(57)【要約】【課題】粘度付与効果を有し、且つ、風味の良好な新規の澱粉分解物を提供すること。【解決手段】本技術では、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））と、５０℃における固形分濃度４０％での粘度（ｙ（ｍＰａ・ｓ））とが、下記（１）及び（２）を満たす澱粉分解物を提供する。（１）１０≦ｘ≦２０のとき、ｙ≧−２．７ｘ＋６５（２）２０＜ｘ≦４０のとき、ｙ≧−０．２ｘ＋１５【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））と、５０℃における固形分濃度４０％での粘度（ｙ（ｍＰａ・ｓ））とが、下記（１）又は（２）を満たす澱粉分解物。
（１）１０≦ｘ≦２０のとき、ｙ≧−２．７ｘ＋６５
（２）２０＜ｘ≦４０のとき、ｙ≧−０．２ｘ＋１５
【請求項２】
前記ｘと、前記ｙとが、下記（１’）を満たす、請求項１記載の澱粉分解物。
（１’）１０≦ｘ≦２０のとき、ｙ≧−４．１ｘ＋９３
【請求項３】
前記ｘと、前記ｙとが、下記（１’’）又は（２’）を満たす、請求項１又は２に記載の澱粉分解物。
（１’’）１０≦ｘ≦２０のとき、ｙ≧−５．０ｘ＋１１５
（２’）２０＜ｘ≦４０のとき、ｙ≧−０．２ｘ＋１９
【請求項４】
前記ｘと、前記澱粉分解物をイソアミラーゼで処理した後の分子量２０００〜３００００の含有量（ｚ（質量％））とが、下記（３）を満たす、請求項１〜３のいずれか一項に記載の澱粉分解物。
（３）１０≦ｘ≦４０のとき、１５≦ｚ
【請求項５】
請求項１から４のいずれか一項に記載の澱粉分解物を含有する飲食品用組成物。
【請求項６】
請求項１から４のいずれか一項に記載の澱粉分解物、又は、請求項５記載の飲食品用組成物を含有する、飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本技術は、澱粉分解物、並びに該澱粉分解物を用いた飲食品用組成物、及び飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、食品分野においては、甘味料、味質調整、浸透圧調整、保湿剤、粉末化基材などの用途に、澱粉分解物が利用されている。また、澱粉分解物は、医療分野においても、経腸栄養剤の炭水化物源や薬剤の賦形剤などの用途に利用されている。更に、化粧品分野においては、澱粉分解物は、化粧品を固形化する際の結合剤やクリーム状の化粧品の粘度調整などの用途にも利用されている。
【０００３】
このように、澱粉分解物は、その甘味度、味質、浸透圧、粘度、吸湿性等の基本的物性を調整することで上記のような様々な用途に利用される。例えば、甘味度の高いものは甘味料として用いることに適し、逆に甘味度の低いものは味質調整剤、浸透圧調整剤、粉末化基材等に適する。また、澱粉分解物の粘度に関しては、例えば、澱粉分解物の粘度が低すぎると、粘度付与のための用途には適さず、逆に澱粉分解物の粘度が高すぎる場合、粘度増加が好ましくない用途には適さない。また、澱粉分解物の吸湿性に関しては、澱粉分解物の吸湿性が高すぎると、保存や流通の際に固結したり、べたつきが発生することがあり、粉末化基材等の用途には適さない。
【０００４】
澱粉分解物の甘味度、味質、浸透圧、粘度、吸湿性等の基本的物性は、構成成分であるグルコースの重合度（ＤＰ）によって左右されるといわれている。例えば、グルコース重合度（ＤＰ）の低いものを多く含む澱粉分解物は、甘味度が高くなる一方で、粘度は低くなる。逆にグルコース重合度（ＤＰ）の高いものを多く含む澱粉分解物は、甘味度が低くなる一方で、粘度は高くなる。
【０００５】
また、澱粉分解物の基本的物性をコントロールする指標として、ＤＥ値（dextrose equivalent）を求めることも多い。「ＤＥ（dextrose equivalent）」とは、デキストロース当量とも称され、還元糖をグルコースとして測定し、その全固形分に対する割合（数１参照）を示す値である。このＤＥ値は、澱粉の加水分解の程度（分解度）、即ち糖化の進行の程度を示す指標である。
【０００６】
【数１】
2020015871.tif 000002
【０００７】
一般に、ＤＥ値が高いほど、甘味度、浸透圧、吸湿性が高く、粘度は低くなる。逆に、ＤＥ値が低いほど、デキストリン特有の風味が強くなり、濁りやすく、粘度も高くなる。例えば、非特許文献１には、ＤＥが低いほど粘度が高く、溶解性が低いことが記載されている。
【０００８】
近年、用途に合わせて、澱粉分解物の基本的物性を調整するために、澱粉分解物中の糖組成を操作する技術が開発されている。例えば、特許文献１では、デンプン分解物を含有する糖液に、サッカロマイセス属の酵母菌体を添加し、糖液中のマルトトリオース以下の低分子オリゴ糖を資化させることにより、甘味がなく、その糖液の経時安定性に優れた、マルトテトラオース以上を含有するデンプン分解物を製造する技術が開示されている。
【０００９】
また、特許文献２では、固形あたりマルトトリオース４０〜６０％、マルトース１５〜３５％及びその他の糖から成るマルトトリオース液を、強酸性陽イオン交換樹脂によってクロマト分離することにより、固形あたりマルトトリオース６５％以上及びマルトース２５％以下含有する、低甘味性、吸湿性等の特性に優れ、多分野の用途に利用し得るマルトトリオース高含有組成物を得る技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開平０９−１４３１９１号公報
【特許文献２】特開平０４−１０８３５６号公報
【非特許文献】
【００１１】
【非特許文献１】月刊フードケミカル2000-10
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
デキストリン（ＤＥ２０以下）などのＤＥの低い澱粉分解物は、粘度が高く甘味度が低いことから、食品の増粘、ボディ感付与などに利用されている。しかしながら、澱粉分解物はＤＥが低くなるほど特有の穀物臭、糊っぽさが生じ、この澱粉分解物を使用した食品の風味を損ねるという問題がある。逆に、ＤＥが高い澱粉分解物においては、穀物臭は低減するが、粘度の低下、甘味の増加といった別の問題が生じる。
【００１３】
そこで、本技術では、粘度付与効果を有し、且つ、風味の良好な新規の澱粉分解物を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本願発明者らは、高い粘度付与効果を有しつつ、風味の良好な澱粉分解物の組成について鋭意研究を行った結果、マルトトリオ―ス及びマルトテトラオースの含有量が特定の範囲であって、該含有量と粘度との関係が一定の条件を満たすと、穀物臭や糊っぽさの発生が抑制されることを見出し、本技術を完成させるに至った。
【００１５】
即ち、本技術では、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））と、５０℃における固形分濃度４０％での粘度（ｙ（ｍＰａ・ｓ））とが、下記（１）又は（２）を満たす澱粉分解物を提供する。
（１）１０≦ｘ≦２０のとき、ｙ≧−２．７ｘ＋６５
（２）２０＜ｘ≦４０のとき、ｙ≧−０．２ｘ＋１５
本技術に係る澱粉分解物は、前記ｘと、前記ｙとを、下記（１’）を満たすようにすることもできる。
（１’）１０≦ｘ≦２０のとき、ｙ≧−４．１ｘ＋９３
本技術に係る澱粉分解物は、前記ｘと、前記ｙとを、下記（１’’）又は（２’）を満たすようにすることもできる。
（１’’）１０≦ｘ≦２０のとき、ｙ≧−５．０ｘ＋１１５
（２’）２０＜ｘ≦４０のとき、ｙ≧−０．２ｘ＋１９
本技術に係る澱粉分解物は、前記ｘと、前記澱粉分解物をイソアミラーゼで処理した後の分子量２０００〜３００００の含有量（ｚ（質量％））とを、下記（３）を満たすようにすることもできる。
（３）１０≦ｘ≦４０のとき、１５≦ｚ
【００１６】
本技術に係る澱粉分解物は、飲食品用組成物及び飲食品などに用いることができる。
【発明の効果】
【００１７】
本技術によれば、粘度付与効果を有し、且つ、風味の良好な新規の澱粉分解物を提供することが可能である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本技術を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００１９】
＜澱粉分解物＞
本技術に係る澱粉分解物は、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））と、５０℃における固形分濃度４０％での粘度（ｙ（ｍＰａ・ｓ））とが、下記（１）又は（２）を満たす澱粉分解物である。
（１）１０≦ｘ≦２０のとき、ｙ≧−２．７ｘ＋６５
（２）２０＜ｘ≦４０のとき、ｙ≧−０．２ｘ＋１５
【００２０】
本技術に係る澱粉分解物において、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））と、５０℃における固形分濃度４０％での粘度（ｙ（ｍＰａ・ｓ））は、上記（１）又は（２）を満たせば特に限定されないが、本技術では特に、下記（１’）を満たすことが好ましい。
（１’）１０≦ｘ≦２０のとき、ｙ≧−４．１ｘ＋９３
【００２１】
上記（１’）を満たすことで、穀物臭や糊っぽさの発生をより効果的に抑制することができ、本技術に係る澱粉分解物を用いた飲食品の風味をより向上させることができる。
【００２２】
また、本技術では、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））と、５０℃における固形分濃度４０％での粘度（ｙ（ｍＰａ・ｓ））が、下記（１’’）又は（２’）を満たすことがより好ましい。
（１’’）１０≦ｘ≦２０のとき、ｙ≧−５．０ｘ＋１１５
（２’）２０＜ｘ≦４０のとき、ｙ≧−０．２ｘ＋１９
【００２３】
上記（１’’）又は（２’）を満たすことで、本技術に係る澱粉分解物を用いた飲食品のとろみ、コク味、食感、ほぐれ性等を、より向上させることができる。
【００２４】
更に、本技術では、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））と、澱粉分解物をイソアミラーゼで処理した後の分子量２０００〜３００００の含有量（ｚ（質量％））とが、下記（３）を満たすことが好ましい。
（３）１０≦ｘ≦４０のとき、１５≦ｚ
【００２５】
澱粉分解物をイソアミラーゼで処理することにより、澱粉分解物の分子中に存在するα−１，６グルコシド結合が加水分解され、直鎖状の構造となったものが残る。即ち、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））が上記（３）で示す範囲であり、かつ、イソアミラーゼ処理後に直鎖状の構造となるものの含有量が１５質量％以上であることが更に好ましい。この範囲内とすることにより、本技術に係る澱粉分解物を用いた飲食品の風味や食感をより向上させることができる。
【００２６】
加えて、上記（３）において、澱粉分解物をイソアミラーゼで処理した後の分子量２０００〜３００００の含有量（ｚ（質量％））の上限は、特に限定されないが、２５質量％以下であることがより好ましい。この範囲内とすることにより、本技術に係る澱粉分解物を用いた飲食品の風味をより向上させることができる。
【００２７】
＜澱粉分解物の製造方法＞
本技術に係る澱粉分解物は、その組成自体が新規であって、その収得の方法については特に限定されることはない。例えば、澱粉原料を、一般的な酸や酵素を用いた処理や、各種クロマトグラフィー、膜分離、エタノール沈殿等の所定操作を適宜、組み合わせて行うことによって得ることができる。
【００２８】
本技術に係る澱粉分解物を得るために原料となり得る澱粉原料としては、公知の澱粉分解物の原料となり得る澱粉原料を１種又は２種以上自由に選択して用いることができる。例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、ワキシー米澱粉、小麦澱粉、ワキシー小麦澱粉などの澱粉（地上系澱粉）、馬鈴薯澱粉、ワキシー馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシータピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシー甘藷澱粉などのような地下茎または根由来の澱粉（地下系澱粉）を挙げることができる。
【００２９】
本技術に係る澱粉分解物を効率的に得る方法として、澱粉原料を液化した後、マルトトリオース生成酵素及び／又はマルトテトラオース生成酵素を作用させる方法がある。この場合、本技術に係る澱粉分解物の製造に用いることができるマルトトリオース生成酵素及び／又はマルトテトラオース生成酵素の種類は特に限定されないが、エキソ型マルトトリオース生成酵素及び／又はエキソ型マルトテトラオース生成酵素を用いることが好ましい。
【００３０】
エンド型マルトトリオース生成酵素及び／又はエンド型マルトテトラオース生成酵素を用いた場合は、澱粉分子をランダムに分解して低分子化するのに対し、エキソ型マルトトリオース生成活性を有する酵素及び／又はエキソ型マルトテトラオース生成活性を有する酵素を用いた場合は、澱粉分子を非還元末端から分解するため、同じＤＥ値の澱粉分解物と比較して、高分子成分を多く残存させることができ、当該高分子成分は、直鎖状の構造を多く含んでいることが特徴となる。その結果、本技術に係る澱粉分解物を用いた飲食品の風味や食感をより向上させることができる。
【００３１】
本技術に係る澱粉分解物に用いることができるマルトトリオース生成酵素の種類は特に限定されず、公知のマルトトリオース生成酵素を１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。具体例としては、Microbacterium属微生物由来のマルトトリオース生成酵素（例えば、Microbacterium imperiale由来のマルトトリオース生成酵素（例えば、製品名「ＡＭＴ１．２Ｌ」天野エンザイム株式会社製）、Microbacterium sp.由来のマルトトリオース生成酵素（例えば、特開平３−２５１１７３号公報に記載の方法に則って精製されたMicrobacterium sp. AM-9581由来のマルトトリオース生成酵素）等）が挙げられる。
【００３２】
本技術に係る澱粉分解物に用いることができるマルトテトラオース生成酵素の種類も特に限定されず、公知のマルトテトラオース生成酵素を１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。具体例としては、Pseudomonas属微生物由来のマルトテトラオース生成酵素（例えば、Pseudomonas saccharophila由来のマルトテトラオース生成酵素（例えば、製品名「Ｏｐｔｉｍａｌｔ４Ｇ」ジェネンコア社製）、Pseudomonas stutzeri由来のマルトテトラオース生成酵素（例えば、特公平７−８９９１６号公報公報に記載の方法に則って精製されたマルトテトラオース生成酵素）等）が挙げられる。
【００３３】
また、澱粉原料の液化の前後又は同時や、マルトトリオース生成酵素及び／又はマルトテトラオース生成酵素を作用させる前後又は同時に、他の分解酵素（例えば、αアミラーゼ等）や枝作り酵素による処理を自由に組み合わせることも可能である。このように、液化、マルトトリオース生成酵素及び／又はマルトテトラオース生成酵素による作用の前後に、分解酵素や枝作り酵素を作用させることで、澱粉分解物の分解度を所望の範囲に調整することが容易になる。
【００３４】
なお、本技術に係る澱粉分解物は、澱粉原料にマルトトリオース生成酵素及び／又はマルトテトラオース生成酵素処理を行わなくても、各種クロマトグラフィー、膜分離、エタノール沈殿等の所定操作を行うことで、製造することも可能である。
【００３５】
以上のように、本技術に係る澱粉分解物は、様々な方法を用いて製造することができるが、これらの方法の中でも、澱粉原料にマルトトリオース生成酵素及び／又はマルトテトラオース生成酵素処理を行う方法が好ましい。この方法を用いれば、クロマトグラフィーや膜分離等の操作を行うことなく、本技術の澱粉分解物を得られるため、本技術の澱粉分解物を安価にかつ、工業的に製造する場合に好適である。
【００３６】
また、本技術では、目的の澱粉分解物となるように各種処理を行った後に、活性炭脱色、イオン精製等を行い、不純物を除去することも可能であり、不純物を除去することが好ましい。
【００３７】
更に、固形分濃度３０〜８０％に濃縮してシラップにすることや、真空乾燥や噴霧乾燥等により脱水乾燥することで粉末化することも可能である。
【００３８】
＜澱粉分解物の用途＞
本技術に係る澱粉分解物は、粘度付与効果を有し、且つ、風味が良好であるため、飲食品の増粘（とろみ付け）や、コク味つけ、食感付与等の目的で用いることができる。
【００３９】
本技術に係る澱粉分解物を含有することができる飲食品は、特に限定されず、例えば、ジュース、スポーツ飲料、お茶、コーヒー、紅茶などの飲料、醤油、ソースなどの調味料、スープ類、クリーム類、各種乳製品類、アイスクリームなどの冷菓、各種粉末食品（飲料用を含む）、保存用食品、冷凍食品、パン類、菓子類、米飯、麺類、水練り製品、畜肉製品などの加工食品などが挙げられる。また、保健機能食品（特定保健用食品、栄養機能食品、機能性表示食品）や、いわゆる健康食品、濃厚栄養剤、流動食、乳児・幼児食（何れも飲料の形態を含む）にも含有させることができる。
【００４０】
本技術に係る澱粉分解物を飲食品に用いる場合、飲食品用の組成物として流通させる形態を採用することもできる。具体的には、例えば、各種食品用ミックス（ホットケーキミックス、ベーカリー用ミックス、菓子用ミックス、麺皮類用ミックス等）、各種食品用粉（天ぷら粉、から揚げ粉、お好み焼き粉、たこ焼き粉等）、各種食品用の素（菓子の素、ドーナツの素、ケーキの素、アイスクリームの素、スープの素、飲料の素等）、各種食品品質改良剤（麺皮類改良剤、米飯改良剤、ベーカリー改良剤等）等が挙げられる。
【００４１】
さらに、本技術に係る澱粉分解物は、牛、馬、豚などの家畜用哺乳類、鶏、ウズラなどの家禽類、爬虫類、鳥類あるいは小型哺乳類などのペット類、養殖魚類、昆虫などの飼料にも含有させることが可能である。また、肥料に含有させることも可能である。
【００４２】
加えて、本技術に係る澱粉分解物は、あらゆる薬剤に適用することも可能である。例えば、散剤、顆粒剤などの剤形成形のための粉末化基材、さらに錠剤のための賦形剤や、経腸栄養剤等の炭水化物源などに適用することが可能である。特に、本技術に係る澱粉分解物は、粘度付与効果があるため、嚥下困難者用の栄養剤や薬剤等にも好適に用いることができる。
【実施例】
【００４３】
以下、実施例に基づいて本技術を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本技術の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００４４】
（１）試験方法
［マルトトリオース生成酵素］
本実施例では、マルトトリオース生成酵素の一例として、Microbacterium imperiale由来の酵素（「ＡＭＴ１．２Ｌ」天野エンザイム株式会社製）を用いた。
【００４５】
なお、マルトトリオース生成酵素の活性測定は、以下の方法で行った。
０．１Ｍリン酸緩衡液（ｐＨ６．０）に溶解した２．０質量％可溶性澱粉０．５ｍＬに、適量の酵素を加え、全量１．０ｍＬで、温度４０℃で酵素反応を行い、生成するマルトトリオース及びその他還元糖をソモギー・ネルソン法で定量した。この条件で、１分間に１μｍｏＬのグルコースに相当する還元糖を生成する酵素活性量を、酵素活性量１単位とした。
【００４６】
［マルトテトラオース生成酵素］
本実施例では、マルトテトラオース生成酵素の一例として、Pseudomonas saccharophila由来の酵素（「Ｏｐｔｉｍａｌｔ４Ｇ」ジェネンコア社製）を用いた。
【００４７】
なお、マルトテトラオース生成酵素の活性測定は、以下の方法で行った。
０．１Ｍリン酸緩衡液（ｐＨ７．０）に溶解した２．０質量％可溶性澱粉０．５ｍＬに、適量の酵素を加え、全量１．０ｍＬで、温度４０℃で酵素反応を行い、生成するマルトテトラオース及びその他還元糖をソモギー・ネルソン法で定量する。この条件で、１分間に１μｍｏＬのグルコースに相当する還元糖を生成する酵素活性量を、酵素活性量１単位とした。
【００４８】
［ＤＥ］
「澱粉糖関連工業分析法」（澱粉糖技術部会編）のレインエイノン法に従って算出した。
【００４９】
［ＤＰ３〜４の含有量］
Ｂｒｉｘ５％に調整した澱粉分解物溶液について、下記表１に示す条件で液体クロマトグラフィーにて分析を行い、保持時間に基づいて、ＤＰ３〜４の含有量を測定した。
【００５０】
【表１】
2020015871.tif 000003
【００５１】
［粘度］
固形分４０％になるように調製した糖液を、測定温度：５０℃、パラレルプレート：５０ｍｍ、トルク：一定  ３０μＮ・ｍの条件でレオメータ（ＭＣＲ１０２型、アントンパール社製）を用いて、粘度を測定した。
【００５２】
［枝切り酵素処理後の澱粉分解物中の分子量２０００〜３００００の画分の含有量］
Ｂｒｉｘ５％に調整した澱粉分解物溶液５００μＬに、１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）を２μＬ、イソアミラーゼ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ  ｓｐ．由来、Ｍｅｇａｚｙｍｅ製）を固形分（ｇ）当たり２５０ユニット添加した。これを４０℃で７２時間酵素反応させた後、煮沸により反応を停止した。これに５００μＬの水を加え、１２０００ｒｐｍにて５分間遠心分離を行った。上清９００μＬを脱塩、フィルター処理し、下記の表２に示す条件で、ゲルろ過クロマトグラフィーにて分析を行った。分子量スタンダードとして、ＳｈｏｄｅｘスタンダードＧＦＣ（水系ＧＰＣ）カラム用Ｓｔａｎｄａｒｄ  Ｐ−８２（昭和電工株式会社製）を使用し、分子量スタンダードの溶出時間と分子量の相関から算出される検量線に基づいて、澱粉分解物中の分子量２０００〜３００００の画分の含有量を算出した。
【００５３】
【表２】
2020015871.tif 000004
【００５４】
（２）実施例・比較例の製法
［実施例１］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した２０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（スピターゼＨＫ、ナガセケムテックス株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加した後、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化し、この液化液を９５℃で保温して継時的にＤＥを測定し、ＤＥ９になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、マルトトリオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり２単位添加し、５５℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥ１３になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度３０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例１の澱粉分解物を得た。
【００５５】
［実施例２］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加した後、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化し、この液化液を９５℃で保温して継時的にＤＥを測定し、ＤＥ９になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、マルトトリオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり２単位添加し、５５℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥ２３になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例２の澱粉分解物を得た。
【００５６】
［実施例３］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した２０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（スピターゼＨＫ、ナガセケムテックス株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加した後、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化し、この液化液を９５℃で保温して継時的にＤＥを測定し、ＤＥ９になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり２単位添加し、５５℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥ１３になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度３０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例３の澱粉分解物を得た。
【００５７】
［実施例４］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加した後、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化し、この液化液を９５℃で保温して継時的にＤＥを測定し、ＤＥ９になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり２単位添加し、５５℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥ２０になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例４の澱粉分解物を得た。
【００５８】
［実施例５］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した２０質量％のワキシーコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加した後、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化し、この液化液を９５℃で保温して継時的にＤＥを測定し、ＤＥ４になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、マルトトリオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり２単位添加し、５５℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥ１６になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度３０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例５の澱粉分解物を得た。
【００５９】
［実施例６］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％の甘藷澱粉スラリーに、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加した後、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化し、この液化液を９５℃で保温して継時的にＤＥを測定し、ＤＥ８になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、マルトトリオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり２単位添加し、５５℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥ１６になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例６の澱粉分解物を得た。
【００６０】
［実施例７］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した２０質量％の甘藷澱粉スラリーに、αアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加した後、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化し、この液化液を９５℃で保温して継時的にＤＥを測定し、ＤＥ８になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり２単位添加し、５５℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥ１０になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度３０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例７の澱粉分解物を得た。
【００６１】
［実施例８］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ(ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製)を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加した後、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化し、この液化液を９５℃で保温して継時的にＤＥを測定し、ＤＥ２０になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５質量％に調整した。この溶液を分画分子量５００００の限外濾過膜（マイクローザＵＦペンシル型モジュール、旭化成株式会社製）に供して、高分子画分を得た。一方、１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加した後、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化し、この液化液を９５℃で保温して継時的にＤＥを測定し、ＤＥ３３になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液に対し、活性炭脱色、イオン精製し固形分濃度２０質量％になるように調整した。この溶液をゲルろ過用樹脂（Ｂｉｏ−Ｇｅｌ  Ｐ２、バイオ・ラッド社製、樹脂容量５００ｍＬ）を２本連結したものに供し、溶離液：水、流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ、カラム温度：６０℃、の分離条件で低分子画分を得た。上記高分子画分と低分子画分を混合し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例８の澱粉分解物を得た。
【００６２】
［実施例９］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加した後、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化し、この液化液を９５℃で保温して継時的にＤＥを測定し、ＤＥ１１になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、マルトトリオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり２単位添加し、５５℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥ１６になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例９の澱粉分解物を得た。
【００６３】
［実施例１０］
１０％塩酸にてｐＨ２．５に調整した２０質量％のコーンスターチスラリーを、１３０℃の温度条件でＤＥ９まで分解した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり２単位添加し、５５℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥ１５になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度３０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例１０の澱粉分解物を得た。
【００６４】
［実施例１１］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（スピターゼＨＫ、ナガセケムテックス株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加した後、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化し、この液化液を９５℃で保温して継時的にＤＥを測定し、ＤＥ１３になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり２単位添加し、５５℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥ１８になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例１１の澱粉分解物を得た。
【００６５】
［実施例１２］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のタピオカスターチスラリーに、αアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加した後、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化し、この液化液を９５℃で保温して継時的にＤＥを測定し、ＤＥ９になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり２単位添加し、５５℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥ２２になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例１２の澱粉分解物を得た。
【００６６】
［比較例１］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した２０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加した後、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化し、この液化液を９５℃で保温して継時的にＤＥを測定し、ＤＥ６になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、マルトトリオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり２単位添加し、５５℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥ８になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度３０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、比較例１の澱粉分解物を得た。
【００６７】
［比較例２］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加した後、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化し、この液化液を９５℃で保温して継時的にＤＥを測定し、ＤＥ９になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり２単位添加し、５５℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥ２５になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、比較例２の澱粉分解物を得た。
【００６８】
［比較例３］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（スピターゼＨＫ、ナガセケムテックス株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加した後、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化し、この液化液を９５℃で保温して継時的にＤＥを測定し、ＤＥ２０になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、比較例３の澱粉分解物を得た。
【００６９】
［比較例４］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加した後、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化し、この液化液を９５℃で保温して継時的にＤＥを測定し、ＤＥ３３になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、比較例４の澱粉分解物を得た。
【００７０】
［比較例５］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した２０質量％の甘藷澱粉スラリーに、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加した後、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化し、この液化液を９５℃で保温して継時的にＤＥを測定し、ＤＥ８になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度３０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、比較例５の澱粉分解物を得た。
【００７１】
（３）物性の測定
前記で得られた実施例１〜１２及び比較例１〜５について、それぞれ、ＤＥ、ＤＰ３〜４の含有量（ｘ（質量％））、粘度（ｙ（ｍＰａ・ｓ））、澱粉分解物をイソアミラーゼで処理した後の分子量２０００〜３００００の含有量（ｚ（質量％））を、前述した方法で測定した。結果を下記の表３及び４に示す。
【００７２】
【表３】
2020015871.tif 000005
【００７３】
【表４】
2020015871.tif 000006
【００７４】
（４）穀物臭評価
前記で得られた実施例１〜１２について、澱粉分解物水溶液の穀物臭評価を行った。具体的には、実施例１〜１２の澱粉分解物を、固形分５質量％になるように水に溶解し、澱粉分解物水溶液を製造した。製造した澱粉分解物水溶液に対して１０名の専門パネルが穀物臭の評価を行った。その結果、全ての実施例１〜１２は、同等のＤＥ値を有する既存の澱粉分解物に比べて、穀物臭が感じられず味質は良好であった。
【００７５】
（５）食品への使用
前記で得られた実施例１〜１２及び比較例１〜５の澱粉分解物を、以下に示す食品へ使用した場合について、各効果を検討した。なお、各効果は、１０名の専門パネルが下記の評価基準に従って、１〜５点の５段階で評価し、その平均値を評価点とした。また、総合評価は各評価の合計点とし、各評価が３点以上、かつ総合評価点が評価項目２つの場合で７点以上、評価項目３つの場合で１１点以上を合格品とした。
【００７６】
［風味］
５：良好
４：やや良好
３：許容できる範囲
２：やや悪い
１：悪い
【００７７】
［とろみ］
５：適度なとろみがあり、良好
４：とろみが感じられ、やや良好
３：許容できる範囲
２：とろみがやや弱く、やや悪い
１：とろみが弱く、悪い
【００７８】
［コク味］
５：コクが非常にあり、良好
４：コクがあり、やや良好
３：ややコクがあり、普通
２：コクが弱く、やや悪い
１：コクがなく、悪い
【００７９】
［食感］
５：良好
４：やや良好
３：普通
２：やや悪い
１：悪い
【００８０】
［口溶け］
５：良好
４：やや良好
３：許容できる範囲
２：やや悪い
１：悪い
【００８１】
［生地の成形性］
５：良好
４：やや良好
３：許容できる範囲
２：やや悪い
１：悪い
【００８２】
［ほぐれ性］
５：大変ほぐれやすく、良好
４：適度にほぐれやすく、やや良好
３：許容できる範囲
２：ほぐれにくく、やや悪い
１：全体が塊状になりほぐれない
【００８３】
＜コーンポタージュスープ＞
コーンクリーム缶１９０ｇ、牛乳３００ｇ、顆粒コンソメ５ｇ、胡椒０．５ｇ、実施例１、４、５、１０又は比較例２、５の澱粉分解物５０ｇを鍋に入れ混ぜ合わせた。撹拌しながら中火で加熱し、煮立たせた後弱火で５分間加熱し、コーンポタージュスープを製造した。製造した澱粉分解物含有コーンポタージュスープについて、風味、とろみの評価を行った。結果を下記の表５に示す。
【００８４】
【表５】
2020015871.tif 000007
【００８５】
表５に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））が４０質量％を超える比較例２の澱粉分解物を用いたコーンポタージュスープ、及び、１０質量％未満の比較例５の澱粉分解物を用いたコーンポタージュスープに比べて、実施例１、４、５及び１０の澱粉分解物を用いたコーンポタージュスープは、総合評価の結果が良好であった。
【００８６】
実施例の中で比較すると、澱粉分解物をイソアミラーゼで処理した後の分子量２０００〜３００００の含有量（ｚ（質量％））が、２５質量％を超える実施例１及び５の澱粉分解物を用いたコーンポタージュスープに比べ、１５≦ｚ≦２５の範囲内の実施例４及び１０の澱粉分解物を用いたコーンポタージュスープの方が、風味がより良好であった。
【００８７】
＜照り焼きソース＞
水２０ｇ、醤油１５ｇ、みりん２０ｇ、酒２０ｇ、砂糖１０ｇ、実施例２、３、６、８、１１又は比較例１、４の澱粉分解物１０ｇを鍋に入れ混ぜ合わせた。撹拌しながら弱火で加熱し、煮立たせた後加熱を止め、照り焼きソースを製造した。製造した澱粉分解物含有照り焼きソースについて、風味、とろみの評価を行った。結果を下記の表６に示す。
【００８８】
【表６】
2020015871.tif 000008
【００８９】
表６に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））が１０質量％未満の比較例１の澱粉分解物を用いた照り焼きソース、及び、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））と、５０℃における固形分濃度４０％での粘度（ｙ（ｍＰａ・ｓ））とが、前記式（２）を満たさない比較例４の澱粉分解物を用いた照り焼きソースに比べて、実施例２、３、６、８及び１１の澱粉分解物を用いた照り焼きソースは、総合評価の結果が良好であった。
【００９０】
実施例の中で比較すると、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））と、５０℃における固形分濃度４０％での粘度（ｙ（ｍＰａ・ｓ））とが、前記式（１’）を満たさない実施例８の澱粉分解物を用いた照り焼きソースに比べて、前記式（１’）を満たす実施例６の澱粉分解物を用いた照り焼きソースの方が、風味がより良好であった。
【００９１】
また、澱粉分解物をイソアミラーゼで処理した後の分子量２０００〜３００００の含有量（ｚ（質量％））が２５質量％を超える実施例３及び６の澱粉分解物を用いた照り焼きソース、及び、１５質量％未満の実施例１１の澱粉分解物を用いた照り焼きソースに比べ、１５≦ｚ≦２５の範囲内の実施例２の澱粉分解物を用いた照り焼きソースの方が、風味が更に良好であった。
【００９２】
＜ブルーベリーソース＞
フライパンに解凍した冷凍ブルーベリー１００ｇ、砂糖４０ｇ、実施例２、３、８、９、又は比較例３、５の澱粉分解物２０ｇを入れ、中火で溶け残りが無いように混ぜ合わせながら煮立たせた。火を止めて、レモン汁２ｇを加え、中火で再度煮立たせた。これをガラス容器に移し室温で冷ますことでブルーベリーソースを製造した。製造したブルーベリーソースについて、風味、とろみの評価を行った。結果を表７に示す。
【００９３】
【表７】
2020015871.tif 000009
【００９４】
表７に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））と、５０℃における固形分濃度４０％での粘度（ｙ（ｍＰａ・ｓ））とが、前記式（１）を満たさない比較例３の澱粉分解物を用いたブルーベリーソース、及び、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））が１０質量％未満の比較例５の澱粉分解物を用いたブルーベリーソースに比べて、前記式（１）又は前記式（２）を満たす実施例２、３、８及び９の澱粉分解物を用いたブルーベリーソースの方が、総合評価の結果が良好であった。
【００９５】
実施例の中で比較すると、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））と、５０℃における固形分濃度４０％での粘度（ｙ（ｍＰａ・ｓ））とが、前記式（１’）を満たさない実施例８の澱粉分解物を用いたブルーベリーソースに比べて、前記式（１’）を満たす実施例９の澱粉分解物を用いたブルーベリーソースの方が、風味がより良好であった。
【００９６】
また、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））と、５０℃における固形分濃度４０％での粘度（ｙ（ｍＰａ・ｓ））とが、前記式（１’’）を満たさない実施例９の澱粉分解物を用いたブルーベリーソースに比べて、前記式（２’）を満たす実施例２及び３の澱粉分解物を用いたブルーベリーソースの方が、総合評価の結果が良好であった。
【００９７】
更に、澱粉分解物をイソアミラーゼで処理した後の分子量２０００〜３００００の含有量（ｚ（質量％））が２５質量％を超える実施例３の澱粉分解物を用いたブルーベリーソースに比べ、１５≦ｚ≦２５の範囲内の実施例２及び９の澱粉分解物を用いたブルーベリーソースの方が、風味が良好であった。
【００９８】
＜カスタードクリーム＞
ボウルに水５０ｇにて水戻しした乾燥卵黄２７ｇと、砂糖３６ｇ、実施例１、２、７、９、１２又は比較例３、５の澱粉分解物３６ｇを入れ、泡だて器で混ぜ合わせた。篩った薄力粉１６ｇを加えて、更に泡だて器で混ぜ合わせた。これに、５０℃に温めた牛乳２００ｇを少しずつ加えて、溶きのばし、裏ごし器を通した後、中火でクリーム状になるまで掻き混ぜて、カスタードクリームを製造した。製造した澱粉分解物含有カスタードクリームについて、風味、コク味の評価を行った。結果を表８に示す。
【００９９】
【表８】
2020015871.tif 000010
【０１００】
表８に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））と、５０℃における固形分濃度４０％での粘度（ｙ（ｍＰａ・ｓ））とが、前記式（１）を満たさない比較例３の澱粉分解物を用いたカスタードクリーム、及び、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））が１０質量％未満の比較例５の澱粉分解物を用いたカスタードクリームに比べて、前記式（１）又は前記式（２）を満たす実施例１、２、７、９及び１２の澱粉分解物を用いたカスタードクリームの方が、総合評価が良好であった。
【０１０１】
実施例の中で比較すると、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））と、５０℃における固形分濃度４０％での粘度（ｙ（ｍＰａ・ｓ））とが、前記式（１’）を満たさない実施例７の澱粉分解物を用いたカスタードクリームに比べて、前記式（１’）を満たす実施例１及び９の澱粉分解物を用いたカスタードクリームの方が、風味がより良好であった。
【０１０２】
また、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））と、５０℃における固形分濃度４０％での粘度（ｙ（ｍＰａ・ｓ））とが、前記式（１’’）を満たさない実施例９の澱粉分解物を用いたカスタードクリーム、及び、前記式（２’）を満たさない実施例１２の澱粉分解物を用いたカスタードクリームに比べて、前記式（１’’）又は前記式（２’）を満たす実施例１及び２の澱粉分解物を用いたカスタードクリームの方が、総合評価の結果が良好であった。
【０１０３】
更に、澱粉分解物をイソアミラーゼで処理した後の分子量２０００〜３００００の含有量（ｚ（質量％））が２５質量％を超える実施例１の澱粉分解物を用いたカスタードクリームに比べ、１５≦ｚ≦２５の範囲内の実施例２及び９の澱粉分解物を用いたカスタードクリームの方が、風味が良好であった。
【０１０４】
＜ホットケーキ＞
ボウルに篩った薄力粉１５０ｇ、砂糖４０ｇ、ベーキングパウダー１０ｇ、実施例３、４、６、１０、１２又は比較例１、３の澱粉分解物１５ｇを加えて混ぜ合わせた。これに全卵５０ｇ、牛乳１４０ｇを加え、ダマがなくなるまで更に泡だて器で混ぜ合わせ、ホットケーキ生地を調製した。フライパンを中火で熱した後、濡れ布巾の上に置いて熱を取り、再び弱火にかけ、フライパンより２０ｃｍの高さからホットケーキ生地６０ｇを流し込み、３分間焼き、裏返して更に２分間焼いてホットケーキを製造した。製造した澱粉分解物含有ホットケーキについて、風味と、食感の軟らかさの評価を行った。食感は、軟らかさがあることを良好とした。結果を表９に示す。
【０１０５】
【表９】
2020015871.tif 000011
【０１０６】
表９に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））が１０質量％未満の比較例１の澱粉分解物を用いたホットケーキ、及び、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））と、５０℃における固形分濃度４０％での粘度（ｙ（ｍＰａ・ｓ））とが、前記式（１）を満たさない比較例３の澱粉分解物を用いたホットケーキに比べて、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））と、５０℃における固形分濃度４０％での粘度（ｙ（ｍＰａ・ｓ））とが、前記式（１）又は前記式（２）を満たす実施例３、４、６、１０、及び１２の澱粉分解物を用いたホットケーキの方が、総合評価が良好であった。
【０１０７】
実施例の中で比較すると、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））と、５０℃における固形分濃度４０％での粘度（ｙ（ｍＰａ・ｓ））とが、前記式（２’）を満たさない実施例１２の澱粉分解物を用いたホットケーキに比べて、前記式（１’’）又は前記式（２’）を満たす実施例３、４、６及び１０の澱粉分解物を用いたホットケーキの方が、食感が軟らかく、より良好であった。
【０１０８】
また、澱粉分解物をイソアミラーゼで処理した後の分子量２０００〜３００００の含有量（ｚ（質量％））が２５質量％を超える実施例３及び６の澱粉分解物を用いたホットケーキに比べ、１５≦ｚ≦２５の範囲内の実施例４及び１０の澱粉分解物を用いたホットケーキの方が、風味が更に良好であった。
【０１０９】
＜食パン＞
強力粉２５０ｇ、ドライイースト３ｇ、グラニュー糖１７ｇ、食塩５ｇ、脱脂粉乳６ｇ、実施例４、５、７、１１、又は比較例１、４の澱粉分解物１５ｇ、水１８０ｇの原料配合で、ホームベーカリー（「ＳＤ−ＢＴ１１３」パナソニック株式会社製）にて、食パンを製造した。製造した澱粉分解物含有食パンについて、風味と食感の軟らかさの評価を行った。食感は、軟らかさがあることを良好とした。結果を表１０に示す。
【０１１０】
【表１０】
2020015871.tif 000012
【０１１１】
表１０に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））が１０質量％未満の比較例１の澱粉分解物を用いた食パン、及び、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））と、５０℃における固形分濃度４０％での粘度（ｙ（ｍＰａ・ｓ））とが、前記式（２）を満たさない比較例４の澱粉分解物を用いた食パンに比べて、前記式（１）又は前記式（２）を満たす実施例４、５、７、及び１１の澱粉分解物を用いた食パンの方が、総合評価が良好であった。
【０１１２】
実施例の中で比較すると、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））と、５０℃における固形分濃度４０％での粘度（ｙ（ｍＰａ・ｓ））とが、前記式（１’）を満たさない実施例７の澱粉分解物を用いた食パンに比べて、前記式（２’）を満たす実施例４、５、及び１１の澱粉分解物を用いた食パンの方が、風味及び食感が共により良好であった。
【０１１３】
また、澱粉分解物をイソアミラーゼで処理した後の分子量２０００〜３００００の含有量（ｚ（質量％））が、２５質量％を超える実施例５の澱粉分解物を用いた食パン及び、１５質量％未満の実施例１１の澱粉分解物を用いた食パンに比べ、１５≦ｚ≦２５の範囲内の実施例４の澱粉分解物を用いた食パンの方が、風味が更に良好であった。
【０１１４】
＜クッキー＞
ボウルに常温で柔らかくしたバター５０ｇ、砂糖２０ｇ、実施例１０、１２、又は比較例２、３の澱粉分解物２０ｇを加え混ぜ合わせた後、全卵３０ｇを加え更に混ぜ合わせた。これに篩った薄力粉９０ｇを加え、全体がそぼろ状になるまで混ぜ合わせた後、一つにまとめてラップで包み、クッキー生地を調製した。これを４℃で１時間静置した後、麺棒にて厚さ３ｍｍに伸ばし、４ｃｍ平方に型抜きし、１６０℃で２８分間焼成して澱粉分解物含有クッキーを製造した。製造した澱粉分解物含有クッキーについて、風味、口溶け、生地の成形性の評価を行った。結果を表１１に示す。
【０１１５】
【表１１】
2020015871.tif 000013
【０１１６】
表１１に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））が４０質量％を超える比較例２の澱粉分解物を用いたクッキー、及び、前記式（１）を満たさない比較例３の澱粉分解物を用いたクッキーに比べて、前記式（１）又は前記式（２）を満たす実施例１０、及び１２の澱粉分解物を用いたクッキーは、総合評価が良好であった。
【０１１７】
実施例の中で比較すると、澱粉分解物をイソアミラーゼで処理した後の分子量２０００〜３００００の含有量（ｚ（質量％））が１５質量％未満の実施例１２の澱粉分解物を用いたクッキーに比べ、１５≦ｚ≦２５の範囲内の実施例１０の澱粉分解物を用いたクッキーの方が、風味が良好であった。
【０１１８】
＜米飯＞
生米８００ｇを水１１６０ｇに４０分間浸漬した後、実施例１、４、又は比較例１、４の澱粉分解物１２ｇを添加して炊飯し、２５分間蒸らして、米飯を製造した。製造した澱粉分解物含有米飯を真空冷却器で２５℃に調温した後、蓋付き容器に詰めて２０℃で２４時間保存し、風味、食感の弾力性、及びほぐれ性の評価を行った。食感は、弾力があることを良好とした。結果を表１２に示す。
【０１１９】
【表１２】
2020015871.tif 000014
【０１２０】
表１２に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））が１０質量％未満の比較例１の澱粉分解物を用いた米飯、及び、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））と、５０℃における固形分濃度４０％での粘度（ｙ（ｍＰａ・ｓ））とが、前記式（２）を満たさない比較例４の澱粉分解物を用いた米飯に比べて、前記式（１）又は前記式（２）を満たす実施例１、及び４の澱粉分解物を用いた米飯は、総合評価が良好であった。
【０１２１】
実施例の中で比較すると、澱粉分解物をイソアミラーゼで処理した後の分子量２０００〜３００００の含有量（ｚ（質量％））が２５質量％を超える実施例１の澱粉分解物を用いた米飯に比べ、１５≦ｚ≦２５の範囲内の実施例４の澱粉分解物を用いた米飯の方が、風味が良好であった。
【０１２２】
＜麺類＞
各種澱粉分解物１５ｇ、水８５ｇを溶解混合し、澱粉分解物含有麺用ほぐし剤を製造した。中力粉８００ｇ、タピオカ澱粉２００ｇ、食塩３０ｇ、水４００ｇの配合で、減圧下にてミキシングし、通常のロール製麺により生うどんを製造した（切刃角１０番：麺厚２．０ｍｍ）。これを沸騰水で８分間茹でた後、およそ１２℃の水で十分水洗し、水切りをしてうどんを製造した。このうどん２００ｇに対し澱粉分解物含有麺用ほぐし剤６ｇを添加し、うどん全体に均一に馴染ませた。こうして得られたうどんを密閉容器にて、４℃で２４時間静置した後、風味、食感の弾力性、及びほぐれ性の評価を行った。食感は、弾力があることを良好とした。結果を表１３に示す。
【０１２３】
【表１３】
2020015871.tif 000015
【０１２４】
表１３に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）３〜４の含有量（ｘ（質量％））と、５０℃における固形分濃度４０％での粘度（ｙ（ｍＰａ・ｓ））とが、前記式（１）を満たさない比較例３の澱粉分解物を用いた麺類に比べて、前記式（２）を満たす実施例２、及び３の澱粉分解物を用いた麺類の方が、総合評価が良好であった。
【０１２５】
実施例の中で比較すると、澱粉分解物をイソアミラーゼで処理した後の分子量２０００〜３００００の含有量（ｚ（質量％））が２５質量％を超える実施例３の澱粉分解物を用いた麺類に比べ、１５≦ｚ≦２５の範囲内の実施例２の澱粉分解物を用いた麺類の方が、風味が良好であった。