(57)【要約】【課題】本発明の課題は、食物繊維含量が高い穀物粉を含有するベーカリー食品の、当該穀物粉に由来する好ましくない風味が抑制されたベーカリー食品を提供することである。【解決手段】４質量％以上の食物繊維を含有する穀物粉を含むベーカリー生地であって、さらに、０．０５〜５０質量ｐｐｍのクロロフィル類を含有する油脂を含む、前記ベーカリー生地。前記穀物粉が、小麦全粒粉、小麦胚芽、ライ麦、大豆粉、とうもろこし粉、ふすま、ぬか、及びそれらの加工粉から選ばれる１種以上である、ベーカリー生地。前記ベーカリー生地が加熱焼成された状態にある、ベーカリー食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
４質量％以上の食物繊維を含有する穀物粉を含むベーカリー生地であって、
さらに、０．０５〜５０質量ｐｐｍのクロロフィル類を含有する油脂を含む、
前記ベーカリー生地。
【請求項２】
前記穀物粉が、小麦全粒粉、小麦胚芽、ライ麦、大豆粉、とうもろこし粉、ふすま、ぬか、及びそれらの加工粉から選ばれる１種以上である、請求項１に記載のベーカリー生地。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のベーカリー生地が加熱焼成された状態にある、ベーカリー食品。
【請求項４】
タンパク質と糖質の合計含量に対する油脂の含量（油脂／（タンパク質＋糖質））が０．４以上である、請求項３に記載のベーカリー食品。
【請求項５】
０．０５〜５０質量ｐｐｍのクロロフィル類を含有する油脂を、４質量％以上の食物繊維を含有する穀粉を含むベーカリー生地材料に練り込む、ベーカリー生地の製造方法。
【請求項６】
請求項１又は２に記載のベーカリー生地、又は、請求項５の製造方法により製造されたベーカリー生地、を加熱焼成する、ベーカリー食品の製造方法。
【請求項７】
０．０５〜５０質量ｐｐｍのクロロフィル類を含有する油脂を、４質量％以上の食物繊維を含有する穀粉を含むベーカリー生地材料に練り込む、ベーカリー食品の風味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食物繊維含量が高い穀物粉を含有するベーカリー生地及び当該ベーカリー生地より得られるベーカリー食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン、焼菓子などのベーカリー食品は、主食もしくは嗜好品として現在の食生活にすっかり定着した食品である。しかしながら、一般的にベーカリー食品の多くは、低繊維質、低ミネラル、かつ、高カロリーである。そのため、肥満予防や糖尿病などの成人病予防のためには好ましくない面もあると認識されている。
【０００３】
一般的なベーカリー食品に不足する、蛋白質、食物繊維、ミネラルなどを加え、栄養的付加価値を高めた各種ベーカリー食品が開発されている。特に、全粒粉、ライ麦などの食物繊維を多く含む穀物粉を全部もしくは一部に使用したベーカリー食品は人気がある。しかしながら、ベーカリー食品に、食物繊維を多く含む穀物粉を使用すると、ベーカリー食品に穀物粉由来の好ましくない臭いが強くなる傾向が見られる。
【０００４】
例えば、大豆粉の特有の臭いをマスキングするために、特開２０１８−６８２２４号公報には、特定の条件を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を有効成分として含む、風味改善剤が開示されている。当該風味改善剤は、薄力粉などの代替としてベーカリー生地に含まれ、大豆粉の臭いをマスキングするとされる。しかしながら、このような特殊澱粉の加工は、工業的に困難である。また、より自然に近い低糖質素材を求める消費者には好まれない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１８−６８２２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、食物繊維含量が高い穀物粉を含有するベーカリー食品の、当該穀物粉に由来する好ましくない風味が抑制されたベーカリー食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、特定量のクロロフィル類を含有する油脂を、食物繊維含量が高い穀物粉を含有するベーカリー生地に含ませることにより、上記課題が解決することを見いだした。これにより、本発明は完成された。
【０００８】
本発明は以下の、ベーカリー生地及びベーカリー食品、及びそれらの製造方法を提供する。
［１］４質量％以上の食物繊維を含有する穀物粉を含むベーカリー生地であって、
さらに、０．０５〜５０質量ｐｐｍのクロロフィル類を含有する油脂を含む、前記ベーカリー生地。
［２］前記穀物粉が、小麦全粒粉、小麦胚芽、ライ麦、大豆粉、とうもろこし粉、ふすま、ぬか、及びそれらの加工粉から選ばれる１種以上である、［１］のベーカリー生地。
［３］［１］又は［２］のベーカリー生地が加熱焼成された状態にある、ベーカリー食品。
［４］タンパク質と糖質の合計含量に対する油脂の含量（油脂／（タンパク質＋糖質））が０．４以上である、［３］のベーカリー食品。
［５］０．０５〜５０質量ｐｐｍのクロロフィル類を含有する油脂を、４質量％以上の食物繊維を含有する穀粉を含むベーカリー生地材料に練り込む、ベーカリー生地の製造方法。
［６］［１］又は［２］のベーカリー生地、又は、［５］の製造方法により製造されたベーカリー生地、を加熱焼成する、ベーカリー食品の製造方法。
［７］０．０５〜５０質量ｐｐｍのクロロフィル類を含有する油脂を、４質量％以上の食物繊維を含有する穀粉を含むベーカリー生地材料に練り込む、ベーカリー食品の風味改善方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、食物繊維含量が高い穀物粉を含有するベーカリー食品の、当該穀物粉に由来する好ましくない風味が抑制されたベーカリー食品、及び、当該ベーカリー食品を得るためのベーカリー生地、を提供することができる。また、それらの製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下に本発明について詳細に説明する。
なお、本発明において、Ａ〜Ｂは、Ａ以上Ｂ以下を意味する。例えば、Ａ〜Ｂ質量％は、Ａ質量％以上Ｂ質量％以下を意味する。
【００１１】
本発明のベーカリー生地（パン、焼菓子などの加熱焼成前の生地）は、４質量％以上の食物繊維を含有する穀物粉を含む。本発明のベーカリー生地に含まれる、４質量％以上の食物繊維を含有する穀物粉は、粉状に挽いてあり、食用に適した穀物粉であれば特に限定されない。しかし、４質量％以上の食物繊維を含有する穀物粉は、好ましくは、小麦全粒粉、小麦胚芽、ライ麦粉、大豆粉、とうもろこし粉、ふすま、ぬか、及びそれらの加工粉から選ばれる１種以上である。特に、大豆粉及びその加工粉のように食物繊維含量が高い穀物粉の場合、本発明の効果が顕著に発揮される。４質量％以上の食物繊維を含有する穀物粉として、上記穀物粉が含まれることで、健康感のあるベーカリー食品が提供できる。
【００１２】
本発明のベーカリー生地は、４質量％以上の食物繊維を含有する穀物粉以外に、通常のベーカリー生地に使用される、穀物粉あるいは穀物粉の代替粉が使用できる。例えば、４質量％以上の食物繊維を含有する穀物粉以外の、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉）、小麦グルテン、米粉などの穀物粉、活性グルテン、でんぷん、セルロース粉末などの代替粉、が挙げられる。
【００１３】
本発明のベーカリー生地に含まれる穀物粉及びその代替粉の合計含量に占める、４質量％以上の食物繊維を含有する穀物粉の割合は、好ましくは１０〜１００質量％であり、より好ましくは３０〜１００質量％であり、さらに好ましくは５０〜１００質量％である。また、４質量％以上の食物繊維を含有する穀物粉に占める食物繊維の割合は、好ましくは５〜５０質量％であり、より好ましくは７〜５０質量％であり、さらに好ましくは１０〜５０質量％である。
なお、本発明において、穀物粉の食物繊維含量は、不溶性食物繊維と水溶性食物繊維の合計含量である。そして、穀物粉の食物繊維含量、例えば、プロスキー法（厚生労働省監修  食品衛生検査指針  ２００５）に準じて測定できる。
【００１４】
本発明のベーカリー生地は、また、０．０５〜５０質量ｐｐｍのクロロフィル類を含有する油脂を含む。ここでクロロフィル類は、ポルフィリン環を有する、クロロフィル、クロロフィル金属置換物、クロロフィル分解物（フェオフィチンなど）などの総称である。本発明のベーカリー生地に含まれる、４質量％以上の食物繊維を含有する穀物粉の中には、クロロフィル類を含有する穀物粉も存在する。しかし、穀物粉に含まれた状態では穀物粉に由来する好ましくない風味の抑制には不十分である。クロロフィル類は、穀物粉の外側に油脂に含まれた状態で生地に含まれることにより、穀物粉に由来する好ましくない風味の抑制効果を発現すると考えられる。
【００１５】
上記クロロフィル類を含有する油脂に含まれるクロロフィル及びクロロフィル金属置換物の含量は、例えば、日本油化学会制定  基準油脂分析試験法  クロロフィル  1.14-2013に準拠して定量できる。また、クロロフィル分解物の含量は、一般社団法人  日本植物油協会で用いられている分析法「クロロフィル由来物質」に準拠して定量できる。したがって、本発明におけるクロロフィル類を含有する油脂に含まれるクロロフィル類は、クロロフィルの含量及びクロロフィル分解物の含量の合計量である。クロロフィル類を含有する油脂に含まれるクロロフィル類の含量は、好ましくは０．０５〜３０質量ｐｐｍであり、より好ましくは０．１〜２０ｐｐｍであり、さらに好ましくは０．２〜１０ｐｐｍであり、ことさらに好ましくは０．２〜５ｐｐｍである。
【００１６】
上記０．０５〜５０質量ｐｐｍのクロロフィル類を含有する油脂は、０．０５〜５０質量ｐｐｍのクロロフィル類を含む食用に適した油脂であれば、特に限定されない。当該油脂は、例えば、通常食用に供される、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米油、パーム油、牛脂、豚脂などの精製油脂の１種以上に、食品添加物（着色料）であるクロロフィルを添加分散させて調製してもよい。また、当該油脂は、菜種油、オリーブ油などの低温圧搾油を、そのままで、あるいは、上記精製油脂と混合して、クロロフィル類の含量を調整してもよい。また、当該油脂は、上記精製油脂を得るための精製工程の中間段階にある、クロロフィル類を含む、工程油あるいは軽度脱臭油を使用して、クロロフィル類の含量を調整してもよい。しかし、当該油脂は、好ましくは５０〜１００質量％、より好ましくは８０〜１００質量％の菜種油を含む。
【００１７】
上記０．０５〜５０質量ｐｐｍのクロロフィル類を含有する油脂は、本発明の特徴を損なわない限りにおいて、必要に応じて通常の食用に用いられる添加剤を適宜含有してもよい。具体的には、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温化での結晶抑制等を目的としたポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化剤、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、オリザノール、トコフェロールなどの酸化防止剤、着色料、香料などが挙げられる。当該油脂に占める添加剤の含量は、好ましくは０〜２質量％であり、より好ましくは０〜１質量％である。
【００１８】
本発明のベーカリー生地に含まれる、上記０．０５〜５０質量ｐｐｍのクロロフィル類を含有する油脂の割合は、特に限定されない。しかし、０．０５〜５０質量ｐｐｍのクロロフィル類を含有する油脂は、ベーカリー生地に含まれる穀物粉及びその代替粉の１００質量部に対して、好ましくは０．５〜５０質量部であり、より好ましくは１〜３０質量部であり、さらに好ましくは２〜２４質量部であり、ことさらに好ましくは３〜２１質量部である。ベーカリー生地に含まれる穀物粉及びその代替粉の１００質量部に対する、０．０５〜５０質量ｐｐｍのクロロフィル類を含有する油脂の量が上記範囲内にあると、穀物粉に由来する好ましくない風味を効果的に抑制できる。
【００１９】
本発明のベーカリー生地は、４質量％以上の食物繊維を含有する穀物粉及び０．０５〜５０質量ｐｐｍのクロロフィル類を含有する油脂、を含有する以外、通常のベーカリー生地に使用される食品素材を含有してもよい。当該食品素材としては、例えば、食物繊維含量が４質量％以上の穀物粉以外の、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉）、小麦グルテン、米粉などの穀物粉や、活性グルテン、でんぷん、セルロース粉末などの粉類、イースト、イーストフード、食塩、砂糖（グラニュー糖、上白糖）などの糖類・糖アルコール類、卵（全卵、液卵）及び各種卵加工品、脱脂粉乳、牛乳などの乳製品、練り込み用油脂（バターなど）、水、豆乳などの水性成分、などが挙げられる。
【００２０】
本発明のベーカリー生地は、４質量％以上の食物繊維を含有する穀物粉及び０．０５〜５０質量ｐｐｍのクロロフィル類を含有する油脂、を含有する以外、ベーカリー生地を調製するために一般的に用いられる方法によって製造できる。例えば、本発明のベーカリー生地がパン生地であれば、直捏法（ストレート法）、中種法、オールインミックス法、老麺法、加糖中種法、液種法、ノータイム法などの製法が適用できる。また、焼菓子生地（ケーキ生地、クッキー生地等）であれば、シュガーバッター法、共立て法、別立て法、オールインミックス法などが適用できる。上記０．０５〜５０質量ｐｐｍのクロロフィル類を含有する油脂は、上記製造法の中で、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッドなどを添加する一般的な方法で、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッドなどの替わりに生地に練り込まれてもよいし、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッドなどと同時に生地に添加され、練り込まれてもよい。また、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッドなどの原材料として含まれることで、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッドなどとして、生地に練り込まれてもよい。調製された生地は冷凍生地として冷凍保存されてもよい。
【００２１】
本発明のベーカリー食品は、本発明のベーカリー生地が加熱焼成される（焼き上げられる）ことにより得られる、加熱焼成された（状態の）食品である。ここで加熱焼成（焼き上げる）は、オーブン、直焼きなどで加熱焼成する他、電子レンジ調理、煮る、蒸す、揚げるなどの加熱調理の態様全般を意味する。例えばオーブンの場合、焼成温度は、好ましくは８０℃〜２４０℃であり、より好ましくは１００〜２３０℃であり、焼成時間は、好ましくは１０分間〜１２０分間であり、より好ましくは２０分間〜１００分間である。
【００２２】
本発明のベーカリー食品としては、例えば、パン類（食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなど）、イースト菓子（シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなど）、ペストリー（デニッシュ、クロワッサン、パイなど）、ケーキ（バターケーキ、スポンジ、ビスケット、クッキー、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフルなど）、和菓子（饅頭、乳菓、蒸しパン、かすてら饅頭、どら焼きなど）、麺類（うどん、そば、中華めん、パスタなど）、点心（餃子、焼売、饅頭、ワンタン、春巻きなど）などが挙げられる。
【００２３】
本発明のベーカリー食品の好ましい態様の１つは、低糖質ベーカリー食品である。ここで低糖質ベーカリー食品は、０〜２５質量％の糖質を含む食品である。低糖質ベーカリー食品に含まれる糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたものである。糖質としては、例えば、グルコース、デキストリン、ラクトース、スクロース、ガラクトース、リボース、トレハロース、でんぷん、加工でんぷん、水飴、粉末水飴などが挙げられる。ラクトース、ガラクトース、リボースなどの非ブドウ糖は、酸化ストレスを軽減するので好ましい。低糖質ベーカリー食品に含まれる糖質の量は、好ましくは１〜２１質量％であり、より好ましくは３〜１８質量％である。
【００２４】
上記低糖質ベーカリー食品は、また、好ましくは０〜４０質量％のタンパク質を含む。低糖質ベーカリー食品に含まれるタンパク質は、８個のアミノ酸よりも大きなペプチドを含有するものであれば特に制限されない。例えば、コーングルテン、小麦グルテン、大豆タンパク質、小麦タンパク質、乳タンパク質、乳清タンパク質、食肉又は魚肉から得られる動物性タンパク質（コラーゲンを含む）、卵白、卵黄などが挙げられる。また、例えば、強力な乳化力を有するカゼインなどのタンパク質を用いてもよい。タンパク質は、ヒトの全必須アミノ酸、特に、リジン、ロイシン、メチオニン、システインを含むことが好ましい。これらのアミノ酸に富むαラクトアルブミンが含まれてもよい。低糖質ベーカリー食品に含まれるタンパク質の量は、より好ましくは０〜３０質量％である。
【００２５】
上記低糖質ベーカリー食品は、また、好ましくは１５〜８０質量％の油脂を含む。低糖質ベーカリー食品に含まれる油脂は、上記０．０５〜５０質量ｐｐｍのクロロフィル類を含有する油脂を含め、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッドなどが挙げられる。油脂は、天然油脂に見られるように、グリセリド以外に、ステロール、リン脂質、トコフェロールなどの少量（好ましくは１０質量％以下、より好ましくは０〜５質量％）の脂溶性物質を含んでいてもよい。低糖質ベーカリー食品に含まれる油脂の量は、より好ましくは２０〜７５質量％である。低糖質ベーカリー食品に含まれる油脂は、上記０．０５〜５０質量ｐｐｍのクロロフィル類を含有する油脂のように油脂として配合されるもの以外に、例えばココアバターを含むココアパウダーのように、油脂を含有する原材料に由来する油脂も含める。例えば、ココアパウダーを２０質量％配合された食品は、ココアパウダーの油脂含量が約１１質量％であるため、これに相当する油脂（２．２質量％）を含む。これは、タンパク質、糖質についても同様である。
【００２６】
上記低糖質ベーカリー食品は、また、タンパク質と糖質の合計含量に対する油脂含量の割合が、好ましくは０．４以上である低糖質高油分ベーカリー食品が挙げられる。当該低糖質高油分食品における、前記タンパク質と糖質の合計含量に対する油脂含量の割合は、より好ましくは０．７以上であり、さら好ましくは０．９〜２．５である。低糖質ベーカリー食品は、糖質、タンパク質、油脂に加え、栄養障害を避けるために、十分なミネラルやビタミンなどを含んでもよい。なお、これらの質量％は、低糖質ベーカリー食品１００質量％とした場合の数値である。
【００２７】
本発明のベーカリー食品の好ましい態様の１つである低糖質ベーカリー食品は、穀物粉に由来する好ましくない風味が抑制されて、食べやすいので、継続的に無理なく摂取できる。したがって、糖質制限ダイエット、低糖質ダイエット、ローカーボダイエットなどの、主食あるいは副食として適している。
【実施例】
【００２８】
次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら限定されない。
【００２９】
＜分析方法＞
油脂に含まれるクロロフィル及びクロロフィル金属置換物の含量は、日本油化学会制定  基準油脂分析試験法  クロロフィル  1.14-2013に準拠して定量した。また、油脂に含まれるクロロフィル分解物の含量は、一般社団法人  日本植物油協会で用いられている分析法「クロロフィル由来物質」に準拠して定量した。油脂に含まれるクロロフィル類の含量は、両者の合計量である。
【００３０】
＜クロロフィル類を含有する油脂の調製＞
（１）精製菜種油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ株式会社製）に、銅クロロフィル（商品名：クロロンＧＡ、日本葉緑素株式会社製）を、０、５、２５及び５０質量ｐｐｍの含量となるように添加混合し、油脂１、油脂２、油脂３及び油脂４を調製した。
（２）菜種種子から圧搾抽出された粗油を、軽度精製（脱ガム、脱酸、軽度脱色、低温脱臭）し、油脂５〜７を調製した。
上記油脂１〜７に含まれるクロロフィル類の含量を測定し、表１に示した。
【００３１】
＜大豆粉含有ロールパンの製造及び評価１＞
表２の配合及び製造方法（中種法）にしたがって、油脂１から７を使用した例１から７の大豆粉含有ロールパン（１００ｇあたり、３２．６ｇの糖質、１０．１ｇのタンパク質及び９．３ｇの油脂を含有。油脂／（タンパク質＋糖質）＝０．２２）を製造した。製造した例１から７の大豆粉含有ロールパンについて、以下の評価基準にしたがって、９名の専門パネラーが大豆特有の風味の強弱について評価した。表１に評価結果（評点の合計）を示した。数値が大きいほど大豆特有の風味が抑制されており、例２から７のロールパンは大豆特有の風味が明らかに抑制されていた。
（大豆粉含有ロールパンの風味評価基準）
評点
５点：大豆特有の風味を全く感じない
４点：大豆特有の風味をほとんど感じない
３点：大豆特有の風味をわずかに感じる
２点：大豆特有の風味を明らかに感じる
１点：大豆特有の風味を強く感じる
【００３２】
【表１】
2020025479.tif 000002
【００３３】
【表２】
2020025479.tif 000003
【００３４】
＜大豆粉クッキーの製造及び評価＞
表３の配合にしたがって、油脂１及び６を使用した例８、９の大豆粉クッキー生地をオールインワン法により調製した。調製した生地をオーブンで焼成し、油脂１及び６を使用したクッキー（１００ｇあたり、２０．３ｇの糖質、２３．８ｇのタンパク質及び４２．６ｇの油脂を含有。油脂／（タンパク質＋糖質）＝０．９７）を得た。得られた例８、９の大豆粉クッキーについて、上記大豆粉ロールパンと同様の評価基準にしたがって、９名の専門パネラーが大豆特有の風味の強弱について評価した。表３に評価結果（評点の合計）を示した。数値が大きいほど大豆特有の風味が抑制されており、例９のクッキーは例８と比較して、大豆特有の風味が明らかに抑制されていた。
【００３５】
【表３】
2020025479.tif 000004
【００３６】
＜ふすまパンの製造及び評価＞
表４の配合及び製造方法にしたがって、油脂１、６及び７を使用した例１０から１２のふすまパン（１００ｇあたり、１０．１ｇの糖質、７．０ｇのタンパク質及び８．３ｇの油脂を含有。油脂／（タンパク質＋糖質）＝０．４８）を製造した。得られた例１０から１２のふすまパンについて、上記大豆粉ロールパンと同様の評価基準にしたがって（大豆特有の風味を、ふすま特有の風味に読み替えて）、９名の専門パネラーがふすま特有の風味の強弱について評価した。表４に評価結果（評点の合計）を示した。数値が大きいほどふすま特有の風味が抑制されており、例１１及び１２のふすまパンは例１０と比較して、ふすま特有の風味が明らかに抑制されていた。
【００３７】
【表４】
2020025479.tif 000005