Resolución SENASA N°735/2011 (BO 18/10/2011) 
 
Bs. As., 12/10/2011 
 
VISTO el Expediente Nº S01:0044499/2005 del Registr o del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA 
Y PRODUCCION; las Resoluciones Nros. 76 de fecha 17  de febrero de 2006 y 676 de fecha 6 de 
octubre de 2006, ambas de la ex SECRETARIA DE AGRIC ULTURA, GANADERIA, PESCA Y 
ALIMENTOS; la 530 de fecha 266 de noviembre de 2001  del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y 
CALIDAD AGROALIMENTARIA, la Disposición Nº 1 de fec ha 8 de febrero de 2008 de la Dirección 
de Calidad Agroalimentaria del citado Servicio Naci onal, y 
 
CONSIDERANDO: 
 
Que por la Resolución Nº 530 de fecha 26 de noviemb re de 2001 del SERVICIO NACIONAL DE 
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, se aprueban las normas relativas a las Buenas Prácticas 
de Higiene y Agrícolas para la producción primaria (cultivo7cosecha), acondicionamiento, 
almacenamiento y transporte de productos aromáticos . 
 
Que por la Resolución Nº 76 de fecha 17 de febrero de 2006 de la ex SECRETARIA DE 
AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS, se aprue ba el “REGLAMENTO TECNICO SOBRE 
IDENTIDAD Y CALIDAD DE FRUTOS DE PIMIENTO PARA PIME NTON”. 
 
Que por la Resolución Nº 676 de fecha 6 de octubre de 2006 de la ex SECRETARIA DE 
AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS, se aprue ba el “Registro de personas físicas y 
jurídicas que desarrollen actividades de molienda, secado, almacenamiento y empaque de 
especias y condimentos vegetales y requisitos para la habilitación de los establecimientos”. 
 
Que por Disposición Nº 1 de fecha 8 de febrero de 2 008 de la Dirección de Calidad Agroalimentaria 
del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIM ENTARIA, se extiende la aplicación 
de la mencionada Resolución ex SAGPyA Nº 676/06, a los establecimientos de molienda pimentón, 
ají molido y comino, destinados al mercado interno y a la exportación. 
 
Que para el mejor ordenamiento del mercado interno y el fortalecimiento de la comercialización en 
el mercado internacional, resulta necesario reglame ntar los requisitos de identidad y calidad del 
pimentón. 
 
Que para completar la cadena del pimentón se hace n ecesario contar con normas de inocuidad y 
calidad para la comercialización en el mercado inte rno y para la exportación e importación. 
 
Que la producción, la industria y el comercio han e xpresado en diversas oportunidades la 
necesidad de contar con reglamentos técnicos de cal idad que les permitan competir en todos los 
mercados. 
 
Que esta reglamentación tendrá un efecto positivo e n la economía del Noroeste Argentino. 
 
Que esta reglamentación resultará de valioso apoyo en la fiscalización que se realiza en puertos, 
aeropuertos y pasos de fronteras argentinos. 
 
Que la Dirección de Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención que le compete. 
 
Que la presente medida se dicta en ejercicio de las  facultades conferidas por el Artículo 8°, incisos 
e) y f) del Decreto Nº 1585 del 19 de diciembre de 1996, sustituido por su similar Nº 825 de fecha 
10 de junio de 2010. 
 
Por ello, 
 
EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CA LIDAD AGROALIMENTARIA 
RESUELVE: 
 
Artículo 1º — Objeto: Se aprueba el “Reglamento Técnico sobre Ide ntidad y Calidad de 
Pimentón”. 
 
Art. 2º — Alcance: La presente resolución tiene por finalidad  definir las características de 
identidad, calidad, acondicionamiento, envasado, al macenamiento, transporte y presentación de 
pimentón destinado al consumo humano, en el mercado  interno, importación y exportación.  
Art. 3º —  Definiciones: A los fines de la presente resolució n, se entiende por: 
 
Inciso a) Aroma característico: el pimentón debe pr esentar un aroma inicialmente suave y frutado 
que se transforma en olor acre, que puede irritar l a nariz, por la presencia de principios pungentes 
(capsaicinoides) en grado variable. 
 
Inciso b) Contaminante: cualquier agente biológico,  químico o físico, u otras sustancias que 
pueden comprometer su inocuidad. 
 
Inciso c) Desecado y deshidratado: proceso de pérdi da de agua, natural y artificial, 
respectivamente. 
 
Inciso d) Humedad: contenido de agua del producto. 
 
Inciso e) Inocuidad: el alimento es inocuo si no ca usa daño al consumidor tanto cuando sea 
preparado como cuando se lo consuma según el uso pr opuesto. 
 
Inciso f) m/m.: relación masa/masa. 
 
Inciso g) Materia extraña: toda materia que no prov enga de la molienda de frutos de pimiento 
para pimentón. Comprende la sumatoria de partes ext rañas más partes foráneas. 
 
Inciso h) Moho: nombre común de los hongos filament osos que se desarrollan sobre materia 
orgánica, en condiciones de humedad y/o descomposic ión. 
 
Inciso i) Olor y sabor extraño: olor y/o sabor ajen os al pimentón considerado. 
 
Inciso j) Partes extrañas: partes de la planta que no provengan de frutos de Capsicum annuum. 
(vgr.: tallos, hojas, flores, etc.). 
 
Inciso k) Partes foráneas: toda materia que no sea propia de la especie, de Capsicum annuum 
(Solanaceae) considerada (vgr.: tierra, excrementos , plumas, tallos u hojas de otras especies, 
moho, partes de insectos o ácaros, etc.). 
 
Inciso l) Pimentón: es el producto obtenido de la m olienda de pimiento para pimentón hasta el 
grado de partícula inferior a CUATROCIENTOS VEINTE (420) micrómetros (Resolución Nº 76 de 
fecha 17 de febrero de 2006 de la ex SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y 
ALIMENTOS). 
 
Inciso m) Pimiento para pimentón: se entiende por p imiento para pimentón a los frutos 
seleccionados y desecados o deshidratados de divers as variedades y cultivares rojos de Capsicum 
annuum (Solanaceae), provenientes de frutos frescos  que han sufrido únicamente un proceso 
natural o artificial para eliminar parcialmente su agua de constitución (Resolución ex SAGPyA N° 
76/2006). 
 
Inciso n) Podredumbre: daño patológico y/o fisiológ ico que implique algún grado de 
descomposición, desintegración y/o fermentación de tejidos. 
 
Inciso o) Pungencia: sensación punzante que produce  el pimentón debido al contenido de 
capsaicinoides. 
 
Inciso p) Residuos: cualquier sustancia, agente bio lógico o químico específico, presente o sobre un 
producto vegetal o alimento de uso humano o animal,  como consecuencia de su exposición a un 
producto fitosanitario. El término incluye los meta bolitos y las impurezas consideradas de 
importancia toxicológica (Comité de Sanidad Vegetal  del Cono Sur —COSAVE—). 
 
Inciso q) Sello clave: identificación obligatoria q ue refiere a la fecha de elaboración y al 
establecimiento habilitado por el SERVICIO NACIONAL  DE SANIDAD Y CALIDAD 
AGROALIMENTARIA, que realiza molienda, secado, alma cenamiento y empaque de especias y 
condimentos vegetales, cuyos componentes figuran es tablecidos en el Anexo II de la Resolución 
N° 676 de fecha 6 de noviembre de 2006 de la ex7 SE CRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, 
PESCA Y ALIMENTOS. 
 
Art. 4º — Requisitos Generales para el pimentón: los requisit os generales que deben 
cumplimentar la materia prima y el producto son los  siguientes: 
 Inciso a) Los frutos de pimiento para pimentón que se destinan a la elaboración de pimentón 
deben cumplir con la citada Resolución ex SAGPyA N°  76/2006, Reglamento de identidad y calidad 
de pimiento para pimentón. 
 
Inciso b) El pimentón puede estar constituido por e l pericarpio y, también, otras partes del fruto 
como semilla, placenta, hoja de cáliz o pedúnculo, en cuyo caso la proporción en peso de las 
partes que no sean pericarpio debe ser menor, o a l o sumo, igual a la correspondiente a los frutos 
enteros de los cuales proviene. 
 
Inciso c) El pimentón debe presentar aroma y sabor característicos, humedad homogénea dentro 
de cada envase y ausencia de apelmazamiento. 
 
Inciso d) Debe estar libre de podredumbre o cualqui er otro deterioro que haga que no sea apto 
para el consumo humano. 
 
Inciso e) El agregado de aceite vegetal comestible se permite en una proporción máxima de hasta 
el DOS POR CIENTO (2%) y ambos deben estar indicado s en el envase. 
 
Inciso f) Queda expresamente prohibido el agregado,  en cualquier proporción, de productos o 
subproductos provenientes de procesos de extracción  de Capsicum. 
 
Art. 5º — Requisitos físicos para el pimentón: los requisitos  físicos que debe cumplimentar el 
pimentón son los siguientes: 
 
Inciso a) Libre de humedad por arriba del límite in dicado en este reglamento. 
 
Inciso b) Libre o prácticamente libre de materia ex traña. 
 
Inciso c) Libre o prácticamente libre de contaminac iones por roedores. 
 
Inciso d) Libre de olores o sabores extraños, en pa rticular los de origen fúngico o de rancidez. 
 
Art. 6º — Requisitos químicos para el pimentón: los requisito s químicos que debe cumplimentar el 
pimentón son los siguientes: 
 
Inciso a) Libre de residuos de productos fitosanita rios en valores superiores a los permitidos para 
Capsicum annuum. 
 
Inciso b) Libre de aditivos y conservantes. 
 
Inciso c) Libre de contaminantes. 
 
Inciso d) Libre de almidón. 
 
Inciso e) Libre de residuos de solventes de extracc ión. 
 
Art. 7º —  Requisitos biológicos para el pimentón: los requis itos biológicos que debe cumplimentar 
el pimentón son los siguientes: 
 
Inciso a) Libre de insectos y/o ácaros vivos. 
 
Inciso b) Libre de micelios de hongos. 
 
Inciso c) Libre o prácticamente libre de insectos o  ácaros muertos, o fragmentos de éstos. 
 
Inciso d) Libre de parásitos o microorganismos pató genos que puedan resultar en un riesgo para 
la salud humana: 
 
I 7 Coliformes totales: máximo 10^4 en UN (1) gramo . 
 
II 7 Escherichia coli: máximo 10^2 en UN (1) gramo.  
 
III 7 Salmonella spp.: ausencia en VEINTICINCO (25)  gramos. 
 
IV 7 Bacillus cereus: máximo 5x10^3 en UN (1) gramo . 
 
V 7 Clostridium perfringens: máximo 10^3 en UN (1) gramo.  
VI 7 Mohos y levaduras: máximo 10^6 en UN (1) gramo . 
 
Art. 8º —  Clasificación del pimentón en base a calidad: el p imentón se clasifica en TRES (3) 
categorías de calidad, las cuales se establecen en el Anexo I del presente Reglamento. 
 
Art. 9º —  Clasificación del pimentón en base a pungencia: el  pimentón se clasifica en CUATRO (4) 
categorías de pungencia, las cuales se establecen e n el Anexo II del presente Reglamento. 
 
Art. 10. —  Muestreo y análisis: los requisitos con los cuales  se debe cumplir para realizar de 
manera correcta el muestreo y análisis, son los det allados a continuación: 
 
Inciso a) Para el muestreo y posterior análisis se debe utilizar la planilla aprobada por el Anexo III  
del presente Reglamento. 
 
Inciso b) La elección de los envases a muestrear se  hará en función de su ubicación en la estiba, 
procurando cubrir todos los lados y centro de la mi sma. 
 
Inciso c) En los casos en que en los envases muestr eados se detecten zonas con marcada falta de 
homogeneidad, sea por humedad o calidad inferior, e l inspector podrá sacar muestras separadas 
de dicha zona para su análisis individual. 
 
Inciso d) De los envases retirados de conformidad a  la tabla, el inspector realizará una inspección 
de los siguientes parámetros: 
 
I 7 Aroma y sabor 
 
II 7 Presencia de insectos 
 
III 7 Presencia de moho 
 
IV 7 Podredumbre 
 
V 7 Materias extrañas visibles 
 
VI 7 Contaminación por roedores 
 
VII 7 Contaminación física 
 
VIII 7 Almidón 
 
Inciso e) Para análisis de laboratorio, la metodolo gía y el tamaño de la muestra se determinarán 
según lo establecido en la Resolución N° 409 del 30  de septiembre de 1996 del ex INSTITUTO 
ARGENTINO DE SANIDAD Y CALIDAD VEGETAL. 
 
Inciso f) El interesado tendrá derecho a solicitar una reconsideración del dictamen, para lo cual 
dispondrá de un plazo de CUARENTA Y OCHO (48) horas ; contadas a partir de que es debidamente 
notificado del mismo; en ese caso se procederá a un  segundo análisis con cargo al interesado. 
 
Art. 11. —  Almacenamiento y transporte: las condiciones de al macenamiento y transporte deben 
asegurar la perfecta conservación y mantener la cal idad e inocuidad del producto. 
 
Art. 12. —  Trazabilidad: cada etapa de la cadena elaboradora debe asegurar la posibilidad de 
conocer el proveedor de la materia prima y del dest ino del producto o cliente. 
 
Art. 13. —  Envasado: el envasado del pimentón debe respetar l as formas que a continuación se 
detallan: 
 
Inciso a) El pimentón debe estar acondicionado en e nvases nuevos, secos, limpios, de material 
apto para contener alimentos según se establece en la legislación alimentaria vigente, que no 
provoquen alteraciones del alimento, opacos y que n o transmitan olores, colores o sabores que 
alteren la calidad organoléptica del producto. 
 
Inciso b) Los envases deben estar aprobados por la Dirección de Calidad Agroalimentaria 
dependiente de la Dirección Nacional de Inocuidad y  Calidad Agroalimentaria del SERVICIO 
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA. 
 Art. 14. — Rotulado: El rotulado de los envases de pimentón de be respetar las formas que a 
continuación se detallan: 
 
Inciso a) Los envases conteniendo pimentón deben es tar impresos, rotulados o etiquetados en un 
lugar de fácil visualización y difícil remoción. 
 
Inciso b) La impresión, rótulo o etiqueta deben con tener la siguiente información expresada en 
castellano y en el idioma del país de consumo si co rrespondiere: 
 
I 7 Nombre del producto: Pimentón. 
 
II 7 Categoría y pungencia. 
 
III 7 Fecha de elaboración. 
 
IV 7 Sello clave. 
 
V 7 Peso neto. 
 
VI 7 Nombre o razón social y dirección del establec imiento elaborador. 
 
VII 7 Nombre, dirección y número del Registro de im portador/exportador del SENASA, de 
corresponder. 
 
VIII 7 Provincia de producción. 
 
IX 7 País productor. 
 
Inciso c) Es optativo indicar además, la zona de pr oducción. 
 
Art. 15. — Referencias bibliográficas: las referencias bibliog ráficas sobre técnicas analíticas son 
las siguientes: 
 
Inciso a) Ecología Microbiana de los Alimentos 2”. 1985 ICMSF – Ed. Acribia. 
 
Inciso b) ISO 927. Determinación de materias extrañ as. 
 
Inciso c) ISO 928. Especias y condimentos – Determi nación de cenizas totales. 
 
Inciso d) ISO 930. Especias y condimentos – Determi nación de cenizas insolubles en ácido. 
 
Inciso e) ISO 939. Determinación de humedad. 
 
Inciso f) ISO 1108. Especias y condimentos – Determ inación de extracto no volátil. 
 
Inciso g) ISO 7541. Pimentón en polvo – Determinaci ón de materia colorante natural. 
 
Inciso h) ISO 7542. Pimentón en polvo – Examen micr oscópico. 
 
Inciso i) ISO 7543 1 y 2. Pimentón en polvo – Capsa icina (HPLC). 
 
Inciso j) ASTA Método analítico 21.3:1998. Pungenci a y oleorresinas (HPLC). 
 
Inciso k) ASTA Método analítico 20.1. Color (capsan tina). 
 
Art. 16. —  La Dirección de Calidad Agroalimentaria dependient e de la Dirección Nacional de 
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, es la autorida d facultada para emitir dictámenes técnicos que 
correspondan a la interpretación del mismo a través  de sus áreas específicas. 
 
Art. 17. —  Las operaciones de exportación con calidad conveni da entre partes, se pueden efectuar 
únicamente con autorización previa de la Dirección de Calidad Agroalimentaria, dependiente de la 
Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalime ntaria. 
 
Art. 18. —  Se aprueba el Anexo I que forma parte integrante d e la presente resolución, Planilla de 
clasificación de las diferentes categorías de calid ad del pimentón, las cuales se establecen en base 
a los parámetros detallados en dicha planilla. 
 Art. 19. — Se aprueba el Anexo II que forma parte integrante d e la presente resolución, Planilla 
de clasificación de los grados de pungencia del pim entón, los mismos se establecen en base a su 
contenido de Capsaicina (µg capsaicina/gramo de pim entón, base seca), los cuales son detallados 
en dicha planilla. 
 
Art. 20. — Se aprueba el Anexo III que forma parte integrante de la presente resolución, Planilla 
de Muestreo y Análisis. 
 
Art. 21. —  Infracciones. Los infractores a la presente resolu ción son pasibles de las sanciones que 
pudieran corresponder de conformidad con lo estable cido por el Capítulo VI del Decreto Nº 1.585 
del 19 de diciembre de 1996. 
 
Art. 22. —  Vigencia. La presente resolución entra en vigencia  a partir de su publicación en el 
Boletín Oficial. 
 
Art. 23. —  De Forma. Comuníquese, publíquese, dése a la Direc ción Nacional del Registro Oficial y 
archívese. — Jorge N. Amaya. 
 
ANEXO I 
 
PLANILLA DE CLASIFICACION DE LAS DIFERENTES CATEGOR IAS DE CALIDAD 
DEL PIMENTON 
 
El pimentón se clasifica en TRES (3) categorías de calidad en base a los siguientes parámetros: 
 
 
PARAMETROS CATEGORIAS    OBSERVACIONES 
 EXTRA CAT 
I CAT 
II  
Humedad (% máximo) 12,0 12,0  12,0 A 50°C y al vacío 
Cenizas totales (% máximo) 8 8,5 9 Cenizas a 5007550 Cº, sobre substancia 
seca 
Cenizas insolubles (% 
máximo) 1,0 1,0 1,0 En HCl al 10%  
Extracto etéreo (% máximo)  15 18 20 Sobre sustancia seca 
Fibra bruta (% máximo) 23 26 31 Sobre sustancia seca 
Color ASTA (mínimo) 120 90 70 Grados ASTA 
Materias extrañas (% 
máximo) 1,0 1,0 1,0 m/m 
Partes foráneas (% máximo)  0,1 0,1 0,1 m/m 
 
ANEXO II 
 
PLANILLA DE CLASIFICACION DE LOS GRADOS DE PUNGENCI A DEL PIMENTON 
 
Grados por pungencia: El pimentón se clasifica en C UATRO (4) grados por pungencia en  
base a su contenido de capsaicina (µg capsaicina/gr amo de pimentón, base seca) 
 
 
GRADO DE PUNGENCIA (1): CAPSAICINA (µg/g) 
Dulce Menor a 20 Levemente pungente Entre 20 y 40 
Pungente Entre 40 y 67 
Muy pungente Mayor a 67 
 
(1) La medición de la pungencia puede realizarse en  Unidades Scoville siendo QUINCE (15) 
Unidades Scoville equivalente a UN (1) microgramo d e capsaicina por gramo de pimentón. 
 
ANEXO III 
 
PLANILLA DE MUESTREO Y ANALISIS: 
 
Número de envases que componen el lote Número mínimo de envases a muestrear 
001 a 010 1 
011 a 100 10 
Más de 100 Raíz cuadrada de unidades del lote