(57)【要約】【課題】本発明の課題は、柑橘系香料に果皮感を付与するか、又は果皮感を増強させること、具体的には柑橘系香料の果皮感を向上させるための組成物を提供することである。【解決手段】３−メチル−２−ブテン−１−チオール、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメート、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートから選択される１種以上からなる、柑橘系香料又の果皮感付与又は増強剤により、柑橘系香料の自然な果皮感を向上させ嗜好性を高めることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
３−メチル−２−ブテン−１−チオール、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメート、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートから選択される１種以上からなる、柑橘系果皮感付与剤又は柑橘系果皮感増強剤。
【請求項２】
化合物(a)〜(ｃ)の１種以上を含有し、(a)〜(ｃ)がそれぞれ以下の濃度となるよう調整されてなる、柑橘系香料。
(a)３−メチル−２−ブテン−１−チオール：１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ
(b)３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメート：１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ
(c)３−メルカプト−３−メチルブチルアセテート：１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ
【請求項３】
請求項２に記載された柑橘系香料を添加してなる柑橘類風味を有する飲食品又は柑橘系香気を有する香粧品。
【請求項４】
化合物(a)〜(ｃ)の１種以上を含有し、(a)〜(ｃ)がそれぞれ以下の濃度となるよう調整されてなる、柑橘風味飲食品。
(a)３−メチル−２−ブテン−１−チオール：１ｐｐｔ〜１ｐｐｂ
(b)３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメート：１ｐｐｔ〜１ｐｐｂ
(c)３−メルカプト−３−メチルブチルアセテート：１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ
【請求項５】
請求項１又は２に記載された果皮感付与又は増強剤を添加する、柑橘系香料、柑橘風味飲食品、柑橘系香気を有する香粧品のいずれかに、柑橘様の果皮感を付与又は増強する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、柑橘類の果皮を想起する香気を付与又は増強するための香料素材を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
柑橘（レモン、オレンジ、グレープフルーツ等）はさわやかな香気から幅広い食品に使用されている。柑橘類は果皮に油胞を有し精油がそこに蓄えられており、天然香料として使用される柑橘精油は果皮油を採取したものが主に使用されている。柑橘精油として使用されるものの多くは果皮を物理的に絞ったコールドプレスオイルが使用されており、このため柑橘系香気のイメージは、ほぼ果皮油に由来したものである。果皮油の香気成分はテルペン類に代表される炭化水素類が多く、それらは柑橘の果皮感において重要な役割を示している。しかしながら、炭化水素類は疎水性であるため、飲料等水溶性の食品香料では溶解性の問題から、精油分の分離を抑えるために柑橘精油を含水エタノールで抽出することで飲料中に安定に分散させる手法が一般的に用いられている。この手法によると、疎水性の香気成分が著しく減少するため、全体の香気が弱くなったり香気バランスが変わったりするため目的とする香気を再現することが困難となるなどの問題がある。そのため、乳化剤を用いて疎水性成分を内包するミセルを形成させて水中に安定分散させる方法が採られているが、ミセルの粒径や分散後の条件によって安定性に大きな違いが生じることから現在でも安定な乳化分散を実現するには相当の試行錯誤が避けられないのが実情である。
【０００３】
一方、含硫化合物が香料として使用されることは知られているが、一般に含硫化合物は閾値が低く、少なくとも他の香料化合物が使用される濃度では不快とされる独特な臭気を有するため利用範囲は広くない。中でもチオール類は特に閾値が低く低濃度でも独特な香気が強いため、成分分析で検出されても香気への寄与が想定できないことも多い（非特許文献１）。また、チオール類は焙煎コーヒーの香気やその他調理香など加熱生成香気の一種としては想定が比較的容易であるが、その他の食品においてはビールの劣化臭など好ましくない香気としてとらえられることの方が多い（非特許文献２）。一方、特許文献１には含硫化合物について広く応用可能で柑橘類の飲料にも使用可能とする記載が見られるが、あくまで含硫化合物が使用可能な用途の一例をあげているだけであるため、含硫化合物について具体的な種類や用途、用法が記載されておらず、チオエーテル類やチオエステル類が使用されるものと推測されるものの多数の化合物群の内、いずれが使用可能かも判然としない。また、非特許文献３には柑橘類の一種であるカラタチ果皮の香気成分について含硫化合物に注目した分析がなされており、多数の含硫化合物が見出されている。なお、カラタチは柑橘の一種ではあるものの、その香気はジャスミン様で、熟したようなあるいは腐ったようなマンゴーのような硫黄臭の香気を有し、レモンやオレンジなど他の柑橘とは著しく異なることが記載されている。その中で３-メルカプト−３-メチルブチルアセテートの香気について、水に１ｐｐｍ添加したときにトマト葉、グレープフルーツ、マンゴーのトーンを有する旨記載があるが、精油中においてどのような香気的寄与をするかについては何ら示唆されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】国際公開第０２／７７０９６号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】”Identification, Synthesis, and Characterization of Novel Sulfur-Containing Volatile Compounds from the In-Depth Analysis of Lisbon Lemon Peels (Citrus limon L. Burm. f. cv. Lisbon) “、Journal of Agricultural and Food Chemistry、２０１５年、第６３号、１９１５−１９３１頁
【非特許文献２】「飲料フレーバーに関する食品科学的研究」、日本食品科学工学会誌、２０１１年、第５８巻、第３号、８１−８７頁
【非特許文献３】”Volatile Organic Sulfur-Containing Constituents in Poncirus trifoliata (L.) Raf. (Rutaceae)”、Journal of Food Chemistry、２００７年、５５巻、４５１１−４５１７頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、柑橘類の果皮を想起する香気を付与又は増強するための香料素材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは前記課題を解決するために柑橘らしい果皮感を向上させる成分を特定するために種々の検討を加えた結果、一部の含硫化合物群が柑橘の果皮感に寄与することを見いだした。さらに、それら化合物群の香料への添加試験を繰り返すことによって本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、３−メチル−２−ブテン−１−チオール、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメート、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートから選択される１種以上からなる柑橘系香気の果皮感付与又は増強剤であり、前記化合物群から選ばれる１種以上を特定量添加してなる柑橘系香料、飲食品又は香粧品である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、天然果実の果皮の香りを想起させるより嗜好性の高い柑橘風味を有する飲食品を製造することができる。さらには、本発明の柑橘系香料の果皮感向上剤を用いた柑橘系香料を香粧品用香料に応用することも可能であり、それら香粧品用香料を添加してより嗜好性の高い柑橘類の香気を有する香粧品を製造することもできる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、３−メチル−２−ブテン−１−チオール、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメート、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートから選択される１種以上からなる柑橘系香料又は柑橘風味飲食品の果皮感付与又は増強剤であり、さらにはそれらを含有してなる柑橘系香料、柑橘風味を有する飲食品又は柑橘系香気を有する香粧品である。本発明の有効成分である３−メチル−２−ブテン−１−チオール、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメート、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートは、香料に以下の濃度で添加することにより柑橘類らしい果皮感を向上させる。なお、以下の数値範囲は一般的な範囲として、溶剤を加えない場合を上限とし、溶剤で１０質量％に希釈する場合を下限とするものであり、希釈率が１０％を下回る場合は希釈率に応じて添加量を減じることで全体の香気を調整することができる。
【００１１】
(a)３−メチル−２−ブテン−１−チオール：１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ
(b)３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメート：１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ
(c)３−メルカプト−３−メチルブチルアセテート：１ｐｐｔ〜１００ｐｐｂ
【００１２】
本発明の前記有効成分はそれ自体の香気が柑橘の香気とは異なるため、本発明の果皮感付与又は増強剤のみでは柑橘系の香気は形成しない。したがって、本発明の果皮感付与又は増強剤は最終的に消費される製品の段階において、柑橘果汁、柑橘果皮油、柑橘系香料の少なくとも１種との共存が必須である。また、上記の数値範囲を超えて添加するとそれぞれの化合物自体の香気が感じられるようになり、飲食品全体としての風味を損なうおそれがある。また、上記数値範囲の下限値を下まわると柑橘系の果皮感が充分に向上されず、嗜好性の点で未添加のものと差違がなくなる。
【００１３】
本発明の果皮感付与又は増強剤は、３−メチル−２−ブテン−１−チオール、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメート、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートの１種以上であれば効果を発揮するが、２種以上を組み合わせた方がより天然柑橘類に近い香気特性が得られるため好ましい。本発明の化合物群を２種以上組み合わせる場合は、前記の最終的に消費される製品中に添加される量を考慮して比率を決定する。
【００１４】
本発明の有効成分である３−メチル−２−ブテン−１−チオール、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメート、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートは、いずれも公知の化合物であるため公知の方法によって製造することができる。
【００１５】
本発明の果皮感付与又は増強剤もしくはそれを含有してなる香料は、柑橘系の風味を有する飲食品であればいずれであっても使用することができる。例えば、果実飲料、果汁入り飲料、野菜ジュース、発泡性飲料、濃縮ジュース、凍結ジュース、スポーツドリンク、栄養ドリンク、その他の機能性ドリンク、フレーバードティー、乳飲料、乳酸菌飲料、豆乳類等の飲料一般、ヨーグルト、ゼリー、ムース、デザート類、アイスクリーム、ラクトアイス、アイスミルク、シャーベット等の冷菓並びに氷菓、ケーキ、クッキー、ビスケット、パイ、煎餅、その他の米菓等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の菓子類、パン、スナック類、チューインガム、ハードキャンディ、ソフトキャンディー、ゼリービーンズ、グミ、錠菓等を含む糖菓一般、クリーム、果実フレーバーソース、ジャムやマーマレード、甘味料、シロップ、缶詰、冷凍食品などが挙げられ、口腔衛生製品としては、口内清涼剤、うがい剤、歯磨き等の医薬品部外品、シロップ剤等の医薬品を挙げることができる。
【００１６】
また、本発明の香料は、香粧品用香料への応用も可能であり、柑橘系香気を有する香粧品であればいずれであっても使用することができる。具体的な用途としては、例えば、香水、コロン、オードトワレ、化粧水、基礎化粧料、シャンプー、リンス、ヘアトリートメント剤、整髪料、洗顔剤、身体洗浄剤、食器用洗剤、洗濯用洗剤、柔軟剤、清掃用品、芳香剤、消臭剤、線香、インセンス、皮膚外用剤、インク、匂い付き文具、玩具などを挙げることができる。
【００１７】
本願発明の果皮感付与又は増強剤を含有してなる香料は、使用時の利便性のため適宜溶剤などで希釈されてもよい。希釈に用いる溶剤などは香料組成物に常用されるものであれば特に制限はない。また、香気又は香味に悪影響のない範囲であれば香料以外の成分として常用される他の添加物を加えた組成物としてもよい。さらに、本発明の香料においては香料一般に適用される製剤化技術の適用も可能であり、粉末化、カプセル化など情報により所望の形態に調整することもできる。
【実施例１】
【００１８】
３−メチル−２−ブテン−１−チオール、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメート、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートを柑橘系香料に添加して専門パネルによる官能評価により香味の変化を確認した。
【００１９】
（レモン風味飲料への添加試験）
以下の質量比で配合して、マイナス３℃、１８時間静置後に濾過をしたものをレモン香料とし、グラニュー糖７質量％、クエン酸０．１２質量％を含む糖酸液にレモン香料０．１質量％を加えたものをレモン風味飲料とした。これに本発明の化合物を添加してその効果を確認した。添加試験は訓練さえた専門パネル４名によって官能評価を行い、無添加品を１として果皮感の強さを１〜５の５段階評価で評価した。結果を表１に示す。
レモン香料
―――――――――――――――
レモンオイル              １０．０
９５ｖｏｌ％エタノール      ６７．６
水                          ３２．４
―――――――――――――――
１１０．０
【００２０】
【表１】
2020015830.tif 000002
【００２１】
（グレープフルーツ風味飲料への添加試験）
以下の質量比で配合して、マイナス３℃、１８時間静置後に濾過をしたものをグレープフルーツ香料とし、グラニュー糖７質量％、クエン酸０．１２質量％を含む糖酸液にグレープフルーツ香料０．１質量％を加えたものをグレープフルーツ風味飲料とした。これに本発明の化合物を添加してその効果を確認した。添加試験は訓練さえた専門パネル４名によって官能評価を行い、無添加品を１として果皮感の強さを１〜５の５段階評価で評価した。結果を表２に示す。
グレープフルーツ香料
―――――――――――――――
グレープフルーツオイル  １０．０
９５ｖｏｌ％エタノール        ６７．６
水                            ３２．４
―――――――――――――――
１１０．０
【００２２】
【表２】
2020015830.tif 000003
【００２３】
（ユズ風味飲料への添加試験）
以下の質量比で配合して、マイナス３℃、１８時間静置後に濾過をしたものをユズ香料とし、グラニュー糖９質量％、クエン酸０．１２質量％を含む糖酸液にユズ香料０．１質量％を加えたものをユズ風味飲料とした。これに本発明の化合物を添加してその効果を確認した。添加試験は訓練さえた専門パネル４名によって官能評価を行い、無添加品を１として果皮感の強さを１〜５の５段階評価で評価した。結果を表３に示す。
ユズ香料
―――――――――――――――
ユズオイル                    ５．０
９５ｖｏｌ％エタノール        ６７．６
水                            ３２．４
―――――――――――――――
１０５．０
【００２４】
【表３】
2020015830.tif 000004
【００２５】
表１〜３に示した試験結果から、本願発明の３−メチル−２−ブテン−１−チオール、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメート、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートは柑橘系香料に添加した場合、いずれの場合でも果皮感を増加させた。さらには一定の濃度において、絞りたての果皮感を想起させた。すなわち、本発明における有効成分である３−メチル−２−ブテン−１−チオール、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメート、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートはいずれも、柑橘類の種類であれば種類によらず果皮感を向上させる効果を有していることが確認された。