(57)【要約】【課題】  低エネルギーで油揚げ即席麺を製造することができ、省エネルギーを達成できるとともに、製造される油揚げ即席麺の強度を高めることができる油揚げ即席麺の製造方法を提供する。【解決手段】  主原料に水を加え、混練して麺生地を得て、生麺線を切り出す工程と、前記生麺線をα化することなく、前記生麺線に水を付着させ、油シャワー処理を行った後、油に浸漬して油揚げする工程とを有する、油揚げ即席麺の製造方法。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
主原料に水を加え、混練して麺生地を得て、生麺線を切り出す工程と、前記生麺線をα化することなく、前記生麺線に水を付着させ、油シャワー処理を行った後、油に浸漬して油揚げする工程とを有する、油揚げ即席麺の製造方法。
【請求項２】
前記生麺線に付着させる水の重量が、一食分の生麺線の重量の１／４０〜１／１０である、請求項１に記載の油揚げ即席麺の製造方法。
【請求項３】
水を付着させた前記生麺線にかける油の温度が９５℃以上１４０℃以下である、請求項１または２に記載の油揚げ即席麺の製造方法。
【請求項４】
前記油揚げ即席麺のα化度が５０％以上７３％以下である、請求項１から３のいずれかの１項に記載の油揚げ即席麺の製造方法。
【請求項５】
生麺線を搬送するネットコンベアと、前記ネットコンベアによって搬送される生麺線を一食分に切断するカッターと、一食分に切断された生麺線を受け入れるリテーナーと、前記リテーナーを搬送するリテーナーコンベアと、前記リテーナーコンベアによって搬送されるリテーナーを導入し、一食分に切断された生麺線を油揚げするフライヤーとを有する油揚げ即席麺の製造装置であって、
さらに、前記リテーナーへの生麺線の受入れ位置の近傍に設けられ、前記生麺線に水を付着させる水噴霧装置と、前記フライヤーへの入り口近傍に設けられ、前記リテーナー内の水を付着させた生麺線に油をかける油シャワー装置とを有する、油揚げ即席麺の製造装置。
【請求項６】
α化度が５０％以上７３％以下、振動試験損傷率が０．３％以下、落下試験損傷率が３．６％以下である、油揚げ即席麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は油揚げ即席麺の製造方法および製造装置ならびに油揚げ即席麺に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、油揚げ即席麺は、小麦粉などを含む主原料と、食塩などの副原料と、水とを混練して麺生地とし、これをロール圧延し、これを切り出して生麺線を得た後、蒸したり茹でたりしてα化し、さらに油揚げすることによって製造されている。
【０００３】
このようにして製造される油揚げ即席麺は、一般的に水分含有率が１０質量％以下で長期保存が可能であり、熱湯を注ぐだけでまたは数分間煮込んで調理するだけで、喫食することができる簡便性の高い食品である。
【０００４】
しかし、従来の油揚げ即席麺の製造方法では、生麺線をα化するために蒸したり茹でたりする熱エネルギーと、α化した麺を油で揚げる熱エネルギーが必要であるため、熱エネルギーのロスが大きいという問題があった。
【０００５】
この問題に対して、本出願人は、主原料に水を加え、混練して麺生地を得て、生麺線を切り出す工程と、前記生麺線を油で揚げる工程とを有する、油揚げ即席麺の製造方法を開発した（特許文献１）。この方法は、生麺線を蒸したり茹でたりしてα化する工程を含まないので、低エネルギーで油揚げ即席麺製品を製造することができ、省エネルギーを達成でき、製造のためのランニングコストを抑えることができ、設備投資コストも低く抑えられる。
【０００６】
ただし、油揚げ即席麺の麺塊をカップに入れた状態（カップ麺）で流通させる場合、カップとそれに収容された麺塊の形状によっては輸送時に製品が受ける振動や落下などの影響が大きく、油揚げ即席麺の麺塊の一部が欠けて損傷する割合が高くなるという問題が生じる。同様の問題は、油揚げ即席麺の麺塊を包装袋に入れた状態（袋麺）で流通させる場合にも生じる。そこで、油揚げ即席麺の麺塊について、硬さに代表される強度を高めて、麺塊の一部が欠けて損傷する割合を低減させることが要望されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１８−１２１６２９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、低エネルギーで油揚げ即席麺を製造することができ、省エネルギーを達成できるとともに、製造される油揚げ即席麺の強度を高めることができる油揚げ即席麺の製造方法および製造装置を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の一態様に係る油揚げ即席麺の製造方法は、主原料に水を加え、混練して麺生地を得て、生麺線を切り出す工程と、前記生麺線をα化することなく、前記生麺線に水を付着させ、油をかける処理を行った後、油に浸漬して油揚げする工程とを有する。以下において油をかける工程を油シャワー処理、油をかける装置を油シャワー装置と表記する。
【００１０】
本発明の他の態様に係る油揚げ即席麺の製造装置は、生麺線を搬送するネットコンベアと、前記ネットコンベアによって搬送される生麺線を一食分に切断するカッターと、一食分に切断された生麺線を受け入れるリテーナーと、前記リテーナーを搬送するリテーナーコンベアと、前記リテーナーコンベアによって搬送されるリテーナーを導入し、一食分に切断された生麺線を油揚げするフライヤーとを有する油揚げ即席麺の製造装置であって、さらに、前記リテーナーへの生麺線の受入れ位置の近傍に設けられ、前記生麺線に水を付着させる水噴霧装置と、前記フライヤーへの入り口近傍に設けられ、前記リテーナー内の水を付着させた生麺線に油をかける油シャワー装置とを有する。
【００１１】
本発明のさらに他の態様に係る油揚げ即席麺は、α化度が５０％以上７３％以下、振動試験損傷率が０．３％以下、落下試験損傷率が３．６％以下である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の油揚げ即席麺の製造方法および製造装置によれば、生麺線を蒸したり茹でたりしてα化する工程を含まないので、低エネルギーで油揚げ即席麺製品を製造することができ、省エネルギーを達成でき、製造のためのランニングコストを抑えることができ、設備投資コストも低く抑えられる。しかも、製造された油揚げ即席麺の麺塊の強度を高めることができ、油揚げ即席麺の麺塊をカップ麺または袋麺として流通させる場合、輸送時に製品が振動や落下などを受けても、油揚げ即席麺の麺塊の一部が欠けて損傷する割合を低減させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】図１は、本発明の一態様に係る油揚げ即席麺の製造装置を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の実施形態を説明する。  
本発明に係る油揚げ即席麺の主原料は、小麦粉を含む。小麦粉としては、たとえば、強力粉、準強力粉、薄力粉およびデュラムセモリナ粉が挙げられる。また、小麦粉の一部を米粉および／またはそば粉などのその他穀物粉で代替してもよく、これらに加えてでん粉やグルテンを加えてもよい。でん粉としては、たとえば、トウモロコシ、ならびにジャガイモおよびタピオカなどのでん粉が挙げられる。また、これらのでん粉を公知の手法を用いて加工した加工でん粉を用いてもよい。
【００１５】
主原料としてでん粉を添加すると、油揚げ即席麺の湯戻りを早くでき、なめらかさや弾力に関する食感を改良できる。
【００１６】
本発明に係る油揚げ即席麺が、湯戻ししたときに良好な食感を示すためには、でん粉を主原料の５０〜１０質量％、でん粉を除くその他主原料を５０〜９０質量％とすることが好ましい。でん粉の割合が主原料の３０質量％を超えると、製麺性が悪くなることがあるが、グルテンなどで製麺適性を適宜調整できる。
【００１７】
本発明に係る油揚げ即席麺の副原料としては、食塩、かん水、色素などの他に、増粘多糖類が用いられる。増粘多糖類としては、たとえばペクチンおよび／またはアルギン酸類などが挙げられる。ここで、本発明で用いるペクチンはその起源などは制限されない。例えば、リンゴ、レモンなどを起源とするものを用いることができる。また、本発明で用いるアルギン酸類とは、アルギン酸の他、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等のアルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル等のアルギン酸エステル、またはこれらの混合物をいう。なお、アルギン酸エステルはそのエステル化度などには制限されない。これらの副原料を水に溶解して主原料に投入し、これらを混練して麺生地を作製する。
【００１８】
得られた麺生地をロール圧延して０．７〜２．０ｍｍの所定の厚さとし、切刃で切り出して所定の幅の生麺線を得る。生麺線の幅は、１．１〜５．０ｍｍに設定される。生麺線を製品形態に応じて適宜一食分にカットする。一食分の生麺線の重量は、３０〜１５０ｇ程度である。麺生地または生麺線の全質量を基準とする水分含有率は４０質量％以下で３０質量％以上であることが好ましい。
【００１９】
本発明の方法は、生麺線を蒸したり茹でたりしてα化する工程を含まず、上記のように水分含有率が４０質量％以下である生麺線を油で揚げて油揚げ即席麺を製造する。
【００２０】
本発明の方法では、生麺線を油揚げする前に、生麺線に水を付着させ、油シャワー処理を行う工程を有する。これらの工程を加えることにより、油揚げされた即席麺の強度を向上させることができることがわかった。
【００２１】
たとえば、リテーナー内面とリテーナー内に枠詰めされた一食分の生麺線の上部に、各々２ｇ以上６ｇ以下の水を噴霧して、生麺線に水を付着させる。このようにリテーナー内面とリテーナー内に枠詰めされた一食分の生麺線の上部に水を噴霧する場合、供給したすべての水が生麺線に付着するわけではなく、水の一部は生麺線に付着せずに流出する。後述するように、一食分の重量の生麺線あたりの付着量は２ｇ以上８ｇ以下であることが好ましい。
【００２２】
油シャワー処理に用いる油は、植物性でも動物性でもよい。油の温度は９５℃以上１４０℃以下が好ましく、１０５℃以上１２５℃以下がより好ましい。処理時間は５秒以上６０秒以下が好ましく、９秒以上３０秒以下がより好ましく、９秒以上２０秒以下がさらに好ましい。
【００２３】
油揚げ工程に用いる油は、植物性でも動物性でもよく、α化度が５０％以上７３％以下、水分含有率が１０質量％以下となる様に温度勾配をつけたり、二度揚げするなど一般的な油揚げ方法で温度と時間を調整し、油の温度を１１０℃以上１６０℃以下、油揚げ時間を１分以上２分３０秒以下として油揚げすることで、本発明の油揚げ即席麺を製造することが出来る。
【００２４】
なお、本発明において、麺のα化度は、たとえばグルコアミラーゼ第二法に従って測定することができる。また、本発明において、麺の水分含有率は、常圧加熱乾燥法に従って測定することができる。
【００２５】
次に、図１を参照して、本発明に係る油揚げ即席麺の製造装置１の一例を説明する。なお、この図では、通常の油揚げ即席麺の製造装置に含まれる部材のうち、変更を加えずに使用できる部材の一部については図示を省略している。
【００２６】
まず、ミキサー（図示せず）に小麦粉などの主原料を投入して混合する。このミキサー内の主原料に、副原料の水溶液を加え、混練して麺生地を得る。得られた麺生地を通常複数段のロール（図示せず）で順次圧延して所定の厚さの生麺帯にする。この生麺帯を切刃（図示せず）により所定の幅に切り出して生麺線にする。この生麺線Ｓを区分け板（図示せず）によって複数列に区分けした状態で、図１に示すネットコンベア１１によって搬送する。
【００２７】
なお、通常の装置には、ネットコンベア１１によって搬送される生麺線をα化するための蒸し機が設置されるが、本発明の装置では生麺線をα化しないので、蒸し機を設ける必要はない。あるいは、蒸し機を外さない場合でも蒸し機に蒸気を通すことなく、単なる通路として用いる。
【００２８】
その後、ネットコンベア１１によって搬送された複数列の生麺線Ｓを、回転式のカッター１３によって複数列にわたって一食分ずつに横にカットする。カットした複数列の一食分の生麺線Ｓを、シュート１２に沿わせていったんダンパー１４上に保持する。なお、カッター１３は、必ずしも図１に示したようにシュート１２の近傍に設ける必要はない。また、ネットコンベア１１から後述するリテーナーへ生麺線を移すことができれば、シュート１２およびダンパー１４なども、必ずしも図１に示したような構成に限定されない。
【００２９】
さらに、ダンパー１４の下方には、チェーン式のリテーナーコンベア２１に取り付けられた複数列の多数のリテーナー２２が、油が満たされたフライヤー２３に出入りするように循環駆動している。また、リテーナー２２がフライヤー２３に満たされた油に浸漬される前に、蓋コンベア（図示せず）で搬送される蓋（図示せず）をリテーナー２２に被せるようになっている。
【００３０】
ダンパー１４上に保持していた複数列の一食分の生麺線Ｓを、リテーナー２２の駆動に合わせたタイミングで複数列のリテーナー２２に移して枠詰めし、フライヤー２３への入り口側でリテーナー２２に蓋をした状態で、フライヤー２３に満たした油に浸漬し、生麺線Ｓを油揚げして油揚げ即席麺を製造する。フライヤー２３の出口側でリテーナー２２から蓋をはずした後に、リテーナー２２内の油揚げ即席麺を搬出コンベア（図示せず）に移す。こうして空になったリテーナー２２を循環駆動して、上記と同じ動作を繰り返す。
【００３１】
本発明の製造装置は、ダンパー１４からリテーナー２２への生麺線Ｓの受入れ位置の近傍に設けられ、リテーナー２２内の生麺線Ｓに水を噴霧して水を付着させる水噴霧装置を有する。図１においては、リテーナー２２への生麺線Ｓの受入れ位置の前方でリテーナー２２の内面に水を噴霧する第１の水噴霧装置１５と、リテーナー２２への生麺線Ｓの受入れ位置の後方でリテーナー２２に枠詰めされた生麺線Ｓの上部に水を噴霧する第２の水噴霧装置１６とを設けている。第１の水噴霧装置１５からリテーナー２２の内面に噴霧された水は、リテーナー２２に移された生麺線Ｓの下部に接して付着する。ただし、第２の水噴霧装置１６によって、生麺線Ｓの上部だけでなく下部にも水を行き渡らせて付着させることができるのであれば、第１の水噴霧装置１５は必ずしも設ける必要はない。また、本発明の製造装置は、フライヤー２３の入り口近傍に設けられ、リテーナー２２内の水が噴霧された生麺線に油をかける油シャワー装置１７を有する。
【００３２】
図１に示したように、本発明の他の態様に係る油揚げ即席麺の製造装置は、生麺線Ｓを搬送するネットコンベア１１と、前記ネットコンベア１１によって搬送される生麺線Ｓを一食分に切断するカッター１３と、一食分に切断された生麺線Ｓを受け入れるリテーナー２２と、リテーナー２２を搬送するリテーナーコンベア２１と、前記リテーナーコンベア２１によって搬送されるリテーナー２２を導入し、一食分に切断された生麺線Ｓを油揚げするフライヤー２３とを有し、さらに、前記リテーナー２２への生麺線Ｓの受入れ位置の近傍に設けられ、前記リテーナー２２内の生麺線に水を付着させる水噴霧装置１５、１６と、前記フライヤー２３への入り口近傍に設けられ、前記リテーナー２２内の水を付着させた生麺線Ｓに油をかける油シャワー装置１７とを有する。
【００３３】
上記のように、本発明の油揚げ即席麺の製造方法および製造装置は、生麺線を蒸したり茹でたりしてα化する工程を含まないので、低エネルギーで油揚げ即席麺製品を製造することができ、省エネルギーを達成でき、製造のためのランニングコストを抑えることができ、設備投資コストも低く抑えられる。しかも、リテーナー内部および枠詰めされた生麺線の上部に水を噴霧して付着させ、油シャワー処理を行った後に、油に浸漬して油揚げすることによって、製造された油揚げ即席麺の強度を向上させることができるとともに、官能評価値を損なうこともない。この結果、油揚げ即席麺の麺塊をカップ麺または袋麺として流通させる場合、輸送時に製品が振動や落下などを受けても、油揚げ即席麺の麺塊の一部が欠けて損傷する割合を低減させることができる。
【実施例】
【００３４】
以下、実施例に基づいて本発明を更に説明する。  
以下においては、製造した油揚げ即席麺について、湯戻しした後にその食感の官能評価試験を行った。官能評価試験では、訓練された専門パネラー５名が、各々の麺のほぐれ、復元性、滑らかさ、硬さ、および弾力性を５点法で評価した。また、総合評価は、トータルバランスで麺の食感を評価しており、個々の評価項目とは独立した評価項目である。評点は次の通りである。５＝非常によい、４＝やや良い、３＝良い、２＝やや悪い、１＝悪い。以下の各表においては、専門パネラー５名の評点の平均値を示す。
【００３５】
予備実験例１〜８および参照例１〜２
最初に、特許文献１よりも、さらに省エネルギー効果を向上させることを試みた。そのために、生麺線を油に浸漬して油揚げする前に生麺線に油シャワー処理を行うことで、従来の油揚げ時間の一部を、油シャワー時間で代替して、従来よりも油揚げ時間を短縮することによって、省エネルギー効果を向上させる予備実験を行った。
【００３６】
予備実験例１
小麦粉３７０ｇ、そば粉３１０ｇ、でん粉２００ｇおよびグルテン１２０ｇからなる麺の主原料１ｋｇをミキサーに投入した。一方、水３４０ｍＬ（主原料１００質量部に対して３４質量部）に、副原料として食塩１５ｇ、リン酸ナトリウム８ｇ、アルギン酸２ｇおよびペクチン５ｇを加えて撹拌溶解して副原料の水溶液を調製した。前記ミキサー内の主原料に副原料の水溶液を加え、混練してそば生地を得た。得られたそば生地をロール圧延して０．８８ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して幅１．５ｍｍの生麺線を得た後、この生麺線を一食分の定量にカットした。カットした一食分の生麺線をリテーナーに移して枠詰めした。次に、生麺線を枠詰めしたリテーナー全体に、１０５℃に加温したパーム油を流量１７２ｇ／ｓｅｃで５秒間、満遍なくかけて、油揚げ前の油シャワー処理を行った。さらに、リテーナーに蓋をし、フライヤーに満たした１４５℃のパーム油に１分３０秒間浸漬して油揚げし、予備実験例１の油揚げ即席麺を得た。
【００３７】
予備実験例２〜８
予備実験例１と同じ主原料、水および副原料を用い、予備実験例１と同様な方法により、生麺線を得てリテーナーに枠詰めした後、予備実験例１と同様に１０５℃に加温したパーム油を流量１７２ｇ／ｓｅｃの条件で、処理時間８秒、９秒、１０秒、２０秒、３０秒、６０秒または９０秒とした以外は予備実験例１と同様に満遍なくかけて、油揚げ前の油シャワー処理を行った。さらに、リテーナーに蓋をし、フライヤーに満たした１４５℃のパーム油に１分３０秒間浸漬して油揚げし、予備実験例２〜８の油揚げ即席麺を得た。
【００３８】
参照例１
予備実験例１と同じ主原料、水および副原料を用い、予備実験例１と同様な方法により、生麺線を得てリテーナーに枠詰めした後、油シャワー処理を実施せずにフライヤーに満たした１２０〜１５０℃の範囲で温度勾配をつけたパーム油に２分間浸漬して油揚げし、参照例１の油揚げ即席麺を得た。
【００３９】
参照例２
予備実験例１と同じ主原料、水および副原料を用い、予備実験例１と同様な方法により、生麺線を得た後、油シャワー処理を実施せずにフライヤーに満たした１４５℃のパーム油に１分３０秒間浸漬して油揚げし、参照例２の油揚げ即席麺を得た。
【００４０】
製造した予備実験例１〜８および参照例１〜２の油揚げ即席麺について官能評価試験を行った結果を下記の表１に示す。
【００４１】
表１から、官能評価試験の総合評価およびかける油の温度を考慮しつつ省エネルギー効果を検討すると、油シャワー時間を５秒以上６０秒以下とすることが好ましく、９秒以上３０秒以下とすることがより好ましく、９秒以上２０秒以下とすることがさらに好ましいことがわかる。すなわち、たとえば予備実験例３〜５の場合には、油シャワー時間と油揚げ時間（１分３０秒）との合計が１分３９秒〜１分５０秒となり、最も製造効率の向上が見込まれる。
【００４２】
【表１】
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【００４３】
予備実験例９〜２１
予備実験例１と同じ主原料、水および副原料を用い、予備実験例１と同様な方法により、生麺線を得てリテーナーに枠詰めした後、パーム油の温度を９０℃から１５０℃まで５℃きざみで変化させた以外、予備実験例３と同様に流量１７２ｇ／ｓｅｃで９秒間、満遍なくかけて、油シャワー処理を行った。さらに、リテーナーに蓋をし、フライヤーに満たした１４５℃のパーム油に１分３０秒間浸漬して油揚げし、予備実験例９〜２１の油揚げ即席麺を得た。
【００４４】
製造した予備実験例９〜２１の油揚げ即席麺について官能評価試験を行った結果を下記の表２に示す。
【００４５】
表２から、油シャワー処理に用いる油の温度は、９５℃以上１４０℃以下が好ましく、１０５℃以上１２５℃以下がより好ましいことがわかる。
【００４６】
【表２】
2020202771.tif 000004
【００４７】
実施例１〜８および比較例１〜２
水付着および油シャワーの工程を加えたことによる効果を検討した。
【００４８】
実施例１
小麦粉３７０ｇ、そば粉３１０ｇ、でん粉２００ｇおよびグルテン１２０ｇからなる麺の主原料１ｋｇをミキサーに投入した。一方、水３４０ｍＬ（主原料１００質量部に対して３４質量部）に、副原料として食塩１５ｇ、リン酸ナトリウム８ｇ、アルギン酸２ｇおよびペクチン５ｇを加えて撹拌溶解して副原料の水溶液を調製した。前記ミキサー内の主原料に副原料の水溶液を加え、混練してそば生地を得た。得られたそば生地をロール圧延して０．８８ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して幅１．５ｍｍの生麺線Ｓを得た後、生麺線Ｓを蒸したり茹でることによりα化することなく、生麺線Ｓをカッター１３により一食分の定量にカットした。予めリテーナー２２の内面に第１の水噴霧装置１５から水１ｇを噴霧し、カットした一食分の生麺線Ｓをダンパー１４からリテーナー２２に移して枠詰めし、さらに枠詰めした生麺線Ｓの上部に第２の水噴霧装置１６から水１ｇを噴霧して水を付着させた。次に、生麺線Ｓを枠詰めしたリテーナー２２全体に、１０５℃に加温したパーム油を流量１７２ｇ／ｓｅｃで９秒間、満遍なくかけて、油揚げ前の油シャワー処理を行った。さらに、リテーナー２２に蓋をし、フライヤー２３に満たした１４５℃のパーム油に１分３０秒間浸漬して油揚げし、実施例１の油揚げ即席麺を得た。
【００４９】
実施例２〜８
実施例１と同じ主原料、水および副原料を用い、実施例１と同様な方法により生麺線を得た後、生麺線の一食分の定量へのカット、第１の水噴霧装置１５からリテーナー２２内面への水噴霧、切り出した生麺線のリテーナー２２への枠詰め、および第２の水噴霧装置１６から枠詰めした生麺線の上部への水噴霧を行う際に、２回の水の噴霧量を２ｇずつ、３ｇずつ、４ｇずつ、５ｇずつ、６ｇずつ、７ｇずつ、または８ｇずつに変化させた。これ以降は、実施例１と同様な方法により油揚げ前の油シャワー処理および油揚げを行い、実施例２から実施例８の油揚げ即席麺を製造した。
【００５０】
なお、実施例１〜８と同じ条件で、別途に、生麺線の一食分の定量へのカット、第１の水噴霧装置１５からリテーナー２２内面への水噴霧、切り出した生麺線のリテーナー２２への枠詰め、および第２の水噴霧装置１６から枠詰めした生麺線の上部への水噴霧の工程のみを行い、水噴霧の前と後とで生麺線の重量変化を調べ、水噴霧による生麺線への水の付着量を計算した。
【００５１】
比較例１
実施例１と同じ主原料、水および副原料を用い、実施例１と同様な方法により生麺線を得て、一食分の定量をリテーナーに枠詰めし、水噴霧をせずに、実施例１と同様な方法により油シャワー処理および油揚げを行い、比較例１の油揚げ即席麺を製造した。
【００５２】
比較例２
実施例１と同じ主原料、水および副原料を用い、実施例１と同様な方法により生麺線を得た。得られた生麺線を従来の方法に従って１００℃の蒸気で２分間蒸煮することでα化し、調味液シャワーをかけ、一食分の定量をリテーナーに枠詰めした後、フライヤーに満たした１４５℃のパーム油に２分間浸漬して油揚げし、比較例２の油揚げ即席麺を製造した。
【００５３】
［油揚げ即席麺の評価］
（１）製造した実施例１〜８および比較例１〜２の油揚げ即席麺について官能評価試験を行った。
【００５４】
（２）製造した実施例１〜８および比較例１〜２の油揚げ即席麺について、衝撃試験に含まれる自由落下試験（以下、落下試験と記載）および振動試験を行い、麺塊から麺線が欠けることによる麺塊の損傷の状況を調べた。
【００５５】
落下試験および振動試験にあたっては、油揚げ即席麺の麺塊をカップ型包材に入れ、スープなどの添付品を載せ、蓋をしてシュリンク包材で覆った後、包装材（段ボール箱）にカップ容器に包装された麺を１２食入れて製品形態にしたものを用意した。
【００５６】
（２−１）落下試験の実施方法は以下のとおりである。上記の形態の段ボール箱を用い、ＪＩＳ  Ｚ０２００：２０１３の８．５．４人力による荷扱い（自由落下試験）のレベルＩＩＩを参考にし、下記表３に示した落下手順で、段ボール箱を４０ｃｍの高さから１０回にわたって自由落下させた。
【００５７】
【表３】
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【００５８】
（２−２）振動試験の実施方法は以下のとおりである。上記の形態の段ボール箱を用い、ＪＩＳ  Ｚ０２３２に準ずる振動試験機（ＩＭＶ社製、低騒音小型振動試験機m-series、型式：ｍ０６０）を用いた固定試験９０分および跳ね上げ試験２０分のランダム振動試験を行った。
【００５９】
落下または振動による衝撃により麺塊から麺線が欠けて損傷した麺線を「欠け麺」として、麺総重量と欠け麺重量から下記の計算式により損傷率（％）を算出した。
【００６０】
損傷率（％）＝欠け麺重量（ｇ）÷麺総重量（ｇ）×１００
実施例１〜８および比較例１〜２の油揚げ即席麺についての官能評価試験、落下試験および振動試験の結果をまとめて下記の表４に示す。
【００６１】
表４から以下のことがわかる。すなわち、官能評価試験のうち総合評価およびほぐれなどの個々の項目を検討すると、第１および第２の水噴霧装置からの噴霧量は各々６ｇ以下（水付着量８ｇ以下）が好ましく、５ｇ以下（水付着量６．２ｇ以下）がより好ましく、１〜４ｇ（水付着量１ｇ以上５．１ｇ以下）がさらに好ましいと判断できる。一方、落下試験結果を検討すると、水噴霧量を２〜８ｇ（水付着量２ｇ以上１０ｇ以下）とするのが適正であると判断できる。振動試験は落下試験ほど影響が大きくないので、落下試験結果を優先的に考慮すればよいと判断できる。全ての結果を考慮すると、第１および第２の水噴霧装置からの噴霧量を各々２〜６ｇ（水付着量２ｇ以上８ｇ以下）とするのが適正であると結論できる。２ｇ以上８ｇ以下という水付着量を、一食分の生麺線の重量に対して生麺線に付着させる水重量の比率で表すと、約１／４０〜１／１０となる。
【００６２】
【表４】
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【００６３】
補足試験例１〜５
以下のようにして、原料中の水の量が、油揚げ即席麺のα化度および官能評価試験に及ぼす影響を検討した。
【００６４】
実施例１と同じ主原料、副原料を用い、副原料を溶解させる水の量を、主原料１００質量部に対して２８、３１、３４（既述した実施例１）、３７、４０、または４３質量部と変化させ、実施例１と同様な方法により、生麺線をリテーナーへ枠詰めし、生麺線に水を付着させ、油シャワー処理を行った後に油揚げし、補足試験例１〜５の油揚げ即席麺を得た。
【００６５】
［油揚げ即席麺の評価］
（１）補足試験例１〜５ならびに既述した実施例１および比較例２の油揚げ即席麺について、グルコアミラーゼ第二法によるα化度の測定を日本食品分析センターに依頼した。
【００６６】
（２）補足試験例１〜５で製造した油揚げ即席麺についても官能評価試験を行った。
【００６７】
これらの油揚げ即席麺のα化度および官能評価試験の結果をまとめて下記表５に示す。
【００６８】
表５から、比較例２を除外して、原料中の水の量が増加するにつれて油揚げ即席麺のα化度が高くなることがわかる。α化度が低すぎると、弾力および総合評価が低下し、α化度が高すぎると、ほぐれおよび総合評価が低下する。表５の結果から、油揚げ即席麺のα化度は５０〜７３％が好ましく、５０〜６７％がより好ましい。
【００６９】
【表５】
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【００７０】
表４および表５の結果を総合的に判断すると、本発明に係る油揚げ即席麺は、α化度が５０〜７３％、振動試験損傷率が０．３％以下、落下試験損傷率が３．６％以下であることが好ましい。
【００７１】
実施例９〜１４
そば以外の麺種で、水付着および油シャワー処理を加えたことによる効果を検討した。
【００７２】
実施例９
小麦粉４９０ｇ、でん粉４３０ｇ、グルテン８０ｇからなる麺の主原料１ｋｇをミキサーに投入した。一方、水４３５ｍＬ（主原料１００質量部に対して４３．５質量部）に、副原料として食塩２０ｇ、リン酸ナトリウム１０ｇ、増粘多糖類５ｇを加えて撹拌溶解して副原料の水溶液を調製した。前記ミキサー内の主原料に副原料の水溶液を加え、混練してうどん生地を得た。得られたうどん生地をロール圧延して１．３０ｍｍの厚さとし、１０番角刃で切り出して幅３ｍｍの生麺線を得た後、生麺線を蒸したり茹でることによりα化することなく、生麺線を一食分の定量にカットした。予めリテーナーの内面に水２ｇを噴霧し、カットした一食分の生麺線をリテーナーに移して枠詰めし、さらに枠詰めした生麺線の上部に水２ｇを噴霧した。これ以降は、実施例１と同様な方法により油シャワー処理および油揚げを行い、実施例９の油揚げ即席麺を得た。
【００７３】
実施例１０〜１１
実施例９と同じ主原料、水および副原料を用い、実施例９と同様な方法により、生麺線を得た後、リテーナー内面への水噴霧および枠詰めした生麺線の上部への水噴霧を４ｇずつまたは６ｇずつにしたこと以外は、実施例１と同様な方法により油シャワー処理および油揚げし、実施例１０および１１の油揚げ即席麺を得た。
【００７４】
実施例１２
小麦粉４９０ｇ、でん粉４３０ｇ、グルテン８０ｇからなる麺の主原料１ｋｇをミキサーに投入した。一方、水４３５ｍＬ（主原料１００質量部に対して４３．５質量部）に、副原料として食塩２０ｇ、かんすい５ｇ、増粘多糖類５ｇを加えて撹拌溶解して副原料の水溶液を調製した。前記ミキサー内の主原料に副原料の水溶液を加え、混練してラーメン生地を得た。得られたラーメン生地をロール圧延して１．３６ｍｍの厚さとし、２２番丸刃で切り出して幅１．３６ｍｍの生麺線を得た後、生麺線を蒸したり茹でることによりα化することなく、生麺線を一食分の定量にカットした。予めリテーナーの内面に水２ｇを噴霧し、カットした一食分の生麺線をリテーナーに移して枠詰めし、さらに枠詰めした生麺線の上部に水２ｇを噴霧した。これ以降は、実施例１と同様な方法により油シャワー処理および油揚げを行い、実施例１２の油揚げ即席麺を得た。
【００７５】
実施例１３〜１４
実施例１２と同じ主原料、水および副原料を用い、実施例１２と同様な方法により、生麺線を得た後、リテーナー内面への水噴霧および枠詰めした生麺線の上部への水噴霧を４ｇずつまたは６ｇずつにしたこと以外は、実施例１と同様な方法により油シャワー処理および油揚げし、実施例１３および１４の油揚げ即席麺を得た。
【００７６】
製造した実施例９〜１４の油揚げ即席麺について官能評価試験を行った結果を下記の表６に示す。
【００７７】
表６から、うどんやラーメンにもそばと同等の官能評価試験効果が得られることを実証できた。
【００７８】
【表６】
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【００７９】
なお、本発明は、上記実施形態に限定されるものではなく、実施段階ではその要旨を逸脱しない範囲で種々に変形することが可能である。また、各実施形態は適宜組み合わせて実施してもよく、その場合組み合わせた効果が得られる。更に、上記実施形態には種々の発明が含まれており、開示される複数の構成要件から選択された組み合わせにより種々の発明が抽出され得る。例えば、実施形態に示される全構成要件からいくつかの構成要件が削除されても、課題が解決でき、効果が得られる場合には、この構成要件が削除された構成が発明として抽出され得る。
【符号の説明】
【００８０】
１…油揚げ即席麺の製造装置、１１…ネットコンベア、１２…シュート、１３…カッター、１４…ダンパー、１５…第１の水噴霧装置、１６…第２の水噴霧装置、１７…油シャワー装置、２１…リテーナーコンベア、２２…リテーナー、２３…フライヤー、Ｓ…生麺線。
【図１】
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