RTCR  411-2008 
                                                                                                                                                                                                                                                                 
Decreto Ejecutivo Nº                  -MEIC-MAG-S 
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA, EL MINISTRO DE ECONOMIA, 
INDUSTRIA Y COMERCIO, EL MINISTRO DE AGRICULTURA Y 
GANADERÍA, Y LA MINISTRA DE SALUD 
En uso de las atribuciones que les confieren los artículos 140 incisos 3) y 18) y artículo 146 
de la Constitución Política del 7 de noviembre de 1949 y sus reformas ; artículo 28 inciso 
2b, de la Ley General de Administración Pública, Ley Nº 6227 del 2 de mayo de 1978 y sus 
reformas, Ley del Sistema Internacional de Unidades de Medida, Nº 5292 de 9 de agosto de 
1973, Ley de la Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del  Consumidor, Nº 
7472 de 20 de diciembre de 1994, Ley General de Salud, Nº 5395 de 30 de octubre de  
1973, Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA), Nº 8495 del 06 de 
abril del 2006, Ley del Sistema Nacional para la Calidad N° 8279 de 2 de  mayo de 2002, y 
la Ley Orgánica del Ministerio de Economía, Industria y Comerci o, Nº 6054 de 14 de junio 
de 1977. 
CONSIDERANDO: 
1º—Que es un deber ineludible del Estado velar por la salud de la población, evitando o 
reprimiendo aquellos actos u omisiones de particulares que impliquen un ri esgo para la 
salud humana como bien jurídico de importancia suprema para el desarr ollo social y 
económico del país. RTCR 411-2008 
 2 2º— Que la mortadela, el chorizo, la salchicha y el salchichón son pr oductos de alto 
consumo y de importancia para la nutrición y salud de las personas y  por ello es necesario 
fijar requisitos físicos, químicos y sanitarios que garanticen la  calidad de los mismos, desde 
el mismo momento de su producción y hasta su consumo final. 
3º— Que mediante el Decreto Nº 18341-MEC. Norma Oficial de Productos Cárnicos. 
Clasificación y Características del 15 julio de 1988, publicado en La  Gaceta Nº 149 de ese 
mismo año y desde su emisión, se han registrado actualizaciones e n la comercialización, 
parámetros microbiológicos y métodos de análisis de los alimentos considerados en este 
Reglamento Técnico. 
 
 POR TANTO, 
DECRETAN: 
RTCR:411-2008 PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS: SALCHICHA, 
SALCHICHÓN, MORTADELA Y CHORIZO.  ESPECIFICACIONES. 
Artículo 1º— Aprobar el siguiente Reglamento Técnico:  
1.  OBJETIVO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN 
Este Reglamento Técnico establece las especificaciones físi cas, químicas y sanitarias que 
deben cumplir los productos cárnicos denominados salchicha, salchichón, morta dela y 
chorizo.  
 RTCR 411-2008 
 3 2.  REFERENCIA 
Este reglamento técnico se complementa con los siguientes: 
2.1   Decreto Ejecutivo Nº 29588 MAG-S. Reglamento Sanitario y de Inspecci ón 
Veterinaria de Mataderos, Producción y Procesamiento de Carnes, publ icado en La 
Gaceta Nº 120 del 22 de junio del 2002. 
2.2  Decreto Ejecutivo Nº 26012-MEIC. Etiquetado de los Alimentos Preenvasados , 
publicado en La Gaceta Nº 91 del 14 de mayo de 1997. 
2.3  Decreto Ejecutivo Nº 30256-S. Etiquetado Nutricional de los alimentos 
preenvasados, publicado en La Gaceta Nº 71 del 15 de abril de 2002. 
2.4  Decreto Ejecutivo Nº 29660-MEIC. Metrología, Unidades Legales de Medi da, 
publicado en La Gaceta Nº 151 del 8 de agosto del 2001. 
3.  ABREVIATURAS 
3.1  USDA:  United States Departament of Agriculture 
3.2  NGAA:  Norma General para los Aditivos Alimentarios, CODEX 
3.3  AOAC:  Association of Analytical Communities 
3.4  NMP/g:  Número más probable por gramo 
3.5  UFC/g:  Unidades Formadoras de Colonias por gramo RTCR 411-2008 
 4 3.6  CODEX: Codex Alimentarius 
4.  DEFINICIONES 
4.1  aditivo alimentario : Se entiende cualquier sustancia que normalmente no se 
consume como alimento ni se usa normalmente como ingrediente caracte rístico del 
alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencional al alim ento con un fin 
tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, prepara ción, 
tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservación de ese a limento, 
resulta, o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados 
pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las ca racterísticas de estos. El 
término no comprende los contaminantes ni las sustancias añadidas a  los alimentos para 
mantener o mejorar la calidad nutricional ni el cloruro de sodio.  
4.2  agua potable:  Agua que cumple con las disposiciones de valores recomendables o 
máximos admisibles estéticos, organolépticos, físicos, químicos, biol ógicos y 
microbiológicos, y que al ser consumida por la población no causa daño a la salud.  
4.3  ahumado:  Se entiende por ahumado el proceso por medio del cual los productos 
cárnicos procesados adquieren mediante la acción del humo, las cara cterísticas de color, 
sabor o conservación. El humo puede ser aplicado directamente por ignici ón de aserrín 
de maderas no resinosas o por el uso de humo líquido o sólido. 
4.4  animales de abasto:  Se entiende por animales de abasto los bovinos, equinos, 
ovinos, porcinos, aves de corral, conejos y otras especies que se utiliza n para el RTCR 411-2008 
 5 consumo humano y que el Ministerio de Agricultura y Ganadería decla ren aptas para el 
mismo. 
4.5  buenas prácticas de manufactura : Condiciones de infraestructura y 
procedimientos establecidos para todos los procesos de producción y control de 
alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad 
de dichos productos según normas aceptadas internacionalmente. 
4.6  carne: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animal es de abasto 
sanos faenados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esquele to, 
tendones, vasos sanguíneos, grasa, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no s eparados 
durante la faena. Además se considera carne al diafragma, l os músculos del sostén del 
hioides, corazón y esófago. 
4.7  chorizo: Producto crudo, cocido o precocido, elaborado sobre la base de carne 
fresca o congelada, con agregado o no de carne cocida, de animales autori zados, con 
agregado de grasa comestible, perfectamente trituradas y mezcl adas, emulsionado o no, 
elaborado con ingredientes de uso permitido, con una molienda mayor a 3 mm  e 
introducido en tripas autorizadas con un perímetro máximo de 160 mm, ahumado o no. 
Para efectos de esta norma el chorizo precocido se considera como un producto crudo. 
4.8  cocción o cocimiento : Se entiende por cocción o cocimiento el tratamiento térmico 
por el cual el producto en elaboración es sometido a una relación temperatura 
interna/tiempo de exposición tal que garantiza la eliminación de patógenos. RTCR 411-2008 
 6 4.9  curado:  Proceso mediante el cual se adiciona a la carne nitritos o nitratos de sodio ó  
potasio, y agentes coadyuvantes para la estabilización del color, par a la consecución de 
las características sensoriales propias. 
4.10  embutidos cocidos : Se entiende por embutidos cocidos, cualquiera que sea su 
forma de elaboración, aquel que sufre un proceso de cocimiento adecuado. 
4.11  embutidos crudos:  Se entiende por embutidos crudos, aquellos embutidos, 
cualquiera que sea su forma de elaboración que no han sido sometidos a cocción. 
4.12  embutidos precocidos : Se entiende por embutidos precocidos, aquellos que 
mediante una aplicación tecnológica térmica se modifica una o más  características 
físicas del producto. 
4.13  empaque primario : Es el material que está en contacto directo con el producto, de 
grado alimentario y aprobado por la autoridad competente.  
4.14  empaque secundario : Es el material que está en contacto con el empaque primario, 
que puede ser utilizado como embalaje final y aprobado por la autoridad competente. 
4.15  especias : Son los productos vegetales sin materias extrañas, que se utiliz an enteras 
o en polvo, o sus extractos, en pequeñas cantidades, para proporcionar sabor, aroma y 
color a los alimentos.  
4.16  funda : Producto flexible, elaborado con un material de colágeno de origen a nimal, 
celulosa, materiales sintéticos o mezclas de estos; de permea bilidad variable, que se 
utiliza para embutir productos cárnicos procesados.  RTCR 411-2008 
 7 4.17  grasa animal : Se entiende por grasa el tejido adiposo de los animales de abasto, por 
ejemplo: tocino, unto, grasa de pecho, etc. 
4.18  grasa vegetal : Se entiende por grasa vegetal el aceite o grasa proveniente de  
especies vegetales. 
4.19  ingrediente : Cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se empl ee 
en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente  en el producto final 
aunque posiblemente en forma modificada. 
4.20  mortadela: Producto cocido, elaborado sobre la base de carne fresca o congela da, 
con agregado o no de carne cocida, de animales autorizados, con agregado de grasa 
comestible, perfectamente trituradas y mezcladas, emulsionado o no, elaborado con 
ingredientes de uso permitido e introducido en fundas autorizadas con un perím etro 
superior a 160 mm, ahumado  o no. 
4.21  precocción : Aplicación tecnológica térmica mediante la cual se modifica  una o más 
características físicas del producto. Para efectos de esta nor ma el producto sometido a 
este proceso se considera como un producto crudo. 
4.22  subproductos : Son las partes comestibles de los animales de abasto que no es tán 
comprendidos en los conceptos de carne o vísceras, autorizadas.  
4.23  salchicha  Producto cocido, elaborado sobre la base de carne fresca o congelada, con 
agregado o no de carne cocida, de animales autorizados, con agregado de g rasa 
comestible, perfectamente trituradas y mezcladas, emulsionado o no, elaborado con RTCR 411-2008 
 8 ingredientes de uso permitido e introducido en fundas autorizadas con un perím etro 
máximo de 112 mm, ahumado o no  
4.24  salchichón: Producto cocido, elaborado sobre la base de carne fresca o congelada, 
con agregado o no de carne cocida, de animales autorizados, con agregado de grasa 
comestible, perfectamente trituradas y mezcladas, emulsionado o no, elaborado con 
ingredientes de uso permitido e introducido en fundas autorizadas con un pe rímetro de 
113 mm como mínimo y máximo de 160 mm, ahumado o no. 
4.25  tripas:  Para la elaboración de embutidos se consideran como tales, diversos 
segmentos de intestino grueso, medio o delgado y otras membranas tale s como 
peritoneo, epiplón, vejiga, esófago de animales de abasto, piel de ave que previas las 
operaciones pertinentes se utilicen para ese fin.  
4.26  vísceras : Son los órganos sanos comestibles, contenidos en la cavidad toráxica y 
abdominal del cuerpo de los animales de abasto.  
5.  DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 
5.1  La salchicha, el salchichón, la mortadela y el chorizo deben ser elaborados a base de 
carne, que puede haberse picado o curado, vísceras y subproductos cárnicos. Estas 
materias primas cárnicas deben provenir de animales de abasto s anos, sacrificados en 
mataderos autorizados y con inspección médico veterinario oficial.  
5.2  La salchicha, el salchichón, la mortadela y el chorizo deben ser  elaborados con grasa 
comestible de origen animal o vegetal. RTCR 411-2008 
 9 5.3  No deben ser agregados cartílagos, intestinos y cualquier otro tejido no permitido por 
la autoridad competente. Sin embargo la grasa puede ser aportada por una especie 
diferente o vegetal y la misma se declare como tal en la etiqueta.  
5.4  La salchicha, el salchichón, la mortadela y el chorizo pueden contene r sal, especias, 
condimentos, hielo, agua, aditivos permitidos, grasas comestibles animales  o 
vegetales, vegetales frescos o deshidratados, féculas, azúcares, d erivados lácteos y 
otros agregados proteicos.  
5.5  Para los productos cocidos, la cocción o tratamiento térmico debe ser  aplicado con 
un mínimo de 72 ºC, por un tiempo requerido para asegurar que el producto no 
representa un peligro para la salud pública y se mantenga inalterado durante el 
proceso de post fabricación y comercialización, bajo las condiciones de  manejo 
establecidas por el fabricante. Los productos precocidos deben conside rarse como 
productos crudos, por lo que requieren de cocción antes de ser consumidos. 
5.6  Para el proceso de ahumado, las maderas empleadas deben ser se cas, duras y no 
resinosas. Se permite el uso de humo líquido o sólido.  
5.7  Para el ablandamiento y conservación de las tripas naturales o si ntéticas, éstas 
pueden ser tratadas con aditivos autorizados.  
5.8  El producto debe estar exento de rastros de huesos, pelos, tendones, metal es y 
cualquier otro material ajeno, de acuerdo con el Decreto Ejecutivo Nº 33724-
COMEX-MEIC-S, RTCA 67.01.33:06 Reglamento Industrias y Bebidas Proces ados.  RTCR 411-2008 
 10  Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales, publicado en L a Gaceta Nº 
82 del 30 de abril del 2007. 
6.  DESIGNACION  
6.1  El producto objeto de este reglamento se designa por: 
6.1.1  “Salchicha”, “Salchichón”, “Mortadela”, “Chorizo”,  cuando el producto 
contenga mezclas cárnicas de diferentes especies animales.  
6.1.2  “Salchicha”, “Salchichón”, “Mortadela”, “Chorizo”  de (nombre de la espe cie 
animal) ”,  si el 100 % de la carne lo aporta la especie mencionada. Eje mplo: Una 
salchicha elaborada con 100% de carne de res se designará “Salchicha de  res”. 
6.2  También se puede designar como  “Salchicha”, “Salchichón”, “Mortadela”, 
“Chorizo”  con (nombre de la especie animal) ” siempre y cuando contenga un 
mínimo del 51 % de la carne de la especie mencionada o  “Salchicha”, “Salchichón”, 
“Mortadela”, “Chorizo” con (nombre del ingrediente) . 
Ejemplos:  
Una salchicha con 51% de carne de res se designará “Salchicha con  res”. 
Esta misma salchicha, que además contenga chile, se designará “Sal chicha con res y chile” 
6.3  Esta designación debe aparecer cerca del nombre comercial en la etiqueta del 
producto conforme a la legislación nacional vigente. Si el nombre come rcial incluye la RTCR 411-2008 
 11  palabra “Salchicha”, “Salchichón”, “Mortadela”, “Chorizo”” se per mite omitir esta 
palabra. 
7.  FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD 
7.1  INGREDIENTES 
Todos los ingredientes deben ser de grado alimenticio. Esta lista no es exhaus tiva. 
- Carne 
- Grasa (vegetal o animal) 
- Agua o hielo 
- Ingredientes para curado. Consisten en nitrito de potasio o sodio. 
- Sal (cloruro de sodio o potasio).  
- Subproductos cárnicos comestibles, piel separada, curados o sin curar. 
-  Harinas y almidones modificados. 
-  Proteínas de origen animal o vegetal 
-  Sacáridos simples y complejos 
- Proteínas hidrolizadas. 
- Leche y derivados lácteos RTCR 411-2008 
 12  - Especias, aderezos y condimentos. 
- Vegetales frescos o deshidratados 
-Vinos, licores y vinagres 
- Hongos 
-Semillas y nueces 
7.2  FACTORES ESENCIALES DE CALIDAD 
7.2.1  Requisitos químicos  
Las características químicas de la “Salchicha”, el “Salc hichón”, la “Mortadela”, y el 
“Chorizo” deben ser conforme a las establecidas en la tabla 1. 
Tabla 1. Características químicas para la “Salchicha”, el “Salchichón”, la 
“Mortadela”, y el “Chorizo”  
Característica Valor permitido Método de ensayo 
Humedad ≤ 75,0 % AOAC 930.10 
Grasa, 1)  ≤ 25,0 % AOAC 991.36 
Cenizas ≤ 3,5 % AOAC 942.05 
Proteína total  2)  ≥ 11,0 % AOAC 984.18 
Carbohidratos ≤ 10,0 % Este valor se obtiene 
por diferencia 
Nota 1) : para el chorizo, el valor permitido de grasa es  ≤ 40%  
Nota 2) : la proteína adicionada debe de ser   ≤ 49% de la proteína total. 
 RTCR 411-2008 
 13   
 
7.2.2  Requisitos microbiológicos 
El muestreo del producto para verificar el cumplimiento de los parám etros microbiológicos, 
se debe de realizar en el empaque original. La “Salchicha”, el “Salchichón”, la 
“Mortadela”, y el “Chorizo”  deben de cumplir con los parámetros mi crobiológicos 
establecidos en las tablas 2 y 3. 
Tabla 2.  Características microbiológicas para la “Salchicha”, el “Salchichón”, y la 
“Mortadela” y el “Chorizo” cocido   
Plan de muestreo Límite  Parámetro 
Tipo de 
riesgo clase n C m M 
Coliformes fecales  3 0 --- < 3 NMP/g 
Salmonella spp/25 g 2 0 --- Ausencia 
Listeria monocytogenes/25 g 2 0 ---- Ausencia 
Staphylococcus aureus 3 1 10 UFC/g  10 2 UFC/g 
Clostridium perfringens   
 
A 
3  
 
5 
2 10 UFC/g  10 2 UFC/g 
 
Tabla 3.  Características microbiológicas para chorizos crudos 
Parámetro Plan de muestreo Límite  
 Tipo de 
riesgo clase n C m M 
Coliformes fecales  3 2 93   
NMP/g 460 NMP/g 
Salmonella spp/25 g  
A 2  
5 0 --- Ausencia RTCR 411-2008 
 14  Clostridium perfringens 3 2 10 UFC/g  10 3 UFC/g  
 
Tabla 4. Métodos de ensayo para la determinación de los parámetros microbiológicos 
en la “Salchicha”, el “Salchichón”, y la “Mortadela” y el “Chorizo”. 
Parámetro Método de ensayo 
Staphylococcus aureus   AOAC 975.55 (recuento 
total) 
 
Coliformes fecales APHA, capitulo 8 
BAM-FDA, capitulo 4 
Escherichia coli   * AOAC 998.23 (recuento 
total) 
AOAC 966.23 (NMP) 
Salmonella spp ./25 g 1)  AOAC 967.25 
AOAC967.27 
AOAC 967.28 
Listeria monocytogenes /25 g  USDA CAP 8 
8.  Aditivos alimentarios 
8.1  Se permite el uso de los aditivos indicados en la tabla 5, solos o combi nados, más 
los que sean aprobados por la autoridad competente o el Codex Alimentari us en su 
NGAA, es decir esta lista no es exhaustiva. 
8.2  Los parámetros analizados en la siguiente tabla se actualizar an de acuerdo con 
Codex Alimentarius. 
 RTCR 411-2008 
 15   
Tabla 5. Aditivos de uso permitido en la “Salchicha”, el “Salchichón”, la “Mortadel a”, 
y el “Chorizo” 
Sustancia Funciones tecnológicas Cantidad máxima admisible 
y restricción de uso 
Ácido ascórbico y sus sales  Antioxidantes, aceleradores 
de curación. 2 000 mg/kg. 
Ácido eritórbico y sus sales Antioxidantes , aceleradores 
de curación. 1 000 mg/kg  
Ácido cítrico y citrato de 
sodio Anticoagulante, 
acidificante, antioxidante. 3 000 mg/kg.  
Lactato de sodio, lactato de 
potasio Regulador de acidez, 
emulsificante, estabilizante 
y conservante natural. 48 000 mg/kg 
(9CFR, part 424) 
BHA (Butilhidroxianisol) y 
BHT (Butilhidroxitolueno) 
TBHQ(Terbutilhidroxiquin 
ona) 
PG (Propilgalato) Antioxidantes 100 mg/kg  referido al 
contenido de grasa en uso 
individual y hasta un máximo 
de 200 mg/kg en mezclas, en 
productos frescos. 
30 mg/kg, en productos 
deshidratados  
Bromelina, ficina, papaina 
y enzimas proteolíticas de 
origen fúngico Ablandadores de carne BPM. Las carnes a las que se 
aplican deben consumirse 
previo tratamiento térmico por 
calentamiento. 
 
 
Colorantes artificiales 
Amarillo Ocaso FCF                                     
I.C. 15985 
Tartrazina o FD y C 
Amarillo No. 5  (I.C. 
19140) 
Azul brillante FCF y C 
Azul No. 1  (I.C. 42090) 
Indigo carmín, Indigotina o 
FD y C Azul No.2 (I.C. 
73015) 
Verde No.3 (I.C. 42053)  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Para modificar el color  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BPM RTCR 411-2008 
 16  Sustancia Funciones tecnológicas Cantidad máxima admisible 
y restricción de uso 
 
   
Colorantes naturales 
Antocianinas 
Annato 
Azafrán, crocina y 
crocetina                      
I.C.75100 
Caramelo 
Carotenos                                                    
I.C. 75130 
Clorofila                                                        
I.C. 75810 
Cochinilla, carmín y ácido 
carmínico 
Cúrcuma 
I.C. 75470 
Paprika 
Riboflavina y Riboflavina-
5- 
Rojo de remolacha y 
betanina  
 
 
 
 
Para modificar el color  
 
 
 
 
BPM 
Xantofilas Para modificar el color 100 mg/kg 
Preservantes 
 
Diacetato de sodio Conservante natural 2 500 mg/kg  
(9CFR part 424) 
   
Nitrato de sodio, nitrato de 
potasio Fijador de color y 
preservante Únicamente en productos 
madurados. 
365 mg/kg residuales como 
nitrito 
Nitrito de sodio, nitrito de 
potasio Fijan el color de la 
mioglobina cambiar 
Participa en las reacciones 
de color 125 mg/kg 
Sorbato de potasio Antioxidante, preservante y 
estabilizante En soluciones del 20 000 
mg/kg para ser aplicadas por 
inmersión o aspersión, sólo en 
forma externa.  
Otros 
 RTCR 411-2008 
 17  Sustancia Funciones tecnológicas Cantidad máxima admisible 
y restricción de uso 
fosfatos como P 2O5 Coadyuvante 5 000  mg/kg 
 fosfatos de sodio y de  
potasio añadidos solos o 
mezclados 
 Agente de retención de 
agua 3 000 mg/kg 
(expresado como P2O5) 
   
Propilparabén Inhibe el crecimiento de 
mohos y levaduras En soluciones de 35 000 mg/kg  
para ser aplicadas por 
inmersión o aspersión, sólo en 
forma externa.  
Glucona-delta-lactona Disminuye el pH, 
regulador de acidez 5 000 mg/kg en masa fresca 
Metilpolisilicona Antiespumante 50 mg/kg, en salmueras o 
humos líquidos  
9.  CONTAMINANTES 
9.1  Las materias primas cárnicas que se usen para preparar la  “Salchicha”, el 
“Salchichón”, la “Mortadela” y el “Chorizo” no deben sobrepasar los  límites de 
contaminantes establecidos en la versión vigente del Codex Alimentar ius y 
contemplados en la tabla 6. Este listado no es exhaustivo. 
Tabla 6. Límites de los contaminantes  
Nombre del contaminante Límite máximo (mg/kg) 
Organoclorados ** Ausencia 
Organofosforados 
Coumafos 1,0 (hígado)* 
Triclorfon 0,1 (hígado)* 
Diclorvos 0,05 (hígado)* 
Perimifos-Metilo 0.05 
Chlorpirifos-Metilo 0.05 
Diazinon 0.7 RTCR 411-2008 
 18  Nombre del contaminante Límite máximo (mg/kg) 
Malatión 4,0 (hígado)* 
Policlorinados Bifenilos 
Aroclor 1016 Negativo (grasa)* 
Aroclor 1242 Negativo (grasa)* 
Aroclor 1248 Negativo (grasa)* 
Aroclor 1254 Negativo (grasa)* 
Aroclor 1260 Negativo (grasa)* 
Otros 
Amitraz 0,1 (hígado)* 
Antibióticos 
Penicilina 0,05 (riñón, hígado y músculo)* 
Tetraciclinas 
Clorotetraciclina 
Oxitetraciclina 1,2 (riñón)* 
0.2 músculo* 
0,6 hígado* 
Neomicina 0,01 (riñón)* 
0,5 (músculo, grasa, hígado)* 
Estreptomicina 
Dihidro estreptomicina 1 (riñón)* 
0.6 (hígado, músculo y grasa)* 
Sulfonamidas 
 
Sulfamidina  
0,1 (riñón músculo, hígado grasa)* 
sulfatiazol Negativo  
Cloranfenicol Negativo 
Metales pesados 
Mercurio 0,05 (hígado, músculo y riñón)* 
Plomo 0,5 (hígado, músculo y riñón)* 
Cadmio 0,75  (hígado, músculo y riñón)* 
Arsénico 0,7 (músculo)* 
2,7 (hígado)* 
Estaño 0,5 (hígado, músculo y riñón)* 
Benzimidazoles 
Albendazole 0,1 (músculo, grasa)* 
5 (hígado, riñón)* 
Febantel, Febendazole, Oxfendazole 0,1 (músculo, riñón y grasa)* 
0,5 (hígado en porcino y bovino) 
Flubendazole 0,01 (músculo, hígado, en porcino) 
0,2 (en pollo) 
Negativo en bovinos 
Tiabendazole 0,1 (músculo, riñón, grasa en porcino y bovino)  
Lactonas macrociclicas 
Ivermectina 0,1 (hígado en bovino) 
0,04 (grasa bovino) 
0,01 (músculo bovino) 
0,015 (hígado porcino) RTCR 411-2008 
 19  Nombre del contaminante Límite máximo (mg/kg) 
0,02 (en grasa porcino) 
Doramectina 0,01 (músculo bovinos) 
0,005 (músculo porcino) 
0,1 (hígado porcino y bovino) 
0,03 (riñón en porcino y bovino) 
0,15 (grasa en porcino y bovino )  
Moxidectina 0,1 (hígado en bovinos) 
0,05 (riñón de bovinos) 
0,5 (grasa de bovinos) 
0,02 (músculo de bovinos) 
Hormonas 
Dietilestilbestrol Negativo 
(*) Para todo tipo de especies 
(**) Prohibido su uso por el Decreto 18451- MAG- S publicado en La Gaceta Nº 187 del 
03 de octubre de 1988. 
 
10.  HIGIENE 
10.1  El proceso de elaboración y las materias primas destinadas a la fabricación o 
preparación de la “Salchicha” , el “Salchichón”, la “Mortadela” y el “Chorizo” debe ser 
conforme al Decreto Ejecutivo Nº 33724-COMEX-MEIC-S, RTCA 67.01.33:06 
Reglamento Industrias y Bebidas Procesados.  Buenas Prácticas  de Manufactura. 
Principios Generales, publicado en La Gaceta Nº 82 del 30 de abril del 2007. 
 
10.2  Se debe aplicar el Código Internacional Recomendado de Prácticas de  Higiene para 
los productos Cárnicos Elaborados (Ref. No CAC/RCP 13-1976) y cuando proceda , el 
Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la E laboración de la 
Carne de Aves de Corral (CAC/RCP 14-1976) de la Comisión del Codex Alimentarius. RTCR 411-2008 
 20  10.3   Todas las materias primas, deberán manipularse, almacenarse o t ransportarse de 
modo que estén protegidos contra la contaminación y el deterioro.  
10.4  El producto final deberá conservarse de modo que se reduzca al mínim o la 
posibilidad de contaminación, que resista el deterioro y no presente ning ún peligro para 
la salud pública en las condiciones de manipulación, almacenamiento, trans porte y 
venta indicadas por el fabricante en la etiqueta.  
10.5  Los materiales de empaque no deberán presentar ningún peligro para la salud ni 
permitir la posibilidad de contaminación en condiciones normales de manipulación. 
11.  MÉTODOS DE ANALISIS 
Los métodos de análisis microbiológicos y residuos de medicamentos  veterinarios, metales 
pesados y plaguicidas utilizados para el presente reglamento ser án los oficializados 
mediante la resolución administrativa debidamente publicada en el Dia rio Oficial La 
Gaceta por el SENASA del Ministerio de Agricultura y Ganadería. 
Los métodos utilizados para los análisis nutricionales del Ministe rio de Salud se emplearán 
los establecidos en sus últimas versiones por AOAC o en su efecto l o establecidos en la 
Norma Codex-Stan 234-1999 (parte A). Norma para métodos recomendados de anál isis y 
muestreo. 
 
 
 
 RTCR 411-2008 
 21  11.1  ENSAYOS FISICO-QUÍMICOS 
Para los análisis físico-químicos se emplearán los métodos esta blecidos en sus últimas 
versiones por AOAC  
11.1.1  Determinación de materia grasa 
Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 991.36. 
11.1.2  Determinación de proteína 
Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 984.18, empleando el 
valor de 6,25 como factor de proteína total. 
11.1.3  Determinación de nitratos 
Se debe efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 973.31  
11.1.4  Determinación de nitritos 
Se debe efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma  AOAC 973.31  
11.1.5  Determinación de humedad 
Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 930.10. RTCR 411-2008 
 22  11.1.6  Determinación de Cenizas 
Se  debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 942.05  
11.1.7  Determinación de los carbohidratos 
Se debe realizar por diferencia  a partir de un análisis proxi mal completo según la siguiente 
fórmula: 
 
% carbohidratos = 100- (% proteína+ % grasa+ % humedad + % cenizas)  
 
11.2  ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS 
Para los análisis microbiológicos se emplearán los métodos est ablecidos en sus últimas 
versiones por AOAC  
11.2.1  Número más probable de E. coli   
Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 966.23. 
11.2.2  Número más probable de E. coli  O157:H7 
Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma USDA CAP 5.  
11.2.3  Recuento de Staphylococcus aureus  coagulasa positiva 
Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 975.55. RTCR 411-2008 
 23  11.2.4  Recuento de esporas Clostridium  sulfito reductor 
El método de determinación de esporas de Clostridium  sulfito reductor no tiene un método 
específico, sin embargo se recomienda el uso de los métodos establec idos en el capítulo  16 
(Clostridium perfringens ) y 17 ( Clostridium botullinum ) de la 7 edición de la AOAC.  
11.2.5  Salmonella 
Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en las normas AOA C 967.25, AOAC 967.25 
y AOAC 967.28.  
11.2.6  Listeria monocytogenes 
Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma USDA CAP 8. 
11.2.7  Coliformes fecales 
Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en el método APH A “Compendium of 
Methods for the microbiological examination of foods” Capitulo 8. FDA “B acteriological 
Analytical Manual” Capitulo 4. 
 
12.   EMPAQUE Y EMBALAJE 
12.1  El empaque primario de la “Salchicha ”,  el “Salchichón”, la “Mortadela” y el 
“Chorizo” pueden ser fundas sintéticas, tripas naturales o materia les para empaque al RTCR 411-2008 
 24  vacío, aprobadas para uso en alimentos a fin de garantizar la estabi lidad del producto y 
salvaguardar la salud pública. 
12.2  Las características organolépticas y la composición de la “Sal chicha”, el 
“Salchichón”, la “Mortadela” y el “Chorizo”no deben ser alteradas  negativamente por 
el material de empaque primario. 
12.3  Para efectos de despacho, la “Salchicha”, el “Salchichón”, la “Mortadela” y el 
“Chorizo”deben tener como mínimo un embalaje secundario que los proteja de  posibles 
contaminaciones.  
13.  ETIQUETADO 
13.1  El etiquetado de la “Salchicha”, el “Salchichón”, la “Mortadela ” y el 
“Chorizo”deben cumplir con las especificaciones establecidas en l a Legislación 
Nacional vigente, Decreto Ejecutivo Nº 26012-MEIC-. Etiquetado de Productos 
Preenvasados del 15 de abril de 1997 y sus reformas y cuando corresponda c on el 
Decreto Ejecutivo Nº 30256-MEIC-S. Etiquetado Nutricional de los Alime ntos 
Preenvasados del 15 de enero del 2002 y sus reformas. 
13.2  En el caso de chorizo crudo la etiqueta deberá contener una leyenda que indique: 
“consumase bien cocido” 
13.3  Incorporar la declaración de proteína, grasa y carbohidratos. 
14.  VERIFICACION RTCR 411-2008 
 25  14.1  El Ministerio de Economía, Industria y Comercio verificará lo es tablecido en el 
apartado 6. Designación, el apartado 7. Factores esenciales de Calidad, el apartado 12 y 
13. Empaque y Etiquetado. 
14.2  El Ministerio de Agricultura y Ganadería verificará lo est ablecido en el apartado 
7.2.2 Requisitos Microbiológicos, el apartado 8 sobre aditivos, el apartado 9. 
Contaminantes y el apartado 10 sobre Higiene 
14.3  El Ministerio de Salud verificará lo establecido en el apartado 13 sobre Etiquetado 
Nutricional de los Alimentos Preenvasados.  
15.  BIBLIOGRAFIA 
15.1  Codex Stan 1992-1995, Rev 7-2006 Norma General de Codex para los aditivos 
alimentarios 
15.2  CAC/LMR 02-2006 Límites máximos de residuos para medicamentos veter inarios 
en los alimentos. 
15.3  INTE 13-01-01-05, "Norma general de productos cárnicos procesados — Norma 
general de embutidos no regulados por normas individuales — Vocabulario". 
15.4  INTE-13-01-02-05. Norma general de productos cárnicos procesados. Norma 
general de embutidos no regulados por normas individuales. Especificaciones. 
15.5  INTE 13-01-06-06. Norma general de productos cárnicos procesados- 
Especificaciones para la salchicha. RTCR 411-2008 
 26  15.6  INTE 13-01-03-06 Norma general de productos cárnicos procesados. 
Especificaciones para el salchichón. 
15.7  INTE 13-01-04-06 Norma general de productos cárnicos procesados. 
Especificaciones para la mortadela. 
15.8  INTE 13-01-05-06 Norma general de productos cárnicos procesados. 
Especificaciones para el chorizo 
15.9  INTE 02-01-03-03. Principios generales de Buenas Prácticas de Manufa ctura de 
Alimentos. 
15.10  ISO 2918, "Meat and Meat Products. Determination of Nitrite Content ( Reference 
Method). 
15.11  ISO 3091, "Meat and Meat Products. Determination of Nitrate Content (Reference 
Method). 
15.12  ISO 4831, "Microbiology. General Guidance for the Enumeration of Colif orms. 
Most Probable Number Technique.  
15.13  ISO 15213, "Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizonta l Method 
for the Enumeration of Sulfite-Reducing Clostridia. 
15.14  ISO 6888-1, "Microbiology of Food and animal Feeding Stuffs - Horizontal  Method 
for the Enumeration of Coagulase Positive Staphylococci ( Staphylococcus Aureus  and 
Other Species) by Colony - Count Technique at 35/37 Degrees C - Par t 1: Technique 
With Confirmation of Colonies. RTCR 411-2008 
 27  15.15  ISO 6888-2, "Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizonta l 
Method for the Enumeration of Coagulase Positive Staphylococci ( Staphylococcus 
Aureus  and Other Species) by Colony - Count Technique at 35/37 Degrees C -  Part 2: 
Technique Without Confirmation of Colonies. 
15.16  ISO 11290-1, "Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal 
Method for the Detection and Enumeration of Listeria Monocytogenes  -- Part 1. 
Detection Method. 
15.17  Métodos de ensayo de la USDA "Microbiology Laboratory Guidebook, tercera  
edición, 1998, volumen 1.  
15.18  Capítulo 16 y 17 de la 7 edición de la AOAC para el Clostridium perfringens  y  
Clostridium botullinum. 
15.19  CAC/RCP 13-1976. Código Internacional Recomendado de Prácticas de Hig iene 
para los productos Cárnicos Elaborados. 
15.20  CAC/RCP 14-1976. Código Internacional Recomendado de Prácticas de Hig iene 
para la Elaboración de la Carne de Aves de Corral,  de la Com isión del Codex 
Alimentarius 
15.21  CAC/GL15-1991. Directrices para el uso de productos proteínicos no carnic os en 
productos carnicos elaborados. 
15.22  CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003). Código Internacional de prácticas recomendado. 
Principios generales de higiene de los alimentos. RTCR 411-2008 
 28  15.23  CAC/RCP 58/2005. Código de prácticas de higiene para la carne. 
15.24  CAC/RCP 32. Código recomendado para la protección, el almacenamie nto y la 
composición de carne de res y aves separadas mecánicamente y dest inada a la ulterior 
elaboración. 
16.  CORCONDANCIA 
16.1  Este reglamento técnico concuerda básicamente con las Normas IN TE 13-01-01-06 
Norma General de Productos Cárnicos procesados. Vocabulario; INTE 13 -01-03-06 
Norma General de productos cárnicos procesados, especificaciones para  el salchichón; 
INTE 13-01-04-06 Norma General de productos cárnicos procesados, especif icaciones 
para la mortadela; INTE 13-01-05-06 Norma General de productos cárnicos 
procesados, especificaciones para el chorizo; INTE 13-01-06-06 Norma G eneral de 
productos cárnicos procesados, especificaciones para la salchicha. 
Artículo 2º—  El costo de la verificación del presente reglamento deberá cubrirlos el E stado 
conforme la Ley General de Salud Nº 5395, La Ley General del Servi cio Nacional de Salud 
Animal Nº 8495 y la Ley de Promoción de la Competencia y Defensa Ef ectiva del 
Consumidor Ley Nº 7472. Los costos que se incurran por solicitud o debido al 
incumplimiento del administrado se cobrarán directamente a éste. 
 
Artículo 3º— Las instancias técnicas competentes del Ministerio de Economía, I ndustria y 
Comercio, del Ministerio de Salud y del Ministerio de Agricultura y Ganadería, o aquellas 
que cuenten con la investidura oficial respectiva para ello con funda mento en la legislación RTCR 411-2008 
 29  vigente,  procederán a ejecutar las medidas técnicas correspondientes, se gún se trate de un 
incumplimiento que origine consecuencias en la salud humana, o bien, incumpl imiento de 
los estándares de calidad y etiquetado, regulados en el presente re glamento.  Medidas que 
pueden consistir, según sea el caso, en: retención, reacondicionamiento, de comiso, 
destrucción, desnaturalización, reexportación, redestino, notificación a la autoridad oficial 
respectiva del país de origen, notificación al importador o al ex portador, suspensión o 
revocación de los permisos, licencias o autorizaciones ya otorgadas, denuncia. 
 
Artículo 4º—  Los incumplimientos a la presente  regulación  serán sancionados, s egún sea 
el caso, de acuerdo  con los artículos  57, 59, 60, 61 y 63 de la Ley Nº 7472 Pr omoción de 
la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor y sus Reformas , salvo que el 
incumplimiento implique violación a disposiciones típicas concretas de  carácter 
administrativo  en materia sanitaria; el Código Penal vigente.   
 
Artículo 5°—Derogación . Deróguese los siguientes Decretos Ejecutivos: Decreto 
Ejecutivo Nº 18341-MEC Norma Oficial de Productos Cárnicos, Clasifica ción y 
Características, publicado en La Gaceta Nº 149 del 08 de agosto de  1988, el Decreto 
Ejecutivo Nº 10841 Norma Oficial de Conservas Carne Embutida, publicado en  la Gaceta 
Nº 239 del 19 de diciembre de 1979 y el Decreto Ejecutivo Nº 21299 Norma de Pr oductos 
Cárnicos. Salchicha CDU. Publicado en la Gaceta Nº 115 del 16 de junio de 1992. 
Artículo 6°— Rige a partir de seis meses después de su publicación 
 RTCR 411-2008 
 30  Dado en la Presidencia de la República. ¯  San José, a los *** días del mes de *** del 2007 
Publíquese. 
OSCAR ARIAS SANCHEZ  
 
Marco A. Vargas Díaz                                                                   María Luisa Ávila Agüero 
Ministro de Economía, Industria y Comercio                          Ministra de Salud 
 
Javier Flores Galarza 
Ministro de Agricultura y Ganadería