REPÚBLICA DE COLOMBIA 
 
 
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL  
 
 
RESOLUCIÓN NÚMERO                                     DE  2012 
 
(                                    ) 
 G/TBT/N/COL/  
 
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las 
plantas de beneficio de aves de corra l,  desprese y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y 
productos cárnicos comestibles 
 
LA MINISTRA DE  SALUD Y PROTECCION SOCIAL 
 
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en la Ley 170 de 1994, el artículo 318 de la Ley 09 de 1979 y numeral 30 del artículo 2 del Decreto 4107 de 2011, y   
CONSIDERANDO: 
 
 
Que mediante el Decreto 1500 de 2007, el  Gobierno Nacional, estableció el 
reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, 
Vigilancia y Control de la Carne, Produc tos Cárnicos Comestibles y Derivados 
Cárnicos Destinados para el Consumo Hu mano y los requisitos sanitarios y de 
inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenami ento, transporte, comercialización, 
expendio, importación o exportación.  Que el reglamento técnico que se establ ece con la presente resolución fue 
notificado a la Organización Mundial del Co mercio – OMC, mediante el documento 
identificado con las signatur as G/SPS/N/COL/  y G/TBT /N/COL/  , del x y x de 
______ de ____, respectivamente.     En virtud de lo anterior este Despacho,  
 
RESUELVE: 
 
TÍTULO I 
 
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 
 Artículo 1. Objeto.  La presente resolución tiene por objeto establecer los 
requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos dedicados al 
beneficio, desprese, almacenamiento, come rcialización, expendio, importación o 
exportación y el transporte de la car ne y productos cárnicos comestibles 
provenientes de aves de corral, que hay an sido destinados para el consumo 
humano, con el fin de proteger la vida, la  salud y prevenir las prácticas que puedan 
inducir a error a los consumidores.  
Artículo 2. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en la presente 
resolución se aplicarán en el territorio nacional a:  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 2 de  45 
 
1. Las personas naturales o jurídi cas que desarrollen actividades en los 
establecimientos dedicados al benef icio, desprese, almacenamiento, 
comercialización, expendio de carne y productos cárnicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano. 
 2. Las personas naturales o jurídica s que desarrollen actividades de transporte 
de carne y productos cárnicos comestible s de aves de corral destinadas para 
el consumo humano. 
 3. Las personas naturales o jurí dicas que desarrollen actividades de 
importación o exportación y, que cuenten o no con establecimientos para el 
desarrollo de dicha actividad. 
 4. La carne y productos cárnicos comestib les provenientes de las aves de corral 
destinados para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional.
 
 
TÍTULO II 
 
CONTENIDO TÉCNICO 
 
CAPÍTULO I 
 
DEFINICIONES 
 Artículo 3. Definiciones. Para efectos del reglamento técnico que se establece 
mediante la presente resolución se tendr án en cuenta las definiciones previstas en 
el Decreto 1500 de 2007 y las que se enuncian a continuación:  
 
Apéndices comestibles: Se consideran apéndices comestibles el pescuezo, 
cabeza y las patas sin cutícula.  
Área:  Espacio delimitado en el que se rea lizan actividades definidas para los 
procesos  ejecutados.  
Aves de corral: Todas las aves domésticas (gallo s, gallinas, gallipavos, pavos, 
patos, gansos, pollos y pollas, entre otras) en edad de sacrificio. 
 
Ave  caquéxica:  Ave con características de desnutrición.  
 
Carne Separada Mecánicamente (CSM): Producto que se obtiene separando la 
carne de los huesos que la sustentan des pués del deshuesado, utilizando medios 
mecánicos que causan la pérdida o modifica ción de la estructura de la fibra 
muscular. 
 
Cutícula:  Capa que cubre el pico, las patas del ave y el interior de la molleja. 
 
Deshuese: Es la separación de los músculos de la estructura ósea. Esta 
separación puede hacerse retirando el o lo s músculos que constituyen el corte 
final o que constituyen varios cortes que serán separados en una etapa posterior.  
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 3 de  45 
Desprese: Es la operación por la cual las canales de aves se fraccionan en 
diferentes cortes.  
 
Enfriador o Chiller: Equipo empleado para bajar la te mperatura de las canales  
evitando su deterioro microbiológico.  
Escaldado:  Proceso de inmersión del cuerpo del ave en agua caliente con el fin 
de dilatar el folículo y facilitar la re moción de las plumas y cutícula sin generar 
cocción 
 
Gallina: Ave de la especie Gallus-gallus  de la línea de postura  y reproducción. 
 
Menudencias o productos cárnicos comestibles:  Conjunto conformado por 
vísceras rojas (hígado, molleja, coraz ón) y apéndices comestibles (cabeza, 
pescuezo desprovisto de tráquea y esófago y las patas). 
 
Plumas: Apéndices córneos que cubren el cuerpo de las aves. 
 
Pollo: Ave de la familia de Faisanidae , del género Gallus,  de la especie 
domésticas. 
 Sacrificio de emergencia: Es el beneficio necesario de cualquier ave o lote de 
aves que hayan sufrido lesión o tenga una condición físico clínica que aunque no 
exijan el decomiso total de su carne, exista  la posibilidad de su deterioro, a menos 
que se proceda a su sacrificio en forma inmediata. 
 
Sección:  Espacio habilitado dentro de un área que no requiere una delimitación 
física pero que debe estar claram ente identificado y señalizado. 
 
Trampa de grasa:  Son tanques pequeños de flotació n donde la grasa sale a la 
superficie y es retenida mientras el agua aclarada sale por la descarga inferior. 
 
Traumatismo: Cambio o alteración óseo-muscular y de la piel del ave. 
 
Vísceras: Conjunto de órganos toráxicos y abdominales del ave. 
 
Vísceras  blancas: Conjunto de componentes del trac to digestivo que incluyen  
buche, esófago, páncreas y los intestinos grueso y delgado.  
Vísceras rojas: Conjunto de órganos toráxicos y abdominales que incluyen  
corazón,  pulmones,  hígado, bazo,  riñones y  molleja.    
CAPÍTULO II  
 
PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPRESE 
 
 
Artículo 4. Estándares de ejecución sanitaria.  Toda planta de beneficio debe 
cumplir con los siguientes estándares de ejecución sanitaria: 
 
1.  Localización y accesos. 
2.  Diseño y construcción. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 4 de  45 
3.  Sistemas de drenajes. 
4.  Ventilación. 5.  Iluminación.  6.  Instalaciones sanitarias. 7.  Control integrado de plagas.  8.  Manejo de residuos líquidos y sólidos.  9.  Calidad de agua.  10.  Operaciones sanitarias.  11.  Personal manipulador.  12.  Instalaciones, equipos y utensilios.  
Artículo 5. Localización y accesos.  Toda planta de beneficio debe cumplir con 
los siguientes requisitos:  1. Estar ubicada en área com patible con la actividad, de acuerdo con el uso del 
suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Básico de 
Ordenamiento Territorial o el Esquem a de Ordenamiento Territorial, según 
corresponda.  
 2. Estar localizada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de 
insalubridad o actividades que puedan afectar la inocuidad del producto.  
 3. La planta deberá contar con patio de maniobras, áreas de cargue y 
descargue en todo caso deben ser de superficie tratada dura, de manera tal que se controle el levantamiento de polvo debido a las operaciones propias 
del establecimiento; tener declives  adecuados y disponer de drenajes 
suficientes. 
En aquellos casos, en los que por el di seño de los establecimientos no se 
pueda contar con patio de maniobras, la s áreas de cargue y descargue, y 
zonas internas de tránsito de vehículo s deberán cumplir con las condiciones 
anteriormente señaladas.  
 4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener 
objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad. 
 
Artículo 6. Diseño y construcción.  Toda planta de beneficio debe cumplir con los 
siguientes requisitos:  1. Contar con áreas independientes  que aseguren el desarrollo de las 
operaciones bajo condiciones higiénicas,  evitando la contaminación de la 
carne y los productos cárnicos comestibles. 
 2. Funcionar y mantenerse de forma ta l que se evite la contaminación del 
producto. 
 3. Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrán existir otras 
construcciones, viviendas o industrias aj enas a los procesos industriales de 
la carne y sus derivados. 
 4. Los edificios e instalaciones, deben ser cerrados y las respectivas 
construcciones sólidas; mantenerse en buen estado de conservación, tener 
dimensiones suficientes para permi tir el procesamiento, manejo y RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 5 de  45 
almacenamiento, de manera que no se produzca contaminación del producto 
y se impida la irrupción de plagas.  
 5. El diseño debe ser unidireccional, en secuencia lógica del proceso desde la 
recepción hasta el despacho evitando retrasos indebidos y flujos cruzados.  
 6. El personal no podrá transitar de un ár ea de mayor riesgo  de contaminación 
a una de  menor riesgo. 
 7. Contar con los servicios generales para su funcionamiento, tales como, 
disponibilidad de agua potable y energía eléctrica. 
 8. Garantizar el funcionamiento de las áreas y secciones que requieren energía 
eléctrica, o contar con planes de c ontingencia aprobados por el Instituto 
Nacional de Vigilancia de Medicament os y Alimentos, INVIMA, a fin de 
mantener la inocuidad del producto. 
 9. La edificación y sus instalaciones, deben contar con acabados en material 
sanitario lo suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las 
operaciones que se realizan en la pl anta de beneficio,  la adecuada 
manipulación del producto y mantenerse  en buen estado de funcionamiento. 
 10. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y  acabados 
sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los 
sifones, los cuales estarán protegidos por rejillas de material sanitario. 
 11. Las paredes deben construirse con ma teriales resistentes y acabados 
sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre éstas y el piso, diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad facilitando la 
limpieza y desinfección. 
 
12. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas, deben estar 
diseñados y construidos, de tal forma que impidan la acumulación de suciedad  y, contar acabados en materiales sanitarios. 
 
13. Las estructuras elevadas, rampas, e scaleras y sus accesorios, deben estar 
diseñados con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal 
forma que eviten la contaminación del produc to o dificulten el flujo regular del 
proceso.  
 14. Las puertas deben estar construidas c on material resistente con acabados en 
material sanitario, contar con un sistema que garantice que éstas 
permanezcan cerradas y eviten contra  flujos de aire que generen 
contaminación. Las aberturas entre la s puertas exteriores y los pisos no 
deben permitir el ingreso de plagas.  
 15. Las ventanas y demás aberturas, deben estar construidas de tal forma que 
impidan la acumulación de suciedad, fac iliten su limpieza, desinfección y 
eviten el ingreso de plagas y partículas. 
 16. Las áreas donde se procesan, mani pulan o almacenan carne y productos 
cárnicos comestibles, deben estar s eparadas de las áreas de productos no 
comestibles para evitar la  contaminación cruzada. 
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 6 de  45 
17. Las áreas en donde se procesan, mani pulan, almacenan o inspeccionan la 
carne y los productos cárnicos come stibles, deben tener la iluminación 
necesaria en cuanto a intensidad y protección. 
 18. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a 
accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros.  
 19. Contar con áreas independientes que as eguren el bienestar de los animales 
y el desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones higiénicas, evitando 
la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles. 
 20. El diseño y construcción de la plant a deben evitar el ingreso de animales, 
personas y vehículos, sin el debido contro l o, contar con un cerco perimetral 
que garantice las anteriores condiciones. 
   
Artículo 7. Sistemas de drenajes . Los sistemas de drenaje deben cumplir con los 
siguientes requisitos:  1. Permitir la evacuación continúa de aguas industriales y aguas domésticas  
sin que se genere empozamiento o estancamiento. 
 2. No se deben ubicar  trampas de grasas  y otros sistemas de tratamiento de 
aguas residuales dentro de las instalaci ones de las áreas de procesamiento. 
 3. Las cajas de inspección deben estar ubicadas de tal forma que su 
funcionamiento no afecten la inocuidad del producto. 
  4. Evitar la contaminación del produc to, del agua potable, de los equipos, 
herramientas y la creación de condiciones  insalubres dentro de la planta de 
beneficio. 
 5. Evitar las condiciones de contracorri ente e interconexiones entre sistema de 
cañerías que descargan aguas industriales y aguas domésticas, así como el 
retorno de los gases y vapores generados. 
 6. Disponer de las aguas residuales medi ante sistemas separados para las 
aguas industriales y las domésticas, evitando el retorno de las aguas 
domésticas en áreas donde se procesen,  manejen o almacenen productos. 
 7. Los sistemas de desag üe deben contar con sifones adecuados para tal fin y 
su construcción y diseño deben prevenir el  riesgo de contaminación de los 
productos. 
 8. Entre las diferentes áreas del pr oceso, no podrá existir escurrimiento de 
líquidos y no debe ocasionar contaminació n directa al producto en otras 
áreas o etapas del proceso.  
 
Artículo  8. Ventilación. Los sistemas de ventilación deben cumplir con los 
siguientes requisitos:  1. Ventilación suficiente para controla r la condensación en las instalaciones 
donde se procese, empaque la carne, productos cárnicos comestibles y 
asegurar las condiciones de bienestar de los empleados.  
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 7 de  45 
2. El flujo de aire no debe ir de un área sucia a una limpia. 
 3. El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de las áreas de 
proceso, de los olores, gases y v apores desagradables para evitar la 
acumulación de los mismos. 
 4. Cuando se suministre aire del exteri or se debe garantizar  que no contamine 
la carne y los productos cárnicos comestibles de aves.  
 
Artículo 9. Iluminación. Toda planta de beneficio debe tener iluminación natural 
y/o artificial que cumpla con los siguientes requisitos:  1. La iluminación no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas.  2. La intensidad de la luz no debe ser menor de: 
 
2.1. 550 lux en todos lo s puntos de inspección, salas de sacrificio, 
procesamiento o desprese y áreas en las que se trabaje con cuchillos, 
rebanadoras, molinos y sierras. 
2.2. 220 lux en las áreas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros 
sanitarios.  
2.3. 110 lux en las demás áreas. 
 3. Las lámparas deben estar protegi das adecuadamente para evitar la 
contaminación de la carne o los producto s cárnicos comestibles, en caso de 
ruptura o cualquier accidente. 
 
Parágrafo.  En el área de recepción y colgado se permite la disminución de la 
intensidad de la iluminación sin que en ningún momento afecte las condiciones 
propias de la inspección y operaciones  propias del área. 
 
Artículo 10. Instalaciones sanitarias. Las plantas de beneficio deben contar con 
las siguientes instalaciones sanitarias:  
1. Baños y vestieres. Deberán:  
 1.1. Mantenerse en condiciones sanitari as y en buen estado de funcionamiento. 
1.2. Los vestieres deben contar con las facilidades para que el personal pueda 
realizar el cambio de ropa. 
1.3. Los vestieres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con 
respecto al lugar de trabajo, cerca de los ingresos de las áreas y antes de 
los filtros sanitarios. 
1.4. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de proceso. 1.5. Debe existir separación físic a entre vestieres y sanitarios. 
1.6. Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y 
duchas.  
1.7. Los lavamanos deben estar dotados con agua potable, un dispositivo 
adecuado para el secado de manos, jabón  y desinfectante o cualquier otro 
elemento que cumpla con la función de lavar y desinfectar las manos.  
1.8. Debe existir un sanitario por cada veinte (20) personas o menos  y estar 
separado e identificado por sexo. 
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 8 de  45 
1.9. Las áreas de sanitarios y vestieres deben ser amplias y proporcionales al 
volumen del personal que labora en la planta de beneficio. 
1.10. Contar con recipientes para depósit o de residuos en material sanitario y de 
accionamiento no manual. 
1.11. Las paredes, techos y pisos de las instalaciones deben ser de material 
sólido y con  acabados sanitarios. 
1.12. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición 
de la dotación deben ser de uso exclusivo para ésta y su diseño debe permitir la circulación de aire. 
1.13. El área de los vestieres debe disponer de bancas suficientes para que el   
personal se cambie.  
1.14. Contar con una instal ación para el lavado, desinfección y almacenamiento 
de delantales con colgadores construidos en material sanitario. 
1.15. Los sistemas de ventilación y sist emas de extracción de olores no deben 
estar dirigidos a las áreas de proceso.  
 
1.16. La ubicación de las instalaciones s anitarias deben garantizar que el tránsito 
de los operarios no represente riesgo de contaminación para el producto. 
Deben existir vestieres y sanitarios  separados para las áreas de mayor 
contaminación de manera que no se ponga en peligro la inocuidad de la 
carne y productos cárnicos comestibles de aves. 
 
2. Filtros sanitarios. Estar ubicados en áreas donde el tránsito de personal 
puede generar riesgos de contaminación en tre un área y otra. Los filtros 
sanitarios deben cumplir con los siguientes requisitos: 
 
2.1. Estar localizado de forma que su di seño y ubicación obligue al personal a 
hacer uso de éste.  
2.2. Disponer al menos de las siguientes instalaciones:  2.2.1. Un  sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas. 
2.2.2. Lavamanos de accionami ento no manual, provisto con agua potable, jabón, 
desinfectante y un sistema adecuado de secado. 
 
3. Instalaciones para realizar oper aciones de limpieza y desinfección en 
áreas de proceso: 
 
3.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de  
lavado, desinfección y  secado de manos.  
3.2. Sistema que garantice la desinfección de cuchillos, chairas, sierras y otros 
utensilios con agua a temperatura míni ma de 82.5°C, u otro sistema 
equivalente. 
3.3. Sistema de higienización con agua fría  y caliente, con presión suficiente 
para el cumplimiento de los objetiv os perseguidos en cada etapa del 
proceso. 
 
Artículo 11. Manejo de residuos líquidos y sólidos. Toda planta de beneficio 
para el manejo de sus residuos, debe cumplir con los siguientes requisitos:  1. Los residuos generados durante el proc eso de beneficio serán manejados de 
tal forma que se evite la contaminac ión de la carne, productos cárnicos 
comestibles, equipos y áreas de proceso.  
 2. Los recipientes utilizados para al macenar los productos cárnicos no 
comestibles y decomisos serán de materi al sanitario, de fácil limpieza y RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 9 de  45 
desinfección. Su diseño será tal, que su uso no provoque la creación de 
condiciones insalubres. Estos no se emplearán para almacenar ningún producto comestible, portarán una marca not oria y distintiva que identifique 
los usos permitidos. 
 3. Sistemas o carros exclusivamente destinados para recibir la carne y los 
productos cárnicos de aves comestibles declarados no aptos para el consumo humano. Estos serán herméti cos, construidos en materiales 
inalterables, provistos de tapa con cierre e identificados. 
 4. Contar con áreas para el manejo de los productos cárnicos no comestibles y 
decomisos, cuyas características estruc turales y sanitarias aseguren el 
acopio, desnaturalización cuando se r equiera, proceso y despacho de los 
mismos, sin que se constituyan en fuente de contaminación para los 
productos comestibles y para las demás áreas de la planta de beneficio.  
 5. En cuanto al manejo de las aves  o lotes decomisados que por sus 
características de riesgo no puedan ser des tinados para uso industrial, se  
aplicará   lo dispuesto en el Decret o 2676 de 2000 modificado por el Decreto 
4126 de 2005 y, la Resolución 1164 de 2002 o la norma que la modifique o sustituya o, con un sistema de incineración debidamente regulado. 
 
Parágrafo 1.  El desarrollo de las actividades par a el manejo de residuos está 
sujeto a la legislación sanitaria y am biental, que sobre la materia expidan los 
Ministerios de la Protección Social y de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, 
respectivamente.   
Parágrafo 2.  El Instituto Nacional de Vigilanc ia de Medicamentos y Alimentos - 
INVIMA, debe verificar que los decomisos  cumplan con las condiciones de 
desnaturalización, antes de salir de la planta. 
 
Artículo  12. Calidad del agua. Para su funcionamiento, las plantas de beneficio 
deben garantizar el suministro de agua potable y las condiciones para almacenar, monitorear, mantener la calidad del agua, temp eratura, presión y distribución hacia 
todas las áreas, además de las siguientes condiciones:   1. El tanque de almacenamiento debe ser c onstruido o revestido en materiales 
que garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mínima para 
terminar las labores del proceso y r ealizar operaciones de limpieza y 
desinfección. 
 2. Las tuberías de agua potable deben permiti r la transferencia de cantidades 
de agua suficientes a los lugares del establecimiento donde son necesarias 
y, en caso de contar con sistema de vapor, dispondrá de cheques u otro 
sistema para evitar el paso de vapor y reflujos indeseados. 
 3. El establecimiento debe identificar  el sistema hidráulico de la planta. 
 4. Disponer de un plano del sistema hidráu lico de  la planta y contar con el 
manual para su operación.  
 5. Disponer de agua potable fría y calient e con presión adecuada para el 
desarrollo de las operaciones del proceso y las actividades de limpieza y desinfección. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 10 de  45 
 
6. Únicamente se podrá utiliz ar agua no potable en la lucha contra incendios y 
en la producción de vapor, que no sea empleado en procesos de 
desinfección, en cuyo caso los sist emas de redes estarán diseñados e 
identificados, de manera tal que se evite la contaminación cruzada con el 
agua potable. 
 
Artículo 13. Personal manipulador. Todas las personas que trabajan en contacto 
directo con los animales, la carne, producto s cárnicos comestibles, las superficies 
en contacto con los productos y los mate riales de empaque deben cumplir con los 
siguientes requisitos: 
 
1. Estado de Salud.  2. Capacitación.  3. Prácticas higiénicas y medidas de protección.  
Artículo 14. Estado de salud.  El personal manipulador debe acreditar su aptitud 
para manipular alimentos mediante rec onocimiento médico, soportado por el 
examen físico y clínico que debe efectuarse  como mínimo una vez al año o cada 
vez que se considere necesario, por ra zones clínicas y epidemiológicas, 
especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por una infección 
que pudiera dejar secuelas capaces de prov ocar contaminación de los alimentos 
que se manipulen.  Los documentos de soporte deben reposar en la sede de trabajo del manipulador 
y estar a disposición de la autoridad sanitaria competente.  La dirección de la empresa tomará las medi das necesarias para que no se permita 
contaminar la carne y los productos cárnic os comestibles directa o indirectamente 
por personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o que pres ente heridas infectadas, irritaciones 
cutáneas infectadas o diarrea. Todo mani pulador de alimentos que pueda generar 
un riesgo de este tipo, deberá comunicarl o a la empresa para que sea reubicado 
temporalmente en otra ár ea que no represente riesgo para la inocuidad del 
producto.  
Parágrafo. Soportado mediante certificación médi ca, respetando en todo caso la 
historia clínica, según lo establecido en la Resolución 2346 de 2007 o la norma 
que lo modifique, adicione o sustituya. 
 
Artículo 15. Capacitación. Toda planta de beneficio deberá tener bajo su 
responsabilidad un programa de capacitación continuo, cuyo contenido responda a 
los aspectos sanitarios relacionados con la  actividad desarrollada por este tipo de 
establecimientos.  La capacitación debe ser responsabilidad de la planta de beneficio y será impartida por personas de la planta o terceros con formación profesional, 
experiencia en plantas de beneficio o inocuidad de alimentos y temas afines.  
Parágrafo. La autoridad sanitaria competente, en cumplimiento de las actividades 
de inspección, vigilancia y control que le  correspondan, verificará el cumplimiento 
del programa de capacitación para los manipuladores de alimentos. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 11 de  45 
Artículo 16.  Prácticas higiénicas y me didas de protección. La planta de 
beneficio está obligada a garantizar que t odo el personal interno o externo, que 
tenga acceso a las áreas de producción, al macenamiento y despacho, cumpla con 
los siguientes requisitos:  
 
1. Mantener una estricta limpieza e higi ene personal y aplicar buenas prácticas 
higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del 
alimento y de las superficies en contacto con éste. 
 2. Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente su 
limpieza, con cierres o cremalleras y/ o broches en lugar de botones u otros 
accesorios que puedan caer en el alimento,  sin bolsillos ubicados por encima 
de la cintura. 
 3. Cuando se utiliza delantal, este debe pe rmanecer atado al cuerpo, en forma 
segura, para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. 
 4. Por razones de bioseguridad la limpieza y desinfección de la ropa de trabajo 
son responsabilidad del establecimiento,  pudiendo realizarlas dentro o fuera 
de las instalaciones de la planta.
  
 5. El manipulador de alimentos no puede sa lir e ingresar del establecimiento 
vestido con la ropa de trabajo. 
 6. Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez 
que salga y regrese al área asignada,  después de manipular cualquier 
material u objeto que pueda representar un riesgo de contaminación para el 
alimento. 
 7. Mantener el cabello recogido y cubier to totalmente mediante malla, gorro u 
otro medio efectivo y, en caso de lle var barba, bigote o patillas anchas se 
debe usar cubiertas para éstas.  
 8. No se permite el uso de maquillaje.  9. El manipulador deberá contar con t odos los elementos de protección, según 
la actividad desarrollada. 
 10. Dependiendo del riesgo de contaminaci ón asociado con el proceso, será 
obligatorio el uso de tapabocas que cubra nariz y boca mientras se manipula 
el alimento.  
 11. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.  12. Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros 
accesorios mientras realice sus labores . En caso de utilizar lentes, deben 
asegurarse. 
 13. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.  14. De ser necesario el uso de guantes , éstos deben mantenerse limpios, sin 
roturas o imperfectos y, ser tratados c on el mismo cuidado higiénico de las 
manos. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 12 de  45 
realizada. El uso de éstos, no exime al  operario de la obligación de lavarse y 
desinfectarse las manos. 
 15. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como 
tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos. 
 16. El personal que presente afe cciones de la piel o enfermedad 
infectocontagiosa, debe ser excl uido de toda actividad directa de 
manipulación de alimentos. 
 17. Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en el pasto, andenes o 
lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse. 
 18. La empresa es responsable de sumi nistrar la ropa de trabajo en número 
suficiente para el personal manipulador, c on el propósito de facilitar el cambio 
de indumentaria en cada turno o cada vez que se requiera. 
 19. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se deben ubicar en 
sitios estratégicos, avisos alusivos  a la obligatoriedad y necesidad de su 
aplicación durante la manipulación de los alimentos.   
 20. Las personas que actúen en calidad de visitantes de las áreas de fabricación, 
deberán cumplir con las medidas de protecci ón y sanitarias estipuladas en la 
presente reglamentación, para lo cual la empresa debe proveer los 
elementos necesarios. 
 
Artículo 17. Requisitos de las instal aciones, equipos y utensilios en las 
plantas de beneficio. Estos requisitos se establecen de acuerdo con las 
operaciones que se realizan en el establecim iento, en sus diferentes áreas, así: 
 1. Recepción y sacrificio. 2. Escaldado y  desplume. 3. Evisceración.  4. Enfriamiento y empaque de canales y productos cárnicos comestibles 
(menudencias). 
5. Desprese y empaque. 6. Almacenamiento (refrigerado o congelado) y congelación.  
7. Despachos. 8. Otras áreas.
 
8.1. Oficina de inspección oficial. 8.2. Lavado y desinfección de canastillas.  8.3. Almacenamiento de materiales de empaque. 8.4. Taller de mantenimiento. 8.5. Oficinas y dependencias administrativas. 8.6. Cafetería y área social. 8.7. Área de maquinaria. 8.8. Área  de disposición y tratamiento de residuos líquidos y almacenamiento 
de residuos sólidos. 
  
Parágrafo 1. En el área relacionada en el numeral dos  (2) del presente artículo, se 
podrá realizar el  corte y pelado de patas.   RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 13 de  45 
Parágrafo 2.  Cada una de las áreas debe cumplir con los Estándares de 
Ejecución Sanitaria de acuerdo con las operaciones que se realicen en las 
mismas.  
 
Artículo  18.  Área de recepción y sacrificio. En esta área se realizan las 
operaciones de recepción, descargue, colgado, insensibilizado, sacrificio, 
desangre e inspección ante-mortem de las aves y, deberá cumplir como mínimo 
con los siguientes requisitos: 
 
1. Requisitos de las instalaciones:  
 
1.1. Disponer de vías para el ingreso y salida de vehículos que transporten  
aves en pie. 
1.2. Contar con un sistem a arco de desinfección o si stema equivalente, para 
desinfectar los vehículos a la salida de la planta de beneficio.  
1.3. Esta área deberá estar totalm ente separada de las demás áreas de 
proceso, techada y disponer de sist ema de limpieza, desinfección y 
suministro de agua. 
1.4. Contar una sección de recibo para las aves.  1.5. La descarga de las aves debe realizar se de manera cuidadosa para evitar 
traumatismos. 
1.6. Contar con una sección para la lim pieza y desinfección de las jaulas de 
transporte de aves. La planta podrá realizar el la vado de jaulas  en otras 
instalaciones diferentes a las de la planta, siempre y cuando cuente con un 
procedimiento documentado y los respectivos soportes.  
1.7. El área de desangre se  debe realizar en un espacio cerrado construido en 
material sanitario.  
1.8. El diseño y funcionamiento evitar án la creación de condiciones insalubres. 
1.9. Se debe disponer de un sistema de recolección de sangre suficiente para 
atender los volúmenes de proceso en la planta. Este sistema garantizará un 
manejo seguro de la sangre de manera que se prevenga la contaminación 
cruzada, ser de evacuación permanente y conducir los residuos a las instalaciones apropiadas para su almacenamiento hasta su disposición final.  
1.10. El diseño y construcción de las in stalaciones debe permitir el desarrollo de 
las actividades de inspección.  
1.11. Las plantas deben garant izar la remoción de residuos sólidos, enjuague y 
desinfección de los vehículos y contar con los registros respectivos. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios:
 
 
2.1. El diseño y construcción de los equipos debe permitir el desarrollo de las 
actividades de inspección.  
2.2. Los sistemas para el colgado de las aves, deben evitar traumatismos en 
éstas. 
2.3. La línea o cadena de colgado de aves, debe estar distanciada de cualquier 
pared o columna, pieza o maquinaria, permitiendo el libre paso de las aves. 
2.4. La línea o cadena de colgado debe estar construida en material sanitario y 
mantenerse libre de oxido y suciedad. El sistema de colgado o ganchos en 
contacto con el animal debe ser de material sanitario. 
2.5. La línea o cadena de colgado para las oper aciones de esta área, incluyendo 
las operaciones de escaldado y desplum e, será independiente a la línea o 
cadena donde se realizan las operaciones de evisceración. 
2.6. Los equipos de insensibilización empleados deben garantizar que se atenúe 
el sufrimiento de los animales.  Como  método de insensibilización RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 14 de  45 
reconocido está el choque eléctrico o cualquier otro método que sea 
aprobado por el Ministerio de la Protección Social. 
2.7. Los cuchillos empleados debe ser de mate rial sanitario y exclusivos para 
cada una de las actividades en esta área. 
2.8. Se debe disponer de equi pos de medición adecuados para el control de las 
variables del proceso, los cuales es tarán debidamente calibrados y en las 
escalas requeridas por el proceso.  
 
3. Requisitos para las operaciones: 
 
3.1. Las aves que ingresen a la pl anta de beneficio se deben mantener en 
condiciones de ayuno controlado evitando la posterior contaminación de la 
canal. 
3.2. El tiempo de ayuno para las aves debe ser de 6 a 12 horas. Este tiempo  
debe estar registrado.  
3.3. La insensibilización que se practique por  conmoción eléctrica, se hará de  
acuerdo a las siguientes pautas:  
 
3.3.1. No debe producir la muerte de las aves.  3.3.2. El espasmo eléctr ico debe producir la contracción de todos los músculos 
esqueléticos.  
3.3.3. Debe evaluarse de forma periódica la efectividad de la operación de la 
insensibilización, para  garantiz ar que el ave no muera.  
 3.4. El sangrado de las aves, se rea lizará mediante el corte de los vasos 
sanguíneos cervicales. Este procedimi ento podrá ser manual o mecánico.  
El tiempo mínimo de sangría será de 90 segundos.  
3.5. El sangrado debe producir  la muerte de las aves, asegurando que la 
respiración se haya detenido antes de ingresar al escaldado.  
3.6. Las aves serán insensibilizadas  antes de ser sangradas, excepto en 
aquellas faenas especiales que obedecen a ritos religiosos. Estas faenas especiales serán autorizadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de 
Medicamentos y Alimentos – INVIMA.  
 
Artículo 19. Área de escaldado y desplume. En esta área se realizarán las 
operaciones de escaldado, desplume del ave, corte y pelado de patas, para ello se 
debe mínimo cumplir con:  
1. Requisitos de las instalaciones: 
 
1.1. Estar ubicada, diseñada y construi da de manera que evite la contaminación 
cruzada durante las operaciones. 
1.2. Poseer ventilación suficiente para extraer el vapor generado por la 
operación de escaldado.  
1.3. El diseño y construcción de las instalaciones deben permitir el desarrollo de 
las actividades de inspección. 
1.4. Esta área debe estar totalmente s eparada de las demás áreas de proceso. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios: 
 
2.1. Los equipos y utensilios  deben estar c onstruidos en material sanitario con 
diseño que evite la contaminación y con dimensiones acordes con el volumen de beneficio. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 15 de  45 
2.2. Los equipos para el escaldado deben estar dotados de un sistema 
permanente de suministro de agua para reponer el agua gastada.  
2.3. Se deben usar tanques con agitación. 2.4. El sistema empleado para el esca ldado debe facilitar la correcta y total 
remoción de las plumas  en la operac ión de desplume, sin alterar las 
propiedades organolépticas y fisicoquímicas del cuerpo del animal. 
2.5. Sistema que garantice el desplume de las aves y evite al máximo la 
dispersión de las mismas.  
2.6. Se debe disponer de equipos de m edición adecuados para el control de la 
temperatura, debidamente ca librados y en las escalas requeridas por el 
proceso. 
2.7. Se debe contar con un sistema de escaldado de patas que permita la 
remoción eficiente de la cutícula. 
 
3. Requisitos para las operaciones: 
 
3.1. La temperatura y el tiempo de esca ldado deben ser ajustados de acuerdo 
con las condiciones de las aves evitando el desgarramiento de la piel, sobreescaldado y garantizando la remoción eficiente de las plumas . 
3.2. Se debe contar c on un sistema de flujo continuo de agua hacia la 
escaldadora que garantice la repos ición permanente de agua y la 
temperatura de escaldado requerida.  
3.3. Las plumas obtenidas en el proc eso de desplumado deben transportarse 
de inmediato a las instalaciones adecuadas.  
 
Artículo 20. Área de evisceración. En esta área se realizan las operaciones que 
comprenden la extracción de los órganos de la  cavidad toráxica y abdominal de las 
aves y debe cumplir con los siguientes requisitos: 
 
1. Requisitos de las instalaciones:  
1.1. Estar ubicada, diseñada y cons truida de manera que evite la 
contaminación cruzada dur ante las operaciones. 
1.2. El diseño y construcción de las inst alaciones debe permitir el desarrollo de 
las actividades de inspección. 
1.3. Esta área deberá estar totalm ente separada de las demás áreas de 
proceso. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios: 
 
2.1. Los equipos y utensilios deben estar cons truidos en material sanitario, con 
diseño que evite la contaminación y con dimensiones acordes con el volumen de beneficio. 
2.2. El proceso de evisceración podrá hacerse en forma manual o mecánica, 
evitando los riesgos de contaminac ión cruzada y garantizando las 
condiciones sanitarias del producto.  
 
3. Requisitos  para  las operaciones: 
 
3.1. Las operaciones mínimas en esta área son: 
3.1.1. Transferencia o cambio de línea.  3.1.2. Corte y extracción de la cloaca.  3.1.3. Corte del abdomen.  3.1.4. Extracción del paquete visceral (vísceras rojas y blancas).  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 16 de  45 
3.1.5. Separación de las vísceras rojas de las blancas.  
3.1.6. Extracción de grasa de mollejas.  3.1.7. Extracción y corte de la molleja y remoción de la cutícula. 3.1.8. Extracción de pulmones y órganos reproductivos.  
3.1.9. Corte de pescuezo. 3.1.10. Extracción de buche y tráquea. 3.1.11. Separación del cuello y cabeza de la canal. 3.1.12. Inspección interna y externa de la canal. 3.1.13. Lavado interno y externo. 3.1.14. Descolgado. 
 
3.2. El sistema  empleado para  el corte,  lavado y eliminación de la cutícula de 
la molleja debe evitar la contami nación de la canal y contará con un 
sistema eficiente de elimi nación de grasa de la molleja.  Este sistema debe 
estar ubicado fuera de la línea de evisceración. 
3.3. Las operaciones de evisceración deben garantizar las condiciones 
sanitarias del producto y evitar los riesgos de contaminación cruzada. 
3.4. La evisceración se debe efect uar, antes de que hayan transcurrido 30 
minutos después del desangrado. 
3.5. Para el desarrollo de procedimientos  de inspección, se podrán realizar 
cortes adicionales, cuando sea necesario efectuar decomisos parciales.  
Parágrafo.  Esta área deberá estar totalment e separada de las demás áreas de 
proceso; de acuerdo con el diseño de la planta el descolgado podrá ser realizado 
en el área de evisceración o enfriamiento 
 
Artículo 21. Área de enfriamiento  y empaque de canales y productos 
cárnicos comestibles.  En esta área se realizan la s operaciones para lograr la 
disminución de la temperat ura de la canal y los productos cárnicos comestibles 
(menudencias) hasta máximo 4°C. Para el  desarrollo de estas operaciones se 
deberá cumplir como mínimo con:  
1. Requisitos de las instalaciones: 
 
1.1. Estar ubicada, diseñada y cons truida de manera que evite la 
contaminación cruzada durante las operaciones. 
1.2. La temperatura del área de empaque debe ser máximo de 12°C.  1.3. El diseño y construcción de las inst alaciones debe permitir el desarrollo de 
las actividades de inspección. 
1.4. Esta área debe estar totalmente s eparada de las demás áreas de proceso. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios: 
  
2.1. Los equipos y utensilios deben estar cons truidos en material sanitario, con 
diseño que evite la contaminación y acordes con el volumen de desprese. 
2.2. Los tanques de pre-enfri amiento y enfriamiento deben permitir el recambio 
o reposición permanente del agua, par a garantizar la inocuidad del 
producto. 
2.3. Se debe disponer de equipos de m edición adecuados para el control de la 
temperatura, debidamente ca librados y en las escalas requeridas por el 
proceso.  
 
3. Requisitos para las operaciones: 
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 17 de  45 
3.1. Toda  ave eviscerada debe ser some tida inmediatamente al proceso de 
enfriado. 
3.2. El hielo empleado para el enfriamiento de las canales se debe producir con 
agua potable y ser manejado en condiciones  sanitarias que garanticen su 
inocuidad.  
3.3. Solamente se podrán utilizar co mo desinfectantes, las sustancias 
autorizadas por el Ministerio de  la Protección Social .  
3.4. El tiempo de permanencia de la s canales en los tanques de pre-
enfriamiento y enfriamiento será el nec esario para obtener la temperatura 
máxima de  4ºC, medida en el centro de la masa muscular, procedimiento 
que debe garantizar la inocuidad del producto. 
3.5. El porcentaje máximo de hidrataci ón obtenido después de los tanques de 
enfriamiento, será medido al final del proceso de escurrido para aquellas 
plantas que cuenten con sistema de e scurrido o antes del despacho para 
aquellas plantas que no cuenten con este sistema y no debe superar el 
13%.  
3.6. Las canastas o contenedores para el empaque de canales a granel, deben 
ser de material sanitario. En todos lo s casos, las canales no podrán estar 
en contacto directo con la superficie de las canastas o contenedores.  
3.7.  A partir del enfriamiento de la s canales, se debe garantizar el 
mantenimiento de la temper atura, excepto si el producto es congelado, 
caso en el cual se mantendrá la nueva condición de frío. 
3.8. En esta área se podrán desarrollar operaciones de empaque de canal y de 
productos cárnicos comestibles en secciones separadas, si estas operaciones generan contaminación cr uzada,  deben contar con  áreas 
independientes para su ejecución.  
3.9. Se debe garantizar la  identificación del producto a fin de mantener la 
trazabilidad del mismo. 
 
Artículo   22.  Área de   desprese y empaque.  Las plantas de desprese, 
deshuese y fileteado y las de beneficio que realicen estás actividades, deben 
cumplir además de los estándares de ejecución sanitaria, los siguientes requisitos: 
 
1. Requisitos de las instalaciones: 
 
1.1. La ubicación, construcción y diseño de las instalaciones deben estar 
acorde con el volumen del producto  a ser despresado, deshuesado o 
fileteado y evitará la contaminac ión cruzada durante las operaciones.  
1.2. La temperatura  máxima del área debe ser de 12°C. 1.3. Las plantas de desprese deben contar  con una separación física entre las 
actividades de desprese, fileteado, empaque primario y la actividad de 
empaque secundario o embalaje. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios: 
 
2.1. Los equipos y utensilios  deben estar c onstruidos en material sanitario, con 
diseño que evite la contaminación y con dimensiones acordes con el volumen de desprese. 
2.2. Se debe disponer de equipos de m edición adecuados para el control de la 
temperatura, debidamente ca librados y en las escalas requeridas por el 
proceso.  
2.3. Contar con cuartos de almacenamient o, refrigeración y/o congelación los 
cuales deben cumplir con los requisitos s eñalados para éstos, en el artículo 
23 de la presente resolución. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 18 de  45 
2.4. Contar con un sistema de di sposición de huesos y productos no 
comestibles que garantice las condiciones de higiene de la carne y evite la acumulación de los mismos. 
 
3. Requisitos para las operaciones: 
 
3.1. El  producto a despresarse, deshues arse  o filetearse, debe mantener una 
temperatura  máxima de  5°C. 
3.2. Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como 
terminado no puede tener contacto directo con el piso, para  lo cual se 
podrán emplear  utensilios en material sanitario.   
3.3. Se debe garantizar la  identificación del producto a fin de mantener la 
trazabilidad del mismo.  
3.4. Todo producto (canal, sus partes o menudencias) debe ser  empacado y 
en un  mismo empaque podrá contener una o varias unidades.  
3.5. El rótulo del empaque debe incluir como mínimo las condiciones de 
conservación del producto, fecha de venc imiento e identificación de la 
planta de beneficio de la que procede.
 
3.6. Todo empaque empleado debe ser de primer uso. 
 
Parágrafo.  Cuando el desprese,  deshuese  o fileteado se realice en una planta 
independiente, además de las disposiciones del presente artículo, deben cumplir 
con los requisitos establecidos para la recepción de las canales y despacho de 
producto contemplado en la presente resolución.  
Artículo 23 . Plantas de desprese.  Debe cumplir adicionalmente a lo establecido 
en la Resolución ____ de ____, con los siguientes requisitos: 
 
Para la recepción. Debe como mínimo cumplir con: 
 
1. Requisitos de las instalaciones: 
 
1.1. Estar ubicada, diseñada y construida de manera que evite la contaminación 
cruzada durante la de recepción de las materias primas y los materiales de empaque. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios: 
 
2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño 
que evite la contaminación. De fácil limpieza y desinfección y no generar desprendimientos que contaminen los productos que se reciben.  
2.2. Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de las 
variables, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. 
2.3. Todos los equipos y utensilios  deben mantenerse en buen estado de limpieza y 
funcionamiento de manera que no constituya un foco de contaminación. 
2.4. Los equipos y utensilios de reserva se almacenaran en condiciones que eviten la 
contaminación de los productos. 
2.5. Los recipientes ó canastas utilizados, estarán construidos en material sanitario y 
responderán a los siguientes requisitos: 
2.5.1. Su diseño facilitará su limpieza y desinfección. 2.5.2. No estarán en contacto directo con el piso, para lo cual se dispondrá de 
estibas ó cualquier otro sistema sanitario utilizado para este fin. 
 
3. Requisitos para las operaciones: RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 19 de  45 
 
3.1. Las carnes serán conducidas desde el exterior hasta el lugar de manipulación, en 
el interior del establecimiento evitando la contaminación de la carne. 
 
 
Artículo 2 4. Almacenamiento y congelación.  Todas las plantas de beneficio, 
desprese, deshuese,  file teado y almacenamiento de canales, sus partes y 
productos cárnicos comestibles de aves, deben cumplir con los siguientes requisitos: 
 
1. Requisitos de las instalaciones:  
 
1.1. Estar ubicados de forma tal que no se genere la posibilidad de 
contaminación de las canales, sus partes y los productos cárnicos 
comestibles de aves. 
1.2. La capacidad instalada de los cuar tos o cámaras de refrigeración, 
congelación y almacenamiento debe ser ac orde al volumen de proceso y 
garantizar que el producto cumple con los requerimientos de temperatura. 
1.3. Deben contar con sistemas que minimi cen el ingreso de aire caliente a los 
cuartos de refrigeración y/o congelaci ón, para evitar fluctuaciones de  
temperatura. 
1.4. El producto del cual se sospeche que se ha afectado su inocuidad durante 
la manipulación o procesamiento debe almacenarse independientemente  
hasta establecer su destino final.  
1.5. Las puertas deben ser isotermas de cie rre y ajuste hermético y poseer un 
sistema manual de operación por dentro y fuera de la cámara. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios: 
 
2.1. Los difusores ubicados dentro de lo s cuartos de refrigeración, congelación 
y almacenamiento no podrán filtrar agua directamente sobre los productos 
ni generar empozamiento. 
2.2. Se debe disponer de equipos de medici ón adecuados para el control de la 
temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el 
proceso.  
 
3. Requisitos para las operaciones: 
 
3.1. Refrigerar o congel ar y mantener las canales, sus partes y los productos 
cárnicos comestibles a las temper aturas que permitan cumplir  los 
requisitos de inocuidad y conservación. 
3.2. Permitir el monitoreo y control de la  temperatura, para ello deben estar 
dotados con los instrumentos de m edición necesarios, en las escalas 
pertinentes. 
3.3. Identificar los cuarto s fríos y llevar control de inventarios con el fin de 
garantizar la rotación de los produc tos, los cuales deben encontrarse 
claramente identificados. 
3.4. El almacenamiento del producto  debe disponerse de forma ordenada, 
garantizando la separación del producto con paredes, piso y techo. Permitir 
el tránsito de productos y personal.   
3.5. Para el almacenamiento de canales  retenidas o sospechosas, la planta 
podrá habilitar un sistema de frío independiente que debe cumplir con los 
requerimientos establecidos para la refrigeración o congelación. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 20 de  45 
3.6. Mantener los registros de temperat ura para cada cuarto, los cuales deben 
ser tomados con la frecuencia necesar ia para garantizar el control del 
proceso y el producto. 
3.7. Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como 
terminado no puede tener contacto directo con el piso, para  lo cual se podrán emplear  utensilios en material sanitario.   
3.8. El producto destinado a congelación,  se debe someter a esta operación en 
un tiempo máximo de 36 horas después del beneficio, lo cual debe estar 
declarado en su empaque.  
3.9. En ningún caso se permite la descongelación de producto para ser 
comercializado como producto refrigerado. 
3.10. Las temperaturas de refrigeración de la canal  y  sus partes será de  -2 a  
4
oC, y de los productos cárnicos comestibles será máximo de 4°C. 
3.11. Las temperaturas de congelación de la canal, sus partes y productos 
cárnicos comestibles  será  de -18ºC o menor. 
3.12. Durante el almacenamiento se debe como mínimo mantener la 
temperatura alcanzada por el producto  en refrigeración o congelación. 
3.13. Durante el almacenamiento el empaque debe garantizar la protección del 
producto y ser de primer uso. 
3.14. Para el manejo de devoluciones de producto se debe contar con 
procedimientos y registro s que soporten la identificación, las condiciones 
de recepción, almacenamiento y destino final del mismo .  
 
Artículo 2 5.  Área de despacho.  Todas las plantas de beneficio, desprese o 
almacenamiento de canales, sus partes y productos cárnicos comestibles de aves 
deben cumplir además de los estándares de ej ecución sanitaria, los siguientes 
requisitos:   
1. Requisitos de las Instalaciones: 
 
1.1. Está área debe ser cerrada, protegida de la contaminación externa, 
manteniendo la temperatura requerida.  
1.2. Las puertas o ventanas de esta área deben contar con sistemas de acople 
para  los vehículos a fin de evitar el choque térmico. 
1.3. Las puertas o ventanas de esta área deben contar con sistemas de acople 
para los vehículos a fin de evitar el choque térmico, deben ser utilizados 
solo para el tránsito de las canales, sus partes y los productos cárnicos 
comestibles de aves.  
1.4. El área debe tener una a te mperatura máxima de 15°C. 
 
2. Requisitos de las operaciones: 
 
2.1. Los productos refrigerados deben ser despachados a una temperatura 
máxima de  4ºC, en su rótulo se identificará las condiciones de conservación.  
2.2. Los productos congelados, deben ser despachados a una temperatura de  
-18°C o menos, en su rótulo se identificará las condiciones de 
conservación.  
 
Artículo 2 6. Otras instalaciones. Además de las áreas anteriormente señaladas, 
las plantas de beneficio deben contar con:  1. Área de lavado y desinfección de canastilla s: dotada con agua a presión     
suficiente para atender las necesidades de la planta. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 21 de  45 
La planta podrá realizar el  lavado de canastillas en otras instalaciones 
diferentes a las de la planta, siempr e y cuando cuente con un procedimiento 
documentado que incluya traslado de canastillas sucia y limpia, 
almacenamiento de las mismas, proc edimientos de limpieza y desinfección 
con sus respectivos registros, el c ual debe ser avalado por la autoridad 
sanitaria. 
 
2. Bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos químicos. 
Este almacenamiento se realiz ará de forma independiente. Se debe 
mantener una lista de los productos acompañada de la hoja de seguridad y 
respetar las recomendaciones del fabricante en esta materia.  
 3. Almacén de materiales de empaque. El  almacenamiento de los empaques se 
debe disponer de forma or denada, de manera que se minimice su deterioro. 
El rotulado debe corresponder al uso al que sea destinado y protegidos para 
evitar su contaminación. Los empaques se inspeccionarán antes de su uso 
para evitar cualquier ri esgo de contaminación. 
 4. Área o taller  de mantenimiento. Su  ubicación y condiciones de limpieza no 
debe generar contaminación a las áreas de proceso. 
 5. Oficinas y dependencias administrativas.  6. Área de cafetería y/o social.  7. Área de máquinas.  8. Área de almacenamiento o fabricación de hielo. El hielo utilizado para el 
enfriamiento de producto debe ser inocuo y provenir de fábricas debidamente 
autorizadas cumpliendo los requerimient os sanitarios para este tipo de 
plantas. Cuando la empresa produzca y al macene su propio hielo debe reunir 
los requisitos sanitarios para la producción de hielo. 
 9. Áreas  de disposición y tratamient o de residuos líquidos y almacenamiento 
de residuos sólidos. 
 10. Oficina de inspección oficial. Será  de uso exclusivo de los inspectores 
oficiales y contará con equipo de cómput o necesario que permita ingresar la 
información al Sistema de Inspección Ofici al. El inspector debe tener acceso 
a los servicios higiénicos completos,  incluido guardarropa y ducha dotada de 
agua caliente y fría. 
 
Parágrafo.  Las áreas enumeradas en el present e artículo deben estar ubicadas 
de forma tal que no se genere la posibilidad de contaminación de las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves.   
 
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 
(POES)  
 
Artículo 27. Procedimientos opera tivos estandarizados de saneamiento 
(POES). Cada establecimiento debe desarrolla r e implementar los POES para 
reducir al máximo la contaminación direct a o indirecta de las canales, sus partes  y 
los productos cárnicos comestibles de av es, asegurando la limpieza y desinfección RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 22 de  45 
de las superficies que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los 
equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y durante éstas.   
Artículo 28. Desarrollo de los proced imientos operativos estandarizados de 
saneamiento (POES ). Para su desarrollo e implement ación, los establecimientos 
deben tener en cuenta que:  1. La descripción de todos los procedimient os que se llevan a cabo diariamente, 
antes y durante las operaciones, los cual es deben ser suficientes para evitar 
la contaminación o adulteración direct a de los productos. Cada procedimiento 
estará identificado como operativo o pre-operativo y contendrá las 
indicaciones para la limpieza y desinfe cción de las superficies de contacto 
con alimentos existentes en las instalaciones, equipos y utensilios. 
 2. Los POES, tendrán fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el 
sitio o la de un funcionario de alto ni vel en el establecimiento. La firma 
significa que el establecimiento pondrá en cumplimiento los POES, los cuales 
deben contar con la fecha y firma de inicio de su implementación y el momento en que se efectúe cualquier modificación de los mismos. 
 3. La especificación de la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse 
a cabo e identificar a los respons ables de la implementación y la 
conservación de dichos procedimientos. 
 
Artículo  29. Implementación de los procedimientos operativos 
estandarizados de saneamiento (POES ). Cada establecimiento llevará a cabo 
los POES cumpliendo con los siguientes requisitos:  1. Los procedimientos pre-operativos indicados en los POES se realizarán 
antes de comenzar las operaciones  en el establecimiento.  
 2. Los demás procedimientos contenidos en el POES se llevarán a cabo con las 
frecuencias especificadas.  
 3. Todo establecimiento monitoreará diariamente la implementación de los 
procedimientos contenidos en el POES.  
 4. Cada establecimiento deberá recurrir a métodos directos o muestreo para la 
verificación microbiológica de los POES. 
 
Artículo 30. Mantenimiento de los pr ocedimientos operativos estandarizados 
de saneamiento (POES ). Todo establecimiento pe rmanentemente, debe evaluar 
la efectividad de los POES, para prevenir la contaminación directa o adulteración 
de canales, sus partes  y los productos cárnic os comestibles de aves y revisarlos, 
cuando sea necesario, para mantenerlos actu alizados, reflejando los cambios en 
las instalaciones, equipos, utensilios, oper aciones o personal, cuando ocurran. 
 
Artículo 31. Acciones correctivas de  los procedimientos operativos 
estandarizados de saneamiento (POES ). Todo establecimiento debe tomar las 
acciones correctivas apropiadas cuando él mismo,  o la autoridad sanitaria 
determine que los POES no son eficaces, a fi n de evitar la contaminación directa o 
indirecta de canales, sus partes  y los productos cárnicos comestibles de aves.  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 23 de  45 
Las acciones correctivas incluyen proc edimientos para asegurar la adecuada 
eliminación de productos contaminados, rest aurar las condiciones sanitarias y 
prevenir la recurrencia de los factores  que generan la contaminación directa o 
adulteración de canales, sus partes  y los productos cárnicos comestibles de aves, 
incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las modificaciones a los POES y los procedimientos que en ellos se especifican o las mejoras en su implementación.  
Artículo 32. Registros. Todo establecimiento mantendr á registros diarios para 
documentar la implementaci ón, la supervisión y toda acción correctiva que se 
tome. Los responsables de la implementac ión y la supervisión de los POES deben 
firmar y fechar los registros. Los registros requeridos pueden mantenerse en medios el ectrónicos, siempre y 
cuando el establecimiento implemente c ontroles adecuados para garantizar la 
integridad de la información.  Los registros se deben conservar por un per íodo mínimo de seis (6) meses. Para 
los productos que tengan una vida útil ma yor al mencionado término, se 
mantendrán por un tiempo de tres (3) meses adicionales a la fecha de vencimiento 
del producto y estarán disponibles para ser verificados por la autoridad sanitaria 
competente.  
Artículo 33. Verificación de los Proced imientos Operativos Estandarizados 
de Saneamiento (POES ).Esta verificación será responsabilidad de la autoridad 
sanitaria competente, para lo cual debe realizar: 
 
1. Revisión documental de los POES. 
2. Revisión de los registros diarios de la implementación, al igual que la aplicación 
de las acciones correctivas que se tomaron o que debieron tomarse. 
3. Observación directa y si se consi dera necesario solicitará muestreo para 
evaluar las condiciones sanitarias en el establecimiento. 
4. Revisión documental de la verificación microbiológica de los POES.  
Artículo 34. Sistema de Análisis de Pe ligros y Puntos Críticos de Control - 
HACCP.  Para la implementación del Sistem a HACCP en las plantas de beneficio o 
desprese se requiere, el cumplimiento y verificación de todos los prerrequisitos 
HACCP. 
 
Artículo 35. Análisis de peligros y plan HACCP. 
 1. Análisis de Peligros.  
 
1.1. Toda planta de beneficio y desprese, debe realizar un análisis de peligros 
para determinar aquellos que razonablement e podrían ocurrir en el proceso 
de producción e identificar las medidas  preventivas que se pueden  adoptar 
para controlarlos. El análisis debe ev aluar todos los peligros que pueden 
afectar la inocuidad de la canal, sus partes y productos cárnicos 
comestibles  de aves antes, durante o después de que animal  ingrese al 
establecimiento. Un peligro que podría  afectar la inocuidad de la carne y 
los productos cárnicos comestibles, sería aquel, para el cual la planta de 
beneficio o desprese establecería cont roles porque dicho peligro ha existido 
históricamente o por que existe una posibilidad razonable de que aparezca 
en los productos que se procesan en la pl anta, si no se realizan dichos 
controles. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 24 de  45 
1.2. Los establecimient os deben preparar un diagrama de flujo indicando cada 
uno de los pasos que se realiz an en el proceso y el flujo del producto dentro 
del establecimiento. También, identificar  el uso final o los consumidores del 
producto terminado.  
1.3. El análisis de peligros y su probab ilidad de ocurrencia debe contemplar en 
su evaluación : 
1.3.1. Peligros biológicos: Contaminac ión, supervivencia y proliferación de 
microorganismos, parásitos, enfermedades  zoonóticas y descomposición.  
1.3.2. Peligros químicos: Toxinas natural es, contaminación química, residuos de 
plaguicidas, residuos de medicam entos, uso indebido o no aprobado de 
aditivos o colorantes añadidos direct a o indirectamente al alimento. 
1.3.3. Peligros físicos. 
 
 
2. Plan HACCP 
 
2.1. Toda planta de beneficio o despr ese debe desarrollar e implementar un 
Plan HACCP, que incluya todos los producto s que procesa, si el análisis de 
peligros revela la existencia de uno o más peligros que razonablemente 
podrían afectar la inocuidad del producto , incluyendo los productos de las 
siguientes categorías: beneficio, despres e y productos cárnicos comestibles 
dentro de los cuales se debe especificar para vísceras y apéndices comestibles. 
2.2. El Plan HACCP puede incluir difer entes productos dentro de la misma 
categoría, si los peligros de inocuidad, puntos críticos de control, limites 
críticos y procedimientos requeridos son básicamente los mismos. 
 
3. Contenido.  El Plan HACCP debe contener : 
 3.1. Listado de los peligros a ser controlados en cada proceso. 3.2. Listado de los puntos críticos de control para cada uno de los peligros 
identificados, que pueden afectar la inocuidad del producto, incluyendo según corresponda: 
 3.2.1. Los puntos críticos de control i dentificados que permiten controlar los 
peligros que podrían ser introduci dos en el establecimiento. 
3.2.2. Los puntos críticos de control que permiten controlar los peligros que 
podrían afectar la inocuidad de los pr oductos introducidos fuera de la 
planta, incluyendo los peligros que puedan afectar el producto antes, durante y después de la entrada a la planta de beneficio o desprese. 
3.2.3. Listado de los límites críticos que deben ser logrados para cada uno  de los 
Puntos Críticos de Control – PCC. Como mínimo, los límites estarán 
diseñados para asegurar que se cumplan los objetivos y los estándares de 
desempeño establecidos por el Inst ituto Nacional de Vigilancia de 
Medicamentos y Alimentos – INVIMA y cualquier otro requisito indicado 
para el proceso o producto específico. 
3.2.4. Listado de los procedi mientos y frecuencias con que se debe realizar el 
monitoreo en cada uno de los puntos críti cos de control para asegurar el 
cumplimiento con los límites críticos. 
3.2.5. Incluir las acciones correctiv as que hayan sido desarrolladas y que se 
deben tomar en caso de que se produzca una  desviación en un límite critico 
para un punto crítico de control. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 25 de  45 
3.2.6. Proveer un sistema de registros que documente el monitoreo de los puntos 
críticos de control, los registros deben incluir los valores reales y las 
observaciones obtenidas durante el monitoreo. 
3.2.7. Listado de los procedi mientos de verificación y la frecuencia con que se 
deben realizar por el establecimiento. 
 
4. Firma y fecha.  El Plan HACCP debe estar firm ado y fechado por la persona 
que es responsable del establecimiento.  La firma indicará que lo acepta y 
aplicará. El Plan HACCP también debe estar fechado y firmado cuando : 
 4.1. Se aprueba inicialmente. 4.2. Después de cualquier modificación. 4.3. Por lo menos anualmente cuando se realiza la reevaluación del Plan 
HACCP. 
 
Parágrafo. El producto producido en cualquier planta de beneficio o desprese que 
no desarrolle e implemente un Plan HACCP según lo señalado en el Decreto 1500 
de 2007 y la presente resolución, o en establ ecimiento que no cumpla con dichos  
requisitos,  será considerado como adulterado.  
 
Artículo 36. Acciones correctivas. 
 
1. El Plan HACCP escrit o, debe identificar las acciones correctivas que se 
toman si se produce una desviación en un límite crítico, identificando a la 
persona responsable de seguir dichas acciones de manera que se asegure 
que: 
 
1.1. La causa de la desviación se identifique y se elimine.  1.2. El PCC está bajo control después que se aplique la acción correctiva.  1.3. Se toman y establecen medidas para prevenir la recurrencia de la 
desviación. 
1.4. Ningún producto que sea perjudicial  para la salud o adulterado como 
resultado de la desviación, se comercialice.  
2. Si una acción correctiva no contempla una determinada desviación o si surge 
un peligro imprevisto, el establecimiento debe: 
 2.1. Segregar y retener el producto afectado. 
2.2. Realizar una revisión para determinar la aceptabilidad del producto afectado 
para la comercialización. 
2.3. Tomar las medidas necesarias par a garantizar que ningún producto que sea 
nocivo para la salud o que esté adulte rado como consecuencia de la 
desviación, llegue a comercializarse. 
2.4. Reevaluar el plan por parte del E quipo HACCP del establecimiento, para 
determinar si la desviación identific ada o el peligro imprevisto se debe 
incorporar en el Plan HACCP.  
2.5. Todas las acciones correctivas to madas deben ser registradas conforme a 
lo establecido en el presente artícul o, siendo documentadas en los registros 
sujetos de verificación.  
Artículo 37. Validación, verificación y reevaluación. 
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 26 de  45 
1. Todo establecimiento debe validar el Pl an HACCP para verificar si controla 
adecuadamente los peligros identificados en el análisis de peligros y si es 
implementado efectivamente: 
 1.1. Validación inicial. Una vez termi nado el análisis de peligros y después de 
desarrollado el Plan HACCP, el establecimiento debe evaluar si el plan funciona de la forma esperada. Durant e el período de validación del Plan 
HACCP el establecimiento confirmará  repetidamente si son adecuados los 
puntos críticos de control, los lími tes críticos, el monitoreo, los 
procedimientos de registro y las acciones  correctivas establecidas en el 
Plan HACCP. La validación también debe revisar los registros que habitualmente se generan en el Sistem a HACCP, en el contexto de otras 
actividades de validación. 
1.2. Las actividades de verificación continua incluyen: 1.2.1. Calibración de los instrument os para monitorear el proceso. 
1.2.2. Observaciones directas de las ac tividades de monitoreo y de las acciones 
correctivas. 
1.2.3. Revisión del sistema de registro, entre otros. 
 1.3. Reevaluación del Plan HACCP. Todos los establecimientos deben 
reevaluarlo como mínimo una vez al año y siempre que se realicen cambios 
que puedan afectar el análisis de pelig ros o alteren el Plan. Éstas 
modificaciones pueden incluir, pero no limit arse a cambios en: Las materias 
primas o en el origen de las mismas, lo s métodos o sistemas de sacrificio, 
personal, empaque, volumen de producción, sistema de distribución de los 
productos terminados, el uso y los consum idores del producto terminado. Si 
la reevaluación indica que el plan no cumple con lo establecido en el 
Decreto 1500 de 2007 y la presente reso lución, el Plan HACCP debe ser 
modificado inmediatamente. 
 
2. Reevaluación del análisis de peligros.  Los establecimientos que no tengan un 
Plan HACCP por que dicho análisis no identificó ningún peligro que 
razonablemente podría afectar la i nocuidad del producto, debe reevaluar lo 
adecuado del análisis de peligros y cada vez que se realice un cambio que podría afectar la existencia de un pelig ro en los productos. Dichos cambios 
incluyen pero no se limitan a: Las materias primas o en el origen de las 
mismas, los métodos o sistemas de sa crificio, personal, empaque, volumen 
de producción, sistema de distribución, uso y consumidores del producto 
terminado. 
  
 
Artículo 38. Registros 
 
1. La planta de beneficio o desprese debe mantener los siguientes registros 
para documentar el Plan HACCP: 
 
Análisis de peligros escrito, junto c on toda la documentación de respaldo. 
Plan HACCP escrito, con todos los doc umentos que respaldan las decisiones 
referidas a la selección e implementaci ón de los puntos críticos de control, 
limites críticos, procedimientos de moni toreo y verificación y frecuencia con 
que se deben realizar dichos procedimientos. Registros que documentan el monitoreo de los puntos críticos de control y de 
los límites críticos, incluyendo las anotaciones que indican la hora, RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 27 de  45 
temperatura u otros valo res cuantificables que requiere el Plan HACCP del 
establecimiento, calibración de instru mentos utilizados para monitorear el 
proceso, acciones correctivas incluyendo las tomadas por una desviación, procedimientos y resultados de la verifi cación, código(s) de producto, nombre 
o identidad de producto o lote de sacrif icio. Cada uno de estos registros debe 
indicar la fecha en que se toman los datos. 
 
2. Todas las anotaciones para los regist ros que requiere el Plan HACCP deben 
realizarse en el momento en que se produc e el evento e incluirán la fecha y 
hora en que toma el registro y la firma  o las iniciales del empleado que 
registra los datos.  
3. Antes de despachar un producto el es tablecimiento revisará los registros 
correspondientes a la fabricación del mismo, los cuales deben haber sido 
documentados para asegurar que estén co mpletos, la revisión confirmará 
que no se excedieron los límites crítico s y en caso de ser necesario se 
tomaron las acciones correctivas, incluyendo el destino adecuado del producto. 
 
Si la planta garantiza el control de lo s procesos e incluyen las acciones 
correctivas cuando sean necesarias, podrá obviar el cumplimiento del 
presente numeral. 
 
4. Registros electrónicos. El uso de éstos,  será aceptado cuando se garantice la 
integridad de los datos electrónicos y de las firmas contenidas en dichos 
documentos. 
 
5. El tiempo de conservación de los regist ros será el siguiente: Para productos 
refrigerados, un (1) año mínimo y par a los congelados, preservados o de 
larga vida, mínimo dos (2) años. 
 6. Los planes y procedimientos deben estar disponibles para la revisión de la 
autoridad sanitaria competente.  
 
Artículo 39. Sistema HACCP inadecuado. Un Plan HACCP es inadecuado 
cuando:  1. Su funcionamiento no contiene los requisitos consagrados en el Decreto 
1500 de 2007 y la presente resolución. 
 2. El personal no está realizando las tareas previsto en el Plan HACCP.   3. El establecimiento no toma las acci ones correctivas según lo establecido en 
el presente Capítulo. 
 4. Los registros HACCP no se mantienen según la forma indicada.  5. Se procesa o se envía producto adulterado.   
Artículo 40. Entrenamiento. El personal encargado de realizar las funciones 
relacionadas con la implementación del  Plan Haccp, deberá demostrar su 
idoneidad (experiencia, conocimiento o com petencias) en el m anejo del sistema, 
este entrenamiento podrá ser dirigido por  personal interno o externo de la RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 28 de  45 
organización y deberá incluir el desarro llo práctico haciendo parte de los 
requerimientos de capacitación establ ecidos en el presente capítulo.  
 
Artículo 41. Verificación oficial. El Instituto Nacional de Vigilancia de 
Medicamentos y Alimentos – INVIMA,  ve rificará el Sistema HACCP y determinará 
si el Plan cumple con los requisitos es tablecidos, verificando como mínimo:  
 1. Revisión del plan de HACCP y sus prerrequisitos.  2. Revisión de los registros de los PCC.  3. Revisión y determinación de la eficac ia de las acciones correctivas tomadas 
cuando ocurre una desviación.  
 4. Revisión de los límites críticos.   5. Revisión de otros registros refer entes al Plan o al Sistema HACCP. 
 6. Observación directa o medida en un PCC.  7. Toma y análisis de la muestra par a determinar que el producto cumple con 
los estándares establecidos. 
 8. Observaciones in situ y revisión de registros.  
Artículo 42. Control de materia fecal en las operaciones de la planta de 
beneficio ‘‘tolerancia cero’’. Las plantas de beneficio deben incluir como una 
operación, el control de materia fecal, para lo cual se establecerá el criterio de 
Tolerancia Cero que debe garant izar que no exista material fecal visible en las 
canales de aves de corral antes de i ngresar a la etapa de enfriamiento. 
 
 
Artículo 43.   Inspección sanitaria preliminar en granja.  Cada lote que llegue a 
la planta de beneficio debe aporta r certificado sanitario de la inspección realizada 
en la granja por un médico veteri nario en el cual  conste  que  el  lote es apto para 
el sacrificio.  Dicha inspección se rea lizará  en un tiempo no mayor de 72 horas 
previo al sacrificio.  
 
Artículo 44. Inspección ante y post-mortem preliminar en planta. Es 
responsabilidad de la planta de beneficio, realizar una inspección ante y post-
mortem preliminar que tiene por finalidad i dentificar las condiciones sanitarias que 
afecten la inocuidad del producto, con el  fin de obtener el dictamen oficial. 
 El operador del establecimiento debe documentar este procedimiento de 
inspección preliminar, el cual debe co mprender los criterios de inspección 
contemplados en el presente reglamento y las adicionales para asegurar que se 
garantiza la inocuidad. 
 
Artículo 45. Inspección oficial de establ ecimientos dedicados al beneficio de 
aves.  
La inspección en plantas de beneficio se desarrollará como mínimo por un 
Inspector Oficial – Médico Veterinario del INVIMA y los auxiliares del Inspector Oficial 
serán proveídos por la planta de beneficio quienes deben garantizar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles procesados en estos establecimientos. La asignación de la inspección oficial será establecida por el INVIMA. Los auxiliares deben RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 29 de  45 
contar con autorización por parte del INVIMA, cumpliendo para ello, con el procedimiento 
establecido por dicho Instituto. Para el desarrollo de las actividades, los auxiliares deben dar cumpliendo a los procedimientos establecidos en los Manuales  oficiales emitidos por el INVIMA.    
Parágrafo.  La inspección oficial en plantas de beneficio autorizadas para exportación se  
establecerá para cumplir con los requerimientos del país de destino
 
 
Artículo 46.   Criterios para el desarrollo de la inspección oficial.   La 
inspección oficial, debe desarrollarse teni endo en cuenta los siguientes criterios: 
 
Tabla 1.  Inspección 
 
Tipo de 
Ave % Total de 
muestra    
para 
inspección Distribución de la inspección 
% Inspección 
Ante-mortem % Inspección Post-mortem 
En el 
vehícu
lo En el 
Gancho 
de 
colgad
o Post 
Desplumad
o Evisceración Al finalizar 
la etapa de 
enfriamient
o Punto 
1 Punto 
2 
Pollo de engorde 15 20 40 20 15 5 
Pavos 15 20 30 15 30 5 
Gallinas 20 20 40 25 10 5 
Otras 
Especies 15 20 40 20 15 5 
 
 
Articulo 47. Inspección ante-mortem.  La inspección ante-mortem que se inicia 
en la granja y se termina en la planta de beneficio se realizará con el fin de:  1. Identificar los lotes que demuestren evidencia clara de ser afectados con una 
enfermedad o una condición que pudieran hacer  a las canales de aves y sus 
partes, no aptas para el consumo humano. 
 2. Identificar los anima les que podrían representar una amenaza para la salud 
del personal que manejan las difer entes operaciones del proceso. 
 3. Identificar los lotes sospechosos de haber sido tratados con antibióticos u 
otros agentes quimioterapéuticos basados  en el certificado sanitario de 
granjas. 
 4. Identificar los lotes o aves sospechosas que pueden dar lugar a una 
contaminación de sus canales y sus partes durante las operaciones del 
proceso, que pueda alterar las condiciones de inocuidad del producto.  
 5. Identificar los lotes sospechosos de presentar enfermedades de notificación 
obligatoria o enfermedades exóticas. 
 6. Será responsabilidad del establec imiento separar los lotes o aves 
sospechosas que presenten caracter ísticas de los ítems anteriores, 
comunicando inmediatamente al inspector oficial. 
 
Artículo 48. Inspección ante-mortem en planta . Al arribo de los vehículos 
transportadores se hará la inspección del lo te de animales por evaluación visual de RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 30 de  45 
las aves en los guacales, identificando el  número de animales que ingresan, la 
hora y la fecha de inspección, igualm ente se debe realizar la verificación 
documental. La inspección ante-mortem se debe efectuar en el área de recepción 
antes de iniciar el sacrificio.   
En la inspección ante-mortem , las aves deben inspeccionarse de manera que el 
inspector oficial pueda reconocer las desvi aciones con respecto a la condición 
normal de las mismas. Estas podrán ser apreci adas en el porte, en la conducta o 
en otros signos clínicos del animal que puedan indicar una enfermedad, una 
condición o un defecto que, a su vez, exija una manipulación especial o un 
examen más detenido.  Todo lote o animal que en la inspección ant e-mortem presente una o más de las 
siguientes condiciones, será evaluado para es tablecer su riesgo y determinar si 
será separado como lote o animal sospechoso condenado.  1. Plumas erizadas. 2. Inflamación de cabeza y ojos. 3. Secreciones por nariz y ojos. 4. Edemas de la barbilla. 5. Falta de vigor y respuesta a los estímulos. 6. Estornudos. 7. Diarrea y acumulación fecal en el vientre. 8. Lesiones de la piel. 9. Heridas supurantes. 10. Deshidratación.  11. Caquexia. 12. Síntomas nerviosos. 13. Golpes y hematomas en más de un tercio del cuerpo. 14. Huesos engrosados  según la especie. 15. Aves de experimentación.  En esta inspección ante-mortem, los animales o lotes separados como  sospechosos deben pasar a sacr ificio bajo condiciones especiales, para lo cual el 
establecimiento tendrá un procedimiento documentado. Estos lotes deben ser 
marcados e identificados hasta que se determine el destino final.  En caso de aves sometidas o sospechos as de haber sido tratadas con antibióticos 
u otros agentes quimioterapéuticos, o a sustancias que dejen residuos en las 
carnes, deben ser faenadas y retenidas para los análisis pertinentes que 
determine la autoridad sanitaria. Sus canal es y todas sus partes comestibles serán 
retenidas en espera de los resultados del l aboratorio, en atención a los cuales se 
permitirá su comercialización o se ordenará la destrucción final. Lo anterior dando cumplimiento a la reglamentación vi gente de residuos y contaminantes. 
 
Artículo 49. Aves condenadas – decomisadas.  Los lotes de aves  o las aves 
condenadas en la inspección ante-mortem ser án identificadas con la etiqueta de 
condenadas, la cual contendrá la información del lote, el nombre y la dirección del 
propietario y la causa de condena. Las aves condenadas deben ser 
insensibilizadas y sacrificadas y no pas ar a las áreas de proceso del 
establecimiento. Las aves condenadas  después de ser sacrificadas serán 
enviadas al área de residuos, para operaciones de destrucción, inutilización o desnaturalización a que haya lugar.  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 31 de  45 
Se consideran causales de condena – decomiso las siguientes: 
 1. Cuando la inspección ante-mortem reve le la presencia de una enfermedad o 
estado anormal que pueda motivar el decomiso total de la canal y los productos cárnicos comestibles. 
 2. Cuando constituya un riesgo para los manipuladores o pueda contaminar los 
locales, equipos y utensilios de la planta de beneficio, así como otras 
canales. 
 3. Todo animal  que llegue  muerto al área de recepción o muera cuando se 
encuentre en esta área, será decomisado  y dictaminado como no apto para 
el consumo humano.  
 4. Toda la carne de ave de corral proveni ente de aves sometidas a tratamientos 
o expuestas a sustancias que puedan orig inar residuos en tejidos 
comestibles que impliquen peligro para la salud publica. 
 
Parágrafo. Después de realizar el sacrificio de animales condenados, la planta de 
beneficio debe garantizar un proceso de limpi eza y desinfección a fondo del piso, 
paredes, línea de sacrificio, equipos, guacales, etc. 
 
Artículo 50. Dictamen final de la inspección ante-mortem.  Como resultado de 
la inspección ante-mortem, podrá formularse la siguiente categoría de dictámenes:  
 1. El beneficio será sin restricción, c uando el certificado sanitario de la granja 
acredite la condición sanitaria del lo te, cuando el mismo se presente sano, 
sin defectos importantes y se consi dere apto para entrar  al proceso de 
beneficio por parte del inspector oficial.   
 2. Los lotes o animales que después de la  inspección ante-mortem hayan sido 
sometidos a algún tipo de restricción deben clasificarse en las siguientes categorías de dictamen, siendo documentado: 
 2.1.    No apto para el  consumo humano: Si durante la inspección ante-mortem las 
aves se encuentran muertas o se diagnóstica una enfermedad o defecto 
que sea causal de inaptitud para el consum o humano, el animal o el  lote  
se condenarán y se manejará de acuerdo a lo establecido para este tipo de 
aves. 
 2.2.   Beneficio con precauc iones especiales: Se realizará a los animales o  lotes 
identificados como sospechosos de acuerdo a lo establecido para el manejo de estos.  
 
Artículo 51. Inspección post-mortem.  Para la inspección post-mortem debe 
realizarse de conformidad con los siguientes directrices generales : 
 1. Se efectuará durante el beneficio, a través de examen visual macroscópico 
de canales y vísceras y dependiendo el caso , palpación o incisión de la 
canal, incluidas cabeza y patas cuando estas estén destinadas a consumo 
humano.  
 2. Los puntos de inspecci ón tendrán un espacio adecuado para  el desarrollo de 
las actividades de inspección.  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 32 de  45 
 
3. Debe existir un sistema de identific ación para las canales que presenten 
problemas de tipo sanitario según los pr ocedimientos de referencia para la 
inspección post-mortem establecidos en la presente  resolución o que 
requieran exámenes complementarios para su dictamen final. Estas canales 
deben ser almacenadas de forma separada. 
 4. En la inspección post-mortem del av e se prestará particular atención al 
estado general, eficacia de la sangría, co lor, olor, estado de las membranas 
serosas y presencia de lesiones, alteraciones u otras anomalías. 
 5. Durante la inspección, también se ve rificará la extracción de los pulmones, 
los cuales no podrán ser utilizados para consumo humano. 
 6. No se podrá retirar del establecim iento ningún órgano, víscera, canal o parte 
de la misma mientras el inspector ofic ial no haya terminado la inspección y 
emitido el dictamen final.  
 
Artículo 52.  Exámenes de la in spección post-mortem de las aves.  Durante la 
inspección post-mortem, se realizarán los siguientes exámenes:  
1. Examen externo: Se realizará a través de la vi sualización de las superficies 
externas. En el caso de encontrar contus iones, miembros fracturados, abscesos 
superficiales y localizados, callosidades, ent re otras, estos deben ser retirados de 
la canal.   En este lugar se separan de la línea de faena las aves declaradas no aptas para el 
consumo humano por la inspección oficial, de acuerdo a alteraciones, tales como:   1.1.    Color y olor asociados a procesos patológicos.  1.2.    Caquexia.  1.3   Lesiones extensas o supuradas igual o superior al 50 % de la superficie   
corporal.  
1.4.    Tumores múltiples.  1.5.    Abscesos múltiples.  1.6.    Desgarros con abertura de ca vidad corporal o ruptura de vísceras.  
1.7.    Ascitis, con evidencia de afección sistémica.  1.8.    Cianosis.  1.9     Mal sangrado, caracterizado por un color rojo fuerte.  1.10. Fracturas expuestas, luxaciones mú ltiples, asociadas a hematomas. El 
inspector oficial podrá  aprobar de forma  condicional la canal y las partes 
afectadas destinarlas para  derivados cárnicos o para uso industrial.  
1.11.   Hematomas múltiples.  1.12.   Textura pegajosa de la piel que afecta más del 50 % de su extensión.  1.13. Sobreescaldado con cocción parcial de la musculatura y cambio de 
consistencia.  
1.14.   Sinovitis purulenta. 
 
2.  Examen de vísceras:  Observación de corazón, hígado, molleja, bazo, 
intestinos, ovarios y oviductos en ponedoras. Se realizará inspección por palpación 
o incisión según el caso. Así mismo, en el  examen de las vísceras se verifica su 
aspecto, color, forma, tamaño,  la consistencia y en ciertas ocasiones el olor.  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 33 de  45 
3.  Examen interno. Se realizará a través de la vi sualización de las cavidades 
toráxica y abdominal: pulmones, sacos aéreos, riñones, órganos sexuales.    
4.  Examen final. Se realizará a las canales y vísceras después de su 
enfriamiento y antes de ser empacadas.  
Parágrafo 1.  De acuerdo con el manual de inspe cción, el inspector oficial podrá 
tomar las muestras necesarias para realiz ar análisis bacteriológicos, químicos, 
histopatológicos, toxicológicos y cualquier otro a que haya lugar. 
 
Parágrafo 2.  Cuando en la inspección post-mortem  se encuentre un ave, órgano o 
lote de aves con alguna anormalidad, se retendrá e identificará hasta que el 
inspector oficial emita su dictamen final.  
  Artículo 53. Dictámenes y destino final en la  inspección post- mortem.  El 
inspector oficial podrá emitir los siguient es dictámenes después de la inspección 
post-mortem:  
1. APROBADO:  Producto  que después de la inspe cción por parte del  Instituto 
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos  - INVIMA,     es considerado apto 
para el consumo humano. 
 
2. APROBADO CONDICIONADO:  Producto  que después de la inspección por 
parte del INVIMA, es consider ado como apto para consumo humano 
posterior a un tratamiento. 
 
3. DECOMISADO:  Producto que después de la inspección por parte del 
INVIMA, es considerado no apto para el consumo humano y se destina para 
destrucción o uso industrial.  
 
Artículo 54. Destinos y criterios de aprobación. Los procedimientos de 
inspección post-mortem, se presentan a continuación en tabla que indican las 
lesiones, signos y síntomas y su correspondiente dictamen final:  
 
   
Tabla 2. Procedimientos de refere ncia para la inspección post-mortem 
 
ENFERMEDADES
ESTADOS 
PATOLÓGICOS O 
ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES 
ESPECIALES DICTÂMEN 
 CONSTATACIONES GENERALES CANAL VÍSCERAS 
1. Abscesos.  DECOMISO 
TOTAL O PARCIAL DECOMISO 
TOTAL Los abscesos o lesiones supurativas, 
cuando no influyen en el estado general de las canales ocasionarán un decomiso parcial. 
2. Aerosaculitis DECOMISO 
TOTAL O PARCIAL DECOMISO 
TOTAL Las canales con evidencia de recubrimiento 
extensivo de los sacos aéreos con aerosaculitis o aquellas con compromiso sistémico serán condenadas totalmente. Las canales menos afectadas podrán ser RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 34 de  45 
rechazadas parcialmente después de la 
remoción completa de los tejidos involucrados en la lesión. Las vísceras siempre serán condenadas. 
3. Ascitis DECOMISO 
TOTAL O PARCIAL DECOMISO 
TOTAL  Las canales con evidencia de afección 
sistémica serán condenadas totalmente. Las canales menos afectadas podrán ser rechazadas parcialmente después de la remoción completa de los tejidos involucrados en la lesión. Las vísceras siempre serán condenadas. 
4. Procesos 
inflamatorios (artritis, celulitis, dermatitis, salpingitis, colibacilosis, pericarditis, peritonitis, perihepatitis) DECOMISO 
TOTAL O PARCIAL DECOMISO 
TOTAL  Las canales con evidencia de afección 
inflamatoria generalizada y presencia de material caseificado serán condenadas totalmente. Las canales menos afectadas podrán ser rechazadas parcialmente después de la remoción completa de los tejidos involucrados en la lesión. Las vísceras siempre serán condenadas. 
5. Tumores  DECOMISO 
TOTAL DECOMISO 
TOTAL Cualquier órgano, canal o parte de la canal 
en la que se evidencie la presencia de varios órganos afectados o un tumor debe ser condenada totalmente. 
6. Contaminación DECOMISO 
TOTAL O PARCIAL DECOMISO 
TOTAL O PARCIAL Se condenarán parcialmente las áreas 
contaminadas con materia fecal y si la contaminación es extensa se dará la condena total. 
7. Cianosis DECOMISO 
TOTAL DECOMISO 
TOTAL Las canales con evidencia de cianosis serán 
condenadas totalmente. 
8. Caquexia DECOMISO 
TOTAL DECOMISO 
TOTAL Las canales con evidencia de caquexia 
serán condenadas totalmente. 
9. Contusione
s o fracturas DECOMISO 
TOTAL O PARCIAL DECOMISO 
TOTAL O PARCIAL Las canales con lesiones traumáticas 
limitadas implican un decomiso parcial. Cuando las lesiones afectan más de un tercio del animal, se hará un decomiso total.  
10. Ictericia  DECOMISO 
TOTAL DECOMISO 
TOTAL Las canales con evidencia de ictericia serán 
condenadas totalmente. 
11. Marek DECOMISO 
TOTAL DECOMISO 
TOTAL Las canales con evidencia cutánea, visceral 
o nerviosa serán condenadas totalmente 
12. Sobre-
escaldado  DECOMISO 
TOTAL DECOMISO 
TOTAL Las canales con evidencia de escaldado 
excesivo serán condenadas totalmente. 
13. Olor DECOMISO 
TOTAL DECOMISO 
TOTAL Las canales con olores asociados a residuos 
químicos o sustancias prohibidas deben ser retenidas para su análisis, tras lo cual podrán ser aprobadas o condenadas. 
14. Osteomielitis DECOMISO 
TOTAL O PARCIAL  Las canales con evidencia de osteomielitis 
serán condenadas parcial o totalmente dependiendo su extensión. 
15. Parasitismo  DECOMISO 
TOTAL O PARCIAL DECOMISO 
TOTAL Se condenarán los órganos afectados o las 
partes de la canal que se encuentren infestados o que muestren lesiones de dicha infestación, si toda la canal esta afectada o si hay cambios sistémicos se condenara toda la canal.  
16. Septicemia DECOMISO 
TOTAL DECOMISO 
TOTAL Todas las aves que en el examen ante o 
post-mortem presenten síntomas o fueren sospechosas de tuberculosis, seudos-Tuberculosis, Difteria, Cólera, Viruela, RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 35 de  45 
Salmonelosis, diarrea blanca, Paratifosis, 
Leucosis, Septicemia en general, Psitacosis 
e Infección Estafilocócica  deben ser condenadas. 
17. Enfermedades 
especiales DECOMISO 
TOTAL DECOMISO 
TOTAL Las canales que muestren evidencia de 
cualquier enfermedad caracterizada por la presencia, en la carme o en otras partes comestibles de la canal, de organismos o toxinas, peligrosas al consumo humano, deben ser condenadas totalmente. 
 
Parágrafo.  Las canales que no hayan sido evisce radas dentro de los 30 minutos 
siguientes a la sangría, serán condenadas.  
  
 
CAPÍTULO III 
 
ALMACENAMIENTO, EXPENDIO Y TRANSPORTE 
 
Artículo 55. Almacenamiento de carne  y productos cárnicos comestibles. 
Todo establecimiento dedicado al almac enamiento de canales, sus partes y los 
productos cárnicos comestibles de aves , debe garantizar la continuidad de la 
cadena de frío, para lo cual cumplirá los siguientes requisitos:  1. Los establecidos en el Capítulo VI del  Título II del Decreto 1500 de 2007 y lo  
previsto en la presente  resolución. 
 2. Cuando se almacenen canales, sus partes y los productos cárnicos 
comestibles empacados deben mantenerse  en estantes que permitan la 
adecuada circulación del frío. 
 3. Las temperaturas de almacenamiento son:  Para canales  de aves y sus partes  en refrigeración: de -2 a  4
oC,  
 Para productos cárnicos comestibles en refrigeración: Máximo 4°C.  Para canales, sus partes y productos cá rnicos comestibles congelados:  -18ºC 
o menos. 
 4. Para la recepción de canales, sus partes y los productos cárnicos 
comestibles de aves el vehículo empl eado en su transporte debe mantener la 
temperatura  con la cual salieron los productos de la planta de beneficio.  
 5. Contar con termómetros calibrados y en perfecto estado de funcionamiento y 
en la escala adecuada para medir las temper aturas requeridas del proceso.  
 6. Disponer de las condiciones adecuadas para la  recepción y despacho de las 
canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles. 
 7. El agua procedente de los difusores deben ser canalizada mediante tubos  hacia los desagües.  8. Los cuartos fríos deben cumplir con los requisitos establecidos en el artículo 
23 de la presente resolución. 
 
Artículo 56. Requisitos esp ecíficos de los expendios. Todo establecimiento 
dedicado al expendio de canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles 
de aves, debe garantizar la continuidad de la cadena de frío, para lo cual cumplirá RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 36 de  45 
además de lo señalado para expendios en el C apítulo VI del Título II del Decreto 
1500 de 2007, los siguientes requisitos:  1. Funcionar y mantenerse de forma  tal que no se genere condiciones 
insalubres y se evite la contaminación del producto. 
 2. Su construcción debe ser sólida, esta r en buen estado de conservación y 
tener dimensiones suficientes para permitir la adecuada manipulación el 
manejo y almacenamiento de la carne y productos cárnicos comestibles, de 
manera que no se produzca la contaminación del producto. 
 3. Contar con los servicios general es de funcionamiento, tales como 
disponibilidad de agua potable y energía eléctrica. 
 4. Los pisos deben ser construidos en mate riales resistentes y con acabados 
sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los 
sifones, protegidos por rejillas en material sanitario. 
 5. Las paredes deben ser construidas en ma teriales resistentes y con acabados 
sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre éstas y el piso, diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la 
limpieza y desinfección. 
 6. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas, deben estar 
diseñados y construidos, de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios 
que impidan los desprendimientos de partículas. 
 7. Las puertas deben estar construidas en material resistente con acabados en 
material sanitario.  
 8. Las ventanas y demás aberturas, deben estar construidas de tal forma que 
impidan la acumulación de suciedad, faciliten su limpieza y desinfección.  
 9. Las áreas en donde se manipula o al macena la canal, sus partes y los 
productos cárnicos comestibles, deben c ontar la iluminación establecida en 
cuanto a intensidad y protección. 
 10. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a 
accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros.  
 11. Los sistemas de drenaje deben cumplir  con los siguientes requisitos: 
 11.1. Permitir la evacuación continúa de aguas residuales sin que se genere 
empozamiento o estancamiento.  
11.2. Todos los sistemas de desagüe deben c ontar con sifones adecuados para 
los objetivos previstos y su constru cción y diseño debe prevenir el riesgo de 
contaminación de los productos. 
 12. Si cuenta con sistema de ventilaci ón este debe limpiarse periódicamente 
para prevenir la acumulación de polvo. 
 13. Tendrán una adecuada y suficiente ilu minación natural y/o artificial. 
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 37 de  45 
14. Las lámparas deben estar protegi das adecuadamente para evitar la 
contaminación de la canal, sus partes y los productos cárnicos comestibles 
en caso de ruptura o cualquier accidente. 
 15. Los servicios sanitarios deben mant enerse limpios y proveerse de los 
recursos requeridos para la higiene per sonal, tales como: papel higiénico, 
dispensador de jabón, impl ementos desechables o equipos automáticos para 
el secado de las manos y papeleras. 
 16. Los sanitarios no deben estar ubicados  dentro de las áreas de manipulación 
de las canales, sus partes y productos cárnicos comestibles de aves. 
  17. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición 
de la dotación deben ser de uso exclusivo para esta y su diseño debe permitir la circulación de aire. 
 18. El sistema de ventilación y sistemas de extracción de olores de los sanitarios 
no deben estar dirigidos a las áreas de mani pulación de la canal, sus partes y 
los productos cárnicos comestibles. 
 19. Las instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en 
sección de corte  son : 
 19.1. Lavamanos de accionamiento no manual , provisto de sistema adecuado de 
lavado, desinfección y secado manos.  
19.2. Sistema que garantice la limpieza y desinfección de cuchillos, sierras y 
chairas. 
 20. Para el manejo de los residuos sólidos debe cumplir los siguientes requisitos:  20.1. Los residuos generados durante el pr oceso serán manejados de tal forma 
que se evite la contaminación de las canales, sus partes y los productos 
cárnicos comestibles de aves.  
20.2. Los recipientes utilizados para alma cenar los residuos serán construidos en 
material lavable y desinfectable. 
 21. El personal manipulador debe cumplir con los siguientes requerimientos:  
 21.1. Emplear la dotación exclus ivamente en el establecimiento. 
21.2. Cumplir con lo establecido en los artículos 13; 14; 16, con excepción del 
numeral 4 y 58 del present e reglamento técnico. 
 22. Contar con equipos, mesas y utensilios de material sanitario y con un diseño 
que permita su fácil limpieza y desinfección. 
 23. Los utensilios empleados en el ex pendio se deben encontrar en buenas 
condiciones de tal forma, que protejan las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves.  
 24. Queda prohibido el uso de madera u otros materiales que no sean sanitarios.  25. Contar con sistema de refrigeración con la capacidad  de almacenar el 
volumen de canales, sus partes y los produc tos cárnicos comestibles de aves 
que comercializa. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 38 de  45 
 
26. Las canales, sus partes y los produc tos cárnicos comestibles de aves no 
deben estar expuestos al medio ambi ente, deben mantenerse en áreas de 
refrigeración y/o congelación o equipos  que permitan mantener la cadena de 
frío.  
 27. Contar con indicadores  y sistema de registro de temperaturas, que deben 
mantenerse actualizados y puedan ser revisados por las autoridades 
sanitarias competentes.  
 28.  Antes de recibir el producto en el  establecimiento se debe verificar el 
cumplimiento de las condiciones higi énico sanitarias del sistema de 
transporte empleado. 
 29. El establecimiento debe  contar con los soportes que  garanticen que  las 
canales, sus partes y los productos cárn icos comestibles de aves provienen 
de plantas de beneficio autorizadas e ins peccionadas por el Instituto Nacional 
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA. 
 30. Cuando se almacenen canales, su s partes y los productos cárnicos 
comestibles de aves empacadas deben m antenerse en estantes para permitir 
una adecuada circulación del frió. 
 31. Los empaques deben disponerse de fo rma ordenada, de manera que se 
minimice su deterioro, protegidos de ta l forma evite su contaminación. Se 
deben inspeccionar antes de su uso par a evitar cualquier riesgo de 
contaminación.  
 32. Cuando en el expendio se realicen actividades de desprese o 
almacenamiento de producto, las secci ones respectivas deberán cumplir con 
los requisitos específicos establecidos en la presente resolución para dicha 
operación. 
 33. Los   utensilios  empleados en el  expendio se  deben encontrar  en buenas 
condiciones  de tal forma, que  protejan  las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves  de daños en el empaque,  evitando 
su contaminación. 
 34. El manipulador de alim entos no podrá manipular dinero u otros elementos 
contaminantes y al mismo tiempo que m anipula las canales, sus partes y los 
productos cárnicos comestibles de aves.  
 35. Las canales, sus partes y los produc tos cárnicos comestibles de aves deben 
ser manipulados dentro del expendio, evit ando el contacto directo con  el 
piso, paredes u otra superficie que pueda generar contaminación para el 
producto. 
 36. En las neveras de exhibición o cuarto s fríos las canales, sus partes y los 
productos cárnicos comestibles de aves deben almacenarse de forma ordenada y separadas por secciones. 
 37.  Cuando se almacenen carnes empac adas de diferentes especies deben  
mantenerse en estantes separados y organizados para permitir una 
adecuada circulación del frío. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 39 de  45 
 
38. Todos los utensilios y sustancias em pleadas para las labores de limpieza y 
desinfección deben almacenarse en condi ciones sanitarias, de tal manera 
que se evite la contaminación del producto. 
 
Artículo 57. Transporte. Todo transporte de canales, sus partes y los productos 
cárnicos comestibles de aves garantizará la continuidad de la cadena de frío, para 
lo cual debe cumplir los siguientes requisitos:  
 
1. Requisitos del vehículo:  1.1. Estar construido de material sanitario y adecuado para transportar 
alimentos.  
1.2. Tener separada físicamente la cabina del conductor de la unidad de 
transporte. 
1.3. Contar con unidad de frío para mantener la canal, sus partes y los 
productos comestibles a las siguientes temperaturas: 
1.3.1. Refrigeración: Máximo a  4
oC 
1.3.2. Congelación: -18oC o menor. 
 1.4. Contar con indicadores y sistem a de registro de temperaturas, que 
mantendrán actualizados y podrán ser revisados por la autoridad sanitaria competente. 
1.5. Cuando el vehículo se encuentre transportando canales, sus partes y 
productos cárnicos comestibles de av es, no se podrá transportar ningún 
otro tipo de producto.   
1.6. Los vehículos destinados al traspor te de canales, sus partes y productos 
cárnicos comestibles de aves, cuando no estén siendo utilizados para este 
fin, no podrán transportar productos que generen riesgos de contaminación 
cuando nuevamente vayan a ser utilizados en el transporte de canales,  sus 
partes y productos cárnicos comestibles de aves. 
1.7. Estar identificados con un aviso en c ada costado del furgón que contenga la 
leyenda en caracteres visibles: “TRANSPORTE DE CARNE O PRODUCTOS CÁRNICOS”. 
1.8. Antes de cargar el  producto, el  establecimiento  deberá realizar una 
inspección previa al vehículo, con el fin de asegurar que este cumple con 
las condiciones  higiénico sanitarias.  
  
2. Requisitos de los  utensilios: 
 
2.1. Los utensilios utilizados para el trans porte de las canales, sus partes y los 
productos cárnicos comestibles de aves, deben  estar construidos  en material sanitario y mantenerse en  buenas condiciones para evitar la 
posible contaminación.  
2.2. Los utensilios  empleados en el trans porte  se  deben encontrar  en buenas 
condiciones  de tal forma, que  protej an  los  productos transportados de 
daños en el empaque,  evitando la contam inación de las canales, sus partes 
y los productos cárnicos comestibles de aves. 
 
3. Requisitos de los productos: 
 
3.1. Todo producto que se transporte en el vehículo debe contar con soporte  de 
procedencia, cantidad  y sello  de ins peccionado  que  podrá ser exigido por 
la autoridad competente. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 40 de  45 
3.2. Las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves, 
deben ser transportados evitando el contacto  directo con  el piso y paredes 
del vehículo.  
3.3. Las canales, sus partes y los pr oductos cárnicos comestibles de aves 
podrán transportarse en la misma unidad de transporte. No se podrán 
transportar productos  cárnicos no comest ibles en el mismo vehículo que se 
transportan las canales, sus partes y lo s productos cárnicos comestibles de 
aves.  
3.4. La carne de especies de animales di ferentes a las aves destinadas para 
consumo humano no podrá transportarse en un mismo vehículo; excepto si 
se encuentran empacadas y embaladas.  
3.5. Se prohíbe transportar las canales , sus partes y los productos cárnicos 
comestibles de aves en el mismo vehícu lo  con sustancias peligrosas   y 
otras que por su naturaleza represent en riesgo de contaminación para los 
mismos. 
3.6. Los vehículos utilizados  para el transporte de las canales, sus partes y los 
productos cárnicos comestibles de aves,  dispondrán de tanques receptores 
para recolección de residuos líquidos,   los cuales deberán ser dispuestos sanitariamente para evitar contaminación ambiental.  
3.7. En el mismo vehículo se permitirá  el transporte de canales de distintas 
especies, siempre y cuando se realic e en momentos diferentes y se 
considere la unidad de transporte como superficies que entran en contacto 
con el alimento para efectos de los POES de los vehículos. 
 
4. Requisitos de los manipuladores:   
4.1. Los conductores y ayudantes deber án cumplir con los requisitos para 
personal manipulador establecidos  en la presente resolución. 
4.2. Garantizar un proceso de la vado y desinfección del vehículo. 
4.3. El transportador antes de cargar el producto debe realizar una inspección 
previa al vehículo, con el fin de asegur ar que este cumple las condiciones 
higiénico sanitarias. 
 
Artículo 58. Capacitación. El personal de los establec imientos dedicados al 
expendio y almacenamiento de carne y product os cárnicos comestibles, así como 
a la actividad de transporte de dichos productos, debe recibir capacitación para 
realizar las actividades de manipulaci ón de dichos productos, bajo su 
responsabilidad.   1. La capacitación para cada manipul ador deberá ser de mínimo 10 horas 
anuales certificadas por una entidad territo rial de salud o personas autorizadas 
por dichas entidades. 
 2. Las personas que realicen las activi dades de capacitación, deben demostrar 
formación profesional en saneamiento, ciencias biológicas, de la salud, alimentos y afines y demostrar los siguientes requisitos:  
 2.1. Hoja de vida anexando fotocopia aut enticada del diploma y certificado de 
experiencia docente en el área. 
2.2. Descripción detallada del curso de m anipulador de alimentos especificando los 
temas a tratar, dentro de los cuales son obligatorios los relacionados con 
Buenas Prácticas de Manufactura, HACCP e inocuidad de la carne y 
productos cárnicos comestibles. Ad icionalmente deben indicar el tiempo 
empleado, el cual debe ser mínimo de 10 horas. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 41 de  45 
2.3. Resumen didáctico del curso y memo rias ilustradas que posteriormente deben 
ser entregadas a cada capacitado. 
2.4. Disponer de un salón que reúna las condi ciones mínimas higiénico sanitarias 
de ventilación e iluminación para capacitación y recursos didácticos. 
2.5. Indicar el número de personas a las cuales va dirigido el curso de 
capacitación, el cual no podrá ser superior a 25 personas. 
2.6. Informar a la autoridad sanitaria con 10 días hábiles de anticipación la fecha, 
sitio y horas de la capacitación. 
 
3. Verificado el cumplimiento de los r equisitos señalados anteriormente, la 
autoridad sanitaria, otorgará  la autorización para capacitar, la cual tendrá una 
vigencia de un año.  
 4. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el 
control de los puntos críticos que es tán bajo su responsabilidad y la 
importancia de su vigilancia o moni toreo, además, debe conocer los límites 
críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en 
dichos límites. 
 5. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de inspección, 
vigilancia y control, verifi cará el cumplimiento del plan de capacitación y su 
aplicación por parte de los manipuladores  de la carne y productos cárnicos 
comestibles. 
 
TITULO VI 
 
DISPOSICIONES GENERALES. 
CAPITULO I. 
INSPECCIÓN, VIGILANCIA, CONTROL . 
 
Artículo 59. Vigilancia y control. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia 
de Medicamentos y Alimentos, Invima, y a las entidades territoriales de salud, en 
el ámbito de sus competencia s, ejercer las funciones de inspección, vigilancia y 
control de que tratan los literal es b) y c) del artículo 34 de la Ley 1122 de 2007, en 
concordancia con lo dispuesto en la Ley 09 de 1979 y de conformidad con el 
procedimiento establecido en el Decr eto 1500 de 2007, y demás normas que lo 
modifiquen, sustituyan o adicionen. 
 
Parágrafo.  Si en los Manuales de Técnicas A nalíticas y Procedimientos adoptados 
por el Ministerio de la Protección Social  no se describe técnica o método alguno 
para la determinación de los requisitos pr evistos en este reglamento, se podrán 
utilizar las técnicas reconocidas inter nacionalmente por el Codex Alimentarius, 
validadas en materia de alimentos. 
 
Artículo 60. Revisión y actualización.  Con el fin de mantener actualizadas las 
disposiciones del Reglamento Técnico, que se establece mediante la presente 
resolución, el Ministerio de la Protección So cial lo revisará en un término no mayor 
a cinco (5) años contados a partir de la fe cha de su entrada en vigencia o en el 
momento en que se determine que las causas  que motivaron su expedición fueron 
modificadas o desaparecieron. 
CAPITULO II 
MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES. 
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 42 de  45 
Artículo 61. Medidas de segur idad y régimen sancionatorio . Las medidas de 
seguridad y el régimen de sanciones por el  incumplimiento de lo dispuesto en el 
presente reglamento técnico será el consagrado en la Ley 09 de 1979 en 
concordancia con lo previsto en el De creto 1500 de 2007, y en las disposiciones 
que los modifiquen, adicionen o sustituyan.  
 
CAPITULO III 
PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS.  
 
Artículo 62. Notificación . El reglamento técnico que se establece mediante la 
presente resolución será notificado a través del Ministerio de Comercio, Industria y 
Turismo, en el ámbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia.  
 
Artículo 63. Vigencia.  La presente resolución rige a pa rtir de la fecha de su 
publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias en especial la 
Resolución 4287 de 2007.  
 
Notifíquese, comuníquese, publíquese y cúmplase. 
Dada en Bogotá, D. C.,  
 
   
  
 
    
BEATRIZ LONDOÑO SOTO 
Ministra de Salud y Protección Social   
 
                         RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 43 de  45 
 
 
ANEXOS TÉCNICOS 
 
ANEXO I 
 
FORMULARIO DE INSCRIPCIÓ N SANITARIA PARA ESTABLECIM IENTOS DE EXPENDIO Y/O 
ALMACENAMIENTO DE CARNE 
 
 
 
       RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 44 de  45 
 
 
ANEXO II 
 
FORMULARIO DE SOLICITUD DE AUTOR IZACION SANITARI A PARA VEHICULOS 
TRANSPORTADORES DE CARNE Y/O PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES 
 
 
 
 
       RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establecen los requisito s sanitarios para el func ionamiento de las plantas de 
beneficio de aves de corral,  despres e y almacenamiento, comercializaci ón, expendio, transporte, importación 
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 45 de  45 
 
 
INSTRUCTIVO ANEXO I 
 
FORMULARIO DE INSCRIPCIÓN SANITARIA PARA ESTABLECIMIENTOS DE EXPENDIO  
Y/O ALMACENAMIENTO DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES 
 
Ingrese toda la información correspondiente en forma clara y l egible. Diligencie sólo la primera parte del formulario. 
Identificación del Establecimiento 
• Actividad Principal del  establecimiento. 
Expendio : Establecimiento en el que se llevan a cabo las ac tividades de comercialización de la carne y productos 
cárnicos comestibles para consumo humano 
Almacenamiento : El establecimiento dispone de equipos de congelación/re frigeración suficientes para mantener 
los productos en condiciones óptimas en instalaciones s eparadas y seguras. 
• Actividad Secundaria del  establecimiento. 
 El desposte  o desprese aceptado en el ex pendio es aquel que se efectué para la vent a directa y abierta al público de la 
carne y productos cárnicos comestibles.  NOTA  No incluye  a los establecimientos en los  que se des poste o desprese  con el propós ito de obtener, cortes, piezas, 
presas entre otras, destinadas para el consumo humano y que distribuyen  a otros es tablecimientos como sucursales del 
mismo, expendios de su propiedad o de terceros.   
• Dependencia: Determine si el establ ecimiento hace uso de las instalaci ones físicas y sanitarias de otro 
establecimiento, como un supermercado, minimercado, plaza de mercado, o si por el contrario, el  establecimiento 
cuenta con instalaciones físicas y s anitarias independientes. En caso de no encontrar la opción que represente la 
situación actual del establecim iento, use el campo “Otros es tablecimientos” para describirla. 
• Diligencie los nombres y apellidos del propietario, raz ón social (de acuerdo al registro comercial), número 
telefónico, número de fax (si tiene), correo electrónico (si tiene), los nombres, apelli dos y cédula de ciudadanía o 
NIT del representante legal  del establecimiento 
• Inspecciones preliminares: Si el establecimiento ha sido inspeccionado prev iamente por la entidad territorial de 
salud, y usted dispone de la última ac ta de autorización, diligencie este apar tado, ingresando la fecha de la última 
inspección y marcando con una X el concepto consignado en dicha acta 
 Ingrese su nombre, cédula de ciudadanía y firma en el lugar correspondiente 
 
INSTRUCTIVO ANEXO II 
 
SOLICITUD DE AUTORIZACIÓN SANITARIA PARA VEHÍCULOS TRANSPORTADORES DE DE CARNE Y/O 
PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES 
 
Ingrese toda la información correspondiente en forma clara y l egible. Diligencie sólo la primera parte del formulario. 
Sección 1. Identificación del Vehículo 
• Colocar el nombre y apellidos del propietario del vehículo, su número de cédula de ciudadanía, número de 
teléfono, número de fax (si tiene) y correo electrónico (si tiene) 
• Marcar con una X el tipo de vehículo para el cual solicita Autorización Sanitaria 
• Los datos de Marca, Modelo, y Placa, deben corre sponder con la tarjeta de propiedad del vehículo 
• Marcar con una X las condiciones de temperatura de los productos que solicita transportar. En el caso de los 
productos congelados, el vehículo debe gar antizar mantener la cadena de frío a una temperatura inferior a -18ºC, 
en el caso de los productos refrigerados, el vehículo debe garantizar mantener la cadena de frío, es decir la 
temperatura con la que salieron los productos de la planta de beneficio.  
• Colocar el nombre y apellidos del conductor del vehículo y su número de cédula de ciudadanía 
Sección 2. Lugar en el cual se puede realizar la revisión 
En algunos casos, la entidad territorial de salud podrá concertar un lugar para lleva r a cabo la revisión, la información 
ingresada en esta sección podrá ser utiliz ada para concertar dicha revisión. 
• Colocar la dirección, municipio y departamento del sitio en el cual se llevará a cabo la revisión 
 
Sección 3. Revisiones preliminares 
 Si el vehículo ha sido revisado previam ente por alguna entidad territorial de salud,  y usted dispone de la última acta de 
autorización, diligencie esta sección.  
• Ingrese fecha de la última revisión y mar que con una X el concepto consignado en dicha acta 
 Ingrese su nombre, cédula de ciudadanía y firma en el lugar correspondiente 
 
IMPORTANTE 
Una vez haga entrega de esta solicitud pida a la Entidad Territori al de Salud que le faciliten la s condiciones sanitarias y 
requisitos que debe cumplir el vehículo transportador, los equipos y utensilios de lo s productos que transporta, así como los 
requisitos del personal manipulador que se encuentran consignados en el instru mento empleado para que le concedan la 
autorización sanitaria. En caso de no cump lir con dichos requisitos deberá solicitar la autorización sanitaria del vehículo 
nuevamente.