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ANTE PROYECTO  NORDOM  67:32 -020 
Fecha :  
Número del documento de referencia:    
Identificación del comité: CT 67:32  
Coordinador:  CRosario  
Norma Dominicana  
Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimento s 
para el control de  listeria monocytógenes en los alimentos.  
 
Advertencia  
Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es dist ribuido en el comité técnico para su revisión, 
estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios siempre que se presentan la 
base científica.  
Los poseedores de este documento están invitados a someter observaciones relevantes, provis to de la 
documentación que la sustente, en el período de consulta pública que se anunciará debidamente.  
 
Tipo de documento: Norma nacional  
Subtipo de documento: No aplica  
Estado del documento: Proyecto  
Idioma del Documento: Español  
ICS: 67.020.10  
 
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 Derechos de autor  
Este es un documento de trabajo de DIGENOR o de un comité técnico de normalización y es protegido 
por copyright por DIGENOR. La repr oducción de este documento es permitida sin permiso previo de 
DIGENOR, siempre y cuando sea para el uso interno de DIGENOR, para un grupo de trabajo o para un 
comité de normalización o para cualquiera de sus miembros para ser usado en el desarrollo de 
norm as, ni este documento ni ningún extracto de el puede ser reproducido, almacenado o transferido 
en ninguna forma para ningún otro propósito sin el permiso previo por escrito de DIGENOR.  
Cualquier petición de permiso para reproducir este documento con  el pr opósito de ventas debe ser 
dirigida como se muestra a continuación a DIGENOR:  
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Los violadores pueden ser perseguidos  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
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A  N  T  E  C  E  D  E  N  T  E  S  
 
 
 
 
 
El presente Proyecto de Norma ha sido elaborado por el Departamento de Normalización de la Di rección 
General de Normas y Sistemas de Calidad, en cumplimiento a lo establecido en su programa anual de 
trabajo.  
 
El estudio del citado Proyecto estuvo a cargo del Comité Técnico      , integrado por 
representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando 
como base la propuesta de Norma .        Preparado por esta Dirección 
General.  
 
Dicha Propuesta de Norma fue aprobada como Anteproyecto por el Comité Técnico de Trabajo, en la reunión 
   de fecha     y enviad o a Encuesta Pública, por un período de 60 días a partir del 
    
 
Finalizado este periodo, el Comité Técnico celebró la reunión       fecha    y después de discutir  las 
opiniones recibidas, decidió aprobarlo como Proyecto de Norma y recomendar a la Comisi ón Nacional, a 
través de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, que sea aprobada como una norma 
dominicana y que la misma entre en vigencia  
 
__________________________días después de su oficialización.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
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Prefacio  
La Dirección Gene ral de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el organismo oficial que tiene a su 
cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional.  
La Propuesta NORDOM  67:32-020 ha sido preparada por el Departamento de Normalización de  la Dirección 
General de Normas y Sistemas de Calidad DIGENOR .   
 
     NORDOM 67:32 -022 
  
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 1 Alcance  
 
Las presentes directrices proporcionan asesoramiento al gobierno sobre un marco para el control de L. 
monocytógenes  en los alimentos listos para el consumo, con miras a proteger l a salud de los consumidores y 
asegurar prácticas leales en el comercio de alimentos. El objetivo principal de estas directrices es reducir al 
mínimo la probabilidad de enfermedades causadas por la presencia de L. monocytógenes en los alimentos 
listos para el consumo. Las directrices también proporcionan información que será de interés para la industria 
alimentaría, los consumidores y otras partes interesadas.  
Estas directrices se destinan a los alimentos listos para el consumo y se aplican a toda la cadena alimentaría, 
desde la producción primaria hasta el consumo. Sin embargo, tomando como base los resultados de la  
evaluación FAO/OMS de riesgos, otras evaluaciones de riesgos y evaluaciones epidemiológicas disponibles, 
estas directrices se centrarán en las m edidas de control que pueden utilizarse, cuando corresponda, para 
reducir al mínimo y/o impedir la contaminación y/o la proliferación de L. monocytógenes  en los alimentos 
listos para el consumo. Estas directrices recalcan las medidas de control fundamental es que afectan a los 
factores clave, que a su vez influyen en la frecuencia y el grado de contaminación de los alimentos listos para 
el consumo con L. monocytógenes  y, en consecuencia, en el riesgo de listeriosis. En muchos casos, estas 
medidas de control se encuentran articuladas de manera general en la NORDOM 581 Recomendado: 
Principios Generales de Higiene de los Alimentos como parte de la estrategia general para el control de 
patógenos en todos los alimentos. Al presentar estas directrices, se supone que  se están aplicando dichos 
principios generales. Los principios que se han modificado indican la necesidad de prestar particular atención 
al control de L. monocytógenes  
 Las “buenas prácticas de higiene” (BPH), según se especifican en la NORDOM 581 Recomend ado: 
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1 -1969), y otros códigos de prácticas de higiene 
afines deben  ser idóneos para efectuar el control de L. monocytógenes  en los alimentos que no están listos 
para el consumo. No obstante, las med idas adicionales descritas en las siguientes directrices deben  
consultarse e implementarse, según sea necesario para el control de L. monocytógenes  en los alimentos 
listos para el consumo.  
2 Referencias normativas  
Este anteproyecto de norma es completo.  
3 Términos y definiciones  
A los efectos de est as directrices,  se aplican las siguientes definiciones:  
Se aplicaran las definiciones  de los principios y directrices para la aplicación de la gestión de riesgos 
microbiológicos.  
3.1 
Alimento listo para el consu mo 
Todo alimento que normalmente se come en estado crudo, o todo alimento manipulado, elaborado, 
mezclado, cocido o preparado de otro modo de forma que normalmente se consume sin someterlo a fases 
listericidas ulteriores.  
3.1 Higiene del medio  
Véase  la NO RDOM 581 Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
3.2 
Producción higiénica de las materias primas de los alimentos  
Véase  la NORDOM 581 Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.   
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 3.3 
Manip ulación, almacenamiento y tr ansporte  
Véase  la NORDOM 581 Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
3.4 
Limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la producción primaria  
Véase  la NORDOM 581 Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
4.     Producción primaria  
Muchos de los alimentos listos para el consumo son sometidos a uno o más tratamientos durante la 
elaboración o la preparación, que inactivan o inhiben la proliferación de L. monocytógenes . En el caso de 
estos alimentos, la sanidad an imal y la aplicación general de las buenas prácticas agrícolas, incluidas las 
prácticas pecuarias, deben  ser suficientes para reducir al mínimo la prevalencia de L. monocytógenes  en la 
producción primaria  
En los alimentos listos para el consumo que se fabr ican sin someterlos a un tratamiento listericida, se 
necesita prestar atención adicional a la producción primaria para asegurar el control específico del patógeno 
(p. ej., el control de la mastitis causada por L. monocytógenes  en el ganado vacuno y ovino l echero en cuyo 
caso la leche se utilizará para elaborar quesos a base de leche cruda, la frecuencia de L. monocytógenes  en 
la leche cruda debido a la alimentación con ensilaje mal fermentado, las altas concentraciones de L. 
monocytógenes  en la carne de cer do utilizada para embutidos fermentados que derivan de sistemas de 
alimentación en húmedo, la contaminación fecal de los productos frescos), incluida una mayor atención a la 
higiene del personal y los programas de utilización del agua en los centros de pro ducción primaria.  
El análisis de la materia prima para la detección de L. monocytógenes  puede resultar, cuando corresponda, 
un instrumento importante para validar y verificar que las medidas de control en el ámbito de la producción 
primaria restringen adec uadamente la frecuencia y el grado de contaminación en la medida necesaria para 
lograr el nivel de control requerido durante la elaboración ulterior.  
4.1 Ubicación  
4.1.1 Establecimientos  
 
Véase  la NORDOM 581 Recomendado: Principios Generales de Higiene de  los Alimentos.  
4.1.2 Equipo  
 
Siempre que sea posible, el equipo debe diseñarse y colocarse de manera que se facilite el acceso para  
realizar eficazmente las tareas de limpieza y desinfección, y evitar así la formación de biofilms que  contengan 
L. monocytó genes  y lugares donde ésta pueda desarrollare . 
4.2 Instalaciones y salas  
4.2.1 Diseño y disposición  
Siempre que sea factible, los locales y las salas deben diseñarse de manera que exista una separación entre  
las zonas para productos crudos y las zonas para  productos terminados listos para el consumo. Esto puede  
lograrse de varias maneras, incluso mediante el flujo lineal del producto (de crudo a terminado) con filtración  
del flujo del aire en dirección opuesta (de productos terminados a crudos) o mediante s eparaciones físicas. 
Se debería mantener una presión positiva del aire en el sector de los productos terminados en relación con la  
zona de productos crudos (p. ej., mantener las presiones de aire más bajas en las zonas de productos crudos 
y más altas en la s zonas de productos terminados).  
Cuando sea factible, las zonas de lavado del equipo alimentario utilizado en la elaboración del producto  
terminado deben  ubicarse en una sala separada de la zona de elaboración del mismo  terminado. Esta  última 
debería esta r separada de la zona de manipulación de materias primas y de la zona de limpieza del  equipo  
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 utilizado en la manipulación de la materia prima, a fin de impedir la recontaminación del equipo y de  los 
utensilios empleados en los productos terminados. Las sal as donde los productos listos para el consumo  
están expuestos al medioambiente deben  diseñarse de manera que se puedan conservar lo más secas  
posible; las operaciones húmedas con frecuencia aumentan la proliferación y la propagación de  L. 
monocytógenes . 
4.2.2 Remodelaciones  
 
Debido a la capacidad de L. monocytógenes  de sobrevivir en el medio ambiente de la planta de elaboración  
durante períodos largos, las alteraciones causadas por la construcción o la modificación de la disposición de  
las instalaciones pue den ocasionar la reintroducción de L. monocytógenes  desde los sitios de desarrollo  al 
medio ambiente. Cuando corresponda, se debería aislar cuidadosamente la zona de construcción a fin de  
mejorar las operaciones de higiene y aumentar la vigilancia ambienta l para detectar la presencia de  Listeria 
spp. durante las tareas de construcción o remodelación  (véase la sección 6.5).  
4.2.3 Instalaciones temporales/ móviles y distribuidores automáticos  
 
Véase  la NORDOM 581 Recomendado: Principios Generales de Higiene d e los Alimentos.  
4.3 Equipo  
 
Debido a la capacidad de L. monocytógenes  de sobrevivir en biofilms y en sitios de desarrollo  durante  
períodos largos, el equipo de elaboración debe diseñarse, construirse y mantenerse de manera que se  
eviten, por ejemplo, grie tas, hendiduras, soldaduras ásperas, tubos y soportes huecos, montajes próximos de  
superficies de metal a metal o de metal a plástico, cierres y juntas estropeados u otras zonas que no pueden  
alcanzarse durante la labor normal de limpieza y desinfección de  las superficies y áreas  adyacentes que  
entran en contacto con los alimentos.  
Las ruedas de las carretillas u otros equipos utilizados para el transporte del producto expuesto deben  tener 
coberturas  de protección, fácil es de limpia r, sobre las ruedas para evitar que se contaminen los alimentos con  
salpicaduras de las ruedas.  
Las superficies frías (p. ej., los refrigeradores) pueden ser fuentes de bacterias psicrótrofas, especialmente de  
L. monocytógenes . La condensación de las bandejas de los refrigeradores  debe dirigirse a un d renaje 
mediante una manguera o se deben vaciar, limpiar y desinfectar las bandejas de goteo con regularidad.  
El aislamiento debe diseñarse e instalarse de manera que no se convierta en un sitio de desarrollo  de L. 
monocytógenes . 
4.3.2  Equipo de control y vigilancia de los alimentos  
 
Véase  la NORDOM 581 Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
4.3.3 Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles  
 
Véase  la NORDOM 581 Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
4.4 Servicios  
4.4.1 Abastecimiento de agua  
 
Véase  la NORDOM 581 Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.   
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 4.4.2 Desagüe y eliminación de desechos  
 
Véase  la NORDOM 581 Recomendado: Principios Generales de Hi giene de los Alimentos.  
 
4.4.3 Limpieza  
 
Véase  la NORDOM 581 Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
 
4.4.4 Sanitarios y servicios de higiene y aseo para el personal  
 
Véase  la NORDOM 581 Recomendado: Principios Generales de Higiene d e los Alimentos.  
 
4.4.5 Control de la temperatura  
 
Véase  la NORDOM 581 Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
 
4.4.6 Calidad del aire y ventilación  
 
El control de la ventilación para reducir al mínimo la condensación es particularme nte importante para el  
control de L. monocytógenes , debido a que el organismo ha sido aislado a partir de una amplia variedad de  
superficies en las plantas elaboradoras de alimentos. Cuando sea factible, las instalaciones deben diseñarse  
de manera que las gotitas o los aerosoles de la condensación no contaminen directa o indirectamente los  
alimentos ni las superficies que entran en contacto con los mimos . 
4.4.7 Iluminación  
Véase  la NORDOM 581 Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
 
4.4.8 Almacenamiento  
 
Cuando sea factible y apropiado para el producto alimenticio, y cuando los ingredientes alimentarios y los  
productos favorezcan la proliferación de L. monocytógenes , las salas de almacenamiento deben  diseñarse  de 
manera que la temperat ura de un producto no sobrepase el 5°C (prefer iblemente  2°C - 4°C). Las  materias 
primas deben almacenarse separadamente de los productos elaborados y terminados.   
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 5. Control de las operaciones  
 
Objetivos:  
Deben controlarse las operaciones de elaboración pa ra reducir la frecuencia y el grado de contaminación en el producto 
terminado, reducir al mínimo la proliferación de L. monocytógenes  en el producto terminado y reducir la probabilidad de 
que el producto se recontamine y/o favorezca la proliferación de L. monocytógenes  durante su posterior distribución, 
comercialización y uso en el hogar.  
Justificación:  
Para muchos productos listos para el consumo, los procesos listericidas6 pueden asegurar la reducción adecuada del 
riesgo. Sin embargo, no todos los produc tos listos para el consumo reciben dicho tratamiento y otros productos listos 
para el consumo podrían estar expuestos al medio ambiente y por consiguiente estar sujetos a la posibilidad de la 
recontaminación. La prevención de la contaminación cruzada, el c ontrol riguroso del tiempo y la temperatura para los 
productos en los cuales puede proliferar la L. monocytógenes , y la formulación de productos que presentan obstáculos a 
la proliferación de L. monocytógenes  pueden reducir al mínimo el riesgo de listerios is. 
 
5.1 Control de los peligros alimentarios  
El control de L. monocytógenes  para muchos de los productos listos para el consumo requerirá generalmente 
una aplicación rigurosa de las “buenas prácticas de higiene” (BPH) y otros programas de apoyo. Estos 
programas de requisitos esenciales, junto con el sistema de HACC P, proporcionan un marco satisfactorio 
para el control de L. monocytógenes . 
Los factores y atributos descritos a continuación son componentes de programas de “buenas prácticas de 
higiene” que ge neralmente requerirán un alto nivel de atención para el control de L. monocytógenes  y pueden 
identificarse como puntos críticos de control en programas del sistema de HACC P donde la L. 
monocytógenes  es identificada como un peligro.  
5.2 Aspectos fundamental es de los sistemas de control de la higiene  
5.2.1 Control del tiempo y la temperatura  
Las evaluaciones de riesgos realizadas por los organismos estadounidenses FDA y FSIS, y por la FAO y la  
OMS sobre L. monocytógenes  en los alimentos listos para el consumo  han demostrado la gran influencia que  
la temperatura del almacenamiento tiene sobre el riesgo de listeriosis asociada con los alimentos listos para  
el consumo que favorecen la proliferación de L. monocytógenes . Es necesario, por tanto, controlar la  
combin ación de tiempo y temperatura utilizada para el almacenamiento.  
La vigilancia y el control de las temperaturas de almacenamiento refrigerado son medidas de control  
fundamentales. La temperatura del producto no debe superar el 5°C (prefer iblemente  2°C - 4°C). La  
exposición a temperaturas indebidas que pudieran favorecer la proliferación de L. monocytógenes  podría  
determinar una reducción de la vida útil del producto.  
El período de vida útil es otro factor importante que contribuye al riesgo asociado con los alimentos que  
favorecen la proliferación de L. monocytógenes . La vida útil de tales alimentos debe ser coherente con la  
necesidad de controlar la proliferación de L. monocytógenes . Debido a que L. monocytógenes  es capaz de  
desarrollarse a temperaturas de r efrigeración, el período de vida útil debería basarse en estudios apropiados  
que evalúen la proliferación de L. monocytógenes  en el alimento. Los estudios sobre la vida útil y demás  
información pertinente son instrumentos importantes que facilitan la selec ción de la vida útil. Si se realizan  
tales estudios, deben tener en cuenta el hecho de que tal vez no se puedan mantener las temperaturas bajas  
adecuadas a lo largo de toda la cadena alimentaría  hasta el punto de consumo. La exposición a temperaturas  
indeb idas pu ede favorecer la proliferación de .L monocytógenes , en caso de su presencia, a menos que se  
apliquen factores intrínsecos adecuados para impedir la proliferación. Ello debería tenerse en cuenta al  
establecer la vida útil del producto.   
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 5.2.2 Fases de  procesos específicos  
 
Deben  validarse los procesos listericidas para asegurar que los tratamientos sean eficaces y puedan ser  
aplicados constantemente Véase  la NORDOM 581 Recomendado: Principios Generales de Higiene de los 
Alimentos.  
En algunos productos se podrá tomar como base uno de los parámetros siguientes: un pH inferior a 4,4, una  
actividad acuosa inferior a 0,92 o la congelación, para impedir la proliferación de L. monocytógenes . En otros 
productos se utiliza una combinación de parámetros. La valid ación debe realizarse para asegurar la  eficacia 
de estos parámetros en situaciones donde depende de combinaciones de parámetros o condiciones  
bacteriostáticas . 
Los productos que favorecen la proliferación de L. monocytógenes , que han sido sometidos a una 
faselistericida, pueden contaminarse o recontaminarse antes del envasado final. En estos casos, si fuera  
necesario, se podrán  aplicar medidas de control adicionales (por ejemplo, la congelación del producto, la  
determinación de una vida útil más breve, la r eformulación del producto) para limitar el grado de  proliferación 
de L. monocytógenes  o impedirla. Por otra parte, tal vez sea necesario un tratamiento listericida  posterior al 
envasado (p. ej., un tratamiento térmico, un tratamiento de alta presión, o de irradiación, donde  esté 
aceptado).  
En los alimentos crudos listos para el consumo (p. ej., la lechuga), que favorecen la proliferación de  L. 
monocytógenes  y que pueden estar contaminados, se pueden aplicar medidas de control específicas, a fin de 
limitar e l grado de proliferación de L. monocytógenes  o impedirla (p. ej., el lavado  con ácido).  
5.2.3 Especificaciones microbiológicas y de otra índole  
 
Véase NORDOM 581  Prácticas Recomendado: Principios Generales de Higiene de los  Alimentos  y los 
Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios  Microbiológicos para los Alimentos . 
5.2.4 Contaminación microbiológica cruzada  
 
La contaminación microbiológica cruzada es una cuestión de gran importancia en lo que se refiere a  L. 
monocytógenes . Puede ocurr ir por contacto directo con la materia prima, el personal, aerosoles, utensilios  y 
equipos contaminados, etc. La contaminación cruzada puede darse en cualquier fase donde el producto se  
haya expuesto al medio ambiente, incluidos la elaboración, el transpor te, las ventas al por menor, los  
servicios de comidas para colectividades y en el hogar.  
Las modalidades de circulación de los empleados, los productos alimenticios y el equipo deben  ser 
controlados entre la elaboración en crudo, las zonas de almacenamient o y las zonas de productos terminados  
para reducir al mínimo la transmisión de L. monocytógenes . Por ejemplo, en el caso del cambio de calzado o  
los atomizadores de espuma automatizados puede ser un método eficaz alternativo y desinfección de los 
calzados  cuando las personas, los carritos, los montacargas y otros equipos portátiles deban entrar en una 
zona donde  se encuentren expuestos los alimentos listos para el consumo. Otro ejemplo es el uso de un 
sistema de  codificación con colores para identificar al personal asignado a zonas específicas de la planta.  
Los utensilios, las plataformas, los carritos, los montacargas y las tarimas móviles deben  estar destinados a  
su uso ya sea en la zona de productos crudos, o bien, en la zona de productos terminados para reducir al  
mínimo la contaminación cruzada. Cuando ello no resulte práctico, deben  limpiarse y desinfectarse antes  de 
su entrada a la zona de productos terminados.  
Las salmueras reutilizadas y el agua de elaboración reciclada utilizadas en contacto directo  con el producto  
terminado deben  desecharse o descontaminarse (p. ej., mediante la cloración para el agua reciclada,  
tratamiento térmico o algún otro tratamiento eficaz) con una frecuencia suficiente para asegurar el control de  
L. monocytógenes . 
6
 Todo tra tamiento apropiado que es letal para la Listeria   
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Los alimentos listos para el consumo que no favorecen la proliferación de L. monocytógenes  pero que  
pueden contener bajas concentraciones de este patógeno no deben  ser una fuente de contaminación para  
otros  alimentos listos para el consumo que puedan favorecer la proliferación del patógeno. Debe tenerse  en 
cuenta el hecho de que algunos alimentos listos para el consumo que requieren una manipulación especial  
(como por ejemplo el helado), que son manipulados después de su abertura, pueden presentar un riesgo  
menor de ser vectores de contaminación cruzada para otros productos listos para el consumo, debido a que  
tales productos que requieren una manipulación especial son consumidos rápidamente. Sin embargo, exi sten 
otros productos listos para el consumo, con formulaciones especiales (por ejemplo los embutidos  
fermentados secos), que son manipulados después de su abertura y que pueden presentar un riesgo mayor 
de ser vectores de contaminación cruzada para otros p roductos listos para el consumo, si ninguno de estos  
productos listos para el consumo se consume rápidamente.  
5.2.5 Contaminación física y química  
 
Véase NORDOM 581 Prácticas Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos . 
5.3 Requisitos rela tivos a las materias primas  
Véase  la NORDOM 581Prácticas Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
5.4 Envasado  
Véase NOROM 581 Prácticas Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
5.5 Agua  
Véase NORDOM 581 Prácticas  Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos   
5.5.1 En contacto con los alimentos  
 
Véase NORDOM  581Prácticas Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos . 
5.5.2 Como ingrediente  
 
Véase NORDOM 581 Prácticas Recomendado: Pri ncipios Generales de Higiene de los Alimentos . 
5.5.3 Hielo y vapor  
 
Véase NOROM 581 Prácticas Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos . 
5.6 Dirección y supervisión  
Véase NOROM 581  Prácticas Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos . 
5.7 Documentación y registros  
Véase NORDOM 581  Prácticas Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.   
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 5.8 Procedimientos para retirar alimentos  
Tomando como base el nivel de riesgo determinado, asociado a la presencia de  L. monocytógenes  en un  
producto alimenticio específico, se podrá  decidir retirar el producto contaminado del mercado. En algunos  
casos se debe considerar la necesidad de notificar al público.  
5.9 Vigilancia de la eficacia de las medidas de control para L.  monocytógenes  
Un programa de vigilancia ambiental eficaz es un componente esencial de un programa de control de  Listeria , 
particularmente en los establecimientos que producen alimentos listos para el consumo que  favorecen la 
proliferación de L. monocytóge nes y que podr án contenerla. Someter a ensayo productos  alimenticios puede 
ser otro componente de la verificación de que las medidas de control de  L. monocytógenes  son eficaces 
(véase la sección 5.2.3).  
En el Anexo I se presentan recomendaciones para el di seño de un programa de vigilancia ambiental para L. 
monocytógenes  en las zonas de elaboración.  
6.   Establecimiento: mantenimiento y saneamiento  
Objetivos:  
 
Proporcionar orientación específica sobre cómo los procedimientos preventivos de mantenimiento y sa neamiento, junto 
con un programa de vigilancia ambiental eficaz, pueden reducir la contaminación de los alimentos con L. 
monocytógenes , en particular cuando los alimentos favorecen su proliferación:  
 
Se deben  dirigir procedimientos bien estructurados de li mpieza y desinfección contra L. monocytógenes  en las zonas de 
elaboración de alimentos donde los alimentos listos para el consumo se encuentran expuestos, a fin de reducir:  
 
• La probabilidad de que el producto sea contaminado después de la elaboración  
• El grado de contaminación en el producto terminado  
Justificación:  
 
Los programas básicos de limpieza y desinfección son fundamentales para asegurar el control de L. monocytógenes. Es 
necesario disponer de un programa de vigilancia ambiental para Listeria en las zonas de elaboración donde los 
alimentos listos para el consumo se encuentran expuestos, a fin de evaluar la eficacia de las medidas de control y, en 
consecuencia, la probabilidad de contaminación de los alimentos.  
 
6.1 Mantenimient o y limpieza  
6.1.1 Consideraciones generales  
Los establecimientos deben  aplicar un programa eficaz de mantenimiento preventivo calendarizado para  
evitar deficiencias en el equipo durante el funcionamiento así como la creación de lugares de desarrollo . Las 
deficiencias del equipo en la producción aumentan el riesgo de contaminación con L. monocytógenes  durante 
las reparaciones del equipo. El programa de mantenimiento preventivo debería prepararse por escrito  e 
incluir un calendario de mantenimiento definido.  
El programa de m antenimiento preventivo debe incluir la sustitución o reparación programadas del equipo  
antes de que éste se convierta en una fuente de contaminación. El equipo debería ser inspeccionado  
periódicamente para ver si hay piezas que estén agrietadas, desgastad as o donde se hayan creado espacios  
donde puedan acumularse alimentos y humedad (es decir, lugares de desarrollo ). El mantenimiento  
preventivo debería incluir el examen y el mantenimiento periódicos de las cintas transportadoras, los filtros,  
las juntas, l as bombas, el equipo de rebanado, llenado y envasado. Los filtros de aire utilizados para aspirar  
aire del exterior al interior de la planta deben  ser examinados y reemplazados según las especificaciones  del 
fabricante o con mayor frecuencia, tomando como base la diferencia de presión o la vigilancia  microbiológica .   
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Siempre que sea posible, las herramientas utilizadas para el mantenimiento del equipo al que se exponen los  
alimentos listos para el consumo deben  estar destinadas a la zona de productos termi nados. Dichas  
herramientas deben  ser lavadas y desinfectadas antes de su uso. El personal de mantenimiento en la zona  
de productos terminados debería cumplir con los mismos requisitos de higiene que los de los empleados en 
la  zona de producción del produc to terminado. Las superficies del equipo que entran en contacto con los  
alimentos deben  ser limpiadas y desinfectadas después de haber efectuado el trabajo de mantenimiento,  
antes del uso en la producción. El equipo que pud o haberse contaminado durante el trabajo de   
mantenimiento de las instalaciones de abastecimiento, por ejemplo, el sistema de aire, el sistema de agua,  
etc., o durante el remodelado, debe ser limpiado y desinfectado antes de su uso.  
6.1.2 Procedimientos y métodos de limpieza  
 
La experienc ia indica que la excesiva dependencia de los productos químicos solamente para la limpieza  
puede conducir a un aumento de los niveles de contaminación microbiana. Los productos químicos para la  
limpieza deben  aplicarse en la concentración de uso recomendad a, durante un tiempo suficiente, a la  
temperatura recomendada y con la suficiente fuerza (es decir, turbulencia, fregado) para eliminar la tierra y  el 
biofilm. Se han registrado casos de contaminación con L. Monocytógenes  relacionados, en particular, con  un 
fregado manual insuficiente durante el proceso de limpieza.  
Las investigaciones y la experiencia también indican que L. monocytógenes  no posee una capacidad  
excepcional para resistir la acción de los desinfectantes o para adherirse a las superficies. Sin  embargo, se  
sabe que L. monocytógenes  tiene la capacidad de formar biofilms en una variedad de superficies.  
Las formas sólidas de los desinfectantes (p. ej., tabletas de compuestos cuaternarios de amonio) pueden  
disponerse en la bandeja de goteo de los re frigeradores y pueden colocarse asimismo anillos sólidos que  
contienen desinfectantes en los drenajes  para contribuir al control de L. Monocytógenes  en los mismos.  
Las formas granuladas de desinfectantes, tales como los compuestos cuaternarios de amonio, e l peróxido de  
hidrógeno y el ácido peroxiacético pueden aplicarse a los suelos después haber realizado las tareas 
habituales  de limpieza y desinfección. Debe tenerse en cuenta el desarrollo de resistencia a los 
antimicrobianos en la  aplicación y uso de des infectantes.  
El equipo utilizado para la limpieza, por ejemplo, cepillos, escobillas para botellas, trapeadores, artículos  para 
fregar el piso y aspiradoras, debería mantenerse y limpiarse de manera que no se convierta en una fuente  de 
contaminación. El eq uipo de limpieza debe estar destinado a las zonas de productos crudos, o bien, a  las 
zonas de productos terminados y ser fácilmente identificable (p. ej., instrumentos de limpieza codificados  por 
el color).  
Para evitar que los aerosoles entren en contacto con los alimentos listos para el consumo, las superficies que  
entran en contacto con los alimentos y los materiales de envasado, no deben  utilizarse las mangueras de  
agua de alta presión durante la producción o después de que el equipo haya sido limpiado y  desinfectado.  
Se ha demostrado que L. monocytógenes  puede establecerse y subsistir en los desaguaderos del suelo. Por 
lo tanto, los desaguaderos deben  ser limpiados y desinfectados de manera tal que se impida la 
contaminación  de otras superficies de la sa la. Los utensilios empleados en la limpieza de los desaguaderos 
deben  estar  fácilmente identificables y destinados a tal fin para reducir al mínimo las probabilidades de 
contaminación.  
Los desaguaderos del suelo no deben  ser limpiados durante la producción . No deben  utilizarse  mangueras 
de alta presión para destapar o limpiar un desaguadero, debido a que se crearían aerosoles que  propagarían 
la contaminación por la sala. Si se produce un retroceso del agua de desagüe en las zonas de los  productos 
terminados , se debería detener la producción hasta que se haya drenado el agua y se hayan  limpiado y 
desinfectado dichas zonas. Los empleados que han limpiado los drenaje no deben  entrar  en contacto ni 
limpiar las superficies que entran en contacto con los alimentos  sin antes haberse cambiado de  ropa ni 
haberse lavado y desinfectado las manos.   
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 6.2 Programas de limpieza  
Debe verificarse periódicamente la eficacia de los programas de saneamiento y deben  modificarse los  
programas según sea necesario a fin de asegurar qu e se logre de forma constante el nivel de control 
necesario  en la elaboración de los alimentos para impedir la contaminación con L. monocytógenes  de los 
alimentos  listos para el consumo y de las superficies que entran en contacto con los mismos . 
6.3 Sistem as de control de plagas  
Véase  la NORDOM 581Práctica Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
6.3.1 Consideraciones generales  
 
Véase  la NORDOM 581Práctica Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
6.3.2 Medidas p ara impedir el acceso  
 
Véase  la NORDOM 581Práctica Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
6.3.3 Anidamiento e infestación  
 
Véase  la NORDOM 581Práctica Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
6.3.4 Vigilancia  y detección  
 
Véase  la NORDOM 581Práctica Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
6.3.5 Erradicación  
 
Véase  la NORDOM 581Práctica Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
6.4 Manejo de los desechos  
Véase  la NORDOM 581Práctica Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
6.5 Vigilancia de la eficacia  
La vigilancia ambiental (véase la sección 5.9) también puede utilizarse para verificar la eficacia de los  
programas de saneamiento de manera que se identifiquen y corrijan oportunamente las fuentes de  
contaminación de L. monocytógenes . En el Anexo 1 se formulan recomendaciones para el diseño de un  
programa de vigilancia ambiental en las zonas de elaboración.  
7. Establecimiento: higiene personal  
Objetivos:  
 
Evitar que los trabajadores transmitan L. monocytógenes  de las superficies contaminadas, a los alimentos o a las 
superficies que entran en contacto con los mismos.  
Justificación:  
 
Los trabajadores pueden servir como vehículo para la contaminación  cruzada y deben  ser conscientes de los pasos 
que necesitan tomar para controlar este riesgo.   
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7.1 Estado de salud  
Véase  la NORDOM 581Práctica Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
7.2 Enfermedades y lesiones  
Véase  la NORDOM 581 Práctica Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
7.3 Aseo personal  
Véase  la NORDOM 581Práctica Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
7.4 Comportamiento personal  
Las prácticas de higiene de los empleados dese mpeñan un papel importante en la prevención de la  
contaminación por L. monocytógenes  de los alimentos listos para el consumo que se encuentran expuestos.  
Por ejemplo, los empleados que manejan la basura, los desechos barridos de los pisos, los drenajes , los 
desechos de embalaje o los residuos de productos, no deben  tocar los alimentos, las superficies que entran  
en contacto con los alimentos o el material de envasado, a menos que se cambien su vestimenta de trabajo o  
vestimenta externa, se laven y desinfect en las manos, y utilicen guantes nuevos y limpios para las tareas que  
requieren su uso. Se debería proporcionar la debida capacitación y supervisión para asegurar el 
cumplimiento  con las prácticas de higiene.  
7.5 Visitantes  
Véase  la NORDOM 581Práctica Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
8. Transporte  
Objetivos:  
 
Cuando sea necesario se deben  tomar medidas para:  
 
• proteger los alimentos contra posibles fuentes de contaminación , incluidos , los sitios de desarrollo  de L. 
 monocytóg enes en el equipo de transporte e impedir que se mezclen los productos crudos con  los productos listos 
 para el consumo;  
• proporcionar un ambiente refrigerado adecuado (de manera que la temperatura del producto no  deberá  superar 
 el 5°C, prefer iblemente  <2°C - 4°C).  
Justificación:  
 
Los alimentos podr án contaminarse durante el transporte si no se protegen debidamente . 
 
Si la refrigeración es deficiente, los alimentos podr án favorecer la proliferación de microorganismos de  L. 
monocytógenes a niveles superio res. 
 
8.1 Consideraciones generales  
El transporte es una fase integrante de la cadena alimentaría  y debería controlarse; en particular, la  
temperatura del producto no debería superar los 6°C (preferentemente, 2°C - 4°C).  
  
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 Los vehículos de transporte deben  ser inspeccionados con regularidad para verificar su integridad  estructural, 
limpieza e idoneidad general durante la descarga de ingredientes y antes de montar la carga de  los productos 
terminados. En particular, se debería vigilar la integridad estructur al de los vehículos de  transporte (p. ej., los 
camiones cisterna) para detectar grietas de desgaste que actúan como sitios de  anidamiento L. 
monocytógenes . Los camiones cisterna deben  estar destinados ya sea al transporte de  ingredientes, o bien, 
al transp orte de los productos terminados.  
8.2 Requisitos  
Véase  la NORDOM 581Práctica Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
8.3 Utilización y mantenimiento  
Las unidades de transporte de alimentos, los accesorios y los adaptadores deben  limpiarse, desinfectarse  y 
mantenerse, a fin de evitar, o por lo menos reducir, el riesgo de contaminación. Cabe  señalar que distintos 
productos podrían requerir distintos procedimientos de limpieza. Cuando sea necesario,  a la desinfección 
debería seguir el e njuague, a menos que las instrucciones del fabricante indiquen, sobre  base científica, que 
el enjuague no es necesario7. Debería haber un registro disponible que indique cuándo se  efectuó la 
limpieza.  
9. Información sobre el producto y sensibilización de l os consumidores  
Objetivos:  
 
Los consumidores deben  tener los suficientes conocimientos sobre L. monocytógenes y la higiene de los alimentos de 
manera que:  
 
• entiendan la importancia de la vida útil, las fechas límite de venta o de uso escritas en la etiqu eta de los  
 alimentos;  
 
• puedan realizar una elección con conocimiento de causa que sea apropiada para cada persona según su  
 estado de salud y su correspondiente riesgo de contraer la listeriosis por transmisión alimentaría;  
 
• impidan la contaminación con L. monocytógenes y su proliferación o supervivencia mediante el  almacenamiento y la 
 preparación adecuados de los alimentos listos para el consumo.  
 
Los proveedores de servicios de atención médica deben  tener información adecuada sobre L. monocyt ógenes  relativa a 
los alimentos y la listeriosis para asesorar a los consumidores y, en particular, a  las poblaciones susceptibles.  
Justificación:  
Los consumidores (las poblaciones susceptibles, en particular) y los proveedores de servicios de atención  
médica n ecesitan ser informados sobre los alimentos listos para el consumo que favorecen la proliferación 
de L. monocyt ógenes, la manipulación de los alimentos, las prácticas de preparación y la exclusión de 
ciertos  alimentos en las poblaciones susceptibles.  
9.1 Identificación de los lotes  
Véase  la NORDOM 581Práctica Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
9.2 Información sobre los productos  
Véase  la NORDOM 581Práctica Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
7 Código  de Prácticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados   CAC/RCP 47 -2001).   
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 9.3 Etiquetado  
Los países deben  prestar atención al etiquetado de los alimentos listos para el consumo de manera que los  
consumidores puedan hace r una elección con conocimiento de causa con respecto a estos productos. 
Cuando  corresponda, las etiquetas de los productos deben  incluir información sobre las prácticas de 
manipulación  inocua y/o asesoramiento sobre el marco de tiempo en el que el product o debería consumirse.  
9.4 Educación del consumidor  
Debido a que cada país tiene hábitos de consumo específicos, los programas de comunicación relativos a  L. 
monocytógenes  son más eficaces cuando son establecidos por cada gobierno.  
Los programas de informac ión al consumidor deben  estar dirigidos:  
• los consumidores que presentan una mayor susceptibilidad a contraer la listeriosis, tales como las  
mujeres e mbarazadas, los ancianos y las personas inmunocomprometidas;  
para ayudarles a hacer sus elecciones con co nocimiento de causa respecto a la compra,  almacenamiento, 
etiquetado de vida útil y el consumo apropiado de determinados alimentos listos  para el consumo que han 
sido identificados en evaluaciones de riesgos y otros estudios realizados al  respecto, teniend o en cuenta las 
condiciones regionales y los hábitos de consumo específicos;  
•  A los consumidores, para educarlos respecto de las prácticas y comportamientos en el hogar que  
 contribuyan a mantener el número de microorganismos de L. monocytógenes  que pudi era haber en  
 los alimentos lo más bajo posible, mediante:  
- El establecimiento de temperaturas de refrigeración de manera que el producto se conserve a  una 
 temperatura que no supere el 5°C (preferentemente 2ºC - 4ºC), debido a que la  proliferación de L. 
 monocytógenes  se reduce considerablemente a temperaturas inferiores a  los 6°C;  
- El lavado y la desinfección frecuentes del refrigerador en el hogar, debido a que la  L. monocytógenes  
puede estar presente en muchos alimentos y desarrollarse a temperaturas  de refrigeración y, por lo tanto, 
contribuir a la contaminación cruzada;  
-  La observancia de las fechas de vida útil escritas en las etiquetas de los alimentos listos para  el 
consumo;  
- El uso de termómetros en los refrigeradores domésticos.  
Los programas  para los proveedores de servicios de atención médica, además de la información  
proporcionada a los consumidores, deben  estar diseñados para darles una orientación que:   
-  facilite el diagnóstico rápido de la listeriosis transmitida por los alimentos;  
- proporcione los medios para comunica r rápidamente a sus pacientes información  sobre la prevención 
 de la listeriosis, particularmente a aquellos con una  susceptibilidad mayor.  
10. Capacitación  
Objetivo:  
Las personas que participan en las operaciones aliment arías, que entran directa o indirectamente en contacto con los 
alimentos listos para el consumo, deben  ser capacitadas y/o instruidas en el control de L. monocytógenes en la medida 
adecuada a las operaciones que han de realizarse.  
 
Justificación:  
Los contr oles específicos a L. monocytógenes son generalmente más rigurosos que las “buenas prácticas de  
higiene” rutinarias.   
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 10.1 Sensibilización y responsabilidades  
La industria (los productores primarios, fabricantes, distribuidores, vendedores al por menor y l os servicios /  
establecimientos institucionales alimentarios) y las asociaciones comerciales desempeñan un papel  
importante en la facilitación de instrucción y capacitación específicas para el control de L. monocytógenes . 
10.2 Programas de capacitación  
El personal que participa en la producción y manipulación de los alimentos listos para el consumo debe  estar 
debidamente capacitado en:  
• La naturaleza de L. monocytógenes , los lugares donde puede n desarrollarse  y su resistencia a varias  
condiciones ambiental es, para tener la capacidad de realizar un análisis de peligros apropiado a sus  
productos;  
• Las medidas de control para la reducción del riesgo de L. monocytógenes  asociada con los alimentos  
listos para el consumo durante la elaboración, distribución, com ercialización, utilización y  
almacenamiento;  
• Los medios para verificar la eficacia de los programas de control, incluidas las técnicas de análisis y  
muestreo.  
10.3 Instrucción y supervisión  
Véase  la NORDOM 581Práctica Recomendado: Principios Generales d e Higiene de los Alimentos.  
10.4 Capacitación para la actualización de los conocimientos  
Véase  la NORDOM 581Práctica Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
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ANEXO I:  
RECOMENDACIONES PARA UN PROGRAMA DE VIGILANCIA 
AMBIENTAL 8 
PARA LISTERIA MONOCYTÓGENES  EN LAS ZONAS DE ELABORACIÓN  
Los fabricantes de alimentos listos para el consumo deben  tener en cuenta el posible riesgo para los  
consumidores en el caso de que sus productos contengan L. monocytógenes  cuando son aprobad os para su  
distribución. La necesidad de un programa de vigilancia ambiental es mayor para los alimentos listos para el  
consumo que favorecen la proliferación de L. monocytógenes  y que no son sometidos a un tratamiento  
listericida posterior al envasado. La  recontaminación ha sido la causa de muchos de los brotes epidémicos  
reconocidos de listeriosis. Un elemento eficaz de la gestión de este riesgo es la aplicación de un programa de  
vigilancia para evaluar el control del ambiente al que se exponen los alimen tos listos para el consumo antes  
del envasado final.  
Se deben  tener en cuenta varios factores (a – i) al elaborar un programa de muestreo, a fin de asegurar la  
eficacia del programa:  
a) Tipo de producto y proceso/operación  
Se debería definir la necesidad9 y amplitud de un programa de muestreo según las características de los  
alimentos listos para el consumo (que favorecen o no la proliferación de microorganismos), el tipo de  
elaboración (si es o no listericida) y la posibilidad de contaminación o de reconta minación (expuesto o no al  
medio). Asimismo, se debería prestar la debida atención a elementos tales como el estado de higiene general  
de la planta o los antecedentes de la presencia de L. monocytógenes  en el medio.  
b) Tipo de muestras  
Las muestras ambient ales consisten tanto en muestras de superficies que entran en contacto con los 
alimentos  como en muestras de superficies que no. Las superficies que entran en contacto con los alimentos,  
en particular las que entran después de la fase listericida y antes del envasado, tienen mayores 
probabilidades de  contaminar directamente el producto, mientras que para las superficies que no entran en 
contacto con los  alimentos, las probabilidades dependerán del lugar y las prácticas.  
Las materias primas pueden ser una f uente de contaminación ambiental y, por lo tanto, pueden incluirse en el  
programa de vigilancia.  
c) Organismos objetivo  
Si bien este documento trata sobre L. monocytógenes , los programas de vigilancia eficaces pueden incluir  
también pruebas para la detecci ón de organismos de Listeria spp; su presencia es un buen indicador de  
condiciones que favorecen la posible presencia de Listeria monocytógenes . Cuando corresponda y se  
demuestre que son válidos, se pueden utilizar otros organismos indicadores10. 
d) Lugare s de muestreo y número de muestras  
El número de muestras variará en función de la complejidad del proceso y del alimento que se está  
produciendo.  
La información sobre los lugares de muestreo apropiados, que puede encontrarse en las publicaciones  
científica s, puede basarse en la experiencia obtenida del proceso, en conocimientos de expertos o en 
estudios  de reconocimiento realizados en la planta. Debería hacerse periódicamente una revisión de los 
lugares de  muestreo. Tal vez sea necesario someter a muestreo otros lugares dependiendo de situaciones 
especiales  presentes, tales como importantes actividades de mantenimiento o construcción, o cuando se han 
instalado  equipos nuevos o modificados.   
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 e) Frecuencia del muestreo  
La frecuencia del muestreo ambiental se ba saría principalmente en los factores descritos bajo el subtítulo  
"Tipo de producto y proceso / operación". Debería definirse de acuerdo con los datos vigentes sobre la  
presencia de Listeria spp. y/o L. monocytógenes  en el medio ambiente de la operación obj eto de examen.   
A falta de dicha información, se deben  generar suficientes datos adecuados, a fin de definir correctamente  la 
frecuencia apropiada. Estos datos deben  recopilarse por un período suficientemente largo, de manera tal  que 
proporcionen informaci ón fiable sobre la prevalencia de Listeria spp. y/o L. monocytógenes  y sus  variaciones 
con el tiempo.  
Tal vez sea necesario aumentar la frecuencia de muestreo ambiental como consecuencia de la detección de  
Listeria spp. y/o L. monocytógenes  en las muestras  ambientales. Ello dependerá de la importancia de los  
hallazgos (p. ej., L. monocytógenes  y un riesgo de contaminación directa del producto).  
f) Instrumentos y técnicas de muestreo  
Es importante adaptar el tipo de instrumentos y técnicas de muestreo al tip o de superficies y lugares de  
muestreo. Por ejemplo, se pueden utilizar esponjas para el muestreo de grandes superficies planas, los  
hisopos pueden ser más apropiados para las grietas y las hendiduras, y las espátulas para los residuos 
duros.  
g) Métodos de  análisis  
Los métodos de análisis utilizados para analizar las muestras ambientales deben  ser aptos para la detección  
de L. monocytógenes  y de otros organismos objetivo definidos. Al examinar las características de las  
muestras ambientales, es importante d emostrar que los métodos son idóneos para detectar, con una  
sensibilidad aceptable, los organismos objetivos. Ello debería estar debidamente documentado.  
En determinadas circunstancias, tal vez sería posible agrupar (mezclar) determinadas muestras sin perd er la 
sensibilidad requerida. No obstante, en caso de que se hallen resultados positivos, se necesitarían pruebas  
adicionales para determinar el lugar de la muestra positiva.   
La obtención de “huellas genéticas” de las cepas mediante una o más técnicas gen éticas disponibles (p. ej.,  
electroforesis en gel de campo pulsante, ribotipado, etc.) puede proporcionar información muy útil respecto a  
las fuentes de L. monocytógenes  y a las vías que conducen a la contaminación de los alimentos.  
8  La vigilancia ambien tal no debería confundirse con el concepto de vigilancia según su definición en el sistema de  
APPCC.  
9  Productos tales como los alimentos pasteurizados dentro de los envases, que no son expuestos nuevamente al  
medio ambiente, pueden no requerir necesariam ente una vigilancia.  
10 Entre los atributos que contribuyen al respaldo científico del uso de un organismo indicador en vista de un  patógeno 
específico cabe señalar: características similares de supervivencia y proliferación; un origen común y  compartido 
para ambos organismos; una relación directa entre el estado o la condición que contribuye a la  presencia del 
patógeno y del organismo indicador; y métodos prácticos de aislamiento, detección o enumeración  para el posible 
organismo indicador.  
h) Manejo de da tos 
El programa de vigilancia debería incluir un sistema de registro de datos y su evaluación, p. ej., la realización  
de análisis de tendencias. Un estudio a largo plazo de los datos es importante para revisar y ajustar los  
programas de vigilancia. Éste ta mbién puede revelar la contaminación intermitente de bajo grado que, de otra  
manera, pasaría inadvertida.  
i) Actuación en caso de resultados positivos   
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 El programa de vigilancia tiene por objeto descubrir si L. monocytógenes  u otros organismos objetivo está n 
presentes en el medio ambiente. Por lo general, los fabricantes deben  prever encontrarlos ocasionalmente  en 
el ambiente de elaboración. Se debería diseñar y establecer, por lo tanto, un plan de acción apropiado para  
responder debidamente a los resultados  positivos. Se debería considerar la conveniencia de realizar un  
estudio de los procedimientos y controles de higiene.  
El fabricante debería reaccionar en cada caso de resultado positivo; la naturaleza de la reacción dependerá 
de las probabilidades de cont aminación del producto y del uso previsto de los productos.  
El plan debería determinar la medida específica que se debería tomar y la justificación correspondiente, lo  
cual podría abarcar desde ninguna medida (no hay riesgo de recontaminación), la intensif icación de la  
limpieza, el rastreo de fuentes de contaminación específicas (aumento de pruebas ambientales), la revisión 
de las prácticas de higiene hasta la retención y evaluación del producto.   
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 Bibliografía  
[1] Directrices sobre la aplicación de principio s generales de higiene de los alimento s para el control de 
histeria monocytógenes en los alimentos, apéndice III, trámite 8