(57)【要約】【課題】食材の特徴を引き出した味わい又は香りを有するおろし食品を得られるおろし器及び、おろし食品の生産方法を提供する。【解決手段】この発明のおろし器１は、食材を擦り付けるおろし部２を有し、前記おろし部２のおろし面２ａ上に該おろし面２ａの底面５から隆起する複数個の凸部４が形成されたものであって、少なくとも前記おろし部２がチタンを含む金属材料からなり、前記底面５の算術平均粗さＲａが０．８０μｍ〜１．３５μｍの範囲内にあるものである。【選択図】図１
2020203024.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食材を擦り付けるおろし部を有し、前記おろし部のおろし面上に該おろし面の底面から隆起する複数個の凸部が形成されたおろし器であって、
少なくとも前記おろし部がチタンを含む金属材料からなり、前記底面の算術平均粗さＲａが０．８０μｍ〜１．３５μｍの範囲内にあるおろし器。
【請求項２】
前記おろし面の前記底面からの前記凸部の高さが、１００μｍ〜２５０μｍである請求項１に記載のおろし器。
【請求項３】
前記おろし部の前記金属材料が、９９．０質量％以上のチタンを含む請求項１又は２に記載のおろし器。
【請求項４】
前記おろし部を構成する前記金属材料のチタンの組織観察で、該チタンのα相の割合が、９５％以上である請求項１〜３のいずれか一項に記載のおろし器。
【請求項５】
前記おろし面の前記凸部が、該凸部の高さ方向の先端側に向かうに従って幅が漸減する断面形状を有する請求項１〜４のいずれか一項に記載のおろし器。
【請求項６】
前記おろし面上に、該おろし面の平面視の形状が異なる三種類以上の前記凸部が形成されてなる請求項１〜５のいずれか一項に記載のおろし器。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載のおろし器を用いて、食材をすりおろす、おろし食品の生産方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、食材のすりおろしに用いられ、食材を擦り付けるおろし部を有し、おろし部のおろし面上に底面から隆起する複数個の凸部が形成されたおろし器、ならびに、当該おろし器を用いるおろし食品の生産方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
おろし器は、おろし部に食材を擦り付けることにより、おろし面上の主として凸部で食材の細胞や組織を破壊して、食材をおろし食品とするための調理器具の一種であり、家庭内や店舗等の場所を問わず広く一般に使用されている。なかでも、食材の一例としてのわさびの根茎をおろし器ですりおろしたおろしわさびは、すりおろしにより生じる独特の刺激的な辛味及び香り等の故に、いわゆる薬味として寿司や刺身、蕎麦、さらには焼肉等といった種々の料理に添えられて食されている。
【０００３】
多くのおろし器は、そのおろし部が金属材料からなるものである場合、当該金属材料に、比較的廉価で耐食性に優れるステンレス鋼が用いられている。たとえば、特許文献１には、「金属板本体の表面に、複数の凸部で構成されたおろし面が形成され、前記凸部が、開口部を有する円弧状，略円弧状又はコ字状に延在した突条部を少なくとも有し、前記おろし面が、前記開口部の向きが異なる複数の前記凸部で構成されていることを特徴とするおろし板」で、「ステンレスで形成され、前記凸部の高さが、０．２〜０．３ｍｍであり、前記突条部の線幅が、０．５〜０．８ｍｍである」ものが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】実用新案登録第３２１３９６４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
おろし器を用いた食材のすりおろしでは、食材の細胞や繊維等の組織が、おろし器のおろし部に擦り付けられて細かく破壊され、そのおろし部の構成に基づいて食材が微細化される。そして、すりおろされたおろし食品では、食材由来の成分を含むのみならず、すりおろし態様にも起因する特徴的な風味や食感、香り等が得られると考えられる。
【０００６】
したがって、おろし器のおろし部の材質変更や、微小な表面性状の制御が、食材のすりおろし態様に変化をもたらし、これにより、人々の多様な嗜好の新たな又は他の側面を満足させ得る可能性がある。
【０００７】
この発明の目的は、食材の特徴を引き出した味わい又は香りを有するおろし食品を得られるおろし器及び、おろし食品の生産方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
発明者は、おろし器がチタンを含む金属材料からなるおろし部を有し、そのおろし部がエッチングにより形成された凸部を含むおろし面を備えるものとした。発明者は、当該おろし器で食材をすりおろして得られたおろし食品が、これまでのおろし器によるものとは異なる味、食感及び／又は香りを引き出すとの新たな知見を得た。
【０００９】
このような知見の下、この発明のおろし器は、食材を擦り付けるおろし部を有し、前記おろし部のおろし面上に該おろし面の底面から隆起する複数個の凸部が形成されたものであって、少なくとも前記おろし部がチタンを含む金属材料からなり、前記底面の算術平均粗さＲａが０．８０μｍ〜１．３５μｍの範囲内にあるものである。
【００１０】
この発明のおろし器では、前記おろし面の前記底面からの前記凸部の高さが、１００μｍ〜２５０μｍであることが好ましい。
【００１１】
また、この発明のおろし器では、前記おろし部の前記金属材料が、９９．０質量％以上のチタンを含むことが好ましい。
【００１２】
そしてまた、この発明のおろし器では、前記おろし部を構成する前記金属材料のチタンの組織観察で、該チタンのα相の割合が、９５％以上であることが好ましい。
【００１３】
前記おろし面の前記凸部は、該凸部の高さ方向の先端側に向かうに従って幅が漸減する断面形状を有することが好適である。
【００１４】
また、この発明のおろし器では、前記おろし面上に、該おろし面の平面視の形状が異なる三種類以上の前記凸部が形成されてなることが好ましい。
【００１５】
この発明のおろし食品の生産方法は、上記のいずれかのおろし器を用いて、食材をすりおろすというものである。
【発明の効果】
【００１６】
この発明のおろし器によれば、食材の特徴を引き出した味わい又は香りを有するおろし食品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】この発明の一の実施形態のおろし器を示す平面図である。
【図２】図１のおろし器のおろし面の一部を拡大して示す平面図である。
【図３】図１のおろし器のおろし面に形成された複数個の凸部の一部を取り出して示す平面図である。
【図４】図３のＩＶ−ＩＶ線に沿う拡大断面図である。
【図５】図５（ａ）及び（ｂ）はそれぞれ、他の実施形態のおろし器のおろし面に形成された複数個の凸部の一部を取り出して示す平面図である。
【図６】さらに他の実施形態のおろし器を示す平面図である。
【図７】実施例で比較例１として用いたステンレス製おろし器のおろし面の底面を示す光学顕微鏡写真である。
【図８】実施例で実施例１として用いたチタン製おろし器のおろし面の底面を示す光学顕微鏡写真である。
【図９】実施例１のチタン製おろし器のおろし面を示す拡大写真である。
【図１０】比較例１のステンレス製おろし器のおろし面を示す拡大写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下に図面を参照しつつ、この発明の実施の形態の一例について詳細に説明する。
図１に例示するおろし器１は、わさびもしくは生姜の根茎、りんご、やまいも又は大根その他の食材をすりおろすために用いられるものであり、食材が擦り付けられるおろし面２ａが形成されたおろし部２を有する。
【００１９】
なお、図示のおろし器１は、全体として板状をなすものであって、平面視で、正方形等の矩形状の本体部３ａと、本体部３ａの四辺のうちの一辺側に設けられて、本体部３ａよりも狭幅の長方形等の矩形状で長手方向（図１の上下方向）に延びる把持部３ｂと、本体部３ａ及び把持部３ｂの相互間に位置してそれらを連結し、本体部３ａ側から把持部３ｂ側に向かって曲線状に幅（図１の左右方向の長さ）が漸減する境界部３ｃとをさらに有する。
【００２０】
この図１に例示する実施形態では、おろし部２は、上記の本体部３ａの平面視のほぼ中央域に設けられており、その周囲は、おろし部２のおろし面２ａとの間で段差のある枠状となっている。なお、把持部３ｂの端部には、図１に示すように、紐等を通すことが可能な貫通孔３ｄを設けることができるが、この貫通孔３ｄは省略してもよい。本体部３ａ、把持部３ｂ及び境界部３ｃの板厚は、たとえば０．５ｍｍ〜４ｍｍとすることができる。板厚をこの範囲内とすれば、後述するエッチング時等における加工性が良好になるとともに、ハンドリングが容易になる。
【００２１】
このおろし器１の使用に際しては、ユーザが、一方の手で把持部３ｂを掴むとともに、他方の手に持った食材をおろし部２のおろし面２ａに押し付けつつ、おろし面２ａ上で動かすことにより、食材をすりおろすことができる。この作業は、おろし器１を机等の支持台上に置いて行うことが多い。
【００２２】
但し、おろし器１は、所定のおろし部２を有するものであれば、本体部３ａ、把持部３ｂ及び境界部３ｃ等の部分について図示のものに限らず、種々の構造ないし形状を採用することができる。
【００２３】
おろし部２のおろし面２ａには、図２及び３に拡大して示すような複数個の凸部４が存在する。各凸部４は、図４に断面図で例示するように、おろし部２のおろし面２ａの底面５から隆起して形成されている。なお、一例としてのこの実施形態では、おろし部２の平面視で、複数個の凸部４が実質的にひらがなの「わ」、「さ」及び「び」の文字の形状をなすとともに、図１及び２に示すように、おろし部２内で、幅方向の左側から右側に向かって、それらの「わ」、「さ」、「び」の順に並ぶ「わさび」の文字列が繰り返され、この繰返しの文字列が多数行にわたって形成されている。
【００２４】
ここにおいて、おろし器１の少なくともおろし部２は、チタンを含む金属材料（以下、「チタン含有材料」ともいう。）で構成されている。おろし部２を含むおろし器１の全体を、チタンを含む金属材料で構成することも可能である。
【００２５】
このようなチタン含有材料からなるとともに複数個の凸部４を有するおろし部２のおろし面２ａは、チタン含有材料からなる平板その他の板状材料等の平坦面に対して、凸部４の平面視の形状に対応するマスキング材を介してエッチングを施すことにより形成することができる。なお、エッチング液としては、たとえば、フッ酸、硝酸等を用いることができる。具体的には、過酸化水素と一水素二フッ化アンモニウムと硝酸の混合液、フッ酸と硝酸の混合液、フッ酸と過酸化水素の混合液、過酸化水素とアンモニア水とエチレンジアミン四酢酸（塩）の混合液、又は、過酸化水素とリン酸塩の混合液等を使用することができる。
【００２６】
エッチングの方法としては、たとえば、板状材料をエッチング液に浸漬させる方法、板状材料に向けてエッチング液を噴霧する方法等がある。いずれの方法でも、板状材料とエッチング液との反応に伴う発熱を抑制するため、冷却しながら行うことが可能である。チタン含有材料からなる板状材料の平坦面をエッチングにより比較的深く溶解して、多様な平面視の形状で比較的細かい凸部４を形成する場合は、スプレー等によってエッチング液を噴霧することが好ましい。よって、例えば、チタン板の表面に凸部４を形成するためのマスキングを施し、冷却環境下でエッチング溶液を噴霧しておろし部２を形成できる。エッチング液の組成、マスキング材の組成、及びマスキングの厚さはエッチング条件に鑑み適宜調整すればよい。
【００２７】
より具体的にエッチング条件を説明すると、エッチング液を噴霧する方法では、エッチング液をスプレーにより噴霧することが可能なエッチング装置でエッチング液を事前に冷却した後、その冷却したエッチング液を例えば５分から６０分間程度の時間にわたって、板状材料にスプレー噴霧することによりエッチングを行うことができる。この場合、エッチング液は再利用してもよい。また、エッチング液に浸漬する方法では、所定のエッチング液に板状材料を例えば３時間程度浸漬することでエッチングを行うことができる。マスキング材の材質は特に限定されないが、たとえば、樹脂コーティングによりマスキングすればよい。
【００２８】
エッチングにより形成された凸部４を含むおろし部２は、エッチング液による腐食・溶解に起因して、おろし部２のおろし面２ａの、少なくとも、板厚が減少した底面５の表面粗さが変化する。そして、これにより、おろし面２ａの底面５の算術平均粗さＲａを０．８０μｍ〜１．３５μｍに調整する。
【００２９】
チタン含有材料からなるおろし部２で底面５の算術平均粗さＲａが０．８０μｍ〜１．３５μｍであるおろし面２ａを備えるおろし器１によれば、食材を、これまでのステンレス鋼製等のおろし器とは異なる新味のあるおろし食品にすりおろすことができる。もちろん、ステンレス鋼製のおろし器も優れた風味、食感や香りを実現できるが、おろし部２にチタン含有材料を利用したおろし器１はステンレス鋼製のおろし器とは異なる風味、食感や香りを引き出すことができ、食材の楽しみ方を広げることが可能となる。
【００３０】
この理由は必ずしも明らかではないが、チタンの結晶構造及び結晶粒子サイズや、エッチング時のチタンの腐食態様に起因する表面粗さが、ステンレス鋼等の他の金属のそれとは異なることによるものと推測される。たとえば、わさびは、おろし部２のおろし面２ａに擦り付けられた際に、その細胞や組織がおろし部２で破壊されることにより微細な破片となって、おろしわさびはわさび特有の食感、辛味及び香りが発揮されると考えられる。したがって、おろし部２のチタン含有材料が備える結晶構造や結晶粒サイズ、その底面５の表面粗さといった微小な表面性状が、食材をすりおろして得られるおろし食品の味わいや香りにある程度大きく影響している可能性はある。
たとえば、鋼の結晶粒はナノメートルオーダーで制御され得るのに対し、チタンの結晶粒はミクロンオーダーで制御することが可能である。また、これらの材質はエッチングの際の挙動も異なり得るため、エッチング後の表面の粗さが異なるものになる。以上により、鋼製のおろし部と、チタン含有材料からなるおろし部２とでは、それらを用いてすりおろされたおろし食品の食感、辛味及び／又は香りに差異が生じるとも考えられる。
【００３１】
おろし面２ａの底面５の算術平均粗さＲａが０．８０μｍ未満である場合は、すりおろしたわさびの粘度が上がらず、香りの継続時間が短い場合があると考えられる。またこの場合、ステンレス鋼製のおろし部を用いたすりおろしと挙動が近くなると推測される。一方、おろし面２ａの底面５の算術平均粗さＲａが１．３５μｍを超える場合は、すりおろし食品が過度に水っぽくなる場合があると考えられる。また、おろし面２ａの底面５の算術平均粗さＲａが大きすぎると、おろし面２ａの底面５を所定の表面粗さとした上で更に凸部４を設けたことによる効果が得られにくくなることが懸念される。
このような理由から、おろし面２ａの底面５の算術平均粗さＲａは０．８０μｍ〜１．３５μｍの範囲内となるように、エッチング等のおろし器１の製造条件を調整する。好ましくは、おろし面２ａの底面５の算術平均粗さＲａは１．００μｍ〜１．２５μｍとする。
【００３２】
ここでは、おろし面２ａの外面全体のうち、高さ方向（板厚方向、図４の上下方向）で最も低い位置にある底面５の算術平均粗さＲａが、上述した範囲内であればよい。言い換えれば、おろし部２の凸部４の算術平均粗さＲａは特に問わない。これは、凸部４の先端側の外面部分が、エッチング時にマスクで覆われることにより腐食されずに平滑さを維持したまま表面粗さが変化しない場合があることによるものである。
また、おろし面２ａの底面５の算術平均粗さＲａは、ＪＩＳ  Ｂ０６０１（２００１）に準拠し、表面粗さ測定器を用いて測定する。より詳細には、表面粗さ測定器としてＳＪ−２１０（ミツトヨ社製）を用いて、プローブの動く測定範囲（プローブ移動距離）２１ｍｍ、プローブ先端径５μｍ、測定力４ｍＮの条件の下、おろし面２ａの底面５上の３点について測定し、それらの平均値をおろし面２ａの底面５の算術平均粗さＲａとしてよい。
【００３３】
おろし面２ａの底面５から凸部４の最先端までの高さＨｐは、１００μｍ〜２５０μｍとすることが好ましい。凸部４の高さＨｐを１００μｍ以上とすることにより、該凸部４と所定の表面粗さとした底面５とが、わさび等の食材と良好に擦れて、食材を効率よくすりおろすことができる。凸部４の高さＨｐを２５０μｍ以下とすることにより、食材が凸部４の外面及び所定の表面粗さの底面５の双方に接触しやくなり、食材を細かくすりおろしやすくなる。凸部４の高さＨｐは、より好ましくは１００μｍ〜２２０μｍ、さらに好ましくは１００μｍ〜２００μｍとする。凸部４の高さＨｐは、隣接する凸部４間の、最も板厚が薄くなる底面５上の点から、凸部４の最先端の位置までの、板厚方向と平行な高さ方向に沿う長さを意味する。エッチング条件によっては凸部４の高さＨｐがばらつくことがある。その場合は任意の凸部１０か所の平均値を凸部４の高さＨｐとしてよい。
【００３４】
図示の例では、おろし部２の凸部４は、図４に示すように、その凸部４の高さ方向の先端側に向かうに従って幅が漸減する断面形状を有する。より詳細には、図４に示す凸部４の断面形状はその両側で、おろし面２ａの底面５から、内側に凸状の曲線で立ち上がり、先端側に向かって次第に狭幅になるとともに、先端で外側に凸状の曲線になる。凸部４のこのような断面形状は、先述したエッチングによりその側面側が溶解してえぐれたことに起因するものであり、すりおろし時の食材の破片の凸部内における詰まりを抑制できるという利点がある。高さ方向の先端側に向かうに従って幅が一定の凸部、幅が漸増する凸部又は、幅が局所的に変化する凸部等とすることも可能であるが、この場合、そこに食材の破片が詰まる可能性が否めない。
【００３５】
おろし部２のチタン含有材料は、９９．０質量％以上のチタンを含むことが好ましい。たとえば、チタン含有材料を純チタンとする場合、ＪＩＳ  Ｈ４６００  ２０１２の１種、２種、３種または４種チタン等を用いることができる。この中でも、上記ＪＩＳの１種または２種のチタンとしてよく、上記ＪＩＳの２種チタンとしてよい。ＪＩＳの２種チタンは、ＪＩＳの１種チタンより表面に傷跡がつきにくく、エッチング処理の前後においても表面美観を維持しやすい。また、ＪＩＳの２種チタンは、ＪＩＳの１種チタンに比べて強度が高く、強い力での繰り返し使用をしても変形しにくい。
但し、おろし部２のチタン含有材料は、所定の合金元素を含むチタン合金とすることも可能である。具体的にはＴｉ−５Ａｌ−２．５Ｓｎ、Ｔｉ−１．５Ａｌ、Ｔｉ−８−１−１（Ｔｉ−８Ａｌ−１Ｍｏ−１Ｖ）等を挙げることができる。
【００３６】
おろし部２を構成するチタン含有材料のチタンのα相率は、９５％以上、さらには９９％以上とすることが好適である。α相率を９５％以上とすることにより、おろし面２ａの底面５を適切な粗さに調整しやすい。α相率の測定は、観察対象に物理研磨及びエッチングを施し、８００００μｍ2〜９００００μｍ2程度の領域の光学顕微鏡による観察により行う。
【００３７】
ところで、図１〜３に例示するこの実施形態では、先述したように、おろし部２のおろし面２ａを平面で視て、凸部４により構成される「わさび」の文字列をおろし器１の幅方向に繰り返し並べたものを、長手方向の複数行にわたって形成している。そしてここでは、各行における「わさび」の繰返し文字列を、隣接する行間で幅方向にずらし、各行の文字列の各文字が幅方向で、隣接する行における文字の間に位置するように配列している。
【００３８】
凸部４の平面視の形状は、これに限らず特に問わないが、このような凸部４を形成したおろし部２のおろし面２ａで食材をすりおろしたときは、食材が十分に微細になるとともに、そのおろし食品内に空気が含まれるので、おろし食品の味わいに良好な変化をもたらすことができると発明者は推定している。このことを詳細に説明すると、おろし部２のおろし面２ａに擦り付けられてすりおろされた食材の破片は、平面視にて細長い形状で直線もしくは曲線状に又は屈曲して連続的に延びる凸部４の一個又は複数個によって囲まれる囲繞領域Ａｓ（すなわち、「わ」、「さ」、「び」の内側の底面領域）内に一旦入り込む。その後、その囲繞領域Ａｓ内の当該破片は、おろし部２への食材の更なる擦付けに伴い、該囲繞領域Ａｓに詰まることなく開口部Ｐａを通って自然に、囲繞領域Ａｓの外部へ掃き出され、その際に空気が巻き込まれる。
【００３９】
なおここで、凸部４で構成される「わ」の文字は、当該文字の中央から右下寄りの部分にかけて囲繞領域Ａｓがあり、そこから下側に開口部Ｐａがある。「さ」の文字は、当該文字の中央から下側の部分にかけて囲繞領域Ａｓがあり、そこから右側に開口部Ｐａがある。なお、図示の書体の「さ」の文字では、囲繞領域Ａｓの左側にも開口部Ｐａがある。「び」の文字は、当該文字のほぼ中央に囲繞領域Ａｓがあり、そこから上側に開口部Ｐａがある。
このように様々な向きに開口部Ｐａがあると、おろし部２のおろし面２ａに押し付けた食材をいずれの方向に向けて摺っても、上述したような食材の微細化及び空気の巻込みによる効果が発揮される。
【００４０】
おろし部２のおろし面２ａ上の「わさび」の文字列をなす凸部４はさらに、わさびのすりおろしの用途に特に適していることをユーザに認識させることができる他、視覚的に美観を生じさせることもできる。但し、おろし器１はわさび以外の食材をすりおろしてもチタン含有材料ですりおろしたおろし食品ならではの食感、辛味及び／又は香りを実現可能である。例えば、りんごやにんじんをすりおろすとクリーミーさが強い食感とより強い甘みが引き出される。
【００４１】
一方、図５（ａ）に例示する実施形態では、周方向の一部が欠如した円環状の凸部１４の内側に囲繞領域Ａｓが、またその欠如部分に開口部Ｐａがそれぞれ存在する。図５（ａ）では、当該凸部１４は、開口部Ｐａの向きをたとえば周方向に９０°等の所定の角度で異ならせて、おろし器の幅方向に並んで配置されている。
また、図５（ｂ）に例示する実施形態では、一辺が欠如した矩形の環状の凸部２４であって、内側に囲繞領域Ａｓがあるとともにその欠如部分に開口部Ｐａがあるものを、開口部Ｐａの向きが異なるように、幅方向に並べて配置している。
【００４２】
図５（ａ）及び（ｂ）に示すような凸部１４、２４を形成したおろし面１２ａ、２２ａでも、囲繞領域Ａｓ及び開口部Ｐａの存在の故に、食材の微細化及び空気の巻込みによる効果を得ることができる。このようにおろし面１２ａ、２２ａ上には、その平面視の形状が異なる三種類以上の凸部１４、２４を形成することができる。ここでは、開口部Ｐａの向きが異なる凸部１４、２４は別の種類とする。
【００４３】
図６に、さらに他の実施形態のおろし器３１を例示する。図６のおろし器３１は、平面視で本体部３３ａの全域にわたって、おろし部３２が設けられていることを除いて、図１〜３のおろし器１とほぼ同様の構成を有するものである。
【００４４】
以上に述べたようなおろし部は、板状のおろし器１、３１の表裏の一方側の外表面のみに設けることができる他、図示は省略するが、一方側の外表面とその裏側の他方側の外表面の両面に設けることもできる。おろし器の表裏の外表面の両面におろし部を形成した場合、両面のそれぞれの凸部はそれらの平面視の形状が、互いに同じでもよいが異なるものとすることがある。また、凸部の配列を同様のものとすることがあるし、異なる配列とすることもある。たとえば、一方側の外表面のおろし部を、図１に示すような凸部とし、他方側の外表面のおろし面を、図５（ａ）又は（ｂ）に示すような凸部とすることができる。
【実施例】
【００４５】
次に、この発明のおろし器を作製し、その性能を確認したので以下に説明する。但し、ここでの説明は単なる例示を目的としたものであり、これに限定されることを意図するものではない。
【００４６】
（試験例１）
図１〜４に示すような目視外観のおろし部を有するおろし器であって、おろし部がステンレス鋼（ＳＵＳ３０４）からなるステンレス製おろし器（比較例１）及びおろし部のチタン含有材料がＪＩＳ１種純チタンからなるチタン製おろし器（実施例１）と、これらとは目視外観が異なり、おろし部が鮫皮からなる鮫皮おろし器（比較例２）の三種類を準備した。実施例１と比較例１では後述のように表面粗さと凸部高さに違いがある。実施例１のチタン製おろし器のおろし部は９９％以上（目視した限りでは全て）がα相であった。結晶粒の大きさについて、チタン製おろし器のおろし部の底面は１０μｍ以上の結晶粒がほとんどであり、ステンレス製おろし器のおろし部の底面は１０μｍ未満の結晶粒がほとんどであった。
【００４７】
実施例１のチタン製おろし器のおろし部底面の算術平均粗さＲａは１．１９μｍであり、最大値は１．２２μｍ、最小値は１．１５μｍであった。比較例１のステンレス製おろし器のおろし部底面の算術平均粗さＲａは０．６１μｍであり、最大値は０．６２μｍ、最小値は０．６０μｍであった。
【００４８】
おろし部の平面視形状は、チタン製おろし器（実施例１）及びステンレス製おろし器（比較例１）のいずれでも、幅５．７ｃｍ×長さ６．８ｃｍの長方形状とした。
おろし面の凸部の高さについて、「わ」の平面視形状をなす凸部は、チタン製おろし器（実施例１）では１８０μｍであり、ステンレス製おろし器（比較例１）では２３０μｍであった。「さ」の平面視形状をなす凸部は、チタン製おろし器（実施例１）では２００μｍであり、ステンレス製おろし器（比較例１）では２００μｍであった。「び」の平面視形状をなす凸部は、チタン製おろし器（実施例１）では１００μｍであり、ステンレス製おろし器（比較例１）では１８０μｍであった。
なお、図９に実施例１のチタン製おろし器のおろし面の拡大写真を、図１０に比較例１のステンレス製おろし器のおろし面の拡大写真をそれぞれ示す。
【００４９】
上記のおろし器のそれぞれを用いて、わさび、りんご、にんじん及び大根のそれぞれをすりおろし、そのおろし食品を複数の評価者が試食する官能試験を行った。その結果は次のとおりである。
【００５０】
各おろし器により、わさびをすりおろし、このおろしわさびを三人の和食調理人が試食して評価した。評価項目は、食感、味及び香りの三つとした。
わさびの試験結果では、食感については、比較例２は繊維質な食感が残ったが、実施例１および比較例１は滑らかな口当たりであった。
味については、比較例１は辛味の強いシャープな味であったのに対し、実施例１はクリーミーであった。比較例２は実施例１および比較例１よりも味の特徴があまり感じられなかった。なお、実施例１は比較例１及び２に対して瑞々しい食感であった。
香りについては、比較例１では、すりおろした直後は香りが強く、１分経過後は香りが弱くなった。一方、実施例１では、すりおろした直後は比較例１より香りが弱かったものの、１分経過後も同等程度の強さの香りが持続した。即ち、実施例１では比較例１より香りが長持ちした。比較例２は、比較例１よりも短い時間で香りが弱くなり、その結果香りの強さは比較例１よりも大きく劣る。
【００５１】
各おろし器により、りんごをすりおろし、そのおろしりんごを五人の評価者が試食して評価した。評価基準として、瑞々しい食感であり、甘みが強い場合を「５」とし、適度な水分を感じる食感であり、甘みが強い場合を「４」とし、適度な水分を感じる食感であり、甘みがある場合を「３」とし（本試験での基準）、適度な水分を感じる食感であり、甘みが弱い場合を「２」とし、食物繊維感が強い、または甘みが不十分である場合を「１」とした。各おろし器によるおろしりんごについて、評価者が上記の「１」〜「５」のいずれかの評価を与え、その平均を評価結果とした。なおここで、平均を求める際に小数点以下は四捨五入した。
りんごの試験結果では、比較例１を「３」の基準と設定した場合、実施例１については結果が「５」であり、比較例２については結果が「１」であった。なお、おろしりんごの香りの強さは、実施例１と比較例１とで同等であった。
【００５２】
各おろし器により、にんじんをすりおろし、そのおろしにんじんを、五人の評価者が試食して評価した。評価基準として、おろしにんじんに適度な水分が感じられ、甘みがある場合を「３」とし、おろしにんじんに適度な水分が感じられる場合を「２」とし（本試験での基準）、おろしにんじんが繊維質である、または食している間に根茎感のあるにおいを感じる場合を「１」とした。評価者が上記の「１」〜「３」のいずれかの評価を与え、その平均を評価結果とした。なおここで、平均を求める際に小数点以下は四捨五入した。
にんじんの試験結果では、比較例１を「２」の基準とした場合、実施例１については結果が「３」であり、比較例２については結果が「１」であった。
【００５３】
チタン製およびステンレス製のおろし器により、大根をすりおろし、そのおろし大根を、五人の評価者が試食して評価した。評価基準として、おろし大根に十分な水分が感じられなめらかな舌触りがある場合を「３」とし、おろし大根に適度な水分が感じられ舌触りの繊維感がほとんどない場合を「２」とし（本試験での基準）、おろし大根が繊維質である、または水分が不十分である場合を「１」とした。評価者が上記の「１」〜「３」のいずれかの評価を与え、その平均を評価結果とした。なおここで、平均を求める際に小数点以下は四捨五入した。
大根の試験結果では、比較例１を「２」の基準とした場合、実施例１については結果が「３」であった。
【００５４】
上述した結果より考察すると、実施例１のチタン製おろし器は比較例１のステンレス製おろし器と比較するとおろし部底面が粗かった。また、チタン製おろし器は凸部の高さが比較的低くかった。実施例１は、わさびの根茎など食材の新生面が現れた直後の空気との触れ方が比較例１〜２とは異なり、このことが味及び香りの違いに影響したと考えられる。
【００５５】
また、図７にステンレス製おろし器のおろし面の底面（エッチング面）を、図８にチタン製おろし器のおろし面の底面（エッチング面）をそれぞれ示す。チタン製おろし器のエッチング面は梨地状となっており、表面粗さが粗い。これにより、チタン製おろし器では、わさびなどの食材がより細かくすりおろされた可能性がある。
【００５６】
以上より、実施例１のチタン製おろし器は、いずれの食材における官能試験でも優れた結果が得られた。特にチタン製おろし器は、食材のクリーミーさを引き出しやすいという特徴があることが解かった。これは、たとえば食物繊維感や野菜独特の苦みを受け付けにくい乳児の離乳食、幼児の食事、高齢者や食事制限を受ける方々の食事において大いに活用できると考えられる。
【００５７】
（試験例２）
おろし面の底面からの凸部の高さが異なる三種類の各チタン製おろし器（実施例２〜４）を用いて、真妻わさびをすりおろし、味（辛さ）、香り及びねばり（クリーミーさ）を評価する官能試験を行った。実施例２〜４のおろし部の凸部の高さ（最高値）および底面の表面粗さ以外の条件は、上述した試験例１の実施例１と同様である（底面の算術平均粗さＲａは０．９０μｍ〜１．２５μｍの範囲内）。その結果を表１に示す。ここでは、最高評価を◎とし、○、△、×の順に評価が悪くなる。
【００５８】
【表１】
2020203024.tif 000003
【００５９】
表１に示すように、実施例２〜４のなかでは、凸部の高さが１９０μｍである実施例２を用いた場合が最も辛く、香り及びねばりも良かった。
【００６０】
（試験例３）
実施例１のチタン製おろし器および比較例１のステンレス製おろし器を使用し、すりおろしたわさびの香気成分を回収してＧＣ−ＭＳ分析を行った。
【００６１】
わさびを各おろし器ですりおろし、すりおろしわさびをアルミホイル上に載置した。放置時間０分、１分および３分の各時点で、すりおろしわさび０．４ｇを回収し体積２０ｍｌのバイアル内に入れた。各バイアルは室温で３０分間放置した後、バイアル内の気相部を回収してＧＣ−ＭＳ分析に供した。ＧＣ−ＭＳ分析条件は以下のとおりである。
使用装置：Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  ７８９０Ａ ＧＣ／５９７５Ｃ  ＭＳＤシステム
カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｊ＆Ｗ  ＤＢ−５ｍｓ、３０ｍ×０．２５ｍｍ  ｉ.ｄ.  膜厚０．２５μｍ
昇温条件：４０℃（５分）−１０℃／分−１９０℃（０分）
キャリアガス：ヘリウム
イオン化法：電子衝撃イオン化法（ＥＩ法：７０ｅＶ）
注入口温度：２８０℃
注入量：１ｍＬ
測定モード：走査法（ｓｃａｎ）
質量測定範囲：ｍ／ｚ１１〜７００
【００６２】
分析結果をマススペクトルライブラリー（データベース：Ｗｉｌｅｙ９版およびＮＩＳＴ１１）と照合し、保持時間８．９分にアリルイソチオシアネートが検出されたことを確認した。さらに、アリルイソチオシアネート標準品を同じＧＣ−ＭＳ分析条件で分析に供し、保持時間８．９分にピークを確認した。すりおろしわさびと標準品でアリルイソチオシアネートのＧＣ保持時間およびＭＳスペクトルは一致した。ＭＳスペクトルはいずれもｍ／ｚ９９、７２、４１、および３９に特徴的なピークが確認された。
【００６３】
ＧＣ−ＭＳ分析結果について、アリルイソチオシアネートピークの面積値（すりおろしわさびの単位重量当たり）を求めた。その結果を以下に示す。
・実施例１のすりおろしわさびについて
放置時間０分：１２２４７８７９０５
放置時間１分：  ９４３１９１２２７
放置時間３分：  ７２１５４６４７２
・比較例１のすりおろしわさびについて
放置時間０分：１２５８２７７４３２
放置時間１分：  ６１８７７６９４２
放置時間３分：  ６０１３９７７４６
【００６４】
アリルイソチオシアネートはわさび香気中の特徴成分として知られている。ＧＣ−ＭＳ分析の結果から、チタン製おろし器ですりおろしたわさびは特徴的な香りが長持ちすることが示唆された。
【符号の説明】
【００６５】
１、３１  おろし器
２、３２  おろし部
２ａ、１２ａ、２２ａ、３２ａ  おろし面
３ａ、３３ａ  本体部
３ｂ、３３ｂ  把持部
３ｃ、３３ｃ  境界部
３ｄ、３３ｄ  貫通孔
４、１４、２４、３４  凸部
５、１５、２５  底面
Ａｓ  囲繞領域
Ｐａ  開口部
Ｈｐ  凸部の高さ
【図１】
2020203024.tif 000004
【図２】
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【図３】
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【図４】
2020203024.tif 000007
【図５】
2020203024.tif 000008
【図６】
2020203024.tif 000009
【図７】
2020203024.tif 000010
【図８】
2020203024.tif 000011
【図９】
2020203024.tif 000012
【図１０】
2020203024.tif 000013