(57)【要約】本発明は、ピルビン酸含有量が高く、刺激感や爽快感に優れたビール様発泡性発酵飲料の製造方法、及び該製造方法により製造されたビール様発泡性発酵飲料を提供することを目的とする。本発明のビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸含有量を高める方法は、少なくとも穀物原料と水とを含む混合物を糖化して得られた糖化液、又は、発酵原料として糖質原料のみを含む糖溶液を煮沸し、発酵原料液を調製する仕込工程と、前記仕込工程により得られた発酵原料液に酵母を接種し、１０〜１５℃で発酵を行う発酵工程と、を少なくとも有し、酵母を接種する前の発酵原料液のｐＨが５．５〜５．８であることを特徴とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも穀物原料と水とを含む混合物を糖化して得られた糖化液、又は、発酵原料として糖質原料のみを含む糖溶液を煮沸し、発酵原料液を調製する仕込工程と、
前記仕込工程により得られた発酵原料液に酵母を接種し、１０〜１５℃で発酵を行う発酵工程と、
を少なくとも有し、
酵母を接種する前の発酵原料液のｐＨが５．５〜５．８であることを特徴とする、ビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸含有量を高める方法。
【請求項２】
少なくとも穀物原料と水とを含む混合物を糖化して得られた糖化液、又は、発酵原料として糖質原料のみを含む糖溶液を煮沸し、発酵原料液を調製する仕込工程と、
前記仕込工程により得られた発酵原料液に酵母を接種し、１０〜１５℃で発酵を行う発酵工程と、
を少なくとも有し、
酵母を接種する前の発酵原料液のｐＨが５．５〜５．８であることを特徴とする、ビール様発泡性発酵飲料の製造方法。
【請求項３】
製造されたビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸含有量が、酵母を接種する前の糖化液のｐＨが５．４未満であり、かつ発酵温度が９〜１１℃である条件で製造されたビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸含有量よりも、１．１倍以上であることを特徴とする請求項２記載のビール様発泡性発酵飲料の製造方法。
【請求項４】
前記仕込工程において、煮沸する前の糖化液又は糖溶液に、ｐＨ調整のための有機酸を添加しないことを特徴とする請求項２又は３に記載のビール様発泡性発酵飲料の製造方法。
【請求項５】
製造されたビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸含有量が２００ｐｐｍ以上であることを特徴とする請求項２〜４のいずれか一項に記載のビール様発泡性発酵飲料の製造方法。
【請求項６】
製造されたビール様発泡性発酵飲料中のコハク酸含有量に対するピルビン酸含有量の割合（［ピルビン酸含有量］／［コハク酸含有量］）が２．０以上であることを特徴とする請求項２〜５のいずれか一項に記載のビール様発泡性発酵飲料の製造方法。
【請求項７】
前記割合（［ピルビン酸含有量］／［コハク酸含有量］）が２．５以下であることを特徴とする請求項６に記載のビール様発泡性発酵飲料の製造方法。
【請求項８】
請求項２〜７のいずれか一項に記載のビール様発泡性発酵飲料の製造方法により製造されたビール様発泡性発酵飲料。
【請求項９】
ピルビン酸含有量が２００ｐｐｍ以上であることを特徴とするビール様発泡性発酵飲料。
【請求項１０】
コハク酸含有量に対するピルビン酸含有量の割合（［ピルビン酸含有量］／［コハク酸含有量］）が２．０〜２．５であることを特徴とする請求項９に記載のビール様発泡性発酵飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ピルビン酸含有量の高いビール様発泡性発酵飲料の製造方法、及び該製造方法により製造したビール様発泡性発酵飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒等のビール様発泡性発酵飲料（ビールのような風味を有する発泡性発酵飲料）には、日本酒等の他の酒類と同様に、多種多様な有機酸が含まれている。これらの有機酸は、穀物原料等の原料に由来するものの他に、発酵工程において酵母により産生されるものも多い。このため、ビール等の酒類中の有機酸組成は、原料の種類、酵母の種類、発酵条件等によって変動する。【０００３】
例えば、ビールには、クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、ピルビン酸、及びコハク酸が、比較的多く含まれている。これらの有機酸の含有量はビールの種類によっても大きく異なる。非特許文献１の第２表「主要有機酸含量（ｍｇ／ｌ）」によれば、例えばピルビン酸含有量は、日本で最もメジャーなピルスナービールでは１９〜９５ｍｇ／ｌであるのに対して、ラガービールは１０〜３２ｍｇ／ｌと比較的少なく、スタウトビールは８８〜１０４ｍｇ／ｌと比較的多めである。【０００４】
ビール中のピルビン酸やコハク酸は、その大半が発酵において酵母により生成される。より詳細には、ピルビン酸は、酵母がエネルギーを得る為にグルコース分子を分解する過程で中間代謝物として生成される。代謝経路において、ピルビン酸から下流は複数に分岐しており、分岐の１つであるＴＣＡ回路において、コハク酸が生成される。【０００５】
有機酸の中には、酒類の味や香味に大きな影響を及ぼすものがあるが、その影響は、酒類によって様々である。例えば、清酒においては、ピルビン酸は不快臭の原因物質の前駆物質として働くため、従来から、ピルビン酸含有量の少ない清酒を製造する様々な試みが行われている。具体的には、例えば、ピルビン酸アナログ耐性を備える特定の種類の酵母を用いて発酵を行うことにより、ピルビン酸含有量の少ない清酒を製造する方法が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。その他、コハク酸は、苦味渋味を呈し、ビール等のビール様発泡性発酵飲料において刺激感や爽快感を損なうことが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−１７９１３１号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】財団法人日本醸造協会編集・発行、「醸造物の成分」、（日本国）、１９９９年１２月１０日、第２３７ページ、第２表。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
ビール様発泡性発酵飲料において、有機酸の組成を適宜調整することにより、より刺激感や爽快感に優れた飲料を製造し得ると考えられる。しかしながら、ピルビン酸やコハク酸をはじめとする有機酸の多くは、複雑な代謝経路の中間代謝物であるため、発酵終了後の発酵液中において、特定の種類の有機酸の含有量のみを増減させることは非常に困難である。【０００９】
本発明は、刺激感や爽快感に優れたビール様発泡性発酵飲料の製造方法、及び該製造方法により製造したビール様発泡性発酵飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、ビール等のビール様発泡性発酵飲料においては、ピルビン酸は刺激感や爽快感（冷涼感）を増大させる作用があることを見出した。さらに、酵母による発酵工程を、煮沸後かつ酵母を接種する前の発酵原料液（ビールにおいては、仕込工程後の麦汁）のｐＨが５．５〜５．８であり、かつ発酵温度が１０〜１５℃である条件で行うことにより、製造されたビール様発泡性発酵飲料において、コハク酸含有量を過度に増大させることなく、ピルビン酸含有量を増大させられることを見出し、本発明を完成させた。【００１１】
すなわち、本発明は、
（１）  少なくとも穀物原料と水とを含む混合物を糖化して得られた糖化液、又は、発酵原料として糖質原料のみを含む糖溶液を煮沸し、発酵原料液を調製する仕込工程と、
前記仕込工程により得られた発酵原料液に酵母を接種し、１０〜１５℃で発酵を行う発酵工程と、
を少なくとも有し、
酵母を接種する前の発酵原料液のｐＨが５．５〜５．８であることを特徴とする、ビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸含有量を高める方法、
（２）  少なくとも穀物原料と水とを含む混合物を糖化して得られた糖化液、又は、発酵原料として糖質原料のみを含む糖溶液を煮沸し、発酵原料液を調製する仕込工程と、
前記仕込工程により得られた発酵原料液に酵母を接種し、１０〜１５℃で発酵を行う発酵工程と、
を少なくとも有し、
酵母を接種する前の発酵原料液のｐＨが５．５〜５．８であることを特徴とする、ビール様発泡性発酵飲料の製造方法、
（３）  製造されたビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸含有量が、酵母を接種する前の糖化液のｐＨが５．４未満であり、かつ発酵温度が９〜１１℃である条件で製造されたビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸含有量よりも、１．１倍以上であることを特徴とする前記（２）記載のビール様発泡性発酵飲料の製造方法、
（４）  前記仕込工程において、煮沸する前の糖化液又は糖溶液に、ｐＨ調整のための有機酸を添加しないことを特徴とする前記（２）又は（３）に記載のビール様発泡性発酵飲料の製造方法、
（５）  製造されたビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸含有量が２００ｐｐｍ以上であることを特徴とする前記（２）〜（４）のいずれか一つに記載のビール様発泡性発酵飲料の製造方法、
（６）  製造されたビール様発泡性発酵飲料中のコハク酸含有量に対するピルビン酸含有量の割合（［ピルビン酸含有量］／［コハク酸含有量］）が２．０以上であることを特徴とする前記（２）〜（５）のいずれか一つに記載のビール様発泡性発酵飲料の製造方法、
（７）  前記割合（［ピルビン酸含有量］／［コハク酸含有量］）が２．５以下であることを特徴とする前記（６）に記載のビール様発泡性発酵飲料の製造方法、
（８）  前記（２）〜（７）のいずれか一つに記載のビール様発泡性発酵飲料の製造方法により製造されたビール様発泡性発酵飲料、
（９）  ピルビン酸含有量が２００ｐｐｍ以上であることを特徴とするビール様発泡性発酵飲料、
（１０）  コハク酸含有量に対するピルビン酸含有量の割合（［ピルビン酸含有量］／［コハク酸含有量］）が２．０〜２．５であることを特徴とする前記（９）に記載のビール様発泡性発酵飲料、
を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸含有量を高める方法及びビール様発泡性発酵飲料の製造方法により、従来の製造方法により製造されたビール様発泡性発酵飲料に比べて、ピルビン酸含有量の多いビール様発泡性発酵飲料を製造することができる。よって、本発明のビール様発泡性発酵飲料の製造方法により製造されたビール様発泡性発酵飲料は、刺激感や爽快感（冷涼感）に優れている。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】参考例１において、各サンプルの冷涼感についての官能評価の結果を示した図である。
【図２】参考例１において、各サンプルの刺激感についての官能評価の結果を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明及び本願明細書において、ビール様発泡性発酵飲料とは、ビールのような風味と炭酸ガスによる発泡性を有し、かつ発酵工程を経て製造される飲料を意味する。ビール様発泡性発酵飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよい。また、大豆やトウモロコシなどの植物由来タンパク分解物を原料とした飲料であってもよい。ビール様発泡性発酵飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。
【００１５】
なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等を用いることができる。呈味に対する影響が少ないため、本発明においては、該アルコール含有蒸留液は、スピリッツであることがより好ましい。
【００１６】
後記参考例１に示すように、ビール様発泡性発酵飲料においては、ピルビン酸の含有量依存的に、を増大させることにより、刺激感や爽快感（冷涼感）が増大される。このため、刺激感や爽快感を損なうコハク酸の含有量を増大させることなく、ピルビン酸含有量を増大させることにより、より刺激感や爽快感に優れた飲料を製造し得る。なお、ピルビン酸に刺激感や爽快感（冷涼感）を増大させる作用があることは、本発明者らにより初めて見出された知見である。
【００１７】
ビール様発泡性発酵飲料は、通常、仕込、発酵、貯酒、濾過の工程で製造される。本発明のビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸含有量を高める方法は、発酵工程を特定の条件で行うことにより、当該方法を用いなかった場合よりも、製造されたビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸含有量を高めることを特徴とする。本発明のビール様発泡性発酵飲料の製造方法は、本発明のビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸含有量を高める方法を用いてビール様発泡性発酵飲料を製造する方法である。
【００１８】
すなわち、本発明のビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸含有量を高める方法及びビール様発泡性発酵飲料を製造する方法は、少なくとも穀物原料と水とを含む混合物を糖化して得られた糖化液、又は、発酵原料として糖質原料のみを含む糖溶液を煮沸し、発酵原料液を調製する仕込工程と、前記仕込工程により得られた発酵原料液に酵母を接種し、１０〜１５℃で発酵を行う発酵工程と、を少なくとも有し、酵母を接種する前の発酵原料液のｐＨが５．５〜５．８であることを特徴とする。
【００１９】
なお、単にビール様発泡性発酵飲料にピルビン酸を添加することによっても、ピルビン酸含有量を高めることは可能である。しかしながら、ピルビン酸は、既述の通り、重要な糖代謝産物の中間生成物であり、発酵により、ピルビン酸から種々の香気成分が産生される。例えば、ピルビン酸から生成されるアセトアルデヒドは、それ自体、適正な濃度の存在下で刺激感を増幅する。つまり、ピルビン酸生成が盛んになれば、アセトアルデヒドをはじめとする各種香気成分も多く生成される結果、ビール様発泡性発酵飲料に豊かな香りを付与することが出来る。また、香りは、香味に膨らみをもたらし、ピルビン酸による刺激感をより際立たせる。これらの醸造学的見地に立つと、安易にビール様発泡性発酵飲料へピルビン酸だけを添加するよりも、発酵工程においてピルビン酸生成量を増大させる方が、より有意に刺激感を増幅させ得ると考えられる。その他、発酵工程前に、発酵原料液に直接ピルビン酸を添加する手法も考えられるが、ピルビン酸の添加は発酵原料液のｐＨの低下を招き、結果として、ピルビン酸生成量が減ると考えられ、妥当な手法では無い。
【００２０】
以下、本発明のビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸含有量を高める方法及びビール様発泡性発酵飲料を製造する方法を、ビール様発泡性発酵飲料の製造工程に従ってより詳細に説明する。
【００２１】
まず、仕込工程として、少なくとも穀物原料と水とを含む混合物を糖化して得られた糖化液、又は、発酵原料として糖質原料のみを含む糖溶液を煮沸し、発酵原料液を調製する。なお、発酵原料とは、酵母が発酵に用いることができる糖類の供給源となる原料をいう。
【００２２】
本発明において用いられる発酵原料としては、澱粉や糖質を含んでいる可食性のものであれば、特に限定されるものではなく、ビール様発泡性発酵飲料をはじめとする酒類の製造に用いられる原料の中から適宜選択して用いることができる。発酵原料としては、例えば、麦芽、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん、大豆等の豆類、イモ類等の穀物原料や、液糖や砂糖等の糖質原料がある。ここで、液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。
【００２３】
穀物原料は、細断処理や粉砕処理したものを用いてもよい。穀物原料の細断処理や粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物原料の粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。例えば麦芽粉砕物は、大麦を常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕することにより、製造することができる。その他、穀物原料としては、凍結乾燥等の乾燥処理をしたものを用いてもよい。また、含有する澱粉の糊化処理を施したものを用いてもよい。穀物原料の種類によっては、予め澱粉を糊化しておくことにより、仕込工程における糖化処理を効率よく行うことができる。糊化方法は特に限定されるものではなく、蒸す等の常法により行うことができる。
【００２４】
本発明において用いられる穀物原料としては、発酵原料としては、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。また、穀物原料と糖質原料を混ぜて用いてもよい。
【００２５】
麦芽等の穀物原料を発酵原料として使用する場合には、穀物原料と水とを含む混合物を糖化して得られた糖化液を煮沸する。具体的には、まず、穀物原料を含む発酵原料と原料水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。マイシェの調製は、常法により行うことができ、例えば、３５〜５０℃で２０〜９０分間保持することにより行うことができる。また、必要に応じて、発酵原料以外にも、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルナラーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。その他、スパイスやハーブ類、果物等を添加してもよい。その後、当該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、発酵原料由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、澱粉質を糖化させることにより、糖化液を調製することができる。なお、発酵原料として麦芽又はその破砕物を用いた場合には、麦汁が糖化液である。得られた糖化液は、そのまま煮沸してもよく、煮沸前に、濾過により少なくとも一部の不溶成分を除去してもよい。
【００２６】
糖化処理時の温度や時間は、用いる酵素の種類やマイシェの量、目的とするビール様発泡性発酵飲料の品質等を考慮して、適宜決定することができ、例えば、６０〜７２℃にて３０〜９０分間保持することにより行うことができる。糖化処理後、７６〜７８℃で１０分間程度保持した後、マイシェを濾過することにより、透明な糖化液を得ることができる。その他、発酵原料の一部と原料水を仕込釜に加えて混合した後に糖化処理させたマイシェと、前述の仕込槽で糖化させたマイシェとを混合した後、この混合物を濾過することにより糖化液を得てもよい。
【００２７】
得られた糖化液を煮沸し、発酵原料液を調製する。煮沸処理は、常法により行うことができる。原料としてホップを用いる場合には、糖化液にホップを加えて煮沸する。ホップは、煮沸開始から煮沸終了前であればどの段階で混合してもよい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気を煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）等は、適宜決定することができる。
【００２８】
穀物原料を発酵原料として使用せず、糖質原料のみを用いる場合には、例えば、液糖や砂糖等の糖質原料、穀物原料以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、糖溶液を調製する。得られた糖溶液を、穀物原料を用いて得られた糖化液と同様に煮沸することにより、発酵原料液を得ることができる。
【００２９】
煮沸後に得られた発酵原料液は、そのまま発酵工程に用いてもよいが、ワールプールと呼ばれる沈殿槽等を用いて、煮沸した糖化液（発酵原料液）から煮沸により生じたホップ粕や凝固したタンパク質等を除去しておくことが好ましい。得られた発酵原料液は、発酵工程前に、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。
【００３０】
ビール等を製造する場合において、発酵原料液に不要成分が多く含まれていると、発酵効率に影響を及ぼすおそれや、製造されたビール等に噴き等の原因ともなる。このため、通常は、仕込工程においては、煮沸時における熱凝固性タンパク質の凝固を促進させるために、煮沸する前に糖化液や糖溶液のｐＨは５．２〜５．３に調整される。一般的には、糖化処理後の糖化液や糖溶液のｐＨは５．５〜５．８であるため、乳酸やリン酸を添加することにより、ｐＨが５．２〜５．３に調整されている。
【００３１】
これに対して、本発明では、煮沸する前の糖化液や糖溶液に、ｐＨ調整のために乳酸等の有機酸を添加しない。したがって、本発明においては、煮沸処理後に得られる発酵原料液のｐＨは５．５〜５．８となる。このように、煮沸前の糖化液等に対するｐＨ調整を行わずに煮沸処理を行ったものを発酵原料液とすることにより、ｐＨ調整後に煮沸処理を行った発酵原料液を用いた場合よりも、発酵後に得られる発酵液中のピルビン酸含有量を高めることができる。なお、煮沸前にｐＨ調整を行わなかった発酵原料液を用いて得られた発酵液中のコハク酸含有量は、ピルビン酸とは異なり、ｐＨ調整後に煮沸処理を行った発酵原料液を用いた場合と同程度若しくは減少する。
【００３２】
次いで、発酵工程として、仕込工程により得られた発酵原料液に酵母を接種し、発酵を行う。発酵工程は、発酵温度を１０〜１５℃、好ましくは１２〜１５℃とする以外は、常法により行うことができる。例えば、接種させる酵母の量や発酵時間等は、発酵原料の種類や組成、求めるビール様発泡性発酵飲料の特性に応じて適宜調整することができる。
【００３３】
一般的にビールの製造においては、発酵温度が低いほど、香味のよいビールが製造されるため、ビール様発泡性発酵飲料を製造する際には、通常、９〜１１℃程度で発酵が行われる。一方で、ピルビン酸は酵母増殖と連動して増大する事が経験的に分かっている。また、酵母増殖は発酵温度に依存する事も周知の事実である。そこで、本発明においては、通常よりも比較的高い温度条件で発酵を行うことにより、酵母の増殖を促進し、発酵液中のピルビン酸含有量を増大させる。
【００３４】
単に発酵温度を高めて酵母の増殖を促進するだけでは、ピルビン酸とともにコハク酸の含有量も高くなり、ピルビン酸による刺激感や爽快感の改善効果が得られないばかりか、逆に損なわれるおそれもある。本発明においては、発酵温度を１０〜１５℃にすることに加えて、煮沸前にｐＨ調整を行わない発酵原料液を用いることにより、コハク酸含有量を増大させることなく、ピルビン酸含有量が増大されたビール様発泡性発酵飲料を製造することができる。
【００３５】
本発明において発酵に用いる酵母は、特に限定されるものではなく、可食性の酵母の中から適宜選択して用いることができる。本発明においては、酒類の製造に通常用いられている酵母を用いることが好ましく、特にビール酵母を用いることがより好ましい。
【００３６】
ビール酵母とは、一般にビール醸造に使用される酵母を指し、生物学的分類でいうと、例えばサッカロミセス・セレビシアエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ)、サッカロミセス・パストリアヌス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ)が挙げられる。歴史的には、「上面ビール酵母」と「下面ビール酵母」との区別は、ビール醸造過程で発酵後に見られるビール酵母の動態（表面付近に浮き上がる又は凝集して沈む）により区別されてきたが、今現在、当業者間では、下面ビール酵母と上面ビール酵母とは生物学的分類において異なる種であり、上面ビール酵母は主としてサッカロミセス・セレビシアエに分類され、下面ビール酵母はサッカロミセス・セレビシアエとサッカロミセス・バヤナス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｂａｙａｎｕｓ)との交雑体であってサッカロミセス・パストリアヌスに分類されるという見解が一般的となっている。よって、本明細書において「ビール酵母」とは、サッカロミセス・セレビシアエ及びサッカロミセス・パストリアヌスに加えて、サッカロミセス・バヤナスをも含むものとする。
【００３７】
発酵工程におけるアルコール発酵を抑制し、発酵により生成されるアルコール含量を低減することにより、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるローアルコール飲料を製造することもできる。また、発酵工程後に、逆浸透膜や蒸発等の手法により、得られた発酵液からアルコールを除去することにより、ノンアルコールのビール様発泡性発酵飲料を得ることができる。
【００３８】
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去することにより、目的のビール様発泡性発酵飲料を得ることができる。また、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばスピリッツと混和することにより、酒税法におけるリキュール類を製造することができる。得られたビール様発泡性発酵飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。
【００３９】
このようにして製造された本発明のビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸含有量は、酵母を接種する前の糖化液のｐＨが５．４未満であり、かつ発酵温度が９〜１１℃である条件で製造されたビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸含有量よりも、１．１倍以上、好ましくは１．２倍以上、より好ましくは１．３倍以上多い。本発明のビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸含有量は、１２０ｐｐｍ以上であることが好ましく、１５０ｐｐｍ以上であることがより好ましく、２００ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、２３０ｐｐｍｍ以上であることがよりさらに好ましい。
【００４０】
ピルビン酸含有量が高いにもかかわらず、本発明のビール様発泡性発酵飲料中のコハク酸含有量は、従来法により製造されたビール様発泡性発酵飲料とほぼ等量か、それよりも低減されている。このため、本発明のビール様発泡性発酵飲料は、ピルビン酸含有量とコハク酸含有量のバランスが良好であり、爽快感や刺激感が非常に優れている。
【００４１】
本発明のビール様発泡性発酵飲料のコハク酸含有量に対するピルビン酸含有量の割合（［ピルビン酸含有量］／［コハク酸含有量］）は、従来法により製造されたビール様発泡性発酵飲料よりも大きくなる。本発明のビール様発泡性発酵飲料においては、［ピルビン酸含有量］／［コハク酸含有量］は、１．２以上であることが好ましく、２．０以上であることが好ましく、２．０〜２．５であることがより好ましい。
【００４２】
後記参考例１に示すように、ビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸含有量を２００ｐｐｍ以上とすることにより、爽快感（冷涼感）と刺激感をより顕著に高めることができる。このため、本発明においては、比較的ピルビン酸含有量の高い酵母を用いることが好ましい。中でも、従来法、すなわち、酵母を接種する前の糖化液のｐＨが５．４未満であり、かつ発酵温度が９〜１１℃である条件で製造することにより、ビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸含有量が１５５ｐｐｍ以上とすることができる酵母を用いることが好ましい。本発明のビール様発泡性発酵飲料の製造方法をこのような酵母を用いて行うことにより、ピルビン酸含有量が２００ｐｐｍ以上であるビール様発泡性発酵飲料を製造できる。
【００４３】
なお、ビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸含有量及びコハク酸含有量は、有機酸の定量的測定に一般的に用いられる測定法で測定することができる。例えば、試料中のピルビン酸やコハク酸は、イオン排除クロマトグラフィー等により分離した後、ポストカラムｐＨ緩衝化電気伝導度法等により検出することにより測定することができる。
【実施例】
【００４４】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。【００４５】
［参考例１］
市販のビール様発泡性発酵飲料にピルビン酸を添加することにより、ビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸含有量の冷涼感及び刺激感に対する影響を調べた。
まず、市販のビール様発泡性発酵飲料（市販品Ａ〜Ｄ）中の有機酸を、島津有機酸分析システム（SCL-10A_VP）を用いて、分離・定量した。当該システムは、分離にイオン排除クロマトグラフィー（カラムはＳｈｉｍ−ｐａｃｋ  ＳＣＲ−１０２Ｈ（８．０ｍｍΦ×３００ｍｍ）（２本直列接続））を、検出にはポストカラムｐＨ緩衝化電気伝導度法（ＣＣＤ−１０Ａ＿ＶＰ）を用いたものである。ピルビン酸とコハク酸の測定結果を表１に示す。市販品Ａは麦芽を原料としておらず、市販品Ｂ〜Ｄは、麦芽を原料として用いている。いずれも、日本国酒税法上、ビールにも発泡酒にも該当しないビール様発泡性発酵飲料である。【００４６】
【表１】
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【００４７】
市販品Ａにピルビン酸を添加し、ピルビン酸含有量が１５０ｐｐｍ、２００ｐｐｍ、及び２５０ｐｐｍであるサンプルを得た。これらのピルビン酸添加サンプルと添加前の市販品Ａ（ピルビン酸無添加サンプル）の冷涼感及び刺激感に対する官能評価を、訓練された専門パネル６名（Ａ〜Ｆ）で行った。具体的には、ピルビン酸無添加サンプルを基準（評点３）とし、５段階（１：弱い、２：やや弱い、３：ピルビン酸無添加サンプルと同程度、４：やや強い、５：強い）で評価した。官能評価の結果を表２並びに図１及び２に示す。図１は冷涼感についての結果であり、図２は刺激感についての結果である。この結果、冷涼感と刺激感のいずれもが、ピルビン酸含有量依存的に高くなっていた。特に、ピルビン酸濃度が２００ｐｐｍ以上であることにより、冷涼感と刺激感はより顕著に強くなることがわかった。【００４８】
【表２】
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【００４９】
［実施例１］
２種類の下面ビール酵母（酵母Ａ、Ｂ）を用いて、本発明のビール様発泡性発酵飲料の製造方法によりビール様発泡性発酵飲料を製造した。
発酵液中のピルビン酸及びコハク酸の含有量は、当該発酵液から製造されるビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸及びコハク酸の含有量とほぼ等しいため、本実施例では、発酵液中のピルビン酸及びコハク酸の含有量を測定した。【００５０】
具体的には、２５ｋｇの麦芽粉砕物、糖類、植物由来タンパク分解物、酵母エキス及びカラメル混合物を１５０Ｌの原料水で混和し、麦汁を得た。得られた麦汁のｐＨを測定したところ、５．７であった。ｐＨ調整を行うことなく、この麦汁に１００ｇのホップを添加して１００℃で６０分間煮沸した。その後、当該麦汁中の沈殿物を除去した後、１５℃まで冷却した。この冷却済み麦汁に、下面ビール酵母を接種し、１５℃で７日間発酵させた。発酵液の一部を、ピルビン酸等の測定のためのサンプルとして分取した後、さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で７日間熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的のビール様発泡性発酵飲料（試験品）を得た。
対照として、ホップを添加して煮沸する前に、麦汁にリン酸を添加してｐＨを５．２に調整したこと以外は前記と同様にしてビール様発泡性発酵飲料（対照品）を製造し、その工程において、発酵液の一部を、ピルビン酸等の測定のための対照サンプルとして分取した。【００５１】
各サンプル中のピルビン酸及びコハク酸の含有量を、参考例１と同様にして測定した。測定結果に基づき、各酵母を用いて得られたサンプル中のピルビン酸及びコハク酸の含有量を、対照サンプル中のピルビン酸及びコハク酸の含有量を１．０とした場合の相対量として算出した。算出結果を表３に示す。この結果、酵母Ａと酵母Ｂのいずれを用いた場合にも、本発明のビール様発泡性発酵飲料の製造方法によって製造することにより、煮沸前の麦汁に有機酸を添加してｐＨを調整する製造方法によって製造した場合よりも、発酵液中のピルビン酸含有量は１．３倍以上に増大した。一方で、コハク酸含有量は、酵母ＡではｐＨ調整を行った場合とほぼ等量であり、酵母Ｂでは顕著に減少していた。これらの結果から、本発明のビール様発泡性発酵飲料の製造方法により、発酵に用いる酵母の種類にかかわらず、ビール様発泡性発酵飲料中のコハク酸含有量を増大させることなく、ピルビン酸含有量を高められることが明らかである。【００５２】
【表３】
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【００５３】
［実施例２］
ビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸及びコハク酸の含有量に対する発酵温度の影響を調べた。
実施例１で用いた酵母Ａを用いて、発酵温度を１０℃、１２℃、１５℃とした以外は、実施例１と同様にしてビール様発泡性発酵飲料（試験品）を製造し、その工程において、発酵液の一部を、ピルビン酸等の測定のためのサンプルとして分取した。また、各サンプル中のピルビン酸及びコハク酸の含有量を、参考例１と同様にして測定した。
各サンプル中のピルビン酸及びコハク酸の含有量を、実施例１において酵母Ａを用いて得られた対照サンプル中のピルビン酸及びコハク酸の含有量を１．０とした場合の相対量として算出した。算出結果を表４に示す。この結果、発酵温度が高くなるほど、サンプル中のコハク酸含有量は増大する傾向にあることがわかった。一方、サンプル中のコハク酸含有量は、発酵温度が１２℃以下の場合には、対照サンプルよりも低減していたが、１５℃では対照サンプルと同程度であった。【００５４】
【表４】
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【００５５】
［実施例３］
２種類の下面ビール酵母（酵母Ｃ、Ｄ）及び２種類の上面ビール酵母（酵母Ｅ、Ｆ）を用いて、本発明のビール様発泡性発酵飲料の製造方法によりビール様発泡性発酵飲料を製造した。
具体的には、酵母Ｃ〜Ｆをそれぞれ用いた以外は、実施例１と同様にしてビール様発泡性発酵飲料（試験品）を製造し、その工程において、発酵液の一部を、ピルビン酸等の測定のためのサンプルとして分取した。また、対照として、ホップを添加して煮沸する前に、濾過して得られた透明な麦汁にリン酸を添加してｐＨを５．２に調整したこと以外は前記と同様にしてビール様発泡性発酵飲料（対照品）を製造し、その工程において、発酵液の一部を、ピルビン酸等の測定のための対照サンプルとして分取した。これらの各サンプル中のピルビン酸及びコハク酸の含有量を、参考例１と同様にして測定した。【００５６】
各サンプル中のピルビン酸及びコハク酸の含有量を、参考例１と同様にして測定した。測定結果に基づき、各酵母を用いて得られたサンプル中のピルビン酸及びコハク酸の含有量を、対照サンプル中のピルビン酸及びコハク酸の含有量を１．０とした場合の相対量として算出した。算出結果を表５に示す。この結果からも、発酵に用いる酵母の種類にかかわらず、ビール様発泡性発酵飲料中のコハク酸含有量を増大させることなく、ピルビン酸含有量を高められることが明らかである。【００５７】
【表５】
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【００５８】
また、製造されたビール様発泡性発酵飲料の官能評価を行ったところ、いずれの酵母を用いた場合でも、ビール様発泡性発酵飲料（試験品）は、ビール様発泡性発酵飲料（対照品）よりも刺激感・冷涼感が増大していると感じられた。【００５９】
［実施例４］
本発明のビール様発泡性発酵飲料の製造方法により製造されたビール様発泡性発酵飲料の刺激感と冷涼感を調べた。
まず、実施例１で用いた酵母Ａを用いて、実施例１と同様にして、ビール様発泡性発酵飲料（試験品）を製造した。
得られたビール様発泡性発酵飲料（試験品）とビール様発泡性発酵飲料（対照品）中のピルビン酸及びコハク酸の含有量を、参考例１と同様にして測定した。測定結果を表６に示す。なお、ビール様発泡性発酵飲料（対照品）は、参考例１において用いた市販品Ａと同じ種類のビール様発泡性発酵飲料とした。【００６０】
【表６】
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【００６１】
３０代男性を対象として、得られたビール様発泡性発酵飲料（試験品）とビール様発泡性発酵飲料（対照品）の官能評価を行ったところ、ビール様発泡性発酵飲料（対照品）よりもビール様発泡性発酵飲料（試験品）は、刺激感と冷涼感のいずれも有意に強いと感じられた。
【産業上の利用可能性】
【００６２】
本発明のビール様発泡性発酵飲料の製造方法により、ピルビン酸含有量が高く、刺激感や爽快感に優れたビール様発泡性発酵飲料を製造することができるため、ビール等の酒類の製造分野で利用が可能である。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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