(57)【要約】  ＨＬＢが8以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする、食品の食味改善剤及び該食味改善剤を含有した食品。本発明の食品の食味改善剤により油脂含有食品の感味を改善することができ、油脂による呈味成分のマスキングを防いで味を感じやすくするとともに後口のよい食品を提供することが可能となり、産業上貢献大である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＨＬＢが8以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする、食品の食味改善剤。
【請求項２】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸部分が、ラウリン酸、ミリスチン酸及びオレイン酸からなる群より選ばれた少なくとも１種を含む請求項１記載の食味改善剤。
【請求項３】
ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン部分が、グリセリンの３量体、４量体、及び５量体からなる群より選ばれた少なくとも１種を35％以上含有するものである請求項１又は２記載の食味改善剤。
【請求項４】
食品が油脂含有食品である請求項１〜３いずれか記載の食味改善剤。
【請求項５】
請求項１〜４いずれか記載の食味改善剤を含有する食品。
【請求項６】
食品に、ＨＬＢが8以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とする、食味を改善した食品の製造方法。
【請求項７】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸部分が、ラウリン酸、ミリスチン酸及びオレイン酸からなる群より選ばれた少なくとも１種を含む請求項６記載の製造方法。
【請求項８】
ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン部分が、グリセリンの３量体、４量体、及び５量体からなる群より選ばれた少なくとも１種を35％以上含有するものである請求項６又は７記載の製造方法。
【請求項９】
食品が油脂含有食品である請求項１〜８いずれか記載の製造方法。
【請求項１０】
食品に、ＨＬＢが8以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とする食味の改善方法。
【請求項１１】
食味改善のための、ＨＬＢが8以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の食味を改善し、油脂による呈味成分のマスキングを抑制するとともに食後の口中の油性感を速やかに消失させ、キレのよさ、さっぱり感を感じさせる食品を提供するための食味改善剤及び該食味改善剤を含有した食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
油脂は食品を構成する基本素材の一つであり、数多くの食品では油脂の存在がそのおいしさを決める重要な因子となっている。反面、油脂は呈味物質をマスキングすることでその味を感じにくくし、そのため油性食品の味付けには塩や砂糖を多用しなければならず、健康を損なう要因の一つとして問題視されている。さらに油脂は水との相溶性がないため、ともすれば油臭さ、しつこさ、重たさ、後口の悪さといった、食品にとっては負の感性を与えるものともなっている。【０００３】
こういった背景のため、油脂含有食品の食味を改善する技術は古くから求められていたにも関わらず、未だ確立されていない。食味を改善するには油脂の配合量を減らすという単純な方法に頼らざるを得ず、これでは肝心の「おいしさ」が損なわれるものである。【０００４】
なお、油性食品に乳化剤を添加すること自体は普通に行われており、例えばチョコレートやクリームを対象として、主要構成脂肪酸がエルカ酸であり、ＨＬＢが5以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油相からなる油脂組成物に関する技術（例えば、特許文献１参照）、ホワイトソースについてはＨＬＢが7以上であり、構成脂肪酸が炭素数12〜22の１種又は２種以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する技術（例えば、特許文献２参照）、カレーソース、シチューソース、ホワイトソースに対して、エステル化率が18〜65％のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合する技術（例えば、特許文献３参照）、ルー食品に対してＨＬＢが10以上の乳化剤を配合する技術（例えば、特許文献４参照）が開示されている。【０００５】
ただしこれらはいずれも油性食品の油分離防止といった安定性を付与する目的で添加されており、油性食品の食味を改善することは報告されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−１４４０５４号公報
【特許文献２】特開２００３−６１６２８号公報
【特許文献３】特開２０１０−１３０９８２号公報
【特許文献４】特開２００３−３１０１５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、油脂含有食品の食味を改善し、油脂による呈味成分のマスキングを抑制するとともに油脂含有食品特有の重さ、しつこさ、油性感を減じて、キレ、さっぱり感を油脂含有食品に付与する食味改善剤を提供すること、及びそのような食感の油脂含有食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意努力した結果、特定の親水性を有するポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することで、油脂含有食品の食味を改善できることを見出し、本発明の完成に至った。【０００９】
すなわち、本発明は、
〔１〕  ＨＬＢが8以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする、食品の食味改善剤、
〔２〕  前記〔１〕記載の食味改善剤を含有する食品、
〔３〕  食品に、ＨＬＢが8以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とする、食味を改善した食品の製造方法、
〔４〕  食品に、ＨＬＢが8以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とする食味の改善方法、並びに
〔５〕  食味改善のための、ＨＬＢが8以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの使用
に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の食味改善剤は、油脂含有食品特有の油脂による呈味成分のマスキングを抑制し、さらに重さ、しつこさ、油性感を減じて、キレ、さっぱり感を油脂含有食品に付与することができ、本発明の食味改善剤を用いて、食味のよい油脂含有食品を提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】試験例１２において、継時的にＢｒｉｘ計にて糖分を測定した結果を示した図である。
【図２】試験例１４の試験前の舌の写真である。
【図３】試験例１４の試験後の舌の写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の食味改善剤は、後述のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するものであり、本発明の食味改善剤とは、食品に添加することにより、食味を改善するものである。従って、本発明でいう食品の食味改善剤とは、食品に添加することにより、油脂のもつおいしさ、コクには影響を与えずに、油脂による呈味成分のマスキング効果を抑制して味を感じやすくする感味改善効果と、後味の油性感を早やかに消失させ、キレのよさ、さっぱり感を感じさせる後味改善効果のいずれか一方又は両方を併せ持つ改善剤をいう。従って、本発明の食味改善剤を添加する食品は、油脂含有食品であることが好ましい。
【００１３】
本発明でいう油脂含有食品とは、特に限定されるものではなく油脂そのもの、あるいは油脂を含有している食品全般をいう。例えば、揚げ油、炒め油、離型油、天板油、マーガリン、ショートニング、フラワーペースト、クリーム類、チーズ及びチーズ加工品、粉末油脂類、乳化油脂類といった油脂・加工油脂、カレー、スープ・シチュー類、ハンバーグ、ミートボール、豚の角煮、ギョウザ、春巻、パスタソース、グラタン、ドリア、中華食品の素、魚肉製品、魚介類の油漬食品、蓄肉製品、高カロリー飲料、流動食、カレー・シチュー用ルー、ミートソース、ハンバーグソース、たれ、ドレッシング、マリネ用ソース、マヨネーズ風調味料、麺つゆ、ラーメンスープ、ラー油、クッキー・ビスケット、ポテトチップス等のスナック類、ドーナツ、フライ食品、キャラメル、キャンディ、ソフトキャンディ、チューインガム、ピーナツバター、チョコレート、プリン、ミルクプリン、カスタード、ババロア、ムース、アイスクリーム、ソフトクリーム、アイスキャンディ、小豆、いんげん、枝豆等の豆類から調製した餡といった食品が例示できる。さらに製品形態でいえば、これらのレトルト食品、缶詰の他、冷凍食品、冷蔵食品、パック入りや店頭で販売される惣菜等の調理済、半調理済食品も含まれる。
【００１４】
上記例示の食品は、その食品そのものに食味改善剤を添加するものであるが、これに限らず油性食品と一緒に食べる食品やソース類、調味料類に改善剤を添加することにより、油性食品の感味を改善することも可能となる。例えば、ウスターソース、とんかつソース、お好み焼きソース、焼きそばソース、酢、みそ、タルタルソース、焼肉のたれ、ステーキソース、すきやきのたれ、しょうゆ、トマトペースト、トマトピューレ、ケチャップ、コンソメ、だしの素類、ブイヨン、ガラスープ、中華だし、フォン・ド・ボー、うなぎのたれ、マリネソース、ポン酢、ごまだれ、ケーキシロップ、カラメル、キャラメルソース、チョコレートソース、フルーツソースといったものが挙げられる。
【００１５】
本発明の食味改善剤に含まれるポリグリセリン脂肪酸エステルは、親水性であることが必要である。本発明の食味改善剤を添加したチョコレート等の油脂含有食品は、口中で速やかにＯ／Ｗ(水中油滴)型乳化物となるとともに、糖等の水溶性成分が速やかにリリースされる。これにより、感味が向上する。さらに、本発明の食味改善剤を用いることにより、食品の製造工程において、製造装置に付着した油脂成分を容易に剥離させることができ、製造装置を容易に洗浄することができるという意外な効果が奏されることも判明した。
【００１６】
乳化剤の親水性・親油性を判断する基準としてはＨＬＢが汎用されており、これに基づけば本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルはＨＬＢ8以上であり、ＨＬＢ10以上が好ましく、ＨＬＢ12以上がより好ましい。ＨＬＢ8未満では、油脂含有食品の食味改善効果が十分発揮されない。また、ＨＬＢが高い分については特に制約はないが、特に油脂が主体である食品への添加のしやすさを考慮するとＨＬＢ18以下であることが好ましい。
【００１７】
このＨＬＢの求め方は特に限定するものではない。例えばエステルのけん化価と構成脂肪酸の酸価から、次式により算出できる。
ＨＬＢ＝20×(1−Ｓ／Ａ)
Ｓ：エステルのけん化価
Ａ：脂肪酸の酸価
また、実験的には、ＨＬＢ値を求めたい乳化剤とＨＬＢ既知の他の界面活性剤、及び油脂を組み合わせて乳化実験を行い、最適な乳化物を与えるＨＬＢの混合比を求め、それぞれの重量分率からＨＬＢ未知の乳化剤の値を決定することができる。
【００１８】
本発明において、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンの重合物であるポリグリセリンと脂肪酸を構成成分として含むものであり、これらの成分は、ポリグリセリンの水酸基と脂肪酸のカルボン酸を介してエステル結合している。
【００１９】
本発明に使用するポリグリセリンは、特に限定するものではなく、グリセリンやグリシドール、ジクロロプロパノール、エピクロルヒドリンといった化合物を重合させて製造することができる。ポリグリセリンは、通常、グリセリン重合度が異なる各種成分の混合物として得られ、利用されている。本発明の目的のためには、この重合度がある程度揃っていることが望ましい。例えば、グリセリンの３量体、４量体及び５量体からなる群より選ばれた少なくとも１種を35％以上、より好ましくは40％以上含有しているものが好ましい。この重合度は、クロマト的手法、たとえばガスクロマトグラフ分析や液体クロマトグラフ分析により決定することができる。例えば、ポリグリセリンをトリメチルシリル化誘導体とし、ガスクロマトグラフ分析を行い、各重合体に対応するピークの面積比から、算出し、その組成を求めることができる。
【００２０】
本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸部分は、特に限定するものではないが、飽和脂肪酸の場合、炭素数は10〜22が好ましく、10〜18がより好ましく、12〜16がさらに好ましい。また、不飽和脂肪酸の場合は、炭素数は14〜20が好ましく、かかる炭素数の不飽和脂肪酸としては、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、脂肪酸部分は、ラウリン酸、ミリスチン酸及びオレイン酸からなる群より選ばれた少なくとも１種を含んでいることが好ましく、ラウリン酸、ミリスチン酸及びオレイン酸からなる群より選ばれた少なくとも１種を、構成脂肪酸中、50重量％以上、好ましくは60重量％以上含んでいることがより好ましい。本明細書において、脂肪酸の含有量とは、前記の脂肪酸を２種以上用いる場合はそれらの合計含有量のことを意味し、構成脂肪酸とは、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する全ての脂肪酸成分を合わせたもののことを意味する。
【００２１】
こういったポリグリセリンと脂肪酸をエステル化反応して得られたポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成成分により室温で固体、液体、ペースト状と様々な形態を取る。油脂含有食品製造工程中に配合しやすくするため、ポリグリセリン脂肪酸エステルに他の成分を配合して、製剤としてもよい。そのような配合剤としては限定するものではないが、例えば、水、アルコール類及び食用油脂類の他、グリセリン、プロピレングリコール、液糖、水飴といった多価アルコール類等が例示できる。一方、油脂含有食品には乳化安定性付与や保型性向上、光沢感の付与、油脂結晶調整等、様々な改質を目的として乳化剤が使用されている。そこで、本発明の後口改善剤とこのような他の改質目的の乳化剤とを予め混合し、多目的製剤の形でも利用することができる。このような併用できる乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、縮合リシノレイン酸ポリグリセリンエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、サポニン等が例示できる。
【００２２】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの食味改善剤中の含有量は、0.01〜100重量％が好ましく、0.1〜100重量％がより好ましい。
【００２３】
本発明の食味改善剤の食品への配合方法については、特に限定するものではなく、任意の工程で添加できる。
本来、Ｗ／Ｏ(油中水滴)型食品に代表されるクリームやマーガリンなどは、親水性乳化剤は水相に添加して乳化剤をよく溶解分散しておく必要がある。理由は、仮に油相に添加した場合、水相が徐々に加えられていく過程において初期はＷ／Ｏ乳化状態を維持していても、水相投入の後半においてＯ／Ｗに転じてしまいやすく、すなわち転相乳化状態となり、最悪の場合は乳化破壊してしまうことが容易に推察できる。又は、油相に添加しても親水性乳化剤が溶解しないために、その効果を発揮できないことが挙げられる。しかしながら、本発明の食味改善剤は、親水性であるにもかかわらず、油相に添加することでも十分な食味改善効果が得られるだけでなく、調製後のＷ／Ｏ型食品に後で添加しても、その効果が確認できることからも、乳化に著しい影響を及ぼすことがなく効果を発揮できるという特徴を有する。従って、例えば目的の食品に水や液糖など水様原料が使用される場合にはこれらに添加することができるが、水が含まれない製品には直接油脂に混合することも可能である。また、油性食品を調製後、上乗せで配合してもよい。
【００２４】
本発明の食品への食味改善剤の添加量については、限定するものではなく、効果見合いで適宜調整すればよい。一般的には添加量が少ないと効果が十分に発揮されず、また添加量が多いと混合しにくいこともあるため、食品への食味改善剤の添加量は、食味改善剤に含まれる前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、食品に対して、好ましくは0.01〜5重量％が好ましく、より好ましくは0.1〜2重量％含まれるように調整することが望ましい。
【実施例】
【００２５】
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。【００２６】
実施例１−１
攪拌装置、温度計、窒素導入管及び排気管を備えた四つ口フラスコに、ポリグリセリン(ペンタグリセリン、太陽化学(株)製)62重量部、ミリスチン酸38重量部及び水酸化ナトリウム0.1重量部を加え、窒素気流下250℃で3時間加熱攪拌を行い、食味改善剤(モノミリスチン酸ペンタグリセリン)を得た。このモノミリスチン酸ペンタグリセリンの合成に使用したミリスチン酸の酸価は246で、できたエステルのけん化価を測定したところ86であった。これらの数値を下記の式に当てはめてＨＬＢを算出したところ、13であった。
ＨＬＢ＝20×(1−Ｓ／Ａ)
Ｓ：エステルのけん化価
Ａ：脂肪酸の酸価【００２７】
なお、このポリグリセリンを、ＴＭＳ化(トリメチルシリル化)後ガスクロマト分析を行ったところ、その組成はグリセリン0％、グリセリン２量体 4％、グリセリン３量体 4％、グリセリン４量体 3％、グリセリン５量体 48％、グリセリン６量体 17％、グリセリン７量体 5％、グリセリン８量体 16％、グリセリン９量体以上 3％であった。なお、後述のガスクロマト分析も含めて、各重合体の組成は、対応するピークの面積比から、算出した値である。【００２８】
このモノミリスチン酸ペンタグリセリン0.2重量部、高果糖液糖22重量部及び水11重量部を混合し70℃まで加温、さらによく攪拌して均一にした後室温まで冷却した。別にクリーム用のショートニング42重量部をミキサーで攪拌し、粉糖16重量部及び全脂粉乳5重量部を加え、さらに先に調製しておいたモノミリスチン酸ペンタグリセリン液糖分散液、香料としてバニラエッセンス数滴を加えて攪拌し、食味改善剤配合クリームを得た。【００２９】
比較例１−１
食味改善剤を添加しない他は、実施例１−１の方法に準じてクリームを調製した。【００３０】
試験例１−１
実施例１−１及び比較例１−１で調製したクリームを3人のパネラーで試食し、比較を行った。評価はクリームの甘みの強さ、風味の感じ方については、「強く感じる」を５点、「やや強く感じる」を４点、「普通」を３点、「感じにくい」を２点、「感じない」を１点とし、また、後味の油性感については「たいへん良好」を５点、「良好」を４点、「普通」を３点、「悪い」を２点、「感じない」「大変悪い」を１点とし、両者の点数付けを行った。
3名のパネラーの評点を平均した結果を表１に示す。【００３１】
なお、パネラーとして選定された者とは、少なくとも日常的に食味官能検査を実施しながら食品分野の研究開発に従事しており、かつ、五味（甘味、塩味、苦味、旨味、酸味）テストを実施した際に、その識別感度が極めて優秀であると認められた集団の中から選ばれた者であり、以下の試験例においても同様である。【００３２】
【表１】
2012060160.tif 000002
【００３３】
表１の結果から明らかなように実施例１−１のクリームは比較例１−１のクリームに比べて食味が有意に改善されている。【００３４】
実施例１−２
高果糖液糖22重量部、水11重量部を均一混合して、さらに香料としてバニラエッセンスを数滴加えて水相を得た。次にモノミリスチン酸ペンタグリセリン0.2重量部をショートニング42重量部に添加し、70℃まで加熱溶解した後に室温まで冷却してモノミリスチン酸ペンタグリセリン油相分散液を得た。次に調製された油相に、さきに調製しておいた水相を徐々に加えて食味改善剤配合クリームを得た。【００３５】
比較例１−２
食味改善剤を添加しない他は、実施例１−２の方法に準じてクリームを調製した。【００３６】
試験例１−２
実施例１−２及び比較例１−２で調製したクリームを13人のパネラーで試食し、比較を行った。評価方法については、試験例１−１に記載の方法に準じて実施した。13名のパネラーの評点を平均した結果を表２に示す。【００３７】
【表２】
2012060160.tif 000003
【００３８】
表２の結果から明らかなように、実施例１−２のクリームは比較例１−２のクリームに比べて食味が有意に改善されている。【００３９】
実施例１−３
ショートニング42重量部に対して、高果糖液糖22重量部、水11重量部を均一混合して、さらに香料としてバニラエッセンスを数滴加えて水相を得た。次にショートニング42重量部に対して調製された水相を徐々に添加し、クリームを調製した。次に、モノミリスチン酸ペンタグリセリン0.2重量部を70℃で加熱溶解したものを、調製されたクリームに添加し、混合した後に室温まで冷却して食味改善剤配合クリームを得た。【００４０】
比較例１−３
食味改善剤を添加しない他は実施例１−３の方法に準じてクリームを調製した。【００４１】
試験例１−３
実施例１−３及び比較例１−３で調製したクリームを10人のパネラーで試食し、比較を行った。評価方法については、試験例１−１に記載の方法に準じて実施した。10名のパネラーの評点を平均した結果を表３に示す。【００４２】
【表３】
2012060160.tif 000004
【００４３】
表３の結果から明らかなように、実施例１−３のクリームは比較例１−３のクリームに比べて食味が有意に改善されている。【００４４】
実施例２
市販のマーガリン(ユニリーバ)100重量部をステンレス製ボールに取り、ここへ食味改善剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルであるサンソフトA-141E(モノミリスチン酸ペンタグリセリン ＨＬＢ14.5 太陽化学(株)製)0.7重量部を加え、室温で木べらでよく攪拌した。次いで5℃で冷却しマーガリンを調製した。
なお、このポリグリセリン脂肪酸エステルを加水分解し、得られたポリグリセリン部分を、ＴＭＳ化後ガスクロマト分析を行ったところ、その組成は実施例１−１で示したポリグリセリンの組成と同一であった。【００４５】
実施例３
実施例２で使用した食味改善剤をサンソフトQ-17S(モノオレイン酸デカグリセリン ＨＬＢ12 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、食味改善剤配合マーガリンを調製した。【００４６】
実施例４
実施例２で使用した食味改善剤をサンソフトQ-12D(モノラウリン酸ジグリセリン ＨＬＢ8.5 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、食味改善剤配合マーガリンを調製した。【００４７】
実施例５
実施例２で使用した食味改善剤を実施例１で得たモノミリスチン酸ペンタグリセリン ＨＬＢ13)に変更した以外は同様の手順で、食味改善剤配合マーガリンを調製した。【００４８】
実施例６
実施例２で使用した食味改善剤をサンソフトA-171E(モノオレイン酸ペンタグリセリン ＨＬＢ13 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、食味改善剤配合マーガリンを調製した。
なお、このポリグリセリン脂肪酸エステルを加水分解し、得られたポリグリセリン部分を、ＴＭＳ化後ガスクロマト分析を行ったところ、その組成は実施例１−１で示したポリグリセリンの組成と同一であった。【００４９】
実施例７
攪拌装置、温度計、窒素導入管及び排気管を備えた四つ口フラスコに、ポリグリセリン(P-GL-3、ソルベイ社製)52重量部、ミリスチン酸48重量部及び水酸化ナトリウム0.1重量部を加え、窒素気流下250℃で3時間加熱攪拌を行い、食味改善剤(モノミリスチン酸ポリグリセリン)を得た。このモノミリスチン酸ポリグリセリンの合成に使用したミリスチン酸の酸価は246で、できたエステルのけん化価を測定したところ121であった。これらの数値を下記の式に当てはめてＨＬＢを算出したところ、10であった。
ＨＬＢ＝20×(1−Ｓ／Ａ)
Ｓ：エステルのけん化価
Ａ：脂肪酸の酸価【００５０】
なお、このポリグリセリンをＴＭＳ化後ガスクロマト分析を行ったところ、その組成はグリセリン 0％、グリセリン２量体 33％、グリセリン３量体 41％、グリセリン４量体 16％、グリセリン５量体 6％、グリセリン６量体 3％、グリセリン７量体 1％、グリセリン８量体以上 0％であった。【００５１】
実施例２で使用した食味改善剤を本合成で得られたポリグリセリン脂肪酸エステルに変更した以外は同様の手順で、食味改善剤配合マーガリンを調製した。【００５２】
実施例８
攪拌装置、温度計、窒素導入管及び排気管を備えた四つ口フラスコに、ポリグリセリン(P-GL-4、ソルベイ社製)59重量部、ミリスチン酸41重量部、水酸化ナトリウム0.1重量部を加え、窒素気流下250℃で3時間加熱攪拌を行い、食味改善剤(モノミリスチン酸ポリグリセリン)を得た。このモノミリスチン酸ポリグリセリンの合成に使用したミリスチン酸の酸価は246で、できたエステルのけん化価を測定したところ104であった。これらの数値を先の式に当てはめてＨＬＢを算出したところ、12であった。【００５３】
なお、このポリグリセリンを、ＴＭＳ化後ガスクロマト分析を行ったところ、その組成はグリセリン 0％、グリセリン２量体 0％、グリセリン３量体 14％、グリセリン４量体 49％、グリセリン５量体 22％、グリセリン６量体 9％、グリセリン７量体 4％、グリセリン８量体以上 2％であった。【００５４】
実施例２で使用した食味改善剤を本合成で得られたポリグリセリン脂肪酸エステルに変更した以外は同様の手順で、食味改善剤配合マーガリンを調製した。【００５５】
比較例２
実施例２で使用した食味改善剤をサンソフトQ-175S(ペンタオレイン酸デカグリセリン ＨＬＢ4.5 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、マーガリンを調製した。【００５６】
なお、このポリグリセリン脂肪酸エステルを加水分解し、得られたポリグリセリンを、ＴＭＳ化後ガスクロマト分析を行ったところ、その組成はグリセリン 8％、グリセリン２量体 20％、グリセリン３量体 19％、グリセリン４量体 14％、グリセリン５量体 11％、グリセリン６量体 10％、グリセリン７量体 8％、グリセリン８量体 6％、グリセリン９量体以上 4％であった。【００５７】
比較例３
実施例２で使用した食味改善剤をサンソフトQ-18D(モノステアリン酸ジグリセリン ＨＬＢ7 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、マーガリンを調製した。
なお、このポリグリセリン脂肪酸エステルを加水分解し、得られたポリグリセリンを、ＴＭＳ化後ガスクロマト分析を行ったところ、その組成はグリセリン 1％、グリセリン２量体 95％、グリセリン３量体以上 4％であった。【００５８】
比較例４
実施例２で使用した食味改善剤をサンソフトQ-185S(ペンタステアリン酸デカグリセリン ＨＬＢ4.5 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、マーガリンを調製した。
なお、このポリグリセリン脂肪酸エステルを加水分解し、得られたポリグリセリンを、ＴＭＳ化後ガスクロマト分析を行ったところ、その組成は比較例２で分析したポリグリセリン組成と同一であった。【００５９】
比較例５
実施例２で使用した食味改善剤をサンソフトA-173E(トリオレイン酸ペンタグリセリン ＨＬＢ7 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、マーガリンを調製した。
なお、このポリグリセリン脂肪酸エステルを加水分解し、得られたポリグリセリンを、ＴＭＳ化後ガスクロマト分析を行ったところ、その組成は実施例１−１で分析したポリグリセリン組成と同一であった。【００６０】
試験例２
実施例２〜８で調製したマーガリン、及び比較例２〜５で調製したマーガリンを3名のパネラーで試食し、マーガリンの感味を比較した。評価は塩味の感じ方について、「強く感じる」を５点、「やや強く感じる」を４点、「普通」を３点、「感じにくい」を２点、「感じない」を１点とし、また後味の油性感については「たいへん良好」を５点、「良好」を４点、「普通」を３点、「悪い」を２点、「感じない」「大変悪い」を１点とし、各試料の点数付けを行った。
3名のパネラーの評点を平均した結果を表４に示す。【００６１】
【表４】
2012060160.tif 000005
【００６２】
表４の結果から明らかなように実施例２〜８のマーガリンは比較例２〜５のマーガリンに比べ食味が有意に改善されている。【００６３】
実施例９
バター10g及びオリーブ油40gをフライパンに入れて熱し、ここへみじん切りにしたタマネギ1個及びひき肉250gを加えて炒め、さらに小麦粉30gを加えた。ここへトマト水煮缶1個分、水100g、ウスターソース60g、固形スープ1個及び塩10gを加え、煮詰めてミートソースを調製した。このミートソース100gに食味改善剤であるサンソフトA-121E(モノラウリン酸ペンタグリセリン ＨＬＢ8.5 太陽化学(株)製)1.0gを加え、食味改善剤配合ミートソースを調製した。
なお、このポリグリセリン脂肪酸エステルを加水分解し、得られたポリグリセリンを、ＴＭＳ化後ガスクロマト分析を行ったところ、その組成は実施例１−１で分析したポリグリセリン組成と同一であった。【００６４】
実施例１０
実施例９で使用した食味改善剤をサンソフトA-171E(モノオレイン酸ペンタグリセリン ＨＬＢ13 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、食味改善剤配合ミートソースを調製した。
なお、このポリグリセリン脂肪酸エステルを加水分解し、得られたポリグリセリンを、ＴＭＳ化後ガスクロマト分析を行ったところ、その組成は実施例１−１で分析したポリグリセリン組成と同一であった。【００６５】
実施例１１
実施例９で使用した食味改善剤をサンソフトA-181E(モノステアリン酸ペンタグリセリン ＨＬＢ13 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、食味改善剤配合ミートソースを調製した。
なお、このポリグリセリン脂肪酸エステルを加水分解し、得られたポリグリセリンを、ＴＭＳ化後ガスクロマト分析を行ったところ、その組成は実施例１−１で分析したポリグリセリン組成と同一であった。【００６６】
比較例６
実施例９で使用した食味改善剤をサンソフトNo.621B(クエン酸モノステアリン酸グリセリン ＨＬＢ9.5 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、ミートソースを調製した。【００６７】
比較例７
実施例９で使用した食味改善剤をサンソフトNo.641D(ジアセチル酒石酸酸モノステアリン酸グリセリン ＨＬＢ9 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、ミートソースを調製した。【００６８】
比較例８
実施例９で使用した食味改善剤をサンソフトNo.818DG(ポリグリセリンポリリシノレート ＨＬＢ2 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、ミートソースを調製した。【００６９】
試験例３
実施例９〜１１で調製したミートソース、及び比較例６〜８で調製したミートソースを3名のパネラーで試食し、マーガリンの感味を比較した。評価は旨みの感じ方について、「強く感じる」を５点、「やや強く感じる」を４点、「普通」を３点、「感じにくい」を２点、「感じない」を１点とし、また後味の油性感については「たいへん良好」を５点、「良好」を４点、「普通」を３点、「悪い」を２点、「感じない」「大変悪い」を１点とし、各試料の点数付けを行った。
3名のパネラーの評点を平均した結果を表５に示す。【００７０】
【表５】
2012060160.tif 000006
【００７１】
表５の結果から明らかなように実施例９〜１１のミートソースは比較例６〜８のミートソースに比べ食味が有意に改善されている。【００７２】
実施例１２
市販のカレールー(ハウス食品)170gに水1000gを加え、加熱沸騰下攪拌してカレーを調製した。このカレー100gに実施例１−１で調製した食味改善剤であるモノミリスチン酸ペンタグリセリン(ＨＬＢ13)0.1gを加え、食味改善剤配合カレーを調製した。【００７３】
比較例９
実施例１２で使用した食味改善剤をリョートーシュガーエステルS-1170(ショ糖脂肪酸エステル ＨＬＢ11 三菱化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、カレーを調製した。【００７４】
比較例１０
実施例１２で使用した食味改善剤をサンソフトNo.81S(モノオレイン酸ソルビタン ＨＬＢ5.1 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、カレーを調製した。【００７５】
比較例１１
実施例１２で使用した食味改善剤をサンレシチンＡ(酵素分解レシチン ＨＬＢ12 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、カレーを調製した。【００７６】
試験例４
実施例１２で調製したカレー、及び比較例９〜１１で調製したカレーを4名のパネラーで試食し、カレーの感味を比較した。評価は旨みの感じ方について、「強く感じる」を５点、「やや強く感じる」を４点、「普通」を３点、「感じにくい」を２点、「感じない」を１点とし、また後味の油性感については「たいへん良好」を５点、「良好」を４点、「普通」を３点、「悪い」を２点、「感じない」「大変悪い」を１点とし、各試料の点数付けを行った。
4名のパネラーの評点を平均した結果を表６に示す。【００７７】
【表６】
2012060160.tif 000007
【００７８】
表６の結果から明らかなように実施例１２のカレーは比較例９〜１１のカレーに比べて感味が有意に改善されている。【００７９】
実施例１３
タマネギ500gをみじん切りにし、油脂30gを引いたフライパンで炒め、これをパン粉100g及びタマゴ115gとよく混合した。ここへひき肉1000g及び塩16gを加え、さらに混合してハンバーグのタネを作った。その一部100gを取り、実施例７で調製した食味改善剤であるモノミリスチン酸ポリグリセリン(ＨＬＢ10)0.2gを加え、食味改善剤配合ハンバーグを調製した。【００８０】
実施例１４
実施例１３で使用した食味改善剤をサンソフトA-143E(トリミリスチン酸ペンタグリセリン ＨＬＢ8 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、食味改善剤配合ハンバーグを調製した。【００８１】
実施例１５
実施例１３で使用した食味改善剤を、実施例８で調製した食味改善剤であるモノミリスチン酸ポリグリセリン(ＨＬＢ12)に変更した以外は同様の手順で、食味改善剤配合ハンバーグを調製した。【００８２】
比較例１２
実施例１３で使用した食味改善剤をサンソフトA-145E(ペンタミリスチン酸ペンタグリセリン ＨＬＢ4 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、ハンバーグを調製した。【００８３】
比較例１３
実施例１３で使用した食味改善剤をサンソフトA-173E(トリオレイン酸ペンタグリセリン ＨＬＢ7 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、ハンバーグを調製した。
なお、このポリグリセリン脂肪酸エステルを加水分解し、得られたポリグリセリンをＴＭＳ化後ガスクロマト分析を行ったところ、その組成は実施例１−１で分析したポリグリセリン組成と同一であった。【００８４】
試験例５
実施例１３〜１５で調製したハンバーグ、及び比較例１２、１３で調製したハンバーグを5名のパネラーで試食し、ハンバーグの感味を比較した。評価は旨みの感じ方について、「強く感じる」を５点、「やや強く感じる」を４点、「普通」を３点、「感じにくい」を２点、「感じない」を１点とし、また後味の油性感については「たいへん良好」を５点、「良好」を４点、「普通」を３点、「悪い」を２点、「感じない」「大変悪い」を１点とし、各試料の点数付けを行った。
5名のパネラーの評点を平均した結果を表７に示す。【００８５】
【表７】
2012060160.tif 000008
【００８６】
表７の結果から明らかなように実施例１３〜１５のハンバーグは比較例１２、１３のハンバーグに比べて感味が有意に改善されている。特に実施例１３、１５のハンバーグは獣肉臭が低減されており、これは感味改善剤の後口改善効果が顕著に現れた結果である【００８７】
実施例１６
市販のプリンミクス(ハウス食品)を用い、プリンを調製した。すなわち、プリンミクス67gに80℃の温湯200mlを加え、食味改善剤として実施例１−１で調製したモノミリスチン酸ペンタグリセリン(ＨＬＢ13)1.8gを加え、さらに牛乳100mlを加えた後、冷却固化させ、プリンを得た。【００８８】
実施例１７
実施例１６で使用した食味改善剤をエマゾールO-120V(ポリオキシエチレンソルビタンオレイン酸エステル ＨＬＢ15 花王(株)製)に変更した以外は同様の手順で、プリンを調製した。【００８９】
実施例１８
実施例１６で使用した食味改善剤をエマゾールS-120V(ポリオキシエチレンソルビタンステアリン酸エステル ＨＬＢ14.9 花王(株)製)に変更した以外は同様の手順で、プリンを調製した。【００９０】
実施例１９
実施例１６で使用した食味改善剤を実施例７で調製したモノミリスチン酸ポリグリセリン(ＨＬＢ10)に変更した以外は同様の手順で、プリンを調製した。【００９１】
実施例２０
実施例１６で使用した食味改善剤を実施例８で調製したモノミリスチン酸ポリグリセリン(ＨＬＢ12)に変更した以外は同様の手順で、プリンを調製した。【００９２】
比較例１４
実施例１６で使用した食味改善剤をサンソフトNo.81S(モノオレイン酸ソルビタン ＨＬＢ5.1 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、プリンを調製した。【００９３】
比較例１５
実施例１６で使用した食味改善剤をリョートーシュガーエステルS-1170(ショ糖脂肪酸エステル ＨＬＢ11 三菱化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、プリンを調製した。【００９４】
比較例１６
攪拌装置、温度計、窒素導入管及び排気管を備えた四つ口フラスコに、ポリグリセリン(P-GL-3、ソルベイ社製)38重量部、ミリスチン酸62重量部及び水酸化ナトリウム0.1重量部を加え、窒素気流下250℃で3時間加熱攪拌を行い、ミリスチン酸ポリグリセリンエステルを得た。このミリスチン酸ポリグリセリンエステルの合成に使用したミリスチン酸の酸価は246で、できたエステルのけん化価を測定したところ160であった。これらの数値からＨＬＢを算出したところ、7であった。
なお、このポリグリセリンの組成は実施例７に示した通りである。【００９５】
実施例１６の食味改善剤を上記で得られたミリスチン酸ポリグリセリンエステルに変えた他は同様の手順で、プリンを調製した。【００９６】
比較例１７
攪拌装置、温度計、窒素導入管及び排気管を備えた四つ口フラスコに、ポリグリセリン(P-GL-4、ソルベイ社製)38重量部、ミリスチン酸62重量部、水酸化ナトリウム0.1重量部を加え、窒素気流下250℃で3時間加熱攪拌を行い、ミリスチン酸ポリグリセリンエステルを得た。このミリスチン酸ポリグリセリンエステルの合成に使用したミリスチン酸の酸価は246で、できたエステルのけん化価を測定したところ159であった。これらの数値からＨＬＢを算出したところ、7であった。
なお、このポリグリセリンの組成は実施例８に示した通りである。【００９７】
実施例１６の食味改善剤を上記で得られたミリスチン酸ポリグリセリンエステルに変えた他は同様の手順で、プリンを調製した。【００９８】
試験例６
実施例１６〜２０で調製したプリン、及び比較例１４〜１７で調製したプリンを5名のパネラーで試食し、感味を比較した。評価は甘みの感じ方について、「強く感じる」を５点、「やや強く感じる」を４点、「普通」を３点、「感じにくい」を２点、「感じない」を１点とし、また、味の濃厚感については、強く感じる」を５点、「やや強く感じる」を４点、「普通」を３点、「感じにくい」を２点、「感じない」を１点とし各試料の点数付けを行った。
5名のパネラーの評点を平均した結果を表８に示す。【００９９】
【表８】
2012060160.tif 000009
【０１００】
表８の結果から明らかなように実施例１６〜２０のプリンは比較例１４〜１７のプリンに比べて甘味、濃厚感が有意に感じられ、感味が改善されている。【０１０１】
実施例２１
増粘剤(ネオソフトL-5 太陽化学(株)製)0.5g、果糖ブドウ糖液糖66g、レモン濃縮果汁(5倍)8g、及び食味改善剤としてサンソフトA-171E(モノオレイン酸ペンタグリセリン ＨＬＢ13 太陽化学(株)製)0.3g、水を加えて全量100gとし、よく混合してレモンソースを調製した。【０１０２】
比較例１８
実施例２１で使用した食味改善剤をサンソフトA-173E(トリオレイン酸ペンタグリセリン ＨＬＢ7 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、レモンソースを調製した。【０１０３】
試験例７
ゲル化剤(ネオソフトPDC-R 太陽化学(株)製)0.5g、牛乳85g、グラニュー糖13g、コーンスターチ0.5g及び水を加えて全量100gとし、90℃で5分攪拌後、冷却してミルクプリンを得た。【０１０４】
このミルクプリンに実施例２１及び比較例１８で得たレモンソースをかけ、5名のパネラーで試食して感味を比較した。評価は甘みの感じ方について、「強く感じる」を５点、「やや強く感じる」を４点、「普通」を３点、「感じにくい」を２点、「感じない」を１点とし、また、乳の旨味については、強く感じる」を５点、「やや強く感じる」を４点、「普通」を３点、「感じにくい」を２点、「感じない」を１点とし各試料の点数付けを行った。
5名のパネラーの評点を平均した結果を表９に示す。【０１０５】
【表９】
2012060160.tif 000010
【０１０６】
表９の結果から明らかなように、食味改善剤を配合した実施例２１のフルーツソースは、比較例１８のフルーツソースに比べて、プリンの味の感じ方を改善し、より付加価値の高いものにすることができる。【０１０７】
実施例２２
しょうゆ30g、酒10g、とうがらし0.5g、すりおろしたニンニク、ショウガ各1g及び食味改善剤として実施例１−１で調製したモノミリスチン酸ペンタグリセリン(ＨＬＢ13)0.5gを加えてよく攪拌し、焼肉のたれを調製した。【０１０８】
実施例２３
実施例２２で使用した食味改善剤をエマゾールO-120V(ポリオキシエチレンソルビタンオレイン酸エステル ＨＬＢ15 花王(株)製)に変更した以外は同様の手順で、焼肉のたれを調製した。【０１０９】
実施例２４
実施例２２で使用した食味改善剤をサンソフトQ-14S(モノミリスチン酸デカグリセリン ＨＬＢ14.5 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、焼肉のたれを調製した。【０１１０】
比較例１９
実施例２２で使用した食味改善剤をリョートーシュガーエステルS-1170(ショ糖脂肪酸エステル ＨＬＢ11 三菱化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、焼肉のたれを調製した。【０１１１】
比較例２０
実施例２２で使用した食味改善剤をサンソフトNo.81S(モノオレイン酸ソルビタン ＨＬＢ5.1 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、焼肉のたれを調製した。【０１１２】
試験例８
市販の焼肉用牛カルビ(1枚あたり3cm×6cm、暑さ7mm)をホットプレートで調理し、焼肉を得た。この焼肉を実施例２２〜２４、比較例１９、２０で調製したたれに漬けて6名のパネラーで試食し、感味を比較した。評価は肉の旨味の感じ方について、「強く感じる」を５点、「やや強く感じる」を４点、「普通」を３点、「感じにくい」を２点、「感じない」を１点とし、また後味の油性感については「たいへん良好」を５点、「良好」を４点、「普通」を３点、「悪い」を２点、「感じない」「大変悪い」を１点とし、各試料の点数付けを行った。
6名のパネラーの評点を平均した結果を表１０に示す。【０１１３】
【表１０】
2012060160.tif 000011
【０１１４】
表１０の結果から明らかなように、食味改善剤を配合した実施例２２〜２４のたれは、比較例１９、２０のたれに比べて、焼肉の味の感じ方を改善し、特に油性感を顕著に低減させることができる。【０１１５】
実施例２５
攪拌装置、温度計、窒素導入管、排気管を備えた四つ口フラスコに、ポリグリセリン(ペンタグリセリン、太陽化学製)62重量部、ミリスチン酸38重量部、水酸化ナトリウム0.1重量部を加え、窒素気流下250℃で3時間加熱攪拌を行い、チョコレートの食味改善剤(モノミリスチン酸ペンタグリセリン)を得た。このモノミリスチン酸ペンタグリセリンの合成に使用したミリスチン酸の酸価は246で、できたエステルのけん化価を測定したところ86であった。これらの数値を下記の式に当てはめてＨＬＢを算出したところ、13であった。【０１１６】
ＨＬＢ＝20×(1−Ｓ／Ａ)
Ｓ：エステルのけん化価
Ａ：脂肪酸の酸価【０１１７】
このモノミリスチン酸ペンタグリセリン1重量部、パーム硬化油30重量部、砂糖34重量部、カカオマス10重量部、ココアバター10重量部、全脂粉乳14重量部、レシチン0.5重量部、香料0.5重量部をステンレス製のボールに取り、70℃に加温してよく混合攪拌した。これを30℃で12時間放置後、5℃で冷却・固化させてチョコレートを調製した。【０１１８】
比較例２１
食味改善剤を添加しない他は実施例２５の方法に準じてチョコレートを調製した。【０１１９】
試験例９
実施例２５及び比較例２１で調製したチョコレートを3人のパネラーで試食し、比較を行った。評価はチョコレートとしてのなめらかさ、口どけ感、後味の油性感の各項目について、「たいへん良好」を５点、「良好」を４点、「普通」を３点、「悪い」を２点、「大変悪い」を１点とし、両者の点数付けを行った。
3名のパネラーの評点を平均した結果を表１１に示す。【０１２０】
【表１１】
2012060160.tif 000012
【０１２１】
表１１の結果から明らかなように実施例２５のチョコレートは比較例２１のチョコレートに比べて後味が有意に改善されている。【０１２２】
実施例２６
市販のミルクチョコレート(大東カカオ(株))100重量部をステンレス製ボールに取り、60℃に加温して溶解した。ここへポリグリセリン脂肪酸エステルであるサンソフトQ-14S(モノミリスチン酸デカグリセリン ＨＬＢ14.5 太陽化学(株)製)0.5重量部を加え、スパーテルでよく攪拌した後30℃で5時間静置、その後5℃で冷却・固化させて食味改善剤入りチョコレートを調製した。【０１２３】
実施例２７
実施例２６で使用した食味改善剤をサンソフトA-171E(モノオレイン酸ペンタグリセリン ＨＬＢ１３ 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、食味改善剤入りチョコレートを調製した。【０１２４】
実施例２８
実施例２６で使用した食味改善剤をサンソフトA-121E(モノラウリン酸ペンタグリセリン ＨＬＢ14 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、食味改善剤入りチョコレートを調製した。【０１２５】
実施例２９
実施例２６で使用した食味改善剤を実施例２５で得られたモノミリスチン酸ペンタグリセリン ＨＬＢ13)に変更した以外は同様の手順で、食味改善剤入りチョコレートを調製した。【０１２６】
比較例２２
実施例２６で使用した食味改善剤をサンソフトQ-12D(モノラウリン酸ジグリセリン ＨＬＢ8.5 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、チョコレートを調製した。【０１２７】
比較例２３
実施例２６で使用した食味改善剤をサンソフトA-143E(トリミリスチン酸ペンタグリセリン ＨＬＢ８ 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順でチョコレートを調製した。【０１２８】
比較例２４
実施例２６で使用した食味改善剤をサンソフトQ-185S(ペンタステアリン酸デカグリセリン ＨＬＢ4.5 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、チョコレートを調製した。【０１２９】
比較例２５
実施例２６で使用した食味改善剤をサンソフトA-173E(トリオレイン酸ペンタグリセリン ＨＬＢ7 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、チョコレートを調製した。【０１３０】
試験例１０
実施例２６〜２９で調製したチョコレート、及び比較例２２〜２５で調製したチョコレートを3名のパネラーで試食し、チョコレートの後味を比較した。評価は後味の油性感の各項目について、「たいへん良好」を５点、「良好」を４点、「普通」を３点、「悪い」を２点、「大変悪い」を１点とし、各資料の点数付けを行った。
3名のパネラーの評点を平均した結果を表１２に示す。【０１３１】
【表１２】
2012060160.tif 000013
【０１３２】
表１２の結果から明らかなように実施例２６〜２９のチョコレートは比較例２２〜２５のチョコレートに比べて後味が有意に改善されている。【０１３３】
実施例３０
市販のホワイトチョコレート(明治製菓(株))100重量部をステンレス製ボールに取り、60℃に加温して溶解した。ここへ実施例２５で得られた食味改善剤(モノミリスチン酸ペンタグリセリン HLB13)1重量部を加え、スパーテルでよく攪拌した後30℃で5時間静置、その後5℃で冷却・固化させて、食味改善剤入りホワイトチョコレートを調製した。【０１３４】
比較例２６
実施例３０で使用した食味改善剤をサンソフトNo.61S(モノステアリン酸ソルビタン ＨＬＢ5 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、ホワイトチョコレートを調製した。【０１３５】
比較例２７
実施例３０で使用した食味改善剤をサンソフトNo.621B(クエン酸モノステアリン酸グリセリン ＨＬＢ9.5 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、ホワイトチョコレートを調製した。【０１３６】
比較例２８
実施例３０で使用した食味改善剤をリョートーシュガーエステルS-1170(ショ糖脂肪酸エステル ＨＬＢ１１ 三菱化学(株)製)に変更した以外は同様の手順でホワイトチョコレートを調製した。【０１３７】
試験例１１
実施例３０で調製したホワイトチョコレート、及び比較例２６〜２８で調製したホワイトチョコレートを3名のパネラーで試食し、チョコレートの後味を比較した。評価は後味の油性感の各項目について、「たいへん良好」を５点、「良好」を４点、「普通」を３点、「悪い」を２点、「大変悪い」を１点とし、各資料の点数付けを行った。
3名のパネラーの評点を平均した結果を表１３に示す。【０１３８】
【表１３】
2012060160.tif 000014
【０１３９】
表１３の結果から明らかなように実施例３０のホワイトチョコレートは比較例２６〜２８のホワイトチョコレートに比べて後味が有意に改善されている。【０１４０】
試験例１２
実施例２９及び比較例２５で調製したチョコレート、並びに比較例２１で調製したチョコレート（ＢＬＡＮＫ）の3つの試料を用いて甘みの強さを定量的に評価した。
評価方法は、40℃のお湯50mlをビーカに計量し、これに各試料を5gずつ投入し、経時的にお湯をサンプリングして、含まれる糖分をＢｒｉｘ計にて測定した。
結果を図１に示す。【０１４１】
なお、Ｂｒｉｘの値が高いほどその溶液は甘いことを示し、これはチョコレートを口内にて咀嚼した際の唾液に染み渡る甘さを評価することに相当するものである。【０１４２】
図１の結果より明らかなように、実施例２９で調製したチョコレートは、比較例２５及びＢＬＡＮＫのチョコレートと比較し、速やかにＢｒｉｘが上昇することが確認された。
このことから、本発明品であるチョコレート用食味改善剤を含有するチョコレートは、速やかに強い甘さが口内に広がることが示唆された。【０１４３】
実施例３１
市販のチョコレート(ノーテンパーチョコレート 大東カカオ社製)99.5gを60℃に加熱して融かし、食味改善剤として実施例１−１で調製したモノミリスチン酸ペンタグリセリン(ＨＬＢ13)0.5gを加えてよく攪拌し、5℃で冷却固化させて、チョコレートを得た。【０１４４】
実施例３２
実施例３１で使用した食味改善剤を実施例８で調製したモノミリスチン酸ポリグリセリンに変更した以外は同様の手順で、チョコレートを調製した。【０１４５】
実施例３３
実施例３１で使用した食味改善剤をサンソフトQ-14S(モノミリスチン酸デカグリセリン ＨＬＢ14.5 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、チョコレートを得た。
なお、このポリグリセリン脂肪酸エステルを加水分解し、得られたポリグリセリンを、ＴＭＳ化後ガスクロマト分析を行ったところ、その組成は比較例２に示したものと同一であった。【０１４６】
実施例３４
実施例３１で使用した食味改善剤をサンソフトQ-17S(モノオレイン酸デカグリセリン ＨＬＢ12 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、チョコレートを調製した。
なお、このポリグリセリン脂肪酸エステルを加水分解し、得られたポリグリセリンを、ＴＭＳ化後ガスクロマト分析を行ったところ、その組成は比較例２に示したものと同一であった。【０１４７】
実施例３５
実施例３１で使用した食味改善剤をサンソフトQ-18S(モノステアリン酸デカグリセリン ＨＬＢ12 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、チョコレートを調製した。
なお、このポリグリセリン脂肪酸エステルを加水分解し、得られたポリグリセリンを、ＴＭＳ化後ガスクロマト分析を行ったところ、その組成は比較例２に示したものと同一であった。【０１４８】
比較例２９
実施例３１で使用した食味改善剤をサンソフトQ-175S(ペンタオレイン酸デカグリセリン ＨＬＢ4.5 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、チョコレートを調製した。
なお、このポリグリセリン脂肪酸エステルを加水分解し、得られたポリグリセリンを、ＴＭＳ化後ガスクロマト分析を行ったところ、その組成は比較例２に示したものと同一であった。【０１４９】
比較例３０
実施例３１で使用した食味改善剤をサンソフトQ-185S(ペンタステアリン酸デカグリセリン ＨＬＢ4.5 太陽化学(株)製)に変更した以外は同様の手順で、チョコレートを調製した。
なお、このポリグリセリン脂肪酸エステルを加水分解し、得られたポリグリセリンを、ＴＭＳ化後ガスクロマト分析を行ったところ、その組成は比較例２に示したものと同一であった。【０１５０】
試験例１３
実施例３１〜３５で調製したチョコレート、及び比較例２９、３０で調製したチョコレートを5名のパネラーで試食し、感味を比較した。評価は甘みの感じ方について、「強く感じる」を５点、「やや強く感じる」を４点、「普通」を３点、「感じにくい」を２点、「感じない」を１点とし、また、後味の残り方については、「非常に残り感が少ない」を５点、「やや残り感が少ない」を４点、「普通」を３点、「やや残り感が多い」を２点、「非常に残り感が多い」を１点とし各試料の点数付けを行った。
5名のパネラーの評点を平均した結果を表１４に示す。【０１５１】
【表１４】
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【０１５２】
表１４の結果から明らかなように、食味改善剤を配合した実施例３１〜３５のチョコレートは、比較例２９、３０のチョコレートに比べて、チョコレートの味の感じ方を改善し、さらに後味を顕著に改善することができる。【０１５３】
試験例１４
チョコレート99.5gに、実施例１−１で調製した食味改善剤0.5gを添加して均一に混合した食味改善剤配合チョコレートＡと、食味改善剤を添加していないチョコレートＢを用意した。
牛の舌の表面へ、チョコレートＡを右に、チョコレートＢを左に、それぞれ3g塗布し、40℃の温湯の中でゆるやかに攪拌し、舌からの脱離性を観察した。試験前後の舌の表面の様子を図２(試験前)、図３(試験後)に示す。
図３より、食味改善剤を添加したチョコレートは舌からの脱離性が向上しており、これにより、後口が改善し油っこさが低減されることが示唆される。
【産業上の利用可能性】
【０１５４】
本発明の食品の食味改善剤により油脂含有食品の感味を改善することができ、油脂による呈味成分のマスキングを防いで味を感じやすくするとともに後口のよい食品を提供することが可能となり、産業上貢献大である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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