(57)【要約】【課題】食品について、着色にかかわらず、苦味やコクを強く感じさせる。【解決手段】１種または２種以上の糖加熱品あるいは食物繊維加熱品を活性炭存在下で５０℃〜９５℃の温度で少なくとも０．５時間以上加熱して糖加熱品加工品あるいは食物繊維加熱品加工品とされる。低着色の糖加熱品加工品あるいは食物繊維加熱品加工品を、食品原料１重量部に対して０．０００１〜１．０重量部の割合で配合する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１種または２種以上の糖加熱品を、活性炭存在下で５０℃〜９５℃の温度で少なくとも０．５時間以上加熱することを特徴とする低着色の糖加熱品加工品の製造方法。
【請求項２】
１種または２種以上の糖加熱品を、活性炭存在下で５０℃〜９５℃の温度で５時間以上加熱することを特徴とする低着色の糖加熱品加工品の製造方法。
【請求項３】
乾燥により水分を飛ばし、粉末状とする、請求項１または２記載の低着色の糖加熱品加工品の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法に製造された低着色の糖加熱品加工品。
【請求項５】
請求項４に記載の低着色の糖加熱品加工品が、食品原料１重量部に対して０．０００１〜０．０１重量部の割合で配合されていることを特徴とする食品。
【請求項６】
前記糖加熱品加工品が、食品原料１重量部に対して０．００１〜０．０１重量部の割合で配合されている、請求項４記載の食品。
【請求項７】
１種または２種以上の食物繊維加熱品を、活性炭存在下で５０〜９５℃の温度で少なくとも０．５時間以上加熱することを特徴とする低着色の食物繊維加熱品加工品の製造方法。
【請求項８】
１種または２種以上の食物繊維加熱品を、活性炭存在下で５０℃〜９５℃の温度で５時間以上加熱することを特徴とする低着色の食物繊維加熱品加工品の製造方法。
【請求項９】
乾燥により水分を飛ばし、粉末状とする、請求項７または８記載の低着色の食物繊維加熱品加工品の製造方法。
【請求項１０】
請求項７~９のいずれか１項に記載の製造方法に製造された低着色の食物繊維加熱品加工品。
【請求項１１】
請求項１０に記載の低着色の食物繊維加熱品加工品が、食品原料１重量部に対して０．０００１〜０．０１重量部の割合で配合されていることを特徴とする食品。
【請求項１２】
前記食物繊維加熱品加工品が、食品原料１重量部に対して０．００１〜０．０１重量部の割合で配合されている請求項１１に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コクや苦味を持ち、主として飲料や調味料、菓子等の食品の風味を向上させる目的で用いられる低着色の糖加熱品加工品、食物繊維加熱品加工品及びそれらの製造方法並びに食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、日本社会において、食の多様化、高級化が進み、嗜好性を向上した商品が求められている。苦味を付与することで、最近では大人の味として注目されている。
【０００３】
また、苦味を加えることで甘味を切ったり、味を引き締め全体の味を向上させる効果が得られる。苦味を持つものとしてカフェインやデオブロミン、ナリンジンなどがある。
【０００４】
また、その中でもチョコレート等の菓子類やコーヒー飲料等の清涼飲料、惣菜や調味料などの食品の風味を向上させるものとして、糖加熱品がある。
【０００５】
そこで、入手し易い糖類を原料として製造することができ、しかも製造方法も簡単で、食品の風味をより良質のものに変えることができるものとして、少なくとも糖類と水とを含有させ、前記糖類と水との重量比が１：０．１〜１０の割合となる混合液を作り、この混合液を１３５〜１５５℃の温度で少なくとも５時間加熱することが提案されている(例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−２０５２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかし、苦味やコクを強くして風味を向上させようと思い、糖加熱品の配合量を増やすと、色の薄い食品に対しては色に影響を与えるので、呈味効果が認められるほど使えない。
【０００８】
また、脱色することで色は、色の薄い食品に対して使用可能なくらいのレベルとなるが、同時に苦味やコクも少なくなる。
【０００９】
そこで、本発明者は、上記の課題に鑑み、鋭意研究の結果、糖加熱品や食物繊維加熱品を活性炭存在下で５０℃〜９５℃の温度で５時間以上加熱することで、低着色で強い苦味とコクを有する糖加熱品加工品や食物繊維加熱品加工品が生成され、この糖加熱品加工品や食物繊維加熱品加工品を低着色の食品に添加すると強いコクと苦味を持つことがわかり、本発明をなすに至った。つまり、この糖加熱品加工品や食物繊維加熱品加工品を苦味剤として低着色の食品に加えることで、今までは弱かったコクを強く感じることができることを見出した。
【００１０】
本発明は、食品について、着色にかかわらず、苦味やコクを強く感じさせることができる低着色の糖加熱品加工品、食物繊維加熱品加工品及びそれらの製造方法並びに食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
請求項１の発明は、１種または２種以上の糖加熱品を、活性炭存在下で５０℃〜９５℃の温度で少なくとも０．５時間以上加熱することを特徴とする。ここで、糖加熱品とは、糖のみ、又は糖と素材の加熱品である。
【００１２】
請求項２の発明は、１種または２種以上の、糖加熱品を、活性炭存在下で５０℃〜９５℃の温度で５時間以上加熱することを特徴とする。
【００１３】
これらの方法によって製造された糖加工品を食品（飲料も含む）に配合すれば、コクを強く感じさせることができる。
【００１４】
請求項３に記載のように、乾燥により水分を飛ばし、粉末状とする、ことが望ましい。このようにすれば、取扱いが容易である。
【００１５】
請求項４の発明は、低着色の糖加熱品加工品であって、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法に製造されたものである。
【００１６】
請求項５の発明は、食品であって、請求項３に記載の低着色の糖加熱品加工品が、食品原料１重量部に対して０．０００１〜０．０１重量部の割合で配合されていることを特徴とする。
【００１７】
この場合、請求項６に記載のように、前記糖加熱品加工品が、食品原料１重量部に対して０．００１〜０．０１重量部の割合で配合されている、ことが望ましい。
【００１８】
請求項７の発明は、１種または２種以上の食物繊維加熱品を、活性炭存在下で５０〜９５℃の温度で少なくとも０．５時間以上加熱することを特徴とする。ここで、食物繊維加熱品とは、食物繊維のみ、食物繊維と糖、又は食物繊維と素材の加熱品である。
【００１９】
また、請求項８の発明は、１種または２種以上の食物繊維加熱品を、活性炭存在下で５０℃〜９５℃の温度で５時間以上加熱することを特徴とする。
【００２０】
この場合も、請求項９に記載のように、乾燥により水分を飛ばし、粉末状とする、ことが望ましい。
【００２１】
請求項１０の発明は、低着色の食物繊維加熱品加工品であって、請求項７〜９のいずれか１項に記載の製造方法に製造されたものである。
【００２２】
請求項１１の発明は、食品であって、請求項１０に記載の低着色の食物繊維加熱品加工品が、食品原料１重量部に対して０．０００１〜０．０１重量部の割合で配合されていることを特徴とする。
【００２３】
この場合、請求項１２に記載のように、請求項１１に記載の低着色の食物繊維加熱品加工品は、食品原料１重量部に対して０．００１〜０．０１重量部の割合で配合されている、ことが望ましい。
【００２４】
糖は、単糖類や二糖類・三糖類或いはそれ以上の多糖類を用いることができ、これらのうち１種類だけでも良いし、複数種類を組み合わせてもよい。糖の例として、ブドウ糖・果糖（単糖類）、蔗糖・麦芽糖・乳糖（二糖類）、ゲンチアノース・ラフィノース・パノース（三糖類）、スタキオース・スコロドース（四糖類）などを挙げることができる。
【００２５】
糖加熱品は糖の加熱品であるが、場合によっては素材を加えてもよい。素材の例として、コーヒー豆抽出液、カカオ豆抽出液、果汁などがある。
【００２６】
食物繊維は、難消化デキストリン、ポリデキストロース、グルカンなどを用いることができ、これらのうち１種類だけでも良いし、複数種類を組み合わせてもよい。
【００２７】
食物繊維加熱品は食物繊維の加熱品だが、場合によっては糖や素材を加えてもよい。素材の例として、コーヒー豆抽出液、カカオ豆抽出液、果汁などがある。
【発明の効果】
【００２８】
本発明は、低着色の食品に加えることで、苦味やコクを与えることができ、また、低着色であるので、食品が無色であっても、目立たないように加えることができる。しかも、原料となる糖加熱品や食物繊維加熱品は入手し易い原料から製造できるので、安価に製造することができ、付加価値のある美味しい食品の提供がし易くなる。
【発明を実施するための形態】
【００２９】
以下、本発明に係る一実施の形態を説明する。なお、本発明はこの実施形態に限定されるものではない。
【００３０】
本実施形態の糖加熱品加工品および食物繊維加熱品加工品は、一例として次の方法により製造する。
【００３１】
まず、砂糖と水を開放釜に入れ、加熱して温度を１４０℃まで上げる。そして、この温度を加熱した状態で５時間加熱し続け、Ｂｒｉｘ値７５に調整したものである。
【００３２】
この製造方法により得られた糖加熱品は、黒褐色の液体となっており、苦味やコクが強く、糖を加熱したカラメル風味を有する。
【００３３】
次に、この糖加熱品に水と活性炭を加え、５０℃〜９５℃で、５時間保つ。その後、濾過を行い、Ｂｒｉｘ値７５まで濃縮した。
【００３４】
この製造方法により得られた糖加熱品加工品は、淡黄白色の液体となっており。糖を焦がしたカラメル風味もほとんどない。
【００３５】
活性炭を用いるので、脱色と同時に高分子成分が持つカラメル臭もなくなる。また、活性炭は縮重合の触媒にもなっている。従って、活性炭を加えた後の加熱温度が低いと、苦味が弱いが、加熱温度が高いと縮重合が起こり、苦味が強くなる。
【００３６】
上記の製造方法に基づき、条件を変更して製造した複数種の糖加熱品加工品の苦味を確認した。
・糖加熱品加工品について
（加熱温度の影響）
あらかじめ砂糖と水を１４０℃で５時間加熱した糖加熱品を作成した。この糖加熱品を基に活性炭と水を加えて、下記の温度で５時間加熱した糖加熱品加工品の官能評価を行った。官能評価は、訓練された１０名のパネラーで行った。評価基準は、「苦味弱い」、「苦味強い」、「苦味非常に強い」の３段階の判断で、各段階に何人いたかで判定し、最も多い評価を採用した。その結果を表１に示す。
【００３７】
【表１】
2020202787.tif 000002
【００３８】
よって、糖加熱品加工品を作成する場合に５時間加熱するのであれば、５０℃〜９５℃の温度範囲で加熱することで、苦味が強くなり、７０℃〜９５℃の温度範囲で加熱することで、苦味が非常に強くなる、といえる。
（加熱温度と加熱時間との関係）
あらかじめ砂糖と水を１４０℃で５時間加熱した糖加熱品を作成した。この糖加熱品を基に活性炭と水を加えて、下記の温度と時間で加熱した糖加熱品加工品の官能評価を、比較例１の場合と同様に行った。その結果を表２に示す。
【００３９】
【表２】
2020202787.tif 000003
【００４０】
この表２より、５０℃の加熱であれば、５時間以上で苦味が強くなり、６０℃の加熱であれば、３時間以上で苦味が強くなり、７０℃の加熱であれば、１時間以上で苦味が強くなり、８０℃の加熱であれば、０．５時間以上で苦味が強くなる、といえる。よって、５０℃〜９５℃の温度で５時間以上加熱すれば、苦味が強くなる、といえる。
・食物繊維加熱品加工品について
（加熱温度の影響）
食物繊維加工品にて加熱条件を変えてテストを行う。あらかじめ食物繊維に水と塩酸を少量加えて１３０℃で５時間加熱した食物繊維加熱品を作成した。この食物繊維加熱品を基に活性炭と水を加えて、下記の温度で５時間加熱した食物繊維加熱品加工品の官能評価を、比較例１の場合と同様に行った。その結果を表３に示す。
【００４１】
【表３】
2020202787.tif 000004
【００４２】
よって、糖加熱品加工品を作成する場合と同様に、食物繊維加熱品加工品を作成する場合にも５時間加熱することで、苦味が強くなり、７０℃〜９５℃の温度範囲で加熱することで、苦味が非常に強くなる、といえる。
（加熱温度と加熱時間との関係）
あらかじめ食物繊維と水を１３０℃で５時間加熱した食物繊維加熱品を作成した。この食物繊維加熱品を基に活性炭と水を加えて、下記の温度と時間で加熱した。
【００４３】
【表４】
2020202787.tif 000005
【００４４】
この表４より、５０℃の加熱であれば、５時間以上で苦味が強くなり、６０℃の加熱であれば、３時間以上で苦味が強くなり、７０℃の加熱であれば、１時間以上で苦味が強くなり、８０℃の加熱であれば、０．５時間以上で苦味が強くなる、といえる。よって、５０℃〜９５℃の温度で５時間以上加熱すれば、苦味が強くなる、といえる。
(実施例)
ー乳飲料に添加する場合についてー
・糖加熱品加工品の場合
あらかじめ砂糖と水を１４０℃で５時間加熱した糖加熱品を作成した。この糖加熱品を基に活性炭と水を加えて、下記の温度と時間で加熱した糖加熱品加工品を作成した。
【００４５】
実施例１、実施例２、実施例３、実施例４は、それぞれ、３０℃で５時間加熱したもの、５０℃で５時間加熱したもの、７０℃で５時間加熱したもの、９５℃で５時間加熱したものである。
【００４６】
これらの糖加熱品加工品を乳飲料に０．１％、０．３％、１．０％添加して従来品の風味との違いの官能評価を行った。訓練された１０名のパネラーで官能評価を行った。評価基準はコクと甘味のキレで行い、コクについては、「コク弱い」、「ややコクあり」、「コクあり」、「コク強い」の４段階の判断で、また、甘味のキレについては、「甘味を切っていない」、「甘味を切っている」の２段階の判断で、各段階に何人いたかで判定し、最も多い評価を採用した。その結果を表５に示す。
【００４７】
【表５】
2020202787.tif 000006
【００４８】
よって、糖加熱品を基に活性炭と水を加えて、５時間加熱して糖加熱品加工品を製造する場合、５０℃〜９５℃の温度範囲で加熱すれば、前述したようにコクが感じられ、また、それを、０．１〜１．０％の範囲で乳飲料に添加するとコクが感じられる、とわかる。なお、前述したように５０℃〜９５℃の温度範囲で加熱したものであれば、添加するだけで（つまり、０．０１％添加するだけで）、添加しない場合に比べて、コクが感じられる、ことも確認されている。
・食物繊維加熱品加工品の場合
実施例５、実施例６、実施例７、実施例８は、それぞれ、食物繊維加熱品を同様に３０℃で５時間加熱したもの、５０℃で５時間加熱したもの、７０℃で５時間加熱したもの、９５℃で５時間加熱したものである。
【００４９】
これらの食物繊維加熱品加工品を乳飲料に０．１％、０．３％、１．０％添加して従来品の風味との違いの官能評価を、糖加熱品加工品の場合と同様に、コク及び甘味のキレについて行った。その結果を表６に示す。
【００５０】
【表６】
2020202787.tif 000007
【００５１】
よって、食物繊維加熱品を基に活性炭と水を加えて、５時間加熱して食物繊維加熱品加工品を製造する場合、５０℃〜９５℃の温度範囲で加熱すれば、前述したようにコクが感じられ、また、それを、０．１〜１．０％の範囲で乳飲料に添加するとコクが感じられる、とわかる。なお、この場合も、添加するだけで（つまり、０．０１％添加するだけで）、添加しない場合に比べて、コクが感じられる、ことも確認されている。
ーノンアルコールに添加する場合についてー
・糖加熱品加工品の場合
糖加熱品加工品をノンアルコールビールに０．１％、０．３％、１．０％添加して従来品の風味との違いの官能評価を行った。訓練された１０名のパネラーで官能評価を行った。評価基準はコクと苦味で行い、コクについては、「コク弱い」、「ややコクあり」、「コクあり」、「コク強い」の４段階の判断で、また、苦味については「苦味弱い」、「やや苦味が強い」、「苦味強い」、「苦味非常に強い」の４段階の判断で、各段階に何人いたかで判定し、最も多い評価を採用した。その結果を表７示す。
【００５２】
【表７】
2020202787.tif 000008
【００５３】
よって、糖加熱品を基に活性炭と水を加えて、５０℃〜９５℃の温度範囲で５時間加熱して製造した糖加熱品加工品であれば、乳飲料だけでなく、ノンアルコールビールに０．１〜１．０％の範囲で添加してもコクが感じられる、とわかる。なお、前述したように５０℃〜９５℃の温度範囲で加熱したものであれば、添加するだけで（つまり、０．０１％添加するだけで）、添加しない場合に比べて、コクが感じられる、ことも確認されている。
・食物繊維加熱品加工品の場合
食物繊維加熱品加工品をノンアルコールビールに０．１％、０．３％、１．０％添加して従来品の風味との違いの官能評価を、糖加熱品加工品の場合と同様に、コク及苦味について行った。その結果を表８示す。
【００５４】
【表８】
2020202787.tif 000009
【００５５】
よって、食物繊維加熱品を基に活性炭と水を加えて、５０℃〜９５℃の温度範囲で５時間加熱して製造した食物繊維加熱品加工品であれば、乳飲料だけでなく、ノンアルコールビールに０．１〜１．０％の範囲で添加してもコクが感じられる、とわかる。なお、この場合も、添加するだけで（つまり、０．０１％添加するだけで）、添加しない場合に比べて、コクが感じられる、ことも確認されている。
ーキャンディに添加する場合についてー
・糖加熱品加工品の場合
糖加熱品加工品をキャンディに０．１％、０．３％、１．０％添加して従来品の風味との違いの官能評価を、前述したノンアルコールビールの場合と同様に行った。その結果を表９示す。
【００５６】
【表９】
2020202787.tif 000010
【００５７】
よって、糖加熱品を基に活性炭と水を加えて、５０℃〜９５℃の温度範囲で５時間加熱して製造した糖加熱品加工品であれば、乳飲料やノンアルコールビールなどの飲料だけでなく、キャンディにも０．１〜１．０％の範囲で添加してもコクが感じられる、とわかる。なお、この場合も、添加するだけで（つまり、０．０１％添加するだけで）、添加しない場合に比べて、コクが感じられる、ことも確認されている。
・食物繊維加熱品加工品の場合
食物繊維加熱品加工品をキャンディに０．１％、０．３％、１．０％添加して従来品の風味との違いの官能評価を、前述したノンアルコールビールの場合と同様に行った。その結果を表１０に示す。
【００５８】
【表１０】
2020202787.tif 000011
【００５９】
よって、食物繊維加熱品を基に活性炭と水を加えて、５０℃〜９５℃の温度範囲で５時間加熱して製造した食物繊維加熱品加工品であれば、乳飲料やノンアルコールビールなどの飲料だけでなく、キャンディにも０．１〜１．０％の範囲で添加してもコクが感じられる、とわかる。なお、この場合も、添加するだけで（つまり、０．０１％添加するだけで）、添加しない場合に比べて、コクが感じられる、ことも確認されている。
（その他）
食物繊維加熱品加工品を添加するのは低糖質食品の場合に適しており、低糖質食品とは、糖質オフまたは糖質ゼロ、砂糖不使用の清涼飲料水、アルコール飲料、ノンアルコール飲料、プリン、ムース、シュークリームなどのチルドデザート、アイスクリーム、キャンディ、グミや、パンなどが考えられる。
【００６０】
なお、以上の通り、本発明の好適な実施形態を説明したが、活性炭を入れる前の糖加熱品や食物繊維加熱品の状態によって、同様な温度で同様な時間加熱しても、最終の糖加熱品加工品や食物繊維加熱品加工品が異なってくる場合があるので、上述した例は一例である。