(57)【要約】コハク酸を従来よりも高濃度に含有するコハク酸高含有酵母の製造方法、コハク酸高含有酵母、及びコハク酸高含有酵母エキスを提供する。すなわち、本発明は、ＫＬａ（酸素移動容量係数）が０．９〜１９５ｈｒ−１となる条件で培養された酵母から、自己消化により酵母エキスを抽出することを特徴とする酵母エキスの製造方法；前記酵母が、呼吸商が１．３以上である条件で増殖させた酵母である前記記載の酵母エキスの製造方法；自己消化液の温度が３０〜５５℃である条件で自己消化を行う前記いずれかに記載の酵母エキスの製造方法；前記いずれかに記載の酵母エキスの製造方法により製造され、かつコハク酸含有量が乾燥重量当たり３．０〜３０．０重量％である酵母エキスに係る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＫＬａ（酸素移動容量係数）が０．９〜１９５ｈｒ−１となる条件で培養された酵母から、自己消化により酵母エキスを抽出することを特徴とする酵母エキスの製造方法。
【請求項２】
前記酵母が、呼吸商が１．３以上である条件で増殖させた酵母である請求項１に記載の酵母エキスの製造方法。
【請求項３】
自己消化液の温度が３０〜５５℃である条件で自己消化を行う請求項１又は２に記載の酵母エキスの製造方法。
【請求項４】
自己消化により生産されるコハク酸量が、自己消化前の乾燥酵母菌体重量当たり１．７〜６．５重量％である請求項１〜３のいずれか一項に記載の酵母エキスの製造方法。
【請求項５】
前記酵母がサッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属菌又はキャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属菌である請求項１〜４のいずれか一項に記載の酵母エキスの製造方法。
【請求項６】
製造された酵母エキスのコハク酸含有量が乾燥酵母エキス重量当たり３．０〜３０．０重量％である請求項１〜５のいずれか一項に記載の酵母エキスの製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の酵母エキスの製造方法により製造され、かつコハク酸含有量が乾燥酵母エキス重量当たり３．０〜３０．０重量％である酵母エキス。
【請求項８】
酵母から生産されたコハク酸含有量が、乾燥酵母エキス重量当たり３．０〜３０．０重量％である酵母エキス。
【請求項９】
請求項７又は８に記載の酵母エキスを含有させることを特徴とする、調味料組成物の製造方法。
【請求項１０】
請求項７又は８に記載の酵母エキスを含有させることを特徴とする、飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コハク酸含有量の高い酵母エキス、及びその製造方法に関する。
本願は、２０１０年１１月１５日に日本国に出願された特願２０１０−２５５３９６号に基づく優先権を主張し、その内容をここに援用する。
【背景技術】
【０００２】
ビール酵母やパン酵母を始めとするサッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）酵母は、天然のビタミンＢ群、アミノ酸、ミネラル等をバランス良く含有しており、ビールやパンの製造に使われる以外にも有効活用されている。例えば、乾燥酵母は我が国において長年にわたって医薬品、食品原料、調味料などとして使われており、栄養価と安全性の高い素材として認知されている。また、近年は酵母エキスの原料酵母としても広く用いられている。【０００３】
酵母エキスとは、酵母の培養物から調製され、アミノ酸等を豊富に含むものであり、従来から、旨味やコクを付与するための調味料等のような食品添加剤として使用されている。特に昨今の天然志向の高まりから、調味料としての酵母エキスの需要は増加傾向にある。呈味成分を豊富に含む酵母から調製された酵母エキスは、より優れた調味料として使用し得ることが期待できるため、呈味成分をより多く含む酵母の開発が盛んに行われている。【０００４】
例えば、特許文献１には、酵母エキスの調製において、温度、ｐＨ、反応時間等の条件により、得られる酵母エキスの性質が大きく異なることが記載されている。例えば、自己消化法により酵母エキスを調製する場合に、反応温度を４５〜５５℃に設定すると、雑菌の繁殖可能性はないものの、酵母に含まれる主要酵素の最適反応温度ではないため、アミノ酸含量が少なくなる、という傾向がある。【０００５】
酵母エキス中には、グルタミン酸等のアミノ酸以外にも、様々な呈味性物質が含有されており、コハク酸もその一種である。コハク酸は貝類等に多く含まれている旨味成分であり、コハク酸の含有量の高い酵母エキスは、魚介味の調味料として有用なことが期待される。また、例えば特許文献２には、酵母エキスの固形分当たりのコハク酸含有量を高めることにより、酵母エキスが有するだし呈味強化効果をさらに高められることが記載されている。ここで、特許文献２では、紫外線照射処理により得られたコハク酸高生産変異株からエキスを調製する方法や、野生株の酵母から調製された酵母エキスにコハク酸を外添することにより、コハク酸含有量の高い酵母エキスを調製する方法が開示されている。【０００６】
コハク酸は、リンゴ酸等の他の有機酸と共に清酒の重要な呈味成分であり、このため、従来から酒類の分野においては、これらの有機酸を高生産する酵母の開発がなされている。例えば特許文献３には、エチルメタンスルフォネート(ＥＭＳ)による変異処理によって得られた２−オキソグルタル酸に対して耐性を示す変異株が、親株よりもコハク酸をはじめとする各種有機酸を高生産することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１０−１７９０８４号公報
【特許文献２】特開２００５−１０２５４９号公報
【特許文献３】特許第４４０２７７９号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】加戸久生、月刊フードケミカル、２０００年１２月号、第４５〜４８ページ
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
酵母中のコハク酸含有量は微量であり、コハク酸含有量の高い酵母エキスを調製することは困難である。例えば特許文献２においては、野生株から調製された酵母エキスは固形分中０．３２％でしかなく、コハク酸高含有変異株から調製された酵母エキスでも１．３２％である。非特許文献１において開示されているコハク酸含量の高い酵母エキスでさえ、酵母エキス中のコハク酸含量は１．８％でしかない。また、現在市販されている酵母エキスのコハク酸含有量は固形分に対して１％以下のものが多く、含有量の高いものであってもせいぜい２％程度にすぎず、よりコハク酸を高濃度に含有する酵母エキスが望まれている。【００１０】
例えば、よりコハク酸含有量の高い変異株を製造することにより、よりコハク酸含有量の高い酵母エキスが得られる可能性もある。しかしながら、元々菌体内に微量にしか存在しない有機酸を遺伝子的な改変処理のみによって含有量を飛躍的に改善することは難しい。また、仮にそのような遺伝子改変がなされたとしても、過剰の有機酸は菌体外に放出され易いため、菌体中のコハク酸含有量を顕著に高めることは非常に困難である。【００１１】
また、例えば特許文献２のように、精製されたコハク酸を外添することにより、所望のコハク酸含有量の酵母エキスを調製することができる。しかしながら、別途コハク酸を添加することは、製造コストの点から好ましくはない。【００１２】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、コハク酸を従来よりも高濃度に含有する酵母エキス、及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究を行った結果、ＫＬａ（酸素移動容量係数）が０．９〜１９５ｈｒ−１となる条件で培養された酵母から、自己消化法により酵母エキスを製造することにより、従来に無くコハク酸含有量の高い酵母エキスを製造することができることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は以下の構成を採用する。【００１４】
（１）  ＫＬａ（酸素移動容量係数）が０．９〜１９５ｈｒ−１となる条件で培養された酵母から、自己消化により酵母エキスを抽出することを特徴とする酵母エキスの製造方法。
（２）  前記酵母が、呼吸商が１．３以上である条件で増殖させた酵母である前記（１）に記載の酵母エキスの製造方法。
（３）  自己消化液の温度が３０〜５５℃である条件で自己消化を行う前記（１）又は（２）に記載の酵母エキスの製造方法。
（４）  自己消化により生産されるコハク酸量が、自己消化前の乾燥酵母菌体重量当たり１．７〜６．５重量％である前記（１）〜（３）のいずれか一つに記載の酵母エキスの製造方法。
（５）  前記酵母がサッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属菌又はキャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属菌である前記（１）〜（４）のいずれか一つに記載の酵母エキスの製造方法。
（６）  製造された酵母エキスのコハク酸含有量が乾燥酵母エキス重量当たり３．０〜３０．０重量％である前記（１）〜（５）のいずれか一つに記載の酵母エキスの製造方法。
（７）  前記（１）〜（６）のいずれか一つに記載の酵母エキスの製造方法により製造され、かつコハク酸含有量が乾燥酵母エキス重量当たり３．０〜３０．０重量％である酵母エキス。
（８）  酵母から生産されたコハク酸含有量が、乾燥酵母エキス重量当たり３．０〜３０．０重量％である酵母エキス。
（９）  前記（７）又は（８）に記載の酵母エキスを含有させることを特徴とする、調味料組成物の製造方法。
（１０）  前記（７）又は（８）に記載の酵母エキスを含有させることを特徴とする、飲食品の製造方法。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の酵母エキスの製造方法によれば、特定の培養条件で培養した酵母から自己消化法により抽出することにより、コハク酸を外添することなく、コハク酸含有量が顕著に増加した酵母エキスを簡便に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】実施例１において、攪拌速度１００ｒｐｍで培養した場合の、呼吸商（ＲＱ）及び流加した糖蜜の重量（Ｏｐｔ１）を経時的に測定した結果を示す図である。
【図２】実施例１において、攪拌速度２００ｒｐｍで培養した場合の、呼吸商（ＲＱ）及び流加した糖蜜の重量（Ｏｐｔ１）を経時的に測定した結果を示す図である。
【図３】実施例１において、攪拌速度３００ｒｐｍで培養した場合の、呼吸商（ＲＱ）及び流加した糖蜜の重量（Ｏｐｔ１）を経時的に測定した結果を示す図である。
【図４】実施例１において、攪拌速度４００ｒｐｍで培養した場合の、呼吸商（ＲＱ）及び流加した糖蜜の重量（Ｏｐｔ１）を経時的に測定した結果を示す図である。
【図５】実施例１において、攪拌速度５００ｒｐｍで培養した場合の、呼吸商（ＲＱ）及び流加した糖蜜の重量（Ｏｐｔ１）を経時的に測定した結果を示す図である。
【図６】実施例１において、攪拌速度６００ｒｐｍで培養した場合の、呼吸商（ＲＱ）及び流加した糖蜜の重量（Ｏｐｔ１）を経時的に測定した結果を示す図である。
【図７】実施例１において、培養された酵母の乾燥酵母菌体当たりのコハク酸生成量（重量％）及び酵母エキスの乾燥重量当たりのコハク酸含有量（重量％）と、培養時の攪拌速度との関係を示した図である。
【図８】実施例６において、試料１〜４のクラムチャウダーの比較官能検査の結果を示した図である。
【図９】実施例７において、試料１〜３のクラムチャウダーの比較官能検査の結果を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明の酵母エキスの製造方法は、ＫＬａが０．９〜１９５ｈｒ−１となる条件で培養された酵母から、自己消化により酵母エキスを抽出することを特徴とする。通常、酵母を培養する際には、好気的な条件（例えば、ＫＬａが３８０ｈｒ−１）等の高収率となる条件で行う。これに対して本発明においては、ＫＬａが０．９〜１９５ｈｒ−１である条件で増殖させた酵母を原料とすることにより、その後の自己消化処理によってより多くのコハク酸を生産することができ、コハク酸含有量の高い酵母エキスを製造することができる。
以下に、本発明の実施形態について詳細に説明する。
【００１８】
ＫＬａは、通気攪拌培養時において、単位時間に気相から液相へ酸素を移動させ溶存酸素を生成させる能力を示すものであり、気相から供給される酸素と微生物によって消費される酸素とによって表される培養液中の酸素の収支式（１）によって求めることができる。収支式（１）中、Ｃは培養液中の溶存酸素濃度（ＤＯ）（ｐｐｍ）であり、Ｃ＊は培養温度における飽和溶存酸素濃度（ＤＯ）（ｐｐｍ）であり、Ｘは菌体濃度（g／Ｌ）であり、ＱＯ２は比呼吸速度（ｍｇＯ２／（ｇ・ｃｅｌｌ・ｈ））である。
ｄＣ／ｄｔ＝ ＫＬａ・（Ｃ＊−Ｃ）−ＱＯ２・Ｘ    ・・・（１）
【００１９】
また、溶存酸素濃度を低下させる方法として、窒素ガスを通気して酸素を追い出す気体置換法もある。この場合には、収支式（１）中の［ＱＯ２・Ｘ］の項を除外して考えれば良い。
式（１）を積分して、式（２）と表される。
（Ｃ＊−Ｃ） ＝ ｅｘｐ（−ＫＬａ・ｔ）    ・・・（２）
式（２）の両辺の対数をとると、式（３）と表される。
Ｌｎ（Ｃ＊−Ｃ）＝ −ＫＬａ・ｔ         ・・・（３）
つまり、［Ｃ＊−Ｃ］の値（飽和溶存酸素濃度（ＤＯ）から測定した溶存酸素濃度（ＤＯ）を差し引いた値）の対数を、通気を行った時間に対してプロットすることにより、直線関係が得られ、その傾きが［−ＫＬａ］となる。
【００２０】
培養液中の溶存酸素濃度や呼吸商は、培養液の攪拌速度や、振とう培養時の振とう速度、培養液への通気量等の影響を受ける。このため、ＫＬａは、培養液への通気条件や攪拌条件を適宜調整することにより、所望の範囲内に調整することができる。通常、攪拌速度や振とう速度が速すぎる場合には、培養液中の溶存酸素濃度が高くなりやすく、また、呼吸速度も速くなりやすい。そこで、ＫＬａが０．９〜１９５ｈｒ−１となる条件で酵母を培養するためには、例えば、５Ｌ容のジャーファーメンターを用いて培養する場合、５００ｒｐｍ以下で培養することが好ましく、１００〜５００ｒｐｍで培養することがより好ましい。
本発明の酵母エキスの製造方法において自己消化に用いられる酵母の培養時のＫＬａは、０．９〜１９５ｈｒ−１の範囲内であれば特に限定されるものではないが、５〜１５０ｈｒ−１が好ましく、９〜１００ｈｒ−１がより好ましく、９．４〜９５ｈｒ−１がさらに好ましい。
また、自己消化に用いられる酵母は、完全に好気的な環境よりもやや嫌気的な環境で培養されることが好ましいが、完全に嫌気的な環境で培養することは好ましくない。例えば、自己消化に用いられる酵母の培養時の呼吸商は、１．３以上であることが好ましく、１．３〜１０であることがより好ましい。
【００２１】
本発明において、ＫＬａ値が特定の範囲内で培養される酵母としては、単細胞性の真菌類であればよい。具体的には、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属菌、シゾサッカロマイセス（Ｓｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属菌、ピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属菌、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属菌、クリベロマイセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）属菌、ウィリオプシス（Ｗｉｌｌｉｏｐｓｉｓ）属菌、デバリオマイセス（Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ）属菌、ガラクトマイセス（Ｇａｌａｃｔｏｍｙｃｅｓ）属菌、トルラスポラ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ）属菌、ロドトルラ（Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ）属菌、ヤロウィア（Ｙａｒｒｏｗｉａ）属菌、ジゴサッカロマイセス（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属菌などが挙げられる。
これらの中でも、可食性であることから、キャンディダ・トロピカリス（Ｃａｎｄｉｄａｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ）、キャンディダ・リポリティカ（Ｃａｎｄｉｄａ ｌｙｐｏｌｉｔｉｃａ）、キャンディダ・ユティリス（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ）、キャンディダ・サケ（Ｃａｎｄｉｄａ ｓａｋｅ）、サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）などが好ましく、より好ましくは汎用されているサッカロマイセス・セレビシエ、キャンディダ・ユティリスである。
【００２２】
本発明において、ＫＬａ値が特定の範囲内で培養される酵母としては、天然型の酵母（遺伝子を人為的に改変処理されていない酵母）であってもよく、変異株であってもよい。本発明は、酵母が元々有しているコハク酸代謝・蓄積経路を遺伝的に改変することなく、酵母からコハク酸含有量の高い酵母エキスを調製することができる。このため、天然型の酵母から、本発明の酵母エキスの製造方法によって酵母エキスを製造することにより、飲食品としての嗜好性を低下させるおそれのある遺伝子改変処理を行うことなく、コハク酸含有量の高い酵母エキスを製造することができる。なお、変異株を用いた場合であっても、本発明の酵母エキスの製造方法によってコハク酸含有量の高い酵母エキスを製造することができる。
【００２３】
なお、本発明及び本願明細書において、「野生株」とは、自然界に元々存在していた酵母、すなわち、遺伝子に対して人工的な変異処理を施していない酵母を意味する。これに対して、「変異株」とは、遺伝子に対して人工的な変異処理を施して得られた酵母を意味する。また、本発明において、変異処理とは、酵母等の生物が有する遺伝子の一部を変異させ得る処理であれば、特に限定されるものではなく、酵母等の微生物の変異株を作製する場合に通常用いられるいずれの手法を用いて行ってもよい。例えば、変異原として、紫外線、電離放射線、亜硝酸、ニトロソグアニジン、ＥＭＳ等を用いて酵母を処理することにより、酵母に変異処理を行うことができる。
【００２４】
培養形式は、特に限定されるものではなく、培養スケール、得られた培養物の使用用途等を考慮して適宜決定することができる。例えば、回分培養、流加培養、連続培養等が挙げられるが、工業的には流加培養又は連続培養が採用される。
【００２５】
本発明において、酵母の培養に用いる培養液の組成としては、酵母が増殖可能なものであれば特に限定されるものではなく、定法において利用されるものを用いることができる。例えば、炭素源として通常の微生物の培養に利用されるグルコース、蔗糖、酢酸、エタノール、糖蜜及び亜硫酸パルプ廃液等からなる群より選ばれる１種又は２種以上が用いられる。また、窒素源としては、尿素、アンモニア、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウムもしくはリン酸アンモニウム等の無機塩、及びコーンスティプリカー（ＣＳＬ）、カゼイン、酵母エキスもしくはペプトン等の含窒素有機物等からなる群より選ばれる１種又は２種以上が使用される。更に、リン酸成分、カリウム成分、マグネシウム成分を培地に添加してもよく、これらとしては、過リン酸石灰、リン安、塩化カリウム、水酸化カリウム、硫酸マグネシウム、塩酸マグネシウム等の通常の工業用原料でよい。また、亜鉛、銅、マンガン、鉄イオン等の無機塩を使用してもよい。その他、ビタミン、核酸関連物質等を添加しても良い。
【００２６】
一般的に、窒素、リン、ミネラル、ビタミン等が十分に含有されている液体培地を用いて培養した場合の酵母の増殖速度は、上記成分の一部若しくは全部が比較的少量しか含有されていない液体培地を用いて培養した場合よりも大きくなる。そして、収支式（１）に示すように、ＫＬａは、酵母の増殖速度によっても影響を受ける。このため、液体培地の組成を調整することによっても、ＫＬａを所望の範囲内に調整することができる。
【００２７】
なお、酵母エキスの原料となる酵母の培養条件は、ＫＬａが０．９〜１９５ｈｒ−１となる条件であればよく、その他の培養条件、例えば、培養液のｐＨや温度、培養時間等は、一般的な酵母の培養条件に従えばよい。例えば温度は２０〜４０℃、好ましくは２５〜３５℃がよく、ｐＨは３．５〜７．５、特に４．０〜７．０が望ましい。また、培養液のｐＨを制御した条件で培養してもよく、制御していない条件で培養してもよい。
【００２８】
本発明の酵母エキスの製造方法においては、ＫＬａが０．９〜１９５ｈｒ−１となる条件で培養された酵母を、自己消化させることにより、酵母エキスを調製する。一般的に酵母エキスを調製する方法としては、酵素分解法、酸分解法、アルカリ抽出法、熱水抽出法などもあるが、これらの方法に比べて自己消化法は、エキス収率を比較的高めることができる抽出方法である。つまり、自己消化法で調製することにより、酵母エキスの固形分当たりのコハク酸含有量を高めることができる。一方で、ＫＬａが０．９〜１９５ｈｒ−１となる培養条件は、好気的な培養条件よりも酵母の収率が低くなる。本発明は、収率の低い培養方法とエキス収率の高い自己消化法とを組み合わせた方法であり、このような組み合わせにより、酵母エキス中のコハク酸含有量を高められることは、本発明者らによって初めて見出された知見である。
【００２９】
酵母の自己消化は、常法により行うことができる。例えば、培養終了後に回収された酵母を水や緩衝液に懸濁させて得られた酵母懸濁液を自己消化液とし、この自己消化液を３０〜５５℃に保持することにより、酵母菌体内に元々存在していた酵素によって酵母を分解し、抽出する。本発明の酵母エキスの製造方法においては、自己消化液の温度は３５〜５５℃であることが好ましい。当該温度範囲は、酵母が元々含有している酵素の活性が高い温度域であるため、コハク酸の生産効率がより高められる。自己消化終了後、遠心分離処理等によって自己消化液から液体分を回収することにより、酵母エキスを得られる。酵母エキスは、常法により、濃縮・ｐＨ調整等を行うことができる。
【００３０】
自己消化は、酵母懸濁液のｐＨを制御した条件で行ってもよく、制御していない条件で行ってもよい。ｐＨ制御下で行う場合、酵母懸濁液のｐＨが４〜７の範囲の任意の値となるように制御することにより、自己消化を行うことができる。
【００３１】
酵母エキス中の固形分当たりのコハク酸含有量は、自己消化の反応時間の経過とともに増大し、やがてプラトーに達する。よって、自己消化の反応時間を適宜調整することにより、自己消化液中のコハク酸含有量を所望の程度に制御することも可能である。本発明の酵母エキスの製造方法においては、例えば、サッカロマイセス・セレビシエを用いた場合には、自己消化前の乾燥酵母菌体当たり、１．７〜６．５重量％、好ましくは２．５〜６．５重量％、より好ましくは３．０〜６．５重量％、さらに好ましくは３．５〜６．５重量％、特に好ましくは４．０〜６．５重量％のコハク酸を、自己消化により酵母から生産することができる。また、自己消化液中のコハク酸含有量の測定を断続的に行うことにより、乾燥酵母菌体当たりのコハク酸の生産量や、得られる酵母エキスのコハク酸含有量の制御をより簡便に行うことができる。
【００３２】
このように、本発明の酵母エキスの製造方法により、自己消化後にコハク酸を外添せずともコハク酸含有量の高い酵母エキスを調製することができる。例えば、本発明の酵母エキスの製造方法により、比較的コハク酸含有量の少ないキャンディダ属菌、例えばキャンディダ・ユティリスを用いた場合に、酵母エキス中に乾燥重量当たり３重量％以上のコハク酸を含有する酵母エキスを製造することができる。また、サッカロマイセス・セレビシエを用いた場合には、酵母エキス中にコハク酸を乾燥重量当たり３〜３０重量％、好ましくは４．５〜３０．０重量％、より好ましくは７．５〜３０．０重量％、さらに好ましくは９．５〜３０．０重量％、よりさらに好ましくは１０．５〜３０．０重量％、よりさらに好ましくは１１．０〜３０．０重量％、特に好ましくは１５〜３０．０重量％、最も好ましくは２０．０〜３０．０重量％含む酵母エキスを得ることができる。
このため、本発明酵母エキスの製造方法によって得られる酵母エキスは、特に魚介風味の呈味性が高く、飲食品等に用いることで、味に深みがあり、コクのある飲食品が製造できる。
【００３３】
本発明において、「乾燥酵母菌体当たりのコハク酸生産量」とは、自己消化の原料とした酵母菌体を乾燥させて得られる固形分量に対する、自己消化により生産されたコハク酸量の割合（重量％）を意味する。また、「酵母エキスの乾燥重量当たりのコハク酸含有量」とは、酵母エキスを乾燥させて得られる固形分中に含まれるコハク酸の割合（重量％）（すなわち、乾燥酵母エキス重量当たりのコハク酸含有量）を意味する。
【００３４】
乾燥酵母菌体当たりのコハク酸生産量や酵母エキス中のコハク酸含有量は、例えば、自己消化後の酵母エキス１ｍＬを孔径０．４５μｍのフィルターで濾過したものを測定用試料溶液とし、当該測定用試料溶液をＨＰＬＣ有機酸分析システム（装置名：Ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ、株式会社島津製作所社製）等の分析装置を用いて分析することにより測定することができる。
【００３５】
本発明の酵母エキスの製造方法により得られた酵母エキスを乾燥処理して粉末状にすることで、コハク酸高含有酵母エキス粉末が得られる。酵母エキス粉末を調製する方法としては、通常行われている方法であればいずれの方法であってもよいが、工業的には、凍結乾燥法、スプレードライ法、ドラムドライ法などが採用される。
【００３６】
また、得られた酵母エキスや該酵母エキス粉末は、調味料組成物としてもよい。なお、該調味料組成物は、本発明の酵母エキス等のみからなるものであってもよく、本発明の酵母エキス等の他に、安定化剤、保存剤等の他の成分を含有していてもよい。具体的には、酵母エキスや該酵母エキス粉末に、必要に応じてその他の成分を添加して混合することにより、調味料組成物を製造することができる。当該調味料組成物は、他の調味料組成物と同様に、様々な飲食品に適宜用いることができる。
【００３７】
さらに、得られた酵母エキスや該酵母エキス粉末は、原料として直接飲食品に含有させることもできる。具体的には、飲食品の製造工程において、上記コハク酸高含有酵母、該酵母の乾燥酵母菌体、該酵母から調製される酵母エキス、及び該酵母エキス粉末等を、他の原料と同様に添加することにより、コハク酸を高濃度に含む飲食品を製造することができる。
【００３８】
これらの飲食品としては、通常乾燥酵母、酵母エキス、及びこれらを含む調味料組成物を添加しうる飲食品であれば何れでもよいが、例えばアルコール飲料、清涼飲料、発酵食品、調味料、スープ類、パン類、菓子類等を挙げることができる。その他、該培養物等は、ソフトカプセル剤やハードカプセル剤、打錠剤等に加工することにより、サプリメント等として摂食することもできる。
【実施例】
【００３９】
次に、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。【００４０】
［参考例１］
まず、酵母エキスを熱水抽出法と自己消化法によって調製し、得られた酵母エキス中のコハク酸含有量を比較した。天然型の酵母である３種類のサッカロマイセス・セレビシエ（ＡＢ９１７０株、ＡＢ９５株、及びＡＢ９３３株）を使用した。【００４１】
＜１＞  前培養
以下の組成からなる培地を３５０ｍＬずつ、２本の２Ｌバッフル付き三角フラスコにそれぞれ作製した。
（培地組成）  
糖蜜                      ８％
尿素                  ０．６％
（ＮＨ４）２ＳＯ４    ０．１６％（硫酸アンモニウム）
（ＮＨ４）２ＨＰＯ４  ０．０８％（リン酸水素２アンモニウム）【００４２】
（作製方法）
（１）糖蜜（糖度３６％）１６７ｍＬをミリＱ水にて７５０ｍＬにメスアップした後、２Ｌバッフル付き三角フラスコに３５０ｍＬずつ分注した。
（２）前記（１）において調製された糖蜜培地に対して、オートクレーブ処理（１２１℃、１５分間）を行った。
（３）使用時に、オートクレーブ処理後の糖蜜培地に無菌的に窒素成分混液（×１００）を１／５０量添加（各７ｍＬ）した。【００４３】
（培養条件）
培養温度      ３０℃
振とう        １６０ｒｐｍ（ロータリー）
培養時間      ２４時間【００４４】
＜２＞  本培養
培養開始時の容量が２Ｌ、流加終了時の容量が３Ｌとなるように設定し、本培養を行った。まず、以下の組成からなる培地を２Ｌずつ、２本の５Ｌ容のジャーファーメンター（丸菱バイオエンジ社製）にそれぞれ作製した。
（培地組成）
塩化アンモニウム    ０．１８％（３Ｌ換算）５．３ｇ
（ＮＨ４）２ＨＰＯ４  ０．０４％（３Ｌ換算）１．２ｇ【００４５】
続いて、調製された培地に前培養液３００ｍＬを植菌し、以下の条件で２４時間、培養を行った。
（培養条件）
培養温度      ３０℃
通気          ３Ｌ／分
撹拌          ６００ｒｐｍ
ｐＨ制御      下限制御ｐＨ５．０（１０％アンモニア水にて）、上限制御なし
消泡剤        アデカネート原液
流加培地      糖蜜（糖度３６％）、容量７００ｍＬ（１Ｌメジウム瓶にて、最終８％）【００４６】
あらかじめ秤量しておいたアルミ皿（直径５ｃｍ）に、各本培養液２ｍＬを分取し、１０５℃にて４時間乾燥させた。
乾燥後の重量（酵母乾燥後重量）を測定し、以下の式（４）により固形分の重量（乾燥酵母菌体重量、単位ｇ／Ｌ）を算出した。
（酵母乾燥後重量 − アルミ皿重量）×５００＝  乾燥酵母菌体重量（ｇ／Ｌ）・・・（４）【００４７】
２つの本培養液のうち、１つは自己消化法により、残る１つは熱水抽出法により、それぞれ酵母エキスを調製した。
自己消化法は、具体的には、得られた本培養液３Ｌから酵母菌体を回収し、回収された酵母菌体に、酵母懸濁液中の乾燥酵母重量が１８０ｇ／Ｌとなるように水を添加し、５２℃、ｐＨ非制御下で１８時間保持し、酵母エキスを抽出した。
一方、熱水抽出法は、具体的には、得られた本培養液３Ｌから酵母菌体を回収し、回収された酵母菌体に、酵母懸濁液中の乾燥酵母重量が１８０ｇ／Ｌとなるように水を添加した。予め秤量しておいたアルミ皿（直径５ｃｍ）に、各酵母懸濁液１ｍＬを分取し、１０５℃にて４時間乾燥させた。乾燥後の重量（酵母懸濁液乾燥後重量）を測定し、以下の式（５）により固形分の重量（乾燥酵母重量、単位ｇ／Ｌ）を算出した。
（酵母懸濁液乾燥後重量 − アルミ皿重量）×１０００＝  乾燥酵母重量（ｇ／Ｌ）  ・・・（５）【００４８】
酵母懸濁液を１００℃で１０分間加熱し、得られた加熱抽出物を遠心分離処理することにより得られた上清を、酵母エキスとした。
あらかじめ秤量しておいたアルミ皿（直径５ｃｍ）に、各酵母エキス液１ｍＬを分取し、１０５℃にて４時間乾燥させた。乾燥後の重量（酵母エキス乾燥後重量）を測定し、以下の式（６）により固形分の重量（乾燥酵母エキス重量、単位ｇ／Ｌ）を算出した。
（酵母エキス乾燥後重量 − アルミ皿重量）×１０００＝  乾燥酵母エキス重量（ｇ／Ｌ）  ・・・（６）【００４９】
各酵母エキスについて、乾燥酵母菌体当たりのコハク酸生成量及び酵母エキス中のコハク酸含有量を測定した。具体的には、酵母エキス１ｍＬを孔径０．４５μｍのフィルターで濾過したものを測定用試料溶液とし、当該測定用試料溶液をＨＰＬＣ有機酸分析システム（装置名：Ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ、株式会社島津製作所社製）を用いて分析することにより、酵母エキス中のコハク酸含有量を測定した。得られた測定値（ｇ／Ｌ）を、乾燥酵母エキス重量（ｇ／Ｌ）で除することにより、乾燥酵母エキス当たりのコハク酸生成量を算出した。得られた測定値を乾燥酵母重量（ｇ／Ｌ）で除することにより、乾燥酵母菌体当たりのコハク酸生成量を算出した。乾燥酵母菌体当たりのコハク酸生成量及び酵母エキス中のコハク酸含有量の結果を表１に示す。この結果、いずれの株を用いた場合であっても、熱水抽出法では、乾燥酵母菌体当たりのコハク酸生成量は０．３重量％以下、酵母エキス中のコハク酸含有量は１．３重量％以下と非常に微量であった。これに対して、自己消化法では、乾燥酵母菌体当たりのコハク酸生成量が１．１重量％以上であり、熱水抽出法で得られたものに比べて３倍以上も多かった。【００５０】
【表１】
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【００５１】
［実施例１］
天然型の酵母であるサッカロマイセス・セレビシエＡＢ９３３株を原料として酵母エキスを調製し、酵母エキスのコハク酸含有量に対する、酵母培養時の攪拌速度の影響を調べた。
まず、参考例１と同様にして、ＡＢ９３３株の前培養液を調製した。次いで、攪拌速度を１００、２００、３００、４００、５００、６００、７００、又は９００ｒｐｍとし、さらにｐＨ非制御下で培養時間を２４〜４２時間とした以外は、参考例１と同様にして本培養を行った。培養中、経時的に、培養液の温度、ｐＨ、溶存酸素濃度（ＤＯ）、呼吸商（ＲＱ）を測定した。１００〜６００ｒｐｍの各攪拌速度における呼吸商（図中、「ＲＱ」）及び流加した糖蜜の重量（図中、「Ｏｐｔ１」）の測定結果を図１〜６にそれぞれ示す。【００５２】
各培養液のＫＬａを電極法の中のＳｔａｔｉｃ  Ｍｅｔｈｏｄにより算出した。具体的には、ＫＬａは、以下のようにして測定した。
まず、５Ｌ容のジャーファーメンター（丸菱バイオエンジ社製）に２．５Ｌの水を張り、１０％亜硫酸ナトリウムにてＤＯ値をゼロに調整したＤＯ電極を挿入した後、水温を３０℃、通気を１ｖｖｍ、攪拌数を任意に設定して運転を開始した。十分に空気を通気し攪拌してＤＯ値が安定した後、飽和ＤＯ値（Ｃ＊、単位：ｍｍｏｌ／Ｌ）を設定した。その後、通気を停止し、窒素ガスを通気して酸素を追い出し、ＤＯ値が１ないし２ｐｐｍになるまで低下した後、通気を再開した。通気再開後のＤＯ値（Ｃ、単位：ｍｍｏｌ／Ｌ）を計測し、単位時間あたりのＤＯ値の増加が直線的になり始めた時間において、下記式（７）を用いて、通気を行った時間（ｔ、単位：ｓｅｃ）に対して［飽和溶存酸素濃度（ＤＯ）−測定した溶存酸素濃度（ＤＯ）］（ｍｍｏｌ／Ｌ）の値の対数をプロットした。
Ｌｎ（Ｃ＊−Ｃ）＝ −ＫＬａ・ｔ／３６００  ・・・（７）
得られた直線の傾きに３６００をかけたものが−ＫＬａ（ｈｒ−１）となる。上記操作を２５０、３００、３５０、４００、５００、６００ｒｐｍの攪拌数にて行い、攪拌数ｒｐｍとＫＬａ（ｈｒ−１）の相関式を求めた。得られた相関式から、１００〜９００ｒｐｍの攪拌数におけるＫＬａ（ｈｒ−１）を求めた。なお、溶存酸素濃度（Ｃ）は、ＤＯ電極測定値（ｐｐｍ）を酸素の分子量３２で除することにより、Ｏ２ｍｍｏｌ／Ｌとした。【００５３】
各培養液のＫＬａと培養時間を表２に示す。この結果、ＫＬａは攪拌速度と相関しており、本実施例においては、攪拌速度が１００〜５００ｒｐｍにおいて、ＫＬａが０．９〜１９５ｈｒ−１であった。【００５４】
【表２】
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【００５５】
また、各培養液３Ｌから回収された酵母菌体に、酵母懸濁液中の乾燥酵母重量が１８０ｇ／Ｌとなるように水を添加し、４０℃、ｐＨ非制御下で１８時間保持し、酵母エキスを抽出した。抽出された酵母エキスに対して固液分離を行い、酵母エキスを得た。
各酵母エキスについて、参考例１と同様にして、乾燥酵母菌体当たりのコハク酸生成量（重量％）及び酵母エキス中のコハク酸含有量（重量％）を測定した。測定結果を表２及び図７に示す。図７（Ａ）は乾燥酵母菌体当たりのコハク酸生成量（重量％）を、図７（Ｂ）は酵母エキス中のコハク酸含有量（重量％）を、それぞれ示す。【００５６】
この結果、酵母エキスの乾燥重量当たりのコハク酸含有量は、ＫＬａが０．９〜１９５ｈｒ−１である場合（攪拌数が１００〜５００ｒｐｍである場合）に、ＫＬａが３８０ｈｒ−１以上の場合よりも多かった。つまり、酵母の培養条件のうち、攪拌速度を適宜調整することにより、ＫＬａを０．９〜１９５ｈｒ−１の範囲に調整し、コハク酸含有量の高い酵母エキスを調製し得ることがわかった。【００５７】
図１〜６に示すように、攪拌速度が６００ｒｐｍ以上と速い場合には、増殖期の呼吸商は１．０〜１．２程度と小さかった。これは、充分量の酸素存在下で呼吸を行って増殖しているためと考えられる。一方で、攪拌速度が１００〜５００ｒｐｍの場合には、呼吸商は１．３以上と大きかった。これは、低酸素環境下で、酵母が発酵を行っているためと考えられる。なお、攪拌速度が１００〜５００ｒｐｍにおいて、酵母の増殖期は、糖の流加開始後に呼吸商が１．３以上になった時点から、糖流加終了までである。例えば、本実施例の３００ｒｐｍの場合には、図３に示すように、培養開始３時間後から２２時間後までである。【００５８】
［実施例２］  
酵母エキスのコハク酸含有量に対する、自己消化時間の影響を調べた。
まず、参考例１の前培養と同様の方法で得られた前培養液から上澄みを取り除き、酵母懸濁液中の乾燥酵母重量が１８０ｇ／Ｌとなるように濃縮した前培養酵母懸濁液を用意して、得られた前培養酵母懸濁液を１４０ｍＬ植菌したこと、及び攪拌速度を３００ｒｐｍ、培養時間を４８時間としたこと以外は、参考例１と同様にして、ＡＢ９３３株の本培養液を行った。
培養液から回収された酵母菌体に、酵母懸濁液中の乾燥酵母重量が１８０ｇ／Ｌとなるように水を添加して自己消化液とし、この自己消化液を４０℃、ｐＨ非制御下で４８時間保持し、酵母エキスを抽出した。自己消化開始前の熱水抽出（０時間）、自己消化開始後３、６、２４、及び４８時間後に、５ｍＬの自己消化液を分取し、参考例１と同様にして、乾燥酵母菌体当たりのコハク酸生成量（重量％）及び酵母エキスの乾燥重量当たりのコハク酸含有量（重量％）を測定した。また、対照として、培養液から回収された酵母菌体から参考例１と同様にして熱水抽出法により、酵母エキスを調製し、乾燥酵母菌体当たりのコハク酸生成量（重量％）及び酵母エキスの乾燥重量当たりのコハク酸含有量（重量％）を測定した。測定結果を表３に示す。【００５９】
【表３】
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【００６０】
この結果、自己消化時間に依存してコハク酸生成量が増大し、プラトーに達することが確認された。つまり、自己消化時間を調整することにより、酵母エキス中のコハク酸含有量を調整することが可能である。
また、３００ｒｐｍで培養し熱水抽出法で乾燥酵母菌体当たりのコハク酸含有量（０．２重量％）は、参考例１のＡＢ９３３株において、６００ｒｐｍで培養し熱水抽出法で乾燥酵母菌体当たりのコハク酸含有量（０．２重量％）と同等であった。つまり、培養直後の酵母中のコハク酸含有量は、ＫＬａ等の培養時の条件によってさほど大きな相違はなかった。ＫＬａ等の培養時の条件が、培養直後の酵母のコハク酸生成量ではなく、自己消化時のコハク酸生成量に影響を与えることは、本発明者らによって初めて見出された知見である。【００６１】
［実施例３］
本発明の酵母エキスの製造方法において、自己消化をｐＨ制御下で行い、酵母エキスを製造した。  
まず、実施例２と同様にして、ＡＢ９３３株の前培養酵母懸濁液を調製した。次いで、攪拌速度を４００ｒｐｍとし、実施例２と同様にして本培養を行った。さらに、培養液から回収された酵母菌体に、酵母懸濁液中の乾燥酵母重量が１８０ｇ／Ｌとなるように水を添加して自己消化液とし、この自己消化液を２Ｌ容のジャーファーメンター（丸菱バイオエンジ社製）にて４０℃、２５％水酸化ナトリウム溶液にてｐＨ５．２制御下で２８時間保持し、酵母エキスを抽出した。
得られた酵母エキスについて、参考例１と同様にして乾燥酵母菌体当たりのコハク酸生成量（重量％）を測定したところ、４．３重量％であった。この値は、実施例１の表２に示した、ｐＨ非制御下で自己消化を行った場合とほぼ同等の結果であった。つまり、この結果から、自己消化反応の際にｐＨを制御した場合としなかった場合のいずれにおいても、本発明の酵母エキスの製造方法により、コハク酸含有量の高い酵母エキスを製造し得ることが明らかである。【００６２】
［実施例４］
サッカロマイセス・セレビシエＡＢ９３３株を原料として、本発明の酵母エキスの製造方法により酵母エキスを調製した。
まず、実施例２と同様にして、ＡＢ９３３株の前培養酵母懸濁液を調製した。次いで、攪拌速度を３００ｒｐｍとし、さらにｐＨ非制御下で４８時間とした以外は、実施例２と同様にして本培養を行った。
培養液から回収された酵母菌体に、酵母懸濁液中の乾燥酵母重量が１８０ｇ／Ｌとなるように水を添加して自己消化液とし、この自己消化液を４０℃、ｐＨ非制御下で４８時間保持し、酵母エキスを抽出した。
得られた酵母エキスについて、参考例１と同様にして、乾燥酵母菌体当たりのコハク酸生成量（重量％）及び酵母エキスの乾燥重量当たりのコハク酸含有量（重量％）を測定した。測定結果を表４に示す。表４中、サンプル１Ａ〜１Ｃ、サンプル２Ａ〜２Ｃ、サンプル３Ａ〜３Ｃ、サンプル４Ａ〜４Ｂ、及びサンプル５Ａは、それぞれ実施日が同じサンプル群である。この結果、全１２のサンプルにおいて、乾燥酵母菌体当たりのコハク酸生成量は３．９〜５．８重慮％であり、酵母エキスの乾燥重量当たりのコハク酸含有量は１５．４〜２６．４重量％であった。【００６３】
【表４】
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【００６４】
［実施例５］
使用した菌株をサッカロマイセス・セレビシエＤｅｌｆｔ株（ＡＴＣＣ６０３７）、サッカロマイセス・セレビシエＷｉｎｓｏｒ株（ＡＴＣＣ９６４７３）、及びキャンディダ・ユティリスＣ９０株（ＩＡＭ０６２６）を原料とした以外は実施例２と同様にして、各株の前培養酵母懸濁液を調製した。次いで、攪拌速度を３００ｒｐｍとした以外は実施例４と同様にして本培養を行い、酵母エキスを抽出した。
各酵母エキスについて、参考例１と同様にして、酵母エキス中のコハク酸含有量（重量％）を測定した。自己消化温度を４０℃で行った場合の各株の酵母エキス中のコハク酸含有量は、Ｄｅｌｆｔ株が１０．５重量％、Ｗｉｎｓｏｒ株が１２．２重量％、Ｃ９０株が３．９重量％であった。
さらに、サッカロマイセス・セレビシエＷｉｎｓｏｒ株について、自己消化温度５２℃で乾燥酵母菌体当たりのコハク酸生成量（重量％）及び酵母エキス中のコハク酸含有量（重量％）を測定したところ、乾燥酵母菌体当たりのコハク酸生成量は２．２重量％、酵母エキス中のコハク酸含有量は５．２重量％となった。
この結果、ＡＴＣＣに登録されている菌株とキャンディダ属菌の菌株のいずれにおいても、攪拌速度を３００ｒｐｍとし、ＫＬａが０．９〜１９５ｈｒ−１の範囲内にある条件で培養した酵母を原料とすることにより、乾燥酵母菌体当たりのコハク酸生成量及び酵母エキス中のコハク酸含有量が増加することが確認された。【００６５】
［実施例６］
本発明の酵母エキスの製造方法により製造された酵母エキスをクラムチャウダーに添加し、酵母エキス中のコハク酸含有量と酵母エキス添加効果との関係を調べた。
まず、参考例１と同様にして、ＡＢ９３３株の前培養液を調製した。次いで、攪拌速度を３００ｒｐｍとし、さらにｐＨ非制御下で４８時間とした以外は、参考例１と同様にして本培養を行った。
次いで、培養液から回収された酵母菌体に、酵母懸濁液中の乾燥酵母重量が１８０ｇ／Ｌとなるように水を添加して自己消化液とし、この自己消化液を４０℃、ｐＨ非制御下で２８時間保持し、酵母エキスを抽出した。抽出された酵母エキスに対して固液分離を行い、乾燥重量当たりのコハク酸含有量が２３％である酵母エキス（Ａ）を得た。【００６６】
表５に示すように、得られた酵母エキス（Ａ）と市販の酵母エキス（商品名：Ｅｘｌ  Ｐｒｉｍｅ  ＬＳ、Ａｌｌｔｅｃｈ  セルビア社製）とを混合し、酵母エキス中のコハク酸含有量が２〜６％である酵母エキス１〜４を調製した。本実施例で用いたＥｘｌ  Ｐｒｉｍｅ  ＬＳの乾燥重量当たりのコハク酸含有量は、０．５重量％であった。なお、表５中、「コハク酸含有量（重量％）」とは、酵母エキスの乾燥重量当たりのコハク酸含有量（重量％）である。【００６７】
【表５】
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【００６８】
市販の粉末クラムチャウダー（商品名：じっくりコトコト  クラムチャウダー、ポッカコーポレーション社製）１袋分の粉末（予め、篩にかけて具を除いたもの）を、２６６ｍＬのお湯に溶解させた後、酵母エキス１〜４をそれぞれ０．１５％となるように配合し、クラムチャウダー（試料１〜４）を得た。
各クラムチャウダーに対して、塩味、甘味、旨味、酸味、先味、後味、魚介臭、濃厚感、収斂味、及び嗜好性について、専門パネラー１１名による比較官能検査を実施した。具体的には、６段階（１が最も弱く、６が最も強い）のうち、酵母エキス１を添加した試料１の評価を４として、酵母エキス２〜４を添加した試料２〜４について評価した。各専門パネラーの評価の平均値を表６及び図８に示す。図８中、「エキス中コハク酸２％」が試料１の結果を、「エキス中コハク酸３％」が試料２の結果を、「エキス中コハク酸４％」が試料３の結果を、「エキス中コハク酸６％」が試料４の結果を、それぞれ示す。【００６９】
【表６】
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【００７０】
この結果、コハク酸含有量が２重量％の酵母エキスを添加した試料１に比べて、コハク酸含有量が３〜６重量％の酵母エキスを添加した試料２〜４では、旨味、先味、後味、及び濃厚感が有意に増強されており、嗜好性も良好であった。一方で、甘味は試料１〜４であまり差がなかった。また、試料３及び４では、さらに魚介臭や収斂味が有意に増強されていた。【００７１】
これらの結果から、酵母エキスの呈味増強効果は、酵母エキス中のコハク酸含有量により影響を受けること、及び、コハク酸含有量の少ない酵母エキスと本発明の酵母エキスの製造方法により製造された酵母エキスとを適宜混合することにより、所望のコハク酸含有量を有する酵母エキスを調製し得ることが明らかである。【００７２】
［実施例７］
実施例６において調製された酵母エキス（Ａ）（乾燥重量当たりのコハク酸含有量：２３％）をクラムチャウダーに添加し、酵母エキス中のコハク酸含有量と酵母エキス添加効果との関係を調べた。
表７に示すように、酵母エキス（Ａ）と市販の酵母エキス（商品名：Ｅｘｌ  Ｐｒｉｍｅ  ＬＳ、Ａｌｌｔｅｃｈ  セルビア社製）とを混合し、酵母エキス中のコハク酸含有量が２、６、又は１０％である酵母エキス１〜３を調製した。本実施例で用いたＥｘｌ  Ｐｒｉｍｅ  ＬＳの乾燥重量当たりのコハク酸含有量は、０．３重量％であった。なお、表７中、「コハク酸含有量（重量％）」とは、酵母エキスの乾燥重量当たりのコハク酸含有量（重量％）である。【００７３】
【表７】
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【００７４】
市販の粉末クラムチャウダー（商品名：じっくりコトコト  クラムチャウダー、ポッカコーポレーション社製）１袋分の粉末を、２６６ｍＬのお湯に溶解させた後、酵母エキス１〜３をそれぞれ０．１５％となるように配合し、クラムチャウダー（試料１〜３）を得た。
各クラムチャウダーに対して、塩味、甘味、旨味、苦味、酸味、先味、後味、魚介臭、濃厚感、収斂味、及び嗜好性について、専門パネラー１３名による比較官能検査を実施した。具体的には、６段階（１が最も弱く、６が最も強い）のうち、酵母エキス１を添加した試料１の評価を４として、酵母エキス２及び３を添加した試料２及び３について評価した。各専門パネラーの評価の平均値を表８及び図９に示す。図９中、「エキス中コハク酸２％」が試料１の結果を、「エキス中コハク酸６％」が試料２の結果を、「エキス中コハク酸１０％」が試料３の結果を、それぞれ示す。【００７５】
【表８】
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【００７６】
この結果、コハク酸含有量が６重量％の酵母エキスを添加した試料２と、コハク酸含有量が１０重量％の酵母エキスを添加した試料３では、いずれの味についてもほとんど差がなく、酵母エキス中のコハク酸含有量が１０重量％と高い場合であっても、呈味性に負の影響は観察されなかった。また、試料２及び３は、コハク酸含有量が２重量％の酵母エキスを添加した試料１に比べて、旨味、先味、後味、濃厚感、魚介臭、及び収斂味が有意に増強されており、嗜好性も良好であった。一方で、甘味及び苦味は試料１〜３であまり差がなかった。これらの結果から、コハク酸含有量の高い酵母エキスを用いることにより、甘味や苦味に過度の影響を与えることなく、旨味や魚介臭等を増強し得ることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００７７】
本発明の酵母エキスの製造方法により、コハク酸含有量の高い酵母エキスを簡便に製造することができるため、酵母エキスを使用する食品分野等において利用が可能である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【国際調査報告】
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