(57)【要約】  本発明の目的は、水への分散性に優れる粉末油脂組成物及びその製造方法、並びにＯ／Ｗ型乳化物の官能性の改善方法を提供することである。  粉末油脂組成物は、水系において自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質又は糖ポリマーの粒子を形成する糖ポリマーと、油脂成分と、賦形剤とを含んで構成され、水と混和された際、前記閉鎖小胞体又は前記糖ポリマーの粒子の作用でＯ／Ｗ型乳化物を形成するものである。油脂成分に由来する油滴の乳化状態を維持させる量の両親媒性物質又は糖ポリマーが含まれていることが好ましい。
2012081546.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水系において自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質又は糖ポリマーの粒子を形成する糖ポリマーと、油脂成分と、賦形剤とを含んで構成され、水と混和された際、前記閉鎖小胞体又は前記糖ポリマーの粒子の作用でＯ／Ｗ型乳化物を形成するものである粉末油脂組成物。
【請求項２】
前記両親媒性物質から形成された閉鎖小胞体又は前記糖ポリマーの粒子を含む分散液と、前記油脂成分と、前記賦形剤と、を混和し、前記油滴の表面が前記閉鎖小胞体又は前記糖ポリマーの粒子によって包囲されることで生成されるＯ／Ｗ型乳化物を、乾燥粉末化して得られる請求項１記載の粉末油脂組成物。
【請求項３】
前記粉末油脂組成物には、前記油脂成分に由来する油滴の乳化状態を維持させる量の前記両親媒性物質又は糖ポリマーが含まれている請求項１又は２記載の粉末油脂組成物。
【請求項４】
前記両親媒性物質又は糖ポリマーの含有量が前記油脂成分に対して０．０１質量％〜１０質量％である請求項１乃至３いずれかに記載の粉末油脂組成物。
【請求項５】
水と混和された際、前記油滴の平均粒径が５μｍ以上となる請求項１乃至４いずれかに記載の粉末油脂組成物。
【請求項６】
水と混和された際、前記油滴の平均粒径が５０μｍ以下となる請求項５に記載の粉末油脂組成物。
【請求項７】
油脂成分と、自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質の閉鎖小胞体又は糖ポリマーの粒子が水中に分散した分散液と、を混合し、前記油脂成分に由来する油滴の表面を、水系において前記閉鎖小胞体又は糖ポリマーの粒子によって包囲する工程を経て、前記油滴の平均粒径を５μｍ以上にすることでＯ／Ｗ型乳化物の官能性を改善する方法。
【請求項８】
前記両親媒性物質又は糖ポリマーの量が前記油脂成分に対して０．０１質量％〜１０質量％である請求項７記載の方法。
【請求項９】
前記分散液に対する前記両親媒性物質又は前記糖ポリマーの量が０．０１質量％〜５質量％である請求項７又は８記載の方法。
【請求項１０】
両親媒性物質を用いず、かつ前記糖ポリマーを用いて得られた前記分散液がゾル状である請求項７乃至９いずれかに記載の方法。
【請求項１１】
前記両親媒性物質を用いず、かつ前記糖ポリマーを用いて得られた前記分散液の粘度が５ＣＰ〜１０００ＣＰである請求項７乃至１０いずれかに記載の方法。
【請求項１２】
自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質で形成された閉鎖小胞体、又は糖ポリマーの粒子を含む分散液と、賦形剤と、油脂成分と、を混合してＯ／Ｗ型乳化物を形成した後、粉末化させる工程を有する粉末油脂組成物の製造方法。
【請求項１３】
前記両親媒性物質又は糖ポリマーの量が前記油脂成分に対して０．０１質量％〜１０質量％である請求項１２記載の粉末油脂組成物の製造方法。
【請求項１４】
前記分散液に対する前記両親媒性物質又は前記糖ポリマーの量が０．０１質量％〜５質量％である請求項１２又は１３記載の粉末油脂組成物の製造方法。
【請求項１５】
両親媒性物質を用いず、かつ前記糖ポリマーを用いて得られた前記分散液がゾル状である請求項１２乃至１４いずれかに記載の粉末油脂組成物の製造方法。
【請求項１６】
前記両親媒性物質を用いず、かつ前記糖ポリマーを用いて得られた前記分散液の粘度が５ＣＰ〜１０００ＣＰである請求項１２乃至１５いずれかに記載の粉末油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉末油脂組成物及びその製造方法、並びにＯ／Ｗ型乳化物の官能性の改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳脂肪等の動物性脂肪、植物性油脂等の油脂成分は、コーンポタージュ、ラーメン、スープ等のスープ類、ホワイトソース、デミグラスソース等のソース類等の加工食品の原料として使用される。【０００３】
例えば、予め安定な乳化状態となっている乳化物や、水などと混和させて乳化物を形成する粉末油脂組成物等が原料として使用される。【０００４】
従来の粉末油脂組成物は、例えば、スプレードライ等によりＯ／Ｗ型乳化物から水を除去することで製造されるが、ここで使用されるＯ／Ｗ型乳化物は、乳化剤として疎水性の強い界面活性剤を含有し、さらに、カゼイン、ゼラチン等のタンパク質を含有する必要がある（例えば、特許文献１参照）。疎水性の強い乳化剤、タンパク質が使用されるのは、粉末油脂組成物を再度水に分散させた場合に、Ｏ／Ｗ型乳化物の状態に戻すためであるが、上記のように、もともと疎水性の強い乳化剤が使用されることから、この乳化剤は粉末油脂組成物中で油や各粉末を囲んだ状態にある。その結果、粉末油脂組成物の水への分散性の低さが問題になる場合がある。例えば、水系に戻した場合に完全には元のＯ／Ｗ型乳化物状態に再分散できなかったり、人が粉末油脂組成物を経口摂取した場合に、粉末油脂組成物が唾液に溶け難く、摂取者は、粉末油脂組成物の味を充分に感じ取ることができなかったりする。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−９９５８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、以上の課題を解決するためになされたものであり、その目的は、水への分散性に優れる粉末油脂組成物及びその製造方法、並びにＯ／Ｗ型乳化物の官能性の改善方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、粉末油脂組成物に、自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質又は糖ポリマーの粒子を形成する糖ポリマーを含ませることで、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的に、本発明は以下のものを提供する。【０００８】
（１）  水系において自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質又は糖ポリマーの粒子を形成する糖ポリマーと、油脂成分と、賦形剤とを含んで構成され、水と混和された際、前記閉鎖小胞体又は前記糖ポリマーの粒子の作用でＯ／Ｗ型乳化物を形成するものである粉末油脂組成物。【０００９】
（２）  前記両親媒性物質から形成された閉鎖小胞体又は前記糖ポリマーの粒子を含む分散液と、前記油脂成分と、前記賦形剤と、を混和し、前記油滴の表面が前記閉鎖小胞体又は前記糖ポリマーの粒子によって包囲されることで生成されるＯ／Ｗ型乳化物を、乾燥粉末化して得られる（１）記載の粉末油脂組成物。【００１０】
（３）  前記粉末油脂組成物には、前記油脂成分に由来する油滴の乳化状態を維持させる量の前記両親媒性物質又は糖ポリマーが含まれている（１）又は（２）記載の粉末油脂組成物。【００１１】
（４）  前記両親媒性物質又は糖ポリマーの含有量が前記油脂成分に対して０．０１質量％〜１０質量％である（１）乃至（３）いずれかに記載の粉末油脂組成物。【００１２】
（５）  水と混和された際、前記油滴の平均粒径が５μｍ以上となる（１）乃至（４）いずれかに記載の粉末油脂組成物。【００１３】
（６）  水と混和された際、前記油滴の平均粒径が５０μｍ以下となる（５）記載の粉末油脂組成物。【００１４】
（７）  油脂成分と、自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質の閉鎖小胞体又は糖ポリマーの粒子が水中に分散した分散液と、を混合し、前記油脂成分に由来する油滴の表面を、水系において前記閉鎖小胞体又は糖ポリマーの粒子によって包囲する工程を経て、前記油滴の平均粒径を５μｍ以上にすることでＯ／Ｗ型乳化物の官能性を改善する方法。【００１５】
（８）  前記両親媒性物質又は糖ポリマーの量が前記油脂成分に対して０．０１質量％〜１０質量％である（７）記載の方法。【００１６】
（９）  前記分散液に対する前記両親媒性物質又は前記糖ポリマーの量が０．０１質量％〜５質量％である（７）又は（８）記載の方法。【００１７】
（１０）  両親媒性物質を用いず、かつ前記糖ポリマーを用いて得られた前記分散液がゾル状である（７）乃至（９）いずれか記載の方法。【００１８】
（１１）  前記両親媒性物質を用いず、かつ前記糖ポリマーを用いて得られた前記分散液の粘度が５ＣＰ〜１０００ＣＰである（７）乃至（１０）いずれかに記載の方法。【００１９】
（１２）  自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質で形成された閉鎖小胞体、又は糖ポリマーの粒子を含む分散液と、賦形剤と、油脂成分と、を混合してＯ／Ｗ型乳化物を形成した後、粉末化させる工程を有する粉末油脂組成物の製造方法。【００２０】
（１３）  前記両親媒性物質又は糖ポリマーの量が前記油脂成分に対して０．０１質量％〜１０質量％である（１２）記載の粉末油脂組成物の製造方法。【００２１】
（１４）  前記分散液に対する前記両親媒性物質又は前記糖ポリマーの量が０．０１質量％〜５質量％である（１２）又は（１３）記載の粉末油脂組成物の製造方法。【００２２】
（１５）  両親媒性物質を用いず、かつ前記糖ポリマーを用いて得られた前記分散液がゾル状である（１２）乃至（１４）いずれかに記載の粉末油脂組成物の製造方法。【００２３】
（１６）  前記両親媒性物質を用いず、かつ前記糖ポリマーを用いて得られた前記分散液の粘度が５ＣＰ〜１０００ＣＰである（１２）乃至（１５）いずれかに記載の粉末油脂組成物の製造方法。
【発明の効果】
【００２４】
本発明によれば、粉末油脂組成物が水に混和すると、閉鎖小胞体又は糖ポリマーの粒子が形成される。この閉鎖小胞体及び糖ポリマーの粒子は親水性であるため、粉末油脂組成物の水への親和性を向上することができ、迅速かつ分散性に優れた大粒径のＯ／Ｗ型乳化物を生成することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】閉鎖小胞体に特有のＸ線回折現象の確認結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明は以下の実施形態に限定されない。
【００２７】
＜粉末油脂組成物＞
本発明の粉末油脂組成物は、水系において自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質又は糖ポリマーの粒子を形成する糖ポリマーと、油脂成分と、賦形剤とを含んで構成され、水と混和された際、前記閉鎖小胞体又は糖ポリマーの粒子の作用でＯ／Ｗ型乳化物を形成するものである。また、油脂成分に由来する油滴の乳化状態を維持させる量の両親媒性物質又は糖ポリマーが含まれていることが好ましい。
【００２８】
［閉鎖小胞体、及び糖ポリマーの粒子］
閉鎖小胞体は、水系において自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質から形成される。糖ポリマーの粒子は、糖ポリマーである寒天やデンプンなどから形成されたものである。自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質で形成された閉鎖小胞体、又は糖ポリマーの粒子は、従来の界面活性剤に比べ格段に優れた乳化性能を有するため、大粒径の油滴の乳化状態を維持することができる。
【００２９】
両親媒性物質としては、リン脂質として卵黄レシチン、大豆レシチン、菜種レシチン、また、これらから得られるリゾレシチンや分別レシチン等を採用してもよい。
【００３０】
両親媒性物質としては、脂肪酸エステルを採用してもよい。脂肪酸エステルとしては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の食品用途に適したものを使用することが好ましい。脂肪酸エステルは、上記リン脂質と併用してもよい。脂肪酸エステルとリン脂質を併用してもよい。リン脂質と併用する脂肪酸エステルとしては、ショ糖脂肪酸エステルが好ましい。
【００３１】
糖ポリマーは、澱粉、セルロース、その他の多糖類等のグルコシド構造を有するポリマーを指す。澱粉としては、オクテニルコハク酸デンプン等の加工澱粉、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、小麦粉デンプン、タピオカデンプン、米デンプン等が、デキストリンとしては、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、マルトデキストリン等が、セルロースとしてはメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、セルロース結晶体、その他の多糖類としては、キサンタンガム、アラビアガム、トラガントガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、大豆多糖類、寒天、ＬＭペクチン、ＨＭペクチンカラヤガム、フコイダン、トラガントガム、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム、ガラクトマンナン、カードラン等の天然高分子、またリボース、キシロース、ラムノース、フコース、グルコース、マンノース、グルクロン酸、グルコン酸等の単糖類の中からいくつかの糖を構成要素として微生物が産生するものが挙げられる。
【００３２】
本発明においては、粉末油脂組成物が水と混和された際、前記閉鎖小胞体又は前記糖ポリマーの粒子の作用でＯ／Ｗ型乳化物を形成し前記油脂成分に由来する油滴の乳化状態を維持させる量で、両親媒性物質又は糖ポリマーが含まれる。具体的には、特に限定されないが、油脂成分に対して０．０１質量％〜１０質量％が好ましく、より好ましくは０．０１質量％以上２．５質量％以下である。この量が過小であると、Ｏ／Ｗ型乳化物が十分には形成されにくい。なお、油脂成分に対する両親媒性物質又は糖ポリマーの量は、その種類に応じ、ＧＣ−ＭＳ、ＬＣ−ＭＳ、又はＴＬＣのいずれか適切な方法により測定される。
【００３３】
以上により、粉末油脂組成物が水と混和されると、油脂成分が親水性の閉鎖小胞体又は糖ポリマー粒子で囲まれ、水相中で容易に分散されることになる。
【００３４】
［油脂成分］
油脂成分としては、一般的な食用油脂を、特に制限なく使用することができる。かかる食用油脂としては、液体、固体の動植物油脂、硬化した動植物油脂、動植物油脂のエステル交換油、分別した液体油又は固体脂等を例示することができる。具体的には、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米糠油、ごま油、カカオ脂、オリーブ油、パーム核油等の植物性油脂、魚油、豚脂、牛脂、鶏脂、乳脂等の動物性油脂及び、これらの油脂の硬化油又はエステル交換油、或いはこれらの油脂を分別して得られる液体油、固体脂等が挙げられる。これらの食用油脂は１種又は複数種で使用されてよい。
【００３５】
また、油脂成分としては、上記の他、生理機能性を有する油脂（以下、生理機能性油脂という場合がある）も使用可能である。生理機能性油脂としては、例えば、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、アラキドン酸、αリノレン酸、γリノレン酸、共役酸等の脂肪酸を多く含む油脂や中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）が挙げられる。これらの生理機能性油脂は複数使用されてもよいし、上記食用油脂と併用されてもよい。
【００３６】
また、油脂成分は、上記油脂以外の脂溶性成分を含んでもよい。例えば、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のような脂溶性ビタミン類、抗酸化物質、ステロール類、ＣｏＱ１０、βカロチン等の生理機能性を有する脂溶性成分が挙げられる。なお、油脂成分に含有される脂溶性成分は、生理機能性を有するものに限定されず、本発明の効果を損なわない範囲で、様々な種類の脂溶性成分を含むことができる。
【００３７】
粉末油脂組成物が食品として利用される場合等には、水と混和された際、油滴の平均粒径が５μｍ以上となることが好ましい。これにより、Ｏ／Ｗ型乳化物の官能性が向上する。なお、この機構は、大きい油滴が、舌上の味覚神経を刺激し、味を感じやすくさせることによると推測される。大きい油滴の分散体は、小さい油滴の分散体に比べ、表面の安定性が過剰に強固ではないことによっても、油相の油脂成分等が味覚神経を刺激しやすいことも考えられる。なお、水との混和は、粉末油脂の被覆剤が溶解する量の水で行えばよい。
【００３８】
油滴の平均粒径は、５μｍ以上５０μｍ以下となることが好ましく、より好ましくは１０μｍ以上３０μｍ以下、最も好ましくは２０μｍ以上２５μｍ以下である。本発明における油滴の平均粒径は、レーザー回折散乱式粒度分布計「ＳＡＬＤ−２１００」（島津製作所製）を用いて測定される。
【００３９】
粒径が１０μｍ以上の油滴の割合が多い方が、Ｏ／Ｗ型乳化物の官能性がより向上しやすいため、好ましい。具体的には、上記割合が、全油相の３０質量％以上の割合を占めてよい。閉鎖小胞体や糖ポリマー粒子は、油滴の粒径が大きくても、乳化状態を安定して維持することができる点で有利である。
【００４０】
油滴の平均粒径は、例えば、油脂成分の全量に対する両親媒性物質又は糖ポリマーの含有量との比により、調整することができる。上記比が増加すると、油滴の平均粒径が小さくなり、減少すると、油滴の平均粒径が大きくなる傾向がある。
【００４１】
油滴の平均粒径を５μｍ以上に調整するためには、例えば、油脂成分の全量に対して、両親媒性物質又は糖ポリマーの含有量を０．０１質量％〜１０質量％とすることが好ましく、より好ましくは０．０１質量％〜２．５質量％である。
【００４２】
［賦形剤］
賦形剤としては、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、全脂粉乳、脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、糖類、ゼラチン、ホエー、デキストリン、その他の多糖類等が挙げられる。乳蛋白としては酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム等が挙げられる。デンプンとしては、オクテニルコハク酸デンプン等の加工澱粉、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、小麦粉デンプン、タピオカデンプン、米デンプン等が挙げられる。糖類としてはグルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、果糖、水飴、トレハロース、オリゴ糖等が挙げられる。デキストリンとしては、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、マルトデキストリン等が挙げられる。その他の多糖類としてはキサンタンガム、アラビアガム、トラガントガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、大豆多糖類、寒天、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン等が挙げられる。
【００４３】
賦形剤として、デンプン、糖類、デキストリン、キサンタンガム、アラビアガム、トラガントガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、大豆多糖類、寒天、ＬＭペクチン、及びＨＭペクチンからなる群より選択される少なくとも一種を使用することで、蛋白質を含まない粉末油脂組成物が調製できる。従来の粉末油脂組成物では、界面活性剤に蛋白質を含むために、賦形剤に蛋白質を含まなくても、完全には蛋白質フリーとならないこともあった。本発明では、界面活性剤を用いないことで、賦形剤に蛋白質を含まないものを用いれば、粉末油脂組成物を完全に蛋白質フリーにすることができる。これにより、本発明の粉末油脂組成物は、糖尿、アレルギー等の疾患を有する者も安全に摂取できる。
【００４４】
［粉末油脂組成物の製造方法］
本発明の粉末油脂組成物は、自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質で形成された閉鎖小胞体、又は糖ポリマーの粒子を含む分散液と、賦形剤と、油脂成分と、を混合してＯ／Ｗ型乳化物を形成した後、粉末化させる工程を有する方法で製造されてよい。この製造は、賦形剤を含む点を除き、基本的に、公知の方法に沿って行えばよい（例えば、特許第３８５５２０３号参照）。
【００４５】
具体的には、水に両親媒性物質又は糖ポリマーを添加し、加熱して粒子状に分散させることで、閉鎖小胞体又は糖ポリマー粒子を形成する。このように調製された分散液と、油脂成分とを、ホモミキサー等で攪拌して混合することで、Ｏ／Ｗ型乳化状態を形成する。ここに、賦形剤を溶解させ、その後乾燥して粉末化させることで、粉末油脂組成物を得る。混合の条件は、油脂成分の種類等に応じて適宜設定されてよい。
【００４６】
乾燥方法としては、例えば、噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法等を挙げることができる。噴霧乾燥の場合、乳化物がノズルを通過しやすいように、ノズルを通過する前にホモジナイザー等で均質化することが好ましい。これにより、乳化物中の油相が複数の小塊に分離し得るが、粉末油脂組成物を水と混和させれば、平均粒径５μｍ以上等の比較的大粒径の油滴を形成できる。
【００４７】
なお、賦形剤の添加タイミングは、乾燥前であれば特に限定されない。例えば、両親媒性物質、糖ポリマー等と同時であってもよく、分散液を油脂成分と混合する前であってもよい。
【００４８】
前述のように、両親媒性物質又は糖ポリマーの配合量は、油脂成分に対して０．０１質量％〜１０質量％であることが好ましい。
【００４９】
分散液に対する両親媒性物質又は糖ポリマーの量は、０．０１質量％〜５質量％であることが好ましい。この量が０．０１質量％以上であることで、閉鎖小胞体又は糖ポリマー粒子が優れた乳化性を発揮して、耐酸・耐塩性が向上するため、種々の油脂成分を含む粉末油脂組成物を調製でき、また、粉末油脂組成物が速やかに、種々の成分を含む水へと再分散できる。他方、この量が過大であると、特に糖ポリマー粒子の場合、糖ポリマー粒子同士の凝集によるゲル化が起こりやすく、乳化状態をコントロールすることが難しい場合がある。また、両親媒性物質又は糖ポリマー等の量が過大であると、分散液中の自由水の割合が低く、乾燥が難しくなる場合もある。より好ましくは、上記量は０．０１質量％〜３質量％である。
【００５０】
両親媒性物質を用いない場合、糖ポリマーを用いて得られた分散液がゾル状であることが好ましい。一旦形成された糖ポリマー粒子も互いに凝集してゲルを形成しやすく、かかるゲルは乳化作用に乏しい。このため、糖ポリマー粒子が優れた乳化性を発揮して、耐酸・耐塩性が向上し、種々の油脂成分を含む粉末油脂組成物を調製でき、また、粉末油脂組成物が速やかに、種々の成分を含む水へと再分散できる観点から、分散液のゾル状態を維持することが好ましい。なお、ゾル状態とは、分散液を収容した容器を３０℃に１時間静置後、傾けた際に流動性が見られる状態を指す。
【００５１】
別の観点で、両親媒性物質を用いず、かつ糖ポリマーを用いて得られた分散液の粘度が５ＣＰ〜１０００ＣＰであることが好ましい。これにより、糖ポリマー粒子が優れた乳化性を発揮して、耐酸・耐塩性が向上するため、種々の油脂成分を含む粉末油脂組成物を調製でき、また、粉末油脂組成物が速やかに、種々の成分を含む水へと再分散できる。粘度が過大であると、ゲルが大量に形成されている場合が多く、乳化性が劣り、また、粉末化の際に水が揮発しにくく、生産効率も劣る。なお、粘度は、分散液を２０℃におき、Ｂ型粘度計で測定されるものである。
【００５２】
＜Ｏ／Ｗ型乳化物の官能性を改善する方法＞
本発明の粉末油脂組成物を水に混和させると、油滴が閉鎖小胞体又は糖ポリマーに囲まれた状態で、水相中に分散する。従来の粉末油脂組成物から得られるＯ／Ｗ型乳化物では、粉末油脂組成物の表面が疎水性の高い界面活性剤で囲まれるため、水への分散性が十分ではなかった。本発明では、油滴のみが親水性の閉鎖小胞体又は糖ポリマーのみで囲まれるため、粉末油脂組成物の水への分散性が高くなり、唾液に溶けやすくなるので、官能性が改善される。また、油滴の平均粒径が５μｍ以上となることにより、大きい油滴が、舌上の味覚神経を刺激し、味を感じやすくさせると推測される。大きい油滴の分散体は、小さい油滴の分散体に比べ、表面の安定性が過剰に強固ではないことによっても、油相の油脂成分等が味覚神経を刺激しやすいことも考えられる。この分散性の良さ、粒径の大きいことによる効果は、Ｏ／Ｗ型乳化物の状態でも、粉末油脂の状態のものをそのまま摂取しても、また、粉末油脂を水などに分散したものを摂取しても同様に発現される。
【００５３】
本発明による粉末油脂組成物は、一旦水系において調製したＯ／Ｗ型乳化物を乾燥して得られるものである。かかる組成物が水と混和した際、元のＯ／Ｗ型乳化物と同等の状態に再分散することは、本発明者等が初めて見出した知見である。
【００５４】
油滴の平均粒径を５μｍ以上にすることで、Ｏ／Ｗ型乳化物の官能性を改善することができる。好ましい油滴の平均粒径は５μｍ以上５０μｍ以下である。従来、Ｏ／Ｗ型乳化物中の油滴の平均粒径は１μｍ〜３μｍ以下程度であったが、本発明者らは、閉鎖小胞体又は糖ポリマー粒子を用いることで、平均粒径５μｍ以上の油滴が水相中に分散したＯ／Ｗ型乳化物を得ることができた。また、前述のように、閉鎖小胞体又は糖ポリマー粒子は、高塩濃度下及び酸性下においても優れた乳化安定性を奏することから、官能性を向上させる種々の他成分と併用することができる点でも有利である。
【００５５】
前述のように、両親媒性物質又は糖ポリマーの配合量は、油脂成分に対して０．０１質量％〜１０質量％であることが好ましい。また、分散液に対する両親媒性物質又は糖ポリマーの量は、０．０１質量％〜５質量％であることが好ましい。両親媒性物質を用いない場合、糖ポリマーを用いて得られた分散液がゾル状であることが好ましい。両親媒性物質を用いず、かつ糖ポリマーを用いて得られた分散液の粘度が５ＣＰ〜１０００ＣＰであることが好ましい。
【実施例】
【００５６】
＜実施例１〜８＞
表１及び２に示す配合（質量％）で粉末油脂組成物を製造した。具体的に、油相は、表１及び２に示す油脂成分と油溶性香料との混合物を７０℃におくことで作製した。また、水相は、水に両親媒性物質又は糖ポリマーを添加して９０℃で粒子状へと分散させた後、いったん２０℃に冷却し分散液とし、その分散液に水溶性香料と賦形剤とを加え、再度７０℃で加熱して溶解・分散させることで得た。その水相及び油相をホモミキサーで攪拌して混合し、Ｏ／Ｗ型乳化物を得た。その後、ホモジナイザーで、攪拌後の混合物に１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力をかけて均質化し、スプレードライヤーにより粉末化した。【００５７】
表１及び２中のＳＬＰホワイトは、大豆リン脂質（ツルーレシチン株式会社製）であり、Ｍ−１６９５はショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製）であり、Ｄｅｃａｇｌｙｎ  ２−Ｓ（Ｖ）はポリグリセリン脂肪酸エステル（日光ケミカルズ株式会社製）である。また、βカロチンは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製である。【００５８】
＜比較例１〜３＞
表３に示す配合で粉末油脂組成物を製造した。油相は、油脂成分に油溶性香料と乳化剤を添加して（比較例１においては乳化剤の添加は行わなかった）７０℃で加熱溶解することで得た。また、水相は、比較例１〜３においては水に賦形剤と水溶性香料を加え７０℃で完全溶解させることで得た。つぎに水相に油相を添加し、ホモミキサーで攪拌して混合し、Ｏ／Ｗ型乳化物を得た。その後、ホモジナイザーで、攪拌後の混合物に１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力をかけて均質化し、スプレードライヤーにより粉末化した。【００５９】
表３中のエマルジーＭＳはモノグリセリド（理研ビタミン株式会社製）であり、ポエムＷ１０は、有機酸モノグリセリド（理研ビタミン株式会社製）であり、ＣＲＥＤは、ポリグリセリン縮合リシノレート（阪本薬品工業株式会社製）である。【００６０】
【表１】
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【００６１】
【表２】
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【００６２】
【表３】
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【００６３】
実施例の粉末油脂組成物を水と混和させた際、閉鎖小胞体の作用でＯ／Ｗ型乳化物を形成することを、Ｘ線回折法で評価した。閉鎖小胞体はその構造特有のＸ線回折現象が現れるため、その回折現象の有無から乳化状態の維持が確認できる。図１は実施例１について評価した結果を示す。実施例１で使用した閉鎖小胞体の分散液、乾燥前のエマルション、乾燥後の粉末油脂組成物を水と混合して得られたエマルションともに４５Å付近に閉鎖小胞体の構造を反映するＸ線回折ピークが観測され、粉末油脂組成物を水と混合して得られたエマルションにおいても、乾燥前のエマルションと同様に乳化状態が維持されていることが判った。図示しないが、実施例２〜５、１１においても、同様の乳化状態が確認される。なお、糖ポリマー粒子に関しては、Ｘ線回折現象での確認は困難であるが、原子間力顕微鏡観察等により閉鎖小胞体と同様の状態にあることが確認できる。【００６４】
実施例及び比較例の粉末油脂組成物１ｇを１００ｍｌの水に攪拌して再分散し、Ｏ／Ｗ型乳化物を調製した後、Ｏ／Ｗ型乳化物中の油滴の粒度分布を、レーザー回折散乱式粒度分布計「ＳＡＬＤ−２１００」（島津製作所製）を用いて求め、その分布に基づき、油滴の平均粒径と、粒径１０μｍ以上の割合を算出した。その結果、実施例１、３、５〜１０、１２〜１５のＯ／Ｗ型乳化物では、粒径１０μｍ以上の油滴の割合が油相全体の３０質量％以上であった。なお、油滴の表面を閉鎖小胞体又は糖ポリマー粒子が囲んだ構造全体で１つの粒子とみなす。つまり、油滴の粒径とは、油滴の直径と、乳化後の閉鎖小胞体又は糖ポリマー粒子の直径の２倍との和を意味する。【００６５】
実施例及び比較例の粉末油脂組成物について、高塩濃度下及び酸性下での乳化安定性、水への分散性を評価した。各評価は以下の方法で行った。【００６６】
高塩濃度下におけるＯ／Ｗ型乳化物の乳化安定性は、各粉末油脂組成物５０質量％、食塩１０質量％を含む水溶液を作製し、これの乳化状態を室温にて目視観察することで評価した。評価結果は、以下の「○」、「△」、「×」の三段階に分類した。
○：１時間経過後、乳化状態は変わらず良好。
△：１時間経過後、僅かにオイルオフが生じている。
×：１時間経過後、明らかにオイルオフが生じている。【００６７】
酸性下におけるＯ／Ｗ型乳化物の乳化安定性は、各粉末油脂組成物をｐＨ５に調整したクエン酸水溶液に１０質量％水溶液となるよう溶解させ、乳化状態を室温にて目視観察することで評価した。評価結果は、以下の「○」、「△」、「×」の三段階に分類した。
○：１時間経過後、乳化状態は変わらず良好。
△：１時間経過後、僅かにオイルオフが生じている。
×：１時間経過後、明らかにオイルオフが生じている。【００６８】
粉末油脂組成物の水への再分散性は、２０℃の水を入れた容器に、各粉末油脂組成物を添加して、濃度が１０質量％の水溶液を作製し、スプーンで軽く混ぜ合わせ、１分後に目視にて分散状態を観察することで評価した。評価結果は、以下の「○」、「△」、「×」の三段階に分類した。
○：全て溶けて均一になる。
△：僅かに溶け残った粉末油脂が水の上に浮いている。
×：粉末油脂が水の上にのった状態で分散しない【００６９】
口どけの評価は、１０人のパネラーにより、５ｇの粉末油脂を直接口に含んだ時の官能に基づき行った。評価結果は、以下の「◎」、「○」、「△」、「×」の四段階に分類した。
◎：口に含むとすぐに溶け舌に残らない。
○：口に含むと比較的よく溶け舌に残らない。
△：口に含むとゆっくり溶けしばらく舌に粉っぽさが残る。
×：口に含んでもほとんど溶けずいつまでも舌に粉っぽさが残る。【００７０】
各粉末油脂組成物を用いて、下記に示す材料でコーンポタージュを作製した。
＜コーンスープ配合＞
スイートコーン缶詰  １００重量部
牛乳                ３００重量部
粉末油脂組成物      ５０重量部
食塩                少々
コショウ            少々【００７１】
１０人のパネラーにより、上記配合により得られたコーンポタージュの官能評価を行った。評価結果は、以下の「◎」、「○」、「△」、「×」の四段階評価に分類した。
◎：喉越しが良く、コクがありコーンやミルクの風味を強く感じる。
○：喉越しが良く、コーンやミルクの風味を強く感じる。
△：喉越しは良いが、コーンやミルクの風味をあまり感じない。
×：喉越しは悪く、コーンやミルクの風味を感じない。【００７２】
１０人のパネラーにより、粉末化前のＯ／Ｗ型乳化物の官能評価を行った。評価結果は、以下の「◎」、「○」、「△」、「×」の四段階評価に分類した。
◎：香料又は油のコクや風味を強く感じる。
○：香料又は油のコクや風味を感じる。
△：香料又は油のコクや風味をあまり感じない。
×：香料又は油のコクや風味を感じない。【００７３】
分散液のゾル／ゲル状態は、各実施例で、９０℃で粒子状へと分散させた後、分散液を冷却過程で３０℃になった時点で採取し、１時間静置後、その容器を傾斜させたときに流動性があった場合にゾル状態、なかった場合にゲル状態と判断した。【００７４】
分散液の粘度は、各実施例で、９０℃で粒子状へと分散させた後、２０℃に冷却した後の分散液を採取し、２０℃でＢ型粘度計により測定した。【００７５】
表１〜３に示されるように、平均粒径が５μｍ以上である油滴を有するＯ／Ｗ型乳化物は、平均粒径が５μｍ未満の油滴を有するＯ／Ｗ型乳化物に比べ、酸性下、高塩濃度下での乳化安定性に優れることが確認された。また、本発明の粉末油脂組成物は、水に分散しやすく、粉末油脂組成物を水と混和させれば、容易に乳化することが確認された。また、本発明の粉末油脂組成物は、口どけがよいことが確認された。【００７６】
また、全油相の３０質量％以上の油滴が粒径１０μｍ以上であるＯ／Ｗ型乳化物は、そうでないＯ／Ｗ型乳化物に比べ、酸性下、高塩濃度下での乳化安定性、官能性に優れることが確認された。【００７７】
また、油性成分に対する両親媒性物質又は糖ポリマーの量が０．０１質量％〜１０質量％であるＯ／Ｗ型乳化物は、いずれも、口どけ性に優れることが確認された。【００７８】
また、分散液に対する両親媒性物質又は糖ポリマーの量が０．０１質量％〜５質量％、特に０．１質量％〜５質量％であるＯ／Ｗ型乳化物は、そうでないＯ／Ｗ型乳化物に比べ、酸性下、高塩濃度下での乳化安定性、官能性に優れることが確認された。【００７９】
また、糖ポリマーを用いて得られた分散液がゾル状、又は粘度が５ＣＰ〜１０００ＣＰであったＯ／Ｗ型乳化物は、そうでないＯ／Ｗ型乳化物に比べ、酸性下、高塩濃度下での乳化安定性に優れることが確認された。
【図１】
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【手続補正書】
【提出日】平成25年6月24日(2013.6.24)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水系において自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質又は糖ポリマーの粒子を形成する糖ポリマーと、油脂成分と、賦形剤とを含んで構成され、水と混和された際、前記油脂成分に由来する油滴の表面を、前記閉鎖小胞体又は糖ポリマーの粒子によって包囲することで、前記閉鎖小胞体又は前記糖ポリマーの粒子の作用でＯ／Ｗ型乳化物を形成するものである粉末油脂組成物。
【請求項２】
前記両親媒性物質から形成された閉鎖小胞体又は前記糖ポリマーの粒子を含む分散液と、前記油脂成分と、前記賦形剤と、を混和し、前記油滴の表面が前記閉鎖小胞体又は前記糖ポリマーの粒子によって包囲されることで生成されるＯ／Ｗ型乳化物を、乾燥粉末化して得られる請求項１記載の粉末油脂組成物。
【請求項３】
前記粉末油脂組成物には、前記油脂成分に由来する油滴の乳化状態を維持させる量の前記両親媒性物質又は糖ポリマーが含まれている請求項１又は２記載の粉末油脂組成物。
【請求項４】
前記両親媒性物質又は糖ポリマーの含有量が前記油脂成分に対して０．０１質量％〜１０質量％である請求項１乃至３いずれかに記載の粉末油脂組成物。
【請求項５】
水と混和された際、前記油滴の平均粒径が５μｍ以上となる請求項１乃至４いずれかに記載の粉末油脂組成物。
【請求項６】
水と混和された際、前記油滴の平均粒径が５０μｍ以下となる請求項５に記載の粉末油脂組成物。
【請求項７】
自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質で形成された閉鎖小胞体、又は糖ポリマーの粒子を含む分散液と、賦形剤と、油脂成分と、を混合し、前記油脂成分に由来する油滴の表面を、前記閉鎖小胞体又は糖ポリマーの粒子によって包囲させてＯ／Ｗ型乳化物を形成した後、粉末化させる工程を有する粉末油脂組成物の製造方法。
【請求項８】
前記両親媒性物質又は糖ポリマーの量が前記油脂成分に対して０．０１質量％〜１０質量％である請求項７記載の粉末油脂組成物の製造方法。
【請求項９】
前記分散液に対する前記両親媒性物質又は前記糖ポリマーの量が０．０１質量％〜５質量％である請求項７又は８記載の粉末油脂組成物の製造方法。
【請求項１０】
両親媒性物質を用いず、かつ前記糖ポリマーを用いて得られた前記分散液がゾル状である請求項７乃至９いずれかに記載の粉末油脂組成物の製造方法。
【請求項１１】
前記両親媒性物質を用いず、かつ前記糖ポリマーを用いて得られた前記分散液の粘度が５ＣＰ〜１０００ＣＰである請求項７乃至１０いずれかに記載の粉末油脂組成物の製造方法。
【国際調査報告】
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2012081546.tif 000008
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