(57)【要約】【課題】彩りに優れ、かつふんわりとした食感の卵料理を手軽に調製できる液状組成物を提供する。【解決手段】加熱凝固した卵料理の調製において、原料卵と混合して用いられる液状組成物であって、前記液状組成物が液卵様の外観を有するものであり、前記液状組成物のタンパク質含量が５％以下であり、前記液状組成物の加工澱粉含量が１〜１０％であり、前記原料卵１部に対する前記液状組成物の混合割合が０．１〜１．５部である、液状組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱凝固した卵料理の調製において、原料卵と混合して用いられる液状組成物であって、
前記液状組成物が液卵様の外観を有するものであり、
前記液状組成物のタンパク質含量が５％以下であり、
前記液状組成物の加工澱粉含量が１〜１０％であり、
前記原料卵１部に対する前記液状組成物の混合割合が０．１〜１．５部である、
液状組成物。
【請求項２】
液状組成物の比重が１．００〜１．１０ｇ／ｃｍ３である、
請求項１記載の液状組成物。
【請求項３】
加工澱粉がヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジビン酸澱粉から選ばれる１種以上である、
請求項１又は２記載の液状組成物。
【請求項４】
液状組成物の１０℃における粘度が１０００〜３００００ｍＰａ・ｓである、
請求項１乃至３のいずれかに記載の液状組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、液状組成物に関する。具体的には、加熱凝固した卵料理の調製に用いられる液状組成物であって、原料卵と混合して用いることにより、彩りに優れ、かつふんわりとした食感の卵料理を手軽に調製できる液状組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
卵焼き、親子丼、天津飯、オムレツ等、卵を加熱凝固して調製する料理は様々存在する。それらの卵料理においては、ふんわりとした卵の食感が消費者に好まれるが、安定してふんわりとした食感の卵料理を調製するためには熟練の技術が必要であり、手軽に調製することは難しかった。
【０００３】
ふんわりとした食感の卵加工品を調製する方法としては、全卵と油脂を混合した後、さらに卵白を混合して得た卵−油脂混合組成物を容器内で加熱することにより、容器内面に卵凝固物を生成させ、該容器内面に生成した卵凝固物を剥ぎ取り、剥ぎ取った卵凝固物を残存する卵−油脂混合組成物中に浮遊させるとともに、残存する卵−油脂混合組成物を該容器内面に接触させる工程を含み、該工程を少なくとも２回以上行うことを特徴とする、卵加工食品の製造方法が提案されている（特許文献１）。しかし、工程が複雑で、手軽に調製できるものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第５０５８１３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明の目的は、彩りに優れ、かつふんわりとした食感の卵料理を手軽に調製できる液状組成物を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、加熱凝固した卵料理を調製する際に、加工澱粉等を配合して調製した液状組成物を原料卵に所定量添加し、混合することにより、ふんわりとした食感の液状組成物を手軽に調製できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）加熱凝固した卵料理の調製において、原料卵と混合して用いられる液状組成物であって、
前記液状組成物が液卵様の外観を有するものであり、
前記液状組成物のタンパク質含量が５％以下であり、
前記液状組成物の加工澱粉含量が１〜１０％であり、
前記原料卵１部に対する前記液状組成物の混合割合が０．１〜１．５部である、
液状組成物、
（２）比重が１．００〜１．１０ｇ／ｃｍ３である、（１）記載の液状組成物、
（３）前記加工澱粉がヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジビン酸澱粉から選ばれる１種以上である、（１）又は（２）記載の液状組成物、
（４）前記液状組成物の１０℃における粘度が１０００〜３００００ｍＰａ・ｓである、（１）乃至（３）のいずれかに記載の液状組成物、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、彩りに優れ、かつふんわりとした食感の卵料理を手軽に調製できることから、卵加工品のさらなる市場の拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。また、特にことわりのない限り、「部」は質量部を意味し、「％」は質量％を意味する。
【００１０】
＜加熱凝固した卵料理＞
本発明の加熱凝固した卵料理とは、加熱凝固した卵を含有する卵料理であれば特に限定しない。例えば、親子丼、かつ丼、オムレツ、オムライス、茶わん蒸し、卵焼き、出汁巻き卵等が挙げられる。
【００１１】
＜液状組成物＞
本発明の液状組成物は、均質化した液卵様の外観を有する液状の組成物であり、前記加熱凝固した卵料理を調製する際に、原料卵と混合して用いるものである。これにより、彩りにすぐれ、かつふんわりした食感の卵料理を手軽に調製することができる。前記液卵様の外観とは、液卵黄又は液全卵に似た外観のことであり、卵黄や色素等を適宜配合することで調製することができる。
前記原料卵とは、卵黄又は全卵であれば特に限定せず、割卵して得た全卵、割卵後卵白を分離して得た卵黄、これらを撹拌、加熱、冷凍、乾燥等の処理をしたもの等が挙げられる。
また、前記液状組成物と原料卵との混合の程度は特に限定していないが、ふんわりとした食感の卵料理を調製しやすいことから、ミキサー等で均一になるまで撹拌するとよい。
【００１２】
＜液状組成物のタンパク質含量＞
通常、液全卵のタンパク質含量は１２％程度であるが、本発明の液状組成物に含まれるタンパク質含量は５％以下である。タンパク質含量が前記範囲を超えると、ふんわりとした食感の卵料理を調製することができない。
また、ふんわりとした食感の卵料理を調製しやすいことから、前記タンパク質含量は３％以下であるとよく、さらに１．５％以下であるとよりよい。全く含有しなくてもよいが、卵料理に適度なふんわり感を付与するため、０．５％以上であるとよい。
【００１３】
＜液状組成物に含まれる加工澱粉含量＞
本発明の液状組成物に含まれる加工澱粉含量は１〜１０％である。加工澱粉含量が前記範囲外であると、ふんわりとした食感の卵料理を調製することができない。また、ふんわりとした食感の卵料理をより調製しやすいことから、前記加工澱粉含量は３〜１０％であるとよく、さらに５〜１０％であるとよりよい。
【００１４】
本発明の加工澱粉とは、未加工澱粉に物理的、酵素的、及び化学的な加工を加えたものをいう。例えば、ヒドロキシプロピル澱粉、アセチル化アジビン酸澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉等が挙げられる。
特に、本発明の効果を奏しやすいことから、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジビン酸澱粉であるとく、さらにヒドロキシプロピル澱粉であるとよりよい。
【００１５】
＜液状組成物の比重＞
本発明の液状組成物の比重は特に限定していないが、原料卵と混合しやすく、ふんわりとした食感の卵料理を調製しやすいことから、品温２０℃における比重が１．００〜１．１０ｇ／ｃｍ３であるとよく、１．００〜１．０８ｇ／ｃｍ３であるとよりよい。
【００１６】
＜原料卵１部に対する液状組成物の混合割合＞
本発明の液状組成物は、上述の通り、加熱凝固した卵料理の調製において、原料卵と混合して用いるものであるが、原料卵１部に対する液状組成物の混合割合が０．１〜１．５部である。混合割合が前記範囲であると、ふんわりとした食感の卵料理を調製することができない場合がある。また、ふんわりとした食感の卵料理を調製しやすいことから、前記混合割合は０．３〜１．０部であるとよく、さらに０．３〜０．７部であるとよりよい。
【００１７】
＜液状組成物の粘度＞
本発明の液状組成物の粘度は、特に限定していないが、液卵と混合しやすく、ふんわりとした食感の卵料理が調製しやすいことから、品温１０℃における粘度が１０００〜３００００ｍＰａ・ｓであるとよく、さらに２０００〜１５０００ｍＰａ・ｓであるとよく、２０００〜１００００ｍＰａ・ｓであるとよりよい。
なお、本発明の粘度は、ＢＨ形粘度計（東機産業株式会社製）を用い、ローターＮｏ．４、１０ｒｐｍの条件にて測定された値である。
【００１８】
＜その他原料＞
本発明の液状組成物は、本発明の効果を損なわない範囲でその他原料を適宜配合することができる。例えば、食塩、醤油、胡椒、アミノ酸、核酸等の調味料類、菜種油、大豆油等の食用油脂、塩化カルシウム、核酸等の各種調味料、グラニュ糖、上白糖、三温糖、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、澱粉、デキストリン、フルクトース、トレハロース、グルコース、乳糖、オリゴ糖及び糖エタノール等の糖類、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘剤、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤等が挙げられる。
【実施例】
【００１９】
以下、本発明を、実施例を用いて具体的に説明するが、本発明は下記実施例に限定されない。
【００２０】
［実施例１］
撹拌ミキサー（（株）佐竹化学機械工業製、「プロペラミキサー」）に、卵黄４％、ヒドロキシプロピル澱粉７％、植物油３％、色素０．５％、増粘剤０．５％、調味料（食塩、アミノ酸等）適量、清水で１００％とした後、撹拌混合し、実施例１の液状組成物を調製した。実施例１の液状組成物のタンパク質含量は１％であり、粘度は７９００ｍＰａ・ｓであり、比重は１．０６ｇ／ｃｍ３であった。
【００２１】
［実施例２］
ヒドロキシプロピル澱粉の配合量を１０％に変更し、清水の割合で調製した以外は実施例１と同様の方法で、実施例２の液状組成物を調製した。実施例２の液状組成物のタンパク質含量は１％であり、粘度は２０００〜１５０００ｍＰａ・ｓの範囲内であった。比重は１．００〜１．０８ｇ／ｃｍ３の範囲内であった。
【００２２】
［実施例３］
ヒドロキシプロピル澱粉の配合量を３％に変更し、清水の割合で調製した以外は実施例１と同様の方法で、実施例３の液状組成物を調製した。実施例３の液状組成物のタンパク質含量は１％であり、粘度は２４００ｍＰａ・ｓであった。比重は１．００〜１．０８ｇ／ｃｍ３の範囲内であった。
【００２３】
［実施例４］
卵黄の配合量を３０％に変更し、清水の割合で調整した以外は実施例１と同様の方法で、実施例４の液状組成物を調製した。実施例４の液状組成物のタンパク質含量は５％であり、粘度は５４０００ｍＰａ・ｓであった。比重は１．００〜１．０８ｇ／ｃｍ３の範囲内であった。
【００２４】
［実施例５］
ヒドロキシプロピル澱粉をヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉に変更した以外は実施例１と同様の方法で、実施例５の液状組成物を調製した。実施例５の液状組成物のタンパク質含量は１％であり、粘度は６１００ｍＰａ・ｓであった。比重は１．００〜１．０８ｇ／ｃｍ３の範囲内であった。
【００２５】
［実施例６］
ヒドロキシプロピル澱粉をアセチル化アジビン酸澱粉に変更した以外は実施例１と同様の方法で、実施例６の液状組成物を調製した。実施例６の液状組成物のタンパク質含量は１％であり、粘度は１１００００ｍＰａ・ｓであった。比重は１．００〜１．０８ｇ／ｃｍ３の範囲内であった。
【００２６】
［実施例７］
アセチル化アジビン酸澱粉の配合量を２％に変更した以外は実施例６と同様の方法で、実施例７の液状組成物を調製した。実施例７の液状組成物のタンパク質含量は１％であり、粘度は２６００ｍＰａ・ｓであった。比重は１．００〜１．０８ｇ／ｃｍ３の範囲内であった。
【００２７】
［比較例１］
ヒドロキシプロピル澱粉を未加工の澱粉に変更した以外は実施例１と同様の方法で、比較例１の液状組成物を調製した。比較例１の液状組成物のタンパク質含量は１％であり、粘度は１０００〜３００００ｍＰａ・ｓの範囲内であった。
【００２８】
［試験例１］
得られた実施例１乃至７、比較例１の液状組成物について、原料卵１部に対する混合割合が０．５部となるように原料卵と混合した後、均質化し、卵焼きを調製した。なお、実施例４及び６の液状組成物は粘度が高く、原料卵と均質化する時間を要した。
調製した卵焼きについて下記基準で評価し、結果を表１に示した。
【００２９】
＜食感の評価基準＞
○：食感がとてもふんわりとしており、大変好ましい。
△：食感がややふんわりとしており、好ましい。
×：食感がふんわりとしておらず、好ましくない。
【００３０】
[表１]
2020058246.tif 000002
【００３１】
表１より、液状組成物に加工澱粉を配合するとよく、さらに加工澱粉としてヒドロキシプロピル澱粉を配合すると、よりふんわりとした食感の卵加工品を調製できることが分かる。
また、液状組成物の加工澱粉含量が１〜１０％であり、タンパク質含量が５％以下であるとふんわりとした食感の卵加工品を調製できることが分かる。
【００３２】
［試験例２］
実施例１の液状組成物と原料卵の混合比率を変更し、調製例１〜３の卵焼きを調製した。調製した卵焼きについて下記基準で評価し、結果を表２に示した。
【００３３】
[表２]
2020058246.tif 000003
表２の結果から、原料卵１部に対する液状組成物の混合割合が０．１〜１．５部であるとふんわりとした食感の卵料理を調製することができることが分かる。
【００３４】
［比較例２］
色素、卵黄を清水に置き換えた以外は実施例１と同様の方法で、比較例２の液状組成物を調製した。比較例２の液状組成物のタンパク質含量は０％であり、粘度は６７００ｍＰａ・ｓであり、比重は１．０６ｇ／ｃｍ３であった。
【００３５】
比較例２の液状組成物を用い試験例１と同じ方法で評価した結果、ふんわりとしかっ食感の卵料理を調製することができたが、色が薄く、彩りに優れたものではなかった。
【手続補正書】
【提出日】令和1年5月7日(2019.5.7)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱凝固した卵料理の調製において、原料卵と混合して用いられる液状組成物であって、
前記液状組成物が卵黄及び色素を含有する液卵様の外観を有するものであり、
前記液状組成物にタンパク質を１．５％以下含有し、
前記液状組成物のヒドロキシプロピル澱粉が５〜１０％であり、
前記原料卵１部に対する前記液状組成物の混合割合が０．３〜１．５部である、
液状組成物。
【請求項２】
液状組成物の比重が１．００〜１．１０ｇ／ｃｍ３である、
請求項１記載の液状組成物。
【請求項３】
液状組成物の１０℃における粘度が１０００〜３００００ｍＰａ・ｓである、
請求項１又は２記載の液状組成物。
【手続補正書】
【提出日】令和1年7月18日(2019.7.18)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱凝固した卵料理の調製において、原料卵と混合して用いられる液状組成物であって、
前記液状組成物が卵黄及び色素を含有し、液卵様の外観を有するものであり
前記液状組成物にタンパク質を１．５％以下含有し、
前記液状組成物のヒドロキシプロピル澱粉が５〜１０％であり、
前記原料卵１部に対する前記液状組成物の混合割合が０．３〜１．５部である、
液状組成物。
【請求項２】
液状組成物の比重が１．００〜１．１０ｇ／ｃｍ３である、
請求項１記載の液状組成物。
【請求項３】
液状組成物の１０℃における粘度が１０００〜３００００ｍＰａ・ｓである、
請求項１又は２記載の液状組成物。