2009 -“Año de Homenaje a Raúl Scalabrini Ortíz”  
 
 
 
Ministerio de Salud  
Secretaría de Políticas, 
       Regulación e Institutos 
 
 
        BUENOS AIRES, 
 
  VISTO el Expediente Nº 1-47 -2110-2120-09-6 del Registro de la 
Administración Nacional de Medicament os, Alimentos y Tecnología Médica; y 
  CONSIDERANDO: 
  Que la Asociación Olivícola Catamarque ña solicitó realizar  actualizaciones en 
el artículo 535 del Código A limentario Argentino (CAA). 
Que dicha solicitud se basa  en el hecho de que el  rango de variación de 
parámetros establecidos en dicho artículo (contenido de ácido oleico y de campesterol) no 
contempla las características de una gran propo rción de aceites de o liva genuinos producidos 
en Argentina. 
Que la Comisión Nacional de Alimento s (CONAL), en la Reunión Plenaria N° 
81, resolvió dar tratamiento al te ma y realizar una toma de mues tra oficial para  efectuar un 
relevamiento y análisis de los pr oductos de La Rioja y Catamarca. 
Que el Dpto. Control y Desarrollo del In stituto Nacional de Alimentos, realizó 
la determinación de contenido de ácidos grasos  y esteroles en aceite de oliva variedad 
Arbequina cosecha 2009, a los fines de consider ar la actualización de l artículo 535 del CAA. 
Que la CONAL en la  Reunión Plenaria N° 85 resolvió aceptar la propuesta de 
modificación del artículo 535 del CAA en lo que hace al perfil de ácidos grasos y esteroles. 
  Que los Servicios  Jurídicos Permanente s  de los organismos   involucrados han 
tomado la intervención de su competencia. 
  Que se actúa en virtud de las facult ades conferidas por el Decreto 815/99. 
  Por ello,                                                                  2009 -“Año de Homenaje a Raúl Scalabrini Ortíz”  
 
 
 
Ministerio de Salud  
Secretaría de Políticas, 
       Regulación e Institutos 
 
 
  EL SECRETARIO DE POLÍTICAS,  REGULACIÓN E INSTITUTOS 
Y EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA  
RESUELVEN 
ARTÍCULO 1º — Sustituyese el   artículo 535 del Código Alim entario Argentino  el que 
quedará redactado de la sigui ente manera: “Artículo 535  
“Se entiende por Aceite de oliva, el obt enido de los frutos de Olea europaea L. 
Se denominan Aceites de oliva vírgenes, a los obtenidos a partir del fruto del olivo 
exclusivamente por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados y purificado solamente 
por lavado, sedimentación, fi ltración y/o centrifugación (excluida la extracción por 
disolventes).  
El aceite de oliva obte nido por presión y sometido a proceso de refinación se designará como 
Aceite de oliva refinado. 
Con la designación de Aceite de Oliva (sin otra denominación) se entiende a una mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado. 
Se comercializarán según las denom inaciones y definiciones siguientes: 
Aceite de oliva virgen: es el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por 
procedimientos mecánicos o por otros medios fí sicos en condiciones, especialmente térmicas, 
que no produzcan la alteración del aceite, y que no haya tenido más tratamientos que el lavado, la decantación, la cen trifugación y el filtrado.  
Se lo clasifica en los siguientes tipos: 
Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 0,8 gr. cada 100 gr., y sus características físicas, químicas y organolépticas corresponden a las establecidas en el presente artículo.                                                                  2009 -“Año de Homenaje a Raúl Scalabrini Ortíz”  
 
 
 
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  Aceite de oliva virgen: es el aceite de oliva virgen cuya ac idez libre máxima expresada en 
ácido oleico es 2 gr. cada 100 gr ., y sus características físi cas, químicas y organolépticas 
corresponden a las establecidas en el presente artículo. 
Aceite de oliva virgen corrien te: es el aceite de oliva virg en cuya acidez libre máxima 
expresada en ácido oleico es 3,3 gr. cada 100 gr., y sus características físicas, químicas y 
organolépticas corresponden a las establecidas en el presente artículo. 
Aceite de oliva lampante: es el  aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido 
oleico es  superior a  3,3 gr.  cada 100 gr.  Este tipo de  aceite de oliva virgen   no es apto  para 
el consumo humano. Se lo destinará en su tota lidad a la industria de l refinado de oliva. 
Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva obtenido de aceites de ol iva vírgenes mediante 
procesos de refinación que no provoquen ninguna modificación de la estructura glicerídica 
inicial. La acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 0,3 gr. cada 100 gr., y las 
características físicas y químicas corresponden a las establecidas en el presente artículo. 
 Aceite de oliva: es el aceite de oliva com puesto por aceite de oliva refinado y por aceite de 
oliva virgen apto para el consumo humano, y cuya acidez libre máxima, expresada en ácido 
oleico, es 1,0 gr. por 100 gr., y las caracter ísticas físicas, químicas y organolépticas 
corresponden a las establecidas en el presente artículo. 
Características físicas y químicas:  
Densidad relativa a 25/4°C: 0,9090 a 0,9130.  
Índice de refracción a 25°C: 1,4665 a 1,4683. 
Índice de yodo (Wijs): para aceites vírgenes, oliva refinado y aceite de oliva: 75- 94 
Índice de saponificación: 187 a 195. 
Materia insaponificable: para  oliva vírgenes, oliva refinado y oliva: 15 gr/kg                                                                   2009 -“Año de Homenaje a Raúl Scalabrini Ortíz”  
 
 
 
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Extinción específica:  
Aceite de oliva virgen extra a 232 y 270 nm, máx: 2.50 y 0.22. El delta K menor o igual que 
0,01. 
Aceite de oliva virgen (virge n fino) a 232 y 270 nm, máx: 2.60 y 0.20 
Aceite de oliva virgen corriente a 270 nm, máx: 0.30. (variación máxima cerca del 270 nm 
menor o igual que 0,01) 
Aceite de oliva refinado a 270 nm, máx: 1,10 (variación máxima cerca del 270 nm: menor o 
igual que 0,16). 
Aceite de oliva a 270 nm: Máx 0,90 (variación  máxima cerca de 270 nm: menor o igual que 
0,15) 
Lectura de K 270 después de pasar por alúmina: 
Lectura complementaria al K 270 después de pasar por alúmina: aceite de oliva virgen extra, virgen (fino) y virgen corriente no deberá superar 0,11. 
Acidez libre:  
Aceite de oliva virgen Extra, Máx: 0,8 gr. cada 100 gr. como ácido oleico 
Aceite de oliva virgen, Máx: 2 gr. cada 100 gr. como ácido oleico 
Aceite de oliva virgen corriente, Máx:  3,30 gr. cada 100 gr. como ác. oleico 
Aceite de oliva Refinado, Máx: 0,30g r. cada 100 gr. como ác. oleico 
Aceite de oliva, Máx: 1,0 gr. cada 100 gr. como ác. Oleico 
Índice de peróxidos:  
Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen  corriente: Máx. 20 miliequivalentes de Oxígeno 
por kilogramo de aceite.                                                                  2009 -“Año de Homenaje a Raúl Scalabrini Ortíz”  
 
 
 
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  Aceite de oliva Refinado: Máx 5,0 miliequiva lentes de Oxígeno por kilogramo de aceite. 
Aceite de oliva: Máx 15,0 miliequivalentes  de Oxígeno por kilogramo de aceite. 
La composición de ácidos grasos determinada por cromatografía en fa se gaseosa (ésteres 
metílicos por ciento) debe encuadrarse dentro de los siguientes límites:  
Ácido láurico (C 12:0): No perceptible. 
Ácido mirístico (C14:0): Menor que 0,1. 
Ácido palmítico (C16:0): 7,5 – 20,0 
Ácido palmitoleico (C16:1): 0,3 – 4,0 
Ácido heptadecanoico (C17:0): Menor que 0,5 
Ácido heptadecenoico (C17:1): Menor que 0,6 
Ácido esteárico (C18:0): 0,5 a 5,0 
Ácido oleico (C18:1): 51,0 a 83,0 
Ácido linoleico (C18:2): 3,5 a 21,0 
Ácido linolénico (C18:3): Menor que 1,5 
Ácido araquídico (C20:0): Menor que 0,8 
Ácido behénico (C22:0): Menor que 0,2. 
Ácido lignocérico (C24:0): Menor que 0,1. 
Aceites refinados en los aceites de oliva: 
El contenido de ácidos grasos tr ans (expresado como % respecto de  los ácidos grasos totales), 
será el siguiente:  
Transoleico (C18:1T):  
Aceites de oliva vi rgen: Menor que 0,05. 
Aceite de oliva: Menor que 0,20.                                                                  2009 -“Año de Homenaje a Raúl Scalabrini Ortíz”  
 
 
 
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  Aceite de oliva refinado: Menor que 0,20 
Translinoleico + Translinol énico (C18:2 T + C18:3 T):  
Aceite de oliva extra, virgen y virgen corriente: menor que 0,05 
Aceite de oliva: Menor que 0,30. 
Aceite de oliva refinado: Menor que 0,30 
Contenido estigmastadienos: 
Aceites de oliva virgen extra, virgen y virgen corriente: menor que 0,15 mg/kg  
Aceite de oliva virgen lampante: menor que 0,50 mg/kg  
Parámetros de detección de aceites de ot ras especies  en aceites de oliva: 
La composición de esteroles (expresado como % de desmetilesteroles respecto del total en 
esteroles), será la siguiente: 
Colesterol: Menor o igual que 0,5. 
Brassicasterol: Meno r o igual que 0,1. 
Campesterol: Menor o igual que 4,6 
Estigmasterol: Menor que campesterol. 
Delta-7-stigmastenol: Menor o igual que 0,5. 
Beta-sitosterol + Delta-5-avenasterol + Delta-5- 23-estigmastadienol + clerosterol + sitostanol 
+ Delta-5-24- estigmastadie nol: Mayor o igual que 93,0 %. 
Contenido de esteroles totales: 
Aceite de oliva virgen, aceite de oliva re finado y aceite de oliva: mayores que 1000 mg/kg 
Aceite de orujo de oliva re finado: mayor que 1800 mg/kg 
Aceite de orujo de oliva: mayor que 1600 mg/kg 
                                                                  2009 -“Año de Homenaje a Raúl Scalabrini Ortíz”  
 
 
 
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  Contenido en ácidos grasos saturados en posició n 2 en los triglicéridos (suma de los ácidos 
palmítico y esteárico):  
Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen corriente: menor o igual que 1,5 gr./100 gr.  
Aceite de oliva refinado: me nor o igual que 1,8 gr./100 gr. 
Aceite de oliva: menor o igual que 1,8 gr./100 gr. 
Presencia de orujos de oliv a en los aceites de oliva: 
Se deben cumplir en forma conjunta los límites expr esados en eritrodiol + uvaol sobre el total 
de esteroles y el contenidos máximo de ceras. 
Contenido porcentual máximo de eritrodi ol y uvaol sobre to tal de esteroles: 
Aceites de oliva vírgenes comestibles: menor que 4.5  
Aceite de oliva refi nado: menor que 4.5 
Aceite de oliva: menor que 4.5 
Contenido de ceras: 
Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen corriente: menor que 250 mg/kg 
Aceite de oliva refinado: menor que 350 mg/kg 
Contaminantes: 
Contenido de agua y materiales volátiles (IRAM 5510) 
Aceites de oliva vírgenes: máximo 0,2 gr./100 gr. 
Aceite de oliva refina do: máximo 0,1 gr./100 gr. 
Aceite de oliva: máximo 0,1 gr/100 gr. 
Impurezas insolubles: 
Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen corriente: máximo 0,1 gr./100 gr.  
Aceite de oliva refinado:  máximo 0,05 gr./100 gr.                                                                  2009 -“Año de Homenaje a Raúl Scalabrini Ortíz”  
 
 
 
Ministerio de Salud  
Secretaría de Políticas, 
       Regulación e Institutos 
 
 
  Aceite de oliva: máximo 0,05/100 gr.  
Trazas metálicas: 
Para todos los aceites de oliva vírgenes, oliva refinado y oliva: 
Hierro: máximo 3,0 mg./kg.  
Cobre: máximo de 0,1 mg/kg.  
Plomo: máximo de 0,1 mg/kg.  
Arsénico: máximo de 0,1 mg/kg. 
Disolventes halogenados: 
Para todos los aceites de oliva vírgenes, re finado de oliva y oliva: máximo 0,2 mg./kg.” 
ARTÍCULO  2°.-  Otórgase  a  las  empresas  un  plazo  de ciento ochent a  (180) días desde su 
publicación  en el Boletín Oficial a los efectos de su adecuación. 
ARTÍCULO 3º — Regístrese, comuníquese a quienes corresponda. Dese a la Dirección 
Nacional de Registro Oficial para su publicación. Cumplido, archívese. 
 
 
EXPEDIENTE Nº 1-47-2110-2120-09-6 
RESOLUCION (S.P.R. e I.) Nº 
RESOLUCION (S.A.G. y P.) Nº