(57)【要約】【課題】食品に異味を与えず、水に溶解し、食感に影響することのない乳酸粉末及びその製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】乳酸と、乳酸液の乳酸固形量当り０．８〜５重量部のデキストロース当量（ＤＥ）が１０以下のデキストリン粉末及び／又はα化澱粉粉末と、を混合した後、乾燥することを特徴とする、粉末乳酸の製造法、及び該粉末乳酸を含有する食品、調味料、食品添加物により解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸と、
乳酸液の乳酸固形量当り０．８〜５重量部のデキストロース当量（ＤＥ）が１０以下のデキストリン粉末及び／又はα化澱粉粉末と、
を混合した後、乾燥することを特徴とする、粉末乳酸の製造方法。
【請求項２】
前記乳酸液の乳酸濃度が８０〜９５重量％である、請求項１に記載の粉末乳酸の製造方法。
【請求項３】
前記α化澱粉粉末が５〜１００重量部である、請求項１又は２に記載の粉末乳酸の製造方法。
【請求項４】
乳酸と、
乳酸液の乳酸固形量当り０．８〜５重量部のデキストロース当量（ＤＥ）が１０以下のデキストリン粉末及び／又はα化澱粉粉末と、
を含有することを特徴とする、粉末乳酸。
【請求項５】
請求項４に記載の粉末乳酸を含有する食品。
【請求項６】
請求項４に記載の粉末乳酸を含有する調味料。
【請求項７】
請求項４に記載の粉末乳酸を含有する食品添加物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、固結しにくい粉末乳酸の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳酸は食品の酸味料、ｐＨ調整剤として広く利用されており、通常５０〜９０重量％の水溶液として使用されている。
【０００３】
しかしながら、加工食品の普及に伴い、これらの粉末品が加工業者より求められている。ところで、乳酸はその性質上、単体での粉末化が極めて困難であるため、乳酸カルシウムに吸着させ粉末化された製品が上市されている（例えば、武蔵野化学研究所製ＬＮパウダー及び粉末乳酸Ｆ）（非特許文献１）。
【０００４】
また、特開平８−２０５５６号公報には、乳酸水溶液、乳酸ナトリウム水溶液、乳酸カリウム水溶液に粉末セルロースを加え、乾燥脱水することにより、３０℃、６０％湿度に１ヵ月保存後も、流動性の良い粉末乳酸、粉末乳酸ナトリウム、粉末乳酸カリウムの単独又は混合物が開示されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平８−２０５５６号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】武蔵野化学研究所製ＬＮパウダー、粉末乳酸Ｆパンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、従来の粉末乳酸は、粉末化基材として使用されている乳酸カルシウムが特有の呈味を有し、さらに特別用途表示の食品を除く食品では使用量が限定されるという欠点を有している。また、粉末セルロースを使用しているものは、水溶液にすると、セルロースが不溶性のため溶液は濁るか沈殿物が生成されてしまう。さらに、食感にざらつきがあるなどの問題がある。
【０００８】
そこで、本発明は、食品に異味を与えず、水に溶解し、食感に影響することのない乳酸粉末及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、乳酸の粉末化基材として、前述の条件に適合する基材を鋭意検索した結果、デキストロース当量（ＤＥ）が１０以下のデキストリン粉末及び／又はα化澱粉粉末を乳酸に混合又は溶解して乾燥することにより、粉末化した乳酸がサラサラした状態を示し、長期間の保存後も固結することがないうえ、上記課題を解決することを見出し、本発明を完成するに到った。
【００１０】
すなわち、本発明は、乳酸と、乳酸液の乳酸固形量当り０．８〜５重量部のデキストロース当量（ＤＥ）が１０以下のデキストリン粉末及び／又はα化澱粉粉末と、を混合した後、乾燥することを特徴とする、粉末乳酸の製造法を提供するものである。
【００１１】
また、本発明は、乳酸と、乳酸液の乳酸固形量当り０．８〜５重量部のデキストロース当量（ＤＥ）が１０以下のデキストリン粉末及び／又はα化澱粉粉末と、を含有することを特徴とする、粉末乳酸を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、食品に異味を与えず、水に溶解し、食感に影響することのない乳酸粉末を提供することができる。本発明による粉末乳酸は安定性や流動性が良く、保存によっても固結することがなく、他の粉状素材との混合がし易い。その特徴より多くの粉末食品ミックス粉や粉末調味料、粉末食品添加物などに幅広く利用することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明におけるデキストリンのＤＥとは、澱粉を酸処理などの化学的処理あるいは酵素的な方法により低分子化したものであり、デキストリンとして輸入される澱粉分解物で、関税率表第３５類注２に規定されている“ぶどう糖として計算した還元糖の含有量”であり、低分子化の度合いによってその指標に用いられるデキストロース当量（以降ＤＥ値で示す）をいい、本発明で用いるデキストリンのＤＥは１０以下であればよく、好ましくはデキストリンを単体で用いる場合はＤＥ３以下がよい。
【００１４】
本実施形態において用いることができるデキストリンは、デキストリンを作る澱粉の種類には限定されない。例えばコーンスターチや馬鈴薯が一般的であるが、タピオカ澱粉や小麦澱粉、米澱粉なども用いることができる。好ましくは馬鈴薯又はコーンスターチである。
【００１５】
本実施形態においてα化澱粉粉末とは、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、サゴ澱粉等の生澱粉あるはこれら澱粉をエーテル化やエステル化処理及び／又は架橋処理を施した澱粉をドラムドライヤーやスプレードライヤーなどでα化後乾燥した澱粉粉末、および、加熱しながら酸処理した可溶性澱粉も含み、その澱粉の種類や粉末化方法には限定されない。また、そのα化度にも限定されず、好ましくは溶解度が５重量％以上あり、さらに好ましくは１０重量％以上のものである。
【００１６】
本実施形態の粉末化工程は、乳酸液の固形分重量部当り０．８〜５重量部のＤＥが１０以下のデキストリン粉末及び又はα化澱粉粉末を加え、攪拌して均一な湿り気のあるスラッジ、ペースト又は溶液を乾燥し、必要に応じて粉砕、篩別する方法があり、その粉末化の加工法には限定されない。
【００１７】
本発明でデキストリンのみを用いた場合は、ＤＥが１０以下のデキストリン粉末の量が、乳酸固形量当たり０．８重量部以下では粉末化が困難であり、５重量部を超えると粉末中の乳酸の割合が少なく、利用する上で該粉末乳酸を多量に使用しなければならない。
【００１８】
また、本発明の研究において、粉末中の乳酸含有量が微量であれば、ＤＥが１０以上でも乳酸粉末を作ることが可能であるが、そのような乳酸粉末は、食品の酸味料、ｐＨ調整剤といった乳酸粉末の所望の効果を発揮することができない。このような観点からは、乳酸液の乳酸濃度は、８０〜９５重量％であることが好ましい。
【００１９】
ＤＥが１０以下であれは粉末中の乳酸含有量を２０重量％以上の安定な粉末を作ることが可能となり、ＤＥが３以下では粉末中の乳酸含有量が４０重量％の安定な粉末を作ることが可能となる。好ましくは乳酸含有量が多く（例えば、乳酸含有量が４０重量％以上）、溶解性のあるＤＥ３前後のものを用いることが望ましい。
【００２０】
また、α化澱粉粉末のみを用いた場合は、粉末中の乳酸含有量が４０重量％以上の粉末乳酸を作ることが可能になり、更にデキストリンに可溶性澱粉やα化澱粉を組合わせることによって、デキストリン主体の粉末乳酸の長期安定性を向上させることができる。
【００２１】
本実施形態において、デキストリン粉末とα化澱粉粉末とを組み合わせる場合の比率には限定されないが、好ましくは、デキストリン：α化澱粉の比率は１：１〜２０：１の範囲である。
【００２２】
本実施形態において用いる乳酸は光学異性体であるＤ体でもＬ体でもＤＬ体でもよく、その濃度も限定されるものではない。好ましくは乳酸水溶液中におけるＬ体の濃度が５０重量％以上であり、さらに好ましくは９０重量％以上である。
【００２３】
本実施形態において、スラッジ、ペースト又は溶液の乾燥方法には限定されるものではない。好ましくは低水分でも乾燥のできる通風乾燥や真空乾燥などを挙げることができる。
【００２４】
本実施形態に係る粉末乳酸は、従来の粉末乳酸の粉末化基材として使用されていた乳酸カルシウムを使用する必要がないため、食品に異味を与えない。また、粉末セルロースを使用する必要がないため、容易に水に溶解し、濁りや沈殿が生じず、ざらつくような食感もない。加えて、本実施形態に係る粉末乳酸は安定性や流動性が良いため、保存によっても固結することがなく、他の粉状素材との混合がし易い。そのため、多くの粉末食品ミックス粉や粉末調味料、粉末食品添加物などに幅広く利用することができる。
【００２５】
以下に本発明による実施例及び比較例を示すが、本発明はこの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２６】
１．粉末乳酸の製造
（１）実施例１〜６、比較例１、２
表１の配合で９０％Ｌ乳酸（PURAC HiPure90）にＤＥ３（DryLight01970カーギル社製）、ＤＥ６．５（DryMD01956カーギル社製）、ＤＥ９（DryMD01958カーギル社製）、ＤＥ１４（DryMD01910カーギル社製）のデキストリン粉末及び／又はα化澱粉粉末（カーギル社製HiForm12748：α化澱粉１、HiForm72345：α化澱粉２）を加え、混合して均一化し、１１０℃で２時間熱風乾燥を行い、粉砕したものを目開き６００μの篩でふるい分けした粉末乳酸を得た（実施例１〜６、比較例１）。また、特許文献１に従い粉末セルロース（ＫＣフカッグ）１２５ｇに９０％ＤＬ乳酸１００ｇを吸着乾燥し粉末乳酸を得た（比較例２）。これらを、ポリエチレン製袋に入れ３０℃、６０％湿度の装置に入れ１ヵ月保存して、粉末物性を調べた。
【００２７】
【表１】
2020015698.tif 000002
【００２８】
粉末物性の評価は、保存した粉末乳酸試料５０ｇをそのまま、目開き６００μの篩にのせて軽くふるい、その篩上残量を測定し残存率（篩上残量ｇ／粉末乳酸の全量ｇ×１００）で評価した。
【００２９】
また、１ヵ月保存品のうち、実施例１〜６及び比較例２について、各粉末乳酸０．５ｇを試験管に秤とり水９．５ｇを入れ試験管を６０秒間ブレンダーにかけた後の溶解液を目視観察し、溶解性を評価した。溶解性（透明度）はブレンダー後の溶液の状態を目視し、沈殿物はブレンダー後２時間試験管をそのまま試験管立てにおき沈殿物を観察した。
【００３０】
その結果を表２と表３に示す。この結果、本発明による実施例１〜６の粉末乳酸は、高含有量の流動性が良く、３０℃、６０％湿度で１ヵ月保存後も、サラサラした状態を保った粉末乳酸であった。一方、比較例１の粉末乳酸は残存率が高く安定性の悪いものであった。
【００３１】
【表２】
2020015698.tif 000003
【００３２】
また、溶解性（透明度）については、粉末セルロースを基材として用いた比較例２は濁った溶液となり沈殿物も発生した。これに対して、実施例１〜６はいずれも沈殿は認められず、デキストリンを使用したもの（実施例１〜３）は完全に透明な溶液となった。α化澱粉を使用したもの（実施例４、５）はわずかに薄い半透明な溶液となったが、実用上、問題のないレベルであった。
【００３３】
【表３】
2020015698.tif 000004
【００３４】
（２）実施例７〜８
表４の配合で９０％Ｌ乳酸にＤＥ３と９のデキストリン粉末及びα化澱粉を混合したものに加え均一化し、減圧下で８０℃で２時間減圧乾燥を行い、乾燥品を粉砕後、目開き６００μの篩でふるい分けをした粉末乳酸を得た。これらを、ポリエチレン製袋に入れ３０℃、６０％湿度の装置に入れ１ヵ月保存して、粉末物性を実施例１〜７と同様の方法で評価した。
【００３５】
【表４】
2020015698.tif 000005
【００３６】
その結果を表５に示す。この結果、本発明による実施例７〜８では、粉末乳酸の粉末の流動性が良く、３０℃、６０％湿度で１ヵ月保存後も、サラサラした状態を保っていた。また、溶解性（透明度）を検討するため、実施例７、８の粉末乳酸５ｇを４５ｇの水に加えマグネットスターラーを用いて低速攪拌で粉末乳酸が完全に溶解するまでの攪拌時間を計測した。対照として実施例５を用いた。その結果、デキストリン粉末及びα化澱粉を併用した場合は、溶解液の透明度も溶解速度も、α化澱粉を単体で用いる場合よりも向上することが判明した。
【００３７】
【表５】
2020015698.tif 000006
【００３８】
２．粉末調味料の製造（実施例９）
実施例１の粉末乳酸を使用して表６の配合で粉末調味料（塩コショウ）を試作した（実施例９）。粉末調味料の安定性と風味改良効果について、焼き鳥に振りかけて焼き鳥を作り、粉末調味料の安定性と風味を評価した。安定性の評価は実施例１と同様に実施した。焼き鳥の風味については、１０人のパネラーで「鶏の臭み」と「鶏の柔らかさ・旨味」について、非常に改善されたものを５点、改善されないものは０点として、５〜０点の６段階で点数をつけ、１０人の合計点で評価した。
【００３９】
結果を表６に示す。試験の結果、粉末調味料の流動性は１ヵ月を経過しても損なわれることはなく、固まることはなかった。また、焼き鳥の風味は比較例２と比較して粉末調味料はコショウの風味が立つと同時に鶏の臭みが消え、鶏肉が柔らかい焼き鳥であった。さらに、時間が経過してもその効果は低下することはなかった。
【００４０】
【表６】
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【００４１】
３．食品添加物の製造（実施例１０）
実施例７の粉末乳酸を使用して、表７のスタートの配合で、無水酢酸ナトリウムを有効成分とする粉末の食品添加物（日持ち向上剤）を試作した（実施例１０）。また、試作したものをビニール袋に入れて３ヵ月保存し、その状態を目視観察するとともにｐＨを測定した。食品添加物（日持ち向上剤）の流動性（残存率）の試験方法は実施例１と同様にした。結果を表７に示す。
【００４２】
【表７】
2020015698.tif 000008
【００４３】
表７の結果からわかるように、食品添加物（日持ち向上剤）の流動性やｐＨについても安定なものであった。
【００４４】
４．ライスペーパーミックス粉の製造（実施例１１、比較例３）
表８の配合で実施例４の粉末乳酸と米粉を使用したライスペーパーミックス粉を試作した（実施例１１）。ライスペーパーミックス粉はミックス粉に対し１．５〜２倍量の水を加え、３５℃で２時間撹拌した液を春巻き用の加熱ロールにかけ春巻きと同様にシート状の生のライスペーパーを得た。その後生のライスペーパーを切断乾燥し通常の乾燥したライスペーパーを得ることができた。また、実施例４の粉末乳酸の代わりに比較例２の粉末乳酸を用いて同様にライスペーパーを得た（比較例３）。
【００４５】
【表８】
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【００４６】
実施例１１と比較例３のライスペーパーを用いて、水戻しをした後、えびなどの具材を用いて生春巻きを試作し、生春巻きの皮の食感、特にざらつきについて１０人のパネラーで評価した。結果を表９に示す。結果からわかるように、実施例１１のライスペーパーについてはざらつきを感じた者はいなかったが、比較例３のライスペーパーについては、パネラーのほとんどがざらつきがあると評価した。
【００４７】
【表９】
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