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         Ministerio de 
Salud  
         Secretaría de 
Políticas, 
Regulación e Institutos  
 
 
  Buenos Aires, 
  VISTO la Ley 18.284, el Código Alimentario Argent ino, y el Expediente 
Nº de 1-0047-2110-3304-09-9 del Registro de la Admi nistración Nacional de 
Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica; y 
 
CONSIDERANDO: 
Que la Cámara Argentina de la Industria de Chacinad os y Afines -
CAICHA-  y la Unión de la Industria Carnica Argenti na –UNICA- han solictando se 
incorpore al Código Alimentario Argentino una propu esta de definición  para el 
producto “jamón crudo” y de categorización –poner l a tres categorías-. 
 
Que resulta conveniente categorizar el producto jam ón crudo de 
acuerdo a su tiempo de estacionamiento, el porcenta je de proteína, la relación de 
humedad proteina y la relación de sal humedad. 
 
Que en ese sentido resulta necesario modificar los Artículo 286 y 293 
del Código Alimentaruo Argentino e incorporar los A rtículos 293 bis y 293 tris. 
 
Que resulta oportuno establecet un plazo de adecuac ión a las nuevas 
clasificaiones del producto jamón crudo. . 
 
           
  
 
         Ministerio de 
Salud  
         Secretaría de 
Políticas, 
Regulación e Institutos  
 
 
  Que la CONAL propuso que se incorpore tres nuevas c ategorías del 
jamón crudo y el procedimiento de control para aseg urar su estacionamiento al 
artículo 293 bis -Capítulo VI- del CAA, según const a en el Acta N°  83 de la CONAL. 
 
Que los Servicios Jurídicos Permanentes de los orga nismos 
involucrados han tomado la intervención de su compe tencia. 
Que se actúa en virtud de las facultades conferidas  por el Decreto 
815/99. 
   
  Por ello, 
EL SECRETARIO DE POLÍTICAS, REGULACIÓN E INSTITUTOS  Y 
EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y AL IMENTOS 
RESUELVEN 
ARTÍCULO 1º - Sustitúyese el Artículo 286 del CAA e l que quedará redactado de la 
siguiente manera: Artículo 286 - " Considérase como  salazones a los siguientes 
productos: bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes  curadas; cecina; costillas de 
cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamó n cocido; jamón crudo; jamón 
crudo reserva, pernil salado, hocico o trompa de ce rdo salados; huesos de cerdo 
salados; lenguas saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; paleta 
de cerdo cocida, panceta salada; patitas de cerdo s aladas; tasajo; tocino salado; . 
 
           
  
 
         Ministerio de 
Salud  
         Secretaría de 
Políticas, 
Regulación e Institutos  
 
 
  unto salado; lomos de cerdo salados; lomo de cerdo cocido. Se permitirá el uso de 
los siguientes aditivos alimentarios, en las condic iones que se detallan:  . 
 
           
  
 
         Ministerio de 
Salud  
         Secretaría de 
Políticas, 
Regulación e Institutos  
 
 
  
 . 
 
           
  
 
         Ministerio de 
Salud  
         Secretaría de 
Políticas, 
Regulación e Institutos  
 
 
   
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         Ministerio de 
Salud  
         Secretaría de 
Políticas, 
Regulación e Institutos  
 
 
  NOTA: (3) Cantidad residual máxima expresada como n itrito de sodio. 
(6) Sólo para uso externo, tratamiento de superfici e, cantidad máxima en productos 
solos o en sus mezclas, expresado como ácido sórbic o. (Ausencia en la masa). 
(9) Cantidad agregada descontada la cantidad de fos fato naturalmente presente en 
la carne. 
(10) Sólo en superficie. 
(11) No se autoriza el agregado de fosfatos a Jamón  crudo, jamón crudo reserva, 
pernil salado y Bondiola. 
 
ARTICULO 2º - Sustitúyese el Artículo 293 del CAA e l que quedará redactado de la 
siguiente manera: Artículo 293 – Se entiende por JA MÓN CRUDO la salazón 
elaborada exclusivamente con perniles de cerdos apt os para el consumo con o sin 
hueso, separados de la semicanal en un punto no ant erior al extremo del hueso de 
la cadera, excluyéndose expresamente los trozos de carne, y que cumpla con las 
siguientes exigencias:  
 
Proteína mínima: ........................ 24%  (valor expresado sobre base desgrasada) 
Rel. Humedad / Proteína máx:    2.70 .  
Sal x Humedad máxima: ............. 500  (valor expresado sobre base desgrasada) 
 
ARTICULO 3º - Incorpórase al C.A.A. el Artículo 293  bis el cual quedará redactado 
de la siguiente manera: Artículo 293 bis "Con la de nominación de JAMON CRUDO 
RESERVA se entiende la salazón elaborada exclusivam ente con perniles de cerdos 
aptos para el consumo con hueso, separados de la se micanal en un punto no 
anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyé ndose expresamente los trozos 
de carne, y que cumpla con las siguientes exigencia s: 
 . 
 
           
  
 
         Ministerio de 
Salud  
         Secretaría de 
Políticas, 
Regulación e Institutos  
 
 
  Proteína mínima: ........................ 26%  (valor expresado sobre base desgrasada) 
Rel. Humedad / Proteína máx:    2.30 .  
Sal x Humedad máxima: ............. 400  (valor expresado sobre base desgrasada) 
 
Estacionamiento de 12 meses certificado en el marco  de la Res. SENASA Nº 280/01 
o por Organismo Oficial competente que pueda recono cer el proceso. 
 
ARTICULO 4º - Incorpórase al C.A.A. el Artículo 293  tris el cual quedará redactado 
de la siguiente manera: Artículo 293 tris " Se enti ende por PERNIL DE CERDO  
SALADO la salazón elaborada exclusivamente con pern iles de cerdos aptos para el 
consumo con o sin hueso, separados de la semicanal en un punto no anterior al 
extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expres amente los trozos de carne, y 
que cumpla con las siguientes características organ olépticas específicas:  
 
Proteína mínima: ........................ 21%  (valor expresado sobre base desgrasada) 
Rel. Humedad / Proteína máx:    3.20 .  
Sal x Humedad máxima: ............. 570  (valor expresado sobre base desgrasada) 
 
ARTÍCULO 5º — La presente resolución se aplicará a los productos que se elaboren 
a partir de los sesenta (60) días de su publicación  en el Boletín Oficial. 
 
ARTÍCULO 6º — Regístrese, comuníquese a quienes cor responda. Dese a la 
Dirección Nacional de Registro Oficial para su publ icación. Cumplido, archívese. 
 
EXPEDIENTE Nº 1-0047-2110-3304-09-9 . 
 
           
  
 
         Ministerio de 
Salud  
         Secretaría de 
Políticas, 
Regulación e Institutos  
 
 
  RESOLUCION (S.P.R. e I.) Nº 
RESOLUCION (S.A.G.P. y A.) Nº