PROPUESTA 
 
DE REGLAMENTO DE INSPECCION 
SANITARIA DE LA CARNE Y PRODUCTOS 
CARNICOS 
 
  EN LA REPÚBLICA DOMINICANA 
 
 
   
 
     
   2REGLAMENTO DE INSPECCIÓN SANITARIA DE LA CARNE Y 
PRODUCTOS CÁRNICOS 
 
CONSIDERANDO : Que es función esencial del estado dominicano velar por la 
adopción y estricto cumplimiento de medidas sa nitarias adecuadas, así como regular e 
inspeccionar el proceso y venta de carnes  de bovino, ovino, porcinos y caprinos, 
incluyendo los productos derivados de tale s carnes destinadas al consume humano 
tanto para venta nacional como exportació n, afín de asegurar que sean aptos para la 
exportación. 
CONSIDERANDO : Que debido al proceso de desarrollo del país  las industrias 
nacionales que elaboran los productos derivados y procesados de la carne , han 
incorporado avances tecnológicos en la materia, por lo que resulta conveniente y 
necesario actualizar  las regulaciones vigentes de manera que se ajusten a las existentes  en los mercados mundiales. 
CONSIDERANDO:  Que para facilitar el comercio internacional de las carnes y sus 
productos, es conveniente dotar a la legislación sanitaria de nuestro país de un 
instrumento legal acorde con las exigencias requeridas al efecto en los mercados 
extranjeros. 
CONSIDERANDO: Que la carne, las canales, las vísceras y sus productos procesados 
pueden ser una fuente de enfermedades que afecten a la  salud pública, salud animal, y  la economía si no se verifican su procedencia y calidad zoosanitaria, ante esto se  
debe garantizar productos de óptima calidad higiénico-sanitaria, con el fin de brindar calidad e inocuidad  a los consumidores y  seguridad a la producción pecuaria nacional. 
POR TANTO:   ACUERDA emitir el siguiente: 
 
 
 
 
 
  
   3REGLAMENTO DE INSPECCIÓN DE CARNES Y PRODUCTOS  CÁRNICOS 
 
TITULO I 
DISPOSICIONES GENERALES 
 
CAPITULO I 
OBJETIVO Y ALCANCE DEL REGLAMENTO 
 
Artículo 1 El presente reglamento tiene como objetivo ampliar la normativa  jurídica, 
técnica y administrativa referente a la inspección de productos y 
subproductos cárnicos.  
Artículo 2 Este reglamento establece las especificaciones sanitarias que deben 
cumplir los establecimientos que se dedican al sacrificio y faenado de 
animales, transformación y almacenamiento de productos y subproductos 
de origen animal  para garantizar la inocuidad de los alimentos  que estén 
destinados al consumo nacional o a  la exportación.  
 
CAPITULO II 
 LAS INSTANCIAS DE ADMINISTRACIÓN DEL REGLAMENTO  
Artículo  3 La SESPAS a través de la Dirección G eneral de Salud Ambiental  y su 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas por medio 
del Programa de Inspección de Carnes y Productos Cárnicos será la 
responsable por la aplicación del presente reglamento. 
Artículo 4 Las disposiciones del presente reglamento se aplicarán a todos los 
establecimientos que se dediquen a  las actividades de faena, empaque, elaboración y almacenamiento de productos cárnicos de origen nacional y 
extranjero.  
CAPITULO III 
 
SISTEMA ADMINISTRATIVO OFICIAL 
 
SESPAS:  Secretaria de Estado de Salud Pública y Asistencia Social la cual es 
administrada o dirigida por el Secretario de Estado en su despacho. 
 
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL. Representada por su Director 
General  y cuyas funciones son hacer cumplir la Ley y los reglamentos sanitarios y   4coordinar las funciones de los encargados de diferentes departamentos entre ellos el de 
Control  de Riesgos en Alimentos y Bebidas.  
DEPARTAMENTO DE CONTROL DE RIESGOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS . A 
través de su Encargado se  realizan las labores  del Sistema de Inspección del país 
para todo tipo de alimentos y bebidas t anto de producción nacional como de 
importación. 
 
PROGRAMA DE INSPECCION DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS . El 
Encargado del Programa tendrá las funciones de Supervisor Veterinario Nacional y  
realizara  la  coordinación  general  de  los  servicios  de  inspección   de  los  
establecimientos autorizados. 
FUNCIONARIO OFICIAL. Es el empleado de La Dirección General de Salud Ambiental , 
que efectúa trabajos de  inspección de productos y subproductos de origen animal. 
MEDICO VETERINARIO INSPECTOR  OFICIAL.  Es el profesional Médico Veterinario 
funcionario de la Dirección General de Salud Ambiental,  asignado a un establecimiento  
para realizar funciones  de inspección. Dicho profesional debe cumplir con las 
obligaciones previstas en este reglamento. 
ASISTENTE DE INSPECCION OFICIAL.  Es el  personal capacitado y certificado por  el 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos  y Bebidas,  para  asistir en sus tareas 
al Médico Veterinario Inspector Oficial. Dicho personal debe cumplir con las obligaciones 
estipuladas en este reglamento. 
EMPLEADO DEL PROGRAMA.  Todo Trabajador Ambiental u otra persona empleada 
por la SESPAS que esté autorizada para llevar a cabo cualquier actividad o tarea relacionada con el programa. 
 
INSPECCION . Es el conjunto de acciones y procedimientos aplicados de naturaleza 
física y anatomo-patológica que el Médico Veterinario o el personal del programa utiliza 
para examinar con el olfato, vista y tacto, las condiciones y las propiedades 
organolépticas de los alimentos de origen animal o sus materias primas. 
INSPECCION ANTE–MORTEM.  Denominase al procedimiento por el cual el Médico 
Veterinario Oficial revisa a los animales dentro de los corrales para decidir si se 
encuentran clínicamente sanos para su sacrificio. 
 INSPECCION POST–MORTEM. Denominase al procedimiento por el cual el Servicio 
de Inspección Oficial revisa a los animales dentro del establecimiento durante el proceso de faenamiento realizando su observación en canales y vísceras para decidir 
si se encuentran aptos para el consumo humano 
INSPECCIONADO Y APROBADO.  Son las palabras que se inscriben en las carnes, 
productos alimenticios y  otros,  para   indicar   que   se  han  cumplido las acciones de 
control fijadas por este  reglamento. 
   5CAPITULO IV 
LAS DEFINICIONES  TECNICAS AUTORIZADAS 
Artículo 5 Para los fines del presente reglamento, las definiciones constituyen la 
interpretación oficial de los términos siguientes: 
AGUA POTABLE . Agua que ha sido aprobada por la autoridad sanitaria 
correspondiente o por otro organismo gubernamental calificado, la cual certifica que 
cumple con la legislación nacional para  el uso en instalaciones de proceso de 
productos alimenticios. 
ALIMENTO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO . Es el que ha sido producido en  
condiciones higiénico-sanitarias e inspeccionado y aprobado por el Servicio de Inspección y que es inocuo para el consumo humano sin restricción alguna.   
ALIMENTO CON TRATAMIENTO TERMICO PARA ANIMALES . Es todo producto, 
subproducto o derivado de origen animal destinado para la alimentación  animal excluyendo los rumiantes y que ha recibido un proceso  por calor directo e indirecto, u 
otro procedimiento aprobado por la Dirección General de Salud Ambiental. En ningún 
caso podrá ser destinado al consumo humano. 
ANIMAL.  Para este reglamento el animal es  la unidad viva de cualquier especie 
aprobada por la Dirección General de Salud Ambiental para su industrialización con destino al consumo humano o animal. 
ANIMAL CAIDO.  Es aquel animal o aquellos animales que por fracturas o alguna otra 
lesión, estén imposibilitados para entrar por si solos a la sala de sacrificio. 
AUDITORIAS DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS  CRITICOS  DE  
CONTROL  (APPCC ). Es la comprobación  mediante  evaluación sistemática del 
cumplimiento  práctico de lo establecido en  la  documentación del  sistema  APPCC y  
sus resultados se ajustan a los objetivos previstos. 
CARNE.  Es  la   parte   muscular   y  tejidos  blandos  que  rodean  el  esqueleto del 
animal sacrificado,  incluyendo  su  cobertura  de  grasa, tendones,  vasos,  nervios, 
aponeurosis  y todos aquellos tejidos separados durante la operación de faena, con excepción de  la piel  en la especie porcina. 
CARNE FRESCA . Carne que, aparte de haber sido refrigerada, no ha recibido, los 
efectos de su conservación, otro tratamiento que el envase protector y que conserva sus 
características naturales.  
CARNE DESHUESADA . Producto que se obtiene separando la carne de los huesos que 
la sustentan. 
CARNE PICADA . Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos. 
CANAL . Es el animal de elaboración permitido en establecimientos autorizados, después 
de sacrificado, sangrado, desollado, extirpada la cabeza, extremidades a nivel del carpo   6y del tarso, cola,  mamas y eviscerado. Exceptuando al porcino en lo que respecta al 
desollado y extirpado de la cabeza y patas. 
CENTRO DE ACOPIO. Es el lugar o edificio empleado para el recibo, la conservación y 
distribución de alimentos de origen animal. 
CLASIFICACION  DE  LOS  MATADEROS.  Los mataderos se clasifican en las  
siguientes categorías: 
a. Mataderos Clase “1”:  es el establecimiento o  planta industrial que se encuentra 
autorizado para la exportación de productos y subproductos cárnicos o su comercialización dentro del territorio nacional. Llamado también empacadora. 
 
b. Matadero Clase “2”:  es el establecimiento o planta industrial que se encuentra 
autorizado para la faena de bovinos, caprin os, ovinos y porcinos  solo para la 
comercialización dentro del territorio nacional. 
 c. Matadero Clase  “3”:  es el establecimiento autorizado para faenar bovinos, caprinos, 
ovinos y porcinos  solo para la comercialización local. 
CONCIENCIA. Reacción del cerebro ante las impresiones que le llegan a través de los 
sentidos. 
COLORANTE ARTIFICIAL. Tinte o pigmento fabricado mediante procedimiento sintético 
o mediante proceso análogo. 
CONDICIONES  O  REQUISITOS.   Son  las  exigencias  a  que  deben  ajustarse  los  
establecimientos para ser autorizados por la Dirección General de Salud Ambiental. 
CONDENADO.  Es  todo  producto,  subproducto o  derivado  de  origen animal  que 
habiendo sido inspeccionado es declarado impropio para la alimentación humana y 
debe ser eliminado mediante el uso de un digestor o  incinerador. Inclúyase en esta definición a los animales en pie.  
CONTAMINACION . Es la transmisión directa o indirecta de microorganismos, 
sustancias químicas y materias extrañas a los productos y subproductos cárnicos. 
CORTE. Es la parte del animal de fácil identificación anatómica. 
CUADERNO DE BITACORA. Son las  hojas de control  por  escrito autorizadas por el  
Encargado del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas en las 
cuales el Supervisor  del Programa y  el  Médico Veterinario  Inspector consignan el movimiento total de las actividades que se  realizan  en el establecimiento, siendo el 
principal medio de comunicación entre el Servicio de Inspección y los  propietarios o 
responsables del establecimiento. 
DESPOJO . Las partes no comestibles del animal. 
DESINFECCION . Designa la aplicación, después de una limpieza completa, de 
procedimientos destinados a destruir agentes infecciosos.    7DIGESTOR O PLANTA DE RENDIMIENTO . Área provista de equipos apropiados para 
la industrialización de animales muertos en corrales, canales, vísceras, huesos y 
sangre que han sido decomisados por ser no aptos para el consumo humano y el 
resultado de su industrialización es destinado al consumo de  animales no rumiantes  
ENVASE INMEDIATO. Se entiende por el recipiente u otra cubierta en el que se 
contenga directamente  el producto sea total o parciamente. 
EMBALAJE. La envoltura exterior (caja, saco, barril, cesta u otro recipiente o cobertura) 
que contenga cualquier producto previamente empacado en uno o más envases 
inmediatos sea esto total o parcialmente. 
EMBARQUE . Son los productos o subproductos, que ingresan o salen de un 
establecimiento autorizado amparados  por un Certificado Oficial de Inspección. 
ESTABLECIMIENTO . Es el predio con sus instalaciones declaradas y autorizadas por  la 
Dirección General de Salud Ambiental,  para el  faenamiento,  elaboración, empaque, almacenamiento  de productos y  subproductos de origen animal. 
ESTABLECIMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS . Es todo establecimiento en el 
cual se realizan las siguientes operaciones: preparación, elaboración, fabricación, 
envasado, almacenamiento, distribución, manipulación  y  venta de productos cárnicos 
FAENA. Es el trabajo realizado desde el sacrificio de los animales, hasta su entrada a las 
cámaras frigoríficas o su expendio con destino al consumo o industrialización de las 
canales, medias canales o cuartos. 
GANADO. Se entiende por tal todo animal de las especies vacunas, ovinas, caprinas y 
porcinas.    
HIGIENE. Es el conjunto de medidas necesarias durante la elaboración, tratamiento, 
almacenamiento, transporte y comercialización de los alimentos, para garantizar su seguridad e inocuidad. 
INDUSTRIALIZACION . Es el proceso de elaboración  a que se someten  los animales 
faenados, sus partes, fluidos y las materias primas para obtener alimentos. 
LIMPIEZA.  Es el proceso de eliminación de materias extrañas, residuos o impurezas de 
las superficies de las instalaciones, equipos, utensilios u otros. 
LOTE DE ALIMENTOS . Conjunto de alimentos fabricados en un establecimiento 
industrial autorizado bajo las mismas condiciones de proceso durante un período determinado de tiempo e identificados bajo la misma numeración. 
LOTE DE ANIMALES . Conjunto de animales que perteneciendo a un mismo propietario 
y teniendo un mismo origen, ingresan al establecimiento amparado por la misma 
documentación y marca. 
MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSION . Es el producto impermeable atóxico y 
resistente al agua de mar, al hielo, a las sustancias liberadas por el producto u otras   8sustancias corrosivas con las que pueda entrar en contacto. Su superficie debe ser lisa y  
resistente a la acción repetida de los medios de limpieza aprobados por La Dirección 
General de Salud Ambiental.  
MEDIO DE TRANSPORTE . Es el sistema utilizado para el traslado de animales, carnes, 
productos, subproductos y sus derivados, hacia adentro o fuera del establecimiento. Los medios de transporte serán aprobados por La Dirección General de Salud Ambiental 
para su uso para lo cual deben reunir las condiciones higiénicas y  sanitarias 
establecidas en el presente reglamento. 
NO COMESTIBLE . Es el producto que ha sido objeto de revisión por el Servicio de 
Inspección y que ha determinado de algún modo que no es apto para el consumo 
humano. 
PELIGRO.  Agente biológico, químico o físico que con una probabilidad razonable, puede 
causar enfermedad o daño a la persona. 
PROCEDIMIENTOS   OPERACIONALES   ESTANDARIZADOS  DE SANEAMIENTO 
(POES). Sistema documentado para garantizar la higiene del personal,  la limpieza de 
las instalaciones, los equipos y los instrumentos y  su desinfección para alcanzar niveles 
especificados ante de las operaciones y en el curso de las mismas. 
PLAN APPCC o HACCP. Es el documento escrito basado en los principios del Sistema 
de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (APPCC) , que define los 
procedimientos formales que deben seguirse de acuerdo a los principios generales, para 
garantizar la seguridad de los alimentos. 
PRODUCTOS CARNICOS . Son los preparados a base de carne, sangre, vísceras, u 
otros subproductos de origen animal que hayan sido autorizados para el consumo 
humano adicionando o no aditivos y especies aprobadas. Estos productos se denominarán según su especie. 
RECHAZADO. Es todo producto, subproducto, derivado, envase o vehículo que por 
sus condiciones sanitarias no estuviera de acuerdo con lo establecido en este 
reglamento.   
RESIDUOS QUIMICOS . Son residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas que 
pueden estar presentes en los productos cárnicos y que se detectan por análisis químicos. 
 
RETENIDO, DETENIDO O INTERVENIDO.  Es todo producto, subproducto, derivado, 
envase o vehículo que por sus condiciones sanitarias no estuviera de acuerdo con lo  
establecido por este reglamento, sin dar lugar a que sea rechazado o condenado. 
 SABORIZANTE ARTIFICIAL. Es el saborizante  o agente que contenga o de sabor 
sintético u otro medio análogo. 
 SALMUERA.  Es la solución de cloruro de s odio grado alimenticio, preparada con agua   9potable y otros ingredientes permitidos para uso humano que se utilizan para la 
conservación o tratamiento de los productos de origen animal o sus materias primas. 
 
SISTEMA DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS.  Es el conjunto de procedimientos 
que deben definir, adoptar, actualizar y cumplir las procesadoras, mataderos, centros 
de acopio y todo otro establecimiento autorizado por La Dirección General de Salud 
Ambiental, para manipular alimentos de origen animal, con el fin de garantizar la seguridad de dichos alimentos. 
 
SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL . Es cualquier parte apta para usarse como 
alimento que no sea carne, siendo subproductos elaborados o sin elaborar, comestibles 
cuando es para consumo humano  y no comestibles para consumo animal. 
 TIEMPO DE EXPOSICION. Es el periodo que se expone al animal  a una 
concentración anestésica. 
 VERIFICACION DEL SISTEMA  APPCC . Es la comprobación periódica efectuada por 
el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas al Sistema APPCC,  
mediante auditoria.  
VISCERAS.  Son los órganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo de los 
animales.  
 
TITULO II 
DE LA INSPECCION,  APROBACION, Y CERTIFICACION DE LOS 
PROCEDIMIENTOS RELACIONADOS CON  LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 
Artículo 6 Corresponde a la SESPAS a través de la Dirección General de Salud 
Ambiental emitir procedimientos y coordinar con la participación del sector privado y otras instituciones del sector publico las acciones para 
el aseguramiento de la calidad e inocuidad de las carnes y  productos 
cárnicos. 
Artículo 7 La Dirección General de Salud Ambiental  a través del Departamento de 
Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, elaborara manuales técnicos e higiénico-sanitarios, plan de muestreo estadístico para 
reinspección de productos, establecerá niveles de tolerancia de residuos 
químicos y microbiológicos y otros  programas que estarán en concordancia a las normativas nacionales, internacionales y del Codex 
Alimentarius. 
 
Artículo 8 La SESPAS a través de La Dirección General de Salud Ambiental  
conjuntamente con los sectores productivos, procesadores,   10comercializadores del sector pecuario y centros de educación superior, 
nacionales e internacionales y afines, promoverá y coordinara la 
información, educación, comunicación, capacitación y convenios 
relacionados con la calidad, sanidad e inocuidad de las carnes y  productos cárnicos. 
Artículo 9 Los establecimientos autorizados y aprobados para la exportación 
sufrirán cambios inmediatos en el proceso de Inspección Sanitaria de 
acuerdo a las innovaciones o solicitu des de los países importadores de 
productos cárnicos, que deben ser atendidas inmediatamente, previa 
aprobación del Encargado del Departamento de Control de Riesgos en 
Alimentos y Bebidas. 
 
Artículo 10 Las normas y convenios Internacionales ratificados por el pais se 
aplicarán como complemento a este reglamento, en las especificaciones no contempladas en el mismo. 
 
 
TITULO III 
 
DEL PERSONAL OFICIAL DEL SERVICIO DE INSPECCION 
 
Artículo 11 La inspección higiénico-sanitaria de los establecimientos y sus productos 
será ejercida por profesionales veterinarios y sus asistentes idóneos, capacitados y certificados por la Dirección General de Salud Ambiental. 
En los establecimientos donde sea necesaria una inspección permanente 
y donde se requiera más de un inspector veterinario, el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas designará un Médico 
Veterinario Oficial Jefe  de Inspección en planta.  
 Artículo 12  Son obligaciones del Médico Veterinario Inspector de Planta las 
siguientes: 
1. Controlar los servicios a fin de mantener en el personal la disciplina y 
la responsabilidad  necesaria para obtener una inspección eficiente. 
 
2. Cumplir y hacer cumplir la Ley y las disposiciones del presente 
reglamento. 
 
3. Distribuir el personal a sus órdene s y dar cuenta a la superioridad de 
las fallas u omisiones en que incurrieran los empleados, aplicando  al 
mismo tiempo las medidas disciplinarias de acuerdo a la Ley 
establecida para tal fin. 
 
4. Supervisar y controlar a los Asistentes Oficiales o Acreditados 
cuando lo hubiese. 
   115. Mantener el control sanitario en todas las dependencias del 
establecimiento a su cargo, siendo responsable de todas las 
deficiencias para las cuales no tome las acciones correctivas, ya sea 
por sí mismo, si ello entra en sus facultades, o poniéndolo en conocimiento de quién corresponda. 
 
6. Resolver sobre el destino de las carnes que observe el personal de 
Inspección. 
 
7. Tener a su cargo y al día el cuaderno de bitácora, los libros , sellos  y 
formularios que sean obligatorios llevar en cada establecimiento. 
Será responsable de la custodia y firma de los certificados. 
 8. Enviar a la superioridad en la fecha precisa que se le fijen los 
formularios, reportes y toda otra documentación que tenga ese 
destino. 
 
9. Presentar mensualmente al Departamento de Control de Riesgos en 
Alimentos y Bebidas, un informe en los primeros 5 días del mes subsiguiente de los trabajos realizados durante el mes anterior, así 
como de las mejoras que considere necesarias para el buen servicio 
de la inspección. 
 
10. Recibir y entregar firmada la documentación y sellos de Inspección 
bajo inventario, manteniéndolo actualizado, y siendo responsable de la conservación del Libro de Inventarios y demás elementos 
asignados a la inspección bajo su custodia. 
 11. En caso de necesidad debe tomar a su cargo parte del Servicio de 
Inspección sin perjuicio de las funciones directas asignadas. 
 12. Disponer la toma y envío al laboratorio de las muestras de los 
productos elaborados para análisis, así como también las materias 
primas que entran en su elaboración. 
 13. Disponer cada 6 meses como mínimo el análisis físico químico y 
cada treinta (30) días el bacteriológico del agua utilizada por el 
establecimiento en todas sus etapas operativas debiendo ser éste realizado en un Laboratorio Oficial o acreditado destinado para ese 
fin. Las muestras deben ser tomadas por el personal del Servicio de 
Inspección destacado en el establecimiento. 
 
14. Disponer la toma y envío al Laboratorio Oficial o acreditado de las  
muestras de los animales sospechosos de padecer enfermedades cuyo diagnóstico macroscópico plantea dudas o dificultades. 
   1215. Hacer cumplir las disposiciones vigentes sobre rotulado o etiquetado, 
de los envases y pesos declarados antes de otorgar la 
documentación sanitaria. 
 16. Establecer la vigilancia en los transportes de la carga y manejo de 
los productos bajo su control, así como el almacenamiento de los 
productos destinados al comercio. 
 
17. Mantener en forma directa las relaciones con la superioridad y con la 
gerencia del establecimiento que fiscaliza. 
 
18.   Prestar servicio en el establecimiento en el horario que se le asigne. 
 19. Asistir diariamente al establecimiento de acuerdo al horario 
establecido. 
20 Efectuar la inspección ante-mortem previa revisión de la 
documentación sanitaria de los animales, a efectos de comprobar    las correspondientes cantidades, coincidencia de marcas,  
procedencia de los lotes y  toda  otra  verificación  que  se haga al 
respecto. 
21.  Encargarse de las necropsias y recolección de material de estudio, 
tomando todas las medidas pertinentes de aislamiento y desinfección en los casos de enfermedades infecto-contagiosas 
dando cuenta de inmediato cuando proceda  al Supervisor Nacional 
a fin de la intervención correspondiente. 
            22.  Ser responsable por la matanza  de todo animal o lote de animales              
                              que estén destinados al consumo humano.  
23.  Proceder al examen post-mortem de los animales sacrificados en el 
establecimiento debiendo investigar en el sitio en que se constituya 
la inspección, el estado sanitario de las reses e intervenir en el 
destino de las mismas, resolviendo en casos dudosos. 
                      24.  Realizar junto con los Asistentes el examen de las vísceras y   
                             ganglios linfáticos, ya sea visualmente, palpando  o haciendo                                 incisiones no más numerosas ni más extendidas que lo requerido;  
                             los Médicos Veterinarios  Inspectores Oficiales son los  
                             responsables del procedimiento.  
                       26.  Emitir el Certificado Oficial de Inspecciona correspondiente cuando  
                              se hayan reunido los requisitos técnicos y legales necesarios.  
Artículo 13  Los Asistentes de los Médicos Veterinarios Inspectores Oficiales o 
Acreditados, tendrán como obligación lo siguiente:   131. Cumplir su labor específica en el sitio y horario que le asigne el 
Encargado  del Servicio o el Inspector Veterinario a cargo del mismo. 
2. Cuando el trabajo de la oficina lo requiera, desempeñar funciones 
administrativas. 
3. Están obligados en todos los casos de comprobar alguna 
anormalidad en cualquier área o proceso que se realiza en el establecimiento dentro y fuera de la planta, a detener la desviación 
en el proceso y comunicarla a sus superiores.  
Artículo 14  Son obligaciones del Médico Veterinario Supervisor Nacional, las 
siguientes: 
1. Verificar  el cumplimiento de la Ley y sus reglamentos,  en  todos los 
establecimientos autorizados por la Dirección General de Salud 
Ambiental.  
2. Verificar el control sanitario en todas las dependencias de los  
establecimientos, siendo responsable de las  deficiencias que le fueran comunicadas por los Médicos Veterinarios Oficiales  de 
Inspección de Planta  y para las cuales no arbitre los medios a su 
alcance para  subsanarlas, ya  sea por él mismo si entra en sus facultades o poniéndolo en conocimiento de quien corresponda. 
 
3. Verificar la normal asistencia del personal del Servicio  de Inspección  
a los establecimientos a los que están asignados, de acuerdo a las 
fechas y horas previstas para los mismos. 
 4. Informar  al Encargado del Departamento de Control de Riesgos en 
Alimentos y Bebidas sobre  las anormalidades verificadas en  los 
establecimientos a su cargo. 
5. Informar al Encargado del Departamento de Control de Riesgos en 
Alimentos y Bebidas sobre  la  existencia  de   establecimientos   no autorizados por la Dirección General de Salud Ambiental , y que 
desarrollen actividades industriales contempladas en la Ley y su 
reglamentación. 
6. Presentar  mensualmente al Encargado del Departamento de Control 
de Riesgos en Alimentos y Bebidas los informes que oportunamente 
le sean solicitados. 
 7. Realizar las auditorias correspondientes  a los procedimientos  de 
seguridad  de alimentos  por  medio de planes de autocontrol,  que 
los establecimientos pongan en funcionamiento, bajo el Sistema APPCC . 
   14Artículo 15  Son responsabilidades del Encargado del Departamento de Control de 
Riesgos en Alimentos y Bebidas como  Médico Veterinario a cargo del 
Servicio de Nacional de Inspección, las siguientes: 
1. Cumplir y hacer cumplir la Ley y las disposiciones del presente 
reglamento. 
 
2. Verificar el control sanitario en todas las dependencias de los  
establecimientos bajo Inspección Oficial, siendo responsable de las  
deficiencias que le fueran comunicadas por los Médicos Veterinarios 
Oficiales de Inspección de Planta o Medico Veterinario Oficial Supervisor Nacional  a cargo y para las cuales no arbitre los medios 
a su alcance para  subsanarlas, ya  sea por él mismo si entra en sus 
facultades o poniéndolo en conocimiento de quien corresponda. 
 
3. Controlar los servicios a fin de mantener en el personal la disciplina y 
la responsabilidad  necesaria para obtener una inspección eficiente. 
 
4. Distribuir el personal a sus órdene s y dar cuenta a la superioridad de 
las fallas u omisiones en que incurrieran los empleados, aplicando  al mismo tiempo las medidas disciplinarias de acuerdo a la Ley 
establecida para tal fin. 
 5. Preparar y remitir informes sobre las actividades inherentes a su 
área en el tiempo y disponibilidad que requieran las autoridades 
superiores. 
 
6. Toda aquella actividad que las autoridades superiores lo estimen 
conveniente  vinculada a su área. 
 
Artículo 16  Todos los integrantes del Servicio de Inspección Oficial asignados a un 
establecimiento, así como también sus superiores en línea directa, tendrán el libre acceso a todas las dependencias del establecimiento autorizado por la Dirección General de Salud Ambiental, a cualquier hora 
del día o de la noche. 
  
 
TITULO  IV 
DE LOS REQUISITOS RELATIVOS  A LA CONSTRUCCION HIGIENICO-SANITARIA 
PARA LOS ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE PRODUCTOS CARNICOS 
Artículo 17  Para la autorización de los establecimientos que elaboren o procesen 
carne estos deberán cumplir con los si guientes requisitos de construcción 
e ingeniería sanitaria, sin perjuicio de otras condiciones específicas que 
para  su actividad contemple el presente reglamento:   151. Estar  ubicados  en  terreno firmes,  no inundables. 
 
2. Alejados de industrias que produzcan olores o emanaciones 
perjudiciales. 
 
3. Distantes 4 kilómetros como mínimo de zonas que por sus 
características son residenciales. 
 
4. Contar con abastecimiento abundante de agua potable y servicios de 
electricidad. 
 
5. Estar situados en lugares con acceso adecuado a  las  proximidades 
de rutas pavimentadas y  transitables. 
 
6. La ubicación quedará además supeditada al informe favorable del 
organismo correspondiente, respecto a los desagües industriales. 
 
7. No deben existir dentro del ámbito enmarcado por el cerco perimetral 
del establecimiento, otras  construcciones, industrias o viviendas 
ajenas a la actividad del mismo. 
 
Artículo 18 Todos los caminos internos del establecimiento deben ser pavimentados 
o poseer una capa de rodamiento impermeable. Los espacios adyacentes deben impermeabilizarse o en su defecto revestirlos de grama. 
Artículo 19 Los establecimientos deben estar circundados en todo el perímetro de su 
área por un cerco que encerrará todas las dependencias del 
establecimiento. Estará construido con materiales aprobados. Cuando no 
sea totalmente de bloque de concreto o ladrillo reforzado, debe poseer un muro de este material de por lo menos cincuenta (50) centímetros  sobre 
el nivel del piso a efecto de evitar la entrada de animales o alimañas. Su 
altura será como mínimo de dos (2) metros. Las puertas para vehículos o personas tendrán la misma altura que la del cerco. 
Articulo 20 El perímetro del establecimiento debe poseer iluminación artificial.  
Artículo 21 Los establecimientos autorizados deben estar construidos con materiales 
de forma que faciliten su limpieza y desinfección. 
Artículo 22 La disposición de los establecimientos, su diseño, construcción y medidas 
obedecerán primordialmente a lo siguiente: 
 
1. Permitir  la limpieza y desinfe cción  de áreas y equipos,  evitando la 
acumulación o depósito de suciedad sobre los alimentos o superficies que con ellos contactan.   162.   Evitar la formación de condensación o de mohos indeseables sobre 
las  superficies de los equipos o de los alimentos. 
3. Facilitar las prácticas de higiene de los alimentos y la prevención de 
la contaminación cruzada debida a equipos, utensilios, alimentos, 
personal, materiales, agua, materias primas o fuentes externas de contaminación provocada por insectos o roedores. 
4. Asegurar las condiciones de temperaturas adecuadas para la   
manipulación   o almacenamiento del producto y las materias primas. 
 5.  Contar con dispositivos o instalaciones para la vigilancia de las 
condiciones adecuadas de la temperatura ambiental, ubicados en 
lugares accesibles y visibles. 
Artículo 23 Los lugares o locales de recepción de materias primas estarán separados 
de las salas de elaboración y la circulación del personal, materiales y equipos, de tal  forma que se evite la contaminación cruzada. 
Artículo 24  Las salas de proceso y elaboración estarán ubicadas y dispuestas de tal 
manera que se evite la contaminación. 
Artículo 25 En los establecimientos existirá un número suficiente de lavamanos 
individuales convenientemente distribuidos y señalizados, los cuales deben poseer las siguientes características: 
1. Deben ser construidos con acero inoxidable u otro material resistente 
a la corrosión y diseñados de manera que faciliten su limpieza. 
2. Dispondrán de agua fría y caliente. El Servicio  de Inspección podrá 
autorizar la omisión del agua caliente en aquellos locales que por 
razones de producción lo justifique y siempre que no represente un detrimento de los aspectos higiénico-sanitarios. 
3. La salida del agua estará colocada aproximadamente a treinta (30) 
centímetros sobre el borde superior del lavamanos. Debiendo ser 
accionados a pedal o por sistema automático. 
 
4. Estarán provistos de jabón líquido o en polvo, toallas de un solo uso 
y descartables. 
 5. La descarga  de estos lavamanos será directa a la red de  desagües 
mediante interposición de cierre sifónico. 
6. De acuerdo a las necesidades del sector llevarán adosados un 
esterilizador apto para higienizar, desinfectar utensilios y herramientas. El Servicio  de Inspección  podrá  autorizar  la  omisión  
de  este inciso  en  aquellos locales que por razones de producción   17lo justifiquen siempre que no representen un detrimento de los 
aspectos higiénico-sanitarios. 
7. El equipo de desinfección consistirá en un recipiente que contenga 
algún antiséptico aprobado por el Servicio de Inspección o un 
suministrador de agua a 82ºC o 1800F  como mínimo. 
8. Además de los lavamanos y equipos de desinfección de utensilios de 
uso general, antes mencionados, en cada zona operativa del 
Servicio de Inspección este podrá contar con un lavamanos y 
equipos de desinfección. 
 
9. Los equipos destinados al lavado de manos no serán utilizados para 
el lavado de materias primas o alimentos. 
Artículo 26 Los pisos estarán construidos con materiales impermeables, lavables, no 
absorbentes y no tóxicos, debidamente autorizados por El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. No tendrán filtraciones al 
terreno natural o a pisos inferiores según se trate de local en planta baja o 
en pisos superiores. Serán antides lizantes y deben mantenerse en buen 
estado de conservación, sin grietas, pozos, ni deterioros que permitan el 
estancamiento de líquidos. Tendrán una pendiente de caída de no menos 
del dos (2) por ciento hacia las bocas o canales de desagüe. Su diseño debe facilitar la limpieza y desinfecc ión. Cada cincuenta (50) metros 
cuadrados, como mínimo,  existirá una boca de descarga con cañería de 
salida no inferior a quince (15) centímetros de diámetro. 
Artículo 27 Los conductos de aguas servidas descargarán al o a los conductos 
principales con interposición de sifón de cierre hidráulico.
        
Artículo 28 Las paredes de los establecimientos estarán construidas con materiales 
impermeables, lavables,  no absorbentes y no tóxicos . La  superficie debe 
ser lisa hasta una altura  adecuada para la actividad que en ella se 
realiza, nunca menor  a los dos (2) metros, y deben mantenerse en buen estado de conservación, sin deterioros que permitan el depósito de 
suciedades. Su diseño debe facilitar la limpieza y desinfección. Serán de 
color blanco o claro. La parte superior de las paredes, de la zona lisa  hasta el encuentro con el techo, será de cemento pulido de  color claro. 
Artículo 50 En el encuentro de las paredes con los pisos, techos y paredes entre sí, 
el ángulo que forman estos será redondeado en forma cóncava para 
facilitar la limpieza, desinfección y evitar el depósito de suciedad. 
Artículo 29 Cuando en las paredes existieran salientes provocadas por columnas, 
mochetas, etc., todos los ángulos de encuentro y esquinas serán 
igualmente redondeados. 
Artículo 30 Los techos, cielos rasos y demás instalaciones suspendidas deben estar 
diseñados, construidos y acabados de forma que impidan el ingreso y   18acumulación de suciedad, reduzcan o impidan la condensación y la 
formación de mohos indeseables y el desprendimiento de partículas. 
Artículo 31 Las superficies,  incluidas las mesas y equipos, que estén en contacto 
con los alimentos deben estar construidas con materiales impermeables, 
lavables, no absorbentes y no tóxicos. Deben ser lisas o continuas sin hendiduras en sus uniones para facilitar su limpieza, desinfección y  
mantenerse en buen estado de conservación. 
Artículo 32 Las salas deben contar con medios  apropiados y suficientes de 
ventilación mecánica o natural. Se evitará toda corriente de aire desde una zona contaminada a otra limpia. El diseño y construcción de los 
sistemas de ventilación deben permitir el fácil acceso a sus mecanismos 
para higiene y mantenimiento. Los extractores de aire mecánicos estarán provistos con persianas de cierre automático. 
Artículo 33 Las puertas metálicas deben presentar superficies lisas, no absorbentes, 
fáciles de limpiar y de desinfectar. Las aberturas que den al exterior, ya 
sean puertas, ventanas, extractores y otros, deben contar con sistemas 
de protección anti insectos, tales como mallas metálicas inoxidables de 1/16 de pulgada, cortinas de aire y otros dispositivos aprobados por el 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. Los 
sistemas deben impedir el acceso de insectos incluso cuando el equipo no esté en funcionamiento. Las ventanas y demás huecos deben estar 
construidos de manera que impidan la acumulación de suciedad. 
Artículo 34 Debe contarse con luz artificial de color blanco. La intensidad será de 
trescientos cincuenta (350) unidades lux como mínimo en los puestos de trabajo; de quinientos cincuenta (550) unidades lux en los lugares donde 
se realicen actividades de inspección y clasificación y de un nivel 
equivalente a doscientos veinte (220) unidades lux como mínimo en todos los demás puntos. La luz de los sectores de inspección será de tipo 
localizada. Las lámparas estarán cubiertas por un sistema protector que 
evite la diseminación de vidrios en caso de rotura. 
Artículo 35 Las instalaciones eléctricas para luz y para los equipos estarán diseñadas  
con materiales aprobados y respetando las medidas de seguridad industrial correspondiente. Todos los equipos de trabajo, así como  las 
máquinas y herramientas que sean accionadas eléctricamente, estarán 
polarizados a tierra. 
Artículo 36 Todas las instalaciones deben  mantenerse en buen estado de limpieza y 
funcionamiento de manera que no constituyan un foco de contaminación. 
Artículo 37 Los equipos, utensilios e instalaciones accesorias utilizados para 
industrializar los alimentos, en particular aquellos que entren en contacto 
directo con los productos o sus materias primas, deben estar construidos   19con acero inoxidable u otro material  resistente a la corrosión y de fácil 
limpieza. 
Artículo 38 El diseño e instalación de las maquinas y equipos facilitará la limpieza y 
desinfección  de todas sus partes y de las zonas circundantes donde se  
encuentren instaladas y evitará la contaminación de los productos alimenticios o sus materias primas. 
Artículo 39 Queda prohibido el uso de madera en las salas donde se procesan o 
manipulan alimentos o materias primas sin envasar. 
Artículo 40 Los equipos que entran en contacto directo con los alimentos deben 
contar con un dispositivo especial, ya sea manual o mecánico, para que 
previo a un nuevo uso, sean perfectamente higienizados (limpieza y desinfección). 
Artículo 41 Los equipos o fregaderos destinados al lavado de alimentos estarán 
provistos de agua potable fría y caliente, si es necesaria. Estarán 
construidos con acero inoxidable u otro material aprobado y se limpiarán con la frecuencia necesaria para evitar el depósito de suciedad o el 
estancamiento del agua o líquidos. La descarga de estos fregaderos 
podrá ser directa a la red de desagües, mediante interposición de cierre sifónico. 
Artículo 42 Las plataformas de trabajo en las que actúan los obreros estarán 
construidas: 
1. A plano inclinado, escalonado o levadizo a efectos de facilitar un  
buen  desempeño en la actividad a realizar. 
2. Estarán construidas con materiales inoxidables autorizados. 
3. Su diseño facilitará la limpieza y desinfección de todas sus partes. 
4. El  piso será antideslizante y  a todo lo largo del frente  estará dotado  
de una pestaña a modo de zócalo de diez (10) centímetros de  altura  
ejecutada con iguales materiales que los empleados para el mismo. 
5. La  escalera de acceso no podrá ser de madera, tendrá su superficie  
de apoyo de tipo antirresbaladizo y una baranda de seguridad 
metálica de tubo galvanizado. 
 Artículo 43 Las bandejas, los recipientes y los carros destinados a contener o 
transportar productos alimenticios serán de acero inoxidable u otro 
material autorizado y responderán a los siguientes requisitos: 
1. Su diseño facilitará su limpieza y desinfección.   202. Todos sus ángulos interiores serán redondeados para evitar el 
depósito  de suciedad. 
3. No  podrán  depositarse  directamente  en  el suelo, sino que tendrán 
que hacerlo en tarimas destinadas a ese único fin, y a una altura no 
menor de quince (15) centímetros del  suelo. 
4. Se  mantendrán  siempre  limpios  y  se  evitará  el  depósito  de 
residuos líquidos o sólidos en su interior. 
 
Artículo 44 Los materiales y la construcción de los carros para productos ó 
subproductos condenados serán similares a los de uso general 
debiéndose contar, además, con tapa, bisagra y una identificación 
especial bien visible con la palabra  “CONDENADO S.P.”, pintada en color rojo. 
Artículo 45 Cuando los equipos o maquinarias efectúen un tratamiento térmico por el 
frío o calor sobre el alimento, deben contar con las instalaciones o 
dispositivos que permitan la vigilancia de las condiciones del tratamiento, 
la temperatura y el tiempo, ubicados en lugares accesibles y  visibles. 
Artículo 46 Todos los equipos y maquinarias deben mantenerse en buen estado de 
limpieza y funcionamiento de manera que no constituya un foco de 
contaminación para los productos. 
Artículo 47 Los equipos y utensilios de reserva se guardaran en un almacén sobre 
estanterías o tarimas. 
Artículo 48 Los vestidores para el personal se diseñarán en base a una capacidad 
suficiente de un (1) metro cuadrado por persona como mínimo y deben cumplir los siguientes requisitos de construcción: 
1. Estarán ubicados  en  lugares de fácil acceso separados de las 
dependencias de industrialización o elaboración y  sus accesos 
estarán pavimentados. 
2. Deben estar construidos con materiales aprobados . 
3. Los pisos deben estar construidos con materiales impermeables con 
declive del 2% hacia las bocas de desagües, debiendo drenar  los efluentes por cañería cerrada provista de cierre sifónico, 
directamente a la red general. No tendrán filtraciones al terreno 
natural o a pisos inferiores. Serán antideslizantes y deben mantenerse en buen estado de conservación, sin rajaduras, pozos, 
ni deterioros que permitan el estancamiento de líquidos. 
4. Las paredes estarán cubiertas con un material de superficie lisa, 
impermeable hasta dos (2)  metros de altura desde el nivel del piso y   21cuando no fueran cubiertas por azulejos estarán cubiertas con 
pañete pulido.  
5. Cuando el zócalo no llegue hasta el techo, ese sector de la pared 
debe ser cóncavo. El encuentro entre las paredes con el piso y techo 
será  redondeado. 
6. Los techos deben estar construidos de material impermeable y 
aislante. 
 
7. Las puertas y ventanas o cualquier otra abertura deben estar 
protegidas con telas metálicas de 1/ 16 de pulgada y provistas con 
cierre automático. 
8.  Cada  sesenta  (60) metros  cúbicos  debe contar con ventanales de 
dos (2)  metros cuadrados como mínimo para facilitar la ventilación. 
Si esta se efectuara por medios mecánicos se debe asegurar una renovación del aire de diez (10) veces por hora como  mínimo. 
9. La iluminación artificial será como mínimo de ciento cincuenta (150) 
unidades lux. 
 10. En  los vestidores deben haber bancos en cantidad suficiente como 
para que se puedan sentar simultáneamente hasta el 20% de los 
usuarios de esta dependencia. 
Artículo 49 Anexo a los vestidores estarán los baños, los cuales, además de los 
requisitos de construcción mencionados para los vestidores, deben estar: 
1. Provistos de agua fría y caliente. 
2. En  comunicación  directa  con  los   vestidores  pero  serán  
independientes  de  los sanitarios. 
3. En  los locales de los  baños  habrá  lavamanos que  podrán ser de 
tipo individual o piletas  corridas, las que deben tener  una dimensión 
no menor de cuarenta (40) centímetros  de ancho y veinte (20) centímetros de profundidad. 
4. Estos lavamanos estarán provisto s de agua fría y caliente con o sin 
mezcladores. 
 
5. Los  grifos  serán  por lo menos de doce (12) milímetros y estarán  
colocados con su boca  de  descarga a no menos de treinta (30)  centímetros de altura del borde superior  de  la  pileta  o  lavamanos. 
El accionamiento de los grifos será a pedal o automático. Que no se 
manejen con las manos.   226. Anexo a  los lavamanos deben haber dispositivos con  jabón  liquido 
o en polvo, cepillo  para las uñas y  toallas  para  un  solo uso y 
recipientes para depositar toallas de papel desechado. 
 7. Los lavamanos o piletas, deben ser limpiados  próximamente a cada 
cambio de turno. 
 8. La descarga de estas piletas debe ser directa a la  red de efluentes 
del establecimiento por cierre sifónico. En ningún caso podrán ser 
descargados a través de los canales de limpieza que existan en los pisos del establecimiento. 
Artículo 50 Los servicios sanitarios deben reunir las siguientes condiciones: 
1. Los servicios sanitarios para el personal masculino, contarán con un 
urinario por cada treinta  (30) obreros o fracción, un  (1) inodoro por 
cada quince (15) obreros o fracción, un  (1) lavamanos  para  quince  
(15) empleados o fracción  y una (1) ducha por cada dieciocho (18) empleados o fracción. 
2. Para el personal femenino se instalará un (1) inodoro por cada 
quince (15) obreras o fracción e igual cantidad de lavamanos y 
duchas que para los hombres. 
3. En ambos casos los sanitarios formaran un recinto separado de los 
demás por tabiques de un alto mínimo de uno y medio (1.50)  metros  
que no llegarán hasta  el  cielo raso. Los recintos de los sanitarios no 
tendrán techo propio sino que  su parte superior será una abertura libre hasta el techo del local. 
 
4. Toda  instalación  sanitaria  de baños, sanitarios  y  lavamanos debe 
ejecutarse acorde con las normas de Ingeniería Sanitaria. 
 
5. A la entrada de las dependencias donde se manipulen o se elaboren 
productos comestibles y  por donde obligatoriamente debe pasar  el  
personal,  deben   instalarse filtros higiénicos sanitarios  donde  sus  
componentes se encuentren en el siguiente orden: lava botas, lavamanos con grifos de acción a pedal, a rodilla u otro método aprobado, con jabonera  a  presión  para jabón  liquido,  toalleros con 
toallas de único uso desechables, pediluvio, con diez (10) 
centímetros de profundidad con una solución antiséptica aprobada, circulante y en permanente renovación. 
6. Todas las instalaciones deben mantenerse en buen estado de 
limpieza y funcionamiento de manera que no constituya un foco de 
contaminación.   23Artículo 51 Queda establecido el siguiente código de colores y los que en lo sucesivo 
agregue el  Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas , 
para la identificación de tuberías, accesorios y elementos laborales: 
1. Para las Tuberías: 
 Azul: Aire comprimido. 
Gris con franjas naranja: Amoníaco; se recomienda rotular  la   
palabra “Amoniaco”.   
 Naranja: Vapor de agua. 
 Negro: Electricidad 
 Rojo: Bocas de agua  para control de incendios. 
 Rojo: Elementos de lucha contra incendios (extinguidores y  etc.). 
 Naranja: Agua caliente. 
 Verde: Agua fría. 
2.     Para  Otros:  
 Combustibles (líquidos y gases): Amarillo. 
 Productos comestibles: Verde 
 Productos no comestibles: Negro 
            Productos peligrosos o condenados: Rojo 
  Cloaca: Gris con franjas violeta. 
Artículo 52 El establecimiento debe colocar en lugares  visibles  en carteles o letreros 
la identificación del uso de los colores permitidos, esto debe ser para 
tuberías y otros equipos, distribuidos en todas las áreas y salas del establecimiento. 
Artículo 53 Si el establecimiento requiere modificar el uso de los colores establecidos  
en este reglamento deberá solicitarlo por escrito al Encargado del 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas para su aprobación.  
 Artículo 54 Las normas para la evacuación de aguas servidas y productos de 
desecho en los establecimientos obedecerán a:   241. Deben ajustarse permanentemente a la Ley y reglamentos que sobre 
eliminación de efluentes líquidos, sólidos o gaseosos rijan en el país. 
A tal efecto deben presentar toda vez que se le requieran, los 
permisos emitidos por el organismo competente. 
    2. Será responsabilidad de las empresas o de las autoridades 
nacionales o municipales  competentes, el hacer cumplir las normas 
de evacuación de efluentes de acuerdo con la legislación en 
vigencia. 
 
3. Toda vez que la autoridad de aplicación señale al Servicio de 
Inspección, el incumplimiento por parte de un establecimiento autorizado de alguna de las normas que regulan la evacuación  de  
efluentes  o  residuos,  se  dispondrá  la  suspensión  del Servicio de 
Inspección o la clausura total o parcial del establecimiento involucrado, hasta tanto dichas autoridades  manifiesten  que  los 
hechos  han sido regularizados y se permite la reanudación parcial o 
total de las actividades . 
4. La  evacuación  de  las  aguas  residuales  se  hará  de  acuerdo  
con lo dispuesto en el  presente Titulo, sin perjuicio del  cumplimiento  de otras reglamentaciones complementarias en materia de 
protección ambiental. 
5. Los establecimientos autorizados para el sacrificio de animales o su 
industrialización, cuando las tareas que en ellos se desarrollen lo requieran, deben disponer de cámaras sépticas o bien plantas 
purificadoras de las aguas servidas. 
 
6. La ubicación de  todo  nuevo  establecimiento  queda  supeditada a 
las posibilidades del cuerpo receptor de sus desagües. La solicitud 
de autorización de todo nuevo establecimiento debe ir acompañada del dictamen favorable del organismo competente en la materia. 
 
7. La Dirección General de Salud Ambiental se asegurara que el 
establecimiento cuente con los permisos de la autoridad competente 
sobre los pre-tratamientos a que deben ser sometidos  los líquidos  
de  desagües provenientes  de  la  recepción   y  faena de animales de cualquier  especie y su  industrialización, sin  perjuicio  de  los  
tratamientos que puedan ser necesarios para cumplir con las 
condiciones que exigen, en cada caso, los organismos a cargo del control de los cuerpos de  aguas o canalización receptoras de los 
desagües. 
8. El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas   
determinará  las  condiciones en que debe efectuarse la separación 
de  las canalizaciones de desagüe, dentro de los establecimientos.   259. En todos los casos debe separarse la sangre proveniente de la 
matanza, cuya descarga a los desagües no se admitirá bajo ningún 
concepto. 
Artículo 55 El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas  
determinará los plazos dentro de los cuales deben cumplirse las exigencias de esta reglamentación, en los establecimientos ya 
autorizados. 
Artículo 56 El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas , exigirá la 
presentación de planos de obras sanitarias, con el fin de reconocer  el  recorrido de las cañerías y desagües en todas las áreas del 
establecimiento. 
Artículo 57 Los desagües de corrales, faena e industrialización deben separarse en 
tres sistemas de canalización indepen dientes, los cuales podrán reunirse 
aguas abajo de los respectivos sistemas de pre-tratamiento: 
1. Desagües de corrales y de sus pasillos por donde transite el ganado 
en pie. 
2. Desagües grasos. 3. Desagües no grasos. 
Artículo 58 Las aguas provenientes de los desagües a que se refiere el artículo 
anterior deben ser sometidas a los siguientes pre-tratamientos: 
1. Las enunciadas en el  inciso 1 serán  pre-tratadas por medios físicos, 
tales como tamices, sedimentación o por otro sistema aprobado,  
para  obtener la separación del estiércol. 
2. Las enunciadas en el  inciso 2 serán  pre-tratadas  para obtener la 
separación y recuperación de sustancias grasas. 
 
3. Las enunciadas en el inciso 3 serán pre-tratadas mediante tamizado 
y sedimentación o cualquier otro sistema aprobado para obtener la separación de los sólidos. 
 
Artículo 59 Los desagües pluviales de todos los techos y patios no usados para la 
circulación de ganado en pie del establecimiento, se reunirán por 
canalizaciones totalmente separadas de los desagües industriales y de 
cloacas. Se admitirá la reunión de los desagües pluviales con los restantes, después del tratamiento de estos últimos y siempre que ello 
sea factible de acuerdo con las condiciones que establezca el organismo 
a cargo del control del cuerpo de agua o canalizaciones receptoras de los desagües.   26Artículo 60 El agua a utilizar en los establecimientos con excepción de la empleada 
para los servicios mecánicos y servicios sanitarios debe ser potable, libre 
de organismos o elementos químicos que puedan producir en los 
productos alimenticios contaminaciones o alteraciones de cualquier naturaleza, que afecten su condición de alimento humano sin ninguna 
restricción. 
Artículo 61 Los establecimientos instalarán equipo s para la clorinación automática del 
agua cuando así lo establezca el Servicio de Inspección. La concentración de cloro residual libre se rá como mínimo el exigido para el 
agua potable de consumo humano, según la norma vigente en el país. El 
Servicio de Inspección controlara que en situaciones especiales se cubran las necesidades específicas de cada establecimiento. La empresa 
suministrará al Servicio de Inspección un equipo para la determinación de 
la concentración de cloro libre. 
Artículo 62 Cada seis (6) meses como mínimo, el establecimiento debe realizar un 
análisis químico y cada treinta (30) días un bacteriológico que permita apreciar al  Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas , 
las características del agua en uso respecto a su potabilidad.  
Artículo 63 El agua potable debe reunir las condiciones microbiológicas y químicas 
establecidas en la Norma Dominicana NORDOM 1, Agua Para Uso Domestico. 
Artículo 64 Los análisis químicos y microbiológicos se realizarán en los laboratorios  
oficiales o aquellos que el Departamento de Control de Riesgos en 
Alimentos y Bebidas  acredite oficialmente para tal efecto. 
Artículo 65 Cuando se utilice agua no potable para los fines autorizados por este 
reglamento, los depósitos estarán netamente separados y los circuitos de distribución serán distintos y ejecutados en forma tal que ni aun 
accidentalmente pueda mezclarse con la potable. 
Artículo 66 No se permitirá el paso de cañerías de agua no potable o residual a 
través de los ambientes de industrialización donde se elaboren o manipulen productos comestibles, cualquiera que sea  el tipo de industria 
que los elabore. 
Artículo 67 La disponibilidad total de agua de un establecimiento se calculará por la 
suma de la capacidad de los depósitos más la capacidad de suministro horario de la fuente de origen, multiplicada esta última por el número 
normal de horas de trabajo. El cálculo de estimación a tener en cuenta 
para los establecimientos será: 
1. Cuando se faenen e industrialicen vacunos u otros rumiantes, se 
estimará en mil quinientos (1500) litros por animal y en quinientos (500) litros por cada porcino. 
   272. Cuando se elaboren, empaquen carnes y productos cárnicos, la 
disponibilidad de agua potable para las necesidades del  
establecimiento  será  de  veinticinco (25) litros por  kg. de producto 
terminado.  
3. En  ambos  casos  estas  cifras  son  básicas  y  serán  adecuadas por 
el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas  de acuerdo a las condiciones de trabajo. 
 
Artículo 68 Las tuberías conductoras de agua potable, no potable y servida serán 
identificadas con los colores establecidos en el presente reglamento. 
Artículo 69 El hielo y el vapor utilizado en contacto directo con los productos 
alimenticios, no deben contener ninguna sustancia que represente peligro 
para la salud o pueda contaminar el producto. En todos los casos serán producidos a partir de agua potable. 
Artículo 70 Los establecimientos adoptarán y doc umentarán un sistema de control de 
insectos y roedores, el cual deberá ser aprobado por el Servicio de 
Inspección. 
Artículo 71 La documentación correspondiente a dicho sistema, así como la 
metodología, forma de vigilancia, deben estar a  disposición del  Servicio de Inspección. 
Artículo 72 Los productos químicos utilizados tales como cebos raticidas, insecticidas 
y cualquier otro, deben ser aprobados y registrados por la autoridad oficial 
competente en el país.  
Artículo 73 Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y demás sustancias 
potencialmente tóxicas deben almacenarse en habitaciones o armarios cerrados con llave; se utilizarán de forma que no exista riesgo de 
contaminación de los productos. 
Artículo 74 Los establecimientos contarán con un local independiente, o un sistema 
adecuado, para almacenar los desechos. Su diseño evitará la emanación de olores, salida de líquidos y el acceso de insectos o roedores. 
Artículo  75 La evacuación de los desechos sólidos, semisólidos o líquidos de los 
lugares donde se depositan o almacenan debe ser un proceso continuo 
empleando agua clorada y los utensilios necesarios para que los lugares se mantengan limpios y se reduzca el peligro de contaminación. 
 
Artículo 76 Queda prohibido el depósito de los materiales y utensilios de limpieza en 
las salas de elaboración o cámaras frigoríficas.   28Artículo 77 Los elementos de limpieza deben estar fabricados con materiales 
inoxidables aprobados . Queda prohibido el uso de madera para ese fin. 
Artículo 78 Las cámaras frigoríficas son los locales construidos con material aislante 
térmico, destinados a la conservación por medio del frío de los productos 
perecederos. 
Artículo 79  La capacidad de las cámaras frigoríficas en cuanto a volumen se refiere, 
serán fijadas por el  Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y 
Bebidas, según el producto a almacenar , enfriar o congelar y de acuerdo 
a las condiciones de temperatura que se deba obtener para cada producto. 
Artículo 80 Las cámaras frigoríficas cumplirán los siguientes requisitos higiénicos 
sanitarios y de construcción. 
1. El  piso estará construido con material  impermeable, antideslizante  
y no atacable por los ácidos grasos. Los ángulos de encuentro con 
paredes y columnas estarán redondeados y el piso se hallará  al  mismo  nivel  o superior de los pisos  exteriores. 
2. Las paredes interiores de las cámaras frigoríficas, estarán 
recubiertas con materiales de fácil limpieza, lisos, impermeables, 
resistentes a la corrosión y de colores claros; todos los  ángulos serán redondeados y las juntas de materiales impermeables.  
 
3. El  techo  debe ser de construcción similar al de las paredes. El cielo 
raso debe ser de material impermeable e incombustible y de fácil limpieza. 
 
4. Cualquier  material aislante térmico que se utilice, debe ser colocado 
en forma tal, que permita el cumplimiento de lo especificado para 
paredes, techos y no tener contacto con el ambiente interno o 
externo de la cámara frigorífica.  
5. Las puertas serán de hoja llena, provistas de material aislante 
térmico. Se admite en su construcción la madera revestida en su totalidad por material metálico no corrosivo y no oxidable u otro 
elemento siempre que sea inodoro, poco higroscópico e 
impermeabilizado debidamente autorizado por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas  . La altura de las puertas 
y su ancho en las cámaras y antecámaras estarán en concordancia 
con los fines a que esta se destine.  
6. Las columnas deben reunir los mismos requisitos exigidos para las 
paredes.   297. Cuando las cámaras frigoríficas cuenten con antecámaras, estas 
deben reunir todos los requisitos exigidos para aquellas. 
8. Todas las cámaras deben estar provistas de iluminación artificial, 
con un interruptor de encendido y apagado dentro y fuera de las 
cámaras. Su capacidad lumínica será de cuarenta (40) a sesenta (60) unidades lux. 
9. Cuando se utilicen estanterías, estas deben ser metálicas o de 
material impermeable de fácil lavado y responder a las 
especificaciones que para cada caso se determinen en este reglamento. 
10. La ventilación de las cámaras frigoríficas y la renovación de aire, 
será tal que evite la alteración de la mercadería almacenada. 
Artículo 81 Para el almacenamiento de canales, medias canales o cuartos, se 
obedecerán las siguientes normas: 
1. Para cerdos, la distancia entre los rieles no será menor de cincuenta 
(50) centímetros y  su altura debe permitir que  queden suspendidos a no menos de treinta (30) centímetros del suelo. 
2. Para bovinos, estarán a una distancia mínima entre sí de ochenta 
(80) centímetros y se hallaran a no menos de sesenta (60) 
centímetros de las paredes, de los equipos de enfriamiento o de 
cualquier otro elemento de la construcción que haya dentro de las cámaras. Los rieles se colocaran a no menos de treinta (30) 
centímetros del techo y las reses suspendidas deben hallarse a no 
menos de treinta (30) centímetros del suelo. 
Artículo 82 Las cámaras frigoríficas deben poseer un sistema de alarma que se 
accione desde el interior y contar con doble cerrojo para seguridad del 
personal. 
Artículo 83 Queda permitido cualquier sistema de refrigeración o congelación, sea 
rápido o lento, seco o húmedo, siempre que su aplicación no altere las características organolépticas de los productos a enfriar. 
Artículo 84 Las características y especificaciones técnicas completas de dichos 
sistemas, indicando tipos de equipos, potencia de frío, régimen y 
principios del sistema, deben ser aprobados por el Departamento de 
Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas  , para lo cual los interesados 
deben suministrar una memoria técnica completa, acompañada de planos  
y especificaciones de funcionamiento. 
   30Artículo 85 Cuando el sistema de enfriamiento o congelación sea a base de 
circulación de líquidos y sus dispositivos se encuentren ubicados en la 
parte superior de las paredes, próximos al techo, deben estar protegidos 
por dispositivos que impidan el goteo del agua de condensación hacia el suelo o sobre los productos almacenados. 
Artículo 86 La capacidad de trabajo de las cámaras para los procesos de 
enfriamiento, congelación y depósito, debe ser evaluada por el 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas , atendiendo 
a las especificaciones señaladas en los apartados anteriores y 
considerando además la potencia de generación electromotriz del 
establecimiento. 
Artículo 87 Para el almacenamiento de los alimentos de origen animal, sus materias 
primas y derivados en las cámaras frigoríficas, se cumplirá con lo siguiente: 
1. No se permitirá el almacenaje de ningún producto sobre el piso. Se 
permite realizarlo sobre rejillas, tarimas o estanterías, construidas 
con materiales autorizados y que faciliten la aireación. 
  
2. Las cámaras destinadas al almacenamiento de productos 
congelados deben tener, en cualquier sitio  controles  donde se pueda determinar que la temperatura de congelación exigida es la 
indicada. 
3. No se permitirá depositar simultáneamente en una misma cámara 
frigorífica, carne, productos, s ubproductos o derivados provenientes 
de distintas especies animales, sin  la autorización del Servicio de 
Inspección. Se exceptúan de esta exigencia las carnes, productos y 
subproductos congelados en envases cerrados herméticamente, aptos para el consumo humano de acuerdo a las normas 
establecidas en el presente reglamento. Podrán depositarse 
simultáneamente, carnes refrigeradas de distintas especies, cuando ellas constituyan la materia para la elaboración de productos que 
impliquen su  mezcla. 
 
4. El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas   
debe otorgar autorización previa al uso, de toda cámara frigorífica 
nueva o reparada y rechazará las que presenten problemas de 
construcción  o higiénico-sanitario. 
5. Mientras las carnes estén solamente enfriadas y no se hayan 
congelado, no deben tocarse un trozo con el otro y las medias 
canales se dispondrán en los rieles de forma tal que se presente 
“hueso con hueso y carne con carne”. 
   31Artículo 88  Las cámaras deben estar permanentemente limpias, sin deterioros y ser 
desinfectadas con soluciones antisépticas o cualquier otro medio 
aprobado . La limpieza y desinfección se efectuará cada vez que lo 
determine el Servicio de Inspección y en el transcurso de cualquiera de estas operaciones, las cámaras deben estar vacías. 
Artículo 89  Las cámaras frigoríficas deben estar provistas de termómetros de 
máxima y mínima para el control de la temperatura ambiental. Cuando 
el Servicio de Inspección lo considere necesario podrá solicitar al establecimiento la incorporación de aparatos automáticos para el 
registro continuo de la temperatura de las cámaras. Los registros 
estarán a disposición del Servicio de Inspección y deben ser archivados por el período que el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos 
y Bebidas oportunamente indique. 
Artículo 90 Para la refrigeración de los diferentes productos alimenticios las 
cámaras frigoríficas se regirán por los siguientes procedimientos 
generales: 
1. Las cámaras frigoríficas destinadas al oreo de carne vacuna, 
deben poseer la capacidad de lograr una temperatura de 2º C o 
36
0F en la parte más profunda de la res antes de cuarenta y ocho  
horas (48 horas). Esta temperatura debe lograrse con un máximo de dos (2) medias canales por metro de riel y hasta un máximo de 
cuatrocientos (400) kilogramos.  
 2. Las reses enfriadas a 0ºC o 32
0F se conservaran en las cámaras a 
razón de un máximo de  seiscientos (600) kilogramos por metro de 
riel y no más de tres (3) canales  por igual longitud.  
3. Debe contarse con una cámara o en su defecto con un espacio 
(jaula de retención) dentro de las cámaras generales, aisladas, con 
puerta y llave para alojar reses que necesiten observación para 
uso exclusivo del Servicio de Inspección. 
4. La capacidad de enfriamiento de las cámaras frigoríficas deben ser 
tal, que se logre en la parte más profunda de las canales  una temperatura de 0ºC o 32
0F en no más de cuarenta y ocho (48) 
horas a su ingreso a la cámara. En ese tiempo la temperatura de la 
superficie no podrá ser inferior a -2 0 C o 280 F. 
5. La capacidad de enfriamiento de las  cámaras de conservación de 
los productos enfriados será la necesaria para no superar en 
ningún momento  -10C o 300F. 
6. La capacidad de enfriamiento de las cámaras de congelación 
destinadas a las canales, debe ser tal que las carnes introducidas en las mismas con una temperatura máxima de 3ºC o 37 
0F,   32alcancen una temperatura de por lo menos -18ºC o 0.50 F, en un 
tiempo no mayor de cuarenta y ocho (48) horas para la carne con 
hueso. Las temperaturas en todos los casos se medirán en el 
punto medio del trozo muscular mayor del cuarto anterior o posterior. 
 
7. La capacidad de enfriamiento de las cámaras de conservación de 
los productos congelados, no podrá ser inferior al necesario para 
mantener la congelación del producto a las temperaturas fijadas. 
8. En el caso de modificación de la capacidad de enfriamiento por 
inconvenientes mecánicos u otras causas, todo movimiento o traslado de productos, debe ser notificado al Servicio de Inspección 
a efecto de adoptar las medidas que estime del caso. 
9. Queda prohibido volver a conservar en cámaras frigoríficas las 
carnes y demás productos congelados, una vez descongelados y 
sometidos a temperatura ambiente. 
10. Las carnes  expuestas algún tiempo a la temperatura ambiental, no 
podrán volver a ser sometidas nuevamente a la acción del frío para 
prolongar su conservación, salvo cuando la exposición a 
temperatura ambiental se ha producido por breve lapso y como una imprescindible necesidad del transporte. 
 
Artículo 91 Los establecimientos contarán con dependencias auxiliares que sin 
estar afectando en forma directa  a la elaboración o conservación de 
materia prima, son necesarias para completar la actividad específica del 
mismo. 
Artículo 92  Se consideran dependencias auxiliares las siguientes áreas: 
1. Sala de maquinas. 
2. Sala de calderas. 
3. Almacenes. 4. Taller. 6. Armado de fundas y cajas 
 
7. Depósito de envases primarios y secundarios. 
8. Depósitos de mercaderías envasadas. 9. Depósito de sal. 
10. Depósito de aditivos y especies.   3311. Depósito de subproductos no comestibles. 
12. Sala de tratamiento de aguas. 
13.   Depósito y tratamiento de pieles. 
14.   Digestor 15.   Lavandería 
16.   Cafetería o comedor 
17. Oficinas Administrativas y  del Servicio de Inspección. 
Artículo 93  Todo establecimiento que reciba del exterior suministro energético, debe 
tener su propio generador de electricidad; el generador debe estar localizado lejos de las dependencias donde se manipulen productos 
comestibles. 
Artículo 94  La disponibilidad total de energía expresada en kilovatios hora, debe ser 
la suficiente para garantizar las necesidades básicas del 
establecimiento. 
Artículo 95  La sala de maquinas debe estar construida en una zona aislada de las 
dependencias donde se  manipulen productos comestibles, debiendo de 
cumplir lo siguiente: 
1. La construcción del local para la sala de máquinas o calderas, será 
de material incombustible, con pisos de concreto u otro material 
impermeable y lavable. 
2. Debe contar con suficiente iluminación natural o artificial. 3. La ventilación estará asegurada por medio de ventanas o 
extractores de aire. 
4. Debe poseer agua corriente y estar dotada de dispositivos contra 
incendios. 
Artículo 96  La sala de calderas, debe proveer de agua caliente y vapor a todas las 
dependencias. Además debe contar con un sistema alterno que 
garantice las necesidades básicas de consumo del establecimiento.  
Artículo 97 El establecimiento debe contar con locales adecuados para el 
almacenamiento: 
1. El local para el almacenamiento de útiles y otros elementos estará 
aislado de cualquier otra dependencia. Se exceptúan los envases 
de los productos comestibles a usar en la elaboración de la materia prima.   342. Los locales de almacenamiento de embalajes y productos químicos 
deben estar aislado de las salas de elaboración. En estos locales 
los productos se acomodaran sobre tarimas, a no menos de diez 
(10) centímetros del suelo y de forma que permita la adecuada ventilación e iluminación. 
3. El local del  taller para reparación y mantenimiento de equipo será 
de material incombustible y su piso impermeable y l debe estar 
provisto de dispositivos contra incendio . 
4. Los establecimientos deben contar con un local donde se fabriquen 
envases, bolsas, cajas o cualquier otro material de empaque, 
siendo una dependencia destinada exclusivamente a ese fin. 
5. El local donde se depositan envases vacíos, cualquiera que sea su 
naturaleza, es una sección obligatoria en todos los 
establecimientos donde se elaboren y envasen productos cárnicos comestibles. 
Artículo  98 Las mercaderías envasadas, listas para su expendio, no podrán 
almacenarse al aire libre, debiendo hacerse en cámaras frigoríficas. Los 
locales destinados a depósito de productos grasos, deben ser mantenidos a una temperatura máxima de veinticinco grados 
centígrados (25ºC o 77ºF). 
Artículo 99 En los depósitos de envases, los pisos, paredes y techos deben ser en 
su totalidad construidos de material impermeable. Las puertas tendrán cierre automático y las ventanas o cualquier otra abertura estar protegidas  con telas metálica de 1/ 16 de pulgada. 
Artículo 100 Cuando se utilice sal en forma masiva, debe disponerse de un local 
especial para depósito de la misma, el cual tendrá las siguientes características: 
1. Estará construido con materiales autorizados por el Departamento 
de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. 
2. Tendrá piso, paredes y techos cubiertos de material impermeable e 
inalterable, por la sal. 
3. Las puertas tendrán cierre automático y serán construidas de 
material anticorrosivo a la acción del cloruro de sodio. 
4. La sal, cualquiera que sea su destino, no podrá depositarse a 
granel en el suelo.  
Artículo 101 Los depósitos de aditivos deben estar instalados en un local 
independiente de toda dependencia de la fábrica. La sala de aditivos   35debe disponer de una estantería con cajones, o recipientes inoxidables 
y de fácil limpieza, para clasificación y depósito de los aditivos. 
Artículo 102  Los envases destinados a productos comestibles no podrán depositarse 
a una altura no menor de quince (15) centímetros del suelo, en un área 
permanentemente limpia, libre de insectos y roedores. También queda prohibido depositar simultáneamente en un mismo ambiente productos 
comestibles y no comestibles.   
Artículo 103 El local  destinado al descanso y refrigerio del personal, debe reunir las 
características generales de construcción, de iluminación y ventilación exigidas por este reglamento; si el acceso de este local está cerca de la 
sala de elaboración debe instalarse un “Filtro higiéncio-sanitario”, 
además de tener depósitos para basura con tapa y su capacidad será de acuerdo con la cantidad de empleados y los turnos de trabajo. 
Artículo 104  El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas podrá 
aprobar a los establecimientos con Servicio de Inspección, cuando lo 
considere conveniente, un Laboratorio capacitado para efectuar los 
exámenes microbiológicos que se juzguen necesarios para garantizar la inocuidad de los productos. 
Artículo 105  El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas , 
buscara el acuerdo necesario con las instancias gubernamentales  
competentes para establecer los controles que reglamentarán las condiciones que deben reunir los laboratorios de las empresas, realizará 
las inspecciones previas, emitirá el dictamen final para la autorización y 
efectuará las auditorias periódicas para la verificación de su  funcionamiento y de sus controles. 
 
 
TITULO V 
 
DE LAS CONDICIONES ESPECIALES DE CONSTRUCCION 
Artículo 106 Los establecimientos donde se realic en operaciones de industrialización 
de animales de abasto, deben cumplir las normas de construcción e 
ingeniería sanitarias mencionadas en el Titulo IV de este reglamento y 
las condiciones especiales de construcción que a continuación se detallan, sin perjuicio de otras disposiciones contempladas en el 
presente reglamento: 
1. El cerco perimetral del área encerrará todas las dependencias del 
establecimiento, incluido los corrales y lugares utilizados para descarga, manejo y alojamiento de los animales destinados a la   36faena, las instalaciones desti nadas al procesamiento de 
subproductos no aptos para el consumo humano y las obras para 
el control de aguas negras. 
2. Todas las instalaciones destinadas al alojamiento de los animales 
previo a su faena deben poseer iluminación natural o artificial  en una intensidad mínima de entre cien (100) y ciento cincuenta 
(150) unidades lux. En las instalaciones de inspección la 
intensidad será de quinientos cincuenta (550) unidades lux. 
3. Fuera del cerco perimetral del área y a una distancia de 
separación mínima de cincuenta (50) metros, debe existir otro 
cerco perimetral de alambre, u otro material aprobado que 
encierre el área total destinada al establecimiento. Entre los dos cercos perimetrales está prohibida la instalación de cualquier tipo de construcción. 
Artículo 107  Todo establecimiento que reciba animales transportados por medios 
mecánicos, como mínimo debe disponer de una rampa para descarga, 
la cual tendrá las siguientes características: 
1. Podrán ser fijas o móviles, según las necesidades del servicio a 
prestar, las rampas fijas serán de material impermeable y 
antideslizante y las móviles serán de metal con un piso igual a las 
fijas. 
2. Tanto las rampas móviles o fijas tendrán barandas, puertas y 
cualquier otro anexo que permita un seguro y fácil acceso a los animales. 
3 El declive máximo de la rampa será de veinticinco (25) por ciento, 
tendrá un ancho libre de ochenta (80) centímetros y una altura de un metro con ochenta centímetros  (1.80). 
4. Todos los materiales a emplear en su construcción serán aptos 
para tal fin y aprobados. Su diseño debe facilitar su lavado y 
desinfección, no poseerán salientes que puedan producir lesiones 
a los animales. 
Artículo 108 Todo establecimiento procesador debe poseer dentro de los límites del 
cerco perimetral, corrales de encierre con sus pasillos de movimiento para permitir el manejo y encierre de los animales destinados al 
sacrificio. Los corrales deben estar identificados y poseerán tarjeteros. 
Los potreros que se utilicen para depósito deben hallarse fuera del área demarcada por el cerco perimetral.  
Artículo 109 La capacidad  de los corrales de encierro se definirá de acuerdo a:   371. La capacidad de los corrales se calculará  a razón de no menos de 
dos (2) metros con cincuenta (50) centímetros cuadrados por 
cabeza  bovina  y de un metro con cincuenta (50) centímetros 
cuadrados por cabeza de caprinos,  ovinos y  porcinos. 
2. Cuando la superficie de los corrales supere los ciento veinticinco 
(125) metros cuadrados se dispondrá de tantas secciones de 
corrales como sean necesarias, deberán estar numeradas. 
3.     El ganado bovino, caprino, ovino y porcino  deberá mantenerse en 
corrales separados 
Artículo 110 Los corrales y los pasillos de servicios obedecerán las siguientes 
características: 
1. Los pisos serán impermeables, resistentes al desgaste y a la 
corrosión y deben soportar como mínimo  tres mil (3000) libras por 
pulgada cuadrada, antideslizantes, de fácil limpieza y desinfección 
y tendrán una pendiente mínima de dos (2%) por ciento hacia la canalización o boca de desagüe respectiva. 
2. No deben presentar rajaduras, pozos ni deterioros que permitan la 
acumulación y estancamiento de líquidos, no habrá salientes y 
bordes en punta que puedan lesionar a los animales 
3. El desagüe se realizará por medio de canales, sumideros, bocas 
de desagüe y tuberías, estos nunca deben de encontrarse en la superficie de paso de los animales, la descarga debe ser al 
sistema general de evacuación de efluentes del establecimiento. 
La red formada por canales o tuberías de los corrales y de pasillos, en su desembocadura en la canalización general, tendrá un 
dispositivo sifónico para evitar el reflujo de los líquidos. 
4. Queda terminantemente prohibido que los líquidos de los pisos de 
los corrales pasen hacia los pisos de los pasillos y corrales anexos. 
5. Las bocas de desagües ubicadas en los corrales o pasillos deben 
poseer tapas y rejillas cuyo diseño impida que los animales se 
lesionen. 
6. Tendrán techos en su totalidad, para cuya construcción se 
empleara material térmico no comestible  por los animales, la altura 
de los techos no podrá ser inferior a tres (3) metros. 
7. Cuando por razones de construcción el espacio que ocupa cada 
sección de corrales esta circundado por paredes de más de un 
metro con setenta (70) centímetros de altura, deben quedar 
aberturas de ventilación de una superficie mínima equivalente al veinte (20) por ciento de la superficie total de dichas paredes.   38 
Artículo 111 Las paredes de los corrales estarán construidas con materiales 
aprobados. Cuando estén construidos con bloques de concreto o 
material semejante, las paredes deben estar completamente 
empañetadas y pulidas  y los ángulos de encuentro de las paredes entre sí y con el piso serán redondeadas. La altura mínima de las paredes 
será de un metro con ochenta (80) centímetros para bovinos  y de un 
metro para porcinos. 
Artículo 112 Cada corral dispondrá de bebederos propios, que deben cumplir con los 
siguientes requisitos: 
1. Serán alimentados por cañerías construidas especialmente con 
ese propósito, el agua no podrá derramarse sobre el piso de los 
corrales, debiendo contar con un sistema automático de llenado y 
de desborde por tubería con descarga directa al sistema de desagüe. 
2. El largo  de los bebederos no podrá ser menos de un (1) metro por 
cada cincuenta (50) metros cuadrados de corral y de cincuenta 
(50) centímetros de ancho no importando la superficie del corral; la altura del piso al borde del bebedero será de cincuenta (50) 
centímetros. 
Artículo 113 Se contara con un corral de aislamiento para animales sospechosos que 
deberá alojar el diez (10) por ciento de la faena diaria máxima autorizada y que además de las características enumeradas para los corrales de encierro, debe poseer las siguientes condiciones: 
1. El perímetro de este corral estará circundado por un cerco de 
bloques de concreto reforzado o material similar y será de una altura mínima de dos (2) metros a contar desde el punto más alto 
de piso. Este cerco estará completamente revestido con material 
impermeable y el encuentro entre pared y piso y entre las 
paredes entre si será redondeada.  
2. La puerta de acceso será de metal y tendrá un dispositivo para 
colocar candado o sistema de seguridad. 
 
3. El desagüe será propio e independiente para este corral y estará 
constituido por un sumidero ejecutado a todo lo largo de la puerta y por debajo de esta, dotado de rejilla superior y de modo tal que 
ningún líquido del corral pueda salir al piso del pasillo de acceso al 
mismo. Esta boca de desagüe o sumidero descargará mediante cañería de no menos de quince (15) centímetros de diámetro a la 
red general de evacuación de efluentes del establecimiento y en 
su encuentro con la misma dispondrá de cierre sifónico. Los   39líquidos serán tratados antes de su ingreso a dicha red y durante 
su evacuación, mediante antiséptic os  de  acción bactericida 
aprobados. Como variante el sumidero y boca de desagüe podrá 
estar ubicado internamente en el piso del corral, con la condición de que el referido piso en su punto más elevado este a cinco (5) 
centímetros por debajo del nivel del piso del pasillo. 
 
4.  La iluminación de este corral será de trescientas (300) unidades 
lux. 
 Artículo 114 La higiene sanitaria de los corrales se realizara cada veinticuatro (24) 
horas como máximo, procediendo a la recolección del estiércol existente 
en los corrales y pasillos e inmediatamente se efectuará una limpieza general con agua a presión tanto en los pisos como en las paredes. A 
este último efecto debe contarse con una red de distribución de agua 
que asegure a este liquido una salida de servicio, a razón de sesenta (60) libras por pulgada de presión. Después del lavado de los corrales 
estos deben desinfectarse con un desinfectante aprobado por el 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. 
Artículo 115 Cada vez que se haya producido un caso de enfermedad infecto 
contagiosa, el corral correspondiente y pasillos por los que transitaron él 
o los animales afectados serán lavados inmediatamente y desinfectados 
con algunos de los siguientes desinfectantes: 
1. Hipoclorito Cálcico: Impuro con veintinueve (29%) por ciento de 
cloro activo (cloruro de cal o polvo blanqueador), preparado en  solución acuosa desde el dos punto cinco (2.5) al siete (7%) por 
ciento. 
2. Hipoclorito Sódico: En solución  acuosa concentrada con noventa 
(90) gramos de cloro activo por litro. Se utiliza diluyendo con agua la solución concentrada en proporción del dos punto cinco (2.5) al 
doce (12%) por ciento, equivalente a dos mil (2000) y diez mil 
(10,000) partes por millón de cloro activo respectivamente. 
3. Fenol: Fenol bruto, se emplea en solución acuosa al tres (3%) por 
ciento. 
4. Fenol: Se emplea en solución acuosa al uno (1%) por ciento. 
5. Hidróxido de Sodio: Con noventa y cuatro (94%) por ciento de 
pureza. Se utiliza en solución acuosa recién preparada, en la 
proporción de cinco (5%) por ciento. 
6. Se podrán utilizar otros desinfectantes previamente aprobados por 
el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. 
   40Artículo 116 Se podrá disponer de un estercolero, que será un recinto para depositar 
el estiércol procedente de la limpieza de corrales y camiones, el que 
reunirá las siguientes condiciones mínimas: 
1. Paredes impermeables de cemento y con superficie pulida. 
2. Piso impermeable con desagüe. 
3. Acondicionado de forma tal forma  que evite la entrada de                 
vectores. 
4. Compuertas con dispositivos  para impedir la salida de los 
líquidos. 
5. El estiércol no debe permanecer más de cuarenta y ocho (48) 
horas dentro de este recinto. 
Artículo 117 En la cercanía de los corrales, se construirá un recinto para lavado de 
camiones de transporte de animales que tendrá las siguientes 
características: 
1. Paredes y pisos impermeabilizados. 
2. Largo mínimo de doce (12) metros y  de un ancho no menor de 
cuatro (4) metros. 
3. Las paredes tendrán una altura mínima de tres (3) metros. 
4. La presión del agua a la salida de la boquilla de la manguera no 
será menor de cuarenta (40) libras por pulgada cuadrada. 
5. Los desagües responderán a las especificaciones descritas para 
los corrales. 
Artículo 118  El Servicio de Inspección asignado al establecimiento verificará que los 
medios de transporte de animales sean lavados y desinfectados 
después de descargados. 
Artículo 119 Próximo al corral de aislamiento de animales sospechosos se construirá 
la sala de necropsia que tendrá las siguientes características: 
1. La dimensión mínima de este local será de tres (3) metros de 
ancho, por cinco (5) metros de largo. 
2. Los pisos, paredes y techos serán de material impermeable y todos 
sus ángulos de unión serán redondeados. 
3. La puerta de acceso será de material impermeable, de 
accionamiento a guillotina o de sistema deslizante. Las ventanas serán metálicas.   414. Todas las ventanas estarán dotadas de mallas metálicas de 1/16 
de pulgada de material inoxidable. 
 
5. Estas salas tendrán un sistema de desagüe y tratamiento similar al 
del corral de aislamiento de animales sospechosos, pudiendo estar 
interconectados ambos mediante interposición de cierre sifónico. 
6. La sala dispondrá de agua fría y caliente en abundancia con una 
salida de servicio no inferior a sesenta (60) libras de presión por pulgada cuadrada. 
 
7. La iluminación de los planos de trabajo no será inferior a 
trescientas (300) unidades lux. 
8. La ventilación se obtendrá por medio mecánico que asegure una 
renovación mínima del aire de quince (15) veces por hora. 
9. Para la realización de las necropsias contará por lo menos con una 
cama totalmente metálica, inoxidable y de una altura mínima de 
cincuenta (50) centímetros, considerada desde los largueros al piso. 
10. La sala contará con una polea manual o eléctrica para 
manipulación de animales muertos. 
 
Artículo  120 La sala debe estar dotada del instrumental necesario para las tareas 
específicas y para el desarrollo de las técnicas preliminares de laboratorio, como también disponer de una mesa de acero inoxidable, 
pileta de igual material, botiquín y armarios afines para el instrumental, 
además: 
1. Los elementos e instrumentos, deben permanecer constantemente 
en la sala de necropsia, no pudiendo ser retirados del mismo sin 
previo conocimiento de la Inspección Veterinaria. 
 
2. En la sala de necropsia debe haber a disposición permanente del 
personal de inspección o del establecimiento, que en ella trabaje, 
antisépticos aprobados por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. 
3. En la sala de necropsias debe  haber un filtro sanitario  dotado de 
todos los elementos para lavado y desinfección de botas y manos. 
4. La sala de necropsia poseerá vestuarios y sanitarios propios, 
construidos de acuerdo a las condiciones y características 
estipuladas en este reglamento. 
   42Artículo 121 Cuando el Servicio de Inspección lo determine será trasladado al 
digestor del establecimiento el animal o los animales  provenientes de la 
sala de asilamiento de animales sospechosos, de la sala de necropsia, 
incluyendo los cadáveres de los animales caídos en corrales o en medios de transporte. Este traslado deberá realizarse de forma tal que 
asegure que no se contamine cualquier aérea del establecimiento 
tomando las provisiones previstas en este reglamento para ese fin.  
Artículo 122  Los animales deberán permanecer en estos corrales por un tiempo 
mínimo de 6 horas de antelación al faenamiento, para permitir la 
inspección ante-mortem, si el ganado permanece por alguna 
circunstancia  por un lapso superior a 24 horas, se le deberá proveer de alimento. En ningún caso los animales podrán permanecer sin ser 
faenados por un tiempo superior a 48 horas. 
Artículo 123  Los animales deben llegar hasta el compartimiento de sacrificio o cepo 
por sus propios medios previo  paso por un baño de aspersión después 
de ser aprobados en la inspección ante-mortem.   
Artículo 124  Los animales no ambulatorios que no pueden movilizarse por sus 
propios medios, no pueden levantarse  por si solos o animales caídos 
incluidos pero no limitado a estos  aquellos  que presenten fracturas  de 
las extremidades, rotura de tendones y ligamentos, parálisis, fractura de la columna vertebral o condiciones metabólicas deberán ser 
inspeccionados por el Médico Veterinario Oficial, y se consideraran 
animales sospechosos  de Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB), en estos casos deberán ser condenados y no permitirse el ingreso a la 
sala de proceso. En otros casos no descritos anteriormente  el Médico 
Veterinario Oficial será quien dictamine si este animal es apto para ser 
faenado en el momento o no. 
Artículo 125 Los animales que se presentan para la matanza deberán estar 
suficientemente limpios, de manera que no pongan en peligro la higiene 
durante la matanza y el faenado, motivo por el cual deben ser sometidos a un baño antes de entrar en el área de faena. Este baño será realizado 
mediante sistema de aspersión automática en un pasillo que tendrá las 
siguientes características: 
1. Las paredes serán de bloques de concreto reforzado u otro 
material aprobado por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. 
2. El piso será impermeable y antideslizante. 
3. El pasillo puede variar de acuerdo a la capacidad de matanza del 
establecimiento.  
4. La altura mínima de sus paredes en los casos de ganado mayor 
será de un metro con ochenta (80) centímetros.   43 
5. El baño tendrá cada setenta (70) centímetros aproximadamente, 
en todo su largo, secciones transversales con boquillas aspersoras 
de agua.  
6. La  presión mínima del agua será de sesenta (60) libras por 
pulgada cuadrada.  
7. El bañadero de cerdos debe responder a características similares a 
las descritas, fijándose como altura mínima de las paredes 1.30 
metros (un metro con treinta centímetros). 
8. La iluminación será de 150 unidades lux. 
 
Artículo 126 El  área de faena de bovinos y porcinos será independiente una de otra, 
cuando el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas 
autorice el uso de una misma área pa ra faenar especies diferentes, la 
labor se hará en horarios distintos previa limpieza y desinfección total entre ambas faenas. El área de faena estará dividida en dos zonas 
definidas: 
1. Zona sucia o séptica, y zona limpia. 
2. Los pisos de la zona sucia estarán a diez (10) centímetros como 
mínimo por debajo del nivel de la zona limpia, debiendo 
proveerse de los adecuados dispositivos de elevación de animales. 
3. Los desagües de las zonas limpias y sucias obedecerán a lo 
descrito en el presente reglamento. 
4. En el sacrificio de bovinos, a la entrada del compartimiento de 
aturdimiento (cepo), este será servido durante la faena por una cortina de agua permanente. 
5. En la zona donde el animal es izado, luego de su aturdimiento y 
previo a su degüello, el piso estará construido de manera tal de 
convertirse en un receptáculo, para recibir las aguas provenientes 
del duchado y de la regurgitación, con desagüe propio y cañería de servicio de un diámetro no inferior a quince (15) centímetros. 
6. En el sitio donde el animal es degollado existirá un dispositivo 
colector en el piso para evitar que la sangre se elimine por el 
desagüe común conjunto con la regurgitación o el agua de duchado. El sangrado debe ser lo más completo posible; si la 
sangre va a utilizarse con fines alimentarios, la misma deberá ser 
recogida y manipulada de forma higiénica.   447. En el lugar de lavado a presión de las medias canales, el piso 
estará conformado de manera tal de convertirse en un 
receptáculo o pileta que recoja las aguas provenientes del 
lavado, evitando que se expandan al resto del área de faena. A su vez esta pileta poseerá una boca de desagüe de quince (15) 
centímetros de diámetro conectada directamente a la red de 
efluentes mediante interposición de cierre sifónico. 
8. Esterilizadores para cuchillos, ganchos, afiladores, sierras y otros 
utensilios con agua a temperatura de 82ºC  o 180 ºF u otro 
sistema que permita la esterilización de estos implementos 
durante el proceso. 
9. Esterilizadores y lavamanos en cantidad suficiente en 
ubicaciones que permitan un acceso oportuno y expedito a los operadores para el uso de los mismos. 
 
 
TITULO  VI 
DE LAS CONDICIONES BASICAS  PARA LOS ESTABLECIMIENTOS 
Artículo 127 Los mataderos Clase “1” y “2” deben contar, como mínimo con dos (2) 
cámaras frigoríficas, una de ellas para reses y la otra para 
menudencias. La primera tendrá una capacidad mínima como para 
permitir el depósito de las reses faenadas durante una jornada de trabajo y la segunda, para admitir las menudencias procedentes de las mismas. 
 
Artículo 128 Los establecimientos faenadores Clase “2” y “3” que no dispongan de 
cámaras frigoríficas para el oreo deben poseer un área de oreo 
independiente de la de expendio, la cual debe reunir las siguientes 
características: 
1. Su tamaño permitirá acumular no menos de setenta por ciento 
(70%) de la capacidad de matanza para la que están habilitados. 
2. La temperatura de climatización no debe  exceder de los 10ºC o  
50 ºF. 
Artículo 129 Los mataderos Clase “3” deben reunir las siguientes condiciones 
mínimas: 
1. El cerco perimetral debe cumplir con las exigencias establecidas en 
el presente reglamento, con excepción de lo referente a iluminación. 
2. Tendrán corrales para alojar separadamente a cada especie animal. 
Los corrales deben reunir las condiciones fijada en el presente   45reglamento, en  particular en lo referente a facilidades de limpieza y 
desinfección. 
3. La capacidad de los corrales será suficiente para alojar los animales 
a faenar en el lapso de veinticuatro (24) horas. 
4. El área para faena estará contenida por un local cerrado, con  
paredes y pisos de cemento. El techo, piso, paredes y cielo raso, reunirán las condiciones especificadas en este reglamento. Los 
desagües impedirán la acumulación de agua o líquidos en el local. 
Los mismos desembocarán por conductos en pozos cubiertos o en superficies filtrantes distantes a cien (100) metros como mínimo de la 
planta faenadora y de toda vivienda. 
5. El área de faena debe contar como mínimo con dos (2) sectores, 
separados por un medio físico, sea pared, división metálica 
inoxidable o material no absorbente, que permita el paso de las reses. La zona sucia será para la  insensibilización y sangría,  y el 
otro resto para  la faena. Deben poseer cama para desollar, rieles 
para la evisceración y oreo.  
6. Cuando se faenen cerdos deben contar con escaldadoras.  
7. Los bovinos y cerdos podrán faenarse consecutivamente en las 
mismas instalaciones previa limpieza entre especies . 
8. Las vísceras podrán  diseminarse en el área del local de faena sobre 
mesas específicamente dispuestas. Los intestinos, con excepción del duodeno deben evacuarse del área de faena inmediatamente de 
ser inspeccionados. Los estómagos podrán aprovecharse, pero para 
evacuar su contenido y efectuar la limpieza de los mismos, debe contarse con un local adecuado, construido de cemento y con las 
mismas condiciones de construcción del área de faena. 
9. El lavado, el secado y sellado de las reses  se efectuará de acuerdo 
con las normas del presente reglamento con el agregado de un sello que exprese “Clase 3”  con las mismas especificaciones de sellos 
para este fin indicado en este reglamento.  
10. La ventilación del área de faena debe estar asegurada mediante 
ventanas o dispositivos mecánicos. La abertura al exterior, ya sean puertas, ventanas, tubos de ventilación, etc., deben contar con 
protección de malla metálica de 1/16 de pulgada de material 
inoxidable. 
11. En el área de faena y otros lugares de trabajo se instalarán los 
lavamanos necesarios para asegurar la higienización del personal. 
12. El matadero debe contar con agua potable suministrada por tuberías   46fijas, permitiéndose el uso de mangueras únicamente cuando el grifo 
principal se halle a una distancia no menor a los ocho (8) metros. Es 
obligatorio mantener una reserva de agua potable no inferior a los 
cinco mil (5000) litros, en un tanque cerrado, permanentemente limpio, colocado a una altura mínima de cinco (5) metros o en su 
defecto una cisterna con equipo hidroneumático. 
 
13. Se contará con un local para vestuario anexo a un baño con ducha e 
inodoro. En el baño se instalará un lavamanos y se dispondrá de 
jabón líquido y toalla para un solo uso. Para el cálculo de necesidades y los requisitos de construcción se cumplirá con lo 
establecido en el presente reglamento. 
14. El matadero debe contar con una dependencia en forma de corredor 
con paredes, techo y piso de mampostería, con sus correspondientes rieles aéreos para depositar las reses faenadas 
hasta su expedición la que solamente podrá hacerse después de 
que se haya disipado el calor animal. Esta dependencia debe proteger a las reses del ataque de insectos y de la impregnación de 
polvo. 
Artículo 130 Los mataderos que no procesen la sangre de los animales faenados 
deben eliminarla mediante alguno de los procedimientos siguientes: 
1. Secado de la misma, utilizando medios mecánicos. 
2. Cocción para consumo animal que en ningún caso penetrarán en                   
la planta faenadora. 
3. Recolección en depósitos con tapa para evitar la proliferación de 
insectos y roedores. 
4. Otros sistemas propuestos por los titulares de los 
establecimientos y aprobados por el Departamento de Control de 
Riesgos en Alimentos y  Bebidas 
Articulo 131     Los mataderos que elaboren grasa comestible deberán contar, para    
                         este efecto, con una dependencia aislada de cualquier otra sección del                           establecimiento. El equipo mínimo para la elaboración de grasa será el  
                         siguiente: 
    
1. Piletas o estanques fabricados de material inalterable. 
 
2. Autoclave para fundir la grasa.  
3. Estanque de decantación y refinamiento u otro sistema que cumpla 
con el mismo objetivo. 
   474. Un lugar especial para el empaque de las grasas fundidas. 
 
5. Cámaras frigoríficas para el almacenamiento de los productos.  
 
 
 
TITULO  VII 
DE LAS CONDICIONES  Y CARACTERISTICAS DE LOS EQUIPOS DE FAENA 
Artículo  132 Las condiciones y características que deben de tener los equipos 
destinados a la faena de bovinos, serán las siguientes: 
1. El compartimiento de aturdimiento o insensibilización debe estar 
construido totalmente de hierro, hormigón o por la combinación de esos materiales, con un diseño que permita su fácil limpieza y 
desinfección. 
2. En la entrada al compartimiento de aturdimiento, debe existir una 
lluvia de agua persistente como una cortina o una cortina de aire que evitará la entrada de moscas u otros insectos. 
3. El piso estará sobre nivel a cuarenta  (40) centímetros como 
mínimo del piso del local y tendrá una pequeña inclinación hacia el 
interior del área de faena. 
4. La pared del compartimiento de aturdimiento que da al área de 
faena será giratoria, a efecto de la descarga del animal insensibilizado. 
 
5. A la salida del compartimiento de aturdimiento el animal caerá 
sobre una rejilla metálica inoxidable.  
Artículo  133 Los equipos para el transporte de vísceras deben cumplir las siguientes 
condiciones: 
1. Estar diseñados y equipados de manera que la vísceras no entren 
en contacto con el suelo. 
 
2. Estarán construidos con un sistema de compartimientos móviles, 
que pasando por debajo o lateralmente de la res en la zona de 
evisceración permita acomodar las vísceras en los compartimentos  respectivos, en la parte inferior para los estómagos e intestinos y 
para el resto de la vísceras en la parte superior y de esta forma 
hacerlos llegar hasta el punto de la Inspección. 
 
3. Su diseño evitará que los líquidos de las vísceras escurran de un 
compartimento a otro.   48 
4. No podrá atravesar la zona sucia o área donde existan productos 
comestibles y su circulación evitará la contaminación cruzada. 
 
5. Luego de la inspección y descarga de las vísceras, los equipos 
deben ser lavados con agua caliente antes de un nuevo uso. 
 
6. Podrá utilizarse un sistema mecánico para la recepción, transporte, 
inspección y descarga de las vísceras, el cual debe respetar los 
enunciados anteriores sobre la higiene de este proceso, las características de diseño y construcción contemplada en este 
reglamento. 
 
Artículo 134 El lavado de las mesas o carros de vísceras, se efectuará primero con 
agua fría, luego con agua caliente a no menos de 82ºC o 180ºF.  
Artículo 135 Si las bandejas, ganchos y demás equipos de utensilios utilizados por el 
servicio de  Inspección, u otros operarios, fueran contaminados con 
material infeccioso deben lavarse con agua y jabón o un detergente 
aprobado, completándose la higienización con la aplicación de un antiséptico aprobado. 
Artículo 136 Los soportes y la estructura metálica  de todo el sistema de rieles deben 
respetar las siguientes condiciones especiales:  
1. No estar pintados y si algún país importador admite la pintura, esta 
debe estar hecha con materiales que no alteren, desprendan olores o descascaren. 
 
2. Los rieles serán totalmente metálicos, libre de oxido, debiendo 
conservarse perfectamente limpios. Debe evitarse el goteo de 
grasa sobre las reses. 
3. El riel en la zona sucia tendrá para las especies bovina una altura 
mínima de cuatro metros con ochenta (4.80) centímetros y en las 
zonas intermedias y limpia la distancia entre el piso y la parte inferior de la res no será inferior a treinta (30) centímetros, para 
todas las especies. En el lugar de inspección la distancia entre la  
res y el suelo estarán de acuerdo con las tareas que  allí realizan.  
4. Los rieles de sangría para bovinos, deben estar distanciados un (1) 
metro de cualquier pared o columna. 
5. Los rieles en general, deben estar instalados con una separación 
mínima de sesenta (60) centímetros de cualquier pared.   496. Los rieles para bovinos deben estar  a una distancia de las 
plataformas de trabajo con respecto a su vertical, a no menos de 
treinta (30) centímetros del borde de las mismas. 
Artículo 137 El equipo destinado al aserrado de las reses debe respetar las 
siguientes condiciones especiales: 
1. Salvo autorización especial, las sierras destinadas a dividir las 
reses deben ser de tipo motorizado. 
2. La plataforma en que actúa el obrero será a plano inclinado, 
escalonado o levadizo a efectos de facilitar un buen corte y 
presentación. 
3. En el piso se dispondrá de un recipiente en forma de bandeja o 
pileta construido con material impermeable, a fin de recoger el aserrín de hueso proveniente de esta tarea. 
4. En el lugar próximo al trabajo, debe colocarse un esterilizador para 
la limpieza y desinfección de las hojas de la sierra, sea esta 
mecánica o manual.  
Artículo 138 Los andamios o plataformas para el Servicio de Inspección presentarán 
las siguientes características especiales: 
1. Estarán construidos con una altura adecuada que permita efectuar el 
examen de las linfo-glándulas de los cuartos posteriores.  
2. El frente será libre, sin obstáculos a la labor de inspección o que 
puedan rozar las reses a medida que van pasando frente  al área de inspección. se permitirá como único elemento accesorio fijo, la 
instalación de barandas de seguridad. 
 
Artículo 139 Los carros destinados al transporte de productos no comestibles deben 
estar identificados con la palabra “No comestibles” , pintada de color 
negro. Los materiales y la construcción de los carros para productos 
condenados serán similares a los de uso general debiendo contar, además con una tapa y sistema de seguridad para que no se pueda 
abrir y una identificación especia l visible con la palabra “Condenado 
S.P.”, pintada en color rojo .  
 
Artículo 140 En los establecimientos donde el área de faena se encuentra ubicada 
en un piso elevado, se podrán instalar tubos o conductos para la 
evacuación de productos y subproductos condenados, estos deben 
estar construidos en material inoxidable o material impermeable aprobado y poseer un sistema de cierre automático que impida el paso 
de olores e insectos  y mantenerse en perfectas condiciones de higiene.   50Artículo 141   Los equipos y utensilios,  tales como ganchos, cuchillos, afiladores,  etc.,  
que se hallen en contacto con las reses, deben cumplir con las 
condiciones requeridas en el presente reglamento y deben lavarse 
prolijamente antes de ser usados nuevamente. 
Artículo 142 El tanque de escaldado y la máquina peladora deben presentar las 
siguientes características especiales: 
1. Podrá estar construido de hierro u otro material aprobado por el 
Departamento de Control de Riesgos  en Alimentos y Bebidas. 
2. Debe contar con boca de salida del agua utilizada, acoplada a la 
red de efluentes. 
3. La sala en que se encuentren instalados debe estar provista de 
extractores que permitan una renovación de la masa de aire en forma permanente y eficaz para el ambiente en que se desarrolla el 
trabajo, evitando la condensación del vapor. 
 
TITULO VIII 
 DEL SISTEMA DE CONTROL PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS 
 
Artículo 143 Los establecimientos donde se procesen, elaboren o manipulen 
productos o subproductos cárnicos, son los responsables de garantizar la higiene de los alimentos que producen o comercializan, debiendo 
poseer sistemas de autocontrol que garanticen y demuestren que cada 
producto o subproducto cárnico ha sido procesado cumpliendo las disposiciones del presente reglamento. Por tal motivo deben definir, 
poner en práctica, cumplir y actualizar los procedimientos de seguridad 
adecuados, en cada uno de los procesos de industrialización que realizan, de acuerdo con los principios del sistema APPCC (Análisis de 
Peligros y Puntos Críticos de Contro l) que a continuación se detallan. 
 
1. Identificación de los peligros, análisis de riesgos y determinación 
de las medidas necesarias para su control. 
 
2. Localización, dentro de los procesos antes mencionados, de los 
puntos críticos e identificación de aquellos cuyo control resulta 
crítico para la seguridad de los alimentos (puntos críticos de 
control). 
 
3. Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico. 
 
4. Definición y aplicación de procedimientos eficaces de vigilancia, 
monitoreo y control en cada punto crítico.   51 
5. Establecimiento de las medidas correctivas que se tomarán en 
caso necesario. 
 
6. Establecimiento de los procedimientos de verificación o 
comprobación  periódica del sistema. 
 
7. Establecimiento de la documentación correspondiente a todos los 
procedimientos y registros. 
 
Artículo 144 Para determinar el punto crítico para la seguridad de los alimentos, 
contemplado en el apartado anterior, se tendrán en cuenta la naturaleza 
del producto, la forma en que es manipulado, envasado y cualquier otra 
operación a la que fuera sometido antes de ser entregado al consumidor, como así también los posibles usos a que fuera sometido 
por el usuario y los grupos de consumidores a los cuales está destinado 
el producto. 
Artículo 145 Cada establecimiento deberá, además, definir, poner en práctica, 
cumplir los Procedimientos Oper acionales Estandarizados de 
Saneamiento (POES) y Buenas Prácticas de Manufactura ( BPM) , que 
aseguren la efectiva limpieza y desinfección de todas las instalaciones y 
equipos utilizados en el proceso de  los productos y subproductos cárnicos. El conjunto de los procedimientos higiénicos estandarizados 
de la empresa constituirá su manual y deberá ser actualizado en forma 
permanente, describiendo los procedimientos a realizar, la frecuencia, los productos a utilizar, la persona re sponsable de su ejecución, la 
metodología de verificación de su eficiencia y las medidas a adoptar en 
caso de un resultado desfavorable . 
 
Artículo 146 La empresa deberá reevaluar el funcionamiento de su Plan de 
autocontrol APPCC, POES y BPM anualmente, realizando los cambios pertinentes o necesarios para demostrar que el proceso se encuentra 
bajo control y que se han realizado cambios en aquellas desviaciones 
recurrentes.  
Artículo 147 La Empresa deberá presentar ante el Departamento de Control de 
Riesgos en Alimentos y Bebidas para su aprobación, validación y 
certificación anual los manuales o planes del APPCC, BPM y POES  y 
una copia de la documentación donde se exponga el conjunto de los datos referentes a la realización de los autocontroles y su comprobación 
de acuerdo al siguiente detalle:  
1. Descripción del producto (composición, estructura y características 
físico-químicas, tratamientos, envasado y embalaje, condiciones de 
almacenamiento y distribución, duración o vida útil del producto, instrucciones de uso, criterios microbiológicos o químicos   52autorizados que puedan aplicarse, etc.). 
 
2. Descripción de la utilización espe rada (uso normal o previsto que el 
consumidor hará del producto, grupos específicos de consumidores a los que el producto está destinado  indicando 
grupos sensibles). 
 
3. Descripción del procedimiento de fabricación indicando los puntos 
críticos, desde la llegada de las materias primas hasta la 
comercialización del producto terminado (tiempos de espera entre las etapas del proceso, preparaciones, tratamientos de fabricación, 
envasado, almacenamiento y distribución, especificando los datos 
técnicos  concretos). 
 
4. Para cada punto crítico deben indicarse los peligros probables 
(biológicos, químicos y físicos), evaluarse los riesgos y señalarse las medidas previstas para controlarlos haciendo expresa mención 
de los procedimientos y especificaciones detalladas para garantizar 
su aplicación efectiva. 
 
5. Descripción de los métodos de vigilancia, monitoreo y control de 
cada punto crítico, indicando claramente quién es el responsable de realizarlo, los métodos utilizados, las frecuencias de las 
observaciones, el procedimiento de registro, los límites críticos de 
cada parámetro que debe controlarse y las medidas correctivas previstas en caso de pérdida del control. 
 
6.  Metodología de Verificación o comprobación del sistema de 
autocontrol donde se expone claramente los procedimientos de 
comprobación a realizar (inspección de las operaciones, validación 
de límites críticos, examen de desviaciones, de las medidas correctivas aplicadas, de las disposiciones tomadas con los productos afectados, auditoria del sistema de autocontrol, examen 
de los registros, etc.) y la periodicidad con que se realizaran. 
 
7. Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de 
Saneamiento ( POES)  donde se especifiquen claramente los datos 
técnicos de los procedimientos a realizar, la frecuencia, los productos a utilizar los responsables de su ejecución, la 
metodología de verificación de su eficiencia y las medidas a 
adoptar en caso de un resultado desfavorable. 
 
Artículo 148 Cuando el sistema de autocontrol (APPCC) corresponda a una empresa 
que se encuentra autorizada para su funcionamiento, y por lo tanto se encuentra en funcionamiento, deberá adjuntarse además: 
1. Registro de las observaciones o medidas correspondientes a la   53vigilancia y    control de los puntos críticos. 
 
2. Resultados de las operaciones de comprobación que demuestran 
que el sistema de  autocontrol responde eficazmente de acuerdo a lo previsto. 
 
3. Informe de las medidas correctivas aplicadas y el destino de las 
partidas de producto elaborado mientras el sistema de producción 
estaba fuera de control. 
 4. Descripción del sistema de gestión de documentos que asegura 
encontrar fácilmente los registros de un lote o partida. 
 Artículo149 Toda la documentación  debe estar disponible, en el establecimiento, 
para ser verificada por el Servicio de Inspección o las autoridades del 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas que lo soliciten,  y deben de resguardarse por lo menos   dos (2) años estando 
todos éstos documentos debidamente firmados y fechados . 
Artículo 150  El Plan de autocontrol APPCC, POES y BPM será firmado y fechado por 
la persona con toda la autoridad en el establecimiento o por un representante de alto nivel del mismo. Sera firmado y fechado al inicio 
de su implementación, validaciones anuales y cuando se realice 
cualquier modificación. 
Artículo 151  El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas a través 
del Servicio de Inspección realizara revisiones y auditorias diarias del buen funcionamiento del los sistemas de autocontrol. Para estas 
revisiones el sistema contara con un manual de procedimientos aplicado 
para evaluar el Plan APPCC, POES y BPM. 
Artículo 152  La Dirección General de Salud Ambiental a través del Departamento de 
Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas es el encargado  de aprobar 
y validar anualmente los Planes de autocontrol APPCC, POES y BPM 
de los establecimientos aprobados y de aquellos que requieren su aprobación. 
Artículo 153  Los encargados de los establecimientos serán responsables de 
asegurar la adecuada capacitación de todo el personal que participe en 
el sistema de autocontrol. 
Artículo 154
 Los establecimientos Clase “3” podr án únicamente contar con un plan 
de BPM y de POES, estableciendo la correcta implementación de medidas higiénico -sanitarias del proceso.  
Artículo 155 El establecimiento, deberá contar con un sistema de rastreabilidad de 
los animales y productos, el cual estará perfectamente documentado 
con los datos suministrados por el productor de los animales y los del   54establecimiento para establecer una relación entre la actividad de 
producción y la de proceso hasta su distribución final a través de la 
empresa que lo realiza oficialmente.  
 Artículo 156 La suspensión del Servicio de Inspección la  efectuará el Departamento 
de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas inmediatamente, 
adoptando las medidas conducentes a impedir el funcionamiento del establecimiento por las siguientes situaciones: 
1. Por no cumplir con la implementación del plan APPCC, POES y 
BPM dispuesto en este reglamento de forma obligatoria. 
 
2. El personal del establecimiento falla en la detección de 
desviaciones de los puntos críticos sin realizar acciones correctivas 
eficaces poniendo en riesgo el producto procesado. 
 
3. Cualquier transgresión a los preceptos legales o reglamentarios, 
decretos, resoluciones o disposiciones, dictadas por la autoridad sanitaria competente. 
 
 
TITULO  IX 
DE LAS APROBACIONES  DE LOS ESTABLECIMIENTOS 
 
Artículo 157 Todo establecimiento donde se faenen y procesen animales, o elaboren 
productos, subproductos o derivados de origen animal no podrán 
funcionar sin la aprobación oficial de la Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social a través de La Dirección General de Salud 
Ambiental.   
Artículo 158 Las solicitudes para su aprobación se harán por escrito y serán dirigidas 
al Director General de Salud Ambiental, la cual debe incluir  la siguiente 
información: 
1. Nombre de las personas o compañía  que presenten la solicitud, 
acompañando los datos correspondientes a su identidad y 
domicilio real o fotocopia de constitución de compañía o 
certificación de la misma. 
2. Licencia Ambiental vigente emitida por La Secretaria de Estado 
de Medio Ambiente y Recursos Naturales. 
3. Actividad para lo que se solicita la aprobación y Servicio de 
Inspección.   554. Permiso del uso de suelo para la construcción del 
establecimiento, otorgado por la Autoridad Municipal que 
corresponda. 
 
5. Descripción del establecimiento detallando sus instalaciones y 
equipamiento. 
6. Descripción del  diagrama del flujo general. 
7. Un Juego de planos de toda el es tablecimiento en escala 1:100, 
aprobados por un Ingeniero o Arquitecto colegiado, con el conjunto del terreno, lugar que ocupa el establecimiento, vías de 
acceso, cursos de agua próximos, pozos de agua del 
establecimiento, principales edificios vecinos, indicando claramente la ubicación geográfica con respecto a puntos fácilmente identificables. 
8. Los planos mostraran cada una de las plantas del edificio, con 
indicación de las aberturas, ramales principales de evacuación de aguas servidas,  instalación sanitaria interna y disposiciones 
previstas para la evacuación final de los efluentes;  indicación de 
los recorridos de los rieles para las reses o productos; ubicación y las características de construcción de los corrales; ubicación de 
los equipos; ubicación y medidas de las tuberías de agua caliente 
y fría, comodidades sanitarias para el personal; distribución de los  departamentos para las distintas operaciones; locales previstos para el Servicio de Inspección. Para la iluminación en 
los distintos lugares de trabajo la intensidad de la misma se 
expresará en Unidades Lux. 
9. Los planos también deben mostraran cortes transversales del 
edificio mostrando las características de construcción de los 
pisos, paredes y techos, altura libre de los ambientes, altura de los rieles en las salas  de faena, ambientes de trabajo y cámaras 
frigoríficas y perfil de los canales de evacuación de efluentes. 
10. Descripción del sistema de almacenamiento y eliminación de 
residuos sólidos. 
11. Dictamen emitido por un laboratorio oficial, o acreditado por La    
Dirección General de Salud Ambiental, sobre el examen físico 
químico y bacteriológico del  agua potable que se utiliza en el 
establecimiento, con fecha no mayor de quince (15) días de emitido. 
Artículo 159  Toda la documentación mencionada, debe contar con la firma del 
solicitante o de su representante legal y la de los profesionales 
colegiados encargados de la proyección y cálculos, debiendo el representante legal ser acreditado para tal fin.    56 
Artículo 160  La Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social  a través 
del Departamento del Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas podrá 
aprobar o rechazar total o parcialmente la documentación presentada, 
tanto en los aspectos físicos, operativos o de equipamiento, toda vez que no se ajusten en los aspectos higiénico-sanitarios y de 
funcionamiento a juicio de la autoridad y se le dará una oportunidad 
para presentar su parecer. 
Artículo 161  El establecimiento solo podrá operar después de la inspección y 
aprobación para el funcionamiento y cuando reciba el número que lo 
acredite como establecimiento autorizado. No se asignará más de un 
número a cada establecimiento y los números que ya fueron usados no volverán a repetirse. 
Artículo 162  El número asignado al establecimiento deberá ser utilizado para 
identificar todos los productos inspeccionados y aprobados del mismo, y 
no podrá ser prestado, traspasado u otorgado a ningún otro. 
Artículo 163 La adecuación de los establecimientos ya aprobados a las disposiciones 
de este reglamento, se llevará a término dentro de los plazos que acuerde para cada caso en particular la Dirección General de Salud 
Ambiental, debiéndose presentar la documentación que la misma exige. 
Artículo 164   La  transferencia de la autorización de un establecimiento se acordará a 
pedido conjunto del titular del mismo y del nuevo dueño o solamente a pedido de este último, cuando se acreditara fehacientemente el acto jurídico de traspaso del establecimiento. Mientras no se haya concedido 
la transferencia, subsisten todas las obligaciones y responsabilidades a 
cargo del titular de la autorización. 
Artículo 165 Cuando un establecimiento aprobado modifique o traslade las 
instalaciones, requerirá de la autorización de La Dirección General de 
Salud Ambiental  previo a: 
1. El traslado de un establecimient o aprobado, sección o actividades 
del mismo a un nuevo local. Se requerirá de la aprobación previa del nuevo local. 
 
2. Las modificaciones o ampliaciones en los establecimientos, 
cumplirán lo establecido en éste reglamento.  
 
3. La construcción o modificación de locales anexos o independientes 
de los establecimientos aprobados, formarán una sola unidad.  
   57Artículo 166 La aprobación de un establecimiento se efectúa cuando  la Secretaría 
de Estado de Salud Pública y Asistencia Social  a través de La Dirección 
General de Salud Ambiental lo dictamine. 
 Artículo 167 Caducará automáticamente en cualquier momento la aprobación de un 
establecimiento por: 
1. Solicitud de los Dueños o Administradores del establecimiento. 
2. Por retiro del Servicio de Inspección. 3. Inactividad del establecimiento por un período de dos años 
ininterrumpido. 
4. Por disposición de la Autoridad competente al incumplimiento de 
las normas técnicas legales de operación. 
Artículo  168 Es un requisito indispensable para el funcionamiento del establecimiento 
la renovación anual del Permiso Sanitario.   
Artículo 169  La aprobación de los Mataderos Clase “3” será excepcional, debiéndose 
tener en cuenta las siguientes condiciones: 
1. Que la planta no ocasione daños al medio ambiente y áreas 
circunvecinas. 
2. Que esté asegurado el Servicio de Inspección por un profesional 
Veterinario o  por un Trabajador Ambiental entrenado para tal fin, 
de acuerdo a las normas establecidas en el presente reglamento. 
3. Que la población del lugar no puede ser abastecida en forma 
normal y conveniente a juicio de la autoridad competente por 
establecimientos de categoría superior. 
Artículo 170  Para los casos no previstos  y que presenten condiciones especiales por 
las características de las zonas, se faculta al Departamento de Control 
de Riesgos en Alimentos y Bebidas para reglamentar por petición y en 
acuerdo con las autoridades comunales sobre los requisitos y las exigencias higiénico-sanitarias que deben cumplir los establecimientos 
para su autorización. 
 
TITULO  X  
 DE  LAS OBLIGACIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS 
Artículo 171 Los establecimientos están obligados a: 
1. Cumplir y hacer cumplir en lo que les compete, las exigencias y 
disposiciones contenidas en el presente reglamento.   58 
2. Establecer obligatoriamente la implementación del Sistema  de 
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), 
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) y  Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 
 
3. Proporcionar al Servicio de Inspección destacado en el 
establecimiento dentro de los cinco (5) primeros días hábiles del 
mes siguiente al vencimiento, los datos estadísticos que se le 
requiera sobre producción, industrialización, almacenamiento, transporte o comercialización de productos, subproductos y 
derivados cárnicos. 
 
4. Avisar al Servicio de Inspección con anticipación de veinte y cuatro 
(24) horas como mínimo sobre la realización de cualquier actividad 
especificando su naturaleza, hora de inicio y probable duración de la labor. 
 
5. Avisar al Servicio de Inspección con suficiente antelación, la 
llegada de los animales, productos o subproductos y proporcionar 
todos los datos referentes a los mismos que le fueran solicitados. 
 
6. Adoptar medidas para que ninguna persona ajena o no al 
establecimiento, interfiera en forma alguna la labor del Servicio de 
Inspección. 
Artículo 172 Cuando el establecimiento cuente con inspección permanente y esté 
alejado del perímetro urbano o ubicado  en lugares aislados o donde no hubiese medios regulares de comunicación será por cuenta del la 
empresa proporcionar adecuado traslado y alimentación al personal del 
Servicio de Inspección. 
Artículo 173 Los establecimientos cubrirán los gastos que impliquen  que el personal 
del Servicio de Inspección tenga que laborar en horas extras, días no 
laborables o festivos o si se requieren visitas fuera de sus horas oficiales 
de trabajo. Debiendo el establecimiento firmar un convenio con la SESPAS. 
Artículo 174  Proveer de material apropiado, tales como utensilios para la recepción, 
conservación y envío de muestras que deben ser remitidas para su 
análisis y estudio a los Laboratorios Oficiales cuando la autoridad competente lo determine. 
Artículo 175 Proveer al Servicio de Inspección  para su uso exclusivo, de una oficina 
con servicios sanitarios propios. Esta oficina debe contar con los 
siguientes elementos: armarios, escritorios, sillas, guardarropas, 
perchas, archivo , computadora, impresora ,material de oficina,  teléfono y cualquier otro material necesario para el desempeño de la función del   59Servicio de Inspección, de conformidad a lo que establezca en cada 
caso  el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. 
Artículo  176 Proporcionar locales adecuados a juicio del Servicio de  Inspección, 
para la recepción y depósito de materias primas procedentes de otros 
establecimientos que deban ser reinspeccionadas. 
Artículo 177 Proveer  las sustancias apropiadas para la desnaturalización de los 
productos condenados y por tanto destinados a uso no comestibles. 
Artículo 178 Mantener al día la documentación de recepción de animales o materias 
primas especificando su procedencia, calidad, así como la de los 
productos elaborados, salida y destino de los mismos. 
Artículo 179 Poner inmediatamente en conocimiento del Servicio de  Inspección, la 
presencia de animales muertos en los medios de transporte o corrales del establecimiento. 
Artículo 180  Proveer al personal  del Servicio de  Inspección  de las indumentarias y 
calzados apropiados para la Inspección. 
 
TITULO XI 
DE LOS SELLOS, MARCAS Y  CERTIFICADOS OFIALES 
Artículo 181 Corresponde a la SESPAS a través de la Dirección General de Salud 
Ambiental  asegurarse que todos los sellos y marcas emitidos  sean 
usados únicamente en los establecimientos y sus productos autorizados 
por esta institución. 
Artículo 182 Estos sellos podrán contener abreviaturas  para la identificación  siendo 
estas previamente aprobadas por la SESPAS y tendrán la misma vigencia y vigor que el sello de inspección aprobado. 
Artículo 183 Todos los sellos de Inspección deberán tener un diámetro no menor de 
dos (2) pulgadas hasta la marca de su  círculo exterior.  
Artículo 184 Todos los sellos, precintados o marchamos oficiales que se usen en el 
sacrificio y proceso de carne estarán bajo la supervisión  y uso exclusivo del Servicio de Inspección, deberán estar debidamente inventariados  y 
con una bitácora de su uso y se mantendrán bajo llave en todo 
momento mientras no se encuentren en uso. 
Artículo 185 Los establecimientos deberán proveer al Servicio de Inspección todos 
los elementos y materiales necesarios para marcar los productos inspeccionados tales como: los sellos, precintados o marchamos  sean 
estos manuales, mecánicos o eléctricos    60Artículo 186 Los establecimiento deberán proveer al Servicio de Inspección la tinta 
necesaria para la aplicación de los sellos, esta tinta  deberá ser sin 
ingredientes que dañen o alteren la carne y sea inofensiva para el  
consumo humano. 
1. La tinta será previamente aprobada por la SESPAS.  
2. No se permitirá el uso de  tinta que contenga F.D. & C. violeta No.1. 
3.  No se permitirá  el uso de tinta verde en las canales o en carne 
fresca. 
4. Podrá usarse cualquier otro color  siempre que este sea previamente 
aprobado por la SESPAS. 
5. Debe asegurarse que la tinta que se utilice y el color que se apruebe 
permita que el sello aplicado sea visible  y legible que contraste con 
el color del producto donde es aplicado. 
Artículo 187 Todas las canales, medias canales, cuartos, vísceras como son hígado, 
lengua, corazón, bazo y otras que así  se determine no podrán salir del establecimiento autorizado sin haber sido selladas por el  Servicio de 
Inspección sea  cualquiera que sea su destino. 
Artículo 188 Los sellos que se usaran serán los siguientes: 
1. Sello de Matadero “CLASE 1”, tendrá la siguiente leyenda 
“INSPECCIONADO Y APROBADO” por la Secretaria de Estado de 
Salud Pública y Asistencia Social de la República Dominicana en sus 
siglas SESPAS R.D. y estará contenido en un circulo que incluirá el 
numero asignado al establecimiento autorizado con un prefijo anterior con la letra C que se asignara a los establecimientos que 
procesen carnes de Bovino, ovino, caprino y cerdos. Este estará 
colocado o impreso de forma segura en los productos,  el envase inmediato de los productos y en el embalaje. 
2. Sello de Matadero “CLASE 2 “, el cual será circular con la leyenda de  
Matadero Clase 2 o  con la abreviatura” MC 2” en el centro, y debajo 
de este estará colocado el numero del establecimiento con su prefijo, 
arriba en la parte superior del circulo la leyenda “INSPECCIONADO Y APROBADO” y por debajo y a lo largo de circulo la leyenda  
“SESPAS  R.D.”. 
3. Sello de Matadero “CLASE 3 “, el cual será circular con la leyenda de  
Matadero Clase 3 o con la abreviatura “MC 3” en el centro, debajo de este estará colocado el numero del establecimiento con su prefijo y 
arriba en la parte superior del circulo la leyenda “INSPECCIIONADO 
Y APROBADO” y por debajo y a lo largo de circulo la leyenda  “SESPAS  R.D.”.   614. El sello para la marca de “CONDENADO”, será un rectángulo  con la 
palabra condenado  en la parte superior y debajo de esta en forma 
centrada la leyenda  “S.P.”. 
5. El sello para la marca de “R. D. RECHAZADO ”, será un rectángulo  
que deberá medir no menos de 4 pulgadas de ancho por 6 pulgadas de largo con la leyenda R.D. RECHAZADO  en la parte superior de 
forma centrada y debajo de esta en forma centrada la leyenda  
“S.P.”. 
6. El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas 
podrá elaborar otros  sellos o marcas que se consideren necesarios 
en el sacrificio y proceso de carnes.  
Artículo 189 Los establecimientos deberán colocar en todos los empaques y fundas  
el sello de Aprobado e Inspeccionado por la SESPAS, que contiene el 
numero que le fue asignado. 
Artículo 190 El Servicio de Inspección usará para su labor en el establecimiento en 
los casos de que sea necesario de acuerdo a los hallazgos las tarjetas  
de Inspección: 
1. Cuando el inspector encuentre cualquier equipo, utensilio, cuarto o 
compartimiento  en condiciones  que deben corregirse le colocara  una tarjeta con la leyenda de “RETENIDO S.P.”, la fecha y una 
descripción del  motivo de la retención. 
2. Cuando el inspector encuentre un producto o subproducto 
adulterado y por tanto no apto para su consumo  humano se utilizara 
una tarjeta con la leyenda “RECHAZADO S.P.”, la fecha y una descripción del  motivo del rechazo.  
3. El Servicio de Inspección  es la única autoridad que podrá usar y 
retirar las tarjetas de Inspección en los establecimientos y este 
mantendrá un registro del uso de las tarjetas de Inspección. 
Artículo 191 Los precintados o sellos metálicos o de cualquier otro material aprobado 
que se usen para sellar envases o los contenedores de productos 
cárnicos deberán tener inscrito  un numero de serie e identificación con  
siglas oficiales aprobada por la SESPAS, estos no podrán ser utilizados más de una vez. El Servicio de Inspección será el único autorizado a colocarlo al momento de la carga de los productos cárnicos en el 
establecimiento donde fueron producidos. 
Artículo 192 Las marcas y rótulos  que se utilicen en los envases inmediatos o en los 
embalajes y los sellos de las canales o partes de estas podrán cambiarse de acuerdo a los requerimientos de un país donde se desee 
exportar el producto y deberán ser aprobadas antes de su uso por el 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas.    62Artículo 193 Los establecimientos podrán utilizar cajas, fundas o cualquier otro 
material de empaque  previamente aprobado por el Departamento de 
Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. 
Artículo 194  Todos los productos y subproductos cárnicos deben estar rotulados en 
lugar visible y contener la siguiente información: 
1. Nombre comercial de la empresa o establecimiento. 
2. Domicilio comercial del establecimiento. 3. Número de autorización concedido por el Departamento de Control 
de Riesgos en Alimentos y Bebidas   al establecimiento. 
4. Nombre del producto. 
5. Materias primas e ingredientes utilizados para elaborar el producto, 
en su composición cualitativa. 
7. Peso neto. 
8.   Número de lote de los productos y en el caso de que el o los 
productos que sean elaborados para otra empresa debe decir 
“elaborado por…;  para….” 
 9.    Código de producto si aplica. 
 
10. El sello oficial de  “INSPECCIONADO Y APROBADO” por la 
Secretaria de Estado Salud Pública y Asistencia Social de la 
República Dominicana.  
 
11. Instrucciones  de conservación y de uso para el consumidor. 
 
12. Fecha de vencimiento. 
 
Artículo 195  Todos los productos, subproductos y derivados de origen animal que se 
elaboren o se utilicen en los establecimientos autorizados  deberán de contar con el Registro Sanitario correspondiente de la Secretaria de 
Estado de Salud Pública y Asistencia Social. 
Artículo 196  Los productos primarios que no hayan sido sometidos a transformación 
alguna, o que solo hayan experimentado los efectos de procesos tales 
como deshuese, eviscerado, conservación por el frío y que no sean adicionados de sustancia alguna, solo requerirán la aprobación de su 
uso, envases y leyendas. 
   63Artículo 197 Los productos y subproductos cárnicos que salgan del establecimiento 
deben ir acompañados por un Certificado Oficial de Inspección 
correspondiente, el cual debe estar autorizado, firmado y sellado por el 
Encargado del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas y  por el Inspector Veterinario Oficial  de dicho establecimiento, 
los cuales deberán ser numerados en forma consecutiva y 
permanecerán bajo la custodia del Servicio de Inspección todo el tiempo antes de ser utilizados. 
Artículo 198 El Certificado Oficial de Inspección podrá contener la siguiente 
información: 
1. Lugar (ciudad y país). 
2. Fecha. 3. Nombre y número del establecimiento. 4. Dirección. 
5. Destino (nombre de la empresa, dirección y país). 
6. Marca de embarque o empaque. 7. Número de factura. 
8. Número de embarque. 
9. Número del contenedor. 10. Firma y sello del Inspector Veterinario Oficial 
11. Firma y sello del Encargado del Departamento de Control de   
                   Riesgos en Alimentos y Bebidas. 
12. Producto. 
13. Origen. 
14. Número de piezas o bultos   15. Lotes 
16. codigos 
17. Peso.  
Artículo 199 El Certificado Oficial de Inspección que se emitan para productos y 
subproductos destinados a la exportación, se elaborará, tomando en consideración los requisitos del país de destino. 
La Dirección General de Salud Ambiental  a través del Departamento de 
Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas  será la responsable de la 
certificación de los establecimientos procesadores de productos cárnicos, tanto a nivel nacional como internacional. 
 
Artículo 200 El personal del Servicio de Inspección portará en todo momento una 
identificación oficial que lo acredite  como tal para poder ingresar a los 
establecimientos y  estará claramente identificado cuando se encuentre 
en la sala de proceso usando el color blanco en el casco de trabajo y un monograma oficial. 
 
   64 
TITULO XII 
DE LOS REQUISITOS  QUE DEBE OBSERVAR  EL PERSONAL  QUE LABORE O 
INGRESE A LA PLANTA 
Artículo 201 Por requerimiento de la Dirección General de Salud Ambiental los obreros 
y empleados deben proveerse del Carnet de Salud donde conste que no 
padecen enfermedades infecto-contagiosas y parasitarias, el que debe 
ser extendido por la autoridad oficial y tendrá una validez máxima de seis (6)  meses. 
Artículo 202 No podrán trabajar en tareas que impliquen contacto con productos 
comestibles en cualquier etapa de su proceso, personas que padezcan 
enfermedades infecto-contagiosas, parasit arias o afecciones de piel. En 
aquellos casos en que se sospeche la existencia de una enfermedad infecto-contagiosa, parasitaria o dérmica, se exigirá una Certificación 
Médica del estado de salud del obrero cuestionado. 
Artículo 203 Todo personal que trabaje en relación directa con productos alimenticios 
o actúe en ambientes de trabajo de los establecimientos, cámaras 
frigoríficas, salas de proceso, medi os de transporte o lugares de carga, 
debe estar vestido con bata  u otra prenda de forma adecuada a sus 
tareas especificas,  que cubran todas las partes de su ropa que puedan entrar en contacto con los productos alimenticios. Estas serán de tela 
blanca, u otro color autorizado por el Departamento de Control de 
Riesgos en Alimentos y Bebidas  y en los casos en que la índole de los 
trabajos lo requiera, llevarán por encima de esta prenda y no en 
sustitución de la misma, otra prenda de protección impermeable o abrigo. 
Artículo 204 Las prendas usadas como ropa de trabajo, deben estar limpias y en buen 
estado al comienzo de las tareas de cada día, siendo el Inspector Oficial autoridad suficiente para el rechazo y obligación de cambio de las prendas que no se hallen en estas condiciones. Cuando las prendas 
hayan estado en contacto con una parte cualquiera de animales 
afectados de enfermedades infecto-contagiosas deben ser cambiadas por ropa limpia. 
Artículo 205 El personal que trabaja en contacto con las carnes, productos o 
subproductos comestibles de las mismas en cualquier área o etapa del proceso, debe llevar la cabeza cubierta con gorras o cascos, según sean 
hombres o mujeres, que cubran la totalidad del cabello. Estas prendas 
serán confeccionadas en tela blanca y estarán sometidas al mismo 
régimen de limpieza y eventualmente al de desinfección de los delantales. 
   65Artículo 206 Es obligatorio el uso de bota de hule u otro material impermeable 
autorizado por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y 
Bebidas. Antes de comenzar las tareas de cada día el calzado debe estar 
perfectamente limpio. 
Artículo 207 A toda persona que se encuentre normal o transitoriamente en cualquier 
lugar o área de los establecimientos donde se elaboren o depositen 
productos, sean o no funcionarios y cualquiera que sea su cargo o 
condición, le está prohibido el uso del tabaco en cualquiera de sus formas. Asimismo, para permanecer en las áreas donde se elaboren o 
depositen productos comestibles, deben estar equipados con la 
indumentaria reglamentaria. 
Artículo 208 Antes de comenzar las tareas de cada día o de cada turno los obreros 
obligatoriamente deben lavarse las manos, brazos y antebrazos con agua caliente y jabón y lo mismo debe hacerse cada vez que por exigencias 
fisiológicas concurran a las dependencias sanitarias. 
Artículo 209 Todo el personal destinado a las tareas de corte, despiezado o 
deshuesado de carne, así como a la elaboración de productos, están obligados a lavarse las manos y las uñas con cepillo. El personal 
femenino y masculino debe llevar las uñas recortadas hasta la yema del 
dedo, no portar alhajas de ningún tipo y el personal femenino asignado a estas tareas no podrá usar las uñas pintadas o acrílicas durante su labor. 
Artículo 210 El personal obrero de los establecimi entos debe contar con vestidores y 
baños apropiados, los cuales estarán separados por sexos y construidos 
de acuerdo con las normas establecidas en el presente reglamento. 
Artículo 211 Todo el personal, independientemente de su cargo o función, tendrá 
prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y almacenamiento de los productos alimenticios o sus materias primas. 
 
TITULO  XIII 
DEL SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES 
Artículo 212 El Servicio de Inspección deberá asegurarse que el transporte de los 
animales en los vehículos que son dirigidos a la matanza sea conforme la normativa establecida para ello NORDOM 199. 
Artículo 213 El Servicio de Inspección deberá asegurarse que corrales, rampas y 
pasillos estén en buenas condiciones: 
1. Deberán estar libres de piezas corto punzantes o afiladas que en 
opinión del Inspector podría causar una herida o dolor  al animal. 
Tablones sueltos o con piezas rotas o aberturas donde el tamaño permita que la cabeza, patas  o pezuñas  del animal pueda entrar   66y causar heridas o dolor deben ser reparados por el 
establecimiento. 
2. Los pisos de los corrales, pasillos y rampas deben estar 
construidos y mantenidos en buenas condiciones  para que los 
animales al caminar no se deslicen en ningún momento aunque estén húmedos o en presencia  de agua cuando llueve. 
3. Se debe proveer el espacio suficiente en los corrales para el 
número de animales indicado para ellos, evitando la 
sobrepoblación de los mismos.  
4. Los corrales deberán estar techados incluyendo el corral de 
aislamiento de animales sospechosos. 
5. Todos los corrales deberán estar arreglados de manera tal que 
no se encuentren esquinas afil adas y en los pasillos que la 
dirección inversa de los animales este minimizadas. 
6. El manejo de los animales de un corral a otro  y hasta el área de 
aturdimiento debe realizarse con la mínima excitación y molestias posibles. Los animales no deben ser forzados a moverse rápido 
más allá del paso de caminar de ellos. 
7. Bastones eléctricos, palos u otros instrumentos que se empleen 
para dirigir los animales deben estar diseñados para causarle la 
menor excitación posible, cuando esto sea excesivo el inspector debe prohibir su uso. 
8. Los bastones eléctricos deben regularse para que tengan un 
voltaje efectivo  pero que no exceda de los 50 volts AC. 
9. Tubos, hojas afiladas u objetos  puntiagudos si en la opinión del 
inspector pueden causar lesiones  o dolor innecesario no debe permitir su uso. 
10. Cuando hayan animales caídos o que no pueden moverse deben 
separase los animales que caminan normalmente y llevarlos a 
otro corral. 
11. Arrastrar los animales caídos o aquellos que no se puedan mover 
no debe ser permitido, solamente si ya están insensibilizados. 
12. La movilización de animales caídos o que no pueden caminar 
será  con equipo para ese propósito. 
13. Los corrales tendrán agua a disposición  las 24 horas.   6714. Cuando los animales tengan que permanecer por más de 24 
horas y pasar la noche en los corrales, deben tener espacio 
suficiente para echarse. 
15. Los animales que  permanezcan en los corrales más tiempo de lo 
estipulado o más de 24 horas se le podrá dar alimento. 
Artículo 214 Los métodos aprobados por el Departamento de Control de Riesgos en 
Alimentos y Bebidas para insensibilizar los animales deberán ser 
efectivos de tal forma que se evite el sufrimiento del animal posterior a 
este proceso. 
Artículo 215 Cuando el Inspector  observe en algún momento que los animales están 
siendo tratados de forma inadecuada en contra de lo estipulado en este reglamento, deberá informar al encargado del establecimiento el 
incidente y asegurase que se tomen las medidas necesarias para evitar 
su recurrencia.   
Artículo 216 Cuando el establecimiento no toma  las medidas adecuadas el Servicio 
de Inspección deberá tomarlas para asegurar que las acciones 
correctivas se lleven a cabo: 
1. Si el trato no humanitario de los animales es por mal 
funcionamiento del equipo o que tiene algún desperfecto, el Inspector considerara retenido el equipo y no podrá utilizarse hasta 
que se encuentre funcionando adecuadamente. 
2. Si el trato no humanitario de sacrificio es porque el personal del 
establecimiento realiza inadecuados procedimientos  para conducir  
los animales hacia el compartimiento de aturdimiento, el Inspector deberá suspender el ingreso de animales  a esa área hasta que se 
asegure que los procedimientos de manejo de los animales se realice correctamente. 
3. Si el trato no humanitario de sacrificio es por un inadecuado 
insensibilizado el inspector deberá suspender el ingreso de 
animales al compartimiento de aturdimiento hasta que el 
establecimiento le asegure que el procedimiento se realizara correctamente. 
 
TITULO XIV 
DEL PROCEDIMIENTO PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES 
Artículo 217 Las condiciones de faenamiento en la zona sucia se realizarán de las 
siguientes formas:   681. En la especie bovina: introducción en el compartimiento de 
aturdimiento, insensibilización, suspensión  de la res en el riel, 
degüello, sangría, corte de cuernos, desuello y corte de la cabeza 
y patas o extremidades anteriores. 
2. Para porcinos: mecanismo o dispositivo para insensibilización, 
degüello, sangría, escaldado y depilado. 
3. Desde esta zona, no podrá haber escurrimientos de líquidos 
hacia la zona limpia. 
4. En el caso de utilizar la sangre para consumo humano o 
alimentación animal, se deberá contar con un sistema de 
recolección que impida su contaminación.  
Artículo 218 En la zona limpia se realizarán en todas las especies, las operaciones 
comprendidas después de la sangría hasta la salida de las reses del 
área de faena. 
Artículo 219 La insensibilización de los animales se realizará en el compartimiento de 
aturdimiento destinado para tal fin y debe estar equipado con un sistema que asegure la sujeción del animal y permita su salida expedita y no 
violenta una vez insensibilizado. La insensibilización se realizara sobre 
la base  de métodos que atenúen el sufrimiento de los animales permitiéndose para su conmoción, electricidad, gases inertes, 
conmoción cerebral con o sin vástago cautivo. El Departamento de 
Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas podrá autorizar el sacrificio de animales en forma distinta a las estipuladas en este reglamento . 
Artículo 220 Cuando se trate de faenamiento para determinadas colectividades  
religiosas reconocidas o constituidas de conformidad a la Ley,  
pudiéndose utilizar los métodos rituales aceptados por tales colectividades. 
Artículo 221 Las operaciones correspondientes al degüello serán las siguientes: 
1. Luego de la insensibilización, el animal será izado y suspendido  
en el riel donde se llevara a cabo la sangría, operación ésta que 
en todos los casos debe hacerse con el animal suspendido. 
2. Ubicado el animal en el sitio de sangría se efectuará una incisión 
de carácter profundo a la entrada del pecho, de  manera tal que 
seccione los grandes vasos en la proximidad del corazón; para este procedimiento el operario debe utilizar dos (2) cuchillos, uno 
exclusivamente para el corte del cuero y el otro para seccionar 
los grandes vasos. Ambas herramientas deben estar convenientemente lavadas y esterilizadas entre cada operación.   693. El desangrado  del animal se hará en un lapso aproximado de 
dos (2) minutos. Este debe realizarse inmediatamente después 
de insensibilizado  el animal según el caso. y a mas tardar antes 
de que hay pasado un minuto de la insensibilización. 
Artículo 222 Concluido el desangrado se procederá al descornado, al corte de la 
parte distal de las extremidades anteriores, al desollado y corte de la 
cabeza, y enseguida se procederá al amarre del esófago, estas 
operaciones se realizaran en la zona sucia.  
Artículo  223 Con el animal izado o en la cama se procederá a enuclear el ano y se 
hará la ligadura del recto. 
Artículo  224 La res podrá ser desollada por el sistema de camas o bien por el “riel 
aéreo”  o una combinación de ambos. 
1. En el sistema de cama la res es descendida por medio de una 
polea  a las camas móviles, donde se procederá a su desollado en 
posición de decúbito dorsal. 
2. Cualquiera que sea el sistema de descuerado o desollado, 
primeramente se practicará una incisión en la línea media y se 
procederá al desollado del vientre e ijares y solo seccionando el 
cuero. 
3. Simultáneamente se desollará la parte distal de los miembros 
posteriores desarticulándose los mismos por la articulación társico-metatársica. 
4. Terminadas dichas operaciones y si el desollado se realiza en la 
cama, la res es izada por medio de un balancín (percha) portador 
de roldanas (garruchas) con ganchos, las cuales sostienen a la res por los tendones de Aquiles. Con la res parcialmente elevada se 
realiza el desuello de la grupa. Cuando el desollado se realiza en el 
riel aéreo el operario que práctica el desuello de la grupa y la enucleación del ano trabajará en una tarima a una altura 
adecuada. 
5. El pene o las glándulas mamarias serán extirpadas 
inmediatamente de haber rasgado el cuero de la zona abdominal. 
6. El desprendimiento del cuero del rabo y del  adherido a la columna 
vertebral se podrá realizar en forma manual o mecánica. Cuando se utilice un sistema mecánico deben adoptarse las medidas 
tendientes a evitar que el desprendimiento brusco del cuero 
salpique a las reses vecinas. 
7. El cuero debe ser retirado del área de faena por medio de tubos, 
canaletas, compuertas o cualquier otro medio especial de modo tal   70que no produzca contaminación del área de faena por su arrastre 
por el suelo. 
8. Finalizado el desollado y con la res colocada en el riel aéreo se 
procederá a separar la tráquea del esófago por medio de una 
herramienta de bordes romos.  
9. Inmediatamente se aserrará en el plano medio en forma 
longitudinal al esternón. 
10. Se procederá a retirar los testículos y seguidamente se realizará la 
evisceración de la res para lo cual se incidirá longitudinalmente el 
plano medio de los músculos abdominales  extrayéndose el recto, 
masa intestinal, estómago, bazo, hígado, vejiga, riñones y  útero en las hembras. 
11. Previo a la separación de la masa gástrica de la intestinal debe 
efectuarse una doble ligadura en el duodeno, la que se hará  una a 
nivel cercano al píloro y otra al íleon previa comprensión del intestino hacia el cuajo. 
 
12. Estas vísceras deben ser colocadas en el carro de vísceras o en 
bandejas. La extracción de la vesícu la biliar se realizará en el área 
de faena después de la inspección y antes de que el hígado se 
envíe a la sala de menudencias. 
13. A continuación se extraerán de la res el corazón, pulmón y tráquea 
juntamente con el esófago. 
14. El transporte de las vísceras dentro del área de faena se efectuará 
por el sistema de bandejas o carros. 
 
15. Una vez producida la evisceración total, las reses, vísceras y 
cabeza deben llevar una relación correlativa en el proceso de 
inspección, el cual se realiza en el área de faena. 
16. Practicada la inspección final, la s vísceras serán conducidas en los 
mismos carros o bandejas hasta las bocas de descarga respectiva. Los equipos de transporte no podrán salir del ámbito del área de 
faena. Debe contarse para los casos de transporte de vísceras 
decomisadas con un área o local que posea un dispositivo para el lavado y la desinfección inmediata del carro respectivo. 
17.   Mediante el uso  de una ducha se lavará la cabeza para eliminar 
los restos de sangre y regurgitamiento gástrico  en un gabinete 
apropiado a tal fin. Se le identificará para conocer a que res 
pertenece y pasará a la zona de inspección de cabezas. 
   71Artículo  225 Eviscerada la res, se procede a su aserrado a lo largo de la columna 
vertebral en su plano medio para dividirla en medias canales e 
inmediatamente  a su limpieza. 
Artículo  226 Finalizada la operación anterior, las medias canales pasarán ser 
inspeccionadas finalmente para disponer su destino. Esta área de inspección  contará con: 
1.  Un recipiente donde se depositarán de inmediato los productos 
condenados. Desde este recipi ente dichos productos deben ir 
directamente al digestor o a incineración, debiendo evitarse el goteo durante su recorrido. Si se trata de carne suspendida en riel 
y que se transportan por ese medio, debe disponerse de un pasillo 
exclusivo para ese servicio. 
2. Para la inspección de las vísceras, las correspondientes a cada 
res, deben estar perfectamente separadas e identificadas. En este momento el personal del Servicio  de Inspección procederá por 
medio visual, por palpación e incisión a la revisión de las 
linfoglándulas. 
3. Las reses aptas para el consumo humano, serán selladas como 
inspeccionadas y aprobadas con el sello oficial del Servicio de 
Inspección. 
Artículo 227  Terminada la inspección y consideradas aptas para el consumo, las 
medias canales se pasarán por el túnel o pasadizo de lavado, se lavarán por medio de chorros de agua o aspersores. La presión del agua será de 40 libras por pulgada cuadrada. Queda prohibido el uso de 
trapos o papeles para el secado de las reses, así como el empleo del 
aire forzado; podrá facilitarse el escurrido del agua, previa aprobación del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas 
mediante espátulas metálicas inoxidables a las cuales se apliquen una 
rutina  de lavado y esterilización adecuada. Las medias canales continuarán a la sala de oreo o cámaras frías. 
Artículo 228 Los porcinos arribados al área de sacrificio serán sometidos al 
procedimiento de insensibilización, similar al realizado para bovinos 
obedeciendo lo siguiente: 
1. Para esta especie podrá o no utilizarse el cajón o compartimiento 
de aturdimiento, pudiéndose efectuar esta operación con 
equipamiento especial destinado a la sujeción y arrastre de los 
cerdos. 
2. Desangrado el animal si no es desollado inmediatamente, debe 
procederse a su escaldado en agua a temperatura adecuada.   723. Finalizado el escaldado se realizará el depilado, en forma manual o 
por medio mecánico. 
4. Una vez depilado y antes de ingresar a la zona limpia, se realizará 
un duchado de la canal con agua fría. 
5. Todas las operaciones no descritas en este Artículo se realizarán 
en forma similar a las de la especie bovina. 
6. Por razones comerciales, el aserrado longitudinal del cerdo se 
podrá efectuar en forma incompleta hasta la zona del cuello y la cabeza podrá quedar unida a la canal. 
Artículo 229 Durante todas las operaciones realizadas en el área de faena, las 
canales y medias canales, con cuero o desolladas, serán manipuladas 
de forma que se evite el contacto entre ellas, con los equipos o instalaciones. De la misma forma se deben acomodar las medias 
canales o cuartos dentro de las cámaras de refrigeración 
 
TITULO  XV 
DE LA INSPECCION ANTE MORTEM   
Artículo  230 La inspección ante-mortem se realizará en los corrales del 
establecimiento, en el que serán examinados los animales presentados 
para el sacrificio del día. 
Artículo  231 No podrá faenarse ningún animal sin la previa autorización del Servicio 
de Inspección, por lo que es obligatorio el examen ante-mortem de 
todos los animales destinados al sacrificio. Este examen debe hacerse 
al llegar el lote al establecimiento, repitiéndose periódicamente y debiendo el último, efectuarse inmediatamente antes del sacrificio. 
Artículo 232 La inspección ante-mortem debe rea lizarse en los corrales del 
establecimiento o en los pasillos de acceso, con luz natural o en su 
defecto con una fuente lumínica de no menos de quinientas cincuenta 
(550) unidades lux. 
Artículo 233 Todo lote de animales que a su arribo al establecimiento no hubiese 
sido inspeccionado por cualquier circunstancia, la autoridad del 
establecimiento debe notificar al Servicio de Inspección, de tal hecho. 
Artículo 234 El tiempo de reposo en los lugares de descanso será de un mínimo  de 
veinticuatro (24) horas y un máximo de setenta y dos (72) horas, para 
los bovinos. Los porcinos deben permanecer no menos de doce (12) horas y no más de veinticuatro (24) horas. El tiempo de reposo podrá 
ser reducido a la mitad del tiempo mínimo señalado, cuando el ganado 
provenga de ferias o mercados  distantes no más de cincuenta (50)   73kilómetros y el transporte se haga por medios mecánicos. El Servicio de  
Inspección también puede prolongar el tiempo de reposo, cuando las 
condiciones sanitarias del ganado lo requieran. 
Artículo 235 Cuando un lote de ganado provenga de sitios alejados más de 
cincuenta (50) kilómetros, el período de descanso podrá ser acortado a pedido por escrito del establecimiento y por vía de excepción cuando 
razones fundadas a juicio del Servicio de Inspección lo justifiquen y el 
estado sanitario del lote de ganado lo permita, siempre que el establecimiento se haga cargo de cualquier contingencia emergente. En 
ningún caso el descanso será inferior a seis (6) horas. 
Artículo 236 Los animales durante el encierro en los corrales deben tener agua en 
abundancia para beber. 
Artículo 237 En la inspección del ganado en los corrales, primeramente se 
examinarán los animales en conjunto dentro de cada corral después se harán desfilar de ida y vuelta en los pasillos fuera del corral, para 
apreciar posibles claudicaciones, lesiones de la piel, secreción a través 
de las aberturas naturales y cualquier otro síntoma sospechoso, también: 
1. Los animales se harán volver al mismo corral del que fueron 
sacados, observándolos nuevamente. 
 
2.    En caso de considerarlo necesario, se tomará la temperatura rectal. 
3 El Médico Veterinario Inspector, durante esta tarea, debe disponer 
de una linterna y un termómetro de uso clínico. 
 
4.   Efectuada la inspección de los animales en  cada corral colocará 
en la tarjeta del mismo, sus observaciones y dejará constancia de 
su conformidad en referencia a su salud, indicando el día y hora de 
su actuación. 
 
Artículo 238 Durante el examen ante-mortem, el Médico Veterinario Inspector que 
sospeche de la presencia de alguna enfermedad infecto-contagiosa para cuyo diagnóstico sea imprescindible la colaboración del laboratorio 
de diagnostico oficial o acreditado, procederá a aislar el lote, disponer la 
desinfección de los lugares por donde haya transitado, comunicar la novedad a su superior inmediato y remitir muestras de material al 
laboratorio, marcando el animal o los animales  sospechosos. 
Artículo 239 Recibida la respuesta del laboratorio se procederá de la siguiente forma: 
1.  Cuando el resultado sea negativo, el o los animales serán 
faenados separadamente de los otros animales, debiendo llegar al área de sacrificio con la indicación de  “sospechoso”.   742.   Cuando el resultado sea positivo, se adoptarán las medidas 
previstas en el presente reglamento. 
Artículo 240 Cuando se detecten en la inspección ante-mortem animales que 
padezcan enfermedades por cuya causa deben ser condenados y 
destinados al digestor no podrán ser faenados en el área de sacrificio, debiendo hacerlo en la sala de necropsias. 
Artículo 241 Para las hembras que aborten en corrales, como consecuencia de una 
infección se optará por una de las siguientes acciones: 
 
1.  Retirarla del establecimiento con autorización escrita del Servicio 
de Inspección con fines de tratamiento. 
2.  Sacrificarla en la sala de necropsias y destinarla al digestor. 
Artículo 242 Para los animales nacidos en los corrales se deben tomar en cuenta las 
siguientes condiciones: 
1.  Retirarlo del establecimiento con autorización escrita del Servicio 
de Inspección. 
2.    Si el animal esta muerto será condenado y enviado al digestor. 
 3.   Criarlo dentro del establecimiento por un lapso mínimo de 30 días. 
Artículo 243 Los animales con traumatismos generalizados deben sacrificarse en la 
sala de necropsias y todas sus partes serán destinadas al digestor. 
Artículo 244 Los animales que presenten signos evidentes de enfermedades 
vesiculares en boca, pezuñas o ubre, serán separados y llevados al  corral de aislamiento de animales sospechosos, se procederá a la toma 
de muestras que serán  enviadas al Laboratorio  de la Secretaria de 
Estado de Agricultura. El animal no debe ser sacrificado hasta obtener el diagnóstico del laboratorio y que los síntomas hayan desaparecido. 
Artículo 245 Los animales que presenten síntomas evidentes de cualquier 
enfermedad no contagiosa en la inspección ante-mortem se llevaran al 
corral de animales sospechosos y serán sacrificados de ultimo e 
identificándolos como tales o permitir su salida del establecimiento para su  tratamiento respectivo. 
Artículo 246 Los animales que presenten síntomas de enfermedades infecto-
contagiosas, enfermedades exóticas o de importancia sanitaria y 
económica para el país deben ser sacrificados en la  sala de necropsias y enviados al digestor o incinerador. 
   75Artículo 247 Cuando en el examen ante-mortem se compruebe o se sospeche de 
enfermedades tales como: Carbunco Bacteriano, Peste porcina, 
Salmonellosis, Paresia Puerperal, Fiebre de Transporte o cualquier otra 
enfermedad susceptible a tratamiento terapéutico, con posibilidades de éxito, se procederá de la siguiente manera: 
1.  Si al animal se le diagnostica Carbunco Bacteriano o ántrax, será 
remitido inmediatamente a la sala de necropsias para su sacrificio 
sin sangrado y destinarlo al digestor con cuero, sin permitir que sea descuartizado. 
2.   En los corrales, todos los utensilios y envases, así como el lugar 
por donde hubiese transitado el animal o el lote afectado de 
Carbunco Bacteriano, debe procederse a su desinfección según lo indicado en este reglamento. 
3.  El lote o lotes donde se hubiese producido un caso de Carbunco 
Bacteriano, será ubicado en el corral de aislamiento y solo podrán 
ser faenados cuando hayan transcurrido cuarenta y ocho (48) 
horas de la última muerte. Si en este lapso se produjera un nuevo caso, el lote debe permanecer aislado y se comunicará al 
establecimiento que debe aplicar a todos los animales 
sobrevivientes suero, antibióticos o cualquier medicación especifica aceptada por el Servicio de Inspección, quedando absolutamente 
prohibido el uso de vacunas vivas. 
4.  Una vez aplicado el medicamento el animal o animales pueden 
permanecer en el corral de aislamiento en observación durante diez (10) días como mínimo, de no producirse nuevos casos serian 
liberados para su sacrificio. 
Artículo 248 Cuando los cerdos en la inspección ante-mortem muestren claros 
síntomas de peste porcina se procederá de la siguiente forma: 
1. Serán condenados y enviados a la sala de necropsias para su 
sacrificio y posterior destino al digestor o incinerador.  
2.    El resto de los animales del mismo lote, será faenado al final de la 
matanza. 
3. Debe procederse a la desinfección de todos los  corrales y 
utensilios como se establece en este reglamento. 
Artículo 249 Los animales en que se sospeche de Salmonellosis por presentar 
enteritis, secreciones vaginales, artritis o procesos supurativos de piel, 
serán sacrificados en la sala de necropsias y siendo destinados al 
digestor y posteriormente a la elaboración de subproductos no comestibles.   76 
Artículo 250 Cuando se presenten animales con síntomas de Paresia Puerperal, 
Fiebre de Transporte o de cualquier otra enfermedad susceptible de 
tratamiento terapéutico con posibilidades de éxito, el establecimiento 
podrá optar por su sacrificio inmediato en la sala de necropsias y destinarlos a subproductos no comestibles, o su tratamiento hasta 
curación fuera del  establecimiento. 
Artículo 251 El establecimiento debe poner inmediatamente en conocimiento del 
Servicio de Inspección, la existencia de todo animal muerto o caído en los medios de transporte o en los corrales del establecimiento. 
Artículo 252 El Servicio de Inspección dispondrá de inmediato de los animales 
caídos, determinando en cada caso si el mismo debe ser remitido a la 
sala de necropsias para su sacrificio y posterior destrucción, siguiendo 
lo relacionado a animales sospechosos de EEB a que se refiere este reglamento. 
Artículo  253 Cuando el Servicio de Inspección autorice el traslado de animales 
muertos o moribundos a la sala de necropsias, el desplazamiento debe 
hacerse en un vehículo exclusivo para ese fin. Dicho vehículo debe estar recubierto de metal inoxidable y ser de fácil limpieza. Luego de 
cada uso el vehículo debe ser lavado y desinfectado de acuerdo a lo 
indicado en este reglamento para ese fin. 
Artículo 254 En el caso de los animales que se sospeche que han muerto de 
enfermedades infecto-contagiosas, serán conducidos a la sala de necropsias, con las aberturas naturales obturadas. Cuando en la 
necropsia, se compruebe una enfermedad infecto-contagiosa, el 
Servicio de Inspección, debe enviar material al laboratorio oficial o a aquel acreditado por el Departamento de Control de Riesgos en 
Alimentos y Bebidas, para confirmar el diagnóstico. El animal o sus 
despojos serán destinados al digestor o incinerador. 
Artículo 255 Los cerdos que al ingresar al establecimiento tengan una temperatura 
corporal de 41
0C o 1060 F o mayor, el ganado vacuno, cabrío o lanar  
con una temperatura mayor de 400C o 1050F serán marcados como 
sospechosos, en caso de duda acerca de la causa el Inspector Oficial podrá  retener el ganado por un tiempo prudencial o razonable  para 
determinar la causa. A cualquier animal retenido por esta causa se le 
deberá evaluar de nuevo su temperatura el día de su sacrificio. Y en el caso que siga manteniendo su temperatura por encima de la descrita 
anteriormente se rechazara y se determinará su destino. 
Artículo 256 Todo animal  que este afectado por epitelioma de los ojos, actinomicosis 
o actinobacilosis o lesiones en ciertas partes del cuerpo que sean   77benignas deberán  ser marcados como sospechosos para su sacrificio 
aunque las lesiones sean visibles. 
 Artículo 257 Todo animal considerado por el Servicio de Inspección como 
sospechoso será marcado con una chapa en la oreja, emblema o marca 
visible  para su identificación  en los corrales o si a este se le ha permitido ingresar a la sala de sacrificio al final del día.  
Artículo 258 El Servicio de Inspección junto con el representante de la Secretaria de 
Estado de Agricultura en el establecimiento deberá mantener la 
documentación sobre los animales recibidos y la que se emita en la inspección ante-mortem, teniendo la información completa de los 
animales sospechosos o rechazados en sus archivos. 
 
TITULO  XVI 
DE LA INSPECCION POST MORTEM   
Artículo 259 Todo animal inmediatamente después de sacrificado, será sometido a 
un examen macroscópico de sus órganos y tejidos, completándolo 
cuando sea necesario con un examen microscópico y bacteriológico, 
esta inspección post-mortem mostrará si la canal o parte de la canal no está afectada por alguna enfermedad o condición que la convierta no 
apta para el consumo humano, además se exigirá que: 
1. La Inspección debe ser realizada únicamente por el personal  del 
Servicio de Inspección Oficial. 
 
2. La inspección oficial se realizara en 3 puntos  específicos: cabeza, 
vísceras y canal, siendo esta última expuesta a la inspección antes del lavado final y después de cualquier limpieza o corte final. 
 
3. La evisceración se efectuará en un lapso  no menor de 30 minutos a 
partir del momento en que ha sido sacrificado el animal. Si por 
causas de fuerza mayor, se extendiera dicho lapso, todas las reses 
deben ser sometidas a examen bacteriológico. 
 
4. La cabeza y todos los órganos, deben acompañar a la canal, hasta 
el dictamen final del Servicio de Inspección. Por lo que  deberán estar claramente identificadas las 3 partes hasta su liberación como 
aprobado. 
 
5. Toda canal en la que antes de ser dividida en medias canales, se 
observe alguna lesión, cualquiera que sea la región anatómica 
donde la presente y que ponga en peligro la salud del personal o la higiene de los instrumentos de trabajo, será identificada y la res y   78sus vísceras retiradas de la línea  de trabajo, para ser examinada por 
el Inspector Veterinario, no pudiendo ser lavadas ni cortadas antes 
del dictamen final. 
6. Cuando se presenten lesiones de difícil diagnóstico macroscópico 
inmediato, la canal y sus vísceras se depositarán a la orden del Servicio de Inspección en la jaula de retención, hasta que los 
exámenes de laboratorio permitan orientar el criterio a seguir. 
7. Cuando condiciones anormales sean observadas en la canal o sus 
vísceras y hagan sospechar la presencia de alguna lesión que pueda determinar que la canal o parte de ella sea no comestible o de 
consumo condicionado,  debe retirarse del riel común y llevarse al 
riel de retención para su  reinspección y dictamen final. 
8. Queda prohibido toda manipulación que tienda a enmascarar o hacer 
desaparecer las lesiones. Tal conducta será causa de condena de la canal o sus partes con destino al digestor. 
Artículo 260 La inspección post-mortem de los animales comprende: observación 
visual macroscópica, palpación, corte de órganos y linfoglándulas, corte 
de vísceras y músculos parietales. Además se debe hacer lo siguiente: 
1. Se observará por visualización macroscópica, el estado de 
nutrición de las canales, contusiones, hemorragias, alteración de 
color, eficacia de la sangría, anormalidades tales como: 
tumefacciones, deformaciones óseas, articulares, musculares o de cualquier tejido, órgano o cavidad. 
2. Se examinarán  visualmente y  por palpación las grandes 
serosas,  los tejidos blandos para verificar su consistencia y 
cuando sea posible las linfoglándulas situadas en los  músculos profundos. 
 
3. Se examinarán previa incisión, las linfoglándulas viscerales, 
parietales superficiales y el parénquima de los órganos que se consideren necesarios,  dos  incisiones en cada músculo 
masetero (interno y externo) para la  investigación de 
Cisticercosis, o lo que específicamente indique este reglamento 
4. La sangre destinada a la alimentación humana, a la obtención de 
subproducto con esa misma finalidad o a la elaboración de 
productos biológicos, debe ser recogida extremando las 
precauciones higiénicas que determinará la SESPAS en recipientes que reunirán las condiciones establecidas en este 
reglamento y en los cuales se recolectará la sangre de no más de 
diez (10) animales por recipiente. En todos los casos los animales serán individualizados y si hubiese alguno afectado por   79enfermedad infecto-contagiosa, el total del contenido del 
recipiente se declarará no apto para el consumo humano. 
 
5. La sangre no obtenida de acuerdo al inciso anterior, debe ser 
recolectada en depósitos con tapa y obligatoriamente 
deshidratada en forma total, pudiendo ser secada por medios 
mecánicos o en forma parcial por medio del calor, para alimento de animales, operaciones que deben realizarse en la misma 
planta de faena. Cuando se use la cocción, la SESPAS autorizara 
los sistemas que garantice el tratamiento de la sangre a 70ºC o 158
0F durante treinta (30) minutos. 
6. Queda prohibido el retiro de la sangre de los establecimientos de 
faena en condiciones distintas a las estipuladas anteriormente. 
Solo cuando razones tecnológicas de las plantas de industrialización de la sangre lo  hagan necesario, como el empleo 
del sistema “spray” u otro método de deshidratación aprobado 
por la SESPAS, los establecimientos donadores de la sangre podrán entregarla en estado liquido, previa   autorización de la 
SESPAS. En los casos en que la sangre no haya sido recogida 
en las condiciones señaladas en el presente artículo deben ajustarse a las normas que al respecto se establezcan para estos 
casos especiales; también queda prohibido introducir en el 
recipiente la mano para desfibrinar la sangre. 
7. El examen de la cabeza se efectuará después de su limpieza y  
lavado con agua a presión, se incidirán con cortes foliados las linfoglándulas retrofaríngeas, submaxilares y parotídeas. Las 
amígdalas serán extirpadas. 
8. Se incidirán los músculos maseteros y pterigoideos para 
investigar la presencia de Cisticercos, neoplasia, xantosis y otras alteraciones pigmentarias. 
 
9. Los ojos, cavidades nasales, encías, labios y velo del paladar 
serán examinados por visualización y palpación, para investigar 
pigmentaciones anormales, neoplasias, erosiones, úlceras, 
abscesos y tejidos necrosados. 
 
10. La lengua una vez desprendida de la cavidad bucal, se 
inspeccionará por visualización y palpación para investigar aftas, úlceras, abscesos, tejidos anormales, pigmentaciones anormales 
y lesiones de actinobacilosis. 
11. La laringe será incidida longitudinalmente en el plano medio e 
inspeccionada por visualización y palpación, para determinar 
lesiones ulcerosas, neoplásicas o parasitarias.   8012. Para el examen de la faringe se procederá en forma análoga al 
de la laringe. 
 
13. Los pulmones se examinarán por visualización, palpación y corte 
del parénquima y corte foliado de las linfoglándulas bronquiales y 
mediastínicas y apicales. Los grandes bronquios serán incididos 
longitudinalmente y el parénquima se incidirá en su tercio terminal, perpendicularmente a su gran eje. 
 
14. El esófago será examinado por visualización y palpación, para 
determinar la presencia de neoplasias, abscesos y lesiones 
parasitarias. 
 
15. El estómago será examinado por visualización y palpación. En 
caso necesario se harán incisiones para inspeccionar la mucosa. 
Se incidirán mediante cortes foliados las linfoglándulas gástricas y gastroesplénicas. 
16. Los intestinos se examinarán por visualización y palpación. Se 
incidirán mediante cortes foliados las linfoglándulas mesentéricas 
craneales y caudales, luego de extendido el mesenterio. 
17. El examen del hígado se hará por visualización y palpación, 
incisión del parénquima e incisión foliada de las linfoglándulas retro-hepáticas y portales. La incisión del parénquima será 
practicada sobre la cara estomacal del hígado en forma tal que 
seccione los canalículos biliares. En la base del lóbulo de Spiegel se practicará una incisión profunda. 
18. El examen del páncreas, se hará por visualización y palpación e 
incisiones del parénquima, cuando se considere necesario. 
 
19. El examen del bazo se hará por visualización y palpación. 
Cuando se considere necesario se abrirá la cápsula para 
observar el parénquima. 
20. El pericardio, luego de incidido,  se examinará por visualización y 
palpación. 
21. El corazón se examinará por visualización, palpación e incisión 
del miocardio y endocardio para eliminación de coágulos y 
visualización de las actividades atrio ventriculares. El corte del 
miocardio se realizará en forma longitudinal desde la base hasta el vértice a través de la aurícula y ventrículo izquierdo y del 
tabique interventricular e interauricular. 
22. Los riñones y las glándulas adrenales se examinarán 
desprovistos de su cobertura adiposa, así como de su cápsula   81fibrosa, se incidirán en cortes foliados la linfoglándula renal y en 
caso de duda se incidirá también el parénquima del riñón. 
23. La vejiga se examinará por visualización y palpación. 
 
24. El útero se examinará por visualización y palpación, debiéndose 
en todos los casos abrir el órgano mediante un corte longitudinal 
para el examen de su mucosa. 
 
25. El examen de la ubre, se hará por visualización y palpación y por 
un corte longitudinal profundo que llegue hasta los senos 
galactóforos. La incisión de la linfoglándula mamaria completará el examen. 
26. Los testículos se examinarán por visualización y palpación. La 
inspección debe asegurarse que estos y el cordón espermático 
sean removidos. 
 
27. El sistema nervioso central (cerebro y medula espinal), se 
examinará por visualización y palpación una vez abierta la caja 
craneana y aserrada longitudinalmente la columna vertebral. 
 
28. La pleura y el peritoneo, se examinarán por visualización y 
palpación. 
29. El examen de los huesos se hará por visualización en las 
superficies de corte que por la manipulación hayan quedado al 
descubierto. 
30. El examen de las articulaciones se hará por visualización y  
palpación y en caso de sospecharse la presencia de lesiones por incisión de la cápsula articular. 
31. Las linfoglándulas que obligatoriamente deben incidirse mediante 
cortes foliados en cada media canal, son las siguientes: 
preescapular, prepectoral, preesternal, precrural o prefemoral, 
isquiática-inguinal superficial o retromamaría según sexo, ilíacas externa e interna, en caso de duda se incidirán las linfoglándulas 
poplíteas, axilares y supraesternales. 
Artículo  261 Los animales inspeccionados y de acuerdo con el resultado de la 
inspección efectuada, podrán ser destinados a: 
1. Consumo humano o la elaboración de productos cárnicos. 
 
2. Incineración o procesamiento en el digestor: en caso de tratarse de 
lesiones que hagan a las canales impropias para el consumo humano. Luego de aplicar dicho proceso el material puede ser   82destinado a  la elaboración de subproductos no comestibles. 
 
3. Las vísceras, se destinarán de acuerdo a lo definido en los 
numerales anteriores. 
4. Cuando las canales, medias canales, cuartos u órganos fuesen 
destinados al digestor, si se los introduce en forma directa desde el 
área de sacrificio, serán desnaturalizados con productos inodoros 
aprobados por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. 
Artículo 262 El Servicio de Inspección, marcará en cada caso, la canal, media canal 
o cuartos de canal, de la manera siguiente: 
1. Para consumo humano se identificará la canal, media canal o 
cuartos de canal con el sello oficial de la inspección de 
Inspeccionado y aprobado. 
2. Para condena y envío al digestor o incineración la canal, media 
canal, cuartos y órganos se marcarán con el sello de condenado.  
Artículo  263 Los órganos, parte de órganos o sus secreciones que sean utilizados 
por la industria farmacéutica, podrán, retirarse del establecimiento por 
empresas habilitadas por la Autoridad Competente. Su retiro se  hará  por la persona debidamente autorizada en recipientes precintados, 
acompañados por la documentación sanitaria expedida .  
Artículo 264 Las canales, medias canales y cuartos inspeccionados y aprobados 
para el consumo humano serán selladas de acuerdo a las siguientes 
especificaciones: 
1. A los animales sacrificados se les aplicara el sello en la cara 
externa de la canal  en el cuarto posterior, y en el anterior.  
2. El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas 
podrá autorizar el cambio de la ubicación de los sellos cuando lo 
estime conveniente. 
3. Las carnes declaradas aptas para el consumo humano deben ser 
selladas y ser transportadas acompañadas de la documentación sanitaria emitida  por el Servicio  de Inspección. 
4. Las aduanas y autoridades de las fronteras, así como las 
empresas de transporte, exigirán como condición previa para la 
aceptación de la carga, la prueba de cumplimiento del inciso anterior. 
   83Artículo 265 El destino de los animales inspeccionados según las lesiones o 
enfermedades, seguirán los procedimientos específicos que a 
continuación se detallan: 
1.  En los casos de lesiones múltiples de Actinobacilosis en la mayoría 
de los órganos y ganglios linfáticos, debe procederse a la condena total del animal. Cuando la enfermedad se encuentre localizada en 
la lengua, ganglios sublinguales o en cualquier región u órgano, se 
condenarán los órganos o regiones afectadas, siempre que no esté afectado el estado general del animal. 
2. Cuando se compruebe Actinomicosis generalizada, debe ser 
decomisado totalmente el animal. En la actinomicosis localizada, 
se procederá a la condena parcial. 
3. Cuando el animal  se presente en buenas condiciones de nutrición 
y se compruebe lesiones localizadas, se entregará al consumo después de extraer los órganos afectados. 
4. La cabeza afectada de Actinomicosis será decomisada, 
exceptuando los casos en que la lesión del maxilar  sea de 
carácter leve, estrictamente localizada y sin supuraciones ni 
regiones fistulosas. 
5. Se condenara y se destinará al  digestor, el animal que presente 
Anaplasmosis o Piroplasmosis en forma aguda. 
6. Se condenara y se destinará al digestor el animal cuando por la 
acción del Anaplasma o Piroplasma, presente filtración edematosa 
de los músculos o estado caquéctico. Cuando la res presente un aceptable estado de nutrición, no se efectuará condena, aunque se 
observen algunos hallazgos. 
7. Cuando se sospeche de Brucelosis en la ubre, se condenará este 
órgano y los ganglios linfáticos retromamarios, ilíacos e isquiáticos. 
8. Se condenara y se destinarán al digestor los cerdos que presenten 
lesiones producidas por brucellas en huesos, articulaciones, 
testículos, matriz, bazo u otros órganos, en caso de duda, se 
destinará al digestor. 
9. Cuando se sospeche Carbunco Bacteriano en el área de sacrificio, 
se procederá a la detención inmediata de las actividades  que se desarrollan en el establecimiento y si se confirma la sospecha se 
procederá a condenar con destino al digestor la totalidad del 
animal, incluyendo el cuero y todos sus órganos y tejidos. 
10. Cuando la verificación de la enfermedad se haga durante la 
inspección de las vísceras se procederá tal como lo indica el   84numeral 9 con la canal infectada, la canal anterior y de las tres (3) 
canales que siguen a la canal enferma. 
 
11. Todas los animales sangrados, posteriores  al enfermo, serán 
lavados por aspersión, sin cepillo, con una solución acuosa de 
hipoclorito con una concentración no menor de dos mil (2000) 
partes por millón de cloro activo. 
 
12. Las manos y brazos del personal que ha estado en contacto con el 
animal infectado, se lavarán con la misma solución mencionada en el numeral 11 o una solución acuosa de formol al uno (1) por mil 
(1000). 
 13. Las instalaciones, equipos y útiles de trabajo se lavarán 
prolijamente con agua a temperatura no inferior a 82ºC o 180 ºF o 
vapor de agua y luego se desinfectarán con una solución aprobada por la SESPAS para este fin. 
14. Los delantales impermeabilizados y el calzado del personal, deben 
ser desinfectados con una solución  desinfectante aprobado por la 
SESPAS para este fin. 
15. Cuando el Carbunco Bacteriano Agudo, se compruebe en un 
porcino se procederá como para las otras especies, desinfectándose también la maquina depiladora, previo desagüe 
del depósito de agua para escaldado. 
16. Si el Carbunco Bacteriano se ha comprobado como proceso 
crónico, solamente se enviará al digestor el cerdo afectado y se 
desinfectarán con solución de hipoclorito con dos mil (2000) partes por millón de cloro activo, los cinco (5) cerdos posteriores, 
dejándose actuar la solución durante treinta (30) minutos y lavándose posteriormente con agua común. 
Artículo 266 Cuando se compruebe Cisticercosis en  un bovino  se procederá de la 
siguiente manera: 
1. Si se comprueba que una res está afectada de quistes de 
Cisticercus bovis y la carne  se encuentra acuosa o descolorida, su 
condena será total y se destinara al digestor. 
 
2. Si se comprueba que una res está infestada en forma masiva por 
Cisticercus bovis será decomisada  y destinada al digestor. Se considera infestación masiva con el fin de fijar el criterio de 
condena, cuando la res presente uno o más quistes por región 
anatómica y en varias regiones a la vez con un máximo por res de cinco (5) cisticercos.   853. Si se comprueba un quiste en los músculos superficiales, se  
investigará en toda la canal por medio de cortes profundos y si no 
se observa lo expresado  en el numeral 2, se aplicará el criterio del 
numeral 4. 
 
4. Cuando se compruebe un quiste de Cisticercus bovis, en cualquier 
estado en que se halle, en los músculos maseteros o corazón, la canal, previa extirpación del trozo muscular parasitado, se 
someterá a la acción del frío durante 20 días, no pudiendo durante 
ese lapso elevarse la temperatura medida en la parte más profunda de la musculatura -10ºC o 15º F, la canal después de 
este proceso, puede liberarse al consumo. 
5. La grasa de las reses parasitadas, se condenaran y se destinaran 
al digestor. 
6. Los órganos de las reses parasitadas se condenaran y se 
destinaran al digestor.  
Artículo 267 Para la inspección de los bovinos en la investigación del Cisticercus 
bovis, se procederá de la forma siguiente: 
1. Cabeza: Se harán cortes paralelos a la superficie muscular en los 
maseteros y pterigoideos. 
2. Lengua: Se observará y palpará efectuándose cortes en la región 
lateral de la base. 
3. Corazón: Se examinará la superficie externa y se efectuará un 
corte longitudinal desde la base hasta el vértice a través de la aurícula y vertículo izquierdo y del tabique interventricular e 
interauricular. 
4. El diafragma, los músculos del cuello y los  intercostales así como  
otros músculos superficiales se examinarán por observación y mediante cortes seriados. 
Artículo  268 Cuando en los porcinos se comprobara la presencia de Cisticercus 
celulosae, la canal, sus órganos y partes  se condenaran y se 
destinarán al digestor. 
Artículo 269 Cuando se verifique la presencia de dístomas en el hígado, se 
condenará la víscera. Si se presenta en la forma ictérica o caquéctica, la canal se condenara y se destinara  al digestor. 
Artículo 270 Para las enfermedades parasitarias no mencionadas en este reglamento 
y que no son transmisibles al hombre, se procederá en la forma 
siguiente:   861. Si las lesiones son localizadas y permiten la extracción de los 
parásitos o de las lesiones causadas por ellos, se condenarán 
estas partes y se destinará el resto al consumo humano. 
2. Si la infección parasitaria es generalizada de tal manera que sea 
impracticable la extracción de las lesiones, la condena de la canal será total y se destinara al digestor. 
 
3. Los intestinos que presenten nódulos de esofagostomum, en 
cantidad mayor de 5 por cada metro, serán condenados. Cuando 
la cantidad sea menor, se permitirá su extirpación. Cuando el 
animal presente caquexia, concomitantemente con esofagostomiasis, será condenada y destinada al digestor. 
4. Cuando se compruebe la presencia de Stephanurus dentatus en 
la grasa perirrenal o riñones, se condenarán estas partes. 
5. Si existe concomitantemente con el Stephanurus, hidronefrosis 
con uremia o caquexia, el animal se condenara y destinará al 
digestor. 
6. Los hígados se condenaran y se destinarán al digestor  cuando 
presenten  necrosis nodular. Cuando la lesión coexiste  con otras 
alteraciones, la canal también debe condenarse y destinarse al 
digestor. 
7. Los órganos y partes de los animales parasitados por quistes 
hidatídicos serán condenados. 
Artículo 271 Los animales afectados de Leptospirosis aguda, serán condenados y 
destinados al digestor. Cuando se encuentren lesiones localizadas en 
un órgano como riñón, hígado, cerebro y otros y no existan otras alteraciones patológicas, solamente será decomisado el órgano 
afectado. 
Artículo 272 Cuando se presenten necrosis de las pezuñas en el ganado bovino sin 
complicaciones, se condenarán únicamente las partes afectadas. Pero 
si con la necrosis de las pezuñas se presenta septicemia o caquexia, la canal será decomisada y destinada al digestor. 
Artículo 273 Cuando en los cerdos se presente Cólera Porcino en forma aguda o 
crónica, con infecciones supuradas agregadas tales como enteritis 
infecciosa de los lechones, Pleuroneumonía Infecciosa de los cerdos, 
viruela de los lechones, el Inspector Veterinario procederá del modo siguiente: 
1. Si se presentan lesiones agudas y características del Cólera 
Porcino, en órganos o tejidos, además de los riñones, ganglios y 
piel, la condena será total.   872. Si la canal presenta lesiones dudosas en riñones o ganglios 
linfáticos o en ambos a la vez y al mismo tiempo se comprueba 
lesión característica del Cólera Porcino en un órgano o tejido, 
deben ser consideradas todas las lesiones del mismo origen que estas últimas y su condena será total. 
3. Si  presenta lesiones agudas en órganos o ganglios, concomitantes 
con una caquexia avanzada o si se comprueban focos de 
supuración linfoide, la condena será total. 
4. Los cerdos con Cólera Porcino crónico o con lesiones de viruela en 
piel que al mismo tiempo presenten focos necróticos en brazo, 
riñones y otros órganos que indiquen la existencia de Salmonella, 
serán condenados y destinados al digestor. 
5. Los cerdos que presenten en la piel lesiones de Viruela podrán 
aprovecharse para el consumo humano cuando haya pasado el período agudo y siempre que se hallen libres de Salmonella. Si la 
Viruela se presenta en el período agudo, el cerdo será  
decomisado y destinado al digestor. 
6. La presencia de algunas petequias en los riñones del cerdo o 
ganglios linfáticos del mismo sin concomitancia con otras lesiones, 
no dará lugar a condena. 
7. Si durante la faena se hubieran contaminado accidentalmente, con 
contenido gastrointestinal, se extraerán los tejidos que han quedado impregnados de dicho contenido y luego se lavarán prolijamente con agua potable clorada en la proporción de 3 partes 
por millón de cloro activo residual. 
Artículo 274 Cuando la canal se encuentre atacada por Sarcosporidios se procederá 
de la siguiente forma: 
1. Se condenara  y se destinará al digestor cuando se compruebe 
una infestación generalizada con modificación del tejido muscular. 
 
2. Si no existe modificación del tejido muscular, pero los 
Sarcosporidios se hallan en gran cantidad, la canal se condenara y 
destinará al digestor. 
3. Cuando los Sarcosporidios puedan ser eliminados, la res se 
aprovechará para consumo humano. 
Artículo 275 Los animales en que se compruebe desnutrición, por haber sido 
afectados de sarna o cuyas carnes presenten características inflamatorias o edematosas, serán condenados y destinados al digestor. 
Si la sarna es benigna, el animal será admitido para el consumo 
humano.   88Artículo 276 Los animales afectados por las siguientes enfermedades, deben 
condenarse totalmente: 
1. Septicemia hemorrágica. 
2. Piemia. 
3. Carbunco sintomático. 4. Septicemia gangrenosa. 
5. Gangrena gaseosa. 
Artículo 277 Todas los animales cuyo consumo puede causar toxi-infecciones 
alimentarias en la especie humana, serán condenados y destinados al 
digestor. El Inspector Veterinario para juzgar estos animales tendrá en 
cuenta los procesos inflamatorios, su concomitancia con enfermedades infecciosas y en caso necesario el resultado del análisis bacteriológico. 
Artículo 278 Los animales que presenten toxoplasmosis aguda serán condenados  y 
destinados al digestor. 
Artículo 279 En las canales de animales afectados con Tuberculosis se deberá 
realizar una condena total  y serán destinadas al digestor cuando: 
1. Concomitantemente con lesiones tuberculosas el animal haya 
presentado fiebre inmediatamente antes de su sacrificio. 
2. La tuberculosis sea concomitante con un estado caquéctico. 
3. Se comprueban alteraciones de origen tuberculoso en músculos 
o tejidos intramusculares o huesos, articulaciones o ganglios linfáticos intramusculares como resultado del pasaje del bacilo a 
través de los músculos, huesos o articulaciones. 
4. Presenta lesiones tuberculosas miliares simultáneas en dos (2) 
parénquimas o en un (1) parénquima y una (1) de las serosas esplénicas o una (1) tumefacción de los ganglios linfáticos 
cualquiera que fueran las localizaciones de las lesiones miliares. 
5. Presenta lesiones tuberculosas caseosas comprobadas a la vez 
sobre órganos de las grandes cavidades esplénicas con 
alteraciones de sus serosas. 
6. Haya generalización, debiendo considerarse, las lesiones 
tuberculosas localizadas en el aparato respiratorio o digestivo, 
incluyendo sus ganglios, y se compruebe en uno de los 
siguientes órganos: bazo, riñones, útero, ubre, ovarios, testículos, cápsula renal, cerebro y médula espinal o sus membranas. 
   897. Presente numerosos tubérculos uniformemente distribuidos en 
los dos pulmones, y lesiones  tuberculosas  que indiquen colapso 
reciente de las defensas orgánicas, como ser tuberculosis 
generalizada de los pulmones, bronco-neumonía de aspecto sarcomatoso, tuberculosis caseosa masiva de órgano, 
tuberculosis exudativa de pleura, peritoneo, pericardio o 
meninges, tuberculosis hipertróficas caseosa. 
8. Los ganglios linfáticos presenten procesos semicaseosos, 
congestivos, edematosos, con focos hemorrágicos en las zonas 
marginales o alteraciones hipertróficas como consecuencia de 
una infección tuberculosa aguda generalizada.  
9. Se observen lesiones fibrosas o calcificadas en los órganos de 
las dos grandes cavidades esplénicas con alteraciones de las serosas correspondientes.  
10. Se presenten dos o más ganglios linfáticos afectados, 
correspondientes a diferentes cuartos, sin generalización. 
Artículo 280 Cuando el animal presente Tuberculosis en áreas circunscritas se 
deberá realizar una condena parcial como en los casos siguientes:  
1. Cuando las lesiones son leves, localizadas, pueden  extraerse los 
ganglios linfáticos sin practicarse condena. 
2. Cuando están afectados los ganglios linfáticos subescapular o 
auxiliar, subdorsales , poplíteos y cervicales estén o no afectados los de la cabeza, solamente se extirparán  los mismos. 
3. Cuando estén afectados el ganglio linfático preescapular, 
prepectoral, pre-esternal o los supraesternales, el cuarto de la canal será condenado. 
4. Cuando presente lesiones tuberculosas de un órgano de una sola 
cavidad esplénica con alteraciones de la serosa correspondiente 
como consecuencia de un proceso originado por infecciones por 
antigüedad, se condenara el cuarto de la canal y el diafragma. 
5. Cuando las cabezas presenten lesiones tuberculosas serán 
condenadas. 
6. En los lechones que tengan afectados uno o dos ganglios de la 
cabeza y no presenten otra lesión tuberculosa, se extirparan los 
ganglios sin efectuar condena. 
7. Se condenará todo órgano afectado de tuberculosis o cuando  
solamente lo esté el ganglio linfático correspondiente.   908. En el cerdo, para establecer la existencia de tuberculosis aguda, 
el pulmón se revisará mediante un corte profundo, longitudinal, 
partiendo de la cara dorsal.  
9. Toda canal  u órgano en contacto con el  cuchillo u otros útiles de 
trabajo, infectados con material tuberculoso, serán condenados. Los cuchillos y equipos podrán desinfectarse de acuerdo al 
artículo de este reglamento que se refiere a la desinfección por 
contaminación de enfermedad infecto-contagiosa. 
Artículo 281 Cuando se presenten enfermedades diferentes, el procedimiento se 
efectuará de acuerdo a la misma y se realizara de la siguiente forma: 
1. Animales ictéricos, serán condenados y  destinados al digestor. 
Cuando existieran dudas en el diagnóstico, el animal será llevado a 
la jaula de retención en la cámara frigorífica a temperatura que 
asegure su conservación y se practicará la investigación  de los pigmentos biliares. 
2. Para las canales afectadas por pigmentación debida a el uso de 
medicamentos la canal será condenada y destinada al digestor. 
3. Cuando  una canal se encuentre afectada  con una  condición de 
pigmentación melánica, (melanosis, y otras similares) y esta ésta  poco extendida y los tejidos son extirpables, las partes afectadas 
se condenaran  y el resto de la canal  se destinará al consumo 
humano, si la melanosis abarca gran cantidad de tejidos, la canal se condenara y se destinará al digestor. 
4. Cuando se presente una canal con coloración amarillento pardo, 
afectando cartílagos, tendones y articulaciones y pueden extirparse 
estas partes, la canal será aprovechada para el consumo humano. Si la pigmentación se presenta más extendida se procederá  como 
en el caso de la melanosis. 
5. Cuando la rigidez muscular se halle localizada en los cuartos 
anteriores como consecuencia del degüello, no habrá lugar a 
condena. 
6. Las canales caquécticas serán condenadas y destinadas al 
digestor. Los animales desnutridos, libres de cualquier proceso patológico, serán destinados a la elaboración de productos 
cocidos. 
7. Serán condenadas y destinadas al digestor las canales que 
presenten infiltraciones edematosas de los parénquimas o del tejido conjuntivo.   918. Serán condenadas y destinadas al digestor las canales que, como 
consecuencia del estado febril, presenten alteraciones musculares 
acentuadas y difusas. 
9. Serán condenadas y destinadas al digestor las canales que 
presenten procesos de putrefacción, aunque estos sean en zonas circunscritas. 
10. Serán consideradas carnes repugnantes, las que presenten mal 
aspecto o coloración anormal o que desprendan olores 
desagradables u otros considerados anormales. Se condenaran y destinaran al digestor siempre que no se trate de lesiones y 
enfermedades especificadas en este reglamento y que tengan otro 
destino. No se aceptarán para faena cerdos no castrados o con evidencias claras de castraciones recientes. 
11. Cuando se presenten carnes sanguinolentas, como consecuencia 
de lesiones del aparato digesti vo, se condenarán con destino al 
digestor. 
12. Si las lesiones hemorrágicas o congestivas se producen como 
consecuencia de traumatismos, se extirparán las regiones afectadas y el resto se librará al consumo humano. 
13. Los animales que presenten signos de intoxicación como 
consecuencia de la ingestión o aplicación de productos tóxicos, 
serán condenados y destinados al digestor. 
14. Todo animal que muera accidentalmente en el ámbito del 
establecimiento faenador y que no sea desangrado y eviscerado en forma inmediata, cualquiera sea la apariencia del animal, se 
condenará con destino al digestor, exceptuándose el cuero. 
15. Los animales provenientes de hembras faenadas en estado de 
gestación avanzada, se destinarán a elaboración de subproductos no comestibles. 
 
16. Cuando un proceso hepático haya causado en el animal 
alteraciones, como anemia, ictericia, enflaquecimiento o el hígado 
presente un proceso supurativo extendido, el animal será 
condenado y destinado al digestor. 
17. Cuando se presenten en un hígado lesiones que han sido 
producidas por el pasaje de parásitos o por la presencia de sus larvas, el hígado se condenara y se destinará al digestor. 
18. La presencia de lesiones renales tales como nefritis, necrosis, o 
pielonefritis, implica establecer su concomitancia con   92enfermedades infecto-contagiosas y la presencia de uremia. En 
todos los casos los riñones afectados se condenarán. 
19. Los riñones quísticos serán condenados  y  destinados al digestor. 
 
20. Cuando se presenten animales afectados de neoplasias oculares, 
en la región orbital o de las correspondientes linfoglándulas, si la 
afección ha lesionado las estructuras óseas de la cabeza con una 
infección extendida que tenga supuración y necrosis o si existe metástasis desde el ojo hacia la región orbital o a otros órganos, 
músculos, esqueleto y otros tejidos o si la afección está asociada 
con caquexia o alteraciones secundarias serán condenados y destinados al digestor. 
21. Cuando la afección neoplásica del ojo o región orbital, esta 
localizada y el animal presente un  estado general aceptable, se 
condenará la cabeza, incluyendo la lengua. 
22. Serán condenados y destinados al digestor, los animales afectados 
por tumores malignos. 
23. En los cerdos con tumores melánicos benignos, se extirparán estos 
y los tejidos adyacentes. En los casos en que los ganglios linfáticos 
hubieran sido invadidos el cuarto  de la canal  correspondiente al 
ganglio atacado se condenará y  destinará al digestor. 
24. Los cerdos afectados por urticaria, sarna demodécica, eritema o 
esclerodermia pueden ser aprovechados para el consumo humano, después de extirpar las partes afectadas y siempre que la 
musculatura presente un aspecto normal. 
Artículo 282 El material de riesgo por Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB),  
deberá ser objeto de condena  por lo que el Servicio de Inspección debe 
asegurarse de:  
1. Que se condenen en todos los bovinos sacrificados las tonsilas o 
amígdalas y el íleum distal removiendo completamente el intestino 
delgado. 
2. Que se marquen e identifiquen los animales mayores de 30 meses a 
los cuales se les condenaran las partes que se indican en el numeral anterior y además el encéfalo, huesos de la cabeza, los ojos, ganglios 
trigéminos, la raíz del ganglio dorsal, cordón espinal o medula espinal, 
columna vertebral (a excepción de las vertebras de la cola, las alas transversas de las  vertebras torácicas y lumbares y las alas  del 
sacro) .    933. Que el equipo que se utilice para la remoción o segregación del 
material de riesgo de la canal deberá estarse desinfectando 
rutinariamente durante el proceso. 
4. Que el sacrificio será arreglado de tal manera que los animales 
menores de 30 meses sean sacrificados ya sea de forma separada o antes que los animales mayores. 
5. Que el material deberá ser colectado en recipientes especiales 
claramente identificados y enviados al digestor o a  incineración.  
6. Que los procedimientos implementados por el establecimiento para 
realizar este trabajo bajo la supervi sión del Servicio de Inspección  
estén escritos e insertados en el Plan APPCC o en el POES o en cualquier otro programa.  
7. Que el establecimiento durante el proceso realice medidas correctivas 
eficaces para el control del material de riesgo. 
8. Que el establecimiento mantenga un control para la adecuada  
remoción, segregación y condena del material de riesgo  de acuerdo a los procedimientos escritos. 
9. Que el establecimiento asegurara que los subproductos que 
contengan estos materiales de riesgo no serán dirigidos a la 
alimentación humana o  de rumiantes. 
10. Que deberá contarse con registros y documentos que den fe de la 
implementación y cumplimiento de los procedimientos de manejo de materiales de riesgo. Estos se mantendrán por 2 años para 
disposición de auditoría de las autoridades sanitarias.  
 
TITULO XVII 
DEL  PROCESO   
DE LA CARNE DESHUESADA Y SUS PRODUCTOS  
Artículo 283 Todos los establecimientos que elaboren y procesen carne deshuesada 
deberán cumplir con los requisitos de construcciones especiales y las 
normas higiénico- sanitarias de los establecimientos de productos cárnicos, además de las condiciones generales establecidas en el Titulo VII, debiendo reunir las siguientes condiciones específicas, sin perjuicio 
del cumplimiento de toda otra exigencia de construcción e higiénico-
sanitaria que en relación con la labor a desarrollar, se consigne en este reglamento:   941. Los establecimientos deben estar separados de toda otra sección o 
establecimiento donde se realicen otras actividades de 
industrialización o almacenamiento. 
2. Las carnes que entren a un establecimiento serán conducidas 
hasta el lugar de su manipulación por medio de rieles, recipientes u otros medios que a juicio del Servicio de Inspección sea apropiado. 
La carne no podrá en ningún momento tener contacto con el 
ambiente exterior. 
3. Durante la labor en la sala de deshuese, esta debe mantenerse a 
una temperatura ambiente no superior a 10ºC o 50ºF mientras que 
la temperatura de la carne refrigerada no debe superar los siete 
grados 7ºC o 45ºF. 
4. No se admite la acumulación de huesos, los que deben ser 
retirados en forma continua durante la tarea. 
5. No se permite arrojar o depositar desperdicios o huesos  en el 
suelo. Su transporte se realizará en bandejas, carros o recipientes 
destinados a tal fin, los cuales deben reunir los requisitos 
establecidos, para este tipo de equipo en el Titulo VII del presente reglamento. 
6. Las canales, medias canales y cuartos, cuando no provengan  del 
mismo establecimiento, pero sí de otro establecimiento aprobado 
por la SESPAS, deben llegar refrigeradas con una temperatura máxima de 5ºC o 41ºF. 
7. Las cámaras frigoríficas destinadas a depósito de canales para su 
posterior deshuese, deben ser independientes de las cámaras 
frigoríficas destinadas a depósito de la carne deshuesada. La capacidad de las cámaras debe ser, como mínimo, igual a la 
capacidad máxima de producción. Las características de 
construcción deben responder a lo establecido en el Titulo IV de 
este reglamento. 
8. El descongelado de las canales,  piezas o cortes de carne, no 
podrá hacerse por medio de corriente de aire caliente. 
9. Los envases y envoltorios utilizados para cubrir los cortes de 
carne, deben estar autorizados por la SESPAS. Serán de primer 
uso y estarán  almacenados de forma que se asegure su higiene 
antes y durante su utilización. 
10. El área destinada al empaque secundario debe estar separada de 
la zona de deshuese de la carne.    9511. Los accesos dentro de los establecimientos serán pavimentados y 
con aéreas adecuadas para carga y descarga, los que serán 
cubiertos de modo tal, que posibiliten que los medios de transporte 
queden perfectamente protegidos durante estas operaciones, por un alero no menor de cinco (5) metros. 
12. Las descargas de canales, medias canales o cuartos, se 
efectuarán por rieles aéreos u otro medio mecánico. La carne en 
cortes se transportará en carros. En ningún caso se  permitirá  el 
transporte en los hombros. 
13. Los establecimientos de procesamiento de carnes  deben contar 
con las siguientes dependencias, de acuerdo con las actividades 
industriales que realicen: 
a. Oficina destinada al Servicio de Inspección. 
b. Sala de deshuese. 
c. Sala de procesamiento 
d. Cámaras frigoríficas 
e. Secaderos. 
f. Almacén general de ingredientes secos o aditivos. g. Local para el lavado de utensilios. 
h. Local para rotulación, envase y despacho. 
i. Depósitos para residuos de limpieza, desperdicios y  
decomisos. 
j. Servicios sanitarios. 
k.  Vestidores. 
14. Cuando por la índole de la producción, no se requiera contar con 
alguna de las dependencias citadas, la misma será eximida, 
cuando el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y 
Bebidas  lo autorice. 
15. Todas las dependencias enumeradas en el inciso No. 13, deben 
estar separadas entre sí, con sus puertas y ventanas exteriores 
protegidas con telas metálicas 1/16 de pulgada inoxidables o 
cortinas de aire. 
16. Las instalaciones deben estar acordes en superficie y capacidad 
con la producción, la que será estimada en libras o kilogramos diarios.   96 
17. El local destinado a deshuese debe reunir las condiciones 
establecidas en este título para esa actividad sin perjuicio de otras 
que exija este reglamento.  
18.    Las salas destinadas a deshuese y a elaboración pueden ser 
comunes cuando el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas   lo autorice. 
19. La iluminación de la sala  de elaboración, será natural o artificial, 
permitiendo el correcto desarrollo de las actividades en todo el 
ámbito del local. La intensidad de la luz estará de acuerdo a lo establecido en el Titulo IV de este reglamento,  exigiéndose un 
mínimo de doscientos veinte (220) unidades lux en los puestos de 
trabajo. En ningún caso la luz debe alterar los colores de la materia prima. 
20. En la sala de elaboración se dispondrá de grifos de agua en 
cantidad suficiente para efectuar su limpieza, los cuales estarán 
ubicados a no menos de treinta (30) centímetros y a no más de 
cincuenta (50) centímetros del suelo. 
21.   El personal que labore debe higienizar sus equipos y utensilios de 
trabajo regularmente. 
22.  El Servicio de Inspección deberá inspeccionar las condiciones 
higiénicas de las instalaciones, equipos e instrumental antes de 
iniciarse cada jornada de trabajo. 
23.  Queda prohibido la permanencia de personas ajenas a las labores 
del establecimiento en los lugares donde se procesen carnes. 
Artículo 284 Los equipos que se utilizarán en la elaboración integral de las materias 
primas, serán: 
1. Rieles aéreos, garruchas, carros, bandejas, moldes, mesas y 
máquinas, deben ser de fácil limpieza y desinfección y no 
desprender sustancias extrañas a la materia prima. 
2. Las máquinas destinadas a las tareas de cortar, ablandar, picar, 
mezclar, moler y amasar  los productos cárnicos en elaboración, deben tener todas las piezas que entren en contacto con los 
productos comestibles de material inoxidable. 
3. Los metales u otros materiales en contacto con los alimentos y su 
materia prima, no deben contener más de uno (1%) por ciento de plomo, antimonio, zinc u otras impurezas, ni mas de cero punto 
cero uno (0.01%) por ciento de arsénico u otra sustancia nociva.   974. Se admitirá el uso de material sintético en la construcción de las 
máquinas siempre que sea resistente a la abrasión, al agua 
caliente, que no sea quebradizo y que responda  a las 
prescripciones del numeral anterior. 
5. Las piletas deben ser construidas de material impermeable y de 
superficie lisa, de acuerdo a lo establecido en el Titulo IV de este 
reglamento. Sus desagües deben estar conectados a la red general. 
Artículo 285 El Local para el almacén general para ingredientes secos o aditivos 
debe cumplir con los siguientes requisitos especiales: 
1. Sera un local independiente de otras dependencias de la fábrica. 
2. Debe disponer de una estantería para clasificación y depósito de 
los aditivos. Estos recipientes deben ser de fácil lavado e identificados visiblemente. 
3.   Todos los envases estarán encerrados en su embalaje original, no 
se permite abrir envases en este almacén. 
4.     El almacén estará  climatizado según lo requieran los productos allí 
almacenados. 
5. Los utensilios empleados en la manipulación de los aditivos no 
pueden tener otro uso que el específico  a que están destinados. El material de construcción de los utensilios debe ser de metal 
inoxidable o plástico y el diseño facilitará su limpieza. 
6.     Dentro de este almacén habrá un área que será donde se 
depositaran los productos de uso restringido la cual estará  cerrada con llave y bajo el control o custodi a del Servicio de Inspección. El 
Inspector deberá contar con de un inventario de existencias o 
entradas y salidas de estas sustancias de forma diaria al establecimiento. 
Artículo 286 Durante la elaboración de productos no embutidos la temperatura en el 
ámbito de trabajo no podrá exceder de 10ºC o 50ºF y las cámaras 
frigoríficas se ajustarán a los requerimientos establecidos en el Titulo IV 
de este reglamento. 
Artículo 287 Los productos cárnicos no embutidos deben cumplir las siguientes 
normas: 
1. Carne Molida: Es el procesamiento de la carne refrigerada o 
congelada sin aditivos, cuyo porcentaje de grasa no será mayor al 
30 % y no  debe adicionarse agua o cualquier otro extendedor de volumen.  Cuando se use carne de cachete no se permitirá que 
sea más  del 25 % y debe estar declarada en la etiqueta.    98 
2. Hamburguesa : Es el producto elaborado con carne picada con el 
agregado de sal, glutamato de sodio y ácido ascórbico. Su 
contenido de grasa no podrá exceder del  30%. Y no deberá adicionarse agua a la mezcla. 
 
3. Tortas preformadas de carne molida o picada : Es el producto 
elaborado de carne molida o picada sin la adición de grasa o 
aditivos saborizantes u otros. No deberá adicionarse agua o 
solamente la necesaria para el preformado de la torta. 
 
4. Bistec (Steak) Fabricado : Es la carne picada o molida usada para 
elaborar  formados  en forma de bistec con aditivos como proteína hidrolizada y saborizantes. Pudiendo agregársele o no grasa la que 
no podrá exceder de 30 %. La adición de enzima transglutaminasa 
con niveles de hasta 65 ppm se podrán adicionar como aglutinadores. 
 
5. Milanesa:  Es el producto consistente en una rebanada o un filete 
de carne que ha sido empanizado. 
 
6. Producto Preparado por  Milanesa : Es todo alimento cárnico que 
se obtenga de líneas de tecnología específicas tales como el 
picado, escamado, compactado y que responda por sus caracteres 
físicos o dimensionales a los que son propios de la milanesa y que sea  sometido a un empanizado. 
 
7. Carne Para Milanesa : Es la rebanada o filete de carne sin 
empanizar. 
 
8. Cortes Especiales de Carne:  Son rebanadas, tiras, cubos o 
cualquier forma de corte de carne limpia sin empanizar. 
 
9. Piel o cuero de Cerdo : Es un subproducto de la piel del cerdo 
desgrasada  expuesta a  la cocción a una temperatura de no menos de   49
0C o  1200F. 
 
Artículo 288 El local destinado para el rotulado, envase y despacho debe llenar los 
requisitos generales exigidos para el resto de las dependencias. 
Artículo 289 El área destinado al lavado de utensilios y otros elementos usados en el 
procesamiento de productos debe contar con una pileta acorde con las 
necesidades para las que se le destine y con abundante provisión de agua. 
Artículo 290 Todo producto que se introduzca en el local de desperdicios, debe ser 
desnaturalizado de acuerdo a lo que disponga el Servicio de Inspección.   99Artículo 291 La carne deshuesada y los productos cárnicos no embutidos al 
almacenarse ya empacados deberán encontrase a una temperatura de 
mantenimiento  para cortes frescos de 00  C   o 32 0 F y para producto 
congelado de  -28 0 C o  -180 F.  
 
TITULO  XVIII 
DE LA METODOLOGIA DE TOMA DE MUESTRAS PARA EL CONTROL DE 
PATOGENOS 
 
CAPITULO I 
METODOLOGIA DE MUESTREO PARA  Escherichia  coli  ( E.coli)  
Artículo 292 En cada establecimiento se debe realizar  análisis para E. coli y para lo 
cual se debe: 
1. Recolectar las muestras de acuerdo a las técnicas de muestreo, 
metodología y frecuencia requeridas y explicadas en el presente 
reglamento. 
2. Contar con un manual para los procedimientos de toma de muestras, 
donde se asigne quien realizara  el muestreo, como se realizara la selección al azar de la(s) muestra(s) , el manejo y transporte  de las 
mismas. Este manual será revisado y aprobado por el Departamento 
de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas y estará siempre disponible para su revisión. 
3. Tomar las muestras considerando todas las canales que están en 
refrigeración. 
4. Tomar  las muestras por medio de esponja o corte del flanco, pierna  
y paleta. 
5. Establecer la frecuencia del muestreo que será de acuerdo al 
volumen de matanza siendo esta 1 muestra por cada 300 animales sacrificados, pero no siendo menos de una muestra por semana de 
operación. 
6. Tomar en el caso de cerdos  una muestra por cada 1,000 animales 
sacrificados pero no siendo menos de una muestra por semana de 
operación. 
7. Analizar la muestra por medio de un método cuantitativo aprobado 
para E. coli.  Como método oficial se adoptara  el desarrollado   por la 
reconocida Asociación de Química Analítica Oficial (AOAC).   1008. Interpretar el análisis por el método de  NMP (numero más 
probable), teniendo un nivel de confianza del 95%. 
9. Tener auditado, si cuenta con su  laboratorio sus procedimientos y 
encontrándose validado por la autoridad competente oficial o por el 
laboratorio de referencia oficial, teniendo registros de un programa de chequeo inter-laboratorial de las técnicas aprobadas. 
10. Contar con un programa de capacitación regular para los técnicos de 
su laboratorio. 
11. Evaluar los resultados usando técnicas del control del proceso de 
forma estadística cuando se utilicen muestreos por el método de 
esponja. 
12. Tener los procedimientos de una ventana móvil  de 13 muestras para 
evaluar los resultados. 
13. Mantener los registros y datos de los resultados de los muestreos en 
los términos de UFC/cm
2  (Unidades Formadoras de Colonias por 
centímetro cuadrado), los cuales se mantendrán en una tabla de datos conteniendo los 13 resultados más recientes. El 
establecimiento mantendrá los registros  por dos años para su 
revisión  y auditoria. 
14. Cumplir con las condiciones  que se encuentran en el presente 
reglamento cuando las muestras se envíen fuera del establecimiento. 
Artículo 293 El criterio para  la evaluación de los resultados de E. coli serán los 
siguientes: 
Especie Límite 
mínimo 
marginal 
(m) Límite máximo 
marginal o no 
aceptable (M) Numero 
de 
muestra
s (n) Número 
máximo de muestras 
permitidas 
en rango marginal no 
aceptable(c)
Bovina Negativo Arriba de  
100 UFC /cm2 13 Menos de 
3 
Porcina 10 UFC/cm2 Arriba de  
10,000 UFC/cm2 13 Menos de 
3 
   101Artículo 294 Cuando los resultados del muestreo no cumplen con el criterio de 
evaluación  es un indicativo de que el establecimiento no controla la 
contaminación de materia fecal. El Servicio de Inspección  debe tomar 
acciones para hacer cumplir las disposiciones de este reglamento, siendo estas desde la notificación por escrito de las desviaciones hasta 
la suspensión del Servicio de Inspección. 
 
CAPITULO II 
METODOLOGIA DE MUESTREO PARA  Escherichia  coli 0157:H7 
( E. coli 0157:H7) 
Artículo 295  Las carnes que sean destinadas a cortes especiales, embutidos no 
cocinados, carnes preparadas, base para carne molida y carne molida, 
deberán ser muestreadas para la detección de E. coli 0157:H7, la metodología será la siguiente: 
1. El Inspector oficial será el encargado de tomar o recolectar la muestra, 
prepararla y  enviarla al laboratorio oficial. 
2. Se le solicitara al establecimiento que agregue en su reevaluación 
anual  los cambios necesarios que competan  en su Plan APPCC y 
POES para cumplir este requisito. 
3. Las muestras que se tomen solo serán del producto que se procese en 
el establecimiento. 
4. La muestra será tomada antes del empacado final del producto y  se 
enviara al laboratorio  antes de que el establecimiento complete la 
revisión de pre-embarque. 
5. Se tomaran las muestras a cada lote de producto que aplique (el 
establecimiento determinara cual será la consideración para lote) al cual ya se le haya realizado todo el proceso.  
6. El Servicio de Inspección retendrá los lotes hasta recibir los resultados 
antes del embarque del producto.  
7. El manejo y transporte de las muestras se encuentra descrito en el 
presente reglamento. 
8. El laboratorio deberá informar al Servicio de Inspección los resultados 
para la liberación de los lotes. 
9. Se elaborara un manual de procedimientos de toma, manejo y 
transporte de muestras y definición de lote para cada establecimiento.   10210. El personal oficial encargado de tomar las muestras deberá tener un 
entrenamiento específico para ello, debiendo de realizarlo  la autoridad 
competente. 
11. Las muestras deberán ser tomadas asépticamente en un número 
apropiado de piezas por lote. 
Artículo 296 Cuando el establecimiento tenga resultados positivos o presuntamente 
positivos las acciones a tomar con el producto serán las siguientes: 
1.  El Servicio de Inspección solicitara al establecimiento que disponga 
que el producto sea enviado al digestor o a tratamiento térmico para 
su destrucción inmediata bajo la supervisión oficial y debe notificarse 
inmediatamente por escrito al Encargado del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. 
2. Si el producto sale del  establecimiento para ser enviado a un digestor 
de otro establecimiento o para aplicarse otro proceso de 
desnaturalización debe ser bajo  aprobación y  supervisión del Servicio de Inspección. 
3. El establecimiento y el Servicio de Inspección deben mantener un  
registro de la destrucción o eliminación del lote de productos con sus 
respectivos resultados. 
4. El Servicio de Inspección debe asegurarse de que el establecimiento 
ha implementado las debidas medidas correctivas respectivas, así como los cambios en su plan APPCC y los programas que se 
requiera. 
5. Si el establecimiento no aplica ninguna o alguna de las medidas 
anteriores el Servicio de Inspección deberá notificarlo al Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas y aplicar las sanciones 
que resulten desde una notificación por escrito hasta el retiro del 
Servicio de Inspección. 
 
CAPITULO III 
METODOLOGIA DE MUESTREO PARA  SALMONELLA  
Artículo 297 Se usará el procedimiento de toma de muestras aleatorias para 
seleccionar la media canal bovina, que debe haber permanecido 12 horas ó más en la cámara de refrigeración. El procedimiento de la toma 
de muestras deberá ser mediante   gr upos de muestras consecutivas de 
operación mínima anual que  se contemplen en el presente reglamento que aplique a la especie. 
   103Artículo 298 La metodología será la misma para los tres lugares de la media canal 
bovina, donde se investiga contaminación por Salmonella los cuales 
son: falda, paleta y región glútea. Deberá contarse con un manual  como  
guía para localizar estas áreas y para  este procedimiento: 
1. Asegurarse que todos los tubos han sido rotulados y que todos los 
materiales están a mano. 
 
2. Si usa plantilla reusable debe asegurarse de sumergirla de 1-2 
minutos en una solución desinfectante antes de tomar la primera 
muestra y repetir este paso entre c ada toma de muestra. Al retirarse 
la plantilla de la solución desinfectante debe agitarse para remover el exceso de líquido.  
 
3. Localice la falda, paleta y  región glútea de la media canal bovina, de 
acuerdo a las instrucciones para este análisis. 
 
4. Ubique la escalera cerca de la media canal a la que se le tomará la 
muestra. 
 
5. Al tomarse la muestra debe usarse guantes estériles. 
 
6. Remover la tapa del tubo de ensayo conteniendo agua peptonada 
estéril y evitar de no tocar la abertura del tubo. 
 
7. Proceder  a humedecer una esponja  en el agua peptonada estéril. 
 
8. La esponja húmeda se pasara primero en forma  horizontal y luego 
verticalmente por el área delimitada por la plantilla de 100 cm
2 para 
res y 50 cm2 para cerdos. La presión que se le aplica a la esponja, es 
como si estuviera removiendo sangre seca de la canal. Se introducirá la esponja nuevamente en una bolsa estéril y se le agregará 10 ml de 
agua peptonada estéril, de manera que se impregne totalmente con la 
solución. 
 
9. Este procedimiento se hará de la misma forma en los 3 lugares 
seleccionados,  (falda, paleta y región glútea), con el fin de obtener una muestra completa. 
 
10. Las bolsas con las esponjas deben colocarse lo más rápidamente 
posible en la nevera ó hielera y deben ser transportadas al laboratorio. 
 
11. No deben pasar más de 24 horas desde el momento en que es 
tomada la muestra y el momento en que se inicia el análisis en el 
laboratorio, asegurándose de mantener la cadena de frío en todo 
momento.  
   104Artículo 299 La toma de muestras para Salmonella en carne molida y producto 
empacado, serán tomadas aleatoriamente después del proceso de 
molienda y antes de la adición de especies u otro ingrediente si es 
posible y antes del empaquetado. 
1. Asépticamente tomar 25 gramos del producto molido y poner la 
muestra en una bolsa estéril y enviarla al laboratorio.  Seleccionar 
varias porciones de la carne para que la muestra sea 
representativa del lote del producto.  
Artículo 300 Para las canales que se van analizar se deben seleccionar al azar de 
todas las canales disponibles. Ambas partes  de la media  canal (posterior y anterior) deben tener igual oportunidad de ser  
seleccionadas de acuerdo con la frecuencia del muestreo. Debiendo 
contar  cada establecimiento con su procedimiento: 
1. La frecuencia será una muestra por  cada trescientas (300) canales. 
 
2.  Se puede utilizar cualquier método para determinar el número 
aleatorio. 
 
3. Se necesita mantener un record escrito de los números aleatorios que 
seleccione y de los procedimientos que utilice para este fin. 
 
Artículo 301   El manejo de las muestras  debe hacerse de la siguiente manera : 
1. Refrigerarse inmediatamente  y permanecer así hasta el momento de 
su análisis.  
 
2. Si van a ser analizadas fuera del establecimiento, debe hacerse  lo 
más pronto que sea posible, después de la toma. Estas muestras deben ser empacadas con suficiente material refrigerante para 
mantener una temperatura de 0
0C–10 0C o 320 – 50 0 F y ser 
transportadas inmediatamente al laboratorio. 
  
3. Deben ser remitidas al laboratorio el mismo día que son tomadas y  
ser analizadas en un lapso no mayor de 24 horas después de 
tomadas. 
 
4. Colocarlas en posición para evitar derrame de líquidos, de ser 
necesario se puede usar papel periódico para su amortiguamiento y 
asegurar su posición vertical. 
 
5. Colocar un cartón encima de las muestras y posteriormente poner 
encima del cartón los paquetes de hielo seco, de esta manera se evita 
que el hielo seco entre en contacto directo con las muestras. Utilizar    105suficiente hielo seco para mantener las muestras con temperatura de 
refrigeración. 
 
Artículo 302  Para el análisis de muestras de Salmonella y sus reportes: 
1. Si  las muestras de las canales no pueden ser analizadas después del 
día de que son tomadas, entonces las canales deben mantenerse refrigeradas hasta que sea posible el análisis.  
2. El procedimiento de análisis, será un método validado oficialmente.  
3. Los resultados del reporte de análisis de Salmonella serán positivos o 
negativos.  
Artículo 303 En los establecimientos que pr ocesan carne bovina se requiere un 
estándar de eficiencia para la detección de la Salmonella, por lo que el 
establecimiento debe tener implementado el sistema APPCC en el cual las desviaciones positivas en los análisis de Salmonella no deben 
exceder: 
1. Para ganado mayor adulto el 2.7% de una población muestreada 
que represente 58 muestras analizadas, el máximo número de 
positivas no debe ser mayor de 2.  
2. Para ganado Joven (novillos  o terneros)  el 1.0% de una población 
muestreada que represente 82 muestras analizadas, el máximo 
número de positivas no debe ser mayor de 1.  
3. Para carne molida no debe exceder del 7.5% de desviaciones 
positivas en un número de muestras de 53 y un máximo de positivas de 5.  
4. Para cerdos no debe exceder del 8.7% de desviaciones positivas en 
un número de muestras de 55 y un máximo de positivas de 6.  
 
Artículo 304  Los procedimientos a seguir de acuerdo a los resultados del análisis 
para Salmonella: 
1. Si los resultados del primer grupo de muestras se desvían del límite 
permitido, los establecimientos deben tomar una acción correctiva 
inmediata y después se hará un segundo grupo de muestras de igual 
número de forma aleatoria, para verificar que no existen desviaciones. 
2. Si el segundo grupo de muestras tomadas aleatoriamente para 
verificar la eficiencia fallan, se debe hacer una revisión del sistema 
APPCC y posteriormente se hará una tercera toma de muestras.   1063. Si el tercer muestreo estándar de eficiencia es tomado 
aleatoriamente y este se desvía del límite establecido, el 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas 
suspenderá el Servicio de Inspección al establecimiento hasta que este verifique satisfactoriamente y le notifique por escrito al 
Encargado del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y 
Bebidas, que las deficiencias han sido corregidas.  
 
 
CAPITULO IV 
 
METODOLOGIA DE MUESTREO PARA  Listeria monocitogenes 
 
Artículo 305 El muestreo será obligatorio para todos los productos procesados  listos 
para comer, el establecimiento identificara las áreas de muestreo  donde 
estén expuestos los productos procesados como son  almacén, cámara 
de enfriamiento o congelamiento, empaque y medios de transporte internos. 
Artículo 306 El establecimiento debe establecer 2 sitios de muestreo:  
1. Superficies de no contacto directo : Como son drenajes, pisos, 
paredes, unidades de refrigeración, luces, etc. y considerando 
aquellas  con potencial contacto con el producto  como son orillas del 
equipo, patas de mesas, etc. 
2. Superficies de contacto directo : como bandas transportadoras, 
mesas, recipientes  o contenedores, superficies de equipo, cestas, 
etc. 
Artículo 307 Estos muestreos podrán ser realizados durante las operaciones de pre-
operacional y operacional de limpieza. El establecimiento elaborara 
procedimientos para esta labor.  
Artículo 308 Los muestreos en superficies serán: 
1. No menos  de dos por mes en pre-operacional en superficies 
indirectas y directas. 
2. No menos de 3 por mes  en operacional  en superficies de 
contacto directo. 
Artículo 309 El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas podrá 
modificar estos muestreos en base a antecedentes históricos de los 
establecimientos y las condiciones de proceso o por los requerimientos de un  país adonde se exportan los productos. 
Artículo 310 El Método de muestreo será el siguiente:   1071. El sistema de toma de muestras será por esponja o gasa no por 
hisopo, usando técnicas asépticas con uso de equipo y guantes 
estériles. El área que deberá cubrir será de aproximadamente  una 
pulgada cuadrada, pero dependerá del equipo que se esté utilizando. 
2. Para los muestreos operacionales o aquellos que se realizan durante 
el proceso de producción del establecimiento serán tomados de 2 a 
3 horas después de haberse  iniciado. 
3. Después de ser tomadas las muestras estas deberán ser  
refrigeradas para su análisis el cual deberá ser no más de 24 a 48 horas después de tomadas las mismas. 
4. Los métodos usados para el análisis de Listeria spp. serán los 
reconocidos por la AOAC.  
5. Los resultados del análisis serán positivos o negativos. 
Artículo 311 El procedimiento ante el hallazgo de resultados positivos: 
1. Deberá haberse documentado claramente la toma de muestras y de 
donde provienen los datos del resultado. 
2. Deberá documentarse todas las acciones correctivas y preventivas 
que se tomen respecto al resultado. 
3. Se realizara una revisión del los programas y procedimientos de 
limpieza y desinfección. 
4. El área afectada será objeto de una limpieza y desinfección a fondo 
y se verificara su efectividad y se deberá documentar las 
correcciones realizadas. 
5. Se volverá a tomar muestras de la misma forma y del lugar de la 
muestra que fue encontrada  positiva y si estas son negativas se 
podrá  regresar al programa establecido. 
6. Si en el lugar se encuentra nuevamente un resultado positivo será 
detenido el proceso hasta que se realice la investigación de causa. 
Artículo 312 La Investigación de causa en un área de contacto indirecto en un 
establecimiento es cuando este ha dado positivo en una segunda ronda 
de muestras y será el siguiente: 
1. Los hisopados se harán por 3 días consecutivos en el pre-
operacional.  
2. Si estos resultan ser  negativos se regresara a la frecuencia normal 
de muestreo.   1083. Si alguno de los hisopados es positivo, deben tomarse acciones 
correctivas adicionales y volver a realizar 3 muestreos consecutivos. 
4. Si resulta que en el tercer muestreo de 3  muestreos consecutivos el 
resultado es positivo el equipo debe ser removido del proceso o el 
área deberá ser retenida para su evaluación hasta que la fuente de la contaminación sea identificada y eliminada. 
Artículo 313 La Investigación de causa en un área de contacto directo en un 
establecimiento es cuando este ha dado positivo en una segunda ronda 
de muestras y será el siguiente: 
1. Los hisopados se harán por 3 días consecutivos en el pre-
operacional. 
2. Si en este muestreo solo uno de los  hisopados da resultado 
positivo se continuara con una limpieza y desinfección profunda.   
3. Si resulta que en el tercer muestreo de 3  muestreos consecutivos el 
resultado es positivo el equipo o el área deberá ser retenida para su 
evaluación hasta que la fuente de la contaminación sea identificada y eliminada. 
4. Para utilizar el equipo nuevamente  deberá ser muestreado por 3 
días consecutivos en el pre-operacional y se permitirá su uso si 
estos resultados son negativos. 
5. Se deberá mantener un procedimiento de control de muestreo del 
producto del equipo que fue afectado y que ha sido liberado, muestreando por 3 días consecutivos de proceso   una pieza  de 
producto de la línea por hora de producción, las muestras podrán 
ser compuestas para su envió al laboratorio. Todo el producto que este bajo este muestreo quedara retenido hasta los resultados del 
análisis. 
6. Se estos dan como resultado negativo se liberara el producto y se 
regresara a la frecuencia normal de muestreo. 
7. Si hay muestras positivas a Listeria monocytogenes el producto 
será llevado a reproceso o destrucción y el equipo será removido del área de proceso hasta que se asegure que la fuente de 
contaminación ha sido eliminada. 
Artículo 314 Todos estos estudios y el control del procedimiento realizado será bajo 
la supervisión y control del Servicio de Inspección. 
Artículo 315 Cuando resulte un tercer muestreo con resultados positivos el 
establecimiento se verá obligado a realizar una revisión de su plan   109APPCC  para determinar si se requiere un PCC adicional para el control 
de la Listeria.  
Artículo 316 El Servicio de Inspección deberá estar informado y tendrá bajo control 
todos los procedimientos, manejo de muestras, acciones correctivas y 
todo lo que el establecimiento realice  respecto a estos procedimientos descritos o no en este capítulo. 
Artículo 317 Para los establecimientos que se encuentran en etapas de 
remodelación y en operación deberán realizar lo siguiente: 
1. El establecimiento establecerá un programa más agresivo de 
muestreo que el normal para asegurar la integridad del producto. 
2. Se deberán incluir muestras del ambiente de las áreas en 
construcción y donde se realiza parte del proceso  o están compartiendo el mismo ambiente. 
3. Las superficies indirectas (de pisos, paredes y drenajes) que se 
encuentran adyacentes al área en remodelación deberán ser 
muestreadas desde el inicio de ella. 
4. El establecimiento deberá elaborar procedimientos claros de 
acciones correctivas para su aprobación por el Servicio de Inspección antes de iniciar las obras de remodelación y la efectividad 
del muestreo  del programa que establecerá para este fin.  
5. Los operarios contratados para la remodelación  deberán contar con 
un entrenamiento inicial de buenas prácticas para evitar malos procedimientos. 
Artículo 318 Las muestras tomadas de los productos para Listeria monocytogenes, 
serán usadas únicamente para este análisis. 
Artículo 319   El personal oficial o el entrenado por el  establecimiento bajo la vigilancia 
del Servicio de Inspección serán lo s únicos que podrán realizar este 
muestreo. 
Artículo 320 La toma de muestras se debe realizar de forma aséptica siguiendo el 
siguiente método: 
1. La persona que tomara las muestras  lo hará con las manos lavadas 
y desinfectadas y se colocara guantes desechables estériles. 
2. Tomara las muestras por duplicado del área final del empaque y las 
colocara en una bolsa o caja  estéril. 
3. Para las muestras que no están envueltas esto podrá hacerse en 
película plástica de polietileno que este estéril.    1104. Todas las muestras deberán estar claramente identificadas 
indicando todos los datos sobre el lote, producto, proceso,  fecha, 
etc. 
5. Colocar las muestras  en refrigeración inmediatamente y prepararlas 
para su envió al laboratorio. Se mantendrá el duplicado de las muestras hasta que los resultados hayan sido recibidos del 
laboratorio  y el lote de producto sea liberado. 
Artículo 321 Los resultados de análisis de todas las muestras de Listeria  que serán 
aceptados por el Servicio de Inspec ción serán aquellos realizados en el 
laboratorio oficial o laboratorios reconocidos oficialmente.  Ningún 
resultado que se emita en el laboratorio del establecimiento será 
reconocido como oficial. 
Artículo 322 Las muestras de productos deben ser recibidas en el laboratorio no más 
de  24 horas después de  tomadas y estas se mantendrán durante todo su traslado  en refrigeración  y de forma aséptica. 
Artículo 323 Los lotes de productos muestreados estarán retenidos hasta obtener los 
resultados de los análisis y estos re sultados estarán incluidos en todos 
los documentos de pre-embarque. 
Artículo 324 Si los resultados son negativos los lotes serán liberados para su 
comercialización. 
Artículo 325 Si los resultados son positivos el establecimiento deberá realizar lo 
siguiente: 
1. La destrucción del producto 
2. Tratamiento posterior para eliminación microbiana  
Artículo 326 Para  el procedimiento del tratamiento posterior deberá entenderse lo 
siguiente: 
1. Agente antimicrobiano : Es la sustancia  adicionada en el producto 
embutido que tiene  el efecto de reducir o eliminar  microorganismos 
como la L. monocytogenes que limita o impide su crecimiento durante la vida de anaquel del producto como son el lactato potásico y el 
diacetato sódico. 
2. Proceso antimicrobiano : La operación como el congelamiento del 
producto que tiene el efecto de suprimir o limitar el crecimiento  de microorganismos como la Listeria monocytogenes durante la vida de 
anaquel del producto. 
3. Tratamiento de eliminación microbiana: Es el proceso que incluye la 
aplicación de un agente antimicrobiano  que elimina o reduce  el 
número de microorganismos patógenos  en el producto  volviéndolo   111apto para el consumo humano,  ejemplos: cocinado o la aplicación  de 
agentes antimicrobianos. 
4. Tratamiento posterior para eliminación microbiana:  Es el 
tratamiento para la eliminación microbiana que es aplicado en el 
producto final o empacado con el fin de  reducir o eliminar  el nivel de patógenos  encontrados en el producto.  
5. Proceso en  ambiente de tratamiento posterior para la eliminación 
microbiana: Es el área en un establecimiento  en donde el producto  
es llevado después de ser expuesto a un tratamiento de eliminación inicial. El producto será expuesto en esta área a rebanado, pelado, 
reempacado, enfriado con una solución de salmuera u otros procesos. 
Artículo 327 Para  que un producto  mantenga las condiciones sanitarias  que se 
requieren para  cumplir con el procedimiento del tratamiento posterior el 
establecimiento podrá utilizar: 
Alternativa 1: Un sistema de tratamiento posterior para la eliminación 
microbiana Y un agente antimicrobiano  o un proceso 
que limite el crecimiento de la L. monocytogenes a 
considerar en este caso: 
1. Incluirá el procedimiento en su plan APPCC o en el POES. 2. Validar la efectividad del procedimiento que quiera realizar  y  
documentarlo. 
Alternativa 2. Un sistema de tratamiento posterior para la eliminación 
microbiana O  un agente antimicrobiano  o un proceso 
que limite el crecimiento de la L. monocytogenes a  
considerar en este caso: 
1. Incluir el procedimiento en su plan APPCC o en el POES. 
2. Validar la efectividad del procedimiento que quiera realizar  y lo 
documentara. 
3. Realizar pruebas de muestreo de confiabilidad del agente o 
tratamiento utilizado. 
4. Identificar las condiciones bajo  las cuales las pruebas fueron 
realizadas, incluyendo las áreas consideradas.  
5. Incluir una explicación sobre porque las pruebas realizadas 
aseguran  o son suficientes  para su efectividad. 
   112Alternativa 3: El uso únicamente de medidas sanitarias, en este caso 
deberá agregar a lo estipulado en la alternativa anterior lo siguiente: 
1. Proveer resultados de análisis de pruebas de superficies del 
área del proceso de tratamiento posterior  que asegure que son 
higiénicas y libres de L. monocytogenes. 
2. Identificar las condiciones  bajo las cuales  el establecimiento  
implementara los procedimientos de prueba de retener-y-
muestrear siguiendo  una prueba positiva  en superficie de 
contacto con L. monocytogenes. 
3. Identificar el tamaño y lugar del área donde las pruebas serán 
realizadas. 
Artículo 328 Cuando el establecimiento utilice las alternativas 2 y 3  serán aplicadas 
una frecuencia mayor de muestreos que en la 1 y con el uso de la 
alternativa 3 serán mayores que las  1y 2. 
Artículo 329 Para  cualquiera de las alternativas utilizadas se deberán realizar 
muestreos de verificación para la L. monocytogenes  y Listeria spp. garantizando la efectividad del procedimiento utilizado. 
Artículo 330 Para  cualquiera de las alternativas usadas se deberán realizar medidas 
sanitarias especificas de control de la L. monocytogenes con agentes o 
supresores de crecimiento que estén incorporados  en el plan APPCC o 
POES del establecimiento, determinando en el análisis de riegos que por este procedimiento es poco probable de ocurrir la contaminación 
con L. monocytogenes. 
Artículo 331 El establecimiento que utilice estos procedimientos de 
reacondicionamiento de producto por contaminación de L. monocytogenes debe declararlo  en sus etiquetas. 
 
CAPITULO V 
 
METODOLOGIA DE MUESTREO PARA LA  MATERIA PRIMA CARNICA Y LOS 
PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS  
 
Artículo 332 A la materia prima y a los productos procesados se le realizarán 
exámenes microbiológicos para verificar sus condiciones sanitarias de acuerdo a los siguientes criterios: 
1.  Se harán exámenes microbiológicos diarios de carne picada, 
molida  o pasta provenientes de las especies bovina y porcina 
o las mezclas de ellas  o de otras especies.    1132.  Se harán exámenes microbiológicos semanales de los 
productos elaborados. 
4.    Los exámenes se realizarán en un Laboratorio Oficial o en un   
         Laboratorio oficialmente reconocido por la Autoridad  
         Competente. 
 
5.  Las muestras recogidas estarán formadas por cinco (5) 
unidades y serán representativas de la producción diaria. 
6.     Los métodos de análisis estarán acordes a las normas 
reconocidas por la  AOAC. 
Artículo 333  Los criterios microbiológicos para la carne  molida o picada serán los 
siguientes: 
1.    Listeria monocitógenes                       Negativo 
2.    Escherichia coli; n=5, c=2, M=5x102 UFC/gramo, m=50 UFC/gramos. 
3.    Gérmenes aerobios mesófilos: n=5, c=2, M=5x10 UFC/gramo, 
m=5x105  UFC / gramo. 
4.     Salmonella: n=5, c=0, ausencia en  25 gramos 
5.   Staphylococcus aureus: n=5, c=2, M=103UFC/gramo, m=102 
UFC/gramo. 
 Artículo 334  Para Salmonella los resultados serán negativos o positivos. 
Artículo 335 Los criterios microbiológicos para otros patógenos en  canales, equipos 
e  instalaciones serán los siguientes: 
1.    Listeria monocitógenes    Negativo.  1.  Staphylococcus aureus: n=5, c=1, M=5x10
3UFC/gramo, 
m=5x102UFC/gramo.  
Artículo 336  La Interpretación de los criterios microbiológicos expresados en el 
presente capitulo serán: 
M=  Es el límite de aceptabilidad por encima del cual los resultados 
dejan de considerarse satisfactorios. 
m = es el límite por debajo del cual todos los resultados se 
consideran satisfactorios. 
n =  es el número de unidades que componen la muestra. 
c = es el número de unidades de la muestra que manifiestan 
valores situados entre “m” y “M”.   114 
Artículo 337  Para los gérmenes aerobios mesófilos, Escherichia colí y 
Staphylococcus aureus se realizará un plan de tres clases: una clase 
inferior o igual al límite “m”, una clase comprendida entre el límite “m” y 
el Limite “M” y una clase superior al límite “ M”. Los resultados serán satisfactorios cuando todos los valores observados sean inferiores al 
límite “m”, aceptables cuando, siendo c/n igual a 2/5 (o 1/5) para 
Staphylococcus aureus en productos cárnicos los valores observados estén comprendidos entre los limites “m” y “M” establecidos y resultarán 
insatisfactorios cuando al menos uno de los valores observados supere 
el límite “M” o c/n sea superior  a la relación antes mencionada 
Artículo 338 Las muestras tomadas en canales para análisis de Salmonella, E .coli 
0157:H7, además de las oficiales de Listeria monocytogenes y  de E. coli y otras que así se consideren según el Departamento de Control de 
Riesgos en Alimentos y Bebidas  deben ser tomadas por Inspectores 
Oficiales en los establecimientos autorizados y analizadas en el Laboratorio Oficial. 
Artículo 339 Los laboratorios oficiales o reconoci dos tendrán la obligación de recibir 
las muestras y entregar los resultados en el tiempo requerido , así como 
de cooperar en el entrenamiento de personal del Servicio de Inspección y del establecimiento que lo requiera, realizar programas de control y 
certificación a los laboratorios de los establecimientos, de pruebas inter-
laboratoriales y de auditoría, así como de llevar toda la documentación sobre las muestras y mantenerlas por lo menos dos años en sus 
archivos. 
 
 
TITULO  XIX 
DEL MUESTREO DE RESIDUOS QUIMICOS PARA CARNES Y PRODUCTOS 
CARNICOS 
 
Artículo 340    El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas en 
conjunto con el laboratorio Oficial o acreditado  a cargo de realizar los 
análisis de residuos, deberán elaborar un Programa Nacional de Control 
de Residuos Químicos para todas las carnes y productos cárnicos que se procesen en el país y las de importación.  Este programa deberá ser 
revisado anualmente y contendrá los resultados de los análisis del año 
anterior.  La fecha límite de elaboración para el año subsiguiente serán los primeros 15 días del mes de enero. 
 
Artículo 341   Los niveles de tolerancia de  los residuos químicos en las carnes serán 
elaborados para órgano-clorinados, órgano-fosforados, antibióticos, 
sulfas, contaminantes químicos, antiparasitarios, anabólicos, piretroides    115y metales pesados, identificando su nivel máximo de tolerancia y el tejido 
de donde procederá la muestra. 
 
Artículo 342  Las sustancias químicas a las que se tiene prohibido su uso son: 
 
1. Cloranfenicol  
2. Clembuterol 
3. Dietilestilbestrol (DES) 
4. Dimetridazole 
5. Ipronidazole 
6. Nitromidazoles 7. Furazolidona (excepto para uso tópico) 
8. Nitrofurazona (excepto para uso tópico) 
9. Fluoroquinolonas 10. Glicopeptidos 
 
TITULO   XX 
DE LA REINSPECCION DE LA CARNE DESHUESADA 
Artículo 343 El Servicio de Inspección realizara una  reenspeccion de las canales 
inmediatamente después de su salida del chiller y que son dirigidas hacia el proceso de deshuese. 
Artículo 344  El puesto de reinspección estará con las mismas condiciones que los 
puestos de inspección establecidos en este reglamento para post-
mortem, estos deberán contar con tarima, lavamanos, esterilizador, 
iluminación y un recipiente para productos no comestibles. Podrán instalarse  una o dos estaciones de reinspección, las cuales deben 
cumplir con la verificación de los cuartos anteriores y posteriores en sus 
partes externas e internas.  
Artículo 345 La reinspección de la carne ya deshuesada es un procedimiento 
obligatorio  que debe realizar el Servicio de Inspección. La carne será 
muestreada en forma aleatoria para garantizar la calidad y sanidad de 
los productos que se obtienen en la sala  de deshuese y elaboración de carne. No aplicara a cortes grandes. 
   116Artículo 346 Para la reinspección se designara un área dentro de la sala de 
deshuese con una mesa y el equipo necesario para la misma y estará 
cerca de un lavamanos y esterilizador para poder higienizar el equipo  y 
el instrumental que se utilice. 
Artículo 347 Las áreas de reinspección tendrán una iluminación de por lo menos 550 
unidades Lux. 
Artículo 348 La forma de selección de la muestra se realizara de la manera que se 
considere apropiada, pudiendo ser aleatoria entre los envases de los 
lotes que se estén procesando o tomando al azar envases cada hora o dos del proceso y de diferentes cortes que se estén elaborando. Se 
deberá tomar no menos de 12 libras por muestra o 30 libras 4 veces por 
turno  
Artículo 349 El inspector examinara minuciosamente el producto, clasificará sus 
defectos y determinará la aceptación o rechazo de los lotes u horas de proceso de acuerdo con los criterio s  de defectos establecidos. Los 
defectos podrán ser clasificados en, menores, mayores y críticos. La 
presencia de materia fecal o ingesta deberá ser considera siempre como defecto critico. 
Artículo 350 Todos los procedimientos, formularios, clasificaciones  y la evaluación 
de criterios  para la determinación de los resultados se describirán en un 
manual de procedimiento donde se le detalle claramente al inspector como realizar la reinspección. 
Artículo 351 El Servicio de Inspección mantendrá los registros de la reinspección no 
menos de dos años para su revisión, así como enviar los datos de forma 
mensual a las oficinas del Departamento de Control de Riesgos en 
Alimentos y Bebidas. 
 
 
 
TITULO  XXI 
DEL TRANSPORTE DE  LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS 
Artículo 352 En relación a los medios de transporte de animales y a los de transporte     
de carnes y subproductos desti nados al consumo humano, el 
establecimiento solo permitirá el ingreso de estos vehículos si los 
mismos cuentan con la autorización  de la SESPAS que los habilita para 
esa  actividad. 
Artículo 353 Los medios de transporte tendrán un  documento  oficial otorgada por  la 
SESPAS , el cual acreditará su autorización y debe ser presentado por el 
transportista cada vez que le sea requerido por la autoridad competente.   117Artículo  354 Todo vehículo que concurra a un establecimiento autorizado por la 
SESPAS  para la carga o descarga de productos y subproductos 
cárnicos debe encontrarse en buenas condiciones de higiene y 
desinfección. 
Artículo 355 El personal asignado a las tareas de carga y descarga de los productos, 
subproductos y derivados cárnicos, debe cumplir con los artículos sobre   
higiene general del personal descrito en este reglamento. 
Artículo 356 Los utensilios y otros instrumentos utilizados en los medios de 
transporte, responderán a las exigencias mencionadas en el presente reglamento. Los elementos auxiliares para el mantenimiento mecánico y 
de limpieza del vehículo, no podrán depositarse en la caja de carga. 
Artículo 357 Todo vehículo que transporte productos cárnicos y que hayan sido 
cargado en un establecimiento autori zado por la SESPAS, debe salir del 
lugar con un sello de metal o cualquier otro material (precintado)  y con la correspondiente documentación sanitaria. 
Artículo 358 Los precintos no serán retirados, de los vehículos sin la presencia y 
autorización del Servicio de Inspección de destino. Toda otra autoridad 
nacional o municipal, que en ejercicio de sus funciones tomará intervención retirando él precinto, debe consignar esta situación al dorso 
de la documentación sanitaria, indicando el nuevo número de precinto 
colocado, firma, aclaración de la misma y el cargo que ocupa en la institución actuante. 
Artículo 359 No podrán transportarse simultáneamente carnes de distintas especies 
cuando alguna de ellas pueda transmitir olor a las restantes. Podrán 
transportarse juntos, productos terminados envasados y de igual o 
aproximada temperatura de conservación. 
Artículo 360 Los vehículos o contenedores que llegan a puertos, aeropuertos o 
pasos fronterizos con productos y subproductos cárnicos deberán estar 
acompañados con la documentación sanitaria y requerirán la inspección 
de la SESPAS destacada en los mismos, la cual deberá ser notificada con una anticipación mínima de 24 horas. 
Artículo 361 Para efectuar el transporte de productos y subproductos cárnicos que 
drenen líquidos, los vehículos deben disponer de tanques receptores de 
los mismos.  
Artículo 362 Durante el transporte de la carne y productos cárnicos el interior de la 
caja del vehículo debe mantener una temperatura no superior a 10ºC o 50
0F y la temperatura de la carne refrigerada no debe superar los 7ºC.o 
450F. 
Artículo 363 Cuando se use el hielo como un medio de refrigeración responderá a las 
exigencias que establece la Norma Dominicana NORDOM 447 y se   118transportará acondicionado en cajones o bolsas de material plástico que 
deben cumplir las exigencias establecidas para tal fin. 
Artículo 364 En el transporte de los productos,  subproductos y derivados cárnicos 
deben observarse los siguientes requisitos generales: 
1. Ningún producto comestible podrá tomar contacto directo con el 
piso del transporte, excepto los casos en que este cuente con un envase secundario. 
 
2. En los transportes dotados con unidades de refrigeración, para una 
mejor circulación del aire, se colocarán los productos sobre rejillas.  
3. No podrán transportarse simultáneamente en un mismo ambiente, 
productos refrigerados con productos congelados, productos 
envasados con productos sin envasar, productos de distintas 
especies, salvo que estén perfectamente envasados, excepción hecha del pescado, que solo se permitirá en el caso de que se 
trate de productos congelados. 
4. No podrán transportarse conjuntamente vísceras y carnes 
refrigeradas, a menos que estén empacadas. 
5. Las medias canales que por su tamaño puedan entrar en contacto 
con el piso del vehículo, deben ser suspendidas de modo tal que 
ello no ocurra. 
6. Las vísceras tales como; pulmones, corazón e hígado, el 
mondongo y la carne molida y los productos cárnicos frescos o 
enfriados sin empacar, deben depositarse en recipientes inoxidables. Si se hayan empacados, deben colocarse sobre 
tarimas o estantes. 
7. Las vísceras y mondongos no elaborados, remitidos a otras plantas 
para su posterior preparación, deben ser transportados en vehículos que reúnan las condiciones establecidas en este 
reglamento, debidamente acondicionadas en recipientes 
impermeables e inoxidables. 
8. El mondongo cocido o semicocido, en estado natural, debe ser 
transportado dentro de recipientes de materiales aprobados que reúnan las condiciones exigidas por este reglamento. 
9. Las vísceras saladas deben ser transportadas acondicionadas en 
recipientes que reúnan las condiciones exigidas por este 
reglamento. 
 
Artículo 365 En el transporte de subproductos y derivados de origen animal, debe 
procederse de la siguiente manera:    1196. La grasa en trozos o manteca se transportará en vehículos 
cerrados, estarán dentro de recipientes que reúnan las condiciones 
especificadas en este reglamento. 
7. La grasa liquida, será transportada en recipientes que reúnan las 
condiciones especificadas en este reglamento. 
8. La sangre será transportada en recipientes aprobados por la 
SESPAS. 
 
8. Los subproductos cárnicos, elaborados o no se transportarán en 
vehículos de características tales, que impidan la perdida de 
líquidos, sólidos y el acceso de insectos. 
 
TITULO XXII 
DE LOS CENTROS DE ACOPIO 
Artículo 366 Todos los establecimientos utilizados para depositar y distribuir 
productos y subproductos cárnicos deben contar con la autorización de 
la SESPAS  y reunirán las siguientes condiciones: 
1. Las vías de acceso, el cerco perimetral, los caminos internos y las 
áreas de depósito, maniobras y carga, deben ajustarse a lo establecido en el Titulo IV de este reglamento. 
2. La iluminación de los establecimientos se hará conforme a lo 
indicado en  el Titulo IV de este reglamento. El Servicio de 
Inspección podrá modificar dicho valor de acuerdo a las necesidades de cada establecimiento. 
 
3. Deben contar con un local adecuado para la oficina de inspección. 
4. La operación de carga y descarga de los productos bajo 
condiciones climáticas que a criterio del Servicio de Inspección sean perjudiciales para la misma esta prohibido. 
 
TITULO XXIII 
DE LAS CONDICIONES DE CONSTRUCCION E HIGIENE PARA PRODUCTOS 
PROCESADOS  
Artículo  367 Las características de construcción  incluyendo la de las paredes, pisos, 
desagües, iluminación, ventilación, lavamanos, esterilizadores  deben 
cumplir con lo ya estipulado en este reglamento.   120 
Artículo  368 La iluminación, los desagües, ventilación y entradas de agua fría y 
caliente  deben estar de forma tal que garantice la inocuidad de los 
productos allí elaborados. 
Artículo  369 Los establecimientos deben contar con un flujo positivo del personal y 
materia prima para evitar entrecruzamientos que incidan en la higiene de los procesos.   
Artículo  370 La instalación eléctrica debe estar en tal forma que evite su 
condensación y se produzcan alteraciones eléctricas en la sala. 
Artículo  371 Todas las áreas deben contar con suficientes lavamanos y 
desinfectantes para garantizar la higiene de las manos de los operarios. 
Estos deben usar mascarilla, red de pelo  y delantal. 
Artículo  372 El personal que labore en el área de embutido (cutter) o donde el ruido 
sea considerable debe contar con protectores de oídos. 
Artículo  373 Se requiere que cerca de cada equipo se situé un lavamanos con 
desinfectante para mantener la higiene entre paradas así como 
conexiones de agua para la limpieza de la maquina y contar con 
drenajes con conexión directa a la red de desagües. 
Artículo  374 Los establecimientos pueden instalar en las áreas que lo requieran 
tomas de aire comprimido para la limpieza de los motores  y bobinas 
internas de la maquinaria.  
Artículo  375 Los techos de las áreas de cocción deben  estar construidos a  mayor 
altura que los de las demás áreas y debe existir un sistema eficiente para eliminar los vapores, humo y el aire caliente que se produce allí.  
Artículo  376 Los pisos del área  de cocción deben tener mayores declives que las 
otras áreas para eliminar rápidamente el agua y los sólidos.  
Artículo  377 Las cámaras de enfriamiento de productos cocidos deben cumplir con 
los requerimientos de construcción para cámaras frías descritos en el 
Titulo IV de este reglamento. La iluminación deberá regularse para evitar la decoloración de los productos terminados. 
 
 
TITULO  XXIV 
DE LAS CONDICIONES GENERALES DE LA MATERIA PRIMA PARA LA 
ELBORACION DE PRODUCTOS CARNICOS 
   121CAPITULO I 
 MATERIA PRIMA  CARNICA   
Artículo 378 Cuando la carne usada como materia prima provenga de otro 
establecimiento autorizado o país, deberá acompañarse de la 
documentación  oficial correspondiente que garantiza su origen. El área 
de recepción deberá ser adecuada para ese fin y garantizar la inocuidad del producto. 
Artículo 379 Toda materia prima que ingrese a un establecimiento deberá pasar por 
el siguiente procedimiento :  
1. Inspección visual del medio de transporte. 
2. Inspección visual del producto transportado. 3. Inspección de los caracteres organolépticos del producto (color, 
olor, textura y frescura que deberá ser sui generis) esta debe 
presentarse libre de materia extraña y con las condiciones de calidad que se requiere. 
4. La temperatura de la carne fresca deberá  ser de 0
0 C o 320 F o  40C 
o  390 F como máximo y un pH que oscile entre 5.8 y 6.2. 
5. Se tomaran muestras de la carne sea congelada o fresca para su 
análisis microbiológico y en el caso de la importada se podrá  tomar 
para residuos químicos. 
Artículo 380 Una vez inspeccionada la carne,  tiene 3 posibles destinos: 
1. Aceptada: Se le identificara a su ingreso y se le permitirá el 
almacenamiento de acuerdo al principio de primera que entra primera que sale y se mantendrá a la temperatura de conservación 
de acuerdo a su condición. 
2. Retenida: Si la carne resulta sospechosa, se le colocara una 
etiqueta de RETENIDO S.P., para realizarle los exámenes pertinentes y  asegurar el destino final del producto. 
3. Rechazada: Cuando la carne no reúna las condiciones sanitarias 
específicas para su proceso se le colocara la etiqueta de 
RECHAZADO S.P., y se determinará su destino final, pudiendo ser incineración o desnaturalización  para elaboración de productos para animales o devuelta al país de origen en el caso de ser 
importada. 
   122Artículo 381 La carne retenida o rechazada, se podrá mantener en la misma cámara 
de almacenamiento siempre  que se cuente con un área específica para 
ello y delimitada clara y visibl emente. Debe asegurarse que no 
representa un riesgo de contaminación para los otros productos que allí se almacenen. 
 
CAPITULO II 
MATERIA PRIMA SECA 
Artículo 382 La materia prima seca deberá llegar libre de polvo, humedad y con la 
documentación correspondiente que garantice su origen, la de soporte como es: la ficha técnica, certificados de análisis fisicoquímicos y 
microbiológicos y  la requerida por la autoridad competente de acuerdo al producto. 
Artículo 383 Todos los ingredientes deben llegar en envases sellados desde su  
origen, perfectamente identificados, con la información de composición, 
lote, fecha de vencimiento, manejo recomendado, procedencia, condiciones de almacenamiento y dosis recomendada. 
Artículo 384 Todos los ingredientes  secos deben estar en un área climatizada entre 
15 y 20 
0 C  y con un control de humedad de 70 a 75 % para el lugar 
donde se almacenen tripas sintéticas y materiales de  embalaje.  
Artículo 385 Una vez inspeccionada la materia prima seca, se le aplicara el mismo 
destino prescrito para  la carne Articulo 379. 
Artículo 386 El almacenaje se hará en un área específica para ello, la cual será 
cerrada, seca y de fácil limpieza, los envases deberán permanecer 
cerrados, libres de polvo y humedad, bien identificados y almacenados 
por compatibilidad. 
Artículo 387 La realización de las mezclas y pesaj es por dosificación se hará en un 
área específica para ello separada físicamente del almacén, en la cual los sacos o envases se abran y los que no se utilicen en su totalidad, 
deberán ser almacenados en recipientes perfectamente cerrados e 
identificados. 
 
CAPITULO III 
APROBACION Y USO  DE INGREDIENTES QUIMICOS PARA  EL PROCESO 
Artículo 388 Para la aprobación de sustancias que van a ser usadas en la 
preparación  de productos debe considerarse que:   1231. Ningún producto podrá contener sustancia alguna que lo adultere o 
que no esté aprobada por el Departamento de Control de Riesgos en 
Alimentos y Bebidas. 
2. Cuando la sustancia es nueva o tienen un nuevo nivel de uso 
aunque está ya esté aprobada, el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas podrá darle su aprobación si la 
sustancia cumple con los requisitos de regulaciones afines como las 
del FDA (Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos) y el Codex Alimentarius tomadas como referencias. 
3.  La utilización de productos contralados considerados de alto riesgo 
y que tienen niveles predeterminados como es el caso del nitrato de 
sodio  que es de 40 a 80 ppm., nitrito de potasio que es de 49 a 99 ppm., ascorbato de sodio o eritorbato  que es de 550 ppm. u otro carbohidrato fermentable o bacterias efectivas de control de la 
fermentación para su aprobación por parte del Departamento de 
Control de Riesgos de Alimentos y Bebidas serán objeto de condiciones más estrictas. 
4. Las sustancias que ya están aprobadas para ser añadidas a los 
productos son: sal común, azucares (sacarosa, azúcar de caña o 
remolacha, azúcar de arce, dextrosa, azúcar invertida, miel, sólidos de siropes de maíz, jarabe de maíz y sirope de glucosa), humo de 
madera, vinagre, saborizantes  inocuos y especias. 
 
5. Cuando se apliquen  materiales o sustancias colorantes o tintes a la 
envoltura, estos no deberán ocasionar penetración del color  al 
producto. 
 
6. Cualquier colorante o tinte que se agregue a la grasa con sabor 
artificial, el producto deberá ser envasado en recipientes convencionales para su uso. 
 
Artículo 389 Las sustancias especificadas en los siguientes cuadros son aprobadas 
para la preparación de productos siempre y cuando se utilicen para los 
fines indicados: 
 
  
 
   124 
Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
ANTICOAGULANTES    
Acido Cítrico 
Citrato de Sodio Evitar coagulación 
 Sangre  fresca de 
ganado  0.2% con o sin 
agua. Cuando se 
usa el agua para 
hacer una 
solución de ácido 
cítrico o citrato de 
sodio se usara 
más de 2 partes de agua por 1 parte de ácido 
cítrico o citrato de 
sodio. 
AGENTE ANTIESPUMANTE:    
Polisilicón de metilo Retardador de 
espuma Sopas y grasas 
clarificadas 10 ppm 
 
 
 
   
 
 
 
 
 
   125Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
ANTIOXIDANTES 
E 
INTERCEPTORES 
DE OXIGENO    
Estearato de 
ascorbitol HAB (hidroxianisol butilato) 
 HTB (hidroxitolueno 
butilado) 
 Propil gallato   
 
BHQT 
(Butilhidroquinona 
terciaria) Retardar rancidez 
   Salchichas secas 
   Grasa clarificada 
combinada o con 
aceite vegetal. 
Chuleta y 
salchichas de cerdo frescas, salchichas 
italianas, frituras de 
carne de res 
precocinadas y salchichas frescas hechas con carne 
de bovino o cerdo. 
 Carne seca,     margarina, 
oleomargarina 0.003% basado en 
el peso total 0.006% en combinación con otros anti-oxidantes usados en carnes 
 
0.01 % de la grasa 
total. 0.02 % en combinación con 
otros antioxidantes 
 
 
   0.01% basado en el 
peso total o en 
combinación con 
otros antioxidantes 
 0.02 % del peso del 
producto terminado 
individual o 
combinado con otros antioxidantes. 
Para la  BHQT en 
combinación con 
HAB y/o HTB. 
   126Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
Palmitato 
ascorbitol Retardar rancidez 
 Margarina u 
oleomargarina 0.02 % del peso 
del producto terminado 
individual o 
combinado con 
otros 
antioxidantes 
 
Tocoferoles Retardar  rancidez Grasa animal 
clarificada o combinación de tal 
grasa y grasa 
vegetal 
 
 
   
Salchicha seca, 
semi seca, carne 
seca, salchichas 
cocidas o no cocidas de carne fresca de bovino o 
cerdo , salchichas 
italianas, albóndigas cocidas o no, carne 
para pizza, tortas de 
carne, salchichas 
de desayuno y 
carnes reconstruidas 0.03%, se utilizara 
una concentración de 30% de tocoferoles en 
aceites vegetales 
cuando se agreguen como antioxidantes a 
productos 
designados como “manteca de cerdo”. 
 
 
Que no exceda 
0.03 % basado en 
el contenido de 
grasa. No  usarse en combinación con otros 
antioxidantes 
 
   127Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
AGENTES 
BLANQUEADORES    
Peróxido de 
hidrogeno Quita el color o 
decolora Mondongo (la 
sustancia deberá ser removida del producto  por 
enjuague con agua 
limpia) Suficiente para el 
propósito 
CATALIZADORES 
Estas sustancias 
deberán ser eliminadas durante el proceso    
Níquel Acelerar  una 
reacción química Grasas animales 
clarificadas o 
combinadas con 
grasas vegetales. Suficiente para el 
propósito  
Amida de sodio Redistribuir 
radicales de ácidos grasos Grasas animales 
clarificadas o combinadas con grasas vegetales. Suficiente para el 
propósito 
Metóxido de sodio Redistribuir 
radicales de ácidos grasos Grasas animales 
clarificadas o combinadas con 
grasas vegetales. Suficiente para el 
propósito 
ENDULCURANTES 
ARTIFICIALES    
Sacarina endulzar Tocino 0.01 % 
 
 
     128Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
AGLUTINANTES Y 
EXTENDEDORES    
Algina Extender y 
estabilizar el producto Mezcla de 
empanizar carnes salsas Suficiente para el 
fin. 
Carragen Extender y 
estabilizar el 
producto y prevenir 
la purga del 
aglutinante Mezcla de 
empanizar carnes 
salsas Suficiente para el 
fin. 
Mezcla de 
Carragen, goma de algarroba y goma xantan Extender y 
estabilizar el 
producto y prevenir 
la purga del 
aglutinante Mezcla de 
empanizar carnes salsas En combinación no 
debe exceder 0.5 % de la formulación, no se permite la combinación con otros aglutinadores 
aprobados para 
productos curados 
de cerdo. 
Goma celulosa o  celulosa Carboximetílica Extender y 
estabilizar el 
producto  Pasteles horneados 
de carne Suficiente para el 
fin.  
Enzima (cuajo), tratado con calcio reducido, leche en polvo seca reducida 
y lactato cálcico Aglutinar y 
extender el producto Salchichas según 
dispone el reglamento 3.5% del producto 
terminado total. (El lactato cálcico debe constituir el 
10% del 
aglutinante) 
 
 
 
 
   129Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
  Salchichas de 
imitación, rollos de 
carne no 
específicos, sopas, 
estofados Suficiente para el 
fin (El lactato 
cálcico debe 
representar el 10% 
del aglutinante) 
Enzima (cuajo), 
caseinato sódico 
tratado, lactato 
cálcico Aglutinar y 
extender el 
producto  Salchichas de 
imitación, rollos de 
carne no 
específicos, sopas, estofados. Suficiente para el 
fin (el lactato 
calcio debe 
representar el 25% del aglutinante). 
Gomas vegetales Extender y 
estabilizar el 
producto Rollos rellenos de 
carne con verduras Suficiente para el 
fin 
Metil celulosa Extender y 
estabilizar el producto (también 
portador) Frituras de carne y 
verduras 0.15% 
Caseinato de sodio Aglutinar y 
extender el 
producto Salchichas según 
dispone el 
reglamento 
Salchichas de 
imitación, rollos de carne no específicos, sopas, estofados 
 
Chili con carne, 
chili con carne y 
frijoles 
 
Espagueti con 
albóndigas y salsa y similares 2 % 
 
Suficiente para el 
fin  
  
 
8% individual o de 
forma colectiva con 
otros aglutinantes 
 12 % individual o de 
forma colectiva con otros aglutinantes. 
   130Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
Proteína  de soya 
aislada Aglutinar y 
extender el 
producto salchichas 2 % 
Agar-agar Estabilizador y 
extendedor Latas procesadas 
térmicamente y jaleas de carne 0.25 % del producto 
terminado 
Suero seco o 
desecado 
Suero reducido en 
lactosa 
Suero reducido en 
minerales 
Suero con proteína 
concentrada 
 Estabilizador y 
extendedor  Salchichas 
 
 
 Salchichas de 
imitación, rollos de carne no específicos, sopas, 
estofados, chili con 
carne o con frijoles, 
carne con salsa 
barbacoa 3.5 %  individual o 
combinado con 
otros aglutinadores 
o extendedores 
 8 % individual o 
combinado con otros aglutinadores o extendedores 
  
Suero con proteína 
concentrada 
 Estabilizador y 
extendedor Para reestructurar 
alimentos cárnicos 
con cortes de carne 3.5 % individual o 
combinado con otros aglutinadores o extendedores 
Goma de Xantan Mantener viscosidad 
uniforme, 
suspensión de 
materia en 
partículas, 
estabilidad de la 
emulsión, 
estabilidad al descongelar. Salsas y jugos de 
carne o salsas y 
carne enlatadas, 
ensaladas de carne 
enlatadas, chili o 
chili con frijoles, 
pizza o congeladas 
y/o refrigeradas. Suficiente para el 
fin 
 
   131Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
Pan Estabilizador y 
extendedor Bockwurst 
 
 
Chili con carne y 
con frijoles 
 Espagueti con 
albóndigas y salsa y 
similares 3.5 % individual o 
combinado con 
otros aglutinadores 
 
8 % individual o 
combinado con otros aglutinadores 
12 % individual o 
combinado con otros aglutinadores 
Cereal Estabilizador y 
extendedor Salchichas y 
bockwurst 
  
Chili con carne y 
con frijoles 3.5 %  individual o 
combinado con 
otros aglutinadores o extendedores 
 
8 % individual o 
combinado con 
otros aglutinadores 
Leche en polvo o 
deshidratada Estabilizador y 
extendedor Salchichas 
 3.5 % individual o 
combinado con otros aglutinadores 
Leche deshidratada 
descremada y 
reducida en calcio 
 Estabilizador y 
extendedor Salchichas 
 
 
Chili con carne  y 
con frijoles 
 3.5 % individual o 
combinado con 
otros aglutinadores 
 
8 % individual o 
combinado con otros aglutinadores o extendedores 
     132Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
Harina de soya 
 
Proteína 
concentrada de Soya 
Harina de almidón 
vegetal 
Dextrina de tapioca  
Gluten de trigo Estabilizador y 
extendedor Salchichas 
 
 
Chili con carne  y 
con frijoles 
  
Espagueti con 
albóndigas y salsa y 
similares 3.5 % individual o 
combinado con 
otros aglutinadores 
 
8 % individual o 
combinado con otros aglutinadores o extendedores 
 
12 % individual o 
combinado con 
otros aglutinadores 
AGENTES 
COLORANTES (NATURALES)    
Ancusa, achiote, 
carotina, cochinilla, 
clorofila verde, 
azafrán y cúrcuma Colorear envolturas 
y grasas 
clarificadas, rotular 
y marcar productos Envolturas de 
salchichas, 
oleomargarina, 
grasa de pastelería, 
tinta de marcar productos Suficiente para el 
fin (Puede 
combinarse con 
otros tintes 
aprobados o mezclarse con 
material inerte 
incluido como por 
ejemplo sal común o azúcar). 
 
 
 
   
   133 
Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
AGENTE 
COLORANTE 
(ARTIFICIALES)    
Tintes aprobados 
derivados del alquitrán de hulla 
( Debe contarse con 
la certificación del 
colorante que se 
puede utilizar en 
alimentos) 
 Colorear envolturas 
y grasas clarificadas, rotular y marcar productos Envolturas de 
salchichas, oleomargarina , grasa de pastelería, 
tinta de marcar 
productos Suficiente para el 
fin (Puede combinarse con otros tintes 
aprobados o 
mezclarse con material inerte 
inocuo como por 
ejemplo sal común 
o azúcar). 
 
Dióxido de titanio Colorear envolturas 
y grasas 
clarificadas, rotular 
y marcar productos  Pasta de ensalada en conserva y 
productos enlatados 
del tipo con crema. 0.5 % 
 
 
 
 
 
   
 
 
 
   134 
Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
ACELERADORES  DE 
CURACION ( deben 
ser usados únicamente en combinación con otros agentes curadores)    
Acido ascórbico 
 
Acido eritórbico Acelerar la fijación 
del color y conservar el color 
durante el 
almacenamiento Cortes de carne de 
bovino y cerdo curados y  
productos 
alimenticios  
curados de carne. 87.5 onzas por 100 
galones de salmuera al 10 % 
del nivel de 
bombeo de 7/8 % 
de onza por 100 libras de carne o producto derivado de la carne, solución del 10% a las superficies de cortes curados 
antes del envasado. 
Glucono delta 
lactona Acelerar la fijación 
del color y 
conservar el color 
durante el almacenamiento Productos curados 
de carne, productos 
alimenticios de 
carne molida curados 
 
Salchichón genovés 
 
 8 onzas por cada 
100 libras de carne 
o producto derivado 
de carne. 
 16 onzas por cada 
100 libras de carne 
o producto derivado 
de carne. 
 
 
 
   135 
Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
Pirofosfato de acido 
sódico Acelerar fijación 
del color  Salchichas 
alemanas, wiener,  
Viena, mortadela, mortadela con ajo, Knockwurst y similares No debe exceder 
solo o con otros  
aceleradores combinados de 8 onzas por cada 100 libras de carne o producto derivado de carne (0.5% en 
el producto 
terminado) solo o 
en combinación con 
otros aceleradores 
de curación. 
Ascorbato de Sodio 
 Eritorbato de sodio Acelerar la fijación 
del color o conservar el color durante el almacenamiento. Cortes de bovino y 
de cerdo curados, productos alimenticios de carne molida curados. 87.5 onzas por 100 
galones de salmuera a nivel de bombeo de 10%, 7/8 de onza por 100 libras de carne o 
productos derivados 
de carne, solución 
de 10% a la 
superficie de los 
cortes cuadrados antes del envasado 
Acido cítrico o citrato de sodio Acelerar la fijación 
del color o conservar el color durante el 
almacenamiento. Cortes de bovino y 
de cerdo curados, productos alimenticios de 
carne molida 
curados. Puede usarse en 
productos curados o en solución de 10% para rociar 
superficies de 
cortes curados 
antes del envasado reduciendo el 50 % 
del acido ascórbico, 
eritorbato de sodio 
si es usado. 
   136Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
AGENTES 
CURADORES    
Nitrato de sodio o 
potasio 
 Fuente de nitrito 
 Productos 
curados distintos 
al tocino. Los nitratos no pueden utilizarse en alimentos para 
lactantes y niños 
pequeños. 7 libras por 100 
galones de 
salmuera, 3.5 onzas por 100 libras de carne (curada en seco); 
2.75 onzas por 
100 libras de 
carne picada. 
Nitrito de sodio o potasio  (Debe 
guardarse bajo la 
custodia de un 
empleado 
responsable del 
establecimiento.  
El contenido 
específico de 
nitrito debe ser 
conocido y 
marcado 
debidamente) Fijar color Productos 
curados. Los 
nitritos no pueden 
utilizarse en 
alimentos para 
lactantes o niños 
pequeños. 2 libras por 100 
galones de  
salmuera a nivel 
de bombeo de 
10% ; 1 onza por 
100 libras de 
carne curada o 
0.25 onza para  
carne picada  y 
producto 
derivados de 
carne. El uso de 
nitritos, nitratos o su combinación, no debe originar 
más de 200 ppm 
de nitrito calculado  como nitrito de sodio en el producto 
terminado, 
excepto que los 
nitritos pueden 
utilizarse en tocino. 
   137 
Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
AGENTES 
PELADORES 
(Pueden usarse en 
combinación. Deben 
ser removidos de la 
tripa por enjuague 
con agua potable )    
Cal (oxido de 
calcio, hidróxido 
de calcio) Para pelar la 
membrana 
mucosa Mondongo Suficiente para 
el fin. 
Carbonato de 
sodio Para pelar la 
membrana 
mucosa Mondongo Suficiente para 
el fin. 
Gluconato de 
sodio Para pelar la 
membrana 
mucosa Mondongo Suficiente para 
el fin. 
Hidróxido de sodio Para pelar la 
membrana 
mucosa Mondongo Suficiente para 
el fin. 
Citrato de sodio Para pelar la 
membrana 
mucosa Mondongo Suficiente para 
el fin. 
Salicatos de sodio (orto, meta y sesqui)  Para pelar la 
membrana mucosa Mondongo Suficiente para 
el fin. 
Persulfato de sodio Para pelar la 
membrana mucosa Mondongo Suficiente para 
el fin. 
Fosfato trisódico Para pelar la 
membrana 
mucosa Mondongo Suficiente para 
el fin. 
   138 
Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
AGENTES 
EMULSIFICADORES    
Monoglicéridos 
acetilados Emulsificar el 
producto Grasa de 
pastelería   Suficiente   para 
el fin. 
Esteres de mono 
y diglicéridos del 
acido diacetil 
tartárico  
 Emulsificar el 
producto Grasa de 
pastelería   Suficiente   para 
el fin. 
Estearato glicerol-lacto, oleato o 
palmitato 
 Emulsificar el 
producto Grasa de 
pastelería   Suficiente   para 
el fin. 
Lecitina Emulsificar los 
productos(también 
como 
antioxidante) Oleomargarina, 
grasa de 
pastelería. Y 
varias carnes Suficiente para tal 
fin en la manteca 
y grasa de 
pastelería 0.5% 
en la 
oleomargarina. 
Mono y diglicéridos 
(glicerol palmitato, 
etc) Emulsificar los 
productos Grasa animal 
clarificada sola 
o combinada 
con aceite 
vegetal. 
Oleomargarina Suficiente para tal 
fin en la manteca 
y grasa de 
pastelería 0.5% 
en la 
oleomargarina. 
Polisorbato 80 (polioxietileno (20) 
monoestearato de 
sorbitol  Emulsificar los 
productos    Grasa para 
pastelería no 
estandarizada, 
mezclas para 
hornear  rellenos y 
para freír  1% cuando se use 
solo. Si se usa 
con polisorbato 80 
el total combinado 
no debe exceder 
del 1%. 
   139 
Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
Esteres 
poliglicerol de 
ácidos grasos. 
(están restringidos 
e incluido los ésteres decaglicerol y 
otros conocidos)  Emulsificar los 
productos
 Grasa animal clarificada sola 
o combinada 
con aceite Suficiente para 
tal fin en la 
manteca y grasa 
de pastelería 
0.5% en la oleomargarina 
Propileno glicol mono y diésteres de ácidos grasos 
y grasas. 
 Emulsificar los 
productos
 Grasa animal clarificada sola o combinada con 
aceite vegetal. 
  Suficiente para el 
fin. 
 
Polisorbato60 
(polioxietileno (20) 
monoestearato de sorbitol) Emulsificar los 
productos
 Grasas para pastelería no 
estandarizada. Mezcladas  para hornear, rellenos y 
para freír 
alimentos. 1% cuando se use 
solo. Si se usa 
con polisorbato 80 el total combinado no debe exceder 
del 1%. 
Acido estearil -2-
lactílico Emulsificar los 
productos  Grasa para merengues y 
rellenos para 
pasteles de carne únicamente 3 % 
Citrato  
monoglicérido 
stearil Emulsificar 
los productos Grasa de 
pastelería Suficiente para el 
fin. 
   140Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
Mono y diglicéridos 
de ácidos grasos esterificados con 
cualquiera de estos 
ácidos: acético, 
acetiltartárico, cítrico, 
láctico, tartárico, 
sales de sodio y 
calcio derivados de 
acetato de sodio de 
estos mono y 
diglicéridos  Emulsificar los 
productos
 Margarina y oleomargarina 0.5% 
AGENTES 
SABORIZANTES 
PROTECTORES Y 
desarrolladores      
Sabores de ahumado artificiales  
Extracto de levadura 
autorizado Dar sabor a los 
productos Diversos productos 
de carnes Suficiente 
para el fin. 
Reactivos 
bacterianos inocuos 
de tipo acidófilos, 
reactivo de ácido 
láctico o un cultivo de 
Pediococcus  
cerevisiae Desarrollar el 
sabor Salchichas secas, 
rollos de carne de 
cerdo, salchicha del 
Líbano y salami. 0.5  % 
Acido 
benzoico,(sales de 
sodio, potasio y 
calcio) Retardar la 
reversión del sabor Margarina y 
Oleomargarina 0.1% solo y 0.2 
% combinado 
con otros 
saborizantes o 
con ácido  
ascórbico y sus 
sales   141 
Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
Acido cítrico Saborizar Chili con carne Suficiente 
para el fin. 
Sólidos de Jarabe de maíz, jarabe de glucosa. Dar sabor al 
producto Chili con carne, 
salchicha, hamburguesa, rollo de carne, carne 
prensada, jamón 
cortado y prensado  Suficiente 
para el fin 
Dextrosa Dar sabor al 
producto Salchichas, jamón y 
productos curados   Suficiente para 
el fin. 
Diacetil Dar sabor al 
producto  Oleomargarina Suficiente para 
el fin. 
Guanilato  disódico 
 Inosinato disódico Proteína hidrolizada 
vegetal 
Hidrolisato de 
proteína Láctea 
Glutamato 
monosódico Dar sabor al 
producto Varios productos 
cárnicos Suficiente para 
el fin. 
Jarabe de malta Dar sabor al 
producto Productos cárnicos 
curados 2. 5 % 
Sulfoacetato de sodio 
derivado de mono y 
diglicéridos. Dar sabor al 
producto Varios productos 
cárnicos 0.5 % 
 
   142 
Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
Tripolifosfato de 
sodio 
 
Tripolifosfato de 
sodio y mezclas de 
sodio metafosfato 
insoluble y polifosfato 
de sodio , vitreo  
 Ayudar a proteger 
el sabor Carne de bovino fresca 
y para cocinar tortas, 
rollos de carne, carne 
para adicionar en 
productos, productos 
similares  del cerdo, 
oveja, cabra que será 
cocida o congelada  
después de su 
proceso. 0.5 % 
Sorbitol Dar sabor, facilitar 
la extracción de las 
envolturas del producto y reducir la caramelización y 
chamuscado Salchichas cocidas 
rotuladas "frank- 
furter", "frank", "furter", "wiener", "knockwurst", cerdo curado  y 
productos de cerdo Que no exceda 
del 2% del 
peso de la fórmula, excluido del 
peso de la 
fórmula el peso del agua o el hielo. 
Destilado de arrancador Ayudar a proteger el 
sabor  Oleomargarina Suficiente 
para el fin 
Citrato de estearil Ayudar a proteger el 
sabor  Oleomargarina 0.15 % 
Azúcares (dextrosa y 
sacarosa) Dar sabor al 
producto Varios  productos 
cárnicos Suficiente 
para el fin 
Lactato de calcio Ayudar a proteger 
el sabor Productos secos y 
semi-secos cocidos 
incluyendo la 
salchicha, imitación de 
salchicha y otros 
productos cárnicos 0.6 %  en la 
formulación 
del producto 
   143 
Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
Acido láctico inocuo 
producido por 
bacterias Para prevenir el 
crecimiento de 
Clostridium 
botulinum Tocino Suficiente 
para el fin 
Lactato de potasio 
 
Lactato de sodio Dar sabor al 
producto Varias carnes y 
productos cárnicos a 
excepción de  
formulaciones para infantes Que no exceda 
el 2 % de la 
formulación 
Acetato de Sodio 
 
Diacetato de sodio Dar sabor al 
producto Varios  productos 
cárnicos Que no 
exceda el 
0.25 % de la formulación  
GASES    
Dióxido de carbono 
sólido (hielo seco) Enfriar productos Picado de la carne, 
envasado del producto Suficiente para 
el fin  
Dióxido de carbono líquido 
 Nitrógeno líquido congelar  por 
contacto Varios  productos 
cárnicos Suficiente para 
el fin  
Nitrógeno Excluir el oxígeno 
de los recipientes sellados Varios  productos 
cárnicos Suficiente para 
el fin  
 
 
 
 
   144 
Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
AGENTES PARA 
ESCALDADO DE 
CERDOS ( Deben 
ser removidos 
después por una 
operación de 
limpieza)    
Soda cáustica 
Sulfosuccinato sódico 
de dioctil 
Cal ( óxido de calcio, 
hidróxido de calico) 
Dimetilpolisilicona 
Carbonato de Sodio 
Dodecilbenceno 
sulfonato de sodio 
Hexametafosfato de 
sodio 
Sulfato  de Lauril 
sódico 
Silicatos de sodio 
(orto, meta, sesqui) 
Sulfonato 
alquilbenceno de 
sodio (el grupo alquil predominantemente C12 y C13 y no 
menos del 95% C10 
a C16) Extraer el pelo Canales de cerdos Suficiente 
para el fin.   145Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
Sulfato de Sodio 
Tripolifosfato de 
sodio 
Hidróxido de potasio 
Glicol propileno 
Jabón(preparado por 
una reacción de 
calcio, potasio o 
sodio con rosina o 
ácidos grasos y aceites) 
Pirofosfato ácido de 
sodio 
Sulfonato 
dimetilnaptaleno 
monosódico               
( moléculas de peso 245-260) 
Fosfato trisódico 
Sucrosa Sulfonato 
dodecilbenceno de triatanolamina Extraer el pelo Canales de cerdos Suficiente 
para el fin. 
 
   
 
   146Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
AGENTES 
CLARIFICADORES    
Fosfato tricálcico 
Fosfato trisódico Ayudar a clarificar Grasas animales Suficiente 
para el fin 
SINERGICOS (Usados en 
combinación con 
antioxidantes)    
Acido cítrico Aumentar la 
eficacia de los 
antioxidantes Todo producto cárnico 
que contenga 
antioxidantes   Que no exceda 
del 0.01 % 
basado en la 
grasa del contenido 
Acido Málico 
 
Acido fosfórico Aumentar la eficacia 
de los antioxidantes Manteca de cerdo y 
grasa   Que no exceda 
del 0.01 % 
basado en la grasa del contenido  
Citrato de monoisopropil 
Citrato monoglicérido Aumentar la eficacia 
de los antioxidantes Manteca de cerdo, 
grasa, oleomargarina, salchichas frescas de cerdo, carne seca. 0.02 % 
AGENTES 
REFINADORES 
deben eliminarse 
durante el proceso 
de fabricación    
Acido Acético 
Bicarbonato de soda Separar ácidos 
grasos y glicerol Grasas clarificadas de 
carne únicamente Suficiente 
para el fin 
Carbón (carbón de 
leña purificado) Ayudar a refinar 
grasas animales. Grasas clarificadas de 
carne únicamente Suficiente 
para el fin   147Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
Soda cáustica 
(hidróxido de sodio) 
Tierra de 
Diatomaceaus 
(Batan),Tierra de 
Fuller’s (Trípoli) 
Carbonato de sodio Acido tanínico Refinar grasas Grasas clarificadas de 
carne únicamente Suficiente 
para el fin 
ACIDIFICADORES    
Acido acético 
Acido cítrico Glucono deltalactona Acido láctico Acido fosfórico Acido tartárico 
 Para ajustar la 
acidez Varios  productos 
cárnicos Suficiente para 
el fin 
AGENTES 
ANTIMICROBIALES    
Lactato de potasio 
Lactato de sodio Inhibidor del 
crecimiento 
bacteriano Varios  productos 
cárnicos excepto 
fórmulas y alimentos para infantes 4.8 % del 
peso total de 
la formulación
Diacetato de sodio Inhibidor del 
crecimiento 
bacteriano Varios  productos 
cárnicos excepto 
fórmulas y alimentos 
para infantes 0.25 % del 
peso total de 
la formulación
 
   148 
Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
AGENTES 
FORMADORES DE 
CAPA ( FILM)    
Una mezcla que se 
constituye de : 
Agua, alginato de 
sodio, cloruro de 
calcio, 
carboximetilcelulosa de sodio y sólidos de jarabe de maíz Reduce el 
encogimiento por frio y protege la 
superficie Canales frescas 
identificadas que contienen esta mezcla No debe 
exceder 1.5% del peso de la 
canal caliente 
cuando se aplica, el peso frio no debe 
exceder el 
peso caliente. 
VARIOS    
Sorbato de potasio Retardar 
crecimiento de 
mohos Salchichas secas 10% en 
solución de 
agua a las envolturas después de 
embutirse o las 
envolturas 
pueden 
sumergirse en 
la solución 
antes del 
llenado. 
Disodio de calcio, 
EDTA (Acetato de 
calcio disódico 
etilenodiaminetetra) Conservar el 
producto y proteger 
el sabor Margarina y 
oleomargarina 75 ppm del 
peso de la 
oleomargarina 
o margarina 
acabada. 
 
 
   149Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
Propilparabén (propil 
dihidroxibenzoato) Retardar el 
crecimiento de mohos. Salchichas secas. 3.5% en una 
solución de agua a las 
envolturas 
después de 
embutirse o las 
envolturas 
pueden 
sumergirse en 
la solución 
antes de 
llenarse. 
Bicarbonato de sodio 
Carbonato de sodio Neutralizar exceso 
de acidez, limpiar 
legumbres Grasas clarificadas 
sopas, salmuera para 
curar Suficiente para 
el fin 
Propionato de calcio 
 Propionato de sodio  Retardar 
crecimiento de mohos. Base de harina de las 
pizzas. 0,32% solo o 
en combinación basada en el 
peso de la 
harina usada. 
Acido adipico 
Sales de sodio y 
potasio del ácido 
cítrico 
Acido hidroclorhídricoAcido láctico (sales 
de sodio y potasio) 
Acido L-tartárico 
(sales de sodio y potasio) 
Acido fosfórico Para acidificar Margarina  u 
oleomargarina Suficiente 
para el fin 
   150 
Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
Acido ascórbico, 
ácido eritorbico, 
ácido cítrico, 
ascorbato  de sodio y  
citrato de sodio solos 
o combinados Para retardar la 
decoloración Cortes frescos de res, 
de oveja y de cerdo Que no exceda 
sola o en 
combinación 
de  500 ppm o 
1.8 mg/pulgada 
cuadrada de la 
superficie del 
producto. Para 
el ácido 
eritorbico y  
ascorbato de 
sodio  no debe 
exceder de 
250ppm  o 0.9 mg / pulgada cuadrada. 
Acido cítrico Para preservar el 
color de curados durante el almacenamiento Cortes curados de 
cerdo Que no exceda  
del 30 %  en una solución de agua  usada como spray en 
la superficie 
antes del 
empacado. 
D –di-alfa -tocoferol Para inhibir la 
formación de 
nitrosamina Tocino curado 500 ppm por 
inyección o 
aplicación en la superficie 
Carbonato de potasio 
Bicarbonato de  
potasio Para acidificar Margarina  u 
oleomargarina Suficiente 
para el fin 
 
   151Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
Fosfato bipotásico 
Fosfato disódico 
Fosfato 
monopotásico 
Fosfato monosódico 
Tripolifosfato de 
potasio 
Pirofosfato de ácido 
sódico 
Hidróxido de sodio 
Metafosfato de sodio 
insoluble 
Pirofosfato de sodio 
Tripolifosfato de 
sodio Para reducir la 
pérdida de líquidos en la cocción Solo en los productos 
cárnicos  permitidos  5 % en la 
salmuera con 10 %de nivel 
de bombeo, 
0.5 % en el 
contenido 
cárnico del 
producto. 
Glicerina Humectante Productos de carne en 
anaquel Que no exceda 
del 2 %  del 
peso de la 
formulación  del producto. 
Dióxido de silicona Dispersante ayuda 
al proceso El contenido del 
tocoferol de las 
mezclas curadas de 
tocino Que no exceda 
del 4 %  de la 
mezcla seca 
Hidróxido de sodio Para alcalinizar Margarina u 
oleomargarina Suficiente 
para este fin 
 
    152Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
Acido sórbico ( sales 
de sodio y potasio) Para preservar el 
producto y retardar el crecimiento de 
hongos Margarina y 
oleomargarina 0.1% solo y 
0.2% combinado con  
ácido benzoico 
o sus sales  
AGENTES PARA 
TRATAR EL AGUA 
DE REFRIGERAR Y 
DE RETORTAS    
Cloruro de Calcio 
Acido cítrico 
Etilenodiamino 
tetraacetato de calcio disódico 
Etilenodiamino 
tetraacetato disódico 
Fosfato disódico Acido etilenodiamino 
tetracítico 
Pirofosfato de potasio
Propileno glicol 
Bicarbonato de sodio 
Gluconato de sodio Hexameta fosfato de 
sodio 
Metasilicato de sodio  Evitar manchas en 
el exterior de 
productos enlatados Cualquiera Suficiente para 
el fin 
 
   153Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
Dodecilbenceno de 
sodio 
Laurilsulfato de sodio 
Alquílbencen sulfato 
de sodio (el grupo alquil, 
predominantemente 
C12 y C13 y no 
menos de 95% C10 a 
C16 
Pirofosfato de sodio Tripolifosfato de 
sodio Evitar manchas en 
el exterior de productos enlatados Cualquiera 0.05% 
Oxido de zinc 
Sulfato de zinc Evitar manchas en 
el exterior de 
productos enlatados Cualquiera 0.001 % 
Dioetil sodio Evitar manchas en 
el exterior de 
productos enlatados Cualquiera 0.5 % 
Bisulfato de sodio Evitar la corrosión 
en el exterior de los 
productos enlatadosCualquiera 0.001% 
Nitrito de sodio ( este 
debe ser descaracterizado con 0.05 %de carbón 
vegetal pulverizado o 
0.03 % de nigrosina y estará marcado como tal) Evitar la corrosión 
en el exterior de los 
productos enlatadosCualquiera 600 ppm 
 
   154TITULO XXV 
DE LAS CONDICIONES E HIGIENE DEL EQUIPO PARA  LOS PRODUCTOS 
PROCESADOS 
 
CAPITULO I 
MASAJEADORAS DE JAMONES Y CURADOS DE CARNE 
Artículo  390 El proceso para masajear la carne para jamón y el curado de la misma  
debe realizarse bajo refrigeración para garantizar la calidad de los productos y reducir la posible contaminación bacteriana.  
Artículo  391 A las  procesadoras de productos se  les requiere tener separadas  las 
áreas dedicadas a masajear, inyectar, depositar tanques de salmuera y 
de ablandamiento. Se podrá permitir áreas comunes en establecimientos pequeños o medianos previa  autorización del 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. 
Artículo  392 Cuando se usen equipos para masajear (de los denominados tumblers) 
debe tenerse especial cuidado en la higiene de la maquina y que la 
temperatura de la carne en el proceso sea lo suficientemente baja para evitar la contaminación no sobrepasando los 50
0 F o 100 C.  
Artículo  393 Cuando se masajee carne para la producción de jamones sin el 
agregado de féculas y proteínas se podrá trabajar a una temperatura 
máxima de hasta 80 C o 460 F, usando las féculas y proteínas deberá 
trabajarse a menos temperatura hasta 50 C o 410 F  para evitar la 
formación de gas y mejorar las condiciones de rendimiento final de los 
jamones. 
 
Artículo  394 La sala de elaboración de embutidos debe ser climatizada a una 
temperatura de 10 0 C o  500 F  para evitar la contaminación bacteriana y 
la fermentación de las pastas o la inestabilidad de las emulsiones. 
. 
 
CAPITULO II 
ZONA DE COCCION Y HORNOS DE COCIMIENTO 
 
Artículo  395 La zona de cocción debe estar  separada de otras áreas y los productos 
terminados no pueden ingresar nuevamente a las áreas de producción   155donde se encuentran materias primas crudas o en proceso. Estos 
productos terminados deben dirigirse a la zona de envasado. 
Artículo  396 Los hornos de cocimiento deben estar ubicados en línea para facilitar el 
flujo de los productos. En la parte posterior de los hornos, se 
recomienda dejar un espacio  de por lo menos 1.50 metros para facilitar las operaciones de alimentación de ahumadores y de mantenimiento.  
Artículo  397 Frente a las puertas de los hornos de cocimiento se permitirá la 
instalación de un sistema de ductos los cuales deben ser accionados de 
forma mecánica para la extracción del vapor y del humo que salen al abrir las puertas. 
Artículo  398 El piso de los hornos debe ser de material resistente o concreto y frente 
a ellos debe instalarse una canaleta con rejilla resistente para la 
eliminación de agua y partículas así como derrames por limpieza. 
 
CAPITULO III 
 
DUCHAS PARA EMFRIAMIENTO DE EMBUTIDOS 
 
Artículo  399 Las instalaciones de las duchas para enfriamiento de los embutidos 
estarán cercanas a los hornos de cocción respetando el flujo del 
proceso. Podrán consistir en un serpentín con aspersores de agua 
distribuidos adecuadamente para que esta caiga de forma uniforme 
sobre todos los carros, esto podrá ser de forma continua o a intervalos. El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas 
aprobara el sistema utilizado que garantice la inocuidad de los 
productos. 
 
 
CAPITULO IV  
 
CARROS PARA  EL AHUMADO Y COCIMIENTO DE PRODUCTOS 
 
Artículo  400 Los carros utilizados para el ahumado y cocimiento de productos deben 
almacenarse en un área específica para ellos dentro de las 
instalaciones y respetando el flujo del proceso. Esta área deberá contar con agua fría, agua caliente y/o vapor para el lavado de los mismos y se 
evitara la contaminación entre carros limpios y sucios. No se permitirá 
dejar los carros vacios  en otras áreas.  
 
 
CAPITULO V 
 
AREA DE COCIMIENTO DE JAMONES   156 
Artículo  401 El área de cocimiento de jamones debe contar con un sistema eficiente 
de eliminación de vapores y del agua utilizada para cocerlos y la cañería  
por donde esta se elimina debe estar conectada  al drenaje de aguas 
servidas evitando su derrame en los pisos.   
Artículo  402 Existen varios sistemas de cocimiento de jamones permitiéndose  los de 
cocimiento en tanques de agua hechos en acero inoxidable. Estos tanques deben tener tapas herméticas, contar con válvulas 
termorreguladoras o termostatos, válvulas solenoide de vapor, 
garantizando así el adecuado control de la temperatura para el cocimiento. 
Artículo  403 Los moldes que se utilizan para el cocinado de los jamones deben ser 
de acero inoxidable.   
Artículo  404 El fondo del tanque de cocimiento debe contar con una rejilla de acero 
inoxidable para que los moldes inferiores queden a no menos de 15 cms del piso.  
Artículo  405 Para ayudar a la uniformidad de la temperatura interna de los tanques 
se permitirá la utilización de serpentines de aire comprimido de forma 
continua o a intervalos o bombas circuladoras de agua caliente.  
 
CAPITULO VI 
 
SALA DE ENFRIAMIENTO DE JAMONES 
 
Artículo  406 El enfriamiento los jamones debe ser lo más rápido posible después de 
la cocción pudiéndose permitir desde duchas, enfriamiento por inmersión en agua o conducirlos en jaulas de acero inoxidable a través 
de un riel y llevarlos a un sistema de enfriamiento por agua circulante. 
Artículo  407 Debido al enfriamiento la temperatura interna de los jamones debe 
llegar debajo de los 35
0 C o 950 F, luego se llevaran a una cámara fría 
para bajarla  rápidamente  entre 2 a 50 C o 36 a 410 F. Los jamones se 
pueden desmoldar después de pasadas 24 horas de la cocción. 
 
CAPITULO VII 
AREA DE DESMOLDE DE JAMONES 
Artículo  408 Esta área deberá estar climatizada a 100 C o 500 F para garantizar el no 
crecimiento bacteriano en el producto terminado. 
   157Artículo  409 El desmoldado puede hacerse a presión manual o presión de aire contra 
el fondo del molde. 
Artículo  410 Cada molde deberá ser lavado antes de su uso, este procedimiento se 
debe realizar en un área específica para ello donde no contamine el 
producto y se mantengan separados los moldes limpios de los sucios. El 
lavado se puede realizar con agua caliente, detergentes y un 
desengrasante alcalino  
 
CAPITULO VIII 
 
ENVASADO  Y CAMARAS DE ENFRIAMIENTO 
 
Artículo  411 Se permite el uso de una bolsa o lamina de polietileno para el envasado 
al vacío. En caso que lo requiera, antes del procedimiento de envasado al vacío se puede autorizar lavar la superficie del jamón con solución de 
sal con acido ascórbico u otras sustancias como estabilizadores del 
color. 
Artículo  412 En las cámaras de enfriamiento los productos deben estar colgados 
holgadamente en carros transportadores o bandejas plásticas 
perforadas. Debiendo estos permanecer no menos de 12 horas en ellas. 
Artículo  413 La temperatura que deben alcanzar los productos en la cámara de 
refrigeración será de 1 a 3 
0 C o  34 a 410 F evitando su congelación y 
manteniendo la humedad entre 70 y 75 %. 
 
CAPITULO IX 
CUARTOS DE MADURACION Y SECADEROS DE SALAMI 
 
Artículo  414 En los cuartos de maduración y secaderos de salami debe mantenerse 
el control de la temperatura, de la humedad y de la velocidad del aire 
como factores críticos para la maduración y secado de productos  embutidos crudos. 
Artículo  415 La utilización de carros transportadores, aéreos o con ruedas, 
fabricados con material galvanizado, aluminio o acero inoxidable son 
permitidos. Se prohíbe la utilización de estanterías fijas de madera o cualquier otro material absorbente.
 
 
CAPITULO X 
 
LAVADO DE SALAMIS TERMINADOS 
   158Artículo  416 El local destinado a salamis terminados deberá estar separado de  los 
cuartos de maduración y secado para evitar el ambiente húmedo en las 
áreas de secado. 
Artículo  417 El lavado de los salamis permite eliminar los hongos no deseables  
(verdes, negros y amarillos), primero se cepillan en seco de forma individual cada salami, luego se humedecen en un chorro de agua y se 
refriega la superficie con un cepillo o esponja áspera. A continuación se 
llevan los salamis de nuevo al secadero para la eliminación de la humedad superficial. 
Artículo  418 Cuando los establecimientos rebanen las piezas de salami, se 
recomienda sacarle la tripa un día antes y meter el salami en las 
cámaras frías para eliminar la flora superficial (de hongos del género Aspergillus) que es perjudicial para el producto rebanado. 
 
 
CAPITULO  XI 
 
SALA DE EMPAQUE DE PRODUCTOS TERMINADOS 
 
Artículo  419 Los pisos de la sala de empaque de productos terminados deberán 
mantenerse secos durante las labores, las puertas estarán cerradas y la 
temperatura del área será climatizada  entre 10 a 15 0 C o 50 a 590 F. 
 
CAPITULO XII 
 
CAMARAS DE PRODUCTOS TERMINADOS EMPACADOS 
 
Artículo  420 En las cámaras de productos terminados empacados debe mantenerse 
un control estricto de los mismos  con identificación clara de su fecha de 
producción y almacenados (estandarizados) en cajas, cartones y 
bandejas plásticas fáciles de manejar y contabilizar, así como implementar la metodología de primero que entra primero que sale 
(PEPS). 
Artículo  421 Todo el producto terminado deberá estar estibado en tramerías 
(estantería) o en tarimas plásticas o metálicas de material anticorrosivo.  
Artículo  422 Dentro de esta cámara se habilitara un área para la retención de 
producto la cual estará bajo llave y será de uso exclusivo del Servicio de 
Inspección.  El área deberá tener espacio suficiente para mantener 
retenido el 10 % de la producción diaria del establecimiento , Siendo este 
el lugar donde el Servicio de Inspección podrá  identificar los lotes para la toma de muestras oficiales.  
 
   159 
CAPITULO XIII 
 TRIPAS Y ZONAS DE REMOJO 
Artículo  423 Cuando se trate de  tripas naturales estas deberán provenir de 
establecimientos autorizados y baj o inspección oficial de la SESPAS, 
garantizando su condición higiénico-sanitaria. 
Artículo  424 Las tripas naturales deberán venir en salmuera o saladas en recipientes 
cerrados y se deberán conservar  en refrigeración a  no más de 100 C o 
500 F  durante su almacenamiento.  
Artículo  425 El área de remojo de las tripas estará separada de la de proceso y solo 
se remojaran aquellas que se van a utilizar  el día de producción. 
 
CAPITULO XIV 
CUARTO DE MOLIENDA DE ESPECIES 
Artículo 426 Las especies que ingresan al cuarto de molienda vienen del almacén 
general de ingredientes secos y aditivos del establecimiento del cual sus 
condiciones ya fueron descritas en el Título V del presente reglamento. 
No se permite el ingreso directo de las especies desde el exterior a este cuarto sin previamente haber sido depositadas en el almacén general. 
Artículo 427 El cuarto de molienda de especies debe ser un área independiente y 
seca donde se dispone de molinos, y de un sistema apropiado de 
extracción de polvo y olores. 
Artículo 428 Las especies molidas se deben almacenar en bolsas o recipientes 
cerrados herméticamente  y correctamente identificadas. 
Artículo 429 Todos los productos estarán estibados en tarimas, estanterías o mesas 
evitando colocarse los recipientes directamente en el piso. 
 
CAPITULO XV 
CUARTO DE PESAJE Y PREMEZCLAS DE ESPECIES  Y ADITIVOS 
Artículo 430 Las especies ya molidas serán trasladadas al cuarto de pesaje en 
bolsas o recipientes cerrados herméticamente y correctamente 
identificadas.   160Artículo 431 Se contara con el equipo necesario para realizar el pesaje y las 
premezclas de las especies y aditi vos usados en las formulas de los 
productos a elaborar. 
Artículo 432 Las especies molidas y los aditivos ya pesados y premezclados se 
envasarán en bolsas de polietileno nuevas en las cuales se identificara visiblemente su uso o destino y la fecha de elaboración. 
Artículo 433 Debe contarse con un sistema sanitario de almacenaje y transporte de 
estas bolsas de especies y aditivos premezclados para su ingreso al 
área de proceso.  
Artículo 434 Todos los productos estarán estibados en tarimas, estanterías o mesas 
evitando colocarse los recipientes directamente en el piso. 
Artículo 435 El cuarto de pesaje deberá localizarse en un área anexa, directa o 
interna del lugar de proceso y  climatizada a una temperatura que oscile 
entre 10 a 15
0 C o 50 a 590 F. 
 
CAPITULO XVI 
MAQUINARIA PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS 
Artículo 436 La maquinaria que se puede utilizar para la elaboración de los 
embutidos podrá ser toda aquella aprobada para ese fin por el 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas y que sus fabricantes certifiquen el uso de la misma para establecimientos 
procesadores de alimentos. 
Artículo 437 Los equipos que se permiten para la elaboración de embutidos son los 
siguientes, pero sin limitarse a ellos: 
1. Cortadoras de carne congelada: guillotinas, sierra sin fin, cortadoras 
de bloques. 
2. Picadoras de carne: molino o picadora para carne fresca o 
congelada. 
3. Picadoras-emulsionadoras: cutter de plato, de doble giro, al vacio, y 
microcutter cerrado con tapa. La tapa puede ser de acero inoxidable 
o acrílico. 
4. Molino emulsificador o mixmaster: con sistema de cuchillas o discos 
con cuchillos. 
5. Mezcladoras: común de volteo, continua, al vacio, picadora. 
6. Cortadores de carne y grasa en cubos: continuo y manual.   1617. Embutidoras: manuales, accionadas por aire comprimido o por agua 
a presión, semiautomáticas y automáticas continuas. 
8. Engrapadoras o clipeadoras: atado manual simple, doble, continuo y  
automatizado.  
9. Porcionadores con torsión: semiautomático o automático con tripas 
naturales o sintéticas. 
10. Amarradoras o atadoras continúas : estandarizan el producto a igual 
tamaño. Algunas permiten poner  lazos o colgadores. 
11. Hornos de cocción y ahumado: manuales, automáticos, continuos 
de forma vertical u horizontal. La fuente de calor puede ser  con leña, gas y el ahumado con aserrín y enfriadas con agua. 
12. Tanques de cocción en agua: con aire comprimido o bomba 
circulante de vapor. La fuente de calor podrá ser generado por gas o vapor. 
13. Cámara de cocción para jamones: proceso  de vapor indirecto con 
el manejo del producto en carros o cestas manejados de forma 
manual de  ruedas o rieles. 
14. Túnel de cocimiento: a base de vapor. 
15. Autoclaves: esterilizadores de productos con tripas que soporten 
120
0 C o 2480 F, proceso térmico que consigue una esterilidad 
comercial garantizando  la conservación a temperatura ambiente. 
16. Peladora de salchichas: elimina la tripa celulósica de forma manual 
o automática. Las automáticas son accionadas por vapor o aire 
comprimido. 
17. Cortadoras de salchichas: regula doras de corte para salchichas sin 
pelar. 
18. Sierras para cortes de cerdo y res: sierras circulares para cortes 
congelados o frescos con o sin  hueso. 
19. Descueradora: separa la grasa del cuero del cerdo. Hay manuales y 
semiautomáticas de banda. 
20. Separadores de membranas: similares a las descueradoras pero 
eliminan las membranas de tejido conjuntivo y grasa adherida a los 
músculos. 
21. Inyectoras de salmueras y ablandadoras: hay manuales y 
automáticas con filtros especiales  con cabezal simple o doble de 
agujas.   16222. Masajeadoras de jamones: son tanques donde reposa la carne para  
jamones, la cual puede ser entera o en trozos y previamente 
inyectada y ablandada para su proceso uniforme. Hay horizontales 
abiertas, tumblers o bombos. 
23. Mezcladora de salmuera: tanques  cilíndricos de acero inoxidable 
que revuelve, dispersa o solubiliza la salmuera refrigerada. 
24. Filtros de recuperación de salmueras: tanque de acero inoxidable 
con cilindro interior que separa las partículas grasosas y espuma de 
la salmuera. 
25. Moldeadores de jamones enteros.  
26. Cámaras de pre-vacio: se extrae el aire gradualmente del embutido. 
27. Cámaras de vacío y cierre, cámara de vacío y termo sellado: 
cámara vertical de vacío que extrae el aire y grapa. 
28. Prensa de moldes de jamones cocidos: usa presión neumática. 
Artículo 438 Todos el equipo mencionado en el artículo anterior deberá ser de acero 
inoxidable o de un material aprobado y certificado para tal fin por la autoridad competente. 
 
CAPITULO XVII 
LIMPIEZA  DE EQUIPOS 
 
Artículo  439 Para la limpieza de los tumblers se recomienda: 
1. El uso de equipo de alta presión con agua fría y caliente, detergentes 
y desengrasantes  que emulsionen las grasas y todos estén aprobados por la SESPAS para tal fin. 
2. Hacerlos girar en dos direcciones para asegurar el lavado completo. 3. Asegurarse lavar las partes desmontables y mantener un programa 
de limpieza de aquello que no se realiza diariamente. 
4. Evitar las incrustaciones en las soldaduras ya que retienen 
contaminantes. 
5. Que el agua del último enjuague deber ser a  no menos de 75
0 C 0 
1670 F. 
6. Que los desinfectantes usados no sean corrosivos debiéndose evitar 
el hipoclorito de sodio.   1637. Que el aceite mineral usado este aprobado por la autoridad 
competente para su uso en proceso de alimentos. 
Artículo  440 Para la limpieza de la ablandadora, tanques de salmuera e inyectoras 
se recomienda: 
1. Desarmarlas para una limpieza cuidadosa . 
2. Evitar dejar incrustaciones y obstrucciones  en el interior de las 
agujas. 
3. Después de vaciar la salmuera se debe pasar agua por las 
mangueras y agujas y remojarlas en agua tibia y utilizar detergente 
y desengrasante aprobados para este fin. 
Artículo  441 La limpieza de carros, bandejas y otros: 
1. Debe hacerse en un lugar céntrico de fácil acceso de todas las 
áreas de producción pero respetando el flujo del proceso. 
2. Se debe disponer de agua fría y caliente  o de un  equipo mecánico 
para el lavado. 
3. Deberá contar con recipientes cerrados  para los residuos sólidos. 4. El área de equipo sucio deberá estar delimitada perfectamente del 
área de equipo limpio. 
5. En el área limpia se contara con un sistema de desinfección del 
equipo. 
 
TITULO XXVI 
DE LA CLASIFICACION DE PRODUCTOS PROCESADOS DE CARNES 
Artículo  442 Los productos procesados de carne se clasificarán en: 
1. Embutidos : cuando independientemente de las operaciones 
utilizadas en el proceso de elabo ración, hayan sido introducidos a 
presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico (tripas naturales o sintéticas) aprobado para tal fin, aunque en el momento 
de expendio o consumo carezcan de la tripa. 
2. No embutidos:  cuando no respondan a la definición del inciso 
anterior. 
3. Salazones:  cuando los órganos, trozos de carne o tejido han 
sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, 
adicionada en forma masiva y acorde a la tecnología del producto   164a elaborar. La adición de cloruro de sodio puede ser húmeda o 
seca y la conclusión de la elaboración finaliza con el ahumado. 
Artículo 443 Embutidos cocidos : son productos con una forma de elaboración no 
definida, que sufren un proceso de cocimiento en seco o en agua. 
 Son embutidos cocidos  los que a continuación se detallan: 
1. Morcilla. Es el embutido cocido elaborado sobre la base de sangre, 
obtenida de los animales de consumo autorizado, desfibrinada y 
filtrada, con el agregado o no de tocino, cuero de cerdo picado, sal y especias y otras sustancias declaradas en la monografía aprobada. 
 
2. Morcilla de Hígado de Res. Es el embutido cocido elaborado sobre la 
base de sangre, obtenida de los animales de consumo autorizado y 
triturados de carne de cerdo, hígado de cerdo y  vacuno y tocino, con 
el agregado o no de sal, salitre, pimienta, blanca molida, orégano, clavo de olor, cilantro, cebolla y fécula de maíz. 
 
3. Morcillón con lengua. Es el embutido cocido elaborado con sangre 
vacuna o de cerdo, obtenida de los animales de consumo 
autorizado, cuero de cerdo y lengua moldeada, con  el agregado o 
no de sal, pimienta negra molida, clavo de olor molido, orégano molido, tomillo molido, cilantro, mejorana y cebolla. 
 
4. Mortadela. Es el embutido cocido elaborado sobre la base de carne 
de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, azúcar, salitre, 
productos amiláceos, leche en polvo y especias. La mezcla se puede 
embutir en bolsas de plástico aprobadas para tal fin, vísceras secas 
cosidas, vejigas y esófagos cocidos. Cuando no se trate de vejigas, se colocarán en moldes de acuerdo a la forma que se desee 
obtener. 
 
5. Salami. Es el embutido cocido, ahumado o curado elaborado sobre 
la base de carne de cerdo, res y aves ,
 o carne de cerdo y vacuno, 
con grasa vacuna y tocino, con la adición o no de sal, salitre, ajo 
picado, nuez moscada, clavo de olor, cilantro y fécula de maíz. 
 
6. Salchicha tipo Frankfurt y tipo Viena. Es el embutido cocido, 
elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y res 
con el agregado de tocino, sal y especias. Al finalizar el proceso se escalda y se somete al ahumado hasta la obtención del color moreno 
claro. 
 
7. Butifarra. Es el embutido cocido elaborado sobre la base de carne de 
cerdo o  vacuno con  el agregado de tocino, sal y especias, que sufre 
una cocción a  temperatura  adecuada.   165 
Artículo 444 Para la validez de los embutidos frescos se tendrán en cuenta las 
condiciones de conservación y envasado siguiente:   
1. Los embutidos frescos serán mantenidos a temperaturas entre  
-2ºC o 28ºF y 5ºC o 41ºF y la fecha de vencimiento acorde con el 
criterio técnico del elaborador no podrá exceder los  siete (7) días.  
 
2. Cuando dichos embutidos se encuentren envasados al vacío o en 
atmósfera controlada y mantenidos a la temperatura antes mencionada, se consignará una fecha de vencimiento de acuerdo 
al criterio técnico del elaborador, no pudiendo superar los quince 
(15) días. 
3. Cuando los embutidos hayan sido congelados inmediatamente 
después de su elaboración a temperatura no superiores a menos 18ºC o 0º F, se consignará una fecha de vencimiento de acuerdo al 
criterio técnico de elaborador, no pudiendo superar los ciento 
ochenta (180) días. 
Artículo 445 En los rótulos de estos productos se consignarán con claridad la 
temperatura de conservación que les corresponde y toda aquella 
información estipulada en la Norma de Etiquetado vigente NORDOM  
53. 
Artículo 446  El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas podrá 
autorizar la inclusión de la clasificación de otros productos que no se aparten íntegramente de las exigencias establecidas en este Titulo. A 
tales efectos debe presentarse una monografía con la descripción del 
producto, su forma de elaboración y componentes utilizados. 
Artículo 447 Requisitos para las materias primas e ingredientes que  intervienen en 
la elaboración de embutidos, son: 
1. Las mezclas o pastas de carne que no hubiesen sido utilizadas 
en el día de su preparación, podrán ser utilizadas hasta el día 
siguiente, siempre que fueran conservadas  en cámaras frigoríficas a una temperatura de 4ºC o  39º F o 5ºC o 41º F en el 
interior de la masa. 
2. Las mezclas y pastas de carnes procedentes de rupturas de la 
envoltura de los productos cárnicos en elaboración, podrán ser 
utilizadas para preparar otros productos que se elaboren en ese mismo día. En caso de no utilizarse ese mismo día se podrá 
hacerlo el día siguiente, siempre que se sometan a la cocción y 
se almacenen en cámaras frigoríficas.   1663. Las vísceras naturales podrán ser tratadas por inmersión en jugo 
de piña fresco o extracto de papaína, de bromelina, fisina o jugo 
pancreático para permitir que las enzimas actúen sobre las 
vísceras logrando su ablandamiento debiéndose en todos los casos, después de este tratamiento, ser sometidas a un prolijo 
lavado para eliminar  todo resto de la sustancia empleada. 
4. Los embutidos preparados en aceite deben ser sometidos 
previamente a una temperatura no inferior a 72ºC o 162ºF  por un lapso mínimo de treinta (30) minutos. 
Artículo 448 Requisitos para los materiales  utilizados en la elaboración de 
embutidos, son: 
1. En los embutidos está permitido el baño de parafina purificada y 
desodorizada, ceras, barnizado u otro producto aprobado por el 
Departamento de Control de Riesgos en  Alimentos y Bebidas. 
2. Los papeles de plomo o de estaño y los coloreados con anilinas 
consideradas nocivas  que no cedan fácilmente su color, 
pueden utilizarse como envolturas siempre que se coloque 
entre ellos una hoja  intermedia de material impermeable. 
3. En las envolturas de embutidos, puede reemplazarse el papel 
de estaño o de aluminio por películas o celulosa pura, 
celofanes, materiales plásticos, sus resinas y compuestos de 
los mismos y otros materiales aprobados por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. 
4. Está prohibido el uso de envolturas animales tales como 
intestino, esófago y otras infestadas con nódulos de 
parasitarios. 
Artículo 449 Declaraciones de componentes y prohibiciones en la elaboración de  
embutidos: 
1.  Cuando se utilicen colorantes en las preparaciones de los 
productos cárnicos, debe consignarse en el rótulo la frase 
“coloreado artificialmente” y a seguida el colorante utilizado. 
2.  No podrán elaborarse productos cárnicos empleando materias 
primas de calidad  inferior o proporción distinta a la declarada en la 
monografía con que se aprobó el  producto. 
3.  No se agregara agua o hielo en proporción superior a la 
autorizada en   este reglamento. 
4. No se adicionaran tejidos u órganos de calidad inferior o 
aponeurosis, intestinos, bazo, glándulas  mamarias, útero o   167glándulas de secreción interna, con excepción del hígado. 
 
5.  Cuando se use carne de cachete u otra provista de abundante 
tejido aponeurótico o tendones, debe ser despojada del exceso de esos tejidos. 
Artículo 450 Se consideran embutidos  no aptos para el consumo: 
1.  Cuando la superficie este húmeda, pegajosa o resumiere liquido. 
 2.  Cuando a la palpación se verifiquen zonas flácidas o de 
consistencia anormal. 
3.   Cuando hubiese indicios de fermentación pútrida. 
4. Cuando la mezcla o masa presente colores anormales. 
 
5. Cuando se compruebe rancidez en las grasas. 
6. Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por 
parásitos. 
 
7. Cuando se verifique la existencia de gérmenes patógenos. 
Artículo 451 Las fábricas de embutidos no podrán elaborar grasas si no se hallan 
habilitadas  para tal fin. 
Artículo 452 Se permite la adición de sustancias amiláceas alimenticias en los 
productos procesados. Las que se establecen en este reglamento no 
irán en contradicción con las encontradas en las Normas Técnicas 
Dominicanas (NORDOM) para este fin, se recomienda usar en las siguientes proporciones: 
1. Embutidos frescos hasta un 5% del peso total del producto 
terminado. 
2.  Embutidos secos hasta un 3%. 
3. Embutidos cocidos se admite hasta el 10%. 
Artículo 453 Los embutidos no podrán contener derivados del ácido sulfuroso. 
Artículo 454 Queda prohibido en los establecimientos la tenencia o uso de aserrín de 
madera salvo el destinado a ser quemado en los ahumaderos. 
Igualmente queda prohibido la tenencia o uso de cáscara de arroz o 
productos similares. 
Artículo 455 Los embutidos pueden ser: frescos, secos o  cocidos . 
1 Embutidos Frescos . Son aquellos que han sido elaborados con 
carne y subproductos crudos, con el agregado de sal, especies y   168aditivos de uso permitido, que no hayan sido sometidos a procesos 
térmicos o de ahumado. Se catalogan como embutidos fresco los 
siguientes. 
a) Chorizo Fresco. Es el embutido fresco elaborado sobre la base 
de carne de cerdo, de vacuno o mezcla de ella, con la adición de tocino y el agregado o no de aditivos de uso permitido. 
 
b) Longaniza Parrillera. Es el embutido fresco elaborado sobre la 
base de carne de cerdo, tocino, chile picante, orégano, vino, 
anís o hinojo y otros aditivos de uso permitido, pudiendo 
agregarse carne de vacuno. 
 
c) Salchicha Fresca. Es el embutido fresco elaborado sobre la 
base de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre y especias. 
 
Artículo 456 Embutidos Secos.  Son  aquellos  productos crudos que han sido 
sometidos a un proceso de deshidratación  natural o artificialmente y de 
manera parcial para favorecer su conservación por un período 
prolongado. 
Se consideran embutidos secos, los siguientes: 1. Chorizo a la Española. Es el embutido elaborado sobre la base de 
carne de cerdo o  de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre y especias, en particular el chile dulce, el producto 
puede ser ahumado. 
 
2. Longaniza. Es el embutido seco elaborado sobre la base de carne de 
cerdo y vacuno con el agregado o no de tocino, sal, salitre y 
especias. 
 
3. Longaniza a la Española. Es el embutido seco elaborado sobre la 
base de carne de cerdo, carne de vacuno y tocino con el agregado o no de sal, salitre, azúcar, clavo de olor, chile dulce, nuez moscada 
molida, orégano, ajo y vino tinto. 
 
4. Longaniza a la Napolitana. Es el embutido seco elaborado sobre la 
base de carne de cerdo, carne de vacuno y tocino, con el agregado o 
no de sal, salitre, nuez moscada molida, chile picante, ajo, hinojo en grano y vino tinto. 
 
5. Salami. Es el embutido seco elaborado sobre la base de carne de 
cerdo, o carne de cerdo y  vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, azúcar, especias y vino blanco. 
   169Artículo 457 Los productos cárnicos no embutidos deben cumplir las siguientes 
normas: 
1. Lechón Arrollado . Es el producto cárnico no embutido, elaborado 
con lechón deshuesado, curado, adobado, enrollado, atado con un 
matambre y sometido a cocción. 
2.  Matambre  Arrollado.  Es el producto cárnico no embutido, 
elaborado con el músculo no esquelético plano de bovino, curado, 
adobado, arrollado, atado y sometido a cocimiento. 
3.  Picadillo con Jamón . Es el producto cárnico no embutido preparado 
con jamón, tocino, carne vacuna con el agregado o no de sal, 
pimienta blanca, chile picante, menta molida, arvejas secas partidas, vino blanco y harina de trigo. La masa preparada en 
picadillos llevada a los moldes previamente recubiertos 
interiormente con epiplón y  sometida a cocimiento a temperatura y tiempo apropiados. 
4. Picadillo de Jamón . Es el producto cárnico procesado en forma 
similar al picadillo con jamón, pero elaborado a base de jamón 
exclusivamente. 
5.   Queso de Cerdo .  Es el producto cárnico no embutido elaborado con 
carne de cabeza de cerdo, cachete y lengua de bovino con el 
agregado  o no de sal, salitre, pimienta, nuez moscada, clavo de 
olor, canela, arvejas, chile picante molido, ajo, piñones, vino blanco y harina de trigo. La mezcla envuelta en epiplón de bovino se lleva a los moldes y se somete a cocción a temperatura y tiempo apropiado. 
 
Artículo 458 Se consideran embutidos de salazones los productos cárnicos 
preparados utilizando cada una de las partes anatómicas designadas 
que a continuación se detallan: 
1. Cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, cola o rabo de 
cerdo salada, cuero de cerdo salado, hocico o trompa de cerdo salado, oreja de cerdo salada, pata de cerdo salada. 
 
2. Cecina . Se  preparada con carne magra de cerdo salada y secada 
al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado. 
 
3. Charque, charqui o carne salada . es la carne magra de las 
especies de consumo permitido, secada al aire, al sol, con calor 
artificial o al humo, con adición de sal. Cuando la carne no ha sido 
tratada con sal, queda excluida de las salazones. 
 
4. Jamón crudo . Es la salazón preparada con el pernil del cerdo, con 
o sin hueso, debiendo someterse a un proceso de maduración.   170 
5. Jamón cocido . Es la salazón preparada con pernil de cerdo, con o 
sin hueso y sometido a la cocción. 
 
6. Paleta de cerdo cruda . Es la salazón preparada con el miembro 
anterior del cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo 
unen al tronco hasta la articulación del carpo, sometida a un proceso similar al del jamón crudo. 
 
7. Paleta de cerdo cocida . Es la salazón preparada con la pieza 
anatómica descrita en el numeral anterior sometida a un proceso 
similar al del jamón cocido. 
 
8. Panceta calada.  Es la salazón preparada con trozos de tejido  
muscular de la región abdominal del cerdo. 
 
9. Tocino calado. Es la salazón preparada con trozos de tejido de las 
regiones dorso lumbar y papada del cerdo, sometidos a la  acción 
de la sal en seco. 
 
10. Capocollo.  Son agujas de credo deshuesadas curadas con sal o  
salmuera. 
 
11. Coppa . Puntas de cerdo deshuesadas y  curadas en seco con sal 
o salmuera. 
 
Artículo 459 Estas definiciones sobre embutidos obj eto de este reglamento serán sin 
menoscabo de lo descrito en las Normas Técnicas Dominicanas, criterio que prevalecerá sobre este reglamento. 
 
TITULO  XXVII 
DE LOS ESTANDARES DE IDENTIDAD O COMPOSICION DE LOS PRODUCTOS 
PROCESADOS 
Artículo 460 La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad ( DIGENOR) es 
la entidad gubernamental nacional que está autorizada para establecer 
definiciones y estándares de identidad o composición realizándolo  
mediante normas, cubriendo los principales constituyentes de los productos con respecto al nombre especifico del mismo u otra 
terminología del etiquetado que puede ser usada, esta acción es 
necesaria para prevenir la venta del producto bajo etiquetado falso o engañoso y que es necesaria para la protección del público.  
   171Artículo 461 Todos los estándares de identidad y composición de los productos 
procesados contenidos en este reglamento se han hecho sin 
menoscabo de lo descrito en las Normas Técnicas Dominicanas 
(NORDOM), criterio que prevalecerá sobre este reglamento. 
Artículo 462 El presente reglamento consigna los estándares de identidad o 
composición de los productos procesados que requieren de una 
composición reconocida internacionalmente o la necesaria para su 
exportación. 
Artículo 463 Todos los estándares de  identidad y composición de los productos 
procesados que no se encuentren descritos bajo las normas de 
DIGENOR ni en el presente reglamento, pueden ser basados en los 
establecidos en el Codex Alimentarius. 
Artículo 464 Los empaques deberán mostrar el nombre correcto del producto, una 
declaración de ingredientes y cualquier otra información en el rotulado de acuerdo con las estipulaciones especiales. 
Artículo 465 Productos que requieran la adición de nitritos o nitratos o que se permite 
el uso de los mismos en ellos, pueden ser preparados sin estos 
ingredientes, siempre y cuando en su rotulo se utilice el término no-curado de forma precedida con el mismo tamaño y estilo de las letras 
utilizados para el nombre estandarizado. 
Artículo 466 Carne deshuesada separada mecánicamente. Es el producto final 
(picado), resultante del proceso de remoción casi total de los huesos del músculo esquelético en forma mecánica. Por lo menos el  89% de las partículas de huesos presentes no deben exceder los 0.5 mm en 
tamaño y no más de 0.85 en longitud
. 
Artículo 467 La composición general de la carne deshuesada separada 
mecánicamente debe asegurar que el calcio no debe exceder el 0.75% 
del total de sólidos de huesos y estos a su vez  que no deben exceder el 
3%. La proteína no debe ser menos del 14% y la grasa no más del 30%. Si el producto no tiene estos requerimientos se debe utilizar para 
producir grasa animal.  El P.E.R. debe ser de 25% (protein-efficiency-
ratio). 
Artículo 468 En mezclas de carnes procesadas el contenido de aminoácidos 
esenciales debe ser el 33% del total de aminoácidos presentes. Los aminoácidos esenciales aquí referidos son:  isoleúcina, leúcina, lisina, 
metionima, fenilalanina, treonina, valina, tirosina, arginina, histidina, 
alanina, ácido áspartico, ácido glutámico, glicina, prolína, serina y hidroxiprolina. 
   172CAPITULO I 
CARNES COCIDAS 
Artículo 469  Las carnes para barbacoa marcadas como: "Beef barbecue" o 
“Barbecue pork", deben ser preparadas por la acción directa del calor seco resultante de la quema de maderas duras o del carbón mineral, por 
el período suficiente que le de las características propias incluyendo la 
cresta dorada de la superficie. Durante el proceso el producto debe ser untado con salsas. El producto final no debe exceder el 70% del 
producto fresco, excluyendo la sal y sazonadores. 
Artículo 470 La carne de cabeza, cachete y el corazón una vez retirados los tejidos 
conectivos y glandulares se pueden usar individualmente o en conjunto, no excediendo al 5% del total de la carne.  Cuando se utilizan deben 
aparecer en la etiqueta. 
 
CAPITULO II 
CARNES CURADAS, AHUMADAS Y NO AHUMADAS 
Artículo 471 Carne prensada o Corned Beef. Se puede preparar con carne de pecho, 
de costillas, solomo y puntas de solomo o cortes similares, usando uno 
o una combinación de los ingredientes de curados. El producto final no 
debe exceder el 70% del producto fresco excluyendo la sal y saborizantes. Si el producto no es enlatado, las piezas no deben pesar 
menos de una libra. Si se cocina, el producto no debe exceder el peso 
original del producto fresco. Se puede utilizar la carne de cachete, cabeza y corazón y también se la aplicación de salmuera para el curado 
de los cortes de carne que se utilizaran para obtener la "masa" y el 
producto final no debe excede el 10% del peso del producto fresco. 
Artículo 472 Carne prensada. Puede ser de  partes de
 piezas de solomo y de otros 
cortes no debiendo pesar menos de una libra y la aplicación de la 
solución para el curado no debe incrementar en más de 10% el peso del 
producto en relación con el producto fresco, si se cocina, no debe exceder el peso del producto fresco no curado. 
Artículo 473 
 Lengua curada de res. Al aplicarle la solución para el curado esta no 
debe incrementar su peso en más del 10% del peso del producto fresco. 
Artículo 474 Los Productos curados de cerdo, incluyendo jamones, pernil, picnics, 
lomos, deben cumplir con el porcentaje mínimo de proteína libre de 
grasa. (PFF).   173 
Tipo de producto Porcentaje mínimo de 
PPF1 de Carne Nombre del producto 
Declaración de Calidad 
Jamón cocido, lomo 20.5 
18.5 
 
17.0 
 
< 17.0 Común y usual 
Común y usual con jugos 
naturales 
Común y usual , agua 
agregada 
Común y usual,  agua del 
producto –X% del peso si se agregan ingredientes. 
Jamón de espalda, pernil y picnic 20.0 
 
18.0 
 
16.5 
 
<16.5 Común y usual 
 Común y usual con jugos 
naturales 
Común y usual , agua 
agregada 
 Común y usual,  agua del 
producto –X% del peso si 
se agregan ingredientes. 
Jamón  curado no cocido, 
lomo 18.0 
<18.0 
 Común y usual 
Común y usual,  agua del 
producto –X% del peso si se agregan ingredientes 
Jamón curado de espalda, 
pierna y picnic no cocido  17.5 
<17.5 Común y usual 
Común y usual,  agua del 
producto –X% del peso si 
se agregan ingredientes 
   174Artículo 475 El mínimo de PFF, es el mínimo de proteína de la carne fresca de cerdo 
no procesado, expresada como por ci ento de la porción no grasa del 
producto acabado.  
Artículo 476 Productos como las tortas de Jamón, Jamón cortado, Jamón prensado, 
Jamón con especias y productos afines deben cumplir con el mínimo de proteína libre de  grasa (PFF): 
Tipo de producto 
Curado de cerdo Porcentaje mínimo de 
PPF1 de Carne Nombre del producto 
Declaración de Calidad 
Tortas de jamón Pedazos de jamón Jamón prensado, Jamón con especias 19.5 Común y usual 
 
Tortas de jamón 
Pedazos de jamón Jamón prensado, Jamón con especias 17.5 Común y usual con jugos 
naturales 
 
Tortas de jamón 
Pedazos de jamón 
Jamón prensado, 
Jamón con especias 16.0 Común y usual , agua 
agregada 
 
Tortas de jamón 
Pedazos de jamón Jamón prensado, Jamón con especias <16.0 Común y usual,  agua del 
producto –X% del peso si 
se agregan ingredientes 
 
Artículo 477  Los productos de cerdo curados preparados bajo este Título, excepto 
tortas de jamón, pueden contener carne de jamón, finamente cortada sobre un 25% del normalmente presente en el jamón deshuesado
.   175Además de los otros requerimientos de este Título, el jamón en trozos 
puede contener más del 2% de un edulcolorante como el sirope de 
maíz.  Las tortas de jamón no deben contener más del 35% de grasa. 
Artículo 478 Los productos: "Jamón de campo", "Jamón al estilo de campo", “Jamón 
curado seco”, "Lomo de cerdo campesino", "Lomo de cerdo estilo campesino" y "Lomo de cerdo curado seco" son curados pero no 
cocinados, secos, ahumados o no ahumados, hechos respectivamente 
de piezas individuales y conformes la definición de "Jamón". No se pueden inyectar ni colocar en salmuera para curarlos. Estos productos 
deben ser tratados para destruir la posible presencia de triquina 
conforme a los métodos aprobados. 
Artículo 479 
 Todo el exterior del jamón de lomo de cerdo debe ser enteramente 
recubierto con sal en seco o en combinación con otros ingredientes permitidos. 
Artículo 480 
 La sal adicionada o la sal mezclada con otros ingredientes permitidos 
se debe aplicar cuantas veces sea necesaria para asegurar la 
penetración total en el producto. 
Artículo 481  Cuando se aplican los nitritos o nitratos o una combinación de estos, la 
sal debe estar en tal cantidad que asegure que el producto final tenga 
un contenido de sal de por lo menos un 4%. 
Artículo 482  Cuando no se utilizan los nitritos o nitratos o ambos, la aplicación de sal 
deberá ser en cantidad suficiente para asegurar que el producto terminado tenga una salmuera del producto terminado tenga  una concentración no menor del 10% o una actividad de agua de no más del 
0.92. 
Artículo 483 
 Para los jamones o lomos de cerdo rotulados como "de campo" o "estilo 
campo", el tiempo de curado y de nivelación de la sal no será menor de 
45 días para los jamones. Para los jamones de espalda de cerdo no 
será menor de 25 días. El tiempo total para el secado y nivelación de la 
sal de curado no será menor de 70 días para los jamones y para el jamón de espalda de cerdo no será menor de 50 días. Durante el 
período de secado y ahumado la temperatura interna no excederá los 
35
0 C o 95° F. Esto no aplica cuando se realiza bajo condiciones 
climáticas naturales. 
Artículo 484  Cuando  se rotulan jamones o espalda de cerdos con la leyenda "curado 
en seco", el período combinado de curado y de nivelación de sal serán: 
45 días mínimos para jamones 25 días mínimos para espalda de cerdo. Los períodos totales de curado, nivelación de sal y secado no deberán 
ser menor de 55 días para jamones ni menor de 40 días para espaldas 
de cerdo. Los pesos de los productos terminados no serán inferiores al 18% del peso del producto fresco no curado.   176Artículo 485  Cuando  se elabore tocineta (bacon), el peso de las faldas o panzas 
curadas de cerdo listas para rebanar y rotular como "tocineta" no 
excederá el peso de las faldas frescas y no curadas. 
 
CAPITULO III 
EMBUTIDO FRESCO 
Artículo 486  Este producto puede ser preparado con uno o más tipos de carne o con 
carne y productos cárnicos, conteniendo ciertas cantidades de agua, 
generalmente sazonados con condimentos y frecuentemente curados. 
Pueden contener aglutinantes y extendedores, por ej.: cereales, almidón vegetal, harina de soya, concentrado de proteína de soya, proteína de 
soya, proteína de soya aislada, leche deshidratada, lactato de calcio, 
etc. 
Artículo 487 
 El producto final no debe contener más de 3.5% de estos aditivos en 
forma individual o colectiva.  Dos por ciento de proteína de soya aislada 
será considerada equivalente al 3.5 % de uno cualquiera o más de estos 
aditivos. Los embutidos no deben contener fosfatos, excepto aquellos aprobados previamente por la autoridad competente. 
Artículo 488 Para facilitar el picado o la mezcla o para disolver los ingredientes, agua 
o hielo pueden ser usados en la preparación de salchichas no 
cocinadas. La cantidad no puede exceder de 3% del total de 
ingredientes en la formulación. 
Artículo 489 
 Embutido cocido, (ej. salchicha polaca), cotto salami, braunschweiger, 
embutido de hígado y similares, no deben tener más de 10% de agua 
agregada en el producto terminado. Se puede utilizar carne deshuesada 
separada mecánicamente. 
Artículo 490  Embutido fresco de cerdo. Se puede preparar con carne de cerdo 
fresca o congelada, o ambas.  No se deben incluir los subproductos del 
cerdo.  Se puede utilizar carne deshuesada separada mecánicamente y 
sazonadores como se estipula en este reglamento. El producto terminado no debe tener más del 50% de grasa. Para facilitar el picado o la mezcla, el agua o hielo se puede utilizar en cantidades que no 
excedan el 3% del total de los ingredientes utilizados. 
Artículo 491 Embutido fresco de bovino. Se puede utilizar carne fresca o congelada o 
ambas, también se permite la carne deshuesada mecánicamente y se pueden utilizar sazonadores pero no se permiten subproductos de 
bovinos. El producto terminado no debe contener más del 30% de 
grasa. El agua y el hielo se pueden utilizar en cantidades que no excedan el 3% del total de los ingredientes utilizados.   177 
Artículo 492 Embutidos para desayuno (Breakfast sausage). Es un embutido 
preparado con carne fresca y/o congelada, y /o  con subproductos de carne, puede contener carne deshuesada separada mecánicamente y 
estar sazonadas con sustancias condimentadas. El producto final no 
deberá contener más de 50% de grasa. Para facilitar el picado y la mezcla se puede utilizar agua o hielo en cantidad que no exceda el 3% 
del total de ingredientes utilizados. Se pueden usar aglutinantes y 
extendedores aprobados hasta un 3.5 % del embutido terminado. 
Artículo 493 Embutido de cerdo entero. Es un embutido preparado con carne de 
cerdo fresca y/o congelada en las proporciones que son las normales de 
un animal,  puede incluir carne deshuesada separada mecánicamente y estar sazonada con sustancias condimentadas. El producto terminado 
no deberá contener más de 50 % de grasa.  Para facilitar el picado y la 
mezcla se puede utilizar agua o hielo en cantidad que no exceda el 3% 
de los ingredientes utilizados
. 
Artículo 494 Productos Embutidos Italianos. Pueden ser embutidos curados o no, 
conteniendo por lo menos 85% de carne. Se pueden combinar con 
grasa a no más del 35% en el producto terminado. Pueden contener sal, 
pimienta, anís o hinojo o los dos combinados. Se utiliza carne fresca o congelada de cerdo y se le puede agregar grasa de cerdo. Se permite 
utilizar carne deshuesada separada mecánicamente. Embutidos 
italianos con carne de ternera o embutidos italianos con ambas carnes se preparan con carne fresca o congelada de cerdo. La carne de cerdo 
constituye el porcentaje más alto del total del contenido.  
Artículo 495 Embutido Italiano de carne de res Kosher. Se prepara con carne fresca 
o congelada y se puede utilizar grasa de la res. Se puede preparar el 
embutido italiano de ternera o el embutido italiano kosher  con carne de ternera y grasa de ternera fresca o congelada. Estos productos italianos 
pueden contener nitrito de sodio o nitrito de potasio en cantidades que 
no excedan lo permitido en el presente reglamento y serán rotulados con la leyenda "Embutido italiano curado"  y  la palabra "curado" será del 
mismo tamaño y estilo de las otras palabras en el nombre del producto
.  
Artículo 496 Ingredientes opcionales permitidos en los embutidos italianos 
(Salchichas): 
1) Especias, (incluye pimentón y saborizantes). 
2) Agua o hielo  no más del 3%. 
3) Pimientos rojos o verdes o ambos. 4) Cebolla, ajo y perejil deshidratado o fresco.   1785) Azúcar, dextrosa, sirope de maíz, sirope de maíz con sólidos y sirope 
de glucosa. 
6) Glutamato monosódico y antioxidantes de acuerdo a lo estipulado  en 
este reglamento. 
Artículo 497 Los productos tipo italiano son cocidos o ahumados y o antes de 
cocinarse o ahumarse no debe tener más del 3% de agua y  se debe 
utilizar la palabra "cocido" o “ahumado” en el rótulo y las letras de la misma forma y tamaño de las usadas en el nombre del producto
. 
 
CAPITULO IV 
EMBUTIDO AHUMADO NO COCIDO 
Artículo 498 Embutidos de cerdo ahumado. Es ahumado con humo de maderas 
duras o con otros materiales no resinosos aprobados. Puede ser sazonado con condimentos como lo permite este reglamento. El 
producto final no contendrá más del 50% de grasa. Para facilitar el 
picado o la mezcla, agua o hielo puede ser utilizado en una cantidad que no exceda el 3% del total de los ingredientes usados. 
 
CAPITULO V 
EMBUTIDOS COCIDOS 
Artículo 499 Son los embutidos cocidos son: Frankfurter, Frank, furter, hot dog 
(salchicha), weiner, vienna, bologna (mortadela), garlic bologna (mortadela con ajo), knockwurst y productos cocidos similares. 
Artículo 500 Los embutidos cocidos son trit urados, semisólidos, preparados con 
carne fresca, cortes de carnes de una o varias clases y se puede usar 
carne fresca o cocida de pollo, además se pueden utilizar uno o más sazonadores y agentes curadores permitidos por el reglamento, pueden 
ahumarse o no.  La grasa no debe pasar del 30% al terminar el producto 
y el agua o el hielo o ambos se pueden utilizar para facilitar el picado y la mezcla pero el embutido no deberá contener más de 40% de una 
combinación de grasa y agua agregada. Se pueden utilizar fosfatos que 
estén aprobados por este reglamento. La carne fresca o cocida de pollo no debe exceder el 15% del total de i ngredientes excluyendo el agua y  
carne de cualquier especie deshuesada separada mecánicamente y 
tiene que ponerse en la declaración de ingredientes en el rótulo.  
   179Artículo 501 Los  productos Frankfurter, frank, furter, hot dog (sachicha), wiener, 
viena, bologna ( mortadela), etc. que en sus rótulos declaren 
ingredientes tales como: "con sub-productos" o con "variedad de 
carnes" son embutidos semisólidos hechos de carne picada fresca con no más del 15% de subproductos frescos. Se puede utilizar carne fresca 
o cocinada de pollo, se pueden sazonar, curar o ahumar y se le puede 
agregar grasa de cerdo o de res o en combinación no excediendo el 30% del producto terminado.  El agua no excederá el 10% y los fosfatos 
se utilizarán de la forma adecuada según este reglamento. La carne de 
pollo no contendrá riñones ni glándulas sexuales  y  la piel de pollo en el contenido total no debe excederse de la cantidad propia de cada 
carcasa. Debe declararse en el rótulo del producto el contenido de la 
carne de pollo. La carne deshuesada separada mecánicamente se puede utilizar
. 
Artículo 502 Los subproductos de carne utilizados en estos embutidos deberán estar 
designados individualmente en la declaración de ingredientes en el 
rótulo. 
Artículo 503 Un embutido cocido como se define en este Capítulo será rotulado con 
el nombre genérico, ej: frankfurter, frank, furter, hot dog,  wiener, vienna 
bologna, garlic bologna o knockwurst, cuando dichos productos estén 
preparados con carne de una sola especie de ganado, de cerdo, oveja o cabra, deberán estar rotuladas con el término que designa las especies 
particulares conjuntamente con el nombre genérico y cuando dichos 
productos esten preparados c on carne deshuesada separada 
mecánicamente
.  
Artículo 504 El rotulo apropiado para productos con otros ingredientes como por 
ejemplo: "frankfurter con leche descremada deshidratada reducida en 
calcio" o “Bologna con subproductos" (o carnes variadas)," con adición 
de harina de soya", uno o más de los aglutinantes pueden utilizarse en 
el embutido cocido. Podrá agregarse la leche deshidratada, leche descremada deshidratada reducida en calcio tratada con enzima (cuajo), lactosa de calcio, leche deshidratada sin grasa, suero de leche 
seco o deshidratado, suero de leche reducido en lactosa, suero de leche 
reducido en minerales, concentrado proteico de suero de leche, cereal, almidón vegetal, harina de almidón vegetal, harina de soya, concentrado 
proteico de soya y proteína de soya aislada, siempre que tales 
ingredientes no excedan el 3.5 % de uno o más de los aglutinantes. 
Artículo 505 Los  embutidos cocidos no deberán estar rotulados con términos como 
"todo de carne" o "todo de (especies)" o de otra forma para indicar que no contienen ingredientes cárnicos  o que están preparados con carne 
solamente. 
   180Artículo 506 Carne de aves significa carne deshuesada de pollo o pavo o de ambas, 
sin la piel ni grasa adicionada, productos de carnes de aves significa 
pollo o pavo o carne de pollo o pavo, o subproductos de carne de aves 
según lo define el reglamento. Subproducto de carne (o carnes variadas) significa mondongo y hocico de cerdo, tripas de res, ternera, 
cordero o cabra, corazón, lengua, grasa, hocicos y esófago de res, 
ternera, cordero, cabra o cerdo y tejidos grasos de res o de cerdo parcialmente desgrasados. 
Artículo 507 Los Cheese furters y productos similares (productos con queso). Son 
productos en envolturas que se parecen a las frankfurters, excepto que 
contienen suficiente queso que le dan características bien definidas al producto final. Pueden contener cereales, almidón vegetal, harina 
vegetal almidonada, harina de concentrado proteico de soya y proteína 
aislada de soya, soya, leche deshidratada, etc., el producto final no debe contener más de 3.5% de estos aditivos.  (Ver lista de aditivos  
permitidos). La proteína de soya no debe pasar del 2%. Cuando al 
producto se le agrega alguno de estos ingredientes, debe aparecer en forma prominente en el rótulo, contiguo al nombre del producto el 
nombre del ingrediente agregado, por ejemplo, "cereal agregado", 
"harina de papa agregada", etc. Los productos no deben contener más de 10 % de agua, la grasa no debe pasar del 30 %. 
Artículo 508 Los Braunschweiger y embutidos de hígado o liverwust. Es un embutido 
cocido, hecho con carne de cerdo/res y/o ternera fresca curada y/o 
congelada y por lo menos 30% de hígado de cerdo, res y/o ternera, 
computados sobre el peso de los hígados frescos, también puede contener grasa de cerdo y/o res, carne deshuesada separada 
mecánicamente, aglutinantes y extendedores permitidos en este 
reglamento
. El producto puede tener características de ahumado, 
proveniente de carnes ahumadas, o del ahumado del producto. Si el 
producto es preparado con ingredientes de una sola especie se debe decir en el rótulo, ej.: braunschweiger de res o de hígado de cerdo. 
 
CAPITULO VI 
CARNE PARA ALMUERZO, BOLLOS DE CARNE Y JALEAS 
Artículo 509 La Carne para almuerzo (luncheon meat). Es un producto curado, 
cocido, hecho de carne picada y se puede usar carne deshuesada 
separada mecánicamente.  Para facilitar el picado o la mezcla se permite agregar agua o hielo en una cantidad que no exceda del 3% del 
total de los ingredientes. 
   181Artículo 510  Bollo de Carne (meat loaf). Se prepara igual que la carne para almuerzo 
pero dándole forma de bollo de pan. 
 
CAPITULO VII 
ESPECIALIDADES CARNICAS  
Artículo 511 Croqueta (Scrapple). No debe tener menos de 40% de carne o 
subproductos de la misma computada sobre la base del peso fresco excluyendo los huesos, se permite el uso de carne deshuesada 
separada mecánicamente. La harina utilizada debe provenir de granos 
y/o derivados de soya
. 
 
 
TITULO  XXVIII 
DE LAS DEFINICIONES TECNICAS  DEL PROCESO DE PRODUCTOS CARNICOS 
ENLATADOS  
Artículo 512 Para los fines que conlleva el proceso de enlatado, las definiciones  
técnicas constituyen la interpretación oficial de los términos siguientes: 
ACTIVIDAD DE AGUA . Es la relación entre la presión de vapor de agua del producto y 
la presión del agua pura a la misma temperatura. 
AUTORIDAD DE PROCESAMIENTO . La persona o la organización que tienen 
conocimientos técnicos de los requerimientos de procesamiento térmico relacionado con productos enlatados y designados por el establecimiento para desempeñar ciertas funciones como se indica en este título. 
AUTOCLAVE O RETORTA . Cámara de presión diseñada para el proceso térmico de 
productos empacados en recipientes herméticamente sellados. 
CÓDIGO DEL LOTE . Toda la producción de un producto en particular con tamaño 
específico cuyos recipientes estén  marcados con un código especifico. 
DESAIREAR . Es la retirada de aire de la retorta, antes de iniciarse el "tiempo de 
procesamiento". 
ESPACIO LIBRE . Es la porción del recipiente que no es ocupada por el producto. 
1) Espacio libre muerto: es la distancia vertical entre el nivel del producto 
(generalmente la superficie líquida) en un recipiente vertical rígido y al borde 
superior de la lata sin sellar, el borde de la doble costura de una lata sellada y 
el borde superior de un frasco sin sellar.   182 
2) Espacio superior neto: la distancia superior entre el nivel del producto 
(generalmente la superficie líquida) en un recipiente vertical rígido y la interna 
de la tapa. 
 
ESTABILIDAD DEL PRODUCTO A NIVEL DE ESTANTERÍA . Es aquella condición 
que se alcanza por la aplicación del calor ya sea sólo o en combinación con otros tratamientos; de manera que se consigue destruir aquellos microorganismos que son capaces de crecer a una temperatura superior a 50° F o 10° C en el producto no 
refrigerado en aquel período que el mismo es manejado para distribución y 
almacenamiento. La estabilidad del producto a nivel de estantería es sinónimo de 
esterilidad comercial. 
FACTOR CRÍTICO . Cualquier característica, condición o aspecto de un producto, 
recipiente o procedimiento que afecte la adecuación del programa de proceso. Los 
factores críticos son determinados por las autoridades de procesamiento. 
PROCESAMIENTO TÉRMICO . Es el tratamiento por calor necesario para alcanzar la 
esterilidad comercial como lo determina la autoridad encargada del proceso. Se 
cuantifica en términos de: 
1) Tiempo y temperatura 
 
2) Temperatura mínima del producto. 
 
PROGRAMA DE PROCESAMIENTO . El proceso térmico y cualquier factor crítico 
específico para un producto enlatado que se requiera para conseguir estabilidad en la 
estantería. 
PRODUCTO ÁCIDO O DE BAJA ACIDEZ . Es el producto enlatado que ha sido 
formulado de manera que se obtenga en el producto final un pH de 4.6 o menos dentro de las 24 horas después de completado el proceso térmico y lo mantiene hasta la fecha 
de vencimiento y más. 
PRODUCTO DE ACIDEZ BAJA . Un producto enlatado en el que cualquier 
componente tiene un pH mayor a 4.6. 
PRODUCTO ENLATADO . Producto alimenticio de carne con una actividad de agua 
arriba de 0.85, el cual recibe un proceso térmico antes o después de empacado en un 
recipiente herméticamente sellado. El término "Producto" usado en este Capítulo 
significará "Producto enlatado" a no ser que se especifique otra cosa.   183PRUEBA DE INCUBACIÓN . Es la prueba en la cual el producto procesado 
térmicamente es mantenido a una temperatura específica por un período específico de tiempo para determinar el posible crecimiento de microorganismos. 
RECIPIENTE O CONTENEDOR ANORMAL . Un recipiente con signos de inflamientos, 
mal sellado o cualquier evidencia que pueda resultar en daño del producto envasado. 
RECIPIENTES HERMÉTICAMENTE SELLADOS . Son recipientes cerrados diseñados 
y destinados a proteger el contenido contra la entrada de microorganismos durante y 
después del procesamiento térmico. 
1) Recipiente rígido: un recipiente que cuando es llenado y sellado su forma y 
contorno no es afectado por el producto incluido o deformado por presión 
mecánica externa de hasta 10 libras por pulgada cuadrada (0.7 kg/cm
2) (ej. 
presión normal firme de un dedo).  
2) Recipiente semirrígido: un recipiente que cuando es llenado y sellado su forma y 
contorno no es significativamente afectado por el producto incluido bajo condiciones normales de temperatura atmosférica y presión, pero que puede ser 
deformado por presión mecánica externa de menos de 10 libras por pulgada 
cuadrada (0.7 kg/cm
2) (ej. presión normal firme de un dedo). 
 
3) Un recipiente flexible: un recipiente que cuando es llenado y sellado su forma y 
contorno sufre cambios significativos afectado por el producto incluido. 
 SANGRADORES O SUSPIROS (BLEEDERS) . Son pequeños orificios en el autoclave 
o retorta por los cuales el vapor y otros gases durante el tiempo que dura el proceso 
térmico. 
SELLADO . Son aquellas partes de un recipiente semirrígido y la tapa o un recipiente 
flexible, las cuales son fusionadas (cuerpo y tapa) de manera que selle herméticamente el recipiente. 
TÉCNICO EN SELLADO . Es aquel individuo designado por el establecimiento y que 
está entrenado para examinar la integridad del "sellado" de los recipientes como se 
estipula en este título. 
TEMPERATURA INICIAL . Es aquella temperatura determinada en el producto 
envasado en un recipiente frio al inicio del ciclo del proceso térmico.  
TEMPERATURA DE PROCESAMIENTO . La temperatura mínima del medio de 
calentamiento a ser mantenida como se específica en el programa de procesamiento.   184TIEMPO DE PROCESAMIENTO . El tiempo que se requiere para que un recipiente este 
expuesto al medio de calentamiento mientras ésta abajo o arriba de la temperatura de procedimiento. 
TIEMPO DE PREPARACIÓN DEL AUTOCLAVE . Es el tiempo transcurrido incluyendo 
el momento de purga (si se aplica) entre la introducción del producto al medio de 
calentamiento (autoclave cerrado) y el inicio del tiempo de procesamiento. 
 
TITULO XXIX 
DE LOS RECIPIENTES Y CIERRE DE TAPAS DE LOS PRODUCTOS  CARNICOS 
ENLATADOS  
Artículo 513 
 Inspección de limpieza de recipientes vacíos: 
1. Los recipientes vacíos, tapas y láminas flexibles para envases, 
deben ser evaluados por el establecimiento, de manera que se asegure su limpieza y que se encuentren libres de defectos y 
daños estructurales que puedan afectar la integridad del producto 
o del recipiente.  
2. El examen debe ser hecho sobre una base establecida de 
muestreo. 
 
3. Los recipientes vacíos, tapas y láminas flexibles deben ser 
manejados de modo que se evite su contaminación o deterioro que podría afectar la condición hermética del envase sellado. 
 
4. Los recipientes rígidos antes de ser llenados deben ser limpiados 
de manera que se prevenga la incorporación de materia extraña al producto final. Tapas, recipientes semirrígidos, bolsas flexibles 
preformadas y bolsas flexibles que están dentro del empaque original no necesitan ser limpiadas antes de usarse. 
 
Artículo 514  Inspección de las tapas para recipientes rígidos: 
1. Examen visual. El técnico especializado en juntura (costura) 
examinará la doble costura formada por la cabeza selladora de la 
máquina. Cuando se observe defectos en las costuras tales como 
falsas costuras, bordes cortantes, etc. se deben tomar medidas 
correctivas. Ajustar o reparar la máquina selladora, además todo 
el recipiente (lata) debe ser examinado para evitar que exista 
derrame o fuga  del producto u otros defectos. El examen se 
debe realizar con bastante frecuencia, por lo menos cada 30   185minutos.  Se debe realizar al principio de la operación y después 
de cada ajuste o reparación de la máquina. Cualquier anomalía en el proceso debe ser registrada. 
2. Revisión por desensamblado. El examen debe ser realizado con 
la frecuencia del caso, no debe pasar más de cuatro horas el 
intervalo para cada máquina en operación, por lo menos un 
recipiente de cada máquina selladora debe ser revisado al final 
de la línea de empaque. Cualquier anomalía debe ser registrada 
por el técnico. El establecimiento debe tener guardado en 
archivos delineamientos específicos para la integridad del doble 
sellado (costura) y disponibles para revisión por los empleados autorizados del Programa. 
3. Al principio de cada turno o cuando la máquina es ajustada se 
debe proceder a la revisión. 
Artículo 515 Los procedimientos siguientes se pueden utilizar para medir las 
dimensiones de la doble costura. 
1. Con micrómetro: para envases cilíndricos se tomarán en cuenta 
cuatro puntos: 
a. Altura de la costura doble (w) b. Su espesor (s) c. Gancho del cuerpo (bh) d. Gancho de la tapa (ch) 
                                   Los valores máximos y mínimos deben ser registrados
. 
2. Proyector de costura doble. 
a. Se obtienen las medidas y dimensiones de la costura, 
incluye el espesor, el gancho del cuerpo y de la tapa. 
Las partes más delgadas serán medidas con el 
micrómetro. Para latas cilíndricas por lo menos en dos lugares se debe medir para obtener las dimensiones requeridas, se excluye el lado de junta. 
b. Tensión de la costura.  Además de lo anterior, las 
latas se pueden arrugar para ver el grado de tensión 
de la costura.   186c. Grado de junta.  También se debe arrugar el gancho 
de la tapa para ver la base de la costura en las latas que tienen la misma al lado. 
d. Revisión de latas no cilíndricas. Latas rectangulares, 
cuadradas, en forma de D o cualquier otra, serán 
revisadas como se estipula en b) I), II) y III) excepto 
que las medidas de las dimensiones requeridas se 
basan de acuerdo con la guía de especificaciones 
técnicas que el establecimiento tiene para la costura 
doble. 
3. Revisión de las tapas para recipientes de vidrio. 
a. Examen visual.  El técnico observará visualmente que no 
hayan defectos en las tapas (tapas rajadas o pérdida de la 
tapa, recipientes quebrados, pérdida del vacío, etc.) de ocurrir cualquiera de estos defectos se tomarán las medidas correctivas del caso. La revisión se hará por lo menos cada 
30 minutos en la línea de producción.  Se debe realizar al 
inicio de cada operación y después de que una máquina es 
ajustada o reparada. 
b. Revisión del tapado y pruebas.  Dependiendo del recipiente 
y del tipo de tapa las pruebas serán realizadas por el técnico 
especializado antes o después del procesamiento con 
intervalos no superiores a las cuatro horas. Por lo menos un recipiente de cada máquina selladora deberá ser examinado en cada período regular de revisión. Cualquier medida 
correctiva se debe tomar inmediatamente y registrarse. La 
guía de procedimientos técnicos para el tapado debe estar 
disponible para los empleados del Programa. 
4. Revisión para el tapado de recipientes semirrígidos y flexibles: 
a. La revisión de cada máquina selladora se hará tan 
frecuente como sea necesario observando bien el tipo de 
sellado. La revisión obedecerá a un muestreo estadístico 
que asegure la integridad del sellado. 
b. Pruebas físicas: serán realizadas después del 
procesamiento y por lo menos cada dos horas de producción continua. El establecimiento tendrá la guía   187técnica con los procedimientos para cada prueba y estará 
archivada y disponible para los Inspectores. La costura doble para estos recipientes serán examinadas y los resultados registrados como en b) de este artículo. 
 
5. Codificación de los recipientes: deben ser marcados con una 
identificación codificada legible y permanente. Esta marca como 
mínimo identificará el producto, el día y año de su empaque. 
6. Manejo del producto después de sellado. 
a. Serán manejados de modo que se eviten daños que 
puedan perjudicar el sellado hermético. 
 
b. El tiempo máximo entre el sellado y el proceso térmico 
será de dos horas. El director de la DIGESA puede 
indicar períodos más cortos para asegurar la integridad 
del producto. Períodos superiores a las dos horas deberán tener permiso  del Director. 
 
 
 
TITULO  XXX 
DEL PROCESAMIENTO DE ENLATADOS 
Artículo 516 Procesamiento térmico. Antes de comercializar cualquier producto 
enlatado el establecimiento deberá tener la respectiva metodología como se específica en este reglamento para cada producto cárnico a 
ser procesado y empacado. Fuente de la metodología de 
procesamiento:   
1. Esta será desarrollada por una autoridad en la materia. 2. Cualquier cambio en la formulación o en el tratamiento 
térmico  que puedan afectar las constantes de penetración 
de calor en el producto o los requerimientos de valores de esterilización, deberán de ser evaluados por la autoridad de procesamiento del establecimiento.  Si se determina que los 
cambios tienen efectos adversos sobre el programa de 
procesamiento, la autoridad re spectiva deberá de adecuar el 
programa de procesamiento.   1883. Todos los registros, incluyendo algunos asociados a las 
pruebas de incubación deben estar a disposición del Inspector. 
Artículo 517 Los registros de procesamiento y cualquier otra  información adicional 
tal como los procedimientos de operación de elevación de la temperatura de los autoclaves serán suministrados al Inspector.
 
1. Antes del enlatado del producto para su distribución en el 
comercio el establecimiento suministrará al inspector todos los protocolos de procesamiento. Si los factores críticos son identificados en el programa de proceso, el establecimiento 
debe proveer al inspector una copia de los procedimientos 
usados para medir, controlar y registrar otros factores relacionados con la frecuencia de tales mediciones. 
2. La autoridad en procesamiento debe hacer una 
comunicación por escrito al establecimiento recomendando 
todos los tiempos del proceso y estas recomendaciones 
deben ser archivadas y estar a disposición del Servicio de Inspección para su revisión o bien suministrarle copias. 
3. Si son identificados factores críticos en los tiempos del 
proceso el establecimiento suministrará al inspector una 
copia de los procedimientos para medir, controlar y registrar 
estos factores, con el fin de mantenerlos dentro de los límites usuales del proceso. 
4. Los tiempos del proceso y los factores críticos asociados así 
como los procedimientos para medición (Incluyendo la 
frecuencia), control y registro no deben ser cambiados sin 
previa revisión y comunicación escrita al Director de la DIGESA e incluir documentos escritos que aprueben el cambio por parte del mismo. 
Artículo 518 Los puntos críticos y la aplicación de la metodología de procedimiento 
son:   
1. General 
a) Peso máximo de llenado o peso escurrido. 
b) Acomodamiento de pedazos en el recipiente 
c) Orientación del recipiente durante el proceso térmico d) Formulación del producto   189e) Tamaño de las partículas 
f) Espesor máximo para recipientes flexibles y hasta cierto 
punto semirígidos, durante el proceso térmico. 
g) pH máximo 
h) Porcentaje de sal 
i) Niveles de nitritos (ppm) inyectado (o formulado) j) Actividad máxima de agua y k) Consistencia o viscosidad del producto. 
 
2. Retortas de rotación continua y de aplicación por lotes. 
a) Espacio mínimo del cabezal y 
b) Velocidad del riel 
 
3. Autoclaves hidrostáticos 
 
a) Velocidad de la cadena o del conveyor. 
4. Autoclaves de vapor/aire 
a) Proporción de vapor/aire y 
b) Proporción del flujo del medio de calentamiento. 
 
Artículo 519 Las operaciones en el área de procesamiento térmico: 
1. Los protocolos de procesamiento para la producción diaria que 
incluyan temperaturas iníciales mínimas y operaciones para el 
equipo de proceso térmico deberán ponerse en lugares visibles 
cerca del equipo, dicha información deberá de estar disponible para 
el operador y el inspector. 
2. Indicadores de proceso y control de tráfico de autoclaves. Para evitar 
que el producto no sea llevado al autoclave se deberá diseñar un 
sistema para tal fin. Todas las canastas o vehículos que contengan productos no procesados o por lo menos un contenedor visible en cada vehículo deberán ser marcados plenamente y visiblemente con 
un indicador sensible a la temperatura que indicará si tal unidad fue 
procesada térmicamente. Los indicadores han de removerse antes 
de volver a llenar la unidad con producto no procesado. 
3. Temperatura inicial. Para asegurar que la temperatura mínima inicial  
del contenido de los envases fríos en los cuales los productos sin 
procesar son mantenidos al momento que el ciclo empieza no es   190menor que la especificada del programa de proceso se debe 
registrar la temperatura del contenido de las latas más frías. Cuando el producto requiere ser procesado en recipientes sellados el agua a usar en el proceso debe verificarse de modo que la temperatura de 
la misma no debe ser menor que la temperatura mínima del 
producto. 
4. Dispositivos de tiempo.  Los marcadores usados en el registro de los 
principales eventos del proceso térmico tales como tiempo de inicio, 
eliminación del aire del autoclave, etc. Deben estar bien calibrados 
para  tales funciones. Los relojes de pulsera no son considerados 
buenos marcadores de tiempo.  Los relojes análogos tales como los tipos digitales si son aceptados. Si el reloj no tiene marcador de segundos, un minuto será considerado un factor de seguridad sobre 
el tiempo especificado para el proceso. El dispositivo de registro de 
temperatura/tiempo deberá corresponder dentro de los 15 minutos al 
tiempo del día registrado en los registros escritos que son 
requeridos. 
5. Medición del pH.  Se debe utilizar un potenciómetro electrónico para 
medir el pH máximo cuando este se considera un punto crítico en el 
método de trabajo. El Servicio de Inspección puede revisar y aprobar otros métodos aceptables. 
 
TITULO  XXXI 
DEL EQUIPO Y PROCEDIMIENTOS PARA LOS SISTEMAS DE PROCESAMIENTO 
TÉRMICO. 
 
CAPITULO I 
EQUIPO 
Artículo 520 Los Instrumentos y controles comunes a diferentes sistemas de 
procesamiento térmico son: 
1. Indicador de temperatura. Cada autoclave estará equipado con por 
lo menos un dispositivo que indique la temperatura interna del autoclave y este puede ser usado como referencia para indicar la temperatura del proceso por lo que no confundir con los registros 
temperatura/tiempo.   191a) Termómetro de Mercurio. El termómetro de mercurio debe tener 
divisiones de 1o F o 0.5° C y la escala graduada no debe tener 
más de 17° F/pulgadas o 4.0° C /cm. El termómetro deberá ser calibrado una vez instalado y por lo menos una vez al año con 
un termómetro patrón para comprobar su precisión. El 
establecimiento debe registrar y archivar los siguientes datos: fecha, termómetro patrón, método y persona que realizo el calibrado y deben tenerlos disponibles para los empleados del 
programa. El termómetro de mercurio en el cual la columna de 
mercurio se ha dividido o no puede ser ajustado al estándar o 
patrón debe ser reparado y calibrado para garantizar un buen 
funcionamiento antes de utilizarlo o bien reemplazarlo. 
b) Si se usan otros dispositivos en lugar del termómetro de 
mercurio (después de aprobado por el Servicio de Inspección), 
el operario puede usar otro indicador de temperatura tales 
como detectores de resistencia para medir la temperatura los 
cuales deben ser calibrados una vez al año. 
2. Registradores de temperatura/tiempo. Cada sistema de procesamiento 
térmico debe tener al menos un mecanismo de registro de 
temperatura/tiempo y puede estar combinado con el control de vapor y constituir un instrumento regulador-registrador que suministre un registro permanente de la temperatura dentro del sistema de proceso 
térmico. Cuando el indicador de temperatura es adquirido este debe 
marcar con exactitud igual o superior a 1°F o 0.5°C más alto que la 
temperatura de procesamiento estipulado. El registro gráfico puede 
estar ajustado conforme a la temperatura requerida pero no puede ser 
más alta que la temperatura indicada con exactitud por el dispositivo 
de temperatura. Para prevenir cambios no autorizados en el ajuste de 
temperatura se puede colocar una cerradura o un aviso previendo que 
sólo personas autorizadas pueden hacer ajustes. Los controles de temperatura que operan con aire deben tener sistemas de filtros adecuados para garantizar la entrada de aire limpio y seco. El 
mecanismo de registro de tiempo debe ser preciso. 
3. Gráfico registrador. El gráfico registrador debe ser usado por cada 
dispositivo.  La escala de trabajo no puede exceder los 12° C por 
centímetro  o 55° F. por pulgada  dentro de un rango de 11° C o 20° F  
de la temperatura de procesamiento.  La graduación para la variación 
de temperatura del gráfico no puede exceder 1°C o 2° F  dentro de un   192rango de 5° C o 10° F.  El intervalo de los registros no debe exceder 
de un minuto. 
4. Regulador de vapor.  Cada retorta o autoclave debe tener un 
regulador de vapor automático para mantener la temperatura de la 
misma. El registrador puede ser combinado con el regulador de vapor 
y constituirse en un instrument o regulador-registrador (temperatura-
tiempo). 
5. Válvulas de aire. Todas las líneas de aire conectadas al autoclave 
deben tener una válvula de globo u otro tipo equivalente o un sistema de tubería que prevenga el escape de aire dentro del autoclave durante el proceso. 
6. Válvula para el agua. Todas las tuberías de agua del autoclave que 
deben estar cerradas durante el proceso deben de igual forma tener 
válvulas de globo u otro tipo equivalente para prevenir la entrada de agua durante el proceso. 
 
CAPITULO II 
PROCESO CON PRESION DE VAPOR 
Artículo 521 Procesamiento con presión de vapor en autoclaves fijos.  
1. El termómetro de bulbo indicador puede estar instalado dentro del 
autoclave, cubierto este, o en cavidades externas, el cual debe estar 
conectado a través de la cavidad principal de la fuente de no menos 
de 3/4 de pulgada (1.9 cm.) de diámetro, equipada con un drenaje de un 1/16 de pulgada (1.6 mm.) localizado de tal forma que permita el 
paso y la salida del vapor a través del termómetro de bulbo. 
2. El drenaje debe liberar vapor libremente durante todo el período de 
funcionamiento del autoclave y se requiere el uso  de un  manómetro como control de la presión del vapor. 
3. Los autoclaves horizontales deben estar equipados con un tubo 
diseminador de vapor extendido a todo lo largo del autoclave. 
4. Tuberías para la entrada de vapor. El vapor debe ser suplido a 
través de un conductor suficientemente grande para mantener la 
presión de la línea para una adecuada operación del autoclave y entrar en un punto para facilitar un adecuado desalojo del aire de la 
cámara.   1935. Cestas de soporte. Los autoclaves verticales fijos con entrada de 
vapor en el fondo deben usar cestas o bandejas apropiadas que 
permitan la libre circulación del vapor. 
6. Cestas deflectoras no deben ser usadas en la parte inferior de la 
retorta. 
7. Distribuidor de Vapor. Se debe asegurar que los mismos no estén 
bloqueados y que funcionen, estos no deben ser mayores que la 
entrada de la línea de vapor.  En el autoclave horizontal el tubo 
perforado debe extenderse a todo lo largo del fondo y a lo largo del mismo. Cualquier otro sistema tiene que ser autorizado. 
8. Drenaje y removedores de condensación. Los drenajes excepto para 
los dispositivos externos de temperatura deben estar totalmente 
abiertos durante todo el proceso incluyendo el tiempo de elevación 
de la temperatura.  Para los autoclaves horizontales fijos los drenajes deben estar localizados alrededor de 30 centímetros (un 
pie) de la posición extrema de los contenedores y de cada punto 
terminal de la tapa del autoclave. Un drenaje adicional debe estar localizado a no más de 2.4 m. de la tapa. 
9. El sistema removedor de aire condensado debe estar equipado con 
un sistema de alarma, que debe ser revisado al comienzo de cada 
proceso para su correcto funcionamiento. 
10. Un drenaje adicional debe estar ubicado a no más de 8 pies (2.4 m.) 
de la tapa. 
11. Pueden colocarse otros drenajes especificando dentro de los 
procedimientos utilizados que ellos cumplen con la renovación del 
aire y circulación del vapor. Los autoclaves verticales deben tener por lo menos una abertura de drenaje con una localización opuesta a 
aquella en que el vapor entra. 
12. Todos los drenajes incluyendo los que remueven el aire condensado 
deben estar en una posición tal que el operador pueda observar 
fácilmente su funcionamiento. 
13. Las observaciones se deben realizar a intervalos de 15 minutos y los 
resultados registrados. 
14. Equipo fijo: 
a. El fondo de cada bandeja, góndola, cesta, etc. deberán tener 
perforaciones de no menos de una pulgada (2.5 cm.) de diámetro y 2 pulgadas (5 cm) entre el centro de una perforación y el centro de la perforación de la fila siguiente.   194b. Equipo para sostener o apilar recipientes en los autoclaves.  
Las canastas, bandejas, góndolas, carros y otros vehículos destinados a sostener o apilar los recipientes de productos en los autoclaves deberán de construirse de tal forma que 
aseguren una buena circulación de vapor durante el evacuado, 
el llenado y el procesamiento. 
c. El establecimiento debe mantener registros diarios 
demostrando que el aire ha sido removido de la tubería antes 
del comienzo de cada proceso térmico. Esta información debe 
estar a disposición del inspector oficial para su revisión. 
 
15. Drenajes y escapes de aire (mufflers): 
a.  El establecimiento debe tener información veraz de 
parte del fabricante de mufflers o de los procedimientos 
de distribución de calor de que estos no impedirán la remoción de aire. Cualquier otra documentación del fabricante, las cuales deben constar en archivos y ser 
presentadas en la metodología del trabajo 
b.  La salida del aire debe estar localizada en la porción del 
autoclave opuesta a la entrada de vapor y debe ser diseñada, instalada y operada en tal forma que el aire sea removido del autoclave antes del comienzo de cada 
proceso térmico.  La salida del aire debe ser controlada 
por una compuerta, llave de tapón u otra válvula de flujo de aire la cual pueda abrirse completamente y permita la salida rápida del aire del autoclave durante el período de 
ventilación. 
c. La válvula de seguridad debe ser más ancha que el tubo 
de entrada de vapor y satisfacer las condiciones de seguridad y las normas para recipientes de presión sin fuego. 
d. La salida de aire no debe estar conectada a un sistema 
de drenaje cerrado sin un respiradero en la línea. Donde 
exista una interconexión múltiple de autoclaves con varias tuberías conectadas a un manifold (colector múltiple) la salida de aire debe ser controlada por una   195compuerta o por una llave de tapón u otra válvula de flujo 
y el manifold (colector múltiple) debe ser de tal tamaño que la sección transversal sea mayor que el total del área transversal de todos los tubos interconectados.   
e. El colector general de todos los colectores múltiples 
debe tener un respiradero abierto al ambiente. 
f. Algunas instalaciones típicas y procedimientos de 
operación son descritas posteriormente. Otros 
autoclaves instalados, tuberías de aire adaptadas, procedimientos de operación o equipo auxiliar tal como platos divididos pueden ser usados con la condición de 
que se anote que el aire es removido del autoclave antes 
de que el proceso se inicie y tal documentación debe 
tener en su formato datos sobre la distribución de calor u 
otra documentación del fabricante del equipo o de la autoridad del proceso y la información deberá ser archivada por el establecimient o y estar a disposición del 
Servicio de Inspección para su revisión. 
g. Para instalaciones de autoclaves de canastas o cestas, 
el establecimiento debe tener datos de distribución de 
calor u otra documentación del fabricante del equipo o de 
la autoridad del proceso que demuestre que el proceso 
de ventilación usado lleva a cabo la remoción del aire y 
de la condensación y la información deberá ser archivada por el establecimient o y estar a disposición del 
Servicio de Inspección para su revisión. 
Artículo 522 Algunas instalaciones típicas que cumplen con los requerimientos de 
este artículo son las siguientes: 
1) Autoclaves de ventilación horizontal 
 
2) Autoclaves de agitación 
 
3)  Autoclave de rotación continúa 
 
4)  Autoclave hidrostático. 
 
   196CAPITULO III 
CONDICIONES DE PROCESO EN AUTOCLAVES 
Artículo 523 Los bulbos y sondas que indican te mperaturas deberán estar ubicados 
en tal posición que estén cerca de la superficie del agua a través del proceso.  En los autoclaves horizontales, los bulbos y sondas deberán 
estar insertados directamente en la pared del autoclave. En los 
autoclaves verticales y horizontales el bulbo o sonda que indica la temperatura deberá estar extendido directamente dentro del agua como 
mínimo 2 pulgadas (5 cm) sin un agujero separado o manga. En los 
autoclaves verticales equipados con un graficador/control la sonda del control deberá estar localizada en el fondo del autoclave debajo del 
último descansador de canasta, en tal posición, que el vapor no golpee 
directamente en él. En los autoclaves horizontales equipados con el mismo sistema, la sonda del control deberá localizarse entre la 
superficie del agua y el plano horizontal, pasando a través del centro del 
autoclave de manera que no haya oportunidad de que el vapor golpee la sonda del control. Los controles de temperatura que operan con aire 
deberán tener sistemas de filtro para asegurar que suplan aire seco y 
limpio. 
Artículo 524 Graficadores de presión. Cada autoclave deberá estar equipado con un 
graficador de presión el cual puede estar combinado con el control de 
presión. 
Artículo 525 
 Distribución de calor. Los datos sobre la distribución de calor o 
cualquier otra documentación del fabricante del equipo o de la autoridad 
en proceso que demuestren la uniformidad de la distribución del calor dentro del autoclave deberán ser mantenidos en el establecimiento en 
archivo y estar disponibles al Servicio de Inspección para su revisión. 
Artículo 526 
 Los soportes de las canastas. Debe existir un soporte de canastas en el 
fondo en los autoclaves verticales. Platos deflectores no deben ser usados en el fondo del autoclave. 
Artículo 527 Equipo fijo. Para el llenado de recipientes flexibles y cuando se usan 
recipientes semirrígidos, el equipo fijo debe estar diseñado para 
asegurar que la parte más delgada del recipiente lleno no exceda lo especificado en el programa de proceso y que los recipientes no sean 
desplazados y trasladen o descansen uno sobre el otro durante el 
proceso térmico. 
Artículo 528 Válvula de drenaje. Una válvula de drenaje especial para sólidos y 
líquidos (tipo nouclog) deberá ser usada.  La tapa de los drenajes deberán estar cubiertas con una malla. 
   197Artículo 529 Nivel del agua. Debe existir un medio de verificar el nivel del agua del 
autoclave durante la operación, por ejemplo: usando un medidor, un 
sensor electrónico o una ventana de vidrio. Para los autoclaves que 
requieren la inmersión total de los recipientes, el agua deberá cubrir la superficie externa del recipiente durante todo el tiempo de elevación de 
la temperatura y el período del proceso  térmico, lo mismo que durante 
el enfriamiento. Para los autoclaves que utilizan sistema de agua en cascada o de atomización, el nivel del agua deberá mantenerse en los 
rangos estipulados por el fabricante o por la autoridad en proceso 
durante el tiempo de elevación de la temperatura, el período de proceso térmico y de enfriamiento. Se deben proveer los medios para asegurar 
la circulación del agua durante estos tres pasos. El operador del 
autoclave debe revisar y registrar el nivel del agua con suficiente frecuencia para asegurarse que reúne los parámetros de proceso 
especificados. 
Artículo 530 Fuente de aire y controles. En ambos autoclaves fijos, vertical y 
horizontal la entrada del aire comprimido o vapor debe controlarse por una unidad automática de control de presión y una válvula de no retorno 
se debe instalar en la línea que suple el aire para prevenir que el agua 
entre en el sistema. La inyección de aire o vapor debe mantenerse continuamente durante el tiempo de elevación de la temperatura del 
proceso térmico y el período de enfriamiento. Si el aire es utilizado para 
promover la circulación, éste debe introducirse en la línea de vapor en 
un punto entre el autoclave y la válvula de control de vapor en el fondo del autoclave. El adecuado suministro de aire para mantener la 
uniformidad de la distribución de calor dentro del autoclave debe 
documentarse y  mantenerse en archivo y estar disponible al Servicio de Inspección para su revisión. 
Artículo 531 
 Recirculación del agua. Cuando se utiliza un sistema de recirculación 
de agua para distribución de calor, el agua debe ser sacada del fondo 
del autoclave a través de un sistema de succión y descarga del agua por medio de un atomizador que se extienda a lo largo o en la 
circunferencia de la tapa del autoclave y los agujeros en el atomizador 
deben estar distribuidos uniformemente.  Las salidas del sistema de succión deben estar protegidas con una malla para evitar que hilachas 
entren al sistema de recirculación. La bomba debe estar equipada con 
un sistema de luz piloto que avise al operador cuando no esté en funcionamiento y con un drenaje para remover el aire cuando la 
operación comienza.  Se puede utilizar un sistema alternativo de alarma 
(flow meter) para asegurar la correcta recirculación del agua. La adecuada circulación del agua para mantener uniforme la distribución de 
calor dentro del autoclave debe ser documentada con los datos de 
distribución de calor u otra documentación por la autoridad de proceso y 
dicha información debe mantenerse en los archivo del establecimiento y   198estar disponibles al Servicio de Inspección para su revisión. Cualquier 
método alternativo debe cumplir con lo anteriormente expuesto. 
Artículo 532 Entrada de agua fría. En autoclaves que procesan productos 
empacados en recipientes de vidrio, la entrada de agua fría no debe 
golpear directamente el envase de manera que minimice la quiebra de éste por choque térmico. 
Artículo 533 Los bulbos o sondas indicadoras y registradoras de temperatura, 
temperatura/tiempo o sondas de control deberán ser insertadas 
directamente en el autoclave de tal manera que el vapor no los golpee directamente. 
Artículo 534 Debe existir un medio que prevenga que la mezcla aire/vapor forme 
bolsas de baja temperatura. La eficiencia del sistema de circulación 
debe ser documentada por datos de distribución de calor u otra 
documentación dada por la autoridad en proceso y los mismos se mantendrán en los archivo del establecimiento y estar disponibles al 
Servicio de Inspección para su revisión. El sistema de circulación debe 
tener un sistema de alarma que alerte al operador cuando no funcione, además, debe revisarse de manera que garantice su adecuado 
funcionamiento. Debido a la gran variedad de diseños, se debe pedir al 
fabricante referencias de los detalles de instalación, operación y control. 
 
CAPITULO IV 
COCINA ATMOSFÉRICA. 
Artículo 535 Cada equipo de éstos (por ej.: baños maría), deben estar equipados por 
lo menos con un registrador temperatura/tiempo de acuerdo con los 
requerimientos básicos descritos en este reglamento. 
Artículo 536  Las cocinas de atmósfera deberán estar equipadas y operadas de 
manera que se asegure la distribución uniforme de calor a través del 
sistema de procesamiento durante el proceso térmico. Los datos de 
distribución de calor u otra documentación del fabricante o de la autoridad en proceso demostrando uniformidad en la distribución de calor dentro de la cocina, deberán mantenerse en archivos del 
establecimiento y estar disponibles al Servicio de Inspección para su 
revisión
. 
Artículo 537 Cualquier otro sistema utilizado en los procesos térmicos o enlatados, 
deberá someterse a la DIGESA para ser evaluado sobre la base de 
caso por caso por el Director. 
   199Artículo 538  Mantenimiento del equipo: 
1. Todo el equipo e instrumentos deben ser chequeados por el 
establecimiento garantizando su apropiado funcionamiento y 
calibración. 
 
2. Por lo menos una vez al año cualquier sistema de proceso térmico 
debe ser examinado por una persona ajena al establecimiento de 
modo que se garantice el adecuado funcionamiento del mismo. 
 
3. Las válvulas de agua y aire que deben ser cerradas durante el 
proceso térmico deben ser chequeadas por el establecimiento. Las válvulas defectuosas deben ser reparadas o reemplazadas según se 
requiera. 
 
4. Drenajes y mufflers de ventilación deben ser chequeados, 
mantenidos o reemplazados por el establecimiento para prevenir 
cualquier fallo en la eficiencia de la ventilación o drenado. 
 
5. Cuando la tubería de aspersión (spreaders) es usada para 
ventilación, un programa de mantenimiento debe ser desarrollado e implementado para asegurar que los huecos se mantienen en su 
tamaño original. 
 
6. Deben llevarse registros del mantenimiento de todos los puntos que 
puedan afectar el adecuado proceso térmico. Los registros deben 
incluir la fecha y tipo de mantenimiento realizado y la persona que lo 
efectúa. 
 
CAPITULO V 
 ENFRIAMIENTO DE LATAS Y AGUA PARA EL ENFRIAMIENTO. 
Artículo 539 El agua potable debe ser usada para el enfriamiento. El agua del canal 
de enfriamiento debe estar clorinada o tratada con un químico aprobado 
con un efecto bactericida equivalente a la clorinación. Los canales de 
enfriamiento deben ser limpiados y llenados con agua potable para 
prevenir el crecimiento de microorganismos, materias orgánicas y otros materiales. 
Artículo 540 El agua de enfriamiento de las latas que se han reciclado o rehusado 
deben manejarse en sistemas que para eso fueron diseñados, operados y mantenidos, de tal manera que no haya crecimiento de 
microorganismos, materias orgánicas ni otros materiales. 
Artículo 541 Los equipos del sistema tales como las tuberías, tanques de 
mantenimiento y torres de enfriamiento deben ser construidas o   200instaladas de tal forma que puedan ser limpiadas e inspeccionadas.  
Además el establecimiento debe mantener y tener a disposición de los 
empleados del Programa para su revisión, información de lo siguiente: 
1. Diseño del sistema y su construcción. 
2. Sistema de operación, incluyendo la velocidad de renovación 
de agua fresca potable y el tratamiento de agua, de tal manera 
que la desinfección tenga un residuo de medición aceptable en 
el punto de salida de ésta de las latas frías. 
3. El sistema de mantenimiento debe incluir los procedimientos 
para limpieza y desinfección de todo el sistema. 
4. Estándares de calidad del agua, tales como microbiológicos, 
físicos y químicos, procedimientos de muestreo, incluyendo la 
frecuencia y sitio del muestreo y las acciones correctivas a 
tomar cuando el agua no reúne estos estándares de calidad. 
 
CAPITULO VI 
 MANEJO POST-PROCESO DE LOS ENVASES (LATAS). 
Artículo 542 Las latas deben ser manejadas de tal manera que se prevengan daños 
especialmente en el área del sellado hermético.  
Artículo 543 Las fajas transportadoras de latas deben ser de material no poroso y 
construido de tal manera que no retarden, golpeen o dañen las latas.  Minimizar las abrasiones especialmente en el área de sellado.  Las latas 
no deben permanecer estacionadas en la faja transportadora.   
Artículo 544 Todo el equipo para el manejo post-proceso de las latas debe 
mantenerse limpio de manera que se  evite el crecimiento de 
microorganismos en superficies que contacten con las latas. 
 
CAPITULO VII 
 REGISTROS DE PROCESAMIENTO Y PRODUCCIÓN  DE ENLATADO 
Artículo 545 La siguiente información relativa al proceso y producción debe ser 
registrada por el establecimiento: 
1. Fecha de Producción   2012. Nombre del producto y estilo 
3. Codificación del envase 4. Tamaño del envase y tipo 5. El proceso térmico incluyendo la temperatura mínima inicial. 
Artículo 546 Los factores críticos deben ser registrados.  Adicionalmente cuando sea 
aplicable la siguiente información debe ser registrada: 
1. Procesamiento en vapor 
2. Para cada autoclave y lote se debe registrar: 
a. El número del autoclave u otra designación b. Número aproximado de latas, o 
c. Número de cestas por carga del autoclave d. Temperatura inicial del producto e. Tiempo de inicio de la entrada de vapor f. Tiempo de inicio del proceso 
Artículo 547 El termómetro y disco registrador de temperatura deben ser leídos al 
mismo tiempo, al menos una vez durante el tiempo de proceso y registrar las temperaturas observadas. Para cada autoclave y lote se 
debe registrar: 
1. El número del autoclave u otra designación 
2. Número aproximado de latas 
3. Número de cestas por carga del autoclave 4. Temperatura inicial del producto 
5. Tiempo de inicio de la entrada de vapor 
6. Tiempo de inicio del proceso 
Artículo 548 Registrar todos los factores críticos del proceso térmico tales como: la 
temperatura inicial, velocidad del cocimiento y temperatura interna del producto final. 
   202Artículo 549  Los registros de procesamiento deben ser identificados por fecha de 
producción, código de los recipientes, el número del autoclave u otra 
designación o cualquier otro dato que se correlacione. Las anotaciones 
se deben hacer en el momento específico en que ocurre el hecho y el encargado debe firmar cada formulario y ponerle la fecha. El 
establecimiento debe revisar lo programado contra lo realizado para 
asegurarse que el producto recibió el tratamiento adecuado y para hacer esto no debe pasar más de un día de trabajo. 
Artículo 550 Se puede autorizar 
 un sistema automático  ya sea individualmente o en 
combinación con la forma manual de monitoreo y registro previa 
solicitud al Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas 
Artículo 551 Se debe mantener un registro de todas las revisiones hechas al sellado 
de los recipientes, especificando el código de la lata, fecha y hora de la revisión del sellado, dimensiones del sellado y cualquier acción 
correctiva que se haya tomado. Los registros deben ser firmados por el 
técnico especializado en el asunto a no más de un día después de la fecha de producción para garantizar el control de la operación. 
Artículo 552 Se debe tener registros identificando la distribución inicial del producto 
terminado con el fin de facilitar, si fuera el caso, la segregación de 
productos adulterados. 
Artículo 553 El plan APPCC y los sistemas de control de calidad deberán ser 
aprobados y estar a la disposición del Servicio de Inspección y todos los 
registros se mantendrán por dos años en el establecimiento. 
 
CAPITULO VIII 
 DESVIACIONES EN EL PROCESAMIENTO DE ENLATADO 
 Artículo 554 Cuando el proceso es inferior que el programado o cuando uno de los 
factores críticos no cumple con los requerimientos especificados para 
dicho factor, se considera que existe desviación en el procesamiento. 
Cuando esto sucede, las desviaciones deben ser manejadas bajo un programa de control del establecimiento para tal fin. 
Artículo 555 Para las desviaciones identificadas en el proceso, el establecimiento 
debe de: 
1. Inmediatamente reprocesar el producto, siguiendo la programación 
establecida. 
2. Detener el producto y asesorarse con una autoridad en 
procesamiento de manera que se determine la seguridad y   203estabilidad del producto. Completada la evaluación del producto, el 
establecimiento debe proveer al Servicio de Inspección lo siguiente: 
a. Una descripción completa de la desviación con la 
documentación de base necesaria. 
b. Copia de la evaluación. 
c. Una descripción de las acciones tomadas respecto al 
producto. 
3. El producto manejado bajo las condiciones de este artículo no será 
embarcado hasta que el Servicio de Inspección no haya revisado y 
aprobado toda la información remitida. 
4. Si se utiliza un proceso alter no que no está registrado y aprobado 
por el Servicio de Inspección, el producto debe ser mantenido aparte 
para posterior evaluación. 
Artículo 556 Cuando la desviación ocurre en un autoclave de rotación continua el 
producto debe ser manejado de acuerdo a los párrafos  1, 3 y 4 del  
artículo anterior o de acuerdo con los siguientes procedimientos. 
1. Parada de emergencia. Cuando el autoclave se atasca o quiebra y el 
proceso no se ha completado  todos  los recipientes afectados deben  
ser removidos, reprocesados o destruidos.   
2. Cuando se para el marcador de ti empo del riel transportador y el 
autoclave está siendo usada en un proceso de emergencia, se debe anotar el tiempo en la ficha de registro temperatura/tiempo y entrar en otros registros de producción. 
3. Cuando la temperatura del autoclave cae por debajo de lo estipulado 
en el programa de procesamiento se debe parar la línea del riel 
transportador y hacer lo siguiente: 
4. Cuando cae 5.5
o C o 10o F  o menos: 
a. Se le debe hacer un proceso de emergencia antes de 
conectar el nuevo riel para que ingresen nuevos recipientes. 
b. A los recipientes que entraron al autoclave se les debe aplicar 
un proceso de agitación de emergencia antes de que ingresen 
nuevos recipientes.   204c. O se evita la entrada de recipientes y se prende el riel 
transportador para que limpie el autoclave. 
5. Cuando la temperatura cae 5.5o C o 10o F  o más se debe proceder 
de igual forma. 
Artículo 557 El establecimiento debe mantener un archivo completo con toda la 
información al respecto: procedimientos apropiados, acciones 
correctivas, registro de producción, evaluación de los procedimientos y resultados. 
 
TITULO  XXXII 
DE LAS CONDICIONES DE LA INCUBACION 
Artículo 558 Incubación de los productos enlatados que van a ser almacenados. El 
establecimiento debe proveer facilidades de incubación lo que  incluye registradores de temperatura/tiempo, calibradores, sistema de 
circulación de aire en el interior de la incubadora para impedir 
fluctuaciones  de la temperatura y medios para impedir entradas no autorizadas. El Servicio de Inspección es responsable por la seguridad 
del incubador. 
Artículo 559 La Temperatura de incubación se debe mantener en 35 + 2.8
o C o 
95+ 5o F.   
Artículo 560 Si la temperatura cae por  debajo de 32o C o 90o F o excede los 38o C o 
100o F  pero no pasa de 39.50 C o 1030 F  la incubadora será ajustada a 
la temperatura requerida y el producto será mantenido en incubación por el tiempo que estuvo fuera del rango establecido. 
Artículo 561 Si la temperatura sobrepasa los 39.5
0 C o 1030 F por más de dos horas, 
la prueba será dada por terminada. Se ajusta el rango requerido y 
nuevas muestras serán incubadas. 
Artículo 562 Productos que requieren incubación: 
1. Productos de baja acidez  
2. Productos de baja acidez que son acidificados. 
Artículo 563 Incubación de las muestras: De cada carga de producto procesado de 
un lote hecho bajo un sistema de proceso tipo térmico (fijo o agitado) se 
seleccionará por lo menos un recipiente (lata) para incubación. Para autoclaves de rotación continua, autoclaves hidrostáticos u otros tipos  
de sistemas de procesamiento térmico continuo, se seleccionará por   205sistemas un recipiente por cada 1,000 para incubación. Solo los 
recipientes con una apariencia normal serán seleccionados para 
incubación. 
Artículo 564 El Tiempo de incubación. Será no menos de 10 días (240 horas) bajo 
las condiciones especificadas en este Titulo. 
Artículo 565 El establecimiento designara personal calificado para observar 
diariamente los recipientes bajo incubación y el inspector será notificado 
cuando se observe recipientes anormales.  Estos deben enfriarse para 
tomar la decisión final. Para cada prueba de incubación se deben mantener registros con copias y con los datos mínimos que puedan 
identificar el lote. 
Artículo 566 Todos los registros deberán estar a la disposición del Servicio de 
Inspección y se mantendrán los datos de dos años en el 
establecimiento. 
Artículo 567 Cuando se encuentren recipientes anormales. El hallazgo de estos es 
causa de retención oficial del lote involucrado
. 
Artículo 568 No se puede embarcar ningún producto hasta que la prueba de 
incubación haya terminado. Solamente con apariencia normal pueden 
ser embarcados. 
Artículo 569 Recipientes con apariencia anormal deben ser retenidos.  Pueden ser 
liberados si el inspector determina que el producto es seguro y estable. 
Artículo 570 Todo el personal estará directamente bajo la supervisión de una 
persona que ha completado estudios en operaciones de enlatados. 
Artículo 571 Los establecimientos deben preparar y mantener un procedimiento ágil 
y eficaz para el retorno de todo producto enlatado que esté bajo las 
condiciones de este reglamento, si fuera el caso. El procedimiento debe estar disponible para su revisión por el Servicio de Inspección. 
 
TITULO   XXXIII 
DE LA COMPOSICION DE  LOS PRODUCTOS CARNICOS ENLATADOS  
Artículo 572  Chili con Carne . Deberá contener no menos de 40% de carne 
computada sobre el peso de la carne fresca.  Se puede utilizar carne de cabeza, cachete y corazón hasta un 25% de los ingredientes cárnicos, 
haciendo la declaración específica en el rótulo.  La mezcla no puede 
contener más de 8%, sea individual o colectivamente, de cereal, almidón vegetal, harina vegetal almidonosa, harina de soya, 
concentrado proteico de soya, proteína de soya aislada, leche   206deshidratada, leche seca sin grasa, suero de leche seca sin grasa, 
suero de leche seco o deshidratado, suero de leche reducido en lactosa, 
suero de leche reducido en minerales, concentrado proteico de suero de 
leche, o leche descremada deshidratada reducida en calcio. 
Artículo 573   Chili con carne con frijoles . Deberá contener no menos del 25% de 
carne computada sobre el peso de la carne fresca.  Se permite usar 
carne deshuesada separada mecánicamente y se puede usar carne de 
cabeza, cachete o corazón hasta en un 25% del total de los ingredientes cárnicos y la presencia de estas carnes deberá estar reflejada en la 
declaración de ingredientes en el rotulo. 
Artículo 574 Picadillo (Hash). Deberá contener no menos de 35% de carne 
computada sobre el peso de la carne cocida y limpia.  El peso de la carne cocida utilizada en este cálc ulo no deberá exceder del 70% del 
peso de la carne fresca no cocida. Se puede utilizar carne deshuesada 
separada mecánicamente. 
Artículo 575 Carne prensada o Corned Beef Hash . Es un producto alimenticio 
semi-sólido en forma de una masa compacta preparada con carne de res, papas, agentes curadores y condimentos.   
1. Se puede utilizar ya sea carne de res fresca, curada o una mezcla de 
dos o más de estos ingredientes y el producto terminado deberá 
contener no menos del 35% de la carne de res computada sobre el peso de la carne de res cocida y limpia.  El peso de la carne cocida 
utilizada en este cálculo no deberá exceder del 70% del peso de la 
carne fresca no cocida.  
2. 
 "Papas" se refiere a papas frescas, deshidratadas, deshidratadas 
cocidas o una mezcla de dos o más de estos ingredientes. 
3. Los agentes de curado que se pueden utilizar son: sal, nitrato de 
sodio, nitrito de sodio, nitrato de potasio, nitrito de potasio o una 
combinación de dos o más de estos ingredientes.  Al utilizar nitrato de sodio o de potasio, o nitrito de sodio o de potasio, las cantidades 
utilizadas no deberán exceder a las especificadas en este 
reglamento. 
4. 
 Los sazonadores que pueden ser usados solos o combinados son: 
sal, azúcar, (sucrosa o dextrosa), especies y saborizantes, incluyendo aceites esenciales, oleorresinas y otros extractos. 
5. Puede contener uno o más de los siguientes ingredientes 
opcionales: 
a. Carne de cabeza y cachete de la res a la cual se le hayan 
quitado las capas de tejido glandular y conectivo, la carne del corazón excluyendo el pericardio. Estas carnes se   207pueden utilizar individual o colectivamente hasta en el 5% 
de los ingredientes cárnicos. 
 
b. Cebollas, incluyendo cebollas frescas, deshidratadas o en 
polvo. 
 
c. Ajo, incluyendo ajo fresco, deshidratado o en polvo. 
 
d. Agua 
 
e. Consomé o caldo de res o jugo de carne concentrado 
 
f. Glutamato monosódico 
 
g. Proteína vegetal hidrolizada 
 
h. Grasa de res 
 
i. Se puede utilizar carne deshuesada separada 
mecánicamente de establecimientos autorizados. 
 
6. El producto terminado no deberá contener más del 15 % de grasa ni 
más de 72 % de humedad. 
7. Cuando se utiliza cualquier ingrediente especificado en este artículo, 
el rótulo deberá llevar la siguiente declaración si aplica: “La carne de 
cachete de res constituye el 5 % del ingrediente cárnico" o "La carne 
de cabeza de res constituye el 5% del ingrediente cárnico" o "la 
carne de corazón de res constituye  el 5% del ingrediente cárnico". 
Cuando se usan dos o más ingredientes cárnicos, las palabras 
"constituye el 5% del ingrediente cárnico", necesita aparecer sólo 
una vez. 
8. Debe aparecer en el rotulo de forma bien visible y llamativa  y sin 
que se le interponga ninguna otra cosa escrita, impresa o pintada  
las palabras "carne picada o corned beef" para identificar el 
contenido.  
Artículo 576 Estofados de carne (Meat Stews). Guisos de carnes tales como 
"Estofado de res" deberán contener no menos del 25% de carne de la 
especie nombrada en el rótulo y computada sobre el peso de la carne fresca.  Carne deshuesada separada mecánicamente puede ser usada 
si  proviene de establecimientos autorizados para ello. 
   208Artículo 577 Tamales.  Serán preparados con no menos del 25% de carne de la 
especie nombrada en el rótulo  y computada sobre el peso de la carne 
fresca no cocida en relación a todos los ingredientes de los tamales. 
Cuando estos son empacados con salsa el nombre del producto incluirá una referencia en forma prominente a la salsa utilizada, por ej.: 
"Tamales con Salsa de", etc. El producto así rotulado contendrá no 
menos del 20% de la carne computada sobre el peso de la carne fresca no cocida en relación al total de ingredientes que conforman los tamales 
y la salsa. Carne deshuesada separada mecánicamente puede ser 
usada si  proviene de establecimientos autorizados para ello. 
Artículo 578 Spaghetti con albóndigas y salsa, Spaghetti con carne y salsa y 
productos similares . Estos deberán contener no menos del 12% de 
carne computada sobre el peso de la carne fresca.  Se puede utilizar 
carne deshuesada separada mecánicamente si proviene de establecimientos autorizados para ello.  La presencia de la salsa deberá 
estar declarada en el rótulo de forma destacada como parte del nombre 
del producto.  Las albóndigas pueden estar preparadas con no más del 12% individual o colectivamente de materiales farináceos, harina de 
soya, concentrado proteico de soya, proteína de soya aislada, leche 
seca sin grasa, leche descremada deshidratada reducida en calcio y sustancias similares. 
Artículo 579 Fideos en salsa con carne : Los fideos en salsa con carne deberán 
contener no menos de 6% de carne computada sobre el peso de la 
carne fresca no cocida. Carne deshuesada separada mecánicamente se 
puede usar si proviene de establecimientos autorizados para ello. 
Artículo 580 Frijoles con frankfurters en salsa, repollo agrio (sauerkraut) con 
wieners y jugo y productos similares . Estos deberán contener no 
menos del 20% de frankfurters o wieners computado sobre el peso del 
embutido ahumado y cocido antes de juntarlos con los frijoles o el repollo agrio (sauerkraut). 
Artículo 581 Frijoles lima con jamón en salsa, frijoles con jamón en salsa, 
frijoles con tocineta en salsa y productos similares . Estos deberán 
contener no menos de 12% de jamón o tocineta computado sobre el peso del jamón o la tocineta ahumados antes de juntarlos con los frijoles y la salsa. 
Artículo 582 Chow-mein con vegetales y carne y Chop suey con vegetales y 
carne . Estos deberán contener no menos de 12% de carne computada 
sobre el peso de la carne fresca no cocida antes de juntarla con los demás ingredientes. Se puede usar carne deshuesada separada 
mecánicamente si proviene de establecimientos autorizados para ello. 
Artículo 583 Pastel de carne (Meat pie) .Deberá contener carne de la especie 
especificada en el rótulo en una cantidad no menor del 25% de todos los   209ingredientes, incluyendo la masa del pastel y deberá estar computada 
sobre la base de la carne fresca no cocida. 
Artículo 584 Extractos de carne (concentrados) o mezclas para sopas . Deberán 
contener no más de 25% de humedad. 
Artículo 585 Jamón endiablado y productos similares o Ensaladas de carne . Es 
un producto hecho con carne curada desmenuzada finamente y que contiene condimentos. Se puede utilizar carne deshuesada separada 
mecánicamente de establecimientos aprobados. El jamón endiablado 
puede contener grasa agregada siempre que el total del contenido de grasa no exceda el 30% del producto terminado y la humedad del jamón 
endiablado no excederá la de la carne fresca sin procesar. No deberá 
contener cereal, harina vegetal, leche en polvo sin grasa, ni sustancias similares. La cantidad de agua agregada a este producto alimenticio en conserva deberá limitarse a lo necesario para reemplazar la humedad 
perdida durante el proceso. 
Artículo 586 Crema de jamón para untar y productos similares.  Estos deben 
contener no menos del 50% de los ingredientes de carne mencionados en el artículo anterior sobre el peso de la carne fresca. Otra carne y 
grasa pueden usarse para darle la consistencia cremosa deseada 
siempre que estas no desvirtúen el carácter de las cremas mencionadas. Se puede utilizar carne deshuesada separada 
mecánicamente de establecimientos aprobados. 
Artículo 587  Los productos alimenticios caracterizados y rotulados como productos de 
hígados como son el paté de hígado, el queso de hígado, la crema para untar de hígado, la masa de hígado, la pasta de hígado y el budín de 
hígado, deben contener no menos del 30% de hígado de cerdo, res, 
oveja o de cabra. 
 
TITULO   XXXIV 
DE LAS CONDICIONES ESPECIALES PARA EL ENVASE DE PRODUCTOS 
PROCESADOS 
 
CAPITULO I 
CONDICIONES DE LOS ROTULOS O  ETIQUETAS 
Artículo 588  La colocación del rotulo o etiqueta en los envases de todos los productos 
se hará en el área del panel principal de exhibición como:    2101. En el caso de un paquete rectangular, un lado completo, el área del 
cual es por lo menos, la altura por el ancho de ese lado. 
2. En el caso de un recipiente cilíndrico o casi cilíndrico: un área que 
sea el 40% de la altura del recipiente del producto por la 
circunferencia del recipiente o un recuadro, que sea el ancho del cual es un tercio de la circunferencia y la altura o si hubiera 
inmediatamente a la derecha o la izquierda de tal recuadro principal 
de exhibición, un recuadro que tenga un ancho no mayor que el 20% de la circunferencia.  
3. En el caso de un recipiente de cualquier otra forma, el 40% de la 
superficie total del recipiente. 
Artículo 589  Para determinar el área del recuadro principal de exhibición, deben 
excluirse las tapas, fondos, flancos de las tapas y fondos de las latas o 
cuellos de botellas o frascos.
  
Artículo 590  Todos los productos serán etiquetados de una manera que describan 
precisamente su identidad y composición. El nombre del producto especificará la identidad del producto (por ejemplo, emulsificado, 
finamente picado, etc.), y el nombre de la especie. Si el producto está 
cocinado, así será etiquetado.  
Artículo 591   En la etiqueta de cualquier producto deberá estar declarada, cuando se 
utilice la carne deshuesada separada mecánicamente  con la frase: “(Especie) deshuesada separada mecánicamente”. La terminología 
apropiada en la etiqueta indicará si el tratamiento de calor ha sido usado 
en la preparación del producto.  
Artículo 592  Las etiquetas de los productos embutidos en tripas naturales, 
identificarán la especie de origen de la tripa, la identidad de la tripa, si es 
requerida, debe ser colocada en el panel principal de exhibición o en la 
declaración de ingredientes. Los establecimientos que producen, manufacturan o usan tripas naturales tienen que mantener anotaciones 
donde esté documentada la fuente de dichas tripas. En el caso de los 
productos embutidos en tripas de sintéticas podrán obviar este hecho en la etiqueta del producto. 
 
CAPITULO II 
DECLARACIÓN DE INGREDIENTES 
Artículo 593   La etiqueta mostrará una declaración de los ingredientes del producto si 
es fabricado de dos de ellos o mas y tales ingredientes serán   211enumerados por sus nombres comunes o acostumbrados en el orden 
descendente de sus proporciones. 
Artículo 594  Todos los ingredientes de los productos que se encuentran presentes en 
cantidades individuales de 2% o menos por peso pueden ser enumerados en la declaración de ingredientes en orden descendente de 
predominancia
. 
Artículo 595   Tales ingredientes pueden ser ajustados en la formulación del producto 
sin que se haga un cambio en la declaración de ingredientes en la etiqueta, con tal de que la cantidad ajustada no exceda la cantidad 
mostrada en la declaración de cuantificación. Cualquier ajuste a la 
formulación deberá ser provisto al Servicio de Inspección.  
Artículo 596  Los términos especias, sabor natural, saborizante natural, sabor o 
saborizante pueden ser usados en la siguiente manera: 
1. El término “especia” significa cualquier sustancia vegetal aromática 
en forma entera, partida o molida, con las excepciones de las 
cebollas, ajos y apio, cuya función primaria en los alimentos es condimentar más bien que nutricional y de la cual ninguna porción de cualquier aceite volátil u otro principio saborizante ha sido removido. 
2. El término “sabor natural”, “saborizante natural”, “sabor” o 
“saborizante” significa el aceite esencial, oleorresina, esencia o 
extracto,  destilado o cualquier producto que contengan los 
constituyentes saborizantes derivados de una especia, fruta o jugo 
de fruta, vegetal o jugo de vegetal, levadura comestible, hierba, 
corteza, yema, raíz, hoja o cualquier porción comestible de una 
planta, carne, marisco, ave de corral, huevos, productos lácteos, o 
productos fermentadores cuya función primaria en los alimentos es 
como saborizante más bien que nutricional. Los sabores naturales 
incluyen la esencia natural o extractos obtenidos  de plantas. El 
término sabor natural, saborizante natural, sabor o saborizante puede también ser usado para designar especias, polvo de cebolla, polvo de ajo y polvo de apio. 
3. Cualquier ingrediente no señalado en los numerales (1) y (2) de este 
artículo y cuya función es dar sabor, por completo o en parte, debe 
ser señalado en la etiqueta por su nombre común o acostumbrado.    212 
Artículo 597  Cuando se agreguen  saborizantes y colorantes artificiales  habrá de 
aparecer en la etiqueta, en letras prominentes y contiguas al nombre del 
producto, una declaración tal como por ejemplo “Sabor ahumado artificial agregado” o “Sabor ahumado agregado”, según se aplique y la declaración de ingredientes habrá de i dentificar cualquier sabor o color 
artificial. 
 
Artículo 598  Cuando se agregan antioxidantes, preservativos químicos y otros 
aditivos, habrá de aparecer en la etiqueta en letras prominentes y 
contiguas al nombre del producto, una declaración mostrando el nombre 
del antioxidante y el propósito para el cual se agrega, tal como por 
ejemplo “BHA agregado para ayudar a proteger el sabor”, por igual se 
hará con los aditivos químicos, se nombrara el aditivo y el propósito de 
su uso. Cualquier otra sustancia aprobada que pueda ser usada en el 
producto  deberá ser incluida en el enunciado. 
 
CAPITULO III 
CANTIDAD DEL CONTENIDO. 
Artículo 599  La etiqueta habrá de portar una información exacta de la cantidad neta 
de contenido en términos de peso o medida. No deberá ser falsa o 
engañosa. 
Artículo 600  El peso neto marcado en los recipientes de productos deberá ser el peso 
neto de los productos sin incluir los pesos de los materiales de 
embalajes mojados o secos y los materiales de envoltura
.  
Artículo 601  La declaración de la cantidad neta del contenido aparecerá en el panel 
principal de exhibición de todos los recipientes a ser vendidos íntegros 
al detalle, impresas en letras negras que se destaquen y fácilmente 
legibles en contraste distintivo a otros asuntos sobre el envase.   
 
CAPITULO IV 
CONDICIONES DEL EQUIPO PARA PESAJE    213Artículo 602  Todos  los equipos usados en los establecimientos para pesar 
ingredientes y productos a ser vendidos o de otra forma distribuidos en el comercio serán instalados, mantenidos y operados para asegurar pesadas precisas. 
Artículo 603   El mantenimiento de los equipos para pesaje deberá ser realizado por 
una unidad técnica competente para todos aquellos ajustes, 
reparaciones o reemplazos de ellos.  
Artículo 604   El establecimiento debe realizar pruebas de confiabilidad de su sistema 
de pesaje en forma periódica y podrá contar con una certificación de una firma comercial autorizada o reconocida para ello. 
Artículo 605   El establecimiento deberá mantener todos los registros correspondientes 
a los ajustes y desviaciones encontradas. 
 
CAPITULO V 
CODIGOS DE EMPAQUES 
Artículo 606  Todo producto enlatado será clara y permanentemente marcado con un 
código u otro sistema definido. Este tendrá la información de la identidad 
del contenido y la fecha de enlatado. Los productos envasados en 
recipientes de vidrio en los que no se requiere estén marcados con la 
fecha de envasado si tal información aparece en el embalaje. 
Artículo 607  Todas las marcas usadas como código u otros sistemas utilizados 
deberán ser enviadas al Servicio de Inspección conteniendo  su 
significado. 
Artículo 608  Todos los productos de fabricación nacional que sean destinados a la 
exportación  requieren de la  aprobación de su etiqueta para su 
impresión la cual podrá hacerse en el idioma requerido por el país de 
destino. 
 
CAPITULO VI 
REETIQUETADO 
Artículo 609  Cuando un establecimiento tiene  la necesidad de reetiquetar algún 
producto, debido a que las etiquetas se han mutilado o dañado, o por   214cualquier otra razón necesitan ser reetiquetados, deberá  realizar  una 
solicitud por escrito al Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas con las razones de su pedido y la cantidad de etiquetas requeridas. Las etiquetas para dichos productos no podrán 
sacarse del establecimiento autorizado hasta que no haya recibido el 
permiso del Departamento. El reetiquetado se hará bajo la supervisión de un Inspector Oficial. 
 
TITULO  XXXV 
INFORMACION NUTRICIONAL 
Artículo 610  Todos los productos procesados deberán contar en su etiqueta con la 
información nutricional, a excepción de aquellos que solo contengan 
como ingrediente únicamente carne, los cuales podrán colocarla de 
forma voluntaria. 
Artículo 611   La información nutricional estará colocada en la etiqueta  en un cuadro  
exclusivo para ello y que se encuentre visible y legible. Se podrá permitir 
en etiquetas pequeñas  colocar una especial para esta información en el 
envase del producto. 
Artículo 612   Todos los nutrientes  de  los componentes deberán estar declarados en 
esta sección, como son: proteína, grasa, calorías, ácidos grasos 
saturados, ácidos grasos poliinsaturados, monosaturados y trans 
colesterol, total de carbohidratos, fibra, azúcar e  incluyendo las vitaminas y minerales. Este listado no está limitado a estos, puede 
considerarse la información que el establecimiento quiera expresar. 
Artículo 613  Toda la información de nutrientes estará  determinada en  base  al 
producto empacado o como producto consumido en proporción  
expresada en peso o cantidad por  servicio. 
Artículo 614  Todos  los nutrientes estarán expresados en  valores medidos en peso 
y/o en porcentajes  basados en valor nutricional de las unidades 
reconocidas internacionalmente. 
Artículo 615  La información nutricional  declarada estará basada en análisis de los 
productos en laboratorios reconocidos nacional o internacionalmente y previamente aprobados por la SESPAS. Estos estarán a la disposición  
del Servicio de Inspección por lo menos por dos años o hasta que el 
producto tenga una nueva formulación. 
Artículo 616  Todos los productos de fabricación nacional o extranjera tendrán en su 
etiqueta la información nutricional en el idioma español.   215 
Artículo 617 Todos los detalles de la información nutricional estarán claramente y 
detalladamente expresados en la monografía de la solicitud de 
aprobación de los productos que es entregada a la SESPAS. 
 
 
TITULO  XXXVI 
DEL TRATAMIENTO DE LA CARNE DE CERDO  CON TRIQUINA   
Y DE LOS PRODUCTOS QUE CONTENGAN  CARNE DE CERDO 
Artículo 618  A todos los productos  que contengan tejido muscular de cerdo se le 
debe realizar un tratamiento para la eliminación de la triquina a excepción de aquellos que sufren un proceso de cocimiento suficiente que asegure su destrucción sea este realizado por el consumidor o en 
su elaboración. 
Artículo 619  Todos los productos que contengan tejido muscular de cerdo deben 
pasar por  un proceso  efectivo de calentamiento, refrigeración o curado 
para la destrucción de cualquier posible triquina viva como es el caso 
de: salchichas secas o ahumadas, mezclas de carne molida de cerdo 
sazonadas, mortadela, chorizos curados, rollo de carne cocida, jamones 
asados, horneados, cocidos, puntas de lomo ahumados curados o sin hueso, copa, capacollo y cortes similares con carne de cerdo en tripas naturales o sintéticas, empanizados, tocino, mezclas conteniendo carne 
de cerdo. La SESPAS aprobara todo método de proceso que asegure   
la destrucción de cualquier presencia del parasito en la materia prima cárnica  de cerdo. 
 
CAPITULO I 
CALENTAMIENTO 
Artículo 620  Todas las partes del tejido muscular del cerdo deberán ser calentadas a 
una temperatura y tiempo como las establecidas en el cuadro siguiente:  
    216Temperatura interna 
mínima en 
0 Celsius Temperatura interna 
mínima en 
0 Fahrenheit Tiempo mínimo  de 
exposición 
49 120 21 horas 
50 122 9.5 horas 
51.1 124 4.5 horas 
52.2 126 2 horas 
53.4 128 1 hora 
54.5 130 30 minutos 
55.6 132 15 minutos 
56.7 134 6 minutos 
57.8 136 3 minutos 
58.9 138 2 minutos 
60 140 1 minuto 
61.1 142 1 minuto 
62.2 144 instantáneo 
  
Artículo 621  El tiempo y la temperatura deberán estar monitoreadas y registradas por 
un instrumento calibrado. 
Artículo 622  Durante el tratamiento el tiempo para incrementar la temperatura del 
producto de 15.60 C o  600 F a 490 C o 1200 F no debe exceder de las 
dos horas a menos que el producto vaya a ser curado o fermentado. 
Artículo 623  En tratamientos arriba de 58.90 C o 1380 F con sus respectivos tiempos, 
no necesitan ser monitoreados si el grosor del producto no excede las 
dos pulgadas y el producto no se refrigera  antes de los 5 minutos de 
haber alcanzado la temperatura. 
Artículo 624  Todos los procedimientos que aseguran el calentamiento apropiado de 
las partes del producto deberán ser aplicados, es importante que cada   217pieza del producto tratado con calentamiento en agua sea mantenida 
totalmente sumergida a través de todo el periodo de calentamiento considerando todas las piezas que se han colocado en las partes mas frías del compartimiento. 
 
CAPITULO II 
REFRIGERACION 
Artículo 625  La carne de cerdo que se utiliza para la preparación de los productos  
debe mantenerse  en refrigeración todo el tiempo  a no más de 4.4
0 C o  
400 F congelada y todos los productos que se producen con ella estarán 
sujetos a una temperatura  específica en función del espesor de la carne 
o de las dimensiones del producto o del recipiente para el tratamiento. 
Artículo 626  Periodo requerido de congelación  a la temperatura indicada. 
 
Temperatura en   
0 Celsius Temperatura en 
0 Fahrenheit Grupo 1 
(días) Grupo 2 
(días) 
-15 5 20 30 
-23.3 -10 10 20 
-28.9 -20 6 12 
 Artículo 627   El grupo 1 comprende productos en  pedazos separados que no 
excedan de 6 pulgadas de espesor o arreglados en estantes separados 
con capas que no excedan 6 pulgadas de profundidad, o almacenados 
en cajas que no excedan 6 pulgadas de profundidad o arreglados en 
bloques sólidamente congelados que no excedan 6 pulgadas. 
Artículo 628   El grupo 2 comprende los productos en piezas, capas o en recipientes 
en los cuales el espesor excede de las 6 pulgadas pero no de 27 
pulgadas, así mismo los productos en recipientes incluidos barriles, 
toneles, cubetas y cajas que tengan un espesor que no exceda las 27 
pulgadas.   218Artículo 629 Los productos sometidos a las temperaturas de tratamiento o los 
recipientes de los mismo deberán estar espaciados dentro del congelador de tal manera que permitan la libre circulación del aire entre las piezas, capas, bloques, cajas, barriles y toneles a fin de que la 
temperatura de la carne  por todas partes sea rápidamente reducida a 
no más de la temperatura antes mencionada para el tratamiento. 
Artículo 630  Existen periodos  alternativos de congelamiento  en seco al vacio, estas 
temperaturas deberán ser alcanzadas en el centro de las piezas de 
carne: 
Temperatura interna 
máxima en 
0Celsius Temperatura interna 
máxima en 
0Fahrenheit Tiempo mínimo 
( horas) 
-17.8 0 106 
-20.6 -5 82 
-23.3 -10 63 
-26.1 -15 48 
-28.9 -20 35 
-31.7 -25 22 
-34.5 -30 8 
-37.2 -35 1/2 
 Artículo 631  Mientras dura el periodo de tratamiento el producto se mantendrá como 
retenido por el Servicio de Inspección y separado de otros productos de 
forma segura con sellos, marcas o cerradura para el cumplimiento de la 
temperatura y tiempo requerido. 
Artículo 632  Los equipos para medir la temperatura de las cámaras de refrigeración  
deberán ser exactos y estar colocados en un nivel más alto al que estén 
almacenados los productos y alejados de los serpentines o del equipo 
de refrigeración. 
Artículo 633   La carne de cerdo  o sus productos después de cumplido su tratamiento 
puede ser usada o comercializada.   219 
CAPITULO III 
CURACION 
Artículo 634   La salchicha puede ser embutida  en tripa sintética o  bolsas de tela, en 
cualquier caso para el tratamiento de la destrucción de la triquina estas 
cubiertas no estarán bañadas en parafina o sustancia similar ni ninguna salchicha será lavada durante cualquier periodo de secamiento prescrito en su preparación, se podrá utilizar uno de los siguientes métodos: 
Método 1. La  carne será molida o picada en trozos que no excedan  
tres cuartos de pulgada de diámetro, se mezclara completamente con 
una mezcla de curación  con no menos de 3.33 libras de sal por 100 
libras de salchicha no embutida. Después de embutidas las salchichas  
que no excedan de un diámetro de 3.5 pulgadas  se mantendrán en una 
área de secamiento no menos de 20 días a una temperatura  no menor 
de 7.2
0 C o 450 F la salchicha conocida como peperoni  si las envolturas 
no exceden 1 tres octavos de pulgada de su diámetro el periodo de secamiento será de 15 días. En ningún caso se sacaran las salchichas  
del área de secamiento en menos de 25 días contados desde la fecha 
de curación a excepción del peperoni. Las salchichas que excedan de las 3.5 pulgadas de diámetro pero no de 4 pulgadas se mantendrán en el área de desecación no menos de 35 días a una temperatura no 
menor a 7.2
0 C o 450 F y en ningún caso se sacaran del área de 
secamiento en menos de 40 días contados desde la fecha de su curación. 
Método 2.  La carne para salchicha será preparada y  embutida de la 
misma forma que el método 1 y la salchicha que  tenga un diámetro que 
no exceda  de 3.5 pulgadas ya embutida serán ahumadas no menos de 
40 horas a una temperatura no menor de 26.6
0 C o 800 F y finalmente 
mantenidas en una área de desecación no menos de 10 días a una temperatura no menor de 7.2
0 C o 450 F, las salchichas  no podrán 
sacarse en menos de 18 días desde su curación.  Las que excedan de 
3.5 pulgadas pero no de 4  de diámetro serán ahumadas de  igual forma 
que las anteriores y desecadas en no menos de 25 días  y en ningún 
caso se sacaran del área desecamiento en menos de 33 días desde su 
curación. 
Método 3. La carne para salchicha será preparada de la misma forma 
que el método 1 , después de mezclarse con la sal  y demás materiales   220de curación  y antes de embutirse  la mezcla de carne se mantendrá a 
una temperatura no menor de 10 C o 340 F durante no menos de 36 
horas. Después de embutirse las salchichas se mantendrán a una temperatura no menor de 1
0 C o 340 F por un periodo suficiente para 
tener un total de no menos de 44 horas desde el momento de su 
curación. Se mantendrán  por un tiempo específico en salmuera de no menos de 50
0 de concentración (medida con el salometro) a una 
temperatura no menor de 6.60 C o 440 F. Las salchichas que no excedan 
las 3.5 pulgadas de diámetro  serán ahumadas por lo menos 12 horas, 
la temperatura de la sala de ahumado durante ese periodo en ningún 
momento será de menos de 32.20 C o 900 F y durante 4 horas 
consecutivas de este periodo la sala de ahumado se mantendrá a  una 
temperatura no menor de 53.30 C o  1280 F. Para las salchichas que 
excedan los 3.5 pulgadas de diámetro pero no de 4 serán ahumadas no 
menos de 15 horas y no será en ni ningún momento la temperatura 
menor  a 32.20 C o 900 F y por 7 horas consecutivas la sala de ahumado 
se mantendrá a una temperatura no menor de 53.30 C o 1280 F, 
debiendo esta temperatura  alcanzarse  gradualmente por un periodo de 
no menos de 4 horas. 
Método 4.   La  carne será molida o picada en trozos que no excedan  
de un  cuarto de pulgada de diámetro, esta carne se mezclara con una 
mezcla de curación en seco con no menos de 2.5 libras de sal por 100 
libras de salchicha no embutida. Esta mezcla antes de embutirse se 
mantendrá  como una masa compacta de no más de 6 pulgadas de 
profundidad a una temperatura no menor  de  2.20 C o  360 F durante no 
menos de 10 días. Al termino de este periodo de retención, la salchicha será embutida en tripas que no excedan los 3.5 pulgadas de diámetro, 
después de embutidas se mantendrán  en el área de secamiento a una 
temperatura no menor de 7.2
0 C o 450 F por un periodo de 35 días que 
se cuentan a partir de su curación. Si se estima conveniente el establecimiento puede calentar el producto en un baño maría por un periodo que no exceda 3 horas a una temperatura no menor de 29.4
0 C 
o 850 F o sometido a ahumado a una temperatura no menor de 26.60 C o 
800 F, todo estos últimos serán adicionales al periodo de 35 días 
especificado en el método. 
Método 5.  La carne para salchicha preparada, curada y  embutida de la 
misma forma que el método 1, después de embutirse se mantendrán  no 
menos de 65 días a una temperatura  no menos de 7.20 C o 450 F, Las 
salchichas preparadas con este método pueden ser bañadas en   221cualquier etapa de su preparaci ón antes o después del periodo de 
retención con parafina u otra sustancia  aprobada. 
Método 6.  La  carne será molida o picada en trozos que no excedan  de 
un  cuarto de pulgada de diámetro, esta carne se mezclara con una 
mezcla de curación en seco con no menos de 3.33 libras de sal por 100 
libras de salchicha no embutida, se excluye  el peso de los ingredientes 
secos. Puede pasar por dos pasos: colgado y secado. Se mantendrá 
por un mínimo de 48 horas con una temperatura  de no menos de  1.70 
C o  350 F puede ser este periodo antes o después del periodo seco  
pero debe completarse. En el periodo seco la salchicha será mantenida  
en un cuarto seco a una temperatura no menor de  -12.20 C o 100 F  por 
el tiempo establecido en el cuadro siguiente: 
Diámetro del producto  
al momento del empaque 
( en pulgadas) 
de hasta: Días de secado  
en el cuarto de Secado 
 
1 14 
1.5 15 
2 16 
2.5 18 
3 20 
3.5 23 
4 25 
4.5 30 
5 35 
5.5 43 
6 50 
   222La reducción del tiempo mientras dure colgada  la salchicha puede ser 
ahumada o fermentada. Si la temperatura se incrementa a 21.10 C o 
700 F o más, mientras la salchicha está colgada los subsecuentes 
tiempos de secado pueden reducirse de acuerdo a la tabla siguiente: 
Tiempo 
mínimo 
(horas) 21.10C 
o 700 F 23.90C 
o 750 F 26.60C 
o 800 F 29.40 C 
o 850 F 32.20 C 
o 900 F 
24 4* 5 8 10 15 
48 9 12 18 25 35 
72 14 19 28 39 55 
96 19 26 38 53 75 
120 24 33 48 67 95 
 
Tiempo 
mínimo 
(horas) 350C 
o 950 F 37.90C 
o 1000 F 40.60C 
o 1050 F 43.30 C 
o 1100 F 48.90 C 
o 1200 F 
24 23 37 57 90 100 
48 49 88 100 100 100 
72 74 100 100 100 100 
96 98 100 100 100 100 
120 100 100 100 100 100 
 
*Los resultados del cuadro anterior están expresados en 
porcentaje de reducción de tiempo. 
La triquina es destruida durante la fermentación o ahumado a la 
temperatura y tiempo indicado. Por lo que no se requiere periodo de secado en la sala para los productos así tratados. 
   223Artículo 635  Un contenido reducido de sal de menos de 3.33 libras por 100 libras de 
mezcla para salchicha incluyendo los ingredientes secos, se podrá permitir siempre que el tiempo de secado sea aumentado según el siguiente cuadro: 
Libras mínimas de sal 
adicionadas Incremento de tiempo de secado
(%) 
3.2 4 
3.1 7 
3 10 
2.9 13 
2.8 16 
2.7 19 
2.6 22 
2.5 25 
2.4 28 
2.3 31 
2.2 34 
2.1 37 
2 40 
 Artículo 636   Capocollo (capacola). La agujas de cerdo deshuesadas serán curadas 
en una mezcla de curación  en seco que contenga no menos de 4.5 libras de sal por 100 libras de carne por un periodo de no menos de 25 días  a una temperatura no menor de 2.2
0 C o 360 F. La carne antes o 
después de la curación no será sometida a ningún tratamiento que 
tenga el objeto de extraer la sal solo el lavado superficial. Después de embutirse el producto será ahumado por un periodo de no menos de 30 horas  a una temperatura no menor de 26.6
0 C o 800 F y mantenido en   224una área de secamiento no menos de 20 días a una temperatura no 
menor de 7.20 C o 450 F. 
Artículo 637   Coppa. Las puntas de cerdo deshuesadas serán curadas en una mezcla 
de curación  en seco que contenga no menos de 4.5 libras de sal por 
100 libras de carne por un periodo de no menos de 18 días  a una 
temperatura no menor de 2.20 C o 360 F. La carne durante o después de 
la curación  no será sometida a ningún tratamiento que tenga el objeto 
de extraer la sal solo el lavado superficial. Después de embutirse será 
mantenido en un área de secamiento no menos de 35 días a una 
temperatura no menor de 7.20 C o 450 F. 
Artículo 638   Jamones y brazuelos de cerdo. Se podrán usar los siguientes métodos: 
Método 1 . La carne para jamones y brazuelos serán curadas en una 
mezcla de curación en seco no menos de 40 días  a una temperatura 
no menor de 2.20 C o 360 F. Se colocaran estos cortes sobre la sal 
empleando no menos de 4 libras de sal por 100 libras de carne y la sal se aplicara de forma completa sobre el producto y pueden ser 
bañados con salmuera. Por lo menos una vez a los productos se les 
aplicara sal adicional para que queden completamente cubiertos.  
Después de retirar los productos de la curación  pueden remojarse  en 
agua a una temperatura  no mayor de 21.1
0 C o 700 F durante no más 
de 15 horas, el agua en este punto puede cambiarse una vez, pero no 
se someterán a ningún otro tratamiento para eliminar la sal de la carne 
únicamente se permitirá el lavado superficial. Los productos serán 
finalmente secados o ahumados en un periodo de no menos de 10 días a una temperatura no menor de35
0 C o 950 F. 
Método 2 . Los productos serán curados  por un proceso de curado en 
seco a una temperatura no menor de 2.20 C o 360 F por un periodo de 
no menos de 3 días por cada libra de peso en bruto de cada producto. 
El tiempo de curación se calculara en base del peso del producto más 
pesado. Antes de ser colocados en curación serán bañados en 
salmuera de menos de 100 grados de concentración inyectándose 4 
onzas de la solución en la pierna y una cantidad igual a lo largo del 
lado lateral de los huesos (fémur). Los productos serán colocados en 
la sal  en la concentración  y aplicación igual al método 1 solamente que el remojo será durante no más de 4 horas. Los productos serán ahumados y secados no menos de 48 horas a una temperatura no 
menor de 26.6
0 C o 800 F y finalmente mantenidos en una área de   225secamiento por no menos de 20 días a una temperatura no menor de 
7.20 C o 450 F. 
Método 3. Los productos que pesen 20 libras  serán curados por un 
proceso de sal seca a una temperatura no más baja de 1.70 C o  350 F 
por 45 días recubiertos de sal. Por cada libra que pesen arriba de las 
20 libras se les adicionara dos días. El tiempo requerido para la 
ecualización será sustituido por el tiempo que lleva el producto 
recubierto de sal. Entiéndase por tiempo de ecualización  al proceso 
de difusión de sal  dentro de la carne una vez que el exceso de sal es 
retirado. El producto por lo menos una vez durante la curación se le 
volteara y se le recubrirá con sal fresca nuevamente. Debe ser bombeado con una salmuera de no menos de 100
0  de concentración 
o fuerza. El exceso de sal debe ser removido con un lavado o con aire 
a presión, no se permite ningún otro tratamiento. Luego de curados 
deben ser secados y ahumados o ambos, según lo dispuesto  en el  
siguiente cuadro: 
Temperatura mínima 
de la sala de secado 
en 0Celsius Temperatura mínima 
de la sala de secado 
en 0Fahrenheit Mínimo de días 
después de 
curados 
54.4 130 1.5 
51.7 125 2 
48.9 120 3 
46.1 115 4 
43.3 110 5 
40.6 105 6 
37.8 100 7 
35 95 9 
32.2 90 11 
29.4 85 18 
26.7 80 25   22623.9 75 35 
 
Artículo 639  Los Lomos y puntas de lomo. En ellos se puede utilizar en lugar del 
calentamiento o refrigeración para la destrucción de la triquina la 
curación por un  periodo de no menos de 25 días a una temperatura no 
menor de 2.20 C o 360 F por medio de un de los siguientes métodos: 
Método 1 . La aplicación de una mezcla de curación de sal seca que 
contenga no menos de 5 libras de sal por cada 100 libras de carne. 
Método 2. La aplicación de una solución de salmuera de no menos de 
800 de concentración sobre la base de no menos de 60 libras de 
salmuera por cada 100 libras de carne. 
Método 3. La aplicación de una solución de salmuera añadida a la 
curación de sal seca aprobada, siempre que la solución de salmuera no 
sea menos de 800 de concentración. Después de retirarse de la 
curación los lomos pueden ser remojados en agua durante no más de 
una hora a una temperatura no mayor de 21.10 C o 700 F o lavados bajo 
rociado, pero no se someterán durante o después del procedimiento de 
curación a ningún otro tratamiento para extraer la sal. Después  de la 
curación los lomos serán ahumados durante no menos  de 12 horas, la 
temperatura del cuarto de ahumado en ningún momento será menor de 
37.80 C o 1000 F  y por 4 horas consecutivas de ese periodo el cuarto de 
ahumado se mantendrá a una temperatura de no menos de 51.70 C o 
1250 F. El producto finalmente estará en el área de secado por un 
periodo de no menos de 12 días a una temperatura no menor de 7.20 C 
o 450 F. 
Párrafo 1. La SESPAS puede considerar cualquier procedimiento o 
procesos adicionales  que los est ablecimientos le sometan y podrá 
aprobarlos una vez que estos sean revisados y se determine que dan la 
seguridad del tratamiento y que se pueden monitorear y documentar 
adecuadamente. Este nuevo procedimiento debe contar para su 
aprobación con un protocolo de experimentación  descrito 
detalladamente. El establecimiento deberá contar con el equipo 
necesario de medición  en todas las áreas.  
   227Artículo 640 El Servicio de Inspección podrá aprobar o no el equipo que el 
establecimiento este utilizando para las mediciones de temperatura, concentración de sal, tiempo u otros en cualquiera de los métodos que se utilicen y podrá rechazarlos o solicitar su reemplazo, con la 
consecuencia de suspender o rechazar el tratamiento que se esté 
realizando de acuerdo el tratamiento  permitido. 
Artículo 641  Para el procedimiento del análisis de triquina por la  técnica de digestión 
para un pool de muestras se debe  considerar lo siguiente: 
1. Debe encontrase cada nuestra correctamente identificada así como 
las contra muestras y estar separadas de otras. 
2. Se utilizara el laboratorio oficial de la SESPAS para el análisis de las 
muestras o un laboratorio acreditado oficialmente para este fin. 
3. Las muestras deben ser no menos de 5 gramos del musculo del 
diafragma o lengua  de cada canal y no menos de 10 gramos de 
otros músculos. El pool no debe exceder los 100 gramos. Estas muestras pueden ser tomadas por personal del establecimiento bajo supervisión oficial. 
4. Todas las canales o productos muestreados o que sus lotes estén 
dentro del pool no serán liberados  hasta que el resultado de los 
análisis sea negativo a triquina. 
 
 
 
TITULO  XXXVII 
DE OTROS PRODUCTOS PROCESADOS 
Artículo 642  Pizzas con carne o embutidos . Es un producto de carne sobre una 
base de pan, con salsa de tomate y queso. Deberá contener  carne 
cocida preparada con no menos del 15% de carne cruda o el 12% del 
embutido cocido o 10% de embutido seco. Se permite el uso de carne deshuesada separada mecánicamente. 
Artículo 643   Margarina y oleomargarina . Esta se puede encontrar  en forma plástica 
o emulsión  liquida que contienen no menos de 80% de grasa sea de 
origen vegetal o de la grasa animal de res, oveja o cerdo. Puede 
contener: 
1. Agua, leche, productos lácteos como suero de leche, liquido 
condensado o seco, suero reducido en lactosa , suero reducido en   228minerales o concentrado proteico de suero, componentes de suero 
sin contenido de lactosa, caseína o caseinato u otra proteína 
comestible apropiada incluyendo albumina, proteínas vegetales o de 
soya aislada o sus mezclas. Estos deben estar pasteurizados y pueden ser sometidos a la acción de iniciadores bacterianos 
inofensivos para formar una emulsión solidificada o líquida con los 
ingredientes de grasa o aceite. 
2. Vitamina A en cantidad tal que la margarina terminada contenga no 
menos de 15,000  UI (unidades internacionales) por libra o 33,000 UI 
por kilogramo de producto. 
3. Vitamina D en cantidad tal que la margarina terminada  contenga no 
menos  de 1,500 UI por libra o 3,300 UI por kilogramo de producto. 
4. Sal como cloruro de sodio y  cloruro de potasio para aquellas 
margarinas dietéticas. 
5. Edulcorantes de carbohidratos nutritivos, emulsificadores, 
antioxidantes, agentes colorantes, saborizantes, acidulantes, 
alcalinizadores permitidos en cantidades suficientes para este 
propósito. 
Artículo 644  Manteca mixta. Es la mezcla de grasa de cerdo y aceites vegetales. 
Dependiendo  de la predominancia de la grasa y los aceites utilizados el 
producto puede ser rotulado “Manteca de ”  y podrá contener otros 
ingredientes  que estarán enumerados en el orden  descendiente a su predominancia. 
Artículo 645  Manteca de cerdo, manteca de cerdo en rama. Es la extraída por 
fusión  de los tejidos comestibles  sanos y limpios del cerdo, estos 
pueden estar frescos, congelados, cocidos o preparados  por otros procesos aprobados en casos específicos pero que no resulten  en la 
adulteración  de la manteca. Los tejidos estarán razonablemente libres 
de sangre y no deberán incluir estómagos, hígado, bazo, riñones, sesos, 
ni residuos, ni sedimentos. La manteca en rama es la preparada con grasa abdominal fresca. La manteca puede ser endurecida utilizando 
estearina de manteca o manteca hidrogenada o ambas y puede 
contener manteca refinada o deodorizada. Las características del producto pueden ser: 
1. Color blanco cuando sea solida 2. Libre de olores y sabores extraños 
3. Humedad 0.2% máximo 
4. 0.05% máximo de impurezas insolubles   229El proceso de obtención de la manteca será por clarificación  a través de 
la cocción  con un equipo aprobado pero asegurando que alcance  una 
temperatura de  76.70 C o 1700 F durante un periodo no menor de 30 
minutos. 
Artículo 646  Grasa animal extraída por fusión o mezclada. No deberá contener 
agua agregada, excepto la manteca para pastelería puff que puede 
contener no más de 10 % de agua. 
Artículo 647  Extractos de carne fluidos. Deberá contener no más del 50 % de 
humedad. 
 
  TITULO XXXVIII 
DEL MATERIAL  DE EMPAQUE  
Artículo 648 El material de empaque usado para los productos comestibles no debe 
contener en su composición  ninguna sustancia venenosa o cualquier otra sustancia que se desprenda y cause una alteración  del producto  o 
un problema a la salud del consumidor. 
 Artículo 649 El material de empaque debe ir acompañado  al momento de entrar a un 
establecimiento autorizado por una garantía o declaración de seguridad 
del suplidor por escrito que corresponda a la fábrica o firma comercial que lo distribuye. La garantía  estará limitada a cada embarque y para 
cada producto en particular.  
 Artículo 650 La certificación o garantía de los materiales de empaque que se reciban 
en un establecimiento autorizado debe contener la información  
requerida por la autoridad competente para su uso en alimentos.  
 
Artículo 651 La información que se requiere del suplidor del material de empaque 
debe ser, pero no limitarse a: 
 
1. Nombre del fabricante 
2. Nombre comercial del producto y su código. 3. Composición química del material de empaque 
4. El uso recomendado del producto 
5. Condiciones especificas de almacenamiento 
 
Artículo 652 El establecimiento dará un tiempo prudencial  que no sobrepase los 30 
días después de recibido el embarque del material de empaque para que el suplidor entregue toda la información que se le requiera, el 
servicio de Inspección se asegurara de que se mantengan los lotes de 
productos recibidos retenidos hasta que la información se haya recibido   230e indique que los lotes son aptos para su uso. 
 
Artículo 653 Si el establecimiento utiliza materiales de empaque sin la garantía del 
suplidor o sin la información necesaria para su uso, el Servicio de Inspección podrá retener o rechazar el lote  de material de empaque 
que corresponda o el producto en el que fue envaso el mismo, pues 
representa un peligro a la salud del consumidor . 
 
Artículo 654 Debe asegurase que el materia del empaque llegue libre de polvo, 
humedad y es indispensable lleguen en su empaque original, libre de roturas. 
Artículo 655 El almacenamiento del material de empaque  será en un área específica 
para ello y separada de cualquier otra área, la cual será cerrada, seca y 
de fácil limpieza y estará claramente identificada. Se estibara de acuerdo a las especificaciones del fabricante. 
 
TITULO XXXIX 
DE LA ADMISIBILID AD DE SISTEMAS  
DE INSPECCION E IMPORTACIONES 
 
Artículo 656  la entrada o admisión de productos y subproductos cárnicos al país será 
a través de la SESPAS y de la Secr etaria de Estado de Agricultura, 
quienes serán las autoridades responsables de establecer los 
procedimientos para correspondientes y para lo cual la admisión al 
tienen sus atribuciones respectivas.  
Artículo 657  Los países que deseen exportar sus productos cárnicos a la República 
Dominicana, deben solicitarlo mediante comunicación escrita a ambas 
Secretarias de Estado. La Secretaria de Estado de Agricultura velara 
por el estatus sanitario, la evaluación de sus servicios veterinarios en salud animal, sus programas de salud animal y el control de 
enfermedades . La SESPAS velara por los Servicios de Inspección, 
todos los controles que se establezcan dentro de los establecimientos de sacrificio y proceso de productos cárnicos, de los laboratorios y 
análisis de los residuos químicos y microbiológicos. Para una solicitud  por primera vez se requerirá efectuar una verificación del sistema de 
operación en origen y esta será realizada por personal de ambas 
Secretarias de Estado. Para ampliar una  autorización  o renovación de 
establecimientos de sacrificio o proceso de productos cárnicos cuando así se estime conveniente será por medio únicamente de la SESPAS.   231Los países serán informados si se requiere ampliar la información 
entregada. 
 
Artículo 658  Los países que deseen exportar hacia la República Dominicana sus 
productos y subproductos cárnicos deberán contar con un sistema  
equivalente acorde a lo estipulado en este reglamento. 
Artículo 659  Toda la documentación requerida deberá estar redactada en el idioma  
español. 
Artículo 660  No se permitirá el ingreso al país  de ningún producto o subproducto si 
la aprobación de su país de origen y de los establecimientos no ha sido completada según lo dispuesto en este Titulo. 
Artículo 661  La SESPAS emitirá una respuesta como equivalente o  no, en un tiempo 
prudencial cuando se haya completado el estudio de la documentación y la verificación de origen, remitiéndolo a las autoridades 
correspondientes del país que lo solicito y previa aprobación de la 
solicitud por la Secretaria de Estado  de Agricultura. La SESPAS emitirá una certificación con la lista de los establecimientos y productos 
aprobados para la importación.  
Artículo 662  Cuando un país cambie su estatus sanitario o se produzca alguna 
modificación de sus sistemas que afecten la equivalencia, las 
autoridades competentes tendrán la autorización de parar temporalmente en cualquier momento las importaciones de los 
productos de ese país hasta que se demuestre que no existe ningún 
riesgo sanitario y que las nuevas m edidas siguen siendo equivalentes.  
Artículo 663  Todo producto que este considerado en este reglamento  cuando 
ingrese a la aduana del país deberá ser inspeccionado por el Servicio 
de Inspección de la SESPAS para poder permitírsele su ingreso y 
comercialización en el país.  
1. El inspector realizara una inspección visual de los productos, 
inspeccionando su apariencia y condición general. 
2. Se realizará una observación de los sellos y etiquetas que se 
encuentren en los envases y empaques del producto, asegurándose 
que coincidan con los que están en el certificado de ingreso del 
producto y que cumplen con los requeridos por las leyes  y reglamentos del país para ese fin. 
3. El inspector está facultado para tomar muestras del producto sin 
costo alguno para su análisis en el laboratorio cuando lo estime 
necesario para determinar su condición sanitaria.   2324. Ningún producto que requiera inspección bajo este reglamento 
estará autorizado para su movilización o salida  del puerto y la 
aduana por donde ingreso al país sin la previa autorización y 
aprobación del personal de la SESPAS.  
5. El consignatario o su agente suministrara todas las facilidades y 
proveerá la asistencia para el manejo y marcado que los productos 
puedan requerir durante la inspección, así como,  solventara los 
costos que conlleven los procedimientos aplicados a sus productos durante esta inspección. 
Artículo 664  El personal de inspección de la SESPAS está facultado para rechazar el 
ingreso de cualquier producto cárnico que se considere no apto para el 
consumo humano o que constituya un riesgo sanitario para el país. En este caso el Inspector de la SESPAS colocara  a los envases de los productos un sello con la leyenda que diga “R.D. Rechazado”, e 
informará mediante comunicación escrita  al Encargado de la Aduana  
que el embarque debe ser devuelto a su país de origen  dentro un plazo no mayor de 45 días, o según el riesgo sanitario que represente podrá 
solicitarse la destrucción o desnaturalización en forma inmediata. 
Considerando lo siguiente: 
1. Se podrá permitir la destrucción voluntaria del producto por el dueño 
o consignatario si así lo decide para fines comerciales, pudiendo  
permitirse  su transformación en alimento para consumo de los 
animales, este procedimiento deberá llevarse a cabo bajo el control oficial  de la SESPAS, así como el de su traslado al establecimiento 
autorizado que lo procesara. 
2. Los gastos que implique la devolución del producto al país de origen, 
muestreos y proceso de destrucción o desnaturalización serán por cuenta del dueño o consignatario. 
3. Los lotes rechazados no podrán ser divididos o subdivididos a 
conveniencia del dueño o consignatario. 
4. Los productos rechazados no podrán ser reembarcados de otro 
puerto que no sea por el mismo por el que llego al país sin el 
consentimiento de la SESPAS. 
5. Si el dueño o consignatario  no toma las acciones requeridas para 
los productos rechazados, la SESPAS tomara las acciones 
necesarias para la destrucción del producto y por la vía legal que la 
faculte  requerirá al responsable pagar el costo en que se incurrió en esta acción. 
6. Ningún producto que ha sido previamente rechazado podrá ingresar 
nuevamente al país bajo ninguna circunstancia.   233 
 
TITULO  XL 
DE LAS  INFRACCIONES Y SANCIONES 
 
Artículo 665 Las violaciones a los preceptos de este reglamento y demás 
disposiciones que emanen del mismo, serán sancionadas por la Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social (SESPAS)  a 
través de La Dirección General de Salud Ambiental, sin perjuicio de lo 
que corresponde a los tribunales de justicia, cuando sean constitutivos de delito. 
 
Artículo 666 La SESPAS puede tomar las siguientes sanciones de acuerdo a la 
severidad de las faltas: 
1. Acción Regulatoria. Sera cuando se retenga un producto, se rechace 
equipo o instalaciones, detener o reducir la velocidad del proceso o 
rechazar el proceso de un producto en particular. Esta acción podrá ser  indicada mediante una tarjeta de  rechazado o retenido.  
2. Retiro parcial de la inspección. Es cuando se suspenden las 
actividades de inspección, la utilización de los sellos y marcas 
oficiales a un proceso en particular en un área determinada del 
establecimiento puede ser esta temporal o definitiva de acuerdo al tipo de falta que se ha cometido. 
3. Cierre del establecimiento. Cuando el Servicio de Inspección 
determina que el establecimiento no debe estar procesando ya que 
el producto no es considerado  apto para el consumo humano, este 
cierre puede ser temporal o definitivo de acuerdo al tipo de falta que se ha cometido. 
Artículo 667 Cuando el Servicio de Inspección de un establecimiento considere que 
debe aplicar el numeral 3 del artículo anterior debe notificar inmediatamente  al Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y 
Bebidas y obtener la autorización para la aplicación de esta sanción y 
entregarla por escrito al responsable del establecimiento. Cuando el inspector tenga que aplicar el numeral 2 del artículo anterior lo notificara y quedara consignado en su bitácora.  
 
Artículo 668 Se consideran faltas leves que ameritan una acción regulatoria  aquellas 
que no interfieran con el proceso o la manipulación de los productos inspeccionados y aprobados para consumo humano, tales como:   2341. Equipos y utensilios con algunas deficiencias visibles de limpieza 
y desinfección  
 
2. Falta de información suministrada al Servicio de Inspección. 
 
3. Fallas sanitarias leves en el establecimiento.  
 
4. Una falla leve en el trato no humanitario de los animales para el 
sacrificio. 
 
5. Otras que por su naturaleza no pongan en peligro al alimento.  
 
Artículo 669  Son consideradas faltas menos graves aquellas que ameriten el retiro 
parcial de la inspección, como en los siguientes casos: 
1. La persistencia de una falta leve dentro de los siguientes quince 
(15) días de su comunicación. 
 
2. La interferencia de las labores del Servicio de Inspección por 
parte de la empresa o empleados de la misma. 
 
3. Cuando un punto crítico no está bajo control, o los controles no 
son los adecuados. 
 
4. Cuando la materia prima no tiene una procedencia conocida. 
 
5. La pérdida de eficiencia de varios equipos que significan peligro 
directo al alimento. 
 
6. El establecimiento no está realizando el muestreo para E. coli. 
 
7. El establecimiento ha fallado en  los resultados para Salmonella. 
 
8. Cuando el establecimiento no envía al digestor para su 
destrucción el producto que el Servicio de Inspección ha marcado 
como condenado. 
 
9. El establecimiento no esté aplicando o modificando 
correctamente el APPCC y  el POES. 
 
10. Otras que por su naturaleza afectan directamente al producto. 
 
Artículo 670  Son consideradas faltas graves aquellas donde procede el cierre del 
establecimiento o la suspensión  definitiva del Servicio de Inspección 
cuando:   2351. Una falta leve con tres notificaciones consecutivas no sea 
corregida por  la empresa. 
 
2. Se reincide en una falta considerada menos grave. 
 
3. Se  incumple  en la aplicación de los procedimientos del Sistema 
APPCC como lo requiere este reglamento. 
 
4. Se  incumple en la aplicación de los procedimientos del POES. 
 
5. La tarjeta de RECHAZADO o RETENIDO colocada por el 
Inspector Oficial en cualquier local, producto, equipo, utensilio u 
otros  es retirada sin previa autorización. 
 
6. La empresa o sus empleados interfieren con el Servicio de 
Inspección y  envían al consumo productos fuera de los patrones exigidos o fraudulentos. 
 
7. Existe presencia de organismos patógenos en los productos que 
se elaboran en niveles que puedan afectar la salud del 
consumidor. 
 
8. Se producen faltas graves en el trato  humanitario en el sacrificio 
de los animales. 
 
9. Ocurre la pérdida de control de las medidas de mantenimiento del 
medio ambiente. 
 
10. Se violan las normas sanitarias establecidas, anteponiendo 
argumentos de índole económico. 
 
11. Hay interferencia abierta al Servicio de  Inspección por  
intimidación, asalto, ataque o intento de asalto o ataque al 
personal oficial. 
 
12. Se expende o transporta para el consumo nacional o para la 
exportación, productos cárnicos que no han sido autorizados para 
el consumo humano. 
 
13. Se  usa indebidamente o se falsifica una marca, sello, etiqueta o 
membrete, o cualquier otro medio que sirva para identificar los productos cárnicos. 
 
14. Se producen otras causas que por su naturaleza específica 
afectan gravemente la calidad e inocuidad de los alimentos.  
   236Artículo 671  La aplicación de las sanciones será de la forma siguiente: 
1. Cuando la sanción aplicada sea por infracción de falta leve o se 
aplique una acción regulatoria se hará  una amonestación oral y 
por escrito. 
2. Cuando la sanción aplicada sea por infracción de falta menos 
grave, el Servicio de Inspección dará una constancia por escrito del intento de suspensión de la Inspección al establecimiento, el 
cual en un término no mayor a cuarenta y ocho (48) horas, 
debe  notificar a la autoridad competente que las faltas han sido corregidas y de la aplicación de un procedimiento preventivo 
para la no recurrencia de las mismas.  En caso contrario se 
procederá a la suspensión temporal del Servicio de Inspección. 
3. Cuando las faltas cometidas sean graves se aplicará el cierre  
del establecimiento sin previo aviso, hasta que la gerencia firme un compromiso de cooperación con la SESPAS para el 
cumplimiento  con los preceptos contenidos en este reglamento 
y que las faltas estén claramente corregidas, hasta entonces no se permitirá el trabajo en el est ablecimiento ni la salida de sus 
productos. 
 
Artículo 672 El presente Reglamento modifica en cuanto sea necesario cualquier otro 
reglamento o disposición que le sea contrario en lo relativo a Ia 
inspección sanitaria de la carne y productos cárnicos para el consumo 
nacional y para la exportación.