RÈGLEMENT (UE) N  o 1086/2011 DE LA COMMISSION  
du 27 octobre 2011  
modifiant l’annexe II du règlement (CE) n  o 2160/2003 du Parlement européen et du Conseil et 
l’annexe I du règlement (CE) n  o 2073/2005 de la Commission en ce qui concerne les salmonelles 
dans les viandes fraîches de volaille  
(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE)  
LA COMMISSION EUROPÉENNE,  
vu le traité sur le fonctionnement de l’Union européenne,  
vu le règlement (CE) n  o 2160/2003 du Parlement européen et 
du Conseil du 17 novembre 2003 sur le contrôle des salmo ­
nelles et d’autres agents zoonotiques spécifiques présents dans la 
chaîne alimentaire (  1 ), et notamment son article 5, paragraphe 6,  
vu le règlement (CE) n  o 852/2004 du Parlement européen et du 
Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimen ­
taires (  2 ), et notamment son article 4, paragraphe 4,  
considérant ce qui suit:  
(1) L’objectif du règlement (CE) n  o 2160/2003 est de faire en 
sorte que soient prises des mesures adaptées et efficaces 
pour détecter et contrôler les salmonelles et d’autres 
agents zoonotiques à tous les stades pertinents de la 
production, de la transformation et de la distribution, 
de manière à réduire leur prévalence et le risque qu’ils 
représentent pour la santé publique. Ce règlement porte 
entre autres sur l’adoption d’objectifs visant à réduire la 
prévalence de certaines zoonoses chez les populations 
animales et sur l’adoption de règles concernant les 
échanges au sein de l’Union et les importations en prove ­
nance de pays tiers de certains animaux et produits qui 
en sont dérivés.  
(2) Le règlement (CE) n  o 646/2007 de la Commission du 
12 juin 2007 portant application du règlement (CE) 
n o 2160/2003 du Parlement européen et du Conseil en 
ce qui concerne la fixation d’un objectif communautaire 
pour la réduction de la prévalence de  Salmonella enteritidis  
et Salmonella typhimurium  chez les poulets de chair, et 
abrogeant le règlement (CE) n  o 1091/2005 (  3 ) fixe un 
objectif pour la réduction de la prévalence de ces deux 
sérotypes de salmonelles chez les poulets de chair dans 
l’Union. Ce règlement vise une réduction du pourcentage 
de troupeaux de poulets de chair demeurant positifs au 
regard de  Salmonella enteritidis  et Salmonella typhimurium  à 
une valeur inférieure ou égale à 1 % pour le 31 décembre 
2011.  
(3) Le règlement (CE) n  o 584/2008 de la Commission du 
20 juin 2008 portant application du règlement (CE) 
n o 2160/2003 du Parlement européen et du Conseil en 
ce qui concerne la fixation d’un objectif communautaire 
pour la réduction de la prévalence de  Salmonella enteritidis  et Salmonella typhimurium  chez les dindes (  4 ) fixe un 
objectif pour la réduction de la prévalence de ces deux 
sérotypes de salmonelles dans les cheptels de dindes dans 
l’Union. Ce règlement vise une réduction du pourcentage 
de cheptels de dindes d’engraissement restant positifs au 
regard de  Salmonella enteritidis  et Salmonella typhimurium  à 
une valeur inférieure ou égale à 1 % pour le 31 décembre 
2012.  
(4) L’annexe II du règlement (CE) n  o 2160/2003 définit des 
mesures spécifiques à prendre pour surveiller les 
zoonoses et les agents zoonotiques énumérés à son 
annexe I. Plus spécifiquement, il est prévu à l’annexe II, 
partie E, point 1, dudit règlement qu’à partir du 
12 décembre 2010, les viandes fraîches de volaille prove ­
nant des animaux recensés à son annexe I ne pourront 
être mises sur le marché aux fins de la consommation 
humaine, à moins qu’elles ne satisfassent au critère 
«Salmonelles: absence dans 25 grammes». Ce règlement 
prévoit également la fixation de règles détaillées relatives 
à ce critère, en particulier de règles précisant les moda ­
lités d’échantillonnage et les méthodes d’analyse.  
(5) Il convient de veiller à ce que les règles détaillées relatives 
au critère concernant les salmonelles dans les viandes 
fraîches de volaille apportent une garantie raisonnable 
de la non-contamination desdites viandes par les salmo ­
nelles en cause et de faire en sorte qu’une application 
harmonisée des dispositions conduise à une concurrence 
loyale et à des conditions similaires de mise sur le 
marché.  
(6) Le règlement (CE) n  o 2073/2005 de la Commission du 
15 novembre 2005 concernant les critères microbiolo ­
giques applicables aux denrées alimentaires (  5 ) établit les 
critères microbiologiques applicables à certains micro- 
organismes et les règles d’application que les exploitants 
du secteur alimentaire doivent observer lorsqu’ils mettent 
en œuvre les mesures d’hygiène générales et spécifiques 
visées à l’article 4 du règlement (CE) n  o 852/2004.  
(7) Afin d’assurer la cohérence de la législation de l’Union, il 
y a lieu de modifier les exigences spécifiques applicables 
aux viandes fraîches de volaille fixées à l’annexe II, partie 
E, du règlement (CE) n  o 2160/2003 et d’introduire des 
règles détaillées relatives au critère concernant les salmo ­
nelles à l’annexe I du règlement (CE) n  o 2073/2005.FR 28.10.2011 Journal officiel de l’Union européenne L 281/7  
( 1 ) JO L 325 du 12.12.2003, p. 1.  
( 2 ) JO L 139 du 30.4.2004, p. 1.  
( 3 ) JO L 151 du 13.6.2007, p. 21.  ( 4 ) JO L 162 du 21.6.2008, p. 3.  
( 5 ) JO L 338 du 22.12.2005, p. 1.(8) Conformément à la décision 2005/636/CE de la 
Commission du 1  er septembre 2005 concernant une 
participation financière de la Communauté à une étude 
de référence sur la prévalence de  Salmonella  spp. dans les 
troupeaux de poulets de chair  Gallus gallus  à réaliser dans 
les États membres (  1 ), à la décision 2006/662/CE de la 
Commission du 29 septembre 2006 concernant une 
participation financière de la Communauté à une étude 
de référence sur la prévalence de  Salmonella  dans les 
troupeaux de dindes à réaliser dans les États membres (  2 ) 
et à la décision 2007/516/CE de la Commission du 
19 juillet 2007 relative à une participation financière 
de la Communauté à une étude à réaliser dans les États 
membres portant sur la prévalence et la résistance anti ­
microbienne de  Campylobacter  spp. dans les troupeaux de 
poulets de chair ainsi que sur la prévalence de  Campylo ­
bacter  spp. et de  Salmonella  spp. dans les carcasses de 
poulets de chair (  3 ), des informations ont été collectées 
concernant la prévalence des salmonelles dans les trou ­
peaux de poulets de chair, les troupeaux de dindes et les 
carcasses de poulets de chair. Les résultats de ces études, 
ainsi que les résultats préliminaires de la première année 
d’exécution des programmes nationaux de contrôle des 
salmonelles chez les poulets de chair en vertu de 
l’article 5 du règlement (CE) n  o 2160/2003 (à savoir 
2009), montrent que la prévalence des salmonelles 
dans les troupeaux de poulets de chair et de dindes 
reste élevée (  4 ). En outre, l’établissement de programmes 
nationaux de contrôle des salmonelles chez les dindes, 
tels que prévus par le règlement (CE) n  o 2160/2003, n’est 
obligatoire que depuis 2010. L’application du critère à 
l’ensemble des sérotypes de salmonelles avant qu’une 
réduction notable de la prévalence de celles-ci dans les 
troupeaux de poulets de chair et de dindes n’ait été 
démontrée pourrait avoir des répercussions économiques 
disproportionnées sur le secteur. Il y a donc lieu de 
modifier l’annexe I, chapitre 1, du règlement (CE) 
n o 2073/2005.  
(9) Selon le rapport de synthèse communautaire sur les 
tendances et les sources des zoonoses, des agents zoono ­
tiques et des foyers de toxi-infection alimentaire au sein 
de l’Union européenne en 2008 (  5 ), publié par l’Autorité 
européenne de sécurité des aliments, environ 80 % des 
cas de salmonellose observés chez l’homme cette année- 
là étaient dus à  Salmonella enteritidis  et à  Salmonella typhi ­
murium , comme les années précédentes. Les viandes de 
volaille restent une source majeure de salmonellose 
humaine.  
(10) La fixation d’un critère pour  Salmonella enteritidis  et 
Salmonella typhimurium  permettrait de concilier au 
mieux la réduction des cas de salmonellose humaine 
imputés à la consommation de viandes de volaille et la 
limitation des répercussions économiques de l’application 
du critère. Parallèlement, elle encouragerait les exploitants 
du secteur alimentaire à prendre, à des stades antérieurs 
de la production avicole, des mesures susceptibles de 
contribuer à la réduction de la prévalence de tous les 
sérotypes de salmonelles présentant un intérêt du point 
de vue de la santé publique. La concentration des efforts sur ces deux sérotypes serait par ailleurs conforme aux 
objectifs que l’Union s’est fixés en ce qui concerne la 
production primaire de volailles.  
(11) Les plans d’échantillonnage afférents à d’autres critères de 
sécurité des denrées alimentaires liés aux salmonelles sont 
définis dans le règlement (CE) n  o 2073/2005. Ils se sont 
révélés pratiques à appliquer par les exploitants du 
secteur alimentaire, et conviennent donc également 
pour l’échantillonnage des viandes fraîches de volaille.  
(12) La norme internationale EN/ISO 6579 définit la méthode 
horizontale de recherche des  Salmonella spp.  dans les 
denrées alimentaires et les aliments pour animaux. 
L’annexe I du règlement (CE) n  o 2073/2005 prévoit 
l’utilisation de cette norme comme méthode de référence 
pour tous les critères concernant les salmonelles. Dès 
lors, il convient qu’elle constitue également la méthode 
de référence pour le critère relatif aux viandes fraîches de 
volaille, sans préjudice des dispositions dudit règlement 
relatives à l’utilisation d’autres méthodes. Le laboratoire 
de référence de l’Union européenne pour les salmonelles 
recommande l’utilisation du schéma de White-Kaufmann- 
Le Minor comme méthode de référence pour le séroty ­
page.  
(13) Les souches monophasiques de  Salmonella typhimurium  
sont rapidement apparues comme l’un des sérotypes de 
salmonelles les plus courants chez plusieurs espèces 
d’animaux et chez les isolats cliniques humains. Selon 
l’avis scientifique intitulé « Scientific Opinion on monitoring 
and assessment of the public health risk of «Salmonella typhi ­
murium-like» strains » ( 6 ), les souches monophasiques de  
Salmonella typhimurium  dont la formule antigénique est 
1,4,[5],12:i:- sont considérées comme des variantes de  
Salmonella typhimurium  et les données disponibles indi ­
quent qu’elles font peser sur la santé publique un 
risque comparable à celui que présentent d’autres 
souches de  Salmonella typhimurium . Dès lors, il convient 
de préciser que les dispositions relatives à  Salmonella 
typhimurium  s’appliquent également à ces souches mono ­
phasiques.  
(14) Le règlement (CE) n  o 2073/2005 établit un critère 
d’hygiène du procédé en ce qui concerne les salmonelles 
dans les carcasses de poulets et de dindons après le 
ressuage en abattoir. Ce critère vise à contrôler la conta ­
mination fécale des carcasses de volailles en cas de prove ­
nance d’un cheptel infecté ou de contamination croisée 
dans l’abattoir. Conformément à l’article 10 du règlement 
(CE) n  o 2073/2005, les critères et les conditions relatifs à 
la présence des salmonelles dans les carcasses de volailles 
doivent être révisés à la lumière des variations observées 
dans la prévalence des salmonelles. Étant donné que les 
objectifs que l’Union s’est fixés pour les troupeaux de 
poulets de chair dans le règlement (CE) n  o 646/2007 
et pour les dindes dans le règlement (CE) n  o 584/2008 
doivent être atteints respectivement pour la fin 2011 et 
pour la fin 2012, il y a lieu de réduire le nombre d’unités 
d’échantillonnage qui peuvent excéder la limite définie. Le 
chapitre 2 de l’annexe I du règlement (CE) n  o 2073/2005 
doit donc être modifié en conséquence.  
(15) Dès lors, il convient de modifier les règlements (CE) 
n o 2160/2003 et (CE) n  o 2073/2005 en conséquence.FR L 281/8 Journal officiel de l’Union européenne 28.10.2011  
( 1 ) JO L 228 du 3.9.2005, p. 14.  
( 2 ) JO L 272 du 3.10.2006, p. 22.  
( 3 ) JO L 190 du 21.7.2007, p. 25.  
( 4 ) www.efsa.europa.eu/fr/.  
( 5 ) The EFSA Journal  (2010); 8(1): 1496.  (  6 ) The EFSA Journal (2010); 8(10): 1826.(16) Les mesures prévues par le présent règlement sont 
conformes à l’avis du comité permanent de la chaîne 
alimentaire et de la santé animale et n’ont soulevé l’oppo ­
sition ni du Parlement européen, ni du Conseil,  
A ADOPTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT:  
Article premier  
À l’annexe II du règlement (CE) n  o 2160/2003, le point 1 de la 
partie E est remplacé par le texte suivant:  
«1. À partir du 1  er décembre 2011, les viandes fraîches de 
volaille provenant des populations animales énumérées à 
l’annexe I devront satisfaire au critère microbiologique applicable défini à l’annexe I, chapitre 1, ligne 1.28, du 
règlement (CE) n  o 2073/2005 de la Commission (*).  
___________  
(*) JO L 338 du 22.12.2005, p. 1»  
Article 2  
L’annexe I du règlement (CE) n  o 2073/2005 est modifiée 
conformément à l’annexe du présent règlement.  
Article 3  
Le présent règlement entre en vigueur le vingtième jour suivant 
celui de sa publication au  Journal officiel de l’Union européenne . 
Il s’applique à compter du 1  er décembre 2011.  
Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et directement applicable dans tout 
État membre.  
Fait à Bruxelles, le 27 octobre 2011.  
Par la Commission  
Le président  
José Manuel BARROSOFR 28.10.2011 Journal officiel de l’Union européenne L 281/9ANNEXE  
L’annexe I du règlement (CE) n  o 2073/2005 est modifiée comme suit:  
1. Au chapitre 1, la ligne 1.28 suivante et les notes de bas de page 20 et 21 correspondantes sont ajoutées: 
«1.28 Viandes fraîches de 
volaille (  20 ) Salmonella typhimurium  ( 21 ) 
Salmonella enteritidis  5 0  Absence 
dans 
25 g  EN/ISO 6579 (recherche) – 
Schéma de White- 
Kaufmann-Le Minor (séroty ­
page)  Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation  
( 20 ) Ce critère est applicable aux viandes fraîches provenant de cheptels reproducteurs de  Gallus gallus , de poules pondeuses, de poulets de chair, de cheptels reproducteurs de 
dindes et de cheptels de dindes d’engraissement. 
( 21 ) Pour ce qui est des souches monophasiques de  Salmonella typhimurium , seules celles dont la formule antigénique est 1,4,[5],12:i:- sont visées.»  
2. Au chapitre 2, la ligne 2.1.5 est remplacée par le texte suivant et la note de bas de page 10 correspondante est ajoutée: 
«2.1.5 Carcasses de 
volailles: poulets 
de chair et 
dindes  Salmonella  
spp. (  10 ) 50 (  5 ) 7 (  6 ) 
À partir du 
1.1.2012, c = 5 
pour les poulets 
de chair 
À partir du 
1.1.2013, c = 5 
pour les dindes  Absence 
dans 25 g 
d’un échan ­
tillon 
groupé de 
peau du 
cou EN/ISO 6579 
(recherche)  Carcasses 
après le 
ressuage  Améliorations de l’hygiène de l’abat ­
tage et réexamen des contrôles de 
procédé, de l’origine des animaux et 
des mesures de biosécurité dans les 
exploitations d’origine  
( 10 ) Lorsque la présence de  Salmonella  spp. est détectée, les isolats doivent être sérotypés pour  Salmonella typhimurium  et Salmonella enteritidis  afin de vérifier le respect du 
critère microbiologique fixé à la ligne 1.28 du chapitre 1.»  
3. Au chapitre 3, le point 3.2 est remplacé par le texte suivant:  
«3.2.  Échantillonnage bactériologique dans les abattoirs et les lieux de production de viandes hachées, de préparations à base de 
viande, de viandes séparées mécaniquement et de viandes fraîches  
R è g l e s d ’ é c h a n t i l l o n n a g e a p p l i c a b l e s a u x c a r c a s s e s d e b o v i n s , d e p o r c i n s  , d ’ o v i n s , 
d e c a p r i n s e t d ’ é q u i d é s  
Les méthodes d’échantillonnage destructives et non destructives, la sélection des zones d’échantillonnage ainsi que les 
règles concernant l’entreposage et le transport des échantillons sont décrites dans la norme ISO 17604.  
Lors de chaque séance d’échantillonnage, les prélèvements sont effectués de manière aléatoire sur cinq carcasses. Les 
zones d’échantillonnage sont choisies compte tenu de la technique d’abattage utilisée dans chaque établissement.  
Les prélèvements d’échantillons destinés aux analyses portant sur les entérobactériacés et le nombre de colonies 
aérobies sont effectués à quatre endroits différents de la carcasse. Quatre échantillons de tissus d’une surface totale 
de 20 cm  2 sont prélevés par la méthode destructive. Lorsque la méthode non destructive est utilisée à cet effet, la 
surface d’échantillonnage est d’au moins 100 cm  2 (50 cm  2 pour les carcasses de petits ruminants) par zone d’échan ­
tillonnage.  
Les prélèvements d’échantillons destinés aux analyses portant sur les salmonelles sont effectués à l’aide d’une éponge 
abrasive. Les zones les plus susceptibles d’être contaminées sont choisies. La surface totale d’échantillonnage est d’au 
moins 400 cm  2 . 
Les échantillons prélevés sur les différentes zones d’échantillonnage de la carcasse sont regroupés avant l’examen.  
R è g l e s d ’ é c h a n t i l l o n n a g e a p p l i c a b l e s a u x c a r c a s s e s d e v o l a i l l e s e t a u x v i  a n d e s 
f r a î c h e s d e v o l a i l l e  
Dans les abattoirs, les prélèvements d’échantillons destinés aux analyses portant sur les salmonelles sont effectués sur 
les carcasses entières de volailles comportant la peau du cou. Dans les autres établissements transformant des viandes 
fraîches de volaille, les prélèvements d’échantillons destinés aux analyses portant sur les salmonelles sont effectués 
prioritairement sur les carcasses entières de volailles comportant la peau du cou, si de telles carcasses sont disponibles, 
mais aussi sur des portions de poulet avec peau et/ou des portions de poulet sans peau ou avec une très petite quantité 
de peau, le choix étant fondé sur les risques.  
Les abattoirs incluent dans leurs plans d’échantillonnage des carcasses de volailles provenant de cheptels dont le statut 
au regard des salmonelles n’est pas connu ou dont le statut au regard de  Salmonella enteritidis  ou Salmonella typhimurium  
est positif.FR L 281/10 Journal officiel de l’Union européenne 28.10.2011Pour les analyses visant à s’assurer du respect du critère d’hygiène du procédé défini au chapitre 2, ligne 2.1.5, 
concernant les salmonelles dans les carcasses de volailles dans les abattoirs, des échantillons de peau du cou sont 
prélevés de manière aléatoire sur un minimum de quinze carcasses de volailles après le ressuage lors de chaque séance 
d’échantillonnage. Un morceau de peau du cou d’environ 10 g est prélevé sur chaque carcasse de volaille. Chaque fois, 
avant l’examen, les échantillons de peau du cou de trois carcasses de volailles du même cheptel d’origine sont 
regroupés, pour obtenir cinq échantillons finaux de 25 g. Ces échantillons servent également à vérifier le respect du 
critère de sécurité des denrées alimentaires fixé à la ligne 1.28 du chapitre 1.  
Pour les analyses relatives aux salmonelles dans les viandes fraîches de volaille autres que les carcasses de volailles, cinq 
échantillons d’au moins 25 g sont prélevés sur un même lot. Un échantillon prélevé sur des portions de poulet avec 
peau contient de la peau et une fine tranche de muscle superficiel si la quantité de peau n’est pas suffisante pour 
former une unité d’échantillonnage. Un échantillon prélevé sur des portions de poulet sans peau ou avec une très 
petite quantité de peau contient une ou plusieurs fines tranches de muscle superficiel en plus de toute peau présente, 
pour former une unité d’échantillonnage suffisante. Les tranches de viande sont prélevées de manière à ce qu’elles 
comprennent une partie aussi grande que possible de la surface de la viande.  
L i g n e s d i r e c t r i c e s p o u r l ’ é c h a n t i l l o n n a g e  
Des lignes directrices plus détaillées pour l’échantillonnage des carcasses, concernant en particulier les zones d’échan ­
tillonnage, peuvent être intégrées dans les guides de bonnes pratiques visés à l’article 7 du règlement (CE) 
n o 852/2004.  
F r é q u e n c e s d ’ é c h a n t i l l o n n a g e d e s c a r c a s s e s , d e s v i a n d e s h a c h é e s , d e s p r é  p a r a t i o n s 
à b a s e d e v i a n d e , d e s v i a n d e s s é p a r é e s m é c a n i q u e m e n t e t d e s v i a n d e s f r a î c h e  s d e 
v o l a i l l e  
Les exploitants du secteur alimentaire responsables des abattoirs ou des établissements producteurs de viandes hachées, 
de préparations à base de viande, de viandes séparées mécaniquement ou de viandes fraîches de volaille prélèvent au 
moins une fois par semaine des échantillons destinés à une analyse microbiologique. Le jour de l’échantillonnage doit 
être modifié chaque semaine de manière à ce que chaque jour de la semaine soit couvert.  
Pour les échantillonnages de viandes hachées et de préparations à base de viande destinés aux analyses portant sur  E. 
coli et le nombre de colonies aérobies, ainsi que pour les échantillonnages de carcasses destinés aux analyses portant 
sur les entérobactériacés et le nombre de colonies aérobies, cette fréquence peut être réduite à une fois tous les quinze 
jours si des résultats satisfaisants sont obtenus six semaines d’affilée.  
Pour les prélèvements d’échantillons de viandes hachées, de préparations à base de viande, de carcasses et de viandes 
fraîches de volaille destinés aux analyses portant sur les salmonelles, cette fréquence peut être réduite à une fois tous 
les quinze jours si des résultats satisfaisants sont obtenus trente semaines d’affilée. Elle peut aussi être réduite s’il exist e 
un programme national ou régional de contrôle des salmonelles et si ce programme comprend des tests qui rempla ­
cent l’échantillonnage susmentionné. Enfin, la fréquence d’échantillonnage peut également être réduite si le programme 
national ou régional de contrôle des salmonelles démontre que la prévalence des salmonelles est faible dans les 
animaux achetés par l’abattoir.  
Cependant, les petits abattoirs et les établissements qui produisent en petites quantités des viandes hachées, des 
préparations à base de viande et des viandes fraîches de volaille peuvent être dispensés de l’obligation d’observer 
ces fréquences lorsque cette dispense est justifiée par une analyse des risques et autorisée de ce fait par les autorités 
compétentes.»FR 28.10.2011 Journal officiel de l’Union européenne L 281/11