(57)【要約】  嚥下・咀嚼困難者が摂取しやすい食品を容易に製造することができる嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル、及びこれを使用した嚥下・咀嚼困難者用食品の提供。油脂及び油脂ゲル化剤を含有するオルガノゲルであって、０℃以上４０℃以下における貯蔵弾性率が１，０００Ｐａ以上１００，０００Ｐａ以下であることを特徴とする、嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル、前記記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルと、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを含有する嚥下・咀嚼困難者用食品、油脂及び油脂ゲル化剤を含有し、０℃以上４０℃以下における貯蔵弾性率が１，０００Ｐａ以上１００，０００Ｐａ以下である嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルと、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを混合することを特徴とする嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂及び油脂ゲル化剤を含有するオルガノゲルであって、
０℃以上４０℃以下における貯蔵弾性率が１，０００Ｐａ以上１００，０００Ｐａ以下であることを特徴とする、嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル。
【請求項２】
０℃以上４０℃以下における損失弾性率が１００Ｐａ以上１０，０００Ｐａ以下であることを特徴とする請求項１に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル。
【請求項３】
前記油脂が、１種又は２種以上の２０℃で液状である油脂であり、
前記油脂ゲル化剤が、ベヘン酸組成が４５％以上５５％以下であり、かつ融点が５０℃以上である極度硬化油と、米糠ワックスと、カルナウバワックスと、キャンデリラワックスと、融点が５０℃以上の乳化剤と、ステロール及びγ−オリザノールの混合物と、レシチン及びソルビタントリステアレートの混合物とからなる群より選択される１種又は２種以上の油脂ゲル化剤であることを特徴とする請求項１又は２に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルと、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを含有することを特徴とする嚥下・咀嚼困難者用食品。
【請求項５】
さらに、水を含有することを特徴とする請求項４に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品。
【請求項６】
前記摂食可能な食品が、畜肉加工食品、魚肉加工食品、野菜類、果実類、麺類、ご飯、お粥、パン類、及び海藻類からなる群より選択される１種又は２種以上であることを特徴とする請求項４又は５に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品。
【請求項７】
油脂及び油脂ゲル化剤を含有し、０℃以上４０℃以下における貯蔵弾性率が１，０００Ｐａ以上１００，０００Ｐａ以下である嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルと、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを混合することを特徴とする嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法。
【請求項８】
前記混合の後、さらに破砕処理を行うことを特徴とする請求項７に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法。
【請求項９】
油脂及び油脂ゲル化剤を含有し、０℃以上４０℃以下における貯蔵弾性率が１，０００Ｐａ以上１００，０００Ｐａ以下である嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルと、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを混合し、さらに破砕処理を行うことを特徴とする、嚥下・咀嚼困難者用食品のまとまり感の改善方法。
【請求項１０】
油脂及び油脂ゲル化剤を含有し、０℃以上４０℃以下における貯蔵弾性率が１，０００Ｐａ以上１００，０００Ｐａ以下である嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルと、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを混合し、さらに破砕処理を行うことを特徴とする、嚥下・咀嚼困難者の食品の摂取を容易にする方法。
【請求項１１】
前記摂食補助用オルガノゲルが、摂食可能な食品の細断物又は破砕物と混合して使用されることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル、及びこれを使用した嚥下・咀嚼困難者用食品に関する。
本願は、２０１１年２月２４日に、日本に出願された特願２０１１−０３８３４４号、２０１１年８月３１日に、日本に出願された特願２０１１−１８８８７８号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
【背景技術】
【０００２】
嚥下・咀嚼困難者、例えば要介護高齢者は、食べ物を咀嚼する機能や、嚥下する機能が衰えていることが多い。したがって、食材を食べやすい形態にするための様々な工夫が必要である。介護施設においては、古くから食材を細かく刻んだり、粉砕したりする調理が日常的に行われており、普通食以外に、キザミ食、極キザミ食、ミキサー食、ペースト食、液状食物等が提供されている。【０００３】
「キザミ食（Ｍｉｎｃｅｄ  Ｄｉｅｔ）」とは、咀嚼機能に不具合がある者に配慮して、すでに咀嚼を行ったような形状に食材を細かく切り刻むことにより、咀嚼を行わなくても飲み込みやすく調製したものである。前記キザミ食は、介護施設等において、嚥下・咀嚼機能が低下した高齢者に広く提供されている。ところが近年、キザミ食は、誤嚥性肺炎発症のリスクを高めることが指摘されるようになった。また、普通食よりもむしろ咀嚼回数が増加したとの報告もある。このように、キザミ食が普通食よりも必ずしも飲み込みやすいものであるとは限らない、ということが最近になってわかってきた。【０００４】
そもそも食物を咀嚼するという行為は、食材を粉砕するということだけでなく、粉砕された食材が唾液とうまく混ざり合うことにより食塊（ｂｏｌｕｓ）を形成することにより、飲み込みやすくするものである。しかし、食材を細かく切り刻むことによって逆に食塊形成が困難になり、結果的に誤嚥が惹起されてしまうことが明らかになった。特に高齢者の場合には、認知症や視覚不良による先行期障害や、唾液腺の感知・分泌不良により唾液が不足し、咀嚼により食塊を形成する能力が劣っていることが多いため、さらに食塊形成が困難になると考えられる。【０００５】
食品の嚥下しやすさを改善する方法として、例えば、飲食品の粘性を増大させることにより、口腔内における凝集性を改善する方法がある。咀嚼機能が重度に低下した高齢者には、通常、咀嚼がほぼ不要なミキサー食、ペースト食、液状食物等が提供されている。しかし、これらは固形分が非常に少ないために、誤嚥の危険性が高い。そこで、誤嚥を防止するために、例えば、ゼラチン、寒天、ジェランガム等の増粘剤を添加することにより、液状食物等を増粘させる方法が開発されている（例えば、特許文献１参照）。【０００６】
しかし、特許文献１等に記載されているような水溶性の増粘剤のみを添加することは、液状食物を増粘させることには適しているが、キザミ食やミキサー食へ添加して、食塊形成が容易になる食品を製造することには適するものではない。【０００７】
そこで、キザミ食に変わる新しい食形態として、黒田らにより高齢者用のソフト食が開発された（例えば、非特許文献１参照。）。「ソフト食（Ｓｏｆｔ  Ｆｏｏｄ）」とは、普通食の形態でありつつも、摂食・嚥下障害のある人も咀嚼しやすく、かつ食塊形成が容易で嚥下しやすい食品である。具体的には、硬度及び凝集度が一定の範囲となるように調整されている。【０００８】
しかしながら、高齢者用のソフト食は、食品の硬度及び凝集度を調整するために、食材（素材）そのものが限定されてしまう上に、素材段階からの調理の工夫が必要であり、調理工程を根本的に変更する必要もある。つまり、高齢者用のソフト食は、キザミ食よりもはるかに調理に手間がかかるという問題がある。さらに、専用器具が必要な場合もある。このため、介護施設等において、キザミ食に代えて高齢者用のソフト食を導入することは、予算面や設備投資的な面から容易ではない。【０００９】
その他、嚥下・咀嚼困難者に供される食品の問題として、摂取カロリーの減少が挙げられる（例えば、非特許文献２参照）。例えば、食材を粉砕してペースト食を作るためには、多量のダシ汁等の水分を配合することになるため、加水により容量が増してしまうケースが多い。このため、普通食と同じ重量を摂取したとしても、実質的には減量となってしまい、摂取カロリーが減少してしまう。キザミ食の場合にも、刻むことにより容量が増大してしまい、普通食を摂取する場合と同じ重量を皿に盛り付けることが難しい場合が多く、やはり、摂取カロリーが減少してしまうという問題がある。【００１０】
一方で、粘性と弾性の両方を備えるゲルは、食品用基材として用いられている。ゲルは、少量の固体状成分が多量の連続相である液体成分を吸収して一定限度の容積まで膨張したものであり、液体よりもむしろ弾性固体としての挙動を示す。固体状成分はゲル化剤と呼ばれ、ゲル化剤の作る三次元網目構造によって液体が包含される。連続相の液体成分が水又は水溶液であるものをハイドロゲルという。一方、連続相が液状油又は有機溶剤であるものをオルガノゲルという。【００１１】
ゲルの貯蔵弾性率は、ゲルの内部に蓄えられた応力を保持する能力であり、動的挙動中におけるゲルの弾性を示す。一方、ゲルの損失弾性率は、ゲルに与えたエネルギーを熱として放出する能力であり、動的挙動中におけるゲルの粘性を消失エネルギーとして示す。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】日本国特許第３５２４３５９号公報
【非特許文献】
【００１３】
【非特許文献１】黒田留美子、“摂食・嚥下障害者に適した「高齢者ソフト食」の開発”、日摂食嚥下リハ会誌、２００４年、第８巻、第１号、第１０〜１６ページ。
【非特許文献２】林静子、“高齢者栄養ケアにおける疑問と検証（１）刻み食、ミキサー食の落とし穴”、臨床栄養、２００２年２月、第１００巻、第２号、第１４５ページ。
【非特許文献３】Ｎａｏｍｉ  Ｅ．  Ｈｕｇｈｅｓ，ｅｔ．ａｌ．，  Ｔｒｅｎｄｓ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉ．Ｔｅｃｈｎｏｌ．，２００９年、第２０巻、第１０号、第４７０〜４８０ページ。
【非特許文献４】Ｄｈａｒｍａ  Ｒ．  Ｋｏｄａｌｉ，  Ｌｉｑｉｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００９年、第２１巻、第１１／１２号、第２５４〜２５６ページ。
【非特許文献５】Ｌａｋｍａｌｉ  Ｓａｍｕｄｉｔｈａ  Ｋ．  Ｄａｓｓａｎａｙａｋｅ，  ｅｔ．  ａｌ．，  Ｊ．Ａｍ．Ｏｉｌ．  Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．，２００９年、第８６巻、第１２号、第１１６３〜１１７３ページ。
【非特許文献６】Ａｒｊｅｎ  Ｂｏｔ，  ｅｔ．  ａｌ．，  Ｊ．Ａｍ．Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．，２００８年、第８５巻、第１２号、第１１２７〜１１３４ページ。
【非特許文献７】Ａｒｊｅｎ  Ｂｏｔ，  ｅｔ．  ａｌ．，  Ｊ．Ａｍ．Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．，２００６年、第８３巻、第６号、第５１３〜５２１ページ。
【非特許文献８】Ｔｏｒｏ−Ｖａｚｑｕｅｓ  Ｊ．Ｆ．，ｅｔ．  ａｌ．，Ｊ．Ａｍ．Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．，２００７年、第８４巻、第１２号、第９８９〜１０００ページ。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
このように、キザミ食が嚥下・咀嚼困難者の食形態として適さないということは比較的理解されている。しかしながら、キザミ食は既に調理現場では定番化している上に、キザミ食に代わる代替手段が手軽ではないため、キザミ食を提供せざるを得ないのが現状である。【００１５】
本発明は、嚥下・咀嚼困難者が摂取しやすい食品を容易に製造することができるオルガノゲル、すなわち、摂食可能な食品（Ｉｎｇｅｓｔｉｂｌｅ  ｆｏｏｄ）の細断物や破砕物がばらけず、まとまり感のある食品を作ることができるオルガノゲルを提供することを目的とする。また、前記オルガノゲルを使用した食品であって、摂取したときに、口腔内で細断物や破砕物がばらけず、加水したペースト食であっても、摂取カロリーの低減を防止することができる嚥下・咀嚼困難者用食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、油脂及び油脂ゲル化剤を含有し、０℃以上４０℃以下における貯蔵弾性率が１，０００Ｐａ以上１００，０００Ｐａ以下であるオルガノゲルを、キザミ食やペースト食と混合することにより、キザミ食やペースト食を、嚥下・咀嚼困難者が摂取しやすい食品に改善し得ることを見出し、本発明を完成させた。【００１７】
すなわち、本発明は、
（１）  油脂及び油脂ゲル化剤を含有するオルガノゲルであって、０℃以上４０℃以下における貯蔵弾性率が１，０００Ｐａ以上１００，０００Ｐａ以下であることを特徴とする、嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル、
（２）  ０℃以上４０℃以下における損失弾性率が１００Ｐａ以上１０，０００Ｐａ以下であることを特徴とする前記（１）に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル、
（３）  前記油脂が、１種又は２種以上の２０℃で液状である油脂であり、前記油脂ゲル化剤が、ベヘン酸組成が４５％以上５５％以下であり、かつ融点が５０℃以上である極度硬化油と、米糠ワックスと、カルナウバワックスと、キャンデリラワックスと、融点が５０℃以上の乳化剤と、ステロール及びγ−オリザノールの混合物と、レシチン及びソルビタントリステアレートの混合物とからなる群より選択される１種又は２種以上の油脂ゲル化剤であることを特徴とする前記（１）又は（２）に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル、
（４）  前記（１）〜（３）のいずれか一つに記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルと、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを含有することを特徴とする嚥下・咀嚼困難者用食品、
（５）  さらに、水を含有することを特徴とする前記（４）に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品、
（６）  前記摂食可能な食品が、畜肉加工食品、魚肉加工食品、野菜類、果実類、麺類、ご飯、お粥、パン類、及び海藻類からなる群より選択される１種又は２種以上であることを特徴とする前記（４）又は（５）に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品、
（７）  油脂及び油脂ゲル化剤を含有し、０℃以上４０℃以下における貯蔵弾性率が１，０００Ｐａ以上１００，０００Ｐａ以下である嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルと、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを混合することを特徴とする嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法、
（８）  前記混合の後、さらに破砕処理を行うことを特徴とする前記（７）に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法、
（９）  油脂及び油脂ゲル化剤を含有し、０℃以上４０℃以下における貯蔵弾性率が１，０００Ｐａ以上１００，０００Ｐａ以下である嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルと、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを混合し、さらに破砕処理を行うことを特徴とする、嚥下・咀嚼困難者用食品のまとまり感の改善方法、
（１０）  油脂及び油脂ゲル化剤を含有し、０℃以上４０℃以下における貯蔵弾性率が１，０００Ｐａ以上１００，０００Ｐａ以下である嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルと、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを混合し、さらに破砕処理を行うことを特徴とする、嚥下・咀嚼困難者の食品の摂取を容易にする方法、
（１１）  前記摂食補助用オルガノゲルが、摂食可能な食品の細断物又は破砕物と混合して使用されることを特徴とする、前記（１）〜（３）のいずれか一つに記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル、
を提供するものである。
【発明の効果】
【００１８】
本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルを用いることにより、摂食可能な食品の細断物や破砕物がばらけず、まとまり感のある食品を得ることができる。このため、本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルと、従来のキザミ食やペースト食等とを混合することにより、こぼすことなく容易に口まで運ぶことができ、かつ、口腔内で細断物や破砕物がばらけず、嚥下・咀嚼困難者が摂取しやすい嚥下・咀嚼困難者用食品を製造することができる。さらに、本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルを用いることにより、加水したペースト食であっても、摂取カロリーの低減を防止することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
まず、本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルについて説明する。
本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル（以下、「本発明の摂食補助用オルガノゲル」ということがある。）は、摂食可能な食品の細断物又は破砕物に混合して使用することにより、嚥下困難者や咀嚼困難者が、前記食品の摂取を容易にするもの（摂取を補助するもの）である。従来のキザミ食においては、食品の細断物がほぐれやすく、口腔内で食塊を形成しにくいことが、誤嚥が惹起される大きな要因と考えられる。本発明の摂食補助用オルガノゲルを、従来のキザミ食やペースト食等の細断物や破砕物を含有する食品と混合することにより、各固形分が適度に凝集し、ばらけることなく、まとまり感が付与された食品、つまり、嚥下・咀嚼困難者が摂取しやすい食品を得ることができる。
【００２０】
また、本発明の摂食補助用オルガノゲルは、油脂を主成分とするため、普通食に比べて固形分の摂取量が少なくなりやすい従来のキザミ食やペースト食と混合した場合に、摂取カロリーの低減を防止することができる。
【００２１】
本発明及び本願明細書において、「摂食可能な食品（Ｉｎｇｅｓｔｉｂｌｅ  ｆｏｏｄ）」とは、さらに調理を要することなく摂食することが可能な食品を意味し、加熱処理や味付け等の調理済みの食品と、果実等の生のまま摂食可能な食品とのいずれをも含む。また、「摂食可能な食品の細断物又は破砕物」とは、摂食可能な食品中の固形分を細断又はほぐしたり、破砕又はすり潰したりしたものを意味する。細断又は破砕処理後の固形分の大きさは特に限定されるものではないが、０．１ｍｍ以上５．０ｍｍ以下が好ましい。また、「摂食可能な食品の細断物又は破砕物」には、摂食可能な食品を包丁やカッター等で刻んだもの、摂食可能な食品を小さくほぐしたもの、摂食可能な食品をカッターミキサー等で破砕したもの、摂食可能な食品をすり潰したもの等が含まれる。
【００２２】
なお、食品の破砕処理の方法は、特に限定されるものではなく、固形分を小さくする際に通常用いられるいずれの処理方法であってもよい。例えば、カッターミキサー等の破砕機を用いることにより、食品を破砕することができる。
【００２３】
具体的には、本発明の摂食補助用オルガノゲルは、油脂及び油脂ゲル化剤を含有するオルガノゲルであって、０℃以上４０℃以下における貯蔵弾性率が１，０００Ｐａ以上１００，０００Ｐａ以下であることを特徴とする。本発明の摂食補助用オルガノゲルの０℃以上４０℃以下における貯蔵弾性率は、１，０００Ｐａ以上５０，０００Ｐａ以下であることが好ましく、２，０００Ｐａ以上５０，０００Ｐａ以下であることがより好ましく、２，０００Ｐａ以上３０，０００Ｐａ以下であることがさらに好ましい。０℃以上４０℃以下の範囲における貯蔵弾性率が１，０００Ｐａ以上１００，０００Ｐａ以下の範囲内であることにより、摂食可能な食品又は摂食可能な食品の細断物や破砕物と混合させやすく、また、前記食品中の細断物や破砕物がばらけない、まとまり感のある食品を得ることができる。０℃以上４０℃以下の範囲における貯蔵弾性率が１，０００Ｐａ未満である場合には、摂食補助用オルガノゲルの流動性が過大となり、硬さが不足し、キザミ食等の細断物をまとめることができないおそれがある。０℃以上４０℃以下の範囲における貯蔵弾性率が１００，０００Ｐａ超である場合には、摂食補助用オルガノゲルが硬くなりすぎ、固形分と混合しにくくなるおそれがある。
【００２４】
本発明の摂食補助用オルガノゲルは、２０℃における貯蔵弾性率と４０℃における貯蔵弾性率の差が、比較的小さいほうが好ましい。２０℃（室温付近）における貯蔵弾性率と４０℃（口腔内に近い温度）における貯蔵弾性率との差が大きくないことにより、前記摂食補助用オルガノゲルを混合した食品が、口腔内においてよりばらけにくく、かつ、口の中でべとつきにくくなる。例えば、本発明の摂食補助用オルガノゲルは、２０℃における貯蔵弾性率と４０℃における貯蔵弾性率の差が、２０℃における貯蔵弾性率の０％以上５０％以下であることが好ましく、０％以上３０％以下であることがより好ましく、０％以上２０％以下であることがさらに好ましい。
【００２５】
本発明の摂食補助用オルガノゲルの０℃以上４０℃以下における損失弾性率は、１００Ｐａ以上１０，０００Ｐａ以下であることが好ましく、１００Ｐａ以上５，０００Ｐａ以下であることがより好ましく、２００Ｐａ以上５，０００Ｐａ以下であることがさらに好ましく、２００Ｐａ以上３，０００Ｐａ以下であることが最も好ましい。０℃以上４０℃以下の範囲における損失弾性率が１００Ｐａ以上１０，０００Ｐａ以下の範囲内であることにより、摂食可能な食品又は摂食可能な食品の細断物や破砕物と混合させやすく、また、前記食品中の細断物や破砕物がばらけない、まとまり感のある食品を得ることができる。０℃以上４０℃以下の範囲における損失弾性率が１００Ｐａ未満である場合には、摂食補助用オルガノゲルの流動性が過大となり、硬さが不足し、キザミ食等の細断物をまとめることができないおそれがある。０℃以上４０℃以下の範囲における損失弾性率が１０，０００Ｐａ超である場合には、摂食補助用オルガノゲルが硬くなりすぎ、固形分と混合しにくくなるおそれがある。
【００２６】
本発明の摂食補助用オルガノゲルは、２０℃における損失弾性率と４０℃における損失弾性率の差が、比較的小さいほうが好ましい。２０℃（室温付近）における損失弾性率と４０℃（口腔内に近い温度）における損失弾性率との差が大きくないことにより、前記摂食補助用オルガノゲルを混合した食品が、口腔内においてよりばらけにくく、かつ、口の中でべとつきにくくなる。例えば、本発明の摂食補助用オルガノゲルは、２０℃における損失弾性率と４０℃における損失弾性率の差が、２０℃における損失弾性率の０％以上５０％以下であることが好ましく、０％以上３０％以下であることがより好ましく、０％以上２０％以下であることがさらに好ましい。
【００２７】
なお、本発明の摂食補助用オルガノゲルの貯蔵弾性率及び損失弾性率は、粘弾性測定装置を用いて常法により測定することができる。
【００２８】
本発明の摂食補助用オルガノゲルは、常温で液状である油脂（以下、単に「液状油脂」ということがある。）と前記液状油脂よりも融点の高い油脂ゲル化剤とを混合して形成される。本発明の摂食補助用オルガノゲルの原料である液状油脂は、常温で液状の可食性の油脂であれば特に限定されるものではない。本発明において常温とは、１５℃以上２５℃以下を意味する。
また、本発明の摂食補助用オルガノゲルに含まれる油脂は、１種類であってもよく、複数種類であってもよい。本発明の摂食補助用オルガノゲルの原料としては、２０℃で液状である油脂を用いることが好ましい。複数種類の油脂を用いる場合には、少なくとも１種類の油脂が２０℃で液状である油脂であることが好ましく、全ての油脂が２０℃で液状である油脂であることがより好ましい。
【００２９】
本発明の摂食補助用オルガノゲルに含有させる２０℃で液状の油脂としては、２０℃で液状の植物油であることが好ましい。２０℃で液状の植物油としては、具体的には、菜種油、オリーブ油、米油、ゴマ油、綿実油、落花生油、トウモロコシ油、大豆油、ヒマワリ油、紅花油、炭素数８及び／又は１０の中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする中鎖脂肪酸トリグリセリド、炭素数８及び／又は１０の中鎖脂肪酸と炭素数１２〜２４の長鎖脂肪酸とを構成脂肪酸とするトリグリセリド、パーム分別油、及びこれらの混合油等が挙げられる。パーム分別油としては、具体的には、２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）等が例示できる。なお、パーム油を分別する方法には特に制限はなく、溶剤分別、乾式分別、乳化分別の何れの方法を用いてもよい。
【００３０】
本発明の摂食補助用オルガノゲルに含有させる２０℃で液状の油脂としては、これらのうちの１種を用いてもよく、２種以上を任意に混合した油脂を用いてもよい。特に、０℃において５．５時間保存後、液状かつ清澄である植物油、すなわち、サラダ油が好ましく、その中でも、風味にくせがなく、安定供給の点で菜種油がより好ましい。
【００３１】
本発明の摂食補助用オルガノゲルに含有させる油脂ゲル化剤は、三次元網目構造を形成し、前記構造の内部に液状油脂を包含し得るものであれば特に限定されるものではなく、油脂ゲル化能を有する公知の物質の中から、液状油脂の種類等を考慮して適宜選択して用いることができる。油脂ゲル化剤としては、例えば、液状油脂よりも融点が高い極度硬化油、乳化剤、レシチン及びソルビタントリステアレートの混合物（例えば、非特許文献３参照）、米糠ワックス（例えば、非特許文献４又は５参照）、カルナウバワックス（例えば、非特許文献４参照）、キャンデリラワックス（例えば、非特許文献５又は８参照）、ステロール及びγ−オリザノールの混合物（例えば、非特許文献６又は７参照）等が挙げられる。本発明の摂食補助用オルガノゲルは、１種類の油脂ゲル化剤を含有していてもよく、２種類以上の油脂ゲル化剤を適宜組み合わせて含有していてもよい。
【００３２】
本発明の摂食補助用オルガノゲルに含有させる油脂ゲル化剤は、融点が、液状油脂の融点よりも１０℃以上高いものであることが好ましい。中でも、融点が５０℃以上である油脂ゲル化剤がより好ましい。
【００３３】
本発明において、油脂ゲル化剤として用いられる液状油脂よりも融点が高い極度硬化油としては、融点が５０℃以上のものが好ましい。具体的には、極度硬化油の融点が５０℃以上８０℃以下のものが好ましく、５５℃以上８０℃以下のものがより好ましく、５５℃以上７５℃以下のものがさらに好ましい。
【００３４】
本発明において、油脂ゲル化剤として用いられる乳化剤としては、融点が５０℃以上のものが好ましい。具体的には、乳化剤の融点が５０℃以上８５℃以下のものが好ましい。乳化剤としては、例えば、ＤＥＳ−７０Ｖ（理研ビタミン株式会社製、グリセリンモノ脂肪酸エステル、融点：６０℃）、ポエムＢ−１００（理研ビタミン株式会社製、グリセリンモノ脂肪酸エステル、融点：６９〜７５℃）、ポエムＢ−２００（理研ビタミン株式会社製、グリセリンモノ脂肪酸エステル、融点：７５〜８５℃）、リケマールＰＢ−１００（理研ビタミン株式会社製、プロピレングリコール脂肪酸エステル、融点：５４〜６０℃）等が挙げられる。
【００３５】
本発明の摂食補助用オルガノゲルは、油脂ゲル化剤として、ベヘン酸組成が４５％以上５５％以下であり、かつ融点が５０℃以上である極度硬化油と、米糠ワックスと、キャンデリラワックスと、カルナウバワックスと、融点が５０℃以上の乳化剤と、ステロール及びγ−オリザノールの混合物と、レシチン及びソルビタントリステアレートの混合物とからなる群より選択される１種又は２種以上の物質を含有することが好ましい。
【００３６】
液状油脂と油脂ゲル化剤の含有量比を適宜調整することにより、本発明の摂食補助用オルガノゲルの貯蔵弾性率及び損失弾性率を所望の範囲内に調整することができる。本発明の摂食補助用オルガノゲルにおける油脂ゲル化剤の含有量は、液状油脂に対して１質量％以上１５質量％以下であることが好ましく、５質量％以上１０質量％以下であることがより好ましい。
【００３７】
本発明の摂食補助用オルガノゲルには、油脂や油脂ゲル化剤の他にも、必要に応じて、本発明の機能を損なわない範囲で、一般的に食品に用いられる乳化剤、脱脂粉乳、大豆蛋白、糖類、澱粉、化工澱粉、デキストリン、トコフェロールやビタミンＣ等の抗酸化剤、着色剤、香料、増粘剤等を配合することができる。増粘剤としては、例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙げられる。
【００３８】
本発明の摂食補助用オルガノゲルは、油脂と油脂ゲル化剤とを混合することにより、形成することができる。用いる油脂ゲル化剤の種類によっては、両者を均一に混合するために、油脂と油脂ゲル化剤の混合物を加熱し、油脂ゲル化剤を融解させて混合させた後、冷却することが好ましい。その他、加熱した油脂に、加熱溶融させた油脂ゲル化剤を混合してもよい。油脂と油脂ゲル化剤の混合物を加熱融解させる温度は、油脂ゲル化剤の融点を考慮して適宜決定することができるが、５０℃以上１００℃以下に加熱することが好ましく、６０℃以上９０℃以下に加熱することがより好ましい。
【００３９】
加熱融解させた油脂と油脂ゲル化剤の混合物は、徐々に放冷させてもよく、急速に冷却させてもよい。急冷混捏によりゲル化可能な場合には、加熱融解させた油脂と油脂ゲル化剤の混合物を急冷混捏処理することが好ましい。急冷混捏するとゲル化しない場合には、徐々に放冷させることが好ましい。
【００４０】
急冷混捏処理は、通常、マーガリンやショーニングを製造する場合と同様にして行うことができる。例えば、冷却条件は、−０．５℃／分以上、好ましくは−５℃／分以上とすることができる。
【００４１】
また、急冷混捏処理は、通常、マーガリンやショーニングを製造する場合に用いられている急冷混捏機を用いることにより行うことができ、必要に応じてガス、例えば空気、窒素等を混入することもできる。例えば、マーガリン製造機として用いられているボテーター、コンビネーター、パーフェクター、オンレーター等の密閉型連続式チューブ冷却機や、プレート型熱交換機等を使用することにより、急冷混捏処理を行うことができる。また、急冷混捏処理には、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せを用いることもできる。
【００４２】
次に、本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品及びその製造方法について説明をする。
本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品は、本発明の摂食補助用オルガノゲルと、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを含有することを特徴とする。
【００４３】
摂食可能な食品としては、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉等の畜肉類や、アジ、サバ、サンマ、シーラ、カラスガレイ、カツオ、キハダマグロ、カジキマグロ、シャケ、タラ、メルルーサ等の魚類、キャベツ、にんじん、玉ねぎ、ジャガイモ、ホウレンソウ、レタス、トマト等の野菜類、リンゴ、ミカン、梨、パイナップル、イチゴ、柿、スイカ、メロン等の果物、ワカメ、昆布、ヒジキ等の海藻類、ごはん、お粥、パン、うどん、そば、パスタ等を調理した食品が挙げられる。果物やトマト、刺身用の魚類等の生で食することが可能なものについても、摂食可能な食品に含まれる。その他、摂食可能な食品には、ハンバーグ等の畜肉類を加工した畜肉加工食品、マグロフレークやつみれ等の魚肉類を加工した魚肉加工食品等の調理済み加工食品も含まれる。本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品としては、畜肉加工食品、魚肉加工食品、野菜類、果実類、麺類、ご飯、お粥、パン類、及び海藻類からなる群より選択される１種又は２種以上の食品又はその破砕物と、本発明の摂食補助用オルガノゲルとを含有することが好ましい。
【００４４】
本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品は、食品中の小さな固形分がばらけず、まとまり感のある食品である。これは、細断や破砕により固形分を小さくした食品と、本発明の摂食補助用オルガノゲルとを混合することにより、固形分同士が適度に凝集し、食品をまとまりやすくする。すなわち、食品のまとまり感を改善することができるためである。このため、本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品は、食品を摂食する際に、こぼさずに容易に口に運ぶことができ、かつ、口腔内でも固形分がばらけにくく、食塊形成が容易であり、嚥下・咀嚼困難者にも嚥下しやすい。さらに、加水したペースト食であっても、摂取カロリーの低減を防止することができる。
【００４５】
本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品は、食品の小さな固形分と本発明の摂食補助用オルガノゲルとを混合することにより製造することができる。例えば、予め細かく刻んだり、カッターミキサー等の破砕機を使用して破砕した食品に、本発明の摂食補助用オルガノゲルを混合することにより、本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品を製造することができる。破砕処理前の固形分が大きな食品と、本発明の摂食補助用オルガノゲルとを混合した後、カッターミキサー等により破砕処理を行うことによっても、本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品を製造することができる。また、予め固形分を小さくした食品と本発明の摂食補助用オルガノゲルとを混合した後、さらに、ミキサー等により破砕処理を行ってもよい。
【００４６】
本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品は、食品の形状でおおまかに分類をすると、ペースト食とまとめ食に分けられる。
ここで、「ペースト食（Ｐａｓｔｅ  Ｆｏｏｄ）」とは、加水した摂食可能な食品の細断物又は破砕物をカッターミキサー等で破砕した、流動性の高い食品のことをいう。一方、「まとめ食（Ａｇｇｒｅｇａｔｅｄ  Ｆｏｏｄ）」とは、摂食可能な食品の細断物又は破砕物を含有し、流動性を有さず又は流動性が低く、固形分がばらけにくい食品のことをいう。
【００４７】
例えば、ペースト食は、摂食可能な食品、好ましくは固形分が細かく刻まれた食品（いわゆるキザミ食）、本発明の摂食補助用オルガノゲル、及びだし汁等の水分の混合物を混合・破砕することにより製造することができる。
ペースト食の配合は、どの程度の流動性のペースト食にするか、また、原料として使用する食品の種類や、含有する油分や水分等により、適宜調整することができる。例えば、摂食可能な食品の細断物又は破砕物１００質量部、本発明の摂食補助用オルガノゲル１質量部以上１００質量部以下（好ましくは１質量部以上５０質量部以下）、及び水２００質量部以上１０００質量部以下という配合を例示することができる。
【００４８】
ペースト食の製造方法としては、例えばハンバーグのペースト食の場合、ブロック状に切った調理済みハンバーグに、本発明の摂食補助用オルガノゲルとだし汁を加えた後、フードプロセッサーで１０秒間〜１分間、破砕・混合することにより製造することができる。
【００４９】
一方、まとめ食は、固形分が細かく刻まれた食品（いわゆるキザミ食）と、本発明の摂食補助用オルガノゲルとを混合することにより製造することができる。必要に応じて、混合後フードプロセッサーで破砕・混合をしてもよい。また、まとめ食は、摂食可能な食品と本発明の摂食補助用オルガノゲルとを混合し、その混合物をフードプロセッサーで破砕・混合することにより製造することもできる。水を適宜配合することにより、得られる食品の流動性を調整することができる。
【００５０】
まとめ食の配合は、原料として使用する食品の種類や、含有する油分や水分等により、適宜調整することができる。例えば、摂食可能な食品の細断物又は破砕物１００質量部、嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル５質量部以上１００質量部以下（好ましくは５質量部以上５０質量部以下）という配合を例示することができる。また、必要に応じて、だし汁等の水分を添加することもできる。
【００５１】
まとめ食の製造方法としては、例えば鶏肉のまとめ食の場合、ボイルした鶏肉のササミに、本発明の摂食補助用オルガノゲルを加えた後、フードプロセッサーで１０秒間〜１分間、破砕・混合することにより製造することができる。
また、キャベツのまとめ食の場合、湯通しをしたキャベツを約５ｍｍ以下の大きさに刻んだ後、本発明の摂食補助用オルガノゲルを加え、混合することにより製造することができる。
【００５２】
その他、本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品は、必要に応じて、本発明の機能を損なわない範囲で、一般的に食品に添加されるトコフェロールやビタミンＣ等の抗酸化剤、塩、砂糖等の調味料、増粘剤等を配合することができる。増粘剤としては、上記で列挙されたものを用いることができる。
【実施例】
【００５３】
（実施例１、比較例１〜２）
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。【００５４】
＜摂食補助用オルガノゲルの製造＞
菜種油（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清菜種サラダ油（Ｓ））と、ベヘン酸組成が４５〜５５％であり、かつ融点が５０℃以上である極度硬化油とを、質量比が菜種油：極度硬化油脂＝９：１となるように容器に入れ、８０℃で加熱溶解し、混合した。その後、前記容器を氷水中へ入れて混捏することにより、急冷混捏処理したオルガノゲル（実施例１）を５０ｇ得た。【００５５】
＜貯蔵弾性率及び損失弾性率の測定＞
上記で製造したオルガノゲル（実施例１）の貯蔵弾性率及び損失弾性率を測定した。比較対象として、ラード（ベル食品株式会社製、商品名：ラード）（比較例１）及びマーガリン（雪印株式会社製、商品名：ネオソフト）（比較例２）の貯蔵弾性率及び損失弾性率も測定した。
貯蔵弾性率［Ｇ’（ジープライム）］及び損失弾性率［Ｇ’’（ジーダブルプライム）］は、ストレス制御式レオメーターであるレオストレスＲＳ１（ＨＡＫＫＥ社製）を用いて測定した。具体的には、センサーに直径３．５ｃｍのコーン型プレートを使用し、まず、０℃に保持された測定器のプレート上に、各サンプルを乗せた。次に、ギャップ幅０．１０５ｍｍに調整した後、０℃でサンプルを２分間保持した。その後、１０℃／分で昇温しながら、０℃から４０℃の貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ’’）を測定した。【００５６】
貯蔵弾性率（Ｇ’）の測定結果を表１に、損失弾性率（Ｇ’’）の測定結果を表２に、それぞれ示す。
この結果、２０℃から４０℃における貯蔵弾性率の変化率（２０℃における貯蔵弾性率に対する、２０℃における貯蔵弾性率と４０℃における貯蔵弾性率の差の割合の絶対値）は、オルガノゲル（実施例１）は６．２％であり、非常に小さかった。しかし、ラード（比較例１）は９９．６％、マーガリン（比較例２）は９９．９９％と非常に大きかった。
一方、２０℃から４０℃における損失弾性率の変化率（２０℃における損失弾性率に対する、２０℃における損失弾性率と４０℃における損失弾性率の差の割合の絶対値）は、オルガノゲル（実施例１）は８．３％であり、非常に小さかった。しかし、ラード（比較例１）は９９．８％、マーガリン（比較例２）は９９．９％と非常に大きかった。【００５７】
【表１】
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【００５８】
【表２】
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【００５９】
＜オルガノゲル（実施例１）を用いた蒲鉾のまとめ食の製造及び評価＞
上記で製造したオルガノゲル（実施例１）と蒲鉾を粉砕混合し、蒲鉾のまとめ食を製造し、評価した。
具体的には、蒲鉾（紀文株式会社製、商品名：まろやか仕込み  鯛入りお造り蒲鉾  白）１８０ｇに、オルガノゲル（実施例１）を３０ｇ加えた後、フードプロセッサーで３分間、破砕・混合することにより、蒲鉾のまとめ食を製造した。得られた蒲鉾のまとめ食について、外観及び食感を評価した。
この結果、オルガノゲル（実施例１）を用いて製造した蒲鉾のまとめ食は、外観と食感がともに良好なものであった。具体的には、ばらけない、まとまり感のあるものであった。また、食してみると、口の中でまとまり感が持続し、べとつきもないものであり、味の点でもコクが増し、おいしいものであった。
さらに、前記蒲鉾のまとめ食は、６０℃の恒温配膳車中で１時間保存した後の外観も良好であり、食してみると、口の中でまとまり感が持続し、べとつきもないものであった。【００６０】
＜蒲鉾の破砕食（無添加）の製造及び評価＞
対照として、オルガノゲル（実施例１）を添加せず、蒲鉾（紀文株式会社製、商品名：まろやか仕込み  鯛入りお造り蒲鉾  白）１８０ｇをそのままフードプロセッサーで３分間、破砕・混合することにより、蒲鉾の破砕食を製造した。
この結果、得られた蒲鉾破砕食は、ばらけてまとまり感のないものであった。また、得られた蒲鉾破砕食を食してみると、口の中でばらけた。【００６１】
＜ラード（比較例１）を用いた蒲鉾のまとめ食の製造及び評価＞
蒲鉾（紀文株式会社製、商品名：まろやか仕込み  鯛入りお造り蒲鉾  白）１８０ｇに、ラード（比較例１）を３０ｇ加えた後、フードプロセッサーで３分間、破砕・混合することにより、蒲鉾のまとめ食（蒲鉾のラード和え）を製造した。
得られた蒲鉾のラード和えは、ばらけない、まとまり感のあるものであった。しかし、得られた蒲鉾のラード和えを食してみると、口の中でまとまり感が持続せず、油っぽさを感じるものであった。
また、蒲鉾のラード和えを６０℃の恒温配膳車中で１時間保存した後の外観を観察したところ、油がしみ出ていた。また、食してみると、口の中でまとまり感が持続せず、油っぽさを感じるものであった。【００６２】
＜マーガリン（比較例２）を用いた蒲鉾のまとめ食の製造及び評価＞
蒲鉾（紀文株式会社製、商品名：まろやか仕込み  鯛入りお造り蒲鉾  白）１８０ｇに、マーガリン（比較例２）を３０ｇ加えた後、フードプロセッサーで３分間、破砕・混合することにより、蒲鉾のまとめ食（蒲鉾のマーガリン和え）を製造した。
得られた蒲鉾のマーガリン和えは、ばらけない、まとまり感のあるものであった。しかし、得られた蒲鉾のマーガリン和えを食してみると、口の中でまとまり感が持続せず、油っぽさを感じるものであった。
また、蒲鉾のマーガリン和えを６０℃の恒温配膳車中で１時間保存した後の外観を観察したところ、油がしみ出ていた。また、食してみると、口の中でまとまり感が持続せず、油っぽさを感じるものであった。【００６３】
（実施例２〜３）
＜摂食補助用オルガノゲルの製造＞
菜種油（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清菜種サラダ油（Ｓ））と米糠ワックス（東亜化成株式会社製、商品名：ＴＯＷＡＸ−３Ｆ９、融点８０．９℃）とを、質量比が菜種油：米糠ワックス＝９７：３となるように容器に入れ、１００℃で加熱溶解し、混合した。その後、放冷することにより、オルガノゲル（実施例２）を５０ｇ得た。【００６４】
＜摂食補助用オルガノゲルの製造＞
菜種油（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清菜種サラダ油（Ｓ））とキャンデリラワックス（東亜化成株式会社製、商品名：ＴＯＷＡＸ−４Ｆ２、融点７２．０℃）とを、質量比が菜種油：米糠ワックス＝９７：３となるように容器に入れ、８０℃で加熱溶解し、混合した。その後、放冷することにより、オルガノゲル（実施例３）を５０ｇ得た。【００６５】
＜貯蔵弾性率及び損失弾性率の測定＞
実施例１のオルガノゲルと同様にして、実施例２〜３のオルガノゲルの貯蔵弾性率及び損失弾性率を測定した。貯蔵弾性率（Ｇ’）の測定結果を表３に、損失弾性率（Ｇ’’）の測定結果を表４に、それぞれ示す。
この結果、２０℃から４０℃における貯蔵弾性率の変化率は、オルガノゲル（実施例２）では４９．６％、オルガノゲル（実施例３）では４６．９％であった。一方、２０℃から４０℃における損失弾性率の変化率は、オルガノゲル（実施例２）では９．７％、オルガノゲル（実施例３）では２．３％あり、非常に小さかった。【００６６】
【表３】
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【００６７】
【表４】
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【００６８】
＜オルガノゲル（実施例２）を用いた蒲鉾のまとめ食の製造及び評価＞
上記で製造したオルガノゲル（実施例２）と蒲鉾を粉砕混合し、蒲鉾のまとめ食を製造し、評価した。
具体的には、蒲鉾（紀文株式会社製、商品名：まろやか仕込み  鯛入りお造り蒲鉾  白）１８０ｇに、オルガノゲル（実施例２）を３０ｇ加えた後、フードプロセッサーで３分間、破砕・混合することにより、蒲鉾のまとめ食を製造した。得られた蒲鉾のまとめ食について、外観及び食感を評価した。
この結果、オルガノゲル（実施例２）を用いて製造した蒲鉾のまとめ食は、外観と食感がともに良好なものであった。具体的には、ばらけない、まとまり感のあるものであった。また、食してみると、口の中でまとまり感が持続し、べとつきもないものであり、味の点でもコクが増し、おいしいものであった。
さらに、前記蒲鉾のまとめ食は、６０℃の恒温配膳車中で１時間保存した後の外観も良好であり、食してみると、口の中でまとまり感が持続し、べとつきもないものであった。【００６９】
＜オルガノゲル（実施例３）を用いた蒲鉾のまとめ食の製造及び評価＞
上記で製造したオルガノゲル（実施例３）と蒲鉾を粉砕混合し、蒲鉾のまとめ食を製造し、評価した。
具体的には、蒲鉾（紀文株式会社製、商品名：まろやか仕込み  鯛入りお造り蒲鉾  白）１８０ｇに、オルガノゲル（実施例３）を３０ｇ加えた後、フードプロセッサーで３分間、破砕・混合することにより、蒲鉾のまとめ食を製造した。得られた蒲鉾のまとめ食について、外観及び食感を評価した。
この結果、オルガノゲル（実施例３）を用いて製造した蒲鉾のまとめ食は、外観と食感がともに良好なものであった。具体的には、ばらけない、まとまり感のあるものであった。また、食してみると、口の中でまとまり感が持続し、べとつきもないものであり、味の点でもコクが増し、おいしいものであった。
さらに、前記蒲鉾のまとめ食は、６０℃の恒温配膳車中で１時間保存した後の外観も良好であり、食してみると、口の中でまとまり感が持続し、べとつきもないものであった。【００７０】
（実施例４〜８）
＜摂食補助用オルガノゲルの製造＞
菜種油（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清菜種サラダ油（Ｓ））と融点が５０℃以上の乳化剤（太陽化学株式会社製、商品名：ＴＡＩＳＥＴ２６、ベヘン酸グリセリルを２０％、オクタステアリン酸グリセリルを２０％、及び硬化パーム油を６０％含む）とを、質量比が菜種油：乳化剤＝９５：５となるように容器に入れ、８０℃で加熱溶解し、混合した。その後、放冷することでオルガノゲル（実施例４）を５０ｇ得た。【００７１】
＜摂食補助用オルガノゲルの製造＞
菜種油（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清菜種サラダ油（Ｓ））と融点が５０℃以上の乳化剤（太陽化学株式会社製、商品名：ＴＡＩＳＥＴ２６、ベヘン酸グリセリルを２０％、オクタステアリン酸グリセリルを２０％、及び硬化パーム油を６０％含む）とを、質量比が菜種油：乳化剤＝９３：７となるように容器に入れ、８０℃で加熱溶解し、混合した。その後、放冷することでオルガノゲル（実施例５）を５０ｇ得た。【００７２】
＜摂食補助用オルガノゲルの製造＞
菜種油（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清菜種サラダ油（Ｓ））と融点が５０℃以上の乳化剤（太陽化学株式会社製、商品名：ＴＡＩＳＥＴ２６、ベヘン酸グリセリルを２０％、オクタステアリン酸グリセリルを２０％、及び硬化パーム油を６０％含む）とを、質量比が菜種油：乳化剤＝９０：１０となるように容器に入れ、８０℃で加熱溶解し、混合した。その後、放冷することでオルガノゲル（実施例６）を５０ｇ得た。【００７３】
＜摂食補助用オルガノゲルの製造＞
菜種油（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清菜種サラダ油（Ｓ））と融点が５０℃以上の乳化剤（太陽化学株式会社製、商品名：ＴＡＩＳＥＴ５０、ベヘン酸グリセリルを５０％及びオクタステアリン酸グリセリルを５０％含む）とを、質量比が菜種油：乳化剤＝９５：５となるように容器に入れ、８０℃で加熱溶解し、混合した。その後、放冷することでオルガノゲル（実施例７）を５０ｇ得た。【００７４】
＜摂食補助用オルガノゲルの製造＞
菜種油（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清菜種サラダ油（Ｓ））と融点が５０℃以上の乳化剤（太陽化学株式会社製、商品名：ＴＡＩＳＥＴ５０、ベヘン酸グリセリルを５０％及びオクタステアリン酸グリセリルを５０％含む）とを、質量比が菜種油：乳化剤＝９３：７となるように容器に入れ、８０℃で加熱溶解し、混合した。その後、放冷することでオルガノゲル（実施例８）を５０ｇ得た。【００７５】
＜貯蔵弾性率及び損失弾性率の測定＞
実施例１のオルガノゲルと同様にして、実施例４〜８のオルガノゲルの貯蔵弾性率及び損失弾性率を測定した。貯蔵弾性率［Ｇ’（ジープライム）］の測定結果を表５に、損失弾性率［Ｇ’’（ジーダブルプライム）］の測定結果を表６に、それぞれ示す。
この結果、２０℃から４０℃における貯蔵弾性率の変化率（２０℃における損失弾性率に対する、２０℃における貯蔵弾性率と４０℃における貯蔵弾性率の差の割合の絶対値）は、実施例４では３８．１％、実施例５では５３．２％、実施例６では３８．８％、実施例７では４．８％、実施例８では１８．８％であった。一方、２０℃から４０℃における損失弾性率の変化率（２０℃における損失弾性率に対する、２０℃における貯蔵弾性率と４０℃における貯蔵弾性率の差の割合の絶対値）は、実施例４では２７．５％、実施例５では３４．８％、実施例６では１０．９％、実施例７では２７．２％、実施例８では１．８％であった。【００７６】
【表５】
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【００７７】
【表６】
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【００７８】
＜オルガノゲル（実施例４〜実施例８）を用いた蒲鉾のまとめ食の製造及び評価＞
上記で製造したオルガノゲル（実施例４〜実施例８）と蒲鉾を粉砕混合し、蒲鉾のまとめ食を製造し、評価した。
具体的には、蒲鉾（紀文株式会社製、商品名：まろやか仕込み  鯛入りお造り蒲鉾  白）１８０ｇに、実施例４〜実施例８のいずれかのオルガノゲルを３０ｇ加えた後、フードプロセッサーで３分間、破砕・混合することにより、実施例４〜実施例８のいずれかのオルガノゲルを含有する蒲鉾のまとめ食を製造した。得られた蒲鉾のまとめ食について、外観及び食感を評価した。
この結果、オルガノゲル（実施例４〜実施例８）を用いて製造した蒲鉾のまとめ食は、外観と食感がともに良好なものであった。具体的には、ばらけない、まとまり感のあるものであった。また、食してみると、口の中でまとまり感が持続し、べとつきもないものであり、味の点でもコクが増し、おいしいものであった。
【産業上の利用可能性】
【００７９】
本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルを用いることにより、嚥下・咀嚼困難者が容易に摂食可能な食品を簡便に製造することができる。このため、本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルは、主に嚥下・咀嚼困難者用の食品の製造分野や介護・医療の分野において利用が可能である。
【国際調査報告】
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