(57)【要約】【課題】保温機中で保存した後でも、ボリュームがあり、かつ、優れた食感を保持し得るパイ、特に揚げパイを製造するために好適な冷凍されたパイ用生地、およびその製造方法、ならびにパイ、特に揚げパイの保存による食感の低下を抑制し得る抑制剤を提供する。【解決手段】生地にアルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上を含有させて、冷凍されたパイ用生地を調製する。また、アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上を含有するパイの食感低下抑制剤とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上を含有する、冷凍されたパイ用生地。
【請求項２】
アルギン酸エステルおよびホエイを含有する、請求項１に記載のパイ用生地。
【請求項３】
アルギン酸エステルおよびカゼインを含有する、請求項１に記載のパイ用生地。
【請求項４】
さらにイヌリンを含有する、請求項２または３に記載のパイ用生地。
【請求項５】
アルギン酸エステルが海藻由来で、エステル化度が２０重量％〜９５重量％のアルギン酸エステルである、請求項１〜４のいずれか１項に記載のパイ用生地。
【請求項６】
多層のパイ用生地であり、直径が０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を、当該パイ用生地１ｃｍ２あたり１個以上有する、請求項１〜５のいずれか１項に記載のパイ用生地。
【請求項７】
クリーム、ジャム、餡および惣菜からなる群より選択される１種以上のフィリングを包含する、請求項１〜６のいずれか１項に記載のパイ用生地。
【請求項８】
全体の厚さが１０ｍｍ〜４０ｍｍである、請求項７に記載のパイ用生地。
【請求項９】
揚げパイ用である、請求項１〜８のいずれか１項に記載のパイ用生地。
【請求項１０】
アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上を含有する生地を調製する工程を含む、冷凍されたパイ用生地の製造方法。
【請求項１１】
アルギン酸エステルおよびホエイを含有する生地を調製する工程を含む、請求項１０に記載の製造方法。
【請求項１２】
アルギン酸エステルおよびカゼインを含有する生地を調製する工程を含む、請求項１０に記載の製造方法。
【請求項１３】
さらにイヌリンを含有する生地を調製する工程を含む、請求項１１または１２に記載の製造方法。
【請求項１４】
アルギン酸エステルが海藻由来で、エステル化度が２０重量％〜９５重量％のアルギン酸エステルである、請求項１０〜１３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１５】
さらに、生地を重ねて多層のパイ用生地とする工程、および、直径０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を、当該多層パイ用生地１ｃｍ２あたり１個以上設けるように穿孔処理を施す工程を含む、請求項１０〜１４のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１６】
直径０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を生地１ｃｍ２あたり１個〜１０個設けるように穿孔処理を施す工程を含む、請求項１５に記載の製造方法。
【請求項１７】
さらに、クリーム、ジャム、餡および惣菜からなる群より選択される1種以上のフィリングを包含させて成形する工程を含む、請求項１０〜１６のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１８】
さらに、全体の厚さを１０ｍｍ〜４０ｍｍとなるようにする工程を含む、請求項１７に記載の製造方法。
【請求項１９】
冷凍されたパイ用生地が揚げパイ用である、請求項１０〜１８のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項２０】
生地中に、アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上を含有する、揚げパイ。
【請求項２１】
アルギン酸エステルおよびホエイを含有する、請求項２０に記載の揚げパイ。
【請求項２２】
アルギン酸エステルおよびカゼインを含有する、請求項２０に記載の揚げパイ。
【請求項２３】
さらにイヌリンを含有する、請求項２１または２２に記載の揚げパイ。
【請求項２４】
アルギン酸エステルが海藻由来で、エステル化度が２０重量％〜９５重量％のアルギン酸エステルである、請求項２０〜２３のいずれか１項に記載の揚げパイ。
【請求項２５】
折りたたまれた生地が重ねられた多層構造を有し、直径が０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を１ｃｍ２あたり１個以上有する、請求項２０〜２４のいずれか１項に記載の揚げパイ。
【請求項２６】
クリーム、ジャム、餡および惣菜からなる群より選択される１種以上のフィリングを包含する、請求項２０〜２５のいずれか１項に記載の揚げパイ。
【請求項２７】
請求項１〜９のいずれか１項に記載のパイ用生地を解凍せずに油ちょうする工程を含む、揚げパイの製造方法。
【請求項２８】
アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上を含有する、パイの食感低下抑制剤。
【請求項２９】
揚げパイの食感低下抑制剤である、請求項２８項に記載の抑制剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は冷凍されたパイ用生地およびその製造方法、当該冷凍されたパイ用生地を用いて作製された揚げパイおよびその製造方法、ならびにパイの食感の低下を抑制し得る食感低下抑制剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
パイは中世ヨーロッパで食され始めて以来、長い歴史を有する食品であり、小麦粉とバターなどから作った生地に、甘く煮た果実類、ナッツ類、食肉類などの食材を包み込んだ後にオーブンで焼く、または油で揚げた料理または菓子である。バターの代わりに、また、バターとともにマーガリン、ショートニング、ラード等も用いられる。
【０００３】
パイの製造方法は数多く報告されているが、家庭で良く用いられる伝統的な方法は以下の通りである。
（１）まず、小麦粉に水と食塩を加えて良く混合する。
（２）溶かしたバターを加えてさらに混合する。
（３）生地を四角に伸ばし、冷やしておいたバターの塊を包む。
（４）バターを包んだ生地を麺棒などで叩き、平たく伸ばす。
（５）平らになった生地に打ち粉をし、麺棒で平たく伸ばす。
（６）生地を三つ折りにしてしばらく放置する。
（７）最初の伸ばしと直交する方向に再度伸ばし、三つ折りにする。
（８）三つ折りにする工程を３〜６回程度行う。
（９）生地をしばらく放置した後、適宜切り、具材（フィリング、中具とも言われる）を包み、焼成または油ちょう（油で揚げる（フライ））する。
上記伝統的製法以外にも、最初からバター等の脂質を加えて均一に混合するなどの改良法が多数報告されている。また、工業的にパイを製造する場合には、効率性を重視した簡便な製造方法が採用されている。
【０００４】
１９６０年代の高度経済成長期には食の洋風化が進み、わが国においてもパイが急速に普及し、洋菓子店、レストラン等で提供されるようになった。この当時のパイは、上述したような伝統的な製造方法またはその改良法で製造されていた。それらの方法で製造されたパイは品質的には素晴らしいが、製造に時間を要するという大きな課題があった。
上記課題に鑑み、１９７０年代初頭には冷凍されたパイ用生地（以下、「冷凍パイ用生地」と称することがある）が開発され、日本でも広く流通するようになった。冷凍パイ用生地は長期に渡り、冷凍保存ができるという利点に加えて、解凍後に焼成または油ちょうするだけでよく、従来の煩雑な製造工程を必要としないため、洋菓子店、レストラン等で広く用いられている。とりわけ、揚げパイを提供するファーストフード店では冷凍パイ用生地は好まれ、揚げパイはファーストフード店の重要なメニューとして定着している。
【０００５】
ファーストフード店では、顧客からのオーダーに応じて調理を開始する。従って、可能な限り短時間で調理できる冷凍パイ用生地、すなわち、解凍することなく油で揚げるだけで、良好な食感とボリュームがある冷凍パイ用生地が長年求められて来た。この課題に対し、冷凍パイ用生地に穿孔処理を施すことが極めて有効であることが見出され、多層構造を有するパイ用生地に、特定の直径を有する貫通する細孔を１ｃｍ２あたり１個以上形成して用いる技術が提案されている（特許文献１）。かかる穿孔処理を施した冷凍パイ用生地は、ファーストフード店で近年広く用いられている。
【０００６】
しかしながらファーストフード店等では、一度に多くの顧客が来店し注文が殺到する場合に備えて、油ちょう後に揚げパイを保温機（ホットウォーマー）で保存することがよく行われている。
特許文献１に記載された穿孔処理を施した冷凍パイ用生地には、該パイ用生地を用いて揚げパイを調製した場合、油ちょうした直後には優れた食感を呈するが、保温機で保存する間に食感が低化するという課題があった。かかる課題を解決し得る有効な技術は、いまだ報告されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第３７９９６００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の目的は、保温機で保存することによる食感の低下が抑制され、顧客に提供された場合に優れた食感を保持することのできるパイ、特に揚げパイを製造するための冷凍されたパイ用生地の提供である。より詳細に記載すると、１）保温機中で保存した後でも、ボリュームがあり、かつ、優れた食感を保持し得るパイ、特に揚げパイを製造するために好適な冷凍されたパイ用生地、およびその製造方法、２）保温機中で保存した後でも、ボリュームがあり、かつ、優れた食感を保持し得る揚げパイ、およびその製造方法、３）ならびにパイ、特に揚げパイの保存による食感の低下を抑制し得る食感低下抑制剤の提供である。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、パイ用生地にアルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上を含有させることで上記課題を解決し得ることを見出し、本発明を完成に至らしめた。
【００１０】
すなわち本発明は、以下の技術的事項から構成される。
［１］アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上を含有する、冷凍されたパイ用生地。
［２］アルギン酸エステルおよびホエイを含有する、［１］に記載のパイ用生地。
［３］アルギン酸エステルおよびカゼインを含有する、［１］に記載のパイ用生地。
［４］さらにイヌリンを含有する、［２］または［３］に記載のパイ用生地。
［５］アルギン酸エステルが海藻由来で、エステル化度が２０重量％〜９５重量％のアルギン酸エステルである、［１］〜［４］のいずれかに記載のパイ用生地。
［６］多層のパイ用生地であり、直径が０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を、当該パイ用生地１ｃｍ２あたり１個以上有する、［１］〜［５］のいずれかに記載のパイ用生地。
［７］クリーム、ジャム、餡および惣菜からなる群より選択される１種以上のフィリングを包含する、［１］〜［６］のいずれかに記載のパイ用生地。
［８］全体の厚さが１０ｍｍ〜４０ｍｍである、［７］に記載のパイ用生地。
［９］揚げパイ用である、［１］〜［８］のいずれかに記載のパイ用生地。
［１０］アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上を含有する生地を調製する工程を含む、冷凍されたパイ用生地の製造方法。
［１１］アルギン酸エステルおよびホエイを含有する生地を調製する工程を含む、［１０］に記載の製造方法。
［１２］アルギン酸エステルおよびカゼインを含有する生地を調製する工程を含む、［１０］に記載の製造方法。
［１３］さらにイヌリンを含有する生地を調製する工程を含む、［１１］または［１２］に記載の製造方法。
［１４］アルギン酸エステルが海藻由来で、エステル化度が２０重量％〜９５重量％のアルギン酸エステルである、［１０］〜［１３］のいずれかに記載の製造方法。
［１５］さらに、生地を重ねて多層のパイ用生地とする工程、および、直径０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を、当該多層パイ用生地１ｃｍ２あたり１個以上設けるように穿孔処理を施す工程を含む、［１０］〜［１４］のいずれかに記載の製造方法。
［１６］直径０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を生地１ｃｍ２あたり１個〜１０個設けるように穿孔処理を施す工程を含む、［１５］に記載の製造方法。
［１７］さらに、クリーム、ジャム、餡および惣菜からなる群より選択される1種以上のフィリングを包含させて成形する工程を含む、［１０］〜［１６］のいずれかに記載の製造方法。
［１８］さらに、全体の厚さを１０ｍｍ〜４０ｍｍとなるようにする工程を含む、［１７］に記載の製造方法。
［１９］冷凍されたパイ用生地が揚げパイ用である、［１０］〜［１８］のいずれかに記載の製造方法。
［２０］生地中に、アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上を含有する、揚げパイ。
［２１］アルギン酸エステルおよびホエイを含有する、［２０］に記載の揚げパイ。
［２２］アルギン酸エステルおよびカゼインを含有する、［２０］に記載の揚げパイ。
［２３］さらにイヌリンを含有する、［２１］または［２２］に記載の揚げパイ。
［２４］アルギン酸エステルが海藻由来で、エステル化度が２０重量％〜９５重量％のアルギン酸エステルである、［２０］〜［２３］のいずれかに記載の揚げパイ。
［２５］折りたたまれた生地が重ねられた多層構造を有し、直径が０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を１ｃｍ２あたり１個以上有する、［２０］〜［２４］のいずれかに記載の揚げパイ。
［２６］クリーム、ジャム、餡および惣菜からなる群より選択される１種以上のフィリングを包含する、［２０］〜［２５］のいずれかに記載の揚げパイ。
［２７］［１］〜［９］のいずれか１項に記載のパイ用生地を解凍せずに油ちょうする工程を含む、揚げパイの製造方法。
［２８］アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上を含有する、パイの食感低下抑制剤。
［２９］揚げパイの食感低下抑制剤である、［２８］に記載の抑制剤。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、保温機で保存することによる食感の低下が良好に抑制されたパイを製造するのに好適な、冷凍されたパイ用生地を提供することができる。前記の冷凍されたパイ用生地は、保温機で保存することによる食感の低下が良好に抑制された揚げパイを製造するのに特に好適である。
従って、本発明により、保温機で保存した後においても、焼成または油ちょう直後と同等の好ましい食感およびボリュームを保持し得るパイ、特に揚げパイを提供することができる。
また、本発明により、保温機で保存することによる食感の低下を良好に抑制し得る、パイの食感低下抑制剤を提供することができる。前記食感低下抑制剤は、揚げパイにおける食感の低下の抑制に特に有効である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明は、パイの製造に用いられる、冷凍されたパイ用生地（以下、本明細書にて「本発明の冷凍パイ用生地」とも称する）を提供する。
本発明の冷凍パイ用生地は、アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上を含有する。
【００１３】
ここで、「パイ」とは、後述する生地に、後述するフィリングを包み込み、焼成または油ちょうして作製される料理または菓子であり、生地と油脂の層を薄く多数重ねたものが加熱されて、生地と油脂層の水分の蒸発、層間の空気の膨張等により、生地が薄くはがれることを特徴とする食品をいう。
【００１４】
「生地」とは、小麦粉や、必要に応じて澱粉や他の穀粉を含む原料粉に、水、卵等を加えて捏ね上げたものである。なお、必要に応じて、さらに食塩、砂糖、油脂、乳製品（バター等）等を加えてもよい。
原料粉に含まれる小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉、デュラム小麦粉等、通常パン類の製造に用いられるものを特に制限なく用いることができる。
また、上述したように、小麦粉以外の穀粉や澱粉を小麦粉に加えて原料粉として用いても構わない。小麦粉以外の穀粉としては、パン類の製造に用いられるものであれば、特に制限されることなく用いることができ、たとえば、大麦粉、ライ麦粉、燕麦粉、トウモロコシ粉、大豆粉、米粉等が挙げられる。
また、澱粉についても、食品用の澱粉であれば特に制限されることなく用いることができ、トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等、種々の植物を原料とする澱粉を用いることができる。さらに、前記した植物を原料として製造される澱粉に、物理的または化学的な処理を施した加工澱粉を用いることもできる。かかる加工澱粉としては、酸処理澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、澱粉グリコール酸ナトリウム等が挙げられる。
小麦粉以外の穀粉や澱粉は、必要に応じて１種または２種以上を用いることができる。
【００１５】
本明細書において、「パイ用生地」とは、上記した生地に、マーガリン、バター、チョコレート等を添加して折りたたみ、再度展延して折りたたむ操作を繰り返して調製される層状の生地をいう。
生地を折りたたむ際に添加されるマーガリン、バター、チョコレート等は、通常、前記生地１００重量部に対し２０重量部〜８０重量部の比率で添加される。
本発明のパイ用生地は、好ましくは上記折りたたみ層を２４層以上、より好ましくは４８層以上重ねた多層構造を有する。
また、チップ状マーガリンを生地に混ぜて折りたたみ層を形成させた練りパイも、本発明の「パイ用生地」に含まれる。
さらに、上記したパイ用生地でフィリングを包んだ状態のものも、本発明の「パイ用生地」に包まれる。なお、本明細書では、フィリングを包含するパイ用生地を、特に「パイ用成形生地」と称する場合もある。
【００１６】
本発明の冷凍パイ用生地に含有されるアルギン酸エステルは、海藻類に含まれ、β−Ｄ−マンヌロン酸とα−Ｌ−グルロン酸とにより構成される多糖類であるアルギン酸のカルボキシル基の少なくとも一部がエステル化された化合物であり、構成糖であるβ−Ｄ−マンヌロン酸とα−Ｌ−グルロン酸の割合や配列順序、エステルの種類により特に制限されることなく用いることができる。
アルギン酸エステルの分子量は特に制限されないが、サイズ排除クロマトグラフィー−多角度光散乱測定システム（size exclusion chromatography-multi light scattering(ＳＥＣ−ＭＡＬＳ））により測定される重量平均分子量が２５０，０００〜３５０，０００程度のものが好ましく用いられる。また、エステル化度についても特に制限されないが、好ましくは２０重量％〜９５重量％であり、より好ましくは６０重量％〜９５重量％であり、さらに好ましくは７５重量％〜９５重量％である。
【００１７】
本発明で用いるアルギン酸エステルは天然物に由来するものであってもよいし、合成したものであってもよい。
天然物から得る場合は、海藻類などからアルギン酸を得た上でエステル化するのが好ましい。具体的には、高分子量のアルギン酸が豊富に含まれている褐藻類等をたとえば希硫酸で洗浄し、炭酸ナトリウム溶液で抽出してから硫酸で沈殿させて高分子量のアルギン酸を得、これを常法にしたがってエステル化することによってアルギン酸エステルとすることができる。あるいは、褐藻類等をたとえば希硫酸または希塩酸等の希鉱酸で洗浄し、炭酸ナトリウム溶液などのアルカリ溶液で抽出してから塩化カルシウム等のカルシウム塩で沈殿させてアルギン酸カルシウムを得た後、硫酸または塩酸等の鉱酸で脱カルシウムして高分子量のアルギン酸を得、得られたアルギン酸を常法にしたがってエステル化することによってアルギン酸エステルとすることができる。
低分子量のアルギン酸エステルを調製する場合は、高分子量のアルギン酸を低分子化した後にエステル化してもよいし、高分子量のアルギン酸をエステル化した後に低分子化してもよい。低分子化する方法としては、高分子量のアルギン酸に酵素（アルギン酸リアーゼ等）を作用させる方法、次亜塩素酸ナトリウムや過酸化水素等と反応させる方法、熱分解する方法、加圧分解する方法等を採用することができる。
【００１８】
また、本発明で用いるアルギン酸エステルは、本発明の効果を損なわない範囲内で、官能基や架橋構造を有していてもよい。また、アルギン酸エステルには、アルギン酸やアルギン酸塩、アルギン酸エステル以外のアルギン酸誘導体が混在していてもよい。
【００１９】
本発明においては、アルギン酸エステルとして、上記したように天然物からアルギン酸を抽出、精製し、次いでエステル化して用いてもよく、また、自体公知の方法により、合成して用いることもできるが、各社から提供されている市販の製品を用いることもできる。本発明の目的には、海藻由来のアルギン酸エステルが好ましく用いられる。
市販されているアルギン酸エステルとしては、アルギン酸プロピレングリコールエステルが挙げられ、キッコーマンバイオケミファ株式会社より提供されているダックロイドシリーズ、株式会社キミカより提供されているキミロイドシリーズ、太陽化学株式会社より提供されているメンソフトＡＰＧ等が挙げられる。
なお、本発明において、アルギン酸エステルは、１種を単独で用いてもよく、また２種以上を併用してもよい。
本発明の冷凍パイ用生地には、アルギン酸エステルは、原料粉１００重量部に対し、好ましくは０．２重量部〜０．８重量部含有され、より好ましくは０．４重量部〜０．６重量部含有される。
【００２０】
本発明の冷凍パイ用生地に含有されるホエイは、牛乳等の乳から乳脂肪分やカゼイン等を除いた水溶液であり、乳清ともいう。タンパク質を豊富に含み、低脂肪で、乳成分由来カルシウム等の無機栄養分や、ビタミンＢ群をはじめ各種ビタミンを含有する。
本発明においては、牛乳等の乳から分離して用いることもできるが、ホエイパウダー等として市販されている製品を用いることもできる。
本発明の冷凍パイ用生地には、ホエイは、原料粉１００重量部に対し、好ましくは１重量部〜５重量部含有され、より好ましくは１．５重量部〜３重量部含有される。
【００２１】
本発明の冷凍パイ用生地に含有されるカゼインは、牛乳等の乳に含まれる乳タンパク質の約８０％を占めるリン酸化タンパク質であり、α−カゼイン、β−カゼインおよびκ−カゼインに分類される。
本発明においては、カゼインは、牛乳等から分離、精製して用いることもできるが、カゼインプロテイン等として市販されている製品を用いることもできる。
なお、本発明において、カゼインは、１種を単独で用いてもよく、また２種以上を併用してもよい。
本発明の冷凍パイ用生地には、カゼインは、原料粉１００重量部に対し、好ましくは１重量部〜５重量部含有され、より好ましくは１．５重量部〜３重量部含有される。
【００２２】
本発明の冷凍パイ用生地に含有されるイヌリンは、主に果糖が重合してなる多糖類であり、種々の植物によって生成される。
本発明の目的には、サイズ排除クロマトグラフィーにより測定される重量平均分子量が２，０００〜３，０００程度のものが好ましく用いられる。
本発明においては、チコリー等のイヌリンを高含有量で含む植物を原料にイヌリンを抽出、分離し、精製（脱塩、脱色等）する方法や、砂糖を原料にイヌリン合成酵素により砂糖に果糖を付加して製造する方法等により、製造して用いることもできるが、各社から提供されている市販の製品を用いることもできる。
なお、本発明において、イヌリンは、１種を単独で用いてもよく、また２種以上を併用してもよい。
本発明の冷凍パイ用生地には、イヌリンは、原料粉１００重量部に対し、好ましくは２重量部〜８重量部含有され、より好ましくは２．５重量部〜５重量部含有される。
【００２３】
本発明の冷凍パイ用生地には、アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より、いずれか１種を選択して用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明の冷凍パイ用生地を用いて調製されるパイを保温機にて保存した際の食感の低下の抑制効果の観点からは、アルギン酸エステルとホエイとを組み合わせて、またはアルギン酸エステルとカゼインとを組み合わせて用いることが好ましい。あるいは、アルギン酸エステル、ホエイおよびイヌリンを組み合わせて用いてもよく、またはアルギン酸エステル、カゼインおよびイヌリンを組み合わせて用いてもよい。
【００２４】
本発明の冷凍パイ用生地は、好ましくは２４層以上、より好ましくは４８層以上の多層とし、直径０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を、当該多層のパイ用生地１ｃｍ２あたり１個以上、より好ましくは１個〜１０個有するように穿孔処理を施すことが好ましい。かかる穿孔処理を施すことにより、解凍せずとも短時間の油ちょう等の調理により、ボリュームがあり食感の良好な揚げパイを得ることができる。
なお、上記穿孔処理は、たとえば、上記特許文献１に記載された方法で行うことができる。
上記多層のパイ用生地の厚さは、２．５ｍｍ〜５．５ｍｍ程度が好ましい。
また、上記多層としたパイ用生地にフィリングを包んだ後の厚さ、すなわちパイ用成形生地の厚さは、１０ｍｍ〜４０ｍｍとすることが好ましい。
【００２５】
本発明の冷凍パイ用生地は、小麦粉等の穀粉、バター、マーガリン等の油脂、食塩等の調味料等の通常パイ用生地に用いられる原材料に、アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上を添加し、さらに水を加えて混練し、捏ね上げて生地を生成した後、圧延と折りたたみを繰り返し、好ましくは上記した多層として穿孔処理を施した後、あるいはさらにフィリングを包み込んで成形した後に、冷凍処理して製造することができる。
また、アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上は、水とともに添加してもよく、上記原材料および水を混練した後に添加してもよい。
なお、アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上は、粉末状、顆粒状等の形態で添加してもよく、水等の溶媒に溶解または分散して添加してもよい。さらには、後述するパイの食感低下抑制剤として添加することもできる。
【００２６】
上記したように、本発明の冷凍パイ用生地は、フィリングを包含し得る。上記パイ用生地でフィリングを包み、成形した後に冷凍して調製される冷凍パイ用生地を、本明細書において「冷凍パイ用成形生地」とも称する。
なお、「フィリング（中具ともいう）」とは、穀物や豆類から作製された穀粉を主体とする食材に、水および必要に応じて、果実、ナッツ、食肉等他の食材を加えて混合して作製されるもので、通常パイの中具として用いられるものを特に制限なく用いることができ、たとえば、クリーム（チョコレートクリーム、バタークリーム、チーズクリーム、カスタードクリーム、生クリーム、フラワーペースト等）、ジャム（イチゴジャム、オレンジジャム、マーマレード等）、餡（小豆餡、栗餡、芋餡、落花生餡等）、チョコレート、惣菜(カレー、シチュー、ビーフシチュー、グラタン、トマトソース、ピザソース等)等が挙げられる。
特に本発明の効果が顕著に得られることから、本発明において、フィリングとしては、クリーム、ジャム、餡、惣菜等の水分含有量の高いものが好ましく用いられ、カスタードクリーム、フラワーペースト、イチゴジャム、オレンジジャム、マーマレード、小豆餡、カレー等がより好ましく用いられる。
フィリングは、本発明の冷凍パイ用生地１００重量部に対し、通常は２０重量部〜８０重量部、好ましくは３０重量部〜６０重量部用いられる。
【００２７】
冷凍処理としては、食品の冷凍に用いられる冷凍手段を用いることができ、−２０℃のフリーザーでの冷凍や、急速冷凍等が挙げられる。
【００２８】
フィリングを包含する態様の本発明の冷凍パイ用生地(本発明の冷凍パイ用成形生地)は、冷凍したまま、または解凍して、焼成または油ちょうを行うことができるが、解凍せずに油ちょうして、揚げパイとするのに特に適する。
本発明の冷凍パイ用生地を用いて得られたパイ、特に揚げパイは、保温機にて保存された際の食感の低下が抑制され、調製直後の良好な食感を保持することができる。
【００２９】
本発明はまた、冷凍されたパイ用生地の製造方法（以下、本明細書にて「本発明の冷凍パイ用生地の製造方法」ともいう）を提供する。
本発明の冷凍パイ用生地の製造方法は、アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上を含有する生地を調製する工程を含む。
アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリン、ならびにこれらの生地における含有量については、本発明の冷凍パイ用生地において上記した通りである。
【００３０】
本発明の冷凍パイ用生地の製造方法において、アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上は、パイ用生地の調製に用いられる原材料、たとえば、小麦粉等の穀粉、食塩、砂糖等の調味料、油脂、乳製品等に添加して混合し、水、卵等を加えて混練して生地としてもよく、また、水、卵等とともに、もしくは水、卵等を加えて混練した後に添加してもよい。なお、アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上は、水等の溶媒に溶解または分散して添加することもでき、後述するパイの食感低下抑制剤として添加してもよい。
アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上と、パイ用生地の調製に用いられる原材料との混合または混練は、縦型ミキサー、スパイラルミキサー、スラントミキサー、横型ミキサー等の混合機または混練機にて、好ましくは８分〜２０分、より好ましくは１０分〜１６分行われ、捏ね上げ温度については、好ましくは１４℃〜２４℃、より好ましくは１６℃〜２２℃である。
【００３１】
本発明の冷凍パイ用生地の製造方法は、さらに、アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上を含有する生地を用いて、パイ用生地を調製する工程を含む。
本工程では、上記生地をマーガリン、バター、チョコレート等とともに折りたたみ、圧延と折りたたみを繰り返して、折りたたみ層を生成する。かかる圧延と折りたたみは、手動で行ってもよいが、万能延ばし機等を用いて行うこともできる。
生成される折りたたみ層は、好ましくは２４層以上、より好ましくは４８層以上重ねて、多層のパイ用生地を調製する。マーガリン、バター、チョコレート等は、上記生地１００重量部に対し好ましくは２０重量部〜８０重量部用いられる。調製された多層のパイ用生地の厚さについては、本発明の冷凍パイ用生地において上記した通りである。
【００３２】
本発明の冷凍パイ用生地の製造方法は、さらに、多層のパイ用生地に穿孔処理を施す工程を含むことが好ましい。穿孔処理によりパイ用生地に形成される貫通する細孔の直径、個数については、上記した通りである。
かかる穿孔処理は、特許文献１に記載されるように、必要な太さのピケを用いて、手動または機械的に行うことができる。
【００３３】
本発明の冷凍パイ用生地の製造方法には、さらに通常の冷凍パイ用生地の製造方法に含まれる工程、たとえばフィリングを包み込んで成形する工程、冷凍処理する工程が含まれ得る。
フィリングおよび冷凍処理については、本発明の冷凍パイ用生地において上記した通りである。また、成形する工程では、パイ用生地は所望の形状に成形される。
なお、フィリングを包含するパイ用生地（パイ用成形生地）の厚さは、本発明の冷凍パイ用生地において上記した通りである。
【００３４】
本発明の冷凍パイ用生地の製造方法により、解凍してフィリングを包むことにより、パイの調製に簡便に用いることのできる冷凍パイ用生地を提供することができる。
また、本発明の冷凍パイ用生地の製造方法により、フィリングを包含し、冷凍したまま、または解凍して、焼成または油ちょうを行うことのできる冷凍パイ用生地（冷凍パイ用成形生地）を提供することができる。
本発明の冷凍パイ用生地の製造方法は、冷凍されたパイ用成形生地を解凍せずに油ちょうし、揚げパイを製造するのに特に適する。
本発明の冷凍パイ用生地の製造方法により、保温機にて保存された際の食感の低下が抑制され、調製直後の良好な食感を保持することのできるパイ、特に揚げパイの調製に好適な冷凍パイ用生地を提供することができる。
【００３５】
さらに本発明は、揚げパイを提供する。
ここで、「揚げパイ」とは、フィリングを包含するパイ用生地（パイ用成形生地）を油ちょうして調製されるパイをいう。
本発明の揚げパイは、生地中にアルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上を含有する。
アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンについては、本発明の冷凍パイ用生地において上記した通りである。
本発明の揚げパイにおけるアルギン酸エステルの含有量は、特に限定されないが、通常揚げパイ１００ｇあたり０．０５ｇ〜０．３ｇ含有される。
本発明の揚げパイにおけるホエイの含有量は、特に限定されないが、通常揚げパイ１００ｇあたり０．１ｇ〜１．５ｇ含有される。
本発明の揚げパイにおけるカゼインの含有量は、特に限定されないが、通常、揚げパイ１００ｇあたり０．１ｇ〜１．５ｇ含有される。
本発明の揚げパイにおけるイヌリンの含有量は、特に限定されないが、通常、揚げパイ１００ｇあたり０．３ｇ〜２．５ｇ含有される。
【００３６】
本発明の揚げパイは、折りたたまれた生地が好ましくは２４層以上、より好ましくは４８層以上重ねられた多層構造を有し、さらに好ましくは貫通する細孔を有する。
上記貫通する細孔については、本発明の冷凍パイ用生地について上記した通りであり、かかる細孔を形成するために施される穿孔処理についても、本発明の冷凍パイ用生地について上記した通りである。
【００３７】
本発明の揚げパイは、本発明の冷凍パイ用生地について上記したフィリングを含有することができ、好ましくは、クリーム、ジャム、餡、惣菜等の水分含有量の高いフィリングを含有する。
本発明の揚げパイにおける上記フィリングの含有量は、通常、揚げパイ１００重量部あたり、２０重量部〜８０重量部、好ましくは３０重量部〜６０重量部である。
【００３８】
本発明の揚げパイは、保温機にて保存された後においても食感の低下が抑制され、調製直後の食感を保持することができる。
【００３９】
本発明はまた、揚げパイの製造方法を提供する。
本発明の揚げパイの製造方法は、上記した本発明の冷凍パイ用生地にフィリングを包含させて油ちょうすること、または、フィリングを包含する本発明の冷凍パイ用生地（冷凍パイ用成形生地）を油ちょうすることを含む。
本発明の冷凍パイ用生地にフィリングを包含させる工程は、冷凍パイ用生地を解凍してから行うことができる。
また、フィリングを包含する本発明の冷凍パイ用生地（冷凍パイ用成形生地）は、冷凍したまま、または解凍した後に油ちょうすることができるが、より短時間で揚げパイを提供できるという観点からは、解凍せずに冷凍したまま油ちょうすることが好ましい。
油ちょうはフライヤー等の調理器具を用いて行うことができ、通常は１６０℃〜２１０℃、好ましくは１８０℃〜１９０℃にて、通常１分〜１０分、より好ましくは５分〜７分行う。
なお、油ちょうは、通常用いられる食用油、たとえばサラダ油、大豆油、キャノーラ油、ナタネ油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ショートニング等を用いて行うことができる。
【００４０】
本発明の揚げパイの製造方法により、保温機にて保存された後においても食感の低下が抑制され、調製直後の食感を保持し得る揚げパイを提供することができる。
【００４１】
また、本発明は、パイの食感低下抑制剤（以下、本明細書にて「本発明の抑制剤」とも称する）を提供することができる。
本発明の抑制剤は、アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上を含有する。
アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンについては、本発明の冷凍パイ用生地において上記した通りである。
【００４２】
本発明においては、アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上は、そのまま本発明の抑制剤としてもよく、賦形剤（たとえば、炭酸マグネシウム、糖類（グルコース、ラクトース等）、糖アルコール（ソルビトール、マンニトール等）等）、結合剤（たとえば、ゼラチン、セルロースおよびその誘導体（結晶セルロース、ヒドロキシプロピルセルロース等）等）、崩壊剤（たとえば、クロスポビドン、ポビドン、結晶セルロース等）、滑沢剤（たとえば、タルク、ステアリン酸マグネシウム等）、増粘安定剤（キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム等）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン、レシチン等）、保存料（安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ε−ポリリシン等）、酸化防止剤（アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等）、甘味料（アスパルテーム、アセスルファムカリウム、カンゾウ抽出物等）、酸味料（クエン酸、酢酸、酒石酸等）、苦味料（カフェイン、ナリンジン、ニガヨモギ抽出物等）、調味料（砂糖、食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等）、着色料（アナトー色素、ウコン色素、クチナシ色素等）、香料（アセト酢酸エチル、アニスアルデヒド等の合成香料、香辛料抽出物、ローレル等の天然香料）等の一般的な食品添加物を添加して、本発明の抑制剤としてもよい。
【００４３】
本発明の抑制剤は、製剤の分野で通常採用される方法に準じて、溶液状、乳濁液状、懸濁液状、分散液状等の液状の形態、ゲル状、クリーム状、ペースト状等の半固形状の形態、粉末状、顆粒状、タブレット状等の固形状の形態とすることができる。
【００４４】
本発明の抑制剤におけるアルギン酸エステルの含有量は、通常０．１重量％〜１００重量％であり、好ましくは１重量％〜１００重量％である。
本発明の抑制剤におけるホエイの含有量は、通常０．１重量％〜１００重量％であり、好ましくは１重量％〜１００重量％である。
本発明の抑制剤におけるカゼインの含有量は、通常０．１重量％〜１００重量％であり、好ましくは１重量％〜１００重量％である。
本発明の抑制剤におけるイヌリンの含有量は、通常０．１重量％〜１００重量％であり、好ましくは１重量％〜１００重量％である。
【００４５】
本発明の抑制剤は、パイ用生地の調製に際し、アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上の含有量が、それぞれ本発明の冷凍パイ用生地において上記した含有量となるように添加される。
パイ用生地の調製における本発明の抑制剤の添加については、本発明の冷凍パイ用生地の製造方法において上記した通りである。
【００４６】
本発明の抑制剤は、パイを保温機にて保存した際に見られる食感の低下を良好に抑制することができる。本発明の抑制剤は、揚げパイの食感の低下抑制に特に有効である。
【実施例】
【００４７】
以下に本発明を実施例に基づいて説明する。なお、本発明は実施例に限定されるものではない。
【００４８】
［実施例１］冷凍パイ用成形生地
強力粉（「カメリヤ」、日清製粉株式会社製）５００ｇ、薄力粉（「バイオレット」、日清製粉株式会社製）５００ｇ、食塩１５ｇ、マーガリン（「ルミナスレグノ」、月島食品工業株式会社製）６０ｇ、アルギン酸プロピレングリコールエステル（「ダックロイドＰＦＲ」、キッコーマンバイオケミファ株式会社製、褐藻類由来、エステル化度＝７５重量％以上、平均分子量＝２９４，３００）５ｇ、および水５００ｇを原料とした。全原料を縦型ミキサー（「ＨＰＩ−３０Ｍ」、関東混合機工業株式会社製）で低速で８分間、中速で５分間、室温（２０℃）にて混合した後、捏ね上げ温度を１６℃となるようにして生地を製造した。
次に、マーガリン（「ロールインマーガリン  セベリアーノ」、カネカ食品株式会社製）４７０ｇを生地の中央部に置いた後、万能延ばし機（「リバースシート」、株式会社鎌田機械製作所製）で圧延と折りたたみを繰り返して、２４層の厚さ４.５ｍｍのシート状パイ用生地を得た。
次いで、太さ１．５ｍｍφ（直径）、縦間隔１０ｍｍ、横間隔５ｍｍのピケを用いて、順次一列ごとずらして直径１．５ｍｍの貫通する細孔を形成した。その後、長さ、幅ともに１０.５ｃｍの正方形にカットした。カットされた前記パイ用生地の重さは４９ｇであった。前記貫通する細孔は、生地１ｃｍ２あたり１個観察された。
正方形にカットしたパイ用生地の中心部にカスタードクリーム２０ｇを入れて、パイ用生地を片側から折込み、三角形に合わせ、中心部を押さえて厚さが２５ｍｍのパイ用成形生地を得た。なお、折込み時に水で生地を軽く湿らせ、接着を完全なものとした。−３５℃のブラストフリーザーで４０分間冷却して、実施例１の冷凍パイ用成形生地を得た。得られた冷凍パイ用成形生地は−２０℃の冷凍庫で１５日間保存した。
【００４９】
［実施例２〜８、比較例１］冷凍パイ用成形生地
上記実施例１において、アルギン酸プロピレングリコールエステルを表１に示す原料に代えた他は同様に冷凍パイ用成形生地を作製し、実施例２〜８とした。
また、アルギン酸プロピレングリコールエステルを添加しない以外は実施例１と同様に冷凍パイ成形用生地を作製し、比較例１とした。
なお、表１中の含有量は、原料粉１００ｇに対する添加量（ｇ）で示す。
さらに、実施例４および８で使用したイヌリンの平均分子量は２，５００であった。
実施例２〜８および比較例１の各冷凍パイ用生地においても、生地１ｃｍ２あたり直径１．５ｍｍの貫通する細孔が1個観察された。
【００５０】
【表１】
2020025476.tif 000002
【００５１】
上記実施例１〜８および比較例１の各冷凍パイ用成形生地は、扁平な三角形の形状を示した。該冷凍パイ用成形生地の中心部をナイフでカットして、パイ用成形生地の下記３層の厚さを測定した。
実施例１〜８および比較例１の冷凍パイ用成形生地のいずれにおいても、上層、フィリング層（中具の層）、下層の厚さはそれぞれ４.５ｍｍ、１６ｍｍ、４.５ｍｍであり、全体の厚さは２５ｍｍであった。なお、全体の厚さは冷凍前の厚さと同一であった。
【００５２】
［試験例１］実施例１〜８および比較例１の各冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げパイを保温機で保存した後の食感の評価
実施例１〜８および比較例１の各冷凍パイ用成形生地を冷凍庫から取り出し、直ちに、油温１８２℃の油中で６分間油ちょうした。油ちょう後、油を切り、紙製容器へ入れて５５℃の保温機で９０分間保存した。
実施例１〜８および比較例１の冷凍パイ用成形生地をそれぞれ油ちょうして作製した揚げパイについて、保温機での保存後に食感について官能評価を行った。
官能評価は、揚げパイの評価に５年以上携わっている経験豊かな２０歳〜５５歳のパネラー１０名により行い、食感の好ましさを５点満点（５点：非常に良好〜３点：普通〜１点：悪い）として評価した。保温後の各揚げパイについての評価点は、試食後にパネラー全員で協議して決定した。また、食感およびボリューム感についても、試食後にパネラー全員で協議して最終的なコメントとした。各揚げパイについての評価点およびコメントを表２に示した。
【００５３】
【表２】
2020025476.tif 000003
【００５４】
表２に示されるように、実施例１〜８および比較例１の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げパイについては、いずれも良好なボリューム感が認められた。
また、実施例１〜８の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げパイは、いずれも官能評価において４．５点以上の評価点が得られており、良好な食感を呈した。
一方、アルギン酸エステル、ホエイ、カゼインおよびイヌリンのいずれも含有しない比較例１の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げパイは、官能評価の評価点は２．０点であり、保存中にパイ生地が軟化し、食感の低下が顕著に認められた。
【００５５】
［試験例２］実施例１〜８の各冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げパイの食感と保温機における保存時間の関係の評価
実施例１〜８の各冷凍パイ用成形生地を用いて、試験例１の場合と同様に作製した揚げパイについて、保温機での保存時間と食感との関係を評価した。保温機の温度は５５℃に設定した。
揚げパイの食感については、試験例１の場合と同様に、揚げパイの評価に５年以上携わっている経験豊かな１０名のパネラーにより、５点満点で官能評価を行った。
官能評価の評価点は、試験例１の場合と同様に、試食後に全員で協議して決定した。各時間保存した後の揚げパイの食感の評価結果を表３に示した。
【００５６】
【表３】
2020025476.tif 000004
【００５７】
表３に示された結果より、実施例１〜８の各冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げパイのいずれにおいても、保温機で少なくとも９０分間保存しても、食感の好ましさが保持されることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
以上詳述したように、本発明により、保温機で保存することによる食感の低下が良好に抑制されたパイを製造するのに好適な、冷凍されたパイ用生地を提供することができる。前記の冷凍されたパイ用生地は、油ちょう後に保温機で保存することによる食感の低下が良好に抑制された揚げパイを製造するのに特に好適である。
従って、本発明により、保温機で保存した後においても、油ちょう直後と同等の好ましい食感およびボリュームを保持し得るパイ、特に揚げパイを提供することができる。
また、本発明により、保温機で保存することによる食感の低下を良好に抑制し得る、パイの食感低下抑制剤を提供することができる。前記食感低下抑制剤は、揚げパイにおける食感の低下の抑制に特に有効である。