Resolución Conjunta 123/2010 y 856/2010 (BO 25/11/2 010) 
Bs. As., 15/11/2010 
VISTO la Ley 18.284, el Código Alimentario Argentin o, y el Expediente N.º 1-0047-2110-3304-09- 
9 del Registro de la Administración Nacional de Med icamentos, Alimentos y Tecnología Médica; y 
CONSIDERANDO: 
Que la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) ha re cibido propuestas referidas a definición y 
categorización para el producto "jamón crudo" solic itando que se modifique el Código Alimentario Argen tino 
(CAA). 
Que el Grupo de Trabajo de Microbiología ha remitid o a la CONAL los criterios microbiológicos a 
aplicar a las nuevas categorías en discusión. 
Que resulta conveniente categorizar el producto jam ón crudo de acuerdo a su tiempo de 
estacionamiento, al porcentaje de proteína, a la re lación de humedad proteína y a la relación de sal h umedad. 
Que la Comisión Nacional de Alimentos acordó que se  incorpore al CAA la categorización de jamón 
crudo, jamón crudo reserva, jamón crudo argentino y  pernil (de cerdo) y el procedimiento de control pa ra 
asegurar su estacionamiento, según consta en el Act a Nº 87 de la referida Comisión. 
Que en ese sentido es necesario modificar el Artícu lo 293 del CAA e incorporar el Artículo 293 bis al 
referido Código. 
Que deviene oportuno establecer un plazo de adecuac ión a la nueva categorización de los 
productos jamón crudo, jamón crudo reserva, jamón c rudo argentino y pernil (de cerdo). 
Que los Servicios Jurídicos Permanentes de los orga nismos involucrados han tomado la 
intervención de su competencia. 
Que se actúa en virtud de las facultades conferidas  por el Decreto 815/99. 
Por ello, 
EL SECRETARIO DE POLITICAS, REGULACION E INSTITUTOS  
Y 
EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA 
RESUELVEN: 
Artículo 1º  — Sustitúyese el Artículo 293 del CAA el que queda rá redactado de la siguiente manera: "Artículo 
293: 
1) Se entiende por ‘Jamón Crudo’ la salazón elabora da exclusivamente con las extremidades posteriores de 
cerdos aptos para el consumo con o sin hueso, separ ados de la semicanal en un punto no anterior al ext remo 
del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente l os trozos de carne, y que cumpla con las siguientes  
exigencias: 
 
Estacionamiento mínimo de 6 meses (contados a parti r del inicio del proceso de salado) trazados, lo qu e será 
controlado por el SENASA y/o Secretaría de Comercio  Interior. La denominación de venta del producto será ‘Jamón C rudo’. 
2) Se entiende por ‘Jamón Crudo Reserva’ la salazón  elaborada exclusivamente con las extremidades 
posteriores de cerdos aptos para el consumo con hue so, separados de la semicanal en un punto no anteri or al 
extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expres amente los trozos de carne, y que cumpla con las 
siguientes exigencias: 
 
Estacionamiento mínimo de 12 meses (contados a part ir del inicio del proceso de salado) certificado en  el 
marco de la Res. SENASA Nº 280/01. 
Esta categoría caducará en un plaza de 24 meses a p artir de la fecha de entrada en vigencia de la pres ente 
Resolución Conjunta. 
La denominación de venta del producto será ‘Jamón C rudo Reserva’. 
3) Se entiende por ‘Jamón Crudo Argentino’ la salaz ón elaborada exclusivamente con las extremidades 
posteriores de cerdos nacidos y criados en el terri torio nacional debiendo cumplir con cada una de las  
exigencias establecidas en el Protocolo técnico esp ecífico. El Jamón Crudo Argentino debe cumplir con las 
siguientes exigencias: 
 
Estacionamiento mínimo de 12 meses (contados a part ir del inicio del proceso de salado) certificado en  el 
marco de la Res. SENASA Nº 280/01. 
La denominación de venta del producto será ‘Jamón C rudo Argentino’. 
Las tres categorías deberán cumplir los siguientes criterios microbiológicos: 
 * o su versión más actualizada." 
Art. 2º  — Incorpórase al C.A.A. el Artículo 293 bis el cua l quedará redactado de la siguiente manera: "Artícu lo 
293 bis: Se entiende por ‘Pernil (de Cerdo)’ la sal azón elaborada exclusivamente con las extremidades 
posteriores de cerdos aptos para el consumo con o s in hueso, separados de la semicanal en un punto no 
anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyé ndose expresamente los trozos de carne, y que cumpl a con 
las siguientes exigencias: 
 
Criterios Microbiológicos: 
 
* o su versión más actualizada. 
La denominación de venta del producto será ‘Pernil (de Cerdo)’". 
Art. 3º  — La presente resolución se aplicará a los product os que se elaboren a partir de los sesenta (60) día s 
de su publicación en el Boletín Oficial. 
Art. 4º  — Regístrese, comuníquese a quienes corresponda. D ése a la Dirección Nacional del Registro Oficial 
para su publicación. Cumplido, archívese. — Gabriel  Yedlin. — Lorenzo R. Basso.