(57)【要約】アルギニン又はその塩とトランスグルタミナーゼ、あるいは、アルギニン又はその塩とトランスグルタミナーゼ及びカルシウム塩又はマグネシウム塩を用いることにより、物性及び食味の改善された畜肉加工食品を製造することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギニン又はその塩とトランスグルタミナーゼを用いることを特徴とする畜肉加工食品の製造方法。
【請求項２】
アルギニン又はその塩の添加量が、アルギニン換算で畜肉原料１ｇあたり０．０００００１ｇ〜０．１ｇであり、トランスグルタミナーゼの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．０００１Ｕ〜１００Ｕである請求の範囲第１項記載の方法。
【請求項３】
アルギニン又はその塩の添加量が、アルギニン換算で畜肉原料１ｇあたり０．００００１ｇ〜０．０５ｇであり、トランスグルタミナーゼの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．００１Ｕ〜１０Ｕである請求の範囲第１項記載の方法。
【請求項４】
さらに、カルシウム塩又はマグネシウム塩を用いる請求の範囲第１項記載の方法。
【請求項５】
アルギニン又はその塩の添加量が、アルギニン換算で畜肉原料１ｇあたり０．０００００１ｇ〜０．１ｇ、トランスグルタミナーゼの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．０００１Ｕ〜１００Ｕであり、カルシウム塩の添加量がカルシウム換算で畜肉原料１ｇあたり０．０００００１ｇ〜０．０５ｇ、又は、マグネシウム塩の添加量がマグネシウム換算で畜肉原料１ｇあたり０．０００００１ｇ〜０．０５ｇである請求の範囲第４項記載の方法。
【請求項６】
アルギニン又はその塩の添加量が、アルギニン換算で畜肉原料１ｇあたり０．００００１ｇ〜０．０５ｇ、トランスグルタミナーゼの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．００１Ｕ〜１０Ｕであり、カルシウム塩の添加量がカルシウム換算で畜肉原料１ｇあたり０．００００１ｇ〜０．０２ｇ、又は、マグネシウム塩の添加量がマグネシウム換算で畜肉原料１ｇあたり０．００００１ｇ〜０．０２ｇである請求の範囲第４項記載の方法。
【請求項７】
カルシウム塩が塩化カルシウム、又は、マグネシウム塩が塩化マグネシウムである請求の範囲第４項記載の方法。
【請求項８】
アルギニン又はその塩とトランスグルタミナーゼを含有する畜肉加工食品改質用の酵素製剤。
【請求項９】
トランスグルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、０．１Ｕ〜１００００００Ｕである請求の範囲第８項記載の酵素製剤。
【請求項１０】
トランスグルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、１Ｕ〜１０００００Ｕである請求の範囲第８項記載の酵素製剤。
【請求項１１】
さらに、カルシウム塩又はマグネシウム塩を含有する請求の範囲第８項記載の酵素製剤。
【請求項１２】
トランスグルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、０．１Ｕ〜１００００００Ｕであり、カルシウム塩又はマグネシウム塩の添加量がそれぞれアルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、カルシウム換算で０．０００１ｇ〜１０００ｇ、マグネシウム換算で０．０００１ｇ〜１０００ｇである請求の範囲第１１項記載の酵素製剤。
【請求項１３】
トランスグルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、１Ｕ〜１０００００Ｕであり、カルシウム塩又はマグネシウム塩の添加量がそれぞれアルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、カルシウム換算で０．００１ｇ〜５００ｇ、マグネシウム換算で０．００１ｇ〜５００ｇである請求の範囲第１１項記載の酵素製剤。
【請求項１４】
カルシウム塩が塩化カルシウム、又はマグネシウム塩が塩化マグネシウムである請求の範囲第１１項記載の畜肉加工食品改質用の酵素製剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルギニン又はその塩とトランスグルタミナーゼ、必要に応じ、さらにカルシウム塩又はマグネシウム塩を用いることを特徴とする畜肉加工食品の製造方法、及び畜肉加工食品改質用の酵素製剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
畜肉加工食品分野においては、様々なニーズが存在する。例えば、絹挽きソーセージのような絹挽き肉を用いた加工品においてはしっかりとした歯ごたえや弾力が求められ、ハンバーグのような粗挽き肉を用いた加工品においては肉粒感が求められ、から揚げや豚カツのような一枚肉を用いた加工品においては柔らかさや自然な繊維感が求められる。また、全てに共通して、歩留まりやジューシー感の向上が求められている。これらの課題を解決するために、多くの改質技術が既に用いられており、特に重合リン酸塩の使用は非常に効果的であるため畜肉加工食品の製造過程においてごく一般的に使用されている。しかし、多くのニーズを実現できる一方で、肉粒感や繊維感が低下してしまうという欠点もある。また、リン酸塩は生体内のカルシウムとリンのバランスを崩すこと、特に重合リン酸塩はその強力な金属封鎖能によりカルシウムを不溶化させその吸収を阻害するということが明らかになりつつあり、リン酸塩を多用する加工食品の消費量が高まる中で、栄養学的にリン酸塩の過剰摂取が問題と考えられるようになってきている。
そのため近年は重合リン酸塩を使用しない改質技術に注目が集まっており、トランスグルタミナーゼを用いた畜肉加工食品の改質方法（特許２７０５０２４号公報）が開示されているが、食感における一部のニーズは満たすものの、歩留まりが低下するなどの課題が残されている。更には、トランスグルタミナーゼと酸化カルシウム及びクエン酸三ナトリウムを用いた畜肉加工食品の改質方法（特許４３８５６３２号公報）なども開示されている。しかし、この方法は食感改質効果は非常に高いものの、強アルカリ原料を使用しているため、酸性静菌剤の使用が困難である。ハムに対してトランスグルタミナーゼと塩化マグネシウムを併用するという方法（ＷＯ２０１０−０７４３３８）も開示されており、ハムの硬さや結着性において非常に高い効果を発揮するものの、歩留まりにおいては更なる向上が期待されている。酵素と塩類の組み合わせとしては、接着成形食品の製造においてトランスグルタミナーゼと塩化カルシウム又は塩化マグネシウムを使用する方法（ＷＯ２０１０−０３５８５６）が開示されているが、接着強度や外観に特化した知見であり、食感改質効果については言及されていない。
酵素以外の食肉改質方法としては多くの知見が報告されており、例えば塩化ナトリウムと共に塩化カルシウムと塩化マグネシウムを併用する方法（特開２００４−２４２６７４号公報）が開示されているが、弾力や結着性における改質効果が不十分であった。また、アルギニンなどの塩基性アミノ酸を用いる方法（特公昭５７−０２１９６９号公報）は非常に効果的であり、アルギニンとタンパク加水分解物などを併用する方法（特開平７−１５５１３８号公報）、アルギニンなどの塩基性アミノ酸と油脂および乳化剤からなる乳化液を用いる方法（特開２００２−１９９８５９号公報）なども開示されている。いずれにおいても高い改質効果は得られるものの、リン酸塩の利点を代替し、かつリン酸塩の欠点を克服するには至っていない。アルギニンと焼き塩、グルタチオン、糖アルコール、加工澱粉などを併用する方法（ＷＯ２００５−０３２２７９）も開示されており、非常に高い効果を発揮するものの、加工澱粉を用いており沈殿が生じるため、更なるハンドリング適性の向上が期待されている。
このように畜肉加工食品の改質方法に関しては非常に多くの知見が報告されているが、トランスグルタミナーゼとアルギニンを併用した例はなく、これらの組み合わせによる効果が単純な相加効果ではないことは容易に想像し得るものではなかった。アルギニン高含有タンパク質であるプロタミンとトランスグルタミナーゼを併用することによる食品の保存性向上方法（特許３９４０８１６号公報）は知られているが、抗菌性に関する評価が中心であり食感や歩留まりに関する詳細な評価はなされておらず、アルギニンとの比較もされていない。
また、トランスグルタミナーゼとアルギニン及びカルシウム塩又はマグネシウム塩を併用した例はなく、これらの組み合わせによる効果が単純な相加効果ではないことは容易に想像し得るものではなかった。
【発明の開示】
【０００３】
本発明の目的は、物性や歩留まり及び食味の改善された畜肉加工食品の製造方法、及び畜肉加工食品改質用の酵素製剤を提供することである。
本発明者等は、鋭意研究を行った結果、アルギニン又はその塩とトランスグルタミナーゼ、及びカルシウム塩又はマグネシウム塩を用いて畜肉加工食品を製造することにより上記目的を達成しうることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は以下の通りである。
（１）アルギニン又はその塩とトランスグルタミナーゼを用いることを特徴とする畜肉加工食品の製造方法。
（２）アルギニン又はその塩の添加量が、アルギニン換算で畜肉原料１ｇあたり０．０００００１ｇ〜０．１ｇであり、トランスグルタミナーゼの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．０００１Ｕ〜１００Ｕである（１）記載の方法。
（３）アルギニン又はその塩の添加量が、アルギニン換算で畜肉原料１ｇあたり０．００００１ｇ〜０．０５ｇであり、トランスグルタミナーゼの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．００１Ｕ〜１０Ｕである（１）記載の方法。
（４）さらに、カルシウム塩又はマグネシウム塩を用いる（１）記載の方法。
（５）アルギニン又はその塩の添加量が、アルギニン換算で畜肉原料１ｇあたり０．０００００１ｇ〜０．１ｇ、トランスグルタミナーゼの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．０００１Ｕ〜１００Ｕであり、カルシウム塩の添加量がカルシウム換算で畜肉原料１ｇあたり０．０００００１ｇ〜０．０５ｇ、又は、マグネシウム塩の添加量がマグネシウム換算で畜肉原料１ｇあたり０．０００００１ｇ〜０．０５ｇである（４）記載の方法。
（６）アルギニン又はその塩の添加量が、アルギニン換算で畜肉原料１ｇあたり０．００００１ｇ〜０．０５ｇ、トランスグルタミナーゼの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．００１Ｕ〜１０Ｕであり、カルシウム塩の添加量がカルシウム換算で畜肉原料１ｇあたり０．００００１ｇ〜０．０２ｇ、又は、マグネシウム塩の添加量がマグネシウム換算で畜肉原料１ｇあたり０．００００１ｇ〜０．０２ｇである（４）記載の方法。
（７）カルシウム塩が塩化カルシウム、又は、マグネシウム塩が塩化マグネシウムである（４）記載の方法。
（８）アルギニン又はその塩とトランスグルタミナーゼを含有する畜肉加工食品改質用の酵素製剤。
（９）トランスグルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、０．１Ｕ〜１００００００Ｕである（８）記載の酵素製剤。
（１０）トランスグルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、１Ｕ〜１０００００Ｕである（８）記載の酵素製剤。
（１１）さらに、カルシウム塩又はマグネシウム塩を含有する（８）記載の酵素製剤。
（１２）トランスグルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、０．１Ｕ〜１００００００Ｕであり、カルシウム塩又はマグネシウム塩の添加量がそれぞれアルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、カルシウム換算で０．０００１ｇ〜１０００ｇ、マグネシウム換算で０．０００１ｇ〜１０００ｇである（１１）記載の酵素製剤。
（１３）トランスグルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、１Ｕ〜１０００００Ｕであり、カルシウム塩又はマグネシウム塩の添加量がそれぞれアルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、カルシウム換算で０．００１ｇ〜５００ｇ、マグネシウム換算で０．００１ｇ〜５００ｇである（１１）記載の酵素製剤。
（１４）カルシウム塩が塩化カルシウム、又はマグネシウム塩が塩化マグネシウムである（１１）記載の畜肉加工食品改質用の酵素製剤。
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明による畜肉加工食品の製造方法には、アルギニン又はその塩とトランスグルタミナーゼ、あるいは、アルギニン又はその塩とトランスグルタミナーゼ及びカルシウム塩又はマグネシウム塩を用いる。アルギニン又はその塩の例としては、アルギニン、アルギニングルタミン酸塩、アルギニン塩酸塩、アルギニン酢酸塩、アルギニン酪酸塩、アルギニン硫酸塩などが挙げられ、その他いかなる塩でもよく、それらの組み合わせでも構わない。Ｌ体、Ｄ体、それらの混合物でもよい。また、本発明で用いるアルギニンもしくはその塩は、醗酵法、抽出法などいかなる方法で製造されたものでも構わない。尚、味の素（株）より市販されているアルギニンがその一例である。
トランスグルタミナーゼはタンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素のことを指し、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のものなど、種々の起源のものが知られている。本発明で用いる酵素は、この活性を有している酵素であれば、いかなる起源のものでも構わない。また、組み換え酵素であっても構わない。味の素（株）より「アクティバ」ＴＧという商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼがその一例である。
本発明に利用できるカルシウム塩の例としては、食品に使用可能なグレードのものであれば、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウムなど、いかなるカルシウム塩でもよく、これらの無水物でも水和物でもよい。また、これらの混合物でもよい。本発明に利用できるマグネシウム塩の例としては、食品に使用可能なグレードのものであれば、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウムなど、いかなるマグネシウム塩でもよく、これらの無水物でも水和物でもよい。また、これらの混合物でもよい。更に、カルシウム塩とマグネシウム塩を併用しても構わない。本発明に用いるカルシウム塩及びマグネシウム塩は、いかなる方法で製造されたものでもよく、他素材との混合物や、他素材と共にスプレードライされたものでも構わない。尚、食品添加物として市販されている、塩化カルシウム２水和物及び塩化マグネシウム６水和物がその一例である。
本発明の畜肉加工食品としては、から揚げ、豚カツ、ハム、焼き肉、トンポーロー、チャーシュー等の単身品や、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボール等の畜肉練り製品が挙げられる。また、これらの冷凍品も含まれる。
畜肉加工食品にアルギニン又はその塩とトランスグルタミナーゼ、あるいは、アルギニン又はその塩とトランスグルタミナーゼ及び塩化カルシウム又は塩化マグネシウムを用いる場合は、製造時のどの段階で添加し、作用させても構わない。原料の一部に作用させてもよく、例えばから揚げの漬け込み用或いはタンブリング用のピックル液に添加して原料肉に作用させても構わない。更に、アルギニン又はその塩、トランスグルタミナーゼ、カルシウム塩又はマグネシウム塩を食塩、糖類、香辛料、酵素等他の食品原料、食品添加物と併用しても構わない。畜肉原料としては、豚、牛、鶏、羊、山羊、馬、らくだ、鳩、鴨、アヒル、鶉、アルパカなどいかなる動物由来の原料でもよく、生、乾燥、加熱品などいかなる状態、品質でも構わない。
畜肉加工食品の製造において、アルギニン又はその塩及びトランスグルタミナーゼを添加し、畜肉原料に作用させる場合、アルギニン又はその塩の添加量は、アルギニン換算で畜肉原料１ｇに対して０．０００００１ｇ〜０．１ｇ、好ましくは０．００００１ｇ〜０．０５ｇの範囲が適正である。尚、アルギニン換算とは、アルギニン塩の重量にアルギニンの分子量を乗じ、アルギニン塩の分子量で除した値を意味する。例えば、アルギニン塩酸塩（分子量２１０．６６）の場合、アルギニン塩酸塩１ｇのアルギニン換算は、１ｇ×１７４．２０÷２１０．６６＝０．８３ｇとなる。
畜肉加工食品の製造において、アルギニン又はその塩とトランスグルタミナーゼを添加し、畜肉原料に作用させる場合、トランスグルタミナーゼの添加量は、畜肉原料１ｇに対して酵素活性が０．０００１Ｕ〜１００Ｕ、好ましくは０．００１Ｕ〜１０Ｕの範囲が適正である。
畜肉加工食品の製造において、アルギニン又はその塩とトランスグルタミナーゼ、及びカルシウム塩又はマグネシウム塩を添加し、畜肉原料に作用させる場合、アルギニン又はその塩の添加量は、アルギニン換算で畜肉原料１ｇに対して０．０００００１ｇ〜０．１ｇ、好ましくは０．００００１ｇ〜０．０５ｇの範囲が適正である。尚、アルギニン換算とは、前述のとおりである。
畜肉加工食品の製造において、アルギニン又はその塩とトランスグルタミナーゼ、及びカルシウム塩又はマグネシウム塩を添加し、畜肉原料に作用させる場合、トランスグルタミナーゼの添加量は、畜肉原料１ｇに対して酵素活性が０．０００１Ｕ〜１００Ｕ、好ましくは０．００１Ｕ〜１０Ｕの範囲が適正である。尚、トランスグルタミナーゼの酵素活性については、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後５２５ｎｍの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め活性を算出する。３７℃、ｐＨ６．０で１分間に１μｍｏｌのヒドロキサム酸を生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義した。
畜肉加工食品の製造において、アルギニン又はその塩とトランスグルタミナーゼ、及びカルシウム塩又はマグネシウム塩を添加し、畜肉原料に作用させる場合、カルシウム塩の添加量は、カルシウム換算で畜肉原料１ｇに対して０．０００００１ｇ〜０．０５ｇ、好ましくは０．００００１ｇ〜０．０２ｇ、さらに好ましくは０．００００１ｇ〜０．０１ｇの範囲が適正である。尚、カルシウム換算とは、使用するカルシウム塩又はその水和物の重量にカルシウムの原子量を乗じ、使用するカルシウム塩又はその水和物の分子量で除した値を意味する。例えば、塩化カルシウム無水物（分子量１１０．９８）の場合、塩化カルシウム無水物１ｇのカルシウム換算は、１ｇ×４０．０８÷１１０．９８＝０．３６ｇとなる。
畜肉加工食品の製造において、アルギニン又はその塩とトランスグルタミナーゼ、及びカルシウム塩又はマグネシウム塩を添加し、畜肉原料に作用させる場合、マグネシウム塩の添加量は、マグネシウム換算で畜肉原料１ｇに対して０．０００００１ｇ〜０．０５ｇ、好ましくは０．００００１ｇ〜０．０２ｇの範囲が適正である。尚、マグネシウム換算とは、使用するマグネシウム塩又はその水和物の重量にマグネシウムの原子量を乗じ、使用するマグネシウム塩又はその水和物の分子量で除した値を意味する。例えば、塩化マグネシウム無水物（分子量９５．２１）の場合、塩化マグネシウム無水物１ｇのマグネシウム換算は、１ｇ×２４．３１÷９５．２１＝０．２６ｇとなる。
畜肉加工食品にアルギニン又はその塩とトランスグルタミナーゼ、及びカルシウム塩又はマグネシウム塩を用いる場合の添加量比については、トランスグルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、０．１Ｕ〜１００００００Ｕが好ましく、１Ｕ〜１０００００Ｕがより好ましい。また、カルシウム換算でのカルシウム塩の含有量は、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、０．０００１ｇ〜１０００ｇが好ましく、０．００１ｇ〜５００ｇがより好ましい。マグネシウム換算でのマグネシウム塩の含有量は、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、０．０００１ｇ〜１０００ｇが好ましく、０．００１ｇ〜５００ｇがより好ましい。
トランスグルタミナーゼの反応時間は、トランスグルタミナーゼが基質物質に作用することが可能な時間であれば特に構わなく、非常に短い時間でも逆に長時間作用させても構わないが、現実的な作用時間としては５分〜２４時間が好ましい。また、反応温度に関してもトランスグルタミナーゼが活性を保つ範囲であればどの温度であっても構わないが、現実的な温度としては０℃〜８０℃で作用させることが好ましい。すなわち、通常の畜肉加工工程を経ることで十分な反応時間が得られる。
アルギニン又はその塩とトランスグルタミナーゼ、及びカルシウム塩又はマグネシウム塩を混合することにより、畜肉加工食品改質用の酵素製剤を得ることができる。さらに、澱粉、加工澱粉、デキストリン等の賦形剤、畜肉エキス等の調味料、植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物、乳化剤、クエン酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤、グルタチオン、システイン等の還元剤、アルギン酸、かんすい、色素、酸味料、香料等その他の食品添加物等を混合してもよい。本発明の酵素製剤は液体状、ペースト状、顆粒状、粉末状のいずれの形態でも構わない。また、酵素製剤におけるアルギニン又はその塩とトランスグルタミナーゼ、及びカルシウム塩又はマグネシウム塩の配合量は０％より多く、１００％より少ないが、トランスグルタミナーゼの含有量は、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、０．１Ｕ〜１００００００Ｕが好ましく、１Ｕ〜１０００００Ｕがより好ましい。また、カルシウム換算でのカルシウム塩の含有量は、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、０．０００１ｇ〜１０００ｇが好ましく、０．００１ｇ〜５００ｇがより好ましい。マグネシウム換算でのマグネシウム塩の含有量は、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、０．０００１ｇ〜１０００ｇが好ましく、０．００１ｇ〜５００ｇがより好ましい。
【図面の簡単な説明】
【０００４】
図１は、本発明の実施例２に係る豚ゲルの歩留まりの比較を示す図である。
図２は、本発明の実施例２に係る豚ゲルの破断強度の比較を示す図である。
図３は、本発明の実施例３に係る豚ゲル物性マップを示す図である。
図４は、本発明の比較例１に係る豚ゲル物性マップを示す図である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００５】
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。
【実施例１】
【０００６】
豚内モモ肉（国産一枚肉）を除脂し、２ｃｍ角程度の小片にカットした後、３ｍｍダイスのミンサー「グレートミンチＷＭＧ−２２」（ワタナベフーマック社製）にてミンチ状にした。その後、肉に対して１％相当の食塩を添加し、更に上述のミンサーに３回通してペースト状の肉を得た。得られたペースト状の肉を１試験区あたり１００ｇずつに分け、表１に示す各添加剤を１０ｇの蒸留水に事前に溶解した溶液を１００ｇのペースト状肉に添加混合した。すなわち、肉に対して１１０％加水となる。アルギニンは味の素社製のＬ−アルギニンを、トランスグルタミナーゼは「アクティバ」ＴＧ（味の素社製）を使用した。尚、前者をＡｒｇ、後者をＴＧと略して表記する場合がある。
【表１】
2012060470.tif 000002
添加剤溶液で加水されたペースト状の肉は、脱気した後ビニール製のケーシングチューブ「クレハロンフィルム４７ｍｍ×２７０ｍｍ」（呉羽化学工業社製）に詰め、クリッパーにて結搾した。ケーシングチューブに詰めたペースト肉の重量を測定した。ケーシングチューブに詰めた肉は、５℃にて１時間静置した後、プログラムインキュベーター「恒温恒湿槽ＬＨ２１−１３Ｐ」（ナガノ科学機械製作所社製）を用いて５５℃にて１時間、７５℃にて１時間加熱し、豚肉の加熱ゲルを得た。得られた加熱ゲルを豚ゲルと称した。豚ゲルは、５℃にて１２時間保存した後、１時間室温にて静置した。豚ゲルのケーシングを開き、豚ゲル表面に付着した水分をペーパータオルにて拭き取った後、重量を測定した。加熱前のペースト状の肉の重量と比較することで、加熱歩留まりを算出した（単位は％）。豚ゲルは、２ｃｍ幅にカットし、１本の豚ゲルから５つの円筒状の豚ゲル片を得た。２ｃｍ幅の円筒状の豚ゲル片は、曲面に対してプランジャーが挿入される方向にセットし、テクスチャーアナライザー「ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ」（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）に供した。プランジャーはステンレス製の直径７ｍｍの球体を使用し、テストスピードは１ｍｍ／ｓｅｃとした。破断点における荷重を破断強度（単位はｇ）とし、各試験区５つのデータの平均値を求め、破断強度の実測値とした。結果を表２および表３に示す。尚、アルギニンの添加量は畜肉原料に対する重量％、ＴＧの添加量は畜肉原料１ｇに対する添加ユニット（Ｕ）で示した。
また、ＴＧのみを添加した区分およびアルギニンのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の歩留まりおよび破断強度を算出し解析を行った。例えば、アルギニン０．３％とＴＧ０．３８Ｕ／肉１ｇを添加した試験区７の場合、試験区３のコントロールに対する歩留まり変化が「７．８８％」、試験区２のコントロールに対する歩留まり変化が「−０．８９％」であるため、これらを同量添加した試験区７ではコントロールに対する歩留まり変化が理論上これらの値の和である「６．９９％」（７．８８％−０．８９％）となるはずである。この値を理論値Ｂとした。また、同じく試験区７は、アルギニン０．６％の半量とＴＧ０．７６Ｕ／肉１ｇの半量を添加したこととなり、試験区６のコントロールに対する歩留まり変化が「１４．１５％」、試験区５のコントロールに対する歩留まり変化が「−２．６３％」であるため、これらを半量ずつ添加した試験区７ではコントロールに対する歩留まり変化が理論上これらの半数の和である「５．７６％」（１４．１５％／２−２．６３％／２）となるはずである。この値を理論値Ａとした。実測値におけるコントロールに対する変化量が、これら理論値と等しければ理論通りの効果、すなわち相加効果であり、理論値よりも大きければ理論を上回る効果、すなわち相乗効果であることを意味する。
表２および表３に示す通り、歩留まり、破断強度いずれにおいても、アルギニンとＴＧを併用した試験区４および試験区７のコントロールに対する変化量（表２および表３中の網掛け部分）が、理論値Ａおよび理論値Ｂのいずれよりも大きい値であった（試験区４においては理論値Ａのみ）。従って、歩留まり、破断強度いずれにおいても、アルギニンとＴＧを併用することによる効果は、相乗的な効果であることが示された。以上より、畜肉加工食品に対してアルギニンとＴＧを併用することは、歩留まりや食感を改善するこれまでにない優れた手段であることが明らかとなった。
【表２】
2012060470.tif 000003
【表３】
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【実施例２】
【０００７】
実施例１と同様の方法にて、表４に示す各添加剤を１０ｇの蒸留水に事前に溶解した溶液を１００ｇのペースト状肉に添加混合し豚ゲルを作成した。ただし、実施例１の方法に加え、ケーシングチューブに注入する前に、加水した肉ペーストのｐＨ測定を実施した。アルギニンおよびトランスグルタミナーゼは実施例１と同じものを使用し、炭酸ナトリウムは「精製炭酸ナトリウム（無水）」（大東化学社製）を使用した。尚、炭酸ナトリウムは炭酸Ｎａと略して表記する場合がある。歩留り、破断強度測定結果を図１および図２に示す。アルギニンの添加量は畜肉原料に対する重量％、ＴＧの添加量は畜肉原料１ｇに対する添加ユニット（Ｕ）、炭酸ナトリウムの添加量は畜肉原料に対する重量％で示した。
図１に示す通り、５．９５±０．０２の同一ｐＨにおいて、試験区３の炭酸ナトリウム単独添加に比べて炭酸ナトリウムとＴＧを併用した試験区４では、２．８６％の歩留まり低下が見られたが、試験区５のアルギニン単独添加に比べてアルギニンとＴＧを併用した試験区６ではほとんど歩留まりの低下が見られなかった。また、６．３５±０．０２のｐＨにおいても全く同じ傾向が確認された。また、破断強度においても、図２に示す通り、５．９５±０．０２の同一ｐＨにおいて、試験区３の炭酸ナトリウム単独添加に比べて炭酸ナトリウムとＴＧを併用した試験区４では、３０２．２２ｇの破断強度の増加であったが、試験区５のアルギニン単独添加に比べてアルギニンとＴＧを併用した試験区６では３８１．０８ｇもの破断強度の増加が見られた。また、６．３５±０．０２のｐＨにおいても全く同じ傾向が確認された。以上より、アルギニンとＴＧによる歩留まりおよび破断強度に対する相乗効果は、アルギニンによるｐＨ上昇がもたらしているのではなく、アルギニン特有の効果であることが示唆された。
【表４】
2012060470.tif 000005
【実施例３】
【０００８】
実施例１と同様の方法にて、表５に示す各添加剤を１０ｇの蒸留水に事前に溶解した溶液を１００ｇのペースト状肉に添加混合し豚ゲルを作成した。アルギニンおよびトランスグルタミナーゼは実施例１と同じものを使用し、リン酸塩は「ポリゴン」（千代田商工社製）を使用した。破断強度及び歩留り測定結果を図３に示す。尚、アルギニンの添加量は畜肉原料に対する重量％、ＴＧの添加量は畜肉原料１ｇに対する添加ユニット（Ｕ）、リン酸塩の添加量は畜肉原料に対する重量％で示した。
図３に示す通り、試験区２のリン酸塩単独添加に比べてリン酸塩とＴＧを併用した試験区３では、破断強度は増加するものの歩留まりが低下していたが、試験区２とほぼ同等の物性を示す試験区６のアルギニン単独添加に比べてアルギニンとＴＧを併用した試験区７では、破断強度が大きく増加し歩留まりの低下もほとんど見られなかった。また、上記とは添加量の異なる試験区４のアルギニン単独添加に対しても、ＴＧを添加することで破断強度が増加し歩留まりの低下はほとんど見られなかった。以上より、アルギニンとＴＧを併用することによる相乗効果は、リン酸塩とＴＧの併用では得ることのできない、アルギニン特有の効果であることが示唆された。
【表５】
2012060470.tif 000006
【実施例４】
【０００９】
実施例１と同様の方法にて、表６に示す各添加剤を１０ｇの蒸留水に事前に溶解した溶液を１００ｇのペースト状肉に添加混合し豚ゲルを作成した。アルギニンおよびトランスグルタミナーゼは、実施例１と同じものを使用し、ヒスチジン（Ｈｉｓ）は味の素社製のＬ−ヒスチジンを、リジン（Ｌｙｓ）はＬ−リジン（和光純薬工業社製）を使用した。得られた歩留まりおよび破断強度のデータに関し、ＴＧのみを添加した区分およびアルギニン、ヒスチジン、リジンのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の歩留まりおよび破断強度を算出し解析を行った。例えば、アルギニン０．００３ｇ／肉１ｇとＴＧ０．３８Ｕ／肉１ｇを添加した試験区４の場合、アルギニン０．００３ｇ／肉１ｇを添加した試験区３のコントロールに対する破断強度変化と、ＴＧ０．３８Ｕ／肉１ｇを添加した試験区２のコントロールに対する破断強度変化の和が、試験区４のコントロールに対する破断強度変化の理論値となる。試験区４の実測値におけるコントロールに対する破断強度変化がこの理論値と等しければ理論通りの効果、すなわち相加効果であり、理論値よりも大きければ理論を上回る効果、すなわち相乗効果であることを意味する。上記の方法を用い、試験区４、６、８の併用試験区において、歩留まりおよび破断強度それぞれに関する相乗効果の解析を行った。
【表６】
2012060470.tif 000007
その結果、表７、表８に示す通り、ＴＧとアルギニンを併用した試験区４のコントロールに対する歩留まりおよび破断強度の増加量（表７および表８中の網掛け部分）が、理論値よりも大きい値であった。一方、ＴＧとヒスチジンもしくはリジンを併用した試験区６および試験区８のコントロールに対する歩留まりおよび破断強度の増加量（表７および表８中の網掛け部分）は、理論値よりも小さい値であった。従って、ＴＧとアルギニンを併用することによる効果は相乗効果であり、ヒスチジンやリジンとの併用では得られない特有の効果であることが示唆された。
【表７】
2012060470.tif 000008
【表８】
2012060470.tif 000009
【実施例５】
【００１０】
アルギニンとＴＧの併用による畜肉加工食品の改質効果の汎用性を確認するため、各種畜肉加工食品の試作を行った。
豚腕肉を除脂した後３ｍｍダイスを用いてミンチにし、豚脂も同様に３ｍｍダイスを用いてミンチにした。表９に示す配合比率にて、サイレントカッターに各原料を投入しカッティングした。品温が１２℃になった時点で取り出し、脱気をした後、１７ｍｍ径のコラーゲンケーシングに充填した。その後、６０℃で３０分間乾燥加熱、６０℃で１０分間スモーク、７５℃で３０分間ボイルし、１０分間流水にて冷却することでソーセージを得た。試験区はコントロールとアルギニンおよびＴＧ併用添加区の２試験区とし、これら添加剤は他の原料と共に投入し混合した。アルギニンの添加量は対肉０．４２％、ＴＧの添加量は０．５３Ｕ／原料肉１ｇとし、アルギニンおよびＴＧは実施例１と同じものを使用した。尚、豚腕肉と豚脂を合わせて肉と称する。得られたソーセージは沸騰水にて加熱をした後、官能評価を行った。官能評価は、プリプリ感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニンとＴＧの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。
【表９】
2012060470.tif 000010
豚ロース肉を除脂した後３ｍｍダイスを用いてミンチにし、表１０の配合に従い事前に調製したピックル液を、ミンチ肉の４０％相当量添加した。すなわち１４０％加水である。ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ社製）にてスピード「１」で１分間、スピード「２」で４分間混合し、脱気をした後、折り径１０４ｍｍのファイブラスケーシングに充填した。その後、５５℃で９０分間乾燥加熱、６５℃で２０分間スモーク、７５℃で９０分間ボイルし、１０分間流水にて冷却することでハムを得た。試験区はコントロールとアルギニンおよびＴＧ併用添加区の２試験区とし、これら添加剤はピックル液と共に肉原料に添加し混合した。アルギニンの添加量は対肉０．４２％、ＴＧの添加量は０．５３Ｕ／原料肉１ｇとし、アルギニンおよびＴＧは実施例１と同じものを使用した。得られたハムは厚さ１．２ｍｍにスライスし、官能評価を行った。官能評価は、プリプリ感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニンとＴＧの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。
【表１０】
2012060470.tif 000011
表１１の配合に従い、ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ社製）にて原料を混合した。混合した生地は４５ｇずつ成型し、１８０℃にて３分間焼成した後、裏返して２分間焼成し、冷却した後急速凍結をして冷凍ハンバーグを得た。試験区はコントロールとアルギニンおよびＴＧ併用添加区の２試験区とし、これら添加剤は他の原料と共に投入し混合した。アルギニンの添加量は対肉０．５％、ＴＧの添加量は０．６３Ｕ／原料肉１ｇとし、アルギニンおよびＴＧは実施例１と同じものを使用した。冷凍ハンバーグは、室温にて解凍した後レンジアップをし、官能評価を行った。官能評価は、肉粒感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとし、コントロールに対してアルギニンとＴＧの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。
【表１１】
2012060470.tif 000012
豚モモ肉を除脂した後３ｍｍダイスを用いてミンチにし、豚脂も同様に３ｍｍダイスを用いてミンチにした。表１２に示す配合比率にて、ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ社製）に各原料を投入し混合した。品温が１２℃になった時点で生地を取り出し、成型した。５０℃にて３０分間座らせた後、９５℃にて８分間加熱し、冷却した後、急速凍結をして冷凍ミートボールを得た。試験区はコントロールとアルギニンおよびＴＧ併用添加区の２試験区とし、これら添加剤は他の原料と共に投入し混合した。アルギニンの添加量は対肉０．４４％、ＴＧの添加量は０．５６Ｕ／原料肉１ｇとし、アルギニンおよびＴＧは実施例１と同じものを使用した。尚、豚モモ肉と豚脂を合わせて肉と称する。冷凍ミートボールは、室温にて解凍した後レンジアップをし、官能評価を行った。官能評価は、肉粒感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニンとＴＧの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。
【表１２】
2012060470.tif 000013
鶏モモ肉を除皮および除脂した後、２５〜３０ｇのピースにカットし、５００ｇのカット肉に１５０ｇの水を投入して肉に浸透させた。すなわち１３０％加水である。水の肉への浸透方法は２通り実施した。一つ目は、そのまま３時間漬け込む方法、二つ目はタンブラーを用いて３時間タンブリングする方法。それぞれの方法にて処理した肉は、ザルにて５分間水を切った後、小麦粉をまぶして１６５℃にて４分間フライし、から揚げを得た。試験区は、漬け込み法、タンブリング法それぞれにおいて、コントロールとアルギニンおよびＴＧ併用添加区の２試験区とし、これら添加剤は事前に水に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉０．３％、ＴＧの添加量は０．３８Ｕ／原料肉１ｇとし、アルギニンおよびＴＧは実施例１と同じものを使用した。得られたから揚げについて、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニンとＴＧの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。
豚ロース肉を除脂した後、８ｍｍの厚さにスライスし、５００ｇのスライス肉に１５０ｇの水を投入して肉に浸透させた。すなわち１３０％加水である。水の肉への浸透方法は２通り実施した。一つ目は、そのまま３時間漬け込む方法、二つ目はタンブラーを用いて３時間タンブリングする方法。それぞれの方法にて処理した肉は、ザルにて５分間水を切った後、小麦粉をまぶし、液卵をくぐらせ、パン粉を付けて１７０℃にて４分間フライし、豚カツを得た。試験区は、漬け込み法、タンブリング法それぞれにおいて、コントロールとアルギニンおよびＴＧ併用添加区の２試験区とし、これら添加剤は事前に水に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉０．３％、ＴＧの添加量は０．３８Ｕ／原料肉１ｇとし、アルギニンおよびＴＧは実施例１と同じものを使用した。得られた豚カツについて、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニンとＴＧの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。
牛バラ肉を除脂した後、２ｍｍの厚さにスライスした。５００ｇのスライス肉を１５０ｇの水に３時間漬け込み、水を肉に浸透させた。すなわち１３０％加水である。漬け込みをした肉は、ザルにて５分間水を切った後、ホットプレートを用いて１８０℃で５分間焼き、焼き肉を得た。試験区は、コントロールとアルギニンおよびＴＧ併用添加区の２試験区とし、これら添加剤は事前に水に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉０．３％、ＴＧの添加量は０．３８Ｕ／原料肉１ｇとし、アルギニンおよびＴＧは実施例１と同じものを使用した。得られた焼き肉について、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニンとＴＧの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。
豚バラ肉を除脂した後、１３０〜１４０ｇになるようにスライスし、スライス肉の１．７倍量の調味液と合わせてパウチに封入した。調味液は、表１３の配合に従い調製した。室温にて６０分間静置した後、沸騰水にて６０分間ボイルし、トンポーローを得た。試験区は、コントロールとアルギニンおよびＴＧ併用添加区の２試験区とし、これら添加剤は事前に調味液に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉０．３％、ＴＧの添加量は０．３８Ｕ／原料肉１ｇとし、アルギニンおよびＴＧは実施例１と同じものを使用した。得られた焼き肉について、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニンとＴＧの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。
【表１３】
2012060470.tif 000014
豚バラ肉を除脂し、表１４の配合に従い事前に調製したピックル液を、肉の３０％相当量添加した。すなわち１３０％加水である。５℃にて一晩タンブリングした後、液を切り、７５℃で４０分間乾燥加熱、８０℃で４０分間乾燥加熱、９５℃で１５分間蒸煮した。冷蔵庫にて冷却した後、スライスしてチャーシューを得た。試験区は、コントロールとアルギニンおよびＴＧ併用添加区の２試験区とし、これら添加剤は事前にピックル液に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉０．３％、ＴＧの添加量は０．３８Ｕ／原料肉１ｇとし、アルギニンおよびＴＧは実施例１と同じものを使用した。得られたチャーシューについて、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニンとＴＧの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。評価結果を表１５に示す。
【表１４】
2012060470.tif 000015
表１５に示す通り、いずれの食品系においても、アルギニンとＴＧを併用することでコントロールに対して優れた食感になることが明らかとなった。中でも、挽き肉を用いた食品系における効果が特に優れていた。また、表には示していないが、挽き肉を用いた食品系においては、アルギニンとＴＧを併用することにより「保汁感」や「肉々しさ」が付与された。これらは、アルギニンもしくはＴＧの単独添加では付与することのできない新規の効果である。尚、「保汁感」とは、ハンバーグ等をカットした際に肉汁が溢れ出る「しずる感」とは異なり、噛んだ際に初めて肉汁が染み出してくる感覚であり、しずる感と保汁感を併せてジューシー感と呼ぶ。また、「肉々しさ」とは、肉粒感を持ちながらそれぞれの肉粒の中に繊維感をしっかりと感じる肉そのものの存在感であり、挽き肉を用いた系でこの食感を付与できることは新しい技術であると言える。以上の結果より、畜肉加工食品に対してアルギニン及びＴＧを併用するという本発明は、汎用的に使用可能であることが示された。
【表１５】
2012060470.tif 000016
【実施例６】
【００１１】
豚内モモ肉（国産一枚肉）を除脂し、２ｃｍ角程度の小片にカットした後、３ｍｍダイスのミンサー「グレートミンチＷＭＧ−２２」（ワタナベフーマック社製）にてミンチ状にした。その後、肉に対して１％相当の食塩を添加し、更に上述のミンサーに３回通してペースト状の肉を得た。得られたペースト状の肉を１試験区あたり１００ｇずつに分け、表１６に示す各添加剤を１０ｇの蒸留水に事前に溶解した溶液を１００ｇのペースト状肉に添加混合した。すなわち、肉に対して１１０％加水となる。アルギニンは味の素社製のＬ−アルギニンを、トランスグルタミナーゼは「アクティバ」ＴＧ（味の素社製）を、塩化カルシウムは富田製薬社製の塩化カルシウム２水和物、塩化マグネシウムは富田製薬社製の塩化マグネシウム６水和物を使用した。尚、これらをＡｒｇ、ＴＧ、ＣａＣｌ２、ＭｇＣｌ２と略して表記する場合がある。
【表１６】
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添加剤溶液で加水されたペースト状の肉は、脱気した後ビニール製のケーシングチューブ「クレハロンフィルム４７ｍｍ×２７０ｍｍ」（呉羽化学工業社製）に詰め、クリッパーにて結搾した。ケーシングチューブに詰めた肉は、５℃にて１時間静置した後、プログラムインキュベーター「恒温恒湿槽ＬＨ２１−１３Ｐ」（ナガノ科学機械製作所社製）を用いて５５℃にて１時間、７５℃にて１時間加熱し、豚肉の加熱ゲルを得た。得られた加熱ゲルを豚ゲルと称した。豚ゲルは、５℃にて１２時間保存した後、１時間室温にて静置した。豚ゲルのケーシングを開き、豚ゲル表面に付着した水分をペーパータオルにて拭き取った後、２ｃｍ幅にカットし、１本の豚ゲルから５つの円筒状の豚ゲル片を得た。２ｃｍ幅の円筒状の豚ゲル片は、曲面に対してプランジャーが挿入される方向にセットし、テクスチャーアナライザー「ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ」（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）に供した。プランジャーはステンレス製の直径７ｍｍの球体を使用し、テストスピードは１ｍｍ／ｓｅｃとした。破断点における荷重を破断強度（単位はｇ）とし、各試験区５つのデータの平均値を求め、破断強度の実測値とした。結果を表１７に示す。尚、アルギニン、塩化カルシウム、塩化マグネシウムの添加量は畜肉原料に対する重量％、ＴＧの添加量は畜肉原料１ｇに対する添加ユニット（Ｕ）で示した。
【表１７】
2012060470.tif 000018
また、ＴＧ、アルギニン、塩化カルシウム、塩化カリウムをそれぞれ単独で添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の破断強度を算出し解析を行った。例えば、アルギニン０．３６％、ＴＧ０．４８Ｕ／原料肉１ｇ、塩化カルシウム０．２％を添加した試験区９の場合、試験区２のコントロールに対する破断強度変化が「６０．４５ｇ」、試験区４のコントロールに対する破断強度変化が「１０１．８６ｇ」、試験区５のコントロールに対する破断強度変化が「３．３８ｇ」であるため、これらを同量添加した試験区９ではコントロールに対する破断強度変化が理論上これらの値の和である「１６５．６９ｇ」（６０．４５ｇ＋１０１．８６ｇ＋３．３８ｇ）となるはずである。この値を理論値とした。実測値におけるコントロールに対する変化量が、これら理論値と等しければ理論通りの効果、すなわち相加効果であり、理論値よりも大きければ理論を上回る効果、すなわち相乗効果であることを意味する。
表１７に示す通り、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウム又は塩化マグネシウムを併用した試験区９〜試験区１４のコントロールに対する破断強度の増加量（表１７中の網掛け部分）が、理論値よりも大きい値であった。従って、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウム又は塩化マグネシウムを併用することによる破断強度に対する効果は、相乗的な効果であることが示された。以上より、畜肉加工食品に対してアルギニン又はその塩とＴＧ、及びカルシウム塩又はマグネシウム塩を併用することは、これまでにない優れた食感改質手段であることが明らかとなった。
【実施例７】
【００１２】
除脂をして２ｃｍ角のダイス状にカットした豚腕肉と同様にカットした豚脂を表１８の配合に従い混合し、５ｍｍダイスを用いてミンチにした。表１８の配合に従い、ミンチにした豚腕肉および豚脂、鶏肉、食塩、重合リン酸塩、アスコルビン酸ナトリウム、１０％亜硝酸ナトリウム製剤をニーダーにて４分間混合し、混合した生地を５℃で一晩静置した。表１８の配合に従い、タピオカ澱粉、大豆タンパク、グラニュー糖、「味の素」、ホワイトペッパー、水を生地に加え、ニーダーにて４分間混合した。得られた生地に、表１９に従い各添加剤を添加し、ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ社製）にて１分間混合した後、２１ｍｍ径のコラーゲンケーシングに充填した。その後、６０℃で３０分間乾燥加熱、６５℃で１０分間スモーク、７５℃で３０分間ボイルし、粗挽きソーセージを得た。試験区は表１９に示す通りとし、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウムは、実施例１と同じものを使用した。アルギニン、塩化カルシウムの添加量は畜肉原料に対する重量％、ＴＧの添加量は畜肉原料１ｇに対する添加ユニット（Ｕ）で示した。尚、豚腕肉、豚脂、鶏肉を合わせて肉と称する。得られたソーセージは沸騰水にて加熱をした後、官能評価を行った。官能評価は、硬さとしなやかさと肉粒感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名のパネルで行った。コントロールに対して各試験区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。結果を表２０に示す。
表２０に示す通り、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウムを併用することにより、コントロールに比べて硬さとしなやかさと肉粒感を有する好ましい食感になることが明らかとなった。
【表１８】
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【表１９】
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【表２０】
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【実施例８】
【００１３】
アルギニンとＴＧ及びカルシウム塩又はマグネシウム塩の併用による畜肉加工食品の改質効果の汎用性を確認するため、各種畜肉加工食品の試作を行った。
豚腕肉を除脂した後３ｍｍダイスを用いてミンチにし、豚脂も同様に３ｍｍダイスを用いてミンチにした。表９に示す配合比率にて、サイレントカッターに各原料を投入しカッティングした。品温が１２℃になった時点で取り出し、脱気をした後、１７ｍｍ径のコラーゲンケーシングに充填した。その後、６０℃で３０分間乾燥加熱、６０℃で１０分間スモーク、７５℃で３０分間ボイルし、１０分間流水にて冷却することでソーセージを得た。試験区はコントロールと、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウム併用添加区、およびアルギニン、ＴＧ、塩化マグネシウム併用添加区の３試験区とし、これら添加剤は他の原料と共に投入し混合した。アルギニンの添加量は対肉０．３％、ＴＧの添加量は０．３５Ｕ／原料肉１ｇ、塩化カルシウムの添加量は対肉０．３％、塩化マグネシウムの添加量は対肉０．３％とし、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウム、塩化マグネシウムは実施例１と同じものを使用した。尚、豚腕肉と豚脂を合わせて肉と称する。得られたソーセージは沸騰水にて加熱をした後、官能評価を行った。官能評価は、プリプリ感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニン、ＴＧ、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。
豚ロース肉を除脂した後３ｍｍダイスを用いてミンチにし、表１０の配合に従い事前に調製したピックル液を、ミンチ肉の４０％相当量添加した。すなわち１４０％加水である。ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ社製）にてスピード「１」で１分間、スピード「２」で４分間混合し、脱気をした後、折り径１０４ｍｍのファイブラスケーシングに充填した。その後、５５℃で９０分間乾燥加熱、６５℃で２０分間スモーク、７５℃で９０分間ボイルし、１０分間流水にて冷却することでハムを得た。試験区はコントロールと、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウム併用添加区、およびアルギニン、ＴＧ、塩化マグネシウム併用添加区の３試験区とし、これら添加剤はピックル液と共に肉原料に添加し混合した。アルギニンの添加量は対肉０．４２％、ＴＧの添加量は０．４８Ｕ／原料肉１ｇ、塩化カルシウムの添加量は対肉０．４２％、塩化マグネシウムの添加量は対肉０．４２％とし、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウム、塩化マグネシウムは実施例１と同じものを使用した。得られたハムは厚さ１．２ｍｍにスライスし、官能評価を行った。官能評価は、プリプリ感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニン、ＴＧ、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。
表１１の配合に従い、ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ社製）にて原料を混合した。混合した生地は４５ｇずつ成型し、１８０℃にて３分間焼成した後、裏返して２分間焼成し、冷却した後、急速凍結をして冷凍ハンバーグを得た。試験区はコントロールと、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウム併用添加区、およびアルギニン、ＴＧ、塩化マグネシウム併用添加区の３試験区とし、これら添加剤は他の原料と共に投入し混合した。アルギニンの添加量は対肉０．５％、ＴＧの添加量は０．５８Ｕ／原料肉１ｇ、塩化カルシウムの添加量は対肉０．５％、塩化マグネシウムの添加量は対肉０．５％とし、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウム、塩化マグネシウムは実施例１と同じものを使用した。冷凍ハンバーグは、室温にて解凍した後レンジアップをし、官能評価を行った。官能評価は、肉粒感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとし、コントロールに対してアルギニン、ＴＧ、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。
豚モモ肉を除脂した後３ｍｍダイスを用いてミンチにし、豚脂も同様に３ｍｍダイスを用いてミンチにした。表１２に示す配合比率にて、ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ社製）に各原料を投入し混合した。品温が１２℃になった時点で生地を取り出し、成型した。５０℃にて３０分間座らせた後、９５℃にて８分間加熱し、冷却した後急速凍結をして冷凍ミートボールを得た。試験区はコントロールと、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウム併用添加区、およびアルギニン、ＴＧ、塩化マグネシウム併用添加区の３試験区とし、これら添加剤は他の原料と共に投入し混合した。アルギニンの添加量は対肉０．４４％、ＴＧの添加量は０．５１Ｕ／原料肉１ｇ、塩化カルシウムの添加量は対肉０．４４％、塩化マグネシウムの添加量は対肉０．４４％とし、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウム、塩化マグネシウムは実施例１と同じものを使用した。尚、豚モモ肉と豚脂を合わせて肉と称する。冷凍ミートボールは、室温にて解凍した後レンジアップをし、官能評価を行った。官能評価は、肉粒感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニン、ＴＧ、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。
鶏モモ肉を除皮および除脂した後、２５〜３０ｇのピースにカットし、５００ｇのカット肉に１５０ｇの水を投入して肉に浸透させた。すなわち１３０％加水である。水の肉への浸透方法は２通り実施した。一つ目は、そのまま３時間漬け込む方法、二つ目はタンブラーを用いて３時間タンブリングする方法。それぞれの方法にて処理した肉は、ザルにて５分間水を切った後、小麦粉をまぶして１６５℃にて４分間フライし、から揚げを得た。試験区は、漬け込み法、タンブリング法それぞれにおいて、コントロールと、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウム併用添加区、およびアルギニン、ＴＧ、塩化マグネシウム併用添加区の３試験区とし、これら添加剤は事前に水に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉０．３％、ＴＧの添加量は０．３５Ｕ／原料肉１ｇ、塩化カルシウムの添加量は対肉０．３％、塩化マグネシウムの添加量は対肉０．３％とし、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウム、塩化マグネシウムは実施例１と同じものを使用した。得られたから揚げについて、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニン、ＴＧ、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。
豚ロース肉を除脂した後、８ｍｍの厚さにスライスし、５００ｇのスライス肉に１５０ｇの水を投入して肉に浸透させた。すなわち１３０％加水である。水の肉への浸透方法は２通り実施した。一つ目は、そのまま３時間漬け込む方法、二つ目はタンブラーを用いて３時間タンブリングする方法。それぞれの方法にて処理した肉は、ザルにて５分間水を切った後、小麦粉をまぶし、液卵をくぐらせ、パン粉を付けて１７０℃にて４分間フライし、豚カツを得た。試験区は、漬け込み法、タンブリング法それぞれにおいて、コントロールと、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウム併用添加区、およびアルギニン、ＴＧ、塩化マグネシウム併用添加区の３試験区とし、これら添加剤は事前に水に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉０．３％、ＴＧの添加量は０．３５Ｕ／原料肉１ｇ、塩化カルシウムの添加量は対肉０．３％、塩化マグネシウムの添加量は対肉０．３％とし、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウム、塩化マグネシウムは実施例１と同じものを使用した。得られた豚カツについて、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニン、ＴＧ、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。
牛バラ肉を除脂した後、２ｍｍの厚さにスライスした。５００ｇのスライス肉を１５０ｇの水に３時間漬け込み、水を肉に浸透させた。すなわち１３０％加水である。漬け込みをした肉は、ザルにて５分間水を切った後、ホットプレートを用いて１８０℃で５分間焼き、焼き肉を得た。試験区は、コントロールと、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウム併用添加区、およびアルギニン、ＴＧ、塩化マグネシウム併用添加区の３試験区とし、これら添加剤は事前に水に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉０．３％、ＴＧの添加量は０．３５Ｕ／原料肉１ｇ、塩化カルシウムの添加量は対肉０．３％、塩化マグネシウムの添加量は対肉０．３％とし、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウム、塩化マグネシウムは実施例１と同じものを使用した。得られた焼き肉について、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニン、ＴＧ、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。
豚バラ肉を除脂した後、１３０〜１４０ｇになるようにスライスし、スライス肉の１．７倍量の調味液と合わせてパウチに封入した。調味液は、表１３の配合に従い調製した。室温にて６０分間静置した後、沸騰水にて６０分間ボイルし、トンポーローを得た。試験区は、コントロールと、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウム併用添加区、およびアルギニン、ＴＧ、塩化マグネシウム併用添加区の３試験区とし、これら添加剤は事前に調味液に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉０．３％、ＴＧの添加量は０．３５Ｕ／原料肉１ｇ、塩化カルシウムの添加量は対肉０．３％、塩化マグネシウムの添加量は対肉０．３％とし、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウム、塩化マグネシウムは実施例１と同じものを使用した。得られたトンポーローについて、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニン、ＴＧ、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。
豚バラ肉を除脂し、表１４の配合に従い事前に調製したピックル液を、肉の３０％相当量添加した。すなわち１３０％加水である。５℃にて一晩タンブリングした後、液を切り、７５℃で４０分間乾燥加熱、８０℃で４０分間乾燥加熱、９５℃で１５分間蒸煮した。冷蔵庫にて冷却した後、スライスしてチャーシューを得た。試験区は、コントロールと、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウム併用添加区、およびアルギニン、ＴＧ、塩化マグネシウム併用添加区の３試験区とし、これら添加剤は事前にピックル液に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉０．３％、ＴＧの添加量は０．３５Ｕ／原料肉１ｇ、塩化カルシウムの添加量は対肉０．３％、塩化マグネシウムの添加量は対肉０．３％とし、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウム、塩化マグネシウムは実施例１と同じものを使用した。得られたチャーシューについて、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニン、ＴＧ、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。評価結果を表２１に示す。
表２１に示す通り、いずれの食品系においても、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムを併用することで、コントロールに対して優れた食感になることが明らかとなった。中でも、挽き肉を用いた食品系における効果が特に優れていた。また、表には示していないが、挽き肉を用いた食品系においては、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムを併用することにより「箸通り」が非常に良くなった。これはアルギニン、ＴＧ、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムの単独添加では付与することのできない新規の効果である。尚、「箸通り」とは、ハンバーグ等に箸を入れた際に保形したままスムーズにカットできる感覚である。以上の結果より、畜肉加工食品に対してアルギニンとＴＧ及びカルシウム塩又はマグネシウム塩を併用するという本発明は、汎用的に使用可能であることが示された。
【表２１】
2012060470.tif 000022
【実施例９】
【００１４】
実施例１と同様の方法にて、表２２に示す各添加剤を１０ｇの蒸留水に事前に溶解した溶液を１００ｇのペースト状肉に添加混合し豚ゲルを作成した。アルギニンおよびトランスグルタミナーゼは、実施例１と同じものを使用した。得られた歩留まりおよび破断強度のデータに関し、ＴＧのみを添加した区分およびアルギニンのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の歩留まりおよび破断強度を算出し解析を行った。例えば、アルギニン０．００１ｇ／肉１ｇとＴＧ０．１Ｕ／肉１ｇを添加した試験区５９の場合、アルギニン０．００１ｇ／肉１ｇを添加した試験区５のコントロールに対する破断強度変化と、ＴＧ０．１Ｕ／肉１ｇを添加した試験区１４のコントロールに対する破断強度変化の和が、試験区５９のコントロールに対する破断強度変化の理論値となる。試験区５９の実測値におけるコントロールに対する破断強度変化がこの理論値と等しければ理論通りの効果、すなわち相加効果であり、理論値よりも大きければ理論を上回る効果、すなわち相乗効果であることを意味する。上記の方法を用い、試験区１９から試験区９９の全ての併用試験区において、歩留まりおよび破断強度それぞれに関する相乗効果の解析を行った。
【表２２】
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アルギニンおよびＴＧの併用区である試験区１９から試験区９９において、各コントロールに対する歩留まりの増強幅を表２３に、破断強度の増強幅を表２４に示した。表２３、２４中のグレーの網掛けで示した領域で相乗効果が確認された。尚、表２３、２４において、歩留りまたは破断強度向上効果が認められ、総合評価として適当なものを「○」、効果があり総合評価として不適当ではないものを「△」、効果がかなり小さいまたは総合評価として適当ではないものを「×」で示した。以上より、アルギニンの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．０００００１ｇ〜０．１ｇ、ＴＧの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．０００１Ｕ〜１００Ｕであり、ＴＧの添加量がアルギニン１ｇあたり０．１Ｕ〜１００００００Ｕである領域、好ましくはアルギニンの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．００００１ｇ〜０．０５ｇ、ＴＧの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．００１Ｕ〜１０Ｕであり、ＴＧの添加量がアルギニン１ｇあたり１Ｕ〜１０００００Ｕである領域において、畜肉加工食品に対して相乗的な効果を発揮することが示された。
【表２３】
2012060470.tif 000024
【表２４】
2012060470.tif 000025
【実施例１０】
【００１５】
実施例１と同様の方法にて、表２５に示す各添加剤を１０ｇの蒸留水に事前に溶解した溶液を１００ｇのペースト状肉に添加混合し豚ゲルを作成した。アルギニン、トランスグルタミナーゼおよび塩化カルシウムは、実施例１と同じものを使用した。得られた破断強度のデータに関し、アルギニンのみを添加した区分、ＴＧのみを添加した区分および塩化カルシウムのみを添加した区分の結果をもとに、３者併用添加区分の理論上の破断強度を算出し解析を行った。例えば、アルギニン０．００１ｇ／肉１ｇ、ＴＧ０．１Ｕ／肉１ｇ、塩化カルシウムをカルシウム換算で０．０００８１ｇ／肉１ｇを添加した試験区６０の場合、アルギニン０．００１ｇ／肉１ｇを添加した試験区５のコントロールに対する破断強度変化、ＴＧ０．１Ｕ／肉１ｇを添加した試験区１４のコントロールに対する破断強度変化、および塩化カルシウムをカルシウム換算で０．０００８１ｇ／肉１ｇ添加した試験区１９のコントロールに対する破断強度変化の和が、試験区６０のコントロールに対する破断強度変化の理論値となる。試験区６０の実測値におけるコントロールに対する破断強度変化がこの理論値と等しければ理論通りの効果、すなわち相加効果であり、理論値よりも大きければ理論を上回る効果、すなわち相乗効果であることを意味する。上記の方法を用い、試験区２０から試験区１００の全ての３者併用試験区において、破断強度に関する相乗効果の解析を行った。
アルギニン、ＴＧおよび塩化カルシウムの併用区である試験区２０から試験区１００において、各コントロールに対する破断強度の増強幅を表２６に示した。表２６中のグレーの網掛けで示した領域で相乗効果が確認された。尚、表２６において、破断強度向上効果が認められ、総合評価として適当なものを「○」、効果があり総合評価として不適当ではないものを「△」、効果がかなり小さいまたは総合評価として適当ではないものを「×」で示した。以上より、アルギニンの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．０００００１ｇ〜０．１ｇ、ＴＧの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．０００１Ｕ〜１００Ｕであり、ＴＧの添加量がアルギニン１ｇあたり０．１Ｕ〜１００００００Ｕである領域、好ましくはアルギニンの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．００００１ｇ〜０．０５ｇ、ＴＧの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．００１Ｕ〜１０Ｕであり、ＴＧの添加量がアルギニン１ｇあたり１Ｕ〜１０００００Ｕである領域において、畜肉加工食品に対して相乗的な効果を発揮することが示された。
【表２５】
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【表２６】
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【実施例１１】
【００１６】
実施例１と同様の方法にて、表２７に示す各添加剤を１０ｇの蒸留水に事前に溶解した溶液を１００ｇのペースト状肉に添加混合し豚ゲルを作成した。アルギニン、トランスグルタミナーゼおよび塩化カルシウムは、実施例１と同じものを使用した。得られた破断強度のデータに関し、アルギニンのみを添加した区分、ＴＧのみを添加した区分および塩化カルシウムのみを添加した区分の結果をもとに、３者併用添加区分の理論上の破断強度を算出し解析を行った。例えば、アルギニン０．００１ｇ／肉１ｇ、ＴＧ０．５８Ｕ／肉１ｇ、塩化カルシウムをカルシウム換算で０．００１ｇ／肉１ｇを添加した試験区６５の場合、アルギニン０．００１ｇ／肉１ｇを添加した試験区５のコントロールに対する破断強度変化、ＴＧ０．５８Ｕ／肉１ｇを添加した試験区１０のコントロールに対する破断強度変化、および塩化カルシウムをカルシウム換算で０．００１ｇ／肉１ｇ添加した試験区１５のコントロールに対する破断強度変化の和が、試験区６５のコントロールに対する破断強度変化の理論値となる。試験区６５の実測値におけるコントロールに対する破断強度変化がこの理論値と等しければ理論通りの効果、すなわち相加効果であり、理論値よりも大きければ理論を上回る効果、すなわち相乗効果であることを意味する。上記の方法を用い、試験区２１から試験区１１０の全ての３者併用試験区において、破断強度に関する相乗効果の解析を行った。
【表２７】
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アルギニン、ＴＧおよび塩化カルシウムの併用区である試験区２１から試験区１１０において、各コントロールに対する破断強度の増強幅を表２８に示した。表２８中のグレーの網掛けで示した領域で相乗効果が確認された。尚、表２８において、破断強度向上効果が認められ、総合評価として適当なものを「○」、効果があり総合評価として不適当ではないものを「△」、効果がかなり小さいまたは総合評価として適当ではないものを「×」で示した。以上より、アルギニンの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．０００００１ｇ〜０．１ｇ、塩化カルシウムの添加量がカルシウム換算で畜肉原料１ｇあたり０．０００００１ｇ〜０．０５ｇであり、塩化カルシウムの添加量がカルシウム換算でアルギニン１ｇあたり０．０００１ｇ〜１０００ｇである領域、好ましくはアルギニンの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．００００１ｇ〜０．０５ｇ、塩化カルシウムの添加量がカルシウム換算で畜肉原料１ｇあたり０．００００１ｇ〜０．０２ｇであり、塩化カルシウムの添加量がカルシウム換算でアルギニン１ｇあたり０．００１ｇ〜５００ｇである領域において、畜肉加工食品に対して相乗的な効果を発揮することが示された。
【表２８】
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比較例１
上述の通り、アルギニン高含有タンパク質であるプロタミンとＴＧを併用することによる食品の保存性向上方法（特許３９４０８１６号公報）が報告されている。そこで、アルギニンとＴＧを併用する本発明と、アルギニンとプロタミンを併用する方法の比較を行うこととした。実施例１と同様の方法にて、表２９に示す各添加剤を１０ｇの蒸留水に事前に溶解した溶液を１００ｇのペースト状肉に添加混合し豚ゲルを作成した。尚、特許３９４０８１６号公報において示されている実施例では、表２９の試験区５と同等の添加量にて実施されている。アルギニンおよびトランスグルタミナーゼは実施例１と同じものを使用し、プロタミンは「ＭＣ−７０」（上野製薬社製）を使用した。尚、本報において、プロタミンはＰｒｏと略して表記する場合がある。アルギニンの添加量は畜肉原料に対する重量％、ＴＧの添加量は畜肉原料１ｇに対する添加ユニット（Ｕ）、プロタミンの添加量は上記製剤中に含まれるプロタミン換算で畜肉原料に対する重量％として示した。破断強度、歩留り測定結果を図４に示す。
図４に示す通り、プロタミンを単独で添加した試験区３および試験区４では破断強度は増加するが歩留まりが低下しており、プロタミンとＴＧを併用した試験区５および試験区６では更に破断強度は増加するものの歩留まりが更に低下した。試験区２のＴＧ単独添加では破断強度が増加し歩留まりが低下したため、プロタミンとＴＧの併用効果は相加的であると考えられた。一方、アルギニンを単独で添加した試験区７に比べてアルギニンとＴＧを併用した試験区８では、破断強度が大きく増加し歩留まりの低下は見られなかった。従って、アルギニンとＴＧの併用による相乗的な改質効果は、プロタミンとＴＧの併用効果とは全く異なるものであるということが明らかとなった。
【表２９】
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比較例２
上述の通り、トランスグルタミナーゼと塩化マグネシウムを併用することによるハムの食感改質方法（ＷＯ２０１０−０７４３３８）が報告されている。また、接着成形食品用途ではあるが、畜肉加工食品分野において、トランスグルタミナーゼと塩化カルシウム又は塩化マグネシウムを併用するという知見（ＷＯ２０１０−０３５８５６）が開示されている。そこで、アルギニン又はその塩とＴＧ、及びカルシウム塩又はマグネシウム塩を併用する本発明と、ＴＧと塩化カルシウム又は塩化マグネシウムを併用する方法の比較を行うこととした。実施例１と同様の方法にて、表３０に示す各添加剤を１０ｇの蒸留水に事前に溶解した溶液を１００ｇのペースト状肉に添加混合し豚ゲルを作成した。破断強度測定結果を表７に示す。尚、アルギニン、塩化カルシウム、塩化マグネシウムの添加量は畜肉原料１ｇに対する重量、ＴＧの添加量は畜肉原料１ｇに対する添加ユニット（Ｕ）で示した。
【表３０】
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また、アルギニンを単独で添加した区分、ＴＧと塩化カルシウム又は塩化マグネシウムを併用した区分の結果をもとに、アルギニンとＴＧ及び塩化カルシウム又は塩化マグネシウムを併用した区分の理論上の破断強度を算出し解析を行った。例えば、アルギニン０．３％、ＴＧ０．３８Ｕ／原料肉１ｇ、塩化カルシウム０．３％を添加した試験区６の場合、試験区２のコントロールに対する破断強度変化が「３９５．０３ｇ」、試験区５のコントロールに対する破断強度変化が「１２４．１４ｇ」であるため、これらを同量添加した試験区６ではコントロールに対する破断強度変化が理論上これらの値の和である「５１９．１７ｇ」（３９５．０３ｇ＋１２４．１４ｇ）となるはずである。この値を理論値とした。実測値におけるコントロールに対する変化量が、これら理論値と等しければ理論通りの効果、すなわち相加効果であり、理論値よりも大きければ理論を上回る効果、すなわち相乗効果であることを意味する。
表３１に示す通り、アルギニン、ＴＧ、塩化カルシウム又は塩化マグネシウムを併用した試験区６〜試験区８のコントロールに対する破断強度の増加量（表３１中の網掛け部分）が、理論値よりも大きい値であった。従って、ＴＧと塩化カルシウム又は塩化マグネシウムの併用効果と、アルギニンによる効果を合わせることで、破断強度において相乗的な効果が得られることが示された。以上より、本発明は、これまでの知見からは想定できない非常に優れた食感改質手段であることが明らかとなった。
【表３１】
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【産業上の利用可能性】
【００１７】
本発明によると、畜肉加工食品の品質を向上できるので、食品分野において極めて有用である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【国際調査報告】
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