LA GACETA  Nº 29 DEL 11 DE FEBRERO DEL 2010  
 
DIRECTRIZ SENASA -DG-D0002 -2010  
Considerando:  
I.—Que de conformidad con el inciso b) del artículo 6? 5 de la Ley 8495 del 6 de abril 
del 2006, Ley del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA), es competencia de 
dicho Servicio “… Administrar, planificar, dirigir y tomar las medidas veterinarias o 
sanitarias pertinentes sobre el control de la seguridad e inocuidad de los productos y 
subproductos de origen animal, en las etapas de captura, producción, industrializaci ón 
y comercialización, considerando aditivos alimentarios, residuos de medicamentos 
veterinarios, plaguicidas y otros contaminantes químicos, biológicos o de origen 
biotecnológico ...”  
II.—Que la Ley Nº 8495 antes referida, estableció como objeto de compet encia a una 
serie de establecimientos, dentro de los cuales se encuentran “… aquellos destinados al 
sacrificio de animales o que industrialicen, empaquen, refrigeren, procesen o expendan, 
en el nivel mayorista, productos, subproductos, o derivados de anima les, para consumo 
humano o animal...”  y por ello los establecimientos frigoríficos sujetos a control del 
Servicio Nacional de Salud Animal, quien determinará los criterios de autorización de 
funcionamiento, las responsabilidades y limitaciones de los mismo s.  
III.—Que es necesario emitir una serie de regulaciones propias y particulares a los 
establecimientos que tienen por objeto congelar o mantener bajo cadena de frio a los 
productos y subproductos de origen animal, a los efectos de garantizar que los proc esos 
que ahí se realizan cumplan con el cometido de preservar la inocuidad y duración de 
dichos productos y subproductos. Por tanto,  
EL DIRECTOR GENERAL  
DEL SERVICIO NACIONAL DE SALUD ANIMAL  
DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERIA  
Emite la siguiente Di rectriz sanitaria institucional:  
REGULACIONES EN MATERIA DE ESTABLECIMIENTOS  
FRIGORIFICOS PARA PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS  
DE ORIGEN ANIMAL Y OTRAS DISPOSICIONES  
DE CARÁCTER ADMINISTRATIVO CONEXAS  
Artículo 1º —Objeto: La presente directriz tiene por objeto est ablecer las condiciones y requisitos técnico sanitarios 
que deben cumplir los establecimientos frigoríficos para productos y subproductos de origen animal y de las 
condiciones de almacenamiento de dichos productos en esos establecimientos  Igualmente tiene por objeto establecer las regulaciones mínimas de auditoría que deberán realizar los funcionarios de 
SENASA e igualmente definir técnicamente los diversos términos relacionados con el almacenamiento frigorífico de 
productos y subproductos de origen animal.  
Se exceptúan de la aplicación de la presente directriz las cámaras, vitrinas, góndolas o cualquier otro elemento de 
almacenamiento frigorífico, destinado a la puesta a disposición del público, de los productos refrigerados y 
congelados en los establecimie ntos del comercio minorista de alimentación, los cuales se regularan por su normativa 
específica  
Artículo 2º —Definiciones: A los efectos de esta Reglamentación, se establecen las siguientes definiciones, sin 
menoscabo de que se vean complementadas con las especificadas en las correspondientes disposiciones legales o 
reglamentarias específicas:  
Alimento congelado:  Es aquel en que la mayor parte de su agua de constitución (agua libre) se ha transformado en 
hielo, al ser sometido a un proceso de congelación y especialmente concebido para preservar su integridad y calidad y 
para reducir, en todo lo posible, las alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas, tanto durante la fase de 
congelación como en la conservación ulterior.  
Alimento congelado rápidament e: Cuando se utiliza el término «alimento congelado rápidamente» (sinónimo: 
«ultracongelado») significa:  
- Que la congelación se efectúa de forma que el intervalo de máxima cristalización ( -1 a -5°C) transcurra 
rápidamente.  
- Que la temperatura de equilibr io alcanza -18°C o una temperatura inferior a aquella a la que se pretende 
conservar el producto.  
- Que la temperatura del producto se mantiene a -18°C o a una temperatura inferior en el curso de su 
almacenamiento, transporte y distribución, con el mínimo de variación o fluctuación que se indique en su 
reglamentación específica.  
Alimento conservado por el frío: Es aquel que, previamente refrigerado o congelado, ha sido envasado, en su caso, 
y sometido a un almacenamiento frigorífico en las condiciones adecu adas.  
Alimento  refrigerado : Se entiende por tal aquel que ha sido enfriado hasta la temperatura óptima de 
almacenamiento, de forma que todos sus puntos aquella sea superior a la de su punto de congelación.  
Almacén frigorífico («Frigorífico»): Es un estable cimiento industrial integrado por locales, instalaciones y equipos 
dedicados de forma permanente o circunstancial al almacenamiento frigorífico de alimentos, pudiendo constituir por 
sí mismo una industria frigorífica autónoma, ser anexo de otro establecimi ento principal o disponer de anexos a su 
actividad.  
Cuando en el almacén frigorífico existen equipos para la congelación o para la manipulación de alimentos, dichos 
equipos serán considerados como anexos de la industria frigorífica principal.  
Según «el uso », los almacenes frigoríficos se pueden clasificar en:  
Almacenes frigoríficos de uso público:  Son aquellos que funcionan como prestatarios de servicios, para asegurar el 
almacenamiento frigorífico adecuado de productos alimenticios por cuenta de terceros.  
Almacenes frigoríficos de uso privado:  Son los que se utilizan para asegurar el almacenamiento frigorífico 
adecuado de los productos alimenticios que son propiedad de su Empresa.  
Almacén frigorífico de uso mixto:  Son los que funcionan combinando los dos us os anteriormente indicados, previo 
cumplimiento de las correspondientes disposiciones legales vigentes (fiscal, administrativa, etc.).  
Almacenamiento frigorífico: Se entiende por almacenamiento frigorífico de alimentos, su permanencia en cámaras 
frigorífic as en las condiciones (temperatura, humedad relativa, circulación de aire y, eventualmente, composición de 
la mezcla de gases ambiente) más adecuadas al mantenimiento durante el mayor tiempo posible de las características 
de aquellos en el momento de ser i ntroducidos en las mismas.  
Anexo: Se aplica el término «anexo» a los establecimientos o equipos no autónomos, dependientes técnica, funcional 
y especialmente de otras industrias o establecimientos.  
Antecámara: Local que da acceso a una o varias cámaras fri goríficas. Puede estar acondicionado térmicamente.  
Cámara de almacenamiento frigorífico en atmósfera controlada: Son cámaras frigoríficas para productos 
refrigerados, suficientemente estancas a los gases, provistas de dispositivos para equilibrar su presió n con la exterior 
y para regular y mantener la mezcla gaseosa que se desee en su interior (especialmente, los contenidos de oxígeno y 
de anhídrido carbónico).  
Cámara frigorífica: Es todo local aislado térmicamente, en cuyo interior pueden mantenerse razon ablemente 
constantes la temperatura y la humedad relativa requeridas mediante la acción de una instalación frigorífica.  
Para productos congelados . Cámara frigorífica concebida para recibir y almacenar alimentos y productos 
alimentarios previamente congelad os. 
Para productos refrigerados: Cámara frigorífica concebida para recibir y almacenar alimentos y productos 
alimentarios previamente refrigerados.  
Bitémpera: Cámara frigorífica concebida para recibir y almacenar, alternativamente, alimentos y productos 
alimentarios previamente refrigerados o congelados.  
Mixta: Se denominan mixtas (enfriamiento y conservación refrigerada) aquellas con suficiente capacidad frigorífica 
instalada para poder enfriar en un plazo máximo de veinticuatro horas los productos introdu cidos, manteniéndolos 
luego a la temperatura de almacenamiento refrigerado adecuada.  
Centro térmico: El centro térmico de una masa de producto es el punto del interior de la misma que presenta la 
temperatura más alta, recién finalizado el proceso de congel ación o refrigeración.  Descongelación: Proceso que consiste en suministrar a un producto congelado la energía necesaria para fundir el 
hielo contenido en el mismo y conseguir que recupere al máximo las características que tenía con anterioridad a su 
congel ación, con un mínimo de pérdida de calidad.  
DIPOA:  Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal del SENASA . 
Equipos de congelación . Son aquellos locales o instalaciones (túneles, tanques, congeladores, armarios) en los que 
pueden congelarse los pro ductos alimenticios conforme a lo establecido en las definiciones 3.1 y 3.2, sin que, en 
ningún caso, esta actividad de congelación pueda ser la principal en un almacén frigorífico.  
Equipos de manipulación . Están constituidos por la maquinaria e instalacio nes utilizadas en la limpieza, 
tratamiento, selección, clasificación, acondicionamiento y envasado de alimentos, sin que, en ningún caso, esta 
actividad de manipulación pueda ser la principal en un almacén frigorífico.  
Estiba: Colocación ordenada de los pr oductos en el interior de la cámara frigorífica de modo que, aprovechando al 
máximo el volumen de ésta, se permita la adecuada distribución del aire frío entre los mismos, la necesaria 
circulación de personas y cargas y la inspección de aquéllos.  
Humedad r elativa . Es la relación existente entre la presión parcial del vapor de agua en el aire húmedo y la presión 
parcial del vapor de agua en el aire saturado de humedad, a igual de temperatura y de presión. Casi siempre, se 
expresa en tantos por ciento.  
Instal aciones y elementos industriales . Tendrán la consideración de instalaciones y elementos industriales de estos 
almacenes frigoríficos de alimentos, toda clase de instalaciones fijas y móviles (agua, energía eléctrica, calefacción, 
refrigeración, control de la composición de la atmósfera, acondicionamiento de productos y cargas, manutención, 
transporte interior, tarimas, bastidores, estantes, envases, motores, herramientas, etc.) y, genéricamente, cuanto sea 
preciso utilizar de forma permanente o circunstanci al para lograr la finalidad de dichos almacenes.  
Locales: Tendrán la consideración de locales las naves, edificios, salas de trabajo, cámaras frigoríficas, antecámaras, 
andenes de carga, oficinas, servicios del personal, en cuanto se destinen o queden vinc uladas de modo permanente o 
circunstancial al almacenamiento frigorífico de alimentos.  
Merma: Es la pérdida de peso que experimentan los productos alimenticios durante el tratamiento frigorífico 
recibido previamente a su almacenamiento y a lo largo de éste . 
Planta frigorífica . Es toda instalación que utilice máquinas térmicas para el enfriamiento de productos alimenticios 
que sean objeto de un proceso de producción, acondicionamiento o comercialización determinado.  
SENASA : Servicio Nacional de Salud Animal.   
Temperatura de equilibrio (temperatura media): Se entiende por temperatura de equilibrio de un paquete o de una 
masa de producto alimenticio o alimentario, aquella que alcanza la masa después de estabilización térmica en 
condiciones adiabáticas, es decir , sin suministro o extracción de calor.  
Tratamiento frigorífico: Es el que se aplica al producto alimenticio para hacer descender su temperatura hasta el 
nivel deseado (refrigeración, congelación), previamente a su almacenamiento.  
Artículo 3º —Condiciones d e los establecimientos: Las instalaciones de los establecimientos frigoríficos deberán 
ajustarse a un diseño o esquema que garantice el adecuado tratamiento técnico e higiénico -sanitario de los productos 
y subproductos de origen animal y sus derivados y qu e facilite una correcta aplicación de las distintas prácticas de 
almacenamiento en aras de proteger la salud pública.  
Con este fin, los establecimientos contemplados en la presente directriz deberán necesariamente contar con 
Certificado Veterinario de Oper ación extendido por la Dirección Regional del SENASA  de la circunscripción en 
donde se encuentre ubicado el establecimiento y en el cual se establecerán las actividades autorizadas a realizar.  
Asimismo deberán contar con las siguientes especificaciones:  
a. Zonas de maniobra de vehículos. Los almacenes frigoríficos contarán con una zona de maniobras, 
pavimentada y urbanizada, lo suficientemente amplia para que los medios de transporte puedan evolucionar en ella.  
b. Muelles de carga y descarga. Los andenes o muelles tendrán una anchura suficiente y estarán, al menos, 
cubiertos con marquesinas para proteger el producto y para que las operaciones de carga y descarga se realicen al 
abrigo del sol o de las inclemencias del tiempo. Deberán contar con dispositivos q ue salven el posible desnivel entre 
su superficie y la de los planos de carga de los diferentes vehículos y estar construidos de modo que permita su fácil 
limpieza.  
c. Las cámaras frigoríficas y antecámaras acondicionadas térmicamente deberán ser aptas par a el uso a que se 
destinan y estar separadas de cualquier otro local ajeno a sus cometidos específicos. Su capacidad será proporcionada 
a las previsiones de almacenamiento, teniendo presente las necesidades de espacio para la manutención, y sus 
instalacion es frigoríficas permitirán mantener a niveles razonablemente constantes en su interior las condiciones 
adecuadas para la conservación de cada producto.  
d. Las superficies interiores de las paredes de las cámaras frigoríficas estarán concebidas y realizadas  de modo 
que su limpieza y desinfección estén plenamente aseguradas. Contarán con la debida protección de los aislamientos 
contra eventuales choques o golpes. Las uniones de paredes y suelos, en las cámaras frigoríficas de refrigeración y 
bitémperas donde se almacenen productos alimenticios sin empacar, envasar o sin acondicionar adecuadamente, serán 
redondeadas, a no ser que la solución constructiva no permitiese realizar esta unión de forma eficaz.  
Los techos de las cámaras serán de fácil limpieza y desi nfección y las luminarias en ellos instaladas no deberán 
sobresalir excesivamente, de modo que pudieran representar un obstáculo en las operaciones de manutención o para 
la circulación del aire, y tendrán pantallas de seguridad.  
e. Los suelos de las cámara s serán lisos, impermeables, antideslizantes, resistentes a las cargas y, en su caso, a 
la acción degradante de las ruedas de las carretillas elaboradas. Serán limpiados y desinfectados cada vez que sea 
necesario y deberá contarse con los medios adecuados para asegurar la eliminación del agua o hielo caído 
eventualmente en ellos.  f. Las puertas de las cámaras serán isotermas, de cierre hermético y suficientemente anchas y altas para que se 
realicen a través de ellas sin obstáculo y peligro alguno las operac iones de manutención previstas. Contarán con un 
revestimiento adecuado, que las proteja de los choques y de la corrosión y que sea también fácilmente lavable y 
desinfectable.  
Las cámaras de conservación de congelados contarán con medios o dispositivos que reduzcan los efectos de la 
apertura de las puertas.  
g. Cada cámara frigorífica contará con un termómetro fiable, de fácil lectura y regularmente inspeccionado, 
cuyo elemento sensible estará situado de tal modo que mida la temperatura más alta en el interio r de la cámara. La 
sensibilidad del termómetro será del 2 por 100.  
Si la cámara es de conservación de productos refrigerados y éstos están sin empacar o envasar herméticamente, 
también contará con un higrómetro de fácil lectura y periódicamente contrastad o, cuya sensibilidad sea del 4 por 100.  
h. Las cámaras en las que se almacenen productos refrigerados dispondrán de un sistema de registro gráfico de 
temperaturas (termógrafo). Asimismo las cámaras de almacenamiento de productos congelados dispondrán de un  
sistema de registro gráfico de temperatura.  
i. Los almacenes frigoríficos dispondrán en todo momento de agua corriente potable, en cantidad suficiente 
para el aseo del personal, limpieza de alimentos y lavado y limpieza de instalaciones y elementos indust riales en 
contacto con productos y subproductos de origen animal  
Eventualmente se podrá utilizar agua no potable en la refrigeración de compresores, en condensadores, en la 
producción de vapor y en las bocas de incendio y para lo cual será necesario que l os circuitos de distribución de aguas 
potables y no potables sean independientes, reconocibles y netamente separados, de modo que no haya posibilidad de 
mezcla de aquéllas.  
j. Los establecimientos frigoríficos contarán con dispositivos adecuados que eviten  el acceso de roedores, de 
insectos y de otros animales a su interior y realizaran un control de plagas.  
k. En su construcción o reparación se utilizarán materiales idóneos y, en ningún caso, capaces de originar 
intoxicaciones o contaminaciones.  
l. Cuando la actividad lo requiera, los almacenes frigoríficos dispondrán de locales separados para el 
almacenamiento de envases y embalajes  
Artículo 4º —Las instalaciones o adjuntos, que no sean cámaras frigoríficas, ni antecámaras acondicionadas 
térmicamente deberá n cumplir con las siguientes especificaciones:   
4.1. Los pasillos, antecámaras, salas de trabajo, de máquinas y servicios serán 
adecuados a las funciones que desempeñen y sus dimensiones permitirán el desarrollo 
de las mismas sin aglomeraciones de personas  ni de equipo.  
4.2. Los pavimentos de los locales y adjuntos por donde transiten los productos y 
subproductos y sus derivados susceptibles de contaminación serán impermeables, 
resistentes, lavables, ignífugos y se mantendrán en buen estado de conservación.  
4.3. Cuando en los suelos de los locales y adjuntos citados en los párrafos anteriores 
existan desagües, éstos estarán provistos de dispositivos adecuados que eviten el 
retroceso de materias orgánicas y de olores, y el acceso de roedores, contando el suel o 
con inclinación suficiente hacia los sumideros. Los desagües desembocarán 
directamente en la red de evacuación de aguas residuales, conforme a lo establecido en 
el correspondiente Plan de Manejo de Aguas Residuales.  
4.4. Los revestimientos interiores de  estos locales serán lavables y desinfectables, 
cuando reglamentariamente lo exijan los productos que por ellos transiten.  
4.5. Las uniones de paredes y suelos serán redondeadas, a no ser que la solución 
constructiva no permitiese realizar esta unión de fo rma eficaz, en aquellos locales donde 
se manipulen, reciban tratamiento frigorífico o transiten productos y subproductos sin 
empaque o sin envase.  
4.6. Su ventilación e iluminación, naturales o artificiales, serán las reglamentarias y, en 
todo caso, apropi adas a la capacidad y dimensiones del local, según la finalidad a que se 
le destine.  Las salas de máquinas estarán aisladas del resto de las instalaciones al menos mediante 
pared al efecto.  
Artículo 5º —Adicionalmente los establecimientos frigoríficos cont arán con:  
5.1. Vestuarios secos, ventilados y, cuando sea necesario, dotados de calefacción, con 
amplitud adecuada al número de trabajadores que trabajen en la instalación, separados 
por sexos, provistos de cubículos o recintos individuales fabricadas con materiales de 
fácil limpieza y desinfección, con orificios de ventilación y colgadores, perchas y llavín.  
Junto a cada vestuario o grupo de vestuarios, deberá estar situado un cuarto de aseo, con 
instalación de lavabos y duchas con agua corriente potable, de fácil acceso, sin que se 
entorpezca la circulación de personas ya lavadas y mudadas de ropa, y con el 
equipamiento de servicios higiénicos, en número y, con características conforme a las 
determinaciones reglamentarias en materia de salud ocupacional.  
5.2. Igualmente deberán existir lavamanos dotados de agua corriente potable, 
dosificador de jabón y dispensador de toallas de un solo uso o secadores de aire caliente. 
Si los productos almacenados no están empacados, envasados o adecuadamente 
acondicionado s, el sistema de cierre del lavamanos será de accionamiento no manual.  
El paso desde el exterior a los vestuarios no deberá hacerse a través de los locales de 
almacenamiento o de las salas de trabajo.  
5.3. En caso de haber comedores para el personal del es tablecimiento, éstos deberán 
estar separados del resto de los locales de almacén.  
Artículo 6º —El establecimiento frigorífico deberá disponer de los elementos de manutención, fijos y móviles, que 
sean necesarios, de acuerdo con la naturaleza y volumen de pr oductos a trasladar, tales como carretillas elevadoras, 
redes de carriles aéreos, cintas transportadoras, tarimas, etc.  
Todas las máquinas, instalaciones, recipientes, elementos de transporte, que estén en contacto con los productos y 
subproductos de orige n animal y sus derivados o, estén instalados en los mismos locales donde éstos se almacenen o 
transiten sin empacar o envasar, serán de características tales que no puedan transmitir al producto alimenticio 
propiedades nocivas y originar, en contacto con é l, reacciones químicas perjudiciales. Estarán construidos, además, 
en forma tal que puedan conservarse en perfectas condiciones de higiene y limpieza.  
Los embalajes recuperables y los elementos auxiliares de manutención y estiba estarán hechos de materiale s y 
tendrán una forma tales que puedan ser lavados y desinfectados perfectamente antes de cada uso.  
Artículo 7º —Depósitos de basuras y desperdicios: Los establecimientos frigoríficos dispondrán de recipientes o 
depósitos estancos a líquidos y olores, const ruidos con materiales autorizados, de fácil limpieza y desinfección, cuyas 
tapas ajusten bien y sean fáciles de abrir, para el almacenamiento y evacuación diarios de los posibles desechos, 
basuras y envases o embalajes deteriorados. Deberán estar situados o almacenarse en locales o recintos dedicados 
expresamente a ello y que reúnan condiciones para su limpieza y desinfección.  
Artículo 8º —Requisitos de funcionamiento de los almacenes frigoríficos: Durante su operación los 
establecimientos frigoríficos deber án:  
8.1. Control de las características ambientales de las cámaras frigoríficas. Durante 
todo el período de almacenamiento, la temperatura y, en su caso, la humedad relativa en 
el interior de las cámaras frigoríficas corresponderán a las condiciones de co nservación 
reglamentaria de cada producto y al tratamiento frigorífico recibido por éste y resultarán 
lo más constantes que sea posible, dentro de las tolerancias permitidas  
La circulación forzada del aire mediante ventiladores en el interior de las cámara s 
frigoríficas será la adecuada, de modo que se obtenga una homogeneidad de 
temperatura y humedad relativa en aquéllas, evitándose tanto las zonas de aire 
estancado, como las ventiladas en exceso.  Será necesario controlar la temperatura y, en su caso, la h umedad relativa de las 
cámaras mediante lecturas periódicas de sus termómetros e higrómetros (dos veces al 
día, como mínimo, en intervalos regulares) estas medidas se anotarán en la 
correspondiente bitácora que al efecto se dispondrá, o quedarán, en su cas o, registradas 
automáticamente, debiéndose conservar todos estos registros, ordenados 
cronológicamente, durante un periodo no menor a una año a disposición de las 
Autoridades Sanitarias que los requieran.  
En el caso de conservación en atmósfera controlada,  se deberá analizar la composición 
de ésta a diario, registrándose los resultados en la bitácora antes mencionada. Estos 
registros deberán igualmente conservarse ordenados cronológicamente por un año 
calendario a disposición de la Autoridades Sanitarias qu e los requieran. Estas cámaras 
estarán provistas de una ventana especial, desde la que se pueda tener fácil acceso a las 
muestras de los productos almacenados, que habrán de disponerse cerca de ella.  
8.2: Manutención y control de los productos almacenados.  
8.2.1. Se tomarán las medidas necesarias para que los productos que hayan sufrido 
tratamiento frigorífico estén sometidos lo menos posible a las temperaturas exteriores a 
las cámaras, realizando sus entradas y salidas de la mismas con la máxima celeridad.  
Las manipulaciones que hubiera que realizar con los productos a la entrada o a la salida 
de las cámaras frigoríficas, serán llevadas a cabo en el interior del establecimiento.  
8.2.2. Las temperaturas de los productos deberán ser controladas antes de su 
introducción en las cámaras de almacenamiento. Si este control indicase que la 
temperatura del producto no responde a la exigida, se someterá la partida o lote al que 
pertenezcan al régimen de frío con la intensidad que proceda, aislándola al máximo de 
los d emás productos almacenados y dando aviso a la Autoridad Sanitaria para que 
disponga las medidas sanitarias que correspondan.  
8.2.3. Los establecimientos frigoríficos deberán contar con un plan de emergencia para 
el caso que se produzca una avería en la ins talación frigorífica.  
Si a consecuencia de la misma pudiera resultar perjudicada la calidad de los productos, 
se procederá al salvamento de éstos, avisándose a las Autoridades sanitarias para que 
disponga las medidas sanitarias que correspondan, las cuale s deberán ser ejecutadas por 
el propietario de .los bienes y el establecimiento frigorífico  
8.2.4. Los frigoríficos contarán con un sistema de control y trazabilidad de mercancías 
en el que queden consignados al menos:  
- La fecha de entrada,  
- El tipo de a lmacenamiento a que son sometidas  
- las eventuales incidencias durante su almacenamiento y  
- La fecha de salida.  
8.2.5. Las Autoridades sanitarias comprobarán regularmente el estado de los productos 
alimenticios almacenados y tomarán medidas sanitarias e n relación con aquellos que 
presenten síntomas de alteración o deterioro. El titular o Encargado del establecimiento 
frigorífico aislará con prontitud aquellos productos almacenados que, a su juicio, presenten síntomas de posible alteración o deterioro y a visará rápidamente a la 
Autoridad sanitaria correspondiente y en su caso, al cliente.  
8.2.6 Si, a consecuencia de maniobras accidentales en el establecimiento frigorífico, o 
de otra causa, sufriera daño los envases o empaques de productos, las unidades dañ adas 
deberán ser separadas del resto de la partida, debiendo la Autoridad sanitaria determinar 
si su contenido queda inutilizado para el consumo humano, o si puede ser aprovechado 
para otra uso y lo cual deberá hacerse notar a través de una etiqueta al efe cto. 
8.3. Estiba de productos. La estiba de los productos en el interior de las cámaras 
deberá entorpecer al mínimo la circulación del aire, de modo que no se interfiera en el 
intercambio de calor aire -producto, ni se creen atmósferas localizadas que pueda n 
perjudicar a los alimentos almacenados, los cuales se distribuirán, por lo tanto, a granel 
o en pilas o lotes que guarden las distancias mínimas entre ellos, de 25 centímetros en la 
base, salvo que las características del envase no lo requieran, de 15 ce ntímetros con 
paredes, o de 30 centímetros con la superficie de los serpentines, en el caso de sistemas 
de convección natural, de 10 centímetros con los suelos, de 50 centímetros con los 
techos y de 150 centímetros con los evaporadores con sistemas de vent ilación forzada, 
debiendo prever también pasillos o espacios libres que permitan las visitas de 
inspección de las cargas.  
En la estiba a granel de productos se tomarán además las precauciones necesarias para 
que no puedan tener lugar corrimientos de las ca rgas, evitándose así los daños que 
podrían producirse a las personas, a las instalaciones y al propio producto.  
8.4. Incompatibilidades.  En el almacenamiento de productos en establecimientos en 
este tipo de establecimientos habrá que tener en cuenta, ademá s de la temperatura y la 
humedad relativa requeridas por cada producto, la transmisión de olores de unos 
productos a otros, evitando su permanencia simultánea en un mismo local, o 
consecutiva, sin realizar entre ambas permanencias la oportuna ventilación o  
desodorización de aquél. Para el posible almacenamiento simultáneo de productos 
alimenticios en la misma cámara frigorífica, se tendrán presentes las siguientes 
incompatibilidades:  
8.4.1 Productos refrigerados:  No deben almacenarse simultáneamente en la m isma 
cámara frigorífica:  
- Materias primas con productos elaborados por transformación de aquéllas, ni productos de origen vegetal 
con productos de origen animal, salvo que estén envasados o acondicionados y cerrados debidamente.  
Los productos de origen v egetal se mantendrán separados de acuerdo con las 
condiciones tecnológicas de almacenamiento de cada uno, las cuales pueden diferir 
incluso entre variedades de la misma especie evitando su permanencia simultánea en un 
mismo local si ello fuere necesario. I gualmente, deberá tomarse en consideración, la 
emisión de sustancias por parte de algunos de ellos que pueden influir en la evolución 
de otros durante su almacenamiento.  
Entre los productos de origen animal, deberán almacenarse aislados:  
- Los productos lá cteos.  
- Los huevos.  
- Las aves.  
- Los pescados y los mariscos.  
- La carne y los despojos de equinos.  
- Las canales y los despojos de animales de abasto.  - Las tripas.  
8.4.2  Productos congelados: Los productos congelados que se encuentren envasados o 
acond icionados y cerrados debidamente no presentan incompatibilidad para poder 
almacenarse simultáneamente en la misma cámara frigorífica, debiendo respetarse las 
condiciones tecnológicas de conservación de cada uno.  
Si no están envasados o debidamente acondici onados, deberán almacenarse, aislándolos, 
los siguientes productos:  
- La carne de equinos y sus despojos.  
- Los pescados y mariscos.  
- La caza.  
- Los despojos de animales de abasto.  
- Las tripas.  
8.5. Otras operaciones:  para que puedan congelarse productos  alimenticios en los 
equipos anexos a los almacenes frigoríficos, aquéllos habrán de presentar todas las 
características del producto fresco -refrigerado y, siempre, previo control sanitario y 
respetando las prescripciones tecnológicas de la reglamentación específica de los 
mismos.  
Excepcionalmente, se podrán congelar productos cuya congelación en estos equipos no 
esté permitida en su reglamentación específica, previa autorización expresa y concreta 
de la DIPOA  
Si, como consecuencia de otras operaciones real izadas en el almacén frigorífico 
distintas del almacenamiento, hubiera que envasar en el mismo productos alimenticios, 
dicha actividad se deberá realizar en un local separado y de conformidad a lo dispuesto 
en la aprobación especifica otorgada al Estableci miento para ese tipo de actividades.  
8.6. Limpieza, desinfección, control de insectos y eliminación de roedores.  Todos 
los locales se mantendrán constantemente en estado de pulcritud y limpieza, la cual será 
llevada a cabo con los medios más apropiados, p ara no levantar polvo ni producir 
alteraciones ni contaminación.  
Las cámaras de los almacenes frigoríficos serán desinfectadas cuantas veces lo haga 
posible el almacenamiento de los productos alimenticios y siempre que queden vacías, 
debiéndose poner espec ial énfasis en la limpieza y desinfección de la irregular 
superficie de los elementos de la instalación frigorífica que se encuentra en el interior de 
la cámara.  
Los almacenes frigoríficos se someterán a las desinfecciones y control de plagas 
necesarias, l as cuales serán realizadas por el personal idóneo, con los procedimientos y 
productos aprobados para su uso en este tipo de instalaciones por el SENASA y sin que 
en ningún caso se pueda utilizar sobre los alimentos o sobre las superficies con los que 
entre  en contacto; se utilizarán según las prescripciones del fabricante, evitando que 
transmitan a los alimentos propiedades nocivas o características anormales.  
En el caso de emplear en cámaras o en locales de almacenamiento apartados o 
dispositivos productor es de ozono, éstos deberán disponer de sistemas automáticos de 
regulación, de manera que la cantidad de ozono no sobrepase nunca las 0,05 ppm.  
Estos aparatos no funcionarán mientras estén personas trabajando en el local donde 
estén instalados.  8.7. Necesid ad de mantener documentados los procesos de limpieza, desinfección, 
control de insectos y eliminación de roedores: El establecimiento deberá tener por 
escrito un Programa de limpieza y desinfección acorde con la capacidad de almacenaje, 
distribución y hora rios de trabajo y que cuente con los procedimientos de limpieza y 
desinfección. Igualmente deberá contar con un Programa de Buenas Prácticas de 
Higiene, que incluye control de plagas, agua potable, manejo de desechos, 
mantenimiento de infraestructura, ilum inación, entre otros.  
Artículo 9º —Prohibiciones: Se prohíbe:  
9.1. Utilizar locales, instalaciones, maquinaria, utillaje y herramientas para usos 
distintos a los autorizados.  
9.2 Hacer funcionar motores que emitan productos de combustión o contaminantes en  el interior de las cámaras 
frigoríficas cuando puedan alterar los productos almacenados, o producir fuegos o humos en las mismas.  
9.3 Fumar, comer, mascar goma o tabaco o escupir en los locales de almacenamiento y de trabajo del almacén 
frigorífico.  
9.4 D etener el funcionamiento de la instalación frigorífica durante un intervalo tal que la consiguiente elevación de 
temperatura en las cámaras pueda perjudicar la calidad de los productos almacenados.  
9.5 Admitir en el almacén frigorífico alimentos que no lle guen acompañados del documento sanitario que acredite su 
procedencia y calidad sanitaria, cuando éste sea preceptivo.  
9.6 Almacenar partidas de alimentos alterados, contaminados o adulterados.  
9.7 Almacenar productos refrigerados en cámaras de almacenamien to de productos congelados y viceversa.  
9.8 Congelar productos en cámaras de almacenamiento de productos congelados.  
9.9 La recongelación de productos descongelados parcial o totalmente, salvo en caso de que sean utilizados en una 
transformación industria l, o que su reglamentación específica lo prevea o, en caso de no haberla, autorización previa 
de los Ministerios competentes.  
9.10 La descongelación de productos alimenticios congelados para su venta al consumidor como productos frescos.  
9.11 Congelar simu ltáneamente en los equipos anejos a los almacenes frigoríficos lotes de productos alimenticios 
incompatibles, conforme a los criterios establecidos en el punto 6.4, o consecutivamente, sin una previa limpieza y 
desinfección del equipo.  
9.12 La presencia en  el mismo local de productos alimenticios junto a sustancias tóxicas, parasiticidas, rodenticidas y 
otros agentes de prevención y exterminio.  
9.13 Almacenar productos no alimentarios en las cámaras frigoríficas dedicadas al almacenamiento de productos 
alimentarios, a excepción de autorización específica de los Ministerios competentes. Concedida ésta, no se podrán 
almacenar simultáneamente en dichas cámaras productos alimentarios y no alimentarios y, para su posterior 
utilización, se estará siempre a lo esta blecido en las condiciones fijadas en cada caso.  
9.14 La admisión en los almacenes frigoríficos para productos alimenticios de productos decomisados u opoterápicos, 
salvo específica autorización de los Ministerios competentes.  
9.15 Formar las estibas a gra nel de modo que los operarios, al ir acumulando los productos sobre los ya colocados, 
puedan contaminar éstos.  
9.16 La permanencia en los locales del almacén frigorífico de toda clase de animales.  
9.17 Utilizar aguas no potables tanto en el lavado de produ ctos como en el lavado o limpieza de locales, de 
maquinaria y elementos auxiliares que puedan estar en contacto con los productos alimenticios.  
9.18 Encharcar los suelos de las cámaras de conservación de productos refrigerados, cuando en las mismas hayan 
productos almacenados.  
9.19 Esparcir con fines de limpieza serrín o productos pulverulentos en los pavimentos de aquellos locales de 
almacén frigorífico donde puedan estar los alimentos.  
Artículo 10. —Responsabilidades: Salvo prueba en contrario, las respons abilidades se establecen conforme a las 
siguientes presunciones:  
La responsabilidad inherente a la identidad del producto alimenticio conservado por el frío contenido en envases no 
abiertos e íntegros, corresponde al fabricante, elaborador, envasador o imp ortador, en su caso.  
La responsabilidad inherente a la identidad de un producto alimenticio, envasado y conservado por el frío y 
posteriormente abierto, corresponde al tenedor de los mismos.  
La responsabilidad inherente a productos alimenticios no envasado s, conservados por el frío, o contenidos en envases 
abiertos, corresponde al propietario de los mismos.  
Corresponde al tenedor del producto alimenticio conservado por frío, la responsabilidad inherente a la inadecuada 
conservación frigorífica del mismo.  
En su caso, la responsabilidad alcanzará al titular del establecimiento que altere o modifique las condiciones del 
envasado, o las de almacenamiento fijado en la presente regulación.  
Artículo 11. —Inspecciones: Las inspecciones serán realizadas por las Autori dades públicas de acuerdo con las 
competencias que la legislación vigente les atribuya y con la frecuencia e intensidad que consideren necesarias y en 
especial por las autoridades del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA), a quienes corresponderá en e special la tutela de las presentes disposiciones, sin demerito de las acciones de coordinación que deberán establecerse con 
otras autoridades en el ámbito de sus competencias. .  
Artículo 12. —Régimen sancionador: Las infracciones a lo dispuesto en cualquier a de las normas que se contienen 
en esta regulación serán sancionadas, de conformidad con lo establecido en el artículo 78, siguientes y concordantes 
de la Ley Nº 8495 del 16 de abril del 2006, Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal.  
Transitori o único: Se otorgan seis meses a partir de la entrada en vigencia de la 
presente regulación para que los establecimientos frigoríficos actualmente establecidos 
ajusten sus procesos e infraestructura a la presente normativa. Dicho plazo, ante 
solicitud del interesado a la DIPOA, podrá ampliarse por un período igual y por una 
única vez cuando deban realizarse modificaciones de infraestructura que así lo ameriten 
por el monto de su inversión y magnitud de la obra. Lo cual se determinará mediante 
resolución raz onada.  
Artículo 13. —Rige a partir de su publicación en el Diario Oficial La Gaceta . 
Dada en Barreal de Ulloa, Heredia, a las ocho horas del catorce de enero del dos mil 
diez.  
Yayo Vicente Salazar, Director General. —1 vez. —O. C. Nº 8971. —Solicitud Nº 4144 6.—C-589920. —(IN2010010304).