(57)【要約】【課題】  冷凍状態のまま食しても、固さやねちゃつき感が無く良好な歯切れとジューシーさがあり、また良好な口ごなれ、滑らかな食感のある冷凍向けスポンジ菓子およびこれらを使用した冷凍複合菓子を提供すること。【解決手段】  生地全体中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対して、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％である油脂１５０〜３００重量部、ＨＬＢが１１以上の乳化剤０．２〜６．０重量部（乾燥重量）、単糖及び／又は二糖８０〜２００重量部（乾燥重量）、全卵３０〜６０重量部（乾燥重量）含有し、生地全体中の水分が２０〜３５重量％、グルテンが１．７重量％以下である冷凍向けスポンジ菓子用生地を加熱調理したスポンジ菓子を使用して冷凍複合菓子を作製すること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地全体中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対して、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％である油脂１５０〜３００重量部、ＨＬＢが１１以上の乳化剤０．２〜６．０重量部（乾燥重量）、単糖及び／又は二糖８０〜２００重量部（乾燥重量）、全卵３０〜６０重量部（乾燥重量）含有し、生地全体中の水分が２０〜３５重量％、グルテンが１．７重量％以下である冷凍向けスポンジ菓子用生地。
【請求項２】
穀粉由来の澱粉１００ｇに対して耐糖性α−アミラーゼを０．２〜２４単位（Ｕ）含有する請求項１に記載の冷凍向けスポンジ菓子用生地。
【請求項３】
穀粉由来の澱粉１００重量部に対して糖アルコールを３０〜１００重量部含有する請求項１又は２に記載の冷凍向けスポンジ菓子用生地。
【請求項４】
穀粉由来の澱粉１００重量部に対して増粘剤を０．０７５〜１．５重量部含有する請求項１〜３の何れかに記載の冷凍向けスポンジ菓子用生地。
【請求項５】
請求項１〜４何れかに記載の冷凍向けスポンジ菓子用生地が加熱調理された、冷凍状態で食べる冷凍向けスポンジ菓子であって、
スポンジ菓子全体中、穀粉由来の澱粉１０〜３０重量％、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％である油脂１５〜４５重量％、ＨＬＢが１１以上の乳化剤０．２〜２．０重量％（乾燥重量）、単糖及び／又は二糖１０〜３２重量％（乾燥重量）、全卵３．５〜１０重量％（乾燥重量）、水分１０〜３１重量％、グルテン１．９重量％以下を含有する冷凍向けスポンジ菓子。
【請求項６】
乳化油脂組成物全体中、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％である油脂が７０〜９０重量％、水分が０．１〜１５重量％、ＨＬＢが１１以上の乳化剤０．７〜４．０重量％（乾燥重量）、である冷凍向けスポンジ菓子用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項７】
乳化油脂組成物１００ｇに対して耐糖性α−アミラーゼを０．７〜１８単位（Ｕ）含有する請求項６に記載の冷凍向けスポンジ菓子用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項８】
油脂組成物全体中、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％である油脂９０〜１００重量％、ＨＬＢが１１以上の乳化剤０．９〜４．５重量％（乾燥重量）を含み、水相を含まない冷凍向けスポンジ菓子用油脂組成物。
【請求項９】
油脂組成物１００ｇに対して耐糖性α−アミラーゼを０．５〜２０単位（Ｕ）含有する請求項８に記載の水相を含まない冷凍向けスポンジ菓子用油脂組成物。
【請求項１０】
請求項５に記載の冷凍向けスポンジ菓子が使用された冷凍複合菓子。
【請求項１１】
さらにクリームと複合された請求項１０に記載の冷凍複合菓子。
【請求項１２】
クリームの比重が０．３５〜１であり、さらにクリーム／冷凍向けスポンジ菓子（重量比）が０．３〜５である請求項１１に記載の冷凍複合菓子。
【請求項１３】
クリーム全体中に、増粘剤を０．３〜１．０重量％含有する請求項１１又は１２に記載の冷凍複合菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍状態でそのまま食せるスポンジ菓子と、アイスクリームを組み合わせた冷凍複合菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、冷凍状態でそのまま食せる、スポンジ菓子とアイスクリームを組み合わせた冷凍複合菓子の人気が高まっている。ところが、フィナンシェやマドレーヌ、バターケーキなど油脂と全卵を比較的多く配合するスポンジ菓子では、そのまま冷凍すると、スポンジ菓子中に含有する水分が凍ったり、固体状の油脂が増えるため、食した際にジューシーさや滑らかさが無かったり、固い生地のため歯切れが悪かったりと、好ましくない食感をもつ菓子になってしまっていた。また、スポンジ菓子とアイスクリームを組み合わせた冷凍複合菓子は、冷凍状態でそのまま食べるにはスポンジ菓子が固く歯切れが悪いため、アイスクリームとの食べ合わせが良好ではない。
【０００３】
そこでこれらの課題を解決するために、液体油や液体油を含む水中油型乳化物をスポンジ菓子に配合することで、冷凍域でも口溶けが良いスポンジ菓子（特許文献１）が開示されているが、口溶けは良いものの歯切れやジューシーさ、口ごなれが不充分である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１７−１１２９４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、冷凍状態のまま食しても、固さやねちゃつき感が無く歯切れとジューシーさがあり、また良好な口ごなれ、滑らかな食感のある冷凍向けスポンジ菓子およびこれらを使用した冷凍複合菓子を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定のＳＦＣである油脂、特定のＨＬＢである乳化剤、単糖及び／又は二糖、全卵を穀粉由来の澱粉に対して特定量含有し、生地中の水分量及びグルテン量が特定範囲内である冷凍向けスポンジ菓子用生地を加熱調理したスポンジ菓子は、冷凍状態のまま食しても、固さやねちゃつき感が無く良好な歯切れとジューシーさがあり、また良好な口ごなれ、滑らかな食感を有し、それをアイスクリームと合わせた複合菓子は、食べ合わせが良好であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第一は、生地全体中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対して、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％である油脂１５０〜３００重量部、ＨＬＢが１１以上の乳化剤０．２〜６．０重量部（乾燥重量）、単糖及び／又は二糖８０〜２００重量部（乾燥重量）、全卵３０〜６０重量部（乾燥重量）含有し、生地全体中の水分が２０〜３５重量％、グルテンが１．７重量％以下である冷凍向けスポンジ菓子用生地に関する。好ましい実施態様は、穀粉由来の澱粉１００ｇに対して耐糖性α−アミラーゼを０．２〜２４単位（Ｕ）含有する上記記載の冷凍向けスポンジ菓子用生地に関する。より好ましくは、穀粉由来の澱粉１００重量部に対して糖アルコールを３０〜１００重量部含有する上記記載の冷凍向けスポンジ菓子用生地、更に好ましくは、穀粉由来の澱粉１００重量部に対して増粘剤を０．０７５〜１．５重量部含有する上記記載の冷凍向けスポンジ菓子用生地、に関する。本発明の第二は、上記記載の冷凍向けスポンジ菓子用生地が加熱調理された、冷凍状態で食べる冷凍向けスポンジ菓子であって、スポンジ菓子全体中、穀粉由来の澱粉１０〜３０重量％、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％である油脂１５〜４５重量％、ＨＬＢが１１以上の乳化剤０．２〜２．０重量％（乾燥重量）、単糖及び／又は二糖１０〜３２重量％（乾燥重量）、全卵３．５〜１０重量％（乾燥重量）、水分１０〜３１重量％、グルテン１．９重量％以下を含有する冷凍向けスポンジ菓子に関する。本発明の第三は、乳化油脂組成物全体中、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％である油脂が７０〜９０重量％、水分が０．１〜１５重量％、ＨＬＢが１１以上の乳化剤０．７〜４．０重量％（乾燥重量）、である冷凍向けスポンジ菓子用油中水型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、乳化油脂組成物１００ｇに対して耐糖性α−アミラーゼを０．７〜１８単位（Ｕ）含有する上記記載の冷凍向けスポンジ菓子用油中水型乳化油脂組成物に関する。本発明の第四は、油脂組成物全体中、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％である油脂９０〜１００重量％、ＨＬＢが１１以上の乳化剤０．９〜４．５重量％（乾燥重量）を含み、水相を含まない冷凍向けスポンジ菓子用油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、油脂組成物１００ｇに対して耐糖性α−アミラーゼを０．５〜２０単位（Ｕ）含有する上記記載の水相を含まない冷凍向けスポンジ菓子用油脂組成物に関する。本発明の第五は、上記記載の冷凍向けスポンジ菓子が使用された冷凍複合菓子に関する。好ましい実施態様は、さらにクリームと複合された上記記載の冷凍複合菓子に関する。より好ましくは、クリームの比重が０．３５〜１であり、さらにクリーム／冷凍向けスポンジ菓子（重量比）が０．３〜５である上記記載の冷凍複合菓子、更に好ましくは、クリーム全体中に、増粘剤を０．３〜１．０重量％含有する上記記載の冷凍複合菓子に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に従えば、冷凍状態のまま食しても、固さやねちゃつき感が無く良好な歯切れとジューシーさがあり、また良好な口ごなれ、滑らかな食感のある冷凍向けスポンジ菓子およびこれらを使用した冷凍複合菓子を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の冷凍向けスポンジ菓子とは、「冷凍状態で食べる」、即ち０℃未満の冷凍下で保存後、複合する冷菓が溶けない程度の温度域で食する冷凍向けスポンジ菓子のことで、該スポンジ菓子は、複合菓子において複合する冷菓との食べ合わせが良好である。
【００１０】
そして、前記冷凍向けスポンジ菓子は、冷凍向けスポンジ菓子用生地を加熱調理して得られ、生地中のグルテン含量が特定量以下である冷凍向けスポンジ菓子用生地であって、特定のＳＦＣである油脂、特定のＨＬＢである乳化剤、単糖及び／又は二糖、全卵を穀粉由来の澱粉に対して特定量含有し、前記冷凍向けスポンジ菓子用生地中の水分量及びグルテン量が特定範囲内である。ここで本発明において、前記加熱調理とは、焼いたり、蒸したり、蒸し焼きにしたり、レンジ調理したりする加工のことをいう。
【００１１】
前記冷凍向けスポンジ菓子用生地に含まれる穀粉は、例えば、小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、燕麦粉、タピオカ粉・馬鈴薯粉・甘藷粉などの芋粉、大豆粉・アーモンド粉・グリーンピース粉・小豆粉・そら豆粉・インゲン豆粉・エンドウ豆粉などの豆類の粉、蕎麦粉、とうもろこし粉、レンコン粉、ユリ根粉、カボチャ粉等を使用し得る。
【００１２】
前記冷凍向けスポンジ菓子用生地に含まれる油脂は、食用であれば特に種類に限定は無いが、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、椰子油、ゴマ油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、等の植物油や、魚油、牛脂、豚脂、乳脂等の動物油などが挙げられ、また、これらの油脂をエステル交換して得られた油脂や、硬化及び／又は分別して得られた油脂等、通常食用に供されるすべての油脂類を用いることができる。
【００１３】
そして前記油脂のＳＦＣは、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％であることが好ましい。より好ましくは、−１０℃のＳＦＣが３０〜７０％、２０℃のＳＦＣが５〜１８％である。前記ＳＦＣの範囲内であると、本発明の効果を享受できる。
【００１４】
また前記油脂の含有量は、前記冷凍向けスポンジ菓子用生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対して、１５０〜３００重量部が好ましく、２００〜２５０重量部がより好ましい。１５０重量部より少ないと、固くパサついたり、ジューシーさや滑らかさが損なわれたりする場合があり、３００重量部より多いと、油っぽくなったり、歯切れが悪くなる場合がある。
【００１５】
前記冷凍向けスポンジ菓子用生地に含まれる乳化剤は、ＨＬＢが１１以上であることが好ましく、１３以上がより好ましい。１１より小さいと、歯切れや滑らかさが悪くなる場合がある。そのような乳化剤としては、例えばショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用い得る。該乳化剤の含有量は、前記生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対して０．２〜６重量部（乾燥重量）が好ましく、０．５〜３重量部がより好ましい。０．２重量部より少ないと、歯切れや滑らかさが損なわれる場合があり、６重量部より多いと歯切れが悪かったり、苦味が感じられる場合がある。
【００１６】
前記冷凍向けスポンジ菓子用生地に含まれる単糖とは、加水分解しても、それ以上単純な糖に分解しない糖類のことであり、たとえばぶどう糖、果糖などが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用い得る。また、前記冷凍向けスポンジ菓子用生地に含まれる二糖とは、加水分解によって２分子の単糖を生じる糖類のことであり、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖などのことである。単糖と二糖は、単独使用でも併用でも良く、その含有量は、前記生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対して８０〜２００重量部が好ましく、１００〜１８０重量部がより好ましい。８０重量部より少ないと、甘味が不足したり、ジューシーさや口ごなれが損なわれる場合があり、２００重量部より多いと甘すぎたり、火抜けが悪くなってねちゃつきが感じられる場合がある。
【００１７】
前記冷凍向けスポンジ菓子用生地に含まれる全卵は、鶏卵を割卵して卵殻を取り除き、中身だけを集めたもので、ホール液卵、全液卵、卵黄液、卵白液などが例示でき、液状のままでも乾燥してからでも使用できる。卵黄液や卵白液を使用する場合は、概ね全卵中の比率になるように使用すれば良い。前記全卵の含有量は、前記生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対して３０〜６０重量部（乾燥重量）が好ましく、３５〜５０重量部がより好ましい。３０重量部より少ないと、所定の比重まで起泡できず、歯切れや口ごなれが悪くなる場合があり、６０重量部より多いと生地が水分過多になり製造時のハンドリングが悪化したり、口ごなれや滑らかさが悪くなる場合がある。
【００１８】
前記冷凍向けスポンジ菓子用生地には、水分を前記生地全体中２０〜３５重量％含むことが好ましく、２７〜３０重量％がより好ましい。２０重量％より少なければジューシーさや口ごなれが損なわれる場合があり、３５重量％より多いと氷結晶が生成されやすくなり食感が固くなったり、滑らかさが損なわれる場合がある。
【００１９】
前記冷凍向けスポンジ菓子用生地中のグルテン含量は少ないほど良く、グルテンが前記生地全体中１．７重量％以下であることが好ましく、１．２重量％以下がより好ましく、０．８重量％以下がさらに好ましく、０．１重量％以下が特に好ましく、全く含まないことが最も好ましい。グルテンが１．７重量％を超えると、歯切れや滑らかさが悪くなる場合がある。なお、前記生地中のグルテンは、前記穀粉由来でも良いし、別途添加しても良い。
【００２０】
前記冷凍向けスポンジ菓子用生地には、歯切れを向上させるために耐糖性α−アミラーゼを含むことが好ましく、その含有量は穀粉由来の澱粉１００ｇに対して０．２〜２４単位（Ｕ）以下が好ましく、０．５〜２０単位（Ｕ）がより好ましい。含有量が上記範囲になければ長期保管の後に固くなったり、過剰に柔らかくなったりする場合がある。前記アミラーゼの具体例としてはNovozymes A/S社製「OPTICAKE FRESH 50BG」などが挙げられる。
【００２１】
前記冷凍向けスポンジ菓子用生地には、滑らかさを向上させるために、さらに糖アルコールを含むことが好ましく、その含有量は前記生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対して３０〜１００重量部が好ましく、５０〜７０重量部がより好ましい。３０重量部より少ないと、滑らかさの向上効果が劣る場合があり、１００重量部より多いと異味のある甘味が増したり、焼き色が付きすぎる場合がある。前記糖アルコールとしては、例えばエリスリトール、キシリトール、マルチトール、グリセリンなどが挙げられる。
【００２２】
前記冷凍向けスポンジ菓子用生地には、氷結晶の成長を抑制して食感が固くなり難くする観点でさらに増粘剤を含むことが好ましく、その含有量は前記生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対して０．０７５〜１．５重量部が好ましく、０．２〜１．２重量部がより好ましい。０．０７５重量部より少ないと、食感が固くなり難くする効果が劣る場合があり、１．５重量部より多いと食感がガム様になる場合がある。前記増粘剤としては、例えばアルギン酸類、キサンタンガム、グァーガム、ジェランガム、ウェランガム、タマリンド、ゼラチンなどが挙げられる。
【００２３】
本発明の冷凍向けスポンジ菓子は、前記冷凍向けスポンジ菓子用生地を常法に従って加熱調理することで得られる。
【００２４】
前記冷凍向けスポンジ菓子に含まれる穀粉由来の澱粉の含有量は、冷凍向けスポンジ菓子全体中１０〜３０重量％が好ましく、１５〜２５重量％がより好ましい。１０重量％より少なければ骨格が弱くてボリュームが劣る場合があり、３０重量％より多いと食感が固くなる場合がある。なお、冷凍向けスポンジ菓子中の穀粉由来の澱粉は、前記冷凍向けスポンジ菓子用生地に含まれる穀粉由来の澱粉と同一である。
【００２５】
前記冷凍向けスポンジ菓子に含まれる油脂の含有量は、冷凍向けスポンジ菓子全体中１５〜４５重量％が好ましく、２０〜４０重量％がより好ましい。１５重量％より少ないと固くパサついたり、ジューシーさや滑らかさが損なわれたりする場合があり、４５重量％より多いと油っぽくなったり、歯切れが悪くなる場合がある。なお、冷凍向けポンジ菓子中の油脂は、前記冷凍向けスポンジ菓子用生地に含まれる油脂と同一である。
【００２６】
前記冷凍向けスポンジ菓子に含まれるＨＬＢが１１以上の乳化剤の含有量は冷凍向けスポンジ菓子全体中０．２〜２重量％が好ましく、０．５〜１重量％がより好ましい。０．２重量％より少ないと、歯切れや滑らかさが損なわれる場合があり、２重量％より多いと歯切れやが悪かったり、苦味が感じられる場合がある。なお、冷凍向けスポンジ菓子中の乳化剤は、前記冷凍向けスポンジ菓子用生地に含まれる乳化剤と同一である。
【００２７】
前記冷凍向けスポンジ菓子に含まれる単糖及び／又は二糖の含有量（乾燥重量）は、冷凍向けスポンジ菓子全体中１０〜３２重量％が好ましく、１５〜３０重量％がより好ましい。１０重量％より少なければ甘味が弱くなったり、ジューシーさが損なわれる場合があり、３２重量％より多いと甘すぎたり、火抜けが悪くなってねちゃつきが感じられる場合がある。なお、冷凍向けスポンジ菓子中の単糖及び二糖は、前記冷凍向けスポンジ菓子用生地に含まれる単糖及び二糖と同一である。
【００２８】
前記冷凍向けスポンジ菓子に含まれる全卵の含有量（乾燥重量）は、冷凍向けスポンジ菓子全体中４．８〜１０重量％が好ましく、５〜８重量％がより好ましい。４．８重量％より少ないと歯切れや口ごなれが悪くなる場合があり、１０重量％より多いと口ごなれや滑らかさが悪くなる場合がある。なお、冷凍向けスポンジ菓子中の全卵は、前記冷凍向けスポンジ菓子向け生地に含まれる全卵と同一である。
【００２９】
前記冷凍向けスポンジ菓子に含まれる水分量は、冷凍向けスポンジ菓子全体中１０〜３１重量％が好ましく、１８〜３０重量％がより好ましい。１０重量％より少なければジューシーさや、口ごなれが悪くなる場合があり、３１重量％より多いと氷結晶が生成され易くなって食感が固くなったり、滑らかさが悪くなる場合がある。
【００３０】
なお、前記冷凍向けスポンジ菓子中の水分量は、科学技術庁資源調査会編、「五訂日本食品成分表」の１１項記載「加熱乾燥法」の測定方法に従って測定することができる。
【００３１】
前記冷凍向けスポンジ菓子中のグルテン含量は少ないほど良く、その含有量は、冷凍向けスポンジ菓子全体中１．９重量％以下であることが好ましく、１．５重量％がより好ましく、１．０重量％がさらに好ましく、０．５重量％以下が特に好ましく、全く含まないことが最も好ましい。グルテン量が１．９重量％を超えると、歯切れや滑らかさが悪くなる場合がある。なお、冷凍向けスポンジ菓子中のグルテンは、前記冷凍向けスポンジ菓子向け生地に含まれるグルテンと同一である。
【００３２】
前記冷凍向けスポンジ菓子用生地や前記冷凍向けスポンジ菓子は、特定の油脂、水、特定の乳化剤を特定量含有する冷凍向けスポンジ菓子用油中水型乳化油脂組成物を用いれば、容易に作製できて好ましい。
【００３３】
前記冷凍向けスポンジ菓子用油中水型乳化油脂組成物に含まれる油脂の含有量は、該乳化油脂組成物全体中７０〜９０重量％が好ましく、７５〜８５重量％がより好ましい。７０重量％より少なければ水分の含有量が多くなるため生地がベタつき、食感が悪くなる場合があり、９０重量％より多いと生地がまとまりにくくなったり、保形性が悪くなったりする場合がある。なお、冷凍向けスポンジ菓子用油中水型乳化油脂組成物中の油脂は、前記冷凍向けスポンジ菓子用生地に含まれる油脂と同一である。
【００３４】
前記冷凍向けスポンジ菓子用油中水型乳化油脂組成物に含まれるＨＬＢが１１以上の乳化剤の含有量（乾燥重量）は、該乳化油脂組成物全体中０．７〜４．０重量％が好ましく、１．０〜３．５重量％がより好ましい。０．７重量％より少ないと歯切れが劣る場合があり、４．０重量％より多いと、効果が頭打ちになったり、異味が感じられる場合がある。なお、冷凍向けスポンジ菓子用油中水型乳化油脂組成物中の乳化剤は、前記冷凍向けスポンジ菓子用生地に含まれる乳化剤と同一である。
【００３５】
前記冷凍向けスポンジ菓子用油中水型乳化油脂組成物には、固さを改善し歯切れを良くするために、さらに耐糖性α−アミラーゼを含むことが好ましく、その含有量は乳化油脂組成物１００ｇに対して０．７〜１８単位（Ｕ）が好ましく、１．０〜１５単位（Ｕ）がより好ましい。含有量が上記範囲になければ長期期間保管すると固くなったり、過剰に柔らかくなったりする場合がある。
【００３６】
本発明の油中水型乳化油脂組成物においては、前記記載の原材料の他に、必要に応じて、糖類、食塩、増粘剤、香料、酸化防止剤、前記以外の乳化剤及び前記以外の各種酵素などを添加することもできる。
【００３７】
前記油脂組成物中の糖類としては、例えば、ぶどう糖、果糖などの単糖類、砂糖、乳糖、麦芽糖などの二糖類、オリゴ糖、デキストリン、でんぷんなどの三糖類以上の多糖類、還元麦芽糖水飴、エリスリトール、キシリトール、マルチトールなどの糖アルコール等を挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。特に、本発明の効果を十分に享受するために、前記冷凍向けスポンジ菓子向け生地やスポンジ菓子に含まれる糖類と同一であることが望ましい。
【００３８】
前記油脂組成物中の増粘剤としては、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。特に、本発明の効果を十分に享受するために、前記冷凍向けスポンジ菓子向け生地やスポンジ菓子に含まれる増粘剤と同一であることが望ましい。
【００３９】
前記油脂組成物中の香料としては、ミルクフレーバー、バターフレーバー等を挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【００４０】
前記油脂組成物中の酸化防止剤としては、トコフェロール、トコトリエノール、ローズマリー抽出物、茶抽出物、甘草抽出物等を挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【００４１】
前記以外で油脂組成物中に含まれる乳化剤としては、例えば、ＨＬＢが１１未満のポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢが１１未満のショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢが１１未満のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢが１１未満のポリソルベート、ＨＬＢが１１未満の縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種類を使用することができる。
【００４２】
前記以外で油脂組成物中に含まれる酵素としては、例えば、プロテアーゼ、耐糖性以外のα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラーゼ、リポキシゲナーゼ、リパーゼ、トランスグルタミナーゼ、などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種類を使用することができる。
【００４３】
前記冷凍向けスポンジ菓子用生地や前記冷凍向けスポンジ菓子には、前記冷凍向けスポンジ菓子用油中水型乳化油脂組成物に代えて、水相を含まずに特定の油脂、特定の乳化剤を含有する冷凍向けスポンジ菓子用油脂組成物を用いてもよい。
【００４４】
前記水相を含まない冷凍向けスポンジ菓子用油脂組成物に含まれる油脂の含有量は、油脂組成物全体中９０〜１００重量％が好ましく、９２〜９８重量％がより好ましい。９０重量％より少ないと、油溶性副原料が増えて可塑性が損なわれる場合がある。なお、水相を含まない冷凍向けスポンジ菓子用油脂組成物中の油脂は、前記冷凍向けスポンジ菓子用生地に含まれる油脂と同一である。
【００４５】
前記水相を含まない冷凍向けスポンジ菓子用油脂組成物に含まれる乳化剤の含有量（乾燥重量）は、該油脂組成物全体中０．９〜４．５重量％が好ましく、１．２〜４．０重量％がより好ましい。０．９重量％より少ないと歯切れが劣る場合があり、４．５重量％より多いと効果が頭打ちになったり、異味が感じられる場合がある。なお、水相を含まない冷凍向けスポンジ菓子用油脂組成物中の乳化剤は、前記冷凍向けスポンジ菓子用生地に含まれる乳化剤と同一である。
【００４６】
前記水相を含まない冷凍向けスポンジ菓子用油脂組成物には、歯切れを良くするために、さらに耐糖性α−アミラーゼを含むことが好ましく、その含有量は該乳化油脂組成物１００ｇに対して０．５〜２０単位（Ｕ）が好ましく、０．７〜１８単位（Ｕ）がより好ましい。含有量が上記範囲になければ長期間保管すると固くなったり、過剰に柔らかくなったりする場合がある。
【００４７】
本発明で使用できる油中水型乳化油脂組成物は、例えば次のように製造することができる。まず油脂に、必要に応じてその他油溶性成分を溶解させた後、耐糖性α−アミラーゼを添加する場合は、２０〜８０℃に温調したところにダマにならないように分散させて油相部を調製する。次に、水や単糖及び／又は二糖、必要に応じて糖アルコール、ＨＬＢが１１以上の乳化剤、その他水溶性成分を溶解させた水相部を調製する。それから前記油相部を攪拌しながら２０〜８０℃に温調し、そこへ前記水相部を投入して油中水型の乳化液を調製し、この乳化液を常法通り冷却捏和し、必要に応じてテンパリング処理して油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００４８】
本発明の水相を含まない油脂組成物は、常法のショートニングの製造方法に従い製造すればよく、その性状は固形でも液状でもよい。その際、前記耐糖性α−アミラーゼを添加する場合は、油脂組成物中に２０〜８０℃に温調したところに添加され、油脂組成物中に分散した状態となる。その製造方法は特に限定はないが、溶解させた油脂を冷却捏和し、必要に応じてテンパリング処理して水相を含まない油脂組成物を得ることができる。
【００４９】
本発明の冷凍向けスポンジ菓子用生地の製造方法を以下に例示する。篩を通した澱粉を含む穀粉、ＨＬＢが１１以上の乳化剤、単糖及び／又は二糖、さらに必要に応じて重曹および塩を撹拌混合し、さらに全卵及び水を撹拌混合し、溶かした油脂組成物を撹拌混合して、本発明の冷凍向けスポンジ菓子用生地を得る。該生地を常法に従って加熱調理することで、本発明の冷凍向けスポンジ菓子を得ることができる。該冷凍向けスポンジ菓子に所定のクリームをトッピング、サンド、或いは包餡した後、所定の温度で冷凍し、冷凍複合菓子を得る。
【００５０】
前記クリームは、アイスクリーム類をいい、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものである。
【００５１】
前記冷凍複合菓子は、前記冷凍向けスポンジ菓子との口ごなれが良好で、前記クリームとの口溶けのバランスが良く、今までにない新食感を有するものであり、該冷凍向けスポンジ菓子でクリームをサンドしたものや、該冷凍向けスポンジ菓子をクリームに混ぜ込んだものなどが例示できる。
【００５２】
前記冷凍向けスポンジ菓子と前記クリームを使用した冷凍複合菓子は、そのクリームの比重は０．３５〜１．０が好ましく、０．５〜１．０がより好ましく、０．５〜０．９５が更に好ましい。比重が０．３５より低い、或いは１．０を超えると冷凍向けスポンジ菓子との好ましい食感のバランスが崩れる場合がある。また、前記冷凍向けスポンジ菓子とクリームを使用した冷凍複合菓子は、前記クリーム／前記冷凍向けスポンジ菓子が重量比で、０．３〜５が好ましく、０．５〜３がより好ましく、０．６〜１．５が更に好ましい。重量比が０．３より小さい、或いは５を超えると冷凍向けスポンジ菓子との好ましい食感のバランスが崩れる場合がある。
【００５３】
前記クリームには、滑らかさを向上させるために、増粘剤をクリーム全体中０．３〜１．０重量％含有することが好ましく、０．５〜０．９重量％がより好ましい。０．３重量％より少ないとクリーム中の水分が氷結晶を生成し易くなって、滑らかな食感が劣る場合があり、１．０重量％より多いとねちゃつきが感じられるようになる場合がある。前記増粘剤としては、例えばキサンタンガム、カラギーナン、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンド、ゼラチンなどが挙げられる。
【実施例】
【００５４】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００５５】
＜油脂のＳＦＣの測定＞
（−１０℃のＳＦＣ）
−１０℃のＳＦＣは、対象となる油脂をその融点以上に加温して完全に溶融させた後に、２０℃で１２時間、−２０℃で１週間、−１５℃で１．５時間、−１０℃で１．５時間保持した後、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９‐２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」の測定方法に従って測定した。
（２０℃のＳＦＣ）
２０℃のＳＦＣは、対象となる油脂をその融点以上に加温して完全に溶融させた後に、６０℃で１時間、０℃で３０分間、２５℃で３０分間、０℃で３０分間、２０℃で３０分間保持した後、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９‐２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」の測定方法に従って測定した。
【００５６】
＜冷凍向けスポンジ菓子の食感評価＞
実施例・比較例で得られた冷凍向けスポンジ菓子を、−２０℃で１週間保存後、熟練した１０人のパネラーに食べてもらい、冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさの観点で各々食感を評価し、その評価点の平均値を食感の評価値とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
【００５７】
（冷凍状態で食したときの固さ）
５点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりも非常に柔らかくて非常に良い
４点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりもやや柔らかくて良い
３点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子と同等で、やや固い
２点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりも固くて悪い
１点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりも非常に固くて非常に悪い
【００５８】
（ねちゃつきの無さ）
５点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりもねちゃつきが全くなくて非常に良い
４点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりも良く、ねちゃつきがなくて良い
３点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子と同等で、ややねちゃつく
２点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりもねちゃついて悪い
１点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりも非常にねちゃついて非常に悪い
【００５９】
（歯切れ）
５点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりも噛んだ際に容易に歯が入って非常に良い
４点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりも噛んだ際に歯が入って良い
３点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子と同等で、噛んだ際に歯に多少当たるが、問題ないレベルである
２点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりも噛んだ際に歯が入りにくくて悪い
１点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりも非常に悪く、噛んだ際に歯が全く入らなくて非常に悪い
【００６０】
（ジューシーさ）
５点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりも非常にジューシーで非常に良い
４点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりもジューシーで良い
３点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子と同等で、ジューシーさにやや欠けるが、問題ないレベルである
２点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりもジューシーさーに欠けて悪い
１点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりもジューシーさに著しく欠けて非常に悪い
【００６１】
（口ごなれ）
５点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりも口ごなれが極めて良好で非常に良い
４点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりも口ごなれが良好で良い
３点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子と同等で、口ごなれがやや劣るが、問題ないレベルである
２点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりも口ごなれが悪く、口の中でややダマになって悪い
１点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりも口ごなれが非常に悪く、口の中でダマになって非常に悪い
【００６２】
（滑らかさ）
５点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりも滑らかさが非常にあって非常に良い
４点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりも滑らかさがあって良い
３点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子と同等で、滑らかさがやや劣るが、問題ないレベルである
２点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりも滑らかさがなく、ややサクサクとしていて悪い
１点：実施例９の冷凍向けスポンジ菓子よりも滑らかさが全くなく、非常にサクサクとしていて非常に悪い
【００６３】
＜冷凍向けスポンジ菓子の総合評価＞
冷凍向けスポンジ菓子作製時冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
【００６４】
Ａ：冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさが全て４．０点以上５．０点以下を満たすもの
Ｂ：冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさが全て３．５点以上５．０点以下であって、且つ３．５以上４．０未満が少なくとも一つあるもの
Ｃ： 冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさが全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上３．５未満が少なくとも一つあるもの
Ｄ： 冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさが全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの
Ｅ： 冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさの評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの
【００６５】
＜クリームをサンドした冷凍向けスポンジ菓子の官能評価＞
実施例・比較例で作製したクリームをサンドした冷凍向けスポンジ菓子を、−２０℃で４週間保存後、熟練した１０人のパネラーに食べてもらい、冷凍向けスポンジ菓子のジューシーさとアイスクリームの口溶けのバランス、アイスクリームの滑らかさの観点で各々食感を評価し、その評価点の平均値を食感の評価値とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
【００６６】
（冷凍向けスポンジ菓子のジューシーさとアイスクリームの口溶けのバランス）
５点：実施例２４のクリームをサンドした冷凍向けスポンジ菓子よりも、冷凍向けスポンジ菓子のジューシーさとアイスクリームの口溶けが大変マッチしており、バランスが極めて良好で非常に良い
４点：実施例２４のクリームをサンドした冷凍向けスポンジ菓子よりも、冷凍向けスポンジ菓子のジューシーさとアイスクリームの口溶けがマッチしており、バランスが良好で良い
３点：実施例２４のクリームをサンドした冷凍向けスポンジ菓子と同等で、冷凍向けスポンジ菓子のジューシーさがやや劣り、アイスクリームの口溶けとのバランスが若干悪いものの、問題のないレベルである
２点：実施例２４のクリームをサンドした冷凍向けスポンジ菓子よりも、冷凍向けスポンジ菓子のジューシーさが劣り、アイスクリームの口溶けとのバランスが悪い
１点：実施例２４のクリームをサンドした冷凍向けスポンジ菓子よりも、冷凍向けスポンジ菓子のジューシーさがなく、アイスクリームの口溶けとのバランスが極めて悪い
【００６７】
（アイスクリームの滑らかさ）
５点：実施例２４のクリームをサンドした冷凍向けスポンジ菓子より、アイスクリームの滑らかさが極めて良好で非常に良い
４点：実施例２４のクリームをサンドした冷凍向けスポンジ菓子よりも、アイスクリームの滑らかさが良好で良い
３点：実施例２４のクリームをサンドした冷凍向けスポンジ菓子と同等で、アイスクリームの滑らかさがやや劣る
２点：実施例２４のクリームをサンドした冷凍向けスポンジ菓子より、アイスクリームの滑らかさが劣っており悪い
１点：実施例２４のクリームをサンドした冷凍向けスポンジ菓子より、アイスクリームの滑らかさが感じられず非常に悪い
【００６８】
＜実施例及び比較例で使用した原料＞
１）三菱ケミカルフーズ(株)「シュガーエステル  Ｓ−１６７０（ＨＬＢ１６）」
２）日清製粉(株)製「バイオレット」
３）三菱商事フードテック(株)製「レシス」
４）三栄源エフ・エフ・アイ(株)製「ビストップＷ」
５）（株）カネカ製「パームオレイン」
６）（株）カネカ製「パーム油」
７）（株）カネカ製「菜種油」
８）理研ビタミン（株）製「エマルジーＭＳ」
９）理研ビタミン（株）製「ポエムＯ−８０Ｖ」
１０）ＡＤＭ社製「Ｙｅｌｋｉｎ ＴＳ」
１１）Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／Ｓ社製「ＯＰＴＩＣＡＫＥ ＦＲＥＳＨ ５０ＢＧ：５１．６単位（Ｕ）」
１２）(株)明治製「脱脂粉乳」
１３）日清製粉(株)製「カメリア」
１４）東洋精糖(株)製「グラニュー糖」
１５）キューピータマゴ(株)製「液全卵（殺菌）」
１６）大宮糧食工業(株)製「アイコク  ベーキングパウダー（赤缶）」
１７）公益財団法人塩事業センター製「精製塩（水分０．１％）」
１８）三菱ケミカルフーズ(株)「シュガーエステル  Ｓ−９７０（ＨＬＢ９）」
１９）昭和産業(株)製「Ｃブラン」
２０）新田ゼラチン(株)製「ゼラチン２１」
【００６９】
（製造例１）  エステル交換した油脂Ａの作製
パーム油（株式会社カネカ製）：７５重量部及びパーム核油（株式会社カネカ製）：２５重量部を混合し、９０±２℃、真空下で脱水を行った。ナトリウムメチラート（東ソー株式会社製）：０．３重量部を加え、９０±２℃、窒素気流下で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土（水澤化学工業株式会社製）：３．０重量部を加え、減圧下で攪拌して２０分後に全量濾過してエステル交換油脂Ａを得た。
【００７０】
（製造例２）  エステル交換した油脂Ｂの作製
パーム分別硬質油（ヨウ素価３２．５、株式会社カネカ製）：５０重量部、パーム核分別軟質油（ヨウ素価２４．５、株式会社カネカ製）：３０重量部、パーム硬化油（ヨウ素価１０、株式会社カネカ製）：２０重量部を混合し、９０±２℃、真空下で脱水を行った。ナトリウムメチラート（東ソー株式会社製）：０．３重量部を加え、９０±２℃で３０分間、窒素気流下でランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土（水澤化学工業株式会社製）：３．０重量部を加え、減圧下で攪拌して２０分後に全量濾過してエステル交換油脂Ｂを得た。
【００７１】
（製造例３）  エステル交換分別油脂Ｃの作製
脱酸処理されたパームステアリン（ヨウ素価３５、株式会社カネカ製）：１００重量部を５００Ｐａの減圧下９０±２℃に加熱し、ナトリウムメチラート（東ソー株式会社製）：０．２重量部を加えて３０分攪拌してランダムエステル交換し、水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０±２℃で白土（水澤化学工業株式会社製）：２重量部を加えて脱色した。脱色後の油脂を、７０±２℃に加熱して完全に溶解し、４６±２℃で攪拌しながら２４時間晶析した。晶析後３．０ＭＰａでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を２４０±２℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭してヨウ素価４３のエステル交換分別油脂Ｃを得た。
【００７２】
（製造例４）  冷凍向けスポンジ菓子用生地改良剤の作製
表１の配合に従い、シュガーエステル：３．３重量部、薄力粉：６１．２重量部、マルチトール：３５．０重量部、ウェランガム：０．５重量部を混合して生地用改良剤を得た。
【００７３】
【表１】
2020025490.tif 000002
【００７４】
（実施例１）  水相を含まない油脂組成物の作製
表２に示す配合に従い、油脂組成物を作製した。即ち、エステル交換油脂Ａ：３４．２重量部、エステル交換油脂Ｂ：１０．８重量部、パームオレイン：１２重量部、パーム油：３重量部および菜種油：３９．７５重量部を混合してから７０±２℃に加熱した後、グリセリン脂肪酸エステル：０．０５重量部およびソルビタン脂肪酸エステル：０．２重量部を混合し、攪拌混合しながら６０±２℃に品温を調節後、掻き取り式チューブラー冷却捏和装置にて冷却捏和して水相を含まない油脂組成物を得た。得られた水相を含まない油脂組成物中の油脂の−１０℃および２０℃のＳＦＣは表２に示した。
【００７５】
【表２】
2020025490.tif 000003
【００７６】
（実施例２、比較例１及び２）  水相を含まない油脂組成物の作製
表２の配合に従い、油脂の合計量は同じで、エステル交換油脂Ａ、エステル交換油脂Ｂ、パームオレイン、パーム油および菜種油の含有比率を変更した以外は、実施例１と同様にして水相を含まない油脂組成物を得た。得られた水相を含まない油脂組成物中の油脂の−１０℃および２０℃のＳＦＣは表２に示した。
【００７７】
（実施例３）  油中水型乳化油脂組成物の作製
表２の配合に従い、油中水型乳化油脂組成物を作製した。即ち、エステル交換油脂Ｃ：５１．５重量部および菜種油：３３．４重量部を７０±２℃に温調した後、レシチン：０．０１５重量部を溶解し、更に耐糖性α−アミラーゼ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／Ｓ製「ＯＰＴＩＣＡＫＥ ＦＲＥＳＨ ５０ＢＧ」、酵素活性：５１．６単位（Ｕ））：０．０５重量部（油脂組成物１００ｇに対して２．６単位（Ｕ））を混合して油相部とした。また、脱脂粉乳：０．７重量部、水：１４．３３５重量部を混合し、６５±２℃に温調して完全に溶解させて水相部とした。前記油相部を撹拌しながら、そこへ前記水相部を投入して油中水型エマルジョンを調製した。この乳化液を６０±２℃に温調し、プロペラミキサーにて攪拌混合した後、常法通り掻き取り式チューブラー冷却捏和装置にて冷却捏和して、油中水型乳化油脂組成物を得た。得られた油中水型乳化油脂組成物中の油脂の−１０℃および２０℃のＳＦＣは表２に示した。
【００７８】
（実施例４）  冷凍向けスポンジ菓子の作製
表３の配合に従い、グラニュー糖：１３１．６重量部、塩：０．７重量部、篩を通した薄力粉：１３１．６重量部（穀粉由来の澱粉１００重量部に相当）、ベーキングパウダー：５．３重量部、シュガーエステル：３．３重量部をボールに入れ、縦型ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＡＮＡＤＡ社製「ホバートミキサー  ＭＯＤＥＬ  Ｎ−５０」）にワイヤーホイッパーまたはビーターを取り付けて混合した後、更に２０℃に温調しておいた全卵：１６４．５重量部と水：３２．９重量部を投入し、粉ダマがなくなるまで混合した。そして湯せんで溶解させた油脂組成物を投入・混合して冷凍向けスポンジ菓子を得た。得られた生地をマドレーヌ型に均一に流し込み、予め上火１９５℃、下火１５０℃に予熱した固定窯で１３分間焼成し、その後−２０℃で１週間保存して冷凍向けスポンジ菓子を得た。得られた冷凍向けスポンジ菓子を冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさの評価を表３に示した。
【００７９】
【表３】
2020025490.tif 000004
【００８０】
（実施例５、比較例３及び４）  冷凍向けスポンジ菓子の作製
表３の配合に従い、水相を含まない油脂組成物（実施例１）を他の水相を含まない油脂組成物（実施例２、比較例１，２）に変更した以外は、実施例４と同様にして各冷凍向けスポンジ菓子を得た。得られた冷凍向けスポンジ菓子を冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさの評価を表３に示した。
【００８１】
表３から明らかなように、油脂の−１０℃のＳＦＣが６４．６％、２０℃のＳＦＣが１１．１％の水相を含まない油脂組成物（実施例１）を使用した冷凍向けスポンジ菓子（実施例４）及び、油脂の−１０℃のＳＦＣが５５．４％、２０℃のＳＦＣが６．１％の水相を含まない油脂組成物（実施例２）を使用した冷凍向けスポンジ菓子（実施例５）は、どちらも冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさが良好であった。
【００８２】
一方、油脂の−１０℃のＳＦＣが７６．７％、２０℃のＳＦＣが１７．６％の水相を含まない油脂組成物（比較例１）を使用した冷凍向けスポンジ菓子（比較例３）は、冷凍状態で食したときの固さが硬かった。また、油脂の−１０℃のＳＦＣが３９．８％、２０℃のＳＦＣが２．１％の水相を含まない油脂組成物（比較例２）を使用した冷凍向けスポンジ菓子（比較例４）は、口ごなれと滑らかさが悪かった。
【００８３】
（実施例６、比較例５及び６）  冷凍向けスポンジ菓子の作製
表４の配合に従い、水相を含まない油脂組成物（実施例２）の配合量を変更した以外は、実施例５と同様にして各冷凍向けスポンジ菓子を得た。得られた冷凍向けスポンジ菓子を冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさの評価を表４に示した。
【００８４】
【表４】
2020025490.tif 000005
【００８５】
表４から明らかなように、冷凍向けスポンジ菓子生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対する油脂の含有量が１８３．８重量部の冷凍向けスポンジ菓子（実施例５）及び、２９４．９重量部の冷凍向けスポンジ菓子（実施例６）は、どちらも冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさは何れも良好であった。特に、実施例５の冷凍向けスポンジ菓子は、ねちゃつきが感じられず、非常に好ましかった。
【００８６】
一方、冷凍向けスポンジ菓子生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対する油脂の含有量が６９．８重量部の冷凍向けスポンジ菓子（比較例５）は、ジューシーさがなく、口ごなれと滑らかさも劣るものであった。さらに、冷凍向けスポンジ菓子生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対する油脂の含有量が３２９．２重量部の冷凍向けスポンジ菓子（比較例６）は、歯切れが悪く、油っぽさも感じられた。
【００８７】
（実施例７、比較例７及び８）  冷凍向けスポンジ菓子の作製
表５の配合に従い、乳化剤（「シュガーエステル  Ｓ−１６７０：ＨＬＢ１６」）の配合量を変更した以外は、実施例５と同様にして各冷凍向けスポンジ菓子を得た。得られた冷凍向けスポンジ菓子を冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさの評価を表５に示した。
【００８８】
【表５】
2020025490.tif 000006
【００８９】
表５から明らかなように、冷凍向けスポンジ菓子生地中のＨＬＢが１１以上の乳化剤の穀粉由来の澱粉１００重量部に対する含有量が３．３重量部の冷凍向けスポンジ菓子（実施例５）及び、５．０重量部の冷凍向けスポンジ菓子（実施例７）は、どちらも冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさは何れも良好であった。特に、実施例５の冷凍向けスポンジ菓子は、歯切れとジューシーさが好ましかった。
【００９０】
一方、冷凍向けスポンジ菓子生地に乳化剤を添加しなかった冷凍向けスポンジ菓子（比較例７）は、歯切れと滑らかさに欠けるものであった。また、スポンジ菓子生地中のＨＬＢが１１以上の乳化剤の含有量が１３重量部の冷凍向けスポンジ菓子（比較例８）は、歯切れが悪く、乳化剤の苦味も感じられた。
【００９１】
（比較例９）  冷凍向けスポンジ菓子の作製
表５の配合に従い、ＨＬＢ１６の乳化剤（「シュガーエステル  Ｓ−１６７０）を、ＨＬＢ９の乳化剤（「シュガーエステル  Ｓ−９７０」）に変更した以外は、実施例５と同様にして冷凍向けスポンジ菓子を得た。得られた冷凍向けスポンジ菓子を冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさの評価を表５に示した。
【００９２】
表５から明らかなように、乳化剤のＨＬＢを９に変更して作製した冷凍向けスポンジ菓子（比較例９）は、歯切れと滑らかさに欠けるものであった。
【００９３】
（実施例８及び９、比較例１０及び１１）  冷凍向けスポンジ菓子の作製
表６の配合に従い、糖（「グラニュー糖」）の配合量を変更した以外は、実施例５と同様にして各冷凍向けスポンジ菓子を得た。得られた冷凍向けスポンジ菓子を冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさの評価を表６に示した。
【００９４】
【表６】
2020025490.tif 000007
【００９５】
表６から明らかなように、冷凍向けスポンジ菓子生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対する糖の含有量が８０〜２００重量部の範囲にある冷凍向けスポンジ菓子（実施例５、８及び９）は、何れも冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさが良好であった。一方、冷凍向けスポンジ菓子生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対する糖の含有量が２９．９重量部の冷凍向けポンジ菓子（比較例１０）は、ジューシーさと口ごなれに欠けるものであった。また、冷凍向けスポンジ菓子生地中の糖の穀粉由来の澱粉１００重量部に対する含有量が２１９．５重量部の冷凍向けスポンジ菓子（比較例１１）は、甘味が強く、火抜けが悪くなってねちゃつきが感じられた。
【００９６】
（実施例１０及び１１、比較例１２及び１３）  冷凍向けスポンジ菓子の作製
表７の配合に従い、全卵の配合量を変更した以外は、実施例５と同様にして各冷凍向けスポンジ菓子を得た。得られた冷凍向けスポンジ菓子を冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさの評価を表７に示した。
【００９７】
【表７】
2020025490.tif 000008
【００９８】
表７から明らかなように、冷凍向けスポンジ菓子生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対する全卵の含有量（乾燥重量）が３０〜６０重量部の範囲にある冷凍向けスポンジ菓子（実施例５、１０及び１１）は、何れも冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさが良好であった。一方、冷凍向けスポンジ菓子生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対する全卵の含有量（乾燥重量）が２４．０重量部の冷凍向けスポンジ菓子（比較例１２）は、歯切れと口ごなれに欠けるものであった。また、冷凍向けスポンジ菓子生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対する全卵の含有量（乾燥重量）が７２．０重量部の冷凍向けスポンジ菓子（比較例１３）は、口ごなれと滑らかさが悪かった。
【００９９】
（実施例１２及び１３、比較例１４）  冷凍向けスポンジ菓子の作製
表８の配合に従い、添加水の配合量を変更した以外は、実施例５と同様にして各冷凍向けスポンジ菓子を得た。得られた冷凍向けスポンジ菓子を冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさの評価を表８に示した。
【０１００】
【表８】
2020025490.tif 000009
【０１０１】
表８から明らかなように、冷凍向けスポンジ菓子生地中の水分が２０〜３５重量％の範囲にある冷凍向けスポンジ菓子（実施例５、１２及び１３）は、何れも冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさが良好であった。一方、冷凍向けスポンジ菓子生地中の水分が３８．１重量％の冷凍向けスポンジ菓子（比較例１４）は、冷凍で食した時の固さが非常に硬く、滑らかさも悪かった。
【０１０２】
（実施例１４、比較例１５）  冷凍向けスポンジ菓子の作製
表９の配合に従い、澱粉の添加量は同じで、澱粉由来の穀粉の種類を変えた以外は、実施例５と同様にして各冷凍向けスポンジ菓子を得た。得られた冷凍向けスポンジ菓子を冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさの評価を表９に示した。
【０１０３】
【表９】
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【０１０４】
表９から明らかなように、冷凍向けスポンジ菓子生地中のグルテン含優量が１．７重量％以下の冷凍向けスポンジ菓子（実施例５及び１４）は、どちらも冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさが良好であり、特に、グルテン含有量が０．９重量％の実施例１４の冷凍向けスポンジ菓子は、全ての評価項目で非常に好ましい結果であった。一方、冷凍向けスポンジ菓子生地中のグルテン含有量が１．８重量％の冷凍向けスポンジ菓子（比較例１５）は、歯切れと滑らかさが悪かった。
【０１０５】
（実施例１５）  冷凍向けスポンジ菓子の作製
表１０の配合に従い、耐糖性α−アミラーゼを配合した以外は、実施例５と同様にして冷凍向けスポンジ菓子を得た。得られた冷凍向けスポンジ菓子を冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさの評価を表１０に示した。
【０１０６】
【表１０】
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【０１０７】
表１０から明らかなように、耐糖性α−アミラーゼを配合して得た冷凍向けスポンジ菓子（実施例１５）は、冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさの何れも良好であり、特に歯切れが非常に良かった。
【０１０８】
（実施例１６）  冷凍向けスポンジ菓子の作製
表１０の配合に従い、トータルの糖の配合量は同じで、グラニュー糖を減らして、減らした分を糖アルコールに変更した以外は、実施例５と同様にして冷凍向けスポンジ菓子を得た。得られた冷凍向けスポンジ菓子を冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさの評価を表１０に示した。
【０１０９】
表１０から明らかなように、グラニュー糖を減らして、減らした分を糖アルコールに変更して得た冷凍向けスポンジ菓子（実施例１６）は、冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさが良好であり、特に滑らかさが非常に良かった。
【０１１０】
（実施例１７）  冷凍向けスポンジ菓子の作製
表１０の配合に従い、増粘剤（ウェランガム）を添加した以外は、実施例５と同様にして冷凍向けスポンジ菓子を得た。得られた冷凍向けスポンジ菓子を冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさの評価を表１０に示した。
【０１１１】
表１０から明らかなように、増粘剤を配合して得た冷凍向けスポンジ菓子（実施例１７）は、冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさが良好であり、特に固さが柔らかく良かった。
【０１１２】
（実施例１８）  冷凍向けスポンジ菓子の作製
表１０の配合に従い、実施例２の水相を含まない油脂組成物を、実施例３の耐糖性α−アミラーゼを含有する水中油型の油脂組成物に変更した以外は、実施例５と同様にして冷凍向けスポンジ菓子を得た。得られた冷凍向けスポンジ菓子を冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさの評価を表１０に示した。
【０１１３】
表１０から明らかなように、耐糖性α−アミラーゼを含有する水中油型の油脂組成物に変更して得た冷凍向けスポンジ菓子（実施例１８）は、冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさが良好であり、特に歯切れが非常に良かった。
【０１１４】
（実施例１９）  冷凍向けスポンジ菓子の作製
表１０の配合に従い、乳化剤及び増粘剤の全量、糖及び澱粉の一部を生地改良剤（製造例４）として添加した以外は、実施例１７と同様にして冷凍向けスポンジ菓子を得た。得られた冷凍向けスポンジ菓子を冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさの評価を表１０に示した。
【０１１５】
表１０から明らかなように、原材料の一部を生地改良剤として添加して得た冷凍向けスポンジ菓子（実施例１８）は、冷凍状態で食したときの固さ、ねちゃつきの無さ、歯切れ、ジューシーさ、口ごなれ、滑らかさが良好であった。
【０１１６】
（実施例２０）  冷凍向けスポンジ菓子にアイスクリームをサンドした冷凍複合菓子
表１１の配合に従い、実施例４の冷凍向けスポンジ菓子２個の間に、比重が０．６ｇ／ｍｌのアイスクリームを冷凍向けスポンジ菓子２個の合計重量の０．９１倍量サンドして、冷凍向けスポンジ菓子にアイスクリームをサンドした冷凍複合菓子を得た。なおアイスクリームは、アイスクリームミックス（山田乳業（株）製「ナチュラルプレーン」）を原料とし、アイスクリームマシン（タイジ製「ＴＧＭ−１０００Ｎ」）を使用して作製した。得られた冷凍複合菓子の冷凍向けスポンジ菓子のジューシーさとアイスクリーム口溶けとのバランス、アイスクリームの滑らかさの評価を表１１に示した。
【０１１７】
【表１１】
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【０１１８】
（実施例２１及び２２、比較例１６）  冷凍向けスポンジ菓子にアイスクリームをサンドした冷凍複合菓子
表１１の配合に従い、実施例４の冷凍向けスポンジ菓子を他の冷凍向けスポンジ菓子（実施例５及び６、比較例５）に変更した以外は、実施例２０と同様にして、各冷凍向けスポンジ菓子にアイスクリームをサンドした冷凍複合菓子を得た。得られた冷凍複合菓子の冷凍向けスポンジ菓子のジューシーさとアイスクリーム口溶けとのバランス、アイスクリームの滑らかさの評価を表１１に示した。
【０１１９】
表１１から明らかなように、実施例４〜６の冷凍向けスポンジ菓子でサンドした冷凍複合菓子（実施例２０〜２２）は、何れも冷凍複合菓子の冷凍向けスポンジ菓子のジューシーさとアイスクリーム口溶けとのバランス、アイスクリームの滑らかさ共に今までにない良好な食感であった。一方、比較例５の冷凍向けスポンジ菓子でサンドした冷凍複合菓子（比較例１６）は、冷凍向けスポンジ菓子にジューシーさが欠けており、口ごなれも悪く、冷凍複合菓子の冷凍向けスポンジ菓子のジューシーさとアイスクリーム口溶けとのバランスが悪かった。
【０１２０】
（実施例２３及び２４）  冷凍向けスポンジ菓子にアイスクリームをサンドした冷凍複合菓子
表１１の配合に従い、冷凍向けスポンジ菓子にサンドするクリームの重量を変更した以外は、実施例２１と同様にして、冷凍向けスポンジ菓子に各アイスクリームをサンドした冷凍複合菓子を得た。得られた冷凍複合菓子の冷凍向けスポンジ菓子のジューシーさとアイスクリーム口溶けとのバランス、アイスクリームの滑らかさの評価を表１１に示した。
【０１２１】
表１１から明らかなように、冷凍向けスポンジ菓子に対するクリームの重量比が０．４６（実施例２３）、１．３７（実施例２４）のどちらの冷凍複合菓子も冷凍複合菓子の冷凍向けスポンジ菓子のジューシーさとアイスクリーム口溶けとのバランス、アイスクリームの滑らかさ共に良好であった。
【０１２２】
（実施例２５）  冷凍向けスポンジ菓子にアイスクリームをサンドした冷凍複合菓子
表１１の配合に従い、冷凍向けスポンジ菓子にサンドするクリームに増粘剤を添加した以外は、実施例２１と同様にして、冷凍向けスポンジ菓子に各アイスクリームをサンドした冷凍複合菓子を得た。得られた冷凍複合菓子の冷凍向けスポンジ菓子のジューシーさとアイスクリーム口溶けとのバランス、アイスクリームの滑らかさの評価を表１１に示した。なお、増粘剤は１０倍量の水に加熱溶解後、室温にまで冷却したものをアイスクリームミックスに添加した。
【０１２３】
表１１から明らかなように、冷凍向けスポンジ菓子に増粘剤を添加したクリームをサンドした冷凍複合菓子（実施例２５）は、冷凍複合菓子の冷凍向けスポンジ菓子のジューシーさとアイスクリーム口溶けとのバランス、アイスクリームの滑らかさ共に良好であり、特にアイスクリームの滑らかさが際立っていた。