MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA
PORTARIA Nº 458, DE 10 DE SETEMBRO DE 2010
O SECRETÁRIO SUBSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe conferem os arts. 10
e 42 do Anexo I do Decreto nº 7.127, de 4 de março de 2010, e tendo em vista o que consta do Processo
nº 21000.006232/2010-21, resolve:
Art. 1º Submeter à consulta pública, por um prazo de 60 (sessenta) dias a contar da data de publicação
desta Portaria, o Projeto de Instrução Normativa que visa aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO DE
IDENTIDADE E QUALIDADE DE CONSERVAS DE ATUNS E DE BONITOS, e o Plano de Tomada
de Amostras para os Alimentos Pré-embalados, constante do Anexo I, e a Tabela de Defeitos para
conservas de atuns e de bonitos embalados em recipientes de vidro, lata ou similar, constante do Anexo II.
Art. 2º O objetivo da presente consulta pública é permitir a ampla divulgação da proposta de Instrução
Normativa de que trata o art. 1º, visando receber sugestões de órgãos, entidades ou pessoas interessadas.
Art. 3º As respostas da consulta pública de que trata o art. 1º, uma vez tecnicamente fundamentadas,
deverão ser encaminhadas por escrito para o seguinte endereço: Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento / Secretaria de Defesa Agropecuária / Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal / Coordenação-Geral de Programas Especiais / Divisão de Normas Técnicas
(MAPA/SDA/DIPOA/CGPE/DNT) - Esplanada dos Ministérios, Bloco D, Anexo, Ala A, 4º andar, sala nº
414 - CEP: 70.043-900 - Brasília-DF - Fax: (0XX61)3218-2672, ou para o endereço eletrônico:
lucio.kikuchi@agricultura.gov.br.
Art. 4º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
JOSÉ GUILHERME TOLLSTADIUS LEAL
ANEXO
PROJETO DE INSTRUÇÃO NORMATIVA SDA Nº, DE DE DE 2010.
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe conferem os arts. 10 e 42 do Anexo I
do Decreto nº 7.127, de 4 de março de 2010, tendo em vista o disposto no Decreto nº 30.691, de 29 de
março de 1952, e suas alterações, na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, e o que consta do
Processo nº 21000.006232/2010-21, resolve:
Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CONSERVAS
DE ATUNS E DE BONITOS, na forma desta Instrução Normativa, bem como o Plano de Tomada de
Amostras para os Alimentos Pré-embalados, constante do Anexo I, e a Tabela de Defeitos para conservas
de atuns e de bonitos embalados em recipientes de vidro, lata ou similar, constante do Anexo II.
Art. 2º O presente regulamento aplica-se às conservas de atuns e de bonitos destinadas ao comércio
nacional e internacional. Paragráfo único. No produto final, ou seja, conservas de atuns ou de bonitos, a
carne deve constituir, no mínimo, 64% (sessenta e quatro por cento) em relação ao peso líquido declarado,
com uma tolerância de, no máximo, 10% (dez por cento).
Art. 3º Para fins deste regulamento consideram - se as seguintes definições: I - conserva: entende-se por
conservas de atuns e de bonitos os produtos elaborados a partir de matéria-prima fresca ou congelada,
acrescidos ou não de meio de cobertura, acondicionados em um recipiente hermeticamente fechado e que
tenham sido submetidos a tratamento térmico que garanta sua esterilidade comercial. A matériaprima
deverá ser de uma das espécies abaixo indicadas:a) Atuns:
1. Thunnus alalunga;
2. Thunnus albacares;
3. Thunnus atlanticus;
4. Thunnus obesus;
5. Thunnus maccoyii;
6. Thunnus thynnus;
7. Thunnus tonggol; e
8. Katsuwonus pelamis.
b) Bonitos:
1. Sarda sarda;
2. Sarda chiliensis;
3. Sarda orientalis;
4. Euthynnus alletteratus;
5. Euthynnus affinis;
6. Euthynnus lineatus; e
7. Auxis thazard.
II - recipiente hermeticamente fechado: aquele que tenha sido projetado para impedir a entrada de
microrganismos durante e depois do tratamento térmico, com o objetivo de manter a esterilidade
comercial; III - esterilidade comercial: estado que se consegue aplicando calor suficiente, só ou em
combinação com outros processos de conservação   e alimentos, que assegure a destruição das formas
viáveis de microrganismos patogênicos e de outros organismos capazes de alterar o produto e que possam
multiplicar-se em condições normais de armazenamento e distribuição; e IV - sangacho: carne de cor
avermelhada localizada principalmente em volta da coluna vertebral dos atuns e dos bonitos.
Art. 4º As conservas de atuns e de bonitos sem pele, espinhas e sangacho, de acordo com a sua forma de
apresentação, se classificam em: I - sólido: lombo do peixe cortado em segmentos transversais com os
planos de seus cortes paralelos ao fundo do recipiente, sem a adição de nenhum fragmento livre em que a
proporção de pedaços soltos gerados da manipulação do próprio lombo não ultrapasse 25% (vinte e cinco
por cento) do peso drenado, ou seja, ao passar numa peneira com malha de 12 mm (doze milímetros), no
mínimo 75% (setenta e cinco por cento) do volume de lombo fique retido; II - pedaço: corte do lombo do
peixe que mantenha a estrutura original do músculo em que no mínimo 50% (cinqüenta por cento) fique
retido em uma peneira com malha de 12 mm (doze milímetros); e III - ralado (grated): partículas do
lombo de atum ou de bonito que não estejam aglutinadas;
Art. 5º Permite-se outras formas de apresentação, desde que previamente aprovadas pelo órgão
competente com base em legislação específica.
Art. 6º A designação de venda do produto quanto à espécie de peixe processada deverá atender àsseguintes denominações: I - Atum (reservado exclusivamente para as espécies Thunnus alalunga, T.
albacares, T. atlanticus,T. obesus, T. maccoyii, T. thynnus, T. tonggol e Katsuwonus pelamis);e II -
Bonito (reservado exclusivamente para as espécies Sarda sarda, S. chiliensis, S. orientalis, Euthynnus
alletteratus, E. affinis, E. lineatus e Auxis thazard). Parágrafo único. A inclusão de qualquer outra espécie
neste regulamento técnico somente poderá ser admitida com parecer favorável do órgão competente.
Art. 7º O nome do produto deve ser composto da espécie, da sua forma de apresentação e do meio de
cobertura, quando utilizado. § 1º O meio de cobertura, quando utilizado, fará parte da denominação do
produto, listando-se os seguintes exemplos: I - em óleo (s) comestível (eis): o produto que tenha por meio
de cobertura óleo (s) comestível (eis).
a) para os produtos acondicionados em recipientes de latas, vidros ou similares o meio de cobertura deve
ser no mínimo 10% (dez por cento) e no máximo 36% (trinta e seis por cento) do peso líquido declarado;
b) não é tolerável a presença de água em mais de 10% (dez por cento) do peso líquido declarado, exceto
para o produto ralado (grated) onde a tolerância será de, no máximo, 20% (vinte por cento) de água; e
c) a verificação das tolerâncias será realizada no produto final por metodologia de avaliação do peso
drenado aprovada pelo órgão competente com base em legislação específica.
d) II - ao natural: o produto que tenha por meio de cobertura uma salmoura fraca (no máximo 3% - três
por cento - de sal);
a) para os produtos acondicionados em recipientes de latas, vidros ou similares o meio de cobertura deve
ser no mínimo 10% (dez por cento) e no máximo 36% (trinta e seis por cento) do peso líquido declarado;
e
b) a verificação das tolerâncias será realizada no produto final por metodologia de avaliação do peso
drenado aprovada pelo órgão competente com base em legislação específica.
III - em salmoura com óleo comestível: o produto que tenha por meio de cobertura salmoura acrescida de
óleo comestível.
a) para os produtos acondicionados em recipientes de latas, vidros ou similares o meio de cobertura deve
ser no mínimo 10% (dez por cento) e no máximo 36% (trinta e seis por cento) do peso líquido declarado;
b) o meio de cobertura deverá ter, no mínimo, 6% (seis por cento) de óleo sobre o peso líquido declarado;
e
c) a verificação das tolerâncias será realizada no produto final por metodologia de avaliação do peso
drenado aprovada pelo órgão competente com base em legislação específica.
IV - em molho: o produto que tenha por meio de cobertura molho com base em meio aquoso, gorduroso
ou aquoso e gorduroso, adicionado ou não de aditivos.
a) na composição dos diferentes molhos o ingrediente principal que o caracteriza deve fazer parte do
nome do produto;
b) para os produtos acondicionados em recipientes de latas, vidros ou similares o meio de cobertura deve
ser no mínimo 10% (dez por cento) e no máximo 36% (trinta e seis por cento) do peso líquido declarado;
e
c) a verificação das tolerâncias será realizada no produto final por metodologia de avaliação do peso
drenado aprovada pelo órgão competente com base em legislação específica.
V - em vinho branco: o produto que tenha por meio de cobertura principal o vinho branco adicionado ou
não de ingredientes e aditivos.§ 2º No caso da apresentação sólida nos produtos acondicionados em recipientes de latas, vidros ou
similares, o meio de cobertura deve cobrir totalmente o produto.
§ 3ºPara as conservas de atuns ou de bonitos acondicionadas em embalagem metálica flexível (pouch),
cujo meio de cobertura adicionado não se enquadra às especificações previstas neste regulamento para os
recipientes latas, vidros e similares, a denominação de venda deve conter o nome comum da espécie,
seguida da preposição "com", para indicar o meio de cobertura que faz parte da sua composição.
§ 4º Outras conservas de atuns e de bonitos poderão ser elaboradas desde que atendido o disposto nos arts.
5º e 6º deste regulamento, submetidas a outras preparações e embalagens diferentes das anteriores,
devidamente aprovadas pelo órgão competente com base em legislação específica.
Art. 8º A composição do produto compreende os seguintes ingredientes:
I - ingredientes obrigatórios: carne de atum ou de bonito; e
II - ingredientes opcionais:
a) azeite de oliva;
b) outros óleos vegetais comestíveis;
c) água potável;
d) sal;
e) condimentos, aromas e especiarias;
f) aditivos intencionais;
g) vinagre;
h) vinho;
i) hortaliças;
j) frutas;
k) legumes; e
l) outros previamente aprovados pelo órgão competente.
Art. 9º No processamento de atuns e de bonitos em conserva, devem ser atendidos os seguintes requisitos:
I - características da matéria prima: o atum e o bonito utilizados na elaboração de conservas devem
atender ao que dispõe o RTIQ para Peixe Fresco;
II - o produto final deve apresentar as características sensoriais de aspecto, cor, odor, sabor e textura
próprias da espécie de peixe e do tipo de conserva, e:
a) a aparência do produto ralado não deve apresentar partículas aglutinadas;
b) a aparência do produto sólido deve apresentar arrumação adequada de carne limpa e clara, superfície
plana, meio de cobertura límpido, quando aplicável, e recobrindo a carne;
c) não apresentar oxidação ou queima caracterizadas pela coloração amarela à marrom;d) não apresentar falhas na limpeza tais como espinhas e ossos, ainda que friáveis, escamas, pele,
sangacho e pínulas dorsais;
e) não apresentar alterações de cor não característica do produto, tais como: caramelização e
esverdeamento (greening);
f) não apresentar descolorações ou enegrecimentos;
g) não apresentar tecido muscular favado (honeycomb) ou carne vermelha, denotando traumatismo;
h) não apresentar cristais de estruvita;
i) na avaliação da textura deverá ser notada a firmeza da carne, deverá esmagar-se entre os dedos mas não
desfazer-se, fácil de mastigar, não pastosa; e
j) não apresentar odor e sabor desagradáveis que caracterizam processo de oxidação, ou deterioração.
III - aplicando-se a Tabela de Defeitos (Anexo II), o número total de unidades defeituosas não pode ser
superior ao número de amostras defeituosas toleráveis em um lote (c) do Plano de Amostragem para
Alimentos Pré-embalados (AQL-6.5) (CAC/RM 42-1969) (Anexo I);
IV - características físico-químicas: as análises de histamina deverão ser realizadas em caráter eventual e
as amostras colhidas de forma aleatória de acordo com o plano de amostragem estabelecido em legislação
específica.
a) onível de histamina no produto final não deve ser superior a 100 mg/kg, tomando como base a média
das amostras analisadas; e
b) nenhuma unidade da amostra poderá apresentar resultado superior a 200 mg/kg.
V - acondicionamento: o produto deve ser acondicionado em recipientes adequados às condições de
processamento e armazenagem e que lhe assegure proteção com as seguintes características:
a) permitir o fechamento hermético e inviolável que garanta a integridadedo produto, até o prazo de
validade estabelecido;
b) ser de material inócuo;
c) na inspeção visual não devem ser evidenciados defeitos que comprometam a integridade e a validade
do produto final, conforme especificados na Tabela de Defeitos (Anexo II); e
d) nas conservas de atuns e bonitos o vácuo deve ser detectável, pelo menos, por ensaio qualitativo.
Art. 10. Os aditivos e coadjuvantes de tecnologia utilizados no processamento de conservas de atuns e de
bonitos devem estar de acordo com a legislação nacional, bem como as regulamentações estabelecidas
pelo órgão competente da saúde.
Art. 11. Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores
aos limites estabelecidos pelo órgão competente da saúde.
Art. 12. É obrigatória a implementação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle -
APPCC nas indústrias onde são elaboradas conservas de atuns e de bonitos, de acordo com a legislação
específica.
Art. 13. As práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com o estabelecido na
legislação específica.Art. 14. Os atuns e bonitos utilizados na elaboração de conservas devem ser submetidos aos métodos de
inspeção prescritos no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal -
RIISPOA.
Art. 15. Quanto aos critérios macroscópicos o produto não deve conter materiais estranhos à sua
composição.
Art. 16. Quanto aos critérios microbiológicos, aplica-se a legislação específica.
Parágrafo único. O produto final deve estar isento de microrganismos capazes de se desenvolver nas
condições normais de armazenagem, distribuição e comercialização e não deve conter nenhuma outra
substância, incluindo-se as derivadas de microrganismos, em quantidades que possam se constituir em
perigo para a saúde do consumidor.
Art. 17. Quanto a pesos e medidas, aplica-se a regulamentação específica.
Art. 18. Quanto a rotulagem, aplica-se a regulamentação específica.
I - nas conservas elaboradas com a espécie Thunnus alalunga é opcional a indicação da coloração
"branco";
II - nas conservas elaboradas com carne vermelha (sangacho), o termo sangacho deve fazer parte da
denominação de venda do produto.
Art. 19. Quanto aos métodos de análises, aplica-se a regulamentação específica.
Art. 20. A amostragem deve realizar-se de acordo com a Norma do Codex Alimentarius CAC/RM
42-1969, conforme Anexo-I.
Art. 21. Nos Planos de tomada de amostras para os alimentos Pré-Embalados considera-se:
I - defeituosa qualquer unidade que não esteja de acordo com os limites fixados pela Tabela de Defeitos
para Conservas de Atuns e de Bonitos (Anexo II);
II - aceito o lote quando: o número total de unidades defeituosas classificadas de acordo com os limites
fixados pela Tabela de Defeitos para Conservas de Atuns e de Bonitos (Anexo II), não é superior ao
numero de aceitação (c) do plano de amostragem especificado no Art. 19 do presente regulamento.
III - o número total de unidades de amostra que não se ajusta ao especificado nos artigos 5º e 6º deste
regulamento não é superior ao número de aceitação (c) do plano de amostragem especificado no Art.19;
IV - o cumprimento dos requisitos especificados nos artigos 5º, 6º, 7º e 9º; e
V - rejeitado o lote que não cumpra com os requisitos indicados neste regulamento no artigo 8º, inciso IV,
art. 19 e inciso I.
Art. 22. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
FRANCISCO SÉRGIO FERREIRA JARDIM
ANEXO I
Plano de tomada de amostras para os Alimentos Pré-Embalados* n = número de amostras ** c = número de amostras defeituosas toleráveis em um lote Plano de
Amostragem do CODEX - AQL - 6,5
ANEXO II
TABELA DE DEFEITOS PARA CONSERVAS DE ATUNS E DE BONITOS EMBALADOS EM
RECIPIENTES DE VIDRO, LATA OU SIMILAR
Notas:
1. Aparência
Produto ralado: Regular - partículas parcialmente aglutinadas
Ruim - partículas totalmente aglutinadas
Produto sólido: Regular - superfície não plana e parcialmente coberta
Ruim - superfície totalmente descoberta
D.O.U., 16/09/2010 - Seção 2