(57)【要約】澱粉加工食品に添加することで食感を改良する効果を与える、澱粉加工食品用の食感改良剤を提供する。酸沈殿の状態で乾燥された分離大豆蛋白質組成物を有効成分とする物性改良剤を用いることで、物性の改良された澱粉加工食品を得ることができる。詳しくは、歯ごたえ，コシなど物理強度を増強し、歯切れ良さやネチャつきの改善など物理特性を改善し、食感を改良し、これらを持続させる効果を有する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸沈殿の状態で乾燥された分離大豆蛋白質組成物を有効成分とする、澱粉加工食品用物性改良剤。
【請求項２】
物理強度の増強用、または歯切れ良さ若しくはネチャつきの改善用である、請求項１記載の澱粉加工食品用物性改良剤。
【請求項３】
該分離大豆蛋白組成物を水に溶解したときのpHは４〜５であり、該分離大豆蛋白組成物のNSIはpH4.5において30%以下であってpH7.0において60%である、請求項１記載の澱粉加工食品用物性改良剤。
【請求項４】
該分離大豆蛋白組成物を水に溶解したときのpHは４〜５であり、該分離大豆蛋白組成物のNSIはpH4.5において15%以下であってpH7.0において80%である、請求項１記載の澱粉加工食品用物性改良剤。
【請求項５】
澱粉加工食品が麺類である、請求項１記載の澱粉加工食品用物性改良剤。
【請求項６】
澱粉加工食品が焼き菓子である、請求項１記載の澱粉加工食品用物性改良剤。
【請求項７】
酸沈殿の状態で乾燥された分離大豆蛋白質組成物を含有する、澱粉加工食品。
【請求項８】
麺類である、請求項７記載の澱粉加工食品。
【請求項９】
焼き菓子である、請求項７記載の澱粉加工食品。
【請求項１０】
酸沈殿の状態で乾燥された分離大豆蛋白質組成物を有効成分として用いる、澱粉加工食品の物性改良方法。
【請求項１１】
物性改良効果が、物理強度を増強する効果、または歯切れ良さ若しくはネチャつきの改善効果である、請求項１０記載の物性改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、澱粉加工食品の物性改良への利用に適した、分離大豆蛋白質組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
澱粉加工食品は、パン類，麺類，餅類，菓子類など、主食副食を問わず様々な形態で世界中で食されている。澱粉加工食品の食感は嗜好性をさらに高めるために様々な改良技術が考案されており、パン類のソフト化，老化によるパサつきの防止，麺類の硬さ（コシ）の付与，ネチャつきの改善，咀嚼性の改善などが報告されている。【０００３】
大豆蛋白質を添加することによる澱粉加工食品の品質改良も種々考案されており、特許文献１にはパン，スポンジケーキ，蒸しケーキ，ラスクの改良が、特許文献２にはフライ用衣材の改良法が示されている。しかしながら、これらの効果は限定的なものであり、さらなる改善が求められていた。【０００４】
通常大豆蛋白質は、大豆，脱脂大豆等の大豆原料を粉砕した大豆粉として用いるか、水または温水にて抽出して繊維質を除去した水抽出物として用いられる。水抽出物はさらにpH４〜５程度の等電点沈殿で蛋白質を分離回収し、沈殿物に水を加えたのち水酸化ナトリウムなどのアルカリ剤でpH７〜８程度に中和して再溶解させることにより蛋白成分を濃縮した、分離大豆蛋白として用られることが多い。一般には蛋白質含量が高い方が大豆蛋白質としての機能が高く、他成分による阻害作用を受けにくい。しかしながら、分離精製には複雑な多数の工程が必要であり、また多量の水を使用するなど環境負荷や製造コストの面で問題があり、できる限り少ない工程での分離精製技術が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開2003-38089号公報
【特許文献２】特開2002-65194号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、澱粉加工食品の物性を改良するに適し、安価で環境負荷の小さい分離大豆蛋白質組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は前記課題を解決すべく鋭意研究を行ったところ、脱脂大豆より水抽出された大豆蛋白質を等電点沈殿し、これを中和することなく乾燥した分離大豆蛋白質を澱粉加工食品に練り込むことによって、中和後に乾燥した分離大豆蛋白質を添加した場合よりも、より好ましい物性・食感が得られることを見出した。これによって前述の課題が達成されることを見出し、本発明を完成させた。【０００８】
すなわち本発明は、
（１）酸沈殿の状態で乾燥された分離大豆蛋白質組成物を有効成分とする、澱粉加工食品用物性改良剤。
（２）（１）の物性改良剤を含有する、澱粉加工食品。
に関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、物性の改良された澱粉加工食品を得ることができる。さらに詳しくは、歯ごたえ，コシなど物理強度を増強する効果や、歯切れ良さやネチャつきの改善など物理特性を改善する等の、食感を改良する効果を有し、またこれらを持続させる効果を有する。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明は、酸沈殿の状態で乾燥された分離大豆蛋白質組成物を有効成分とする、澱粉加工食品用物性改良剤に関するものである。
【００１１】
（分離大豆蛋白質組成物）
本発明の分離大豆蛋白質組成物とは、大豆蛋白質を主成分とする組成物のことで、脱脂大豆等の大豆原料から、水または温水にて抽出して繊維質（オカラ）を除去した後、pH４〜５程度の大豆蛋白質の等電点付近のpHで酸沈殿させた蛋白質を分離回収したものである。
【００１２】
pH，温度，抽出水量，攪拌強度，分離方法等の大豆蛋白質の抽出条件および、濃縮，殺菌，乾燥，物性の改良等を目的とした処理の条件は、必要量の大豆蛋白質を得ることができれば特に限定されるものではないが、蛋白質純度が高い大豆蛋白質組成物を得るべく、適宜調整することが出来る。また、抽出後に酵素により部分加水分解することもできる。更に、大豆を原料に公知な分画処理を行い、得られたβ-コングリシニンやグリシニンを分離大豆蛋白質組成物として使用することもできる。
【００１３】
（酸沈殿の状態で乾燥された分離大豆蛋白質組成物）
酸沈殿状態の分離大豆蛋白質組成物は、定法であればここに水およびアルカリ剤を加えて中性乃至弱アルカリ性に中和し、蛋白質を溶解せしめた後に乾燥する。しかし本発明では、酸沈殿状態のまま，もしくは少量の水を加えて懸濁分散したのち、大豆蛋白質の等電点付近、例えばpH４〜５において乾燥し、好ましくは粉末化される。酸沈殿の状態で乾燥されることで、より高い澱粉加工食品の物性改良効果が得られる。乾燥はコストや物性の点で噴霧乾燥が最も好ましいが、凍結乾燥，ドラム乾燥，減圧乾燥，熱風乾燥，過熱水蒸気乾燥なども使用できる。乾燥前もしくは乾燥後に加熱等による殺菌処理を施すと衛生上有利である。乾燥前もしくは乾燥後に粉砕処理を施すと、より高い改良効果が得られることがある。
【００１４】
この様な方法により得られた分離大豆蛋白質粉体の組成は、換算係数6.25としたケルダール法による蛋白質含量が、分離大豆蛋白質組成物の固形分中の60重量以上%が好ましく、80重量%以上がより好ましい。60重量%未満では改良効果が低く目的が達成できない場合がある。プロスキー変法による食物繊維含量は、分離大豆蛋白質組成物の固形分中の15重量%以下が好ましく、10重量%以下がより好ましい。15重量%よりも高いと繊維質による阻害作用が大きくなり目的が達成できない場合がある。
【００１５】
本発明における酸沈殿の状態で乾燥された分離大豆蛋白質組成物は、そのまま水を加えると、殆ど溶解することなく、pH４〜５の弱酸性を示す。また、分離大豆蛋白質であるので、pH７以上の中性〜アルカリ性に調整した場合は水可溶性な性状を有する。溶解性の測定は、HClもしくはNaOHによって所定のpHに調整することにより、NSIの測定法（AOCSオフィシャルメソッドBa 11-65）に準じて測定することができる。pH4.5の弱酸性においては30%以下、好ましくは15%以下のNSIであり、pH7.0の中性pHでおいては60%以上、好ましくは80%以上のNSIである。
【００１６】
（澱粉加工食品）
澱粉加工食品とは、パン類，ケーキ類，焼き菓子類などのベーカリー製品や、麺やギョウザ皮などの麺類、バッター，パン粉などの衣類など、澱粉が主体となる製品全般を指す。中でも、小麦粉を主たる澱粉源にしたものが好ましく、小麦粉のみを澱粉源としたものが最も好ましい。
【００１７】
澱粉加工食品の物性改良効果とは、歯ごたえ，コシなど物理強度を増強する効果や、歯切れ良さやネチャつきの改善など物理特性を改善する等の、食感を改良する効果が挙げられる。さらにこれらの効果を持続させる効果も含まれる。
【００１８】
澱粉加工食品への分離大豆蛋白質組成物の添加方法は、添加後均一に混合できれば特に指定はなく、例えば分離大豆蛋白質組成物を粉体とした上で、澱粉加工食品の原料との粉体状態での混合が最も簡便であるが、あらかじめ水，糖蜜もしくは油脂類に分散して添加しても良い。
【００１９】
分離大豆蛋白質組成物の有効量は、好ましくは生地調製時に対粉0.2重量%以上、更に好ましくは0.5重量%以上、最も好ましくは1.5重量%以上、配合することが望まれる。0.2重量%未満では効果が得られない場合がある。また、上限として好ましくは35重量%未満、更に好ましくは20重量%未満配合することが望まれる。20重量%以上配合すると、澱粉食品が硬くなる傾向にあり、35重量%以上配合すると澱粉食品が硬くなって、もとの食品と食感が大きく変わってしまう場合があるほか、コストが高くなる場合も考えられ。尚、対粉とは小麦粉類および澱粉類の合計に対する質量比を表す。
【実施例】
【００２０】
以下に実施例を記載する。【００２１】
○分離大豆蛋白質組成物の調製（製造例１）
脱脂大豆に７倍量の水を加え、水酸化ナトリウムにてpH７に調整して混合・抽出し、遠心分離にて沈殿物を除去したのち、残渣にさらに脱脂大豆の５倍量の水を加えて同様に処理し、抽出液を得た。塩酸でpH4.5に調整して蛋白質を沈殿させ、遠心分離にて回収した。水を加えたのちホモミキサーで分散し、熱風温度180℃，排風温度70℃にて噴霧乾燥して粉末状の分離大豆蛋白質組成物Ａを得た。【００２２】
○分離大豆蛋白質組成物の調製（比較製造例１）
脱脂大豆に７倍量の水を加え、水酸化ナトリウムにてpH7に調整して混合・抽出し、遠心分離にて沈殿物を除去したのち、残渣にさらに脱脂大豆の５倍量の水を加えて同様に処理し、抽出液を得た。塩酸でpH4.5に調整して蛋白質を沈殿させ、遠心分離にて回収した。水を加えたのち水酸化ナトリウムで中和し、熱風温度180℃，排風温度70℃にて噴霧乾燥して粉末状の分離大豆蛋白質組成物Ｂを得た。【００２３】
○麺類への添加効果（実施例１、２、比較例１、２、対照区）
分離大豆蛋白質組成物Ａを麺類に使用した際の効果を、分離大豆蛋白質組成物Ｂとの比較において確認した。麺の調製は、表１の配合で行った。材料を混合後まとめ、製麺機（せとTS-1、さぬき麺機）にて複合・圧延し、最終1.0mmまで延ばし、幅１mmで麺線切りを行った。蒸し機にて98℃，５分間蒸したのち、85℃で60分間熱風乾燥した。測定は沸騰水中で４分茹でて水冷し、15分後に測定した。測定はインストロン万能材料試験機にてクサビ型プランジャーを用いて速度0.05mm/secで測定した。また、試食評価は６人のパネラーにより、対照区を基準とした10段階評価で行った。評価項目は、（１）硬さ、（２）歯切れ、（３）咀嚼後のヌメリ感の低さ、および（４）総合評価とし、対照区と同等であるものを５点、それぞれ最も良いものを10点、最も悪いものを0点とした。【００２４】
（表１）麺配合
2012133012.tif 000002
【００２５】
表２のように、分離大豆蛋白質組成物Ａ（実施例１，２）およびＢ（比較例１，２）を添加した麺はともに無添加より硬さの値が高く、麺にコシが出る効果が認められた。添加量２重量%（実施例１、比較例１）よりも15重量%（実施例２、比較例２）の方がより高い硬さ値となり、より効果が大きかった。同じ添加量で分離大豆蛋白質組成物ＡおよびＢを比較した場合、添加量２重量%の実施例１と比較例１、添加量15重量%の実施例２と比較例２は、それぞれ硬さ値に差はなく、同程度の硬さであった。ただし、食感を比較すると実施例１は比較例１に比べて歯切れよく、咀嚼後のヌメリ感が小さかったためより良好であった。実施例２と比較例２においても同様の傾向であったが、食感の差はより大きかった。【００２６】
（表２）麺試験結果
2012133012.tif 000003
【００２７】
○焼き菓子への添加効果（実施例３，比較例３，対照区）
表３の配合の加熱菓子を調製した。上白糖は半分の重量の水で加熱溶解し用いた。また食塩は、分離大豆蛋白質ＡまたはＢに含まれる分を考慮し、実施例３，比較例３，対照区で同じ量になるよう添加した。コートミキサーにて35℃保温しながら低速30分間ミキシングし、生地温度36℃で捏ね上げた。常温５〜10分間放置後、シーターで３つ折り２回（ゲージ厚４mm）シーティングし、最終厚2.8mm×６mm×90mmに成型した。上火220℃、下火210℃で３分間焼成した。
焼成後室温になるまで放冷し、袋詰めして1日放置し、試食評価および物性試験を行った。物性試験は、インストロン万能材料試験機を用い、直径２cmの穴の開いた試料台の上に試料を置き、クサビ型プランジャー、測定速度6mm/minで試料が割れるまで上から押し、最大の荷重値を破断荷重とした。試食評価は５人のパネラーによる対照区を基準とした10段階評価で行った。評価項目は、（１）硬さ、（２）口どけ、（３）総合評価とし、対照区同等を５点、それぞれ最も良いものを10点、最も悪いものを0点とした。【００２８】
（表３）焼き菓子配合
2012133012.tif 000004
【００２９】
物性試験の結果、表４のように実施例３，比較例３はともに対照区に比べて破断荷重が大きく、硬い物性であった。試食評価の結果においても同様に、実施例３，比較例３はともに対照区に比べて硬いとの評価であった。口どけの点では対照区は咀嚼していくと口のなかでダンゴ状になり、好ましくなかったが、実施例３では口どけが良く良好な食感であった。比較例３は対照区に比べると口どけは優れていたが、実施例３には及ばなかった。総合的に実施例３が最も良い食感であった。【００３０】
（表４）焼き菓子試験結果
2012133012.tif 000005
【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明により、澱粉加工食品のより優れた改良効果のある大豆蛋白質組成物を安価に得ることができる。
【国際調査報告】
2012133012.tif 000006
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