(57)【要約】【課題】  ゼラチンゲルの３５℃以下での融解を抑制する技術、および、ゼラチンゲルの加熱時の融解を促進する技術を提供する。【解決手段】  還元水飴を有効成分とするゼラチンゲルの３５℃以下での融解を抑制するための組成物、および、還元水飴を有効成分とする加熱時の融解を促進するための組成物。本発明によれば、ゼラチンゲルの３５℃以下での融解を抑制できるため、ゼラチンゲルを用いる製品の安定性を向上し、品質劣化の予防に寄与することができる。また、本発明によれば、ゼラチンゲルの加熱時の融解を促進できるため、ゼラチンゲルを加熱してゾル化して使用する製品の取扱性を高め、製品価値の向上に寄与することができる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
還元水飴を有効成分とする、ゼラチンゲルの３５℃以下での融解を抑制するための組成物。
【請求項２】
還元水飴を有効成分とする、ゼラチンゲルの加熱時の融解を促進するための組成物。
【請求項３】
還元水飴を有効成分とする、ゼラチンゲルの３５℃以下での融解を抑制し、かつ、加熱時の融解を促進するための組成物。
【請求項４】
前記還元水飴が下記の糖組成である、請求項１〜３のいずれかに記載の組成物；
単糖が１〜５０質量％、
二糖が６〜６４質量％、
三糖が７〜３５質量％。
四糖以上が２〜９２質量％。
【請求項５】
前記ゼラチンゲルが、加熱することにより液体状で食用に供するゲル状食品である、請求項１〜４のいずれかに記載の組成物。
【請求項６】
還元水飴を含有する、加熱することにより液体状で使用するゼラチンゲル。
【請求項７】
前記ゼラチンゲルが、加熱することにより液体状で食用に供するゲル状食品である、請求項６に記載のゼラチンゲル。
【請求項８】
請求項１〜４のいずれかに記載の組成物およびゼラチンを含有する、加熱することにより液体状で食用に供するゲル状食品。
【請求項９】
請求項１〜５のいずれかに記載の組成物を、ゼラチンゾルに添加する工程を有する、３５℃以下での融解が抑制された、および／または、加熱時の融解が促進されたゼラチンゲルの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゼラチンゲルの３５℃以下での融解抑制用組成物および加熱時の融解促進用組成物、ゼラチンゲル、ゲル状食品ならびにゼラチンゲルの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ゼラチンは、タンパク質を主成分とするゲル化剤である。加熱・冷却することにより、ゾルからゲル、ゲルからゾルへと可逆的に相変化する性質を有し、毒性が無く安全な物質であること、入手が容易であることなどから、従来、様々な産業分野で用いられている。
【０００３】
ゼラチンの用途としては、例えば、医療用（ハードカプセル、ソフトカプセル、錠剤、座薬、トローチ、湿布薬など）（特許文献１）や、写真用（フィルムや印画紙の感光材料の結合剤）、化粧品用（粘性保持のための添加剤）、工業用（接着剤、墨、ガムテープ、塗料、人工皮革、研磨紙など）（特許文献２）、食品用などが挙げられる。このうち食品用では、古くから、ゼリーやムース、ババロア、プリン等の、ゼラチンゲルの食感や口溶けを楽しむ冷たい料理・菓子（冷製食品）に用いられているが、近年では、低温環境下での保形性や保水性を保つ目的で、冷凍食品（餃子、小籠包、クリームコロッケなど）やレンジ調理用チルド食品（麺類、汁物など）といった温めて食するもの（温製食品）にも用いられている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１８−９５６３４号公報
【特許文献２】特開２０１７−８９２５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、ゼラチンゲルは融点が比較的低いため、夏場などの高温環境に晒された場合には融解し、これを用いる製品において品質の劣化を招くという課題があった。例えば、レンジ調理用チルド麺類のめんつゆをゼラチンゲル化したものでは、流通・保管時のゲルの融解により、麺への水分移行や包装容器外への汁漏れなどの問題が生じていた。
【０００６】
その一方で、ゼラチンゲルを加熱してゾル（液体）化して使用する場合には、溶け残りが生じるという課題もあった。例えば、レンジ調理用チルド麺類のめんつゆをゼラチンゲル化したものでは、電子レンジ等を用いて加熱して喫食する際に、溶け残りのゲルが食味を低下させるという問題が生じていた。
【０００７】
本発明は、これらの課題を解決するためになされたものであって、ゼラチンゲルの融解を抑制する技術およびゼラチンゲルの融解を促進する技術、ならびに安定性や取扱性を高めたゼラチンゲルおよびゲル状食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、鋭意研究の結果、還元水飴が、ゼラチンゲルの３５℃以下での融解を抑制することを見出した。また、還元水飴が、ゼラチンゲルの加熱時の融解を促進することを見出した。そこで、これらの知見に基づいて、下記の各発明を完成した。
【０００９】
（１）本発明に係るゼラチンゲルの３５℃以下での融解を抑制するための組成物は、還元水飴を有効成分とする。
【００１０】
（２）本発明に係るゼラチンゲルの加熱時の融解を促進するための組成物は、還元水飴を有効成分とする。
【００１１】
（３）本発明に係るゼラチンゲルの３５℃以下での融解を抑制し、かつ、加熱時の融解を促進するための組成物は、還元水飴を有効成分とする。
【００１２】
（４）本発明において、還元水飴は、単糖が１〜５０質量％、二糖が６〜６４質量％、三糖が７〜３５質量％および四糖以上が２〜９２質量％の糖組成であることが好ましい。
【００１３】
（５）本発明において、ゼラチンゲルは、加熱することにより液体状で食用に供するゲル状食品であってよい。
【００１４】
（６）本発明に係るゼラチンゲルは、加熱することにより液体状で使用するゼラチンゲルであって、還元水飴を含有する。
【００１５】
（７）本発明に係るゼラチンゲルは、加熱することにより液体状で食用に供するゲル状食品であってもよい。
【００１６】
（８）本発明に係るゲル状食品は、加熱することにより液体状で食用に供するゲル状食品であって、本発明に係る組成物およびゼラチンを含有する。
【００１７】
（９）本発明に係るゼラチンゲルの製造方法は、３５℃以下での融解が抑制された、および／または、加熱時の融解が促進されたゼラチンゲルを製造する方法であって、本発明に係る組成物をゼラチンゾルに添加する工程を有する。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、ゼラチンゲルの３５℃以下での融解を抑制できるため、ゼラチンゲルを用いる製品の安定性を向上し、品質劣化の予防に寄与することができる。また、本発明によれば、ゼラチンゲルの加熱時の融解を促進できるため、ゼラチンゲルを加熱してゾル化して使用する製品の取扱性を高め、製品価値の向上に寄与することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】３５℃で６０分間放置したゼラチンゲルの状態を示す写真である。
【図２】１５０ワットで５分３０秒マイクロ波加熱したゼラチンゲルの状態を示す写真である。各写真下部の数値は、耐熱容器に溜まった液体量である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明について詳細に説明する。本発明は、下記（ａ）〜（ｃ）の組成物を提供する。以下、（ａ）〜（ｃ）の組成物をまとめて「本発明の組成物」または「本発明に係る組成物」という場合がある。
（ａ）還元水飴を有効成分とする、ゼラチンゲルの３５℃以下での融解を抑制するための組成物（融解抑制用組成物）。
（ｂ）還元水飴を有効成分とする、ゼラチンゲルの加熱時の融解を促進するための組成物（融解促進用組成物）。
（ｃ）還元水飴を有効成分とする、ゼラチンゲルの３５℃以下での融解を抑制し、かつ、加熱時の融解を促進するための組成物（融解抑制かつ融解促進用組成物）。
【００２１】
還元水飴は、水飴を還元して得られる糖アルコールの一種である。ここで、水飴はデンプンを酸や酵素などで糖化して得られるものであり、単糖（ブドウ糖）および多糖（オリゴ糖やデキストリンなど）の混合物である。よって、還元水飴も、単糖の糖アルコールおよび多糖（二糖、三糖または四糖以上）の糖アルコールのうち、２種以上の糖アルコールを含む混合物である。
【００２２】
還元水飴は、糖化の程度により高糖化還元水飴（糖の総重量を１００％とした場合において単糖アルコールが３０〜５０質量％、二糖アルコールが２０〜５０質量％、三糖以上の糖アルコールが２５質量％以下）、中糖化還元水飴（糖の総重量を１００％とした場合において単糖アルコールが３０質量％未満かつ五糖以上の糖アルコールが５０質量％未満）および低糖化還元水飴（糖の総重量を１００％とした場合において五糖以上の糖アルコールが５０質量％以上）に分けられる場合があるが、本発明においては、これらのいずれも用いることができる。後述する実施例では、単糖が１〜５０質量％、二糖が６〜６４質量％、三糖が７〜３５質量％および四糖以上が２〜９２質量％の糖組成の還元水飴を好適に用いている。
【００２３】
なお、本発明において、糖組成とは、糖の総質量に占める各糖の質量割合を百分率で示すものをいう。すなわち、糖の総質量を１００とした場合の、各糖の質量百分率である。
【００２４】
糖組成は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて確認することができる。すなわち、還元水飴や水飴を試料としてＨＰＬＣに供してクロマトグラムを得る。当該クロマトグラムにおいて、全ピークの面積の総和が「糖の総質量」に、各ピークの面積が「各糖の質量」に相当する。よって、試料における各糖の質量百分率は、検出された全ピークの面積の総和に対する各ピークの面積の割合として算出することができる。ＨＰＬＣの条件は、定法に従って適宜設定することができるが、下記条件を例示することができる。
《ＨＰＬＣの条件》
カラム；Shodex SUGAR KS-802 HQ（8.0mm ID x 300mm) ２本
溶離液；高純水
流速；１．０ｍＬ／分
注入量；２００μＬ
カラム温度；５０℃
検出；示差屈折率検出器Shodex RI
【００２５】
本発明において、還元水飴は、市販されているものをそのまま用いてもよく、当業者に公知の方法に従って製造して用いてもよい。還元水飴の公知の製造方法としては、原料となる水飴（原料糖）に水素を添加する還元反応を挙げることができる。
【００２６】
水素添加による還元反応は、例えば、４０〜７５質量％の原料糖水溶液を、還元触媒と併せて高圧反応器中に仕込み、反応器中の水素圧を４．９〜１９．６ＭＰａ、反応液温を７０〜１８０℃として、混合攪拌しながら、水素の吸収が認められなくなるまで反応を行なえばよい。その後、還元触媒を分離し、イオン交換樹脂処理、必要であれば活性炭処理等で脱色脱塩した後、所定の濃度まで濃縮すれば、高濃度の還元水飴を作ることができる。
【００２７】
ゼラチンは、一般に、動物の皮、骨、靱帯や腱などの結合組織を原料として、これを酸またはアルカリで前処理し、温水を用いてコラーゲンを加熱変性させながら抽出し、得られた抽出液を精製、濃縮、乾燥させることにより製造される。すなわち、ゼラチンは、難溶性物質であるコラーゲンの三重らせん構造が熱変性によってほどけ、可溶性となった熱変性コラーゲンを主成分とする。製造時の加熱処理によってポリペプチド鎖がランダムに切断されるため、ゼラチンは、種々の分子量を持つポリペプチド鎖の集合体である。当該製造過程において、精製度が低いものを膠（にかわ）という場合があるが、本発明に係るゼラチンは、にかわをも含む広義のゼラチンである。
【００２８】
本発明において、ゼラチンは市販のものを用いることができ、原料や前処理方法、分子量分布、粘度（ｍＰａ・ｓ）やゼリー強度（ｇ）などは特に限定されない。例えば、牛骨や牛皮、豚皮、豚骨、魚鱗、ロバ皮などのいずれを原料としたゼラチンも、用いることができる。また、酸処理ゼラチン（Ａタイプ）およびアルカリ処理ゼラチン（Ｂタイプ）のいずれも、用いることができる。また、市販のゼラチンの品質規格は日本工業規格（ＪＩＳ）Ｋ６５０３：２００１に定められているが、これに記載のゼラチン１種（粘度２．５ｍＰａ・ｓ以上、ゼリー強度２５０ｇ以上）、ゼラチン２種（粘度２．５ｍＰａ・ｓ以上、ゼリー強度２００ｇ以上）、ゼラチン３種（粘度２．５ｍＰａ・ｓ以上、ゼリー強度１５０ｇ以上）、ゼラチン４種（粘度２．５ｍＰａ・ｓ以上、ゼリー強度１００ｇ以上）、ゼラチン５種（粘度１．５ｍＰａ・ｓ以上、ゼリー強度５０ｇ以上）、にかわ１種（粘度８．０ｍＰａ・ｓ以上、ゼリー強度３００ｇ以上）、にかわ２種（粘度７．０ｍＰａ・ｓ以上、ゼリー強度２５０ｇ以上）、にかわ３種（粘度６．０ｍＰａ・ｓ以上、ゼリー強度２００ｇ以上）、にかわ４種（粘度５．０ｍＰａ・ｓ以上、ゼリー強度１５０ｇ以上）およびにかわ５種（粘度２．０ｍＰａ・ｓ以上、ゼリー強度５０ｇ以上）のいずれも用いることができる。
【００２９】
ゼラチンゾルは、ゼラチンを分散質とし、液体を分散媒とするコロイドで、流動性をもつものをいう。ゼラチンゲルは、ゼラチンゾルがゲル化してなる、流動性をもたないコロイドをいう。
【００３０】
還元水飴は、ゼラチンゾルに添加して使用することができる。例えば、還元水飴と、粉状、顆粒状またはシート状の市販のゼラチンとを水に分散させて加熱してゼラチンゾルを作製する。そしてこれを冷却することにより、３５℃以下での融解が抑制された、および／または、加熱時の融解が促進されたゼラチンゲルを製造することができる。すなわち、本発明は、本発明に係る組成物をゼラチンゾルに添加する工程を有する、ゼラチンゲルの製造方法をも提供する。
【００３１】
還元水飴は、上述のようにゼラチンゾルの作製過程で添加してもよく、ゼラチンゾルを作製した後に添加してもよい。ゼラチンゾルにおける還元水飴の添加量は特に限定されないが、ゼラチン１重量部に対して、還元水飴が１〜５０重量部、好ましくは１〜３０重量部、より好ましくは１〜１０重量部を例示することができる。また、ゼラチンゾルにおけるゼラチン濃度は、一般的な使用濃度である０．５〜５．０質量％とすることができる。また、ゼラチンゾル作製時の加熱温度は、一般的に用いられている４０〜９５℃とすることができる。
【００３２】
ゼラチンゲルは、加熱せずゲル状で使用するものであってもよく、加熱することにより液体状で使用するものであってもよい。なお、この場合の「使用」とは、最終消費者による当該ゼラチンゲルの使用をいう。
【００３３】
加熱せずゲル状で使用するゼラチンゲルとは、最終消費者による使用過程において、当該ゼラチンゲルを加熱してゾル化させる場合が想定されていないものをいう。具体的には、医療用（ハードカプセル、ソフトカプセル、錠剤、座薬、トローチ、湿布薬など）や、写真用（フィルムや印画紙の感光材料の結合剤）、化粧品用（粘性保持のための添加剤）、工業用（接着剤、墨、ガムテープ、塗料、人工皮革、研磨紙など）、食品用（ゼリーやムース、ババロア、プリン、グミキャンディー、ヨーグルト、マシュマロ、水ようかん、ファットスプレッド等の固体状で食用に供するゲル状食品）のゼラチンゲルを例示することができる。
【００３４】
加熱することにより液体状で使用するゼラチンゲルとは、最終消費者による使用過程において、当該ゼラチンゲルを加熱してゾル化させる場合が想定されているものをいう。具体的には、弦楽器の接着剤（例えば、修理を要する部位の接着剤を加熱してゾル化させて除去する。交換した部品を接着させる際は、加熱してゾル化させた状態の接着剤を塗布する。）、シンクロナイズドスイミング選手の整髪剤（例えば、加熱してゾル化させた状態の整髪剤を頭髪に塗布する。使用終了の際は、温水により整髪剤をゾル化させて除去する）、冷凍食品（餃子、小籠包、シュウマイ、ハンバーグ、クリームコロッケ、メンチカツなど）やレンジ調理用のチルド食品（麺類、汁物、総菜など）等の加熱することにより液体状で食用に供するゲル状食品を例示することができる。
【００３５】
なお、「加熱することにより液体状で使用するゼラチンゲル」あるいは「加熱することにより液体状で食用に供するゲル状食品」という場合の加熱温度は、ゼラチンゲルが融解する温度であればよく、４０〜７０℃以上を例示することができる。
【００３６】
ゼラチンゲルの３５℃以下での融解が抑制されたか否かは、ゼラチンゲルの融解試験により判断することができる。すなわち、一方は本発明の組成物を添加して、他方はこれを添加せずにゼラチンゲルを作製する。この両者を３５℃以下（例えば３０〜３５℃）の温度環境下に一定時間放置した後、融解の程度を比較する。その結果、本発明の組成物を添加したゼラチンゲルの方が融解の程度が小さければ、本発明によりゼラチンゲルの３５℃以下での融解が抑制されたと判断することができる。
【００３７】
ゼラチンゲルの加熱時の融解が促進されたか否かは、ゼラチンゲルの加熱試験により判断することができる。すなわち、一方は本発明の組成物を添加して、他方はこれを添加せずにゼラチンゲルを作製する。この両者を電子レンジ等の加熱機器を用いて、４０〜７０℃以上に加熱した後、融解の程度を比較する。その結果、本発明の組成物を添加したゼラチンゲルの方が融解の程度が大きければ、本発明によりゼラチンゲルの加熱時の融解が促進されたと判断することができる。
【００３８】
なお、本発明において、「ゼラチンゲルの加熱時の融解を促進する」という場合の加熱は、何らかの加熱手段を用いてゼラチンゲルを室温または気温以上の温度になるよう加熱することをいう。すなわち、加熱する温度は「室温または気温以上」であり、特に限定されないが、具体例としては、３５℃超、３６℃以上、３７℃以上、３８℃以上、３９℃以上、４０℃以上を挙げることができる。
【００３９】
以下、本発明について、各実施例に基づいて説明する。なお、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって示される特徴に限定されない。
【実施例】
【００４０】
＜試験方法＞
本実施例では、特段の記載のない限り、百分率（％）は質量％を示す。また、本実施例において、糖質は表１に記載の市販品を用いた。
【表１】
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【００４１】
また、ゼラチンは、仕様を以下に示す市販品を用いた。
製品名：ゼラチンＣＬＶ（新田ゼラチン）
原料および製法：牛の骨をアルカリ処理して得た粗コラーゲンを水で加熱抽出して製造したもの
粘度：３．０〜４．０ｍＰａ・ｓ（ＪＩＳ  Ｋ６５０３−２００１）
ゼリー強度：２８５〜３１５ｇ（ＪＩＳ  Ｋ６５０３−２００１）
ｐＨ値：５．０〜６．０（ＪＩＳ  Ｋ６５０３−２００１）
水分：１５．０％以下（ＪＩＳ  Ｋ６５０３−２００１）
【００４２】
＜実施例１＞ゼラチンゲルの３５℃以下での融解
表２に示す配合にて、水にゼラチンおよび糖質を添加し、９５℃以上で２分間加熱して煮溶かした。これを５０ｇずつプラスチックカップに流し込み、２０℃になるまで室温にて放冷した後、４℃の冷蔵庫内に移して３時間以上冷却して、ゼラチンを２％含有するゼラチンゲル（１〜６番）を作製した。続いて、１〜６番のゼラチンゲルを、３５℃に保った器具乾燥機（ＡＤＶＡＮＴＥＣ  ＤＲＵ６００ＴＣ）内に設置した。設置方法は、図１に示すように下からビーカー、網かご、上下を逆にしたゼラチンゲル入りプラスチックカップの順に置いた。この状態で６０分間放置した後、網かご上のゼラチンゲルの状態およびビーカー内の液体量を観察した。その結果を図１に示す。
【表２】
2020015874.tif 000004
【００４３】
図１に示すように、１番、３番および４番は、網かご上のゼラチンゲルが小さくなっており、ビーカー内にゲルが溶けて生じた液体が相当量溜まっていた。これに対して、２番、５番および６番は、網かご上のゼラチンゲルが１、３および４番と比較して顕著に大きく、ビーカー内の液体量は僅かであった。すなわち、高糖化還元水飴、中糖化還元水飴または低糖化還元水飴を添加したゼラチンゲルは、３５℃での融解が抑制された。この結果から、還元水飴はゼラチンゲルの３５℃以下での融解を抑制する効果を有することが明かになった。
【００４４】
＜実施例２＞ゼラチンゲルの加熱時の融解
表３に示す配合にて、水にゼラチンおよび糖質を添加し、９５℃以上で２分間加熱して煮溶かした。これを約２７０ｇずつ型に流し込み、２０℃になるまで室温にて放冷した後、４℃の冷蔵庫内に移して３時間以上冷却して、ゼラチンを５％含有するゼラチンゲル（１〜６番）を作製した。続いて、ゼラチンゲルを型から外して、業務用電子レンジ（ＮＥ−１８０２、パナソニック）の庫内に設置した。設置方法は、図２に示すように、下から耐熱容器、プラスチック製網、ゼラチンゲルの順に置いた。すなわち、未融解のゼラチンゲルが網上に残り、ゼラチンゲルが融解して生じた液体は耐熱容器に溜まるようにした。この状態で、１５０ワットで５分３０秒加熱した後、網上のゼラチンゲルの大きさを確認し、耐熱容器内の液体量を測定した。その結果を図２に示す。
【表３】
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【００４５】
図２に示すように、１番、３番および４番は、網上に比較的大きなゼラチンゲルが残っており、耐熱容器内の液体量はそれぞれ２０４ｇ、１８７．１ｇおよび２２８．９３ｇであった。これに対して、２番、５番および６番は、網上にはゼラチンゲルがほとんど残っておらず、耐熱容器内の液体量はそれぞれ２５３．６ｇ。２５３．７ｇおよび２４５．５ｇであった。すなわち、高糖化還元水飴、中糖化還元水飴または低糖化還元水飴を添加したゼラチンゲルは、加熱時の融解が促進された。この結果から、還元水飴はゼラチンゲルの加熱時の融解を促進する効果を有することが明かになった。
【図１】
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【図２】
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