(57)【要約】【課題】玄米、その他の穀類、種子類の発芽性食材を発芽させる新たな技術に関し、グルタミン酸含有量が増加し、γ−アミノ酪酸の富化が促進され、さらに、生体へ対する優れた機能性を発現する新規発芽技術、及び、新規機能性食材、又は、薬剤を提供する。【解決手段】水にアルカリ金属炭酸塩、アルカリ土類金属炭酸塩及びアンモニア炭酸塩からなる群より選ばれる少なくとも１つの炭酸塩を添加してなる浸漬液に穀物を浸漬して吸液させた後、所定環境下で発芽させて得られることを特徴とする、発芽穀物である。【選択図】なし
2012124817.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水にアルカリ金属炭酸塩、アルカリ土類金属炭酸塩及びアンモニア炭酸塩からなる群より選ばれる少なくとも１つの炭酸塩を添加してなる浸漬液に穀物を浸漬して吸液させた後、所定環境下で発芽させて得られることを特徴とする、発芽穀物。
【請求項２】
前記浸漬液の炭酸水素イオン濃度が０．０１２〜０．１２ｍｏｌ／ｌである、請求項１に記載の発芽穀物。
【請求項３】
基準測定法により測定した発芽穀物のグルタミン酸含有量が、発芽前の穀物の１．１〜２．３倍に増強されている、請求項２に記載の発芽穀物。
【請求項４】
前記穀物は玄米であり、基準測定法により測定した発芽玄米のグルタミン酸含有量が、２５〜１００ｍｇ／１００ｇである、請求項２又は３に記載の発芽穀物。
【請求項５】
前記浸漬液の炭酸水素イオン濃度が０．０１２〜０．１２ｍｏｌ／ｌである、請求項１に記載の発芽穀物。
【請求項６】
基準測定法により測定した発芽穀物のγ−アミノ酪酸含有量が、発芽前の穀物の１．３〜２．１倍に増強されている、請求項５に記載の発芽穀物。
【請求項７】
前記穀物は玄米であり、基準測定法により測定した発芽玄米のγ−アミノ酪酸含有量が、１５〜４４ｍｇ／１００ｇである、請求項５又は６に記載の発芽穀物。
【請求項８】
前記浸漬液のｐＨが８．０〜１０．０である、請求項１〜７の何れか１項に記載の発芽穀物。
【請求項９】
前記炭酸塩は、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム又はセスキ炭酸ナトリウムである、請求項１〜８の何れか１項に記載の発芽穀物。
【請求項１０】
請求項１〜９に記載の発芽穀物を含有する食品。
【請求項１１】
請求項１〜９に記載の発芽穀物を有効成分とするＢＤＮＦ産生促進剤。
【請求項１２】
体重抑制剤、糖・脂質代謝改善剤、記憶力増強剤、神経シナプス形成促進剤、運動麻痺回復剤、脳機能障害改善剤、脳保護剤、脳卒中後遺症改善剤、末梢神経障害改善剤、神経幹細胞分裂促進剤、認知能又は記憶力改善剤、抗肥満剤、食欲抑制剤、糖代謝改善剤、脂質代謝改善剤、抗うつ剤、抗不安剤、気力低下改善剤、疼痛軽減剤、生殖機能改善剤、受精卵成熟促進剤、妊娠率向上剤、勃起機能障害改善剤、上皮角化細胞増殖促進剤、美肌剤、上皮機能調整剤、毛嚢細胞再生促進剤、増毛剤、免疫能調整剤又は寿命延伸剤である、請求項１１に記載のＢＤＮＦ産生促進剤。
【請求項１３】
基準測定法により測定したグルタミン酸含有量が、２５〜１００ｍｇ／１００ｇである、グルタミン酸増強発芽玄米。
【請求項１４】
基準測定法により測定したγ−アミノ酪酸含有量が、２３〜４４ｍｇ／１００ｇである、γ−アミノ酪酸増強発芽玄米。
【請求項１５】
水にアルカリ金属炭酸塩、アルカリ土類金属炭酸塩及びアンモニア炭酸塩からなる群より選ばれる少なくとも１つの炭酸塩を添加してなる浸漬液に穀物を浸漬して吸液させる工程と、
前記工程で吸液させた穀物を所定環境下で発芽させる工程と、
を有することを特徴とする、発芽穀物の製造方法。
【請求項１６】
前記浸漬液の炭酸水素イオン濃度が０．０１２〜０．１２ｍｏｌ／ｌである、請求項１５に記載の発芽穀物の製造方法。
【請求項１７】
基準測定法により測定した発芽穀物のグルタミン酸含有量が、発芽前の穀物の１．１〜２．３倍に増強されている、請求項１６に記載の発芽穀物の製造方法。
【請求項１８】
前記穀物は玄米であり、基準測定法により測定した発芽玄米のグルタミン酸含有量が、２５〜１００ｍｇ／１００ｇである、請求項１６又は１７に記載の発芽穀物の製造方法。
【請求項１９】
前記浸漬液の炭酸水素イオン濃度が０．０１２〜０．０６ｍｏｌ／ｌである、請求項１５に記載の発芽穀物の製造方法。
【請求項２０】
基準測定法により測定した発芽穀物のγ−アミノ酪酸含有量が、発芽前の穀物の１.３〜２．１倍に増強されている、請求項１９に記載の発芽穀物の製造方法。
【請求項２１】
前記穀物は玄米であり、基準測定法により測定した発芽玄米のγ−アミノ酪酸含有量が、１５〜４４ｍｇ／１００ｇである、請求項１９又は２０に記載の発芽穀物の製造方法。
【請求項２２】
前記浸漬液のｐＨが８．０〜１０．０である、請求項１５〜２１の何れか１項に記載の発芽穀物の製造方法。
【請求項２３】
前記炭酸塩は、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム又はセスキ炭酸ナトリウムである、請求項１５〜２２の何れか１項に記載の発芽穀物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発芽玄米、発芽穀類、及び、その他の発芽性食材（以下、これらを総じて発芽性食材と呼ぶ）の新たな発芽方法、及び、それによって得られる食材、または、薬剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
米胚芽、または小麦胚が、適度な温度範囲にある中性、又は酸性水溶液に触れることで、γ−アミノ酪酸が富化することが知られている。例えば、特許文献１には、芽を含む糠又は麸を、有機酸又は無機酸を混じて、ｐＨを２．５〜７．５、好ましくは３．０〜７．０、より好ましくは５．５〜６．０の中、弱〜強酸性域とし、かつ、その温度を摂氏５０度以下に調節した水溶液に浸漬させることで、γ−アミノ酪酸が富化した食品素材を製造する技術が提案されている（特許文献１参照）。すなわち、適度な温度に保たれた中性、又は酸性水溶液に、特定の発芽性食材を浸漬させることで発芽させ、γ−アミノ酪酸を富化させる技術が提示されている。【０００３】
穀類は、適度な水分と温度環境が与えられることで発芽反応を起こし、その結果、柔らかくなり、食しやすくなる。しかしながら、水と適度な温度環境が与えられることにより穀類表面に付着した常在菌（雑菌）も一斉に繁殖、増殖し、悪臭を発するため、発芽行程を実施することで発芽穀類本来の旨味を損なうという大きな弊害をこれまでうまく避けることができなかった。例えば、発芽後に焙煎処置を加えることで、発芽過程で生じた臭みを取り除くといった対処法があるが、雑菌そのものが除去されるわけではなかった。一方で、発芽に伴って生じる雑菌の増殖を何らかの化学薬品等で抑えることで臭み発生を抑え食味を最善させようと様々な発芽手法も講じられてきた。【０００４】
例えば滅菌・消毒作用を有する「塩素水」、静菌・抗菌作用を有する「食塩水」や「酸性水溶液」等を用いることで雑菌の増殖を抑制し、臭みや旨味の低下を防ぐといった発芽行程の工夫が提案されてきた。一般的に雑菌は、酸性環境よりも中性やアルカリ性環境で繁殖しやすい。例えば、静菌作用を持つ「塩化ナトリウム」と、酸性素材である「クエン酸」とを含む「梅干し」を弁当等に加えることで、雑菌の増殖を抑制し、周辺食材の腐敗を遅らせることは古くから知られた食品保存技術の一つである。しかしながら、塩素水や食塩水は食材中に浸透するため、それら特有の臭みが付く、或いは、発芽性食材の塩分濃度が上がるという問題があった。【０００５】
「塩水（塩化ナトリウム水溶液）」によって雑菌の繁殖を抑えようとする試みに関しては、例えば、特許文献２には、「少なくとも塩化ナトリウムを含有する水溶液、又は海洋深層水（海水）を用いる」ことで、雑菌の増殖を抑制しつつ発芽させる手法が提案されている。真水に塩化ナトリウムを溶かした水溶液や海洋深層水のｐＨは、通常弱酸性から弱アルカリ性の中性域（６．０〜８．０）の範囲にある。【０００６】
水溶液を「酸性」に調節することで、発芽中の菌の増殖を抑えようとする試みに関して、例えば、特許文献３には、有機酸又は無機酸によってｐＨを３．０〜６．０に調整した水溶液を用いる技術、また、特許文献４には、ｐＨを３．７−４．１に調整した水溶液を用いる技術が提案されている。また、雑菌の増殖を妨げるため、発芽の際に供給する水分量そのものを制限することで、表層に付着した雑菌の増殖による悪臭の発生を低減する手法も報告されており、特許文献５には穀物に加える水分量を低減する方法が記されている。【０００７】
上記に述べたごとくの酸性水溶液、塩化ナトリウム水溶液（中性）、あるいは、水分制限を用いた手法によって雑菌の増殖とそれによって生じる発芽特有の臭みを抑えることに成功できたとしても、穀類に含まれるグルタミン酸を富化することで積極的に旨味成分を増加させ、また、γ−アミノ酪酸の富化を促進し、または、新たな脳・身体に関するＢＤＮＦ産生に基づく新たな機能性を発現できるというわけではなかった。特に主たる旨味成分であるグルタミン酸は発芽行程によってその含有量が低下するという問題は解決されたとはいえなかった。【０００８】
旨味成分の一つであるグルタミン酸は穀類の発芽過程において、γ−アミノ酪酸の原料となる。特許文献６には、発芽時にグルタミン酸を含有する水溶液を用いることと、発芽後に高温の焙煎処理を加えることで、それぞれ、グルタミン酸の含有量の低下を防ぎ、雑菌による食味の低下を防ぐ技術が記載されている。【０００９】
水溶液中にグルタミン酸を添加する発芽時技術に関しては、例えば、特許文献７にはグルタミン酸を含有する食品素材と豆類との混合によって、豆類が含有する酵素（グルタミン酸脱炭酸酵素反応）を用いたγ−アミノ酪酸の富化方法が提案されている。また、特許文献８には、グルタミン酸を含む食品素材である茶葉からの抽出物を発芽用水溶液に添加することで、γ−アミノ酪酸の富化を促進させる技術が提案されている。【００１０】
すなわち、発芽性食材の発芽行程において、γ−アミノ酪酸の原料となるグルタミン酸、又はそれを含有する食品素材、又はその抽出物を添加することで、「γ−アミノ酪酸の富化を促進する」技術が示されている。しかしながら、下記実施例に示したごとく、これらの手法を用いても、グルタミン酸含有量が「発芽前の状態より増加する」というわけではなかった。【００１１】
重曹水溶液が抗菌作用を有することはすでに知られていた。また、特許文献９、１０のごとく、重曹水溶液やセスキ炭酸ナトリウム水溶液が、植物の成長を抑制する「除草剤」として作用できることは知られていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開平７−２１３２５２号公報
【特許文献２】特開２００３−２３０３６４号公報
【特許文献３】特開２００２−４５１３５号公報
【特許文献４】特開２００３−１２５７１６号公報
【特許文献５】特開２００８−３０７０４５号公報
【特許文献６】特願２００３−１７９１０１号公報
【特許文献７】特開２００８−２１２０１１号公報
【特許文献８】特開２００８−２１２０１３号公報
【特許文献９】米国特許第００５３３０９６４号明細書
【特許文献１０】特開２００３−２５２７１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
外部よりグルタミン酸を発芽行程に与える水分に添加するという、コストと手間をかけることで、たとえγ−アミノ酪酸の富化を促進できたとしても、その操作によって雑菌の増殖が抑制され、或いは、グルタミン酸含有量が増加し、旨味が発芽前より増すというわけではなかった。すなわち、低コストで実施可能な何らかの方法によって、発芽行程で生じる雑菌の増殖や臭みを低減し、食味の低下を抑え、グルタミン酸を富化することで旨味を向上させ、かつ、γ−アミノ酪酸の富化を促進できる「新たな発芽性食材製造方法、或いは、それによる新たな機能性食材、又は、薬剤」、または、何らかの食材を体内に投与することで体内ＢＤＮＦの産生を促進し、様々な機能性が発揮されるような新たな機能性食材製造技術、及び、それによって得られる機能性食材、又は、薬剤の開発が求められていた。【００１４】
本発明者は上記事情に鑑み、発芽性食材の発芽行程によって生じる臭みを低減し、グルタミン酸を高度に富化することで旨味を向上させ、また、生体への好ましい機能性を有するγ−アミノ酪酸の富化を促進させる方法、さらに、その方法によって製造された食材を投与することで体内ＢＤＮＦの産生が促されるという、これまでにはなかった新たな機能性を発現させることが可能な、新たな機能性発芽食材製造技術、及びそれによって得られる食材、又は薬剤の開発に向けて鋭意研究を行った。【００１５】
その結果、発芽性食品を単なる真水、又は水道水、酸性水溶液や塩化ナトリウム水溶液ではなく、「重曹（ＮａＨＣＯ３）を一定濃度で含むアルカリ性水溶液」に浸漬し発芽させることにより、臭みが低減し、グルタミン酸やγ−アミノ酪酸が高度に富化し、さらには、体内ＢＤＮＦの産生を促進させるというこれまでには全く予想できなかった新たな性質と機能性を発現する発芽性食材の製造方法を見出した。本発明が示すごとく、重曹水溶液、或いは、重曹と炭酸ナトリウムからなるセスキ炭酸ナトリウム水溶液（下記）を発芽行程での水分供給に用いることで、発芽性食材の有するグルタミン酸が富化し、γ−アミノ酪酸の富化が促進され、それによって得られた食材を投与することで体内ＢＤＮＦの産生が促進するという新たな機能性が発現するという発芽方法はこれまでに報告がなかった。【００１６】
本発明は、以上のような知見に基づいて完成したものである。【００１７】
本発明の目的は、穀類を原料とし、発芽に伴う臭みが低減し、旨味成分であるグルタミン酸を高度に富化し、また、γ−アミノ酪酸の富化を促進し、また、体内ＢＤＮＦの産生を促進する食材の製造方法の開発、及び、それによって得られる新たな食材、又は薬剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
本発明の上記目的は、下記の手段によって達成される。【００１９】
（１）すなわち、本発明は、水にアルカリ金属炭酸塩、アルカリ土類金属炭酸塩及びアンモニア炭酸塩からなる群より選ばれる少なくとも１つの炭酸塩を添加してなる浸漬液に穀物を浸漬して吸液させた後、所定環境下で発芽させて得られることを特徴とする、発芽穀物である。【００２０】
（２）本発明はまた、前記浸漬液の炭酸水素イオン濃度が０．０１２〜０．１２ｍｏｌ／ｌである、（１）に記載の発芽穀物である。【００２１】
（３）本発明はまた、基準測定法により測定した発芽穀物のグルタミン酸含有量が、発芽前の穀物の１．１〜２．３倍に増強されている、（２）に記載の発芽穀物である。【００２２】
（４）本発明はまた、前記穀物は玄米であり、基準測定法により測定した発芽玄米のグルタミン酸含有量が、２５〜１００ｍｇ／１００ｇである、（２）又は（３）に記載の発芽穀物である。【００２３】
（５）本発明はまた、前記浸漬液の炭酸水素イオン濃度が０．０１２〜０．１２ｍｏｌ／ｌである、（１）に記載の発芽穀物である。【００２４】
（６）本発明はまた、基準測定法により測定した発芽穀物のγ−アミノ酪酸含有量が、発芽前の穀物の１．３〜２．１倍に増強されている、（５）に記載の発芽穀物である。【００２５】
（７）本発明はまた、前記穀物は玄米であり、基準測定法により測定した発芽玄米のγ−アミノ酪酸含有量が、１５〜４４ｍｇ／１００ｇである、（５）又は（６）に記載の発芽穀物である。【００２６】
（８）本発明はまた、前記浸漬液のｐＨが８．０〜１０．０である、（１）〜（７）の何れか１つに記載の発芽穀物である。【００２７】
（９）本発明はまた、前記炭酸塩は、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム又はセスキ炭酸ナトリウムである、（１）〜（８）の何れか１つに記載の発芽穀物である。【００２８】
（１０）また、本発明は、（１）〜（９）に記載の発芽穀物を含有する食品である。【００２９】
（１１）また、本発明は、（１）〜（９）に記載の発芽穀物を有効成分とするＢＤＮＦ産生促進剤である。【００３０】
（１２）本発明はまた、体重抑制剤、糖・脂質代謝改善剤、記憶力増強剤、神経シナプス形成促進剤、運動麻痺回復剤、脳機能障害改善剤、脳保護剤、脳卒中後遺症改善剤、末梢神経障害改善剤、神経幹細胞分裂促進剤、認知能又は記憶力改善剤、抗肥満剤、食欲抑制剤、糖代謝改善剤、脂質代謝改善剤、抗うつ剤、抗不安剤、気力低下改善剤、疼痛軽減剤、生殖機能改善剤、受精卵成熟促進剤、妊娠率向上剤、勃起機能障害改善剤、上皮角化細胞増殖促進剤、美肌剤、上皮機能調整剤、毛嚢細胞再生促進剤、増毛剤、免疫能調整剤又は寿命延伸剤である、（１１）に記載のＢＤＮＦ産生促進剤である。【００３１】
（１３）また、本発明は、基準測定法により測定したグルタミン酸含有量が、２５〜１００ｍｇ／１００ｇである、グルタミン酸増強発芽玄米である。【００３２】
（１４）本発明はまた、基準測定法により測定したγ−アミノ酪酸含有量が、２３〜４４ｍｇ／１００ｇである、γ−アミノ酪酸増強発芽玄米である。【００３３】
（１５）また、本発明は、水にアルカリ金属炭酸塩、アルカリ土類金属炭酸塩及びアンモニア炭酸塩からなる群より選ばれる少なくとも１つの炭酸塩を添加してなる浸漬液に穀物を浸漬して吸液させる工程と、前記工程で吸液させた穀物を所定環境下で発芽させる工程と、を有することを特徴とする、発芽穀物の製造方法である。【００３４】
（１６）また、本発明は、前記浸漬液の炭酸水素イオン濃度が０．０１２〜０．１２ｍｏｌ／ｌである、請求項１５に記載の発芽穀物の製造方法である。【００３５】
（１７）本発明はまた、基準測定法により測定した発芽穀物のグルタミン酸含有量が、発芽前の穀物の１．１〜２．３倍に増強されている、（１６）に記載の発芽穀物の製造方法である。【００３６】
（１８）本発明はまた、前記穀物は玄米であり、基準測定法により測定した発芽玄米のグルタミン酸含有量が、２５〜１００ｍｇ／１００ｇである、（１６）又は（１７）に記載の発芽穀物の製造方法である。【００３７】
（１９）本発明はまた、前記浸漬液の炭酸水素イオン濃度が０．０１２〜０．０６ｍｏｌ／ｌである、（１５）に記載の発芽穀物の製造方法である。【００３８】
（２０）本発明はまた、基準測定法により測定した発芽穀物のγ−アミノ酪酸含有量が、発芽前の穀物の１.３〜２．１倍に増強されている、（１９）に記載の発芽穀物の製造方法である。【００３９】
（２１）本発明はまた、前記穀物は玄米であり、基準測定法により測定した発芽玄米のγ−アミノ酪酸含有量が、１５〜４４ｍｇ／１００ｇである、（１９）又は（２０）に記載の発芽穀物の製造方法である。【００４０】
（２２）本発明はまた、前記浸漬液のｐＨが８．０〜１０．０である、（１５）〜（２１）の何れか１つに記載の発芽穀物の製造方法である。【００４１】
（２３）本発明はまた、前記炭酸塩は、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム又はセスキ炭酸ナトリウムである、（１５）〜（２２）の何れか１つに記載の発芽穀物の製造方法である。
【発明の効果】
【００４２】
本発明によれば、（ａ）発芽性食材の製造過程に生じる増殖性雑菌特有の臭みが低減するため、旨味が向上した発芽性食材を得ることができる、（ｂ）発芽行程によって旨味の主たる成分であるグルタミン酸含有量が、従来の水を用いた発芽方法では発芽以前よりも減少するが、本方法では逆に増大するため、旨味に優れた発芽性食材を得ることができる、（ｃ）γ−アミノ酪酸の富化が促進した発芽性食材を得ることができる、また、本発明に係る食材を食することにより、（ｄ）従来の発芽性食材で得られる以上の健康促進効果、すなわち、これまで以上の記憶力増強効果、これまで以上の食欲抑制（体重抑制）効果、同じく、血糖低下（糖代謝改善）効果、脂質代謝改善効果、等が期待される。【００４３】
更に、本発明によれば、下記実施例に示したごとく、（ｅ）体内ＢＤＮＦの産生を促すという新たな機能性を有する発芽性食材を製造することができ、それによって得られた食材、又は薬剤を生物が投与することで、（ｆ）体内ＢＤＮＦの産生増加に基づく様々な好ましい機能性、健康増進作用が期待できる。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】グルタミン酸含有量の測定結果を示すグラフである。
【図２】グルタミン酸含有量の測定結果を示すグラフである。
【図３】グルタミン酸含有量の測定結果を示すグラフである。
【図４】グルタミン酸含有量の測定結果を示すグラフである。
【図５】γ−アミノ酪酸含有量の測定結果を示すグラフである。
【図６】γ−アミノ酪酸含有量の測定結果を示すグラフである。
【図７】γ−アミノ酪酸含有量の測定結果を示すグラフである。
【図８】γ−アミノ酪酸含有量の測定結果を示すグラフである。
【図９】体重増加抑制の評価結果を示すグラフである。
【図１０】糖・脂質代謝改善作用の評価結果を示すグラフである。
【図１１】記憶力増強作用の結果を示すグラフである。
【図１２】抗うつ作用の評価の結果を示すグラフである。
【図１３】ＢＤＮＦ産生促進作用の評価結果を示すグラフである。
【図１４】味覚官能試験の結果を示す表である。
【図１５】グルタミン酸含有量の測定結果を示すグラフである。
【図１６】γ−アミノ酪酸含有量の測定結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００４５】
本発明の発芽穀物は、水にアルカリ金属炭酸塩、アルカリ土類金属炭酸塩及びアンモニア炭酸塩からなる群より選ばれる少なくとも１つの炭酸塩を添加してなる浸漬液に穀物を浸漬して吸液させた後、所定環境下で発芽させて得られることを特徴とする。
【００４６】
本発明で利用される浸漬液は、水に炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、セスキ炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム等のアルカリ金属炭酸塩、炭酸カルシウム、炭酸水素カルシウム等のアルカリ土類金属炭酸塩、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム等のアンモニア炭酸塩を添加したものが利用される。これらは、いずれも所定の炭酸水素イオン濃度を提供するものであり、これらの中では、特に、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム又はセスキ炭酸ナトリウムが好適に利用される。
【００４７】
本発明に係る発芽技術、及びそれによって得られる食品素材、又は薬剤は、少なくとも重曹を一定濃度で含むアルカリ性水溶液に穀類を浸漬、又は浸潤させて発芽させる方法を用いる。
【００４８】
発芽行程に用いる「少なくとも重曹を含む水溶液」は、例えば重曹粉末、あるいは炭酸ナトリウム粉末、または、重曹と炭酸ナトリウムからなるセスキ炭酸ナトリウム（Ｓｏｄｉｕｍ  ｓｅｓｑｕｉｃａｒｂｏｎａｔｅ：ＮａＨＣＯ３・Ｎａ２ＣＯ３・２Ｈ２Ｏ）粉末を水に溶かすことで得ることができるが、それらの成分の組み合わせ、及び調整方法等は特に限定するものではない。
【００４９】
本発明に関するグルタミン酸を富化させることを目的とする「少なくとも重曹を含む水溶液」の重曹濃度は、０．１〜３．０質量％の範囲、好ましくは、０．１〜１．０質量％の範囲であることが望ましい。例えば、０．１質量％未満では、水溶液ｐＨが８．０以下の弱アルカリ性、または、中性域となり、雑菌増殖に適した環境となるため発芽特有の臭みに対する低減作用が十分とならないために好ましくなく、逆に１．０質量％を越えると穀類等の発芽性食材が着色し、また、３．０％を超えると発芽反応そのものが抑制されるために好ましくない。
本発明に関するγ−アミノ酪酸の富化を促進することを目的とする「少なくとも重曹を含む水溶液」の濃度は、例えば、０．１質量％未満では、水溶液ｐＨが８．０以下の弱アルカリ性、または、中性域となり、雑菌増殖に適した環境となるため発芽特有の臭みに対する低減作用が十分とならないために好ましくなく、逆に重曹濃度が０．５質量％を上回ると、下記実施例で示したごとく、γ−アミノ酪酸の富化が減弱する方向へ向かうために好ましくない。従って、γ−アミノ酪酸の富化を促進することを目的とする場合の重曹濃度は、０．１〜０．５質量％の範囲内であることが望ましい。
【００５０】
発芽性食材を浸漬、又は湿潤させる「少なくとも重曹を含む水溶液」の条件としては、グルタミン酸が富化し、γ−アミノ酪酸の富化が促進され、また、それを投与することで体内ＢＤＮＦの産生を促進する機能性を発現するような水溶液であればよく、その他の成分、例えば、ミネラル、タンパク質、アミノ酸、糖質、脂質等、その他いかなる成分が混じてもかまわない。ただし、発芽に用いる水溶液のｐＨは８．０〜１１、好ましくは、８．０〜１０の範囲である。
【００５１】
常温で重曹水溶液を作成した場合、水溶液中にある重曹成分は緩やかに炭酸ナトリウムに変化する。すなわち、重曹水溶液は、作成時の重曹組成がすべてそのまま水溶液中で維持されるわけではなく、厳密には、重曹と炭酸ナトリウムを混合した水溶液であるセスキ炭酸ナトリウム水溶液に変化する。しかしながら、本発明は、水溶液作成時の初期重曹濃度を調節することで得られた結果（下記実施例）に基づいており、従って、水溶液作成時の初期（計算上の）重曹濃度が前述の範囲にあればよく、その後の水溶液の厳密な意味での経時的組成変化は特に限定するものではない。
【００５２】
発芽性食材に、浸漬、又はその他の水分供給に関するその他の条件としては、グルタミン酸が富化し、また、γ−アミノ酪酸の富化が促進され、また、体内ＢＤＮＦの産生を促進させる機能性を発現させるような接触時間であれば特に限定するものではなく、浸漬、浸潤等、その時々の水分供給量も特に限定するものではない。例えば液温は１５〜４０℃、浸漬、又は浸潤時間は１２〜８４時間、好ましくは、液温が２０〜３５℃、浸漬、又は浸潤時間は２４〜７２時間、更に好ましくは、液温が２５〜３０℃、浸漬、又は浸潤時間は３６〜６０時間を提示することができる。
【００５３】
本発明によると、従来の発芽方法に比して、グルタミン酸の含有量、または、γ−アミノ酪酸の含有量を高度に富化させることができ、また、発芽性食材が有する（可能性がある）と言われている記憶力増強効果、糖・脂質代謝改善効果、体重抑制効果をそれぞれ大幅に促進させることができる。
単なる水（真水、又は水道水）ではなく、重曹を一定濃度で含む水溶液を用いて発芽させることにより、発芽性食材が発する臭みを低減させることができる。その理由は明らかではないが、その一つとして、重曹成分が匂いを吸収し、脱臭効果を示すことが知られている。また、重曹成分を含む水溶液の有する静菌・抗菌作用により、発芽性食材表面に付着した、悪臭発生の原因となる雑菌の増殖が抑えられることが考えられる。
【００５４】
重曹を一定濃度以上含む水溶液はアルカリ性となり、水溶液中に塩基を有することが知られている。従って、上記に加え、もう一つの理由としては、水溶液中のアルカリ成分である塩基が発芽性食材外部表面の"脂質成分"に"鹸化（けんか）反応"により結合し、雑菌の栄養源となりやすいそれら油脂成分を洗浄・除去する機構の存在が考えられる。
【００５５】
単なる水（真水、又は水道水）ではなく、少なくとも重曹を一定濃度で含む水溶液を用いて発芽させることにより、下記実施例のごとく、旨味成分であるグルタミン酸が富化し、γ−アミノ酪酸の富化が促進されるが、それらの理由は明らかではない。重曹水溶液に関して従来技術で言われていることは、前述のごとく、植物の発芽速度、および、成長に対する抑制効果のみである。
【００５６】
重曹成分が植物全般に対する成長抑制効果を有することはすでに知られていたが、一般的に生物は何らかの「成長抑制的環境」に対して、それを乗り越えるため、その環境をいわゆるバネとして、自らの生存能（体質）を強め、より力強く生きようとする性質を有する。本発明が示す濃度範囲にある重曹水溶液が、植物の成長を「適度に抑制する」環境となり、その結果、植物自身が体内の反応様式を調整し、様々な新たな性質や機能性が付加された可能性がある。また、重曹を一定濃度に含む水溶液が発芽性食材に、体内ＢＤＮＦの産生を促すという、全く新たな機能性を発現させることもこれまでに報告されておらず、その理由も開示されていない。
【００５７】
体内のＢＤＮＦの産生が促進されることによって、神経シナプス形成促進作用、運動麻痺回復作用、脳機能障害改善作用、脳保護作用、脳卒中後遺症改善作用、末梢神経障害改善作用、神経幹細胞分裂促進作用、認知能又は記憶力改善作用の他、抗肥満作用、食欲抑制作用、糖代謝改善作用、脂質代謝改善作用、抗うつ剤、抗不安作用、気力低下改善作用、疼痛軽減作用、生殖機能改善作用、受精卵成熟促進作用、妊娠率向上作用、勃起機能障害改善作用、上皮角化細胞増殖促進作用、美肌作用、上皮機能調整作用、毛嚢細胞再生促進、増毛作用、免疫能調整作用、及び、寿命延伸作用、等の好ましい機能性が期待される。すなわち、本発明に係る発芽玄米を用いることで、これらの好ましい機能の発現が期待できる。
本発明のＢＤＮＦ産生促進剤は、また、神経シナプス形成促進剤、運動麻痺回復剤、脳機能障害改善剤、脳保護剤、脳卒中後遺症改善剤、末梢神経障害改善剤、神経幹細胞分裂促進剤、認知能又は記憶力改善剤、抗肥満剤、食欲抑制剤、糖代謝改善剤、脂質代謝改善剤、抗うつ剤、抗不安剤、気力低下改善剤、疼痛軽減剤、生殖機能改善剤、受精卵成熟促進剤、妊娠率向上剤、勃起機能障害改善剤、上皮角化細胞増殖促進剤、美肌促進剤、上皮機能調整剤、毛嚢細胞再生促進剤、増毛剤、免疫能調整剤、及び、寿命延伸剤、等の医薬品として、又は、栄養補助剤（サプリメント）、健康食品、健康飲料、乳児用調整乳及びその補助剤、離乳食、人工栄養、及びその補助剤、栄養補助食、及びその補助剤、等の飲量食品素材として利用することができる。
【００５８】
発芽性食材を少なくとも重曹を含む水溶液に、浸漬又は湿潤させて発芽させた後は、摂氏１０度以下の低温環境に置くことで、或いは乾燥させることで発芽反応を抑制、又は停止させることができる。しかしながら、本発明の用途によって、必ずしも発芽を停止させる必要はない。
【００５９】
本明細書で言うところの発芽性食材とは、例えば米、玄米や麦のように主食として食するもの、副食や調味料として用いるもの、醸造や漬物等の発酵素材として用いるもの、飲料素材や添加物として用いるもの、家畜飼料として用いるもの、および、それ他の用途に用いるすべての穀類、種子類、根菜類、株類等の植物を含む。
【００６０】
例えば、穀類の種類は特に限定するものではなく、玄米、もち米、赤米、黒米、インディカ米、ジャバニカ米、エンドウ豆、そら豆、黒豆、福豆、小豆、いんげん豆、紅花いんげん、えんどう、落花生、黒大豆、大豆、トウモロコシ、ソバ、もち麦、ハト麦、ヒエ、アワ、キビ、モチアワ、ヒエ、モチキビ、また、食品や醸造等にも用いられる「麦」「とうもろこし」の場合についても、大麦・小麦・ハト麦・ヤングコーン・ホワイトコーン等、その種類や品種についても特に限定するものではない。
【００６１】
本発明で述べる発芽性食材は、例えば、種子類、根菜類、又は株類等の発芽性植物も含み、その種類は特に限定するものではない。例えば、胡麻・黒胡麻・白胡麻・金胡麻、大根、にんじん、じゃがいも、さつもいも、山芋、小芋、生姜、にんにく、蓮根、玉葱、ユリ根、桑、自然薯、里芋、赤株、かぶら、野沢菜、小株、ごぼう、もやし、ひまわりの種、ピーナッツ、マカデミアナッツ、アーモンド、クルミ、カカオ、コーヒー豆等を挙げることができる。
【００６２】
更に、本発明に用いる発芽性食材は胚芽部分が含まれていればよく、胚芽部分のみ、あるいは、部分的精米処置後の米や胚芽米等でもかまわない。また、発芽させるに際しては、籾や殻がついたままの状態でも、取り除いた状態でもよく、或いは、通常よりも早い収穫時期に得られた早刈り穀類、又は種子類、例えば、青玄米等でもかまわない。
【００６３】
本発明に係る発芽方法は、臭みを低減し、グルタミン酸、或いはγ−アミノ酪酸を富化、又は、富化を促進し、さらに、体内ＢＤＮＦの産生を促進するため、発酵させる際の、例えば、アルコール飲料、味噌、又は醤油の原料となる発芽大麦、発芽大豆等の発芽穀類を製造することを目的として用いることができる。
本発明に係る発芽方法は、臭みを低減し、グルタミン酸を富化し、γ−アミノ酪酸の富化を促進し、また、それによって得られた製品を投与することで、体内ＢＤＮＦの産生が促進するため、それらの有効成分を抽出し、その抽出液を投与することを目的とする発芽玄米、または、発芽穀類茶を製造する際に用いることができる。
【００６４】
本発明に係る「体内ＢＤＮＦ産生促進剤」の剤形としては、特に限定されるものではないが、例えば、錠剤、粉剤、乳剤、カプセル剤、顆粒剤、細粒剤、散剤、液剤、シロップ剤、懸濁剤、エリキシル剤等の経口剤が挙げられる。さらに、「体内ＢＤＮＦ産生促進剤」は、更なる成分を含んでいてもよい。また、これらと組み合わせることができる食品としては、例えば、米、醤油、味噌、漬物、茶、カカオ、ココア、チョコレート、コーヒー、飲料水、アルコール飲料等が挙げられる。
【００６５】
本発明に係る「体内ＢＤＮＦ産生促進剤」は、経口投与することで、体内ＢＤＮＦの産生が促進される。その結果、各種ストレスに耐え得る頑強な脳、あるいは、精神状態となり、不安・凶暴性・攻撃性が緩和される。すなわち、本発明に係る「脳内ＢＤＮＦ増強剤」を、年齢や性別を問わず人、その他の様々な哺乳類、或いは、その他の動物に投与することにより、脳の生存能が増強し、精神が安定化し、生殖能を高め、さらに、寿命（余命）が延長することが期待される。
さらに、本発明に係る「体内ＢＤＮＦ産生促進剤」、又は、食品は、気力を増強し、不安感・凶暴性・攻撃性を緩和し、或いは、寿命を延ばす効果を有することから、人以外にも、各種動物の凶暴性・攻撃性緩和目的、或いは、寿命（余命）延長を目的として用いることができる。
【００６６】
以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００６７】
重曹水溶液を用いた発芽玄米の製造【００６８】
水５Ｌにそれぞれ所定量の食用重曹（炭酸水素ナトリウム）粉末を溶解して、０．１、０．２、０．５、１．０及び３．０質量％（それぞれ炭酸水素イオン濃度が０．０１２、０．０２４、０．０６、０．１２及び０．３６ｍｏｌ／ｌ）の重曹水溶液（室温、ｐＨ８．０〜１０）を作成した。得られた各重曹水溶液及び対照として同量の水に、箕面産（個人栽培）の玄米２ｋｇをそれぞれ添加して２４時間浸漬（吸水処置）した。次いで、吸水処置した玄米を重曹水溶液から取り出し、金属バットに入れ、各種水溶液にて湿らしたキムタオルに広げ、さらに同キムタオルにて覆い包み、摂氏２５度にて、室温で水分と空気の双方に接する湿潤状態を維持した（発芽処置）。発芽処置は、０．５ｍｍ〜１．０ｍｍ程度に発芽したものが８０％を超えた時点で、あるいは、８４時間経過した時点で、発芽率にかかわらず、終了とした。発芽処置停止後は、４℃の室内に移して発芽反応を停止し、さらに、３日間の乾燥処置によって含水量を約１０％に低下させて目的の発芽玄米を得た。【００６９】
［評価１］【００７０】
グルタミン酸含有量の測定１【００７１】
実施例１で得られた発芽玄米から、それぞれ５０ｇ×２０を試料とした。【００７２】
グルタミン酸アッセイキット（ヤマサＬ−グルタミン酸測定キットＩＩ、ヤマサ醤油株式会社製）を用い、サンプルに含まれるグルタミン酸をＬ−グルタミン酸オキシダーゼで反応した際に生じる過酸化水素を４−アミノアンチピリンとＤＡＯＳを基質とするパーオキシダーゼ反応（青色呈色）させ、これを比色定量し、標準値と比較検定することで、試料中のグルタミン酸含有量絶対値を測定した。同サンプルは３回以上測定し、その平均値を用いた。【００７３】
測定結果を図１に示す。尚、図中の「Ｗａｔｅｒ」は、真水によって発芽させた発芽玄米を示し、「０．１〜３．０」の数値は、それぞれ発芽に用いた重曹水溶液の濃度（質量％）を示す。【００７４】
図１から明らかなとおり、発芽玄米のグルタミン酸含有量は、発芽時に用いた重曹水溶液の濃度に応じて変化し、０．１質量％（炭酸水素イオン濃度０．０１２ｍｏｌ／ｌ）以上の重曹水溶液を用いた場合は、対照の水を用いた場合に比してグルタミン酸含有量が、統計学的有意差を持って高値であった（Ｐ＜０．０５、Ｏｎｅ−Ｗａｙ  ＡＮＯＶＡ）。【００７５】
［評価２］【００７６】
グルタミン酸含有量の測定２【００７７】
市販の玄米（淡路島産、箕面市産、兵庫県三田産、秋田県産、の４種の平均値）と、通常の発芽方法によって製造された市販の発芽玄米・阿南発芽玄米、籾発芽玄米、ふくれん発芽玄米、恋あずさ２８倍ギャバ発芽玄米、ファンケル発芽米・の５種の平均値）のグルタミン酸含有量を上記測定法により測定して、実施例１で０．２質量％（炭酸水素イオン濃度０．０１２ｍｏｌ／ｌ）の重曹水溶液を用いて得られた発芽玄米の結果と比較した。その結果を図２に示す。尚、図中の「Ｂｒｏｗｎ」は市販の玄米（４種の平均値）を示し、「ＰＧＲ」は市販の発芽玄米（５種の平均値）を示し、また、「ＰＧＲ−ＳＢ」は実施例１で得られた重曹水溶液を用いて発芽させた発芽玄米を示す。【００７８】
図２の結果から明らかなとおり、通常の発芽方法を用いて製造された市販の発芽玄米は、市販の玄米の含有量に比してグルタミン酸含有量が低値であるのに対し、実施例１の重曹水溶液で発芽させた発芽玄米は、通常の発芽方法を用いて製造された発芽玄米に比して、統計学的な有意差をもって高値を示した（Ｐ＜０．０１、Ｏｎｅ−Ｗａｙ  ＡＮＯＶＡ）。すなわち、本発明に係る発芽方法は既存の発芽方法に比して、グルタミン酸を富化させることが明らかとなった。【００７９】
［比較例１］【００８０】
茶葉抽出液（グルタミン酸含有液）を用いた発芽玄米の製造【００８１】
実施例１において、食用重曹粉末の替わりに茶葉（水に対して１．０質量％）から熱湯抽出したグルタミン酸を多量に含有する茶葉抽出液４．５質量％を添加して浸漬液を調製した以外はほぼ同様に処理して、発芽玄米を得た。【００８２】
［評価３］【００８３】
グルタミン酸含有量の測定３【００８４】
比較例１で得られた発芽玄米のグルタミン酸含有量を上記測定法により測定して、実施例１で０．２質量％（炭酸水素イオン濃度０．０２４ｍｏｌ／ｌ）の重曹水溶液を用いて得られた発芽玄米及び真水を用いて得られた発芽玄米の結果と比較した。その結果を図３に示す。尚、図中の「Ｐ−ｗａｔ」は真水によって発芽させた発芽玄米を示し、「Ｐ−ｔｅａ」は茶葉抽出液（グルタミン酸含有液）を用いて発芽させた発芽玄米を示し、また、「Ｐ−ＳＢ」は実施例１で得られた重曹水溶液によって発芽させた発芽玄米を示す。【００８５】
図３の結果から明らかなとおり、グルタミン酸含有液を加えて製造した発芽玄米は、真水を用いて発芽させた発芽玄米に比して、グルタミン酸濃度は高まっていないのに対し、実施例１の重曹水溶液で発芽させた発芽玄米のグルタミン酸含有量は、グルタミン酸含有液を用いて発芽させた発芽玄米に比して、統計学的有意差をもって高値であった（Ｐ＜０．０５、Ｏｎｅ−Ｗａｙ  ＡＮＯＶＡ）。すなわち、真水を用いた発芽方法やグルタミン酸含有液を用いた発芽方法は、グルタミン酸を原料として産生されるγーアミノ洛酸を富化することはあっても、グルタミン酸を素材本来の含有量よりもさらに富化させることはなかったが、本発明に係る発芽方法は、グルタミン酸そのものを富化させることが明らかとなった。
【実施例２】
【００８６】
重曹水溶液を用いた発芽大麦、発芽小麦、発芽金ゴマ、発芽黒豆及び発芽大豆の製造【００８７】
実施例１において、玄米の替わりに、大麦（シュンライ）、小麦、金ゴマ、黒豆及び大豆を用い、０．２質量％（炭酸水素イオン濃度０．０２４ｍｏｌ／ｌ）の重曹水溶液及び対照として真水を用いて発芽させた以外はほぼ同様に処理して、目的の発芽大麦、発芽小麦、発芽金ゴマ、発芽黒豆及び発芽大豆を得た。【００８８】
［評価４］【００８９】
グルタミン酸含有量の測定４【００９０】
実施例２で得られた、それぞれ重曹水溶液及び真水を用いてそれぞれ発芽させた発芽大麦、発芽小麦、発芽金ゴマ、発芽黒豆及び発芽大豆のグルタミン酸含有量を上記測定法により測定した。その結果を図４に示す。【００９１】
図４の結果から明らかなとおり、重曹水溶液を用いて発芽させた発芽穀物は、真水を用いて行う従来の発芽穀物に比して、グルタミン酸含有量が統計学的有意差をもって高値となることが明らかとなった。すなわち、玄米以外の穀物（大麦、小麦、黒豆、大豆）や、種子類（胡麻科：金ゴマ）においても、本発明に係る発芽穀物は、通常の水を用いた発芽穀物に比して、グルタミン酸を有意に富化させることが明らかとなった（Ｐ＜０．０５、ｔ−ｔｅｓｔ）。【００９２】
［評価５］【００９３】
γ−アミノ酪酸含有量の測定１【００９４】
実施例１で得られた発芽玄米から、それぞれ５０ｇ×２０を試料とした。【００９５】
測定法は国際農林水産業研究センターにて開発された特願２００８−１０６４８８号の手法に則って、試料のγ−アミノ酪酸含有量を測定した。【００９６】
測定結果を図５に示す。尚、図中の「Ｗａｔｅｒ」は真水によって発芽させた発芽玄米を示し、「０．１〜３．０」の数値は、それぞれ発芽に用いた重曹水溶液の濃度（質量％）を示す。【００９７】
図５の結果から明らかなとおり、発芽玄米のγ−アミノ酪酸含有量は、発芽時に用いた重曹水溶液の濃度によって異なり、０．１〜０．５質量％濃度の重曹水溶液を用いた場合、通常の水を用いて発芽させる方法に比して、γ−アミノ酪酸が有意に富化されることが明らかとなった（Ｐ＜０．０５、Ｏｎｅ−Ｗａｙ  ＡＮＯＶＡ）。【００９８】
［評価６］【００９９】
γ−アミノ酪酸含有量の測定２【０１００】
評価２で用いたと同じ市販の玄米（４種の平均値）及び市販の発芽玄米（市販５種の平均値）のγ−アミノ酪酸含有量を上記測定法により測定して、実施例１で０．２質量％（炭酸水素イオン濃度０．０２４ｍｏｌ／ｌ）の重曹水溶液を用いて得られた発芽玄米の結果と比較した。その結果を図６に示す。尚、図中の「Ｂｒｏｗｎ」は、市販の玄米（４種の平均値）を示し、「ＰＧＲ」は、市販の発芽玄米（５種の平均値）を示し、また、「ＰＧＲ−ＳＢ」は、実施例１で得られた重曹水溶液を用いて発芽させた発芽玄米を示す。【０１０１】
図６の結果から明らかな通り、重曹水溶液で発芽させた発芽玄米は、市販の玄米や市販の発芽玄米に比して、γ−アミノ酪酸含有量が統計学的な有意差をもって高値であった。すなわち、本発明に関する発芽方法は、既存の発芽方法に比して、γ−アミノ酪酸の富化を有意に促進することが明らかとなった（Ｐ＜０．０５、Ｏｎｅ−Ｗａｙ  ＡＮＯＶＡ）。【０１０２】
［評価７］【０１０３】
γ−アミノ酪酸含有量の測定３【０１０４】
比較例１で得られた茶葉の抽出液（グルタミン酸含有液）を用いて発芽させた発芽玄米、白米及び玄米（いずれも淡路島産、きぬひかり）のγ−アミノ酪酸含有量を上記測定法により測定して、実施例１で得られた０．２質量％（炭酸水素イオン濃度０．０２４ｍｏｌ／ｌ）の重曹水溶液を用いて発芽させた発芽玄米及び真水を用いて発芽させた発芽玄米の結果と比較した。その結果を図７に示す。尚、図中の「Ｗｈｉｔｅ」は白米、「Ｂｒｏｗｎ」は玄米、「Ｐ−ｗａｔ」は真水で発芽させた発芽玄米、「Ｐ−ｔｅａ」は茶葉の抽出液（グルタミン酸含有液）を用いて発芽させた発芽玄米、「Ｐ−ＳＢ」は重曹水溶液で発芽させた発芽玄米をそれぞれ示す。【０１０５】
図７の結果から明らかなとおり、重曹水溶液で発芽させた発芽玄米のγ−アミノ酪酸含有量は、白米、玄米、又は水若しくは茶葉を用いた発芽玄米と比べ、いずれも有意に高かった。すなわち、本発明に関する発芽方法は、水やグルタミン酸含有液を用いた発芽方法に比して、γ−アミノ酪酸を有意に富化できることが明らかとなった（Ｐ＜０．００１、Ｏｎｅ−Ｗａｙ  ＡＮＯＶＡ）。【０１０６】
［評価８］【０１０７】
γ−アミノ酪酸含有量の測定４【０１０８】
実施例２で得られた重曹水溶液及び真水を用いてそれぞれ発芽させた発芽小麦、発芽大麦、発芽金ゴマ、発芽黒豆及び発芽大豆のγ−アミノ酪酸含有量を上記測定法により測定した。その結果を図８に示す。【０１０９】
図８の結果から明らかなとおり、重曹水溶液を用いて発芽させる発芽方法は、真水を用いて行う従来の発芽方法に比して、γ―アミノ酪酸含有量が有意に高値となることが明らかとなった。すなわち、玄米以外の穀物（小麦、大麦、黒豆、大豆）や種子類（胡麻科：金ゴマ）においても、本発明に係る発芽方法は、通常の水を用いた発芽方法に比して、γ―アミノ酪酸を有意に富化させることが明らかとなった（Ｐ＜０．０１、ｔ−ｔｅｓｔ）。【０１１０】
［評価９］【０１１１】
体重増加抑制の評価【０１１２】
実施例１で得られた０．２質量％（炭酸水素イオン濃度０．０２４ｍｏｌ／ｌ）の重曹水溶液を用いて発芽させた発芽玄米及び真水を用いて発芽させた発芽玄米、比較例１で得られた茶葉抽出液（グルタミン酸含有液）を用いて発芽させた発芽玄米、並びに市販の発芽玄米２種（恋あずさ２８倍ギャバ発芽玄米、ファンケル社発芽玄米）を６週間にわたりＣ５７ＢＬ／６Ｊ系雄性マウス（７週齢、１群１０〜２０匹）にそれぞれ投与した。それらの結果を図９に示す。尚、図中の「Ｐ−Ａ」は恋あずさ２８倍ギャバ発芽玄米、「Ｐ−Ｂ」はファンケル社発芽玄米、「Ｐ−ｗａｔ」は真水を用いて発芽させた発芽玄米、「Ｐ−ｔｅａ」は茶葉抽出液（グルタミン酸含有液）を用いて発芽させた発芽玄米、「Ｐ−ＳＢ」は重曹水溶液を用いて発芽させた発芽玄米をそれぞれ示す。【０１１３】
図９の結果から明らかなとおり、実施例１の重曹水溶液で発芽させた発芽玄米を投与した群では、市販発芽玄米Ａ、市販発芽玄米Ｂ及び水又は茶葉抽出液（グルタミン酸含有液）を用いて発芽させた発芽玄米を投与した群のいずれに比しても体重増加が有意に抑制されていた。すなわち、本発明に係る発芽方法は、既存の、或いはその他の発芽方法に比して、有意な体重抑制効果のあることが明らかとなった（Ｐ＜０．００１、Ｏｎｅ−Ｗａｙ  ＡＮＯＶＡ）。【０１１４】
［評価１０］【０１１５】
糖・脂質代謝改善作用の評価【０１１６】
実施例１で得られた０．２質量％（炭酸水素イオン濃度０．０２４ｍｏｌ／ｌ）の重曹水溶液を用いて発芽させた発芽玄米及び真水を用いて発芽させた発芽玄米を６週間にわたりＣ５７ＢＬ／６Ｊ系雄性マウス（７週齢、１群１０匹）にそれぞれ投与し、糖・脂質代謝の血液学的な指標：ＨＤＬ（いわゆる"善玉コレステロール"）、ＬＤＬ（同"悪玉コレステロール"）、および、血糖値を測定した。それらの結果を図１０に示す。尚、図中の「ＨＤＬ」は高比重リポタンパク、「ＬＤＬ」は低比重リポタンパク、「Ｇｌｕ」は血糖をそれぞれ示す。【０１１７】
図１０の結果から明らかなとおり、実施例１の重曹水溶液で発芽させた発芽玄米を投与した群では、真水を用いて発芽させた発芽玄米に比してＨＤＬは比較的高値を、ＬＤＬ及び血糖は有意に低値を示した。すなわち、本発明に関する発芽方法によって製造された発芽玄米を持続的に投与することは、既存の水を用いた発芽方法による発芽玄米の持続的投与に比して、糖・脂質代謝に対する改善効果のあることが示された（Ｐ＜０．０１、ｔ−ｔｅｓｔ）。【０１１８】
［評価１１］【０１１９】
記憶力増強作用の評価【０１２０】
実施例１で得られた０．２質量％（炭酸水素イオン濃度０．０２４ｍｏｌ／ｌ）の重曹水溶液を用いて発芽させた発芽玄米及び真水を用いて発芽させた発芽玄米、並びに玄米（すべて淡路島産、きぬひかり）を６週間にわたりＣ５７ＢＬ／６Ｊ系雄性マウス（７週齢、１群１１匹）にそれぞれ投与した。投与期間終了後、それぞれの群において、空間認知・記憶力を、下記のごとくの水迷路試験を用いて評価した。【０１２１】
水迷路試験とは、一定の大きさの水槽に濁った水を、マウスが立つことのできない深さに張り、その水槽内の定位置よりマウスを入水させる。水を嫌うマウスは、足場を求めて水中を泳ぎ回るが、やがて同水槽内、水中に隠された小さなプラットフォーム（マウスが立脚可能な唯一の足場）にたどり着く。同試技の繰り返しにより、マウスは周囲の風景より足台の位置を学習し、より短時間で辿り着くようになる。水迷路試験は、１日４回（セッション）、計５日間連続して行い、２日目から５日目までのすべてのセッションでの走行（遊泳）距離を画像解析ソフトによって算出した。マウスが隠された足場にたどり着くまでに必要な全遊泳距離が短縮した場合は、空間に関する記憶力が向上したと考えられる。それらの結果を図１１に示す。尚、図中の「Ｂｒｏｗｎ」は玄米、「Ｐ−ｗａｔ」は真水を用いて発芽させた発芽玄米、「Ｐ−ＳＢ」は重曹水溶液を用いて発芽させた発芽玄米をそれぞれ示す。【０１２２】
図１１に示された結果から明らかな通り、実施例１の重曹水溶液で発芽させた発芽玄米を投与した群では、真水を用いて発芽させた発芽玄米や玄米に比して、落下地点から安全な足場へ到達するまでの全走行距離が、統計学的な有意差を持って短縮していた（Ｐ＜０．００１、Ｏｎｅ−Ｗａｙ  ＡＮＯＶＡ）。すなわち、本発明に係る発芽方法は、水を用いる従来の発芽方法に比して、空間認知能、及び、記憶力を有意に向上させる機能性を発現させることが明らかとなった。【０１２３】
［評価１２］【０１２４】
抗うつ作用の評価【０１２５】
実施例１で得られた０．２質量％（炭酸水素イオン濃度０．０２４ｍｏｌ／ｌ）の重曹水溶液を用いて発芽させた発芽玄米及び市販の発芽玄米（阿南）を５週間にわたりＣ５７ＢＬ／６Ｊ系雄性マウス（７週齢、１群１１匹）にそれぞれ投与した。投与期間終了後、それぞれの群において、うつ症状発現度程度を、下記のごとくの強制水試験を用いて評価した。【０１２６】
強制水試験とは、直径１０ｃｍ円形筒状の水槽に水を、マウスが立つことのできない深さに張り、その水槽内に１５分間マウスを入水させる。その２４時間後、同水槽内に５分間マウスを入水させて、２ｃｍ／秒以上の体動（登上：危険よりの回避行動を）した合計時間を行動解析ソフトによって解析した。それらの結果を図１２に示す。尚、図中の「Ｐ−ＳＢ」は重曹水溶液を用いて発芽させた発芽玄米、「Ｐ」は市販の発芽玄米をそれぞれ示す。【０１２７】
図１２の結果から明らかなとおり、実施例１の重曹水溶液で発芽させた発芽玄米を投与した群では、市販の発芽玄米に比して登上時間が統計学的な有意差を持って延長していた（Ｐ＜０．０１、ｔ−ｔｅｓｔ）。すなわち、本発明に係る発芽方法は、従来の発芽方法に比して、うつ症状の発現を抑制することが明らかとなった。【０１２８】
［評価１３］【０１２９】
ＢＤＮＦ産生促進作用の評価【０１３０】
実施例１で得られた０．２質量％（炭酸水素イオン濃度０．０２４ｍｏｌ／ｌ）の重曹水溶液を用いて発芽させた発芽玄米、玄米（淡路島産、きぬひかり）及び市販の発芽玄米（阿南発芽玄米、いのち発芽玄米、長野県産恋あずさ２８倍ギャバ発芽玄米の３種）を６週間にわたりＣ５７ＢＬ／６Ｊ系雄性マウス（７週齢、１群１６匹）にそれぞれ投与した。投与期間終了後、それぞれの群において、マウスの脳内ＢＤＮＦ量をＥＬＩＳＡ法によって測定した。それらの結果を図１３に示す。尚、図中の「Ｂｒｏｗｎ」は玄米、「Ａ」、「Ｂ」、「Ｃ」はそれぞれ市販の発芽玄米、「Ｄ」は重曹水溶液を用いて発芽させた発芽玄米をそれぞれ示す。【０１３１】
図１３の結果から明らかなとおり、実施例１の重曹水溶液で発芽させた発芽玄米（Ｄ）を投与した群の脳内ＢＤＮＦ量は、玄米（Ｂｒｏｗｎ）に比して、統計学的な有意差を持って高値であった（Ｐ＜０．００１、Ｏｎｅ−Ｗａｙ  ＡＮＯＶＡ）。一方、市販の発芽玄米（Ａ〜Ｃ）を投与した群の脳内ＢＤＮＦは、玄米に比して、（Ａ）は有意に低く（Ｂ、Ｃ）は有意な変化が認められなかった。すなわち、本発明に係る発芽方法による発芽玄米を投与した後の脳内ＢＤＮＦ量は、玄米を投与した後の脳内ＢＤＮＦ量に比して、統計学的な有意差をもって増加したが、既存の発芽方法を用いた市販の発芽玄米（Ａ−Ｃ）は、脳内ＢＤＮＦ量を有意に低下させることはあっても、有意に増加させることはなかった。【０１３２】
［評価１４］【０１３３】
味覚の評価【０１３４】
実施例１で得られた０．２質量％（炭酸水素イオン濃度０．０２４ｍｏｌ／ｌ）の重曹水溶液を用いて発芽させた発芽玄米及び真水を用いて発芽させた発芽玄米を、それぞれ家庭用電気炊飯器を用いて同様に調理し、製造方法を知らされない９名の被験者（１０代〜７０代）を対象として、味覚に関する官能試験を行った。尚、審査項目は、旨み、香りとし、それぞれ１（劣っている）、２（どちらとも言えない）、３（優れている）の３段階絶対評価を用いた。味覚官能試験の結果を図１４に示す。【０１３５】
図１４の結果から明らかなとおり、実施例１の重曹水溶液を用いて発芽させた発芽玄米は、真水を用いて発芽させた発芽玄米に比して、味、香りとも統計学的有意差を持って高い成績であった。（＊：Ｐ＜０．０５、ｔ−テスト）【０１３６】
すなわち、本発明に係る発芽玄米は、旨み、香りとも、従来の水を用いて発芽させた発芽玄米に比して有意に優れていることが示された。【０１３７】
［比較例２］【０１３８】
水酸化ナトリウム水溶液及びにがりを用いた発芽玄米の製造【０１３９】
実施例１において、重曹水溶液の替わりに０．２質量％の希水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ８．２〜８．４）及び０．０５、０．１、０．２及び０．５質量％の「にがり」（陽イオンとして、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、陰イオンとして、フッ素、塩素、臭素等のイオンを含む）を用いた以外はほぼ同様に処理して、目的の発芽玄米を得た。【０１４０】
［評価１５］【０１４１】
グルタミン酸含有量の測定５及びγ−アミノ酪酸含有量の測定５【０１４２】
比較例２で得られた希水酸化ナトリウム水溶液を用いて発芽させた発芽玄米及びにがりを用いて発芽させた発芽玄米のグルタミン酸含有量及びγ−アミノ酪酸含有量を上記測定法により測定して、実施例１で０．２質量％（炭酸水素イオン濃度０．０２４ｍｏｌ／ｌ）の重曹水溶液を用いて得られた発芽玄米及び真水を用いて得られた発芽玄米の結果と比較した。それらの結果を図１５及び図１６に示す。尚、図中の「Ｐ−ＳＢ」は実施例１で得られた重曹水溶液によって発芽させた発芽玄米、「ｐＨ」は希水酸化ナトリウム水溶液を用いて発芽させた発芽玄米、「０．０５〜０．５」の数値は、用いたにがりの濃度（質量％）をそれぞれ表す。【０１４３】
図１５及び図１６から明らかなとおり、重曹水溶液で発芽させた発芽玄米では、その他の単なるｐＨ調整液、又は様々な濃度に調整したイオン性水溶液に比して、グルタミン酸含有量及びγ−アミノ酪酸含有量が統計学的な有意差をもって高値であった。【０１４４】
すなわち、本発明に関する発芽方法は、単なるｐＨのみを調整した水溶液や、イオン性水溶液を様々な濃度に調整したものでは代用できないこと、少なくとも炭酸水素イオンを含む水溶液の特性を必要とすることが明らかとなった（＊＊＊：Ｐ＜０．００１、Ｏｎｅ−Ｗａｙ  ＡＮＯＶＡ）。
【産業上の利用可能性】
【０１４５】
本発明に係る発芽性食材製造法は、発芽性食材一般を原料としている既存の製品群に比して、雑菌増殖に関する清潔度・衛生度で上回り、また、香り、味覚（、旨味、香り）と機能性で上回り、かつ、比較的低コストで製造することができるため、発芽性食材を原料とする様々な食品、又は食品素材、又は飲料に利用することができる。【０１４６】
発酵や醸造の際、例えばビールやその他のアルコール飲料製造の際に穀類等の発芽行程が含まれることがあるが、それら最終製品の機能性発現、または、旨味向上や、香り旨味向上を目的として用いることもできる。【０１４７】
本発明に係る、体内ＢＤＮＦ産生促進食品は、体内ＢＤＮＦを増加させるため、記憶力を高め（認知症を改善し）、食欲を抑制し（過度の体重を減少させ）、神経細胞の生存能を高め、致死的ストレスに対する抵抗性を高め、脳梗塞を予防し（脳傷害を抑制し）、凶暴性・攻撃性を緩和し、抑うつ気分（うつ症状）を改善し、美肌効果をもたらし、増毛効果をもたらし、生殖能を高め、或いは、寿命を延伸することを目指す健康食品、又は医薬品として製造することができる。【０１４８】
また、これらの作用を有する発芽性食材、又は体内ＢＤＮＦ増強剤は、人をはじめとする様々な動物、生物に使用することができる。各種動物の記憶・学習能の向上、健康増進、肥満予防、体型調整、寿命延伸、繁殖率向上、或いは攻撃・強暴性の緩和、等を目的として用いることができる。【０１４９】
また、これらの作用を有する発芽方法は、様々な植物の発芽時の雑菌増殖を抑制するだけでなく、発芽後植物のグルタミン酸やγ−アミノ酪酸の含有量（アミノ酸合成能力＝細胞骨格合成力＝成長力）、すなわち、植物の生命力、成長力を高める新たな育成生育法となるため、これらの発芽反応を発芽初期の段階に引き続き、さらにて止めずにそのまま成長させることでた場合、病気や害虫に強くなり、かつ、ること、および、より豊かな果実、地下茎、種子、球根、等の収穫をもたらす植物に育て上げるつことが期待できる。すなわち、０．１重量％から０．５重量％の範囲であり、かつ、そのｐＨが８．０〜１０．０の範囲である水溶液を植物の育成を目的とする農地に散布、または、その他の環境の水の代わりに用いることで、雑菌の影響を低下させ、より生命力の増強した、かつ、より収穫量の多い植物を育てることができる。
【図１４】
2012124817.tif 000003
【図１】
2012124817.tif 000004
【図２】
2012124817.tif 000005
【図３】
2012124817.tif 000006
【図４】
2012124817.tif 000007
【図５】
2012124817.tif 000008
【図６】
2012124817.tif 000009
【図７】
2012124817.tif 000010
【図８】
2012124817.tif 000011
【図９】
2012124817.tif 000012
【図１０】
2012124817.tif 000013
【図１１】
2012124817.tif 000014
【図１２】
2012124817.tif 000015
【図１３】
2012124817.tif 000016
【図１５】
2012124817.tif 000017
【図１６】
2012124817.tif 000018
【手続補正書】
【提出日】平成26年3月10日(2014.3.10)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水にアルカリ金属炭酸塩、アルカリ土類金属炭酸塩及びアンモニア炭酸塩からなる群より選ばれる少なくとも1つの炭酸塩を添加してなる炭酸水素イオン濃度が0．012〜0．12 mol／1の浸漬液に穀物を浸漬して吸液させた後、所定環境下で発芽させて得られることを特徴とする、発芽穀物。
【請求項２】
前記浸漬液のｐＨが8．0〜10．0である、請求項１に記載の発芽穀物。
【請求項３】
前記炭酸塩は、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム又はセスキ炭酸ナトリウムである、請求項１又は２に記載の発芽穀物。
【請求項４】
基準測定法により測定した発芽穀物のグルタミン酸含有量が、前記炭酸塩を添加しない以外は同一環境下で発芽させて得られた発芽穀物の1．1〜2．3倍に増強されている、請求項１〜３の何れか１項に記載の発芽穀物。
【請求項５】
前記穀物は玄米であり、基準測定法により測定した発芽玄米のグルタミン酸含有量が、25〜100ｍｇ／100ｇである、請求項1〜4の何れか１項に記載の発芽穀物。
【請求項６】
水にアルカリ金属炭酸塩、アルカリ土類金属炭酸塩及びアンモニア炭酸塩からなる群より選ばれる少なくとも1つの炭酸塩を添加してなる炭酸水素イオン濃度が0．012〜0．06mol／1の浸漬液に穀物を浸漬して吸液させた後、所定環境下で発芽させて得られることを特徴とする、発芽穀物。
【請求項７】
前記浸漬液のｐＨが8．0〜10．0である、請求項６に記載の発芽穀物。
【請求項８】
前記炭酸塩は、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム又はセスキ炭酸ナトリウムである、請求項６又は７に記載の発芽穀物。
【請求項９】
基準測定法により測定した発芽穀物のγ−アミノ酪酸含有量が、前記炭酸塩を添加しない以外は同一環境下で発芽させて得られた発芽穀物の1．3〜2．1倍に増強されている、請求項６〜８の何れか1項に記載の発芽穀物。
【請求項１０】
前記穀物は玄米であり、基準測定法により測定した発芽玄米のγ−アミノ酪酸含有量が、15〜44ｍｇ／100ｇである、請求項６〜９の何れか1項に記載の発芽穀物。
【請求項１１】
請求項１〜１０の何れか1項に記載の発芽穀物の少なくとも1種を含有する食品。
【請求項１２】
請求項１〜４及び６〜９の何れか１項に記載の発芽穀物であって、前記穀物が玄米、もち米、赤米、黒米、インディカ米、ジャバニカ米、エンドウ豆、そら豆、黒豆、福豆、小豆、いんげん豆、紅花いんげん、えんどう、落花生、黒大豆、大豆、山芋、さつまいも、ニンジン、カカオ豆及びコーヒー豆からなる群より選択される前記発芽穀物の少なくとも1種を有効成分とするＢＤＮＦ産生促進剤。
【請求項１３】
体重抑制剤、抗肥満剤、食欲抑制剤、糖代謝改善剤、脂質代謝改善剤、認知能・記憶力改善剤、抗うつ・抗不安剤又は気力低下改善剤である、請求項１２に記載のＢＤＮＦ産生促進剤。
【請求項１４】
水にアルカリ金属炭酸塩、アルカリ土類金属炭酸塩及びアンモニア炭酸塩からなる群より選ばれる少なくとも1つの炭酸塩を添加してなる炭酸水素イオン濃度が0．012〜0．12mol／1の浸漬液に穀物を浸漬して吸液させる工程と、前記工程で吸液させた穀物を所定環境下で発芽させる工程と、を有することを特徴とする、発芽穀物の製造方法。
【請求項１５】
前記浸漬液のｐＨが8．0〜10．0である、請求項１４に記載の発芽穀物の製造方法。
【請求項１６】
前記炭酸塩は、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム又はセスキ炭酸ナトリウムである、請求項14又は15に記載の発芽穀物の製造方法。
【請求項１７】
基準測定法により測定した発芽穀物のグルタミン酸含有量が、前記炭酸塩を添加しない以外は同一環境下で発芽させて得られた発芽穀物の1．1〜2．3倍に増強されている、請求項１４〜１６の何れか1項に記載の発芽穀物の製造方法。
【請求項１８】
前記穀物は玄米であり、基準測定法により測定した発芽玄米のグルタミン酸含有量が、25〜100ｍｇ／100ｇである、請求項14〜17の何れか１項に記載の発芽穀物の製造方法。
【請求項１９】
水にアルカリ金属炭酸塩、アルカリ土類金属炭酸塩及びアンモニア炭酸塩からなる群より選ばれる少なくとも1つの炭酸塩を添加してなる炭酸水素イオン濃度が0．012〜0．06mol／1の浸漬液に穀物を浸漬して吸液させる工程と、前記工程で吸液させた穀物を所定環境下で発芽させる工程と、を有することを特徴とする、発芽穀物の製造方法。
【請求項２０】
前記浸漬液のｐＨが8．0〜10．0である、請求項１９に記載の発芽穀物の製造方法。
【請求項２１】
前記炭酸塩は、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム又はセスキ炭酸ナトリウムである、請求項19又は20に記載の発芽穀物の製造方法。
【請求項２２】
基準測定法により測定した発芽穀物のγ−アミノ酪酸含有量が、前記炭酸塩を添加しない以外は同一環境下で発芽させて得られた発芽穀物の1．3〜2．1倍に増強されている、請求項１９〜２１の何れか1項に記載の発芽穀物の製造方法。
【請求項２３】
前記穀物は玄米であり、基準測定法により測定した発芽玄米のγ−アミノ酪酸含有量が、15〜44ｍｇ／100ｇである、請求項１９〜２２の何れか1項に記載の発芽穀物の製造方法。
【国際調査報告】
2012124817.tif 000019
2012124817.tif 000020
2012124817.tif 000021
2012124817.tif 000022
2012124817.tif 000023
2012124817.tif 000024
2012124817.tif 000025
2012124817.tif 000026
2012124817.tif 000027
2012124817.tif 000028
2012124817.tif 000029