(57)【要約】【課題】原料肉に熱を加えることにより外見上に生じた熱変性を未変性状態に復元しながら乾燥肉を得る乾燥肉の製造方法を提供すること。【解決手段】ミンチ状の原料肉をホッパー１２の内部に供給し、ホッパー１２から原料肉を押出して長尺状に成形し、成形物２４を１秒〜５００秒間蒸気にさらし、これにより保形された成形物２４を所望の長さにカットし、カットした成形物を水分活性値０．６以下となるまで乾燥機４０で８〜２０時間乾燥処理する。【選択図】図１
2020058331.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料肉に熱を加える工程を備え、かつ当該工程により外見上に生じた熱変性を未変性状態に復元しながら乾燥肉を得る乾燥肉の製造方法であって、下記（１）〜（５）の工程を具備することを特徴とする乾燥肉の製造方法。
（１）原料肉をホッパーの内部に供給する工程；
（２）前記ホッパーから原料肉を押し出し、長尺状に成形して成形物を得る工程；
（３）前記成形物を所定時間、蒸気にさらすことにより、少なくとも自重で形状が崩れない程度に凝固させて保形する工程；
（４）保形された前記成形物を所望の長さにカットする工程；
（５）カットした前記成形物を、該成形物の水分活性値が０．６以下となるまで乾燥処理する工程；
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は乾燥肉の製造方法に関し、詳しくは原料肉に熱を加える工程を備え、この工程によって生じた外見上の熱変性を未変性状態に復元しながら乾燥肉を得る乾燥肉の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  昨今、上市されている猫用や犬用の乾燥肉、例えばササミ巻き、ササミジャーキーなどのペットフードは、ある程度の厚みや太さを保ちながら細長く、かつ螺旋状に巻かれた状態を繰り返すなど、長さや幅、厚みなどのサイズや形状が、ある程度、揃ったものが好まれている。そして、その所定本数あるいは所定グラム数分がひと袋に封入されてスーパーなどで販売されている。【０００３】  従来、このような形の揃った乾燥肉は、次のように製造されていた。すなわち、
（１）解凍した原料ササミなどの原料肉をカゼイン、澱粉等の結着材と共に混合して、容器に入れて型枠成形して凍結する。【０００４】（２）十数時間後凍結されたササミ生地などの肉生地は半解凍状態で容器から取り出され、鋸やカッターで所定の厚みに速やかにカットする（この成形工程は生地の状態ではべたつくため半解凍状態でないとカット成形が出来ない。完全に凍結された状態では、容器から取り出せなかったり、裁断用の刃物が磨耗するなどの問題が生じる）。【０００５】（３）カットされた半解凍のササミ生地などの肉生地はべたつく前にネット状の棚に並べ乾燥機に入れる。【０００６】（４）十数時間（６５℃、１６時間前後）乾燥後、ネットから剥がして製品とする。【０００７】  上述したように、原料肉を所定形状に成形し、その後、コンベアなどの搬送手段により加熱処理装置まで運び、熱を加えて乾燥肉を得ていたが、ミンチにした原料肉（生地）は水分が多く、また柔らかいいため、加熱前に所望の形状に成形（仮成形）してもコンベアで搬送中、原料肉（生地）の形が自重で崩れたり、コンベアとの接触面に強く付着するという問題があった。そのため、搬送中、コンベアに付着しないように、かつコンベア上で形が保持されるように、当該原料肉（生地）を予め仮成形（一次成形）した状態の原料肉（生地）を冷凍庫で数時間凍らせるか、あるいは液体窒素などの冷媒を使って瞬間的に凍結させて形状を保持し、その冷凍させた状態でコンベアで搬送しながら加熱処理を行っていた（参考：特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１１−９０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】［発明の目的］
上記したように加熱処理する前に仮成形（一次成形）した原料肉を凍結させると、確かにコンベアで搬送している間も、仮成形した原料肉の形状が崩れることはなく、またコンベアに強く付着することもなく、最終製品として得たい形状が最後まで保持されるので都合は良い。しかしながら、そのための大きな冷凍装置や冷凍設備を別途設ける必要があったり、緩慢凍結では生地がベルトに付着するため、液体窒素を扱うといった膨大な設備コスト面やランニング経費での不利益を招くというのみならず、エネルギー的にも損失が大きくなるためエコロジーや環境の面でも問題が多かった。そのため乾燥肉の製造には自動化が導入されずに人手に頼ることが多いのが実情であった。【００１０】  冷凍手段に頼らず、原料肉に熱を加えて乾燥（凝固）させることで形状を保持するといった技術もある。しかしながら、その加熱時に、原料肉の表面に外見上の熱変性（白色化など）が生じ（タンパク質の熱変性が生じ）、最終製品の商品価値を下げてしまっていたが、このような外見上の熱変性はいたしかたなく、当業界では諦められていた。【００１１】  本発明は上記の実情に鑑みてなされたものであり、その目的は、乾燥肉を製造する工程において、加熱前の冷凍処理を必要とせず、また所望の形状に成形した（一次成形した）原料肉を加熱して、該成形物の形状を保持する手段をとっても、その際に生じる外見上の熱変性を未変性状態に復元しながら乾燥肉を製造する方法を提供するところにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】  請求項１に記載の乾燥肉の製造方法は、原料肉に熱を加える工程を備え、かつ当該工程により外見上に生じた熱変性を未変性状態に復元しながら乾燥肉を得る乾燥肉の製造方法であって、下記（１）〜（５）の工程を具備することを特徴とする乾燥肉の製造方法。【００１３】  （１）原料肉をホッパーの内部に供給する工程；
（２）前記ホッパーから原料肉を押し出し、長尺状に成形して成形物を得る工程；
（３）前記成形物を所定時間、蒸気にさらすことにより、少なくとも自重で形状が崩れない程度に凝固させて保形する工程；
（４）保形された前記成形物を所望の長さにカットする工程；
（５）カットした前記成形物を、該成形物の水分活性値が０．６以下となるまで乾燥処理する工程。
【発明の効果】
【００１４】  請求項１に記載の発明において工程（１）で、ミンチ状の原料肉をホッパーの内部に供給され、工程（２）でその原料肉が押し出されて長尺状に連続的に成形（一次成形）される。そして、工程（３）でこの長尺状の成形物（原料肉）は所定時間、水蒸気などの蒸気にさらされ、蒸気の熱を受けて熱変性（表面のタンパク質凝固）を起こす。このとき、熱変性を受けた成形物（原料肉）は外見的に肉部分（タンパク質部分）が変色（例えば白化）するとともに、自身の形状（長尺状）が保持され（保形され）、少なくとも自重で形状が崩れない程度にまで凝固（硬化）する。これにより、成形物（原料肉）を、コンベアなどの搬送手段により次の工程（４）まで運びやすくなる。【００１５】  その後、工程（４）で所望の長さにカットされた成形物は、工程（５）で水分活性値が０．６以下となるまで乾燥処理される。そして、この乾燥処理によって驚くべき現象が起こる。すなわち、長尺状に成形された成形物（原料肉）は、上述したように、工程（３）で蒸気により加熱処理を受け、これにより外見上に変色（熱変性）を起こすわけであるが、工程（５）の乾燥処理により、前記成形物に外見上に生じた熱変性が未変性状態に復元される。なお、ここでいう「熱変性」とは、成形物（原料肉）における外見上の変色・変質をいい、ミクロ的にみたタンパク質の立体構造変化やタンパク質としての機能変化は含まれない。
【発明を実施するための形態】
【００１６】  工程１（原料肉の供給工程）
本発明で用いられる肉（原料肉）の種類としては、犬や猫などのペット用、ヒト用の食用肉であれば特に限定されず、例えば牛肉、豚肉、鹿肉、猪肉、鶏肉、魚肉などが挙げられる。これらの原料肉をそのまま、あるいは挽いてミンチ状にして用いる。なお、ササミ肉を挽いてミンチ状にすると肉の組織が壊れ、最終製品の風合いが悪くなるので、ササミ肉を使用する場合は（挽かずに）そのままの状態で使用することもある。この原料肉には肉以外に、例えば澱粉、α澱粉等の加工澱粉、デキストリンやコラーゲン、ゼラチン、卵白、カゼイン、カゼインＮａ、小麦、大豆等の植物たんぱく、グアー、ローカスト、キサンタン等のガム類、グリセリン、有機酸や鉱酸、リン酸塩等のｐＨ調整剤、糖などが配合される。原料肉における肉成分の割合は、およそのところ５〜９９．９重量％であり、好ましくは２５〜７５％である。なお、原料肉は従来公知の方法によって調製される。
【００１７】  工程２（一次成形工程）
ホッパーに供給されたミンチ状の原料肉は、従来公知の手段により、連続的に押し出されて長尺状物となって（成形されて）排出される。その長尺状物（成形物）の断面形状としては特に限定はないが、例えば円形、楕円形、正方形、長方形、細長の長方形、菱形、星形などが挙げられる。
【００１８】  工程３（蒸気加熱工程）
工程３における蒸気の温度や、蒸気をあてる時間などの条件としては、原料肉（生地）を所望の形状に成形でき、またコンベアでの搬送中に自重で形状が崩れない程度に成形できる条件であれば特に限定はない。水蒸気の温度としては、例えば７０℃〜２００℃（過熱水蒸気）であり、原料肉（生地）を所望の形状に短時間で温度ムラなく均一に成形できるという点から、９０℃〜１２０℃であることが好ましい。また、蒸気加熱時間としても上記と同様、自重で変形しない程度に成形できる条件であれば特に限定はなく、例えば１秒〜５００秒であり、作業性の容易さの点から２秒〜１００秒であることが好ましく、３秒〜６０秒であることがさらに好ましい。
【００１９】  工程４（一次成形物の裁断工程）
前記の工程３によって蒸気加熱を施した長尺状物（一次成形物）は、工程４によって所望の長さに切断される。後述する工程５（乾燥処理工程）によって若干の縮みは起こるが、この切断長さが最終的な製品の長さとほぼ同一となる。
【００２０】  工程５（乾燥処理工程）
工程５における乾燥処理の温度や時間などの条件としては、最終製品である乾燥肉の大きさや厚みによって変わるので一概には言えないが、当該乾燥肉の水分活性値が０．６以下、好ましくは０．５５以下、さらに好ましくは０．５以下に達する程度に乾燥し、微生物の繁殖を防ぐことができる条件であれば特に限定はない。
【００２１】  また、この工程５（乾燥処理工程）により、予想もしなかった驚くべき効果が奏される。上述したように工程３でこの長尺状の成形物（原料肉）は所定時間、水蒸気などの蒸気にさらされ、蒸気の熱を受ける。このとき、成形物（原料肉）は熱変性、すなわち外見的に変色（例えば白化）するわけであるが、この工程５の乾燥処理により、前記成形物に外見上に生じた熱変性が未変性状態に復元される。なお、ここでいう「熱変性」とは、成形物（原料肉）における外見上の変色・変質をいい、ミクロ的にみたタンパク質の高次構造の変化やタンパク質としての機能変化は言及せず含まれない（２次以上の高次構造変化が含まれる可能性も否定できないが、１次構造は変化しない）。
【００２２】  工程５（乾燥処理工程）の具体的な温度条件は、例えば５０℃〜９５℃である。５０℃未満であれば、乾燥に要する時間が長くなり経済的不利益を招く。また９５℃を超えると乾燥肉が褐変して商品価値が下がる。好ましくは５５℃〜８５℃である。また時間としては８時間〜２０時間であることが好ましく、さらには１２時間〜１８時間であることが好ましいが、商品の形状によりこれらの条件は異なり、夫々の至適条件が有るため、本発明はこれによって限定されることはない。
【００２３】  乾燥肉（最終形態）
最終的に得られる乾燥肉（ドライフード）としては、例えば牛肉ジャーキー、豚肉ジャーキー、鶏肉ジャーキー、魚肉ジャーキー、ドライソーセージあるいはドライサラミなどが挙げられるが、これによって限定されるものではない。また、その形状としては、例えば細長状、短冊状、繊維状、らせん状、円柱状、多角柱状、平板状、円盤状、小判状、フレーク状、ペレット状、クッキー状、タブレット状、積層状など、様々な形状が挙げられる。長さは形状にもよるが、例えば２ｃｍ〜１５ｃｍ、４ｃｍ〜１０ｃｍである。肉の厚みは、例えば１ｍｍ〜８ｍｍ、あるいは２ｍｍ〜５ｍｍである。
【実施例】
【実施例１】
【００２４】  以下、本発明の一実施例を説明するが、本発明はこれによって限定されるものではない。図１は、本発明の製造方法を具体的に説明すべく、ササミ巻き（特許請求の範囲における「乾燥肉」に相当）の製造方法を概略的に示した工程図であるが、装置としては従来公知の装置を使用することができる。また、ここで製造されるササミ巻きは、円柱状をなす長尺状の細長い芯部（２０）（直径２〜３ｍｍ）と、該芯部（２０）を中心軸としてその芯部（２０）の外周縁を螺旋状に巻回しながら該芯部（２０）の外周面と接合されてなる２本のササミ部（２２）からなるが、本発明はこれによって限定されない。【００２５】  まず、ブロック状のまま或いは挽いてミンチ状にしたササミ生地（１０）（特許請求の範囲における「原料肉」に相当）を第１ホッパー（１２）に供給する。このササミ生地（１０）は、例えば、ササミ６８重量部（以下単に「部」という）、デキストリン１０部、コラーゲン１０部、澱粉１０部、食塩２部（合計１００部）をよく混ぜて調製したものである。第１ホッパー（１２）からササミ生地（１０）が定量的に排出され、回転装置（１４）に押し出される。一方、第２ホッパー（１６）に供給されている芯部用の生地（１８）が、第２ホッパー（１６）から定量的に排出され、前記の回転装置（１４）に運ばれる。この芯部用の生地（１８）は、例えば、生澱粉４８部、α澱粉１５部、ショ糖１０部、嗜好剤２部、水２５部（合計１００部）をよく混ぜて調製したものである。【００２６】  回転装置（１４）では、まず芯部用の生地（１８）が圧縮され、１本の棒状体となって下方に排出される。棒状体となった芯部用の生地（１８）が最終的なササミ巻きの芯部（２０）となる。一方、ササミ生地（１０）は、回転装置（１４）の下面に設けられた２つの排出口（２６ｂ）（不図示）から、それぞれ幅３〜１０ｍｍ程度のフラットヤーン状（細長い幅狭の平板状）に連続排出される。この細長い平板状のササミ生地（１０）（２本）が最終的なササミ巻きのササミ部（２２）となる。【００２７】  排出された２本のササミ生地（１０）は、回転装置（１４）が駆動することにより、芯部（２０）を中心軸としてその外周縁を螺旋状に巻回しながら該芯部（２０）の外周面に付着（結合）し、長尺状のササミ複合体（２４）を形成し、乾燥前のササミ巻きとなる。この排出ノズルの数はいくらでも良くノズルの数により巻き方が変化する。【００２８】  ササミ複合体（２４）はその後、蒸気加熱機（２６）に搬入される。蒸気加熱機（２６）は、その内面において、所定間隔ごとに水蒸気が連続噴射される噴射孔（不図示）を備えている。したがって、蒸気加熱機（２６）の内部に搬入された長尺状のササミ複合体（２４）は、所定時間この蒸気加熱機（２６）の内部で水蒸気によって加熱処理され、順次搬出される。本実施例では、例えば蒸気加熱機（２６）の入口（２６ａ）から出口（２６ｂ）までの移動（搬送）時間を５秒に設定されている。したがって、蒸気加熱機（２６）に搬入されたササミ複合体（２４）は約１００℃の水蒸気（圧力：０．１メガパスカル）に５秒間晒されたあと、蒸気加熱機（２６）の出口（２６ｂ）から搬出されることになる。このとき、蒸気による加熱処理を受けたササミ複合体（２４）（特にそのササミ部（２２））は硬化して（表面のタンパク質凝固を起こして）形状が保持され、これによりササミ複合体（２４）は、横にしても自重で形状が崩れるという心配はなくなる。それと同時に、ササミ複合体（２４）の外縁部を構成する２本のササミ部（２２）は熱を受けて熱変性を起こし、外見的に白化する。なお、符号（２８）は、蒸気加熱機（２６）から搬出されたササミ複合体（２４）を冷やすための冷却ファンである。また、図示はしていないが、回転装置（１４）と蒸気加熱機（２６）との間に風を送ることのできる送風機が設けられている。この送風機は、蒸気加熱機（２６）からの蒸気によって回転装置（１４）が加熱されるのを防ぐためのものである。【００２９】  その後、加熱処理を受けた長尺状のササミ複合体（２４）は防水コンベア（３０）によってカッター部（３２）に向かうべく、順次斜め上方に向かって搬送される。符号（３４）は排水用容器であり、搬送途中で発生した雫などの水分は、殆ど無いが防水コンベア（３０）の傾斜に従って下方に流れ、この排水用容器（３４）に溜められる。【００３０】  防水コンベア（３０）によってカッター部（３２）にまで達した長尺状のササミ複合体（２４）は、上下に間欠運動するカッター（３６）により、所定間隔ごと（例えば５〜１０ｃｍ）に切断される。そして、切断されたササミ複合体（２４）は、防水コンベア（３０）の終端部下方に置かれた収納容器（３８）に順次収納されていき、所定量が収納されたら収納容器（３８）ごと乾燥機（４０）に移動する。【００３１】  乾燥機（４０）では、機内に設置したササミ複合体（２４）の水分活性値が、例えば０．６以下、水分含量が１０％以下となるまで、ササミ複合体（２４）を乾燥する。そのための温度や乾燥時間などの条件としては、本実施例では６０℃、１６時間である。なお、図示はしていないが、乾燥機（４０）には外部のエアを乾燥機（４０）内に取り込むことができる吸気口と、乾燥中にササミ複合体（２４）に含まれた水分を乾燥機（４０）の外側に排出するための排気口とを備えている。【００３２】  その後、ササミ複合体（２４）の多数を金属検出機により検査を行い、本数計測や計量のあと、個別に包装され、ササミ巻きの製品として市場に流通される。【００３３】  上記のような工程で乾燥肉（ササミ巻き）を製造した。一次成形されたササミ複合体（２４）は蒸気加熱機（２６）での処理（加熱時間５秒）によって熱を受けて外周面部（ササミ部（２２））に熱変性（白化）が発生していたが、乾燥機（４０）による乾燥処理を終えたササミ複合体（２４）を目視で検査した結果、その熱変性（白化）は見事に消えていた。【００３４】  ［実施例２〜５］（蒸気加熱時間の変更）
なお、上記実施例における蒸気加熱機（２６）での加熱時間（５秒）を次のような時間に変えて上記実施例１と同様にササミ巻きを製造した。すなわち、蒸気加熱機（２６）での加熱時間を３秒（実施例２）、３０秒（実施例３）、６０秒（実施例４）、３００秒（実施例５）に変更したという以外は実施例１と同様にして、それぞれササミ巻きを製造した。その結果、実施例２〜５のいずれの場合も、一次成形されたササミ複合体（２４）の表面（ササミ部（２２））には、蒸気加熱機（２６）により熱を受けたことにより熱変性（白化）が発生していたが、乾燥機（４０）による乾燥処理を終えたササミ複合体（２４）（ササミ巻き）を目視で検査した結果、その熱変性（白化）はいずれも消えていた。
【実施例６】
【００３５】（肉種類の変更）
また、上記実施例におけるササミ肉を豚肉に変更した以外、実施例１と同様に行って、豚肉巻きジャーキーを製造した。その結果、一次成形された成形品の表面には、蒸気加熱機（２６）における水蒸気の熱を受けたことにより熱変性（白化）が発生していたが、乾燥機（４０）による乾燥処理を終えた豚肉巻きジャーキーを目視で検査した結果、その熱変性（白化）は消えていた。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施例であるササミ巻き製造工程を概略的に示した説明図である。
【符号の説明】１０    ササミ生地
１２    第１ホッパー
１４    回転装置
１６    第２ホッパー
１８    芯部用の生地
２０    芯部
２２    ササミ部（２本）
２４    ササミ複合体
２６    蒸気加熱機
２６ａ  （蒸気加熱機の）入口
２６ｂ  （蒸気加熱機の）出口
２８    冷却ファン
３０    防水コンベア
３２    カッター部
３４    排水用容器
３６    カッター
３８    収納容器
４０    乾燥機
【図１】
2020058331.tif 000003