(57)【要約】【課題】従来品に比べて解凍後の食感や味が改善された冷凍おでんを提供する。【解決手段】おでん具材と、有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を含有するおでん汁とを含むおでんを冷凍してなる冷凍おでん。水、だし汁又はおでん汁に、４５〜１００℃で有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を分散させる分散液の調製工程と、該分散液をおでん具材と共に加熱する工程とを含む冷凍おでんの製造方法。有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
おでん具材、有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を含有する、冷凍おでん。
【請求項２】
前記おでん具材と、前記有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を含有するおでん汁とを含むおでんを冷凍してなる冷凍おでんであって、
該おでん汁中に、該有機酸モノグリセリドを０．０００１〜５重量％含有する、請求項１に記載の冷凍おでん。
【請求項３】
前記おでん具材と、前記有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を含有するおでん汁とを含むおでんを冷凍してなる冷凍おでんであって、
該おでん汁中に、該有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を０．０００１〜５重量％含有する、請求項１または２に記載の冷凍おでん
【請求項４】
さらに糖類を含有する、請求項１ないし３のいずれか一項に記載の冷凍おでん。
【請求項５】
前記有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つである、請求項１ないし４のいずれか一項に記載の冷凍おでん。
【請求項６】
前記おでん具材が、厚揚げ、コンニャク、ジャガイモ、サトイモ、大根、カブ、ウインナーソーセージ、はんぺん、つみれ、かまぼこ、がんもどき、さつま揚げ、ゆで玉子、厚焼き玉子、竹輪、ちくわぶ、ゴボウ、ニンジン、トマト、シイタケ、牛スジ、手羽肉、豚バラ肉、タコ、イカ、あさり、カニ、エビ、昆布、乾ぴょう、ロールキャベツ、巾着、タコ焼き、および焼売からなる群より選ばれる少なくとも１つである、請求項１ないし５のいずれか一項に記載の冷凍おでん。
【請求項７】
水、だし汁又はおでん汁に、４５〜１００℃で有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を分散させる分散液の調製工程と、
該分散液をおでん具材と共に加熱する工程とを含む、冷凍おでんの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍おでんおよびその製造方法に係り、詳しくは、従来品に比べて解凍後の食感や味が改善された冷凍おでんと、この冷凍おでんを製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
おでんを手軽に利用できるものとして、冷凍おでんが販売されている。このような冷凍おでんは調理された後に、長期保存に適した状態に包装・殺菌・冷凍されて提供される。これらの冷凍おでんには、冷凍で長期保存が可能という便利さに加え、冷凍保存して解凍した後の味や食感などの品質自体の向上が求められている。
【０００３】
特許文献１には、具材となる練り物に加工澱粉と糖類を練り込むことで、練り物に含まれる水分によって形成される氷結晶の成長を抑制し、これにより組織破壊を防止し、解凍したときに、練り物の冷凍前の状態を保つことができることが開示されている。
一方で、特許文献２には、野菜などの具材を有機酸モノグリセリドを含有する分散液中で煮ることで、保存後も、味や食感が良好であり、かつ煮汁の濁りなどが防止され、外観も良好な煮物が提供できることが開示されている。なお、特許文献２における保存とは、冷蔵保存、冷暗所保存、或いは常温保存である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−９７５１１号公報
【特許文献２】特開２０１７−４２１２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１の方法は、練り物以外のおでん具材には適用できないものである。
また、特許文献２には、おでんについて検討されておらず、さらに冷凍されたおでんを解凍した後の食感や味については検討されていなかった。
【０００６】
本発明は、冷凍おでんを解凍したときの食感と味を向上させることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、有機酸モノグリセリドと有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤とを併用して冷凍おでんに含有させることにより、解凍後のおでんの食感や味を向上させることができ、また、練り物に限らず、すべてのおでん具材に適用できることを見出した。
即ち、本発明は以下を要旨とする。
【０００８】
［１］  おでん具材、有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を含有する、冷凍おでん。
【０００９】
［２］  前記おでん具材と、前記有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を含有するおでん汁とを含むおでんを冷凍してなる冷凍おでんであって、該おでん汁中に、該有機酸モノグリセリドを０．０００１〜５重量％含有する、［１］に記載の冷凍おでん。
【００１０】
［３］  前記おでん具材と、前記有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を含有するおでん汁とを含むおでんを冷凍してなる冷凍おでんであって、該おでん汁中に、該有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を０．０００１〜５重量％含有する、［１］または［２］に記載の冷凍おでん
【００１１】
［４］  さらに糖類を含有する、［１］ないし［３］のいずれかに記載の冷凍おでん。
【００１２】
［５］  前記有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つである、［１］ないし［４］のいずれかに記載の冷凍おでん。
【００１３】
［６］  前記おでん具材が、厚揚げ、コンニャク、ジャガイモ、サトイモ、大根、カブ、ウインナーソーセージ、はんぺん、つみれ、かまぼこ、がんもどき、さつま揚げ、ゆで玉子、厚焼き玉子、竹輪、ちくわぶ、ゴボウ、ニンジン、トマト、シイタケ、牛スジ、手羽肉、豚バラ肉、タコ、イカ、あさり、カニ、エビ、昆布、乾ぴょう、ロールキャベツ、巾着、タコ焼き、および焼売からなる群より選ばれる少なくとも１つである、［１］ないし［５］のいずれかに記載の冷凍おでん。
【００１４】
［７］  水、だし汁又はおでん汁に、４５〜１００℃で有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を分散させる分散液の調製工程と、該分散液をおでん具材と共に加熱する工程とを含む、冷凍おでんの製造方法。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、冷凍おでんの食感や味を改善することができる。本発明は練り物に限らず、すべてのおでん具材に適用して解凍後、当該具材本来の食感を十分に維持すると共に、煮汁の味が具材によく浸み込み、美味で口当たりに優れたおでんを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下に、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。
【００１７】
［メカニズム］
本発明によれば、有機酸モノグリセリドと有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤とを併用することで、解凍後の冷凍おでんの食感や味を向上させることができる。
このような効果が奏されるメカニズムの詳細は明らかではないが、有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤が、デンプン、タンパク質など具材成分に吸着し相互作用することで、おでん汁で加熱する際の煮崩れを防止し、具材自体の風味と食感を損なわない状態で冷凍することができること、また、冷凍、保存時に具材内で生成する氷結晶サイズを小さくし具材組織の破壊を抑制することによるものと推定される。
【００１８】
［冷凍おでん］
本発明の冷凍おでんは、おでん具材、有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を含有するもの、具体的には、おでん具材と、有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を含有するおでん汁とを含むおでんを冷凍してなるものであり、好ましくは更に糖類を含有する。
【００１９】
＜おでん具材＞
おでん具材としては特に制限はなく、従来よりおでんの具材として用いられているものをいずれも適用することができる。
例えば、厚揚げ、コンニャク、ジャガイモ、サトイモ、大根、カブ、ウインナーソーセージ、はんぺん、つみれ、かまぼこ、がんもどき、さつま揚げ、ゆで玉子（鶏卵、ウズラ）、厚焼き玉子、竹輪、ちくわぶ、ゴボウ、ニンジン、トマト、シイタケ、牛スジ、手羽肉、豚バラ肉、タコ、イカ、あさり、カニ、エビ、昆布、乾ぴょう、ロールキャベツ、巾着、タコ焼き、焼売などが代表的なものとして挙げられる。その他、いんげん、アスパラ、玉ネギ等の野菜類、銀杏等の木の実類、イカ巻き、ごぼう巻き、ウィンナー巻き、信太巻き等の２種以上の具材を組み合わせたもの、つくね、しらたき、麩、うどんなどであってもよい。
【００２０】
本発明の冷凍おでんには、これらのおでん具材の１種のみが含まれていてもよく、２種以上が含まれていてもよい。
【００２１】
＜有機酸モノグリセリド＞
有機酸モノグリセリドは、グリセリン１分子に脂肪酸１分子と有機酸１分子が結合した構造を有し、一般的には、有機酸の酸無水物と脂肪酸モノグリセリドを反応させることにより得られる。反応は、通常、無溶媒条件下で行われ、例えば無水コハク酸と炭素数１８のモノグリセリドの反応では、温度１２０℃前後において９０分程度で反応が完了する。かくして得られた有機酸モノグリセリドは、通常、有機酸、未反応モノグリセリド、ジグリセリド、その他オリゴマーを含む混合物となっている。本発明においては、このような混合物をそのまま使用してもよく、有機酸モノグリセリドの純度を高めたい場合は、蒸留モノグリセリドとして市販されているものを使用してもよい。また、有機酸部分が一部中和されたものを使用してもよい。
【００２２】
有機酸モノグリセリドを構成する有機酸としては、例えば、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸、フマル酸、酢酸、乳酸などが挙げられる。これらの中では、食品用途に使用されるコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸が好ましく、特に風味の点からコハク酸が好ましい。
【００２３】
上記脂肪酸モノグリセリド由来の、有機酸モノグリセリドを構成する脂肪酸としては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では風味の観点からステアリン酸を主成分とする脂肪酸が好ましく、特に構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるものが好ましい。
【００２４】
有機酸モノグリセリドとしては１種のみを用いてもよく、これを構成する有機酸や脂肪酸が異なるものを２種以上混合して用いてもよい。
【００２５】
本発明の冷凍おでんは、有機酸モノグリセリドを、おでん汁中に０．０００１〜５重量％の割合で含有することが好ましい。有機酸モノグリセリドの含有量が上記下限以上であると、有機酸モノグリセリドを含むことによる本発明の効果を有効に得ることができる。有機酸モノグリセリドの含有量が上記上限以下であれば、風味に大きな影響を与えず、有機酸モノグリセリドを含むことによる本発明の効果を得ることができる。有機酸モノグリセリドのおでん汁中の含有量は０．００１〜３重量％であることがより好ましく、０．０１〜１重量％であることが更に好ましい。
【００２６】
なお、有機酸モノグリセリドは、後述の通り、水分散液として冷凍おでんの製造に用いることで、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体として冷凍おでんに配合される。
【００２７】
＜有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤＞
有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤（以下、「その他の乳化剤」と称す場合がある。）としては特に制限されないが、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
【００２８】
ショ糖脂肪酸エステルとしては、親水性が高く（ＨＬＢ値が通常５〜１８、好ましくは８〜１５である。）、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。構成脂肪酸として、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では、炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸が好ましい。また、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸である脂肪酸が更に好ましい。
【００２９】
ショ糖脂肪酸エステルは、それ自体既知の食品用乳化剤であり、市販されているものを使用できる。ショ糖脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、「リョートーシュガーエステルＳ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＭ−１６９５」、「リョートーシュガーエステルＯ−１５７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−５７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−３７０」、「リョートーシュガーエステルＢ−３７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１７０」、「リョートーシュガーエステルＥＲ−１９０」、「リョートーシュガーエステルＰＯＳ−１３５」（以上、三菱ケミカルフーズ社製、商品名）；「ＤＫエステルＦ−１６０」、「ＤＫエステルＦ−１４０」、「ＤＫエステルＦ−１１０」、「ＤＫエステルＦ−７０」、「ＤＫエステルＦ−５０」（以上、第一工業製薬社製、商品名）等が挙げられる。
【００３０】
ポリグリセリン脂肪酸エステルも、ショ糖脂肪酸エステルと同様に、親水性が高く（ＨＬＢ値が通常５〜１８、好ましくは９〜１６である。）、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。斯かるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、特に限定されないが、ポリグリセリンの平均重合度は通常２〜２０、好ましくは３〜１０であるものが挙げられる。また、構成脂肪酸は、通常、炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸であり、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンの重合度の揃ったものを用いることも出来、重合度が２のものはジグリセリン脂肪酸エステル、重合度が３のものはトリグリセリン脂肪酸エステルと呼ばれ、これらも本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルに包含される。
【００３１】
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、それ自体既知の食品用乳化剤であり、市販されているものを使用できる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、「リョートーポリグリエステルＳ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＭ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ−２４Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ−２８Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＯ−５０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＢ−１００Ｄ」（以上、三菱ケミカルフーズ社製、商品名）；「ＳＹグリスターＭＳＷ−７Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＴＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ−５Ｓ」、「ＳＹグリスタＭＬ−７５０」、「ＳＹグリスターＨＢ−７５０」、「ＳＹグリスターＣＲ−５００」（以上、阪本薬品工業社製、商品名）；「サンソフトＱ−１８Ｓ」、「サンソフトＱ−１４Ｓ」、「サンソフトＱ−１２Ｓ」、「サンソフトＡ−１４１Ｅ」、「サンソフトＡ−１７Ｅ」（以上、太陽化学社製、商品名）、「ポエムＤＰ−９５ＲＦ」、「ポエムＴＲＰ−９７ＲＦ」（以上、理研ビタミン社製、商品名）等が挙げられる。
【００３２】
上記のショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルは１種を単独で用いてもよく、ショ糖脂肪酸エステルの１種または２種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルの１種または２種以上を併用してもよい。
【００３３】
なお、その他の乳化剤としては、上記のショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルのほか、例えば、レシチン、リゾレシチン、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を用いることもできるが、ショ糖脂肪酸エステルおよび／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることが好ましく、その他の乳化剤のうちの少なくとも３０重量％以上は、ショ糖脂肪酸エステルおよび／又はポリグリセリン脂肪酸エステルであることが好ましい。
【００３４】
本発明の冷凍おでんに含まれるショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等のその他の乳化剤の含有量は、おでん汁に対して０．０００１〜５重量％であることが好ましい。その他の乳化剤の含有量が上記範囲内であると、本発明の製造に用いられる後述の分散液における有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散性、安定性を高め、本発明による効果を有効に発揮させることができる。
おでん汁中のその他の乳化剤の含有量は０．００１〜３重量％であることがより好ましく、０．０１〜１重量％であることが更に好ましい。
【００３５】
また、有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤とを併用することによる本発明の効果をより一層有効に得る上で、おでん汁中の有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤との含有量比は、有機酸モノグリセリド：その他の乳化剤（重量比）＝５００：１〜１：５００、特に１００：１〜１：１００、とりわけ３：１〜１：３の範囲であることが好ましい。有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤の含有量（重量比）は、１：１であることがより好ましい。
また、本発明に係るおでん汁中の有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤の合計の含有量は０．０１〜２０重量％であることが好ましく、０．１〜１０重量％であることがより好ましく、１〜５重量％であることがさらに好ましい。
【００３６】
＜糖類＞
本発明の冷凍おでんは、糖類の１種又は２種以上を含んでいてもよく、糖類を含むことにより、後述の分散液における有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散安定性が良好となる。また、おでん汁に後述の有機酸モノグリセリド含有水分散液と共に別途糖類を添加することで有機酸モノグリセリド含有水分散液のみの場合よりも食感や味が良くなるため、好ましい。
【００３７】
糖類としては、例えば上白糖、粉糖、液糖、砂糖、麦芽糖、乳糖、転化糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、水飴、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、マンニトール、はちみつ等の糖および糖アルコール、各種オリゴ糖、それらの混合物を使用することができる。
【００３８】
これらの中ではオリゴ糖が好ましい。
オリゴ糖としては、マルトオリゴ糖（好ましくは重合度３〜７）、ニゲロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノースオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、それらのシラップ等が挙げられる。
【００３９】
本発明の冷凍おでんが糖類を含む場合、後述の有機酸モノグリセリド含有水分散液に用いる糖類の量は、おでん汁中の糖類の含有量として、０．００１〜３０重量％、特に０．０１〜２０重量％、とりわけ０．１〜１０重量％で、有機酸モノグリセリドに対する糖類の含有量は、有機酸モノグリセリド：糖類（重量比）＝１０：７〜１：８５０の範囲であることが好ましく、１：４〜１：２０の範囲であることが好ましい。糖類の含有量が上記下限以上であることにより、後述の分散液における有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散安定性が向上し、上記上限以下であることにより、糖の種類によって結晶が析出し、粘度が高くなるなどの問題点が生じ難くなる。
【００４０】
おでん汁の調製時に有機酸モノグリセリド含有水分散液と共に更に糖類を添加混合する場合の糖類の添加量については、後述する。
【００４１】
＜その他の成分＞
本発明の冷凍おでんは、おでん具材、有機酸モノグリセリド、その他の乳化剤および必要に応じて配合される糖類を含むおでん汁の他、その他の成分を含有するものであってもよい。
その他の成分としては、通常おでんの調理に用いられる水、調味料などが挙げられる。
【００４２】
調味料としては、醤油、食塩（塩類を兼ねる。）、砂糖（糖類を兼ねる。）、酒、みりん、味噌、だし（かつおだし、昆布だし）、化学調味料などが挙げられる。
【００４３】
塩類としては、食塩、重曹、重炭酸アンモニウムなどの１種または２種以上が挙げられる。
【００４４】
本発明の冷凍おでんには必要に応じて、甘味料、香料、ビタミン、抗酸化剤、着色剤、食品繊維、増粘多糖類、膨張剤などの公知の配合剤を加えてもよい。
【００４５】
任意の配合成分としては、例えば、ゲル形成物質（例えば、グルコマンナン、ガラクトマンナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カラギーナン、カードラン、キサンタンガム、ジェランガム、アラビアガム、タマリンドガム、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸類、ポリグルタミン酸類等）、澱粉（例えば、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、さご澱粉、馬鈴薯澱粉、葛澱粉、甘藷澱粉等の天然澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉、過ヨウ素酸酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉等の化工澱粉、粒状化澱粉、アルファ化澱粉、湿熱処理澱粉などの加工澱粉等）、有機酸（例えば、フマル酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸等）、リポ蛋白（例えば、乳性蛋白とレシチンと水の混合物、卵黄蛋白とレシチンと水の混合物、大豆蛋白とレシチンと水の混合物、トウモロコシ蛋白とリン脂質と水の混合物等）、甘味料、香料、ビタミン、抗酸化剤などが挙げられる。
【００４６】
［冷凍おでんの製造方法］
本発明の冷凍おでんは、水、だし汁又はおでん汁に、４５〜１００℃で有機酸モノグリセリドおよびその他の乳化剤を分散させる分散液の調製工程と、該分散液（以下、「有機酸モノグリセリド含有水分散液」と称す場合がある。）をおでん具材と共に加熱しておでんを製造する工程と、加熱調理されたおでんを冷凍する工程を経て製造される。なお、ここで、「だし汁」とは、水でかつおぶしや昆布を投入して煮出しただし汁、或いは、化学だしを溶解させただし汁、或いはこれにおでんの煮汁に含まれる各種の調味料のうちの一部を混合したものをさし、「おでん汁」とは、おでんの煮汁として調味されたものをさす。
【００４７】
本発明において、有機酸モノグリセリドおよびその他の乳化剤を直接だし汁やおでん汁に分散させて分散液としてもよいが、好ましくは、有機酸モノグリセリドおよびその他の乳化剤を水に分散させて以下の通り有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を形成させ、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を形成させた有機酸モノグリセリド含有水分散液をだし汁やおでん汁に混合することが、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の形成、形成されたラメラ構造体の安定化の面で好ましい。
【００４８】
以下においては、水に有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤を分散させて有機酸モノグリセリド含有水分散液を製造し、これをだし汁又はおでん汁に混合する方法について説明するが、何らこの方法に限定されるものではない。
【００４９】
有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤を４５〜１００℃で水に分散させると、水分散液中に有機酸モノグリセリドのラメラ構造体（ラメラ液晶構造体）が形成される。
【００５０】
ラメラ構造体とは、有機酸モノグリセリドを水に分散させた際に有機酸モノグリセリド２分子が親水基部分を水側に向け、疎水基部分（脂肪酸）が互いに向き合い、これが２次元的に広がった構造のことである。
【００５１】
有機酸モノグリセリドは低濃度から高濃度領域の広い範囲でラメラ構造を形成し易いことが知られている。例えば、コハク酸ステアリン酸モノグリセリドは、ナトリウム塩の状態において、濃度が約３５〜８５重量％のような高濃度領域で且つ温度が５０℃以上の条件でラメラ構造体を形成する。この場合、ラメラ構造体が何層にも重なった状態が認められ、水溶液の粘度も高くなる。濃度が８５重量％よりも高い場合は固体状態となり、濃度が３５重量％よりも低い場合は水溶液にラメラ構造体が分散して粘性が比較的小さい状態となる。作業性などを考慮すると、低濃度かつ高温領域でラメラ構造体を形成させることが好ましい。
【００５２】
ラメラ構造体は、有機酸モノグリセリドを水などの分散媒中に分散させ、物理的に撹拌し加熱することにより、分散液として調製することができる。この際の加熱温度は、分散液の温度で、通常４５℃以上、好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは８０℃以下、更に好ましくは７０℃以下である。上記の物理的分散には、例えば、気泡の混入を避けるため、アンカーミキサー等を使用してゆっくりと撹拌することが好ましい。
【００５３】
このようにして得られるラメラ構造体を製造するための分散液（以下、ラメラ構造体分散液という場合がある）中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは５重量％以上、通常９９．９重量％以下、好ましくは６０重量％以下、より好ましくは４０重量％以下、さらに好ましくは３０重量％以下、特に好ましくは２０重量％以下である。
【００５４】
上記の通り、有機酸モノグリセリドを水に分散させる際に、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等その他の乳化剤の１種又は２種以上を用いることで、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の安定性が高められ、また、水中での分散性が向上する。安定化されたラメラ構造体は、親水基部分の強い水和力により層間に多量の水を保持する。
【００５５】
その他の乳化剤は、エタノール、水、糖類の水溶液などの分散媒に分散させた分散液として、上記ラメラ構造体水分散液とを混合させてもよいし、直接、ラメラ構造体水分散液にその他の乳化剤を添加してもよい。
【００５６】
有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤の水分散液である有機酸モノグリセリド含有水分散液中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは３重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、特に好ましくは５重量％以下である。有機酸モノグリセリドの含有量が過度に少ない場合は、本発明による効果が不十分となり、過度に多い場合は、有機酸モノグリセリドが水（分散媒）中に均一に分散しなくなる場合がある。
【００５７】
また、有機酸モノグリセリド含有水分散液中のショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等のその他の乳化剤の含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは２重量％以上、更に好ましくは３重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、更に好ましくは５重量％以下である。その他の乳化剤の含有量がこの範囲にあることにより、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散性がより向上する。
【００５８】
この有機酸モノグリセリド含有水分散液には糖類を含むことがラメラ構造体の分散安定性の向上の観点から好ましい。
【００５９】
糖類を用いる場合、その他の乳化剤の乳化剤の分散液と糖類の水溶液を混合した後、ラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液と混合してもよいし、その他の乳化剤の分散液に糖類を添加または糖類の水溶液にその他の乳化剤を添加した後に、これらの分散液または水溶液とラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液とを混合してもよい。
【００６０】
ラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液と、その他の乳化剤の分散液、糖類の水溶液またはこれらの混合物とを混合する場合は、その他の乳化剤の分散液、糖類の水溶液またはこれらの混合物を通常４５℃以上、好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは８０℃以下、更に好ましくは７０℃以下に加熱して用いてもよい。
【００６１】
糖類を用いる場合、有機酸モノグリセリド含有水分散液中の糖類の含有量は、通常３５重量％以上、好ましくは４０重量％以上、通常８５重量％以下、好ましくは６０重量％以下である。糖類の含有量が上記下限以上であることにより、よりラメラ構造体の分散安定性が向上し、上記上限以下であることにより、糖の種類によって結晶が析出したり、粘度が高くなるなどの問題点が生じ難くなる。
【００６２】
有機酸モノグリセリド含有水分散液中の有機酸モノグリセリドに対するその他の乳化剤、糖類の含有割合は、前述の本発明の冷凍おでんのおでん汁中の有機酸モノグリセリドに対するその他の乳化剤、糖類の含有割合と同様である。
【００６３】
このようにして調製した有機酸モノグリセリド含有水分散液を、だし汁やおでん汁に添加混合しておでんの煮汁とする。
なお、この有機酸モノグリセリド含有水分散液の混合時に、更に糖類を混合することで食感や味をより良くすることができ、好ましい。この場合、風味の観点から、有機酸モノグリセリド含有水分散液とは別に添加混合する糖類は、おでん汁中の含有量として０．１〜３０重量％、特に１〜１０重量％とすることが好ましい。
【００６４】
このようにして、有機酸モノグリセリド含有水分散液を用いて調製したおでん汁を煮汁として、必要に応じて下処理したおでん具材を常法に従って加熱調理することでおでんを製造し、製造されたおでんを常法に従って−１５℃〜−３０℃に冷却して冷凍し、冷凍おでんとする。この際、緩慢冷凍、急速冷凍のいずれをも採用することができるが、急速冷凍の方が氷晶の粗大化を抑制できることから好ましい。
【００６５】
冷凍おでんの解凍・加熱方法としては、室温での放置による自然解凍、冷蔵庫の中で一晩から一昼夜置く庫内解凍した後、電子レンジで加熱する方法や、湯煎或いは蒸し器で加熱する方法などを採用することができる。また、予め解凍を行うことなく、直接上記のように加熱して解凍と共に加熱を行うこともできる。また、解凍のみ行い、加熱を行わずに冷やしおでんとしてもよい。
【実施例】
【００６６】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下において「％」および「部」は何れも重量基準を意味する。
【００６７】
［製造例１：有機酸モノグリセリド含有水分散液の製造］
ＨＬＢ１１のショ糖ステアリン酸エステル（三菱ケミカルフーズ社製「リョートー（登録商標）シュガーエステルＳ−１１７０」）３．５部を室温で糖類の水溶液としてマルトオリゴ糖水溶液（三和澱粉工業社製「オリゴトース」、マルトオリゴ糖固形分７２重量％）６０部と水８部の混合液６８部に分散し、撹拌しながら加温して７５℃まで昇温した（以下「オリゴ糖液」と呼ぶ）。
一方、コハク酸モノグリセリド（理研ビタミン社製「ポエムＢ−３０」、脂肪酸としてステアリン酸を用いたもの）３．５部を脱塩水２５部に分散し、６０℃まで昇温しながら撹拌し、ラメラ構造体の水分散液を得た。
前記のオリゴ糖液を５５℃まで冷却し、上記のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散液を加えて２０分間撹拌した。次いで、４５℃まで冷却することにより、ラメラ構造体の水分散液を調製した（以下「組成物Ａ」と呼ぶ）。なお、組成物Ａのコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の確認は偏光顕微鏡による観察によって行った。偏光顕微鏡の写真中に偏光十字が観察され、組成物Ａがラメラ構造体を有していることがわかった。
この組成物Ａは、ショ糖ステアリン酸エステルを３．５重量％、マルトオリゴ糖を４３重量％、コハク酸モノグリセリドのラメラ構造体を３．５重量％含むものである。
【００６８】
［冷凍おでんの製造と評価］
＜実施例１，比較例１＞
下記の配合でおでん汁ベースを調製した。
【００６９】
（おでん汁ベースの配合）
濃縮昆布汁      ：  ２００ｇ
粉末焼きアゴだし：      ５ｇ
みりん          ：    ３０ｇ
水              ：１８００ｇ
【００７０】
上記おでん汁ベースを用いて、下記表１に示す配合でそれぞれ煮汁用のおでん汁を調製した。なお、糖類としては、三和澱粉工業社製「オリゴトース」（マルトオリゴ糖固形分７２重量％）を用いた。
【００７１】
【表１】
2020058317.tif 000002
【００７２】
調製したおでん汁を用いて、以下の手順で冷凍おでんを製造した。
（１）大根を厚さ２ｃｍほどに輪切りして面取りと隠し包丁を入れ、軽く下茹でした。
（２）ジャガイモを８つ切りにし、ニンジンはざく切りにして軽く下茹でした。
（３）コンニャクに隠し包丁を細かく入れ、三角に切った後、湯通しをした。
（４）半分に切ったさつま揚げといか巻、三角に切った厚揚げを湯通しした。
（５）鍋に各前処理をした具材とウインナーソーセージ、ゆで卵、結び昆布、竹輪を入れた後、おでん汁を入れた。
（６）鍋に蓋をして火にかけ沸騰してきたらごく弱火にして１時間煮た。
（７）煮終わったら火から下し、１時間そのまま放冷した。
（８）おでん（具材とおでん汁）を袋に入れ冷凍した。
【００７３】
製造された冷凍おでんを冷蔵庫で解凍後、蒸し器で１０分間蒸したものについて、各々の具材の食感や味を評価し、結果を表２に示した。
なお、Ｎｏ．２のおでん汁を用いた実施例１の冷凍おでんは、おでん汁中に、有機酸モノグリセリドを０．０７重量％、その他の乳化剤を０．０７重量％、有機酸モノグリセリド含有水分散液中の糖類を０．８６重量％、有機酸モノグリセリド含有水分散液中の糖類とは別に添加した糖類を６重量％含むものである。
【００７４】
【表２】
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【００７５】
以上の結果から明らかなように、コンニャクを除いて他の全ての具材において、実施例１のＮｏ．２の方が、比較例１のＮｏ．１よりも食感・味とも優位に良好であり、また、煮汁もよく染み込んでいた。