(57)【要約】  コーヒーの風味成分を苦味成分と区別して抽出することが可能なコーヒー抽出液の製造方法を提供する。  下記工程イ）〜ハ）、  イ）コーヒー顆粒を制動部材で略密封にした状態で顆粒収容部に収容する工程、  ロ）前記顆粒収容部に抽出溶媒を第１の方向より導き抽出を行う工程、および  ハ）顆粒収容部に貯留されたコーヒー抽出液を前記第１の方向より回収する工程を含む方法でコーヒー抽出液を得る。
2012098717.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記工程イ）〜ハ）、
イ）コーヒー顆粒を制動部材で略密封にした状態で顆粒収容部に収容する工程、
ロ）前記顆粒収容部に抽出溶媒を第１の方向より導き抽出を行う工程、および
ハ）顆粒収容部に貯留されたコーヒー抽出液を前記第１の方向より回収する工程
を含む、コーヒー抽出液の製造方法。
【請求項２】
工程ハ）において、第１の方向と対向する第２の方向から水を導くことによりコーヒー抽出液の回収を行う、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
工程ハ）において、抽出率２０％以下となるように抽出液を回収する、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
制動部材が網目部材である、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
【請求項５】
コーヒー顆粒が、軸線に沿う方向の断面形状において略四角形状に堆積した状態で収容されている、請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
【請求項６】
制動部材が、コーヒー顆粒の堆積層に対して、第１の方向と対向する面に当接又は近接する位置に配置されている、請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法。
【請求項７】
第１の方向がコーヒー顆粒の堆積層の下方である、請求項１〜６のいずれかに記載の製造方法。
【請求項８】
工程ロ）において、コーヒー堆積層の上面と略一致する位置まで抽出溶媒を注入する、請求項１〜７のいずれかに記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー豆の焙煎に伴う過剰な焦げ苦味を低減した、コーヒー抽出液の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
焙煎したコーヒー豆を粉砕して顆粒状としたもの（以下、コーヒー顆粒という）から熱水または水で抽出して得られるコーヒー抽出液が、コーヒー飲料として飲用に供されている。コーヒー飲料には、３００種類を超える風味成分と１０種類程度の栄養成分が含まれることが知られ、嗜好飲料としてだけでなく栄養機能飲料としての役割も担っている。したがって、長期間に渡って通常の生活においてコーヒー飲料の摂取を続けるためには、風味の良いコーヒー抽出液を得ることが重要である。【０００３】
風味の良いコーヒー抽出液として、エキスコーヒーが知られている。エキスコーヒーとは、コーヒーを抽出するときの最初の濃い数滴をいい、濃厚かつ香り高いコーヒー液で、口に含むとトロっとしており、しかも後味がよく、すっきり消えるコーヒーであり、このエキスの魅力を最大限に引き出して入れたコーヒーこそ至高のコーヒーであるとの報告がある（非特許文献１参照）。【０００４】
コーヒーの抽出方法は、一般に濾過法（ドリップ式）、浸漬法（撹拌またはボイリング式）、およびエスプレッソ法（蒸気式）に大別される。それぞれの抽出方法において、風味の良いコーヒー抽出液を得る方法が種々提案されており、例えば、湯量を制限して一定時間放置するという浸漬法（非特許文献２参照）や、両端が解放されたガラス管にコーヒー顆粒を詰め、ガラス容器に入れた冷水を上部からゆっくりと滴下し、長時間を掛けて溶出液をガラス容器に回収する方法（ダッチコーヒー、水出しコーヒー、または点滴コーヒーと呼ばれる）がある。【０００５】
また、不快成分の抽出を抑えることにより、コーヒー抽出液の風味を改善する方法が報告されている。例えば、コーヒー顆粒を抽出器に充填し、抽出器の下方から熱水を注入し、コーヒー顆粒と熱水とを混合した後、抽出器の下方からコーヒー抽出液を流出させる方法がある。この方法では、コーヒー顆粒と抽出溶媒（熱水）とを十分に撹拌混合することにより、抽出時間の短縮化が可能となり、長時間の抽出で溶出していたコーヒー豆中のエグミや渋味などの不快成分を減少できることが記載されている（特許文献１、２参照）。【０００６】
さらに、不快成分を選択的除去することにより、コーヒー抽出液の風味を改善する方法も報告されている。例えば、吸着剤として平均再孔半径が30〜100Å付近に分布した活性炭を利用して、コーヒー抽出液中の渋味の原因となるクロロゲン酸の多量体などの高分子黒褐色成分を選択的に吸着除去する方法（特許文献３）や、酵素処理と、活性炭やＰＶＰＰや活性白土等による吸着処理とを組み合わせ、タンニンやカフェイン等の苦渋味を低減する方法（特許文献４）がある。【０００７】
一方、コーヒー豆を焙煎すると、ハチの巣構造（ハニカム構造）が形成されることが知られ、ハニカム構造の隔壁は、その表面積が多孔質ゲルに匹敵する広い面積であり成分吸着能を有することが報告されている。（非特許文献３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平０１−１４８１５２号公報
【特許文献２】特開２００４−１６５８６号公報
【特許文献３】特許第２５７８３１６号公報
【特許文献４】特開２００３−３１０１６２号公報
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】広瀬幸雄、他、コーヒー学講義、人間の科学社（東京）、2003
【非特許文献２】高木  誠、コーヒー文化研究、15、113-134、2008
【非特許文献３】M.R.Jisha, et al., Mater. Chem. Phys., 115, 33-39, 2009
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
従来から不快成分である苦味や渋味を低減することは行われているが、苦味は十分に取れても渋味が十分に取れていなかったり、或いは苦味や渋味も取れるが、同時にコーヒー独特の豊かな香りや風味、コク味までも取れてしまい、コーヒー抽出液自体の風味を低下させたりすることもあった。【００１１】
本発明は、好ましいコーヒーの風味成分はそのままに、過剰な苦味を選択的に低減しうる、コーヒー抽出液の製造方法を提供することを目的とする。また、本発明は、好ましいコーヒーの風味成分はそのままに、過剰な苦味と渋味とを選択的に低減した風味良好なコーヒー抽出液の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
エキスコーヒーで知られているように、焙煎豆表面は内部に比べ香気成分が多いため少量の抽出液によって効率的に風味豊かな抽出液を得ることができる。しかし、焙煎の最終段階で産生する苦味の強い成分が、コーヒー豆の最表面に吸着しており、焙煎豆表面の抽出液では過剰な苦味（本明細書中、「焦げ苦味」と表記することもある）を呈し、酸味、苦味、コク味のバランスの取れたコーヒー抽出液を得るのが困難である。【００１３】
本発明者らは、上記課題を解決する方法として、焙煎豆表面の抽出液から焦げ苦味を選択的に除去する方法について鋭意検討を行った。その結果、焦げ苦味成分がコーヒー豆のハニカム構造の隔壁と親和力が強いことを発見した。そして、この親和力を利用して、コーヒー顆粒を制動部材で略密封にした状態で顆粒収容部に収容し、堆積したコーヒー顆粒の層内を抽出溶媒が往復動するように通液させることによって、焦げ苦味成分をコーヒー豆の隔壁に吸着させて分離して抽出できることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、以下に関する。
１．下記工程イ）〜ハ）、
イ）コーヒー顆粒を制動部材で略密封にした状態で顆粒収容部に収容する工程、
ロ）前記顆粒収容部に抽出溶媒を第１の方向より導き抽出を行う工程、および
ハ）顆粒収容部に貯留されたコーヒー抽出液を前記第１の方向より回収する工程
を含む、コーヒー抽出液の製造方法。
２．工程ハ）において、第１の方向と対向する第２の方向から水を導くことによりコーヒー抽出液の回収を行う、１に記載の製造方法。
３．工程ハ）において、抽出率２０％以下となるように抽出液を回収する、１又は２に記載の製造方法。
４．制動部材が網目部材である、１〜３のいずれかに記載の製造方法。
５．コーヒー顆粒が、軸線に沿う方向の断面形状において略四角形状に堆積した状態で収容されている、１〜４のいずれかに記載の製造方法。
６．制動部材が、コーヒー顆粒の堆積層に対して、第１の方向と対向する面に当接又は近接する位置に配置されている、１〜５のいずれかに記載の製造方法。
７．第１の方向がコーヒー顆粒の堆積層の下方である、１〜６のいずれかに記載の製造方法。
８．工程ロ）において、コーヒー堆積層の上面と略一致する位置まで抽出溶媒を注入する、１〜７のいずれかに記載の製造方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の製造方法によると、風味とコク味を維持しながらも過剰な苦味のみが低減された、極めて風味の良いコーヒー抽出液（特に焙煎豆表面のコーヒー抽出液）を簡便に得ることができるので、例えば、エスプレッソと同等以上に濃く淹れても後味がすっきりとし、コーヒー豆自体の個性が際立つ従来にないコーヒーが製造できる。また、本発明の製造方法で得られるコーヒー抽出液は、清澄性が高く優れた保存安定性を有するという利点もある。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】図１は、本発明の製造方法における各成分の挙動の概念図を示す。
【図２】図２は、本発明の製造方法に用いることができる抽出装置の一例を示す（コーヒー抽出装置１）。
【図３】図３は、直径４５ｍｍの円形フィルター（図３Ａ）、および制動部材１１（図３Ｂ）を示す。
【図４】図４は、コーヒー顆粒Ｍの堆積層全体を、制動部材である不織布で覆った形態、すなわち袋状の制動部材を備えた顆粒収容部２を図示している。
【図５】図５は、制動部材１１が蓋体の形態の場合の図である。
【図６】図６は、図２と同様のコーヒー抽出装置で、さらに第１の方向と対向する方向である顆粒収容部２の上端に開口部２Ａが形成され、この開口部２Ａに水を導く導管路５’が接続されたコーヒー抽出装置１の図示である。
【図７】図７は、試験例１で使用したコーヒー抽出装置を示す説明図である。
【図８】図８は、試験例１で使用したコーヒー抽出装置を示す説明図である。
【図９】図９は、実施例４で使用したコーヒー抽出装置を示す説明図である。
【図１０】図１０は、各成分の相対濃度を、その対数を画分ごとにプロットして図である。
【図１１】図１１は、カフェインの分析結果を示す。
【図１２】図１２は、クロロゲン酸の分析結果を示す。
【図１３】図１３は、ＣＣ法、ＣＤ法及びＰＤ法により得られた抽出液を用いた濁度の測定結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
コーヒー豆は、焙煎処理によって水分を蒸発させ、内部の細胞組織を空洞化してハニカム構造とし、その空洞化した細胞膜の凸凹面（隔壁）にコーヒーの炭酸ガス、香気成分、味成分（水溶性呈味成分）などを吸着する。本発明の製造方法では、このハニカム構造の表面に吸着した香気成分、味成分（水溶性呈味成分、苦味成分）を少量の抽出溶媒を通液することによって、一旦、脱着させてハニカム構造の表面を露出させた後、脱着させた成分のうちの焦げ苦味成分を選択的に捕捉させる（再吸着させる）ことによって分離除去するもので、ハニカム構造の表面が露出した焙煎コーヒー豆を吸着剤として利用することを最大の特徴とする。
【００１７】
本発明では、上記のハニカム構造の表面を露出させる工程と、この露出したハニカム構造に焦げ苦味を吸着させる工程とを煩雑な操作を必要とせずに連続的に行う。具体的には、略密封状にパッキング（固定化）したコーヒー顆粒の層内を抽出溶媒が往復動するように通液させるという方法を採用する。抽出溶媒が最初にコーヒー顆粒に接触する際（往路）に、ハニカム構造の表面に吸着した香気成分、味成分（水溶性呈味成分、苦味成分）をいったん脱着させてハニカム構造の表面を露出させ、この脱着させた成分を含む抽出溶媒をハニカム構造の表面が露出したコーヒー顆粒に接触させることにより、抽出溶媒中の苦味成分のみを選択的に再吸着させるものである（図１参照）。
【００１８】
本明細書でいう「抽出溶媒の往復動」とは、コーヒー顆粒の層に対して、例えば重力方向又は水平方向に往復するように抽出溶媒が流れることをいい、一旦、抽出溶媒が流れた後に、その流れと逆方向に抽出溶媒が流れることを意味する。例えば、ハニカム構造の吸着成分を脱着させるために導き入れた抽出溶媒がコーヒー顆粒層を反重力方向に流れた場合に、得られた焙煎豆表面の抽出液が重力方向に流れるような水（抽出溶媒）の流れをいう。
【００１９】
以下、本発明の製造方法について、その具体的実施の形態を図面に基づき説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２０】
図２には、縦向き姿勢となるコーヒー抽出装置１が図示されている。上端の上部開口２Ａ、下端の下部開口２Ｂ（注入口兼取出し口）が形成され、コーヒー顆粒Ｍを貯留する抽出部Ｅを備える顆粒収容部２と、前記上部開口２Ａに対して着脱自在となる蓋体３と、前記顆粒収容部２の下部開口２Ｂに連通する導管路８と、抽出溶媒タンク４と、この抽出溶媒タンク４から前記下部開口２Ｂに抽出溶媒を注入する供給路５と、下部開口２Ｂからコーヒー抽出液を貯留タンク６に送る送液管路７とで構成されている。前記導管路８は三方弁９で、供給路５および送液管路７と接続されている。
【００２１】
（工程イ）
図２に示す装置を用いた場合、本発明の製造方法では、まずコーヒー顆粒を制動部材で略密封にした状態で抽出部Ｅに収容する。上記のとおり、本発明は、ハニカム構造の表面が露出した焙煎コーヒー豆を吸着剤として利用する。吸着剤の効果を最大限に発揮させるために、コーヒー顆粒を略密封に顆粒収容部に収容することが重要である。本発明でいう「略密封」とは、抽出溶媒を通液する際に、顆粒収容部内でコーヒー顆粒が踊らない状態をいい、コーヒー顆粒の堆積層が顆粒収容部の壁や、濾材、蓋材などによって囲まれている状態を意味する。図２では、顆粒収容部２の下部（第１の方向）に下部濾材１０（第１の濾材）を設置し、この上面にコーヒー顆粒Ｍを収容し、コーヒー顆粒Ｍの堆積層に対して対向する面（最上面）に当接する位置又は近接する位置に制動部材（第２の濾材）１１を設置している。すなわち、顆粒収容部２の軸線に沿う方向に存在する左右の壁面と、下部濾材１０と、制動部材１１とにより略密封状にコーヒー顆粒Ｍが顆粒収容部２の抽出部Ｅに収容されている。なお、本明細書では、コーヒー顆粒収容部２のうち、コーヒー顆粒Ｍを略密封状態で収容する部分、すなわち顆粒収容部２の下端位置に備えた下部濾材１０の位置と、この下部濾材より上方位置で顆粒収容部２に内接する位置に着脱自在に備えられる制動部材１１の位置との間の領域内を抽出部Ｅと表記する。
【００２２】
本発明の抽出原料であるコーヒー顆粒Ｍは、焙煎したコーヒー豆を粉砕して顆粒状としたものであればよい。コーヒー豆の栽培樹種は、特に限定されず、例えばアラビカ種、ロブスタ種などが挙げられる。本発明の方法では、濃く淹れても後味がすっきりとし、個性が際立つコーヒー抽出液が得られるという特徴があり、ロブスタ種を多く用いると、そのロブスタ臭が強く強調され過ぎることから、特にアラビカ種が好ましく用いられる。また、品種についても特に限定されず、例えば、モカ、ブラジル、コロンビア、グァテマラ、ブルーマウンテン、コナ、マンデリン、キリマンジャロなどが挙げられる。複数品種のコーヒー豆をブレンドして用いてもよい。
【００２３】
焙煎の度合（通常、浅煎り、中煎り、深煎りの順に表現される）についても、特に限定されない。一般に、焙煎コーヒー豆は、焙煎が浅いとコーヒー豆自体の豊かな個性を発揮することができず、焙煎による焦げ臭が少ないが、豆内部まで加熱が進んでおらず雑味や酸味が多くなる傾向があり、焙煎が深いと表面に焦げ臭が多くなるものの、ローストによってもたらされるコーヒー独特の苦味とその中から立ち上がってくる香しい香りが得られ、魅力ある香味になることが知られている。本発明の焦げ苦味が抑制された個性が際立つコーヒー抽出液が得られるという特徴が最大限に発揮できるという観点から、中煎り、深煎り程度の焙煎を行うのが好ましい。Ｌ値でいうと、Ｌ値１５〜２４が好ましく、１６〜２２がより好ましく、１６〜２０が特に好ましい。ここで、Ｌ値とは、焙煎コーヒー豆を粉砕したコーヒー顆粒の表面色を数値化したもので、明度の指標となる値である（０が黒、１００が白）。コーヒー顆粒のＬ値は、例えば色彩色差計を用いて測定することができる。この深く焙煎したコーヒー豆を用いた場合、栄養成分の抽出効率が改善されるという利点もある。
【００２４】
焙煎されたコーヒー豆の粉砕度合（通常、粗挽き、中挽き、細挽きなどに分類される）についても特に限定されず、各種の粒度分布の粉砕豆を用いることができるが、粉砕度合が小さくし過ぎると第１の濾材で目詰まりが発生しやすくなり、抽出に時間を要して過抽出を引き起こす可能性があることから、特に中挽き及び／又は粗挽きは本発明の好ましい態様の一つである。粉砕後の平均粒度でいうと、０．１〜２．０ｍｍ程度が好ましく、０．５〜２．０ｍｍがより好ましく、１．０〜１．５ｍｍが特に好ましい。なお、本明細書でいう「過抽出」とは、抽出溶媒が過度にコーヒー顆粒に接触することにより、コーヒー豆内部のエグミや渋味、雑味が抽出される現象をいう。
【００２５】
第１の濾材は、コーヒー顆粒がコーヒー抽出液に落下して混入するのを防止する目的で設置する。この目的を満たすものであればどのようなものでも使用することができるが、具体的には、金属メッシュ、不織布（ネル布、リント布など）、紙フィルターなどの網目部材を例示できる。濾材のメッシュを小さくし過ぎると目詰まりが発生しやすく、抽出に時間を要して過抽出を引き起こす可能性があることから、メッシュサイズは金属メッシュの場合、アメリカ式メッシュ２０〜２００番程度のものを用いるのが好ましい。また、コーヒー抽出液に含まれる油分を吸着除去できる観点からは、不織布を用いることが好ましい。
【００２６】
コーヒー顆粒Ｍは、後述する工程ロにおいて、コーヒー顆粒Ｍに均一に抽出溶媒が接触するよう、抽出溶媒の進行方向（図１においては反重力方向（下方から上方の方向））に対して、ほぼ均一の内径を有する形状の顆粒収容部２に堆積させて収容する。すなわち、コーヒー顆粒Ｍの堆積層の軸線に沿う方向の断面形状が略四角形状となるよう、円柱状または直方体状（立方体状を含む）に堆積させる。本発明は、コーヒー顆粒を吸着剤として利用するものであり、吸着効果を最大限に発揮させるため、抽出部Ｅの形状（断面積と高さの関係）が重要となる。コーヒー顆粒の粒度等の特性にもよるが、一般的には、抽出部Ｅの軸線の沿う方向の略四角形状の断面形状において、四角形の幅（Ｌ）と高さ（Ｈ）の比（Ｈ／Ｌ）が０．１〜１０、好ましくは２〜６、より好ましくは３〜６の範囲となるように抽出部Ｅにコーヒー顆粒Ｍを収容するのが好ましい。上記の範囲を超えると、抽出に時間がかかったり詰まりが発生したりして、過抽出を生じることがある。また、上記の範囲未満では、本発明の吸着効果が十分に得られないことがある。
【００２７】
図２では、下部濾材より上方位置で顆粒収容部２に内接する位置に着脱自在に備えられる制動部材１１により、コーヒー顆粒Ｍが略密封状に収容されている。通常、コーヒーの抽出においては、抽出溶媒の注入に応じてコーヒー顆粒が踊るように動く（流動する）。例えば、ドリップ式の抽出では、コーヒー顆粒が液面近くまで浮上したり、抽出溶媒の注入経路に応じて移動したりするし、浸漬法の抽出では、コーヒー顆粒が液面近くまで浮上したり、自然対流または攪拌によりコーヒー顆粒が大きく流動する。本発明では、コーヒー顆粒Ｍの最上面に当接する位置又は近接する位置に、制動部材１１を設置することにより、コーヒー顆粒Ｍを略密封にホールドし、抽出時にコーヒー顆粒を運動させないようにする。コーヒー顆粒が運動しないことにより、露出したコーヒーハニカム構造の隔壁に対象となる苦味成分が再吸着することが可能となるのである。
【００２８】
したがって、制動部材１１は、コーヒー顆粒Ｍを略密封にホールドしうるもので、顆粒収容部２に内接しうるものであれば、その材質や形状など特に制限されない。制動部材としては、第１の濾材と同様の網目部材（本明細書中、第２の濾材と表記することもある）を例示することができる。網目部材を用いる場合、その周辺部を弾力性のある素材（例えば、綿ネルなど）で構成し、制動部材１１を顆粒収容部２の内面に圧着するようにして、制動機能を強化するのが好ましい（図３参照）。また、図４には、コーヒー顆粒Ｍの堆積層全体を、制動部材である不織布で覆った形態、すなわち袋状の制動部材を備えた顆粒収容部２が図示されている。この形態では、第１の濾材および第２の濾材の区別がなく、制動部材が第１の濾材としても機能する。さらに、図５に示すような制動部材１１が蓋体の形態である形態も本発明に含まれるものとする。
【００２９】
制動部材は、コーヒー顆粒Ｍを略密封する状態になるよう、乾燥状態のコーヒー顆粒Ｍの堆積層の最上面に当接する位置または近接する位置に設置する。近接する位置とは、コーヒー顆粒Ｍを抽出溶媒で湿潤させた際に、コーヒー顆粒が自然に膨潤する分（空隙）だけコーヒー顆粒Ｍの堆積層の最上面から離間した位置をさす。具体的にはコーヒー顆粒を僅かに圧縮する位置（コーヒー顆粒の体積の約０．９倍）から、抽出溶媒に接触させた後のコーヒー顆粒の膨潤を考慮し、コーヒー顆粒の体積の約２倍（好ましくは約１．５倍）に対応する位置との間の領域内をさす。
（工程ロ）
上述した工程イに次いで、抽出部Ｅに抽出溶媒を第１の方向より導き抽出を行う（工程ロ）。図２に示す装置では、本発明でいう「第１の方向」が、コーヒー顆粒の堆積層の下方として図示されている。
【００３０】
本発明の製造方法による焦げ苦味の低減効果は、いかなる温度の抽出溶媒でも効果を奏することを確認しているが、抽出溶媒の温度が高いほど、コーヒー独特の豊かな香りや風味、コク味を抽出することができ、コーヒー豆自体の豊かな個性を発揮することができることから、抽出溶媒には１５〜１００℃の水、好ましくは５０〜９８℃の熱水を用いるのが好ましい。特に、６０〜９５℃の熱水を用いた場合には、香りが強く、甘味も強いコーヒー抽出液が得られることを確認している。
【００３１】
工程ロでは、工程イにおいて略密封に収容されたコーヒー顆粒Ｍに対して水（好ましくは熱水）を接触させることにより、焙煎コーヒー豆のハニカム構造の隔壁に吸着している成分（主に焙煎時に産生した香気成分、味成分）を一旦、脱着させ、ハニカム構造の隔壁表面を露出させる。つまり、本発明の特徴とするコーヒー顆粒を吸着剤として利用した苦味成分の分離を効率よく行うための準備が整えられる。
【００３２】
工程ロで通液する抽出溶媒の量は、ハニカム構造の隔壁に吸着している成分を一旦脱着することが可能な量であればよく、コーヒー顆粒Ｍの容積に対して０．３〜２倍量程度、好ましくは０．５〜１．５倍量程度、より好ましくはコーヒー顆粒Ｍの堆積層の略上面程度まで注入される量である。工程ロにおいて、少量の抽出溶媒を使用することにより、香気成分、味成分の豊かな焙煎豆表面の抽出液を得ることができる。上記範囲より多い量の抽出溶媒を注入すると、後述する工程ハにおける焦げ苦味の分離効率が悪くなったり、コーヒー豆内部から雑味が抽出され抽出液の風味を低下させてしまったりすることがある。抽出溶媒の注入量は、顆粒収容部に液位計を設けて制御してもよいし、コーヒー顆粒層の容積から計算して求めてもよい。計算例を示すと、一般に、中煎り・中挽きのコーヒー顆粒の嵩比重は０．３〜０．５であり、例えば、コーヒー顆粒１０ｇを内径５５ｍｍのガラス管に充填した場合、抽出部の容積はほぼ２５ｍＬであり、抽出部の上面を満たすのに必要な抽出溶媒の容積は、顆粒１０ｇあたり１５ｍＬとなる。
【００３３】
上記範囲の量の抽出溶媒を、ＳＶ（space velocity）＝３〜１００程度の速度で顆粒収容部２に通液することにより、コーヒー顆粒Ｍの吸着成分の脱着を効果的に行うことができる。より好ましい通液速度は、ＳＶ＝５〜７０、好ましくは５〜５０、より好ましくは６〜４０程度である。
（工程ハ）
工程ロでは、コーヒー顆粒に抽出溶媒（水、好ましくは熱水）を接触させることにより、隔壁の最表面に吸着している焙煎の最終段階で産生する苦味の強い成分が最初に脱着し、この成分を高濃度で含む溶液が第１の方向と対向する方向（図２ではコーヒー顆粒Ｍの堆積層の上方）に一旦転送されると考えられる（図１(ｂ）参照）。このコーヒー抽出液を、第１方向と対向する方向から第１の方向に向けて回収する（工程ハ）。コーヒー抽出液がハニカム構造の隔壁が露出したコーヒー顆粒Ｍの堆積層を通過することにより、強過ぎる苦味成分がハニカム構造の隔壁に再吸着し分離することができると考えられる（図１(ｃ）（ｄ）参照）。
【００３４】
コーヒー抽出液を第１の方向から回収する手段は、特に制限されない。例えば、（i）第１の方向（図２では抽出部下方）からポンプ等で吸引して回収する方法、（ii）第１の方向と対向する方向（図１では抽出部上方）から空気等を導入して圧力をかける、すなわち押圧により回収する方法、（iii）第１の方向と対向する方向（図２では抽出部上方）から水を注入し、水で押して（本明細書中、「水押し」と表記することもある）コーヒー抽出液を回収する方法等が挙げられる。圧力をかける方法（（i）、（ii）の方法）では、その圧力の大きさにより、隔壁に吸着した苦味成分が脱着してしまうこともあることから、水押しによりコーヒー抽出液を回収する方法が簡便であり、好適な態様の一つである。
【００３５】
図６には、図２と同様のコーヒー抽出装置で、さらに第１の方向と対向する方向である顆粒収容部２の上端に開口部２Ａが形成され、この開口部２Ａに水を導く導管路５’が接続されたコーヒー抽出装置１が図示されている。図６に基づき、水押しによりコーヒー抽出液を回収する方法について詳述する。  縦向きの姿勢となる筒状の顆粒収容部２の抽出部Ｅに、コーヒー顆粒Ｍの上面及び下面をフィルターで挟み略密封状にした状態でコーヒー顆粒を収容している。三方弁９を開放操作して、溶媒タンク４（例えば、熱水タンク）から開口部２Ｂへ抽出溶媒（水、好ましくは熱水）を注入し、コーヒー顆粒Ｍの堆積層の下方からコーヒー顆粒Ｍの堆積層の略上面まで抽出溶媒を満たす。このとき、抽出溶媒がコーヒー顆粒Ｍの堆積層の略上面に到達するまで、抽出液の取出しは行わず、静粛なホールド状態を維持しておく。所定の位置まで抽出溶媒が注入されたら、次に供給弁５Ａ’を開放操作して抽出溶媒タンク４から蓋部３に設けられた開口部３Ａを介して顆粒収容部２の上部開口２Ａへ抽出溶媒（水、好ましくは熱水）を注入し、水押しにより、顆粒収容部２の下部開口２Ｂよりコーヒー抽出液を取出す。開口部２Ａから注入される水は、水押しできる状態であれば、その温度等特に限定されない。
【００３６】
本発明者らの検討によると、焙煎時に隔壁の最表面に吸着する苦味成分は水（特に熱水）に接触させることにより簡単に脱着するが、露出したハニカム構造の隔壁に再吸着させると、その親和力は強く、熱水を接触しても脱着しにくくなる性質がある。一般に、コーヒー顆粒の抽出残渣中に抽出液のエキス成分と同濃度のエキス成分が残渣固形分と同等以上残存していると考えられている。したがって、工程イで得られた焙煎豆表面の抽出液を水押しして回収した後に、開口部２Ａから引き続き抽出部Ｅに抽出溶媒（水）を注入し、この水で抽出を続行することにより、コーヒー顆粒の抽出残渣中に含まれるエキス成分を効率よく抽出できる。このように、焙煎豆表面の抽出液の水押し回収と焙煎豆表面の抽出残渣からの抽出の目的から、開口部２Ａから注ぎ入れる水の温度や量を適宜設定すればよく、段階的に温度を変化させてもよい。焙煎豆表面の抽出残渣から風味よく抽出する目的では、本発明の第２の方向から導き入れる水の温度は、１５〜１００℃、好ましくは５０〜９８℃、より好ましくは６０〜９５℃程度である。
【００３７】
本発明者らの検討によると、コーヒー抽出液の好ましくない成分としては、コーヒー豆の隔壁最表面に吸着した強過ぎる苦味成分（焦げ苦味）の他に、抽出の中期から後期にかけて溶出してくる舌に残る渋味成分が存在する。工程ハにおいて、水押しによりコーヒー抽出液を回収する方法では、この抽出の中期から後期にかけて溶出する舌に残る渋味成分を回収しないように抽出を制御することで、より風味のよいコーヒー抽出液を効率よく得ることができる。具体的には、水押しにより、顆粒収容部２の下部開口２Ｂよりコーヒー抽出液を取出す際の抜き取り量が、コーヒー顆粒Ｍの容積に対して０．５〜５倍程度、好ましくは１〜３倍程度、より好ましくは１〜２倍程度とするのがよい。５倍を超えた量を抜取ると、抽出液中に渋味成分を知覚するようになる。
【００３８】
このような抽出を行った場合、コーヒー抽出液の抽出率は２０％以下、好ましくは１５％以下となる。
【００３９】
コーヒー抽出率（％）＝｛抽出液の重量（ｇ）｝×｛抽出液のＢｒｉｘ（％）｝／｛コーヒー顆粒の重量（ｇ）｝
（Ｂｒｉｘは糖度計で測定される可溶性固形分を示す。糖度計は株式会社アタゴ製 デジタル屈折計 RX-5000α等を例示できる。）
工程ハでは、ハニカム構造の隔壁表面を露出させたコーヒー顆粒を吸着剤として、工程ロにおいて得られた風味豊かな焙煎豆表面の抽出液を通液させて、該抽出液中の焦げ苦味成分を再吸着させるが、効率よく吸着を行うためには、その通液速度が重要である。工程ハにおいて、コーヒー顆粒を通過する抽出溶媒の速度は、ＳＶ（space velocity）＝３〜１００程度が好ましく、ＳＶ＝５〜７０がより好ましく、５〜５０がさらに好ましく、６〜４０が特に好ましい。
【００４０】
工程ロで抽出部Ｅに抽出溶媒を注入すると、コーヒー顆粒内に封入されている気泡が抽出部Ｅに放出され、気泡となって存在する。抽出液の流速には、抽出部Ｅ内に存在する気泡が大きく影響する。したがって流速を制御しやすくするために、また抽出に要する時間がかかり過ぎることによる渋味成分の溶出（過抽出）を防止するために、工程ハの前及び／又は工程ハと同時に抽出部の気泡を除去することが好ましい。抽出部の気泡を除去する手段は特に限定されない。顆粒収容部２にコーヒー顆粒を収容する前又は収容した後に、公知の方法でガス抜きすればよく、公知のガス抜き方法としては、例えば、減圧処理、抽出部Ｅに振動など物理的刺激を与えてガス抜きする方法、超音波によりガス抜きする方法、ガス抜き管挿入によりガス抜き方法などが挙げられる。本発明者らは、抽出部の外側から市販のハンディーバイブレーター（スライヴ（登録商標）大東電機工業）を用いて、軽くカラムに振動を与えることで、顆粒層内の泡が上部に移動して網目部材１１から気泡が排除されることを確認している。
【００４１】
本発明のコーヒー抽出液の製造方法では、略密封状態に堆積したコーヒー顆粒の層内を、往復動するように水（好ましくは、熱水）が通過する。すなわち、第１の方向からその対向方向（第２の方向）へ水（好ましくは、熱水）を通液した後、次いで第２の方向から第１の方向に向けて吐出される。抽出部より最初に吐出されるコーヒー抽出液は、コーヒー顆粒の層内をほとんど通過しておらず、したがって、最初に吐出される抽出液は非常に希薄な溶液である。この最初の溶液を廃棄した後、抽出液を回収するのが好ましいが、苦味成分や舌に残る渋味成分を含むものではないことから、その後の抽出液とともに回収しても構わない。希薄な溶液として吐出される液は、抽出率１％程度に相当する抽出ごく初期に吐出される液体である。
【実施例】
【００４２】
以下、本発明を実施例に基づき詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
＜試験例１＞
図７は、試験例１で使用した本発明の１実施形態に係るコーヒー抽出装置１を示す説明図である。コーヒー抽出装置１は、上下に開口（２Ａ，２Ｂ）を有する略円柱状の顆粒収容部２（上部開口２Ａの内径：５５ｍｍ、長さ：２５０ｍｍ）を備え、顆粒収容部２の下端に形成された３方コック付き抽出管（ガラス管／クロマトグラフ管）８と、抽出管８の３方コック９にチューブ５を介して接続された内径５０ｍｍ、長さ１００ｍｍの熱水容器（ガラス管）４とを有している。【００４３】
顆粒収容部２の底部にフィルター１０を設置し、その上面にコーヒー顆粒（イタリアンタイプに焙煎したエチオピア産アラビカ種の焙煎豆を中挽きにしたもの）４０ｇを収容し、コーヒー顆粒の堆積面の上面から僅かに離間した位置（抽出溶媒を接触させコーヒー顆粒が膨潤したときに、膨潤したコーヒー顆粒の堆積面の上面が当接する位置）にコーヒー顆粒の流動を制する制動部材１１を配置した。フィルター１０には、直径１ｍｍの針金で製した直径３５ｍｍのオーリングと、中央部に厚みを設けるため適量のリント布小片を封入して、６枚重ねのリント布を重ねて縫製した、直径４５ｍｍの円形フィルター（図３Ａ）を使用し、制動部材１１には、直径１ｍｍの針金で製した直径４７ｍｍのオーリングを８枚重ねのリング状リント布に縫製した外径５８ｍｍ、内径３７ｍｍのリング部材の内径部分を綿製ガーゼ（１枚）で目張りしたもの（図３Ｂ）を使用した。【００４４】
３方コック９を閉じた状態で熱水容器４に熱水（９５℃）１００ｍＬを加え、熱水容器４の下部先端を抽出部Ｅの上端（制動部材１１の位置）に合わせ、３方コック９を開放操作して熱水を下方（第１の方向）から抽出部Ｅに注入した（図８Ａ）。抽出部Ｅの顆粒層を上昇する熱水の表面が制動部材１１に接触したところでコック９を閉じ、続いてコーヒー顆粒の体積層の上方（第２の方向）にある上部開口２Ａから抽出部Ｅに向けて熱水（９０℃）４００ｍＬを注入し（図８Ｂ）、コック９を開放操作して流出するコーヒー抽出液を１００ｍＬメスシリンダーに回収した（図８Ｃ）。抽出途中で発生する気泡で目詰まりが生じたら、制動部材１８に取り付けてある位置調節用の紐１ｇを操作して気泡を抜きとり、流出速度を調節した。抽出液を２０ｍＬずつの画分に分取し、１２画分を回収した。各画分の抽出液０．５ｍＬずつをＮＭＲ測定管に取り、内部標準物質として０．５８ｍｍｏｌのＴＳＰ−ｄ４ （3-(trimethylsilyl)propionic-2,2,3,3-d4 acid sodium salt）を加えてよく撹拌し、核磁気共鳴装置（スイス国Bruker Biospin 社製、Avance 600装置）を用いて、1D- NOESY-presaturation pulse sequence techniqueで測定した。次に、ＮＭＲスペクトルの化学シフト０．００ｐｐｍに観察されるＴＳＰ−ｄ４の標準シグナルと各成分の特定シグナルの高さを比較した。各成分の特定シグナルとは、カフェインの３．２３ｐｐｍの一重線、酢酸塩の１．９５ｐｐｍの一重線、ギ酸塩の８．４５ｐｐｍの一重線、トリゴネリンの９．１１ｐｐ ｍの一重線、Ｎ−メチルピリジニウム陽イオンの８．７９ｐｐｍの二重線、ニコチン酸の８．９５ｐｐｍの一重線、および構造未知の苦味成分の９．６５ｐｐｍの一重線とした。これらのシグナル高とＴＳＰ−ｄ４のシグナル高の比を内部標準ＴＳＰ−ｄ４に対する各成分の相対濃度とし、その対数を画分ごとにプロットして図１０の結果を得た。図１０から、画分１〜７、好ましくは画分２〜７、より好ましくは画分２〜５を回収することで、コーヒーの主な栄養成分が高効率で抽出できる、すなわち短時間のうちに無駄なく抽出できることが判明した。【００４５】
また、本試験で得られた抽出液の画分について、専門パネラー（１０名）による官能評価を行った。官能評価は、本試験と同一の焙煎豆（同一の条件で粉砕したもの）４０ｇと熱水２００ｍＬを用 いて、従来のドリップ式（カリタ式ドリッパー、型番：１０２Ｄ、２〜４人用）で得た抽出液（対照）と比較とした際の風味の好ましさを、パネラーの合議により５段階により評価した。結果を表１に示す。この結果から明らかなとおり、画分２と３の４０ｍＬは非常に優れた風味をもっており、５倍に希釈しても対照のドリップ式で得た抽出液より優れた風味を有していた。また、画分１の味は悪くはないが希薄であり、飲用には適さなかった。画分４と５は画分２と３には及ばないが、対照よりは優れた風味を有していた。また、画分６と７は対照と同程度の風味を有しており、その他の画分は渋味成分を有し飲用には適さないものだった。これより、本発明の製造方法において、画分１〜７（抽出率１〜２０％）、好ましくは画分２〜７（抽出率５〜２０％）、より好ましくは画分２〜５（抽出率５〜１５％）を回収すると風味が格段に優れたコーヒー抽出液を得ることができることが判明した。【００４６】
以上の結果から、本発明の分離を用いた抽出を行い、抽出後半に溶出する舌に残る渋味成分を回収しない方法により、焙煎コーヒーの良好な風味成分を苦渋味成分と分離して抽出できることが示唆された。また、コーヒーの良好な風味成分とともに、生活習慣病の発生を予防する栄養成分も高効率で抽出できることが示唆された。【００４７】
【表１】
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【００４８】
＜実施例１＞
中煎り・中挽きしたグァテマラ産アラビカ豆３０ｇを用いてコーヒー抽出液を製造した。抽出装置には、図７と同型で顆粒収容部２の内径が２５ｍｍのコーヒー抽出装置をもちいた（以下、ＣＣ法：Column Chromatographyという）。下部濾材１０にはネル布を、制動部材（上部濾材）１１には金属メッシュ８０程度の周りにシリコンパッキンを装着させカラムとの密着性を高めたものを用い、それぞれコーヒー顆粒の堆積層の下面及び上面と当接する一致する位置に配置した。３方コック９を操作して下方から抽出部Ｅに熱水（９０℃）９０ｍＬをＳＶ＝１の速度で注入し、コーヒー顆粒層を上昇する熱水の表面が上部濾材１１に接触したところでコック９を閉じた。続いて、上部開口２Ａから抽出部Ｅに向けて熱水（９０℃）１２００ｍＬを加え、ＳＶ＝１の速度で抽出率１０％、１５％、２０％、２５％となるように抽出液を回収し、その風味を評価した。比較として、同量かつ同一の焙煎豆（同一の条件で粉砕したもの）を図１に示すコーヒー抽出装置を用い、一方向通行で抽出を行う方法でコーヒー抽出液を得た（ＣＤ法：Column Drip）。また、抽出装置を従来のドリップ式（カリタ式ドリッパー、型番：１０２Ｄ、２〜４人用）で、同量かつ同一の焙煎豆（同一の条件で粉砕したもの）と同様の熱水を用いて、コーヒー抽出液を得た（ＰＤ法：Paper Drip）。【００４９】
表２に、官能評価結果を示す。従来のＣＤ法、ＰＤ法の抽出では、抽出初期から渋味や苦味を感じるのに対し、本発明のＣＣ法によると抽出初期の渋味や苦味を分離して抽出することができ、かつ香り高く甘みのあるコーヒー抽出液が得られた。一方、抽出の中期から後期、すなわち抽出率２５％程度の時点から溶出する舌に残る渋味は、いずれの方法を用いても分離できないことが判明した。この舌に残る渋味を除去するためには、抽出率を低く抑えることが有効であることがわかる。【００５０】
【表２】
2012098717.tif 000004
【００５１】
＜実施例２＞
実施例１と同様に、従来のＣＤ法、ＰＤ法及び本発明のＣＣ法でコーヒー抽出液を得た。抽出倍率（抽出原料に対するコーヒー抽出液の比＝コーヒー抽出液／抽出原料）を変えた場合の単位固形分当たりのカフェイン及びクロロゲン酸量を比較した。分析は、試料となるコーヒー抽出液をフィルター（0.45μｍ）でろ過し、ＨＰＬＣ分析に供した。ＨＰＬＣの分析条件は以下のとおりである。
ＨＰＬＣ条件：
・カラム：ＴＳＫ-gel ＯＤＳ-80ＴｓＱＡ（4.6mmφx150ｍｍ、東ソー株式会社）
・移動相：Ａ液：水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝900：100：0.5
Ｂ液：水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝200：800：0.5
・流速：1.0ml/min
・カラム温度：40℃
・グラジエント条件；分析開始〜５分後：Ｂ液0％、
５分〜１１分：Ｂ液8％までグラジエント
１１分〜２１分：Ｂ液10％までグラジエント
２１分〜２２分：Ｂ液100％までグラジエント
２２分〜３０分：Ｂ液100％にて保持
３０分〜３１分：Ｂ液0％
・検出：A280nm
カフェイン及びクロロゲン酸の分析結果を図１１に示す。図は、可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）１当たりの量に換算した値を示す。抽出倍率に依存せず、本発明のＣＣ法により得られるコーヒー抽出液は、従来のＰＤ法やＣＤ法と同程度のカフェイン及びクロロゲン酸を含有することが明らかとなった。実施例１の官能評価結果と併せると、本発明のＣＣ法では、カフェインやクロロゲン酸のような風味に大きく寄与する成分はそのままに、過剰な苦味と渋味とを選択的に低減した風味良好なコーヒー抽出液を製造できることが示唆された。
＜実施例３＞
実施例１で製造されたＣＤ法によるコーヒー抽出液を、分画分子量約１００，０００の限外ろ過膜（ザルトリウス社ビバスピン２０  分画分子量１００,０００）処理して通過液を回収し、実施例１のＣＣ法により得られたコーヒー抽出液と風味を比較した。結果を表３に示す。従来のＣＤ法で得られたコーヒー抽出液に限外ろ過膜処理を施すと、抽出初期に知覚された苦味や渋味が除去されていた。これより、本発明のＣＣ法によると、分子量が約１００，０００以上となる高分子の苦味や渋味成分を効率よく除去できていることが示唆された。なお、表３から明らかなように、本発明のＣＣ法では、甘味の点で限外ろ過膜処理したＣＤ法よりも優れていた。【００５２】
【表３】
2012098717.tif 000005
【００５３】
＜実施例４＞
実施例１と同様に、コーヒー顆粒を略密封に顆粒収容部２に収容した後、抽出部Ｅの下方からコーヒー顆粒が完全に浸るまで、熱湯又は水を注入した。続いて、上部開口２Ａから熱湯又は水を注ぎ、コーヒー抽出液を得た（抽出率１４．１％）（ＣＣ法）。また、比較として、同一の焙煎コーヒー豆（同条件で粉砕したもの）を市販のコーヒードリッパー（カリタ社製）に詰め、上部から熱湯又は水を注いでコーヒー抽出液を得た（抽出率１３．７％）（ＰＤ法）。これらのコーヒー抽出液について、専門パネラー６名で官能評価を実施した。評価は、苦味、香り、呈味の項目について５点法（苦味：点数が高いほど苦味が少ない、香り：点数が高いほど香りが多い、呈味：点数が高いほど、呈味（良好）が強い）で行った。【００５４】
結果を表４に示す。本発明のＣＣ法では苦味がほぼ除去され好ましい呈味を有していた。特に、工程ロ及び工程ハにおける水の温度が熱水（約９０℃）であると、従来のウォータードリップ（ＰＤ法で約２０℃で抽出したもの）よりも格段に香りの優れたコーヒー抽出液が製造できることがわかった。また、ＣＣ法により第１の抽出（工程ロ）及び第２の抽出（工程ハ）を２０℃で行った場合、ＰＤ法で２０℃で抽出したものよりも高容量を短時間で製造することができ、本発明のＣＣ法が高収率の製造方法であることがわかった。【００５５】
【表４】
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【００５６】
＜実施例５＞
市販のコーヒー豆を粗挽き粉砕し、１５ｇを軽量してＣＣ法、ＣＤ法、ＰＤ法による抽出に用いた。ＣＣ法では、実施例１で用いたのと同じ装置（下部及び上部濾材も同じものを使用）を用い、抽出部Ｅの下部からコーヒー顆粒が完全に浸るまで、熱湯（約９０℃）を注入した後、上部開口２Ａから熱湯（約９０℃）を注ぎ、抽出液を回収した。ＣＤ法では、ＣＣ法と同様の装置にコーヒー顆粒を収容し、上部開口２Ａから熱湯（約９０℃）を注ぎ、下部開口２Ｂより抽出液を回収した。ＰＤ法では、従来のドリップ式抽出器（カリタ式ドリッパー、型番：１０２Ｄ、２〜４人用）を用い、コーヒー顆粒を市販のコーヒーフィルター（カリタ製）に詰め、上部から熱湯を注いで抽出液を回収した。表５に、回収した抽出液の量（採液量：ｇ）、Ｂｒｉｘ（％）、抽出率（％）を示す（ここで、Ｂｒｉｘは、株式会社アタゴ製 デジタル屈折計 RX-5000αで測定した値である）。【００５７】
【表５】
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【００５８】
ＣＣ法、ＣＤ法及びＰＤ法により得られた抽出液を、それぞれＢｒｉｘ２．０％となるように水を加えて調整し、ろ紙（２号）でろ過した後、HACH社NTU濁度計（2100AN TURBIDIMETER）にてNTU濁度を測定した。結果を図１３に示す。図より明らかなように、本発明による抽出液の濁度が最も低く、清澄性が高いことが判明した。これより、本発明のコーヒー抽出液は、保存安定性が高いことも示唆された。
＜実施例６＞
アラビカ種のコーヒー豆をＬ値が１８となるように焙煎し、平均粒度が１．５ｍｍ程度となるように粉砕してコーヒー顆粒を得た。図７に示す抽出装置を用いて本発明のＣＣ法による抽出を行った。実施例１と同様に、下部濾材１０にはネル布を、制動部材（上部濾材）１１には金属メッシュ８０程度の周りにシリコンパッキンを装着させカラムとの密着性を高めたものを用い、それぞれコーヒー顆粒の堆積層の下面及び上面と当接する一致する位置に配置してコーヒー顆粒を略密封状に収容した。このときのコーヒー顆粒の量は１００ｇであり、抽出部Ｅの軸線の沿う方向の略四角形状の断面形状は、四角形の幅（Ｌ）と高さ（Ｈ）の比（Ｈ／Ｌ）が約４であった。３方コック９を操作して下方から抽出部Ｅに熱水（９０℃）９０ｍＬをＳＶ＝１の速度で注入し、コーヒー顆粒層を上昇する熱水の表面が上部濾材１１に接触したところでコック９を閉じた。続いて、上部開口２Ａから抽出部Ｅに向けて熱水（９０℃）１２００ｍＬを加え、ＳＶ＝１の速度で抽出液を回収した。【００５９】
上記条件を基本条件とし、コーヒー顆粒の粉砕度（平均粒度）、抽出部の形状、第１の方向より注入する水の温度・ＳＶ、第２の方向より注入する水の温度・ＳＶを種々変えて検討した。【００６０】
結果を表６に示す。表中、○は基本条件と同程度の風味、◎は基本条件よりもよりよい風味であることを意味する。【００６１】
【表６】
2012098717.tif 000008
【００６２】
＜実施例７＞
試験例１と同様のコーヒー抽出装置１を使用した。フレンチタイプに焙煎したインドネシア産ロブスタ種の焙煎豆３０ｇを中挽きにして顆粒収容部２に収容し、３方コック９を閉じた状態で、熱水容器４に熱水（９５℃）１００ｍＬを注入し、熱水容器４の下部先端を抽出部Ｅ上端（制動部材１１の位置）に合わせ、３方コック９を開放操作して、下部開口２Ｂより熱水を抽出部Ｅに注入した。抽出部Ｅの顆粒層を上昇する熱水の表面が制動部材１１を通過し、さらに制動部材１１の上部１０ｍｍに達したら、コック９を閉じた。続いて、顆粒収容部の上部開口２Ａから熱水３５０ｍＬを注入し、コック９を開いて無色および薄黄色の流出液（抽出率１％程度）を廃棄し、流出液が褐色を呈し始めたら風味を確認しながら回収を開始し、濃褐色となった後に再度薄くなってきたら、同じく風味を確認しながら、「非常に優れている」が流出し終わるまで回収を続け、次に回収容器を変えて回収を続け、「優れている」が流出し終わった時点で終了とした。回収した抽出液の量は、「非常に優れている」が６０ｍＬ（本発明品１）、「優れている」が４０ｍＬ（本発明品２）であった。【００６３】
比較として、本実施例と同一の焙煎豆（同一の条件で粉砕したもの）を、熱水（９５℃）３５０ｍＬを使ってドリップ式（カリタ式ドリッパー、型番：１０２Ｄ、２〜４人用）で抽出率１５％程度となるように抽出を行った（比較例１）。６名の専門パネラーで、本発明品１、本発明品２および本発明品１と本発明品２の全量を混合したもの（本発明品３）について、比較例１と風味を比較した。パネラーの全員が、本発明品１〜３のいずれもが比較例１と比べて格段に風味がよいと判断した。本発明品１〜３は、濃厚かつ香り高いコーヒー液で強過ぎる苦味がなく、後味のすっきり感が極めて高く後味に舌に残る渋味がない、優れた風味を有するコーヒーであった。
＜実施例８＞
市販価格が最も安価であったインドネシア産アラビカ種の豆をイタリアンタイプに焙煎し、中挽きにした顆粒３０ｇずつを用い、抽出部Ｅの下方から注入する抽出溶媒量を変える以外は、実施例７と同様にしてコーヒー抽出液を製造した。抽出溶媒量は、抽出部Ｅの顆粒層を上昇する熱水の表面が制動部材１１に接触する時点までと、抽出部Ｅの顆粒層を上昇する熱水の表面が制動部材１１を通過し、さらに制動部材１１の上部１０ｍｍに達するまでの２通りで行った。専門パネラー６名で回収液の風味を評価したところ、いずれも顕著に苦渋味が抑制された、美味なコーヒー抽出液であった。【００６４】
＜実施例９＞
アイスコーヒー用として最も深く焙煎したと表示して市販されているブレンドコーヒー豆３０ｇを中挽きにし、実施例７と同様の手法にて抽出し、６０ｍＬの「非常に優れている」コーヒー抽出液と、４０ｍＬの「優れている」コーヒー抽出液を得た。「非常に優れている」コーヒー抽出液６０ｍＬを３００ｍＬに冷水で希釈して冷蔵庫（５℃）で冷却した（本発明品４）。【００６５】
比較として、ボダム社製フレンチプレス（５００ｍＬ型）に本実施例と同一のコーヒー顆粒３０ｇを入れ、９５℃の熱水を注ぎ、４分経過後に抽出液を分離して、コーヒー抽出液３００ｍＬを製造し、冷蔵庫（５℃）で冷却した（比較例２）。本発明品４と比較例２について、専門パネラー６名で風味を評価した。本発明品４のアイスコーヒーは、ブラックで飲用しても適度な苦味で濃厚な香りを有する美味なコーヒーであるのに対し、比較例２は、苦味が強く直接飲用に適するものではないと感じられるものであった。【００６６】
＜実施例１０＞
抽出装置として、図９に示す上下に開口（２Ａ，２Ｂ）を有する略円柱状のガラス管（内径：５０ｍｍ、長さ：１５０ｍｍ）を顆粒収容部２とするコーヒー抽出装置を用いた。顆粒収容部２の下部開口２Ｂは、２方コック付抽出管（ガラス管／クロマトグラフ管）９’を備える。実施例７と同じ下部濾材１０を設置し、イタリアンタイプに焙煎したエチオピア産アラビカ種の焙煎豆３０ｇを中挽きにしたコーヒー顆粒を下部濾材の上面に収容し、その上部には、直径１ｍｍの針金で製した直径４０ｍｍのオーリングを、４枚重ねのリント布で縫製した、外径５４ｍｍの制動部材１１を装着した。顆粒収容部２の上部にジョイント１２を介して安全ピペッター１３を装着した。顆粒収容部２の下部の回収ロ８に５０ｍＬの熱水（９５℃）を入れたビーカーを置き、回収ロ８を熱水中に挿入し、２方コック９’と安全ピペッター１３を操作して、抽出部Ｅの上端まで熱水を吸い上げた。次に、２方コック９’を閉じ、安全ピペッター１３を取り外して、顆粒収容部２の上部開口２Ａから抽出部Ｅに１００ｍＬの熱水（約９０℃）を注入し、再度安全ピペッター１３を装着し、顆粒収容部２に空気圧を加えてから２方コック９’を開き、最初に流出した１０ｍＬを捨て、次の流出液６０ｍＬを回収した。この回収液の風味を確認したところ、「非常に優れている」に属していた。
【図１】
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【図２】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図１１】
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【図１２】
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【図３】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１３】
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【国際調査報告】
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