中华人民共和国国家标准  
 
GB 4789.26—xxxx 
 
 
食品安全 国家标准  
食品微生物学检验    
罐头食品商业无菌 检验 
 
（征求意见稿）  
中华人民共和国卫生部    发布 xxxx -xx-xx发布  xxxx -xx-xx实施  GB 4789.26—xxxx  
I 前    言 
本标准代替 GB/T 4789. 26－2003《食品卫生微生物学检验  罐头食品商业无菌的 检验》 。  
本标准与 GB/T 4789. 26－2003相比主要变化如下：  
——修改了标准的中英文名称；  
——修改了范围； 
——删除了规范性引用文件 ； 
——修改了术语和定义 ； 
——修改了设备和材料 ； 
——修改了培养基和试剂 ； 
——增加了检验程序图 ； 
——修改了检验步骤 ； 
——修改了结果判定 ； 
——修改了规范性附录 A和资料性附录 B。 
 GB 4789.26—xxxx  
1 食品安全国家标准  
食品微生物学检验   罐头食品商业无菌 检验 
1 范围 
本标准规定了 罐头食品商业无菌检验的基本要求、操作程序和结果判定 。 
本标准适用于 各种密封容器包装后，经过适度的热杀菌后达到商业无菌 ，在常温下能较长时间保
存的罐头食品 。 
2 术语和定义 
2.1 罐头食品的商业无菌   commercial sterilization of canned food  
罐头食品经过适度的热杀菌以后， 不含有在常温下能在其中繁殖的微生物， 也不含有致病微生物，
这种状态称作商业无菌。  
2.2 密封  hermatical seal  
食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。  
2.3 胖罐  swell 
由于罐头内微生物活动产生气体或由于其他物理、化学原因，形成正压，使包装 外凸的现象。  
2.4 泄漏  leakage 
罐头密封结构有缺陷，或由于 外力而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔的现象。  
3 设备和材料 
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下 ： 
3.1 冰箱： 2 ℃～5 ℃。 
3.2 恒温培养箱 ：36 ℃±1 ℃。  
3.3 均质器及无菌均质袋、均质杯或乳钵 。 
3.4 电位 pH计，精确度应在已知缓冲液的 0.05pH单位之内。  
3.5 显微镜：10×～100×。 
3.6 细菌学检查用bacti-dise开罐器和罐头打孔器 （罐头食品细菌学检查首选的开罐器是由一根在末
端装有穿刺装置的金属杆及在杆上装有的由螺 栓固定的可以滑动的三角形刀片组成。 相比其他类型的
开罐器，它的优点是 不易损坏 卷边结构 ，不会影响 罐头密封性 检查）。 
3.7 电子秤或台 式天平。  GB 4789.26—xxxx  
2 3.8 超净工作台 或百级洁净实验室。  
4  培养基和试剂  
4.1  无菌生理盐水 ：见附录 A中A.1。 
4.2  结晶紫染色液：见附录 A中A.2。 
4.3 二甲苯。 
4.4 含4%碘的乙醇溶液： 4%碘溶于 70%酒精。  
5 检验程序  
罐头食品商业无菌检验程 序见图１。  
 
样品  
 
 
 检样  对照  
 
 保温，发现胖罐  2 ℃～5 ℃ 
 立即剔出开罐检查  冰箱保藏  
36 ℃± 1 ℃，14 d 
 
开罐  
 
 
 pH测定  留样，至少 30 mL（g） 
 置灭菌容器， 2 ℃～5 ℃ 
 感官检查  
  
 涂片染色镜检  接种培养  密封性检验  
 
  
 
报告  
 图1 罐头食品商业无菌检验程序  
 
 
 GB 4789.26—xxxx  
3 6  操作步骤  
6.1  罐头准备  
去除罐体标签，在罐体上用防水的油性记号笔做好标记，并记录容器、编号、产 品性状、泄漏情
况、是否有小孔或锈蚀、压痕、胖罐及其他异常情况。  
6.2  称重 
    用电子秤或台天平称重， 1 kg及以下的罐头精确到 1 g，1 kg以上的罐头精确到 2 g，10 kg以上的
罐头精确到 10 g，并记录。  
6.3 保温 
6.3.1  每个批次 取1个罐头置 2 ℃～5 ℃冰箱保存作为对照， 将其余样罐在 36 ℃±1 ℃下保温 14 d。
保温过程中应每天检查，如有胖罐或泄漏现象，应立即剔出作开罐检查。  
6.3.2  保温结束时，再次 称重并记录，比较保温前后罐头重量有无变化。如有变轻，表明罐头发生泄
漏。将所有罐头 置于室温直至开罐检查。  
6.4 开罐 
6.4.1 如有胖罐的罐头，则 将罐头先置于 2 ℃～5 ℃冰箱内冷藏数小时后 开罐。  
6.4.2 用冷水和洗涤剂 清洗待检样罐的光滑面 。自来水冲洗后用无菌毛巾擦干。 以含 4%碘的乙醇 溶
液浸泡消毒光滑面 15 min后用无菌毛巾擦干， 在密闭罩内点燃至表面残余的碘乙醇溶液全部燃烧完 。
胖罐罐头 不能灼烧，以含 4%碘的乙醇溶液 浸泡消毒光滑面 30 min后用无菌毛巾擦干。  
6.4.3 在超净工作台或百级洁净实验室中 开罐。带汤汁的罐头开罐前 应适当振摇 。使用无菌开罐器 在
消毒后的罐头光滑 面开启一个适当大小的口，开罐时不能伤及卷边结构， 每一个罐头 单独使用 一个开
罐器，不得交叉使用 。如样品为软包装，可以使用灭菌剪刀开启，不得损坏接口处。 立即在开口上方
嗅闻气味， 并记录。  
注：严重胖罐罐头可能会发生爆炸，喷出有毒物。可以采取一些预防措施来防止这类危险的发生，例如在 胖罐罐头上
盖一条灭菌毛巾或者用一个无菌漏斗倒扣在罐头上。  
6.5 留样 
开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物至少 30 mL（g）至灭菌容器内，保存
2 ℃～5 ℃冰箱中，在需要时 可用于进一步试验，待该批罐头得出检验结论后可弃去 。开启后的罐头
可进行适当的保存，以备日后容器检查时使用。  
6.6 pH测定 
6.6.1 样品处理  
6.6.1.1 液态制品混匀备用，固相和液相分开的制品则取混匀的液相部分备用。  
6.6.1.2 对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品 （如：糖浆、果酱、果冻等 ），取一部分
样品在均质器或研钵中研磨，如果研磨后的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。  
6.6.2 测定 
将电极插入被测试样液中，并将 pH计的温度校正器调节到被测液的温度 。如果仪器没有温度校
正系统，被测试样液的温度应调到 20 ℃±2 ℃的范围之内，采用适合于所用 pH计的步骤进行测定。
当读数稳定后，从仪器的标度上直接读出 pH，精确到 0.05 pH单位。  
同一个制备试样至少进行两次测定。 两次测定结果之差应不超过 0.1 pH单位。取两次测定的算术
平均值作为结果，报告精确到 0.05 pH单位。 
6.6.3 分析结果  GB 4789.26—xxxx  
4 与同批中 冷藏保存 对照罐相比，比较是否有显著差异 。pH值相差 0.5及以上判为显著差异 。 
6.7 感官检查  
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中 ，将罐头内容物倾入白色搪瓷盘内，对产品的 组织、形
态、色泽和气味等进行观察和嗅闻， 用餐具或戴薄指套 按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐败变
质的迹象 ，同时观察 罐体内部和外部的情况， 并记录。 
6.8 涂片染色镜检  
6.8.1 涂片 
取罐头样品进行涂片。带汤汁的罐头样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上，固态食品可以直接
涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片 ，待干后用火焰固定。 油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，
用二甲苯流洗，自然干燥。  
6.8.2 染色镜检  
对上述涂片用结晶紫染色液进行单 染色，干燥后 镜检，至少观察 5个视野，记录 菌体的形态特征
以及每个视野的菌数。与同批 冷藏保存对照罐相比 ，判断是否有 明显的微生物增殖现象 。菌数有百倍
或百倍以上的增长则判 为明显增殖。 
7 结果判定  
样品经保温试验未 出现泄漏；保温后开罐，经感官检验、 pH值测定、涂片镜检，确证无微生物增
殖现象，则 可报告该样品 为商业无菌。  
样品经保温试验 出现泄漏；保温后开罐，经感官检验、 pH值测定、涂片镜检，确证有微生物增殖
现象，则 可报告该样品 为非商业无菌。  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 GB 4789.26—xxxx  
5 附录A 
培养基和试剂  
A.1 无菌生理盐水  
A.1.1 成分 
氯化钠  8.5 g 
蒸馏水  1 000.0 mL 
A.1.2 制法 
称取 8.5 氯化钠溶于 1000 mL蒸馏水中， 121 ℃高压灭菌 15 min。 
A.2 结晶紫染色液  
A.2.1 成分 
结晶紫  1.0 g 
95%乙醇  20.0 mL 
1%草酸铵水溶液  80.0 mL 
A.2.2 制法 
将结晶紫完全溶解于乙醇中，然后与草酸铵溶液混合。  
A.2.3 染色法 
将涂片在酒精灯火焰上 固定，滴加结晶紫染液，染  1 min，水洗。  
 GB 4789.26—xxxx  
6 附录B 
异常原因分析  
若需核查罐头出现 胖罐、 pH或感官异常 、微生物增殖 等原因，可取罐头内容物的留样进行接种培
养并报告。 
若需判定罐头是否出现泄漏 ，可取开启后的罐头进行密封性检查 并报告。 
B.1 术语和定义 
B.1.1 低酸性罐头食品   low acid canned food  
除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡 pH值大于 4.6，水分活度大于 0.85的罐头食品，原来是低酸性的
水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低 pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。  
B.1.2 酸性罐头食品   acid canned food  
指杀菌后平衡 pH值等于或小于 4.6的罐头食品。 pH值小于 4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成
的汁，以及 pH值小于 4.9的无花果都算作酸性食品。  
B.2 设备和材料 
除微生物实验室常规灭菌及培养设 备外，其他设备和材料如下 ： 
B.2.1 恒温培养箱 ：30 ℃±1 ℃；55 ℃±1 ℃。 
B.2.2 恒温水浴箱： 55 ℃±1 ℃。  
B.3  培养基和试剂  
B.3.1  溴甲酚紫葡萄糖肉汤  
B.3.1.1  成分 
蛋白胨  10.0 g  
牛肉浸膏  3.0 g  
葡萄糖  10.0 g  
氯化钠  5.0 g  
溴甲酚紫  0.04 g（或 1.6％酒精溶液 2.0 mL  
蒸馏水  1 000 .0 mL 
B.3.1.2  制法  
将上述各成分（溴甲酚紫除外）加热搅拌溶解， 校正 pH至7.0±0.2，加入溴甲酚紫，分装于 带有
小倒管的中号试管中，每管 10 mL，121 ℃高压灭菌 10 min。 
B.3.2  庖肉培养基  
B.3.2.1 成分 
牛肉浸液  1000 .0 mL 
蛋白胨  30.0 g  
酵母膏  5.0 g  
葡萄糖  3.0 g  
磷酸二氢钠  5.0 g  
可溶性淀粉  2.0 g  
碎肉渣  适量  
B.3.2.2制法 
B.3.2.2.1  称取新鲜除脂肪和筋膜的碎牛肉 500 g，加蒸馏水 1000 mL 和1 moL/L 氢氧化钠溶 25.0 
mL，搅拌煮沸 15 min，充分冷却，除去表层脂肪，澄清，过滤，加水补足至 1000  mL。加入除碎肉渣
外的各种成分， 校正 pH至7.8±0.2。 GB 4789.26—xxxx  
7 B.3.2.2.2  碎肉渣经水洗后晾至半干，分装 15 mm×150 mm试管约 2 cm～3 cm高，每管加入还原
铁粉 0.1 g～0.2 g或铁屑少许。将上述液体培养基分装至每管内超过肉渣表面约 1 cm。上面覆盖溶化
的凡士林或液体石蜡 0.3 cm～0.4 cm。121 ℃灭菌 15 min。 
B.3.3 营养琼脂  
B.3.3.1 成分 
蛋白胨  10.0 g  
牛肉膏  3.0 g  
氯化钠  5.0 g  
琼脂  15.0 g～20.0 g  
蒸馏水  1 000.0 mL 
B.3.3.2 制法 
将除琼脂以外的各成分溶解于蒸馏水内，加入 15%氢氧化钠溶液约 2 mL，校正 pH至7.2～7.4。
加入琼脂，加热煮沸，使琼脂溶化。分装烧瓶 或13 mm×130 mm试管，121 ℃高压灭菌 15 min。 
B.3.4 酸性肉汤  
B.3.4.1  成分 
多价蛋白胨  5.0 g  
酵母浸膏  5.0 g  
葡萄糖  5.0 g  
磷酸二氢钾  5.0 g  
蒸馏水  1 000 .0 mL 
B.3.4.2  制法 
将以上各成分加热搅拌溶解， 校正 pH至5.0±0.2，121 ℃高压灭菌 15 min。 
B.3.5  麦芽浸膏汤  
B.3.5.1  成分 
麦芽浸膏  15.0 g  
蒸馏水  1 000 .0 mL 
B.3.5.2  制法 
将麦芽浸膏在蒸馏水中充分溶解，滤纸过滤， 校正 pH至4.7±0.2，分装， 121 ℃灭菌 15 min。 
B.3.6  沙氏葡萄糖琼脂  
B.3.6.1 成分  
蛋白胨  10.0 g  
琼脂  15.0 g  
葡萄糖  40.0 g  
蒸馏水  1 000 .0 mL 
B.3.6.2 制法 
将各成分在蒸馏水中溶解， 加热煮沸 ，分装在烧瓶中， 校正 pH至5.6±0.2，121 ℃高压灭菌 15 min。 
B.3.7  小牛肝琼脂  
B.3.7.1 成分 
牛肝（制牛肝浸液用）  50.0 g  
小牛肉（制小牛肉浸液用）  500.0 g  
月示蛋白胨  20.0 g  
新蛋白胨  1.3 g  
胰蛋白胨  1.3 g  GB 4789.26—xxxx  
8 葡萄糖  5.0 g  
可溶性淀粉  10.0 g  
等离子酪蛋白  2.0 g  
氯化钠  5.0 g  
硝酸钠  2.0 g  
明胶  20.0 g  
琼脂  15.0 g  
蒸馏水  1 000.0 mL 
B.3.7.2制法 
在蒸馏水中将各成分混合。于 121 ℃灭菌 15 min。最终 pH应为 7.3±0.2。 
B.3.8 革兰氏染色液  
B.3.8.1 结晶紫染色液  
B.3.8.1.1 成分 
结晶紫  1.0 g  
95%乙醇  20.0 mL 
1%草酸铵水溶液  80.0 mL 
B.3.8.1.2 制法 
将结晶紫完全溶解于乙醇中，然后与草酸铵溶液混合。  
B.3.8.2 革兰氏碘液  
B.3.8.2.1 成分 
碘 1.0 g 
碘化钾  2.0 g 
蒸馏水  300 mL 
B.3.8.2.2 制法 
将碘与碘化钾先行混合，加入蒸馏水少许充分振摇，待完全溶解后，再加蒸馏水至 300 mL。 
B.3.8.3 沙黄复染液  
B.3.8.3.1 成分 
沙黄  0.25 g 
95%乙醇  10.0 mL 
蒸馏水  90.0 mL 
B.3.8.3.2 制法 
将沙黄溶解于乙醇中，然后用蒸馏水稀释。  
B.3.8.4 染色法 
a) 涂片在火焰上固定，滴加结晶紫染液，染  1 min，水洗。  
b) 滴加革兰氏碘液，作用  1 min，水洗。  
c) 滴加 95％乙醇脱色约 15 s～30 s，直至染色液被洗掉，不要过分脱色，水洗。  
d) 滴加复染液，复染  1 min，水洗、待干、镜检。  
B.4 低酸性食品的接种培养（pH值大于4.6） 
B.4.1 对低酸性食品， 每罐接种 4管预先加热到 100 ℃并迅速冷却到室温 的庖肉培养基 内；同时接种
4管溴甲酚紫葡萄糖肉汤。每管接种 1 mL（g）～ 2 mL（g）样品(液体样品为 1 mL～2 mL，固体为 1 
g～2 g，两者皆有时，应各取约一半 )。培养条件见 表B.1。 
表B.1 低酸性食品（pH值＞4.6）接种的庖肉培养基和溴甲酚紫葡萄糖肉汤  GB 4789.26—xxxx  
9 培养基  管数  培养温度（ ℃） 培养时间 （h） 
庖肉培养基  2 36±1  96～120 
庖肉培养基  2 55±1 24～72 
溴甲酚紫葡萄糖肉汤  2 55±1 24～48 
溴甲酚紫葡萄糖肉汤  2 36±1 96～120 
B.4.2 经过表 B.1规定的培养条件培养后， 记录每管有无 微生物生长。如果没有微生物生长，则 记录
后弃去。 
B.4.3 如果有微生物生长，以接种环沾 取液体涂片，革兰氏染色镜检。 如在溴甲酚紫葡萄糖肉汤管中
观察到不同的微生物形态或单一的球菌、真菌形态 ，则记录并弃去。 在庖肉培养基中未发现杆菌，培
养物内含有球菌、酵母、霉菌或其混合物 ，则记录并弃去。将溴甲酚紫葡萄糖肉汤和庖肉培养基 中出
现生长的其他 各阳性管分别划线接种 2块小牛肝琼脂（不带蛋黄） 或营养琼脂平板，一块平板作需氧
培养，另一平板作厌氧培养（如图 B.1所示） 。  
B.4.4 挑取需氧培养中单个菌落，接种于营养琼脂小斜面，用于后续的革兰氏染色镜检；挑取厌氧培
养中的单个菌落涂片，革兰氏染色镜检。挑取需氧和厌氧培养中的单个菌落，接种于庖肉培养基，进
行纯培养。  
B.4.5 挑取营养琼脂小斜面 和厌氧培养的庖肉培养基 中的培养物涂片镜检。  
B.4.6 挑取纯培养中的需氧培养物接种 小牛肝琼脂（不带蛋黄） 或营养琼脂平板，进行厌氧培养；挑
取纯培养中的厌氧培养物接种 小牛肝琼脂（不带蛋黄） 或营养琼脂平板，进行需氧培 养。以鉴别是否
为兼性厌氧菌。  
B.4.7 如果需检测梭状 芽胞杆菌的肉毒毒素，挑取典 型菌落接种庖肉培养基作纯培养。 36 ℃培养 5 d，
按照 GB/T 4789.12 进行肉毒毒素检验 。 
B.5  酸性食品的接种培养 （pH值小于或等于4.6） 
B.5.1每罐接种 4管酸性肉汤和 2管麦芽浸膏 汤。每管接种 1 mL（g）～ 2 mL（g）样品(液体样品为
1 mL～2 mL，固体为 1 g～2 g，两者皆有时，应各取约一半 )。培养条件见表 B.2。 
表B.2 酸性食品（ pH值≤4.6）接种的酸性肉汤和麦芽浸膏汤  
培养基 管数 培养温度（℃） 培养时间（ h） 
酸性肉汤  2 55±1 48 
酸性肉汤  2 30±1 96 
麦芽浸膏汤  2 30±1 96 
B.5.2 经过表B.2中规定的培养条件培养后， 记录每管有无 微生物生长。如果没有微生物生长，则记
录后弃去。 
B.5.3 对有微生物生长的培养管，取培养后的内容物的直接涂片，革兰氏染色镜检，记录观察到的 微
生物。  
B.5.4 如果在 30 ℃培养条件下在 酸性肉汤或麦芽浸膏汤中有微生物生长， 将各阳性管分别接种 2块营
养琼脂或沙氏 葡萄糖琼脂平板，一块作需氧培养，另一块作厌 氧培养。  
B.5.5 如果在 55 ℃培养条件下，酸性肉汤中有微生物生长，将各阳性管分别接种 2块营养琼脂平板，
一块作需氧培养，另一块作厌氧培养（如图 B.2所示）。对有微生物生长的平板进行染色涂片镜检，
并报告镜检所见微生物型别。  
B.5.6 挑取 30 ℃需氧培养的 营养琼脂或沙氏 葡萄糖琼脂平板 中的单个菌落， 接种营养琼脂小斜面， 用GB 4789.26—xxxx  
10 于后续的革兰氏染色镜检。同时接种酸性肉汤或麦芽浸膏汤进行纯培养。  
挑取 30 ℃厌氧培养的 营养琼脂或沙氏 葡萄糖琼脂平板 中的单个菌落， 接种酸性肉汤或麦芽浸膏汤
进行纯培养。  
挑取 55 ℃需氧培养的 营养琼脂平板中的单个 菌落， 接种营养琼脂小斜面， 用于后续的革兰氏染色
镜检。同时接种酸性肉汤进行纯培养。  
挑取 55 ℃厌氧培养的 营养琼脂平板中的单个菌落，接种酸性肉汤进行纯培养。  
B.5.7 挑取营养琼脂小斜面中的 培养物涂片镜检。 挑取 30 ℃厌氧培养的 酸性肉汤或麦芽浸膏汤培养物
和55 ℃厌氧培养的 酸性肉汤培养物涂片镜检。  
B.5.8 将30 ℃需氧培养的纯培养物接种于 营养琼脂或沙氏 葡萄糖琼脂平板 中进行厌氧培养，将 30 ℃
厌氧培养的纯培养物接种于 营养琼脂或沙氏 葡萄糖琼脂平板 中进行需氧培养， 将 55 ℃需氧培养的纯培
养物接种于营养琼脂中 进行厌氧培养，将 55 ℃厌氧培养的纯培养物接种于营养琼脂中进行需氧培养，
以鉴别是否为兼性厌氧菌。  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 GB 4789.26—xxxx  
11 样品  
 
庖肉培养基和 溴甲酚紫葡萄糖肉汤  
 
 36 ℃± 1 ℃，96 h～120 h 55 ℃± 1 ℃，24 h～72 h或24 h～48 h 
   
  
                 不生长  生长  不生长  生长  
  
                                        镜检  镜检  
 
                                 
                   小牛肝琼脂（不含     小牛肝琼脂（不含                                  小牛肝琼脂（不含            小牛肝琼脂（不含  
                    蛋黄）或营养琼脂  蛋黄）或营养琼脂  蛋黄）或营养琼脂  蛋黄）或营养琼脂  
 需氧，36 ℃± 1 ℃ 厌氧，36 ℃± 1 ℃ 需氧，55 ℃± 1 ℃ 厌氧，55 ℃± 1 ℃  
 庖肉培养基  庖肉培养基  
             营养琼脂小 斜面     庖肉培养基   营养琼脂小 斜面     庖肉培养基  
 镜检  镜检  
  
 镜检      小牛肝琼脂（不含      小牛肝琼脂（不含  镜检      小牛肝琼脂（不含       小牛肝琼脂（不含  
 蛋黄）或营养琼脂  蛋黄）或营养琼脂  蛋黄）或营养琼脂       蛋黄）或营养琼脂  
 厌氧 36 ℃± 1 ℃ 需氧 36 ℃± 1 ℃  厌氧 55 ℃± 1 ℃        需氧55 ℃± 1 ℃ 
  
     图B.1 低酸性食品 接种培养程序 GB 4789.26—xxxx  
12  
样品  
 
 
 酸性肉汤  麦芽浸膏汤  
 30 ℃ 
 30 ℃   55 ℃ 
  
  不生长   生长                  不生长            生长  不生长  生长  
   
 营养琼脂或沙 氏    营养琼脂                                          营养琼脂或沙  
 葡萄糖琼脂  氏葡萄糖 琼脂  
   需氧 55 ℃            
 需氧 30 ℃           厌氧 30 ℃     厌氧 55 ℃ 需氧 30 ℃   
   厌氧 30 ℃ 
 营养琼脂     酸性肉汤或     酸性肉汤或      营养琼脂      酸性肉汤      酸性肉汤             
         小斜面       麦芽浸膏汤     麦芽浸膏汤      小斜面  营养琼脂     酸性肉汤或     酸性肉汤或  
            镜检                                                      小斜面      麦芽浸膏汤     麦芽浸膏汤  
               镜检  
          镜检      营养琼脂或沙     营养琼脂或沙      镜检      营养琼脂      营养琼脂          营养琼脂或沙    营养琼脂或沙  
氏葡萄糖 琼脂     氏葡萄糖 琼脂  厌氧 55 ℃    需氧 55 ℃                 镜检      氏葡萄糖琼脂    氏葡萄糖琼脂  
 厌氧 30 ℃       需氧30 ℃       厌氧 30 ℃       需氧30 ℃ 
       
   
       
图B.2 酸性食品 接种培养程序  GB 4789.26—xxxx  
13 B.5.9  结果分析 
B.5.9.1如果在胖罐的罐头里没有发现 微生物的生长， 胖罐可能是由于 内容物和包装发生反应产生氢
气造成的。 产生氢气的量随储存的时间长短和存储 条件而变化。 罐头填装过满也可能导致轻微的胖罐，
可以通过称重来确定是否由于填装过满所致。  
在直接涂片中看到有大量细菌的混合菌相，但是经培养后不生长，表明系装罐前发生的腐败。由
于装罐前细菌生长的结果，导致产品的 pH、气味和组织形态呈现异常。  
B.5.9.2 罐头密封性良好 时，在 36 ℃培养条件下若只有 芽胞杆菌生长，且它们 的耐热性不高于肉毒
梭状芽胞杆菌，则表 明生产过程中加热不充分 。 
B.5.9.3培养出现杆菌和球菌、真菌的混合菌落，表明罐头发生泄漏。也有可能是 杀菌不完全所致，
但在这种情况下同批产品的 胖罐率将很高。  
B.5.9.4 在36 ℃或55 ℃溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养 观察产酸产气情况 ，如有产酸， 表明是有嗜中温的
微生物，如 嗜温耐酸芽胞杆菌 ，或者嗜热微生物 ，如嗜热脂肪芽胞杆菌 生长。 
在55 ℃的庖肉培养基 上有细菌生长 并产气，发出腐烂气味， 表明 罐头腐败是由嗜热厌氧 梭状芽胞
杆菌所致。 
在36 ℃庖肉培养基 上生长并 产生带腐烂气味的气体， 镜检可见 芽胞， 表明腐败可能是由 肉毒梭状
芽胞杆菌、生孢梭状芽胞杆菌或产气荚膜梭菌 引起的。 有需要可以进一步进行肉毒毒素检测。  
B.5.9.5 酸性食品的变质通常是由于无 芽胞的乳杆菌和酵母 所致。 
一般 pH低于  4.6的情况下 不会发生由芽胞杆菌 引起的变质，但有 一种特例 ，变质的番茄 酱或番
茄汁罐头表现为平罐， 但有腐臭味，伴或不伴有 pH降低，一般是由于需氧的芽胞杆菌所致 。 
B.5.9.6 许多罐头食品中含 有嗜热菌，在正常的储存条件 下不生长，但 当产品暴露于较高 的温度
(50 ℃～55 ℃)下时，嗜热菌就会生长并引起腐败 。嗜热耐酸芽胞杆菌和嗜热脂肪芽胞杆菌 分别在酸
性和低酸性的食品中引 起平罐腐败。在 55 ℃培养不会引起罐头外观的改变，但会 产生臭味，伴有或
不伴有 pH值的降低。番茄、梨、无花果和菠萝 等类罐头的腐败变质有时是由于巴斯德梭菌 （一种能
产酸产气的厌氧菌） 引起。嗜热解糖梭状芽胞杆菌就 是一种嗜热厌氧菌，能够引起 胖罐和产品的腐烂
气味。  
嗜热厌氧菌 也能产气，由于在细菌开始生长之后迅速 增殖，可能混淆 胖罐是由于 氢气引起的还是
嗜热厌氧菌产气引起的。化学物分解将 产生二氧化碳 ，尤其是集中发生 在含糖和一些酸 的食品如番茄
酱、糖蜜、 甜馅和高糖的水果 的罐头中 。这种分解速度随着 温度上升 而加快。 
B.5.9.7 灭菌的真空包装和正常的产品直接涂片，分离出任何微生物应该怀疑是实验室污染。为了证
实是否实验室污染 ，在无菌的条件下接种 该分离出的活的 的微生物到另一个正常的对照罐头，密封，
在36 ℃培养 14 d。如果发生 胖罐或产品变质，这些微生物就可能不是来自于原始样品。如果罐头仍
然是平坦的，无菌操作打开罐头并按上述步骤做再次培养；如果同一种微生物被再次发现并且产品是
正常的，认为该产品商业无菌，因为这种微生物在正常的 保存和运送过程中不生长。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             
B.5.9.8 如果食品 本身发生 混浊，肉汤培养 可能得不出确定性 结论，这种情况需 进一步培养 以确定是
否有微生物生长。  
B.6 罐头密封性检验方法  
将已洗净的空罐，经 36 ℃烘干，可选择进行减压或加压试漏。  
B.6.1 减压试漏  
将烘干的空罐内小心注入清水至八、九成满，将一带橡胶圈的有机玻璃板妥当安放罐头开启端的
卷边上，使能保持密封。启动真空泵，关闭放气阀，用手按住盖板，控制抽气，使真空表从 0 Pa升到
6.8×10４Pa（510 mmHg ）的时间在 1 min以上，并保持此真空度 1 min以上。倾斜 并仔细观察罐 体，GB 4789.26—xxxx  
14 尤其是卷边及焊缝处 ，有无气泡产生 。凡同一部位连续产生气泡，应判断为泄漏，记录漏气的时间和
真空度，并在漏气部位做上记号。  
B.6.2 加压试漏  
用橡皮塞将空罐的开孔塞紧，同时将空罐浸没在盛水玻璃缸中，开动空气压缩机，慢慢开启阀门，
使罐内压力逐渐加大，直至压力升至 6.867×10４Pa并保持 2 min。仔细观察罐 体，尤其是 卷边及焊缝
处，有无气泡产生 。凡同一部位连续产生气泡，应判断为泄漏，记录漏气 开始的时间和压力，并在漏
气部位做上记号。