(57)【要約】  本発明は、上記のような従来の食品用生地のまとまりにくさなど調製し難さの問題点を解決するだけでなく、外観や本来の食味を損なわずに食感を改善することを可能とする生地物性改善剤、及びそれを用いた生地を提供することを目的とする。本発明に係る生地物性改善剤は、アブラナ科植物の抽出物を含むことを特徴とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
アブラナ科植物の抽出物を含むことを特徴とする生地物性改善剤。
【請求項２】
アブラナ科に属する植物が、ハクサイ、ダイコン、ブロッコリー、チンゲンサイ、コマツナ、カブ、シロナ、野沢菜、広島菜、ミズナおよびマスタードからなる群から選ばれる１以上の植物、これらの類縁品種、または、これらの改良品種であることを特徴とする請求項１に記載の生地物性改善剤。
【請求項３】
アブラナ科に属する植物が、ダイコン（Ｒａｐｈａｎｕｓ  ｓａｔｉｖｕｓ）、その類縁品種、または、その改良品種であることを特徴とする請求項２に記載の生地物性改善剤。
【請求項４】
アブラナ科植物の抽出物が、ＳＤＳ−ＰＡＧＥによる分子量で５ｋＤａ以上、１００ｋＤａ以下のタンパク質を含む請求項１〜３のいずれか１項に記載の生地物性改善剤。
【請求項５】
穀粉類を含有する食品用生地であって、請求項１〜４のいずれか１項に記載の生地物性改善剤を、生地１００重量部あたり０．０００００１重量部以上、１重量部以下含有することを特徴とする生地。
【請求項６】
請求項５に記載の食品用生地を加熱調理してなることを特徴とする食品。
【請求項７】
生地の物性を改善するための、アブラナ科植物抽出物の使用。
【請求項８】
生地の物性を改善するための方法であって、生地にアブラナ科植物抽出物を添加する工程を含むことを特徴とする方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用の生地の製造を容易にしたり食感を向上させることができる生地物性改善剤、及びそれを用いた食品用生地に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
種々の穀物を食品として利用する場合、穀物を粉状に挽いたものを加工することが一般的に行われている。例えば、粉を水などと混合して捏ねることによって生地を作製後、発酵工程や成形工程、乾燥工程などを経てから、焼く、蒸す、茹でる、揚げる、煮る等の手法で調理され、各種食品が得られる。生地を焼いて得られる食品としてはパン、ケーキ、パイ、シュー皮、ピザ等が挙げられ、蒸すことにより得られる食品としては餃子、シュウマイ、蒸しパン、饅頭等が挙げられ、茹でることにより得られる食品としてはそば、うどん、ラーメン、スパゲッティ、マカロニ等が挙げられ、揚げることにより得られる食品としては天ぷら、揚げパン、ドーナツ等が挙げられ、煮ることにより得られる食品としては、すいとん、ほうとう等が挙げられる。【０００３】
これらの食品の美味しさを特徴づける歯ざわり、舌触り、滑らかさ、腰などの食感は、生地を充分に捏ねることによって得られるものである。【０００４】
しかしながら、穀物粉から生地としてまとめるのは容易ではなく、また、時間や力が必要である。また、例えば捏ね機などの機械を用いて生地を作製した場合に、手打ちにより作製した生地と同レベルの食感等を得るのは困難である。【０００５】
生地の食感をより良いものに改善する方法として、例えば糖類や増粘多糖類、加工澱粉、乳化剤などの食品添加物を多量に添加する方法があるが、手打ちの食感には及ばないばかりか、得られた食品の食感や味そのものが違ったものになるなど、十分な改善には至っていない。【０００６】
また、酵素によりタンパク質間に架橋を形成させて生地の食感を向上させる方法として、タンパク質をトランスグルタミナーゼ及び酸化還元酵素処理により改質してのどごしや歯ごたえを改善する方法が報告されている（特許文献１）。しかし、酵素を用いる方法は、酵素が高価であり、また酵素が不安定であることから扱いが難しいなどの問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０００−６０４３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、上記のような従来の食品用生地のまとまりにくさなど調製し難さの問題点を解決するだけでなく、外観や本来の食味を損なわずに食感を改善することを可能とする生地物性改善剤、及びそれを用いた生地を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた。その結果、アブラナ科植物の抽出物を生地中に分散させることにより、生地のまとまりが著しく向上するだけでなく、生地本来の食味を損なうことなく、食感などの物性を改善することができることを見出し、本発明を完成するに至った。【００１０】
第一の本発明は、アブラナ科植物の抽出物を含む生地物性改善剤に関する。アブラナ科植物の抽出物は、ＳＤＳ−ＰＡＧＥによる分子量で５ｋＤａ以上、１００ｋＤａ以下のタンパク質を含んでいることが好ましい。【００１１】
第二の本発明は、穀粉類を含有する食品用生地であって、上記記載の生地物性改善剤が生地中に分散しており、その含有量が、生地１００重量部あたり０．０００００１重量部以上、１重量部以下であることを特徴とする生地に関する。【００１２】
第三の本発明は、上記記載の食品用生地を加熱調理してなる食品に関する。【００１３】
第四の本発明は、生地の物性を改善するための、アブラナ科植物抽出物の使用に関する。【００１４】
第五の本発明は、生地の物性を改善するための方法であって、生地にアブラナ科植物抽出物を添加する工程を含むことを特徴とする方法に関する。
【発明の効果】
【００１５】
本願発明に係る生地物性改善剤を食品用生地中に分散させることにより、生地のまとまりを向上させることができるだけでなく、外観や生地本来の食味を損なわずに食感をより良いものに改善することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
【００１７】
本発明に係る生地物性改善剤は、アブラナ科植物の抽出物を含む。
【００１８】
アブラナ科植物は、フウチョウソウ目（Ｃａｐｐａｒａｌｅｓ）アブラナ科（Ｂｒａｓｓｉｃａｃｅａｅ）に属する植物をいう。例えば、ハクサイ、ダイコン、ブロッコリー、チンゲンサイ、コマツナ、カブ、シロナ、野沢菜、広島菜、ミズナおよびマスタードからなる群から選ばれる１以上の植物が挙げられる。本発明では、アブラナ科植物の類縁品種および改良品種も用いることができる。より具体的には、本発明に係る抽出物は、例えばダイコン（Ｒａｐｈａｎｕｓ  ｓａｔｉｖｕｓ）、その類縁品種およびその改良品種から好適に得ることができる。
【００１９】
上記ダイコンとしては、特に限定されるものではないが、例えば西洋種、中国種、日本種が例示できる。例示した上記ダイコンの中でも、日本種が好ましい。日本種のダイコンはさらに容易に入手できる。また、本発明では、ダイコンの根の部分、ダイコンの葉、カイワレダイコンの何れも使うことができるが、カイワレダイコンが好ましい。
【００２０】
本発明において、類縁品種とは、比較対象の植物とは同じ分類群には属さないが、その上位概念の分類群に属し、且つ比較対象の植物の分類群に学術上近い分類群に属する品種をいう。例えばアブラナ科植物の類縁品種とは、アブラナ科には属さないがフウチョウソウ目（Ｃａｐｐａｒａｌｅｓ）に属する植物であって、学術上の分類においてアブラナ科に近い品種をいう。また、ダイコンの類縁品種とは、ダイコン属(Ｒａｐｈａｎｕｓ)には属さないが、アブラナ科に属し、且つダイコン属に学術上近い分類群に属する品種をいう。
【００２１】
本発明において、改良品種とは、例えば、人為的な選択、交雑、突然変異、遺伝子組み換えなどにより改良した品種をいうものとする。
【００２２】
本発明の抽出物は、公知の方法により得ることができる。例えば、特に限定されるものではないが、溶媒を用いた抽出方法により得られる。
【００２３】
抽出に用いる植物の形態は、特に限定されるものではなく、前記植物の全体でもよく、一部分でもよい。植物の一部分としては、例えば、葉、葉柄、花、果実、枝根、種子、スプラウトを挙げることができる。また、これらを裁断、粉砕、乾燥したものであってもよい。
【００２４】
抽出に用いる溶媒は、特に限定されるものではないが、水、親水性有機溶媒、超臨界二酸化炭素、亜臨界水などからなる群より選ばれる１以上の溶媒を適宜組み合わせて使用できる。
【００２５】
親水性有機溶媒としては、例えば、メタノール、エタノール等のアルコールが挙げられ、食品加工に使用可能なものであることが好ましく、エタノール等が例示される。その他、酢酸ナトリウム等を含む種々の緩衝液も例示できる。
【００２６】
これらの溶媒の中でも、水およびエタノールが好ましい。
【００２７】
また、水とアルコール等の親水性溶媒を混合して用いることも可能である。
【００２８】
抽出効率は、溶媒を加温する方が高い。水を用いる場合は、加温した水、特に、熱水を用いることが好ましく、親水性有機溶媒を用いる場合は、加温した親水性有機溶媒を用いることが好ましい。
【００２９】
加温した水及び／又は親水性有機溶媒の温度としては特に限定されないが、下限は０℃が好ましく、上限は１２０℃が好ましい。当該温度としては、３℃以上がより好ましく、１０℃以上がさらに好ましく、３０℃以上がさらに好ましく、４０℃以上が特に好ましく、また、１００℃以下がより好ましく、８０℃以下がさらに好ましく、６０℃以下が特に好ましい。
【００３０】
抽出溶媒の種類や量は、抽出に処する植物体の種類や量、生地の種類により適宜選択することができる。また、抽出時間も適宜調整すればよい。
【００３１】
良好な生地物性を得るためには、アブラナ科植物の抽出物は、ＳＤＳ−ＰＡＧＥによる分子量が５ｋＤａ以上、１００ｋＤａ以下の成分を含んでいるものが好ましい。
【００３２】
このような分子量を有する抽出物を得る方法としては、例えば、透析膜や限外ろ過膜による膜分離法が挙げられる。例えば、透析膜を用いる場合、セロファン透析チューブに抽出液を入れ、これを抽出液の１０倍容量以上、１００倍容量以下の水または適当な溶媒を入れたビーカー等にセットして静置攪拌することにより、分画分子量以下の成分を分離して所望の分子量を有する抽出物を得ることができる。また限外ろ過膜を用いる場合、平板膜や中空繊維膜の上に抽出液をおき、加圧や減圧、遠心力などにより阻止分子量以下の成分を膜に通過させることで所望の分子量を有する抽出物を得ることができる。
【００３３】
本発明に係るアブラナ科植物の抽出物の形態は、特に制限されない。例えば、上記のとおり得られた抽出液を、そのまま生地物性改善剤として用いることができる。上記抽出液は、濾過や遠心分離などにより固形成分を除去することが好ましい。また、濃縮などの処理を行っても良いし、凍結乾燥粉末として製剤化することもできる。さらに、一般的な方法により精製してもよい。例えば、上記のとおり透析により精製してもよいし、クロマトグラフィや再結晶などを行ってもよい。また、何れかの精製方法を１回または２回以上行ってもよいし、複数の精製方法を組合わせて行ってもよい。
【００３４】
本発明に係る生地物性改善剤は、生地に配合することにより、その物性を改善することができる。
【００３５】
本発明に係る生地物性とは、生地の調製のし易さ、生地を用いた食品の製造のし易さ、生地の外観や取扱性、生地を用いた食品の外観や食感が含まれる。生地の作製時の生地物性としては、例えば、穀物粉と水を混合して捏ねたときの生地のまとまり具合等を挙げることができる。生地の外観や取扱性としては、例えば、生地の滑らかさ、伸延性、均一性、保水性、均一にするための捏ね作業時間、生地発酵時のふくらみ度合、生地を麺に成型して茹でた時の茹で汁の濁り難さやほぐれやすさを挙げることができる。生地を用いた食品の外観や食感としては、例えば、歯ざわり、舌触り、滑らかさ、保水性、のど越し、モチモチ感、腰、生地焼成時の膨らみ度合いを挙げることができる。
【００３６】
本発明に係る生地物性の改善とは、生地自体や生地から得られた食品自体の物性の改善をいい、保存による生地や食品の物性の低下の抑制や低下した物性の改善ではないものとする。即ち、生地や食品を保存するときに冷蔵したり冷凍すると一般的に物性が低下するが、本発明の生地物性の改善は、かかる物性の低下を抑制したり、低下した物性の改善をいうものではない。
【００３７】
本発明において、生地とは、食品用のものであり、穀物粉と水を混合した上で捏ねることにより均一な一塊としたものをいう。
【００３８】
穀粉類としては、特に限定されないが、小麦粉、米粉、そば粉、豆粉、とうもろこし粉、芋粉などを例示できる。
【００３９】
生地における穀粉類の含有量は、製造する生地の種類によって異なるが、生地の成形性等の点から、食品用生地全体中６０重量％以上、８０重量％以下程度が好ましい。
【００４０】
生地中の水分量は、生地の種類や所望の生地の状態に応じて適宜調整すればよいが、一般的には、穀粉類１００重量部に対して３０重量部以上、７０重量部以下程度が好ましい。ここで、生地中の穀粉類１００重量部に対する水分量（重量）を加水率と呼び、該水分量としては、配合で加える水と生地改善剤の合計量を計上し、例えば全卵を用いた場合の全卵中の水分は計上しない。従って、上記の水分量を加水率で言い換えると、本発明の生地中の加水率は３０重量％以上、７０重量％以下程度が好ましい。
【００４１】
本発明では、生地に上記生地物性改善剤を添加する。生地中の生地物性改善剤の含有量は、生地１００重量部あたり０．０００００１重量部以上、１重量部以下が好ましい。当該割合が０．０００００１重量部より少ないと本発明の効果を奏さない場合があり得、１重量部よりも多いと生地本来の食味等を損なう場合があり得る。当該割合としては、０．０００００２重量部以上がより好ましく、０．０００００３重量％以上がさらに好ましく、また、０．１重量部以下がより好ましく、０．００１重量％以下がさらに好ましく、０．０００１重量部以下が特に好ましい。なお、生地物性改善剤が水を含む場合、当該割合は、生地物性改善剤を乾固することにより得られる固形分の、生地に対する割合として算出するものとする。
【００４２】
生地物性改善剤を生地中に分散させる際は、生地の製造時に、生地物性改善剤をそのまま添加してもよいし、生地の製造時に穀物粉に添加する水の一部または全部にあらかじめ生地物性改善剤を溶解して添加してもよいし、生地物性改善剤を当該水以外の溶媒と混合し、生地物性改善剤を含む溶液としてこれを添加してもよい。生地物性改善剤を均一に分散させるためには、均一な溶液の状態で生地中に分散させるのが好ましい。当該均一溶液を穀物粉と混合して軽く捏ねた後、ミキサー等で更に十分に捏ね上げることにより、生地物性改善剤が均一に分散された生地を得ることができる。
【００４３】
生地の製造にあたって添加する穀粉類および水以外の成分としては、生地の種類によって異なるが、例えば、塩、化工澱粉などの澱粉、卵製品、乳製品、大豆蛋白等の蛋白原料、難消化性デキストリン等の食物繊維、かんすい等の品質改良剤、着色料、酸味料、調味料、ビタミン、ミネラル、糖類などが挙げられる。これらの成分は、穀粉類にあらかじめ混合しておいてもよいし、水に溶解して添加してもよいし、生地の混捏時に適宜添加してもよい。
【００４４】
塩の量は、生地の種類や所望の生地の状態に応じて適宜調整する。特に制限はないが、一般的には、穀粉類１００重量部に対して２重量部以上、６重量部以下程度とする。
【００４５】
生地に添加することができるその他の添加物としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドなどの有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、レチシン、酵素修飾レシチンなどの乳化剤；臭素酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸などの酸化剤；Ｌ−システインなどの還元剤；プロテアーゼ、アミラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、グルタチオン分解酵素などの酵素；活性グルテンなどが挙げられる。
【００４６】
上記のようにして得られた生地物性改善剤は、うどん、パスタ、中華麺、そば、ビーフン、春雨などの麺；餃子やシュウマイ等の皮；ピザやパン等の生地の製造にあたって、穀粉類や水など生地の製造に用いられる成分と混合され、最終的に生地中に分散した状態で存在する。
【００４７】
ミキサー等で混捏する時間についても、生地の種類や所望の生地の状態に応じて適宜調整する。生地の種類によっても異なるが、一般的には、上記の加水率で１５〜３０分程度が好ましい。
【００４８】
場合によっては、ミキサーで混捏した後、生地を熟成させたり、発酵させたりした後、再度混捏する。この工程を数回繰り返す場合もある。
【００４９】
以上のようにして得られた生地は、適宜延伸、切断、成形等を行うことにより、所望の形状とする。
【００５０】
喫食の際は、上記により得られた生地を、適宜、茹でる、蒸す、揚げる、煮る、焼く等、一般的な方法により加熱調理して食品にすればよい。
【００５１】
【実施例】
【００５２】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。【００５３】
実施例１  カイワレ大根からの生地物性改善剤の調製
６５０ｍＬの蒸留水に市販のカイワレ大根（中野農園製）２００ｇを入れて、５０℃で２時間抽出処理した。濾紙（アドバンテック社製）を用いて濾別した後、回収した濾液を限外濾過濃縮装置（アドバンテック社製、品番：ＵＨＰ‐１５０）で減圧濃縮して、濃縮液を約２０ｍＬ得た。これを１０，０００×ｇ、１０分間遠心分離して上清を回収した。ＳＤＳ−ＰＡＧＥで当該上清を分析した結果、分子量５〜１００ｋＤａの間に複数のバンドとしてタンパク質の存在が確認された。この上清を生地物性改善剤として用いた。【００５４】
比較例１  実施例２に対する比較例  −  うどんの調製
表１の配合に従い、ボウルに強力粉と薄力粉を入れ、食塩水を少しずつ加えながら混合し、そぼろ状になるまで手で約５分間混捏した。これを丸めて１５分間生地を寝かし、水分が全体に行き渡った後、再度生地を混捏し、さらに２時間生地を寝かせた。その後、生地を圧延し、厚さ３ｍｍの麺状に成形して麺を得た。沸騰した湯中にて１０〜１２分間麺を茹でた後、冷水で麺を絞め、得られたうどんを実施例２に対する比較例とした。【００５５】
実施例２  うどんの調整
あらかじめ食塩水に実施例１で得たカイワレ大根抽出物を溶解した以外は比較例１と同様にして、うどんを得た。【００５６】
結果
実施例２と比較例１について、製麺試験結果を表１に示す。【００５７】
【表１】
2012096270.tif 000002
【００５８】
実施例２において得られたうどんは、外観がつるっとしており、食べた時につるっとしたのどごしの良さやモチモチした食感の強さが感じられた。茹で上げ後、１０分、３０分と時間が経過してもつるっとした食感が変化せずに長く維持されていると感じられた。また生地混捏時において粉と水が馴染みやすく、容易に均一な状態に混合することができ、混捏後における生地の滑らかさ、つながりの良さ、まとまりやすさや、茹で上げ時の麺の煮崩れの少なさ、茹で汁の汚れの少なさなど、製麺の過程における効果が認められた。【００５９】
比較例１において得られたうどんは、茹で上げ後、時間の経過とともに外観のつるっとした感じが少なくなり、表面の乾燥が顕著に現れた。食感については、実施例２で認められたのどごしの良さやモチモチとした食感は少なく感じられた。また生地混捏時において、粉と水は実施例２ほど容易には馴染まず、そぼろ状の生地を寝かせた後に再び捏ねることで均一な生地を得たが、実施例２と比較すると生地のつながりの良さやまとまりは少なく感じられた。【００６０】
粉と水の馴染みやすさと、うどんの食感との関係については、小麦粉への水の浸透の度合いが大きいほど、澱粉粒の膨潤の促進やグルテンのネットワーク形成に関与するグルテニンやグルアジンの分散の促進が起こっていると推察される。すなわち、実施例１の生地物性改善剤の添加により、澱粉粒の膨潤やグルテンネットワーク形成が促進された結果、食感の改善された澱粉ゲルが得られたものと推察される。【００６１】
比較例２  実施例３に対する比較例  −  パスタの調製
表２の配合に従い、粉、卵、塩およびオリーブ油を混合し、空気を入れるようにしながらひとつの生地にまとめ、表面が滑らかになるまで手で約１５分間混捏した。ラップに包んで１時間以上冷蔵で寝かせた後、生地を１〜２ｍｍの薄さに圧延し、幅６〜７ｍｍの麺状に成形して麺を得た。麺をほぐして１５分間休ませた後、水１Ｌあたり食塩を１０ｇ溶解し沸騰させた湯中にて２〜３分間麺を茹で、冷水で麺を絞め、得られたパスタを実施例３に対する比較例とした。【００６２】
実施例３  パスタの調製
生地作製の配合に実施例１で得たカイワレ大根抽出液を加えた以外は、比較例２と同様にしてパスタを得た。【００６３】
結果
実施例３と比較例２について、製麺結果を表２に示した。【００６４】
【表２】
2012096270.tif 000003
【００６５】
実施例３において得られたパスタは、外観がつるっとしており、食べた時につるっとしたのどごしの良さやモチモチした食感の強さが感じられた。茹で上げ後、時間が経過しても麺同士がくっつきにくく、つるっとした食感が変化せずに長く維持されていると感じられた。また生地混捏時における生地の滑らかさ、つながりの良さ、まとまりやすさや、茹で上げ時の麺の煮崩れの少なさ、茹で汁の汚れの少なさなど、製麺の過程における効果が認められた。得られたパスタ生地は、茹で上げた時に麺の断面が滑らかできれいに感じられた。【００６６】
比較例２において得られたパスタは、茹で上げ後、時間の経過とともに麺同士がくっつき、外観のつるっとした感じが少なくなり、表面の乾燥が見られた。食感について、実施例３で認められたのどごしの良さやモチモチとした食感は少なく感じられた。【００６７】
比較例３  実施例４に対する比較例  −  中華麺の調製
表３の配合に従い、粉、卵、塩およびかん水を混合し、空気を入れるようにしながらひとつの生地にまとめ、程よい硬さになるまで手で約５分間混捏した。ラップに包んで生地を約３０分休ませた後、生地を圧延し、１〜２ｍｍの幅の麺状に成形して麺を得た。沸騰させた湯中にて、１〜２分間麺を茹で、得られた中華麺を実施例４に対する比較例とした。【００６８】
実施例４  中華麺の調製
生地作製の配合に実施例１で得たカイワレ大根抽出液を加えた以外は、比較例３と同様にしてパスタを得た。【００６９】
結果
実施例４と比較例３について、製麺結果を表３に示す。【００７０】
【表３】
2012096270.tif 000004
【００７１】
実施例４において得られた中華麺は、外観がつるっとしており、食べた時につるっとしたのどごしの良さやモチモチした食感の強さが感じられた。茹で上げ時の麺はほぐれやすく感じられ、茹で上げ後、時間が経過しても麺の変化が少なく、のびにくく感じられた。また生地混捏時における生地の滑らかさ、つながりの良さ、まとまりやすさやなど、製麺の過程における効果が認められた。【００７２】
比較例３において得られた中華麺は、茹で上げ後、５分、１０分と時間が経過するとともに外観のつるっとした感じが少なくなり、麺がのびていると感じられた。食感についても、時間経過とともにのびた食感になり、実施例４の中華麺で認められたのどごしの良さやモチモチとした食感は少なく感じられた。【００７３】
比較例４  実施例５に対する比較例  −  水餃子の調製
表４の配合に従い、縦型ミキサー（関東混合機工業製，ＳＳ型１５２Ｂ）を用いて、低速で小麦粉を攪拌しながら、水をゆっくり投入し、そぼろ状になるまで混捏した。そのものを丸めて１時間生地を寝かした後、麺帯機にて厚さ０．６ｍｍまで圧延し、８ｃｍの円形に打ち抜いて皮を得た。得られた皮で餃子の具材を包み、沸騰させた湯中にて４〜６分間茹で、得られた水餃子を実施例５に対する比較例とした。【００７４】
実施例５  水餃子の調製
生地作製の際、実施例１で得たカイワレ大根抽出液を水に溶解した以外は比較例４と同様にして水餃子を得た。【００７５】
結果
実施例５と比較例４について、試験結果を表４に示す。【００７６】
【表４】
2012096270.tif 000005
【００７７】
実施例５において得られた水餃子は、表面のつやと滑らかさが感じられ、食べた時につるっとした食感があり食べた時の崩れの少なさが感じられた。茹で上げ時の皮表面の崩れが少なく、茹で汁の白濁も少なく感じられた。また生地混捏時における生地の滑らかさ、つながりの良さ、皮の延ばしやすさなど、生地製造の過程における効果が認められた。【００７８】
比較例４において得られた水餃子は、茹でた時の皮表面の崩れが見られ、外観のつや、滑らかさは実施例５の水餃子と比較して少なく感じられた。食感についても、つるっとした食感は少なく感じられた。【００７９】
比較例５  実施例６に対する比較例  ピザの調製
表５の配合に従い、ボウルに粉、ドライイーストおよび塩を入れ、水を少しずつ加えながら軽く混ぜ合わせた。生地を手で混捏してひとつにまとめ、打ち粉をふるった調理台の上でさらに約２０分、混捏した。生地を丸く成型し、布巾で包み、冷蔵にて７〜８時間かけて低温発酵させた。発酵後、生地を円形に伸ばしてピザ生地を成型し、これを焼成して得たピザを実施例６に対する比較例とした。【００８０】
実施例６  ピザの調製
生地作製の際、実施例１で得たカイワレ大根抽出液を水に溶解した以外は比較例５と同様にしてピザを得た。【００８１】
結果
実施例６と比較例５について、試験結果を表５に示す。【００８２】
【表５】
2012096270.tif 000006
【００８３】
実施例６において得られたピザは、焼き上げた時の生地の膨らみ（ボリューム感）が大きく、表面の滑らかさが感じられた。食感についてもモチモチとした食感が強く、全体に腰があると感じられた。また生地混捏時における生地の滑らかさ、つながりの良さ、皮の延ばしやすさなど、生地製造の過程における効果が認められた。
それに対して比較例５において得られたピザは、焼き上げた時の生地の膨らみ（ボリューム感）が少なく感じられた。食感についても、実施例６のピザと比較するとモチモチした食感は少なく、パリパリした食感として感じられた。【００８４】
比較例６  実施例７に対する比較例  シュー皮の調製
表６の配合に従い、鍋に牛乳、無塩バター、塩、グラニュー糖を入れ、弱火で加熱しながら混合した。混合物が沸騰したら加熱を止め、薄力粉を一気に加え、ヘラで混合した。混合物を再度加熱し、余分な水分を留去した後、ボウルに移した。溶いた卵を数回に分けて加えながらハンドミキサーで混ぜ合わせ、硬さを調整した。得られた生地を絞り袋に入れ、直径約４ｃｍ、高さ約２ｃｍに搾り出した。少量の水を加えた卵を刷毛で表面に塗り、アーモンドダイズを振りかけてオーブンに入れ、２００℃で２０分間、１６０℃で１０分間焼成した。得られたシュー皮を実施例７に対する比較例とした。【００８５】
実施例７  シュー皮の調製
生地作製の際、実施例１で得たカイワレ大根抽出液を水に溶解した以外は比較例６と同様にしてシュー皮を得た。【００８６】
結果
実施例７と比較例６について、試験結果を表６に示す。【００８７】
【表６】
2012096270.tif 000007
【００８８】
実施例７において得られたシュー皮は、焼き上げた時の生地の膨らみが大きく、内層のきめ細やかさが感じられた。
それに対して比較例６において得られたシュー皮は、焼き上げた時の生地の膨らみが少なく、内層も粗く感じられた。【００８９】
比較例７  実施例８に対する比較例  パンの調製
表７の配合に従い、中種材料を低速で３分間、中低速で３分間２４℃で混合し、４時間発酵させた。次いで、油脂以外の本捏材料を加え、低速で２分間、中低速で５分間混合した後、油脂を添加した。さらに低速で２分間、中低速で７分間２７℃で混合した。次いで、２５分間一次発酵した後、２４０ｇずつに分割し、２５分間寝かせた。温度３９℃、湿度８６％ＲＨで４８分間二次発酵した後、１８０℃で３８分間焼成した。得られたパンを実施例８に対する比較例とした。【００９０】
実施例８  パンの調製
生地作製の際、実施例１で得たカイワレ大根抽出液を水に溶解した以外は比較例７と同様にしてパンを得た。【００９１】
結果
実施例８と比較例７について、試験結果を表７に示す。【００９２】
【表７】
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【００９３】
実施例８において得られたパン生地は、抗張力と伸展性が高く、硬く絞まって且つ伸び易いことが確認された。また、焼成して得られたパンは、モチモチとした食感の強さが顕著に感じられた。
それに対して比較例７において得られたパン生地は、実施例８のパン生地よりも抗張力と伸展性が低く、また、これを焼成して得られたパンはあっさりとした食感であり、モチモチとした食感は少なかった。【００９４】
実施例９  マスタードスプラウトからの生地物性改善剤の調製
８０ｍＬの蒸留水に市販のマスタードスプラウト（中野農園製）４０ｇを入れて、１０５℃で２０分間抽出処理した。濾紙（アドバンテック社製）を用いて濾別した後、回収した濾液を１０，０００×ｇ、１０分間遠心分離して上清を回収した。ＳＤＳ−ＰＡＧＥで当該上清を分析した結果、分子量５〜１００ｋＤａの間に複数のバンドとしてタンパク質の存在が確認された。この上清を生地物性改善剤として用いた。【００９５】
比較例８  実施例１０に対する比較例  −  小麦粉生地の調製
ボウルに強力粉１００重量部を入れ、さらに４０重量部の水を少しずつ加えながら混合し、そぼろ状になるまで手で約５分間混捏した。これを丸めて食品用生地を作製した。【００９６】
実施例１０  小麦粉生地の調製
比較例８において、実施例１で得たカイワレ大根抽出液（強力粉１００重量部に対して０．０２重量部）および実施例９で得たマスタードスプラウト抽出液（強力粉１００重量部に対して０．０１重量部）を水に加えた以外は同様にして、食品用生地を作製した。【００９７】
結果
実施例１０では、強力粉に加水した際における水の馴染みが良好であり、また、混捏の際には生地を容易にまとめることができた。得られた食品用生地は表面が滑らかであり、つながりの良さが感じられた。
それに対して比較例８では、強力粉に加水した際における水の馴染みが悪く、また、混捏の際には生地をまとめるのに力と時間を必要とした。得られた食品用生地は、実施例１０の食品用生地に比べて表面の滑らかさが少なく、つながりも悪く感じられた。
【国際調査報告】
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