(57)【要約】  解凍したときに形崩れ、変形、破損が生じず良好な外観を維持し、しかも茹でたてのマカロニと同じ好適な粘弾性を有し食感に優れたものとなる冷凍マカロニ及びその製法の提供。下記の要件（Ａ）〜（Ｄ）を満たす生または半乾燥の未α化マカロニを、α化した後に冷凍した冷凍マカロニ：（Ａ）ストランド状の中空の押出成形物を所定の寸法に切断して製造され、１つ以上の貫通孔を有する；（Ｂ）水分含量が２０〜４０質量％；（Ｃ）切断面全体の面積(Ｓａ)に対する貫通孔の合計面積(Ｓｔ)の割合が２０〜７０％；及び（Ｄ）切断面の最長径(Ｌａ)と当該最長径(Ｌａ)に対して直角に交わる径のうちの最長の径(Ｌｂ)との比(Ｌａ／Ｌｂ)が１〜２．５。
2012153828.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
未α化マカロニをα化した後に冷凍した冷凍マカロニであって、前記未α化マカロニとして、下記の要件（Ａ）〜（Ｄ）；
（Ａ）ストランド状に押し出された中空の押出成形物を所定の寸法に切断してなる、一方の切断面ともう一方の切断面の間を貫通する貫通孔を１つ以上有する未α化マカロニである；
（Ｂ）当該未α化マカロニの水分含量が２０〜４０質量％である；
（Ｃ）当該未α化マカロニの切断面において、切断面の全体の面積（Ｓａ）に対して貫通孔の合計面積（Ｓｔ）の占める割合が２０〜７０％である；および、
（Ｄ）当該未α化マカロニの切断面の最長径（Ｌａ）と、切断面において前記最長径（Ｌａ）に対して直角に交わる径のうちの最も長い径（Ｌｂ）との比（Ｌａ／Ｌｂ）が１〜２．５である；
を満たす生または半乾燥の未α化マカロニを用いたことを特徴とする冷凍マカロニ。
【請求項２】
前記未α化マカロニが、更に、下記の要件（Ｅ）；
（Ｅ）未α化マカロニの一方の切断面ともう一方の切断面との間の距離（Ｄａ）が、１〜２０ｍｍの範囲内であって且つ未α化マカロニの切断面の最長径（Ｌａ）以下のサイズである；
を満たす未α化マカロニである請求項１に記載の冷凍マカロニ。
【請求項３】
前記未α化マカロニの切断面の最長径（Ｌａ）が５〜４０ｍｍである請求項１または２に記載の冷凍マカロニ。
【請求項４】
前記未α化マカロニが、一方の切断面ともう一方の切断面の間を貫通する貫通孔を１〜２０個有する未α化マカロニである請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷凍マカロニ。
【請求項５】
前記未α化マカロニが一方の切断面ともう一方の切断面の間を貫通する貫通孔を２〜２０個有する未α化マカロニであって、下記の要件（Ｆ）；
（Ｆ）２〜２０個の貫通孔のうちで最大の断面積を有する貫通孔の断面積（Ｓｄ）が、切断面における貫通孔の合計面積（Ｓｔ）の７０％以下である；
を更に満たす未α化マカロニである請求項１〜４のいずれか１項に記載の冷凍マカロニ。
【請求項６】
ダイスからマカロニ用生地をストランド状の中空の押出成形物として押し出して切断するか、ダイスからマカロニ用生地をストランド状の中空の押出成形物として押し出し切断した後に半乾燥するか、またはダイスからマカロニ用生地をストランド状の中空の押出成形物として押し出し半乾燥した後に切断して、下記の要件（Ａ）〜（Ｄ）；
（Ａ）ストランド状に押し出された中空の押出成形物を所定の寸法に切断して得られる、一方の切断面ともう一方の切断面の間を貫通する貫通孔を１つ以上有する未α化マカロニである；
（Ｂ）当該未α化マカロニの水分含量が２０〜４０質量％である；
（Ｃ）当該未α化マカロニの切断面において、切断面の全体の面積（Ｓａ）に対して貫通孔の合計面積（Ｓｔ）の占める割合が２０〜７０％である；および、
（Ｄ）当該未α化マカロニの切断面の最長径（Ｌａ）と、切断面において前記最長径（Ｌａ）に対して直角に交わる径のうちの最も長い径（Ｌｂ）との比（Ｌａ／Ｌｂ）が１〜２．５である；
を満たす未α化マカロニを製造し、当該未α化マカロニをα化した後に冷凍することを特徴とする冷凍マカロニの製造方法。
【請求項７】
中空の押出成形物の切断を、未α化マカロニの押し出し方向に沿った寸法が、１〜２０ｍｍの範囲内で且つ未α化マカロニの切断面における最長径（Ｌａ）以下になるようにして行う、請求項６に記載の冷凍マカロニの製造方法。
【請求項８】
ストランド状の中空の押出成形物の長さ方向に対して直角な横断面における最長径（Ｌａ）が５〜４０ｍｍである、請求項６または７に記載の冷凍マカロニの製造方法。
【請求項９】
中空の押出成形物が、その長さ方向に沿って１〜２０個の貫通孔を有する押出成形物である請求項６〜８のいずれか１項に記載の冷凍マカロニの製造方法。
【請求項１０】
中空の押出成形物が、２〜２０個の貫通孔を有し、貫通孔のうちで最大の径を有する貫通孔の断面積（Ｓｄ）が、切断面における貫通孔の合計面積（Ｓｔ）の７０％以下である押出成形物である請求項６〜９のいずれか１項に記載の冷凍マカロニの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍マカロニおよびその製造方法に関する。より詳細には、本発明は、各種食品のトッピング（上飾り、上掛けなど）や付け合わせなどとして用いることができ、解凍したときに、柔らかすぎたり硬すぎたりせずに茹でたてのような弾力性のある良好な食感になり、しかも冷凍マカロニを製造するためのα化処理時、冷凍時、保存時、解凍時などに変形や破損などを生ずることなく良好な外観や形状を維持する冷凍マカロニおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
家庭や飲食店などにおいて、例えばオードブル、サラダ、弁当などの各種食品のトッピング（上飾り又は上掛け）や付け合わせのために、様々な形状を有する茹でマカロニを用いることがある。その場合には、乾燥マカロニをその都度茹でて、トッピングや付け合わせなどに用いることが一般に行われており、茹でるのに時間および手間がかかるという問題がある。かかる点から、茹でた後に冷凍しておいた冷凍マカロニをトッピングや付け合わせに用いることができれば、使用のたびごとにマカロニを茹でる必要がなくなり、非常に便利である。【０００３】
しかしながら、乾燥マカロニを茹でた後に冷凍した冷凍マカロニは、解凍したときに、軟らかすぎたりまたは逆に硬すぎたりして、食感が不良になり易い。特に、トッピングや付け合わせ用のマカロニは、ソースや調味料を付与せずに、そのまま直接喫食されることが多く、その食感をソースや調味料でカバーすることができないため、食感不良の問題は重大である。
さらに、乾燥マカロニを茹でた後に冷凍した冷凍マカロニは、解凍の途中や解凍後に、マカロニの形状が部分的に歪み易く、また、形状によっては形が崩れて、外観が損なわれることもある。【０００４】
ステーキの付け合わせなどに使用されるミックスベジタブルやサラダなどに使用するためのマカロニとして、所定の外形寸法を有し且つ所定の断面積の貫通孔を２つ以上有する角形マカロニが知られている（特許文献１）。
しかし、この従来技術では、水分含量が１３重量％よりも少ない乾燥した角形マカロニが専ら製造されていて、使用（喫食）のたびごとに当該角形マカロニを茹でるようにしており、付け合わせなどに用いる際に茹でる必要があり、手間および時間がかかる。
しかも、この従来技術では、その角形マカロニを茹でた後に冷凍して冷凍マカロニの形態にすることは全く意図されていない。【０００５】
また、冷凍パスタ（冷凍マカロニ）に係る従来技術としては、パスタ用原料に対して３０〜４５％の水を加えて蒸気を吹き込みながら混練し、混練した生地を押出成形した後にパスタを乾燥して水分含量１５重量％以下にし、次いでその水分含量が５０〜６０重量％になるように水分の存在下で加熱処理し、その後冷凍して冷凍パスタを製造する方法が知られている（特許文献２）。
しかし、この従来技術では、水分含量を１５重量％以下にした乾燥パスタ（乾燥マカロニ）を水分含量が５０〜６０重量％になるように水分の存在下で加熱処理する際に、生地が糊状になって変形が生じ易いため、複雑な形状のパスタ（マカロニ）の製造には適しておらず、エルボマカロニやペンネなどのような形状が比較的単純な管状のものに限られてしまう。【０００６】
また、冷凍パスタに係る他の従来技術として、中心部にα化していない部分を残した硬めの状態にパスタを茹で、直ちに水洗冷却し、パスタに含まれる水分と表面に残存する水分の合計量がパスタの固形分重量の１６０〜１９０％となるように水切りし、それを冷凍して冷凍パスタを製造する方法が知られている（特許文献３）。
しかし、この方法により得られる冷凍マカロニを解凍後にトッピングや付け合わせなどに用いると、冷凍前の含有水分が低く抑えられているために、硬くてヒキのある食感となり、茹で上げ直後のような良好な食感とならない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特公平４−５２１０８号公報
【特許文献２】特開平０２−１０４２５２号公報
【特許文献３】特開２０００−３２９３８号公報
【発明の概要】
【０００８】
本発明は、以下を提供する：
（１）未α化マカロニをα化した後に冷凍した冷凍マカロニであって、前記未α化マカロニとして、下記の要件（Ａ）〜（Ｄ）；
（Ａ）ストランド状に押し出された中空の押出成形物を所定の寸法に切断してなる、一方の切断面ともう一方の切断面の間を貫通する貫通孔を１つ以上有する未α化マカロニである；
（Ｂ）当該未α化マカロニの水分含量が２０〜４０質量％である；
（Ｃ）当該未α化マカロニの切断面において、切断面の全体の面積（Ｓａ）に対して貫通孔の合計面積（Ｓｔ）の占める割合が２０〜７０％である；および、
（Ｄ）当該未α化マカロニの切断面の最長径（Ｌａ）と、切断面において前記最長径（Ｌａ）に対して直角に交わる径のうちの最も長い径（Ｌｂ）との比（Ｌａ／Ｌｂ）が１〜２．５である；
を満たす生または半乾燥の未α化マカロニを用いたことを特徴とする冷凍マカロニ。
【０００９】
また本発明は、以下を提供する：
（２）前記未α化マカロニが、更に、下記の要件（Ｅ）；
（Ｅ）未α化マカロニの一方の切断面ともう一方の切断面との間の距離（Ｄａ）が、１〜２０ｍｍの範囲内であって且つ未α化マカロニの切断面の最長径（Ｌａ）以下のサイズである；
を満たす未α化マカロニである前記（１）の冷凍マカロニ；
（３）前記未α化マカロニの切断面の最長径（Ｌａ）が５〜４０ｍｍである前記（１）または（２）の冷凍マカロニ；
（４）前記未α化マカロニが、一方の切断面ともう一方の切断面の間を貫通する貫通孔を１〜２０個有する未α化マカロニである前記（１）〜（３）のいずれかの冷凍マカロニ；および、
（５）前記未α化マカロニが一方の切断面ともう一方の切断面の間を貫通する貫通孔を２〜２０個有する未α化マカロニであって、下記の要件（Ｆ）；
（Ｆ）２〜２０個の貫通孔のうちで最大の断面積を有する貫通孔の断面積（Ｓｄ）が、切断面における貫通孔の合計面積（Ｓｔ）の７０％以下である；
を更に満たす未α化マカロニである前記（１）〜（４）のいずれかの冷凍マカロニ。
【００１０】
さらに本発明は、以下を提供する：
（６）ダイスからマカロニ用生地をストランド状の中空の押出成形物として押し出して切断するか、ダイスからマカロニ用生地をストランド状の中空の押出成形物として押し出し切断した後に半乾燥するか、またはダイスからマカロニ用生地をストランド状の中空の押出成形物として押し出し半乾燥した後に切断して、下記の要件（Ａ）〜（Ｄ）；
（Ａ）ストランド状に押し出された中空の押出成形物を所定の寸法に切断して得られる、一方の切断面ともう一方の切断面の間を貫通する貫通孔を１つ以上有する未α化マカロニである；
（Ｂ）当該未α化マカロニの水分含量が２０〜４０質量％である；
（Ｃ）当該未α化マカロニの切断面において、切断面の全体の面積（Ｓａ）に対して貫通孔の合計面積（Ｓｔ）の占める割合が２０〜７０％である；および、
（Ｄ）当該未α化マカロニの切断面の最長径（Ｌａ）と、切断面において前記最長径（Ｌａ）に対して直角に交わる径のうちの最も長い径（Ｌｂ）との比（Ｌａ／Ｌｂ）が１〜２．５である；
を満たす未α化マカロニを製造し、当該未α化マカロニをα化した後に冷凍することを特徴とする冷凍マカロニの製造方法。
【００１１】
さらに本発明は、以下を提供する：
（７）中空の押出成形物の切断を、未α化マカロニの押し出し方向に沿った寸法が、１〜２０ｍｍの範囲内で且つ未α化マカロニの切断面における最長径（Ｌａ）以下になるようにして行う、前記（６）の冷凍マカロニの製造方法；
（８）ストランド状の中空の押出成形物の長さ方向に対して直角な横断面における最長径（Ｌａ）が５〜４０ｍｍである、前記（６）または（７）の冷凍マカロニの製造方法；
（９）中空の押出成形物が、その長さ方向に沿って１〜２０個の貫通孔を有する押出成形物である前記（６）〜（８）のいずれかの冷凍マカロニの製造方法；および、
（１０）中空の押出成形物が、２〜２０個の貫通孔を有し、貫通孔のうちで最大の径を有する貫通孔の断面積（Ｓｄ）が、切断面における貫通孔の合計面積（Ｓｔ）の７０％以下である押出成形物である前記（６）〜（９）のいずれかの冷凍マカロニの製造方法。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、本発明で用いる未α化マカロニの具体例の概略の外観図である。
【図２】図２は、一方の切断面ともう一方の切断面の間を貫通する貫通孔を有する未α化マカロニの切断面の具体例を示す図である。
【図３】図３は、一方の切断面ともう一方の切断面の間を貫通する貫通孔を有する未α化マカロニの切断面の別の具体例を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の目的は、各種食品のトッピング（上飾り・上掛け）や付け合わせなどとして用いるたびごとに一々茹で上げるという時間および手間のかかる調理工程が要らず、しかも解凍したときに柔らかすぎたり硬すぎたりせずに茹で上げ直後と同じような弾力性のある良好な食感になる冷凍マカロニおよびその製造方法を提供することである。
さらに、本発明の目的は、各種食品のトッピング（上飾り・上掛け）や付け合わせなどとして適する様々な形状を有することができ、しかもトッピングや付け合わせなどのために形作られた様々な形状が、α化処理時、冷凍時、保存時、解凍時などに崩れたり破損したりすることがなく、そのまま良好に維持されて、高い装飾効果を発揮することのできる冷凍マカロニおよびその製造方法を提供することである。
【００１４】
本発明者らは上記の目的を達成すべく種々検討を重ねてきた。その結果、冷凍マカロニを製造するのに用いる未α化マカロニ（原料マカロニ）として、従来一般に用いられていた乾燥マカロニの代わりに、１つまたは２つ以上の貫通孔を有する穴のあいた生または半乾燥の未α化マカロニを使用し、その際に、当該生または半乾燥の穴の開いた未α化マカロニの切断面における穴（貫通孔）の合計面積が未α化マカロニの切断面全体の面積に対して所定の割合であり、且つ当該生または半乾燥の穴の空いた未α化マカロニの切断面の最長径と当該最長径に対して直角に交わる径のうちの最も大きい径との比が特定の範囲にある未α化マカロニを用い、当該未α化マカロニをα化して冷凍すると、それにより得られる冷凍マカロニは、解凍したときに柔らかすぎたり硬すぎたりせずに、茹で上げ直後と同じような弾力性のある良好な食感になること、しかもトッピングや付け合わせなどを目的として形作られた様々な形状が、α化するための茹で上げ処理時、冷凍時、冷凍保存時、解凍時などに変形したり破損したりすることがなく、そのまま良好に維持されて、高い装飾効果を発揮することを見出した。
【００１５】
また、本発明者らは、冷凍マカロニの製造に用いる上記した穴の開いた未α化マカロニの一方の切断面ともう一方の切断面との間の距離（未α化マカロニの厚さまたは長さ）を所定の範囲にすることが好ましく、それによって、冷凍マカロニをトッピング材などとして用いる際にマカロニが倒れず、その切断面の装飾模様が良く見えてトッピング効果が向上すると共にトッピングする際の作業性が良好になること、しかも未α化マカロニのα化時（茹で上げ時）、冷凍時、冷凍保存時、冷凍マカロニの解凍時などにマカロニの変形や破損が生じにくくなることを見出した。
さらに、本発明者らは、冷凍マカロニの製造に用いる上記した穴の開いた未α化マカロニにおいて、当該未α化マカロニの切断面の最長径を所定の範囲にすることが、保形性がより良好になり且つ冷凍マカロニを解凍して得られるマカロニの食感がより良好になることを見出した。
また、本発明者らは、冷凍マカロニの製造に用いる未α化マカロニにおける前記貫通孔（穴）の数を１〜２０個にすると、得られる冷凍マカロニの断面の形状および構造が多様化できること、そして、貫通孔の数が２〜２０個である場合には貫通孔のうちで最大の面積を有する貫通孔の断面積を切断面における貫通孔の合計面積に対して所定の値以下にすると、冷凍マカロニを解凍したときの保形性が良好になり望ましいことを見出した。
【００１６】
そして、本発明者らは、上記した冷凍マカロニは、所定の空隙構造および寸法を有するダイスから、マカロニ用生地をストランド状の中空の押出成形物として押し出して切断するか、またはストランド状の中空の押出成形物として押し出し切断した後に乾燥して上記の要件を満たす未α化マカロニを製造し、それをα化した後に冷凍することによって、円滑に且つ簡単に、生産性よく製造できることを見出し、それらの種々の知見に基づいて本発明を完成した。
【００１７】
本発明の冷凍マカロニは、原料マカロニとして上記の要件（Ａ）〜（Ｄ）を満たす未α化マカロニを用い、当該未α化マカロニをα化した後に冷凍したものであることにより、解凍したときに柔らかすぎたり硬すぎたりせずに、茹で上げ直後と同じような弾力性のある良好な食感を有し、しかもα化処理時、冷凍時、冷凍保存時、解凍時などに変形したり破損したりすることがなく、そのまま良好に維持されて形状保持性に優れているために、トッピングや付け合わせなどに用いる際に、その様々な形状により高い装飾効果を発揮する。
本発明の冷凍マカロニのうち、上記した要件（Ａ）〜（Ｄ）と共にさらに上記の要件（Ｅ）を満たす未α化マカロニを用いて得られる冷凍マカロニは、上記した優れた効果に加えて、冷凍マカロニをトッピングや付け合わせなどとして用いる際に、マカロニが倒れず、その切断面の装飾模様が良く見えてトッピング効果が向上すると共にトッピングする際の作業性が良好になり、その上形状保持性が一層良好になり、未α化マカロニのα化処理時、冷凍時、冷凍保存時、冷凍マカロニの解凍時などにマカロニの変形や破損が一層生じにくい。
また、本発明の冷凍マカロニのうち、上記した要件（Ａ）〜（Ｄ）と共にさらに上記の要件（Ｆ）を満たす未α化マカロニまたは上記した要件（Ａ）〜（Ｅ）と共にさらに上記の要件（Ｆ）を用いて得られる冷凍マカロニは、冷凍マカロニの断面の形状および構造が一層多様化できると共に、冷凍マカロニを解凍したときの保形性により優れている。
そして、本発明の製造方法による場合は、上記した優れた特性を有する冷凍マカロニを、円滑に且つ簡単に、生産性よく製造することができる。
【００１８】
以下に、本発明について詳細に説明する。
本発明の冷凍マカロニは、上記の要件（Ａ）〜（Ｄ）を満たす生の未α化マカロニまたは半乾燥の未α化マカロニを原料マカロニとして用い、当該未α化マカロニをα化した後に冷凍したものである。
【００１９】
具体的には、本発明では、冷凍マカロニを製造するための原料マカロニとして、ストランド状に押し出された中空の押出成形物を所定の寸法に切断してなる、一方の切断面ともう一方の切断面の間を貫通する貫通孔を１つ以上有する未α化マカロニ［上記の要件（Ａ）］を用いる。
本発明で用いる未α化マカロニは、何ら限定されるものではないが、例えば、図１の（ａ）〜（ｄ）（未α化マカロニの該略の外観図）に示すように、２つの切断面［図１の（ａ）〜（ｄ）における上面と底面］を有し、一方の切断面１［図１の（ａ）〜（ｄ）における上面］ともう一方の切断面２［図１の（ａ）〜（ｄ）における底面］を貫通する貫通孔３を１個以上有する。
なお、図１において、Ｄａは、未α化マカロニの一方の切断面ともう一方の切断面との間の距離（Ｄａ）（未α化マカロニの厚さ）を示す。
【００２０】
本発明で用いる前記未α化マカロニは、その水分含量が２０〜４０質量％の範囲内にある［上記の要件（Ｂ）］。水分含量が２０〜４０質量％の範囲内にある当該未α化マカロニとしては、水分含量が２０〜４０の範囲内にある生地を用いて得られるストランド状の中空の押出成形物を切断した、乾燥処理を行っていない生の未α化マカロニ、或いは押し出し後または押し出して切断した後に水分含量が２０〜４０質量％の範囲内になるように軽度の乾燥処理（半乾燥処理）を行った未α化マカロニを挙げることができる。
【００２１】
本発明の冷凍マカロニは、水分含量が２０〜４０質量％の範囲にある生または半乾燥の未α化マカロニを用いて製造されていることにより、解凍したときに、柔らかすぎたり、硬すぎたりせず、茹でたてのような弾力性のある良好な食感となり、しかも解凍したマカロニは形崩れや破損がなく、保形性に優れている。その上、本発明では、水分含量が２０〜４０質量％の生または半乾燥の未α化マカロニを原料マカロニとして用いていることにより、α化処理時、冷凍処理時、冷凍保存時などにもマカロニの形崩れ、破損などが生じない。
冷凍マカロニを解凍したときの食感、冷凍処理時、冷凍保存時、解凍時、解凍後の保形性などが一層良好になることから、冷凍マカロニ製造用の原料マカロニとして用いる未α化マカロニの水分含量は、２５〜３５質量％であることが好ましい。
【００２２】
前記したように、従来の冷凍マカロニは、水分含量が１５質量％以下よりも少ない乾燥マカロニ（乾燥した未α化マカロニ）を茹でてα化した後に冷凍することによって製造されているが、そのような従来技術をも含めて、水分含量が２０質量％未満の未α化マカロニ（典型的には従来汎用されていた乾燥マカロニ）を用いて製造した冷凍マカロニは、解凍したときに、柔らかすぎたりまたは硬すぎたりして、不良な食感となり易い。
一方、水分含量が４０質量％を超す未α化マカロニをα化した後に冷凍した冷凍マカロニは、解凍したときに形崩れやマカロニ同士の付着が生じて、外観不良になったり、取り扱い性が悪くなる。
ここで、本明細書における未α化マカロニの水分含量は、所定量の未α化マカロニ（Ｗａ）（ｇ）を採取し、それを乾燥機により１３５℃で２時間加熱乾燥してそのときの質量（Ｗｂ）（ｇ）を測定し、下記の数式（１）から求められる水分含量をいう。
未α化マカロニの水分含量（質量％）
＝｛（Ｗａ−Ｗｂ）／Ｗｂ｝×１００    （１）
なお、前記方法によらずに、市販されている加熱乾燥式水分計を用いて測定しても、前記方法による場合と同じ水分含量値が得られる。
【００２３】
冷凍マカロニ用の原料マカロニとして本発明で用いる未α化マカロニは、２つの切断面を有し、一方の切断面ともう一方の切断面の間を貫通する貫通孔（穴、開口）を１つまたは２つ以上有する、穴あきマカロニであり［上記の要件（Ａ）］、そのため、当該未α化マカロニをα化した後に冷凍してなる本発明の冷凍マカロニは、未α化マカロニにおけるのと同じかまたは近似した穴あき構造を有している。
未α化マカロニにおける貫通孔の数は、１つ以上であればいずれでもよいが、未α化マカロニの製造の容易性、未α化マカロニ自体、それをα化したマカロニ、α化マカロニを冷凍した冷凍マカロニ、更には冷凍マカロニを解凍した解凍マカロニの形状保持性（保形性、変形防止性）、破損防止性、解凍マカロニの食感、トッピングや付け合わせなどとして用いる際の装飾効果などの点から、貫通孔の数は１〜２０個が好ましく、１〜１５個がより好ましい。
【００２４】
冷凍マカロニ用の原料マカロニとして用いる未α化マカロニは、未α化マカロニの切断面において、切断面の全体の面積（Ｓａ）に対して、貫通孔の合計面積（Ｓｔ）の占める割合［式：（Ｓｔ／Ｓａ）×１００により求められる値］（以下「貫通孔の合計面積割合」ということがある）が２０〜７０％であり［上記の要件（Ｃ）］、３０〜６０％であることが好ましい。
未α化マカロニの貫通孔の合計面積割合が上記範囲内であることにより、当該未α化マカロニを用いて得られる冷凍マカロニは、解凍したときに、柔らかすぎたり、硬すぎたりせずに、茹で上げ直後のマカロニと同じような弾力性を有する良好な食感となり、しかも未α化マカロニ自体、それをα化したマカロニおよび当該α化マカロニを冷凍した冷凍マカロの形状保持性（保形性、変形防止性）、破損防止性が良好になり、装飾効果にも優れたものとなる。
【００２５】
ここで、未α化マカロニの切断面の全体の面積（Ｓａ）とは、未α化マカロニの切断面における外殻（最外殻をなす生地部分）で包囲される全体の面積をいい、具体的には、切断面における外殻をなす生地部分、外殻内の生地部分および外殻内の全ての穴あき部分の合計面積をいう。
未α化マカロニの切断面の全体の面積（Ｓａ）に対する貫通孔の合計面積（Ｓｔ）の割合（貫通孔の合計面積割合）は、未α化マカロニの切断面を写真撮影（好ましくは拡大して写真撮影）し、当該写真から、未α化マカロニの切断面全体に相当する部分を切り取ってその重さ（Ｗｃ）を測った後、当該切り取った切断面全体の写真から、貫通孔に相当する部分の全てを更に切り除いて、そのときの重さ（Ｗｄ）を測ることにより、下記の数式（２）に従って求めることができる。
未α化マカロニの切断面での貫通孔の合計面積割合（％）
＝（Ｓｔ／Ｓａ）×１００
＝｛（Ｗｃ−Ｗｄ）／Ｗｃ）｝×１００    （２)
【００２６】
未α化マカロニの切断面での貫通孔の合計面積割合が２０％よりも小さいと、未α化マカロニおよびそれから得られる冷凍マカロニにおいて、生地部分の厚さが厚くなり、その結果、マカロニの食感が硬くなる。一方、未α化マカロニの切断面での貫通孔の合計面積割合が７０％を超えると、未α化マカロニおよびそれから得られる冷凍マカロニ並びに解凍したマカロニにおいて、生地部分が薄くなり、その結果、食感が軟らかくなり、しかも変形や破損が生じ易くなって、マカロニの保形性が低下する。
【００２７】
また、本発明の冷凍マカロニを得るための原料マカロニである未α化マカロニでは、未α化マカロニの切断面の最長径（Ｌａ）と、切断面において前記最長径（Ｌａ）に対して直角に交わる径のうちの最も長い径（Ｌｂ）との比（Ｌａ／Ｌｂ）が、１〜２．５であり［上記の要件（Ｄ）］、１〜２であることが好ましい。
図２および図３は、未α化マカロニの切断面の例を示す図であり、図２の《１》〜《８》および図３の《９》〜《１３》において、黒色部分は生地部分を示し、白色部分は孔（開口；空隙部分）を示す。
図２に、Ｌａ（未α化マカロニの切断面における最長径）およびＬｂ［未α化マカロニの切断面において前記最長径（Ｌａ）に対して直角に交わる径のうちの最も長い径］の求め方を示す。
【００２８】
本発明では、冷凍マカロニの製造に用いる未α化マカロニの切断面の最長径（Ｌａ）と、切断面において前記最長径（Ｌａ）に対して直角に交わる径のうちの最も長い径（Ｌｂ）との比（Ｌａ／Ｌｂ）が前記範囲であることによって、当該未α化マカロニを用いて得られる冷凍マカロニは、解凍したとき、柔らかすぎず、弾力性のある良好な食感になり、しかも未α化マカロニのα化時、α化したマカロニの冷凍時、冷凍したマカロニの保存時や解凍時に形崩れや破損が生じず、保形性が良好になり、その上、トッピングや付け合わせなどとして用いる際に潰れず、装飾効果に優れたものとなる。
それに対して、未α化マカロニの切断面の最長径（Ｌａ）と、切断面において前記最長径（Ｌａ）に対して直角に交わる径のうちの最も長い径（Ｌｂ）との比（Ｌａ／Ｌｂ）が２．５を超えると、未α化マカロニを用いて得られる冷凍マカロニは、解凍したとき、弾力のない、柔らかすぎる不良な食感となり、しかも未α化マカロニのα化時、α化したマカロニの冷凍時、冷凍したマカロニの保存時や解凍時に形崩れ（潰れ）や破損が生じ易くなり、さらにトッピングや付け合わせなどとして用いる際に形が潰れて装飾効果に劣るようになる。
【００２９】
本発明で用いる未α化マカロニでは、未α化マカロニの切断面の最長径（Ｌａ）のサイズは未α化マカロニの断面形状、未α化マカロニから得られる冷凍マカロニの使用目的などに応じて決めることができるが、未α化マカロニの製造の容易性、未α化マカロニをα化する際のα化の容易性、α化したマカロニ、それを冷凍した冷凍マカロニおよびそれを解凍したマカロニの形状保持性、破損防止、解凍したマカロニの食感などの点から、未α化マカロニの切断面の最長径（Ｌａ）のサイズは５〜４０ｍｍの範囲であることが好ましく、８〜３０ｍｍの範囲であることがより好ましい。
未α化マカロニの切断面の最長径（Ｌａ）のサイズが小さくなり過ぎると、未α化マカロニの製造が困難になり、しかもα化したときに折角形成した貫通孔（空隙）が潰れて装飾効果が低くなったり、食感が低下し易くなる。一方、未α化マカロニの切断面の最長径（Ｌａ）のサイズが大きくなり過ぎると、貫通孔の潰れを防止しながら未α化マカロニを製造することが困難になったり、α化したり、冷凍したときの保形性の低下や破損、解凍したときの食感の低下などが生じ易くなる。
【００３０】
また、本発明で用いる未α化マカロニにおける未α化マカロニの一方の切断面ともう一方の切断面との間の距離（Ｄａ）（未α化マカロニの厚さ）は、未α化マカロニの断面形状、サイズ（太さ）、未α化マカロニから得られる冷凍マカロニの使用目的などに応じて決めることができるが、未α化マカロニをα化する際のα化の容易性、α化したマカロニ、それを冷凍した冷凍マカロニおよびそれを解凍したマカロニの形状保持性、破損防止、解凍したマカロニの食感、冷凍マカロニをトッピング材として用いた場合の装飾効果などの点から、一般的には、当該距離（Ｄａ）（未α化マカロニの厚さ）は、１〜２０ｍｍの範囲内で且つ未α化マカロニの切断面の最長径（Ｌａ）以下［すなわち前記距離（Ｄａ）と未α化マカロニの切断面の最長径（Ｌａ）との比（Ｄａ／Ｌａ）が１以下］のサイズである［上記の要件（Ｅ）］ことが好ましく、未α化マカロニの切断面の最長径（Ｌａ）以下で且つ３〜１５ｍｍの範囲内のサイズであることがより好ましい。
ここで、未α化マカロニの切断面の最長径（Ｌａ）が２０ｍｍよりも小さい場合には、未α化マカロニの好ましい厚さ［前記した距離（Ｄａ）の好ましいサイズ］は、１ｍｍ以上２０ｍｍ未満であり、また未α化マカロニの切断面の最長径（Ｌａ）が２０ｍｍまたはそれよりも大きい場合には、未α化マカロニの好ましい厚さ［前記した距離（Ｄａ）の好ましいサイズ］は、１〜２０ｍｍの範囲である。
【００３１】
未α化マカロニの一方の切断面ともう一方の切断面との間の距離（Ｄａ）（未α化マカロニの厚さ）が前記範囲よりも小さくなると、未α化マカロニが薄くなり過ぎて、α化時、冷凍時、冷凍保存時、解凍時などにマカロニの変形や破損が生じ易くなり、またマカロニとしての食感が失われる。一方、前記距離（Ｄａ）（未α化マカロニの厚さ）が前記範囲よりも大きくなると、それから製造した冷凍マカロニをトッピングなどに用いる際に、マカロニが倒れ易くなって、切断面の形状が見えなくなり、トッピング材としての機能を果たしにくくなり、また切断面が見えるようにトッピングするための作業性が低下する。
【００３２】
また、本発明で用いる未α化マカロニが、複数の貫通孔、好ましくは２〜２０個の貫通孔を有する場合には、保形性、解凍したマカロニの食感などの点から、複数の貫通孔のうちで最大の断面積を有する貫通孔の断面積（Ｓｄ）が、切断面における貫通孔の合計面積（Ｓｔ）の７０％以下である［上記の要件（Ｆ）］ことが好ましい。
【００３３】
本発明で用いる未α化マカロニの断面形状（切断面の形状）、ひいては本発明の冷凍マカロニの断面形状（切断面の形状）は特に制限されず、上記の要件（Ａ）〜（Ｄ）を満たす限りは、どのような形状であってもよい。何ら限定されないが、本発明で用いる未α化マカロニの断面形状、ひいてはそれを用いて得られる本発明の冷凍マカロニの断面形状としては、例えば、リング状、楕円状、四角形、五角形などの多角形、星形、ハート形、リボン形、花形、葉形、クリスマスツリー形、各種の乗り物形、建物形、野菜や果物形、各種の動物形、魚形、各種のアニメのキャラクター形などを挙げることができる。
また、本発明の冷凍マカロニは、着色されていなくても、または着色されていてもいずれでもよい。また場合によっては、一つの横断面（切断面）において、着色されている部分と着色されていない部分を有していてもよいし、或いは一つの横断面（切断面）において、２色以上に着色されている部分からなっていてもよい。着色されたマカロニは、未α化マカロニを製造するための生地中に着色料や、色のついた副資材（食材、例えば抹茶粉末、野菜粉末、野菜ペーストなど）を添加することによって製造することができる。
【００３４】
本発明の冷凍マカロニの製造に用いる未α化マカロニは、通常のマカロニと同様に、デュラムセモリナ、デュラム小麦粉、強力粉などのタンパク質含量の多いセモリナまたは小麦粉の１種または２種以上を主原料として用い、必要に応じて、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉などの澱粉類またはこれらのα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理などを行った加工澱粉類を配合した原料穀粉に、生パスタの製造に用いられる副資材（例えば、上記した着色料や色のついた副資材；食塩；卵白粉、全卵粉などの卵粉；小麦蛋白；キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸エステル、寒天、ゼラチン、ペクチンなどの増粘剤；油脂類；乳化剤；酵素剤など）を添加し、それに水を加えて混練して得られるマカロニ用生地を用いて製造することができる。
【００３５】
マカロニ用生地を調製するための水の添加量は、原料粉の質量に基づいて、２５〜３５質量％であることが好ましい。
水の添加量が少なすぎると、希望どおりの断面構造を有する未α化マカロニが得られにくくなり、一方水の添加量が多すぎても希望どおりの断面構造を有する未α化マカロニが得られにくくなり、しかも未α化マカロニの保形性が悪くなり、形状が崩れ易くなる。
【００３６】
未α化マカロニの製造に当たっては、パスタマシンなどのような、マカロニの製造に従来から用いられているマカロニ製造装置を使用し、マカロニ製造装置に、少なくとも上記の要件（Ｃ）および（Ｄ）を満たす未α化マカロニ、好ましくは上記の要件（Ｃ）、（Ｄ）および（Ｆ）を満たす未α化マカロニを形成し得る所定の形状およびサイズの吐出口（ノズル；孔）を穿設したダイスを取り付け、当該ダイスから、マカロニ用生地をストランド状の中空の押出成形物として押し出し、切断する方法が好ましく採用される。その際に、必要に応じて、ストランド状に押し出された中空の押出成形物を切断する前または切断した後に、未α化マカロニの水分含量が２０〜４０質量％の範囲内になるように半乾燥してもよい。好ましくは、製造された未α化マカロニにおける一方の切断面ともう一方の切断面との間の距離（Ｄａ）（未α化マカロニの厚さ）は、上記の要件（Ｅ）を満たしている。
【００３７】
次いで、上記で得られた未α化マカロニをα化する。α化は、茹で上げ処理、蒸し処理または茹で上げ処理と蒸し処理の併用などによって行うことができ、そのうちでも茹で上げてα化することが、短時間でα化が可能であり、しかも食感が良好であることから好ましい。茹で上げは、沸騰水を用いて行うことが好ましい。
α化処理は、歩留りが１８０〜２６０％、特に２００〜２４０％の範囲内になるようにして行うことが、冷凍マカロニを解凍したときの食感が良好になり、しかもα化処理時、冷凍時、冷凍保存時などマカロニの形崩れ、破損などが生じないことから好ましい。
ここで、α化したマカロニの歩留りは、下記の方法に従って求められる。
［α化マカロニの歩留りの測定方法］
所定量の未α化マカロニの質量（Ｗａ）およびα化後の質量（Ｗｅ）を測定して、所定量の未α化マカロニの製造に用いた原材料（原料穀粉＋副資材＋水）の質量（Ｗｆ）とから、下記の数式（３）に従ってα化マカロニの歩留りを求める。なお、このときの歩留まりは、生マカロニの製造に用いた原料穀粉に対する歩留まりである。
α化マカロニの歩留り（％）＝（Ｗｅ／Ｗａ）×Ｗｆ×１００    （３）
【００３８】
未α化マカロニを茹で上げ処理などによってα化した後、冷水で直ちに冷却することが、解凍したときに弾力性のあるマカロニが得られることから好ましい。
次いで、α化したマカロニを冷凍して本発明の冷凍マカロニを製造する。
α化マカロニの冷凍は、品温が−１５℃以下、特に−２０℃〜−４０℃の範囲になるように、急速冷凍することが、解凍したときに食感に優れるマカロニが得られることから好ましい。
冷凍は、α化したマカロニを、袋や容器に所定の量で充填してから冷凍することが、取り扱い性、作業性などの点から好ましい。
冷凍して得られる冷凍マカロニは、一般に、−１５℃以下、特に−１８℃〜−３０℃の温度で、保存および流通される。
【００３９】
本発明の冷凍マカロニは、各種食品のトッピング、付け合わせなどとして有効に使用することができ、その優れた食感および高い装飾効果によって、食品の喫食者を楽しませることができる。
本発明の冷凍マカロニをトッピングや付け合わせなどとして用いるに当たっては、冷凍したままの状態でトッピングや付け合わせを行ってもよいし、または解凍してからトッピングや付け合わせを行ってもいずれでもよい。
【実施例】
【００４０】
以下に、実施例などによって本発明について具体的に説明するが、本発明は以下の実施例により何ら限定されるものではない。【００４１】
《実施例１》
（１）  （ｉ）デュラム・セモリナ１００質量部に、水２８質量部を加えて室温で混練してマカロニ用生地を調製し、当該生地をパスタマシーンを使用して脱気しながら所定のスリット幅を有するリング形の吐出孔を穿設したダイスからストランド状の中空の押出成形物として押し出すと同時に、押し出し方向の厚さ（Ｄａ）（切断面と切断面との間の距離）が５ｍｍになるように順次切断して、図２の《１》に示すリング形の断面構造を有する生マカロニを製造した。
（ii）  上記（ｉ）で得られた生マカロニの水分含量を、上記した方法で測定したところ３０質量％であった。
また、上記（１）で得られた生マカロニの切断面を写真撮影して、生マカロニの切断面での貫通孔の合計面積割合［（Ｓｔ／Ｓａ）×１００］、切断面の最長径（Ｌａ）と、切断面において前記最長径（Ｌａ）に対して直角に交わる径のうちの最も長い径（Ｌｂ）の長さ、当該最長径（Ｌａ）と最も長い径（Ｌｂ）との比（Ｌａ／Ｌｂ）、生マカロニの切断面の最長径（Ｌａ）に対する生マカロニの厚さ（Ｄａ）の比（Ｄａ／Ｌｂ）を上記した方法で求めたところ、下記の表２に示すとおりであった。
（２）  上記（１）で得られた生マカロニを、沸騰水中で歩留りが２００％になるまで茹で上げ、次いで直ちに４℃の冷水で冷却した後、−３０℃に急速冷凍して冷凍マカロニを製造した。
（３）  上記（２）で得られた冷凍マカロニを、冷凍グラタンの上にトッピングし、室温（温度２５℃）で５時間放置して自然解凍させた。
解凍したマカロニの外観を、１０名のパネラーが下記の表１に示す評価基準に従って評価し、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
さらに、解凍したマカロニの食感を１０名のパネラーが下記の表１に示す評価基準に従って評価し、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。【００４２】
《実施例２〜５および比較例１〜３》
（１）（ｉ）  実施例１で用いた所定のスリット幅を有するリング形の吐出孔を穿設したダイスの代わりに、所定のスリット幅を有するハート形の吐出孔を穿設したダイス（実施例２）、所定のスリット幅を有する五角形の吐出孔を穿設したダイス（実施例３）、所定のスリット幅を有する星形の吐出孔を穿設したダイス（実施例４）、実施例１で用いたのとは異なるスリット幅を有するリング形の吐出孔を穿設したダイス（実施例５、比較例１、比較例２）または所定のスリット幅を有する楕円環形の吐出孔を穿設したダイス（比較例３）を使用し、それ以外は実施例１と同じ操作を行って、図２の《２》に示すハート形の断面構造を有する生マカロニ（実施例２）、図２の《３》に示す五角形の断面構造を有する生マカロニ（実施例３）、図２の《４》に示す星形の断面構造を有する生マカロニ（実施例４）、図２の《５》に示すリング形の断面構造を有する生マカロニ（実施例５）、図２の《６》または《７》に示すリング形の断面構造を有する生マカロニ（比較例１、比較例２）、図２の《８》に示す楕円環形の断面構造を有する生マカロニ（比較例３）をそれぞれ製造した。
（ii）  また、上記（１）で得られたそれぞれの生マカロニの切断面を写真撮影して、生マカロニの切断面での貫通孔の合計面積割合［（Ｓｔ／Ｓａ）×１００］、切断面の最長径（Ｌａ）の長さと、切断面において前記最長径（Ｌａ）に対して直角に交わる径のうちの最も長い径（Ｌｂ）の長さ、当該最長径（Ｌａ）と最も長い径（Ｌｂ）との比（Ｌａ／Ｌｂ）、生マカロニの切断面の最長径（Ｌａ）に対する生マカロニの厚さ（Ｄａ）の比（Ｄａ／Ｌｂ）を上記した方法で求めたところ、下記の表２に示すとおりであった。
（２）  上記（１）で得られた生マカロニを、沸騰水中で歩留りが２００％になるまで茹で上げ、次いで直ちに４℃の冷水で冷却した後、−３０℃に急速冷凍して冷凍マカロニを製造した。
（３）  上記（２）で得られたそれぞれの冷凍マカロニを、冷凍グラタンの上にトッピングし、室温（温度２５℃）で５時間放置して自然解凍させた。
解凍したマカロニの外観を、１０名のパネラーが下記の表１に示す評価基準に従って評価し、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
さらに、解凍したマカロニの食感を１０名のパネラーが下記の表１に示す評価基準に従って評価し、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。【００４３】
【表１】
2012153828.tif 000003
【００４４】
【表２】
2012153828.tif 000004
【００４５】
上記の表２の結果にみるように、実施例１〜５の冷凍マカロニは、ストランド状に押し出された中空の押出成形物を所定の寸法に切断してなる、一方の切断面ともう一方の切断面の間を貫通する貫通孔を１つ以上有する未α化マカロニであって［要件（Ａ）］、水分含量が２０〜４０質量％の範囲内であり［要件（Ｂ）］、切断面の全体の面積（Ｓａ）に対して貫通孔の合計面積（Ｓｔ）の占める割合が２０〜７０％の範囲にあり［要件（Ｃ）］、且つ切断面の最長径（Ｌａ）と切断面において前記最長径（Ｌａ）に対して直角に交わる径のうちの最も長い径（Ｌｂ）との比（Ｌａ／Ｌｂ）が１〜２．５の範囲内にある［要件（Ｄ）］という要件（Ａ）〜（Ｄ）を満たす未α化マカロニを原料マカロニとして用い、それをα化した後に冷凍して得られたものであることにより、解凍したときに、形崩れや歪みが生じず、原形が良好に保たれていて外観に優れており、しかも茹でたてのマカロニと同じように好適な粘弾性を有していて食感に優れている。【００４６】
それに対して、比較例１の冷凍マカロニは、切断面の全体の面積（Ｓａ）に対して貫通孔の合計面積（Ｓｔ）の占める割合が８０％であって、要件（Ｃ）を満たさない未α化マカロニを原料マカロニとして用いて製造したために、解凍したときに、形崩れや歪みが生じて、原形が保たれておらず、外観に劣っており、しかも粘弾性に劣る不良な食感である。
また、比較例２の冷凍マカロニは、切断面の全体の面積（Ｓａ）に対して貫通孔の合計面積（Ｓｔ）の占める割合が１５％であって、要件（Ｃ）を満たさない未α化マカロニを原料マカロニとして用いて製造したために、解凍したときに、形崩れや歪みが生じて、原形が保たれておらず、外観に劣っており、しかも粘弾性に劣る不良な食感である。
そして、比較例３の冷凍マカロニは、切断面の最長径（Ｌａ）と切断面において前記最長径（Ｌａ）に対して直角に交わる径のうちの最も長い径（Ｌｂ）との比（Ｌａ／Ｌｂ）が３であって、要件（Ｄ）を満たさない未α化マカロニを原料マカロニとして用いて製造したために、解凍したときに、形崩れや歪みが生じて、原形が保たれておらず、外観に劣っており、しかも粘弾性に劣る不良な食感である。【００４７】
《実施例６〜９および比較例４》
（１）（ｉ）  デュラム・セモリナ１００質量部に、水２８質量部を加えて室温で混練してマカロニ用生地を調製し、当該生地をパスタマシーンを使用して脱気しながら、所定のスリット幅を有する星形の吐出孔を穿設したダイス（実施例６）、所定のスリット幅を有するツリー形の吐出孔を穿設したダイス（実施例７）、所定のスリット幅を有するブドウ形の吐出孔を穿設したダイス（実施例８）、所定のスリット幅を有する雪だるま形の吐出孔を穿設したダイス（実施例９）または所定のスリット幅を有するトウガラシ形の吐出孔を穿設したダイス（比較例４）からストランド状の中空の押出成形物として押し出すと同時に、押し出し方向の厚さ（Ｄａ）（切断面と切断面との間の距離）が６ｍｍになるように順次切断して、図３の《９》に示す星形の断面構造を有する生マカロニ（実施例６）、図３の《１０》に示すツリー形の断面構造を有する生マカロニ（実施例７）、図３の《１１》に示すブドウ形の断面構造を有する生マカロニ（実施例８）、図３の《１２》に示す雪だるま形の断面構造を有する生マカロニ（実施例９）、または図３の《１３》に示すトウガラシ形の断面構造を有する生マカロニ（比較例４）をそれぞれ製造した。
（ii）  上記（１）で得られたそれぞれの生マカロニの切断面を写真撮影して、生マカロニの切断面での貫通孔の合計面積割合［（Ｓｔ／Ｓａ）×１００］、切断面の最長径（Ｌａ）の長さと、切断面において前記最長径（Ｌａ）に対して直角に交わる径のうちの最も長い径（Ｌｂ）の長さ、当該最長径（Ｌａ）と最も長い径（Ｌｂ）との比（Ｌａ／Ｌｂ）、生マカロニの切断面の最長径（Ｌａ）に対する生マカロニの厚さ（Ｄａ）の比（（Ｄａ／Ｌｂ）を上記した方法で求めたところ、下記の表３に示すとおりであった。
（２）  上記（１）で得られた生マカロニを、沸騰水中で歩留りが２００％になるまで茹で上げ、次いで直ちに４℃の冷水で冷却した後、−３０℃に急速冷凍して冷凍マカロニを製造した。
（３）  上記（２）で得られたそれぞれの冷凍マカロニを、冷凍グラタンの上にトッピングし、室温（温度２５℃）で５時間放置して自然解凍させた。
解凍したマカロニの外観を、１０名のパネラーが下記の表１に示す評価基準に従って評価し、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。
さらに、解凍したマカロニの食感を１０名のパネラーが下記の表１に示す評価基準に従って評価し、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。【００４８】
《実施例１０〜１２》
（１）  実施例６において、ダイスから押し出されたストランド状の中空の押出成形物を、押し出し方向の厚さ（Ｄａ）（切断面と切断面との間の距離）が２ｍｍ（実施例１０）、１０ｍｍ（実施例１１）または２０ｍｍ（実施例１２）になるように順次切断した以外は、実施例６の（１）と同様に行って、図３の《９》に示す星形の断面構造を有する生マカロニを製造した。
これにより得られた生マカロニの切断面での貫通孔の合計面積割合［（Ｓｔ／Ｓａ）×１００］、切断面の最長径（Ｌａ）の長さと、切断面において前記最長径（Ｌａ）に対して直角に交わる径のうちの最も長い径（Ｌｂ）の長さ、当該最長径（Ｌａ）と最も長い径（Ｌｂ）との比（Ｌａ／Ｌｂ）は実施例６と同じである。
（２）  上記（１）で得られた生マカロニを、沸騰水中で歩留りが２００％になるまで茹で上げ、次いで直ちに４℃の冷水で冷却した後、−３０℃に急速冷凍して冷凍マカロニを製造した。
（３）  上記（２）で得られたそれぞれの冷凍マカロニを、冷凍グラタンの上にトッピングし、室温（温度２５℃）で５時間放置して自然解凍させた。
解凍したマカロニの外観を、１０名のパネラーが下記の表１に示す評価基準に従って評価し、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。
さらに、解凍したマカロニの食感を１０名のパネラーが下記の表１に示す評価基準に従って評価し、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。【００４９】
【表３】
2012153828.tif 000005
【００５０】
上記の表３の結果にみるように、実施例６〜１２の冷凍マカロニは、上記の要件（Ａ）〜（Ｄ）を満たす未α化マカロニを原料マカロニとして用い、それをα化した後に冷凍して得られたものであることにより、解凍したときに、形崩れや歪みが生じず、原形が良好に保たれていて外観に優れており、しかも茹でたてのマカロニと同じように好適な粘弾性を有していて食感に優れている。
それに対して、比較例４の冷凍マカロニは、切断面の最長径（Ｌａ）と切断面において前記最長径（Ｌａ）に対して直角に交わる径のうちの最も長い径（Ｌｂ）との比（Ｌａ／Ｌｂ）が３であって、要件（Ｄ）を満たさない未α化マカロニを原料マカロニとして用いて製造したために、解凍したときに、形崩れや歪みが生じて、原形が保たれておらず、外観に劣っており、しかも粘弾性に劣る不良な食感である。【００５１】
《実施例１３》
（１）  実施例６と同じ操作を行って、図３の《９》に示す星形の断面構造を有する生マカロニ（Ｄａ＝６ｍｍ）を製造した後、この生マカロニを温度７５℃、湿度７５％の条件下で約８０分間乾燥処理して水分含量が２２質量％の半乾燥マカロニを製造した。
これにより得られた半乾燥マカロニの切断面での貫通孔の合計面積割合［（Ｓｔ／Ｓａ）×１００］、切断面の最長径（Ｌａ）の長さと、切断面において前記最長径（Ｌａ）に対して直角に交わる径のうちの最も長い径（Ｌｂ）の長さ、当該最長径（Ｌａ）と最も長い径（Ｌｂ）との比（Ｌａ／Ｌｂ）を上記した方法で求めたところ、下記の表４に示すとおりであった。
（２）  上記（１）で得られた半乾燥マカロニを、沸騰水中で歩留りが２００％になるまで茹で上げ、次いで直ちに４℃の冷水で冷却した後、−３０℃に急速冷凍して冷凍マカロニを製造した。
（３）  上記（２）で得られたそれぞれの冷凍マカロニを、冷凍グラタンの上にトッピングし、室温（温度２５℃）で５時間放置して自然解凍させた。
解凍したマカロニの外観を、１０名のパネラーが下記の表１に示す評価基準に従って評価し、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
さらに、解凍したマカロニの食感を１０名のパネラーが下記の表１に示す評価基準に従って評価し、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。【００５２】
《比較例５》
（１）  実施例６と同じ操作を行って、図３の《９》に示す星形の断面構造を有する生マカロニ（Ｄａ＝６ｍｍ）を製造した後、この生マカロニを温度７５℃、湿度７５％の条件下で約１０時間乾燥処理して水分含量が６質量％の乾燥マカロニを製造した。
これにより得られた乾燥マカロニの切断面での貫通孔の合計面積割合［（Ｓｔ／Ｓａ）×１００］、切断面の最長径（Ｌａ）の長さと、切断面において前記最長径（Ｌａ）に対して直角に交わる径のうちの最も長い径（Ｌｂ）の長さ、当該最長径（Ｌａ）と最も長い径（Ｌｂ）との比（Ｌａ／Ｌｂ）を上記した方法で求めたところ、下記の表４に示すとおりであった。
（２）  上記（１）で得られた半乾燥マカロニを、沸騰水中で歩留りが２００％になるまで茹で上げ、次いで直ちに４℃の冷水で冷却した後、−３０℃に急速冷凍して冷凍マカロニを製造した。
（３）  上記（２）で得られたそれぞれの冷凍マカロニを、冷凍グラタンの上にトッピングし、室温（温度２５℃）で５時間放置して自然解凍させた。
解凍したマカロニの外観を、１０名のパネラーが下記の表１に示す評価基準に従って評価し、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
さらに、解凍したマカロニの食感を１０名のパネラーが下記の表１に示す評価基準に従って評価し、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。【００５３】
【表４】
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【００５４】
上記の表４にみるように、実施例６および１３の冷凍マカロニは、水分含量が２０〜４０質量％の範囲内であって上記の要件（Ｂ）を満たし、且つ要件（Ａ）、要件（Ｃ）および要件（Ｄ）をも満たす未α化マカロニを原料マカロニとして用い、それをα化した後に冷凍して製造したものであることにより、解凍したときに、形崩れや歪みが生じず、原形が良好に保たれていて外観に優れており、しかも茹でたてのマカロニと同じように好適な粘弾性を有していて食感に優れている。
それに対して、比較例５の冷凍マカロニは、水分含量が６質量％の乾燥マカロニを原料マカロニとして用い、それをα化した後に冷凍して製造したものであるため、解凍したときに、外観は部分的に歪みがややある程度であったが、やや硬く粘弾性に劣る不良な食感である。
【産業上の利用可能性】
【００５５】
本発明の冷凍マカロニは、原料マカロニとして上記の要件（Ａ）〜（Ｄ）を満たす未α化マカロニを用い、当該未α化マカロニをα化した後に冷凍したものであることにより、解凍したときに柔らかすぎたり硬すぎたりせずに、茹で上げ直後と同じような弾力性のある良好な食感を有し、しかもα化処理時、冷凍時、冷凍保存時、解凍時などに変形したり破損したりすることがなく、そのまま良好に維持されて形状保持性に優れているために、トッピングや付け合わせなどとして有効に用いることができる。
【符号の説明】
【００５６】
１  未α化マカロニの一方の切断面
２  未α化マカロニのもう一方の切断面
３  未α化マカロニの貫通孔
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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