(57)【要約】  溶解度が９．５質量％以上４５質量％以下であり、乳化能が５０％以上１００％以下である、油脂加工澱粉。【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の条件（Ａ）および（Ｂ）を満たす、油脂加工澱粉。
（Ａ）無水物換算で０．１ｇの当該油脂加工澱粉を蒸留水１０ｍＬに分散させて、９０℃の恒温浴槽内で３０分間加熱した後、２０℃まで冷却することにより得られた糊化液を遠心分離し、上澄みに含まれる全糖量をフェノール硫酸法で測定することにより求められる溶解度が９．５質量％以上４５質量％以下であり、
（Ｂ）当該油脂加工澱粉２．５ｇを蒸留水３０ｇに分散させ、キャノーラ油３０ｇを加えてホモジェナイザーで攪拌（３０００ｒｐｍ、１ｍｉｎ）した後、直ちに５０ｍＬ容メスシリンダーに５０ｍＬ移して３０分静置後の乳化層の体積割合として求められる乳化能が５０％以上１００％以下である。
【請求項２】
１００質量部の原料澱粉に対して０．００５質量部以上２質量部以下のｐＨ調整剤を含有する、請求項１に記載の油脂加工澱粉。
【請求項３】
１００質量部の前記原料澱粉に対して０．００５質量部以上２質量部以下の食用油脂及び／または食用油脂類縁物質が配合された混合物を加熱して得られる、請求項２に記載の油脂加工澱粉。
【請求項４】
前記食用油脂のヨウ素価が１００以上である、請求項３に記載の油脂加工澱粉。
【請求項５】
前記原料澱粉１ｇを１００ｍＬの水に分散させ、８０℃恒温槽内で３０分加熱した後に３０℃に冷却し、遠心分離して得られた沈澱を乾熱（１０５℃、４時間）し、前記沈澱の乾固前重量／乾固後重量として求められる前記原料澱粉の膨潤度が５以上４５以下である、請求項２乃至４いずれか一項に記載の油脂加工澱粉。
【請求項６】
前記原料澱粉が、架橋澱粉、アセチル化澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチまたはワキシーコーンスターチからなる群から選択される一種以上である、請求項２乃至５いずれか一項に記載の油脂加工澱粉。
【請求項７】
１質量％の前記ｐＨ調整剤の水溶液のｐＨ（２５℃）が６．５以上である、請求項２乃至６いずれか一項に記載の油脂加工澱粉。
【請求項８】
請求項１乃至７いずれか一項に記載の油脂加工澱粉を含有する、食品改良剤。
【請求項９】
請求項８に記載の食品改良剤を含む、食品。
【請求項１０】
請求項１乃至７いずれか一項に記載の油脂加工澱粉の製造方法であって、
１００質量部の原料澱粉に対して０．００５質量部以上２質量部以下の食用油脂及び／または食用油脂類縁物質を配合し、混合物を調製する工程と、
前記混合物を加熱処理する工程と、
を含む、油脂加工澱粉の製造方法。
【請求項１１】
混合物を調製する前記工程が、１００質量部の前記原料澱粉に対して０．００５質量部以上２質量部以下のｐＨ調整剤を含む前記混合物を調製する工程である、請求項１０に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
【請求項１２】
混合物を調製する前記工程が、１質量％の水溶液のｐＨ（２５℃）が６．５以上であるｐＨ調整剤を含む前記混合物を調製する工程である、請求項１０または１１に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
【請求項１３】
混合物を調製する前記工程において、１００質量部の前記原料澱粉に対して０．１質量部以上１０質量部以下の水に前記ｐＨ調整剤を溶解した後、添加する、請求項１１または１２に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
【請求項１４】
加熱処理する前記工程が、４０℃以上１３０℃以下の温度で、０．５時間以上２５日以下の時間加熱する工程である、請求項１０乃至１３いずれか一項に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂加工澱粉及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、ハンバーグ、ミートボール、シュウマイ、餃子などの畜肉加工製品や、蒲鉾、揚げ蒲鉾、はんぺん、竹輪、魚肉ソーセージなどの水産加工製品、などの食肉加工品の製造工程において、加熱時の肉汁（ドリップ）の離出抑制、食感改良、歩留まり向上を目的として、動物性たんぱく質、植物性たんぱく質、澱粉などが用いられてきた。【０００３】
特に、動物性たんぱく質として、卵白粉末、植物性たんぱく質として、粉状大豆たんぱく質、粉状小麦たんぱく質などが、弾力のある食感を付与し、ドリップを防止する効果が高く、一般的に用いられている。
しかし、これらのたんぱく質にはそれぞれ特有の風味があり、その風味をマスキングするために、香辛料や調味料を加えるため、食肉本来の美味しさが薄れるという課題がある。また、近年これらのたんぱく質は食物アレルギーのアレルゲンとなるため、使用時には、表示することが求められている。【０００４】
一方、澱粉は比較的安価で、臭いも少なく、アレルギーを引き起こさないなどの利点により、食肉製品の歩留まり向上に幅広く利用されている。しかし、澱粉の高い歩留まり向上効果を求め、食肉加工製品へ過剰に添加すると、今度は、澱粉特有の粘りの強い食感や、柔らかい食感となり、食肉加工製品の弾力があり、ジューシーな食感を損なうことがある。このため、加熱時のドリップを防止する効果が高く、かつ、食肉の弾力性、ジューシー感を損なわない食肉加工製品に添加できる澱粉の登場が待ち望まれている。【０００５】
ところで、油脂加工澱粉は、澱粉と油脂もしくは油脂類縁物質を混合した後、乾燥もしくは加熱して得られる澱粉で、古くから水産練り製品の弾力向上、食肉加工品の歩留まり向上、食感改良目的で、利用されてきた（特許文献１、２）。【０００６】
特許文献１（特公昭４５−３２８９８号公報）には、油脂をでん粉粒に接触吸着させ、乾燥後、３０℃〜１５０℃の熱源を与えて熟成する油脂加工澱粉の製造方法が記載されている。
特許文献２（特開昭５４−１１２４７号公報）には、ヨウ素価１３０以上（大豆油は１２５）の油脂を澱粉に対して０．００５〜１０Ｗｔ％の割合で添加して油脂加工澱粉を製造する方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特公昭４５−３２８９８号公報
【特許文献２】特開昭５４−１１２４７号公報
【特許文献３】特開平４−５１８５４号公報
【特許文献４】特開平６−１３３７１４号公報
【特許文献５】特開２００５−７３５０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上記特許文献１に記載の技術において、油脂加工澱粉の製造には高温での加熱工程が含まれるため、油脂加工澱粉を食肉加工品の改良剤等として使用する場合、改良剤中に高温での加熱工程を経た油脂が含まれることになる。特に、油脂のヨウ素価が高く酸化しやすい場合にも、油脂加工澱粉の製造において、このような油脂が高温で加熱される。
ところが、ヨウ素価の高い油脂を加熱すると油脂の酸化が進む。すると、油脂の酸化に特有の臭いが発生し、この臭いが練りこまれた食肉加工品の風味や食味を劣化させ、結果として商品の価値を損なうことがある。【０００９】
さらに、本発明者の研究により、加熱時に生成した油脂の酸化物が澱粉の一部を分解することにより、澱粉の溶解性を高め、保水性が低下することが明らかになった。【００１０】
ここで、澱粉の歩留まりを向上させる技術としては、食肉加工品にアルカリ塩類を添加し、歩留まり向上や食感を改良する手法、食肉加工品に澱粉とアルカリ塩を併用する等の方法が考えられるが、歩留まり向上、食感改良ともに、未だ不充分である。【００１１】
また、特許文献３（特開平４−５１８５４号公報）および特許文献４（特開平６−１３３７１４号公報）には、澱粉、アルカリ塩類と生大豆粉などを原料として混合し、１２０℃以上で加熱加工する加工澱粉の製造法が記載されている。これらの製造法では、生大豆粉を使用しているため、大豆特有の風味が生じてしまう。また、特許文献３および４の主目的である天ぷら、フライなどのバッター用途であれば、高温の油で調理するため、大豆特有の風味は揮発して喫食事には大きな問題にならない可能性はあるが、加熱時の温度が比較的低い食肉加工品などに配合した場合、このような大豆特有の風味は肉本来の風味を損なう可能性がある。また、１２０℃という比較的高温で加熱処理するため、大豆特有の風味が強くなるとともに、さらに澱粉の一部が損傷して溶解度が高まるため、食肉加工製品に配合する場合には機能の低下が予想される。【００１２】
このように、従来の食肉加工製品等の食感改良剤として用いられてきたたんぱく質に代わる食肉改良効果を有し、かつ、澱粉特有の歩留まり改善効果を併せ持ち、さらに油脂やたん白特有の風味や異味を最小限にした油脂加工澱粉に関する技術は知られていない。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、特定の溶解度および乳化能を有する油脂加工澱粉が、風味に優れて品質がよく、食肉加工品等の食品に配合した際の食感改良効果および歩留まり向上効果が優れていることを見出した。【００１４】
すなわち、本発明によれば、
以下の条件（Ａ）および（Ｂ）を満たす、油脂加工澱粉が提供される。
（Ａ）無水物換算で０．１ｇの当該油脂加工澱粉を蒸留水１０ｍＬに分散させて、９０℃の恒温浴槽内で３０分間加熱した後、２０℃まで冷却することにより得られた糊化液を遠心分離し、上澄みに含まれる全糖量をフェノール硫酸法で測定することにより求められる溶解度が９．５質量％以上４５質量％以下であり、
（Ｂ）当該油脂加工澱粉２．５ｇを蒸留水３０ｇに分散させ、キャノーラ油３０ｇを加えてホモジェナイザーで攪拌（３０００ｒｐｍ、１ｍｉｎ）した後、直ちに５０ｍＬ容メスシリンダーに５０ｍＬ移して３０分静置後の乳化層の体積割合として求められる乳化能が５０％以上１００％以下である。【００１５】
また、本発明によれば、上記本発明における油脂加工澱粉を含有する、食品改良剤が提供される。
また、本発明によれば、上記本発明における食品改良剤を含む、食品が提供される。【００１６】
また、本発明によれば、
上記本発明における油脂加工澱粉の製造方法であって、
１００質量部の原料澱粉に対して０．００５質量部以上２質量部以下の食用油脂及び／または食用油脂類縁物質を配合し、混合物を調製する工程と、
前記混合物を加熱処理する工程と、
を含む、油脂加工澱粉の製造方法が提供される。【００１７】
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
たとえば、本発明には、前記本発明における食品改良剤を食材に対して１質量％以上３０質量％以下、好ましくは１質量％以上２５質量％以下、さらに好ましくは１質量％以上２０質量％以下添加する、食品改良方法も包含される。
また、本発明には、前記本発明における食肉改良剤を食肉に対して１質量％以上２０質量％以下添加する、食肉改良方法も包含される。
【発明の効果】
【００１８】
以上説明したように本発明によれば、風味に優れて品質がよく、食肉加工品等の食品に配合した際の食感改良効果および歩留まり向上効果が優れた油脂加工澱粉を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明において、油脂加工澱粉とは、原料澱粉に食用油脂または食用油脂類縁物質を添加した後、混合、加熱する操作を備えた工程を経て生産される澱粉質素材を指す。
【００２０】
そして、本発明の油脂加工澱粉においては、後述する方法で測定される溶解度が９．５質量％以上４５質量％以下であり、乳化能が５０％以上１００％以下である。本発明の油脂加工澱粉は、溶解度および乳化能がいずれも上記特定の条件を満たす構成となっているため、食肉加工品等に配合されて、その食品の食感を改良しつつ、食品のドリップの発生を効果的に抑制することにより食品の製造歩留まりを向上させることができる。
【００２１】
ここで、本明細書において、油脂加工澱粉の溶解度は、具体的には以下の方法で測定される。
まず、無水物換算で０．１ｇの試料（油脂加工澱粉）を蒸留水１０ｍＬに分散させて、９０℃の恒温浴槽内で３０分間加熱し、その後２０℃まで冷却する。そして、遠心分離機を用いて得られた糊化液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）し、上澄みに含まれる全糖量をフェノール硫酸法で測定する。
すなわち、
溶解度（％）＝上澄み中の全糖量（ｇ）／０．１（ｇ）×１００
である。
【００２２】
本発明において、油脂加工澱粉の溶解度は、製品の食感、特に、食肉のしなやかさの点で、４５質量％以下であり、好ましくは４０質量％以下であり、より好ましくは３５質量％以下である。
また、油脂加工澱粉の分散性を向上させる観点から、油脂加工澱粉の溶解度は、たとえば９．５質量％以上であり、好ましくは１０質量％以上である。
【００２３】
また、本明細書において、油脂加工澱粉の乳化能は、具体的には以下の方法で測定される。
すなわち、試料（油脂加工澱粉）２．５ｇを蒸留水３０ｇに分散させ、キャノーラ油３０ｇを加えてホモジェナイザーで攪拌（３０００ｒｐｍ、１ｍｉｎ）した後、直ちに５０ｍＬ容メスシリンダーに５０ｍＬ移す。３０分静置後に、乳化層の体積をメスシリンダー目盛りから読み取り、この値を乳化能の指標とする。
よって、乳化能は、乳化層の体積割合であり、
乳化能（％）＝乳化層の体積（ｍＬ）／５０（ｍＬ）×１００
である。
なお、乳化能の測定温度は、たとえば室温（２５℃）である。
【００２４】
本発明における油脂加工澱粉の乳化能は、食感を安定的に改良する観点から、５０％以上であり、好ましくは５５％以上であり、より好ましくは６０％以上である。
また、油脂加工澱粉の乳化能の上限に特に制限はなく、１００％以下であり、たとえば９５％以下であってもよい。
【００２５】
次に、本発明における油脂加工澱粉の製造方法を説明する。
本発明における油脂加工澱粉は、たとえば、以下の工程を含む：
（第一工程）原料澱粉に食用油脂及び／または食用油脂類縁物質を配合して混合物を調製する工程、ならびに
（第二工程）第一工程で得られた混合物を加熱処理する工程。
【００２６】
ここで、本発明における所定の溶解度および乳化能の特性を有する油脂加工澱粉は、単に従来の油脂加工澱粉の製造方法で得ることは困難であった。そして、実施例の項で後述するように、上記第一工程において、食用油脂および澱粉とともに、ｐＨ調整剤を配合して混合物を調製し、食用油脂、澱粉およびｐＨ調整剤を、所定の条件により加熱することにより、所定の溶解度および乳化能を有する油脂加工澱粉の製造が可能であることを見出した。
以下、第一および第二工程で用いる原料および条件をさらに具体的に説明する。
【００２７】
原料澱粉として、具体的には、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コムギ澱粉、コメ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉およびこれらの化工澱粉、たとえばアセチル化、エーテル化、架橋化を単独もしくは組み合わせたものなどが挙げられる。
また、食感の安定化の観点からは、原料澱粉として、膨潤度が４５以下、好ましくは４０以下、より好ましくは２０以下のものを用いる。なお、原料澱粉の膨潤度の下限に特に制限はないが、食感改良の観点からは、たとえば５以上である。
ここで、膨潤度は、以下の方法で求められる。すなわち、原料澱粉１ｇを１００ｍＬの水に分散させ、８０℃恒温槽内で３０分加熱した後に３０℃に冷却し、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）する。得られた沈澱を一部とり、乾熱（１０５℃、４時間）し、前後の重量を測定する。膨潤度は、沈澱の乾固後重量に対する乾固前重量の割合（乾固前重量／乾固後重量）として求められる。
上記膨潤度の低い澱粉は、たとえば架橋澱粉、アセチル化澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチから選択することができ、架橋澱粉、アセチル化澱粉、馬鈴薯澱粉が好ましい。
【００２８】
食用油脂として、大豆油、ハイリノールサフラワー油等のサフラワー油、コーン油、ナタネ油、エゴマ油、アマニ油、ヒマワリ油、落花生油、綿実油、オリーブ油、コメ油、パーム油などが挙げられる。
また、食用油脂類縁物質として、グリセリン脂肪酸エステルのような乳化剤；リン脂質；モノグリセリド、ジグリセリド等のグリセリドなどが挙げられる。
【００２９】
また、食用油脂として、ヨウ素価が１００以上の油脂を用いることがより好ましく、さらに１４０以上の油脂を用いることが好ましい。このようなヨウ素価の高い油脂は加熱による酸化を受けやすく、澱粉の改質効果が高く、食肉加工品等の食品の食感改良効果が期待できる。ヨウ素価が１４０以上の油脂として、具体的には、ハイリノールサフラワー油、アマニ油などが挙げられる。
【００３０】
ここで、混合物中の食用油脂及び／または食用油脂類縁物質の配合比は、澱粉の改質効果をより確実に得る観点から、１００質量部の原料澱粉に対してたとえば０．００５質量％以上とし、０．００８質量部以上が好ましく、より好ましくは０．０２質量部以上とする。また、混合物中の食用油脂及び／または食用油脂類縁物質の配合比は、食感改良効果の観点から、たとえば２質量％以下とし、１．５質量部以下が好ましく、より好ましくは０．８質量部以下とする。
【００３１】
また、油脂加工澱粉の製造に用いる澱粉と食用油脂の組み合わせの具体例としては、たとえば架橋澱粉とヨウ素価が１００以上の油脂との組み合わせが挙げられる。これにより、特定の溶解度および乳化能を有し、風味に優れた油脂加工澱粉がより一層安定的に得られる。
【００３２】
また、ｐＨ調整剤とは、食品に利用可能なｐＨ調整剤であればよく、原料澱粉および食用油脂の種類に応じて選択することができるが、水への溶解性や、最終製品への味などの影響から、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム等の水酸化物；炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム等の炭酸塩；およびリン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム等のリン酸塩類；およびクエン酸３ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸２ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、フマル酸１ナトリウム等の上記以外の有機酸塩等が好ましく、これらの一種以上を配合するのが好ましい。さらに好ましくは、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム等の炭酸塩類を一種以上用いる。
また、油脂加工澱粉の酸化臭をさらに効果的に抑制する観点からは、ｐＨ調整剤として、１質量％水溶液のｐＨ（２５℃）が６．５以上であるものを用いることが好ましく、より好ましくは８．０以上、さらに好ましくは１０以上である。
【００３３】
ｐＨ調整剤の添加量は、澱粉１００質量部に対して、たとえば０．００５質量部以上２質量部以下、好ましくは０．０２質量部以上１．５質量部以下、さらに好ましくは０．０３質量部以上１．２質量部以下、より一層好ましくは０．０３質量部以上１質量部以下の範囲である。ｐＨ調整剤の添加量が少なすぎると、油脂加工澱粉の酸化臭が抑制できない場合がある。さらに、油脂の酸化による澱粉の分解が起こり、食肉加工製品等の食品の改良効果が充分に得られない場合がある。一方、ｐＨ調整剤の添加量が多すぎると、添加した食肉加工製品等の食品にｐＨ調整剤特有のえぐみが感じられる場合がある。
【００３４】
また、油脂加工澱粉の溶解度および乳化能を安定的に制御する観点から、ｐＨ調整剤の添加量は、混合物のｐＨがたとえば６．５〜１０．９程度、好ましくは６．５〜１０．５程度となるように調整することができる。
混合物のｐＨは、前述の第一工程にて得られた混合物の１０質量％濃度の澱粉スラリーを調製し、このスラリーのガラス電極法によるｐＨの値である。
【００３５】
ｐＨ調整剤は、第一工程、すなわち澱粉と油脂を混合するときに、添加する。ｐＨ調整剤の添加方法に特に制限はなく、塩をそのままの形で添加してもよいが、好ましくは、事前に塩類に対して、１〜１０倍量程度の水でｐＨ調整剤を溶解させた後、得られた塩溶液を添加する。さらに好ましくは、１００質量部の原料澱粉に対して０．１質量部以上１０質量部以下の水にｐＨ調整剤を溶解した後、添加することが好ましい。ｐＨ調整剤を事前に水溶液とすることにより、加熱により澱粉の損傷をさらに安定的に抑制できるため、得られた油脂加工澱粉の溶解度をより一層安定的に所定の範囲に調製することが可能となる。
なお、第一工程におけるｐＨ調整剤の添加順序に特に制限はなく、原料澱粉と食用油脂及び／または食用油脂類縁物質を混合した後にｐＨ調整剤を添加してもよいし、原料澱粉とｐＨ調整剤を添加した後、食用油脂及び／または食用油脂類縁物質を加えてもよい。好ましくは、作業性の点から、原料澱粉と食用油脂及び／または食用油脂類縁物質を混合した後にｐＨ調整剤を添加するのがよい。
【００３６】
次に、第二工程について説明する。
第二工程において、澱粉、ｐＨ調整剤および食用油脂及び／または食用油脂類縁物質の混合物を加熱することにより、食肉等の固形またはゲル状食品の改良効果を有する油脂加工澱粉が得られる。
加熱処理については、たとえば１５０℃以上の高温で加熱、焙焼すると澱粉粒の損傷により、澱粉の粘度が低下し、澱粉本来の保水性が失われる懸念がある。すると、食肉加工品に加えたときに歩留まりの減少などが生じるおそれがある。そのため、加熱熟成は、好ましくは１３０℃以下、より好ましくは１２０℃未満の低温でおこない、より好ましくは４０〜１１０℃程度の低温で加熱熟成させる。こうすることにより、澱粉の損傷を押さえ、食肉改良効果がより高くなる。なお、加熱温度の下限に制限はないが、熟成日数を適度に短縮して生産性を向上させる観点から、たとえば４０℃以上とする。
【００３７】
加熱熟成させる期間は、澱粉の状態および加熱温度に応じて適宜設定され、たとえば０．５時間以上２５日以下、好ましくは５時間以上２０日以下であり、より好ましくは６時間以上１８日以下である。
ここで、一般に油脂加工澱粉の熟成期間の目安としてスラリー粘度が用いられる。油脂加工澱粉においてスラリー粘度が上昇する理由は明らかではないが、澱粉表面の油脂が加熱により酸化、重合し、澱粉表面が疎水的に変化することにより、油脂加工澱粉は水と空気を含み、クリーム状の物性となる。その結果、スラリーの粘度が上昇するものと思われる。
【００３８】
なお、特許文献５（特開２００５−７３５０６号公報）においては、ヨウ素価１３０以上の油脂を使用した油脂加工澱粉において、４０重量％濃度のスラリー粘度が２００ｃＰ以上の油脂加工澱粉がバッターに適しているとされている。これに対し、後述する実施例の項に示すように、特許文献５に記載の実施例４に相当する条件で製造した比較例５の油脂加工澱粉は、溶解度が本発明の条件を満たしていない。さらに、本発明の油脂加工澱粉のスラリー粘度は、特許文献５に記載の油脂加工澱粉に対して比較的低い。本発明では、具体的には、無水物換算で１０８ｇの試料（油脂加工澱粉）を氷冷水に分散して総量を３００ｇとした後、Ｂ型粘度計にて、ローター回転数を６０ｒｐｍに設定し、１０秒間回転させた後の値、にて測定される４０質量％のスラリー濃度が１５０ｃＰ未満であり、好ましくは、１３０ｃＰ以下である。
【００３９】
上述した製造方法により得られる油脂加工澱粉のスラリー濃度が比較的低い理由としては、アルカリ性塩等のｐＨ調整剤を第一工程で加えることにより、加熱による油脂の酸化速度が抑えられ、結果として、油脂加工澱粉表面の酸化、重合が抑制され、油脂加工澱粉表面の疎水度が下がることにより、油脂加工澱粉スラリーの粘度が低下するためであると推察される。
【００４０】
また、以上の製造工程において、ｐＨ調整剤量を調整することにより、油脂加工澱粉の溶解度を調整することができる。また、油脂量を調整することにより、油脂加工澱粉の乳化能を調整することができる。よって、用いる原料に応じて第一および第二工程において、油脂量およびｐＨ調整剤量を調整することにより、溶解度および乳化能が特定の範囲にある油脂加工澱粉を製造することができる。
【００４１】
以上の手順により、本発明における油脂加工澱粉が得られる。
こうして得られた油脂加工澱粉は、溶解度および乳化能が特定の条件を満たすため、食感改良効果および保水力に優れる。このため、ドリップの発生が抑制されるため、製造安定性および製造歩留まりに優れたものである。また、第二工程における加熱を高温でおこなう必要がないため、加熱による油脂の酸化臭を抑制することができるため、優れた風味の食品を得ることができる。
【００４２】
本発明における油脂加工澱粉は、各種食品に配合して用いることができる。食品の種類に特に制限はないが、たとえば、食肉、食肉加工品等の固形状またはゲル状の食品や水産加工品、麺類、パン類などの食品に用いることにより、製造歩留まりを効果的に向上させることができる。すなわち、本発明における油脂加工澱粉は、たとえば食肉改良剤等の食品改良剤として用いることができる。また、本発明における食肉改良剤等の食品改良剤は、本発明における油脂加工澱粉を含有する。また、本発明における食品は、上記本発明における食品改良剤を含む。たとえば、本発明における食肉加工製品は、上記本発明における食肉改良剤を含む。
【実施例】
【００４３】
以下の実施例において、特に断りのない場合、原料の配合における「部」とは「質量部」であり、「％」とは「質量％」である。
また、以下の実施例において、官能評価は５名のパネラーによりおこなった。【００４４】
（実施例１）
タピオカ架橋でん粉「ＴＰ−１」（Ｊ−オイルミルズ社製）１００部にハイリノールサフラワー食用油脂０．１部、炭酸ナトリウム１０部に対して水３０部を加えて炭酸ナトリウムを完全に溶解させた２５％炭酸ナトリウム水溶液０．４部（炭酸ナトリウム当量として０．１部）を混合機（スーパーミキサー、カワタ社製）で３０００ｒｐｍ、３分間均一に混合し、混合物（水分１４．８％）を得た。この混合物を棚段式乾燥機にて、７０℃１４日間加熱し、油脂加工澱粉（試料１）を得た。【００４５】
（比較例１）
タピオカ架橋でん粉「ＴＰ−１」（Ｊ−オイルミルズ社製）１００部にハイリノールサフラワー食用油脂０．１部を加え、実施例１に記載の方法に準じた条件で混合、加熱した。これにより、調製時にｐＨ調整剤を用いずに油脂加工澱粉（試料２）を得た。【００４６】
（比較例２）
タピオカ架橋でん粉「ＴＰ−１」（Ｊ−オイルミルズ社製）１００部に２５％炭酸ナトリウム水溶液０．４部（炭酸ナトリウム当量として０．１部）を加え、実施例１と同様に、混合、加熱した。これにより、食用油脂を含まない澱粉（試料３）を得た。【００４７】
（比較例３）
比較例１で得られた油脂加工澱粉１００部に対して、炭酸ナトリウム０．１部を加え、混合機（スーパーミキサー、カワタ社製）で３０００ｒｐｍ、３分間均一に混合した。これにより、ｐＨ調整剤と油脂加工澱粉の混合品（試料４）を得た。【００４８】
（比較例４）
タピオカ架橋でん粉「ＴＰ−１」（Ｊ−オイルミルズ社製）１００部にハイリノールサフラワー食用油脂０．１部、２５％炭酸ナトリウム水溶液０．４部（炭酸ナトリウム当量として０．１部）を加え、混合機（スーパーミキサー、カワタ社製）で３０００ｒｐｍ、３分間均一に混合した。これにより、加熱処理されていないｐＨ調整剤・油脂混合澱粉（試料５）を得た。【００４９】
（比較例５）
比較例１において、加熱条件を８０℃１０日間とした他は、比較例１に準じて油脂加工澱粉を得た（試料６）。【００５０】
以上により得られた試料１〜６について、溶解度、風味、乳化能をそれぞれ評価した。評価結果を表１に示す。溶解度および乳化能については、それぞれ、前述した方法で測定した。また、風味について官能評価をおこなった。評価基準は以下の通りである。【００５１】
（風味の評価）官能評価は５名のパネラーによりおこなった。
○：良好
△：やや酸化臭があるが、許容できる
×：酸化臭あり【００５２】
【表１】
2012164801.tif 000002
【００５３】
表１において、ｐＨ調整剤を添加した後加熱処理して得られた試料１は、溶解度が低く、油脂特有の酸化臭が抑制されていたのに対し、ｐＨ調整剤を添加していない試料２および試料６は溶解度が高く、油脂特有の酸化臭が目立った。また、油脂加工澱粉の調製後、ｐＨ調整剤を混合して得られた試料４についても、同様に酸化臭が目立った。一方、油脂を添加していない試料３、および加熱していない試料５については、乳化能が低く、油脂加工されていなかった。
なお、試料１の４０質量％スラリーの粘度は、１２８ｃＰであり、試料６すなわち特許文献５に記載の方法に準じて得られた油脂加工澱粉に比べて低かった。【００５４】
（実施例２）
本実施例では、実施例１および比較例１〜５で得られた試料１〜６について、ミンチゲル試験により、油脂加工澱粉の食肉改良効果を評価した。
ミンチした豚ロース肉４０ｇに、ピックル液４０ｇを良く混合し、ケーシングチューブに詰め、８５℃恒温浴槽内で２５分加熱した後、氷浴水内で２５分冷却し、ミンチゲルを作製した。なお、ピックル液として、試料澱粉４ｇ、キサンタンガム製剤（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）０．０７ｇ、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム（日本ＮＳＣ社製）０．０７ｇ、食塩０．６ｇ、水３５ｇを混合したものを用いた。【００５５】
得られたミンチゲルについて、チューブからミンチゲルを取り出す際に流れ出たドリップ質量（ｇ）を測定し、下記式に基づきドリップ率を算出した。
ドリップ率（％）＝ドリップ質量／加熱前の質量×１００【００５６】
また、ミンチゲルを１．５ｃｍ厚に切断し、テクスチャーアナライザー（Stable Micro Systems社製）を用いて、「ゲル硬さ（ｇ）」を測定した。ゲル硬さ（ｇ）は、直径２５ｍｍ丸型アルミプランジャーを用い、テストスピード１ｍｍ／ｓで５０％圧縮した時の最大応力とした。【００５７】
官能評価の基準は、以下の通りである。また、官能評価は５名のパネラーによりおこなった。
（弾力性）
○：弾力強い
△：普通
×：弾力なし
（凝集性）
○：凝集性強い
△：普通
×：凝集性なし
（しなやかさ）
○：しなやか
△：普通
×：しなやかさなし
（風味）
○：良好
△：やや酸化臭があるが、許容できる
×：酸化臭あり
試料１〜６の澱粉を用いて得られたミンチゲルの評価結果を表２に示す。【００５８】
【表２】
2012164801.tif 000003
【００５９】
表２において、試料１については良好なミンチゲルを形成した。すなわち、ドリップが少なく風味が良好で弾力のある硬いミンチゲルを形成し、良好な肉質改良効果が得られた。一方、ｐＨ調整剤を添加していない試料２および試料６では風味が劣り、試料１に比較すると多くのドリップが見られた。また、油脂加工澱粉の調製後にｐＨ調整剤を混合しただけの試料４についても、同様に風味が劣り、酸化臭が目立った。一方、油脂を添加していない試料３、および加熱をしていない試料５については、肉質改良効果がみられず柔らかく仕上がった。【００６０】
（実施例３）
本実施例では、油脂加工澱粉製造時のｐＨ調整剤の添加量を検討した。
すなわち、表３に示す配合で炭酸ナトリウムの添加量を変えて、実施例１に準じて油脂加工澱粉を作製した。また、前述の第一工程にて得られた混合物の１０質量％濃度スラリーのｐＨを表中に記載した。それぞれの試料について、溶解度、乳化能を測定し、風味を官能評価した。【００６１】
【表３】
2012164801.tif 000004
【００６２】
表３より、炭酸ナトリウムの量が少ないと、溶解度が大きく、風味に酸化臭が生じてきた。一方、炭酸ナトリウムの量が多すぎると、乳化能が低すぎ、かつ溶解度が高すぎ、塩類特有の異味を感じた。【００６３】
（実施例４）
実施例３で得られた試料７〜１４の澱粉を使用し、実施例２に記載の方法に準じてミンチゲル試験をおこない、加熱時のドリップ、食肉加工品改良効果、風味を評価した。加熱前の試料を使用したドリップ率およびゲル硬さを１００％とし、「相対ドリップ率」および「相対ゲル硬さ」を下記式で算出した。その結果を表４に示す。
相対ドリップ率（％）＝加熱後の試料でのドリップ率／加熱前の試料でのドリップ率×１００
相対ゲル硬さ（％）＝加熱後の試料でのゲル硬さ／加熱前の試料でのゲル硬さ×１００【００６４】
【表４】
2012164801.tif 000005
【００６５】
表４のように、炭酸ナトリウムの量が少ないと、改良効果が低下してくる。一方、炭酸ナトリウムの量が多すぎるとドリップが高くなり、柔らかくなり、塩類特有の異味を感じた。【００６６】
（実施例５）
本実施例では、食用油脂の添加量を変えて、実施例１に記載の方法に準じて油脂加工澱粉を作製した。それぞれの試料について、溶解度および乳化能を測定した結果および風味を評価した結果を表５に示す。さらに、得られた澱粉を使用し、実施例４に記載の方法に準じてミンチゲル試験をおこない、加熱時のドリップ、食肉加工品改良効果および風味を評価した。その結果を表６に示す。【００６７】
【表５】
2012164801.tif 000006
【００６８】
【表６】
2012164801.tif 000007
【００６９】
表５および表６より、食用油脂の量が多すぎると、ｐＨ調整剤の添加によっても、溶解度が高くなり、風味が劣化した。一方、食用油脂の量が少なすぎると、食感改良効果が不充分であった。【００７０】
（実施例６）
本実施例では、食用油脂のヨウ素価を変えて、表７の配合で実施例１に記載の方法に準じて油脂加工澱粉を作製した。それぞれの試料について、溶解度および乳化能を測定し、風味を評価した。さらに、得られた澱粉を使用し、実施例４に記載の方法に準じてミンチゲル試験をおこない、食肉加工品改良効果、風味を評価した。その結果を表８に示す。
表７および表８より、いずれの食用油脂であっても、充分な肉質改良効果が現れ、ヨウ素価１５０の油脂において顕著であった。【００７１】
【表７】
2012164801.tif 000008
【００７２】
【表８】
2012164801.tif 000009
【００７３】
（実施例７）
本実施例では、各種ｐＨ調整剤を用いて油脂加工澱粉を調製した。すなわち、表９の配合で、澱粉、油脂および種々のｐＨ調整剤の混合物を調製した後、実施例１に記載の加熱温度、加熱時間で油脂加工澱粉を作製した。また、各種ｐＨ調整剤の１質量％水溶液のｐＨ（２５℃）を表中に記載した。それぞれの試料について、溶解度および乳化能を測定し、風味を評価した。さらに、得られた油脂加工澱粉を使用し、実施例４に記載の方法に準じてミンチゲル試験をおこない、食肉加工品改良効果、風味を評価した。その結果を表１０に示す。【００７４】
【表９】
2012164801.tif 000010
【００７５】
【表１０】
2012164801.tif 000011
【００７６】
表９および表１０より、ｐＨ調整剤としては、種類により大きな違いはないが、１質量％水溶液のｐＨが７以上の塩の添加により、ミンチゲルの風味が向上した。
また、酢酸塩の場合には、酢酸塩特有の酢酸臭がわずかに感じられた。【００７７】
（実施例８）
実施例１において用いたタピオカ架橋でん粉（ＴＰ−１）に替えて、表１１に示す澱粉を用いて、油脂加工澱粉を調製した。得られた油脂加工澱粉を用いて実施例４に記載の方法に準じてミンチゲル試験をおこない、食肉加工品改良効果、風味を評価した。また、油脂加工澱粉の膨潤度についても測定をおこなった。その結果を表１１に示す。【００７８】
【表１１】
2012164801.tif 000012
【００７９】
表１１より、澱粉の特性としては、膨潤度が低いリン酸架橋澱粉のような膨潤抑制澱粉が好適であった。また澱粉種としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉が好適であった。【００８０】
（実施例９）
本実施例では、油脂加工澱粉の製造時の加熱条件を検討した。具体的には、実施例１の条件で混合物を得て、表１２に記載の条件で加熱した。得られた油脂加工澱粉を用いて実施例４に記載の方法に準じてミンチゲル試験をおこない、加熱時のドリップ、食肉加工品改良効果、風味を評価した。その結果を表１３に示す。【００８１】
【表１２】
2012164801.tif 000013
【００８２】
【表１３】
2012164801.tif 000014
【００８３】
表１２および表１３より、５０℃〜１１５℃、５時間〜２０日の加熱条件で好適な溶解度と乳化能を有する油脂加工澱粉を製造することができた。【００８４】
（実施例１０）
実施例１において、ハイリノールサフラワー食用油脂に代えてグリセリン脂肪酸エステル（ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）とした他は、実施例１に準じて油脂加工澱粉を得た（試料４７）。得られた澱粉の製造条件および評価結果を表１４に示す。また、得られた澱粉を用いて実施例４に記載の方法に準じてミンチゲル試験をおこない、加熱時のドリップ、食肉加工品改良効果および風味を評価した。結果を表１５に示す。【００８５】
【表１４】
2012164801.tif 000015
【００８６】
【表１５】
2012164801.tif 000016
【００８７】
表１４および表１５より、食用油脂類縁物質であるグリセリン脂肪酸エステルにおいても油脂を用いた場合と同様に、特定の溶解度および乳化能を示す油脂加工澱粉を得ることができた。【００８８】
（実施例１１）ハンバーグの試作例
実施例３の項で作製した試料１０の油脂加工澱粉を用い、以下の配合で、ハンバーグを作製した。コントロールとして、実施例１の項で作製した試料２に炭酸ナトリウム１質量％を添加したものを用いたハンバーグを同時に作製し、評価した。【００８９】
（ハンバーグの作製方法）
表１６に示す配合で混合された材料を俵型に成形し、オーブンにて２００℃７分間加熱することで、ハンバーグを作製した。【００９０】
【表１６】
2012164801.tif 000017
【００９１】
その結果、試料１０の油脂加工澱粉を配合したハンバーグは、コントロールに比べて加熱調理時のドリップが少なく、弾力のある食感に仕上がった。【００９２】
（実施例１２）から揚げの試作例
実施例１（試料１）の油脂加工澱粉を用いて表１７の配合のとおりピックル液を作製し、鶏胸肉１００部に対し、６０部加え、タンブラーで１時間マッサージを行った。その後、その鶏肉１００部にバッター１２０部をまぶし、１７０℃６分加熱することによりから揚げを作製した。これらのから揚げの歩留まり、官能評価の結果を表１８に示した。なお、表１８中、加熱調理歩留まりは以下の方法で求めた。
加熱調理歩留まり（％）＝加熱調理後肉重量／加熱調理前肉重量×１００【００９３】
【表１７】
2012164801.tif 000018
【００９４】
【表１８】
2012164801.tif 000019
【００９５】
（実施例１３）蒲鉾の試作例
試料１、試料２の油脂加工澱粉、もしくはタピオカ架橋でん粉（ＴＰ−１、Ｊ−オイルミルズ社製）を用いた蒲鉾の作製方法を以下に示す。
冷凍スケソウダラすり身（ＦＡ級）１００ｇに、塩２ｇを加えて良く混和させ、澱粉懸濁液８５ｇ（澱粉５ｇ、水８０ｇ）を加えて再度良く混和させて、すり身ペーストを得た。このすり身ペーストを直径３ｃｍのケーシングチューブに充填し、１５℃で１４時間静置した後、９０℃で２０分間加熱し、流水で２０分間冷却することで、蒲鉾を得た。【００９６】
（蒲鉾の評価方法）
蒲鉾を２．５ｃｍ厚に切断し、テクスチャーアナライザー（Stable Micro Systems社製）を用いて、「破断強度（ｇ）」と「破断凹み（ｃｍ）」を測定し、下記式に基づいて「ゼリー強度（ｇ・ｃｍ）」を算出した。破断強度（ｇ）、破断凹み（ｃｍ）の測定には、それぞれ、直径５ｍｍ球状プランジャーを用い、テストスピード１ｍｍ／ｓで蒲鉾を圧縮して、破断した時の応力（ｇ）、破断するまでプランジャーが移動した距離（ｃｍ）とした。
ゼリー強度（ｇ・ｃｍ）＝破断強度（ｇ）×破断凹み（ｃｍ）【００９７】
試料１、試料２の油脂加工澱粉、もしくはタピオカ架橋でん粉（ＴＰ−１）を用いた蒲鉾の評価結果を表１９に示す。【００９８】
【表１９】
2012164801.tif 000020
【００９９】
表１９より、試料１を用いた蒲鉾は良好であった。すなわち、ゼリー強度が高く、食感が硬く弾力が強い蒲鉾であり、良好な改質効果が得られた。一方で、溶解度が高い試料２や油脂加工澱粉でないタピオカ架橋でん粉では、試料１と比較するとゼリー強度が低く、食感も好ましくなかった。【０１００】
（実施例１４）
実施例１（試料１）においてタピオカ架橋でん粉（ＴＰ−１）の代わりに軽度アセチル化タピオカ澱粉「ＴＡＣ−３０」（Ｊ−オイルミルズ社製）を用い、２５％炭酸ナトリウム水溶液０．４部（炭酸ナトリウム当量として０．１部）の代わりに１．２部（炭酸ナトリウム当量として０．３部）とした他は、実施例１に準じて油脂加工澱粉を得た（試料４８）。試料４８の溶解度および乳化能は、それぞれ、１８．０質量％、７０％であった。【０１０１】
（実施例１５）パンの試作例
表２０に示す割合（質量％）で原料を配合し、表２１に記載の方法によってパンを得た。【０１０２】
【表２０】
2012164801.tif 000021
【０１０３】
【表２１】
2012164801.tif 000022
【０１０４】
本捏配合の強力粉を置き換えていないもの、または強力粉を小麦蛋白と軽度アセチル化タピオカ澱粉（ＴＡＣ−３０）もしくは試料４８で置き換えたパンの評価結果を表２２に示す。【０１０５】
表２２中、官能評価の基準は、以下の通りである。
（歯切れ）
○：歯切れが良い
△：普通
×：歯切れが悪い
（弾力）
○：モチモチとした弾力がある
△：普通
×：モチモチとした弾力がない【０１０６】
【表２２】
2012164801.tif 000023
【０１０７】
表２２より、軽度アセチル化タピオカ澱粉を用いると、非常にモチモチと弾力ある食感となるが、歯切れの良さが低下し、また製パン作業性も低下する。一方で、試料４８の油脂加工タピオカ澱粉を用いると、加水を増やすことができ、歯切れの良さを低下させること無く、モチモチと弾力ある食感となり、良好な改質効果が得られた。また、強力粉、軽度アセチル化タピオカ澱粉（ＴＡＣ−３０）では、作業性向上の目的で乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）を添加する必要があるが、試料４８では乳化剤を添加しなくても良好に作業をすることができた。【０１０８】
（実施例１６）
実施例８の試料３７において、２５％炭酸ナトリウム水溶液０．４部（炭酸ナトリウム当量として０．１部）の代わりに４部（炭酸ナトリウム当量として１部）とした他は、実施例８に準じて油脂加工澱粉を得た（試料４９）。試料４９の溶解度および乳化能は、それぞれ、３３．６質量％、８０％であった。【０１０９】
（実施例１７）チルド麺の試作例
表２３に示す配合（質量％）の生地を混捏し製麺した後に、切刃１０角、麺厚２．４ｍｍで切り出し、沸騰浴中で８分間茹で、冷水で冷却後、一晩冷蔵保存し、チルド麺を得た。【０１１０】
【表２３】
2012164801.tif 000024
【０１１１】
試料４９では、高度アセチル化タピオカ澱粉（Ａ−７００）の場合よりも加水を多くしてチルド麺を作製しているが、高度アセチル化タピオカ澱粉（Ａ−７００）の場合と同等の外観・食感・味のチルド麺を作製することができた。一方、高度アセチル化タピオカ澱粉（Ａ−７００）では、試料４９と同量の加水をして生地を混捏した場合、加水が多すぎるため、麺帯は緩く、肌も荒れたものとなり、チルド麺にしても食感が好ましくなかった。すなわち、試料４９を用いることで、通常よりも多く加水をしても、外観・食感・味も良好な麺を作製することができ、歩留まり向上につながる。
また、従来の油脂加工澱粉は油脂の酸化臭を伴い、従来の油脂加工澱粉を用いた麺類は風味が好ましくなかった。一方で、本発明の試料４９は酸化臭を伴わず、麺類に用いても風味を損なわなかった。【０１１２】
この出願は、２０１１年６月１日に出願された日本出願特願２０１１−１２３５１３号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。
【手続補正書】
【提出日】平成24年10月10日(2012.10.10)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の条件（Ａ）および（Ｂ）を満たす、油脂加工澱粉であって、
１００質量部の原料澱粉に対して０．００５質量部以上２質量部以下のｐＨ調整剤を含有するとともに、１００質量部の前記原料澱粉に対して０．００５質量部以上２質量部以下の食用油脂及び／または食用油脂類縁物質が配合された混合物を加熱して得られる、油脂加工澱粉。
（Ａ）無水物換算で０．１ｇの当該油脂加工澱粉を蒸留水１０ｍＬに分散させて、９０℃の恒温浴槽内で３０分間加熱した後、２０℃まで冷却することにより得られた糊化液を遠心分離し、上澄みに含まれる全糖量をフェノール硫酸法で測定することにより求められる溶解度が９．５質量％以上４５質量％以下であり、
（Ｂ）当該油脂加工澱粉２．５ｇを蒸留水３０ｇに分散させ、キャノーラ油３０ｇを加えてホモジェナイザーで攪拌（３０００ｒｐｍ、１ｍｉｎ）した後、直ちに５０ｍＬ容メスシリンダーに５０ｍＬ移して３０分静置後の乳化層の体積割合として求められる乳化能が５０％以上１００％以下である。
【請求項２】
前記食用油脂のヨウ素価が１００以上である、請求項１に記載の油脂加工澱粉。
【請求項３】
前記原料澱粉１ｇを１００ｍＬの水に分散させ、８０℃恒温槽内で３０分加熱した後に３０℃に冷却し、遠心分離して得られた沈澱を乾熱（１０５℃、４時間）し、前記沈澱の乾固前重量／乾固後重量として求められる前記原料澱粉の膨潤度が５以上４５以下である、請求項１または２に記載の油脂加工澱粉。
【請求項４】
前記原料澱粉が、架橋澱粉、アセチル化澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチまたはワキシーコーンスターチからなる群から選択される一種以上である、請求項１乃至３いずれか一項に記載の油脂加工澱粉。
【請求項５】
１質量％の前記ｐＨ調整剤の水溶液のｐＨ（２５℃）が６．５以上である、請求項１乃至４いずれか一項に記載の油脂加工澱粉。
【請求項６】
請求項１乃至５いずれか一項に記載の油脂加工澱粉を含有する、食品改良剤。
【請求項７】
請求項６に記載の食品改良剤を含む、食品。
【請求項８】
以下の条件（Ａ）および（Ｂ）を満たす油脂加工澱粉の製造方法であって、
１００質量部の原料澱粉に対して０．００５質量部以上２質量部以下の食用油脂及び／または食用油脂類縁物質を配合し、混合物を調製する工程と、
前記混合物を加熱処理する工程と、
を含み、
混合物を調製する前記工程が、１００質量部の前記原料澱粉に対して０．００５質量部以上２質量部以下のｐＨ調整剤を含む前記混合物を調製する工程である、油脂加工澱粉の製造方法。
（Ａ）無水物換算で０．１ｇの当該油脂加工澱粉を蒸留水１０ｍＬに分散させて、９０℃の恒温浴槽内で３０分間加熱した後、２０℃まで冷却することにより得られた糊化液を遠心分離し、上澄みに含まれる全糖量をフェノール硫酸法で測定することにより求められる溶解度が９．５質量％以上４５質量％以下であり、
（Ｂ）当該油脂加工澱粉２．５ｇを蒸留水３０ｇに分散させ、キャノーラ油３０ｇを加えてホモジェナイザーで攪拌（３０００ｒｐｍ、１ｍｉｎ）した後、直ちに５０ｍＬ容メスシリンダーに５０ｍＬ移して３０分静置後の乳化層の体積割合として求められる乳化能が５０％以上１００％以下である。
【請求項９】
前記食用油脂のヨウ素価が１００以上である、請求項８に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
【請求項１０】
前記原料澱粉１ｇを１００ｍＬの水に分散させ、８０℃恒温槽内で３０分加熱した後に３０℃に冷却し、遠心分離して得られた沈澱を乾熱（１０５℃、４時間）し、前記沈澱の乾固前重量／乾固後重量として求められる前記原料澱粉の膨潤度が５以上４５以下である、請求項８または９に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
【請求項１１】
前記原料澱粉が、架橋澱粉、アセチル化澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチまたはワキシーコーンスターチからなる群から選択される一種以上である、請求項８乃至１０いずれか一項に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
【請求項１２】
混合物を調製する前記工程が、１質量％の水溶液のｐＨ（２５℃）が６．５以上であるｐＨ調整剤を含む前記混合物を調製する工程である、請求項８乃至１１いずれか一項に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
【請求項１３】
混合物を調製する前記工程において、１００質量部の前記原料澱粉に対して０．１質量部以上１０質量部以下の水に前記ｐＨ調整剤を溶解した後、添加する、請求項８乃至１２いずれか一項に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
【請求項１４】
加熱処理する前記工程が、４０℃以上１３０℃以下の温度で、０．５時間以上２５日以下の時間加熱する工程である、請求項８乃至１３いずれか一項に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１４】
すなわち、本発明によれば、
以下の条件（Ａ）および（Ｂ）を満たす、油脂加工澱粉であって、
１００質量部の原料澱粉に対して０．００５質量部以上２質量部以下のｐＨ調整剤を含有するとともに、１００質量部の前記原料澱粉に対して０．００５質量部以上２質量部以下の食用油脂及び／または食用油脂類縁物質が配合された混合物を加熱して得られる、油脂加工澱粉が提供される。
（Ａ）無水物換算で０．１ｇの当該油脂加工澱粉を蒸留水１０ｍＬに分散させて、９０℃の恒温浴槽内で３０分間加熱した後、２０℃まで冷却することにより得られた糊化液を遠心分離し、上澄みに含まれる全糖量をフェノール硫酸法で測定することにより求められる溶解度が９．５質量％以上４５質量％以下であり、
（Ｂ）当該油脂加工澱粉２．５ｇを蒸留水３０ｇに分散させ、キャノーラ油３０ｇを加えてホモジェナイザーで攪拌（３０００ｒｐｍ、１ｍｉｎ）した後、直ちに５０ｍＬ容メスシリンダーに５０ｍＬ移して３０分静置後の乳化層の体積割合として求められる乳化能が５０％以上１００％以下である。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１６】
また、本発明によれば、
以下の条件（Ａ）および（Ｂ）を満たす油脂加工澱粉の製造方法であって、
１００質量部の原料澱粉に対して０．００５質量部以上２質量部以下の食用油脂及び／または食用油脂類縁物質を配合し、混合物を調製する工程と、
前記混合物を加熱処理する工程と、
を含み、
混合物を調製する前記工程が、１００質量部の前記原料澱粉に対して０．００５質量部以上２質量部以下のｐＨ調整剤を含む前記混合物を調製する工程である、油脂加工澱粉の製造方法が提供される。
（Ａ）無水物換算で０．１ｇの当該油脂加工澱粉を蒸留水１０ｍＬに分散させて、９０℃の恒温浴槽内で３０分間加熱した後、２０℃まで冷却することにより得られた糊化液を遠心分離し、上澄みに含まれる全糖量をフェノール硫酸法で測定することにより求められる溶解度が９．５質量％以上４５質量％以下であり、
（Ｂ）当該油脂加工澱粉２．５ｇを蒸留水３０ｇに分散させ、キャノーラ油３０ｇを加えてホモジェナイザーで攪拌（３０００ｒｐｍ、１ｍｉｎ）した後、直ちに５０ｍＬ容メスシリンダーに５０ｍＬ移して３０分静置後の乳化層の体積割合として求められる乳化能が５０％以上１００％以下である。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０１１２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０１１２】
この出願は、２０１１年６月１日に出願された日本出願特願２０１１−１２３５１３号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。
本発明は、以下の態様も含む。
［１］  以下の条件（Ａ）および（Ｂ）を満たす、油脂加工澱粉。
（Ａ）無水物換算で０．１ｇの当該油脂加工澱粉を蒸留水１０ｍＬに分散させて、９０℃の恒温浴槽内で３０分間加熱した後、２０℃まで冷却することにより得られた糊化液を遠心分離し、上澄みに含まれる全糖量をフェノール硫酸法で測定することにより求められる溶解度が９．５質量％以上４５質量％以下であり、
（Ｂ）当該油脂加工澱粉２．５ｇを蒸留水３０ｇに分散させ、キャノーラ油３０ｇを加えてホモジェナイザーで攪拌（３０００ｒｐｍ、１ｍｉｎ）した後、直ちに５０ｍＬ容メスシリンダーに５０ｍＬ移して３０分静置後の乳化層の体積割合として求められる乳化能が５０％以上１００％以下である。
［２］  １００質量部の原料澱粉に対して０．００５質量部以上２質量部以下のｐＨ調整剤を含有する、［１］に記載の油脂加工澱粉。
［３］  １００質量部の前記原料澱粉に対して０．００５質量部以上２質量部以下の食用油脂及び／または食用油脂類縁物質が配合された混合物を加熱して得られる、［２］に記載の油脂加工澱粉。
［４］  前記食用油脂のヨウ素価が１００以上である、［３］に記載の油脂加工澱粉。
［５］  前記原料澱粉１ｇを１００ｍＬの水に分散させ、８０℃恒温槽内で３０分加熱した後に３０℃に冷却し、遠心分離して得られた沈澱を乾熱（１０５℃、４時間）し、前記沈澱の乾固前重量／乾固後重量として求められる前記原料澱粉の膨潤度が５以上４５以下である、［２］乃至［４］いずれか一項に記載の油脂加工澱粉。
［６］  前記原料澱粉が、架橋澱粉、アセチル化澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチまたはワキシーコーンスターチからなる群から選択される一種以上である、［２］乃至［５］いずれか一項に記載の油脂加工澱粉。
［７］  １質量％の前記ｐＨ調整剤の水溶液のｐＨ（２５℃）が６．５以上である、［２］乃至［６］いずれか一項に記載の油脂加工澱粉。
［８］  ［１］乃至［７］いずれか一項に記載の油脂加工澱粉を含有する、食品改良剤。
［９］  ［８］に記載の食品改良剤を含む、食品。
［１０］  ［１］乃至［７］いずれか一項に記載の油脂加工澱粉の製造方法であって、
１００質量部の原料澱粉に対して０．００５質量部以上２質量部以下の食用油脂及び／または食用油脂類縁物質を配合し、混合物を調製する工程と、
前記混合物を加熱処理する工程と、
を含む、油脂加工澱粉の製造方法。
［１１］  混合物を調製する前記工程が、１００質量部の前記原料澱粉に対して０．００５質量部以上２質量部以下のｐＨ調整剤を含む前記混合物を調製する工程である、［１０］に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
［１２］  混合物を調製する前記工程が、１質量％の水溶液のｐＨ（２５℃）が６．５以上であるｐＨ調整剤を含む前記混合物を調製する工程である、［１０］または［１１］に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
［１３］  混合物を調製する前記工程において、１００質量部の前記原料澱粉に対して０．１質量部以上１０質量部以下の水に前記ｐＨ調整剤を溶解した後、添加する、［１１］または［１２］に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
［１４］  加熱処理する前記工程が、４０℃以上１３０℃以下の温度で、０．５時間以上２５日以下の時間加熱する工程である、［１０］乃至［１３］いずれか一項に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
【国際調査報告】
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