(57)【要約】【課題】優れた結晶促進効果に基づいて、揚げドーナツの砂糖の泣き、ベトツキや食感、ショートニングの充填状態や硬さ、コーティングチョコレートの乾き時間といった作業性や加工性に優れた油脂組成物、及び上記油脂組成物を使用した食品を提供する。【解決手段】パーム系分別油脂は、トリグリセリドに対するトリパルミチン含量が７０〜９０重量％であり、かつ全脂肪酸に対する不飽和脂肪酸含量が１〜８重量％である。この油脂は、例えばヨウ素価１０〜１７のパームスーパーステアリンをスラリーＳＦＣが２０％以下になるまで晶析し、該スラリーを硬質部収率が２６重量％以下になるように分別することにより得られる硬質部からなる。この分別は、上記硬質部収率／上記スラリーＳＦＣの数値が１０以下になるようにすることが好ましい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
トリグリセリドに対するトリパルミチン含量が７０〜９０重量％であり、かつ全脂肪酸に対する不飽和脂肪酸含量が１〜８重量％であるパーム系分別油脂。
【請求項２】
トリ飽和脂肪酸トリグリセリドに対するトリパルミチン含量が８４〜９５重量％である、請求項１に記載のパーム系分別油。
【請求項３】
トリグリセリドに対する不飽和脂肪酸を含むトリグリセリド含量が０．５〜１８重量％である、請求項１に記載のパーム系分別油脂。
【請求項４】
パーム分別硬質部の晶析操作を行い、該スラリーを硬質部収率が２６重量％以下になるように分別することにより得られる硬質部からなる、請求項１に記載のパーム系分別油脂。
【請求項５】
前記パーム分別硬質部がヨウ素価１０〜１７のパームスーパーステアリンである、請求項４に記載のパーム系分別油脂。
【請求項６】
前記分別は、スラリーＳＦＣが２０重量％以下になるように晶析操作が行われる、請求項４に記載のパーム系分別油脂。
【請求項７】
前記分別は、上記硬質部収率／上記スラリーＳＦＣの数値が１０以下になるように行われる、請求項４に記載のパーム系分別油脂。
【請求項８】
（Ｉ）請求項１に記載のパーム系分別油脂、及び
（ＩＩ）融点１０℃以上の油脂からなるベース油
を含む油脂組成物であって、（Ｉ）成分の含量が油脂組成物に対して０．２〜１５重量％であり、（ＩＩ）成分の含量が油脂組成物に対して８５〜９９．８重量％である前記油脂組成物。
【請求項９】
前記（ＩＩ）成分は、ヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油、パーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油及び／又はその硬化油、常温で液体である油、パーム核油及びパーム核分別油、並びにパーム核油及びパーム核分別油の硬化油からなる群から選ばれる少なくとも一種からなる、請求項８に記載の油脂組成物。
【請求項１０】
前記（ＩＩ）成分は、（ＩＩ）成分に対して４０重量％以上のヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油を含む、請求項９に記載の油脂組成物。
【請求項１１】
前記（ＩＩ）成分は、（ＩＩ）成分に対して５０〜９０重量％のヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油、並びに１０〜５０重量％の常温で液体である油を含む、請求項９に記載の油脂組成物。
【請求項１２】
前記（ＩＩ）成分は、（ＩＩ）成分に対して２０〜７０重量％のヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油、並びに１０〜６０重量％のパーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油及び／又はその硬化油を含む、請求項９に記載の油脂組成物。
【請求項１３】
前記（ＩＩ）成分は、（ＩＩ）成分に対して２０〜７０重量％のヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油、１０〜６０重量％のパーム系油脂とラウリン系油脂とをランダムエステル交換して得られる油及び／又はその硬化油、並びに１０〜４０重量％の常温で液体である油を含む、請求項９に記載の油脂組成物。
【請求項１４】
前記（ＩＩ）成分は、（ＩＩ）成分に対して３０〜８０重量％のパーム核極硬油、及び、２０〜７０重量％のパーム核オレインを含む、請求項９に記載の油脂組成物。
【請求項１５】
フライ油、ショートニング、マーガリン、チョコレート、カレーのルー又はシチューのルー用である、請求項８に記載の油脂組成物。
【請求項１６】
請求項８に記載の油脂組成物を、組成物に対して５〜１００重量％含む食品。
【請求項１７】
フライ油、ショートニング、マーガリン、チョコレート、カレーのルー又はシチューのルーである、請求項１６に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パーム系分別油脂及びその用途に関し、より詳細には、結晶促進性を有するパーム系分別油脂及びその用途に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、低トランス脂肪酸又はトランス脂肪酸を含まない油脂を食品製造に使用することが多くなっている。そのような油脂には結晶化挙動が遅くなる傾向がある。その結果、食品製造時の作業性が悪くなり、また、製品の品質が劣化するという問題が生じる。【０００３】
一方、フライ油、マーガリン、ショートニング、シチュー用油脂、カレー用油脂、チョコレート用油脂等を含む油脂組成物の作業性や品質を改善するために、結晶促進効果を有する油脂が使用されている。例えば、ドーナツ等のフライ油では、揚げたドーナツの砂糖の泣きやベトツキの改善に配合油脂の結晶化が重要である。ショートニング／マーガリン製造時の充填状態の改善には、配合油脂の結晶促進効果が有効である。シチューやカレー用ルーの製造工程には、溶かしたルーを容器に流し込み、冷却しながら固める工程がある。シチューやカレー用の油脂の結晶化が速いと、作業時間の短縮に繋がる。コーティングチョコレートは、溶かしたチョコレート生地の乾きがよくないと、乾きに時間がかかり、あるいは冷却を強めなければいけない等、作業性が悪くなる。乾くまでの時間は短いほど良いが、最初から粘度が上昇しても、作業性が低下する。したがって、コーティングチョコレートの作業性の改善には、配合油脂の結晶化の管理が重要となる。【０００４】
油脂の結晶促進のために、従来、本明細書の比較例に記載したような乳化剤等が油脂中に配合される。しかし、乳化剤をフライ用油脂組成物に添加する場合、加熱によって結晶促進効果が極端に減少することがある。【０００５】
特開平１１−１５５４８３（特許文献１）には、パーム系油脂９９〜８５重量％とハイエルシン菜種極度硬化油１〜１５重量％とをエステル交換反応してなるエステル交換油脂を含有することを特徴とするフライ用油脂組成物が開示されている。このフライ用油脂組成物は、特にドーナツの砂糖泣きを防止することができる。【０００６】
特開２００６−２５６７１（特許文献２）には、油相中のＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ含量、ＰＰＰ含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳ（Ｓ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸、Ｍ：炭素数１６〜１８のシス型モノエンの不飽和脂肪酸、Ｐ：炭素数１６の飽和脂肪酸）の各値が特定条件を満たすロールイン用油脂組成物が開示される。この発明によれば、生地調製時の作業性が良好となる。【０００７】
特開２０１０−２２３１０（特許文献３）には、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が６５質量％以上であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上である油脂組成物を２〜１９質量％含有し、かつ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することを特徴とする油分が２９〜３８質量％であるテンパー型チョコレート類が開示される。このチョコレート類は、コーティングまたはエンローバー（上掛け）用途に適する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平１１−１５５４８３号公報
【特許文献２】特開２００６−２５６７１号公報
【特許文献３】特開２０１０−２２３１０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、結晶促進効果を有する油脂を提供することにある。本発明はまた、上記油脂を配合し、優れた結晶促進効果を有する油脂組成物、例えばフライ油では揚げドーナツの砂糖の泣きやベトツキを解消し、ショートニングでは充填状態や硬さを改善し、コーティングチョコレートで乾き時間や垂れ長さといった作業性や加工性を改善する油脂組成物を提供することにある。本発明はまた、上記油脂組成物を使用した食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を鋭意検討した結果、以下の発明により解決できることを見いだした。すなわち、本発明は、トリグリセリドに対するトリパルミチン含量（トリパルミチン重量／トリグリセリド重量×１００（重量％））が７０〜９０重量％であり、全脂肪酸に対する不飽和脂肪酸含量（不飽和脂肪酸重量／全脂肪酸重量×１００（重量％））が１〜８重量％であるパーム系分別油脂を提供する。【００１１】
上記パーム系分別油脂は、トリ飽和脂肪酸トリグリセリドに対するトリパルミチン含量（トリパルミチン重量／トリ飽和脂肪酸トリグリセリド重量×１００（重量％））が、８４〜９５重量％であることが好ましい。【００１２】
上記パーム系分別油脂は、トリグリセリドに対する不飽和脂肪酸を含むトリグリセリド含量（不飽和脂肪酸を含むトリグリセリドの重量／トリグリセリド重量×１００（重量％））が０．５〜１８重量％であることが好ましい。【００１３】
上記パーム系分別油脂は、例えば、原料のパーム分別硬質部の晶析操作を行い、該スラリーを硬質部収率が２６重量％以下になるように分別することにより得られる硬質部からなる。硬質部収率とは、硬質部の重量／（硬質部の重量＋液状部の重量）×１００（重量％）を意味する。【００１４】
上記パーム分別硬質部は、ヨウ素価１０〜１７のパームスーパーステアリンであることが好ましい。【００１５】
上記分別は、スラリーＳＦＣが２０重量％以下になるように晶析操作が行われることが好ましい。スラリーＳＦＣとは、晶析後ろ過前のスラリー油脂中の固形分（固形脂重量／スラリー油脂重量×１００（重量％））を意味する。【００１６】
前記分別は、上記硬質部収率／スラリーＳＦＣの数値が１０以下になるように行われることが好ましい。【００１７】
本発明は、また、
（Ｉ）上記パーム系分別油脂、及び
（ＩＩ）融点１０℃以上の油脂からなるベース油
を含む油脂組成物であって、（Ｉ）成分の含量が油脂組成物に対して０．２〜１５重量％であり、（ＩＩ）成分の含量が油脂組成物に対して８５〜９９．８重量％である前記油脂組成物を提供する。【００１８】
（ＩＩ）成分は、ヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油、パーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油及び／又はその硬化油、常温で液体である油、パーム核油及びパーム核分別油、並びにパーム核油及びパーム核分別油の硬化油からなる群から選ばれる少なくとも一種であることが好ましい。【００１９】
（ＩＩ）成分は、（ＩＩ）成分に対して４０重量％以上のヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油を含むことが好ましい。【００２０】
（ＩＩ）成分は、また、（ＩＩ）成分に対して５０〜９０重量％のヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油、並びに１０〜５０重量％の常温で液体である油を含むことが好ましい。【００２１】
（ＩＩ）成分は、また、（ＩＩ）成分に対して２０〜７０重量％のヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油、並びに１０〜６０重量％のパーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油及び／又はその硬化油を含むことが好ましい。【００２２】
（ＩＩ）成分は、また、（ＩＩ）成分に対して２０〜７０重量％のヨウ素価３０〜６５のパーム油及びパーム分別油、１０〜６０重量％のパーム系油脂とラウリン系油脂とをランダムエステル交換して得られる油及び／又はその硬化油、並びに１０〜４０重量％の常温で液体である油を含むことが好ましい。【００２３】
（ＩＩ）成分は、また、（ＩＩ）成分に対して３０〜８０重量％のパーム核極硬油、及び、２０〜７０重量％のパーム核オレインを含むことが好ましい。【００２４】
本発明の油脂組成物は、特にフライ油、ショートニング、マーガリン、スプレッド、チョコレート又はシチュー等のルーの添加成分として好適である。【００２５】
本発明は、また、上記油脂組成物を、組成物に対して５〜１００重量％含む食品を提供する。【００２６】
本発明の食品は、特にフライ油、ショートニング、マーガリン、スプレッド、チョコレート、シチュー等のルー等に好適である。
【発明の効果】
【００２７】
本発明のパーム系分別油脂は、優れた結晶促進性を有する。これにより、本発明のパーム系分別油脂を配合した油脂組成物は、さまざまな用途に利用可能である。ドーナツのフライ油で結晶するかしないかは、揚げたドーナツの砂糖の泣き、ベトツキや食感の点で重要であるが、本発明の油脂組成物は、これらを改善可能である。【００２８】
従来、結晶促進することが知られている乳化剤を添加したフライ用油脂組成物は、加熱によって結晶促進効果が極端に減少した。それに対して、本発明の油脂組成物は、フライ条件程度で加熱しても結晶促進の低下が見られない。【００２９】
本発明の油脂組成物は、結晶促進効果により、ショートニング／マーガリン製造時の充填状態を改善する。また、初期から結晶化が高ければ、攪拌練りの作用が強くなり、均一化される点で品質がさらに向上する。【００３０】
コーティングチョコレートは、乾きがよくないと、乾きに時間がかかり、冷却を強めなければいけない。乾くまでの時間は短いほど良いが、最初から粘度が上昇すると、作業性が低下する。本発明の油脂組成物をコーティングチョコレート用ベース生地に添加することで、乾きをよくし、かつ作業効率を上げることができる。また、柔らかいチョコレート用生地でも、作業が可能になる。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】本発明の実施例１に従って調製したパーム系分別油脂を１重量％配合した油脂組成物（実施例１２）の２５℃×０〜２０分後のＳＦＣの挙動を示す。比較のため、パーム系分別油脂に代えて、無添加（比較例６）、菜種極硬油（比較例７）、トリパルミチン（比較例１０）を１重量％添加した油脂組成物のＳＦＣを示す。図１から、本発明のパーム系分別油脂を添加した油脂組成物のＳＦＣは、初期のＳＦＣは他の例と変わらず、一定時間経過後、他の例よりも急激に増加することがわかる。
【発明を実施するための形態】
【００３２】
以下に、本発明のパーム系分別油脂（以下、「本発明の油脂」ということがある）、それを配合した油脂組成物、さらに油脂組成物を用いた食品の実施形態を詳細に説明する。
【００３３】
本発明の油脂は、原料となるパーム系の油脂から得ることができる。上記原料油脂の例としては、パーム油、パーム油を分別して得られるパームステアリンやパームスーパーステアリン等のパーム分別油が挙げられる。好ましい原料油脂は、ヨウ素価１０〜１７のパームスーパーステアリンである。
【００３４】
本発明の油脂は、さらに、一定範囲のトリパルミチン含量及び不飽和脂肪酸含量により規定される。トリパルミチン含量（以下、ＰＰＰ含量ともいう）は、トリパルミチン重量／トリグリセリド重量×１００（重量％）で表される。油脂中のトリグリセリドの分析は、Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｅ  ５−８６に準じて行うことができる。本発明において、トリパルミチン含量は、７０〜９０重量％であり、好ましくは７８〜９０重量％である。ＰＰＰ含量が７０重量％未満であると、結晶化を促進する効果が小さくなる場合があり、逆に、９０重量％を超えたパーム系分別油脂を工業的に分別で得ることは難しい。
【００３５】
パーム系分別油脂に含まれる不飽和脂肪酸は、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）及びリノレン酸（１８：３）からなる。これらを含めた構成脂肪酸の分析は、ＡＯＣＳ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｅ  １ｈ−０５（２００５）に準じて行うことができる。不飽和脂肪酸含量は、不飽和脂肪酸重量／全脂肪酸重量×１００（重量％）で表される。本発明において、不飽和脂肪酸含量は、１〜８重量％であり、好ましくは１〜６重量％である。不飽和脂肪酸含量が１重量％未満であると、パーム系分別油脂を工業的に分別で得ることは難しい。８重量％を超えると、結晶化を促進する効果が小さくなる場合がある。
【００３６】
また、トリ飽和脂肪酸トリグリセリドに対するトリパルミチン含量（トリパルミチン重量／トリ飽和脂肪酸トリグリセリド重量×１００（重量％））が、好ましくは８４〜９５重量％、より好ましくは８５〜９５重量％、さらに好ましくは８６〜９５重量％、特に好ましくは８６〜９２重量％であることが好ましい。トリ飽和脂肪酸トリグリセリドは、トリグリセリドに結合している３つの脂肪酸がすべて飽和脂肪酸である。上記含量が８４重量％未満であると、結晶化を促進する効果が小さくなる場合がある。逆に、９５重量％を超えると、パーム系分別油脂を工業的に分別で得ることは難しい。
【００３７】
また、パーム系分別油脂に含まれる不飽和脂肪酸を含むトリグリセリド含量は、不飽和脂肪酸を含むトリグリセリド重量／トリグリセリド重量×１００（重量％）で表される。この含量の下限は、生産性の面から好ましくは０．５重量％であり、より好ましくは１重量％、特に好ましくは４重量％である。この含量の上限は、結晶化を促進する効果の面から好ましくは１８重量％であり、より好ましくは１６重量％である。上記含量が０．５重量％未満であると、目的のパーム系分別油脂の収率が低下する場合があり、効率が悪くなる。逆に、１８重量％を超えた場合、結晶化を促進する効果が小さくなる場合がある。
【００３８】
本発明の油脂に含まれるトリパルミチン及び不飽和脂肪酸以外の成分は、原料油脂に依存する。原料がパームスーパーステアリンの分別前後の組成を表１に記載する。
【００３９】
【表１】
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【００４０】
本発明の油脂は、例えば以下の製法により得られる。まず、原料としてのヨウ素価１０〜１７のパームスーパーステアリンをその溶解温度以上で溶解後、徐々に温度を下げてスラリーのＳＦＣが２０重量％以下、好ましくは０．２〜１８重量％、より好ましくは０．２〜１０重量％、さらに好ましくは０．２〜５重量％、最も好ましくは０．２〜２重量％になるように晶析する。スラリーＳＦＣが２０％を超えると結晶化を促進する効果が小さくなる場合がある。硬質部収率が２６重量％以下、好ましくは０．３〜２５重量％、さらに好ましくは１．０〜１５重量％になるように分別する。分別のために、例えばフィルタープレス、ベルトプレス等の加圧ろ過を行う。ここで硬質部収率が２６重量％を超えると、結晶化を促進する効果が小さくなる場合がある。
【００４１】
上記分別の際、硬質部収率／スラリーＳＦＣの数値を、好ましくは１０以下、さらに好ましくは１．０〜８．０、特に好ましくは１．２〜７．０にする。硬質部収率／スラリーＳＦＣを１０以下にすることにより、安定して結晶促進効果が高いパーム系分別油脂を得ることができる。
【００４２】
上記分別の方法は、公知の乾式分別、溶剤分別のいずれでもよい。溶剤としては、アセトン、ｎ−ヘキサン等が挙げられる。
【００４３】
本発明の油脂１重量％をパーム油に添加したときの２５℃×２０分のＳＦＣは、通常４．０〜１２．０であり、好ましくは５．３〜１２．０である。このＳＦＣは、油脂組成物を８０℃で完全に溶解させた後、油脂組成物をガラス容器に入れる。そして、１００℃で完全に溶解させた後、６０℃の恒温水槽で６０分保持する。さらに２５℃の恒温水槽で２０分放置した後、析出した結晶の量をＮＭＲアナライザーで測定することにより得ることができる。
【００４４】
本発明は、（Ｉ）本発明のパーム系分別油脂と（ＩＩ）ベース油とを含む油脂組成物もまた提供する。
【００４５】
（Ｉ）成分には、本発明の油脂を単独で使用してもよく、また２種以上を混合した配合油を使用してもよい。
【００４６】
（Ｉ）成分の含量は、油脂組成物に対して０．２〜１５重量％であり、好ましくは０．４〜１２重量％である。（Ｉ）成分の割合が０．２重量％未満であると、結晶化を促進する効果が小さくなる場合があり、逆に、１５重量％を越えると、口どけが悪い油脂となる可能性がある。
【００４７】
（ＩＩ）成分のベース油は、油脂組成物の用途に応じて決まる。例えば、油脂組成物の用途が冷凍食品用のフライ油の場合、（ＩＩ）成分は、融点１０℃以上、好ましくは１５〜４０℃の油脂を含む。融点が１０℃未満であると、結晶生成されない、あるいは、非常に遅くなる場合がある。
【００４８】
融点１０℃以上の油脂の例には、パーム油、ヤシ油、パーム核油、サル脂、カカオ脂、シア脂及びそれら油脂の分別油や硬化油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油及びそれら油脂の硬化油及び大豆油、菜種油、米油、コーン油、綿実油、紅花油、ひまわり油、オリーブ油、ごま油の硬化油、もしくはそれらのエステル交換油が挙げられる。
【００４９】
（ＩＩ）成分は、また、ヨウ素価（ＩＶともいう）３０〜６５、特にＩＶ３０〜６０のパーム油及び／又はパーム分別油、パーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油及び／又はその硬化油、常温で液体である油、パーム核油及びパーム核分別油、並びにパーム核油及びパーム核分別油の硬化油からなる群から選ばれる少なくとも一種でもよい。
【００５０】
上記パーム系油脂には、パーム油、パーム油の分別油、エステル交換油、硬化油、パーム油に分別、エステル交換及び水素添加から選択される２以上の処理を施した加工油脂等を含む。パーム分別油には、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームステアリン等が含まれる。
【００５１】
前記エステル交換油の好適な例は、パーム系油脂、パーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油脂及び／又はその硬化油である。ラウリン系油脂は、パーム核油やヤシ油のように、炭素数１２のラウリン酸を主要構成脂肪酸とする油脂を意味する。パーム系油脂とラウリン系油脂とを好ましくは２０：８０〜７０：３０、特に好ましくは３０：７０〜６０：４０の重量比でエステル交換したものを使用するとよい。エステル交換反応は、リパーゼを触媒として用いる方法、ナトリウムメチラート等の金属触媒を用いる方法のいずれでもよい。
【００５２】
前記硬化油の好適な例は、パーム極硬油、パーム核極硬油等が挙げられる。前記硬化油の硬化反応は、エステル交換前、エステル交換後のどの時期に行っても良い。
【００５３】
常温で液体である油の例は、大豆油、菜種油、米油、コーン油、綿実油、紅花油、ひまわり油、オリーブ油、ごま油、パームスーパーオレイン（ＩＶ６５以上）等が挙げられる。これらを一種又は二種以上併用することができる。好ましくは、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、紅花油、パームスーパーオレイン（ＩＶ６５以上）である。
【００５４】
ＩＶ３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油の割合は、（ＩＩ）成分に対して通常、４０重量％以上であり、好ましくは５０〜１００重量％である。
【００５５】
パーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油及び／又はその硬化油の割合は、（ＩＩ）成分に対して通常、１０〜８０重量％であり、好ましくは１０〜６０重量％、さらに好ましくは１０〜４０重量％である。
【００５６】
常温で液体である油の割合は、（ＩＩ）成分に対して通常、０〜４０重量％であり、好ましくは１０〜４０重量％、さらに好ましくは１０〜３０重量％である。
【００５７】
（II）成分が、ヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油、並びに常温で液体である油を含む配合油の場合、（ＩＩ）成分は、（ＩＩ）成分に対して通常、５０〜９０重量％、好ましくは６０〜９０重量％のヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油、並びに通常、１０〜５０重量％、好ましくは１０〜４０重量％の常温で液体である油を含むことが好ましい。
【００５８】
（ＩＩ）成分が、ヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油、並びにパーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油及び／又はその硬化油を含む配合油の場合、（ＩＩ）成分は、（ＩＩ）成分に対して通常、２０〜７０重量％、好ましくは３０〜７０重量％のヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油、並びに、通常、１０〜６０重量％、好ましくは１０〜４０重量％のパーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油及び／又はその硬化油を含むことが好ましい。
【００５９】
（ＩＩ）成分が、ヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油、パーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油、並びに常温で液体である油を含む配合油の場合、（ＩＩ）成分は、（ＩＩ）成分に対して通常、２０〜７０重量％、好ましくは３０〜７０重量％のヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油、通常、１０〜６０重量％、好ましくは１０〜４０重量％のパーム系油脂とラウリン系油脂とをランダムエステル交換して得られる油及び／又はその硬化油、並びに通常、１０〜４０重量％、好ましくは１０〜４０重量％の常温で液体である油を含む。
【００６０】
（ＩＩ）成分が、パーム核極硬油及びパーム核オレインの配合油の場合、（ＩＩ）成分は、（ＩＩ）成分に対して通常、３０〜８０重量％、好ましくは３０〜６０重量％のパーム核極硬油、及び、通常、２０〜７０重量％、好ましくは４０〜７０重量％のパーム核オレインを含む。
【００６１】
本発明の油脂組成物には、（Ｉ）及び（ＩＩ）成分のほかに、当業分野で公知の添加剤を（ＩＩＩ）成分として本発明の効果を阻害しない範囲で添加することができる。（ＩＩＩ）成分の例には、その他の食用油脂；レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル等の乳化剤；トコフェロール、ビタミンＣパルミテート等の酸化防止剤；ペクチン、カラギナン、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、グアーガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、カラヤガム、タマリンドガム、タラガム、キファーセラン、カゼインソーダ、アルギン酸塩、寒天、ガムエレミ、ガムカナダ、ガムダマール等の増粘剤・安定剤；着色料；ミルクフレーバー、バニラフレーバー、バニラエッセンス等のフレーバー；グルコース、マルトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、パラチノース、還元パラチノース、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、ソルビトール、異性化液糖、水飴等の糖類；食塩；並びに全脂粉乳、バターミルク、発酵乳、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、生クリーム等の乳製品、乳脂、乳脂調製品等が挙げられる。
【００６２】
本発明の油脂組成物は、（Ｉ）及び（ＩＩ）成分、並びに適宜の（ＩＩＩ）成分を所定の割合で混合することにより得られる。これらの成分を同時に混合してもよく、あるいは（Ｉ）成分を（ＩＩ）成分の一部と混合した後、残余の成分と混合してもよい。
【００６３】
本発明の油脂組成物は、結晶促進効果という特性に基づいて、ドーナツ、揚げパン、スナック菓子、即席麺、惣菜等を揚げるときのフライ油脂組成物、マーガリンやショートニング用の油脂組成物、シチュー、カレー用油脂組成物、チョコレート用油脂組成物等、さまざまな油脂組成物への用途が期待される。
【００６４】
本発明は、上記油脂組成物を使用した食品を提供する。食品の例は、ドーナツ、揚げパン、スナック菓子、即席麺、惣菜、マーガリン、ショートニング、シチュー、カレーのルー、チョコレート、チョコレートをコーティングあるいは塗布した菓子等が挙げられる。
【実施例】
【００６５】
以下に、本発明の実施例と比較例を示すことにより、本発明をより詳細に説明する。しかし、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
〔実施例１〜１１、比較例１〜３〕
以下に示す実施例１〜１１で、本発明の油脂を調製し、その物性を測定した。
（実施例１）
１．パーム系分別油脂の調製
Ｄｅ  Ｓｍｅｔ社の分別パイロット設備（Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ  ｓｃａｌｅ  ｐｉｌｏｔ  ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｉｏｎ  （１０ｋｇ  ｂａｔｃｈ））で、以下の原料の分別を行った。原料としてＩＶ１２のパームスーパーステアリン（ＭＥＷＡＨＯＬＥＯ  ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ  ＳＤＮ．ＢＨＤ．製）を７０℃で完全に溶解後、水温を徐々に６０℃まで下げていった。晶析中のスラリーをサンプリングしでガラス容器に２ｍｌを入れ、ＮＭＲアナライザー（ＢＲＵＫＥＲ社  ＮＭＳ１２０  ｍｉｎｉｓｐｅｃ）を用いてスラリーＳＦＣを測定した。スラリーＳＦＣが０．７％になったところで、スラリーをラボフィルターに送油し、１５ｂａｒまで加圧することによりろ過して硬質部を得た。硬質部の重量／（硬質部の重量＋液状部の重量）で算出した硬質部収率は、２．５重量％であった（表２）。硬質部の収率／スラリーＳＦＣで算出した分別効率は、３．５であった（表２）。【００６６】
２．硬質部の組成分析
硬質部に含まれるトリグリセリド組成分析を、Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｅ  ５−８６に準じて、以下の手順で測定した。まず、上記で得た硬質部から試料１０ｍｇをＧＣ用バイヤル瓶にとり、ヘキサン１ｍｌを入れ、完全に溶解した。そのサンプルを、以下に示す測定条件で、ガスクロマトグラフィ（ＧＣ）分析にかけた。
ＧＣ測定条件：
ＧＣ／ＦＩＤ（ｆｌａｍｅ  ｉｏｎｉｚａｔｉｏｎ  ｄｅｔｅｃｔｏｒ）；ＨＰ６８９０（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
カラム； ＣＰ−ＴＡＰ  ＣＢ  ｆｏｒ  Ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ
２５ｍ×０．２５ｍｍ，ｄｆ＝０．１
昇温条件；２００℃（１ｍｉｎ）→（５℃／ｍｉｎ）→３５０℃（１０ｍｉｎ）
注入口温度；３５０℃
検出器温度；３６５℃
キャリヤーガス；Ｈｅガス
キャリヤーガス流量；１．７ｍｌ／ｍｉｎ
メイクアップガス流量；４０ｍｌ／ｍｉｎ
水素ガス流量；３０ｍｌ／ｍｉｎ
空気流量；４００ｍｌ／ｍｉｎ
スプリット比；１：５０
インジェクション量；１μｌ【００６７】
また、構成脂肪酸である不飽和脂肪酸（１８：１＋１８：２＋１８：３）の含量を、ＡＯＣＳ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｅ  １ｈ−０５（２００５）に準じて行った。ＧＣ分析の結果、トリパルミチン／トリグリセリドで算出されるトリパルミチン含量は８４．６重量％であった（表２）。また、不飽和脂肪酸（１８：１＋１８：２＋１８：３）／全脂肪酸で算出される不飽和脂肪酸含量は、２．７重量％であった（表２）。また、不飽和脂肪酸を含むトリグリセリド／トリグリセリドで算出される不飽和脂肪酸を含むトリグリセリド含量は４．４重量％であった（表２）。トリ飽和脂肪酸トリグリセリドに対するトリパルミチン含量は８８．５重量％であった（表２）。【００６８】
（実施例２）
ＩＶ１２のパームスーパーステアリン（ＭＥＷＡＨＯＬＥＯ  ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ  ＳＤＮ．ＢＨＤ．製）を７０℃で完全に溶解後、水温を徐々に５８℃まで下げてゆき、スラリーのＳＦＣが２．０％になったところで、ラボフィルターに送油しろ過した。１０ｂａｒまで加圧することで硬質部を得た。この硬質部を本発明のパーム系分別油脂とした。実施例１と同様にして、硬質部収率、分別効率、硬質部の組成（トリパルミチン含量、不飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸を含むトリグリセリド含量、及びトリ飽和脂肪酸トリグリセリドに対するトリパルミチン含量）を求めた。その結果を表２に示す。【００６９】
（実施例３）
ＩＶ１５のパームスーパーステアリン（ＭＥＷＡＨＯＬＥＯ  ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ  ＳＤＮ．ＢＨＤ．製）を７０℃で完全に溶解後、水温を徐々に５８℃まで下げてゆき、スラリーのＳＦＣが１．７％になったところで、ラボフィルターに送油し、ろ過した。１０ｂａｒまで加圧することで、表２に示す硬質部を得た。この硬質部を本発明のパーム系分別油脂とした。実施例１と同様にして、硬質部収率、分別効率、及び硬質部の組成を求めた。その結果を表２に示す。【００７０】
（実施例４）
ＩＶ１５のパームスーパーステアリン（ＭＥＷＡＨＯＬＥＯ  ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ  ＳＤＮ．ＢＨＤ．製）を７０℃で完全に溶解後、水温を徐々に５９℃まで下げてゆき、スラリーＳＦＣが０．２％になったところで、ラボフィルターに送油し、ろ過した。１０ｂａｒまで加圧することで、表２に示す硬質部を得た。この硬質部を本発明のパーム系分別油脂とした。実施例１と同様にして、硬質部収率、分別効率、及び硬質部の組成を求めた。その結果を表２に示す。【００７１】
（実施例５）
ＩＶ１２のパームスーパーステアリン（ＭＥＷＡＨＯＬＥＯ  ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ  ＳＤＮ．ＢＨＤ．製）を７０℃で完全に溶解後、水温を徐々に６０℃まで下げてゆき、スラリーＳＦＣが０．４％になったところで、ラボフィルターに送油し、ろ過した。１５ｂａｒまで加圧することで、表２に示す硬質部を得た。この硬質部を本発明のパーム系分別油脂とした。実施例１と同様にして、硬質部収率、分別効率、及び硬質部の組成を求めた。その結果を表１に示す。【００７２】
（実施例６）
ＩＶ１２のパームスーパーステアリン（ＭＥＷＡＨＯＬＥＯ  ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ  ＳＤＮ．ＢＨＤ．製）を７０℃で完全に溶解後、水温を徐々に６０℃まで下げてゆき、スラリーＳＦＣが０．５％になったところで、ラボフィルターに送油し、ろ過した。６ｂａｒまで加圧することで、表１に示す硬質部を得た。この硬質部を本発明のパーム系分別油脂とした。実施例１と同様にして、硬質部収率、分別効率、及び硬質部の組成を求めた。その結果を表２に示す。【００７３】
（実施例７）
ＩＶ１２のパームスーパーステアリン（ＭＥＷＡＨＯＬＥＯ  ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ  ＳＤＮ．ＢＨＤ．製）を７０℃で完全に溶解後、水温を徐々に６０℃まで下げてゆき、スラリーＳＦＣが０．７％になったところで、ラボフィルターに送油し、ろ過した。１５ｂａｒまで加圧することで、表２に示す硬質部を得た。この硬質部を本発明のパーム系分別油脂とした。実施例１と同様にして、硬質部収率、分別効率、及び硬質部の組成を求めた。その結果を表２に示す。【００７４】
（実施例８）
ＩＶ１２のパームスーパーステアリン（ＭＥＷＡＨＯＬＥＯ  ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ  ＳＤＮ．ＢＨＤ．製）１部にｎ−ヘキサン６部を混合し、４５℃で完全に溶解し、２８℃まで冷却し溶剤分別を行った。スラリーＳＦＣは０．８重量％であった。ろ過分離を行い、溶剤を蒸留によって回収した。収率１．５重量％の硬質部を得た。実施例１と同様にして、硬質部収率、分別効率、及び硬質部の組成を求めた。その結果を表２に示す。【００７５】
（実施例９）
ＩＶ１１のパームスーパーステアリン（ＦＥＬＤＡ  ＩＦＦＣＯ  ＯＩＬ  ＰＲＯＤＵＣＴＳ  ＳＤＮ．  ＢＨＤ．製）１部にｎ−ヘキサン６部を混合し、４５℃で完全に溶解し、２８℃まで冷却し溶剤分別を行った。スラリーＳＦＣは３．２重量％であった。ろ過分離を行い、溶剤を蒸留によって回収した。収率４．５重量％の硬質部を得た。実施例１と同様にして、硬質部収率、分別効率、及び硬質部の組成を求めた。その結果を表２に示す。【００７６】
（実施例１０）
ＩＶ１２のパームスーパーステアリン（ＭＥＷＡＨＯＬＥＯ  ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ  ＳＤＮ．ＢＨＤ．製）１部にアセトン９部を混合し、５０℃で完全に溶解し、３２℃まで冷却し溶剤分別を行った。スラリーＳＦＣは２．５重量％であった。ろ過分離を行い、溶剤を蒸留によって回収した。収率３．６重量％の硬質部を得た。実施例１と同様にして、硬質部収率、分別効率、及び硬質部の組成を求めた。その結果を表２に示す。【００７７】
（実施例１１）
ＩＶ１２のパームスーパーステアリン（ＭＥＷＡＨＯＬＥＯ  ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ  ＳＤＮ．ＢＨＤ．製）１部にｎ−ヘキサン４部を混合し、５０℃で完全に溶解し、２８℃まで冷却し溶剤分別を行った。スラリーＳＦＣは１８重量％であった。ろ過分離を行い、溶剤を蒸留によって回収した。収率２５重量％の硬質部を得た。実施例１と同様にして、硬質部収率、分別効率、及び硬質部の組成を求めた。その結果を表２に示す。【００７８】
（比較例１）
ＩＶ１２のパームスーパーステアリン（ＭＥＷＡＨＯＬＥＯ  ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ  ＳＤＮ．ＢＨＤ．製）を７０℃で完全に溶解後、水温を徐々に５９℃まで下げてゆき、スラリーＳＦＣが１．０％になったところで、ラボフィルターに送油し、ろ過した。４ｂａｒまで加圧することで、表２に示す硬質部を得た。実施例１と同様にして、硬質部収率、分別効率、及び硬質部の組成を求めた。その結果を表２に示す。【００７９】
（比較例２）
ＩＶ３２のパームステアリン（株式会社  Ｊ−オイルミルズ製）を７０℃で完全に溶解後、水温を徐々に５３℃まで下げてゆき、スラリーＳＦＣが０．４％になったところで、ラボフィルターに送油し、ろ過した。１５ｂａｒまで加圧することで、硬質部を得た。実施例１と同様にして、硬質部収率、分別効率、及び硬質部の組成を求めた。その結果を表２に示す。【００８０】
（比較例３）
比較のため、パーム極硬油（横関油脂株式会社製）を用意した。この油脂のトリパルミチン含量、不飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸を含むトリグリセリド含量、及びトリ飽和脂肪酸トリグリセリドに対するトリパルミチン含量を表２に示す。【００８１】
【表２】
2012140937.tif 000004
１）スラリーSFC＝固形脂重量／スラリー油脂重量×１００（重量％）
２）硬質部収率＝硬質部の重量／（硬質部の重量＋液状部の重量）×１００（重量％）
３）分別効率＝硬質部収率／スラリーＳＦＣ
４）トリパルミチン含量＝トリパルミチン重量／トリグリセリド重量×１００（重量％）
５）不飽和脂肪酸含量＝不飽和脂肪酸（１８：１＋１８：２＋１８：３）重量／全脂肪酸重量×１００（重量％）
６）不飽和脂肪酸を含むトリグリセリド含量＝不飽和脂肪酸を含むトリグリセリド重量／トリグリセリド重量×１００（重量％）
７）トリ飽和脂肪酸トリグリセリドに対するトリパルミチン含量＝トリパルミチン重量/トリ飽和脂肪酸トリグリセリド重量×１００（重量％）
【００８２】
〔実施例１２〜２４，比較例４〜１０〕（油脂組成物の調製）
本発明のパーム系分別油脂を配合した油脂組成物の結晶促進効果を調べた。具体的には、ベース油となるＩＶ５２のパーム油（以下、油脂Ａという）に、表３に示すパーム系分別油脂を添加することにより、結晶促進性の油脂組成物を調製した。【００８３】
得られた油脂組成物の２５℃×２０分のＳＦＣを以下の手順で測定した。油脂組成物を８０℃で完全に溶解させた後、油脂組成物２ｍｌをガラス容器に入れた。そして、１００℃で完全に溶解させた後、６０℃の恒温水槽で６０分保持した。さらに２５℃の恒温水槽で２０分放置した後、析出した結晶の量をＮＭＲアナライザー（ＢＲＵＫＥＲ社  ＮＭＳ１２０  ｍｉｎｉｓｐｅｃ）で測定した。結果を表３に示す。【００８４】
比較のために、本発明のパーム系分別油脂を添加せずに、あるいは本発明のパーム系分別油脂に代えて、菜種極硬油（横関油脂株式会社製）、ハイエルシン菜種極硬油（横関油脂株式会社製）、パーム極硬油（横関油脂株式会社製）又はトリパルミチン（和光純薬工業株式会社製）を油脂Ａに添加して、上記と同様の試験を行った。その結果を表３に示す。【００８５】
【表３】
2012140937.tif 000005
１）油脂Ａ：ＩＶ５２のパーム油
２）ＳＦＣ：２５℃×２０分後の固形分
【００８６】
図１に、実施例１２（実施例１で得たパーム系分別油脂を添加した油脂組成物）、比較例６（無添加）、比較例７（菜種極硬油添加）、及び比較例１０（トリパルミチン添加）の２０℃×４〜２０分保持のＳＦＣの挙動を示す。図１から、本発明のパーム系分別油脂を添加した油脂組成物（パーム系油とパーム油（ＩＶ５２配合品）のＳＦＣは、０〜４分くらいまでは他の例と変わらず、それ以降は他の例よりも急激に増加することがわかる。これより、本発明の油脂組成物は、製造初期のワーキングタイムを確保しつつ、早期に結晶化するという作業性の点で他の例よりも優れる。【００８７】
〔実施例２５〜２８、比較例１１〜１４〕（ドーナツ揚げ油用油脂組成物の製造）
本発明の油脂組成物の結晶促進効果の加熱に対する影響を調べた。具体的には、パーム油（ＩＶ５２）とパームオレイン（ＩＶ５６）とを重量基準で７０：３０に配合したベース油脂（以下、油脂Ｂという）とパームステアリン（ＩＶ３２）とパーム油（ＩＶ５２）と菜種油とを重量基準で２０：４０：４０に配合したベース油（以下油脂Ｃ）に、本発明のパーム系分別油脂を表４に示す割合で添加した。得られた油脂組成物２５０ｇを磁性皿に１９０℃に加熱した。【００８８】
加熱前、加熱２４時間後、及び加熱４８時間後に、油脂組成物をサンプリングし、２５℃２０分後ＳＦＣを測定した。その結果を表４に示す。【００８９】
比較のために、本発明のパーム系分別油脂に代えて、表４に示す二種類の乳化剤を油脂Ｂに配合した油脂組成物について、上記と同様の試験を行った。その結果を表４に示す。【００９０】
【表４】
2012140937.tif 000006
１）油脂Ｂ：パーム油（ＩＶ５２）：パームオレイン（ＩＶ５６）＝７０：３０の配合油
２）油脂Ｃ：パームステアリン（ＩＶ３２）：パーム油（ＩＶ５２）：菜種油＝２０：４０：４０の配合油
３）ＳＦＣ：２５℃×２０分後の固形分
４）ポエムＪ−４６Ｂ：テトラグリセリンヘキサベヘネート（理研ビタミン製）
５）サンファットＰＳ−６８：オクタステアリン酸ヘキサグリセリン（太陽化学製）
６）ＳＦＣの減少率：（加熱前のＳＦＣ−加熱４８時間後のＳＦＣ）／加熱前のＳＦＣ×１００
【００９１】
表４からわかるとおり、本発明の油脂組成物は、フライ条件程度で加熱しても、結晶促進低下が見られない。結晶促進効果の知られている乳化剤は加熱によって効果が極端に減少するのと比較して、本発明のパーム系分別油脂及び油脂組成物の優秀性を示している。【００９２】
〔実施例２９〜３０、比較例１５〜１７〕（ショートニング用油脂組成物の製造）
本発明のパーム系分別油脂を配合した油脂組成物を用いてショートニング用油脂組成物を製造した。具体的には、パーム油とパーム核油（重量比４：６）をエステル交換した後、硬化させた油脂：パームオレイン（ＩＶ５６）：大豆油＝２０：６０：２０からなるベース油（以下、油脂Ｄという）に、本発明のパーム系分別油脂を表５に示す割合で添加した。【００９３】
得られたショートニングの物性を評価した。まず、ショートニングの２５℃×２０分後のＳＦＣを評価した。結果を表５に示す。【００９４】
次に、ショートニングの充填状態を、以下の基準：
○       良好
△       少し柔らかいか、少し硬い
×       柔らかいか硬い
で評価した。結果を表４に示す。【００９５】
次に、レオメーター（株式会社レオテック製  ＦＵＤＯＨ  レオメーター）でショートニングの硬さを測定した。硬さは、直径１５ｍｍの円柱状のプローブを速さ６０ｍｍ／ｍｉｎで１０ｍｍ押し込んだときの応力値として表される。結果を表５に示す。【００９６】
比較のために、本発明のパーム系分別油脂に代えて、表４に示す３種類の乳化剤を添加した油脂組成物についても、上記と同様の試験を行った。結果を表５に示す。【００９７】
【表５】
2012140937.tif 000007
１）油脂Ｄ：パーム油とパーム核油（４：６）をエステル交換した後、硬化させた油脂：パームオレイン（ＩＶ５６）：大豆油＝２０：６０：２０の配合油
２）ＳＦＣ：２５℃×２０分後の固形分
３）硬さ：ＦＵＤＯＨ  レオメーターを使用して、直径１５ｍｍの円柱状のプローブを速さ６０ｍｍ／ｍｉｎで１０ｍｍ押し込んだときの応力値
【００９８】
表５に示すとおり、本発明のパーム系分別油脂を使用した実施例ショートニングは、結晶化が促進されることで、充填状態が改善された。【００９９】
〔実施例３１、比較例１８〜２１〕（チョコレートＡの製造）
本発明のパーム系分別油脂を配合した油脂組成物を用いてチョコレートを製造した。まず、表６に示す組成のチョコレートベース生地Aを以下の手順で作製した。ココアパウダー、砂糖及び乳糖の全量、油脂Ｅ２３％分、レシチン０．１２５％分を、加温式ミキサーで４５〜５５℃でペースト状になるまで２０分程度攪拌した。生地を３本ロールミルで破砕（レファインニング）し、そこに、油脂Ｅ５％分、及びレシチン０．１２５％分を配合し、４５〜５５℃で３時間程度攪拌コンチングした。さらに、残余の油脂７％分及びレシチン０．２５％分を配合して、４５〜５５℃で３０分攪拌して、チョコレートベース生地Aを得た。【０１００】
【表６】
2012140937.tif 000008
１）油脂Ｅ：  パーム核極硬油：パーム核オレイン＝７０：３０の配合油
【０１０１】
油脂Ｅ４％分と実施例１で得たパーム系分別油脂１％分とを配合し、そこへ上記で得たチョコレートベース生地A９５％分を加えて、８０℃で加熱し、よく攪拌した。この溶けた状態のチョコレートAを２ｇ、ステンレスバットに滴下した。【０１０２】
４０℃で１０分間保持後、２０℃の室温でステンレスバットをたてた。そして、チョコレートの垂れ具合と乾き具合を観察した。表７に、チョコレートの垂れ具合を垂れ長さで、そして、乾き具合を手で触わりチョコレートがつかなくなるまでの時間で示した。【０１０３】
また、これらの結果をもとに、以下の基準で総合評価した。
○       初期の粘度が低く（垂れの長さは十分長い）、乾きが無添加よりはやくなる
△       初期の粘度は高くなく（垂れの長さは長い）、乾きが無添加に比べ若干速くなる。
×     初期の粘度が高い（垂れの長さが短い）、若しくは、初期の粘度は高くなく（垂れの長さは長い）、乾きの速さは、無添加と同じか遅くなる。
結果を表７に示す。【０１０４】
比較のために、本発明のパーム系分別油脂に代えて、表７に示す乳化剤を用いて上記と同様の試験を行った。結果を表７に示す。【０１０５】
【表７】
2012140937.tif 000009
1）油脂Ｅ：  パーム核極硬油：パーム核オレイン＝７０：３０の配合油
【０１０６】
表７に示すとおり、本発明のパーム系分別油脂を使用して得たチョコレートＡは、垂れ長さが適度に確保され（初期の粘度が急激に上昇することなく）つつも、乾き時間が短くなり、総合評価が最も高かった。【０１０７】
〔実施例３２、比較例２２〕（チョコレートＢの製造）
本発明のパーム系分別油脂を配合した油脂組成物を用いてチョコレートを製造し、その食感及び口どけを評価した。まず、表８に示す原料を、加温式ミキサーで４５〜５５℃の温度で約２０分間、ペースト状になるまで攪拌した。得られた生地を３本ロールミルで破砕（レファイニング）し、４５〜５５℃の温度で３時間程度攪拌コンチングして、チョコレートベース生地Ｂを得た。【０１０８】
【表８】
2012140937.tif 000010
１）油脂Ｆ：ハードＰＭＦ（（株）Ｊ-オイルミルズ製）
【０１０９】
実施例３２では、油脂Ｆと実施例９で得たパーム系分別油脂とを表９に示す割合で混合溶解した後、チョコレートベース生地Ｂを表９に示す割合で添加して約４５℃の温度で均一に混ぜた。得られた溶解生地の温度を３０℃に下げた後、テンパリングシード剤（商品名クイックテンパー、日新加工（株）製）を生地に対して０．２重量％添加し、テンパリングを取った。【０１１０】
テンパリングを取った生地を型に流し込み、タッピングにて脱気した。生地を約１０℃の温度で１５分間放置し、冷却固化させた。固化したチョコレートを型抜きし、２０℃のインキュベーターにて１０日間熟成させた後、口どけ及びスナップ性を以下の基準で評価した。結果を表９に示す。【０１１１】
口どけ評価
◎  口どけ非常によい
○  口どけよい
△  口どけ普通
×  口どけ悪い【０１１２】
スナップ性の評価
◎  スナップ性非常に有り
○  スナップ性有り
△  スナップ性普通
×  スナップ性なし【０１１３】
比較例２２では、溶解した油脂Ｆ及び溶解したチョコレートベース生地Ｂを、表９に示す割合で混合した以外は、実施例３２と同様の操作を行った。そして、実施例３２と同様に官能検査を実施した。結果を表９に示す。【０１１４】
【表９】
2012140937.tif 000011
油脂F：ハードＰＭＦ（（株）Ｊ-オイルミルズ製）
【０１１５】
表９に示すとおり、本発明の油脂組成物を使用して作製したチョコレートＢは、スナップ性及び口どけに優れていた。
【図１】
2012140937.tif 000012
【手続補正書】
【提出日】平成24年6月14日(2012.6.14)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
トリグリセリドに対するトリパルミチン含量が７０〜９０重量％であり、全脂肪酸に対する不飽和脂肪酸含量が１〜８重量％であり、かつトリ飽和脂肪酸トリグリセリドに対するトリパルミチン含量が８４〜９５重量％であるパーム系分別油脂。
【請求項２】
トリグリセリドに対する不飽和脂肪酸を含むトリグリセリド含量が０．５〜１８重量％である、請求項１に記載のパーム系分別油脂。
【請求項３】
パーム分別硬質部の晶析操作を行い、該スラリーを硬質部収率が２６重量％以下になるように分別することにより得られる硬質部からなる、請求項１又は２に記載のパーム系分別油脂。
【請求項４】
前記パーム分別硬質部がヨウ素価１０〜１７のパームスーパーステアリンである、請求項３に記載のパーム系分別油脂。
【請求項５】
前記分別は、スラリーＳＦＣが２０重量％以下になるように晶析操作が行われる、請求項３又は４に記載のパーム系分別油脂。
【請求項６】
前記分別は、前記硬質部収率／上記スラリーＳＦＣの数値が１０以下になるように行われる、請求項３〜５のいずれかに記載のパーム系分別油脂。
【請求項７】
（Ｉ）請求項１に記載のパーム系分別油脂、及び
（ＩＩ）融点１０℃以上の油脂からなるベース油
を含む油脂組成物であって、（Ｉ）成分の含量が油脂組成物に対して０．２〜１５重量％であり、（ＩＩ）成分の含量が油脂組成物に対して８５〜９９．８重量％である前記油脂組成物。
【請求項８】
前記（ＩＩ）成分は、ヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油、パーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油及び／又はその硬化油、常温で液体である油、パーム核油及びパーム核分別油、並びにパーム核油及びパーム核分別油の硬化油からなる群から選ばれる少なくとも一種からなる、請求項７に記載の油脂組成物。
【請求項９】
前記（ＩＩ）成分は、（ＩＩ）成分に対して４０重量％以上のヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油を含む、請求項８に記載の油脂組成物。
【請求項１０】
前記（ＩＩ）成分は、（ＩＩ）成分に対して５０〜９０重量％のヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油、並びに１０〜５０重量％の常温で液体である油を含む、請求項８に記載の油脂組成物。
【請求項１１】
前記（ＩＩ）成分は、（ＩＩ）成分に対して２０〜７０重量％のヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油、並びに１０〜６０重量％のパーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油及び／又はその硬化油を含む、請求項８に記載の油脂組成物。
【請求項１２】
前記（ＩＩ）成分は、（ＩＩ）成分に対して２０〜７０重量％のヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油、１０〜６０重量％のパーム系油脂とラウリン系油脂とをランダムエステル交換して得られる油及び／又はその硬化油、並びに１０〜４０重量％の常温で液体である油を含む、請求項８に記載の油脂組成物。
【請求項１３】
前記（ＩＩ）成分は、（ＩＩ）成分に対して３０〜８０重量％のパーム核極硬油、及び、２０〜７０重量％のパーム核オレインを含む、請求項８に記載の油脂組成物。
【請求項１４】
フライ油、ショートニング、マーガリン、チョコレート、カレーのルー又はシチューのルー用である、請求項７〜１３のいずれかに記載の油脂組成物。
【請求項１５】
請求項７〜１３のいずれかに記載の油脂組成物を、５〜１００重量％含む食品。
【請求項１６】
フライ油、ショートニング、マーガリン、チョコレート、カレーのルー又はシチューのルーである、請求項１５に記載の食品。
【国際調査報告】
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