Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les 
aliments prêts-à-manger  
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
         
 
 
 
Direction des aliments      
      
méro d’identification : FD-FSNP 0071 
0. 
ue  :  Direction générale des produits de santé et des aliments 
Santé Canada   
 
 
 
Nu
Date de diffusion :   Novembre 3, 201
Date d’entrée en vig ur Avril 1, 2011.  
 
  
 
   
Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger 
 
Bureau de dangers microbiens, Direction des alim ents,  Direction générale des produits de santé 
e t  d e s  a l i m e n t s            2   
Table des matières 
 
1. Sommaire ............................................................................................................................... .............3 
 
2. Objectifs et Portée ..............................................................................................................................4  
 
3. Rôles et Responsabilités .....................................................................................................................5 
3.1 Industrie ............................................................................................................................... ......5 
3.2 Gouvernement ............................................................................................................................5 
3.3 Consommateurs .........................................................................................................................6 
 
4. Contexte ............................................................................................................................... ...............6 
 
5. Fondement scientifique des critères pour le contrôle de la présence de Listeria monocytogenes  
dans les aliments prêts-à-manger ..............................................................................................................8 
 
6. Critères de conformité pour le contrôle de la présence de Listeria monocytogenes  dans les 
aliments prêts-à-manger .............................................................................................................................9 
6.1  Attribution d’une classification de risque po ur les aliments prêts-à-manger, en fonction 
du risque pour le consommateur ...........................................................................................................9 
6.2 Mise en application des critères pour les aliments prêts-à-manger canadiens, importés et 
exportés. ............................................................................................................................... ..................12 
6.2.1.  Usines canadiennes : .......................................................................................................12 
6.2.1.1.  Contrôle environnemental .....................................................................................12 
6.2.1.2.  Contrôle des produits .............................................................................................12 
6.2.2.  Produits PAM importés : ...............................................................................................13 
6.2.3.  Produits PAM exportés : ................................................................................................14 
 
7.     Réalisation de la conformité avec les critères établis pour les aliments prêts-à-manger ............14 
7.1 Exigences en matière de fabrication des produits alimentaires prêts-à-manger ...............14 
7.2 Échantillonnage environnemental (Figures 1, 2 et 3) ...........................................................15 
7.3 Échantillonnage et analyse des produits finis d’aliments prêts-à-manger .........................25 
7.4 Importance de l’analyse des tendances et  des outils d’assurance de la qualité ..................29 
 
8. Développement de matériel éducatif à l’inte ntion des consommateurs et de toute autre 
personne concernée par la manipulatio n et la préparation des aliments .............................................29 
8.1.       Contributions des scientifiques de Sa nté Canada à la publication de renseignements sur 
la listériose d’origine alimentaire ........................................................................................................30 
 
Annexe A : Définitions ..............................................................................................................................3 1 
 
Annexe B : Importantes éclosions signalées de listériose d’origine alimentaire .................................38 
 
Annexe C : Utilisation d’additifs alimentaires, d’ai des à la transformation et/ou de traitements de 
post-létalité pour les aliments prêts-à-manger .......................................................................................42 
 
Annexe D : Isolement de Listeria monocytogenes  dans tous les types d’aliments et les échantillons 
environnementaux............................................................................................................... ......................44 
 
Annexe E : Dénombrement de Listeria monocytogenes  dans les aliments ...........................................62 
 
Références ............................................................................................................................... ...................71  
Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger 
 
Bureau de dangers microbiens, Direction des alim ents,  Direction générale des produits de santé 
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1. Sommaire  
 
Le document canadien « Polit ique sur la présence de Listeria monocytogenes  dans les aliments 
prêts-à-manger » (ci-après a ppelé la politique sur la Listeria ) repose sur les bonnes pratiques de 
fabrication1 (BPF) et les principes de l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques 
(sigle anglais : HACCP; voir l’annexe A). Cette politique a été élaborée suivant une stratégie 
d’analyse des risques pour la  santé (ARS) et fait appel à une combinaison d’activités 
d’inspection, de prélèvement d’échantillons environnementaux2 et d’analyses de produits finis 
visant à vérifier le contrôle de Listeria  monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (PAM), 
lesquels sont décrits à l’annexe A. L’accent de la  politique est placé sur la vérification et le 
contrôle de l’environnement, surt out dans les secteurs de la post -létalité, selon le cas.  Cette 
politique s’applique aux aliments PAM vendus au  Canada, produits au pays ou importés.  La 
présente politique révise et remplace la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes  dans 
les aliments prêts-à-manger datée du 4 octobre 2004.  
 Voici les principales différences entre la présente politique et le document de 2004 : 
 
1) De nouveaux critères de conformité des pr oduits finis ont été él aborés, ceux-ci sont 
similaires aux normes de la Commission internationale du Codex Alimentarius  (CCA, 
2009a). 
2) Les définitions des aliments PAM dans lesquels L. monocytogenes peut ou non se 
multiplier ont été modifiées et/ou élaborées.  Les données de validation qui supportent la 
catégorisation des aliments PAM (c.-à-d., ca tégories 2A ou 2B) seront revues par les 
autorités réglementaires.  La liste des pr oduits alimentaires mis en cause dans les 
éclosions de listériose a été mise à jour. 
3) L’arbre décisionnel des mesures de conformité , y compris les analyses effectuées sur des 
échantillons prélevés dans l’environnement de l’usine pour Listeria  spp.3 et les analyses 
réalisées sur le produit fini pour détecter la présence de L. monocytogenes , a été modifié 
pour incorporer des précisions s upplémentaires sur l’échantillonnage. 
4) La présente politique précise désormais que le pr ogramme de surveillance de 
l’environnement devrait être in clus pour toute usine qui pro duit des aliments PAM, tels 
que définis dans cette politique. 
5) La politique encourage l’util isation de traitements de post-lé talité et/ou d’inhibiteurs de 
croissance de L. monocytogenes . 
6) Un accent plus poussé a également été mis sur la diffusion par la collectivité 
fédérale/provinciale/territoriale (FPT) afin  de mieux faire comprendre les risques de 
listériose d’origine alimentaire et de fournir au personnel des institutions, dans lesquelles 
les personnes très vulnérables peuvent être exposées, une or ientation sur la façon de 
réduire les risques de contracter une listériose. 
 
1 Dans le contexte, le terme BPF est utilisé de façon générique et  inclut toutes les conditions et mesures de contrôle nécessair es 
pour que les transformateurs puissent a ssurer la sécurité et la qualité de s aliments pendant leur production. 
2 Aux fins du présent document, ces échantillons englobent les su rfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA) et les 
surfaces qui n’entrent pas en contact avec les aliments (SNCA). 
 3  Aux fins du présent document, Listeria  spp. comprennent L. monocytogenes .   
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La présente politique regroupe le s aliments PAM dans deux catégor ies, selon les risques pour la 
santé. Les aliments de la catégorie 1  sont les produits dans lesquels la croissance de 
L. monocytogenes peut survenir (voir l’anne xe A).  Ces aliments devraient avoir la plus haute 
priorité autant pour l’industrie qui  devrait s’assurer d’en faire la  vérification et d’en avoir la 
maîtrise que pour les responsables de la réglemen tation qui en font la surveillance afin de 
s’assurer de leur conformité.  La présence de L. monocytogenes  dans ces aliments PAM identifie 
généralement un risque pour la santé de niveau 1 (les catégories de ri sque pour la santé sont 
définies à l’annexe A).  La  catégorie 2  comporte deux (2) sous-groupes : 2A) Produits 
alimentaires PAM dans lesquels la prolifération de L. monocytogenes  est limitée, ne dépassant 
pas 100 UFC/g, durant toute la durée de conserva tion prévue du produit en question (p. ex., date 
limite de conservation telle que la date « meilleur avant » inscrite sur l’emballage); et 2B) Produits alimentaires PAM dans lesquels L. monocytogenes  ne peut pas proliférer pendant toute 
la durée de conservation du produit en question (voir l’annexe  A). En comparaison avec les 
aliments PAM de catégorie 1, les aliments PAM de  la catégorie 2 devraient avoir une priorité 
plus basse autant pour l’i ndustrie que pour les responsables de la réglementation. 
 Cette nouvelle version de la politique devrait conduire à une amélioration de la vérification et du contrôle de Listeria  spp. dans l’environnement de la transformation des aliments, permettre 
l’identification précoce de toute contamination éventuelle persis tante de l’environnement de 
l’usine et procurer une capacité accrue d’identifica tion et de réduction de  toute contamination 
des produits finis causée par L. monocytogenes . Ces mesures fourniront une alerte rapide et 
permettront d’amorcer les interventions a ppropriées pour assurer la protection des 
consommateurs.   
2. Objectifs et Portée 
 
La présente politique vise à pr otéger la santé des consommate urs canadiens et à offrir une 
orientation, à l’industrie et aux responsables de la réglementa tion, pour la vérification et le 
contrôle de L. monocytogenes  dans les aliments PAM.  De plus, cette politique offre une 
orientation aux responsables de la réglementation sur les activités de surveillance et de 
conformité associées aux aliments PAM contaminés par L. monocytogenes.  Une plus grande 
priorité est placée sur les aliments PAM dans lesquels L. monocytogenes peut se multiplier, étant 
donné que les connaissances actuelles indiquent que les risques de listériose augmentent dans les 
aliments PAM qui permettent la croissance de L. monocytogenes et qui ont une durée de 
conservation prolongée. La po litique guide non seulement les autres organismes de 
réglementation (p. ex., l’Agence canadienne d’in spection des aliments et les gouvernements 
provinciaux/territoriaux) et  les décideurs en matière de salubr ité des aliments, mais également les 
transformateurs d’aliments PAM dans leurs activit és de vérification qui visent à détecter la 
présence de L. monocytogenes  à la fois dans l’environnement de l’usine et dans le produit fini. 
Outre ce qui est énuméré dans le présent document de politique, d’autres exigences réglementaires, pour des produits alimentaires particuliers, peuvent également s’appliquer 
(p. ex., Directives de l’hygiène des viandes (A CIA, 2009a) de l’Agence canadienne d’inspection 
des aliments (ACIA)). Il est à noter que les renseignements contenus dans cette politique 
reposent sur l’état actuel des données sc ientifiques et que celles-ci évoluent.  
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3. Rôles et Responsabilités  
 
Cette politique détaillée est le fruit d’un effort co njoint de Santé Canada (SC), de l’ACIA et de 
l’Agence de la santé publique du Canada (ASPC ).  Elle tient compte des rôles et des 
responsabilités de l’industrie, du gouv ernement et des consommateurs. 
 
 
3.1 Industrie 
 
Il incombe à l’industrie de se conformer à toutes les exigences léga les et réglementaires 
incluant les articl es 4 et 7 de la Loi sur les aliments et drogues  (Gouvernement du 
Canada, 2010a).  Étant donné que  L. monocytogenes peut être présente dans 
l’environnement des usines de transformation des aliments, les transformateurs d’aliments PAM devrait élaborer et mettre en œuvre un système efficace de BPF et/ou 
HACCP pour minimiser toute source possible de contamination des aliments, et ce, pour gérer la présence de L. monocytogenes dans l’environnement des usines de 
transformation des aliments.  À cet égard, il  ne faut pas négliger l’importance de 
l’assainissement. La gestion de l’assainissement peut donne r lieu à des innovations sur le 
plan des interventions (p. ex., mesures correct ives efficaces) et à des améliorations de la 
conception sanitaire (p. ex., équi pement et installation).  Le s transformateurs d’aliments 
PAM devraient également envisager sérieuseme nt la mise en place d’un ou de plusieurs 
contrôles validés dans leurs systèmes de sal ubrité des aliments pour éradiquer la présence 
de L. monocytogenes dans leurs produits (p. ex., u tilisation d’un traitement de post-
létalité). En outre, des plan s d’échantillonnage environneme ntaux et de produits finis 
ainsi que l’utilisation d’analyses microbiologiques à titre d’outil de vérification pour confirmer l’efficacité des mesures de contrôle  mises en place pour gérer la présence de 
L. monocytogenes sont recommandés. Chaque usine de transformation des aliments 
devrait prélever régulièrement  des échantillons environnement aux dans l’usine (voir les 
figures 1, 2 et 3) pour vérifi er l’efficacité de son progr amme d’assainissement pour 
contrôler Listeria  spp. dans l’environnement de l’us ine; les responsables des usines 
devraient accentuer les efforts déployés quant  à l’assainissement et aux mesures de 
contrôle dans les secteurs où la présence de Listeria spp. a été démontrée. 
  
3.2 Gouvernement 
 
Santé Canada élabore et établit les normes et  les politiques en matière de salubrité des 
aliments pour minimiser les risques de mala dies d’origine alimentaire. Santé Canada 
consulte l’ACIA et les gouvernements provi nciaux/territoriaux à l’ égard des éléments 
susmentionnés. Par ailleurs, les politiques de  Santé Canada peuvent servir de base à 
l’élaboration de leurs propres documentations internes.  L’ACIA et les gouvernements 
provinciaux/territoriaux ont le mandat de veiller à ce que l’in dustrie alimentaire assume 
ses responsabilités en matière de salubrité des aliments (San té Canada, 2010a).  L’ASPC 
fait la promotion et protège la santé des Ca nadiens par son leadersh ip, ses partenariats, 
son innovation et ses interventions en matière  de santé publique (ASPC, 2007). L’ASPC,   
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l’ACIA et Santé Canada collaborent étro itement avec les responsables de la santé 
publique et les ministères provinciaux/territori aux de la santé pour enquêter sur la source 
de toute maladie causée par Listeria monocytogenes , dans toute situation d’éclosion 
présumée. L’ASPC a déjà commencé à jouer un rôle plus actif dans la surveillance des 
aliments à l’échelle du pays; p. ex., elle a orchestré C-EnterNet , une initiative de 
multipartenariat visant à déceler les change ments dans les tendances concernant les 
maladies entériques humaines et les niveaux d’exposition aux agents pathogènes d’origine alimentaire, animale et hydrique au Canada (ASPC, 2009a).   En outre, les trois 
ministères fédéraux fournissent des services de  laboratoire de référe nce et effectuent des 
enquêtes sur la salubrité des aliments, de s ARS et des interventions de rappel. 
 Il incombe également au gouvernement du Cana da d’informer la collectivité médicale, 
les responsables de la santé publique, l’i ndustrie alimentaire et  les consommateurs 
relativement aux nombreuses questions liées à L. monocytogenes et à la listériose . 
  
3.3 Consommateurs 
 
Outre les organismes gouvernementaux et l’ industrie de transformation des produits 
alimentaires qui travaillent avec dilig ence afin de minimiser l’exposition à 
L. monocytogenes , le consommateur a aussi un rôle im portant à jouer. Les Canadiennes et 
les Canadiens sont ainsi appelé s à apprendre et à adopter des techniques de sélection, de 
manipulation et de préparation sécuritaires des aliments (Santé Canada, 2010a, Santé 
Canada, 2010b, Santé Canada 2010c, Santé Ca nada 2010d).  Les traiteurs et les 
fournisseurs de soins aux personnes âgées et aux autres populations vulnérables ont un 
degré de responsabilité plus élevé à cet égard.  À cette fi n, Santé Canada, l’ACIA et 
l’ASPC (en plus d’autres organismes provinc iaux/territoriaux) se s ont engagés dans le 
passé (et continueront de le fa ire à l’avenir) à élaborer et à distribuer du maté riel éducatif 
scientifique pour informer le s consommateurs et les fourni sseurs de soins sur, entre 
autres, les dangers associés à la présence de L. monocytogenes dans les aliments PAM et 
les moyens de minimiser les risques de maladie d’origine alimentaire, en accordant une 
attention particulière aux populations vulnéra bles et à leurs familles, ainsi qu’à leurs 
fournisseurs de soins. 
 
 
4. Contexte 
 
Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène très répandue dans la nature. On l’a isolée 
dans des échantillons de matières fécales d’anima ux et d’êtres humains en bonne santé, ainsi que 
dans des eaux usées, des produits d’ensilage, de la terre, des engrais, des matières végétales et de 
nombreux aliments (Farber et Peterkin, 1991; Fa rber et Peterkin, 2000; McLauchlin et coll., 
2004). Voici les caractéristiques im portantes de ce micro-organisme : il peut se multiplier à des 
températures de -0,4 à 45 °C, à un pH de 4,4 ou supérieur et lorsque l’ activité de l’eau (a w) est de 
0,92 ou plus (ICMSF, 1996). 
  
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On estime que jusqu’à 5% de la pop ulation peut être porteuse de L. monocytogenes  dans les 
intestins, sans ressentir d’effets de maladie. On sait toutefois que ce mi cro-organisme est l’agent 
responsable d’une infection appel ée listériose. La listériose peut se manifester sous deux formes 
différentes, à savoir invasive et non invasive. La listériose invasive  se développe habituellement 
chez des personnes immunodéprimées, alors que la listériose non invasive  peut se développer 
dans tout groupe de population, à la suite de  la consommation d’un nombre assez élevé de 
bactéries (p. ex., >103 UFC/g).  Plusieurs modes de transmis sion sont connus : de la mère au 
fœtus in utero, de la mère à l’enfant à la naissance, d’un nourrisson à un autre, de l’animal à 
l’homme, sans oublier le plus important, la transmission aux humains par la consommation 
d’aliments contaminés (McLauchlin, 1993; McLauchlin et coll., 2004) . 
 
Les infections graves causées par L. monocytogenes  (c.-à-d., listériose inva sive) se manifestent 
par une septicémie et/ou une méningoencéphalite, et peuvent être mortelle s. L’incidence de la 
listériose atteint un sommet chez les femmes ence intes, les personnes âgées (>60 ans) et les 
personnes dont le système immunitaire est affaib li. Chez les personnes âgées, le risque augmente 
au fur et à mesure que la personne vieillit.  Ai nsi, comparativement aux personnes en santé âgées 
de 40 à 59 ans, les données canadiennes démontrent que le risque est quatre fois plus grand pour 
les personnes âgées de 65 à 69 ans, et presque neuf fois plus élevé pour les personnes âgées 
de 75 à 79 ans (ASPC, 2009b). L’infection est relativ ement rare chez les adu ltes en bonne santé. 
Même si les symptômes peuvent être relativement modérés chez la mère, le micro-organisme peut, par migration transplacentaire, provoquer un e fausse couche, une mortinaissance, ou une 
septicémie périnatale et une méningite chez le nouveau-né. Listeria monocytogenes causera 
probablement plus de décès que toute autre bactér ie mise en cause dans une maladie d’origine 
alimentaire, c.-à-d., de 20 à 30% des listérioses  d’origine alimentaire chez les personnes très 
vulnérables peuvent être mortelle s (Santé Canada, 2010a).  De plus, une listériose peut avoir une 
incidence grave et/ou de longue durée sur la santé (Roberts et coll., 2009).  
   Plusieurs éclosions d’origine alimentaire ont été documentées partout dans le monde (voir 
l’annexe B). Les éclosions de lis tériose ont été attribuées à dive rs produits alimentaires PAM, 
dont les suivants : pâtés; langue de  porc en gelée non acidifiée (c .-à-d., dans l’aspic); rillettes; 
saucisses hot-dog; certaines viande s froides de charcuterie; sandw ichs roulés de poulet; fromage 
fabriqué à partir de lait cru ou pa steurisé; lait pasteurisé  (y compris le lait au chocolat); beurre; 
gâteau à la crème glacée; crème à fouetter; salade de chou; salade de fruits; produits de la mer 
PAM, comme les moules fumées; gravlax (aussi a ppelé gravad) et truite fumée à froid; imitation 
de viande de crabe; crevettes; sandwichs  préemballés; salades de riz et de maïs. 
 Au Canada, le taux national de listériose signa lée a augmenté au cours des dernières années, 
passant de 2,3 cas par million d’habitants en 2000 à 4,2 cas par million d’habitants en 2007,  c.-à-d., de 2000 à 2007 : 2,3, 2,9, 2,9, 3,4, 3,0, 3,3, 3,9 et 4,2 respectivement (ASPC, 2009c; Clark et coll., 2009). Une hausse abrupte du taux d’incidence a été observée en 2008 en raison de 
7,2 cas signalés par million d’habitants (ASPC, 2009b) . Cette augmentation est en grande partie 
attribuable à deux importantes éclosions c oncernant 57 et 38 cas confirmés (ASPC, 2009d; 
MSSS, 2009). La France, le Royaume-Uni et plus ieurs autres pays européens ont également 
signalé des hausses du taux d’inci dence de listériose au cours des dernières années. Dans ces 
pays, l’augmentation a surtout d écoulé d’une augmentation du taux d’ incidence chez les patients   
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âgés de plus de 60 ans. Les motifs expliquant  cette augmentation deme urent inconnus (Gillespie 
et coll., 2006; Goulet et  coll., 2008; ACMSF, 2009). 
  
5. Fondement scientifique des critères pour le contrôle de la présence de Listeria 
monocytogenes  dans les aliments prêts-à-manger 
 
Les aliments concernés dans les principales écl osions de listériose à l’échelle mondiale sont 
habituellement ceux dans lesquels L. monocytogenes est présent à des niveaux qui présentent un 
risque pour les consommateurs ou peut se multipli er pour atteindre ces niveaux (voir l’annexe 
B). En général, le risque de c ontracter une listériose d’origine alimentaire augmente en fonction 
de facteurs comme la susceptibilité de l’hôte; la  quantité et la fréquence de consommation d’un 
aliment contaminé par L. monocytogenes ; la fréquence, la distribu tion et la concentration de 
L. monocytogenes dans l’aliment; le potentiel de croissance de L. monocytogenes dans l’aliment 
pendant l’entreposage réfrigéré; la température d’ entreposage au réfrigérat eur et/ou la durée de 
l’entreposage réfrigéré avant la consommation (FAO/OMS, 2004a). Par conséquent, la politique 
considère les concentrations de L. monocytogenes dans l’aliment et le potentiel de croissance de 
l’organisme dans un aliment précis, et ce, en fonction de facteurs comme le pH, l’activité de 
l’eau (a w), la présence d’agents de conservation4 (voir l’annexe C) et les conditions 
d’entreposage (p. ex., températ ure et durée de conservation). 
 
Selon toute probabilité, les Cana diens consomment régu lièrement des aliments contaminés par 
L. monocytogenes;  cependant, le taux d’incidence de li stériose demeure assez faible. Le taux 
d’incidence de L. monocytogenes dans les aliments PAM varie de  0 à 10% (Farber et Peterkin, 
2000; Gombas et coll., 2003; Ryser et Marth, 200 7; Little et coll., 2009) . Les résultats d’une 
vaste étude américaine démont rent que la prévalence de L. monocytogenes dans les produits 
PAM, comme les fruits de mer fumés, les viande s froides, les salades (de fruits de mer, de 
feuillus pré coupés en sac et celles préparées au comptoir de la charcuterie) et les fromages (frais 
à pâte molle, bleu persillé et affiné aux mo isissures) varie de 0,17 à 4,7% (Gombas et coll., 
2003). En outre, les résultats d’une récente étude  réalisée au Royaume-Uni indiquent que la 
prévalence de L. monocytogenes dans les produits PAM, tels que  les viandes en tranches, les 
fromages à pâte dure, les sandwichs, le beurre, le  fromage à tartiner, les produits de confiserie 
contenant de la crème glacée et les boissons pr obiotiques, varie de 0 à 7,0% (Little et coll., 
2009).  Un modèle défini de dose-effet pour L. monocytogenes chez les êtres humains n’a toujours pas 
été établi. Cependant, selon les données actuelles de cas recueillies à l’ échelle mondiale, la 
probabilité qu’un aliment donné contaminé par un faible nombre de bactéries L. monocytogenes 
cause une maladie est considérée comme très faible (FAO/OMS, 2004b). Les aliments contenant 
une faible concentration de L. monocytogenes (p. ex., <100 UFC/g) posent très peu de risques 
(Chen et coll., 2003; FAO/OMS, 2004b). En fait, dans les situations où les aliments mis en cause  
 
4   Un agent de conservation prolonge la durée de  conservation des aliments en le protégea nt contre la détérioration causée par les  
micro-organismes ou l’oxydation. Un agen t de conservation de catégorie II est considéré comme un agent antibactérien (Santé 
Canada, 2007).   
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dans des éclosions de listériose étaient toujours disponibles pour analyse,  les concentrations de 
L. monocytogenes détectées tant dans les éch antillons d’aliments scellés que dans les restes 
d’aliments obtenus de patients ont ha bituellement été élevées (c.-à-d., >103 UFC/g); ces éclosions 
sont donc le résultat d’échant illons non conformes (Direction générale de la santé et des 
consommateurs de l’Union européenne, 1999).  Par conséquent, une priorité  moindre devrait être 
accordée aux produits qui ne supportent pas la croissance de L. monocytogenes  ou dans lesquels 
la croissance est limitée (autrement dit, si les co ncentrations sont demeurées inférieures ou égales 
à 100 UFC/g) durant toute la dur ée de conservation prévue (p. e x., date limite de conservation 
telle que la date « meilleur avant » inscrite  sur l’emballage) (voir le tableau 1).   
 Au niveau international, la Commission du Codex Alimentarius  et la Commission des 
Communautés européennes ont proposé des critères microbiol ogiques semblables pour la 
vérification et le contrôle de L. monocytogenes dans les aliments PAM, dans l’optique de 
protéger la santé des consommateur s, tout en assurant des prati ques équitables dans le commerce 
des aliments (Communautés européennes, 2007;  CCA, 2009a). Aux États-Unis, une analyse des 
risques comportant une caracté risation des risques des aliments (FDA/FSIS, 2003) soutient 
également le fait que les aliments PAM diffèrent da ns leur capacité de permettre la croissance et 
d’être liés à la listériose.    
6. Critères de conformité pour le  contrôle de la présence de Listeria monocytogenes  
dans les aliments prêts-à-manger   
 
6.1  Attribution d’une classification de risque pour les aliments prêts-à-manger, en fonction 
du risque pour le consommateur (Tableau 1 : catégories 1 et 2) 
 
Aliments PAM de catégorie 1 : 
 
Les aliments PAM de catégorie 1 sont ce ux qui peuvent permettre la croissance de 
L. monocytogenes . Tel qu’il est indiqué plus haut dans le texte, ces al iments devraient recevoir la 
plus haute priorité autant pour l’ industrie qui devrait s’ assurer d’en faire la vérification et d’en 
avoir la maîtrise que pour les res ponsables de la réglementation qui en font la surveillance afin 
de s’assurer de leur confor mité.    La présence de L. monocytogenes dans un aliment de 
catégorie 1 auquel un plan d’échantillonnage partic ulier et une analyse faite suivant la méthode 
recommandée ont été appliqués sera  classée comme un risque pour la  santé de niveau 1 (voir le 
tableau 1) : « Méthodes d’échantil lonnage et critères de conform ité pour le contrôle de la 
présence de L. monocytogenes dans les aliments PAM ». Une alerte publique et un rappel seront 
probablement diffusés, si l’aliment n’est plus so us le contrôle du transformateur (l’annexe A 
décrit les risques pour la santé de  niveau 1 et 2). Le produit con cerné peut être considéré comme 
étant en violation des articles 4 et 7 de la Loi sur les aliments et drogues  (Gouvernment du 
Canada, 2010a).  Différentes mesures de gestion du risque peuvent être prises, si, dans le cadre 
de l’évaluation de salubrité, le transformateur de l’aliment est en mesure de présenter des 
données qui démontrent que la croissance de L. monocytogenes n’aura pas lieu dans le produit, 
par exemple à l’aide de l’utilisation validée d’ag ents de conservation, etc.  Dans le cadre des  
  
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mesures de conformité dans ces situations, des arrangements pour une révision et une analyse par 
les autorités réglementaires peuvent être faits.   
Aliments PAM de catégorie 2 : 
 
La catégorie 2 est subdivisée comme suit : 2A) Produits alimentaires PAM dans lesquels la 
prolifération de L. monocytogenes  est limitée, c’est-à-dire, si  les concentra tions peuvent 
demeurées inférieures ou égales à 100 UFC/g, du rant toute la durée de  conservation prévue du 
produit en question (p. ex., date limite de conservation telle que la date « meilleur avant » 
inscrite sur l’emballage); 2B) Produits  alimentaires PAM dans lesquels L. monocytogenes ne 
peut pas proliférer pendant toute la du rée de conservation du produit en question.  
  
Aliments PAM de catégorie 2A : 
 
Cette sous-catégorie es t destinée à inclure, pa r exemple, des aliments pouvant contenir, à 
l’occasion, de faibles concentrations de L. monocytogenes  et ne comporter aucune étape de 
destruction et/ou des aliments PAM réfrigérés  dont la durée de conservation est égale ou 
inférieure à cinq (5) jours.  Cette derni ère courte période (c’est-à-dire ≤ 5 jours) ne permettra 
pas, dans des conditions raisonnablement prév isibles de distribution, d’entreposage et 
d’utilisation, à l’organisme L. monocytogenes  de se multiplier et d’atteindre des concentrations 
supérieures à 100 CFU/g durant tout e la durée de conservation pré vue de l’aliment en question 
(p. ex., date limite de conservation telle que la da te « meilleur avant » insc rite sur l’emballage).  
D’autres aliments ayant une durée de conservatio n supérieure à cinq (5) jours (p. ex., le saumon 
fumé à froid ainsi que les fruits et légumes fr aîchement coupés), même s’ils sont fréquemment 
consommés, n’ont jamais été mis en cause dans de vastes éclosions documentées de listériose. 
Malgré que ces aliments puissent permettre la prolifération de L. monocytogenes , la croissance 
de l’organisme est généralement limitée, en rais on d’un certain nombre de facteurs, notamment 
leur courte durée de conservation au réfrigér ateur, l’importante microflore présente qui 
comprend, entre autres, de s bactéries lactiques et /ou d’autres micro-organismes anti- Listeria , etc.  
En ce qui concerne les activités de surveillance et  de conformité, on devrait accorder une priorité 
modérée à faible aux aliments de catégorie 2A.  Les transformateurs de ces aliments devraient 
valider et vérifier leurs procédés afin  de s’assurer que la concentration de L. monocytogenes est 
constamment égale ou en deçà de 100 UFC/g durant toute la durée de conservation de ces 
produits alimentaires.  En généra l, les transformateurs d’alimen ts PAM devraient régulièrement 
contrôler leurs produits, afin de ve iller à ce qu’ils continuent de re specter toujours les critères (p. 
ex., potentiel de prolifération de L. monocytogenes  limité, c.-à-d., concentrations demeurant 
inférieures ou égales à 100 UF C/g durant toute la durée de c onservation prévue du produit (p. 
ex., date limite de conservation te lle que la date « meilleur avant » inscrite sur l’emballage)), 
justifiant leur classification dans  cette catégorie.  Si l’informati on est insuffisante, inadéquate ou 
absente pour démontrer qu’il y a une prolifération de L. monocytogenes  limitée (voir ci-haut) 
durant toute la duré de conserva tion du produit, suite à la présen tation de données de validation, 
ce dernier sera considéré, par défaut , comme étant un aliment qui permet à  L. monocytogenes de 
se multiplier (c.-à-d., catégorie 1).  Par conséque nt, le plan d’échantillonnage et la méthode   
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d’analyse pour les aliments de ca tégorie 1 (voir le tableau 1) ser ont appliqués.  Si des questions 
sont soulevées, il est de la responsabilité du transformateur / importateur de démontrer dans 
quelle catégorie l’aliment PAM se classifie.   
Aliments PAM de catégorie 2B : 
 
Étant donné que les aliments qui appartiennent à cette sous-catégorie ne permettent pas la 
prolifération de l’organisme L. monocytogenes , une faible priorité devra it leur être accordée, en 
ce qui concerne les activités de surveillance et de confor mité. En règle générale, les 
transformateurs d’aliments PAM devraient contrôler leurs pr oduits pour confirmer qu’ils 
continuent de satisfaire aux cr itères (p. ex., paramètres physico-chimiques tels que pH et a w) qui 
justifient leur classification dans cette sous -catégorie. Si l’information est insuffisante, 
inadéquate ou absente pour démontrer que L. monocytogenes  ne peut pas proliférer durant toute 
la duré de conservation du produit, suite à la pr ésentation de données de validation,  ce dernier 
sera considéré, par défaut, comme étant un aliment qui permet à  L. monocytogenes de se 
multiplier (c.-à-d. catégorie 1).  Par conséquent, le plan d’échantillonnage et la méthode 
d’analyse pour les aliments de ca tégorie 1 (voir le tableau 1) ser ont appliqués.  Si des questions 
sont soulevées, il est de la responsabilité du transformateur / importateur de démontrer dans 
quelle catégorie l’aliment PAM se classifie. 
 
Certains aliments PAM congelés, autrement considérés comme des aliments de catégorie 2B, 
peuvent être assujettis à des abus  de températures qui les décongè lent pouvant ainsi permettre la 
croissance de L. monocytogenes.   De plus, certains produits alim entaires de catégorie 2 peuvent 
être utilisés pour la fabricati on de produits alimentaires de cat égorie 1 (p. ex., le poisson fumé 
congelé utilisé dans la préparation d’une mousse  de saumon réfrigérée); ou, certains aliments 
PAM peuvent également être destinés à des personnes très vulnérables, p. ex., patients 
immunodéprimés, personnes âgées, femmes enceintes, etc.  La présence de L. monocytogenes 
dans les aliments susmentionnés demande des activités de suivis; par conséquent, une ARS pourrait être exigée au cas par cas.  Dans ces ci rconstances, celle-ci sera effectuée par le BDM, 
afin de déterminer la mesure de conformité  à prendre. L’évaluation de ces aliments de 
catégorie 2 peut conclure que ceux-ci représentent une préoccupati on de risque pour la santé de 
niveau 1.   
Les aliments PAM dont la production est destinée aux groupes de population les plus 
vulnérables : 
 
Les aliments PAM dont la production est destin ée aux individus reconnus comme étant les plus 
vulnérables (p. ex., la distributi on finale de tels produits PAM est reconnue comme s’adressant 
spécifiquement aux femmes enceintes, aux personnes âgées et/ou aux personnes 
immunodéprimées)  devraient recevoir le degré de priorité le plus élevé dans le cadre de la 
vérification et du contrôle de l’industrie, ainsi que pour toute surveillance réglementaire et 
activités de conformité. Ces aliments PAM pourra ient être considérés comme représentant un 
risque pour la santé de niveau 1, et non 2, peu impo rte le type de produit ( voir le tableau 1). De   
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plus, il peut s’avérer nécessaire de prendre des mesures de contrôle spécifiques à l’égard de ces 
produits (p. ex., dans le formulaire d’analyse des risques et de maîtrise de s points critiques (c. -à-
d., HACCP)).   
6.2 Mise en application des critères pour les aliments prêts-à-manger canadiens, 
importés et exportés. 
 
6.2.1. Usines canadiennes : 
 
6.2.1.1. Contrôle environnemental 
 
L’importance relative de vé rifier les contrôles de Listeria  spp. dans l’environnement de l’usine 
de transformation varie en fonction du risque  pour le consommateur, si l’aliment devient 
contaminé. Les inspecteurs des établissements ca nadiens devraient encourager l’observation des 
BPF et des principes HACCP.  Si l’inspection révè le qu’une application in adéquate des pratiques 
de fabrication pourrait mener à la contamination po st-létalité d’un aliment PAM, selon le cas, les  
transformateurs d’aliments PAM devront re voir leur programme de contrôle de Listeria spp sous 
la surveillance des responsables de la réglem entation.  Cet examen devrait tenir compte des 
résultats des analyses antérieures effectuées su r les échantillons environnementaux et de produits 
finis. Si l’examen indique que les Listeria  spp. ne sont pas contrôlés, un échantillonnage 
environnemental plus poussé devr ait être entrepris pa r le transformateur d’aliments PAM pour 
déterminer la présence de Listeria  spp.  Si des Listeria  spp. sont présentes,  cela devrait être 
considéré comme une preuve du beso in d’améliorer le contrôle de Listeria spp.  De plus, si les 
échantillons de surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA) se révèlent positifs à 
deux étapes (catégorie 1; voir fi gure 1) ou plus (catégories 2A et  2B; voir figure 2), l’analyse du 
produit fini devrait être mise en  œuvre pour confirmer que le produ it fini n’est pas contaminé par 
L. monocytogenes .   
 
 
6.2.1.2. Contrôle des produits 
 
La connaissances accrue de l’écologie de L. monocytogenes dans les produits alimentaires PAM 
a permis d’identifier les produits qui permettent ou non la croissance de L. monocytogenes . Ces 
connaissances ont permis de classer les aliments  PAM qui requièrent des mesures de conformité 
particulières. La nature d’une préoccupation devr ait être déterminée en fonction de l’information 
présentée au tableau 1. La priorité d’échantillonn age devrait être accord ée aux produits PAM de 
catégorie 1.  L’échantillonnage des produits alimentaires classés da ns les sous-catégories 2A et 
2B peut parfois être justifié, même si ces produits présentent une préoccupation moindre que 
celle des aliments PAM de catégorie 1.  Les transformateurs d’aliments PAM, en consultation 
avec les responsables de la réglementation, devraien t a) tenter de déterm iner la source de la 
contamination (p. ex., analyse des causes fondamentales) à l’aide de mesures comme 
l’inspection, l’échan tillonnage environnemental et l’analys e du produit fini, et b) prendre les 
mesures correctives qui s’imposent.  Les mesure s prises doivent reflét er les conclusions de 
l’enquête effectuée, suite à l’ obtention de résultats insatisfaisants. Ces mesures peuvent 
comprendre les interventions suivantes, sans s’y limiter : i) augmenter et/ou corriger les  
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e t  d e s  a l i m e n t s            1 3  procédures d’assainissement (y compris le désassemblage de l’équipement au-delà des SCA avec 
des activités intensifiées de nettoyage/assainis sement et la vérifica tion des processus de 
nettoyage/assainissement ainsi que des activités in tensifiées de nettoyage/assainissement de la 
périphérie) et modifier l’équipement afin d’améliore r la possibilité de le ne ttoyer; ii) observer les  
 
BPF durant l’assainissement et les opérations afin d’assurer la conformité; iii) exiger des 
analyses minimales de suivi (figures 1, 2 et 3); iv) obtenir des données  supplémentaires pour 
confirmer les hypothèses lorsqu’on effectue l’anal yse des causes fondamentales; v) élaborer et 
mettre en application un plan d’éc hantillonnage rehaussé (pour la  ligne de production mise en 
cause et possiblement le produit en question);  et  vi) selon le cas, passe r en revue le système 
HACCP et le rajuster en conséquence, s’il y a lieu.  Les mesures correctives doivent être 
surveillées pour en confirmer l’efficacité. L’ense mble du processus devrait être consigné, car ces 
renseignements peuvent être inté grés aux activités d’analyse de s tendances de l’établissement.    
   
6.2.2. Produits PAM importés : 
 
Les importateurs d’aliments canadiens doivent importer des produits alimentaires qui sont 
conformes aux dispositions des lois et des poli tiques canadiennes pertinente s. L’importateur doit 
être en mesure de démontrer que les produits alimentaires sont salubres et qu’ils satisfont à 
toutes ces exigences. L’information relative a ux produits importés, y compris les renseignements 
sur le fournisseur, le transformate ur ou l’exportateur, est très utile et elle devrait servir de 
renseignements de contexte pour déterminer le s activités de vérificati on nécessaires. De plus, 
l’importateur doit veiller à ce que les procédures d’entreposage et de manipulation en place dans 
ses installations soient acceptables et sécuritaires. 
 L’inspection des aliments PAM importés vise à assurer un niveau équivalent de protection pour 
les consommateurs, tant pour les produits importé s que canadiens. Les organismes canadiens de 
réglementation des aliments peuvent toutefois ne pas être en mesure d’évaluer le respect de 
principes efficaces de BPF et/ou HACCP dans la fa brication de certains a liments importés.  Par 
conséquent, d’autres mesures de vérification, te lle que l’analyse du produi t fini, peuvent être 
prises pour déterminer si le produit rencontre les critères du tableau 1.  Si des échantillons sont 
prélevés, le plan d’échantill onnage approprié et la méthode d’analyse recommandée (voir le 
tableau 1) devraient être appli qués.  Le produit importé sera considéré, par défaut, comme un 
aliment dans lequel L. monocytogenes peut se multiplier (c.-à-d., catégorie 1), si l’information 
sur la catégorisation 2A ou 2B du produit PAM importé est insuffisante, inadéquate ou absente 
(c.-à-d., aliment PAM dans lequel le  potentiel de prolifération de L. monocytogenes  est limité, 
soit à des concentrations demeurant inférieu res ou égales à 100 UFC/g ou dans lequel L. 
monocytogenes ne peut pas proliférer durant toute la durée de conservatio n prévue du produit, 
suite à la présentation de données  de validation ); le plan d’ échantillonnage et la méthode 
d’analyse pour les aliments de catégorie 1 (voir le tableau 1) seront al ors appliqués. Si des 
questions sont soulevées, il est de la responsabil ité de l’importateur de démontrer dans quelle 
catégorie l’aliment PAM se classifie.  Des mesures de conformité  peuvent être prises pour tout 
lot qui dépasse les critères.    
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Des mesures de conformité doivent être prises au cas par cas pour tout lot, sans toutefois différer 
des mesures prises pour les produits canadiens.  Les importateurs doivent mettre en place un 
système qui veille à ce que les responsables cana diens de la réglementation puissent différencier 
chaque lot individuel, selon un système d’identif ication clair du produit; faute de quoi, toute 
l’expédition sera considérée comm e un seul lot, aux fins des me sures de surveillance et de 
conformité.  Le plan d’échantillonnage devrait être ajusté en conséquence.  
 
6.2.3. Produits PAM exportés : 
Les exportateurs d’aliments canadiens doivent exporter des produits alimentaires qui satisfont 
aux exigences du pays destinataire  ainsi qu’à l’article 37 de la Loi sur les aliments et drogues  
(Gouvernement du Canada, 2010a). 
 
 
7.     Réalisation de la conformité avec les critères établis pour les aliments prêts-à-manger 
          
7.1 Exigences en matière de fabrication des produits alimentaires prêts-à-manger  
 
La politique est fondée sur une combinaison de mesures de vérification et de contrôle de 
fabrication (par l’industrie), de surveillance (par les re sponsables de la régl ementation), ainsi que 
d’échantillonnage environnemental et d’analyse du produit fini qui devraient être entrepris par 
l’industrie et les responsab les de la réglementation. 
 
Les transformateurs d’aliments PAM devraient mett re en œuvre des points de vérification et de 
contrôle adéquats qui veillent à ce que leurs prod uits soient conformes a ux critères énoncés au 
tableau 1. Il est important de présumer que certains ingrédients br uts peuvent contenir L. 
monocytogenes. Les transformateurs d’alim ents PAM devraient donc mettre en application, si 
possible, des procédures validées pour éliminer ou réduire la présence de L. monocytogenes  dans 
les ingrédients bruts pour ains i se conformer aux critères établis pour la présence de 
L. monocytogenes dans les aliments PAM. La possibilité de re-contamination par 
L. monocytogenes devrait également être contrôlée.  Ce lle-ci est influencée  par des facteurs 
comme le plan de l’usine (y compris le contrôle de la circulation), l’infr astructure, la conception 
et l’entretien de l’équipement (p. ex., l’équipement qui nécessite  d’être désassemblé, comme les 
trancheuses), l’efficacité des procédures d’assa inissement et les pratiques adoptées par les 
employés (CCA, 2007; Industrie des viandes - Groupe de travail sur Listeria monocytogenes , 
2010). 
 La survie de L. monocytogenes peut être gérée à l’ aide des principes HACCP, dont l’utilisation 
de points de contrôle critiques validés (sigle anglais : CCP) et de procédures appropriées de 
surveillance et vérificat ion pour chaque CCP. Les procédures de validation des étapes et des 
stratégies de réduction des pathogènes, comm e l’utilisation d’addi tifs pour prév enir la 
croissance, sont utilisées depuis longtemps pour une variété de pat hogènes d’origine alimentaire.  
La préoccupation de re-contamination est gérée par l’application de procédures de BPF, y 
compris de bonnes pratiques d’assainissement, qui nécessite une adhérence rigoureuse et 
régulière en raison de la prévalence de L. monocytogenes dans l’environnement, sa facilité de   
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dispersion et sa capacité de proliférer dans l’environnement de la transformation des produits alimentaires PAM (Industrie des vi andes - Groupe de travail sur Listeria monocytogenes , 2010).  
Plusieurs publications sont disponibles pour information (Tompkin et coll., 1999; NFI/NFPA, 
2002; CCA, 2007; Industrie des vian des - Groupe de travail sur Listeria monocytogenes , 2010).  
En plus, des ateliers organisés pa r les associations industrielles et commerciales peuvent être très 
efficaces pour enseigner les meilleures pratiques pour le contrôle de Listeria  en vigueur dans des 
segments particuliers de l’industrie.   L’observation directe sur place est également util e pour les transformateur s d’aliments; il s’agit 
d’un moyen appréciable pour éval uer la conformité avec les BPF qui peuvent influencer la 
présence de Listeria  spp. (CCA, 2007). Il est cependant impossible de prédire uniquement par 
observation directe sur place le degré auquel la présence de Listeria  spp. peut survenir dans les 
secteurs où les aliments PAM sont exposés avant et pendant l’emballage final. Plusieurs usines 
de transformation des aliments n’ont pas été initialement conçues pour le contrôle des 
pathogènes qui possèdent les caractéristiques uniques de L. monocytogenes . Cependant, chaque 
usine de transformation des aliments devrait être exploitée en obs ervant les pratiques 
exemplaires qui reconnaissent la nécessité de la  vérification et du contrô le de la présence de 
Listeria  spp. pour protéger le consommateur. De s modifications peuvent être fréquemment 
apportées pour le contrôle de la présence de Listeria  spp. dans l’usine et pour réduire le risque de 
contamination des produits. Un programme effi cace de surveillance environnementale, soutenu 
par un échantillonnage approfondi pour détecter les sources de Listeria  spp., devrait être utilisé 
pour déterminer les changements qui faciliteront le contrôle nécessaire pour assurer la 
conformité avec les critères établis (tableau 1). L’expérience démontre que l’échantillonnage environnemental est l’outil le plus sensible/précis pour évaluer le contrôle de l’environnement de 
l’usine et le risque de co ntamination des produits (Tompki n et coll., 1992; Tompkin, 2002). 
 
 
7.2     Échantillonnage environne mental (Figures 1, 2 et 3) 
 
Les étapes d’échantillonnage des SCA et des aliments PAM (figures 1 et 2) ainsi que des 
SNCA (figure 3) que doivent suiv re les transformateurs et les re sponsables de la réglementation 
sont décrites dans cette sec tion.  L’échantillonnage environn emental devrait être effectué 
conformément à la méthode MFLP-41 (Santé Ca nada, 2010e).  Les analyses devraient être 
effectuées conformément à une méthode publiée dans le Compendium de méthodes de Santé 
Canada concernant Listeria  dont la section « Application » correspond au but visé (p. ex., 
méthodes MFHPB et méthodes MFLP).  L’importa nce relative de vérifier le contrôle de 
l’environnement de l’usine de transformation devr ait refléter le risque de toute contamination 
d’aliments pour le consommateur. Les groupes les plus préoccupants sont les suivants : i) les 
aliments qui ne contiennent aucun inhibiteur de croissance validé pour L. monocytogenes 
(p. ex., lactate, diacétate) ; ii) les aliments dans lesquels la croissance de L. monocytogenes peut 
atteindre une concentration >100 UFC/g pendant la du rée de conservation; iii) les aliments qui ne 
sont pas assujettis à un traitement contre Listeria  dans leur emballage avant la distribution; 
et iv) les aliments destinés à des groupes de population les plus  vulnérables. Les mêmes facteurs 
devraient être considérés pour établir la fréquence et l’étendue de l’échantillonnage   
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environnemental. Plus particulièrement  pour les aliments dans lesquels L. monocytogenes peut se 
multiplier pendant la durée de conservation du produit, les programmes de surveillance et 
contrôle devraient être suffisamm ent robustes (p. ex., relativement à la sélection des échantillons, 
la fréquence d’échantillonnage, le nombre d’éch antillons, la méthode d’échantillonnage, etc.) 
pour permettre aux transformateurs d’aliments PA M et aux responsables de la réglementation de 
conclure, à la suite de l’examen des données, que  les aliments produits ne sont pas contaminés 
par L. monocytogenes  (CCA, 2007; Industrie des via ndes - Groupe de travail sur Listeria 
monocytogenes, 2010. 
 
Le programme de contrôle de la présence de Listeria  de chaque établissement devrait être conçu 
de façon à réfléter les connaissances  et l’expérience actuelles du fait que L. monocytogenes peut 
être réduit à un niveau dans l’environnement qui permet d’éviter toute contamination du produit. 
Il demeure cependant possible que l’organisme Listeria  soit introduit de nouveau dans les 
secteurs dans lesquels les aliments PAM sont ex posés. Ces facteurs mettent l’accent sur le besoin 
de maintenir un programme adéquat d’échantillonnage  environnemental afin de gérer le risque 
pour le consommateur par rapport aux catégories d’aliments PAM produits (tableau 1). Il est 
important de rechercher continue llement l’obtention de résultats né gatifs en réagissant à chaque 
résultat positif en prenant des mesures co rrectives appropriées, et ce, sans tarder.  
 Les établissements qui transforment des aliments PAM devraient concevoir, mettre en application et maintenir un programme d’échantill onnage environnemental qui permet d’analyser 
les échantillons de SCA et de SN CA pour détecter la présence de Listeria  spp. Il est conseillé de 
surveiller Listeria  spp. dans l’environnement ( voir les figures 1, 2 et 3). L’analyse de la présence 
de Listeria spp. et le fait de réagir aux résultats positifs obtenus comme si ces derniers avaient 
confirmé la détection de L. monocytogenes  procurent un programme de vérification et de 
contrôle plus sensible et plus  vaste que toute analyse portant uniquement sur la détection de L. 
monocytogenes  (Industrie des viandes - Groupe de travail sur Listeria monocytogenes , 2010).  
Le programme d’échantillonnage environnemental vise à évaluer l’efficacité des pratiques 
d’assainissement et les autres BPF dans les us ines de transformation des aliments PAM, ainsi 
que le potentiel de contamination des produits.  De  plus, le risque pour le consommateur peut 
être réduit en détectant ces bactéries et en r éagissant à chaque résultat positif de façon 
responsable. Les programmes d’échantillonnage  environnemental doivent comporter des 
prélèvements routiniers d’échantillons de SCA PAM, avant l’emballage final des aliments en 
question. Des échantillons d’éponge/d’écouvillons des surfaces d’équipement devraient être 
prélevés durant la production, ha bituellement après trois heures  du début de l’exploitation. Des 
lignes directrices sur l’échantill onnage environnemental sont présentées dans le Compendium de 
méthodes de Santé Canada, sous MFLP-41 (San té Canada, 2010e).  Le nombre de sites 
échantillonnés (p. ex., de 1 à 10) varie en fonctio n de la complexité du système de transformation 
ou de la ligne d’emballage. La fréquence et les points d’échantillonnage courants devraient être 
spécifiques pour l’usine et/ou la li gne, selon les procédures de fabrication en vigueur et les 
contrôles en place (Tompkin et coll., 1992) .  Une augmentation du nombre de sites 
d’échantillons (SCA et SNCA) et leur fréquence devraient être considérées pendant et/ou après 
certaines circonstances spécial es (p. ex., construction, insta llation d’équipement usagé ou  
  
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modifié, fuites provenant du plafond dans des ai res de produits exposées), qui peuvent mener à 
une perte de contrôle  de la présence de L. monocytogenes . 
 Dans certaines situations, l’aliment à diverses  étapes de transformation ou une accumulation de 
produits peuvent être utilisés à titre d’échantillons supplémenta ires pour évaluer davantage la 
présence de Listeria  le long d’une ligne ou d’un réseau de transformation. Des échantillons 
devraient également être prélevés sur des SNCA à titre de mesure additionnelle de vérification. 
Des publications récentes (CCA, 2007; Indus trie des viandes - Gr oupe de travail sur Listeria 
monocytogenes, 2010) peuvent fournir une orientation sur la mise en place d’un programme 
d’échantillonnage environnemental.  L’échantillonnage approfondi diffère du progr amme d’échantillonnage environnemental de 
routine utilisé pour cont rôler la présence de Listeria. Il comprend le prélèvement d’échantillons 
supplémentaires de certains sites pour contribue r à cibler plus claire ment les sources de 
contamination. L’échantillonnage approfondi est un outil utile pour découvrir et éliminer les niches (Tompkin, 2002; CCA, 2007).  Les avantage s d’un échantillonnage environnemental pour 
les produits ayant subi un traitement anti- Listeria  validé dans l’emballage sont influencés par le 
degré d’inactivation fournit pa r ce traitement, par exemple ro sbif cuit dans l’emballage.  
 En général, selon Tompkin et coll., (1999) ainsi que D’Amic o et Donnelly (2008), la 
contamination des SNCA par Listeria  spp., y compris L. monocytogenes , précède habituellement 
la contamination des SCA, soulignant par conséquent l’importance de la vérification et des 
contrôles environnementaux. Par co nséquent, en tant que principe s fondamentaux de contrôle de 
la présence de Listeria, la découverte de sources de contamin ation loin de la ligne de production 
et la prévention de la contamina tion croisée sont encouragées.  Le s lignes directrices décrites aux 
figures 1, 2 et 3 devraient être suivies.  Selon le plan d’échantillonnage mis en œuvre (c .-à-d., le nombre d’analys es effectuées et les 
endroits où elles le sont ainsi qu e le nombre de résultats positifs et la fréquence à laquelle on les 
obtient), la présence de L. monocytogenes dans un aliment PAM indiquera (c.-à-d., dans les 
produits PAM de catégorie 1) ou indiquerait (c.- à-d. dans les produits PAM de catégorie 2) 
probablement que le programme de contrôle de l’établissement n’est pa s adéquat pour prévenir 
la contamination du produit.  Lors de l’ex amen des données d’anal yse des tendances, la 
contamination des SNCA par Listeria  spp. dans des secteurs de l’us ine où les aliments PAM sont 
exposés à une contamination post-létalité, selon le cas, cela peut être une indication que le 
contrôle est inadéquat. Il inco mbe aux transformateurs d’aliments  PAM de réagir sans tarder à 
tout résultat environnemental in satisfaisant et, ultimement, à obt enir des résultats négatifs pour 
Listeria . La présence de Listeria spp. dans l’environnement de l’usine de transformation 
d’aliments PAM devrait déclencher des mesure s de suivi, p. ex., mesures correctives qui 
comprennent des activités intensifié es de nettoyage et d’assainisse ment, répétition sans tarder des 
analyses du secteur contaminé, analyse des produ its finis qui ont possiblement été en contact 
avec la SCA positive, examen approfondi du système de salubrité des aliments de l’usine, etc., s’il y a lieu.     
Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger 
 
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Si au moins deux (2) échantillons de la même ligne de production (c.-à- d., utilisant le même 
équipement) donnent des résultats po sitifs à l’intérieur d’ une courte période, ces résultats sont 
considérés comme une confirmation de contamina tion persistante. Ils indiquent aussi que le 
programme de contrôle de Listeria  est possiblement inadéquat. La contamination persistante des 
SCA par tout Listeria  spp. dans l’environnement de l’usin e de production d’aliments PAM peut 
être révélatrice de pratiques de  fabrication et d’assainissement  inadéquates.  Des mesures de 
suivi acceptables s’imposent en présence de résulta ts insatisfaisants, en tenant compte du type 
et/ou de l’emplacement des sites échantillonnés, ainsi que de la catégorie d’aliment (voir les 
figures 1, 2 et 3).  Tout résultat positif pour L. monocytogenes dans un aliment PAM ou Listeria  spp. persistant sur 
une SCA doit être communiqué le plus tôt possibl e au responsable de la réglementation ayant 
juridiction, conformément aux figures 1 et 2.  
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Figure 1 : Lignes directrices sur l’échantillonn age des surfaces qui entrent en contact avec 
les aliments (SCA) et des aliments PAM de catégorie 1 
 
OUI SCA positive pour Listeria  spp.? 
SCA positive pour 
Listeria spp.? Analyser le produit (voir le 
tableau 1). 
NON Poursuivre le 
programme de surveillance de 
routine et libérer 
le produit retenu 
à l’étape B. OUI 
L. monocytogenes  détecté 
dans 125 g g.
Consulter le responsable de 
la réglementation pour 
déterminer le mode de 
disposition du produit. Consulter le responsable 
de la réglementation. Une 
ARS peut être demandée.  L. monocytogenes  non 
détecté dans 125g. 
OUI • Amorcer les mesures correctives le plus tôt possiblee. 
• Après la mise en œuvre des mesures correctives : 
o Tous les produits de cette ligne devraient être retenus. 
o Prélever des échantillons de SCA f pour vérifier l’efficacité des mesures correctives, conformément à la méthode 
MFLP-41. 
o Analyser individuellement les échantillons de SCA. 
o Utiliser une méthode pour Listeria  spp. publiée dans le Compendium de  méthodes de Santé Canada (p. ex., 
MFHPB-30; voir l’annexe D)c. NON Poursuivre le 
programme de surveillance de 
routine 
Analyse du 
produit • Prélever des échantillons de SCA, co nformément à la méthode MFLP-41. 
• Analyser 10 échantillons de SCA, soit individuellement ou en composites a, b. 
• Utiliser une méthode pour Listeria  spp. publiée dans le Compendium de mét hodes de Santé Canada (p. ex., MFHPB-30; 
voir l’annexe D)c.  
 Étape A 
Étape Bd 
Échantillonnage 
environnemental 
Étape C • Informer le responsable de la ré glementation le plus tôt possible. 
• Répéter l’étape B jusqu’à ce que les écha ntillons de SCA soient négatifs pour Listeria spp. et les produits finis soient 
négatifs pour L. monocytogenes h. 
• Prélever des échantillons des SCA et de produits finis jusqu’ à ce qu’au moins trois (3) jour nées de production consécutives 
d’échantillons de SCA, pris à l’étape B, soient négatifs et que les échantillons de produits finis n’excèdent pas les critères du 
tableau 1. Si des échantillons de SCA sont positifs pour Listeria spp. ou des échantillons de produits finis excèdent les 
critères du tableau 1, il faut revoir les mesures correctives mises en place précédemment, envisager d’autres options et 
poursuivre les activités approfondies.  
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e t  d e s  a l i m e n t s            2 0  a    Le nombre de sites d’échantillonnage significatifs (préféra blement 10) choisis sur chaque ligne de transformation devrait dépendre 
de la complexité des lignes. 
 
b    Si le nombre de sites en composites de SCA est supérieur à 10, un protocole devrait être élaboré et validé. Le nombre d’éc ouvillons 
et le protocole d’enrichissement peuvent varier en fonction des conditions de transformation. 
 
c     De plus, la section « Application » doit correspondre au but visé (p. ex., méthodes MFHPB et MFLP).  
d     Toute activité qui va au-delà de l’étape A devrait être co nsignée et conservée dans un dossier distinct de celui qui renf erme les 
données du programme de surveillance de routine, en plus de comprendre l’information sur les mesures correctives, l’échantillon nage 
approfondi, l’analyse du produit et le mode de disposition du produit. 
 
e    L’échantillonnage approfondi peut être utile afin de cibler et de corriger les sources de contamination, particulièrement si des niches 
existent dans l’équipement et entraînent une isolation de Listeria spp. ou d’une souche particulière de L. monocytogenes  (CCA, 2007).  
 
f     Il est important d’inclure tout au moins les SCA du programme de contrôle routinier. L’échantillonnage devrait comporter un 
nombre approprié de prélèvements effectués sur plusieurs SCA pour confirmer que toute la ligne de production est négative et so us 
contrôle.  
g     Il est conseillé de retenir les lots subséquents du produit mis en cause. Si L. monocytogenes  est détecté dans/sur un produit à 
l’étape B, tous les lots subséquents du pr oduit en question devraient être analysés. 
 h     Après avoir mis en application les mesures correctives à l’étape C, il est conseillé de retenir chaque lot de produit et d’analyser les 
échantillons de lot jusqu’à ce que les résultats confirment que les produits sont sous contrôle. 
 
Note 1 : La présente politique précise les exigences minimales à respecter. Le producteur ou le responsable de la réglementatio n peut 
adopter des exigences plus rigoureuses. 
 
Note 2 : If faut effectuer des analyses des produits finis visant à détecter la présence de L. monocytogenes  si l’on détecte la présence de 
L. monocytogenes  sur des SCA.  
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Figure 2 : Lignes directrices sur l’échantillonn age des surfaces qui entrent en contact avec 
les aliments (SCA) et des aliments PAM de catégorie 2 
 
• Prélever des échantillons de SCA, co nformément à la méthode MFLP-41. 
• Analyser 10 échantillons de SCA, soit individuellement ou en composites a, b. 
• Utiliser une méthode pour Listeria  spp. publiée dans le Compendium de mét hodes de Santé Canada (p. ex., MFHPB-30; 
voir l’annexe D)c.  
 Étape A 
 
 
SCA positive pour 
Listeria  spp.? Analyser le produit (voir le 
tableau 1).  
Concentration de L. 
monocytogenes excédant 
100 CFU/g. Concentration de 
L. monocytogenes  n’excédant pas 
100 CFU/g. 
Consulter le responsable de la réglementation pour 
déterminer le mode de disposition du produit. Consulter le responsable de la 
réglementation. Une ARS peut 
être demandée. NON 
OUI Analyse du produit Poursuivre le programme 
de surveillance de 
routine. 
  
OUI • Amorcer les mesures correctives le plus tôt possiblee. 
• Après la mise en œuvre des mesures correctives : 
o Prélever des échantillons de SCA f pour vérifier l’efficacité des mesu res correctives, conformément à la 
méthode MFLP-41. 
o Analyser individuellement les échantillons de SCA. 
o Utiliser une méthode pour Listeria  spp. publiée dans le Compendium de  méthodes de Santé Canada (p. ex., 
MFHPB-30; voir l’annexe D)c. 
OUI 
Poursuivre le 
programme de 
surveillance de routine et libérer le produit 
retenu à l’étape C. • Amorcer l’intensification des mesure s correctives le plus tôt possiblee. 
• Après la mise en œuvre des me sures correctives intensifées :  
o Tous les produits de cette ligne devraient être retenus.  
o Prélever des échantillons de SCA f pour vérifier l’efficacité des mesures correctives, conformément à la méthode MFLP-41 . 
o Analyser individuellement les échantillons de SCA . 
o Utiliser une méthode pour Listeria  spp. publiée dans le Compendium de mét hodes de Santé Canada (p. ex., MFHPB-30; 
voir l’annexe D)c pour les échantillons de SCA. SCA positive pour Listeria spp.?
Échantillonnage 
environnemental Étape C NON OUI NON SCA positive pour Listeria  spp.? Poursuivre le programme 
de surveillance de 
routine .
Étape Bd 
• Si les analyses continuent de démontrer des résultats positifs pour les échantillons de SCA ou de produits finis, il est import ant de déterminer si les 
résultats positifs découlent de conditions de tran sformation qui ne peuvent éliminer la présence de Listeria spp. dans les matières premières. Si la 
réponse est affirmative, une demande d’ARS pourrait être effectuée à Santé Canada.  
• Si les résultats positifs des analyses des échantillons de SCA sont causés par une recontamination, le producteur doit poursuiv re les mesures correctives 
intensifiées jusqu’à ce que les analyses des échantillons de SCA démontrent des résultats négatifs.  
• Examiner tous les résultats avec le responsable de la réglementation. Étape D  
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e t  d e s  a l i m e n t s            2 2  a    Le nombre de sites d’échantillonnage significatifs (préféra blement 10) choisis sur chaque ligne de transformation devrait 
dépendre de la complexité des lignes. 
 
b    Si le nombre de sites en composites de SCA est supérieu r à 10, un protocole devrait être élaboré et validé. Le nombre 
d’écouvillons et le protocole d’enrichissement peuvent varier en fonction des conditions de transformation. 
 
c     De plus, la section « Application » doit correspondre au but visé (p. ex., méthodes MFHPB et MFLP).  
d     Toute activité qui va au-delà de l’étape A devrait être co nsignée et conservée dans un dossier distinct de celui qui renf erme les 
données du programme de surveillance de routine, en plus de comprendre l’information sur les mesures correctives, 
l’échantillonnage approfondi, l’an alyse du produit et le mode  de disposition du produit. 
 e    L’échantillonnage approfondi peut être utile afin de cibler et de corriger les sources de contamination, particulièrement si des 
niches existent dans l’équipement et entraînent une isolation de Listeria spp. ou d’une souche particulière de L. 
monocytogenes  (CCA, 2007).  
 
f     Il est important d’inclure au tout moins les SCA du programme de contrôle routinier. L’échantillonnage devrait comporter un 
nombre approprié de prélèvements effectués sur plusieurs SCA pour confirmer que toute la ligne de production est négative et so us 
contrôle. 
 
Note 1 : La présente politique précise les exigences minimales à respecter. Le producteur ou le responsable de la réglementatio n 
peut adopter des exigences plus rigoureuses. 
 
Note 2 : If faut effectuer des analyses des produits finis visant à détecter la présence de L. monocytogenes  si l’on détecte la présence 
de L. monocytogenes  sur des SCA. 
 
  
Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger 
 
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Figure 3 : Lignes directrices sur l’échantillonnage des surfaces qui n’entrent pas en contact 
avec les aliments (SNCA), et plus particuliè rement les échantillons à proximité des SCA, 
liés aux aliments PAM des catégories 1 et 2  
 
 
 Étape A • Prélever des échantillons de SNCA, c onformément à la méthode MFLP-41. 
• Analyser 10 échantillons de SNCA, soit individuellement ou en composites a, b. 
• Utiliser une méthode pour Listeria  spp. publiée dans le Compendium de méthodes de Santé 
Canada (p. ex., MFHPB-30; voir l’annexe D)c.   
 
SNCA positive pour Listeria  spp.? NON 
OUI Poursuivre le 
programme 
de surveillance 
de routine. 
Étape B 
NON Poursuivre le 
programme 
de surveillance 
de routine. 
OUI SNCA positive pour Listeria  spp.? • Amorcer les mesures correctives le plus tôt possible et effectuer un échantillonnage approfondid. 
• Après la mise en œuvre des mesures correctives : 
o Prélever des échantillons de SNCA pour vérifier l’efficacité des mesures correctivese, 
conformément à la méthode MFLP-41. 
o Analyser individuellement les échantillons de SNCA.  
o Utiliser une méthode pour Listeria  spp. publiée dans le Compendium de méthodes de 
Santé Canada (p. ex., MFHPB-30; voir l’annexe D)c. 
Étape C • Répéter l’étape B jusqu’à ce que les écha ntillons des SNCA soient négatifs pour Listeria  spp. 
 
Note : Si les échantillons des SNCA sont positifs pour Listeria  spp. sur une base régulière, et plus 
particulièrement les échantillons à proximité de s SCA, analyser plus fréquemment les SCA. 
  
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e t  d e s  a l i m e n t s            2 4  a    Le nombre de sites d’échantillonnage significatifs (pré férablement 10) choisis dans l’usine devrait dépendre de la 
complexité de l’usine. 
 
b    Si le nombre de sites en composites de SNCA est supérieur à 10, un protocole devrait être élaboré et validé. Le nombre d’écouvillons et le protocole d’enrichissement peuvent varier en fonction des conditions de transformation. 
 
c     De plus, la section « Application » doit correspondre au but visé (p. ex., méthodes MFHPB et MFLP).  
d     L’échantillonnage approfondi contribuera à cibler et à co rriger les sources de contamination. Par exemple, les activités 
d’assainissement en vigueur sont  peut être inefficaces et une niche peut être présente. Cela peut-être conclu à la suite de 
l’isolement d’un sous-type particulier de L. monocytogenes  (CCA, 2007). 
 
e     II est important de préciser qu’après avoir mis en app lication les mesures correctives, il ne faut pas nécessairement se 
limiter aux mêmes sites d’échantillonnage. Au moment du ré-échan tillonnage, le site original ou un site avoisinant pourrait êtr e 
négatif, mais l’échantillonnage d’autres sites pourrait révéler des résultats positifs, par conséquent, plus profitable pour 
résoudre le problème.  
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7.3  Échantillonnage et analyse des pro duits finis d’aliments prêts-à-manger 
 
Pour la majorité des produits PAM, l’approche la plus souhaitable pour vé rifier et contrôler la 
présence de L. monocytogenes repose sur le contrôle (c.-à-d., assainissement adéquat et BPF) et 
la vérification de l’environnement (c .-à-d., à l’aide d’un programme acceptable 
d’échantillonnage environnemental) . Par conséquent, une meilleur e décision pourra être prise 
relativement à la mise en marché des produits fini s, au lieu de se fier uniquement à l’analyse 
individuelle des lots. En fait, l’ analyse microbiologique des aliments est une science imprécise et 
pourrait ne pas traduire la véritable condition micr obiologique de l’aliment. Par conséquent, dans 
le cas de bien des aliments, l’importance relati ve de l’analyse du produit fini est moindre que 
celle de l’analyse environnementale.  Cependa nt, l’analyse du produit fi ni est effectuée pour 
diverses raisons, entre autres, les exigences de s clients, l’évaluation de la contamination du 
produit lorsque les SCA sont positives pour  Listeria spp. (tel que stipulé dans les figures 1 et 2), 
l’analyse périodique pour déterminer l’efficacité du contrôle des procédures/BPF, les exigences 
des pays étrangers, les analyses réglementaires, la vérification de l’effi cacité des traitements 
antimicrobiens, l’analyse des produits entrants, le s analyses des produits commercialisés lors des 
enquêtes et des analyses des tendances, etc.  Lors de l’analyse de s produits finis, les 
transformateurs d’aliments PAM devraient élaborer : 
 
a) Des procédures écrites sur l’an alyse des produits finis qui co mprennent des précisions sur 
toute procédure de retenue et d’analyse. 
b) Des procédures d’échantillonnage. 
c) La fréquence d’échantillonnage et  le nombre d’échantillons. 
d) La méthodologie. 
e) Les mesures de suivi proposées. 
 
Il est recommandé de retenir tout produit fini mis en cause en attendant les résultats des analyses 
de routine (voir le tableau 1 – « Méthodes d’éch antillonnage et critères de conformité pour le 
contrôle de la présence de L. monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger »).  Il faut 
effectuer une analyse du produit fini  visant à détecter la présence de  L. monocytogenes  si l’on 
détecte la présence de  L. monocytogenes sur des SCA. 
 
L’échantillonnage de tous les produits alimentaires PAM finis soumis pour fin d’analyse dans le but de détecter L. monocytogenes   comportera cinq (5) unités d’échantillonnage d’une quantité 
minimale de 100 g chacun (voir le tableau 1) qu i sont représentatives du lot en question, des 
conditions de production et ont été prélevées de manière aléa toire de chaque lot.  Les 
échantillons de produits importés, et plus particulièrement les importantes expéditions, devraient 
correspondre à des lots identifiabl es du produit. Si l’importateur n’ est pas en mesure de fournir 
l’information sur l’identité des différents lots, l’ensemble de l’ expédition (p. ex., par type de 
produit) sera alors tra itée comme un seul lot. 
  
Aliments PAM de catégorie 1 : 
 
L’analyse des aliments PAM de catégor ie 1 pour détecter la présence de L. monocytogenes  
devrait être effectuée à l’aide d’une méthode publiée dans le Co mpendium de méthodes de Santé   
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Canada concernant L. monocytogenes  et dans lequel la section « Application » correspond au but 
visé (p. ex., méthodes MFHPB et méthodes MFLP).   Cinq unités d’analyse de 25 g (c.-à-d., 5 X 
25g) pour cette catégorie spécifique de produits PA M devraient être utilisées pour l’analyse de 
routine du produit fini.  La détection de L. monocytogenes  dans un aliment PAM fini de 
catégorie 1 exige des mesures de suivi telles que celles décrites à l’étap e C (voir la figure 1). 
  
Aliments PAM de catégorie 2A et 2B : 
 
Pour ce qui est de l’analyse de tous les aliments PAM de catégor ie 2, une analyse quantitative 
devrait être effectuée, par exem ple, conformément à la procédure de laboratoire (MFLP) 74 (voir 
l’annexe E) ou une toute autr e méthode publiée dans le Compendium de méthodes de Santé 
Canada concernant L. monocytogenes  et dans lequel la section « Application » correspond au but 
visé (p. ex., méthodes MFHPB et méthodes MFLP ). Cinq unités d’analyse de 10 g (c.-à-d., 5 X 
10g) pour cette catégorie spécifique de produits PA M devraient être utilisées pour l’analyse de 
routine du produit fini, et ce, pour dé terminer le nombre de UFC/g de L. monocytogenes  dans 
l’aliment,  au-delà du niveau d’inte rvention (c.-à-d., 100 UFC/g) .  La détection de 
L. monocytogenes  dans un aliment PAM fini de catégorie 2 exige des mesures de suivi telles que 
celles décrites aux étapes C et D (voir la figure 2). La présence fréquente (c.-à.-d., survenant à 
répétition à de brefs intervalles)  de faibles concentrations ( ≤ 100 UFC/g) de L. monocytogenes  
dans un produit peut indiquer une applicati on inadéquate des BPF et/ou l’incapacité d’un 
procédé d’assurer des concentrations non décelables de L. monocytogenes .   
 
 
Mesures de suivi : 
 
Le responsable concerné de la réglementation de vrait être informé de tout résultat positif pour un 
produit fini; de plus, des mesures de suivi devrai ent être mises en application pour veiller à ce 
que le transformateur d’aliments PAM reprenne le  contrôle de la situation (c.-à-d., comprenant 
tous les produits finis PAM mis en cause). Il est fortement recommandé que des mesures 
correctives soient prises par la compagnie et/ou les responsables de la réglementation, comme 
l’examen de la stratégie de contrôle de Listeria , y compris les BPF, l’intensification des activités 
de nettoyage et d’assainissement, des analyses supplémentaires sur les échantillons 
environnementaux et les produits finis.  
   
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Tableau 1 : Méthodes d’échantillonnage et critères de conformité pour le contrôle de la 
présence de L. monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (PAM)a 
 
Catégories Échantillonnage Analyse Type d’analyseNiveau 
d’intervention 
pour L. 
monocytogenes Nature de la 
préoccupa-
tion Niveau de 
priorité pour la 
surveillanceb 
1. Aliments PAM dans lesquels L. 
monocytogenes peut se multiplierc 
durant toute la durée prévue de 
conservation, p. ex., date limite de conservation telle que la date « 
meilleur avant » inscrite sur 
l’emballage (p. ex.
d, viandes 
froides de charcuterie, fromages à 
pâte molle, saucisses hot dog, 
pâtés). 5 unités d’échantillonnage (au 
moins 100 g ou ml 
chacun) représentatives du lot 
et des conditions 
d’exploitation, extraites 
aléatoirement et 
aseptiquement de chaque lot 5 x 25 g unités 
d’analyse
e 
sont 
analysées 
individu-
ellement ou en 
composites Enrichissement 
seulement Détecté dans 125 g
f, g Risque pour la santé de 
niveau 1
h Élevé 
2A) Aliments PAM dans lesquels 
le potentiel de proliférationc de 
L. monocytogenes est limité, 
c’est-à-dire, si les concentrations  
demeurent inférieures ou égales à 
100 UFC/g, durant toute la durée de conservation prévue du produit 
(p. ex., date limite de conservation 
telle que la date « meilleur avant » inscrite sur l’emballage). Un 
certain nombre de facteurs seront 
considérés relativement aux aliments qui peuvent appartenir à 
cette catégorie (voir la section 
6.1). Ces aliments peuvent comprendre, entre autres, la truite 
arc-en-ciel et le saumon fumés à 
froid/gravlax réfrigérés, les fruits et légumes fraîchement coupés, 
etc.
  
 
 
2B) Aliments PAM dans lesquels 
L. monocytogenes ne peut pas 
proliféreri durant toute la durée de 
conservation prévue, p. ex., date 
limite de conservation telle que la 
date « meilleur avant » inscrite sur 
l’emballage (p. ex., la crème glacée, le fromage à pâte dure, le 
salami sec, le poisson salé à sec, 
des variétés de prosciutto).  Même que ci-dessus 5 x 10 g 
unités 
d’analyse
e  Ensemencement 
direct sur milieu 
gélosé 
seulement > 100 UFC/g  j, k, l  Risque pour la santé de 
niveau 2
h, l Moyen à faible
 
 
 
 
  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
  
 
  
Faible 
  
Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger 
 
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e t  d e s  a l i m e n t s            2 8   
a – L’annexe A présente une définition de l’expression «Aliments PAM». 
b  D’autres critères (p. ex., transformation, emballage,  données sur l’éclosion) pou rraient également avoir une 
incidence sur le niveau de priorité a ttribué aux produits alimentaires PAM. 
c – L’annexe A présente une définition de l’expression «Aliments PAM qui permettent à L. monocytogenes de se 
multiplier». 
d-  Ces exemples traditionnels d’alimen ts de catégorie 1 peuvent appartenir à la catégorie 2A ou 2B, s’il est 
démontré qu’ils ne permettent pas la prolifération ou permettent la prolifération limitée de L. monocytogenes  à des 
concentrations inférieures ou égales à 100 UFC/g durant to ute la durée prévue de conservation (p. ex., date limite de 
conservation telle que la date « meilleur avant » inscrite sur l’emballage).  
e – L’unité d’analyse désignée est extraite de chaque unité d’échantillonnage. 
f-  Par exemple, MFHPB-30; présence ou absence par enrichissement seulement (voir l’annexe D), ou utilisation 
d’une méthode d’enrichissement pour L. monocytogenes  publiée dans le Compendium de méthodes de Santé Canada 
dont la section « Application » correspond au but visé (p. ex., méthodes MFHPB et MFLP).  
g – En présumant une distribution logarithmique normale, ce plan d’échantillonnage produira un niveau de 
confiance de 95% pour la détection et le rejet d’un lot d’aliment contenant une concentration moyenne de 0,023 
UFC/g et un écart type de 0,25 UFC/g, si l’ un des cinq échantillons testait positif au L. monocytogenes (CCA, 
2009a). h – L’annexe A présente une définition des catégories de risque pour la santé. 
i – L’annexe A présente une définition complète de l’expression «Aliments PAM qui ne permettent pas à 
L. monocytogenes de se multiplier» 
Un aliment PAM dans lequel L. monocytogenes NE se multipliera PAS (CCA, 2009a) comprend les éléments 
suivants :  
 (a) pH < 4,4, peu importe l’a
w 
 (b) a w < 0,92, peu importe le pH 
 (c) Combinaisons de facteurs (p. ex., pH < 5,0 et a w < 0,94) 
 (d) Aliments congelés  Le pH et l’a
w devraient être déterminés pour au moins troi s des cinq unités d’analyse. La croissance de 
L. monocytogenes est présumée survenir, si une des unités ne cadre pas dans la gamme des valeurs de pH et 
d’a w dans lesquelles L. monocytogenes ne se multipliera pas (voir plus haut dans le texte).  
j- Par exemple, MFLP-74; dénombrement effectué par ensemencement direct sur milieu gélosé sélectif (voir 
l’annexe E), ou utilisation d’une méthode de dénombrement pour L. monocytogenes  publiée dans le Compendium de 
méthodes de Santé Canada dont la section « Application » correspond au but visé (p. ex., méthodes MFHPB et 
MFLP).   
k – En présumant une distribution logarithmique normale, ce plan d’échantillonnage produira un niveau de 
confiance de 95% pour la détection et le rejet d’un lot d’aliment contenant une concentration moyenne de 93,3 UFC/g et un écart type de 0,25 UFC/g, si l’un des cinq échantillons dépassait 100 UFC/g de L. monocytogenes 
(CCA, 2009a). l – Une préoccupation de risque pour la santé de niveau 1 est démontrée si la production d’un aliment PAM est 
destinée à un groupe de population très vulnérable, notamment les personnes âgées, les femmes enceintes ou les personnes immunodéprimées (p. ex., patients souffrant du  sida, sujets receveurs de  greffe d’organe, patients 
souffrant d’un cancer, etc.) ou si le produit est utilisé pour la  fabrication d’un produit alimentaire de catégorie 1. De 
plus, si des résultats inférieurs ou égaux à 100 UFC/g sont détectés dans les aliments PAM dont la production est destinée aux groupes de population très vulnérables tels que ceux susmentionnés, une AR S pourrait être exigée, ce 
qui risquerait de susciter des préoccupations plus élevées à l’égard du risque pour la santé.  
 
Note : Si l’information sur la catégorisation 2A ou 2B du  produit PAM est insuffisante, inadéquate ou absente (c.-à-
d., aliment PAM canadien ou importé dans lequel le potentiel de prolifération de L. monocytogenes  est limité, soit à 
des concentrations demeurant inférieures ou égales à 100 UFC/g ou dans lequel L. monocytogenes  ne peut pas 
proliférer durant toute la durée de conservation prévue du produit, suite à la présentation de données de validation ) , ce produit sera considéré, par défaut, comme étant un aliment qui permet à  L. monocytogenes de se multiplier (c.-à-
d., catégorie 1).  Par conséquent, le pl an d’échantillonnage et la méthode d’analyse pour les aliments de catégorie 1 
(voir le tableau 1) seront a ppliqués.  Si des questions sont soulevées, il est de la responsabilité du transformateur / 
importateur de démontrer dans quelle catégorie l’aliment PAM se classifie.  
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7.4 Importance de l’analyse des tendances et  des outils d’assurance de la qualité  
 
Un établissement ne peut se fier uniquement sur l’analyse du produit fini pour vérifier et 
contrôler la présence de Listeria . Son système de gestion de la salubrité des aliments devrait 
comporter des outils modernes de contrôle de la qualité et des méthodes statistiques pour 
surveiller ses procédures et détecter des profils (tenda nces) temporels et /ou spatiaux qui donnent 
à penser qu’il y a des sources de contamination qui peuvent faire l’objet d’une enquête plus 
approfondie et qui peuvent être atténuées. En  outre, ces tendances (données) peuvent être 
amplement utilisées pour modéliser et  prédire le risque de façon à mieux cibler la supervision et 
les activités de conformité. Dans la  mesure du possible, le contrôle  de la qualité et les méthodes 
statistiques devraient comprendre des techniques modernes telles qu e des graphiques de contrôle 
et des courbes de Pareto, etc., ainsi que des méthodes statistiques descri ptives et analytiques 
appropriées.  Toutes les données et  résultats d’analyse devraient être fournies au personnel de 
l’établissement qui est responsable de la gestio n du programme de contrôle de la présence de 
Listeria . La responsabilité de mettre à jour et de diffuser les données devrait être confiée à un ou 
plusieurs employés de l’établisseme nt (p. ex., coordonnateurs de l’as surance de la qualité, de la 
salubrité des aliments et/ou du système HACCP ). Une analyse et un examen continus des 
données sur Listeria spp. recueillies dans le cadre des programmes routiniers de surveillance 
devraient être effectués pour découvrir les te ndances, avant la manife station de problèmes 
majeurs. Ce genre d’examen fournit des renseignements sur la prévalence de Listeria  spp. et ses 
fluctuations au fil du temps, en plus de cibler les problèmes à corriger de manière adéquate et 
sans tarder. Une attentio n particulière devrait être portée aux dates et aux sites qui ont démontré 
des résultats d’échantillons positifs pour déterminer si des résultats positifs à concentrations faibles et/ou sporadiques surviennent dans certa ins endroits sans avoir attiré l’attention 
auparavant (CCA, 2007). L’analyse des tendances de vrait être utilisée pour  obtenir un contrôle 
amélioré au fil du temps, au fur et à mesure que chaque établissement acquiert de l’expérience 
dans son contrôle de la présence de Listeria  et apporte les ajustements appropriés. 
 
 
8. Développement de matériel éducatif à l’ intention des consommateurs et de toute 
autre personne concernée par la manipulat ion et la préparation des aliments   
 
La création de matériel éducatif vise à éduquer, à informer et à mieux faire comprendre les 
dangers associés aux aliments PAM pour les conso mmateurs en général, et plus particulièrement 
pour les personnes âgées et le pe rsonnel qui leur fournit des soins, les femmes enceintes, les 
patients immunodéprimés et toute au tre personne à risque élevé, sur les pratiques sécuritaires de 
manipulation des aliments et sur ce qui peut être  fait pour réduire le ris que de contracter une 
listériose d’origine alimentaire. Même si dive rs ordres de gouvernement ont déjà produit 
beaucoup de renseignements, l’étroite coll aboration entre les gouvernements fédéral, 
provinciaux/territoriaux et municipaux garant ira que les consomma teurs reçoivent de 
l’information fiable et uniforme qui leur perme ttra de faire des choix éc lairés et/ou d’apprendre 
comment manipuler et préparer convenableme nt les aliments. À cette fin, Santé Canada 
recherchera la collaboration de l’ASPC, de l’ACIA et des provi nces/territoires pour l’exécution 
d’éventuels travaux dans ce domaine.  
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8.1. Contributions des scientifiques de Santé Canada à la publication de renseignements 
sur la listériose d’origine alimentaire 
 
$ Clark, C.G., Farber, J.M., Pagotto, F., Ciampa, N., Doré, K., Nadon, C., Bernard, K., Ng, 
L.-K. et le Réseau des laboratoires de santé publique du Canada. (2010). Surveillance for 
Listeria monocytogenes and listeriosis in Canada, 1995-2004. Epidemiol. Infect. , vol. 
138, p. 559-572. 
 
$ Farber, J.M., Pagotto, F. et C. Sc herf. (2007). Incidence et behaviour of  Listeria 
monocytogenes in meat products. Dans : Listeria, Listeriosis et Food Safety . Ryser E. T. 
et Marth E. H. (éditeurs), 3e édition, CRC Press, p. 503-570. 
 
$ Pagotto, F. Corneau, N. et J.M. Farber. (2006). Listeria monocytogenes infections. Dans : 
Foodborne Infections et Intoxications . Riemann, H.P. et Cliver, D.O. (éditeurs), 
3e édition, Academic Press, p. 313-340. 
$ Pagotto, F., King, L-K, Clark, C. Farber, J.M.  et le Réseau des laboratoires de santé 
publique du Canada. (2006). Service de ré férence pour la listériose au Canada. 
Foodborne Pathog. Dis. , vol. 3, p. 132-137. 
$ Groupe d’experts de l’IISV. (2005). Achieving continuous imp rovement in reductions in 
foodborne listeriosis – a risk based approach. J. Food Prot. , vol. 68, p. 1932-1994. 
$ Farber, J.M., Daley, E.M., Mackie, M.T. et  B. Limerick. (2000). A small outbreak of 
listeriosis potentially linked to th e consumption of imitation crab meat. Lett. Appl. 
Microbiol. , vol. 3, p. 100-104. 
$ Farber, J.M. et J. Harwig. (1996). The Canadian Position on Listeria monocytogenes in 
Ready-to-eat Foods. Food Control , vol. 7, p. 253-258. 
$ Farber, J.M., Ross, W.H. et J. Harw ig. (1996). Health Risk Assessment of Listeria 
monocytogenes in Canada. Int. J. Food Microbiol. , vol. 30, p. 145-156. 
$ Lammerding, A.M. et J.M. Farber. (1994). The Status of Listeria monocytogenes in the 
Canadian Food Industry. Dairy, Food Environ. Sanit. , vol. 14, p. 146-150. 
$ Farber, J.M. (1993). Current Research on Listeria monocytogenes in Foods: an Overview. 
J. Food Prot. , vol. 56, p. 640-643. 
 
  
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Annexe A : Définitions  
 
Additifs alimentaires : 
L’article B.01.001 du titre 1, partie B (Aliments) du Règlement sur les aliments et drogues 
définit ainsi l’expression « Additifs alimentaires » : « additif alimentaire » s’entend de toute 
substance dont l’emploi est te l ou peut vraisemblablement être  tel que cette substance ou ses 
sous-produits sont intégrés à un aliment ou en modifient les caractéristiques, à l’exclusion de ce 
qui suit : a) toute substance nutritive qui est employée, reconnue ou vendue couramment comme 
substance alimentaire ou comme ingrédient d’un aliment, b) vitamines, minéraux nutritifs et 
acides aminés, autres que ceux qui sont énumérés aux tablea ux du titre 16, c) épices, 
assaisonnements, préparations aromatisantes, essences, oléorésines et extraits naturels, 
d) produits chimiques agricoles autres que ceux visés aux tableaux du titre 16, e) matériaux 
d’emballage des aliments ou toute substance qu i entre dans leur composition, et f) produits 
pharmaceutiques recommandés pour les animaux dont  la chair peut être consommée par 
l’homme  (food additives) (Santé Canada , 2007; Gouvernement du Canada, 2010b). 
Au Canada, les additifs alimentaires sont régis par la Loi sur les aliments et drogues et son 
Règlement; par conséquent, les additifs doivent êt re inscrits au tableau du titre 16 du Règlement 
avant d’être utilisés. Si le Règlement  ne permet pas l’utilisation d’un additif alimentaire 
particulier, le transformateur d’aliments PAM doit déposer une proposition d’additif alimentaire 
en vertu de l’article B.16.002 du Règlement  avant de l’utiliser dans les aliments vendus au 
Canada. Dans certaines situations, l’utilisa tion commerciale d’un additif alimentaire déjà 
approuvé dans une nouvelle applicati on peut être permise à l’aide d’une Autorisation de mise en 
marché provisoire (AMP), conformément à l’article B.01.056 du Règlement . Une AMP offre un 
mécanisme de transition entre la date d’accepta tion d’une proposition et la date de publication 
d’un amendement réglementaire final dans la Partie II de la Gazette du Canada.  Une AMP entre 
en vigueur lors de sa publication dans la Partie I  de la Gazette du Canada  (Santé Canada, 2007; 
Santé Canada, 2009; Gouvernement du Canada, 2010b).  
Aliments nouveaux / procédés nouveaux : 
 
La Direction des aliments (Santé Canada) assume , aux termes de la loi, la responsabilité des 
évaluations précommercialisation des aliments nouveaux et des ingrédients d’aliments nouveaux 
tels qu’ils sont décrits au titre 28 de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues 
(aliments nouveaux) . Selon l’article B.28.001, un « aliment nouveau  » est, mais n’est pas limité 
à, un aliment qui a été fabriqué, préparé, c onservé ou emballé au moyen d’un procédé qui : 
(i) n’a pas été appliqué auparava nt à l’aliment; et (ii) qui a fa it subir à l’aliment un changement 
majeur qui fait en sorte que les propriétés de l’aliment se situ ent en dehors des variations 
naturelles acceptables de l’a liment, en termes d’innocuité microbiologique et chimique 
(Gouvernement du Canada, 2010b).  
Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger 
 
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Aliments prêts-à-manger : 
 
Les aliments prêts-à-manger (PAM) sont des alimen ts qui ne requièrent aucune préparation avant 
leur consommation, sauf peut-être pour ce qui est de les laver/rincer, de les décongeler ou de les 
réchauffer.  
 
Seuls les aliments PAM des groupes suivants sont toutefois assuje ttis aux dispositions de la 
politique sur la Listeria  : les aliments que l’on a soumis à une transformation quelconque (le plus 
souvent la cuisson) pour les rendre PAM et/ou à une autre transformati on pour en prolonger la 
durée de conservation. Dans ce dernier cas, les mé thodes de transformation comprennent, sans 
toutefois s’y limiter, le traitement par la chal eur ou l’utilisation de produits chimiques, la 
réduction du pH, la réduction de l’activité de l’eau ou l’utilisa tion d’un emballage spécial. Ce 
groupe comprend aussi les fruits et légumes fr ais transformés et vendus comme des aliments 
PAM5. Ces produits peuvent être conservés à la te mpérature ambiante, ou il peut être nécessaire 
de les réfrigérer ou de les congeler pour les conserver jusqu’au moment de les consommer. 
 
En vertu de cette définition, la politique sur la Listeria  exclut les produits se cs (p. ex., céréales, 
herbes séchées, mélanges d’épices séchées, pâtes alimentaires séchées, pain, etc.), les fruits et 
légumes crus6, toute viande crue ou tout poisson /fruit de mer cru7, ainsi que tout produit 
entièrement cuit dans un contenan t hermétique et qui n’a pas ét é exposé à l’environnement après 
avoir subi un traitement à la chaleur validé ( p. ex., aliments en conserve, transformation et 
emballage aseptiques, ainsi que les produits cuit s dans l’emballage qui démontrent une réduction 
d’au moins cinq unités logarithmiques pour le dénombrement de L. monocytogenes ).  La 
politique sur la Listeria  exclut également les produits transf ormés qui doivent être cuits et dont 
les directives de cuisson adéquates so nt clairement indiquées sur l’emballage8. 
 
 
5 Les fruits et les légumes fraîchement coupés PAM sont visés par les dispositions de la présente politique, c.-
à-d., les fruits et les légumes crus qui ont été soit lavés et pelés, soit coupés, broyés ou râpés avant d’être 
emballés pour mise sur le marché et consommation à l’état cru, et non pour transformation ultérieure, ni 
cuisson (p. ex., laitue râpée emballée, salade de chou, melons frais coupés ou salade de fruits). 
6 Les fruits et les légumes fraîchement coupés qui ne sont pas PAM ne sont pas visés par les dispositions de la 
présente politique, c.-à-d., les fruits et les légumes frais crus qui ont été lavés, pelés, coupés, broyés ou râpés 
avant d’être emballés pour mise sur le marché et qui sont accompagnés d’instructions de cuisson sur 
l’emballage (p. ex., légumes mélangés fraîchement coupés qu i serviront d’ingrédients pour la pizza ou pour la 
préparation d’une soupe), ainsi que les fruits et légumes entiers frais et crus, c.-à -d., les fruits et légumes 
entiers frais qui ont été seulement parés, nettoyés, brossé s, lavés, triés, emballés ou autrement préparés pour 
consommation humaine (p. ex., herbes fraîches, fruits ou légumes entiers parés, légumes feuillus entiers et 
baies). 
7 Exception : le sushi qui peut, ou non, contenir du poisson cru, est considéré comme un aliment PAM et il est 
par conséquent visé par les dispositions de la présente politique.  
8 Les produits transformés qui paraissent cuits (mais qui ne le sont pas entièrement) peuvent être considérés 
comme étant PAM, et par conséquent peuvent être assujettis aux dispositions de cette politique, s’ils 
n’affichent que des directives de cuisson pour le micro-ondes, ou si les instructions ne sont que pour réchauffer 
et servir les produits.  
Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger 
 
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Aliments PAM qui permettent à  Listeria monocytogenes de se multiplier (c.-à-d., catégorie 1 
et catégorie 2A) : 
 
Des renseignements scientifiques permettront de déterminer les aliments PAM dans lesquels L. monocytogenes  peut se multiplier  et la catégorie à laquelle ils ap partiendront.  Aux fins de la 
présente politique, L. monocytogenes peut se multiplier dans un aliment PAM, si : 
 i)  dans un lot naturellement contaminé, l’a liment PAM, durant toute sa durée de conservation 
prévue (p. ex., date limite de conservation telle que la date « meilleur avant » inscrite sur 
l’emballage), qui a été entreposé dans des condi tions raisonnables de di stribution, d’entreposage 
et d’utilisation peut dé montrer la présence de L. monocytogenes  à: 
 
-  des concentrations >100 UFC/g tel que dé terminé par ensemencement direct, c.-à-d.,  
par exemple, MFLP-74 (voir l’annexe E), ou en utilisant une autre méthode de dénombrement pour L. monocytogenes  publiée dans le Compendium de méthodes de 
Santé Canada dont la section « Applicati on » correspond au but visé (p. ex., méthodes 
MFHPB et MFLP) (Catégorie 1); 
 OU  ii) dans un lot inoculé représentatif, l’aliment PAM, durant toute sa durée de conservation prévue 
(p. ex., date limite de conservation telle que la da te « meilleur avant » insc rite sur l’emballage), 
qui a été entreposé dans des conditions rais onnables de distribution, d’entreposage et 
d’utilisation, démontre que le dénombrement de L. monocytogenes : 
 
 -  a augmenté d’au moins 0,5 log UFC/g9  
        ET   -  a augmenté à des concentrations >100 UFC/g   (Catégorie 1)  OU  iii) dans un lot inoculé représentatif, l’alim ent PAM, durant toute sa durée de conservation 
prévue (p. ex., date limite de conservation telle que la date « meilleur avant » inscrite sur 
l’emballage), qui a été entreposé dans des condi tions raisonnables de di stribution, d’entreposage 
et d’utilisation, démontre que le dénombrement de L. monocytogenes : 
 
  -  a augmenté d’au moins 0,5 log UFC/g9  
        ET  - a augmenté à des concentrations ≤ 100 UFC/g   
 (Catégorie 2A)   
 
9  0,5 log représente le double de l'écart-type estimatif (c.-à-d. , 0,25 log) de la numération su r plaque de l'essai (CAC, 2009a).   
Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger 
 
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La croissance de L. monocytogenes dans les aliments PAM  est présumée, si les valeurs de pH et 
d’a w ne sont pas dans la fourchette précisée da ns les notes du tableau 1, c.-à-d., pH <4,4, peu 
importe l’a w; aw <0,92, peu importe le pH; une combinais on de facteurs (p. ex., pH <5,0 et a w 
<0,94), etc. sauf si le transforma teur d’aliments PAM/l’importateur  peut présenter, aux fins de 
révision par les autorités réglementaires, des données validées qui démontrent que 
L. monocytogenes ne se multipliera pas dans le produit qu i a été entreposé dans des conditions 
raisonnables de distribution, d’entreposage et d’utilisation durant toute sa durée de conservation prévue, p. ex., date limite de conservation tell e que la date « meilleur  avant » inscrite sur 
l’emballage (CCA, 2009a).  De plus , les modèles de prédiction validés, étoffés et reposant sur de 
bonnes données scientifiques peuvent jouer un rô le important (accompagnés de d’autres 
renseignements à l’appui), pour déterminer si la formulation ou le traitement d’un produit donné réduira la probabilité de la présence ou de la prolifération de Listeria .  
 
Aliments PAM qui ne permettent pas à  Listeria monocytogenes de se multiplier, tel que  
déterminé à l’aide de méthodes validées (c.-à-d., catégorie 2B) : 
 
La détermination des aliments dans lesquels L. monocytogenes ne  peut pas se multiplier devrait 
être basée sur des renseignements scientifiques va lidés, ces derniers devrai ent être revus par les 
autorités réglementaires. Des facteurs comme le pH, l’a w, les inhibiteurs et la température 
d’entreposage sont des paramètres importants qui in fluencent la prolifération de l’organisme.  On 
considère que les aliments PAM ne  supportent pas la croissance de L. monocytogenes, si les 
valeurs du pH et de l’a w cadrent dans les intervalles des valeurs précisées dans les notes 
incorporées du tableau 1, c.-à -d., pH < 4,4, peu importe l’a w; aw < 0,92, peu importe le pH; une 
combinaison de facteurs (p. ex., pH < 5,0 et a w < 0,94); et aliments congelés, etc., dans des 
conditions raisonnablement prévisible s de distribution, d’entreposage et d’utilisation durant toute 
la durée de conservation prévue de  l’aliment, p. ex., date limite de  conservation telle que la date 
« meilleur avant » inscrite sur l’emballage (CCA, 2009a).   
 Si les paramètres physico-chimiques de l’aliment PAM ne rencontrent pas, de façon constante, 
les plages mentionnées ci-haut, des études d’ép reuves par provocation co mportant la conception, 
la mise en application et l’interprétation des ré sultats devront être eff ectuées (Santé Canada, 
2010f). Par exemple, la prolifération de L. monocytogenes peut être contrôlée dans les aliments 
PAM qui contiennent des agents de conservation qui agissent comme des agents antibactériens 
(p. ex., additifs alimentaires comme le lactate de potassium, l’acétate de sodium, le diacétate de sodium, le lactate de sodium). L’absence de croissance peut, par exemple, être démontrée à 
l’aide d’expériences sur des aliments contamin és naturellement, des épreuves par provocation, 
présentation d’information extraite de la documentation scientifique, des modèles 
microbiologiques de prédiction validés accompagné s de d’autres sources de données, des ARS 
ou d’une combinaison de ceux-ci
10. La confirmation d’absence de croissance devrait tenir 
compte de l’erreur de mesure de la méthode de  validation. À des fins pratiques, un aliment dans 
lequel, par ensemencement direct sur milieu gélosé, le nombre de L. monocytogenes n’augmente  
 
10 Par exemple, il a été démontré que les carottes râpées/coupées possèdent pe ut-être des propriétés anti- Listeria  (Beuchat et 
Brackett, 1990; Nguyen -the et Lund, 1991).  
Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger 
 
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pas de 0,5 log UFC/g11 pendant sa durée de conservation prévue dans des conditions 
raisonnables de distribution, d’entreposage et d’utilisation (c.-à-d., par ex emple, MFLP-74 (voir 
l’annexe E), ou en utilisant toute autre méthode de dénombrement pour L. monocytogenes  
publiée dans le Compendium de méthodes de Sa nté Canada dont la se ction « Application » 
correspond au but visé (p. ex., méthodes MFHPB et MFLP) est considéré comme ne favorisant 
pas la croissance de l’organisme (CAC, 2009a).  Si  l’information est insuffisante, inadéquate ou 
absente pour démontrer que L. monocytogenes  ne peut pas proliférer durant toute la duré de 
conservation du produit suite à la présentation de données de validation, ce dernier sera considéré, par défaut, comme étant un aliment qui permet à  L. monocytogenes de se multiplier 
(c.-à-d., catégorie 1).  Par conséquent, le plan d’ échantillonnage et la méthode d’analyse pour les 
aliments de catégorie 1 (voir le tableau 1) seront app liqués.  Si des questions sont soulevées, il 
est de la responsabilité du tran sformateur / importateur de démontrer dans quelle catégorie 
l’aliment PAM se classifie.  
Catégories de risque pour la santé : 
 
Risque pour la santé de niveau 1  : 
Le risque indiqué pour la  santé représente une situation où il existe une probabilité raisonnable 
que la consommation d’un aliment ou l’expositio n à un aliment pourrait entraîner de sérieuses 
répercussions sur la santé ou causer la mort. Il pourrait également s’agir d’une situation où l’on 
juge que la probabilité d’ une éclosion d’origine alimentaire est élevée. 
 
Conseil de Santé Canada  : 
Il faudrait immédiatement prendre les mesures appr opriées afin d’éviter d’exposer la population 
au produit, y compris au niveau du consommateur.  Les mesures de suivi devraient assurer que l’on a déterminé la cause du problème et pris les me sures nécessaires sans tarder pour le corriger. 
 
Risque pour la santé de niveau 2 : 
Le risque indiqué pour la  santé représente une situation où il existe une probabilité raisonnable 
que la consommation d’un aliment ou l’expositio n à un aliment pourrait avoir sur la santé des 
répercussions indésirables temporaires sans menacer  la vie.  Il pourrait également s’agir d’une 
situation où l’on juge que la prob abilité de répercussions indési rables graves est peu élevée. 
 
Conseil de Santé Canada  : 
Il faudrait prendre sans tarder les mesures nécessaires afin d’ éviter d’exposer la population au 
produit ou de prévenir la distri bution subséquente du produit. Le s mesures de suivi devraient 
assurer que l’on a déterminé la cause du problème et pris les mesures né cessaires sans tarder 
pour le corriger.  
Date limite de conservation: 
 
L’article B.01.001 du titre 1, partie B (Aliments) du Règlement sur les aliments et drogues 
définit ainsi l’expression « date  limite de conservation » :  « date limite de conservation » 
désigne la date où la durée de conser vation d’un produit préemballé prend fin ; (durable life 
date) (Gouvernement du Canada, 2010b).  
                                                 
11 0,5 log représente le double de l'écart-type estimatif (c.-à-d., 0,25 log) de la numération sur plaque de l'essai (CAC, 2009a). 
  
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Bureau de dangers microbiens, Direction des alim ents,  Direction générale des produits de santé 
e t  d e s  a l i m e n t s            3 6   
Durée de conservation: 
 
L’article B.01.001 du titre 1, partie B (Aliments) du Règlement sur les aliments et drogues 
définit ainsi l’expression « durée de conservation » : « durée de conservation » désigne la 
période, commençant le jour de l’emballage pour  la vente au détail, pendant laquelle un produit 
préemballé qui est en stockage dans des condi tions qui conviennent audit produit, retiendra, 
sans détérioration appréciable, la nature sain e, le caractère agréable au goût et la valeur 
nutritive que possède ordinairement ce produit, ainsi que toute autre qualité revendiquée par le 
fabricant ; (durable life) (Gouve rnement du Canada, 2010b).  
 
HACCP :    
 
Système qui définit, évalue et maîtrise les dang ers qui menacent la salubrité des aliments (CCA, 
2009b). 
 
Ligne : 
 
Un certain nombre de pièces d’équipement (p. ex., trancheuses, tables, convoyeurs, machines à 
emballer ou à remplir) utilisées en série dans l’envi ronnement de post-létalité, selon le cas, pour 
préparer les aliments PAM à l’emballage final.  
 
Lot :  
 
Un lot comprend tous les produits de même type transformés sur une ligne de pr oduction précise, 
entre deux cycles d’assainissement complets, sa ns toutefois dépasser un e journée de production.  
Au moment de dépister ce lot,  les cinq unités d’échantillonnage  soumises pour analyse doivent 
représenter fidèlement ces produits et les conditions de production. 
 
Persistant :   
 
Échecs répétés d’analyses environnementales eff ectuées sur les échantillo ns de SCA, p. ex., deux 
résultats positifs pour Listeria  spp. pour la même ligne de prod uction (c.-à.-d., où l’on utilise le 
même équipement) dans l’usine de transformation des aliments PAM à l’intérieur d’une courte 
période.   
 
Produits PAM en cause : 
 
À tout le moins, tous les pr oduits transformés sur la même ligne (c.-à-d., à l’aide du même 
équipement) que les produits analysés sont considérés comme mis en cause lorsqu’un lot analysé 
donne un résultat insatisfaisant. Il  convient de noter que les résu ltats d’une analyse des causes 
fondamentales peuvent également entraîner la néce ssité d’ajouter d’autres produits à ceux mis en 
cause.  
 
Réfrigéré : 
 
L’article B.27.001 du titre 27, partie B (Aliments) du Règlement sur les aliments et drogues 
définit ainsi l’expression « réfrigéré » : « réfrigéré » désigne le fait d’être soumis à une 
température de 4 °C ou moins,  sans qu’il y ait congélation  (refrigeration) (Gouvernement du 
Canada, 2010b).  
Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger 
 
Bureau de dangers microbiens, Direction des alim ents,  Direction générale des produits de santé 
e t  d e s  a l i m e n t s            3 7   
Surface qui entre en contact avec un aliment : 
 
Une surface qui entre en contact avec un alimen t (SCA) se définit comme toute surface ou tout 
objet qui entre en contact avec le pr oduit alimentaire PAM (ACIA, 2009b). 
  
Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger 
 
Bureau de dangers microbiens, Direction des alim ents,  Direction générale des produits de santé 
e t  d e s  a l i m e n t s            3 8   
Annexe B : Importantes éclosions signal ées de listériose d’origine alimentaire 
 
 Tableau 2 : Éclosions de listériose associées à de s produits carnés et des produits de volaille 
 
Année  Pays  Listériose 
invasive/ 
non invasive  Nombre de cas 
(décès)  Aliments  Références 
1987-
1989 Royaume-Uni et 
Irlande Invasive 355 (94) Pâté McLauchlin et coll., 
1991; Farber et Peterkin, 
2000 
1990 Australie Invasive 11(6) Pâté Watson et Ott, 1990; Kittson, 1992 
1992 France Invasive 279 (85)  Langue de porc en 
gelée Goulet et coll., 1993; Jacquet et coll., 1995; 
Salvat et coll., 1995 
1993 France Invasive 39 (12) Rillettes de porc (viande PAM de type 
pâté) Goulet, 1995; Goulet 
et coll., 1998 
1998-1999 États-Unis Invasive 108 (14)  Saucisses hot-dog contenant de la 
viande Anonyme, 1998; 
Anonyme, 1999a; Mead 
et coll., 2006 
1999 États-Unis Invasive 11 Pâté Anonyme, 1999b 
1999-
2000 France Invasive 10 (3) Rillettes (viande PAM de type pâté) de Valk et coll., 2001; Swaminathan et coll., 
2007 
1999-
2000 France Invasive 32 (10) Langue de porc en gelée Dorozynski, 2000; de Valk et coll., 2001; 
Swaminathan et coll., 2007 
2000 États-Unis Invasive 30 (7)  Viande de dinde 
(charcuterie) Hurd et coll., 2000; Olsen et coll., 2005 
2000 Australie Non invasive 31 Bœuf salé et jambon PAM Sim et coll., 2002 
2001 États-Unis Non invasive 16 Dinde tranchée précuite Frye et coll., 2002 
2002 États-Unis Invasive 54 (8) Dinde à trancher 
(charcuterie) Anonyme, 2002; Gottlieb et coll., 2006 
2008 Canada Invasive 57 (23)  Viande de charcuterie PAM ASPC, 2009d; ASPC, 2010  
 
  
Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger 
 
Bureau de dangers microbiens, Direction des alim ents,  Direction générale des produits de santé 
e t  d e s  a l i m e n t s            3 9   
Tableau 3 : Éclosions de listériose associées à des produits laitiers 
 
Année  Pays  Listériose 
invasive/ 
non invasive  Nombre de cas (décès)  Aliments  Références 
1983 États-Unis Invasive 49 (14) Lait pasteurisé Fleming et coll., 1985 
1983-1987 Suisse Invasive 122 (31) Fromage à pâte 
molle Bille, 1990; Büla  et coll., 
1995; Farber et Peterkin, 
1991 
1985 États-Unis Invasive 142 (48) Fromage frais de 
style mexicain Anonyme, 1985; Linnan 
et coll., 1988 
1989-1990 Danemark Invasive 26 (6) Fromage à pâte 
persillée ou fromage 
à pâte dure Jensen et coll., 1994 
1994 États-Unis Invasive 45 Lait au chocolat Proctor et coll., 1995; 
Dalton et coll., 1997 
1995 France Invasive 37 (11) Fromage à pâte 
molle fabriqué à partir de lait cru  Goulet et coll., 1995; 
Rocourt et coll., 1997; 
Lundén et coll., 2004 
1997 France Invasive 14 Fromages à pâte 
molle Jacquet et coll., 1998 
1998-
1999 Finlande Invasive 25 (6) Beurre fabriqué à 
partir de lait 
pasteurisé Lyytikäinen et coll., 2000
2000 Canada 
(MB) Invasive 7 Crème à fouetter Pagotto et coll., 2006; 
Clark et coll., 2010  
2000-2001 États-Unis Invasive 13 Fromage frais de 
style mexicain Boggs et coll., 2001; MacDonald et coll., 2005
2001 Suède Non invasive > 120 Fromage frais 
fabriqué à partir de 
lait cru dans une 
ferme d’été Carrique-Mas et coll., 
2003; Danielsson-Tham et coll., 2004 
2001 Japon Non invasive 38 Fromage lavé Makino et coll., 2005 
2001 Belgique Invasive 2 Gâteau à la crème 
glacée congelé Yde et Genicot, 2004 
2002 Canada 
(C.-B.) Invasive 47 Fromage  Pagotto et coll., 2006 
2002 Canada 
(QC) Invasive 17 Fromage à pâte 
molle ou demi-ferme 
fabriqué à partir de 
lait cru  Gaulin et coll., 2003; Pagotto et coll., 2006  
Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger 
 
Bureau de dangers microbiens, Direction des alim ents,  Direction générale des produits de santé 
e t  d e s  a l i m e n t s            4 0  Pays  Listériose 
invasive/ 
non invasive  Nombre de cas (décès)  Aliments  Références Année  
2002 Canada 
(C.-B.) Non invasive 86 Fromage fabriqué à 
partir de lait pasteurisé Pagotto et coll., 2006 
2003 États-Unis Invasive 13 (2)  Fromage frais de 
style mexicain Carriedo, 2003; 
Swaminathan et Gerner-
Smidt, 2007 
2005 Suisse Invasive 10 (3)  Fromage à pâte 
molle Bille et coll., 2006 
2007 États-Unis Invasive 5 (3) Lait pasteurisé 
aromatisé ou non 
aromatisé Cuming et coll., 2008 
2008 Canada 
(QC) Invasive 38 (2) Fromages MSSS, 2009 
2009-
2010 Autriche, Allemagne 
et 
République 
Tchèque Invasive 34 (8) Fromage cottage 
acide « Quargel » Fretz et coll., 2010a; 
Fretz et coll., 2010b  
 
 
Tableau 4 : Éclosions de listériose associées à de s produits de poisson et de fruits de mer 
 
Année  Pays  Listériose 
invasive/ 
non invasive  Nombre de cas 
(décès)  Aliments  Références 
1989 États-Unis Non invasive 9 (1) Crevettes Riedo et coll., 1994 
1991 Australie (Tasmanie) Non invasive 4 Moules fumées produites en 
Nouvelle-Zélande Mitchell, 1991; Misrachi 
et coll., 1991; Brett 
et coll., 1998 
1992 Nouvelle-
Zélande Invasive 4 (2) Moules fumées Baker et coll., 1993; Brett et coll., 1998 
1994-1995 Suède Invasive 6 (1)  Truite arc-en-ciel « gravad » et truite 
arc-en-ciel fumée à froid Ericsson et coll., 1997 
1996 Canada Invasive 2 Imitation de viande de crabe Farber et coll., 2000 
Inconnue Finlande Non invasive 5 Truite arc-en-ciel 
fumée à froid Miettinen et coll., 1999 
 
  
Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger 
 
Bureau de dangers microbiens, Direction des alim ents,  Direction générale des produits de santé 
e t  d e s  a l i m e n t s            4 1   
Tableau 5 : Éclosions de listériose associée s à des produits de fruits et légumes 
 
Année  Pays  Listériose 
invasive/ 
non invasive  Nombre de cas 
(décès)  Aliments  Références 
1981 Canada Invasive 41 (17) Mélange de salade de chou Schlech et coll., 1983 
1997 Italie Non invasive 1566 Salade de maïs et de thon Aureli et coll., 2000 
1998-
1999 Australie Invasive 6 (5) Salade de fruits (préparation du 
commerce) Rooney et Sutherland, 
2001; Abelson et coll., 
2006 
 
 Tableau 6 : Éclosions de listériose associ ées à d’autres produits alimentaires 
 
Année  Pays  Listériose 
invasive/ 
non invasive  Nombre de cas 
(décès)  Aliments  Références 
1993 Italie Non invasive 23 Salade de riz Salamina et coll., 1996 
Farber et Peterkin, 2000; 
2003 Royaume-Uni Invasive 5 Sandwichs préemballés Dawson et coll., 2006 
2009 Australie Inconnue 8 Sandwich roulé au 
poulet Réseau international des autorités de sécurité 
sanitaire des aliments 
(INFOSAN), 2009 
 
   
Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger 
 
Bureau de dangers microbiens, Direction des alim ents,  Direction générale des produits de santé 
e t  d e s  a l i m e n t s            4 2                                                   
Annexe C : Utilisation d’additifs alimentaires, d’aides à la transformation et/ou de 
traitements de post-létalité pour les aliments prêts-à-manger 
 
Les aliments PAM exposés à l’environnement de  l’usine après leur fabrication sont plus 
susceptibles à la contamination par L. monocytogenes. De nouvelles formulations de produits 
PAM qui incorporent des inhibiteurs de Listeria  pour réduire ou éliminer  la possibilité de 
croissance de l’organisme ont récemment été élabor ées. Les traitements de post-létalité, selon le 
cas, peuvent également être utilisés pour réduire ou éliminer la présence de L. monocytogenes dans les aliments PAM. Bien que volontai re, l’utilisation seule ou combinée d’additifs 
alimentaires, d’aides à la transf ormation et/ou des traitements de post-létalité pour contrôler la 
présence de L. monocytogenes dans les aliments PAM, est fortement recommandée à cette fin. 
En fait, depuis 2002, suite à l’usage répandu d’inhi biteurs et de protocol es étoffés en matière 
d’analyse environnementale, il n’y a pas eu d’ épidémies de listériose s liées aux viandes PAM 
aux États-Unis.  Il incombe tout efois à l’industrie de démontrer sa capacité et sa volonté de 
réduire les éventuels risques associés aux aliments  PAM. Il est cependant important de préciser 
que seulement les additifs alimentaires dont l’au torisation a été permise au Canada peuvent être 
ajoutés dans les aliments PAM et/ou a ppliqués à ceux-ci, aux termes de la Loi sur les aliments et 
drogues et son Règlement  (Gouvernement du Canada, 2010a et b). 
 
i) Additifs alimentaires et/o u aides à la transformation : 
 
L’utilisation d’inhibiteurs de Listeria  (classés comme additifs alimentaires ou aides à la 
transformation, aux termes de la Loi sur les aliments et drogues et de son Règlement ) est une des 
diverses étapes de l’approche globale visant à minimiser les risques associés à la présence de 
L. monocytogenes dans les aliments PAM. Pendant la production d’aliments PAM, la mise en 
application appropriée des BPF c ontribuera à prévenir l’introduc tion de pathogènes microbiens 
et à minimiser leur éventuelle prolifération. Un traitement antimicrobien vise à détruire L. 
monocytogenes ou inhiber sa croissance, de façon partie lle ou en totalité. Les transformateurs 
d’aliments devraient reconnaître que le degré de contrôle dans ces deux domaines a une profonde 
incidence sur la salubrité globale de leurs aliments PAM.  Par conséquent, l’application d’un 
traitement anti- Listeria , visant à être utilisé, devrait être validée pour en assurer l’efficacité et 
l’uniformité (CCA, 2009a). La doc umentation scientifique propos e, pour les aliments PAM, 
différents traitements antimicrobiens qui peuvent procurer divers nive aux d’inhibition de 
croissance de L. monocytogenes et/ou de réduction du nombre de pathogènes et ainsi minimiser 
les risques associés à ces types de produits. De s recherches intensives sont en cours pour 
découvrir des inhibiteurs de Listeria  qui sont efficaces et qui procurent une inhibition de 
croissance et/ou une réduction du no mbre dans les aliments PAM, tout au long de leur durée de 
conservation.  Des exemples d’i nhibiteurs sont: le lactate de po tassium, l’acétate de sodium, le 
diacétate de sodium et le lactat e de sodium. À des fins pratiques,  un aliment qui ne permet pas la 
croissance de L. monocytogenes de 0,5 log UFC/g12 durant sa période de  conservation prévue 
dans des conditions raisonnables de distribution, d’entreposage et d’utilisation, tel que déterminé 
par ensemencement direct sur milieu gélosé, p. e x., MFLP-74 (voir l’annexe E), ou en utilisant 
une autre méthode de dénombrement pour L. monocytogenes  publiée dans le Compendium de 
méthodes de Santé Canada dont la section « A pplication » correspond au but visé (p. ex.,  
 
12 0,5 log représente le double de l'écart-type estimatif (c.-à-d., 0,25 log) de la numération sur plaque de l'essai (CAC, 2009a) .  
Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger 
 
Bureau de dangers microbiens, Direction des alim ents,  Direction générale des produits de santé 
e t  d e s  a l i m e n t s            4 3                                                   
méthodes MFHPB et MFLP), est considéré comm e ne favorisant pas la prolifération de 
l’organisme (CAC, 2009a). Les auto rités réglementaires peuvent passer en revue l’utilisation 
d’autres inhibiteurs de Listeria  dans les aliments PAM, si des données suffisantes sont produites.  
Si l’information est insuffisante, in adéquate ou absente pour démontrer que L. monocytogenes  ne 
peut pas proliférer ou peut de manière limitée (c .-à-d., aliment PAM de catégorie 2A ou 2B pour 
les aliments PAM canadiens ou importés) durant toute la duré de conservation du produit, ce 
dernier sera considéré, par défaut, comme étant un aliment qui permet à  L. monocytogenes de se 
multiplier (c.-à-d., catégorie 1).  Par conséquent , le plan d’échantillonnage et la méthode 
d’analyse pour les aliments de ca tégorie 1 (voir le tableau 1) ser ont appliqués. Si des questions 
sont soulevées, il est de la re sponsabilité du transformateur / importateur de démontrer dans 
quelle catégorie l’aliment PAM se classifie.  Les additifs alimentaires déjà approuvés qui 
peuvent être utilisés pou r potentiellement contrôler la prolifération de L. monocytogenes dans les 
aliments se trouve sur le site Web de Santé Canada (Santé Canada, 2010g). 
 
ii) Traitements de post-létalité : 
 
L’utilisation d’un traitement de post-létalité13 (classé comme « nouveau » ou « non nouveau » 
aux termes de la Loi sur les aliments et drogues  et de son Règlement ), selon le cas, peut 
également faire partie d’une approche globale visant à minimiser les risques associés à la présence de L. monocytogenes dans les aliments PAM. Ce genre d’étape d’intervention peut 
réduire les concentrations ou inactiver L. monocytogenes pouvant être présente  sur les surfaces 
des produits découlant d’une cont amination post-létalité.  Les tr aitements de post-létalité  
comprennent la pasteurisation thermique de surf ace (par vapeur, eau chaude, chauffage radiant 
au four ou technologie infrarouge) et le processus de traitement par haute pression hydrostatique. 
Présentement, un traitement de post-létalité pour les aliments PAM qui peut produire une 
réduction minimale du nombre de L. monocytogenes de l’ordre de 3-log est recommandé. Il est 
important de préciser que, peu importe l’efficacité  du traitement de létalité post-transformation, 
les aliments PAM devraient être fabriqués conf ormément aux pratiques hygiéniques acceptables 
et aux BPF (Houben et Eckenhausen, 2006; Huang et Sites, 2008). Le site Web de Santé Canada 
(Santé Canada, 2010g) présente un traitement de post- létalité déjà approuvé qui peut être utilisé 
pour atténuer le risque de présence de L. monocytogenes dans les aliments PAM. 
 
iii) Conclusion: 
 
En conclusion, l’utilisation d’une combinais on de méthodes, y compris un traitement  
antimicrobien et/ou un traitement de post-létali té, selon le cas, est conseillée pour obtenir un 
produit PAM plus sûr. Il est important de préciser qu’un effet synergique  peut potentiellement 
être obtenu, si les deux stratégies  sont utilisées conjointement. 
 
13 L’utilisation de nouvelles technologies pour le traitement de post-létalité pourrait être assu jettie à une évaluation complète de 
la Direction des aliments de Sa nté Canada, conformément à ses Lignes directrices relatives à l’ évaluation de l’innocuité des 
aliments nouveaux  (Santé Canada, 2006). 
 
Pour ce qui est des traitements de post-létalité  « non nouveaux », il  est fortement recommandé que le BDM, Direction des 
Aliment, DGPSA de Santé Canada évalue l’innocuité et l’e fficacité microbiologique de ces techniques nouvelles ou améliorées 
de transformation et manipulatio n des aliments proposées par l’in dustrie alimentaire (p. ex., pa steurisation à la vapeur, trait ement 
à l’eau chaude, chauffage radiant au four, chauffage infrarouge).  
Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger 
 
Bureau de dangers microbiens, Direction des alim ents,  Direction générale des produits de santé 
e t  d e s  a l i m e n t s            4 4   
Annexe D : 
 
NOTE :   Cette méthode remplacera la mé thode MFHPB-30, datée de janvier 2001, le 
supplément à la méthode MFHPB-30, daté de mars 2002, et l’annexe L (supplément à 
toutes les méthodes de détection de Listeria ), daté de août 2005 dans le Compendium de 
méthodes de Santé Canada lorsque ce document (c.-à-d., « Politique sur la présence de 
Listeria monocytogenes  dans les aliments prêts-à-manger » sera entré en vigueur.  Veuillez 
également noter que cette annexe sera enlevée et que la méthode (ci-bas) sera transférée 
officiellement dans le Compendium de méthodes de Santé Canada à cette date. 
 
 
Méthode de la DGPS                                                                                              MFHPB-30 
   
 
Direction Générale des Produits  de Santé et des Aliments 
 
Ottawa 
 
Isolement de Listeria monocytogenes  dans tous les types d’aliments et les échantillons 
environnementaux 
 
Franco Pagotto, Karine Hébert et Jeff Farber 
 
Bureau des dangers microbiens 
Direction des aliments 
Santé Canada 
Repère postal : 2204E 
Ottawa (Ont.) K1A 0K9 
 
micro_methods_committee@hc-sc.gc.ca 
 
1. Application  
 
 Cette méthode peut servir à la détection de Listeria spp. viables dans les aliments 
et les échantillons e nvironnementaux et permet d'établir s'il y a conformité avec 
les articles 4 et 7 de la Loi sur les alim ents et drogues et avec la politique sur la 
présence de Listeria monocytogenes  dans les aliments prêts-à-manger (8.2) 
  Cette méthode révisée remplacera la  méthode MFHPB-30, datée de janvier 
2001, le supplément à la méthode MFHPB- 30, daté de mars 2002, et l’annexe L 
(supplément à toutes les méthodes de détection de Listeria ), daté de août 2005. 
  
2. Principe  
 
Cette méthode permet de déterminer la présence de Listeria spp. viables dans 
des échantillons alimentaires ou envir onnementaux. Une portion de l’aliment ou   
Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger 
 
Bureau de dangers microbiens, Direction des alim ents,  Direction générale des produits de santé 
e t  d e s  a l i m e n t s            4 5   
de l’échantillon environnemental (éponge ou écouvillon) est enrichie dans un bouillon d’enrichissement primaire pui s dans un bouillon d’enrichissement 
secondaire, est étalée sur une gélose sélective obligatoire  et sur une autre gélose, 
et est incubée pendant une période donnée à une température déterminée. Il est 
convenu que les ce llules viables de  Listeria spp. se multiplient dans ces 
conditions et forment des colonies visibl es qu’il est possible d’identifier. La 
méthode est fondée sur les méthodes de L ovett (8.4, 8.5), de Hitchins (8.3) et de 
McClain et Lee (8.6), qui ont  été modifiées à la lumi ère des données recueillies 
par Warburton et coll. (8.13, 8.14, 8.15) da ns le cadre d'études comparatives. 
Dans la méthode modifiée, le bouillon Fras er modifié (8.7), le milieu au chlorure 
de lithium, phényléthanol et moxalact ame (8.6) et les géloses Oxford (8.13), 
Oxford modifiée (8.7), et/ou PALCAM (8.15) ont été ajoutés. La méthode a 
également été modifiée pour y inclure des géloses chromogéniques. Une étape 
obligatoire qui requiert l’ensemencement sur géloses sélectives du bouillon 
d’enrichissement LEB (formulation UVM1)  après une incubation de 24 heures, 
en plus du transfert dans le bouill on Fraser modifié, a été ajoutée. 
 
3. Définitions  
 
Voir l'Annexe A du volume 2 dans le Compendium de méthodes de Santé Canada.  
  
4. Prélèvement des échantillons 
 
4.1 Voir l'Annexe B du volume 2 dans le Compendium de méthodes de Santé 
Canada. 
 
4.2 Pour prélever les échantillons e nvironnementaux, procéder de la façon 
décrite dans la méthode MFLP-41 da ns le Compendium de méthodes de 
Santé Canada. 
  
5. Matériel et produits spéciaux  
   
Note :    Il est de la responsabilité du superv iseur du laboratoire de voir à ce que l'analyse 
décrite dans cette méthode soit réalisée en accord avec la Norme internationale 
intitulée « ISO/IEC 17025:2005 (ou la vers ion plus récente): Prescriptions 
générales concernant la compétence des la boratoires d'étalonnages et d'essais ». 
 Les milieux et réactifs énumér és ci-après sont disponibles dans le commerce et 
doivent être préparés et/ou stérilisés selon les instructions du fabricant. Voir 
aussi l’annexe G du volume 2 dans le  Compendium de méthodes de Santé 
Canada pour la composition des milieux.  
Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger 
 
Bureau de dangers microbiens, Direction des alim ents,  Direction générale des produits de santé 
e t  d e s  a l i m e n t s            4 6    
  
Note :    Si l’analyste utilise une variation des milieux énumérés ci-dessous (produit disponible commercialement ou préparé à partir des ingrédie nts de base), il 
incombe à l’analyste ou au surveillant du laboratoire d’en assurer l’équivalence. 
Il serait apprécié que les résultats d’équivalence soient transmis à l’éditeur du 
Compendium des méthodes analytiques en vue d’une modification de la 
méthode. 
  
Bouillons de Listeria  et géloses  (les milieux de base et les suppléments sont 
disponibles dans le commerce) 
  1) Bouillon d'enrichissement de Listeria  (LEB)- formulation UVM 1 
  2) Bouillon Fraser modifié (MFB)    3) Gélose Oxford (OXA) - milieu d’ensemencement obligatoire   4) Géloses sélectives secondaires - l’utilisation de l’une d’entre elles est 
obligatoire 
    - Gélose pour Listeria se lon Ottaviani & Agosti (ALOA) 
- Gélose A.L. (Bio-Rad) 
   - Gélose BBL CHROMagar Listeria (BD)    - Gélose Brillance Listeria (OCLA ; Oxoid) 
  - Milieu au chlorure de lithiu m, phényléthanol et moxalactame (LPM) 
 - Gélose Oxford modifiée (MOX)   - Gélose PALCAM (PAL)   - Gélose RAPID’L.Mono (Bio-Rad) 
  
5) Cultures témoins - utiliser des souches ATCC ou l’équivalent 
 
- Témoins positifs : Listeria monocytogenes, Li stera ivanovii, Listeria 
innocua, Listeria grayi  
- Facultatif : Staphylococcus aureus et Rhodococcus equi   
 
6) Stomacher, mélangeur ou l’équivalent, vortex  7) Microscope 
 
8) Incubateurs pouvant maintenir de s températures de 30°C et 35°C.  
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Note :  Il incombe à chaque laboratoire de s’assurer que les températures des 
incubateurs ou des bains-marie de meurent au niveau recommandé. 
Lorsqu’une température de 35°C est r ecommandée dans le texte de la 
méthode, l’incubateur peut être à 35 ± 1,0°C. De même, les températures plus 
basses de 30 ou 25°C peuvent être à ± 1,0°C. Toutefois, lorsque des 
températures plus élevées, comme 43 ou 45,5°C, sont recommandées, il est 
impératif de maintenir les incubateur s ou les bains-marie à ± 0,5°C parce que 
les températures plus élevées peuvent être mortelles pour les microorganismes 
à isoler. 
 
Milieux de confirmation et réactifs  
 
9) Bouillon et gélose (TA) de tryptose  
 
10) Bouillon et gélose de trypticase-soja  additionnés de 0,6 % d’ extrait de levure 
(TSB-YE et TSA-YE) 
 
11) Gélose au sang de cheval ou au sa ng de mouton - recommandé pour l’épreuve 
de l’hémolyse 
12) Milieu pour l’épreuve de motilité 
 
13) Géloses ou bouillons de fermentation des glucides (mannitol, rhamnose et 
xylose).  
   Note :  Il est possible d’eff ectuer les épreuves de fermentation au moyen de 
trousses   d’identification rapide (6.8.2). 
 
Facultatif 
 
14) Trousse d’identification rapide  comme les trousses Vitek ou API Listeria  (Bio 
Mérieux Vitek, Inc.) Micro-ID Listeria  (Organon Teknika Corp.), 
AccuprobeMD pour Listeria  (Gen-Probe; MFLP-88), O.B.I.S. Mono (Oxoid 
Biochemical Identification Syst em; Oxoid) ou l’équivalent. 
  
 15)     Autres géloses nouvelles ou chro mogéniques : Des géloses chromogéniques et 
d’autres nouvelles géloses d’isolement pe uvent être utilisée s mais seulement 
de concert avec les milieux obligatoires. 
  16)       Gélose au sang de mouton - pour l’épreuve de CAMP   17)       Trousse d’agglutination au Latex (par exemple, la trousse  Oxoid Listeria Test) 
 
18) Antisérum de Listeria monocytogenes  (Denka Seiken) 
 
19) Solutions pour la  coloration de Gram  
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20) Peroxyde d’hydrogène à 3 % - pour l’épreuve de catalase 
 
21) Produits biochimiques - dextrose, esculine, maltose, α-méthyl-D-mannoside 
 
22) Disques de bêta-lysine (Remel) 
  
6. Marche à suivre 
 
Analyser chaque unité d'échantillonnage séparément ou regrouper les unités d'analyse 
en composites selon le plan d'échantill onnage présenté dans la politique de Listeria . 
Compter une partie d'échantillon pour 9 pa rties de bouillon d'enrichissement stérile. 
Des données sur la distribution de Listeria  peuvent être obtenues en analysant 
séparément chaque unité d'analyse. Effectuer l'analyse conforméme nt aux instructions 
suivantes : 
 
6.1 Manipulation des unités d'échantillonnage  
 
6.1.1 Les unités d'échantillonnage doivent être conservées au réfrigérateur 
ou au congélateur, selon la nature  du produit, jusqu'au moment de 
l'analyse sauf dans le cas des aliments pouvant être conservés à la température de la pièce pour une longue période de temps. Faire dégeler les échantillons congelés au réfrigérateur ou pendant une 
période et à une température qui em pêchent la croissance ou la mort 
des microorganismes. 
 
6.1.2 Analyser les unités d'échantillonnage  aussitôt que possible après leur 
arrivée au laboratoire. 
 
6.2 Préparation de l'analyse 
 
6.2.1 Avoir sous la main du bouillon d'enrichissement de Listeria  (LEB) 
stérile, préalablement chauffé à 30 ± 1°C. 
 
6.2.2 Nettoyer la surface de travail avec un désinfectant. 
 
6.3 Préparation de l'échantillon  
 
Pour obtenir une unité d'analyse repr ésentative, agiter les liquides ou les 
matières fluides jusqu'à homogénéité. Si l'unité d'échantillonnage est un solide, constituer l'unité d'analyse en prélevant des portions à plusieurs 
endroits. 
    
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6.4 Méthode d'enrichissement (voir la figure 4) 
Note:   Pour ajouter de la flex ibilité dans les périodes d’in cubation décrites dans la 
méthode, les directives suivantes peuvent être appliquées: les périodes 
d’incubation de 24 heures sont de ± 2h et celles de 48 heures, de ± 4 h. 
 
 Échantillons environnementaux : Ajouter 100 ml de LEB à une éponge ou un 
écouvillon de grande taill e, ou 100 ml de LEB par éponge à un composite 
comportant jusqu’à 10 éponges (voir MFLP-41 dans le Compendium de méthodes de Santé Canada) Déposer le s petits écouvillons (par exemple, un 
coton-tige) dans 10 ml de LEB ou ajouter 10 ml de LEB par écouvillon  à un 
composite comportant jusqu’à 10 écouvillons. 
 
Échantillons alimentaires : Ajouter 25 g ou ml d'aliment (unité d'analyse), à 
225 ml de LEB dans le bocal d'un méla ngeur ou dans un sac Stomacher. Dans 
le cas des échantillons composites, les unités analytiques peuvent être 
combinées jusqu’à concurrence de 125g ou ml (par exemple, 125g ou ml 
d’aliment à 1125 ml de LEB). Si des unités d’analyses différentes sont 
requises, maintenir un ratio de 1 portion d’échantillon pour 9 portions de 
LEB. 
 
Pour les échantillons environnementaux et alimentaires, bien mélanger ou 
broyer pour homogénéiser. Le LEB enseme ncé peut être incubé dans le sac 
stomacher ou dans tout autre contenant stérile. Incuber le LEB ensemencé à 
30°C pendant 48 heures. 
        6.4.1 Réfrigération du bouillon d’enrichissement (LEB) incubé - 
FACULTATIF  
  
   6.4.1.1 Cette approche permet la réfrigération du bouillon incubé jusqu’à 4 
jours et une plus gr ande flexibilité.   
    6.4.1.2  Bien mélanger après la réfrigération avant d’effectuer l’étape 6.5.   
6.5 Enrichissement sélectif 
 
6.5.1 Après 24 et 48 heures d'incubati on, mélanger le LEB manuellement ou 
au vortex.  Ensemencer 10 ml de bouillon Fraser modifié (MFB) avec 
0,1 ml de LEB. Incuber à 35°C pendant 24 à 26 heures. En plus, après 
l’incubation 24 heures du LEB (au même moment où le transfert du 
LEB au MFB est effectué), effectuer l’étape 6.6, et ensemencer le bouillon LEB directement sur les gélose s sélectives, telles que décrites  
  
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 à l’étape 6.6.1. De façon optionne lle, le bouillon LEB de 48 heures 
peut aussi être ensemencé sur les géloses sélectives.  
 
Conseil pratique:   Après 20 à 24 heures d’incuba tion, mélanger le MFB au vortex et 
incuber encore 2 à 6 heures av ant d'interpréte r la réaction. 
L'interprétation après 26 heures peut réduire considérablement le nombre d'ensemencement à réaliser après 48 heures. 
 
6.5.2 Si le bouillon MFB est positif, l'étaler en stries sur des géloses 
sélectives (étape 6.6). Un bouillon positif prend une couleur foncée et peut être noir, brun foncé ou vert foncé. Un bouillon négatif conserve la couleur paille du bouillon fraîchem ent préparé. Si le bouillon est 
négatif, l'incuber pendant encore 24 heures puis, s’il devient positif, l'étaler en stries sur des gé loses sélectives (étape 6.6). 
 
6.6 Méthode d'isolement 
 
6.6.1 Mélanger le bouillon MFB au vortex, étaler le bouillon MFB positif en 
stries sur deux géloses distinctes. Ut iliser une gélose Oxford et l'une 
des géloses suivantes tel que défini au point 5 : gélose ALOA, gélose 
A.L, gélose BBL CHROMagar Listeria, gélose Brillance Listeria, 
gélose au chlorure de lithium, phé nyléthanol et moxalactame, gélose 
Oxford modifiée, gélose PA LCAM ou gélose RAPID’L.Mono. 
Incuber les géloses LPM à 30°C et t outes les géloses sélectives à 35°C 
pendant 48 heures. Examiner tout es les géloses à 24 heures pour 
détecter la présence de colonies  typiques, à moins d’indication 
contraire du fabricant. 
 
Prendre note que jusqu’à 2 géloses de chacune des géloses sélectives peuvent être ensemencées au cours d’une même analyse : une ensemencée à partir du LEB après une incubation de 24 heures, et potentiellement une deuxième ensemencée à partir d’un bouillon MFB positif.  
6.6.2 Géloses OXA - Après 24 heures, Listeria spp. forme des colonies 
noires de 1 mm de diamèt re entourées d'un halo noir. Après 48 heures, 
des colonies noires de 2 à 3 mm de diamètre au centre affaissé et entourées d'un halo noir sont obser vées. Les colonies peuvent aussi 
présenter une apparence brun noir ou vert noir. Si les géloses sont 
examinées moins de 24 heures aprè s le début de l'incubation, des 
colonies de Listeria  sans la coloration noire caractéristique peuvent 
être décelées. Certaines souches de Listeria,  autres que L. 
monocytogenes,  sont inhibées par ce milieu s'il est incubé à 35°C.  
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Note :  Une des géloses suivantes doit être u tilisée en parallèle avec la gélose 
Oxford,    laquelle est obligatoi re dans la présente méthode 
 
6.6.3 Gélose Listeria selon Otaviani & Agosti - Les colonies de Listeria  
spp. sont bleu-vert et les colonies de L. monocytogenes et L. ivanovii 
forment des colonies bleu-vert entourées d'un halo blanc opaque après 
24 heures d’incubation. Les autres espèces Listeria forment des 
colonies bleu-vert sans halo. Cons ulter les instructions du fabricant 
pour une description plus détaillée. 
    
6.6.4 Gélose A.L. - Toutes les espèces de Listeria forment des colonies 
bleues à bleu-vert. Les colonies de L. monocytogenes et de L. ivanovii 
ont des halos opaques autour des colonies après 24 et 48 heures 
d’incubation respectivement. 
   6.6.5 Gélose  BBL CHROMagar - L. monocytogenes et L. ivanovii forment 
des colonies bleu-vert entourées d'un halo blanc opaque. Les autres espèces de Listeria forment des colonies bleu-vert sans halo. 
 
6.6.6   Gélose LPM  - Pour repérer les colonies suspectes sur les géloses LPM, 
examiner les géloses à l’aide d’un faisceau de lumière blanche suffisamment puissant pour bien éclairer la gélose, en formant un angle de 45° avec le fond de la gélose. Sous une transillumination optimale, les colonies de Listeria  les plus isolées et les plus grosses 
(âgées de 48 heures) apparaissent comme des amas blanchâtres de verre pilé présentant souvent des st ructures internes en mosaïque et, 
parfois, des reflets irisés bleu gris qui ont tendance à scintiller. Les colonies peuvent aussi paraître lisse s et bordées de bleu. Lorsque la 
croissance est confluente, un reflet bleu gris irisé et homogène peut 
être observé. 
 
6.6.7 Géloses MOX - Après 24 heures, Listeria spp. forme des colonies 
noires de 1 mm de diamèt re entourées d'un halo noir. Après 48 heures, 
des colonies noires de 2 à 3 mm de diamètre au centre affaissé et entourées d'un halo noir sont obser vées. Les colonies peuvent aussi 
présenter une apparence brun-noir ou vert-noir. Si les géloses sont 
examinées moins de 24 heures aprè s le début de l'incubation, des 
colonies de Listeria  sans la coloration noire caractéristique peuvent 
être décelées. Certaines souches de Listeria,  autres que L. 
monocytogenes,  sont inhibées par ce milieu s'il est incubé à 35°C. 
 
   
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6.6.8  Gélose Brillance Listeria (autrefois gélose OCLA) - L.monocytogenes 
et L.ivanovii forment des colonies bleues entourées d’un halo opaque, 
alors que les autres espèces de Listeria forment des colonies bleues  
sans halo après 24 heures. 
    
6.6.9 Gélose PAL - Les colonies de Listeria spp. mesurent environ 2 mm de 
diamètre, ont une coloration gris-ver t, un centre noir affaissé et un 
halo noir sur fond rouge cerise. Certaines souches d’ Enterococcus  et 
de Staphylococcus forment des colonies grises entourées d’un halo 
brun-vert, ou des colonies ja unes entourées d’un halo jaune 
   
6.6.10 RAPID L. Mono - L. monocytogenes forme des colonies bleues sans 
halo jaune alors que L.ivanovii forme des colonies bleu-verdâtre avec 
un halo jaune. Les autres espèces de Listeria sont d'une couleur jaune 
à blanche.  
     
6.7 Méthode d'identification - Confirmation  
 
6.7.1 Si les colonies sont bien is olées sur les géloses sélectives  : Prélever au 
moins cinq colonies caractéristiques de chaque gélose sélective pour 
les déposer sur une gélose au sang (6.7.2) et ce, pour chaque étape où des géloses sélectives ont été ense mencées (par exemple, après une 
incubation de 24 heures du LEB, ap rès le noircissement du bouillon 
MFB, etc.) 
 
Si les colonies ne sont PAS bien isolées sur les géloses sélectives :  
Prélever au moins cinq colonies car actéristiques de chaque gélose 
sélective pour les déposer sur une gélose au tryptose ou une gélose 
trypticase-soja avec de l'extrait de levure à 0,6 % en formant des stries de façon à obtenir des colonies isolées. Comme mentionné précédemment, prélever des colonies typiques pour chacune des étapes de la méthode où des géloses sélectives ont été ensemencées. Incuber les géloses à 30°C pendant 24 à 48 heures ou jusqu’à ce que la croissance soit satisfaisante. Examiner les géloses sous l'éclairage déjà décrit en 6.6.6 pour déceler le s colonies caractéristiques. 
 
    Il est possible de confirmer la présence de Listeria  spp. en utilisant les 
épreuves de motilité, d’hémolyse et des 3 géloses de glucides (mannitol, rhamnose et xylose) ou d’autres étapes de confirmation publiées dans le Compendium des mé thodes analytiques et considérées 
équivalentes. Des épreuves biochimiques supplémentaires sont facultatives. Des trousses d’identif ication rapide peuvent aider à 
renforcer la confirmation de ces résultats et à distinguer les différentes 
espèces de Listeria  (6.8.1).  
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6.7.2 Hémolyse  : 
 
Quadriller le fond de boîtes de gé lose au sang (mouton ou cheval) de 
façon à obtenir de 20 à 25 carrés. Prélever des colonies 
caractéristiques des géloses sélectiv es (si les colonies sont bien 
isolées) ou des géloses TA ou TSA-YE (si elles sont ensemencées de façon à assurer leur pureté) et en semencer les géloses au sang par 
piqûre à raison d'une colonie par carré.  
 
Toujours, ensemencer par piqûre des contrôles positifs et négatifs ( L. 
monocytogenes,  L. ivanovii  and L. innocua  or L. grayi ) sur chaque 
gélose au sang.  Incuber à 35°C pendant 24 heures.  
Note :  Il est recommandé d’ensemencer  la gélose au sang, la gélose 
de motilité et les géloses aux glucides simultanément à partir de la même colonie.  S’assurer que chaque colonie soit placée à la même position sur les géloses quadrillées. 
 Examiner par transillumination avec un éclairage intense les géloses au sang ensemencées par piqûre (tenir la gélose de façon à ce que la lumière provienne de l’arrière de la gélose). L. monocytogenes  produit 
une zone d’hémolyse légère au point de piqûre. L. innocua ne produit 
aucune zone d’hémolyse tandis que L. ivanovii  produit une zone 
franche d’hémolyse. 
 
6.7.3 Motilité : 
 
Gélose :  Ensemencer le milieu pour l’épreuve de motilité à partir 
d’une gélose sélective, TA ou TSA-YE. Incuber pour un minimum de 48 heures à la température de la pièce . Observer tous les jours. Seules 
les cellules de Listeria  spp. produisent une croissance typique en 
forme de parapluie. 
 
et/ou 
 
Montage humide  : Prélever au moins une colonie caractéristique sur 
une gélose sélective, TA ou TSA-YE  incubée 30°C ou moins, et faire 
un montage humide en utilisant comme milieu de suspension de la saline 0.85% et un microsc ope a contraste de ph ase muni d’un objectif 
à immersion.  
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Alternativement : Inoculer les bouillons TSB ou TSB-YE et incuber à 30°C jusqu’au lendemain. Transférer une pleine anse des cultures dans un bouillon TSB ou TSB-YE frais et in cuber à 25°C pendant 6 heures. 
Déposer une goutte de chaque culture de 6 heures sur une lamelle de verre et examiner la motilité typique de Listeria  au moyen d’un 
microscope à contraste de phase muni d’un objectif à immersion. Listeria  spp. a l’apparence d’un bâtonne t fin et court qui bouge par 
culbutage. Il faut toujours compar er les observations à celle d’une 
culture de Listeria  connue. Les coccis, les gros bâtonnets et les 
bâtonnets qui se déplacent rapideme nt par des mouvements natatoires 
ne sont pas des Listeria spp. 
 
6.7.4 Utilisation des glucides  
 
Géloses :  Quadriller le fond des boîte s de gélose aux glucides 
(mannitol, rhamnose et xylose) de façon à obtenir de 20 à 25 carrés. Prélever des colonies caractéristi ques des géloses sélectives, TA ou 
TSA-YE et ensemencer les gélose s par piqûre à raison d’une colonie 
par carré. Chaque colonie doit être placée à la même position sur les géloses quadrillées. Des témoins positifs et négatifs (L. ivanovii, L. monocytogenes et L. grayi ) doivent toujours être  préparés. Incuber à 
35°C pendant 24 heures. 
 
et/ou 
 
Bouillons :  Utiliser la culture sur TSB-YE pour ensemencer des 
bouillons pourpres additionnés de  solutions 0,5% de dextrose, 
d'esculine, de maltose, de mannitol, de rhamnose, de α -méthyl-D-
mannoside et de xylose. Incuber à 35 °C pendant 7 jours. Examiner les 
milieux tous les jours. Listeria  spp. acidifie le milieu sans dégager de 
gaz ou ne produit aucune réaction.  
 
Pour connaître les caractéristiques de  fermentation des glucides des 
diverses espèces de Listeria , consulter le Tableau 7.  
 
6.8 Méthode d’identification  - Épreuves facultatives  
 
6.8.1 PCR  
  
À partir d’une colonie unique prélev ée d’une gélose sélective, suivre 
une méthode de confirmation validée  pour l’identifica tion de l’espèce 
Listeria (voir  le Compendium de méthodes de Santé Canada). Il est 
suggéré que les colonies identifiées  par PCR soit aussi ensemencées   
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sur une gélose TA ou TSA-YE à partir  de la gélose au sang (6.7.2) afin 
d’obtenir des colonies isolées. Des épreuves biochimiques peuvent 
être nécessaires si mentionnées dans la méthode PCR.  Suivre les étapes décrites dans la méthode PCR et consulter cette dernière pour l’interprétation des résu ltats obtenus par PCR. 
   6.8.2 Trousses d’identification rapide  
           
Des trousses d’identification rapide  comme les épreuves Vitek ou API 
Listeria,  Micro-ID Listeria , Listeria  Accuprobe
MD ou l’équivalent 
peuvent être utilisées. Suivre  les consignes du fabricant. 
 
6.8.3 Catalase 
 
Soumettre une colonie caractéristique à une épreuve de dépistage de la 
catalase. Transférer une colonie sur une lame de verre propre et ajouter 
une goutte de peroxyde d’hydrogène à 3 %. La formation de bulles indique une réaction positive. Les cellules de Listeria  sont catalase-
positive. Éviter d’utiliser des colonies isolées de gélose contenant du sang car elles peuvent produire un résultat faussement positif. 
 
6.8.4 Coloration de Gram   
  Listeria  est un petit bâtonnet Gram-positif. 
 
6.8.5. Épreuve de CAMP   
  Sur une gélose au sang de mouton, étaler en stries verticales des isolats 
frais de Staphylococcus aureus et Rhodococcus equi  ß-hémolytiques. 
Espacer les stries verticales de manière à pouvoir étaler les souches à tester en stries horizontales, entre le s stries verticales mais sans leur 
toucher. Après 24 à 48 heures d'incubation à 35°C, rechercher la présence d'hémolyse dans la zone des stries verticales. 
   6.8.5.1 L'hémolyse de L. monocytogenes  et de L. seeligeri  est plus prononcée 
à proximité de la strie de Staphylococcus et celle de L. ivanovii  est 
plus prononcée à proximité de la strie de Rhodococcus. Les autres 
espèces de Listeria  donnent des résultats négati fs lors de l’épreuve de 
CAMP. L'épreuve permet de distinguer L. ivanovii  de L. seeligeri  et L. 
seeligeri  faiblement hémolytique de L. welshimeri . 
   6.8.5.2 L'épreuve de CAMP peut égalemen t être réalisée au moyen de disques 
stériles renfermant le facteur ß-lysine de S.aureus  vendus dans le 
commerce. Pour effectuer cette épreuve , déposer un disque de ß-lysine   
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   au centre d'une gélose au sang de mouton et ensemencer la gélose avec 
4 ou 5 colonies de Listeria  en stries radiales sans toucher le disque 
avec l'inoculum. Après 18 à 24 heures d'incubation à 35°C, une réaction très nette peut être observée entre le disque et les cultures de 
L. monocytogenes  ou de L. seeligeri. L. ivanovii  est fortement 
hémolytique et produit une zone claire  de ß-hémolyse tout le long de 
la strie. 
 
6.8.6 Sérologie  
 
 Suivre les consignes du fabr icant jointes aux antisérums. 
 
6.9 Interprétation des résultats - Identification de l'espèce  
 
Listeria  spp. se présente sous la forme de petits bâtonnets mobiles Gram-
positif. Toutes les espèces sont catalase-positive, uréase-négative et acidifient la pente et le culot du milieu TSI sans dégager de H
2S. Listeria  spp. fermente 
le dextrose, l'esculine et le maltose et  certaines espèces fermentent également 
le mannitol, le rhamnose et le xylo se et acidifient ainsi les milieux. Listeria  
spp. montre aussi une réaction +/+ dans le bouillon RM-VP. L. grayi  et L. 
murrayi  sont les deux seules espèces à fermenter le mannitol alors que L. 
murrayi  est la seule espèce à réduire les NO 3- en NO 2-.  Il est à noter qu’il a 
été proposé que L. grayi  et L. murrayi  soient considérées comme appartenant 
à la même espèce (8.10). 
 
L. monocytogenes  et L. ivanovii   hémolysent les géloses au sang de cheval et 
de mouton alors que L. seeligeri est faiblement hémolytique. Les trois espèces donnent une réaction positive à l'épreuve de CAMP.  L. monocytogenes  est la 
seule des trois espèces qui ne fermente  pas le xylose mais qui est rhamnose-
positive. L'épreuve de CAMP permet de distinguer L. ivanovii  de L. seeligeri, 
puisque L. seeligeri produit une zone d'hémolyse prononcée uniquement à 
proximité de la strie de Staphylococcus alors que L. ivanovii  produit une zone 
d'hémolyse prononcée à proximité de la strie de R. equi . 
 
L. innocua se différencie de L. monocytogenes  uniquement par son incapacité 
à hémolyser la gélose au sang et par un  résultat négatif à l’épreuve de CAMP. 
Si l'épreuve de CAMP n’est pas effe ctuée, il est possible de confondre L. 
welshimeri , qui est rhamnose-négatif, et L. seeligeri , qui est faiblement 
hémolytique. 
 
Un sommaire des caractér istiques biochimiques et sé rologiques, ainsi que de 
la pathogénicité des différentes espèces de Listeria  est présenté dans les 
tableaux 7 et 8.  
  
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e t  d e s  a l i m e n t s            5 7   
 
7.             Déclaration des résultats 
 
Le rapport d’analyse doit contenir l’information concernant la présence ou l’absence de Listeria monocytogenes  dans la portion de l’échantillon analysé. 
Si d’autres espèces de Listeria sont isolées, cette inform ation peut être ajoutée 
dans le rapport d’analyse si toutes le s parties concernées s’entendent à ce 
sujet. 
 
 Le rapport d’analyse devrait aussi inclur e toutes les informations nécessaires 
pour permettre de retracer les conditions d’analyse telles qu e l’identification 
de l’échantillon, la méthode utilisée ai nsi que toutes déviations à la méthode 
ayant été effectuées et le poids en grammes ou le volume en millilitres de l’échantillon analysé. Toutes les inform ations pouvant avoir une influence sur 
les résultats analytiques doivent être incluses dans  le rapport d’analyse. 
  
8.  Bibliographie 
 
 8.1 Bille, J. 2007.  Listeria and Erysipelothrix . In P.R. Murray (ed.), 
Manual of Clinical Microbiology, 9
th Edition. ASM Press, pp. 474-
484. 
  8.2 Santé Canada, Direction généra le des Produits de Santé et des 
Aliments. La Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans 
les aliments prêts-à-manger.   
  8.3 Hitchins, A.D. 1995. Listeria monocytogenes. Chapitre 10.  Révisé 
1998.  Bacteriological Analyt ical Manual (BAM).  AOAC 
International. Gaithersburg, MD. 
  8.4 Lovett, J.  1987.  Listeria  isolation.  Chapitre 29.  Bacteriological 
Analytical Manual (BAM).  AOAC.  Arlington, Virginie. 
 
 8.5 Lovett, J. et A.D. Hitchins.  1988.  Listeria  isolation.  Chapitre 29.  
Révisé le 13 octobre 1988.  Bact eriological Analytical Manual 
(BAM).  AOAC.  Arlington, Virginie. 
   8.6 McClain, D. et W.H. Lee.  1988.  Development of USDA-FSIS 
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Poultry.  JAOAC.  71(3):660-664. 
    
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  8.7 McClain, D. et W.H. Lee.  1989.  FSIS Method for the Isolation and 
Identification of Listeria monocytogenes  from Processed Meat and 
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Révisé le 24 mai 1989. 
 
 8.8 McLauchlin J. 2005. Listeria . In S.P. Borriello, P.R. Murray and G. 
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    8.9 Rocourt J. and C. Buchrieser. 2007.  The genus Listeria and Listeria 
monocytogenes: Phylogenetic position, taxonomy and identification. In E.T. Ryser and E.H. Marth (ed.), Listeria , Listeriosis and Food 
Safety, 3
rd edition. CRC Press, pp. 1-20. 
 
  8.10 Rocourt J., P. Boerlin, F. Grimont, Ch. Jacquelet, and J.-C. Piffaretti. 
1992. Assignment of Listeria grayi and Listeria murra yi to a single 
species, Listeria grayi, with a reised description of Listeria grayi. Int. 
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  8.11 Seeliger, H.P.R. et D. Jones.  1986.  The Genus Listeria .  Bergey's 
Manual of Systematic Bacteriology.  Volume 2.  Williams and Wilkins, Baltimore.  pp. 1235-1245. 
   8.12 Wagner M. and J. McLauchlin. 2008. Biology. In D. Liu (ed.), 
Handbook of Listeria monocytogenes. CRC Press, pp. 3-25.  
   8.13 Warburton, D.W., J.M. Farber, A.  Armstrong, R. Caldeira, T. Hunt, S. 
Messier, R. Plante, N.P. Tiwari et  J. Vinet.  1991. A Comparative 
Study of the "FDA" and "USDA" Methods for the Detection of 
Listeria monocytogenes  in Foods.  Int. J. Food Microbiol. 13(2):105-
118. 
   8.14 Warburton, D.W., J.M. Farber , A. Armstrong, R. Caldeira, N.P. 
Tiwari, T. Babiuk, P. LaCasse et S. Read.  1991.  A Canadian Comparative Study of Modified Vers ions of the "FDA" and "USDA" 
Methods for the Detection of Listeria monocytogenes .  J. Food Prot. 
54(9):669-676. 
   8.15 Warburton, D.W., J.M. Farber, C.  Powell, N.P. Tiwari, S. Read, R. 
Plante, T. Babiuk, P. Laffey, T. Ka uri, P. Mayers, M.-J. Champagne, 
T. Hunt, P. LaCasse, K. Viet, R. Smando et F. Coates.  1992.  Comparison of Methods for Optimum Detection of Stressed 
and Low 
Levels of Listeria monocytogenes.  J. Food Microbiol. 9:127-145. 
   
Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger 
 
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Tableau 7 :  Caractéristiques distinctives des espèces du genre Listeriaa 
 
Caractéristiques L. 
monocytogenes  L. innocua L.ivanovii subsp.  
Ivanovii
 L.ivanovii 
subsp. 
Londoniensis  L. 
welshimeri L. seeligeri L. grayi 
Coloration de Gram + + + + + + + 
β–hémolyse + - ++b ++ - + - 
Production d’acide à partir du 
     Mannitol - - - - - - + 
     L-rhamnose + V - - V - V 
     D-Xylose - - + + + + - 
Epreuve du CAMP 
     S.aureus + - - - - + - 
     R.equi V - + + - - - 
Production d’acide à partir du 
     α-méthyl-d-
mannoside + + - - + - + 
     Amidon soluble - - - - ND ND + 
     Ribose - - + - - - V 
     N-acetyl- β-D-
mannosamine ND ND V + ND ND ND 
Hydrolyse de 
l’hippurate + + + + ND ND - 
Production de lipase + - + + - + - 
Activite de l’Arylesterase - + + + + + + 
Reduction des nitrates - - - - ND ND V 
 
a +, 90% des souches sont  positives; -, 90% de s souches sont  negatives; ND non determiné: V, 
variable.  Adapté de 8.1, 8.8, 8.9, 8.11 et 8.12. 
 b
++, habituellement une zone d’hémolyse plus large est observée.   
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Tableau 8 :  Sérotype, activité hémolytique et  virulence pour la souris de différentes 
espèces de Listeria  
 
Espèce Sérotype Hémolyse de piqûre 
au sang de cheval  
(7 %) Virulence pour la 
souris 
L. monocytogenes 1/2a, 1/2b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4ab, 4b, 4b(x), 4c, 4d, 4e, 7 + + 
L. ivanovii  5 + + 
L. innocua  4ab, 6a, 6b, in* - - 
L. welshimeri 
 6a, 6b - - 
L. seeligeri 
 1/2b, 4c, 4d, 6b, in* + - 
 * in; indéterminé  
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Figure 4 :  Schéma de la méthode d'isolement  
 
Mélanger ou broyer au Stomacher dans le bouillon LEB. 
Incuber à 30°C pendant 48 heures.  
  
 
  
 
   
 
 
 
     
  
 
Épreuves de confirmation 
     
 
Épreuves optionnelles 
  
 Après 24 et 48 heures, transférer 0,1 ml de LEB dans 10 ml de MFB. 
Incuber à 35°C jusqu’à 48 heures. 
Étaler en stries sur une gélose Oxfo rd et  une autre gélose sélective 
le LEB après 24 heures d’incubation. 
Étaler le MFB positif en stries sur des géloses sélectives.  
Incuber de nouveau le bouillon MFB négatif pendant encore 24 heures. 
Incuber les plaques pendant 48 heures (vérifier après 24 heures). 
Motilité, 
Hémolyse, 
Mannitol, rhamnose et xylose 
(ou autres  méthodes approuvées du Compendium 
jugées équivalentes pour ces étapes) 
Autres épreuves biochimiques  
Trousses d’identification rapide 
PCR 
Catalase 
Coloration de Gram 
Sérologie   
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 Annexe E : 
 
 
NOTE :   Cette méthode remplacera la méthode MFLP-74 datée d’avril  2002 (7.1), et le 
Supplément à la MFLP-74, daté d’avril 2004 (7.2) dans le Compendium de méthodes de 
Santé Canada lorsque ce document (c.-à- d., « Politique sur la présence de Listeria 
monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger » sera entré en vigueur.  Veuillez 
également noter que cette annexe sera enlevée et que la méthode (ci- bas) sera transférée 
officiellement dans le Compendium de méthodes de Santé Canada à cette date. 
 
Procédure de laboratoire  MFLP-74 
  
 
 Direction Générale des Produits  de Santé et des Aliments 
  
 Ottawa 
  Dénombrement de Listeria monocytogenes  dans les aliments  
 
 
Franco Pagotto 1, Yvon-Louis Trottier 1, Jacqueline Upham  2  et Irène Iugovaz 1 
 
1Division de la recherche, Bureau de dangers microbiens, Directi on des aliments, Santé Canada, Ottawa (Ontar io), DGPSA, Repère p ostal 2204E, 
K1A 0K9 
 
2Agence Canadienne d’Inspection des Aliments, Laboratoire de microbiologie, Laboratoire de  Dartmouth,   1992 Agency drive, Dartm outh, NS, 
B3B 1Y9. 
 
micro_methods_committee@hc-sc.gc.ca 
 
1. Application  
 
Cette méthode est applicable au dénombrement des Listeria monocytogenes  viables dans 
les aliments, lorsqu’une détermination quantitative des Listeriae est requise. Cette 
méthode remplacera la méthode MFLP-74 daté e d’avril  2002 (7.1), et le Supplément à 
la MFLP-74, daté d’avril 2004 (7.2). 
  
2. Principe  
 
Cette méthode d’ensemencement direct permet de déterminer quantitativement le 
nombre de L. monocytogenes  viables présents dans un pr oduit. Ainsi, une portion du 
produit est mélangée à un diluant approprié pu is étalée sur la surface d’au moins deux 
géloses sélectives, lesquelles sont alors in cubées pendant une période déterminée à une 
température donnée. On présume que dans ces  conditions spécifiques, chaque cellule 
viable de L. monocytogenes se multipliera pour former une colonie visible qui peut être 
identifiée. Le choix des milieux sélectifs est fondé sur les résultats de travaux réalisés 
par d’autres chercheurs (7.3, 7.4, 7.5).  
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3. Définitions des termes  
 
 Voir l’Annexe A du volume 3 dans le Co mpendium de méthodes de Santé Canada. 
  
4. Prélèvement des échantillons 
  
 Voir l’Annexe B du volume 3 dans le Co mpendium de méthodes de Santé Canada. 
   
5. Matériel et équipements spéciaux  
 
Voir la section du « Matériel et produits spéciaux » de la méthode MFHPB-30 dans le 
Compendium de méthode s de Santé Canada. 
 
Voir l’annexe G dans le Co mpendium de méthodes de Santé Canada (volume 1) pour la 
composition des milieux individuels 
  Autres produits nécessaires :  
 
 1) Eau peptonée, 0.1 % (p/v)   2) Géloses d’ensemencement : 
     Les milieux sélectifs suivant comprennent :      - gélose d’oxford OXA (gélose obligatoire)  
   Une des géloses suivantes doit être incluse avec OXA : 
    - gélose pour Listeria se lon Ottaviani & Agosti 
    - gélose A.L.  
    - gélose BBL Chromagar Listeria 
- gélose Brillance Listeria (Connue auparavant sous le nom de gélose OCLA) - Milieu au chlorure de lithium, au  phényléthanol et au moxalactame (LPM) 
 - gélose d'Oxford modifiée (MOX)  - gélose PALCAM (PAL) 
   - gélose Rapid L’Mono       
6. Marche à suivre 
 
On peut connaître la distribution des Listeria  spp. en analysant chaque unité 
d’analyse séparément.  
 
 6.1 Manipulation et dilution des échantillons 
 
6.1.1 Avant l'analyse au laboratoire, sauf dans le cas d’aliments stables à la 
température de la pièce, conserve r les unités d'échantillonnage  
  
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 réfrigérées ou congelées selon la nature du produit. Faire dégeler les 
échantillons congelés dans un réfrigérateur, ou pendant une période ainsi qu’à une température qui emp êchent la croissance ou la mort des 
micro-organismes. 
 
 6.1.2 Analyser les unités d’échantillonnage  le plus tôt possible après leur 
arrivée au laboratoire. 
 
 6.1.3 Pour s’assurer que l’unité d’anal yse est représentative, agiter les 
liquides ou les substances flui des jusqu’à ce qu’elles soient 
homogènes. Si l’unité d’échantill onnage est un solide, constituer 
l’unité  d’analyse en prélevant des portions à plusieurs endroits de 
l’unité d’échantillonnage . L’unité d’analyse recommandée est de 10 
grammes ou 10 ml.  
 
 6.2 Méthode par ensemencement direct  
 
6.2.1 Préparer une dilution de 1:5, dans  de l’eau peptonée à 0,1 % (p/v), 
dans une jarre de mélangeur ou un sac à  stomacher. Bien mélanger au 
mélangeur ou au stomacher pour deux minutes afin d’obtenir un mélange homogène. Une dilution de 1:10 peut-être utilisée pour les aliments qui requièrent une diluti on supérieure dans le but  de 
permettre un meilleur étalement du mélange aliment/diluant sur les géloses sélectives. Ceci peut néce ssiter l’ensemencement d’un aliquot 
supplémentaire sur des géloses additionnelles. 
 
Deux types de géloses sont utilisées pour l’énumération de L. 
monocytogenes de la façon suivante: prélever immédiatement 1 ml du mélange en prélevant trois portions de 0,333 ml de l’aliment dilué et l’étaler sur la surface de trois pétris  de chaque gélose sélective (p. ex.,  
un total de deux ml est étalé sur deux types de géloses). Les milieux sélectifs comprennent la gélose  OXA ainsi que l’un des milieux 
approuvés énumérés à la section 5. 
    
6.2.2  Incuber la gélose LPM à 30
oC et toutes les autres géloses sélectives à 
35oC pour 48h. Examiner les pétris après 24 h d’incubation pour 
déceler les colonies ayant une apparence typique, à moins d’instruction contraire de la pa rt du manufacturier (sections 6.3.1 à 
6.3.4).  
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NOTE :   1.  S’assurer que les géloses soient soigneusement séchées avant leur utilisation 
afin d’éviter l’étalement exagéré des colo nies. Après l’étalement en surface de 
l’aliquot, s’assurer que les gé loses soient sèches avant de les inverser et de les 
déposer dans l’incubateur. 
 2.  On peut utiliser des géloses chromogéniques et d’autres nouvelles géloses 
d’isolement, mais seulement de concert avec  le milieu obligatoire et l’un des 
milieu recommandé à la Section 5. Tr ois pétris de chaque milieu 
chromogénique non validé doivent être ut ilisés de la même façon que  les 
géloses énumérées à la Section 5. 
 
3. Pour permettre une certaine flexibilité au niveau des périodes d’incubation, les directives suivantes peuvent être util isées: période d’incubation de 24h  +/- 2 h 
ou 48h +/- 4 h. 
 
 
   
 6.3 Identification présumée  
 
 6.3.1 Géloses OXA et MOX  – Après 24 heures, L. monocytogenes  forme 
des colonies noires d’un diamètre de 1 mm entourées d’un halo noir. 
Après 48 heures, les colonies ont de  2 à 3 mm de diamètre et sont 
noires, avec un halo noir et un centre affaissé. Les colonies peuvent 
aussi apparaître  brun-noir ou vert-noir. D’autres espèces de Listeria  
présentent un aspect semblable. Si l’on examine les boîtes moins de 24 heures après le début de l’incuba tion, on peut parfois déceler des 
colonies de  Listeria  spp. mais sans le noirc issement caractéristique. 
Certaines souches de Listeria, autres que L. monocytogenes , sont 
inhibées par ce milieu lorsqu’il est incubé à 35°C. 
   6.3.2 Gélose LPM – Pour repérer les colonies  suspectes sur les géloses 
LPM, examiner les boîtes à l’aide d’un faisceau de lumière blanche assez puissant pour bien éclairer la gélose, orienté à un angle de 45° 
avec le fond de la boîte (7.6). Si la  transillumination est optimale, les 
colonies de Listeria  les plus isolées et les plus grosses (âgées de 48 
heures) apparaissent comme des am as blanchâtres de verre pilé 
présentant souvent des st ructures internes en mosaïque et, parfois, des 
reflets iridescents bleu-gris qui ont tendance à scintiller. Les colonies 
peuvent aussi apparaître lisses et  bordées de bleu. Lorsque la 
croissance est presque confluente, on  peut observer un reflet bleu-gris 
iridescent et homogène.   
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6.3.3 Gélose PAL – Les colonies de L. monocytogenes  mesurent environ 2 
mm de diamètre et ont une coloratio n gris-vert. Elles présentent un 
centre noir et affaissé et un halo noir sur fond rouge cerise. Certaines 
souches d’ Enterococcus  et de Staphylococcus forment des colonies 
grises entourées d’un halo brun-vert , ou des colonies jaunes entourées 
d’un halo jaune. 
 
 
 6.3.4 Gélose Listeria selon Otaviani & Agosti – Les colonies de Listeria  
sont bleu-vert, L. monocytogenes et L. ivanovii forment des colonies 
bleu-vert entourées d'un halo blanc opaque. Après 24 heures, les autres 
espèces Listeria forment des colonies bleu-vert SANS halo. Consulter 
la notice d’utilisati on du manufacturier pour une description plus 
détaillée. 
   6.3.5 Gélose A.L. - Toutes les espèces de Listeria forment des colonies 
bleues à bleu-vert, les colonies de L. monocytogenes et de L. ivanovii 
forment des halos opaques autour des colonies après 24 et 48 heures respectivement. 
 
6.3.6    BBL CHROMagar -  L. monocytogenes et L. ivanovii forment des 
colonies bleu-vert entourées d'un halo blanc opaque. Les autres espèces de Listeria forment des colonies bleu-vert sans halo. 
 
6.3.7  Gélose Brillance Listeria (autrefois gélose OCLA) - L. 
monocytogenes et L. ivanovii forment des colonies bleues entourées 
d’un halo opaque, alors que les autres espèces de Listeria forment des 
colonies bleues  sans  la présence d’un halo après 24 h. 
 
  6.3.8 RAPID L. Mono -  L. monocytogenes forme des colonies bleues sans 
halo jaune alors que L. ivanovii forme des colonies bleu-verdâtre avec 
un halo jaune. Toutes les autres espèces de Listeria sont d'une couleur 
jaune à blanche. 
          
 6.4 Dénombrement et confirmation  des colonies obtenues par 
ensemencement direct  
 
  6.4.1 Rechercher les colonies typiques dans chaque ensemble de géloses en 
triple de chacun des deux milieux sélectifs utilisés. Puisqu’il est attendu que les Listeriae  seront présents en faible nombre, chaque 
colonie doit être confirmée avant de  rapporter le résu ltat,  jusqu’à 15 
colonies par type de gélose. 
   6.4.2 Confirmer qu’il s’agit de L. monocytogenes  en appliquant la marche à 
suivre décrite dans la méthode MFHPB-30 (7.7, 7.8). Si les colonies 
ne sont pas bien isolées, purifier jusqu’à 15 colonies par type de gélose, en les ensemençant  en stries sur des géloses TA. Incuber les géloses à 30°C pendant 24 h ou 48 h, jusqu’à croissance satisfaisante.  
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NOTE:    Au minimum, toutes les colo nies jusqu’à 15 par type de gélose 
doivent être confirmées avant de reporter le résultat tel que décrit 
à la section 6.5  
 
6.5 Interprétation 
 
  6.5.1 Consigner séparément les résultats de chacun des deux types de milieu 
sélectif. Calculer les Unités Forman t Colonies (UFC) par g (ou ml) en 
utilisant l’équation suivante:  
 
       Nombre de UFC    ____________________________________________________      Volume ensemencé (ml) x  facteur de dilution total      Exemple:   
Une dilution de 1:5 d’une matrice alimentaire est effectuée. Un (1) ml de la suspension est étalé sur trois géloses OXA et 1 ml sur trois géloses PAL.  Après incubation, la somme totale pour chaque gélose 
OXA est de 5 colonies et la somme totale des géloses PAL est de 15 colonies. 
   Utilisant l’équation ci-dessus:  
 
      5 colonies    
   ____________________________________________________ 
     1(volume inoculé, ml) x 0.2 (facteur de dilution)  
    = 25 UFC/g  
 
   De même pour les géloses  PAL  
       15 colonies    ____________________________________________________           1(volume inoculé, ml) x 0.2 (facteur de dilution)  
    = 75 UFC/g  
 
Le compte final suivant est rapporté = 75 UFC/g  
(Notez que seulement le compte le plus élevé est rapporté)  
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NOTE: Lorsque possible, le compte exact devrait être rapporté. D’autres options, 
considérations ou suggestions utiles sont présentées ci-dessous   
 
a: S’il n’y a aucune colonie à la di lution 1:5, rapporter comme étant < 5  
UFC/g de L. monocytogenes.  Si aucune colonie n’est récupérée à une dilution de 1:10, rapporter comme étant <10 UFC/g de L. monocytogenes. 
          
b: Si plus de 200 colonies typiques appa raissent sur chaque type de gélose, 
l’échantillon alimentaire peut être analysé à nouveau en utilisant une 
dilution supérieure (c.-à-d., 1:50 ou 1:100) afin de permettre un dénombrement plus précis.  Cette si tuation peut survenir lors d’une 
éclosion ou lors d’une contamination massive d’une denrée alimentaire. 
 
c: Toujours utiliser le type de gélose avec le plus grand nombre de colonies 
récupérées pour calculer le compte  final en UFC/g ou UFC/ml. 
 
d: Dans l’exemple de calcul précédent, s’il y a plus de 20 colonies présumées 
par type de gélose, 5 colonies typi ques par pétri (jusqu’a un total de 15 
colonies) devraient être confirmées  comme étant représentatives de la 
population des colonies  présumées.  Lorsque confirmées, un ratio peut 
être appliqué sur toutes les colonies co mptées.  Par exemple, si 75 colonies 
présumées  sont comptées et que le s 15 sélectionnées sont confirmées 
comme étant L. monocytogenes, alors le compte utilisé est de 75 L. 
monocytogenes , pour un compte final rapporté de 375 UFC/ml; de la 
même façon, si seulement 3 des 15 sont confirmées comme étant L. monocytogenes , le compte sera de 75 x 3/15 = 15 L. monocytogenes, pour 
un compte final rapporté de 75 UFC/ml. 
 
 
 
7. Références  
 
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Figure 5 :  Schéma de la  procédure d’énumération 
Unité d’analyse (x gramme ou x mL) 
+ 
Diluant pour la préparation de la suspension 1:5 
 
Mélanger ou broyer au stomacher pour 2 minutes 
Ensemencer une gélose OXA et un second type 
de gélose par étalement en surface d’un mL sur 3 
géloses de chaque type 
Sélectionner les colonies démontrant une 
morphologie typique Incuber à la température appropriée pour 48h; 
vérifier les pétris a près 24h
Confirmer les colonies présumées
Interprétation et rapport des résultats 
 
   
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