(57)【要約】【課題】低カロリーでありながら苦味が抑制された食用組成物、及びそれを含む食品を提供する。【解決手段】食用組成物は、乳成分と、苦味を呈する非糖質甘味料と、非糖質甘味料の苦味を緩和する苦味緩和剤とを含有し、苦味緩和剤がグリセロリン脂質類、多糖類及びポリフェノール類のうちの少なくとも１種を含む。苦味緩和剤がさらにアルコール類を含むことが好ましく、乳成分が生クリーム、脱脂粉乳及び無糖練乳のうちの少なくとも１種を含むことも好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳成分と、
苦味を呈する非糖質甘味料と、
前記非糖質甘味料の苦味を緩和する苦味緩和剤と、を含有し、
前記苦味緩和剤がグリセロリン脂質類、多糖類及びポリフェノール類のうちの少なくとも１種を含む、食用組成物。
【請求項２】
前記苦味緩和剤がさらにアルコール類を含む、請求項１に記載の食用組成物。
【請求項３】
前記乳成分が生クリーム、脱脂粉乳及び無糖練乳のうちの少なくとも１種を含む、請求項１又は２に記載の食用組成物。
【請求項４】
前記非糖質甘味料がステビア抽出物、羅漢果抽出物及び甘草抽出物のうちの少なくとも１種を含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食用組成物。
【請求項５】
さらに乳を含有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食用組成物。
【請求項６】
さらに増粘剤を含有する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食用組成物。
【請求項７】
前記増粘剤が米粉、小麦粉及び寒天のうちの少なくとも１種を含む、請求項６に記載の食用組成物。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の食用組成物を含む、食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食用組成物及び食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向の高まりから、高カロリーのショ糖（砂糖）の代替品として、低カロリー又はノンカロリーの非糖質甘味料が使用されるようになっている。非糖質甘味料の中には、苦味を呈する甘味料があり、これらを使用した食品は、ショ糖を使用した食品に比べ、不自然な味質になることが多い。
そこで、非糖質甘味料による食品の味質を改善すべく、各種アミノ酸を添加することが提案されている（例えば、特許文献１参照）。しかしながら、乳成分と非糖質甘味料とを含有する食品に対するアミノ酸の味質改善効果は十分ではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０００−２７０８０４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、低カロリーでありながら苦味が抑制された食用組成物、及びそれを含む食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
すなわち、本発明の食用組成物は、乳成分と、苦味を呈する非糖質甘味料と、非糖質甘味料の苦味を緩和する苦味緩和剤とを含有し、苦味緩和剤がグリセロリン脂質類、多糖類及びポリフェノール類のうちの少なくとも１種を含む。
【０００６】
本発明の食用組成物では、好ましくは苦味緩和剤がさらにアルコール類を含む。
本発明の食用組成物では、好ましくは乳成分が生クリーム、脱脂粉乳及び無糖練乳のうちの少なくとも１種を含む。
【０００７】
本発明の食用組成物では、好ましくは非糖質甘味料がステビア抽出物、羅漢果抽出物及び甘草抽出物のうちの少なくとも１種を含む。
本発明の食用組成物は、好ましくはさらに乳を含有する。
【０００８】
本発明の食用組成物では、好ましくは乳の含有量が６０〜８５質量％である。
本発明の食用組成物では、好ましくは苦味緩和剤の含有量が０．０５〜７．５質量％である。
【０００９】
本発明の食用組成物では、好ましくは乳成分の含有量が１〜２５質量％である。
本発明の食用組成物では、好ましくは非糖質甘味料の含有量が０．０１〜０．５質量％である。
【００１０】
本発明の食用組成物は、好ましくはさらに増粘剤を含有する。
本発明の食用組成物では、好ましくは増粘剤が米粉、小麦粉及び寒天のうちの少なくとも１種を含む。
【００１１】
本発明の食用組成物では、好ましくは増粘剤の含有量が０．０１〜２質量％である。
本発明の食用組成物は、好ましくは１００ｇあたりのエネルギー量が１２０ｋｃａｌ以下である。
【００１２】
本発明の食品は、上記食用組成物を含む。
本発明の食品は、好ましくはソフトクリーム、アイスクリーム、カスタードクリーム、生クリーム、スポンジケーキ又は焼き菓子である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、低カロリーとしつつ、非糖質甘味料に基づく苦味を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の食用組成物及び食品について詳細に説明する。
本発明の食用組成物は、食品を製造するのに使用され、乳成分と、苦味を呈する非糖質甘味料と、非糖質甘味料の苦味を緩和する苦味緩和剤とを含有する。
非糖質甘味料を用いることにより、甘味料としてショ糖（糖質甘味料）を使用する場合と比較して、食用組成物及び乳製品のカロリーを大幅に低減することができる。
【００１５】
非糖質甘味料としては、例えば、ステビア抽出物、羅漢果抽出物、甘草抽出物、アスパルテーム、スクラロース、サッカリンナトリウム等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
中でも、非糖質甘味料は、ステビア抽出物、羅漢果抽出物及び甘草抽出物のうちの少なくとも１種を含むことが好ましい。これらは、いずれも甘味が強いため、少量の使用で食用組成物に甘味を付与することができる。
非糖質甘味料の含有量は、０．０１〜０．５質量％が好ましく、０．０５〜０．３質量％がより好ましい。このような含有量で非糖質甘味料を使用することにより、食用組成物に必要かつ十分な甘味を付与することができる。
【００１６】
非糖質甘味料としては、特に、ステビア抽出物と羅漢果抽出物との組み合わせが好ましい。ステビア抽出物による甘味は、ショ糖の甘味と比較して、甘味曲線において甘味度の立ち上がりが遅くかつ後に裾を引く。これに対して、羅漢果抽出物の甘味は、ショ糖の甘味と比較して、甘味曲線において甘味度の立ち上がりが同程度である。
このため、ステビア抽出物と羅漢果抽出物との組み合わせによる甘味は、甘味曲線において甘味度の立ち上がりがショ糖の甘味と同程度となる。また、羅漢果抽出物の作用により、ステビア抽出物による後に裾を引く甘味をマスクすることもできる。その結果、ステビア抽出物と羅漢果抽出物との組み合わせによる甘味は、ショ糖の甘味と近くなる。
【００１７】
以上のような植物抽出物は、そのまま使用することができる他、各種処理を施した後に使用してもよい。
例えば、羅漢果抽出物では、苦味の原因物質（タンパク質）が見い出されており、この原因物質を除去する処理（苦味低減処理）を施すことができる。かかる苦味低減処理が施された羅漢果抽出物の市販品としては、ラカンカピュアパウダーＥＲ（横浜油脂工業株式会社製）等がある。
【００１８】
苦味緩和剤は、非糖質甘味料が呈する苦味を緩和（マスク）する物質である。苦味緩和剤を含有することにより、食用組成物の味質が不自然になるのを防止又は抑制ことができる。
苦味緩和剤は、グリセロリン脂質類、多糖類及びポリフェノール類のうちの少なくとも１種を含む。本発明者の検討によれば、これらの化合物を使用すれば、非糖質甘味料が呈する苦味を良好に緩和し得ることが判った。
【００１９】
グリセロリン脂質類としては、例えば、ホスファチジル酸、ホスファチジルコリン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルグリセロールのようなホスファチジル酸エステル等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
多糖類としては、例えば、デキストリン、アミロース、アミロペクチン、グルカン、フルクタン、キチン、キトサン等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００２０】
ポリフェノール類としては、例えば、イソフムロン、カテキン、アントシアニン、タンニン、イソフラボン、リグナン、クルクミン、クマリン、レスペラトール、ヘスペリジン、ケルセチン、クロロゲン酸、エラグ酸等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
苦味緩和剤は、これらの化合物を単体として食用組成物に添加することができる他、２種以上を含む混合物として食用組成物に添加することもできる。
【００２１】
グリセロリン脂質類を含む混合物としては、例えば、豆乳、卵黄、酵母等が挙げられる。
ポリフェノール類を含む混合物としては、例えば、各種野菜の絞り汁、各種果物の絞り汁、ポップを含む各種穀物の煮汁、各種お茶の抽出液等が挙げられる。
また、苦味緩和剤は、エタノール等の人体にとって害とならないアルコール類を含有することが好ましい。アルコール類（特にエタノール）を含有することにより、食用組成物の味質がまろやかになる。
【００２２】
アルコール類を含む苦味緩和剤としては、各種アルコール飲料が挙げられる。
ポリフェノール類としてイソフムロンを含むアルコール飲料としては、ビール類、発泡酒類、いわゆる第３のビール類等が挙げられ、ポリフェノール類としてアントシアニン（アントシアニジン）を含むアルコール飲料としては、赤ワイン類等が挙げられる。
苦味緩和剤の含有量は、０．０５〜７．５質量％が好ましく、０．１〜５質量％がより好ましい。このような含有量で苦味緩和剤を使用することにより、非糖質甘味料による苦味を十分に緩和することができ、また食用組成物に苦味緩和剤による雑味（例えば渋味等）も生じ難い。
【００２３】
乳成分は、食用組成物の用途に応じて適宜選択される成分であり、例えば、乳脂肪、乳タンパク質、乳清等がある。
食用組成物の用途が乳製品類やお菓子類である場合、乳成分は、生クリーム、脱脂粉乳及び無糖練乳のうちの少なくとも１種を含むことが好ましい。これにより、低カロリーの乳製品類やお菓子類を製造することができる。
なお、生クリームは、動物由来のものに代えて、植物由来のものを用いるようにしてもよい。植物由来の生クリームを用いることにより、食用組成物の更なる低カロリー化を図ることができる。
【００２４】
また、乳製品類やお菓子類を製造する場合、食用組成物は、好ましくは乳を含有する。ここで、乳とは、生乳に殺菌加工を施して飲料とした乳のみならず、殺菌加工を施す前の生乳、及び搾乳しただけで、何ら処理が施されていない原乳も含む概念である。
また、乳は、牛から搾乳された乳が好適であるが、例えば、水牛、ヤギ、ヒツジ、ウマ、ロバ等の他の哺乳類から搾乳された乳でもよい。
【００２５】
この場合、乳の含有量は、６０〜８５質量％が好ましく、６５〜８０質量％がより好ましい。なお、食用組成物の用途が生クリームである場合、乳の添加が省略され、乳成分として生クリームのみが使用される。
また、食用組成物が乳を含有する場合における乳成分の含有量は、１〜２５質量％が好ましく、５〜２０質量％がより好ましい。
【００２６】
また、乳を併用いる場合、乳成分との混合物を乳酸発酵させて用いることができる。例えば、乳酸発酵物からホエイを除いたクリームチーズ（非熟成の軟質チーズ）として用いることができる。クリームチーズを用いることにより、食用組成物の味質の向上を図ることができる。クリームチーズ（乳酸発酵物）を用いる場合、クリームチーズの含有量は、０．５〜１５質量％が好ましく、１〜１０質量％がより好ましい。
【００２７】
食用組成物の用途がソフトクリームやアイスクリーム等のように、食用組成物自体がある程度の粘性を有する必要がある場合、食用組成物は、さらに増粘剤を含有することが好ましい。
増粘剤としては、例えば、米粉、小麦粉、寒天、ペクチン、グァーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、カルボキシメチルセルロース、ゼラチン等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
通常、ソフトクリームやアイスクリームに粘性を付与するためには、ショ糖加工品（例えば、水飴、練乳等）が使用されるが、これに代えて、上記増粘剤を使用することにより、ソフトクリームやアイスクリームのカロリーの増加を抑制することができる。
【００２８】
中でも、増粘剤は、米粉、小麦粉及び寒天のうちの少なくとも１種を含むことが好ましい。これらの増粘剤は、少量で十分な増粘作用を発現するので、食用組成物の味質や食品に加工した際の食感が変化するのを防止することができる。
増粘剤の含有量は、０．０１〜２質量％が好ましく、０．１〜１．５質量％がより好ましい。これにより、食味及び食感の変化をより確実に低減することができる。
また、食用組成物の用途がソフトクリームやアイスクリームである場合、食用組成物は、卵白を含有することが好ましい。卵白の含有量は、特に限定されないが、５〜１５質量％が好ましい。
【００２９】
さらに、食用組成物の用途がソフトクリームである場合、増粘剤としてグァーガムを用いるとよい。これにより、食用組成物を機械から絞り出してソフトクリームの形状に成形する際に、この操作を非常にスムースに行うことができるようになる。また、この食用組成物は、極低温に冷却しなくても適度な粘度（粘性）を有するため、途中で切れることも防止することができる。換言すれば、増粘剤としてグァーガムを用いれば、ソフトクリームを製造する際に、厳密な温度管理等の煩雑な作業を省略することができる。加えて、ソフトクリームの食感をジェラートに近い食感とすること、すなわち多くの人にとって夏場に好まれる食感とすることができる。また、グァーガムは、苦味緩和剤等との相性が良好であるため、ソフトクリームを極めて自然な食感に仕上げることができる。
【００３０】
このような食用組成物は、１００ｇあたりのエネルギー量が１２０ｋｃａｌ以下が好ましく、１００〜１１０ｋｃａｌがより好ましい。また、ＧＩ値は３０以下が好ましく、２４〜２８がより好ましい。かかるエネルギー量および／またはＧＩ値であれば、食用組成物は十分に低カロリーであると言うことができる。
本発明の食品は、以上説明したような食用組成物を含む。例えば、本発明の食品は、食用組成物を冷却すること、成型すること、成型後に蒸すこと、成型後に焼き上げること等により製造することができる。なお、食品を製造する前に、食品の種類によっては、食用組成物に、食品に必要な他の原材料を添加するようにしてもよい。
【００３１】
かかる食品としては、例えば、乳飲料、炭酸飲料、コーヒー、紅茶のような飲料類、プリン、ヨーグルト、生クリーム、ソフトクリーム、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、カスタードクリームのような乳製品類、チョコレート、スポンジケーキ、焼き菓子のような洋菓子類、ケッチャップ、ソースのような調味食品類等が挙げられる。
中でも、食品としては、乳製品類が好ましく、ソフトクリーム、アイスクリーム、カスタードクリーム、生クリーム、スポンジケーキ又は焼き菓子がより好ましい。これらの食品において、特に低カロリー化の要望が高いためである。
【００３２】
以上、本発明の食用組成物及び食品について説明したが、本発明は、これらに限定されるものではない。例えば、本発明の食用組成物及び食品は、それぞれ他の任意の成分を含んでもよいし、同様の機能を発揮する他の成分と置き換えられてもよい。
【実施例】
【００３３】
以下、本発明について実施例を挙げて具体的に説明するが、これに限定されるものではない。
（実施例１）
以下の表１に示す組成の食用組成物を用意し、−４℃で混練して、ソフトクリームを製造した。
なお、得られたソフトクリーム１００ｇあたりのエネルギー量が１０５．６ｋｃａｌ、ＧＩ値が２７．１であり、水分が８１．３ｇ、タンパク質が５．０ｇ、脂質が６．８ｇであった。
【００３４】
【表１】
2020025516.tif 000002
【００３５】
（実施例２）
以下の表２に示す組成の食用組成物を用意し、−４℃で混練して、ソフトクリームを製造した。
なお、得られたソフトクリーム１００ｇあたりのエネルギー量が１０６．７ｋｃａｌ、ＧＩ値が２７．３であり、水分が８１．２ｇ、タンパク質が５．０ｇ、脂質が６．９ｇであった。
【００３６】
【表２】
2020025516.tif 000003
【００３７】
（実施例３）
まず、酵素分解レシチン５０質量部と、分岐状デキストリン４９．８８質量部と、ビタミンＥ混合物０．１２質量部とを混合して、含デキストリン製剤（苦味緩和剤）を調製した。
この含デキストリン製剤を使用して、以下の表３に示す組成の食用組成物を用意し、−４℃で混練して、ソフトクリームを製造した。
なお、得られたソフトクリーム１００ｇあたりのエネルギー量が１０７．１ｋｃａｌ、ＧＩ値が２７．２であり、水分が８０．９ｇ、タンパク質が５．０ｇ、脂質が６．９ｇであった。
【００３８】
【表３】
2020025516.tif 000004
【００３９】
（実施例４）
実施例３で調製した含デキストリン製剤を使用して、以下の表４に示す組成の食用組成物を用意し、−４℃で混練して、ソフトクリームを製造した。
なお、得られたソフトクリーム１００ｇあたりのエネルギー量が１０４．９ｋｃａｌ、ＧＩ値が２７．２であり、水分が８１．３ｇ、タンパク質が４．９ｇ、脂質が６．７ｇであった。
【００４０】
【表４】
2020025516.tif 000005
【００４１】
（実施例５）
まず、ポリフェノール類を吸着可能なフィルタと抽出溶媒としてエタノールとを使用して、サトウキビ搾汁後の残渣からさとうきび抽出物を得た。得られたさとうきび抽出物に賦形剤としてデキストリンを混合して、含デキストリン製剤（苦味緩和剤）を調製した。
この含デキストリン製剤を使用して、以下の表５に示す組成の食用組成物を用意し、−４℃で混練して、ソフトクリームを製造した。
なお、得られたソフトクリーム１００ｇあたりのエネルギー量が１０４．８ｋｃａｌ、ＧＩ値が２７．１であり、水分が８１．３ｇ、タンパク質が４．９ｇ、脂質が６．７ｇであった。
【００４２】
【表５】
2020025516.tif 000006
【００４３】
（比較例１）
以下の表６に示す組成の食用組成物を用意し、−４℃で混練して、ソフトクリームを製造した。
なお、得られたソフトクリーム１００ｇあたりのエネルギー量が１１５．４ｋｃａｌ、ＧＩ値が２７．６であり、水分が８０．２ｇ、タンパク質が５．０ｇ、脂質が７．９ｇであった。
【００４４】
【表６】
2020025516.tif 000007
【００４５】
（比較例２）
以下の表７に示す組成の食用組成物を用意し、−４℃で混練して、ソフトクリームを製造した。
なお、得られたソフトクリーム１００ｇあたりのエネルギー量が１６８．２ｋｃａｌ、ＧＩ値が３８．４であり、水分が６５．５ｇ、タンパク質が５．５ｇ、脂質が７．５ｇであった。
【００４６】
【表７】
2020025516.tif 000008
【００４７】
各実施例及び各比較例で得られたソフトクリームを、それぞれ同一の１０名に食してもらい、味質について評価してもらった。
その結果、各実施例で得られたソフトクリームは、比較例２で得られた通常のソフトクリームと近い甘味であった。
また、比較例１で得られたソフトクリームには、苦味緩和剤の使用を省略したため、１０名中９名までが苦味を感じると回答したが、各実施例で得られたソフトクリームには、１０名とも苦味を感じないと回答した。
さらに、１０名中１０名が、実施例５で得られたソフトクリームはジェラートに近い食感であると回答した。