© 2007 Sa Majesté la Reine du chef du Canada 
(Agence canadienne d’inspection des aliments), tous droits réservés. L'utilisation sans pe rmission est strictement interdite.Révisions de 2007 au RAD et au RPL 
concernant le fromage 
Cadre d’inspection
Réunion des intervenants – le 30 octobre 2008
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Objet de la réunion
1.Fournir de l'information contextuelle sur la 
démarche de mise en oeuvre des normes révisées 
de composition du fromage dans le Règlement sur 
les aliments et drogues et le Règlement sur les 
produits laitiers .
2.Sensibiliser sur la formule à utiliser pour évaluer la 
conformité. 3
Contexte
•Les modifications au RAD et au RPL harmonisent 
et précisent les ingrédients qui peuvent être 
utilisés dans la fabrication du fromage. Le RPL introduit également un système de délivrance de 
permis aux importateurs de fromage.  Les 
révisions entrent en vigueur le 14 décembre 2008.4Contexte (suite)
•Les révisions exigent pour les fromages qu’une 
quantité minimale de caséine origine de laits liquides 
ou ultrafiltrés au lieu de d'autres produits laitiers ET 
qu’ils aient un rapport protéine de lactosérum / 
caséine ne dépassant pas celui du lait. 
•La teneur en caséine des laits doit rencontrer ou 
excéder les pourcentages de la teneur totale en 
protéine du fromage, compte tenu de la variété.
•La teneur totale en protéine réfère à la valeur déterminée en 
utilisant des méthodes officielles reconnues internationalement qui mesurent la teneur totale en azote (p. ex. Kjeldahl) 5Cadre d’inspection
•Objectifs de conformité
•L'industrie doit répondre aux exigences de réglementation et être 
capable de démontrer que les produits sont conformes 
•Évaluer la conformité par la révision et la vérification de la 
documentation 
•Concentrer les efforts de vérification selon la priorité et le risque
•Portée
•Fromage – importé et domestique (seulement ceux qui sont fabriqués dans les établissements agréés au fédéral)
•Les aliments (importés et domestiques) ayant du fromage comme ingrédient (e.g. lasagne, pizza)6RAD/RPL Cadre pour les normes de 
composition du fromage
Pas devérificationVérification
par l'ACIA
Si des enjeux ou despréoccupationssurgissent
Non conformité
Non conformité
7Importateurs de fromage
•Tous les importateurs de fromage devront obtenir un permis 
d’importation de fromages pour le 14 décembre 2008
•Le formulaire “Demande de permis d ’importation de fromages” complété et 
accompagné de la documentation requise  (programme de rappel, liste des 
fromages, et le cas échéant, les pl ans et devis de l’établissement, les 
programmes de lutte antiparasitaire et de salubrité, l’anal yse de l’eau, etc.)
•Lors de la vérification régulière de l'activité « Vérification 
d'importateur » qui évalue les Bonnes pratiques d'importation
(BPI), l’ACIA évaluera la conformité du fromage importé, incluant les normes de composition révisées. Les documents acceptables incluent:
•Feuilles de spécificati on du fromage indiquant les ingrédients spécifiques 
•Les documents d’appui8Établissements laitiers agréés par le 
gouvernement fédéral
•L’ACIA exercera une activité de vérification pour 
évaluer la conformité du fromage aux normes de composition basé sur les registres courants et disponibles de l’établissement:
•Même fréquence que les autres activités de protection des 
consommateurs 
•Choix au hasard d’un variété de fromage et de plusieurs registres 
de cuve d’une période d'un mois 
•Les résultats des analyses du laboratoire pour la protéine du lait correspondante aux paiement pour le lait
•Documentation d’appui (e.g. analyses du laboratoire) pour la 
déclaration de protéine dans le tableau de la valeur nutritive
•Échantillonnage aléatoire et analys e de la teneur en protéine totale 
du fromage par l’ACIA9Aliments importés et domestiques 
contenant du fromage
•Les démarches pour l’inspection des aliments importés et 
domestiques contenant du fromage (non-agréés) sont différentes des denrées alimentaires fabriquées par les 
établissements agréés
•Basé sur la priorité, l’ACIA exécute des inspections et répond 
aux plaintes dans le secteur non-agréé
•L’ACIA répondra aux plaintes liées aux aliments qui contiennent le fromage pour déterminer la conformité aux règlements 
•On s'attendra à ce que les rég lementés produisent la docum entation app ropriée pour 
démontrer la conformité10Démarche d’application
•Les cas de non-conformité peuvent résulter en une 
ou plusieurs des mesures suivantes de mise en application:
•lettres de non-conformité
•saisie et retenue du produit 
•suspension/annulation de l‘agrément
•suspension/annulation du permis; ou 
•poursuite
•Chaque cas sera évalué individuellement et la(les) mesure(s) prise(s) sera(seront) proportionnelle(s) à
la sévérité de la non-conformité. 11Méthodes pour valider la conformité
1.L’ACIA évaluera de façon aléa toire si l’exigence du ratio 
protéine de lactosérum/caséine est rencontrée (paramètre du 
Codex) en vérifiant les registres de cuve et en procédant à des analyses de laboratoire du fromage, le cas échéant.
2.La caséine dérivée du lait  doit répondre aux normes des 
Règlements 
•Bien qu’il n’y a pas de méthode d’analyse  reliée à l’origine de la caséine 
dans le produit fini, cette ex igence peut être évalué e en appliquant la formule 
suivante:
% de caséine dérivée des laits = 
Quantité des laits X Protéine des laits X Fa cteur caséine X Coeffi cient de rétention  
Teneur en protéine du from age X Quantité de fromage
% CDM = Qmx Pmx CN x RC
Pc x Qc12Sources de données pour la formule 
•quantité des laits – quantités individuelles des ingrédients: 
registres de la cuve
•protéine des laits – résultats d’analyse / facturation reliés au 
paiement du lait
•facteur caséine – pour les laits, utiliser les constantes
•coefficient de rétention – utiliser la constante
•teneur en protéine du fromage – analyse de laboratoire du 
fabricant et/ou de l’ACIA
•quantité de fromage – quantité totale de la cuve: registres de la 
cuve13Constantes
•Compte tenu que la composition du lait peut varier selon les 
saisons, la race, et l’alimentati on, les constantes suivantes ont 
été retenues pour mieux facilite r la formulation des fromages 
normalisés et permettre une mise en œuvre uniforme,.
•Coefficient de rétention: la constante 0.96 (formule de Van Slyke pour le 
rendement du fromage)
•Facteur caséine :
•le lait: la constante: 0.7761, (recherche d’AAC)
•la crème: (xx% m.g.) : 0.776 x (P - .002 x %m.g.)/P, en tenant compte que 
2mg MGGL de protéine est associée à chaque g de gras. (MGGL = membrane du globule de gras du lait)
•le lait UF :la valeur est estimée à partir de la concentration en protéine (P):  
CN = (P - 0.15) x 0.813)/P. 
1Couture, L. and Britten, M.  1997 Variation saisonnières des propriét és physico-chimiques du lait. Dossier 
recherche 1.2,Cellule de recherche en physico-chimie du  lait, St-Hyacinthe (Qc.), 10pp.14Prochaines étapes 
•Distribution d’une lettre d’information aux 
réglementés pour expliquer le cadre d’inspection
•Formation par l’ACIA des inspecteurs pour évaluer la conformité15