MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA
INSTRUÇÃO NORMATIVA SDA Nº 45, DE 13 DE DEZEMBRO DE 2011
O SECRETÁRIO SUBSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso das atribuições que lhe conferem os arts.
10 e 42 do Anexo I do Decreto nº 7.127, de 4 de março de 2010, tendo em vista o disposto no Decreto nº
30.691, de 29 de março de 1952, na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, e o que consta do Processo
nº 21000.008330/2010-01, resolve:
Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CONSERVAS
DE PEIXES.
§ 1º Este Regulamento Técnico fixa a identidade e as características de qualidade e requisitos que devem
apresentar as conservas de peixes para sua comercialização nacional e internacional.
§ 2º O disposto neste Regulamento Técnico não se aplica a sardinhas, atuns e bonitos ou outros produtos
contemplados em regulamentos específicos.
Art. 2º A conserva de peixe deve conter, no mínimo, 50% (cinquenta por cento) de carne em relação ao
peso líquido declarado.
Parágrafo único. Poderá ser utilizada numa conserva, matéria-prima de espécies diferentes, desde que de
mesmo gênero e com propriedades sensoriais semelhantes, devendo ser identificadas corretamente na
rotulagem.
Art. 3º Para fins deste regulamento consideram-se as seguintes definições:
I - conserva: entende-se por conserva o produto elaborado com pescado íntegro, envasado em recipientes
herméticos e esterilizados;
II - recipientes herméticos: aquele que tenha sido projetado para impedir a entrada de microrganismos
durante e depois do tratamento térmico, com o objetivo de manter a esterilidade comercial;
III - esterilidade comercial: estado que se consegue aplicando calor suficiente, só ou em combinação com
outros processos de conservação de alimentos, que assegure a destruição das formas viáveis de
microrganismos patogênicos e de outros organismos capazes de alterar o produto e que possa
multiplicar-se em condições normais de armazenamento e distribuição;
IV - pré-cozimento: processo de cocção a que se submete o peixe para extrair parte de seus líquidos,
visando sua elaboração posterior.
V - salmoura fraca: solução de água potável com o máximo de 3% (três por cento) de sal de qualidade
alimentar.
Art. 4º As conservas de peixes, de acordo com a forma de apresentação da matéria-prima, se classificam
em:
I - descabeçada e eviscerada: sem cabeça, sem vísceras, com ou sem rins, gônadas, e nadadeiras;
II - filé: músculo obtido a partir do corte do peixe em sentido paralelo à coluna vertebral, desprovido de
ossos da espinha dorsal, com ou sem pele;
III - posta: partes obtidas a partir do corte do peixe eviscerado em sentido perpendicular à sua coluna
vertebral, com ou sem pele;IV - pedaço: corte do peixe que mantenha a estrutura original do músculo em que, no mínimo, 50%
(cinquenta por cento) da carne fique retida em uma peneira com malha de 12 mm (doze milímetros);
V - ralado: partículas de carne de peixe não-aglutinadas.
Art. 5º São permitidas outras formas de apresentação, desde que previamente aprovadas pelo órgão
competente.
Art. 6º A denominação do produto deve ser composto do nome comum da espécie do peixe, da sua forma
de apresentação e do meio de cobertura, quando utilizado, de maneira que não induza o consumidor a
erros ou enganos.
§ 1º O nome comum da espécie do peixe é autorizado pelo órgão governamental competente, com base
em recomendações de organismos internacionais de referência, de acordo com leis e costumes brasileiros,
de maneira a não confundir o consumidor.
§ 2º Para essa autorização, o referido órgão poderá, a seu critério, consultar órgãos governamentais
correlatos, instituições de pesquisa e da sociedade civil.
§ 3º O descabeçamento e a evisceração são etapas comuns a todas as conservas de peixes, sendo
dispensada a citação desta forma de apresentação no nome do produto.
§ 4º O meio de cobertura pode ser:
I - ao natural: o produto que tenha por líquido de cobertura uma salmoura fraca, adicionada ou não de
substâncias aromáticas;
II - ao próprio suco: o produto elaborado à base de peixe com o seu próprio líquido de constituição;
III - ao próprio suco com óleo(s) comestível(eis): o produto elaborado à base de peixe com o seu próprio
líquido de constituição, adicionado de óleo(s) comestível(eis);
IV - ao próprio suco com molho: o produto elaborado à base de peixe com o seu próprio líquido de
constituição, adicionado de molho;
V - em azeite ou óleo(s) comestível(eis): o produto que tenha por líquido de cobertura azeite de oliva ou
óleo(s) comestível(eis) adicionado ou não de substâncias aromáticas;
VI - em molho: o produto que tenha por líquido de cobertura molho com base em meio aquoso ou
gorduroso;
VII - em vinho branco: o produto que tenha por líquido de cobertura principal o vinho branco, adicionado
ou não de substâncias aromáticas.
§ 5º O produto que tenha por líquido de cobertura o(s) óleo(s) comestível(is) poderá conter, no máximo,
12% (doze por cento) de água em relação ao peso líquido declarado.
§ 6º Na composição dos diferentes molhos, o ingrediente principal que o caracteriza, deve fazer parte do
nome do produto;
§ 7º Deve constar do nome do produto se a matéria-prima foi defumada ou em aposto explicativo se o
produto foi aromatizado com sabor defumado.
§ 8º Outras conservas de peixe poderão ser elaboradas desde que atendido o disposto neste artigo e nos
arts. 4º e 5º deste Regulamento Técnico, submetidas a outras preparações e embalagens diferentes das
anteriores devidamente aprovadas pelo órgão competente.Art. 7º A composição do produto compreende os seguintes ingredientes:
I - ingredientes obrigatórios: carne de peixe;
II - ingredientes opcionais:
a) sal;
b) água potável;
c) azeite de oliva;
d) outros óleos vegetais comestíveis;
e) condimentos, aromas e especiarias;
f) aditivos intencionais;
g) vinagre;
h) vinho;
i) hortaliças;
j) frutas;
k) legumes; e
l) outros previamente aprovados pelo órgão competente.
Art. 8º No processamento de conservas de peixes devem ser atendidos os seguintes requisitos:
I - características da matéria-prima: o peixe utilizado na elaboração de conservas deve atender ao que
dispõe a Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997, podendo ser semielaborada, fresca ou congelada;
II - características sensoriais: o produto deve apresentar aspecto, cor, odor, sabor e textura próprios da
espécie de peixe e do tipo de conserva, e caso o produto contenha coluna vertebral ou espinha, devem ser
de consistência friável;
III - características físico-químicas: as análises de histamina deverão ser realizadas em caráter eventual, as
amostras colhidas de forma aleatória de acordo com o plano de amostragem estabelecido em legislação
específica e os resultados destas análises deverão obedecer aos seguintes critérios:
a) o nível de histamina no produto não deve ser superior a 100 mg/kg (cem miligramas por quilograma),
tomando como base a média das amostras analisadas; e
b) nenhuma unidade da amostra poderá apresentar resultado de histamina superior a 200 mg/kg (duzentos
miligramas por quilograma);
Parágrafo único. O disposto no inciso III se aplica às espécies histaminogênicas tais como as espécies das
famílias Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae, Scomberesocidae e Pomatomidae.
IV - acondicionamento: o produto deverá ser acondicionado em recipientes adequados às condições de
processamento e armazenagem e que lhe assegure proteção, com as seguintes características:
a) permitir o fechamento hermético que garanta a integridade do produto, até o prazo de validadeestabelecido;
b) ser de material inócuo;
c) na inspeção visual não devem ser evidenciados defeitos que comprometam a integridade e a validade
do produto;
d) vácuo: nas conservas de peixes, se necessário o vácuo, deve ser detectável por ensaio qualitativo.
Art. 9º A utilização dos aditivos e coadjuvantes de tecnologia no processamento de conservas de peixes
deve estar de acordo com a legislação específica estabelecida pelo órgão competente.
Art. 10. Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores
aos limites estabelecidos pelo órgão competente.
Art. 11. As práticas de higiene para o processamento do produto devem estar de acordo com o
estabelecido na legislação específica.
Art. 12. Os peixes utilizados na elaboração de conservas devem ser submetidos aos métodos de inspeção
prescritos no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA.
Art. 13. Quanto aos critérios macroscópicos o produto não deve conter materiais estranhos à sua
composição.
Art. 14. Quanto aos critérios microbiológicos aplica-se a legislação específica.
Parágrafo único. O produto não deve conter nenhuma substância, incluindo-se as derivadas de
microrganismos, em quantidades que possam se constituir em perigo para a saúde do consumidor.
Art. 15. Quanto a pesos e medidas aplica-se a legislação específica.
Art. 16. Quanto à rotulagem aplica-se a legislação específica.
Art. 17. Quanto aos métodos de análises microbiológicas, físico-químicas e de contaminantes orgânicos e
inorgânicos, aplica-se a regulamentação específica.
Art. 18. A amostragem deve realizar-se de acordo com o Plano de Tomada de Amostra para Alimentos
Pré-embalados (AQL-6.5), conforme o Anexo I.
Art. 19. No que se refere aos Planos de Tomada de Amostras para os Alimentos Pré-embalados,
considera-se:
I - defeituosa: quando uma unidade de amostra apresentar qualquer destas características:
a) material estranho: qualquer material presente na unidade de amostra que não provenha do peixe ou do
meio de cobertura, mesmo que não se constitua em perigo para a saúde humana, que possa ser detectado
por observação direta (olho nu), sem auxílio de instrumentos óticos, ou se identifique por qualquer
método, inclusive pelo uso de uma lente de aumento, onde se caracterize a não-conformidade com as boas
práticas de fabricação e higiene;
b) odor e sabor: presença de odores ou sabores indesejáveis, persistentes e inconfundíveis, que indiquem
sinais de decomposição ou rancificação;
c) textura: carne excessivamente mole ou excessivamente dura, não característica das espécies que
compõem o produto;
d) cor: alterações de cor que indiquem facilmente sinais de decomposição ou rancificação;e) embalagem: vazamento, estufamento.
II - aceita quando:
a) o número total de unidades defeituosas classificadas de acordo com o art. 19, inciso I, não for superior
ao numero de aceitação (c) do Plano de Tomada de Amostra especificado no art. 18, deste Regulamento
Técnico;
b) o número total de unidades de amostra que não se ajustar ao especificado no art. 6º, não for superior ao
numero de aceitação (c) do Plano de Tomada de Amostra especificado no art. 18, deste Regulamento
Técnico; e
c) cumprir com os requisitos especificados nos arts. 9º, 10 e 16, deste Regulamento Técnico.
Parágrafo único. O lote será rejeitado quando não cumprir os requisitos exigidos no art. 8º, inciso III, ou
no art. 19, inciso II, deste Regulamento Técnico.
Art. 20. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
ENIO ANTONIO MARQUES PEREIRA
ANEXO I
PLANOS DE TOMADA DE AMOSTRAS PARA OS ALIMENTOS PRÉ-EMBALADOS
* n = número de amostras** c = número de amostras defeituosas toleráveis em um lote.
D.O.U., 14/12/2011 - Seção 1