(57)【要約】  ひび割れのない又は極めて少ない乾燥パスタ、及びその製造方法の提供。温度７５〜９５℃、湿度６０〜９０％に保たれた環境下で、パスタ麺線を含水率１４％以下まで乾燥させる乾燥工程と；該乾燥工程後に、該乾燥工程での温度に対して少なくとも１５℃低く且つ５０〜８０℃の範囲にある温度で湿度６０〜９０％に保たれた環境下で、１０分〜１２０分間、該パスタ麺線を加熱する加熱工程と；該加熱工程後に、温度２０〜４０℃、湿度４０〜８０％に保たれた環境下で、１０分〜６０分間、該パスタ麺線を冷却する冷却工程、を有することを特徴とする乾燥パスタの製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
温度７５〜９５℃、湿度６０〜９０％に保たれた環境下で、パスタ麺線を含水率１４％以下まで乾燥させる乾燥工程と；
該乾燥工程後に、該乾燥工程での温度に対して少なくとも１５℃低く且つ５０〜８０℃の範囲にある温度で湿度６０〜９０％に保たれた環境下で、１０分〜１２０分間、該パスタ麺線を加熱する加熱工程と；
該加熱工程後に、温度２０〜４０℃、湿度４０〜８０％に保たれた環境下で、１０分〜６０分間、該パスタ麺線を冷却する冷却工程、
を有することを特徴とする乾燥パスタの製造方法。
【請求項２】
温度７５〜９５℃、湿度６０〜９０％に保たれた環境下で、パスタ麺線を含水率１４％以下まで乾燥させる乾燥工程と；
該乾燥工程後に、温度２０〜４０℃、湿度４０〜８０％に保たれた環境下で、１０分〜６０分間、該パスタ麺線を冷却する冷却工程と；
該冷却工程後に、該乾燥工程での温度に対して少なくとも１５℃低く且つ５０〜８０℃の範囲にある温度で湿度６０〜９０％に保たれた環境下で、１０分〜１２０分間、該パスタ麺線を加熱する加熱工程、
を有することを特徴とする乾燥パスタの製造方法。
【請求項３】
前記加熱工程後に、温度２０〜４０℃、湿度４０〜８０％に保たれた環境下で、１０分〜６０分間、パスタ麺線を冷却する冷却工程をさらに含む、請求項２記載の方法。
【請求項４】
前記乾燥工程に付される前のパスタ麺線の直径が１ｍｍ〜２．５ｍｍである、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
【請求項５】
前記乾燥工程に付される前のパスタ麺線の含水率が２０〜３５質量％である、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
【請求項６】
前記乾燥工程に付されるパスタ麺線が押出し成型法によって製造されたものである、請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ひび割れのない乾燥パスタを製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乾燥パスタ類は、ひび割れや変形が生じると、見た目に美しくなく、商品価値が著しく損なわれる。特に、スパゲティ等のロングパスタの場合、ひび割れはパスタの折れや欠けなどの破損の原因となりやすいため、ひび割れを防ぐことは重要である。
ひび割れの主原因は、乾燥工程における乾燥ムラである。このため、パスタの乾燥ムラをなくして乾燥パスタのひび割れを防止又は形状を安定化させるための方法が従来提唱されている。【０００３】
例えば、特許文献１には、パスタの乾燥工程において、最終乾燥の前にパスタ表面への水付与によりその含水率を０．１〜２％増加させ、直後にパスタの温度を降下させることより、パスタの形状を安定化させる方法が記載されている。特許文献２には、乾燥パスタ類を５０〜９５℃の雰囲気中に保持することを特徴とする乾燥パスタ類の品質改良方法が記載されている。特許文献３には、生パスタを７５〜８０℃の飽和蒸気で処理する工程と、水分含有量が１１〜１２％に達するまで５０〜６０℃の温度で乾燥する工程とを含むことを特徴とするパスタの乾燥方法が記載されている。【０００４】
しかしながら、特許文献１の方法の場合、水付与によるパスタ含水量の制御は困難である。また他の方法としても、ひび割れ防止という点で十分満足のいく結果が得られていないのが実状であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公平０７−５９１７９号公報
【特許文献２】特開２００１−１４９０３０号公報
【特許文献３】特開平６−９０６９３号公報
【発明の概要】
【０００６】
本発明は、温度７５〜９５℃、湿度６０〜９０％に保たれた環境下で、パスタ麺線を含水率１４％以下まで乾燥させる乾燥工程と；該乾燥工程後に、該乾燥工程での温度に対して少なくとも１５℃低く且つ５０〜８０℃の範囲にある温度で湿度６０〜９０％に保たれた環境下で、１０分〜１２０分間、該パスタ麺線を加熱する加熱工程と；該加熱工程後に、温度２０〜４０℃、湿度４０〜８０％に保たれた環境下で、１０分〜６０分間、該パスタ麺線を冷却する冷却工程、を有することを特徴とする乾燥パスタの製造方法を提供する。
また本発明は、温度７５〜９５℃、湿度６０〜９０％に保たれた環境下で、パスタ麺線を含水率１４％以下まで乾燥させる乾燥工程と；該乾燥工程後に、温度２０〜４０℃、湿度４０〜８０％に保たれた環境下で１０分〜６０分間、該パスタ麺線を冷却する冷却工程と；該冷却工程後に、該乾燥工程での温度に対して少なくとも１５℃低く且つ５０〜８０℃の範囲にある温度で湿度６０〜９０％に保たれた環境下で、１０分〜１２０分間、該パスタ麺線を加熱する加熱工程、を有することを特徴とする乾燥パスタの製造方法を提供する。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明は、ひび割れのない又は極めて少ない乾燥パスタを製造する方法を提供することを課題としている。
【０００８】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、高温、高湿下でパスタ麺線を乾燥させる乾燥工程に続いて、該乾燥工程での温度に対して少なくとも１５℃低い温度で該パスタ麺線を加熱する加熱工程を行い、次いで該パスタ麺線を冷却する冷却工程を行うか、あるいは当該乾燥工程に続いて当該冷却工程、次いで当該加熱工程を行うことによって、ひび割れのない又は極めて少ない乾燥パスタが得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
本発明によれば、ひび割れがないか又は極めて少なく、パスタの折れや欠けなどの破損の危険性のない、且つ見た目に美しい乾燥パスタを提供することができる。
【００１０】
本発明の乾燥パスタの製造方法において、パスタ麺線は、デュラム小麦粉を原料として一般的な方法により製造されたものであればよい。デュラム小麦粉としては、特に制限はなく、公知のデュラム小麦粉を用いることができる。
パスタ麺線は、ロングパスタであれば特に限定されず、例えば、スパゲッティ、スパゲティーニ、フェデリーニ、カッペリーニ、タリアテッレ、フェットチーネ、リングイネ等のあらゆる種類のロングパスタを含み得る。乾燥前の直径として１ｍｍ〜２．５ｍｍの太さのパスタが好ましく、直径約１．４〜１．８ｍｍの太さのパスタがより好ましい。なお、本明細書において、麺線の直径又は麺線の太さとは、当該麺線の幅方向の断面の最大長さをいう。
【００１１】
上記パスタ麺線は、一般的に行われる押出し成型法によって製造することができる。例えば、上記パスタ麺線は以下の手順で製造することができる。デュラム小麦粉に対し２３〜３０重量％の水、好ましくは３０〜４０℃の温水を加えてミキシングする。ミキシングが終了したドウを真空ミキサーに送り、６００±１００ｍｍＨｇ程度の減圧下で混練しながら脱気、圧縮し、次いで８０ｋｇ／ｃｍ2前後の高圧でダイスに送り出す。ダイスに送られたドウはダイスにあけられた孔から押し出され所望の形状のパスタに成型される。
【００１２】
上記のような手順で押出し成型により製造されたパスタ麺線は、次いで、本発明の方法における乾燥工程に付される。当該乾燥工程に付される前のパスタ麺線の直径は、１ｍｍ〜２．５ｍｍ、好ましくは約１．４〜１．８ｍｍであり、またその含水率は、約２０〜３５質量％であり、好ましくは約２６〜３０質量％であり得る。
なお、本明細書において、パスタ麺線の含水率とは、例えば絶乾法（１３０℃に加熱し、重量変化を測定する方法）に従って、パスタの全体部分の含水率を測定した値である。
【００１３】
本発明の乾燥パスタの製造方法の一態様においては、まず、上記パスタ麺線が乾燥工程に付される。乾燥工程では、温度７５〜９５℃、好ましくは８０〜９０℃に保たれた環境下で、当該パスタ麺線を乾燥させる。このときの湿度は、（ＪＩＳ  Ｚ８８０６による相対湿度、本明細書において以下同じ）で６０〜９０％、好ましくは７０〜８０％であればよい。この乾燥工程において、パスタ麺線は、含水率１４質量％以下、好ましくは含水率１２質量％以下まで乾燥される。
【００１４】
次いで、このパスタ麺線は、上記乾燥工程での温度に対して少なくとも１５℃低い温度であって且つ５０〜８０℃の範囲にある温度に保たれた環境下に移行され、次いで当該環境下で加熱工程に付される。好ましくは、上記乾燥工程での温度に対して少なくとも２０℃低い温度であって且つ５０〜７５℃の範囲にある温度に保たれた環境下に移行され、当該環境下で加熱工程に付される。
上記乾燥工程からこの加熱工程に移行する際の温度変化は、１℃／分が好ましい。
加熱工程における湿度は６０〜９０％、好ましくは７０〜８０％であればよく、加熱時間は１０分〜１２０分間、好ましくは３０分〜９０分間であればよい。
【００１５】
加熱工程の後、上記パスタ麺線は、温度２０〜４０℃、好ましくは温度２０〜３５℃に保たれた環境下に移行され、次いで当該環境下で冷却工程に付される。
上記加熱工程からこの冷却工程に移行する際の温度変化は、１℃／分が好ましい。
冷却工程における湿度は４０〜８０％、好ましくは６０〜７０％であればよく、冷却時間は１０分〜６０分間、好ましくは１５分〜３０分間であればよい。
【００１６】
本発明の乾燥パスタの製造方法の別の態様においては、まず、上述した条件で上記パスタ麺線が乾燥工程に付され、次いで、当該パスタ麺線は、上述した条件の冷却工程、続いて上述した条件の加熱工程に付される。冷却工程から加熱工程に移行する際の温度変化は、１℃／分が好ましい。
さらに、この加熱工程に付されたパスタ麺線を再度の冷却工程に付すのが好ましい。再度の冷却工程の条件は、上述した最初の冷却工程と同様である。
【００１７】
上記本発明の乾燥パスタの製造方法によって製造された乾燥パスタの含水率は、約１４〜１０質量％であり、好ましくは約１２〜１１質量％であり得る。
【００１８】
本発明の乾燥パスタの製造方法において、上記乾燥、加熱、冷却の各工程は、パスタの乾燥や冷却に従来使用されている機器、例えば恒温乾燥機等の温度と湿度を一定に保つことができる機器を使用して行うことができる。
【００１９】
本発明の乾燥パスタの製造方法においては、乾燥工程の前、あるいは冷却工程又は加熱工程の後に、必要に応じて他の工程を適宜行ってもよい。
【００２０】
本発明の製造方法により得られた乾燥パスタは、ひび割れがないか又は極めて少なく、従って、パスタの折れや欠けなどの破損の危険性がなく且つ美しい外観を有する。よって、本発明によれば、高品質で商品価値の高い乾燥パスタを提供することができる。
【実施例】
【００２１】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
なお、以下において、温度及び湿度の条件は各工程中の平均温度及び湿度であり、温度は±２℃程度、湿度は±１％程度の変動を許容する。【００２２】
参考例１  パスタ麺線の製造
デュラム小麦粉５ｋｇに３０℃の温水１．４ｋｇを加えてミキシングし、得られたドウを真空ミキサーに送り、６００ｍｍＨｇの減圧下で混練しながら圧縮し、次いで８０ｋｇ／ｃｍ2の圧力でダイスから押し出し成型し、直径１．６ｍｍ、長さ２５０ｍｍのパスタ麺線を製造した（含水率２８質量％）。【００２３】
実施例１
参考例１で製造したパスタ麺線４ｋｇを、８０℃、湿度７０％の条件下で乾燥して含水率１２質量％のパスタを得、次いでこれを６０℃、湿度７０％の条件で６０分間加熱し、その後３０℃、湿度７０％の条件で３０分間冷却して、乾燥パスタを得た（含水率１２質量％）。【００２４】
実施例２
参考例１で製造したパスタ麺線４ｋｇを８０℃、湿度７０％の条件下で乾燥して含水率１２質量％のパスタを得、次いでこれを３０分で３０℃、湿度７０％の条件で３０分間冷却し、その後６０℃、湿度７０％の条件で６０分間加熱して、乾燥パスタを得た（含水率１２質量％）。【００２５】
比較例１
参考例１で製造したパスタ麺線４ｋｇを８０℃、湿度７０％の条件下で乾燥して含水率１２質量％のパスタを得、その後３０℃、湿度７０％の条件で３０分間冷却して、乾燥パスタを得た（含水率１２質量％）。【００２６】
比較例２
参考例１で製造したパスタ麺線４ｋｇを８０℃、湿度７０％の条件下で乾燥して含水率１２質量％のパスタを得、その後７０℃、湿度７０％の条件で６０分間加熱し、その後３０℃、湿度７０％の条件で３０分間冷却して、乾燥パスタを得た（含水率１２質量％）。【００２７】
試験例１
実施例１〜２及び比較例１〜２の乾燥パスタのひび割れの評価を目視により行い、以下の評価基準により評価した。結果を表１に示す。
評価基準
Ａ：パスタ麺線１０００本中に、１ｍｍ以上の長さの白濁（ひび割れ）を全く確認できなかった（ひび割れ率０％）。
Ｂ：パスタ麺線１０００本中に、１ｍｍ以上の長さの白濁（ひび割れ）をごくわずかの割合で確認した（ひび割れ率０．５％未満）。
Ｃ：パスタ麺線１０００本中に、１ｍｍ以上の長さの白濁（ひび割れ）を多数確認した（ひび割れ率０．５％以上）。【００２８】
【表１】
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【００２９】
試験例２  加熱工程における温度条件の影響
参考例１で製造したパスタ麺線から、実施例１と同様の手順で、但し下記表２に記載した温度及び湿度条件下で、乾燥パスタを製造し、試験例１と同様の評価基準により乾燥パスタのひび割れの評価を行った。結果を表２に示す。【００３０】
【表２】
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【００３１】
試験例３  加熱工程における加熱時間の影響
参考例１で製造したパスタ麺線から、実施例１と同様の手順で、但し下記表３に記載した条件下で、乾燥パスタを製造し、試験例１と同様の評価基準により乾燥パスタのひび割れの評価を行った。結果を表３に示す。【００３２】
【表３】
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【国際調査報告】
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