1 RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 
   
Ministère de l’Économie, des Finances 
et de l’Emploi  
   
   
NOR :  […] 
PROJET  
Arrêté du  [...]  
Modifiant l’arrêté du 19 octobre 2006 
relatif à l’emploi d’auxiliaires technologiques dan s la fabrication  
de certaines denrées alimentaires 
Le ministre de l’agriculture et de la pêche, la min istre de la santé, de la jeunesse, des 
sports et de la vie associative et le secrétaire d’ État chargé de l’industrie et de la 
consommation,  
VU la directive 98/34/CE du parlement européen et du Conseil du 22 juin 1998 
modifiée prévoyant une procédure d’information dans  le domaine des normes et 
réglementations techniques et des règles relatives aux services de la société de 
l’information, ensemble la notification en date du … adressée à la Commission 
européenne ; 
VU le code de la consommation, notamment son article L 214f1 ; 
VU le décret n° 91f827 du 29 août 1991 modifié relati f aux aliments destinés à une 
alimentation particulière ; 
VU le décret n° 2001f725 du 31 juillet 2001 modifié r elatif aux auxiliaires 
technologiques pouvant être employés dans la fabric ation des denrées destinées à 
l’alimentation humaine, modifié par le décret n° 20 04f187 du 26 février 2004, 
notamment son article 2; 
VU l’arrêté du 4 août 1986 modifié relatif à l’emploi des substances d’addition dans la 
fabrication des aliments destinés à une alimentatio n particulière ; 
VU l’arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l’emploi d’a uxiliaires technologiques dans la 
fabrication de certaines denrées alimentaires ; 
VU l’avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments en date du 21 avril 
2008 ; 
 
Arrêtent :  2  
Article 1 
A l’article 4 de l’arrêté du 19 octobre 2006 susvis é, le point 1 est remplacé par les 
dispositions suivantes : 
« 1- Les préparations enzymatiques à usage alimentaire peuvent être additionnées, 
en vue d’assurer leur conservation, des substances énumérées cifaprès : 
a) pour toutes les préparations enzymatiques sous form e liquide relevant du présent 
arrêté : acide sorbique, sorbate de sodium, sorbate  de potassium et sorbate de 
calcium ; 
b) pour les préparations enzymatiques présentées sous forme liquide, à l’exception de 
celles utilisées en œnologie : 
f acide benzoïque, benzoate de sodium, benzoate de po tassium et benzoate de 
calcium ; 
f esters méthylique et éthylique de l’acide parahydro xybenzoïque et leurs 
dérivés sodiques ;  
c) pour la papaïne présentée sous forme liquide et la bêtafamylase d’orge non germée : 
anhydride sulfureux. 
d) pour les préparations enzymatiques présentées sous forme liquide : chlorure de 
potassium à la dose maximale de 250 grammes par lit re de préparation ; 
e) pour les préparations enzymatiques présentées sous forme solide : chlorure de 
potassium à la dose maximale de 50 grammes par kilo gramme de préparation ; 
f) pour la papaïne en poudre : métabisulfite de sodium  à la dose maximale de 1 
gramme pour 100 grammes de préparation. 
L’emploi des agents conservateurs précités dans les  préparations enzymatiques 
n’entraîne pas dans les denrées et boissons citées en annexe IfC des teneurs résiduelles 
supérieures à 1 milligramme par kilogramme. 
La proportion totale d’agents conservateurs cités a ux points a), b) et c) ne dépasse pas 5 
grammes par litre de préparation. » 
 
Article 2 
Après l’article 8 du même arrêté du 19 octobre 2006  susvisé, il est inséré un article 8f1 
ainsi rédigé : 
« Article 8f1.f Les enzymes citées à l’annexe IfD s ont autorisés dans les aliments pour 
nourrissons et enfants en bas âge au sens du décret  du 29 août 1991 susvisé. » 
 
Article 3 
Les annexes du même arrêté sont modifiées conformém ent aux dispositions de l’annexe 
du présent arrêté. 
Article 4 
Les dispositions relatives aux enzymes de l’arrêté du 4 août 1986 susvisé sont abrogées.  3 Article 5 
Le directeur général de la concurrence, de la conso mmation et de la répression des 
fraudes, le directeur général des entreprises, le d irecteur général de la santé et le 
directeur général de l'alimentation sont chargés, c hacun en ce qui le concerne de 
l'exécution du présent arrêté qui sera publié au jo urnal officiel de la République 
française.  
 
 
Fait à Paris, le 
 
Le ministre de l’agriculture 
et de la pêche, 
 
 
 
 
 
 
 
 La ministre de la santé, de la jeunesse, des 
sports et de la vie associative, 
  
Le secrétaire d’État chargé de l’industrie et de 
la consommation, porte parole du 
gouvernement, 
Pour le secrétaire d’État et par délégation, 
Le directeur général de la concurrence, de la 
consommation et de la répression des fraudes,  
  
 
 
Pour le secrétaire d’État et par délégation, 
Le directeur général des entreprises, 
   4  ANNEXE  
 
1° Les dispositions suivantes remplacent l’annexe I fA de l’arrêté du 19 octobre 2006 susvisé : 
 
Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Acétate de méthyle. Solvants 
d'extraction. Café et thé. Décaféination ou suppression des 
matières irritantes et amères du 
café ou du thé. ≤ 20 mg/kg dans le 
café ou le thé. 
Acétate d'éthyle. Solvants 
d'extraction. Toutes denrées 
alimentaires. Ce solvant ne doit pas laisser dans 
les denrées alimentaires des 
teneurs en résidus susceptibles de 
prése nter des risques pour la santé 
humaine. Dose techniquement 
inévitable. 
Acétone. Solvants 
d'extraction. Toutes denrées 
alimentaires. Ce solvant ne doit pas laisser dans 
les denrées alimentaires des 
teneurs en résidus susceptibles de 
présenter des risques p our la santé 
humaine. Dose techniquement 
inévitable. 
Acide acétique . Divers Saumons et 
truites non 
transformés. Lavage en solution aqueuse de 
pH inférieur à 2,8 en vue de 
l’élimination du mucus par 
floculation suivi d’un rinçage à 
l’eau potable. Dose techniquement 
inévitable. 
Acide chlorhydrique. Divers 
 Sucre inverti A la dose strictement nécessaire. Dos e techniquement 
inévitable. 
Acide orthophosphorique. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et 
caséines 
alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable.  5  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Acide peracétique en solution avec du 
peroxyde d’hydrogène et de l’acide acétique.  Divers. Œufs coquilles 
avant cassage 
destinés à la 
fabrication du 
produit « île 
flottante ». Aspersion d’une solu tion à 2,5 % 
d’un produit contenant 4,5 % 
d’acide peracétique à l’équilibre 
puis séchage. Dose techniquement 
inévitable. 
Adjuvants d’adsorption chimiquement 
conformes aux dispositions communautaires 
concernant les matériaux et objets destinés à 
entrer en contact avec des denrées 
alimentaires et utilisés pour réduire les 
teneurs en naringine et en limonoïdes des jus 
d’agrumes sans modifier sensiblement les 
teneurs en glucosides limonoïdes, en acides, 
en sucres (y compris les oligosaccharides) 
ou en minéraux. Divers. Jus de fruits, Jus 
de fruits 
concentrés, Jus 
de fruits 
deshydratés, 
nectars. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Adjuvants de filtration et adjuvants de 
précipitation chimiquement inertes (par 
exemple perlites, diatomite lavée, cellulose, 
polyamide insoluble, polyvinylpyrrolidone, 
polystyrène) conformes aux dispositions 
communautaires concernant les matériaux et 
objets destinés à entrer en contact avec des 
denrées alimentaires. Agent de 
clarification. Jus de fruits, Jus 
de fruits 
concentrés, Jus 
de fruits 
deshydratés, 
nectars. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Anhydride carbonique. Solvants 
d'extraction. Toutes denrées 
alimentaires. Ce solvant ne doit pas laisser dans 
les denrées alimentaires des 
teneurs en résidus susceptibles de 
présenter des risques pour la santé 
humaine. Dose techniquement 
inévitable.  6  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Anhydride sulfureux. Divers. Jus de raisin. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Teneur résiduelle 
inférieure à 10 
mg/litre. 
Autres adjuvants de filtration et/ou de 
précipitation chimiquement inertes 
répondant aux dispositions du décret du 8 
juillet 1992 susvisé. Adjuvant de 
filtration. Jus de fruits, Jus 
de fruits 
concentrés, Jus 
de fruits 
deshydratés, 
nectars. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Bentonite. Agent de 
clarification. Jus de fruits, Jus 
de fruits 
concentrés, Jus 
de fruits 
deshydratés, 
nectars. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Butane. Solvants 
d'extraction. Toutes denrées 
alimentaires. Ce solvant ne doit pas laisser dans 
les denrées alimentaires des 
teneurs en rési dus susceptibles de 
présenter des risques pour la santé 
humaine. Dose techniquement 
inévitable. 
Carbonate de magnésium. 
 Divers. Sucre A la dose strictement nécessaire. Dos e techniquement 
inévitable. 
Carbonates d’ammonium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et 
caséines 
alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Carbonates de calcium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et 
caséines 
alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable.  7  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Carbonates de magnésium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et 
caséines 
alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Carbonates de potassium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et 
caséines 
alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Carbonates de sodium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et 
caséines 
alimentaires. À la d ose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Cellulose. Adjuvant de 
filtration. Jus de fruits, Jus 
de fruits 
concentrés, Jus 
de fruits 
deshydratés, 
nectars. Utilisation en tant qu’adjuvants 
de filtration et/ou de précipitation 
chimiquement inertes. Dose techniquement 
inévitable. 
Charbons. Agent de 
clarification. Jus de fruits, Jus 
de fruits 
concentrés, Jus 
de fruits 
deshydratés, 
nectars. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable.  8  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Chlore gazeux  Divers. Fruits et 
légumes et 
champignons 
destinés à la 
mise en 
conserve et à la 
congélation et 
fruits et légumes 
et champignons 
crus, prêts à 
l’emploi (dits de 
quatrième 
gamme). Concentration en chlore libre du 
bain de chloration : 80 ppm au 
maximum. Rinçage obligatoire. 
 Teneur en résidus 
organochlorés : 
Inférieure à 100 
microgrammes par 
kilogramme 
(exprimée sous la 
forme d’organof
halogénés 
adsorbables AOX) 
Chlorure de magnésium. Divers. Sucre A la dose stri ctement nécessaire. Dose techniquement 
inévitable. 
Citrates de calcium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et 
caséines 
alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Citrates de magnésium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et 
caséines 
alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Citrates de potassium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et 
caséines 
alimentaires. À la dose strictement n écessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Citrates de sodium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et 
caséines 
alimentaires. A la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable.  9  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Diatomite lavée. Adjuvant de 
filtration. Jus de fruits, Jus 
de fruits 
concentrés, Jus 
de fruits 
deshydratés, 
nectars. Utilisation en tant qu’adjuvants 
de filtration et/ou de précipitation 
chimiquement inertes. Dose techniquement 
inévitable. 
Dichlorométhane. Solvants 
d'extraction. Café et thé. Décaféination ou suppression des 
matières irritantes et amères du 
café ou du thé. ≤ 2 mg/kg dans le 
café torréfié et 
≤ 5 mg/kg dans le 
thé. 
Diméthylpolysiloxane. Antimousses. Levain destiné à  
la fabrication de 
pains 
industriels. 7 mg/kg de levain. 1 mg/kg de pain. 
Diméthylpolysiloxane . Antimousse 
 Sel A la dose strictement nécessaire. 2 mg/kg 
Éthanol. Solvants 
d'extraction. Toutes denrées 
alimentaires. Ce solvant ne doit pas laisser dans 
les denrées alimentaires des 
teneurs en résidus susceptibles de 
présenter des risques pour la santé 
humaine. Dose techniquement 
inévitable. 
Extrait de houblon en solution aqueuse 
contenant environ 10 % d’acides bêta. Divers. Sucre À la dose maximale de 50 mg/kg 
de betteraves. L’emploi doit être 
fait en substitution du formol. 20 mg/kg de sucre.  10  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Extrait de houblon en solution aqueuse 
contenant environ 9 % d’acides alpha 
isomérisés et ensuite hydrogénés. Divers. Éthanol obtenu 
par 
fermentation, en 
particulier par 
fermentation de 
produits à base 
de sucre. À la dose maximale de 100 mg de 
substance active par kg de moût Dose techniquement 
inévitable. 
(inférieure à 1 mg 
par litre). 
Fluides de refroidissement et frigorigènes : 
azote, air et anhydride carbonique. Divers Aliments et 
ingrédients 
alimentaires 
congelés et 
surgelés. Congélation d’aliments et 
d’ingrédients alimentaires Dose techniquement 
inévitable. 
Gel de silice. Agent de 
clarification. Jus de fruits, Jus 
de fruits 
concentrés, Jus 
de fruits 
deshydratés, 
nectars. À la dose stricteme nt nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Gélatine alimentaire. Agent de 
clarification. Jus de fruits, Jus 
de fruits 
concentrés, Jus 
de fruits 
deshydratés, 
nectars. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable.  11  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Hexane. Solvants 
d'extraction. Beurre de cacao.  Production de beurre de cacao. Le 
produit commercial est composé 
essentiellement d'hydrocarbures 
acycliques saturés contenant 6 
atomes de carbone et distillant 
entre 64 et 70°C. L'utilisation 
combinée d'hexane et de méthylf
éthylfcétone est interdite. ≤ 1 mg/kg. 
Hexane. Solvants 
d'extraction. Germes de 
céréales 
dégraissées. Préparations de germes de 
céréales dégraissées. ≤ 5 mg/kg dans les 
germes de céréales 
dégraissées. 
Hexane. Solvants 
d'extraction. Graisses et 
huiles 
alimentaires 
(sauf beurre). Production ou fractionnement de 
graisses et d'huiles. Le produit 
commercial est composé 
essentiellement d'hydrocarbures 
acycliques saturés contenant 6 
atomes de carbone et distillant 
entre 64 et 70°C. L'utilisation 
combinée d'hexane et de méthylf
éthylfcétone est interdite. ≤ 1 mg/kg.  12  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Hexane. Solvants 
d'extraction. Produits à base 
de protéines 
dégraissées et 
de farines 
dégraissées. Préparations de produits à base de 
protéines dégraissées et de farines 
dégraissées. L'utilisation 
combinée d'hexane et de méthylf
éthylfcétone est interdite. ≤ 10 mg/kg dans la 
denrée alimentaire 
contenant le produit 
à base de protéines 
dégraissées et les 
farines dégraissées. 
≤ 30 mg/kg dans les 
produits dégraissés 
de soja tels que 
vendus au 
consommateur final. 
Huile alimentaire raffinée contenant au plus 
100 mg de BHT par litre. Divers. Céréales et pois 
en silos. À la dose maximale de 260 g 
d’huile par tonne utilisés en tant 
que produits antipoussière. Dose techniquement 
inévitable. 
Huile de paraffine. Agent de 
démoulage Spaghetti 
Pâtes à potage 
obtenues par 
recyclage des 
crosses A la dose strictement nécessaire. 20 mg/kg 
Huile de paraffine. Agent de 
démoulage Produits de 
boulangerie fine  
Fromages à 
l’exception de 
ceux bénéficiant 
d’une 
appellation 
d’origine A la dose strictement nécessaire. Dose techniquemen t 
inévitable.  13  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Huiles minérales de haut poids moléculaire. Agent d e 
démoulage. Tuiles. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. 
L’huile minérale est utilisée en 
mélange avec de la cire d’abeille. Teneur résiduelle 
inférieure à 2 g/kg 
pour l’huile 
minérale. 
Dose techniquement 
inévitable pour la 
cire d’abeille 
Hydroxyde d’ammonium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et 
caséines 
alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Hydroxyde de calcium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et 
caséines 
alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Hydroxyde de magnésium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et 
caséines 
alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Hydroxyde de potassium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et 
caséines 
alimentaires. À la dose strictement nécessair e 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Hydroxyde de sodium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et 
caséines 
alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable.  14  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Lactoperoxydase extraite de lactosérum 
immobilisée, isothiocyanates de potassium 
ou de sodium et peroxyde d’hydrogène. Divers. Salades crues 
prêtes à 
l’emploi (de 
quatrième 
gamme) Lactoperoxydase à la dose 
strictement nécessaire pour 
obtenir l'effet recherché. 
Perox yde d’hydrogène à la 
concentration maximale de 2mM 
(soit 68 ppm). 
Ion isothiocyanate à la 
concentration maximale de 2 mM 
(soit 175 ppm pour le thiocyanate 
de potassium). 
Le procédé doit aboutir à une 
concentration d’isothiocyanate de 
0,6 mM dans l’eau de lavage. Teneur résiduelle en 
thiocyanates dans les 
salades rincées 
inférieure à 0,5 
mg/kg. 
Mélange de copolymères monoester (CAS 
n° 9009f36f6) et diester (CAS n° 67167f17f
3) d’acide oléique et d’acide oléique libre 
(5f10 %) dont le copolymère de base est 
identifié par le CAS n° 9003f11f6 (PM 
1990f2250). Antimousses. Levurerie. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. 100 mg/kg dans la 
matière sèche des 
levures. 
Méthanol. Solvants 
d'extraction. Matières 
premières, 
denrées 
alimentaires ou 
composants de 
denrées 
alimentaires ou 
leurs 
ingrédients. Traitement de matières premières, 
denrées alimentaires ou 
composants de denrées 
alimentaires ou leurs ingrédients. ≤ 10 mg/kg.  15  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Méthylféthylfcétone. Solvants 
d'extraction. Café et thé. Décaféina tion ou suppression des 
matières irritantes et amères du 
café ou du thé. L'utilisation 
combinée d'hexane et de méthylf
éthylfcétone est interdite. ≤ 20 mg/kg dans le 
café ou le thé. La 
teneur en nfhexane 
de ce solvant ne doit 
pas dépasser 
50 mg/kg. 
Méthylféthylfcétone. Solvants 
d'extraction. Graisses et 
huiles 
alimentaires 
(sauf beurre). Fractionnement de graisses et 
d'huiles. L'utilisation combinée 
d'hexane et de méthylféthylf
cétone est interdite. ≤ 5 mg/kg, dans les 
huiles et graisses. 
Monooléate de polyoxyéthylène sorbitane 
(polysorbate 80). Divers. Céréales en 
silos. À la dose maximale de 12 g par 
tonne utilisés en tant que produits 
antipoussières. Dose techniquement 
inévitable. 
Ozone. Divers. Blé avant 
mouture pour la 
fabrication de 
farine entrant 
dans la 
composition de 
produits de 
pâtisserie 
contenant des 
sucres simples 
ajoutés à 
hauteur de 7 à 
50 % du poids 
sec. A la dose maximale de 12 g 
d’ozone par kg de grains. 
Les grains de blé avant traitement 
devront être conformes aux 
dispositions du règlement  
466/2001 de la Commission 
européenne du 8 mars 2001 
portant fixation de teneurs 
maximales pour certains 
contaminants dans les denrées 
alimentaires, en matière de 
teneurs maximales en 
mycotoxines. Teneur résiduelle 
inférieure à 10 
microgrammes par 
kg  16  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Ozone. 
 Divers. Blé avant 
mouture pour la 
fabrication de 
farine entrant 
dans la 
composition de 
pain et de 
produits de 
panification 
contenant 
jusqu’à 7% de 
sucres ajoutés, à 
l’exclusion du 
pain de tradition 
française. A la dose maximale de 8 g 
d’ozone par kg de grains. 
Les grains de blé avant traitement 
devront être conformes aux 
dispositions du règlement 
466/2001 de la Commission 
européenne du 8 mars 2001 
portant fixation de teneurs 
maximales pour certains 
contaminants dans les denrées 
alimentaires, en matière de 
teneurs maximales en 
mycotoxines. Teneur résiduelle 
inférieure à 10 
microgrammes par 
kg. 
Phosphates d’ammonium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et 
caséines 
alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Phosphates de calcium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et 
caséines 
alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Phosphates de magnésium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et 
caséines 
alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Phosphates de potassium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et 
caséines 
alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable.  17  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Phosphates de sodium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et 
caséines 
alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Polyamide 11. Adjuvant de 
filtration. Bière. A la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. 5 mg/L. 
Polyamide insoluble. Adjuvant de 
filtration. Jus de fruits, Jus 
de fruits 
concentrés, Jus 
de fruits 
deshydratés, 
nectars. Utilisation en tant qu’adjuvants 
de filtration et/ou de précipitation 
chimiquement inertes. Dose techniquement 
inévitable. 
Polystyrène. Adjuvant de 
filtration. Jus de fruits, Jus 
de fruits 
concentrés, Jus 
de fruits 
deshydratés, 
nectars. Utilisation en tant qu’adjuvants 
de filtration et/o u de précipitation 
chimiquement inertes. Dose techniquement 
inévitable. 
Polyvinylpyrrolidone. Adjuvant de 
filtration. Jus de fruits, Jus 
de fruits 
concentrés, Jus 
de fruits 
deshydratés, 
nectars. Utilisation en tant qu’adjuvants 
de filtration et/ou de préc ipitation 
chimiquement inertes. Dose techniquement 
inévitable. 
Propane. Solvants 
d'extraction. Toutes denrées 
alimentaires. Ce solvant ne doit pas laisser dans 
les denrées alimentaires des 
teneurs en résidus susceptibles de 
présenter des risques pour la s anté 
humaine. Dose techniquement 
inévitable.  18  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Propanol 2. Solvants 
d'extraction. Matières 
premières, 
denrées 
alimentaires ou 
composants de 
denrées 
alimentaires ou 
leurs 
ingrédients. Traitement de matières premières 
, denrées alimentaires ou 
composants de d enrées 
alimentaires ou leurs ingrédients. ≤ 10 mg/kg. 
Propanol 2. Solvants 
d'extraction. Sucre obtenu à 
partir de 
mélasses. Production de sucres à partir des 
mélasses. ≤ 1 mg/kg dans le 
sucre. 
Protoxyde d'azote. Solvants 
d'extraction. Toutes denrées 
alimentaires. Ce solvant ne doit pas laisser dans 
les denrées alimentaires des 
teneurs en résidus susceptibles de 
présenter des risques pour la santé 
humaine. Dose techniquement 
inévitable. 
Silicate de magnésium.  Agent de 
filtration Huile de friture 
utilisées par les 
professionnels A la dose maximale d’emploi de 
15 g par kg d’huile filtrée. Dose techniquement 
inévitable. 
Solution à base d’acide peracétique, de 
peroxyde d’hydrogène et d’acide acétique.  Divers. Salades crues 
prêtes à 
l’emploi (dites 
de quatrième 
gamme). Le lavage doit être suivi d’un 
rinçage. Dose techniquement 
inévitable.  19  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Sulfites  
Anhydride sulfureux. Divers. Champignons 
crus prêts à 
l’emploi (dits de 
quatrième 
gamme). À la dose strictement nécessaire 
pour stabiliser la couleur. Teneur résiduelle 
exprimée en 
anhydride sulfureux 
inférieure à 10 
mg/kg. 
Sulfites (E 221 à E 224, E 226 à E 228). 
Anhydride sulfureux (E 220). Divers. Épis de maïs 
doux appertisés.  À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Teneur résiduelle 
inférieure à 10 
mg/kg. 
Tanins. Agent de 
clarification. Jus de fruits, Jus 
de fruits 
concentrés, Jus 
de fruits 
deshydratés, 
nectars. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
 
2° Les dispositions suivantes sont ajoutées à l’ann exe IfB de l’arrêté du 19 octobre 2006 susvisé : 
 
 
Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’AT Denrées 
alimentaires Conditions d’emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Albumine. Agent de 
clarification. Jus de légumes. À la dose  strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Anhydride carbonique. Divers. Jus de légumes. 
 À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Anhydride sulfureux (E 220). Divers. Jus de légumes . 
 À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Teneur résiduelle 
inférieure à 10 
mg/kg.  20  Autres adjuvants de filtration et adjuvants de 
précipitation chimiquement conformes aux 
dispositions communautaires concernant les 
matériaux et objets destinés à entrer en 
contact avec des denrées alimentaires. La 
filtration peut se faire sous pression d’un gaz 
inerte.  Agent de 
clarification. Jus de légumes. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Caséine. Agent de 
clarification. Jus de légumes. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Gel de silice. Agent de 
clarification. Jus de légumes. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Gélatine alimentaire.  Agent de 
clarification. Jus de légumes. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Tanins. Agent de 
clarification. Jus de légumes. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
 
3° A l’annexe IfB de l’arrêté du 19 octobre 2006 su svisé, la ligne relative à l’hypochlorite de sodium  dans les fruits et légumes et 
champignons destinés à la mise en conserve et à la congélation et les légumes de quatrième gamme est r emplacée par la ligne suivante : 
 
Hypochlorite de sodium. Divers. Fruits et 
légumes et 
champignons 
destinés à la 
mise en 
conserve et à la 
congélation et 
légumes et 
champignons 
crus prêts à 
l’emploi (dits 
de quatrième 
gamme). Concentration en chlore libre du 
bain de chloration : 80 ppm au 
maximum 
Rinçage obligatoire. Teneur en résidus 
organochlorés : 
Inférieure à 100 
microgrammes par 
kilogramme 
(exprimée sous la 
forme d’organof
halogénés 
adsorbables AOX)  21   
 
4° A l’annexe IfC de l’arrêté du 19 octobre 2006 su svisé, les termes « amidonnerie » ou « industrie de  l’amidonnerie » sont remplacés par les 
termes suivants : « amidonnerie, production de siro p de glucose ». 
 
Les dispositions suivantes sont ajoutées à l’annexe  IfC de l’arrêté du 19 octobre 2006 susvisé : 
 
Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Alpha amylase de Bacillus licheniformis  
SJ7199 contenant le gène codant une alpha 
amylase de Bacillus stearothermophilus . Enzymes. Industrie de la 
brasserie, de 
l’amidonnerie, 
de l’alcool et de 
la sucrerie. Hydrolyse des liaisons endof
alphaf1f4fglycosidiques des 
oligosaccharides et des 
polysaccharides. 
 Dose techniquement 
inévitable. 
Alpha amylase d' Aspergillus  niger , A. 
oryzae . Enzymes.  Panification 
spéciale. Hydrolyse des liaisons endof
alphaf1f4fglycosidiques des 
oligosaccharides et des 
polysaccharides. 
 Dose techniquement 
inévitable.  22  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Alphafamylase de Bacillus 
amyloliquefaciens autocloné EBA 1fH2A. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alphafamylase de Bacillus 
amyloliquefaciens autocloné 
 Enzymes. Biscuiterie, 
viennoiserie, 
pâtisserie, 
Panification (à 
l'exception du 
pain de tradition 
française) et 
panification 
spéciale. 
Bière. 
Industrie de 
l’alcool. 
Amidonnerie, 
production de 
glucose. 
 Hydrolyse des liaisons endof
alphaf1,4fDfglucosidiques des 
oligofsaccharides et des 
polysaccharides. Dose techniquement 
inévitable. 
Alphafamylase de Bacillus 
licheniformis autocloné.  
 Enzymes. Bières Hydrolyse des liaisons endof
alphaf1,4fDfglucosidiques des 
oligofsaccharides et des 
polysaccharides. Dose techniquement 
inévitable. 
Alphafamylase de Pseudomonas fluorescens 
DC 88 porteuse d’un gène hybride de 
Thermococcus  codant l’alphafamylase. 
 Enzymes. Amidonnerie, 
production de 
glucose  
Industrie de 
l’alcool. Hydrolyse des liaisons endof
alphaf1,4fDfglucosidiques des 
oligofsaccharides et des 
polysaccharides. Dose techniquement 
inévitable.  23  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Asparaginase d’ Aspergillus  niger autocloné 
 Enzymes. Produits 
céréaliers (à 
l’exclusion des 
pains de 
tradition 
française) y 
compris les 
céréales pour 
petits déjeuners, 
produits frits à 
base de pommes 
de terre, extraits 
de levures Utilisation pour la préparation 
d’aliments contenant de la Lf
asparagine et des hydrates de 
carbone, cuits à des températures 
supérieures à 120 °C afin de 
diminuer les niveaux de Lf
asparagine (principal précurseur 
de la formation d’acrylamide). 
    
 Dose techniquement 
inévitable. 
Asparaginase d’ Aspergillus oryzae  
contena nt le gène codant pour l’asparaginase 
d’Aspergillus oryzae . Enzymes. Produits 
céréaliers (à 
l’exclusion des 
pains de 
tradition 
française) y 
compris les 
céréales pour 
petits déjeuners, 
produits frits à 
base de pommes 
de terre, extraits 
de levures Utilisation pour la préparation 
d’aliments contenant de la Lf
asparagine et des hydrates de 
carbone, cuits à des températures 
supérieures à 120 °C afin de 
diminuer les niveaux de Lf
asparagine (principal précurseur 
de la formation d’acrylamide). 
 Dose techniquement 
inévitable. 
Bêtafglucanase de Bacillus 
amyloliquefaciens  autocloné Enzymes. Bières Hydrolyse des liaisons bêta 1f3 et 
bêta 1f6 des glucanes. Dose techniquement 
inévitable.  24  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Glucosefisomérase, issue de la souche de 
Streptomyces rubiginosus  SYC5406 
génétiquement modifiée immobilisée sur un 
support gltaraldéhyde/polyéthylènefimine.  Enzymes Sirops à teneur 
élevée en 
fructose Isomérisation du Dfglucose en Df
fructose. Dose techniquement 
inévitable. 
Bêtafgalactosidase de Kluyveromyces lactis 
n° 013f2 (FERM Pf3513) . 
 Enzymes. Lait à teneur 
réduite en 
lactose, 
lactosérum, 
produits laitiers 
fermentés et 
fromages à 
l’exception de 
ceux bénéficiant 
d’une 
appellation 
d’origine 
contrôlée. Hydrolyse du lactose. Dose techniquement 
inévitable. 
Lysophospholipase d’Aspergillus niger 
génétiquement modifiée Lpf1 Enzymes. Amidonnerie. 
Industrie de 
l’alcool. Hydrolyse des 
lysophospholipides. Dose techniquement 
inévitable. 
Phospholipase A2 d’ Aspergillus niger  
modifiée génétiquement PLA 54. Enzymes. Jaunes d'œufs 
destinés à la 
fabrication de 
sauces. Hydrolyse de la fonction ester en 
position 2 des phospholipides 
pour le traitement des jaunes 
d'œufs destinés à la fabrication de 
mayonnaise et d'autres sauces 
émulsionnées. Dose techniquement 
inévitable.  25  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Protéase de Geobacillus caldoproteolyticus  
Rokko non transformée AZ 3173s. Enzymes. Production 
d’hydrolysats de 
protéines. Hydrolyse des liaisons 
peptidiques des protéines avec 
une segmentation préférentielle 
pour Leu>Phe. Dose techniquement 
inévitable. 
Protéase d’ Aspergillus niger  recombinée 
génétiquement GEP 44. Enzymes Bière 
Hydrolysats de 
protéines Hydrolyse de la liaison peptidique 
au niveau du groupe carboxyl des 
résidus proline. Dose techniquement 
inévitable. 
Protéase de Bacillus amyloliquefaciens  
autocloné Enzymes. Bières, produits 
de boulangerie 
et boulangerie 
fine à 
l’exception du 
pain de tradition 
française. Hydrolyse des liaisons 
peptidiques des protéines. Dose techniquement 
inévitable. 
Ribonucléase de Pénicillium citrinum sous 
formes granulée et poudre. Enzymes. Extraits de 
levures 
hydrolysés Traitement d’extraits de levures. 
Hydrolyse de 
polyribonucléotides. Dose techniquement 
inévitable. 
L’absence de 
citrinine dans la 
préparation 
enzymatique et dans 
le produit fini doit 
être contrôlée 
régulièrement  26  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Xylanase de Bacillus subtilis  génétiquement 
modifiée XASf3. Enzymes. Produits de 
boulangerie et 
boulangerie fine 
à l’exception du 
pain de tradition 
française. Hydrolyse des liaisons osidiques 
des xylanes qui sont des 
hémicelluloses. 
À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
Xylanase de Bacillus subtilis  Giza 3508 
porteuse d’un gène codant une xylanase de 
Pseudoalteromonas haloplankis . Enzymes. Biscuiterie, 
viennoiserie, 
pâtisserie, 
Panification (à 
l'exception du 
pain de tradition 
française) et 
panification 
spéciale. Hydrolyse des liaisons osidiques 
des xylanes qui sont des 
hémicelluloses. 
À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement 
inévitable. 
 
5° A l’annexe IfC de l’arrêté du 19 octobre 2006 su svisé, les lignes relatives aux « Enzymes débrancha nt l'amidon de Bacillus acido-
pullulyticus » sont complétées de la façon suivante :  
 
Enzymes débranchant l'amidon de Bacillus 
acido-pullulyticus (par exemple 
pullulanase). Enzymes. Amidonnerie, 
production de 
glucose. Bières. Hydrolyse des liaisons alpha 1f6 
glycosidiques des 
polysaccharides. Dose techniquement 
inévitable. 
 
 
 
 
 
 
  27  6° Il est ajouté une annexe IfD après l’annexe IfC ainsi libellée : 
 
Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Enzymes amylolytiques citées à l’annexe If
C. Enzymes. Aliments 
destinés 
spécifiquement 
aux nourrissons 
et enfants en 
basfâge au sens 
du décret du 29 
août 1991 
susvisé. Dans les conditions prévues en 
annexe IfC. Dose techniquement 
inévitable. 
Enzymes protéolytiques citées à l’annexe If
C. Enzymes. Aliments 
destinés 
spécifiquement 
aux nourrissons 
et enfants en 
basfâge au sens 
du décret du 29 
août 1991 
susvisé. 
 Dans les conditions prévues en 
annexe IfC. Dose techniquement 
inévitable.  28  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Enzymes pectiques citées à l’annexe IfC. Enzymes. Aliments 
destinés 
spécifiquement 
aux nourrissons 
et enfants en 
basfâge au sens 
du décret du 29 
août 1991 
susvisé. Dans les conditions prévues en 
annexe IfC. Dose techniquement 
inévitable. 
Chlorhydrate de lysozyme. Enzymes. Aliments 
destinés 
spécifiquement 
aux nourrissons 
et enfants en 
basfâge au sens 
du décret du 29 
août 1991 
susvisé. Dans les conditions prévues en 
annexe IfC. Dose résiduelle 
maximale fixée à 
400 mg/kg de 
produit fini. 
 
7° A l’annexe II, les dispositions relatives au glu taraldéhyde, et aux huiles minérales sont remplacée s par les dispositions suivantes / 
 
Auxiliaires technologiques Critères de pureté 
Glutaraldéhyde. Méthanol : Pas plus de 10 g/kg. 
Huiles minérales. Le terme "huiles minérales et huiles de paraffine e t de vaseline" est 
défini de la façon suivante : "Ensemble des huiles minérales de bas 
poids moléculaire (BPM) et basse viscosité et des h uiles minérales de 
haut poids moléculaire (HPM) et de viscosité élevée ". 
   29  Auxiliaires technologiques Critères de pureté 
 Les huiles minérales BPM doivent répondre aux spéci fications 
suivantes : 
f Huiles paraffiniques traitées à l’hydrogène sous ha ute 
pression en présence d’un catalyseur et huiles naph téniques 
traitées à l’hydrogène sous hautes pression en prés ence d’un 
catalyseur ou traitées à l’oléum ; 
f Viscosité à 100 °C comprise entre 3,5 et 8,5 centiS tokes (sSt) 
(ASTM D 445) ; 
f Point d'ébullition compris entre 300 et 400 °C, cor respondant 
à la distillation de 5 % au plus de la masse totale  du produit 
(ASTM D 2887) ; 
f Masse moléculaire moyenne comprise entre 350 et 480  
(ASTM D 2502) ; 
f Point d'éclair compris entre 180 et 250 °C (ISO 259 2) ; 
f Contenu en soufre inférieur à 100 mg/kg (DIN 51400 T 7) ; 
f Contenu en azote inférieur à 1 mg/kg ; 
Huiles minérales. f Contenu en métaux lourds totaux inférieurs à 1 mg/k g 
(méthode dite "à plasma") ; 
f Dosage par chromatographie en phase gazeuse des 
hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) suiva nts : 
f Benzo(b) fluoranthène ; Benzo(k) fluoranthène ; Ben zo 
(j) fluoranthène ; Chrysène ; Benzo (a) pyrène ; 
Indéno(1,2,3fdf)pyrène ; 1,2:5,6, dibenzof(a,h) 
anthracène ; Benzo (a) anthracène et fluoranthène. La 
somme des teneurs en HAP doit être la plus basse 
possible, le cas échéant, inférieur à 3 µ/kg en poi ds. Les 
teneurs en HAP doivent être exprimées à l'aide du 
facteur d'équivalence toxique (TEF) relatif au  30  Auxiliaires technologiques Critères de pureté 
benzo(a)pyrène. 
f On retiendra les valeurs de TEF suivants : 1 pour l e 
benzo (a) pyrène et le 1,2:5,6, dibenzof(a,h) anthr acène ; 
0,1 pour le benzo(a)anthracène, le benzo (b) 
fluoranthène, le benzof(j) fluoranthène, le benzo ( k) 
fluoranthène et l'indèno (1,2,3fc,d)fpyrène et 0,01  pour 
le chrysène et le fluoranthène. 
 Les huiles minérales HPM doivent répondre aux spéci fications 
suivantes : 
f Huiles paraffiniques brutes et huiles paraffiniques  traitées à 
l’hydrogène sous haute pression en présence d’un ca talyseur ; 
f Viscosité à 100 °C comprise entre 8,5 et 11 cSt 
(ASTM D 445) ; 
Huiles minérales. f Point d'ébullition compris entre 400 et 430 °C, cor respondant 
à la distillation de 5 % au plus de la masse totale  du produit 
(ASTM D 2887) ; 
 f Masse moléculaire moyenne comprise entre 480 et 510  °C, 
(ASTM D 2502) ; 
f Point d'éclair compris entre 250 et 265 °C (ISO 259 2) ; 
f Rapport carbone naphténique/carbone paraffinique, i nférieur à 
1/2 (ASTM D 2140) ; 
f Contenu en soufre inférieur à 2 mg/kg (DIN 51400 T7 ) ; 
f Contenu en azote inférieur à 1 mg/kg ; 
f Contenu en métaux lourds totaux inférieurs à 1 mg/k g 
(méthode à "plasma") ; 
f Exigences de pureté selon la Pharmacopée Européenne  ; 
 f Dosage par chromatographie en phase gazeuse des HAP  
suivant : 
Benzo (b) fluoranthène ; Benzo (k) fluoranthène ; B enzo (j)  31  Auxiliaires technologiques Critères de pureté 
fluoranthène ; Chrysène ; Benzo (a) pyrène ; Indéno  (1,2,3,f
c,df) pyrène ; 1,2:5,6, Didenzof(a,h) anthracène ; Benzo (a) 
anthracène et fluoranthène. La somme des teneurs en  HAP doit 
être la plus basse possible, le cas échéant, inféri eur à 3 µ/kg en 
poids. Les teneurs en HAP doivent être exprimées à l'aide des 
valeurs TEF relatifs au benzo(a)pyrène, tels que dé crits 
précédemment pour le cas des huiles BPM. 
 
 
8° Les dispositions suivantes sont ajoutées à l’ann exe II de l’arrêté du 19 octobre 2006 susvisé : 
Auxiliaire technologique Critères de pureté 
Chlorhydrate de lysozyme 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Enzymes amylolytiques autorisées dans les aliments destinés 
spécifiquement aux nourrissons et enfants en basfâg e au sens du décret 
du 29 août 1991 susvisé. 
 
 Pourcentage en cendres totales : 0,2 à 0,5 % 
Pureté chimique : 
 f Teneur maximale en arsenic : 2 mg/kg 
 f Teneur maximale en plomb : 3 mg/kg 
 f Teneur maximale en mercure : 0,5 mg/kg 
 f Teneur maximale en cadmium : 0,5 mg/kg 
Pureté microbiologique :  
f Germes totaux : moins de 50000 dans un gramme 
f Salmonelles : absence dans 25 g 
f Pseudomonas : absence dans 1g 
f Coliformes : moins de 30 dans un gramme 
 
Par dérogation aux critères de pureté des enzymes f ixés à la partie I de 
l’annexe II du présent arrêté, la teneur maximale e n arsenic est de 2 
mg/kg. 
 
 
  1 RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 
   
Ministère de l’Économie, des Finances 
et de l’Emploi  
   
   
NOR :  […] 
PROJET  
Arrêté du  [...]  
Modifiant l’arrêté du 19 octobre 2006 
relatif à l’emploi d’auxiliaires technologiques dan s la fabrication  
de certaines denrées alimentaires 
Le ministre de l’agriculture et de la pêche, la min istre de la santé, de la jeunesse, des 
sports et de la vie associative et le secrétaire d’ État chargé de l’industrie et de la 
consommation,  
VU  la directive 98/34/CE du parlement européen et du Conseil du 22 juin 1998 
modifiée prévoyant une procédure d’information dans  le domaine des normes et 
réglementations techniques et des règles relatives aux services de la société de 
l’information, ensemble la notification en date du … adressée à la Commission 
européenne ; 
VU  le code de la consommation, notamment son article L 214f1 ; 
VU  le décret n° 91f827 du 29 août 1991 modifié relati f aux aliments destinés à une 
alimentation particulière ; 
VU  le décret n° 2001f725 du 31 juillet 2001 modifié r elatif aux auxiliaires 
technologiques pouvant être employés dans la fabric ation des denrées destinées à 
l’alimentation humaine, modifié par le décret n° 20 04f187 du 26 février 2004, 
notamment son article 2; 
VU l’arrêté du 4 août 1986 modifié relatif à l’emploi des substances d’addition dans la 
fabrication des aliments destinés à une alimentatio n particulière ; 
VU  l’arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l’emploi d’a uxiliaires technologiques dans la 
fabrication de certaines denrées alimentaires ; 
VU l’avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments en date du 21 avril 
2008 ; 
 
Arrêtent :  2  
Article 1 
A l’article 4 de l’arrêté du 19 octobre 2006 susvis é, le point 1 est remplacé par les 
dispositions suivantes : 
« 1- Les préparations enzymatiques à usage alimentaire peuvent être additionnées, 
en vue d’assurer leur conservation, des substances énumérées cifaprès : 
a)  pour toutes les préparations enzymatiques sous form e liquide relevant du présent 
arrêté : acide sorbique, sorbate de sodium, sorbate  de potassium et sorbate de 
calcium ; 
b)  pour les préparations enzymatiques présentées sous forme liquide, à l’exception de 
celles utilisées en œnologie : 
f acide benzoïque, benzoate de sodium, benzoate de po tassium et benzoate de 
calcium ; 
f esters méthylique et éthylique de l’acide parahydro xybenzoïque et leurs 
dérivés sodiques ;  
c)  pour la papaïne présentée sous forme liquide et la bêtafamylase d’orge non germée : 
anhydride sulfureux. 
d)  pour les préparations enzymatiques présentées sous forme liquide : chlorure de 
potassium à la dose maximale de 250 grammes par lit re de préparation ; 
e)  pour les préparations enzymatiques présentées sous forme solide : chlorure de 
potassium à la dose maximale de 50 grammes par kilo gramme de préparation ; 
f)  pour la papaïne en poudre : métabisulfite de sodium  à la dose maximale de 1 
gramme pour 100 grammes de préparation. 
L’emploi des agents conservateurs précités dans les  préparations enzymatiques 
n’entraîne pas dans les denrées et boissons citées en annexe IfC des teneurs résiduelles 
supérieures à 1 milligramme par kilogramme. 
La proportion totale d’agents conservateurs cités a ux points a), b) et c) ne dépasse pas 5 
grammes par litre de préparation. » 
 
Article 2 
Après l’article 8 du même arrêté du 19 octobre 2006  susvisé, il est inséré un article 8f1 
ainsi rédigé : 
« Article 8f1.f Les enzymes citées à l’annexe IfD s ont autorisés dans les aliments pour 
nourrissons et enfants en bas âge au sens du décret  du 29 août 1991 susvisé. » 
 
Article 3 
Les annexes du même arrêté sont modifiées conformém ent aux dispositions de l’annexe 
du présent arrêté. 
Article 4 
Les dispositions relatives aux enzymes de l’arrêté du 4 août 1986 susvisé sont abrogées.  3 Article 5 
Le directeur général de la concurrence, de la conso mmation et de la répression des 
fraudes, le directeur général des entreprises, le d irecteur général de la santé et le 
directeur général de l'alimentation sont chargés, c hacun en ce qui le concerne de 
l'exécution du présent arrêté qui sera publié au jo urnal officiel de la République 
française.  
 
 
Fait à Paris, le 
 
Le ministre de l’agriculture 
et de la pêche, 
 
 
 
 
 
 
 
 La ministre de la santé, de la jeunesse, des 
sports et de la vie associative, 
  
Le secrétaire d’État chargé de l’industrie et de 
la consommation, porte parole du 
gouvernement, 
Pour le secrétaire d’État et par délégation, 
Le directeur général de la concurrence, de la 
consommation et de la répression des fraudes,  
  
 
 
Pour le secrétaire d’État et par délégation, 
Le directeur général des entreprises, 
   4  ANNEXE  
 
1° Les dispositions suivantes remplacent l’annexe I fA de l’arrêté du 19 octobre 2006 susvisé : 
 
Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Acétate de méthyle. Solvants 
d'extraction. Café et thé. Décaféination ou suppression des 
mati ères irritantes et amères du 
café ou du thé. ≤ 20 mg/kg dans le 
café ou le thé. 
Acétate d'éthyle. Solvants 
d'extraction. Toutes denrées alimentaires. Ce solvant ne doit pas laisser dans 
les denrées alimentaires des 
teneurs en résidus susceptibles de 
prése nter des risques pour la santé 
humaine. Dose techniquement inévitable. 
Acétone. Solvants 
d'extraction. Toutes denrées alimentaires. Ce solvant ne doit pas laisser dans 
les denrées alimentaires des 
teneurs en résidus susceptibles de 
présenter des risques p our la santé 
humaine. Dose techniquement inévitable. 
Acide acétique . Divers Saumons et 
truites non transformés. Lavage en solution aqueuse de 
pH inférieur à 2,8 en vue de 
l’élimination du mucus par 
floculation suivi d’un rinçage à 
l’eau potable. Dose techniquement inévitable. 
Acide chlorhydrique. Divers 
 Sucre inverti A la dose strictement nécessaire. Dos e techniquement 
inévitable. 
Acide orthophosphorique. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et caséines alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable.  5  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Acide peracétique en solution avec du 
peroxyde d’hydrogène et de l’acide acétique.  Divers. Œufs coquilles 
avant cassage destinés à la fabrication du 
produit « île 
flottante ». Aspersion d’une solu 
tion à 2,5 % 
d’un produit contenant 4,5 % 
d’acide peracétique à l’équilibre 
puis séchage. Dose techniquement inévitable. 
Adjuvants d’adsorption chimiquement conformes aux dispositions communautaires concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires et utilisés pour réduire les 
teneurs en naringine et en limonoïdes des jus 
d’agrumes sans modifier sensiblement les teneurs en glucosides limonoïdes, en acides, en sucres (y compris les oligosaccharides) ou en minéraux. Divers. Jus de fruits, Jus 
de fruits concentrés, Jus de fruits deshydratés, nectars. 
À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Adjuvants de filtration et adjuvants de 
précipitation chimiquement inertes (par 
exemple perlites, diatomite lavée, cellulose, 
polyamide insoluble, polyvinylpyrrolidone, polystyrène) conformes aux dispositions 
communautaires concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires. Agent de clarification. Jus de fruits, Jus de fruits concentrés, Jus de fruits deshydratés, nectars. 
À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Anhydride carbonique. Solvants 
d'extraction. Toutes denrées alimentaires. Ce solvant ne doit pas laisser dans 
les denrées alimentaires des 
teneurs en résidus susceptibles de 
présenter des risques pour la santé 
humaine. Dose techniquement inévitable.  6  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Anhydride sulfureux. Divers. Jus de raisin. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Teneur résiduelle inférieure à 10 mg/litre. 
Autres adjuvants de filtration et/ou de 
précipitation chimiquement inertes 
répondant aux dispositions du décret du 8 
juillet 1992 susvisé. Adjuvant de filtration. Jus de fruits, Jus de fruits concentrés, Jus de fruits deshydratés, nectars. 
À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Bentonite. Agent de 
clarification. Jus de fruits, Jus de fruits concentrés, Jus de fruits deshydratés, nectars. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Butane. Solvants 
d'extraction. Toutes denrées alimentaires. Ce solvant ne doit pas laisser dans 
les denrées alimentaires des 
teneurs en rési dus susceptibles de 
présenter des risques pour la santé 
humaine. Dose techniquement inévitable. 
Carbonate de magnésium.  Divers. Sucre A la dose strictement nécessaire. Dos e techniquement 
inévitable. 
Carbonates d’ammonium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et caséines alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Carbonates de calcium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et caséines alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable.  7  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Carbonates de magnésium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et caséines alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Carbonates de potassium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et caséines alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Carbonates de sodium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et caséines alimentaires. À la d 
ose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Cellulose. Adjuvant de 
filtration. Jus de fruits, Jus de fruits concentrés, Jus de fruits deshydratés, nectars. Utilisation en tant qu’adjuvants 
de filtration et/ou de précipitation 
chimiquement inertes. Dose techniquement inévitable. 
Charbons. Agent de 
clarification. Jus de fruits, Jus de fruits concentrés, Jus de fruits deshydratés, nectars. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable.  8  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Chlore gazeux  Divers. Fruits et 
légumes et champignons destinés à la mise en conserve et à la congélation et 
fruits et légumes 
et champignons crus, prêts à l’emploi (dits de quatrième gamme). Concentration en chlore libre du 
bain de chloration : 80 ppm au 
maximum. Rinçage obligatoire.  Teneur en résidus organochlorés : Inférieure à 100 microgrammes par kilogramme (exprimée sous la forme d’organofhalogénés adsorbables AOX) 
Chlorure de magnésium. Divers. Sucre A la dose stri ctement nécessaire. Dose techniquement 
inévitable. 
Citrates de calcium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et caséines alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Citrates de magnésium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et caséines alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Citrates de potassium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et caséines alimentaires. À la dose strictement n 
écessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Citrates de sodium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et caséines alimentaires. A la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable.  9  Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Diatomite lavée. Adjuvant de 
filtration. Jus de fruits, Jus de fruits concentrés, Jus de fruits deshydratés, nectars. Utilisation en tant qu’adjuvants 
de filtration et/ou de précipitation 
chimiquement inertes. Dose techniquement inévitable. 
Dichlorométhane. Solvants 
d'extraction. Café et thé. Décaféination ou suppression des 
matières irritantes et amères du 
café ou du thé. ≤ 2 mg/kg dans le 
café torréfié et ≤ 5 mg/kg dans le 
thé. 
Diméthylpolysiloxane. Antimousses. Levain destiné à  
la fabrication de 
pains 
industriels. 7 mg/kg de levain. 1 mg/kg de pain. 
Diméthylpolysiloxane . Antimousse  Sel A la dose strictement nécessaire. 2 mg/kg 
Éthanol. Solvants 
d'extraction. Toutes denrées alimentaires. Ce solvant ne doit pas laisser dans 
les denrées alimentaires des 
te neurs en résidus susceptibles de 
présenter des risques pour la santé 
humaine. Dose techniquement inévitable. 
Extrait de houblon en solution aqueuse contenant environ 10 % d’acides bêta. Divers. Sucre 
À la dose maximale de 50 mg/kg 
de betteraves. L’emploi doit être 
fait en substitution du formol. 20 mg/kg de sucre.  10   Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Extrait de houblon en solution aqueuse contenant environ 9 % d’acides alpha isomérisés et ensuite hydrogénés. Divers. Éthanol obtenu 
par 
fermentation, en 
particulier par 
fermentation de 
produits à base 
de sucre. À la dose maximale de 100 mg de 
substance active par kg de moût Dose techniquement inévitable. (inférieure à 1 mg 
par litre). 
Fluides de refroidissement et frigorigènes : azote, air et anhydride carbonique. Divers Aliments et 
ingrédients alimentaires congelés et surgelés. Congélation d’aliments et d’ingrédients alimentaires Dose techniquement inévitable. 
Gel de silice. Agent de 
clarification. Jus de fruits, Jus de fruits concentrés, Jus de fruits deshydratés, nectars. À la dose stricteme 
nt nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Gélatine alimentaire. Agent de 
clarification. Jus de fruits, Jus de fruits concentrés, Jus de fruits deshydratés, nectars. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable.  11   Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Hexane. Solvants 
d'extraction. Beurre de cacao.  Production de beurre de cacao. Le 
produit commercial est composé 
essentiellement d'hydrocarbures 
acycliques saturés contenant 6 
atomes de carbone et distillant 
entre 64 et 70°C. L'utilisation 
combinée d'hexane et de méthylféthylfcétone est interdite. ≤ 1 mg/kg. 
Hexane. Solvants 
d'extraction. Germes de céréales dégraissées. Préparations de germes de 
céréales dégraissées. ≤ 5 mg/kg dans les 
germes de céréales dégraissées. 
Hexane. Solvants 
d'extraction. Graisses et huiles alimentaires (sauf beurre). Pro 
duction ou fractionnement de 
graisses et d'huiles. Le produit 
commercial est composé 
essentiellement d'hydrocarbures 
acycliques saturés contenant 6 
atomes de carbone et distillant 
entre 64 et 70°C. L'utilisation 
combinée d'hexane et de méthylféthylfcétone est interdite. ≤ 1 mg/kg.  12   Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Hexane. Solvants 
d'extraction. Produits à base de protéines dégraissées et de farines dégraissées. Préparations de produits à base de 
protéines dégraissées et de farines 
dégraissées. L'utilisation 
combinée d'hexane et de méthylféthylfcétone est interdite. ≤ 10 mg/kg dans la 
denrée alimentaire contenant le produit à base de protéines dégraissées et les farines dégraissées. ≤ 30 mg/kg dans les 
produits dégraissés 
de soja tels que vendus au consommateur final. 
Huile alimentaire raffinée contenant au plus 100 mg de BHT par litre. Divers. Céréales et pois 
en silos. À la dose maximale de 260 g 
d’huile par tonne utilisés en tant 
que produits antipoussière. Dose techniquement inévitable. 
Huile de paraffine. Agent de 
démoulage Spaghetti Pâtes à potage obtenues par recyclage des crosses A la dose strictement nécessaire. 20 mg/kg 
Huile de paraffine. Agent de 
démoulage Produits de 
boulangerie fine  
Fromages à l’exception de ceux bénéficiant d’une appellation d’origine A la dose strictement nécessaire. Dose techniquemen t 
inévitable.  13   Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Huiles minérales de haut poids moléculaire. Agent d e 
démoulage. Tuiles. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. 
L’huile minérale est utilisée en 
mélange avec de la cire d’abeille. Teneur résiduelle inférieure à 2 g/kg 
pour l’huile 
minérale. Dose techniquement inévitable pour la cire d’abeille 
Hydroxyde d’ammonium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et caséines alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Hydroxyde de calcium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et caséines alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Hydroxyde de magnésium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et caséines alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Hydroxyde de potassium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et caséines alimentaires. À la dose strictement nécessair 
e 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Hydroxyde de sodium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et caséines alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable.  14   Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Lactoperoxydase extraite de lactosérum immobilisée, isothiocyanates de potassium ou de sodium et peroxyde d’hydrogène. Divers. Salades crues 
prêtes à 
l’emploi (de quatrième gamme) Lactoperoxydase à la dose 
strictement nécessaire pour 
obtenir l'effet recherché. Perox 
yde d’hydrogène à la 
concentration maximale de 2mM 
(soit 68 ppm). 
Ion isothiocyanate à la 
concentration maximale de 2 mM 
(soit 175 ppm pour le thiocyanate 
de potassium). 
Le procédé doit aboutir à une 
concentration d’isothiocyanate de 
0,6 mM dans l’eau de lavage. Teneur résiduelle en thiocyanates dans les salades rincées inférieure à 0,5 mg/kg. 
Mélange de copolymères monoester (CAS n° 9009f36f6) et diester (CAS n° 67167f17f3) d’acide oléique et d’acide oléique libre (5f10 %) dont le copolymère de base est identifié par le CAS n° 9003f11f6 (PM 1990f2250). Antimousses. Levurerie. 
À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. 100 mg/kg dans la matière sèche des levures. 
Méthanol. Solvants 
d'extraction. Matières 
premières, 
denrées alimentaires ou composants de denrées alimentaires ou leurs ingrédients. Traitement de matières premières, 
denrées alimentaires ou 
composants de denrées 
alimentaires ou leurs ingrédients. ≤ 10 mg/kg.  15   Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Méthylféthylfcétone. Solvants 
d'extraction. Café et thé. Décaféina tion ou suppression des 
matières irritantes et amères du 
café ou du thé. L'utilisation 
combinée d'hexane et de méthylféthylfcétone est interdite. ≤ 20 mg/kg dans le 
café ou le thé. La teneur en nfhexane de ce solvant ne doit 
pas dépasser 
50 mg/kg. 
Méthylféthylfcétone. Solvants 
d'extraction. Graisses et huiles alimentaires (sauf beurre). Fractionnement de graisses et 
d'huiles. L'utilisation combinée 
d'hexane et de méthylféthylfcétone est interdite. ≤ 5 mg/kg, dans les 
huiles et graisses. 
Monooléate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 80). Divers. Céréales en 
silos. À la dose maximale de 12 g par 
tonne utilisés en tant que produits 
antipoussières. Dose techniquement inévitable. 
Ozone. Divers. Blé avant 
mouture pour la fabrication de farine entrant dans la composition de 
produits de pâtisserie 
contenant des sucres simples ajoutés à hauteur de 7 à 50 % du poids sec. A la dose maximale de 12 g 
d’ozone par kg de grains. 
Les grains de blé avant traitement 
devront être conformes aux 
dispositions du règlement  
466/2001 de la Commission 
européenne du 8 mars 2001 
portant fixation de teneurs 
maximales pour certains 
contaminants dans les denrées 
alimentaires, en matière de 
teneurs maximales en 
mycotoxines. Teneur résiduelle inférieure à 10 microgrammes par kg  16   Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Ozone.  Divers. Blé avant 
mouture pour la fabrication de farine entrant dans la composition de 
pain et de produits de panification 
contenant 
jusqu’à 7% de 
sucres ajoutés, à l’exclusion du 
pain de tradition 
française. A la dose maximale de 8 g 
d’ozone par kg de grains. 
Les grains de blé avant traitement 
devront être conformes aux 
dispositions du règlement 
466/2001 de la Commission 
européenne du 8 mars 2001 
portant fixation de teneurs 
maximales pour certains 
contaminants dans les denrées 
alimentaires, en matière de 
teneurs maximales en 
mycotoxines. Teneur résiduelle inférieure à 10 microgrammes par kg. 
Phosphates d’ammonium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et caséines alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Phosphates de calcium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et caséines alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Phosphates de magnésium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et caséines alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Phosphates de potassium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et caséines alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable.  17   Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Phosphates de sodium. Agent de 
neutralisation.  Caséinates et caséines alimentaires. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Polyamide 11. Adjuvant de 
filtration. Bière. A la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. 5 mg/L. 
Polyamide insoluble. Adjuvant de 
filtration. Jus de fruits, Jus de fruits concentrés, Jus de fruits deshydratés, nectars. Utilisation en tant qu’adjuvants 
de filtration et/ou de précipitation 
chimiquement inertes. Dose techniquement inévitable. 
Polystyrène. Adjuvant de 
filtration. Jus de fruits, Jus de fruits concentrés, Jus de fruits deshydratés, nectars. Utilisation en tant qu’adjuvants 
de filtration et/o u de précipitation 
chimiquement inertes. Dose techniquement inévitable. 
Polyvinylpyrrolidone. Adjuvant de 
filtration. Jus de fruits, Jus de fruits concentrés, Jus de fruits deshydratés, nectars. Utilisation en tant qu’adjuvants 
de filtration et/ou de préc ipitation 
chimiquement inertes. Dose techniquement inévitable. 
Propane. Solvants 
d'extraction. Toutes denrées alimentaires. Ce solvant ne doit pas laisser dans 
les denrées alimentaires des 
teneurs en résidus susceptibles de 
présenter des risques pour la s anté 
humaine. Dose techniquement inévitable.  18   Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Propanol 2. Solvants 
d'extraction. Matières 
premières, 
denrées alimentaires ou composants de denrées alimentaires ou leurs ingrédients. Traitement de matières premières 
, denrées alimentaires ou 
composants de d enrées 
alimentaires ou leurs ingrédients. ≤ 10 mg/kg. 
Propanol 2. Solvants 
d'extraction. Sucre obtenu à 
partir de 
mélasses. Production de sucres à partir des 
mélasses. ≤ 1 mg/kg dans le 
sucre. 
Protoxyde d'azote. Solvants 
d'extraction. Toutes denrées alimentaires. Ce solvant ne doit pas laisser dans 
les denrées alimentaires des 
teneurs en résidus susceptibles de 
présenter des risques pour la santé 
humaine. Dose techniquement inévitable. 
Silicate de magnésium.  Agent de filtration Huile de friture utilisées par les 
professionnels A la dose maximale d’emploi de 
15 g par kg d’huile filtrée. Dose techniquement inévitable. 
Solution à base d’acide peracétique, de 
peroxyde d’hydrogène et d’acide acétique.  Divers. Salades crues 
prêtes à 
l’emploi (dites de quatrième gamme). Le lavage doit être suivi d’un 
rinçage. Dose techniquement inévitable.  19   Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Sulfites  Anhydride sulfureux. Divers. Champignons 
crus prêts à l’emploi (dits de quatrième gamme). À la dose strictement nécessaire 
pour stabiliser la couleur. Teneur résiduelle exprimée en anhydride sulfureux inférieure à 10 mg/kg. 
Sulfites (E 221 à E 224, E 226 à E 228). Anhydride sulfureux (E 220). Divers. Épis de maïs 
doux appertisés. 
 À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Teneur résiduelle inférieure à 10 mg/kg. 
Tanins. Agent de 
clarification. Jus de fruits, Jus de fruits concentrés, Jus de fruits deshydratés, nectars. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
 
2° Les dispositions suivantes sont ajoutées à l’ann exe IfB de l’arrêté du 19 octobre 2006 susvisé : 
  
Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’AT Denrées 
alimentaires Conditions d’emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Albumine. Agent de 
clarification. Jus de légumes. À la dose  strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Anhydride carbonique. Divers. Jus de légumes. 
 À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Anhydride sulfureux (E 220). Divers. Jus de légumes . 
 À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Teneur résiduelle inférieure à 10 mg/kg.  20   Autres adjuvants de filtration et adjuvants de 
précipitation chimiquement conformes aux 
dispositions communautaires concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires. La 
filtration peut se faire sous pression d’un gaz 
inerte.  Agent de clarification. Jus de légumes. 
À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Caséine. Agent de 
clarification. Jus de légumes. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Gel de silice. Agent de 
clarification. Jus de légumes. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Gélatine alimentaire.  Agent de 
clarification. Jus de légumes. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Tanins. Agent de 
clarification. Jus de légumes. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
 3° A l’annexe IfB de l’arrêté du 19 octobre 2006 su svisé, la ligne relative à l’hypochlorite de sodium  dans les fruits et légumes et 
champignons destinés à la mise en conserve et à la congélation et les légumes de quatrième gamme est r emplacée par la ligne suivante : 
 Hypochlorite de sodium. Divers. Fruits et 
légumes et champignons destinés à la mise en conserve et à la congélation et légumes et champignons crus prêts à l’emploi (dits de quatrième gamme). Concentration en chlore libre du 
bain de chloration : 80 ppm au 
maximum Rinçage obligatoire. Teneur en résidus organochlorés : Inférieure à 100 microgrammes par kilogramme (exprimée sous la forme d’organofhalogénés adsorbables AOX)  21     
4° A l’annexe IfC de l’arrêté du 19 octobre 2006 su svisé, les termes « amidonnerie » ou « industrie de  l’amidonnerie » sont remplacés par les 
termes suivants : « amidonnerie, production de siro p de glucose ». 
 
Les dispositions suivantes sont ajoutées à l’annexe  IfC de l’arrêté du 19 octobre 2006 susvisé : 
 
Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Alpha amylase de Bacillus licheniformis  
SJ7199 contenant le gène codant une alpha amylase de Bacillus stearothermophilus . Enzymes. Industrie de la 
brasserie, de 
l’amidonnerie, de l’alcool et de la sucrerie. Hydrolyse des liaisons endofalphaf1f4fglycosidiques des oligosaccharides et des 
polysaccharides. 
 Dose techniquement inévitable. 
Alpha amylase d' Aspergillus  niger , A. 
oryzae . Enzymes.  Panification spéciale. Hydrolyse des liaisons endofalphaf1f4fglycosidiques des oligosaccharides et des 
polysaccharides. 
 Dose techniquement inévitable.  22   Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Alphafamylase de Bacillus 
amyloliquefaciens autocloné EBA 1fH2A. 
            Alphafamylase de Bacillus 
amyloliquefaciens autocloné 
 Enzymes. Biscuiterie, viennoiserie, 
pâtisserie, 
Panification (à l'exception du 
pain de tradition 
française) et 
panification 
spéciale. Bière. Industrie de l’alcool. Amidonnerie, 
production de 
glucose.  Hydrolyse des liaisons endofalphaf1,4fDfglucosidiques des oligofsaccharides et des 
polysaccharides. Dose techniquement inévitable. 
Alphafamylase de Bacillus 
licheniformis autocloné.  
 Enzymes. Bières Hydrolyse des liaisons endof
alphaf1,4fDfglucosidiques des oligofsaccharides et des 
polysaccharides. Dose techniquement inévitable. 
Alphafamylase de Pseudomonas fluorescens 
DC 88 porteuse d’un gène hybride de Thermococcus  codant l’alphafamylase. 
 Enzymes. Amidonnerie, 
production de 
glucose  Industrie de l’alcool. Hydrolyse des liaisons endofalphaf1,4fDfglucosidiques des oligofsaccharides et des 
polysaccharides. Dose techniquement inévitable.  23   Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Asparaginase d’ Aspergillus  niger autocloné 
 Enzymes. Produits céréaliers (à l’exclusion des 
pains de 
tradition française) y compris les céréales pour 
petits déjeuners, produits frits à base de pommes 
de terre, extraits de levures Utilisation pour la préparation d’aliments contenant de la Lfasparagine et des hydrates de carbone, cuits à des températures supérieures à 120 °C afin de diminuer les niveaux de Lfasparagine (principal précurseur de la formation d’acrylamide). 
    
 Dose techniquement inévitable. 
Asparaginase d’ Aspergillus oryzae  
contena nt le gène codant pour l’asparaginase 
d’ Aspergillus oryzae . Enzymes. Produits céréaliers (à l’exclusion des 
pains de 
tradition française) y compris les céréales pour 
petits déjeuners, produits frits à base de pommes 
de terre, extraits de levures Utilisation pour la préparation d’aliments contenant de la Lfasparagine et des hydrates de carbone, cuits à des températures supérieures à 120 °C afin de diminuer les niveaux de Lfasparagine (principal précurseur de la formation d’acrylamide).  Dose techniquement inévitable. 
Bêtafglucanase de Bacillus 
amyloliquefaciens  autocloné Enzymes. Bières Hydrolyse des liaisons bêta 1f3 et 
bêta 1f6 des glucanes. Dose techniquement inévitable.  24   Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Glucosefisomérase, issue de la souche de Streptomyces rubiginosus  SYC5406 
génétiquement modifiée immobilisée sur un support gltaraldéhyde/polyéthylènefimine.
 Enzymes Sirops à teneur 
élevée en fructose Isomérisation du Dfglucose en Dffructose. Dose techniquement inévitable. 
Bêtafgalactosidase de Kluyveromyces lactis 
n° 013f2 (FERM Pf3513) . 
 Enzymes. Lait à teneur réduite en lactose, lactosérum, 
produits laitiers 
fermentés et fromages à l’exception de ceux bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée. Hydrolyse du lactose. Dose techniquement inévitable. 
Lysophospholipase d’Aspergillus niger génétiquement modifiée Lpf1 Enzymes. Amidonnerie. Industrie de l’alcool. Hydrolyse des lysophospholipides. Dose techniquement inévitable. 
Phospholipase A2 d’ Aspergillus niger  
modifiée génétiquement PLA 54. Enzymes. Jaunes d'œufs 
destinés à la fabrication de sauces. Hydrolyse de la fonction ester en 
position 2 des phospholipides pour le traitement des jaunes 
d'œufs destinés à la fabrication de mayonnaise et d'autres sauces émulsionnées. Dose techniquement inévitable.  25   Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Protéase de Geobacillus caldoproteolyticus  
Rokko non transformée AZ 3173s. Enzymes. Production 
d’hydrolysats de 
protéines. Hydrolyse des liaisons 
peptidiques des protéines avec 
une segmentation préférentielle 
pour Leu>Phe. Dose techniquement inévitable. 
Protéase d’ Aspergillus niger  recombinée 
génétiquement GEP 44. Enzymes Bière 
Hydrolysats de 
protéines Hydrolyse de la liaison peptidique 
au niveau du groupe carboxyl des 
résidus proline. Dose techniquement inévitable. 
Protéase de Bacillus amyloliquefaciens  
autocloné Enzymes. Bières, produits de boulangerie et boulangerie fine à l’exception du 
pain de tradition 
française. Hydrolyse des liaisons 
peptidiques des protéines. Dose techniquement inévitable. 
Ribonucléase de Pénicillium citrinum sous 
formes granulée et poudre. Enzymes. Extraits de 
levures hydrolysés Traitement d’extraits de levures. Hydrolyse de 
polyribonucléotides. Dose techniquement inévitable. L’absence de citrinine dans la 
préparation 
enzymatique et dans le produit fini doit être contrôlée régulièrement  26   Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Xylanase de Bacillus subtilis  génétiquement 
modifiée XASf3. Enzymes. Produits de 
boulangerie et boulangerie fine 
à l’exception du 
pain de tradition 
française. Hydrolyse des liaisons osidiques des xylanes qui sont des hémicelluloses. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
Xylanase de Bacillus subtilis  Giza 3508 
porteuse d’un gène codant une xylanase de Pseudoalteromonas haloplankis . Enzymes. Biscuiterie, 
viennoiserie, 
pâtisserie, 
Panification (à l'exception du 
pain de tradition 
française) et 
panification 
spéciale. Hydrolyse des liaisons osidiques des xylanes qui sont des hémicelluloses. À la dose strictement nécessaire 
pour obtenir l'effet recherché. Dose techniquement inévitable. 
 5° A l’annexe IfC de l’arrêté du 19 octobre 2006 su svisé, les lignes relatives aux « Enzymes débrancha nt l'amidon de Bacillus acido-
pullulyticus » sont complétées de la façon suivante :  
 Enzymes débranchant l'amidon de Bacillus 
acido-pullulyticus (par exemple 
pullulanase). Enzymes. Amidonnerie, 
production de glucose. Bières. Hydrolyse des liaisons alpha 1f6 glycosidiques des 
polysaccharides. Dose techniquement inévitable. 
        27   6° Il est ajouté une annexe IfD après l’annexe IfC ainsi libellée : 
 
Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Enzymes amylolytiques citées à l’annexe IfC. Enzymes. Aliments destinés spécifiquement aux nourrissons et enfants en 
basfâge au sens 
du décret du 29 août 1991 susvisé. Dans les conditions prévues en annexe IfC. Dose techniquement inévitable. 
Enzymes protéolytiques citées à l’annexe IfC. Enzymes. Aliments destinés spécifiquement aux nourrissons et enfants en 
basfâge au sens 
du décret du 29 août 1991 susvisé.  Dans les conditions prévues en annexe IfC. Dose techniquement inévitable.  28   Auxiliaires technologiques Catégorie de 
l’A.T. Denrée 
Alimentaire Conditions d'emploi / fonction Dose résiduelle 
maximale 
Enzymes pectiques citées à l’annexe IfC. Enzymes. Aliments destinés spécifiquement aux nourrissons et enfants en 
basfâge au sens 
du décret du 29 août 1991 susvisé. Dans les conditions prévues en annexe IfC. Dose techniquement inévitable. 
Chlorhydrate de lysozyme. Enzymes. Aliments destinés spécifiquement aux nourrissons et enfants en 
basfâge au sens 
du décret du 29 août 1991 susvisé. Dans les conditions prévues en annexe IfC. Dose résiduelle maximale fixée à 400 mg/kg de 
produit fini. 
 7° A l’annexe II, les dispositions relatives au glu taraldéhyde, et aux huiles minérales sont remplacée s par les dispositions suivantes / 
 
Auxiliaires technologiques Critères de pureté 
Glutaraldéhyde. Méthanol : Pas plus de 10 g/kg. 
Huiles minérales. Le terme "huiles minérales et huiles de paraffine e t de vaseline" est 
défini de la façon suivante : "Ensemble des huiles minérales de bas 
poids moléculaire (BPM) et basse viscosité et des h uiles minérales de 
haut poids moléculaire (HPM) et de viscosité élevée ". 
   29   Auxiliaires technologiques Critères de pureté 
 Les huiles minérales BPM doivent répondre aux spéci fications 
suivantes : 
f Huiles paraffiniques traitées à l’hydrogène sous ha ute 
pression en présence d’un catalyseur et huiles naph téniques 
traitées à l’hydrogène sous hautes pression en prés ence d’un 
catalyseur ou traitées à l’oléum ; 
f Viscosité à 100 °C comprise entre 3,5 et 8,5 centiS tokes (sSt) 
(ASTM D 445) ; 
f Point d'ébullition compris entre 300 et 400 °C, cor respondant 
à la distillation de 5 % au plus de la masse totale  du produit 
(ASTM D 2887) ; 
f Masse moléculaire moyenne comprise entre 350 et 480  
(ASTM D 2502) ; 
f Point d'éclair compris entre 180 et 250 °C (ISO 259 2) ; 
f Contenu en soufre inférieur à 100 mg/kg (DIN 51400 T 7) ; 
f Contenu en azote inférieur à 1 mg/kg ; 
Huiles minérales. f Contenu en métaux lourds totaux inférieurs à 1 mg/k g 
(méthode dite "à plasma") ; 
f Dosage par chromatographie en phase gazeuse des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) suiva nts : 
f Benzo(b) fluoranthène ; Benzo(k) fluoranthène ; Ben zo 
(j) fluoranthène ; Chrysène ; Benzo (a) pyrène ; Indéno(1,2,3fdf)pyrène ; 1,2:5,6, dibenzof(a,h) anthracène ; Benzo (a) anthracène et fluoranthène. La 
somme des teneurs en HAP doit être la plus basse 
possible, le cas échéant, inférieur à 3 µ/kg en poi ds. Les 
teneurs en HAP doivent être exprimées à l'aide du facteur d'équivalence toxique (TEF) relatif au  30   Auxiliaires technologiques Critères de pureté 
benzo(a)pyrène. 
f On retiendra les valeurs de TEF suivants : 1 pour l e 
benzo (a) pyrène et le 1,2:5,6, dibenzof(a,h) anthr acène ; 
0,1 pour le benzo(a)anthracène, le benzo (b) fluoranthène, le benzof(j) fluoranthène, le benzo ( k) 
fluoranthène et l'indèno (1,2,3fc,d)fpyrène et 0,01  pour 
le chrysène et le fluoranthène. 
 Les huiles minérales HPM doivent répondre aux spéci fications 
suivantes : 
f Huiles paraffiniques brutes et huiles paraffiniques  traitées à 
l’hydrogène sous haute pression en présence d’un ca talyseur ; 
f Viscosité à 100 °C comprise entre 8,5 et 11 cSt (ASTM D 445) ; 
Huiles minérales. f Point d'ébullition compris entre 400 et 430 °C, cor respondant 
à la distillation de 5 % au plus de la masse totale  du produit 
(ASTM D 2887) ; 
 f Masse moléculaire moyenne comprise entre 480 et 510  °C, 
(ASTM D 2502) ; 
f Point d'éclair compris entre 250 et 265 °C (ISO 259 2) ; 
f Rapport carbone naphténique/carbone paraffinique, i nférieur à 
1/2 (ASTM D 2140) ; 
f Contenu en soufre inférieur à 2 mg/kg (DIN 51400 T7 ) ; 
f Contenu en azote inférieur à 1 mg/kg ; 
f Contenu en métaux lourds totaux inférieurs à 1 mg/k g 
(méthode à "plasma") ; 
f Exigences de pureté selon la Pharmacopée Européenne  ; 
 f Dosage par chromatographie en phase gazeuse des HAP  
suivant : 
Benzo (b) fluoranthène ; Benzo (k) fluoranthène ; B enzo (j)  31   Auxiliaires technologiques Critères de pureté 
fluoranthène ; Chrysène ; Benzo (a) pyrène ; Indéno  (1,2,3,f
c,df) pyrène ; 1,2:5,6, Didenzof(a,h) anthracène ; Benzo (a) 
anthracène et fluoranthène. La somme des teneurs en  HAP doit 
être la plus basse possible, le cas échéant, inféri eur à 3 µ/kg en 
poids. Les teneurs en HAP doivent être exprimées à l'aide des 
valeurs TEF relatifs au benzo(a)pyrène, tels que dé crits 
précédemment pour le cas des huiles BPM. 
 
 8° Les dispositions suivantes sont ajoutées à l’ann exe II de l’arrêté du 19 octobre 2006 susvisé : 
Auxiliaire technologique Critères de pureté 
Chlorhydrate de lysozyme            Enzymes amylolytiques autorisées dans les aliments destinés 
spécifiquement aux nourrissons et enfants en basfâg e au sens du décret 
du 29 août 1991 susvisé.   Pourcentage en cendres totales : 0,2 à 0,5 % Pureté chimique :  f Teneur maximale en arsenic : 2 mg/kg  f Teneur maximale en plomb : 3 mg/kg  f Teneur maximale en mercure : 0,5 mg/kg  f Teneur maximale en cadmium : 0,5 mg/kg Pureté microbiologique :  
f Germes totaux : moins de 50000 dans un gramme 
f Salmonelles : absence dans 25 g 
f Pseudomonas : absence dans 1g 
f Coliformes : moins de 30 dans un gramme 
 Par dérogation aux critères de pureté des enzymes f ixés à la partie I de 
l’annexe II du présent arrêté, la teneur maximale e n arsenic est de 2 
mg/kg.