(57)【要約】本発明は、少なくともタンニン、グルコース、ガラクツロン酸およびセロビオースを含んでなり、グルコース／タンニンの質量比が０．３〜１．８であり、ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０６〜０．６であり、かつ、セロビオース／タンニンの質量比が０．０８〜０．８である、苦渋味がマスキングされ、甘味、こく味、旨味を豊富に含み、風味バランスのよい茶類エキスを提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくともタンニン、グルコース、ガラクツロン酸およびセロビオースを含んでなり、
（ａ）  グルコース／タンニンの質量比が０．３〜１．８であり、
（ｂ）  ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０６〜０．６であり、かつ、
（ｃ）  セロビオース／タンニンの質量比が０．０８〜０．８である
ことを特徴とする茶類エキス。
【請求項２】
茶類エキス中のガラクツロン酸およびセロビオースが茶類原料の酵素分解により生じたものである請求項１に記載の茶類エキス。
【請求項３】
（ａ）  グルコース／タンニンの質量比が０．４〜１．５であり、
（ｂ）  ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０８〜０．５であり、かつ、
（ｃ）  セロビオース／タンニンの質量比が０．１０〜０．６である
請求項１に記載の茶類エキス。
【請求項４】
（ａ）  グルコース／タンニンの質量比が０．５〜１．２であり、
（ｂ）  ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．１〜０．４であり、かつ、
（ｃ）  セロビオース／タンニンの質量比が０．１１〜０．４である
請求項１に記載の茶類エキス。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の茶類エキスを含有する茶類飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、甘味、こく味および旨味が強く、渋味の少ない茶類エキスに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、茶類飲料を缶あるいはペットボトル等に充填した商品が提供されており、消費者の甘味ばなれから高い支持を得てその生産量は増加の一途をたどっている。最近の傾向としては、旨味やコク味が強く、渋味が抑えられた茶類飲料が好まれている。
茶類エキスの製造に際して、酵素剤により処理する方法としては、例えば、プロトペクチナーゼとセルラーゼを併用して茶葉を抽出する方法（特許文献１参照）、紅茶葉をタンナーゼで処理する方法（特許文献２参照）、ペクチナーゼ、アミラーゼおよびポリフェノールオキシダーゼで処理する方法（特許文献３参照）、アミラーゼ或いはプロテアーゼ或いはセルラーゼまたはこれらの混合酵素の水溶液を含浸させて乾燥させ、次いで１００〜１７０℃で加熱焙煎する穀茶の製造法（特許文献４参照）、粘着性澱粉と、α−もしくはβ−アミラーゼ、セルラーゼおよびプロテアーゼから選択される少なくとも１種の酵素の混合物により抽出したインスタント茶の製法（特許文献５参照）、紅茶の葉をタンナーゼ及び少なくとも一つの細胞壁消化酵素で湿潤する方法（特許文献６参照）、茶葉抽出残渣をセルラーゼおよびプロテアーゼで処理する方法（特許文献７参照）、茶類の熱水抽出液を予めタンナーゼで処理した後凍結濃縮する方法（特許文献８参照）、茶抽出液に、クロロゲン酸エステラーゼを作用させて混濁の少ない茶類飲料を製造する方法（特許文献９参照）、茶類原料を、プロテアーゼおよびタンナーゼの存在下に抽出することを特徴とする茶類エキスの製造方法（特許文献１０参照）、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼおよびプロトペクチナーゼを少なくとも含有する酵素群を用い、茶葉を酵素分解抽出処理することを特徴とする茶葉抽出液の製造方法（特許文献１１参照）、茶葉をプロテアーゼ存在下に水で抽出し、得られた抽出液をさらにプロテアーゼで処理することを特徴とする茶類エキスの抽出方法（特許文献１２参照）、茶類原料の抽出時および／または抽出後にグルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、マンナナーゼ、インベルターゼまたはα−ガラクトシダーゼなどの糖類分解酵素を用いて酵素分解処理することを特徴とする茶類エキスの製造方法（特許文献１３参照）、ヒイロタケ産生酵素およびセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼまたはプロトペクチナーゼを用いて茶類原料を酵素分解抽出処理することを特徴とする茶類エキスの製造方法（特許文献１４参照）などが提案されている。
しかしながら、これらの方法は、甘味、こく味、旨味などの呈味を改善し、収率向上を図る意味で、それなりの成果を上げているが、茶の抽出残渣には、まだまだ細胞壁や蛋白質などの有用成分が残存しており、それらすべてを有効に利用しているとはいえない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特公昭４６−１７９５８号公報
【特許文献２】特公昭５２−４２８７７
【特許文献３】特公昭６２−１５１７５号公報
【特許文献４】特開昭５７−４７４６５号公報
【特許文献５】特公平１−４７９７９号公報
【特許文献６】特公平４−６３６６２号公報
【特許文献７】特許第３１５７５３９号公報
【特許文献８】特開平５−３２８９０１号公報
【特許文献９】特開平１１−３０８９６５号公報
【特許文献１０】特開２００３−１４４０４９号公報
【特許文献１１】特開２００３−２１０１１０号公報
【特許文献１２】特開２００８−６７６３１号公報
【特許文献１３】特開２００８−８６２８０号公報
【特許文献１４】特開２００８−１２５４７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、従来の茶葉からの酵素処理抽出法では、分解、抽出しきれなかった茶葉由来の細胞壁成分を抽出し、その結果、甘味、こく味および旨味を豊富に有し、かつ渋味の少ない茶類エキスを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
茶葉中には約４３．９％の炭水化物が含まれており（五訂食品成分表）、その大半（茶葉中の約３０％）がセルロース、ペクチンなどの細胞壁成分と考えられている。したがって、この細胞壁成分を分解すれば、高収率で甘味の強い茶類エキスが得られることが予想される。しかしながら、茶葉にセルラーゼやペクチナーゼを作用させても、ある程度の効果は得られるが、細胞壁中の成分を十分に利用し切れているとはいえない。そこで、本発明者らはさらに鋭意研究を重ねた結果、今回、驚くべきことに、茶葉に、アミラーゼ、２００００Ｕ／ｇ以上のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤、および特定のセルラーゼ、すなわち、トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出すると、茶葉からの可溶性固形分収率が飛躍的に向上し、さらに、スクロース、セロビオース、ガラクツロン酸などが生成し、得られる茶類エキスは甘味、こく味、旨味を豊富に有していることを見いだし、本発明を完成するに至った。
かくして、本願発明は、少なくともタンニン、グルコース、ガラクツロン酸およびセロビオースを含んでなり、
（ａ）グルコース／タンニンの質量比が０．３〜１．８であり、
（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０６〜０．６であり、かつ、
（ｃ）セロビオース／タンニンの質量比が０．０８〜０．８である
ことを特徴とする茶類エキスを提供するものである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の茶類エキスは、原料として使用した茶類のうち、約４０質量％〜約７５質量％が可溶性固形分へと変換されており、茶類原料からのエキス収率を大幅に向上させることができ、グルコース、セロビオースおよびガラクツロン酸を多量に含んでいる。さらに、本発明の茶類エキスは、甘味、こく味、旨味を豊富に有しており、茶類飲料等に添加することにより、茶類飲料等に甘味、こく味、旨味を付与し或いは茶類飲料等の甘味、こく味、旨味を増強することができる。また、本発明の茶類エキスを茶類原料の酵素処理により製造する場合、酵素処理に伴い、酵素処理中の粘度が低下し、さらさらとなるため、酵素処理スラリーから茶葉残渣を分離する工程を容易に行うことができるようになる。具体的には、分離、濾過などの作業に要する時間が大幅に短縮され、製造における作業性の向上をはかることができ、作業時間の短縮により製造コストを下げることができるという効果も得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明の茶類エキスは、例えば、茶類原料を、アミラーゼ、２００００Ｕ／ｇ以上のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤、および特定のセルラーゼ、すなわち、トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出処理することにより製造することができる。
上記の茶類原料としては、ツバキ科の常緑樹であるチャ（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｌ）Ｏ．Ｋｕｎｔｚｅ）の芽、葉、茎などから得られる生葉、製茶された不発酵茶、半発酵茶および発酵茶を挙げることができる。不発酵茶としては、例えば、煎茶、番茶、ほうじ茶、玉露、かぶせ茶、てん茶などの蒸し製の不発酵茶や、嬉野茶、青柳茶、各種中国茶等の釜炒茶などの不発酵茶が挙げられ；半発酵茶としては、例えば、包種茶、鉄観音茶、ウーロン茶などが挙げられ；発酵茶としては、例えば、紅茶、プーアール茶、阿波番茶、碁石茶などが挙げられる。また、不発酵茶や半発酵茶を花で加香した茶なども使用することができる。これらのうち、特に、フレッシュでナチュラルな香気や甘味、旨味などを有する茶類エキスが得られるという観点から、緑茶、ウーロン茶、ジャスミン茶などが好適である。
茶類原料をペクチナーゼ処理して抽出する技術、茶類原料をセルラーゼで処理して抽出する技術、および茶葉にペクチナーゼとセルラーゼの組合せで処理して抽出する技術は、前記のとおり、本願出願以前から知られている。ところが、本発明に従い、上記の如き茶類原料に、アミラーゼ、好ましくは茶類原料１ｇあたりポリガラクツロナーゼ活性として８００Ｕ以上となるような量の、２００００Ｕ／ｇ以上のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤、および特定のセルラーゼ、すなわち、トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出処理すると、意外にも、茶葉原料（乾燥茶葉）のうち、約４０質量％〜約７５質量％が可溶化するという驚くべき現象が起こり、また、細胞壁成分の分解に伴い、スクロース、セロビオースおよびガラクツロン酸が生成し、甘味、こく味、旨味などが増強され、風味豊かな茶類エキスを高収率で得ることができる。
上記の茶葉原料の酵素処理に使用されるアミラーゼは、グリコシド結合を加水分解することにより、デンプン中のアミロースやアミロペクチンをグルコース、マルトースおよびオリゴ糖に変換する酵素である。アミラーゼには、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼが包含される。α−アミラーゼはデンプンやグリコーゲンのα−１，４結合を不規則に切断し、多糖ないしオリゴ糖を生み出す酵素である。β−アミラーゼはデンプンやグリコーゲンを麦芽糖に分解する酵素である。グルコアミラーゼは糖鎖の非還元末端のα−１，４結合を分解してブドウ糖を産生する酵素である。これらのアミラーゼのうち、α−アミラーゼおよびグルコアミラーゼが好ましく、グルコアミラーゼがより好ましく、そしてα−アミラーゼとグルコアミラーゼを併用することがさらに一層好ましい。
α−アミラーゼは、デンプンやグリコーゲンのα−１，４結合を不規則に切断し、そして分子側鎖の末端からはグルコースを分離するため、甘味の強いグルコースを生産しやすいと考えられる。また、グルコアミラーゼは、糖鎖の非還元末端のα−１，４結合を分解してグルコースを産生する酵素であり、澱粉質を含む植物原料に作用させると甘味の強いグルコースが生成するため、甘味の増強に効果が大きいと考えられる。
α−アミラーゼとしては、市販品として、例えば、ビオザイム（登録商標）Ｆ１ＯＳＤ、Ａ、Ｌ、アミラーゼＳ「アマノ」３５Ｇ（以上アマノエンザイム社製）、コクラーゼ（登録商標）（三菱化学フーズ社製）、スミチーム（登録商標）Ｌ（新日本化学工業社製）、クライスターゼ（登録商標）Ｌ１、Ｐ８、ＳＤ８０、Ｔ１０Ｓ、コクゲンＳＤ−Ａ、コクゲンＬ（以上、大和化成社製）、ビオテックスＬ＃３０００、ＴＳ、スピターゼＨＳ、ＣＰ−４０ＦＧ、ＸＰ−４０４（以上、ナガセケムテックス社製）、グリンドアミル（登録商標）Ａ（ダニスコジャパン社製）、ＢＡＮ、ファンガミル（登録商標）、ターマミル（登録商標）、ノバミル（登録商標）、マルトゲナーゼ（登録商標）、リコザイムスープラ、ステインザイム（登録商標）、アクアザイム、サーモザイム（登録商標）、デュラミル（登録商標）（以上、ノボザイムズジャパン社製）、フクタミラーゼ（登録商標）３０、５０、１０Ｌ、液化酵素６Ｔ、液化酵素、リクィファーゼＬ４５（以上、エイチビーアイ社製）、ＶＥＲＯＮ  ＡＸ、ＧＸ、Ｍ４、ＥＬＳ（以上、樋口商会社製）、ユニアーゼ（登録商標）ＢＭ−８（ヤクルト薬品工業社製）、ラタターゼ、ラタターゼＲＣＳ、ＳＶＡ、マグナックスＪＷ−１２１、スミチーム（登録商標）Ａ−１０、ＡＳ（以上、新日本化学工業社製）、ソフターゲン（登録商標）３Ｈ（タイショウテクノス社製）、スペザイム（登録商標）ＡＡ、ＦＲＥＤ、ピュラスターＯｘＡｍ、ＳＴ（以上、ジェネンコア協和社製）、ベイクザイム（登録商標）Ｐ５００（日本シイベルヘグナー社製）などが挙げられる。
また、グルコアミラーゼとしては、市販品として、例えば、グルク（登録商標）ＳＧ、グルクザイム（登録商標）ＡＦ６、グルクザイム（登録商標）ＮＬ４．２、酒造用グルコアミラーゼ「アマノ」ＳＤ（以上、天野エンザイム社製）、ＧＯＤＯ−ＡＮＧＨ（合同酒精社製）、コクラーゼ（登録商標）Ｇ２、コクラーゼ（登録商標）Ｍ（以上、三菱化学フーズ社製）、オプチデックスＬ（ジェネンコア協和社製）、スミチーム（登録商標）、スミチーム（登録商標）ＳＧ（以上、新日本化学工業社製）、グルコチーム（登録商標）＃２００００（ナガセケムテックス社製）、ＡＭＧ、サンスーパー（以上、ノボザイムズジャパン社製）、グルターゼＡＮ（エイチビィアイ社製）、ユニアーゼ（登録商標）Ｋ、ユニアーゼ（登録商標）２Ｋ、ユニアーゼ（登録商標）３０、ユニアーゼ（登録商標）６０Ｆ（以上、ヤクルト薬品工業社製）、マグナックス（登録商標）ＪＷ−２０１（洛東化成工業社製）、グリンドアミル（登録商標）ＡＧ（ダニスコジャパン社製）などが挙げられる。
以上に述べたアミラーゼはそれぞれ単独でまたは２種以上組み合わせて使用することができる。また、これらのアミラーゼは、茶類原料の質量を基準にして、通常約０．０１質量％〜約１質量％、好ましくは約０．１質量％〜約０．５質量％の範囲内で使用することができる。
また、上記抽出処理において、２００００Ｕ／ｇ以上のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤を、茶類原料１ｇあたり、ポリガラクツロナーゼ活性として、通常８００Ｕ以上、好ましくは１０００Ｕ〜１００００Ｕ、より好ましくは１５００Ｕ〜５０００Ｕとなるような量で添加して抽出処理することにより、効率的に茶葉組織を分解し、水可溶性成分の抽出効率を増加させることができる。
ポリガラクツロナーゼは、ペクチナーゼの一種である。一般的にペクチナーゼと分類される酵素には、ポリガラクツロナーゼ、ペクチンリアーゼおよびペクチンメチルエステラーゼが含まれる。ポリガラクツロナーゼはペクチン中のポリガラクツロン酸主鎖のα−１，４結合を加水分解する酵素であり、ペクチンリアーゼはペクチン中のポリガラクツロン酸主鎖のα−１，４結合をβ−脱離反応により分解する酵素であり、ペクチンメチルエステラーゼはペクチンのメチルエステルを加水分解する酵素である。ペクチナーゼは、植物の組織を崩壊させる酵素群の中心に位置付けられる酵素であり、茶類原料をペクチナーゼで処理して抽出する技術は、前記のとおり、本願出願以前より知られている。しかしながら、従来の、例えば、前記特許文献等に記載されているペクチナーゼを通常の添加量で使用して茶類原料を酵素処理しても、十分に茶類の細胞組織の分解が行われているとはいえない。そこで、茶類の細胞組織に対してはペクチナーゼ中のポリガラクツロナーゼ、ペクチンリアーゼ、ペクチンメチルエステラーゼのいずれの酵素が特に有効であるかを検討したところ、ポリガラクツロナーゼは単独でも有効であり、また、従来使用されていたよりも高い活性単位を有するものを使用することにより、細胞組織の十分な分解が行われることを見出した。
なお、本明細書において、ポリガラクツロナーゼ活性は、ソモギーネルソン法（Ｊ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．１５３，３７５−３８０，１９９４年）により、ポリガラクツロン酸水溶液を基質としてポリガラクツロナーゼを作用させ、酵素反応生成物である還元糖を比色法により定量する方法により測定した値であり、酵素１単位（１Ｕ）は、１分間にガラクツロン酸１μｍｏｌを生成する酵素量を意味する。
上記のペクチナーゼとしては、市販品として、例えば、ペクチナーゼＰＬ「アマノ」、ペクチナーゼＧ「アマノ」（以上、天野エンザイム社製）、Ｐｅｃｔｉｎａｓｅ−ＧＯＤＯ（合同酒精社製）、スクラーゼ（登録商標）Ａ、Ｎ、Ｓ（以上、三菱化学フーズ社製）、スミチーム（登録商標）ＡＰ−２、ＳＰＣ、ＳＰＧ、ＭＣ、ＰＸ、液状スミチームＡＰ−２、（以上、新日本化学工業社製）、ペクチナーゼＸＰ−５３４（ナガセケムテックス社製）、ペクチネックス（登録商標）、ペクチネックスウルトラＳＰ−Ｌ、ウルトラザイム（登録商標）、ビノザイム（登録商標）、シトロザイム（登録商標）、ピールザイム（登録商標）（以上、ノボノルディスクバイオインダストリー社製）；セルロシン（登録商標）ＰＣ５、ＰＥ６０、ＰＥＬ、可溶性ペクチナーゼＴ（以上、エイチビィアイ社製）、ペクチナーゼＳＳ、ペクチナーゼＨＬ（以上、ヤクルト薬品工業社製）などを挙げることができる。これらのうち、特にポリガラクツロナーゼ活性の高いペクチナーゼとしては、例えば、スミチームＡＰ−２、ＳＰＣ、ＳＰＧ（以上、新日本化学工業社製）を挙げることができる。
一般的な市販のペクチナーゼ製剤のポリガラクツロナーゼ活性は、通常５００Ｕ／ｇ〜約２００００Ｕ／ｇ程度である。したがって、茶葉原料１ｇに対し８００Ｕを添加するためには、茶葉原料１ｇに対して０．０４ｇ〜１．６ｇという大量のペクチナーゼ製剤を添加しなければならない。その際、酵素製剤量を、例えば茶葉原料１ｇに対し０．０６ｇ以上、特に０．０８ｇ以上添加すると、賦形剤やその他の成分の影響が茶類抽出液に強く出てしまい、得られる茶類エキスの味が薄くなったり、茶とは異質の不自然な甘味が付与されたり、雑味が生じるなど、呈味に悪影響をおよぼすという問題が生じる。したがって、ポリガラクツロナーゼ活性として本来２００００Ｕ／ｇ以上の高い活性を有するペクチナーゼはそのまま使用することができるが、ポリガラクツロナーゼ活性が２００００Ｕ／ｇ未満のペクチナーゼ製剤の場合には、例えば、該酵素製剤を水混和性有機溶剤（アセトン、エタノールなど）沈殿、等電点沈殿、限外濾過、ゲル濾過などにより精製し、ポリガラクツロナーゼ活性が２００００Ｕ／ｇ以上の画分を回収し使用する必要がある。
さらに、上記抽出処理において、アミラーザおよびポリガラクツロナーゼに加え、トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出すると、茶葉原料からの可溶性固形分収率が飛躍的に向上し、具体的には、茶葉原料（乾燥茶葉）のうち、約４０質量％〜約７５質量％が可溶化するという驚くべき現象が起こり、また、細胞壁成分の分解に伴いグルコース、ガラクツロン酸およびセロビオースが多量に生成し、これらの増加に伴い、旨味、甘味、こく味などが増強され、風味豊かな茶類エキスを高収率で得ることができるという顕著な効果が得られる。
上記のトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼとしては、例えば、セルロシン（登録商標）Ｔ３（エイチビィアイ社製）、スミチーム（登録商標）ＣＳ、Ｃ（以上、新日本化学工業社製）、セルラーゼＳＳ（ナガセケムテックス社製）、スクラーゼ（登録商標）Ｃ（三菱化学フーズ社製）などを挙げることができる。トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼの使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、茶類原料１ｇあたり、通常約０．１Ｕ〜約２００Ｕ、好ましくは約０．５Ｕ〜約１００Ｕ、より好ましくは約１Ｕ〜約５０Ｕの範囲内を例示することができる。
本発明では、さらに、本発明の効果を妨げない範囲で、ヘミセルラーゼ、プロトペクチナーゼ、グルコアミラーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α−ガラクトシダーゼなど、その他の糖質分解酵素を併用することもできる。
茶類原料には一般的に１〜３％程度のスクロースが含まれている。本発明では、前記のとおり、アミラーゼの作用によりこのスクロースが分解されてグルコースが増加するが、この際、スクロースがインベルターゼの作用によりグルコースとフラクトースに分解されてしまうと、甘味がやや低減してしまう。したがって、本発明では、酵素処理に使用する酵素活性中に実質的にインベルターゼ活性が含まれていないことが好ましい。使用する酵素製剤中に実質的にインベルターゼ活性が含まれるかどうかの判断は、市販の酵素製剤は他の酵素活性を含むものもあるため、スクロースを基質として作用させ、グルコース試験紙等により判定することにより行うことができる。また、実際に使用してみて、抽出液中にスクロースが残存しているかどうかにより判断することもできる。
本発明の茶類エキスを製造するための一実施態様を例示すれば、次のとおりである：
茶類原料１重量部に対し、４質量部〜４０質量部の水および必要に応じ茶類原料の０．１質量％〜１質量％のアスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムを溶解した溶液を用意し、そこに茶類原料を添加し、必要に応じ、約６０℃〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間殺菌した後冷却する。ついで、アミラーゼ、茶葉１ｇあたり５００Ｕ以上のポリガラクツロナーゼ、および（ｃ）トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｒｅｅｓｅｉ）由来セルラーゼを添加して、均一に混合した後、２０℃〜約６０℃で約３０分〜約２４時間酵素処理を行う。酵素処理後、約６０℃〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間酵素失活した後冷却し、遠心分離、濾紙濾過等の適宜な分離手段を採用して分離することにより清澄な茶類エキスを得ることができる。得られる茶類エキスは所望により適宜な濃縮手段を用いて濃縮液の形態とすることもできる。
以上の酵素処理抽出により、酵素処理を全く行わない茶類エキスに比べ、茶類原料の細胞組織が分解し、多量のグルコース、セロビオースおよびガラクツロン酸が生成し、原料として使用した茶類のうち、約４０質量％〜約７５質量％を可溶性固形分へと変換することができる。
上記の方法により、茶類原料からの固形分収率、グルコース収率、セロビオース収率およびガラクツロン酸収率のいずれもが増加する結果、（ａ）グルコース／タンニンの質量比が０．３〜１．８であり、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０６〜０．６であり、かつ、（ｃ）セロビオース／タンニンの質量比が０．０８〜０．８である茶類エキス；好ましくは、（ａ）グルコース／タンニンの質量比が０．４〜１．５であり、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０８〜０．５であり、かつ、（ｃ）セロビオース／タンニンの質量比が０．１０〜０．６である茶類エキス；より好ましくは、（ａ）グルコース／タンニンの質量比が０．５〜１．２であり、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．１〜０．４であり、かつ、（ｃ）セロビオース／タンニンの質量比が０．１１〜０．４である、甘味、こく味、旨味を豊富に有する茶類エキスを得ることができる。
グルコースは周知のとおり、良好な甘味を有し、茶の甘味に寄与すると同時に、カテキン等が有する苦渋味をマスキングする作用があると考えられる。
また、ガラクツロン酸は、抹茶などの高級茶をイメージさせるような、とろっとした、さわやかな酸味を有するため、苦渋味のマスキング、異臭のマスキング、ボディー感の付与などの作用があることが推定され、本発明の茶類エキスの甘味、こく味、旨味などはガラクツロン酸の増加が重要な要因の一つと推定される。
さらに、セロビオースは、ほのかな甘味を有する他、酸味のマスキング、苦味のマスキング、異臭のマスキング、ボディー感の付与などの作用があることが知られており、本発明により得られる茶類エキスの甘味、こく味、旨味などはセロビオースの増加が重要な要因の一つとなっているものと推定される。
かくして、本発明は、１態様として、茶類エキス中のガラクツロン酸およびセロビオースが茶類原料の酵素分解により生じたものである茶類エキスを提供することができる。
本発明の茶類エキスは、所望により、容器に充填した後又は充填する前に加熱殺菌することにより、長期間保管可能な状態とすることもできる。
また、本発明の茶類エキスは、通常そのまま液状で利用することができるが、所望により、該エキスにデキストリン、化工澱粉、サイクロデキストリン、アラビアガム等の賦形剤を添加して粉末状とすることもできる。
以下、実施例および比較例により本発明をさらに具体的に説明する。
【実施例】
【０００８】
参考例１  ポリガラクツロナーゼ活性の測定（ソモギーネルソン法：Ｊ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．１５３，３７５−３８０，１９９４年参照）
ポリガラクツロン酸を１％含有する５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４．５）０．９ｍｌに酵素溶液の適当（適切）な希釈液を０．１ｍｌ添加する。前記混合溶液を４５℃で適当（適切）時間反応させた後、沸騰水浴で１０分間加熱して酵素失活し、氷冷し反応液とする。反応液０．３ｍｌにソモギー銅試薬０．３ｍｌを加え、沸騰水浴で１０分間加熱し、氷冷し、ネルソン試薬０．３ｍｌを加えて試験管ミキサーにて良く攪拌し、さらにイオン交換水３ｍｌを加えて、試験管ミキサーにて良く攪拌する。この溶液を遠心分離機にて９０００回転、３分間処理し、上清の５００ｎｍにおける吸光度（Ａｂｓ．）を測定する。一方、前記酵素溶液の適当（適切）な希釈液をあらかじめ加熱失活したものを用いて、前記と全く同様の操作を行い、ブランクの吸光度とする。使用した酵素濃度、酵素反応時間、吸光度から酵素が１ｇについて、１分間に生成させたガラクツロン酸のμｍｏｌ数を算出し、酵素１ｇ当たりのユニット（Ｕ）とする。
測定した酵素およびポリガラクツロナーゼ活性測定値：
セルロシンＰＥ６０（エイチビィアイ社製）：２０６００Ｕ／ｇ
スミチームＡＰ２（新日本化学工業社製）：  １２４００Ｕ／ｇ
スミチームＭＣ（新日本化学工業社製）：      １６９０Ｕ／ｇ
スクラーゼＮ（三菱化学フーズ社製）：        ４５５０Ｕ／ｇ
参考例２
スミチームＡＰ２（新日本化学工業社製）１００ｇ（上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性：１２４００Ｕ／ｇ）をイオン交換水１０００ｇに溶解し、ビバフロー（登録商標）５０ＶＦ０５Ｐ２（分画分子量３０，０００：ザルトリウス社製）で限外ろ過濃縮して、未通過部３０ｍｌを回収し、さらに、凍結乾燥し、参考品２（１２．０ｇ：上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性：８６５００Ｕ／ｇ）を得た。
実施例１
軟水９００ｇにアスコルビン酸０．６ｇを溶解した溶液に烏龍茶葉（水仙二等級（Ｙ−３０２）：福建省産をミキサーにて粉砕したもの）１００ｇを添加し、８０℃で５分間殺菌し、４５℃まで冷却した。これにスミチーム（新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）２．０ｇ、参考品２を２．４ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として２０７６Ｕ）およびスミチームＣ（新日本化学工業社製のＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ由来のセルラーゼ：１５００Ｕ／ｇ）０．２５ｇを加え、１５分間攪拌した。その後、４０℃にて８時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にて茶葉残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（８ｃｍ）にセルロースパウダー１０ｇをプレコートしたヌッチェろ過器を使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液８３４ｇを得た（濾過所要時間３分２１秒）。この抽出液を減圧濃縮し、Ｂｘ３５°の濃縮液を得た。この濃縮液を９５℃、３０秒間加熱殺菌して、密閉容器に充填後、急速に常温まで冷却して本発明品１の烏龍茶エキス（１５７．１ｇ）を得た。
実施例２
実施例１において、スミチーム２．０ｇに代えてグルクザイムＡＦ６（アマノエンザイム社製のグルコアミラーゼ）２．０ｇ、スミチームＣ０．２５ｇに代えてセルロシン（登録商標）Ｔ３（エイチビィアイ社製のＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｒｅｅｓｅｉ由来のセルラーゼ：２６００Ｕ／ｇ）０．２５ｇを使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間４分０３秒）本発明品２（１５８．８ｇを得た）。
実施例３
実施例１において、スミチーム２．０ｇに代えてスミチームＡＳ（新日本化学工業社製のα−アミラーゼ）２．０ｇ、スミチームＣ０．２５ｇに代えてセルラーゼＳＳ（ナガエケムテックス社製のＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｒｅｅｓｅｉ由来のセルラーゼ）０．２５ｇを使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間４分２４秒）本発明品３（１５４．３ｇ）を得た。
実施例４
実施例１においてスミチーム２．０ｇに代えてクライスターゼＰ８（アマノエンザイム社製のα−アミラーゼ）２．０ｇを添加する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間４分５６秒）本発明品４（１５８．５ｇ）を得た。
実施例５
実施例１において、スミチーム２．０ｇに代えてスミチームＬ（新日本化学工業社製のα−アミラーゼ）２．０ｇ、スミチームＣ０．２５ｇに代えてスクラーゼＣ（三菱化学フーズ社製のＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ由来のセルラーゼ：３０００Ｕ／ｇ）を使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間４分３６秒）本発明品５（１５６．２ｇ）を得た。
実施例６
実施例１において、参考品２（２．４ｇ）に代えてセルロシンＰＥ６０（エイチビィアイ社製）２．５ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として５１５Ｕ／ｇ）を使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間４分４７秒）本発明品６（１５５．７ｇ）を得た。
実施例７
実施例１において、参考品２の使用量を２．４ｇに代えて０．８ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として６９２Ｕ）とする以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間４分５８秒）本発明品７（１４３．４ｇ）を得た。
参考例３
スミチームＭＣ（新日本化学社製）１５０ｇ（上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性：１６９０Ｕ／ｇ）をイオン交換水１５００ｇに溶解洗浄し、遠心分離（４，５００×ｇ、５分）によって沈殿部を回収し、さらに凍結乾燥して、参考品３（９．８ｇ、記測定によるポリガラクツロナーゼ活性：２０７７０Ｕ／ｇ）を得た。
実施例８
実施例１において、参考品２（２．４ｇ）に代えて参考品３を９．７ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として２０１５Ｕ）添加する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間４分２９秒）本発明品８（１５３．２）を得た。
参考例４
スクラーゼＮ（三菱化学フーズ社製）１００ｇ（上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性：４５５０Ｕ／ｇ）をイオン交換水１０００ｇに溶解し、ビバフロー（登録商標）５０ＶＦ０５Ｐ２（分画分子量３０，０００：ザルトリウス社製）で限外ろ過濃縮して、未通過部２５ｍｌを回収し、さらに、凍結乾燥して、参考品４（１０．０ｇ、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性：３２，０００Ｕ／ｇ）を得た。
実施例９
実施例１において参考品２（２．４ｇ）に代えて参考品４を６．２４ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として１９９７Ｕ／ｇ）添加する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間４分４５秒）本発明品９（１５６．７ｇ）を得た。
実施例１０
実施例１において烏龍茶葉（水仙二等級（Ｙ−３０２）：福建省産をミキサーにて粉砕したもの）１００ｇに代えて鉄観音（鉄観音三等級（Ｋ−１０３）：福建省産をミキサーにて粉砕したもの）１００ｇを使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間３分５４秒）本発明品１０（１５８．９ｇ）を得た。
実施例１１
実施例１において烏龍茶葉（Ｙ−３０２：福建省産をミキサーにて粉砕したもの）１００ｇに代えて緑茶葉（中国産蒸青製法）１００ｇを使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間４分４３秒）本発明品１１（２１３．２ｇ）を得た。
比較例１
実施例１において、酵素を全く使用しない以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間１２分１３秒）比較品１（８７．８ｇ）を得た。
比較例２
実施例１０において、酵素を全く使用しない以外は実施例１０と全く同様の操作を行い（濾過所要時間１１分４４秒）比較品２（８８．５ｇ）を得た。
比較例３
実施例１１において、酵素を全く使用しない以外は実施例１１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間１１分２４秒）比較品３（９１．４ｇ）を得た。
比較例４
実施例１において、スミチームＣ０．２５ｇに代えてセルロシンＡＣ４０（エイチビィアイ社製のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ由来のセルラーゼ）０．２５ｇを使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間７分１３秒）比較品４（１３４．１ｇ）を得た。
比較例５
実施例１において、スミチームＣ０．２５ｇに代えてセルラーゼＴ「アマノ」４（アマノエンザイム社製のＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｖｉｒｉｄｅ由来のセルラーゼ）０．２５ｇを使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間７分２６秒）比較品５（１３７．２ｇ）を得た。
比較例６
実施例１において、スミチームＣ０．２５ｇに代えてセルラーゼＸＰ４２５（ナガセケムテックス社製のＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｖｉｒｉｄｅ由来のセルラーゼ）０．２５ｇを使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間７分５５秒）比較品６（１３４．２ｇ）を得た。
比較例７
実施例１において、スミチームＣ０．２５ｇに代えてセルレースナガセ（ナガセケムテックス社製のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ由来のセルラーゼ）０．２５ｇを使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間８分１３秒）比較品７（１２９．７ｇ）を得た。
比較例８
実施例１において、スミチームＣ０．２５ｇに代えてスミチームＡＣ（新日本化学工業社製のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ由来のセルラーゼ）０．２５ｇを使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間７分４７秒）比較品８（１３０．８ｇ）を得た。
比較例９
実施例１において、参考品２の使用量を２．４ｇに代えて０．４ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として３４６Ｕ）とする以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間８分３１秒）比較品９（１３２．５ｇ）を得た。
比較例１０
実施例１において、参考品２（２．４ｇ）に代えてスミチームＭＣ（新日本化学工業社製）２．０ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として３３．８Ｕ／ｇ）を使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間７分２９秒）比較品１０（１２９．７ｇを得た）。
比較例１１
実施例１において、参考品２（２．４ｇ）に代えてスクラーゼＮ（三菱化学フーズ社製）２．０ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として９１Ｕ／ｇ）を使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間６分４７秒）比較品１１（１３８．３ｇを得た）。
比較例１２〜１４（市販ペクチナーゼを多量に使用することにより、茶葉１ｇに対するポリガラクツロナーゼ活性として８００Ｕ以上とした例）
実施例１において、参考品２（２．４ｇ）に代えて、それぞれ、スミチームＡＰ２（新日本化学工業社製）８．０ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として９９２Ｕ／ｇ）、スミチームＭＣ（新日本化学工業社製）５０．０ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として８４５Ｕ／ｇ）、スクラーゼＮ（三菱化学フーズ社製）２０ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として９１０Ｕ／ｇ）とする以外は実施例１と全く同様の操作を行い比較品１２〜１４を得た（濾過所用時間および収量は、その他の測定値と共に下記表１に示す）。
成分分析
本発明品１〜１１および比較品１〜１４はタンニン、アミノ酸、グルコース、ガラクツロン酸、セロビオースおよびスクロースの濃度（％は質量基準による）の測定を行った。
測定方法
アミノ酸：アミノ酸自動分析計
タンニン：酒石酸鉄法
グルコース、セロビオース、ガラクツロン酸、スクロース：高速液体クロマ
トグラフィー（ＨＰＬＣ）法
本発明品１〜１１および比較品１〜１４の茶類原料からの収量および各成分の測定値（濃度）および濾過所用時間を下記表１に示す。
【表１】
2012046348.tif 000002
表１に示したとおり、茶類原料を、アミラーゼ、茶類原料１ｇあたり８００Ｕ以上のポリガラクツロナーゼ、およびトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出した本発明品１〜１１および比較品１２〜１４は、酵素を全く使用していない比較品１〜３、セルラーゼのみをトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｒｅｅｓｅｉ）以外の微生物由来のセルラーゼに置き換えた比較品４〜８、ポリガラクツロナーゼを茶葉１ｇに対し８００Ｕ未満とした比較品９〜１１のいずれと比較しても、濾過時間が大幅に短縮され、作業性が格段に向上することが示された。
なお、上記濾過時間の短縮は、上記少量の調製では分単位の違いであり、大きな差ではないが、一般的にエキス類の工業生産において、濾過工程は全行程の作業時間を律速する工程であり、工業的な大量製造（数トン〜数十トン）を行った場合には、大幅な改善となることが予想される。
また、成分的には表１に示したとおり、アミラーゼ、茶類原料１ｇあたり８００Ｕ以上のポリガラクツロナーゼおよびトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出した本発明品１〜１１および比較品１２〜１４は、酵素を全く使用していない比較品１〜３と比べ、いずれもエキス収量が２倍程度に増加し、グルコース、ガラクツロン酸およびセロビオース濃度が大幅に増加している。
酵素を全く使用していない比較品１〜３のグルコース濃度は０．２４〜０．６５質量％と低い値であったが、茶葉にアミラーゼ、茶類原料１ｇあたり８００Ｕ以上のポリガラクツロナーゼおよびトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出した本発明品１〜１１および比較品４〜１１のグルコース濃度は３．６０〜５．３７質量％であり、未処理品の約１０〜２０倍量のグルコースが含まれている。
また、茶葉に、アミラーゼ、２００００Ｕ／ｇ未満のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤（市販のペクチナーゼ製剤）、茶類原料１ｇあたり８００Ｕ以上のポリガラクツロナーゼおよびトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出した比較品１２〜１４のグルコース濃度は８．１３〜１７．１質量％であり、未処理品の約３０〜７０倍量のグルコースが含まれていた。しかしながら、乾燥茶葉中の澱粉量（通常、約０．８〜２．５質量％程度）から予想されるよりも、極めて多いため、多量に使用したポリガラクツロナーゼ製剤の賦形剤（デキストリン）の分解物に由来するものと推定される。
酵素を全く使用していない比較品１〜３にはガラクツロン酸は全く含まれていなかったが、ポリガラクツロナーゼを作用させた本発明品１〜１１および比較品４〜１４には多量のガラクツロン酸が含まれていた。また、その量は茶葉に対するポリガラクツロナーゼの活性単位が増加するとともに生成する量も増加した（本発明品１、６、７〜９、比較品９〜１１参照）。
また、従来から一般的に使用されるペクチナーゼ（スミチームＭＣ、スクラーゼＮ）を一般的な添加量（対茶葉２．０％）用いた比較品１０、１１では、ガラクツロン酸濃度はそれぞれ０．１５３質量％、０．２１９質量％と低い濃度であったが、これらの同じ酵素でも、等電点沈殿や限外濾過濃縮により精製することによりポリガラクツロナーゼ活性を高めた本発明品８および９では、ガラクツロン酸濃度はそれぞれ１．１２５質量％、１．３２３質量％と、本発明品１と同程度の高い濃度となっていた。したがって、高い濃度のガラクツロン酸を生成させるためには、茶葉に対するポリガラクツロナーゼ活性単位をある程度多量に添加することが必要であることがわかる。
酵素を全く使用していない比較品１〜３にはセロビオースは全く含まれていなかったが、セルラーゼを作用させた本発明品１〜１１および比較品４〜１４には多量のセロビオースが含まれていた。これらのうち、セルラーゼとしてトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出した本発明品１〜１１および比較品９〜１４は、セロビオースの濃度が１質量％前後であったが、セルラーゼとしてアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ）またはトリコデルマ・ビリデ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｖｉｒｉｄｅ）由来のセルラーゼを使用した比較品４〜８は０．３〜０．４質量％程度と少なかった。
タンニン濃度は、エキスの収量が増加すると共に低下する傾向が見られた。これは、茶葉中のタンニンは熱水抽出で大半が抽出され、その絶対量は限られているが、茶類エキスの収量が増えると、前述のような糖質の分解抽出により相対的に希釈されることによるものと考えられる。
スクロースは酵素処理を全く行っていない比較品１〜３においても３．３〜４．３質量％程度含まれており、いずれの酵素処理品でもほとんどのものが２質量％以上含まれていたが、本発明品５、９および比較品８、１１、１４は１質量％未満であった。そこで、これらのスクロース濃度の低い茶類エキス（本発明品または比較品）の製造に使用した酵素にインベルターゼ活性が含まれていることが原因ではないかと推定されたため、表１で使用した酵素についてインベルターゼ活性の有無を測定した。
実施例１２（各酵素のインベルターゼ活性の有無の測定）
スクロースの０．５％水溶液１００ｍｌに酵素０．００５ｇを溶解し、３８℃で１昼夜放置し、反応液のグルコースの生成を市販のグルコース試験紙（ウリエース（登録商標）Ｇａ（テルモ株式会社製）を用い、次の基準、−：５０ｍｇ未満／１００ｍｌ、±：約５０ｍｇ／１００ｍｌ、＋：約１００ｍｇ／１００ｍｌ、＋＋：約５００ｍｇ／１００ｍｌ、＋＋＋：約２０００ｍｇ／１００ｍｌにて判定した。結果を下記表２に示す。
【表２】
2012046348.tif 000003
表２に示したとおり、スミチームＬ、スクラーゼＮおよびスミチームＡＣにはインベルターゼ活性が見られた。したがって、本発明品５、９および比較品８、１１のスクロース濃度が１％未満となったのは、これらに使用した酵素中のインベルターゼ活性によるものと考えられる。
官能評価
本発明品１〜１１および比較品１〜１４をイオン交換水にて１６０倍（Ｂｘ０．３°）に希釈した後、よく訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法は、苦渋味、甘味、旨味、バランスについて、それぞれ、非常によい：１０点、よい：８点、ややよい：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い：０点として官能評価を行い、また、コメントを記した。その平均点およびコメントの平均的な内容を下記表３に示す。
【表３】
2012046348.tif 000004
表３に示したとおり、酵素を全く使用していない比較品１〜３は、茶類の旨味、甘味が弱く、強い苦渋味を有しているという評価で、苦渋味、甘味、旨味、バランスのいずれについても評価が低かった。
それに対し、アミラーゼ、茶類原料１ｇあたり８００Ｕ以上のポリガラクツロナーゼ、およびトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出した本発明品１〜１１は、茶類の旨味、甘味、こく味が強く、また、苦渋味がほのかでマイルドで、風味全体のバランスがよく、極めて高い評価であった。
他方、本発明品１のトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）由来のセルラーゼをアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ）由来のセルラーゼまたはトリコデルマ・ビリデ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｖｉｒｉｄｅ）由来のセルラーゼに置き換えた比較品４〜７は、烏龍茶の旨味、甘味はある程度感じられるが、苦渋味がやや強く、バランスがやや悪いという評価であり、本発明品と比べるとやや劣る評価であった。また、同様に本発明品１のトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）由来のセルラーゼをアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ）由来のセルラーゼであるスミチームＡＣに置き換えた比較品８は、烏龍茶の旨味、甘味はある程度感じられるが、苦渋味が強く、目立っており、バランスが悪く、本発明品と比べると劣る評価であった。
また、本発明品１におけるポリガラクツロナーゼの添加量を減らすかあるいはポリガラクツロナーゼ活性の低いスミチームＭＣに置き換えた比較品９、１０は、烏龍茶の旨味、甘味はある程度感じられるが、苦渋味がやや強く、バランスがやや悪いという評価であり、本発明品と比べるとやや劣る評価であった。同様に、本発明品１におけるポリガラクツロナーゼをポリガラクツロナーゼ活性の低いスクラーゼＮに置き換えた比較品１１は、烏龍茶の旨味、甘味はある程度感じられるが、苦渋味が強く、やや目立っており、バランスが悪く、本発明品と比べると劣る評価であった。
さらに、茶葉にアミラーゼ、茶葉１ｇに対しポリガラクツロナーゼ活性として８００Ｕ以上となるような量の、２００００Ｕ／ｇ未満のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤（市販のペクチナーゼ製剤）、およびトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出した比較品１２〜１４は、烏龍茶の旨味、甘味はある程度感じられるが、茶とは異質の甘味および雑味が強く感じられバランスが悪いという評価であった。
成分間の比率
タンニンは、茶類の苦渋味成分であるが、茶飲料中では他の成分、すなわちアミノ酸や糖類の旨味、甘味とのバランスにより、滋味を醸し出す重要な成分である。一方、本発明の茶類エキスにおいて増加している成分であるグルコースは、周知のとおり、良好な甘味を有し、茶の甘味に寄与すると同時に、カテキン等が有する苦渋味をマスキングする作用があると考えられる。また、ガラクツロン酸は、抹茶などの高級茶をイメージさせるような、とろっとした、さわやかな酸味を有するため、苦渋味のマスキング、異臭のマスキング、ボディー感の付与などの作用があることが推定され、本発明に従う茶類エキスの甘味、こく味、旨味などはガラクツロン酸の増加が重要な要因の一つと推定される。さらにまた、セロビオースは、ほのかな甘味を有する他、酸味のマスキング、苦味のマスキング、異臭のマスキング、ボディー感の付与などの作用があることが知られており、本発明に従う茶類エキスの甘味、こく味、旨味などはセロビオースの増加も要因の一つと推定される。
表１に示された結果から、本発明品はグルコース、ガラクツロン酸およびセロビオースが他の成分と比較して相対的に多く含まれていると考えられたため、本発明品１〜１１および比較品１〜１４について、（ａ）グルコース／タンニンの質量比、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比、（ｃ）セロビオース／タンニンの質量比およびスクロース／タンニンの質量比を算出した。その結果を下記表４に示す。
【表４】
2012046348.tif 000005
表４に示したとおり、風味的に極めて評価の高かった本発明品１〜４、６〜８、１０および１１ならびにこれらに次いで評価の高かった本発明品５、９は、（ａ）グルコース／タンニンの質量比が０．６〜１．２であり、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．１０〜０．３であり、かつ、（ｃ）セロビオース／タンニンの質量比が０．１５〜０．３の範囲内であった。
また、風味評価において、風味的に極めて評価の高かった本発明品１〜４、６〜８、１０および１１は、（ｄ）スクロース／タンニンの質量比が０．４〜０．６の範囲内であったが、これらと比べるとやや評価の劣った本発明品５、９は０．１未満の低い値であった。この原因としては、元々茶葉に含まれていたスクロースが、本発明品５、９において使用した酵素のインベルターゼ活性によりグルコースとフラクトースに分解し、わずかながらトータルの甘味が減少したためであることが考えられる。
また、烏龍茶の旨味、甘味はある程度感じられるが、茶とは異質の甘味および雑味が強く感じられバランスが悪いという評価であった比較品１２〜１４は、（ａ）グルコース／タンニンの質量比が１．８〜６．５と極めて高かったが、これらに含まれるグルコースは、酵素製剤（ポリガラクツロナーゼ）を多量に使用したため、酵素製剤中に含まれる賦形剤（デキストリン）がアミラーゼの作用により分解して生じたものと推定される。
他方、烏龍茶の旨味、甘味はある程度感じられるが、苦渋味がやや強く、バランスがやや悪いという風味評価であった比較品４〜７は、（ｃ）セロビオース／タンニンの質量比が０．０８未満であった。また、烏龍茶の旨味、甘味はある程度感じられるが、苦渋味がやや強く、バランスがやや悪いという風味評価であった比較品９〜１１は、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０６未満であった。さらに、これら比較品のうちでも、比較的評価の良い比較品４〜７および９〜１０は、（ｄ）スクロース／タンニンの質量比が０．４〜０．６の範囲内であったが、これらよりやや評価の劣り、苦渋味が強く、目立っており、バランスが悪いと評価された比較品８および１１は０．１６未満であった。
したがって、本発明に従う茶類エキスの甘味、こく味、旨味などは、これらの差異によりもたらされたと考えられる。
また、その数値的範囲としては上記実施例から、（ａ）グルコース／タンニンの質量比が０．３〜１．８であり、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０６〜０．６であり、かつ、（ｃ）セロビオース／タンニンの質量比が０．０８〜０．８であり；好ましくは、（ａ）グルコース／タンニンの質量比が０．４〜１．５であり、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０８〜０．５であり、かつ、（ｃ）セロビオース／タンニンの質量比が０．１０〜０．６であり；より好ましくは、（ａ）グルコース／タンニンの質量比が０．５〜１．２であり、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．１〜０．４であり、かつ（ｃ）セロビオース／タンニンの質量比が０．１１〜０．４であれば、本発明の効果による呈味がもたらされると考えられる。
【手続補正書】
【提出日】平成25年6月20日(2013.6.20)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求項１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項１】
茶類原料に、アミラーゼ、２００００Ｕ／ｇ以上のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤を茶類原料１ｇに対し、ポリガラクツロナーゼ活性として８００Ｕ以上となる量、およびトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Trichoderma longibrachiatum）由来のセルラーゼを添加して抽出処理することにより得られる茶類エキスであって、
少なくともタンニン、グルコース、ガラクツロン酸およびセロビオースを含んでなり、
（ａ）グルコース／タンニンの質量比が０．３〜３であり、
（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０６〜０．６であり、かつ、
（ｃ）セロビオース／タンニンの質量比が０．０８〜０．８である
ことを特徴とする茶類エキス。
【手続補正書】
【提出日】平成25年9月19日(2013.9.19)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶類原料に、（Ａ）アミラーゼ、（Ｂ）２００００Ｕ／ｇ以上のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤を茶類原料１ｇに対し、ポリガラクツロナーゼ活性として８００Ｕ以上となる量、および（Ｃ）トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Trichoderma longibrachiatum）またはトリコデルマ・リーゼイ（Trichoderma reesei）由来のセルラーゼであって、かつ、（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）の各酵素がインベルターゼ活性を含まないものであるものを添加して抽出処理して得られた茶類エキスであって、
少なくともタンニン、グルコース、ガラクツロン酸、セロビオースおよびスクロースを含んでなり、
（ａ）グルコース／タンニンの質量比が０．３〜３であり、
（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０６〜０．６であり、
（ｃ）セロビオース／タンニンの質量比が０．０８〜０．８であり、かつ、
（ｄ）スクロース／タンニンの重量比が０．４〜０．６である
ことを特徴とする茶類エキス。
【請求項２】
茶類エキス中のガラクツロン酸およびセロビオースが茶類原料の酵素分解により生じたものである請求項１に記載の茶類エキス。
【請求項３】
（ａ）  グルコース／タンニンの質量比が０．４〜１．５であり、
（ｂ）  ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０８〜０．５であり、かつ、
（ｃ）  セロビオース／タンニンの質量比が０．１０〜０．６である
請求項１に記載の茶類エキス。
【請求項４】
（ａ）  グルコース／タンニンの質量比が０．５〜１．２であり、
（ｂ）  ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．１〜０．４であり、かつ、
（ｃ）  セロビオース／タンニンの質量比が０．１１〜０．４である
請求項１に記載の茶類エキス。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の茶類エキスを含有する茶類飲料。
【請求項６】
茶類原料に、（Ａ）アミラーゼ、（Ｂ）２００００Ｕ／ｇ以上のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤を茶類原料１ｇに対し、ポリガラクツロナーゼ活性として８００Ｕ以上となる量、および（Ｃ）トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Trichoderma longibrachiatum）またはトリコデルマ・リーゼイ（Trichoderma reesei）由来のセルラーゼであって、かつ、（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）の各酵素がインベルターゼ活性を含まないものであるものを添加して抽出処理することを特徴とする、少なくともタンニン、グルコース、ガラクツロン酸、セロビオースおよびスクロースを含んでなり、
（ａ）グルコース／タンニンの質量比が０．３〜３であり、
（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０６〜０．６であり、
（ｃ）セロビオース／タンニンの質量比が０．０８〜０．８であり、かつ、
（ｄ）スクロース／タンニンの重量比が０．４〜０．６である
茶類エキスの製造方法。
【国際調査報告】
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