(57)【要約】  チョコレートの製造工程におけるテンパリングの促進ないし省略のために使用できる、ＳｔＯＳｔ型トリグリセリドの結晶を微細で安定的に保持でき、分散性が良好で、小分け包装等の取り扱いが容易である油脂組成物を開発すること。  ＳｔＯＳｔ型トリグリセリドを４〜４０質量％、ＰＨＸ型トリグリセリドとＨＸ２型トリグリセリドを合計で２０〜８０質量％、及びＸ３型トリグリセリドを８〜５０質量％含有し、且つ、上記トリグリセリドを合計で７０〜１００質量％含有する油脂組成物。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＳｔＯＳｔ型トリグリセリドを４〜４０質量％、
ＰＨＸ型トリグリセリドとＨＸ２型トリグリセリドを合計で２０〜８０質量％、及び
Ｘ３型トリグリセリドを８〜５０質量％含有し、
且つ、上記トリグリセリドを合計で７０〜１００質量％含有する油脂組成物。
（ただし、Ｓｔはステアリン酸、Ｏはオレイン酸、Ｐはパルミチン酸、Ｈは飽和脂肪酸、Ｘは不飽和脂肪酸を表す。）
【請求項２】
ＨＸ２型トリグリセリド含量がＰＨＸ型トリグリセリド含量よりも多い請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
ＳｔＯＳｔ含量が３０質量％以上である油脂と、パーム系油脂と２５℃で液状である植物油脂とのエステル交換油とを含む請求項１〜２の何れか１項に記載の油脂組成物。
【請求項４】
含気状である請求項１〜３の何れか１項に記載の油脂組成物。
【請求項５】
油脂組成物中の油脂結晶が３鎖長β型の油脂結晶を含む請求項１〜４の何れか１項に記載の油脂組成物。
【請求項６】
請求項５に記載の油脂組成物を含むチョコレートのシーディング剤。
【請求項７】
ピロー包装またはＢＩＢ包装に充填された請求項６に記載のチョコレートのシーディング剤。
【請求項８】
請求項６〜７の何れか１項に記載のシーディング剤を使用して製造されたチョコレート。
【請求項９】
ＳｔＯＳｔ型トリグリセリドを４〜４０質量％、
ＰＨＸ型トリグリセリドとＨＸ２型トリグリセリドを合計で２０〜８０質量％、及び
Ｘ３型トリグリセリドを８〜５０質量％含有し、
且つ、上記トリグリセリドを合計で７０〜１００質量％含有する油脂組成物を、
融解状態から冷却結晶化し、１２〜３０℃で調温する工程を含む油脂組成物の製造方法。
【請求項１０】
前記冷却結晶化の際に窒素を吹き込んで、前記油脂組成物を含気状とする工程を含む請求項９に記載の製造方法。
【請求項１１】
請求項１〜５何れか１項に記載の油脂組成物を、全油脂中に５０質量％以上含有してなる油性食品。
【発明の詳細な説明】
【関連出願】
【０００１】
本願は、日本国特許出願２０１０−２１４９５５を基礎とするパリ条約の優先権主張を伴った出願である。よって、本願は、この日本国特許出願に開示された事項の全てを包含するものである。
【技術分野】
【０００２】
本発明は、ＳｔＯＳｔ型トリグリセリドの結晶を微細で安定的に保持する油脂組成物およびその製造方法に関し、特に、チョコレートの製造工程におけるテンパリングの促進ないし省略に有効な油脂組成物およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
一般的なチョコレートの製造工程において、コンチング後の溶融状態のチョコレート生地を固化成形する際には、固化後の成形型からの型離れや、チョコレートの艶・光沢、スナップ性等の諸性質を良好なものとするために、テンパリングが行われる。テンパリングは、チョコレート生地の温度をコントロールすることにより、対称型トリグリセリドの３鎖長β型の油脂結晶核を形成せしめる操作である。【０００４】
しかしながら、チョコレート生地の温度を一旦冷却して油脂結晶核を発生させ、再度加温して発生した油脂結晶核を安定型とするテンパリング操作は、煩雑であり、厳密な温度コントロールを要求されるので、これに代替する方法として、シーディング法と呼ばれるチョコレートやココアバターあるいはココアバター類似脂の破砕物をシーディング剤として溶融状態のチョコレート生地に添加する方法が知られている。【０００５】
シーディング剤としては、粉末状のものや（例えば、特許文献１〜２）、液状油中に分散させたもの（例えば、特許文献３〜４）が知られているが、粉末状のものはチョコレート中に均一に分散させるために十分に攪拌する必要があり、分散が不十分であるとファットブルームが生じ易いという難点があった。また、粘性の高いチョコレート生地への分散を容易にするために液状油中に油脂結晶核を分散させたものは、経時的に油脂結晶核の分散に偏りが生じたり、油脂結晶核が合一して粗大になるという難点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭６３−２４０７４５号公報
【特許文献２】特開平１−６０３３０号公報
【特許文献３】特開平２−４０６号公報
【特許文献４】特開平２−２４２６３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、特にチョコレートの製造工程におけるテンパリングの促進ないし省略のために使用できる、ＳｔＯＳｔ型トリグリセリドの結晶を微細で安定的に保持でき、分散性が良好で、小分け包装等の取り扱いが容易である油脂組成物を開発することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、ＳｔＯＳｔ型トリグリセリドを含む油脂組成物を特定のトリグリセリドにより構成することで上記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。【０００９】
すなわち本発明第１の発明は、ＳｔＯＳｔ型トリグリセリドを４〜４０質量％、ＰＨＸ型トリグリセリドとＨＸ２型トリグリセリドを合計で２０〜８０質量％、及びＸ３型トリグリセリドを８〜５０質量％含有し、且つ、上記トリグリセリドを合計で７０〜１００質量％含有する油脂組成物である。（ただし、Ｓｔはステアリン酸、Ｏはオレイン酸、Ｐはパルミチン酸、Ｈは飽和脂肪酸、Ｘは不飽和脂肪酸を表す。）本発明第２の発明は、ＨＸ２型トリグリセリド含量がＰＨＸ型トリグリセリド含量よりも多い本発明第１の発明に記載の油脂組成物である。本発明第３の発明は、ＳｔＯＳｔ含量が３０質量％以上である油脂と、パーム系油脂と２５℃で液状である植物油脂とのエステル交換油とを含む本発明第１の発明乃至本発明第２の発明に記載の油脂組成物である。本発明第４の発明は、含気状である本発明第１の発明〜本発明第３の発明の何れか１つの発明に記載の油脂組成物である。本発明第５の発明は、油脂組成物中の油脂結晶が３鎖長β型の油脂結晶を含む本発明第１の発明〜本発明第４の発明の何れか１つの発明に記載の油脂組成物である。本発明第６の発明は、本発明第５の発明に記載の油脂組成物を含むチョコレートのシーディング剤である。本発明第７の発明は、ピロー包装またはＢＩＢ包装に充填された本発明第６の発明に記載のチョコレートのシーディング剤である。本発明第８の発明は、本発明第６乃至本発明第７の発明に記載のシーディング剤を使用して製造されたチョコレートである。本発明第９の発明は、ＳｔＯＳｔ型トリグリセリドを４〜４０質量％、ＰＨＸ型トリグリセリドとＨＸ２型トリグリセリドを合計で２０〜８０質量％、及びＸ３型トリグリセリドを８〜５０質量％含有し、且つ、上記トリグリセリドを合計で７０〜１００質量％含有する油脂組成物を、融解状態から冷却結晶化し、１２〜３０℃で調温する工程を含む油脂組成物の製造方法である。本発明第１０の発明は、冷却結晶化の際に窒素を吹き込んで、油脂組成物を含気状とする工程を含む本発明第９の発明に記載の製造方法である。本発明の第１１の発明は、本発明第１の発明〜本発明第５の発明の何れか１つの発明に記載の油脂組成物を、全油脂中に５０質量％以上含有してなる油性食品である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、ＳｔＯＳｔ型トリグリセリドの結晶を微細で安定的に保持する油脂組成物が得られ、該油脂組成物は可塑性を有する柔らかさ、あるいはペースト状なので、チョコレートのシーディング剤として使用する時に分散性が良く、良質なチョコレートが簡便に得られるとともに、小分け包装等の取り扱いが容易で便利である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明に関してより詳細に説明を行う。
本発明の油脂組成物は、ＳｔＯＳｔ型トリグリセリド（以下、ＳｔＯＳｔと略することがある）を４〜４０質量％含有する。ここで、Ｓｔはステアリン酸を意味し、Ｏはオレイン酸を意味する。すなわちＳｔＯＳｔは、１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリンのことである。油脂組成物中にあってＳｔＯＳｔは、チョコレートのシーディング剤としては、種結晶（油脂結晶核）として機能し、また、油脂組成物に可塑性を付与するための構造脂肪として機能する。油脂組成物中のＳｔＯＳｔ含量は、８〜３８質量％であることが好ましく、１０〜３６質量％であることがより好ましい。ＳｔＯＳｔ含量が上記範囲にある場合、油脂組成物に適度な可塑性が付与され取り扱い易く、また、ＳｔＯＳｔ結晶が油脂組成物中に適度に分散しているので、チョコレートのシーディング剤として使用する場合、チョコレート生地中に均一に分散し易いので好ましい。
【００１２】
本発明の油脂組成物は、ＰＨＸ型トリグリセリド（以下、ＰＨＸと略することがある）とＨＸ２型トリグリセリド（以下、ＨＸ２と略することがある）を合計で２０〜８０質量％含有する。ここで、Ｐはパルミチン酸を意味し、Ｈは飽和脂肪酸（Ｐも含む）を意味し、Ｘは不飽和脂肪酸を意味する。すなわちＰＨＸはＰとＨとＸとが脂肪酸残基として１つずつ結合したトリグリセリドであり、グリセリン骨格上における各脂肪酸残基の結合位置は特に制限がない。同様に、ＨＸ２はＨと２つのＸとが脂肪酸残基として結合したトリグリセリドであり、グリセリン骨格上における各脂肪酸残基の結合位置は特に制限がないものである。油脂組成物中にあってＰＨＸとＨＸ２とは、ＳｔＯＳｔの結晶を微細で安定的に分散させるために効果的である。油脂組成物中のＰＨＸ含量とＨＸ２含量は、合計で２８〜７２質量％であることが好ましく、３３〜６７質量％であることがより好ましい。また、ＨＸ２含量はＰＨＸ含量より多い（すなわち、ＨＸ２含量＞ＰＨＸ含量）ことが好ましい。ＨＸ２含量がＰＨＸ含量より多い場合、ＳｔＯＳｔ結晶を微細な状態でより安定的に保持できるので好ましい。
【００１３】
本発明の油脂組成物は、Ｘ３型トリグリセリド（以下、Ｘ３と略することがある）を８〜５０質量％含有する。ここで、Ｘは上記と同様に不飽和脂肪酸を意味し、Ｘ３は任意の不飽和脂肪酸残基が結合したトリ不飽和トリグリセリドを意味する。適量のＸ３は、油脂組成物の可塑性を増し、また、ＳｔＯＳｔ結晶を微細で安定的に分散させるために効果的である。Ｘ３含量は１０〜４０質量％であることが好ましく、１２〜３０質量％であることがより好ましい。
【００１４】
本発明の油脂組成物は、上記ＳｔＯＳｔ含量、上記ＰＨＸ含量とＨＸ２含量との合計含量、及び上記Ｘ３含量とが、合計で７０〜１００質量％である。これら条件が全て満たされることにより、ＳｔＯＳｔ結晶を微細で安定的に分散させることができる。上記ＳｔＯＳｔ含量、上記ＰＨＸ含量とＨＸ２含量との合計含量、及び上記Ｘ３含量は、合計で８０〜１００質量％であることが好ましく、合計で９０〜１００質量％であることがより好ましい。
【００１５】
なお、上記Ｈは炭素数が１４〜２２の飽和脂肪酸であることが好ましく、炭素数が１６〜１８の飽和脂肪酸であることがより好ましい。上記Ｘは炭素数が１６〜２４の不飽和脂肪酸であることが好ましく、炭素数が１６〜１８の不飽和脂肪酸であることがより好ましい。
【００１６】
本発明の油脂組成物は、油脂組成物を構成するトリグリセリドを上記条件に調整できれば、如何なる方法により調整されても構わないが、ＳｔＯＳｔ含量が高い油脂と、ＰＨＸ含量とＨＸ２含量の合計含量が高い油脂と、Ｘ３含量が高い油脂とを予め準備し、適宜配合することにより調整するのが簡便であり好ましい。上記ＳｔＯＳｔ含量が高い油脂としては、シア脂、サル脂、マンゴー核油、アランブラッキア脂、モーラー脂、イリッペ脂、またはそれらの分別高融点あるいは中融点画分を使用することができる。また、すでに知られている、ステアリン酸あるいはその低級アルコールエステルとハイオレイックヒマワリ油等の高オレイン酸油脂とを１，３位選択性リパーゼ製剤を用いてエステル交換する方法により得ることができる。ＳｔＯＳｔ含量が高い油脂のＳｔＯＳｔ含量は３０質量％以上であることが好ましく、４０質量％以上であることがより好ましい。
【００１７】
上記ＰＨＸ含量とＨＸ２含量の合計含量が高い油脂としては、パーム系油脂が好ましい。パーム系油脂とは、パーム油あるいはその分別油、及びそれらの加工油を意味する。具体的には、（１）パーム油の１段分別油であるパームオレイン及びパームステアリン、（２）パームオレインを分別した分別油（２段分別油）であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、（３）パームステアリンを分別した分別油（２段分別油）であるパームオレイン（ソフトパーム）及びパームステアリン（ハードステアリン）、等が例示できる。特に沃素価６２〜７２のパームスーパーオレインを使用することが好ましく、沃素価６５〜７２のパームスーパーオレインを使用することがより好ましい。パームスーパーオレインは、後に説明するＸ３含量が高い油脂と混合して使用されるのが好ましい。
【００１８】
また、上記ＰＨＸ含量とＨＸ２含量の合計含量が高い油脂の別の態様としては、パーム系油脂と後でＸ３含量が高い油脂として述べる常温（２５℃）で液状である植物油脂との混合比（質量比）が１０：９０〜９０：１０、より好ましくは２０：８０〜８０：２０である混合油のエステル交換油であることが好ましい。エステル交換の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができ、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができるが、１，３位選択性を有するリパーゼを触媒とした酵素的エステル交換であることが好ましい。
【００１９】
化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼであるリパーゼ製剤を原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。
【００２０】
上記ＰＨＸ含量とＨＸ２含量の合計含量が高い油脂のＰＨＸ含量とＨＸ２含量の合計含量は、５０質量％以上であることが好ましく、６０質量％以上であることがより好ましく、７０質量％以上であることが最も好ましい。また、ＨＸ２含量はＰＨＸ含量より多い（すなわち、ＨＸ２含量＞ＰＨＸ含量）ことが好ましい。
【００２１】
上記Ｘ３含量が高い油脂としては、常温（２５℃）で液状である植物油脂が好ましい。具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油等、並びにそれらの複数混合油、それら単独の油又は複数混合油の水素添加油、エステル交換油、分別油等の加工油が挙げられる。かかる液状である植物油脂は、Ｘ３含量が５０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましい。また、５℃においても液状であって、透明性を有するものがより好ましい。
【００２２】
本発明の油脂組成物は、例えば、ＳｔＯＳｔ含量が高い油脂を１０〜９０質量％に対して、ＰＨＸ含量とＨＸ２含量の合計含量が高い油脂を１０〜９０質量％配合して調整することが好ましい。また別の態様としては、ＳｔＯＳｔ含量が高い油脂を５０〜９０質量％に対して、Ｘ３含量が高い油脂を１０〜５０質量％配合して調整することが好ましい。更に別の態様としては、ＳｔＯＳｔ含量が高い油脂を２０〜８０質量％に対して、ＰＨＸ含量とＨＸ２含量の合計含量が高い油脂を１０〜７０質量％、Ｘ３含量が高い油脂を１０〜７０質量％配合して調整することが好ましい。例えば、ＳｔＯＳｔ含量が３０質量％以上である油脂と、パーム系油脂と２５℃で液状である植物油脂とのエステル交換油とを用いて調整する場合は、上記ＳｔＯＳｔ含量が３０質量％以上である油脂を１０〜４５質量％、上記パーム系油脂と２５℃で液状である植物油脂とのエステル交換油を２０〜９０質量％含有させることが好ましく、上記ＳｔＯＳｔ含量が３０質量％以上である油脂を２０〜４０質量％、上記パーム系油脂と２５℃で液状である植物油脂とのエステル交換油を３０〜８０質量％含有させることがより好ましい。上記範囲内で混合することにより、本願発明の油脂組成物中のＳｔＯＳｔ含量、ＰＨＸとＨＸ２の合計含量、Ｘ３含量、及びそれらトリグリセリドの合計含量を調整し易くなる。なお、トリグリセリドの分析は、例えば、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じたガスクロマトグラフィー法によって行うことができる。
【００２３】
本発明の油脂組成物はチョコレートのシーディング剤として有用である。上記シーディング剤は、糖類、蛋白類等の固形分を含有していても構わないが、本発明の油脂組成物をシーディング剤の油脂分中に８０〜１００質量％含有することが好ましい。上記シーディリング剤は、上記油脂組成物に含まれるＳｔＯＳｔを３鎖長β型の油脂結晶に調製することにより、有効に機能する。シーディング剤中のＳｔＯＳｔの結晶を３鎖長β型に調製するには、例えば、シーディング剤を加熱して油脂結晶が融解した融液状態から、通常マーガリン・ショートニング等の可塑性油脂を製造する際に使用されるオンレーター、ボーテーター、コンビネーター等の急冷混捏装置を用いて、好ましくは５〜２５℃、より好ましくは１０〜２０℃に冷却結晶化し、可塑性状態もしくはペースト状態とした後、好ましくは１２〜３０℃、より好ましくは１５〜２７℃、さらに好ましくは２５〜２７℃で好ましくは１２〜４８時間、より好ましくは１５〜２４時間、さらに好ましくは１２〜２４時間静置して、調温することにより調製できる。本発明のシーディング剤は、可塑性状態もしくはペースト状態で使用するのが好ましく、その場合、糖類、蛋白類等の固形分の含量は０〜３０質量％であることが好ましく、０質量％であることがより好ましい。シーディング剤が、糖類、蛋白類等の固形分を７０質量％以上含有する場合は、上記方法による他に、例えば、加熱して油脂結晶が融解した融液状態の本発明の油脂組成物を含む油脂分と糖類、蛋白類等の固形分とを混合した後に、ロールリファイナー等により微粉化し、微粉末状態とした後、好ましくは１２〜３０℃、より好ましくは１５〜２７℃、さらに好ましくは２５〜２７℃で好ましくは１２〜４８時間、より好ましくは１５〜２４時間、さらに好ましくは１２〜２４時間静置して、調温することにより調製できる。この場合のシーディング剤は粉末状となる。また、本発明のシーディング剤は、シーディング剤の油脂分中に本発明の油脂組成物を９０〜１００質量％含有することがより好ましく、１００質量％含有することが最も好ましい。本発明のシーディング剤中の油脂結晶径は、３０℃にて１０μｍ未満であることが好ましい。
【００２４】
上記本発明の油脂組成物を使用したチョコレートのシーディング剤の調製において、冷却結晶化の際に窒素を吹き込み、含気状の所謂ショートニングにすることが好ましい。窒素の吹き込み量は、ショートニング１００ｇに対して、好ましくは１〜６０ｍｌ、より好ましくは６〜４５ｍｌ、さらに好ましくは８〜４０ｍｌである。製造時の窒素の吹き込み量を上記範囲程度とすることで、油脂結晶の粒径を微細（１０μｍ未満）に保持し易く、また、冷蔵（例えば、４℃以下）での操作性をより良くすることができる。
【００２５】
油脂組成物中に３鎖長β型である油脂結晶が存在することの確認は、例えば、上記のシーディング剤の場合では、シーディング剤の製造条件で調温処理した油脂組成物を、５℃にてＸ線回折を測定し、その得られた回折ピークから判断される。すなわち、油脂組成物中の油脂結晶について、その短面問隔を２θが１７〜２６度の範囲でＸ線回折を測定し、４．５〜４．７Åの面間隔に対応する回折ピークを検出する場合に、β型結晶が存在すると判断される。また、その長面間隔を２θが０〜８度の範囲で測定し、６０〜６５Åに相当する回折ピークを検出する場合に、３鎖長構造であると判断される。
【００２６】
本発明の油脂組成物を含むチョコレートのシーディング剤は、チョコレートを構成する油脂として対称型トリグリセリドに富む、ココアバター、パーム油、シア脂、サル脂、アランブラッキア脂、モーラー脂、イリッペ脂、マンゴー核油、あるいはそれらの分別油を使用した、いわゆるテンパリング型チョコレートに使用するのが好ましく、チョコレートを冷却固化する工程において、チョコレートの品温が、好ましくは２２〜３４℃、より好ましくは２５〜３２℃の時に、チョコレート１００質量部に対して、シーディング剤中の油脂分として好ましくは０．０５〜２．０質量部、より好ましくは０．１〜１．０質量部添加するのが好ましい。本発明の油脂組成物を含むシーディング剤を使用することにより、テンパリング型チョコレート製造におけるテンパリング処理を促進乃至省略する効果が得られる。なお、本発明におけるチョコレートとは、少なくとも油脂と糖類とを含む油脂加工食品を指すものであり、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート生地、準チョコレート生地に限定されるものではない。特に、イチゴ風味チョコレートや抹茶風味チョコレート等のいわゆるカラーチョコレートも本発明のチョコレートの範囲である。チョコレートの油脂中には、トリグリセリドの２位置がオレイン酸である対称型トリグリセリド（ＨＯＨ；Ｈは飽和脂肪酸、Ｏはオレイン酸）を１０質量％以上含むことが好ましく、チョコレート中の油脂含量としては２０〜６５質量％であることが好ましく、２５〜６０質量％であることがより好ましく、３０〜５５質量％であることが最も好ましい。
【００２７】
本発明の油脂組成物を含有するシーディング剤は適度な可塑性状態もしくはペースト状態で得られるので、ピロー包装やＢＩＢ（バックインボックス）包装に充填して、使用時に適量を絞り出して使用するのに適している。
【００２８】
本発明の油脂組成物は、健康に対して懸念のあるトランス型脂肪酸を低減したものであることが好ましい。本発明の油脂組成物のトランス型脂肪酸含量は１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、２質量％未満であることが最も好ましい。
【００２９】
また、本発明の油脂組成物は、フィリング、バタークリーム、スプレッド、ソフトチーズ、ショートニング等の連続相が油脂である油性食品を構成する全油脂中に５０質量％以上、好ましくは７０質量％以上、最も好ましくは９０質量％以上含有させることにより、飽和脂肪酸やトランス型脂肪酸含量が低いにも係わらず、液体油の分離が無く、口どけの優れた油性食品が得られる。特に、本発明の油脂組成物中に含有されるＳｔＯＳｔを３鎖長β型の油脂結晶に調製することにより、より効果的に液体油の分離が無く、口どけの優れた油性食品が得られる。
【００３０】
本発明の油脂組成物を含むチョコレートや油性食品には、通常使用される食品の他に、公知の食品添加物を加えてもよい。食品添加物としては、例えば、乳化剤、香料、タンパク質（乳固形分）、増粘多糖類、酸化防止剤、および色素等が挙げられる。
【実施例】
【００３１】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
＜ＳｔＯＳｔ含有油脂の調製＞
既知の方法に基づいて、ハイオレイックヒマワリ油とオレイン酸エチルエステルの混合物を、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いてエステル交換反応を行い、トリ飽和トリグリセリドを取り除いた部分をＳｔＯＳｔ含有油脂Ａとした。さらに、ＳｔＯＳｔ含有油脂Ａから溶剤分別したステアリン部（固体脂部）をＳｔＯＳｔ含有油脂Ｂとした。トランス型脂肪酸含量はともに０質量％であった。【００３２】
＜エステル交換油脂の調製＞
既知の方法に基づいて、パーム油６５質量部と菜種油３５質量部との混合油を、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いてエステル交換反応を行い、エステル交換油Ａを得た。トランス型脂肪酸含量は０．６質量％であった。【００３３】
＜その他の原料油脂＞
その他の原料油脂として、菜種油、パームオレイン（沃素価５６）、パームスーパーオレイン（沃素価６５）を準備した。トランス型脂肪酸含量はともに０．３質量％であった。上記油脂のＳｔＯＳｔ、ＰＨＸ、ＨＸ２及びＸ３の含量を表１にまとめた。【００３４】
【表１】
2012043548.tif 000002
【００３５】
＜油脂組成物の調製＞
表２〜３の配合に従って、実施例１〜５及び比較例１〜３の油脂組成物を配合し、６０℃で完全に結晶を融解させた後、オンレーターにて出口温度２０℃で急冷結晶化を行い、２７℃で２４時間調温した。【００３６】
＜油脂組成物の状態観察＞
調温した油脂組成物を５℃に冷却して、Ｘ線回折により油脂の結晶型を分析した。また、２０℃に３ヵ月静置した後の結晶状態を２０℃で目視（分散状態）と３０℃で偏光顕微鏡（結晶粒子径）にて観察した。結果を同じく表２〜３に示した。【００３７】
【表２】
2012043548.tif 000003
【００３８】
【表３】
2012043548.tif 000004
【００３９】
＜油脂組成物を使用したチョコレートの試作＞
表４の配合により、常法に従ってロール掛け、コンチングを行い、チョコレート生地を調整した。３０℃に保持したチョコレート生地に対して、上記の２０℃に静置した実施例２〜３と比較例２〜３の３鎖長β型結晶を有する油脂組成物を用いて、それぞれ対生地０．２質量部でシーディングを行い、その後型に流し込んで冷却固化した。冷却固化後の型離れと２０℃で１週間保持後２０℃１２時間３２℃１２時間を１サイクルとした温度サイクルを繰り返して耐ブルーム性を評価した。結果を表５に示した。なお、参考例として、シーディングを行わず、通常のテンパリング処理を行ったものを同様に評価した。【００４０】
【表４】
2012043548.tif 000005
【００４１】
【表５】
2012043548.tif 000006
【００４２】
＜チョコフィリングの製造＞
表６の配合により、実施例３の油脂組成物以外の固形分である粉糖、全粉乳、ココア、カカオマスをボールに採り、融解させた状態の実施例３の油脂組成物を１４質量部加えて混ぜ合わせた後、ローラーに通して粉砕、微粉末化した。微粉末化した粉体をボールに採り、湯せんした状態で、乳化剤を溶解させた３１質量部の実施例３の油脂組成物を融解した状態で少量ずつ加えながら、攪拌した。全体が十分に混ざり合った状態で温度を３０℃に調整し、３鎖長β型の油脂結晶を溶かさずに２０℃に静置した実施例３の油脂組成物０．２質量部を十分に混合した後、氷水浴にて２０℃まで攪拌しながら冷却し、チョコフィリングを得た。得られたチョコフィリングは、口あたりが軽く、良好な口どけであった。【００４３】
【表６】
2012043548.tif 000007
【００４４】
＜油脂組成物の保存試験＞
実施例３の油脂組成物に、酸化防止剤としてトコフェロール１００ｐｐｍを添加したサンプルＡと、トコフェロール２００ｐｐｍを添加したサンプルＢとを用意した。サンプルＡおよびＢを、−２０℃、４℃、および２０℃の各温度で、それぞれ８ヶ月間の保存試験を行った。各サンプルについて、製造直後、３週間後、１ヶ月後、２ヶ月後、４ヶ月後、６ヶ月後、および８ヶ月後の各時期に、下記の酸価、風味、シーディング機能、離型性・外観、および耐ブルーム性の各評価を行った。【００４５】
＜酸価＞
各サンプルの酸価（ｍｇＫＯＨ／ｇ）を、日本油化学協会基準油脂分析試験法２．３．１−１９９６に基づいて、ＫＯＨ滴定により測定した。結果を表７に示す。【００４６】
【表７】
2012043548.tif 000008
【００４７】
＜風味＞
各サンプルの風味を、専門のパネラー５〜８名によるブラインドパネル方式で、下記の基準で評価し、その平均値を算出した。結果を表８に示す。
評点５・・・風味がとても良い。
４・・・風味が多少良い。
３・・・風味が普通である。
２・・・風味が多少悪い。
１・・・風味がとても悪い。【００４８】
【表８】
2012043548.tif 000009
【００４９】
＜シーディング機能＞
３０℃のココアバターに、各サンプル０．５質量％をそれぞれ添加して、２分間攪拌した。その後、２０℃で冷却後に、Ｘ線回折により油脂結晶を分析し、VI型結晶（β）が形成されているか否かを確認した。VI型結晶が存在すれば、シーディング機能がある。結果を表９に示す。
評点２・・・VI型結晶が形成されていた。
１・・・VI型結晶が形成されていなかった。【００５０】
【表９】
2012043548.tif 000010
【００５１】
＜離型性・外観＞
各サンプルを用いて、上記のチョコレートの試作と同様の手順でチョコレートを試作し、成型時の離型性および外観を評価した。結果を表１０に示す。
評点２・・・チョコレート成型時の離型性および外観に問題はなかった。
１・・・チョコレート成型時の離型性および／または外観に問題があった。【００５２】
【表１０】
2012043548.tif 000011
【００５３】
＜耐ブルーム性＞
各サンプルを用いて、上記のチョコレートの試作と同様の手順でチョコレートを試作し、チョコレートのブルームの発生の有無を目視で確認した。結果を表１１に示す。
評点２・・・チョコレートにブルームが発生した。
１・・・チョコレートにブルームが発生しなかった。【００５４】
【表１１】
2012043548.tif 000012
【００５５】
＜ショートニングの製造＞
表１２の配合により、実施例３の油脂組成物を６０℃に加熱融解し、乳化剤および酸化防止剤を加えて溶解させた後、窒素を吹き込みながら、オンレーターにて出口温度２０℃で急冷結晶化を行い、ショートニングを製造した。窒素の吹き込み量を、ショートニング１００質量ｇに対して、４ｍｌ、８ｍｌ、１４ｍｌ、および４０ｍｌに変化させて、ショートニングを製造した。製造した各ショートニングを２７℃で２４時間調温した後、それぞれ、４℃および２０℃で保存した。製造直後（調温前のショートニング）、調温後１日後、１ヶ月後、および２ヶ月後の各時期に、下記の物性評価を行った。【００５６】
【表１２】
2012043548.tif 000013
【００５７】
＜物性評価＞
製造した各ショートニングについて、レオメーター（（株）サン科学製、商品名：ＲＨＥＯ  ＭＥＴＥＲ  ＣＲ−５００ＤＸ）を用いて、プランジャーを１５ｍｍ侵入させたときの応力（Ｎ）を測定した。結果を表１３に示す。【００５８】
【表１３】
2012043548.tif 000014
【００５９】
＜粒径評価＞
マイクロスコープ（（株）ＫＥＹＥＮＣＥ製、商品名：ＤＧＩＴＡＬ  ＭＩＣＲＯＳＣＯＰＥ  ＶＨＸ−６００）および温調ステージ（ＬＩＮＫＡＭ社製、製品名：ＴＨ−６００ＰＭ，ＴＨＭＳ  ６００，Ｌ−６００）を用いて、４℃、２０℃のステージ上で２０００倍の倍率で観察した。６０個以上の油脂結晶の粒径（μｍ）を測定し、その平均値を算出した。結果を表１４に示す。
【表１４】
2012043548.tif 000015
【００６０】
ショートニングの製造において、本発明の油脂組成物を用いることで、常温で柔らかい物性となるため、操作性が良好であった。ショートニングを冷蔵の温度帯で保存すると、常温で保存するよりも操作性が多少劣るが、製造時の吹き込み窒素量を変化させることで、冷蔵での操作性を改善できたことがわかる。また、吹き込み窒素量が多いほど、試作したショートニングの油脂結晶の粒径が小さく、シーディング剤として使用した場合は、チョコレート生地への分散の良いシーディング剤となる。
【産業上の利用可能性】
【００６１】
本発明により、ＳｔＯＳｔ型トリグリセリドの結晶を微細で安定的に保持する油脂組成物が得られ、該油脂組成物は良好な可塑性を有するのでチョコレートのシーディング剤として使用する時に分散性が良く、良質なチョコレートが簡便に得られる。また、良好な可塑性を有するので、ピロー包装等の小分け包装に好適であり、取り扱いが容易で作業性が良く、特に小口生産のチョコレートの製造効率を高めることができる。
【国際調査報告】
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