(57)【要約】【課題】調理後長時間保存した後にも良好な食感を有する麺類の提供。【解決手段】Ａ層及びＢ層からなる多層構造を有し、該多層構造が三層以上の層からなる場合はＡ層が該多層構造の外層を構成する多層麺。Ａ層及びＢ層は穀粉類、及び必要に応じて澱粉類を含有し、少なくともＢ層がデュラム小麦由来の精製蛋白を含有し、かつＡ層における穀粉類と澱粉類の合計量に対するデュラム小麦由来の精製蛋白の粗蛋白換算での含有量がＰ、Ｂ層における穀粉類と澱粉類の合計量に対するデュラム小麦由来の精製蛋白の粗蛋白換算での含有量がＱであるとき、Ｑ≧Ｐである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ａ層及びＢ層からなる多層構造を有し、該多層構造が三層以上の層からなる場合はＡ層が該多層構造の外層を構成する多層麺であって、
Ａ層及びＢ層は、穀粉類、及び必要に応じて澱粉類を含有し、
少なくともＢ層がデュラム小麦由来の精製蛋白を含有し、かつ
Ａ層における穀粉類と澱粉類の合計量に対するデュラム小麦由来の精製蛋白の粗蛋白換算での含有量がＰ、Ｂ層における穀粉類と澱粉類の合計量に対するデュラム小麦由来の精製蛋白の粗蛋白換算での含有量がＱであるとき、Ｑ≧Ｐである、
多層麺。
【請求項２】
Ｐが０〜１５質量％であり、Ｑが０．３〜１５質量％である、請求項１記載の多層麺。
【請求項３】
Ｑ−Ｐ＝０．３〜１５である、請求項１又は２記載の多層麺。
【請求項４】
少なくともＡ層が澱粉類を含む、請求項１〜３のいずれか１項記載の多層麺。
【請求項５】
Ａ層における穀粉類と澱粉類との質量比が１００：０〜３０：７０であり、Ｂ層における穀粉類と澱粉類との質量比が１００：０〜５０：５０である、請求項１〜４のいずれか１項記載の多層麺。
【請求項６】
Ａ層における穀粉類と澱粉類の合計量中の該澱粉類の含有量をＸ、Ｂ層における穀粉類と澱粉類の合計量中の該澱粉類の含有量をＹとするとき、Ｘ−Ｙ＝１〜７０である、請求項５記載の多層麺。
【請求項７】
Ａ層及びＢ層における穀粉類、澱粉類及びデュラム小麦由来の精製蛋白の合計量が９０質量％以上である、請求項１〜６のいずれか１項記載の多層麺。
【請求項８】
多層麺が、Ａ層を外層とし、Ｂ層を内層とする三層麺であり、外層と内層の厚さの比率が、外層／内層／外層＝０．２５〜２／１／０．２５〜２である、請求項１〜７のいずれか１項記載の多層麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀粉を含む層が複合一体化された多層構造の麺に関する。
【背景技術】
【０００２】
茹で麺は、調理後時間が経過するにつれて、澱粉の老化や水分の分散により麺全体の硬さが均一化する傾向にある。そのため、調理後保存した茹で麺は、茹で直後の麺と比較すると、相対的に表面が固く中心部が柔らかく感じられるバランスの悪い食感となる。
【０００３】
麺の食感を向上させるため、２種類以上の麺帯を複合一体化して二層以上の層を有する多層麺を製造することが提案されている。さらに、当該多層麺の食感をより向上させる試みも行われている。例えば、特許文献１には、Ａ層及びＢ層からなる多層構造を有し、該多層構造が三層以上の層からなる場合はＡ層が該多層構造の外層を構成する多層麺において、Ａ層とＢ層に平均粒径が異なるデュラム小麦粉を用いることで、麺の食感を改善することが記載されている。特許文献２には、Ａ層及びＢ層からなり、Ａ層が外層の片側または両側を構成する多層調理麺において、Ａ層及びＢ層にそれぞれが所定量の小麦粉とタピオカ澱粉からなる穀粉類を含み、かつ所定の粗蛋白質含量を有する層を用い、Ａ層の粗蛋白質含量及び加水量をＢ層の粗蛋白質含量より低くすることで、食感が良好で老化が遅い麺が得られることが記載されている。特許文献３には、調理後時間が経過しても食感の良い麺として、澱粉類を主体とする原材料を用いて得られる外層と、小麦粉を主体としこれに蛋白質を添加した原材料を用いて得られる内層からなり、外層の厚さと内層の厚さの比率が、外層／内層／外層＝１．５〜２．５／１／１．５〜２．５の範囲であり、外層に用いる原材料が、タピオカ澱粉を５０〜８５質量％およびα化澱粉を５〜１５質量％含有する三層麺が記載されている。特許文献４には、内層用麺帯を２枚の外層用麺帯で挟んだ３層麺帯から得た麺線を糊化し、凍結する冷凍麺の製造方法において、内層用原料粉に強力粉を用い、外層用原料粉に準強力粉または中力粉を用いること、これにより緩慢解凍後の食感の良好な冷凍麺を製造できることが記載されている。
【０００４】
麺類の製造に使用される小麦粉には、一般に、普通系小麦（６倍体小麦）由来の小麦粉と、デュラム小麦由来の小麦粉が用いられている。これに対し、小麦蛋白は、やはり麺の製造に用いられている材料ではあるが、従来の麺製造に用いられている小麦蛋白は、普通系小麦由来の蛋白質である。一方、特許文献５には、デュラム小麦蛋白濃縮物に、麺類に対して黄色みが強い色調と、弾力や歯ごたえのある良好な食感を与える特性があることが記載されている。しかし、デュラム小麦は胚乳部分が硝子質で非常に硬く、蛋白質を損傷させることなく微粉砕することが困難であったことから、デュラム小麦蛋白は、これまで食品にはほとんど利用されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１３−２２６０７９号公報
【特許文献２】特開２０１２−１９６１６８号公報
【特許文献３】特開２００８−０２９２７３号公報
【特許文献４】特開２００１−２４５６１８号公報
【特許文献５】特開２００２−１９１３０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、食感の良好な麺類、特に、調理後長時間保存した後にも良好な食感を有する麺類に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、少なくとも内層にデュラム小麦由来の精製蛋白を使用し、かつ該内層におけるデュラム小麦由来の精製蛋白の含有量が外層と同量以上である多層麺が、粘弾性のバランスに優れた良好な食感を有し、かつ該良好な食感を長時間保持することができることを見出した。
【０００８】
したがって、本発明は、Ａ層及びＢ層からなる多層構造を有し、該多層構造が三層以上の層からなる場合はＡ層が該多層構造の外層を構成する多層麺であって、
Ａ層及びＢ層は、穀粉類、及び必要に応じて澱粉類を含有し、
少なくともＢ層がデュラム小麦由来の精製蛋白を含有し、かつ
Ａ層における穀粉類と澱粉類の合計量に対するデュラム小麦由来の精製蛋白の粗蛋白換算での含有量がＰ、Ｂ層における穀粉類と澱粉類の合計量に対するデュラム小麦由来の精製蛋白の粗蛋白換算での含有量がＱであるとき、Ｑ≧Ｐである、
多層麺を提供する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、相対的に表面がソフトで中心にコシがあり、かつ粘弾性のバランスに優れた良好な食感を有する多層麺を提供することができる。本発明の多層麺は、調理後時間が経過しても、上記の良好な食感を維持することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本明細書における麺とは、麺線類、麺皮類等のあらゆる形状のものを含み、その例としては、うどん、そば、素麺、冷麦、中華麺、パスタ（ショートパスタ、ロングパスタ、平打ちパスタ等を含む）、餃子、焼売、ワンタンなどが挙げられる。麺線類としてはうどん、中華麺、パスタが、麺皮類としては餃子が好ましい。本発明により製造される麺の種類としては、生麺、調理麺（茹で麺、蒸し麺等）、それらの冷凍麺、冷蔵麺又はチルド麺、ならびにノンフライ即席麺、フライ即席麺、乾麺などが挙げられ、特に限定されない。
【００１１】
本発明の多層麺は、Ａ層及びＢ層からなる多層構造を有する麺である。本発明の多層麺には、１つのＡ層と１つのＢ層からなる二層構造を有する二層麺と、三層以上の層からなる多層構造を有する多層麺とが含まれる。後者の場合、該Ａ層が多層構造の外層を構成する。より詳細には、該Ａ層が、該多層構造の両外層（多層構造の厚み方向の一方側の層及び他方側の層）を構成し、該Ｂ層が、両外層に挟まれた該多層構造の内層を構成する。本発明の多層麺の好ましい一実施形態として、Ａ層を外層とし、Ｂ層を内層とする三層麺、すなわち「Ａ層／Ｂ層／Ａ層」からなる三層構造を有する三層麺が挙げられる。
【００１２】
本発明の多層麺において、当該Ａ層及びＢ層は、それぞれ、麺原料として穀粉類を含む。該Ａ層及びＢ層に含まれる穀粉類としては、例えば、小麦粉、米粉、大麦粉、そば粉、豆粉、コーンフラワー、オーツ麦粉などが挙げられる。これらの穀粉類は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。好ましくは、該穀粉類は小麦粉を含む。小麦粉は、麺類の製造に一般に使用されるものであればよく、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、小麦ふすまなどが挙げられる。これらの小麦粉は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。好ましくは、当該Ａ層及びＢ層に含まれる穀粉類の５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、なお好ましくは１００質量％が小麦粉である。該小麦粉は、一部が熱処理小麦粉（α化小麦粉、部分α化小麦粉、焙焼小麦粉等）であってもよいが、製麺性（作業性）の観点から、該穀粉類中における該熱処理小麦粉の含有量は２０質量％以下であるとよい。該Ａ層に含まれる穀粉類と該Ｂ層に含まれる穀粉類は、同じ種類のものであっても異なる種類のものであってもよい。
【００１３】
本発明の多層麺においては、少なくとも当該Ａ層が、さらに澱粉類を含むことが好ましい。該澱粉類は、該Ａ層のみに含まれていてもよいが、該Ａ層とＢ層の両方に含まれていてもよい。好ましくは、該Ａ層とＢ層の両方が澱粉類を含有する。該澱粉類の例としては、特に限定されず、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉などの未加工澱粉、及びそれらを加工（例えば、架橋化、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化など）した加工澱粉が挙げられる。このうち、タピオカ澱粉及び加工タピオカ澱粉が好ましく、該加工タピオカ澱粉は、好ましくは、アセチル化、エーテル化及び架橋化からなる群より選択される１種以上の加工を行ったタピオカ澱粉である。本発明において、これら未加工澱粉及び加工澱粉は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。該澱粉類は、α化澱粉を含んでいてもよいが、製麺性（作業性）の観点から、該澱粉類中におけるα化澱粉の含有量は４質量％以下であるとよい。
【００１４】
当該Ａ層における該穀粉類と澱粉類との質量比は、好ましくは穀粉類：澱粉類＝１００：０〜３０：７０、より好ましくは穀粉類：澱粉類＝９５：５〜４０：６０である。また、当該Ｂ層における該穀粉類と澱粉類との質量比は、好ましくは穀粉類：澱粉類＝１００：０〜５０：５０、より好ましくは穀粉類：澱粉類＝９５：５〜６０：４０である。
【００１５】
好ましくは、当該Ａ層における該穀粉類と澱粉類の合計量中の該澱粉類の含有量は、当該Ｂ層における当該含有量よりも多い。例えば、該Ａ層における該穀粉類と澱粉類の合計量中の該澱粉類の含有量（質量％）をＸ、該Ｂ層における該穀粉類と澱粉類の合計量１００質量部あたりの該澱粉類の含有量（質量％）をＹとするとき、好ましくは、Ｘ−Ｙ＝１〜７０であり、より好ましくはＸ−Ｙ＝５〜６０、さらに好ましくはＸ−Ｙ＝１０〜４０である。該Ａ層における澱粉類の割合を該Ｂ層よりも高くすることで、得られる多層麺の食感、特に長時間保存後の食感を向上させることができる。
【００１６】
本発明の多層麺においては、少なくとも当該Ｂ層が、デュラム小麦由来の精製蛋白（以下、「精製デュラム小麦蛋白」ということがある）を含有する。本発明で用いる精製デュラム小麦蛋白は、粗蛋白含量が、３０質量％以上、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上である。該精製デュラム小麦蛋白は、デュラム粉又はその製造工程で生じる蛋白質を多く含む画分から、普通小麦由来の小麦蛋白（いわゆる小麦グルテン）の製造における定法に従って製造することができる。該Ｂ層に精製デュラム小麦蛋白を含有させることで、得られる多層麺の食感、特に長時間保存後の食感を向上させることができる。
【００１７】
本発明の多層麺においては、当該精製デュラム小麦蛋白は、当該Ｂ層のみに含まれていてもよいが、当該Ａ層とＢ層の両方に含まれていてもよい。好ましくは、該Ａ層とＢ層の両方が精製デュラム小麦蛋白を含有する。好ましくは、当該Ａ層における該穀粉類と澱粉類の合計量１００質量％に対する精製デュラム小麦蛋白の粗蛋白換算での含有量（Ｐ）は、好ましくは０〜１５質量％であり、より好ましくは０．３〜７質量％であり、さらに好ましくは０．３〜４質量部である。一方、当該Ｂ層における該穀粉類と澱粉類の合計量１００質量％に対する精製デュラム小麦蛋白の粗蛋白換算での含有量（Ｑ）は、好ましくは０．３〜１５質量％であり、より好ましくは０．７〜１５質量％であり、さらに好ましくは１．７〜１０．５質量部である。ここで、Ｑ≧Ｐであり、好ましくはＱ＞Ｐであり、より好ましくはＱ−Ｐ＝０．３〜１５である。
【００１８】
当該Ａ層及びＢ層はさらに、麺原料として通常用いられる他の材料、例えば大豆蛋白質、大豆多糖類、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、卵蛋白酵素分解物、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；増粘剤、かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、食塩、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、アルコール、保存剤、ｐＨ調整剤、酵素剤、モルトなどを適宜含有していてもよい。なお該Ａ層及びＢ層には、得られる麺の食感又は製麺性を低下させない限りにおいて、穀粉類と別に通常の小麦蛋白又はグルテン（普通系小麦由来のもの）を添加してもよいが、添加しなくてもよい。該Ａ層及びＢ層中における当該他の材料の含有量は、乾物換算で１０質量％以下が好ましい。言い換えると、該Ａ層及びＢ層における上述した穀粉類、澱粉類及び精製デュラム小麦蛋白（全量）の合計含有量は、乾物換算で、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは９０〜１００質量％である。
【００１９】
本発明の多層麺は、上述したＡ層及びＢ層それぞれの麺原料（穀粉類、精製デュラム小麦蛋白、必要に応じて澱粉類又は他の材料を含む）を用いて、通常の多層麺の製法に従って製造することができる。本発明の多層麺の製造方法の好ましい例を以下に説明する。
【００２０】
まず、上述したＡ層及びＢ層それぞれの麺原料に加水し、常法により、Ａ層を形成する麺生地及びＢ層を形成する麺生地をそれぞれ調製する。該麺原料への加水量は、該麺原料の穀粉類及び澱粉類の合計含有量１００質量部に対し、好ましくは２５〜５５質量部、より好ましくは３０〜５０質量部、さらに好ましくは３３〜４５質量部である。次に、Ａ層を形成する麺生地とＢ層を形成する麺生地とを重ね合わせ、常法により複合し、圧延して多層生地を調製する。三層以上の層からなる多層構造の生地を調製する場合は、Ａ層を形成する麺生地が該多層構造の外層、Ｂ層を形成する麺生地が該多層構造の内層となるように麺生地を重ね合わせる。例えば、三層麺を製造する場合は、２枚のＡ層を形成する麺生地でＢ層を形成する麺生地を挟み、常法により圧延して三層生地を調製する。次いで、常法に従って、得られた多層生地を成形して多層麺を製造する。例えば、多層生地を切り出して麺線を製造することができる。得られた多層麺の生麺に対して、さらに常法に従って、乾燥、調理、凍結、冷蔵、それらの組み合わせなどの処理を施してもよい。
【００２１】
上記の手順で得られた本発明の多層麺は、生麺の状態で、全体の厚みが１〜５ｍｍであることが好ましい。該多層麺の各層の厚みは、麺の層数や求める食感に応じて適宜調整することができる。例えば、該多層麺が上述したＡ層を外層としＢ層を内層とする三層麺の場合、食感の観点からは、各層の厚みの比は、好ましくは外層／内層／外層（Ａ層／Ｂ層／Ａ層）＝０．２５〜２／１／０．２５〜２、より好ましくはＡ層／Ｂ層／Ａ層＝０．３３〜１．４／１／０．３３〜１．４である。該多層麺の外層をそれぞれ構成する各Ａ層の厚みは、互いに異なっていてもよいが、同程度であることが好ましい。
【実施例】
【００２２】
本発明を具体的に説明するために、以下に実施例を記載するが、本発明はこれらの実施
例によって制限されるものではない。
【００２３】
参考例１  精製デュラム小麦蛋白の調製
デュラム小麦粉（日清製粉製）に約０．７倍量の水を添加して混捏して生地とした。この生地に約５倍量の水を添加して混合及び洗浄した後、さらに水洗して生グルテンを調製した。得られた生グルテンを真空凍結乾燥した後、粉砕して精製デュラム小麦蛋白を得た（粗蛋白含量：約７０質量％）。
【００２４】
試験例１  うどんの製造
（製造例１〜８）
Ａ層（外層）：表１に示す配合で、小麦粉、澱粉及び参考例１で調製した精製デュラム小麦蛋白を含む原料粉と練り水とを混合し、減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏し、圧延して厚さ８ｍｍのシート状の外層用生地を得た。
Ｂ層（内層）：表１に示す配合で、小麦粉、澱粉及び参考例１で調製した精製デュラム小麦蛋白を含む原料粉と練り水とを混合し、減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏し、圧延して厚さ８ｍｍのシート状の内層用生地を得た。
２枚の上記外層用生地の間に上記内層生地を配置して積層し、圧延して、外層と内層の厚比が１／１／１の三層麺帯を調製した。得られた麺帯を切り刃（♯９角）で切り出して三層の麺線（麺厚３ｍｍ、Ａ層／Ｂ層／Ａ層＝１／１／１）を製造した。
【００２５】
（比較例１）
表１に示す配合で、小麦粉、澱粉及び市販の小麦グルテンを含む原料粉と練り水とを混合し、減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏して生地を調整した。該生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（♯９角）で切り出して単層の麺線（麺厚３ｍｍ）を製造した。
【００２６】
（比較例２）
比較例１と同様の手順で、ただし小麦グルテンを参考例１で調製した精製デュラム小麦蛋白に代えて、単層の麺線を製造した。
【００２７】
（比較例３）
製造例１と同様の手順で、ただしＡ層及びＢ層の精製デュラム小麦蛋白を市販の小麦グルテンに代えて、三層の麺線を製造した。
【００２８】
（比較例４）
比較例３と同様の手順で、ただしＡ層及びＢ層の小麦グルテン量を変えて、三層の麺線を製造した。
【００２９】
（比較例５）
製造例３と同様の手順で、ただしＡ層及びＢ層の精製デュラム小麦蛋白量を変えて、三層の麺線を製造した。
【００３０】
製造例及び比較例の麺線を熱湯で歩留（対粉）２７０％となるように茹でて茹でうどんを得た。得られた茹でうどんを２４時間冷蔵保存した後、比較例２を対照として、下記基準にて食感を評価した。評価は訓練された１０名のパネラーによって行い、平均点を求めた。結果を表１に示す。なお表中の「粗蛋白量」は、添加した精製デュラム小麦蛋白の粗蛋白含量を表す。
＜食感評価基準＞
５点：対照に比べ、表面がソフトで中心にコシがあり、粘弾性のバランスが極めて良好。
４点：対照に比べ、表面がソフトで中心にコシがあり、粘弾性のバランスが良好。
３点：対照に比べ、表面がややソフトで中心にややコシがあり、粘弾性のバランスがやや良好。
２点：対照に比べ、表面が硬く、中心にコシが無く、粘弾性のバランスがやや悪い。
１点：対照に比べ、表面が硬く、中心にコシが無く、粘弾性のバランスが極めて悪い。
【００３１】
【表１】
2020058273.tif 000002
【００３２】
試験例２  中華麺の製造
（製造例９〜１５）
Ａ層（外層）：表２に示す配合で原料粉と練り水とを混合し、減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏し、圧延して厚さ８ｍｍのシート状の外層用生地を得た。
Ｂ層（内層）：表２に示す配合で原料粉と練り水とを混合し、減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏し、圧延して厚さ８ｍｍのシート状の内層用生地を得た。
２枚の上記外層用生地の間に上記内層生地を配置して積層し、圧延して、外層と内層の厚比が１／１／１の三層麺帯を調製した。得られた麺帯を切り刃（♯２０角）で切り出して三層の麺線（麺厚１．５ｍｍ、Ａ層／Ｂ層／Ａ層＝１／１／１）を製造した。
【００３３】
（比較例６）
表２に示す配合で原料粉と練り水とを混合し、減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏して生地を調整した。該生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（♯２０角）で切り出して単層の麺線（麺厚１．５ｍｍ）を製造した。
【００３４】
（比較例７）
比較例６と同様の手順で、ただし小麦グルテンを参考例１で調製した精製デュラム小麦蛋白に代えて、単層の麺線を製造した。
【００３５】
（比較例８）
製造例９と同様の手順で、ただしＡ層及びＢ層の精製デュラム小麦蛋白を市販の小麦グルテンに代えて、三層の麺線を製造した。
【００３６】
（比較例９）
比較例８と同様の手順で、ただしＡ層及びＢ層の小麦グルテン量を変えて、三層の麺線を製造した。
【００３７】
製造例及び比較例の麺線を熱湯で歩留（対粉）２６０％となるように茹でて茹で中華麺を得た。得られた茹で中華麺を２４時間冷蔵保存した後、比較例７を対照として、試験例１と同様の手順で食感を評価した。結果を表２に示す。なお表中の「粗蛋白量」は、添加した精製デュラム小麦蛋白の粗蛋白含量を表す。
【００３８】
【表２】
2020058273.tif 000003
【００３９】
試験例３  パスタの製造
（製造例１６）
Ａ層（外層）：表３に示す配合で原料粉と練り水とを混合し、減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏し、圧延して厚さ８ｍｍのシート状の外層用生地を得た。
Ｂ層（内層）：表３に示す配合で原料粉と練り水とを混合し、減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏し、圧延して厚さ８ｍｍのシート状の内層用生地を得た。
２枚の上記外層用生地の間に上記内層生地を配置して積層し、圧延して、外層と内層の厚比が１／１／１の三層麺帯を調製した。得られた麺帯を切り刃（♯６角）で切り出して三層の麺線（麺厚２ｍｍ、Ａ層／Ｂ層／Ａ層＝１／１／１）を製造した。
【００４０】
（比較例１０）
表３に示す配合で原料粉と練り水とを混合し、減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏して生地を調整した。該生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（♯６０角）で切り出して単層の麺線（麺厚２ｍｍ）を製造した。
【００４１】
製造例及び比較例の麺線を熱湯で歩留（対粉）２００％となるように茹でて茹でパスタを得た。得られた茹でパスタを２４時間冷蔵保存した後、比較例１０を対照として、試験例１と同様の手順で食感を評価した。結果を表３に示す。
【００４２】
【表３】
2020058273.tif 000004