(Segunda Sección) DIARIO OF ICIAL Miércoles 17 de marzo de 2010 
SECRETARIA DE ECONOMIA 
PROYECTO de Norma Oficial Mexic ana PROY-NOM-181-SCFI-2010, Yogur,  yogurt, yoghurt, yoghurth o 
yogurth-Denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. 
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Economía. 
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY-N OM-181-SCFI-2010, YOGUR, YOGURT, YOGHURT, 
YOGHURTH O YOGURTH-DENOMINACION, ESPECIFICACIO NES FISICOQUIMICAS, INFO RMACION COMERCIAL  Y 
METODOS DE PRUEBA. 
La Secretaría de Economía, por conducto de la Dir ección General de Normas, con fundamento en los 
artículos 34 fracciones XIII y XXXI de la Ley Orgánica de la Administración Pública Fede ral; 39 fracción V, 40 
fracciones I y XII, 47 fracción I de la  Ley Federal sobre Metrol ogía y Normalización, 33 de su Reglamento y 19 
fracciones I, XIV y XV del Reglamento Interior de esta  Secretaría, expide para consulta pública el siguiente 
Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-181-SCFI-2010, Yogur, yogurt, yoghurt, yoghurth o  
yogurth-Denominación, especificaciones fisicoquímicas,  información comercial y métodos de prueba, a efecto 
de que dentro de los siguientes 60 días naturales lo s interesados presenten sus comentarios ante el Comité 
Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de 
Comercio, ubicado en avenida Puente de Tecamachalco número 6, colonia Lomas de Tecamachalco, Sección 
Fuentes, Naucalpan de Juárez, código postal 53950, Estado de México, teléfono 57 29 93 00, extensión 43222, fax 55 20 97 15 o bien a los correos electrónicos amedina@economia.gob.mx, 
pamartinezr@economia.gob.mx, y/o francos@economia.gob.mx, para que en los términos de la Ley de la 
materia se consideren en el seno del Comité que lo propuso. 
México, D.F., a 1 de marzo de 2010.- El Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo 
Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario , Información Comercial y Prácticas de Comercio, 
Francisco Ramos Gómez .- Rúbrica. 
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PR OY-NOM-181-SCFI-2010, YOGUR, YOGURT, 
YOGHURT, YOGHURTH O YOGURTH-DENOMINACION , ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS, 
INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA 
INDICE 
1. Objetivo y campo de aplicación 
2. Referencias 
3. Definiciones 
4. Símbolos y abreviaturas 
5. Clasificación y denominación comercial 
6. Especificaciones 
7. Muestreo 
8. Métodos de prueba 
9. Información comercial 
10. Vigilancia 
11. Bibliografía 
12. Concordancia con normas internacionales 
 Apéndice informativo 
1. Objetivo y campo de aplicación  
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones fisicoquímicas y la información comercial que 
deben cumplir los productos denominados yogur, yogurt, yo ghurt, yoghurth o yogurth, así como los métodos 
de prueba que deben aplicarse para comprobar dichas especificaciones. 
Esta norma es aplicable al yogur, yogurt, yoghurt, yoghurth o yogurth que se comercializa dentro del 
territorio de los Estados Unidos Mexicanos. 
Cuando en la presente Norma Oficial Mexicana se utilice la denominación yogurt, se entenderá como 
yogur, yogurt, yoghurt, yoghurth o yogurth. Miércoles 17 de marzo de 2010 DIARIO OFICIAL (Segunda Sección)       
2. Referencias 
Esta Norma Oficial Mexicana se co mplementa con las siguientes normas oficiales mexicanas y normas 
mexicanas vigentes o las que las sustituyan: 
NOM-002-SCFI-1993, Productos preenvas ados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación, 
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de 1993. 
NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 27 de noviembre de 2002. 
NOM-030-SCFI-2006, Información comercial. Declarac ión de cantidad en la etiqueta. Especificaciones, 
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de noviembre de 2006. 
NOM-051-SCFI-1994, Especific aciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas 
preenvasados, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de enero de 1996. 
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y Servicio s, Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su 
composición. Especificaciones  nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de junio  de 
1996. 
NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y pr oducto lácteo combinado. Denominaciones, 
especificaciones fisicoquímicas, información comercial y mé todos de prueba, publicada en el Diario Oficial de 
la Federación el 12 de septiembre de 2003. 
NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparació n y dilución de muestras de alimentos para su 
análisis microbiológico publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de octubre de 1995. 
NOM-116-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determi nación de humedad en alim entos por tratamiento 
térmico. Método por arena o gasa, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de agosto de 1995. 
NOM-185-SSA1-2002, Productos y Servic ios. Mantequilla, cr ema, producto lácteo condensado azucarado, 
productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias, publicada 
en el Diario Oficial de la Federación el 16 de octubre de 2002. 
NMX-F-490-1999-NORMEX, Alimentos. Aceites y gras as. Determinación de la composición de ácidos 
grasos a partir de C 6 por cromatografía de gases. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 2 de marzo de 1999. 
NMX-F-703-COFOCALEC-2004, Sistem a Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Leche y Producto Lácteo  (o 
Alimento Lácteo)-Fermentado o Acidificado-Denomi naciones, Especificaciones y Métodos de Prueba. 
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30 de noviembre de 2004. 
3. Definiciones  
Para los fines de esta Norma Ofi cial Mexicana se entiende por: 
3.1 Aditivos 
Cualquier sustancia que no se consume normalmente co mo alimento por sí mismo ni se usa normalmente 
como ingrediente típico del alimento, tenga o no valor nutr itivo, cuya adición intencional al alimento para un fin 
tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricac ión, elaboración, tratamie nto, envasado, empaquetado, 
transporte o almacenamiento provoque, o pueda espe rarse razonablemente que provoque (directa o 
indirectamente), el que ella misma o sus subproductos  lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a 
sus características. Esta definición no incluye los “cont aminantes” ni las sustancias añadidas al alimento para 
mantener o mejorar las cualidades nutricionales.” 
3.2 Alimento 
Cualquier substancia o producto, sólido o semisólid o, natural o transformado, que proporcione al 
organismo elementos para su nutrición. 
3.3 Crema 
El producto en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de leche, ya 
sea por reposo, por centrifugación o reconstitución. So metida a pasteurización o c ualquier otro tratamiento 
térmico que asegure su inocuidad.      (Segunda Sección) DIARIO OF ICIAL Miércoles 17 de marzo de 2010 
3.4 Cultivo láctico 
La población de células microbianas inocuas utilizadas para la fermentación de los productos objeto de 
esta Norma Ofici al Mexicana. 
3.5 Estandarización 
Estandarización de la leche es el ajuste del contenido de grasa y sólidos no grasos a una proporción 
determinada de los componentes propios de la misma. 
3.6 Fermentación 
La transformación de la leche y productos lácteos por acción de microorganismos específicos como parte 
natural de su metabolismo; para llevarla a cabo eficient emente se requiere del microorganismos adecuado, de 
un medio de cultivo con los nutrimentos necesarios  y condiciones óptimas de pH, temperatura, etc. 
3.7 Grasa butírica 
La grasa que se obtiene de la leche, que se caract eriza por tener un alto contenido de ácidos grasos 
saturados, incluyendo el ácido butírico. 
3.8 Leche 
Es el producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro, el cual debe 
ser sometido a tratamientos térmicos u otros proces os que garanticen la inocuidad del producto; además 
puede someterse a otras operaciones tales como clarif icación, homogeneización, estandarización u otras, 
siempre y cuando no contaminen al producto. 
3.9 Proteína láctea 
Es la proteína propia de la leche. Está conformada  por diversos componentes propios de la leche cuya 
proporción debe mantenerse durante el proceso de fabricación del yogurt. 
3.10 Sólidos Lácteos no grasos 
Son los componentes propios de la leche, con excepc ión de la grasa y el agua, por ejemplo: proteínas 
lácteas, lactosa, sales minerales, entre otros. 
3.11 Unidades Formadoras de Colonias (UFC) 
Al término que se utiliza para reportar la cuenta de colonias en placa, presuponiendo que cada colonia 
proviene de un solo microorganismo. 
3.12 Viable 
La facultad de los microorganismos de manifestar actividad biológica al encontrarse en condiciones 
favorables de desarrollo. 
4. Símbolos y abreviaturas  
Cuando en esta Norma Oficial Mexicana se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas, se 
entenderá por: 
m/m masa a masa. pH potencial de hidrógeno. UFC unidades formadoras de colonias. UFC/g unidades formadoras de colonias por gramo. UFC/ml unidades formadoras de colonias por mililitro. % porcentaje. 5. Clasificacion y denominación comercial 5.1 Denominación comercial 
5.1.1  Yogur, yogurt, yoghurt, yoghurth o yogurth es el  producto obtenido de la fermentación de leche, 
estandarizada o no, por medio de la acción de microorganismos S treptococcus thermophilus y Lactobacillus 
delbrueckii subespecie  bulgaricus,  y teniendo como resultado la reducción del pH. 
5.1.2 Aparte de los microorganismos característicos pueden adicionarse otros cultivos alternativos del 
género Lactobacillus  y Bifidobacterium . (Ver el Apéndice In formativo de esta Norma  Oficial Mexicana.) 
5.1.2.1  En caso de que el producto contenga algún cultiv o láctico adicional, se denominará a través del 
uso del nombre científico o un calif icativo adecuado del cultivo conjuntamente c on la palabra yogurt. Miércoles 17 de marzo de 2010 DIARIO OFICIAL (Segunda Sección)       
El calificativo seleccionado no deberá inducir a error al  consumidor. El término “yogurt en base a cultivos 
alternativos” no se aplicará como denominación. 
5.2 Clasificación 
5.2.1  El yogurt podrá clasificarse por sus componentes en simple o natural y en saborizado o con fruta, 
independientemente de su presentación. 
5.2.1.1  El yogurt saborizado con fruta podrá contener hasta 50% (m/m) de ingredientes no lácteos tales 
como frutas y verduras, así como jugos, purés, pastas,  preparados y conservadores derivados de los mismos, 
cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos y/o 
sabores. Los ingredientes no lácteos pueden se r añadidos antes o luego de la fermentación. 
6. Especificaciones 6.1 Especificaciones fisicoquímicas 
Los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana deben cumplir con las especificaciones 
fisicoquímicas descritas en la Tabla 1. 
Tabla 1. 
 Contenido Método de Prueba 
Proteína Láctea.  
(% m/m) Mínimo  2,9% 1, 2 Determinación de Proteína por Micro-Kjedahl conforme a la 
NOM-155-SCFI-2003, numeral 8.5 
Grasa Butírica.  
(% m/m) Máximo 15,0% Método de Caracterización de ácidos grasos conforme a la 
NMX-F-490-NORMEX-1999, Método para grasa butírica 
conforme a la NOM-086-SSA1-1994 Apéndice normativo C 
inciso 1.2 Hidrólisis alcalina 
Acidez Valorable, 
expresada como 
porcentaje de Acido 
Láctico. (% m/m) Mínimo 0,6%  Método de prueba de bacte rias que fermentan los productos, 
del numeral 8 de la NMX-703-COFOCALEC-2004 o NOM-185-
SSA1-2002 Apéndice normativo A inciso 1 
Sólidos Lácteos no 
grasos Mínimo 8,25% Determinación de Sólidos  no grasos conforme a la NOM-155-
SCFI-2003, numeral 8.4 
1 La relación de la caseína proteína presente en el producto final debe ser al menos de 70% (m/m). 
2 La proporción de proteína láctea respecto a los sólido s lácteos no grasos totales contenidos en el yogurt, 
no debe disminuir respecto de la proporción de prot eína láctea presente originalmente en la leche. 
6.1.1 Microorganismos viables 
Los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana deben contener como mínimo 107 UFC/g de la suma 
de Streptococcus thermophilus  y Lactobacillus delbrueckii  subespecie bulgaricus  viables, conforme al método 
de prueba de bacterias que fermentan los productos, del numeral 8 de la NMX-703-COFOCALEC-2004. 
En caso de contener cultivos alternativos, éstos deberán estar en valores de 106 UFC/g viables de cultivos 
lácticos, como mínimo. 
Los microorganismos deben permanecer viables, activos y abundantes hasta la fecha de caducidad  del 
producto. 
6.1.2  Las especificaciones de la Tabla 1 deben cumplirse aunque el producto sea modificado en su 
composición, conforme a los parámetro s permitidos por la NOM-086-SSA1-1994. 
6.1.3  El yogurt saborizado o con fruta deberá de cumplir  con los valores anteriores en el porcentaje de 
yogurt que contengan. 
6.2 Aditivos 
Los aditivos permitidos serán los establecidos en  la NOM-185-SSA1-2002, Productos y Servicios. 
Mantequilla, crema, producto láct eo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, 
dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias, mencionada en el capítulo de referencias, aplicables a los productos lácteos fermentados.      (Segunda Sección) DIARIO OF ICIAL Miércoles 17 de marzo de 2010 
7. Muestreo 
El muestreo estará sujeto a las disposiciones legales y reglamentarias aplicables. 
8. Métodos de prueba  
Para la verificación de las especificaciones establecid as en el numeral 6 de la presente norma, deberán 
utilizarse los métodos de prueba de las normas oficia les mexicanas y las normas mexicanas indicadas en el 
numeral 2 de la presente Norma Oficial Mexicana, as í como el numeral 8 de la NMX-703-COFOCALEC-2004. 
9. Información comercial 
La información contenida en las etiquetas de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana deberá 
de cumplir con lo establecido en la NOM-051-SCFI- 1994, indicada en el apartado de referencias. 
10. Vigilancia 
Esta Norma Oficial Mexicana no está sujeta a certif icación, y su cumplimiento será vigilado por la 
Secretaría de Economía y la Procuraduría Federal del Consumidor, conforme a sus respectivas atribuciones. 
11. Bibliografía 
Codex Alimentarius, Codex Stan 243-2003 Norma del  Codex para Leches Fermentadas, adoptada  en 
2003. 
Food and Drug Administration, Code of Federal Regul ations, Title 21: Food and Drugs-TITLE 21-Food and 
Drugs Chapter, 21 CFR 131.200 - Yogurt. 
Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food in cluding Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria 
Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation on Ev aluation of Health and Nutritional Properties of 
Probiotics in Food Including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria, Amerian Córdoba Park Hotel, 
Córdoba, Argentina 
Secretaría de Salud, Reglamento de Contro l Sanitario de Productos y Servicios. 
12. Concordancia con normas internacionales  
La presente norma tiene equivalencia parcial con la Norma del Codex Stan 243-2003 Norma del Codex 
para Leches Fermentadas, adoptada en 2003. 
APENDICE INFORMATIVO 
Bacterias lácticas más comunes 
Bifidobacterium bifidum 
Bifidobacterium longum Bifidobacterium breve Bifidobacterium animalis Streptococcus salivarius spp thermophilus Lactobacillus helveticus 
Lactobacillus helveticus spp.jugurti 
Lactobacillus casei Lactobacillus casei spp.paracasei Lactobacillus casei Shirota Lactobacillus lactis Lactobacillus rhamnosus (LGG) 
Lactobacillus plantarum 
Lactobacillus johnsonii Lactobacillus defensis. Lactobacillus acidophilus Lactobacillus reuteri 
México, D.F., a 1 de marzo de 2010.- El Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo 
Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario , Información Comercial y Prácticas de Comercio, 
Francisco Ramos Gómez .- Rúbrica.