(57)【要約】      （修正有）【課題】チーズソースを製造するための天然由来の色素、色素混合物、及び粉末チーズ組成物の提供。【解決手段】チーズ製品又はアナログチーズを提供するように再構成可能な乾燥粉末組成物であって、少なくとも１つのチーズ成分又はアナログチーズと、色素組成物とを含み、色素組成物が、色素組成物の色素部分の総量に対して、約４９．７重量％〜約８７．１重量％のクルクミン化合物と、色素組成物の色素部分の総量に対して、約２．１重量％〜約４２．８重量％のアナトーカロテノイドと、色素組成物の色素部分の総量に対して、約７．５重量％〜約１０．８重量％のパプリカカロテノイドとを含む、乾燥粉末組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
チーズ製品又はアナログチーズを提供するように再構成可能な乾燥粉末組成物であって
、
少なくとも１つのチーズ成分又はアナログチーズと、
色素組成物とを含み、
前記色素組成物が、
前記色素組成物の色素部分の総量に対して、約４９．７重量％〜約８７．１重量％の
クルクミン化合物と、
前記色素組成物の前記色素部分の総量に対して、約２．１重量％〜約４２．８重量％
のアナトーカロテノイドと、
前記色素組成物の前記色素部分の総量に対して、約７．５重量％〜約１０．８重量％
のパプリカカロテノイドとを含む、乾燥粉末組成物。
【請求項２】
前記色素組成物が
前記色素組成物の前記色素部分の総量に対して、約６１．１重量％〜約８４重量％のク
ルクミン化合物と、
前記色素組成物の前記色素部分の総量に対して、約５．５重量％〜約３０．５重量％の
アナトーカロテノイドと、
前記色素組成物の前記色素部分の総量に対して、約８．５重量％〜約１０．５重量％の
パプリカカロテノイドとを含む、請求項１に記載の乾燥粉末組成物。
【請求項３】
前記色素組成物が
前記色素組成物の前記色素部分の総量に対して、約６９．２重量％〜約８０．１重量％
のクルクミン化合物と、
前記色素組成物の前記色素部分の総量に対して、約９．７重量％〜約２１．６重量％の
アナトーカロテノイドと、
前記色素組成物の前記色素部分の総量に対して、約９．２重量％〜約１０．１重量％の
パプリカカロテノイドとを含む、請求項２に記載の乾燥粉末組成物。
【請求項４】
前記クルクミン化合物が前記アナトーカロテノイド量の約２倍〜約１５倍の重量で存在
する、請求項１に記載の乾燥粉末組成物。
【請求項５】
前記クルクミン化合物が前記アナトーカロテノイド量の約３倍〜約８．５倍の重量で存
在する、請求項４に記載の乾燥粉末組成物。
【請求項６】
前記色素組成物が合成由来の着色剤を実質的に含まない、請求項１に記載の乾燥粉末組
成物。
【請求項７】
チーズ製品又はアナログチーズを提供するように再構成可能な乾燥粉末組成物であって
、
少なくとも１つのチーズ成分又はアナログチーズと、
色素混合物とを含み、
前記色素混合物が、
前記粉末組成物に対して、約３８．５重量ｐｐｍ〜約７３３．９重量ｐｐｍのクルク
ミン化合物と、
前記粉末組成物に対して、約３．６重量ｐｐｍ〜約１６５．７重量ｐｐｍのアナトー
カロテノイドと、
前記粉末組成物に対して、約５．８重量ｐｐｍ〜約９０．７重量ｐｐｍのパプリカカ
ロテノイドとを含み、
クルクミン化合物の量がアナトーカロテノイドの量より多い、乾燥粉末組成物。
【請求項８】
前記色素混合物が合成由来の着色剤を実質的に含まない、請求項７に記載の乾燥粉末組
成物。
【請求項９】
前記色素混合物が
前記粉末組成物に対して、約５６．６重量ｐｐｍ〜約６４３．７重量ｐｐｍのクルクミ
ン化合物と、
前記粉末組成物に対して、約８．５重量ｐｐｍ〜約１４１．１重量ｐｐｍのアナトーカ
ロテノイドと、
前記粉末組成物に対して、約７．８重量ｐｐｍ〜約８０．４重量ｐｐｍのパプリカカロ
テノイドとを含む、請求項７に記載の乾燥粉末組成物。
【請求項１０】
前記色素混合物が
前記粉末組成物に対して、約７４．６重量ｐｐｍ〜約５５３．５重量ｐｐｍのクルクミ
ン化合物と、
前記粉末組成物に対して、約１３．４重量ｐｐｍ〜約１１６．４重量ｐｐｍのアナトー
カロテノイドと、
前記粉末組成物に対して、約９．９重量ｐｐｍ〜約７０．１重量ｐｐｍのパプリカカロ
テノイドとを含む、請求項７に記載の乾燥粉末組成物。
【請求項１１】
前記アナトーカロテノイドがノルビキシン、又はビキシンとノルビキシンとの混合物を
含む、請求項７に記載の乾燥粉末組成物。
【請求項１２】
前記色素混合物が、更に、１つ以上の担体、酸化防止剤、又は加工助剤を含む、請求項
７に記載の乾燥粉末組成物。
【請求項１３】
乾燥粉末チーズ組成物の作製方法であって、
１つ以上のチーズ成分を色素混合物と混合するステップを含み、
前記色素混合物が、
前記色素混合物の色素部分の総量に対して、約４９．７重量％〜約８７．１重量％の
クルクミン化合物と、
前記色素混合物の前記色素部分の総量に対して、約２．１重量％〜約４２．８重量％
のアナトーカロテノイドと、
前記色素混合物の前記色素部分の総量に対して、約７．５重量％〜約１０．８重量％
のパプリカカロテノイドとを含み、
前記クルクミン化合物と、前記アナトーカロテノイドと、前記パプリカカロテノイドと
を含む前記色素混合物の前記色素部分が、前記粉末組成物に対して、４７．９重量ｐｐｍ
〜約９９０．３重量ｐｐｍの量で存在し、クルクミン化合物の量がアナトーカロテノイド
の量より多い、乾燥粉末チーズ組成物の作製方法。
【請求項１４】
前記１つ以上のチーズ成分を前記色素混合物と混合するステップが、
前記１つ以上のチーズ成分と、前記色素混合物と、１つ以上の塩とを含むチーズスラリ
ーを形成するステップと、
前記チーズスラリーを冷却するステップと、
前記チーズスラリーを噴霧乾燥して乾燥粉末チーズ組成物を形成するステップとを含む
、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記１つ以上の塩が、塩化ナトリウム、塩化カリウム、リン酸一ナトリウム、リン酸二
ナトリウム二水和物、トリポリリン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、及びこれらの
組合せの少なくとも１つを含む、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記チーズスラリーを形成するステップが、前記１つ以上のチーズ成分と、前記色素混
合物と、前記１つ以上の塩とを調理器で混合するステップを含む、請求項１４に記載の方
法。
【請求項１７】
前記１つ以上のチーズ成分を前記色素混合物と混合するステップが、脱水したチーズ粉
末を前記色素混合物と混合して前記乾燥粉末チーズ組成物を形成するステップを含み、前
記色素混合物が粉末の形態である、請求項１３に記載の方法。
【請求項１８】
前記色素混合物が、前記粉末組成物に対して、約８．５重量ｐｐｍ〜約１４１．１重量
ｐｐｍのアナトーカロテノイドを含む、請求項１３に記載の方法。
【請求項１９】
前記色素混合物が、前記粉末組成物に対して、約１３．４重量ｐｐｍ〜約１１６．４重
量ｐｐｍのアナトーカロテノイドを含む、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
チーズ製品であって、
固形分に対して、約３８．５重量ｐｐｍ〜約７３３．９重量ｐｐｍのクルクミン化合物
と、
固形分に対して、約３．６重量ｐｐｍ〜約１６５．７重量ｐｐｍのアナトーカロテノイ
ドと、
固形分に対して、約５．８重量ｐｐｍ〜約９０．７重量ｐｐｍのパプリカカロテノイド
とを含み、クルクミン化合物の量がアナトーカロテノイドの量より多く、前記色素混合物
が合成由来の着色剤を実質的に含まない、チーズ製品。
【請求項２１】
固形分に対して、約５６．６重量ｐｐｍ〜約６４３．７重量ｐｐｍのクルクミン化合物
と、
固形分に対して、約８．５重量ｐｐｍ〜約１４１．１重量ｐｐｍのアナトーカロテノイ
ドと、
固形分に対して、約７．８重量ｐｐｍ〜約８０．４重量ｐｐｍのパプリカカロテノイド
とを更に含む、請求項２０に記載のチーズ製品。
【請求項２２】
固形分に対して、約７４．６重量ｐｐｍ〜約５５３．５重量ｐｐｍのクルクミン化合物
と、
固形分に対して、約１３．４重量ｐｐｍ〜約１１６．４重量ｐｐｍのアナトーカロテノ
イドと、
固形分に対して、約９．９重量ｐｐｍ〜約７０．１重量ｐｐｍのパプリカカロテノイド
とを更に含む、請求項２１に記載のチーズ製品。
【請求項２３】
前記アナトーカロテノイドが、ノルビキシンとビキシンの混合物を含み、前記混合物が
、前記混合物の約５１重量％超のノルビキシンを含む、請求項２０に記載のチーズ製品。
【請求項２４】
前記ノルビキシンとビキシンの混合物が、前記混合物の約７５重量％超のノルビキシン
を含む、請求項２３に記載のチーズ製品。
【請求項２５】
前記ノルビキシンとビキシンの混合物が、前記混合物の約９０重量％超のノルビキシン
を含む、請求項２４に記載のチーズ製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は一般にチーズソースを製造するための天然由来の色素、色素混合物、及び粉末
チーズ組成物に関し、特に、天然由来の色素及び色素混合物、並びにこれらを含む粉末チ
ーズ組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
典型的には、チーズ粉末は、脱水したチーズ粉末に通常は含まれ得ない濃い色を与える
合成由来の色素及び／又は染料を含む。しかしながら、現在の消費者は、天然原料がより
多い、合成由来の色素、風味及び防腐剤がより少ない製品を望んでいる。諸種の天然着色
剤が知れているが、これらの着色剤により、チーズソースの味が変質することや、チーズ
ソースの色が不均一になること、及び／又はチーズソースにおける所望のクリーム感と全
体的な口当たりが消費者の期待に沿わないことがある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
したがって、着色チーズ製品を提供するように再構成可能な、代替の天然由来の色素と
、天然由来の色素を含む色素混合物と、天然由来の色素を有するチーズ粉末とが必要とさ
れている。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
一実施形態によれば、チーズ製品又はアナログチーズを提供するように再構成可能な乾
燥粉末組成物は、少なくとも１つのチーズ成分又はアナログチーズ及び色素組成物を含む
。色素組成物は、組成物の色素総量に対して、約４９．７重量％〜約８７．１重量％のク
ルクミン化合物と、約２．１重量％〜約４２．８重量％のアナトーカロテノイドと、約７
．５重量％〜約１０．８重量％のパプリカカロテノイドとを含む。
【０００５】
他の実施形態によれば、チーズ製品又はアナログチーズを提供するように再構成可能な
乾燥粉末組成物は、少なくとも１つのチーズ成分又はアナログチーズ及び色素混合物を含
む。乾燥粉末組成物は、粉末組成物に対して、約３８．５重量ｐｐｍ〜約７３３．９重量
ｐｐｍのクルクミン化合物と、約３．６重量ｐｐｍ〜約１６５．７重量ｐｐｍのアナトー
カロテノイドと、約５．８重量ｐｐｍ〜約９０．７重量ｐｐｍのパプリカカロテノイドと
を含む。クルクミン化合物の量は、アナトーカロテノイドの量より多い。
【０００６】
他の実施形態によれば、乾燥粉末チーズ組成物を作製する方法は、１つ以上のチーズ成
分を色素混合物と混合することを含む。乾燥粉末組成物は、組成物の色素総量に対して、
約４９．７重量％〜約８７．１重量％のクルクミン化合物と、約２．１重量％〜約４２．
８重量％のアナトーカロテノイドと、約７．５重量％〜約１０．８重量％のパプリカカロ
テノイドとを含む。クルクミン化合物とアナトーカロテノイドとパプリカカロテノイドと
を含む着色剤は、粉末組成物に対して、４７．９重量ｐｐｍ〜約９９０．３重量ｐｐｍの
量で存在してもよい。クルクミン化合物の量は、アナトーカロテノイドの量より多い。
【０００７】
他の実施形態によれば、チーズ製品は、固形分に対して、約３８．５重量ｐｐｍ〜約７
３３．９重量ｐｐｍのクルクミン化合物と、約３．６重量ｐｐｍ〜約１６５．７重量ｐｐ
ｍのアナトーカロテノイドと、約５．８重量ｐｐｍ〜約９０．７重量ｐｐｍのパプリカカ
ロテノイドとを含む。クルクミン化合物の量は、アナトーカロテノイドの量より多い。ま
た、チーズ製品は、実質的に合成由来の着色剤を含まない。
【０００８】
以下の「発明を実施するための形態」の項では更なる特徴及び利点について説明するが
、これらの特徴及び利点の一部は、以下の説明を読めば当業者には容易に理解されるはず
であり、又は当業者が「発明を実施するための形態」及び添付の特許請求の範囲を含む本
明細書に記載の実施形態を実施することによって認識されるものである。
【０００９】
前述した一般的な説明及び後述する発明を実施するための形態はいずれも、諸種の態様
および実施形態を説明し、特許請求の範囲に記載された主題の性質及び特徴を理解するた
めの概要又は骨子を提供するものと理解されたい。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下では、天然由来の色素及び粉末組成物を含むチーズ製品を提供するように再構成可
能な、天然由来の色素及び粉末組成物の様々な実施形態について詳細に説明する。粉末組
成物の成分は、一般に、１つ以上のチーズ成分と、天然由来の色素組成物を含む色素混合
物とを含んでもよい。色素混合物には、天然由来の着色剤が相乗作用を生じさせる量で存
在するため、望ましくない味プロファイルや外観を生成せずに、所望の色を提供する。し
たがって、粉末組成物を再構成して提供されるチーズ製品は、合成由来の着色剤を含み消
費者が望む従来のチーズ及びチーズ味製品と同様の味及び外観を有する。諸種の実施形態
において、チーズ製品またはアナログチーズを提供するように再構成可能な乾燥粉末組成
物は、少なくとも１つのチーズ成分又はアナログチーズ及び色素混合物を含む。一部の実
施形態では、色素混合物は、組成物の色素総量に対して、約４９．７重量％〜約８７．１
重量％のクルクミン化合物と、約２．１重量％〜約４２．８重量％のアナトーカロテノイ
ドと、約７．５重量％〜約１０．８重量％のパプリカカロテノイドとを含んでもよい。一
部の実施形態では、乾燥粉末組成物は、粉末組成物に対して、約３８．５重量ｐｐｍ〜約
７３３．９重量ｐｐｍのクルクミン化合物と、約３．６重量ｐｐｍ〜約１６５．７重量ｐ
ｐｍのアナトーカロテノイドと、約５．８重量ｐｐｍ〜約９０．７重量ｐｐｍのパプリカ
カロテノイドとを含む。以下、色素組成物、色素組成物を有する粉末組成物、及び色素組
成物を有するチーズ製品の様々な実施形態、並びにこれらの作製方法について説明する。
【００１１】
本明細書で使用される「ｗｔ％」、「重量パーセント」又は「重量％」は、特に断らな
い限り、乾燥粉末組成物全体の総重量を基準とする。本明細書で使用される「ウコン」、
「クルクミン化合物」、「アナトー」及び「パプリカ」には、各成分より形成される抽出
物、誘導体及びオレオレジンが含まれ、各成分から抽出できるカロテノイドが含まれる。
【００１２】
成分、原料、添加物、温度、時間等の態様及びこれらの範囲について開示される特定的
な好ましい数値は、単なる例示にすぎない。これらの数値は、他の定義値又は定義された
範囲内の他の数値を排除するものではない。本開示の組成物、装置及び方法には、本明細
書で記載された任意の数値又は数値の組合せ、特定数値、又はそれらの範囲を有するもの
が含まれる。
【００１３】
諸種の実施形態において、粉末組成物の成分は、１つ以上のチーズ成分又はアナログチ
ーズ及び色素混合物を含む。１つ以上のチーズ成分は、例えば、チーズ又はチーズの組合
せ、脱水したチーズ粉末、又は１つ以上のチーズ形成原料を含むことができる。チーズ成
分は、例えば、１つ以上の乳脂肪を含有する天然チーズ、凝乳、乳、タンパク質、水、塩
、乳酸等を含むことができる。適切なチーズは、限定ではないが例えば、リコッタチーズ
、チェダーチーズ、コルビーチーズ、スイスチーズ、ムンスターチーズ、モンテレージャ
ックチーズ、ハバティチーズ、ブリックチーズ、ゴーダチーズ、クリームチーズ、カッテ
ージチーズ、及び他のソフトチーズ等を含むことができる。一部の実施形態では、チーズ
成分の少なくとも一部を、１つ以上のアナログチーズで置き換える。一部の実施形態では
、アナログチーズは、植物性脂肪又は植物性タンパク質由来のアナログチーズである。一
部の実施形態では、チーズ成分の全部又は一部を、プロセスチーズ、模造チーズ、チーズ
スプレッド、及び／又はアナログチーズで置き換えてもよい。
【００１４】
諸種の実施形態において、粉末組成物は、まず調理器でチーズスラリーを作製し、そし
てチーズスラリーを噴霧乾燥することによって形成されるものである。調理は、１回にま
とめたプロセス、半連続プロセス、又は連続プロセスとして行ってもよい。かかる実施形
態では、チーズスラリーは、１つ以上のチーズ成分を調理器でチーズ、１つ以上の塩、及
びホエー固形分と混合することによって形成することができる。チーズは、熟成されたチ
ェダー味等の風味をチーズに提供することができる。チーズは、例えば、その開示内容全
体が参照により本明細書に組み込まれる、米国特許第６２５１４４５号に記載されたプロ
セスに従って作製することができる。
【００１５】
塩としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、及び乳化塩が挙げられる。乳化塩は、チ
ーズの溶融を促進し、滑らかでかつ溶融したチーズスラリーを形成する。乳化塩としては
、限定ではないが例えば、クエン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム二水和物、リン酸
三ナトリウム十二水和物、リン酸一ナトリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、ヘキサ
メタリン酸ナトリウム、リン酸二カリウム、クエン酸三カリウム、酒石酸ナトリウムカリ
ウム、リン酸一カリウム、クエン酸一ナトリウム、クエン酸一カリウム、ピロリン酸四ナ
トリウム、ピロリン酸四カリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、
テトラメタリン酸ナトリウム等が挙げられる。選択された特定の乳化塩及びその量は、チ
ーズ条件、処理条件、又は特定の実施形態に応じて変化してもよい。諸種の実施形態にお
いて、乳化塩としては、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム二水和物、トリポリリ
ン酸ナトリウム、及びこれらの組合せを使用する。諸種の実施形態においては、１つ以上
のチーズ成分を調理器でチーズ、１つ以上の塩、及びホエー固形分と一緒に混ぜた後、約
１６０°Ｆ〜約３００°Ｆ（約７１°Ｃ〜１４９°Ｃ）の温度に加熱する。一部の実施形
態では、チーズ、１つ以上の塩、及びホエー固形分を、約１７０°Ｆ〜約１９０°Ｆ（約
７７°Ｃ〜約８８°Ｃ）の温度に加熱する。
【００１６】
諸種の実施形態においては、湿ったホエーミックスを、乳化塩とチーズ成分とチーズと
の混合物に添加する。必要に応じて、追加的な調味料を１つ以上添加してもよい。一部の
実施形態では、色素混合物を湿ったホエーミックスと一緒にチーズスラリーに添加するが
、他の実施形態では、色素混合物を別のステップでチーズスラリーに添加してもよい。実
施形態では、色素混合物は、以下で更に詳細に説明するように、クルクミン化合物、アナ
トーカロテノイド、及びパプリカカロテノイドを含むことができる。諸種の実施形態にお
いて、色素混合物は、相乗作用を生じさせる量のクルクミン化合物、アナトーカロテノイ
ド、及びパプリカカロテノイドを含む。そのため、得られる再構成チーズ製品には、合成
由来の着色剤を添加しなくても、合成由来の着色剤を含む従来のチーズ製品と同様の味及
び外観を有する。
【００１７】
諸種の実施形態においては、成分を調理器でよく混ぜて少なくとも１６０°Ｆ（約７１
°Ｃ）の温度に加熱した後、増粘剤をチーズスラリーに添加してスラリーの粘度を増加さ
せてもよい。一部の実施形態では、増粘剤の代わりに、又は増粘剤に加えて、例えば、ク
エン酸や乳酸等の酸を添加する。酸は、スラリー中の乳タンパク質を集め、チーズスラリ
ーを増粘させる場合がある。また、酸は、チーズスラリーのｐＨを低下させることができ
る。一部の実施形態では、組成物のｐＨを約４．５〜約６に低下させてもよい。
【００１８】
その後、成分をスラリーの低温殺菌に十分な温度まで加熱し、この温度で少なくとも約
２分間保持してもよい。実施形態では、低温殺菌の温度は、約１８０°Ｆ〜約１９５°Ｆ
（約８２°Ｃ〜約９１°Ｃ）であってもよい。他の実施形態では、スラリーの低温殺菌の
代わりに、又はスラリーの低温殺菌に加えて、防腐剤を添加してもよい。次に、チーズス
ラリーを冷却し、噴霧乾燥して乾燥粉末組成物を形成する。例えば、一部の実施形態では
、調理器を用いてチーズスラリーを約１８５°Ｆ（約８５°Ｃ）の温度に加熱し、その温
度でチーズスラリーを約２分間保持してチーズスラリーを低温殺菌する。次に、チーズス
ラリーを約８０°Ｆ（約２７°Ｃ）に冷却してから噴霧乾燥する。一部の実施形態では、
冷却したチーズスラリーを、凍結乾燥、遠心分離、ナノ濾過、逆浸透、ドラム乾燥、押出
し等の方法で乾燥することができる。
【００１９】
他の実施形態では、乾燥粉末組成物の成分を乾式混合によって混合することができる。
成分を乾式混合する実施形態では、チーズ成分、色素混合物、及びホエー及び／又は調味
料等の任意の追加成分を含む各成分は、乾燥粉末の形態で提供され、混合物中に均一分布
するように混合されてもよい。
【００２０】
諸種の実施形態においては、乾燥粉末組成物を形成するための成分混合手法にかかわら
ず、乾燥粉末組成物は、約３％〜約６％の水分と、約５％〜約３０％の脂肪分と、約５％
〜約１５％の塩分とを含む。一部の実施形態では、乾燥粉末組成物は、約３％〜約４．７
５％の水分と、約１５％〜約２０％の脂肪分と、約７．６％〜約９．２％の塩分とを含む
。
【００２１】
諸種の実施形態において、色素混合物は、着色剤部分を含み、また１つ以上の添加剤を
含んでもよい。着色剤部分は、クルクミン化合物と、アナトーカロテノイドと、パプリカ
カロテノイドとを含む。諸種の実施形態において、乾燥粉末組成物は、粉末組成物に対し
て、約４７．９重量ｐｐｍ〜約９９０．３重量ｐｐｍの着色剤部分（クルクミン化合物と
、アナトーカロテノイドと、パプリカカロテノイドとを含む）を含む。一部の実施形態で
は、色素は、約７２．９ｐｐｍ〜約８６５．２ｐｐｍの量で存在する。一部の実施形態で
は、色素は、約９７．９ｐｐｍ〜約７４０．０ｐｐｍの量で存在する。
【００２２】
諸種の実施形態では、色素（例えば、着色剤部分）に加えて、色素混合物は、１つ以上
の担体、酸化防止剤、加工助剤等を含む。色素混合物に含まれる担体は、限定ではないが
例えば、懸濁化剤、ｐＨ調節剤、酸化防止剤、乳化剤等を含むことができる。担体は、例
えば、グルコースシロップ固形分、加工食品デンプン、糖、炭酸カリウム、マルトデキス
トリン、アラビアゴム、植物油、グリコール、グリセリン等を含むことができる。適切な
ｐＨ調整剤は、水酸化カリウム、アスコルビン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、別の塩
基等を含む。酸化防止剤は、例えば、ローズマリー抽出物、トコフェロール、アスコルビ
ン酸ナトリウム、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチルヒドロキシトルエン（
ＢＨＴ）、第三ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）等を含むことができる。諸種の実施形態
において、色素混合物は、約９０％まで、約９５％まで、又は約９９％までの１つ以上の
担体と、約２％〜約１０％、約３％〜約１０％、又は約５％〜約１０％の着色剤とを含む
ことができる。一部の実施形態では、色素混合物は、約６５％超、約７０％超、約７５％
超、又は約８０％超の１つ以上の担体を含むことができる。例えば、実施形態では、約６
５％〜約９９％、又は７５％〜約９５％の担体を含んでもよい。特定の実施形態では、色
素混合物は、約０％〜約５％の酸化防止剤、又は約０％〜約３％の酸化防止剤を含んでも
よい。色素混合物は、更に、約０％〜約５％の加工助剤、又は約１％〜約４％の加工助剤
を含んでもよい。
【００２３】
諸種の実施形態において、乾燥粉末組成物は、粉末組成物に対して、約３８．５重量ｐ
ｐｍ〜約７３３．９重量ｐｐｍのクルクミン化合物を含む。一部の実施形態では、粉末組
成物に対して、約５６．６重量ｐｐｍ〜約６４３．７重量ｐｐｍのクルクミン化合物を含
む。更に他の実施形態では、粉末組成物に対して、約７４．６重量ｐｐｍ〜約５５３．５
重量ｐｐｍのクルクミン化合物を含む。
【００２４】
諸種の実施形態において、乾燥粉末組成物は、粉末組成物に対して、約３．６重量ｐｐ
ｍ〜約１６５．７重量ｐｐｍのアナトーカロテノイドを含む。一部の実施形態では、粉末
組成物に対して、約８．５重量ｐｐｍ〜約１４１．１重量ｐｐｍのアナトーカロテノイド
を含む。更に他の実施形態では、粉末組成物に対して、約１３．４重量ｐｐｍ〜約１１６
．４重量ｐｐｍのアナトーカロテノイドを含む。
【００２５】
諸種の実施形態において、乾燥粉末組成物は、粉末組成物に対して、約５．８重量ｐｐ
ｍ〜約９０．７重量ｐｐｍのパプリカカロテノイドを含む。一部の実施形態では、粉末組
成物に対して、約７．８重量ｐｐｍ〜約８０．４重量ｐｐｍのパプリカカロテノイドを含
む。更に他の実施形態では、粉末組成物に対して、約９．９重量ｐｐｍ〜約７０．１重量
ｐｐｍのパプリカカロテノイドを含む。
【００２６】
諸種の実施形態において、色素は、色素混合物の全着色剤部分の約４９．７重量％〜約
８７．１重量％のクルクミン化合物を含む。一部の実施形態では、色素は、色素混合物の
全着色剤部分の約６１．１重量％〜約８４重量％のクルクミン化合物を含む。更に他の実
施形態では、全着色剤部分の約６９．２重量％〜約８０．１重量％のクルクミン化合物を
含む。色素混合物に含まれるクルクミン化合物は、例えば、ビスデメトキシクルクミン、
デメトキシクルクミン、及びククミンを含むことができる。一部の実施形態によれば、ク
ルクミン化合物をオレオレジンウコンとして添加することができる。諸種の実施形態では
、クルクミン化合物が、アナトーカロテノイドの量より多い量で含まれる。一部の実施形
態では、クルクミン化合物は、粉末組成物に対して、アナトーカロテノイドの約４倍〜約
１１倍の重量で存在する。一部の実施形態では、クルクミン化合物は、粉末組成物に対し
て、アナトーカロテノイドの約４倍〜約５倍の重量で存在する。一部の実施形態では、ク
ルクミン化合物は、着色剤部分に対して、アナトーカロテノイドの約２倍〜約１５倍の重
量で存在する。一部の実施形態では、クルクミン化合物は、着色剤部分に対して、アナト
ーカロテノイドの約３倍〜約８．５倍の重量で存在する。
【００２７】
諸種の実施形態によれば、着色剤部分はまた、全着色剤部分の約２．１重量％〜約４２
．８重量％のアナトーカロテノイドを含む。一部の実施形態では、着色剤部分は、全着色
剤部分の約５．５重量％〜約３０．５重量％のアナトーカロテノイドを含む。更に他の実
施形態では、全着色剤部分の約９．７重量％〜約２１．６重量％のアナトーカロテノイド
を含む。色素混合物に含まれるアナトーカロテノイドは、例えば、ノルビキシンアナトカ
ロテノイド及びビキシンアナトーカロテノイドを含むことができる。一部の実施形態では
、アナトーカロテノイドは、ノルビキシンとビキシンの混合物を含む。ノルビキシンとビ
キシンの混合物は、ノルビキシンとビキシンの混合物の約５１重量％超のノルビキシン、
ノルビキシンとビキシンの混合物の約７５重量％超のノルビキシン、又はノルビキシンと
ビキシンの混合物の約９０重量％超のノルビキシンを含むことができる。諸種の実施形態
によれば、ノルビキシンは、ビキシンの鹸化によって形成することができる。一部の実施
形態では、更にビキシン及び／又はノルビキシンのシス型とトランス型との両方を含む。
例えば、一部の実施形態では、ノルビキシンの約９０％がシスノルビキシンである。しか
しながら、ビキシン及び／又はノルビキシンのシス型のみ又はトランス型のみを使用する
実施形態が意図されるものと理解されたい。一部の実施形態によれば、アナトーカロテノ
イドをアナトー抽出物として添加することができる。
【００２８】
諸種の実施形態によれば、着色剤部分は、更に、全着色剤部分の約７．５重量％〜約１
０．８重量％のパプリカカロテノイドを含む。一部の実施形態では、着色剤部分は、全着
色剤部分の約８．５重量％〜約１０．５重量％のパプリカカロテノイドを含む。更に他の
実施形態では、全着色剤部分の約９．２重量％〜約１０．１重量％のパプリカカロテノイ
ドを含む。色素混合物の使用に適切なパプリカカロテノイドは、限定ではないが例えば、
カプソルビン、ネオキサンチン、ビオラキサンチン、カプサンチン、ルテイン、ゼアキサ
ンチン、クリプトキサンチン、ベータカロチン、アルファカロチン、リコピン等を含むこ
とができる。一部の実施形態では、カロテノイドの複雑さを低減するために、パプリカカ
ロテノイドを鹸化する。特に、一部の実施形態では、色素混合物に使用されるパプリカカ
ロテノイドは遊離形態で存在し、混合物はある範囲の脂肪酸のモノエステル及びジエステ
ルを実質的に含まない。一部の実施形態によれば、パプリカカロテノイドは、パプリカオ
レオレジンとして添加することができる。
【００２９】
諸種の実施形態においては、乾燥粉末組成物の出発原料に応じて、乾燥粉末組成物を再
構成してチーズ製品又はアナログチーズを提供することができる。再構成チーズ製品又は
アナログチーズとしては、例えば、チーズソース、チーズソース代替品、又はアナログチ
ーズソースがある。諸種の実施形態において、乾燥粉末組成物は、脂肪（例えば、バター
、マーガリン等）及び液体（例えば、水、乳等）を用いて再構成することができる。しか
しながら、一部の実施形態では、乾燥粉末組成物は、液体のみで再構成することができる
。乾燥粉末組成物は、脂肪及び／又は液体と混合して均一なチーズ製品又はアナログチー
ズを提供する。諸種の実施形態において、乾燥粉末組成物は、特定の実施形態に応じて、
完成した再構成チーズ製品又はアナログチーズの約１０％〜約４５％の量で存在する。一
部の実施形態では、乾燥粉末組成物は、完成した再構成チーズ製品又はアナログチーズの
約１５％〜約４５％の量で存在する。一部の実施形態では、乾燥粉末組成物は、完成した
再構成チーズ製品又はアナログチーズの約２０％〜約３５％の量で存在する。
【００３０】
したがって、諸種の実施形態において、チーズ製品は、固形分に対して、約３８．５重
量ｐｐｍ〜約７３３．９重量ｐｐｍのクルクミン化合物と、約３．６重量ｐｐｍ〜約１６
５．７重量ｐｐｍのアナトーカロテノイドと、約５．８重量ｐｐｍ〜約９０．７重量ｐｐ
ｍのパプリカカロテノイドを含む。かかる実施形態では、チーズ製品は、合成由来の着色
剤を実質的に含まず、アナトーカロテノイドの量より多い量のクルクミン化合物を含む。
一部の実施形態では、チーズ製品は、固形分に対して、約５６．６重量ｐｐｍ〜約６４３
．７重量ｐｐｍのクルクミン化合物と、約８．５重量ｐｐｍ〜約１４１．１重量ｐｐｍの
アナトーカロテノイドと、約７．８重量ｐｐｍ〜約８０．４重量ｐｐｍのパプリカカロテ
ノイドを含む。更に他の実施形態では、チーズ製品は、固形分に対して、約７４．６重量
ｐｐｍ〜約５５３．５重量ｐｐｍのクルクミン化合物と、約１３．４重量ｐｐｍ〜約１１
６．４重量ｐｐｍのアナトーカロテノイドと、約９．９重量ｐｐｍ〜約７０．１重量ｐｐ
ｍのパプリカカロテノイドを含む。
【００３１】
本明細書に記載された諸種の実施形態における色素混合物、乾燥粉末組成物、及び／又
はチーズ製品は、チップやクラッカーやポップコーン等の風味及び／又は着色スナック食
品、チーズスプレッド又はチーズソース等の様々な最終用途で使用することができる。一
例を挙げると、色素混合物、乾燥粉末組成物、及び／又は再構成された乾燥粉末組成物か
ら作製したチーズ製品を使用して、マカロニ・アンド・チーズを作製することができる。
【００３２】
諸種の実施形態によれば、再構成チーズソース、チーズソース代替品、又はアナログチ
ーズソースは、パスタと混合することができる。諸種の実施形態において、パスタは、ハ
ード・レッド・スプリング小麦粉、デュラム小麦粉、セモリナ小麦粉、全粒小麦粉、及び
これらの混合物を含む小麦粉から作製してもよいが、それらに限定されるものではない。
一部の実施形態によれば、パスタは、乾燥粉末組成物と共にキットに包装してもよい。一
部の実施形態では、乾燥粉末組成物を未調理のパスタに添加し、パスタと乾燥粉末組成物
を一緒に水和させることができる。他の実施形態では、乾燥粉末組成物を再構成してチー
ズソース、チーズソース代替品、又はアナログチーズソースを形成した後、調理済みパス
タと混ぜてパスタ料理を完成する。諸種の実施形態においては、チーズソース、チーズソ
ース代替品、又はアナログチーズソースをパスタと混ぜて実質的に均質な組成物を作製す
る。
【実施例】
【００３３】
上述した諸種の実施形態は、以下の実施例によって一層明らかになると考えられる。
【００３４】
（実施例１）
２つの粉末チーズ組成物を連続調理器で作製し、噴霧乾燥させた。各粉末チーズ組成物
は、様々なチーズ成分をチーズ及び乳化塩と共に調理器で混合することによって作製され
た。まず、混合物を１７５°Ｆ（約７９°Ｃ）に加熱した。次に、湿ったホエーミックス
を各混合物に添加した。第１混合物（表１の比較例１）に比較用色素混合物を添加したが
、第２混合物（表１の発明例１）に本明細書に記載の諸種の実施形態による色素混合物を
添加した。表１は、比較例１及び発明例１の粉末組成物をそれぞれ基準として、着色剤を
色素の重量％及び重量ｐｐｍで示す。
【００３５】
【表１】
2020202864.tif 000002
【００３６】
混合物を１８０°Ｆ（約８２°Ｃ）に加熱した。クエン酸をｐＨ調整剤として各スラリ
ーに添加した。次に、各スラリーを１８５°Ｆ（約８５°Ｃ）に加熱し、低温殺菌のため
に２分間保持した。次に、スラリーを約８０°Ｆ（約２７°Ｃ）未満に冷却し、噴霧乾燥
して粉末チーズ組成物を作製した。
【００３７】
比較例１の色素混合物を用いて作製された粉末チーズ組成物は、チーズ製品を製造する
ために再構成されたときの味が望ましい味ではなかった。具体的には、比較例１の色素混
合物を含む粉末チーズ組成物３９．６ｇ又は発明例１の色素混合物を含む粉末チーズ組成
物３９．６ｇを用いてマカロニ・アンド・チーズを調製した。対照サンプルとしては、合
成由来の着色剤を含むＫｒａｆｔ  Ｂｌｕｅ  Ｂｏｘマカロニ・アンド・チーズを使用し
た。各マカロニ・アンド・チーズサンプルについて、およそ１６６．４ｇのマカロニを６
カップの沸騰水に入れて時々かき混ぜながら約７．５分間調理した。調理直後に、マカロ
ニを水切りし、余分な水がなくなるまでマカロニを振った。その後、マカロニを鍋に戻し
た。
【００３８】
次に、マーガリン大さじ４を鍋に加え、マーガリンが溶けるまでかき混ぜた。４分の１
カップの２％ミルクを鍋に加え、混合物をかき混ぜた。次に、３９．６ｇの粉末チーズ組
成物を鍋に加えて混ぜた。調整された各マカロニ・アンド・チーズのサンプル（１／２カ
ップ）に関して、消費者パネル調査（Ｎ＝２５６）を実施した。消費者が各サンプルを味
見し、各サンプルの味見の間に定期の５分間の休憩があり、また各サンプルを味見する前
に水と無塩クラッカーを用いて味覚をクレンジングした。表２は、消費者が評価した全体
的な好み及び苦味強度を示す。
【００３９】
【表２】
2020202864.tif 000003
【００４０】
表２に示したように、発明例１の色素混合物を含む乾燥チーズ粉末から再構成されたチ
ーズソースを含むマカロニ・アンド・チーズサンプルは、対照サンプル、及び比較例１の
色素混合物を含む乾燥チーズ粉末から再構成されたチーズソースを含むマカロニ・アンド
・チーズサンプルよりも全体的な好みが高かった。更に、消費者は、全体的な好みにおい
て、比較例１の色素混合物を含む乾燥チーズ粉末から再構成されたチーズソースを含むマ
カロニ・アンド・チーズサンプルを、対照サンプルよりも低く評価した。苦味に関しては
、消費者は、発明例１の色素混合物を含む乾燥チーズ粉末から再構成されたチーズソース
を含むマカロニ・アンド・チーズサンプルが、対照サンプル、及び比較例１の色素混合物
を含む乾燥チーズ粉末から再構成されたチーズソースを含むマカロニ・アンド・チーズサ
ンプルよりも低い苦味強度を有すると評価した。また、消費者は、比較例１の色素混合物
を含む乾燥チーズ粉末から再構成されたチーズソースを含むマカロニ・アンド・チーズサ
ンプルが、対照サンプルよりも高い苦味強度を有すると認定した。特に、発明例１の色素
混合物を用いて作製された粉末チーズ組成物は、合成由来の着色剤を含む粉末チーズ組成
物から作製された従来の再構成チーズ製品と同様又は改善された味及び外観を有するチー
ズ製品に再構成することができる。
【００４１】
本開示の実施形態は、合成由来の着色剤を含み消費者が望む従来のチーズ製品と同様の
味及び外観を保持しながら、天然由来の着色剤を用いて乾燥粉末組成物を着色することを
可能にすることが、理解されるであろう。更に、諸種の実施形態は、色素混合物を１つ以
上のチーズ成分と混合して乾燥粉末組成物を作製することを可能にする。乾燥粉末組成物
は、例えば、水又は乳と組み合わせる場合、再構成して加工チーズ製品を形成することが
できる。他の利点は、当業者には理解されるであろう。
【００４２】
特許請求の範囲に記載された主題の趣旨及び範囲を逸脱しない限り、本明細書に記載の
実施形態には様々な調節及び変更を加え得ることが、当業者には明らかであろう。したが
って、本明細書は、本明細書に記載された諸種の実施形態の修正例及び変更例を含むもの
とし、かかる修正例及び変更例は、添付の特許請求の範囲及びこれらの等価物の範囲内に
入るものとする。
【外国語明細書】
2020202864000001.pdf