(57)【要約】      （修正有）【課題】食用油脂を１０％以上含有する気泡含有酸性水中油型乳化調味料において、これまでにない軽い食感が付与された気泡含有酸性水中油型乳化調味料、前記気泡含有酸性水中油型乳化調味料を用いたこれまでにない軽い食感のサラダ、及び前記サラダの製造方法の提供。【解決手段】食用油脂を１０％以上含有する気泡含有酸性水中油型乳化調味料において、ゼラチン含有量が０．４％以上６％以下、卵白含有量が固形分換算で０．１％以上、前記気泡含有酸性水中油型乳化調味料の比重が０．６以下であることを特徴とする気泡含有酸性水中油型乳化調味料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂を１０％以上含有する気泡含有酸性水中油型乳化調味料において、
ゼラチン含有量が０．４％以上６％以下、
卵白含有量が固形分換算で０．１％以上、
前記気泡含有酸性水中油型乳化調味料の比重が０．６以下である、
ことを特徴とする気泡含有酸性水中油型乳化調味料。
【請求項２】
請求項１記載の気泡含有酸性水中油型調味料の製造方法において、
以下の（Ｉ）〜（ＩＩＩ）の３つの工程を少なくとも有する、
ことを特徴とする気泡含有酸性水中油型乳化調味料の製造方法。
（Ｉ）ゼラチン溶液と卵白を混合することでゼラチン混合卵白液を得る工程
（ＩＩ）前記ゼラチン混合卵白液を起泡させることで起泡済卵白を得る工程
（ＩＩＩ）起泡済卵白と酸性水中油型乳化調味料を混合することで気泡含有酸性水中油型乳化調味料を得る工程
【請求項３】
請求項１記載の気泡含有酸性水中油型乳化調味料、又は請求項２記載の製造方法で得られた気泡含有酸性水中油型乳化調味料を用いる、
ことを特徴とするサラダ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食用油脂を１０％以上含有する気泡含有酸性水中油型乳化調味料において、これまでにない軽い食感が付与された気泡含有酸性水中油型乳化調味料、前記気泡含有酸性水中油型乳化調味料を用いたこれまでにない軽い食感のポテトサラダ、及びそれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
酸性水中油型乳化調味料の代表として、マヨネーズ、半固体状ドレッシングがある。前記マヨネーズや半固体状ドレッシングは、野菜、果物、肉、魚、卵、豆腐、ご飯、パン等の様々な食材と混合して使用され、スーパーやコンビニ等で販売される種々の惣菜に配合されている。
【０００３】
しかしながら、前記マヨネーズや半固体状ドレッシングは、乳化で粘度が大きくなることや、増粘剤が配合されることにより食感が重く、野菜等の具材と混合した後に料理全体の食感が重くなってしまうという課題がある。
【０００４】
これまで、特許文献１に示されるように、ポンプ式の泡ディスペンサーに調味料を充填し、食感が軽い起泡性調味料を得る方法が知られているが、マヨネーズや半固体状ドレッシングはディスペンサーのポンプに前記調味料が詰まってしまい、実用的ではなかった。また、特許文献２に示されるように、圧力をかけながら窒素を充填することにより、調味料中に気泡を含有させる方法が知られているが、前記方法では気泡を含有させられる量に限界があり、それ以上食感が軽い調味料は製造できなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平４−１４８６６２号公報
【特許文献２】特開２０１２−０６１０１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、食用油脂を１０％以上含有する気泡含有酸性水中油型乳化調味料において、これまでにない軽い食感が付与された気泡含有酸性水中油型乳化調味料、前記気泡含有酸性水中油型乳化調味料を用いたこれまでにない軽い食感のサラダ、及びそれらの製造方法に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、食用油脂を１０％以上含有する気泡含有酸性水中油型乳化調味料において、ゼラチン含有量が特定量、卵白含有量が固形分換算で特定量、前記気泡含有酸性水中油型乳化調味料の比重を特定範囲とすると、意外にも、これまでにない軽い食感が付与された気泡含有酸性水中油型乳化調味料、前記気泡含有酸性水中油型乳化調味料を用いたこれまでにない軽い食感のサラダを得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）食用油脂を１０％以上含有する気泡含有酸性水中油型乳化調味料において、
ゼラチン含有量が０．４％以上６％以下、
卵白含有量が固形分換算で０．１％以上、
前記気泡含有酸性水中油型乳化調味料の比重が０．６以下である、
ことを特徴とする気泡含有酸性水中油型乳化調味料、
（２）請求項１記載の気泡含有酸性水中油型調味料の製造方法において、
以下の（Ｉ）〜（ＩＩＩ）の３つの工程を少なくとも有する、
ことを特徴とする気泡含有酸性水中油型乳化調味料の製造方法。
（Ｉ）ゼラチン溶液と卵白を混合することでゼラチン混合卵白液を得る工程
（ＩＩ）前記ゼラチン混合卵白液を起泡させることで起泡済卵白を得る工程
（ＩＩＩ）起泡済卵白と酸性水中油型乳化調味料を混合することで気泡含有酸性水中油型乳化調味料を得る工程、
（３）請求項１記載の気泡含有酸性水中油型乳化調味料、又は請求項２記載の製造方法で得られた気泡含有酸性水中油型乳化調味料を用いる、
ことを特徴とするサラダ、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明は、食用油脂を１０％以上含有する気泡含有酸性水中油型乳化調味料において、これまでにない軽い食感が付与された気泡含有酸性水中油型乳化調味料、前記気泡含有酸性水中油型乳化調味料を用いたこれまでにない軽い食感のサラダ、及びそれらの製造方法に関する。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
＜本発明の特徴＞
本発明は、食用油脂を１０％以上含有する気泡含有酸性水中油型乳化調味料において、ゼラチン含有量が特定量、卵白含有量が固形分換算で特定量、前記気泡含有酸性水中油型乳化調味料の比重を特定範囲とすると、意外にも、これまでにない軽い食感が付与された気泡含有酸性水中油型乳化調味料、前記気泡含有酸性水中油型乳化調味料を用いたこれまでにない軽い食感のサラダを得ることができる。
【００１１】
＜気泡含有酸性水中油型乳化調味料＞
本発明において、気泡含有酸性水中油型乳化調味料とは、酸性水中油型乳化調味料が気泡を含有することにより、比重が０．６以下である気泡含有酸性水中油型乳化調味料である。前記比重の詳細は、後述する。
ここで、酸性水中油型乳化調味料とは、水相が食酢等によりｐＨ４．６以下に調整されており、水相中に食用油脂が油滴として略均一に分散し、水中油型の乳化状態が維持された乳化調味料をいう。酸性水中油型乳化調味料には、水相中に略均一に分散した油滴の中にさらに水相が分散したものも包含する。酸性水中油型乳化調味料の具体例としては、マヨネーズ又は半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング等を挙げることができる。
また、前記気泡含有酸性水中油型乳化調味料は、少なくとも１種の酸性水中油型乳化調味料を含めば、酸性水中油型乳化調味料以外の調味料が混合されていてもよい。特に、酸性水中油型乳化調味料以外の調味料を混合した後の混合調味料中に食用油脂が２０％以上、好ましくは３０％以上、より好ましくは４０％以上含有されていると本発明の効果を顕著に享受することができる。例えば、酸性水中油型乳化調味料以外の調味料としては、分離液状調味料、出汁、ふりかけ、香辛料等の一般的な調味料を挙げることができる。少なくとも１種の酸性水中油型乳化調味料とこれらの酸性水中油型乳化調味料以外の調味料を混合する方法は、後述する。
【００１２】
＜食用油脂＞
本発明の気泡含有酸性水中油型乳化調味料は、食用油脂を含む。前記食用油脂は、従来の酸性水中油型乳化調味料に用いられた食用油脂であれば特に限定するものではなく、食用植物油脂（例えば、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ゴマ油、綿実油、シソの実油、亜麻仁油）、魚油、肝油、さらにはエステル交換した油脂やジグリセライドを主に含む油脂が挙げられ、これらを単独または２種以上を組合せて使用することができる。
【００１３】
＜食用油脂の含有量＞
本発明の気泡含有酸性水中油型乳化調味料は、食用油脂を１０％以上含有する。前記食用油脂の含有量の下限値は、好ましくは１５％以上、より好ましくは２０％以上であり、上限値は、好ましくは７０％以下、より好ましくは５０％以下である。一般的に食用油脂は卵白タンパク質で気泡を抱きこんだ構造を不安定にさせる作用があるが、食用油脂の含有量が前記範囲であっても、本発明の気泡含有酸性水中油型乳化調味料とすることで本発明の効果を奏することができる。
【００１４】
＜ゼラチン＞
本発明の気泡含有酸性水中油型乳化調味料は、ゼラチンを含有する。前記ゼラチンは、アルカリ処理ゼラチンや酸処理ゼラチン等、製造方法や原料の由来によって各種のものがあるが、通常のゲル化機能を有する食用のゼラチンであればいずれのゼラチンであってもよい。
【００１５】
＜ゼラチンの含有量＞
本発明の気泡含有酸性水中油型乳化調味料は、ゼラチンを０．４％以上６％以下含有する。前記ゼラチンの含有量の下限値は好ましくは０．６％以上であり、また上限値は好ましくは４．５％以下である。ゼラチンの含有量が前記下限値よりも小さいと、気泡含有酸性水中油型乳化調味料の粘度が緩くなり、さらに前記気泡含有酸性水中油型乳化調味料を野菜等の食材と混合したときに料理全体の食感が悪くなってしまう。また、ゼラチンの含有量が前記上限値よりも大きいと、気泡含有酸性水中油型乳化調味料の食感が重くなり、さらに前記気泡含有酸性水中油型乳化調味料を野菜等の食材と混合したときに料理全体の食感が重くなってしまう。
【００１６】
＜卵白＞
本発明の気泡含有酸性水中油型乳化調味料は卵白を含有する。卵白としては、鶏卵等の卵を割卵機などで機械的に割卵し、機械的に卵黄を分離して得られる液状の生卵白、これを凍結処理、濃縮処理もしくは乾燥処理したもの、または凍結処理、濃縮処理もしくは乾燥処理した卵白を通常の液状卵白に戻したもの等種々の状態の卵白を使用することができる。また、加熱殺菌処理、脱糖処理、脱リゾチーム処理等の種々の処理を施した卵白を使用することができる。
【００１７】
＜卵白の含有量＞
本発明の気泡含有酸性水中油型乳化調味料は、卵白を固形分換算で０．１％以上含有する。前記卵白の含有量の下限値は好ましくは固形分換算で０．２％以上であり、また上限値は好ましくは固形分換算で５％以下である。卵白の含有量が前記下限値よりも小さいと、気泡含有酸性水中油型乳化調味料に気泡を十分に含ませることができず食感が重くなり、さらに前記気泡含有酸性水中油型乳化調味料を野菜等の食材と混合したときに料理全体の食感が悪くなってしまう。また、卵白の含有量が前記上限値よりも大きいと、コストが高くなるため好ましくない。
【００１８】
＜気泡含有酸性水中油型乳化調味料の比重＞
本発明の気泡含有酸性水中油型乳化調味料の比重は、０．６以下である。前記比重の下限値は好ましくは０．２以上であり、また上限値は好ましくは０．４以下である。気泡含有酸性水中油型乳化調味料の比重が前記下限値より小さいと酸性水中油型乳化調味料の風味が感じにくくなってしまい、また、気泡含有酸性水中油型乳化調味料の比重が前記上限値よりも大きいと、気泡含有酸性水中油型乳化調味料及び前記気泡含有酸性水中油型乳化調味料を野菜等の食材と混合したときに料理全体の食感が重くなってしまう。
ここで、気泡含有酸性水中油型乳化調味料の比重は、例えば以下のように測定することができる。まず、重量及び容量が既知の容器に気泡含有酸性水中油型乳化調味料を充填する。このとき、前記気泡含有酸性水中油型乳化調味料が容器から表面張力でぎりぎりこぼれない程度の満杯となるように充填し、容器から溢れた分は摺り切るようにする。続いて、気泡含有酸性水中油型乳化調味料が充填された容器の重量を測定し、前記重量から容器の重量を減じることで、気泡含有酸性水中油型乳化調味料の重量を求める。さらに、容器の容量で除することで、比重（水に対する気泡含有酸性水中油型乳化調味料の質量比）を求めることができる（式１を参照）。
（式１）
比重＝（気泡含有酸性水中油型乳化調味料が充填された容器の重量―容器の重量）／容器の容量
【００１９】
＜その他の成分＞
本発明の気泡含有酸性水中油型乳化調味料は、本発明の効果を損なわない範囲で酸性水中油型乳化調味料に一般的に使用されている原料や具材を適宜選択し配合することができる。
このような原料や具材としては、例えば、清水、卵黄、食酢、食塩、アミノ酸等の調味料、着色料、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥなどの酸化防止剤等の原料、ツナ、ピクルス、ゴマ、明太子等の具材を含むことができ、これらを一種または二種以上を組み合わせて使用することができる。
【００２０】
＜気泡含有酸性水中油型乳化調味料の製造方法＞
本発明の気泡含有酸性水中油型乳化調味料は、以下の（Ｉ）〜（ＩＩＩ）の３つの工程を少なくとも有する製造方法により製造される。
（Ｉ）ゼラチン溶液と卵白を混合することでゼラチン混合卵白液を得る工程
（ＩＩ）前記ゼラチン混合卵白液を起泡させることで起泡済卵白を得る工程
（ＩＩＩ）前記起泡済卵白を酸性水中油型乳化調味料と混合する気泡含有酸性水中油型乳化調味料を得る工程
【００２１】
＜（Ｉ）ゼラチン混合卵白液を得る工程＞
ゼラチン溶液と卵白を混合することでゼラチン混合卵白液を得る。具体的には、気泡含有酸性水中油型乳化調味料に対して０．４％以上６％以下、好ましくは０．６％以上４．５％以下であるゼラチンを準備し、前記ゼラチンを６０℃以上の清水に溶解させることでゼラチン溶液を得た後、前記ゼラチン溶液を液温５０℃以下、好ましくは１５℃以上４０℃以下になるまで冷却した後、気泡含有酸性水中油型乳化調味料に対して固形分換算で０．１％以上、好ましくは０．２以上５％以下の卵白液と前記ゼラチン溶液とを混合することでゼラチン混合卵白液を得る。前記清水の温度範囲は好ましくは１５℃以上４０℃以下とするとよい。ゼラチンを溶解させる清水の温度が前記範囲であることで、卵白液が変性せずに、さらにゼラチンも溶解しやすい状態となる。
【００２２】
＜（ＩＩ）起泡済卵白を得る工程＞
（Ｉ）工程で得られたゼラチン混合卵白液を起泡させることで、起泡済卵白を得る。起泡させる方法としては、常法によりハンドミキサー、ホバートミキサーやカントーミキサー等の撹拌装置等を用い、前記ゼラチン混合卵白液を起泡させればよい。
【００２３】
前記（ＩＩ）工程におけるゼラチン混合卵白液の撹拌程度は、以下の測定結果に従って決めることができる。すなわち、（Ｉ）工程で得られたゼラチン混合卵白液を撹拌装置等で起泡させた起泡済卵白の流動性の程度（以下、「流動性指標」という）を評価し、流動性指標が３０ｇ以上３００ｇ以下になるまで撹拌する。前記流動性指標の好ましい範囲は、５０ｇ以上１５０ｇ以下である。起泡済卵白の流動性指標が前記範囲であることで、酸性水中油型乳化調味料と混合した後に得られる気泡含有酸性水中油型乳化調味料をふわふわとした軽い食感にすることができる。なお、起泡済卵白の流動性指標を前記範囲にする方法は任意の方法でよく、例えば、撹拌程度により調整する方法、保管温度により調整する方法等が挙げられる。
以下、起泡済卵白の流動性指標の測定方法を示す。
上下の面が抜かれた直径１１．５ｃｍ、高さ５．５ｃｍの筒をステンレス製バッドの上に載置し、前記筒の中に前記気泡済卵白を表面張力でぎりぎりこぼれない程度の満杯となるように充填し、容器から溢れた分は摺り切るようにする。
次に、充填された起泡済卵白が崩れないように前記筒を上方に引き抜き、前記気泡済卵白がバッドの上に載置された状態とする。
その後、直径１１．５ｃｍ、重さ３０ｇのプレートを前記起泡済卵白の上面に静置させ、さらに前記プレートの上面におもりを積載させる。
前記おもりをプレート上面に積載させたときの起泡済卵白の最大直径が、前記おもりを積載させる前の最大直径と比較して１ｃｍ以上大きくなったときのおもりの重さを起泡済卵白の流動性指標とした。
【００２４】
＜（ＩＩＩ）気泡含有酸性水中油型乳化調味料を得る工程＞
前記（ＩＩ）工程で得られた起泡済卵白を酸性水中油型乳化調味料と混合することで、気泡含有酸性水中油型乳化調味料を得る。前記起泡済卵白は流動性指標が変わらないうちに、例えば、前記起泡済卵白調製後１時間以内に酸性水中油型乳化調味料と混合するとよい。前記混合する方法としては、本工程で得られる気泡含有酸性水中油型乳化調味料の比重が０．６以下、好ましくは０．４以下となるように、ヘラ等で約１０〜２０回程度撹拌混合すればよい。
前記起泡済卵白と酸性水中油型乳化調味料の混合割合（質量比）は、好ましくは１：６〜４：１、より好ましくは１：４〜２：１とすることで、食感が軽い気泡含有酸性水中油型乳化調味料を得ることができる。
また、前記酸性水中油型乳化調味料を、少なくとも１種の酸性水中油型乳化調味料を含む異なる２種以上の調味料が混合されたものとする場合は、前記異なる２種以上の調味料を混合し酸性水中油型乳化調味料を調製した後に、前記起泡済卵白と混合するとよい。前記異なる２種以上の調味料を混合する際は、食用油脂が分離していない程度の乳化様状態となるように均一に混合するとよい。
【００２５】
＜サラダ＞
本発明のサラダは、上述した本発明の気泡含有酸性水中油型乳化調味料と、野菜、果物、パスタ、麺類、肉類等の通常サラダに用いる食材とを含有するものである。
本発明のサラダに含まれる野菜としては、例えば、じゃがいも、きゅうり、玉ねぎ、にんじん、レタス、セロリ、キャベツ、コーン、大根、ごぼう、ブロッコリー、カリフラワー、トマト等が挙げられ、果物としては、例えば、りんご、パイナップル、ぶどう、いちご、キウイ、もも、梨、メロン、すいか、グレープフルーツ、アボガド、マンゴー等を挙げることができる。このほか、サラダには、マカロニやスパゲティ等のパスタ、春雨、ビーフン、アジア麺等の麺類、ツナのような魚肉又はささみのような鶏肉等の肉類等を含有させてもよい。
【００２６】
これらの食材を用いた本発明のサラダとしては、例えば、野菜サラダ、ポテトサラダ、パスタサラダ、タマゴサラダ、フルーツサラダ、マカロニサラダ、コールスローサラダ、大根サラダ、ごぼうサラダ等が挙げられる。
【００２７】
本発明のサラダにおける気泡含有酸性水中油型乳化調味料の好ましい含有量は１０〜９０％である。
【００２８】
＜サラダの製造方法＞
本発明のサラダは、気泡含有酸性水中油型乳化調味料と、野菜等の具材とを混合することで製造することができる。サラダを製造する際、前記気泡含有酸性水中油型乳化調味料を上記方法により先に調製し、その後野菜等のサラダ具材とを混合することが好ましい。例えば、起泡済卵白、酸性水中油型乳化調味料、野菜等のサラダ具材を同時に混同してしまうと、サラダの中で食感の軽い部分、風味が濃い部分等の偏りが生じてしまい、商品として好ましくない。
前記サラダを製造する際にこれらを配合し混合する方法は特に限定するものではなく、一般的なサラダの製造方法に準じて行うことができる。例えば、必要に応じて加熱処理や粉砕処理を施した具材、本発明の気泡含有酸性水中油型乳化調味料、その他必要なサラダ原料をゴムベラ等で、全体が略均一になるまで撹拌混合するとよい。
【００２９】
以下、本発明の実施例、比較例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００３０】
＜酸性水中油型乳化調味料の調製＞
下記配合１のマヨネーズタイプ調味料を調製した。
すなわち、清水に卵黄１０ｋｇ、食酢（酸度４％）１０ｋｇ、砂糖２．５ｋｇ、食塩２ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．５ｋｇを加えミキサーで均一にし、水相を調製した後、食用油脂７５ｋｇを注加して粗乳化した。得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化を行うことで、本実施例１〜１８及び比較例１〜９で使用する酸性水中油型乳化調味料としてマヨネーズタイプ調味料を得た。
【００３１】
＜配合１＞
食用油脂・・・・・・・・・・・７５％
生卵黄（固形分５０％）・・・・  １０％
食酢（酸度４％）・・・・・・・１０％
食塩・・・・・・・・・・・・・２％
砂糖・・・・・・・・・・・・・２．５％
グルタミン酸ナトリウム・・・・０．５％
計                            １００％
【００３２】
［実施例１］＜起泡済卵白の調製＞
下記表１配合にて、以下（Ｉ）及び（ＩＩ）の２つの工程により実施例１に用いる起泡済卵白を調製した。
すなわち、（Ｉ）ゼラチン混合卵白液を得る工程では、７０℃まで昇温させた清水３６０ｇ（調整後の気泡含有酸性水中油型乳化調味料に対して３６％）にゼラチン１８ｇ（調整後の気泡含有酸性水中油型乳化調味料に対して１．８％）を溶解させゼラチン溶液を得た。（ＩＩ）起泡済卵白を得る工程では、前記ゼラチン溶液を３０℃まで冷却した後、固形分換算で１４ｇ（調整後の気泡含有酸性水中油型乳化調味料に対して１．４％）の卵白液と混合し、流動性指標が１００になるまでハンドミキサー（回転数：５００ｒｐｍ）で５分間撹拌することで実施例１に用いる起泡済卵白を得た。なお、このとき前記起泡済卵白の流動性指標の測定方法は、以下のとおりである。
【００３３】
＜起泡済卵白の流動性指標評価方法＞
以下の手順に従って、起泡済卵白の流動性指標を評価した。
すなわち、上下の面が抜かれた直径１１．５ｃｍ、高さ５．５ｃｍの筒をステンレス製バッドの上に載置し、前記筒の中に前記起泡済卵白を表面張力でぎりぎりこぼれない程度の満杯となるように充填し、容器から溢れた分は摺り切るようにした。次に、充填された起泡済卵白が崩れないように前記筒を上方に引き抜き、前記起泡性卵白がバッドの上に載置された状態とした。その後、直径１１．５ｃｍ、重さ３０ｇのプレートを前記起泡済卵白の上面に静置させ、さらに前記プレートの上面におもりを積載させた。前記おもりをプレート上面に積載させたときの起泡済卵白の最大直径が、前記おもりを積載させる前の最大直径と比較して１ｃｍ以上大きくなったときのおもりの重さを測定し流動性指標とした。
【００３４】
＜気泡含有酸性水中油型乳化調味料の調製＞
（ＩＩＩ）気泡含有酸性水中油型乳化調味料を得る工程では、（ＩＩ）工程で得られた起泡済卵白を、配合１により調製したマヨネーズタイプ調味料と１：１の割合（質量比）で配合し、ゴムベラで１０回混合することで、比重が０．２５である実施例１の気泡含有酸性水中油型乳化調味料を得た。なお、このときの前記気泡含有酸性水中油型乳化調味料の比重の測定方法は、以下のとおりである。
【００３５】
＜気泡含有酸性水中油型乳化調味料の比重測定方法＞
以下の手順に従って、起泡済卵白の流動性指標を測定した。
すなわち、重量６０ｇ、容量５００ｃｍ３である容器に調製された気泡含有酸性水中油型乳化調味料を容器から表面張力でぎりぎりこぼれない程度の満杯となるように充填し、容器から溢れた部分は摺り切った。続いて、前記気泡含有酸性水中油型乳化調味料充填済容器の重量を測定し、前記重量から容器の重量を減じることで調整された気泡含有酸性水中油型乳化調味料の重量を求めた。さらに、前記気泡含有酸性水中油型乳化調味料の重量を容器の容量で除することで、前記気泡含有酸性水中油型乳化調味料の比重とした。
【００３６】
［実施例２〜１０、比較例１〜６］
下記表１の配合に変更した以外は、実施例１に準じて実施例２〜１０及び比較例１〜６に用いる気泡含有酸性水中油型乳化調味料を調製した。
【００３７】
［試験例１］
実施例１〜１０及び比較例１〜６の気泡含有酸性水中油型乳化調味料の官能評価と、これらの調味料を用いたポテトサラダの官能評価を、以下の評価方法及び評価基準に従って行った。
【００３８】
＜気泡含有酸性水中油型乳化調味料の官能評価基準＞
Ａ：ふわふわとしていて食感が軽い。
Ｂ：少し重さは感じるものの、問題ない程度にふわふわとした食感である。
Ｃ：もったり又はべったりとした食感であり、ふわふわとした食感ではない。
【００３９】
＜ポテトサラダの官能評価方法＞
実施例１〜１０及び比較例１〜６の気泡含有酸性水中油型乳化調味料を使用して、以下の配合でポテトサラダを調製した。
すなわち、蒸煮したじゃがいも２００ｇ、キュウリの輪切り１５ｇ、ニンジンの細切り１５ｇ、スライスした玉ねぎ１０ｇ、食塩１ｇ、砂糖２ｇ、と実施例１〜１０及び比較例１〜６の気泡含有酸性水中油型乳化調味料７０ｇを混合してポテトサラダを調製した。その後、前記ポテトサラダについて、外観評価及び風味評価を以下の基準に従って行った。
【００４０】
＜ポテトサラダの官能評価基準＞
Ａ：ふわふわとしていて食感が軽い。
Ｂ：食感が重い部分があるが、全体としては問題ない程度にふわふわとした食感である。
Ｃ：サラダ全体がもったり又はべったりとした食感であり、ふわふわとした食感ではない。
【００４１】
【表１】
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【００４２】
表１の結果より、実施例１〜１０の気泡含有酸性水中油型乳化調味料はふわふわとした食感があり、ポテトサラダとしてもふわふわとした食感であり良好であった。一方、比較例１〜６の気泡含有酸性水中油型乳化調味料は口の中に残るような重い食感であり、ポテトサラダとしてもべったりとした重い食感であった。
【００４３】
［実施例１１〜１４］
下記表２配合にて、前記表２に記載された比重となるように実施例１と同様の（Ｉ）〜（ＩＩ）の２つの工程により実施例１１〜１４に用いる起泡済卵白を調製した。
ただし、実施例１１及び実施例１４に用いる起泡済卵白は、（ＩＩ）工程後の流動性指標１００である起泡済卵白を庫内温度５℃の冷蔵庫で２０分間冷却することで、また、実施例１２に用いる起泡済卵白は、（ＩＩ）工程後の流動性指標１００である起泡済卵白を庫内温度５℃の冷蔵庫で１０分間冷却することで、表２記載の流動性指標及び比重である起泡済卵白を調製した。実施例１３に用いる起泡済卵白は、（ＩＩ）工程後の流動性指標１００である起泡済卵白を庫内温度５℃の冷蔵庫で５分間冷却することで、表２記載の流動性指標及び比重である起泡済卵白を調製した。
次いで、（ＩＩＩ）工程で前記実施例１１〜１４で用いる起泡済卵白により、実施例１１〜１４の気泡含有酸性水中油型乳化調味料を得た。
【００４４】
［比較例７及び８］
下記表２配合にて、前記表２に記載された比重となるように（Ｉ）工程までは実施例１と同様の工程により比較例７及び８に用いる起泡済卵白を調製した。
比較例７及び８においては、（ＩＩ）工程でゼラチン混合卵白液を撹拌する際に、ハンドミキサー（回転数：５００ｒｐｍ）で１分間撹拌することで、表２記載の流動性指標及び比重である起泡済卵白を調製した。
次いで、（ＩＩＩ）工程で前記比較例７及び８で用いる起泡済卵白により、実施例１１〜１４の気泡含有酸性水中油型乳化調味料を得た。
【００４５】
前記実施例１１〜１４、比較例７及び８の気泡含有酸性水中油型乳化調味料の官能評価と、これらの調味料を用いたポテトサラダの官能評価を、実施例１と同様の評価方法及び評価基準に従って行った。結果を表２に示す。
【００４６】
【表２】
2020058316.tif 000003
【００４７】
表２の結果より、実施例１３の気泡含有酸性水中油型乳化調味料は、ふわふわとした食感があり、ポテトサラダとしてもふわふわとした食感であり良好であった。実施例１１、１２及び１４の気泡含有酸性水中油型乳化調味料は、少し重さは感じるもののふわふわとした食感があり、ポテトサラダとしても少しべったりとした食感であったが、全体としてはふわふわとした食感があり良好であった。比較例７及び８の気泡含有酸性水中油型乳化調味料は、それぞれ比重については問題のない結果だったが、ふわふわとした食感に劣り、ポテトサラダにしたときもべったりとした食感であった。
【００４８】
［実施例１５〜１８、比較例９］
下記表３配合にて、前記実施例１で用いられた起泡済卵白と配合１のマヨネーズタイプ調味料を１：３の割合（質量比）で混合し、実施例１５の気泡含有酸性水中油型乳化調味料を得た。また、下記表３配合にて、前記実施例１で用いられた起泡済卵白と配合１のマヨネーズタイプ調味料を２．５：１の割合（質量比）で混合し、実施例１６の気泡含有酸性水中油型乳化調味料を得た。そして、下記表３配合にて前記実施例１で用いられた起泡済卵白と配合１のマヨネーズタイプ調味料を１：７の割合（質量比）で混合し、比較例９の気泡含有酸性水中油型乳化調味料を得た。
前記実施例１５〜１８、比較例９の気泡含有酸性水中油型乳化調味料の官能評価と、これらの調味料を用いたポテトサラダの官能評価を、実施例１と同様の評価方法及び評価基準に従って行った。結果を表３に示す
【００４９】
【表３】
2020058316.tif 000004
【００５０】
［実施例１９］＜低カロリーのマヨネーズタイプ調味料を混合したとき＞
実施例１の気泡含有酸性水中油型乳化調味料におけるマヨネーズタイプ調味料を以下の配合２の低オイルマヨネーズタイプ調味料に置き換えた以外は実施例１と同様にして、比重が０．２５である実施例１９の気泡含有酸性水中油型乳化調味料を調製した。
前記実施例１９の気泡含有酸性水中油型乳化調味料を試験例１の評価基準に基づいて、気泡含有酸性水中油型乳化調味料及びそれを用いたポテトサラダの評価をしたところ、ふわふわとした軽い食感の調味料であり、またポテトサラダとしてもふわふわとした良好な食感であった。
【００５１】
＜配合２＞
食用油脂・・・・・・・・・・・３０％
生卵黄（固形分５０％）・・・・  １０％
食酢（酸度４％）・・・・・・・２０％
食塩・・・・・・・・・・・・・３％
砂糖・・・・・・・・・・・・・２％
調味料・・・・・・・・・・・・０．５％
加工澱粉・・・・・・・・３．５％
水・・・・・・・・・・・・・・残余
計                            １００％
【００５２】
［実施例２０］＜乳化液状ドレッシングを混合したとき＞
実施例１の気泡含有酸性水中油型乳化調味料におけるマヨネーズタイプ調味料を市販の乳化液状ドレッシング（キユーピー（株）製深煎りごまドレッシング）に置き換えた以外は実施例１と同様にして、比重が０．２５である実施例２０の気泡含有酸性水中油型乳化調味料を調製した。すなわち、実施例１に用いたマヨネーズタイプ調味料を前記乳化液状ドレッシングに置き換えることで本実施例２０に用いる酸性水中油型乳化調味料とし、それ以外は実施例１と同様にして比重が０．２５である実施例２０の気泡含有酸性水中油型乳化調味料を調整した。
前記実施例２０の気泡含有酸性水中油型乳化調味料を試験例１の評価基準に基づいて、気泡含有酸性水中油型乳化調味料及びそれを用いたポテトサラダの評価をしたところ、ゴマの風味が感じられふわふわとした軽い食感の調味料であり、またポテトサラダとしてもふわふわとした良好な食感であった。
【００５３】
［実施例２１］＜分離液状調味料を混合したとき＞
実施例１の気泡含有酸性水中油型乳化調味料を調製する際に混合したマヨネーズタイプ調味料のうち３０％を市販の分離液状調味料（キユーピー（株）Ｉｔａｌｉａｎｔｅバジルソース）に置き換えた以外は実施例１と同様にして、比重が０．２５である実施例２１の気泡含有酸性水中油型乳化調味料を調製した。すなわち、実施例１に用いたマヨネーズタイプ調味料に前記分離液状調味料を添加し、均一となるように混合することで本実施例２１に用いる酸性水中油型乳化調味料とし、それ以外は実施例１と同様にして比重が０．２５である実施例２１の気泡含有酸性水中油型乳化調味料を調整した。
前記実施例２１の気泡含有酸性水中油型乳化調味料を試験例１の評価基準に基づいて、気泡含有酸性水中油型乳化調味料及びそれを用いたポテトサラダの評価をしたところ、バジルの風味が感じられふわふわとした軽い食感の調味料であり、またポテトサラダとしてもふわふわとした良好な食感であった。
【００５４】
［実施例２２］＜ふりかけを混合したとき＞
実施例１の気泡含有酸性水中油型乳化調味料を調製する際に混合したマヨネーズタイプ調味料のうち５％を市販のふりかけ（三島食品（株）製ゆかり）に置き換えた以外は実施例１と同様にして、比重が０．２５である実施例２２の気泡含有酸性水中油型乳化調味料を調製した。すなわち、実施例１に用いたマヨネーズタイプ調味料に前記ふりかけを添加し、均一となるように混合することで本実施例２２に用いる酸性水中油型乳化調味料とし、それ以外は実施例１と同様にして比重が０．２５である実施例２２の気泡含有酸性水中油型乳化調味料を調整した。
前記実施例２２の気泡含有酸性水中油型乳化調味料を試験例１の評価基準に基づいて、気泡含有酸性水中油型乳化調味料及びそれを用いたポテトサラダの評価をしたところ、紫蘇の風味が感じられふわふわとした軽い食感の調味料であり、またポテトサラダとしてもふわふわとした良好な食感であった。
【００５５】
［実施例２３］＜マカロニサラダ＞
実施例１の気泡含有酸性水中油型乳化調味料を使用して、以下の配合でマカロニサラダを調製した。具体的には、沸騰水中で９分間加熱したマカロニ１２０ｇと、きゅうりの輪切り１５ｇ 、ニンジンの千切り１５ｇ、スライスした玉ねぎ１５ｇ、コーン１５ｇ、キャベツの千切り１５ｇ 、短冊切りしたレタス１５ｇ、上白糖２ｇ、食塩２ｇと実施例１の気泡含有酸性水中油型乳化調味料６０ｇを混合してマカロニサラダを調製した。その後、試験例１で行ったポテトサラダの官能評価と同じ評価基準に基づいて、前記マカロニサラダの官能評価をしたところ、ふわふわとした軽い食感のサラダが得られた。
【００５６】
［実施例２４］＜ごぼうサラダ＞
実施例１の気泡含有酸性水中油型乳化調味料を使用して、以下の配合でごぼうサラダを調製した。具体的には、加熱調味したごぼう１５０ｇ、ゆでたニンジンの千切り１５ｇ、いちょう切りしてゆでたレンコン１５ｇ、湯戻ししたひじき５ｇ、湯戻ししたきくらげの千切り５ｇ、こんにゃくの千切り５ｇ、上白糖５ｇ、食塩１．５ｇと実施例１の気泡含有酸性水中油型乳化調味料６０ｇを混合してごぼうサラダを調製した。その後、試験例１で行ったポテトサラダの官能評価と同じ評価基準に基づいて、前記ごぼうサラダの官能評価をしたところ、ふわふわとした軽い食感のサラダが得られた。
【００５７】
［実施例２５］＜カニ風味サラダ＞
実施例１の気泡含有酸性水中油型乳化調味料を使用して、以下の配合でカニ風味サラダを調製した。具体的には、かに風味かまぼこ１５０ｇ、キャベツの千切り１５０ｇ、レタスの角切り１２０ｇ、きゅうりの輪切り５０ｇ、上白糖２ｇ、食塩２ｇと実施例１の気泡含有酸性水中油型乳化調味料１２０ｇを混合してかに風味サラダを調製した。その後、試験例１で行ったポテトサラダの官能評価と同じ評価基準に基づいて、前記カニ風味サラダの官能評価をしたところ、ふわふわとした軽い食感のサラダが得られた。