(57)【要約】【課題】本発明の課題は、酸味を有する食品の嗜好性を高めることができる調味料を提供することである。さらには、ユニークな味質の調味料として酸味を有する幅広い食品に使用する事ができる調味料を提供する事である。【解決手段】酸味を有する一般加工飲食品に対し、マンニトールを５〜７０重量％、乳酸を１．５〜２０重量％、酢酸を１〜１０重量％、グルタミン酸ナトリウムを１〜１０重量％含有する酸味向上用乳酸菌発酵調味料を適量添加する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
マンニトールを５〜７０重量％、乳酸を１．５〜２０重量％、酢酸を１〜１０重量％、グルタミン酸ナトリウムを１〜１０重量％含有する酸味向上用乳酸菌発酵調味料。
【請求項２】
請求項１に記載の酸味向上用乳酸菌発酵調味料を食品に添加することを特徴とする酸味を有する食品の呈味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は乳酸菌発酵により得られる調味料であり、酸味を有する食品の呈味を改善する方法を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
酸味を有する食品や飲料は種々存在し、そのおいしさは酸味の質と全体の味質バランスに大きく影響する。例えば、醸造酢は先味に感じる鋭い酸味が全体のメリハリに繋がり好ましいが、ぽん酢は酸味に加えて柑橘の果汁感もおいしさに繋がる要素である。また、近年は健康志向からお酢ドリンクといったジャンルが確立され、これらは、酸味、甘味、果汁感など味質全体のバランスが重要である。このように、酸味を有する食品は、酸味の質に加えその他味質要素とのバランスが嗜好性をもたらすと言える。
【０００３】
特許文献１には、スクラロース及び／又はステビア抽出物、並びにフルーツフレーバーを添加することにより、酸味成分を含有する飲料の酸味増強方法について報告があるが、すし酢など、フルーツフレーバーの付与が違和感となる食品には適用できない。
【０００４】
特許文献２には、果汁にラカンカ抽出物などの高甘味度甘味料とイノシトールと酸味料を添加することによる果汁感増強方法が報告されているが、ラカンカ抽出物は食品添加物である事や、ラカンカ抽出物自体に雑味や苦みがある事から使用用途や量の幅が狭く、広く食品に応用するには不十分である、
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１３−２７３６３号公報
【特許文献２】特開２０１８−５７３０８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、酸味を有する食品の嗜好性を高めることができる調味料を提供することである。さらには、ユニークな味質の調味料として酸味を有する幅広い食品に使用する事ができる調味料を提供する事である。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究の結果、酸味を有する一般加工飲食品に特定の組成を有する発酵調味料を添加することで、違和感が少なく自然な酸味を増強させる効果があることを見出した。また、果汁を含む食品については、その果汁感も増強させる効果がある。
【０００８】
すなわち本発明は、 
（１）マンニトールを５〜７０重量％、乳酸を１．５〜２０重量％、酢酸を１〜１０重量％、グルタミン酸ナトリウムを１〜１０重量％含有する酸味向上用乳酸菌発酵調味料、
（２）上記（１）に記載の発酵調味料を食品に添加することを特徴とする酸味を有する食品の呈味改善方法、
を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、乳酸菌の発酵により培地に使用したフルクトースが酵素的にマンニトールに変換されるとともに培地に使用した酵母エキスの効果によってユニークな味質の調味料が取得できる。これを、酸味を有する食品に添加する事で、バランスの良い味質となり、嗜好性の高い食品を得る事ができる。より具体的には、ポン酢などの酸味を有する食品では、酸味、甘味、果汁感など味質全体のバランスが良くなり、嗜好性が向上する。
さらに、本発明の発酵調味料は、マンニトールを多く含むため、従来マンニトールが使用されている用途への利用もできる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の発酵調味料は、マンニトールを５〜７０重量％望ましくは１０〜６０重量％さらに望ましくは１５〜５５重量％、乳酸を１．５〜２０重量％望ましくは４〜１５重量％、酢酸を１〜１０重量％望ましくは１．５〜１０重量％、グルタミン酸ナトリウムを１〜１０重量％望ましくは１．５〜７重量％含有するものである。これ以外の組成では、酸味を有する食品への添加効果が充分ではない。
【００１１】
本発明の調味料製造に用いられる乳酸菌としては、マンニトール-2-デヒドロゲナーゼを発現し、食品製造に使用できる乳酸菌であれば、特に制限はない。例えば、ラクトバチルス属、ロイコノストック属など、マンニトール-2-デヒドロゲナーゼを発現する乳酸菌を使用する事ができる。
【００１２】
発酵に通常用いる酵母エキスと同様の添加量でよく、任意に調整できる。このような酵母エキスは、トルラ酵母、ビール酵母、パン酵母などを原料に製造される。特にトルラ酵母は、酵母臭が少ないため、本発明では、好適である。
このような、酵母エキスを培地に用いることで、本発明の乳酸発酵調味料中に、グルタミン酸ナトリウムを含む調味料を得ることができる。本発明の乳酸発酵調味料中のグルタミン酸ナトリウム含量は、培地への酵母エキス添加量により異なるが、本願実施例のような添加量であれば、２重量％以上の含量とすることができる。なお、本発明でのグルタミン酸含量は、常法に従いアミノ酸分析計L8800（HITACHI製）により測定する。
【００１３】
前段の乳酸菌を発酵させて培地組成として前段の酵母エキス以外に、フルクトースを用いる。また、フルクトースとグルコースを併用することもできる。また、これらを含有する液糖類を用いても良い。
【００１４】
本発明の調味料を発酵製造するには、さらに、塩化マグネシウムを添加する。にがりを添加しても良い。
その他、乳酸菌発酵に必要な、窒素源、炭素源、ビタミン類など、通常の乳酸菌発酵の際に、培地に添加される成分を添加してもよい。
【００１５】
前述の培地組成物を乳酸菌発酵に一般的に用いる手法で混合する。例えば、１００〜１５０ｇ／Ｌのフルクトース、１０〜５０ｇ／Ｌの酵母エキスを混合し加熱殺菌する。乳酸菌発酵に必要なミネラルを添加する場合には、０．０５〜５ｍｌ／Ｌのにがりをさらに混合しても良い。冷却後、乳酸菌を培養する。培地成分として、１０〜６０ｇ／Ｌのグルコースを併用する事もできる。
【００１６】
本発明での培養条件は、乳酸菌発酵で一般的に採用される温度、ｐＨで可能である。使用する菌種によりことなるが、一般的には、２０℃〜４０℃であり、好ましくは、２５〜３０℃で培養する。さらに、半嫌気的条件下が好ましい。培養時は有機酸産生に伴う培養液のｐＨ低下が生じるため、培養時のｐＨを乳酸菌の生育に好ましいｐＨに保つよう、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどで調整する。例えば、水酸化ナトリウムを適宜添加し、例えば、ｐＨ５．０〜６．０になるよう培地ｐＨを調整する。
【００１７】
本発明の乳酸菌発酵調味料は、培養上清を回収する事により得る事ができる。具体的には、培養終了後、必要に応じて培地に水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどを用いて適宜ｐＨ調整を行う。加熱処理を行った後に、遠心分離やフィルター濾過により、菌体を除去し、培養上清を回収することで、本発明品を得ることができる。回収した培養上清はそのままでも良いが、デキストリン等の賦形剤を添加することもできる。また、賦形剤を添加した後に濃縮乾燥させる事も可能である。乾燥方法は、特に限定なく採用でき、スプレードライ法、ドラムドライ法、凍結乾燥法など、公知の乾燥方法を採用できる。
【００１８】
このようにして得られた酸味向上用乳酸菌発酵調味料は、それ自体に酸味はない。
【００１９】
加工飲食品に対する発酵調味料の添加量は、一般的に０．０１〜５重量％であり、好ましくは０．０３〜１重量％、更に好ましくは０．０５〜０．３重量％である。この範囲であれば、加工飲食品の酸味を自然に増強することができる。０．０１％より少ない添加量では酸味増強の効果を認めにくく、また、５％より多く含有させると、発酵調味料自体の風味が目立つようになり、また、コスト的にも好ましくない。
【実施例】
【００２０】
以下に実施例を用いて、本発明を具体的に説明する。本発明はこれらに限定されるものではない。  
【００２１】
＜製造例１＞  酸味向上用乳酸菌発酵調味料の取得方法
グルコース６０ｇ／Ｌ、フルクトース１５０ｇ／Ｌ、「アジトップ（興人ライフサイエンス社製）」５０ｇ／Ｌ、混合殺菌し培地を作製した。乳酸菌(ロイコノストック シュードメセンテロイデス（ATC12291）)はＭＲＳ液体培地にて３７℃で１日の前培養を実施した。２Ｌ容量のジャーファーメンターに前記培地１Ｌと前培養した乳酸菌１０ｍｌを入れ、３０℃で培養した。エアレーションは実施せず、撹拌回転数７０ｒｐｍの半嫌気的条件とした。培養中は水酸化ナトリウムで培養液がｐＨ５．３になるようにコントロールし、９６時間培養した。培養終了後に水酸化ナトリウムでｐＨ６．０に調整し、９０℃１０分の加熱実施を行った後に８０００ｒｐｍ１０分の遠心分離を実施し、菌体を分離して培養上清を回収した。回収した上清をエバポレーターにて濃縮し、Brix70%の調味料を取得し、サンプル１とした。当該サンプル１中のマンニトール含量は５０ 重量％であった。また、得られたサンプルにデキストリンを添加し、マンニトール含量が２５重量％となるよう調整したものをサンプル２とした。マンニトールの分析にはHPLCを用い、測定条件は、検出器：RI、移動相：超純水、カラム：SUGAR SP0810、カラム温度：８０℃、流速：０．７ｍｌ／ｍｉｎとした。また、酢酸および乳酸は、「島津 Prominence有機酸分析システム」を用いて測定した。グルタミン酸含量は、常法に従いアミノ酸分析計L8800（HITACHI製）により測定した。
【００２２】
＜実施例１＞ ぽん酢への添加効果
市販ぽん酢（ミツカン社製）を対照とした。このポン酢１００ｇに、製造例１で得られた発酵調味料サンプル1（マンニトール含量５０％、乳酸含量１４％、酢酸含量７％、グルタミン酸ナトリウム含量５％）を０．１ｇ入れて溶解し、これを実施例１の評価用サンプルとした。該市販ぽん酢の原材料は、本醸造しょうゆ、果糖ぶどう糖液糖、かんきつ果汁、醸造酢、食塩／調味料（アミノ酸等）、酸味料、香料であった。
【００２３】
食味の官能評価を実施して、実施例１の評価用サンプルと対照用のサンプルとを比較した。なお官能評価は、訓練された５名の評価員で行った。その結果、実施例１では対照と比べて先味の酸味と果汁感が増強して感じられた。酸味は、違和感が少ない酸味増強であった。その結果、酸味、甘味、果汁感など味質全体のバランスが、対照品と比較し、さらに向上した。
【００２４】
＜実施例２＞ ぽん酢への添加効果
実施例１と同様の市販ぽん酢（ミツカン社製）を対照とした。このポン酢１００ｇに、製造例１で得られた発酵調味料サンプル２（マンニトール含量２５％、乳酸含量７％、酢酸含量３．５％、グルタミン酸ナトリウム含量２．５％）を０．１ｇ入れて溶解し、これを実施例２の評価用サンプルとした。
【００２５】
＜比較例１＞
実施例２において、発酵調味料の代わりにマンニトールを０．０２５％添加し、比較例１の評価用サンプルとした。
【００２６】
実施例１と同様に食味の官能評価を実施して、実施例２、比較例１の各評価用サンプルと対照用のサンプルとを比較した結果、実施例２では対照と比べて、実施例１と同様に先味の酸味と果汁感が増強して感じられた。比較例１では対照と比べてやや呈味の厚味付与効果があったものの、実施例２と比較して酸味や果汁感増強効果は乏しかった。  
【００２７】
＜実施例３＞  黒酢ドリンクへの添加効果
市販黒酢ドリンク（ミツカン社製）を対照とした。この黒酢ドリンク１００ｇに、製造例１で得られた発酵調味料サンプル2を０．１ｇ入れて溶解し、これを実施例３の評価用サンプルとした。該市販黒酢ドリンクの原材料は、米黒酢（国内製造）、果糖ぶどう糖液糖、レモン果汁／クエン酸、香料、酸化防止剤（ビタミンＣ）、甘味料（スクラロース）であった。
【００２８】
＜比較例２＞
実施例３において、発酵調味料の代わりにマンニトールを０．０２５％添加し、比較例２の評価用サンプルとした。
【００２９】
実施例１と同様に食味の官能評価を実施して、実施例３、比較例２の各評価用サンプルと対照用のサンプルとを比較した結果、実施例３では対照と比べて、実施例１と同様に先味の酸味と果汁感が増強して感じられた。比較例２では対照と比べてやや甘味付与効果があったものの、実施例３と比較して酸味や果汁感増強効果は乏しかった。  
【産業上の利用可能性】
【００３０】
以上説明してきたように、本発明によると、酸味を有する一般加工飲食品に当該発酵調味料を添加することにより、違和感のある風味を付与することなく、当該食品の酸味を増強させることができる。