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 1Decreto Nº                       -MEIC-MAG-S 
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA Y EL MINISTRO DE 
ECONOMÍA, INDUSTRIA Y COMERCIO, EL MINISTRO 
DE AGRICULTURA Y GANADERÍA Y LA MINISTRA DE 
SALUD, 
En uso de las atribuciones que les confieren los artículos 140 incisos 3) y 18) y artículo 146 de la 
Constitución Política del 7 de noviem bre de 1949 y sus reformas; artí culo 28 inciso 2b, de la Ley 
General de Administración Pública, Ley Nº 6227 del 2 de mayo de 1978 y sus reformas, Ley del 
Sistema Internacional de Unidades, Nº 5292 de 9 de agosto de 1973, Ley de la Promoción de la 
Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor, Nº 7472 de 20 de diciembre de 1994, Ley 
General de Salud, Nº 5395 de 30 de octubre de 1973, Ley General del Servicio Nacional de Salud 
Animal (SENASA), Nº 8495 del 06 de abril del 2006, Ley del Sistema Nacional para la Calidad 
Nº 8279 de 2 de mayo de 2002, y la Ley Orgánica del Ministerio de Economía, Industria y 
Comercio, Nº 6054 de 14 de junio de 1977 y la Ley Aprobación del acta final en que se 
incorporan los resultados de la  Ronda de Uruguay de negociaciones comerciales multilaterales, 
Nº 7475 de 20 de diciembre de 1994. 
CONSIDERANDO: 
1º—Que es un deber ineludible del Estado vela r por la salud de la población, evitando o 
reprimiendo aquellos actos u omisiones de particulares que impliquen un riesgo para la salud 
humana como bien jurídico de importancia suprema para el desarrollo social y económico del 
país. 
2º— Que el queso es de gran importancia para la nutrición y salud de las personas y por ello es 
necesario fijar requisitos físicos y sanitarios que garanticen la inocuidad del mismo, desde el 
mismo momento de su producción y hasta su consumo final. 
3º— Que mediante Decreto No. 18462-MEC del 26 de septiembre 1988, publicado en la Gaceta 
Nº 191 del 07 de octubre de ese mismo año, se emitió Norma Oficial para Queso y desde su 
publicación, se han registrado actualizaciones en la comercialización, parámetros 
microbiológicos y métodos de análisis del alimento considerados en este Reglamento Técnico.  RTCR 422:2008 
 2POR TANTO, 
DECRETAN: 
RTCR 422: 2008 REGLAMENTO TECNICO QUESOS NO MADURADOS, INCLUIDOS 
LOS QUESOS FRESCOS 
Artículo 1º— Aprobar el siguiente Reglamento Técnico: 
1 OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN 
El presente Reglamento Técnico tiene por objeto establecer las características y especificaciones 
que deben cumplir los quesos no madurados, incluidos los quesos frescos. Los Reglamentos 
Técnicos para las distintas variedades de quesos no madurados, podrán contener disposiciones 
más específicas que las que figuran en este reglamento. En dichos casos se aplicarán tales 
disposiciones más específicas. 
2 REFERENCIAS 
Este Reglamento Técnico se complementa con los siguientes reglamentos vigentes: 
2.1 Decreto Ejecutivo Nº 22268-MEIC, NCR- 1 48:1993. Metrología Contenido Neto de 
productos preempacados y sus reformas, publicado en La Gaceta N° 132 del 13 de julio 
de 1993.  
2.2 Decreto Ejecutivo N° 26012-MEIC,  RTCR100:1997. Etiquetado de los Alimentos 
Preenvasados y sus reformas, publicado en La Gaceta N° 91 del 14 de mayo de 1997. 
2.3 Decreto Ejecutivo Nº 29660-MEIC. Metrología, Unidades Legales de Medida, publicado 
en La Gaceta Nº 151 del 8 de agosto del 2001.  
2.4 Decreto Ejecutivo N° 33288- MEIC-MAG-S, RTCR: 395-2006. Para el Uso de Términos 
Lecheros, publicado en La Gaceta N° 164 del 28 de agosto de 2006.   
2.5 Decreto Ejecutivo N° 33812- MEIC- MAG-S. RTCR: 401:2007. Leche cruda y leche 
higienizada y sus reformas, publicado en La Gaceta N° 112  del 12 de junio de 2007.  RTCR 422:2008 
 33 DEFINICIONES  
A efectos del presente Reglamento Técnico, se utilizan las siguientes  
3.1 aditivo alimentario: Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente 
como alimento, ni tampoco se usa como ingred iente básico en alimentos, tenga o no valor 
nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los 
organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por si o sus subproductos, en un 
componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición 
no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las 
cualidades nutricionales.   
3.2 criterio microbiológico: Define la aceptabilidad o el rechazo de un alimento, basado en la 
ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, o en la cantidad de sus toxinas o 
metabolitos, por unidad o unidades de masa o volumen. 
3.3 cuajo o coagulante: Es el extracto líquido, pastoso o en polvo cuya función es permitir la 
separación del extracto proteico y graso de la leche y el suero. Puede provenir del cuajar de 
rumiantes lactantes, de microorganismos y de vegetales. Se incluyen también ciertos ácidos 
orgánicos y minerales.  
3.4 leche: Es la secreción mamaria normal de animales lecheros sanos, obtenida mediante uno o 
más ordeños, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche 
líquida o a elaboración ulterior. 
3.5 queso:  Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o 
no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de 
suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: 
a) coagulación total o parcial de la prot eína de leche entera, leche descremada 
(desnatada), leche parcialmente descremada (desnatada), crema (nata), crema (nata) de 
suero o leche de mantequilla (manteca), o de cualquier combinación de estos materiales, RTCR 422:2008 
 4por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero 
que se desprende como consecuencia de dicha coagulación; o 
b) técnicas de elaboración que involucra la coagulación de la proteína de leche o de 
productos obtenidos de la leche y que dan un producto final que posee las mismas 
características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado 
(a). 
3.6 queso adulterado: Todo queso al que se le haya adicionado o sustraído, cualquier sustancia 
para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir 
cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o tener la misma alterada. No se considera 
adulteración la adición o sustracción de cualquier sustancia para variar su composición, 
siempre y cuando cumpla con alguno de las clasificaciones contempladas en este Reglamento 
Técnico. 
3.7 queso alterado: Todo queso que durante su obtención, preparación, manipulación, 
transporte, almacenamiento o tenencia, y por causa no provocada deliberadamente, haya 
sufrido variaciones tales en sus característic as sensoriales, composición química o valor 
nutritivo, que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente 
disminuida, aunque el producto se mantenga inocuo. 
3.8 queso contaminado: Todo queso que contenga microorganismos patógenos, contaminantes 
físicos, sustancias químicas o radioactivas, toxi nas o parásitos capaces de perjudicar la salud 
del consumidor. No será obstáculo, a tal consideración, la circunstancia de que la ingesta de 
tal queso, no provoque trastornos orgánicos en quien lo hubiere consumido. 
3.9 queso crema: Es un queso blando, untable, cremoso, no madurado y sin corteza, con un 
sabor ácido, de una coloración que va del casi blanco al amarillo claro, sin agujeros y se 
puede mezclar fácilmente con otros alimentos. 
3.10 queso fundido o procesado y queso fundido o procesado para untar: Es aquel queso 
elaborado moliendo, mezclando, fundiendo y emulsificando, con la ayuda de calor, uno o más 
tipos de queso, con o sin la adición de componentes lácteos, otros productos alimenticios y 
aditivos alimentarios aprobados.  RTCR 422:2008 
 53.11 queso no madurado, incl uido el queso fresco: Se entiende por queso no madurado, 
incluido el queso fresco, aquel que está listo para el consumo inmediatamente después de su 
fabricación. 
4 SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS 
Para efectos del presente Reglamento Técnico, se entienden los siguientes símbolos y 
abreviaturas: 
c: número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos 
comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable. 
GES:  Grasa en extracto seco. 
HSMG:  Humedad sin materia grasa. 
m: Criterio microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud. 
M: Criterio microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud. 
n: número de muestras que debe analizarse. 
UFC/g:  Unidades Formadoras de Colonia por gramo. 
NMP/g: Número más Probable por gramo. 
5 DESIGNACIÓN Y CLASIFICACIÓN  
Los quesos no madurados, incluidos los quesos frescos se designan, por su consistencia según 
el RTCR 407:2007, Reglamento General de Quesos y sus reformas. 
6 ESPECIFICACIONES 
Los Reglamentos Técnicos para los distintos tipos de queso no madurados, podrán contener 
disposiciones más específicas que las que figuran en este Reglamento Técnico. En dichos casos 
se aplicarán tales disposiciones más específicas. En  caso de no existir tal legislación nacional, se 
aplicará lo establecido en el Codex Alimentarius. RTCR 422:2008 
 66.1 Disposiciones relativas a contaminantes 
6.1.1 Residuos de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario 
Para los efectos de este Reglamento se aplicarán los límites máximos de residuos de plaguicidas y 
medicamentos de uso veterinario estipulados en el Decreto Ejecutivo N° 33812-MEIC-MAG-S, 
Leche cruda y leche higienizada y sus reformas. 
6.1.2 Residuos de otros contaminantes  
Para los efectos de este Reglamento se aplicarán los límites máximos de residuos de metales 
pesados, aflatoxinas, dioxinas y otros contaminantes estipulados en el Decreto Ejecutivo N° 
33812 MEIC-MAG-S, Leche cruda y leche higienizada y sus reformas.  
6.2 Parámetros Microbiológicos  
Los alimentos considerados en este Reglamento Técnico deben ajustarse a los criterios 
microbiológicos establecidos en la tabla 1, reco mendados por el proyecto de Reglamento Técnico 
Centroamericano sobre criterios microbiológicos para la inocuidad de los alimentos o en su 
defecto los que indique la versión oficial de dicho reglamento y sus reformas. 
Tabla 1 – Criterios microbiológ icos revisión Un ión Aduanera 
 nc  m  
UFC/g M 
UFC/g  
Escherichia Coli 5 0 --- <10  
Staphylococcus aureus 51 1 02  103  
Salmonella spp/ 25 g 5 0 --- Ausencia 
Listeria monocytogenes/ 25 g 5 0 --- Ausencia 
 RTCR 422:2008 
 77 MATERIAS PRIMAS 
7.1 Ingredientes Lácteos 
Para la elaboración de los productos sujetos de éste Reglamento Técnico, se permite como 
materias primas: 
7.1.1 Leche o productos obtenidos de la leche 
7.2 Ingredientes no lácteos 
Los ingredientes que permite este Reglamento Técnico  son: 
7.2.1 Cultivo de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico o modificador del 
sabor o cultivos de otros microorganismos inocuos. 
7.2.2 Cuajo y otras enzimas. 
7.2.3 Cloruro de sodio. 
7.2.4 Agua potable. 
7.2.5 Condimentos o especias. 
7.2.6 Hierbas, especias, vegetales, frutas, frescas o procesadas. 
7.2.7 Humos naturales o artificiales en extractos acuosos u oleosos. 
7.3 Aditivos alimentarios  
Los aditivos permitidos en los alimentos considerados  en este Reglamento Técnico deben 
ajustarse a lo establecido en el Decreto Nº 3 1595-S, Reglamento de Notificación de Materias 
Primas, Registro Sanitario, Importación, Desalmacenaje y Vigilancia de Alimentos y sus 
reformas, publicado en la Gaceta Nº 16 del 23 de enero de 2004.  
  RTCR 422:2008 
 88 TOMA DE MUESTRA 
Para la toma de muestras se utilizará lo establecido en el Re glamento Técnico NCR- 148:1993 
Decreto Nº 22268-MEIC, Metrología Conten ido Neto de Productos Preempacados y sus 
reformas, publicado en La Gaceta N° 132 del 13 de julio de 1993. También de conformidad con 
los artículos 90 y 90 bis del Decreto Ejecutivo Nº 25234-MEIC y sus reformas, Reglamento a la 
Ley Nº 7472 Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor, publicado en La 
Gaceta Nº 124 del 01 de julio de 1996. 
9 MÉTODOS DE ANÁLISIS 
Los métodos utilizados para la verificación del presente reglamento serán: 
9.1 Los métodos de análisis mi crobiológicos y residuos de medicamentos veterinarios, 
metales pesados y plaguicidas utilizados para el presente reglamento serán los oficializados 
por el SENASA del Ministerio de Agricultura y Ganadería.   
9.2 Los métodos de análisis físico – químicos para el presente reglamento serán los 
establecidos en la Norma CODEX – STAN 234-1999 (Parte A). Norma para métodos 
recomendados de análisis y muestreo. 
9.3 Los métodos utilizados para los análisis nutricionales del Ministerio de Salud se emplearán 
los métodos establecidos en sus últimas versiones por AOAC: 
9.3.1 Determinación de materia grasa 
Se debe realizar de acuerdo con lo  establecido en la norma AOAC 933.05 
9.3.2 Determinación de proteína 
Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 930.33 
9.3.3 Determinación de ácidos grasos saturados 
Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 969.33 
 RTCR 422:2008 
 99.3.4 Determinación de hierro 
Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 985.35 
9.3.5 Determinación de acido fólico 
Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 960.46 
9.3.6 Determinación de vitamina A 
Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 992.04 
10 MARCADO Y ETIQUETADO 
10.1 Denominación del alimento 
La denominación del alimento debe ser “queso fresco o no madurado”, seguida de su 
clasificación y designación. 
La denominación “queso” está reservada a los pr oductos en los que la base láctea no contenga 
grasa ó proteínas de origen no lácteo. 
Cuando se usa otra leche, suero o derivados de suero, que no sea de bovino debe indicarse la 
especie animal de la que proviene. 
10.2 Etiquetado 
Para los efectos de este Reglamento, las etiquetas serán de cualquier material que pueda ser 
adherido a los envases, o bien, de impresión permanente sobre los mismos. Deben cumplir 
además con lo establecido en el Reglamento  Técnico de Etiquetado de los Alimentos 
Preenvasados, Decreto Ejecutivo N° 26012-MEIC del 15 de abril de 1997 y sus reformas, y 
cuando corresponda el Reglamento Técnico sobre Etiquetado Nutricional de los Alimentos 
Preenvasados, Decreto Ejecutivo Nº 30256-MEIC-S del 15 de enero del 2002 y sus reformas. 
En la etiqueta deberá aparecer la denominación de acuerdo con el apartado 10.1 y su contenido 
promedio de materia grasa, agua y proteína por 100 gramos de producto, de acuerdo con la tabla 
de la sección 5. Clasificación y Designación y la definición de queso de la sección 3. RTCR 422:2008 
 10Definiciones. Debe especificarse el tratamiento térmico que sufrió la leche o si ésta  es cruda, si la 
leche y la pasta no han sufrido algún tratamiento térmico, deberá aparecer en la etiqueta “Queso 
elaborado con leche cruda”. Si el queso lleva consigo otro alimento, además de la denominación 
del queso (apartado 10.1), deberá indicarse, “Queso con...”.  
11 ENVASE Y EMBALAJE 
Los envases para quesos deben estar limpios, exentos de desperfectos, de material y forma tales 
que den al producto la protección durante el almacenamiento y transporte, con cierre que impida la contaminación.  
12 BIBLIOGRAFÍA 
12.1 Italia. CODEX ALIMENTARIUS. CODEX STAN A-6-1978, Rev. 1-1999, Enmendado 
en 2006. Norma general del Codex para el queso. 2006. 
12.2 Costa Rica. Instituto de Normas Técnicas de Costa Rica. INTE 02-03-03-07. Norma 
general para quesos. 2006. 
12.3 Costa Rica. Decreto Ejecutivo N° 28514-MAG, Reglamento Sobre el Control de la 
Brucelosis en los Animales. Publicado en La Gaceta N° 53 del 15 de marzo de 2000.  
12.4 Costa Rica. Decreto Ejecutivo N° 28515-MAG , Reglamento sobre el Control de la 
Tuberculosis Bovina. Publicado en  La Gaceta N° 55 del 17 de marzo de 2000.  
12.5 Costa Rica. Decreto Ejecutivo N° 30256-MEIC-S, RTCR 135:2002 Etiquetado 
Nutricional de los Alimentos Preenvasados y su s reformas. Publicado en La Gaceta N° 71 
del 15 de abril de 2002. 
12.6 Costa Rica. Decreto Nº 31595 - S Reglamen to de Notificación de Materias Primas, 
Registro Sanitario, Importación, Desalmacenaje y Vigilancia de Alimentos y sus 
reformas. Publicado en La Gaceta N° 16 del 23 de enero de 2004.  
13 VERIFICACIÓN 
13.1 El Ministerio de Economía, Industria y Comercio verificará lo establecido en el apartado RTCR 422:2008 
 115. Clasificación y designación, el apartado 10. Marcado y etiquetado y el apartado 11.  
Envase y embalaje. 
13.2 El Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) del Ministerio de Agricultura y 
Ganadería verificará lo establecido en el apartado 6.1.1 Residuos de plaguicidas y 
medicamentos de uso veterinario, el apartado 6.1.2 de Límites Máximos de Otros 
Contaminantes, el apartado 6.2 sobre Parámetros Microbiológicos y en el apartado 7.3 
sobre Aditivos Alimentarios.  
13.3 El Ministerio de Salud verificará lo establecido en el apartado 10.2 sobre el Etiquetado 
Nutricional de los Alimentos Preenvasados. 
14 CONCORDANCIA 
14.1 Este reglamento técnico concuerda parcialmente con la Norma General para Quesos INTE 
02-03-03-07. 
Artículo 2º— El costo de la verificación del presente  reglamento deberá cubrirlos el Estado 
conforme la Ley General de Salud Nº 5395, La  Ley General del Servicio Nacional de Salud 
Animal (SENASA) Nº 8495 y la Ley de Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del 
Consumidor Ley Nº 7472. Los costos que se incurran por solicitud o debido al incumplimiento 
del administrado se cobrarán directamente a éste. 
Artículo 3º— Las instancias técnicas competentes de l Ministerio de Economía, Industria y 
Comercio, del Ministerio de Salud y del Ministerio de Agricultura y Ganadería  a través del 
SENASA, o aquellas que cuenten con la investidura oficial respectiva para ello con fundamento 
en la legislación vigente,  procederán a ejecutar las medidas técnicas sanitarias correspondientes, 
según se trate de un incumplimiento que origine consecuencias en la salud humana o animal, o 
bien, incumplimiento de los estándares de calid ad y etiquetado, regulados en el presente 
reglamento.  Medidas que pueden consistir, según sea el caso, en: retención, 
reacondicionamiento, decomiso, destrucción, desnaturalización, reexportación, redestino, 
notificación a la autoridad oficial respectiva del país de origen, notificación al importador o al 
exportador, suspensión o revocación de los permis os, licencias o autorizaciones ya otorgadas, 
denuncia. RTCR 422:2008 
 12Artículo 4º—  Los incumplimientos a la presente  regulación  serán sancionados, según sea el 
caso, de acuerdo  con los artículos  57, 59, 60, 61 y 63 de la Ley Nº 7472 Promoción de la 
Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor y sus Reformas, salvo que el incumplimiento 
implique violación a disposiciones típicas concretas de carácter administrativo  en materia 
sanitaria,  establecidos en la Ley General de Salud, Nº 5395 de 30 de octubre de 1973 o la Ley 
General del Servicio Nacional de Salud Animal (S ENASA), Nº 8495 del 06 de abril de 2006 y el 
Código Penal vigente 
TRANSITORIO I: El Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) del Ministerio de 
Agricultura y Ganadería mediante resolución razonada, establecerá en un plazo no mayor de 30 
días naturales los métodos de muestreo y de inocuidad utilizados para la verificación. 
Artículo 5°— El presente reglamento empezará a regir 6 meses después de su publicación en el 
Diario Oficial La Gaceta. 
Dado en la Presidencia de la República. ¯ San José, a los  días del mes de  del 2008 
PUBLÍQUESE 
ÓSCAR ARIAS SÁNCHEZ 
 
Marco A. Vargas Díaz                                                                   Javier Flores Galarza           
Ministro de Economía, Industria y Comercio                Ministro de Agricultura y Ganadería 
 
 María Luisa Ávila Agüero 
Ministra de Salud