト加工品等）が用いられている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第４７５７５６９号公報
【特許文献２】特開２０００−３０８４５７号公報
【特許文献３】特開２００４−３１３０３２号公報
【特許文献４】特開２００７−２８９００８号公報
【特許文献５】特開２００８−１７７０３号公報
【特許文献６】特開２００８−５０２６９号公報
【特許文献７】特開２００８−５４５５５号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】生物工学会誌、７５、２３９−２４４、１９９７
【非特許文献２】薬理と治療、２８、５２９−５３３、２０００
【非特許文献３】食品と開発、３６、Ｎｏ．６、４−６、２００１
【非特許文献４】日本食品科学工学会誌、４７、５９６−６０３、２０００
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１には、乳酸菌発酵においてＢｒｉｘ３％における濾液着色度が０．２０より高いトマト処理物を発酵原料として用いた場合のγ−アミノ酪酸への変換率は、あまり高くないことが示されている。このように、トマト果実の処理物を発酵原料として用いる場合、その熱履歴（濾液着色度）がγ−アミノ酪酸生成能に影響を与えてしまう。そのため、使用原料に制約が生じ、産業規模でγ−アミノ酪酸の乳酸菌発酵を行う場合の製造コストの観点から好ましくない。
かかる状況において、本発明は、熱履歴に制約がなく安価なトマト処理物を発酵原料として用いることができる、γ−アミノ酪酸及びγ−アミノ酪酸含有飲食品の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等が鋭意研究を進めた結果、新規乳酸菌ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）ＫＢ１２５３株が、グルタミン酸をγ−アミノ酪酸へ高い効率で変換できることを見出した。そして、該乳酸菌を用いてトマト処理物を発酵することにより、γ−アミノ酪酸及びγ−アミノ酪酸含有飲食品を効率的に製造できることに想到し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明の第一の態様は、新規乳酸菌ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）ＫＢ１２５３株である。
【０００９】
本発明の別の態様は、トマト処理物と、乳酸菌ラクトバチルス・プランタラムＫＢ１２５３株とを含有する組成物である。本態様において、前記組成物は好ましくはγ−アミノ酪酸を１７．５ｍＭ以上含有する。また、本態様において、前記組成物は好ましくはグルタミン酸を１５．４ｍＭ以下含有する。さらに、本態様の組成物は飲食品に含有されることが好ましい。
【００１０】
本発明の別の態様は、グルタミン酸含有培地中で、乳酸菌ラクトバチルス・プランタラムＫＢ１２５３株を培養する発酵工程を含む、γ−アミノ酪酸の製造方法である。
本発明の別の態様は、トマト処理物を、乳酸菌ラクトバチルス・プランタラムＫＢ１２５３株で発酵させる発酵工程を含む、γ−アミノ酪酸含有飲食品の製造方法である。本態様における前記トマト処理物のＢｒｉｘは、好ましくは５〜２０％である。
これらの製造方法における発酵工程は、好ましくは３０〜４０℃で行われ、また好ましくは１２時間以上行われる。これらの製造方法においては、前記発酵工程の前又は途中でグルタミン酸及び／又はその塩を添加することが好ましい。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、グルタミン酸をγ−アミノ酪酸へ高い効率で変換できる、新規乳酸菌が提供される。該乳酸菌は、熱履歴（濾液着色度）の高い、例えばＢｒｉｘ３％における濾液着色度が０．２０より高い、汎用のトマト処理物を発酵原料とする場合であっても、６０％以上の高い変換率でγ−アミノ酪酸を生成することができる。そのため、熱履歴（濾液着色度）の制約を受けることなくトマト処理物を発酵原料として用い、該乳酸菌による発酵を行うことにより、効率的にγ−アミノ酪酸及びγ−アミノ酪酸含有飲食品を製造することができる。
かかる発酵においてはグルタミン酸が消費され、発酵後のトマト処理物中のグルタミン酸濃度は低くなるため、旨味が抑制されたすっきりとした後味が求められる飲食品の原料又は添加物として好適である。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】実施例１におけるγ−アミノ酪酸濃度の経時変化を表すグラフ。
【図２】実施例１におけるグルタミン酸濃度の経時変化を表すグラフ。
【図３】実施例１におけるグルタミン酸からγ−アミノ酪酸への変換率の経時変化を表すグラフ。
【図４】実施例２におけるγ−アミノ酪酸濃度の経時変化を表すグラフ。
【図５】実施例２におけるグルタミン酸濃度の経時変化を表すグラフ。
【図６】実施例２におけるグルタミン酸からγ−アミノ酪酸への変換率の経時変化を表すグラフ。
【図７】実施例３におけるγ−アミノ酪酸濃度の経時変化を表すグラフ。
【図８】実施例３におけるグルタミン酸濃度の経時変化を表すグラフ。
【図９】実施例３におけるグルタミン酸からγ−アミノ酪酸への変換率の経時変化を表すグラフ。
【図１０】実施例４におけるグルタミン酸からγ−アミノ酪酸への変換率の経時変化を表すグラフ。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
次に、本発明の実施形態について説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されず、本発明の範囲内で自由に変更することができる。
【００１４】
本発明の第一の態様は、新規乳酸菌ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）ＫＢ１２５３株である。以降、「本発明の乳酸菌」とも記載する。
本発明の乳酸菌は、グルタミン酸をγ−アミノ酪酸へ変換することができる。
【００１５】
ラクトバチルス・プランタラム ＫＢ１２５３株は、漬物を分離源として単離された細菌である。その遺伝学的性質を調べるため、１６ＳｒＲＮＡ遺伝子塩基配列を常法により同定した。さらに、ラクトバチルス・プランタラム ＫＢ１２５３株の１６ＳｒＲＮＡ遺伝子の上流約５００ ｂｐの塩基配列について、米国立バイオテクノロジー情報センター（ＮＣＢＩ）のデータベースにて、ＢＬＡＳＴ解析により前記塩基配列の相同性検索を行った。
その結果、ラクトバチルス・プランタラム ＫＢ１２５３株は、ラクトバチルス・プランタラムの基準株であるラクトバチルス・プランタラム・サブスピーシーズ・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ｓｕｂｓｐ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）ＮＢＲＣ１５８９１と前記塩基配列において１００％の相同性があり、ラクトバチルス・プランタラムに属する乳酸菌であることが確認された。
【００１６】
ラクトバチルス・プランタラム ＫＢ１２５３株は、平成３０年１０月３日に独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター（郵便番号：292-0818、住所：千葉県木更津市かずさ鎌足2-5-8 122号室）に、国内寄託がなされ、受領番号ＮＩＴＥ  ＡＰ−０２７９０が付与されている。
【００１７】
本発明の乳酸菌は、ラクトバチルス・プランタラム ＫＢ１２５３株名で寄託されている株そのもの（便宜上、「寄託株」ともいう）に制限されず、同寄託株と実質的に同等の株（「派生株」または「誘導株」ともいう）も包含される。実質的に同等の細菌とは、本発明の乳酸菌と同種属の細菌であって、上記寄託株と同程度の高い変換率でグルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換する活性を有する細菌を言う。また、実質的に同等の細菌は、１６ＳｒＲＮＡ遺伝子の塩基配列が、上記寄託株の１６ＳｒＲＮＡ遺伝子の塩基配列と９９．５％以上、好ましくは９９．９％以上、より好ましくは１００％の相同性を有し、且つ、好ましくは上記寄託株と同一の菌学的性質を有する。さらに、本発明の乳酸菌は、本発明の効果が損なわれない限り、寄託菌、又はそれと実質的に同等の細菌から、変異処理、遺伝子組換え、自然変異株の選択等によって育種された変異株であってもよい。育種方法としては、遺伝子工学的手法による改変や、変異処理による改変が挙げられる。変異処理としては、Ｘ線の照射、紫外線の照射、ならびにＮ−メチル−Ｎ'−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジン（ＭＮＮＧ）、エチルメタンスルフォネート（ＥＭＳ）、およびメチルメタンスルフォネート（ＭＭＳ）等の変異剤による処理が挙げられる。寄託株からの自然変異株としては、寄託株の使用の際に自然に生じた株が挙げられる。そのような株としては、寄託株の培養（例えば継代培養）により自然に生じた変異株が挙げられる。派生株は、１種の改変により構築されてもよく、２種またはそれ以上の改変により構築されてもよい。
【００１８】
本発明の別の態様は、グルタミン酸含有培地中で、本発明の乳酸菌を培養する発酵工程を含む、γ−アミノ酪酸の製造方法である。
本発明の乳酸菌は、グルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換することができる。そのため
、本態様は、グルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換する方法とも言い換えることができる。
【００１９】
本態様におけるグルタミン酸含有培地は、グルタミン酸を含有する限りにおいて特に限定されず、乳酸菌の培養に通常用いられる培地を滅菌したうえで用いることができる。すなわち、炭素源としては、例えば、グルコース、ガラクトース、ラクトース、アラビノース、マンノース、スクロース、デンプン、デンプン加水分解物、廃糖蜜等の糖類を資化性に応じて使用できる。窒素源としては、例えば、アンモニア、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウム、硝酸アンモニウムなどのアンモニウム塩類や硝酸塩類を使用できる。また、無機塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、リン酸カリウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、硝酸カルシウム、塩化マンガン、硫酸第一鉄等を用いることができる。また、ペプトン、大豆粉、脱脂大豆粕、肉エキス、酵母エキス等の有機成分を用いてもよい。
また、グルタミン酸含有培地としてトマト処理物を用いることもでき、その場合は後述のγ−アミノ酪酸含有飲食品の製造方法の態様となる。
【００２０】
培地のグルタミン酸の含有量は、特に限定されないが、上限は好ましくは４００ｍＭ以下、より好ましくは１６０ｍＭ以下、さらに好ましくは１２０ｍＭ以下である。また、下限は１ｍＭ以上であればよく、より好ましくは１０ｍＭ以上である。
【００２１】
本態様により製造されたγ−アミノ酪酸は、任意の手法により飲食品に添加することができる。
【００２２】
本発明の別の態様は、トマト処理物を、本発明の乳酸菌で発酵させる発酵工程を含む、γ−アミノ酪酸含有飲食品の製造方法である。
【００２３】
本態様におけるトマト処理物は、トマト果実を加工したものを指し、その加工手段は特に制限されない。例えば、トマトを搾汁したもの、磨砕したもの、破砕したもの、細断したもの、抽出したもの、これらを乾燥したもの、加熱したもの、濃縮したもの、遠心分離した上清、清澄化したもの等が挙げられる。
本態様におけるトマト処理物は、通常はグルタミン酸を１０．０ｍＭ以上含有し、より好ましくは２５．０ｍＭ以上、さらに好ましくは３０．０ｍＭ以上含有するものを用いる。なお、これは発酵に使用するときの濃度であり、トマト処理物が上記乾燥物や濃縮物の場合は水等で希釈して発酵に供する状態にしたときの濃度とする。また、不溶性固形分をのぞいた部分の濃度とする。
【００２４】
本態様におけるトマト処理物のＢｒｉｘは、５〜２０％であることが好ましく、１０〜１５％であることがより好ましい。かかる範囲のものを用いることにより、本発明の乳酸菌による発酵が十分に進行し、グルタミン酸からγ−アミノ酪酸への変換率がさらに向上する。
【００２５】
本態様におけるトマト処理物中の不溶性固形分は、５容量％以下であることが好ましい。５容量％以下であれば、乳酸菌による発酵が十分に進行し、グルタミン酸からγ−アミノ酪酸への変換率がさらに向上する。不溶性固形分の調整は、通常ろ過、精密ろ過、限外ろ過等のろ過や遠心分離で行うことができる。
なお、ここで不溶性固形分は、以下の方法で測定する。トマト処理物１０ｍＬを長さ１０５ｍｍの遠心沈澱管にとり、回転半径１４．５ｃｍ、回転数３０００ｒｐｍ、時間１０分の条件で遠心分離したときの、全容量に対する沈殿物の容量の割合を測定し、その値を不溶性固形分とする。
【００２６】
本態様におけるトマト処理物の濾液着色度は、特に限定されない。
従来、濾液着色度が高い、例えばＢｒｉｘ３％における濾液着色度が０．２０より高い、トマト処理物を発酵原料とすると、乳酸菌による発酵は進行するが、グルタミン酸からγ−アミノ酪酸への変換率が低くなるとされていた。本発明の乳酸菌を用いることにより、濾液着色度が高いトマト処理物であっても高効率でγ−アミノ酪酸を製造できる。そのため、熱履歴を考慮せずとも任意の安価なトマト処理物を発酵原料とすることができる。
【００２７】
本態様におけるトマト処理物の濾液着色度は高くとも構わないが、γ−アミノ酪酸の生産性をより向上させる観点から、Ｂｒｉｘ３％において０．０２〜１．２２が好ましく、０．０２〜０．３５がより好ましい。
なお、ここで濾液着色度は、以下の方法で測定する。まず、水等を用いてトマト処理物を糖度３％に調整する。次に、これをろ紙（アドバンテック社製  Ｎｏ．５Ａ）を用いて濾過する。ハイフロースーパーセル（セライト社製、和光純薬販売、カタログＮｏ．５３４−０２３１５）を厚さ５ｍｍ程度になるように入れた漏斗型ガラス濾過器（旭テクノグラス社製  ３６０６０ＦＮＬ３Ｇ４）を、蒸留水でプレコートする。この漏斗型ガラス濾過器に、上記濾過したトマト処理物を通し、さらに、開口径０．４５μｍのメンブレンフィルター（アドバンテック社製  ＤＩＳＭＩＣ−２５ＣＳ０４５ＡＮ）で濾過する。濾過後のトマト処理物を、分光光度計（日立製作所製  Ｕ−３３１０）を用いて、４５０ｎｍの吸光度を測定し、その値を濾液着色度とする。
【００２８】
上述したγ−アミノ酪酸の製造方法及びγ−アミノ酪酸含有飲食品の製造方法の態様において、本発明の乳酸菌を予め適当な培地で前培養し、該前培養物をグルタミン酸含有培地又はトマト処理物に添加して本培養（発酵工程）することが、γ−アミノ酪酸の製造効率と安定性の観点から好ましい。
【００２９】
前培養の条件に特に制限はないが、例えば３０〜４０℃で８〜４８時間が好ましい。前培養後の培養物中の乳酸菌数は、１０７〜１０９ｃｆｕ／ｍＬであることが好ましい。
前培養における培地として、トマト処理物を用いてもよい。また、トマト処理物を前培養に供する前に、通常は予め殺菌を行い、その条件としては特に制限はないが、８０〜１１０℃で１〜２０分処理することが好ましい。
【００３０】
本培養において添加する乳酸菌前培養物は、グルタミン酸含有培地又はトマト処理物に対して０．１〜２０質量％が好ましく、０．１〜１０質量％が特に好ましい。
本培養（発酵工程）の温度条件は、３０〜４０℃が好ましく、３２〜３８℃がより好ましい。また、ｐＨは、４．０〜６．０が好ましい。また、発酵時間は１２時間以上が好ましく、２４時間以上がより好ましく、通常は９６時間以下で発酵終点となる。
本培養（発酵工程）は、嫌気条件下で行うことが好ましく、例えば、炭酸ガス等の嫌気ガスを通気しながら培養することができる。また、液体静置培養等の微好気条件下で培養してもよい。
【００３１】
本培養（発酵工程）の前又は発酵途中では、グルタミン酸及び／又はその塩を添加することが好ましい。これは、基質を補充して、変換されるγ−アミノ酪酸量を向上させるためである。
添加後のグルタミン酸濃度は、特に限定されないが１０〜１６０ｍＭとすることが好ましく、１０〜１２０ｍＭとすることがより好ましい。
また、発酵途中でグルタミン酸を添加する場合、そのタイミングとしては、特に限定されないが、発酵開始後０〜２４時間後が好ましく、０〜１２時間後がより好ましい。
【００３２】
本培養後の培養物（発酵物）は、グルタミン酸からγ−アミノ酪酸への変換率が少なくとも６０％以上と高く、γ−アミノ酪酸を高濃度で含むものである。
【００３３】
なお、グルタミン酸からγ−アミノ酪酸への変換率は、以下の数式（１）で算出される。数式（１）においてＧＡＢＡは、γ−アミノ酪酸を指す。［ＧＡＢＡ］０は、発酵開始時のγ−アミノ酪酸の濃度（ｍＭ）を表す。［ＧＡＢＡ］ｔは、発酵開始後ｔ時点のγ−アミノ酪酸の濃度（ｍＭ）を表す。［Ｇｌｕ］０は、発酵開始時のグルタミン酸濃度（ｍＭ）を表す。
【００３４】
【数１】
2020058309.tif 000003
【００３５】
上述した製造方法により製造されたγ−アミノ酪酸含有飲食品は、任意の飲食品、例えばトマトジュース、トマトピューレ、トマトソース等の形態に調製することができる。また、これらをトマト以外の果実、果汁、野菜汁、豆乳、麦芽汁、牛乳、ヨーグルト、調味料、菓子、サプリメント、その他の飲食品に添加してもよい。
このような、γ−アミノ酪酸含有飲食品は、トマト処理物と本発明の乳酸菌とを含有する組成物の一実施形態であり、かかる組成物も本発明に包含される態様である。
【００３６】
トマト処理物と本発明の乳酸菌とを含有する組成物において、前記乳酸菌は生菌であっても死菌であってもよく、生菌と死菌との両方を含むものでもよい。さらに、乳酸菌が破砕された状態、乳酸菌の一部を含む状態であってもよい。
前記組成物は任意の飲食品の形態に調製することができ、また任意の飲食品に添加することができる。
【００３７】
前記組成物は、通常は液状であり、γ−アミノ酪酸を１７．５ｍＭ以上含有していればよく、好ましくは２１．２ｍＭ以上、より好ましくは、２７．６ｍＭ以上含有する。また、濃縮物や乾燥物等の半固形・固形状でもよく、γ−アミノ酪酸を、１．８０ｍｇ／ｇ以上含有していればよく、２．１８ｍｇ／ｇ以上、より好ましくは２．９４ｍｇ／ｇ以上含有する。
また、前記組成物におけるグルタミン酸含有量は、１５．４ｍＭ以下が好ましく、１０．０ｍＭ以下がより好ましい。また、２．２７ｍｇ／ｇ以下が好ましく、１．４８ｍｇ／ｇ以下がより好ましい。これにより、飲食品の形態としたときに、すっきりとした後味となる。
【実施例】
【００３８】
次に実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３９】
＜実施例１＞
アメリカ産ジュース用トマトペースト（ＭＳＰ．０２０ＣＢ  モーニングスター社製）を、水でＢｒｉｘ１０％に希釈し（以下、「Ｂｒｉｘ１０％トマト処理物」という）、培地（発酵原料）とした。なお、Ｂｒｉｘ１０％トマト処理物をＢｒｉｘ３％に調整したときの濾液着色度は、０．３１であった。
【００４０】
Ｂｒｉｘ１０％トマト処理物をφ１８ｍｍ試験管に１０ｍＬ入れ、９５℃で１０分間オートクレーブ殺菌した。これに乳酸菌を植菌し、３０℃で１８時間培養した（前培養）。乳酸菌は、Ｌ． ｐｌａｎｔａｒｕｍ ＫＢ１２５３株、Ｌ． ｐｌａｎｔａｒｕｍ ＮＢＲ
Ｃ３０７０株、Ｌ． ｐｌａｎｔａｒｕｍ ＮＢＲＣ１４７１２株、Ｌ． ｐｌａｎｔａｒｕｍ ＮＢＲＣ１４７１３株、Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ ＮＢＲＣ３３６０株、Ｌ． ｂｒｅｖｉｓ ＮＢＲＣ１２００５株、Ｌ． ｂｒｅｖｉｓ ＮＢＲＣ３３４５株、又はＬ． ｒｅｕｔｅｒｉ ＪＣＭ２７６２株を用いた。
上記とは別に、Ｂｒｉｘ１０％トマト処理物を３００ｍＬ容三角フラスコに２００ｍＬ入れ、９５℃で１０分間オートクレーブ殺菌した。ここに、前培養液２ｍＬを加え、３６℃で７２時間培養した（本培養）。
【００４１】
本培養開始後０、１２、２４、４８、及び７２時間に培地を１ｍＬずつ採取した。採取した培地を３％スルホサリチル酸で１０倍（容量）に希釈した後、メンブレンフィルター（アドバンテック社製ＤＩＳＭＩＣ−２５ＣＳ０４５ＡＮ）で濾過し、アミノ酸自動分析計（日立製作所製Ｌ−８８００Ａ）を用いてγ−アミノ酪酸量を測定した。γ−アミノ酪酸量は、γ−アミノ酪酸標品（アクロスオーガニクス社製）を用いて作成した検量線から算出した。また、前記採取した培地のグルタミン酸量を、上記アミノ酸自動分析計を用いて測定した。これらの測定値を用いて数式（１）に従って変換率を算出した。
【００４２】
結果を図１〜３に示す。発酵原料のトマト処理物のＢｒｉｘ３％における濾液着色度が０．３１と高い場合であっても、Ｌ． ｐｌａｎｔａｒｕｍ ＫＢ１２５３株は、高い変換率でγ−アミノ酪酸を生成することができた。また、Ｌ． ｐｌａｎｔａｒｕｍ ＫＢ１２５３株は、他の乳酸菌株と比べて高い変換率を示した。
【００４３】
＜実施例２＞
用いる乳酸菌をＬ． ｐｌａｎｔａｒｕｍ ＫＢ１２５３株のみとし、発酵温度を２８〜４２℃に変更した他は実施例１と同様にして、発酵を行った。
結果を図４〜６に示す。発酵温度が３０〜４０℃の条件において、高い変換率が認められた。
【００４４】
＜実施例３＞
用いる乳酸菌をＬ． ｐｌａｎｔａｒｕｍ ＫＢ１２５３株のみとし、培地（発酵原料）のＢｒｉｘを１〜２５％に変更した他は実施例１と同様にして、発酵を行った。
結果を図７〜９に示す。Ｂｒｉｘが５〜２０％の条件において、高い変換率が認められた。
【００４５】
＜実施例４＞
用いる乳酸菌をＬ． ｐｌａｎｔａｒｕｍ ＫＢ１２５３株のみとし、培地をＭＲＳＢｒｏｔｈ（ＣＭ０３５９、Ｏｘｏｉｄ社製）に変更したこと、及びグルタミン酸含有量を１０〜４００ｍＭに変更した他は実施例１と同様にして、発酵を行った。
結果を図１０に示す。いずれのグルタミン酸含量でもγ−アミノ酪酸への変換が認められたが、特に１０〜１６０ｍＭの条件において、高い変換率が認められた。
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明によれば、グルタミン酸をγ−アミノ酪酸へ高い効率で変換できる、新規乳酸菌が提供される。また、熱履歴（濾液着色度）の制約を受けることなくトマト処理物を発酵原料として用い、前記乳酸菌による発酵を行うことにより、γ−アミノ酪酸及びγ−アミノ酪酸含有飲食品を効率的に製造する方法が提供される。
本発明の方法で製造されたγ−アミノ酪酸含有飲食品は、すっきりとした後味が求められる飲食品や、健康食品等に好適である。
【図１】
2020058309.tif 000004
【図２】
2020058309.tif 000005
【図３】
2020058309.tif 000006
【図４】
2020058309.tif 000007
【図５】
2020058309.tif 000008
【図６】
2020058309.tif 000009
【図７】
2020058309.tif 000010
【図８】
2020058309.tif 000011
【図９】
2020058309.tif 000012
【図１０】
2020058309.tif 000013