(57)【要約】【課題】殻付き鶏卵を非破壊的に選別する方法を提供すること。【解決手段】殻付き鶏卵の選別方法であって、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップ、近赤外吸収スペクトルから殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測する予測ステップ、及び予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、殻付き鶏卵の選別を行う選別ステップを含む、殻付き鶏卵の選別方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
殻付き鶏卵の選別方法であって、
殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップ、
前記近赤外吸収スペクトルから前記殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測する予測ステップ、及び
予測された前記殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、前記殻付き鶏卵の選別を行う選別ステップを含む、
殻付き鶏卵の選別方法。
【請求項２】
前記選別ステップが、ゆで卵用を選別するステップであることを特徴とする、
請求項１に記載の殻付き鶏卵の選別方法。
【請求項３】
前記選別ステップが、製菓用を選別するステップであることを特徴とする、
請求項１に記載の殻付き鶏卵の選別方法。
【請求項４】
前記卵白成分の含有量が、卵白タンパク質の含有量、卵白中の固形分の含有量、又は卵白中の水分の含有量であることを特徴とする、
請求項１〜３のいずれか一項に記載の殻付き鶏卵の選別方法。
【請求項５】
殻付き鶏卵の評価方法であって、
殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップ、及び
前記近赤外吸収スペクトルから前記殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測する予測ステップを含む、
殻付き鶏卵の評価方法。
【請求項６】
予測された前記殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、ゆで卵用に適しているか否かを評価する評価ステップを更に含むことを特徴とする、
請求項５に記載の殻付き鶏卵の評価方法。
【請求項７】
選別された殻付き鶏卵を用意する用意ステップと、
前記選別された殻付き鶏卵をゆでるステップと、を備える、ゆで卵の製造方法であって、
前記選別された殻付き鶏卵が、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して測定された近赤外吸収スペクトルから予測された卵白成分の含有量に基づいて、選別されたものである、
ゆで卵の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、殻付き鶏卵の選別方法、殻付き鶏卵の評価方法及びゆで卵の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
鶏卵中の成分を測定する方法として、種々の技術手段が提案されている。例えば、特許文献１には、殻付卵に光を照射する工程と、殻付卵の透過光を受光する工程と、前記透過光のスペクトルを取得する工程と、前記スペクトルを多変量解析する工程と、前記スペクトルに基づき殻付卵を判定する工程と、を備える、殻付卵の判定方法が開示されている。また、特許文献２には、特定の波長領域の近赤外線を鶏卵に照射して透過光を検出することにより、割卵することなく鶏卵中のコレステロール含有量を高精度で定量し得ることが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開第２０１７−４９１７７号公報
【特許文献２】特許第５９５９０６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明者らの検討により、卵白成分（タンパク質、水分又は固形分等）の含有量が、ゆで卵の状態及びスポンジの大きさ等に影響することが見いだされた。すなわち、割卵することなく、卵白成分の含有量を予測できれば、ゆで卵の状態及びスポンジの大きさ等を非破壊的に予測できることとなる。
【０００５】
そこで、本発明の一側面は、殻付き鶏卵を非破壊的に選別する方法を提供することを目的とする。本発明の他の側面は、殻付き鶏卵を非破壊的に評価する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定し、得られた近赤外吸収スペクトルから殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、例えば、以下の各発明に関する。
［１］殻付き鶏卵の選別方法であって、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップ、近赤外吸収スペクトルから殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測する予測ステップ、及び予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、殻付き鶏卵の選別を行う選別ステップを含む、殻付き鶏卵の選別方法。
［２］選別ステップが、ゆで卵用を選別するステップであることを特徴とする、［１］に記載の殻付き鶏卵の選別方法。
［３］選別ステップが、製菓用を選別するステップであることを特徴とする、［１］に記載の殻付き鶏卵の選別方法。
［４］卵白成分の含有量が、卵白タンパク質の含有量、卵白中の固形分の含有量、又は卵白中の水分の含有量であることを特徴とする、［１］〜［３］のいずれかに記載の殻付き鶏卵の選別方法。
［５］殻付き鶏卵の評価方法であって、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップ、及び近赤外吸収スペクトルから殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測する予測ステップを含む、殻付き鶏卵の評価方法。
［６］予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、ゆで卵用に適しているか否かを評価する評価ステップを更に含むことを特徴とする、［５］に記載の殻付き鶏卵の評価方法。
［７］選別された殻付き鶏卵を用意する用意ステップと、殻付き鶏卵をゆでるステップと、を備える、ゆで卵の製造方法であって、選別された殻付き鶏卵が、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して測定された近赤外吸収スペクトルから予測された卵白成分の含有量に基づいて、選別されたものである、ゆで卵の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、殻付き鶏卵を非破壊的に選別する方法を提供することができる。また、本発明によれば、殻付き鶏卵を非破壊的に評価する方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】殻付き鶏卵に近赤外線を照射した状態を示す写真である。
【図２】近赤外吸収スペクトルに基づく測定値と、測定した卵白タンパク質の総含有量の実測値との相関を示すグラフである。
【図３】ゆで卵の状態を評価した結果を示すグラフである。
【図４】スポンジの大きさを評価した結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１１】
＜本発明の特徴＞
（殻付き鶏卵の選別方法）
本発明は、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップ、近赤外吸収スペクトルから殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測する予測ステップ、及び、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、殻付き鶏卵の選別を行う選別ステップを含む、殻付き鶏卵の選別方法を提供することに特徴を有する。
【００１２】
（殻付き鶏卵の評価方法）
本発明は、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップ、及び、近赤外吸収スペクトルから殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測する予測ステップを含む、殻付き鶏卵の評価方法を提供することに特徴を有する。
【００１３】
（ゆで卵の製造方法）
本発明は、選別された殻付き鶏卵を用意する用意ステップと、殻付き鶏卵をゆでるステップと、を備える、ゆで卵の製造方法であって、選別された殻付き鶏卵が、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して測定された近赤外吸収スペクトルから予測された卵白成分の含有量に基づいて、選別されたものである、ゆで卵の製造方法を提供することに特徴を有する。
【００１４】
＜殻付き鶏卵の選別方法＞
（測定ステップ）
本実施形態に係る殻付き鶏卵の選別方法は、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップを含む。
【００１５】
（殻付き鶏卵）
本明細書における「殻付き鶏卵」は、卵殻、卵黄及び卵白のすべてを備える非破壊状態の卵である。殻付き鶏卵は、食品材料等として使用される殻付き鶏卵を用いることができる。殻付き鶏卵における産卵鶏の品種及び／又は採卵時期に特に限定はない。また、殻付き鶏卵の卵殻は、白色卵殻であってもよいし、褐色、赤褐色等の有色卵殻であってもよい。
【００１６】
（殻付き鶏卵の使用用途）
殻付き鶏卵の使用用途としては、例えば、ゆで卵用、製菓用、調理用、製パン用、氷菓用、水練り用、ハム用、麺用等が挙げられる。ゆで卵用とは、ゆで卵の原料として使用される用途を意味する。製菓用とは、菓子類の製造原料として使用される用途を意味する。製菓用の殻付き鶏卵は、例えば、スポンジケーキ等の原料として使用することができる。調理用とは、飲食品（但し菓子類は除く。）の製造原料として使用される用途を意味する。調理用の殻付き鶏卵は、例えば、タマゴスープ、目玉焼き、オムレツ、卵焼きの原料等として使用することができる。本実施形態に係る殻付き鶏卵の選別方法は、ゆで卵用、製菓用又は調理用の殻付き鶏卵の選別方法として好適に用いることができる。
【００１７】
（卵白）
卵白は、固形分及び水分から構成される。卵白中の固形分は、水以外の成分を意味し、タンパク質を主成分として含む。卵白中の固形分の全質量のうちタンパク質の割合は、通常９０質量％以上である。
【００１８】
（近赤外吸収スペクトルの測定方法）
近赤外吸収スペクトルは、特定の波長領域の近赤外線を殻付き鶏卵に照射して透過光又は反射光を検出する近赤外分光法を利用して測定される。すなわち、測定ステップでは、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、透過光又は反射光を検出することによって、近赤外吸収スペクトルを測定する。本実施形態に係る殻付き鶏卵の選別方法では、透過光を検出することによって、近赤外線吸収スペクトルを測定することが好ましい。近赤外吸収スペクトルは、例えば、近赤外分析計等により測定することができる。近赤外分析計としては、例えば、ブルカー・オプティクス株式会社製の近赤外分析計Ｍａｔｒｉｘ−Ｆ等を使用することができる。得られたスペクトルデータの解析は、市販のソフトウェアを使用して行うことができる。市販のソフトウェアとしては、例えば、ＯＰＵＳ（ブルカー・オプティクス株式会社製が挙げられる。
【００１９】
（近赤外線の波長）
近赤外線は、７５０ｎｍ〜２５００ｎｍの波長領域に属する波長を有する光である。近赤外線スペクトルは、上記波長領域に属する波長を有する近赤外線を含む光を照射して測定される。近赤外線スペクトルを測定する際に照射する光には、上記波長領域に属しない光（例えば、上記波長領域に属しない波長を有する可視光）を含んでいてもよい。近赤外線を照射して、反射光を検出する場合（反射型の場合）、照射される近赤外線の波長は、例えば、１０００〜２５００ｎｍ又は１６００〜２４００ｎｍであってよい。近赤外線を照射して、透過光を検出する場合（透過型の場合）、照射される近赤外線の波長は、例えば、８００〜１０７５ｎｍであってよい。
【００２０】
（殻付き鶏卵の配置条件）
測定ステップにおいて、殻付き鶏卵は、例えば、殻付き鶏卵の鈍端部と鋭端部とを結ぶ長軸線が水平面と平行又は略平行になるように配置されてもよいし、該長軸線が水平面と垂直又は略垂直になるように配置されてもよい。長軸線が水平面と垂直又は略垂直になるように配置される場合、鈍端部が下方になるように殻付き鶏卵が配置されていてよい。測定ステップにおいて、殻付き鶏卵は、上記配置となるように固定されていてよい。
【００２１】
（近赤外線の照射条件）
測定ステップにおいて、近赤外線は、殻付き鶏卵に対して様々な方向から照射されることができる。近赤外線の照射は、殻付き鶏卵が上記の配置となるように殻付き鶏卵を固定した状態で実施してもよく、非固定状態で実施してもよい。近赤外線（照射光）は、例えば、殻付き鶏卵の鈍端部と鋭端部とを結ぶ長軸線と交差する方向に照射されてもよく、該長軸線に沿う方向に照射されてもよい。近赤外吸収スペクトルの測定は、例えば、殻付き鶏卵の鈍端部と鋭端部とを結ぶ長軸線が水平面と平行又は略平行になるように配置された状態で、近赤外線を該長軸線と交差する方向に照射して、透過光又は反射光を検出することにより、実施してもよい。また、近赤外吸収スペクトルの測定は、例えば、殻付き鶏卵の鈍端部を下方にし、殻付き鶏卵の鈍端部と鋭端部とを結ぶ長軸線が水平面と垂直又は略垂直になるように配置された状態で、近赤外線を該長軸線と交差する方向に照射して、透過光又は反射光を検出することにより、実施してもよい。
【００２２】
（近赤外線の検出）
近赤外線を照射して、透過光を検出する場合、より高精度な測定を可能とする観点から、卵黄を通過しない部位に近赤外線を照射して得た透過光を検出することが好ましい。近赤外線を照射して、反射光を検出する場合、殻付き鶏卵中の卵白部位に由来する反射光を検出することにより、卵白成分の含有量を予測することもできる。
【００２３】
（予測ステップ）
殻付き鶏卵の選別方法は、近赤外吸収スペクトルから殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測する予測ステップを含んでいてよい。
【００２４】
（卵白成分）
含有量を予測する卵白成分としては、例えば、卵白タンパク質、固形分及び水分が挙げられる。予測ステップにおいて、予測する卵白成分の含有量は、卵白タンパク質の含有量、卵白中の固形分の含有量、又は卵白中の水分の含有量であってよい。予測ステップは、卵白タンパク質、固形分及び水分のうちいずれか１種の含有量を予測してもよいし、２種以上の含有量を予測してもよい。卵白タンパク質の含有量、卵白中の水分の含有量及び卵白中の固形分の含有量は、相互に強く相関しているため、例えば、卵白中の固形分の含有量から、卵白タンパク質の含有量及び卵白中の水分の含有量それぞれを予測すること等、各成分の含有量から他の成分の含有量を予測することも可能である。
【００２５】
（卵白タンパク質の具体的な成分）
卵白タンパク質の具体的な成分としては、例えば、オボアルブミン、リゾチーム（オボグロブリンＧ１）、オボトランスフェリン、オボムコイド、オボグロブリンＧ２、オボグロブリンＧ３、オボムシン、フラボプロテイン、オボマクログロブリン、オボグリコプロテイン、オボインヒビター、アビジン、パパインインヒビターが挙げられる。
【００２６】
（卵白タンパク質の含有量の予測）
予測する卵白成分の含有量として、殻付き鶏卵中の卵白タンパク質の含有量を予測する場合、予測ステップは、上述した卵白タンパク質の具体的な成分のうち少なくとも１種の含有量を予測するものであってもよく、卵白タンパク質の総含有量を予測するものであってもよい。ここで、卵白タンパク質の総含有量は、卵白に含まれる全タンパク質の合計含有量ということもできる。卵白タンパク質の総含有量と、上述した卵白タンパク質の具体的な成分の含有量とは、相互に強く相関しているため、例えば、卵白タンパク質の総含有量から卵白タンパク質の具体的な成分の含有量を予測すること、また、卵白タンパク質の具体的な成分の含有量から卵白タンパク質の総含有量を予測すること等も可能である。例えば、卵白タンパク質の総含有量に占める各種卵白タンパク質（例えば、オボアルブミン）の割合は公知であるため、各種タンパク質（例えばオボアルブミン）の含有量は、卵白タンパク質の総含有量に占める各種卵白タンパク質の割合を、卵白タンパク質の総含有量に乗じることによって得ることができる。
【００２７】
（好適な卵白タンパク質）
予測ステップにおいて、殻付き鶏卵中の卵白タンパク質の含有量を予測する場合、予測する卵白成分の含有量は、オボムコイド、オボトランスフェリン、オボグロブリン、オボアルブミン及びリゾチームからなる群より選択される少なくとも１種の卵白タンパク質の含有量、又は、卵白タンパク質の総含有量であることが好ましい。
【００２８】
（卵白成分の含有量の予測方法）
殻付き鶏卵の卵白成分の含有量の予測は、予め準備した検量線を使用して実施することができる。検量線は、例えば、以下の手順で準備することができる。まず、複数個（ｎ個）の検量線作成用の殻付き鶏卵（非破壊状態の卵）を用いて、近赤外吸収スペクトルデータを取得する。次に、殻付き鶏卵を割卵して得た卵白を用いて、卵白全量を基準とする卵白中の卵白成分の含有量を後述する公知の定量方法によって測定する。卵白中の卵白成分の含有量を目的変数とし、複数波長の吸光度を説明変数として、多変量解析を行い、これらの関係式を求めることによって、検量線を作成することができる。
【００２９】
（卵白中の卵白成分の含有量の公知の定量方法）
卵白中の固形分の含有量は、例えば、Ｂｒｉｘ値の測定により求めることができる。Ｂｒｉｘ値の測定は、例えば、株式会社アタゴ製のＲＸ５０００αを使用することができる。卵白中のタンパク質の総含有量は、例えば、デュマ燃焼法により測定することができる。卵白中の水分の含有量は、例えば、ＣＥＭ株式会社製のＣＥＭ  ＳＭＡＲＴ  ｓｙｓｔｅｍ５等を使用して測定することができる。卵白中のオボムコイド、オボトランスフェリン、オボグロブリン、オボアルブミン及びリゾチームの含有量は、通常の方法（例えば、液体クロマトグラフィー、ＥＬＩＳＡ法）により測定することができる。
【００３０】
（検量線の作成）
上記手順で検量線を作成した後に、当該検量線を用いて、測定対象となる殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測することができる。検量線の作成は、予測ステップを実施する度に行ってもよい。しかしながら、検量線は、予め作成したデータを演算装置に蓄積しておき、測定時に演算装置から呼び出して使用することが好ましい。これによって、より一層短時間で、殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測することができる。
【００３１】
（選別ステップ）
殻付き鶏卵の選別方法は、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、殻付き鶏卵の選別を行う選別ステップを含んでいてよい。
【００３２】
（選別の方法）
殻付き鶏卵の選別は、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて行われる。例えば、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量と、卵白成分の含有量の基準値との比較により行われてもよい。また、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に任意の係数を乗じて算出された予測値と、該予測値及び使用用途等に応じて予め設定した基準値との比較により行われてよい。例えば、上述したとおり、卵白タンパク質の総含有量を予測することにより、卵白に含まれる各種タンパク質（例えば、オボアルブミン）の含有量を求めることができるため、予測された卵白タンパク質の総含有量を各種タンパク質の含有量に変換し、得られた変換値と、各種タンパク質の含有量の基準値との比較により、選別が行われてもよい。なお、上記任意の係数は、設定される基準値との比較が可能であれば、卵白成分の含有量等とは関係のない数値であってもよい。上述した基準値は、例えば、殻付き鶏卵の使用用途等に応じて、予め設定されたものであってよい。
【００３３】
（卵白タンパク質の総含有量による選別）
上述した予測ステップにおいて、卵白タンパク質の総含有量を予測する場合、選別ステップは、予測された卵白タンパク質の総含有量と、卵白タンパク質の総含有量の基準値との比較により行われてよい。例えば、選別ステップにおいて、基準値とする卵白タンパク質の総含有量は、卵白全量を基準として、８．４〜１２．１質量％の範囲内であってよく、９．９〜１２．１質量％の範囲内にあってよく、９．９〜１１．４質量％の範囲内にあってよく、１０．６〜１２．１質量％の範囲内にあってもよい。基準値とする卵白タンパク質の総含有量は、例えば、卵白全量を基準として、１０．６質量％、又は１１．４質量％であってもよい。選別ステップでは、卵白タンパク質の総含有量が上記基準値以上の殻付き鶏卵をゆで卵用又は製菓用として選別してよく、卵白タンパク質の総含有量が上記基準値未満の殻付き鶏卵を調理用又は製菓用として選別してもよい。
【００３４】
（水分の含有量による選別）
上述した予測ステップにおいて、卵白中の水分の含有量を予測する場合、選別ステップは、予測された卵白中の水分の含有量と、卵白中の水分の含有量の基準値との比較により行われてよい。例えば、選別ステップにおいて、基準値とする卵白中の水分の含有量は、卵白全量を基準として、８６．８〜９０．５質量％の範囲内にあってよく、８６．８〜９０．０質量％の範囲内にあってよく、８７．５〜９０．０質量％の範囲内にあってよく、８６．８〜８８．３質量％の範囲内にあってもよい。基準値とする卵白中の水分の含有量は、例えば、卵白全量を基準として、８７．５質量％、又は８８．３質量％であってもよい。選別ステップでは、卵白中の水分の含有量が上記基準値以下の殻付き鶏卵をゆで卵用又は製菓用として選別してよく、卵白中の水分の含有量が上記基準値超えの殻付き鶏卵を調理用又は製菓用として選別してもよい。
【００３５】
（固形分の含有量による選別）
上述した予測ステップにおいて、卵白中の固形分の含有量を予測する場合、選別ステップは、予測された卵白中の固形分の含有量と、卵白中の固形分の含有量の基準値との比較により行われてよい。例えば、選別ステップにおいて、基準値とする卵白中の固形分の含有量は、卵白全量を基準として、１２．０〜１７．０質量％の範囲内にあってよく、１４．０〜１７．０質量％の範囲内にあってよく、１４．０〜１６．０質量％の範囲内にあってよく、１５．０〜１７．０質量％の範囲内にあってもよい。基準値とする卵白中の固形分の含有量は、例えば、卵白全量を基準として、１５．０質量％又は１６．０質量％であってもよい。選別ステップでは、卵白中の固形分の含有量が上記基準値以上の殻付き鶏卵をゆで卵用又は製菓用として選別してよく、卵白中の固形分が含有量の上記基準値未満の殻付き鶏卵を調理用又は製菓用として選別してもよい。
【００３６】
（ゆで卵用の殻付き鶏卵の選別）
卵白タンパク質又は卵白中の固形分の含有量が高い場合（例えば、卵白タンパク質の総含有量又は卵白中の固形分の含有量が上記基準値以上である場合）、又は卵白中の水分の含有量が低い場合（例えば、卵白中の水分の含有量が上記基準値以下である場合）、状態が良好なゆで卵を製造しやすくなる。したがって、卵白タンパク質の総含有量又は卵白中の固形分の含有量が上記基準値以上であるか、又は卵白中の水分の含有量が上記基準値以下である殻付き鶏卵は、ゆで卵用として好適に使用することができる。すなわち、上述した予測ステップにおいて、卵白タンパク質の総含有量を予測する場合、選別ステップでは、卵白タンパク質の総含有量が上記基準値以上の殻付き鶏卵をゆで卵用として選別することが好ましい。上述した予測ステップにおいて、卵白中の水分の含有量を予測する場合、選別ステップでは、卵白中の水分の含有量が上記基準値以下の殻付き鶏卵をゆで卵用として選別することが好ましい。上述した予測ステップにおいて、卵白中の固形分の含有量を予測する場合、選別ステップでは、卵白中の固形分の含有量が上記基準値以上の殻付き鶏卵をゆで卵用として選別することが好ましい。
【００３７】
（製菓用の殻付き鶏卵の選別）
卵白タンパク質又は卵白中の固形分の含有量が高い場合（例えば、卵白タンパク質の総含有量又は卵白中の固形分の含有量が上記基準値以上である場合）、又は卵白中の水分の含有量が低い場合（例えば、卵白中の水分の含有量が上記基準値以下である場合）、嵩高い（体積の大きい）スポンジケーキを形成しやすくなり、卵白タンパク質又は卵白中の固形分の含有量が低い場合（例えば、卵白タンパク質の総含有量又は卵白中の固形分の含有量が上記基準値未満である場合）、又は卵白中の水分の含有量が高い場合（例えば、卵白中の水分の含有量が上記基準値超えである場合）、嵩の低い（体積の小さい）スポンジケーキを形成しやすくなる。したがって、卵白タンパク質、水分及び固形分等の含有量を予測することにより、殻付き鶏卵を使用して調製されるスポンジケーキの嵩高さ（体積）を予測することが可能となる。スポンジケーキは、使用用途等に応じて、求められる嵩高さ（及び嵩高さに由来する食感等）が異なる場合があるため、本実施形態に係る殻付き鶏卵の選別方法は、製菓用の殻付き鶏卵の選別方法としても好適に使用することができる。
【００３８】
＜殻付き鶏卵の評価方法＞
本実施形態に係る評価方法は、上述した測定ステップ及び予測ステップを含む。当該評価方法は、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、適した殻付き鶏卵の用途を評価する評価ステップを更に含んでいてよい。適した殻付き鶏卵の用途は、例えば、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて評価されてよい。例えば、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量と、殻付き卵中の卵白成分の含有量の基準値との比較により評価することができる。殻付き卵中の卵白成分の含有量の基準値については上述したとおりであってよい。評価ステップは、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、ゆで卵用に適しているか否かを評価するステップであること好ましい。
【００３９】
＜ゆで卵の製造方法＞
本発明の一実施形態として、選別された殻付き鶏卵を用意する用意ステップと、選別された殻付き鶏卵をゆでるステップと、を備える、ゆで卵の製造方法が提供される。
【００４０】
選別された殻付き鶏卵は、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して測定された近赤外吸収スペクトルから予測された卵白成分の含有量に基づいて、選別されたものである。選別された殻付き鶏卵は、予め選別が実施されたものであってもよい。また、上述した選別ステップの後に、ゆでるステップを実施してゆで卵を製造することもできる。
【００４１】
（ゆでるステップ）
殻付き鶏卵をゆでる方法は、特に制限されず、通常の方法で実施することができる。ゆでるステップは、例えば、８０〜１００℃の水に、殻付き鶏卵を５〜６０分間浸漬させることにより実施してよい。
【実施例】
【００４２】
以下、実施例等に基づいて、本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４３】
〔試験例１：近赤外分光反射測定及び検量線作成方法〕
殻付き鶏卵（非破壊状態の卵）に対する近赤外吸収スペクトルの測定は、図１に示すように、殻付き鶏卵の鈍端部と鋭端部とを結ぶ長軸線が水平面と略平行になるように配置された状態で、近赤外線を長軸線と交差する方向に照射して、反射光を検出することにより実施した。図１における矢印は、照射光（ａ）又は反射光（ｂ）の方向を示す。近赤外吸収スペクトルデータは、反射型近赤外分光計を用いて取得した。近赤外線吸収スペクトルの測定機器及び条件は下記のとおりである。
機器：近赤外分析計Ｍａｔｒｉｘ−Ｆ（ブルカー・オプティクス株式会社製）
解析ソフトウェア：ＯＰＵＳ（ブルカー・オプティクス株式会社製）
測定波長：１，６００〜２，４００ｎｍ
【００４４】
得られた赤外吸収スペクトルの波長データを説明変数とし、測定した卵白タンパク質の総含有量を目的変数として、ＰＬＳ（Ｐａｒｔｉａｌ  ｌｅａｓｔ  ｓｑｕａｒｅ）回帰分析法により、これらの関係式を求めた。ＰＬＳ回帰分析法による解析は、特許第５９５９０６２号公報、特許第５７１１０８９号公報と同様にして実施した。
【００４５】
殻付き鶏卵の卵白全量を基準とする卵白タンパク質の総含有量（質量％）の実測値は、デュマ燃焼法により計測した。
【００４６】
図２は、近赤外吸収スペクトルに基づく測定値（近赤測定値）と、デュマ燃焼法による卵白全量を基準とする卵白タンパク質の総含有量の実測値（デュマ燃焼法による実測値）との相関を示すグラフである。図２のグラフにおいて、縦軸が近赤外吸収スペクトルに基づく測定値、横軸がデュマ燃焼法による実測値（質量％）を示す。相関係数は、０．７９であった。
【００４７】
〔試験例２：ゆで卵の状態の評価〕
卵白中のタンパク質の総含有量とゆで卵の状態との関係について調べた。図３Ａに示すように、ゆで卵を剥いたときに、表面がきれいであるか、又は少しキズがある程度である（えぐれの発生がない又はほとんどない）場合には、ゆで卵の状態が良であると評価し、図３Ｂに示すように、ゆで卵を剥いたときに、えぐれの発生が多い場合には、ゆで卵の状態が不良であると評価した。図３Ｃは、卵白全量を基準とする卵白タンパク質の総含有量と、ゆで卵の状態との関係を示すグラフである。図３Ｃは、卵白タンパク質の総含有量が卵白全量を基準として８．４質量％以上９．９質量％未満の卵白における、茹でた卵の個数に対する、良品の個数の割合と、９．９質量％以上１０．６質量％未満、１０．６質量％以上１１．４質量％未満、又は１１．４質量％以上１２．１質量％以下の各卵白における、茹でた卵の個数に対する、良品の個数の割合を比較したときの向上率を示す。
【００４８】
図３Ｃに示すとおり、卵白タンパク質の総含有量が、状態の良いゆで卵の割合に影響することが示された。
【００４９】
〔試験例３：スポンジケーキの大きさの評価〕
卵白タンパク質の総含有量とスポンジケーキの大きさとの関係について調べた。評価に使用した卵白タンパク質の総含有量は、卵白全量を基準として、８．４質量％、１０．４質量％、１１．５質量％又は１４．３質量％であった。卵白タンパク質の総含有量が１４．３質量％である卵白は、乾燥卵白の添加により卵白タンパク質の総含有量を調整することにより準備した。
【００５０】
評価用のスポンジケーキは、以下の手順で調製した。（１）オーブンを１６０〜１７０℃に温めておく。（２）小麦粉１００ｇと砂糖１３０ｇは別々にふるいにかけておく。（３）割卵した卵１５０ｇは卵黄と卵白に分け、卵白を十分泡立てる。泡立てた卵白に、砂糖を加えてさらに泡立て、次に卵黄と水を加えて泡立てる。これに小麦粉を振り込みながら軽く混ぜ、バニラエッセンスを加えて、スポンジケーキ原料を準備する。（４）スポンジケーキ原料を直径１８ｃｍ丸型のケーキ型に流し入れ、表面を平らにする。（５）ケーキ型に入れたスポンジケーキ原料をすぐオーブンに入れ１６０〜１７０℃で２５〜３５分間焼成する。（６）焼成により得られたスポンジケーキを型から出して、紙をはがし、金網の上にのせて冷まし、評価用のスポンジケーキとする。
【００５１】
得られたスポンジケーキの比容積（容積／質量：ｍＬ／ｇ）は、レーザー体積計ＡＲ０１（株式会社ケイ・アクシス製）を用いて測定した。
【００５２】
図４は、卵白全量を基準とする卵白タンパク質の総含有量と、スポンジケーキの比容積との関係を示すグラフである。図４は、卵白タンパク質の総含有量が卵白全量を基準として８．４質量％の卵白における、スポンジケーキの比容積と、１０．４質量％、１１．５質量％又は１４．３質量％の各卵白における、スポンジケーキの比容積を比較したときの向上率を示す。
【００５３】
図４に示すとおり、卵白タンパク質の総含有量が調製したスポンジケーキの大きさに影響することが示された。
【図１】
2020095008.tif 000002
【図２】
2020095008.tif 000003
【図３】
2020095008.tif 000004
【図４】
2020095008.tif 000005
【手続補正書】
【提出日】令和1年11月1日(2019.11.1)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
殻付き鶏卵の選別方法であって、
殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップ、
前記近赤外吸収スペクトルから前記殻付き鶏卵中の、卵白タンパク質の含有量、卵白中の固形分の含有量又は卵白中の水分の含有量を予測する予測ステップ、及び
予測された前記殻付き鶏卵中の、卵白タンパク質の含有量、前記卵白中の固形分の含有量又は前記卵白中の水分の含有量に基づいて、前記殻付き鶏卵の選別を行う選別ステップを含む、
殻付き鶏卵の選別方法。
【請求項２】
前記選別ステップが、ゆで卵用を選別するステップであることを特徴とする、
請求項１に記載の殻付き鶏卵の選別方法。
【請求項３】
前記選別ステップが、製菓用を選別するステップであることを特徴とする、
請求項１に記載の殻付き鶏卵の選別方法。
【請求項４】
殻付き鶏卵の評価方法であって、
殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップ、及び
前記近赤外吸収スペクトルから前記殻付き鶏卵中の、卵白タンパク質の含有量、卵白中の固形分の含有量又は卵白中の水分の含有量を予測する予測ステップを含む、
殻付き鶏卵の評価方法。
【請求項５】
予測された前記殻付き鶏卵中の、卵白タンパク質の含有量、卵白中の固形分の含有量又は卵白中の水分の含有量に基づいて、ゆで卵用に適しているか否かを評価する評価ステップを更に含むことを特徴とする、
請求項４に記載の殻付き鶏卵の評価方法。
【請求項６】
選別された殻付き鶏卵を用意する用意ステップと、
前記選別された殻付き鶏卵をゆでるステップと、を備える、ゆで卵の製造方法であって、
前記選別された殻付き鶏卵が、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して測定された近赤外吸収スペクトルから予測された、卵白タンパク質の含有量、卵白中の固形分の含有量又は卵白中の水分の含有量に基づいて、選別されたものである、
ゆで卵の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４４】
得られた赤外吸収スペクトルの波長データを説明変数とし、測定した卵白タンパク質の総含有量を目的変数として、ＰＬＳ（Ｐａｒｔｉａｌ  ｌｅａｓｔ  ｓｑｕａｒｅ）回帰分析法により、これらの関係式を求めた。ＰＬＳ回帰分析法による解析は、特許第５７１１０８９号公報と同様にして実施した。