(57)【要約】  精白米に対する添加量が少なくても、炊き上げ直後のご飯の艶、ほぐれ具合、風味を向上できるだけでなく、低温に長時間保存後のご飯のほぐれ性、艶や風味の劣化が少なく、再加熱後のご飯のほぐれ性、艶や風味の劣化を少なくすることが出来る炊飯用油脂組成物を提供することである。  液状油脂１００重量部に対して、乳化剤（Ａ）：特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを３．０〜５．０重量部、乳化剤（Ｂ）：特定のショ糖脂肪酸エステルを０．５〜２．０重量部、さらに乳化剤（Ｃ）：特定のポリグリセリン脂肪酸エステル、乳化剤（Ｄ）：特定のグリセリンモノ脂肪酸エステル、乳化剤（Ｅ）：特定のソルビタン脂肪酸エステルのうち一種又は二種以上を０．５〜２．０重量部配合した炊飯用油脂組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
液状油脂１００重量部に対して、以下の乳化剤（Ａ）を３．０〜５．０重量部、乳化剤（Ｂ）を０．５〜２．０重量部、さらに乳化剤（Ｃ）〜（Ｅ）のうち一種又は二種以上を０．５〜２．０重量部配合した炊飯用油脂組成物。
乳化剤（Ａ）グリセリン重合度が６以上８以下のポリグリセリンと、縮合リシノレイン酸とのエステルであるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
乳化剤（Ｂ）炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸と、ショ糖とのエステルであるショ糖脂肪酸エステル
乳化剤（Ｃ）グリセリン重合度が４以上１０以下のポリグリセリンと、炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤（Ｄ）全構成脂肪酸中、飽和脂肪酸の含量が１５重量％以下であるグリセリンモノ脂肪酸エステル
乳化剤（Ｅ）炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸とソルビタンとのエステルであるソルビタン脂肪酸エステル
【請求項２】
請求項１に記載の炊飯用油脂組成物を精白米１００重量部に対して０．１〜０．５重量部添加し炊飯したご飯。
【請求項３】
請求項２に記載のご飯を加工して得られる加工した食品。
【請求項４】
請求項１に記載の炊飯用油脂組成物を精白米１００重量部に対して０．１〜０．５重量部添加し炊飯することによりご飯を製造するご飯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米の炊飯時に添加することにより、炊き上げ直後のご飯の艶、ほぐれ具合、風味の向上を図るだけでなく、低温に長時間保存後のほぐれ性、艶や風味の劣化が少なく、また再加熱後のご飯のほぐれ性、艶や風味の劣化が少ない炊飯用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来のご飯の艶、ほぐれ性、食感、風味の改善を目的とした炊飯用油脂組成物としては、液状油脂に乳化剤を配合するものが知られており、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルとレシチンとを配合する方法（特許文献１）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルとレシチンを配合する方法（特許文献２）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステル類、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びオレイン酸を主構成脂肪酸に持つポリグリセリン脂肪酸エステルの中から選ばれる一種以上を配合する方法（特許文献３）、等が知られている。
しかしながら、特許文献１等の方法では、精白米に対する炊飯用油脂組成物の添加量が多いため、ご飯本来の風味を生かしきれないものであった。また、これまでにご飯を低温にて長時間保存した場合、再加熱後、食した際のほぐれ性や艶・風味劣化の課題があった。従って、少量の添加で効果があり、特に再加熱においてもご飯のほぐれ性、艶、風味が良好な炊飯用油脂組成物の開発が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１１−５０３０１号公報
【特許文献２】特許第３９９５１４０号公報
【特許文献３】特開平３−１７５９４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の課題は、精白米に対する添加量が少なくても、炊き上げ直後のご飯の艶、ほぐれ具合、風味を向上できるだけでなく、低温に長時間保存後のご飯のほぐれ性、艶や風味の劣化が少なく、再加熱後のご飯のほぐれ性、艶や風味の劣化を少なくすることが出来る炊飯用油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、乳化剤（Ａ）特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、乳化剤（Ｂ）特定のショ糖脂肪酸エステル、乳化剤（Ｃ）特定のポリグリセリン脂肪酸エステル、乳化剤（Ｄ）特定のグリセリンモノ脂肪酸エステル、乳化剤（Ｅ）特定のソルビタン脂肪酸エステルのうち、乳化剤（Ａ）と乳化剤（Ｂ）に、乳化剤（Ｃ）〜（Ｅ）のうち一種又は二種以上をそれぞれ特定量組み合わせた乳化剤を配合した油脂組成物を少量添加して炊飯したご飯は、低温に長時間保存し再加熱してもご飯の艶や風味劣化が少ないことを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第一の態様は、液状油脂１００重量部に対して、以下の乳化剤（Ａ）を３．０〜５．０重量部、乳化剤（Ｂ）を０．５〜２．０重量部、さらに乳化剤（Ｃ）〜（Ｅ）のうち一種又は二種以上を０．５〜２．０重量部配合した炊飯用油脂組成物である。
乳化剤（Ａ）グリセリン重合度が６以上８以下のポリグリセリンと、縮合リシノレイン酸とのエステルであるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
乳化剤（Ｂ）炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸と、ショ糖とのエステルであるショ糖脂肪酸エステル
乳化剤（Ｃ）グリセリン重合度が４以上１０以下のポリグリセリンと、炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤（Ｄ）全構成脂肪酸中、飽和脂肪酸の含量が１５重量％以下であるグリセリンモノ脂肪酸エステル
乳化剤（Ｅ）炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸とソルビタンとのエステルであるソルビタン脂肪酸エステル。【０００６】
本発明の第二の態様は、前記第一の態様に記載の炊飯用油脂組成物を精白米１００重量部に対して０．１〜０．５重量部添加し炊飯したご飯である。【０００７】
本発明の第三の態様は、前記第二の態様に記載のご飯を加工して得られる加工した食品である。【０００８】
本発明の第四の態様は、前記第一の態様に記載の炊飯用油脂組成物を精白米１００重量部に対して０．１〜０．５重量部添加し炊飯することによりご飯を製造するご飯の製造方法である。
【発明の効果】
【０００９】
精白米に対する添加量が少なくても、炊き上げ直後のご飯の艶、ほぐれ具合、風味を向上できるだけでなく、低温に長時間保存後のご飯のほぐれ性、艶や風味の劣化が少なく、再加熱後のご飯のほぐれ性、艶や風味の劣化を少なくすることが出来る炊飯用油脂組成物を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の炊飯用油脂組成物は、液状油脂に乳化剤（Ａ）特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、乳化剤（Ｂ）特定のショ糖脂肪酸エステル、乳化剤（Ｃ）特定のポリグリセリン脂肪酸エステル、乳化剤（Ｄ）特定のグリセリンモノ脂肪酸エステル、乳化剤（Ｅ）特定のソルビタン脂肪酸エステルのうち、乳化剤（Ａ）と乳化剤（Ｂ）に、乳化剤（Ｃ）〜（Ｅ）のうち一種又は二種以上をそれぞれ特定量組み合わせた乳化剤を配合することを特徴とする。
【００１１】
本発明で用いる液状油脂は、５℃で液状のものであり、植物性原料から製造される油脂であり、具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、紅花油、ヒマワリ油、落花生油、オリーブ油、ゴマ油などが挙げられる。また、氷点下付近で固体成分を含む油脂を分別することによって得られる液体油、例えばパーム油、椰子油、水添油等の分別油を用いることも出来る。さらに上記植物性油脂の単品もしくは２種以上の混合油をエステル交換することによって得られる油脂、或はそれを必要に応じて分別することで得られる液体油も同様に用いることが可能である。
【００１２】
本発明で用いる乳化剤（Ａ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、グリセリン重合度が６以上８以下のポリグリセリンと縮合リシノレイン酸とのエステルであり、好ましくはグリセリン重合度が６のポリグリセリンと縮合リシノレイン酸とのエステルである。炊飯用油脂組成物中の含量は、液状油脂１００重量部に対して３重量部から５重量部であり、好ましくは３重量部から４重量部であり、より好ましいのは３重量部から３．５重量部である。
【００１３】
本発明で用いる乳化剤（Ｂ）ショ糖脂肪酸エステルは、炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸とショ糖とのエステルであり、好ましくは炭素数１８の一価の不飽和脂肪酸とショ糖とのエステルである。炊飯用油脂組成物中の含量は、液状油脂１００重量部に対して０．５重量部から２重量部であり、好ましくは０．５重量部から１．５重量部であり、より好ましいのは０．５重量部から１．０重量部である。
【００１４】
本発明で用いる乳化剤（Ｃ）ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリン重合度が４以上１０以下のポリグリセリンと、炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸とのエステルであり、好ましくはグリセリン重合度が５以上１０以下のポリグリセリンと炭素数１８の一価の不飽和脂肪酸とのエステルである。
【００１５】
本発明で用いる乳化剤（Ｄ）グリセリンモノ脂肪酸エステルは、グリセリンと全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含量が１５重量％以下である脂肪酸とのエステルである。
【００１６】
本発明で用いる乳化剤（Ｅ）ソルビタン脂肪酸エステルは、炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸と、ソルビタンとのエステルであり、好ましくは炭素数１８の一価の不飽和脂肪酸とソルビタンとのエステルである。
【００１７】
本発明で用いる乳化剤（Ｃ）〜（Ｅ）の合計量は、液状油脂１００重量部に対して０．５重量部から２．０重量部であり、好ましくは０．５重量部から１．５重量部であり、より好ましいのは０．５重量部から１．０重量部である。
【００１８】
本発明の油脂組成物の好ましい態様の一つは、乳化剤（Ａ）が液状油脂１００重量部に対して３．０重量部から５．０重量部、乳化剤（Ｂ）が液状油脂１００重量部に対して０．５重量部から２．０重量部で、乳化剤（Ｃ）が液状油脂１００重量部に対して０．５重量部から２．０重量部である組み合わせにて添加した油脂組成物である。
【００１９】
また、本発明の油脂組成物の好ましい態様の一つは、乳化剤（Ａ）が液状油脂１００重量部に対して３．０重量部から５．０重量部、乳化剤（Ｂ）が液状油脂１００重量部に対して０．５重量部から２．０重量部で、乳化剤（Ｄ）が液状油脂１００重量部に対して０．５重量部から２．０重量部である組み合わせにて添加した油脂組成物である。
【００２０】
また、本発明の油脂組成物の好ましい態様の一つは、乳化剤（Ａ）が液状油脂１００重量部に対して３．０重量部から５．０重量部、乳化剤（Ｂ）が液状油脂１００重量部に対して０．５重量部から２．０重量部で、乳化剤（Ｅ）が液状油脂１００重量部に対して０．５重量部から２．０重量部である組み合わせにて添加した油脂組成物である。
【００２１】
本発明で用いる乳化剤（Ａ）〜（Ｅ）の合計量は、液状油脂１００重量部に対して４重量部から９重量部以下であることが好ましく、４重量部から８重量部以下であることがより好ましく、４．５重量部から７．５重量部以下であることが最も好ましい。
【００２２】
本発明の炊飯用油脂組成物の製造方法は特に限定されるものではなく、通常、液状油脂にそれぞれの乳化剤を攪拌溶解させることで製造可能である。溶解時、溶解性を上げるために温度を高くすることは可能であるが、９０℃以下の温度で溶解させることが炊飯用油脂組成物の劣化を防止する上で好ましい。特に７０℃から８０℃で溶解することがより好ましい。
【００２３】
炊飯方法としては、例えば、精白米の１．３〜１．５倍量の水、好ましくは１．４倍量の水を加えて０．５〜２時間、好ましくは１時間浸漬させた後に、本発明の炊飯用油脂組成物を精白米１００重量部に対して０．１から０．５重量部、好ましくは０．１から０．４重量部、より好ましくは０．２から０．４重量部となるように添加し、炊飯器にて炊飯できる。炊飯したご飯は、加工することで例えばおにぎり等のような加工した食品を製造することができる。
【実施例】
【００２４】
以下に、実施例を提示することにより、本発明を更に具体的に説明する。ただし、実施例によって本発明は何ら制限されるものではない。【００２５】
実施例1〜10、比較例1〜4
液状油脂としてはコーン油を用い、表１、２に示した配合に従って実施例1〜10、比較例1〜4の炊飯用油脂組成物を調製した。【００２６】
【表１】
2012132079.tif 000002
【００２７】
【表２】
2012132079.tif 000003
【００２８】
炊飯方法
精白米を一定量計量し、表面全体が隠れるよう１．４倍量の水を加え、１時間浸漬させた後、上記調合により得られた炊飯用油脂組成物を精白米１００重量部に対して０．６重量部（比較例１）、０．４重量部（実施例１、２、４、７、８、１０。比較例２、３）、０．２重量部（実施例３、５、６、９。比較例４）にてそれぞれ添加しよく攪拌した。その後電気炊飯器にて炊飯した。また、比較例５として、炊飯用油脂組成物を添加せずに、精白米を電気炊飯器にて炊飯した。炊き上がりから３０分後にボウルへ空け、米粒を潰さぬように杓文字で底から大きく混ぜ、湯気が出なくなるまで５分に１回の間隔で攪拌し、その後は１５分に1回攪拌し、ご飯の温度が４０℃付近になったらラップをかけ次の評価に供した。【００２９】
ご飯再加熱時の評価法（２４時間後）
上記炊飯方法で得られたご飯の米粒を潰さぬよう丸型おにぎり成型器へ４０ｇ前後詰め、おにぎりを成形した。得られたおにぎりをアルミカップに乗せ、重量を測定し、惣菜パックに入れ蓋をした後、５℃の恒温槽で保存したおにぎりを、２４時間後に取り出し、５００Ｗ電子レンジで１分間再加熱し、専門パネラー４名にて以下の評価基準により評価を実施した。専門パネラーの総意結果を表３、４に示す。なお、比較例５のご飯はいずれの評価結果も×であった。
〔ニオイ〕◎：炊き上げ時とほぼ変化なし、○：炊き上げ臭が少し減少、△：炊き上げ臭が大きく減少、×：ニオイが悪い
〔艶〕◎：炊き上げ時と同等の艶あり、○：艶あり、△：艶に若干のかげりあり、×：艶なし
〔ほぐれ性〕◎：炊き上げ時と同等のほぐれ感あり、○：ほぐれ感あり、△：ほぐれにくい、×：ほぐれない
〔総合評価〕◎：ニオイを含めた風味・艶を含めた外観・ほぐれ性を含めた物性のバランスを全体的に鑑み、総合的に炊き上げ時と同等、○：ニオイを含めた風味・艶を含めた外観・ほぐれ性を含めた物性のバランスを全体的に鑑み、総合的に炊き上げ時とほぼ同等、△：ニオイを含めた風味・艶を含めた外観・ほぐれ性を含めた物性のバランスを全体的に鑑み、総合的に炊き上げ時よりやや劣る、×：ニオイを含めた風味・艶を含めた外観・ほぐれ性を含めた物性のバランスを全体的に鑑み、総合的に炊き上げ時より明らかに劣る
【００３０】
【表３】
2012132079.tif 000004
【００３１】
【表４】
2012132079.tif 000005
【００３２】
ご飯再加熱時の評価法（４０時間後）
上記炊飯方法にて得られたご飯の米粒を潰さぬよう惣菜パックに５０ｇずつ詰め、５℃の恒温槽で４０時間保存した後、５００Ｗ電子レンジで１分間再加熱し、専門パネラー４名にて上記２４時間後の評価基準と同様の評価基準により評価を実施した。専門パネラーの総意結果を表５、６に示す。なお、比較例５のご飯はいずれの評価結果も×であった。
【００３３】
【表５】
2012132079.tif 000006
【００３４】
【表６】
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【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明により、炊き上げ後低温下で長時間保存した後、再加熱した場合でも、ほぐれ性、艶や風味を保ったご飯又はおにぎり等の加工した食品を提供することができる。また、該ご飯を使用することで、家庭や弁当屋、コンビニエンスチェーンなどの小売店でも簡単にほぐれ性、風味や外観の劣化の少ない多彩な加工した食品の提供が可能となる。
【国際調査報告】
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2012132079.tif 000010
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