(57)【要約】［課題］  過熱水蒸気加熱によるフライ様食品の製造に適した衣組成物（バッター液、パン粉）を提供し、衣のサクサク感と中種のおいしさが共に達成された低カロリーなノンフライ食品を製造する方法において、過熱水蒸気加工されるパン粉付きノンフライ食品のサクサク感を維持し、パン粉の脱落を防止する方法を提供する。［解決手段］  湿熱処理を施した食材に、バッター液、パン粉の順に付着させた後に、過熱水蒸気で加熱するノンフライ食品の製造方法であって、パン粉に油脂を加えて加熱した後に、チーズと混合することを特徴とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン粉に油脂を加えて加熱した後に、チーズを混合したことを特徴とするチーズ含有パン粉。
【請求項２】
前記チーズは硬質チーズであることを特徴とする請求の範囲第１項に記載のチーズ含有パン粉。
【請求項３】
油脂を加えた前記パン粉と混合時の前記チーズの配合量が、パン粉１００重量部に対して５重量部〜３０重量部であることを特徴とする請求の範囲第１項に記載のチーズ含有パン粉。
【請求項４】
前記チーズの水分率が３８％以下であり、かつ、３．５メッシュパスであることを特徴とする請求の範囲第３項に記載のチーズ含有パン粉。
【請求項５】
湿熱処理を施した食材に、バッター液、パン粉の順に付着させた後に、過熱水蒸気で加熱するノンフライ食品の製造方法であって、前記パン粉に油脂を加えて加熱した後に、前記チーズを混合することを特徴とするノンフライ食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チーズ含有パン粉、及び過熱水蒸気調理加工したノンフライ食品の製造方法に関し、更に詳しくは、低含油でありながら、おいしく、衣のサクサク感を冷凍保存後も維持し、パン粉の脱落を防止するノンフライ食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
高齢化、健康志向の高まりにつれ、工業的に生産される調理済食品にも低カロリー化が求められている。ここでフライが含有する油はおいしさに貢献しているものの、高カロリーの要素であるため、低含油即ち低カロリーなフライ食品の製造方法を開発することが求められていた。【０００３】
従来、油ちょうせずにノンフライ食品を製造する方法として、食品具材に、粉末油脂あるいは液状ショートニングをまぶすか、または食品具材に粉末油脂あるいは液状ショートニングを練り込み、該食品具材を１００℃程度の飽和蒸気で蒸焼し、さらに１２０℃〜６００℃まで加熱した低圧または常圧高温過熱蒸気を用い、加工する食品具材に応じ、１００秒から１８分にかけて前記食品具材に蒸気噴霧して蒸焼し、ノンフライ加工する方法が提案されている（特許文献１）。しかしながらメンチカツ、クリームコロッケ、トンカツ等の表面がパン粉衣の肉厚製品に適用した場合には、食品具材の内部まで一様に加熱処理することが困難であったり、加熱処理時間を長く取ると、焼きムラができたり、表面が乾燥しパサついたり、また、具材が白身魚切り身の様に脆い場合には、身崩れやひび割れが生じるという問題点が見出された。【０００４】
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−１７８５１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
過熱水蒸気による加熱は、食品表面が１００℃以下の場合、水蒸気の凝縮により伝熱されるため、発生した凝縮水により食品全体の水分率が上昇する。その後、表面が１００℃以上になると表面から水分が蒸発し始めて乾燥が進み、全体の水分率が低下していく。よって、単純に従来のバッター液、パン粉を付着して過熱水蒸気加熱に供すると、その水分の多さから、中種の芯温は十分に上がっているのにかかわらず、衣はしっとりしており程よいサクサク感や歯切れを有していなかったり、逆に衣に程よいサクサク感や歯切れを有しようとすると、中種の芯温が上がり過ぎおいしさを損なったりするという問題があった。
この課題は、過熱水蒸気加熱によるフライ様食品の製造に適した衣組成物（バッター液、パン粉）の水分率を保持する方法（特願２０１０−１４８５５５）により解決されたが、加熱調理後に冷凍保管を行うと経時的に品位（サク感）が低下し、好ましい食感を長時間にわたり維持することが難しいこと、パン粉を固定させるバッター層の量を少なくするので、冷凍輸送される際に振動等によりパン粉の脱落が製品品質を低下させるという課題があった。よって、本発明が解決すべき課題は、過熱水蒸気加工されるパン粉付きノンフライ食品のサクサク感を維持し、パン粉の脱落を防止する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を達成するため鋭意検討した結果、過熱水蒸気加工に供するパン粉に油脂を加えて加熱した後に、チーズを混合することにより、上記課題が解決されることがわかった。本解決手段の好ましい形態としては、使用するチーズは硬質チーズが好ましく、チーズの水分率は３８％以下が好ましく、チーズの粒度は３．５メッシュパスが好ましく、パン粉と混合時のチーズの配合量がパン粉１００重量部に対して５重量部〜３０重量部であると更に好ましい。【０００８】
即ち、本発明の第１は、パン粉に油脂を加えて加熱した後に、チーズを混合したことを特徴とするチーズ含有パン粉である。【０００９】
本発明の第２は、第１の発明において、使用するチーズは硬質チーズであることを特徴とする。【００１０】
本発明の第３は、第１の発明において、パン粉と混合時のチーズの配合量がパン粉１００重量部に対して５重量部〜３０重量部であることを特徴とする。【００１１】
本発明の第４は、第２の発明において、チーズの水分率は３８％以下、粒度が３．５メッシュパスであることを特徴とする。【００１２】
本発明の第５は、湿熱処理を施した食材に、バッター液、パン粉の順に付着させた後に、過熱水蒸気で加熱するノンフライ食品の製造方法であって、パン粉に油脂を加えて加熱した後に、チーズを混合したチーズ含有パン粉を用いることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のチーズ含有パン粉は、ノンフライ食品に用いたときにパン粉の脱落を防止することができる。また、本発明の方法により製造されたノンフライ食品は、含油量が低いにもかかわらず、おいしく、衣のサクサク感が維持され、長期保管時の品位（食感）の低下を抑制することで、長期保管品においても、喫食時のサクサクとした食感を維持することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明で用いる食材（中種）はフライ品として通常知られるものであれば何れでも良く、例えばとんかつ用の豚肉、蒸して破砕したコロッケ用のジャガイモ、メンチカツ用のミンチ肉、魚フライ用の切り身やすり身などが例として挙げられる。
【００１５】
この中種を蒸気により湿熱加熱し、芯温が５５〜６０度になるまで加熱する。
この加熱の条件は、食材により異なり適宜選択できるが、その後に続く過熱水蒸気加熱を考えると、喫食可能域まで加熱することが望ましい。尚、中種を湿熱加熱する際、小麦粉や澱粉等の打ち粉で予め被覆することもできる。
【００１６】
この湿熱加熱された中種に、小麦粉を主原料とするバッター液を被覆させ、次いでそのまわりにパン粉を付着させる。尚、中種をバッター液で被覆する前に、小麦粉や澱粉等の打ち粉で被覆することもできる。
【００１７】
ここで、本発明で用いる衣材であるバッター液及びパン粉は、それぞれの配合量（付着量）に左右されるが、合計の水分率が３３％以下であることが好ましい。更に好ましくは２９％以下が良好である。３３％を超えると、中具との食感バランスが悪くなりおいしさを損なう。
【００１８】
バッター液の材料は特に規定されず、例えば小麦粉、澱粉・加工澱粉またそれら分解物、穀類粉砕物、食物繊維、動物性・植物性タンパク質、糖類、乳化剤等また食塩やハーブ、スパイス等、さらには油脂等を適宜選択できる。一般的なバッター液の製法であれば特に限定されないが、一例を示すと水および固形物を混合した溶液に、高速攪拌機を用いて攪拌しながら油脂類を添加し、エマルション化したバッター液を得る。油脂を添加する場合においては、バッター液の油脂含量が２０〜６０％であると好ましい。バッター液単体の水分率は３０〜６３％とし、これにパン粉を添加混合したときの衣組成物の水分率が３３％以下になるようにすればよい。
【００１９】
同様に、パン粉としては、電極式および焙焼式製品のいずれも良く水分率が２〜２０％以下に調製されたものを使用することが望ましい。このパン粉としては、市場流通しているセミドライパン粉（水分率２０％）や乾燥パン粉（水分率８％）を使用することができるが、これらパン粉を使用する際は、予めサラダ油等の油脂を炒め機等で１７０℃〜１９０℃に加熱した後に、パン粉を投入し、パン粉の品温が１００℃〜１２０℃、水分が２％程度になるまで加熱した後に、チーズを混合したチーズ含有パン粉を用いることが本発明の特徴である。パン粉にチーズを加えて加熱すると、パン粉にチーズの水分が移行し、サクサク感が低下すると共に、加熱によりコゲが発生するので、好ましくない。パン粉、油脂、チーズを混合して加熱すると、コゲが発生するので、好ましくない。パン粉、油脂を混合した後、加熱を行わないとパン粉の香ばしい風味が低下するので、好ましくない。
【００２０】
ここで使用するチーズは、硬質チーズが好ましい。更に好ましくは、水分率が３８％以下で、粒度が３．５メッシュパスであると良好である。水分率が３８％を超えるチーズでは、チーズがブロッキングし、均一な混合が難しくなり好ましくない。粒度が３．５メッシュオンでは、チーズの粒径が大きく、パン粉を付着させる時にムラが出来てしまうため、好ましくない。
【００２１】
パン粉に混合するチーズの配合量はパン粉１００重量部に対して５重量部〜３０重量部であればよい。チーズ配合量が５重量部未満では、本発明のパン粉の脱落の効果が発揮されず、３０重量部より多い場合には、衣の歯切れが低下するので、好ましくない。
【００２２】
この様にして得られたバッター液とチーズ含有パン粉は、中種に好ましくは重量比バッター１に対してチーズ含有パン粉０．５〜２．５の割合で混合し、衣組成物（バッター液、チーズ含有パン粉）付き中種を得、２３０〜２５０℃に調整された過熱水蒸気加熱に供する。処理時間は供する食材の大きさによって異なるが、通常２〜４分が適当である。
【００２３】
得られたフライ様食品は、そのまま喫食に供したり、チルド流通させたりしても良いが、工業的にはノンフライ品を急速凍結できる装置を用いて、同様に凍結し、冷凍食品として流通させることも可能である。
【実施例】
【００２４】
以下、実施例及び比較例を掲げて本発明を説明する。実施例中、％は重量％を意味する。【００２５】
実施例１
チーズ含有パン粉の調整法は、乾燥パン粉を１８０℃のサラダ油と共に加熱して得た炒めパン粉を過熱水蒸気加熱機で加熱しつつ、硬質チーズ（水分率３５％  ３．５メッシュパス）を表１に示す所定量投入した後、凍結し、−５℃に設定した恒温庫に保存した。【００２６】
魚肉すり身１０ｇを蒸してゲル化させたものを中種とした。中種に打ち粉として日清製粉（株）製の薄力粉（小麦粉フラワー）をまぶした。これに、バッター液（小麦粉：澱粉：卵白粉末：乳化剤：増粘剤：水：油＝０．７：６．６：０．８：０．５：０．２：５０．７：４０．５）３ｇと、前記の方法で得られたチーズ含有パン粉３ｇを付着させた。衣付け後、過熱水蒸気加熱機を使用して２５０℃設定で３分間加熱した。凍結後−５℃の冷凍庫で３日間保存後−１８℃に調温した後、電子レンジで調理解凍し衣の食感に関する官能評価を行った。官能評価は順位法で行い、数字は９人のパネラーが採点した平均順位を算出した。順位の高いほどサクサク感が強い。結果を表１に示す。【００２７】
【表１】
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【００２８】
凍結直後、保存後ともに、衣の水分含量差異に関わらず、チーズ添加した方が、サクサク感が高く評価された。【００２９】
＜パン粉脱落抑制効果の評価方法１＞
目開き８ｍｍ、１０メッシュ、２２メッシュ、５０メッシュの篩（ふるい）を順に重ね、凍結したノンフライ食品５個を目開き８ｍｍ篩の上に乗せ、ふるい振とう機（Ｒｅｔｓｃｈ社製）を用いて、目盛り「２」の条件にて１８０秒振とうし、１０メッシュ、２２メッシュ、５０メッシュの篩（ふるい）上に乗ったパン粉の乾燥重量（１０５℃２４時間乾燥後の重量）を測定し、落下パン粉の構成比率を算出した。３回行った平均値を表２に示す。【００３０】
【表２】
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【００３１】
＜パン粉脱落抑制効果の評価方法２＞
凍結したノンフライ食品５個を食品用トレイに入れ、包装した後、ふるい振とう機（Ｒｅｔｓｃｈ社製）を用いて、目盛り「２」の条件にて１８０秒振とうし、その外観について評価を９人のパネラーで行い、パン粉の脱落が少なく商品価値が高いものを「○」、パン粉の脱落がやや少なく商品価値が中程度あるものを「△」、パン粉の脱落が多く商品価値がひくいものを「×」とした。パン粉の脱落状態の評価を表３に示す。【００３２】
【表３】
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【国際調査報告】
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