(57)【要約】  本発明の目的は、口どけや風味及び乳化安定性の双方に優れるＷ／Ｏ型乳化物及びその製造方法を提供することである。  Ｗ／Ｏ型乳化物は、呈味成分を含みかつ平均粒径が１０μｍ超である水相と、前記水相を囲みかつ油脂成分を含む油相と、自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質で形成された閉鎖小胞体、又は糖ポリマーの粒子と、を含む。Ｗ／Ｏ型乳化物の製造方法は、呈味成分と、自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質で形成された閉鎖小胞体又は糖ポリマーの粒子を含む水溶液と、油脂成分と、を混合する工程を有する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
呈味成分を含みかつ平均粒径が１０μｍ超である水相と、前記水相を囲みかつ油脂成分を含む油相と、自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質で形成された閉鎖小胞体、又は糖ポリマーの粒子と、を含むＷ／Ｏ型乳化物。
【請求項２】
前記両親媒性物質が、食品添加物であるリン脂質又は脂肪酸エステルであり、
前記糖ポリマーが、食品又は食品添加物である糖ポリマーである請求項１記載のＷ／Ｏ型乳化物。
【請求項３】
前記両親媒性物質又は前記糖ポリマーの含有量は、水に対して０．０１〜１０質量％である請求項１又は２記載のＷ／Ｏ型乳化物。
【請求項４】
前記水相の平均粒径が３０μｍ以下である請求項１乃至請求項３のいずれかに記載のＷ／Ｏ型乳化物。
【請求項５】
前記糖ポリマーの粒子を含む水性画分がゾル状態である請求項１乃至請求項４のいずれかに記載のＷ／Ｏ型乳化物。
【請求項６】
呈味成分、及び自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質で形成された閉鎖小胞体又は糖ポリマーの粒子を含む水溶液と、油脂成分と、を混合する工程を有するＷ／Ｏ型乳化物の製造方法。
【請求項７】
前記両親媒性物質が、食品添加物であるリン脂質又は脂肪酸エステルであり、
前記糖ポリマーが、食品又は食品添加物である糖ポリマーである請求項６記載のＷ／Ｏ型乳化物の製造方法。
【請求項８】
前記両親媒性物質又は前記糖ポリマーの配合量が、水に対して０．０１〜１０質量％である請求項６又は７記載のＷ／Ｏ型乳化物の製造方法。
【請求項９】
前記両親媒性物質を含まず、かつ前記糖ポリマーの粒子を含む水溶液がゾル状態である請求項６乃至請求項８のいずれかに記載のＷ／Ｏ型乳化物の製造方法。
【請求項１０】
前記水溶液は、前記糖ポリマーの粒子塊を水中へ分散した分散液に、前記呈味成分を添加することで調製されるものであり、
前記呈味成分を添加する前の分散液がゾル状態である請求項６乃至請求項９のいずれかに記載のＷ／Ｏ型乳化物の製造方法。
【請求項１１】
前記水溶液は、前記両親媒性物質を含まず、前記糖ポリマーの粒子塊を水中へ分散した分散液に、前記呈味成分を添加することで調製されるものであり、
前記呈味成分を添加する前の分散液が５ＣＰ以上１０００ＣＰ以下の粘度を有する請求項６乃至請求項１０のいずれかに記載のＷ／Ｏ型乳化物の製造方法。
【請求項１２】
前記糖ポリマーの粒子塊を水中へ分散した後、４０℃以下に冷却することで、前記糖ポリマーの粒子を含む水を調製する工程を更に有する請求項６乃至請求項１１のいずれかに記載のＷ／Ｏ型乳化物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、Ｗ／Ｏ型乳化物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
油脂成分と水性成分とからなるＷ／Ｏ型乳化物として、例えば、マーガリン類が知られている。マーガリン類等は、水性成分中に乳製品等の呈味成分を含む。つまり、マーガリン類等では、呈味成分を含む水性成分からなる水相が油相中に分散している。【０００３】
この油脂成分中の水相は、乳化安定性に劣るため、通常１０μｍ以下程度の小粒径に調整される（特許文献１）。しかし、水相の大きさが小さい場合、マーガリン等のＷ／Ｏ型乳化物を消費したときに、呈味成分から得られる風味を感じ難い。【０００４】
他方、特許文献２及び３には、粒径が大きい水相を有するＷ／Ｏ乳化物が開示されており、これらの乳化物は、風味等の面が多少なり改善されている。しかし、前述のように、乳化安定性に劣るため、水相が分離しやすいという問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００５−１５１８３４号公報
【特許文献２】特開２００３−９２９８５号公報
【特許文献３】特開平３−２７２６４５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、以上の課題を解決するためになされたものであり、その目的は、口どけや風味及び乳化安定性の双方に優れるＷ／Ｏ型乳化物及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、両親媒性物質で形成された閉鎖小胞体又は糖ポリマーの粒子で、呈味成分を含む水相を、油相中に乳化することで、大粒径の水相が安定して乳化することを見出し、本発明を完成するに至った。具体的に、本発明は以下のものを提供する。【０００８】
（１）  呈味成分を含みかつ平均粒径が１０μｍ超である水相と、前記水相を囲みかつ油脂成分を含む油相と、自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質で形成された閉鎖小胞体、又は糖ポリマーの粒子と、を含むＷ／Ｏ型乳化物。【０００９】
（２）  前記両親媒性物質が、食品添加物であるリン脂質又は脂肪酸エステルであり、
前記糖ポリマーが、食品又は食品添加物である糖ポリマーである（１）記載のＷ／Ｏ型乳化物。【００１０】
（３）  前記両親媒性物質又は前記糖ポリマーの含有量は、水に対して０．０１〜１０質量％である（１）又は（２）記載のＷ／Ｏ型乳化物。【００１１】
（４）  前記水相の平均粒径が３０μｍ以下である（１）乃至（３）のいずれかに記載のＷ／Ｏ型乳化物。【００１２】
（５）  前記糖ポリマーの粒子を含む水性画分がゾル状態である（１）乃至（４）のいずれかに記載のＷ／Ｏ型乳化物。【００１３】
（６）  呈味成分、及び自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質で形成された閉鎖小胞体又は糖ポリマーの粒子を含む水溶液と、油脂成分と、を混合する工程を有するＷ／Ｏ型乳化物の製造方法。【００１４】
（７）  前記両親媒性物質が、食品添加物であるリン脂質又は脂肪酸エステルであり、
前記糖ポリマーが、食品又は食品添加物である糖ポリマーである（６）記載のＷ／Ｏ型乳化物の製造方法。【００１５】
（８）  前記両親媒性物質又は前記糖ポリマーの配合量が、水に対して０．０１〜１０質量％である（６）又は（７）記載のＷ／Ｏ型乳化物の製造方法。【００１６】
（９）  前記糖ポリマーの粒子を含む水溶液がゾル状態である（６）乃至（８）のいずれかに記載のＷ／Ｏ型乳化物の製造方法。【００１７】
（１０）  前記水溶液は、前記糖ポリマーの粒子塊を水中へ分散した分散液に、前記呈味成分を添加することで調製されるものであり、
前記呈味成分を添加する前の分散液がゾル状態である（６）乃至（９）のいずれかに記載のＷ／Ｏ型乳化物の製造方法。【００１８】
（１１）  前記水溶液は、前記両親媒性物質を含まず、前記糖ポリマーの粒子塊を水中へ分散した分散液に、前記呈味成分を添加することで調製されるものであり、
前記呈味成分を添加する前の分散液が５ＣＰ以上１０００ＣＰ以下の粘度を有する（６）乃至（１０）のいずれかに記載のＷ／Ｏ型乳化物の製造方法。【００１９】
（１２）  前記糖ポリマーの粒子塊を水中へ分散した後、４０℃以下に冷却することで、前記糖ポリマーの粒子を含む水を調製する工程を更に有する（６）乃至（１１）のいずれかに記載のＷ／Ｏ型乳化物の製造方法。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、両親媒性物質で形成された閉鎖小胞体又は糖ポリマーの粒子で、呈味成分を含む水相を油相中に乳化することで、１０μｍ超の大粒径の水相が安定して乳化する。これにより、口どけや風味及び乳化安定性の双方に優れるＷ／Ｏ型乳化物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明は以下の実施形態に限定されない。
【００２２】
＜Ｗ／Ｏ型乳化物＞
本発明のＷ／Ｏ型乳化物は、呈味成分を含みかつ平均粒径が１０μｍ超である水相と、水相を囲みかつ油脂成分を含む油相と、自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質で形成された閉鎖小胞体、又は糖ポリマーの粒子と、を含む。以下、閉鎖小胞体、糖ポリマーの粒子、水相、及び油相について、詳細に説明する。
【００２３】
［閉鎖小胞体、及び糖ポリマーの粒子］
閉鎖小胞体は、水系において自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質から形成される。糖ポリマーの粒子は、糖ポリマーを水和させ粒子状に分離させたものである。自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質で形成された閉鎖小胞体、又は糖ポリマーの粒子は、従来の界面活性剤に比べ格段に優れた乳化性能を有するため、１０μｍ超の大粒径の水相を安定して乳化することができる。閉鎖小胞体又は糖ポリマー粒子による乳化は、閉鎖小胞体又は糖ポリマー粒子が水相と油相との境界領域に介在することによると推測される。
【００２４】
両親媒性物質としては、リン脂質である卵黄レシチン、大豆レシチン、菜種レシチン、また、これらから得られるリゾレシチンや分別レシチン等を採用してもよい。
【００２５】
両親媒性物質としては、脂肪酸エステルを採用してもよい。脂肪酸エステルとしては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の食品用途に適したものを使用することが好ましい。脂肪酸エステルは、上記リン脂質と併用することが好ましい。脂肪酸エステルと併用するリン脂質としては、大豆レシチン等の大豆リン脂質が好ましい。
【００２６】
糖ポリマーは、澱粉、セルロース、その他の多糖類等のグルコシド構造を有するポリマーを指す。澱粉としては、オクテニルコハク酸デンプン等の加工澱粉、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、小麦粉デンプン、タピオカデンプン、米デンプン等が、デキストリンとしては、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、マルトデキストリン等が、セルロースとしてはメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、セルロース結晶体、その他の多糖類としては、キサンタンガム、アラビアガム、トラガントガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、大豆多糖類、寒天、ＬＭペクチン、ＨＭペクチンカラヤガム、フコイダン、トラガントガム、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム、ガラクトマンナン、カードラン、等の天然高分子、またリボース、キシロース、ラムノース、フコース、グルコース、マンノース、グルクロン酸、グルコン酸等の単糖類の中からいくつかの糖を構成要素とするものが挙げられる。
【００２７】
閉鎖小胞体及び糖ポリマー粒子の平均粒径は、７５ｎｍ以上であることが好ましい。より好ましくは、７５ｎｍ以上５００ｎｍ以下である。閉鎖小胞体及び糖ポリマー粒子の平均粒径が上記範囲にあれば、大きな平均粒径の水滴を油中に分散させやすい。ここで、閉鎖小胞体及び糖ポリマー粒子の平均粒径は、動的光散乱装置を用いて測定される。なお、閉鎖小胞体及び糖ポリマー粒子の平均粒径は、好適な範囲を有するとは考えられるが、その範囲外であってもエマルション形成に障害が生じることはほとんどない。実用上は、７５ｎｍ乃至２０００ｎｍの範囲にある粒径の画分を含み、乳化作用を発現する閉鎖小胞体や糖ポリマー粒子であれば、用いることができる。なお、閉鎖小胞体及び糖ポリマー粒子の平均粒径は、例えば、材料や材料の配合比によって調節することができる。
【００２８】
糖ポリマーの粒子を含む水性画分は、ゾル状態であることが好ましい。一旦形成された糖ポリマー粒子も互いに結合してゲルを形成しやすく、かかるゲルは乳化作用に乏しい。このため、優れた乳化性を発揮できる観点から、水溶液のゾル状態を維持することが好ましい。なお、ゾル状態とは、水性画分を収容した容器を３０℃に１時間静置後、傾けた際に、流動性が見られる状態を指す。水性画分は、Ｗ／Ｏ型乳化物を油の融点以上におき、遠心分離にかけて、油性成分から分離した水性画分を回収したものである。なお、常温で固形の油の場合は、遠心分離にかける前に融点以上に加熱して液状化する一方、常温で液体の油の場合は、そのような加熱は行わなくてもよい。水性画分をゾル状態にするためには、特に限定されないが、Ｗ／Ｏ型乳化物の製造過程における糖ポリマーの水溶液をゾル状態にすることが好ましい。
【００２９】
［水相］
水相は、呈味成分を含む。また、水相は、更に、水等の溶媒、他の水溶性成分を含んでもよい。
【００３０】
水相の平均粒径は１０μｍを超え、これによりＷ／Ｏ型乳化物の口どけや風味等の官能性が向上する。その機構は、水相の平均粒径が大きいことで、水相中の呈味成分が、舌上の味覚神経を刺激して味を感じさせやすいことであると推測される。大きい水相の分散体は、小さい水相の分散体に比べ、表面の安定性が過剰に強固ではないことによっても、水相内部の呈味成分が味覚神経を刺激しやすいことも考えられる。そして、閉鎖小胞体や糖ポリマー粒子の場合、従来の界面活性作用を有する乳化剤と異なり、大きい水相を安定に油相に分散させ続けることができるため、上記の官能性の向上を持続させやすい。
【００３１】
水相の平均粒径は、特に限定されないが、乳化安定性の観点で、３０μｍ以下であることが好ましい。
【００３２】
本発明における水相の平均粒径は、光学顕微鏡での観察した平面像において、粒径が１μｍ以上の水相につき、画像処理ソフト「Ｉｍａｇｅ−Ｐｒｏ  ＰＬＵＳ」（日本ローパー社）で求めた各水相の粒径の平均値である。閉鎖小胞体や糖ポリマー粒子の一部が油相中に入り込んでいる場合、水相の粒径は、水相を球で近似し、その中心から、油相と閉鎖小胞体や糖ポリマー粒子との境界までの距離を半径とする円の直径を指す。
【００３３】
水相の平均粒径は、例えば、水に対する両親媒性物質や糖ポリマー粒子の含有量の比により調整することができる。つまり、この比が増加すると、水相の平均粒径が小さくなり、減少すると、水相の平均粒径が大きくなる傾向がある。
【００３４】
水に対する両親媒性物質や糖ポリマーの含有量の割合は、水相に含まれる呈味成分の種類及び量、両親媒性物質や糖ポリマーの種類等により異ならせてもよい。ただし、一般的には、水に対して両親媒性物質や糖ポリマーが０．０１〜１０質量％の割合で含有されることが好ましく、より好ましくは０．０１〜３質量％である。なお、水、及び両親媒性物質や糖ポリマーの量は、Ｗ／Ｏ型乳化物の製造時の配合比率が既知である場合には、そこから算出するが、そうでない場合には、Ｗ／Ｏ型乳化物を油の融点以上におき、遠心分離にかけて、油性成分から分離した水性画分を回収し、その画分における水、及び両親媒性物質や糖ポリマーの量を分析することで求められる。なお、常温で固形の油の場合は、遠心分離にかける前に融点以上に加熱して液状化する一方、常温で液体の油の場合は、そのような加熱は行わなくてもよい。
【００３５】
両親媒性物質や糖ポリマーの量は、その種類に応じ、ＧＣ−ＭＳ、ＬＣ−ＭＳ、又はＴＬＣのいずれか適切な方法により測定される。
【００３６】
呈味成分としては、例えば、乳製品、蛋白及びペプチド、糖類、塩類、その他の呈味成分が挙げられる。より具体的に、乳製品としては、牛乳、チーズ、発酵乳、ホエー、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、発酵乳パウダー、チーズパウダー等を挙げることができる。蛋白及びペプチドとしては、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、大豆蛋白、小麦蛋白、及びそれらの分解物等を挙げることができる。糖類としては、グルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、果糖、水飴、トレハロース、オリゴ糖、異性化液糖等を挙げることができる。塩類としては、食塩、塩化マグネシウム、リン酸塩等を挙げることができる。その他呈味成分としてはフルーツ果汁、フルーツソース、ジャム、粉末コーヒー、抹茶、カスタード等を挙げることができる。なお、呈味成分は１種又は２種以上であってよい。
【００３７】
呈味成分の含有量は、特に限定されず、呈味成分の種類等に応じ適宜設定されてよい。例えば、水相中に、呈味成分を５〜８０質量％配合してよい。５質量％以上であれば乳化組成物に呈味を付与することができ、８０質量％以下であれば水に溶解可能である。
【００３８】
［油相］
油相に含まれる油脂成分としては、液体、固体の動植物油脂、硬化した動植物油脂、動植物油脂のエステル交換油、分別した液体油又は固体脂等、食用に適するものであれば使用可能である。具体的には、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米糠油、ごま油、カカオ脂、オリーブ油、パーム核油等の植物性油脂、魚油、豚脂、牛脂、鶏脂、乳脂等の動物性油脂、及びこれらの油脂の硬化油又はエステル交換油、あるいはこれらの油脂を分別して得られる液体油、固体脂等を挙げることができる。なお、油脂成分は１種又は２種以上であってよい。
【００３９】
＜Ｗ／Ｏ型乳化物の製造方法＞
本発明のＷ／Ｏ型乳化物は、呈味成分、及び自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質で形成された閉鎖小胞体、又は糖ポリマーの粒子を含む水溶液と、油脂成分と、を混合する工程を有する方法で製造されてよい。この製造は、呈味成分を含む点を除き、基本的に、公知の方法に沿って行えばよい（例えば、特許第３８５５２０３号参照）。
【００４０】
具体的には、水に両親媒性物質又は糖ポリマーを添加し、加熱して、閉鎖小胞体又は糖ポリマー粒子を形成する。この液に呈味成分を加えて溶解させることで、水溶液を調製する。なお、呈味成分の添加タイミングは、呈味成分の耐熱性にもよるが、両親媒性物質又は糖ポリマーの添加と同時又はその前であってもよい。水溶液と、油脂成分とを、ホモミキサー等で攪拌して混合することで、Ｗ／Ｏ型乳化物が得られる。混合の条件は、油脂成分の種類等に応じて適宜設定されてよい。
【００４１】
前述のように、両親媒性物質又は糖ポリマーの配合量は、水に対して０．０１〜１０質量％であることが好ましい。
【００４２】
糖ポリマーの粒子を含む水溶液は、ゾル状態であることが好ましい。一旦形成された糖ポリマー粒子も互いに結合してゲルを形成しやすく、かかるゲルは乳化作用に乏しい。このため、優れた乳化性を発揮できる観点から、水溶液のゾル状態を維持することが好ましい。なお、ゾル状態とは、水溶液を収容した容器を３０℃に１時間静置後、傾けた際に、流動性が見られる状態を指す。水溶液を、糖ポリマーの粒子塊を水中へ分散した分散液に、呈味成分を添加することで調製する場合、呈味成分を添加する前の分散液がゾル状態であればよい。
【００４３】
別の観点で、糖ポリマーの粒子を含む水溶液は、所定の粘度を有することが好ましい。この粘度が過小であると、Ｗ／Ｏ乳化物のシェア耐性が不十分になりやすく、過大であると、ゲルが大量に形成されている場合が多く、乳化性に劣る。水溶液を、糖ポリマーの粒子塊を水中へ分散した分散液に、呈味成分を添加することで調製する場合、呈味成分を添加する前の分散液が５ＣＰ以上１０００ＣＰ以下の粘度を有することが好ましい。粘度が５ＣＰ以上であると、Ｗ／Ｏ乳化物のシェア耐性により優れ、マーガリン等の用途に特に適する。なお、粘度は、分散液を２０℃におき、Ｂ型粘度計で測定されるものである。
【００４４】
糖ポリマーを用いる場合には、糖ポリマー粒子同士の結合によるゲル化を抑制するため、水溶液を４０℃以下へ冷却を行うことが好ましく、より好ましくは３５℃以下である。冷却時の温度の下限は、特に限定されないが、一般的には５℃以上、１０℃以上、又は１５℃以上であってよい。
【実施例】
【００４５】
＜実施例１〜６＞
表１に示す配合（表中の単位は質量％）でマーガリン類を製造した。具体的に、油相は、表１に示す油脂成分の混合物を７０℃におくことで作製した。また、水相は、水に両親媒性物質又は糖ポリマーを添加して水和状態とし、９０℃で、水和した両親媒性物質又は糖ポリマー分子の少なくとも一部から粒子状に分かれたものを形成させ、いったん２０℃に冷却して、呈味成分と水溶性香料を加え、再度７０℃で加熱して溶解させることで得た。水相及び油相をホモミキサーで攪拌して混合し、パーフェクターにより冷却・固化し、マーガリン類を得た。なお、表１中のＳＬＰホワイトは、大豆リン脂質（ツルーレシチン株式会社製）であり、Ｍ−１６９５はショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製）であり、Ｄｅｃａｇｌｙｎ  ２−Ｓ（Ｖ）はポリグリセリン脂肪酸エステル（日光ケミカルズ株式会社製）である。【００４６】
＜比較例１〜４＞
表２に示す配合（表中の単位は質量％）でマーガリン類を製造した。具体的に、油相は、油脂成分に油溶性香料と乳化剤を添加し（比較例１と４においては乳化剤の添加は行わなかった）、７０℃で加熱溶解することで得た。また、水相は、比較例１〜３においては水に呈味成分と水溶性香料を加え７０℃で完全溶解させることで得た。比較例４における水相は、水に両親媒性物質又は糖ポリマーを添加して水和状態とし、９０℃で、水和した両親媒性物質又は糖ポリマー分子の少なくとも一部から粒子状に分かれたものを形成した後、いったん２０℃に冷却し、呈味成分と水溶性香料を加え再度７０℃で加熱溶解させることで得た。油相及び水相をホモミキサーで攪拌して混合し、パーフェクターにより冷却・固化し、マーガリン類を得た。表２中のエマルジーＭＳはモノグリセリド（理研ビタミン株式会社製）であり、ＣＲＥＤは、ポリグリセリン縮合リシノレート（阪本薬品工業株式会社製）である。なお、油溶性香料にはバターフレーバーを用いた。【００４７】
【表１】
2012081545.tif 000002
【００４８】
【表２】
2012081545.tif 000003
【００４９】
水相の平均粒径は、マーガリンを数ｍｇスライドグラス上に塗布して、カバーグラスをかけサンプル厚５０μｍとし、光学顕微鏡での透過光観察像において粒径が１μｍ以上の水相につき、画像処理ソフト「Ｉｍａｇｅ−Ｐｒｏ  ＰＬＵＳ」（日本ローパー社）で求めた。粒径は、水相の中心から油相と閉鎖小胞体や糖ポリマー粒子との境界までの距離を半径とする円の直径である。測定に供するマーガリンの量とサンプル厚を同一の条件とし、各サンプルの平均粒径を求めた。【００５０】
閉鎖小胞体や糖ポリマー粒子の平均粒径は、分散液につき動的光散乱法で求めた。つまり、粒度分布で現れた単一のピーク値を平均粒径とした。【００５１】
実施例及び比較例のマーガリン類について、官能評価、乳化安定性の評価を行った。各評価は以下の方法で行った。【００５２】
１０人のパネラーにより、マーガリン類の官能評価を行った。評価は、以下の「◎」、「○」、「△」、「×」の四段階評価で行った。評価結果は表１、２に示した。
◎：ミルクやコーヒーの風味を強く感じる。
○：ミルクやコーヒーの風味をやや強く感じる。
△：ミルクやコーヒーの風味をあまり感じない。
×：ミルクやコーヒーの風味を感じない。【００５３】
乳化安定性の評価は、各マーガリン類を透明の容器に入れ、室温保存にて離水等の乳化状態を目視観察することで行った。評価は、以下の「◎」、「○」、「△」、「×」の四段階評価で行った。評価結果は表１、２に示した。
◎：保存９０日経過後も乳化状態は変わらず良好。
○：保存３０日経過後、乳化状態は変わらず良好。
△：保存３０日経過後、僅かに離水が生じている。
×：保存３０日経過後、明らかに離水が生じている。【００５４】
表１より、Ｗ／Ｏ型乳化物において、油脂成分中の、呈味成分を含む水相の平均粒径が１０μｍを超えることで、Ｗ／Ｏ型乳化物は、口どけや風味等の官能性に優れることが確認された。また、閉鎖小胞体又は糖ポリマー粒子で乳化したＷ／Ｏ型乳化物は、水相の平均粒径にかかわらず乳化物の状態を安定して長期間維持できることが確認された。【００５５】
＜実施例７〜１４、比較例５〜６＞
表３及び４に示す配合とした点を除き、実施例１〜６及び比較例１〜４と同様の手順で、Ｗ／Ｏ型乳化物を調製した。水溶液のゾル／ゲル状態の判定は、各実施例で、９０℃で、水和した両親媒性物質又は糖ポリマー分子の少なくとも一部から粒子状に分かれたものを形成させ、分散液が冷却過程で３０℃になった時点、並びに呈味成分と水溶性香料を溶解させた後、水溶液が３０℃になった時点で採取し、３０℃に１時間静置後、その容器を傾斜させたときに流動性があった場合にゾル状態、なかった場合にゲル状態と判断した。分散液の粘度は、各実施例で、９０℃で、水和した両親媒性物質又は糖ポリマー分子の少なくとも一部から粒子状に分かれたものを形成させ、２０℃に冷却した後の分散液を採取し、２０℃でＢ型粘度計により測定した。【００５６】
【表３】
2012081545.tif 000004
【００５７】
【表４】
2012081545.tif 000005
【００５８】
表３及び４において、マーガリンの風味・口どけ、乳化安定性は前述の通りに評価した。また、シェア耐性は、各マーガリン５ｇをスパテラでガラス板上に薄膜状に塗布したとき、全く離水がないものを◎、僅かに離水があるものを○、やや離水が多いものを△、離水が大変多いものを×とした。【００５９】
表３及び４に示されるように、閉鎖小胞体又は糖ポリマー粒子で乳化したＷ／Ｏ型乳化物は、口どけや風味等の官能性及び乳化安定性に加え、シェア耐性にも優れていた。特に、糖ポリマーの粒子を含む分散液又は水溶液がゾル状態である、あるいは分散液の粘度が５ＣＰ以上１０００ＣＰ以下である場合に、シェア耐性がより向上することが分かった。【００６０】
＜実施例１５及び１６＞
表５に示す配合及び冷却温度とした点を除き、実施例１〜６と同様の手順で、Ｗ／Ｏ型乳化物を調製した。【００６１】
【表５】
2012081545.tif 000006
【００６２】
表５に示されるように、閉鎖小胞体又は糖ポリマー粒子を形成した後、冷却温度を３５℃とすることで、４５℃とした場合に比べ、シェア耐性により優れたＷ／Ｏ乳化物が得られることが分かった。【００６３】
なお、本願実施例及び比較例では、全て、水相としての水に両親媒性物質や糖ポリマーを予め添加して粒子を形成して分散させた後、この分散液と、油相となる油とを混合してＷ／Ｏ型乳化物を得ているが、この逆、つまり油相となる油に両親媒性物質や糖ポリマーを予め添加して粒子を形成して分散させた分散液、あるいは、予め得た両親媒性物質や糖ポリマーを油に分散させた分散液、と水相となる水とを混合してＷ／Ｏ型乳化物を生成してもよい。
【手続補正書】
【提出日】平成24年10月15日(2012.10.15)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
呈味成分を含みかつ平均粒径が１０μｍ超である水相と、前記水相を囲みかつ油脂成分を含む油相と、自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質で形成された平均粒径７５ｎｍ乃至２０００ｎｍである閉鎖小胞体、又は平均粒径７５ｎｍ乃至２０００ｎｍである糖ポリマーの粒子と、を含むＷ／Ｏ型乳化物。
【請求項２】
前記両親媒性物質が、食品添加物であるリン脂質又は脂肪酸エステルであり、
前記糖ポリマーが、食品又は食品添加物である糖ポリマーである請求項１記載のＷ／Ｏ型乳化物。
【請求項３】
前記両親媒性物質又は前記糖ポリマーの含有量は、水に対して０．０１〜１０質量％である請求項１又は２記載のＷ／Ｏ型乳化物。
【請求項４】
前記水相の平均粒径が３０μｍ以下である請求項１乃至請求項３のいずれかに記載のＷ／Ｏ型乳化物。
【請求項５】
前記糖ポリマーの粒子を含む水性画分がゾル状態である請求項１乃至請求項４のいずれかに記載のＷ／Ｏ型乳化物。
【請求項６】
前記閉鎖小胞体又は前記糖ポリマーの粒子は、水相と油相との境界領域に介在する請求項１乃至５のいずれかに記載のＷ／Ｏ型乳化物。
【請求項７】
呈味成分、及び自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質で形成された平均粒径７５ｎｍ乃至２０００ｎｍになる閉鎖小胞体又は平均粒径７５ｎｍ乃至２０００ｎｍになる糖ポリマーの粒子を含む水溶液と、油脂成分と、を混合する工程を有するＷ／Ｏ型乳化物の製造方法。
【請求項８】
前記両親媒性物質が、食品添加物であるリン脂質又は脂肪酸エステルであり、
前記糖ポリマーが、食品又は食品添加物である糖ポリマーである請求項７記載のＷ／Ｏ型乳化物の製造方法。
【請求項９】
前記両親媒性物質又は前記糖ポリマーの配合量が、水に対して０．０１〜１０質量％である請求項７又は８記載のＷ／Ｏ型乳化物の製造方法。
【請求項１０】
前記両親媒性物質を含まず、かつ前記糖ポリマーの粒子を含む水溶液がゾル状態である請求項７乃至請求項９のいずれかに記載のＷ／Ｏ型乳化物の製造方法。
【請求項１１】
前記水溶液は、前記糖ポリマーの粒子塊を水中へ分散した分散液に、前記呈味成分を添加することで調製されるものであり、
前記呈味成分を添加する前の分散液がゾル状態である請求項７乃至請求項１０のいずれかに記載のＷ／Ｏ型乳化物の製造方法。
【請求項１２】
前記水溶液は、前記両親媒性物質を含まず、前記糖ポリマーの粒子塊を水中へ分散した分散液に、前記呈味成分を添加することで調製されるものであり、
前記呈味成分を添加する前の分散液が５ＣＰ以上１０００ＣＰ以下の粘度を有する請求項７乃至請求項１１のいずれかに記載のＷ／Ｏ型乳化物の製造方法。
【請求項１３】
前記糖ポリマーの粒子塊を水中へ分散した後、４０℃以下に冷却することで、前記糖ポリマーの粒子を含む水を調製する工程を更に有する請求項７乃至請求項１２のいずれかに記載のＷ／Ｏ型乳化物の製造方法。
【請求項１４】
前記閉鎖小胞体又は前記糖ポリマーの粒子は、水相と油相との境界領域に介在する請求項７乃至１３のいずれかに記載のＷ／Ｏ型乳化物の製造方法。
【国際調査報告】
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