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PROPUESTA DE REGLAMENTO SANITARIO PARA LA 
INSPECCIÓN DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA 
ACUICULTURA DE LA REPÚBLICA DOMINICANA 
 
 
CONSIDERANDO : Que es función esencial del Estado Dominicano vel ar por la 
adopción y estricto cumplimiento de medidas sanitar ias adecuadas, así como regular e 
inspeccionar el proceso y venta de los productos de  la pesca y de la acuicultura 
incluyendo los productos derivados de tales destina dos al consume humano tanto para 
venta nacional como exportación., afín de asegurar que sean ap tos para la exportación.  
 
CONSIDERANDO : Que debido al proceso de desarrollo del país las industrias 
nacionales que elaboran productos de la pesca y la acuicultura, han incorporado 
avances tecnológicos en la materia, por lo que resu lta conveniente y necesario 
actualizar las regulaciones vigentes de manera que se ajusten a las existentes  en los 
mercados mundiales. 
 
CONSIDERANDO:  Que para facilitar el comercio internacional de lo s productos de la 
pesca y la acuicultura, es conveniente dotar a la l egislación sanitaria de nuestro país de 
un instrumento legal acorde con las exigencias requ eridas al efecto en los mercados 
extranjeros. 
 
CONSIDERANDO: Que los productos de la pesca y la acuicultura pued en ser una 
fuente de enfermedades que afecten a la  salud públ ica, salud animal, y  la economía si 
no se verifican su procedencia y calidad zoosanitar ia, ante esto se  debe garantizar 
productos de óptima calidad higiénico-sanitaria, co n el fin de brindar calidad e 
inocuidad  a los consumidores y  seguridad a la pro ducción pecuaria nacional. 
 
POR TANTO:  
 
ACUERDA emitir el siguiente: 
 
REGLAMENTO PARA LA INSPECCIÓN SANITARIA DE LOS PROD UCTOS DE 
LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA.  
 
TITULO I 
DISPOSICIONES GENERALES 
 
CAPITULO I 
OBJETIVO Y ALCANCE DEL REGLAMENTO 
 
Artículo 1 El presente reglamento tiene como objetivo ampliar la normativa  jurídica, 
técnica y administrativa referente a la inspección sanitaria de los productos 
de la pesca y la acuicultura.  
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Artículo 2 Este reglamento establece las especificaciones sani tarias que deben 
cumplir los establecimientos que se dedican al proc eso de los productos de 
la pesca y la acuicultura, así como su almacenamien to, transporte y 
comercialización con la finalidad de garantizar la inocuidad de los mismos 
sean estos  destinados al consumo nacional o a la exportación.  
 
CAPITULO II 
DISPOSICIONES GENERALES  
 
Artículo 3 Estarán sujetos a la Inspección Oficial, todas las embarcaciones y 
establecimientos donde se acopien, procesen, refrig eren, congelen, 
empaquen, embalen  y comercialicen productos de la pesca y de la 
acuicultura. 
 
Artículo 4 Solo podrán comercializar en el país o exportar pro ductos de la pesca y 
acuicultura, aquellos establecimientos que se encue ntran registrados en 
el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas de la 
SESPAS. 
 
Artículo 5 Los productos de la pesca y acuicultura se denomina rán con el nombre de 
la especie procesada. 
 
Artículo 6 Las Instituciones Gubernamentales y no Gubernamenta les involucradas 
en el desarrollo del sector pesquero y acuícola del  país deberán acogerse 
a lo establecido en el presente reglamento y otras disposiciones sanitarias 
emanadas de la SESPAS.  
 
CAPITULO III 
 LAS INSTANCIAS DE ADMINISTRACIÓN DEL REGLAMENTO  
 
Artículo  7 La SESPAS a través de la Dirección General de Salud  Ambiental  y su 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y B ebidas será la 
responsable por la aplicación del presente reglamen to. 
 
CAPITULO IV 
DENOMINACIONES  OFICIALES 
 
Artículo 8 Las denominaciones oficiales son las siguientes:  
 
SESPAS:  Secretaria de Estado de Salud Pública y Asistencia  Social la cual es 
administrada o dirigida por el Secretario de Estado  en su despacho. 
 
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL. A través de su Director General  sus 
funciones serán hacer cumplir las regulaciones y co ordinar las funciones de los 
encargados de diferentes departamentos entre ellos el de Control de Riesgos en 
Alimentos y Bebidas.  3 
 
 
DEPARTAMENTO DE CONTROL DE RIESGOS EN ALIMENTOS Y B EBIDAS . A 
través de su Encargado se realizan las labores de I nspección del país para todo tipo de 
alimentos y bebidas tanto de producción nacional co mo de importación. 
 
FUNCIONARIO OFICIAL. Es el empleado de La Dirección General de Salud Amb iental , 
que efectúa trabajos de inspección de productos y s ubproductos alimenticios. 
 
INSPECTOR  OFICIAL.  Es el profesional Médico Veterinario o cualquier o tro profesional  
afín a la Industria de alimentos  asignado a un establecimiento para realizar funcio nes de 
inspección. Dicho profesional debe cumplir con las obligaciones previstas en este 
reglamento. 
 
ASISTENTE DE INSPECCION OFICIAL.  Es la  persona capacitada y certificada por  el 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y B ebidas, para asistir en sus tareas 
al Inspector Oficial. Dicha persona debe cumplir co n las obligaciones estipuladas en este 
reglamento. 
 
EMPLEADO DEL PROGRAMA.  Toda persona empleada por la SESPAS que está 
autorizada para llevar a cabo cualquier actividad o  tarea relacionada con el programa. 
 
INSPECCION . Es el conjunto de acciones y procedimientos que e l inspector oficial o el 
personal del programa utiliza para examinar con el olfato, vista y tacto, las condiciones 
y las propiedades organolépticas de los alimentos. 
 
INSPECCIONADO Y APROBADO.  Son las palabras que se inscriben en los envases o  
recipientes de los productos alimenticios  para ind icar que se han cumplido las acciones 
de control fijadas por este reglamento. 
 
CAPITULO V 
DEFINICIONES TECNICAS  AUTORIZADAS 
 
Articulo 9     Para los fines del presente reglamento, las definic iones técnicas 
autorizadas son las siguientes: 
 
ACUICULTURA: Es el conjunto de actividades dirigidas a la produc ción, reproducción 
controlada, pre engorde y engorde de especies de la  fauna y flora realizadas en 
instalaciones ubicadas en aguas dulces, marinas o s alobres, por medio de técnicas de 
cría o cultivo, que sean susceptibles de explotació n comercial, ornamental o recreativa. 
 
ADITIVOS:  Son aquellas sustancias que se adicionan directame nte a los alimentos 
durante su elaboración, para proporcionar o intensi ficar aroma, color o sabor, para 
mejorar su estabilidad y conservación. 
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AGUA LIMPIA : Agua de cualquier origen en que la contaminación microbiológica, 
sustancias dañinas y/o plancton tóxico no estén pre sentes en cantidades tales que 
puedan afectar a la calidad sanitaria del pescado, mariscos y sus productos. 
 
AGUA POTABLE : Agua que ha sido aprobada por la autoridad sanita ria 
correspondiente o por otro organismo gubernamental calificado, la cual certifica que 
cumple con la legislación nacional para su uso en e stablecimientos que procesan 
productos alimenticios. 
 
ANTIBIOTICOS:  Son compuestos químicos utilizados para inhibir el  crecimiento 
bacteriano o eliminar los microorganismos patógenos  causantes de enfermedades. 
 
ALIMENTO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO : Es todo aquel que, habiendo sido 
inspeccionado y aprobado se considera inocuo para e l consumo humano sin restricción 
alguna. 
 
ALIMENTO DE ORIGEN ANIMAL : Es el que ha sido elaborado total o parcialmente con 
tejidos, partes o secreciones provenientes de los a nimales y cuya industrialización ha 
sido autorizada por este reglamento. 
 
ANÁLISIS DE PELIGROS:  Es un sistema científico, racional, con un enfoque 
sistemático y preventivo para identificar, evaluar y controlar los peligros relevantes 
encontrados durante la preparación, elaboración, ma nipulación y puesta a la venta o 
suministro al consumidor final de los productos ali menticios. 
 
AUDITORIAS DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PU NTOS  CRITICOS DE  
CONTROL  (APPCC O HACCP):  Es la comprobación  mediante  evaluación sistemáti ca 
del cumplimiento práctico de lo establecido en  la  documentación del  sistema  APPCC y  
sus resultados se ajustan a los objetivos previstos . 
 
AUTORIZACIÓN ZOOSANITARIA DE EXPORTACIÓN O IMPORTAC ION : Documento 
mediante el cual la autoridad oficial competente re presentada por el Consejo 
Dominicano de la Pesca y Acuicultura (CODOPESCA) pr oporciona a los exportadores 
o importadores de los requisitos sanitarios que deb en cumplir en cada caso. 
 
AVISO DE ARRIBO O DESEMBARCO: Es el documento en el que se reporta por 
CODOPESCA los volúmenes de captura obtenidos por es pecie durante una jornada o 
viaje de pesca .  
 
AVISO DE COSECHA: Es el documento en el que se reporta a CODOPESCA la  
producción obtenida en unidades de producción acuíc olas.  
 
AVISO DE RECOLECCIÓN: Es el documento en el que se reporta a la autoridad  
competente el número de organismos colectados del m edio natural, al amparo de un 
permiso.  
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BARCO-FÁBRICA: Es la embarcación pesquera que dispone de equipos p ara la 
industrialización de la materia prima resultado de su captura y/o de las capturas 
realizadas por otras embarcaciones. 
 
BIOTOXINAS : Sustancias venenosas que se acumulan en peces y m oluscos que se 
alimentan de algas productoras de toxinas, o bien e n agua que contiene toxinas 
producidas por los mismos o aquellas generadas por el propio organismo debido a un 
mal manejo del producto. 
 
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM ): Es el conjunto de actividades, 
procedimientos y normas relacionadas entre sí, dest inadas a garantizar que los 
productos cumplan con las especificaciones de orden  sanitario requeridas y las 
mantengan para su proceso y uso.  
 
    CARNET DE SALUD:  
 
CENTRO DE ACOPIO : Es el lugar o establecimiento empleado para el reci bo, la 
conservación y distribución de alimentos. 
 
CERTIFICADO DE SANIDAD ACUÍCOLA: Documento oficial expedido por el Consejo 
Dominicano de Pesca y Acuicultura (CODOPESCA) en el  que se hace constar que las 
especies acuícolas o las instalaciones en las que s e producen se encuentran libres de 
patógenos causantes de enfermedades. 
 
COLORANTE ARTIFICIAL : Pigmento fabricado mediante procedimiento sintético  o 
mediante proceso análogo. 
 
COLORANTES NATURALES : Son sustancias químicas de origen natural que se 
utilizan para dar color, sin modificar el valor nut ritivo. 
 
CONDENADO:  Es todo producto o derivado de origen animal que, habiendo sido 
inspeccionado, es declarado impropio para la alimen tación humana o animal y debe ser 
destruido. 
 
CONDUCE O GUÍA DE PESCA: Es el documento que ampara el transporte por vía 
terrestre, marítima o aérea de productos pesqueros vivos, frescos, en hielo o 
congelados, provenientes de la acuicultura o de la pesca. 
 
CONTAMINACION: Es la introducción o presencia de sustancias químic as, físicas, 
microbiológicas y materias extrañas o desagradables  en pescado, mariscos y sus 
productos. 
 
CONTENEDOR:  Recipiente donde se almacena pescado o marisco en hielo o con 
agua helada marina o potable. 
 
CUADERNO DE BITACORA : Son las  hojas de control por escrito autorizadas p or el  
Encargado del  Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas en las 6 
 
cuales el Supervisor del Programa y el Inspector Of icial, consignan el movimiento total 
de las actividades que se realizan en el establecim iento, siendo el principal medio de 
comunicación entre el Servicio de Inspección y los propietarios o responsables del 
establecimiento.  
 
CUARENTENA: El tiempo que determine CODOPESCA para mantener en observación 
los organismos acuáticos vivos, para determinar su calidad sanitaria, mediante la 
aplicación de regulaciones o normas oficiales. 
 
DESCOMPOSICIÓN : Deterioro del pescado, mariscos y sus productos con  menoscabo 
de su textura y presencia de olor o sabor objetable , persistente y bien definido. 
 
DESINFECCIÓN: Reducción, por medio de agentes químicos y/o método s físicos, de 
una cantidad de microorganismos a un nivel que no c omprometa la inocuidad ni la 
aptitud de los alimentos.  
 
DIAGRAMA DE FLUJO : Representación sistemática de la secuencia de fas es u 
operaciones llevadas a cabo en la producción o elab oración de un determinado 
producto alimenticio. 
 
ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAP):  Envasado en el que la atmósfera 
que rodea el producto pesquero es diferente de la c omposición  normal del aire por el 
proceso de extracción del aire y reinserción de gas es dentro del envase al vacío 
sellado.  
 
ENVASE INMEDIATO : Se entiende por el recipiente u otra cubierta en el  que se 
contenga directamente  el producto. 
 
EMBALAJE:  La envoltura exterior (caja, saco, barril, cesta u  otro recipiente o cobertura) 
que contenga cualquier producto previamente empacad o en uno o más envase 
inmediatos. 
 
EMPAQUE:  cualquier material que encierra y que pueda estar o no en contacto directo 
con el alimento, con o sin envase, con el fin de pr eservarlo, identificarlo y facilitar su 
entrega al consumidor, podrá ser primario, secundar io y terciario. 
 
ENFRIAMIENTO : Proceso mediante el cual se enfría el pescado, ma riscos y sus 
productos a una temperatura próxima a la del hielo en fusión . 
 
 ESTABLECIMIENTO O PLANTA PROCESADORA : Es el predio con sus instalaciones 
declaradas y autorizadas por  la Dirección General de Salud Ambiental, para el 
almacenamiento, elaboración y empaque de productos y subproductos alimenticios. 
 
ETIQUETA:  Es todo rotulo, membrete, inscripción, imagen u ot ra forma descriptiva o 
grafica ya sea que este impresa, marcada o grabada en relieve en cualquier empaque. 
 
FECHA DE ELABORACION : Es el día, mes y año de la elaboración o empaque de l 7 
 
producto. 
 
FECHA DE CADUCIDAD:  Fecha límite en la que se considera que un producto  
envasado o almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o pierde 
las características sanitarias y de calidad que deb e reunir para su consumo. Después 
de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse .   
 
HIGIENE:  Es el conjunto de medidas necesarias, durante la e laboración, manipulación, 
tratamiento, almacenamiento, transporte y comercial ización de los alimentos, para 
garantizar su seguridad e inocuidad. 
 
INOCUO:  Es todo producto que se encuentra libre de agentes  químicos, físicos y 
microbiológicos que puedan afectar la salud y causa r enfermedad. 
 
INSPECTOR:  Autoridad oficial o acreditada para ejercer el con trol, vigilancia o  
cumplimiento de las disposiciones legales o reglame ntarias. 
 
LIMITE MAXIMO:  Cantidad establecida de aditivos, microorganismos,  parásitos, 
materia extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y 
metaloides que no debe exceder en un alimento, bebi da o materia prima. 
 
LIMPIEZA:  Es la eliminación de materias extrañas, residuos o  impurezas de las 
superficies de las instalaciones, equipos y utensil ios. 
 
LOTE DE ALIMENTOS:  Es el conjunto de alimentos procesados o empacados  en una 
embarcación o en un establecimiento autorizado, baj o las mismas condiciones de 
proceso, durante un período determinado e identific ados con la misma numeración. 
 
MARISCOS : Especies de moluscos y crustáceos que habitualmen te se usan como 
alimento. 
 
MEDICAMENTO VETERINARIO : Toda sustancia aplicada o administrada a cualquie r 
animal destinado a la producción  de alimentos, tales como los que producen carne o 
leche, las aves de corral, los peces, mariscos  o las abejas, con fines tanto terapéuticos 
como profilácticos o de diagnóstico, o para  modificar las funciones fisiológicas o el 
comportamiento . 
 
MEDIO DE TRANSPORTE .: Es el sistema utilizado para el traslado de prod uctos 
pesqueros fuera de la embarcación o del establecimi ento. Los medios de transporte 
usados serán aprobados por La Dirección General de Salud Ambiental para lo cual 
deben reunir las condiciones higiénico-sanitarias e stablecidas en el presente reglamento. 
 
MEMBRANA NEGRA : Peritoneo parietal del pescado, revestimiento pig mentado de la 
cavidad abdominal. 
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NBVT : Base volátil nitrogenada total, este es un indica dor químico de la 
descomposición y/o contaminación de los productos p esqueros. 
 
NMP : Número más probable. 
 
PERMISO DE EXPLOTACION: Es el documento que otorga El Consejo Dominicano de  
Pesca y Acuicultura a las personas físicas o jurídi cas, para llevar a cabo las actividades 
de pesca y acuicultura. 
  
PESCA: Es el acto de extraer, capturar o colectar, por cua lquier método o 
procedimiento, especies biológicas o elementos biog énicos, cuyo medio de vida total, 
parcial o temporal, sea el agua.  
 
PESCADO CONGELADO:  Pescado que ha sido objeto de un proceso de congela ción 
para reducir la temperatura de todo el producto a u n nivel lo suficientemente bajo para 
conservar su calidad.  
 
PESCADO ENTERO : Pescado tal como se captura. 
 
PESCADO FRESCO: Pescado que no ha recibido ningún tratamiento de co nservación 
fuera del enfriamiento. 
 
PERÍODO DE SUSPENSIÓN O RETIRO:  Período que se deja transcurrir entre la 
administración de un medicamento  veterinario a  peces, moluscos o crustáceos entre l a 
exposición de éstos a una sustancia química, y su r ecolección, a fin de asegurar que la 
concentración del medicamento o la sustancia químic a en la carne comestible 
destinada al consumo humano se ajuste a los límites  máximos de residuos permitidos.  
 
PLAN APPCC o HACCP : Es el documento escrito basado en los principios de l Sistema 
de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control  (APPCC), que define los 
procedimientos formales que deben seguirse de acuer do a los principios generales, para 
garantizar la seguridad de los alimentos. 
 
PELIGRO:  Agente biológico, químico o físico que con una pro babilidad razonable, puede 
causar enfermedad o daño a la persona. 
 
PROCEDIMIENTOS   OPERACIONALES   ESTANDARIZADOS  DE  SANEAMIENTO 
(POES o SSOP):  Sistema documentado para garantizar la higiene del personal,  la 
limpieza de las instalaciones, los equipos y los in strumentos y  su desinfección para 
alcanzar niveles especificados antes de las operaci ones y en el curso de las mismas. 
 
PRODUCTOS FRESCOS : Los productos pesqueros enteros o preparados, inc luidos 
los productos envasados al vacío o en atmósfera mod ificada, que no hayan sido 
sometidos a ningún tratamiento destinado a garantiz ar su conservación distinto de la 
refrigeración.  
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PRODUCTOS PROSECADOS:  Los productos pesqueros que hayan sido sometidos 
a una modificación de su integridad anatómica como,  por ejemplo, el eviscerado, 
descabezado, corte en rodajas, fileteado, picado, e tc. 
 
PRODUCTOS TRANSFORMADOS:  Los productos pesqueros que hayan sido 
sometidos a un tratamiento químico o físico, como, por ejemplo, el calentamiento, el 
ahumado, la salazón, la deshidratación, el escabech e, etc. 
 
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL : Es todo punto, etapa o procedimiento en el que 
puede evitarse, eliminarse o reducirse a un nivel a ceptable cualquier peligro para la 
inocuidad mediante un control adecuado. 
 
RASTREABILIDAD / TRAZABILIDAD : Es la capacidad de seguir el desplazamiento de 
un alimento a través de una o varias etapas especif icas desde su captura, extracción, 
producción, proceso y hasta su distribución final. 
 
RECHAZADO : Es todo equipo, producto, envase o vehículo de tr ansporte que por sus 
condiciones sanitarias no estuviera de acuerdo con lo establecido por este reglamento.  
 
RECURSOS ACUÍCOLAS: Las especies acuáticas susceptibles de cultivo, sus  
productos y subproductos.  
 
RECURSOS O PRODUCTOS PESQUEROS: Las especies acuáticas obtenidas 
mediante su cultivo o extracción o captura, en su e stado natural, siendo estos todos 
aquellos peces, moluscos, crustáceos y cualquier ot ra forma de animales acuáticos 
excluidas las aves y los mamíferos. 
 
REQUISITOS:  Son las exigencias a las que deben ajustarse las e mbarcaciones y los 
establecimientos que produzcan, procesen, refrigere n, congelen, envasen, empaquen, 
almacenen o acopien, importen y comercialicen produ ctos pesqueros, para ser 
autorizados. 
 
RETENIDO, DETENIDO O INTERVENIDO : Es toda instalación, equipo, producto, 
envase o vehículo de transporte que por sus condici ones sanitarias no estuviera de 
acuerdo con lo establecido por este reglamento, sin  dar lugar a que sea rechazado y 
condenado. 
 
SALMUERA : Es la solución de cloruro de sodio grado alimenti cio, preparada con agua 
potable y otros ingredientes permitidos para uso hu mano que se utilizan para la 
conservación o tratamiento de los productos aliment icios o sus materias primas. 
 
SANIDAD ACUÍCOLA: Es el conjunto de prácticas y medidas establecidas en normas 
oficiales, encaminadas a la prevención, diagnóstico  y control de las plagas y 
enfermedades que afectan a especies sometidas a cul tivo. 
 
SERVICIO DE INSPECCIÓN:  
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SISTEMA DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS : Es el conjunto de procedimientos 
que deben definir, adoptar, actualizar y cumplir la s embarcaciones y los 
establecimientos o plantas procesadoras, centros de  acopio y todo otro establecimiento 
autorizado por La Dirección General de Salud Ambien tal para manipular alimentos, con 
el fin de garantizar la seguridad de los mismos. 
 
SUBPRODUCTOS PESQUEROS: Son los productos pesqueros que se someten a un 
proceso, transformación  o extracción de parte del mismo después de su enfriamiento 
inicial.  
 
SUPERVISOR NACIONAL:  
 
UFC:  Unidad formadora de colonias.  
 
VEDA: Es el acto administrativo por el que se prohíbe lle var a cabo la pesca en un 
periodo o zona específica establecido mediante acue rdos o normas oficiales, con el fin 
de resguardar los procesos de reproducción y reclut amiento de una especie. 
 
VERIFICACION DEL SISTEMA  APPCC:  Es la comprobación periódica efectuada por 
el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas al Sistema APPCC,  
adoptado por las embarcaciones y los establecimient os mediante auditoria del mismo. 
 
VIDA UTIL: Es el período de tiempo durante el cual  en el prod ucto almacenado no se 
percibe diferencia significativa distinta al recién  elaborado. Para lo cual se podrán 
utilizar técnicas de evaluación sensorial, análisis  físicos, químicos y microbiológicos. 
 
TITULO II 
DE LA INSPECCION,  APROBACION Y CERTIFICACION DE LO S 
PROCEDIMIENTOS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD DE LOS  ALIMENTOS 
 
Artículo 10 Corresponde a la SESPAS a través de la Dirección Ge neral de Salud 
Ambiental emitir procedimientos y coordinar con el Consejo Dominicano 
de la Pesca y Acuicultura y otras instituciones del  sector público y 
privado las acciones para el aseguramiento de la ca lidad e inocuidad de 
los productos de la pesca y la acuicultura. 
 
Artículo 11 La Dirección General de Salud Ambiental a través de l Departamento de 
Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, elaborar á manuales 
técnicos e higiénico-sanitarios, plan de muestreo e stadístico para la 
inspección de productos, establecerá niveles de tol erancia de residuos 
químicos y microbiológicos y otros programas que es tarán en 
concordancia a las normativas nacionales, internaci onales y del Codex 
Alimentarius. 
 
Artículo 12 La SESPAS a través de La Dirección General de Salud  Ambiental  
conjuntamente con el Consejo Dominicano de la Pesca  y Acuicultura 
(CODOPESCA), asociaciones y organizaciones del sect or pesquero y 11 
 
acuícola, los sectores productivos, procesadores, c omercializadores del 
sector, centros de educación superior, nacionales e  internacionales y 
afines, promoverá y coordinará la información, educ ación, 
comunicación, capacitación y convenios relacionados  con la calidad, 
sanidad e inocuidad de los productos de la pesca y la acuicultura. 
 
Artículo 13 Los establecimientos autorizados y aprobados para l a exportación 
deberán modificar los procesos y aplicar medidas sa nitarias acorde a las 
innovaciones o solicitudes de los países importador es de productos 
pesqueros y acuícolas, previa aprobación del Encarg ado del  
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y B ebidas. 
 
Artículo 14 Las normas y convenios Internacionales ratificados por el país se 
aplicarán como complemento a este reglamento, en la s especificaciones 
no contempladas en el mismo. 
 
TITULO III 
DEL PERSONAL OFICIAL DEL SERVICIO DE INSPECCION 
 
Artículo 15 La inspección higiénico-sanitaria de embarcaciones,  establecimientos y  
productos pesqueros será ejercida por profesionales  (Médicos 
Veterinarios o cualquier otro profesional)  a fin a  la Industria de alimentos y 
sus asistentes idóneos, capacitados y certificado p or la Dirección General 
de Salud Ambiental.  
 
Artículo 16  Son obligaciones del Inspector Oficial las siguien tes: 
1. Cumplir y hacer cumplir la Ley y las disposicion es del presente 
reglamento. 
2. Dar cuenta a su superior inmediato de las fallas  u omisiones en que 
incurrieran sus subalternos, aplicando al mismo tie mpo las medidas 
disciplinarias de acuerdo a la Ley establecida para  tal fin. 
3. Supervisar y controlar a los Asistentes Oficiale s o Acreditados 
cuando lo hubiese. 
4. Mantener el control sanitario en todas las depen dencias de la 
embarcación o del establecimiento a su cargo, siend o responsable 
de todas las deficiencias para las cuales no tome l as acciones 
correctivas, ya sea por sí mismo, si ello entra en sus facultades, o 
poniéndolo en conocimiento de quién corresponda. 
5. Resolver sobre el destino de los productos y sub productos de la 
pesca y acuicultura que observe en la Inspección. 
6. Tener a su cargo y al día el cuaderno de bitácor a, documentos , 
sellos y formularios que sean obligatorios llevar e n cada 
embarcación o establecimiento. Será responsable de la custodia y 
firma de los certificados. 
7. Enviar a su superior inmediato en la fecha preci sa que se le fijen los 
formularios, reportes y toda otra documentación que  tenga ese 12 
 
destino. 
8. Presentar mensualmente a su superior inmediato l a documentación 
requerida por el Departamento de Control de Riesgos  en Alimentos y 
Bebidas, en los primeros 5 días del mes subsiguient e de los trabajos 
realizados durante el mes anterior, así como de las  mejoras que 
considere necesarias para el buen servicio de la in spección. 
9. Recibir y entregar firmada la documentación mant eniéndola 
actualizada, y siendo responsable de la conservació n del Libro de 
Inventarios, sellos de inspección y demás elementos  asignados bajo 
su custodia. 
10. Disponer y supervisar según sea el caso de la t oma y envío al 
laboratorio de las muestras de los productos pesque ros para 
análisis, así como también las materias primas que entran en su 
elaboración. 
11. Disponer cada 6 meses como mínimo el análisis f ísico químico y 
cada treinta (30) días el bacteriológico del agua u tilizada en todas las 
etapas operativas debiendo ser éste realizado en un  Laboratorio 
Oficial o acreditado destinado para ese fin. Las mu estras deben ser 
tomadas por el personal del Servicio de Inspección destacado en el 
establecimiento o la embarcación. 
12. Disponer la toma y envío al Laboratorio Oficial  o acreditado de las  
muestras  oficiales obligatorias o aquellas cuyo di agnóstico plantea 
dudas o dificultades. 
13. Hacer cumplir las disposiciones vigentes sobre rotulado o etiquetado, 
envases y pesos declarados. 
14. Establecer la vigilancia en los transportes de la carga y manejo de 
los productos y subproductos bajo su control, así c omo su  
almacenamiento.   
15. Mantener en forma directa las relaciones con su  superior y con la 
gerencia del establecimiento o embarcación que fisc aliza. 
16. Prestar servicio en el establecimiento o embarc ación en el horario 
que se le asigne. 
17. Efectuar la inspección de los productos y subpr oductos de la pesca y 
acuicultura previa revisión de la documentación san itaria que la 
acompaña, a efectos de comprobar las correspondient es cantidades, 
procedencia y toda otra verificación que se haga al  respecto. 
18. Verificar el rotulado de los productos y subpro ductos e inscripciones 
reglamentarias, antes de otorgar la documentación s anitaria. 
19. Emitir el Certificado Oficial de Inspección cor respondiente cuando se 
hayan reunido los requisitos técnicos y legales nec esarios. 
 
Artículo 17  Los Asistentes de los Inspectores Oficiales, tendr án como obligación lo 
siguiente: 
1. Cumplir su labor específica en el sitio y horari o que le asigne el 
Encargado del Servicio de Inspección o el Inspector  Oficial a cargo 
del mismo. 13 
 
2. Cuando el trabajo de la oficina lo requiera, des empeñar funciones 
administrativas. 
3. Están obligados en todos los casos de comprobar alguna 
anormalidad en cualquier área o proceso que se real iza dentro y 
fuera del establecimiento o embarcación, a detener la desviación en 
el proceso y comunicarla a sus superiores. 
  
Artículo 18  Son obligaciones del Supervisor Nacional, las sigu ientes: 
1. Verificar el cumplimiento de la Ley y este regla mento, en todos los 
establecimientos y embarcaciones autorizadas por la  Dirección 
General de Salud Ambiental.  
2. Verificar el control sanitario en todas las depe ndencias de los  
establecimientos o embarcaciones, siendo responsabl e de las 
deficiencias que le fueran comunicadas por los Insp ectores Oficiales 
y para las cuales no arbitre los medios a su alcanc e para  
subsanarlas, ya  sea por él mismo si entra en sus f acultades o 
poniéndolo en conocimiento de quien corresponda. 
3. Verificar la normal asistencia del personal del Servicio de Inspección  
a los establecimientos o embarcaciones a los que es tán asignados, 
de acuerdo a las fechas y horas previstas para los mismos. 
4. Informar al Encargado  del Departamento de Control de Riesgos en 
Alimentos y Bebidas sobre las anormalidades verific adas en  los 
establecimientos y embarcaciones a su cargo. 
5. Informar al Encargado  del Departamento de Control de Riesgos en 
Alimentos y Bebidas sobre la existencia de establec imientos o 
embarcaciones no autorizados por La Dirección Gener al de Salud 
Ambiental , y que desarrollen actividades pesqueras contemplada s 
en la Ley y en este reglamento. 
6. Presentar mensualmente al Encargado del  Departamento de Control 
de Riesgos en Alimentos y Bebidas los informes que oportunamente 
le sean solicitados. 
7. Realizar las auditorias correspondientes a los p rocedimientos de 
seguridad de alimentos por medio de planes de autoc ontrol que los 
establecimientos o embarcaciones pongan en funciona miento, bajo 
el Sistema APPCC . 
 
Artículo 19  Son responsabilidades del Encargado del  Departamento de Control de 
Riesgos en Alimentos y Bebidas, las siguientes: 
1. Cumplir y hacer cumplir la Ley y las disposicion es del presente 
reglamento. 
2. Verificar el control sanitario en todas las depe ndencias de los  
establecimientos o embarcaciones bajo Inspección Of icial, siendo 
responsable de las deficiencias que le fueran comun icadas por los 
Inspectores Oficiales o por el Supervisor Nacional y para las cuales 
no arbitre los medios a su alcance para subsanarlas , ya  sea por él 
mismo si entra en sus facultades o poniéndolo en co nocimiento de 14 
 
quien corresponda. 
3. Controlar los servicios a fin de mantener en el personal la disciplina y 
la responsabilidad  necesaria para obtener una inspección eficiente. 
4. Distribuir el personal a sus órdenes y dar cuent a a la su superior de 
las fallas u omisiones en que incurrieran los subal ternos, aplicando al 
mismo tiempo las medidas disciplinarias de acuerdo a la Ley 
establecida para tal fin. 
5. Preparar y remitir informes sobre las actividade s inherentes a su 
área en el tiempo y disponibilidad que requieran la s autoridades 
superiores. 
6. Toda aquella actividad vinculada a su área que l as autoridades 
superiores estimen conveniente. 
 
Artículo 20  Todos los integrantes del Servicio de Inspección O ficial asignados a un 
establecimiento o embarcación, así como también sus  superiores en línea 
directa, tendrán el libre acceso a todas las depend encias a cualquier hora 
del día o la noche. 
 
TITULO IV 
DE LAS CONDICIONES GENERALES DE HIGIENE DE LAS EMBA RCACIONES  
DEDICADAS A LA PESCA   
 
Artículo 21  Las condiciones generales de higiene aplicables a las embarcaciones 
pesqueras son: 
1. Las áreas de almacenamiento de los productos de la pesca no 
deberán contener objetos ni sustancias que puedan t ransmitir a las 
mercancías propiedades nocivas o características an ormales. Estas 
deberán estar construidas de modo que se puedan lim piar fácilmente 
y que el agua procedente de la fusión del hielo no tenga contacto 
con los productos de la pesca. 
2. Las bodegas de la embarcación para el almacenami ento de los 
productos de la pesca deberán estar completamente l impias y, en 
ningún caso, tener contacto con carburante o las ag uas sucias del 
buque. 
3. Se deberá evitar que los productos de la pesca r eciban la acción 
directa del sol o de cualquier otra fuente de calor  con la finalidad 
para impedir su deterioro. 
4. Para evitar la contaminación de los productos de  la pesca estos sean 
lavados, el agua utilizada deberá ser agua que cump la los 
parámetros de agua potable o con agua limpia de mar  y que en 
ningún momento esta sea perjudicial para la calidad  o salubridad del 
producto. 
5. Los productos de la pesca se manipularán y almac enarán de forma 
que se eviten las magulladuras. Se admite la utiliz ación de 
instrumentos punzantes para desplazar peces de gran  tamaño o 
aquéllos que puedan herir a la persona que los mani pula, a 15 
 
condición de que no se deteriore su carne. 
6. Los productos de la pesca, excepto los productos  que se conserven 
vivos, deberán ser sometidos a la acción del frío l o más rápidamente 
posible desde su captura o extracción.  
7. El hielo utilizado para la refrigeración de los productos pesqueros  se 
fabricará con agua potable o con agua de mar limpia . Antes de su 
utilización, se deberá almacenar en condiciones que  no permitan su 
contaminación. 
8. La limpieza de los recipientes, instrumentos y l as partes de la 
embarcación que entren en contacto directo con los productos de la 
pesca deberá efectuarse con agua potable o con agua  de mar limpia 
con la frecuencia necesaria para garantizar la cond ición sanitaria de 
los mismos. 
9. En caso de que los productos de la pesca se desc abecen o 
evisceren a bordo, estas operaciones deberán llevar se a cabo de 
manera higiénica y los mismos se lavarán con abunda nte agua 
potable o agua de mar limpia inmediatamente después  de dichas 
operaciones. Las vísceras y las partes que puedan r epresentar un 
peligro para la salud pública se separarán y aparta rán de los 
productos destinados al consumo humano. Los hígados , huevos y 
lechas destinados al consumo humano se conservarán en hielo o 
congelados. 
10. Los equipos utilizados para el eviscerado, desc abezado, extracción 
de las aletas, así como los recipientes, utensilios  y aparatos diversos 
que entren en contacto con los productos de la pesc a estarán 
construidos o cubiertos por un material impermeable , inoxidable, liso, 
fácil de limpiar y desinfectar. En el momento de su  utilización 
deberán estar completamente limpios. 
11. El personal encargado de las operaciones de man ipulación de los 
productos de la pesca deberá observar los requisito s establecidos en 
este reglamento.  
 
Artículo 22  Cuando las embarcaciones estén equipadas con bodeg as, cisternas o 
contenedores para el almacenamiento de los producto s de la pesca 
refrigerados o congelados a las temperaturas prescr itas en este 
reglamento deberán cumplir con lo siguiente: 
1. Las bodegas estarán separadas de la sala de máqu inas y de los 
locales reservados a la tripulación por mamparas es tancos 
(hermético) para evitar que los productos de la pes ca almacenados 
se contaminen.  
2. El revestimiento interior de las bodegas, cister nas y contenedores 
será estanco y fácil de lavar y desinfectar. Estará  construido de un 
material liso o, en su defecto, por una pintura lis a mantenida en buen 
estado y que no transmita a los productos de la pes ca sustancias 
nocivas para la salud humana. 
3. Las bodegas estarán acondicionadas de modo que e l agua de fusión 16 
 
del hielo no permanezca en contacto con los product os de la pesca. 
4. Los recipientes utilizados para el almacenamient o de los productos 
deberán poder garantizar su conservación en condici ones 
satisfactorias y, en particular, permitir el desagü e del agua de fusión 
del hielo. En el momento de su utilización, deberán  estar 
completamente limpios. 
5. Las cubiertas de trabajo, los equipos y las bode gas, cisternas y 
contenedores se limpiarán después de cada utilizaci ón. Se empleará 
a tal fin agua potable o agua de mar limpia.  
6. Se deberá realizar a todas las dependencias de l a embarcación una 
desinfección y un control de plagas y roedores al f inalizar o iniciar 
cada operación pesquera. 
7. Los productos de limpieza, desinfectantes, insec ticidas o toda 
sustancia que pueda presentar una cierta toxicidad se almacenarán 
en locales o armarios provistos de cerrojo y se uti lizarán evitando la 
contaminación de los productos de la pesca. 
8. En caso de que los productos de la pesca se cong elen a bordo, esta 
operación se deberá realizar bajo las condiciones d e temperatura 
establecidas en este reglamento. 
9.  En caso de congelación en salmuera, ésta no deb erá constituir un 
foco de contaminación para el pescado. 
 
Artículo 23  Las embarcaciones equipadas para refrigerar los pro ductos de la pesca 
en agua de mar enfriada con hielo o con medios mecá nicos o agua de 
mar refrigerada, deberán reunir las siguientes cond iciones: 
1. Las cisternas o bodegas deberán estar equipadas con una 
instalación adecuada para el llenado y el vaciado d e agua de mar. 
2. Las cisternas deberán disponer de un sistema de control de 
temperatura que lleve un registro automático, cuya sonda deberá 
situarse en la parte de la cisterna donde la temper atura sea más 
elevada. 
3. El funcionamiento del sistema de cisternas o de contenedores 
deberá conseguir un nivel de enfriamiento que garan tice que la 
mezcla de pescado y agua de mar alcance una tempera tura de 3° C 
(37.4° F) como máximo seis horas después del llenado  y de 0° C  
(32° F) como máximo dieciséis horas después. 
4. Las cisternas, sistemas de circulación y contene dores deberán 
vaciarse y limpiarse completamente después de cada descarga con 
agua potable o con agua de mar limpia; deberán llen arse únicamente 
con agua de mar limpia. 
5. Los registros de las temperaturas de las cistern as deberán indicar 
claramente la fecha y el número de la cisterna; deb erán conservarse 
a disposición de la autoridad encargada del control . 
6. Para fines de  control CODOPESCA facilitara cuan do sea necesario  
una lista actualizada de las embarcaciones con equi po de 
refrigeración, además de, las embarcaciones que pos ean 17 
 
contenedores movibles que, sin perjuicio de lo disp uesto en este 
reglamento, no efectúen regularmente las operacione s de 
conservación de pescado en agua de mar refrigerada.  
 
Artículo 24  Los encargados de las embarcaciones o armadores o sus 
representantes tomarán todas las medidas necesarias  para evitar que 
trabajen y manipulen los productos de la pesca pers onas que puedan 
contaminarlos hasta que se demuestre su aptitud par a hacerlo sin 
peligro. El personal deberá tener un carnet de salu d vigente. 
 
TITULO  V 
DE LA PROCEDENCIA, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE L OS 
PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA 
 
Artículo 25 La legal procedencia de los productos pesqueros y a cuícolas, se 
acreditará con los avisos de arribo, de cosecha, de  producción, de 
extracción, permiso de importación y con la guía de  pesca, según 
corresponda, en los términos y con los requisitos q ue establezca la Ley o 
el reglamento correspondiente de CODOPESCA.  
 
Artículo 26 Para la comercialización de los productos de la pes ca y de la acuicultura, 
toda documentación oficial que se emita deberán inc luir el número de 
permiso o concesión respectiva.  
 
Artículo 27 El traslado por vía terrestre, marítima o aérea de productos pesqueros 
vivos, frescos, en hielo o congelados provenientes de la pesca o 
acuicultura deberá realizarse al amparo de la guía de pesca, de 
conformidad con el formato que expida CODOPESCA cor respondiente.  
 
Artículo 28 El producto de la pesca o acuícola refrigerado para  almacenarse debe 
tener una temperatura de 0ºC a 4ºC (32 0 F a 39 0 F).  
 
Artículo 29 Los productores que no dispongan de equipo para ref rigerar, deben 
comercializar o despachar en  hieleras o contenedor es portátiles  y 
entregar el producto en un tiempo no mayor de 4 hor as después del 
desembarco o extracción.  
 
Artículo 30 Los equipos de refrigeración de los medios de trans porte de los productos 
de la pesca y acuicultura deberán contar con un ter mómetro adecuado 
para la medición de la temperatura, el cual deberá ser calibrado y 
registrado periódicamente. 
 
Artículo 31 Para que un establecimiento sea considerado como ce ntro de acopio de 
productos de la pesca y de la acuicultura, es aquel  que únicamente 
realiza las actividades de almacenamiento de estos productos, el cual 
debe contar con el equipo de refrigeración adecuada  y no realizar ningún 
otro proceso.  18 
 
 
Artículo 32 Son requisitos del centro de acopio de productos de  la pesca o la 
acuícolas los siguientes: 
1. El personal que labora en dicho centro de acopio  de productos de la 
pesca y la acuicultura debe contar con su Carnet de  Salud Vigente. 
2. Debe estar ubicado en un lugar geográfico alejad o de fuentes 
contaminantes.  
3. Disponer de un área de tamaño suficiente para la  fácil llegada, 
maniobra y estacionamiento de los vehículos que tra nsportan los 
productos de la pesca y acuicultura, con pendiente suficiente para 
asegurar la rápida evacuación del agua de lavado y de lluvia al 
sistema de alcantarillado. 
4. Plataforma o andén de recepción, preferiblemente  techado y diseñado 
para lograr una operación de carga y descarga fácil , construida en 
cemento pulido, pudiendo revestirse con  material r esistente que 
facilite el lavado, con pendiente hacia desagües co nectados a la red 
de evacuación de aguas. 
5. Área cerrada de material apropiado para albergar  él o los cuartos fríos 
o contenedores de refrigeración y sus equipos auxil iares. 
6. Pisos revestidos de cemento u otro material impe rmeable con 
pendientes mínimas de 1.5% orientadas hacia desagüe s diseñados 
para evacuar rápidamente las aguas de lavado.  
7. Paredes de colores claros que faciliten la limpi eza,  
8. Techo con material liso o material adecuado para   este tipo de recinto. 
9. Ventilación natural mediante ventanas o extracto res, protegidos con 
malla a prueba de insectos, roedores y otros vector es. 
10. Iluminación que asegure evitar que algún sector  quede poco o mal 
iluminado e impida labores seguras de operación, la vado, desinfección 
e inspección. Solamente se permitirán en el interio r del recinto 
lámparas con protectores. 
11. Los centros de acopio deberán contar con un sis tema que aseguren el 
rápido enfriamiento a temperaturas entre 0° C y 4° C (32 0 F y 39 0 F) y 
de congelación a menos de -18° C (-0.4 0 F). 
12. Deben contar con un área para el lavado y desin fección de hieleras o 
contenedores contemplando un área de escurrido sobr e una rejilla de 
material impermeable que no tenga contacto con el s uelo y un fácil 
retiro por parte del transportista. 
13. Contar con servicios sanitarios completos y un vestidor adecuado para 
los operarios. 
14. Los centros de acopio deben contar con un espac io para oficinas 
administrativas y para el Servicio de Inspección. 
15. Debe existir un área para almacenar los químico s y materiales de 
limpieza, los cuales estarán debidamente identifica dos. 
16. El agua usada en estos establecimientos deberá cumplir con lo 
especificado para ello en este reglamento. 
 19 
 
Artículo 33 El centro de acopio de los productos de la pesca y acuicultura contara con 
el siguiente equipo: 
1. Un sistema que permita medir el peso de los prod uctos de la pesca o 
de la acuícolas con exactitud.  
2. Un equipo para el lavado de las hieleras o conte nedores.  
3. Un equipo apropiado para  mantener la adecuada r efrigeración o 
congelación de los productos según lo establecido e n este reglamento.  
 
Artículo 34 El transporte de los productos de la pesca y de la acuicultura desde el 
centro de acopio hacia el establecimiento procesado r o de descarga se 
debe hacer en camión refrigerado cumpliendo lo sigu iente:  
1. Asegurarse que los medios de transporte de los p roductos de la pesca 
y acuicultura mantengan una temperatura no mayor de  6° C (42.8 0 F)  
en su interior desde su carga hasta su descarga.  
2. Los medios de transporte deben higienizarse desp ués de producirse la 
descarga de los productos de la pesca o  acuícolas.  
3. El personal asignado al transporte de los produc tos debe estar 
formalmente capacitado para asegurar un manejo adec uado del 
mismo y contar con el Carnet de Salud.  
 
TITULO VI 
DE LOS ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE LOS PRODUCT OS DE LA 
PESCA  Y  ACUICULTURA 
 
Artículo 35 La  disposición de los locales, su diseño, construcción  y medidas 
obedecerán primordialmente lo siguiente:  
1. Permitir la limpieza y desinfección  de áreas y equipos, evitando la 
acumulación o depósito de suciedad sobre los alimen tos o 
superficies que con ellos contactan. 
2. Evitar la formación de condensación o de mohos i ndeseables sobre 
las  superficies de los equipos o de los alimentos.  
3. Facilitar las prácticas de higiene de los alimen tos y la prevención de 
la contaminación cruzada debida a equipos, utensili os, alimentos, 
personal, materiales, agua, materias primas o fuent es externas de 
contaminación provocada por insectos o roedores. 
4. Asegurar las condiciones de temperaturas adecuad as para la   
manipulación o almacenamiento del producto y las ma terias primas y 
contar con dispositivos para la vigilancia y regist ro de la temperatura, 
ubicados en lugares accesibles y visibles. 
 
Artículo 36 Las áreas de recepción de materias primas estarán s eparadas de las 
salas de elaboración y de la circulación del person al, de los materiales, de 
los equipos y de  los productos terminados, de tal forma que se evite la 
contaminación cruzada.  
 20 
 
Artículo 37  Las salas de proceso y elaboración estarán ubicadas  y dispuestas de tal 
manera que se evite la contaminación. 
 
Artículo 38 Todo establecimiento que reciba, procese o almacene  productos de la 
pesca o de la acuicultura debe cumplir con los sigu ientes requisitos: 
1. Estar ubicado en áreas autorizadas para estos ef ectos y alejadas de 
cualquier foco de contaminación, terrestre, aéreo o  acuático. 
2. Contar con edificios construidos de material sól ido, de fácil 
mantenimiento, limpieza y desinfección. 
3. Techos debidamente aislados y cielo raso con alt ura mínima de dos 
punto ocho metros (2.8 m) construidos con material lavable y fácil de 
desinfectar. 
4. Paredes  revestidas y/o pulidas o de otro materi al impermeable. 
5. Pisos de cemento pulido y/o revestidos con mater ial apropiado y con 
una pendiente no inferior a 1.5% orientada hacia lo s canales de 
desagüe. 
6. Encuentros o uniones entre paredes, pisos y tech os, serán terminados 
en forma redondeada y cóncavos con el objeto de fac ilitar la limpieza y 
evitar la formación de olores y contaminación micro biana. 
7. Puertas de aluminio o materiales aprobados por l a autoridad 
competente, de cierre rápido tipo vaivén y protegid as por sistema de 
aire forzado, cortinas de tiras plásticas o mallas para impedir el paso 
de insectos y roedores. 
8. Ventanas de aluminio o materiales aprobados por la autoridad 
competente, protegidas con malla a  prueba de insec tos y roedores. 
9. Sistemas de drenajes de efluentes protegidos con  rejas removibles 
para facilitar su aseo y desinfección con dimension es adecuadas y con 
una pendiente de 1.5% hacia las cámaras receptoras.  
10. Líneas de flujo en el manejo de materias primas , procesos y productos 
terminados que aseguren que no se producirán contam inaciones 
cruzadas entre productos y materiales no tratados c on aquellos que si 
han sufrido tratamientos.  
11. Todas las áreas del establecimiento deben tener  suficiente iluminación 
natural o artificial de manera tal que todos los pu ntos estén iluminados 
con el objeto de facilitar las operaciones de produ cción, limpieza e 
inspección. 
12. Todas las áreas del establecimiento procesador deben contar con 
sistemas naturales o mecanizados según la necesidad , para 
garantizar una renovación del aire y eliminación de  vapores. 
13. Deben disponer de un área para recibo de camion es con tamaño 
suficiente para que las maniobras resulten fáciles,  rápidas y seguras, 
pavimentada o encementada y con pendiente hacia dre najes con el 
objeto de evitar la acumulación de aguas de lavado y de la lluvia. 
14. Plataforma para la recepción de los productos d e la pesca o de la 
acuicultura techada y construida en cemento pulido o cualquier otro 
material impermeable, fácil de lavar y con  pendien te hacia drenajes 21 
 
no inferior a 1.5%. 
15. El área destinada al empaque o envasado de los productos 
terminados, estará aislada de otras áreas del estab lecimiento. Las 
puertas de acceso del personal que labora en esta á rea serán de 
cierre automático con un sistema que impida el ingr eso de agentes 
contaminantes. El ingreso del producto para empacar  y la salida del 
mismo ya empacado debe realizarse a través de compu ertas de 
tamaño reducido y protegidas con un sistema que imp ida el ingreso de 
contaminantes. 
 
Artículo 39 En las áreas del establecimiento existirá un número  suficiente de 
lavamanos individuales convenientemente distribuido s y señalizados, los 
cuales deben poseer las siguientes características:  
1. Deben ser construidos con acero inoxidable u otr o material resistente 
a la corrosión y diseñados de manera que faciliten su limpieza. 
2. Dispondrán de agua fría y caliente. Se podrá aut orizar la omisión del 
agua caliente en aquellos locales que por razones d e producción lo 
justifique y siempre que en su sustitución se utili ce un desinfectante 
aprobado para tal fin y no represente un detrimento  de los aspectos 
higiénico-sanitarios. 
3. La salida del agua estará colocada aproximadamen te a 30 
centímetros sobre el borde superior del lavamanos. Debiendo ser 
accionado a pedal o por sistema automático. 
4. Estarán provistos de jabón líquido, toallas de u n solo uso y 
descartables. 
5. La descarga de estos lavamanos será directa a la  red de desagües 
mediante interposición de cierre sifónico. 
6. De acuerdo a las necesidades del sector llevarán  adosados un 
esterilizador apto para higienizar, desinfectar ute nsilios y 
herramientas. El Servicio  de Inspección podrá  aut orizar la omisión  
de  este numeral en aquellos locales que por razone s de producción 
lo justifiquen siempre que no represente un detrime nto de los 
aspectos higiénico-sanitarios. 
7. Los equipos destinados al lavado de manos no ser án utilizados para 
el lavado de materias primas o alimentos. 
 
Artículo 40 Las instalaciones eléctricas para luz y para los eq uipos estarán diseñadas  
con materiales aprobados y respetando las medidas d e seguridad 
industrial correspondiente. Todos los equipos de tr abajo, así como las 
máquinas y herramientas que sean accionadas eléctri camente, estarán 
polarizados a tierra. 
 
Artículo 41 Todas las instalaciones deben mantenerse en buen es tado de limpieza y 
funcionamiento de manera que no constituyan un foco  de contaminación. 
 22 
 
Artículo 42 Los equipos, utensilios e instalaciones accesorias utilizados para 
industrializar los alimentos, en particular aquello s que entren en contacto 
directo con los productos o sus materias primas, de ben estar construidos 
con acero inoxidable u otro material resistente a l a corrosión y de fácil 
limpieza. 
 
Artículo 43 El diseño e instalación de las maquinas y equipos f acilitará la limpieza y 
desinfección de todas sus partes y de las zonas cir cundantes donde se  
encuentren instaladas y evitará la contaminación de  los productos 
alimenticios o sus materias primas. 
 
Artículo 44 Queda prohibido el uso de madera en las salas donde  se procesan o 
manipulan alimentos. 
 
Artículo 45 Los equipos que entran en contacto directo con los alimentos deben 
contar con un dispositivo especial, ya sea manual o  mecánico, para que 
previo a un nuevo uso, sean perfectamente higieniza dos (limpieza y 
desinfección). 
 
Artículo 46 Las bandejas, los recipientes y los carros destinad os a contener o 
transportar productos alimenticios serán de acero i noxidable u otro 
material autorizado y responderán a los siguientes requisitos: 
1. Su diseño facilitará su limpieza y desinfección.  
2. Todos sus ángulos interiores serán redondeados p ara evitar el 
depósito de suciedad. 
3. No  podrán depositarse directamente en el suelo,  sino que tendrán 
que hacerlo en tarimas destinadas a ese único fin, y a una altura no 
menor de diez (10) centímetros del suelo. 
4. Se  mantendrán siempre limpios y se evitará el d epósito de residuos 
líquidos o sólidos en su interior. 
5. Las soldaduras de cualquier utensilio o equipo s e mantendrán pulidas 
y Lisas, evitándose las rugosidades que puedan rete ner residuos     
alimenticios. 
 
Artículo 47 Todos los equipos y maquinarias deben mantenerse en  buen estado de 
limpieza y funcionamiento de manera que no constitu yan un foco de 
contaminación para los productos. 
 
Artículo 48 Los equipos y utensilios de reserva se guardaran en  un almacén sobre 
estanterías o tarimas. 
 
Artículo 49 Los vestidores para el personal se diseñarán en bas e a una capacidad 
suficiente de un (1) metro cuadrado por persona com o mínimo y deben 
cumplir los siguientes requisitos de construcción: 23 
 
1. Estarán ubicados en lugares de fácil acceso sepa rados de las 
dependencias de industrialización o elaboración y s us accesos 
estarán pavimentados. 
2. Deben estar construidos con materiales aprobados . 
3. Los pisos deben estar construidos con materiales  impermeables con 
declive del 1.5 % hacia las bocas de desagües, debi endo drenar los 
efluentes por cañería cerrada provista de cierre si fónico, 
directamente a la red general. No tendrán filtracio nes al terreno 
natural o a pisos inferiores. Serán antideslizantes  y deben 
mantenerse en buen estado de conservación, sin raja duras, pozos, 
ni deterioros que permitan el estancamiento de líqu idos. 
4. Las paredes estarán cubiertas con un material de  superficie lisa, 
impermeable hasta dos (2) metros de altura desde el  nivel del piso y 
cuando no fueran cubiertas por azulejos estarán cub iertas con 
pañete pulido.  
5. Cuando el zócalo no llegue hasta el techo, ese s ector de la pared 
debe ser cóncavo. El encuentro entre las paredes co n el piso y techo 
será  redondeado. 
6. Los techos deben estar construidos de material i mpermeable y 
aislante. 
7. Las puertas y ventanas o cualquier otra abertura  deben estar 
protegidas con telas metálicas de 1/16 de pulgada y  provistas con 
cierre automático. 
8.  Cada  sesenta  (60) metros  cúbicos  debe conta r con ventanales de 
dos (2)  metros cuadrados como mínimo para facilita r la ventilación. 
Si esta se efectuara por medios mecánicos se debe a segurar una 
renovación del aire de diez (10) veces por hora com o  mínimo. 
9. La iluminación artificial será como mínimo de 15 0 unidades lux. 
10. En  los vestidores deben haber bancos en cantid ad suficiente como 
para que se puedan sentar simultáneamente hasta el 20% de los 
usuarios de esta dependencia. 
 
Artículo 50 Anexo a los vestidores estarán los baños, los cuale s, además de los 
requisitos de construcción mencionados para los ves tidores, deben estar: 
1. Provistos de agua fría y caliente. 
2. En comunicación directa con los vestidores pero serán 
independientes de los sanitarios. 
3. En  los locales de los baños habrá lavamanos que  podrán ser de tipo 
individual o corridos, los que deben tener una dime nsión no menor 
de cuarenta (40) centímetros de ancho y veinte (20)  centímetros de 
profundidad. 
4. Estos lavamanos estarán provistos de agua fría y  caliente con o sin 
mezcladores. 
5. Los  grifos serán por lo menos de doce (12) milí metros y estarán  
colocados con su boca de descarga a no menos de tre inta (30)  
centímetros de altura del borde superior de  la pil eta o lavamanos. El 24 
 
accionamiento de los grifos será a pedal o automáti co, que no se 
manejen con las manos. 
6. Anexo a los lavamanos deben haber dispositivos c on jabón líquido y 
toallas para un solo uso y recipientes para deposit ar toallas de papel 
desechado. 
7. Los lavamanos deben ser limpiados a cada cambio de turno. 
8. La descarga de los lavamanos debe ser directa a la red de efluentes 
del establecimiento por cierre sifónico. En ningún caso podrán ser 
descargados a través de los canales de limpieza que  existan en los 
pisos del establecimiento. 
 
Artículo 51 Los servicios sanitarios deben reunir las siguiente s condiciones: 
1. Los servicios sanitarios para el personal mascul ino, contarán con un 
urinario por cada treinta (30) obreros o fracción, un  (1) inodoro por 
cada quince (15) obreros o fracción, un (1) lavaman os para quince  
(15) empleados o fracción y una (1) ducha por cada dieciocho (18) 
empleados o fracción. 
2. Para el personal femenino se instalará un (1) in odoro por cada 
quince (15) obreras o fracción e igual cantidad de lavamanos y 
duchas que para los hombres .  una (1) ducha por cada dieciocho 
(18) empleadas o fracción. 
 
3. En ambos casos los sanitarios formaran un recint o separado de los 
demás por tabiques de una altura mínima de uno y me dio (1.50) 
metros que no llegarán hasta el cielo raso. Los rec intos de los 
sanitarios no tendrán techo propio sino que su part e superior será 
una abertura libre hasta el techo del local. 
4. Toda  instalación sanitaria de baños, sanitarios  y lavamanos debe 
ejecutarse acorde con las normas de Ingeniería Sani taria. 
 
Artículo 52 A la entrada de las dependencias donde se manipulen  o se elaboren 
productos comestibles y  por donde obligatoriamente  debe pasar  el  
personal, deben instalarse filtros higiénico-sanita rios donde sus  
componentes se encuentren en el siguiente orden: la va botas, lavamanos 
con grifos de acción a pedal o rodilla u otro métod o aprobado, con 
jabonera a presión para jabón liquido, toalleros co n toallas de único uso 
desechables, pediluvio, con diez (10) centímetros d e profundidad con una 
solución antiséptica aprobada, circulante y en perm anente renovación. 
Todas las instalaciones deben mantenerse en buen es tado de limpieza y 
funcionamiento de manera que no constituya un foco de contaminación. 
 
Artículo 53 Las normas para la evacuación de aguas servidas y p roductos de 
desecho en los establecimientos obedecerán a: 
1. Deben ajustarse permanentemente a la Ley y regla mentos que 
sobre eliminación de efluentes líquidos, sólidos o gaseosos rijan en 
el país. A tal efecto deben presentar toda vez que se le requieran, 25 
 
los permisos emitidos por el organismo competente. 
2. Será responsabilidad de las empresas o de las au toridades 
nacionales o municipales competentes, el hacer cump lir las normas 
de evacuación de efluentes de acuerdo con la legisl ación en 
vigencia. 
3. Toda vez que la autoridad de aplicación señale a l Servicio de 
Inspección, el incumplimiento por parte de un estab lecimiento 
autorizado de alguna de las normas que regulan la e vacuación de  
efluentes o residuos, se dispondrá la suspensión de l Servicio de 
Inspección o la clausura total o parcial del establ ecimiento 
involucrado, hasta tanto dichas autoridades manifie sten que los 
hechos han sido regularizados y se permita la reanu dación parcial 
o total de las actividades . 
4. La  evacuación de las aguas residuales se hará d e acuerdo con lo 
dispuesto en el presente Titulo, sin perjuicio del cumplimiento de 
otras reglamentaciones complementarias en materia d e protección 
ambiental. 
5. Los establecimientos autorizados cuando las tare as que en ellos se 
desarrollen lo requieran, deben disponer de cámaras  sépticas o 
plantas de tratamiento de las aguas servidas. 
6. La ubicación de todo nuevo establecimiento queda  supeditada a las 
posibilidades del cuerpo receptor de sus desagües. La solicitud de 
autorización de todo nuevo establecimiento debe ir acompañada del 
dictamen favorable del organismo competente en la m ateria. 
7. La Dirección General de Salud Ambiental se asegu rará que el 
establecimiento cuente con los permisos de la autor idad competente 
sobre los pre-tratamientos a que deben ser sometido s los líquidos  
de  desagües provenientes de la recepción y su indu strialización, sin  
perjuicio de los tratamientos que puedan ser necesa rios para cumplir 
con las condiciones que exigen, en cada caso, los o rganismos a 
cargo del control de los cuerpos de aguas o canaliz ación receptoras 
de los desagües. 
8. El Departamento de Control de Riesgos en Aliment os y Bebidas   
determinará las condiciones en que debe efectuarse la separación 
de  las canalizaciones de desagüe, dentro de los es tablecimientos. 
 
Artículo 54 El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas  
determinará los plazos dentro de los cuales deben c umplirse las 
exigencias de esta reglamentación, en los estableci mientos ya 
autorizados. 
 
Artículo 55 El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas , exigirá la 
presentación de planos de obras sanitarias, con el fin de reconocer el  
recorrido de las cañerías y desagües en todas las á reas del 
establecimiento. 
 26 
 
Artículo 56 El agua a utilizar en los establecimientos con exce pción de la empleada 
para los servicios mecánicos y servicios sanitarios  debe ser potable para 
consumo humano. 
 
Artículo 57 Los establecimientos instalarán equipos para la clo rinación automática del 
agua cuando así lo establezca el Servicio de Inspec ción. La 
concentración de cloro residual libre será como mín imo el exigido para el 
agua potable de consumo humano, según la norma vige nte en el país. El 
Servicio de Inspección controlara que en situacione s especiales se 
cubran las necesidades específicas de cada establec imiento. La empresa 
suministrará al Servicio de Inspección un equipo pa ra la determinación de 
la concentración de cloro libre. 
 
Artículo 58 Cada seis (6) meses como mínimo, el establecimiento  debe realizar un 
análisis químico y cada treinta (30) días un bacter iológico que permita 
apreciar al  Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas , 
las características del agua en uso respecto a su p otabilidad.  
 
Artículo 59 El agua potable debe reunir las condiciones microbi ológicas y químicas 
establecidas en la Norma Dominicana NORDOM 1, Agua Para Uso 
Domestico. 
 
Artículo 60 Los análisis químicos y microbiológicos se realizar án en los laboratorios  
oficiales o aquellos que el Departamento de Control  de Riesgos en 
Alimentos y Bebidas  acredite oficialmente para tal efecto. 
 
Artículo 61 Cuando se utilice agua no potable para los fines au torizados por este 
reglamento, los depósitos estarán netamente separad os y los circuitos de 
distribución serán distintos y ejecutados en forma tal que ni aun 
accidentalmente pueda mezclarse con la potable. 
 
Artículo 62 No se permitirá el paso de cañerías de agua no pota ble o residual a 
través de los ambientes de industrialización donde se elaboren o 
manipulen productos comestibles, cualquiera que sea  el tipo de industria 
que los elabore. 
 
Artículo 63 Los establecimientos adoptarán y documentarán un si stema de control de 
insectos y roedores, el cual debe estar aprobado po r el Servicio de 
Inspección. 
 
Artículo 64 La documentación correspondiente al sistema de cont rol de insectos y 
roedores, así como la metodología y forma de vigila ncia, deben estar a 
disposición del Servicio de Inspección. 
 27 
 
Artículo 65 Los productos químicos utilizados tales como cebos raticidas, insecticidas 
y cualquier otro, deben ser aprobados y registrados  por la autoridad oficial 
competente en el país.  
 
Artículo 66 Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y demás  sustancias 
potencialmente tóxicas deben almacenarse en habitac iones o armarios 
cerrados con llave; se utilizarán de forma que no e xista riesgo de 
contaminación de los productos. 
 
Artículo 67 Los establecimientos contarán con un local independ iente, o un sistema 
adecuado, para almacenar los desechos. Su diseño ev itará la emanación 
de olores, salida de líquidos y el acceso de insect os o roedores. 
 
Artículo 68 La evacuación de los desechos sólidos, semisólidos o líquidos de los 
lugares donde se depositan o almacenan debe ser un proceso continuo. 
Los lugares para que se mantengan limpios se deben emplear agua 
clorada y los utensilios necesarios, reduciendo con  ello el peligro de 
contaminación.  
 
Artículo 69 Queda prohibido el depósito de los materiales y ute nsilios de limpieza en 
las salas de elaboración o cámaras frigoríficas. 
 
Artículo 70 Los elementos de limpieza deben estar fabricados co n materiales 
inoxidables aprobados . Queda prohibido el uso de madera para ese fin. 
 
Artículo 71 Las cámaras frigoríficas son los locales construido s con material aislante 
térmico, destinados a la conservación por medio del  frío para los 
productos perecederos. 
 
Artículo 72   La capacidad de las cámaras frigoríficas en cuanto a volumen se refiere, 
serán fijadas según el producto a almacenar, enfria r o congelar por el 
establecimiento y de acuerdo a las condiciones de t emperatura que se 
deba obtener para cada producto y el Departamento d e Control de 
Riesgos en Alimentos y Bebidas velara por el correc to uso de las mismas. 
 
Artículo 73 Las cámaras frigoríficas cumplirán los siguientes r equisitos higiénico-
sanitarios y de construcción. 
1. El  piso estará construido con material  imperme able, antideslizante  
y no atacable por los ácidos grasos. Los ángulos de  encuentro con 
paredes y columnas estarán redondeados y el piso se  hallará  al  
mismo  nivel  o superior de los pisos exteriores. 
2. Las paredes interiores de las cámaras frigorífic as, estarán 
recubiertas con materiales de fácil limpieza, lisos , impermeables, 
resistentes a la corrosión y de colores claros; tod os los ángulos 
serán redondeados y las juntas de materiales imperm eables.  28 
 
3. El  techo debe ser de construcción similar al de  las paredes. El cielo 
raso debe ser de material impermeable e incombustib le y de fácil 
limpieza. 
4. Cualquier material aislante térmico que se utili ce, debe ser colocado 
en forma tal, que permita el cumplimiento de lo esp ecificado para 
paredes, techos y no tener contacto con el ambiente  interno o 
externo de la cámara frigorífica. 
5. Las puertas deberán estar provistas de material aislante térmico. Se 
admite en su construcción la madera revestida en su  totalidad por 
material metálico no corrosivo y no oxidable u otro  elemento siempre 
que sea inodoro, poco higroscópico e impermeabiliza do . La altura de 
las puertas y su ancho en las cámaras y antecámaras  estarán en 
concordancia con los fines a que esta se destine.  
6. Las columnas deben reunir los mismos requisitos exigidos para las 
paredes. 
7. Todas las cámaras deben estar provistas de ilumi nación artificial, 
con un interruptor de encendido y apagado dentro y fuera de las 
cámaras.  
8. Cuando se utilicen estanterías, estas deben ser metálicas o de 
material impermeable de fácil lavado y responder a las 
especificaciones que para cada caso se determinen e n este 
reglamento. 
9.     La ventilación de las cámaras frigoríficas y  la renovación de aire, 
será tal que evite la alteración de la mercadería a lmacenada. 
 
Artículo 74 Las cámaras frigoríficas deben poseer un sistema de  alarma que se 
accione desde el interior y contar con doble cerroj o para seguridad del 
personal. 
 
Artículo 75 Queda permitido cualquier sistema de refrigeración o congelación, sea 
rápido o lento, seco o húmedo, siempre que su aplic ación no altere las 
características organolépticas de los productos a e nfriar. 
 
Artículo 76 Cuando el sistema de enfriamiento o congelación sea  a base de 
circulación de líquidos y sus dispositivos se encue ntren ubicados en la 
parte superior de las paredes, próximos al techo, d eben estar protegidos 
de forma tal que impidan el goteo del agua de conde nsación hacia el 
suelo o sobre los productos almacenados. 
 
Artículo 77 Las cámaras o cuartos fríos deberán contar con term ómetros calibrados 
con el objeto de controlar su temperatura. 
 
Artículo 78 Las cámaras o cuartos fríos mantendrán las temperat uras indicadas para 
cada producto, en caso de productos frescos entre c entígrados 4°  y 5° C 
(41 0 F y 42 0 F)  y la capacidad de enfriamiento de las cámaras d e 
congelación, debe ser tal que alcancen una temperat ura de por lo menos 29 
 
-18ºC  (-0.4 0 F) o aquellas otras que se indiquen en las pautas 
tecnológicas para otros productos. Estos recintos d eben contar con una 
antecámara o espacio con medidas suficientes que pe rmitan almacenar 
lotes de producto que deben ingresar o salir de la cámara o cuarto frío.  
 
Artículo 79 Para el almacenamiento de los productos de la pesca  y la acuicultura se 
deberá cumplir con los siguientes requisitos: 
1. No se permitirá el almacenaje de ningún producto  sobre el piso. Se 
permite realizarlo sobre rejillas, tarimas o estant erías, construidas 
con materiales autorizados y que faciliten la airea ción. 
2. Las cámaras o cuartos fríos deben tener, en un s itio visible controles 
donde se pueda determinar la temperatura indicada. 
3. No se permitirá depositar simultáneamente en una  misma cámara 
frigorífica, productos de la pesca o acuicultura, c arnes o productos 
provenientes de distintas especies animales sin la autorización del 
Servicio de Inspección. Se exceptúan de esta exigen cia productos y 
subproductos congelados en envases cerrados herméti camente, 
aptos para el consumo humano de acuerdo a las norma s 
establecidas en el presente reglamento.  
4. El Departamento de Control de Riesgos en Aliment os y Bebidas   
debe otorgar autorización previa al uso, de toda cá mara frigorífica 
nueva o reparada y rechazará las que presenten prob lemas  
higiénico-sanitarios. 
 
Artículo 80  Las cámaras frigoríficas deben estar permanentemen te limpias, sin 
deterioros y ser desinfectadas con soluciones antis épticas o cualquier 
otro medio aprobado .  
 
Artículo 81 Los establecimientos contarán con dependencias auxi liares que 
deberán estar localizadas sin afectar de forma dire cta los procesos.  
 
Artículo 82  Se consideran dependencias auxiliares las siguient es áreas: 
1. Sala de maquinas. 
2. Almacenes. 
3. Taller. 
4. Armado de cajas 
5. Depósito de envases primarios y secundarios. 
6. Depósitos de mercaderías envasadas. 
7. Depósito de aditivos y especies. 
8. Lavandería 
9. Lavado de camiones 
10. Lavado de equipo  
11. Cafetería o comedor 
12. Oficinas Administrativas y  del Servicio de Ins pección. 
13. otros 
 30 
 
Artículo 83  Todo establecimiento que reciba del exterior sumin istro energético, debe 
tener un generador de electricidad; el generador de be estar localizado 
lejos de las dependencias donde se manipulen produc tos comestibles, 
con el propósito de evitar la contaminación. 
 
Artículo 84  La disponibilidad total de energía expresada en ki lovatios hora, debe ser 
la suficiente para garantizar las necesidades básic as del 
establecimiento. 
 
Artículo 85  La sala de maquinas debe estar construida en una z ona aislada de las 
dependencias donde se manipulen productos comestibl es, debiendo de 
cumplir lo siguiente: 
1. La construcción del local para la sala de máquin as, será de 
material incombustible, con pisos de concreto u otr o material 
impermeable y lavable. 
2. Debe contar con suficiente iluminación natural o  artificial. 
3. La ventilación estará asegurada por medio de ven tanas o 
extractores de aire. 
4. Debe poseer agua corriente y estar dotada de dis positivos contra 
incendios. 
 
Artículo 86 El área del  taller para reparación y mantenimiento  de equipo será de 
material incombustible y su piso impermeable y debe  estar provisto de 
dispositivos contra incendio . 
 
Artículo 87 Los locales de almacenamiento del establecimiento d eberán cumplir con 
lo siguiente: 
1. El área para el almacenamiento de utensilios y o tros elementos 
estará aislado de cualquier otra dependencia. Se ex ceptúan los 
envases de los productos comestibles a usar en la e laboración de 
la materia prima. 
2. El área de almacenamiento de productos químicos debe estar 
aislado de las salas de elaboración. En estas áreas  los productos 
se acomodaran sobre tarimas, a no menos de diez (10 ) 
centímetros del suelo y de forma que permita la ade cuada 
ventilación e iluminación. 
3. Los establecimientos deben contar con un área do nde se coloquen 
envases, bolsas, cajas o cualquier otro material de  empaque, 
siendo una dependencia destinada exclusivamente a e se fin. 
 
Artículo 88 En los depósitos de envases, los pisos, paredes y t echos deben ser en 
su totalidad construidos de material impermeable. L as puertas tendrán 
cierre automático y las ventanas o cualquier otra a bertura estar 
protegidas con telas metálica de 1/ 16 de pulgada. 
 31 
 
Artículo 89 El depósito de aditivos deben estar instalados en u n local independiente 
de toda dependencia del establecimiento y este debe  disponer de una 
estantería con cajones, o recipientes inoxidables y  de fácil limpieza, 
para clasificación y depósito de los mismos. 
 
Artículo 90  Los envases destinados a productos comestibles no podrán depositarse 
a una altura menor de diez (10) centímetros del sue lo, en un área 
permanentemente limpia, libre de insectos y roedore s. También queda 
prohibido depositar simultáneamente en un mismo amb iente productos 
comestibles y no comestibles.   
 
Artículo 91 El local destinado al descanso y refrigerio del per sonal, debe reunir las 
características de construcción, de iluminación y v entilación generales 
exigidas por este reglamento; si el acceso a esta á rea está cerca de la 
sala de elaboración debe instalarse un “filtro higi énico-sanitario”, 
además de tener depósitos para basura con tapa y su  capacidad será 
de acuerdo con la cantidad de empleados y los turno s de trabajo. 
 
Artículo 92  El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos  y Bebidas podrá 
aprobar cuando lo considere conveniente a los estab lecimientos 
autorizados un Laboratorio capacitado para efectuar  los exámenes 
microbiológicos que se juzguen necesarios para gara ntizar la inocuidad 
de los productos. 
 
Artículo 93  El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos  y Bebidas , 
buscará el acuerdo necesario con las instancias gub ernamentales que 
compete para establecer los controles que reglament arán las 
condiciones que deben reunir los laboratorios de la s empresas, realizará 
las inspecciones previas, emitirá el dictamen final  para la autorización y 
efectuará las auditorias periódicas para la verific ación de su  
funcionamiento y de sus controles. 
 
TITULO  VII 
DEL SISTEMA DE PROCESAMIENTO E  INSPECCION  DE LOS PRODUCTOS DE 
LA PESCA Y ACUICULTURA 
 
Artículo 94 Los establecimientos para el proceso de los product os de la pesca y la 
acuicultura y sus derivados se clasificarán según s u naturaleza, 
capacidad y equipamiento de la siguiente manera: 
1. Embarcaciones Procesadoras : Son las embarcaciones pesqueras 
en donde se realizan una o varias operaciones de pr ocesamiento o 
limpieza de los productos de la pesca. 
2. Establecimientos Artesanales: Son aquellos cuyas operaciones de 
procesamiento se realizan de forma manual de los pr oductos de la 
pesca y la acuicultura. 
3.  Establecimientos Industriales : Los que realizan procesamiento de 32 
 
los productos de la pesca o la acuicultura y cuenta n con 
equipamiento semiautomático o automatizado. 
 
Artículo 95 Todos los establecimientos o embarcaciones de proce so de productos 
de la pesca y acuicultura estarán sometidos a la In spección Oficial como 
lo requiere este reglamento.  
 
Artículo 96 La inspección de los controles de fincas de producc ión  o 
embarcaciones de pesca se realizará una revisión de  la documentación 
o supervisión en los establecimientos o embarcacion es de proceso de 
los controles y garantías de los programas de las f incas de producción o 
barcos de pesca una vez cada 4 meses o cuando se co nsidere 
necesario garantizando que estas tengan su autoriza ción vigente y 
certificaciones de libre de enfermedades de interés  y bajo programas 
oficiales realizados por la autoridad competente, a sí como el control 
higiénico-sanitario del proceso de captura y produc ción.  
 
Artículo 97 La inspección de los centros de acopio y establecim ientos artesanales 
de los productos de la pesca y la acuicultura  se realizara 4 veces por 
año o cuando se considere necesario revisando toda la operación, 
documentación y tomando muestras del producto termi nado. 
 
Artículo 98 la inspección de los establecimientos Industriales se realizara 3 veces 
por año o cuando se considere necesario revisando t oda la operación, 
documentación y tomando muestras durante el proceso  y del producto 
terminado. 
 
Artículo 99 Las inspección de las embarcaciones de proceso se r ealizaran cada vez 
que llegue o salga del puerto revisando la document ación y  tomando 
muestras del equipo y/ o del producto terminado. 
 
Artículo 100 La inspección de los medios de transporte de los pr oductos de la pesca 
o acuicultura se realizara la inspección cada 6 mes es o cuando se 
considere necesario mediante una revisión visual y documental de los 
controles del mantenimiento higiénico-sanitario.  
 
Artículo 101 Se realizara la Supervisión Oficial a todos los est ablecimientos o 
embarcaciones de proceso de productos de la pesca y  acuicultura por lo 
menos una vez por año haciendo una revisión de toda  la operación, 
documentación, validación de los manuales APPCC, BP M y POES y 
tomando muestras de productos, superficies y equipo s si estas se 
consideran necesarias.  
 
TITULO VIII 
DEL SISTEMA DE CONTROL PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALI MENTOS 
 33 
 
Artículo 102 Los establecimientos o embarcaciones donde se proce sen, elaboren o 
manipulen productos de la pesca o la acuicultura, s on los responsables 
de garantizar la higiene de los alimentos que produ cen o comercializan, 
debiendo poseer sistemas de autocontrol que garanti cen y demuestren 
que los productos de la pesca o acuicultura han sid o procesados 
cumpliendo las disposiciones del presente reglament o. Por tal motivo 
deben definir, poner en práctica, cumplir y actuali zar los procedimientos 
de seguridad adecuados, en cada uno de los procesos  de 
industrialización que realizan, de acuerdo con los principios del sistema 
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Co ntrol) que se 
detallan a continuación: 
1. Identificación de los peligros, análisis de ries gos y determinación 
de las medidas necesarias para su control. 
2. Localización, dentro de los procesos antes menci onados, de los 
puntos críticos e identificación de aquellos cuyo c ontrol resulta 
crítico para la seguridad de los alimentos (puntos críticos de 
control). 
3. Establecimiento de los límites críticos para cad a punto crítico. 
4. Definición y aplicación de procedimientos eficac es de vigilancia, 
monitoreo y control en cada punto crítico. 
5. Establecimiento de las medidas correctivas que s e tomarán en 
caso necesario. 
6. Establecimiento de los procedimientos de verific ación o 
comprobación periódica del sistema. 
7. Establecimiento de la documentación correspondie nte a todos los 
procedimientos y registros. 
 
Artículo 103 En la determinación el punto crítico para la seguri dad de los alimentos, 
contemplado en el artículo anterior, se tendrán en cuenta la naturaleza 
del producto, la forma en que es manipulado, envasa do y cualquier otra 
operación a la que fuera sometido antes de ser entr egado al 
consumidor, así como también los posibles usos a qu e será sometido 
por el usuario y los grupos de consumidores a los c uales está destinado 
el producto. 
 
Artículo 104 Cada establecimiento deberá definir y poner en prác tica los 
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sane amiento (POES) 
y Buenas Prácticas de Manufactura ( BPM) , que aseg uren la efectiva 
limpieza y desinfección de todas las instalaciones y equipos utilizados 
en el proceso de los productos de la pesca o la acu icultura. El conjunto 
de los procedimientos higiénicos estandarizados de la empresa 
constituirá su manual y deberá ser actualizado en f orma permanente, 
describiendo los procedimientos a realizar, la frec uencia, los productos a 
utilizar, la persona responsable de su ejecución, l a metodología de 
verificación de su eficiencia y las medidas a adopt ar en caso de un 
resultado desfavorable . 34 
 
 
Artículo 105 La empresa deberá reevaluar el funcionamiento de su  Plan de 
autocontrol APPCC, POES y BPM anualmente, realizand o los cambios 
pertinentes o necesarios para demostrar que el proc eso se encuentra 
bajo control y que se han realizado cambios en aque llas desviaciones 
recurrentes.  
 
Artículo 106 La empresa deberá presentar durante la supervisión oficial del 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y B ebidas para su 
aprobación y validación anual los manuales o planes  del APPCC, BPM y 
POES donde se exponga el conjunto de los datos refe rentes a la 
realización de los autocontroles y su comprobación de acuerdo al 
siguiente detalle:  
1. Descripción del producto (composición, estructur a y características 
físico-químicas, tratamientos, envasado y embalaje,  condiciones de 
almacenamiento y distribución, duración o vida útil  del producto, 
instrucciones de uso, criterios microbiológicos o q uímicos 
autorizados que puedan aplicarse, etc.). 
2. Descripción de la utilización esperada (uso norm al o previsto que el 
consumidor hará del producto, grupos específicos de  
consumidores a los que el producto está destinado i ndicando 
grupos sensibles). 
3. Descripción del procedimiento de elaboración ind icando los puntos 
críticos, desde la llegada de las materias primas h asta la 
comercialización del producto terminado (tiempos de  espera entre 
las etapas del proceso, preparaciones, tratamientos  de 
elaboración, envasado, almacenamiento y distribució n) 
especificando los datos técnicos  concretos. 
4. Para cada punto crítico deben indicarse los peli gros probables 
(biológicos, químicos y físicos), evaluarse los rie sgos y señalarse 
las medidas previstas para controlarlos haciendo ex presa mención 
de los procedimientos y especificaciones detalladas  para garantizar 
su aplicación efectiva. 
5. Descripción de los métodos de vigilancia, monito reo y control de 
cada punto crítico, indicando claramente quién es e l responsable 
de realizarlo, los métodos utilizados, las frecuenc ias de las 
observaciones, el procedimiento de registro, los lí mites críticos de 
cada parámetro que debe controlarse y las medidas c orrectivas 
previstas en caso de pérdida del control. 
6.  Metodología de verificación o comprobación del sistema de 
autocontrol donde se expone claramente los procedim ientos de 
comprobación a realizar (inspección de las operacio nes, validación 
de límites críticos, examen de desviaciones, de las  medidas 
correctivas aplicadas, de las disposiciones tomadas  con los 
productos afectados, auditoria del sistema de autoc ontrol, examen 
de los registros, etc.) y la periodicidad con que s e realizaran. 35 
 
7. Manual de Procedimientos Operacionales Estandari zados de 
Saneamiento ( POES)  donde se especifiquen claramen te los datos 
técnicos de los procedimientos a realizar, la frecu encia, los 
productos a utilizar, los responsables de su ejecuc ión, la 
metodología de verificación de su eficiencia y las medidas a 
adoptar en caso de un resultado desfavorable. 
 
Artículo 107 Cuando el sistema de autocontrol (APPCC) correspond a a una empresa 
autorizada que se encuentra en funcionamiento, debe rá adjuntarse 
además lo siguiente: 
1. Registro de las observaciones o medidas correspo ndientes a la 
vigilancia y control de los puntos críticos. 
2. Resultados de las operaciones de comprobación qu e demuestran 
que el sistema de autocontrol responde eficazmente de acuerdo a lo 
previsto. 
3. Informe de las medidas correctivas aplicadas y e l destino de las 
partidas de productos elaborados mientras el sistem a de producción 
estaba fuera de control. 
4. Descripción del sistema de gestión de documentos  que asegura 
encontrar fácilmente los registros de un lote o par tida. 
 
Artículo108    Toda la documentación debe estar disponible, en el establecimiento, 
para ser verificada por el Servicio de Inspección o  las autoridades del 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y B ebidas que lo 
soliciten, y deben de resguardarse por lo menos  do s (2) años estando 
todos éstos documentos debidamente firmados y fecha dos . 
 
Artículo 109  El Plan de autocontrol APPCC, POES y BPM será firm ado y fechado por 
la persona con toda la autoridad en el establecimie nto, embarcación o 
por un representante de alto nivel del mismo. Será firmado y fechado al 
inicio de su implementación, validaciones anuales y  cuando se realice 
cualquier modificación. 
 
Artículo 110  El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos  y Bebidas a través 
del Servicio de Inspección realizara revisiones y a uditorias del buen 
funcionamiento del los sistemas de autocontrol. Par a estas revisiones el 
sistema contara con un manual de procedimientos apl icado para evaluar 
el Plan APPCC, POES y BPM. 
  
Artículo 111  Los encargados de los establecimientos o embarcaci ones serán 
responsables de asegurar la adecuada capacitación d e todo el personal 
que participe en el sistema de autocontrol. 
 
Artículo 112 Los establecimientos artesanales o embarcaciones pr ocesadoras 
podrán únicamente contar con un plan de BPM y de PO ES, 36 
 
estableciendo la correcta implementación de medidas  higiénico-
sanitarias del proceso.  
 
Artículo 113 El establecimiento y las embarcaciones, deberán con tar con un sistema 
de rastreabilidad desde la producción o captura,  h asta la elaboración y 
distribución de los productos, el cual estará perfe ctamente documentado 
con los datos suministrados por el productor y los del establecimiento o 
embarcación para establecer una relación entre la a ctividad de 
producción y la de proceso hasta su distribución fi nal a través de la 
empresa que lo realiza oficialmente.  
 
Artículo 114 El Servicio de Inspección  podrá suspender de forma  inmediata  las 
actividades del establecimiento o embarcación por l as siguientes 
razones: 
1. Por no cumplir con la implementación del plan AP PCC, POES y 
BPM dispuesto en este reglamento de forma obligator ia. 
2. El personal del establecimiento o embarcación fa lla en la detección 
de desviaciones de los puntos críticos sin realizar  acciones 
correctivas eficaces poniendo en riesgo el producto . 
3. Cualquier transgresión a los preceptos legales o  reglamentarios, 
decretos, resoluciones o disposiciones, dictadas po r la autoridad 
sanitaria competente. 
 
TITULO  IX 
DE LAS APROBACIONES  DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y EMBA RCACIONES  
 
Artículo 115 Todo establecimiento y embarcaciones donde se  acop ien, procesen, 
refrigeren, congelen, empaquen, embalen y comercial icen productos de la 
pesca y de la acuicultura no podrá funcionar sin la  aprobación oficial de la 
Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social a través de La 
Dirección General de Salud Ambiental y su Departame nto de Control de 
Riesgos en Alimentos y Bebidas. 
 
Artículo 116 Las solicitudes para la aprobación se harán por esc rito y serán dirigidas 
al Director General de Salud Ambiental, la cual deb e incluir la siguiente 
información: 
1. Nombre de la(s) persona(s) o compañía que presen ta(n) la solicitud, 
acompañando los datos correspondientes a su identid ad y domicilio 
real o fotocopia de constitución de compañía o cert ificación de la 
misma, matricula o abanderamiento de la embarcación . 
2. Permiso de operación vigente de los establecimie ntos o 
embarcaciones emitido por el Consejo Dominicano de la Pesca y 
Acuicultura. 
3. Licencia ambiental vigente para los establecimie ntos o 
embarcaciones emitida por la Secretaria de Estado d e Medio 
Ambiente y Recursos Naturales. 37 
 
4. Actividad para lo que se solicita la aprobación y Servicio de 
Inspección. 
5. Permiso del uso de suelo para la construcción de l establecimiento, 
otorgado por la Autoridad Municipal que corresponda . 
6. Descripción del establecimiento o embarcaciones detallando sus 
instalaciones y equipamiento. 
7. Descripción del  diagrama de flujo de las operac iones. 
8. Un Juego de planos de toda la planta en escala 1 :100, aprobado por 
un Ingeniero o Arquitecto colegiado, con el conjunt o del terreno, 
lugar que ocupa el establecimiento, vías de acceso,  cursos de agua 
próximos, pozos de agua del establecimiento, princi pales edificios 
vecinos, indicando claramente la ubicación geográfi ca con respecto 
a puntos fácilmente identificables. 
9. Los planos deben mostrar cada una de las plantas  del edificio, con 
indicación de las aberturas, ramales principales de  evacuación de 
aguas servidas, instalación sanitaria interna y dis posiciones previstas 
para la evacuación final de los efluentes; indicaci ón de los recorridos 
de los productos pesqueros o acuícolas; ubicación d e los equipos; 
ubicación y medidas de las tuberías de agua calient e y fría, 
comodidades sanitarias para el personal y de la dis tribución de los  
departamentos para las distintas operaciones. 
10. Los planos deben mostrar cortes transversales d el edificio 
mostrando las características constructivas de los pisos, paredes y 
techos, altura libre de los ambientes, ambientes de  trabajo y 
cámaras frigoríficas y perfil de los canales de eva cuación de 
efluentes. 
11. Descripción del sistema de almacenamiento y eli minación de 
residuos sólidos. 
12. Dictamen emitido por un laboratorio oficial o a creditado por la    
Dirección General de Salud Ambiental, sobre el exam en físico 
químico y bacteriológico del  agua potable que se u tiliza en el 
establecimiento o embarcación, con fecha no mayor d e quince (15) 
días de emitido. 
13. Para las solicitudes de las embarcaciones no ap lican los numerales 
5, 8, 9, y 10 del presente artículo. 
 
Artículo 117  Toda la documentación mencionada en el artículo an terior debe contar 
con la firma del solicitante o de su representante legal y la de los 
profesionales colegiados encargados de la proyecció n y cálculos, 
debiendo el representante legal ser acreditado para  tal fin.  
 
Artículo 118  La Secretaría de Estado de Salud Pública y Asisten cia Social a través 
del Departamento del Control de Riesgos en Alimento s y Bebidas podrá 
aprobar o rechazar total o parcialmente la document ación presentada, 
tanto en los aspectos físicos, operativos o de equi pamiento, toda vez 
que no se ajusten en los aspectos higiénico-sanitar ios y de 38 
 
funcionamiento establecidos en este reglamento y se  le dará 
oportunidad al solicitante para presentar nuevament e la documentación 
requerida. 
 
Artículo 119  El establecimiento o la embarcación solo podrá ope rar después de la 
inspección y aprobación oficial para lo cual recibi rá un número que  
acreditara tal condición.  
 
Artículo 120  No se asignará más de un número a cada establecimi ento o 
embarcación y los números que ya fueron usados no v olverán a 
repetirse. 
 
Artículo 121  El número asignado al establecimiento o embarcació n deberá ser 
utilizado para identificar todos los productos insp eccionados y 
aprobados del mismo, y no podrá ser prestado, trasp asado u otorgado a 
ningún otro. 
 
Artículo 122  La adecuación a las disposiciones de este reglament o de los 
establecimientos o embarcaciones ya aprobados, se l levará a término 
dentro de los plazos que se acuerden para cada caso  en particular con 
la Dirección General de Salud Ambiental. 
 
Artículo 123    La transferencia de la autorización de un estable cimiento o embarcación 
se acordará a pedido conjunto del titular del mismo  y del nuevo dueño o 
solamente a pedido de este último, cuando se acredi tara 
fehacientemente el acto jurídico del traspaso. Mien tras no se haya 
concedido la transferencia, subsisten todas las obl igaciones y 
responsabilidades a cargo del titular de la autoriz ación. 
 
Artículo 124 Cuando un establecimiento aprobado modifique o tras lade las 
instalaciones, requerirá de la autorización de la D irección General de 
Salud Ambiental  previo a: 
1. El traslado del mismo a un nuevo local.  
2. Las modificaciones o ampliaciones en los estable cimientos, 
cumplirán lo establecido en éste reglamento.  
3. La construcción o modificación de locales anexos  o independientes 
de los establecimientos aprobados, formarán una sol a unidad.  
 
 Artículo 125 Caducará automáticamente en cualquier momento la ap robación de un 
establecimiento o embarcación por: 
1. Solicitud de los dueños o administradores del es tablecimiento o 
embarcación. 
2. Inactividad del establecimiento o embarcación po r un período de dos 
años ininterrumpido. 
3. Por disposición de la autoridad competente al in cumplimiento de las 
normas técnicas legales de operación.  39 
 
 40 
 
TITULO  X  
DE  LAS OBLIGACIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y EMBA RCACIONES 
 
Artículo 126 Los establecimientos y embarcaciones están obligado s a: 
1. Cumplir y hacer cumplir en lo que les compete, l as exigencias y 
disposiciones contenidas en el presente reglamento.  
2. Establecer obligatoriamente la implementación se gún corresponda 
del Sistema  de Análisis de Peligros y Puntos Críti cos de Control 
(APPCC), Procedimientos Operacionales Estandarizado s de 
Saneamiento (POES) y  Buenas Prácticas de Manufactu ra (BPM). 
3. Proporcionar al Servicio de Inspección a cargo d el establecimiento 
dentro de los cinco (5) primeros días hábiles del m es siguiente al 
vencimiento, los datos estadísticos que se le requi era sobre 
producción, industrialización, almacenamiento, tran sporte o 
comercialización de los productos de la pesca o acu icultura. En el 
caso de embarcación cada vez que llegue a puerto. 
4. Adoptar medidas para que ninguna persona ajena o  no al 
establecimiento o embarcación, interfiera en forma alguna la labor 
del Servicio de Inspección. 
5. Proveer el material apropiado para la recepción,  conservación y 
envío de muestras que deban ser remitidos para su a nálisis y 
estudio a los Laboratorios Oficiales cuando la auto ridad 
competente lo determine. 
6. Mantener al día la documentación de recepción de  los productos 
pesqueros o acuícolas o materias primas especifican do su 
procedencia, calidad, así como la de los productos elaborados, 
salida y destino de los mismos. 
7. Proveer al personal del Servicio de Inspección d e las 
indumentarias y calzado apropiados para la Inspecci ón y cualquier 
otro material y equipo que fuera necesario. 
 
TITULO XI 
DE LAS MARCAS, SELLOS Y CERTIFICADOS OFICIALES  
 
CAPITULO I 
MARCAS Y SELLOS 
 
Artículo 127 Corresponde a la SESPAS a través de la Dirección Ge neral de Salud 
Ambiental  asegurarse que todos los sellos y marcas  emitidos sean 
usados únicamente en los establecimientos o embarca ciones y sus 
productos autorizados por esta institución. 
 
Artículo 128 Estos sellos podrán contener abreviaturas para la i dentificación siendo 
estas previamente aprobadas por la SESPAS y tendrán  la misma 
vigencia y vigor que el sello de inspección aprobad o. 
 41 
 
Artículo 129 Todos los sellos de Inspección deberán tener un diá metro suficiente 
para ser visibles.  
 
Artículo 130 Los sellos que se usaran en los establecimientos y embarcaciones 
serán los siguientes: 
1. Sello de Establecimiento Industrial , el cual será circular con el prefijo 
“PI” en el centro que se asignara a los establecimi entos industriales 
que procesen productos de la pesca  y “AC” para los  
establecimientos que procesen productos de la Acuic ultura, debajo 
de este estará colocado el número del establecimien to y arriba en la 
parte superior del círculo la leyenda “INSPECCIONAD O Y 
APROBADO” y por debajo y a lo largo del circulo la leyenda 
“SESPAS, R.D.”.Este estará colocado o impreso de fo rma segura en 
el envase inmediato y en el embalaje de los product os. 
2. Sello de Establecimiento Artesanal , el cual será circular con el prefijo 
“PA” en el centro, debajo de este estará colocado e l número del 
establecimiento y arriba en la parte superior del c írculo la leyenda 
“INSPECCIONADO Y APROBADO” y por debajo y a lo larg o del 
circulo la leyenda “SESPAS, R.D.”. 
3. Sello de Embarcación Procesadora con Inspección,  el cual será 
circular con el prefijo “EP” en el centro, debajo d e este estará 
colocado el número de la embarcación y arriba en la  parte superior 
del círculo la leyenda “INSPECCIONADO Y APROBADO” y  por 
debajo y a lo largo del círculo la leyenda “SESPAS,  R.D.”. 
4. Sello de Embarcación Procesadora sin inspección , el cual será de 
forma cuadrada colocado en las fundas con un diámet ro mínimo de 2 
pulgadas por todos sus lados con letras con un tama ño no menor de 
0.25 de pulgada (7 mm) y para sacos con un diámetro  mínimo de 5 
pulgadas por todos sus lados con letras con un tama ño no menor de 
0.5 de pulgada (13 mm), el recuadro estará impreso con letras 
negras. Este estará colocado en forma centrada en a mbas caras del 
saco o funda, conteniendo la siguiente información:  el prefijo “EP” en 
el centro del cuadro seguido del número asignado a la embarcación, 
arriba, a lo largo y centrado la palabra “NUMERO”  y por debajo, a lo 
largo y centrado del recuadro la leyenda “SESPAS, R .D.”  
5. El sello para la marca de “R. D. RECHAZADO”, ser á un rectángulo  
que deberá medir no menos de 2 pulgadas de ancho po r 4 pulgadas 
de largo con la leyenda R.D. RECHAZADO  en la parte  superior y 
debajo de esta en forma centrada la leyenda “SESPAS ”. 
6. El Departamento de Control de Riesgos en Aliment os y Bebidas 
podrá elaborar otros sellos o marcas que se conside ren necesarios.  
 
Artículo 131 Los establecimientos y embarcaciones colocarán en t odos los 
empaques y fundas el sello oficial que contiene el número que le fue 
asignado.  
 42 
 
Artículo 132 El Servicio de Inspección usará para su labor en el  establecimiento o 
embarcación en los casos de que sea necesario de ac uerdo a los 
hallazgos las tarjetas de Inspección: 
1. Cuando el inspector encuentre cualquier equipo, utensilio, cuarto, 
compartimiento o producto en condiciones que deben corregirse le 
colocara  una tarjeta con la leyenda de “RETENIDO, SESPAS”, la 
fecha y una descripción del motivo de la retención.  
2. Cuando el inspector encuentre un producto adulte rado y por tanto no 
apto para consumo humano se utilizara una tarjeta c on la leyenda 
“RECHAZADO, SESPAS”, la fecha y una descripción del  motivo del 
rechazo.  
3. El Servicio de Inspección es la única autoridad que podrá usar y 
retirar las tarjetas de Inspección en los estableci mientos o 
embarcaciones y este mantendrá un registro de su us o. 
 
Artículo 133 Los precintados o sellos metálicos o de cualquier o tro material aprobado 
que se usen para sellar envases o los contenedores de productos 
pesqueros deberán tener inscrito un numero de serie  e identificación 
con  siglas oficiales aprobada por la SESPAS, estos  no podrán ser 
utilizados más de una vez. El Servicio de Inspecció n será el único 
autorizado a colocarlo al momento de la carga.  
 
CAPITULO III 
CERTIFICADOS OFICIALES  
 
Artículo 134 Los productos o subproductos de la pesca o la acuic ultura  procesados 
que salgan de un establecimiento autorizado deberán  ir acompañados 
con el correspondiente Certificado Oficial de Inspe cción, el cual estará 
firmado por el Inspector Oficial asignado a ese est ablecimiento. En el 
caso de que los productos o subproductos de la pesc a o acuícolas estén 
destinados a la exportación el Certificado Oficial de Inspección 
correspondiente, deberá estar firmado y sellado por  el Encargado del 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y B ebidas y por el 
Inspector Oficial  de dicho establecimiento, los cu ales deberán ser 
numerados en forma consecutiva y permanecerán bajo la custodia del 
Servicio de Inspección todo el tiempo antes de ser utilizados. 
 
Artículo 135 El Certificado Oficial de Inspección podrá contener  la siguiente 
información: 
1. Lugar (ciudad y país). 
2. Fecha. 
3. Nombre y número del establecimiento. 
4. Dirección. 
5. Destino (nombre de la empresa, dirección y país) . 
6. Marcas de embarque o empaque. 
7. Número de factura. 43 
 
8. Número de embarque. 
9. Número del contenedor. 
10. Firma y sello del Inspector Oficial 
11. Firma y sello del Encargado de l Departamento de Control de   
                   Riesgos en Alimentos y Bebidas. 
12. Tipo de producto o subproducto. 
13. Especie con su nombre común y científico 
14. Origen 
15. Número de piezas o bultos   
16. Lotes 
17. Códigos 
18. Peso. 
 
Artículo 136 Los Certificados Oficial de Inspección para la expo rtación se elaboraran, 
tomando en consideración los requisitos del país de  destino y aquellos 
certificados oficiales de productos importados al p aís deberán estar 
redactados y escritos en español. 
 
Artículo 137 El personal del Servicio de Inspección portará en t odo momento una 
identificación oficial que lo acredite como tal par a poder ingresar a los 
establecimientos y embarcaciones.  
 
TITULO XII 
DE LOS REQUISITOS QUE DEBE OBSERVAR EL PERSONAL QUE  LABORE O 
INGRESE A LA EMBARCACION O ESTABLECIMIENTO DE PROCE SO DE LOS 
PRODUCTOS PESQUEROS 
 
Artículo 138 Por requerimiento de la Dirección General de Salud Ambiental los 
obreros y empleados deben proveerse de un Carnet de  Salud donde 
conste que no padecen enfermedades infecto-contagio sas y 
parasitarias, el que debe ser extendido por la auto ridad oficial y tendrá 
una validez máxima de seis (6)  meses. 
 
Artículo 139 No podrán trabajar en tareas que impliquen contacto  con productos 
comestibles en cualquier etapa de su proceso, perso nas que padezcan 
enfermedades infecto-contagiosas, heridas abiertas o supurantes, 
parasitarias o afecciones de piel.  
 
Artículo 140 Todo personal que trabaje en relación directa con p roductos alimenticios 
o actúe en ambientes de trabajo de los establecimie ntos, 
embarcaciones, cámaras frigoríficas, salas de proce so, medios de 
transporte o lugares de carga, debe estar vestido c on bata  u otra prenda 
de forma adecuada a sus tareas especificas, que cub ran todas las 
partes de su ropa que puedan entrar en contacto con  los productos 
alimenticios. Estas serán de tela blanca, u otro co lor autorizado por el 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y B ebidas  y en los 44 
 
casos en que la índole de los trabajos lo requiera,  llevarán por encima 
de esta prenda y no en sustitución de la misma, otr a de protección 
impermeable (delantal o abrigo). 
 
Artículo 141 Las prendas usadas como ropa de trabajo, deben esta r limpias y en 
buen estado al comienzo de las tareas de cada día, siendo el Inspector 
Oficial autoridad suficiente para el rechazo y obli gación de cambio de 
las prendas que no se hallen en estas condiciones.  
 
Artículo 142 El personal que trabaja en contacto con productos d e la pesca o 
acuicultura en cualquier área o etapa del proceso, debe llevar la cabeza 
cubierta de manera tal que cubra la totalidad del c abello. Estas prendas 
podrán ser desechables o confeccionadas en tela bla nca. 
 
Artículo 143 Todas las prendas utilizadas en el proceso que no s ean desechables 
deberán pasar por un proceso de limpieza y desinfec ción antes de su  
utilización. 
 
Artículo 144 Es obligatorio en los lugares donde procesan y mane jan productos 
pesqueros el uso de botas de hule u otro material i mpermeable 
autorizado por el Departamento de Control de Riesgo s en Alimentos y 
Bebidas. Antes de comenzar las tareas de cada día e l calzado debe 
estar perfectamente limpio. 
 
Artículo 145 A toda persona que se encuentre normal o transitori amente en cualquier 
lugar o área de los establecimientos o embarcacione s donde se 
elaboren o depositen productos, sean o no funcionar ios y cualquiera que 
sea su cargo o condición, le está prohibido el uso del tabaco en 
cualquiera de sus formas, Asimismo, para permanecer  en las áreas 
donde se elaboren o depositen productos comestibles , deben estar 
equipados con la indumentaria reglamentaria. 
 
Artículo 146 Antes de comenzar las tareas de cada día o de cada turno los obreros 
obligatoriamente deben lavarse las manos, brazos y antebrazos con 
agua y jabón y lo mismo debe hacerse cada vez que p or exigencias 
fisiológicas concurran a las dependencias sanitaria s. 
 
Artículo 147 Para los procedimientos de proceso de productos pes queros el personal 
femenino y masculino debe llevar las uñas recortada s hasta la yema del 
dedo, no portar alhajas de ningún tipo, maquillaje y no podrá usar las 
uñas pintadas o acrílicas durante su labor. 
 
Artículo 148 El personal obrero de los establecimientos debe con tar con un local 
apropiado para vestuarios y baños el cual estará se parado por sexos y 
construidos de acuerdo con las normas establecidas en el presente 
reglamento. 45 
 
 
Artículo 149 Todo el personal, independientemente de su cargo o función, tendrá 
prohibido fumar, escupir, beber y comer en los loca les de trabajo y 
almacenamiento de los productos alimenticios o sus materias primas. 
 
Artículo 150 Todo el personal, deberá estar capacitado formalmen te en temas 
relativos a la higiene y manipulación de alimentos.  La empresa deberá 
mantener un registro de las capacitaciones ofrecida s. 
 
 Artículo 151 Todo el personal, demostrará hábitos y conductas qu e no pongan en 
riesgo la inocuidad de los productos. 
 
 Artículo 152 Cualquier persona que ingrese al área de producción  debe desinfectar 
su calzado pasando por un receptáculo sanitario  o pediluvio que 
contendrá una solución desinfectante.  
 
TITULO XIII 
DE LAS CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROCESO DE PES CADOS Y 
MARISCOS  
 
CAPITULO I 
 MANIPULACIÓN DE PESCADOS Y 
MARISCOS FRESCOS 
 
Artículo 153 Ningún establecimiento deberá recibir o aceptar pes cados y  mariscos 
del que se sepa que  contiene parásitos, microorganismos indeseables, 
plaguicidas, medicamentos veterinarios o sustancias  extrañas, tóxicas o 
están descompuestos a no ser que puedan reducirse a  un nivel 
aceptable mediante los  procedimientos normales de clasificación y/o 
elaboración.  
 
Artículo 154 Cuando la inspección oficial determine que el produ cto sea este 
pescados o mariscos es no aptos para el consumo hum ano, deberán 
ser retirados y almacenados en un lugar separado y ser eliminados en 
forma apropiada.  
 
Artículo 155 Queda prohibida la comercialización de los siguient es productos 
pesqueros:  
1. Peces venenosos de las familias siguientes: Tetr aodóntidos, 
Mólidos, Diodóntidos y Cantigastéridos. 
2.  Productos pesqueros que contengan biotoxinas ta les como la 
ciguatoxina o las toxinas paralizantes de los múscu los.  
 
Artículo 156 Para reducir al mínimo el deterioro de los producto s pesqueros debe 
realizarse: 
1. El enfriamiento comenzará lo antes posible despu és de su captura o 46 
 
extracción. 
2. El pescado fresco se mantendrá en frío, se manip ulará, elaborará y 
distribuirá con cuidado en el menor tiempo posible.  
 
Artículo 157 Para la regulación de la temperatura se debe consid erar lo siguiente: 
1. Se aplicará una cantidad adecuada y suficiente d e hielo o se 
utilizarán sistemas de agua enfriada o refrigerada,  según el caso, 
para que el pescado se mantenga a una temperatura l o más cercana 
posible a 0ºC (32 o F). 
2. El pescado se almacenará en bandejas poco profun das y se rodeará 
de hielo picado. 
3. Pescados y mariscos vivos deberán ser transporta dos a la 
temperatura adaptada a su especie. 
4. Se mantendrá la capacidad suficiente de refriger ación o congelación 
durante los períodos descarga máxima de producto. 
5. Cuando se utilice sistemas de agua refrigerada s e evitará alcanzar 
una densidad que impida funcionar eficazmente. 
6. Se procederá periódicamente a vigilar el tiempo,  la temperatura y la 
homogeneidad del enfriado. 
 
Artículo 158 Las prácticas deficientes de manipulación pueden ca usar daños a los 
productos pesqueros frescos y acelerar su descompos ición y aumentar 
las pérdidas innecesarias después de la captura o e xtracción. Para 
reducir los daños durante la manipulación se debe r ealizar lo siguiente: 
1. El pescado y mariscos se manipularan y transport arán con cuidado 
para evitar daños físicos tales como perforaciones,  mutilaciones, etc. 
2. Para manipular o transportar los peces y marisco s vivos se tendrá 
cuidado de mantener las condiciones que puedan infl uir en su salud 
(por ej. CO 2, O 2, temperatura, desechos nitrogenados, etc.). 
3. No pisar el pescado ni subirse encima de él. 
4. Al utilizar cajas para almacenar el pescado, no  deberá llenarlas ni 
apilarlas excesivamente. 
5. Mantenerse en el nivel más bajo posible la expos ición a las 
inclemencias del tiempo con el fin de evitar una de shidratación 
innecesaria. 
6. Utilizar hielo picado que permita reducir al mín imo los daños al 
pescado y obtener la máxima capacidad de enfriamien to. 
7. Controlar en las zonas de almacenamiento en agua  refrigerada, la 
densidad del pescado para evitar que sufra daños. 
 
CAPITULO II 
MANTENIMIENTO Y TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS DE LA A CUICULTURA 
 
Artículo 159 Para el mantenimiento y transporte de los productos  provenientes de la 
acuicultura debe realizarse lo siguiente: 
1. Los productos que se reciban para su proceso deb erán contar con el 47 
 
permiso y conduce extendido por CODOPESCA y proveni r de fincas 
autorizadas por ellos para su producción. 
2. Aquellos que se transporten vivos deberán manipu larse de forma 
que se evite un estrés innecesario. 
3. El equipo de transporte utilizado para el trasla do de los productos 
vivos deberán estar diseñados de forma que permita una 
manipulación rápida y eficaz sin causarles daños fí sicos o estrés. 
4. Todo el equipo y las instalaciones donde se mant ienen o trasladan 
deberán poder limpiarse y desinfectarse fácil y reg ularmente. 
5. Deberán mantenerse registros del transporte para  asegurar su 
rastreabilidad. 
6. No deberá transportarse junto con otros producto s que puedan 
contaminarlo. 
 
CAPITULO III 
PROCESAMIENTO DEL PESCADO FRESCO 
 
Artículo 160 Cuando se recibe pescado fresco o congelado este de be cumplir con lo 
siguiente: 
1. Características organolépticas: 
a. Rigor mortis: Cuerpo arqueado y rígido. 
b. Escamas: Bien unidas entre si y fuertemente adhe ridas a la piel,  
con brillo característico de la especie y no deben estar viscosas. 
c. Piel: Húmeda, tersa, bien adherida a los tejidos  subyacentes, sin 
arrugas ni lesiones. Debe conservar los colores y t ejidos propios 
de cada especie, exceptuando aquellas que se decolo ran. 
d. Mucosidad: En las especies que la posean debe se r acuosa y 
transparente. 
e. Ojos: Deben ocupar las cavidades orbitarias, tra nsparentes, 
brillantes y salientes. 
f.   Opérculo: Rígido, ofreciendo resistencia a su apertura, con la cara 
interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes que no deben 
romperse a la presión digital. 
g. Branquias: Coloreadas rojo intenso al rosado, si n mucosidad, 
húmedas, brillantes, con olor suigéneris y suave qu e recuerde el 
olor a mar. 
h. Abdomen: Terso, inmaculado, sin diferencia exter na con la línea 
ventral, al corte los tejidos deben ofrecer resiste ncia. El poro anal 
cerrado, las vísceras de colores vivos y bien difer enciados. Las 
paredes interiores brillantes, vasos sanguíneos lle nos y resistes a 
la presión digital, olor suigéneris y suave. 
i.   Músculos: Elasticidad marcada, firmemente adhe ridos a los 
huesos y que no se desprendan de ellos al ejercer p resión con 
los dedos, color natural suigéneris al primer corte , color propio 
con superficie de corte brillante.  
2. Con los indicadores químicos de la descomposició n y/o 48 
 
contaminación, por ejemplo, histamina, metales pesa dos, residuos 
de plaguicidas, nitratos, etc. 
3. Con los criterios microbiológicos y que no conte ngan toxinas 
microbianas. 
4. No tener presencia de materias extrañas. 
5. Cumplir con las características físicas como el tamaño del pescado 
dependiendo de la especie. 
6. Tener una homogeneidad de las especies. 
7. Si se recibe pescado entero: debe ser en un plaz o de 14 días 
después de la captura, siempre que se haya almacena do a 4ºC 
(39.2ºF) o a temperaturas inferiores. 
8. Si se recibe pescado limpio congelado: este debe  haber sido 
congelado en un plazo menor de 24 horas después de la limpieza, 
siempre que se haya almacenado a -18ºC (-0.4ºF) o a  temperaturas 
inferiores. 
9. Estar registrados e identificados debidamente lo s siguientes datos: 
fecha y hora de la captura, origen de los productos  recibidos y 
persona que los ha capturado o vendido. 
10. No observar presencia de descomposición en ello s. 
 
Artículo 161 El pescado fresco de especies blancas se considera inaceptable cuando 
si presenta las características siguientes: 
1. Piel/baba: arenosa, colores apagados con motas d e baba pardo-
amarillenta. 
2. Ojos: cóncavos, opacos, hundidos, descoloridos. 
3. Agallas: gris-pardo o blanquecinas, baba amarill enta opaca, 
compacta o coagulada. 
4. Olor: carne con olor a aminas, amoníaco, lechoso , láctico, sulfuro, 
fecal, pútrido, rancio. 
 
Artículo 162 Se debe proporcionar capacitación al personal compe tente en la 
identificación de especies y comunicación con el fi n de garantizar que el 
pescado que se recibe procede de fuentes inocuas y reconocer épocas 
de veda, y los  protocolos que al respecto haya emi tido CODOPESCA. 
 
Artículo 163 Se prestará especial atención a la recepción y clas ificación de las 
especies de peces que plantean un riesgo de biotoxi nas, como la 
ciguatoxina en el caso de los grandes peces carnívo ros de arrecifes 
tropicales y subtropicales o la escombrotoxina en e l caso de las 
especies de escómbridos o de parásitos. 
 
Artículo 164 Todo el pescado se llevará a las instalaciones de r efrigeración sin  
demora; estas serán capaces de mantener el pescado a una 
temperatura comprendida entre 0ºC y 4ºC (32ºF y 39. 2ºF), la cámara de 
refrigeración estará equipada con un termómetro vis ible y calibrado  
llevando un registro de las temperaturas. 49 
 
 
Artículo 165 Se debe establecer los planes de rotación de las ex istencias de pescado 
o mariscos de los cuartos refrigerados y se mantend rá un sistema de 
identificación del lote haciendo constar la fecha d e la captura o el tiempo 
de conservación. 
 
Artículo 166 El pescado fresco refrigerado listo para almacenar se colocará en 
bandejas poco profundas y se rodeará de cantidades suficientes de 
hielo picado o de una mezcla de hielo y agua antes de su elaboración, el 
pescado se almacenará de manera que se eviten daños  a causa del 
apilamiento o llenado excesivo de las cajas. Cuando  proceda, se 
repondrá el hielo que cubre el pescado o se modific ará la temperatura 
del local que deberá encontrarse a menos de 10 o C (50 o F). 
 
Artículo 167 El pescado congelado se almacenará en instalaciones  que sean 
capaces de mantener el pescado a -18ºC (0.4 o F)  o temperaturas 
inferiores. Debe instalarse un termómetro con regis tro de la temperatura 
y mantenerse calibrado. El producto se glaseará y/o  envolverá para 
protegerlo contra la deshidratación. 
 
Artículo 168 Para procesar el pescado congelado se realizará una  descongelación 
controlada, el establecimiento debe definir clarame nte el método de 
descongelación y se tendrá en cuenta la duración y la temperatura del 
proceso. Para la selección del método de descongela ción se tendrá en 
cuenta, en particular, el espesor y la uniformidad de las dimensiones de 
los productos que han de descongelarse; se seleccio narán límites 
críticos para el tiempo y la temperatura de descong elación idóneos a fin 
de evitar el desarrollo de microorganismos, histami na (cuando se trata 
de especies de alto riesgo) u olores o sabores que indican 
descomposición o ranciedad. Cuando se utilice agua como medio de 
descongelación, deberá ser de calidad potable, la c irculación deberá ser 
suficiente para lograr una descongelación uniforme,  durante la 
descongelación, y según el método empleado, los pro ductos no se 
expondrán a temperaturas demasiado elevadas, se pre stará especial 
atención al control de la condensación y el exudado  del pescado, 
debiéndose disponer un drenaje eficaz. El pescado s e elaborará 
inmediatamente después de la descongelación, o bien  se refrigerará y 
se mantendrá a la temperatura adecuada (temperatura  del hielo en 
fusión). El programa de descongelación se debe exam inar y en caso 
necesario cuando proceda se deberá modificar. 
 
Artículo 169 El pescado antes del descabezado y el eviscerado se  eliminarán la 
epidermis (capa babosa), las escamas y los pigmento s sueltos. De este 
modo se reducirá el nivel de las impurezas y las ma terias extrañas que 
pueden ser perjudiciales para la capacidad de forma ción de gel y el 
color del producto final. 50 
 
 
Artículo 170 El eviscerado del pescado se considera completo cua ndo se han 
eliminado el tubo intestinal y los órganos internos . El eviscerado será 
realizado por medio de un corte a lo largo de toda la línea ventral desde  
la unión de las branquias hasta antes del poro anal  evitando su corte y 
con ello la contaminación por heces fecales. 
 
Artículo 171 Se debe disponer de un suministro suficiente de agu a de mar limpia o 
agua potable para lavar el pescado entero con el fi n de eliminar 
materias extrañas y reducir la carga bacteriana ant es del eviscerado, al 
eviscerar con el fin de eliminar la sangre y las ví sceras de la cavidad 
ventral y en la superficie del pescado con el fin d e eliminar escamas 
sueltas. 
 
Artículo 172 El eviscerado del pescado se considerará un límite crítico respecto a la 
duración de la operación y el rango de temperaturas  con objeto de 
controlar la histamina o contaminación. 
 
Artículo 173 El pescado ya eviscerado se escurrirá y se cubrirá totalmente con hielo 
o se refrigerará de manera apropiada en recipientes  limpios, y se 
almacenará en zonas especialmente designadas para e llo. 
 
Artículo 174 Si se desea conservar las lechas, huevas e hígados del pescado ya 
eviscerado para una utilización posterior, se deber á disponer recipientes 
e instalaciones separadas y adecuadas para su proce so y  
almacenamiento. 
 
Artículo 175 El  procesamiento del pescado deberá realizarse lo más pronto posible, 
en el que se le seccionará con un corte hecho paral elamente a la espina 
dorsal desde la cabeza hasta la cola, y de tal mane ra que se impida la 
formación de bordes desiguales y mellados sin que q uede carne pegada 
a la espina. Si se ha de eliminar la espina dorsal,  el corte debería ser 
tan profundo como para dejar libre la parte restant e de la espina dorsal 
(vértebra caudal). Es importante que la espina se c orte en lugar de 
arrancarse de la carne, y eliminar los coágulos y l a sangre del cuello. 
 
Artículo 176 Si se desea filetear, recortar o realizar exámenes contraluz para la 
revisión de defectos (espinas, piel, escamas etc.) se debe reducir al 
mínimo los tiempos de espera, las cadenas de filete ado y de examen a 
contraluz, según proceda, deberán proyectarse de ma nera que sean 
continuas y secuenciales, de modo que haya un flujo  uniforme sin 
interrupciones ni demoras y puedan eliminarse los d esechos. 
 
Artículo 177 Se debe disponer de un suministro suficiente de agu a del mar limpia o 
agua potable para lavar: 
1. El pescado entero o antes del fileteado o el cor te, especialmente si 51 
 
se ha descamado. 
2. Los filetes después del fileteado, el desuello o  el recorte con el fin de 
eliminar cualquier rastro de sangre, escamas o vísc eras. 
3. El equipo y los utensilios utilizados en el file teado para reducir al 
mínimo la acumulación de baba, sangre y despojos. 
 
Artículo 178 En los subproductos de pescado que hayan de comerci alizarse y 
etiquetarse como filetes sin espinas, las personas que manipulan el 
pescado emplearán técnicas adecuadas de inspección y utilizarán los 
instrumentos necesarios para eliminar las espinas q ue no cumplan las 
normas o las especificaciones comerciales. 
 
Artículo 179 El pescado se procesará a temperaturas que no exced an de 10ºC (50 o 
F). En el caso de especies de aguas frías la autori dad competente 
establecerá la temperatura adecuada para su procesa miento según sea 
el caso. 
 
Artículo 180 Para el pescado ya eviscerado, a los filetes o reco rtes se les deberán 
realizar un examen a contraluz por personal especia lizado en un lugar 
idóneo que aproveche al máximo la iluminación. Esta  es una técnica 
eficaz para controlar los parásitos (en el pescado fresco) y deberá 
emplearse cuando se utilicen especies de peces expu estas a ellos. La 
mesa utilizada para el examen a contraluz deberá li mpiarse con 
frecuencia durante la operación para reducir al mín imo la actividad 
microbiana en las superficies de contacto y evitar que se sequen los 
residuos de pescado a causa del calor generado por la lámpara. Deberá 
establecerse un límite crítico para la duración de la operación y las 
temperaturas con objeto de controlar la histamina o  contaminación. En 
caso de que el límite crítico establecido sea sobre pasado el producto se 
cubrirá totalmente con hielo o se refrigerará de ma nera apropiada en 
recipientes limpios, se protegerán contra la deshid ratación y se 
almacenarán adecuadamente. 
 
Artículo 181 El proceso de envasado pescado en atmosfera modific ada (EAM) o al 
vacío es la técnica que se basa en el empleo de nit rógeno sólo o 
mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en 
oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1% , que se realiza 
después del proceso de vacío y aplicando una inyecc ión de la mezcla 
adecuada de esos gases, de tal manera que la atmósf era que se 
consigue en el envase va variando con el paso del t iempo en función de 
las necesidades y respuesta del producto y con ello  prolongando la vida 
útil del mismo. Las condiciones especiales del enva sado dependerán de  
la especie, el contenido de grasa, la carga bacteri ana inicial permitida, la 
mezcla de gases, el tipo de material de envasado qu e se utilice y, sobre 
todo, la temperatura de almacenamiento.  
 52 
 
Artículo 182 El pescado envasado en atmósfera modificada requier e un control 
estricto de: 
1. La proporción de gases con respecto al producto.  
2. Los tipos de gases utilizados y las proporciones  empleadas en la 
mezcla. 
3. El tipo de película utilizada. 
4. El tipo de cierre hermético y su integridad. 
5. El control de la temperatura del producto durant e el almacenamiento. 
6. La existencia de un vacío y envasado adecuados. 
7. La carne del pescado debe quedar fuera de la zon a de la costura. 
8. Se inspeccionará el material de envasado antes d e utilizarlo para 
comprobar que no esté dañado o contaminado. 
9. Personal debidamente capacitado inspeccionará a intervalos 
periódicos la integridad del envase del producto ac abado para 
verificar la eficacia del cierre hermético y el cor recto funcionamiento 
de la máquina de envasar. 
10. Una vez cerrados herméticamente, los productos EAM o envasados 
al vacío se trasladarán con cuidado y sin demoras e xcesivas al 
refrigerador donde se almacenarán. 
11.  Asegurar que el grado de vacío adecuado se alc ance, y que les 
cierres herméticos sean intactos. 
 
Artículo 183 Al final del proceso del pescado se debe utilizar u n detección de metales 
para evitar la presencia de residuos estos en el pr oducto (partes de 
equipo, grapas, etc.) antes de su empacado final. P ara un correcto 
funcionamiento del equipo es importante que la velo cidad de la cadena 
se ajuste de forma correcta. Se establecerán proced imientos para que 
cuando el detector rechace un producto, se estudie la causa de ese 
rechazo. El equipo de detección de metales, se cali brará periódicamente 
con un patrón conocido para asegurar el correcto fu ncionamiento y que 
detecte cualquier fragmento superior de 0.3” pulgad a (7 mm) a  1.0" 
pulgada (25mm)  de longitud. 
 
Artículo 184 El pescado ya eviscerado y procesado se le podrá re alizar un 
procedimiento de glaseado. Se conocerá como glasead o a la aplicación 
de una capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un 
producto congelado cuando éste se rocía o se sumerg e en agua de mar 
limpia, agua potable, o agua potable con aditivos a utorizados  cubriendo 
perfectamente toda la superficie del producto o sub producto pesquero, 
protegiéndolo de esta forma de una deshidratación ( quemaduras de 
congelador). Si se realiza este procedimiento deber á considerarse lo 
siguiente: 
1. Si se utilizan aditivos en el agua destinada al glaseado, habrá que 
tener cuidado a fin de garantizar que las proporcio nes sean 
adecuadas y que la aplicación se ajuste a las espec ificaciones del 
producto. 53 
 
2. En la etiqueta del producto, deberá declararse l a información sobre 
la cantidad o proporción de glaseado que se aplica al producto o 
subproducto pesquero. 
3. Se debe vigilar que las toberas de pulverización  de hielo no se 
obturen. 
4. Cuando se utilicen sistemas de goteo para el gla seado, es 
importante sustituir periódicamente la solución del  glaseado para 
reducir al mínimo la carga bacteriana y la acumulac ión de proteínas 
de pescado, que pueden obstaculizar el rendimiento de la 
congelación. 
Artículo 185 Para la congelación del pescado eviscerado o proces ado se debe 
considerar lo siguiente: 
1. El producto pesquero se debe congelar con la may or rapidez posible, 
ya que debe evitarse demoras antes de la congelació n reduciendo el 
tiempo de conservación a causa de la acción de micr oorganismos y 
de reacciones químicas no deseadas. 
2. Se establecerá un rango de temperaturas para la congelación y se 
tendrá en cuenta el equipo y la capacidad de congel ación 
disponibles, la naturaleza del producto pesquero, i ncluida la 
conductividad térmica, el espesor, la forma, la tem peratura y el 
volumen de la producción, para garantizar que el pr oducto pase por 
la gama de temperaturas de cristalización máxima co n la mayor 
rapidez posible. 
3. El espesor, la forma y la temperatura del produc to pesquero que se 
somete al proceso de congelación serán lo más unifo rme posible. 
4. La producción del establecimiento de elaboración  estará en función 
de la capacidad de los congeladores. 
5. El producto congelado se trasladará con la mayor  rapidez posible al 
lugar donde se almacenará. 
6. Se vigilará sistemáticamente la temperatura en e l centro del pescado 
congelado para comprobar si se ha completado el pro ceso de 
congelación. 
7. Se efectuarán controles frecuentes para verifica r que los 
congeladores funcionan correctamente. 
8. Se mantendrá un registro diario de todas las ope raciones de 
congelación. 
 
Artículo 186 El pescado ya limpio y eviscerado fresco puede pasa r a un proceso de 
picado, en este proceso se debe considerar lo sigui ente: 
1. El separador para el picado se alimentará de man era continua, pero 
no excesiva. 
2. El pescado troceado o los filetes se introducirá n en el separador de 
manera que la superficie de corte esté en contacto con la superficie 
perforada. 
3. El tamaño del pescado introducido en el separado r se adecuará a la 
capacidad de éste, con el fin de evitar reajustes d e la maquinaria que 54 
 
requieren mucho tiempo y variaciones en la calidad del producto 
acabado, se separarán las materias primas de difere ntes especies y 
tipos y se planificará cuidadosamente la elaboració n de los distintos 
lotes. 
4. El tamaño de las perforaciones de la superficie del separador y la 
presión sobre la materia prima se ajustarán a las c aracterísticas del 
producto final que se desea obtener, el material re sidual separado se 
eliminará cuidadosamente, de manera continua o casi  continua antes 
de pasar a la siguiente fase de elaboración. 
5. Se vigilará la temperatura para evitar aumentos excesivos de la 
temperatura del producto. 
6. De ser necesario, la carne picada de pescado deb erá lavarse y ser 
adecuada para el tipo de producto que se desea obte ner. Durante el 
lavado, el agua deberá agitarse cuidadosamente, per o con la mayor 
suavidad posible a fin de evitar una desintegración  excesiva del 
pescado picado que reduzca el rendimiento por la fo rmación de 
trozos finos. 
7. La carne picada de pescado podrá desaguarse parc ialmente 
mediante tamices rotatorios o una centrifugadora, c ompletándose el 
proceso con una presión para obtener el contenido a propiado de 
humedad. 
8. De ser necesario y según cuál sea el uso final, la carne picada 
desaguada deberá escurrirse o emulsionarse. 
9. Se pondrá especial cuidado en que la carne picad a escurrida se 
mantenga a baja temperatura y  el agua residual deb erá eliminarse 
en forma adecuada. 
10. Si han de añadirse al pescado ingredientes y/o aditivos, éstos se 
mezclarán en las debidas proporciones para consegui r la calidad 
sensorial deseada y autorizadas para ello. 
11. El producto de pescado picado se envasará y con gelará 
inmediatamente después de su preparación. Si no se congela o 
utiliza inmediatamente, deberá ser refrigerado. 
12. El material de envasado deberá estar limpio e í ntegro y ser duradero, 
suficiente para el uso previsto y de calidad alimen taria. 
13. Las operaciones de envasado deberán realizarse de manera que se 
reduzca al mínimo el riesgo de contaminación y desc omposición. 
 
Artículo 187 La elaboración de bloques de pescado congelado ya e viscerado o 
procesado para su congelación se debe considerar lo  siguiente: 
1. La temperatura de bloques de pescado congelados en el 
almacenamiento en refrigerador es un proceso lento,  que por lo 
general requiere como mínimo 12 horas o más. 
2. Deberá evitarse el ablandamiento excesivo de las  capas exteriores, 
que no es conveniente ya que crea dificultades para  el aserrado. 
Esto puede impedirse manteniendo las instalaciones a una 
temperatura  entre 0 o y 4º C (32 o y 39.2ºF)  y apilando en capas los 55 
 
bloques de pescado. 
3. Durante el desembalaje y la eliminación de la en voltura de los 
bloques de pescado se tendrá cuidado para no contam inarlos y en 
especial a los pedazos de cartón total o parcialmen te incrustados en 
los bloques. 
 
Artículo 188 Para la elaboración de núcleos o bloques de pescado  se debe 
considerar lo siguiente: 
1. El equipo de corte y aserrado se mantendrán limp ios y en 
condiciones higiénicas, inspeccionado periódicament e las cuchillas 
de las sierras para evitar desgarraduras de los pro ductos y roturas. 
2. El residuo de los cortes o aserrado no deberá ac umularse en la 
mesa, sino recogerse en recipientes especiales si s e destinara a 
elaboración posterior. 
3. Los trozos que se utilizan para obtener núcleos de pescado se 
mantendrán en condiciones higiénicas hasta su ulter ior elaboración. 
4. Si se le adicionan aditivos se deberán usar aque llos aprobados para 
ello y se tendrá especial cuidado durante el proces o al 
mantenimiento de la temperatura del producto. 
 
CAPITULO IV 
MANIPULACION DE MOLUSCOS 
 
Artículo 189 Para la manipulación de los moluscos se debe asegur ar de que 
procedan en tiempo y de lugares aprobados por CODOP ESCA, 
debiendo asegurar su manipulación con el fin de evi tar las biotoxinas 
marinas y que el producto se manipule y elabore de conformidad con las 
normas de higiene y un control adecuado de los proc esos a fin de evitar 
los peligros para la inocuidad de los alimentos. 
 
Artículo 190 Se  debe mantener toda la documentación e informaci ón apropiada 
relativa a las actividades de extracción y transpor te según proceda. 
Dicho documento contendrá la siguiente información:  
1. Identidad y firma del recolector 
2. Fecha de la extracción 
3. Nombre común y científico y cantidad de moluscos  bivalvos. 
4. Localidad de la zona de cría y estatus de la zon a con su respectiva 
autorización de CODOPESCA. 
 
Artículo 191 Para la manipulación de los moluscos se debe consid erar lo siguiente: 
1. Se deben registrar las temperaturas de todos los  lotes que se 
reciban. La temperatura del producto congelado debe ría ser de -18°  
C (-0.4°  F) o inferior. La temperatura del producto  fresco no debería 
superar los 4° C (39.2°  F). 
2. Se debe examinar el material de envasado de los productos 
congelados para determinar si contienen suciedad, p resentan 56 
 
desgarraduras o muestran signos de descongelación. 
3. Se debe controlar la limpieza e idoneidad de los  vehículos utilizados 
para transportar cada lote o embarque que se reciba  de productos 
frescos y congelados. 
4. Se recomienda la utilización de dispositivos par a registrar la 
temperatura de los productos durante el transporte.  
5. Se  tomaran muestras representativas para evalua r los posibles 
peligros y defectos. 
 
Artículo 192 Las características que deben tener los moluscos pa ra su recepción 
serán las siguientes: 
1. Piel: Características de la especie y sin mancha s sanguinolentas o 
extrañas. 
2. Ojos: Vivos, brillantes y en caso de algunas esp ecies salientes de 
sus orbitas. 
3. Músculos: Consistentes y elásticos. 
4. Color: Característico de cada especie. 
5. Olor: Suigéneris 
 
Artículo 193 Las características de los moluscos que se reciben vivos serán las 
siguientes: 
1. Valvas cerradas: Cuando presenten valvas abierta s, estas deberán 
cerrase al ser golpeadas suavemente y en el interio r de las valvas 
debe haber agua cristalina. 
2. Los moluscos gasterópodos al ser sumergidos en a gua tibia deben 
abandonar su concha. 
3. Olor: Característico. 
4. Músculos: Húmedos, bien adheridos a las valvas, de aspecto 
esponjoso, de color ceniciento claro en las ostras y amarillento en los 
mejillones. 
 
Artículo 194 Los moluscos bivalvos tal como las ostras, mejillon es, almejas 
japonesas y almejas de concha dura pueden comercial izarse vivos para 
el consumo humano ya que sobreviven durante un tiem po prolongado 
fuera del agua. Los moluscos de especies no adaptad as a condiciones 
de deshidratación que mueren al poco tiempo de ser extraídos del agua, 
se deben comercializar como productos refrigerados o elaborados. 
 
Artículo 195 El principal peligro conocido para la producción de  moluscos bivalvos es 
la contaminación microbiológica de las aguas en que  se crían, 
especialmente cuando los moluscos bivalvos están de stinados a 
consumirse vivos o crudos. Puesto que los moluscos son organismos 
filtradores, en ellos los contaminantes se concentr an en niveles mucho 
más altos que los de las aguas marinas que los circ undan. Por 
consiguiente, la contaminación por bacterias y viru s en la zona de cría 57 
 
es de importancia crítica para la especificación de l producto final y 
determina los requisitos del proceso de elaboración  ulterior.  
 
Artículo 196 La contaminación en los moluscos bivalvos puede ser : 
1. Por aguas negras que contienen patógenos bacteri anos y/o virósicos 
(virus del tipo de Norwalk, virus de la hepatitis) o patógenos 
bacterianos presentes naturalmente ( Vibrio spp.) puede provocar 
gastroenteritis y otras enfermedades graves como la  hepatitis.  
2. Otro peligro es el que deriva de las biotoxinas producidas por 
algunas algas que pueden causar diversas formas de intoxicación 
grave, como la intoxicación diarreica, la parálisis  tóxica, la 
intoxicación neurotóxica, la intoxicación amnésica producida por los 
moluscos bivalvos o la intoxicación por azaspirácid o (AZP).  
3. En determinadas zonas también pueden constituir un peligro las 
sustancias químicas como metales pesados, plaguicid as, 
compuestos organoclorados, y sustancias petroquímic as. 
4. No debe haber presencia de sustancias químicas n ocivas en la parte 
comestible en cantidades que determinen una ingesti ón alimentaria 
superior a la ingesta diaria admisible. 
 
Artículo 197 Si en los muestreos periódicos realizados se encuen tran biotoxinas en 
la carne de moluscos bivalvos en cantidades peligro sas, debe ser 
destruido el producto y evitar la comercialización de este y encontrar la 
procedencia de extracción para evitar que se consum an productos 
peligrosos hasta que en una  investigación toxicoló gica se demuestre 
que la carne de tales moluscos está exenta de canti dades peligrosas de 
biotoxinas.  
 
Artículo 198 Se podrá comercializar los moluscos bivalvos que pr ocedan de aguas  
con contaminación microbiológica cuando se les haya  realizado una 
reinstalación en zonas idóneas o aplicando ya sea u n proceso de 
purificación que reduzca el nivel de las bacterias y virus, siempre que tal 
proceso se continúe por un tiempo suficiente, o bie n un tratamiento 
térmico que destruya organismos específicos y que e ste  autorizado y 
certificado por CODOPESCA.  
 
Artículo 199 Durante la manipulación y el transporte de los molu scos bivalvos deberá 
considerarse lo siguiente: 
1. No deben someterse a calor ni frío extremos o a variaciones 
repentinas de temperatura.  
2. Para controlar la temperatura y la duración de l as operaciones deben 
emplearse equipos especiales, tales como contenedor es aislantes.  
3. Los moluscos bivalvos no deben exponerse a la ac ción directa de los 
rayos solares o de superficies calentadas por el so l, o entrar en 
contacto directo con hielo o con otras superficies refrigerantes, ni 
tampoco mantenerse en recipientes cerrados con bióx ido de carbono 58 
 
sólido. 
4. Debe evitarse el almacenamiento a temperaturas s uperiores a 10ºC 
(50ºF) o inferiores a 2ºC (35ºF). 
5. Los moluscos bivalvos deben lavarse con agua de mar limpia o agua 
potable a presión idónea inmediatamente después de su extracción  
para eliminar todo exceso de fango o hierbas.  
6. No debe permitirse que el agua del lavado caiga sobre los moluscos 
bivalvos ya lavados.  
7. Debe mantenerse lo más breve posible el interval o entre la 
extracción y la inmersión en agua para la reinstala ción, 
almacenamiento, acondicionamiento o purificación. L o mismo se 
aplica para el intervalo entre la extracción final y la entrega en el 
centro de distribución. 
8. Si estos deben ser sumergidos de nuevo después d e la extracción, 
debe hacerse en agua de mar limpia. 
 
Artículo 200 En el proceso de lavado, separación, eliminación de l biso y clasificación 
se considerara lo siguiente: 
1. Todas las operaciones del proceso, incluido el e nvasado, deberían 
realizarse sin excesivas demoras y en condiciones q ue impidan toda 
posibilidad de contaminación, deterioro o prolifera ción de 
microorganismos patógenos o causantes de putrefacci ón. 
2. Si las conchas resultan dañadas o el molusco biv alvo se somete a 
estrés, ello acortará su tiempo de conservación y a umentará el 
riesgo de contaminación y deterioro.  
 
Artículo 201 Los moluscos bivalvos deberían manipularse cuidados amente 
considerando lo siguiente: 
1. Debería reducirse al mínimo el número de manipul aciones de 
moluscos bivalvos. 
2. Se evitará someter los moluscos a traumas excesi vos. 
3. Las distintas fases del proceso deberían ser sup ervisadas por 
personal técnico competente. 
4. La superficie exterior de las conchas debería la varse hasta quedar 
libre de lodo, y se eliminarán todos los organismos  blandos 
adheridos a ellas.  
5. Debería hacerse lo propio con los duros, aunque evitando que un 
lavado demasiado enérgico astille los bordes de las  conchas.  
6. El lavado debería realizarse utilizando agua lim pia a presión. 
7. Los moluscos bivalvos que hayan formado aglomera ciones deberían 
separarse y ser privados del biso cuando sea necesa rio.  
8. Los equipos que se empleen deberán ser diseñados  y ajustados 
para reducir al mínimo el riesgo de dañar las conch as. 
9. Todas las operaciones del proceso, incluido el e nvasado, deberán 
realizarse sin excesivas demoras y en condiciones q ue impidan toda 
posibilidad de contaminación, deterioro o prolifera ción de 59 
 
microorganismos patógenos o causantes de putrefacci ón. 
10. El material de envasado deberá ser el apropiado  para el producto 
que haya de contener y para las condiciones de alma cenamiento 
previstas, y no ha de transmitir al producto sustan cias, olores o 
gustos nocivos u objetables.  
11. Dicho material debería ser satisfactorio y conf erir una protección 
apropiada para que el producto no sufra daños ni se  contamine. 
 
Artículo 202 Antes de envasar moluscos bivalvos vivos para su al macenamiento 
congelado se debe considerar lo siguiente: 
1. Los moluscos bivalvos muertos, con conchas rotas , con tierra 
adherida, o que no estén sanos, deberán ser rechaza dos.  
2. El material de envasado no debe dar lugar a cont aminación y el 
producto estar bien escurrido.  
3. El envase debe indicar en su exterior como conse rvarse los 
moluscos bivalvos desde el momento de su compra has ta su 
consumo.   
4. Cuando se lave, debería escurrirse bien antes  del llenado.  
5. En la zona de envasado o llenado sólo debería al macenarse el 
material de envasado  necesario para uso inmediato.  
6. Los períodos de almacenamiento deberían ser tan cortos como sea 
posible. 
7. Una vez que los moluscos bivalvos vivos se hayan  envasado y 
hayan salido del centro o establecimiento de distri bución, no se 
deben volver a sumergir o rociar con agua, salvo en  el caso de venta 
al por menor en el centro de distribución. 
 
Artículo 203 En el procesamiento de los moluscos bivalvos se rea liza el 
desconchado, es la etapa de la elaboración donde se  separa la porción 
comestible (músculo) de la concha. Normalmente se r ealiza a mano, 
mecánicamente o por medio de tratamiento térmico co n vapor o agua 
caliente. Esta etapa puede exponer el producto a co ntaminación 
microbiológica o física . El exceso de fango, detrito y arena deberá 
eliminarse cuidadosamente de las mesas de desconcha do durante el 
proceso y se debe examinar el producto para asegura r que los cortes y 
los desgarros se reduzcan a un mínimo. Los moluscos  desconchados 
deberán enjuagarse o lavarse con agua potable o agu a de mar limpia 
para eliminar aún más el fango, la arena, y el detr ito y con ello reducir el 
nivel microbiológico de los productos. 
 
Artículo 204 Cada establecimiento que descascare moluscos bivalv os con 
tratamiento térmico deberá formular un programa del  proceso el cual 
debe estar previamente aprobado, en el cual se cons ideran todos los 
factores críticos, tales como la especie y tamaño d e los moluscos 
bivalvos, período de contacto con el calor, control  de temperatura, tipo 
de elaboración térmica utilizada, proporciones de a gua/ vapor, 
naturaleza del equipo, dispositivos de medición y s u calibración, 60 
 
operaciones de refrigeración post tratamiento térmi co, y limpieza e 
higiene del equipo de elaboración. 
 
Artículo 205 En el proceso de desconchado de los moluscos bivalv os con tratamiento 
térmico se considerará lo siguiente: 
1. Todos los moluscos bivalvos se lavarán con agua potable o agua de 
mar limpia a presión. 
2. Antes del tratamiento térmico los moluscos bival vos deberán ser 
inspeccionados para determinar si estos están vivos  y no seriamente 
dañados. 
3. Después del desconchado deberán refrescarse a 7° C (39.2° F) o 
menos, dentro de las dos horas posteriores al trata miento térmico 
(este tiempo incluye el proceso de desconchado). Di cha temperatura 
deberá mantenerse durante el transporte, almacenami ento y 
distribución. 
4. Antes del envasado, deberán ser examinados en bu sca de material 
objetable, tal como trozos de concha. 
 
Artículo 206 Para los moluscos bivalvos desconchados y tratados después de su 
proceso se deberá: 
1. Envasarse y refrigerarse o  congelarse tan pronto como sea posible. 
2. Congelar rápidamente ya que la congelación lenta  dañará la carne. 
3. Etiquetar con la información de su extracción y contiendo 
declaraciones de inocuidad referentes al tratamient o o especificar 
que el peligro de que se trate ha sido eliminado o reducido. 
4. Almacenar en condiciones tales que excluyan su c ontaminación y/o 
la proliferación de microorganismos. 
5.  Evitar que el material de envase del producto f inal entre contacto 
directo con el suelo, debiendo colocarse sobre una superficie limpia 
y elevada. 
6. Mantener el orden de numeración de lotes. 
7. Mantener la temperatura durante la distribución para controlar la 
proliferación microbiana. 
 
Artículo 207 Durante el proceso de descongelado de los moluscos estos deben 
mantenerse en condiciones controladas de menos de 4 ° C (39.2° F)  a fin 
de evitar la proliferación de organismos patógenos y bacterias 
causantes de la putrefacción. Se debe asegurar que el producto crudo 
descongelado no se someta a condiciones que causen desgarraduras y 
roturas del producto. 
 61 
 
CAPITULO V 
MANIPULACION DE CAMARONES Y LANGOSTINOS 
 
Artículo 208 Se deberá disponer de protocolos para inspeccionar los camarones al 
momento de la recepción y asegurarse de que estén c ubiertos de hielo 
o congelados en profundidad y deberán ir acompañado s de los 
documentos correspondientes que aseguren su rastrea bilidad.  
 
Artículo 209 La procedencia es determinante para conocer el nive l de riesgo 
debiendo considerase las fitotoxinas en camarones c apturados en el 
mar, los antibióticos en camarones de acuicultura y  los indicadores para 
metales pesados, plaguicidas y de la descomposición , así como, 
detectar la presencia de sulfatos en la extracción por lo que se debe 
tener un registro o la documentación de los lotes d e los camarones que 
se reciben. 
 
Artículo 210 Se debe realizar una evaluación sensorial en los lo tes de camarones 
que se reciben para asegurar que el producto es de calidad aceptable. 
 
Artículo 211 Las características que deben presentar los camaron es o langostinos 
frescos son: 
1. Exoesqueleto: Ligeramente húmedo, brillante y co nsistente. 
2. Color: Gris o ceniciento rojizo al ser extraídos  del agua, rojo vivo una 
vez cocidos. 
3. Cuerpo: Curvado naturalmente, rígido, cola parci al o totalmente 
replegada bajo el tórax. 
4. Apéndices: Resistentes, firmes y bien adheridos al cuerpo. 
5. Ojos: Brillantes, deben llenar la totalidad de  la órbita, destacándose 
de la misma. 
6. Olor: Propio de la especie. 
 
Artículo 212 Cuando se reciban camarones congelados se considera rá lo siguiente: 
1. El envase no deberá presentar deterioro para exc luir toda posibilidad 
de contaminación y deshidratación. 
2. Las temperaturas de almacenamiento en frío deber án ser idóneas 
para la conservación siendo las ideales a menos de -18 o C (-0.4 o F)  
con una fluctuación mínima. 
3. El lugar de almacenamiento en frío deberá tener un termómetro, con 
una unidad de registro continuo para vigilar y regi strar la 
temperatura. 
 
Artículo 213 Se deben lavar los camarones frescos después de rec ibirlos en un 
equipo adecuado que cuente con un sistema de rociad o a baja 
velocidad con agua potable enfriada. 
 62 
 
Artículo 214 El proceso de descongelación de los camarones podrá  realizarse de la 
siguiente forma: 
1. Separando los bloques de los camarones congelado s dependiendo 
de la procedencia de la materia prima.  
2. El envase externo e interno deberá eliminarse an tes de la 
descongelación para evitar toda contaminación y deb erá procederse 
con sumo cuidado con el material de envase que pued a quedar 
atrapado en algún bloque.  
3. Las cubetas de descongelación deberán estar dise ñadas para tal 
propósito y permitir la descongelación, manteniendo  temperaturas lo 
más bajas posibles. No se permite la reutilización del agua. 
4. Deberá utilizarse para la descongelación agua de  mar limpia o hielo 
y agua potable con una temperatura no superior a lo s 20ºC (68ºF).  
5. La descongelación deberá lograrse lo más rápidam ente posible para 
mantener la calidad. 
6. Cuando se cuente con un sistema automatizado con  transportadores 
de salida que conducen a las cubetas de descongelac ión estos 
deberán estar equipados con una serie de rociadores  de baja 
velocidad para lavar los camarones con agua limpia enfriada. 
7. Inmediatamente después de la descongelación, los  camarones 
deberán mantenerse en condiciones de enfriamiento p ara evitar todo 
exceso de temperatura antes de la elaboración ulter ior. Esta 
temperatura será de a menos de 4ºC (39.2°  F). 
 
Artículo 215 Los camarones podrán seleccionarse en diferentes gr ados de calidad 
conforme a los requisitos de la especificaciones co merciales por 
tamaños de los mismos realizándose mediante clasifi cadores mecánicos 
de diversos grados de complejidad o manualmente o s u combinación. 
En el clasificado mecánico puede suceder que los ca marones queden 
atrapados en las barras de los clasificadores, por lo que se requiere 
realizar una inspección periódica para evitar el ar rastre de camarones 
viejos y con ello una contaminación bacteriológica.  Este proceso deberá 
realizarse rápidamente para evitar una innecesaria proliferación 
microbiológica y la descomposición del producto. Lo s camarones ya 
clasificados deberán recubrirse con hielo de nuevo y almacenarlos en 
frío antes de la elaboración ulterior. 
 
Artículo 216 Se pueden  aplicar tratamientos a los camarones para mejorar s u calidad 
organoléptica, mantener el rendimiento o protegerlo s para ulterior 
elaboración, este se realiza con la adición de los siguientes productos: 
1. Metabisulfito de sodio para reducir el oscurecim iento del caparazón. 
2. Benzoato de sodio para ampliar la duración en al macén entre 
procesos.  
3. Polifosfatos de sodio para mantenerlos hidratado s durante la 
elaboración e impedir las manchas negras después de l pelado. 
4.  Sal común como salmuera. 
5. En cualquiera de las fases en que se añaden ingr edientes y aditivos, 63 
 
es esencial vigilar el proceso y el producto para a segurar que no se 
superen las normas establecidas en este reglamento.  
6. Estos ingredientes y aditivos como tratamiento d e los camarones 
deberán encontrase declarados en la etiqueta del en vase o empaque 
de  forma visible y clara. 
 
Artículo 217 A los camarones se les puede realizar un pelado tot al o parcial dejando  
intacta o no la aleta caudal. Cualquiera que sea el  proceso, debe 
asegurarse de que los camarones no arrastren fragme ntos de 
caparazón por lo que se debe realizar un enjuague c ompleto. Así 
mismo, es necesario asegurar que las mesas de pelad o se mantengan 
limpias de camarones contaminados y de fragmentos d e caparazón. 
  
Artículo 218 La evisceración de los camarones consiste en elimin ar el intestino, que  
aparece como una línea oscura en la región dorsal s uperior del mismo. 
La evisceración se realiza de la siguiente forma: 
1. La eliminación del intestino se efectúa mediante  un corte longitudinal 
a lo largo de la región dorsal del camarón y arranc ándolo.  
2. Esta operación puede realizarse también parcialm ente con los 
camarones descabezados y con caparazón. 
3. Si este se realiza por un proceso mecánico, debe  contar con planes 
de limpieza y mantenimiento periódicos y atender la s necesidades 
de limpieza del producto antes, durante y después d el proceso. 
4. Es esencial que los camarones deteriorados y con taminados sean 
eliminados de la línea de trabajo. 
5. Los camarones deberán lavarse y enfriarse sin de mora después de 
este proceso. 
 
Artículo 219 Durante el procesamiento de los camarones estos deb erán mantenerse 
el producto lo más cercano a 0 o C (32 o F), manteniéndolos en hielo en 
capas evitando su calentamiento y el área de proces o estará climatizada 
a menos de  10 o C (50 o F). 
 
Artículo 220 En el procesamiento de los camarones se permite el glaseado el cual se 
le aplica a estos para protegerlos de la deshidrata ción y mantener su 
calidad durante el almacenamiento y la distribución . La forma más 
sencilla de glaseado es la sumersión y escurrimient o de los camarones 
en agua potable enfriada. Un proceso más complejo e s someter los 
camarones clasificados por tamaño a un rociado de a gua fría en cintas 
transportadoras vibratorias, de forma que los camar ones pasen a un 
ritmo constante para recibir una cobertura de glase ado uniforme. 
Después de esto deberán reenvasarse lo antes posibl e y transportarse a 
su almacenamiento en frío. De no hacerse así, los c amarones podrían 
congelarse juntos y quedar soldados en puntos o agr upados cuando el 
glaseado se endurezca. 
 64 
 
Artículo 221 El  camarón crudo entero o los camarones descabezad os pueden 
congelarse en bloque o en placa utilizando cajas de  cartón diseñadas a 
tal efecto que se llenan de agua potable para forma r un bloque sólido 
con hielo que los protege. 
 
Artículo 222 Los camarones de agua fría de la especie Pandalus  suelen congelarse 
mediante sistemas de lecho fluidificado, mientras q ue muchos productos 
de camarón de agua templada se congelan rápidamente  por separado 
bien sea en bandejas de congeladores de inyección o  congeladores de 
transportador continuo. Cualquiera que sea el proce dimiento de 
congelación, es necesario asegurar que se cumplan l as condiciones de 
congelación específicas y que los productos congela dos rápidamente 
por separado, no formen aglomerados, es decir, piez as congeladas 
juntas. La colocación del producto en un congelador  por inyección antes 
de que éste haya alcanzado la temperatura de funcio namiento puede 
dar lugar al glaseado, a la congelación lenta del p roducto y a 
contaminación. El establecimiento debe contar con u n plan de limpieza y 
mantenimiento de los congeladores.  
 
Artículo 223 Los productos ya terminados deberán ser sometidos a  detección de 
metales en el envase final mediante máquinas ajusta das a la mayor 
sensibilidad posible. 
 
CAPITULO VI 
MANIPULACION DE LANGOSTAS Y ESPECIES SIMILARES 
 
Artículo 224 Las langostas no deben exponerse a la luz directa d el sol ni al efecto 
desecante de los vientos, sino que han de depositar se cuidadosamente 
en cestos o sacos limpios de trama ancha, mantenién dolas a la 
temperatura que requieran las diversas especies. To do trato negligente 
dará lugar a una elevada tasa de mortalidad y deter ioración de la 
materia prima. Esto aplicará a las langostas del gé nero Homarus  de la 
familia Nephropidae y de las familias Palinuridae y Scyllaridae , 
destinadas al consumo humano. Puede aplicarse tambi én a otras 
especies similares, pero no a las cigalas. 
 
Artículo 225 Debido a que las langostas se deterioran con mayor rapidez después de 
sacrificadas y el mejor modo de proteger su calidad  es mantenerlas 
vivas hasta su elaboración. Si ello no es posible, deberá sacrificarse lo 
más pronto posible separando cuidadosamente las col as, que se 
limpiarán antes de su congelación o refrigeración. Esas precauciones 
impedirán la multiplicación de los microorganismos y el deterioro 
enzimático. 
 
Artículo 226 Los crustáceos que se reciben vivos como las langos tas, cangrejos y 
similares deben presentar las siguientes caracterís ticas: 65 
 
1. Caparazón: Húmedo y brillante. 
2. Movilidad: Debe presentarla a la menor excitació n dependiendo de la 
especie. 
 
Artículo 227 Las langostas debilitadas o muertas durante el proc eso de extracción  
deben elaborarse inmediatamente y se deberán desech ar todas 
aquellas que se encuentren en descomposición o que contengan 
sustancias tóxicas o extrañas.  Las langostas de cá scara blanda (las 
que están en muda) deben manipularse con el mayor c uidado, ya que 
se mueren rápidamente si están demasiado hacinadas.  
 
Artículo 228 En la manipulación de las langostas se debe conside rar lo siguiente: 
1. Debe evitarse la contaminación de las langostas con agua sucia, 
basuras, humos, combustibles, petróleo, grasa u otr as sustancias 
objetables.  
2. Durante la captura deberá protegerse contra los daños físicos, la 
exposición a elevadas temperaturas o los efectos de secantes del sol 
y del viento. 
3. Las embarcaciones que procesan langostas y simil ares deben reunir 
los requisitos de los establecimientos de tierra en  lo relativo al 
diseño, distribución, construcción y equipo. La ela boración debe 
realizarse en condiciones higiénicas y sanitarias a nálogas. 
4. Todas las superficies, utensilios y materiales c on las que las 
langostas entren en contacto deben ser de material adecuado, 
resistente a la corrosión, liso y de fácil limpieza  y desinfección. 
5. En las embarcaciones que transporten langostas v ivas, deberán 
seleccionarse y transportarse con cuidado al depósi to lo antes 
posible después de ser izadas a bordo. 
6. Todo reborde o saliente que resulte de cubrir tu bos, alambres, 
cadenas o conductores que pasen por la bodega, debe rán estar 
construidos de manera que se reduzcan al mínimo los  daños físicos 
a las langostas, y permitir que el agua escurra sin  dificultad y se 
limpie fácilmente. 
7. Un chorro continuo de agua helada ayudará a evac uar las 
deyecciones de las langostas, la sangre y los micro organismos, que 
no debe permitirse que se acumulen en los anaqueles . Lo más 
conveniente para este fin es utilizar paneles acana lados de material 
resistente a la corrosión. 
8. Deberá existir un amplio espacio de drenaje por debajo de los 
anaqueles inferiores y el piso de la bodega, las co nexiones de la 
bomba de sentina con esos sumideros deberán estar p rovistos de 
filtro de rejilla gruesa con un sistema adecuado de  drenaje que 
pueda impedir la acumulación de grandes cantidades de agua 
helada, sangre y deyecciones de las langostas. 
9. Los depósitos y viveros utilizados para almacena r langostas vivas 
deberán estar situados y construidos de manera que garanticen la 66 
 
supervivencia de las langostas y debe disponer de u n sistema de 
circulación de agua limpia de mar mediante una bomb a que haga 
circular el agua desde el fondo hasta la parte supe rior del depósito.  
10. Los lugares de la cubierta en que se descargan y manipulan las 
langostas o la bodega donde se almacenan las colas de langostas 
deberán mantenerse limpios. 
11. En cubierta tiene que haber un suministro abund ante de agua de 
mar limpia a presión. 
12. La toma de agua de mar es preferible que esté a  proa y en la banda 
opuesta a la que se descarguen los retretes y desec hos de 
enfriamiento de máquinas.  
13. No se bombeará agua de mar en puerto ni en los lugares en los que 
exista peligro de que esté contaminada.  
14. El hielo será de agua potable o agua de mar lim pia y no se  
contaminara cuando se fabrique, manipule o almacene .  
15. Todo el equipo empleado a bordo de los pesquero s para  almacenar, 
manipular, transportar, elaborar y congelar las  langostas será de 
limpieza fácil y construido de manera que no las co ntamine.  
16. El equipo de  refrigeración deberá ser seguro, sólido y capaz de 
funcionar por largos períodos de tiempo.  
17. Todas las tinas, tanques, barriles y demás equi pos utilizados para  las 
operaciones de manipulación, separación de la cola,  eviscerado, 
lavado y traslado deberán limpiarse a fondo,  desinfectarse y 
enjuagarse después de cada ciclo de operación.  
18. Después de la captura de las langostas se deben  conservar  
refrigeradas hasta el momento de su congelación ya que los retrasos 
en la  congelación pueden repercutir gravemente en la cali dad y 
aspecto del producto descongelado.  
19. Debe llevarse un registro exacto de todas las h oras de carga y 
descarga y del número de langostas  congeladas, con indicación del 
tamaño, la especie y  la temperatura de almacenamie nto.   
 
Artículo 229 Las colas de langosta o langostas enteras congelada s a bordo no 
deberán dejarse descongelar durante el transporte. Durante el traslado 
de un congelador a otro, podrá tolerarse un aumento  de la temperatura 
del producto a −15° C (5° F) debido a circunstancias imprevistas.  
 
Artículo 230 El procesamiento se debe llevar a cabo rápidamente en un 
establecimiento adecuado para su manipulación y que  no se produzca 
acumulación de productos parcialmente elaborados, d ebido a se debe 
considerar que esta se estropea mucho más rápidamen te que el 
pescado por un elevado contenido de nitrógeno no pr oteico.  
 
Artículo 231 El establecimiento deberá contar con elementos adec uados para 
mantener langostas vivas o sus derivados. Nunca se almacenaran 
productos cocidos con productos sin cocer y langost as vivas. 
 67 
 
Artículo 232 Las operaciones preparatorias para la conservación de las langostas 
como es la selección, la cocción, el enfriamiento, el descascarado y el 
lavado deben efectuarse de manera limpia, higiénica  y cuidadosa para 
no afectar la calidad e inocuidad del producto.  
 
Artículo 233 Los utensilios utilizados para desmasar las langost as deberán ser de 
material adecuado resistente a la corrosión, no abs orbente y sin fisuras. 
No se permite utilizar madera. 
 
Artículo 234 La separación de la cola de las langostas deberá  efectuarse con el 
mayor cuidado posible considerando lo siguiente: 
1. El corte debe realizarse de forma  regular y preciso para obtener el 
máximo rendimiento .  
2. El intestino debe extraerse inmediatamente (evis cerado) y deberá 
efectuarse de modo que se reduzca al mínimo la cont aminación  
3. Las colas de las langostas deberán lavarse compl etamente  
prestándose especial atención a la limpieza de la s angre del extremo 
de la cola, ya que al  coagularse esta confiere una tonalidad azul al 
producto.  
4. Hay que evitar que entre los segmentos puedan  quedar arenillas y 
desechos.  
5. Debe mantenerse el frío en el producto durante t odo el proceso. 
6. Después del proceso se debe realizar un enfriami ento rápido, 
pudiendo utilizarse un depósito de enfriamiento, co nstruido de 
material impermeable adecuado y resistente a la cor rosión. 
7. El intervalo entre la separación de la cola y la  congelación debe ser 
lo más breve posible. 
 
Artículo 235 Las langostas y sus productos congelados deberán al macenarse a una 
temperatura uniforme, si se quiere evitar una pérdi da considerable de su 
calidad. Si se utilizan cámaras  de congelado rápid o estas deberán 
funcionar a −29° C (−20° F). Los termómetros y sus re gistros deberán 
poderse leer fácilmente  y con exactitud.  
 
Artículo 236 Los sacos, recipientes y todas las cajas que se uti lizan en el envasado y  
la conservación de las langostas desde su captura h asta su despacho 
como producto terminado, deberán ser nuevos.  
 
CAPITULO VII 
MANIPULACION DE CANGREJOS 
 
Artículo 237 Los cangrejos no deben exponerse a la luz directa d el sol ni al efecto 
desecante de los vientos, sino que han de depositar se cuidadosamente 
en cestos o en agua de mar corriente, manteniéndolo s a una 
temperatura similar a la natural. Todo trato neglig ente dará lugar a una 
elevada tasa de mortalidad y deterioración de la ma teria prima. 
 68 
 
Artículo 238 Los cangrejos se deterioran con más rapidez después  de sacrificados y 
el mejor modo de proteger su calidad es mantenerlos  vivos hasta su 
elaboración. Si ello no es posible, deberá sacrific arse lo más pronto 
posible  separando cuidadosamente los trozos que se  limpiarán antes 
de su congelación o refrigeración rápida. Esas prec auciones retrasarán 
la multiplicación de los microorganismos y el deter ioro enzimático. 
 
Artículo 239 Debe evitarse la contaminación de los cangrejos con  agua sucia, 
basuras, humos, combustibles, petróleo, grasa u otr as sustancias. 
 
Artículo 240 Los depósitos y viveros utilizados para almacenar c angrejos vivos 
deberán estar situados y construidos de manera que garanticen la su 
supervivencia y los protejan de los daños. 
 
Artículo 241 Los cangrejos de agua fría necesitan temperaturas d e almacenamiento 
del  orden de 0 a 5° C (32 a 41° F). Los cangrejos de agua  caliente 
pueden conservarse a temperaturas  más altas hasta 17° C (62.5° F), 
pero está demostrado que unas temperaturas más fría s  de 4 a10° C 
(39.2 a 50° F) reducen de metabolismo y las tasas de  canibalismo.  
 
Artículo 242 Los cangrejos sacrificados requieren una rápida ref rigeración, esta 
deberá efectuarse  en agua de mar o salmuera refrigeradas que es el 
método más rápido.  
 
Artículo 243 El procesamiento de los cangrejos se describe de la  siguiente forma: 
1. Después de recibidos los cangrejos se procede al  seccionado de los 
cangrejos vivos, este debe efectuarse con la mayor suavidad posible 
y procurando evitar la mutilación del cangrejo.  
2. Los cangrejos pueden seccionarse a mano o a máqu ina, evitando la 
pérdida de patas y las secciones mutiladas provocar án importantes 
pérdidas de rendimiento y reducirán la eficacia de la elaboración. 
3. Después del seccionado, todas las vísceras y bra nquias restantes 
pueden retirarse por cepillado y lavado.  
4. Una limpieza adecuada en esta fase evita el ries go de que pasen 
materias extrañas al producto terminado. 
 
Artículo 244 Algunas especies de cangrejos se desprenden de las patas y pinzas si 
se les pone directamente en agua hirviendo o al vap or, para evitarlo los 
cangrejos deben ser insensibilizados antes de la co cción, esta 
operación puede hacerse por los siguientes métodos:  
1. Enfriando los cangrejos durante una o dos horas a 0 o C (32 o F)  o 
menos. 
2. Inmersión de los cangrejos en agua potable o agu a limpia de mar 
hasta que queden insensibilizados. 
3. Para acelerar el proceso suele utilizarse agua c uya temperatura es 
aproximadamente de 10 a 15 o C (50 a 59 o F)  más alta que la del 
medio natural de la especie. 69 
 
4. Perforación de los dos centros nerviosos mediant e varilla de acero 
inoxidable, la varilla se insertara a través de uno  de los ojos y pasará 
por el orificio anal. 
5. Aturdimiento de los cangrejos haciendo pasar una  corriente eléctrica 
por el agua de mar en la que se sumergen, deben uti lizarse 
procedimientos y equipo adecuados. 
 
Artículo 245 Los cangrejos insensibilizados o sacrificados deben  cocerse 
inmediatamente ya que la demora de la cocción puede  reducir la calidad 
de la carne y su descomposición. 
 
Artículo 246 La cocción coagula la proteína en el tejido del can grejo, lo que hace que 
la carne se contraiga y se separe del material del caparazón. Es 
esencial una cocción uniforme. Una cocción en exces o hace que la 
carne se contraiga excesivamente, con pérdida de hu medad y 
disminución del rendimiento, y una cocción insufici ente dificulta la 
separación de la carne del caparazón. Es difícil de terminar períodos de 
cocción de un modo general, debido a las diferencia s de tamaño, 
estructura y fisiología de los cangrejos. En genera l, debe lograrse una 
temperatura mínima de la carne de 82 o a  93 o C (180 a 200° F). 
 
Artículo 247 Los cangrejos cocidos deberán extraerse del recipie nte de cocción y 
enfriarse con la mayor rapidez posible El enfriamie nto podrá hacerse 
con aire, con agua potable o con agua de mar limpia  que se utilizará una 
sola vez. Los cangrejos se enfrían para acabar la c occión 
uniformemente en todo el lote y evitar la persisten cia de temperaturas 
que fomentarán el crecimiento y la proliferación de  bacterias. Los 
cangrejos cocidos deberán extraerse simultáneamente  del recipiente de 
cocción y enfriarse con la mayor rapidez posible de spués de la cocción, 
sin tardar en ello más de dos horas. Después del en friamiento deberán 
extraerse los cangrejos del recipiente y eliminar t oda la proteína 
coagulada adherida por medio de pulverización duran te el enfriamiento 
puede ser suficiente pero podría ser necesario un l avado a mano. La 
pulverización y el fregado pueden combinarse. Deber á utilizarse agua 
potable o agua de mar limpia. Cuando se utilicen ce pillos, se tomarán 
precauciones para evitar la contaminación después d e este lavado los 
cangrejos deberán enjuagarse adecuadamente en un lu gar reservado 
para este fin no debiendo hacerlo de forma excesiva . 
 
Artículo 248 Los cangrejos cocidos se deben almacenar refrigerad os antes de 
llevarlos a su distribución, congelación o un proce so ulterior. 
 
Artículo 249 El seccionado o procesamiento de los cangrejos que se realiza sin 
cocción deberá efectuarse en una zona separada del establecimiento y 
de manera que se evite la contaminación de la carne  blanca (músculos) 
y especialmente la llamada carne de color oscuro (h epatopáncreas y 70 
 
gónadas), cuando esta última se utilice ya que se c ontaminan fácilmente 
durante el seccionado.  
 
Artículo 250 En la extracción de la carne en los cangrejos cocid os esta se puede 
realizar de forma manual o con maquinaria diseñadas  de acuerdo a las 
diferentes especies de los mismos siendo estas de r odillos o al vacío.  
 
Artículo 251 Después de la extracción de la carne de los cangrej os deben sacarse 
continuamente de la zona de elaboración los caparaz ones, las vísceras 
(si no se utilizan como carne oscura) y otros desec hos.  
 
Artículo 252 Las pinzas, puntas de patas y desechos de caparazón  que contengan 
carne recuperable deberán separarse continuamente d e otro material de 
desecho durante las operaciones de extracción de la  carne y deben 
conservarse fríos y libres de contaminación durante  el proceso. 
 
Artículo 253 Se recomienda lavar y desinfectar completamente tod o el equipo de las 
zonas de descascarado de cangrejos cada cuatro hora s de operación. 
Los utensilios de mano, artesas y picadores, usados  en el caso de estos 
últimos en la elaboración de la carne oscura, deber án lavarse y 
desinfectarse a intervalos de dos horas durante el período de trabajo. El 
establecimiento deberá establecer como una buena pr áctica lavar los 
recipientes que reciben la carne extraída cada vez que se vacían o al 
menos cada dos horas. 
 
Artículo 254 La carne extraída del cangrejo es especialmente vul nerable a la 
contaminación esta deberá enfriarse a la temperatur a interna de 4.5° C 
(40° F) o menos, dos horas después de la extracción.  
 
Artículo 255 No se permitirá la acumulación de la materia prima o de  los productos 
semielaborados en ninguna fase del proceso. Durante  el envasado  la 
carne extraída del cangrejo deberá manipularse  cuidadosamente para 
evitar daños físicos al producto  y toda manipulación deberá reducirse al 
mínimo.  
 
Artículo 256 La carne de cangrejo procesada y envasada se debe m antener 
constantemente de 0 a 2° C (32 a 35.6° F) antes de pa sarla a 
almacenamiento refrigerado.  
 
Artículo 257 Se debe iniciar la congelación de la carne de cangr ejo procesada dentro 
de la hora siguiente al envasado. Durante el almace namiento los 
productos de cangrejo deben mantenerse por debajo d e −18° C (−0.4° F). 
Para muchas especies de cangrejos no se recomienda  almacenar su 
carne durante más de seis meses. 
 
CAPITULO VIII 
MANIPULACION DE CEFALOPODOS 71 
 
 
Artículo 258 Las especies de cefalópodos frescos y elaborados in cluidos la sepia 
(Sepia y Sepiella), el calamar  (Alloteuthis, Berryteuthis, Dosidicus, Ilex, 
Lolliguncula, Loligo, Loliolus, Nototodarus, Ommast rephes,  
Onychoteuthis, Rossia, Sepiola, Sepioteuthis, Sympl ectoteuthis y 
Todarodes ) y pulpos (las especies Octopus,  y Eledone ) son destinados 
para el consumo humano. 
 
Artículo 259 Los cefalópodos frescos son sumamente perecederos y  han de 
manipularse en todo momento con gran  cuidado y de manera que se 
evite la contaminación y se inhiba el desarrollo de  microorganismos. Los  
cefalópodos no deben exponerse a la luz directa del  sol y habrán de 
protegerse contra la desecación causada  por el viento o contra cualquier 
otro efecto perjudicial de los elementos.  
 
Artículo 260 Los cefalópodos se deben limpiar cuidadosamente y e nfriarse hasta que 
alcancen la temperatura del hielo en fusión, es dec ir 0ºC (32ºF), con la 
mayor rapidez posible. 
 
Artículo 261 El establecimiento de procesamiento de cefalópodos debe disponer lo 
siguiente para la recepción de los mismos: 
1. Un programa para inspeccionar los cefalópodos en  el momento de 
su captura o de su llegada al establecimiento.  
2. Sólo se aceptarán productos sanos para la elabor ación. 
3. Las especificaciones del producto podrían inclui r las características 
siguientes: 
a) Características organolépticas, como el aspecto,  olor, textura, 
etc., que pueden utilizarse también como indicadore s de la 
aptitud para el consumo. 
b) Indicadores químicos de la descomposición y/o co ntaminación, 
p. Ej. NBVT (base volátil nitrogenada total ), metales pesados 
(cadmio) aceptados en ellos. Es necesario tener en cuenta que, 
cuando se encuentran concentraciones elevadas de ca dmio en 
el contenido de las vísceras, este metal pesado pue de pasar a 
la carne. 
c) Criterios microbiológicos aceptados. 
d) No presencia de parásitos, por ejemplo, Anisakis  y materias 
extrañas. 
e) La no presencia de laceraciones, roturas y alter aciones del 
color de la piel, o de una tonalidad amarillenta qu e se extiende 
desde el hígado y los órganos digestivos situados e n el interior 
del manto, ya que son los primeros signos del deter ioro del 
producto. 
4.  El personal que inspeccione los productos deber á estar capacitado y 
tener experiencia con respecto a las especies en cu estión para poder 
reconocer los defectos y los posibles peligros. 
 72 
 
Artículo 262 Si los cefalópodos se almacenan congelados estos de berán estar 
debidamente protegidos de la deshidratación con un adecuado 
envasado y glaseado. 
 
Artículo 263 Para la descongelación de los cefalópodos se debe c umplir con los 
parámetros de descongelación e incluir tiempos y te mperaturas, para 
evitar la formación de decoloración a color rosa pá lido, por lo que se 
debe prestar particular atención al volumen del pro ducto objeto de 
descongelación para controlar dicha decoloración. C uando se utilice 
agua como medio de descongelación, esta debe ser po table. 
 
Artículo 264 Para el proceso de los cefalópodos se considerará l o siguiente:  
1. Durante el eviscerado se extraerá todo el materi al intestinal, la 
concha y el pico del cefalópodo, si los tiene. 
2. Todo subproducto de este proceso que esté destin ado al consumo 
humano, como por ejemplo tentáculos, manto, etc., s e manipulará 
con prontitud y de manera higiénica. 
3. Inmediatamente después del  eviscerado, los cefa lópodos se lavarán 
en agua de mar limpia o agua potable para eliminar toda materia 
residual de la cavidad del tubo y reducir el nivel de los 
microorganismos presentes en el producto. 
4. Deberá disponerse de un suministro suficiente de  agua de mar limpia 
o de agua potable para el lavado de cefalópodos ent eros y productos 
de cefalópodos durante todo el proceso. 
5. El método empleado para el desuello no deberá co ntaminar el 
producto ni permitir el desarrollo de microorganism os; por ejemplo, 
para las técnicas enzimáticas o basadas en la utili zación de agua 
caliente se definirán parámetros de tiempo/temperat ura que eviten el 
desarrollo de microorganismos. 
6. Las operaciones de clasificación y envasado debe rán realizarse con 
la mínima demora para evitar el deterioro del cefal ópodo. 
7. Cuando se utilicen sulfitos en el proceso, este debe de estar 
declarado en la etiqueta de forma visible y clara.  
8. Los cefalópodos deberán congelarse lo más rápida mente posible 
para evitar el deterioro del producto y la  consiguiente reducción de 
su duración en almacén debido a la proliferación mi crobiana y a 
reacciones  químicas.  
9. Los parámetros de tiempo y temperatura elaborado s deberán 
asegurar la congelación rápida del producto  y deberán tener en 
consideración el tipo de equipo de congelación, la capacidad, el 
tamaño y la forma del  producto, así como el volumen de producción.  
10. Si se utiliza la congelación como punto de cont rol para los parásitos, 
será necesario establecer parámetros de tiempo/temp eratura para 
asegurar que los parásitos han dejado de ser viable s. 
11. Deberá vigilarse regularmente la temperatura de l producto para 
asegurar que la operación de congelación sea comple ta por lo que 
respecta a la temperatura del núcleo central. 73 
 
12. Deberán mantenerse registros apropiados relativ os a todas las 
operaciones de congelación y almacenamiento. 
 
TITULO XIV 
DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS PROCESADOS  
 
CAPITULO I 
PRODUCTOS DE CARNE DESMENUZADA DE PESCADO 
 
Artículo 265 Para la elaboración de surimi congelado o productos  de carne 
desmenuzada de algunos pescados, que son de difícil  comercialización 
y que se utilizan pescados blancos de las especies más abundantes, 
como la merluza, el jurel, o incluso el bacalao. Un a vez capturado el 
pescado, se limpia retirándole la cabeza, las espin as, las vísceras y la 
piel, y seguidamente, mediante un lavado con agua a  presión, se retira 
parte de su grasa. Posteriormente, la carne del pes cado, se prensa para 
eliminar el agua del lavado. De esta forma se consi gue una pasta 
prensada de carne de pescado, que se denomina surim i base , y que 
normalmente se suele congelar. A partir de esta pas ta, se elaboran 
otros productos, como los típicos palitos de cangre jo, a los que se les 
añaden diversos ingredientes, con el fin de darles el sabor y la textura 
deseados. Este proceso se puede realizar de forma a rtesanal o 
industrializada. 
 
Artículo 266 Si en la producción de surimi congelado se emplea p escado de 
especies  que forman escombrotoxinas, como el atún o la caballa, o 
pescado de arrecifes tropicales que pueden acumular  ciguatoxinas, 
deberán establecerse controles apropiados para esos  peligros. 
Asimismo, teniendo en cuenta que en su mayoría la e laboración de 
surimi está muy mecanizada, se aplicarán controles apropiados para 
cerciorarse de que se han excluido o eliminado los fragmentos de metal 
(como por ejemplo cojinetes, tornillos, arandelas y  tuercas) que pudieran 
estar presentes en el producto final. En los países  donde se produce 
surimi congelado a partir de especies locales de pe scado y aplicando 
métodos tradicionales no mecanizados, se prestará e special atención a 
al control higiénico-sanitario del proceso.  
 
Artículo 267 En  el procesamiento y calidad del surimi congelado  es importante 
considerar lo siguiente: 
1. Se debe inspeccionar el color, el contenido de h umedad, el pH y la 
firmeza del gel de la materia prima.  
2. El Myxosporida es un parásito común en peces marinos de fondo 
como el merlán del Pacífico. Este organismo contien e enzimas de 
proteasa que en último término pueden afectar a la firmeza del gel 
de surimi aun si su incidencia es muy baja. Cuando se emplean 
especies de las que se sabe que contienen este pará sito, puede que 
sea necesario utilizar como aditivo inhibidores de la proteasa, tales 74 
 
como proteína de plasma de bovino o clara de huevo,  a fin de 
conseguir un gel con la firmeza necesaria para prod ucir kamaboko o 
imitación de cangrejo. 
3. No deberá utilizarse pescado descompuesto como m ateria prima 
para producir surimi congelado por su proliferación  de bacterias de la 
putrefacción. 
4. Se reducirá al mínimo la presencia de materias o bjetables, como 
espinas pequeñas, escamas y trozos de membrana negr a que 
recubre el vientre, porque reduce la calidad del su rimi congelado.  
5. También habrá de tenerse en cuenta la estabilida d térmica de las 
proteínas de pescado. A la temperatura ambiente nor mal, casi todas 
las proteínas de pescado sufren una desnaturalizaci ón que inhibe la 
capacidad de formación de gel del producto. Durante  la elaboración, 
de peces marinos de aguas frías no deberán someters e a 
temperaturas superiores a 10ºC (50ºF) . Puede que el pescado de 
aguas cálidas se desnaturalice a un ritmo más lento  y que no sea tan 
sensible a la temperatura. 
6. Puesto que la proliferación de bacterias de la p utrefacción que 
provocan la descomposición de los productos y la de snaturalización 
de las proteínas es mayor a medida que aumenta la t emperatura, 
será preciso vigilar cuidadosamente las condiciones  a que están 
sometidos los productos tanto crudos como elaborado s. 
7. El pescado descabezado y eviscerado se someterá a un nuevo 
lavado. De este modo se reducirá el nivel de las im purezas y las 
materias extrañas que pueden ser perjudiciales para  la capacidad de 
formación de gel y el color del producto final. 
8. La carne de pescado se pica mediante un proceso de separación 
mecánica, por lo que en el punto más apropiado del proceso se 
instalará un equipo de detección de metales para el iminar el peligro. 
9. Se establecerán procedimientos para cerciorarse de que no existe la 
probabilidad de contaminación química del producto.  
10. Una vez separada, la carne picada se distribuir á inmediatamente en 
el agua y se pasará a la fase de lavado y desaguado  para impedir 
que la sangre se coagule y que se produzca una pérd ida de la 
capacidad de formación de gel. 
11. Se controlará debidamente la temperatura del ag ua y de la carne de 
pescado picada en la criba rotatoria o el agua de l avado para evitar 
el desarrollo de microbios patógenos. 
12. Para obtener surimi congelado de buena calidad,  el agua de lavado 
deberá estar a 10ºC (50ºF) o a una temperatura infe rior, a fin de 
lograr una separación adecuada de las proteínas hid rosolubles. El 
agua para el lavado del merlán del Pacífico deberá estar a una 
temperatura inferior a 5ºC (41ºF), ya que esta espe cie suele tener 
una actividad de proteasa elevada. Ciertas especies  de aguas 
cálidas se pueden elaborar a temperaturas de hasta 15ºC (59ºF). 
13. El producto se elaborará rápidamente para reduc ir al mínimo el 75 
 
posible desarrollo de microbios patógenos. 
14. El pescado picado se distribuirá en el agua de manera uniforme para 
asegurar la dilución de los componentes hidrosolubl es y llevar a 
cabo una separación apropiada de la proteína miofib rilar. 
15. Se prestará especial atención a la preparación específica de la fase 
de lavado y desaguado en lo que concierne al rendim iento deseado, 
la calidad y las especies de peces utilizadas. 
16. Para el lavado se dispondrá de una cantidad suf iciente de agua 
potable. 
17. El pH del agua empleada en el lavado deberá ser  cercano a 7.0; es 
preferible que el agua que se emplea en el lavado t enga una dureza 
total de 100 mg/kg, o menos, de Carbonato de calcio  (CaCO 3) 
convertido. 
18. En la última fase de lavado podrá añadirse meno s de 0.3% sal u 
otros coadyuvantes de desaguado a efectos de aument ar la eficacia 
de la deshidratación. 
19. Si se utilizan aditivos alimentarios para dar c olor y sabor deseados 
en este proceso, deberán añadirse aquellos aprobado s para ello y 
acorde con las instrucciones de los fabricantes. 
20. El agua residual se deberá eliminar adecuadamente y  no se 
reutilizará.  
 
Artículo 268 En el proceso de depuración posterior se controlará  debidamente la 
temperatura de la carne de pescado picada para evit ar el desarrollo de 
microbios patógenos, durante el proceso de depuraci ón, la temperatura 
de la carne de pescado picada no deberá exceder de 10ºC (50ºF) para 
evitar la desnaturalización de la proteína y el pro ducto se elaborará 
rápidamente para reducir al mínimo el posible desar rollo de microbios 
patógenos. Se debe considerar lo siguiente: 
1. En este punto es lo mas recomendado para instala r el equipo de 
detección de metales evitando con ello los fragment os de metal de 
unas dimensiones que pudieran causar daños a las pe rsonas.  
2. Mediante un refinador se eliminara material obje table como son 
pequeñas espinas, membranas negras,  escamas, carne 
sanguinolenta y tendones los cuales no deberán esta r en la mezcla 
del producto final.  
3. Este equipo se ajustará en forma apropiada para asegurar una 
producción eficiente y no se permitirá que los prod uctos depurados 
se acumulen en la criba durante períodos de  tiempo prolongados.  
4. Se controlará debidamente la temperatura de la c arne de pescado 
depurada durante el proceso de desaguado final para  evitar el 
desarrollo de bacterias patógenas. 
5.  La carne de pescado se procesará con un equipo apropiado de 
desaguado (centrifugadora, prensa hidráulica,  prensa de husillo) 
para obtener el grado de humedad del producto depur ado y que se 
ajuste a los valores  especificados,  se tendrán en cuenta las 76 
 
variaciones en el grado de humedad del pescado crud o debidas a la  
edad, el estado o el modo de captura.  
6. En ciertos casos se podrá efectuar una deshidrat ación antes  de la 
depuración. 
 
Artículo 269 Al agregarse mezclas o aditivos coadyuvantes a la p reparación de la 
carne de pescado se debe controlar debidamente la t emperatura del 
producto durante el proceso de mezcla para evitar e l desarrollo de 
bacterias patógenas. Los aditivos serán los aprobad os para este fin y 
deberán mezclarse de forma homogénea; específicamen te para el 
surimi congelado deben emplearse crioprotectores. S e trata por lo 
general de azúcares y/o polialcoholes que se emplea n para impedir la 
desnaturalización de la proteína por congelación. L a utilización de estos 
aditivos deberá encontrase descrita en el etiquetad o del producto de 
manera apropiada. 
 
Artículo 270 Al producto terminado de surimi se le controlará su  temperatura durante 
el envasado para evitar el desarrollo de bacterias patógenas; el 
producto se envasará rápidamente para evitar la con taminación 
cruzada. El producto se introducirá en fundas de pl ástico limpias o se 
envasará en recipientes que se hayan almacenado cor rectamente. Se 
establecerán procedimientos en los que se especifiq uen los límites 
máximos del tiempo que ha de transcurrir entre el e nvasado y la 
congelación. 
 
Artículo 271 Se tendrá cuidado para evitar la rotura de las bols as de plástico con el 
fin de evitar una deshidratación profunda del produ cto durante el 
almacenamiento prolongado en frío. 
 
Artículo 272 El surimi congelado se almacenará a –20ºC (– 4ºF)  o a temperaturas 
inferiores para impedir que se produzca una desnatu ralización de la 
proteína. La calidad y el tiempo de conservación se  mantendrán mejor si 
el producto se almacena a –25ºC (–13ºF) o a tempera turas inferiores. El 
producto que se almacene congelado debe contar con circulación del 
aire adecuado para mantenerlo debidamente congelado .  
 
Artículo 273 El surimi no es un producto final en sí, sino una m ateria prima que por 
sus propiedades es válida para crear e imitar textu ras y puede servir 
para la elaboración de una amplia gama de productos  o añadirse en la 
elaboración de productos de naturaleza distinta com o son:  
1. Palitos de cangrejo  
2. Gulas (análogos de angulas)  
3. Colas de langosta  
4. Análogos de langostinos o gambas  
5. Para desplazar el contenido en grasa de producto s bajos en calorías. 
6.  Para mejorar la estabilidad de algunos producto s cárnicos.  
 77 
 
CAPITULO II 
PRODUCTOS PESQUEROS EMPANADOS CONGELADOS 
 
Artículo 274 Los productos preformados o enteros a los que se le s realice un 
revestimiento serán de productos frescos o congelad os previamente, 
para su elaboración deberá cumplir con los procedim ientos de 
descongelado previsto anteriormente en este reglame nto. El área de 
proceso mantendrá una temperatura no mayor de 10ºC (50ºF) y la del 
producto no será mayor de 5ºC (41ºF) y su transport e como materia 
prima deberá cumplir lo establecido en el presente reglamento.  
 
Artículo 275 Se deben registrar las temperaturas de todos los lo tes que entren al 
establecimiento, se examinará el material de envasa do de los productos 
congelados para determinar si contienen suciedad, d esgarraduras o 
signos de descongelación. Se tomarán muestras repre sentativas para 
su ulterior examen, a fin de detectar posibles peli gros y defectos. 
 
Artículo 276 Se inspeccionarán los productos utilizados para emp anar y rebozar, a 
fin de detectar material de envasado roto, signos d e infestación por 
roedores e insectos, suciedad de los materiales de envasado y 
humedad. Se deben tomar muestras representativas de  los ingredientes 
para cerciorarse de que el producto no está contami nado y cumple con 
las especificaciones para su empleo en el producto final. 
 
Artículo 277 Los núcleos de pescado por lo general son los desti nados a ser 
empanados a los cuales se les realizara lo siguient e: 
1. En esta operación se utiliza ya sea la presión h idráulica para 
introducir los trozos (porciones aserradas de los b loques de 
pescado) en moldes que se expulsan sobre la cinta t ransportadora, o 
bien la conformación mecánica de las mezclas de pes cado. 
2. Las máquinas formadoras se mantendrán en condici ones higiénicas. 
3. Una vez hecho los formados, se inspeccionarán de tenidamente para 
comprobar si poseen la forma, peso y textura apropi ados. 
4. Se separarán perfectamente unos de otros y no se  adherirán entre 
sí. 
5. Se controlarán los productos de pescado para la detección o 
presencia de materias extrañas y otros peligros y d efectos antes del 
revestimiento. 
6. La fase de empanado o rebozado se puede realizar  en dos etapas: 
a) Empanado en húmedo:  deberán recibir una capa uniforme 
de  empanado, vigilándose y controlándose la viscos idad y 
temperatura de las mezclas de rebozado hidratadas y  si el 
material de empanado se va a reutilizarse se transp ortará de 
nuevo en condiciones de limpieza e higiene. 
b) El empanado en seco  deberá cubrir la totalidad del producto 
y adherirse perfectamente al revestimiento en húmed o; el 78 
 
sobrante de este se eliminará insuflando aire limpi o y/o 
haciendo vibrar los transportadores, y se retirará de manera 
limpia e higiénica si se tiene la intención de util izarlo de 
nuevo. 
c) El empanado deberá fluir libremente y de manera uniforme y 
continua de la tolva del aplicador. 
7. Se eliminarán de la producción todas las piezas rotas, de forma 
defectuosa o que no cumplan con las especificacione s. 
8. Se permite las operaciones de empanado o rebosad o manual 
siempre y cuando este se realice de forma limpia e higiénica y que el 
sobrante del empanado se puede reutilizar como está  indicado en 
este capítulo. 
 
Artículo 278 Durante la preparación y utilización de mezclas par a empanado de 
productos pesqueros que requieren ser rehidratados debe controlars e el  
posible peligro de proliferación de Staphylococcus aureus y Bacillus 
cereus y la producción de sus toxinas. 
 
Artículo 279 Los utensilios utilizados para freír y los congelad ores utilizados para la 
recongelación estarán equipados de dispositivos per manentes de 
control de la temperatura y de la velocidad de la c inta. Los productos de 
pescado utilizados para elaborar productos revestid os, se someterán a 
temperatura controlada, no deben permanecer mucho t iempo a 
temperatura ambiente y se almacenarán preferiblemen te congelados 
antes de su elaboración ulterior para obtener produ ctos idóneos. 
 
Artículo 280 Para los formados de pescado que van a freírse se d ebe considerar lo 
siguiente: 
1. La temperatura del aceite de freír deberá ser en tre 160° C (320°  F) y 
195°  C (383°  F) aproximadamente. 
2. Las piezas de pescado empanado deberán manteners e en el aceite 
de freír por un período de tiempo determinado, cons iderando la 
temperatura del freidor para obtener color, aroma y  estructura 
adecuada, permitiendo una adhesión firme al núcleo de pescado, 
pero el núcleo debe mantenerse siempre congelado. 
3. El aceite de freír se debe cambiar cuando el col or pasa a ser 
demasiado oscuro o cuando la concentración de los p roductos de 
degradación de las grasas exceden ciertos límites d ebiendo estos 
establecerse y controlarse en el manual de BPM del establecimiento. 
4. Los residuos del empanado que se concentran en e l fondo del freidor 
se deben eliminar regularmente para evitar la color ación parcial de 
los productos rebozados. 
5. El aceite en exceso se deberá eliminar de los pr oductos rebozados 
después de freírlos por medios adecuados. 
 79 
 
Artículo 281 Inmediatamente después de fritos, el producto enter o se congelará de 
nuevo a -18º C (-0.4ºF)  o a temperaturas inferiore s, garantizando que 
esa temperatura llegue al núcleo.  
 
Artículo 282 Después de la congelación de los productos de pesca do se procederá 
sin dilación al envasado, los cuales deben realizar se en condiciones de 
limpieza e higiene. Si el envasado se efectúa más a delante (por ejemplo 
en el caso de la elaboración por lotes), los produc tos sometidos a 
congelación se mantendrán congelados hasta que se e nvasen. 
 
Artículo 283 Todos los productos finales de pescado se almacenar án congelados en 
un ambiente limpio, seguro e higiénico evitando osc ilaciones 
pronunciadas de la temperatura de almacenamiento (s uperiores a 3 
grados), así también, se evitará un período de alma cenamiento 
demasiado prolongado (en función del contenido de g rasa de las 
especies utilizadas y del tipo de revestimiento) y todos los productos 
estarán protegidos en forma apropiada contra la des hidratación, la 
suciedad y otras formas de contaminación almacenánd olos en el 
congelador de manera que el aire pueda circular lib remente. 
 
CAPITULO III 
PESCADO SALADO Y SECO SALADO 
 
Artículo 284 Para la elaboración de pescado salado deben conside rarse los 
procedimientos a realizar según las especies que ha n de salarse, el 
pescado destinado a este procedimiento deberá estar  completamente 
desangrado tan pronto como sea posible.  
 
Artículo 285 El pescado fresco destinado a ser elaborado como pe scado salado 
deberá ser inspeccionado para detectar posibles par ásitos visibles; el 
pescado congelado no se deberá salar antes de que s e haya 
descongelado completamente y haya sido inspeccionad o para 
determinar su idoneidad. 
 
Artículo 286 Todos los productos de las siguientes especies pert enecientes a la 
familia Gadidae (Bacalao Gadus morhua y sus variedades, Colín 
Pollachius virens, Maruca Molva molva, Brosmio Brosme brosme, 
Eglefino  Gadus aeglefinus / Melanogrammus  Aeglefinus, Brótola Phycis 
blennoides,  Abadejo Pollachius pollachius, diferentes especies de 
Merluza   y otras especies de pescados tropicales aptos para este fin. 
Deben ser desangrados, eviscerados, descabezados y abiertos de 
manera que se eliminen aproximadamente dos tercios de la espina 
dorsal, se laven y se saturen totalmente con sal.  
 
Artículo 287 La penetración de la sal en el pescado dependerá de l contenido de 
grasa, temperatura, cantidad de sal, composición de  la sal, 80 
 
concentración de la salmuera, etc. Según la cantida d de sal empleada 
hay tres tipos de salazón:  
1. fuerte: > 25 kg de sal por 100 kg de pescado  
2. media: 15-17 kg de sal por 100 kg de pescado  
3. ligera: 8-10 kg de sal por 100 kg de pescado  
 
Artículo 288 Cuando se salen pescados que acumulan histamina, se  deberá limitar la 
exposición a temperaturas que puedan favorecer la f ormación de 
toxinas por bacterias en cada etapa del proceso con siderando minimizar 
las demoras con las líneas de elaboración continuas , con flujo uniforme 
y una rápida eliminación de los desechos del proces o. 
 
Artículo 289 El pescado que va a ser salado deberá haber sido de scabezado, 
eviscerado (desde las agallas), lavado (eliminándol e coágulos y sangre), 
en ciertos casos cuando se requiera  fileteado, des ollado, desbarbado o 
cortado en rodajas. Antes y durante el proceso todo  el producto deberá 
mantenerse refrigerado para prevenir la proliferaci ón de Clostridium  
botulinum.  
 
Artículo 290 La sal que se utilice en la salazón del pescado deb erá poseer una 
composición apropiada para el producto, considerand o que para salar 
en seco el pescado graso se necesita una sal relati vamente pura, pero 
en algunos productos la presencia de pequeñas canti dades de sales de 
calcio da un producto de aspecto algo superior. Par a mejores  
resultados, se debe considerar lo siguiente: 
1. Un exceso de calcio en la sal puede reducir la t asa de penetración 
de la sal hasta el punto que puede dar lugar a la p utrefacción del 
producto. 
2. La presencia de sales de magnesio en concentraci ones demasiado 
elevadas da lugar a sabores agrios desagradables y puede echar a 
perder el producto durante la salazón. 
3. La sal derivada de fuentes marinas puede contene r bacterias 
halófilas y moho que continúan vivas en la sal y en  el pescado 
salado en seco, y contribuyen a su deterioro. 
4. La sal utilizada en el pescado salado deberá ser  inspeccionada para 
asegurar que esté limpia y que no haya sido utiliza da anteriormente. 
5. Se debe asegurar que la sal esté exenta de mater ias y cristales 
extraños, no muestre signos visibles de contaminaci ón con suciedad, 
aceite, agua de sentina u otras materias extrañas. 
6. El tamaño de los granos de sal utilizados es de importancia debido a: 
a) El uso de gránulos de sal muy finos puede dar lu gar a la 
formación de grumos, lo cual no es conveniente para  asegurar 
la distribución uniforme de la sal en el pescado.  
b) El uso de gránulos de sal muy gruesa puede produ cir daños a 
la carne del pescado durante el salado y reducir la  tasa de 
maduración. 81 
 
7. La sal de cristales pequeños deberá utilizarse p ara el salado en seco 
de pescado graso y la sal de cristales grandes para  el pescado 
magro. 
8. La sal utilizada deberá ser de calidad alimentar ia cumpliendo con la 
norma Dominicana NORDON 14. 
9. La sal para salar pescado deberá transportarse y  almacenarse seca 
en tanques, bolsas plásticas o cualquier otro recip iente apropiado 
para este fin y mantenerse en un área adecuada y de stinada para 
este producto. 
 
Artículo 291 En el proceso de salazón se debe considerar lo sigu iente: 
1. La salazón del pescado ya sea por salmuera, sala zón en húmedo, 
salazón en seco o escabechado deberá realizarse con ociendo 
cabalmente los efectos que tendrán estos procedimie ntos en la 
calidad del producto final, y en rigurosas condicio nes higiénicas y 
control de la temperatura. 
2. Las condiciones que pueden perjudicar la calidad  del pescado 
salado son la presencia de bacterias y de moho. Amb os defectos 
pueden combatirse manteniendo una temperatura infer ior a 8ºC 
(46.4ºF). 
3.  Para reducir al mínimo la contaminación microbi ana del pescado 
salado se deberá eliminar del establecimiento la sa l ya utilizada 
anteriormente y/o contaminada. 
4. Una  condición que puede perjudicar la calidad d el pescado salado 
es la decoloración parda (amarilla), debida a menud o a la rancidez 
causada por catalizadores metálicos presentes en la  sal.  
5. La calidad de la sal es importante, por lo que d eberá mantenerse la 
temperatura baja durante el proceso de salado y evi tarse la luz y el 
oxígeno. 
 
Artículo 292 En el salmuerado del pescado  deberá utilizarse solamente salmuera 
recién estabilizada para las operaciones de salazón ; la calidad  del agua 
es importante, por lo que se utilizará agua potable  para la preparación 
de la salmuera.  La concentración de la salmuera se ajustará  al producto 
deseado; es importante controlar el tiempo y la tem peratura a menos de 
4° C (39.2ºF) o si la concentración  de la salmuera es inferior a la 
saturación.  Se deberá comprobar periódicamente la concentración  de la 
salmuera y ajustar toda concentración  incorrecta antes de su uso y  
garantizar la penetración debida de la sal, los pes cados de los lotes a 
salar deberán ser de tamaño similar. 
 
Artículo 293 Los instrumentos utilizados para la inyección de sa lmuera en pescado 
deberán limpiarse y desinfectarse a  intervalos regulares y  las agujas de 
los instrumentos deben inspeccionarse diariamente p ara comprobar 
posibles roturas  de la punta, bloqueos y torceduras de las agujas. S e 
evitara el reflujo de la salmuera inyectada hacia e l depósito. 
 82 
 
Artículo 294 El pescado destinado a salazón en húmedo debe salar se y disponerse 
cuidadosamente en los recipientes de curado, de for ma que se 
reduzcan al mínimo los espacios vacíos entre el pes cado. Para este 
procedimiento se considerará lo siguiente: 
1. Controlar cuidadosamente la cantidad de sal, así  como el tiempo y la 
temperatura, a fin de obtener el producto deseado.  
2. Controlar periódicamente la concentración de sal  en la salmuera 
mediante un salinómetro conforme a las especificaci ones. 
3. Obtener un equilibrio adecuado de sal/agua.  
4. Si el pescado se apila se deberá añadir cantidad es adecuadas de 
sal, que se distribuirá uniformemente sobre toda la  superficie del 
pescado. 
5. El pescado salado deberá almacenarse o manteners e durante un 
período suficientemente largo a temperaturas contro ladas, a fin de 
asegurar un curado apropiado e impedir que el produ cto se 
deteriore. 
 
Artículo 295 El pescado destinado a salazón en seco deberá dispo nerse 
cuidadosamente, de forma que se reduzcan al mínimo los espacios 
vacíos entre el pescado y que permita que el escurr imiento sea 
suficiente. 
 
Artículo 296 El escabechado es la acción combinada del descenso del pH debido a 
la adición del ácido acético, la acción de sal y es pecias añadidas al 
pescado. Hay tres productos distintos:  
1. Escabeches fríos: el pescado se sumerge en el ba ño de escabeche 
que contiene vinagre (5-6% de ácido acético) y 7-8%  de sal, a una 
Temperatura de 10 a 15ºC (50 a 59º F) de 4 a 6 hora s y  con un pH 
entre 4 y 4.5.  
2. Escabeches cocidos: el pescado se somete a una c occión de 10 a 20 
minutos en un baño de sal del 6 al 8% y vinagre al 4%, con un pH de 
4.6.  
3. Escabeches fritos: el pescado se fríe y se envas a en una solución 
que contiene sal, vinagre y especias.  
 
Artículo 297 El proceso de escabechado se utiliza principalmente  para pescados 
grasos. En ciertas condiciones se consideraran los productos de la 
salazón en seco como peces grasos de tamaño reducid o, como la 
anchoa y arenques pequeños. 
 
Artículo 298 Para el escabechado del pescado se debe considerar lo siguiente: 
1. La sal, el azúcar y las especias se deberán pesa r o medir y distribuir 
de manera uniforme. 
2. Durante el escabechado, todo el pescado deberá q uedar 
perfectamente sumergido en el escabeche resultante.  
3. Se dejará que el pescado se asiente en los recip ientes, y luego se 83 
 
añadirá sal o escabeche antes de cerrarlos. 
4. El pescado graso curado se deberá conservar en s almuera o 
escabeche. 
5. El pescado graso deberá estar siempre cubierto d e escabeche 
durante el curado. 
 
Artículo 299 Después del proceso de salado o escabechado se proc ederá a someter 
el producto a un tiempo de maduración, su duración dependerá del 
pescado (especie, tamaño y calidad), la temperatura , y de la cantidad de 
sal que absorben los tejidos del pescado, para ello  hay que considerar 
lo siguiente: 
1. Durante el salado y la primera parte del curado del pescado para 
evitar el desarrolla de histamina en aquellos que a cumulan dichas 
sustancias deberá hacerse a temperaturas de entre 0 º y 5ºC (32 o y 
41ºF) y efectuarse comprobaciones periódicas del co ntenido de la 
misma. 
2. El pescado graso, como el arenque, puede mantene rse en una gama 
de temperatura de 5º a 10ºC (41 a 50ºF)  durante el  período de 
maduración.  
3. La duración de la maduración variará en semanas e incluso en 
varios meses dependiendo de los productos específic os.  
4. Si los recipientes se mantienen a temperaturas i nferiores, el tiempo 
de maduración aumentará. 
 
Artículo 300 El pescado salado ya madurado debe clasificarse por  especie, tamaño y 
categoría de calidad comercial para el mercado. Ant es de la 
clasificación se debe eliminar del pescado la sal s uelta, y añadir nueva 
sal previamente al envasado. 
 
Artículo 301 El pescado salado utilizado para la producción de p escado seco salado 
debe haber alcanzado un 95 % de saturación con sal antes de su 
secado. 
 
Artículo 302 En el proceso de secado del pescado salado se debe considerar el 
tiempo y la temperatura utilizados en el secado, la s cuales dependen de 
la especie del pescado, tamaño, manipulación y mane ra de apilar el 
pescado a efectos de garantizar el debido secado, l os pescados deben 
ser de tamaño similar. La utilización de temperatur as demasiado 
elevadas puede ocasionar una textura dura de la cap a de músculos y 
debe evitarse ya que esto podrá detener el proceso de secado. 
 
Artículo 303 El material de envasado para pescado salado deberá estar limpio e 
íntegro y ser duradero, suficiente para el uso prev isto y de calidad 
alimentaria. Los barriles en los que se comercialic en los pescados 
grasos deberán estar limpios, íntegros y en buenas condiciones 
higiénicas. La operación de envasado deberá realiza rse de manera que 
se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación y d escomposición. 84 
 
 
Artículo 304 Para el almacenamiento del pescado salado se consid erará lo siguiente: 
1. El pescado salado maduro deberá almacenarse en f río. 
2. La temperatura de almacenamiento en refrigerador  deberá 
mantenerse entre 1°  y 4° C (33.8 o y 39.2º F). 
3. La temperatura y el tiempo de almacenamiento se deberán controlar 
y registrar a intervalos regulares. 
4. Los productos deberán manipularse con cuidado, e vitándose formar 
pilas demasiado altas. 
 
CAPITULO IV 
PESCADO AHUMADO 
 
Artículo 305 El pescado destinado al ahumado se tratara desde el  momento de la 
captura hasta su tratamiento con el mismo cuidado y  atención que el 
destinado a fresco. 
 
Artículo 306 En los establecimientos de ahumado de pescado, se t endrá un gran 
cuidado de que haya espacio y medios suficientes pa ra efectuar cada 
operación debidamente, teniendo en cuenta la calida d y condiciones 
higiénicas del producto terminado, tratando en todo  momento de impedir 
la contaminación del producto y sus materias primas . Se dispondrá de 
suficiente espacio refrigerado para el salmuerado, salazón o salado en 
seco del pescado antes del ahumado. 
 
Artículo 307 La madera, virutas o aserrín que se utiliza para el  ahumado del pescado 
se almacenará en un lugar o edificio separado de la s salas donde se 
elabora el pescado y de manera que no haya contamin ación por polvo u 
otras materias extrañas y se protegerá del calentam iento o combustión 
de estos materiales. 
 
Artículo 308 Los establecimientos de elaboración de pescado ahum ado pueden 
contar con hornos de ahumado tradicionales o mecáni cos los que deben 
garantizar que el ahumado en frío o caliente se lle ven a cabo en 
condiciones adecuadas y que el equipo utilizado sea  de fácil limpieza y 
desinfección. Para ello se debe considerar lo sigui ente: 
1. En los hornos se deben regular factores como la temperatura, 
humedad, densidad del humo y duración del proceso.  
2. Se contará con un termómetro de cuadrante coloca do en un lugar 
conveniente del ahumador y acoplado a un sistema de  alarma de 
alta temperatura. 
3. El equipo empleado para suspender o colocar el p escado durante el 
ahumado será de un material que resista la corrosió n y de forma tal 
que permita una limpieza fácil. 
4. Los carros, estanterías y otros equipos que no e stán en contacto 
directo con el pescado se construirán de manera que  se puedan 85 
 
limpiar fácil y completamente. 
 
Artículo 309 El horno tradicional utilizado para el ahumado de p escado es una gran 
chimenea en la que se pueden suspender los espetone s de los que 
cuelga el pescado (varillas o barras en que se cuel ga el pescado, varilla 
de ahumado) sobre un fuego sin llama. El aire calie nte que genera la 
madera que se quema sin llama crea una corriente ve rtical de humo que 
pasa por entre el pescado que se va a ahumar. Norma lmente la 
velocidad de esta corriente es lenta y desigual. El  humo no se emplea 
de nuevo. El horno se puede construir de ladrillo p ara menor perdida de 
calor.  Debe equiparse con un dispositivo de alarma  de alta temperatura.  
 
Artículo 310 Los hornos mecánicos utilizados para el ahumado de pescado son 
mejores para regular la operación y la calidad del producto terminado. El 
movimiento de la mezcla aire-humo se obtiene median te ventiladores 
eléctricos. La velocidad de la corriente de aire y humo se puede regular, 
así como su temperatura y humedad relativa. Estas s on condiciones 
importantes si se realiza un ahumado en frío. Se re circula el humo con 
el movimiento positivo de la mezcla aire-humo, se r ecomienda el empleo 
de generadores de humo automáticos. Se deberán empl ear, siempre 
que sea posible, instrumentos para vigilar y regula r el proceso del 
ahumado para asegurar la calidad del producto. 
 
Artículo 311 Cuando se utilice el ahumado "electroestático", deb erá manejarlo 
personal experimentado, este equipo regula automáti camente la 
temperatura, humedad y densidad del humo en el proc eso, las 
partículas de humo reciben una carga eléctrica en u n campo de altísimo 
voltaje y a continuación el humo pasa por el pescad o que lleva una 
carga opuesta. Las partículas de humo ionizadas de esta manera se 
depositan en el pescado más rápidamente que en el p roceso tradicional, 
y el tiempo de elaboración se reduce sensiblemente.  El humo 
depositado se tiene que "fijar" al producto mediant e calentamiento, 
normalmente con lámparas infrarrojas. 
 
Artículo 312 La limpieza del equipo de ahumar debe ser una activ idad regular, la 
eliminación periódica de los depósitos de alquitrán  en paredes, techos, 
ventiladores, espetones, estanterías, carros, etc.,  es necesaria por 
razones higiénicas y para reducir el peligro de inc endios. 
 
Artículo 313 Sólo el pescado que es apto para su venta como fres co o congelado se 
empleará para su elaboración como pescado ahumado. Pescado 
contaminado o contaminante, especialmente los escóm bridos, han 
provocado casos de envenenamiento alimentario. El a humado no puede 
corregir defectos debidos al mal estado fisiológico  del pescado o a una 
manipulación y almacenamiento defectuoso. 
 86 
 
Artículo 314 Antes de elaborarlo, el pescado fresco se mantendrá  refrigerado.  Una 
mezcla correcta de hielo y  pescado en capas es ind ispensable para 
obtener un enfriamiento rápido y mantener temperatu ras cerca de 0° C 
(32° F). El hielo triturado o en escamas acelerará e l enfriamiento e 
impedirá el magullamiento que pueden producir grand es bloques de 
hielo. Hay especies de pescado, como el arenque, má s susceptibles a la 
deterioración que otras que requieren cuidados espe ciales. Si lo que se 
recibe es pescado que se ha salado en barriles de m adera se 
almacenará refrigerado con una atmósfera húmeda. 
 
Artículo 315 Durante el proceso de ahumado del pescado se debe c onsiderar lo 
siguiente: 
1. Todo el pescado deberá inspeccionarse y seleccio narse 
cuidadosamente antes de elaborarlo, deberá eliminar se todo 
pescado deteriorado, contaminado o inaceptable. 
2. Si se procesara pescado los procesos de eviscera do, descabezado, 
despellejado, remoción de las espinas o troceado, s e harán según lo 
establecido en este reglamento para este proceso. 
3. Si se requiere realizar descongelación del pesca do antes de la 
elaboración se efectuara de la manera estipulada pa ra ello en este 
reglamento. 
4. Cuando se utilice pescado congelado, la temperat ura en cualquier 
parte del producto descongelado no deberá ser super ior a 7° C 
(45° F) antes de proceder a la elaboración. Si el pr oducto no se 
utilizara  inmediatamente, el material descongelado  deberá 
mantenerse refrigerado. 
5. El salmuerado da al pescado ahumado su sabor, as pecto (glaseado 
atractivo), textura, e influye en su vida útil, dep enderá de  la especie 
(cantidad de grasa), así como de su espesor, talla y el tiempo 
establecido para estos de salmuerado. 
6. El salmuerado puede combinarse con el coloreado.  Los colorantes 
empleados en el pescado deberán ser los aprobados p ara este fin. 
Este método se emplea con frecuencia con los produc tos ahumados 
en frío o ligeramente que se tienen que cocer o fre ír antes de 
consumirlos. En el caso de los productos ahumados n ormalmente, el 
color y sabor se intensifican mucho cuando se calie ntan. 
7. Durante el salmuerado, el pescado deberá mantene rse a una 
temperatura inferior a 3 o C  (37.4 o  F). 
8.  Durante la operación de salmuerado, la salmuera  deberá agitarse  
manual o mecánicamente con cuanta frecuencia sea po sible. 
9. Para la salazón de pescado graso pequeño, como a nchoas o 
arenques pequeños podrá utilizarse la salazón en se co o salazón en 
pila. Para el pescado grande deberá utilizarse el s almuerado. 
10. Antes del ahumado, el contenido en sal del pesc ado muy salado 
debe reducirse mediante inmersión prolongada en agu a limpia o 
ponerlo a remojar en agua corriente, aunque sea pre ferible, no es 87 
 
práctico ni económico. Normalmente el pescado salad o se pone en 
depósitos con una cantidad igual de agua. esto debe rá efectuarse a 
una temperatura que no supere los 10 o C (50 o F), para obtener 
resultados uniformes, el pescado deberá agitarse re gularmente. 
11.  Inmediatamente después del salmuerado el pesca do se suspenderá 
en espetones, ganchos o en bandejas para secarlo o ahumarlo. 
12. El escurrido o secado del pescado antes de ahum arlo deberá 
efectuarse en condiciones reguladas y de una manera  higiénica. 
Este proceso buscara que se forme una película vidr iada, que es 
importante porque impide la pérdida de jugos y sabo res naturales de 
la carne del pescado y forma una superficie suave y  atractiva en la 
que el humo se deposite uniformemente.  El pescado se puede secar 
al aire libre, a condición de que no lo contaminen los insectos, las 
aves o el polvo. Un sistema ideal es el frigorífico  con ayuda de un 
aspirador para crear una corriente constante de air e frío y limpio . 
13. Se tendrá cuidado de que el pescado suspendido no se toque entre 
sí pues esto ocasionaría que se ahumará desigualmen te y sufrirá 
daños físicos al separarlo. 
14. Para producir humo se empleara madera, virutas o aserrín secos y 
exentos de polvo y sustancias perjudiciales como co nservadores de 
la madera y pintura. Las maderas resinosas blandas dan al producto 
un sabor acre desagradable. 
15. Las temperaturas de combustión de la madera se encuentran entre 
los 250°  y 350° C (482°  y 662° F). se evitarán temper aturas 
superiores a 400° C (752° F) porque en el humo se for man 
compuestos desagradables. 
16. No se empleará aserrín húmedo o mohoso pero, se gún sea el tipo 
de madera y la naturaleza de la operación, puede ut ilizar aserrín 
húmedo. 
17. Es incorrecto un  sistema donde se emplea agua durante el 
ahumado para reducir el fuego con objeto de regular  la velocidad a 
que se quema el aserrín. 
18. Se evitara que la ceniza que se forma al quemar se la madera o  el 
aserrín se deposite en el producto. 
19. Si el pescado suspendido por la cabeza en los e spetones se va a 
ahumar en caliente, es necesario el secado previo a l ahumado para 
que se forme una película protectora y este puede e fectuarse en el 
horno como una fase inicial al ahumado en caliente . 
20. Ahumado en frío significa por definición ahumar  el pescado a 
temperaturas a las que no aparecen señales de coagu lación térmica 
de la proteína. Si durante el ahumado en frío, la t emperatura excede 
de 29° C (84° F) en la carne del pescado por períodos  superiores a 
unos pocos minutos, existe la posibilidad de que la s proteínas se 
coagulen y partes del pescado se estén cociendo, po r lo que no 
tendrá la elasticidad ni flexibilidad del producto ahumado en frío 
debidamente. Durante el ahumado en frío, la humedad  relativa en el 88 
 
horno deberá al principio mantenerse en torno al 90 % para facilitar la 
absorción del humo, pero se bajará después a alrede dor del 70% 
para alcanzar la desecación requerida. Si es mucho más alta del 
70% durante el período de secado la desecación será  demasiado 
lenta; si es mucho más baja, el pescado se secará d emasiado 
rápido, con endurecimiento de la superficie y mala absorción del 
humo. Si se desea que el producto dure más tiempo, el pescado se 
someterá a salmuerado o salado en seco hasta una co ncentración 
mínima de sal del 8% de la fase acuosa del músculo y luego se 
ahumará en frío. 
21. Si se usa humo líquido o polvo de humo será el aprobado para este 
fin, en este caso usualmente el pescado se sumerge en humo líquido 
o una solución de polvo de humo durante unos pocos segundos; a 
continuación se seca y se cuece con calentadores in frarrojos para 
que se formen y fijen el color y el sabor. 
22. Cuando termina el ahumado, el pescado se debe e nfriar rápida y 
completamente antes de empaquetarlo porque si no se  pone blando, 
húmedo, amargo o mohoso. Un enfriamiento demasiado lento puede 
fomentar el desarrollo de microorganismos nocivos p ara el hombre. 
23.  El enfriamiento puede efectuarse a la temperat ura ambiente o en 
una cámara enfriada, a condición de que la humedad no sea 
demasiado alta y de que haya un movimiento continuo  de aire limpio, 
fresco, o bien se puede utilizar el mismo horno par a enfriamiento al 
término de la jornada, si está provisto de serpenti nes de 
enfriamiento. 
24.  Si se trata de ahumar mucho pescado, pueden em plearse túneles 
de enfriamiento por corriente de aire forzada, capa ces de dar cabida 
a carretillas llenas y funcionar a 0° C (32° F). 
 
Artículo 316 Deberán tomarse precauciones para que en todo momen to el pescado 
esté protegido de la contaminación por animales, in sectos, aves, 
agentes químicos o microbiológicos u otras sustanci as peligrosas. 
Durante todo el tratamiento del pescado hasta su en vasado deberá 
tomarse en cuenta el tiempo y la temperatura que im pidan su deterioro o 
la proliferación de microorganismos patógenos y se tomaran 
precauciones especiales para evitar las condiciones  en que puedan 
desarrollarse esporas de Clostridium botulinum, ade más, se considera 
una buena práctica elaborar un cuadro de los tiempo s permitidos y 
establecer el tiempo total de proceso. 
 
Artículo 317 Para evitar la proliferación del Clostridium botuli num tipo E y de su 
toxina en el pescado ahumado ligeramente salado (me nos del 5% de 
sal), se deberá observar rigurosamente las normas h igiénicas y unas 
prácticas correctas de elaboración durante la manip ulación y el 
tratamiento y tener siempre el producto terminado a  temperaturas 
inferiores a 3° C (37° F), en la cual no prolifera el  organismo. Se deberá 89 
 
indicar claramente en la etiqueta la temperatura de  almacenamiento 
recomendada. La  congelación no destruye los microorganismos, por 
tanto, debe tenerse cuidado con la manipulación des pués de la  
descongelación ya puede dar por resultado la prolif eración y producción 
de sus toxinas. 
 
CAPITULO V 
CAMARONES COCIDOS Y PREPARADOS 
 
Artículo 318 Para la cocción de camarones se debe describir deta lladamente el 
procedimiento de cocción, en particular el tiempo y  la temperatura, 
conforme a los requisitos de las especificaciones p ara el producto final. 
Antes del proceso de cada lote deberá examinarse el  plan de cocción en 
el caso de que se utilicen instalaciones de cocción  continua, deberá 
disponerse de los dispositivos de registro constant e de los parámetros 
del proceso. Deberá utilizarse únicamente agua pota ble para la cocción, 
bien sea en agua o por inyección de vapor. 
 
Artículo 319 Cuando se pelen los camarones cocidos deberá hacers e por medios 
mecánicos o manuales seguidos de los procesos de en friamiento y 
congelación.  
 
Artículo 320 Los camarones cocidos, deberán ser enfriados lo más  rápidamente 
posible evitando toda proliferación de bacterias o producción de toxinas. 
Sólo deberá utilizarse agua potable fría/con hielo o agua limpia para el 
enfriamiento, no se permite la reutilización del ag ua y es esencial la 
separación de producto crudo del cocido evitando la  contaminación 
cruzada.  El establecimiento deberá disponerse de planes de 
mantenimiento y limpieza para las instalaciones de cocción y todas las 
operaciones. 
 
Artículo 321 Después del enfriamiento y escurrimiento de los cam arones cocidos 
estos deben ser congelados lo antes posible, para e vitar su  
contaminación.  
 
Artículo 322 Se deberá declarar en la etiqueta cuando los camaro nes crudos se les 
hayan adicionado sulfitos y que se van a utilizar p ara productos 
empanados. Deberá evitarse utilizar camarones crudo s deteriorados con 
manchas negras, aquellos que muestren característic as de carne blanda 
derivadas de infección bacteriana y contener grande s cantidades de 
material residual de vísceras, cabeza o patas.  Debe registrarse las 
temperaturas de todos los lotes que se reciban. La temperatura del 
producto congelado estará a -18° C (-0.4 o F) o inferior. La temperatura 
del producto fresco no superará  los 4° C (39.2  o F). Debe examinarse el 
material de envasado de los productos congelados pa ra determinar si 
contienen suciedad, presentan desgarraduras o muest ran signos de 
descongelación.   90 
 
 
Artículo 323 Los métodos de empanado que se utilizan en los cama rones son: 
1. Método húmedo: Los ingredientes de rebozado se d eben colar antes 
de su uso para quitar todo material de envase y mat eria extraña; los 
preparados de rebozado líquido deben refrigerarse d ebidamente  
para evitar la proliferación microbiológica y la fo rmación de toxinas. 
Hay que controlar la viscosidad del rebozado para a segurar la 
adhesión adecuada del material de revestimiento en seco. Un 
rebozado demasiado delgado o demasiado grueso puede  hacer que 
la proporción entre revestimiento y carne no cumpla  las 
especificaciones. Para evitar la formación de toxin as bacterianas se 
deben establecer tiempos y temperaturas de uso, def inirse y 
mantenerse programas de limpieza de equipo. Si se u san rebozados 
tipo tempura, en cuyo caso probablemente no se apli can capas 
adicionales de empanado, por lo que, las temperatur as y tiempos de 
fritura de estos productos son críticos para asegur ar la textura 
correcta. Cuando el rebozado es para adherencia de una capa 
empanada, la formulación y la viscosidad serán dife rentes a las del 
tipo tempura. 
2. Método seco: Se deberá verificar la formulación del empanado o el 
tamaño de partícula. Se separará bien cada camarón durante el 
proceso para asegurar el revestimiento completo del  producto, 
vigilándose regularmente los porcentajes totales de  revestimiento y 
carne. Los ventiladores que eliminan el exceso de r evestimiento del 
camarón deberán ajustarse y vigilarse regularmente para asegurar 
que se mantenga un nivel de revestimiento adecuado.  Todo camarón 
que muestre un revestimiento incompleto o defectuos o deberá 
eliminarse.   
 
Artículo 324 El proceso de  fritura previa es necesario para el camarón rebozad o tipo 
tempura, no siempre se usa en otros tipos de empana do, aunque puede 
ayudar con la adhesión. El aceite debe cambiarse a intervalos regulares 
para evitar que se produzca rancidez oxidante y  la s temperaturas del 
aceite deberán controlarse para no quemar el empana do y evitar los 
riesgos de incendio. 
 
Artículo 325 La congelación del producto terminado debe realizar se por corriente de 
aire la que debe hacerse rápidamente y vigilándose los parámetros 
adecuados de temperatura y flujo del aire, especial mente cuando la 
temperatura  interna del producto sea entre 0°  y -4 ° C (32°  y 24.8°  F), a 
fin de reducir al mínimo la cristalización de la ca rne y la emigración de 
humedad de la carne al revestimiento. 
 
Artículo 326 El embalaje en cajas de los envases de producto con gelado deberá 
realizarse rápidamente para evitar la descongelació n y los problemas de 
calidad, como cambios en la textura de la carne del  camarón y la 
emigración de humedad de la carne al revestimiento . 91 
 
 
CAPITULO VI 
LANGOSTA COCIDA Y PREPARADA 
 
Artículo 327 El procedimiento permitido para sacrificar las lang ostas antes de su 
cocción será  ahogándolas  por sofocación en agua de bajo contenido de 
oxígeno, si no se las ahoga antes de la cocción el choque del agua 
caliente causa roturas excesivas en las extremidade s y apéndices. Para 
este procedimiento las langostas se introducen en l a cisterna dentro de 
cestas inoxidables que se utilizan también para la cocción y el 
enfriamiento. Deben cocerse las langostas inmediata mente después de 
ahogadas a fin de evitar su deterioro. 
 
Artículo 328 No se permite cocer  más de dos lotes de langosta en la misma agua 
(agua potable a la que se ha añadido un 3 a 4 % de sal o agua de mar 
limpia) debido a que esta se ensucia rápidamente y no puede afecta al 
olor del producto. Se recomienda cocer a no más de la mitad del 
recipiente lleno, ya que las langostas del fondo re sultan demasiado 
cocidas mientras que las del extremo superior no lo  estarán 
completamente.  
 
Artículo 329 El método por vaporizado debe realizar lote por lot e colocando las 
langostas en cestas metálicas y se introducen en el  recipiente de 
vaporizado. En este proceso no se produce agua suci a, ni hay perdida 
de calor y es más fácil manipular y limpiar el reci piente. 
 
Artículo 330 Para la cocción de las langostas se debe considerar  lo siguiente: 
1. Si las langostas no se calientan lo  suficientemente el efecto deseado 
no se logrará, pero un exceso de calor reducirá la calidad del  
producto y también el rendimiento.  
2. Se deben seleccionar  según el tamaño e inspeccionar antes del 
proceso para eliminar las que están muertas o deter ioradas.  
3. El tiempo de cocción de las langostas dependerá de su tamaño.  
4. Las langostas deberán cocerse hasta que el capar azón adquiera un 
color uniformemente rojo y la carne pueda separarse  fácilmente del 
mismo.  
5. Un exceso  de cocción hace que la carne se contraiga excesivam ente 
y una cocción insuficiente dificulta la  separación de la carne del 
caparazón.  
6. Las langostas con un peso de aproximadamente 500  g exigen en 
general un período  de cocción de 10 minutos.  
7. El enfriamiento de las langostas cocidas debe ha cerse rápidamente 
sin que se contamine el producto.  
8. Las langostas se enfrían para acabar la cocción uniformemente en 
todo el lote y evitar temperaturas que fomentarán e l crecimiento y la 
proliferación de bacterias. Las  langostas cocidas deberán extraerse 
simultáneamente del recipiente de cocción y enfriar se con  la mayor 92 
 
rapidez posible con agua fría limpia de mar o potab le.  
9. Después del enfriamiento se procede a un lavado posterior por 
pulverización en una correa transportadora esto bas ta a veces, pero 
podría ser  necesario un fregado a mano. Pueden combinarse ambo s 
métodos.  
10. Después del enfriamiento, se colocan las langos tas en una mesa 
donde se separan las pinzas,  colas y cuerpo, que son colocados en 
sendos recipientes para operaciones distintas.  La carne de la cola 
debe extraerse en una sola pieza utilizando una for ca doble de acero  
inoxidable. La cola se corta longitudinalmente por la parte de abajo y 
se extrae el intestino. Hay  que procurar no cortar por la parte 
pigmentada, ya que ello estropeará la apariencia de  la carne.  
11.  La carne extraída manualmente es muy vulnerable a l a 
contaminación de agentes patógenos  procedentes de vectores 
humanos. Después del descascarado, toda la carne de  las langostas  
deberá lavarse en agua corriente potable fría. Una lavadora de 
rotación bien construida, en  forma de un tambor de acero inoxidable 
perforado, es el instrumento habitual en la mayoría  de  las plantas.  
12.  La carne se lava principalmente para eliminar todos  los desechos 
que han quedado  esparcidos encima de ella durante el 
descascarado de las langostas cocidas, sobre todo e l  "hígado verde" 
(tomalley), el contenido de los intestinos y todos los grumos de 
sangre.  
13. Cuando el producto final ha de venderse como ca rne de langosta 
refrigerada, las  langostas cocidas en el caparazón o la carne lavada  
descascarada podrán enfriarse a una  temperatura próxima a la de la 
fusión del hielo o 0 o C (32 o F) y venderse dentro de las 18 horas 
siguientes.  
14. Se recomienda el envasado al vacío para la carn e de langosta 
cocida congelada, a fin de prolongar el periodo de almacenamiento. 
15. La congelación debe ser lo suficientemente rápi da para impedir que 
se produzcan alteraciones negativas de calidad en e l producto. 
16. La congelación ha de iniciarse dentro de la hor a siguiente al  
envasado.  
 
CAPITULO VII 
OTROS PRODUCTOS PESQUEROS PROCESADOS 
 
Artículo 331 PRODUCTOS PESQUEROS DESECADOS: Son aquellos que des pués 
de su extracción o captura son deshidratados al sol , al aire o en estufa, 
previa descamación y evisceración, salados o no. La  humedad en el 
producto terminado no excederá el 35 %. 
 
Artículo 332 PRODUCTOS DE LA PESCA PRENSADOS: Son aquellos que d espués 
de su extracción o captura son eviscerados, curados  en sal y prensados 93 
 
de tal manera que el producto terminado no tenga má s del 45 % de 
humedad y 8 % de grasa. 
 
Artículo 333 CAMARON SECO: Es el camarón que ha pasado por el pr oceso de 
hervido, salado y desecado. 
 
Artículo 334 ALETAS DE TIBURON: Son las aletas de los selacios, saladas o 
espolvoreadas con sal, desecadas al sol o en estufa s. Se clasifican en: 
1. Aleta blanca o moteada que puede ser grande o pe queña. 
2. Aleta negra que puede ser grande o pequeña. 
 
TITULO XV 
DE LAS TOMA DE MUESTRAS DE LOS PRODUCTOS DE LA PESC A Y 
ACUICOLAS 
 
CAPITULO I 
TOMA DE MUESTRAS 
 
Artículo 335 El muestreo oficial lo realizaran los Inspectores O ficiales de los 
establecimientos o embarcaciones a cargo o el perso nal entrenado que 
este designe. Estas muestras serán enviadas al labo ratorio oficial de 
referencia o a un laboratorio reconocido como tal. 
 
Artículo 336 Se deberá recolectar las muestras de acuerdo al mue streo y frecuencia 
requeridas y explicadas en el presente reglamento y  se modificaran en 
el Programa Nacional de Residuos cuando se consider e necesario. 
 
Artículo 337 Se contará con un manual para los procedimientos de  toma de 
muestras, donde se asigne quien realizara el muestr eo, como se 
realizara la selección al azar de la(s) muestra(s),  el manejo y transporte  
de las mismas. Este manual será revisado y aprobado  por el 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y B ebidas y estará 
siempre disponible para su revisión. 
 
Artículo 338 Se analizarán las muestras por medio de un método c uantitativo 
aprobado. Como método oficial se adoptara el desarr ollado   por la 
reconocida Asociación de Química Analítica Oficial (AOAC). 
 
Artículo 339    El Departamento de Control de Riesgos en Aliment os y Bebidas  
conjuntamente con el laboratorio oficial o reconoci do como tal a cargo 
de realizar los análisis de residuos, deberán elabo rar un Programa 
Nacional de Control de Residuos Químicos y Microbio lógicos para los 
productos de la pesca y acuicultura del país y los de importación.  Este 
programa deberá ser revisado anualmente y contendrá  los resultados de 
los análisis del año anterior.  La fecha límite de elaboración para el año 
subsiguiente serán los primeros 15 días del mes de Enero. 94 
 
 
Artículo 340 Las muestras deberán ser tomadas de forma aséptica y se utilizarán 
materiales estériles para depositar las mismas. Est as deberán estar 
correctamente identificadas para su envió al labora torio. 
 
Artículo 341 Las muestras se tomaran por duplicado ambas tendrán  la misma 
identificación y se distinguirán por que una tendrá  marcado la palabra 
“Testigo” en color rojo. 
 
Artículo 342 La cantidad de muestra mínima requerida será de 200  gramos para 
cada determinación, considerando que será un ejempl ar mínimo 
completo de producto entero (un pescado, langosta e tc.) no cortes del 
mismo o en peso de producto ya procesado, pero en n ingún momento 
será menor al peso mínimo establecido. En el caso d e peces de gran 
tamaño o talla se establecerá el método y procedimi ento de muestreo 
específico en el Programa Nacional de Residuos. 
 
Artículo 343 Las muestras de tejido para análisis de residuos de ben de llegar al 
laboratorio en el término de veinticuatro (24) hora s desde el momento 
de remisión sin ninguna alteración organoléptica. 
 
Artículo 344 Se  tomarán muestras para el análisis microbiológico de  los 
establecimientos y embarcaciones en: ambiente, equi pos, utensilios, 
operarios, producto terminado y el agua.   
 
Artículo 345 Los muestreos oficiales microbiológicos se realizar án de la siguiente 
manera: 
1. Establecimientos o embarcaciones de proceso: Se tomara una 
(1) muestra cada 100 toneladas de cada producto pro cesado o 
cada 3 meses de proceso continuo. 
2.  Embarcaciones con productos pesqueros: Se tomar a una 
muestra cada 3 meses de cada producto extraído o ca pturado.  
3. Para los productos terminados destinados a la ex portación serán 
muestreados todos los lotes que lo comprendan y que daran 
retenidos en el establecimiento hasta el recibo de los análisis 
realizados para aprobación oficial y su liberación.  
4. Recipientes de transporte de los productos pesqu eros: Se 
realizara un muestreo cada 6 meses después del lava do. 
5. Se realizara un muestreo cada 6 meses del equipo  y 
establecimiento o embarcación de proceso.  
 
Artículo 346 El muestreo para residuos químicos: 
1. Se realizara un muestreo por año de todos los pr oductos 
terminados. 
2. Todos los lotes de productos destinados a la exp ortación serán 
muestreados. 95 
 
 
Artículo 347 Se emitirá un Certificado Oficial de Exportación de  los productos 
pesqueros siempre que estos estén acordes a los par ámetros 
establecidos para los mismos y que cumplan con los requerimientos de 
valores aceptables en el país de destino sean estos  microbiológicos o 
químicos.  
 
Artículo 348 Los valores de aquellos parámetros de los productos  que no estén 
contemplados en este reglamento podrán utilizarse l os que contengan la 
Norma Técnica Nacional o el Codex Alimentarius. 
 
Artículo 349 Cuando un establecimiento o embarcación fallara en uno de los 
muestreos realizados oficialmente, se le notificara  y se le realizara otro 
muestreo 30 días posteriores al anterior, y si este  ultimo falla será 
requerida una inspección sobre el proceso, notificá ndole los cambios 
necesarios. Cuando el establecimiento o embarcación  realice los 
cambios requeridos deberá notificarlo al Servicio d e Inspección y 
entonces se le realizara un nuevo muestreo para eva luar el proceso, 
todo este procedimiento no deberá tomar un tiempo m ayor de 30 días 
después de la notificación.   
 
Artículo 350 Si el establecimiento o embarcación falla este nuev o muestreo se le 
emitirá una notificación de suspensión del proceso del producto 
afectado. En caso se detendrá el proceso  y deberá realizar una revisión 
de sus programas sanitarios y de aseguramiento de l a calidad de los 
productos (APPCC, BPM y POES) y documentara las acc iones que 
realiza y emitirá una nota al Encargado del Departa mento de Control de 
Riesgos en Alimentos y Bebidas, describiendo las ac ciones tomadas y 
hasta entonces se le realizara una nueva visita de inspección y 
evaluación. Si esta es aceptable se procederá a per mitir el proceso 
nuevamente, realizándole un muestreo semanal durant e 4 semanas 
consecutivas del proceso del establecimiento y en e l caso de una 
embarcación se realizara 30 días posteriores al mue streo anterior. Si no 
falla en estos muestreos obligatorios, regresara al  programa normal 
establecido para ello. 
 
Artículo 351 Los productos afectados serán rechazados y condenad os y deberá 
quedar documentado el proceso y todos los controles  establecidos para 
ello. 
 
CAPITULO II 
PARAMETROS MICROBIOLOGICOS 
 
Artículo 352 Los parámetros microbiológicos aceptables en pescad o fresco en hielo y 
congelado: 
MICROORGANISMOS Valor Aceptables  96 
 
Coliformes totales < 400 UFC/g 
Staphylococcus aureus    <1, 000 NMP 
Salmonella spp. en 25 grs. Ausente  
Listeria monocytogenes   Ausente 
Vibrio cholerae 0 1 toxigénico en 50 grs. Ausente 
Clostridium botulinum   Ausencia  de esporas, células 
vegetativas o toxina 
Mesofilos aerobios <1,000,000 UFC/g 
 
Artículo 353 Los parámetros microbiológicos aceptables en crustá ceos frescos 
refrigerados y congelados:  
 
Artículo 354 Los parámetros microbiológicos aceptables en molusc os frescos 
refrigerados y congelados:  
MICROORGANISMOS Valor Aceptables  
Coliformes totales < 500 NMP /g 
Salmonella spp. en 25 grs. Ausente  
Listeria monocytogenes   Ausente 
Vibrio cholerae 0 1 toxigénico en 50 grs. Ausente  
Clostridium botulinum   
 Ausencia  de esporas, células 
vegetativas o toxina 
 E. coli  Fecal  < 230 NMP/ 100 grs 
Mesofilos aerobios < 500,000 UFC/g 
 
Artículo 355 Los parámetros microbiológicos aceptables en produc tos pesqueros 
preparados y listos para comer:  MICROORGANISMOS Valor Aceptables  
Coliformes totales < 500 UFC /g 
Staphylococcus aureus    <1, 000 UFC/g 
Salmonella spp. en 25 grs. Ausente  
Listeria monocytogenes   Ausente 
Vibrio cholerae 0 1 toxigénico en 50 grs. Ausente  
Clostridium botulinum   Ausencia  de esporas, células 
vegetativas o toxina 
 E. coli  Fecal         < 400 NMP/ g 
Mesofilos aerobios <1,000,000 UFC/g 
MICROORGANISMOS Valor Aceptables  
Coliformes totales < 1,000 UFC/g 
Staphylococcus aureus    <10, 000 NMP/ g 
Salmonella spp. en 25 grs. Ausente  
Listeria monocytogenes   Ausente 
Vibrio cholerae 0 1 toxigénico en 50 grs. Ausente  
Vibrio parahaemolyticus   < 10,000 UFC/g Negativo a  Kanagawa 
Vibrio vulnificus Ausente 97 
 
 
Artículo 356 Los parámetros aceptables para biotoxinas en los pr oductos pesqueros:   
Biotoxina  Valor Aceptables  
Máximos PRODUCTO 
Nitrógeno Básico Volátil en 100 grs. 30 mg Moluscos 
Histamina < 50 ppm Tuna, mahi mahi y 
especies relacionadas 
Saxotoxina, Neo-saxitoxina, 
Gonyautoxina (PSP) < 0.8 ppm Moluscos 
 Brevitoxina (NSP) Ausente Moluscos 
Ácido okadaico, Yessotoxina, 
Pectenotoxina (DSP) Ausente Moluscos  
Ácido domoico (ASP) < 0.2 ppm Moluscos  
• PSP- Toxina Paralítico de los moluscos 
• NSP- Toxina Neurotóxica de los moluscos  
• DSP- Toxina Diarreica de los moluscos 
• ASP- Toxina Amnésica de los moluscos  
 
Artículo 357 Los parámetros aceptables para determinar el proces o de 
descomposición en los productos pesqueros:   
NBVT  
Base volátil nitrogenada total VALORES 
Apto para consumo Menos de 30 mg/100g 
Comestibilidad relativa 30-50 mg/100g 
No comestible Más de  50 mg/100g no comestible 
 
CAPITULO III 
PARAMETROS DE RESIDUOS QUIMICOS 
 
Artículo 358 Para los  niveles máximos permitidos de residuos químicos, 
medicamentos veterinarios y contaminantes en los pr oductos pesqueros 
que no están mencionados en este reglamento se cons iderarán los que 
se encuentran establecidos en la Norma Técnica Naci onal o el Codex 
Alimentarius. 
 
Artículo 359 Los límites de tolerancia en los moluscos para resi duos químicos son:  
Compuesto Límite de 
Tolerancia en ppm 
Arsénico 86 
Cadmio 4 Clostridium botulinum   Ausencia  de esporas, células vegetativas 
o toxina 
 E. coli  Fecal  < 230 NMP/ 100 grs 
Levaduras y hongos <10 UFC/g 
Mesofilos aerobios < 500,000 UFC/g 98 
 
Cromo 13 
Níquel 80 
Plomo 1.7 
Glifosato 3 
 
Artículo 360 Los límites de tolerancia en los crustáceos marinos  y cultivados para 
residuos químicos de metales pesados son:  
Compuesto Límite de 
Tolerancia en ppm 
Arsénico 76 
Cadmio 3 
Cromo 12 
Níquel 70 
Plomo 1.5 
 
Artículo 361 Los límites de tolerancia en las especies sujetas a  cultivo para residuos 
químicos son:  
Compuesto Límite de 
Tolerancia en ppm 
Aldrin/Dieldrin 0.3 
Clordano 0.3 
Clordecona 0.3 
DDT, TDE, DDE 5 
Diquat 0.1 
Heptacloro/ Heptacloro epóxico 0.3 
Mirex 0.1 
Difenilos policlorinados (DPC’s) 2 
Fluoridona 0.5 
PCB’s 2 
Glifosato 0.25 
2,4-D- 1 
Simasina 12  
Metil Mercurio 0.5 
 
Artículo 362 Para los antibióticos se determina la ausencia tota l de todos los 
compuestos en los productos pesqueros, y para las e species sujetas a 
cultivo se establece los siguientes límites máximos : 
Compuesto  Límite de 
Tolerancia Producto  
Oxitetraciclina 2 ppm Productos acuícolas, 
salmón y langosta 
Sulfadimetoxacina /combinación de 
ormetoprin   0.1 ppm Salmón, pez gato y 
productos acuícolas 
Sulfas (sulfamerazina), Penicilina, 
Eritromicina, Estreptomicina, Ausencia Productos acuícolas 99 
 
Clortetracicilina, Tetraciclina y Neomicina. 
Cloranfenicol Ausencia Productos acuícolas 
Nitrofuranos Ausencia Productos acuícolas 
 
Artículo 363 Los productos químicos que tienen prohibidos su uso  en la acuicultura 
son: Cloranfenicol y Nitrofuranos.  
 
TITULO XVI 
DE LA APROBACION Y USO DE INGREDIENTES QUIMICOS PAR A  EL PROCESO 
DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA 
 
Artículo 364 Para la aprobación de sustancias que van a ser usad as en la 
preparación de productos pesqueros debe considerars e que: 
1. Ningún producto podrá contener sustancia alguna que lo adultere o 
que no esté aprobada por el Departamento de Control  de Riesgos en 
Alimentos y Bebidas. 
2. Cuando la sustancia es nueva o tienen un nuevo n ivel de uso 
aunque ésta ya esté aprobada, el Departamento de Co ntrol de 
Riesgos en Alimentos y Bebidas podrá darle su aprob ación si la 
sustancia cumple con los requisitos de regulaciones  afines como las 
del FDA (Administración de Drogas y Alimentos de lo s Estados 
Unidos) y el Codex Alimentarius tomadas como refere ncias. 
3. La utilización de productos controlados consider ados de alto riesgo y 
que se utilizan (sulfitos) estarán bajo la  aprobac ión del 
Departamento de Control de Riesgos de Alimentos y B ebidas y 
serán objeto de condiciones más estrictas. 
4. Las sustancias que ya están aprobadas para ser a gregadas a los 
productos son: sal común, azucares (sacarosa, azúca r de caña o 
remolacha, azúcar de arce, dextrosa, azúcar inverti da, miel, sólidos 
de siropes de maíz, jarabe de maíz y sirope de gluc osa), vinagre, 
saborizantes  inocuos y especias. 
5. Cuando se apliquen  materiales o sustancias colo rantes o tintes a la 
envoltura, estos no deberán ocasionar penetración d el color al 
producto. 
 
Artículo 365 Se permiten los siguientes aditivos en la elaboraci ón de productos 
pesqueros: 
 
ADITIVO  LIMITE MAXIMO   APLICACIÓN  
SECUESTRANTES  
Humectantes y agentes 
de retención de agua   
Ortofosfato monosódico 
 
Ortofosfato monopotásico 10 g/ Kg solo en 
combinación (fosfatos 
naturales) Filete de pescado congelado 
 
Bloques y cortes de pescado 100 
 
ADITIVO  LIMITE MAXIMO   APLICACIÓN  
 congelado 
 
Pescado empanizado 
Trifosfato pentasódico 
 
Trifosfato pentapotásico 
 
Polifosfato de sodio 
 
Polifosfato de calcio 10 g/ Kg solo en 
combinación (fosfatos 
naturales) Filete de pescado congelado 
 
Bloques y cortes de pescado 
congelado 
 
Langosta congelada 
 
Pescado empanizado 
Difosfato tetrasódico 
 
Difosfato tetrapotásico 
 
Trifosfato pentasódico 
 
Trifosfato pentapotásico 10 g/ Kg solo en 
combinación (fosfatos 
naturales) Filete de pescado congelado 
 
Bloques y cortes de pescado 
congelado 
 
Camarón congelado 
 
Pescado empanizado 
Alginato de sodio Suficiente para este fin Filete d e pescado congelado 
 
Bloques y cortes de pescado 
congelado 
 
Pescado empanizado 
Etilendiaminotetracetato 
cálcico disódico 250 mg/kg Camarones enlatados 
 
Cangrejos enlatados 
Polifosfatos 5g/kg solos o mezclados Preformados co cinados 
ANTIOXIDANTES    
Acido ascórbico (L-) Suficiente para este fin Filet e de pescado congelado 
 
Bloques y cortes de pescado 
congelado 
 
Camarón congelado 
 
Pescado empanizado 
 
Pescado eviscerado y no 
eviscerado congelado 
Ascorbato de sodio 
 
Ascorbato de potasio Suficiente para este fin Filete de pescado congelad o 
 
Bloques y cortes de pescado 
congelado 
 
Pescado empanizado 
 
Pescado eviscerado y no 101 
 
ADITIVO  LIMITE MAXIMO   APLICACIÓN  
eviscerado congelado 
Palmitato de ascórbilo 1g/kg Bloques y cortes de pe scado 
congelado 
 
Pescado empanizado 
ACENTUA DORES DEL 
SABOR   
Glutamato monosódico Suficiente para este fin Pesca do 
 
Cangrejo enlatado 
 
Preformados cocidos 
ANTIOXIDANTES    
 
Ascorbato de sodio 
 
Ascorbato de potasio Suficiente para este fin Pescado congelado 
 
Langosta congelada 
Acido Ascórbico 
 
Acido cítrico Suficiente para este fin Pescado congelado 
 
Langosta congelada 
 
Pescado salado 
Sorbatos 200 mg/kg (expresado 
como ácido sórbico) Pescado salado 
CONSERVANTES    
Benzoatos 200 mg/kg (expresado 
como ácido benzoico) Pescado salado  
Hexametilenotetramina 
 
Benzoato de sodio 1000 ppm Caviar  
ESPESANTES O 
AGENTES 
GELIFICANTES   
Ácido algínico 
 
Alginato de sodio 
 
Alginato de potasio 
Alginato de calcio 
 
Agar 
 
Goma de tragacanto Suficiente para este fin Productos pesqueros enlata dos 
Carrageanina y sus sales  
 
Alga euchema elaborada 
 
Goma de algarrobo 
 Suficiente para este fin Productos pesqueros enlata dos 
 
Bloques y cortes de pescado 
congelado 
 
Pescado empanizado 102 
 
ADITIVO  LIMITE MAXIMO   APLICACIÓN  
Goma guar 
 
Goma xantan 
 
Pectinas ( amidadas y no 
amidadas) 
 
Carboximetilcelulosa 
sódica 
Metilcelulosa Suficiente para este fin Bloques y co rtes de pescado 
congelado 
 
Pescado empanizado 
Hidroxipropilcelulosa 
 
Hidroxipropilmetilcelulosa 
 
Carboximetilcelulosa Suficiente para este fin Pescado empanizado 
Lecitinas 
 
Monogliséridos y 
digliséridos de ácidos 
grasos Suficiente para este fin Pescado empanizado 
ALMIDONES 
MODIFICADOS   103 
 
ADITIVO  LIMITE MAXIMO   APLICACIÓN  
Almidones tratados con 
ácidos 
 
Almidones tratados con 
álcalis 
 
Almidón oxidado 
 
Fosfato de monoalmidón 
 
Fosfato de dialmidón, 
esterificado con 
trimetafosfato de sodio, 
esterificado con oxicloruro 
de fósforo. 
 
Fosfato de dialmidón 
fosfatado 
 
Fosfato de dialmidón 
acetilado 
 
Acetato de almidón 
esterificado con anhídrido 
acético 
 
Acetato de almidón 
esterificado con acetato 
de vinilo 
 
Adipato de dialmidón 
acetilado 
 
Almidón hidroxipropilado 
 
Fosfato de dialmidón 
hidroxipropilado Suficiente para este fin Productos pesqueros enlata dos 
 
Pescado empanizado 
REGULADORES DEL pH    
Acido acético glacial 
 
Acido láctico  
(L-,D- y DL-) Suficiente para este fin Productos pesqueros enlata dos 
 104 
 
ADITIVO  LIMITE MAXIMO   APLICACIÓN  
Acido cítrico Suficiente para este fin Productos pe squeros enlatados 
 
Camarones congelados  
 
Bloques  de pescado congelado 
 
Cangrejos enlatados 
 
Pescado empanizado 
Acido ortofosfórico 850 mg/kg Camarones enlatados 
Acido ortofosfórico 10 mg/kg Cangrejo enlatado 
Difosfato disódico 10 mg/kg (con inclusión 
de fosfatos naturales) atún y bonito enlatado 
 
Cangrejo enlatado 
Citratos de sodio 
 
Citratos de potasio Suficiente para este fin Bloques  de pescado congel ado 
 
Pescado empanizado 
AROMATIZANTES 
NATURALES   
Aceites con especias 
 
Extractos de especias 
 
Aromas de ahumado  
( preparados naturales) Suficiente para este fin Productos pesqueros enlata dos 
COLORANTES    
Ponceau 4R 30 mg/kg Solamente en productos con 
tratamiento térmico 
Tartracina 
 
Amarillo ocaso FCF 
 
Amaranto 30 mg/kg Camarones enlatados 
Extractos de Bija  
(annato ) 20 mg/kg expresada 
como bixína Pescado empanizado 
Caramelo I- puro Suficiente para este fin Pescado e mpanizado 
Betacaroteno (sintético) 
 
Beta-apo-carotenal 100 mg/kg solo o en 
combinación Pescado empanizado 
SUSTANCIAS 
CONSERVADORAS   
Sulfito de sodio 
Metabisulfito de sodio 
 
Metabisulfito de potasio 
 
Sulfito de potasio 100 mg/kg producto crudo 
 
30 mg/kg producto cocido Camarón congelado 
 
Langosta congelada 
Bisulfito de Potasio 100 mg/kg únicamente en el 
producto crudo Langosta congelada 105 
 
ADITIVO  LIMITE MAXIMO   APLICACIÓN  
GASIFICANTES    
Ortofosfato monocálcico 
 
Ortofosfato dicálcico 
 
Fosfato de aluminio y 
sodio 1g/kg solo o en 
combinación Pescado empanizado 
Carbonatos de sodio 
 
Carbonatos de potasio 
 
Carbonatos amónicos Suficiente para este fin Pescado empanizado 
Glutamato monosódico 
 
Glutamato monopotásico Suficiente para este fin Pescado empanizado 
 
Artículo 366 Para otros aditivos o coadyuvantes que no están con siderados en este 
reglamento, se tomaran los aprobados por la Norma T écnica Nacional o 
el Codex Alimentarius. 
 
TITULO  XVII 
DEL PROCESAMIENTO DE ENLATADO DE LOS  PRODUCTOS PES QUEROS  
 
CAPITULO I 
DEFINICIONES TECNICAS  DEL PROCESO DE ENLATADO 
  
Artículo 367 Para los fines que conlleva el proceso de enlatado,  las definiciones  
técnicas constituyen la interpretación oficial de l os términos siguientes: 
 
ACTIVIDAD DE AGUA . Es la relación entre la presión de vapor de agua del producto y 
la presión del agua pura a la misma temperatura. 
 
AUTORIDAD DE PROCESAMIENTO . La persona o la organización que tienen 
conocimientos técnicos de los requerimientos de pro cesamiento térmico relacionado 
con productos enlatados y designados por el estable cimiento para desempeñar ciertas 
funciones como se indica en este título. 
 
AUTOCLAVE O RETORTA . Cámara de presión diseñada para el proceso térmic o de 
productos empacados en recipientes herméticamente s ellados. 
 
CÓDIGO DEL LOTE.  Toda la producción de un producto en particular co n tamaño 
específico cuyos recipientes estén marcados con un código. 
 
DESAIREAR . Es la retirada de aire de la retorta, antes de in iciarse el "tiempo de 
procesamiento". 
 106 
 
ESPACIO LIBRE . Es la porción del recipiente que no es ocupada po r el producto. 
1. Espacio libre muerto: es la distancia vertical e ntre el nivel del producto 
(generalmente la superficie líquida) en un recipien te vertical rígido y al borde 
superior de la lata sin sellar, el borde de la dobl e costura de una lata sellada y 
el borde superior de un frasco sin sellar. 
2. Espacio superior neto: la distancia superior ent re el nivel del producto 
(generalmente la superficie líquida) en un recipien te vertical rígido y la interna 
de la tapa. 
 
ESTABILIDAD DEL PRODUCTO A NIVEL DE ESTANTERÍA . Es aquella condición que 
se alcanza por la aplicación del calor ya sea sólo o en combinación con otros 
tratamientos; de manera que se consigue destruir aq uellos microorganismos que son 
capaces de crecer a una temperatura superior a 10° C  (50° F) en el producto no 
refrigerado en aquel período que el mismo es maneja do para distribución y 
almacenamiento. La estabilidad del producto a nivel  de estantería es sinónimo de 
esterilidad comercial. 
 
FACTOR CRÍTICO.  Cualquier característica, condición o aspecto de u n producto, 
recipiente o procedimiento que afecte la adecuación  del programa de proceso. Los 
factores críticos son determinados por las autorida des de procesamiento. 
 
PROCESAMIENTO TÉRMICO . Es el tratamiento por calor necesario para alcanz ar la 
esterilidad comercial como lo determina la autorida d encargada del proceso. Se 
cuantifica en términos de: 
1) Tiempo y temperatura 
2) Temperatura mínima del producto. 
 
PROGRAMA DE PROCESAMIENTO . El proceso térmico y cualquier factor crítico 
específico para un producto enlatado que se requier a para conseguir estabilidad en la 
estantería. 
 
PRODUCTO ÁCIDO O DE BAJA ACIDEZ . Es el producto enlatado que ha sido 
formulado de manera que se obtenga en el producto f inal un pH de 4.6 o menos dentro 
de las 24 horas después de completado el proceso té rmico y lo mantiene hasta la fecha 
de vencimiento y más. 
 
PRODUCTO DE ACIDEZ BAJA . Un producto enlatado en el que cualquier componen te 
tiene un pH mayor a 4.6. 
 
PRODUCTO ENLATADO . Producto alimenticio con una actividad de agua ar riba de 
0.85, el cual recibe un proceso térmico antes o des pués de empacado en un recipiente 
herméticamente sellado. El término "Producto" usado  en este Capítulo significará 
"Producto enlatado" a no ser que se especifique otr a cosa. 
 107 
 
PRUEBA DE INCUBACIÓN . Es la prueba en la cual el producto procesado 
térmicamente es mantenido a una temperatura específ ica por un período específico de 
tiempo para determinar el posible crecimiento de mi croorganismos. 
 
RECIPIENTE O CONTENEDOR ANORMAL.  Un recipiente con signos de inflamientos, 
mal sellado o cualquier evidencia que pueda resulta r en daño del producto envasado. 
 
RECIPIENTES HERMÉTICAMENTE SELLADOS.  Son recipientes cerrados diseñados 
y destinados a proteger el contenido contra la entr ada de microorganismos durante y 
después del procesamiento térmico. 
1. Recipiente rígido: un recipiente que cuando es l lenado y sellado su forma y contorno 
no es afectado por el producto incluido o deformado  por presión mecánica externa 
de hasta 10 libras por pulgada cuadrada (0.7 kg/cm 2) (Ej. presión normal firme de 
un dedo). 
2. Recipiente semirrígido: un recipiente que cuando  es llenado y sellado su forma y 
contorno no es significativamente afectado por el p roducto incluido bajo condiciones 
normales de temperatura atmosférica y presión, pero  que puede ser deformado por 
presión mecánica externa de menos de 10 libras por pulgada cuadrada (0.7 kg/cm 2) 
(Ej. presión normal firme de un dedo). 
3. Un recipiente flexible: un recipiente que cuando  es llenado y sellado su forma y 
contorno sufre cambios significativos afectado por el producto incluido. 
 
SANGRADORES O SUSPIROS (BLEEDERS).  Son pequeños orificios en el autoclave 
o retorta por los cuales salen el vapor y otros gas es durante el tiempo que dura el 
proceso térmico. 
 
SELLADO.  Son aquellas partes de un recipiente semirrígido y  la tapa o un recipiente 
flexible, las cuales son fusionadas (cuerpo y tapa)  de manera que selle herméticamente 
el recipiente. 
 
TÉCNICO EN SELLADO . Es aquel individuo designado por el establecimien to y que 
está entrenado para examinar la integridad del "sel lado" de los recipientes como se 
estipula en este título. 
 
TEMPERATURA INICIAL . Es aquella temperatura determinada en el producto  
envasado en un recipiente frío al inicio del ciclo del proceso térmico.  
 
TEMPERATURA DE PROCESAMIENTO . La temperatura mínima del medio de 
calentamiento a ser mantenida como se específica en  el programa de procesamiento. 
 
TIEMPO DE PROCESAMIENTO . El tiempo que se requiere para que un recipiente este 
expuesto al medio de calentamiento mientras ésta ab ajo o arriba de la temperatura de 
procesamiento. 
 108 
 
TIEMPO DE PREPARACIÓN DEL AUTOCLAVE . Es el tiempo transcurrido incluyendo 
el momento de purga (si se aplica) entre la introdu cción del producto al medio de 
calentamiento (autoclave cerrado) y el inicio del t iempo de procesamiento. 
 
CAPITULO II 
RECIPIENTES Y CIERRE DE TAPAS DE LOS PRODUCTOS PESQ UEROS 
ENLATADOS  
 
Artículo 368 La  Inspección para la limpieza de los recipientes vací os debe ser de la 
siguiente forma: 
1. Los recipientes vacíos, tapas y láminas flexible s para envases, 
deben ser evaluados por el establecimiento, de mane ra que se 
asegure su limpieza y que se encuentren libres de d efectos y 
daños estructurales que puedan afectar la integrida d del producto 
o del recipiente. 
2. El examen debe ser hecho sobre una base establec ida de 
muestreo. 
3. Los recipientes vacíos, tapas y láminas flexible s deben ser 
manejados de modo que se evite su contaminación o d eterioro 
que podría afectar la condición hermética del envas e sellado. 
4. Los recipientes rígidos antes de ser llenados de ben ser limpiados 
de manera que se prevenga la incorporación de mater ia extraña 
al producto final. Tapas, recipientes semirrígidos,  bolsas flexibles 
preformadas y bolsas flexibles que están dentro del  empaque 
original no necesitan ser limpiadas antes de usarse . 
 
Artículo 369 La inspección de las tapas para recipientes rígidos  será de la siguiente    
manera: 
1. Examen visual. El técnico especializado en juntu ra (costura) 
examinará la doble costura formada por la cabeza se lladora de la 
máquina. Cuando se observe defectos en las costuras  tales como 
falsas costuras, bordes cortantes, etc. se deben to mar medidas 
correctivas. Ajustar o reparar la máquina selladora , además todo 
el recipiente (lata) debe ser examinado para evitar  que exista 
derrame o fuga del producto u otros defectos. El ex amen se debe 
realizar con bastante frecuencia, por lo menos cada  30 minutos.  
Se debe realizar al principio de la operación y des pués de cada 
ajuste o reparación de la máquina. Cualquier anomal ía en el 
proceso debe ser registrada. 
2. Revisión por desensamblado. El examen debe ser r ealizado con 
la frecuencia del caso, no debe pasar más de cuatro  horas el 
intervalo para cada máquina en operación, por lo me nos un 
recipiente de cada máquina selladora debe ser revis ado al final 
de la línea de empaque. Cualquier anomalía debe ser  registrada 
por el técnico. El establecimiento debe tener guard ado en 
archivos delineamientos específicos para la integri dad del doble 109 
 
sellado (costura) y disponibles para revisión por l os empleados 
autorizados del Programa. 
3. Al principio de cada turno o cuando la máquina e s ajustada se 
debe proceder a la revisión. 
Artículo 370 Los procedimientos siguientes se pueden utilizar pa ra medir las 
dimensiones de la doble costura: 
1. Micrómetro: para envases cilíndricos se tomarán en cuenta 
cuatro puntos: 
a. Altura de la costura doble (w) 
b. Su espesor (s) 
c. Gancho del cuerpo (bh) 
d. Gancho de la tapa (ch) 
                                   Los valores máxi mos y mínimos deben ser registrados . 
2. Proyector de costura doble. 
a. Se obtienen las medidas y dimensiones de la cost ura, 
incluye el espesor, el gancho del cuerpo y de la ta pa. Las 
partes más delgadas serán medidas con el micrómetro . 
Para latas cilíndricas por lo menos en dos lugares se debe 
medir para obtener las dimensiones requeridas, se e xcluye 
el lado de junta. 
b. Tensión de la costura.  Además de lo anterior, l as latas se 
pueden arrugar para ver el grado de tensión de la c ostura. 
c. Grado de junta. También se debe arrugar el ganch o de la 
tapa para ver la base de la costura en las latas qu e tienen la 
misma al lado. 
d. Revisión de latas no cilíndricas. Latas rectangu lares, 
cuadradas, en forma de D o cualquier otra, serán re visadas 
como se estipula en este artículo, excepto cuando l as 
medidas de las dimensiones requeridas se basan de 
acuerdo con la guía de especificaciones técnicas qu e el 
establecimiento tiene para la costura doble. 
3. Revisión de las tapas para recipientes de vidrio . 
a. Examen visual.  El técnico observará visualmente  que no 
hayan defectos en las tapas (tapas rajadas o pérdid a de la 
tapa, recipientes quebrados, pérdida del vacío, etc .) de 
ocurrir cualquiera de estos defectos se tomarán las  medidas 
correctivas del caso. La revisión se hará por lo me nos cada 
30 minutos en la línea de producción.  Se debe real izar al 
inicio de cada operación y después de que una máqui na es 
ajustada o reparada. 
b. Revisión del tapado y pruebas.  Dependiendo del recipiente 
y del tipo de tapa las pruebas serán realizadas por  el técnico 
especializado antes o después del procesamiento con  
intervalos no superiores a las cuatro horas. Por lo  menos un 
recipiente de cada máquina selladora deberá ser exa minado 
en cada período regular de revisión. Cualquier medi da 110 
 
correctiva se debe tomar inmediatamente y registrar se. La 
guía de procedimientos técnicos para el tapado debe  estar 
disponible para el Servicio de Inspección. 
4. Revisión para el tapado de recipientes semirrígi dos y flexibles: 
a. La revisión de cada máquina selladora se hará ta n frecuente 
como sea necesario observando bien el tipo de sella do. La 
revisión obedecerá a un muestreo estadístico que as egure la 
integridad del sellado. 
b. Pruebas físicas: serán realizadas después del pr ocesamiento 
y por lo menos cada dos horas de producción continu a. El 
establecimiento tendrá la guía técnica con los proc edimientos 
para cada prueba y estará archivada y disponible pa ra los 
Inspectores. La costura doble para estos recipiente s serán 
examinadas y los resultados registrados como en el literal b 
del numeral 3 de este artículo. 
5. Codificación de los recipientes: deben ser marca dos con una 
identificación codificada legible y permanente. Est a marca como 
mínimo identificará el producto, el día y año de su  empaque. 
6. Manejo del producto después de sellado. 
a. Serán manejados de modo que se eviten daños que puedan 
perjudicar el sellado hermético. 
b. El tiempo máximo entre el sellado y el proceso t érmico será 
de dos horas. La SESPAS podrá requerir períodos más  cortos 
para asegurar la integridad del producto. Períodos superiores 
a las dos horas deberán tener su autorización. 
 
CAPITULO III 
PROCESAMIENTO DE ENLATADO DE LOS PRODUCTOS PESQUERO S 
 
Artículo 371 Procesamiento térmico. Antes de comercializar cualq uier producto 
enlatado el establecimiento deberá tener la respect iva metodología 
como se específica en este reglamento para cada pro ducto pesquero a 
ser procesado y empacado. La metodología de procesa miento será la 
siguiente:   
1. Esta será desarrollada por una autoridad en la m ateria. 
2. Cualquier cambio en la formulación o en el trata miento 
térmico  que puedan afectar las constantes de penet ración 
de calor en el producto o los requerimientos de val ores de 
esterilización, deberán de ser evaluados por la aut oridad de 
procesamiento del establecimiento.  Si se determina  que los 
cambios tienen efectos adversos sobre el programa d e 
procesamiento, la autoridad respectiva deberá de ad ecuar el 
programa de procesamiento. 
3. Todos los registros, incluyendo algunos asociado s a las 
pruebas de incubación deben estar a disposición del  
Servicio de Inspección. 111 
 
Artículo 372 Los registros de procesamiento y cualquier otra  in formación adicional 
tal como los procedimientos de operación de elevaci ón de la 
temperatura de los autoclaves serán suministrados a l Servicio de 
Inspección, incluyendo:  
1. Antes del enlatado del producto para su distribu ción en el comercio 
el establecimiento suministrará al inspector todos los protocolos de 
procesamiento. Si los factores críticos son identif icados en el 
programa de proceso, el establecimiento debe provee r al inspector 
una copia de los procedimientos usados para medir, controlar y 
registrar otros factores relacionados con la frecue ncia de tales 
mediciones. 
2. La autoridad en procesamiento debe hacer una com unicación por 
escrito al establecimiento recomendando todos los t iempos del 
proceso y estas recomendaciones deben ser archivada s y estar a 
disposición del Servicio de Inspección para su revi sión o bien 
suministrarle copias. 
3. Si son identificados factores críticos en los ti empos del proceso el 
establecimiento suministrará al inspector una copia  de los 
procedimientos para medir, controlar y registrar es tos factores, con el 
fin de mantenerlos dentro de los límites usuales de l proceso. 
4. Los tiempos del proceso y los factores críticos asociados así como 
los procedimientos para medición (Incluyendo la fre cuencia), control 
y registro no deben ser cambiados sin previa revisi ón y 
comunicación escrita al Encargado del Departamento de Control de 
Riesgos en Alimentos y Bebidas e incluir documentos  escritos que 
justifiquen el cambio por parte del mismo. 
 
Artículo 373 Los puntos críticos y la aplicación de la metodolog ía de procesamiento 
será en los siguientes puntos:   
1. General 
a. Peso máximo de llenado o peso escurrido. 
b. Acomodamiento de pedazos en el recipiente 
c. Orientación del recipiente durante el proceso té rmico 
d. Formulación del producto 
e. Tamaño de las partículas 
f. Espesor máximo para recipientes flexibles y hast a cierto 
punto semirígidos, durante el proceso térmico. 
g. pH máximo 
h. Porcentaje de sal 
i. Niveles de nitritos (ppm) inyectado (o formulado ) 
j. Actividad máxima de agua y 
k. Consistencia o viscosidad del producto. 
2. Retortas de rotación continua y de aplicación po r lotes. 
a. Espacio mínimo del cabezal y 
b. Velocidad del riel 
3. Autoclaves hidrostáticos 112 
 
a. Velocidad de la cadena o del conveyor. 
4. Autoclaves de vapor/aire 
a. Proporción de vapor/aire y 
b. Proporción del flujo del medio de calentamiento.  
 
Artículo 374 Para las operaciones en el área de procesamiento té rmico se debe 
considerar lo siguiente: 
1. Los protocolos de procesamiento para la producci ón diaria que 
incluyan temperaturas iníciales mínimas y operacion es para el 
equipo de proceso térmico deberán ponerse en lugare s visibles 
cerca del equipo, dicha información deberá de estar  disponible para 
el operador y el inspector. 
2. Indicadores de proceso y control de tráfico de a utoclaves. Para evitar 
que el producto no sea llevado al autoclave se debe rá diseñar un 
sistema para tal fin. Todas las canastas o vehículo s que contengan 
productos no procesados o por lo menos un contenedo r visible en 
cada vehículo deberán ser marcados plenamente y vis iblemente con 
un indicador sensible a la temperatura que indicará  si tal unidad fue 
procesada térmicamente. Los indicadores han de remo verse antes 
de volver a llenar la unidad con producto no proces ado. 
3. Temperatura inicial. Para asegurar que la temper atura mínima inicial  
del contenido de los envases fríos en los cuales lo s productos sin 
procesar son mantenidos al momento que el ciclo emp ieza no es 
menor que la especificada del programa de proceso s e debe 
registrar la temperatura del contenido de las latas  más frías. Cuando 
el producto requiere ser procesado en recipientes s ellados el agua a 
usar en el proceso debe verificarse de modo que la temperatura de 
la misma no debe ser menor que la temperatura mínim a del 
producto. 
4. Dispositivos de tiempo.  Los marcadores usados e n el registro de los 
principales eventos del proceso térmico tales como tiempo de inicio, 
eliminación del aire del autoclave, etc. Deben esta r bien calibrados 
para  tales funciones. Los relojes de pulsera no so n considerados 
buenos marcadores de tiempo.  Los relojes análogos tales como los 
tipos digitales si son aceptados. Si el reloj no ti ene marcador de 
segundos, un minuto será considerado un factor de s eguridad sobre 
el tiempo especificado para el proceso. El disposit ivo de registro de 
temperatura/tiempo deberá corresponder dentro de lo s 15 minutos al 
tiempo del día registrado en los registros escritos  que son 
requeridos. 
5. Medición del pH.  Se debe utilizar un potencióme tro electrónico para 
medir el pH máximo cuando este se considera un punt o crítico en el 
método de trabajo. El Servicio de Inspección puede revisar y aprobar 
otros métodos aceptables. 
 113 
 
TITULO  XVIII 
DEL EQUIPO Y PROCEDIMIENTOS PARA LOS SISTEMAS DE PR OCESAMIENTO 
TÉRMICO. 
 
CAPITULO I 
EQUIPO 
 
Artículo 375 Los Instrumentos y controles comunes a diferentes s istemas de 
procesamiento térmico son: 
1. Indicador de temperatura. Cada autoclave estará equipado con por 
lo menos un dispositivo que indique la temperatura interna del 
autoclave y este puede ser usado como referencia pa ra indicar la 
temperatura del proceso por lo que no se debe confu ndir con los 
registros temperatura/tiempo. 
a. Termómetro de Mercurio. El termómetro de mercuri o debe tener 
divisiones de 1 o F o 0.5°  C y la escala graduada no debe tener 
más de 17°  F/pulgadas o 4.0°  C /cm. El termómetro deberá ser 
calibrado una vez instalado y por lo menos una vez al año con 
un termómetro patrón para comprobar su precisión. E l 
establecimiento debe registrar y archivar los sigui entes datos: 
fecha, termómetro patrón, método y persona que real izo el 
calibrado y deben tenerlos disponibles para los emp leados del 
programa. El termómetro de mercurio en el cual la c olumna de 
mercurio se ha dividido o no puede ser ajustado al estándar o 
patrón debe ser reparado y calibrado para garantiza r un buen 
funcionamiento antes de utilizarlo o bien reemplaza rlo. 
b. Si se usan otros dispositivos en lugar del termó metro de 
mercurio (después de aprobado por el Servicio de In spección), 
el operario puede usar otro indicador de temperatur a tales 
como detectores de resistencia para medir la temper atura los 
cuales deben ser calibrados una vez al año. 
2. Registradores de temperatura/tiempo. Cada sistem a de procesamiento 
térmico debe tener al menos un mecanismo de registr o de 
temperatura/tiempo y puede estar combinado con el c ontrol de vapor y 
constituir un instrumento regulador-registrador que  suministre un 
registro permanente de la temperatura dentro del si stema de proceso 
térmico. Cuando el indicador de temperatura es adqu irido este debe 
marcar con exactitud igual o superior a  0.5° C (1° F ) más alto que la 
temperatura de procesamiento estipulado. El registr o gráfico puede 
estar ajustado conforme a la temperatura requerida pero no puede ser 
más alta que la temperatura indicada con exactitud por el dispositivo 
de temperatura. Para prevenir cambios no autorizado s en el ajuste de 
temperatura se puede colocar una cerradura o un avi so previendo que 
sólo personas autorizadas pueden hacer ajustes. Los  controles de 
temperatura que operan con aire deben tener sistema s de filtros 114 
 
adecuados para garantizar la entrada de aire limpio  y seco. El 
mecanismo de registro de tiempo debe ser preciso. 
3. Gráfico registrador. El gráfico registrador debe  ser usado por cada 
dispositivo.  La escala de trabajo no puede exceder  los 12°  C por 
centímetro  o 55°  F por pulgada dentro de un rango de 20°  C (11°  F)  
de la temperatura de procesamiento. La graduación p ara la variación 
de temperatura del gráfico no puede exceder 1° C (2°  F)  dentro de un 
rango de 5°  C (10°  F).  El intervalo de los registr os no debe exceder de 
un minuto. 
4. Regulador de vapor.  Cada retorta o autoclave de be tener un 
regulador de vapor automático para mantener la temp eratura de la 
misma. El registrador puede ser combinado con el re gulador de vapor 
y constituirse en un instrumento regulador-registra dor (temperatura-
tiempo). 
5. Válvulas de aire. Todas las líneas de aire conec tadas al autoclave 
deben tener una válvula de globo u otro tipo equiva lente o un sistema 
de tubería que prevenga el escape de aire dentro de l autoclave 
durante el proceso. 
6. Válvula para el agua. Todas las tuberías de agua  del autoclave que 
deben estar cerradas durante el proceso deben de ig ual forma tener 
válvulas de globo u otro tipo equivalente para prev enir la entrada de 
agua durante el proceso. 
 
CAPITULO II 
PROCESO CON PRESION DE VAPOR 
 
Artículo 376 El procesamiento con presión de vapor en autoclaves  fijos será el 
siguiente:  
1. El termómetro de bulbo indicador puede estar ins talado dentro del 
autoclave, cubierto este, o en cavidades externas, el cual debe estar 
conectado a través de la cavidad principal de la fu ente de no menos 
de 3/4 de pulgada (1.9 cm.) de diámetro, equipada c on un drenaje de 
un 1/16 de pulgada (1.6 mm.) localizado de tal form a que permita el 
paso y la salida del vapor a través del termómetro de bulbo. 
2. El drenaje debe liberar vapor libremente durante  todo el período de 
funcionamiento del autoclave y se requiere el uso d e un manómetro 
como control de la presión del vapor. 
3. Los autoclaves horizontales deben estar equipado s con un tubo 
diseminador de vapor extendido a todo lo largo del autoclave. 
4. Tuberías para la entrada de vapor. El vapor debe  ser suplido a 
través de un conductor suficientemente grande para mantener la 
presión de la línea para una adecuada operación del  autoclave y 
entrar en un punto para facilitar un adecuado desal ojo del aire de la 
cámara. 115 
 
5. Cestas de soporte. Los autoclaves verticales fij os con entrada de 
vapor en el fondo deben usar cestas o bandejas apro piadas que 
permitan la libre circulación del vapor. 
6. Cestas deflectoras no deben ser usadas en la par te inferior de la 
retorta. 
7. Distribuidor de Vapor. Se debe asegurar que los mismos no estén 
bloqueados y que funcionen, estos no deben ser mayo res que la 
entrada de la línea de vapor.  En el autoclave hori zontal el tubo 
perforado debe extenderse a todo lo largo del fondo  y a lo largo del 
mismo. Cualquier otro sistema tiene que ser autoriz ado. 
8. Drenaje y removedores de condensación. Los drena jes excepto para 
los dispositivos externos de temperatura deben esta r totalmente 
abiertos durante todo el proceso incluyendo el tiem po de elevación 
de la temperatura.  Para los autoclaves horizontale s fijos los 
drenajes deben estar localizados alrededor de 30 ce ntímetros (un 
pie) de la posición extrema de los contenedores y d e cada punto 
terminal de la tapa del autoclave. Un drenaje adici onal debe estar 
localizado a no más de 2.4 m. de la tapa. 
9. El sistema removedor de aire condensado debe est ar equipado con 
un sistema de alarma, que debe ser revisado al comi enzo de cada 
proceso para su correcto funcionamiento. 
10. Un drenaje adicional debe estar ubicado a no má s de 8 pies (2.4 m.) 
de la tapa. 
11. Pueden colocarse otros drenajes especificando d entro de los 
procedimientos utilizados que ellos cumplen con la renovación del 
aire y circulación del vapor. Los autoclaves vertic ales deben tener 
por lo menos una abertura de drenaje con una locali zación opuesta a 
aquella en que el vapor entra. 
12. Todos los drenajes incluyendo los que remueven el aire condensado 
deben estar en una posición tal que el operador pue da observar 
fácilmente su funcionamiento. 
13. Las observaciones se deben realizar a intervalo s de 15 minutos y los 
resultados registrados. 
14. Equipo fijo: 
a. El fondo de cada bandeja, góndola, cesta, etc. d eberán tener 
perforaciones de no menos de una pulgada (2.5 cm.) de diámetro 
y 2 pulgadas (5 cm) entre el centro de una perforac ión y el centro 
de la perforación de la fila siguiente. 
b. Equipo para sostener o apilar recipientes en los  autoclaves.  Las 
canastas, bandejas, góndolas, carros y otros vehícu los 
destinados a sostener o apilar los recipientes de p roductos en los 
autoclaves deberán de construirse de tal forma que aseguren una 
buena circulación de vapor durante el evacuado, el llenado y el 
procesamiento. 
c. El establecimiento debe mantener registros diari os demostrando 
que el aire ha sido removido de la tubería antes de l comienzo de 116 
 
cada proceso térmico. Esta información debe estar a  disposición 
del inspector oficial para su revisión. 
15. Drenajes y escapes de aire (mufflers): 
a. El establecimiento debe tener información veraz de parte del 
fabricante de mufflers o de los procedimientos de d istribución 
de calor de que estos no impedirán la remoción de a ire. 
Cualquier otra documentación del fabricante, las cu ales deben 
constar en archivos y ser presentadas en la metodol ogía del 
trabajo. 
b.  La salida del aire debe estar localizada en la porción del 
autoclave opuesta a la entrada de vapor y debe ser diseñada, 
instalada y operada en tal forma que el aire sea re movido del 
autoclave antes del comienzo de cada proceso térmic o.  La 
salida del aire debe ser controlada por una compuer ta, llave de 
tapón u otra válvula de flujo de aire la cual pueda  abrirse 
completamente y permita la salida rápida del aire d el autoclave 
durante el período de ventilación. 
c. La válvula de seguridad debe ser más ancha que e l tubo de 
entrada de vapor y satisfacer las condiciones de se guridad y las 
normas para recipientes de presión sin fuego. 
d. La salida de aire no debe estar conectada a un s istema de 
drenaje cerrado sin un respiradero en la línea. Don de exista 
una interconexión múltiple de autoclaves con varias  tuberías 
conectadas a un manifold (colector múltiple) la sal ida de aire 
debe ser controlada por una compuerta o por una lla ve de 
tapón u otra válvula de flujo y el manifold (colect or múltiple) 
debe ser de tal tamaño que la sección transversal s ea mayor 
que el total del área transversal de todos los tubo s 
interconectados.   
e. El colector general de todos los colectores múlt iples debe tener 
un respiradero abierto al ambiente. 
f. Algunas instalaciones típicas y procedimientos d e operación 
son descritas posteriormente. Otros autoclaves inst alados, 
tuberías de aire adaptadas, procedimientos de opera ción o 
equipo auxiliar tal como platos divididos pueden se r usados con 
la condición de que se anote que el aire es removid o del 
autoclave antes de que el proceso se inicie y tal d ocumentación 
debe tener en su formato datos sobre la distribució n de calor u 
otra documentación del fabricante del equipo o de l a autoridad 
del proceso y la información deberá ser archivada p or el 
establecimiento y estar a disposición del Servicio de Inspección 
para su revisión. 
g. Para instalaciones de autoclaves de canastas o c estas, el 
establecimiento debe tener datos de distribución de  calor u otra 
documentación del fabricante del equipo o de la aut oridad del 
proceso que demuestre que el proceso de ventilación  usado 117 
 
lleva a cabo la remoción del aire y de la condensac ión y la 
información deberá ser archivada por el establecimi ento y estar 
a disposición del Servicio de Inspección para su re visión. 
Artículo 377 Algunas instalaciones típicas que cumplen con los r equerimientos de 
este artículo son las siguientes: 
1. Autoclaves de ventilación horizontal 
2. Autoclaves de agitación 
3.  Autoclave de rotación continúa 
4.  Autoclave hidrostático. 
 
CAPITULO III 
CONDICIONES DE PROCESO EN AUTOCLAVES 
 
Artículo 378 Los bulbos y sondas que indican temperaturas deberá n estar ubicados 
en tal posición que estén cerca de la superficie de l agua a través del 
proceso.  En los autoclaves horizontales, los bulbo s y sondas deberán 
estar insertados directamente en la pared del autoc lave. En los 
autoclaves verticales y horizontales el bulbo o son da que indica la 
temperatura deberá estar extendido directamente den tro del agua como 
mínimo 2 pulgadas (5 cm) sin un agujero separado o manga. En los 
autoclaves verticales equipados con un graficador/c ontrol la sonda del 
control deberá estar localizada en el fondo del aut oclave debajo del 
último descansador de canasta, en tal posición, que  el vapor no golpee 
directamente en él. En los autoclaves horizontales equipados con el 
mismo sistema, la sonda del control deberá localiza rse entre la 
superficie del agua y el plano horizontal, pasando a través del centro del 
autoclave de manera que no haya oportunidad de que el vapor golpee la 
sonda del control. Los controles de temperatura que  operan con aire 
deberán tener sistemas de filtro para asegurar que suplan aire seco y 
limpio. 
 
Artículo 379 Graficadores de presión. Cada autoclave deberá esta r equipado con un 
graficador de presión el cual puede estar combinado  con el control de 
presión. 
 
Artículo 380  Distribución de calor. Los datos sobre la distribuc ión de calor o 
cualquier otra documentación del fabricante del equ ipo o de la autoridad 
en proceso que demuestren la uniformidad de la dist ribución del calor 
dentro del autoclave deberán ser mantenidos en el e stablecimiento en 
archivo y estar disponibles al Servicio de Inspecci ón para su revisión. 
 
Artículo 381  Los soportes de las canastas. Debe existir un sopor te de canastas en el 
fondo en los autoclaves verticales. Platos deflecto res no deben ser 
usados en el fondo del autoclave. 
 118 
 
Artículo 382 Equipo fijo. Para el llenado de recipientes flexibl es y cuando se usan 
recipientes semirrígidos, el equipo fijo debe estar  diseñado para 
asegurar que la parte más delgada del recipiente ll eno no exceda lo 
especificado en el programa de proceso y que los re cipientes no sean 
desplazados y trasladen o descansen uno sobre el ot ro durante el 
proceso térmico. 
 
Artículo 383 Válvula de drenaje. Una válvula de drenaje especial  para sólidos y 
líquidos (tipo nouclog) deberá ser usada.  Las tapa s de los drenajes 
deberán estar cubiertas con una malla. 
 
Artículo 384 Nivel del agua. Debe existir un medio de verificar el nivel del agua del 
autoclave durante la operación, por ejemplo: usando  un medidor, un 
sensor electrónico o una ventana de vidrio. Para lo s autoclaves que 
requieren la inmersión total de los recipientes, el  agua deberá cubrir la 
superficie externa del recipiente durante todo el t iempo de elevación de 
la temperatura y el período del proceso  térmico, l o mismo que durante 
el enfriamiento. Para los autoclaves que utilizan s istema de agua en 
cascada o de atomización, el nivel del agua deberá mantenerse en los 
rangos estipulados por el fabricante o por la autor idad en proceso 
durante el tiempo de elevación de la temperatura, e l período de proceso 
térmico y de enfriamiento. Se deben proveer los med ios para asegurar 
la circulación del agua durante estos tres pasos. E l operador del 
autoclave debe revisar y registrar el nivel del agu a con suficiente 
frecuencia para asegurarse que reúne los parámetros  de proceso 
especificados. 
 
Artículo 385 Fuente de aire y controles. En ambos autoclaves fij os, vertical y 
horizontal la entrada del aire comprimido o vapor d ebe controlarse por 
una unidad automática de control de presión y una v álvula de no retorno 
se debe instalar en la línea que suple el aire para  prevenir que el agua 
entre en el sistema. La inyección de aire o vapor d ebe mantenerse 
continuamente durante el tiempo de elevación de la temperatura del 
proceso térmico y el período de enfriamiento. Si el  aire es utilizado para 
promover la circulación, éste debe introducirse en la línea de vapor en 
un punto entre el autoclave y la válvula de control  de vapor en el fondo 
del autoclave. El adecuado suministro de aire para mantener la 
uniformidad de la distribución de calor dentro del autoclave debe 
documentarse y  mantenerse en archivo y estar dispo nible al Servicio de 
Inspección para su revisión. 
 
Artículo 386  Recirculación del agua. Cuando se utiliza un sistem a de recirculación 
de agua para distribución de calor, el agua debe se r sacada del fondo 
del autoclave a través de un sistema de succión y d escarga del agua 
por medio de un atomizador que se extienda a lo lar go o en la 
circunferencia de la tapa del autoclave y los aguje ros en el atomizador 119 
 
deben estar distribuidos uniformemente.  Las salida s del sistema de 
succión deben estar protegidas con una malla para e vitar que hilachas 
entren al sistema de recirculación. La bomba debe e star equipada con 
un sistema de luz piloto que avise al operador cuan do no esté en 
funcionamiento y con un drenaje para remover el air e cuando la 
operación comienza.  Se puede utilizar un sistema a lternativo de alarma 
(flow meter) para asegurar la correcta recirculació n del agua. La 
adecuada circulación del agua para mantener uniform e la distribución de 
calor dentro del autoclave debe ser documentada con  los datos de 
distribución de calor u otra documentación por la a utoridad de proceso y 
dicha información debe mantenerse en los archivo de l establecimiento y 
estar disponibles al Servicio de Inspección para su  revisión. Cualquier 
método alternativo debe cumplir con lo anteriorment e expuesto. 
 
Artículo 387 Entrada de agua fría. En autoclaves que procesan pr oductos 
empacados en recipientes de vidrio, la entrada de a gua fría no debe 
golpear directamente el envase de manera que minimi ce la quiebra de 
éste por choque térmico. 
 
Artículo 388 Los bulbos o sondas indicadoras y registradoras de temperatura, 
temperatura/tiempo o sondas de control deberán ser insertadas 
directamente en el autoclave de tal manera que el v apor no los golpee 
directamente. 
 
Artículo 389 Debe existir un medio que prevenga que la mezcla ai re/vapor forme 
bolsas de baja temperatura. La eficiencia del siste ma de circulación 
debe ser documentada por datos de distribución de c alor u otra 
documentación dada por la autoridad en proceso y lo s mismos se 
mantendrán en los archivo del establecimiento y est ar disponibles al 
Servicio de Inspección para su revisión. El sistema  de circulación debe 
tener un sistema de alarma que alerte al operador c uando no funcione, 
además, debe revisarse de manera que garantice su a decuado 
funcionamiento. Debido a la gran variedad de diseño s, se debe pedir al 
fabricante referencias de los detalles de instalaci ón, operación y control. 
 
CAPITULO IV 
COCINA ATMOSFÉRICA 
 
Artículo 390 Cada equipo de éstos (por Ej.: baños maría), deben estar equipados por 
lo menos con un registrador temperatura/tiempo de a cuerdo con los 
requerimientos básicos descritos en este reglamento . 
 
Artículo 391    Las cocinas de atmósfera deberán estar equipadas y operadas de 
manera que se asegure la distribución uniforme de c alor a través del 
sistema de procesamiento durante el proceso térmico . Los datos de 
distribución de calor u otra documentación del fabr icante o de la 120 
 
autoridad en proceso demostrando uniformidad en la distribución de 
calor dentro de la cocina, deberán mantenerse en ar chivos del 
establecimiento y estar disponibles al Servicio de Inspección para su 
revisión . 
 
Artículo 392 Cualquier otro sistema utilizado en los procesos té rmicos o enlatados, 
deberá someterse a la autorización del Encargado de l Departamento de 
Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas para ser evaluado sobre la 
base de caso por caso. 
 
Artículo 393  Mantenimiento del equipo: 
1. Todo el equipo e instrumentos deben ser chequead os por el 
establecimiento garantizando su apropiado funcionam iento y 
calibración. 
2. Por lo menos una vez al año cualquier sistema de  proceso térmico 
debe ser examinado por una persona ajena al estable cimiento de 
modo que se garantice el adecuado funcionamiento de l mismo. 
3. Las válvulas de agua y aire que deben ser cerrad as durante el 
proceso térmico deben ser chequeadas por el estable cimiento. Las 
válvulas defectuosas deben ser reparadas o reemplaz adas según se 
requiera. 
4. Drenajes y mufflers de ventilación deben ser che queados, 
mantenidos o reemplazados por el establecimiento pa ra prevenir 
cualquier fallo en la eficiencia de la ventilación o drenado. 
5. Cuando la tubería de aspersión (spreaders) es us ada para 
ventilación, un programa de mantenimiento debe ser desarrollado e 
implementado para asegurar que los huecos se mantie nen en su 
tamaño original. 
6. Deben llevarse registros del mantenimiento de to dos los puntos que 
puedan afectar el adecuado proceso térmico. Los reg istros deben 
incluir la fecha y tipo de mantenimiento realizado y la persona que lo 
efectúa. 
 
CAPITULO V 
 ENFRIAMIENTO DE LATAS Y AGUA PARA EL ENFRIAMIENTO 
 
Artículo 394 Para el enfriamiento de las latas solo debe usarse agua potable. El agua 
del canal de enfriamiento debe estar clorinada o tr atada con un químico 
aprobado con un efecto bactericida equivalente a la  clorinación. Los 
canales de enfriamiento deben ser limpiados y llena dos con agua 
potable para prevenir el crecimiento de microorgani smos, materias 
orgánicas y otros materiales. 
 
Artículo 395 El agua de enfriamiento de las latas que se han rec iclado o rehusado 
deben manejarse en sistemas que para eso fueron dis eñados, operados 121 
 
y mantenidos, de tal manera que no haya crecimiento  de 
microorganismos, materias orgánicas ni otros materi ales. 
 
Artículo 396 Los equipos del sistema tales como las tuberías, ta nques de 
mantenimiento y torres de enfriamiento deben ser co nstruidas o 
instaladas de tal forma que puedan ser limpiadas e inspeccionadas.  
Además el establecimiento debe mantener y tener a d isposición del 
Servicio de Inspección para su revisión la informac ión de lo siguiente: 
1. Diseño del sistema y su construcción. 
2. Sistema de operación, incluyendo la velocidad de  renovación 
de agua fresca potable y el tratamiento de agua, de  tal manera 
que la desinfección tenga un residuo de medición ac eptable en 
el punto de salida de ésta de las latas frías. 
3. El sistema de mantenimiento debe incluir los pro cedimientos 
para limpieza y desinfección de todo el sistema. 
4. Estándares de calidad del agua, tales como micro biológicos, 
físicos y químicos, procedimientos de muestreo, inc luyendo la 
frecuencia y sitio del muestreo y las acciones corr ectivas a 
tomar cuando el agua no reúne estos estándares de c alidad. 
 
CAPITULO VI 
 MANEJO POST-PROCESO DE LOS ENVASES (LATAS) 
 
Artículo 397 Las latas deben ser manejadas de tal manera que se prevengan daños 
especialmente en el área del sellado hermético.  
 
Artículo 398 Las fajas transportadoras de latas deben ser de mat erial no poroso y 
construido de tal manera que no retarden, golpeen o  dañen las latas.  
Minimizar las abrasiones especialmente en el área d e sellado. Las latas 
no deben permanecer estacionadas en la faja transpo rtadora.  
  
Artículo 399 Todo el equipo para el manejo post-proceso de las l atas debe 
mantenerse limpio de manera que se evite el crecimi ento de 
microorganismos en superficies que contacten con la s latas. 
 
CAPITULO VII 
 REGISTROS DE PROCESAMIENTO Y PRODUCCIÓN DE ENLATAD O 
 
Artículo 400 La siguiente información relativa al proceso y prod ucción debe ser 
registrada por el establecimiento: 
1. Fecha de Producción 
2. Nombre del producto y estilo 
3. Codificación del envase 
4. Tamaño del envase y tipo 
5. El proceso térmico incluyendo la temperatura mín ima inicial. 
 122 
 
Artículo 401 Los factores críticos deben ser registrados. Adicio nalmente cuando sea 
aplicable la siguiente información debe ser registr ada: 
1. Procesamiento en vapor 
2. Para cada autoclave y lote se debe registrar: 
a. El número del autoclave u otra designación 
b. Número aproximado de latas, o 
c. Número de cestas por carga del autoclave 
d. Temperatura inicial del producto 
e. Tiempo de inicio de la entrada de vapor 
f. Tiempo de inicio del proceso 
 
Artículo 402 El termómetro y disco registrador de temperatura de ben ser leídos al 
mismo tiempo, al menos una vez durante el tiempo de  proceso y 
registrar las temperaturas observadas. Para cada au toclave y lote se 
debe registrar: 
1. El número del autoclave u otra designación 
2. Número aproximado de latas 
3. Número de cestas por carga del autoclave 
4. Temperatura inicial del producto 
5. Tiempo de inicio de la entrada de vapor 
6. Tiempo de inicio del proceso 
 
Artículo 403 Se debe registrar todos los factores críticos del p roceso térmico tales 
como: la temperatura inicial, velocidad del cocimie nto y temperatura 
interna del producto final. 
 
Artículo 404   Los registros de procesamiento deben ser identifica dos por fecha de 
producción, código de los recipientes, el número de l autoclave u otra 
designación o cualquier otro dato que se correlacio ne. Las anotaciones 
se deben hacer en el momento específico en que ocur re el hecho y el 
encargado debe firmar cada formulario y ponerle la fecha. El 
establecimiento debe revisar lo programado contra l o realizado para 
asegurarse que el producto recibió el tratamiento a decuado y para hacer 
esto no debe pasar más de un día de trabajo. 
 
Artículo 405 Se puede autorizar  un sistema automático  ya sea individualmente o en 
combinación con la forma manual de monitoreo y regi stro previa a 
solicitud al Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y 
Bebidas. 
 
Artículo 406 Se debe mantener un registro de todas las revisione s hechas al sellado 
de los recipientes, especificando el código de la l ata, fecha y hora de la 
revisión del sellado, dimensiones del sellado y cua lquier acción 
correctiva que se haya tomado. Los registros deben ser firmados por el 
técnico especializado en el asunto a no más de un d ía después de la 
fecha de producción para garantizar el control de l a operación. 123 
 
 
Artículo 407 Se debe tener registros identificando la distribuci ón inicial del producto 
terminado con el fin de facilitar, si fuera el caso , la segregación de 
productos adulterados. 
 
Artículo 408 El plan APPCC y los sistemas de control de calidad deberán ser 
aprobados y estar a la disposición del Servicio de Inspección y todos los 
registros se mantendrán por dos años en el establec imiento. 
 
CAPITULO VIII 
 DESVIACIONES EN EL PROCESAMIENTO DE ENLATADO 
 
 Artículo 409 Cuando el proceso es inferior que el programado o c uando uno de los 
factores críticos no cumple con los requerimientos especificados para 
dicho factor, se considera que existe desviación en  el procesamiento. 
Cuando esto sucede, las desviaciones deben ser mane jadas bajo un 
programa de control del establecimiento para tal fi n. 
 
Artículo 410 Para las desviaciones identificadas en el proceso, el establecimiento 
debe de: 
1. Inmediatamente reprocesar el producto, siguiendo  la programación 
establecida. 
2. Detener el producto y asesorarse con una autorid ad en 
procesamiento de manera que se determine la segurid ad y 
estabilidad del producto. Completada la evaluación del producto, el 
establecimiento debe proveer al Servicio de Inspecc ión lo siguiente: 
a. Una descripción completa de la desviación con la  
documentación de base necesaria. 
b. Copia de la evaluación. 
c. Una descripción de las acciones tomadas respecto  al 
producto. 
3. El producto manejado bajo las condiciones de est e artículo no será 
embarcado hasta que el Servicio de Inspección no ha ya revisado y 
aprobado toda la información remitida. 
4. Si se utiliza un proceso alterno que no está reg istrado y aprobado 
por el Servicio de Inspección, el producto debe ser  mantenido aparte 
para posterior evaluación. 
Artículo 411 Cuando la desviación ocurre en un autoclave de rota ción continua el 
producto debe ser manejado de acuerdo a los numeral es 1, 3 y 4 del  
artículo anterior o de acuerdo con los siguientes p rocedimientos: 
1. Parada de emergencia. Cuando el autoclave se ata sca o quiebra y el 
proceso no se ha completado  todos los recipientes afectados deben  
ser removidos, reprocesados o destruidos.   
2. Cuando se para el marcador de tiempo del riel tr ansportador y el 
autoclave está siendo usada en un proceso de emerge ncia, se debe 124 
 
anotar el tiempo en la ficha de registro temperatur a/tiempo y entrar 
en otros registros de producción. 
3. Cuando la temperatura del autoclave cae por deba jo de lo estipulado 
en el programa de procesamiento se debe parar la lí nea del riel 
transportador y hacer lo siguiente cuando cae 5.5 o C (10 o F)  menos  
o cuando la temperatura cae 5.5 o C (10 o F)  o más: 
a. Se le debe hacer un proceso de emergencia antes de 
conectar el nuevo riel para que ingresen nuevos rec ipientes. 
b. A los recipientes que entraron al autoclave se l es debe aplicar 
un proceso de agitación de emergencia antes de que ingresen 
nuevos recipientes. 
c. O se evita la entrada de recipientes y se prende  el riel 
transportador para que limpie el autoclave. 
 
Artículo 412 El establecimiento debe mantener un archivo complet o con toda la 
información al respecto: procedimientos apropiados,  acciones 
correctivas, registro de producción, evaluación de los procedimientos y 
resultados. 
 
CAPITULO IX 
DE LAS CONDICIONES DE LA INCUBACION 
 
Artículo 413 Para la incubación de los productos enlatados que v an a ser 
almacenados el establecimiento debe proveer facilid ades de incubación 
lo que incluye registradores de temperatura/tiempo,  calibradores, 
sistema de circulación de aire en el interior de la  incubadora para 
impedir fluctuaciones de la temperatura y medios pa ra impedir entradas 
no autorizadas. El Servicio de Inspección es respon sable por la 
seguridad del incubador. 
 
Artículo 414 La Temperatura de incubación se debe mantener en 35  + 2.8 o C 
(95 + 5 o F).   
 
Artículo 415 Si la temperatura cae por  debajo de 32 o C (90 o F) o excede los 38 o C  
(100 o F)  pero no pasa de 39.5 0 C (103 0 F)  la incubadora será ajustada 
a la temperatura requerida y el producto será mante nido en incubación 
por el tiempo que estuvo fuera del rango establecid o. 
 
Artículo 416 Si la temperatura sobrepasa los 39.5 0 C (103 0 F) por más de dos horas, 
la prueba será dada por terminada. Se ajusta el ran go requerido y 
nuevas muestras serán incubadas. 
 
Artículo 417 Productos que requieren incubación: 
1. Productos de baja acidez  
2. Productos de baja acidez que son acidificados. 
 125 
 
Artículo 418 Incubación de las muestras: De cada carga de produc to procesado de 
un lote hecho bajo un sistema de proceso tipo térmi co (fijo o agitado) se 
seleccionará por lo menos un recipiente (lata) para  incubación. Para 
autoclaves de rotación continua, autoclaves hidrost áticos u otros tipos  
de sistemas de procesamiento térmico continuo, se s eleccionará por 
sistemas un recipiente por cada 1,000 para incubaci ón. Solo los 
recipientes con una apariencia normal serán selecci onados para 
incubación. 
 
Artículo 419 El Tiempo de incubación. Será no menos de 10 días ( 240 horas) bajo 
las condiciones especificadas en este Capítulo. 
 
Artículo 420 El establecimiento designara personal calificado pa ra observar 
diariamente los recipientes bajo incubación y el in spector será notificado 
cuando se observen recipientes anormales.  Estos de ben enfriarse para 
tomar la decisión final. Para cada prueba de incuba ción se deben 
mantener registros con copias y con los datos mínim os que puedan 
identificar el lote. 
 
Artículo 421 Todos los registros deberán estar a la disposición del Servicio de 
Inspección y se mantendrán los datos de dos años en  el 
establecimiento. 
 
Artículo 422 El hallazgo de recipientes anormales en la incubaci ón, esto es causa de 
retención oficial del lote involucrado . 
 
Artículo 423 No se puede embarcar ningún producto hasta que la p rueba de 
incubación haya terminado.  
 
Artículo 424 Recipientes con apariencia anormal deben ser reteni dos.  Pueden ser 
liberados si el inspector determina que el producto  es seguro y estable. 
 
Artículo 425 Todo el personal estará directamente bajo la superv isión de una 
persona que ha completado estudios en operaciones d e enlatados. 
 
Artículo 426 Los establecimientos deben preparar y mantener un p rocedimiento ágil 
y eficaz para el retorno de todo producto enlatado que esté bajo las 
condiciones de este reglamento, si fuera el caso. E l procedimiento debe 
estar disponible para su revisión por el Servicio d e Inspección. 
 126 
 
TITULO XIX 
DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS ENLATADOS 
 
CAPITULO I 
ELABORACION DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS ENLATADOS 
 
Artículo 427 Las condiciones del producto que se recibe y que se rá destinado al 
enlatado de productos pesqueros deberán cumplir con  lo establecido en 
este reglamento para productos pesqueros frescos. 
 
Artículo 428 Las materias primas que se utilizaran como sal, sal mueras, aceites, 
vinagres, condimentos, especies, salsas y aderezos preparados se 
deben encontrar en las condiciones de higiene y con servación 
adecuado y verificando la formulación y dosificació n correcta de las 
mismas en el proceso de enlatado. 
 
Artículo 429 Los recipientes en los que se envasarán los product os de pescado y 
mariscos  deberán cumplir los siguientes requisitos: 
1. Deberán proteger el contenido contra toda contam inación producida 
por microorganismos o cualquier otra sustancia. 
2. Sus superficies interiores no deberán reaccionar  con el contenido de 
ninguna forma que pueda perjudicar al producto o a los recipientes. 
3. Sus superficies exteriores deberán ser resistent es a la corrosión en 
cualesquiera  condiciones posibles de almacenamiento.  
4. Deberán ser lo suficientemente sólidos para sopo rtar todos los 
esfuerzos mecánicos y  térmicos que puedan producirse durante el 
proceso de envasado y resistir también  cualquier daño físico que 
puedan sufrir durante la distribución.  
 
Artículo 430 Los métodos utilizados para la precocción del pesca do o mariscos 
destinados a enlatados deberán realizarse con la me nor manipulación 
posible. En la elección del método influirá conside rablemente la 
naturaleza del material tratado. En el caso de prod uctos envasados en 
aceite, como sardinas o atún, la precocción deberá ser suficiente para 
evitar una liberación excesiva de agua durante el t ratamiento térmico. 
Se debe reducir la manipulación posterior a la prec occión. 
 
Artículo 431 El pescado eviscerado deberá colocarse durante la p recocción con el 
vientre hacia abajo a fin de que escurran los aceit es y jugos que 
pudieran haberse acumulado, afectando a la calidad del producto en el 
proceso de calentamiento. Se deberá tener cuidado p ara evitar que las 
especies escombrotóxicas alcancen una temperatura e xcesiva antes de 
la precocción. 
 
Artículo 432 Se debe definir el método de precocción, especialme nte en lo que 
concierne al tiempo y la temperatura. Los pescados o mariscos deberán 127 
 
ser de tamaño muy similar para que alcancen todos l a misma 
temperatura cuando entren en el equipo de cocción. 
 
Artículo 433 En la precocción del pescado o mariscos destinados a enlatado deberán 
usarse únicamente aceites vegetales de calidad alim entaria aprobados, 
los aceites de cocción deberán cambiarse con frecue ncia a fin de evitar 
la formación de compuestos polares. Asimismo se cam biará a menudo 
el agua empleada en la precocción, a efectos de pre venir la presencia 
de contaminantes. Se debe tener cuidado de que el a ceite y otros 
líquidos empleados, por ejemplo agua o vapor de agu a, no confieran al 
producto un sabor no deseado. 
 
Artículo 434 Con la excepción de los productos que se envasan aú n calientes, el 
enfriamiento del pescado o mariscos precocidos debe rá efectuarse con 
la mayor rapidez posible a fin de que alcance tempe raturas que 
permitan limitar la proliferación o producción de t oxinas, y en 
condiciones en que pueda evitarse la contaminación del producto. Si se 
emplea agua para enfriar los crustáceos a fin de se parar 
inmediatamente el caparazón, se habrá de usar agua potable. No 
deberá usarse la misma agua para enfriar más de un lote. 
 
CAPITULO II 
DE LA COMPOSICION DE  LOS PRODUCTOS PESQUEROS ENLAT ADOS 
 
Artículo 435 PESCADO ENLATADO : Se cuenta con unas variedades de pescados 
enlatados como son la caballa, macarela, Jurel,  lo s cuales se 
conservan en aceite  primordialmente y a los que se  ha quitado la 
cabeza, la cola y las vísceras . 
 
Artículo 436 PESCADO ENLATADO AL NATURAL: Es cuando el pescado enlatado 
tiene como líquido de cobertura una salmuera de baj a concentración 
adicionada o no con sustancias aromáticas o especia s. 
 
Artículo 437 PESCADO ENLATADO EN SALSA: Es cuando el pescado enlatado se 
le ha adicionado una salsa la cual no estará en pro porción superior al 30 
%, ni inferior al 15 % del peso total del producto envasado. 
 
Artículo 438 PESCADO ENLATADO EN ACEITE: Es cuando el pescado enlatado 
tiene como cobertura aceite comestible vegetal en u na proporción 
máxima del 20 % y mínima de 10%.   
 
Artículo 439 ATUN Y BONITO ENLATADO:  El producto podrá ser presentado de la 
siguiente manera:  
1. Compacto (con o sin piel): el pescado estará cortado en segm entos 
transversales que se colocarán en la lata con los p lanos de sus 
cortes transversales paralelos al fondo de la lata.  La proporción de 
trozos pequeños o trozos sueltos en general no supe rará el 18 % del 128 
 
peso escurrido del envase.  
2. En trozos : pedazos de pescado, la mayor parte de los cuales tienen 
como mínimo 1,2 cm de longitud en cada lado y manti enen la 
estructura original del músculo. La proporción de t rozos de carne de 
dimensiones inferiores a 1,2 cm no será superior al  30 % del peso 
escurrido del contenido de la lata.  
3. En trozos pequeños : una mezcla de partículas y pedazos de 
pescado, la mayor parte de los cuales tienen menos de 1,2 cm de 
longitud en cada lado pero conservan la estructura muscular de la 
carne. La proporción de trozos de carne de dimensio nes inferiores a 
1,2 cm será superior al 30 % del peso escurrido del  contenido de la 
lata.  
4. En migas o desmenuzado : una mezcla de partículas de pescado 
cocido reducidas a dimensiones uniformes, en la cua l las partículas 
aparecen separadas y no forman una pasta. 
5. Los productos no contendrán más de 10 mg/100 g d e histamina, 
tomando como base la media de la mitad de muestra a nalizada. 
 
Artículo 440 CAMARONES ENLATADOS: El producto se presentará en una de las 
formas siguientes: 
1. Camarones pelados: camarones a los cuales se ha quitado la piel y 
la cabeza conservando el tracto dorsal. 
2. Camarones limpios o sin intestinos: camarones pe lados que se han 
cortado por el lomo y a los que se han quitado el t racto dorsal al 
menos hasta el último segmento próximo a la cola. E l 95 % del 
contenido de camarón del producto deberá estar cons tituido por 
camarones limpios o sin intestinos. 
3. Camarones no enteros: más del 10 % del contenido  de camarón se 
compone de trozos de menos de cuatro segmentos de c amarones 
pelados, con o sin intestinos. 
 
Artículo 441 CANGREJO ENLATADO: El producto será carne de cangrejo 
desmenuzada conteniendo menos del 5 % de carne oscu ra esto 
dependerá de la especie. 
 
Artículo 442 LAS SARDINAS ENLATADAS O PRODUCTOS ANÁLOGOS : Estarán 
preparados con pescado fresco o congelado de la esp ecie Sardina 
pilchardus y otras a las cuales deberán haberse eliminado 
completamente la cabeza y las branquias; podrán hab erse quitado las 
escamas y/o la cola. El pescado podrá estar eviscer ado, cuyo caso 
deberá estar exento de vísceras, salvo las huevas, lechas o riñón. Si no 
está eviscerado, estará exento de alimentos sin dig erir o materia fecal lo 
cual deberá estar declarado en el envase. Se permit irá cualquier forma 
de presentación del producto, siempre y cuando:  
1. Cada lata contenga al menos dos pescados, 
2. Cumpla todos los requisitos del presente reglame nto. 129 
 
3. Contenga solamente una especie de pescado.  
4. Los productos no contendrán más de 10 mg/100 g d e histamina, 
tomando como base la media de la unidad de muestra analizada.  
5. El nombre del producto SARDINA  será exclusivamente  para la 
Sardina pilchardus (Walbaum)); y para otras especies se determina 
el nombre del producto como “Sardinas X”, donde “X”  es el nombre 
de un país o una zona geográfica, con indicación de  las especie o el 
nombre común de la misma. 
 
Artículo 443 SALMON ENLATADO: Es el producto preparado con salmón eviscerado 
de cualquiera de las especies Salmo Salar y Oncorhynchus  al los que 
se le han quitado la cabeza, las aletas y la cola, y al que se le pueden 
añadir sal, aceite de salmón u otros aceites comest ibles. El salmón al 
enlatarse se compondrá de secciones del pescado cor tadas 
transversalmente y  dispuestas verticalmente en la lata hasta llenarla.  
Las secciones se envasarán de manera que las superf icies de  corte 
sean aproximadamente paralelas a las bases del reci piente. 
 
Artículo 444 MARISCOS ENLATADOS: Los mariscos enlatados que se encuentran 
comercialmente son abalones, almejas, mejillones, m achas, navajas, 
navajuelas, berberecho, ostiones entre otros. Para estos productos se 
deberá cumplir lo establecido en este reglamento pa ra los procesos de 
moluscos bivalvos frescos desconchados y el procedi miento de proceso 
de enlatado. En el envase deberá estar incluido el nombre científico de 
del producto enlatado. 
 
Artículo 445 PASTA DE PESCADO O  MARISCO: Es el producto elaborado con 
pescado o mariscos íntegros o  trozos reducidos a p asta,  libre de 
huesos, espinas, escamas y conchas, con el agregado  de condimentos 
y adicionado o no de aglutinantes, como son almidon es, harina de trigo, 
maíz y papa hasta un 10 %. El contenido de sal no s erá mayor del 18 %. 
Debe especificarse en la etiqueta si la pasta está elaborada con 
pescado o con mariscos o si es mixta, incluyendo su s nombres 
científicos y sus proporciones.  
 
Artículo 446 PESCADO CON JALEA: Es el producto a base de pescado cocido en 
un caldo aromatizado que al envasarse se adiciona g elatina o productos 
que formen gel. 
 
Artículo 447 CALDO DE PESCADO: Es el producto líquido obtenido del cocimiento 
del pescado en agua y sustancias aromatizantes.   
 
Artículo 448 CAZUELA DE MARISCOS ENLATADA: O conocido como bouillabaise, 
esta es elaborada a partir de la mezcla de diversos  pescados y 
mariscos, cocidos, adicionados con aditivos permiti dos y aprobados 
para este uso.  130 
 
 
TITULO  XX 
DE LOS PRODUCTOS DE LA HUEVA DE PESCADO 
 
Artículo 449 Son aquellos productos elaborados con huevas de var ias especies de 
esturiones con la adición de sal el cual se conocen  comercialmente con 
el nombre de caviar. Puede haber productos preparad os con gónadas 
de otros peces el cual será conocido como producto “como” el caviar, lo 
cual debe estar en el rotulo describiendo la especi e de la cual procede. 
Los productos cualquiera que sea su designación o s i estos son 
productos imitación caviar lo cual deberá estar dec larado en la etiqueta 
con el nombre científico de la especie y producto u tilizado, no podrán 
contener más del 10 % de sal, ni 4.5 % de ácidos gr asos libres 
calculados en acido oleico, el nitrógeno titulable al formol no excederá 
de 0.05% por gramo y no presentará reacción al acid o sulfúrico.  
 
Artículo 450 CAVIAR FRESCO O GRANULADO: La hueva deber tener los colores 
característicos de la especie y no debe contener má s del 50 % de agua, 
ni el 18 % de materia grasa.   
 
Artículo 451 CAVIAR PRENSADO: Es la hueva que se ha compactado y tiene el 
aspecto de una masa aceitosa de color gris oscuro o  negro. No debe 
contener más del 35 % de agua, ni aceite o gónadas de otros peces.   
 
Artículo 452 SEMICONSERVA DE CAVIAR: Es la hueva  envasada herméticamente 
en recipientes exentos de aire o al vacío, pasteuri zado a  65 o C (149 o F), 
el cual debe almacenarse a no más de 10 o C (50 o F). 
 
TITULO  XXI 
DE OTROS SUBPRODUCTOS PESQUEROS 
 
Artículo 453 HARINA DE PESCADO: Se considerará como harina de pescado la que 
se obtiene por cocción, prensado, separación y seca do del pescado y 
subproductos (especies de pescado de poco o ningún consumo y partes 
no utilizadas después del proceso o transformación de los productos 
pesqueros) con un contenido elevado en proteínas en  el rango de 60 al 
65%, esta propiedad la hace muy adecuada para su em pleo en 
alimentación animal.  
 
Artículo 454 ACEITE DE PESCADO: Los aceites de pescado se obtienen por 
centrifugación del líquido resultante del prensado del pescado graso 
cocido. Son una forma de aprovechar los depósitos d e grasa del 
pescado y una vez refinados se emplean en alimentac ión humana y en 
la preparación de productos farmacéuticos.  
 131 
 
Artículo 455 HIGADOS DE PESCADO: Son productos presentados a base de harina 
de hígado o aceite de hígado, ambos son resultantes  de la cocción y 
prensado de los hígados de algunas especies de pesc ado. La harina se 
obtiene de posterior secado y el aceite de su decan tación por 
centrifugación.  
 
Artículo 456 CONCENTRADOS PROTEICOS DE PESCADO (FPC): Son harinas de 
pescado aptas para el consumo humano. Se distinguen  dos tipos:  
1. Concentrado proteico de pescado tipo A: Son prod uctos inodoros e 
insípidos que carecen de las características organo lépticas del 
pescado, se presentan en forma de polvo blanquecino  con una 
humedad próxima al 8%, un contenido proteico entre el 60-88% y un 
% de grasa inferior al 0.5%.  
2. Concentrado proteico de pescado tipo B: Son prod uctos con un 
evidente olor y sabor a pescado, en forma de polvo con una 
humedad del 10%, un contenido proteico entre el 70- 75% y un % de 
grasa superior al 10%.  
 
Artículo 457 CONCENTRADO PROTEICO TEXTURIZADO DE MÚSCULO DE 
PESCADO (MARINBEEF): Este está desarrollado para utilizarse como 
suplemento proteico en la elaboración de productos cárnicos. Posee las 
siguientes características: 
1. Carece de las características organolépticas del  pescado. 
2.  Tiene una gran capacidad de rehidratación, abso rbe fácilmente el 
agua, dando lugar a una textura similar a la de la carne de los 
animales de abasto.  
 
TITULO  XXII 
DEL TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS 
 
Artículo 458 En relación a los medios de transporte de los produ ctos pesqueros para 
consumo humano, estos tendrán un documento oficial otorgado por la 
SESPAS , el cual acreditará su autorización y debe ser pres entado por el 
transportista cada vez que le sea requerido por la autoridad competente. 
 
Artículo  459 Todo vehículo que concurra a un establecimiento aut orizado por la 
SESPAS  para la carga o descarga de productos pesqueros deb e 
encontrarse en buenas condiciones de higiene y desi nfección y debe ser 
para uso exclusivo de este fin. 
 
Artículo 460 El personal asignado a las tareas de carga y descar ga de los productos 
pesqueros, debe cumplir con los artículos sobre hig iene general del 
personal descrito en este reglamento. 
 
Artículo 461 Los utensilios y otros instrumentos utilizados en l os medios de 
transporte, responderán a las exigencias mencionada s en el presente 132 
 
reglamento. Los elementos auxiliares para el manten imiento mecánico y 
de limpieza del vehículo, no podrán depositarse en la caja de carga. 
 
Artículo 462 No podrán transportarse simultáneamente productos p esqueros con  
otros productos. Podrán transportarse juntos únicam ente cuando se 
trate de productos terminados envasados y de igual o aproximada 
temperatura de conservación. 
 
Artículo 463 Los vehículos o contenedores que llegan a puertos, aeropuertos o 
pasos fronterizos con productos pesqueros deberán e star acompañados 
con la documentación sanitaria y requerirán la insp ección de la SESPAS 
destacada en los mismos, la cual deberá ser notific ada con una 
anticipación mínima de 24 horas. 
 
Artículo 464 Durante el transporte de los productos pesqueros de berán cumplirse las 
temperaturas establecidas para cada tipo de product o, considerando lo 
siguiente: 
1. Los productos congelados deberán mantenerse a –1 8° C (-0.4 o F) o 
temperaturas más bajas  con fluctuaciones máxima pe rmitida de + 
3° C (+ 5.4 o F). 
2. Los pescados, los mariscos y sus productos fresc os deberán 
mantenerse a una temperatura lo más cercana posible  a 0ºC (32 o F).  
3. El pescado entero fresco deberá mantenerse en es tratos de poca 
altura y rodeados de hielo a temperatura de fusión finamente 
triturado; deberá facilitarse un drenaje adecuado p ara asegurar que 
el agua que se escurra del hielo fundido no entre e n contacto con los 
productos o que el agua derretida de un recipiente no contamine los 
productos de otro. 
4. Los productos elaborados refrigerados deberán ma ntenerse a la 
temperatura que no supere los 4°  C (39.2 o F). 
 
Artículo 465 En el transporte de los productos pesqueros deben o bservarse los 
siguientes requisitos generales: 
1.   Ningún producto comestible podrá tener contact o directo con el piso 
del transporte, excepto los casos en que este cuent e con un envase 
secundario. 
2.   En los transportes con unidades de refrigeraci ón, para una mejor 
circulación del aire, se colocarán los productos so bre rejillas.  
3.   No podrán transportarse simultáneamente en un mismo ambiente, 
productos refrigerados con productos congelados, pr oductos 
envasados con productos sin envasar, productos de d istintas 
especies, salvo que estén perfectamente envasados. 
4.   Se debe comprobar la temperatura del producto antes de la carga. 
5.    Se evitara la exposición excesiva a temperatu ras elevadas durante 
la carga y descarga del pescado, mariscos y sus pro ductos. 
6.   Se debe cargar de forma que se asegure una bue na corriente de aire 133 
 
entre el producto y las paredes, el suelo y los pan eles del techo; se 
recomiendan dispositivos estabilizadores de la carg a. 
7.    Se debe vigilar las temperaturas dentro del v ehículo de transporte 
durante el transporte; se recomienda el uso de un t ermómetro con 
registro de la temperatura durante la misma. 
8.   Proporcionar al pescado, los mariscos y sus pr oductos suficiente 
protección contra la contaminación por polvo, expos ición a elevadas 
temperaturas y efectos de secado por el sol o el vi ento. 
 
TITULO XXIII 
DE LOS CENTROS DE ACOPIO DE PRODUCTOS PESQUEROS TER MINADOS Y 
ENVASADOS 
 
Artículo 466 Todos los establecimientos utilizados para deposita r productos 
pesqueros terminados y envasados deben contar con l a autorización de 
la SESPAS  y reunirán las siguientes condiciones: 
1. Las vías de acceso, el cerco perimetral, los cam inos internos y las 
áreas de depósito, maniobras, carga y descarga, deb en ajustarse a 
lo establecido en el presente reglamento. 
2. La iluminación de los establecimientos se hará c onforme a lo 
indicado en  este reglamento. El Servicio de Inspec ción podrá 
modificar dicho valor de acuerdo a las necesidades de cada 
establecimiento. 
3. Deben contar con un local adecuado para la ofici na de inspección. 
4. La operación de carga y descarga de los producto s bajo 
condiciones climáticas que a criterio del Servicio de Inspección 
sean perjudiciales para la misma está prohibido. 
 
TITULO XXIV 
DE LA VENTA AL POR MENOR DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS  
 
Artículo 467 La venta al por menor es la operación por la que se  almacena, prepara, 
envasa, sirve o se proporciona de otro modo pescado , mariscos y sus 
productos directamente al consumidor para su prepar ación y consumo. 
Ello puede efectuarse en mercados, secciones de ven ta de productos 
marinos en comercios al detalle, refrigerados o con gelado y/o con 
servicio completo. 
 
Artículo 468 Los pescados, los mariscos y sus productos destinad os a la venta al por 
menor deberán recibirse, manipularse, almacenarse y  exponerse a los 
consumidores de forma que se reduzcan al mínimo los  posibles peligros 
y manejando la inocuidad alimentaria con conceptos basados y en 
concordancia con los principios del BPM y POES. 
 
Artículo 469 Los productos deberán comprarse de fuentes de abast ecimiento 
autorizadas o aprobadas que estén bajo el control d e CODOPESCA Y 134 
 
SESPAS. El comerciante de venta al por menor deberá  mantener la 
documentación que asegure el origen del producto qu e comercializa. 
 
Artículo 470 Los locales de venta al por menor deberán contar co n procedimientos 
de limpieza y desinfección que aseguren la inocuida d de los productos 
pesqueros que recibe, almacena y comercializa y cum plir con lo 
establecido en este reglamento para este fin. 
 
Artículo 471 Los locales de venta al por menor deben asegurar la  temperatura de 
almacenamiento de los productos pesqueros frescos r efrigerados en 
condiciones higiénicas a 4ºC (39.2ºF) o temperatura s inferiores y los 
productos congelados deberán almacenarse a -18° C (- 0.4° F) o 
temperaturas inferiores. 
 
Artículo 472 Los productos expuestos de forma abierta deberán se r protegidos del 
ambiente aplicando coberturas en las mesas de expos ición 
(protecciones contra estornudos). En todo momento, los mariscos 
expuestos deberán mantenerse a temperaturas y condi ciones que 
reduzcan al mínimo el desarrollo de posible prolife ración bacteriana, 
toxinas y otros peligros además de perder la calida d esencial. 
 
Artículo 473 Deberá establecerse un sistema de rastreo del orige n y códigos para el 
pescado, los mariscos y los productos para facilita r la recuperación del 
producto o las investigaciones de salud pública.  
 
Artículo 474 Cuando el comerciante de productos al por menor rec iba producto 
pesqueros deberá realizar lo siguiente antes de apr obar su entrada al 
local: 
1. Inspeccionarse los vehículos de transporte para verificar las 
condiciones generales de higiene. 
2. Rechazar los productos que tengan suciedad, manc has o 
contaminación. 
3. Determinar que los productos listos para el cons umo no hayan 
estado expuestos al contacto con productos, jugos c rudos o 
mariscos moluscoides vivos y que los mariscos molus coides crudos 
no hayan estado expuestos a otros pescados o marisc os crudos. 
4. Deberán examinarse todos los productos para veri ficar la posible 
descomposición y deterioro al momento de la recepci ón.  
5. Cuando se lleve un registro de la temperatura de  mantenimiento de 
la carga del vehículo de transporte, deberán examin arse los registros 
para verificar si se cumplen los requisitos de temp eratura. 
6. Deberá rechazarse toda apariencia o procedencia sospechosa. 
7. Deberán comprobarse las temperaturas internas de lo s productos 
marinos congelados que entren en el establecimiento , tomándolas 
en diversos puntos de la consignación y registrándo las.  
 135 
 
Artículo 475 Cuando el comerciante de productos al por menor alm acene productos 
los productos pesqueros deberá cumplir con lo sigui ente: 
1. Los productos marinos deberán protegerse adecuad amente y no 
colocarse  en tarimas  a  distancia del suelo y sep arada de la pared y 
nuca debajo de los equipos de refrigeración o conge lación. 
2. Se recomienda contar con un termómetro y utiliza r una ficha de 
registro constante de la temperatura para los refri geradores o 
congeladores de almacenamiento de productos pesquer os. 
3. La cámara de refrigeración y congelación deberá disponer de 
desagües apropiados para impedir la contaminación d e los 
productos. 
4. Los artículos listos para el consumo y los maris cos moluscoides 
deberán mantenerse separados unos de otros y de cua lesquiera 
productos alimenticios crudos en almacenamiento ref rigerado.  
5. Los productos crudos refrigerados deberán almace narse en estantes 
debajo de los productos cocidos para evitar la cont aminación por 
goteo. 
6. Deberá establecerse un sistema de rotación de pr oductos. Estos 
sistemas se basan en que los primeros en llegar sea n los primero en 
salir, en la fecha de producción, en la calidad sen sorial del lote, etc., 
según sea apropiado. 
7. Los productos deberán estibarse de forma tal que  se permita una 
circulación adecuada del aire. 
 
Artículo 476 La manipulación de los productos pesqueros refriger ados en el local de 
venta al por menor debe realizarse cumpliendo con l o siguiente: 
1. Asegurando que la manipulación y el envasado del  producto se 
realice de acuerdo a lo estipulado en este reglamen to para este fin. 
2. Asegurando  que el etiquetado cuente con la info rmación establecida 
en este reglamento para este fin, en particular par a los alérgenos 
conocidos. 
3. Asegurando que el producto no se someta a exceso s de temperatura 
durante el envasado y la manipulación. 
4. Tener cuidado evitando toda contaminación cruzad a de mariscos y 
sus productos listos para el consumo y crudos en la s zonas de 
elaboración o por utensilios o por el personal. 
5. Los productos expuestos en mostradores refrigera dos deberán 
mantenerse a 4ºC (39.2 ºF) o una temperatura inferi or. Deberán 
tomarse a intervalos regulares las temperaturas del  producto. 
6. Los productos listos para el consumo y los maris cos moluscoides 
deberán mantenerse separados unos de otros y de los  productos 
alimenticios crudos en mostradores de servicio refr igerado completo.  
7. Se debe utilizar un diagrama de exposición para asegurar que no se 
produzca contaminación cruzada en los productos. 
8. Si se utiliza hielo, deberá disponerse de desagü es apropiados para 
el escurrimiento del agua derretida. Los mostradore s de 136 
 
establecimientos de ventas al por menor deberán ser  autodrenantes. 
Se debe sustituir diariamente el hielo y asegurarse  de que los 
productos listos para el consumo no se dispongan en  el hielo sobre 
el que se hayan dispuesto anteriormente productos c rudos. 
9. Cada producto y el mostrador de servicio complet o deberán disponer 
de sus propios recipientes y utensilios de servicio  para evitar la 
contaminación cruzada. 
10. Deberá tenerse cuidado de evitar que se dispong an los productos en 
un amasamiento/profundidad de tales dimensiones que  impidan 
mantener una refrigeración apropiada y comprometer la calidad del 
producto. 
11. Deberá tenerse cuidado de evitar la desecación de productos no 
protegidos en mostradores de servicio completo. Se recomienda 
utilizar un rociador de aerosol en condiciones higi énicas. 
12. No deberán añadirse productos por encima de la “línea de carga” en 
los casos en que no pueda mantenerse un estado refr igerado en 
mostradores de autoservicio de productos envasados.  
13. Los productos no deberán exponerse a temperatur a ambiente por un 
prolongado período de tiempo en casos de exposición  de 
llenado/almacenamiento. 
14. Los alimentos pesqueros expuestos en mostradore s de servicio 
completo deberán estar debidamente etiquetados con señales o 
carteles que indiquen el nombre del pescado aceptad o comúnmente, 
con el fin de informar al consumidor acerca del pro ducto. 
 
Artículo 477 Para la exposición de productos pesqueros congelado s en 
establecimientos de venta al por menor debe conside rarse lo siguiente: 
1. Los productos deberán mantenerse a -18° C (-0.4° F ) o una 
temperatura inferior.  
2. Deberán efectuarse controles periódicos de la te mperatura. Se 
recomienda utilizar termómetros de registro. 
3. No deberán añadirse productos por encima de la “ línea de carga” en 
los casos de exposición en armarios de autoservicio .  
4. En los casos de exposición en congeladores verti cales de 
autoservicio deberán disponer de puertas de cierre automático o 
cortina de aire para mantener el estado de congelac ión. 
5. No deberán exponerse los productos a temperatura  ambiente por un 
período prolongado de tiempo en los casos de exposi ción de 
llenado/almacenamiento. 
6. Deberá establecerse un sistema de rotación de pr oductos para 
asegurar que los productos pesqueros congelados pri meros en llegar 
sean los primeros en salir. 
7. Deberán examinarse periódicamente los productos pesqueros 
congelados en exposiciones de establecimiento de ve nta al por 
menor para evaluar la integridad de los envases y e l nivel de 
deshidratación o quemadura de congelación. 137 
 
 
TITULO   XXV 
DE LAS CONDICIONES ESPECIALES PARA EL ENVASE DE LOS  
PRODUCTOS PESQUEROS  
 
CAPITULO I 
CONDICIONES DE LOS ROTULOS O  ETIQUETAS 
 
Artículo 478 Los establecimientos o embarcaciones podrán utiliza r cajas, fundas o 
cualquier otro material de empaque previamente apro bado por el 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y B ebidas. 
 
Artículo 479  Los empaques de los productos y subproductos pesqu eros o acuícolas 
deben estar rotulados en lugar visible y contener l a siguiente 
información: 
1. Nombre comercial de la empresa o establecimiento . 
2. Domicilio comercial del establecimiento. 
3. Números de autorización concedidos por CODOPESCA   y por el 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y B ebidas  al 
establecimiento o embarcación. 
4. Nombre del producto. 
5. Materias primas e ingredientes utilizados para e laborar el producto, 
en su composición cualitativa. 
6. Peso neto. 
7. Número de lote de los productos o subproductos y  en el caso de que 
sean elaborados para otra empresa debe decir “elabo rado por…;  
para….” 
8. Código de producto si aplica. 
9. El sello oficial de  “INSPECCIONADO Y APROBADO” por la 
Secretaria de Estado Salud Pública y Asistencia Soc ial.  
10. Instrucciones de conservación y de uso para el consumidor. 
11. Fecha de vencimiento. 
12. Producto de República Dominicana. 
 
Artículo 480  En los envases de todos los productos pesqueros o acuícolas, que se 
elaboren o se utilicen en los establecimientos o em barcaciones 
autorizadas deberá estar impreso el número del Regi stro Sanitario del 
producto correspondiente de la Secretaria de Estado  de Salud Pública y 
Asistencia Social. 
 
Artículo 481 La colocación del rotulo o etiqueta en los envases de los productos 
pesqueros se hará en el área del panel principal de  exhibición como: 
1. En el caso de un paquete rectangular, un lado co mpleto, el área del 
cual es por lo menos, la altura por el ancho de ese  lado. 
2. En el caso de un recipiente cilíndrico o casi ci líndrico: un área que 
sea el 40% de la altura del recipiente del producto  por la 138 
 
circunferencia del recipiente o un recuadro, que se a el ancho del 
cual es un tercio de la circunferencia y la altura o si hubiera 
inmediatamente a la derecha o la izquierda de tal r ecuadro principal 
de exhibición, un recuadro que tenga un ancho no ma yor que el 20% 
de la circunferencia.  
3. En el caso de un recipiente de cualquier otra fo rma, el 40% de la 
superficie total del recipiente. 
 
Artículo 482 Para determinar el área del recuadro principal de e xhibición, deben 
excluirse las tapas, fondos, flancos de las tapas y  fondos de las latas o 
cuellos de botellas o frascos.   
 
Artículo 483 Todos los productos pesqueros serán etiquetados de una manera que 
describan precisamente su identidad y composición. El nombre del 
producto especificará la identidad del producto y e l nombre de la 
especie.  
 
Artículo 484    Todos los productos de fabricación nacional o extr anjera tendrán en la 
etiqueta la información de ingredientes y la nutric ional en el idioma 
español, si esta es adicionada al etiquetado origin al del producto será 
impresa en letras de tamaño visible y similar a las  del rotulo original del 
producto y colocada de manera segura sobre el envas e para evitar que 
se desprenda. 
 
Artículo 485 Cuando se trate de productos a exportar las marcas y rótulos que se 
utilicen en los envases inmediatos o en los embalaj es podrán cambiarse 
de acuerdo a los requerimientos del país donde se d esee exportar y 
deberán ser aprobadas antes de su uso por el Depart amento de Control 
de Riesgos en Alimentos y Bebidas.  
 
CAPITULO II 
DECLARACIÓN DE INGREDIENTES 
 
Artículo 486 La etiqueta mostrará una declaración de los ingredi entes incluyendo el 
del producto pesquero con su nombre común  y todos los ingredientes 
adicionales serán enumerados por sus nombres comune s o 
acostumbrados en el orden descendente de sus propor ciones. 
 
Artículo 487 Todos los ingredientes de los productos que se encu entran presentes 
en cantidades individuales de 2% o menos por peso p ueden ser 
enumerados en la declaración de ingredientes en ord en descendente de 
predominancia . 
 
Artículo 488 Los ingredientes pueden ser ajustados en la formula ción del producto 
pesquero sin que se haga un cambio en la declaració n de ingredientes 
en la etiqueta, con tal de que la cantidad ajustada  no exceda la cantidad 139 
 
mostrada en la declaración de cuantificación. Cualq uier ajuste a la 
formulación deberá ser provisto al Servicio de Insp ección.  
 
Artículo 489 Los términos especias, sabor natural, saborizante n atural, sabor o 
saborizante pueden ser usados en la siguiente maner a: 
1. El término “especia” significa cualquier sustanc ia vegetal aromática 
cuya función primaria en los alimentos es condiment ar más bien que 
nutricional y de la cual ninguna porción de cualqui er aceite volátil u 
otro principio saborizante ha sido removido. 
2. El término “sabor natural”, “saborizante natural ”, “sabor” o 
“saborizante” significa el aceite esencial, oleorre sina, esencia o 
extracto,  destilado o cualquier producto que contengan los 
constituyentes saborizantes derivados de una especi a, fruta o jugo 
de fruta, vegetal o jugo de vegetal, levadura comes tible, hierba, 
corteza, yema, raíz, hoja o cualquier porción comes tible, productos 
lácteos, o productos fermentadores cuya función pri maria en los 
alimentos es como saborizante más bien que nutricio nal. Los 
sabores naturales incluyen la esencia natural o ext ractos obtenidos  
de plantas. 
3.  Cualquier ingrediente no señalado en los numera les (1) y (2) de este 
artículo y cuya función es dar sabor, por completo o en parte, debe 
ser señalado en la etiqueta por su nombre común o a costumbrado. 
  
Artículo 490 Cuando se agregan antioxidantes, preservativos quím icos y otros 
aditivos, habrá de aparecer en la etiqueta en letra s prominentes y 
contiguas al nombre del producto, una declaración m ostrando el nombre 
del antioxidante y el propósito para el cual se agr ega, de la misma forma 
se hará con los aditivos químicos, se nombrara el a ditivo y el propósito 
de su uso. Cualquier otra sustancia aprobada que pu eda ser usada en 
el producto deberá ser incluida en el enunciado. 
 
CAPITULO III 
CANTIDAD DEL CONTENIDO 
 
Artículo 491    La etiqueta habrá de portar una información exac ta de la cantidad neta 
de contenido en términos de peso o medida. No deber á ser falsa o 
engañosa. 
 
Artículo 492    El peso neto marcado en los recipientes de product os deberá ser el 
peso neto de los productos sin incluir los pesos de  los materiales de 
embalajes mojados o secos y los materiales de envol tura . 
  
Artículo 493    La declaración de la cantidad neta del contenido  aparecerá en el panel 
principal de exhibición de todos los recipientes a ser vendidos íntegros 
al detalle, impresas en letras negras que se destaq uen y fácilmente 
legibles en contraste distintivo a otros asuntos so bre el envase.   140 
 
 
CAPITULO IV 
CONDICIONES DEL EQUIPO PARA PESAJE  
 
Artículo 494   Todos  los equipos usados en los establecimientos o embarcaciones 
para pesar ingredientes y productos a ser vendidos o de otra forma 
distribuidos en el comercio serán instalados, mante nidos y operados 
para asegurar pesadas precisas. 
 
Artículo 495    El mantenimiento de los equipos para pesaje debe rá ser realizado por 
una unidad técnica competente para todos aquellos a justes, 
reparaciones o reemplazos de ellos.  
 
Artículo 496    El establecimiento debe realizar pruebas de confi abilidad de su sistema 
de pesaje en forma periódica y podrá contar con una  certificación de 
una firma comercial autorizada o reconocida para el lo. 
 
Artículo 497    El establecimiento deberá mantener todos los regist ros 
correspondientes a los ajustes y desviaciones encon tradas. 
 
CAPITULO V 
CODIGOS DE EMPAQUES 
 
Artículo 498   Todo producto enlatado será clara y permanentemente  marcado con un 
código u otro sistema definido. Este tendrá la info rmación de la identidad 
del contenido y la fecha de enlatado. Los productos  envasados en 
recipientes de vidrio no se requiere estén marcados  con la fecha de 
envasado si tal información aparece en el embalaje.  
 
Artículo 499   Todas las marcas usadas como código u otros sistem as utilizados 
deberán ser enviadas al Servicio de Inspección cont eniendo su 
significado. 
 
Artículo 500   Todos los productos de fabricación nacional que se an destinados a la 
exportación requieren de la  aprobación de su etiqu eta para su 
impresión por la SESPAS la cual podrá hacerse en el  idioma requerido 
por el país de destino. 
 141 
 
CAPITULO VI 
REETIQUETADO 
 
Artículo 501   Cuando un establecimiento tiene  la necesidad de re etiquetar algún 
producto, debido a que las etiquetas se han mutilad o o dañado, o por 
cualquier otra razón necesitan ser reetiquetados, d eberá  realizar  una 
solicitud por escrito al Departamento de Control de  Riesgos en 
Alimentos y Bebidas con las razones de su pedido y la cantidad de 
etiquetas requeridas. Las etiquetas para dichos pro ductos no podrán 
sacarse del establecimiento autorizado hasta que no  haya recibido el 
permiso del Departamento. El reetiquetado se hará b ajo la supervisión 
de un Inspector Oficial. 
 
CAPITULO VII 
INFORMACION NUTRICIONAL 
 
Artículo 502   Todos los productos procesados deberán contar en su  etiqueta con la 
información nutricional, a excepción de aquellos qu e solo contengan 
como ingrediente únicamente pescado o marisco, los cuales podrán 
colocarla de forma voluntaria. 
 
Artículo 503    La información nutricional estará colocada en la  etiqueta en un cuadro  
exclusivo para ello y que se encuentre visible y le gible. Se podrá permitir 
en etiquetas pequeñas colocar una especial para est a información en el 
envase del producto. 
 
Artículo 504   Todos los nutrientes  de  los componentes deberán estar declarados en 
esta sección, como son: proteína, grasa, calorías, ácidos grasos 
saturados, ácidos grasos poliinsaturados, monosatur ados, trans, 
colesterol, total de carbohidratos, fibra, azúcar e   incluyendo las 
vitaminas y minerales. Este listado no está limitad o a estos, puede 
considerarse la información que el establecimiento quiera expresar. 
 
Artículo 505   Toda la información de nutrientes estará  determin ada en  base  al 
producto empacado o como producto consumido en prop orción  
expresada en peso o cantidad por servicio. 
 
Artículo 506   Todos los nutrientes estarán expresados en valores  medidos en peso 
y/o en porcentajes basados en valor nutricional de las unidades 
reconocidas internacionalmente. 
 
Artículo 507    La información nutricional declarada estará basada  en análisis de los 
productos en laboratorios reconocidos nacional o in ternacionalmente y 
previamente aprobados por la SESPAS. Estos estarán a la disposición  
del Servicio de Inspección por lo menos por dos año s o hasta que el 
producto tenga una nueva formulación. 142 
 
 
Artículo 508   Todos los detalles de la información nutricional es tarán clara y 
detalladamente expresados en la monografía de la so licitud de 
aprobación de los productos que es entregada a la S ESPAS. 
 
TITULO XXVI 
DE LA ADMISIBILIDAD DE SISTEMAS  
DE INSPECCION E IMPORTACIONES 
 
Artículo 509  La entrada o admisión de productos de la pesca y a cuicultura al país 
será a través de la SESPAS y CODOPESCA, quienes ser án las 
autoridades responsables de establecer los procedim ientos 
correspondientes y para lo cual tienen sus atribuci ones respectivas.  
 
Artículo 510  Los países que deseen exportar productos pesqueros  hacia la 
República Dominicana, deben solicitarlo mediante co municación escrita 
a ambas instituciones. CODOPESCA velará por el esta tus sanitario, la 
evaluación de los servicios veterinarios en salud a nimal, los programas 
sanitarios de pesca y acuicultura, el control de en fermedades y de los 
recursos pesqueros y la SESPAS velará por los Servi cios de Inspección, 
todos los controles que se establezcan dentro de lo s establecimientos 
de proceso de los productos de la pesca y acuicultu ra, de los 
laboratorios y análisis de los residuos químicos y microbiológicos del 
país exportador. Para una solicitud por primera vez  se requerirá efectuar 
una verificación del sistema de operación en origen  y esta será 
realizada por personal de ambas instituciones. Para  ampliar una  
autorización o renovación de establecimientos de pr oceso de productos 
de la pesca y acuicultura cuando así se estime conv eniente será por 
medio únicamente de la SESPAS. Los países serán inf ormados si se 
requiere ampliar la información entregada. 
 
Artículo 511  Los países que deseen exportar hacia la República Dominicana 
productos de la pesca y acuicultura deberán contar con un sistema  
equivalente acorde a lo estipulado en este reglamen to. 
 
Artículo 512  Toda la documentación requerida deberá estar redac tada en el idioma  
español. 
 
Artículo 513  No se permitirá el ingreso al país de productos de  la pesca y acuicultura 
sin la aprobación previa del país de origen y de ca da uno de los 
establecimientos y hasta que esta aprobación haya s ido completada 
según lo dispuesto en este Titulo. 
 
Artículo 514  La SESPAS emitirá una respuesta como equivalente o  no, en un tiempo 
prudencial cuando se haya completado el estudio de la documentación y 
la verificación de origen, remitiéndolo a las autor idades 143 
 
correspondientes del país que lo solicito y previa aprobación de la 
solicitud por CODOPESCA. La SESPAS emitirá una cert ificación con la 
lista de los establecimientos y productos aprobados  para la importación. 
  
Artículo 515  Cuando un país cambie su estatus sanitario o se pr oduzca alguna 
modificación de sus sistemas que afecten la equival encia, las 
autoridades competentes tendrán la autorización de parar 
temporalmente en cualquier momento las importacione s de los 
productos de ese país hasta que se demuestre que no  existe ningún 
riesgo sanitario y que las nuevas medidas siguen si endo equivalentes. 
  
Artículo 516  Todo producto pesquero cuando ingrese a la aduana del país deberá 
ser inspeccionado por el Servicio de Inspección de la SESPAS después 
de haber sido aprobado por CODOPESCA para poder per mitírsele su 
ingreso y comercialización. El procedimiento de ins pección será de la 
siguiente manera: 
1. El inspector realizara una inspección visual de los productos, 
inspeccionando su apariencia y condición general. 
2. Se realizará una observación de los sellos y eti quetas que se 
encuentren en los envases y empaques del producto, asegurándose 
que coincidan con los que están en el certificado d e ingreso del 
producto y que cumplen con los requeridos por las l eyes y 
reglamentos del país para ese fin. 
3. El inspector está facultado para tomar muestras del producto lo cual 
no tendrá costo alguno para su análisis en el labor atorio cuando lo 
estime necesario para determinar su condición sanit aria. 
4. El consignatario o su agente suministrará todas las facilidades y 
proveerá la asistencia para el manejo y marcado que  los productos 
puedan requerir durante la inspección, así como, so lventará los 
costos que conlleven los procedimientos y análisis requeridos 
aplicados a sus productos durante esta inspección. 
5. Ningún producto que requiera inspección bajo est e reglamento 
estará autorizado para su movilización o salida del  puerto y la 
aduana por donde ingreso al país sin la previa auto rización y 
aprobación del personal de la SESPAS.  
 
Artículo 517  El personal de inspección de la SESPAS está facult ado para rechazar el 
ingreso de cualquier producto pesquero cuando se co nsidere no apto 
para el consumo humano o que constituya un riesgo s anitario para el 
país. En este caso el Inspector de la SESPAS coloca rá a los envases de 
los productos un rotulo con la leyenda que diga “R. D. Rechazado”, e 
informará mediante comunicación escrita al Encargad o de la Aduana  
que el embarque debe ser devuelto a su país de orig en dentro un plazo 
no mayor de 45 días, o según el riesgo sanitario qu e represente podrá 
solicitarse la destrucción o desnaturalización en f orma inmediata, 
Considerando lo siguiente: 144 
 
1. Se podrá permitir la destrucción voluntaria del producto por el dueño 
o consignatario si así lo decide para fines comerci ales, pudiendo  
permitirse su transformación en alimento para consu mo de los 
animales, este procedimiento deberá llevarse a cabo  bajo el control 
oficial  de la SESPAS, así como el de su traslado a l establecimiento 
autorizado que lo procesara. 
2. Los gastos que implique la devolución del produc to al país de origen, 
muestreos y proceso de destrucción o desnaturalizac ión serán por 
cuenta del dueño o consignatario. 
3. Los lotes rechazados no podrán ser divididos o s ubdivididos a 
conveniencia del dueño o consignatario. 
4. Los productos rechazados no podrán ser reembarca dos de otro 
puerto que no sea por el mismo por el que llego al país sin el 
consentimiento de la SESPAS. 
5. Si el dueño o consignatario no toma las acciones  requeridas para los 
productos rechazados, la SESPAS tomara las acciones  necesarias 
para la destrucción del producto y por la vía legal  que la faculte  
requerirá al responsable pagar el costo en que se i ncurrió en esta 
acción. 
6. Ningún producto que ha sido previamente rechazad o podrá ingresar 
nuevamente al país bajo ninguna circunstancia. 
 
TITULO  XXVII 
DE LAS  INFRACCIONES Y SANCIONES 
 
Artículo 518 Las violaciones a los preceptos de este reglamento y demás 
disposiciones que emanen del mismo, serán sancionad as por la 
Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social (SESPAS)  a 
través de La Dirección General de Salud Ambiental, sin perjuicio de lo 
que corresponde a los tribunales de justicia, cuand o sean constitutivos 
de delito. 
 
Artículo 519 La SESPAS puede tomar las siguientes sanciones de a cuerdo a la 
severidad de las faltas: 
1. Acción Regulatoria. Será cuando se retenga un pr oducto, se rechace 
equipo o instalaciones, detener o rechazar el proce so de un producto 
en particular. Esta acción podrá ser indicada media nte una tarjeta de  
rechazado o retenido.  
2. Retiro parcial de la inspección. Es cuando se su spenden las 
actividades del establecimiento o embarcación, la u tilización de los 
sellos y marcas oficiales a un proceso en particula r en un área 
determinada del establecimiento pudiendo ser esta t emporal o 
definitiva de acuerdo al tipo de falta que se ha co metido. 
3. Cierre del establecimiento o suspensión de activ idades de la 
embarcación. Cuando el Servicio de Inspección deter mina que el 
establecimiento o  la embarcación no deben seguir s us actividades 145 
 
ya que el producto no es considerado apto para el c onsumo humano. 
Este cierre o suspensión puede ser temporal o defin itivo de acuerdo 
al tipo de falta que se ha cometido. 
 
Artículo 520 Cuando el Servicio de Inspección de un establecimie nto o embarcación 
considere que debe aplicar el numeral 3 del artícul o anterior debe 
notificar inmediatamente al Departamento de Control  de Riesgos en 
Alimentos y Bebidas y obtener la autorización para la aplicación de esta 
sanción y entregarla por escrito al responsable del  establecimiento o 
embarcación. Cuando el inspector tenga que aplicar el numeral 2 del 
artículo anterior lo notificará y quedará consignad o en su bitácora.  
 
Artículo 521 Se consideran faltas leves que ameritan una acción regulatoria  aquellas 
que no interfieran con el proceso o la manipulación  de los productos 
inspeccionados y aprobados para consumo humano, tal es como: 
1. Equipos y utensilios con algunas deficiencias vi sibles de limpieza y 
desinfección.  
2. Falta de información suministrada al Servicio de  Inspección. 
3. Fallas sanitarias leves en el establecimiento o embarcación.  
4. Otras que por su naturaleza no pongan en peligro  al alimento.  
 
Artículo 522  Son consideradas faltas menos graves aquellas que ameriten la 
suspensión parcial del proceso del establecimiento o embarcación, 
como en los siguientes casos: 
1. La persistencia de una falta leve dentro de los siguientes quince (15) 
días de su comunicación. 
2. La interferencia de las labores del Servicio de Inspección por parte 
de la empresa o empleados de la misma. 
3. Cuando un punto crítico no está bajo control, o los controles no son 
los adecuados. 
4. Cuando la materia prima no tiene una procedencia  conocida. 
5. La pérdida de eficiencia de varios equipos que s ignifican peligro 
directo al alimento. 
6. El establecimiento o embarcación no está realiza ndo el muestreo 
oficial. 
7. El establecimiento o embarcación ha fallado en  los resultados del 
muestreo oficial por segunda vez. 
8. Cuando el establecimiento o embarcación no envía  a destrucción el 
producto que el Servicio de Inspección ha marcado c omo 
condenado. 
9. El establecimiento o embarcación no esté aplican do o modificando 
correctamente el APPCC, BPM y  POES según sea el ca so que 
aplique. 
10. Otras que por su naturaleza afectan directament e al producto. 
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Artículo 523  Son consideradas faltas graves aquellas donde proc ede suspensión 
definitiva de actividades del establecimiento de la  embarcación cuando: 
1. Cuando una falta leve con tres notificaciones co nsecutivas no sea 
corregida por la empresa. 
2. Se reincide en una falta considerada menos grave . 
3. Se  incumple en la aplicación de los procedimien tos del Sistema 
APPCC como lo requiere este reglamento. 
4. Se  incumple en la aplicación de los procedimien tos del POES. 
5. La tarjeta de RECHAZADO o RETENIDO colocada por el Inspector 
Oficial en cualquier local, producto, equipo, utens ilio u otros  es 
retirada sin previa autorización. 
6. La empresa o sus empleados interfieren con el Se rvicio de 
Inspección y envían al consumo productos fuera de l os patrones 
exigidos o fraudulentos. 
7. Existe presencia de organismos patógenos en los productos que se 
elaboran en niveles que puedan afectar la salud del  consumidor. 
8. Ocurre la pérdida de control de las medidas de m antenimiento del 
medio ambiente. 
9. Se violan las normas sanitarias establecidas, an teponiendo 
argumentos de índole económico. 
10. Hay interferencia abierta al Servicio de Inspec ción por  intimidación, 
asalto, ataque o intento de asalto o ataque al pers onal oficial. 
11. Se expende o transporta para el consumo naciona l o para la 
exportación, productos pesqueros que no han sido au torizados para 
el consumo humano. 
12. Se usa indebidamente o se falsifica una marca, sello, etiqueta o 
membrete, o cualquier otro medio que sirva para ide ntificar los 
productos de la pesca o acuícolas. 
13. Se producen otras causas que por su naturaleza específica afectan 
gravemente la calidad e inocuidad de los alimentos.   
 
Artículo 524  La aplicación de las sanciones será de la forma si guiente: 
1. Cuando la sanción aplicada sea por infracción de  falta leve o se 
aplique una acción regulatoria se hará una amonesta ción oral y por 
escrito. 
2. Cuando la sanción aplicada sea por infracción de  falta menos grave, 
el Servicio de Inspección dará una constancia por e scrito del intento 
de suspensión parcial del establecimiento o embarca ción, el cual en 
un término no mayor a cuarenta y ocho (48) horas, d ebe notificar a la 
autoridad competente que las faltas han sido correg idas y de la 
aplicación de un procedimiento preventivo para la n o recurrencia de 
las mismas.   
3. Cuando las faltas cometidas sean graves se aplic ará  la suspensión  
de las actividad del establecimiento o embarcación sin previo aviso, 
hasta que la gerencia firme un compromiso de cooper ación con la 
SESPAS para el cumplimiento  con los preceptos cont enidos en este 147 
 
reglamento y que las faltas estén claramente correg idas, hasta 
entonces no se permitirá el trabajo ni la salida de  sus productos. 
 
Artículo 525 El presente Reglamento modifica cualquier otro regl amento o disposición 
que le sea contrario en lo relativo a Ia inspección  sanitaria de los productos de la pesca 
y acuicultura para el consumo nacional, de importac ión y para la exportación.