(57)【要約】      （修正有）【課題】ノンアレルゲンでありながら、乳化安定性、風味に優れた水中油型乳化物とその製造方法の提供。【解決手段】少なくとも、そら豆蛋白質、油脂、水が配合されている水中油型乳化物。そら豆蛋白質、油脂、水、を混合して乳化物を得る予備乳化工程、予備乳化工程後の乳化物にアルカリ剤を添加してｐＨを７．２以上１０．０以下に調整するｐＨ調整工程、及びｐＨ調整工程後の乳化物のメディアン径を０．５〜１．７μｍに調整する均質化工程を含む、水中油型乳化物の製造方法。そら豆蛋白質が１〜２０質量％であり、組成物全体に対して油分を１〜７０質量％含有し、粘度が２０〜５０００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。水中油型乳化物は、焼成品艶出しのために使用することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
そら豆蛋白質を含有した水中油型乳化油脂組成物
【請求項２】
そら豆蛋白質が１〜２０質量％である請求項１記載の水中油型乳化油脂組成物
【請求項３】
組成物全体に対して油分を１〜７０質量％含有する請求項１〜２いずれかに記載の水中油型乳化油脂組成物
【請求項４】
粘度が２０〜５０００ｍＰａ・ｓである請求項１〜３いずれかに記載の水中油型乳化油脂組成物
【請求項５】
焼成品艶出し用である請求項１〜４いずれかを満たす水中油型乳化油脂組成物
【請求項６】
以下の工程、
（１）そら豆蛋白質、油脂、水、を混合して乳化物を得る予備乳化工程、
（２）前記予備乳化工程後の乳化物にアルカリ剤を添加してｐＨを７．２以上１０．０以
下に調整するｐＨ調整工程、および、
（３）前記ｐＨ調整工程後の乳化物のメディアン径を０．５μｍ以上１．７μｍ以下に調
整する均質化工程を含む水中油型乳化物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水中油型乳化物とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向の流れから、乳化剤などの添加物やアレルゲンを使用しない食品が好まれる傾向にある。しかし、代替物によっては、製品が乳化物の場合、乳化状態が悪くなり、また風味が悪いなどの問題があった。
【０００３】
特許文献１は乳化剤の代替物として蛋白質を用いて乳化させる技術であるが、卵や大豆などのアレルゲンとなる蛋白質を使用しており、食品分野を対象とした多方面への用途展開には適さない。特許文献２はアレルゲンではない蛋白質を用いて乳化させる技術であるが、使用したエンドウ豆蛋白質は青臭いなどの風味の問題があった。また、特許文献３、４ではそら豆蛋白質を使用した技術が報告されているが、いずれも乳化物に関しては触れられていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平８−５６５７１号公報
【特許文献２】特開２０１１−２０５９９０号公報
【特許文献３】特開２０１３−１７９９２６号公報
【特許文献４】特開平５−３０８９００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、以上のとおりの事情に鑑みてなされたものであり、ノンアレルゲンでありながら、乳化安定性、風味に優れた水中油型乳化物とその製造方法を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の課題を解決するため、本発明の水中油型乳化物は、少なくとも、そら豆蛋白質が配合されている水中油型乳化物であることを特徴としている。  
【０００７】
本発明の水中油型乳化物の製造方法は、以下の工程、
（１）少なくとも、そら豆蛋白質、油脂、水を混合して乳化物を得る予備乳化工程、
（２）前記予備乳化工程後の乳化物にアルカリ剤を添加してｐＨを７．２以上１０．０以
下に調整するｐＨ調整工程、および、
（３）前記ｐＨ調整工程後の乳化物のメディアン径を０．５μｍ以上１．７μｍ以下に調
整する均質化工程を含むことを特徴としている。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の水中油型乳化物は、ノンアレルゲンでありながら、乳化安定性が良好であり、風味に優れている水中油型乳化物である。
【０００９】
また、本発明の水中油型乳化物の製造方法によれば、ノンアレルゲンでありながら、乳化安定性、風味に優れている水中油型乳化物を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の水中油型乳化物は、少なくとも、そら豆蛋白質が配合されている。
【００１１】
そら豆蛋白質は、例えば、酸沈殿させた、そら豆蛋白質を遠心分離し、洗浄した後、加熱殺菌し、中和・均一化の工程を経て、噴霧乾燥して得たものを例示することができる。そら豆蛋白質は、蛋白質の含有量が８０質量％以上であることがより好ましい。
【００１２】
本発明の水中油型乳化物は、そら豆蛋白質、油脂のほかにアルカリ剤、糖質、アミノ酸などを配合することが出来る。
【００１３】
水中油型乳化物中のそら豆蛋白質の配合割合は、好ましくは１〜２０質量％であり、より好ましくは５〜１０質量％である。そら豆蛋白質の配合割合がこの範囲であると、乳化安定性が向上する。
【００１４】
本発明にて使用する油脂としては、例えば、ナタネ油、大豆油、コーン油、サフラワー油、米油、米糠油、綿実油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、ピーナッツ油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、乳脂、牛脂、豚油、魚油や、それらを硬化、エステル交換、分別などの処理をおこなったものでもよいが、好ましくは２５℃において流動状を呈する液状油が好ましい。液状油としては上記のうちナタネ油、大豆油、コーン油、サフラワー油、米油、米糠油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
【００１５】
水中油型乳化物中の油脂の配合割合は、１〜７０質量％が好ましく、５〜４０質量％がより好ましく、１０〜２３質量％が最も好ましい。使用する油脂の配合割合がこの範囲であると、乳化が安定であり、作業性がよく、食品表面の艶に優れた水中油型乳化物を製造することができる。
【００１６】
本発明で使用するアルカリ剤としては例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸二水素ナトリウムなどのうちの１種または２種以上を例示することができる。なかでも、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウムが好ましく、炭酸ナトリウムがより好ましい。
【００１７】
例えば、パン生地などの発酵食品は、発酵により酸性物質を生成する。このため、例えば、パン生地表面へ、刷毛等により水中油型乳化物の塗布を繰り返し行う（連続使用）と、酸性物質が水中油型乳化物中に混入し、酸によって乳化物中の蛋白質が凝集してしまい、乳化が不安定になる。しかし、水中油型乳化物中にアルカリ剤が配合されていると、連続使用した場合にも、水中油型乳化物の乳化安定性が経時的に維持され、パン生地への塗布性、パン表面の艶が低下しない。
【００１８】
アルカリ剤を配合した場合、水中油型乳化物のｐＨが７．２以上１０．０以下の範囲になるように適宜調整することが好ましく、ｐＨ８．３以上９．７以下の範囲である事がより好ましい。ｐＨがこの範囲であると、乳化安定性、風味、作業性、食品表面の艶が良好になる。
【００１９】
アルカリ剤の種類にもよるが、水中油型乳化物中のアルカリ剤の配合割合の一応の目安としては、例えば、乳化物に対して、０．０５〜５．００質量％の範囲を例示することができる。
【００２０】
アルカリ剤は、そら豆蛋白質と水を混合した水相や、予備乳化工程時の酵素分解型のそら豆蛋白質、液状油脂および水の混合物、または、後述する予備乳化工程後の乳化物に添加することができる。なかでも、乳化安定性、食品表面の艶、風味がより良好な乳化物が得られることから、予備乳化工程後にアルカリ剤を添加することが好ましい。
【００２１】
本発明に用いる糖質としては、単糖（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（乳糖、蔗糖、麦芽糖、トレハロース等）、オリゴ糖、糖アルコール、デンプン、デンプン分解物、多糖類のうちの１種または２種以上を例示することができる。これらの中でも、還元糖、増粘多糖類を用いると、刷毛もちが向上するため好ましい。また、食品の風味が良好となる点を考慮すると、還元糖が好ましい。還元糖としては、単糖類、少糖類、多糖類のうちの１種または２種以上であってよく、例えば、ブドウ糖、麦芽糖、果糖、キシロースなどを好ましく例示することができる。これらの中でも、食品の風味と外観が良好となる
点を考慮すると、ブドウ糖が好ましい。また、増粘多糖類としては、例えば、キサンタン
ガム、ジェランガム、カラヤガム、アラビアガム、タマリンド種子ガム、タラガム、グル
コマンナン、ローカストビーンガム、プルラン、グアガム、イオタカラギナン、ペクチン
、トラガントガム、結晶性セルロース、ＰＧＡ（アルギン酸プロピレングリコールエステ
ル）、ＳＳＨＣ（水溶性大豆多糖類）、ガティガム、サイリウムシード、カシヤガム、寒
天、ゼラチン等が挙げられる。これらの中でも、分散性が良好であるため、キサンタンガ
ム、タラガムが好ましい。  
【００２２】
アミノ酸としては、グリシン、アラニン、セリン、アスパラギン酸、グルタミン酸などのうちの１種または２種以上を例示することができる。これらの中でも、食品の風味と外観が良好となる点を考慮すると、グリシンが好ましい。アミノ酸はそれ単体を用いてもいいし、
グルタミン酸などが含まれる酵母エキスやモルトエキスなどを用いても良い。
【００２３】
酵母エキスやモルトエキスには糖質が含まれているため、水中油型乳化物に酵母エキスやモルトエキスを配合する場合、水中油型乳化物中には、酵母エキスやモルトエキスに由来する糖質も含まれる。酵母エキスやモルトエキスは、市販品を用いることができる。酵母エキスとしては、例えば、醇味（じゅんみ）シリーズ（オリエンタル酵母株式会社製）やロースト酵母エキス(アサヒグループ食品株式会社製)などが挙げられ、モルトエキスとしては、例えば、アサヒビールモルト株式会社から販売されているモルトエキスなどが挙げられる。
【００２４】
水中油型乳化物中の水の配合割合は、１９〜９２質量％の範囲を例示することができ、この範囲であると、食品表面の艶が良好となる。
【００２５】
本発明の水中油型乳化物は、乳化分散している油滴のメディアン径が０．５μｍ以上１．７μｍ以下である。メディアン径がこの範囲であると、乳化安定性、風味、作業性、食品表面の艶が良好となる。また、より好ましいメディアン径の範囲としては、０．９μｍ以上１．５μｍ以下の範囲を例示することができる。
【００２６】
ここで、水中油型乳化物のメディアン径は、油滴の粒度分布をレーザー回折散乱法によって測定し、粒度分布からメディアン径（積算で５０体積％における直径）を算出することで得ることができる。例えば、島津製作所製レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００やＳＡＬＤ−２３００などによって測定することができる。
【００２７】
また、水中油型乳化物は、粘度が２０ｍＰａ・ｓ以上４５００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、より好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以上２０００ｍＰａ・ｓ以下である。この範囲であると、乳化安定性、作業性が良好であり、食品に塗布した際、ムラの無い艶を出すことができる。
【００２８】
水中油型乳化物の粘度はＢ形粘度計（東京計器（株）製）等を用いて測定することができる。
【００２９】
本発明の水中油型乳化物は、焼成品艶出し用として用いることができる。その際は、水中油型乳化物を直接パン等に塗布してもよい。
【００３０】
本発明の水中油型乳化物を焼成前生地表面などに塗布する方法としては、特に限定されず、刷毛塗り、部分的浸漬、スプレー式などの公知の方法を適宜採用することができる。なかでも、刷毛塗りによって本発明の水中油型乳化物を塗布する際には、乳化物に適度なとろみ（粘性）があり、パンなどの食品に塗布する前に刷毛から乳化物が垂れにくい。
【００３１】
本発明の水中油型乳化物は、乾燥、粉末化させることも出来る。粉末化は、スプレーノズル式や、アトマイザ式などの噴霧乾燥機が好適に利用できる。  粉末化させた水中油型乳化物は、長期間の保存が可能となり、再度水に溶解または分散することにより、適宜艶出し用の水中油型乳化物として利用することが出来る。
【００３２】
また、本発明の水中油型乳化物が使用される焼成品としては、例えば、パン類、焼菓子、和菓子などを例示することができる。パン類としては、食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パンなどを例示することができ、焼菓子類としては、パネトーネ、ブリオッシュ、クッキー、ビスケット、クラッカー、デニッシュ、パイ、シュー、ウエハースなどを例示することができ、和菓子としては、饅頭などを例示することができる。本発明の水中油型乳化物は耐酸性に優れているため、発酵食品（例えば、パン類、パネトーネ、ブリオッシュなどの発酵菓子など）に好ましく使用することができる。
【００３３】
次に、本発明の水中油型乳化物の製造方法について説明する。
【００３４】
本発明の水中油型乳化物の製造方法は、以下の工程を含んでいる。（１）少なくとも、そら豆蛋白質、油脂、水、を混合して乳化物を得る予備乳化工程。
（２）前記予備乳化工程後の乳化物にアルカリ剤を添加してｐＨを７．２以上１０．０以
下に調整するｐＨ調整工程。
（３）前記ｐＨ調整工程後の乳化物のメディアン径を０．５μｍ以上１．７μｍ以下に調
整する均質化工程。
【００３５】
予備乳化工程では、そら豆蛋白質、油脂、水を配合して乳化物を得る。
【００３６】
具体的には、例えば、水にそら豆蛋白質を徐々に添加して均一に分散させ、６０〜７５℃程度に加熱した後、油脂を添加してホモミキサーなどで攪拌することで乳化物を得ることができる。なお、各種の添加剤は、予備乳化前の水相や油相に添加することができる。さらに、油脂とそら豆蛋白質分散・溶解液を乳化させる際の油脂の温度は、２０℃〜７５℃の温度範囲が好ましく、４０℃〜７５℃の温度範囲がより好ましい。
【００３７】
ｐＨ調整工程では、予備乳化工程で得た乳化物にアルカリ剤を添加してｐＨを７．２〜１０．０に調整する。アルカリ剤の添加量を調整することで乳化物のｐＨを７．２〜１０
．０に調整することができる。
【００３８】
均質化工程では、ｐＨ調整工程でｐＨが調整された乳化物を均質化して、メディアン径が０．５μｍ以上１．７μｍ以下に調整する。
【００３９】
均質化の方法は具体的に限定されないが、例えば、ｐＨ調整工程でｐＨが調整された乳
化物をホモゲナイザーなどによって微細化した後、冷却する方法を例示することができる
。このような方法によって、乳化物のメディアン径を０．５μｍ以上１．７μｍ以下に調
整することができる。
【００４０】
本発明の水中油型乳化物の製造方法によれば、乳化安定性、風味、作業性、食品表面の艶、に優れた水中油型乳化物を製造することができる。
【００４１】
なお、本発明の水中油型乳化物の製造方法では、その他、殺菌、減菌処理工程などの従来行われている各種の工程が含まれていてよい。
【実施例】
【００４２】
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何
ら限定されるものではない。
＜１＞水中油型乳化物の作製
（実施例）
（１）予備乳化工程
表１の配合に従い、水に、そら豆蛋白質を徐々に添加して均一に分散させ水相
を調製し、６０〜７５℃程度に加熱した後、油脂を添加してホモミキサーで攪拌、混合し、乳化物を得た。なお、水の添加量は乳化物が１００質量％となるように添加した。
（２）ｐＨ調整工程
次に、この乳化物にアルカリ剤として炭酸ナトリウムを添加して、ｐＨを７．２〜１０．０の範囲に調整した。
（３）均質化工程
ｐＨを調整した乳化物を滅菌し、ホモゲナイザーで均質化してメディアン径を０．５μｍ以上１．７μｍ以下の範囲に調整し、冷却して、乳化物を得た。
【００４３】
実施例１６については、実施例７の乳化物を噴霧乾燥し、粉末化した後、水へ溶解または分散させ、実施例７の組成に戻した乳化物にて評価を行なった。
【００４４】
（比較例）
乳化物に、そら豆蛋白質を使用していない点以外は、実施例と同様の方法で乳化物を得た。
＜２＞メディアン径の測定方法
メディアン径の測定は、レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（（株）島津製作所製）を使用して行った。
＜３＞粘度の測定方法
２０℃に調整した水中油型乳化物の粘度をB形粘度計（東京計器（株）製）を使用して測定した。
【００４５】
＜４＞評価基準
（乳化安定性）
実施例１〜１６および比較例１〜５の水中油型乳化物を５℃、１２時間置いた時の乳化状態を目視で観察し、以下のように評価した。
評価基準
◎+：水相と油相が分離していない
◎：水相と油相がほとんど分離していない
○：水相と油相がやや分離している
△：水相と油相が大きく分離している
×：水相と油相が完全に分離している
【００４６】
実施例１〜１６および比較例１〜５の乳化物をパン表面に塗布し、風味、作業性、パンの艶を確認した。
【００４７】
評価に用いたパンとしては、強力粉９０質量部、薄力粉１０質量部、砂糖２０質量部、食塩０．８質量部、脱脂粉乳３質量部、全卵１２質量部、油脂８質量部、イースト３.５質量部、イーストフード０．１質量部および水５０質量部を混合して得たパン生地を４５ｇずつに分割し、ホイロ後に、乳化物を０．４〜０．５ｇ塗布し、２００℃で１４分焼成して得たパンを用いた。
【００４８】
（パンの風味）
焼成したパンを、１５度にて一晩置いた後、パネル２０名にて、試食を行い以下の基準で評価を行なった。
評価基準
◎+：２０人中１７人以上が  風味が良好であると答えた
◎：２０人中１３人〜１６人が風味が良好であると答えた
○：２０人中９人〜１２人が風味が良好であると答えた
△：２０人中５人〜８人が風味が良好であると答えた
×：２０人中風味が良好であると答えたのは４人以下であった
【００４９】
なお、上記の風味を評価した評価パネルは、２０組の異なる食感および風味のクッキーを用意して、１対２点試験法（ｄｕｏ−ｔｒｉｏ ｔｅｓｔ  ２種類の試料に対して、３個の試料を提示するが、どちらか一方の試料を標準試料として提示し、標準試料と同じものを選択する手法）を行い、正解率７０％以上の人を選抜した。評価を実施するにあたりパネル全体で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが共通認識を持つようにした。また、官能評価におけるパネルの偏りを排除し、評価の精度を高めるために、サンプルの試験区番号や内容はパネルに知らせず、ランダムに提示した。
【００５０】
（作業性）
焼成前のパンに塗布する際のパン表面の「塗りムラ」と、パンから乳化物がタレる「液ダレ」を作業性として評価した。
評価基準
◎+：生地表面の塗りムラが無く、液ダレもない
◎：生地表面の塗りムラが少なく、液ダレもない
○：生地表面の塗りムラがややあるが、液ダレはない
△：生地表面の塗りムラがややあり、液ダレもややある
×：生地表面に塗りムラがあり、液ダレがある
【００５１】
（表面の艶）
評価基準
◎+：パンの表面に艶があり、表面が荒れていない
◎：パンの表面に艶があるが、表面がやや荒れている
○：パンの表面にやや艶がなく、表面がやや荒れている
△：パンの表面に艶がなく、表面がやや荒れている
×：パンの表面に艶がなく、表面が荒れている
【００５２】
（総合評価）
乳化安定性、風味、作業性、食品表面の艶について、◎+：５点、◎：４点、○：３点、△：２点、×：１点とし、その合計点により総合評価とした
◎+：合計点が２０点
◎：合計点が１６〜１９点
○：合計点が１３〜１５点
△：合計点が１０〜１２点
×：合計点が４〜９点  
【００５３】
＜５＞結果
結果を表１、表２に示す。
【００５４】
【表１】
2020202751.tif 000002
【００５５】
【表２】
2020202751.tif 000003
【００５６】
表１に示したように、実施例１〜１６の水中油型乳化物は、そら豆蛋白質が配合されており、メディアン径が０．５μｍ以上１．７μｍ以下であり、粘度が２５ｍＰａ・ｓ以上４０００ｍＰａ・ｓ以下である。
【００５７】
実施例２、３の対比により、そら豆蛋白質の配合量が少ないと粘度が低くなり、乳化安定性が悪くなる傾向がみられた。
【００５８】
実施例１０、１１の対比により、そら豆蛋白質の配合量が多いと、風味が悪くなる傾向がみられた。
【００５９】
実施例６〜８ではアルカリ剤の量を変更した。アルカリ剤が少ないと艶がなくなり、多いと風味が悪くなる傾向が見られた。
【００６０】
実施例５、７、１０〜１１においてもそら豆蛋白質の量を変更した。実施例７を最上の評価として、配合量が減少しても増加しても風味が悪くなる傾向が見られた。
【００６１】
実施例４〜１３は総合評価が◎以上であり、良好な評価であった。中でも実施例７は全ての評価項目において最上の評価であった。  
【００６２】
実施例１６は実施例７の乳化物を噴霧乾燥させたものを、再度水に溶解又は分散させた、実施例７と同一組成の乳化物である。噴霧乾燥を経た乳化物であっても、良好な結果が得られている。