1 Decreto Nº    -MEIC -MAG -S 
 
LA PRESIDENTA  DE LA R EPÚBLICA  
Y 
LAS MINISTRAS  DE ECONOMÍ A, INDUSTRIA Y COMERCIO,  AGRICULTURA Y 
GANADERÍA Y  SALUD   
 
En uso de las atribuciones que les confieren los artículos 140 incisos 3) y 18) y artículo 146 de la 
Constitución  Política del 7 de noviembre de 1949 y sus reformas; artículo 28 inciso 2b, de la Ley 
General de Administración Pública, Ley Nº 6227 del 2 de mayo de 1978 y sus reformas ; Ley del 
Sistema Internacional de Unidades, Nº 5292 de 9 de agosto de 1973 ; Ley de la Promoción de la 
Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor, Nº 7472 de 20 de diciembre de 1994, Ley 
General de Salud, Nº 5395 de 30 de octubre de 1973 ; Ley General del Servicio Nacional de Salud 
Animal (SENASA), Nº 8495 del 06 de abril del 2006 ; Ley del  Sistema Nacional para la Calidad , 
Nº 8279 de 2 de mayo de 2002 ; Ley Orgánica del Ministerio de Economía, Industria y Comercio, 
Nº 6054 de 14 de junio de 1977 y la Ley de Aprobación del Acta Final en que se incorporan los 
resultados de la Ronda de Uruguay de Negociaciones Comerciales Multilaterales, Nº 7475 de 20 
de diciembre de 1994.  
 
CONSIDERANDO:  
1º—Que es un deber ineludible del Estado velar por la salud de la población, evitando o 
reprimiendo aquellos actos u omisiones de particulares que impliquen un riesgo para la salud 
humana como bien jurídico de importancia suprema para el desarrollo social y económico del 
país. 
  2 2º— Que el queso es de gran importancia para la nutrición y salud de las personas y por ello es 
necesario fijar requisitos físicos y sani tarios que garanticen la inocuidad del mismo, desde el 
mismo momento de su producción y hasta su consumo final.  
3º— Que no existe reglamentación especifica en el país para este producto.  
POR TANTO,  
DECRETAN:  
RTCR 444 : 2010.  REGLAMENTO TÉCNICO  QUESO  GOUD A 
 
Artículo 1º —Aprobar el siguiente Reglamento Técnico:  
 
1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN  
El presente Reglamento Técnico tiene por objeto establecer las características y especificaciones 
que deben cumplir los quesos Gouda destinado s al consumo directo o a el aboración posterior . 
 
2. REFERENCIAS  
 
Este Reglamento Técnico se complementa con los siguientes reglamentos vigentes:  
2.1 Decreto Ejecutivo N° 26012 -MEIC  y sus reformas del 15 de abril de 1997. 
RTCR100:1997 Etiquetado de los Alimentos Preenvasados,  publicado en La Gaceta N° 
91 del 14 de mayo de 1997.  
2.2 Decreto Ejecutivo N° 30256 -MEIC -S del 15 de enero del  de 2002.  RTCR 135:2002 
Etiquetado Nutricional de los Alimentos Preenvasados, publicado en La Gaceta N° 71 del 
15 de abril de 2002 . 
2.3 Decreto Ejecutivo Nº 31595 -S del 2 de diciembre del 2003. Reglamento de Notificación  3 de Materias Primas, Registro Sanitario, Importación, Desalmacenaje y Vigilancia de 
Alimentos y sus reformas, publicado en La Gaceta N° 16 del 23 de enero de 2004.  
2.4 Decreto Ejecutivo N° 33288 - MEIC -MAG -S del 16 de mayo del 2006, RTCR: 395 -2006 
para el Uso de Términos Lecheros, publicado en La Gaceta  N° 164 del 28 de agosto de 
2006.  
2.5 Decreto Ejecutivo Nº 33371 -COMEX -MEIC  del 10 de agosto del 2006 , publica la 
Resolución Nº 168 -2006 (COMIECO XLIX): Reglamento Técnico Centroamericano Nº  
RTCA 01.01.11:06 Cantidad de Producto en Preempacados, publicado en La Gaceta Nº 
194 del 10 de octubre del 2006.  
2.6 Decreto Ejecutivo N° 33812 -MEIC -MAG -S del 6 de febrero del 2007 . RTCR: 401 -2006. 
Leche cruda y leche higienizada y sus reformas, publicado en La Gaceta N° 112 del 12 de 
junio de 2007.  
2.7 Decreto Ejecutivo Nº 35485 -COMEX -S-MEIC -MAG del 15 de junio del 2009 , publica la 
Resolución Nº 243 -2009 (COMIECO LV): aprobación del RTCA 67.04.50:08 Alimentos. 
Criterio Microbiológico pa ra la inocuidad de los alimentos, publicado en La Gaceta Nº 
184 del 22 de septiembre del 2009.  
2.8 Decreto Ejecutivo Nº 3 4922 -MEIC -MAG -S del …,  Reglamento Técnico RTCR: 40 7-
2007. General para Quesos,  publicado en La Gaceta Nº 238 del 9  de diciembre  de 2008.  
 
3. DEFINICIONES  
Para este Reglamento se tomaran en cuenta las definiciones establecidas en el Reglamento 
Técnico de la General  de Q uesos y la que se indica a continuación:  
3.1 Queso  Gouda : El Gouda es un queso madurado de conformidad con el RTCR 407: 2007 
General  para Q uesos.  El cuerpo tiene un color blanco , marfil , amarillo claro o  amarillo , con  4 agujeros ocasionados por el gas , de un tamaño variable, distribuidos de forma regular por 
todo el  interior del queso. Se aceptan algunas aberturas y grietas. El queso se elabora y vende 
con o sin corteza, que puede tener revestimiento . 
4. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS  
Para efectos del presente Reglamento Técnico, se entienden los siguientes símbolos y 
abreviaturas:  
4.1  AOAC:  Association of Official Analitycal Chemists   
4.2  % m/m:  porcentaje masa por masa.  
4.3  mg/kg: miligramo por kilogramo  
5. DESIGNACIÓN Y COMPOSICION  
5.1 Designación:   
El producto que cumpla con este reglamento se designa como queso Gouda.  
5.2 Composición:  
Tabla 1. Composición de grasa láctea en el extracto seco  
Comp onente 
de la leche  Contenido 
mínimo  Contenido máximo  
 (m/m)  (m/m)  
Grasa Láctea 
en el extracto 
seco 30% No restringido  
Extracto seco  Según el 
contenido de 
grasa en el 
extracto seco, 
de acuerdo a la 
tabla siguiente   
 Contenido de 
grasa en el 
extracto sec o 
(m/m)  Contenido de extracto seco mínimo correspondiente (m/m)  
 Igual o superior 
al 30% pero 48%  5 inferior al 40% 
 Igual o superior 
al 40% pero 
inferior al 4 8% 52% 
 Igual o superior 
al 4 8% pero 
inferior al 60% 55% 
 Igual o superior 
al 60%  62% 
 
El Goud a con un contenido de grasa en extracto seco entre 40 por ciento y 48 por ciento y un 
peso inferior a los 2,5 kg puede venderse con un contenido mínimo de extracto seco del 50 por 
ciento siempre que el nombre se califique con el término “Baby”.  
Las modific aciones en la composición que excedan los mínimos y máximos especificados 
anteriormente para la grasa láctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto en  
el apartado 4.3.3 del Decreto Ejecutivo Nº  33288 -MEIC -MAG -S, Reglamento Técnico RT CR 
395:2006 para el uso de Términos Lecheros , publicado en La Gaceta Nº 164 del 28 de agosto de 
2006 . 
 
6. ESPECIFICACIONES  
 
6.1. Disposiciones relativas a plaguicidas, medicamentos veterinarios y contaminantes  
Los productos objeto del presente Reglamento Técn ico no deben estar adulterados, alterados ni 
contaminados.  
Para los efectos de este Reglamento se aplicarán los límites máxim os de residuos de plaguicidas, 
medicamentos de uso veterinario y otros contaminantes  estipulados en el Decreto Ejecutivo N° 
33812 -MEIC-MAG -S, RTCA 401:2006  Leche cruda y leche higienizada y sus reformas , 
publicado en La Gaceta Nº 112 del 12 de junio de 2007 .  6 6.2. Parámetros Microbiológicos   
El queso Gouda  deberá cumplir las características microbiológicas establecidas en el Reglamento 
Técn ico Centroamericano RTCA 67.04.50:08 Criterios Microbiológicos para la inocuidad de 
Alimentos  estipulados en el Decreto Ejecutivo Nº 35485 -COMEX -S-MEIC -MAG del 15 de junio 
del 2009 , pública la Resolución Nº 243 -2009 (COMIECO LV): aprobación del RTCA 
67.04. 50:08 Alimentos. Criterio Microbiológico para la inocuidad de los alimentos, publicado en 
La Gaceta Nº 184 del 22 de septiembre del 2009.  
7. MATERIAS PRIMAS  
7.1 Ingredientes lácteos  
Leche u otros productos obtenidos de la leche .  
7.2 Ingredientes  no lácteos:  
7.2.1 Cultivo s iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y produc toras de aroma y 
cultivos de   otros microorganismos inocuos;  
7.2.2 Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas . 
7.2.3 Cloruro de sodio, cloruro de potasio o una mezcla de ambos;   
7.2.4 Cloruro de calcio;  
7.2.5 Agua potab le;  
7.2.6 Condimentos y especias;  
7.2.7 Hierbas,  vegetales  y frutas frescas y procesadas;  
7.2.8 Productos c árnicos procesados.   7 7.2.9 Humos naturales y artificiales en extractos acuosos u oleosos;  
7.2.10  Enzimas inocuas para potenciar el proceso de maduración;  
7.2.11  Coadyuvantes de elaboraci ón inocuos;  
7.2.12  Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y papa: No obstante las disposiciones del 
Decreto Ejecutivo Nº 34922 -MEIC -MAG -S, Reglamento Técnico  RTCR 407:2007 
General para el Queso publicado en La Gaceta Nº 238 del 09 de diciembre del 2008, 
estas  sustancias pueden utilizarse con la misma función de agentes antiaglutinantes , sólo 
para tratamiento de la superficie de productos cortados, rebanados y desmenuzados, 
siempre que se añadan únicamente en cantidades funcionalmente necesarias , según 
exigen l as buenas prácticas de manufactura (BPM), teniendo en cuenta toda utilización 
de los agentes antiaglutinantes  enumerados en el apartado de aditivos alimentarios.  
 
8. ADITIVOS ALIME NTARIOS  
 
Los aditivos permitidos en los alimentos considerados en este Reglamen to Técnico deben 
ajustarse a lo establecido en el Reglamento Técnico Centroamericano sobre Aditivos 
Alimentarios vigente.  
Nota: En tanto el Reglamento Técnico Centroamericano no entre en vigencia se aplicará el 
Decreto Ejecutivo Nº 31595 -S del 2 de diciemb re del 2003. Reglamento de Notificación de 
Materias Primas, Registro Sanitario, Importación, Desalmacenaje y Vigilancia de Alimentos y 
sus reformas, publicado en La Gaceta Nº 16 del 23 de enero de 2004.  
  8 9. TOMA DE MUESTRAS   Y MUESTREO  
 
Para la toma de mue stras de contenido neto, etiquetado, análisis fisicoquímicos y de residuos, se 
utilizará lo establecido en el Decreto Ejecutivo No 25234 -MEIC, del 25 de enero de 1996, 
Reglamento a la Ley de Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del consumidor y s us 
reformas y lo establecido en la Norma del Codex Stan 234 -1999 Métodos de Análisis y de 
Muestreo Recomendados, en su última versión.  
   
10. METODOS DE ANALISIS  
Los métodos de análisis microbiológicos y residuos de medicamentos veterinarios, metales 
pesad os, plaguicidas y Análisis Nutricionales, utilizados para la verificación del presente 
reglamento, será de conformidad con lo establecido  en el Decreto Ejecutivo No 34922 -MEIC -
MAG -Salud, Reglamento Técnico RTCR 407:2007, General para Quesos publicado en La Gaceta 
No 238 del 9 de diciembre del 2008 , vigente . 
 
 
11. MARCADO Y ETIQUETADO  
Para el marcado y etiquetado de los productos objeto del presente Reglamento Técnico se 
aplicarán las siguientes disposiciones específicas:  
 
11.1. Denominación del alimento  
La denominación del alimento debe ser queso Gouda . Puede utilizarse también para productos 
cortados, rebanados, desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que sea conforme a 
este reglamento.  
La deno minación del alimento debe ser queso Gouda.  Puede utilizarse también para productos  9 cortados, rebanados, desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que sea conforme a 
este reglamento.  
Cuando se usa leche , suero o derivados de suero  que no sea de bovino  o una mezcla de estas , 
debe  indicarse la o las especie s animal es de la s que proviene.  
El uso de la denominación “Queso Gouda ” solo puede utilizarse si el queso cumple con lo 
establecido en este Reglamento Técnico. No obstante , cuando no se utilice la denominación para 
un queso que cumpla con este Reglamento técnico, se aplicarán las disposiciones de 
denominación del Decreto Ejecutivo Nº 34922, Reglamento Técnico  RTCR 407: 2007 General 
para Q uesos p ublicado en La Gaceta Nº 238 del 9 de diciembre de 2008.  
La designación puede utilizarse también para  productos cortados, rebanados, desmenuzados o 
rallados, elaborados a partir de queso que sea conforme a este Reglamento técnico.  
11.2. Etiquetado.  
 
Para los efectos de este Reglamento, las etiquetas serán de cualquier material que pueda ser 
adherido a l os envases, o bien, de impresión permanente sobre los mismos.  
Deben cumplir además con lo establecido en el Reglamento Técnico de Etiquetado de los 
Alimentos Preenvasados y sus reformas, Decreto Ejecutivo Nº 26012 -MEIC publicado en La 
Gaceta Nº 91 del 14 d e mayo de 1997 y cuando corresponda el Reglamento Técnico sobre 
Etiquetado Nutricional de los Alimentos Preenvasados , Decreto Ejecutivo Nº 30256 -MEIC -S 
publicado en La Gaceta Nº 71 del 15 de abril del 2002.  
 
Debe especificarse el tratamiento térmico que su frió la leche o si ésta es cruda, si la leche y la 
mezcla no han sufrido algún tratamiento térmico, deberá aparecer en la etiqueta “Queso Gouda  
elaborado con leche cruda”  
Si el queso lleva consigo otro alimento, además de la denominación del queso (apartad o 5.1),  10 deberá indicarse, “Queso Gouda  con...”.  
 
12. ENVASE Y EMBALAJE .  
 
 
Los envases para queso Gouda  deberán ser grado  aliment ario, estar limpios, inocuos, exentos de 
desperfectos que no alteren las características y composición del alimento y que den al  producto 
la protección que impida la contaminación de este, durante el almacenamiento, transporte y 
disposición al consumidor final.   
13. B IBLIOGRAFÍA  
13.1 Italia. CODEX ALIMENTARIUS. CODEX STAN 266-1966 Enmienda 2008, n orma 
Codex para el Cheddar  
13.2 Costa Rica. D ecreto Ejecutivo N° 30256 -MEIC -S, RTCR 135:2002 Etiquetado 
Nutricional de los Alimentos Preenvasados , publicado en La Gaceta N° 71 del 15 de abril 
de 2002.  
13.3 Decreto Ejecutivo N° 26012 -MEIC del 15 de abril de 1997, RTCR100:1997 Etiquetado 
de los Alimentos Pr eenvasados y sus reformas, publicado en La Gaceta N° 91 del 14 de 
mayo  de 1997.  
13.4 Decreto Ejecutivo Nº  31595 -S del 2 de diciembre del 2003, Reglamento de Notificación 
de Materias Primas, Registro Sanitario, Importación, Desalmacenaje y Vigilancia de 
Aliment os y sus reformas, publicado en La Gaceta N° 16 del 23 de enero de 2004.  
13.5 Decreto Ejecutivo N° 33288 - MEIC -MAG -S del 16 de mayo del 2006, RTCR: 395 -2006 
para el Uso de Términos Lecheros, publicado en La Gaceta  N° 164 del 28 de agosto de 
2006.  
13.6 Decreto Ejecut ivo Nº 33371 -COMEX -MEIC  del 10 de agosto del 2006 , publica 
Resolución Nº 168 -2006 (COMIECO XLIX): Reglamento Técnico Centroamericano Nº   11 RTCA 01.01.11:06 Cantidad de Producto en Preempacados, publicado en La Gaceta Nº 
194 del 10 de octubre del 2006.  
13.7 Decret o Ejecutivo N° 33812 - MEIC -MAG -S del 6 de febrero del 2007, RTCR: 401 -2006  
Leche cruda y leche higienizada y sus reformas, publicado en La Gaceta N° 112 del 12 de 
junio de 2007.  
13.8 Decreto Ejecutivo Nº 35485 -COMEX -S-MEIC -MAG del 15 de junio del 2009 , publica la 
Resolución Nº 243 -2009 (COMIECO LV): aprobación del RTCA 67.04.50:08 Alimentos. 
Criterio Microbiológico para la inocuidad de los alimentos, publicado en La Gaceta Nº 
184 del 22 de septiembre del 2009.  
13.9 Decreto Ejecutivo Nº 3 4922 -MEIC -MAG -S, Reglamento Té cnico RTCR: 40 7-2007 
General para Quesos,  publicado en La Gaceta Nº 238 del 9  de diciembre  de 2008.  
 
14. VERIFICACIÓN  
 
14.1 El Ministerio de Economía, Industria y Comercio verificará lo establecido en el apartado 
5. Clasificación y designación, el apartado 1 1. Marc ado y etiquetado y el apartado 1 2.  
Envase y embalaje.  
14.2 El Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) del Ministerio de Agricultura y 
Ganadería verificará lo establecido el apartado 6 sobre Especificaciones, en el apartado 7 
sobre Materia Primas y en el apa rtado 8 sobre Aditivos Alimentarios.  
14.3 El Ministerio de Salud verificará lo establecido en el apartado 1 1.2 sobre el Etiquetado 
Nutricional de los Alimentos Preenvasados.  
15. CONCORDANCIA   12 Este reglamento técnico concuerda parcialmente con la Norma Codex CODEX ST AN 266 -1966. 
NORMA DEL CODEX PARA EL GOUDA.  
 
Artículo 2º — El costo de la verificación del presente reglamento deberá cubrirlo el Estado 
conforme la Ley Nº 5 395 General de Salud del 30 de octubre de 1973, l a Ley Nº 8495  General 
del Servicio Nacional de Salu d Animal del 06 de abril del 2006 y la Ley Nº 7472  de Promoción 
de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor del 20 de diciembre de 1994. Los costos 
que se incurran por solicitud o debido al incumplimiento del administrado se cobrarán 
directamente a  éste. 
 
Artículo 3º — Las instancias técnicas competentes del Ministerio de Economía, Industria y 
Comercio, del Ministerio de Salud y del Ministerio de Agricultura y Ganadería a través del 
Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA), o aquellas que cuenten c on la investidura oficial 
respectiva para ello con fundamento en la legislación vigente, con base en los artículos 3, 6, 36, 
38 de la Ley de la Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor y sus 
reformas, procederán a ejecutar las medidas técnicas correspondientes, que origine consecuencias 
en la salud humana, o bien, incumplimiento de los estándares de calidad y etiquetado, regulados 
en el presente reglamento. Medidas que pueden consistir, según sea el caso, en: retención, 
reacondicionamie nto, decomiso, destrucción, desnaturalización, reexportación, redestino, 
notificación a la autoridad oficial respectiva del país de origen, notificación al importador o al 
exportador , suspensión o revocación de los permisos, licencias o autorizaciones ya o torgadas, 
denuncia.  
Artículo 4º — Los incumplimientos, infracciones, alteraciones u omisiones a las disposiciones 
del presente Reglamento, serán conocidos a efectos de establecer las correcciones y sanciones 
administrativas que corresponda según la gravedad  de la falta, de conformidad con lo establecido  13 en la Ley Nº 8495 General del Servicio de Salud Animal del 06 de abril del 2006, Ley Nº 5395  
General de Salud del 30 de octubre de 1973 y la Ley Nº 7472  de Promoción de la Competencia y 
Defensa Efectiva del C onsumidor del 20 diciembre de 1994, según sea el caso. La 
responsabilidad penal será sancionada conforme a la legislación penal vigente.  
TRANSITORIO 1 : El Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) del Ministerio de 
Agricultura y Ganadería mediante resoluc ión razonada, deberá publicar en La Gaceta en un plazo 
no mayor de 30 días naturales, los métodos de muestreo y análisis de inocuidad utilizados para la 
verificación.  
Artículo 5° —El presente reglamento empezará a regir 6 meses después de su publicación en  el 
Diario Oficial La Gaceta.  
Dado en la Presidencia de la República. ¯ San José, a los  días del mes de  del 2010.