Viernes 8 de noviembre de 2002 DIARIO OFICIAL (Terc era Sección)       
TERCERA SECCION 
SECRETARIA DE SALUD 
NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Prod uctos y servicios. Cacao, productos y derivados. I 
Cacao. II Chocolate. III Derivados. Especificacione s sanitarias. Denominación comercial. 
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice : Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. 
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-186-SSA1/SCFI-2002, PROD UCTOS Y SERVICIOS. CACAO, PRODUCTOS Y 
DERIVADOS. I CACAO. II CHOCOLATE. III DERIVADOS. ES PECIFICACIONES SANITARIAS. DENOMINACION COMERCIAL. 
ERNESTO ENRIQUEZ RUBIO, Presidente del Comité Consu ltivo Nacional de Normalización de 
Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en l os artículos 34 y 39 de la Ley Orgánica de la 
Administración Pública Federal; 4o. de la Ley Feder al de Procedimiento Administrativo; 3o. fracciones XXII y 
XXIV, 13 apartado A), fracciones I y II, 194 fracci ón I, 197, 199, 201, 205, 210, 214 y demás aplicabl es de la 
Ley General de Salud; 38 fracción II, 39, 40 fracci ones I, II, V, XI, XII, 41, 43 y 47 fracción IV de la Ley Federal 
sobre Metrología y Normalización; 28, 31 y 34 del R eglamento de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización; 4o., 8o., 14, 15, 25, 40, 125, 126, quinto transitorio y demás aplicables del Reglament o de 
Control Sanitario de Productos y Servicios; 2, lite ral C fracción II, 34 y 36 fracción V del Reglament o Interior 
de la Secretaría de Salud; 23 fracciones I y XV del  Reglamento Interior de la Secretaría de Economía, y 2 
fracciones II y III, 7 fracción XVI, y 11 fraccione s I y II del Decreto por el que se crea la Comisión  Federal para 
la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito  ordenar la publicación en el Diario Oficial de la 
Federación  de la siguiente Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA 1/SCFI-2002. Productos y servicios. 
Cacao, productos y derivados. I Cacao. II Chocolate . III Derivados. Especificaciones sanitarias. 
Denominación comercial, y 
CONSIDERANDO 
Que con fecha 11 de marzo de 1999, en cumplimiento de lo previsto en el artículo 46 fracción I de la L ey 
Federal sobre Metrología y Normalización, la Direcc ión General de Control Sanitario de Productos y Ser vicios 
presentó al Comité Consultivo Nacional de Normaliza ción de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproy ecto 
de la presente Norma Oficial Mexicana. 
Que con fecha 24 de mayo de 2000, en cumplimiento d e lo previsto en el artículo 47 fracción I de la Le y 
Federal sobre Metrología y Normalización, se public ó en el Diario Oficial de la Federación  el proyecto de la 
Norma Oficial Mexicana, a efecto de que dentro de l os siguientes sesenta días naturales posteriores a dicha 
publicación, los interesados presentarán sus coment arios al Comité Consultivo Nacional de Normalizació n de 
Regulación y Fomento Sanitario. 
Que con fecha previa fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación  las respuestas a los 
comentarios recibidos por el mencionado Comité, en términos del artículo 47 fracción III de la Ley Fed eral 
sobre Metrología y Normalización. 
Que en atención a las anteriores consideraciones, c ontando con la aprobación del Comité Consultivo 
Nacional de Normalización de Regulación y Fomento S anitario, se expide la siguiente: 
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-186-SSA1/SCFI-2002, PROD UCTOS Y SERVICIOS. CACAO, 
PRODUCTOS Y DERIVADOS. I CACAO. II CHOCOLATE. III D ERIVADOS. ESPECIFICACIONES 
SANITARIAS. DENOMINACION COMERCIAL 
PREFACIO 
En la elaboración de la presente Norma participaron  los siguientes organismos e instituciones: 
SECRETARIA DE SALUD Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios Dirección General 
de Control Sanitario de Productos y Servicios Labor atorio Nacional de Salud Pública 
SECRETARIA DE ECONOMIA Dirección General de Política de Comercio Interior 
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RU RAL, PESCA Y ALIMENTACION Dirección 
General de Política Agrícola Dirección General de S anidad Vegetal Dirección General de Inspección 
Fitozoosanitaria en Puertos, Aeropuertos y Frontera s 
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Coordinación General de Investigación 
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Química       (Tercera Sección) DIARIO OFICIAL Viernes 8 de  noviembre de 2002 
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnolo gía Escuela 
Nacional de Ciencias Biológicas 
UNIVERSIDAD SIMON BOLIVAR Area en Ingeniería de Alimentos 
UNIVERSIDAD LA SALLE Escuela de Ciencias Químicas 
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACION 
CONFEDERACION DE CAMARAS INDUSTRIALES DE LOS ESTADO S UNIDOS MEXICANOS 
CAMARA DE LA INDUSTRIA DE JALISCO 
ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES, D ULCES Y SIMILARES, A.C. 
SOCIEDAD DE PRODUCCION RURAL MAME DEL SOCONUSCO DE PRODUCTORES DE CACAO TUZUNTAN, 
CHIAPAS. 
SOCIEDAD DE PRODUCCION RURAL PRODUCTORES DE CACAO D E HUEHUETAN, CHIAPAS 
ALIMENTOS MCKIM, S.A. DE C.V. 
ALPEZZI CHOCOLATE, S.A. DE C.V. 
BREMEN, S.A. DE C.V. 
CHOCOLATERA DE JALISCO, S.A. DE C.V. 
CHOCOLATERA MEXICANA, S.A. DE C.V. 
CHOCOLATERA MOCTEZUMA, S.A. DE C.V. 
CHOCOLATES TURIN, S.A. DE C.V. 
DULCES Y CHOCOLATES LA PERLA, S.A. DE C.V. 
FABRICA DE CHOCOLATES LA FRONTERA, S.A. 
FABRICA DE CHOCOLATES LA CORONA, S.A. DE C.V. 
FABRICA DE DULCES Y CHOCOLATES LA ESPERANZA, S.A. 
FABRICA DE DULCES Y CHOCOLATES LA GIRALDA, S.A. DE C.V. 
GRUPO DE LA ROSA 
HERSHEY MEXICO, S.A. DE C.V. 
JOYCO DE MEXICO, S.A. DE C.V. 
LA NUEVA COMPAÑIA COLONIAL, S.A. DE C.V. 
LA SUIZA, S.A. DE C.V. 
NESTLE MEXICO, S.A. DE C.V. 
NUTRESA, S.A. DE C.V. 
PRODUCTOS ZAM-FRE, S.A. DE C.V. 
RICOLINO, S.A. DE C.V. 
SABRITAS, S.A. DE C.V. DIVISION ALEGRO INTERNACIONA L 
SANBORN HERMANOS, S.A. 
TOSTADORES Y MOLINOS, S.A. DE C.V. 
WONG S, S.A. DE C.V. 
NEW ART. XOCOLATL, S.A. DE C.V. 
INDICE 
1.  Objetivo y campo de aplicación 
2.  Referencias 
3.  Definiciones 
4.  Símbolos y abreviaturas Viernes 8 de noviembre de 2002 DIARIO OFICIAL (Terc era Sección)       
5.  Clasificación 
6.  Especificaciones sanitarias 
7.  Cacao 
8.  Chocolate,  sus variedades, así como de los productos elaborado s con ingredientes, procedimientos 
o aspecto semejante 
9.  Derivados 
10.  Muestreo 
11.  Métodos de prueba 
12.  Etiquetado 
13.  Envase y embalaje 
14.  Concordancia con normas internacionales y mexicana s 
15.  Bibliografía 
16.  Observancia de la Norma 
17.  Vigencia 
18.  Apéndice normativo 
19.  Apéndice informativo 
1. Objetivo y campo de aplicación 
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especific aciones sanitarias que debe cumplir el cacao, 
productos y derivados, así como los productos elabo rados con ingredientes, procedimientos o aspecto 
semejante. Asimismo, establece la denominación gené rica y específica de dichos productos. 
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia oblig atoria en el territorio nacional para las personas 
físicas o morales que se dedican a su proceso o imp ortación. 
2. Referencias 
Esta Norma se complementa con lo siguiente: 
2.1  NOM-002-SCFI-1993, Productos preenvasados-contenid o neto tolerancias y métodos de 
verificación (esta Norma cancela la NOM-Z-96-1989).  
2.2  NOM-008-SCFI-1993, Sistema General de Unidades de Medida. 
2.3  NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y  bebidas no alcohólicas  con modificaciones 
en su composición. Especificaciones nutrimentales. 
2.4  NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para  la cuenta de bacterias aerobias en placa. 
2.5  NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación  y dilución de muestras de alimentos para su 
análisis microbiológico. 
2.6  NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para  la cuenta de mohos y levaduras en 
alimentos. 
2.7  NOM-112-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinaci ón de bacterias coliformes. Técnica del 
Número Más Probable. 
2.8 NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes 
totales en placa. 
2.9 NOM-114-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la determinación de Salmonella  en 
alimentos. 
2.10 NOM-116-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinació n de humedad en alimentos por tratamiento 
térmico. Método de arena o gasa. 
2.11 NOM-117-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método de pr ueba para la determinación de cadmio, 
arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y merc urio en alimentos, agua 
potable y agua purificada por espectrometría de abs orción atómica.       (Tercera Sección) DIARIO OFICIAL Viernes 8 de  noviembre de 2002 
2.12 NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de  higiene y sanidad en el proceso de 
alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. 
2.13 NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y  consumo humano. Límites permisibles de 
calidad y tratamientos a que debe someterse el agua  para su potabilización. 
2.14 NOM-184-SSA1-2000, Bienes y servicios. Leche para c onsumo humano. Especificaciones 
sanitarias. 
2.15 NOM-185-SSA1-2000, Bienes y servicios. Mantequilla,  cremas, leche condensada azucarada, 
leches fermentadas y acidificadas, dulces a base de  leche. Especificaciones 
sanitarias. 
3. Definiciones 
3.1 Aditivos para alimentos,  a las sustancias que se adicionan directamente a l os alimentos y bebidas, 
durante su elaboración para proporcionar o intensif icar aroma, color o sabor; para mejorar su estabili dad o 
para su conservación, entre otras funciones. 
3.2 Alimentos y bebidas no alcohólicas con modifica ciones en su composición, a los que se 
disminuyen, eliminan o adicionan uno o más nutrimen tos, tales como hidratos de carbono, proteínas, 
aminoácidos, lípidos, vitaminas, minerales o fibras  dietéticas. 
3.3 Azúcares, a todos los monosacáridos y disacáridos presentes e n un alimento o bebida no alcohólica. 
3.4 Bitácora o registro, al documento controlado que provee evidencia objeti va y auditable de las 
actividades ejecutadas o resultados obtenidos duran te el proceso del producto y su análisis. 
3.5 Buenas prácticas de fabricación, al conjunto de lineamientos y actividades relaciona das entre sí, 
destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su u so o 
consumo. En particular en el caso de los aditivos s e refiere a la cantidad mínima indispensable para l ograr el 
efecto deseado. 
3.6 Cacao, al fruto extraído de las mazorcas maduras de los ár boles de la especie Theobroma cacao , de 
la familia de las esterculáceas, fermentado o no y secado. 
3.7 Cocoa (cacao en polvo), al producto que se obtiene por la molienda y pulver ización de la torta de 
cacao parcialmente desgrasado, de color propio de l as variedades de cacao y de la técnica de proceso 
empleada, la cual puede haber sido o no tratada quí micamente. 
3.8 Chocolate, al producto homogéneo elaborado a partir de la mezc la de dos o más de los siguientes 
ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, coc oa, adicionado de azúcares u otros edulcorantes, as í 
como de otros ingredientes opcionales, tales como p roductos lácteos y aditivos para alimentos, 
encontrándose dentro de éste diferentes variedades.  
3.9 Coadyuvantes de elaboración,  a la sustancia o materia, excluidos aparatos, uten silios y los aditivos, 
que no se utiliza como ingrediente alimenticio por sí misma, y que se emplea intencionalmente en la 
elaboración de materias primas, alimentos o sus ing redientes, para lograr alguna finalidad tecnológica  
durante el tratamiento o la elaboración, que puede dar lugar a la presencia no intencionada, pero inev itable, 
de residuos o derivados en el producto final. 
3.10 Consumidor, a la persona física o moral que adquiere o disfruta  como destinatario final alimentos y 
bebidas. No es consumidor, quien adquiera, almacene  o consuma productos con objeto de integrarlos, en 
procesos de producción, transformación, comercializ ación o prestación de servicios a terceros. 
3.11 Declaración de propiedades, cualquier texto o representación que afirme, sugier a o implique que 
un alimento o bebida no alcohólica preenvasado tien e cualidades especiales por su origen, propiedades 
nutrimentales, naturaleza, elaboración, composición  u otra cualidad cualquiera, excepto la marca del p roducto 
y el nombre de los ingredientes. 
3.12 Declaración de propiedades nutrimentales, cualquier texto o representación que afirme, sugier a o 
implique que el producto preenvasado tiene propieda des nutrimentales particulares tanto en relación co n su 
contenido energético y de proteínas, lípidos e hidr atos de carbono, como en su contenido de vitaminas y 
minerales. 
No constituye declaración de propiedades nutrimenta les: 
a) La mención de sustancias en la lista de ingredient es ni la denominación o marca comercial del 
producto preenvasado. Viernes 8 de noviembre de 2002 DIARIO OFICIAL (Terc era Sección)       
b)  La mención de algún nutrimento o componente cuando  la adición del mismo sea obligatoria. 
3.13 Derivado del cacao, a los productos que se obtienen por extracción, pre nsado, pulverización y que 
pueden ser tratados químicamente y mezclados o no c on azúcares u otros ingredientes, que se presentan en 
diferentes formas. 
3.14 Edulcorante, a la sustancia que sensorialmente confiere un sabor  dulce. 
3.15 Embalaje,  al material que envuelve, contiene o protege debid amente a los envases primarios, 
secundarios, múltiples o colectivos, que facilita y  resiste las operaciones de almacenamiento y transp orte, no 
destinado para su venta al consumidor en dicha pres entación. 
3.16 Envase colectivo, al recipiente o envoltura en el que se encuentran c ontenidos dos o más 
variedades diferentes de productos preenvasados, de stinados para su venta al consumidor en dicha 
presentación. 
3.17 Envase múltiple, al recipiente o envoltura en el que se encuentran c ontenidos dos o más variedades 
iguales de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. 
3.18 Envase primario,  al recipiente destinado a contener un producto y q ue entra en contacto con el 
mismo. 
3.19 Envase secundario, al que contiene al primario de manera individual. 
3.20 Etiqueta, al marbete, rótulo, inscripción, marca, imagen gráf ica u otra forma descriptiva que se haya 
escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado a l 
empaque o envase del producto. 
3.21 Inocuo, al que no hace o causa daño a la salud. 
3.22 Ingrediente compuesto, a la mezcla previamente elaborada de sustancias y p roductos que 
constituye un producto terminado y que se emplea pa ra la fabricación de otro distinto. 
3.23 Ingredientes opcionales, a los que se pueden adicionar al producto, tales co mo especias, semillas, 
licores, sal y azúcar, entre otros. 
3.24 Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganis mos, parásitos, materia extraña, 
plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de  medicamentos, metales pesados y metaloides, entre otros, 
que no se debe exceder en un alimento, bebida o mat eria prima. 
3.25 Lote,  a la cantidad de un producto, elaborado en un mism o ciclo, integrado por unidades 
homogéneas. 
3.26 Manteca de cacao, a la grasa producida a partir de: cacao en grano, c acao sin cáscara ni germen o 
pasta de cacao, obtenida por un procedimiento mecán ico con o sin la ayuda de los disolventes grado 
alimenticio. Producto que se obtiene por presión de  la pasta de cacao. 
3.27 Materia extraña, a la sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en el producto sea 
por contaminación o por manejo no higiénico del mis mo durante su elaboración, considerándose entre otr os: 
excretas, pelos de cualquier especie, huesos e inse ctos, enteros o en partes, que resultan perjudicial es para 
la salud. 
3.28 Metal pesado y metaloide,  a los elementos químicos que causan efectos indese ables en el 
metabolismo aun en condiciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran, así como d e 
su acumulación en el organismo. 
3.29 Métodos de prueba, al procedimiento técnico utilizado para la determin ación de parámetros o 
características de un producto, proceso o servicio.  
3.30 Pasta de cacao o licor de cacao, al producto que se obtiene de la molienda del cacao  fermentado o 
no, tostado, descascarillado y sin eliminar o agreg ar ninguno de sus constituyentes, y que puede trata rse 
químicamente. 
3.31 Plaguicida, a la sustancia o mezcla de sustancias que se destin a a controlar cualquier plaga, 
incluidos los vectores que transmiten las enfermeda des humanas y de animales, las especies no deseadas  
que causen perjuicio o que interfieran en el proces o de los productos.       (Tercera Sección) DIARIO OFICIAL Viernes 8 de  noviembre de 2002 
3.32 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención , elaboración, fabricación, preparación, 
conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado , manipulación, transporte, distribución, 
almacenamiento y expendio o suministro al público d e productos. 
3.33 Producto a granel,  al producto que debe pesarse, medirse o contarse e n presencia del consumidor 
por no encontrarse preenvasado al momento de su ven ta. 
3.34 Productos lácteos,  a los obtenidos por cualquier proceso de la leche,  los cuales pueden contener 
aditivos para alimentos. 
3.35 Producto preenvasado,  al producto que cuando es colocado en un envase de  cualquier naturaleza, 
no se encuentra presente el consumidor y la cantida d de producto contenido en él no puede ser alterada , a 
menos que el envase sea abierto o modificado percep tiblemente. 
3.36 Torta de cacao, al producto que se obtiene por presión de la pasta de cacao, después de la 
extracción parcial de la manteca de cacao. 
3.37 Transferencia de aditivos, a la presencia de aditivos para alimentos en los pr oductos, como 
resultado del empleo de materias primas o de otros ingredientes en que se hayan usado esos aditivos. 
4. Símbolos y abreviaturas 
Cuando en esta Norma se haga referencia a los sigui entes símbolos y abreviaturas se entiende por: 
BPF buenas prácticas de fabricación 
cm centímetro 
º grado 
ºC grado Celsius 
g gramo 
kg kilogramo 
L litro 
mL mililitro 
µL microlitro 
µg microgramo 
m masa 
mg miligramo 
mm milímetro 
min minuto 
###  menor o igual a 
###  mayor o igual a 
/ por 
% por ciento 
UFC unidades formadoras de colonias 
 
Cuando en la presente Norma se mencione: 
- Secretaría, debe entenderse que se trata de la Se cretaría de Salud. 
- Acuerdo, debe entenderse que se trata del Acuerdo  por el que se determinan las sustancias 
permitidas como aditivos y coadyuvantes, y sus modi ficaciones. 
- CICOPLAFEST, debe entenderse que se trata de la C omisión Intersecretarial para el Control del 
Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Susta ncias Tóxicas. 
5. Clasificación 
Los productos objeto de esta Norma por su proceso s e clasifican en: 
5.1 Cacao. 
5.2 Chocolate. Viernes 8 de noviembre de 2002 DIARIO OFICIAL (Terc era Sección)       
5.3 Derivados del cacao. 
6. Especificaciones sanitarias 
6.1 Generales 
Los productos, objeto de esta Norma, deben ajustars e según corresponda a las siguientes 
especificaciones: 
6.1.1  El productor de cacao, sus productos y derivados, así como el comercializador de los mismos, cada 
uno en el ámbito de su responsabilidad deben observ ar que las sustancias empleadas para la eliminación  de 
plagas en cualquier parte del proceso, cumplan con las especificaciones establecidas en el Catálogo Of icial 
de Plaguicidas vigente, emitido por CICOPLAFEST. 
6.1.2 En el proceso de los productos, objeto de esta Norm a, se deben aplicar las prácticas de higiene y 
sanidad establecidas en la NOM-120-SSA1-1994, señal ada en el apartado de referencias. 
6.1.3 El agua que se emplee en el área de elaboración de los productos, objeto de esta Norma, debe ser 
para uso y consumo humano. 
6.1.4 En la elaboración de los productos del cacao, no se  podrán utilizar productos alterados o 
contaminados. 
6.1.5  El tostado debe realizarse a una temperatura que f luctúe entre 121 y 220ºC, con el fin de asegurar 
la eliminación de microorganismos patógenos. Las te mperaturas anteriores podrán modificarse si existe un 
sistema alterno que asegure la inocuidad del produc to. 
6.1.6 Para la elaboración de los productos, objeto de est a Norma, se debe asegurar un secado completo 
de la superficie de equipo después de la limpieza d el mismo y antes de iniciar operaciones. 
6.1.7 Los productos, objeto de esta Norma, que hayan sido  modificados en su composición, deben 
sujetarse a lo establecido en la NOM-086-SSA1-1994,  señalada en el apartado de referencias. 
6.1.8 La leche y los productos lácteos utilizados en la e laboración de chocolate deben ajustarse a las 
especificaciones establecidas en las normas NOM-184 -SSA1-2000 y NOM-185-SSA1-2000, señaladas en el 
apartado de referencias. 
6.1.9 En la elaboración de los productos, objeto de esta Norma, se pueden adicionar ingredientes 
opcionales, tales como: sal, especias, semillas, li cores, entre otros. 
6.1.10 Control documental del proceso 
6.1.10.1 El proceso de los productos, objeto de esta Norma, debe contar con bitácoras o registros, de 
manera que garanticen los requisitos establecidos e n la Tabla 1, el diseño y la frecuencia de los regi stros 
quedan bajo la responsabilidad del fabricante y deb en: 
a.  Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la información y un procedimiento para la 
prevención de acceso y correcciones no controladas.  
b.  Conservarse por lo menos durante seis meses y esta r a disposición de la autoridad sanitaria cuando 
así lo requiera. 
c.  Contar con fecha y alguna forma de identificación del encargado de elaborar los registros. 
Tabla 1. Información mínima de las bitácoras o regi stros de las diferentes etapas del proceso y de 
las buenas prácticas de fabricación 
Registro de: Información       (Tercera Sección) DIARIO OFICIAL Viernes 8 de  noviembre de 2002 
Materias primas. Proveedor u origen. 
Factura 
Resultados de análisis para los señalados en el pun to 8.1.1, 
8.1.2, 8.1.4 y 9.1.3 con la frecuencia indicada en el manual 
de procedimientos del fabricante especificando: 
Nombre de la materia prima. 
Lote. 
Parámetro sanitario analizado. 
Fecha de análisis. 
Laboratorio. 
Producto terminado. 
 Resultados de análisis con la frecuencia señalada e n el 
manual de procedimientos del fabricante especifican do: 
Nombre del producto. 
Lote. 
Parámetro sanitario analizado (microbiológico y 
contaminantes). 
Fecha de análisis. 
Laboratorio. 
Almacenamiento. 
Control o erradicación de fauna nociva. a) Por cont ratación: 
Comprobante de fumigación con número de licencia de  la 
empresa que aplica. 
Sustancias usadas. 
Firma del responsable. 
b) Autoaplicación: 
Aprobación del responsable técnico. 
Sustancias usadas y concentración. 
Limpieza y desinfección del equipo, 
utensilios, instalaciones y, en su caso, 
materia prima. Conforme al manual de procedimiento y calendario 
estipulado. 
Proceso. Contar con diagramas de bloque en los que se describa de 
manera sintética el proceso de elaboración de los 
productos. 
Control del tratamiento térmico para el tostado de cacao. 
 
6.2 Específicas 
6.2.1 El personal debe estar capacitado en las buenas prá cticas de higiene, así como en su papel y 
responsabilidad en la protección de las materias pr imas y productos terminados, con relación a su 
contaminación o deterioro y la repercusión de su co nsumo en la salud de la población. De esta capacita ción 
debe existir evidencia documental. 
6.2.2 Almacenamiento 
6.2.2.1 La materia prima, el material de empaque y los prod uctos terminados deben almacenarse en 
condiciones higiénicas que no permitan la prolifera ción de plagas ni su contaminación. 
6.2.3 Productos destinados para su venta a granel. 
6.2.3.1 Los productos destinados para venta a granel deben estar identificados, envasados en materiales 
resistentes y almacenados sobre tarimas, en áreas c ubiertas y protegidos con material resistente con e l fin de 
evitar contaminaciones. 
6.2.3.2 Los productos destinados para venta a granel no deb en estar expuestos directamente al medio 
ambiente durante su transporte y hasta el destino f inal para su comercialización. 
6.2.3.3  Expendio Viernes 8 de noviembre de 2002 DIARIO OFICIAL (Terc era Sección)       
6.2.3.3.1 Durante la comercialización de los productos a gran el, el personal que manipule el producto 
directamente debe lavarse las manos antes de expend er el mismo y debe utilizar utensilios limpios (pin zas, 
cucharones, entre otros) para colocar el producto e n el envase para su venta. 
6.2.3.3.2 El personal que manipule dinero en el expendio de l os productos a granel, no debe tocar 
directamente con las manos el producto. 
6.2.3.3.3 El material que proporcione el responsable del expe ndio para envasarlos o empacarlos debe ser 
limpio y nuevo, elaborado con materiales inocuos y resistentes. 
7. Cacao 
7.1 Los productos, objeto de esta norma, deben cumplir con las siguientes especificaciones: 
7.1.1 Microbiológicas 
Tabla 2. Especificaciones microbiológicas 
 Coliformes 
totales UFC/g Salmonella spp 
en 25 g Mohos UFC/g Levaduras UFC/g 
Cacao tostado ###  10 Ausente ###  50 ###  50 
 
7.1.2 Contaminantes 
7.1.2.1 El productor o fabricante de los productos, objeto de este apartado, debe establecer mecanismos 
de control que permitan determinar la presencia y c antidad de metales pesados y metaloides en las mate rias 
primas, en el producto en proceso de elaboración o en el producto terminado. La información generada d ebe 
estar a disposición de la Secretaría cuando ésta as í lo requiera. 
En el apéndice informativo A se señalan los metales  específicos y los niveles de referencia 
correspondiente. 
7.1.2.2 El cacao no debe contener más de 20 µg/kg de aflato xinas. 
7.1.3 Aditivos para alimentos 
7.1.3.1 Los aditivos para alimentos permitidos para el trat amiento del cacao son: 
Tabla 3. Aditivos y límites máximos permitidos 
Aditivo Límite máximo 
Acido fosfórico 2,5 g/kg expresado como P 2O5 
Acido cítrico BPF 
Acido L(+) tartárico 5 g/kg solo o mezclado 
Carbonato de amonio BPF 
Carbonato de amonio hidrogenado  BPF 
Carbonato de calcio BPF 
Carbonato de magnesio BPF 
Carbonato de magnesio hidrogenado BPF 
Carbonato de potasio BPF 
Carbonato de potasio hidrogenado BPF 
Carbonato de sodio BPF 
Carbonato de sodio hidrogenado BPF 
Hidróxido de amonio BPF 
Hidróxido de magnesio BPF 
Hidróxido de sodio BPF 
Hidróxido de potasio BPF 
Oxido de magnesio BPF 
7.1.3.2 Para la inclusión de los aditivos o coadyuvantes qu e no son considerados en el Acuerdo y sus 
modificaciones, o en la presente Norma Oficial Mexi cana, se debe cumplir con el procedimiento establec ido 
en el Acuerdo por el que se determinan las sustanci as permitidas como aditivos y coadyuvantes.        (Tercera Sección) DIARIO OFICIAL Viernes 8 de  noviembre de 2002 
8. Chocolate, sus variedades, así como de los produ ctos elaborados con ingredientes, 
procedimientos o aspecto semejante 
8.1 Los productos, objeto de este apartado, deben cumpl ir con las siguientes especificaciones: 
8.1.1 Materia extraña 
Tabla 4. Especificaciones de materia extraña 
Límite máximo de materia extraña en 100 g 
Insectos o sus fragmentos  Pelos de roedor Excretas  de roedor 
60 fragmentos de insectos y 
exento de insectos completos 1,5 negativo 
 
8.1.2 Microbiológicas 
Tabla 5. Especificaciones microbiológicas 
Coliformes totales UFC/g Salmonella spp en 25 g 
###  10 Ausente 
 
8.1.3 Contaminantes 
8.1.3.1 El productor o fabricante de los productos, objeto de este apartado, debe establecer mecanismos 
de control que permitan determinar la presencia y c antidad de metales pesados y metaloides en las mate rias 
primas, en el producto en proceso de elaboración o en el producto terminado. La información generada d ebe 
estar a disposición de la Secretaría cuando ésta as í lo requiera. 
En el apéndice informativo A se señalan los metales  específicos y los niveles de referencia 
correspondiente. 
8.1.4 El chocolate no debe contener más de 20 µg/kg de af latoxinas. 
8.1.5 En la elaboración de chocolates rellenos  se permite el empleo de alcohol etílico anhidro. 
8.1.6 Aditivos para alimentos. 
8.1.6.1 Los aditivos para alimentos permitidos para el choc olate son: 
Tabla 6. Aditivos y límites máximos permitidos 
Aditivo Límite máximo 
Acesulfame potásico 500 mg/kg 
Acido cítrico BPF 
Acido fosfórico 2,5 g/kg expresados como P 2O5 
Acido L (+) –tartárico 5 g/kg  
Alfa-tocoferol 750 mg/kg únicamente para el chocola te blanco 
Aspartame 2 000 mg/kg 
Butilhidroquinona 200 mg/kg únicamente para el choc olate blanco 
Butilhidroxianisol 200 mg/kg únicamente para el cho colate blanco 
Butilhidroxitolueno 200 mg/kg únicamente para el ch ocolate blanco 
Carbonato de amonio hidrogenado BPF 
Carbonato de magnesio hidrogenado BPF 
Carbonato de potasio BPF 
Carbonato de potasio hidrogenado BPF 
Carbonato de sodio BPF 
Carbonato de sodio hidrogenado BPF 
Cera de abeja BPF Viernes 8 de noviembre de 2002 DIARIO OFICIAL (Terc era Sección)       
Cera de candelilla BPF 
Cera de carnauba BPF 
Esteres de poliglicerol del ácido ricinoleico 
interesterificado 5 g/kg solo 
15 g/kg mezclado con otros emulsivos 
Galato de propilo 200 mg/kg únicamente para el choc olate blanco 
Glicerol BPF 
Goma arábiga BPF 
Hidróxido de amonio BPF 
Hidróxido de calcio BPF 
Hidróxido de magnesio BPF 
Hidróxido de sodio BPF 
Hidróxido de potasio BPF 
Isomalt BPF 
Lactitol BPF 
Lecitinas BPF 
Maltitol BPF 
Manitol BPF 
Mono y diglicéridos de ácidos grasos BPF 
Monoestearato de sorbitán polioexietilenado 10 g/kg  solo 
15 g/kg mezclado con otros emulsivos 
Monoestearato de sorbitán 10 g/kg solo 
15 g/kg mezclado con otros emulsivos 
Palmitato de ascorbilo 200 mg/kg únicamente para el  chocolate blanco 
Polidextrosa BPF 
Sacarina 500 mg/kg 
Sacarina cálcica 500 mg/kg 
Sacarina sódica 500 mg/kg 
Sales de amonio del ácido fosfatídico  5 g/kg solo 
15 g/kg mezclado con otros emulsivos 
Shellac 4000 mg/kg 
Sorbitol BPF 
Triestearato de sorbitán 10 g/kg solo 
15 g/kg mezclado con otros emulsivos 
Xilitol BPF 
 
8.1.6.2 En la elaboración de los productos, objeto de esta Norma, se permite el empleo de saborizantes, 
incluidos los naturales, de acuerdo a las BPF y de conformidad con lo establecido en el Acuerdo 
correspondiente. 
8.1.6.3 Para la inclusión de los aditivos o coadyuvantes qu e no son considerados en el Acuerdo y sus 
modificaciones, o en la presente Norma Oficial Mexi cana, se debe cumplir con el procedimiento establec ido 
en el Acuerdo por el que se determinan las sustanci as permitidas como aditivos y coadyuvantes.  
9. Derivados 
9.1 Los productos, objeto de este apartado, deben cumpl ir con las siguientes especificaciones: 
9.1.1 Físicas y químicas 
Tabla 7. Especificaciones físicas y químicas 
Producto Acidez máxima (%) Humedad máxima (% m/m)       (Tercera Sección) DIARIO OFICIAL Viernes 8 de  noviembre de 2002 
Manteca de cacao 2 expresado como ácido oleico ____ __ 
Pasta de cacao 2 expresado como ácido oleico ______  
Mezclas de cocoa y azúcar, 
chocolate en polvo _____ 7 
 
9.1.2 Materia extraña 
Tabla 8. Especificaciones de materia extraña 
Límite máximo de materia extraña en 50 g 
Insectos o sus fragmentos Pelos de roedor Excretas de roedor 
75 fragmentos de insectos y 
exento de insectos completos 5 negativo 
 
9.1.3 Microbiológicas 
Tabla 9. Especificaciones microbiológicas 
Límite máximo 
  Coliformes totales 
UFC/g Salmonella spp en 25 g 
Manteca de cacao ###  10 Ausente 
Torta de cacao ###  10 Ausente 
Cocoa ###  10 Ausente 
Pasta de cacao ###  10 Ausente 
Mezclas de cocoa y 
azúcar, chocolate en 
polvo. ###  10 Ausente 
 
9.1.4 Los productos, objeto de este apartado, no deben co ntener más de 20 µg/kg de aflatoxinas. 
9.1.5 Contaminantes 
9.1.5.1 El productor o fabricante de los productos, objeto de este apartado, debe establecer mecanismos 
de control que permitan determinar la presencia y c antidad de metales pesados y metaloides en las mate rias 
primas, en el producto en proceso de elaboración o en el producto terminado. La información generada d ebe 
estar a disposición de la Secretaría cuando ésta as í lo requiera. 
En el apéndice informativo A se señalan los metales  específicos y los niveles de referencia 
correspondiente. 
9.1.6 Aditivos para alimentos 
9.1.6.1 Los aditivos para alimentos permitidos para los der ivados del cacao son: 
Tabla 10. Aditivos y límites máximos permitidos 
Aditivo Límite máximo 
Acido cítrico BPF 
Acido fosfórico 2,5 g/kg expresados como P 2O5 
Acido L (+)-tartárico 5 g/kg solo o mezclado 
Carbonato de amonio  BPF 
Carbonato de amonio hidrogenado BPF 
Carbonato de calcio BPF 
Carbonato de magnesio BPF 
Carbonato de sodio BPF 
Carbonato de sodio hidrogenado BPF 
Carbonato de potasio BPF Viernes 8 de noviembre de 2002 DIARIO OFICIAL (Terc era Sección)       
Carbonato de potasio hidrogenado BPF 
Esteres de poliglicerol del ácido 
ricinoleico interesterificado 5g/kg 
Hidróxido de amonio BPF 
Hidróxido de calcio BPF 
Hidróxido de magnesio BPF 
Hidróxido de sodio BPF 
Hidróxido de potasio BPF 
Lecitinas BPF 
Mono y diglicéridos de ácidos grasos BPF 
Oxido de magnesio BPF 
Polidextrosa BPF 
Sales de amonio del ácido fosfatídico  5 g/kg solo 
15 g/kg mezclado con otros emulsivos  
 
9.1.6.2 Para la inclusión de los aditivos o coadyuvantes qu e no son considerados en el Acuerdo y sus 
modificaciones, o en la presente Norma Oficial Mexi cana, se debe cumplir con el procedimiento establec ido 
en el Acuerdo por el que se determinan las sustanci as permitidas como aditivos y coadyuvantes.  
10. Muestreo 
El procedimiento de muestreo para los productos, ob jeto de esta Norma, debe sujetarse a lo que 
establece la Ley General de Salud y otras disposici ones que al efecto se emitan. 
11. Métodos de prueba 
11.1 Para la verificación oficial de las especificacione s sanitarias que se establecen en esta Norma, se 
deben aplicar los métodos de prueba que se señalan en la norma correspondiente del apartado de 
referencias, y los siguientes: 
11.1.2 Para la determinación de materia extraña, aplicar e l método del apéndice normativo A del presente 
ordenamiento. 
11.1.3 Para la determinación de aflatoxinas, aplicar el mé todo del apéndice normativo A del presente 
ordenamiento. 
12. Etiquetado 
12.1 Información sanitaria 
La información sanitaria que debe figurar en la eti queta de los productos preenvasados, objeto de esta  
Norma, debe sujetarse a lo siguiente: 
12.1.1 Generales 
12.1.1.1 La información contenida en las etiquetas debe pres entarse y describirse en forma clara, veraz, 
ser comprobable y no debe inducir a error al consum idor. 
12.1.1.2 Las etiquetas que ostenten los productos preenvasad os deben fijarse de manera tal que 
permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales, y deben 
aplicarse por cada unidad, envase múltiple o colect ivo, con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores 
contrastantes, fáciles de leer por el consumidor en  circunstancias normales de compra y uso. 
12.1.1.3 Los productos destinados a ser comercializados en e l mercado nacional, deben ostentar una 
etiqueta con la información a que se refiere esta N orma en idioma español, independientemente de que 
también pueda estar en otros idiomas, cuidando que los caracteres sean al menos iguales en tamaño, 
proporcionalidad tipográfica y colores idénticos o similares a aquéllos en los que se presente la info rmación 
en otros idiomas. 
12.1.2 Particulares 
12.1.2.1 Cuando se trate de productos con modificaciones en su composición, deben ostentar en la 
denominación los términos establecidos en la NOM-08 6-SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias .       (Tercera Sección) DIARIO OFICIAL Viernes 8 de  noviembre de 2002 
Dichos términos deben figurar en la misma superfici e, a renglón seguido con el mismo tipo, color y tam año de 
letra. 
12.1.2.2 Lista de ingredientes 
12.1.2.2.1 En la etiqueta de los productos, objeto de esta Nor ma, debe figurar la lista de ingredientes, la 
cual puede eximirse cuando se trate de productos de  un solo ingrediente. 
12.1.2.2.2 La lista de ingredientes debe ir encabezada o prece dida por el término  ingredientes: . 
12.1.2.2.3 Los ingredientes deben presentarse por orden cuanti tativo decreciente (m/m). 
12.1.2.2.4 Cuando se trate de un  ingrediente compuesto y éste constituya el 25% o má s, debe ir 
acompañado de una lista entre paréntesis de sus ing redientes constitutivos por orden cuantitativo decr eciente 
(m/m). Cuando constituya menos de ese porcentaje se  debe declarar el ingrediente compuesto, los aditiv os 
que desempeñan una función tecnológica en la elabor ación del producto y aquellos ingredientes o aditiv os 
que se asocien a reacciones alérgicas. 
12.1.2.2.5 Cuando se trate de productos en polvo, deshidratado s, concentrados o condensados, 
destinados a ser reconstituidos, pueden presentarse  sus ingredientes por orden cuantitativo decrecient e 
(m/m) en el producto reconstituido, siempre que se incluya una indicación como la que sigue:  ingredie ntes 
del producto cuando se prepara según las instruccio nes de la etiqueta.  
12.1.2.2.6  Cuando se utilicen ingredientes sujetos a un proce so de irradiación, debe declararse dicho 
tratamiento, como sigue:  ________ irradiado(a) , ( en el espacio en blanco indicar el ingrediente irra diado), 
así como el símbolo internacional de irradiación de  alimentos. Se exceptúan los aditivos y condimentos  que 
forman parte de un ingrediente compuesto. 
12.1.2.2.7 En la lista de ingredientes debe emplearse el nombr e específico de los mismos, excepto en los 
ingredientes señalados en la siguiente tabla en los  que se puede emplear el nombre genérico. 
Tabla 11. Nombre genérico de ingredientes 
Ingrediente Nombre Genérico 
Todas las especias y extractos de especias en 
cantidad no superior al 2% en peso, solos o 
mezclados en el alimento.  Especia ,  especias  o  mezclas de especias , 
según el caso. 
Todos los mono y disacáridos.  Azúcares  
Manteca de cacao obtenida por presión o extracción 
refinada.  Manteca de cacao  
Grasa vegetal diferente a la de cacao.  Grasa veget al  
 
12.1.2.2.8 Los aditivos empleados en la elaboración de los pro ductos objeto de esta Norma, deben 
reportarse con el nombre común o los sinónimos esta blecidos en el Acuerdo y sus modificaciones, a 
excepción de los saborizantes y las enzimas, los cu ales pueden figurar con la denominación genérica. 
12.1.2.2.9 Coadyuvantes de elaboración y transferencia de adit ivos 
12.1.2.2.9.1 Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo aditivo que haya sido empleado en los 
ingredientes de los productos, objeto de esta Norma , y que se transfiera a estos últimos en cantidad n otable 
o suficiente para desempeñar en ellos una función t ecnológica. 
12.1.2.2.9.2  Están exentos de declararse en la lista de ingredi entes, los aditivos transferidos a los 
productos, objeto de esta Norma, que no cumplen una  función tecnológica en el producto terminado, así 
como los coadyuvantes de elaboración, excepto aquel los que puedan provocar reacciones alérgicas o de 
intolerancia. 
12.1.2.3  Identificación del responsable del proceso 
12.1.2.3.1 Para los productos preenvasados nacionales, objeto de esta Norma, debe indicarse en la 
etiqueta el nombre o razón social y domicilio (call e, número, colonia, código postal, ciudad y estado)  del 
productor o empresa responsable. 
12.1.2.3.2 Tratándose de productos importados debe figurar en la etiqueta el nombre o la razón social y el 
domicilio fiscal del importador (calle, número, col onia, código postal, ciudad y estado), o bien incor porarse al 
producto, en el territorio nacional, después del de spacho aduanero y antes de la comercialización. La Viernes 8 de noviembre de 2002 DIARIO OFICIAL (Terc era Sección)       
información sobre el fabricante debe ser proporcion ada por el importador a la autoridad competente, a 
solicitud de ésta. 
12.1.2.3.3 Cuando en un establecimiento diferente al de la per sona física o moral, al licenciatario o 
causahabiente, propietario de la marca, participe e n el proceso de los productos, debe figurar en la e tiqueta 
la leyenda  HECHO PARA...  o alguna equivalente, se guido del nombre o domicilio (calle, número, coloni a, 
código postal, ciudad y estado) del responsable del  producto, asimismo el lote debe permitir la identi ficación 
del o los establecimientos que intervienen en el pr oceso. 
12.1.2.4 Instrucciones para el uso, conservación y preparaci ón 
12.1.2.4.1  Instrucciones de uso 
12.1.2.4.1.1 Cuando por el tipo de producto se requieran instruc ciones de uso, éstas deberán indicarse en 
la etiqueta. 
12.1.2.4.1.2 Para los productos, objeto de esta Norma, que por e l diseño del envase requieran 
instrucciones de uso o consumo especiales, deben in cluir una descripción escrita o gráfica de las 
instrucciones de empleo o preparación. 
12.1.2.4.2  Leyendas de conservación 
12.1.2.4.2.1 Deberán ostentar la leyenda de conservación:  Consé rvese en un lugar fresco y seco , o 
cualquier otra equivalente. 
12.1.2.5 Información nutrimental. 
12.1.2.5.1 La declaración nutrimental en la etiqueta de los pr oductos, objeto de esta Norma, es voluntaria. 
Sólo es obligatoria cuando se realice la declaració n de alguna propiedad nutrimental, incluyendo el em pleo 
de los textos  Contiene  o  Con . 
12.1.2.5.2 Cuando se incluya la declaración nutrimental, es ob ligatorio declarar lo siguiente: 
a)  Contenido energético; 
b)  Las cantidades de proteínas, carbohidratos (hidrat os de carbono) disponibles y grasas (lípidos); 
c)  La cantidad de sodio; 
d)  La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionad o intencionalmente. 
12.1.2.5.2.1 No se podrán declarar los nutrimentos que de manera  natural provea el producto, a 
excepción de los mencionados en los incisos a, b y c. 
12.1.2.5.3  Presentación de la información nutrimental 
12.1.2.5.3.1 La declaración nutrimental debe hacerse en las unid ades métricas que correspondan y en 
orden descendente conforme al aporte de nutrimentos  del producto. La declaración debe hacerse por 100 
gramos o por porción o por envase, si éste contiene  sólo una porción. 
12.1.2.5.3.2 La declaración sobre el contenido energético debe e xpresarse en kJ o kcal. 
12.1.2.5.3.3 La declaración sobre la cantidad de proteínas, carb ohidratos (hidratos de carbono) y grasas 
(lípidos) en g. 
12.1.2.5.3.4 La declaración sobre el contenido de sodio debe exp resarse en mg. 
12.1.2.5.3.5 Cuando la declaración numérica sobre vitaminas y mi nerales, se haga en porcentaje de la 
ingestión diaria recomendada (IDR), debe emplearse únicamente la tabla de recomendaciones ponderadas 
establecida en el Apéndice Normativo B de la NOM-08 6-SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias . 
12.1.2.5.3.6 Los valores de composición bromatológica que figure n en la declaración de nutrimentos del 
producto, deben ser valores medios ponderados deriv ados de análisis, bases de datos o tablas reconocid as 
internacionalmente. 
12.1.2.5.4 Información nutrimental complementaria. 
12.1.2.5.4.1 Se puede incluir información nutrimental complement aria, la cual en ningún caso debe 
sustituir la declaración de los nutrimentos del apa rtado 12.1.2.5.2 y debe cumplir con lo siguiente: 
a)  Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos: 
Grasa poliinsaturada ___g; grasa monoinsaturada ___ g; grasa saturada ___g; colesterol ___mg. (En el 
espacio en blanco debe indicarse la cantidad del co mponente o nutrimento).       (Tercera Sección) DIARIO OFICIAL Viernes 8 de  noviembre de 2002 
b)  La declaración de uno de los siguientes no requier e la declaración de los otros: 
Azúcar ___g; almidón ___g; fibra dietética ___g. (E n el espacio en blanco debe indicarse la cantidad d el 
componente o nutrimento).  
c)  Al expresar los tipos de constituyentes de las gra sas (lípidos) y de los carbohidratos (hidratos de 
carbono) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto  del cual...  
d) Número de porciones por presentación. 
12.1.2.5.5 Cálculos de nutrimentos 
12.1.2.5.5.1 Cálculos de energía 
La cantidad de energía que se indique, debe calcula rse utilizando los siguientes factores de conversió n: 
Carbohidratos (hidratos de carbono) 17 kJ o 4 kcal/ g 
Proteínas 17 kJ o 4 kcal/g 
Grasas (lípidos) 38 kJ o 9 kcal/g 
12.1.2.5.5.2 Cálculo de proteínas 
La cantidad de proteínas que se indique debe calcul arse utilizando la siguiente ecuación: 
Proteína = Contenido total de nitrógeno Kjeldahl x 6,25 
En el caso de los productos derivados del trigo, ap lica la siguiente ecuación: 
Proteína = Contenido total de nitrógeno Kjeldahl x 5,7 
12.1.2.6 Lote 
12.1.2.6.1 Cada unidad de venta, a excepción de lo señalado en  el punto 12.1.2.11.1, debe llevar grabada 
o marcada de cualquier modo la identificación del l ote al que pertenece, la cual debe permitir la rast reabilidad 
del producto, estar relacionada con la fecha de ela boración y colocarse en cualquier parte del envase.  Dicho 
dato debe figurar en lenguaje claro o en clave y no  debe ser alterado u ocultarse en forma alguna. 
12.1.2.6.2 Cuando se identifique con el formato de fecha, debe  anteponerse la palabra  Lote . 
12.1.2.7 Leyendas precautorias o de advertencia 
12.1.2.7.1 Los productos objeto de esta Norma que contengan al cohol etílico o bebidas alcohólicas en 
cantidades superiores al 0,5%, deben incluir en la superficie principal de exhibición de la etiqueta, la siguiente 
leyenda:  Este producto contiene ______% de alcohol . No recomendable para niños . (En el espacio en 
blanco citar el contenido de alcohol en %). 
12.1.2.8 En caso de contener una cantidad mayor al 10% de po lioles, se deberá ostentar la siguiente 
leyenda precautoria: Un consumo excesivo de _____ p uede tener efectos laxantes. (En el espacio en blan co 
deberá citarse la denominación específica del polio l empleado). 
12.1.2.9 El etiquetado de los productos objeto de esta Norma  con modificaciones en su composición 
además de cumplir con lo indicado en esta Norma, se  deben ajustar, en lo que corresponda, con lo señal ado 
en el apartado de etiquetado de la NOM-086-SSA1-199 4, señalada en el apartado de referencias. 
12.1.2.10 Declaraciones que no se deben utilizar 
12.1.2.10.1 No se deben utilizar las siguientes declaraciones: 
12.1.2.10.1.1 Declaraciones, figuras, gráficos u otras que compar en o relacionen los productos sin 
procesar o sus nutrimentos con un producto procesad o preenvasado, incluyendo superlativos. 
12.1.2.10.2 Declaraciones de propiedades sin significado. 
12.1.2.10.2.1 Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de u n producto para prevenir, aliviar, tratar o 
curar una enfermedad, trastorno o estado fisiológic o. 
12.1.2.10.2.2 Declaraciones de propiedades que pueden suscitar du das sobre la inocuidad de los 
productos similares o causar, infundir, propiciar o  explotar el miedo al consumidor y utilizarlo con f ines 
comerciales. 
12.1.2.10.2.3 Declaraciones que indiquen que el producto ha adqui rido un valor nutrimental especial o 
superior gracias a la adición de nutrimentos. Viernes 8 de noviembre de 2002 DIARIO OFICIAL (Terc era Sección)       
12.1.2.10.2.4 Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en f orma escrita, gráfica o descriptiva que 
los productos, su uso, aplicación, ingredientes o c ualquier otra característica están recomendados, 
respaldados o aceptados por centros de investigació n, asociaciones u organizaciones, entre otros, debe rán 
tener reconocimiento nacional o internacional de su  experiencia y estar calificados para dar opinión s obre la 
información declarada, y se deberá contar con el su stento técnico respectivo, el que estará a disposic ión de 
la Secretaría en el momento que lo solicite. 
Dicha declaración debe sujetarse a lo siguiente: la  leyenda debe describir claramente la característic a 
referida, estar precedida por el símbolo o nombre d el organismo y figurar en caracteres claros y fácil mente 
legibles. 
12.1.2.11 Envases múltiples o colectivos 
12.1.2.11.1 Presentación de la identificación del lote 
12.1.2.11.1.1 Los chocolates que sean envueltos en papel difícilm ente desprendible de características 
metálicas, brillantes, estaño, aluminio, o con un p eso menor o igual a 15 g y una superficie principal  de 
exhibición menor o igual a 13 cm 2 y que se encuentren en un envase múltiple o colecti vo para su venta al 
consumidor, deben ostentar la identificación del lo te en cualquiera de estos envases. Por unidad debe figurar 
por lo menos el nombre de la empresa responsable de  la elaboración del producto, ya sea en el papel o 
impreso en la figura del chocolate a través del mol de. 
12.1.2.11.1.2 Los chocolates que se presenten en envases individu ales para su venta al consumidor, 
deberán ostentar en dichos envases toda la informac ión que señala este apartado. 
12.1.2.11.1.3 En el caso de que los productos objeto de esta Norm a contengan o incluyan productos 
alimenticios preenvasados como parte de promociones  u obsequios, el envase de este último debe cumplir  
con las especificaciones de etiquetado correspondie ntes. 
12.2  Información comercial 
12.2.1  Denominación comercial y factores esenciales de co mposición 
12.2.1.1 Cobertura de chocolate, al producto homogéneo que c umple con las características del tipo de 
chocolate del que proviene de acuerdo a su formulac ión y características físicas, y que debe cumplir c on los 
mínimos previstos en la tabla 12. 
12.2.1.2 Chocolate amargo y semiamargo, a los productos homo géneos elaborados a partir de la mezcla 
de dos o más de los siguientes ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa, adicionado de 
azúcares u otros edulcorantes, así como de otros in gredientes opcionales, tales como productos lácteos  y 
aditivos para alimentos, y que debe cumplir con los  mínimos previstos en la tabla 12. 
12.2.1.3  Chocolate blanco, al producto homogéneo elaborado a partir de manteca de cacao, productos 
lácteos, azúcares u otros edulcorantes, aromatizant es e ingredientes opcionales, que cumple con los 
mínimos previstos en la tabla 12. 
12.2.1.4 Chocolate con leche, al producto homogéneo elaborad o a partir de la mezcla de dos o más de 
los siguientes ingredientes: pasta de cacao, mantec a de cacao, cocoa, adicionado de azúcares u otros 
edulcorantes, extracto seco de leche referido a la adición de ingredientes lácteos en sus proporciones  
naturales, salvo que la grasa de leche podrá agrega rse o eliminarse, así como de otros ingredientes 
opcionales y aditivos para alimentos, y que debe cu mplir con los mínimos previstos en la tabla 12. 
12.2.1.5 Chocolate en polvo, al producto homogéneo elaborado  de la mezcla de cocoa, azúcares y otros 
ingredientes opcionales, y que debe cumplir con los  mínimos previstos en la tabla 12. 
12.2.1.6 Chocolate para mesa, al producto homogéneo elaborad o a partir de la pasta de cacao, azúcar 
sin refinar con un tamaño de partícula mayor de 70 micras con la adición de ingredientes opcionales y que 
debe cumplir con los mínimos previstos en la tabla 12. 
12.2.1.7 Chocolate para mesa amargo o semiamargo, al product o homogéneo elaborado a partir de la 
pasta de cacao, azúcar sin refinar con un tamaño de  partícula mayor de 70 micras con la adición de 
ingredientes opcionales y que debe cumplir con los mínimos previstos en la tabla 12. 
12.2.1.8  La etiqueta de los productos objeto de esta Norma,  además de cumplir con lo establecido en los 
puntos anteriores, debe sujetarse a lo siguiente: 
12.2.1.8.1 Deberá ostentar la denominación genérica y específi ca de conformidad con la tabla 12. 
Tabla 12. Composición % m/m en base seca       (Tercera Sección) DIARIO OFICIAL Viernes 8 de  noviembre de 2002 
 
Producto  
Manteca de 
cacao total  
Cocoa 
desgrasada 
totalmente  
Sólidos totales 
de cacao  
Grasa 
butírica total   
Sólidos totales 
de leche  Sólidos totales 
de cacao y 
leche  Grasa vegetal 
diferente a la 
manteca de 
cacao 
(ver nota) 
Chocolate ###  18,0 ###  14,0 ###  35,0    ### 5,0 
Chocolate amargo ###  22,0 ###  18,0 ###  40,0    ### 5,0 
Chocolate 
semiamargo ###  15,6 ###  14,0 ###  30,0    ### 5,0 
Chocolate con 
leche ###  20,0 ###  2,5 ###  25,0 ###  2,5 ###  14,0 ###  40,0 ### 5,0 
Chocolate con alto 
contenido de leche ###  17,0 ###  2,5 ###  20,0 ###  5,0 ###  20,0 ###  40,0 ### 5,0 
Chocolate con 
leche descremada ###  20,0 ###  2,5 ###  20,0 ###  0,5 ###  14,0 ###  40,0 ### 5,0 
Chocolate blanco ###  20,0  ###  20,0 ###  3,5 ###  14,0 ###  34,0 ### 5,0 
Chocolate para 
mesa ###  11,0 ###  9,0 ###  20,0    ### 5,0 
Chocolate para 
mesa semiamargo ###  15,6 ###  14,0 ###  30,0    ### 5,0 
Chocolate para 
mesa amargo ###  22,0 ###  18,0 ###  40,0    ### 5,0 
Chocolate en 
polvo  ### 1,8 ### 18,0     
 
Nota:  la adición de grasas vegetales distintas a la mant eca de cacao no deberá exceder del 5% del total 
de las grasas del producto terminado, sin reducir e l contenido mínimo de las materias de cacao. 
12.2.1.8.1.1 Aquellos productos que no cumplan con las especific aciones señaladas en la tabla 12, 
podrán utilizar el término chocolate siempre y cuan do se anteponga el texto:  Sabor a , usando la mism a 
tipografía que la de la denominación. 
12.2.1.8.1.2 Cuando en la elaboración de los productos objeto de  esta Norma se utilice grasa diferente a 
la manteca de cacao se deberá declarar como grasa v egetal. 
12.2.1.8.2 Contenido neto 
12.2.1.8.2.1 Debe declararse el contenido neto en unidades del S istema General de Unidades de Medida 
de conformidad a lo que establece la NOM-030-SCFI, señalada en el apartado de referencias. 
12.2.1.8.3  País de origen 
12.2.1.8.3.1  Leyenda que identifique el país de origen del prod ucto o gentilicio, por ejemplo:  Producto de 
______ ,  Hecho en _____ ,  Manufacturado en _____ , u otros análogos, sujeto a lo dispuesto en los tr atados 
internacionales de los cuales los Estados Unidos Me xicanos sea parte. 
12.2.1.8.4 Información adicional 
12.2.1.8.4.1 En la etiqueta puede presentarse cualquier informac ión o representación gráfica, siempre que 
no esté en contradicción con los requisitos obligat orios de la presente Norma. 
12.2.1.8.4.2 Cuando se empleen designaciones de calidad, éstas d eben ser fácilmente comprensibles, 
evitando ser equívocas o engañosas en forma alguna al consumidor. 
13. Envase y embalaje  
13.1 Los productos objeto de esta Norma se deben envasar  en recipientes elaborados con materiales 
inocuos y resistentes a distintas etapas del proces o, de tal manera que no reaccionen con el producto o 
alteren las características físicas, químicas y sen soriales. Viernes 8 de noviembre de 2002 DIARIO OFICIAL (Terc era Sección)       
13.2 Se debe usar material resistente que ofrezca la pro tección adecuada a los envases para impedir su 
deterioro, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. 
14. Concordancia con normas internacionales y mexic anas 
Esta Norma Oficial Mexicana es parcialmente equival ente a las siguientes normas: 
14.1 Norma de Codex para cacao sin cáscara ni germen, ca cao en pasta, torta de prensado de cacao y 
polvillo de cacao (finos de cacao) para uso en la f abricación de productos de cacao y chocolate. Codex  Stan 
141-1983 y anteproyecto de norma revisada para el c acao en pasta (Licor de cacao/Chocolate) y torta de  
cacao. ALINORM 01/14. 
14.2 Norma del Codex para el cacao en polvo (cacao) y me zclas secas de cacao y azúcar. Codex Stan 
105-1981 y proyecto de norma revisada para el cacao  en polvo (cacaos) y las mezclas secas de cacao y 
azúcares. ALINORM 01/14. 
14.3 Norma del Codex para el chocolate. Codex Stan 87-19 81 y anteproyecto de norma para el chocolate 
y los productos de chocolate. ALINORM 01/14. 
14.4 Norma del Codex para mantecas de cacao. Codex Stan 86-1981 y anteproyecto revisado para la 
manteca de cacao. ALINORM 01/14. 
14.5  NMX-F-348/S-1980, Productos de cacao. Determinació n de materia extraña. Secretaría de Comercio 
y Fomento Industrial. Dirección General de Normas. 
14.6 NMX-F-54-1982, Cacao parcialmente desgrasado en pol vo (cocoa). Secretaría de Comercio y 
Fomento Industrial. Dirección General de Normas. 
14.7 NMX-F-60-1982, Alimentos. Chocolate con leche y sus  variedades. Secretaría de Comercio y 
Fomento Industrial. Dirección General de Normas. 
15. Bibliografía  
15.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal Sobre Metrología y Normalización. 
Reformas 20 de mayo de 1997. Diario Oficial de la Federación . México, D.F. 
15.2  Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1999.  Reglamento de la Ley Federal Sobre Metrología 
y Normalización. Diario Oficial de la Federación . México, D.F. 
15.3 Secretaría de Salud. 1991. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación . México, D.F. y 
sus reformas de 1997. 
15.4  Secretaría de Salud. 1999. Reglamento de Control S anitario de Productos y Servicios. Diario Oficial 
de la Federación . México, D.F. 
15.5 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley Gen eral de Salud en Materia de Control Sanitario 
de Actividades, Establecimientos, Productos y Servi cios. Diario Oficial de la Federación . México, D.F. 
15.6 Secretaría de Salud. 1999. Acuerdo por el que se de terminan las sustancias permitidas como 
aditivos y coadyuvantes. Diario Oficial de la Federación . México, D.F. 
15.7 AOAC International. Official Methods of Analysis. 1 997. 16 th Ed., 3rd Rev. (965.38) 16.2.01. 
15.8 Comisión del Codex Alimentarius. 2001. Informe de l a 18a. reunión del Comité del Codex sobre 
productos del cacao y el chocolate. 
15.9 Ministerio de Sanidad y Consumo. Compendio de datos  toxicológicos y de identidad y pureza de los 
aditivos alimentarios. 1994. Dirección General de S alud Pública. Madrid, España. 
15.10 Fernández, E.E. 1981. Microbiología sanitaria, agua  y alimentos. Vol. 1. Universidad de 
Guadalajara, México. pp. 685, 883, 839 y 840. 
15.11 Frazier, W.C. y Westhoff, D.C. 1985. Microbiología de los alimentos. 3a. edición. Editorial Acribia, 
S.A. Zaragoza, España. pp. 379-380. 
15.12 ICMSF. 1985. Ecología microbiana de los alimentos. Volumen II. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 
España. pp. 812-828. 
15.13 Jay, M. J. 1994. Microbiología moderna de los alime ntos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. 
pp. 469-470. 
15.14 Lewis, R. J. 1989. Food additives handbook. Van Nos trand Reinhold. New York, U.S.A.       (Tercera Sección) DIARIO OFICIAL Viernes 8 de  noviembre de 2002 
15.15 Norma Mexicana NMX-F-60-1982, Alimentos-Chocolate c on leche y sus variedades. Secretaría de 
Comercio y Fomento Industrial. Dirección General de  Normas. Diario Oficial de la Federación . 3 de 
septiembre de 1982. 
15.16 Norma Mexicana NMX-F-54-1982, Cacao parcialmente de sgrasado en polvo (cocoa). Secretaría de 
Comercio y Fomento Industrial. Dirección General de  Normas. Diario Oficial de la Federación . 21 de abril 
de 1982. 
15.17 Norma Mexicana NMX-F-59-1964, Chocolate tipo amargo . Secretaría de Comercio y Fomento 
Industrial. Dirección General de Normas. Diario Oficial de la Federación . 12 de marzo de 1964. 
15.18 Norma Mexicana NMX-F-129-S-1979, Cacao en grano lav ado, secado y no fermentado. Secretaría 
de Comercio y Fomento Industrial. Dirección General  de Normas. Diario Oficial de la Federación . 8 de 
agosto de 1979. 
15.19 Norma Mexicana NMX-F-343-1983, Alimentos-Productos del cacao-Manteca de cacao. Secretaría 
de Comercio y Fomento Industrial. Dirección General  de Normas. Diario Oficial de la Federación . 12 de 
diciembre de 1983. 
15.20 Norma Mexicana NMX-F-348-S-1980, Productos de cacao -Determinación de materia extraña. 
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Direcc ión General de Normas. Diario Oficial de la Federación . 
18 de agosto de 1980. 
15.21 Norma Mexicana NMX-F-352-S-1980, Cacao en grano fer mentado. Secretaría de Comercio y 
Fomento Industrial. Dirección General de Normas. Diario Oficial de la Federación . 26 de marzo de 1980. 
15.22 Food and Agriculture Organization of the United Nat ions. International Programme on Chemical 
Safety. World Health Organization. Summary of Evalu ations Performed by the Joint FAO/WHO Expert 
Committee on Food Addittives (JECFA). 1994. ILSI Pr ess. 
16. Observancia de la Norma  
16.1 La vigilancia en el cumplimiento de las especificac iones sanitarias de la presente Norma 
corresponde a la Secretaría de Salud y a la Procura duría Federal del Consumidor. 
16.2 La vigilancia en el cumplimiento de las especificac iones comerciales de la presente Norma 
corresponde a la Secretaría de Economía, a la Procu raduría Federal del Consumidor (PROFECO) y a los 
organismos privados que para el efecto se establezc an. 
17. Vigencia 
La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor  a los ciento ochenta días naturales contados a par tir 
del día siguiente de su publicación en el Diario Oficial de la Federación . 
México, D.F., a 1 de agosto de 2002.- El Presidente  del Comité Consultivo Nacional de Normalización de  
Regulación y Fomento Sanitario, Ernesto Enríquez Rubio .- Rúbrica.- El Presidente del Comité Consultivo 
Nacional de Normalización de Información Comercial,  Seguridad al Usuario y Prácticas de Comercio, Miguel 
Aguilar Romo .- Rúbrica.  
18. Apéndice normativo 
APENDICE NORMATIVO A 
A. DEL METODO DE PRUEBA 
Precauciones generales de seguridad 
El analista debe consultar siempre la información r especto a la exposición y manejo seguro de los 
reactivos químicos especificados en estos métodos, para emplear el equipo de seguridad apropiado como 
bata de laboratorio, guantes de látex, anteojos de seguridad, mascarilla, etc., y trabajar cuando así se 
requiera bajo campana de extracción. 
Para la aplicación de los siguientes métodos analít icos se debe cumplir con las buenas prácticas de 
laboratorio. 
1.  Determinación de materia extraña para chocolate, co coas y pasta de cacao  
1.1.  Principio del método Viernes 8 de noviembre de 2002 DIARIO OFICIAL (Terc era Sección)       
Después de someter la muestra a un proceso de desen grasado, los fragmentos de insecto, pelos de 
roedor y otros residuos se extraen utilizando el ma traz trampa de Wildman. 
1.2. Equipo 
1.2.1  Balanza analítica con +  0,1 mg de sensibilidad. 
1.2.2 Equipo de succión para filtración al vacío. 
1.2.3 Placa de calentamiento con agitación magnética y ba rra magnética recubierta con teflón. 
1.2.4 Microscopio binocular estereoscópico, con objetivos  1,3 y 6 o 7X, respectivamente, y oculares 
apareados de amplio campo visual de 10, 15, y 30X, respectivamente. 
1.2.5 Lámpara para el microscopio. 
1.2.6 Batidora con agitador (opcional). 
1.2.7 Rallador de cocina. 
1.3.  Materiales 
1.3.1 Tamiz de 0,063 mm de abertura de malla (NOM 0100M, 230 U.S.). 
1.3.2 Regadera de hule, para llave de cocina. 
1.3.3 Matraz trampa de Wildman: Matraz Erlenmeyer de 2 L provisto de un buzo formado por una varilla 
metálica con un tapón émbolo de hule en un extremo.  
1.3.4 Embudo de Hirsch o Büchner para filtración al vacío . Colocar al final del tallo del embudo un tubo de 
hule de aproximadamente 10 cm de largo que pueda se r tapado con tapón de plástico o corcho. 
1.3.5  Pinzas para ropa. 
1.3.6  Matraz volumétrico de 100 mL. 
1.3.7  Cajas de Petri o placas de vidrio grueso. 
1.3.8  Papel de filtración rápida rayado para conteo o ra yado a lápiz con líneas paralelas de 
aproximadamente 5 mm de separación. 
1.3.9  Matraces volumétricos de diferentes capacidades. 
1.3.10  Vasos de precipitados de 500 y de 1000 mL. 
1.3.11  Aguja de disección. 
1.3.12  Pinza. 
1.3.13  Lápiz graso. 
1.4.  Reactivos 
Los reactivos deben ser grado analítico, a menos qu e se indique otra especificación, cuando se mencion e 
agua, debe entenderse agua destilada. 
1.4.1.  Lauril sulfato de sodio C 12 H25 O4SNa al 2% (solución detergente). 
En un matraz volumétrico de 100 mL disolver 2,0 g d e lauril sulfato de sodio con agua y llevar al volu men. 
1.4.2. Heptano C 7H6, puede emplearse n-heptano comercial con un conten ido máximo de 8% de tolueno. 
1.4.3. Solución de hipoclorito de sodio NaOCl, aproximadam ente 0,25%. 
Diluir con agua 5 mL de solución comercial de hipoc lorito de sodio al 5,25% en masa y llevar al volume n 
de 100 mL, debe prepararse fresca diariamente y gua rdarse en recipiente cerrado y protegido de la luz.  
1.4.4. Mezcla glicerina C 3H8O3- Etanol C 2H6O (1:3) (v/v). 
1.5.  Procedimiento 
1.5.1. Preparación de la muestra. 
1.5.1.1 Para cocoas y chocolates en polvo, mezclar bien y t omar 50 g de muestra. 
1.5.1.2 Para chocolate, rallar finamente la muestra y tomar  100 g para el análisis.       (Tercera Sección) DIARIO OFICIAL Viernes 8 de  noviembre de 2002 
1.5.1.3 En el caso de cocoas y otros productos prensados du ramente, calentarlos en estufa durante 2 o 3 
horas a una temperatura entre 60 y 70ºC. Desmoronar  las pastillas prensadas en pedazos de 
aproximadamente 1 cm; tomar 50 g de muestra para el  análisis. 
1.5.2. Determinación. 
1.5.2.1.  Mezclar en el vaso de precipitados la muestra para  analizar con 500 mL de la solución detergente 
al 2% a una temperatura entre 55 y 70ºC. En el caso  de los productos duramente prensados; dejarlos en 
remojo durante toda la noche o bien agitarlos con l a batidora a baja velocidad o agitación magnética d urante 
2 o 3 horas, hasta que se dispersen completamente. 
1.5.2.2. Remover muy bien, verter en porciones en un tamiz c on malla número 230 y lavar con fuerte 
chorro de agua caliente entre 55 y 70ºC. La llave d ebe estar provista de regadera de hule que proporci one el 
chorro en forma de lluvia. 
1.5.2.3 Eliminar la grasa del producto inclinando el tamiz a 20º aproximadamente y dejar correr una suave 
corriente de agua a través del líquido que se junta  a un lado del tamiz. 
1.5.2.4 Cuando se ha eliminado la grasa y los materiales fi nos, y se ha desprendido la espuma que al 
principio se forma, transferir el residuo completam ente a un matraz trampa de Wildman de 2 L usando ag ua. 
1.5.2.5 Añadir aproximadamente 500 mL de agua y hervir por unos 10 min. 
1.5.2.6 Enfriar hasta la temperatura ambiente y añadir agua  para completar 1 L de líquido en el matraz. 
1.5.2.7 Añadir 50 mL de heptano utilizando la varilla de me tal del matraz. 
1.5.2.8  Introducir la barra magnética en el matraz colocán dola sobre el tapón émbolo de hule. Levantar la 
varilla hasta que el tapón de hule quede por encima  del nivel del líquido y fijarla con unas pinzas. 
1.5.2.9 Agitar la mezcla utilizando el agitador magnético. Aumentar la agitación y evitando incorporarle 
aire, mantenerla durante 5 min. 
1.5.2.10 Después de agitar, bajar la varilla de metal y el t apón émbolo de hule y añadir el agua necesaria, 
para que la capa de heptano suba al cuello del matr az. 
1.5.2.11 Dejar reposar durante 30 min, agitando suavemente l a capa del fondo cada 4-5 min con la barra 
magnética, durante los primeros 20 min de reposo. 
1.5.2.12 Girando la varilla de metal, para remover el sedime nto fino que se acumuló en la superficie del 
tapón émbolo, atrapar la capa de heptano levantándo lo e introduciéndolo lo más que se pueda en el cuel lo 
del matraz. 
1.5.2.13 Asegurar que la capa de heptano y por lo menos 1 cm  de agua que está abajo de la interfase 
queden sobre el émbolo. 
1.5.2.14 Mantener el émbolo en su lugar y decantar los líqui dos que estén sobre él en un vaso de 
precipitados. Enjuagar el material que quede en la varilla y en el cuello del matraz con heptano y 
reincorporarlo al vaso de precipitados. 
1.5.2.15 Introducir el émbolo al cuerpo del matraz aproximad amente a la mitad de éste y fijar nuevamente 
la varilla con las pinzas. 
1.5.2.16 Añadir 35 mL de heptano al matraz trampa, para hace r una segunda extracción, agitar 
suavemente a mano durante 1 min, dejar reposar dura nte 15 min y se lava con heptano. Los líquidos de l a 
segunda extracción y el heptano de lavado se juntan  con los de la primera extracción, recibiéndolos en  el 
mismo vaso de precipitados. 
1.5.2.17 Colocar el papel filtro rayado para conteo dentro d el embudo de succión y verter uniformemente 
en él, el contenido del vaso de precipitados utiliz ando un agitador. Enjuagar abundantemente el vaso c on 
heptano y verterlo en el embudo. 
1.5.2.18 Pasar el filtro con el residuo a una caja de Petri,  es opcional humedecerla con la mezcla 
glicerina: etanol. Contar al microscopio los pelos utilizando una luz suficientemente fuerte para que muestre 
los detalles en el papel filtro a través del micros copio. Cuente explorando con una aguja de disección  sobre 
toda la superficie del papel, línea por línea. Volt ear y explorar cada pieza del material, pues alguno s 
fragmentos son irreconocibles a menos que se muevan . No contar el material dudoso. 
1.5.2.19 En caso de que existan en el papel demasiados resid uos, proceder con la técnica de blanqueo 
después de haber examinado el papel para conteo de pelos. Viernes 8 de noviembre de 2002 DIARIO OFICIAL (Terc era Sección)       
1.6. Técnica de blanqueo 
1.6.1 Regresar el papel filtro al embudo de filtración, e n caso de haber adicionado la mezcla de glicerol-
etanol, lavarlo con etanol al 95%, seguido de agua.  Aplicar vacío hasta que el papel parezca seco y 
suspender el vacío. 
1.6.2 Poner un tapón de plástico o corcho en el extremo d el tubo de hule colocado en el embudo. 
1.6.3 Cubrir el papel filtro con 5-7 mL (alcance un nivel  de 3 a 4 mm) de solución de hipoclorito sin permit ir 
que fluya para la orilla del papel. Mantener en rep oso el nivel de la solución hasta que esté completo  el 
blanqueo de la muestra (30 min máximo). 
1.6.4 Quitar del tubo de hule el tapón de plástico o corc ho, aplicar vacío y lavar con agua. 
1.6.5 Pasar el papel filtro a una caja Petri y contar al microscopio los fragmentos de insectos. 
1.7  Expresión de resultados 
Número promedio de insectos enteros o sus fragmento s, así como pelos de roedor contenidos en la 
cantidad de muestra tomada 
 
2. Determinación de aflatoxinas totales por método de columna de inmunoafinidad 
2.1. Principio del método 
La porción de prueba es extraída con metanol. La mu estra extraída es filtrada, diluida con agua, y 
aplicada a la columna de afinidad la cual contiene un anticuerpo monoclonal específico para aflatoxina s B 1, 
B2, G 1 y G 2. Las aflatoxinas son aisladas, purificadas y conce ntradas en la columna y removidas de los 
anticuerpos con metanol. Las aflatoxinas totales so n cuantificadas por medición fluorométrica después de 
reaccionar con solución de bromo (método SFB). Las aflatoxinas individuales son cuantificadas por 
cromatografía de líquidos con detección de fluoresc encia y derivatización con yodo postcolumna (método  
PCD). 
2.2.  Equipo 
2.2.1. Licuadora a alta velocidad, con vaso de 500 mL y ta pa. 
2.2.2. Balanza granataria con una sensibilidad de 0,1 g. 
2.2.3. Fluorómetro con lámpara pulsada de xenón o cuarzo-h alógeno y con filtros de excitación a 360 nm 
y emisión a 450 nm. 
2.2.4. Agitador tipo vortex. 
2.2.5. Bomba manual. Jeringa de 20 mL y émbolo con tubo de  polietileno unida a un tapón a la salida. 
2.2.6. Bomba para cromatógrafo de líquidos. Adecuada para una tasa de flujo de 1 mL/min. 
2.2.7. Sistema de inyección. Jeringa con válvula de inyecc ión de cargado con loop de 50 µL o 
equivalente. 
2.2.8. Sistema de derivatización postcolumna. Una segunda bomba sin pulso, pieza tipo T con cero 
volumen muerto, tubería de teflón de 610 cm x 0,5 m m de diámetro interno, y baño de calentamiento o 
reactor postcolumna. 
2.2.9.  Detector de fluorescencia con filtros de excitació n a 360 nm y emisión > 420 nm. 
2.3.  Materiales 
2.3.1. Papel filtro aflautado de 24 cm (Whatman 2V o equiv alente). 
2.3.2. Papel filtro de fibra de vidrio (Whatman 934AH o eq uivalente). 
2.3.3. Jeringa de 20 mL, tipo Luer para depósito de la mue stra. 
2.3.4. Celda de borosilicato de 12 x 75 mm. 
2.3.5. Dispensador automático. Botella de 2 onzas de color  ámbar con dispensador automático de 1,0 mL. 
2.3.6. Matraz volumétrico de 2 mL. 
2.3.7. Columna de afinidad Aflatest-P. La columna puede se r almacenada durante 1 año a temperatura 
ambiente sin pérdida de su eficiencia. Recuperacion es para una solución patrón de aflatoxinas de 15 mL  de 
metanol-agua (3+1) que contiene 25 ng B 1, 5 ng de B 2, 15 ng de G 1 y 5 ng de G 2 deben ser al menos de 90, 
80, 90 y 60%, respectivamente.       (Tercera Sección) DIARIO OFICIAL Viernes 8 de  noviembre de 2002 
2.4.  Reactivos 
Todos los reactivos deben ser grado analítico a men os que se indique otra especificación y por agua se  
entiende agua destilada. 
2.4.1.  Metanol (CH 4O).  
2.4.2.  Metanol grado HPLC.  
2.4.3.  Acetonitrilo (C 2H3N) grado HPLC.  
2.4.4.  Agua (H 2O) grado HPLC.  
2.4.5.  Cloruro de sodio (NaCl).  
2.4.6.  Yodo (I 2).  
2.4.7.  Benceno grado espectroscópico (C 6H6).  
2.4.8.  Sulfato de quinina dihidratada.  
2.4.9.  Acetato de zinc (C 4H6O4Zn . 2H 2O)  
2.4.10. Cloruro de aluminio (AlCl 3).  
2.4.11. Soluciones acuosas de metanol.  
Tabla A.2.13 Soluciones 
Solución de metanol mL de metanol mL de agua destil ada Vol. total de solución 
(mL) 
20% 200 800 1000 
60% 600 400 1000 
70% 700 300 1000 
 
2.4.12.  Solución de acetato de zinc/cloruro de aluminio. P esar 200 g de acetato de zinc y 5 g de cloruro 
de aluminio. Llevar a un volumen de 1 L con agua. 
2.4.13.  Solución reveladora de bromo al 0,01%. 
2.4.14. Solución reveladora de bromo al 0,002%. Mezclar 10 mL de solución al 0.01% con 40 mL de agua. 
Preparar diariamente y almacenar en frasco ámbar. 
2.4.15. Estándares de calibración para el flurómetro. Utili zar una solución de 34 mg de sulfato de quinina 
en 1 mL de ácido sulfúrico 0,1N como solución patró n de 20 ng aflatoxina/g. Emplear ácido sulfúrico 0, 1N 
como blanco. Alternativamente se dispone de estánda res comerciales en ampolletas selladas (ampolleta 
verde = 0 ng/g, ampolleta roja = 20 ng/g y ampollet a amarilla = 10 +  2 ng/g). 
2.4.16. Fase móvil para cromatografía de líquidos. Agua-ace tonitrilo-metanol (3+1+1), degasificada. 
2.4.17.  Reactivo postcolumna. Disolver 100 mg de yodo en 2  mL de metanol. Adicionar 200 mL de agua, 
agitar 1 hora, y filtrar a través de poro de 0,45 µm. Preparar diariamente. 
2.4.18. Soluciones patrón de aflatoxinas para cromatografía  de líquidos. 
2.4.18.1. Solución madre de mezcla de aflatoxinas. Preparar u na solución que contenga 500 ng B 1, 125 
ng de B 2, 250 ng G 1 y 125 ng G 2/mL en benceno:acetonitrilo (98+2). 
2.4.18.2. Soluciones patrón de trabajo. 
Transferir cada cantidad indicada en la tabla 1, de  solución madre en series de tres matraces 
volumétricos de 2 mL. Evaporar las soluciones casi a sequedad bajo corriente de nitrógeno a temperatur a 
ambiente. Adicionar a cada matraz, 1 mL de metanol,  mezclar, diluir con agua y mezclar. Preparar 
diariamente. Viernes 8 de noviembre de 2002 DIARIO OFICIAL (Terc era Sección)       
Tabla A.2.14 Preparación de soluciones estándar de trabajo. 
Solución patrón  µµ µµL tomados de  ng aflatoxina/50 µµ µµL 
de trabajo solución 
madre B1 B 2 G 1 G 2 
1 60 0,750 0,188 0,375 0,188 
2 40 0,500 0,125 0,250 0,125 
3 20 0,250 0,063 0,125 0,063 
 
2.5.  Procedimiento  
2.5.1. Preparación de la muestra.  
2.5.1.1. Grano entero de cacao.  
Eliminar la cáscara del grano y moler la muestra co mpleta hasta pasar por un tamiz de malla número 20.  
Para el caso de muestras con alto contenido de gras a, moler con un cortador de carne hasta la obtenció n de 
una pasta. Homogeneizar la muestra, de preferencia con la ayuda de una mezcladora. 
2.5.1.2. Productos de chocolate. 
Enfriar aproximadamente 200 g de la muestra hasta q ue se endurezca, y rallar o raspar hasta la obtenci ón 
de un producto granular fino. Mezclar completamente  y guardar en recipiente con cierre hermético. Colo car 
en un lugar frío. 
2.5.1.3. Chocolate en polvo. 
Mezclar completamente y guardar en recipientes con cierre hermético. 
2.5.2. Extracción de las muestras. 
2.5.2.1. Muestras de grano de cacao. 
Pesar 25 g de muestra en un vaso de licuadora. Adic ionar 5 g de cloruro de sodio y 125 mL de metanol a l 
70%. Licuar durante 2 minutos a alta velocidad. 
Filtrar a través de papel aflautado. Medir 15 mL de  este filtrado y colocar en un matraz Erlenmeyer de  125 
mL. Añadir 30 mL de agua y mezclar. Filtrar a travé s de filtro de fibra de vidrio <  30 minutos antes de pasar a 
la columna de afinidad. El filtrado debe ser claro.  De no ser así, refiltrar. 
2.5.2.2. Muestras a base de chocolate. 
Pesar 25 g de muestra en un vaso de licuadora. Adic ionar 5 g de cloruro de sodio y 100 mL de metanol a l 
100%. Licuar durante 2 minutos a alta velocidad. 
Filtrar a través de papel aflautado. Medir 10 mL de  este filtrado y diluir con 40 mL de solución de ac etato 
de zinc/cloruro de aluminio. Mezclar. Filtrar a tra vés de filtro de fibra de vidrio <  30 minutos antes de pasar a 
la columna de afinidad. El filtrado debe ser claro.  De no ser así, refiltrar. 
2.5.3. Cromatografía en columna de afinidad. 
2.5.3.1. Asegurar el depósito de la jeringa a un soporte. Qu itar la tapa superior de la columna. Cortar la 
tapa y usarla como un conector entre la columna y l a jeringa. 
2.5.3.2. Adicionar 15 mL del filtrado obtenido en la extracc ión del grano de cacao (equivalente a 1 g de 
porción de prueba) o 10 mL del filtrado obtenido de  la extracción de productos a base de chocolate 
(equivalente a 0,5 g de porción de prueba) dentro d el depósito de la jeringa. Conectar a la bomba manu al 
previamente llenada de aire. Quitar la tapa inferio r de la columna. 
2.5.3.3. Pasar el extracto a través de la columna a un flujo  de 2 gotas/seg (6mL/min). Desconectar la 
bomba manual del depósito de la jeringa y llenar la  bomba con aire. 
2.5.3.4. Conectar nuevamente la bomba a la jeringa, y pasar de 2-3 mL de aire a través de la columna. 
Desconectar la bomba y adicionar 10 mL de agua al d epósito. Para el caso de productos a base de chocol ate 
sustituir por 10 mL de metanol al 20%. Llenar la bo mba con aire y conectar a la jeringa. 
2.5.3.5. Empujar el líquido a través de la columna a un fluj o de 6 mL/min. Repetir con otros 10 mL de 
agua o 10 mL de metanol al 20% según sea el caso. D escartar estos lavados. 
2.5.3.6. Desconectar la bomba, llenarla con aire, conectarla  nuevamente a la jeringa y pasar de 2-3 mL de 
aire a través de la columna.       (Tercera Sección) DIARIO OFICIAL Viernes 8 de  noviembre de 2002 
2.5.3.7. Desconectar la bomba y adicionar 1 mL de metanol gr ado HPLC al depósito de la jeringa. 
2.5.3.8. Llenar la bomba con aire, conectar la jeringa y pas ar el metanol a través de la columna. 
2.5.3.9. Para cuantificación por método SFB, colectar el elu ido en una celda para fluorómetro. 
Inmediatamente proceder con la determinación fluoro métrica. 
2.5.3.10.  Para cuantificación por método PCD, colectar el el uido en un matraz volumétrico de 2 mL. Diluir 
al volumen con agua grado HPLC, mezclar y proceder con la cuantificación por cromatografía de líquidos . 
2.5.4. Determinación fluorométrica (SFB). 
2.5.4.1. Calibración del fluorómetro. 
Calentar el fluorómetro por espacio de 20 minutos. Insertar la celda o ampolleta que contiene el blanc o y, 
usar la perilla ZERO, para ajustar el instrumento a  una lectura de 0. Insertar la celda o ampolleta qu e 
contiene el estándar de 20 ng de aflatoxina/g, y co n la perilla SPAN, ajustar a una lectura de 20. Par a los 
productos a base de chocolate ajustar a una lectura  de 40. Utilizar una ganancia fija (empezar en 50) para 
asegurar que el blanco dé una lectura de 0 y el est ándar una de 20 o 40. Calibrar el fluorómetro justo  antes 
de la lectura del eluido de la columna, para evitar  cualquier posible desviación del instrumento. 
2.5.4.2.  Cuantificación. 
Adicionar 1 mL de solución reveladora de bromo al 0 ,002% al eluido obtenido en 2.5.3.9. Mezclar en 
vortex durante 5 segundos. Si existe adherencia de burbujas en las paredes de la celda, golpearla 
ligeramente para dispersarlas. Insertar la celda en  el fluorómetro y esperar 60 segundos. Al cabo de e ste 
tiempo, registrar la lectura obtenida, la cual es e quivalente a µg de aflatoxinas totales/kg porción d e prueba. 
2.5.5. Determinación por cromatografía de líquidos con det ección de fluorescencia y derivatización 
postcolumna. 
2.5.5.1. Conectar la salida de una columna HPLC a un brazo d e una pieza T de acero inoxidable, de bajo 
volumen muerto, usando una pieza de tubería corta d e 0,01 pulgadas (0,25 mm) de diámetro interno. 
2.5.5.2. Conectar la salida de una segunda bomba, la cual di stribuye los reactivos postcolumna, al 
segundo brazo de la pieza T. Conectar una terminal de tubería de teflón en espiral (tubo de reacción) de 610 
x 0,5 mm de diámetro interno a un tercer brazo de l a pieza T. La otra terminal del espiral, conectarla  a la 
entrada del detector de fluorescencia. 
2.5.5.3. Mantener el tubo de reacción a una temperatura de 7 0ºC, utilizando un horno o un baño a 
temperatura constante. 
2.5.5.4. Fijar las siguientes tasas de flujo: 
Fase móvil (columna): 1,0 mL/min. 
Reactivo postcolumna: 0,3 mL/min. 
Tasa total a través del tubo de reacción: 1,3 mL/mi n. 
2.5.5.5. El volumen del tubo de reacción es de aproximadamen te 1,2 cm 3 y dado que la tasa de flujo total 
es de 1,3 mL/min, el tiempo de reacción postcolumna  es de aproximadamente 55 segundos. Dejar estabiliz ar 
el sistema durante 10-20 min. 
2.5.5.6. Si se utiliza un integrador de datos, ajustar los c ontroles de sensibilidad del detector de 
fluorescencia o del integrador, para dar una respue sta razonable (señal:ruido = 5:1) para 0,125 ng de 
aflatoxina G 2/50 µL. 
2.5.5.7. Si se emplea un graficador, ajustar el control del detector de fluorescencia para dar una deflexión 
de 30-40% de la escala con 0,125 ng de aflatoxina G 2/50 µL. 
2.5.5.8. Inyectar 50 µL de la mezcla patrón de trabajo dentr o del inyector, usando un exceso de 20-30 µL, 
para garantizar que el loop esté completamente llen o. Las aflatoxinas eluyen en el siguiente orden: G 2, G 1, B 2 
y B 1, con tiempos de retención aproximados de 6, 8, 9 y  11 minutos, respectivamente. Además los picos en e l 
cromatograma deben estar bien resueltos. 
2.5.5.9.  Si es necesario ajustar los tiempos de retención, cambiar la concentración del metanol de la fase 
móvil. Inyectar 50 µL de cada una de las soluciones  de trabajo y preparar curvas de calibración para c ada 
una de las aflatoxinas. 
2.5.5.10. Inyectar 50 µL del extracto de la muestra dentro de l inyector. Identificar cada pico de las 
aflatoxinas, en el cromatograma de análisis de la p orción de prueba, comparando los tiempos de retenci ón 
con los correspondientes a los patrones de referenc ia. Viernes 8 de noviembre de 2002 DIARIO OFICIAL (Terc era Sección)       
2.5.5.11. Determinar la cantidad de cada aflatoxina en el elu ido inyectado, comparando con la curva de 
calibración correspondiente. 
2.5.5.12.  Calcular la concentración de cada aflatoxina en la  muestra de prueba, usando la siguiente 
fórmula: 
µg/kg aflatoxina = A x (T v / I v) x (1/W) = A x 40 
donde: 
W = peso representado por el eluido (1 g) 
A = ng aflatoxina en el eluido, obtenido de la curv a de calibración. 
Tv = Volumen final del eluido (2000 µL) 
Iv = Volumen inyectado del eluido (50 µL). 
Sumar las concentraciones de las cuatro aflatoxinas  para obtener la concentración total de las mismas.  
2.6. Informe de la prueba 
µg aflatoxinas totales/kg  
 
19. Apéndice informativo 
APENDICE INFORMATIVO A 
A. DE LOS CONTAMINANTES  
1. Cacao 
Tabla A.15 Límites máximos de contaminantes 
 Límite máximo mg/kg 
Arsénico (As) 1 
Cobre (Cu) 30 
Plomo (Pb) 1 
 
2. Chocolate 
Tabla A.16 Límites máximos de contaminantes 
 Límite máximo mg/kg 
Arsénico (As) 0,5 
Cobre (Cu) 20 
Plomo (Pb) 1 
 
3. Derivados  
Tabla A.17 Límites máximos de contaminantes 
Metales pesados y 
metaloides Límite máximo mg/kg 
 Cocoa Pasta de 
cacao Torta de 
cacao Manteca de 
cacao Mezclas de 
cocoa y azúcar, 
chocolate en 
polvo 
Plomo (Pb) 1 1 1 0,1 1 
___________________