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 ANTEPROYECTO  DE NORMA 
NORDOM  392  (1era. Rev. 2006)  
 
 
Coordinadora  del comité :  
C Rosario  
 
 
 
 
 
NORMA DOMINICANA  CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS. 
SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES  
 
  Advertencia  
Este documento no es un documento oficial. El es distribuido en el comité técnico para su revisión, estudio y 
aprobación  para ser aprobado como norma dominicana por la Comisión Nacional d e Normas y Sistemas de 
Calidad, COMINNOR, sujeto a cambios siempre que  se presente la base científica
Tipo de documento: Norma Dominicana  
Subtipo de documento: No aplica  
Estado del d ocumento: Anteproyecto  
Idioma del documento: Español  
 
ANTEPROYECTO                      NORDOM 392 (1era. Rev. 2006)  
PREFACIO  
 
La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el organismo oficial que 
tiene a su cargo el estudio y preparación de las Norm as Dominicanas, NORDOM, a nivel 
nacional.  
 
El anteproyecto de norma NORDOM 392  1era. Rev. 2006 ha sido preparado por el 
Departamento de Normalización de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, y 
en su estudio participaron los organismos y per sonas naturales siguientes:  
 
  
PARTICIPANTES  REPRESENTANTES  
 
Evelyn Mateo . Depto. de Educación al Consumidor.  
 
Lic. Carmen Pérez . Centro de Exportación e Inversión de la Rep. 
Dom., CEI -RD. 
 
Lic. María Ant. Cruz . Productos Chef, S.A.  
Dr. Juan José Arias Dip re. Departamento de Química de la UASD . 
 
DR. Frank Rodríguez . Dirección General de Ganadería, DIGESA -SEA.  
 
Lic. María Antonieta González . Organización Panamericana de la Salud, 
OPS/INCAP.  
 
Lic. Ángela García .  Laboratorio Nacional Dr. Defilló . 
 
Lic. Deyani ra Gómez .  Instituto Agrario Dominicano, IAD.  
 
Dr. Samuel Guerra Hart . Laboratorio Veterinario Central, LAVECEN.  
 
Lic. Aníbal Alcán .  Instituto Superior de Agriculta, SEA.  
Ing. Arturo E. Ureña  Industrias Vegana, INDUVECA.  
Ing. Máximo Espinosa.   
Lic. Cristi na Margarita Rosario                       Dirección   General    de   Normas   y  
Ing. Milagros Pozo  Sistemas de Calidad, DIGENOR.  
 
 
 ANTEPROYECTO                      NORDOM 392 (1era. Rev. 2006)  
1.  OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN  
 
Este anteproyecto de norma establece los requisitos que deben cumplir las salchichas no 
enlatadas.  
 
2. NORMAS DOMINICANAS A CONSULTAR  
 
NORDOM  44 Carne y Productos Cárnicos. Determinación del contenido  
de  sal.  
 
NORDOM  45 Carne y Productos Cárnicos. Determinación del contenido  
de nitritos.  
 
NORDOM  53 (2da. rev. 1998)  Rotulado de Alimentos Preenvas ados.  
 
NORDOM  71 Carne y Productos Cárnicos. Determinación del estado de  
Conservación. Reacción de Eber.  
 
NORDOM  72 Carne y Productos Cárnicos. Determinación del contenido  
de nitrógeno amonicacal.  
  
NORDOM  86 Carne y Productos Cárnicos. Preparación de la muestra  
para ánálisis microbiológicos.  
 
NORDOM  87 Carne y Productos Cárnicos. Medición del pH.  
 
NORDOM  106 Carne y Productos  Cárnicos. Definiciones y requisitos de  
las carnes rojas.  
NORDOM  299 Carne y Productos Cárnicos. Determinación del contenido  
de hum edad.  
 ANTEPROYECTO                      NORDOM 392 (1era. Rev. 2006)  
NORDOM  300 Carne y Productos Cárnicos. Determinación del contenido  
de cenizas  
 
NORDOM  338    Carne y Productos Cárnicos. Determinación del contenido  
de proteínas.  
 
NORDOM  404 Carne y Productos Cárnicos. Determinación del Contenido  
de Grasa Total.  
 
NORDOM  405 Carne y Productos Cárnicos. Recuentos de microorganismos aeróbicos 
estrictos y facultativos  viables  
 
 
3. DEFINICIONES  
 
Para los efectos de este anteproyecto de norma se establecen las siguientes definiciones:  
 
3.1 Salchicha.  Es un producto cárni co embutido constituido por una masa homogénea 
hecha en base a carnes rojas, con agregado de tocino, sal nitratos y nitritos de sodio y/o 
potasio. Además, puede o no tener harina de soya, puede o no tener agregados de almidones 
y/o féculas como ligantes y tiene agregado de especias, colorantes y otras sustancias naturales 
permitidas para el consumo humano.  
 
3.1.1  Salchichas cocidas.  Las que han sufrido un proceso de cocimiento.  
 
3.1.2  Salchichas crudas frescas.  Son las que no han sido sometidas a ningún  
tipo de c ocimiento. Cuya durabilidad es limitada.  
 
3.1.1.2  Salchichas crudas maduradas.  Las que han sido sometidas  a un proceso de 
maduración para favorecer su conservación por un lapso de tiempo largo.  
 
 
 ANTEPROYECTO                      NORDOM 392 (1era. Rev. 2006)  
 
4. MATERIALES, DISEÑO Y FABRICACIÓN  
 
4.1 Las salchichas, además de cumplir con los requisitos establecidos en la norma  
NORDOM  601 Carne y productos cárnicos.  Embutidos.  Definiciones, clasificación y 
requisitos ; deberán ceñirse a lo señalado a continuación:  
 
4.1.1  Carnes.  Deberán estar constituidas por carnes mag ra deshuesadas en perfecto estado 
de conservación y provendrán de los mataderos autorizados, las carnes rojas deberán cumplir 
con la norma NORDOM  106 Carne y productos cárnicos. Definiciones y requisitos de las 
carnes rojas.  
 
4.1.2  Los condimentos y los ad itivos deben estar uniformemente distribuidos. Los colorantes 
que se adicionen deberán estar autorizados por el organismo sanitario correspondiente 
Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social, SESPAS.  
 
4.1.2.3  Las tripas y las envolturas arti ficiales deben estar libres de manchas y defectos.  
 
4.1.4  Deben usarse sustancias preservantes, tales como: Nitritos y Nitratos de sodio y 
potasio, benzoato de sodio y otros permitidos por el organismo sanitario correspondiente. 
Además, puede emplearse com o antioxidante ácido ascórbico o cualquiera de sus sale s en el 
límite máximo de 0,2%.  
 
4.1.5  Como emulsificantes deben emplearse únicamente los fosfatos de sodio y potasio en el 
límite de 0,5%.  
 
 
5. CLASIFICACIÓN  
 
5.1  Las salchichas de acuerdo con el proceso  a que se han sometido se clasifican  
de la siguiente manera:  
 
Tipo 1:               Salchichas crudas. (clase A y clase B)  
 
Clase A  : Salchichas crudas frescas.  ANTEPROYECTO                      NORDOM 392 (1era. Rev. 2006)  
 
Clave B  : Salchichas crudas maduradas.  
 
Tipo II :              Salchichas cocidas.  
 
 
6. REQUIS ITOS  
 
6.1 Las salchichas deberán cumplir con los siguientes requisitos químicos - físicos, 
microbiológicos y organolépticos.  
 
6.1.1  Requisitos organolépticos.  
 
6.1.1.1  El exterior debe presentar color y consistencia firme y uniforme. La 
envoltura, cuando está pr esente, debe estar adherida a la masa y no debe presentar 
roturas.  
 
6.1.1.2  El interior debe ser homogéneo, compacto y con sabor y olor característico.  
 
6.1.2  Requisitos químicos.  Las salchichas deberán presentar reacción de 
amoníaco negativo; podrán prese ntar vestigios de gas sulfhídrico. Deberán tener un 
nivel adecuado de acidez de acuerdo a los tipos de salchichas que impida el desarrollo 
microbiano.  
 
6.2 Requisitos específicos.  
 
6.2.1  Las salchichas en todos sus tipos y clases deberán cumplir con los re quisitos 
indicados en la tabla siguiente:  
 
 
 
 
 ANTEPROYECTO                      NORDOM 392 (1era. Rev. 2006)  
Tabla No. I   Requisitos físico - químicos para las salchichas.  
 
REQUISITOS  Máximo  Mínimo  
Humedad, en % en peso  60 - 
Proteínas, en % en peso  - 17 
Grasa, en % en peso  35 - 
Ceniza, en %  en peso  4 - 
Carbohid ratos  en % en peso  5 - 
Nitritos, en ppm  150 - 
 
 
6.2.2  Las salchichas deberán cumplir con los requisitos contenidos en la tabla 
siguiente:  
  
 
Tabla No. II Requisitos de composición de las salchichas.  
 
 
Ingredientes  
 
 Cantidad (En porcentaje en peso)  
Máximo  Mínimo  
Carne de aves, bovino y/o porcino   20 
Grasa de porcino  16 - 
Almidones o féculas  4 - 
Condimentos  3 - 
 
 
6.2.3  Las salchichas deberán cumplir también con los requisitos 
microbiológicos especificados en la tabla siguiente:  
 ANTEPROYECTO                      NORDOM 392 (1era. Rev. 2006)  
TABLA No. III Requisitos  microbiológicos de las salchichas.  
 
 
Requisitos  
 Salchichas  
tipo I  salchichas  
tipoII  
Limite  
máximo  limite  
máximo  
Recuento de microorganismos aeróbicos 
estrictos y facultativos viables/g  105 104 
 
Recuento de levaduras y hongos/g  105 103 
Recuento de Es cherichia coli/g  102 102 
Recuento de Bacillus aereus/g  100 100 
Recuento de Clostridium Perfringens/g  104 103 
Salmonella/25g  Ausente  Ausente  
 
 
 Por el método del NMP.  
 
Nota.   El producto deberá estar libre de toxina s de microorganismos patógenos.  
 
7. MUE STREO  
 
El muestreo para la salchicha se efectuará según lo establece la norma dominicana 
NORDOM  *  Carne y productos cárnicos. Muestreo.  
 
 
8. METODO DE ENSAYO  
 
8.1 Los ensayos necesarios para verificar los requisitos consignados en esta  norma, se 
efectuar án según las normas especificadas en el capítulo 2, NORMAS DOMINICANAS A 
CONSULTAR.  ANTEPROYECTO                      NORDOM 392 (1era. Rev. 2006)  
 
9. ROTULADO, ENVASE Y EMBALAJE.  
 
9.1.1  Rotulado.  El rótulo deberá cumplir con los requisitos indicados en la  
norma NORDOM 53 Rotulado de Alimentos Preenvasadosalimenticios.  
 
9.1.1  Las salchichas deberán además llevar la leyenda consérvese en refrigeración o en 
congelación.  
 
9.2 Envase.  Este deberá ser resistente a la acción del producto.  
Las características organolépticas y la composición del producto no deberán ser alteradas por 
el material.  
 
9.3.1  Embalaje . Las salchichas no enlatadas deberán ser empacadas en bolsas  
hechas de material de grado alimentario. La cantidad de salchichas en cada unidad de 
empaque será establecida de común acuerdo entre comprador y vendedor.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ANTEPROYECTO                      NORDOM 392 (1era. Rev. 2006)  
 
10. BIBLIOGRAFIA  
 
En la elaboración de este anteproyecto de  norma se han tomado en cuenta los 
documentos siguientes:  
 
10.1 ICONTEC 1325 Salchichas. Colombia, 1975.  
 
10.2 ITINTEC 19:02 -005 Embutidos crudos. Definiciones, clasificaciones y 
requisitos, Perú, 1975.  
 
10.3 Volumen 10 Codex Alimentarius. Carne y Productos Cárnicos.