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 ANTEPROYECTO  DE NORMA  
NORDOM  397 
 
 
 
Coordinadora del comité : C Rosario.  
 
 
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. MARGARINA. ESPECIFICACIONES  
 
 
 
Advertencia  
Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comité técnico para su revisión, 
estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios siempre que se presentan 
la base científica.  
Los p oseedores de este documento están invitados a someter observaciones relevantes, provisto de la 
documentación que la sustente, en el período de consulta pública que se anunciará debidamente.  
 
Tipo de documento: Norma Dominicana  
Subtipo de documento: No aplica  
Estado del documento: Anteproyecto  
Idioma del docu mento: Español  
 
ANTEPROYECTO                                                               397 
 
 
PREFACIO  
 
La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el 
organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparación de las Normas 
Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional.  
 
El Anteproyecto de norma NORDOM 39 7 ha sido preparado por el Departamento de 
Normalización de la Dirección General de Norma s y Sistemas de Calidad, y en su estudio 
participaron los organismos y personas naturales siguientes:  
  
PARTICIPANTES   REPRESENTANTES  
 
Ing. Ramón Santiago  Domingo Rijo, C. X A.  
 
Ing. Diego Blanco Genao  Nestlé Dominicana.  
 
Dr. Raymundo Roble  Asociación Domi nicana de Productores de 
Leche, APROLECHE.  
 
Lic. Freddy Lugo  Mejía & Arcalá, C. X A.  
Ing. Leonel Mejía  
 
 
Ing. Carlos Francisco Peña  Dirección General de Ganadería, DIGEGA  
Lic. Hilda D’Oleo   
 
Dra. Minerva Castro  Dirección General de Salud Ambiental, 
DIGESA -SESPAS.  
 
Ing. Gabriel a. More Pino  Johansen, C. X A.  
 
Lic. Claudia Rodríguez  Induveca Lácteos, S.A.  
 
Lic. Bertilia de la Rosa  Laboratorio Nacional Dr. Defilló, SESPAS.  
 
Lic. Marcia Romero  CONSUMIDORA.  
 
 
 
 
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Lic. Isabel Veloz  MERCASID, S. A.  
 
Lic. Estela Berlina  Fundación del los Derechos del  
Lic. Melania Soriano  Consumidor, FUNDECOM.  
 
Lic. Denise Candelario  Productos Químicos Industriales, (PQI).  
 
Ing. Nicolás Aponte  Pasteurizadora Frescas, C. X A.  
 
Lic. Ramón F. Ozoria  Instituto de Microbiología y Paras itología, 
IMPA -UASD.  
 
Lic. Sabrina Beffi  Patronato Nacional de Ganadero.  
 
Lic. Mariana Furakis  Consejo Nacional Lechero 
(CONALECHE).    
Lic. Maria S.  Instituto Proconsumidor  
 
Lic. Cristina Margarita Rosario  Dirección General de Normas y Sistemas  
Ing. María  Altagracia Acosta  de Calidad, DIGENOR.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION  
 
1.1 Este Anteproyecto de norma establece los requisitos que deben cumplir los 
productos alimenticios denominados margarina para consumo humano directo y 
margarina para  uso industrial.  
 
2. NORMAS DOMINICANAS A CONSULTAR  
 
NORDOM  73 Aceites y grasas comestible. Aceite de soya refinado. 
Especificaciones.  
 
NORDOM  14(1era. rev. 2001)  Sal. sal de calidad alimentaría. Especificaciones.  
 
NORDOM  53 (2da.rev.1998)  Rotulado de alim entos preenvasados.  
 
NORDOM  74  Leche y productos lácteos. Leche en polvo.  
 
NORDOM  115 Leche y productos lácteos. Recuento de colonias en placa de 
petri.  
 
NORDOM  116 Aceites y grasas comestible. Prueba de rancidez.  
 
NORDOM  154 Aceites y grasas comestible.  Determinación del índice de 
peroxido.  
 
NORDOM  226 Aceites y grasas comestible. Norma general para aceites 
vegetales comestibles.  
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NORDOM  236 Aceites y grasas comestibles. Aceite de algodón refinado. 
Especificaciones.  
 
NORDOM  248 Leche y productos lácteos.  Determinación de hongos y 
levaduras.  
 
NORDOM  307 Aceites y grasas comestibles. Determinación del contenido de 
humedad y materia volátil.  
 
NORDOM  394 Aceites y grasas comestible. Muestreo  
 
NORDOM  439 Aceites y grasas comestible. Grasas comestible. 
Especifi caciones  
 
NORDOM  440 Aceites y grasas comestible. Aceite de maíz refinado.  
Especificaciones.  
 
NORDOM  441 Aceites y grasas comestible. Determinación de los ácidos grasos 
volátiles e insolubles.  
 
NORDOM  581 Higiene de los alimentos. Principios generales d e higiene de los 
alimentos.  
 
NORDOM  583 Higiene de los alimentos. Recomendaciones prácticas de 
higienes para las leches y los productos lácteos.  
 
 
 
 
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3. DEFINICION ES 
 
Para los propósitos de este Anteproyecto de norma  se aplican las siguientes:  
 
3.1 Margar ina. Es una emulsión semisólida constituida por agua y/o leche y/o sus 
derivados, con aceites y grasas vegetales comestibles, adicionada o no de 
saborizantes y/o especias.  
 
3.2 Margarina para uso industrial.  Es una emulsión semisólida constituida por 
agua y/o leche y/o sus derivados, con grasas vegetales y aceites vegetales 
comestibles, adicionada o no de saborizantes y/o especias, con un contenido de grasa 
no menor de 75% según lo establecido con la intención de su uso.  
 
3.3 Alimentos preenvasados.  Es todo  alimento envuelto, empaquetado o 
embalado previamente listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería.  
 
3.4 Grasas y aceites comestibles.  Los productos alimenticios constituidos por 
glicéridos de ácidos grasos de origen vegetal, animal o mar ino. Las grasas de origen 
animal deben obtenerse de animales en buenas condiciones sanitarias en el momento 
de su sacrificio y ser aptas para el consumo humano, reconocida por el organismo 
oficial competente, podrán contener pequeñas cantidades de otros lí pidos, tales como 
fosfátidos, de constituyente insaponificables  y de ácidos grasos libres naturalmente 
presentes en la grasa en la grasa o aceite.  
 
4. CLASIFICACIÓN  
 
4.1  Las margarinas para consumo humano directo y para uso industrial se 
clasifican en:  
4.1.1   Margarina sin sal.  Es la definida en los puntos 3.1 y 3.2 que puede contener 
cloruro de  sodio (NaCl) en cantidad no mayor  a la establecida en la tabla 1.  
 
4.1.2 Margarina con sal.  Es la definida en los puntos 3.1 y 3.2 que contiene cloruro de 
sodio (NaCI) en cantidad no mayor a la establecida en la tabla No.1.  ANTEPROYECTO                                                               397 
 
 
4.1.3  Margarina suave.  Es la definida en los puntos 3.1 y 3.2 que mantiene su uso  
bajo las condiciones  de uso recomendadas por el fabricante, puede ser sin sal (4.1.1), 
o con sal (4.1.2).  
4.1.3.1 Margarina con diferente contenido de grasa.   
 
4.1.3.1.4 Margarina baja en grasa (“Light”).  Margarina  con un contenido de  grasa 
no mayor de un 40%.  
 
4.1.4 Margarina madurada.  Es la definida en los puntos 3.1y 3.2 la cual ha sido 
adicionada de fermen tos lácticos, cuajo y/o enzimas que le confieren un sabor 
característico.  
 
4.1.4.1.5 Margarina con mantequilla.  Margarina madurada con adición  de 
componentes de mantequilla.  
 
4.1.4.1.6 Margarina aderezada.  Son las margarinas con ingredientes de naturaleza  no 
graso, con o sin adicción de ingredientes lácteos.  
 
4.1.5  Margarina para regimenes especiales.  Es la definida en los puntos 3.1 y 3.2 
que cumple con los requisitos establecidos en la legislación vigente del país sobre  
alimentos para regímenes especia les. 
 
4.1.6  Margarina de aceite específico.  Es la definida en los puntos 3.1 y 3.2 cuyo 
componente oleoso está constituido por un solo tipo de aceite. Ej.: Margarina de 
Girasol.  
 
4.2  Ingredientes autorizados.   
 
4.2.1  Sal comestible (NaCL)  
 
4.2.2  Azúcares1 
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4.2.3  Proteínas  comestibles adecuada  
 
4.2.4  La leche en polvo entera o descremada y el uso de leche que se empleen en la 
elaboración  de las margarinas para uso domestico e industrial, una vez constituido, 
deben ser pasteurizadas.  
 
4.2.5  En el caso  de margarinas maduradas, reutiliz an fermentos lácticos, cuajos y 
otras enzimas  aprobadas por la autoridad sanitaria competente.  
 
4.2.6  En el caso  de la  margarina para uso  industrial, según los requerimientos del 
comprador el fabricante podrá añadir saborizantes o especias, aprobadas por la 
autoridad sanitaria competente.  
 
4.2.7  Cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente.  
 
 
5. REQUISITOS  
 
5.1 Requisitos generales.  El producto debe producirse bajo la norma Buenas 
prácticas de Fabricación y todos los ingredientes empleados en la e laboración del 
mismo, deberán ser inocuos y de buena calidad.  
 
5.2 Requisitos organolépticos.   
 
5.2.1  Las margarinas para consumo humano directo y para uso industrial deben 
tener olor y sabor característicos, deben estar libres de olores y sabores extraños. El  
color debe ser uniforme.  
 
5.3 Requisitos físicos -químicos.  El producto margarina deberá cumplir con los 
requisitos físicos químicos especificado en la tabla No. 1.  
 
 
 
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Tabla No.1 Requisitos fisicoquímicos  
Características  Límite  
Mínimo  Máximo  
Grasa (%)  Cons umo directo  
uso industrial  80 
75 - 
- 
Humedad (%)  Consumo directo  
Uso industrial  - 
- 16 
21 
Acidez libre  
Como ácido oléico   
 - 
- 0,30 
Punto de fusión  
(oC) Consumo directo  
Uso industrial  - 
- 39 
46 
Índice de peróxido  
(meq O 2/kg) En planta  
Al final de la v ida útil  - 
- 2 
4 
Sal  (%)  Margarina sin sal  
Margarina con sal  
Uso industrial  - 
- 
- 0,25 
3,0 
3,.5 
Vitamina A (U.I.) (*)  16,500  - 
Nota: (*) En el caso de que se desee utilizar otras vitaminas, éstas deben ser aprobadas por la autoridad sanitaria 
competen te. 
 
  
5.4 Requisitos microbiológicos.  Los requisitos microbiológicos para la margarina 
serán los especificados en la tabla No.2  
 
 
 
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Tabla No.2 Criterios microbiológicos  
 
Requisitos  n c Límite  
Mínimo  Máximo  
Aerobios mesófilos (*) (1) (ufc/g)  2 2 1 x103 1 x 104 
Mohos (*) (ufc/g)  5 2 1 x102 1 x 103 
Levaduras (*) (ufc/g)  5 2 1 x 102 1 x 103 
 
 
Donde:  
 
n =  Número de muestras del lote  
 
c =  Número de muestras defectuosas  
 
m = mínimo  
 
M  =  máximo  
 
UFC = unidades formadoras de colonia  
 
 
(*) Criterios c on carácter de recomendación (Ver la NORDOM * Principio y directrices para la evaluación 
de criterio microbiológicos en los alimentos).  
 
(1) No se exige este requisito para las margarinas maduras  
 
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6.  ADITIVOS ALIMENTARIOS  
 
Solo se permiten los aditivos a limentarios establecidos  a continuación:  
 
6.1 Colorantes.  Se permite el uso de los colorantes siguientes para restablecer el 
color natural perdido en la elaboración por fines de normalización del color, siempre y 
cuando el colorante añadido no engañe ni induz ca a error al consumidor  para encubrir  
el deterioro o la calidad inferior o por conferir al producto una apariencia de calidad 
superior a la que realmente tiene:  
 
Colorantes      Dosis máxima  
 
6.1.1  Beta-caroteno     25 mg/kg  
 
6.1.2  Extractos de bija   20 m g/kg (Calculada como bixina o norbixina     
    total)  
      
6.1.3  Curcumina o cúrcuma   5 mg/kg (calculada como curcumina total)  
 
6.1.4  Beta-apo-81-carotenal   25 mg/kg  
    
6.1.5  Esteres metílico y/o etílico del  25 mg/kg  
Ácido beta apo -8-carotenoico    
 
6.2 Aromatizantes . Se permite el uso de aromas naturales y sus  equivalentes 
sintéticos, excepto  aquellos que representan un riesgo de toxicidad, y otros 
aromatizantes sintéticos aprobados por la Comisión  del Codex Alimentarius, para 
restablecer el aroma nat ural perdido en la elaboración o con fines de normalización del 
aroma, siempre y cuando el aroma añadido no engañe ni induzca  a error al 
consumidor por encubrir el deterioro o una calidad inferior o por conferir al producto 
una apariencia de calidad super ior a la que realmente tiene.  
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6.3 Emulsionantes       Dosis máxima  
  
6.3.1  Monoglicéridos     Limitada por Buena Prácticas de  
       Fabricación (BPF)  
6.3.2  Monoglicéridos  y  diglicéridos  de  
 Ácidos grasos esterificados con los   10 g/kg  
 siguientes ác idos:  
  
Acético  
 Acetiltartárico  
 Cítrico  
 Láctico  
  Tartárico  
 
 Y sus sales de sodio y calcio  
 
 
6.3.3  Lecitinas y componentes de lecitina  Limita por Buena Prácticas de  
 comercial   Fabricación, (BPF).  
 
 6.3.4  Esteres de ácidos grasos con    5 g/kg  
  Poliglicerol  
 
6.3.5  Esteres de ácidos  grasos con 1,2 -            20 g/kg   
Propilenglicol       
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6.3.6  Esteres de ácidos grasos con polioles   10 g/kg  
Distintos del glicerol:  
     
Monopalmitato de sorbitano  
Monoestearato de sorbitano  
Triestearato de sorbitano  
 
6.3.7  Esteres de ácidos grasos con sacarosa   10g/kg  
(Incluidos sucroglicéridos)      
 
 
6.4 Conservantes     Dosis máxima  
 
6.4.1 Ácido sórbico y sus sales de sodio  1 000 mg/kg solos o mezclados,  
Potasio y calcio.  expresados como ácidos.  
     
6.4.2  Ácido benzoico y sus sales de sodio   
y potasio  
  
6.5 Antioxidantes . 
 
6.5.1  Galato de propilo     100 mg/kg  
 
6.5.2  Hidroxitolueno butilado (BHT)   75 mg/kg  
 
6.5.3  Hidroxianisol butilado (BHA)   175 mg/kg  ANTEPROYECTO                                                               397 
 
 
6.5.4  Cualquier mezcla de galato de   200 mg/kg, pero sin exceder los  
propilo con BHA y BHT    limites indicados en 6.5.1 -6.5.3  
 
6.5.5  Terbutil hidroquinona (TBHQ)   200 mg/kg  
 
6.5.6  Tocoferoles naturales y sintéticos  500 mg/kg  
 
6.5.7  Palmitato de ascórbilo    500 mg/kg solos o mezclados  
mezclados  
6.5.8  Estearato de ascórbilo     
 
6.5.9  Tiodipropionato de dilaurilo   200 mg/kg  
 
6.6 Antioxidantes sinérgicos  
 
6.6.1  Ácido cítrico  Limitada por Buena Prácticas de 
 Fabricación (BPF).  
 
6.6.2  Citrato de sodio     Limitada por Buena Prácticas de  
      Fabricación (BPF).  
  
6.6.3  Mezcla de citra to de isopropilo   100 mg/kg, solo o mezclados.  
 
6.6.4  Ácido fosfórico     100 mg/kg, solo o mezclados.  
 
6.6.5  Citrato monoglicérido    100 mg/kg, solo o mezclados.  
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6.6.6  EDTA       75 mg/kg  
 
6.7 Reguladores de la acidez   
 
6.7.1  Ácido cítrico y sus sales de s odio  Limita por Buenas Prácticas de  
y potasio  Fabricación (BPF).  
 
6.7.2  Ácido L -tartárico y sus sales de  Limita por Buenas Prácticas de  
 sodio y potasio  Fabricación (BPF).  
 
6.8 Agente antiespumante  
 
6.8.1  Dimetilpolisiloxano (dimetil -silicona),     10 mg  
Solo o mezclado con dióxido de silicio  
 
7. CONTAMINANTES  
 
Los niveles permitidos de contaminantes serán los especificados en la tabla No.4   
 
 
Contaminantes  Limite máximo (mg/kg)  
Hierro (Fe)    1,5 mg/kg  
Cobre (Cu)    0,3 mg/kg  
Plomo (pb)   0,1 mg/kg  
Arsénico (As)   0,1mg/kg  
Níquel (Ni)    1,5 mg/kg  ANTEPROYECTO                                                               397 
 
 
 
8. HIGIENE  
 
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones del presente  
Anteproyecto de norma se prepare de conformidad con las norma NORDOM 581 
Principios Generales de Higiene de los Alimentos . 
 
 
9. ENVASADO  
 
9.1 Los envases deben ser de un material inerte a la acción del producto de tal 
forma que no altere sus características, organolépticas y a la vez no produzca 
sustancias toxicas. Deben estar aprobados por la autoridad sanitaria competente del 
país.  
 
 
10. ETIQUETADO  
 
Se aplicaran las disposiciones de la norma General para Etiquetado de los Alimentos 
Preenvasados NORDOM 53 2da. Rev. 1998.  
 
10.1 Nombre del alimento.  El nombre del producto declarado en la etiqueta debe 
ser “Margarina”.  
 
10.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor .El etiquetado 
de los envases no destinados a la venta menor debe ser conforme a la sección 5.3 de 
la NORDOM 53 Etiquetado de Alimentos Preenvasados.  
  
1 Se entiende por azucares cualquier carbohidrato edulco rante y sus sales de sodio y calcio  
 
 ANTEPROYECTO                                                               397 
 
 
11. METODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO  
 
Véase el volumen 13 del Codex Alimentarius Codex Stan 234 -1999 -2006 Métodos 
Recomendados  de Análisis y de Muestreos Recomendados.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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12. BIBLIOGRAFÍA  
 
 
Para la e laboración de este anteproyecto de norma se tomaron en cuenta los 
documentos siguientes:  
 
12.1 CODEX STAN32 -1981 Norma del Codex para Margarina. Norma Mundial del 
Codex Alimentarius  
 
12.2 CODEX STAN32 -1989 Norma del Codex para Margarina. Norma Mundial del 
Codex Alimentarius  
 
12.3 Prácticas de Fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para 
consumo humano. Caracas 07 -11-1996.  
 
12.4 Alimentos para Regímenes Especiales. Caracas; 27 -10-1976.  
 
12.5 ICONTEC 241 -1997 Grasas y Aceites Comestibles. Margarina de Mesa  
 
12.6 ICONTEC 250 -1997 Grasas y Aceites Comestibles. Margarina para uso 
Industrial.  
 
12.7 ICMSF. Microorganisms in foods2. Sampling for microbiological análisis: 
Principles and specific applications.2nd Edition. 1986. University of Toronto Press.  
 
12.8 ICMSF. Microorganisms  in  foods 6. Microbial ecology of foods commodites.  
Blackie Academic & Profesional. 1998.  
 
12.9 Norma Venezolana. Margarina 4ta.revisión COVENIN 70:2001  
 
Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.  
1 Aplicable a los embalajes exteriores de un cierto número de alimentos preenvasados.  ANTEPROYECTO                                                               397 
 
 
 
13. US FDA/ CFSAN: List  of food addetive status.