Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos 
y 
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca 
 
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO 
 
Resolución Conjunta 64/2012 y 165/2012 
 
Modificación. 
 
Bs. As., 2/5/2012 
 
VISTO el Expediente Nº 1-47-2110-2120-09-6 del Regis tro de la Administración Nacional de 
Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica; y 
 
CONSIDERANDO: 
 
Que la Asociación Olivícola Catamarqueña solicitó rea lizar actualizaciones en el artículo 535 del 
Código Alimentario Argentino (CAA). 
 
Que dicha solicitud se basa en el hecho de que el ra ngo de variación de parámetros establecidos 
en dicho artículo no contempla las características de una gran proporción de aceites de oliva 
genuinos producidos en Argentina. 
 
Que estudios varietales realizados en las principale s zonas olivícolas de nuestro país han 
demostrado desvíos en el nivel del campesterol con relación al parámetro actual establecido en el 
CAA. 
 
Que esos desvíos se deben principalmente a cuestione s geográficas y climáticas. 
 
Que el 19 de julio de 2011, en la Secretaría de Come rcio Interior del Ministerio de Economía y 
Finanzas Públicas, se llevó a cabo una reunión en l a que participaron del sector público el 
Secretario de Comercio Interior y representantes de  la Secretaría de Agricultura y Recursos 
Naturales y Dirección General de Comercio Exterior;  Subsecretaría Programación Agroalimentaria 
y Gestión de Calidad; Subsecretaría de Industria y Comercio Exterior; Ministerio de Producción y 
Desarrollo de las provincias de La Rioja, Mendoza, San Juan y Catamarca respectivamente; y del 
sector privado representantes de la Coordinadora de  las Industrias de Productos Alimenticios 
(COPAL) y de la Federación Olivícola Argentina. 
 
Que Argentina se encuentra participando activamente en el Consejo Olivícola Internacional (COI) 
para que a nivel internacional sean reconocidas las  diferencias regionales. 
 
Que en octubre de 2010 se hizo efectiva la modificac ión en la normativa de los Estados Unidos de 
América “United States Standards for Grades of Olive  Oil and Olive-Pomace Oil” estableciendo el 
límite de campesterol en 4.5% con criterios adicion ales cuando el campesterol se encuentre entre 
4.0 y 4.5%. 
 
Que la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), en la Reunión Plenaria Nº 89, resolvió avanzar 
sólo en la modificación del contenido de campestero l. 
 
Que los Servicios Jurídicos Permanentes de los organ ismos involucrados han tomado la 
intervención de su competencia. 
 
Que se actúa en virtud de las facultades conferidas por el Decreto 815/99. 
   
Esta norma fue consultada a 
través de InfoLEG, base de 
datos del Centro de 
Documentación e Información,  Ministerio de Economí a y Finanzas Públicas. 
 
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EL SECRETARIO DE POLITICAS, REGULACION E INSTITUTOS 
Y 
EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA 
RESUELVEN 
 
Artículo 1° —  Sustitúyese el artículo 535 del Código Alimentario  Argentino el que quedará 
redactado de la siguiente manera: “Artículo 535 - S e entiende por Aceite de oliva, el obtenido de 
los frutos de Olea europaea L. 
 
Se denominan Aceites de oliva vírgenes a los obteni dos a partir del fruto del olivo exclusivamente 
por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados y  purificado solamente por lavado, 
sedimentación, filtración y/o centrifugación (exclui da la extracción por disolventes). 
 
El aceite de oliva obtenido por presión y sometido a proceso de refinación se designará como 
Aceite de oliva refinado. 
 
Con la designación de Aceite de Oliva (sin otra deno minación) se entiende a una mezcla de aceite 
de oliva virgen con aceite de oliva refinado. 
 
Se comercializarán según las denominaciones y defin iciones siguientes: 
 
- Aceite de oliva virgen: es el aceite obtenido del  fruto del olivo únicamente por procedimientos 
mecánicos o por otros medios físicos en condiciones , especialmente térmicas, que no produzcan la 
alteración del aceite, y que no haya tenido más tra tamientos que el lavado, la decantación, la 
centrifugación y el filtrado. 
 
Se lo clasifica en los siguientes tipos: 
 
Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de oliva  virgen cuya acidez libre máxima expresada en 
ácido oleico es 0,8 gr. cada 100 gr., y sus caracte rísticas físicas, químicas y organolépticas 
corresponden a las establecidas en el presente artí culo. 
 
Aceite de oliva virgen: es el aceite de oliva virge n cuya acidez libre máxima expresada en ácido 
oleico es 2 gr. cada 100 gr., y sus características  físicas, químicas y organolépticas corresponden 
a las establecidas en el presente artículo. 
 
Aceite de oliva virgen corriente: es el aceite de o liva virgen cuya acidez libre máxima expresada 
en ácido oleico es 3,3 gr. cada 100 gr., y sus cara cterísticas físicas, químicas y organolépticas 
corresponden a las establecidas en el presente artí culo. 
 
Aceite de oliva lampante: es el aceite de oliva vir gen cuya acidez libre expresada en ácido oleico 
es superior a 3,3 gr. cada 100 gr. Este tipo de ace ite de oliva virgen no es apto para el consumo 
humano. Se lo destinará en su totalidad a la indust ria del refinado de oliva. 
 
Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva obt enido de aceites de oliva vírgenes mediante 
procesos de refinación que no provoquen ninguna mod ificación de la estructura glicerídica inicial. 
La acidez libre máxima expresada en ácido oleico es  0,3 gr. cada 100 gr., y las características 
físicas y químicas corresponden a las establecidas en el presente artículo. 
 
Aceite de oliva: es el aceite de oliva compuesto po r aceite de oliva refinado y por aceite de oliva 
virgen apto para el consumo humano, y cuya acidez l ibre máxima, expresada en ácido oleico, es 
1,0 gr. por 100 gr., y las características físicas,  químicas y organolépticas corresponden a las 
establecidas en el presente artículo. 
 
Características físicas y químicas: 
 
Densidad relativa a 25/4°C: 0,9090 a 0,9130. 
 
Indice de refracción a 25°C: 1,4665 a 1,4683. 
 
Indice de yodo (Wijs): para aceites vírgenes, oliva  refinado y aceite de oliva: 75-94 
 
Indice de saponificación: 187 a 195. Page 2 of 5 InfoLEG - Ministerio de Economía y Finanzas Públicas - Argentina 
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Materia insaponificable: para oliva vírgenes, oliva  refinado y oliva: 15 g/kg 
 
Extinción específica: 
 
Aceite de oliva virgen extra a 232 y 270 nm, máx: 2 .50 y 0.22. El delta K menor o igual que 0,01. 
 
Aceite de oliva virgen (virgen fino) a 232 y 270 nm , máx: 2.60 y 0.20 
 
Aceite de oliva virgen corriente a 270 nm, máx: 0.3 0. (variación máxima cerca del 270 nm menor 
o igual que 0,01) 
 
Aceite de oliva refinado a 270 nm, máx: 1,10 (varia ción máxima cerca del 270 nm: menor o igual 
que 0,16). 
 
Aceite de oliva a 270 nm: Máx 0,90 (variación máxim a cerca de 270 nm: menor o igual que 0,15) 
 
Lectura de K 270 después de pasar por alúmina: 
 
Lectura complementaria al K 270 después de pasar po r alúmina: aceite de oliva virgen extra, 
virgen (fino) y virgen corriente no deberá superar 0,11. 
 
Acidez libre: 
 
Aceite de oliva virgen Extra, Máx: 0,8 g cada 100 g  como ácido oleico 
 
Aceite de oliva virgen, Máx: 2 g cada 100 g como ác ido oleico 
 
Aceite de oliva virgen corriente, Máx: 3,30 g cada 100 g como ác. oleico 
 
Aceite de oliva Refinado, Máx: 0,30 g cada 100 g co mo ác. oleico 
 
Aceite de oliva, Máx: 1,0 g cada 100 g como ác. ole ico 
 
Indice de peróxidos: 
 
Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen corri ente: Máx. 20 miliequivalentes de Oxígeno por 
kilogramo de aceite. 
 
Aceite de oliva Refinado: Máx 5,0 miliequivalentes de Oxígeno por kilogramo de aceite. 
 
Aceite de oliva: Máx 15,0 miliequivalentes de Oxígen o por kilogramo de aceite. La composición de 
ácidos grasos determinada por cromatografía en fase  gaseosa (ésteres metílicos por ciento) debe 
encuadrarse dentro de los siguientes límites: 
 
Acido láurico (C 12:0): No perceptible. 
 
Acido mirístico (C14:0): Menor que 0,1. 
 
Acido palmítico (C16:0): 7,5 - 20,0 
 
Acido palmitoleico (C16:1): 0,3 - 4,0 
 
Acido heptadecanoico (C17:0): Menor que 0,5 
 
Acido heptadecenoico (C17:1): Menor que 0,6 
 
Acido esteárico (C18:0): 0,5 a 5,0 
 
Acido oleico (C18:1): 53,0 a 83,0 
 
Acido linoleico (C18:2): 3,5 a 21,0 
 
Acido linolénico (C18:3): Menor que 1,5 
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15/05/2012 http://www.infoleg.gov.ar/infolegInternet/anexos/19 5000 -199999/197254/norma.htm Acido araquídico (C20:0): Menor que 0,8 
 
Acido behénico (C22:0): Menor que 0,2. 
 
Acido lignocérico (C24:0): Menor que 0,1. 
 
Aceites refinados en los aceites de oliva: 
 
El contenido de ácidos grasos trans (expresado como  % respecto de los ácidos grasos totales), 
será el siguiente: 
 
Transoleico (C18:1T): 
 
Aceites de oliva virgen: Menor que 0,05. 
 
Aceite de oliva: Menor que 0,20. 
 
Aceite de oliva refinado: Menor que 0.20 
 
Translinoleico + Translinolénico (C18:2 T + C18:3 T ): 
 
Aceite de oliva extra, virgen y virgen corriente: m enor que 0,05 
 
Aceite de oliva: Menor que 0,30. 
 
Aceite de oliva refinado: Menor que 0.30 
 
Contenido estigmastadienos: 
 
Aceites de oliva virgen extra, virgen y virgen corr iente: menor que 0,15 mg/kg 
 
Aceite de oliva virgen lampante: menor que 0,50 mg/k g 
 
Parámetros de detección de aceites de otras especie s en aceites de oliva: 
 
La composición de esteroles (expresado como % de de smetilesteroles respecto del total en 
esteroles), será la siguiente: 
 
Colesterol: Menor o igual que 0,5. 
 
Brassicasterol: Menor o igual que 0,1. 
 
Campesterol: Menor o igual que 4,5 (ver*) 
 
(*) Si el contenido de campesterol se encuentra ent re 4,0 y 4,5%  el contenido de Delta-7-
estigmastenol debe ser menor o igual a 0,3% y el co ntenido de Estigmasterol menor o igual a 
1,6%. 
 
Estigmasterol: Menor que campesterol. 
 
Delta-7-stigmastenol: Menor o igual que 0,5. 
 
Beta-sitosterol + Delta-5-avenasterol + Delta-5-23- estigmastadienol + clerosterol + sitostanol 
+Delta-5-24- estigmastadienol: Mayor o igual que 93 ,0 %. 
 
Contenido de esteroles totales: 
 
Aceite de oliva virgen, aceite de oliva refinado y aceite de oliva: mayores que 1000 mg/kg 
 
Aceite de orujo de oliva refinado: mayor que 1800 m g/kg 
 
Aceite de orujo de oliva: mayor que 1600 mg/kg 
 
Contenido en ácidos grasos saturados en posición 2 en los triglicéridos (suma de los ácidos 
palmítico y esteárico): Page 4 of 5 InfoLEG - Ministerio de Economía y Finanzas Públicas - Argentina 
15/05/2012 http://www.infoleg.gov.ar/infolegInternet/anexos/19 5000 -199999/197254/norma.htm  
Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen corri ente: menor o igual que 1,5 g/100 g 
 
Aceite de oliva refinado: menor o igual que 1,8 g/10 0 g 
 
Aceite de oliva: menor o igual que 1,8 g/100 g 
 
Presencia de orujos de oliva en los aceites de oliv a: 
 
Se deben cumplir en forma conjunta los límites expr esados en eritrodiol + uvaol sobre el total de 
esteroles y el contenido máximo de ceras. 
 
Contenido porcentual máximo de eritrodiol y uvaol s obre total de esteroles: 
 
Aceites de oliva vírgenes comestibles: menor que 4. 5 
 
Aceite de oliva refinado: menor que 4.5 
 
Aceite de oliva: menor que 4.5 
 
Contenido de ceras: 
 
Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen corri ente: menor que 250 mg/kg 
 
Aceite de oliva refinado: menor que 350 mg/kg 
 
Contaminantes: 
 
Contenido de agua y materiales volátiles (IRAM 5510 ) 
 
Aceites de oliva vírgenes: máximo 0,2 g/100 g 
 
Aceite de oliva refinado: máximo 0,1 g/100 g 
 
Aceite de oliva: máximo 0,1 g/100 g 
 
Impurezas insolubles: 
 
Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen corri ente: máximo 0,1 gr/100 gr 
 
Aceite de oliva refinado: máximo 0,05 g/100 g 
 
Aceite de oliva: máximo 0,05/100 g 
 
Trazas metálicas: 
 
Para todos los aceites de oliva vírgenes, oliva ref inado y oliva: 
 
Hierro: máximo 3,0 mg/kg 
 
Cobre: máximo de 0,1 mg/kg 
 
Plomo: máximo de 0,1 mg/kg 
 
Arsénico: máximo de 0,1 mg/kg 
 
Disolventes halogenados: 
 
Para todos los aceites de oliva vírgenes, refinado de oliva y oliva: máximo 0,2 mg/kg. 
 
Art. 2° —  Otórgase a las empresas un plazo de ciento ochenta (180) días desde su publicación en 
el Boletín Oficial a los efectos de su adecuación. 
 
Art. 3° —  Regístrese, comuníquese a quienes corresponda. Dés e a la Dirección Nacional del 
Registro Oficial para su publicación. Cumplido, arch ívese. — Gabriel Yedlin. — Lorenzo R. Basso. Page 5 of 5 InfoLEG - Ministerio de Economía y Finanzas Públicas - Argentina 
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