(57)【要約】【課題】本発明の課題は、飲食品及びその他の口腔用製品に添加することにより、それらの苦味を抑制して嗜好性を高めることが可能となる、新たな苦味抑制剤を提供することにある。【解決手段】呈味のトップ付近の苦味を抑制する成分Ａ、ミドル付近の苦味を抑制する成分Ｂ、ラスト付近の苦味を抑制する成分Ｃ、トップからラストまでの苦味を抑制する成分Ｄの少なくとも１種を有効成分とする苦味抑制剤。これら成分を単独もしくは組み合わせて添加することにより、苦味の発現を調整しつつ抑制することが可能となる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（成分Ａ）乃至（成分Ｄ）から選択される１種以上を有効成分とする苦味抑制剤。
（成分Ａ）：イソブチルアルコール、アセトイン、４−ビニルアニソールからなる化合物群より選択される1種以上。
（成分Ｂ）：下記式１（式中、Ｒ１は水素原子、メトキシ基のいずれかを示し、Ｒ２は水素原子、炭素数１〜３のいずれか一か所がカルボニル基で置換されてもよいアルキル基、炭素数１〜３のアルケニル基のいずれかを示す）で表される化合物群より選択される1種以上。
2020025521.tif 000011
（成分Ｃ）：下記式２（式中、Ｒ３は水素原子又はメチル基を示し、Ｒ４は水素原子又はメチル基を示し、Ｒ５は水素原子、メチル基、エチル基、ビニル基のいずれかを示す）で表される化合物群より選択される1種以上。
2020025521.tif 000012
（成分Ｄ）：マルトール、β−ダマセノン、３−ヒドロキシ−β−ダマスコンからなる化合物群より選択される１種以上。
【請求項２】
（成分Ａ）乃至（成分Ｄ）の２種以上が配合されてなる請求項１に記載の苦味抑制剤。
【請求項３】
（成分Ａ）乃至（成分Ｃ）の３種が配合されてなる請求項１に記載の苦味抑制剤。
【請求項４】
さらに（成分Ｄ）が配合されてなる請求項３に記載の苦味抑制剤。
【請求項５】
請求項１乃至請求項４に記載のいずれかの苦味抑制剤に、さらに香料成分を配合する、苦味抑制機能を付与した香料組成物の製造方法。
【請求項６】
請求項１乃至請求項４に記載の苦味抑制剤又は請求項５に記載の方法で製造された香料組成物を添加する、飲食品又はその他の口腔用製品の苦味を抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は新たな苦味抑制剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
不快な苦味を抑制する手段として、甘蔗由来の蒸留物を含有する風味改善剤（特許文献１）、ケイ皮酸メチル、p-メトキシアセトフェノン、ギ酸シンナミル、コニャックオイル、セドロール、アニス酸メチル、ペリラアルデヒド、タンジーオイル、γ-ウンデカラクトン、安息香酸メチル、ネロール、フェニル酢酸ベンジル、ローズオイル、イソプレゴール、ドデカナール、クミンオイル及びシクロヘキサデカノリドから選ばれる１種以上の香料を有効成分とするカテキン類の苦味抑制剤（特許文献２）、メチルサリシレートを有効成分として含有する苦味抑制剤（特許文献３）、イソブチルアンゲレートを有効成分として含有する苦味抑制剤（特許文献４）などが提案されている。しかしながら、特許文献１記載の甘蔗由来の蒸留物や特許文献２に記載の香料では本来の食品が有している風味を損ない異臭が付与される場合がある。特許文献３、４については、メチルサリシレートやイソブチルアンゲレートのみの評価にとどまり、その構造に着目した先行技術はこれまでなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第4037035号公報
【特許文献２】特許第5634843号公報
【特許文献３】特許第5820681号公報
【特許文献４】特許第6296473号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の課題は、飲食品などの苦味を抑制する新たな苦味抑制剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、下記の（成分Ａ）乃至（成分Ｄ）から選択される１種以上を有効成分とする苦味抑制剤である。
（成分Ａ）：イソブチルアルコール、アセトイン、４−ビニルアニソールからなる化合物群より選択される1種以上。
（成分Ｂ）：下記式１（式中、Ｒ１は水素原子、メトキシ基のいずれかを示し、Ｒ２は水素原子、炭素数１〜３のいずれか一か所がカルボニル基で置換されてもよいアルキル基、炭素数１〜３のアルケニル基のいずれかを示す）で表される化合物群より選択される1種以上。
【０００６】
2020025521.tif 000002
【０００７】
及び、（成分Ｃ）：下記式２（式中、Ｒ３は水素原子又はメチル基を示し、Ｒ４は水素原子又はメチル基を示し、Ｒ５は水素原子、メチル基、エチル基、ビニル基のいずれかを示す）で表される化合物群より選択される1種以上。
【０００８】
2020025521.tif 000003
【０００９】
及び、（成分Ｄ）：マルトール、β−ダマセノン、３−ヒドロキシ−β−ダマスコンからなる化合物群より選択される１種以上。
【００１０】
さらに、本発明は上記（成分Ａ）乃至（成分Ｄ）の２種以上を配合してなる苦味抑制剤である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の苦味抑制剤は飲食品及びその他の口腔用製品に添加することにより、例えば、飲食品の苦味を抑制して嗜好性を高め、経口医薬品の飲みやすさを改善し、口腔衛生用品の使用感を向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明は、以下の（成分Ａ）乃至（成分Ｄ）の１種以上を有効成分として含有する苦味抑制剤組成物であり、好ましくは（成分Ａ）乃至（成分Ｄ）の２種以上が有効成分として配合されてなる苦味抑制剤組成物であり、さらには（成分Ａ）乃至（成分Ｄ）のいずれもが有効成分として配合されてなる苦味抑制剤組成物である。
【００１３】
（成分Ａ）：イソブチルアルコール、アセトイン、４−ビニルアニソールからなる化合物群より選択される1種以上。
【００１４】
（成分Ｂ）：下記式１（式中、Ｒ１は水素原子、メトキシ基のいずれかを示し、Ｒ２は水素原子、炭素数１〜３のいずれか一か所がカルボニル基で置換されてもよいアルキル基、炭素数１〜３のアルケニル基のいずれかを示す）で表される化合物群より選択される1種以上。
【００１５】
2020025521.tif 000004
【００１６】
（成分Ｃ）：下記式２（式中、Ｒ３は水素原子又はメチル基を示し、Ｒ４は水素原子又はメチル基を示し、Ｒ５は水素原子、メチル基、エチル基、ビニル基のいずれかを示す）で表される化合物群より選択される1種以上。
【００１７】
2020025521.tif 000005
【００１８】
（成分Ｄ）：マルトール、β−ダマセノン、３−ヒドロキシ−β−ダマスコンからなる化合物群より選択される１種以上。
【００１９】
本発明の苦味抑制剤において使用される有効成分（成分Ａ）乃至（成分Ｄ）は香気成分として知られている化合物であり、香料として使用されている公知の化合物も多い。そのため、いずれの化合物も公知の方法で製造することが可能であり、さらには、ほとんどの化合物が一般に市販されているため容易に入手することができる。
【００２０】
本発明の苦味抑制剤は、飲食品及びその他の口腔用品に添加して使用される。本発明にいう飲食品及びその他の口腔用品の具体的な例としては、ポリフェノール添加食品、高甘味度甘味料添加飲食品、アミノ酸強化飲食品、ミネラル強化飲食品、ペプチド添加飲食品、緑茶風味飲食品、紅茶風味飲食品、ウーロン茶風味飲食品、抹茶風味飲食品、コーヒー風味飲食品、高カカオチョコレートなどのココア・チョコレート風味飲食品などの飲食品、シロップ剤、散剤、錠剤などの経口医薬品、歯磨き、洗口剤、その他口腔衛生用品などが挙げられる。
【００２１】
呈味の発現（もしくは味の感じ方）は、口に含んだ直後付近のトップ、その後に呈味の本体もしくは本質として感じるミドル、さらに後味近くのラストまでを一連の味として感じ、その発現のしかた（もしくは感じ方）によって全体の味の印象が形成される。このため、トップ、ミドル、ラストの呈味をそれぞれ調整し、もしくは全体の呈味バランスを考慮してトップ、ミドル、ラストの呈味を調整することにより飲食品の嗜好性をより高めることができる。本発明の（成分Ａ）は、トップ付近の苦味を抑制する効果を有し、（成分Ｂ）はミドル付近の苦味を抑制する効果を有し、（成分Ｃ）はラスト付近の苦味を抑制する効果を有する。さらに、（成分Ｄ）は苦味のトップからラストにかけて比較的広い範囲を抑制する効果を有する。このため、トップ付近の苦味のみを抑えたい場合は（成分Ａ）を使用し、ミドル付近のみを抑えたい場合は（成分Ｂ）を、ラスト付近のみを抑えたい場合は（成分Ｃ）を使用すればよく、全体を調整する場合は（成分Ａ）乃至（成分Ｃ）を組み合わせて使用すればよい。また、添加対象となる飲食品などによって、香気への影響が懸念される場合には、（成分Ｄ）を香気に影響のない範囲で添加して広い範囲の苦味を抑制して、さらに（成分Ａ）乃至（成分Ｃ）で全体的な苦味を調整することもできる。
【００２２】
本発明の苦味抑制剤の飲食品及びその他の口腔用品への添加量は、通常１０ｐｐｔ〜１００ｐｐｍの範囲で目的に応じて適宜選択される。本発明の苦味抑制剤は化合物によって効果の強度が異なり、また化合物自邸の香気の質及び強度も異なるため、成分Ａ乃至成分Ｄの各成分群内でも複数の化合物を組み合わせることで、食品の苦味以外の香味への影響を最小限に抑えることが好ましい。
【００２３】
本発明の苦味抑制剤は通常は液体として提供されるが、用途に応じて粉末化など公知の方法によって適宜形態を調整することもできる。液体として製剤化する場合は、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、食用油脂など可食性の溶媒で適宜希釈される。また、水溶性が求められる用途においては、必要に応じて乳化等の公知の製剤化方法を用いればよい。また、粉末など固体の製剤とする場合も、可食性の賦形剤を用いて公知の方法で製剤化することができる。
【００２４】
本発明の苦味抑制剤は他の苦味抑制剤と併用してもよい。たとえば、公知の苦味抑制剤に本発明の苦味抑制剤を加えて、トップからラストまでの苦味の発現の仕方（苦味の感じ方）を調整することもできる。さらに、苦味抑制剤以外の食品添加物を配合して製剤化することもできる。苦味抑制剤以外の食品添加物としては、甘味料、酸味料、その他調味料などの呈味剤、食用色素、香料、抗酸化剤などの品質保持剤などが挙げられる。また、本発明の苦味抑制剤はトップからラストまでの苦味の発現の仕方を調整することができるため、苦味料と組み合わせて、付与される苦味の発現の仕方（苦味の感じ方）を調整することもできる。
【実施例１】
【００２５】
（緑茶飲料の苦味抑制）
緑茶飲料（１００ｍＬ当たり３５ｍｇ以上のポリフェノール類含有）にフェノール、ｐ−クレゾール、ｍ−クレゾール、２，４−ジメチルフェノール、３，４−ジメチルフェノール、ｐ−エチルフェノール、４−ビニルフェノール、グアイアコール、４−ビニルグアイアコール、４−エチルグアイアコール、オイゲノール、バニリン、アセトバニロン、２−メトキシ−４−（２−オキソプロピル）フェノール、２，６−ジメトキシフェノール、４−アリル−２，６−ジメトキシフェノール、４−メチル−２，６−ジメトキシフェノールの中から１種類添加した。訓練されたパネル６名により緑茶飲料（無添加品）と比較して、以下の基準で評価した（３段階）。
−／＋：苦味の抑制が感じられない
＋：苦味を抑制した
＋＋：苦味を大きく抑制した
評価結果を表１に記す。
【実施例２】
【００２６】
（ココア飲料の苦味抑制）
市販の飲料用ココアパウダー５ｇを熱湯１００ｍＬで溶かして冷却後ココア飲料とした。このココア飲料にフェノール、ｐ−クレゾール、ｍ−クレゾール、２，４−ジメチルフェノール、３，４−ジメチルフェノール、ｐ−エチルフェノール、４−ビニルフェノール、グアイアコール、４−ビニルグアイアコール、４−エチルグアイアコール、オイゲノール、バニリン、アセトバニロン、２−メトキシ−４−（２−オキソプロピル）フェノール、２，６−ジメトキシフェノール、４−アリル−２，６−ジメトキシフェノール、４−メチル−２，６−ジメトキシフェノールの中から１種類添加した。訓練されたパネル６名によりココア飲料（無添加品）と比較して、以下の基準で評価した（３段階）。
−／＋：苦味の抑制が感じられない
＋：苦味を抑制した
＋＋：苦味を大きく抑制した
評価結果を表１に示す。
【００２７】
【表１】
2020025521.tif 000006
【００２８】
2020025521.tif 000007
【００２９】
表１に示した通り、実施例1の緑茶及び実施例２のココアのいずれにおいても、成分Ａにトップの苦味をより抑制する効果が、成分Ｂにミドル部分の苦味をより抑制する効果が、成分Ｃにラスト付近の苦味をより抑制する効果が認められた。また、成分Ｄにおいてはトップからラストまでの苦味を全体的に抑制することを確認した。
【実施例３】
【００３０】
（アミノ酸の苦味抑制）
アミノ酸の０．４％溶液を蒸留水で調製した。この溶液にフェノールまたはグアイアコールを添加した。訓練されたパネル６名によりアミノ酸溶液（無添加品）と比較して、以下の基準で評価した（３段階）。
−／＋：苦味の抑制が感じられない
＋：苦味を抑制した
＋＋：苦味を大きく抑制した
評価結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】
2020025521.tif 000008
【００３２】
表２に示した通り、成分Ｂにあたるグアイアコールと、成分Ｃにあたるフェノールのいずれもアミノ酸の苦味を抑制することを確認した。
【実施例４】
【００３３】
（甘味料の苦味抑制）
スクラロースの０．０１％溶液及びステビアの０．０３％溶液をそれぞれ蒸留水で調製した。これらの溶液にフェノールまたはグアイアコールを添加した。訓練されたパネル６名により上記甘味料の水溶液（無添加品）と比較して、以下の基準で評価した（３段階）。
−／＋：苦味の抑制が感じられない
＋：苦味を抑制した
＋＋：苦味を大きく抑制した
評価結果を表３に示す。
【００３４】
【表３】
2020025521.tif 000009
【００３５】
表３に示した通り、成分Ｂにあたるグアイアコールと、成分Ｃにあたるフェノールのいずれも高甘味度甘味料の苦味を抑制することを確認した。
【実施例５】
【００３６】
（組合せ効果の確認）
緑茶飲料（１００ｍＬ当たり３５ｍｇ以上のポリフェノール類含有）にアセトイン、グアイアコール、フェノールを１種類以上添加した。訓練されたパネル６名により緑茶飲料（無添加品）と比較して、評価した。評価結果を表４に示す。
【００３７】
【表４】
2020025521.tif 000010
【００３８】
表４に示した通り、本発明の成分Ａにあたるアセトインはトップの苦味を抑制し、成分Ｂにあたるグアイアコールはミドルの苦味を抑制し、成分Ｃにあたるフェノールはラストの苦味を抑制した。さらにこれら成分を組み合わせることでトップからラストまでの苦味を抑制した。これにより本発明の苦味抑制剤は成分Ａ、Ｂ、Ｃのいずれかを使用することでトップからミドルの任意の部分の苦味を抑制することが可能であり、また成分Ａ乃至成分Ｃを組合せることにより、トップからラストの部分もしくは全体の苦味抑制を任意に行うことが可能となることを確認した。