REPÚBLICA DE COLOMBIA 
 
 
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL  
 
 
RESOLUCIÓN NÚMERO                                     DE  2012 
 
(                                    ) 
  
G/SPS/N/COL/  
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de 
beneficio animal de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y 
almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de 
carne y productos cárnicos comestibles 
 
LA MINISTRA DE  SALUD Y PROTECCION SOCIAL 
 
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en la Ley 170 de 1994, el artículo 318 de la Ley 09 de 1979 y numeral 30 del artículo 2 del Decreto 4107 de 2011, y   
CONSIDERANDO: 
 
Que mediante el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 
4131, 4974 de 2009 y 3961 de 2011, se estableció el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnic os, destinados para el Consumo Humano y se 
fijaron los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.  Que la presente resolución fue notificado a la Organización Mundial del Comercio – OMC, mediante documento identificado con las signaturas G/SPS/N/COL/xxx y G/TBT/N/COL/xx del x y x del xxx de 2012 respectivamente.   En mérito de lo expuesto,  
 
RESUELVE: 
 Artículo 1.  Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos 
sanitarios que deben cumplir los establecimientos dedicados al beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, importación o exportación y el transporte de la carne y productos cárnicos comestibles provenientes de las especies bovina,  bufalina y porcina que hayan sido destinados para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.  
Artículo 2. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en la presente 
resolución se aplicarán en el territorio nacional a:  1. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los establecimientos 
dedicados al beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización y expendio de carne y productos cárnicos comestibles provenientes de las especies bovina, bufalina y porcina destinados para el consumo humano. 
 2. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de transporte de carne 
y productos cárnicos comestibles provenientes de las especies bovina, bufalina y porcina destinados para el consumo humano. 
3. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de importación o 
exportación y que cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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4. La carne y productos cárnicos comestibles provenientes de las especies bovina, 
bufalina y porcina destinados para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional.  
Artículo 3. Definiciones. Para efectos de la presente resolución se tendrán en cuenta las 
definiciones previstas en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya y las que se enuncian a continuación:  
Área: Espacio delimitado en el que se realizan actividades definidas para los procesos 
ejecutados.  
Búfalos: Búfalos domésticos cuya introducción haya sido autorizada al país por el 
Gobierno Nacional y que han sido destinados para el consumo humano.  
Carne Separada Mecánicamente (CSM): Producto que se obtiene separando la carne 
de los huesos que la sustentan después del deshuesado, utilizando medios mecánicos que causan la pérdida o modificación de la estructura de la fibra muscular.  
Deshuese: Es la separación de los músculos de la estructura ósea. Esta separación 
puede hacerse retirando el o los músculos que constituyen el corte final o que constituyen varios cortes que serán separados en una etapa posterior. 
 
Escaldado: Es el proceso de exposición del cuerpo del porcino a agua caliente o vapor 
de agua, con el fin de facilitar la remoción de los pelos en la etapa posterior de pelado sin 
generar cocción. 
 
Sacrificio de emergencia : Es el beneficio necesario de cualquier bovino o bufalino que 
haya sufrido un accidente, lesión o tenga una condición físicoclínica que aunque no exija el decomiso total de su carne, exista la posibilidad de su deterioro, a menos que se proceda a su sacrificio en forma inmediata.  
Sección: Espacio habilitado dentro de un área que no requiere una delimitación física 
pero que debe estar claramente identificado y señalizado.  
 
TÍTULO I 
 
LAS PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL DE CATEGORÍA  NACIONAL PARA 
BOVINOS Y BUFALINOS 
 
CAPÍTULO I  
ESTANDARES DE EJCUCIÓN SANITARIA 
 Artículo 4. Estándares de ejecución sanitaria . Las plantas de beneficio animal de 
categoría nacional deben cumplir las condiciones de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro de la planta. Por lo tanto, estas plantas deben cumplir los siguientes estándares de ejecución sanitaria:  1. Localización y accesos. 2. Diseño y construcción. 3. Sistemas de drenajes. 4. Ventilación. 5. Iluminación. 6. Instalaciones sanitarias. 7. Control integrado de plagas. 8. Manejo de residuos líquidos y sólidos. 9. Calidad del agua. 10. Operaciones sanitarias. 11. Personal manipulador. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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12. Instalaciones, equipos y utensilios. 
 
Artículo 5. Localización  y accesos. La planta de beneficio debe cumplir con los 
siguientes requisitos:  1. Estar ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del suelo 
determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Básico de Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, según corresponda. 
2. Estar localizada en terreno no inundable y alejado de cualquier foco de insalubridad o 
de contaminación y de actividades que puedan afectar la inocuidad del producto. 
3. Contar con vías de acceso a las diferentes áreas de la planta de beneficio. Los patios 
de maniobras, cargue y descargue, deben ser de superficie tratada, dura, de manera tal que se controle el levantamiento de polvo debido a las operaciones propias del establecimiento, tener declives adecuados y disponer de drenajes suficientes. 
4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener objetos en 
desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad. 
 
Artículo 6. Diseño y construcción . La planta de beneficio animal, categoría nacional 
debe cumplir con los siguientes requisitos:  1. Contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de las operaciones bajo 
condiciones higiénicas, evitando la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles. 
2. Funcionar y mantenerse en forma tal que se evite la contaminación del producto. 3. Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrán existir otras 
construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la carne. 
4. Las instalaciones deben ser cerradas y las respectivas construcciones sólidas; 
mantenerse en buen estado de conservación, tener dimensiones suficientes para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento, de manera que no se produzca contaminación del producto y se impida el ingreso de plagas. 
5. El diseño de la sala debe tener flujo unidireccional, en secuencia lógica del proceso 
desde el ingreso de los animales hasta su despacho, evitando retrasos y flujos cruzados. 
6. Contar con energía eléctrica y un plan de contingencia que garantice el 
funcionamiento de las áreas y secciones a fin de mantener la inocuidad del producto. 
7. Las instalaciones deben contar con acabados en material sanitario y zonas lo 
suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las operaciones que se realizan en la planta de beneficio y la adecuada manipulación del producto, y mantenerse en buen estado de funcionamiento. 
8. Los pisos deben construirse con materiales  resistentes y acabados sanitarios, con una 
pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, los cuales estarán protegidos por rejillas de material sanitario. 
9. Las paredes deben construirse con material es resistentes y acabados sanitarios, con 
uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el piso, y diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección. 
10. Los techos, rieles, lámparas y demás instalaciones suspendidas deben estar 
diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios que impidan los desprendimientos de partículas. 
11. Las plataformas y sus accesorios, deben estar diseñados con material resistente, con 
acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la contaminación del producto o dificulten el flujo regular del proceso. 
12. Las puertas deben estar construidas con material resistente con acabados en material 
sanitario, contar con un sistema que garantice que permanezcan cerradas. El espacio entre las puertas exteriores y los pisos no deben permitir el ingreso de plagas. 
13. Las ventanas deben estar construidas de tal forma que impidan la acumulación de 
suciedad, faciliten su limpieza, desinfección y eviten el ingreso de plagas y partículas. 
14. Las áreas donde se procesan, manipulan o almacenan carne y productos cárnicos 
comestibles, deben estar separadas de las áreas de productos no comestibles para evitar la contaminación cruzada. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
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15. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a accesos, 
circulación, servicios, seguridad, entre otros. 
16. Contar con áreas independientes que garanticen el bienestar de los animales y el 
desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de la carne y de los productos cárnicos comestibles. 
17. Estar cerrada en todo su perímetro por un cerco, que puede ser malla, reja, muro u 
otro material resistente, suficientemente alto para impedir la entrada de animales, personas y vehículos, sin el debido control. 
 
Artículo 7. Sistemas de drenajes . Los sistemas de drenaje deben cumplir con los 
siguientes requisitos:  1. Permitir la evacuación continúa de aguas industriales y aguas domésticas sin que se 
genere empozamiento o estancamiento. 
2. No se deben ubicar cajas de inspección o trampas de grasas dentro de las 
instalaciones de las áreas de procesamiento. 
3. Evitar la contaminación del producto, del agua potable, de los equipos, herramientas y 
la creación de condiciones insalubres dentro de la planta de beneficio. 
4. Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistemas de cañerías 
que descargan aguas industriales y aguas domésticas. 
5. Disponer de aguas residuales mediante sistemas separados para aguas industriales y 
domésticas, evitando el retorno de las aguas residuales, gases y vapores generados en la planta de beneficio. 
6. Los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para tal fin y su 
construcción y diseño deben prevenir el riesgo de contaminación de los productos y el ingreso de plagas. 
7. No podrá existir escurrimientos de líquidos  desde las áreas sucias hacia  las áreas 
limpias.  
 
Artículo 8. Ventilación. Los sistemas de ventilación deben cumplir con los siguientes 
requisitos:  1. Ventilación suficiente para controlar la condensación en las instalaciones donde se 
procese, empaque la carne, productos cárnicos comestibles y asegurar las condiciones de bienestar de los empleados. 
2. El flujo de aire no debe ir de un área sucia a una limpia. 3. El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de la planta, de los olores, gases 
y vapores desagradables para evitar la acumulación de los mismos. 
4. Cuando se suministre aire del exterior, éste no debe generar riesgo de contaminación 
a las áreas de proceso. 
 
Artículo 9. Iluminación . Toda planta de beneficio debe tener una iluminación natural y/o 
artificial que cumpla con los siguientes requisitos: 
 1. La iluminación no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas. 2. La intensidad de la luz no debe ser menor de: 
2.1. 550 lux en todos los puntos de inspección, salas de sacrificio, procesamiento o 
deshuese y áreas en las que se trabaje con cuchillos, rebanadoras, molinos y sierras. 
2.2. 220 lux en otras áreas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros 
sanitarios. 
2.3. 110 lux en las demás áreas. 
3. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la contaminación de 
la carne o los productos cárnicos comestibles en caso de ruptura o cualquier accidente.  
Artículo 10. Instalaciones sanitarias . Las plantas de beneficio deben contar con las 
siguientes instalaciones sanitarias:  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
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1. Sanitarios y vestieres. Deberán: 
 1. Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de funcionamiento. 2. Los vestieres deben contar con las facilidades para que el personal pueda realizar el 
cambio de ropa. 
3. Los vestieres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con respecto al 
lugar de trabajo. 
4. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de proceso. 5. Debe existir separación física entre vestieres y sanitarios. 6. Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y duchas. 
7. Los lavamanos deben estar dotados con agua potable, un sistema para el secado de 
manos y jabón y desinfectante o cualquier elemento que cumpla la función de lavar y desinfectar las manos. 
8. Por cada veinte (20) personas, debe existir un sanitario al menos y estar separado e 
identificado por género. 
9. Debe contar con recipientes para depósito de residuos en material sanitario. 10. Las paredes, techos y pisos de las instalaciones deben ser de material sólido y con 
acabados sanitarios. 
11. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de la 
dotación deben ser de uso exclusivo para esta y su diseño debe permitir la circulación de aire. 
12. El área de los vestieres debe disponer de los elementos necesarios y en cantidad 
suficiente para evitar la contaminación de la dotación. 
13. Contar con una instalación para el lavado, desinfección y almacenamiento de 
delantales con colgadores construidos en material sanitario. 
14. Los sistemas de ventilación y sistemas de extracción de olores no deben estar 
dirigidos a las áreas de proceso o a otras áreas en donde pueda generar riesgo de contaminación. 
15. La ubicación de las instalaciones sanitarias debe garantizar que el tránsito de los 
operarios no represente riesgo de contaminación para el producto. 
 
2. Filtros sanitarios. 
 
Debe existir como mínimo uno filtro sanitario al ingreso de cada área cuyo diseño y ubicación obligue al personal a usarlo, cumpliendo  con los siguientes requisitos:  
1. Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas . 
2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable, jabón, 
desinfectante y un sistema adecuado de secado.  
3. Su diseño, ubicación y uso debe prevenir la contaminación cruzada . 
 
3. Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en áreas de 
proceso. 
 
1. Lavamanos de accionamiento no manual, prov isto de sistema de lavado, desinfección 
y secado de manos. 
2. Sistema que garantice la desinfección de cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios 
con agua a temperatura mínima de 82.5°C, u otro sistema de desinfección equivalente. 
 
Artículo 11. Control integrado de plagas. Toda planta de beneficio, debe establecer e 
implementar un programa permanente para prevenir la presencia, el refugio y la cría de 
plagas, con enfoque de control integral, soportado en un diagnóstico inicial y medidas ejecutadas con seguimiento continuo, las cuales estarán documentadas y contarán con los registros para su verificación. Este programa puede ser ejecutado por la planta o por un tercero que se encuentre autorizado por la autoridad sanitaria competente.   
Artículo 12. Manejo de residuos líquidos y sólidos. Para el manejo de los residuos 
generados en los procesos internos, todos los establecimientos deben contar con RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
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instalaciones, elementos, áreas y procedimientos tanto escritos como implementados que 
garanticen una eficiente labor de separación, recolección, conducción y transporte interno. Cumpliendo con los siguientes requisitos:  1. Contar con áreas para el manejo de los productos cárnicos no comestibles y 
decomisos, cuyas características estructurales y sanitarias aseguren el acopio, desnaturalización cuando se requiera, proceso y despacho de los mismos, sin que se constituyan en fuente de contaminación para los productos comestibles y para las demás áreas de la planta de beneficio.  
2. Contar con un sistema de incineración para el manejo de los animales completos o 
partes de animales decomisados, que por sus características de riesgo no puedan ser utilizados en procesos de industrialización, siempre y cuando se de cumplimiento en lo pertinente al Decreto 4126 de 2005 y la Resolución 1164 de 2002 o la norma que los modifique o sustituya.  
3. La planta es responsable de la evacuación, transporte externo y disposición final de 
los residuos y deberá contar con registros para su verificación. El establecimiento podrá contratar con un gestor de residuos sólidos. 
 
Parágrafo. El desarrollo de estas actividades está sujeto al cumplimiento de la legislación 
sanitaria y ambiental que expidan los Ministerios de Salud y Protección Social y de Ambiente y Desarrollo Sostenible, dentro de sus competencias.  
Artículo 13. Calidad del agua. Para su funcionamiento, las plantas de beneficio deben 
garantizar el suministro de agua y las condiciones para almacenar, monitorear, mantener la calidad del agua, temperatura, presión y distribución hacia todas las áreas, además de las siguientes condiciones:  1. El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en materiales que 
garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mínima para operar durante un (1) día de proceso, a razón de 500 litros por animal, o una cantidad menor si cumple el objetivo de inocuidad del proceso y del producto. 
2. Disponer de un plano del sistema hidráulico de la planta y contar con el manual para 
su operación. 
3. Disponer de agua potable con presión adecuada para el desarrollo de las operaciones 
del proceso y las actividades de limpieza y desinfección. 
4. Únicamente se podrá utilizar agua no potable en la lucha contra incendios y en la 
producción de vapor, que no sea empleado en procesos de desinfección, en cuyo caso los sistemas de redes estarán diseñados e identificados de manera tal que se evite la contaminación cruzada con el agua potable. 
 
Parágrafo. Se permite el empleo  de agua de uso industrial para lavado de corrales, 
bebederos y lavado de animales.  
Artículo 14. Personal manipulador. Todas las personas que trabajan en contacto directo 
con los animales, la carne, productos cárnicos comestibles, las superficies en contacto con los productos y los materiales de empaque deben cumplir con los siguientes requisitos:  1. Estado de Salud. 2. Capacitación. 3. Prácticas higiénicas y medidas de protección. 
 
Artículo 15. Estado de salud. El personal manipulador debe acreditar su aptitud para 
manipular alimentos mediante reconocimient o médico, soportado por el examen físico y 
clínico que debe efectuarse como mínimo una vez al año o cada vez que se considere necesario, por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
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ausencia de trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de 
provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.  Los documentos de soporte deben reposar en la sede de trabajo del manipulador y estar a disposición de la autoridad sanitaria competente.  La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar la carne y los productos cárnicos comestibles directa o indirectamente por personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que pueda generar un riesgo de este tipo, deberá comunicarlo a la empresa para que sea reubicado temporalmente en otra área que no represente riesgo para la inocuidad del producto.  
Parágrafo. Soportado mediante certificación médica, respetando en todo caso la historia 
clínica, según lo establecido en la Resolución 2346 de 2007 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.  
Artículo 16. Capacitación. Toda planta de beneficio deberá tener bajo su 
responsabilidad un programa de capacitación continuo, cuyo contenido responda a los aspectos sanitarios relacionados con la actividad desarrollada por este tipo de establecimientos.  La capacitación debe ser responsabilidad de la planta de beneficio y será impartida por personas de la planta o terceros con formación profesional, experiencia en plantas de beneficio o inocuidad de alimentos y temas afines.  
Parágrafo. La autoridad sanitaria competente, en cumplimiento de las actividades de 
inspección, vigilancia y control que le correspondan, verificará el cumplimiento del programa de capacitación para los manipuladores de alimentos.  
Artículo 17. Prácticas higiénicas y medidas de protección. La planta de beneficio está 
obligada a garantizar que todo el personal interno o externo, que tenga acceso a las áreas de producción, almacenamiento y despacho, cumpla con los siguientes requisitos:  1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas 
higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies en contacto con este. 
2. Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza, con 
cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados en el exterior. 
3. Cuando se utilice delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura 
para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. 
4. Por razones de bioseguridad la limpieza y desinfección de la ropa son responsabilidad 
del respectivo establecimiento, pudiendo realizarlas dentro de las instalaciones de la planta, en cuyo caso se contará con un área de lavandería o podrá contratarse el respectivo servicio. 
5. El manipulador de alimentos no puede salir e ingresar del establecimiento vestido con 
la ropa de trabajo. 
6. Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez que salga y 
regrese al área asignada, después de manipular cualquier material u objeto que pueda representar un riesgo de contaminación para el alimento. 
7. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio 
efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. 
8. No se permite el uso de maquillaje. 9. El manipulador deberá contar con todos los elementos de protección, según la 
actividad desarrollada. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
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10. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el 
uso de tapabocas, que cubra nariz y boca mientras se manipula el alimento. 
11. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. 12. Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios 
mientras realice sus labores. En caso de utilizar lentes, deben asegurarse. 
13. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. 14. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o 
imperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de estos no exime al operario de la obligación de lavarse y desinfectarse las manos. 
15. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco 
fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos. 
16. La empresa debe asegurar que el personal que presente afecciones de la piel o 
enfermedad infectocontagiosa sea excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos. 
17. Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en lugares donde la ropa de 
trabajo pueda contaminarse. 
18. La empresa es responsable de suministrar la ropa de trabajo en número suficiente 
para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria cada vez que se requiera. 
19. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se deben ubicar en sitios 
estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su aplicación durante la manipulación de los alimentos. 
20. Las personas que actúen en calidad de visitantes de las áreas de fabricación, 
diferentes al personal manipulador de la carne y productos cárnicos comestibles deben cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en la presente reglamentación. Para lo cual la empresa debe proveer los elementos necesarios. 
21. El personal no podrá transitar de un área de mayor riesgo de contaminación a una de 
menor riesgo. 
 
Artículo 18. Instalaciones, equipos y utensilios. Las instalaciones, los equipos y 
utensilios, deben evitar la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles, 
facilitar las labores de limpieza y desinfección y permitir el desarrollo de las operaciones propias del proceso, así como la inspección. Igualmente, los equipos y utensilios, deben ser diseñados, construidos, instalados y mantenidos, cumpliendo las condiciones sanitarias para su funcionamiento.  
Artículo 19. Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios en las plantas de 
beneficio . Estos requisitos se establecen de acuerdo con las operaciones que se realizan 
en el establecimiento en sus diferentes áreas, así:  1. Área de ingreso. 2. Área de corrales. 3. Sala de sacrificio y faenado. 
3.1. Área de insensibilización, sangría e intermedia o de procesamiento. 3.2. Área de terminación o salida. 
4. Área de refrigeración y/o congelación. 5. Área de desposte. Si la planta realiza ésta actividad. 6. Área de despacho. 7. Otras instalaciones. 
 
Parágrafo.  Cada una de las áreas debe cumplir con los Estándares de Ejecución  
Sanitaria de acuerdo con las operaciones que se realicen en las mismas.   
Artículo 20. Área de ingreso.  El área de ingreso a la planta de beneficio debe cumplir 
con los siguientes requisitos:  1. Las vías interiores deben ser de superficie dura, tratada o pavimentada a fin de 
controlar el levantamiento de polvo debido a las operaciones. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
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2. Contar con un sistema de desinfección, para los vehículos que transportan animales al 
ingreso y salida de la planta de beneficio. 
3. La zona de desembarque de animales debe comunicarse directamente con el corral 
de recepción. 
4. La rampa de desembarque debe ser de materiales lavables, desinfectables, con pisos 
antideslizantes y con una pendiente que garantice el bienestar animal. 
5. La superficie del piso y paredes deberá garantizar el bienestar animal. 6. La planta de beneficio debe contar con una sección para el lavado de vehículos, la 
cual deberá estar ubicada de tal forma que no genere riesgo de contaminación para el proceso de beneficio. Si durante el ingreso a la planta de beneficio se detectan animales sospechosos de enfermedades infectocontagiosas, el vehículo debe ser lavado y desinfectado cumpliendo con el procedimiento documentado el cual debe involucrar la disposición adecuada de los residuos líquidos y sólidos resultantes de ésta actividad. 
 
Artículo 21. Área de corrales.  Debe cumplir con los siguientes requisitos: 
 
1. Requisitos Generales: 
 1. Disponer de corrales independientes de recepción, sacrificio y observación, los 
cuales deben estar identificados, numerados y contar con plataformas elevadas de observación. Su capacidad debe estar de acuerdo al volumen de sacrificio. 
2. Para la ubicación de los corrales se debe garantizar una separación entre éstos y la 
planta de proceso, con el fin de evitar contaminación para el producto. 
3. Los pasillos o calles de distribución de los corrales deben ser construidos en 
materiales lavables, desinfectables, con pisos antideslizantes y tener un ancho que permita un flujo de los semovientes y operarios. 
4. Las divisiones de los corrales, deben ser de material sanitario, sin aristas salientes ni 
punzantes. 
5. Contar con bebederos de material sanitario, con o sin carga automática de agua que 
garantice la inocuidad del producto, la cual debe cumplir con los criterios de agua para uso industrial, de conformidad con lo establecido en el Decreto 1594 de 1984 o la norma que lo adicione, modifique o sustituya. 
6. Contar con instalaciones o utensilios para la alimentación en caso de requerirse y 
contar con el respectivo procedimiento. 
7. Los pisos de los corrales deben ser de materiales lavables, desinfectables, sin 
salientes y con una pendiente adecuada orientada hacia los desagües. 
8. Los corrales de observación deben disponer de desagües propios que impidan el 
escurrimiento de líquidos hacia otros corrales. 
9. La distribución de los corrales debe impedir el entrecruzamiento entre animales sanos 
y sospechosos de enfermedades. 
10. Contar con iluminación artificial o natural, de buena calidad y de intensidad suficiente 
para asegurar que se realicen las actividades de inspección antemortem y se mantengan las condiciones de limpieza de los corrales. 
11. Estar construidos de tal forma que se eviten las lesiones de los animales y operarios 
durante la movilización o estadía en los mismos. 
 
2. Requisitos específicos. 
 
1. Corral de Recepción. La capacidad de este corral se calculará con el espacio 
suficiente por animal y como mínimo 2 m
2. Este corral tendrá comunicación con los 
corrales de sacrificio y de observación. 
2. Corral de sacrificio. Su capacidad se calculará contando con el espacio suficiente por 
animal y como mínimo 2 m2 y deberá estar acorde al volumen de sacrificio de la 
planta. Para asegurar el bienestar de los animales, cuando se requiera por bienestar animal, estos corrales deberán contar con cubierta. 
3. Corral de Observación. Su diseño debe cumplir con los siguientes requisitos: 
3.1. Estar construido en material sólido, resistente, con acabados sanitarios y techo. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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3.2. Las paredes deben tener una altura que garantice el aislamiento de los demás 
animales y corrales. Las uniones entre estas y los pisos deberán diseñarse de modo que faciliten la limpieza y desinfección. 
3.3. Debe permitir realizar el examen clínico y la toma de muestras.  3.4. Los líquidos procedentes de este corral deberán desaguar directamente al 
colector sin cruzarse con los desagües de los pasillos o de otras secciones del establecimiento. 
4. Baño para ganado. Se llevará a cabo mediante un sistema que lave uniformemente 
todo el animal y empleando para ello agua para uso industrial. 
5. El lavado del semoviente debe ser suspendido a una distancia que garantice el 
escurrimiento, antes de ingresar a la trampa de aturdimiento. 
6. Mangas de acceso. La manga de acceso al área de sacrificio debe estar construida 
con materiales lavables, desinfectables y su diseño no presentará aristas salientes o punzantes. Además, el piso debe ser antideslizante. 
 
3. Requisitos para las operaciones: 
 
1. Los animales deben ingresar al establecimiento con un tiempo mínimo de 6 horas de 
antelación al beneficio para permitir la inspección ante mortem, la evacuación de materia fecal y el descanso. 
2. Al ganado que por alguna circunstancia permanezca en la planta de beneficio por un 
lapso superior a 24 horas, se le debe proveer de alimento. No podrán permanecer sin ser beneficiados por un tiempo superior a 48 horas.  
3. El corral de observación permanecerá cerrado con llave, bajo la responsabilidad del 
inspector oficial. Los equipos e instrumentales existentes en ellos, sólo podrán usarse en estas instalaciones. 
 
Artículo 22. Sala de sacrificio y faenamiento . La sala de sacrificio y faenamiento 
corresponde al área principal del proceso y debe contar con dos (2) áreas denominadas: a) área de insensibilización, sangría e intermedia o de procesamiento, y b) área de terminación y salida. 
 
Artículo 23. Área  de insensibilización, sangría e intermedia o de procesamiento . 
Está conformada por la sección de insensibilización y sangría y la sección intermedia o de procesamiento.  
Artículo 24. Sección de insensibilización y sangria. Esta sección debe cumplir con los 
siguientes requisitos:  
1. Requisitos de las instalaciones: 
 
1. El diseño y construcción de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las 
actividades de inspección. 
2. El diseño y dimensión debe estar acorde con el volumen de animales a ser 
beneficiados. La velocidad del sacrificio debe garantizar que el sangrado se lleve a cabo rápida y eficazmente. 
3. Para la insensibilización, se debe contar con un cajón de insensibilización construido 
en materiales sólidos y sanitarios, con piso antideslizante y con la inclinación adecuada. Equipado con un sistema que asegure su sujeción y que permita la salida expedita y no violenta del animal insensibilizado. En todo caso, durante la insensibilización se debe garantizar el bienestar animal. 
4. Disponer de un sistema  de recolección higiénico de sangre, en aquellos casos que la 
sangre sea destinada para el consumo humano su manejo debe ser independiente  y verificado por la autoridad sanitaria.  
5. El sistema de escurrimiento de la sangre estará diseñado de forma tal que esta no 
vaya hacia otras secciones o áreas. 
6. Las instalaciones para la recolección de la sangre deben permitir su evacuación y 
conducción permanente a las instalaciones apropiadas para su almacenamiento, RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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proceso y despacho. Estas deben garantizar un manejo seguro de manera que se 
prevenga la contaminación cruzada. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios: 
 
1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño que 
evite la contaminación y ser acordes con el volumen del beneficio. 
2. Los métodos de insensibilización empleados deben garantizar que se atenúe el 
sufrimiento de los animales. Podrán utilizarse: 2.1. Electronarcosis. 2.2. Narcosis con gas. 2.3. Conmoción cerebral con o sin vástago cautivo, accionado en forma neumática. 2.4. Cualquier otro método que por bienestar animal sea recomendado por los 
organismos internacionales de referencia. 
3. Contar con dispositivos para elevar o izar el animal con una capacidad y velocidad 
adecuada que aseguren el rápido izamiento al riel de sangría y continuar con el proceso. 
4. El sistema de riel aéreo de los animales, debe estar distanciado de cualquier pared o 
columna, pieza o maquinaria de forma que una vez izado el animal se puedan llevar a cabo las actividades de inspección y estarán a una altura tal, que el extremo inferior del animal guarde la distancia con el piso y evite la contaminación por contacto. 
5. El sistema de rieles debe estar construido en material sanitario y mantenerse libre de 
óxido y suciedad. 
6. El sistema de riel de la línea de sacrificio debe diseñarse de manera que haya un 
constante avance de los animales y se evite la contaminación cruzada. 
7. El almacenamiento y transporte de ganchos y poleas no deben generar contaminación 
para la carne y productos cárnicos comestibles. 
8. Los cuchillos deben ser construidos en material sanitario y serán exclusivos para cada 
una de las actividades, por lo que no se podrá utilizar un mismo cuchillo para dos o más actividades. 
9. Se debe disponer de lavamanos, esterilizadores de cuchillos y chairas o afiladores de 
cuchillos. 
10. Los ganchos en contacto con el animal deben ser de material sanitario.  
3. Requisitos de las operaciones: La insensibilización de los animales se realizará en el 
sitio destinado para tal fin.  
 
Artículo 25. Sección intermedia o de procesamiento . En esta sección se realizarán las 
operaciones de faenamiento posteriores a la sangría hasta el eviscerado y debe cumplir con los siguientes requisitos: 
 
1. Requisitos de las instalaciones: 
 
1. Contar con áreas cuya ubicación, diseño y dimensiones estén acorde con el volumen 
de animales a ser beneficiados y eviten la contaminación cruzada durante las operaciones. 
2. Contar con áreas separadas para el desarrollo de las siguientes operaciones: 
2.1. Lavado y preparación de cabezas. 2.2. Deshuesado de cabezas. Cuando esta operación se realiza en el establecimiento. 2.3. Limpieza del aparato digestivo y la ulterior preparación del mismo.  2.4. Limpieza y preparación de las vísceras rojas. 2.5. Lavado y escaldado de patas y manos. 2.6. Preparación y almacenamiento de grasas comestibles: cuando esta operación se 
realiza en el establecimiento. 
3. El diseño y construcción de las instalaciones deberá permitir el desarrollo de las 
actividades de inspección. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios:  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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1. Los equipos y utensilios deben ser elaborados en material sanitario y su diseño evitará 
la contaminación. 
2. Los equipos y utensilios mínimos necesarios requeridos son: 
2.1. Rieles aéreos, plataforma, polipasto de transferencia, espernancador de piernas. 2.2. Equipos o utensilios para corte de patas. 2.3. Plataformas para el desollado en suspensión. 2.4. Mesones y colgadores para la inspección. 2.5. Sierra partidora de pecho o utensilio para dicho corte, de acuerdo al volumen de 
sacrificio. 
2.6. Plataforma de evisceración. 2.7. Conductos o medios de traslados de los órganos a las salas de productos 
comestibles. 
2.8. Conducto o sistema de comunicación con la sala de pieles, que evite el riesgo de 
contaminación de la carne y productos comestibles. 
2.9. Conductos o medios de traslado de los productos no comestibles a las salas de 
almacenamiento de los mismos. 
 3. El equipo mínimo en las salas de productos cárnicos comestibles será el siguiente: 
3.1. Mesones de material sanitarios con diseño que evite la contaminación y cuyas 
dimensiones deben ser acordes con el volumen de beneficio. 
3.2. Sistema para lavar estómagos, que disponga de agua potable con desagües 
directos a la red. 
3.3. Tanques o escaldadores de estómago que deberán ser metálicos, inalterables y 
conectados a la red de agua fría y caliente con desagües directos a la red general. 
3.4. Lavaderos y mesones de desposte para cabezas, si esta operación se realiza 
dentro del establecimiento. 
3.5. Sistema de extracción de pezuñas, escaldado y pelado de patas. 3.6. Sistema para conducción de los productos cárnicos comestibles, hechos en 
material sanitario que permitan un fácil lavado y desinfección. 
3.7. El manejo de los decomisos se debe realizar según lo establecido en la 
legislación vigente. 
3.8. Sistema para el lavado e inspección de cabezas. 
 
3. Requisitos para las operaciones: 
 
1. El corte de la cabeza se realizará tomando las medidas necesarias para impedir que 
se derrame el contenido del tubo digestivo y garantizando que se evite la contaminación cruzada en la canal. En todos los casos se retirará la piel. 
2. La cabeza deberá lavarse a presión por tráquea y nariz para eliminar los restos de 
sangre y otros contaminantes. 
3. Las partes comestibles de la cabeza deben ser obtenidas en la planta de beneficio en 
una instalación apropiada con el propósito de reducir la contaminación de la carne, cuando se realice esta operación en el establecimiento. 
4. Las distintas partes del animal tales como canal, cabeza, extremidades, vísceras 
rojas y blancas, deberán contar con un sistema de identificación correlativa que no se confunda ni se pierda su identificación. Además, se deberá contar con un sistema de transporte donde se permita la inspección y su posterior traslado a las áreas de proceso respectivas. 
5. El corte de manos y patas se realizará desarticulándose a nivel de las articulaciones 
carpo-metacarpianas y tarso-metatarsianas y se efectuará en el riel de faenamiento. 
6. Contar con un sitio para inspección de manos y patas. 7. Embolsado y anudado de recto o sistema que evite la contaminación de la canal. 8. El desollado se debe realizar con el animal en suspensión, y se debe garantizar la 
conducción del cuero hacia el cuarto de almacenamiento evitando la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles. 
9. Una vez desollado la res se procederá al corte del pecho (esternón) y se continuará 
con la abertura del animal con un corte a nivel de la sínfisis isquio pubiana, avanzando por la línea ventral (línea blanca), longitudinalmente. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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10. Durante la evisceración de los órganos abdominales, se deber prevenir y evitar la 
descarga de cualquier material procedente del esófago, rumen, de los intestinos o del recto, de la vesícula biliar, vejiga urinaria, útero y ubre. 
11. La evisceración se realizará con el esófago y el recto incluidos y ligados, antes de 
que hayan transcurrido 30 minutos después del desangrado. 
12. La evisceración de las vísceras torácicas, corresponderá a la extracción desde el 
tórax de los pulmones, tráquea, corazón y grandes vasos, mediante corte de los ligamentos y separación del músculo diafragma. 
13. El retiro de los subproductos comestibles de la canal debe hacerse cuidadosamente 
para evitar su contaminación, no pudiendo en ningún momento tener contacto con el piso o superficies contaminadas. 
14. Se debe retirar el cordón espermático, el pene y los testículos de la canal. 15. El traslado de los productos cárnicos comestibles desde el área respectiva se 
desarrollará de forma tal que se evite cualquier riesgo de contaminación. 
16. El manejo de los productos cárnicos no comestibles, debe asegurar que el acopio, 
proceso y despacho no constituyan fuente de contaminación para los productos cárnicos comestibles. 
 
Artículo 26. Área de terminación y salida. En ésta área se realizan todas las 
operaciones posteriores a la evisceración hasta el despacho de la canal, la cual puede enviarse al área de desposte cuando ésta se encuentra dentro de la planta o autorizar su salida de la misma. Estará conformada por:  1. Área de acondicionamiento de la canal. 2. Cuartos de refrigeración, de congelación (cuando se realice esta actividad) y 
almacenamiento. 
3. Sala de desposte. Cuando se realice esta actividad. 4. Área de despacho. 
 
Artículo 27. Área de acondicionamiento de la canal . Ésta área debe cumplir con los 
siguientes requisitos:  1. Requisitos de las instalaciones:  
1.1. La ubicación, diseño y dimensiones de las instalaciones deben estar acorde con 
el volumen de animales beneficiados y evitar la contaminación cruzada durante las operaciones. 
1.2. El diseño y construcción de las instalaciones y equipos debe permitir el desarrollo 
de las actividades de inspección. 
1.3. El acceso a ésta zona será a través de puertas que no se abran en forma directa 
al área. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios: 
2.1. Los equipos y utensilios deben ser de material sanitario con diseño que evite la 
contaminación. 
2.2. Los equipos mínimos son: 
2.2.1. Riel para el transporte de canales. 2.2.2. Equipos o utensilios para partir las canales. 2.2.3. Plataforma de inspección de tolerancia cero realizada por el 
establecimiento. 
2.2.4. Plataforma de inspección de canales y riñones. 2.2.5. Riel de destino a cámaras de frío. 2.2.6. Sistema para el lavado y desinfección de las canales. 2.2.7. Carros o sistemas herméticos, construidos en materiales inalterables, 
debidamente identificados provistos de tapa con cierre, destinados exclusivamente para recibir los decomisos. 
 
3. Requisitos para las operaciones: 
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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3.1. En esta área se realizarán las siguientes operaciones: 
3.1.1. Corte de medias canales, por su plano medial a nivel de la columna 
vertebral, cuartos de canal y octavos de canal, estos cortes se deben realizar manteniendo en todo momento la canal suspendida. 
3.1.2. Eliminación de la médula espinal. 3.1.3. La inspección para cero tolerancia por parte del establecimiento. 3.1.4. Ubicación e inspección de ganglios. Fase final de la inspección médico 
veterinaria. 
3.1.5. Lavado y desinfección de canales. 
3.2. Las operaciones desarrolladas en ésta área deberán garantizar la inocuidad de la 
carne. 
 
Artículo 28. Cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento.  Todas las 
plantas de beneficio y desposte deben contar con cuartos fríos de refrigeración y/o congelación para el enfriamiento y almacenamiento de canales, carnes y productos cárnicos comestibles.  
1. Requisitos de las instalaciones: 
 
1.1. Estar ubicados de forma tal que no se genere la posibilidad de contaminación de 
las canales y los productos cárnicos comestibles. 
1.2. La capacidad instalada de los cuartos o cámaras de refrigeración, congelación y 
almacenamiento debe ser acorde al volumen de proceso y garantizar que el producto cumple con los requisitos de temperatura. 
1.3. Debe contar con sistemas que minimicen el ingreso de aire caliente a los cuartos 
de refrigeración y/o congelación, para evitar fluctuaciones de la temperatura. 
1.4. Contar con cuarto de refrigeración independiente para el almacenamiento de 
canales retenidas o sospechosas. 
1.5. Las puertas deben ser de cierre y ajuste hermético y poseer un sistema manual 
de operación por dentro y fuera de la cámara. 
 2. Requisitos de los equipos y utensilios:  
2.1. Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeración, congelación y 
almacenamiento no podrán filtrar agua directamente sobre los productos ni generar empozamiento.  
2.2. Se debe disponer de equipos de medición para el control de temperatura, 
debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. 
2.3. Los rieles para canales deben estar a una distancia que evite el contacto entre 
canales. 
2.4. La ubicación de los rieles debe garantizar que las canales no entren en contacto 
con las paredes y muros. 
2.5. La altura del riel debe ser tal que las canales, al estar suspendidas queden a una 
distancia del piso, que impida la contaminación de la misma. 
 
3. Requisitos para las operaciones: 
 
3.1. Refrigerar, congelar o almacenar las canales y los productos cárnicos comestibles 
a las temperaturas que permitan cumplir y mantener los requisitos de inocuidad y conservación. 
3.2. Permitir el monitoreo y control de la temperatura, para ello deben estar dotados 
con los instrumentos de medición necesarios, en las escalas pertinentes. 
3.3. Identificar los cuartos fríos y llevar control de inventarios con el fin de garantizar la 
rotación de los productos, los cuales deben encontrarse claramente identificados. 
3.4. El almacenamiento del producto debe disponerse de forma ordenada, 
garantizando la separación del producto con paredes, piso y techo. 
3.5. El almacenamiento de canales retenidas o sospechosas, debe cumplir con los 
requisitos establecidos para los cuartos de refrigeración y/o congelación. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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3.6. Mantener los registros de temperatura para cada cuarto, los cuales deben ser 
tomados con la frecuencia necesaria para garantizar el control del proceso y el producto. 
3.7. La temperatura que deben alcanzar la carne y los productos cárnicos comestibles 
es: 
3.7.1. En Refrigeración: Canal: 7
ºC medida en el centro de la masa muscular y  
Productos cárnicos comestibles: 5ºC. 
3.7.2. Congelación: Para carne y productos cárnicos comestibles será de -18ºC o 
menor. 
3.8. Durante el almacenamiento se debe como mínimo mantener la temperatura 
alcanzada por el producto en refrigeración o congelación. 
3.9. Durante el almacenamiento el empaque debe garantizar la protección del 
producto y ser de primer uso. 
3.10. Los cuartos de almacenamiento, refrigeración y congelación deben mantenerse 
limpios y no contener elementos ajenos a la actividad normal que en ellas se desarrolla. 
3.11. La planta de beneficio puede contar con un cuarto de refrigeración y/o 
congelación, para vísceras blancas, vísceras rojas, patas y cabezas siempre y cuando los productos se encuentren debidamente protegidos durante el almacenamiento.  
Parágrafo. Los cuartos de congelación se requieren cuando la planta de beneficio realice 
este proceso. 
 
Artículo 29. Área de desposte. Las plantas de desposte y las de beneficio que realicen 
desposte de la canal deben cumplir además de los estándares de ejecución sanitaria, los siguientes requisitos:  1. Requisitos de las Instalaciones: 
1.1. La ubicación, construcción, diseño y dimensiones de las instalaciones deben estar 
acorde con el volumen del producto a ser despostado y se evitará la contaminación cruzada durante las operaciones. 
1.2. Cuando el desposte se encuentre ubicado en las instalaciones de la planta de 
beneficio, éste debe estar separado físicamente de las demás áreas. 
1.3. Las plantas de desposte deben contar con una separación física entre las 
actividades de deshuese, corte, empaque primario y la actividad de empaque secundario o embalaje. 
2. Requisitos de los equipos y utensilios: 
2.1. El ingreso y transporte de las canales, medias canales y cuartos de canal debe 
efectuarse en rieles aéreos con las mismas características exigidas para los cuartos de refrigeración. En el traslado de las carnes se podrá utilizar cintas transportadoras de material sanitario. 
2.2. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño 
que evite la contaminación. 
2.3. Contar con un sistema de disposición de huesos y productos no comestibles que 
garantice las condiciones de higiene de la carne y evite la acumulación de los mismos. 
2.4. Contar con cuartos de almacenamiento, refrigeración y/o congelación los cuales 
deben cumplir con los requisitos señalados para estos, en la presente resolución. 
2.5. Disponer de equipos de medición adecuados para el control de la temperatura, 
debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. 
 3. Requisitos para las operaciones: 
 
3.1. La temperatura del ambiente debe mantenerse como máximo a 10°C. 
3.2. Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no 
pueden tener contacto directo con el piso, para lo cual se emplearán utensilios en material sanitario.  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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Artículo 30. Desposte. Cuando el desposte se realice en una planta independiente o 
planta de desposte además de las disposiciones contempladas en el presente artículo, debe cumplir con los requisitos establecidos para el despacho y, los siguientes requisitos:   Para la recepción. Debe como mínimo cumplir con:   1. Requisitos de las instalaciones:   1.1. Estar ubicada, diseñada y construida de manera que evite la contaminación cruzada durante de recepción de las materias primas y los materiales de empaque.   2. Requisitos de los equipos y utensilios:   2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño que evite la contaminación.   2.2. Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control  de temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.   2.3. Todos los equipos y maquinarias deben mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituya un foco de contaminación.   2.4. Los rieles aéreos, carros, bandejas y demás equipos y utensilios requeridos, deben ser de fácil limpieza y desinfección y no generar desprendimientos que contaminen los productos que se reciben.   2.5. Los equipos y utensilios de reserva se almacenaran en condiciones que eviten la contaminación de los productos.   2.6. Los recipientes ó canastas utilizados, estarán construidos en material sanitario y responderán a los siguientes requisitos:   2.6.1. Su diseño facilitará su limpieza y desinfección.  2.6.2. No estarán en contacto directo con el piso, para lo cual se dispondrá de estibas ó cualquier otro sistema sanitario utilizado para este fin.   3. Requisitos para las operaciones:   3.1. Las carnes serán conducidas desde el exterior hasta el lugar de manipulación, en el interior del establecimiento  evitando la contaminación de la carne.  
 
Artículo 31. Área de despacho. Todas las plantas de beneficio, desposte o 
almacenamiento de canales y productos cárnicos comestibles deben cumplir además de los estándares de ejecución sanitaria, los siguientes requisitos:  1. Requisitos de las instalaciones:  
1.1. Debe ser cerrada y protegida de la contaminación externa y prevenir variaciones 
adversas de temperaturas para el producto. 
1.2. Las puertas de esta área deben contar con sistemas de acople para los vehículos 
a fin de evitar el choque térmico. 
1.3. Los muelles de despacho deben ser usados sólo para el tránsito de las canales y 
los productos cárnicos comestibles. 
 2. Requisitos para las operaciones:  
2.1. El despacho de las canales, carne empacada y vísceras debe realizarse evitando 
la contaminación de estos productos. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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2.2. La temperatura máxima a la que puede ser despachada la canal es de 7oC 
medida en el centro de la masa muscular y los productos cárnicos comestibles a 5°C. Para carne y productos cárnicos comestibles congelados la temperatura será de -18ºC o menor. 
2.3. De las plantas de beneficio las canales saldrán únicamente en forma de medias 
canales; y cuartos de canal y octavos de canal. Cuando se requiera el despacho de otros cortes estos tendrán que realizarse en el área de desposte. 
2.4. Se prohíbe la salida de productos cárnicos comestibles sin el cumplimiento de las 
condiciones establecidas en el presente documento para estos productos. 
 
Artículo 32. Otras instalaciones.  Además de las áreas anteriormente señaladas, las 
plantas de beneficio contarán con:  1. Sacrificio de emergencia. Para el sacrificio de emergencia la planta de beneficio debe 
contar con un procedimiento documentado y autorizado por la autoridad sanitaria competente, y el sacrificio se efectuará al final de la jornada o en días en que no haya 
operación. 
2. Lavado y desinfección de canastillas: Si en la planta de beneficio se utilizan canastillas, 
se debe contar con un procedimiento documentado y un área acondicionada con disponibilidad de agua fría  y caliente para realizar la actividad.   
3. Bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos químicos. Este 
almacenamiento se realizará de forma independiente. Se debe mantener una lista de los productos, acompañada de la hoja de seguridad y respetar las recomendaciones del fabricante en esta materia. 
4. Almacén de materiales de empaque: (cuando aplique) la planta de beneficio deberá 
contar con un lugar destinado para el almacenamiento de los empaques, el cual se debe disponer en forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro. El rotulado debe corresponder al uso al que sea destinado y estar protegido para evitar su contaminación. Los empaques se inspeccionarán antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminación. 
5. Área o taller de mantenimiento. Su ubicación y condiciones de limpieza no deben 
generar contaminación a las áreas de proceso. 
6. Área de cafetería y/o social. 7. Área de máquinas. 8. Áreas para el almacenamiento residuos incluyendo el almacenamiento temporal 
decomisos no aprovechables y demás residuos peligrosos. Si la planta realiza tratamiento de residuos debe contar con las áreas y equipos necesarios para el desarrollo de esta actividad sin que genere contaminación para carne. En todo caso, la planta es responsable de la disposición final de los residuos generados en la misma. 
9. Planta o sistema de tratamiento de aguas residuales. 10. Oficina o sección en área administrativa para la inspección oficial. Será de uso 
exclusivo de los inspectores oficiales y contará con equipo de cómputo necesario que permita ingresar la información al Sistema de Inspección Oficial. 
11. Área de elaboración de grasa. Aplica a aquellas plantas de beneficio que elaboren 
grasa comestible, la cual cumplirá los requisitos sanitarios para la planta de proceso y debe contar mínimo con los equipos que se requieran según la naturaleza del procedimiento empleado y que garanticen la inocuidad del producto a elaborar. 
12. Área de procesamiento de sangre. Para el procesamiento de la sangre se debe 
cumplir con la normatividad sanitaria y ambiental vigente si la planta realiza este proceso; en caso contrario, sólo podrá ser despachada a un establecimiento aprobado por las autoridades competentes, para su procesamiento. 
13. Local para almacenamiento y manejo de la piel que evite la contaminación cruzada. 
 
CAPÍTULO II 
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) 
 
Artículo 33. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). 
Cada establecimiento debe desarrollar e implementar los POES para reducir al máximo la RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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contaminación directa o indirecta de la carne y los productos cárnicos comestibles, 
asegurando la limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y durante éstas.  
Artículo 34. Desarrollo de los procedimientos operativos estandarizados de 
saneamiento (POES).  Para su desarrollo, los establecimientos deben tener en cuenta: 
 1. La descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y 
durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar la contaminación o adulteración directa de los productos. Cada procedimiento estará identificado como operativo o preoperativo y contendrá las indicaciones para la limpieza y desinfección de las superficies de contacto con alimentos existentes en las instalaciones, equipos y utensilios. 
2. Que los POES, tendrán fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el sitio o 
la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento. La firma significa que el establecimiento pondrá en cumplimiento los POES.  
3. La especificación de la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse a cabo e 
identificar a los responsables de la implementación y la conservación de dichos procedimientos. 
 
Artículo 35. Implementación de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Cada establecimiento llevará a cabo los POES cumpliendo con los 
siguientes requisitos:  1. Los procedimientos pre-operativos indicados en los POES se realizarán antes de 
comenzar las operaciones en el establecimiento. 
2. Los demás procedimientos contenidos en el POES se llevarán a cabo con las 
frecuencias especificadas. 
3. Todo establecimiento monitoreará di ariamente la implementación de los 
procedimientos contenidos en el POES. 
4. Cada establecimiento deberá recurrir a métodos directos o muestreo para la 
verificación microbiológica de los POES. 
 
Artículo 36. Mantenimiento de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Todo establecimiento debe evaluar permanentemente la 
efectividad de los POES, para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos y revisarlos cuando sea necesario, para mantenerlos actualizados, reflejando los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal, cuando ocurran. 
 
Artículo 37. Acciones correctivas de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Todo establecimiento debe tomar las acciones correctivas 
apropiadas cuando el mismo o la autoridad sanitaria determine que los POES no son eficaces, a fin de evitar la contaminación directa o indirecta de los productos. Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada eliminación de productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y prevenir la recurrencia de los factores que generan la contaminación directa o adulteración de los productos, incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las modificaciones a los POES y los procedimientos que en ellos se especifican o las mejoras en su implementación.  
Artículo 38. Registros . Todo establecimiento mantendrá registros diarios suficientes para 
documentar la implementación, la supervisión y toda acción correctiva que se tome.  Los responsables de la implementación y la supervisión de los POES deben firmar y fechar los registros.  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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Los registros requeridos pueden mantenerse en medios electrónicos, siempre y cuando el 
establecimiento implemente controles para gar antizar la integridad de la información. 
 Los registros se deben conservar por un período mínimo de seis (6) meses. Para los productos que tengan una vida útil mayor al mencionado término, se mantendrán por un tiempo de tres (3) meses adicionales a la fecha de vencimiento del producto y estarán disponibles para ser verificados por la autoridad sanitaria competente. 
 
Artículo 39. Verificación de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Esta verificación será responsabilidad de la autoridad sanitaria 
competente, para lo cual debe realizar:  1. Revisión documental de los POES. 2. Revisión de los registros diarios de la implementación, al igual que la aplicación de las 
acciones correctivas que se tomaron o que debieron tomarse. 
3. Observación directa y si se considera necesario solicitará muestreo para evaluar las 
condiciones sanitarias en el establecimiento. 
4. Revisión documental de la verificación microbiológica de los POES. 
 
Artículo 40. Manuales internos.  Toda planta de beneficio deberá contar con un manual 
que incluya los programas de mantenimiento de equipos e instalaciones, de proveedores y trazabilidad los cuales deberán ser desarrollados como soporte del proceso de beneficio. Estos programas deberán estar debidamente documentados y a disposición de la autoridad sanitaria competente.   
CAPÍTULO III 
INSPECCIÓN ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM 
 Artículo 41 . Inspección ante-mortem. La inspección ante-mortem debe realizarse de 
conformidad con las siguientes directrices generales: 
 
1. Seleccionar para el beneficio, animales sanos y descansados, para garantizar que la 
carne destinada al consumo humano sea inocua, saludable y organolépticamente apta. 
2. Identificar y rechazar para el beneficio aquellos animales en los que se detecte una 
enfermedad o defecto que haga que su carne no sea apta para el consumo humano. 
3. Identificar y segregar aquellos animales que requieren un manejo especial durante el 
sacrificio y el faenamiento, así como los que requieran atención especial durante la inspección post-mortem. 
4. Impedir la contaminación de los locales, equipos y personal por los animales 
afectados de enfermedades y/o procesos patológicos infecciosos. 
5. El dictamen ante-mortem de los animales destinados al consumo humano debe estar 
basado única y exclusivamente en consideraciones relativas a la inocuidad de la carne y de los productos cárnicos comestibles. 
6. En el marco de la vigilancia sobre las enfermedades de control oficial, el ICA podrá 
llevar a cabo inspecciones a los animales antes del sacrificio. Los hallazgos de esta inspección serán comunicados al médico veterinario oficial de la planta de beneficio, con el fin de que el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - 
INVIMA, tome las medidas pertinentes . 
 
Artículo 42. Inspección en Plantas de Beneficio . La inspección en plantas de beneficio 
se desarrollará por un Inspector Oficial – Médico Veterinario del INVIMA y los auxiliares del Inspector Oficial serán proveídos por la planta de beneficio quienes deben garantizar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles procesados en estos establecimientos. Los auxiliares deben contar con autorización por parte del INVIMA, cumpliendo para ello, con el procedimiento establecido por dicho Instituto. Para el desarrollo de las actividades, los auxiliares deben dar cumpliendo a los procedimientos establecidos en los Manuales  oficiales emitidos por el INVIMA.   RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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Parágrafo.  Los establecimientos de categoría nacional que requieran de inspección para 
efectos de exportación y en cumplimiento de ex igencias de países extranjeros  solicitarán 
al INVIMA el número de inspectores necesarios de acuerdo al procedimiento establecido por este  Instituto. 
 
Artículo 43.  Ingreso de animales bajo control especial a la planta de beneficio . La 
admisión de los animales a la planta de beneficioestará bajo control especial, en los siguientes términos:  1. Cuando en el embarque haya animales muertos o enfermos, que sean sospechosos 
de enfermedad contagiosa. 
2. Todo bovino mayor de 30 meses de edad, que muera durante el transporte hacia la 
planta de sacrifico será objeto de muestreo para Encefalopatía Espongiforme Bovina, para lo cual el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, realizará coordinación con el Instituto Colombiano agropecuario -ICA. 
3. Cuando exista sospecha en el sentido de que los haber sido sometidos a tratamientos 
con medicamentos sin que se hayan cumplido los períodos o tiempos de retiro de carencia, o sometidos a influencias de factores ambientales que puedan hacer riesgoso el consumo de sus carnes. 
4. Los animales admitidos bajo control especial serán mantenidos en corrales de 
aislamiento hasta que desaparezca la causa de restricción o los resultados de los exámenes practicados así lo determinen. 
5. Si dentro de las 24 horas posteriores a la inspección ante-mortem no han sido 
sacrificados, los animales deben ser reexaminados. 
6. Todo animal que muera en los corrales de la planta de beneficio, cualquiera que sea 
la apariencia del mismo, será causa de decomiso total y objeto de muestreo para Encefalopatía Espongiforme Bovina 
7.  El dictamen final sobre si un animal debe ser beneficiado, así como las condiciones 
que se requieren para un beneficio especial, las determina la inspección oficial. 
 
Artículo 44. Requisitos de inspección. El Inspector debe prestar especial atención al 
comportamiento de los animales y para ello se verificará:  1. La forma de permanecer en píe y en movimiento. 2. El estado de nutrición. 3. La reacción al medio ambiente. 4. El estado de la piel y mucosas. 5. El aparato digestivo: salivación, rumia, consistencia y color de las heces. 6. El aspecto del sistema urogenital, incluída la vulva, las glándulas mamarias, el 
prepucio y escroto. 
7. El aparato respiratorio: orificios de la nariz, membranas mucosas, mucosidad nasal, 
secreciones por los ollares, frecuencia y tipo de respiración. 
8. Las lesiones, tumefacciones o edemas. 9. La temperatura corporal de los animales sospechosos o evidentemente enfermos. 
 
Parágrafo 1. En caso de sospecha de una enfermedad que se pueda diagnosticar por 
examen de sangre se realizará la toma de muestra respectiva. 
 
Parágrafo 2. Los animales respecto de los cuales exista sospecha acerca del empleo de 
sustancias prohibidas o del uso inadecuado de medicamentos veterinarios o plaguicidas, serán manejados conforme a lo dispuesto en el presente reglamento. 
 
Artículo 45. Autorización sin restricción. Se autorizará sin ninguna restricción el 
beneficio de un animal cuando la inspección ante-mortem determine que no existe ningún signo de afección o enfermedad y que se ha cumplido con el tiempo de descanso. 
 
Artículo 46.  Beneficio bajo condiciones especiales. El Instituto Nacional de Vigilancia 
de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, podrá disponer que un animal o lote de animales RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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para consumo humano sea sometido a beneficio bajo condiciones especiales, en los 
siguientes casos:  1. Cuando la inspección ante-mortem determine la sospecha de una enfermedad o 
estado anormal que, de ser confirmada en la inspección post-mortem, justifique el decomiso total o parcial. 
2. Cuando el animal o lote de animales hayan sido admitidos en la planta de beneficio 
bajo la condición de que se sometan a precauciones especiales, tal como: Tuberculosis o Reactores a la Prueba de Tuberculina, brucelosis, fiebre aftosa, leptospirosis, lesiones múltiples severas, anasarca, lesiones nerviosas, anaplasmosis, epitelioma del ojo, exantema vesicular o estomatitis vesicular, listeriosis y otras enfermedades. 
 
Parágrafo . Cuando durante el examen del ganado en pie, la autoridad sanitaria sospeche 
la existencia de alguna enfermedad infecto-contagiosa, debe recurrir al apoyo del laboratorio, tomar las muestras necesarias y enviarlas debidamente empacadas y marcadas para facilitar su manejo durante el transporte.  
Artículo 47. Animales sospechosos. Si durante la inspección antemortem, la autoridad 
sanitaria establece la presencia de animales sospechosos debe:  1. Emplear un dispositivo para identificar los animales sospechosos hasta que concluya 
la inspección post-mortem. 
2. Conducirlos y mantenerlos al corral de observación por un tiempo no mayor de 48 
horas, antes de dictaminar sobre su destino final. 
3. Recurrir al apoyo del laboratorio, tomar las muestras necesarias y enviarlas 
debidamente empacadas y marcadas para facilitar su manejo durante el transporte. 
4. Cuando se trate de enfermedades de control oficial se deberá dar aviso al Instituto 
Colombiano Agropecuario- ICA, para que tome las acciones necesarias de control y erradicación de las mismas. 
5. Los hallazgos compatibles con enfermedades de control oficial, en particular 
enfermedades vesiculares y lesiones granulomatosas compatibles con tuberculosis, deben comunicarse al ICA, para que se tomen las acciones de control correspondientes. 
 
Parágrafo 1. Cuando se sospeche o confirme que los animales presentan enfermedades 
contagiosas y en general cuando el beneficio deba efectuarse bajo precauciones especiales, se realizará en la sala de sacrificio sanitario. 
 
Parágrafo 2. Cuando se trate de plantas de beneficio de régimen especial, el sacrificio de 
emergencia debe realizarse al final de la jornada de trabajo o en un día especial, observando las medidas sanitarias adecuadas sobre el aislamiento, desinfección y protección de las personas que intervengan en la faena, así como desinfección de instalaciones, equipo y utensilios.  
Artículo 48. Manejo de las hembras paridas y los abortos. Cuando se presenten estas 
situaciones:  1. Las hembras paridas, únicamente podrán ser sacrificadas con posterioridad a los diez 
(10) días del parto, sin perjuicio de lo establecido en el numeral 2 de los requisitos de operación del artículo 21 del presente reglamento técnico. 
2. En caso de aborto en los corrales, el animal debe mantenerse aislado y la autoridad 
sanitaria dictaminará la conducta a seguir, de conformidad con lo previsto en la legislación sanitaria. 
3. En caso de presentarse abortos debe registrarse y notificarse al Instituto Colombiano 
Agropecuario - ICA. 
 
Parágrafo. Para el sacrificio de las hembras se acogerán las disposiciones establecidas 
por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural en esta materia. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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Artículo 49. Dictamen final de la inspección ante-morten . Como resultado de la 
inspección ante-mortem, podrá formularse la siguiente categoría de dictámenes: 1. El beneficio será sin restricción, cuando el animal se presente sano sin defectos 
importantes y se encuentre descansado. 
2. Los animales que después de la inspección ante-mortem hayan sido sometidos a 
algún tipo de restricción, deben clasificarse en las siguientes categorías de dictamen: 2.1. No apto para el consumo humano: Si durante la inspección ante-mortem se 
diagnostica una enfermedad o defecto que sea causal de inaptitud para el consumo humano. El sacrificio debe realizarse en la sala de sacrificio sanitario y su disposición se sujetará a lo establecido en el presente reglamento. 
2.2. Beneficio con precauciones especiales: Si en la inspección ante-mortem se 
sospecha de una enfermedad o defecto que en la inspección post-mortem justifique el decomiso total o parcial, el faenamiento se realizará en la sala de sacrificio sanitario. En el caso de lotes que requieran un sacrificio especial se realizará al final de la jornada o un día especial en la sala de faenamiento. 
2.3. Beneficio de emergencia: Este procedimiento se autorizará, si debido a lesiones 
traumáticas recientes se puede evitar un sufrimiento innecesario o si el animal padece una afección que no impida que sea parcial o condicionalmente apto para el consumo y el retraso del faenamiento puede empeorar su estado. La inspección post-mortem se llevará a cabo inmediatamente después del sacrificio; la canal y las vísceras serán mantenidas separadas, aisladas e identificadas a la espera de la inspección post-mortem en el cuarto de retenidas. El traslado hacia los cuartos fríos o área de retenidos según dictamen del inspector oficial, debe garantizar las condiciones de seguridad para el producto y evitar la contaminación de los demás productos que puedan estar almacenados.  
 
Artículo 50. Decomisos. El decomiso durante la inspección ante-mortem es procedente 
en los siguientes casos: 1. Cuando la inspección ante-mortem revele la presencia de una enfermedad o estado 
anormal que pueda motivar el decomiso total de la canal y los productos cárnicos comestibles, al comprobarse durante la inspección postmortem. 
2. Cuando el animal constituya un riesgo para los manipuladores o pueda contaminar los 
locales, equipos y utensilios de la planta de beneficio, así como otras canales. 
3. La autoridad sanitaria debe señalar los casos, en los que por las condiciones 
sanitarias del animal, proceda el decomiso parcial de la zona afectada. 
4. En el caso del carbunco bacteriano, la autoridad sanitaria dictaminará el decomiso 
total del animal afectado y dispondrá que su destrucción se efectúe sin sangría y bajo su supervisión. En tal caso, se procederá inmediatamente a la desinfección del personal, corrales, salas, equipos y utensilios. 
5. Todo animal que en la inspección ante-mortem presente síntomas de Rabia, Tétano, 
Paresia Puerperal, Encefalopatía Espongiforme Bovina o cualquier enfermedad transmisible por contacto directo o ingestión, será decomisado totalmente e incinerado, siendo objeto de muestreo para Encefalopatía Espongiforme Bovina - EEB. 
6. Todo animal que en la inspección ante-mortem se encuentre afectado por epitelioma 
del ojo o que presente en la región orbital destrucción parcial o total del ojo por tejido neoplásico o que muestre una infección, supuración o necrosis extensiva y que sea caquéctico, se identificará marcándolo claramente como decomisado y se procederá a su incineración. 
7. Todo animal que en la inspección ante-mortem presente afecciones de anasarca o 
edema generalizado, como viruela, se identificará, marcará claramente como decomisado y se incinerará. 
 
Parágrafo 1. Los animales decomisados como consecuencia de la inspección ante-
mortem conservarán la marca que los identifique y aísle como tales hasta el momento de su inutilización. La marca solo podrá ser removida por la autoridad sanitaria, la cual controlará y supervisará las operaciones de destrucción, inutilización o desnaturalización a que haya lugar. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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Parágrafo 2. Cuando la excitación, tensión u otra alteración temporal del animal impidan 
a la autoridad sanitaria realizar una evaluación razonable sobre el estado de salud o se requiera información adicional o pruebas de laboratorio, el animal será mantenido como sospechoso mientras se produce el dictamen definitivo.  
Artículo 51. Beneficio de emergencia. La autoridad sanitaria dispondrá que se lleve a 
cabo el beneficio de emergencia, cuando se presenten traumatismos accidentales graves que causen marcado sufrimiento o pongan en peligro la supervivencia del animal o cuando con el transcurrir del tiempo, puedan causar la inaptitud de su carne para el consumo humano.  
Artículo 52. Inspección post-mortem . La inspección post-mortem debe realizarse de 
conformidad con los siguientes directrices generales : 
1. Desarrollar las acciones de inspección de modo sistemático con el objeto de asegurar 
que la carne, productos cárnicos comestibles y sangre destinados para el consumo humano sean inocuos y saludables. 
2. Asegurar la ausencia de enfermedades o defectos visibles en las carnes, así como 
reducir al mínimo posible la contaminación biológica, química y física. 
3. Desarrollar las actividades de inspección que se realizarán tan pronto como el sistema 
de faenamiento lo permita. 
4. Incluir el examen visual, la palpación, incisión de órganos, vísceras y tejidos, lo que no 
excluye la posibilidad de realizar otras técnicas complementarias para el diagnóstico. 
5. No contaminar la carne con las actividades propias de la inspección, como 
lapalpación, incisión y manipulación. 
6. Contar con un sistema que permita la correcta identificación de la cabeza, canal, 
vísceras, piel y extremidades de cada animal, durante todo el proceso de faenamiento hasta el dictamen final. 
7. No se podrá retirar del establecimiento ningún órgano, víscera, canal o parte de la 
misma, mientras el inspector oficial no haya terminado la inspección y emitido el dictamen final. 
8. Los tejidos y órganos que por definición no estén destinados al consumo humano 
serán inspeccionados con el objeto de detectar patologías o alteraciones que incidan en el dictamen final. 
9. Cuando sea necesario realizar exámenes complementarios para el dictamen final de 
las canales, éstas permanecerán en cámaras refrigeradas, aisladas e identificadas hasta que se disponga de los resultados. 
10. Las canales que durante el faenamiento presenten lesiones o alteraciones que 
pongan en peligro la salud del personal y la higiene del establecimiento, serán identificadas junto con sus vísceras y retiradas de la línea de faenamiento manteniéndose aisladas y separadas del resto de las canales hasta que se realice el dictamen final. 
11. Las canales, medias canales, cuartos, partes de ellas, vísceras y órganos que hayan 
sido declarados no aptos para el consumo humano se marcarán en toda su extensión en forma notoria e indeleble (incisiones, tinta especial), serán retiradas en el menor tiempo posible de la sala de beneficio y transportadas a los lugares destinados para su acopio, procesamiento o destrucción, en contenedores cerrados destinados a este uso exclusivo.  
 
Parágrafo 1. La inspección sanitaria debe ser efectuada por los inspectores oficiales a 
quienes les compete vigilar que el manejo de los animales, el beneficio y cualquier otra actividad que pueda influir en los resultados de la inspección postmortem, sean ejecutados de acuerdo con lo dispuesto en la legislación sanitaria vigente.  
Parágrafo 2. Si los inspectores oficiales lo consideran necesario, se podrán tomar 
muestras para realizar análisis bacteriológicos, químicos, histopatológicos, toxicológicos y cualquier otro a que haya lugar.  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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Artículo 53. Examen post-mortem. El examen post-mortem de los animales 
comprenderá la evaluación de: 1. Sangre. 2. Extremidades: Pezuñas, piel. 3. Cabeza (lengua, paladar, labios, encías, maseteros internos y externos y faringe, 
ganglios linfáticos, ojos, ollares y senos paranasales). 
4. Vísceras blancas (estómago e intestinos, omentos y ganglios linfáticos de la región). 5. Órganos urogenitales, riñones, vejiga y ganglios linfáticos de la región. 6. Vísceras rojas (tráquea, esófago, pulmones, corazón, hígado, páncreas, bazo y 
ganglios linfáticos respectivos). 
7. Canal, incluyendo diafragma y los ganglios linfáticos de las diferentes regiones.   La inspección post-mortem podrá apoyarse en procedimientos de evaluación tales como la observación macroscópica, la palpación, la incisión y pruebas de laboratorio. 
 
Parágrafo 1. Durante la inspección debe existir directa relación e identificación entre los 
diferentes órganos y la canal correspondiente hasta que se produzca el dictamen final del inspector oficial. 
 
Parágrafo 2. Cuando en la inspección se observe alguna lesión patológica que pueda 
poner en peligro la salud del personal y la higiene de los equipos, se le identificará, retirará de la línea de trabajo y decomisará con sus partes. 
 
Parágrafo 3. Es responsabilidad de la autoridad sanitaria decidir sobre la inocuidad de las 
canales y productos cárnicos comestibles, así como sobre su destino final ya sea para consumo humano, uso en derivados cárnicos, uso industrial o incineración.  
Artículo 54. Exámenes y procedimientos de inspección postmortem. Los animales 
deben inspeccionarse cumpliendo con los procedimientos para el examen de cabeza, vísceras y canal de acuerdo con la siguiente tabla: 
 
Tabla 1. Exámenes y procedimientos de la inspección post-mortem.  
CABEZA VISCERAS CANAL 
Examen visual de las superficies 
externas. Examen visual de las cavidades oral, nasal, ojos, orejas, de las mucosas, de los cuernos y de los músculos.  Examen visual general de las vísceras 
torácicas y abdominales.  Examen de las canales (incluye 
musculatura, hueso expuesto, articulaciones, vainas de los tendones, etc.) 
Ganglios linfáticos 
Submaxilares Parotideos Retrofaringeos Atlantales  Sistema linfáticos: 
Mesentéricos Retrohepáticos Bronquiales y Mediastínicos. Aparato Gastrointestinal: a) Estómago, preestómagos, proventrículos,(mucosas de revestimiento, vellosidades). b) Intestinos (intestino medio e intestino terminal) Bazo Hígado Pulmones Corazón Útero Riñones Glándulas mamarias Testículos Timo  Ganglios linfáticos: 
Inguinales superficiales Ilíacos externos e internos Prepectorales Preescapular Axilares Supraesternales Cadena lumbar Sacro Supramamario Prefemoral y Poplíteos  
 
Artículo 55. Procedimientos de la inspección de cabeza. Los exámenes de la 
inspección post-mortem se realizarán teniendo en cuenta los siguientes procedimientos:  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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1. Los músculos maseteros internos y externos serán incididos sagitalmente por uno o 
dos cortes, de manera extensa y profunda. 
2. Los ganglios linfáticos serán examinados visualmente y por incisión múltiple. 3. Los labios, orificios nasales, encías, paladar y la esclerótica del ojo serán examinados 
visualmente y por palpación. 
4. Las amígdalas deben examinarse, extirpar se y decomisarse sin excepción para el 
control de Encefalopatía Espongiforme Bovina - EEB. 
5. La lengua debe examinarse visualmente y palparse, además de hacer un corte 
longitudinal profundo en la superficie ventral sin mutilar el borde. 
6. En caso que se requiera examinar los senos paranasales, esta se realizará en el área 
de inspección de cabezas con los equipos necesarios para este procedimiento. 
 
Parágrafo. La inspección del conjunto cabeza y lengua, se desarrollará una vez que 
aquella haya sido desollada, descornada y lavada, con el fin de realizar la inspección. A todos los bovinos se les debe determinar la edad, por medio de la comprobación del grado de desarrollo, desgaste de los dientes y el punto de crecimiento en el que se halla el esqueleto.  
Artículo 56. Procedimientos de inspección de productos cárnicos comestibles. Los 
productos cárnicos comestibles se evaluarán conforme a los siguientes procedimientos: 1. PULMONES: Examen visual y palpación de todo el órgano. Examen visual e incisión 
de los ganglios linfáticos traqueo bronquiales, mediastínicos y apicales e incidir en los pulmones a la altura de la base de los bronquios y a lo largo de la tráquea. 
2. CORAZÓN: Examen visual y palpación de todo el órgano. Se incide sobre el 
pericardio. Se debe hacer una o más incisiones desde la base hasta el vértice, a través del tabique interventricular y proceder a su inspección interna. 
3. ESÓFAGO: Debe desligarse de la traquea e inspeccionarse mediante visualización y 
palpación. 
4. HÍGADO: Examen visual y palpación de todo el órgano, se incide la superficie ventral 
y el ganglio hepático. El conducto biliar principal debe ser abierto, para 
5. observar su contenido y paredes. 6. BAZO: Examen visual y palpación de toda su extensión. Examinar e incidir el ganglio 
esplénico, además debe hacerse un pequeño corte para observar el parénquima. 
7. RIÑONES: Se debe retirar la grasa perirenal y la cápsula. Para su inspección interna, 
hacer un corte longitudinal por la curvatura mayor. 
8. APARATO GASTROINTESTINAL: Examen vis ual y palpación de los estómagos y los 
intestinos e igualmente de los ganglios linfáticos mesentéricos, efectuando no menos de diez (10) incisiones. En la fase preparatoria debe hacerse una atadura del recto en su parte caudal y de la misma manera de la uretra. Se amarrará el duodeno próximo al píloro con dos (2) ataduras separadas y se harán los cortes para separar estómago de intestinos. Para el control de Encefalopatía Espongiforme Bovina – EEB, se debe retirar la porción final del intestino delgado (ileon). 
9. UTERO: Cuando se destine para consumo humano debe someterse a examen visual, 
palpación e incisión. 
10. GLÁNDULA MAMARIA: Se practicará su examen visual y palpación y cuando fuera 
necesario, incisión; las glándulas mamarias lactantes se deben decomisar en su totalidad. 
11. TESTÍCULOS: Cuando se destinen para consumo humano, deben someterse a 
examen visual, palpación e incisión. 
12.  TIMO: Cuando se destine para consumo humano, debe someterse a examen visual, 
palpación e incisión. 
 
Parágrafo. No se permitirá la comercialización para consumo humano de los Materiales 
Específicos de Riesgo - MER, definidos en el Decreto 2350 de 2004 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.  
Artículo 57. Procedimientos de inspección de canales. Para detectar cualquier 
enfermedad o defecto, se debe prestar atención al estado físico, eficacia del desangrado, RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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color, estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo, limpieza y presencia de 
cualquier olor extraño). El examen de cada canal debe hacerse después de que haya sido dividida en dos medias canales y antes de ser limpiada, preparada y lavada. Las canales deben examinarse primero en la parte externa y luego en la interna, con el objeto de verificar:  1. Estado general mediante la comparación de las dos medias canales. 2. Eficacia de la sangría. 3. Coloración de la musculatura, grasa, cartílagos y huesos. 4. Estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo). 5. Presencia de hematomas, fracturas, necrosis, abscesos, tumores y parásitos. 6. Presencia de olores anormales.  
Artículo 58. Dictámenes de la inspección post-mortem. La autoridad sanitaria podrá 
emitir los siguientes dictámenes después de la inspección:  1. APROBADO: Producto que después de la inspección por parte de la autoridad 
sanitaria es considerado APTO PARA CONSUMO HUMANO.   
2. APROBADO CONDICIONADO: Producto que después de la inspección por parte de 
la autoridad sanitaria es considerado apto para consumo humano, posterior a tratamiento físico, químico o microbiológico y destinado para DERIVADOS CÁRNICOS. 
3. DECOMISADO: Producto que después de la inspección por parte de la autoridad 
sanitaria es considerado no apto para el consumo humano y por tanto es destinado para INCINERACIÓN o PARA USO INDUSTRIAL. 
 
4. Cuando en un órgano o canal de cualquier animal se encuentre alguna anormalidad, 
se retendrá en el lugar correspondiente, se identificará con la leyenda RETENIDO y hasta después del dictamen final podrá ser sometida a decomiso, para lo cual debe ubicarse en el lugar correspondiente e identificarse con la leyenda DECOMISADO.  
Parágrafo. La autoridad sanitaria consolidará, mensualmente, la relación de los 
decomisos y sus causas, indicando si son parciales o totales.  
Artículo 59. Bovinos de lidia. Para el procesamiento de los bovinos lidiados en las 
plazas de toros, se debe disponer de un área apropiada, construida en material higiénico-sanitario y dotada de los elementos mínimos indispensables para efectuar el proceso de faenamiento.  En la sala de faenamiento, inmediatamente después de la muerte del animal, se procederá a sangrarlo, desollarlo, eviscerarlo y cuartearlo. La empresa responsable del espectáculo procederá a la desnaturalización de las vísceras y demás partes del animal que sean decomisadas. La carne debe llevar un emblema de animal faenado en plaza de toros y será utilizada solamente para derivados cárnicos.  
 
Artículo 60.  Procedimientos y Dictamen para la Inspección ante-mortem .  Los 
procedimientos de inspección ante-mortem, se presentan en la siguiente tabla, e indicando las lesiones, signos y síntomas y, su correspondiente dictamen final:  
Parágrafo. Los procesos de inspección ante-mortem y post-mortem deben ser iguales 
independiente de la categoría de la planta de beneficio. 
 
Tabla 2. Procedimientos y dictamen para la inspección ante-mortem .  
ENFERMEDADES 
ESTADOS PATOLÓGICOS  
DICTÁMEN   
 
CONSTATACIONES GENERALESRESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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O ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES 
ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS   
 
1.1 Síndrome febril, debilidad y 
síntomas    generales 
 que indican una enfermedad infecciosa aguda. DECOMISO  DECOMISO  Cuando se detecta en la 
inspección ante - mortem, el faenamiento y la inspección  post- mortem debe llevarse a  cabo con precauciones  especiales, referidas en la presente resolución. 
Síndrome Febril o Emaciación, cuando 
esté presente se hará decomiso total del animal y la autoridad  sanitaria determinará  el destino para uso industrial o incineración. 
Se consideran normales 
 las siguientes 
temperaturas en: 
Bovinos Terneros 38,5 - 39,5 
grados centígrados 
 
Bovinos jóvenes 38 - 39,5 grados 
centígrados  
Bovinos mayores 38 – 39 grados 
centígrados  
En  climas  cálidos  debe  contarse 
con un aumento térmico hasta de 1 grado centígrado.  
Para considerarse estado febril, se 
tomarán  las  temperaturas  en  los animales  luego  de  permanecer  8 horas después de su llegada a los corrales de  la planta de beneficio, acompañado de síntomas y signos febriles.
 
 
1.2 Excitación,  temperatura 
elevada o agotamiento, postración, caus ados por estrés, 
sin signos de enfermedad aguda.   
APROBADO 
CONDICIONADO  DECOMISO  Se   aplaza  el  faenamiento  y   se 
repite  la  inspección   ante-mortem después  de  un  reposo  adecuado en el  corral   de  aislamiento.  Si después de éste hay recuperación, se aprueba la canal y si no fuera posible el aplazamiento se  realiza el  sacrificio   de   emergencia,   el inspector decomisa las partes afectadas y determina si  aprueba la canal  o  la   autoriza   para  ser empleada   en   la  elaboración  de derivados cárnicos.  
1.3  Estado  agónico   indicado 
por   temperatura    subnormal, pulso lento y  débil, funciones sensorias perturbadas.  DECOMISO  DECOMISO  Deberá destruirse en lugar y forma 
apropiados.  La  HIPOTÉRMIA,  EL PULSO   RÁPIDO Y DÉBIL, LAS FUNCIONES SENSORIALES PERTURBADAS,  así  como  otros síntomas que indiquen  un  estado moribundo, imponen el DECOMISO  TOTAL DEL ANIMAL para incineración.  
 
1.4 Estadosgenerales 
crónicos:  caquexia, 
emaciación,aspecto repugnante y edema.   
DECOMISO 
TOTAL   
DECOMISO 
TOTAL  Los ESTADOS  GENERALES 
CRÓNICOS, tales  como  anemia, caquexia, emaciación, condiciones hidrémicas, degeneración patológica de los órganos, hidropesía, imponen el DECOMISO TOTAL y la  autoridad sanitaria determina el destino para uso industrial o incineración.  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES 
ESTADOS PATOLÓGICOS 
O ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES 
ESPECIALES   
DICTÁMEN   
 
CONSTATACIONES GENERALES
 CANAL  VÍSCERAS  
 
1.5 Signos de infección aguda 
provocada por parásitos protozoarios   de    la   sangre, tales   como    hemoglobinuria, anemia o debilidad.   
DECOMISO 
TOTAL   
DECOMISO 
TOTAL  La HEMOGLOBINURIA, LA 
ANEMIA,  LA  DEBILIDAD  y  otros síntomas  de  infección  aguda  por protozoos en la sangre, imponen el DECOMISO  TOTAL y la autoridad sanitaria determina el destino para uso industrial o incineración.  
 
1.6 Septicemia, piémia o 
toxémia.   
DECOMISO 
TOTAL   
DECOMISO 
TOTAL   
La  SEPTICEMIA  Y  LA   PIEMIA, 
imponen   el   DECOMISO   TOTAL para incineración del animal.  
1.7  Color  y  olor   anormales, 
etc. 
 
 
1.7.1 Causados por 
enfermedad crónica o grave.  1.7.2 Causados porlos piensos  (harina  de   pescado, etc.)   
 
     
DECOMISO 
TOTAL   
 
     
DECOMISO 
TOTAL   
COLOR, OLOR ANORMAL o 
ALTERACIONES SEMEJANTES producidos por anémia, hipo protéinemia degeneración grasa,  consumo de tóxicos y la autoridad  sanitaria determina el destino para  uso   industrial    o incineración. 
 
La   canal   y   productos   cárnicos 
comestibles con olor  a harina de pescado  y   semejantes  obligan  al destino    del   animal,   para   uso industrial.  
 
1.7.3 Causados  
por tratamiento con 
medicamentos:   
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
DECOMISO 
TOTAL  Tratamiento  con  medicamentos  y 
otros impone  el DECOMISO TOTAL   y  la   autoridad   sanitaria determina   el   destino   para   uso indust
rial o incine ración.
 
1.8  Fetos  y  animales   recién 
nacidos sin desarrollar.   
DECOMISO 
TOTAL   
DECOMISO 
TOTAL  Todo   animal   que   ABORTE   EN 
CORRAL, será llevado a la sala de beneficio sanitario donde la autoridad sanitaria dependiendo de la  lesión  o  causa, determinará  el destino  final (incinerador, derivados cárnicos  procesados  o   productos para  uso industrial)   y  el  aparato reproductor  con    el   feto   serán decomisados e incinerados.  
 
1.9 PROCEDIMIENTOS CON PRECAUCIONES ESPECIALES EN CASO DE BENEFICIO DE 
EMERGENCI A
 
1.9.1 Con desangrado no 
satisfactorio, decoloraciones, estados edematosos   
DECOMISO 
TOTAL   
DECOMISO 
TOTAL   
Se  efectuará  de  acuerdo  con  el 
concepto de la autoridad sanitaria; si  el   animal    presenta   sangría anormal, coloración anormal, estados   edematosos,   tóxicos   u otras patologías, se 
 realizará 
DECOMISO TOTAL y  determinará el destino  para   uso  industrial  o incineración.   
1.9.2 Colapsos repentinos  sin 
que se haya detectado  en el examen  post-mortem ninguna enfermedad,   ningún   síntoma general ni cambios patológicos (por ejemplo,crisis cardiovascular).   
DECOMISO 
TOTAL   
DECOMISO 
TOTAL  
 
1.9.3 Cadáver desangrado 
después de la muerte natural o animal sacrificado en agonía.   
DECOMISO 
TOTAL   
DECOMISO 
TOTAL  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES 
ESTADOS PATOLÓGICOS 
O ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES 
ESPECIALES   
DICTÁMEN   
 
CONSTATACIONES GENERALES
 CANAL  VÍSCERAS  
1.9.4 Animal asfixiado  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  
 
1.9.5 Animales sacrificados de 
urgencia  sin  ser  sometidos  a inspección ante-mortem:   
DECOMISO 
TOTAL   
DECOMISO 
TOTAL  
1.10 Sacrificio de urgencia que se 
hace necesario debido a un trauma   accidental durante el transporte   a   la   planta    de beneficio o en sus proximidades.  APROBADO O 
 
 
APROBADO 
CONDICIONADO 
 
    
 
DECOMISO 
TOTAL  APROBADO O 
 
 
APROBADO 
CONDICIONADO 
 
    
 
DECOMISO 
TOTAL  Después  de  la  inspección   post- 
mortem  en  caso  del  sacrificio  de emergencia, el inspector decomisa las partes afectadas y determina si aprueba la canal o la autoriza para ser empleada en la elaboración de derivados cárnicos. 
 
   
 
Si el desangrado no es 
satisfactorio o si se ha  efectuado después  de  la  muerte  natural  se impone el  decomiso del animal y se destina
para uso indust rial.
1.11 Parto Reciente  APROBADO  APROBADO   
La hembra deberá ser mantenida  en reposo cumpliendo lo dispuesto en el artículo 61 del presente reglamento. Los órganos genitales y glándulas mamarias serán decomisados. Adopción de precauciones especiales para evitar ries gos ocupacionales 
como prevención de posible Brucelosis.   
1.12 Muerte en corrales DECOMISO 
TOTAL DECOMISO 
TOTAL  
Si un animal muere en el corral o durante el transporte, se impone su DECOMISO TOTAL y la autoridad sanitaria determinar á el destino para 
uso industrial o incineración.  
 
 
Artículo 61.  Procedimientos y Dictamen para la Inspección postmortem. Los 
procedimientos de inspección post-mortem, se presentan a continuación en la tabla que indica las lesiones, patologías y su correspondiente dictamen final: 
 
 
Tabla 3. Procedimientos de refere ncia para la inspección post-mortem 
 
 
ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  
 
1. Infección umbilical 
con efectos sistémicos.  
1.1 Con 
compromiso sistémico.  
DECOMISO TOTAL   
DECOMISO TOTALEn casos de INFECCIÓN 
UMBILICAL con implicaciones sistémicas, se efectuará el DECOMISO TOTAL  paraincineración o uso industrial de la canal y órganos, según dictamen del inspector oficial. 
 
1.2 Sin compromiso sistémico.
  
APROBACIÓN   
DECOMISO TOTALSe permite la aprobación 
de la canal y se hará decomiso de los tejidos afectados. 
 
2. Enfermedades del 
sistema nervioso. En las 
afecciones del sistema 
nervioso central  y periférico por neuropatías infecciosas o degenerativas agudas y crónicas, animal caído o incapaz de 
 levantarse o 
caminar, con incoordinación o 
Ataxia,  salivación, cambio de 
conducta, con temperatura normal o anormal. DECOMISO TOTAL  DECOMISO TOTAL Se realizará el  
DECOMISO TOTAL    para  incineración del  animal; será obligatorio realizar diagnostico diferencial para Rabia. Además,  será objeto de muestreo para Encefalopatía Espongiforme Bovina– EEB. 
 
En las afecciones del sistema nervioso por: 
 
Encefalitis y Meningitis Agudas y Crónicas, Ataxias, se producirá el DECOMISO TOTAL   para  incineración del animal.
 
 
2.1 Animal caído o con incoordinación o Ataxia.     2.2 Encefalitis y meningitis agudas.
 DECOMISO TOTAL 
    DECOMISO TOTAL
 DECOMISO TOTAL    DECOMISO TOTALSe efectuará el 
DECOMISO TOTAL para incineración del animal. Es obligatorio realizar diagnóstico diferencial  de Rabia.  Envío de cabeza al Instituto Nacional de Salud - INS. De conformidad 
 con 
las directrices establecidas, entre el Instituto Colombiano Agropecuario- ICA y el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y  Alimentos - INVIMA, se tomarán   las  muestras de rigor y se coordinará con el ICA el examen para descartar Encefalopatía Espongiforme Bovina  EEB y Rabia Bovina. 
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  
 
2.3 Encefalitis Crónica, 
Meningitis y Ataxia con temperatura corporal normal, sin ningún otro signo de complicaciones.
 DECOMISO TOTAL  DECOMISO TOTALEncefalitis y Meningitis 
Agudas y Crónicas, Ataxias, se producirá el DECOMISO TOTAL  para incineración del animal.  
Rechazo y decomiso de 
la cabeza, se procede a análisis de laboratorio para diagnostico diferencial para Rabia, EEB u otra patología o condición que lo amerite.
 
2.4 Abscesos 
cerebrales. 
2.4.1 Derivados de 
Piemia. 
 
 
 
2.4.2 Solamente lesiones 
localizadas, sin ningún otro signo de complicaciones.  
  
DECOMISO TOTAL 
 
 
   
APROBADO   
  
DECOMISO 
TOTAL 
 
 
   
APROBADO   
 
 Rechazo y decomiso del cerebro. 
 
 
 
Se decomisa el cerebro y 
se reserva la aprobación a los resultados  del  examen  de laboratorio.
 
 
2.5. Comportamiento anormal (funciones sensorias perturbadas, etc.) 
 
 
2.5.1 Con   
desangrado satisfactorio y
sin ningún otro signo  de  complicaciones, ni circunstancias o registros sospechosos. 
 
 
2.5.2  Acompañado  de 
otros signos  o  de indicaciones  de que han estado expuestos a infecciones o a la acción de venenos. 
  
 
 
APROBADO 
 
      
 
 
    
DECOMISO TOTAL
  
 
 
APROBADO 
 
      
 
 
    
DECOMISO 
TOTAL
  
  
 
A  reserva  del  examen 
de laboratorio,  para excluir  el estado tóxico, EEB, Rabia u otro  cuadro infeccioso que podría exigir  la   aplicación de  DECOMISO TOTAL e incineración.
 
 
3. Enfermedades del pericardio corazón y vasos sanguíneos.  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  
3.1.Pericarditis: 
 
 
3.1.1 Casos agudos de 
Pericarditis Infecciosa Exudativa, Septicemia y Pericarditis Bovina Traumática con  estadofebril, acumulación
 de 
exudado, trastornos  
circulatorios, cambios degenerativos en los órganos u olor anormal. 
 
 
 
3.1.2 Pericarditis   Subaguda
Infecciosa y 
Exudativa.  
 
3.1.3 Pericarditis Infecciosa Crónica sin otras complicaciones en un animalbien nutrido.  3.1.4 Pericarditis Traumática Bovina Crónica. 
  
  
DECOMISO TOTAL 
     
 
 
   
APROBADO  
Sujeto a resultados 
de laboratorio.  
  
APROBADO 
 
  
APROBADO
  
  
DECOMISO 
TOTAL 
 
       
 
 
APROBADO 
Sujeto a 
resultados de 
laboratorio. 
 
APROBADO 
 
  
APROBADO  
  
Pericarditis: con  trastornos 
circulatorios,  cambios 
degenerativos de los órganos u olores anormales, se hará el DECOMISO TOTAL para incineración del animal. 
 
 
 
 
 Decomiso  del  corazón.  La aprobación de la  canal se reserva a los resultados de los exámenes de laboratorio, la canal se envía a cuarto de retenidos mientras se establece su dictamen final. Decomiso del corazón. Se permite la aprobación de las partes y órganos no comprometidos.  Decomiso del corazón. Se permite la aprobación de las partes y órganos no comprometidos.
 
3.2.Endocarditis. 
 
 
3.2.1 Endocarditis  Ulcerosa
y Endocarditis Verrugosa con compromisos sistémicos (estados febriles). 
 
 
     
3.2.2 Sin complicaciones.   
 
 
DECOMISO TOTAL 
 
 
        
APROBADO   
 
 
DECOMISO 
TOTAL 
 
 
       
APROBADO   
Endocarditis Verrugosa con 
trastornos   circulatorios  en los  pulmones  o el hígado, infiltración reciente, debilidad   general u otras complicaciones, se  impone el DECOMISO TOTAL para incineración  de  la  canal  y las vísceras. 
 
Rechazo del corazón. Endocarditis Ulcerosa y Verrugosa. Si está completamente cicatrizada se permite la aprobación de la canal y los órganos no afectados; se  decomisarán los órganos afectados.
 
 
3.3   Lesiones   cardíacas  de carácter no infeccioso (malformación, etc.)
 APROBADO  APROBADO  Rechazo del corazón. Malformación cardiaca: Cuando no es de carácter infeccioso se permite la aprobación de la canal y los órganos, se hará el decomiso de los órganos afectados. Cuando es  de carácter infeccioso  se  hará el DECOMISO TOTAL para incineración  de  la  canal  y de los órganos.
 
 
4. Enfermedades del sistema respiratorio .
4.1 Sinusitis.  APROBADO  APROBADO  Rechazo y decomiso de  la cabeza RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  
 
4.2 Toda forma de 
Neumonía Aguda, tales como Bronconeumonía  Purulenta, grave y extensa, Gangrena de los pulmones o Neumonía Necrótica.
 DECOMISO TOTAL  DECOMISO TOTAL Bronconeumonía 
Purulenta, Necrótica o Gangrenosa, se efectuará  el    DECOMISO TOTAL  para   incineración de    la  c a n a l    y    d e    l o s  órganos.
 
4.3 Neumonía Catarral.  APROBADO  APROBADO  La aprobación está sujeta a los resultados de los exámenes de laboratorio, si se  sospecha  la  existencia de Bacteremía. Neumonía Catarral, se permite la aprobación de la canal y los órganos yse  decomisarán los órganos afectados.
 
 
4.4  Bronconeumonía  Subaguda  en cualquier animal de  beneficio (por ejemplo, Neumonía Granulomatosa, Bronconeumonía,    Neumonía Aspiratoria).
 APROBADO  APROBADO  Bronconeumonía Subaguda de los  terneros  y vacunos jóvenes con lesiones ligeras, se permite la aprobación de la canal y el decomiso de los  órganos afectados.
 
 
4.5 Abscesos pulmonares múltiples, con  metástasis en la canal y/o en otros órganos.
 DECOMISO TOTAL  DECOMISO TOTAL  Abscesos pulmonares múltiples, seproducirá el DECOMISO TOTAL  para incineración de la canal  y los órganos.
4.6 Bronquitis.  APROBADO  APROBADO  Se permite  la  aprobación de la canal  y los órganos; se decomisarán los órganos afectados.
 
4.7 Bronconeumonía 
Verminosa.  APROBADO  APROBADO  Cuando solo se 
encuentren afectados los pulmones, se permite la aprobación de la canal   y los órganos. Se decomisarán los  órganos afectados. Cuando se presenten estados crónicos con compromiso de la canal, se efectuará el DECOMISO TOTAL para incineración de la canal y de los órganos.
 
 
4.8 Atelectasia, Enfisema, pigmentación, hemorragias.
 APROBADO  APROBADO  Se  permite  la  aprobación de la canal  y los órganos, se decomisarán los órganos afectados para uso industrial.
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  
 
4.9 Broncoaspiración de 
contenido ruminal  
 APROBADO APROBADO Se per mite la  aprobación 
de la canal y los órganos, se decomisarán los órganos afectados para uso  Industrial.
 
 
5. Enfermedades de la pleura.
 
5.1 Pleuritis Fibrinosa Difusa 
o Serofibrinosa con compromiso de las condiciones generales
 y/o 
febril. DECOMISO TOTAL  DECOMISO TOTAL  Se producirá el DECOMISO TOTAL  para   incineración de la canal y los órganos.
 
 
5.2  Adherencias y manchas de tejido fibroso. APROBADO  APROBADO  Según   los   resultados  de laboratorio que indique que la lesión es por tuberculosis, en  cuyo caso se produce el  decomiso total y se  destina para uso industrial. 
 
 
Se permite la  
aprobación de la canal y los órganos y se decomisan los órganos y partes de la canal afectados para uso industrial o incineración según
 dictamen  del 
inspector.  
5.3 Pleuritis Supurativa o 
Gangrenosa.  DECOMISO TOTAL  DECOMISO TOTAL  Habrá DECOMISO 
TOTAL para  incineración de la canal y los órganos.
 
 
6. Enfermedades del estómago e intestinos.
6.1 Catarro Gastrointestinal 
Agudo. 
6.1.1  Con  ganglios linfáticos 
mesentéricos congestionados pero sin ningún otro cambio. 
  
APROBADO     
APROBADO     
Se decomisarán los  
intestinos para uso industrial. 
 
6.1.2 Con  congestión  de  la mucosa  y  ganglios linfáticos mesentéricos, Esplenomegalia o degeneración de los órganos.
  
DECOMISO TOTAL   
DECOMISO TOTAL  Se  decomisará  la  canal  y sus órganos para uso industrial.
 
6.2  Catarro Gastrointestinal 
Crónico.  APROBADO  APROBADO  Se decomisarán los 
intestinos para uso industrial.
 
6.3 Enteritis, séptica,  con compromiso
  general y/o 
fiebre, diftérica o hemorrágica.DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL  Se decomisarán  los 
intestinos para uso industrial. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 35 de 104 
 
ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  
 
6.4 Estreñimiento y cambios 
de posición.  
 
6.4.1 Casos graves, formas agudas o con efectos sistémicos. 
 
   
 
6.4.2 Casos leves sin 
ningún efecto sistémico.   
   
DECOMISO TOTAL 
 
      
APROBADO      
DECOMISO TOTAL 
 
      
APROBADO     
 
Estreñimiento,  Intususcepción y cambios de posición de  losórganos digestivos, se efectuará el DECOMISO  TOTAL para usoindustrial de la  canal y los órganos. 
 
Rechazo de intestinos,  se decomisarán los  órganos afectados
para uso indust rial.
 
6.5 Meteorismo del rumen o impactación del omaso 
 
 
6.5.1 Casos agudos por 
efectos de nutrición. 
 
 
  
6.5.2 En casos de 
intoxicación o casos graves, formas agudas o conefectos sistémicos. 
  
  
 
APROBADO 
 
 
  
DECOMISO  TOTAL     
 
APROBADO 
 
 
  
DECOMISO 
TOTAL   
  
 
Rechazo parte afectada, 
se permite la aprobación de la canal y los órganos. 
 
 
Se decomisarán la canal 
y los órganos.  
 
7. Afecciones del peritoneo.  
7.1 Peritonitis. 
 
 
7.1.1 Aguda, difusa 
o exhudativa extensiva. 
 
 
  
7.1.2 Peritonitis 
fibrinosa local.   
  
DECOMISO TOTAL 
    
 
APROBADO   
  
DECOMISO 
TOTAL 
 
   
 
APROBADO   
  
Se produce el 
DECOMISO TOTAL  para uso industrial de la canal y los órganos. 
 
Rechazo de los órganos afectados, se decomisarán las partes de la canal y los órganos afectados para uso industrial.
 
 
7.2 Adherencias y manchas de  tejido fibroso y abscesos encapsulados localizados.
 APROBADO  APROBADO  Según los resultados de laboratorio que indique que la lesión es por tuberculosis, en  cuyocaso se hará el decomiso total e incineración. 
 
Se permite la  aprobación de la canal y los órganos y se decomisarán los órganos y partes de la canal afectados para incineración.
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 36 de 104 
 
ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  
7.3 Enteritis de los Terneros APROBADO APROBADO Sin fiebre ni  
manifestaciones generales, se permite la aprobación de la canal y las vísceras y se hará el decomiso parcial de los ór
ganos afectados.
 
8. Afecciones del hígado.  
 
8.1 Telangiectasia,  
formación de quistes, cálculos biliares. APROBADO  APROBADO  Rechazo y decomiso del hígado, para uso  industrial.
 
8.2 Infiltración adiposa.  APROBADO  APROBADO  Rechazo  y  decomiso del hígado, para uso indust
rial.
 
8.3 Degeneración del  hígado (degeneración parenquimatosa).APROBADO
 APROBADO  Rechazo y decomiso del 
hígado, para uso industrial.
 
8.4  Hepatitis  de  naturaleza infecciosa, tóxica,  parasitaria o no específica.
 APROBADO  APROBADO  Rechazo y decomiso del hígado, para uso industrial. 
 
Si se detecta  compromiso de la canal  se decomisay se envía a incineración.
 
 
8.5 Quistes o nódulos parasitarios en el hígado. APROBADO  APROBADO  Rechazo  y  decomiso   del hígado, para uso industrial. 
 
 
8.6 Necrosis bacteriana reciente del hígado. APROBADO  APROBADO  Rechazo y decomiso del hígado para incineración 
 
Si se detecta compromiso de la canal se DECOMISA y se envía a incineración.
 
8.7 Abscesos del 
Hígado. 
 
 
8.7.1 Abscesos embólicos 
asociados a infecciones umbilicales recientes, abscesos traumáticos del bazo, etc. 
 
8.7.2Abscesos  encapsulados.  
 
DECOMISO TOTAL 
 
   
 
 
APROBADO   
 
DECOMISO 
TOTAL 
 
   
 
APROBADO   
 
Se producirá el 
DECOMISO TOTAL  para   incineración de la canal y los órganos. 
 
 
 
Rechazo y decomiso del 
hígado, para uso industrial. 
 
8.8 Necrosis miliar del hígado en los terneros. DECOMISO TOTAL  DECOMISO TOTAL Se efectuará el 
DECOMISO TOTAL  para incineración de la canal y los órganos.     
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 37 de 104 
 
ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  
 
9. Enfermedades del tracto urinario.
 
9.1 Cálculos renales, 
formación de quistes, pigmentación. APROBADO  APROBADO  Rechazo y decomiso de riñones para uso industrial y se permite la aprobación de la canal y sus órganos.
 
9.2 Nefritis. 
 
9.2.1  Canal  acompañada  de olor a orina, uremia o edema. 
 
   
 
 9.2.2Nefritis crónica sin ningún efecto sistémico.
  
DECOMISO 
TOTAL  
APROBADO   
DECOMISO 
TOTAL  
APROBADO   
Se produce el 
DECOMISO TOTAL  para incineración de la canal y los órganos. 
 
Rechazo y decomiso de riñones para uso  industrial. Se permite la  aprobación de la  canal ylos órganos, se decomisarán los órganos  afectados, salvo en los casos 
 de Ocratoxicosis 
en los cuales se producirá el DECOMISO TOTAL para incineración.
 
 
9.3 Nefritis Leucocítica diseminada (Colinefritis). APROBADO  APROBADO  Rechazo y decomiso de riñones para uso industrial.
 
9.4 Nefritis supurativa y embólica DECOMISO TOTAL  DECOMISO TOTAL  Se efectuará el DECOMISO TOTAL  para uso industrial de la canal y los órganos.
 
 
9.5 Pielonefritis. 
 
9.5.1 Con Insuficiencia  
Renal (Uremia). 
 
 
 
9.5.2 Ningún signo de 
efectos sistémicos.   
 
DECOMISO TOTAL 
 
  
 
APROBADO   
 
DECOMISO 
TOTAL 
 
  
 
APROBADO    
Se producirá el 
DECOMISO TOTAL  para uso industrial de la canal y los órganos. 
 
 
Rechazo y decomiso de 
riñones para uso industrial. 
 
9.6 Cistitis. 
 
9.6.1 Forma exudativa acompañada de fiebre, olor a orina o Pielonefritis Urinogenosas. 
 
9.6.2 Hematuria Vesical 
Bovina 
 
 
9.6.3 Ningún signo de 
efectos sistémicos.   
 
DECOMISO TOTAL 
    
DECOMISO TOTAL 
 
 
APROBADO   
  
DECOMISO TOTAL 
 
   
DECOMISO TOTAL 
 
 
 
APROBAD
O Se producirá el 
DECOMISO TOTAL  para uso industrial de la canal y los órganos. 
 
 Se producirá el DECOMISO TOTAL  para uso industrial de la canal y los órganos. 
 
Rechazo   y   decomiso  de vejiga para uso industrial.
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 38 de 104 
 
ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  
 
9.7 Ruptura de la vejiga o de 
la uretra. 
 
 9.7.1 En casos de Peritonitis Urinogenosa, con olor a orina o Celulitis Urinaria. 
 
 
  
9.7.2 En el caso de 
Hematuria 
Vesical 
Bovina.   
  
 
DECOMISO TOTAL 
 
   
 
 
DECOMISO TOTAL   
  
 
DECOMISO TOTAL 
 
   
 
 
DECOMISO TOTAL   
  
 
Se producirá el DECOMISO TOTAL  para uso industrial de la canal y los órganos. 
 
 
 
Se producirá el 
DECOMISO TOTAL  para uso industrial de la canal y los órganos.
 
 
10. AFECCIONES DE LOS ÓRGANOS GENITALES DE LAS HEMBRAS Y ENFERMEDADES 
10.1 Inflamación del 
útero. 
 
 
10.1.1 Metritis Aguda, 
Piómetra (con compromiso general y/o fiebre). 
 
10.1.2 Metritis Crónica (incluidos los fetos macerados o momificados), sin ningún signo de efectos sistémicos.
  
  
 
DECOMISO TOTAL 
 
 
  
APROBADO     
 
DECOMISO TOTAL 
 
 
  
APROBADO     
Se hará DECOMISO 
TOTAL para incineración de la canal y los órganos. 
 
 
Rechazo de los órganos 
genitales para incineración. 
 
10.2 Retención de la placenta. 
 
 
10.2.1 Ningún signode 
efectos sistémicos. 
 
 
  
10.2.2 Acompañada de 
fiebre o de otros signos  de  efectos sistémicos  
  
APROBADO 
 
      
DECOMISO TOTAL     
APROBADO 
 
      
DECOMISO 
TOTAL   
  
Rechazo de los órganos 
genitales para incineración. Adopción de precauciones especiales para evitar riesgos profesionales. 
 
 
Se producirá el 
DECOMISO TOTAL  para incineración de lacanal y los órganos. Adopción de precauciones especiales para evitar riesgos 
profesionales
 
10.3 Parto con complicaciones debido a Metritis Aguda, Vaginitis Necrótica   o    presencia  de fetos putrefactosDECOMISO TOTAL
 DECOMISO TOTAL  Se producirá el 
DECOMISO TOTAL  para   incineración de la canal y los órganos.
 
 
10.4 Prolapso, torsión o ruptura del útero  acompañada de fiebre o de Peritonitis.
 DECOMISO TOTAL  DECOMISO TOTAL  Se producirá el DECOMISO TOTAL  para incineración de la canal y los órganos.
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 39 de 104 
 
ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  
 
10.5   Hidropesía   del   
útero, (acumulación de líquidos.) APROBADO  APROBADO  Rechazo del útero para uso industrial. La  aprobación estará  sujeta al estado general del animal y de que ésteno presente síntomas generalizados.
 
 
10.6Hemoglobinuria   Bovina Puerperal  con   presencia de Ictericia.
 DECOMISO TOTAL  DECOMISO TOTAL  Se producirá el DECOMISO TOTAL para uso industrial de la canal y los órganos.
 
 
11. AFECCIONES DE LOS ÓRGANOS GENITALES DE LOS MACHOS.
 
 
11.1 Orquitis o epididimitis.   
APROBADO   
APROBADO  Rechazo de los testículos 
para uso industrial.  
 
12. AFECCIONES DE LAS GLÁNDULAS MAMARIAS.
12.1 Inflamación de la glándula mamaria (Mastitis). 
 
12.1.1 Ningún signo de efectos sistémicos. 
 
 
12.1.2 Séptica, gangrenosa 
o con signos de efectos sistémicos.  
 
APROBADO 
DECOMISO 
TOTAL   
 
APROBADO 
DECOMISO TOTAL   
 
Rechazo y decomiso de 
la glándula mamaria para uso industrial. 
 
 
Se producirá el 
DECOMISO TOTAL para uso industrial de la canal y los órganos.
 
 
12.2 Edema de la 
glándula mamaria.  APROBADO  APROBADO  Rechazo y decomiso de las glándula mamaria para uso industrial.
12.3 Producción Láctea APROBADO APROBADO Rechazo y decomiso de 
las glándula mamaria para uso industrial.
 
 
13. AFECCIONES DE LOS HUESOS, ARTICULACIONES Y VAINAS DE LOS TENDONES.
13.1. Fracturas. 
 
13.1.1Localizadas, sin complicaciones (recientes  o en fase de curación). 
 
13.1.2Infectadas o acompañadas de signos que indican efectos generalizados.
  
 
APROBADO 
 
  
 
DECOMISO TOTAL   
 
APROBADO 
 
  
 
DECOMISO TOTAL   
Rechazo y decomiso de  
la parte afectada para  uso industrial. 
 
 
Se producirá el 
DECOMISO TOTAL para uso industrial de la canal y los órganos.
13.2 Osteomielitis. 
 
 
13.2.1Localizada. 
 
 
  
13.2.2Gangrenosa, 
supurativa  o  acompañada de metástasis.  
  
APROBADO 
 
   
DECOMISO TOTAL     
APROBADO 
 
   
DECOMISO TOTAL     
Rechazo de la parte 
afectada para uso industrial. 
 
Se producirá el DECOMISO TOTAL para incineración.
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 40 de 104 
 
ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  
 
13.3 Depósitos de  
pigmentos en huesos o en periostio. APROBADO  APROBADO  Se permite la  aprobación de la canal y losórganos, se hará el decomiso de las partes de la canal y los huesosafectados para uso industrial.
 
13.4 Artritis incluida la 
Tendinitis. 
 
13.4.1No infecciosa o 
crónica, sin ningún efecto sistémico. 
 
 
   
13.4.2Poliartritis   infecciosa 
aguda (fibrinosa, purulenta). 
 
   
13.4.3Calcificación 
preesternal de los vacunos. 
 
   
  
13.4.4 Osteofluorosis.   
  
 
APROBADO 
DECOMISO  TOTAL  
APROBADO 
 
 
 
APROBADO 
CONDICIONADO   
  
 
APROBADO 
DECOMISO  TOTAL 
APROBADO 
 
 
 
DECOMISO TOTAL   
  
Se permite la  aprobación 
de la canal y sus órganos y se hará el decomiso de las partes de la canal y los huesos afectados para  uso industrial. 
 
Se producirá el DECOMISO TOTAL  de la  canal  y  los órganos para incineración. 
 
 
Se permite la  aprobación de la canal y los órganos y se hará el decomiso de las partes de la canal afectadas  para uso industrial. 
 
 
Se permite  la  
aprobación de los órganos y los huesos para uso industrial. En este caso
 la carne será 
deshuesada  y aprobada 
para uso en derivados cárnicos. 
 
14. AFECCIONES DE LA MUSCULATURA.  
 
 
14.1 Ausencia de rigor mortis.APROBADO 
CONDICIONADO  DECOMISO 
TOTAL  Las  canales  que  se  
han retenido para una inspección ulterior por ausencia de rigor mortis, se destinarán para la elaboración de  derivados cárnicos y se hará el decomiso total de
 las 
vísceras afectadas.  
 
 
14.2 Depósitos calcáreos. 
14.2.1 Generalizados. 
 
   
 
14.2.2 Localizados   
  
DECOMISO TOTAL 
 
   
 
APROBADO   
  
DECOMISO TOTAL 
 
   
 
APROBADO   
 Se producirá el DECOMISO TOTAL  para uso industrial de la canal y los órganos. 
 
Rechazo de las áreas afectadas. Expurgo de zonas afectadas en caso de lesiones localizadas.
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 41 de 104 
 
ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  
 
14.3 Necrosis aséptica de  
la musculatura (localizada).  APROBADO  APROBADO  Rechazo de las áreas afectadas. Expurgo de zonas afectadas en caso de lesiones localizadas.
 
14.4 Otras anormalidades de los músculos.  
14.4.1 Quistes parasitarios.  DECOMISO TOTAL  DECOMISO TOTAL Se producirá el 
DECOMISO TOTAL para uso industrial de la canaly los órganos. Se sujetará a los procedimientos señalados en la presente resolución para las afecciones parasitarias.
 
 
15. AFECCIONES DE LA PIEL, PEZUÑAS Y TEJIDO SUBCUTÁNEO.  
15.1 Heridas y celulitis. 
 
15.1.1De granulación reciente. 
 
  
15.1.2 Heridas 
infectadas, con abscesos y flemones. 
 
15.1.2.1 Localizada, sin signos generales. 
 
   
 
15.2.1.2. Acompañadas de 
fiebre, metástasis o sepsis.   
APROBADO 
 
      
 
APROBADO 
 
     
 
DECOMISO TOTAL   
APROBADO 
 
      
 
APROBADO 
 
     
 
DECOMISO 
TOTAL   
Se permite la  aprobación 
de la canal y losórganos, con excepción de las partes afectadas, las cuales serán decomisadas para uso industrial. Expurgo de las zonas afectadas. 
 
Se permite la aprobación de la canal y losórganos, se hará el decomiso parcial de  las partes de la canal afectadas para incineración. Expurgo  de las zonas afectadas. 
 
Se producirá el DECOMISO TOTAL  para uso industrial de la canal y los órganos.
 
15.2 Contusiones 
 
 
15.2.1 Localizadas. 
 
  
 
15.2.2 Efectos 
generalizados politraumatismo o alteraciones  secundarias  en la canal.
  
 
APROBADO 
 
   
 
DECOMISO TOTAL   
APROBADO 
 
   
 
 
DECOMISO 
TOTAL  Se  permite  la  
aprobación de la canal  y los órganos, se hará el decomiso parcial de  las partes de la canal afectadas para uso industrial.  Expurgo  de  las zonas afectadas. 
 
Decomiso de la canal y sus órganos para uso industrial.
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 42 de 104 
 
ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  
15.3 Quemaduras. 
 
 
15.3.1 Localizadas, sin 
ningún efecto sistémico. 
 
 
    
15.3.2 Acompañadas
 de Anasarca (edema  extensivo), como fiebre u ot
ros síntomas. 
  
APROBADO 
       
 
DECOMISO TOTAL   
  
APROBADO 
       
 
DECOMISO 
TOTAL   
Se  permite  la  
aprobación de la canal  y los órganos, se hará el decomiso de las partes de la canal afectadas para uso industrial.  Expurgo  de  las zonas afectadas. 
 
 
Decomiso de la canal y 
sus órganos para uso industrial. 
 
15.4   Eritema,   Dermatitis 
Aguda(por ejemplo, congelación, insolación,  corrosiones, fotosensibilización). 
 
 
15.4.1  Sin  ningún  signo  
de efectos sistémicos.   
     
APROBADO        
APROBADO     
Se  permite  la   
aprobación de la canal  y  los órganos, se hará el decomiso de las partes de la canal  afectadas para uso industrial.  Expurgo  de   las zonas afectadas. 
 
 
15.4.2Con lesiones 
generalizadas,  acompañada de  fiebre  u   otros  síntomas generales. 
 
DECOMISO TOTAL   
 
DECOMISO TOTALDecomiso de la canal y 
sus órganos para uso industrial. 
15.5 Enfisema y
 edema subcutáneo. 
 
15.5.1  Sin  ningún  signo de efectos sistémicos. 
 
  
 
15.5.2 Con  lesiones 
generalizadas, acompañada de fiebre, síntomas generales u otros estados patológicos causados por agentes bacterianos o afines.
  
 
APROBADO 
 
   
 
 
DECOMISO TOTAL   
 
APROBADO 
 
   
 
 
DECOMISO 
TOTAL  Se  permite  la  
aprobación de la canal  y los órganos, se hará el decomiso de las partes de la canal afectadas para uso industrial.  Expurgo  de  las zonas afectadas. 
 
Decomiso de la canal y sus órganos para incineración.
 
15.6 Panadizo. 
 
15.6.1 Estrictamente 
localizado. 
 
    
 
15.6.2 En estados  
generales crónicos y síndrome febril.  
 
APROBADO 
 
      
 
DECOMISO TOTAL   
 
APROBADO 
 
      
 
DECOMISO 
TOTAL  Se permite  la  
aprobación de la canal  y  sus órganos, se hará el decomiso de las partes de la canal y partes afectadas para uso industrial. Se  realizará el diagnostico diferencial por fiebre aftosa. 
 
Se producirá el DECOMISO TOTAL de la canal y los órganos para uso industrial.
 
 
16. CONDICIONES PARASITARIAS.  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 43 de 104 
 
ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  
 
16.1 Cistercosis 
(Cysticercus bovis). 
 
 
16.1.1 Infestación grave 
más de cuatro cisticercosen total, registrados en  los puntos de inspección  aprobados  o  en otros. 
 
 
16.1.2 Infestación leve, 
moderada o con quistes muertos o degenerados.  
  
 
DECOMISO TOTAL 
 
 
  
 
 DECOMISO TOTAL  
  
 
DECOMISO TOTAL
 
 
  
 
 DECOMISO TOTAL 
  
 
Decomiso de la canal y 
sus órganos para uso industrial. 
 
 
Decomiso de la canal y 
sus órganos para uso industrial. 
Alternativamente 
tratamiento po
r
congelación a -20º C po r
10días.
 
16.2 Cenurosis 
(Coenurus cerebralis).  APROBADO  APROBADO  Rechazo y decomiso de  la cabeza u órgano afectado para uso industrial.
 
16.3 Distomat osis hepática.  APROBADO  APROBADO  Se  permite  la  
aprobación de la canal  y las vísceras, se hará el decomiso de los órganos afectados (rechazo del  hígado),   en   estados crónicos   se   decomisa  la canal  y  los  órganos para uso industrial.
 
16.4 Equinococosis 
(hidatidosis). 
 
 
16.4.1 Visceral. 
 
   
 
16.4.2 Ósea o muscular.   
  
APROBADO 
    
 
DECOMISO TOTAL   
  
APROBADO 
    
 
DECOMISO 
TOTAL   
  
Rechazo   y   decomiso  
de órganos afectados. 
 
 
  
Decomiso de la canal y 
los órganos para uso industrial. 
 
16.5   Parásitos   pulmonares, gastrointestinales y hepáticos.
 APROBADO  APROBADO  Se  permite  la  aprobación de la canal  y las vísceras, se hará el decomiso de los órganos afectados, en estados
  
crónicos  se decomisa  la 
canal  y   los órganos para uso industrial. 
16.6 Miasis  APROBADO  APROBADO  Se  permite  la  aprobación de los órganos y la canal, previo   decomiso de las partes afectadas, en estados crónicos se hará el DECOMISO  TOTAL de  la canal  y  los órganos  para uso industrial.
 
 
17. ENFERMEDADES PROTOZOARIAS.RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  
17.1 Tricomoniasis.  APROBADO  APROBADO  Se  permite  la  
aprobación de la canal y las vísceras y el decomiso de los órganos afectados.
 
17.2 Sarcosporidiosis 
(lesiones macroscópicas). 
 
 
17.2.1 Infestación grave. 
 
 
17.2.2 Infestación leve o 
localizada.   
  
DECOMISO TOTAL 
 
   
APROBADO     
DECOMISO 
TOTAL 
 
 
  
APROBADO     
Se impone el decomiso 
total de la canal y sus partes para uso industrial. 
 
Se impone el decomiso parcial de las  partes dela canal y los órganos afectados. E
xpurgo.
 
17.3 Toxoplasmosis con signos clínicos o efectos sistémicos.
  
DECOMISO TOTAL   
DECOMISO TOTALSe   impone   el  
decomiso total   de   la  canal   y   sus partes para uso industrial.
 
17.4 Coccidiosis.  APROBADO  APROBADO  Se permite la aprobación de la canal y sus partese impone el decomiso de los órganos e  intestinos para uso industrial.
 
17.5 Babesiosis. 
 
17.5.1 Sin signos clínicos o efectos sistémicos. 
 
   
 
17.5.2 Con lesiones 
generaliz adas.  
APROBADO 
 
 
     
DECOMISO TOTAL   
DECOMISO TOTAL
 
      
DECOMISO TOTAL 
Cuando se  presenten 
lesiones   generalizadas  se procede al DECOMISO TOTAL para  usoindustrial, en caso contrario, se efectúa  decomiso  de   los órganos afectados para uso industrial.
 
 
Cuando cualquiera de las enf ermedades protozoarias este asoci ada a hemoglobinuria, anemia,  debilidad y 
otros síntomas de infección aguda  por protozoos y cuando el est ado general del animal demuestre 
condiciones crónicas tales como caquexia, emaciaci ón. anemia entre otras se impone el DECOMISO 
TOTAL de la canal y sus partes para uso industrial.  
 
18. ENFERMEDADES Y ESTADOS BACTERIANOS (INCLUSO LOS AGENTES AFINES).
 
18.1   Carbunco   bacteridiano (Bac.anthracis), afección, incluida la contaminación  de animales o carnes no infectados pero contaminados.
  
DECOMISO TOTAL   
DECOMISO TOTALSe producirá el 
DECOMISO TOTAL  de  la canal  y  sus órganos. En todos los casos deberá procederse a la desinfección total de las áreas por 
 las  cuales 
transitó el animal y la canal. Adopción  de precauciones especiales para impedir los riesgos ocupacionales. Deberán someterse a incineración aun los productos  no  comestibles incluyendo la piel.
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  
18.2   Carbunco    
sintomático 
(Clostridium chauvoei).  DECOMISO TOTAL  DECOMISO TOTAL Se producirá el 
DECOMISO TOTAL  de  la canal  y  sus órganos. En todos los casos deberá  procederse   a    la desinfección   total   de  las áreas por las cuales transitó el animal  y la canal. Adopción  de  precauciones especiales para impedir los riesgos 
 
ocupacionales. Deberán someterse  a incineración    a  un  los productos   no  comestibles incluyendo la piel.
 
 
18.3 Enterotoxemia(C. haemoliticum, C.  perfringens).
 DECOMISO TOTAL  DECOMISO TOTAL Se producirá el 
DECOMISO TOTAL  de  la canal  y  sus partes para incineración.
 
 
18.4 Edema maligno (C. septicum etc). DECOMISO TOTAL  DECOMISO TOTAL Se producirá el 
DECOMISO TOTAL  de  la canal  y  sus partes para incineración.
 
18.5 Tétano.  DECOMISO TOTAL  DECOMISO TOTAL Se producirá el 
DECOMISO TOTAL  de  la canal  y  sus partes para incineración.
 
18.6 Botulismo.  DECOMISO TOTAL  DECOMISO TOTAL Se producirá el 
DECOMISO TOTAL  de  la canal  y  sus partes para incineración.
 
18.7 Tuberculosis. 
 
18.7.1 Positivo a la prueba de tuberculina y con  lesiones macroscópicas.
  
 
DECOMISO TOTAL   
 DECOMISO TOTAL 
Se producirá el  
DECOMISO  TOTAL  de la canal y sus órganos, se destinarán para uso industrial.
 
 
18.7.2 Positivo a la prueba de tuberculina   y   sin  lesiones macroscópicas. 
 
 
        
18.7.3 Hallazgos de 
lesiones similares a las de tuberculosis. APROBADO 
CONDICIONADO 
 
         
 
APROBADO  DECOMISO TOTAL 
 
 
           
 
DECOMISO TOTAL  Se  permitirá  la  
utilización de   la   carne  deshuesada para  el  uso de  derivados cárnicos  procesados,  bajo las condiciones especiales requeridas para el deshuesado y la elaboración de   derivados cárnicos.   Los    huesos  y vísceras.  Se  destina para uso industrial. 
 
 
Se retendrá la canal 
hasta tanto  no  se obtengan  los resultados de laboratorio.
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  
 
18.8 Paratuberculosis  APROBADO  APROBADO  Se permite la aprobación 
de la canal y los órganos con  excepción del sistema digestivo al cual  se le impondrán DECOMISO TOTAL. El sistema digestivo se  destinara para uso industrial.
 
18.9Actinomicosis y 
actinobacilosis. 
 
18.9.1 Si es local, limitada a la cabeza o a leves lesiones en los pulmones. 
 
 
 
18.9.2 Lesiones extensas en los pulmones.  
 
APROBADO 
 
   
 
 
DECOMISO TOTAL   
 
APROBADO 
 
   
 
 
DECOMISO TOTAL  Se  permite  la  
aprobación de la canal y los órganos y se  hará  decomiso  de  la cabeza  y de los órganos afectados parauso industrial. 
 
Se producirá  el decomiso de la canal y sus órganos para uso industrial.
 
18.10 Salmonelosis.  APROBADO 
CONDICIONADO  DECOMISO TOTAL  En  caso  de  sospecha de salmonelosis   se  hará   la retención de la  canal y los órganos  hasta   tanto   se obtenga   el   resultado  de laboratorio. 
 
El  inspector  autoriza para ser empleada en la elaboración de derivados cárnicos.
 
 
18.11Colibacilosis, onfaloflebitis, poliartritis y otros estados  septicémicos 
de  los animales recién nacidos.
 DECOMISO TOTAL  DECOMISO TOTAL  Se producirá el DECOMISO TOTAL  de la  canal  y  los órganos para uso industrial.
 
18.12 Listeriosis.  DECOMISO TOTAL  DECOMISO TOTAL  Se producirá el DECOMISO TOTAL  de la  canal  y  los órganos para uso industrial, así como la adopción de precauciones especiales para impedir que se infecten los  manipuladores de  la carne. En casos de sospechar listeriosis, se hará la retención de la canal y los órganos  hasta tanto
 se obtenga el 
resultado de laboratorio.  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  
18.13 Brucelosis.  APROBADO  APROBADO  En zonas donde haya 
brucelosis de cualquier especie, se deben tomar precauciones especiales para el  benéfico con elfin de evitar los riesgos ocupacionales. 
 
Se impone el decomiso  de las glándulas mamarias, órganos genitales y ganglios seleccionados. 
 
En caso de lesiones generalizadas seimpondrá el DECOMISO TOTAL de la canal para uso industrial.
 
18.14 Pasteurelosis.  APROBADO  APROBADO  Se permite la aprobación parcial de la canal y se hará el  decomiso de los órganos y vísceras afectados,   salvo   que  se presente  síndrome febril  y los   estados crónicos, los cuales imponen el DECOMISO  TOTAL para uso industrial.
 
 
18.15 Septicemia hemorrágica, serotipos 6:B y 6:E.
 DECOMISO TOTAL  DECOMISO TOTAL Se producirá el 
DECOMISO TOTAL  para uso industrial de  la canal y los órganos, se informará inmediatamente
 
a la autoridad sanitaria competente.
18.16 Difteria de los  
terneros 
(necrobacilosis). 
 
 
18.16.1  Generalizada,  
aguda o severa. 
 
 
  
18.16.2 Localizada, 
subaguda.   
  
 
 
DECOMISO TOTAL 
 
  
 
APROBADO 
CONDICIONADO   
  
 
  DECOMISO TOTAL 
 
 
  
DECOMISO TOTAL   
Se producirá el 
DECOMISO TOTAL  para uso industrial de la canal y los órganos. 
 
 
Se  permite  la  
aprobación de la canal para elaboración   de  derivados cárnicos. Se hace el decomiso de los órganos y cabeza para uso industrial.
 
18.17 Estreptotricosis 
(Dermatofilus congolensis).  APROBADO  APROBADO  Se  permite  la  
aprobación de la canal  y los órganos, se hará el decomiso de las partes afectadas. 
 
Cuando  se  presenten  los estados crónicos se impone el DECOMISO TOTAL para uso industrial.
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  
18.18 Leptospirosis. 
 
 
18.18.1 Aguda. 
 
 
     
 
18.18.2 Localizada y crónica. 
  
DECOMISO TOTAL 
 
      
 
APROBADO   
  
DECOMISO 
TOTAL 
 
 
     
APROBADO   
Se producirá el 
DECOMISO TOTAL  de la  canal  y  los órganos para uso industrial. 
 
El   beneficio   se  realizara bajo condiciones espaciales con  el  fin de evitar riesgos ocupacionales. 
 
Se permite la   aprobación de la canal  y  losórganos, se hará el decomiso de las partes afectadas. 
 
Rechazo  y  decomiso  del riñón. 
 
18.19Pleuroneumonia contagiosa bovina(Mycoplasma mycoides subsp.  mycoides SC  (biotipo bovino).DECOMISO TOTAL
 DECOMISO TOTAL Se producirá el 
DECOMISO TOTAL  de la  canal  y  los órganos para uso industrial.
 
 
En caso de sospecha de presencia de una enfer medad que no sea claramente diagnosticada por 
inspección macroscópica, se retiene el animal o la c anal y los órganos hasta tanto se obtenga el resultado 
 
19. AFECCIONES VIRALES.
 
Para todas las condiciones virales puede ser necesario el examen de laboratorio para excluir la posibilidad 
de infección  bacteriana  o  la  presencia  de  sust ancias  antimicrobianas.  Aplic ación  rigurosa  de  la 
legislación zoosanitaria nacional, especialmente con respecto a las enfermedades de la lista A de la OIE.
19.1 Afecciones Vesiculares y
Viruelas. 
19.1.1 Fiebre aftosa   
  
DECOMISO TOTAL     
DECOMISO TOTAL 
Se producirá el 
DECOMISO TOTAL  de  la canal  y  los órganos para uso industrial. 
 
En  la  etapa  aguda  de la enfermedad,   a   juicio  del inspector oficial y teniendo en cuenta 
 las 
circunstancias relacionadas  con  la procedencia de los animales,  su  movilización, traslado,
 
recepción, inspección y beneficio bajo precauciones especiales, podrán aprobarse la canal y las   vísceras,   se   hará el decomiso de laspartes  de la   canal   y  los    órganos afectados. Cuando sea del caso  podrá   dictaminarse APROBADO CONDICIONADO a la canal y los órganos con distribución restringida de  la carne o aprobación condicional para tratamiento por calor.
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  
19.1.2 Estomatitis Vesicular.  DECOMISO TOTAL  DECOMISO TOTAL Se producirá el 
DECOMISO TOTAL  de la  canal  y  los órganos para uso industrial.
 
19.1.3 Viruela bovina.  APROBADO  APROBADO  Se  permite  la  aprobación de la canal  y las vísceras, previo  decomiso   de   las partes afectadas.
 
 
19.1.4 Fiebre catarral maligna de los bovinos. APROBADO 
CONDICIONADO  APROBADO 
CONDICIONADO  Se permite la 
APROBACIÓN CONDICIONADA de la canal y los órganos.  Se impone el decomiso  de los órganos afectados y de la cabeza, salvo que exista el síndrome febril a que se refiere la presente resolución, la cual  impone el  DECOMISO TOTAL. Se destinan  para uso industrial.
 
 
19.1.5 Rinotraqueitis infecciosa bovina- IBR/IPV.
 APROBADO  APROBADO  Se permite la   aprobación de la canal  y  lasvísceras, se hará el decomiso de Ios órganos  afectados,   salvo que se presente el síndrome febril  a  que   se refiere  la presente resolución,  el cual  impone el DECOMISO TOTAL. Se destinan
 para uso 
industrial.  
19.1.6  Diarrea  viral   
bovina/ 
enfermedad de las mucosas.APROBADO  APROBADO  Se permiten la 
aprobación de la canal y los órganos. 
 
Se hará el decomiso de los órganos   afectados  salvo que se presente el síndrome   febril  a  que se refiere la presente resolución,  el  cual impone el DECOMISO TOTAL para uso  industrial. Rechazo y decomiso
  del aparato 
digestivo.  
19.1.7 Para-influenza bovina. APROBADO  APROBADO  Se  realiza el decomiso 
de la canal y los órganos para uso industrial. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  
19.1.8 Leucosis bovina. 
 
 
19.1.8.1   Lesiones   
múltiples macroscópicas. 
 
 
  
19.1.8.2 Reacción 
positiva solamente.   
  
DECOMISO TOTAL 
    
 
APROBADO 
CONDICIONADO   
  
DECOMISO 
TOTAL 
 
   
 
APROBADO 
CONDICIONADO   
 
Se  impone  el 
DECOMISO TOTAL  de la  canal  y  los órganos para uso industrial. 
 
 
El inspector oficial 
autoriza la canal para ser empleada en la elaboración de derivados cárnicos.
 
19.1.9 Rabia. 
19.1.9.1 Con síntomas. 
 
 
  
19.1.9.2 Sacrif icado dentro 
de 8 días después de haber sido mordido por unanimal comprobadamente rabioso. 
 
 
    
19.1.9.3 Sacrificado 
después de 8 días de haber sido mordido por un animal comprobadamente rabioso.
  
DECOMISO TOTAL 
 
 
  
APROBADO 
CONDICIONADO 
 
 
     
DECOMISO TOTAL   
DECOMISO 
TOTAL 
 
 
  
APROBADO 
CONDICIONADO 
 
 
    
DECOMISO 
TOTAL  Se impone  el 
DECOMISO TOTAL  de la  canal  y  los órganos para incineración. 
 
 
Se  permite  la  aprobación para la elaboración de derivados  c á r n i c o s    d e    l a  c a n a l  y
 
los órganos. Expurgo     de 
las partes alrededor de la mordedura; precauciones
  
especiales para evitar los   
riesgos ocupacionales. 
 
Se  impone  el DECOMISO TOTAL  de la  canal  y  los órganos para incineración. 
NOTA: En  los casos 
19.1.9.1, 19.1.9.2 y 19.1.9.3 se debe remitir la cabeza al Instituto Nacional de Salud 
-  INS  para  hacer 
examen de  laboratorio  y confi
rmardiagnóstico.
 
20. AFECCIONES POR SÍNDROMES DE ETIOLOGÍA NO COMPLETAMENTE IDENTIFICADA O NO 
INFECCIOS A.
20.1 Tumores. 
 
20.1.1Tumores benignos 
circunscritos,  mixofibromas y neurofibromas de los nervios intercostales, plexos   de  los nervios, etc.
  
APROBADO 
CONDICIONADO   
APROBADO 
CONDICIONADO  Se  permite  la  
aprobación para elaboración de derivados  cárnicos   de   la canal y los órganos,  sujeto al resultado  de  laboratorio para diagnóstico diferencial.
 
 
 
20.1.2 Tumores malignos, 
por ejemplo, carcinoma  y 
sarcoma,   incluido el melanosarcoma. 
 
 
20.1.3 Tumores múltiples, 
por ejemplo, metástasis o tumores múltiples benignos en distintos órganos.
  
  
DECOMISO TOTAL 
    
 
DECOMISO TOTAL   
  
DECOMISO 
TOTAL 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
Se  impone  el 
DECOMISO TOTAL  de  la canal  y  los órganos para incineración. 
 
 
Se  impone  el 
DECOMISO TOTAL  de la  canal  y  los órganos para incineración.
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  
20.2Desórdenes 
metabólicos, enfermedades por deficiencias e intoxicaciones. 
 
20.2.1 Acetonemia 
bovina.  
    
DECOMISO TOTAL 
      
DECOMISO 
TOTAL Se  impone  el 
aplazamiento  del sacrificio y cuando no sea posible el DECOMISO TOTAL  de la  canal  y  los órganos para uso industrial. 
20.2.2.   Paresia   post  parto (fiebre de leche) Hipocalcemia.  APROBADO 
CONDICIONADO 
 APROBADO 
CONDICIONADO 
 Se impone al 
aplazamiento del  sacrifico y cuando ello no sea posible se realiza el sacrificio de emergencia, el inspector   oficial decomisa las 
 partes 
afectadas y determina si aprueba el uso de la canal para ser empleada en la elaboración derivados  cárnicos o se destina para uso industrial. 
20.2.3 Deficiencias minerales nutricionales.  APROBADO 
 APROBADO 
 Se  permite  la  
aprobación de la canal  y los órganos, se hará el decomiso parcial de  las partes de la canal afectadas,   salvo   en  los casos en que se presenten los estados generales crónicos a que se refiere la presente resolución, los cuales imponen el DECOMISO  TOTAL para uso industrial 
20.2.4 Hipomagnesemia. 
 
 APROBADO 
 APROBADO 
 Se impone el
aplazamiento del  sacrificioy cuando ello no seaposible se  procede alsacrificio de  emergencia y DECOMISO TOTAL. Rechazo   de    órganos  y partes afectadas por congestión hipostática serán  destinados para uso indust
rial
 
 
20.2.5 Intoxicaciones envenenamiento agudo y crónico).
  
DECOMISO TOTAL   
DECOMISO 
TOTAL  Se producirá el 
DECOMISO TOTAL  de la  canal  y  los órganos para uso industrial.
 
20.2.6 Ictericia. 
 
 
20.2.6.1 Hemolítica. 
  
 
DECOMISO TOTAL 
  
DECOMISO 
TOTAL 
 Se producirá el 
DECOMISO TOTAL  de la  canal  y  los órganos para uso industrial. 
 
20.2.6.2 Tóxica. 
 DECOMISO TOTAL 
 DECOMISO 
TOTAL 
 Se producirá el 
DECOMISO TOTAL  de  la canal  y  los órganos para uso industrial. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS 
Y SITUACIONES ESPECIALES  CANAL  VÍSCERAS  OBSERVACIONES  
 
20.2.6.3 Obstructiva o 
ligera, desaparece dentro de un plazo de 24 horas). 
 
 
    
20.2.6.4 Obstructiva (grave).  APROBADO 
CONDICIONADO 
 
 
   
 
DECOMISO TOTAL  APROBADO 
CONDICIONADO 
 
 
    
DECOMISO 
TOTAL  Se permite  la 
APROBACIÓN  CONDICIONADA de la canal y los órganos, trasla retención de la canal durante 24horas 
 y 
posterior observación. 
 
 Si existe persistencia, deberá entonces dictaminarse el DECOMISO TOTAL  de la  canal  y  los órganos para uso industrial. 
 
Se producirá el DECOMISO TOTAL  de  la canal  y  los órganos para uso industrial.
 
 
20.3   Melanosis   diseminada en los Terneros. DECOMISO TOTAL  DECOMISO TOTAL Se producirá el 
DECOMISO TOTAL  de la  canal  y  los órganos para uso industrial.
 
 
20.4  Residuos de medicamentos veterinarios o de contaminantes químicos que  excedan los niveles máximos.
 DECOMISO TOTAL  DECOMISO TOTAL Se producirá el 
DECOMISO TOTAL  de la  canal  y  los órganos para uso industrial. 
 
Cumplimiento del plan nacional de residuos. 
 
21. INFECCIONES MICOTICAS Y MICOTOXINAS.
 
21.1  Micotoxicosis  aguda  o crónica,  detectable clínica  o morfológicamente en la inspección ante-mortem o post-mortem.
 DECOMISO TOTAL  DECOMISO TOTAL Se producirá el 
DECOMISO TOTAL  de la  canal  y  los órganos para uso industrial.
 
 
 
Artículo 62.  Guía de transporte. De la planta de beneficio el vehículo debe salir  con la 
guía de transporte para  demostrar la procedencia de la carne y productos cárnicos comestibles. El INVIMA establecerá la guía de transporte. 
 
  
CAPÍTULO IV 
SITEMA HACCP 
 Artículo 63. Análisis de peligros y plan HACCP.  
1. Análisis de Peligros. 
1.1. Toda planta de beneficio y desposte, debe realizar un análisis de peligros para 
determinar aquellos que razonablemente podrían ocurrir en el proceso de producción e identificar las medidas preventivas que se pueden adoptar para controlarlos. El análisis debe evaluar todos los peligros que pueden afectar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles antes, durante o después de que el producto ingrese al establecimiento. Un peligro que podría afectar la inocuidad de la carne y los productos cárnicos comestibles, sería aquel, para el cual la planta de beneficio o desposte establecería controles porque dicho peligro RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ha existido históricamente o por que existe una posibilidad razonable de que 
aparezca en los productos que se procesan en la planta, si no se realizan dichos controles. 
1.2. Los establecimientos deben preparar un diagrama de flujo indicando cada uno de 
los pasos que se realizan en el proceso y el flujo del producto dentro del establecimiento. También, identificar el uso final o los consumidores del producto terminado. 
1.3. El análisis de peligros y su probabilidad de ocurrencia debe contemplar en su 
evaluación: 
1.3.1. Peligros biológicos: Contaminación, supervivencia y proliferación de 
microorganismos, parásitos, enfermedades zoonóticas y descomposición. 
1.3.2. Peligros químicos: Toxinas naturales, contaminación química, residuos de 
plaguicidas, residuos de medicamentos, uso indebido o no aprobado de aditivos o colorantes añadidos directa o indirectamente al alimento. 
1.3.3. Peligros físicos. 
 
2. Plan HACCP 
2.1. Toda planta de beneficio o desposte debe desarrollar e implementar un Plan 
HACCP, que incluya todos los productos que procesa, si el análisis de peligros revela la existencia de uno o más peligros que razonablemente podrían afectar la inocuidad del producto, incluyendo los productos de las siguientes categorías: beneficio, desposte y productos cárnicos comestibles dentro de los cuales se debe especificar para vísceras blancas, vísceras rojas, patas y cabeza. 
2.2. El Plan HACCP puede incluir diferentes productos dentro de la misma categoría, 
si los peligros de inocuidad, puntos críticos de control, limites críticos y procedimientos requeridos son básicamente los mismos. 
 
3. Contenido. El Plan HACCP debe contener: 
3.1. Listado de los peligros a ser controlados en cada proceso. 3.2. Listado de los puntos críticos de control para cada uno de los peligros 
identificados, que pueden afectar la inocuidad del producto, incluyendo según corresponda: 
3.2.1. Los puntos críticos de control identificados que permiten controlar los 
peligros que podrían ser introducidos en el establecimiento. 
3.2.2. Los puntos críticos de control que permiten controlar los peligros que 
podrían afectar la inocuidad de los productos introducidos fuera de la planta, incluyendo los peligros que puedan afectar el producto antes, durante y después de la entrada a la planta de beneficio o desposte. 
3.2.3.  Listado de los límites críticos que deben ser logrados para cada uno de los 3.2.4. Puntos Críticos de Control – PCC. Como mínimo, los límites estarán 
diseñados para asegurar que se cumplan los objetivos y los estándares de desempeño establecidos por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA y cualquier otro requisito indicado para el proceso o producto específico. 
3.2.5. Listado de los procedimientos y frecuencias con que se debe realizar el 
monitoreo en cada uno de los puntos críticos de control para asegurar el cumplimiento con los límites críticos. 
3.2.6. Incluir las acciones correctivas que hayan sido desarrolladas y que se 
deben tomar en caso de que se produzca una desviación en un límite critico para un punto crítico de control. 
3.2.7.  Proveer un sistema de registros que documente el monitoreo de los puntos 
críticos de control. Los registros deben incluir los valores reales y las observaciones obtenidas durante el monitoreo. 
3.2.8. Listado de los procedimientos de verificación y la frecuencia con que se 
deben realizar por el establecimiento. 
 
4. Firma y Fecha. El Plan HACCP debe estar firmado y fechado por la persona que es 
responsable del establecimiento. La firma indicará que lo acepta y aplicará. El Plan HACCP también debe estar fechado y firmado cuando: RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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4.1.  Se aprueba inicialmente. 
4.2. Después de cualquier modificación. 4.3. Por lo menos anualmente cuando se realiza la reevaluación del Plan HACCP. 
 
Parágrafo. El producto producido en cualquier planta de beneficio o desposte que no 
desarrolle e implemente un Plan HACCP según lo señalado en el Decreto 1500 de 2007 y la presente resolución, o en establecimiento que no cumpla con dichos requisitos, será considerado como adulterado. 
 
Artículo 64. Acciones correctivas.  
1. El Plan HACCP escrito, debe identificar las acciones correctivas que se toman si se 
produce una desviación en un límite crítico, identificando a la persona responsable de seguir dichas acciones de manera que se asegure que: 1.1. La causa de la desviación se identifique y se elimine. 1.2.  El PCC está bajo control después de que se aplique la acción correctiva. 1.3. Se toman y establecen medidas para prevenir la recurrencia de la desviación. 1.4. Ningún producto que sea perjudicial para la salud o adulterado como resultado de 
la desviación, se comercialice. 
2. Si una acción correctiva no contempla una determinada desviación o si surge un 
peligro imprevisto, el establecimiento debe: 2.1. Segregar y retener el producto afectado. 2.2. Realizar una revisión para determinar la aceptabilidad del producto afectado para 
la comercialización. 
2.3. Tomar las medidas necesarias para garantizar que ningún producto que sea 
nocivo para la salud o que esté adulterado como consecuencia de la desviación, llegue a comercializarse. 
2.4. Reevaluar el plan por parte del Equipo HACCP del establecimiento, para 
determinar si la desviación identificada o el peligro imprevisto se debe incorporar en el Plan HACCP. 
2.5. Todas las acciones correctivas tomadas deben ser registradas conforme a lo 
establecido en el presente artículo, siendo documentadas en los registros sujetos de verificación. 
 
Artículo 65. Validación, verificación y reevaluación. 
1. Todo establecimiento debe validar el Plan HACCP para verificar si controla 
adecuadamente los peligros identificados en el análisis de peligros y si es implementado efectivamente: 
 
1.1. Validación inicial: una vez terminado el análisis de peligros y después de 
desarrollado el Plan HACCP, el establecimiento debe evaluar si el plan funciona de la forma esperada. Durante el periodo de validación del Plan HACCP el establecimiento confirmará repetidamente si son adecuados los puntos críticos de control, los límites críticos, el monitoreo, los procedimientos de registro y las acciones correctivas establecidas en el Plan HACCP. La validación también debe revisar los registros que habitualmente se generan en el Sistema HACCP, en el contexto de otras actividades de validación. 
1.2. Las actividades de verificación continua incluyen: 
1.2.1. Calibración de los instrumentos para monitorear el proceso. 1.2.2. Observaciones directas de las actividades de monitoreo y de las acciones 
correctivas. 
1.2.3. Revisión del sistema de registro, entre otros. 
1.3. Reevaluación del Plan HACCP. Todos los establecimientos deben reevaluarlo 
como mínimo una vez al año y siempre que se realicen cambios que puedan afectar el análisis de peligros o alteren el Plan. Estás modificaciones pueden incluir, pero no limitarse a cambios en: Las materias primas o en el origen de las mismas, los métodos o sistemas de sacrificio, personal, empaque, volumen de producción, sistema de distribución de los productos terminados, el uso y los consumidores del producto terminado. Si la reevaluación indica que el plan no RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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cumple con lo establecido en el Decreto 1500 de 2007 y la presente resolución, el 
Plan HACCP debe ser modificado inmediatamente. 
2. Reevaluación del análisis de peligros. Los establecimientos que no tengan un Plan 
HACCP por que dicho análisis no identificó ningún peligro que razonablemente podría afectar la inocuidad del producto, debe reevaluar lo adecuado del análisis de peligros y cada vez que se realice un cambio que podría afectar la existencia de un peligro en los productos. Dichos cambios incluyen pero no se limitan a: Las materias primas o el origen de las mismas, los métodos o sistemas de sacrificio, personal, empaque, volumen de producción, sistema de distribución, uso y consumidores del producto terminado. 
 
Artículo 66. Registros. 
1. La planta de beneficio o desposte debe mantener los siguientes registros para 
documentar el Plan HACCP: 1.1. Análisis de peligros escrito, junto con toda la documentación de respaldo. 1.2. Plan HACCP escrito, con todos los documentos que respaldan las decisiones 
referidas a la selección e implementación de los puntos críticos de control, limites críticos, procedimientos de monitoreo y verificación y frecuencia con que se deben realizar dichos procedimientos. 
1.3. Registros que documentan el monitoreo de los puntos críticos de control y de los 
límites críticos, incluyendo las anotaciones que indican la hora, temperatura u otros valores cuantificables que requiere el Plan HACCP del establecimiento, calibración de instrumentos utilizados para monitorear el proceso, acciones correctivas incluyendo todas las tomadas por una desviación, procedimientos y resultados de la verificación, código(s) de producto, nombre o identidad de producto o lote de sacrificio. Cada uno de estos registros debe indicar la fecha en que se toman los datos. 
2. Todas las anotaciones para los registros que requiere el Plan HACCP deben 
realizarse en el momento en que se produce el evento e incluirán la fecha y hora en que toma el registro y la firma o las iniciales del empleado que registra los datos. 
3. Antes de despachar un producto el establecimiento revisará los registros 
correspondientes a la fabricación del mismo, los cuales deben haber sido documentados para asegurar que estén completos, la revisión confirmará que no se excedieron los límites críticos y en caso de ser necesario se tomaron las acciones correctivas, incluyendo el destino adecuado del producto. Si la planta garantiza el control de los procesos e incluyen las acciones correctivas cuando sean necesarias, podrá obviar el cumplimiento del presente numeral. 
4. Registros electrónicos. El uso de éstos, será aceptado cuando se garantice la 
integridad de los datos electrónicos y de las firmas contenidas en dichos documentos. 
5. El tiempo de conservación de los registros será el siguiente: Para productos 
refrigerados, un (1) año mínimo y para los congelados, preservados o de larga vida, mínimo dos (2) años. 
6. Los planes y procedimientos deben estar disponibles para la revisión de la autoridad 
sanitaria competente. 
7.  
Artículo 67. Sistema HACCP inadecuado. Un Plan HACCP es inadecuado cuando: 
 1. Su funcionamiento no contiene los requisitos consagrados en el Decreto 1500 de 2007 
y la presente resolución. 
2. El personal no está realizando las tareas previstas en el Plan HACCP. 3. El establecimiento no toma las acciones correctivas según lo establecido en el 
presente Capítulo. 
4. Los registros HACCP no se mantienen según la forma indicada. 5. Se procesa o se envía producto adulterado. 
 
Artículo 68. Entrenamiento. El personal encargado de realizar las funciones 
relacionadas con la implementación del Plan Haccp, deberá demostrar su idoneidad (experiencia, conocimiento o competencias) en el manejo del sistema, este entrenamiento 
podrá ser dirigido por personal interno o externo de la organización y deberá incluir el RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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desarrollo práctico haciendo parte de los requerimientos de capacitación establecidos en 
el presente capítulo. 
 
Artículo 69. Verificación oficial. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y 
Alimentos –INVIMA, verificará el Sistema HACCP y determinará si el Plan cumple con los requisitos establecidos, verificando como mínimo:  1. Revisión del plan de HACCP y sus prerrequisitos. 2. Revisión de los registros de los PCC. 3. Revisión y determinación de la eficacia de las acciones correctivas tomadas cuando 
ocurre una desviación. 
4. Revisión de los límites críticos. 5. Revisión de otros registros referentes al Plan o al Sistema HACCP. 6. Observación directa o medida en un PCC. 7. Toma y análisis de la muestra para determinar que el producto cumple con los 
estándares establecidos. 
8. Observaciones in situ y revisión de registros. 
 
 
TÍTULO II 
 
LAS PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL DE CATEGORÍA  NACIONAL PARA 
PORCINOS 
 
CAPÍTULO I 
ESTANDARES DE EJCUCIÓN SANITARIA 
 Artículo 70. Estándares de ejecución sanitaria .  Las plantas de porcinos cumplirán con 
los estándares de ejecución sanitara previstos en los artículos comprendidos entre los 4 al 12, del 14 al 17 de la presente resolución y además las disposiciones contenidas en el presente capitulo.  
Artículo 71. Calidad del agua. Para su funcionamiento, las plantas de beneficio deben 
garantizar el suministro de agua y las condiciones para almacenar, monitorear, mantener la calidad del agua, temperatura, presión y distribución hacia todas las áreas, además de las siguientes condiciones:  1. El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en materiales que 
garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mínima para operar durante un (1) día de proceso, a razón de 250 litros por animal, o una cantidad menor si cumple el objetivo de inocuidad del proceso y del producto. 
2. Disponer de un plano del sistema hidráulico de la planta y contar con el manual para 
su operación. 
3. Disponer de agua potable con presión adecuada para el desarrollo de las operaciones 
del proceso y las actividades de limpieza y desinfección. 
4. Únicamente se podrá utilizar agua no potable en la lucha contra incendios y en la 
producción de vapor, que no sea empleado en procesos de desinfección, en cuyo caso los sistemas de redes estarán diseñados e identificados de manera tal que se evite la contaminación cruzada con el agua potable. 
 
Parágrafo. Se permite el empleo  de agua de uso industrial para lavado de corrales,   
bebederos y lavado de animales.  
Artículo 72. Instalaciones, equipos y utensilios. Las instalaciones, los equipos y 
utensilios, deben evitar la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles, 
facilitar las labores de limpieza y desinfección y permitir el desarrollo de las operaciones propias del proceso, así como la inspección. Igualmente, los equipos y utensilios, deben ser diseñados, construidos, instalados y mantenidos, cumpliendo las condiciones sanitarias para su funcionamiento. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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Artículo 73.  Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios en las plantas de beneficio para porcinos. Estos requisitos se establecen de acuerdo con las operaciones 
que se realizan en el establecimiento en sus diferentes áreas, así:  1. Área de ingreso. 2. Área de corrales. 3. Sala de sacrificio y faenado. 
3.1.  Área de insensibilización, sangría, intermedia o de procesamiento. 3.2.  Área de terminación o salida. 
4. Área de refrigeración y congelación. 5. Área de desposte, cuando la planta realice esta actividad. 6. Área de despacho. 7. Otras instalaciones. 
 
Parágrafo.  Cada una de las áreas debe cumplir con los Estándares de Ejecución  
Sanitaria de acuerdo con las operaciones que se realicen en las mismas.  
 
Artículo 74. Área de ingreso. El área de ingreso a la planta de beneficio debe cumplir 
con los siguientes requisitos: 1. Las vías interiores deben ser de superficie dura, tratada o pavimentada a fin de 
controlar el levantamiento de polvo debido a las operaciones. 
2. Contar con un sistema de desinfección, para los vehículos que transportan animales al 
ingreso y salida de la planta de beneficio. 
3. La zona de desembarque de animales debe comunicarse directamente con el corral 
de recepción. 
4. La rampa de desembarque debe ser de materiales lavables, desinfectables, con pisos 
antideslizantes y con una pendiente que garantice el bienestar animal. 
5. La superficie del piso y paredes deberá garantizar el bienestar animal. 6. La planta de beneficio debe contar con una sección para el lavado de vehículos, la 
cual deberá estar ubicada de tal forma que no genere riesgo de contaminación para el proceso de beneficio. 
7. Si durante el ingreso a la planta de beneficio se detectan animales sospechosos de 
enfermedades infectocontagiosas, el vehículo debe ser lavado y desinfectado cumpliendo con el procedimiento documentado, el cual debe involucrar la disposición adecuada de los residuos líquidos y sólidos resultantes de ésta actividad. 
 
Artículo 75. Área de corrales.  Debe cumplir con los siguientes requisitos: 
 
1. Requisitos generales: 
1. Disponer de corrales independientes de recepción, sacrificio y observación, los cuales 
deben estar identificados, numerados. 
2. Para la ubicación de los corrales se debe garantizar una adecuada separación entre 
éstos y la planta de proceso, con el fin de evitar contaminación para el producto. 
3. El diseño y construcción debe evitar la excesiva suciedad de los animales y el estrés 
innecesario. 
4. Los pasillos o calles de distribución de los corrales deben ser construidos en 
materiales lavables, desinfectables, con pisos antideslizantes y tener un ancho que permita un flujo de los porcinos y operarios. 
5. Las divisiones de los corrales, deben ser de material sanitario, sin aristas salientes ni 
punzantes. 
6. Contar con bebederos de material sanitario, con carga automática de agua que 
garantice la inocuidad del producto, la cual debe cumplir con los criterios de calidad microbiológica y físico -química de agua potable, de conformidad con lo establecido en el Decreto 1594 de 1984 o la norma que lo adicione, modifique o sustituya. 
7. Contar con instalaciones o utensilios para la alimentación en caso de requerirse y 
contar con el respectivo procedimiento. 
8. Los pisos de los corrales deben ser de materiales lavables, desinfectables, sin 
salientes y con una pendiente adecuada orientada hacia los desagües. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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9. Los corrales de observación deben disponer de desagües propios que impidan el 
escurrimiento de líquidos hacia otros corrales. 
10. La distribución de los corrales debe impedir el entrecruzamiento entre animales sanos 
y sospechosos de enfermedades. 
11. Contar con iluminación natural o artificial de buena calidad y de intensidad suficiente 
para asegurar que se realicen las actividades de inspección ante-mortem y se mantengan las condiciones de limpieza adecuadas para los corrales. 
12. Estar construidos de tal forma que se eviten posibles lesiones de los animales y 
operarios durante la movilización o estadía en los mismos. 
13. Cuando se requiera, los corrales deben contar con un tipo de cubierta sólida o 
permeable para asegurar el bienestar animal evitando el estrés. 
 
2. Requisitos específicos: 
 
1. Corral de Recepción. La capacidad de este corral se calculará con el espacio 
suficiente por animal y como mínimo 1.0 m2. Este corral tendrá comunicación con los corrales de sacrificio y de observación. 
2.  Corral de Sacrificio. La capacidad de este corral se calculará con el espacio suficiente 
por animal y como mínimo 1.0 m2, estos corrales deben contar con techo para asegurar el bienestar animal evitando el estrés. 
3. Corral de Observación. Su diseño debe cumplir con los siguientes requisitos: 
3.1. Estar construido en material sólido, re sistente y con acabados sanitarios y techo. 
3.2. Las paredes deben tener una altura que garantice el aislamiento de los demás 
animales y corrales. Las uniones entre éstas y los pisos deben diseñarse de modo que faciliten la limpieza y desinfección. 
3.3. Debe permitir realizar el examen clínico y la toma de muestras. 3.4. Los líquidos procedentes de este corral deben desaguar directamente al colector 
sin cruzarse con los desagües de los pasillos o de otras secciones del establecimiento. 
4. Baño para animales. Se llevará a cabo mediante un sistema que lave uniformemente 
todo el animal y empleando para ello agua para uso industrial, el lavado del porcino debe ser suspendido a una distancia que garantice el escurrimiento, antes de ingresar a la trampa de aturdimiento. 
5. Mangas de acceso. La manga de acceso al área de sacrificio debe estar construida en 
materiales lavables, desinfectables, su diseño no presentará aristas salientes o punzantes y garantizar el bienestar animal. 
 
3. Requisitos de operación: 
 
1. Los animales deben ingresar al establecimiento con un tiempo mínimo de 4 horas de 
antelación al beneficio para permitir la inspección antemortem, la evacuación de materia fecal y el descanso. 
2. Los porcinos enteros que ingresen a la planta serán manejados según lo establecido 
en los procedimientos de inspección post-mortem. La castración quirúrgica debe efectuarse mínimo 120 días antes del sacrificio para ser aprobada la canal. 
3. Los métodos de castración diferentes al quirúrgico deben ser aprobados por el 
Instituto Colombiano Agropecuario – ICA. 
4. A los porcinos que por alguna circunstancia permanezcan en la planta de beneficio 
por un lapso superior a 24 horas, se les debe proveer de alimento. No podrán permanecer sin ser beneficiados por un tiempo superior a 48 horas. 
5. El corral de observación y la sala de sacrificio de emergencia, permanecerán cerrados 
con llave, bajo la responsabilidad del inspector oficial. Los equipos e instrumentales existentes en ellos, sólo podrán usarse en estas instalaciones. 
 
Artículo  76. Sala de sacrificio y faenamiento. La sala de sacrificio y faenamiento 
corresponde al área principal del proceso y debe contar con dos (2) áreas denominadas: a) área de insensibilización, sangría, escaldado y depilado, intermedia o de procesamiento y b) área de terminación y salida.  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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Artículo 77. Área de insensibilización, sangría, escaldado, depilado e intermedia o 
de procesamiento. Esta área debe cumplir con los siguientes requisitos: 
 
Artículo 78. Sección de insensibilización, sangría, escaldado y depilado.  Esta 
sección debe cumplir con los siguientes requisitos: 
 
1. Requisitos de las Instalaciones: 
 
1. El diseño y construcción de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las 
actividades de inspección. 
2. El diseño y dimensión de esta sección debe estar acorde con el volumen de animales 
a ser beneficiados. La velocidad del sacrificio debe garantizar que el sangrado se lleve a cabo rápida y eficazmente. 
3. Para la insensibilización, se debe contar con un sistema que sea recomendado por los 
organismos internacionales de referencia. 
4. Disponer de un sistema independiente de recolección higiénica de sangre, en aquellos 
casos en los que la sangre se encuentre destinada para el consumo humano. La sangre destinada para consumo humano será inspeccionada. 
5. El sistema de escurrimiento del sangrado debe diseñarse en forma que la sangre fluya 
hacia otras secciones o áreas. 
6. Las instalaciones para la recolección de la sangre deben permitir su evacuación y 
conducción permanente a las instalaciones apropiadas para su almacenamiento, proceso y despacho. Estas deben garantizar un manejo seguro de manera que se prevenga la contaminación cruzada. 
7. La insensibilización de los animales se realizará en el sitio destinado para tal fin. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios: 
 
1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño que 
evite la contaminación y cuyas dimensiones deben ser acordes con el volumen del beneficio. 
2. Los equipos de insensibilización empleados deben garantizar que se atenúe el 
sufrimiento de los animales tales como, electroinsensibilización y narcosis con gas o cualquier otro método que por bienestar animal sea recomendado por los organismos internacionales de referencia. 
3. Contar con dispositivos para elevar o izar con una capacidad y velocidad que 
aseguren un rápido izamiento del animal al riel de sangría. 
4. En caso de que la sangría se realice de forma horizontal, la velocidad de la banda 
debe garantizar que el sangrado se lleve de forma adecuada. 
5. El sistema de riel aéreo de los animales, debe estar distanciado de cualquier pared o 
columna, pieza o maquinaria, de manera que una vez izado el animal se puedan llevar a cabo las actividades de inspección y a una altura tal, que el extremo inferior del animal guarde la distancia con el piso evitando la contaminación por contacto. 
6. El sistema de rieles debe estar construido en material sanitario y mantenerse libre de 
oxido y suciedad. 
7. El sistema de riel de la línea de sacrificio debe diseñarse de manera que haya un 
constante avance de las canales y se evite la contaminación cruzada. 
8. Los ganchos en contacto con el animal deben ser de material sanitario. 9. Se contará con un dispositivo para el almacenamiento y transporte de ganchos y 
poleas. 
10. Los cuchillos deben ser construidos en material sanitario y serán exclusivos para cada 
una de las actividades, por lo que no se podrá utilizar un mismo cuchillo para dos o más actividades. 
11. Se debe disponer de equipos de medición para el control de la temperatura, 
debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el mismo. 
12. El sistema empleado para el escaldado deberá garantizar la seguridad del personal. 13. El sistema empleado para el depilado debe evitar lesiones en la piel de la canal. No se 
permite el flameado con combustible directo sobre la canal como técnica de depilado o chamuscado de los porcinos. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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14. Se debe disponer de lavamanos, esterilizadores de cuchillos y chairas o afiladores de 
cuchillos. 
15. Si en los procesos de la planta se requiere el flameado, se permitirá después del 
depilado siempre y cuando este sistema no afecte la inocuidad del producto. 
 
3. Requisitos para las operaciones: 
 
1. Dependiendo del sistema empleado en la insensibilización se debe asegurar la 
sujeción o no del animal que permita su salida expedita y no violenta, una vez este sea insensibilizado. 
2. Se debe contar con un sistema de escaldado por inmersión o equivalente en su efecto 
sobre el animal, el cual estará estandarizado y documentado. 
3. En el proceso de escaldado por inmersión se deben garantizar, entre otros, los 
siguientes aspectos: 3.1. Inmersión total de la canal en tanque escaldador con agua potable, la cual debe 
contar con una temperatura entre 60º C y 65º C, de forma tal que garantice eficiencia en el proceso sin alterar la calidad de la canal por sobreescaldado. 
3.2. Contar con salida para el agua utilizada, acoplada a la red de efluentes. 
4. La temperatura y tiempo de escaldado deben ser ajustados de acuerdo con las 
condiciones de proceso. Será estandarizado y documentado. 
5. Se debe contar con un sistema de flujo continuo de agua potable hacia la escaldadora 
que garantice la temperatura de escaldado y el recambio de está agua. 
6. El recambio total del agua potable debe realizarse como mínimo, después de cada 
turno de sacrificio y será estandarizado y documentado para ser evaluado por el inspector oficial. 
7. Inmediatamente después del escaldado debe someterse la canal a un proceso de 
depilado mecánico o manual asegurando que no se presenten lesiones en la piel de la canal y contaminación de la misma. 
8. Llevar a cabo un proceso de lavado con agua potable de la canal después del 
depilado. 
 
Artículo 79. Sección intermedia o de procesamiento. En esta sección se realizarán las 
operaciones de faenamiento posteriores al depilado hasta el eviscerado y debe cumplir con los siguientes requisitos: 
 
1. Requisitos de las instalaciones: 
 
1. Contar con áreas cuya ubicación, diseño y dimensiones estén acordes con el volumen 
de animales a ser beneficiados y eviten la contaminación cruzada durante las operaciones. 
2. Contar con áreas separadas para el desarrollo de las siguientes operaciones: 
2.1. Lavado del aparato digestivo con agua potable corriente. 2.2. Lavado y colgado de las vísceras rojas. 2.3. Área de cabezas, cuando en la planta se realice la separación de las mismas. 
3. El diseño y construcción de las instalaciones deben permitir el desarrollo de las 
actividades de inspección. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios: 
 
1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario y su diseño 
evitará la contaminación. 
2. Los equipos y utensilios mínimos necesarios requeridos en esta área son: 
2.1. Rieles aéreos, plataforma. 2.2. Polipasto de transferencia si el sistema de la planta lo requiere. 2.3. Mesones y colgadores para la inspección. 2.4. Sistemas o medios de traslados mecánicos de los productos cárnicos comestibles 
a las salas de vísceras o de cabezas. 
3. El equipo de las salas de productos cárnicos comestibles será el siguiente: RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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3.1. Mesones de material sanitarios con diseño que evite la contaminación y cuyas 
dimensiones deben ser acordes con el volumen de beneficio. 
3.2. Sistema para lavado de vísceras el cual debe disponer de agua potable y con 
desagües directos a la red general. 
3.3. Sistema para conducción de los productos cárnicos comestibles, hechos de 
material sanitario que permitan un fácil lavado y desinfección. 
3.4. Sistema de manejo de los desechos y partes declaradas no aptas para el 
consumo de acuerdo a lo establecido en la presente resolución. 
 
3. Requisitos para las operaciones: 
 
1. El corte de cabeza se efectuará posterior a la evisceración, en caso de que el 
inspector así lo determine y será separada a nivel de la articulación atlanto-occipital. 
2. En caso de realizar la separación de cabeza se debe: 
Lavarse la cabeza a presión por boca y nariz para eliminar los restos de sangre y otros contaminantes. 
2.1. Las canales y cabezas se enumerarán correlativamente de tal manera de no 
pierdan su identificación. 
3. Las distintas partes del animal tales como vísceras rojas y vísceras blancas, deben 
contar con un sistema de transporte a las áreas de proceso respectivas. 
4. La evisceración, corresponderá a la extracción desde el tórax, de los pulmones, 
tráquea, corazón, hígado, riñón y bazo mediante corte de los ligamentos y separación del músculo diafragma. 
5. Durante la evisceración de los demás órganos se debe prevenir y evitar la descarga 
de cualquier material procedente del esófago, de los intestinos o del recto, de la vesícula biliar, de la vejiga urinaria, de órganos reproductivos. 
6. La evisceración debe realizarse antes de que hayan transcurrido 30 minutos después 
del desangrado. 
7. El retiro de los productos cárnicos comestibles debe evitar la contaminación de la 
canal. 
8. El traslado de los productos cárnicos comestibles desde el área respectiva se 
efectuará de forma que eviten cualquier riesgo de contaminación. 
9. Las áreas para el manejo de los productos cárnicos no comestibles, deben asegurar 
que el acopio, proceso y despacho no constituyan fuente de contaminación para los productos cárnicos comestibles. 
 
Artículo 80. Área de terminación y salida . En esta área se realizarán las operaciones 
posteriores a la evisceración hasta el despacho de la canal, la cual puede enviarse al área de desposte cuando ésta se encuentra dentro de la planta o autorizar su salida de la misma. Estará conformada por: 1. Área de acondicionamiento de la canal. 2. Cuartos de refrigeración, congelación (cuando se realice esta actividad) y 
almacenamiento. 
3. Sala de desposte. Cuando aplique 4. Área de despacho. 
 
Artículo 81. Área de acondicionamiento de la canal.  Ésta área debe cumplir con los 
siguientes requisitos: 
 
1. Requisitos de las instalaciones:  
1. La ubicación, diseño y dimensiones de las instalaciones deben estar acordes con el 
volumen de animales beneficiados y evitar la contaminación cruzada durante las operaciones. 
2. El diseño y construcción de las instalaciones y equipos deben permitir el desarrollo de 
las actividades de inspección. 
3. A ésta zona no deben existir puertas de acceso directo desde el exterior. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios: RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño que 
evite la contaminación. 
2. Los equipos mínimos son: 
2.1. Riel para el transporte de canales. 2.2. Equipos o utensilios para partir las canales. 2.3. Plataforma de inspección de tolerancia cero realizada por el establecimiento. 2.4. Plataforma de inspección de canales y riñones. 2.5. Riel de destino a cámaras de frío. 2.6. Sistema para el lavado y desinfección de las canales. 2.7. Carros o sistemas herméticos, construidos en materiales inalterables, 
debidamente identificados provistos de tapa con cierre, destinados exclusivamente para recibir los decomisos. 
 
3. Requisitos para las operaciones: 
 
1. En esta área se realizarán las siguientes operaciones: 
1.1. La inspección cero tolerancia por parte del establecimiento. 1.2. Ubicación e inspección de ganglios. Fase final de la inspección médico 
veterinaria. 
2. Las operaciones desarrolladas en ésta área deben garantizar la inocuidad de la carne. 
 
Artículo 82. Cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento . Las plantas de 
beneficio y desposte  de porcinos deben contar con cuartos fríos de refrigeración y/o congelación (cuando se realice esta actividad) para el enfriamiento y almacenamiento de canales, carnes y productos cárnicos comestibles los  cuales deben cumplirlos requisitos establecidos para cuartos fríos en el título I de la presente resolución.  
Artículo 83. Área de desposte. Las plantas de desposte y las de beneficio que realicen 
desposte de la canal deben cumplir, además de los estándares de ejecución sanitaria, los 
siguientes requisitos: 
1. Requisitos de las instalaciones: 
1.1. La ubicación, construcción, diseño y dimensiones de las instalaciones deben estar 
acordes con el volumen del producto a ser despostado y se evitará la contaminación cruzada durante las operaciones. 
1.2. Cuando el desposte se encuentre ubicado en las instalaciones de la planta de 
beneficio, este debe estar separado físicamente de las demás áreas. 
1.3. Las plantas de desposte deben contar con una separación física entre las 
actividades de deshuese, corte, empaque primario y la actividad de empaque secundario o embalaje. 
2. Requisitos de los equipos y utensilios:  
2.1. El ingreso y transporte de las canales, medias canales y cuartos de canal debe 
efectuarse en rieles aéreos con las mismas características exigidas para los cuartos de refrigeración. En el traslado de las carnes se podrá utilizar cintas transportadoras de material sanitario. 
2.2. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño 
que evite la contaminación.  
2.3. Contar con un sistema de disposición de huesos y productos no comestibles que 
garantice las condiciones de higiene de la carne y evite la acumulación de los mismos. 
2.4. Contar con cuartos de almacenamiento, refrigeración y/o congelación los cuales 
deben cumplir con los requisitos señalados para estos, en el artículo 25 de la presente resolución. 
2.5. Disponer de equipos de medición adecuados para el control de la temperatura, 
debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. 
3. Requisitos de las operaciones:  
3.1. La temperatura del ambiente debe mantenerse como máximo a 10oC. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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3.2. Los contenedores o canastas con producto, tanto en proceso, como terminado no 
pueden tener contacto directo con el piso, para lo cual se emplearán utensilios en material sanitario. 
3.3. Exposición, disección y retiro de ganglios. 
 
Parágrafo.  Cuando el desposte se realice en una planta independiente, además de las 
disposiciones contempladas en el presente artículo, debe cumplirse con los requisitos 
establecidos en la presente resolución para el despacho.  
  
Artículo 84. Área de despacho. Todas las plantas de beneficio, desposte o 
almacenamiento de canales y productos cárnicos comestibles deben cumplir además de los estándares de ejecución sanitaria, los siguientes requisitos:  1. Requisitos de las instalaciones:  
1.1. Debe ser cerrada y protegida de la contaminación externa y prevenir variaciones 
adversas de temperaturas para el producto. 
1.2. Las puertas de esta área deben contar con sistemas de acople para los vehículos 
a fin de evitar el choque térmico. 
1.3. Los muelles de despacho deben ser usados sólo para el tránsito de las canales y 
los productos cárnicos comestibles. 
 2. Requisitos para las operaciones:  
2.1. El despacho de las canales, carne empacada y vísceras debe realizarse evitando 
la contaminación de estos productos. 
2.2. La temperatura máxima a la que puede ser despachada la canal es de 7
oC 
medida en el centro de la masa muscular y los productos cárnicos comestibles a 5°C. Para carne y productos cárnicos comestibles congelados la temperatura será de -18ºC o menor. 
2.3. De las plantas de beneficio las canales saldrán únicamente en forma de medias 
canales; y cuartos de canal y octavos de canal. Cuando se requiera el despacho de otros cortes estos tendrán que realizarse en el área de desposte. 
2.4. Se prohíbe la salida de productos cárnicos comestibles sin el cumplimiento de las 
condiciones establecidas en el presente documento para estos productos. 
 
Artículo 85. Otras instalaciones.  Además de las áreas anteriormente señaladas, las 
plantas de beneficio contarán con: 
 
1. Sacrificio de emergencia. Para el sacrificio de emergencia la planta de beneficio debe 
contar con un procedimiento documentado y autorizado por la autoridad sanitaria competente, y el sacrificio se efectuará al final de la jornada o en días en que no haya operación. 
2. Lavado y desinfección de canastillas: Si en la planta de beneficio se utilizan 
canastillas, se debe contar con un procedimiento documentado y un área acondicionada con disponibilidad de agua fría  y caliente para realizar la actividad.   
3. Bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos químicos. Este 
almacenamiento se realizará de forma independiente. Se debe mantener una lista de los productos, acompañada de la hoja de seguridad y respetar las recomendaciones del fabricante en esta materia. 
4. Almacén de materiales de empaque: (cuando aplique) la planta de beneficio deberá 
contar con un lugar destinado para el almacenamiento de los empaques, el cual se debe disponer en forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro. El rotulado debe corresponder al uso al que sea destinado y estar protegido para evitar su contaminación. Los empaques se inspeccionarán antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminación. 
5. Área o taller de mantenimiento. Su ubicación y condiciones de limpieza no deben 
generar contaminación a las áreas de proceso.  
6. Área de cafetería y/o social. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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7. Área de máquinas. 
8. Áreas para el almacenamiento residuos incluyendo el almacenamiento temporal 
decomisos no aprovechables y demás residuos peligrosos. Si la planta realiza tratamiento de residuos debe contar con las áreas y equipos necesarios para el desarrollo de esta actividad sin que genere contaminación para carne. En todo caso, la planta es responsable de la disposición final de los residuos generados en la misma. 
9. Planta o sistema de tratamiento de aguas residuales. 10. Oficina o sección en área administrativa para la inspección oficial. Será de uso 
exclusivo de los inspectores oficiales y contará con equipo de cómputo necesario que permita ingresar la información al Sistema de Inspección Oficial. 
11. Área de procesamiento de sangre. Para el procesamiento de la sangre se debe 
cumplir con la normatividad sanitaria y ambiental vigente si la planta realiza este proceso; en caso contrario, sólo podrá ser despachada a un establecimiento aprobado por las autoridades competentes, para su procesamiento. 
 
 
CAPÍTULO II 
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) 
 Artículo 86. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). 
Cada establecimiento debe desarrollar e implementar los POES para reducir al máximo la 
contaminación directa o indirecta de la carne y los productos cárnicos comestibles, asegurando la limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y durante éstas.  
Artículo 87. Desarrollo de los procedimientos operativos estandarizados de 
saneamiento (POES).  Para su desarrollo, los establecimientos deben tener en cuenta: 
 1. La descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y 
durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar la contaminación o adulteración directa de los productos. Cada procedimiento estará identificado como operativo o preoperativo y contendrá las indicaciones para la limpieza y desinfección de las superficies de contacto con alimentos existentes en las instalaciones, equipos y utensilios.  
2. Que los POES, tendrán fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el sitio o 
la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento. La firma significa que el establecimiento pondrá en cumplimiento los POES.  
3. La especificación de la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse a cabo e 
identificar a los responsables de la implementación y la conservación de dichos procedimientos. 
 
Artículo 88. Implementación de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Cada establecimiento llevará a cabo los POES cumpliendo con los 
siguientes requisitos:  1. Los procedimientos pre-operativos indicados en los POES se realizarán antes de 
comenzar las operaciones en el establecimiento. 
2. Los demás procedimientos contenidos en el POES se llevarán a cabo con las 
frecuencias especificadas. 
3. Todo establecimiento monitoreará di ariamente la implementación de los 
procedimientos contenidos en el POES. 
4. Cada establecimiento deberá recurrir a métodos directos o muestreo para la 
verificación microbiológica de los POES. 
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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Artículo 89. Mantenimiento de los procedimientos operativos estandarizados de 
saneamiento (POES).  Todo establecimiento debe evaluar permanentemente la 
efectividad de los POES, para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos y revisarlos cuando sea necesario, para mantenerlos actualizados, reflejando los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal, cuando ocurran.  
Artículo 90. Acciones correctivas de los procedimientos operativos estandarizados 
de saneamiento (POES). Todo establecimiento debe tomar las acciones correctivas 
 apropiadas cuando el mismo o la autoridad sanitaria determine que los POES no son eficaces, a fin de evitar la contaminación directa o indirecta de los productos.  Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada eliminación de productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y prevenir la recurrencia de los factores que generan la contaminación directa o adulteración de los productos, incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las modificaciones a los POES y los procedimientos que en ellos se especifican o las mejoras en su implementación.  
Artículo 91. Registros . Todo establecimiento mantendrá registros diarios suficientes para 
documentar la implementación, la supervisión y toda acción correctiva que se tome.  Los responsables de la implementación y la supervisión de los POES deben firmar y fechar los registros.  Los registros requeridos pueden mantenerse en medios electrónicos, siempre y cuando el establecimiento implemente controles para gar antizar la integridad de la información. 
 Los registros se deben conservar por un período mínimo de seis (6) meses. Para los productos que tengan una vida útil mayor al mencionado término, se mantendrán por un tiempo de tres (3) meses adicionales a la fecha de vencimiento del producto y estarán disponibles para ser verificados por la autoridad sanitaria competente. 
 
Artículo 92. Verificación de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES).  Esta verificación será responsabilidad de la autoridad sanitaria 
competente, para lo cual debe realizar:  1. Revisión documental de los POES. 2. Revisión de los registros diarios de la implementación, al igual que la aplicación de las 
acciones correctivas que se tomaron o que debieron tomarse. 
3. Observación directa y si se considera necesario solicitará muestreo para evaluar las 
condiciones sanitarias en el establecimiento. 
4. Revisión documental de la verificación microbiológica de los POES.  
Artículo 93. Manuales internos.  Toda planta de beneficio deberá contar con un manual 
que incluya los programas de mantenimiento de equipos e instalaciones, de proveedores y trazabilidad los cuales deberán ser desarrollados como soporte del proceso de beneficio. Estos programas deberán estar debidamente documentados y a disposición de la autoridad sanitaria competente.  
Artículo 94.  Inspección ante mórtem . La inspección ante mórtem debe realizarse de 
conformidad con las siguientes directrices generales:  
 
1. Seleccionar para el beneficio, animales sanos y descansados, para garantizar que la 
carne destinada al consumo humano sea inocua, saludable y organolépticamente apta.  
2. Identificar y rechazar para el beneficio aquellos animales en los que se detecte una 
enfermedad o defecto que haga que su carne no sea apta para el consumo humano.  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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3. Identificar y segregar aquellos animales que requieren un manejo especial durante el 
sacrificio y el faenamiento, así como los que requieran atención especial durante la inspección post mórtem.  
4. Impedir la contaminación de los locales, equipos y personal por los animales 
afectados de enfermedades y/o procesos patológicos infecciosos.  
5. El dictamen ante mórtem de los animales destinados al consumo humano debe estar 
basado única y exclusivamente en consideraciones relativas a la inocuidad de la carne y de los productos cárnicos comestibles.  
6. En el marco de la vigilancia sobre las enfermedades de control oficial, el ICA podrá 
llevar a cabo inspecciones a los animales antes del sacrificio. Los hallazgos de esta inspección serán comunicados al médico veterinario oficial de la planta de beneficio, con el fin de que el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, tome las medidas pertinentes. 
 
Artículo 95. Inspección en Plantas de Beneficio . La inspección en plantas de beneficio 
se desarrollará como mínimo por un Inspector Oficial – Médico Veterinario del INVIMA y los auxiliares del Inspector Oficial serán proveídos por la planta de beneficio quienes deben garantizar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles procesados en estos establecimientos. La asignación de la inspección oficial será establecida por el INVIMA. Los auxiliares deben contar con autorización por parte del INVIMA, cumpliendo para ello, con el procedimiento establecido por dicho Instituto. Para el desarrollo de las actividades, los auxiliares deben dar cumpliendo a los procedimientos establecidos en los Manuales  oficiales emitidos por el INVIMA.    
Parágrafo.  La inspección oficial en plantas de beneficio autorizadas para exportación se  
establecerá para cumplir con los requerimientos del país de destino.  
Artículo 96. Ingreso de animales bajo control especial al beneficio.  La admisión de 
los animales a la planta de beneficio estará bajo control especial, en los siguientes 
términos: 
 
1. Cuando en el embarque haya animales muertos o enfermos, que sean sospechosos 
de enfermedad contagiosa.  
2. Cuando exista sospecha en el sentido de que hubieran sido sometidos a tratamientos 
con medicamentos sin que se hayan cumplido los períodos o tiempos de retiro de carencia, o sometidos a influencias de factores ambientales que puedan hacer riesgoso el consumo de sus carnes.  
3. Los animales admitidos bajo control especial serán mantenidos en corrales de 
aislamiento hasta que desaparezca la causa de restricción o los resultados de los exámenes practicados así lo determinen.  
4. Si dentro de las 24 horas posteriores a la inspección ante mórtem no hayan sido 
sacrificados, los porcinos deben ser reexaminados. 
5. Todo animal que muera en los corrales de la planta de beneficio, cualquiera que sea 
la apariencia del mismo, será causa de decomiso total. 
6. El dictamen final sobre si un animal debe ser beneficiado, así como las condiciones 
que se requieren para un beneficio especial, las determina la inspección oficial.  
7. La inspección ante mórtem deberá ser inmediata para aquellos animales cuyo 
sacrificio de urgencia sea imprescindible par a evitarle sufrimientos innecesarios. La 
canal y las vísceras de estos animales deberán ser, aisladas e identificadas a la espera de la inspección post mórtem.  
 
Artículo 97 . Requisitos de inspección.  El inspector debe prestar especial atención al 
comportamiento de los animales y para ello se verificará: 
 
1. La forma de permanecer en pie y en movimiento. 2. El estado de nutrición. 3. La reacción al medio ambiente. 4. El estado de la piel: mucosas, así como de las cerdas. 5. Aparato digestivo: salivación, consistencia y color de las heces. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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6. El aspecto del sistema urogenital, incluida la vulva, las glándulas mamarias, el 
prepucio y escroto. 
7. Aparato respiratorio: orificios de la nariz, membranas mucosas, mucosidad nasal, 
secreciones nasales, alteraciones de los senos nasales, frecuencia y tipo de respiración. 
8. Las lesiones, tumefacciones o edemas. 9. La temperatura corporal de los animales sospechosos o evidentemente enfermos. 
 
Parágrafo 1.  En caso de sospecha de una enfermedad que se pueda diagnosticar por 
examen de sangre se realizará la toma de muestra respectiva. 
 
Parágrafo 2.  Los animales respecto de los cuales exista sospecha acerca del empleo de 
sustancias prohibidas o del uso inadecuado de medicamentos veterinarios o plaguicidas 
serán manejados conforme a lo dispuesto en el presente reglamento. 
 
Artículo 98. Autorización sin restricción.  Se autorizará sin ninguna restricción, el 
beneficio de un animal cuando la inspección ante mórtem determine que no existe ningún 
signo de afección o enfermedad y que se ha cumplido con el tiempo de descanso.  
 
Artículo 99. Beneficio bajo condiciones especiales . El Instituto Nacional de Vigilancia 
de Medicamentos y Alimentos, Invima, podrá disponer que un animal o lote de animales 
para consumo humano sea sometido a beneficio bajo condiciones especiales, en los 
siguientes casos: 
 
1. Cuando la inspección ante mórtem determine la sospecha de una enfermedad o 
estado anormal que, de ser confirmada en la inspección post mórtem, justifique el decomiso total o parcial. 
2. Cuando el animal o lote de animales hayan sido admitidos en la planta de beneficio 
bajo la condición de que se sometan a precauciones especiales, tal como en los casos de Tuberculosis o Reactores a la Prueba de Tuberculina, Brucelosis, Fiebre Aftosa, Leptospirosis, Lesiones múltiples severas, Anasarca, Lesiones Nerviosas, Exantema Vesicular o Estomatitis Vesicular, Listeriosis y otras enfermedades. 
 
Parágrafo.  Cuando durante el examen de los animales en pie, la autoridad sanitaria 
sospeche la existencia de alguna enfermedad infecto-contagiosa, debe recurrir al apoyo 
del laboratorio, tomar las muestras necesarias y enviarlas debidamente empacadas y 
marcadas para facilitar su manejo durante el transporte. El animal(es) será(n) 
conducido(s) al corral de observación, una vez definida la situación se procederá según lo 
establecido en el procedimiento de inspección post mórtem. 
 
Artículo 100. Animales sospechosos. Si durante la inspección ante mórtem, la 
autoridad sanitaria establece la presencia de animales sospechosos debe: 
1. Emplear un dispositivo para identificar los animales sospechosos hasta que concluya 
la inspección post mórtem. 
2. Conducirlos y mantenerlos en el corral de observación por un tiempo no mayor de 48 
horas, antes de dictaminar sobre su destino final. 
3. Recurrir al apoyo del laboratorio, tomar las muestras necesarias y enviarlas 
debidamente empacadas y marcadas para facilitar su manejo durante el transporte. 
4. Cuando se trate de enfermedades de control oficial se debe dar aviso al Instituto 
Colombiano Agropecuario, ICA, para que tome las acciones necesarias de control y erradicación de las mismas. 
5. Los hallazgos compatibles con enfermedades de control oficial, en particular 
enfermedades vesiculares y lesiones granulomatosas compatibles con tuberculosis, deben comunicarse al ICA, para que se tomen las acciones de control correspondientes.  
 
Parágrafo 1.  Cuando se sospeche o confirme que los animales presentan enfermedades 
contagiosas y en general cuando el beneficio debe efectuarse bajo precauciones 
especiales, se realizará en la sala de sacrificio sanitario.  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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Parágrafo 2. Cuando se trate de plantas de beneficio de régimen especial el sacrificio de 
emergencia debe realizarse al final de la jornada de trabajo o en un día especial, 
observando las medidas sanitarias adecuadas sobre el aislamiento, desinfección y 
protección de las personas que intervengan en la faena, así como desinfección de 
instalaciones, equipo y utensilios. 
 
Artículo 101. Manejo de las hembras paridas y los abortos.  Cuando se presenten 
estas situaciones: 
1. En caso de aborto en los corrales, el animal debe mantenerse aislado y la autoridad 
sanitaria dictaminará la conducta a seguir, de conformidad con lo previsto en la legislación sanitaria. 
2. En caso de presentarse abortos debe registrarse y notificarse al Instituto Colombiano 
Agropecuario, ICA.  
 
Artículo 102. Dictamen final de la inspección ante mórten.  Como resultado de la 
inspección ante mórtem, podrá formularse la siguiente categoría de dictámenes: 
 
1. El beneficio será sin restricción, cuando el animal se presente sano sin defectos 
importantes y se encuentre descansado.  
2. Los animales que después de la inspección ante mórtem hayan sido sometidos a 
algún tipo de restricción, deben clasificarse en las siguientes categorías de dictamen: 2.1. No apto para el consumo humano: Si durante la inspección ante mórtem se 
diagnostica una enfermedad o defecto que sea causal de inaptitud para el consumo humano. El sacrificio debe realizarse en la sala de sacrificio sanitario y su disposición se sujetará a lo establecido en el presente reglamento. 
2.2. Beneficio con precauciones especiales: Si en la inspección ante mórtem se 
sospecha de una enfermedad o defecto que en la inspección post mórtem justifique el decomiso total o parcial, el faenamiento se realizará en la sala de sacrificio sanitario. En el caso de lotes que requieran un sacrificio especial se realizará al final de la jornada o un día especial en la sala de faenamiento. 
2.3. Beneficio de emergencia: Este procedimiento se autorizará, si debido a lesiones 
traumáticas recientes se puede evitar un sufrimiento innecesario o si el animal padece una afección que no impida que sea parcial o condicionalmente apto para el consumo y el retraso del faenamiento puede empeorar su estado. La inspección post mórtem se llevará a cabo inmediatamente después del sacrificio; la canal y las vísceras serán mantenidas separadas, aisladas e identificadas a la espera de la inspección post mórtem en el cuarto de retenidos. El traslado hacia los cuartos fríos o área de retenidos según dictamen del inspector oficial, debe garantizar las condiciones de seguridad para el producto y evitar la contaminación de los demás productos que puedan estar almacenados. 
 
Artículo 103. Decomisos.  El decomiso durante la inspección ante mórtem es procedente 
en los siguientes casos: 
 
1. Cuando la inspección ante mórtem revele la presencia de una enfermedad o estado 
anormal que pueda motivar el decomiso total de la canal y los productos cárnicos comestibles, al comprobarse durante la inspección post mórtem. 
2. Cuando el animal constituya un riesgo para los manipuladores o pueda contaminar los 
locales, equipos y utensilios de la planta de beneficio, así como otras canales. 
3. La autoridad sanitaria debe señalar los casos, en los que por las condiciones 
sanitarias del animal, proceda al decomiso parcial de la zona afectada. 
4. En el caso del carbunco bacteriano, la autoridad sanitaria dictaminará el decomiso 
total del animal afectado y dispondrá que su destrucción se efectúe sin sangría y bajo su supervisión. En tal caso se procederá inmediatamente a la desinfección del personal, corrales, salas, equipos y utensilios. 
5. Todo animal que en la inspección ante mórtem presente síntomas de rabia, tétano, 
paresia puerperal, o cualquier enfermedad transmisible por contacto directo o ingestión, será decomisado totalmente e incinerado. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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6. Todo animal que en la inspección ante mórtem se encuentre afectado por lesiones 
neoplásicas, o que muestre una infección, supuración o necrosis extensiva y que sea caquéctico, se identificará marcándolo claramente como condenado y se procederá a su sacrificio bajo precauciones especiales e incineración. 
7. Todo animal que en la inspección ante mórtem presente afecciones de anasarca o 
edema generalizado, como viruela, se identificará, marcará claramente como decomisado y se incinerará.  
Parágrafo 1 . Los animales decomisados como consecuencia de la inspección ante 
mórtem conservarán la marca que los identifique y aísle como tales hasta el momento de 
su inutilización. La marca sólo podrá ser removida por la autoridad sanitaria, la cual 
controlará y supervisará las operaciones de destrucción, inutilización o desnaturalización 
a que haya lugar. 
 
Parágrafo 2.  Cuando la excitación, tensión u otra alteración temporal del animal impidan 
a la autoridad sanitaria realizar una evaluación razonable sobre el estado de salud, o se 
requiera información adicional o pruebas de laboratorio, el animal será mantenido como 
sospechoso mientras se produce el dictamen definitivo. 
 
Artículo 104. Beneficio de emergencia.  La autoridad sanitaria dispondrá que se lleve a 
cabo el beneficio de emergencia, cuando se presenten traumatismos accidentales graves 
que causen marcado sufrimiento o pongan en peligro la supervivencia del animal, o que 
con el transcurrir del tiempo puedan causar la inaptitud de la carne para el consumo 
humano. 
 
Artículo 105. Inspección post mórtem.  La inspección post mórtem debe realizarse de 
conformidad con las siguientes directrices generales: 
 
1. Desarrollar las acciones de la inspección de modo sistemático con el objeto de 
asegurar que la carne, productos cárnicos comestibles y sangre destinados para el consumo humano sean inocuos y saludables.  
2. Asegurar la ausencia de enfermedades o defectos visibles en las carnes así como 
reducir al mínimo posible la contaminación biológica, química y física.  
3. Desarrollar las actividades de inspección que se realizarán tan pronto como el sistema 
de faenamiento lo permita.  
4.  Incluir el examen visual, la palpación, incisión de órganos, vísceras y tejidos, lo que 
no excluye la posibilidad de realizar otras técnicas complementarias para el diagnóstico.  
5. No contaminar la carne con las actividades propias de la inspección, como la 
palpación, incisión y manipulación. 
6. Contar con un sistema que permita la correcta identificación de la cabeza, canal, 
vísceras de cada animal, durante todo el proceso de faenamiento hasta el dictamen final.  
7. No se podrá retirar del establecimiento ningún órgano, víscera, canal o parte de la 
misma, mientras el inspector oficial no haya terminado la inspección y emitido el dictamen final.  
8. Los tejidos y órganos que por definición no estén destinados al consumo humano 
deberán inspeccionarse con el objeto de detectar patologías o alteraciones que incidan en el dictamen final.  
9. Cuando sea necesario realizar exámenes complementarios para el dictamen final de 
las canales, estas permanecerán en cámaras refrigeradas, aisladas e identificadas hasta que se disponga de los resultados.  
10. Las canales que durante el faenamiento presenten lesiones o alteraciones que 
pongan en peligro la salud del personal y la higiene del establecimiento, serán identificadas junto con sus vísceras y retiradas de la línea de faenamiento, manteniéndose aisladas y separadas del resto de las canales hasta que se realice el dictamen final.  
11. Las canales, medias canales, cuartos, partes de ellas, vísceras y órganos que hayan 
sido declarados no aptos para el consumo humano, se marcarán en toda su extensión RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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en forma notoria e indeleble (incisiones, tinta especial), serán retiradas en el menor 
tiempo posible de la sala de beneficio y transportadas a los lugares destinados a su acopio, procesamiento o destrucción, en contenedores cerrados destinados a este uso exclusivo. 
 
Parágrafo 1.  La inspección sanitaria debe ser efectuada por los inspectores oficiales a 
quienes les compete vigilar que el manejo de los animales, el beneficio y cualquier otra 
actividad que pueda influir en los resultados de la inspección post mórtem, sean 
ejecutados de acuerdo con lo dispuesto en la legislación sanitaria vigente.  
 
Parágrafo 2.  Si los inspectores oficiales lo consideran necesario, se podrán tomar 
muestras para realizar análisis bacteriológicos, químicos, histopatológicos, toxicológicos y 
cualquier otro a que haya lugar. 
 
Artículo 106. Examen post mórtem.  La inspección post mórtem de los animales 
comprenderá la evaluación de:  
1. Sangre. 2. Cabeza (lengua, paladar, labios, encías, músculos maseteros internos y externos, 
grasa, faringe, ganglios linfáticos, ojos, fosas nasales y senos paranasales).  
3. Vísceras abdominales y pélvicas: Víscera blanca (Estómago e intestinos, omentos y 
ganglios linfáticos de la región). Organos urogenitales, riñones, vejiga y ganglios linfáticos de la región. 
4. Vísceras toráxicas: Víscera roja (tráquea, esófago, pulmones, corazón, hígado, 
páncreas, bazo y ganglios linfáticos respectivos). 
5. Ganglios linfáticos de las cadenas más fácilmente detectables: Mandibulares, 
mesentéricos, hepáticos, traqueo bronquiales. 
6. Superficie interna y externa de la canal. 7. Extremidades (pezuñas) y piel. 
 
Parágrafo 1.  Cuando en la inspección se observe alguna lesión patológica que pueda 
poner en peligro la salud del personal y la higiene de los equipos, se le identificará, 
retirará de la línea de trabajo y decomisará con sus partes. 
Parágrafo 2.  La autoridad sanitaria competente determinará acerca de la inocuidad de las 
canales y productos cárnicos comestibles, así como sobre su destino final ya sea para 
consumo humano, uso en derivados cárnicos e industrial, o incineración. 
 
Artículo 107. Presentación para la inspección.  El operador del establecimiento debe 
presentar para la inspección post mórtem, las canales en forma de: canal con cabeza, 
medias canales incluyendo corte de cabeza o canal sin cabeza. Para la inspección de la 
cabeza, el establecimiento requerirá de un área de inspección, dotada con los equipos 
mínimos requeridos, para el lavado e inspección de la cabeza. 
 
Parágrafo . La línea de sacrificio debe contar con un riel alterno en los puntos de 
inspección para facilitar dicha operación y su ubicación en el área de retenidas. 
 
Artículo 108. Exámenes y procedimientos de la inspección post mórtem.  Los 
animales deben inspeccionarse cumpliendo con los procedimientos para el examen de 
cabeza, vísceras y canal de acuerdo con la siguiente tabla: 
 
Tabla 4. Exámenes y procedimientos de la inspección post mórtem 
CABEZAS VISCERAS CANALES
Examen visual de las 
superficies externas.Examen visual de las cavidades oral, nasal, mucosas, ojos, orejas y Examen visual general de 
las vísceras toráxicas y abdominales.  Examen de las canales 
(incluye musculatura, hueso expuesto, articulaciones, vainas de los tendones, etc.).  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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CABEZAS VISCERAS CANALES
músculos. 
Ganglios linfáticos 
Mandibulares. Sistema linfático: 
Mesentéricos  Hepáticos  Traqueobroqueales Gastrointestinal: 1. Estómago.  2. Intestinos  Bazo  Hígado Pulmones Corazón Útero Riñones Glándulas mamarias. Ganglios linfáticos 
Inguinales superficiales Iliacos externos e internos Axilares Supra esternalesCadena lumbarPrefemoral yPoplíteos.  
 
 
Artículo 109. Procedimientos de inspección de productos cárnicos comestibles.  Los 
productos cárnicos comestibles se evaluarán conforme a los siguientes procedimientos: 
 
1. PULMONES: Examen visual y palpación de todo el órgano. Examen visual e incisión 
de los ganglios linfáticos traqueobronquiales, mediastínicos y apicales, e incidir en los pulmones a la altura de la base de los bronquios y a lo largo de la tráquea. 
2. CORAZON : Examen visual y palpación de todo el órgano. Se incide sobre el 
pericardio. Se deberá hacer una o más incisiones desde la base hasta el vértice, a través del tabique interventricular y proceder a su inspección interna.  
3. ESOFAGO: Debe desligarse de la traquea e inspeccionarse mediante visualización y 
palpación. 
4. HIGADO: Examen visual y palpación de todo el órgano, se incide la superficie ventral 
y el ganglio hepático. El conducto biliar principal deberá ser abierto, para observar su contenido y paredes.  
5. BAZO: Examen visual y palpación de toda su extensión. Examinar e incidir el ganglio 
esplénico, además deberá hacerse un pequeño corte para observar el parénquima. 
6. RIÑONES: Se deben retirar de la canal antes pasar a la inspección. 
7. APARATO GASTROINTESTINAL: Examen visual y palpación del estómago, 
intestinos y ganglios linfáticos mesentéricos. 
8. UTERO: No debe destinarse para consumo humano, será decomisado. 
9. GLANDULA MAMARIA: Se practicará su examen visual, palpación y cuando fuera 
necesario mediante incisión; glándulas mamarias lactantes se debe decomisar en su totalidad. 
 
Artículo 110. Procedimiento de inspección de canales.  Las canales deben 
examinarse, primero en la parte externa y luego en la interna, con el objeto de identificar: 
 
1. Estado general, mediante la comparación de las dos medias canales u observación de 
la canal completa. 
2. Eficacia de la sangría. 3. Coloración de la musculatura, grasa, cartílagos y huesos. 4. Estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo). 5. Presentación de hematomas, fracturas, necrosis, abscesos, tumores y parásitos. 6. Olores: Se detectará la presencia de olores anormales. 
 
Artículo 111. Dictámenes de la inspección post mórtem.  La autoridad sanitaria podrá 
emitir los siguientes dictámenes después de la inspección: RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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1. APROBADO: Producto que después de la inspección por parte de la autoridad 
sanitaria es considerado APTO PARA CONSUMO HUMANO.  
2.  APROBADO CONDICIONADO: Producto que después de la inspección por parte de 
la autoridad sanitaria es considerado apto para consumo humano, posterior a tratamiento físico, químico o microbiológico destinado para DERIVADOS CARNICOS. Las canales aprobadas de forma condicionada para el uso en derivados cárnicos procesados, deben ser tratados de tal forma que se garantice su utilización posterior, única y exclusivamente, en dichos procesos.  
3. DECOMISADO: Producto que después de la inspección por parte de la autoridad 
sanitaria es considerado no apto para el consumo humano y, por tanto es destinado para INCINERACION o para USO INDUSTRIAL. 
Cuando en un órgano o canal de cualquier animal se encuentre alguna anormalidad, se retendrá en el lugar correspondiente, se identificará con la leyenda RETENIDO y hasta después del dictamen final podrá ser sometida a decomiso, para lo cual, debe ubicarse en el lugar correspondiente, e identificarse con la leyenda DECOMISADO.  
 
Artículo 112. Procedimientos y dictamen para la inspección ante mórtem.  Los 
procedimientos de inspección ante mórtem, se presentan a continuación en la siguiente 
tabla, que indica las lesiones, signos y síntomas y, su correspondiente dictamen final: 
 
Tabla 5. Procedimientos de referenc ia para la inspección ante-mortem  
 
 
ANOMALÍAS Y 
SITU ACIONES ESPECI ALESCANAL VÍSCERAS  OBSERVACIONES
1. Síndrome     febril,     debilidad  
y síntomas   generales  que 
indican una  enfermedad infecciosa 
aguda.  DECOMISO  DECOMISO  Cuando se detecta en la  inspección 
ante-mortem,   el    faenamiento   y  la inspección post-mortem debe llevarse a cabo con precauciones  especiales, referidas  en  la  presente  resolución. Síndrome  Febril o emaciación, cuando estepresente, se hará  decomiso total del   
animal    para su incineración o 
destrucción. Se consideran  normales las siguientes temperaturas en: 
Porcinos  38.0 – 
39.5 grados 
centígrados. En climas cálidos debe contarse con 
un aumento  
térmico    hasta    de  1 
grado centígrado.  
2. Excitación, temperatura  elevada o agotamiento causado por estrés, sin signos de enfermedad aguda.
 APROBADO 
CONDICIONADO 
Si tras el reposo 
hay recuperación.  DECOMISO  Se    aplazará   el   faenamiento    y  
se repetirá   la   inspección    ante-mortem después de un reposo adecuado en el corral   
de 
aislamiento. Si no fuera posible el aplazamiento, realizar faenamiento  de    urgencia    y    será decomisado con uso industrial.
 
3. Estado    agónico   indicado  por temperatura subnormal, pulso lento y  débil, funciones sensorias perturbadas.
 DECOMISO  DECOMISO  Deberá destruirse en un lugar y  forma apropiados.   la   hipotermia,  el   pulso rápido y débil, las funciones sensoriales perturbadas, así como otros  síntomas que  indiquen  un  estado  moribundo, imponen   
el 
DECOMISO TOTAL del animal para incineración. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ANOMALÍAS Y 
SITU ACIONES ESPECI ALESCANAL VÍSCERAS  OBSERVACIONES
4.Estados  generales crónicos: 
caquexia, emaciación, aspecto repugnante y edema. DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO TOTAL  Los  estados generales   crónicos,  
tales como,  anemia,  caquexia, emaciación, condiciones hidrémicas, degeneración patológica de los órganos, hidropesía, imponen  
el 
DECOMISO TOTAL para incineración 
5.Signos de  infección aguda 
provocada  por parásitos protozoarios de la   sangre,  tales como   hemoglobinuria, anemia o debilidad.
 DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO TOTAL  La    hemoglobinuria,   la    anemia,  
la debilidad y otros síntomas de infección aguda   
por protozoos en la 
sangre, imponen  el  DECOMISO TOTAL  para uso industrial. 
6. Septicemia, piemia o toxemia.  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO TOTAL  La  septicemia y la piemia,  imponen
el DECOMISO  TOTAL   para 
incineración del animal.
7. Color y olor anormales, etc. 
 
 
7.1. Causados por enfermedad crónica o 
grave.  
 
 
   
7.2.Causados    por   los    piensos 
(harina de pescado, etc.)  
7.3.Causados  por tratamiento  con 
medicamentos:  
  
 DECOMISO 
TOTAL 
 
    
DECOMISO 
TOTAL 
  DECOMISO 
TOTAL 
  
 DECOMISO TOTAL 
 
 
    
DECOMISO TOTAL 
   DECOMISO TOTAL 
  
 Color,  olor anormal o   alteraciones semejantes   producidos por anemia, hipoproteinémia, degeneración  grasa, consumo de 
tóxicos.  Para uso 
industrial. 
 
 
 La canal y subproductos  comestibles con   olor   
a   harina de pescado y 
semejantes, imponen la destinación del animal, para uso industrial.  Tratamiento con medicamentos y otros, impone el DECOMISO TOTAL 
 
8. Fetos y animales recién nacidos sin desarrollar. APROBADO 
CONDICIONADO.DECOMISO TOTAL  Todo animal que aborte en corral, 
será llevado a la sala de beneficio sanitario, donde  la autoridad sanitaria dependiendo de la lesión o   causa, determinará el destino  final (incinerador, productos 
 cárnicos 
procesados   o   productos     para  
uso industrial) y, el aparato reproductor con el feto será decomisado e incinerados.
9. Procedimientos con 
precauciones especiales en caso de beneficio de emergencia. 
 
 
 
9.1.Con sangrado no satisfactorio, 
decoloraciones, estados edematosos 
   
 
DECOMISO 
TOTAL   
   
 
DECOMISO TOTAL   
   
 
Se    efectuará   de   acuerdo    con  
el concepto de la autoridad sanitaria; si el animal    presenta sangría anormal, coloración 
anormal, estados 
edematosos   u   otras   patologías,  se realizará  DECOMISO TOTAL para uso industrial. 
 
 
   
Para  la condición de animal  
asfixiado, imponen   la   destinación del animal, sacrificada para uso industrial.
 9.2.Colapsos repentinos sin que se haya detectado en el examen post- mortem ninguna 
enfermedad, 
ningún  síntoma general ni cambios 
patológicos (por  Ej. crisis 
cardiovascular)DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO TOTAL  
9.3. Cadáver desangrado  después de  la  muerte   natural  o animal sacrificado en agonía.DECOMISO 
TOTAL
 DECOMISO TOTAL  
9.4. Animal asfixiado  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO TOTAL  
9.5.Animales sacrificados  de 
urgencia   sin   ser    sometidos   a inspección ante-mortem DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO TOTAL  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ANOMALÍAS Y 
SITU ACIONES ESPECI ALESCANAL VÍSCERAS  OBSERVACIONES
9.6. Sacrificio  de urgencia   que 
se hace    necesaria    debido   a  
un trauma accidental 
durante  el transporte a la planta 
de beneficio o en sus proximidades. APROBADO  APROBADO  Decomiso  de las partes  afectadas,se efectuará de acuerdo al concepto de la autoridad sanitaria competente.
 
9.7.Parto reciente  APROBADO  APROBADO  La cerda debe ser sacrificada  bajo 
condiciones especiales. Los órganos genitales y 
glándulas   mamarias  
serán decomisados. Adopción de precauciones 
especiales  para evitar 
riesgos ocupacionales como prevención de posible Brucelosis. 
9.8.Muerte en corrales  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO TOTAL  En  caso que un  animal   muera   en
el corral o durante el transporte, impone el DECOMISO TOTAL 
del 
animal y será incinerado o destinado 
para uso industrial  según  
consideración del inspector oficial.
 
Artículo 113. Procedimientos  y  dictamen  para  la  inspección post-mortem. Los 
procedimientos de inspección post-mortem, se pr esentan a continuación en la tabla que indica 
las lesiones, patologías y su correspondiente dictamen final:  
 
Tabla 6. Procedimientos de refere ncia para la inspección post-mortem  
 
 
ENFERMEDADES, 
ESTADOS PATOLÓGICOS 
O ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES 
ESPECI ALESCANAL  VISCERAS   
OBSERVACIONES  
 
1. Infección umbilical 
con efectos sistémicos.  
1.1. Con compromiso 
sistémico  
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
DECOMISO TOTAL  
 
En     casos    de    infección     umbilical     con 
implicaciones   sistémicas, se efectuará el DECOMISO TOTAL para uso industrial. 
 
1.2. Sin compromiso 
sistémico  
 
APROBADO  
 
DECOMISO TOTAL  
 
Se  permite la aprobación de la  canal y 
se efectuará decomiso de los tejidos afectados. 
 
2. Enfermedades del 
sistema nervioso.  DECOMISO 
TOTAL DECOMISO TOTAL En  las afecciones del sistema  nervioso por: 
Encefalitis  y  meningitis agudas y crónicas, 
ataxias, se efectuará el  DECOMISO   TOTAL 
para incineración del animal. 
2.1. Animal con incoordinación y ataxia 
 
 
2.2. Encefalitis y meningitis 
agudas. DECOMISO 
TOTAL 
 
 
DECOMISO 
TOTAL DECOMISO TOTAL 
 
 
 
DECOMISO TOTAL Se   realizará  el  DECOMISO   TOTAL  
para incineración 
del animal.  
 
 
Es obligatorio realizar diagnóstico  diferencial 
de Rabia. 
2.3.Encefalitis crónica, 
meningitis y  ataxia con temperatura corporal normal, sin   
ningún    otro signo de 
complicaciones.DECOMISO 
TOTAL DECOMISO TOTAL Encefalitis  y  meningitis agudas  y  crónicas, 
ataxias, se hará el DECOMISO TOTAL para incineración del animal. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, 
ESTADOS PATOLÓGICOS 
O ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES 
ESPECI ALESCANAL  VISCERAS   
OBSERVACIONES  
2.4. Abscesos cerebrales: 
2.4.1. Derivados de piemia. 
 
 
2.4.2. Solamente lesiones localizadas sin ningún  otro signo de complicaciones.  
 
DECOMISO 
TOTAL 
 
 
  
APROBADO   
 
DECOMISO  TOTAL  
 
 
   
APROBADO   
 
   
 
Rechazo   de  la  cabeza  y  se   reserva la aprobación a los  resultados del examen de laboratorio. 
2.5.Comportamiento  anormal (funciones sensoriales perturbadas, etc). 
2.5.1. Con desangrado 
satisfactorio y sin ningún otro signo  de  complicaciones, ni circunstancias o    registros sospechosos. 
2.5.2.Acompañado  de  
otros signos o de indicaciones de que  hanestado expuestos a infecciones o a la  acciónde venenos.  
 
APROBADO 
CONDICIONADO 
 
 
   
DECOMISO 
TOTAL  
 
APROBADO 
CONDICIONADO 
 
 
   
DECOMISO  TOTAL   
    
 
A  reserva del examen de  laboratorio, para 
excluir el estado tóxico , rabia u otro cuadro o 
infeccioso que podría exigir la  aplicación de DECOMISO TOTAL e incineración. 
 
3. Enfermedades del pericardio corazón yvasos sanguíneos.
3.1. Pericarditis:  
3.1.1.Casos agudos de 
pericarditis  infecciosa exudativa, septicemia 
  y 
pericarditis con estado febril, acumulación    de    exudado, trastornos  
  circulatorios, 
cambios    degenerativos   en los órganos u olor anormal. 
 
 
3.1.2. Pericarditis subaguda  
infecciosa y exudativa. 
 
 
   
3.1.3.Pericarditis    infecciosa 
crónica sin otras complicaciones 
en un animal 
bien nutrido.  
DECOMISO 
TOTAL 
 
      
 
 
 
APROBADO 
Sujeto a resultados 
de laboratorio. 
 
 
   
APROBADO  
DECOMISO 
TOTAL 
 
       
 
APROBADO Sujeto a 
resultados de 
laboratorio. 
 
 
   
APROBADO  
 
Pericarditis: Con trastornos   circulatorios, 
cambios  
degenerativos de los órganos u 
olores anormales, se hará el  DECOMISO TOTAL para uso industrial. 
 
 
   
 
 Decomiso del corazón. 
La aprobación  de la 
canal  se  reserva  a  los  resultados  de  los exámenes de laboratorio, la canal se envía a cuarto de retenidos mientras se establece su dictamen final. 
 
 
Decomiso    del   corazón.   Se    permite   la 
aprobación  de  las   partes  y  órganos  no comprometidos. 
3.2.Lesiones    cardíacas  de carácter no infeccioso (malformación, etc.) APROBADO APROBADO Rechazo del corazón.  
Malformación  cardiaca:  Cuando  no  es  de 
carácter infeccioso se permite la aprobación de  la  canal   y  los  órganos,  se  hará  el decomiso de los órganos afectados. 
 
4. Enfermedades del sistema respiratorio.
4.1. Rinitis atrófica APROBADO APROBADO Rechazo  de la cabeza y  dependiendo del 
estado del animal el decomiso total, en este caso 
para uso industrial. 
4.2.Toda forma de neumonía aguda, tales como bronconeumonía purulenta, grave y extensa, gangrena de los pulmones o neumonía necrótica.  
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
DECOMISO 
TOTAL Bronconeumonía    
purulenta,     necrótica     o 
gangrenosa, se hará el DECOMISO TOTAL 
para uso industrial. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 76 de 104 
 
ENFERMEDADES, 
ESTADOS PATOLÓGICOS 
O ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES 
ESPECI ALESCANAL  VISCERAS   
OBSERVACIONES  
4.3. Neumonía  subaguda  
en cualquier animal  de 
beneficio,  por Ej. , Neumonía 
granulomatosa, bronconeumonía,   neumonía aspiratoria)  
 
APROBADO  
 
DECOMISO 
TOTAL Bronconeumonía subaguda de los porcinos, 
con lesiones 
ligeras,  se permite la 
aprobación de la canal y el decomiso de los órganos afectados. 
4.4. Abscesos  pulmonares 
múltiples,  con metástasis en la canal y/o en otros órganos.  
 
DECOMISO TOTAL  
 
DECOMISO 
TOTAL Abscesos  pulmonares múltiples, se  hará el 
DECOMISO TOTAL para  incineración de la canal  y los  órganos o  uso industrial si  lo determina el inspector oficial. 
4.5. Bronquitis APROBADO DECOMISO 
TOTAL Se  permite la aprobación de la  canal y los 
órganos  y  se  hará   el   decomiso  de  los 
órganos afectados. 
4.6. Bronconeumonía verminosa APROBADO 
DECOMISO TOTAL  Cuando  solo  se  encuentren  afectados los 
pulmones,  se  permite   la  aprobación de la 
canal y los órganos y se hará decomiso de los órganos afectados. Cuando se presenten estados  
crónicos    con   compromiso  de  la 
canal,  se   hará DECOMISO TOTAL para incineración de la canal y de los órganos o uso  industrial si  lo  determina el  inspector oficial. 
4.7. Atelectasia, enfisema, pigmentación, hemorragias. APROBADO 
DECOMISO TOTAL  Se  permite la aprobación de la  canal y los 
órganos  y  se  hará   el   decomiso  de  los 
órganos afectados para uso industrial. 
4.8. Brocoaspiración de sangre o agua durante escaldado APROBADO 
DECOMISO TOTAL  Se  permite la aprobación de la  canal y los 
órganos  y  se  hará   el   decomiso  de  los 
órganos afectados para uso industrial 
 
5. Enfermedades de la pleura.  
5.1. Pleuroneumonia  del 
cerdo: 
5.1.1. Con signos claros de 
curación de los cambios patológicos. 
5.1.2. Con presencia de 
fibrina (con una extensión mayor de un cuarto 
del 
tamaño  del costillar) 
5.1.3.Otros casos que hayan 
reportado síntomas de estado febril en la inspección ante-mortem.  
 
 
APROBADO 
APROBADO  
 
DECOMISO  
TOTAL   
APROBADO 
DECOMISO  
TOTAL  
 
 
DECOMISO TOTAL  
 
 
Expurgo de Pleura. 
 
 
Retiro del arco costal comprometido. 
5.2. Pleuritis  fibrinosa 
difusa   o   serofibrinosa con compromiso 
de  las 
condiciones    generales   y/o febril  
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
DECOMISO 
TOTAL Se hará 
DECOMISO  TOTAL  para 
incineración de la canal y los órganos o uso 
industrial si lo determina el inspector oficial. 
5.3.  Adherencias y  manchas de tejido fibroso. APROBADO APROBADO Según   los  resultados  de   laboratorio 
que indique que la lesión es por tuberculosis, en cuyo caso se hará el 
DECOMISO  TOTAL e incineración o uso  
industrial si lo determina el inspector oficial. 
Se  permite la aprobación de la  canal y
los órganos  y  se  hará   el   decomiso  de 
los órganos y partes de la canal afectados para incineración o uso industrial si lo  determina el inspector oficial. 
5.4.  Pleuritis  supurativa  o gangrenosa. DECOMISO TOTAL DECOMISO 
TOTAL Se hará 
DECOMISO  TOTAL  para 
incineración de la canal y los órganos. 
 
6. Enfermedades del estómago e intestinos.RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, 
ESTADOS PATOLÓGICOS 
O ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES 
ESPECI ALESCANAL  VISCERAS   
OBSERVACIONES  
6.1. Catarro gastrointestinal 
agudo. 
6.1.1. Con ganglios  linfáticos 
mesentéricos congestionados 
pero
 sin ningún otro 
cambio. 
6.1.2. Con  congestión   de 
la mucosa y  ganglios linfáticos mesentéricos, esplenomegalia o  degeneración 
de los 
órganos 
  
APROBADO  
 
 
   
DECOMISO  
TOTAL   
  
DECOMISO 
TOTAL 
 
 
  
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
Se  hará DECOMISO de los  intestinos para 
uso industrial. 
 
 
 
Se   hará  DECOMISO  de  
la   canal    y  sus 
órganos para uso industrial. 
6.2. Enteritis,     séptica,  con compromiso  general y/o fiebre, diftérica  o DECOMISO TOTAL DECOMISO 
TOTAL Se  hará DECOMISO de los  intestinos para 
uso industrial. 
6.3.Estreñimiento y  cambios de posición 
 
 
6.3.1. Casos graves,   formas 
agudas 
o con efectos 
sistémicos. 
 
 
6.3.2. Casos leves sin 
ningún efecto sistémico.   
   
DECOMISO  
TOTAL  
 
 
 
APROBADO   
   
DECOMISO 
TOTAL 
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
Estreñimiento, Intususcepción y cambios de 
posición de 
los órganos digestivos. Se hará 
DECOMISO TOTAL para uso industrial de la canal y los órganos. 
 
 
Rechazo de intestinos, se hará el decomiso de 
los órganos afectados para uso industrial. 
6.4.Prolapso rectal  
6.4.1.Sin compromiso 
sistémico 
6.4.2.Con   compromiso 
sistémico (con  síntomas 
febriles   en   la    inspección ante-mortem)  
 
APROBADO 
DECOMISO 
TOTAL  
 
APROBADO  
 
DECOMISO  
TOTAL   
 
Decomiso de las partes afectadas, para uso 
industrial. 
 Decomiso de la canal, para uso industrial. 
 
7. Afecciones del peritoneo.
7.1. Peritonitis: 
 
 
7.1.1. Aguda, difusa o 
exhudativa extensiva 
 
 
 
7.1.2. Peritonitis fibrinosa 
local  
 
 
DECOMISO  
TOTAL  
 
 
   
APROBADO   
 
 
DECOMISO 
TOTAL 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
Se hará DECOMISO  TOTAL  para 
incineración de la canal y los órganos o uso 
industrial, si lo determina el inspector oficial. 
 
 
Rechazo de los órganos afectados. Se hará 
el decomiso de las partes de la canal y los órganos afectados para uso industrial. 
7.2.  Adherencias y  manchas de tejido  fibroso y abscesos encapsulados localizados. APROBADO 
DECOMISO 
TOTAL  Según   los  resultados  de   laboratorio  que 
indique que la lesión es por tuberculosis, en cuyo caso se hará el 
DECOMISO  TOTAL e 
incineración o uso industria l, si lo determina el 
inspector oficial. 
Se  permite la aprobación de la  canal y los 
órganos  y  se  hará   el   decomiso  de  los 
órganos y partes de la canal afectados para incineración. 
 
8. Afecciones del hígado. 
8.1. Telangiectasia, formación 
de quistes, cálculos biliares. APROBADO APROBADO Rechazo del hígado, para uso industrial. 
8.2. Infiltración adiposa. APROBADO APROBAD O Rechazo del hígado, para uso industrial. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, 
ESTADOS PATOLÓGICOS 
O ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES 
ESPECI ALESCANAL  VISCERAS   
OBSERVACIONES  
8.3. Degeneración del 
hígado (degeneración 
parenquimatosa) APROBADO APROBADO Rechazo del hígado, para uso industrial. 
8.4.Hepatitis   de   
naturaleza infecciosa, tóxica, 
parasitaria o noespecíficaAPROBADO APROBADO Rechazo del hígado, para uso industrial. 
Si  se  detecta compromiso de  la  canal se 
8.5. Nódulos  parasitarios  
en el hígado. APROBADO DECOMISO TOTAL Rechazo del hígado, para uso industrial. 
8.6. Necrosis bacteriana 
reciente del hígado. APROBADO APROBADO Rechazo del hígado para incineración o uso 
industrial, si lo determina el inspector oficial. 
Si  se  detecta compromiso de  la  canal se 
decomisa y se envía a incineración. 
8.7.Abscesos del Hígado 
 8.8. Abscesos embólicos 
asociados a infecciones umbilicales recientes, abscesos    traumáticos   del bazo, etc. 
8.9.Abscesos antiguos 
encapsulados  
 
DECOMISO TOTAL
   
APROBADO  
 
DECOMISO TOTAL 
   
APROBADO  
Se hará DECOMISO TOTAL 
para incineración de la canal y los órganos ouso industrial, si lo deter mina el inspector oficial.
  Rechazo del hígado, para uso industrial. 
 
9. Enfermedades del tracto urinario.
9.1. Cálculos   renales, 
formación  de quistes, 
pigmentación. APROBADO APROBADO Rechazo de riñones para uso industrial y se 
permite  la  aprobación de la canal y sus 
órganos. 
9.2. Nefritis:  
9.2.1. Canal acompañada 
de olor   a   orina,    uremia,  o edema. 
 
 
9.2.2. Nefritis 
crónica  sin 
ningún efecto sistémico.  
DECOMISO  TOTAL   
 
    
APROBADO   
DECOMISO 
TOTAL 
 
 
   
APROBADO   
 
Se hará DECOMISO  TOTAL  para 
incineración de la canal y los órganos o uso 
industrial, si lo determina el inspector oficial. 
 
 
Rechazo de riñones para us o  industrial. Se 
permite  la   aprobación  de  la  canal  y  los 
órganos  y  se  hará  el  decomiso   de  los órganos afectados, salvo  en los casos de ocratoxicosis   en   los   cuales  se   hará  el DECOMISO TOTAL para incineración o uso industrial, si lo determina el inspector oficial. 
9.3. Nefritis  leucocítica 
diseminada (colinefritis). APROBADO APROBADO Rechazo de riñones para uso industrial.  
9.4. Nefritis supurativa y 
embólica. DECOMISO TOTAL DECOMISO 
TOTAL Se   hará   DECOMISO   TOTAL   para   uso 
industrial de la canal y los órganos. 
9.5. Pielonefritis: 
9.5.1.Con insuficiencia renal
(uremia). 
 
 
9.5.2. Ningún signo  de 
efectos sistémicos.  
 
DECOMISO  
TOTAL  
 
 
APROBADO   
 
DECOMISO 
TOTAL 
 
 
APROBADO   
 
Se   hará   DECOMISO   TOTAL   para   uso 
industrial de la canal y los órganos. 
 
 
Rechazo de riñones para uso industrial.  
9.6. Cistitis:  
9.6.1. Forma exudativa 
acompañada  de fiebre,
olor a orina  o pielonefritis 
urinogenosas. 
 
9.6.2. Ningún signo  de 
efectos sistémicos.  
 
 
DECOMISO  
TOTAL   
 
 
APROBADO   
 
 
DECOMISO TOTAL 
 
 
  
APROBADO   
 
Se   hará   DECOMISO   TOTAL   para   uso 
industrial de la canal y los órganos. 
 
 
 
Rechazo de vejiga para uso industrial. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, 
ESTADOS PATOLÓGICOS 
O ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES 
ESPECI ALESCANAL  VISCERAS   
OBSERVACIONES  
9.7.Ruptura de la vejiga o de 
la uretra: 
9.7.1. En casos de 
peritonitis urinogenosa,  con   olor   a orina o celulitis urinaria. 
 
 
9.7.2. Ningún 
signo  de 
efectos sistémicos.  
DECOMISO  
TOTAL  
 
 
   
APROBADO   
DECOMISO 
TOTAL 
 
 
  
 
APROBADO   
 
 
Se   hará   DECOMISO   TOTAL   para   uso 
industrial de la canal y los órganos. 
 
 
 
Rechazo de vejiga para uso industrial. 
10. Afecciones de los órganos genitales de las hembras y enfermedades asociadas  
(nota: El útero, cual quiera que sea su condición, no se dará para consumo humano )
10.1.Inflamación del útero:
 
10.1.1.Metritis  aguda, 
piometra  (con   compromiso 
general y/o fiebre) 
 
 
10.1.2. Metritis   crónica 
(incluidos los  fetos macerados o  momificados), sin  ningún signo de  efectos sistémicos.
  
DECOMISO  
TOTAL  
 
 
 
APROBADO 
CONDICIONADO   
DECOMISO 
TOTAL 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
Se hará DECOMISO  TOTAL  para 
incineración de la canal y los órganos o usoindustrial, si lo determina el inspector oficial. 
 
 
Rechazo   de  los  órganos    genitales    para 
incineración o uso industria l, si lo determina el 
inspector oficial.  
10.2. Parto con  complicaciones    debido    a metritis aguda, vaginitis necrótica   o   presencia   de fetos putrefactos. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se har á  DECOMISO TOTAL para incineración 
de la canal y los órganos o uso industrial, si  lo determina el inspector oficial. 
10.3. Prolapso, torsión o rotura del útero acompañada de  fiebre o de peritonitis. APROBADO 
CONDICIONADO DECOMISO TOTAL Rechazo  del út ero, para uso  industrial. La
aprobación  estará  condicionada  al  estado general  del  animal y que éste no  presentesíntomas generalizados. 
10.4. Hidropesía   del   útero, (acumulación de líquidos). APROBADO APROBADO Rechazo  del  útero para uso  industrial. La
aprobación estará  sujeta al estado general delanimal y que éste no presente síntomas generalizados. 
 
11. Afecciones de los órganos genitales de los machos.
 
 
11.1 Presencia de testículos en animales adultos y reproductores (Olor sexual)
  
APROBADO 
CONDICIONADO   
APROBADO 
CONDICIONADO   
La   castración  quirúrgica  se   debe    hacer 
mínimo 120 días antes del sacrificio para ser aprobada la canal. 
 
Los porcinos cuyos testículos  no 
descendieron,   situación   verificada  en   la inspección  
ante  y  post-mortem se  podrán 
autorizar  para consumo. 
 Los canales provenient es de porcinos inmuno 
castrados con presencia de olor sexual se someterán a prueba de cocción. Si el olor es ligero o desaparece después de realizar prueba de cocción podrán destinarse para la elaboración de derivados  cá rnicos. Si el olor 
sexual es fuerte y persiste después de realizar la prueba de cocción, se impone DECOMISO TOTAL. 
 
 
12. Afecciones de las glándulas mamarias.RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, 
ESTADOS PATOLÓGICOS 
O ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES 
ESPECI ALESCANAL  VISCERAS   
OBSERVACIONES  
12.1. Inflamación de la 
glándula mamaria (mastitis). 
 
 
12.1.1. Ningún signo  de 
efectos sistémicos. 
 
 
 
12.1.2.Séptica,   gangrenosa 
o   con   signos de efectos sistémicos.  
   
APROBADO  
  
 
DECOMISO  TOTAL      
APROBADO  
  
 
DECOMISO 
TOTAL   
    
Rechazo  de la glándula mamaria  para uso 
industrial. 
 
 
Se   hará   DECOMISO   TOTAL   para   uso industrial de la canal y los órganos. 
12.2.Edema de la glándula 
mamaria. APROBADO  APROBADO  Rechazo de la glándula mamaria,  para uso 
industrial.
12.3.Pigmentación de las glándulas mamarias.APROBADO APROBADO  Rechazo de la glándula mamaria,  para uso 
industrial.
 
13. Afecciones de los huesos, articulaciones yvainas de los tendones.  
13.1.Fracturas: 
 
13.1.1. Localizadas,  sin 
complicaciones  (recientes o en fase de curación). 
13.1.2. Infectadas  o 
acompañadas de signos que indican efectos generalizados. 
APROBADO 
 
DECOMISO TOTAL   
APROBADO 
  
DECOMISO
 
TOTAL   
 
Retiro    de   la   parte   afectada    para   uso 
industrial. 
 
 
Se   hará   DECOMISO   TOTAL   para   uso industrial de la canal y los órganos. 
13.2.Osteomielitis: 
13.2.1. Localizada.   
APROBADO   
APROBADO   
 
Rechazo   de  la  parte  afectada,   para  uso  
industrial
 
 13.2.2. Gangrenosa, 
supurativa   o   acompañada de metástasis.  
 DECOMISO TOTAL  
 DECOMISO TOTAL  
 Se hará DECOMISO TOTA  para incineración. 
13.3. Depósitos de 
pigmentos en  huesos o en periostio. APROBADO APROBADO Se  permite la  aprobación de la  canal y los 
órganos. Se hará el decomiso de las partes dela canal y los huesos afectados para usoindustrial. 
13.4.Artritis incluida la tendinitis: 
  13.4.1. No infecciosa o 
crónica, sin ningún   efecto sistémico. 
  13.4.2.Poliartritis   infecciosa 
aguda (fibrinosa, purulenta)  
   
APROBADO 
   
DECOMISO TOTAL 
   
APROBADO 
   
DECOMISO TOTAL  
  Se  permite la aprobación de la  canal y sus
órganos y se  producirá  el decomiso de laspartes de la canal y los huesos  afectados parauso industrial. 
  Se  hará DECOMISO TOTAL de la  canal y los 
órganos para incineración. Ver Erisipela. 
 
14. Afecciones de la musculatura.  
 
 
14.1. Ausencia de rigor mortis. APROBADO 
CONDICIONADO  DECOMISO 
TOTAL  Las  canales que se han retenido  para una 
inspección  ulterior  por   ausencia  de  rigor mortis, se destinarán para la elaboración de derivados  cárnicos y se hará el  decomiso total  de  las  vísceras  afectadas  para  uso industrial.RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, 
ESTADOS PATOLÓGICOS 
O ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES 
ESPECI ALESCANAL  VISCERAS   
OBSERVACIONES  
14.2. Depósitos calcáreos. 
14.2.1. Generalizados. 
 
 
 
14.2.2. Localizados.   
DECOMISO  
TOTAL  
  
 
APROBADO   
DECOMISO 
TOTAL 
 
 
APROBADO   
 
Se   hará   DECOMISO   TOTAL   para   uso 
industrial de la canal y los órganos. 
 
 
Rechazo de las áreas afectadas. Expurgo de zonas   afectadas   en    caso   de   lesiones localizadas.
 
14.3.Necrosis aséptica de la musculatura (localizada) APROBADO  APROBADO  Rechazo de las áreas afectadas. Expurgo de 
zonas   afectadas   en    caso   de   lesiones localizadas.
14.4. Quistes parasitarios.  DECOMISO TOTAL DECOMISO 
TOTAL  Se   hará   DECOMISO   TOTAL   para   uso industrial  de  la  canal  y  los  órganos.  Se sujetara a los  procedimientos señalados en la  presente resolución para las  afecciones parasitarias.
 
 
15. Afecciones de la piel, pezuñas y tejido subcutáneo.  
15.1. Heridas y celulitis. 
 
15.1.1. De  granulación 
reciente. 
 
 
15.1.2. Heridas  infectadas 
abscesos y flemones. 
 
 
15.1.2.1. Localizada,  sin 
signos generales. 
  
 
15.1.2.2. Acompañadas  de 
fiebre, metástasis o sepsis.   
APROBADO  
 
      
APROBADO  
 
    
DECOMISO  
TOTAL   
APROBADO  
 
      
APROBADO  
 
    
DECOMISO 
TOTAL   
 
Se  permite la aprobación de la  canal y los 
órganos,   con   excepción   de   las   partes afectadas, las cuales serán   decomisadas para uso industrial.  Expurgo de las zonas afectadas. 
 
 
 
Se  permite la aprobación de la  canal y los 
órganos y se hará el decomiso parcial de las partes   de   la canal afectadas para uso industrial. Expurgo de las zonas afectadas. 
 
 
Se   hará   DECOMISO   TOTAL   para   uso industrial de la canal y los órganos. 
15.2.Contusiones (magullamiento). 
 15.2.1. Localizadas.    15.2.2. Efectos generalizados 
politraumatismo o alteraciones  secundarias en la canal.  
   
APROBADO 
   
DECOMISO TOTAL 
   
APROBADO 
   
DECOMISO TOTAL  
  Se  permite la aprobación de la  canal y los
órganos y se hará el decomiso parcial de laspartes  de   la canal afectadas para USO INDUSTRIAL. Expurgo de las zonas afectadas.
  DECOMISO de la canal y sus órganos para uso
industrial. 
15.3. Quemaduras. 
 15.3.1. Localizadas, sin 
ningún efecto sistémico. 
   15.3.2. Acompañadas de  
anasarca (edema extensivo),   con    fiebre   u otros síntomas.  
   
APROBADO 
      
DECOMISO TOTAL  
   
APROBADO 
      
DECOMISO TOTAL  
   Se  permite la aprobación de la  canal y los
órganos y se hará el decomiso de las partes dela  canal  afectadas par a uso  industrial. Expurgo 
de las zonas afectadas. 
   DECOMISO de la canal y sus órganos para uso 
industrial. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 82 de 104 
 
ENFERMEDADES, 
ESTADOS PATOLÓGICOS 
O ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES 
ESPECI ALESCANAL  VISCERAS   
OBSERVACIONES  
15.4. Eritema    y    dermatitis 
aguda (por  ej. Congelación, insolación, corrosiones, fotosensibilización). 
  15.4.1. Sin ningún signo  de 
efectos sistémicos. 
  15.4.2. Con lesiones  
generalizadas,  acompañada de  fiebre  u otros síntomas generales.  
        
APROBADO 
     
DECOMISO TOTAL  
    
    
APROBADO 
     
DECOMISO TOTAL 
 
   
 
    Se  permite la aprobación de la  canal y los 
órganos y se hará el decomiso de las partes de  la  canal  afectadas par a uso  industrial. Expurgo 
de las zonas afectadas. 
  DECOMISO de la canal y sus órganos para uso 
industrial.
 
15.5.Eczema    y    dermatitis 
crónica del cerdo (de naturaleza primaria)  
APROBADO  
APROBADO  
Expurgo de la zona afectada. 
15.6. Enfisema y edema 
subcutáneo. 
15.6.1. Sin ningún signo  de 
efectos sistémicos. 
 15.6.2. Con  lesiones 
generalizadas,  acompañada de  fiebre,  síntomas generales u otros   estados patológicos    causados   por agentes bacterianos o afines. 
  
APROBADO 
     
DECOMISO TOTAL  
  
APROBADO 
     
DECOMISO TOTAL 
 
  
Se  permite la aprobación de la  canal y los
órganos y se hará el decomiso de las partes dela  canal  afectadas par a uso  industrial. Expurgo
de las zonas afectadas. 
  DECOMISO de la canal y sus órganos para uso 
industrial.
 
15.7. Panadizo. 
 15.7.1. Estrictamente 
localizado. 
   15.7.2. En estados generales 
crónicos y síndrome febril.  
   
APROBADO 
      
DECOMISO TOTAL  
   
APROBADO 
      
DECOMISO TOTAL  
  Se  permite la aprobación de la  canal y sus 
órganos. Se hará el decomiso de las partes de lacanal y las partes afectadas para uso industrial. 
Se  realizará  el  diagnostico  diferencial  po
r
fiebre aftosa.   DECOMISO de la canal y sus órganos para
incineración o uso industria l, si lo determina el 
inspector oficial
. 
 
16. Condiciones parasitarias.
16.1. Triquinosis   
(Trichinella spiralis).  DECOMISO TOTAL DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO de la canal y sus órganos  para 
uso industrial.  
16.2.Cisticercosis (Cysticercus Cellulosae) DECOMISO TOTAL DECOMISO 
TOTAL  Infestación grave (más de 4 cisticercos en total), registrados en los puntos de inspección aprobados u otros:  DECOMISO TOTAL de la canal  y órganos para uso industrial.  
Infestación leve, moderada o con quistes 
muertos o degenerados: DECOMISO TOTAL de la canal  y órganos para uso industrial . 
Alternativamente trat amiento por congelación 
a -20 °C durante 10 días. 
DECOMISO TOTAL de las patas, cabeza, 
lengua, corazón, esófago, pulmones y
 
diafragma cualquiera que sea el número de quistes encontrados en la canal RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, 
ESTADOS PATOLÓGICOS 
O ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES 
ESPECI ALESCANAL  VISCERAS   
OBSERVACIONES  
16.3.Equinococosis 
(hidatidosis) 
 
 
16.3.1.Visceral. 
 
 
 
16.3.2.Ósea o muscular.      
APROBADO  
  
 
DECOMISO  
TOTAL      
APROBADO  
  
 
DECOMISO 
TOTAL   
    
Rechazo  de  órganos  afectados,  para  uso 
industrial. 
 
 
Decomiso de la canal y los órganos para uso industrial. 
16.4. Parásitos  pulmonares, gastrointestinales y hepáticos.
 APROBADO  DECOMISO 
TOTAL  Se  permite la aprobación de la  canal y las vísceras  y  se  
hará   el   decomiso  de  los 
órganos  afectados, en estados crónicos se decomisa la canal y los órganos  para uso industrial.
16.5. Miasis (hipodermosis).  APROBADO  APROBADO  Se permite la aprobación de los órganos y la canal,   previo    decomiso   de   las   partes afectadas, en estados crónicos se  hará el DECOMISO   TOTAL   
de   la   canal   y   los 
órganos para uso industrial.  
16.6. Sarna. 
 
16.6.1. Localizada y 
sin efectos sistémicos. 
16.6.2. Lesiones extensas  
o signos de efectos sistémicos. APROBADO 
DECOMISO  
TOTAL   
APROBADO  
 
DECOMISO  
TOTAL   
 Rechazo de la piel, para 
uso industrial.  
  
DECOMISO   TOTAL   de   la   canal   y   lo órganos para uso industrial.  
En las plantas de beneficio de porcinos se deberán realizar la s pruebas para detección y diagnósti co de Trichinella, teniendo e n 
cuenta los procedimientos que para tal fin est ablezca el Instituto Nacional de Vigilanc ia de Medicamentos y Alimentos INVIMA 
 
 
17. Enfermedades protozoarias.
17.1.Sarcosporidiosis (lesiones macroscópicas). 
 
 
17.1.1. Infestación grave. 
 
  
   
DECOMISO  
TOTAL      
DECOMISO 
TOTAL  
    
Impone el decomiso total de la  canal   y sus 
partes para uso industrial. 
17.2.Toxoplasmosis  con 
signos clínicos o efectos 
sistémicos.  DECOMISO TOTAL  DECOMISO 
TOTAL   
Se impone el decomiso total de la canal y sus partes para uso industrial. 
17.3.Coccidiosis  APROBADO  APROBADO  Se  permite la aprobación de la  canal y sus 
partes e impone el decomiso de los órganos e intestinos para uso industrial. 
17.4. Babesiosis. 
 
17.4.1.Sin signos clínicos o efectos sistémicos 
 
 
17.4.2.Con lesiones generalizadas  
APROBADO  
 
 
 
DECOMISO  
TOTAL   
DECOMISO 
TOTAL 
 
 
DECOMISO 
TOTAL 
  
 
 
  Cuando se 
presenten  lesiones 
generalizadas DECOMISO TOTAL, para uso industrial en caso contrario decomiso de los órganos afectados para uso industrial.
 
Cuando cualquiera de las enfermedades prot ozoarias este asociada a hemoglobinuria , anemia, debilidad y otros síntomas de 
infección aguda por protozoos y cuando el es tado general del animal demuestre condici ones crónicas tales como caquexia, 
emaciación, anemia entre otras, se impone el DECOMISO TOTAL de la canal y sus partes para uso industrial. 
 
 
18. Enfermedades yestados bacterianos (incluso los agentes afines).  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, 
ESTADOS PATOLÓGICOS 
O ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES 
ESPECI ALESCANAL  VISCERAS   
OBSERVACIONES  
18.1Carbunco   bacteridiano 
(Bac.   anthracis), afección, incluida la contaminación de animales o 
carnes     no 
infectados    pero 
contaminados.  DECOMISO  TOTAL DECOMISO TOTAL  Se  hará DECOMISO TOTAL de la  canal y 
sus  órganos.  En  todos   los  casos  debe procederse  a  la  desinfección  total  de  las áreas  
por  las cuales transitó el animal y  la 
canal. Adopción de prec auciones especiales 
para   impedir   los   riesgos   ocupacionales. 
Deben  someterse  a  incineración,  aún  los 
productos cárnicos  no  comestibles, incluyendo 
la piel.
18.2.Carbunco     sintomático  
(Clostridium chauvoei).  DECOMISO  TOTAL DECOMISO TOTAL  Se  hará DECOMISO TOTAL de la  canal y 
sus  órganos.  En  todos   los  casos  debe procederse  a  la  desinfección  total  de  las áreas  
por  las cuales transito el animal y  la 
canal. Adopción de prec auciones especiales 
para   impedir   los   riesgos   ocupacionales. 
Deben   someterse  a  incineración  aún   los 
productos cárnicos  no comestibles, incluyendo 
la piel.
18.3. Enterotoxemia  (C. 
haemoliticum,   C. 
perfringens).  DECOMISO  TOTAL DECOMISO TOTAL  Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal y 
sus partes para incineración.  
18.4.Edema maligno  (C. 
septicum etc.).  DECOMISO  TOTAL DECOMISO TOTAL  Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal y 
sus partes para incineración.  
18.5.Tétano.  DECOMISO  TOTAL DECOMISO TOTAL  Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal y sus partes para 
incineración.  
18.6. Botulismo.  DECOMISO  TOTAL DECOMISO TOTAL  Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal y 
sus partes para incineración.  
18.7.Tuberculosis. 
 
18.7.1.Positivo  a  la  prueba de 
tuberculina  y con 
lesiones macroscópicas 
 
 
 
18.7.2. Positivo  a  la 
prueba de tuberculina  y sin 
lesiones macroscópicas. 
 
    
 
18.7.3. Hallazgos de 
lesiones  similares  a las de tuberculosis. 
DECOMISO  TOTAL  
 
 
    
APROBADO 
CONDICIONAD
O 
 
     
 
APROBADO   
DECOMISO TOTAL 
 
     
DECOMISO TOTAL 
       
 
DECOMISO TOTAL   
 
Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal y 
sus   órganos  y  se   destinaran  para  uso industrial. 
 
 
 
Se   permitirá   la   utilización   de   la   carne 
deshuesada   para   el   uso   de   derivados 
cárnicos,  bajo   las condiciones especiales requeridas    para    
el    deshuesado     y    la 
elaboración   de   derivados   cárnicos.   Los 
huesos y vísceras serán  incinerados  o para 
uso  industrial si  lo  determina el  inspector oficial. 
 
 
Se   retendrá  la  canal  hasta  tanto   no  se obtengan los resultados de laboratorio. 
18.8. Actinomicosis y actinobacilosis. 
 
 
18.8.1. Si es local, limitada a la cabeza 
o a leves lesiones 
en los pulmones.    18.8.2. Lesiones extensas en los pulmones. 
   
APROBADO 
   
DECOMISO TOTAL 
   
APROBADO 
   
DECOMISO TOTAL
  
 
  
Se  permite la aprobación de la  canal y los 
órganos y se hará decomiso de la cabeza y de los órganos afectados para uso industrial.  Se hará decomiso de la canal y sus órganos para uso industrial. 
 
18.9. Salmonelosis. APROBADO 
CONDICIONADO DECOMISO TOTAL En caso de sospecha de salmonelosis se hará la
retención de la canal y los órganos hasta tanto seobtenga el resultado de laboratorio. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, 
ESTADOS PATOLÓGICOS 
O ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES 
ESPECI ALESCANAL  VISCERAS   
OBSERVACIONES  
18.10. Colibacilosis, 
onfaloflebitis,    poliartritis    y otros  estados  septicémicos de    los    animales    recién 
nacidos.DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL  
Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal y losórganos para uso industrial. 
18.11. Listeriosis. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL  
Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal y losórganos para uso industrial, así como laadopción de  precauciones especiales paraimpedir que se infecten los  manipuladores de   lacarne.   En   casos   de   sospechar listeriosis, sehará la retención de la canal y los  órganos  hastatanto  se   obtenga  el resultado de laboratorio. 
18.12. Brucelosis. APROBADO 
CONDICIONADO APROBADO 
CONDICIONADO  
En     zonas   donde   haya    brucelosis   decualquier  especie,  se deben  toma
r 
precauciones especiales  para    el benéfico conel fin de evitar  lo s riesgos ocupacionales. 
Se impone el decomiso de las  glándulasmamarias,   órganos   genitales  y   gangliosseleccionados. En    caso   de   lesiones   generalizadas   seimpondrá el DECOMISO TOTAL de la canal para uso industrial. 
18.13. Septicemia hemorrágica (serotipos 6:B y 6:E). DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL  
Se  hará  el  DECOMISO  TOTAL  para  usoindustrial  de  la  canal  y  los  órganos y  seinformara   inmediatamente a la autoridad sanitaria competente. 
18.14. Estreptotricosis (Dermatofilus congolensis). APROBADO APROBADO  
Se  permite la aprobación de la  canal y losórganos, se hará el decomiso de las partesafectadas. Cuando se presenten los estados  crónicos, seimpone el DECOMISO  TOTAL para uso industrial. 
18.15. Leptospirosis. 
18.15.1. Aguda.   18.16.2. Localizada y 
crónica.  
 
DECOMISO TOTAL 
     
APROBADO  
 
DECOMISO TOTAL 
     
APROBADO  
Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal y losórganos para uso industrial. El beneficio se realizará bajo  condiciones espaciales   con  el   fin   de  evitar  riesgosocupacionales.   Se  permite la aprobación de la  canal y losórganos, se hará el decomiso de las partesafectadas.   Rechazo del riñón. 
18.17. Erisipela (mal rojo) con eritema, o erisipela cutánea con eritema. Artritis o lesiones de la piel complicadas por necrosis con signos de efectos sistémicos.  
DECOMISO TOTAL  
DECOMISO TOTAL En la inspección ante-mortem,   debido  al riesgo 
ocupacional, siempre que sea viable, el sacrificio 
debe aplazarse hasta el final del faenado. 
En caso de sospecha de presencia de una enfermedad que no sea claramente diagnosticada por in spección macroscópica se 
retiene el animal o la canal y los órganos hasta  tanto se obtenga el resultado de laboratorio. 
19. Afecciones vesiculares y virales. 
Para  todas las condiciones virales: puede ser necesario el examen de laboratorio  para excluir la  posibilidad de infección 
bacteriana  o  la  presencia  de  sustancia s  antimicrobianas.  Aplicación  rigurosa  de  la  legislación  zoosanitaria  nacion al, 
especialmente con respecto a las enf ermedades de la lista A de la OIE. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, 
ESTADOS PATOLÓGICOS 
O ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES 
ESPECI ALESCANAL  VISCERAS   
OBSERVACIONES  
19.1. Enfermedades 
vesiculares  (fiebre  aftosa y estomatitis vesicular). DECOMISO  TOTAL  DECOMISO TOTAL Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal y 
los órganos para uso industrial. 
En la etapa aguda de la enfermedad,  a juicio 
del inspector oficial y, teniendo en cuenta las circunstancias  
relacionadas  con  la 
procedencia de los animales, su movilización, traslado, recepción, inspección 
y  sacrificio bajo precauciones  especiales, podrán aprobarse la canal y las vísceras, se hará el decomiso de las partes de la 
canal  y 
los  órganos  afectados.  Cuando   sea  del caso, 
podrá    dictaminarse  aprobado 
condicionado  a la canal y los órganos con distribución restringida de la carne. 
19.2. Viruela Aujezki. APROBADO 
CONDICIONADO APROBADO 
CONDICIONADO Se  permite la aprobación de la  canal y las 
vísceras,  previo   decomiso  de  las  partes afectadas. 
Realizar diagnostico diferencial con rabia. 
19.3. Influenza del cerdo. APROBADO APROBADO A  menos que tenga compromiso  febril, se 
decomisará  la  canal  y  sus  órganos  para incineración. 
19.4.Peste porcina clásica (PPC). DECOMISO  TOTAL  DECOMISO TOTAL Se  realiza  el  decomiso de  la  canal  y  los 
órganos    para    incineración.  Notificación obligatoria. 
19.5. Síndrome  respiratorio  
y reproductivo. APROBADO APROBADO Se    realiza   el   decomiso   de   las   partes 
afectadas. Y si hay  compromiso sistémico, se  
efectuará   el decomiso de la canal  y los 
órganos para incineración. 
19.6.Rabia. 
19.6.1.Con síntomas. 
 
 
 
19.6.2.Sacrificado dentro  de 
8 días, después de  haber 
sido mordido   por un animal 
comprobadamente rabioso. 
 
 
19.6.3. Sacrificado  
después de  8  días   de 
haber  sido mordido    por un    animal comprobadamente rabioso.  
 
DECOMISO  TOTAL  
 
 
 
APROBADO 
CONDICIONADO 
 
 
 
DECOMISO  TOTAL   
 
DECOMISO  TOTAL  
 
 
 
APROBADO 
CONDICIONADO 
 
 
 
DECOMISO  TOTAL   
 
Se   impone  el  DECOMISO    TOTAL    de  la 
canal y los órganos para incineración. 
 
 
Se permite la aprobación condicionada de la 
canal y los órganos. 
Expurgo   de  las  partes  alrededor   de  la 
mordedura; precauciones especiales. 
Para evitar los ri esgos ocupacionales.  
Se   impone  el  DECOMISO    TOTAL    de  la 
canal y los órganos para incineración.  
NOTA: En los casos 19.6.1, 19.6.2,  19.6.3, 
se   debe   remitir   la   cabeza    al   Instituto 
Nacional de Salud - INS para hacer examen de laboratorio y confirmar diagnóstico. 
 
20. Afecciones por síndromes de etiología no completamente identificada o no infecciosa.  
20.1. Tumores.  
20.1.1. Tumores  benignos 
circunscritos,    mixofibromas 
y    neurofibromas   de    los 
nervios intercostales, plexos 
de los nervios, etc. 
 
20.1.2. Tumores  malignos, 
por   ejemplo,    carcinoma    y 
sarcoma, incluido  el melanosarcoma.  20.1.3. Tumores múltiples, por   ejemplo,   metástasis  o tumores  múltiples  benignos en distintos órganos.  
APROBADO 
CONDICIONADO 
 
 
  
 
DECOMISO  TOTAL 
    
DECOMISO TOTAL  
APROBADO 
CONDICIONADO 
 
 
   
DECOMISO 
TOTAL 
   
DECOMISO 
TOTAL  
 
Se permite la aprobación condicionada de la 
canal y los  órganos, sujeto al resultado de laboratorio para diagnostico diferencial. 
 
 
 
Se   impone  el  
DECOMISO    TOTAL    de  la 
canal y los órganos para incineración.    Se   impone  el  DECOMISO   TOTAL   de  la canal y los órganos para incineración. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ENFERMEDADES, 
ESTADOS PATOLÓGICOS 
O ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES 
ESPECI ALESCANAL  VISCERAS   
OBSERVACIONES  
20.2. Desórdenes 
metabólicos,  enfermedades por deficiencias e intoxicaciones. 
20.2.1.Intoxicaciones 
(envenenamiento   agudo   y crónico) 
20.2.2. Ictericia. 20.2.2.1.Hemolítica   20.2.2.2.Tóxica  20.2.2.3. Obstructiva o 
ligera, desaparece dentro de un plazo de 24 horas. 
  20.2.2.4. Obstructiva (grave).  
    
DECOMISO TOTAL 
    
DECOMISO TOTAL 
   
DECOMISO TOTAL 
    
APROBADO 
CONDICIONADO 
     
DECOMISO TOTAL  
    
DECOMISO TOTAL 
    
DECOMISO TOTAL 
   
DECOMISO TOTAL 
    
APROBADO 
CONDICIONADO 
     
DECOMISO TOTAL  
    Se   impone  el  DECOMISO   TOTAL   de  lacanal y los órganos para incineración.    Se  impone al aplazamiento del  sacrifico 
y
cuando  ello  no  sea   posible,  DECOMISOTOTAL.  Se permiten la aprobación de la canal y los órganos y se hará el DECOMISO PARCIAL delas partes de la canal afectada.  Se permite la aprobación condicionada de lacanal y los  órganos, tras la retención de lacanal durante 24    horas    y    posterio
r 
observación.  Si  existe   persistencia,  debe dictaminarse  el  DECOMISO TOTAL  de  lacanal y de los órganos.  Se producirá el DECOMISO TOTAL, de la canaly los órganos para uso industrial. 
20.3. Residuos que  
excedan los niveles máximos permitidos. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL  
Se producirá el DECOMISO TOTAL de la canal y los órganos para uso industrial. Cumplimiento del Plan Nacional de Residuos. 
 
21. Infecciones micóticas ymicotoxinas.
21.1. Micotoxicosis  aguda 
o crónica, detectable  clínica o morfológicamente 
en la 
inspección   ante-mortem   o post-mortem.  
 
DECOMISO  TOTAL   
 
DECOMISO TOTAL  
 
Se producirá el DECOMISO TOTAL de la 
canal y los órganos para uso industrial. 
 
 
Artículo 114.  Guía de transporte. De la planta de beneficio el vehículo debe salir  
con la guía de transporte para  demostrar la procedencia de la carne y productos 
cárnicos comestibles. El INVIMA establecerá la guía de transporte.  
Artículo 115.  Sistema Haccp. Estas plantas deberán cumplir lo establecido en el 
capítulo IV del Título I de la presente resolución   
 
TÍTULO III 
 
PLANTAS CATEGORÍA DE AUTOCONSUMO 
 Artículo 116. Plantas de autoconsumo. En las plantas de autoconsumo se 
podrán beneficiar las especies declaradas como aptas para el consumo humano 
por parte del Ministerio de Salud y Prot ección Social, debiendo establecer el 
procedimiento para cada una de ellas.  En todo caso no se podrá llevar a cabo el 
beneficio ni el almacenamiento de diferentes especies de manera simultánea.   Aquellas plantas de beneficio para el aut oconsumo que cumplan los requisitos 
establecidos para bovinos, podrán funci onar para porcinos siempre y cuando, 
cuenten con los equipos adicionales r equeridos para las operaciones de 
insensibilización, sangría, escaldado,  depilado y flameado. Las plantas de RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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beneficio de régimen especial, deben tomar la s medidas necesarias para evitar al 
máximo contaminaciones cruzadas por  beneficio de otras especies. El Instituto 
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, autorizará el 
funcionamiento de estos establecimientos.  
Artículo 117. Estándares de ejecución sanitaria . Todas las plantas para el 
autoconsumo, deben cumplir las condiciones de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro de la planta, según lo establecido a continuación.   
1. Localización y accesos.  
 
1. Estar ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del suelo 
determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Básico de Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, según corresponda. 
 2. Estar localizada en terreno no inundable y alejado de cualquier foco de insalubridad o 
de contaminación y de actividades que puedan afectar la inocuidad del producto. 
 3. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener objetos en 
desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad. 
 
2. Diseño y construcción. 
 
1. La planta de beneficio debe estar cerrada en todo su perímetro por un cerco, que 
puede ser malla, reja, muro u otro material resistente, suficientemente alto para impedir la entrada de animales, personas y vehículos, sin el debido control. 
2. Contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de las operaciones bajo 
condiciones higiénicas, evitando la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles. 
3. Funcionar y mantenerse en forma tal que se evite la contaminación del producto. 4. Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrán existir otras 
construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la carne. 
5. Las instalaciones deben ser cerradas y las respectivas construcciones sólidas; 
mantenerse en buen estado de conservación, tener dimensiones suficientes para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento, de manera que no se produzca contaminación del producto y se impida el ingreso de plagas. 
6. La sala debe tener flujo unidireccional con accesos claramente separados para la 
entrada de animales y salida de productos. 
7. Las instalaciones deben contar con acabados en material sanitario y zonas lo 
suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las operaciones que se realizan en la planta de beneficio y la adecuada manipulación del producto, y mantenerse en buen estado de funcionamiento. 
8. Los pisos deben construirse con materiales  resistentes y acabados sanitarios, con una 
pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, los cuales estarán protegidos por rejillas de material sanitario. 
9. Las paredes deben construirse con material es resistentes y acabados sanitarios, con 
uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el piso y diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección. 
10. Los techos, rieles, lámparas y demás instalaciones suspendidas deben estar 
diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios que impidan los desprendimientos de partículas. 
11. Las lámparas ubicadas en áreas de proceso, deben estar protegidas adecuadamente 
para evitar la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles en caso de ruptura o cualquier accidente. 
12. Las plataformas y sus accesorios, deben estar diseñados con material resistente, con 
acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la contaminación del producto o dificulten el flujo regular del proceso. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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13. Las puertas deben estar construidas con material resistente con acabados en material 
sanitario, contar con un sistema que garantice que permanezcan cerradas. El espacio entre las puertas exteriores y los pisos no deben permitir el ingreso de plagas. 
14. Las ventanas deben estar construidas de tal forma que impidan la acumulación de 
suciedad, faciliten su limpieza, desinfección y eviten el ingreso de plagas y partículas. 
15. Las áreas donde se procesan, manipulan o almacenan carne y productos cárnicos 
comestibles, deben estar separadas de las áreas de productos no comestibles para evitar la contaminación cruzada. 
16. Las áreas en donde se procesan, manipulan, almacenan o inspecciona la carne y los 
productos cárnicos comestibles, deben tener la iluminación suficiente en cuanto a intensidad y protección. 
17. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a accesos, 
circulación, servicios, seguridad, entre otros. 
 
3. Sistemas de drenajes. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes 
requisitos:  1. Permitir la evacuación continúa de aguas industriales y aguas domésticas sin que se 
genere empozamiento o estancamiento.  
2. No se deben ubicar cajas de inspección o trampas de grasas dentro de las 
instalaciones de las áreas de procesamiento.  
3. Los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para tal fin y su 
construcción y diseño deben prevenir el riesgo de contaminación de los productos y el ingreso de plagas. 
 
4. Entre las diferentes áreas y secciones del proceso, no podrá existir escurrimiento de 
líquidos. 
 
4.Ventilación. En cuanto a la ventilación, esta puede ser natural o mecánica y debe 
cumplir con los siguientes requisitos:  1. Ventilación suficiente para controlar la condensación en las instalaciones donde se 
procese, empaque la carne, productos cárnicos comestibles y asegurar las condiciones de bienestar de los empleados.  
2. El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de la planta, de los olores, gases 
y vapores desagradables para evitar la acumulación de los mismos. 
 
3. La ventilación no debe generar riesgo de contaminación a las áreas de proceso.  
5.Iluminación. Toda planta de beneficio debe tener una iluminación natural y/o artificial 
suficiente para el desarrollo de las operaciones y de las actividades de inspección y que cumpla con los siguientes requisitos:  1. La iluminación no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas. 2. Las lámparas ubicadas en áreas de proceso, deben estar protegidas adecuadamente 
para evitar la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles en caso de ruptura o cualquier accidente. 
 
6. Instalaciones sanitarias. Las instalaciones sanitarias deben: 
 1. Contar con área para vestier, separada físicamente del área de proceso. Estos deben 
permanecer limpios y en buen estado de funcionamiento. 
2. Contar con área de servicios sanitarios separados por género. Estos deben 
permanecer limpios y en buen estado de funcionamiento. 
3. El sanitario debe permanecer dotado de los implementos de aseo personal 
necesarios. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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4. El área de los vestieres debe disponer de los elementos necesarios y en cantidad 
suficiente para evitar la contaminación de la dotación. 
5. Se debe contar con lavamanos dotados con agua potable, un sistema adecuado para 
el secado de manos y jabón y desinfectante o cualquier elemento que cumpla la función de lavar y desinfectar las manos. 
 
7. Filtro Sanitario. Al ingreso de la sala debe existir un filtro sanitario que cumplan con 
los siguientes requisitos: 
 
1. Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas . 
2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable, jabón, 
desinfectante y un sistema adecuado de secado.  
3. Su diseño, ubicación y uso debe prevenir la contaminación cruzada . 
 
8. Control integrado de plagas. Toda planta de beneficio, deberá establecer e 
implementar un programa permanente para prevenir la presencia, el refugio y la cría de 
plagas, con enfoque de control integral, soportado en un diagnóstico inicial y medidas ejecutadas con seguimiento continuo, las cuales estarán documentadas y contarán con los registros para su verificación 
 
9. Manejo de residuos líquidos y sólidos. Para el manejo de los residuos generados en 
los procesos internos, todos los establecimientos de que trata el presente capítulo, deberán contar con instalaciones, elementos, áreas y procedimientos tanto escritos como implementados que garanticen una eficiente labor de separación, recolección, conducción, transporte interno, almacenamiento, evacuación, transporte externo, tratamiento y disposición final de los mismos y deberán contar con registros para su verificación. El establecimiento podrá contratar con un gestor de residuos sólidos generados en la planta. Este programa se desarrollará cumpliendo con la legislación vigente.  Los elementos empleados para el manejo de estos residuos deben ser construidos en material sanitario.  
10. Calidad de agua. Toda planta de beneficio, deberá diseñar e implementar un 
programa documentado de calidad de agua para garantizar que esta sea de  calidad potable y cumpla con la normatividad vigente sobre la materia. Este programa incluirá las actividades de monitoreo, registro y verificaci ón por parte del establecimiento respectivo, 
los cuales deberán estar documentados y contar con registros para su verificación, sin perjuicio de las competencias de las autoridades sanitarias y ambientales en la materia.  Se permite al agua de uso industrial  para lavado de corrales, baño de los animales y bebederos.  
11. Operaciones sanitarias. Toda planta de beneficio, deberá realizar operaciones de 
limpieza y desinfección a las superficies de las instalaciones, utensilios y equipos utilizados en el establecimiento, que no tienen contacto con el alimento, para evitar la creación de condiciones insalubres y su contaminación. Estas operaciones deberán contar con procedimientos documentados, cronograma de ejecución y registros, los cuales estarán a disposición de la autoridad sanitaria para su verificación y control.  Las sustancias químicas empleadas en la limpieza y desinfección deberán cumplir la legislación que al respecto se expida sobre la materia.  
12. Personal manipulador. Todas las plantas de beneficio, deben garantizar que el 
personal manipulador cumpla con las condiciones de estado de salud, capacitación, dotación y prácticas higiénicas para evitar la contaminación del producto y creación de condiciones insalubres.  RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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Queda prohibida la permanencia de personal ajeno a las labores del establecimiento en el 
lugar donde se procese carne. Los visitantes autorizados deberán cumplir con las normas de higiene y seguridad establecidas.  Todo establecimiento debe garantizar el cumplimiento de programas de salud ocupacional y seguridad industrial. Todas las personas que trabajan en las plantas de régimen especial deben cumplir con los requisitos relacionados con:  
12.1.Estado de Salud. El personal manipulador debe acreditar su aptitud para manipular 
alimentos mediante reconocimiento médico que debe efectuarse como mínimo una vez al año o cada vez que se considere necesario, por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. Los documentos de soporte deben reposar en la sede de trabajo del manipulador y estar a disposición de la autoridad sanitaria competente.  La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar la carne y los productos cárnicos comestibles directa o indirectamente por personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que pueda generar un riesgo de este tipo, deberá comunicarlo a la empresa para que sea reubicado temporalmente en otra área que no represente riesgo para la inocuidad del producto.  
12.2. Capacitación. Toda planta de beneficio deberá tener bajo su responsabilidad un 
programa de capacitación continuo, cuyo contenido responda a los aspectos sanitarios relacionados con la actividad desarrollada por este tipo de establecimientos.  La capacitación es responsabilidad de la planta de beneficio y será impartida por personas con formación profesional y experiencia en plantas de beneficio, inocuidad de alimentos y temas afines.  La autoridad sanitaria competente, en cumplimiento de las actividades de inspección, vigilancia y control que le correspondan, verificará el cumplimiento del programa de capacitación para los manipuladores de alimentos.  
12.3. Prácticas higiénicas y medidas de protección. El responsable de la planta de 
beneficio está obligado a garantizar que todo el personal cumpla con los siguientes requisitos:  1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas 
higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies en contacto con éste. 
2. Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza, con 
cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos externos. 
3. Cuando se utilice delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura 
para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. 
4. El manipulador de alimentos no puede salir e ingresar del establecimiento vestido con 
la ropa de trabajo. 
5. Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez que salga y 
regrese al área asignada, después de manipular cualquier material u objeto que pueda representar un riesgo de contaminación para el alimento. 
6. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio 
efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. 
7. No se permite el uso de maquillaje. 8. El manipulador deberá contar con todos los elementos de protección, según la 
actividad desarrollada. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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9. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. 
10. Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios 
mientras realice sus labores. En caso de utilizar lentes, deben asegurarse. 
11. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable. 12. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o 
imperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de estos no exime al operario de la obligación de lavarse y desinfectarse las manos. 
13. Lavar, desinfectar y colgar los delantales en ganchos construidos en material 
sanitario. 
14. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, tampoco fumar 
o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos. 
15. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa no 
debe realizar actividades directas de manipulación de alimentos. 
16. Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en lugares donde la ropa de 
trabajo pueda contaminarse. 
17. El establecimiento es responsable de suministrar la ropa de trabajo limpia y en número 
suficiente para el personal manipulador, antes de iniciar las operaciones. 
18. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se deben ubicar en sitios 
estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su aplicación durante la manipulación de los alimentos. 
19. Las personas ajenas al proceso deben cumplir con las medidas de protección y 
sanitarias estipuladas en la presente reglamentación. Para lo cual la empresa debe proveer los elementos y el control necesarios. 
 
13. Instalaciones, equipos y utensilios. Las instalaciones, los equipos y utensilios, 
deben evitar la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles, facilitar las labores de limpieza y desinfección y permitir el desarrollo adecuado para el cual están diseñados, así como la inspección. Igualmente, los equipos y utensilios, deberán ser diseñados, construidos, instalados y mantenidos, cumpliendo las condiciones sanitarias para su funcionamiento.  
Artículo 118. Áreas y Secciones. El establecimiento contará como mínimo con las 
siguientes áreas y secciones, las cuales deben cumplir con los requisitos para las instalaciones, equipos, utensilios y las operaciones para cada caso:  1. Área de ingreso y corrales. 2. Sala de beneficio, con las siguientes secciones: 2.1. Secciones de insensibilización y sangría; escaldado y depilado para cerdos. 2.2. Secciones intermedia o de procesamiento: 2.2.1. Sección para retiro de cabezas, patas y piel. 2.2.2. Sección para eviscerado. 2.2.3. Área de patas y cabezas. 2.2.4. Área de vísceras blancas. 2.2.5. Área de vísceras rojas. 2.3. Sección de terminación y salida. 3. Área de desposte, cuando aplique. 4.  Otras áreas (área para pieles y cerdas). 
 
Artículo 119. Área de ingreso. El área de ingreso a la planta de beneficio debe cumplir 
con los siguientes requisitos: 
 
1. Las vías internas de la planta de beneficio deben ser de superficie tratada de tal forma 
que se evite los riesgos de contaminación.  
2. Si durante el ingreso a la planta de beneficio se detectan animales sospechosos de 
enfermedades infectocontagiosas, el vehículo debe ser lavado y desinfectado cumpliendo con el procedimiento documentado el cual debe involucrar la disposición adecuada de los residuos líquidos y sólidos resultantes de ésta actividad. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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Corrales. Los requisitos generales de los corrales son: 
 1. La planta de beneficio deberá contar con corrales independientes de recepción y 
sacrificio para cada especie a sacrificar. 
2. El diseño y construcción deberá evitar la excesiva suciedad de los animales y el estrés 
innecesario. 
3. Los materiales de construcción deben ser de material sanitario, sin aristas salientes ni 
punzantes. 
4. Contar con un espacio para el descanso de los animales, el cual deberá tener 
sombrío. 
5. Contar con bebederos de material sanitario, con suministro de agua permanente. 6. Contar con iluminación de buena calidad y de intensidad suficiente para asegurar que 
se realicen las actividades de inspección ante- mortem y se mantengan las condiciones de limpieza adecuadas para los corrales. 
7. La capacidad de los corrales se calculará con el espacio suficiente por animal y como 
mínimo 2.0 m
2 para cada bovino, 1.0 m2 para cada porcino y para las demás especies 
el área requerida en el reglamento  específico. 
 
Requisitos específicos: 
 
1. Corral de Recepción. Este corral tendrá comunicación con los corrales de sacrificio y 
de observación. 
2. Corral de sacrificio. Para asegurar el bienestar de los animales, cuando se requiera, 
debe contar con cubierta. 
3. Corral de Observación . Su diseño debe cumplir con los siguientes requisitos: 
3.1. Estar construido en material sólido, re sistente y con acabados sanitarios y techo. 
3.2. Las paredes deben tener una altura que garantice el aislamiento de los demás 
animales y corrales. Las uniones entre estas y los pisos deberán diseñarse de modo que faciliten la limpieza y desinfección. 
3.3. Debe permitir realizar el examen clínico y la toma de muestras. 3.4. Los líquidos procedentes de este corral deberán desaguar directamente al colector 
sin cruzarse con los desagües de los pasillos o de otras secciones del establecimiento. 
3.5. Este corral permanecerá cerrado con llave, bajo la responsabilidad del inspector 
oficial. Los equipos e instrumentales existentes en ellos, sólo podrán usarse en estas instalaciones. 
 
Requisitos para las operaciones: 
 
1. El ganado mayor debe ingresar al establecimiento con un tiempo mínimo de 6 horas y 
el ganado menor con un tiempo mínimo de 4 horas, de antelación al beneficio para permitir la inspección ante-mortem, la evacuación de materia fecal y el descanso.  
2. Al ganado que por alguna circunstancia permanezca en la planta de beneficio por un 
lapso superior a 24 horas, se le debe proveer de alimento. No podrán permanecer sin ser beneficiados por un tiempo superior a 48  horas. 
  
Artículo 120. Sala de beneficio. Esta sala deberá contar como mínimo con las siguientes 
secciones: 
 
1. Sección de insensibilización y sangría (escaldado y depilado para porcinos) 
2. Sección de intermedia o de procesamiento. 3. Sección de terminación y salida. 
 
Artículo 121. Requisitos para las instalaciones, equipos y utensilios: 
1. La ubicación, diseño y dimensiones de las instalaciones deben estar acorde con el 
volumen de animales beneficiados y evitar la contaminación cruzada durante las operaciones. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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2. El diseño y construcción de las instalaciones y equipos debe permitir el desarrollo de 
las actividades de inspección. 
 
3. Los equipos y utensilios deben ser los necesarios para efectuar la manipulación 
adecuada en cada área o sección, garantizando la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles; deben ser de material sanitario con diseño que permita las operaciones de mantenimiento, lavado y desinfección y evite la contaminación. 
 
Artículo 122. Sección de Insensibilización y Sangría. 
 
1. Requisitos de las instalaciones: 
 
1. El diseño y dimensión de esta área debe estar acorde con el volumen de animales a 
ser beneficiados. La velocidad del sacrificio debe garantizar que el sangrado se lleve a cabo rápida y eficazmente. 
2. Para la insensibilización, se debe contar con un cajón de insensibilización construido 
en materiales sólidos y sanitarios, con piso antideslizante y con la inclinación adecuada para garantizar las condiciones de bienestar del animal. 
3. Disponer de un sistema de recolección higiénico de sangre independiente cuando se 
destine para el consumo humano. La sangre destinada para consumo humano será inspeccionada. 
 
2. Requisitos de las operaciones: 
 
1. Cada especie debe ser insensibilizada empleando los métodos autorizados en el 
reglamento técnico respectivo, o cualquier otro método que  sea recomendado por los organismos internacionales de referencia. 
2. Contar con dispositivos para elevar o izar con una capacidad y velocidad adecuada 
que aseguren un rápido izamiento del animal al riel de sangría. 
3. El sistema de riel aéreo para el izado de los animales y manejo posterior, debe estar 
distanciado de cualquier pared o columna, pieza o maquinaria de forma que una vez izado el animal se puedan llevar a cabo las actividades de inspección y estarán a una altura tal, que el extremo inferior del animal guarde la distancia con el piso y evite la contaminación por contacto. 
4. El sistema de rieles debe estar construido en material sanitario y mantenerse libre de 
óxido y suciedad. 
5. El sistema de riel de la línea de sacrificio debe diseñarse de manera que se evite la 
contaminación cruzada. 
6. Las plataformas de trabajo se ubicarán a una distancia que facilite la operación de 
sacrificio. 
7. Los cuchillos deben ser construidos en material sanitario y serán exclusivos para cada 
una de las actividades, por lo que no se podrá utilizar un mismo cuchillo para dos o más actividades. 
8. Se debe disponer de lavamanos de accionamiento no manual y garantizar la 
desinfección de cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a temperatura mínima de 82.5°C, u otro sistema de desinfección equivalente. 
9. Los ganchos en contacto con el animal deben ser de material sanitario.  
Artículo 123. Sección intermedia o de procesamiento.  
 
1. Contar con secciones para el desarrollo de las siguientes operaciones: 
1.1. Lavado y preparación para la inspección de cabezas y patas. 1.2. Limpieza y preparación para la inspección de las vísceras rojas. 
2. Contar con áreas para: 
2.1. La limpieza del aparato digestivo y la ulterior preparación de los mismos. 2.2. Almacenamiento de patas y cabezas. 
 
3. Requisitos para las operaciones: RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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1. Las operaciones en esta sección deben realizarse de acuerdo  a lo establecido en el 
reglamento técnico correspondiente a cada especie. 
2. Se debe disponer de lavamanos de accionamiento no manual y garantizar la 
desinfección de cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a temperatura mínima de 82.5°C, u otro sistema de desinfección equivalente. 
3. Los productos cárnicos comestibles deberán mantenerse en condiciones que eviten 
su contaminación. 
 
Artículo 124. Sección de terminación y salida. 
 
1. Sección de acondicionamiento de la canal 
2. Cuartos de refrigeración o área de almacenamiento temporal, cuando aplique 3. Sección de desposte (cuando aplique). 4. Sección de despacho.  
Requisitos para las operaciones: 
 
En esta área se realizarán las siguientes operaciones:  1. Corte de medias canales, cuartos y octavos por su plano medial a nivel de la columna 
vertebral. 
2. Eliminación de la médula espinal. 3. La inspección para cero tolerancia. La planta de beneficio debe garantizar que no 
exista material fecal, leche o ingesta visibles en las canales de los animales beneficiados antes de ser presentados para la inspección. 
4. Ubicación e inspección de ganglios. Fase final de la inspección médico veterinaria. 5. Lavado de canales. 6. La manipulación de las canales y los productos cárnicos comestibles debe hacerse en 
condiciones higiénicas con el fin de prevenir su contaminación por orina, bilis, pelo, suciedad o materia extraña. 
7. Se debe disponer de lavamanos de accionamiento no manual y garantizar la 
desinfección de cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a temperatura mínima de 82.5°C, u otro sistema de desinfección equivalente. 
8. Contar con un procedimiento autorizado por el INVIMA para el manejo de canales 
retenidas o sospechosas. 
9. Los productos cárnicos comestibles deberán mantenerse en condiciones que eviten 
su contaminación. 
10. De la planta de beneficio debe salir la carne a una temperatura de máximo 7°C y los 
productos cárnicos comestibles  a máximo 5°C. 
 
Artículo 125. Cuartos de refrigeración. Se cumplirán con las condiciones establecidas 
para los cuartos de refrigeración de las planta de beneficio animal categoría nacional.  
Parágrafo 1. La planta de beneficio de autoconsumo que demuestre que la condición del  
suministro eléctrico del municipio no le permite cumplir con la refrigeración o mantenimiento de la cadena de frio que requieren la carne y los productos cárnicos comestibles, podrá ser autorizada para funcionar sin cuartos de refrigeración, previa verificación del establecimiento por parte del INVIMA.  
Parágrafo 2. Para la autorización por parte del INVIMA de una planta de autoconsumo 
que cumpla con las condiciones descritas en el parágrafo anterior, el  Instituto junto con las autoridades Sanitaria del Departamento se reunirán con el representante de los expendedores del municipio y el propietario de la planta con el fin de evaluar el mantenimiento de la cadena de frio de la carne y los productos cárnicos comestibles.     
 
Parágrafo 3. En caso de ser autorizada la planta de beneficio, su funcionamiento deberá 
contar con un área de almacenamiento temporal que cumpla con los estándares de ejecución sanitaria que le apliquen, cumpliendo indicaciones específicas de manipulación RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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de la carne y productos cárnicos comestibles durante todo el proceso, de forma tal que no 
se presente riesgo para la salud pública. Para lo cual se eximirá del cumplimiento del numeral 10 del artículo anterior.  
 
Artículo 126. Sección de desposte. Cuándo en el establecimiento se realice el desposte 
de canales, debe contar con un área para este fin que cumpla con los estándares de ejecución sanitaria y además, los siguientes requisitos:  1. Requisitos de las instalaciones: La ubicación, construcción, diseño y dimensiones de 
las instalaciones deben estar acorde con el volumen del producto a ser despostado y se evitará la contaminación cruzada durante las operaciones. 
2.  Requisitos para las operaciones: 2.1. Las operaciones desarrolladas en esta área deberán garantizar la inocuidad de la 
carne. 
2.2. Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no 
pueden tener contacto directo con el piso, para lo cual se emplearán utensilios en material sanitario. 
 
Artículo 127.  Otras instalaciones.   La planta debe contar  con: 
 1. Área para almacenamiento y manejo de la piel que evite la contaminación cruzada. 2. Área para procesamiento de desechos o almacenamiento de los mismos. 3. Oficina administrativa. Para mantener lo s archivos propios del funcionamiento de la 
planta y espacio dotado adecuadamente para el inspector oficial. 
4. Lugar con condiciones y diseño apropiado para el almacenamiento de insumos y 
productos químicos alejado de la sala de beneficio de manera que no represente riesgo para la inocuidad de los productos. Se debe mantener una lista de los productos, acompañada de la hoja de seguridad y respetar las recomendaciones del fabricante en esta materia.  
Artículo 128.  Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES . 
Toda planta de beneficio, deberá desarrollar e implementar Procedimientos Operativos 
Estandarizados de Saneamiento (POES) para prevenir la contaminación directa del producto y deberán cumplir con los siguientes requisitos:  1. Describir los procedimientos que se realizan diariamente, antes y durante las 
operaciones.  
2. Establecer frecuencias y responsables.  3. Definir e implementar métodos de seguimiento y evaluación de los procedimientos. 4. Establecer medidas correctivas adecuadas, cuando el establecimiento respectivo o la 
autoridad sanitaria determine que la implementación y mantenimiento de los POES y los procedimientos allí prescritos no son eficaces para evitar la contaminación directa del producto. 
5.  Mantener un sistema de documentación y registros. Se mantendrá a disposición de la 
autoridad sanitaria competente los registros que evidencian la implementación, ejecución y supervisión de los POES y de toda medida correctiva que se realice. Los registros deberán estar firmados por las personas responsables y debidamente fechados. 
6. El establecimiento debe contar con un plan de muestreo que garantice la eficiencia de 
la implementación de los POES. 
 
Parágrafo.  Para llevar a cabo el beneficio de diferentes especies animales en las plantas 
para el autoconsumo, se debe contar con un procedimiento de limpieza y desinfección documentado y aprobado por la autoridad sanitaria competente (INVIMA).  
 
TÍTULO IV 
ALMACENAMIENTO, EXPENDIO Y TRANSPORTE 
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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Artículo 129. Almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles.  Todo 
establecimiento dedicado al almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles, 
debe garantizar la continuidad de la cadena de frío y además, de los requisitos 
establecidos en el Capítulo VI del Título II del Decreto 1500 de 2007, o la norma que lo 
modifique adicione o sustituya,  cumplirá los siguientes: 
 
1. Cuando se almacenen carnes empacadas deben mantenerse en estantes que 
permitan la adecuada circulación del frío. 
2. Las temperaturas de almacenamiento de carnes o productos cárnicos comestibles 
serán las siguientes: 2.1.  Canales o cortes de carnes menor o igual a 7
oC. 
2.2.  Productos cárnicos comestibles menor o igual a 5oC. 
2.3.  Cuando se trate de carnes congeladas, las carnes deben mantenerse a una 
temperatura de menos dieciocho grados Centígrados (-18oC) o menor. 
3. Para la recepción de carne, productos cárnicos comestibles, el vehículo empleado en 
su transporte debe mantener la temperatura con la cual salieron los productos de la planta de beneficio.  
4. Contar con termómetros calibrados y en perfecto estado de funcionamiento y, en la 
escala adecuada para medir las temperaturas requeridas del proceso.  
5. Disponer de rampas de recepción y despacho. 6. El agua procedente de los difusores debe ser canalizada mediante tubos hacia los 
desagües. 
7. Los cuartos fríos deben contar con rieles para la suspensión de las canales. 8. Los cuartos fríos deben cumplir con los requisitos establecidos en el artículo 25 de la 
presente resolución.  
Artículo 130. Requisitos específicos de los expendios.  Todo establecimiento dedicado 
al expendio de carne y productos cárnicos comestibles, debe garantizar la continuidad de 
la cadena de frío, para lo cual cumplirá además de lo señalado para expendios en el 
Capítulo VI del Título II del Decreto 1500 de 2007, o la norma que lo modifique adicione o 
sustituya, los siguientes requisitos: 
 
1. Funcionar y mantenerse en forma tal que no se generen condiciones insalubres y se 
evite la contaminación del producto. 
2. Su construcción debe ser sólida, estar en buen estado de conservación y tener 
dimensiones suficientes para permitir la adecuada manipulación, el manejo y almacenamiento de la carne y productos cárnicos comestibles, de manera que no se produzca la contaminación del producto. 
3. Contar con los servicios generales de funcionamiento, tales como, disponibilidad de 
agua potable y energía eléctrica. 
4. Los pisos deben ser construidos en materiales resistentes y con acabados sanitarios, 
con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, protegidos por rejillas en material sanitario. 
5. Las paredes deben ser construidas en materiales resistentes y con acabados 
sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el piso, diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección. 
6. Los techos, falsos techos y demás in stalaciones suspendidas deben estar diseñados y 
construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios que impidan los desprendimientos de partículas. 
7. Las puertas deben estar construidas en material resistente con acabados en material 
sanitario.  
8. Las ventanas y demás aberturas deben estar construidas de tal forma que impidan la 
acumulación de suciedad, faciliten su limpieza y desinfección.  
9. Las áreas en donde se manipula o almacenan la carne y los productos cárnicos 
comestibles, deben contar la iluminación establecida en cuanto a intensidad y protección. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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10. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a accesos, 
circulación, servicios, seguridad, entre otros.  
11. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes requisitos: 
11.1. Permitir la evacuación continua de aguas residuales sin que se genere   
empozamiento o estancamiento.  
11.2.  Todos los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para 
los objetivos previstos, su construcción y diseño, deben prevenir el riesgo de contaminación de los productos. 
12. Si cuenta con sistema de ventilación, este debe limpiarse periódicamente para 
prevenir la acumulación de polvo. 
13. Tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial. 14. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la contaminación de 
la carne o los productos cárnicos comestibles, en caso de ruptura o cualquier accidente. 
15. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos 
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras. 
16. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de manipulación de la 
carne o productos cárnicos comestibles.  
17. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de la 
dotación deben ser de uso exclusivo para esta y su diseño debe permitir la circulación de aire. 
18. El sistema de ventilación y sistemas de extracción de olores de los sanitarios no 
deben estar dirigidos a las áreas de manipulación de la carne y productos cárnicos comestibles. 
19. Las instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en áreas de 
corte son: 19.1.  Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de   
lavado, desinfección y secado de manos.  
19.2. Sistema que garantice la limpieza y desinfección de cuchillos, sierras y chairas. 
20. Para el manejo de los residuos sólidos debe cumplir los siguientes requisitos: 
20.1. Los residuos generados durante el proceso serán manejados de tal forma que se 
evite la contaminación de la carne, los productos cárnicos comestibles, los equipos y las áreas de proceso.  
20.2. Los recipientes utilizados para almacenar los residuos serán construidos en 
material lavable y desinfectable. 
21. El personal manipulador debe cumplir con los siguientes requerimientos:  
21.1. Emplear la dotación exclusivamente en el establecimiento. 
21.2. Lo establecido en los artículos 14, 15 y 17, con excepción del numeral 4 de este 
artículo. 
21.3. Cumplir con las condiciones de capacitación establecidas en el artículo 132  de la 
presente resolución. 
22. Contar con equipos, mesas y utensilios de material sanitario y con un diseño que 
permita su fácil limpieza y desinfección. 
23. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas condiciones 
de tal forma que protejan la carne y productos cárnicos comestibles de daños en el empaque, evitando su contaminación. 
24. Queda prohibido el uso de madera u otros materiales que no sean sanitarios. 25. Contar con sistema de refrigeración con la capacidad de almacenar el volumen de 
carne que comercializa. 
26. La carne, los productos cárnicos comestibles no deben estar expuestos al medio 
ambiente, y deben mantenerse en áreas de refrigeración o congelación o equipos que permitan mantener la cadena de frío.  
27. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que se deben mantener 
actualizados y puedan ser revisados por las autoridades sanitarias competentes.  
28. Antes de recibir el producto en el establecimiento se deberá verificar el cumplimiento 
de las condiciones higiénico-sanitarias del sistema de transporte empleado. RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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29. El establecimiento debe contar con los soportes que garanticen que la carne y los 
productos cárnicos comestibles provienen de plantas de beneficio autorizadas e inspeccionadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima. 
30. Cuando se almacenen carnes empacadas deben mantenerse en estantes para 
permitir una adecuada circulación del frío. 
31. Se debe almacenar de forma separada las carnes, productos cárnicos comestibles.  32. Los empaques deben disponerse de forma ordenada, de manera que se minimice su 
deterioro y protegidos de tal forma que evite su contaminación. Se deben inspeccionar antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminación.  
 
Artículo 131. Transporte de carne y productos cárnicos comestibles.  Todo transporte 
de carne y productos cárnicos comestibles debe garantizar la continuidad de la cadena de 
frío, para lo cual debe cumplir los siguientes requisitos:  
1. Requisitos del vehículo: 
 
1.1. Estar construido de material sanitario y adecuado para transportar alimentos.  1.2. Tener separada físicamente la cabina del conductor de la unidad de transporte. 1.3. Contar con unidad de frío para mantener el producto con la temperatura con la 
cual salen los productos de la planta de beneficio.  
1.4. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que mantendrán 
actualizados y podrán ser revisados por autoridades sanitarias competentes.  
1.5. Identificarse con un aviso en cada costado del furgón que diga, en leyenda de 
características visibles: TRANSPORTE DE CARNE O PRODUCTOS CARNICOS. 
  2. Requisitos de los utensilios: 
2.1. Los utensilios utilizados para el transporte de carne, productos cárnicos, como 
canastillas, estibas, entre otros, deben estar construidos en material sanitario y mantenerse en buenas condiciones sanitarias que eviten toda posibilidad de contaminación.  
2.2. Los utensilios empleados en el transporte se deben encontrar en buenas 
condiciones de tal forma que protejan los productos transportados de daños en el envase, evitando la contaminación de la carne, productos cárnicos comestibles.  
 3. Requisitos de los productos: 
 
3.1. Todo producto que se transporte debe contar con soporte de procedencia, 
cantidad y sello de inspección que podrá ser exigido por la autoridad sanitaria competente. 
3.2.  Las canales, los cortes de canal y los productos cárnicos comestibles deben ser 
transportados, evitando el contacto directo con el piso del vehículo.  
3.3. Los productos cárnicos comestibles y la carne podrán transportarse en la misma 
unidad de transporte, siempre y cuando, cuenten con separación física que garantice independencia. No se podrán transportar productos cárnicos no comestibles en el mismo vehículo que se transporte carne y productos cárnicos comestibles.  
3.4. La carne de diferentes especies de animales para consumo humano no podrán 
transportarse en un mismo vehículo, excepto si se encuentran empacadas y embaladas. 
3.5. Se prohíbe transportar carne, productos cárnicos comestibles en el mismo 
vehículo con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación para los mismos. 
3.6. En el mismo vehículo se permitirá el transporte de canales de distintas especies, 
siempre y cuando, se realice en momentos diferentes y se considere la unidad de transporte como superficies que entran en contacto con el alimento para efectos de los POES de los vehículos. 
3.7. Para efectuar el transporte de carne, productos cárnicos comestibles que drenen 
líquidos, los vehículos deben disponer de tanques receptores de los mismos.   RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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4. Requisitos de los manipuladores:  
4.1. Los conductores y ayudantes deben cumplir con los requisitos para personal 
manipulador establecidos en el presente reglamento técnico. 
4.2. Garantizar un proceso de lavado y desinfección del vehículo.  
 
Parágrafo . El transportador antes de cargar el producto deberá realizar una inspección 
previa al vehículo, con el fin de asegurar que este cumple las condiciones higiénico-
sanitarias. 
 
Artículo 132. Capacitación.  El personal de los establecimientos dedicados al expendio y 
almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles, así como a la actividad de 
transporte de dichos productos, debe recibir capacitación para realizar las actividades de 
manipulación de dichos productos, bajo su responsabilidad.  
1. La capacitación para cada manipulador deberá ser de mínimo 10 horas anuales, 
certificadas por una entidad territorial de salud o personas autorizadas por dichas entidades. 
2. Las personas que realicen las actividades de capacitación, deben demostrar 
formación profesional en saneamiento, ciencias biológicas, de la salud, alimentos y afines, y demostrar los siguientes requisitos:  2.1. Hoja de vida anexando fotocopia autenticada del diploma y certificado de 
experiencia docente en el área. 
2.2. Descripción detallada del curso de manipulador de alimentos especificando los 
temas a tratar, dentro de los cuales son obligatorios los relacionados con Buenas Prácticas de Manufactura, HACPP e inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles. Adicionalmente deben indicar el tiempo empleado, el cual debe ser mínimo de 10 horas. 
2.3. Resumen didáctico del curso y memorias ilustradas que posteriormente deben ser 
entregadas a cada capacitado. 
2.4. Disponer de un salón que reúna las condiciones mínimas higiénico-sanitarias de 
ventilación e iluminación para capacitación y recursos didácticos. 
2.5. Indicar el número de personas a las cuales va dirigido el curso de capacitación, el 
cual no podrá ser superior a 25 personas. 
2.6. Informar a la autoridad sanitaria con 10 días hábiles de anticipación la fecha, sitio 
y horas de la capacitación. 
3. Verificado el cumplimiento de los requisitos señalados anteriormente, la autoridad 
sanitaria otorgará la autorización para capacitar, la cual tendrá una vigencia de un año.  
4. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control 
de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo, además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites. 
5. La autoridad sanitaria, en cumplimiento de sus actividades de inspección, vigilancia y 
control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación y su aplicación por parte de los manipuladores de la carne y productos cárnicos comestibles. 
 
Artículo 133. Inscripción de establecimientos ante las Direcciones Territoriales de Salud - DTS. Los establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne, 
productos cárnicos comestibles, deben inscribirse ante la Dirección Territorial de Salud, diligenciando para el efecto, el formulario contenido en el Anexos I, según corresponda, que forman parte integral del Anexo Técnico de la presente resolución. 
 
Artículo 134. Autorización sanitaria de transporte. Todo vehículo que transporte carne, 
productos cárnicos comestibles destinados para el consumo humano debe contar con autorización sanitaria de transporte, emitida por la entidad territorial de salud, la cual debe ser solicitada empleando para ello, el  formulario contenido en el Anexo II, que forman parte integral del Anexo Técnico de la presente resolución. 
 
Los establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne, productos 
cárnicos comestibles que no efectúen el proceso de inscripción y los propietarios de los RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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vehículos dedicados al transporte de carne, productos cárnicos comestibles, que no 
soliciten y no cuenten con la autorización sanitaria de transporte, serán objeto de las sanciones previstas en el artículo 577 de la Ley 09ª de 1979. 
 
TITULO V 
 
DISPOSICIONES GENERALES 
CAPITULO I 
INSPECCIÓN, VIGILANCIA, CONTROL  
 
Artículo 135. Vigilancia y control. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de 
Medicamentos y Alimentos, Invima, y a las entidades territoriales de salud, en el ámbito 
de sus competencias, ejercer las funciones de inspección, vigilancia y control de que 
tratan los literales b) y c) del artículo 34 de la Ley 1122 de 2007, en concordancia con lo 
dispuesto en la Ley 09 de 1979 y de conformidad con el procedimiento establecido en el 
Decreto 1500 de 2007, y demás normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen. 
 
Parágrafo.  Si en los Manuales de Técnicas Analíticas y Procedimientos adoptados por el 
Ministerio de la Protección Social no se describe técnica o método alguno para la 
determinación de los requisitos previstos en este reglamento, se podrán utilizar las 
técnicas reconocidas internacionalmente por el Codex Alimentarius, validadas en materia 
de alimentos. 
 
Artículo 136. Revisión y actualización.  Con el fin de mantener actualizadas las 
disposiciones del Reglamento Técnico, que se establece mediante la presente resolución, 
el Ministerio de la Protección Social lo revisará en un término no mayor a cinco (5) años 
contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia o en el momento en que se 
determine que las causas que motivaron su expedición fueron modificadas o 
desaparecieron. 
CAPITULO II 
MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES 
 
Artículo 137. Medidas de seguridad y régimen sancionatorio . Las medidas de 
seguridad y el régimen de sanciones por el incumplimiento de lo dispuesto en el presente 
reglamento técnico será el consagrado en la Ley 09 de 1979 en concordancia con lo 
previsto en el Decreto 1500 de 2007, y en las disposiciones que los modifiquen, adicionen 
o sustituyan.  
 
CAPITULO III 
PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS  
 
Artículo 138. Notificación . El reglamento técnico que se establece mediante la presente 
resolución será notificado a través del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, en el 
ámbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia.  
 
Artículo 139. Vigencia y Derogatorias.  La presente resolución rige a partir de la fecha 
de su publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias, en especial las 
resoluciones 2905  y 4282 de 2007.  
 
Notifíquese, comuníquese, publíquese y cúmplase. 
 
Dada en Bogotá, D. C.,  
 
 
 
BEATRIZ LONDOÑO SOTO 
Ministra de Salud y Protección Social   
 
 RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ANEXOS TÉCNICOS 
 
ANEXO I  
FORMULARIO DE INSCRIPCIÓ N SANITARIA PARA ESTABLECIM IENTOS DE EXPENDIO Y/O 
ALMACENAMIENTO DE CARNE 
 
 
 
      RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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ANEXO II 
 
FORMULARIO DE SOLICITUD DE AUTOR IZACION SANITARI A PARA VEHICULOS 
TRANSPORTADORES DE CARNE Y/O PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES 
 
 
 
 
     RESOLUCIÓN   NÚMERO                             DE 2012    HOJA No.   
 
 
Continuación “Por la cual se establec en los requisitos sanitarios para el func ionamiento de las plantas de beneficio animal 
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de  desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, 
importación o exportación de carne y pr oductos cárnicos comestibles”  
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INSTRUCTIVO ANEXO I 
 
FORMULARIO DE INSCRIPCIÓN SANITARIA PARA ESTABLECIMIENTOS DE EXPENDIO  
Y/O ALMACENAMIENTO DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES 
 
Ingrese toda la información correspondiente en forma clara y l egible. Diligencie sólo la primera parte del formulario. 
Identificación del Establecimiento 
• Actividad Principal del  establecimiento. 
Expendio : Establecimiento en el que se llevan a cabo las ac tividades de comercialización de la carne y productos 
cárnicos comestibles para consumo humano 
Almacenamiento : El establecimiento dispone de equipos de congelación/re frigeración suficientes para mantener 
los productos en condiciones óptimas en instalaciones s eparadas y seguras. 
• Actividad Secundaria del  establecimiento. 
 El desposte  o desprese aceptado en el ex pendio es aquel que se efectué para la vent a directa y abierta al público de la 
carne y productos cárnicos comestibles.  NOTA  No incluye  a los establecimientos en los  que se des poste o desprese  con el propós ito de obtener, cortes, piezas, 
presas entre otras, destinadas para el consumo humano y que distribuyen  a otros es tablecimientos como sucursales del 
mismo, expendios de su propiedad o de terceros.   
• Dependencia: Determine si el establ ecimiento hace uso de las instalaci ones físicas y sanitarias de otro 
establecimiento, como un supermercado, minimercado, plaza de mercado, o si por el contrario, el  establecimiento 
cuenta con instalaciones físicas y s anitarias independientes. En caso de no encontrar la opción que represente la 
situación actual del establecim iento, use el campo “Otros es tablecimientos” para describirla. 
• Diligencie los nombres y apellidos del propietario, raz ón social (de acuerdo al registro comercial), número 
telefónico, número de fax (si tiene), correo electrónico (si tiene), los nombres, apelli dos y cédula de ciudadanía o 
NIT del representante legal  del establecimiento 
• Inspecciones preliminares: Si el establecimiento ha sido inspeccionado prev iamente por la entidad territorial de 
salud, y usted dispone de la última ac ta de autorización, diligencie este apar tado, ingresando la fecha de la última 
inspección y marcando con una X el concepto consignado en dicha acta 
 Ingrese su nombre, cédula de ciudadanía y firma en el lugar correspondiente 
 
INSTRUCTIVO ANEXO II 
 
SOLICITUD DE AUTORIZACIÓN SANITARIA PARA VEHÍCULOS TRANSPORTADORES DE DE CARNE Y/O 
PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES  
 
Ingrese toda la información correspondiente en forma clara y l egible. Diligencie sólo la primera parte del formulario. 
Sección 1. Identificación del Vehículo 
• Colocar el nombre y apellidos del propietario del vehículo, su número de cédula de ciudadanía, número de 
teléfono, número de fax (si tiene) y correo electrónico (si tiene) 
• Marcar con una X el tipo de vehículo para el cual solicita Autorización Sanitaria 
• Los datos de Marca, Modelo, y Placa, deben corre sponder con la tarjeta de propiedad del vehículo 
• Marcar con una X las condiciones de temperatura de los productos que solicita transportar. En el caso de los 
productos congelados, el vehículo debe gar antizar mantener la cadena de frío a una temperatura inferior a -18ºC, 
en el caso de los productos refrigerados, el vehículo debe garantizar mantener la cadena de frío, es decir la 
temperatura con la que salieron los productos de la planta de beneficio.  
• Colocar el nombre y apellidos del conductor del vehículo y su número de cédula de ciudadanía 
Sección 2. Lugar en el cual se puede realizar la revisión 
En algunos casos, la entidad territorial de salud podrá concertar un lugar para lleva r a cabo la revisión, la información 
ingresada en esta sección podrá ser utiliz ada para concertar dicha revisión. 
• Colocar la dirección, municipio y departamento del sitio en el cual se llevará a cabo la revisión 
 
Sección 3. Revisiones preliminares 
 Si el vehículo ha sido revisado previam ente por alguna entidad territorial de salud,  y usted dispone de la última acta de 
autorización, diligencie esta sección.  
• Ingrese fecha de la última revisión y mar que con una X el concepto consignado en dicha acta 
 Ingrese su nombre, cédula de ciudadanía y firma en el lugar correspondiente 
 
IMPORTANTE 
Una vez haga entrega de esta solicitud pida a la Entidad Territori al de Salud que le faciliten la s condiciones sanitarias y 
requisitos que debe cumplir el vehículo transportador, los equipos y utensilios de lo s productos que transporta, así como los 
requisitos del personal manipulador que se encuentran consignados en el instru mento empleado para que le concedan la 
autorización sanitaria. En caso de no cump lir con dichos requisitos deberá solicitar la autorización sanitaria del vehículo 
nuevamente.