(57)【要約】【課題】アルコールに由来する刺激感が改善されたアルコール飲料を提供することを目的とする。【解決手段】アルコール飲料に対して、リモネンと、グルコース、フルクトース及びスクロースからなる群より選択される一以上の糖とを配合し、飲料中のリモネンの含有量を０．０４〜０．１６ｍｇ／Ｌに調整し、そして飲料の比重を１．０１５〜１．０３２に調整する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
リモネンと、グルコース、フルクトース及びスクロースからなる群より選択される一以上の糖とを含有するアルコール飲料であって、
リモネンの含有量が０．０４〜０．１６ｍｇ／Ｌであり、且つ飲料の比重が１．０１５〜１．０３２である、上記飲料。
【請求項２】
アルコールの含有量が３〜１０ｖ／ｖ％である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
果汁を含有する、請求項１又は２に記載の飲料。
【請求項４】
容器詰めアルコール飲料である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項５】
リモネンと、グルコース、フルクトース及びスクロースからなる群より選択される一以上の糖とを含有するアルコール飲料の製造方法であって、
リモネンの含有量を０．０４〜０．１６ｍｇ／Ｌに調整する工程、及び
飲料の比重を１．０１５〜１．０３２に調整する工程
を含む、上記製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコールによる刺激感が改善されたアルコール飲料及び当該アルコール飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、酒類の市場においては、消費者の多様な嗜好を背景として、日本酒、ワイン、ビール、焼酎、リキュール、ウイスキー等の様々なアルコール飲料が販売されている。アルコール飲料にはアルコール由来の刺激感があるが、日本酒、ワイン、ビール等の醸造酒では、原料に由来するアミノ酸、ペプチド及び糖類や、微生物が産生する複雑な醸造香味成分によりアルコール単体が有する刺激感がマスキングされ、良好な後味が感じられる。また、穀物や果実を酵母により発酵し、蒸留し、一部は樽に貯蔵熟成して製造される焼酎、ウイスキー、ブランデー等は、酵母から産生される複雑な香味成分や、樽での貯蔵中に生成するエステル類やバニリン等のリグニン分解物による甘い香りにより、アルコール単体が有する刺激感がマスキングされ、良好な後味を有している。
【０００３】
その一方で、チューハイやカクテル等のアルコール飲料では、既製の香料成分を主体としてフレーバーリングによる品質設計が行われており、上記の日本酒等のアルコール飲料とは異なって発酵や樽貯蔵の工程を経ておらず、アミノ酸、ペプチド、糖類、微生物が生成する香気成分が全般的に乏しい。そのため、チューハイ等のアルコール飲料では、アルコールに起因する刺激感が十分にマスキングできず、味わいとしてピリピリとした刺激が前面に出てきて、消費者の嗜好度を十分に高められないという問題がある。
【０００４】
アルコールによる刺激感は、アルコール飲料への嗜好性を左右する重要な要素である。チューハイに関してはこれまで５ｖ／ｖ％程度のアルコール含有量であったが、近年では特にそのアルコール含有量は高くなる傾向にあり、アルコールの有するピリピリとした刺激感を改善することは急務の課題となっている。アルコール飲料でのアルコールの刺激を低減する試みはこれまでにも行われており、例えば、ハニーブッシュに含まれるポリフェノールであるマンギフェリンを利用する方法（特許文献１）、５’−イノシン酸ナトリウム等を含む酵母抽出物を利用する方法（特許文献２）、アミノ酸の一種であるベタインを利用する方法（特許文献３）等が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１６−３６３１８号公報
【特許文献２】特開２００２−２５３１９９号公報
【特許文献３】特開２００３−２０４７７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、アルコールに由来する刺激感が改善されたアルコール飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、リモネンの使用に着目した。そして、アルコール飲料中のリモネンの配合量を調整し、さらに、グルコース、フルクトース又はスクロースを添加して、その添加量に応じて飲料の比重を特定の範囲に調整することによってアルコール由来の刺激感が改善できることを見出した。かかる知見に基づき、本発明者らは、本発明を完成するに至った。
【０００８】
本発明は、これに限定されるものではないが、以下に関する。
（１）リモネンと、グルコース、フルクトース及びスクロースからなる群より選択される一以上の糖とを含有するアルコール飲料であって、
リモネンの含有量が０．０４〜０．１６ｍｇ／Ｌであり、且つ飲料の比重が１．０１５〜１．０３２である、上記飲料。
（２）アルコールの含有量が３〜１０ｖ／ｖ％である、（１）に記載の飲料。
（３）果汁を含有する、（１）又は（２）に記載の飲料。
（４）容器詰めアルコール飲料である、（１）〜（３）のいずれか１に記載の飲料。
（５）リモネンと、グルコース、フルクトース及びスクロースからなる群より選択される一以上の糖とを含有するアルコール飲料の製造方法であって、
リモネンの含有量を０．０４〜０．１６ｍｇ／Ｌに調整する工程、及び
飲料の比重を１．０１５〜１．０３２に調整する工程
を含む、上記製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、アルコールに由来する刺激感が改善されたアルコール飲料を提供することができる。本発明は、チューハイやカクテル等のアルコール飲料に好適であり、通常ではアルコール由来の刺激感が十分にマスキングできないアルコール飲料に対して、その刺激感を効果的に改善することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の一態様は、リモネンと、グルコース、フルクトース及びスクロースからなる群より選択される一以上の糖とを含有するアルコール飲料であって、リモネンの含有量が０．０４〜０．１６ｍｇ／Ｌであり、且つ飲料の比重が１．０１５〜１．０３２である、上記飲料である。かかる構成を採用することにより、アルコールに由来する刺激感が改善されたアルコール飲料を提供することができる。
【００１１】
本明細書において「アルコールに由来する刺激感」とは、アルコールを口に含んだときに感じるピリピリとした刺激感を意味する。また、アルコールに由来する刺激感を「改善する」とは、アルコールに由来する刺激感を低減して感じにくくさせることを意味する。
【００１２】
（リモネン）
本発明のアルコール飲料は、リモネンを含有する。リモネン（limonene）は、単環式モノテルペンの一種であり、Ｃ１０Ｈ１６の化学式で表される化合物である。リモネンは、ｄ−リモネンであってもｌ−リモネンであってもよいが、ｄ−リモネンであることが好ましい。また、リモネンは、果汁由来であってもよいし、香料由来であってもよい。
【００１３】
本発明のアルコール飲料におけるリモネンの含有量は、０．０４〜０．１６ｍｇ／Ｌである。リモネンの含有量がこの範囲内にあることにより効果的にアルコールに由来する刺激感を改善することができる。リモネンの含有量は０．１６ｍｇ／Ｌを超えた場合でもアルコール由来の刺激感を改善できる可能性はあるが、リモネンに起因する苦味やえぐみが強くなって飲料として適さなくなる傾向にある。リモネンの含有量は、０．０４〜０．１６ｍｇ／Ｌの範囲内であれば、０．０５ｍｇ／Ｌ以上、０．０６ｍｇ／Ｌ以上、又は０．０８ｍｇ／Ｌ以上とすることができ、また、０．１４ｍｇ／Ｌ以下、又は０．１２ｍｇ／Ｌ以下とすることができる。典型的には、本発明のアルコール飲料におけるリモネンの含有量は、好ましくは０．０５〜０．１６ｍｇ／Ｌ、より好ましくは０．０６〜０．１６ｍｇ／Ｌ、さらに好ましくは０．０８〜０．１２ｍｇ／Ｌである。リモネンの含有量は、ＧＣ−ＭＳ、ＨＰＬＣ法などの公知のいずれの方法で測定してもよい。以下に、ＧＣ−ＭＳの典型的な分析条件を示す。
【００１４】
＜ＧＣ−ＭＳ分析条件＞
試料となる飲料を以下の条件にて、ガスクロマトグラフィー質量分析（ＧＣ−ＭＳ）に供する。ＧＣの分析条件は以下のとおり。
ＧＣ装置：Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  ＧＣ−ＭＳＤ
ＧＣオーブン温度条件：４０℃（５分）−６℃／ｍｉｎ−２４０℃
質量分析（ＭＳ）条件
四重極設定値：１５０
イオン源設定値：２３０
面積値算出条件
トータルイオンモード
質量（ＬＯＷ）：３５
質量（ＨＩＧＨ）：５５０
カラム：ＤＢ−ＷＡＸＥＴＲ  ６０ｍ、内径３２０μｍ、膜厚０．２５μｍ
試料前処理条件：試料８０μＬと内部標準物質（デカン酸メチルエステル２０ｐｐｍアルコール水溶液）２０μＬを２０ｍＬスクリューキャップバイアル瓶中で混合する。
ダイナミックヘッドスペース条件
装置：ゲステル社ＭＰＳ
吸着剤：ＴＥＮＡＸ
試料気化温度：８０℃
試料気化用ガス供給量：３０００ｍｌ
試料気化用ガス供給速度：１００ｍｌ／ｍｉｎ
試料気化用ガス種類：窒素
ピーク保持時間：ＭＳの解析によって成分および濃度の同定を行う。
標準物質：リモネン
【００１５】
（グルコース、フルクトース、スクロース）
本発明のアルコール飲料は、グルコース、フルクトース及びスクロースからなる群より選択される一以上の糖を含有する。グルコース、フルクトース又はスクロースのいずれか一以上を含有させることにより、アルコール飲料に適度な甘味を付与することができるとともに、アルコールに由来する刺激感を効果的に改善することができる。本発明において用いられる糖は、Ｄ体、Ｌ体及びＤＬ体のいずれであってもよく、その形態は使用する糖の種類に応じて適宜決定することができる。
【００１６】
本発明のアルコール飲料におけるグルコース、フルクトース及びスクロースの含有量は、特に限定されず、後述する飲料の比重の範囲内で適宜調整することができる。特に限定されるわけではないが、グルコースの含有量は、例えば５０〜１１０ｇ／Ｌ、好ましくは５５〜１０５ｇ／Ｌ、より好ましくは６０〜１００ｇ／Ｌ、又は７０〜９０ｇ／Ｌであり、フルクトースの含有量は、例えば４０〜１００ｇ／Ｌ、好ましくは４５〜８０ｇ／Ｌ、より好ましくは５０〜７０ｇ／Ｌであり、スクロースの含有量は、例えば５０〜１１０ｇ／Ｌ、好ましくは６０〜１００ｇ／Ｌ、より好ましくは７０〜９０ｇ／Ｌである。飲料中のグルコース、フルクトース及びスクロースは、当業者に公知の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）等を利用して分析することができ、各種糖の含有量もＨＰＬＣ等を利用して測定することができる。
【００１７】
（比重）
本発明のアルコール飲料では、飲料の比重は１．０１５〜１．０３２である。本明細書において「比重」とは、飲料の密度（単位体積あたり質量）と、水（標準物質）の密度との比を意味する。また、比重は公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、ピクノメーターや浮秤などの比重計によって測定することができる。
【００１８】
本発明のアルコール飲料の比重は、飲料に配合する各種成分及びその量に基づいて調整することができる。また、アルコール飲料は、アルコール含有量に応じて比重が変化する（即ち、アルコール含有量が高くなるとアルコール飲料の比重は小さくなる）ことから、本発明のアルコール飲料の比重は、飲料に配合する各種成分及びその量だけでなく飲料中のアルコール含有量も合わせて設定することによって調整することができる。アルコール含有量が高くなることによってアルコールに由来する刺激感も強くなるが、本発明では、グルコース、フルクトース又はスクロース等の各種配合成分とその配合量を検討して、飲料の比重を上記の範囲内に設定することによりアルコールに由来する刺激感を改善できることを見出した。そのため、本発明のアルコール飲料においては、飲料の比重が上記の範囲内にあることにより、効果的にアルコールに由来する刺激感を改善することができる。
【００１９】
本発明のアルコール飲料の比重は、１．０１５〜１．０３２の範囲内であれば、１．０１８以上、又は１．０２０以上とすることができ、また、１．０３０以下、１．０２６以下、又は１．０２４以下とすることができる。典型的には、本発明のアルコール飲料の比重は、好ましく１．０１５〜１．０３０、より好ましくは１．０１８〜１．０２６、さらに好ましくは１．０１８〜１．０２４、又は１．０２０〜１．０２４である。
【００２０】
（アルコール）
本発明のアルコール飲料は、アルコールを含有する飲料であり、飲料中のアルコールの含有量は３〜１０ｖ／ｖ％である。本明細書に記載の「アルコール」との用語は、特に断らない限りエタノールを意味する。アルコールの含有量が３ｖ／ｖ％未満である場合は、アルコールに由来する刺激感はそれほど強いものとはならず、本発明の効果が得られているかどうかの判断がつきにくい。他方、アルコールの含有量が１０ｖ／ｖ％を超えるとアルコールに由来する刺激感が強くなりすぎて本発明の効果が得られない可能性がある。
【００２１】
本発明のアルコール飲料におけるアルコールの含有量は、好ましくは３〜９ｖ／ｖ％、より好ましくは５〜９ｖ／ｖ％、さらに好ましくは５〜７ｖ／ｖ％である。
【００２２】
飲料中のアルコールの含有量（ｖ／ｖ％）は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料を試料とし（飲料に炭酸ガスが含まれている場合は濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し）、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表  アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。
【００２３】
（果汁）
本発明のアルコール飲料は、果汁を含有してもよい。果汁は、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。また、透明果汁、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。
【００２４】
果汁の種類は、特に限定されないが、例えば、柑橘類果汁（オレンジ果汁、うんしゅうみかん果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁、柚子果汁、いよかん果汁、なつみかん果汁、はっさく果汁、ポンカン果汁、シイクワシャー果汁、かぼす果汁等）、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル果汁、グァバ果汁、バナナ果汁、マンゴー果汁、アセロラ果汁、ライチ果汁、パパイヤ果汁、パッションフルーツ果汁等）、その他果実の果汁（ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁等）、イチゴ果汁、メロン果汁などが挙げられる。これらの果汁は、１種類を単独使用しても、２種類以上を併用してもよい。なお、本発明のアルコール飲料に含まれるグルコース、フルクトース及びスクロースは果汁由来であってもよい。
【００２５】
本発明のアルコール飲料における果汁の含有量は、特に限定されず、本発明のアルコール飲料の比重の範囲内で適宜調整することができる。特に限定されるわけではないが、果汁の含有量は、果汁率に換算して、例えば０〜１００ｗ／ｗ％とすることができる。本発明のアルコール飲料における果汁の含有量（果汁率に換算）は、好ましくは１〜８０ｗ／ｗ％、より好ましくは１５〜５０ｗ／ｗ％である。
【００２６】
本明細書において、飲料中の果汁率は、飲料１００ｇ中に配合される果汁配合量（ｇ）を用いて下記換算式によって計算することとする。また、濃縮倍率を算出する際はＪＡＳ規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖質、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。
【００２７】
果汁率（ｗ／ｗ％）＝＜果汁配合量（ｇ）＞×＜濃縮倍率＞／１００ｍＬ／＜飲料の比重＞×１００
【００２８】
（甘味度）
本発明のアルコール飲料の甘味度は、特に限定されないが、ショ糖換算で、例えば３〜１１、好ましくは４〜１０、より好ましくは６〜９である。飲料の甘味度は、当該飲料に含まれる各甘味成分の量（重量濃度）を、ショ糖の甘味１に対する当該甘味成分の甘味の相対比に基づいて、ショ糖の相当量に換算して、次いで当該飲料に含まれる全ての甘味成分のショ糖甘味換算量（果汁等由来の甘味成分も含む）を総計することによって求めることができる。なお、ショ糖の甘味１に対する各種甘味成分の甘味の相対比は、公知の砂糖甘味換算表（例えば、ビバレッジジャパン社「飲料用語辞典」資料１１頁）等から求めることができる。
【００２９】
（甘味料）
本発明のアルコール飲料は、上記の糖以外の甘味料を含有してもよい。甘味料としては、例えば、麦芽糖、高果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、糖アルコール、オリゴ糖、はちみつ、サトウキビ搾汁液（黒糖蜜）、メープルシロップ、モラセス（糖蜜）、水飴等が挙げられるが、これらに限定されない。なお、本発明のアルコール飲料に含まれるグルコース、フルクトース及びスクロースは、前記の甘味料由来であってもよい。
【００３０】
（酸味料）
本発明のアルコール飲料は、酸味料を含有してもよい。当該酸味料は、本発明の効果に悪影響を与えない限り、特に限定されないが、例えば、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、グルコン酸、フマル酸、クエン酸、酢酸及びこれらの塩からなる群から選択される。これらは、それぞれ酸味度や呈味性が異なるため、飲料のタイプに応じて選択することができる。また、必要に応じ、２種以上の酸味料を組み合わせて使用することも可能である。酸味料の、本発明のアルコール飲料に対する配合量は、当該飲料の呈する風味や目的に応じて決定することができる。
【００３１】
（炭酸ガス）
本発明のアルコール飲料は、炭酸ガスを含んでいてもよい。即ち、本発明のアルコール飲料は、炭酸飲料であってもよい。炭酸ガスは、当業者に通常知られる方法を用いて飲料に付与することができ、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーター等のミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調節する。
【００３２】
本発明のアルコール飲料の炭酸ガス圧は、特に限定されないが、飲料温度が２０℃の際に好ましくは０．７〜３．５ｋｇｆ／ｃｍ２、より好ましくは０．８〜２．８ｋｇｆ／ｃｍ２、さらに好ましくは１．２〜２．４ｋｇｆ／ｃｍ２である。本発明において、炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。例えば、試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。本明細書においては、特に断りがない限り、炭酸ガス圧は、２０℃における炭酸ガス圧を意味する。
【００３３】
（ｐＨ）
本発明のアルコール飲料のｐＨは、特に限定されないが、例えばｐＨ２．０〜５．０、好ましくはｐＨ２．５〜４．５、より好ましくはｐＨ３．０〜４．０である。飲料のｐＨは、公知の方法を用いて調整することができ、例えば、ｐＨ調整剤や酸味料の配合量を調整することでｐＨを調整できる。
【００３４】
（他の成分）
本発明のアルコール飲料には、他にも、本発明の効果を損なわない限り、飲料に通常配合する添加剤、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。
【００３５】
（飲料の種類）
本発明のアルコール飲料の種類は特に限定されないが、アルコールに由来する刺激感が感じられやすいという観点から、好ましくは、チューハイ（酎ハイ）、カクテル、サワー等に本発明を適用することができる。チューハイやサワーとは、スピリッツ等の蒸留酒をベースにして炭酸水で割ったアルコール飲料をいい、製品によっては、果汁や甘味料等も含有している。
【００３６】
（容器詰め飲料）
本発明のアルコール飲料は、容器詰めの形態で提供することができ、容器詰めアルコール飲料とすることができる。容器の形態には、缶等の金属容器、ペットボトル、紙パック、瓶、パウチなどが含まれるが、これらに限定されない。例えば、本発明のアルコール飲料を容器に充填した後に５０〜７５℃程度の熱水殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料を殺菌した後で容器に充填する方法を通じて、殺菌された容器詰め製品を製造することができる。
【００３７】
（方法）
本発明は、別の側面ではアルコール飲料の製造方法であり、具体的には、リモネンと、グルコース、フルクトース及びスクロースからなる群より選択される一以上の糖とを含有するアルコール飲料の製造方法である。当該方法は、以下の工程：
リモネンの含有量を０．０４〜０．１６ｍｇ／Ｌに調整する工程、及び
飲料の比重を１．０１５〜１．０３２に調整する工程、
を含む。
【００３８】
飲料中のリモネンの含有量、及び飲料の比重を調整する方法は、アルコール飲料に関して上記した通りであるか、それらから自明である。そのタイミングも限定されない。例えば、上記工程を同時に行ってもよいし、別々に行ってもよいし、工程の順番を入れ替えてもよい。最終的に得られたアルコール飲料が、上記の条件を満たせばよい。またリモネン含有量、飲料の比重、グルコース、フルクトース及びスクロースの量、アルコール含有量の好ましい範囲は、アルコール飲料に関して上記した通りである。また、追加される他の成分の具体例や量、更には甘味度、炭酸ガス、ｐＨも、アルコール飲料に関して上記した通りである。
【００３９】
本発明の製造方法は、アルコール飲料においてアルコールに由来する刺激感を改善することができる。従って、当該製造方法は、別の側面では、アルコールに由来する刺激感を改善する方法である。
【００４０】
（数値範囲）
明確化のために記載すると、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値〜上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「１〜２」により表される範囲は、１及び２を含む。
【実施例】
【００４１】
以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定される
ものではない。
【００４２】
［実験例１］
リモネンを含有するアルコール飲料におけるアルコール由来の刺激感を評価した。具体的には、下記の表に示した含有量となるように各種成分を配合し、飲料サンプルを調製した。なお、アルコール源となる原料は、原料用アルコール（アルコール含有量５９ｖ／ｖ％）を使用し、果糖ぶどう糖液糖はグルコース４５％及びフルクトース５５％のものを使用し、各飲料サンプルにおいて無水クエン酸を２．０ｇ／Ｌとなるように配合した。得られた飲料サンプルはアルミ缶に充填し、炭酸ガス圧１．６ｋｇｆ／ｃｍ２で炭酸ガスを付与し、アルミ缶の蓋を巻き締めして容器詰め飲料を製造した。容器詰め飲料は、６３℃の熱水にて加熱殺菌を行った。
【００４３】
飲料サンプルについては、比重計（京都電子工業、密度比重計ＤＡ−５２０）を用いて飲料の比重を測定した。また、ショ糖相当量に換算した甘味度も合わせて求めた。各種飲料のｐＨは２．０〜４．０の範囲内であった。得られた飲料について、訓練された４名の専門パネルが、アルコールに由来する刺激感に関する官能評価を実施した。評価は、下記の４段階で各専門パネルが評点付けを行った。また、各専門パネルの評価が終わった後、専門パネル全員で協議して下記の４段階での総合評価を行った。なお、各パネル間では、Ｎｏ．１−５の飲料を評価基準として使用し、アルコールに由来する刺激感とそれに対応する評点との関係を確認し、評点付けがなるべく共通化するようにしてから評価試験を実施した。
【００４４】
＜評価点の基準＞
◎：アルコールの刺激を感じず、味わいに丸さを感じる
○：アルコールの刺激を感じない
△：アルコールの刺激をやや感じる
×：アルコールの刺激をしっかり感じる
【００４５】
官能評価の結果を下表に示す。
【００４６】
【表１】
2020058320.tif 000002
【００４７】
上記の通り、飲料中のリモネンの含有量が所定の範囲内である場合にアルコール由来の刺激感が改善することが示された。
【００４８】
［実験例２］
アルコール含有量を９ｖ／ｖ％又は３ｖ／ｖ％に変更する以外は実験例１と同様にして、下記の表に示した含有量の各種成分と２．０ｇ／Ｌの無水クエン酸とを配合した飲料サンプルを調製し、殺菌済みの容器詰め飲料を製造した。また、実験例１と同様にして飲料の比重と甘味度を求め、実験例１と同様の方法を用いて官能評価を実施した。なお、各種飲料のｐＨは２．０〜４．０の範囲内であった。結果を下表に示す。
【００４９】
【表２】
2020058320.tif 000003
【表３】
2020058320.tif 000004
【００５０】
上記の通り、アルコール含有量が９ｖ／ｖ％又は３ｖ／ｖ％のアルコール飲料であっても、飲料中のリモネンの含有量が所定の範囲内である場合にアルコール由来の刺激感が改善することが示された。
【００５１】
［実験例３］
スクラロース又はアセスルファムカリウムを用いた場合の飲料サンプルを評価した。具体的には、実験例１と同様にして、下記の表に示した含有量の各種成分と２．０ｇ／Ｌの無水クエン酸とを配合した飲料サンプルを調製し、殺菌済みの容器詰め飲料を製造した。また、実験例１と同様にして飲料の比重と甘味度を求め、実験例１と同様の方法を用いて官能評価を実施した。なお、各種飲料のｐＨは２．０〜４．０の範囲内であった。結果を下表に示す。
【００５２】
【表４】
2020058320.tif 000005
【００５３】
上記の通り、果糖ぶどう糖液糖を用いた場合はアルコール由来の刺激感が改善されたが、スクラロース又はアセスルファムカリウムを用いた場合はアルコール由来の刺激感は改善されなかった。
【００５４】
［実験例４］
グルコース又はフルクトースを用いた場合の飲料サンプルを評価した。具体的には、実験例１と同様にして、下記の表に示した含有量の各種成分と２．０ｇ／Ｌの無水クエン酸とを配合した飲料サンプルを調製し、殺菌済みの容器詰め飲料を製造した。また、実験例１と同様にして飲料の比重と甘味度を求め、実験例１と同様の方法を用いて官能評価を実施した。なお、各種飲料のｐＨは２．０〜４．０の範囲内であった。結果を下表に示す。
【００５５】
【表５】
2020058320.tif 000006
【００５６】
上記の通り、グルコース又はフルクトースを用いた場合であってもアルコール由来の刺激感が改善することが示された。
【００５７】
［実験例５］
果汁を配合した場合の飲料サンプルを評価した。具体的には、下記の表に示した含有量となるように各種成分を配合して飲料サンプルを調製し、実験例１と同様にして殺菌済みの容器詰め飲料を製造した。なお、各種果汁は濃縮還元果汁を使用し、ストレート果汁の相当量に換算した値（ｗ／ｗ％）を下表に示した。各種飲料について、実験例１と同様にして飲料の比重を測定した。また、評価点を下記の５段階とする以外は実験例１と同様の方法を用いて、各種飲料の官能評価を実施した。
【００５８】
＜評価点の基準＞
◎＋：アルコールの刺激を感じず、より味わいの厚みや丸みを感じる
◎：アルコールの刺激を感じず、味わいに丸さを感じる
○：アルコールの刺激を感じない
△：アルコールの刺激をやや感じる
×：アルコールの刺激をしっかり感じる
【００５９】
官能評価の結果を下表に示す。
【００６０】
【表６】
2020058320.tif 000007
【００６１】
上記の通り、果汁を配合した場合であってもアルコール由来の刺激感が改善することが示された。また、リモネンが果汁由来であってもアルコール由来の刺激感は改善された。
【００６２】
［実験例６］
比重の異なる飲料について評価を行った。具体的には、実験例１と同様にして、下記の表に示した含有量の各種成分と２．０ｇ／Ｌの無水クエン酸とを配合した飲料サンプルを調製し、殺菌済みの容器詰め飲料を製造した。また、実験例１と同様にして飲料の比重と甘味度を求め、実験例１と同様の方法を用いて官能評価を実施した。なお、各種飲料のｐＨは２．０〜４．０の範囲内であった。結果を下表に示す。
【００６３】
【表７−１】
2020058320.tif 000008
【００６４】
【表７−２】
2020058320.tif 000009
【００６５】
【表７−３】
2020058320.tif 000010
【００６６】
上記の通り、飲料の比重が所定の範囲内である場合にアルコール由来の刺激感が改善することが示された。
【００６７】
［実験例７］
スクロース（ショ糖）を用いた場合の飲料サンプルを評価した。具体的には、実験例１と同様にして、下記の表に示した含有量の各種成分と２．０ｇ／Ｌの無水クエン酸とを配合した飲料サンプルを調製し、殺菌済みの容器詰め飲料を製造した。また、実験例１と同様にして飲料の比重と甘味度を求め、実験例１と同様の方法を用いて官能評価を実施した。その結果を下表に示す。
【００６８】
【表８】
2020058320.tif 000011
【００６９】
上記の通り、スクロースを用いた場合であってもアルコール由来の刺激感が改善することが示された。
【００７０】
［実験例８］
非炭酸である場合の飲料サンプルを評価した。具体的には、実験例１と同様にして、下記の表に示した含有量の各種成分と２．０ｇ／Ｌの無水クエン酸とを配合した飲料サンプルを調製した。そして、実験例１と同様にして炭酸ガスを付与した殺菌済みの容器詰め飲料を製造し、加えて、炭酸ガスを付与しないこと以外は実験例１と同様の方法で殺菌済みの容器詰め飲料を製造した。また、実験例１と同様にして飲料の比重と甘味度を求め、実験例１と同様の方法を用いて官能評価を実施した。なお、各種飲料のｐＨは２．０〜４．０の範囲内であった。結果を下表に示す。
【００７１】
【表９】
2020058320.tif 000012
【００７２】
上記の通り、炭酸ガスを付与しない場合であってもアルコール由来の刺激感が改善することが示された。