(57)【要約】［課題］低トランス脂肪酸含量で非ラウリン酸型のノーテンパー型ハードバターとして使用可能な油脂組成物及び該油脂組成物を含んでなる耐熱性及び口溶けの良い油性食品を提供することである。［解決手段］本発明の油脂組成物は、下記の（ａ）から（ｇ）の条件を満たすことを特徴とする。（ａ）Ｘ３含量が３〜２０質量％（ｂ）Ｐ３／Ｘ３の質量比が０．３５以上（ｃ）Ｘ２Ｏ含量が４５〜８０質量％（ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．２０〜０．６５（ｅ）ＰＳｔＯ／Ｘ２Ｏの質量比が０．１０〜０．４５（ｆ）Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．０５〜０．３５（ｇ）Ｓｔ／Ｐの質量比が０．８０以下Ｘは炭素数１４以上の飽和脂肪酸、Ｏはオレイン酸、Ｐはパルミチン酸、Ｓｔはステアリン酸を表す。【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の（ａ）から（ｇ）の条件を満たす油脂組成物。
（ａ）Ｘ３含量が３〜２０質量％
（ｂ）Ｐ３／Ｘ３の質量比が０．３５以上
（ｃ）Ｘ２Ｏ含量が４５〜８０質量％
（ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．２０〜０．６５
（ｅ）ＰＳｔＯ／Ｘ２Ｏの質量比が０．１０〜０．４５
（ｆ）Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．０５〜０．３５
（ｇ）Ｓｔ／Ｐの質量比が０．８０以下
（上記の（ａ）から（ｇ）の条件において、Ｘ、Ｏ、Ｐ、Ｓｔ、Ｘ３、Ｐ３、Ｘ２Ｏ、ＸＯＸ、ＰＳｔＯ及びＳｔ２Ｏはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１４以上の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｐ３：Ｐが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＰＳｔＯ：Ｐが１分子、Ｓｔが１分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
Ｓｔ２Ｏ：Ｓｔが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド）
【請求項２】
構成脂肪酸中のラウリン酸含量が５質量％以下、トランス脂肪酸含量が５質量％以下である請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
前記油脂組成物がノーテンパー型ハードバターである請求項１又は請求項２に記載の油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の油脂組成物を含んでなる油性食品。
【請求項５】
前記油性食品がチョコレートである請求項４に記載の油性食品。
【請求項６】
下記のエステル交換油Ａと、下記のエステル交換油Ｂとを、質量比３０：７０〜５０：５０で混合することで混合油を得て、該混合油を分別することで高融点部及び低融点部を除去し、中融点部を得ることを特徴とする油脂組成物の製造方法。
エステル交換油Ａ：構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が１５〜３５質量％、ステアリン酸含量が３０〜５５質量％、オレイン酸含量が１５〜３５質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１０質量％未満である原料油脂に、ランダムエステル交換反応を行うことにより得られる油脂
エステル交換油Ｂ：構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が４０〜６０質量％、ステアリン酸含量が１５質量％未満、オレイン酸含量が２０〜４５質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１５質量％未満である原料油脂に、ランダムエステル交換反応を行うことにより得られる油脂
【請求項７】
前記中融点部に、更にＸＯＸを２５質量％以上含有する油脂を、質量比９９：１〜５０：５０で混合することを特徴とする請求項６に記載の油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【関連出願】
【０００１】
本願は、日本国特許出願２０１１−１１０６２５を基礎とするパリ条約の優先権主張を伴った出願である。よって、本願は、この日本国特許出願に開示された事項の全てを包含するものである。
【技術分野】
【０００２】
本発明は、低トランス脂肪酸含量で非ラウリン酸型のノーテンパー型ハードバターとして使用可能な油脂組成物及び該油脂組成物を含んでなる耐熱性及び口溶けの良い油性食品に関するものである。
【背景技術】
【０００３】
チョコレート等の油性食品は、通常、保存環境下では固体であるが、口中で容易に融解することを特徴としている。このように、チョコレートは、耐熱性と口溶けの良さを併せ持つことを特徴としている。【０００４】
これらのチョコレートの特徴は、主に配合される油脂に影響される。チョコレートに最も適した油脂はカカオ脂である。しかし、カカオ脂は、高価であるため、チョコレートの油脂には、その他の植物油脂から製造したカカオ代用脂を使用することも多い。チョコレートの油脂として使用されるカカオ代用脂は、ハードバターとも言われる。ハードバターは、一般に、テンパー型とノーテンパー型に分類される。【０００５】
テンパー型ハードバターは、カカオ脂に多く含まれる対称型トリグリセリドを主成分としている。そのため、テンパー型ハードバターは、カカオ脂との置換が容易であり、任意の配合でカカオ脂と混合して使用できる。また、テンパー型ハードバターは、シャープな口溶けを有しているが、これを用いてチョコレートを製造する際には、カカオ脂と同様にテンパリングを行う必要がある。【０００６】
一方、ノーテンパー型ハードバターは、カカオ脂と融解性状は似ているが、油脂構造は全く異なるものである。そのため、ノーテンパー型ハードバターは、カカオ脂との相溶性は低い。しかしながら、ノーテンパー型ハードバターは、カカオ脂と比べて価格的に安く、煩雑なテンパリングが不要で作業性が良いため、製菓・製パン領域にて広く使用されている。ノーテンパー型ハードバターは、ラウリン酸型と非ラウリン酸型に大きく分けられる。【０００７】
ノーテンパー型ハードバターの内、ラウリン酸型ハードバターは、ラウリン酸を主な構成脂肪酸としており、典型的にはパーム核油を分別して得られる高融点部（パーム核ステアリン）を水素添加して極度硬化したものが知られている。この種のハードバターの融解性状は極めてシャープであるが、カカオ脂との相溶性が極端に悪いため、カカオ脂の配合率を極力少なくしなければならない。そのため、ラウリン酸型ハードバターを使用したチョコレートはカカオ風味に乏しいものである。また、ラウリン酸型ハードバターを使用したチョコレートは、比較的水分量の多い菓子やパンに使用した場合、保存状態が悪いと石鹸臭が発生するという問題がある。【０００８】
ノーテンパー型ハードバターの内、非ラウリン酸型ハードバターは、トランス酸型ハードバターとも言われ、典型的には、低融点パームオレイン又は大豆油等の液体油を異性化水素添加したものや、更に必要に応じて異性化水素添加したものを分別した高融点部又は中融点部が知られている。非ラウリン酸型ハードバターは、融解性状はラウリン酸型と比較してややシャープさに欠けるものの、カカオ脂との相溶性はラウリン酸型よりは良く、カカオ脂をラウリン酸型よりも比較的多く配合することができる。しかしながら、非ラウリン酸型ハードバターは、多量のトランス脂肪酸を含有するため、トランス脂肪酸の健康への悪影響が認識されるようになって以来、使用が敬遠されている。
このような背景から、非ラウリン酸型ハードバターには、トランス脂肪酸の低減が求められている。【０００９】
トランス脂肪酸が低減された非ラウリン酸型ハードバターとしては、特定量のＳＵＳ型トリグリセリドを含む油脂を水素添加した油脂と特定量のＳＳＵ型トリグリセリドを含む油脂とを特定比率で混合したハードバター（特許文献１参照）や、特定のエステル交換油を水素添加した油脂を特定量配合したハードバター（特許文献２参照）が知られている。これらのハードバターは、従来のトランス酸型ハードバターと比較すると、トランス脂肪酸がある程度は低減されているが、まだ十分であるとは言えなかった。【００１０】
また、トランス酸型ハードバターの融解性状は、含まれるトランス脂肪酸に依存している。そのため、トランス脂肪酸を低減すると、チョコレートの耐熱性や口溶けの良さが失われるという問題がある。【００１１】
以上のことから、耐熱性及び口溶けの良いチョコレート等の油性食品の製造が可能である、低トランス脂肪酸含量で非ラウリン酸型のノーテンパー型ハードバターの開発が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】国際公開第０５／０９４５９８号
【特許文献２】特表２００７−５０４８０２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明の目的は、低トランス脂肪酸含量で非ラウリン酸型のノーテンパー型ハードバターとして使用可能な油脂組成物及び該油脂組成物を含んでなる耐熱性及び口溶けの良い油性食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定のトリグリセリド及び特定の構成脂肪酸を特定組成で含む油脂組成物を、ノーテンパー型ハードバターとして用いると、ノーテンパー型ハードバターが低トランス脂肪酸含量で非ラウリン酸型でありながら、耐熱性及び口溶けの良い油性食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。【００１５】
すなわち、本発明の一態様は、下記の（ａ）から（ｇ）の条件を満たす油脂組成物である。
（ａ）Ｘ３含量が３〜２０質量％
（ｂ）Ｐ３／Ｘ３の質量比が０．３５以上
（ｃ）Ｘ２Ｏ含量が４５〜８０質量％
（ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．２０〜０．６５
（ｅ）ＰＳｔＯ／Ｘ２Ｏの質量比が０．１０〜０．４５
（ｆ）Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．０５〜０．３５
（ｇ）Ｓｔ／Ｐの質量比が０．８０以下
（上記の（ａ）から（ｇ）の条件において、Ｘ、Ｏ、Ｐ、Ｓｔ、Ｘ３、Ｐ３、Ｘ２Ｏ、ＸＯＸ、ＰＳｔＯ及びＳｔ２Ｏはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１４以上の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｐ３：Ｐが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＰＳｔＯ：Ｐが１分子、Ｓｔが１分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
Ｓｔ２Ｏ：Ｓｔが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド）
本発明の別の態様は、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が５質量％以下、トランス脂肪酸含量が５質量％以下である前記油脂組成物である。
本発明の別の態様は、前記油脂組成物がノーテンパー型ハードバターである前記油脂組成物である。
本発明の別の態様は、前記油脂組成物を含んでなる油性食品である。
本発明の別の態様は、前記油性食品がチョコレートである前記油性食品である。
本発明の別の態様は、下記のエステル交換油Ａと、下記のエステル交換油Ｂとを、質量比３０：７０〜５０：５０で混合することで混合油を得て、該混合油を分別することで高融点部及び低融点部を除去し、中融点部を得ることを特徴とする油脂組成物の製造方法である。
エステル交換油Ａ：構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が１５〜３５質量％、ステアリン酸含量が３０〜５５質量％、オレイン酸含量が１５〜３５質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１０質量％未満である原料油脂に、ランダムエステル交換反応を行うことにより得られる油脂
エステル交換油Ｂ：構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が４０〜６０質量％、ステアリン酸含量が１５質量％未満、オレイン酸含量が２０〜４５質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１５質量％未満である原料油脂に、ランダムエステル交換反応を行うことにより得られる油脂
本発明の別の態様は、前記中融点部に、更にＸＯＸを２５質量％以上含有する油脂を、質量比９９：１〜５０：５０で混合することを特徴とする前記油脂組成物の製造方法である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によると、低トランス脂肪酸含量で非ラウリン酸型のノーテンパー型ハードバターとして使用可能な油脂組成物及び該油脂組成物を含んでなる耐熱性及び口溶けの良い油性食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、下記の（ａ）から（ｇ）の条件を満たすものである。
（ａ）Ｘ３含量が３〜２０質量％
（ｂ）Ｐ３／Ｘ３の質量比が０．３５以上
（ｃ）Ｘ２Ｏ含量が４５〜８０質量％
（ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．２０〜０．６５
（ｅ）ＰＳｔＯ／Ｘ２Ｏの質量比が０．１０〜０．４５
（ｆ）Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．０５〜０．３５
（ｇ）Ｓｔ／Ｐの質量比が０．８０以下
【００１８】
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、Ｘ３含量（条件（ａ））が３〜２０質量％であり、好ましくは５〜１８質量％であり、より好ましくは７〜１６質量％である。Ｘ３含量が前記範囲にあると、油性食品の耐熱性が良いものとなる。
なお、本発明において、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）。また、本発明において、Ｘは炭素数１４以上の飽和脂肪酸であり、好ましくは炭素数１４〜２０の飽和脂肪酸である。
【００１９】
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、Ｐ３／Ｘ３の質量比（条件（ｂ））が０．３５以上であり、好ましくは０．５０以上であり、より好ましくは０．５３〜０．６７である。Ｐ３／Ｘ３の質量比が前記範囲にあると、油性食品の耐熱性及び口溶けが良いものとなる。
なお、本発明において、Ｐ３／Ｘ３の質量比は、Ｘ３含量（質量％）に対するＰ３含量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｐ３はＰが３分子結合しているトリグリセリド（ＰＰＰ）である。また、本発明において、Ｐはパルミチン酸（炭素数１６の飽和脂肪酸）である。
【００２０】
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、Ｘ２Ｏ含量（条件（ｃ））が４５〜８０質量％であり、好ましくは４８〜７５質量％であり、より好ましくは５０〜７５質量％である。Ｘ２Ｏ含量が前記範囲にあると、油性食品の耐熱性及び口溶けが良いものとなる。
なお、本発明において、Ｘ２ＯはＸが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＯ＋ＸＯＸ＋ＯＸＸ）である。また、本発明において、Ｏはオレイン酸（炭素数１８の１価の不飽和脂肪酸）である。
【００２１】
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比（条件（ｄ））が０．２０〜０．６５であり、好ましくは０．２５〜０．６３であり、より好ましくは０．２８〜０．６０である。ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が前記範囲にあると、油性食品の耐熱性及び口溶けが良いものとなる。
なお、本発明において、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含量（質量％）に対するＸＯＸ含量（質量％）の比のことである。また、本発明において、ＸＯＸは１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。
【００２２】
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、ＰＳｔＯ／Ｘ２Ｏの質量比（条件（ｅ））が０．１０〜０．４５であり、好ましくは０．２０〜０．３５であり、より好ましくは０．２１〜０．３３である。ＰＳｔＯ／Ｘ２Ｏの質量比が前記範囲にあると、油性食品の耐熱性及び口溶けが良いものとなる。
なお、本発明において、ＰＳｔＯ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含量（質量％）に対するＰＳｔＯ含量（質量％）の比のことである。また、本発明において、ＰＳｔＯはＰが１分子、Ｓｔが１分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＰＳｔＯ＋ＰＯＳｔ＋ＳｔＰＯ＋ＳｔＯＰ＋ＯＰＳｔ＋ＯＳｔＰ）である。また、本発明において、Ｓｔはステアリン酸（炭素数１８の飽和脂肪酸）である。
【００２３】
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比（条件（ｆ））が０．０５〜０．３５であり、好ましくは０．０７〜０．２５であり、より好ましくは０．０９〜０．２３である。Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が前記範囲にあると、油性食品の耐熱性及び口溶けが良いものとなる。
なお、本発明において、Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含量（質量％）に対するＳｔ２Ｏ含量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｓｔ２ＯはＳｔが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＳｔＳｔＯ＋ＳｔＯＳｔ＋ＯＳｔＳｔ）である。
【００２４】
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、Ｓｔ／Ｐの質量比（条件（ｇ））が０．８０以下であり、好ましくは０．６５以下であり、さらに好ましくは０．２５〜０．５５である。Ｓｔ／Ｐの質量比が前記範囲にあると、油性食品の耐熱性及び口溶けが良いものとなる。
なお、本発明において、Ｓｔ／Ｐの質量比は、構成脂肪酸中のパルミチン酸含量（質量％）に対する構成脂肪酸中のステアリン酸含量（質量％）の比のことである。
【００２５】
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは２質量％以下であり、さらに好ましくは１質量％以下である。ラウリン酸含量が前記範囲にあると、油脂組成物が非ラウリン酸型のノーテンパー型ハードバターに適したものとなる。なお、本発明において、ラウリン酸（炭素数１２の飽和脂肪酸）はＬａと記載することもある。
【００２６】
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは１質量％以下である。トランス酸含量が前記範囲にあると、油脂組成物が低トランス脂肪酸含量のノーテンパー型ハードバターに適したものとなる。なお、本発明において、トランス脂肪酸はＴＦＡと記載することもある。
【００２７】
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が好ましくは３５〜６０質量％であり、より好ましくは３７〜５８質量％であり、さらに好ましくは４０〜５５質量％である。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、構成脂肪酸中のステアリン酸含量が好ましくは８〜３０質量％であり、より好ましくは１０〜２８質量％であり、さらに好ましくは１２〜２５質量％である。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、炭素数１６以上の脂肪酸（好ましくは炭素数１６〜２４の脂肪酸）含量が好ましくは９５質量％以上であり、より好ましくは９７質量％以上であり、さらに好ましくは９８質量％以上である。なお、本発明において、炭素数１６以上の脂肪酸はＣ１６以上ＦＡと記載することもある。
【００２８】
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、Ｐ３含量が好ましくは２〜２０質量％であり、より好ましくは３〜１５質量％であり、さらに好ましくは４〜１０質量％である。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、ＸＯＸ含量が好ましくは５５質量％以下であり、より好ましくは１０〜５０質量％であり、さらに好ましくは１５〜４８質量％である。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、Ｐ２Ｏ含量が好ましくは２０〜５５質量％であり、より好ましくは２５〜５３質量％であり、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。なお、本発明において、Ｐ２ＯはＰが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＰＰＯ＋ＰＯＰ＋ＯＰＰ）である。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、ＰＳｔＯ含量が好ましくは１０〜３０質量％であり、より好ましくは１０〜２８質量％であり、さらに好ましくは１２〜２５質量％である。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、Ｓｔ２Ｏ含量が好ましくは３〜２０質量％であり、より好ましくは５〜１８質量％であり、さらに好ましくは５〜１５質量％である。
【００２９】
本実施の形態に係る油脂組成物は、固体脂含量（以下、ＳＦＣとする）が好ましくは２５℃で４０〜７５％、３０℃で２０〜５０％、３５℃で５〜３５％であり、より好ましくは２５℃で４５〜７０％、３０℃で２５〜４５％、３５℃で１０〜３０％であり、さらに好ましくは２５℃で４８〜６５％、３０℃で２７〜４０％、３５℃で１０〜２５％である。
【００３０】
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、沃素価が好ましくは２２〜４７であり、より好ましくは２５〜４５であり、さらに好ましくは２７〜４３である。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、融点が好ましくは３０〜４５℃であり、より好ましくは３３〜４５℃であり、さらに好ましくは３５〜４３℃である。なお、本発明において、融点は上昇融点のことである。
【００３１】
脂肪酸含量及びトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定することができる。
Ｘ３トリグリセリド含量、Ｐ３トリグリセリド含量、Ｘ２Ｏトリグリセリド含量、Ｐ２Ｏトリグリセリド含量、Ｓｔ２Ｏトリグリセリド含量及びＰＳｔＯトリグリセリド含量は、ＪＡＯＣＳ．ｖｏｌ．７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定することができる。
ＸＯＸトリグリセリド含量は、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏ比をＪ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じた方法で測定し、この値とＸ２Ｏトリグリセリド含量を基に算出することができる。
ＳＦＣは、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａ  Ｓｏｌｉｄ  Ｃｏｎｔｅｎｔ  ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｉｎ  Ｆａｔｓ  ｂｙ  ＮＭＲに準じて測定することができる。
沃素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６  ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
融点は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「３．２．２．２−１９９６  融点（上昇融点）」に準じて測定することができる。
【００３２】
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、添加剤等の油脂以外の成分を加えることもできる。添加剤の具体例としては、例えば、乳化剤（レシチン、リゾレシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライド）、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等）、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、香料等が挙げられる。本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、油脂以外の成分含量が好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下であり、さらに好ましくは１質量％以下である。
【００３３】
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、トリグリセリドの組成、構成脂肪酸の組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用して製造することができる。本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、例えば、下記のエステル交換油Ａと、下記のエステル交換油Ｂとを、混合することで混合油を得て、該混合油を分別することで高融点部及び低融点部を除去し、中融点部を得ることにより製造することができる。
【００３４】
本発明で使用するエステル交換油Ａは、構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が１５〜３５質量％、ステアリン酸含量が３０〜５５質量％、オレイン酸含量が１５〜３５質量％、リノール酸（炭素数１８の２価の不飽和脂肪酸）及びリノレン酸（炭素数１８の３価の不飽和脂肪酸）の合計含量が１０質量％未満である原料油脂に、ランダムエステル交換反応を行うことにより得られる油脂である。
本発明で使用するエステル交換油Ａの原料油脂は、構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が１５〜３５質量％、ステアリン酸含量が３０〜５５質量％、オレイン酸含量が１５〜３５質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１０質量％未満であり、好ましくは構成脂肪酸中のラウリン酸含量が３質量％未満、パルミチン酸含量が１７〜３３質量％、ステアリン酸含量が３２〜５３質量％、オレイン酸含量が１７〜３３質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が８質量％未満であり、さらに好ましくは構成脂肪酸中のラウリン酸含量が１質量％未満、パルミチン酸含量が２０〜３０質量％、ステアリン酸含量が３５〜５０質量％、オレイン酸含量が２０〜３０質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が６質量％未満である。
本発明で使用するエステル交換油Ａの原料油脂の具体例としては、例えば、リノール酸及びリノレン酸合計含量が１０質量％未満の油脂、パーム油、沃素価２５〜４８のパーム分別油、沃素価５以下かつ炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上の油脂等を含む混合油等が挙げられる。
【００３５】
リノール酸及びリノレン酸合計含量が１０質量％未満の油脂は、好ましくはオレイン酸含量が５０質量％以上である。リノール酸及びリノレン酸合計含量が１０質量％未満の油脂の具体例としては、例えば、ハイオレイックヒマワリ油等が挙げられる。
【００３６】
パーム分別油はパーム油を分別して得られる油脂である。パーム分別油を分別して得られる油脂もパーム分別油である。沃素価２５〜４８のパーム分別油の具体例としては、例えば、パームステアリン（パーム油を分別して得られる高融点部）、パーム中融点部（パーム油を分別して得られる低融点部をさらに分別して得られる高融点部）、ハードＰＭＦ（パーム中融点部をさらに分別して得られる高融点部）等が挙げられる。沃素価２５〜４８のパーム分別油は、沃素価が好ましくは２８〜４０であり、より好ましくは３０〜４０である。
【００３７】
沃素価５以下かつ炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上の油脂の具体例としては、大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ油、紅花油、コーン油、パーム油、パーム分別油等の極度硬化油が挙げられる。
【００３８】
本発明で使用するエステル交換油Ｂは、構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が４０〜６０質量％、ステアリン酸含量が１５質量％未満、オレイン酸含量が２０〜４５質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１５質量％未満である原料油脂に、ランダムエステル交換反応を行うことにより得られる油脂である。
本発明で使用するエステル交換油Ｂの原料油脂は、構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が４０〜６０質量％、ステアリン酸含量が１５質量％未満、オレイン酸含量が２０〜４５質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１５質量％未満であり、好ましくは構成脂肪酸中のラウリン酸含量が３質量％未満、パルミチン酸含量が４３〜５７質量％、ステアリン酸含量が１０質量％未満、オレイン酸含量が２３〜４２質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１２質量％未満であり、さらに好ましくは構成脂肪酸中のラウリン酸含量が１質量％未満、パルミチン酸含量が４７〜５５質量％、ステアリン酸含量が８質量％未満、オレイン酸含量が２５〜４０質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１０質量％未満である。
本発明で使用するエステル交換油Ｂの原料油脂の具体例としては、例えば、沃素価２５〜４８のパーム分別油、パーム油等を含む混合油等が挙げられる。沃素価２５〜４８のパーム分別油は前記した通りである。
【００３９】
本発明で使用するエステル交換油Ａ及びエステル交換油Ｂを得るためのエステル交換反応は、ランダムエステル交換反応（非選択的エステル交換反応又は位置特異性の低いエステル交換反応とも言う。）であれば特に制限はなく、通常の方法により行うことができる。ランダムエステル交換反応は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼ（位置特異性の低いリパーゼ）を触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。
【００４０】
化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。
【００４１】
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。
【００４２】
本発明の油脂組成物を得るためのエステル交換油Ａとエステル交換油Ｂとの混合油は、質量比（エステル交換油Ａ：エステル交換油Ｂ）が好ましくは３０：７０〜５０：５０であり、より好ましくは３３：６７〜４７：５３であり、さらに好ましくは３５：６５〜４５：５５である。混合は通常の方法により行うことができる。
【００４３】
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、エステル交換油Ａとエステル交換油Ｂとの混合油を分別して高融点部を除去することで低融点部を得て、さらに得られた低融点部を分別して低融点部を除去し高融点部を得ることで製造することができる。すなわち、本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、エステル交換油Ａとエステル交換油Ｂとの混合油を分別して、エステル交換油Ａとエステル交換油Ｂとの混合油の中融点部を得ることで製造することができる。なお、本発明において、エステル交換油Ａとエステル交換油Ｂとの混合油の中融点部はＥＢＭＦと記載することもある。
【００４４】
また、本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、ＥＢＭＦと、ＸＯＸを２５質量％以上含有する油脂とを、混合することで製造することもできる。混合は通常の方法により行うことができる。なお、本発明において、ＸＯＸを２５質量％以上含有する油脂はＸＯＸ型油脂と記載することもある。
本発明の油脂組成物を得るためのＥＢＭＦとＸＯＸ型油脂との混合比は、質量比（ＥＢＭＦ：ＸＯＸ型油脂）で好ましくは９９：１〜５０：５０であり、より好ましくは９０：１０〜５５：４５であり、さらに好ましくは８０：２０〜６０：４０である。
【００４５】
本発明で使用するＸＯＸ型油脂は、ＸＯＸ含量が２５質量％以上であり、好ましくは２５〜８５質量％であり、より好ましくは３０〜８０質量％である。
本発明で使用するＸＯＸ型油脂の具体例としては、例えば、パーム油、沃素価２５〜６０のパーム分別油等が挙げられる。パーム分別油は前記したとおりである。沃素価２５〜６０のパーム分別油の具体例としては、例えば、パームオレイン（パーム油を分別して得られる低融点部）、パームステアリン、パーム中融点部、ハードＰＭＦ等が挙げられる。沃素価２５〜６０のパーム分別油は、沃素価が好ましくは２８〜６０であり、より好ましくは３０〜５８である。
【００４６】
本発明の油脂組成物を得るための分別方法は、特に限定はなく、ドライ分別（自然分別）、乳化分別（界面活性剤分別）、溶剤分別等の通常の方法により行うことができる。本発明の油脂組成物を得るための分別方法は、ドライ分別、溶剤分別が好ましい。ドライ分別は、一般的には槽内で攪拌しながら分別原料油脂を冷却し、結晶を析出させた後、圧搾及び／又はろ過することで高融点部（硬質部又は結晶画分とも言う。）と低融点部（軟質部又は液状画分とも言う。）に分けることによって行うことができる。溶剤分別は、アセトン、ヘキサン等の溶剤に分別原料油脂を溶解し、その溶液を冷却し、結晶を析出させた後、ろ過することで高融点部と低融点部に分けることによって行うことができる。分別温度は求められる分別油脂の性状によっても異なる。ドライ分別の分別温度は、好ましくは３３〜４５℃であり、より好ましくは３５〜４３℃、さらに好ましくは３５〜４０℃である。溶剤分別の分別温度は、好ましくは−１０〜１０℃であり、より好ましくは−８〜８℃、さらに好ましくは−６〜５℃である。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、通常の食用油脂の製造と同様に精製処理（脱酸、脱色、脱臭等）を行うこともできる。
【００４７】
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、ハードバター（チョコレート用油脂）、バタークリーム用油脂等として、油性食品に使用することができる。ハードバターは、ノーテンパー型ハードバターとして使用することができる。特に、ノーテンパー型ハードバターは、低トランス脂肪酸含量で非ラウリン酸型のノーテンパー型ハードバターとして使用することができる。
【００４８】
本発明の実施の形態に係る油性食品は、本発明の実施の形態に係る油脂組成物を含んでなることを特徴する。すなわち、本発明の実施の形態に係る油性食品は、本発明の実施の形態に係る油脂組成物を使用して製造されることを特徴とする。本発明において、油性食品とは、油脂を含み、油脂が連続相である加工食品のことをいい、好ましくは糖類を含むものである。油性食品の具体例としては、チョコレート、バタークリーム（サンドクリーム、フィリングクリーム等）等が挙げられる。
【００４９】
本発明の実施の形態に係る油性食品は、好ましくはチョコレートである。本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、冷却工程等）を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。
【００５０】
本発明の実施の形態に係る油性食品における本発明の実施の形態に係る油脂組成物の含量（配合量）は、油性食品の油脂中に好ましくは５〜１００質量％、より好ましくは４０〜１００質量％、さらに好ましくは６０〜１００質量％である。なお、本発明において、油性食品の油脂とは、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、全脂粉乳等）中の油脂（カカオ脂、乳脂等）も含むものである。
【００５１】
本発明の実施の形態に係る油性食品は、本発明の実施の形態に係る油脂組成物以外に、糖類、カカオ成分、乳化剤、乳製品、香料等の一般に油性食品に使用される食品材料を配合することもできる。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、通常の方法により製造することができる。本発明の実施の形態に係る油性食品がチョコレートである場合、テンパリングを行わずに製造することができる。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、チョコレート、バタークリーム等の形態で、菓子、パン等の食品と組み合わせることもできる。
【００５２】
本発明の実施の形態に係る油性食品は、油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸含量及びトランス脂肪酸含量が低いものであり、かつ、耐熱性及び口溶けが良いものである。
【実施例】
【００５３】
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔分析方法〕
脂肪酸含量及びトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６に準拠した方法で測定した。
Ｘ３トリグリセリド含量、Ｐ３トリグリセリド含量、Ｘ２Ｏトリグリセリド含量、Ｐ２Ｏトリグリセリド含量、Ｓｔ２Ｏトリグリセリド含量及びＰＳｔＯトリグリセリド含量は、ＪＡＯＣＳ．ｖｏｌ．７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準拠した方法で測定した。
ＸＯＸトリグリセリド含量は、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏ比をＪ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準拠した方法で測定し、この値とＸ２Ｏトリグリセリド含量を基に算出した。
ＳＦＣは、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａ  Ｓｏｌｉｄ  Ｃｏｎｔｅｎｔ  ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｉｎ  Ｆａｔｓ  ｂｙ  ＮＭＲに準拠した方法で測定した。
沃素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６  ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準拠した方法で測定した。
融点は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「３．２．２．２−１９９６  融点（上昇融点）」に準拠した方法で測定した。【００５４】
〔エステル交換油Ａ１の製造〕
ハイオレイックヒマワリ油（オレイン酸含量８５．１質量％、リノール酸含量６．６質量％、リノレン酸含量０．１質量％）２２質量部とパームステアリン（沃素価３６．１）３１質量部と大豆油の極度硬化油（沃素価１．１、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量９９．５質量％）４７質量部を混合した。得られた混合油（ラウリン酸含量０．１質量％、パルミチン酸含量２４．７質量％、ステアリン酸４３．０質量％、オレイン酸２６．７質量％、リノール酸３．８質量％、リノレン酸０．１質量％、トランス脂肪酸０質量％）を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、エステル交換油Ａ１を得た。
エステル交換反応は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。【００５５】
〔エステル交換油Ａ２の製造〕
下記油脂組成物ａ（リノール酸含量６．９質量％、リノレン酸含量０質量％）２７．５質量部とパームステアリン（沃素価３６．１）３４．５質量部と大豆油の極度硬化油（沃素価１．１、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量９９．５質量％）３８質量部を混合した。得られた混合油（ラウリン酸含量０．１質量％、パルミチン酸含量２４．８質量％、ステアリン酸４３．９質量％、オレイン酸２５．６質量％、リノール酸４．１質量％、リノレン酸０．１質量％、トランス脂肪酸０質量％）を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、エステル交換油Ａ２を得た。
エステル交換反応は、上記エステル交換油Ａ１と同様の方法で行った。【００５６】
〔エステル交換油Ａ３の製造〕
下記油脂組成物ａ（リノール酸含量６．９質量％、リノレン酸含量０質量％）２５質量部とパームステアリン（沃素価３６．１）４０質量部と油脂組成物ａの極度硬化油（沃素価１．３、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量９９．９質量％）３５質量部を混合した。得られた混合油（ラウリン酸含量０．１質量％、パルミチン酸含量２５．４質量％、ステアリン酸４２．６質量％、オレイン酸２６．１質量％、リノール酸４．３質量％、リノレン酸０．１質量％、トランス脂肪酸０質量％）を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、エステル交換油Ａ３を得た。
エステル交換反応は、上記エステル交換油Ａ１と同様の方法で行った。【００５７】
〔エステル交換油Ａ４の製造〕
パームオレイン（沃素価５６．７、リノール酸含量１１．２質量％、リノレン酸含量０．３質量％）５０質量部と大豆油の極度硬化油（沃素価１．１、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量９９．５質量％）５０質量部を混合した。得られた混合油（ラウリン酸含量０．１質量％、パルミチン酸含量２４．７質量％、ステアリン酸４６．５質量％、オレイン酸２１．３質量％、リノール酸５．７質量％、リノレン酸０．１質量％、トランス脂肪酸０．１質量％）を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、エステル交換油Ａ４を得た。
エステル交換反応は、上記エステル交換油Ａ１と同様の方法で行った。【００５８】
〔エステル交換油Ｂ１の製造〕
パームステアリン（沃素価３６．１）６０質量部とパーム油（沃素価５２．０）４０質量部を混合した。得られた混合油（ラウリン酸含量０．２質量％、パルミチン酸含量５１．７質量％、ステアリン酸４．６質量％、オレイン酸３３．２質量％、リノール酸８．０質量％、リノレン酸０．２質量％、トランス脂肪酸０質量％）を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、エステル交換油Ｂ１を得た。
エステル交換反応は、上記エステル交換油Ａ１と同様の方法で行った。【００５９】
〔油脂組成物ａの製造〕
ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルエステルとのエステル交換油をドライ分別して得られる油脂を油脂組成物ａとした。【００６０】
〔実施例１の油脂組成物の製造〕
４０質量部のエステル交換油Ａ１と６０質量部のエステル交換油Ｂ１を混合した。得られた混合油を３６〜３８℃でドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。得られた低融点部を０〜２℃で溶剤分別（アセトン使用）し、低融点部を除去することで高融点部を得て、これに脱臭処理を行ったものを実施例１の油脂組成物（ＥＢＭＦ）とした。【００６１】
〔実施例２の油脂組成物の製造〕
４０質量部のエステル交換油Ａ２と６０質量部のエステル交換油Ｂ１を混合した。得られた混合油を３６〜３８℃でドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。得られた低融点部を０〜２℃で溶剤分別（アセトン使用）し、低融点部を除去することで高融点部を得て、これを実施例２の油脂組成物（ＥＢＭＦ）とした。【００６２】
〔実施例３の油脂組成物の製造〕
４０質量部のエステル交換油Ａ１と６０質量部のエステル交換油Ｂ１を混合した。得られた混合油を３６〜３８℃でドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。得られた低融点部を−４〜−２℃で溶剤分別（アセトン使用）し、低融点部を除去することで高融点部を得て、これに脱臭処理を行ったものを実施例３の油脂組成物（ＥＢＭＦ）とした。【００６３】
〔実施例４の油脂組成物の製造〕
実施例１の油脂組成物７０質量部とパームオレイン（沃素価５６．７、ＸＯＸ含量３２．７質量％）３０質量部を混合し、これを実施例４の油脂組成物（ＥＢＭＦとＸＯＸ型油脂の混合油）とした。【００６４】
〔実施例５の油脂組成物の製造〕
実施例１の油脂組成物６０質量部とパーム中融点部（沃素価４５．５、ＸＯＸ含量５３．３質量％）４０質量部を混合し、これを実施例５の油脂組成物（ＥＢＭＦとＸＯＸ型油脂の混合油）とした。【００６５】
〔比較例１の油脂組成物の製造〕
エステル交換油Ａ２を３６〜３８℃でドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。得られた低融点部６０質量部とパーム中融点部（沃素価４５．５、ラウリン酸含量０．２質量％、パルミチン酸含量４８．９質量％、ステアリン酸４．８質量％、オレイン酸３６．１質量％、リノール酸７．８質量％、リノレン酸０質量％、トランス脂肪酸０質量％）４０質量部を混合した。得られた混合油を−２〜０℃で溶剤分別（アセトン使用）し、低融点部を除去することで高融点部を得て、これを比較例１の油脂組成物とした。【００６６】
〔比較例２の油脂組成物の製造〕
エステル交換油Ａ３を３６〜３８℃でドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。得られた低融点部８４質量部とパーム中融点部（沃素価４５．５、ラウリン酸含量０．２質量％、パルミチン酸含量４８．９質量％、ステアリン酸４．８質量％、オレイン酸３６．１質量％、リノール酸７．８質量％、リノレン酸０質量％、トランス脂肪酸０質量％）１６質量部を混合した。得られた混合油を−４〜−２℃で溶剤分別（アセトン使用）し、低融点部を除去することで高融点部を得て、これを比較例２の油脂組成物とした。【００６７】
〔比較例３の油脂組成物の製造〕
エステル交換油Ａ３を３６〜３８℃でドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。得られた低融点部６０質量部とパーム中融点部（沃素価４５．５、ラウリン酸含量０．２質量％、パルミチン酸含量４８．９質量％、ステアリン酸４．８質量％、オレイン酸３６．１質量％、リノール酸７．８質量％、リノレン酸０質量％、トランス脂肪酸０質量％）４０質量部を混合した。得られた混合油を−２〜０℃で溶剤分別（アセトン使用）し、低融点部を除去することで高融点部を得て、これを比較例３の油脂組成物とした。【００６８】
〔比較例４の油脂組成物の製造〕
エステル交換油Ａ４を３６〜３８℃でドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。得られた低融点部をさらにドライ分別し、低融点部を除去することで高融点部を得て、これを比較例４の油脂組成物とした。【００６９】
〔実施例及び比較例の油脂組成物の分析〕
実施例１〜５の油脂組成物及び比較例１〜４の油脂組成物について、前述の分析方法に従って脂肪酸含量、トリグリセリド含量、沃素価、融点、ＳＦＣの測定を行った結果を表１、２に示す。
表１、２から分かるように、実施例及び比較例の油脂組成物は、ラウリン酸含量及びトランス脂肪酸含量が低いものであった。【００７０】
【表１】
2012157470.tif 000002
【００７１】
【表２】
2012157470.tif 000003
【００７２】
〔チョコレート評価試験〕
実施例１〜５の油脂組成物、比較例１〜４の油脂組成物を使用し、表３、４の配合でノーテンパー型のダークチョコレート（油脂中の各油脂組成物の配合量：８０．０質量％）及びミルクチョコレート（油脂中の各油脂組成物の配合量：７４．０質量％）を製造した。各チョコレートは、テンパリングを行わない以外は常法（混合、微粒化、精練、冷却）により製造した。
専門パネラ５名が、得られたチョコレートの耐熱性及び口溶けについて、非常に良い（３点）、良い（２点）、悪い（１点）の３段階で採点し、以下の基準に従い評価を行った。評価結果を表５、６に示す。
各評価は、◎である場合をチョコレートの耐熱性及び口溶けが良いと判断した。
◎：５名の平均点が２．０点以上
△：５名の平均点が１．５点以上２．０点未満
×：５名の平均点が１点以上１．５点未満【００７３】
（１）耐熱性の評価
耐熱性の評価は、チョコレートの表面を人差し指の指腹で触れた際、チョコレート表面への指紋の付着具合にて評価した。耐熱性は以下の判断基準に従って評価した。
非常に良い：チョコレート表面が硬く、指紋が付着しなかった。
良い：チョコレート表面が硬く、指紋がほとんど付着しなかった。
悪い：チョコレート表面が軟らかく、指紋が付着した。【００７４】
（２）口溶けの評価
チョコレートを食して、チョコレートの口溶けを以下の判断基準に従って評価した。
非常に良い：口溶けがよく、後残りが感じられなかった。
良い：口溶けがよく、後残りがほとんど感じられなかった。
悪い：口溶けがわるく、後残りがかなり感じられた。【００７５】
【表３】
2012157470.tif 000004
【００７６】
【表４】
2012157470.tif 000005
【００７７】
【表５】
2012157470.tif 000006
【００７８】
【表６】
2012157470.tif 000007
【００７９】
表５から分かるように、実施例１〜５の油脂組成物を使用して製造したノーテンパー型チョコレートは、耐熱性及び口溶けが良かった。
一方、表６から分かるように、比較例１〜４の油脂組成物を使用して製造したノーテンパー型チョコレートは、耐熱性及び／又は口溶けが良くなかった。
【国際調査報告】
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2012157470.tif 000009
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