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 ANTEPROYECTO  DE NORMA 
NORDOM  322 
 
 
Coordinadora  del comité : C Rosario  
 
 
 
 
 
CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS . JAMÓN. ESPECIFICACIONES  
 
  Advertencia  
Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comité técnico para su revisión, 
estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios siempre que se presentan 
la base científica.  
Los pos eedores de este documento están invitados a someter observaciones relevantes, provisto de la 
documentación que la sustente, en el período de consulta pública que se anunciará debidamente.  
Tipo de documento: Norma Dominicana  
Subtipo de documento: No aplica  
Estado del documento: Anteproyecto  
Idioma del document o: Español  
 
 
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 322 EN REV..doc  PREFACIO  
 
La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIG ENOR, es el organismo oficial que 
tiene a su cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel 
nacional.  
 
El anteproyecto de norma NORDOM 322 (1era. Rev. 2006), ha sido preparado por el  
Departamento de Normalización de la Dirección  General de Normas y Sistemas de Calidad.  
 
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN  
 
Este anteproyecto de norma establece las características y fija las normas sanitarias a que 
debe obedecer el jamón.  
 
2. NORMAS DOMINICANAS A CONSULTAR  
 
NORDOM  44 Carne y Productos Cárn icos. Determinación del contenido de sal.  
 
NORDOM  45 Carne y Productos Cárnicos. Determinación del contenido de nitritos.  
 
NORDOM  53 (2da Rev. 1998) Rotulado de Alimentos Preenvasado.  
 
NORDOM  70 Carne y Productos Cárnicos. Determinación de estado de 
conser vación. Reacción del ácido sulfhídrico.   
 
NORDOM  71 Carne y Productos Cárnicos. Determinación del estado de 
conservación. Reacción de Eber.  
 
NORDOM  72 Carne y Productos Cárnicos. Determinación del contenido de nitrógeno 
amonical.  
  
NORDOM  86 Carne y Prod uctos Cárnicos. Preparación de la muestra para análisis 
microbiológicos.  
 
NORDOM  87 Carne y Productos Cárnicos. Medición del pH.   
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 322 EN REV..doc   
NORDOM  106 Carne y Productos  Cárnicos. Definiciones y requisitos de las carnes 
rojas.  
 
NORDOM  196 Carne y Productos Cárnicos.  Transporte de las carnes frescas.  
 
NORDOM  299 Carne y Productos Cárnicos. Determinación del contenido de humedad.  
 
NORDOM  300 Carne y Productos Cárnicos. Determinación del contenido de cenizas  
 
NORDOM  338 Carne y Productos Cárnicos. Determinación del cont enido de proteína.  
 
NORDOM  405 Carne y Productos Cárnicos. Recuentos de microorganismos aerobios 
estrictos y facultativos viables.  
 
NORDOM  427 (1era. Rev. 2006)  Carne y Productos Cárnicos. Práctica de higiene de la 
carne de los productos cárnicos elaborado s. 
 
NORDOM  428 Carne y productos Cárnicos. Enumeración de coliformes fecales. 
Método de referencia.  
 
NORDOM  429 Carne y Productos Cárnicos. Recuento de Clostridium perfringens.  
 
 
3. DEFINICION  
 
Para los efectos este anteproyecto de norma se ha tomado en cuent a la siguiente definición : 
 
3.1 Jamón.  Es el producto preparado con pernil o Paleta de cerdo Carne de Pollo o Pavo o 
una combinación de estas. Con o sin hueso, curado en seco o en salmuera, condimentado, 
ahumado o no, crudo o cocido.     
 
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 322 EN REV..doc   
4. MATERIALES, DISE ÑO Y FABRICACIÓN  
 
4.1 La carne empleada en la elaboración del producto, debe ajustarse a la definición de 
"carne" dada en la norma NORDOM 106 Carne y productos cárnicos. Definiciones y 
requisitos de las carnes rojas.  
 
4.2 El producto debe prepararse de car ne de cerdo sacrificado bajo inspección veterinaria  
y/ o de carnes de aves autorizadas por Organismos reconocidos.  
 
4.3 El jamón crudo debe ser desecado, de forma que permita condiciones favorables a su 
conservación y el fiambre debe someterse a cocción . 
 
4.4 El producto podrá ser ahumado. No será permitido emplear en su preparación 
fermentos proteolíticos, como la papaína.      
 
4.5 Será considerado impropio para consumo, el jamón cuya carne se presenta 
reblandecida, pegajosa, gaseosa, pardoverduzca, con o lor y sabor impropios, alcalina o con 
otros indicios que denuncien mala conservación.  
 
4.6 La grasa del producto  no podrá presentar rancidez ni color amarillento.  
 
4.7 El jamón debe ser manipulado en buenas condiciones de higiene y estar exento de 
parásitos.  
4.8 El producto terminado debe tener buena apariencia, consistencia firme, aroma, sabor y 
color característicos.  
 4.9 En su elaboración podrán utilizarse los siguientes aditivos.  
4.9.1.  Nitrito y nitratos de sodio y/o potasio.  
 
4.9.2  Como conservadores, ácido sórbico o  sorbato de sodio, o de potasio u otros 
autorizados.  
    
4.9.3.  Como antioxidantes, ácido ascórbico y sus sales.  
 
4.9.4.  Serán toleradas como estabilizantes, polifosfatos.  
 
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 322 EN REV..doc  5. CLASIFICACION Y DESIGNACION  
 
5.1 Clasificación.  Los jamones serán clasificados, de acuerdo con e l proceso de 
preparación, en:  
 
5.1.1  Jamón crudo.  Que según el estilo de su preparación se sub  clasifica en:    
 
5.1.2  Jamón tipo Italiano.  tipo Alemán  (Hamburgo, Westfalia), tipo Francés (sin huesos); 
tipo Inglés (York) y otros.   
 
5.1.3  Jamón cocido o fiambre . que según el estilo de su preparación se sub -clasifica en:  
 
5.1.4  Tipo Francés (Jamón blanco, tipo París, Jamón Reims); Tipo Alemán (Jamón tipo 
Berlín, Jamón tipo Hamburgo) y tipo Inglés (Jamón tipo York).    
 
6. REQUISITOS  
 
6.1.1  Requisitos químicos . El jamón de be cumplir con los requisitos químicos siguientes:  
 
6.1.2  Reacción de Eber.  Debe presentar reacción negativa de amoníaco; podrá presentar 
apenas vestigios de gas sulfhídrico. El pH debe ser ligeramente ácido.  
  
6.1.3  Acido sórbico o sorbato de sodio o de p otasio, 0,10% máximo.  
 
6.1.4  Acido ascórbico y sus sales, 0,2% máximo.  
 
6.1.5  Nitratos y nitritos.  El empleo de los nitratos y nitritos de sodio o de potasio solo o en 
combinación como conservadores (agentes de cura) debe realizarse en cantidades tales que  
en el producto listo para co nsumo, el contenido en nitrito no sea mayor de 100 ppm residual.    
 
 
 
 
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 322 EN REV..doc   
6.1.6  Composición.  El jamón, cualquiera que sea su clase y tipo, debe tener los porcentajes 
de composición consignados en la tabla siguiente:  
 
 
Tabla No. 1 Requisitos físico químicos para Jamones (Clasificado acorde con % de 
Proteína)   
REQUISITOS  
Primium (1)   Grado 2  Grado 3  Grado 4  Grado 5  
% Humedad  70-76 69-78 71-78 60-72 56-67 
% Proteínas      15-21 13-19 11-15 9-14 7-12 
% Grasa  < 7 < 6 < 6 < 16 < 19 
% Ceniza  < 4 < 4 < 4 < 4 < 4 
% Carbohidratos   ----- ----- ----- ----- ----- 
ppm Nitritos  < 150  < 150  < 150  < 150  < 150  
 
Características  Contenido (en porcentaje)  
Mínimo  Máximo  
Humedad   70 
Proteína  15  
Grasa   25 
Cenizas   0,6 
 
 
6.1.7  Polifosfatos.  0,5 máximo.  
 
6.1.8  Los jamones, cocido o crudo, empacados en envases herméticos deben presentar 
vacío y cumplir con los requisitos indicados a continuación:   
  
 
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 322 EN REV..doc   
Tabla No. 2  
 Límites máximo permitidos  para metales tóxicos  
 
Requisitos  Limites m áximos  
Arsénico, como As, en ppm  1,0 
Plomo, como Pb, en ppm  2,0 
Estaño, como Sn, en ppm  100,0  
Cobre, como Cu, en ppm  15,0 
Zinc, en ppm  19,0 
 
 
6.2 Requisitos microbiológicos.  El producto debe cumplir con los requisitos 
microbiológicos establecidos  en la tabla  siguiente:  
 
Tabla No. 3  
 Especificaciones microbiológicas  
 
Tipo de microorganismos  Limites máximos  
Microorganismo aerobios mesófilos/g  104  
Escherichia coli/g  Ausentes  
Levaduras y hongos/g  102 UFC 
Clostridium perfrigens/g  10 UFC 
Staphylococcus aur eus/g  <102 UFC 
Salmonella  Ausente  
 
  Agente Microbiano  
  Plan de Muestreo  Límites por Gramo   
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 322 EN REV..doc   
 
n= número de muestras examinadas  
 c= Número de aceptación  
m= límite microbiológico que, en un plan de dos clases, separa la calidad de la rechazable y en 
un plan de tres clases separa la calidad aceptable a la marginalmente (o medianamente) 
aceptable.  
M=límite microbiológico que en un plan de tres clases separa la calidad marginalmente 
aceptable de la rechazable.  
 
 
 
 Categoría  Clase  n c m M 
Recuento Total  
Aerobios Mesófilos 
(RTMA)  3 3 5 1 102 103 
Coliformes  
  6 3 5 1 1 10 
E coli  
  6 3 5 1 1 10 
S. aureus  
  8 3 5 1 10 102 
Clostridium perfrigens  
  8 3 5 1 1 10 
Salmonella sp. 25g  
  10 2 5 0 Ausencia  
------- 
Listeria sp. 25g  
 
  10 2 5 0 Ausencia  
-------  
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7.  MUESTREO  
 
El muestreo para el jamón se efectuará según lo establece la norma NORDOM Carne y 
Productos Cárnicos. Muestreo.  
 
8. METODOS DE ENSAYO  
 
8.1 Los ensayos necesarios para verificar los requisitos consignados en esta norma, se 
efectuarán según la s normas especificadas en el capítulo 2, Normas Dominicanas a Consultar.  
 
8.2 Las pruebas deben dar resultados dentro de las especificaciones de esta norma, en 
caso contrario, la Dirección General de Normas y Sistemas, DIGENOR , procederá de 
conformidad con  lo establecido en el reglamento sobre aplicación de normas obligatorias.  
  
9. ROTULACION, ENVASE Y EMBALAJE  
 
9.1 Rótulo.  
 
9.1.1  En el rótulo debe constar la nominación " jamón", seguida de la clase, del tipo y de la 
marca a que pertenecen.  
 
9.1.2  Las inscripcio nes deben ser de color y tamaño tales que puedan ser leídas fácilmente y 
hechas en forma tal que no desaparezcan bajo condiciones normales de uso:  
 
9.1.3   El rótulo además, debe llevar las siguientes informaciones:  
 
9.1.3.1 Declaración de los ingredientes  en orden decreciente a su participación en el producto. 
La presencia de aditivos debe ser declarada, citándose claramente el nombre del compuesto 
usado.  
 
9.1.3.2    Número del registro sanitario.  
 
9.1.3.3  Número del registro industrial.  
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 322 EN REV..doc  9.1.3.4  Código del lote d e producción.  
 
9.1.3.5  La leyenda "este producto debe ser vendido según su peso".  
 
9.1.3.6  Nombre y dirección del fabricante.  
 
La leyenda hecho en el país de origen.  
 
9.1.3.8  Otros requisitos establecidos en la norma NORDOM 53 Rotulado de alimentos 
preenva sados.  
 
9.2 Envase.  El jamón debe ser acondicionado de manera que no quede al abrigo de la 
humedad y de contaminaciones. El envase debe ser de material resistente a la acción del 
producto. Las características organolépticas y la composición del producto no  deben ser 
alteradas por el material del envase.   
 
9.3 Embalaje.  A menos que entre el comprador y el fabricante acuerde lo contrario, los 
envases deben embalarse en cajas suficientemente fuertes para que no se deterioren durante 
el manejo y transporte.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 322 EN REV..doc  10. BIBLIOGRAFIA  
 
En la elaboración de esta norma se han tomado en cuenta los documentos siguientes:  
 
10.1 Normas Sanitarias de Alimentos, Tomo 1, 1967.  
 
10.2 DGN - F - 123 Jamones - México, 1969.  
 
10.3 INDOTEC 34003 Carne y productos cárnicos. Jamón, 1975.  
 
10.4 Volumen del Codex Alimentarius. Carne y Productos Cárnicos , 1994.