(57)【要約】【課題】食感が改良された魚卵加工品の製造方法の提供。【解決手段】魚卵原料にトランスグルタミナーゼ及びプロテアーゼを添加する工程を備える、魚卵加工品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚卵原料にトランスグルタミナーゼ及びプロテアーゼを添加する工程を備える、魚卵加工品の製造方法。
【請求項２】
前記プロテアーゼの添加量が、前記魚卵原料１００ｇ当たり０．０００８Ｕ以上である、請求項１に記載の魚卵加工品の製造方法。
【請求項３】
前記プロテアーゼの添加量が、前記トランスグルタミナーゼの添加量１００Ｕ当たり０．００９９Ｕ以上である、請求項１又は２に記載の魚卵加工品の製造方法。
【請求項４】
たらこ原料にプロテアーゼを添加する工程を備える、たらこ加工品の製造方法。
【請求項５】
前記プロテアーゼを添加する工程において、前記たらこ原料にトランスグルタミナーゼを更に添加することを含む、請求項４に記載のたらこ加工品の製造方法。
【請求項６】
前記プロテアーゼを添加する工程において、前記たらこ原料にカルシウム塩を更に添加することを含む、請求項４又は５に記載のたらこ加工品の製造方法。
【請求項７】
前記プロテアーゼの添加量が前記たらこ原料１００ｇ当たり０．０００８Ｕ以上である、請求項４〜６のいずれか一項に記載のたらこ加工品の製造方法。
【請求項８】
プロテアーゼを有効成分として含有する、魚卵用食感改良剤。
【請求項９】
カルシウム塩を有効成分として更に含有する、請求項８に記載の魚卵用食感改良剤。
【請求項１０】
トランスグルタミナーゼを有効成分として更に含有する、請求項８又は９に記載の魚卵用食感改良剤。
【請求項１１】
前記プロテアーゼの含有量が、前記トランスグルタミナーゼの含有量１００Ｕ当たり、０．００９９Ｕ以上である、請求項１０に記載の魚卵用食感改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚卵加工品の製造方法、たらこ加工品の製造方法及び魚卵用食感改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
たら子・明太子は塩漬け工程により食感が変化し、粒感が生まれ嗜好性の良いものになる。一方、魚卵原料の成熟度、鮮度、冷解凍等の加工条件によっては、塩漬け工程では食感改良効果が不十分な場合がある。この課題を克服して魚卵原料の食感を改良するために、特許文献１では、トランスグルタミナーゼが使用されている。魚卵加工用のトランスグルタミナーゼ製剤としては、例えば、アクティバＴＧ−Ｋ（味の素株式会社、乳酸カルシウム配合）が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第３１９８７５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、食感が改良された魚卵加工品の製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、プロテアーゼが魚卵加工品の食感（例えば粒感）を改良する作用を有すること及びプロテアーゼとトランスグルタミナーゼとを組み合わせることにより、魚卵加工品の食感がより顕著に改良されることを新たに見出した。本発明は、この新規な知見に基づくものである。
【０００６】
本発明の一態様は、魚卵原料にトランスグルタミナーゼ及びプロテアーゼを添加する工程を備える、魚卵加工品の製造方法である。本発明の魚卵加工品の製造方法は、魚卵原料にトランスグルタミナーゼ及びプロテアーゼを添加する工程を備えているため、食感が改良された魚卵加工品を製造することができる。
【０００７】
魚卵加工品の製造方法において、プロテアーゼの添加量は、魚卵原料１００ｇ当たり０．０００８Ｕ以上であってよい。また、魚卵加工品の製造方法において、プロテアーゼの添加量は、トランスグルタミナーゼの添加量１００Ｕ当たり０．００９９Ｕ以上であってよい。プロテアーゼの添加量が上記範囲内にある場合、本発明の効果がより一層顕著に奏されることとなる。
【０００８】
本発明の別の一態様は、たらこ原料にプロテアーゼを添加する工程を備える、たらこ加工品の製造方法である。本発明のたらこ加工品の製造方法は、たらこ原料にプロテアーゼを添加する工程を備えているため、食感が改良されたたらこ加工品を製造することができる。
【０００９】
上記プロテアーゼを添加する工程において、たらこ原料にトランスグルタミナーゼを添加することを含むことが好ましい。この場合、本発明の効果がより一層顕著に奏されることとなる。また、上記プロテアーゼを添加する工程において、たらこ原料にカルシウム塩を更に添加することを含むことが好ましい。
【００１０】
たらこ加工品の製造方法において、プロテアーゼの添加量は、たらこ原料１００ｇ当たり０．０００８Ｕ以上であってよい。
【００１１】
本発明の別の一態様は、プロテアーゼを有効成分として含有する魚卵用食感改良剤である。本発明の魚卵用食感改良剤は、プロテアーゼを含有するため、魚卵加工品の食感を改良する用途に好適に用いられる。
【００１２】
本発明の魚卵用食感改良剤は、カルシウム塩を有効成分として更に含有することが好ましい。この場合、魚卵の食感改良効果がより一層顕著なものとなる。
【００１３】
本発明の魚卵用食感改良剤は、トランスグルタミナーゼを有効成分として更に含有することが好ましい。この場合、魚卵の食感改良効果がより一層顕著なものとなる。魚卵用食感改良剤におけるプロテアーゼの含有量は、トランスグルタミナーゼの含有量１００Ｕ当たり、０．００９９Ｕ以上であってよい。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、食感が改良された魚卵加工品の製造方法の提供が可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１６】
［魚卵加工品の製造方法］
本実施形態の魚卵加工品の製造方法は、魚卵原料にプロテアーゼを添加する工程（添加工程）を備える。魚卵加工品は、通常、魚卵原料に対し、洗浄、塩漬け、調味漬け等の工程を経て製造される。本実施形態の製造方法は、製造過程において、魚卵原料にプロテアーゼを添加するため、粒感等の食感が改良された魚卵加工品を製造することができる。
【００１７】
魚卵原料としては、例えば、たらこ原料（例えば、スケトウダラ、マダラ等のタラの卵）、いくら原料、筋子原料(例えば、ますの卵)、とびこ原料（例えば、トビウオの卵）、数の子原料（例えば、ニシンの卵）等の魚卵原料又は当該魚卵原料に冷凍、解凍等の処理を施したものを使用することができる。本発明の効果がより顕著に奏される観点から、魚卵原料は、たらこ原料であることが好ましい。
【００１８】
魚卵加工品とは、上述の魚卵原料を利用して製造される食品又は食品素材を意味する。魚卵加工品としては、例えば、塩たらこ、辛子明太子、いくら（例えば、いくらの醤油漬け、いくらの塩だれ漬け）、数の子、子持ち昆布等が挙げられる。
【００１９】
プロテアーゼはタンパク質分解酵素の総称であり、食品業界では一般的に畜肉の軟化、たん白加水分解物(アミノ酸液等)の製造等に用いられている。プロテアーゼの添加は、例えば、プロテアーゼを含有する酵素剤（プロテアーゼ含有酵素剤）の添加により実施することができる。プロテアーゼ含有酵素剤におけるプロテアーゼの由来は、特に制限されず、例えば、微生物由来、植物由来（例えば、パパイン）又は動物由来であってよい。プロテアーゼ含有酵素剤としては、例えば、プロチンＳＤ−ＮＹ−１０（天野エンザイム株式会社製）、プロチンＳＤ-ＡＹ−１０（天野エンザイム株式会社製）、サモアーゼＰＣ１０Ｆ（天野エンザイム株式会社製）、プロテアーゼＡ「アマノ」ＳＤ（天野エンザイム株式会社製）、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（天野エンザイム株式会社製）及びパパイン（食品用精製パパイン、ナガセケムテックス株式会社製）が挙げられる。また、プロテアーゼ含有酵素剤として、プロテアーゼの粗精製物を使用することができる。プロテアーゼの粗精製物としては、例えば麹抽出濃縮物（株式会社イノス製）が挙げられる。プロテアーゼは、１種を単独で使用することもできるし、２種以上を組み合わせて使用することもできる。
【００２０】
プロテアーゼの添加量は、魚卵原料１００ｇ当たり０．０００８Ｕ以上、０．００３９６Ｕ以上、０．００５００Ｕ以上、０．０１０００Ｕ以上、０．０１５００Ｕ以上、０．０２０００Ｕ以上又は０．０２５００Ｕ以上であってよく、２．４Ｕ以下、１．０Ｕ以下又は０．５０Ｕ以下又は０．４０Ｕ以下であってよい。プロテアーゼの添加量が、魚卵原料１００ｇ当たり上記範囲内である場合、食感改良効果がより一層優れたものとなる。
【００２１】
プロテアーゼの添加量は、以下の酵素活性測定方法により測定される酵素量として定義される。すなわち、塩化ナトリウム８ｗ／ｖ％を含むｐＨ６．０の５０ｍＭリン酸ナトリウム緩衝液で溶解させたジメチルカゼイン溶液を基質溶液とし、３０℃で２４時間反応させた際、１分間に１ｍｇの牛血清アルブミンに相当する非タンパク性Ｌｏｗｌｙ試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を１Ｕ（＝ＰＵ：プロテアーゼユニット）とする。
【００２２】
具体的には、０．０１ｍｏｌリン酸二ナトリウムとともに検体を水約５０ｍｌに完全に溶解し、沈殿を遠心で取り除き上清を回収し、ｐＨを６．０に調整後、塩化カリウム２ｇ、Ｔｒｉｔｏｎ  Ｘ−１００  １ｇを溶解させ１００ｍｌにメスアップさせた後、０．４５μｍフィルターでろ過したものを試料液とする。この試料液０．４ｍｌを用い、８ｗ／ｖ％塩化ナトリウム含有ジメチルカゼイン１ｗ／ｖ％溶液（５０ｍＭリン酸緩衝液：ｐＨ６．０）２ｍｌで３０℃２４時間反応させる。これに５ｗ／ｖ％トリクロロ酢酸２ｍｌを加え反応停止させたあと、沈殿したタンパク質を取り除きＬｏｗｌｙ試液による呈色物質として１分間に１ｍｇ牛血清アルブミンに相当する増加をもたらす酵素量を１Ｕ（＝ＰＵ：プロテアーゼユニット）とする。トランスグルタミナーゼ存在下でプロテアーゼの量を測定する場合、例えば、試料液１００ｍｌに対してトランスグルタミナーゼを約５００Ｕ含ませて測定することができる。
【００２３】
添加工程は、魚卵原料にトランスグルタミナーゼを添加することを含んでいてもよい。すなわち、添加工程は、魚卵原料にトランスグルタミナーゼ及びプロテアーゼを添加する工程であってよい。
【００２４】
トランスグルタミナーゼ及びプロテアーゼは、任意の順で別々に添加してもよいし、同時に添加してもよい。例えば、トランスグルタミナーゼ及びプロテアーゼは、それぞれを別個に含有する製剤の添加により実施してもよく、トランスグルタミナーゼ及びプロテアーゼの両方を含有する製剤の添加により実施してもよい。
【００２５】
トランスグルタミナーゼは、タンパク質架橋酵素である。トランスグルタミナーゼを含有する酵素剤（トランスグルタミナーゼ含有酵素剤）としては、例えば、アクティバＴＧ−Ｋ（味の素株式会社）、ジョイナー・Ｅ１０００（株式会社タイショーテクノス製）が挙げられる。トランスグルタミナーゼ含有酵素剤におけるトランスグルタミナーゼの由来は、特に制限されず、例えば、微生物由来又は動物肝臓由来であってよい。トランスグルタミナーゼは、１種を単独で使用することもできるし、２種以上を組み合わせて使用することもできる。
【００２６】
トランスグルタミナーゼの添加量は、例えば、魚卵原料１００ｇ当たり１Ｕ以上１００Ｕ以下であってよく、５Ｕ以上８０Ｕ以下であってよく、１０Ｕ以上７０Ｕ以下であってよく、２０Ｕ以上６０Ｕ以下であってよく、３０Ｕ以上５０Ｕ以下であってよい。
【００２７】
トランスグルタミナーゼの添加量は、以下の酵素活性測定方法により測定される酵素量として定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス・バッフア溶液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナ−ゼの作用で生成するヒドロキサム酸よりトリクロル酢酸の共存下で鉄錯体を生成させ、生成する鉄錯体の５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量より検量線を作成し、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成させた酵素量を、トランスグルタミナ−ゼの活性単位の１ユニット（Ｕ）とする（特開平０１−２７４７１号公報、特許第３１９８７５８号公報参照）。
【００２８】
魚卵原料にプロテアーゼ及びトランスグルタミナーゼを添加する場合、プロテアーゼの添加量は、トランスグルタミナーゼの添加量１００Ｕ当たり０．００９９Ｕ以上、０．０１００Ｕ以上、０．０１５０Ｕ以上、０．０２００Ｕ以上、０．０２５０Ｕ以上又は０．０３００Ｕ以上であってよく、２．４Ｕ以下、２．０Ｕ以下、１．０Ｕ以下、０．５０Ｕ以下又は０．３６Ｕ以下であってよい。
【００２９】
添加工程は、魚卵原料にカルシウム塩を更に添加することを含むことが好ましい。魚卵原料にカルシウム塩を添加する場合、プロテアーゼ、トランスグルタミナーゼ及びカルシウム塩の添加は、同時に、又は任意の順番で別々に実施してよい。
【００３０】
カルシウム塩は、食品用途に許容される塩であってよい。カルシウム塩は、例えば、有機酸との塩又は無機酸との塩であってよい。カルシウム塩としては、例えば、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、酢酸カルシウム、水酸化カルシウム、リン酸カルシウム（例えば、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム）、クエン酸カルシウム、酸化カルシウムが挙げられる。カルシウム塩は、例えば、アミノ酸(グルタミン酸等)又は蛋白質(カゼイン等)等との塩であってもよい。カルシウム塩は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。カルシウム塩としては、カルシウム塩の純品（原体）を用いてもよく、貝殻、サンゴ等を原料としたもの（焼成カルシウム等）及び乳清等を原料としたもの（乳清ミネラル等）等の複数種のカルシウム塩を含むものや不純物を含んでいるものを使用してもよい。
【００３１】
カルシウム塩の添加量は、魚卵原料１００質量％に対して、カルシウムとして、０．０１質量％以上、０．０２質量％以上、０．０３質量％以上、０．０４質量％以上又は０．０５質量％以上であってよく、１．０質量％以下であることが好ましく、０．５質量％以下であってよい。
【００３２】
本実施形態の魚卵加工品の製造方法は、添加工程以外に、魚卵原料を食塩の含有する一次調味液に漬ける工程（塩漬け工程）、魚卵原料を二次調味液に漬ける工程（調味漬け工程）等の魚卵加工品の通常の製造で行われる工程を更に備えていてもよい。塩漬け工程前及び後には、必要に応じて、魚卵原料を洗浄する工程（洗浄工程）を実施してもよい。塩漬け工程、調味漬け工程及び洗浄工程後には、必要に応じ液切り等を実施してよい。添加工程は、添加工程以外の製造工程と同時に並行して行われてもよく、別々に行われてもよい。
【００３３】
塩漬け工程前の洗浄工程（第１の洗浄工程）として、魚卵原料を洗浄する工程を実施してよい。洗浄は、水を含む洗浄液により行ってもよい。洗浄に使用する水又は食塩水は、必要に応じて、食塩、アルコール、有機酸又はその塩（例えばリンゴ酸ナトリウム又はクエン酸ナトリウム）等を含んでいてよい。洗浄液中の食塩濃度は、例えば、洗浄液全量基準で、１．０〜５．０質量％又は２．０〜３．０質量％であってよい。洗浄液中のアルコール濃度は、洗浄液全量基準で、５〜１０体積％であってよい。アルコールは、エタノールであってよい。洗浄液中の有機酸又はその塩の濃度は、洗浄液全量基準で、例えば、１〜５質量％であってよい。第１の洗浄工程は、例えば、１０〜１５℃の条件下で実施してよい。
【００３４】
塩漬け工程は、魚卵原料を、食塩を含有する一次調味液に漬ける工程である。一次調味液は、食塩以外に、酸化防止剤（例えば、Ｌ−アスコルビン酸）、着色料、発色剤（例えば亜硝酸ナトリウム）、その他添加剤等を含有していてよい。一次調味液は、例えば、水、食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム及び酸化防止剤製剤（例えば、デキストリン、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム及び亜硝酸ナトリウムからなる製剤）を含有していてよい。塩漬け工程における食塩の濃度は、魚卵原料を１００質量％としたときに、６〜１２質量％又は８〜１０質量％としてよい。魚卵原料を一次調味液に漬ける際の温度は、例えば、１０〜２５℃であってよい。魚卵原料を一次調味液に漬ける際の時間は、例えば、５〜３０時間であってよい。
【００３５】
添加工程は、塩漬け工程と同時に並行して行われてよい。この場合、一次調味液に漬けた魚卵原料にプロテアーゼを添加してもよいし、予め魚卵原料にプロテアーゼを添加した後に一次調味液に漬けてもよい。
【００３６】
塩漬け工程後の洗浄工程（第２の洗浄工程）として、塩漬け工程後の魚卵原料を洗浄する工程を実施してもよい。第２の洗浄工程において、洗浄は、水等を用いて行うことができる。
【００３７】
調味漬け工程は、魚卵原料を二次調味液に漬ける工程である。二次調味液の組成は、魚卵原料及び魚卵加工品の種類等に応じて適宜選択することができる。例えば、魚卵加工品として辛子明太子を製造する場合、二次調味液は、粉末唐辛子又はそのエキス、酒類（料理酒等）、各種調味料（例えば、みりん、醤油、酵母エキス、有機酸塩（例えば、グルタミン酸ナトリウム）、核酸、ソルビトール、有機酸）、水等を含んでいてよい。調味漬け工程で使用する二次調味液の量は、例えば、魚卵原料１００質量部に対して、１０〜５０質量部であってよい。魚卵原料を二次調味液に漬ける際の温度は、例えば、１０℃以下（例えば２〜１０℃）であってよい。魚卵原料を二次調味液に漬ける際の時間は、１〜１０日間又は３〜７日間であってよい。
【００３８】
本実施形態の魚卵加工品の製造方法は、上述した工程以外に、整形工程、包装工程等を更に備えていてもよい。
【００３９】
［たらこ加工品の製造方法］
本実施形態の魚卵加工品の製造方法は、たらこ加工品の製造方法として好適に用いることができる。すなわち、本発明の一実施形態として、たらこ原料にプロテアーゼを添加する工程を備える、たらこ加工品の製造方法が提供される。プロテアーゼの添加量は、たらこ原料１００ｇ当たり、０．０００８Ｕ以上であることが好ましい。また、たらこ原料１００ｇ当たりのプロテアーゼの添加量は、上述の魚卵原料１００ｇ当たりのプロテアーゼの添加量と同様であってよい。
【００４０】
たらこ原料にプロテアーゼを添加する工程において、たらこ原料にトランスグルタミナーゼを更に添加することを含むことが好ましい。また、たらこ原料にプロテアーゼを添加する工程において、たらこ原料にカルシウム塩を更に添加することを含むことが好ましい。プロテアーゼに加えて、トランスグルタミナーゼ及び／又はカルシウム塩をたらこ原料に添加することにより、本発明の効果がより一層顕著に奏されることとなる。トランスグルタミナーゼの添加量及びカルシウム塩の添加量は、それぞれ上述のとおりであってよい。
【００４１】
［魚卵加工品の食感を改良する方法］
本実施形態の魚卵加工品の製造方法により粒感等の食感が改良された魚卵加工品を製造することができる。したがって、本発明の一実施形態として、魚卵原料にプロテアーゼを添加する工程を備える、魚卵加工品の食感を改良する方法が提供される。魚卵加工品の食感を改良する方法は、魚卵加工品の粒感を向上させる方法ということもできる。
【００４２】
本実施形態の魚卵加工品の食感を改良する方法は、たらこ加工品の食感を改良する方法として好適に用いることができる。すなわち、本発明の一実施形態として、たらこ原料にプロテアーゼを添加する工程を備える、たらこ加工品の食感を改良する方法が提供される。たらこ加工品の食感を改良する方法は、たらこ加工品の粒感を改良する方法ということもできる。
【００４３】
［魚卵用食感改良剤］
本実施形態の魚卵用食感改良剤は、プロテアーゼを有効成分として含有する。本実施形態の魚卵用食感改良剤によれば、例えば、魚卵加工品の粒感を向上させることができる。したがって、本実施形態の魚卵用食感改良剤は、魚卵用粒感向上剤等ということもできる。また、本実施形態の魚卵用食感改良剤は、たらこ用食感改良剤として好適に用いることができる。
【００４４】
本実施形態の魚卵用食感改良剤は、トランスグルタミナーゼを有効成分として更に含有することが好ましい。プロテアーゼ及びトランスグルタミナーゼを有効成分として含有する魚卵用食感改良剤において、プロテアーゼの含有量は、トランスグルタミナーゼの含有量１００Ｕ当たり０．００９９Ｕ以上、０．０１００Ｕ以上、０．０１５０Ｕ以上、０．０２００Ｕ以上、０．０２５０Ｕ以上、又は０．０３００Ｕ以上であってよく、２．４Ｕ以下、２．０Ｕ以下、１．０Ｕ以下、０．５Ｕ以下、又は０．３６Ｕ以下であってよい。プロテアーゼ及びトランスグルタミナーゼの含有量の定義は、それぞれプロテアーゼ及びトランスグルタミナーゼの添加量の定義として述べたとおりである。
【００４５】
本実施形態の魚卵用食感改良剤は、カルシウム塩を有効成分として更に含有することが好ましい。この場合、より一層顕著な食感改良効果が発揮されることとなる。
【００４６】
本実施形態の魚卵用食感改良剤は、プロテアーゼ、トランスグルタミナーゼ及びカルシウム塩以外の成分（その他の成分）を含んでいてもよい。その他の成分は、食品に許容される成分であってよく、例えば、デキストリン、糖類等の賦形剤、乳化剤（分散性向上のため）、食塩、油脂、ｐＨ調整剤、調味料、増粘剤等が挙げられる。
【００４７】
本実施形態の魚卵用食感改良剤の形状は、例えば、粉末状、顆粒状、液体状、カプセル状等であってよい。
【００４８】
本実施形態の魚卵用食感改良剤は、魚卵原料に対して、プロテアーゼが魚卵原料１００ｇ当たり上述の添加量となるように添加されてよい。また、本実施形態の魚卵用食感改良剤は、魚卵原料に対して、トランスグルタミナーゼが魚卵原料１００ｇ当たり上述の添加量となるように添加されてもよく、カルシウム塩が魚卵原料１００ｇ当たり上述の添加量となるように添加されてもよい。
【実施例】
【００４９】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００５０】
［試験例１：プロテアーゼ及びトランスグルタミナーゼの魚卵原料に対する効果］
試験用のたらこ加工品（塩たらこ）は、以下の方法により調製した。まず、魚卵原料である冷凍たらこ（たらこ原料）を解凍した。これを軽く水洗いし、アルコールを７．５％、食塩を２．５％、クエン酸ナトリウムを２％含む液で洗浄した。洗浄したたらこに一次調味液をつけた（たらこ原料に対する酵素剤及びカルシウム塩の添加は、この段階で実施した。）。２０℃２４時間浸漬後、５℃で数時間置いてから液切りして得た塩たらこを評価した。
【００５１】
一次調味液は、たらこの質量１００質量％に対して、水２５．０質量％、食塩９．０質量％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１．０質量％、酸化防止剤製剤０．２質量％を含むものである。酸化防止剤製剤は、デキストリン８９．５０質量％、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム１０．００質量％、亜硝酸ナトリウム０．５０質量％を含むものである。
【００５２】
表１に、試験例１で使用した酵素剤及びカルシウム塩を示す。トランスグルタミナーゼ（ＴＧ）は、たらこ原料１００ｇ当たり、２０Ｕとなるように添加した。プロチンＳＤ−ＮＹ−１０（天野エンザイム株式会社製）、プロチンＳＤ−ＡＹ−１０（天野エンザイム株式会社製）、サモアーゼＰＣ１０Ｆ（天野エンザイム株式会社製）、プロテアーゼＡ「アマノ」ＳＤ（天野エンザイム株式会社製）、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（天野エンザイム株式会社製）及びパパイン（食品用精製パパイン、ナガセケムテックス株式会社製）は、プロテアーゼが、たらこ原料１００ｇ当たり、表１に示すユニット（Ｕ）となるように添加した。乳酸カルシウム（乳酸Ｃａ）は、たらこ原料１００質量％に対して、０．３０質量％となるように添加した（試験番号１−４〜１−５、１−７及び１−１０〜１−１４）。塩化カルシウム（塩化Ｃａ）は、たらこ原料１００質量％に対して、０．１０質量％となるように添加した（試験番号１−８）。カルシウム塩の添加は、カルシウムとして表１に示す量となるように実施した。塩化マグネシウム（塩化Ｍｇ）は、たらこ原料１００質量％に対して、表１に示す量となるよう添加した。なお、表１中、「％」は質量％を示す。
【００５３】
「食感（粒感等）」についての官能評価は、選抜された熟練の６名のパネルにより、実施した。「食感（粒感等）」についての官能評価は以下の基準に基づき、４段階で行った。結果を表２に示す。
【００５４】
官能評価では、無添加と比較し、食感改良効果が乏しい又はない場合（見分けることが難しい差の場合）は「×」、無添加と比較し、食感改良効果がわずかに認められる場合（多くの人が見分けられるが、差は小さく、人によっては見分けることが難しい差の場合）は「△」、無添加と比較し、食感改良効果が十分に認められる場合（ほとんどの人が見分けられる差の場合）は「○」、無添加と比較し、食感改良効果が明らかに認められ、特に優れている場合（ほとんどの人が明らかな差として見分けられる場合）は「◎」と評価した。
【表１】
2020058291.tif 000002
【００５５】
【表２】
2020058291.tif 000003
【００５６】
プロテアーゼのみの添加によっても食感改良効果が認められた（試験番号１−１と１−３との対比）。プロテアーゼと、トランスグルタミナーゼ又はカルシウム塩とを併用することによって、より一層優れた食感改良効果が認められた（試験番号１−５〜１−６）。プロテアーゼ、トランスグルタミナーゼ及びカルシウム塩すべてを併用することで、特に優れた食感改良効果が認められた（試験番号１−７）。
【００５７】
乳酸カルシウムでなく、塩化カルシウムでも食感改良効果が得られ、カルシウム塩であれば同様の効果が期待できることが示された（試験番号１−５、１−８）。一方、マグネシウム塩ではその相乗効果は認められなかった（試験番号１−９）。
【００５８】
プロテアーゼの種類を検討した結果、他種のプロテアーゼ（プロチンＳＤ−ＮＹ−１０以外のプロテアーゼ）を使用した場合であっても、無添加より明らかな食感改良効果が認められた（試験番号１−３、１−５、１−１０〜１−１４）。これにより、起源（細菌、真菌、植物等）、プロテアーゼの種類（セリンプロテアーゼ、金属プロテアーゼ等）を問わず食感改良効果が期待できることが示された。
【００５９】
［試験例２：プロテアーゼ濃度の検討］
プロテアーゼの量を表３に示すとおりとしたこと以外は、試験例１の試験番号１−３又は１−５と同様にして、たらこ加工品の調製及び評価を実施した。結果を表３に示す。表３中、「％」は、質量％を意味する。
【００６０】
プロテアーゼの活性は、以下の方法により測定された量に基づき算出した。０．０１ｍｏｌリン酸二ナトリウムとともに、プロチンＳＤ−ＮＹ−１（試料採取量：０．００１２５ｇ）を水約５０ｍｌ完全に溶解し、沈殿を遠心で取り除き上清を回収し、ｐＨを６．０に調整後、塩化カリウム２ｇ、Ｔｒｉｔｏｎ  Ｘ−１００  １ｇを溶解させ１００ｍｌメスアップさせた後、０．４５μｍフィルターでろ過したものを試料液とした。この試料液０．４ｍｌを用い、８％塩化ナトリウム含有ジメチルカゼイン１％溶液（５０ｍＭリン酸緩衝液：ｐＨ６．０）２ｍｌで３０℃２４時間反応させた。これに５％トリクロロ酢酸２ｍｌを加え反応停止させたあと、沈殿したタンパク質を取り除きＬｏｗｌｙ試液による呈色物質として１分間に１ｍｇ牛血清アルブミンに相当する増加をもたらす酵素量を１Ｕ（＝ＰＵ：プロテアーゼユニット）とした。
【００６１】
【表３】
2020058291.tif 000004
【００６２】
カルシウム塩と併用した場合、プロテアーゼの添加量が、たらこ原料１００ｇ当たり、０．０００８Ｕ以上であるときに顕著に粒感の向上効果がみられた。
【００６３】
［試験例３：プロテアーゼ併用試験］
トランスグルタミナーゼ含有製剤と、プロテアーゼとを併用することによる効果を評価した。トランスグルタミナーゼ（ＴＧ）含有製剤として以下のアクティバＴＧ−Ｋ（製剤の組成：トランスグルタミナーゼ１．０％（約１００Ｕ／ｇ）、乳酸カルシウム７５．０％、その他食品素材２４．０％、味の素株式会社製）及びジョイナー・Ｅ-１０００（トランスグルタミナーゼ約１０００Ｕ／ｇ、株式会社タイショーテクノス製）を準備した。
【００６４】
プロテアーゼ活性は、以下の方法により測定した。０．０１ｍｏｌリン酸二ナトリウムとともにトランスグルタミナーゼを約５００Ｕ含む検体を水約５０ｍｌに完全に溶解し、沈殿を遠心で取り除き上清を回収し、ｐＨを６．０に調整後、塩化カリウム２ｇ、Ｔｒｉｔｏｎ  Ｘ−１００  １ｇを溶解させ、１００ｍｌにメスアップさせた後、０．４５μｍフィルターでろ過したものを試料液とした。この試料液０．４ｍｌを用い、８％塩化ナトリウム含有ジメチルカゼイン１％溶液（５０ｍＭリン酸緩衝液：ｐＨ６．０）２ｍｌで３０℃２４時間反応させた。これに５％トリクロロ酢酸２ｍｌを加え反応停止させたあと、沈殿したタンパク質を取り除きＬｏｗｌｙ試液による呈色物質として１分間に１ｍｇ牛血清アルブミンに相当する増加をもたらす酵素量を１Ｕ（＝ＰＵ：プロテアーゼユニット）とした。
【００６５】
表４は、トランスグルタミナーゼ含有製剤に、表４に示す量（単位：質量％）のプロテアーゼを含有させた製剤中のプロテアーゼの含有量（活性）を測定した結果を示す。表４中、プロテアーゼの量を「ＰＵ」、トランスグルタミナーゼの量を「ＴＧＵ」とした。対ＴＧ含有量（対ＴＧ活性）は、ＴＧ１００Ｕ当たりのプロテアーゼの含有量（活性）を示す。なお、表４〜６中、「％」は質量％を示す。
【００６６】
【表４】
2020058291.tif 000005
【００６７】
表５に示す組成の製剤（試験番号３−１〜３−９）を魚卵原料に添加したこと以外は、試験例１と同様にして、たらこ加工品の調製及び評価を行った。結果を表６に示す。試験番号３−２〜３−９は、乳酸カルシウムの含有量は、たらこ原料（魚卵原料）１００ｇ当たり０．３ｇであった。乳酸カルシウムの含有量は、たらこ原料１００質量％に対して、カルシウムとして、０．０３９質量％であった。
【００６８】
【表５】
2020058291.tif 000006
【００６９】
【表６】
2020058291.tif 000007
【００７０】
プロテアーゼの添加量が、０．０００８ＰＵ以上である場合、顕著な食感改良効果が表れた。また、プロテアーゼとＴＧとを併用した際には、ＴＧ１００Ｕ当たり０．０１ＰＵ（プロテアーゼユニット）以上である場合に顕著な効果が奏された。
【００７１】
表７に示す組成の製剤（試験番号３−１０）を魚卵原料に添加したこと以外は、試験例１と同様にして、たらこ加工品の調製及び評価を行った。結果を表７に示す。麹エキスとしては、プロテアーゼを含有する麹抽出濃縮物（株式会社イノス製）を使用した。
【００７２】
【表７】
2020058291.tif 000008
【００７３】
プロテアーゼを含有する成分として、麹濃縮抽出物（麹エキス）を使用した場合であっても、顕著な食感改良効果が奏された。
【手続補正書】
【提出日】平成31年2月13日(2019.2.13)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚卵原料にトランスグルタミナーゼ及びプロテアーゼを添加する工程を備え、
前記プロテアーゼの添加量が、前記魚卵原料１００ｇ当たり０．０００８Ｕ以上である、魚卵加工品の製造方法。
【請求項２】
前記プロテアーゼの添加量が、前記トランスグルタミナーゼの添加量１００Ｕ当たり０．００９９Ｕ以上である、請求項１に記載の魚卵加工品の製造方法。
【請求項３】
たらこ原料にプロテアーゼを添加する工程を備え、
前記プロテアーゼの添加量が前記たらこ原料１００ｇ当たり０．０００８Ｕ以上０．５０Ｕ以下である、たらこ加工品の製造方法。
【請求項４】
前記プロテアーゼを添加する工程において、前記たらこ原料にトランスグルタミナーゼを更に添加することを含む、請求項３に記載のたらこ加工品の製造方法。
【請求項５】
前記プロテアーゼを添加する工程において、前記たらこ原料にカルシウム塩を更に添加することを含む、請求項３又は４に記載のたらこ加工品の製造方法。
【請求項６】
プロテアーゼを有効成分として含有し、
トランスグルタミナーゼを有効成分として更に含有し、
前記プロテアーゼの含有量が、前記トランスグルタミナーゼの含有量１００Ｕ当たり、０．００９９Ｕ以上である、魚卵用食感改良剤。
【請求項７】
カルシウム塩を有効成分として更に含有する、請求項６に記載の魚卵用食感改良剤。