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D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67 -33-1-005.doc  Basic template BASICEN3  2002 -06-
01 
  
 
ANTEPROYECTO  NORDOM 67:33: 1-005 
Fecha : 2009 -05-22 
Número del documento de referencia : CAC/GL -03-1989  
Identificación del comité : CT 67:33  
Coordinador : B. Vidal 
Norma Dominicana  
Aditivos  Alimentarios. Orientaciones para una evaluación sencilla de la 
inges ta de aditivos alimentarios . —  
 
Advertencia  
Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido  en el comité técnico para su revisión, 
estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios siempre que se presentan la 
base científica.  
Los poseedores de este documento están  invitados a someter observaciones relevantes, provisto de l a 
documentación  que la sustente , en el período de consulta pública  que se anunciará debidamente.  
 
Tipo de documento: Norma nacional  
Subtipo de documento:  No aplica  
Estado del do cument o: Anteproyecto  
Idioma del Document o: Español  
ICS: 67.220.20  
NORDOM 67:33 -1-005 
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 Derechos de autor  
Este es un documento de trabajo de DIGENOR  o de un comité técnico de normalización y es protegido 
por copyright por DIGENOR. La reproducció n de este documento es permitida sin permiso previo de 
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 NORDOM 67:33 -1-005 
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 Prefacio  
La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el organismo oficial que tiene a su 
cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional.  
El anteproyecto  NORDOM  67:33 -1-005, ha sido preparado  por el Departamento de Normalización de la 
Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad DIGENOR; y en su estudio participaron los organismos 
y personas naturales siguientes:  
.PARTICIPANTE :          REPRESENTANTE DE:        
Alicia TAVAREZ   Secretría de Estado de Medio Ambiente y 
Recursos Naturales, SEMARENA  
Ángel BATISTA   Instituto Dominicano de Alimentación y Nutrición, 
IDAN  
Damián RA MÍREZ  Dirección General de Ganadería, DIGEGA  
Príamo DOMÍNGUEZ  Instituo Nacional de Protección de los Derechos 
del Consumidor, PRO -CONSUMIDOR  
Dionicio CARVAJAL  Cereales en General  
Modesto PÉREZ  Secretaría de Estado de Salud Pública y 
Asistencia Social, SESP AS, Punto de Contacto 
Codex  
Bernardo LEYVA  BON Agroindustrial  
María Ant. MATOS  Dirección General de Salud Ambiental, DIGESA -
SESPAS  
Bernardo VIDAL  Dirección General de Normas y Sistemas de 
Calidad, DIGENOR  
 NORDOM 67:33 -1-005 
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 0 Introduc ión 
0.1 El examen de los estudios toxico lógicos existentes realizado por el Comité Mixto de Expertos en Aditivos 
Alimentarios (JECFA), el establecimiento de una ingesta diaria admisible (IDA) y la elaboración de criterios 
sobre la identidad y pureza constituyen el primer trámite para aprobar el empleo de un aditivo alimentario.  
0.2 El segundo trámite  consiste en que ciertos organismos gubernamentales responsables o los comités del 
Codex sobre productos proponen al Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes 
(CC/FAC) que apruebe el empleo de un aditivo en diferentes alimentos. El empleo propuesto de un aditivo en 
un alimento se aprueba de conformidad con los Principios Generales para el Uso de Aditivos Alimentarios 
(Manual de Procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius, 6a Edición, 1986, pág. 126), a saber: "la 
aprobación o aprobación temporal de la inclusión de un aditivo alimentario en una lista orientativa o en una 
norma alimentaria deberá: ... (iii) en la medida de lo posible, tener en cuenta si se ha establecido una do sis 
de ingestión diaria admisible o si se ha hecho otra evaluación equivalente para el aditivo alimentario y si se 
ha calculado la dosis de ingestión diaria probable a partir de cualquier otra información. Cuando el aditivo 
alimentario vaya a utilizarse en  alimentos destinados a grupos especiales de consumidores, deberá tenerse 
en cuenta la ingestión diaria probable del aditivo alimentario por los consumidores de tales grupos".  
0.3 Por consiguiente, se necesita información sobre la ingesta diaria probable,  sobre todo cuando a un aditivo 
se haya asignado una IDA baja, cuando se utilicen concentraciones elevadas de un aditivo en un alimento de 
gran consumo y/o cuando un aditivo se utilice en alimentos consumidos por grupos especiales de la 
población.  
0.4 Existen diferentes métodos para calcular la ingesta diaria probable, algunos de ellos de aplicación muy 
costosa y lenta; ciertos países tropiezan, pues, con dificultades para hacer estudios sobre la ingesta de 
aditivos alimentarios.  
0.5 Por esta razón, el CC FAC pidió al Grupo de Trabajo sobre Ingesta de Aditivos Alimentarios y 
Contaminantes que elaborara orientaciones para una evaluación sencilla de la ingesta de aditivos 
alimentarios (ALINORM 87/12, párr. 46).  
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 Aditivos  Alimentarios. Orientaciones para una  evaluación sencilla de la 
ingesta de aditivos alimentarios  
1 Alcance  
Esta Norma Dominicana establece las orientaciones mínimas para que al momento de hacer una evaluación 
sencilla de ingesta de aditivos alimentarios, el evaluador tenga a mano una herramie nta sencilla pero eficaz 
que le permitirá desarrollar esta actividad  a los fines de obtener resultados optimos . 
2 Conformidad   
Esta N orma Dominicana es conforme a la N orma Codex CAC/GL -03-1989  Orientaciones Para una 
Evaluación Sencilla  de la Ingesta de Ad itivos Alimentarios.  
3 Referencias normativas  
Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento. Para las 
referencias fechadas, solamente aplica la edición citada. Para las referencias no fechadas, aplica la úl tima 
edición del documento referenciado (incluyendo cualquier enmienda).  
CODEX STAN 192  Norma genral  del Codex  para los aditivos alimentarios  
NORDOM 617   Aditivos alimentarios y contaminantes. Nombres genéricos y Sistema Internacional de 
Numeración de adit ivos alimentarios  
4 Términos y definiciones  
Para los propositos de esta Norma  se aplicarán los siguientes términos y definiciones  
4.1 
Aditivo alimentario  
se entiende por aditivo alimentario  cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmenbte c omo 
alimento , ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición 
al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de producción, elaboración, 
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o puede preverse 
razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos , en un componente del 
alimento o un elemento que afecte sus caracteristicas. Esta definición no incluye “cont aminantes” o 
sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.   
5 Símbolos y abreviaturas  
JECFA .  Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios  
CCFAC   Comité del Codex sobre aditivos alimentarios y contamina ntes 
JMPR   Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas  
  
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 6 Antecedentes  
6.1 Ingesta D iaria Admisible  (IDA)  
6.1.1  La ingesta diaria admisible (IDA) es una estimación efectuada por el JECFA acerca de la cantidad 
de un aditivo alimentario, expresada  en relación al peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente 
durante toda su vida sin correr riesgos apreciables para su salud (hombre medio = 60 kg) (OMS, Criterios de 
salud ambiental, documento No. 70, sobre los principios para evaluar la ino cuidad de los aditivos alimentarios 
y contaminantes en los alimentos, Ginebra, 1987). La IDA se expresa en miligramos del aditivo por kilogramo 
de peso corporal.  
6.1.2  A estos efectos, la expresión "sin riesgos apreciables" denota la certidumbre práctica d e que el 
consumidor no sufrirá efectos perjudiciales para su salud aun después de haber estado expuesto a la 
sustancia en cuestión durante toda su vida (Informe de la JMPR de 1975, TRS 592, OMS, 1976).  
6.1.3  Teniendo presente el hecho de que una IDA se est ablece para la totalidad del período medio de vida 
del ser humano, los cálculos generalmente se basan en un peso corporal de 60 kilogramos (Informe de la 
JECFA de 1988, TRS 776 sec. 2.2.3. OMS, 1989). Sin embargo, en algunos países, sobre todo en países en  
desarrollo, un peso corporal de 50 kilogramos tal vez represente mejor el peso corporal medio de la 
población.   
6.2 Ingesta Diaria Máxima Teórica (IDMT)  
6.2.1  La ingesta diaria máxima teórica (IDMT) se calcula multiplicando el consumo medio diario per cáp ita 
de cada alimento o grupo de alimentos por la dosis máxima de uso del aditivo establecida en las normas del 
Codex o en la reglamentación nacional.  
6.2.2  La IDMT sólo da una indicación aproximada de la ingesta de un aditivo alimentario a través de la 
dieta porque no toma en consideración los hábitos alimentarios de los grupos especiales de la población y se 
basa en el supuesto de que:  
a) todos los alimentos en los cuales está autorizado utilizar un aditivo contienen tal aditivo;  
b) el aditivo está siempre  presente en el máximo nivel permitido;  
c) las personas ingieren todos los días durante su vida entera los alimentos que contiene el aditivo;  
d) la concentración del aditivo no se reduce por efecto de la cocción, etc.;  
e) se ingieren todos los alimentos en  los cuales se permite utilizar el aditivo y no hay desperdicios.  
6.3 Ingesta D iaria Estimada  (IDE)  
6.3.1  La ingesta diaria estimada de un aditivo alimentario es la cantidad de un aditivo alimentario ingerida 
por el consumidor medio del alimento y se calcu la a partir del uso efectivo que del aditivo hace la industria 
conforme a las buenas prácticas de fabricación (BPF) o de la mejor aproximación posible de tal uso efectivo.  
6.3.2  Las ingestas pueden calcularse por una gran variedad de métodos cuyos resultad os se aproximan 
mucho a la ingesta efectiva. Dichos métodos se describen en las secciones 8 y 9. 
 
 
 
  
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 7 Ingesta D iaria Admisible y estimaciones de la ingesta  
7.1 Antes de examinar los diferentes métodos utilizados para calcular la ingesta de un aditivo alim entario, es 
preciso examinar los métodos empleados para establecer una IDA.  
7.2 Se suministra a varios grupos de animales (por ejemplo, ratas) una dieta diaria con diferentes 
concentraciones del aditivo que se está examinando.  
El aditivo puede estar pres ente en la dieta en concentraciones de, por ejemplo, 0,1%, 1%, 2%, 5%. Si se 
detecta un efecto tóxico en el grupo cuya dieta contiene un 2% del aditivo y "ningún efecto tóxico" en el grupo 
cuya dieta contiene un 1% del mismo, la concentración del 1% (en mg /kg de peso corporal) será "la 
concentración que no causa efectos observables" y a partir de ésta se hace la extrapolación al ser humano. 
En nuestro ejemplo, la concentración sin efectos observables se encuentra entre el 1 y el 2% y, si no se 
hacen evaluac iones toxicológicas en los niveles intermedios (1,25%, 1,50%, 1,75%), el hecho de fijar en un 
1% la concentración sin efectos observables introduce ya un primer factor de seguridad.  
7.3 El cálculo de una IDA a partir de la concentración sin efectos observ ables suele hacerse introduciendo 
un factor de seguridad de 100 (10 x 10), que deriva de la suposición de que el ser humano es diez veces más 
sensible que los animales objeto del ensayo y que la sensibilidad mínima y máxima de la población humana 
varían en  un factor de 10. Este factor de seguridad de 100 se ha establecido en base a la experiencia y al 
sentido común de los toxicólogos y, en consecuencia, no puede compararse con un valor físico como el punto 
de ebullición de una sustancia pura. En la publicac ión sobre los principios para evaluar la inocuidad de los 
aditivos alimentarios y contaminantes en los alimentos, que lleva el número 70 de la Serie de Criterios de 
Salud Ambiental de la OMS, Ginebra, 1987, págs. 77 -79, pueden obtenerse más pormenores acer ca del 
problema.  
7.4 La ingesta puede calcularse en etapas sucesivas, comenzando por la IDMT más sencilla y continuando, 
en caso necesario, con una IDE más precisa. Cuando existan datos precisos sobre el consumo de algún 
alimento, deben utilizarse éstos. Cuando no existan datos precisos, las aproximaciones pueden ser 
suficientes para prever un consumo inocuo. Las cifras hipotéticas basadas en casos teóricos extremos, por 
ejemplo, la IDMT, pueden garantizar suficientemente la inocuidad si son inferiores a l a IDA. Cuando tales 
cifras rebasan la IDA, empero, antes de decidirse si se aplicará este criterio, deben recogerse datos que 
permitan estimar aproximadamente la ingesta efectiva (la IDMT puede ajustarse tomando en consideración la 
ingesta de grupos especi ales de la población).  
8 Datos disponibles  
8.1 Consumo de alimentos y regulación del empleo de aditivos alimentarios  
8.1.1  Las "Orientaciones para el estudio de las ingestas alimentarias de contaminantes químicos", OMS, 
publicación en offset № 87, 1985 pre sentan un excelente estudio acerca de los datos sobre el consumo de 
alimentos. Cuando vaya a hacerse una evaluación sencilla de la ingesta de un aditivo alimentario, como 
primer paso se deben identificar y reunir todos los datos disponibles en el país y ve rificar si tales datos 
contienen suficiente información sobre el consumo de los aditivos alimentarios que se evaluarán.  
8.1.2  Cuando se examinen los datos existentes sobre el consumo de alimentos, no debe olvidarse que los 
hábitos alimentarios pueden vari ar de un grupo a otro de la población. Ciertos grupos tendrán hábitos 
alimentarios muy diferentes de los de la población en su conjunto. A estos grupos especiales pertenecerían, 
por ejemplo, las minorías étnicas y culturales de una comunidad, las personas que utilizan algún aditivo en el 
hogar (glutamatos, edulcorantes intensos), las personas que comen o beben mucho y los enfermos (por 
ejemplo, los diabéticos). -  
8.1.3  Los datos sobre consumo de alimentos existentes en el país deben evaluarse tomándose en 
consideración las vigentes reglamentaciones sobre aditivos.  
 
  
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 A continuación se describen tres tipos de reglamentaciones:  
a) El empleo de un aditivo alimentario se autoriza conforme al principio de la lista positiva estricta. Estas 
reglamentaciones contie nen una lista de alimentos a los que puede añadirse el aditivo; en la misma lista se 
indica la dosis máxima de uso del aditivo. Sólo se necesitan datos sobre el consumo de los alimentos en los 
que está específicamente permitido utilizar el aditivo.  
b) Se permite utilizar el aditivo en determinados alimentos, pero de conformidad con  las buenas prácticas de 
fabricación. En este caso, al igual que en el anterior, se requieren únicamente datos sobre el consumo de los 
alimentos indicados.  
 Las BPF, empero, debe n convertirse en cifras. El problema puede resolverse solicitando a la industria 
alimentaria que indique las concentraciones efectivas de los aditivos que se añaden a los diferentes 
alimentos. También puede hacerse un muestreo amplio de los alimentos en lo s que se permite utilizar los 
aditivos y determinarse, por medio de análisis químicos, en que concentraciones están los aditivos presentes 
en los alimentos, siempre y cuando la aplicación de este método no resulte demasiado onerosa.  
c) Se permite utilizar  el aditivo conforme a las BPF en todos los alimentos y se indican expresamente los 
alimentos en los que se prohibe utilizar el aditivo. Este tipo de legislación debe examinarse en estrecha 
colaboración con la industria alimentaria y/o debe tomarse una mue stra bastante completa y determinarse, 
por medio de análisis químicos, en qué concentraciones se halla el aditivo presente en los alimentos. El 
elevado costo de este método limita las posibilidades de aplicarlo.  
8.1.4  En algunos países las reglamentacione s acerca de la utilización de los aditivos alimentarios son 
incompletas y ello plantea problemas aún más complejos, sobre todo cuando la mayor parte de los alimentos 
elaborados que se consumen en el país son importados.  
En estos casos puede ser de utilida d la siguiente información suministrada por el exportador:  
i) Conformidad del alimento importado con la legislación del país exportador.  
ii) Reglamentación existente en el país exportador acerca de la utilización de aditivos alimentarios en el 
producto q ue se esté examinando.  
iii) Certificado de calidad y/o datos analíticos.  
8.2 Métodos para escoger datos sobre el consumo de alimentos  
8.2.1 Existen dos métodos generales para obtener información acerca de los hábitos alimentarios de una 
población o de los  individuos, a saber:  
i) reunir datos e inferir conclusiones acerca del movimiento y la desaparición de alimentos en un a región o un 
hogar.   
ii) obtener directamente de las personas datos sobre la cantidad efectiva de alimentos consumidos por un 
individuo  o una familia.  
 
 
 
 
 
  
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El Cuadro 1 contiene un resumen de los métodos utilizados más corrientemente.  
Cuadro 1 Métodos para obtener datos sobre el consumo de alimentos  
Evaluación  Método  
 
 
Individual  Diario de alimentos, pesados de las ingestas  
Estdudios  basados en la duplicaciónes de raciones  
Recuerdo de la dieta  
Frecuencia de alimentos  
 
 
 
Población  Diario de alimentos , pesados de las ingestas  
Recuerdo de la dieta  
Frecuencia de alimentos  
Método basado en la desaparición de los alimentos  
 en el hogar  
 en el país  
Estos métodos se describen detalladamente en la publicación en offset No 87 de la OMS, mencionada más 
arriba.  
 
8.2.2 Por lo que respecta a la sencillez, pueden considerarse convenientes los métodos basados en la 
desaparición de alimentos  y, en menor medida, el de la frecuencia de alimentos. El método basado en la 
desaparición de los alimentos en el hogar también puede aplicarse para evaluar los hábitos alimentarios de 
grupos específicos de la población (minorías étnicas y culturales, adol escentes, personas que comen o 
beben mucho, personas que utilizan algunos aditivos en el hogar, etc.).  
8.2.2.1  Método basado en la desaparición de los alimentos en el país  
8.2.2.1.1 Si se aplica a los alimentos elaborados (es decir, aquéllos que generalme nte contienen los aditivos), 
este método permite hacer una primera estimación aproximada del consumo medio de aditivos. Debe, 
empero, complementarse con información sobre el consumo medio de grupos especiales de la población y 
sobre el empleo de aditivos e n el hogar. Cuando se trata de alimentos elaborados, en general no es 
necesario introducir correcciones por desperdicio y, como la IDA se fija para toda una vida, en la mayor parte 
de los casos tampoco es necesario considerar variaciones estacionales. Los datos sobre consumo de 
alimentos obtenidos aplicando el método basado en la desaparición de alimentos en el país se calculan de la 
siguiente manera:  
 
 
 
 
 
  
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Cuadro 2 Método basado en la desaparición de los alimentos en el país  
 Saldo de alimento de un 
país  - alimentos producidos  
+  alimentos importados  
+  alimentos extraídos de las reservas  
-  alimentos incorporados a las reservas  
-  alimentos exportados  
Generalmente no se toman 
en consideración en relación 
con los alimentos 
elaborados  - los a limentos utilizados como semilla  
- los alimentos utilizados con fines no alimentarios  
- los alimentos que se pierden entre la recolección y la cocina  
- los alimentos que se utilizan como piensos para animales  
 
8.2.2.2  Método basado en la desaparició n de alimentos en el hogar  
8.2.2.2.1 Los datos sobre el consumo de alimentos en el hogar se obtienen por lo general dividiendo la 
cantidad de alimentos que desaparecen de una cocina familiar en un período de tiempo determinado por el 
número de personas que  viven en ese hogar. Se pide a la persona responsable de la familia que realice un 
inventario de todos los alimentos existentes en la cocina y que tome nota de todos los alimentos adquiridos 
durante un período de tiempo determinado (por lo general una sema na). Una vez transcurrido ese tiempo, se 
realiza un nuevo inventario de los alimentos existentes en la cocina. Se supone que los alimentos que han 
desaparecido indican lo que ha consumido la familia. Para calcular la ingesta por persona y por día, los 
alimentos desaparecidos en el hogar se dividen por el número de miembros de la familia y por el número de 
días de que consta el período fijado.  
8.2.2.2.2 Para calcular de manera más exacta la ingesta de alimentos a partir de los datos de las unidades 
familiar es, pueden introducirse factores de corrección para los alimentos que se dan a los animales de 
compañía, los alimentos que se regalan o se reciben como obsequios, los alimentos que se consumen fuera 
de casa y los alimentos consumidos por invitados.  
8.2.2.3  Frecuencia de alimentos  
8.2.2.3.1 Con este método se trata de obtener un reflejo de las pautas habituales de consumo de 
determinados tipos de alimentos.  
8.2.2.3.2 El cuestionario sobre frecuencia de alimentos consiste en una lista de los productos de con sumo 
habitual, que debe completar el encuestado, indicando el número de veces al día, semana o mes que suele 
consumir cada producto. Cada país o región puede elaborar su propio cuestionario en el que figuren los 
alimentos y los platos de uso más frecuente en el país o en la región. En los cuestionarios sobre frecuencia 
de alimentos no se suele solicitar información sobre la cantidad de alimentos consumida. Con el fin de 
obtener la información deseada sobre la ingesta alimentaria, los datos sobre frecuencia se complementan 
con los datos sobre los tamaños medios de las raciones qu e se hayan obtenido en estudios  previos , basados 
en el diario o en el recuerdo.   
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 9 Método sencillo para evaluar la ingesta de aditivos alimentarios  
9.1 Determinación de los aditivos cu ya ingesta habrá de evaluarse  
9.1.1 La siguiente lista de prioridades puede utilizarse para decidir qué aditivos serán los primeros en 
someterse a una evaluación de la ingesta:  
1. Aditivos que se permite utilizar en concentraciones elevadas en alimentos de gran consumo.  
2. Aditivos que se permite utilizar en alimentos de gran consumo.  
3. Aditivos a los que se haya asignado una IDA baja (0 -5 mg/kg de peso corporal por día).  
9.1.2 Puede asignarse una baja prioridad a los aditivos que hayan recibido una I DA no especificada cuando 
se utilicen como aditivos conforme al principio de las BPF.  
9.2 Método propuesto para evaluar de manera sencilla la ingesta de un aditivo  
9.2.1 Se propone el siguiente procedimiento gradual:  
9.2.1.1   Evaluación de la IDMT   
9.2.1. 1.1  Confección de la lista de alimentos en los que se permite utilizar el aditivo.  
9.2.1.1.2   Determinación de las dosis de uso:  
a) Dosis máximas permitidas al amparo de la reglamentación vigente.  
b) Dosis efectivas, cuando la autorización indica BPF (cifras  facilitadas por la industria u obtenidas 
mediante el análisis químico)  
9.2.1.1.3   Determinación del consumo medio de los alimentos en los que se permite utilizar el aditivo.  
a) Reunión de toda la información disponible sobre los hábitos alimentarios en el país.  
b) Cuando se disponga de poca información, como primer paso debe aplicarse el método basado en la 
desaparición de alimentos en el país.  
c) Verifiquese si el consumo medio de ciertos alimentos por ciertos grupos no es mucho mayor que el 
consumo medio de l a población. Si los hábitos alimentarios especiales de ese grupo se mantienen 
durante un período prolongado (conforme a la definición de la IDA, debe considerarse la cantidad de 
un aditivo que se ingiere diariamente a través de la dieta durante una vida en tera), deben utilizarse 
los datos sobre el consumo de esos grupos.  
d) Hágase una estimación mejor del consumo de alimentos sustituyéndose los valores medios 
obtenidos a través del método basado en la desaparición de alimentos en el país por el consumo de 
los grupos cuya ingesta es superior a la media de la población. (En los anexos se presentan 
ejemplos).  
Si la IDMT es menor que la IDA y los aditivos no se utilizan en el hogar, puede considerarse que la ingesta 
efectiva es menor q ue la IDA (los resultados de  A.1 y A.2 son sobrestimaciones).  
Si la IDMT es mayor que la IDA, deberá establecerse la IDE.  
  
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 9.2.1.2  Cálculo de la IDE  
9.2.1.2 .1 Verifiquese la lista de alimentos:  
− Modifíquense las estimaciones para que comprendan únicamente los alimentos que podría contener el 
aditivo. Por ejemplo, si un aditivo se utiliza sólo en las bebidas analcohólicas con sabor de frutas, utilícense 
los datos sobre el consumo de esta categoría más restringida en lugar de los datos sobre el consumo de 
todas las bebidas analcohóli cas.  
9.2.1 .2.2 Verifiquese, en relación con las dosis efectivas de uso:  
− Si el aditivo se utiliza en las dosis máximas autorizadas en todos los alimentos o únicamente en algunos de 
ellos.  
9.2.1.2. 3 Introdúzcanse estas cifras más exactas para es tablecer  la IDE:  
   Si la IDE es menor que la IDA y el aditivo no se utiliza en el hogar, puede considerarse que la ingesta 
efectiva es menor que la IDA. Si la IDE es mayor que la IDA, se debe contactar a la industria alimentaria para 
examinar las dosis de uso.  
9.2.1.3  Utilización en el hogar  
9.2.1.3 .1 Los datos sobre el consumo de alimentos obtenidos a través del método basado en la desaparición 
de alimentos en el hogar o el de la frecuencia de alimentos pueden utilizarse para estimar la ingesta de los 
aditivos a limentarios añadidos durante la preparación de los alimentos en el hogar o utilizados como 
condimentos.  
10  Resumen  
En el presente documento se describe un método gradual para asegurarse de que no se rebasa una IDA. Se 
hacen estimaciones cada vez más exact as de la ingesta de un aditivo mediante la aplicación de métodos 
sencillos y poco costosos.   
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 Anexo A 
(normativo ) 
 
Ejemplo de Cálculo para el Ácido Benzoico y sus Sales  
A.1 Ingesta Diaria Admisible ( IDA)      0-5 mg/ kg de peso corporal  
A.1.1 Para una persona  que pesa 50 kg: 5 x 50   = 250 mg por persona  
A.1.2  Para una persona que pesa 6 0 kg: 5 x 60   = 300 mg por persona  
  Empleo permitido  Nivel máximo en mg por kg de alimento  
1. Productos cárnicos  
1.1 Croquetas de carne, de aves de corral, de 
animales de c aza 1500  
2. Productos pesqueros  
2.1 Caviar y otros huevos de pescado  8000  
2.2 Semiconservas de pescado e invertebrados  1500  
2.3 Camarones  8000  
2.4 Salmón ahumado  1000  
2.5 Croquetas de pescado, de camarones  1500  
3. Jarabe líquido de frutas  250 
4. Ho rtalizas  
4.1 Pepinillos  600 
5. Croquetas de papa  250 
6. Bebidas  100 
6.1 Bebidas analcohólicas  100 
6.2 Sidra  300 
7. Condimentos  
7.1 Mostaza  250 
7.2 Salsas emulsionadas (de yema de huevo)  1000  
Otros   
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 A.2 Ingesta Diaria Máxima Teórica ( IDMT ) estimada  
Consumo medio de alimentos obtenido mediante el método de la desaparición de alimentos en el país (y 
otras fuentes)  
 Consumo/ingesta diaria de 
alimentos  Ingesta diaria del aditivo (mg/kg 
por persona)  
1. Productos cárnicos  
1.1 Croquetas de carnes, de ave s 
de corral, de animales de caza  Insignificante  --- 
2. Productos pesqueros  
2.1 Caviar y otros huevos de 
pescado  17 mg  Insignificante  
2.2 Semiconservas de pescado e 
invertebrados  3,6 g  5,4 mg  
2.3 Camarones  1,4 g  11,2 mg  
2.4 Salmón ahumado  50 mg  Insigni ficante  
2.5 Croquetas de pescado, de 
camarones  Insignificante  --- 
3. Jarabe líquido de frutas  Incluyase en la ingesta total de bebidas (utilizado en forma concentrada  
para preparar bebidas analcohólicas)  
4. Hortalizas  
4.1 Pepinillos  2,2 g  1,3 mg  
5. Croquetas de papa  Insignificante  --- 
6. Bebidas  
6.1 Bebidas analcohólicas  144 mL  14,4 mg  
6.2 Sidra  0,9 mL  Insignificante  
7. Condimento  
7.1 Mostaza  0,9 m g 0,2 m g 
7.2 Salsas emulsi onadas  3,4 mg  3,4 mg  
Total IDMT  35,9 mg/persona  
 
Fuentes: Instituto Nac ional de Estadísticas  
 Federación de Pesca  
 Federación de Bebidas Analcohólicas   
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 A. 3  Estimacion mejorada de la Ingesta Diaria Máxima Teórica ( IDMT ) 
A.3.1  Ingesta media de los consumidores  
A.3.1.1  Ingesta media de los consumidores de bebidas analcohólica s: 600 mL (en lugar de 144 mL, que es 
la ingesta media de la población)  
A.3.2  Salsa s emulsionadas  
A.3.2.1   Ingesta media de los consumidores: 20 g en lugar de 3,4 g  
A.4   Estimación de la IDMT mejorada  
Ingesta diaria (mg 
por persona)  
- Semiconserva de pe scado e invertebrados  5,4 
-Camarones  11,2 
- Pepinillos  1,3 
- Bebidas analcohólicas  60,0 
- Mostaza  0,2 
- Salsas emulsionadas  20,0 
IDMT Mejorada  98,1* 
* Observaciones: Como este nivel es inferior a la IDA, se considera que la ingesta efectiva tambié n será menor; por 
consiguiente, no es necesario hacer una evaluación más precisa.  
  
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 Anexo B 
(normativo ) 
 
Ejemplo de calculo para edulcorantes  
B.1 Cantidades máximas permitidas de edulcorantes  
B.1.1 En el Cua dro B.1 figuran las cantidades máximas de edulcorantes que se permite utilizar en alimentos y 
bebidas de conformidad con lo previsto en un proyecto de reglamentación de un país.  
B.1.2 El cuadro se elaboró en base a una estimación del consumo de diferentes edulcorantes. Los cálculos 
se basaron en una modificación de las presentes Orientaciones.  
El modelo modificado parte de lo siguiente:  
a) Las cifras de consumo se calculan mediante el método de la desaparición de alimentos en el país 
(producción más importac iones menos exportaciones).  
b) El consumo de edulcorantes de mesa se relaciona con el consumo de tazas de café y té, suponiendo 
que a una taza de café se añade un edulcorante de mesa que corresponde a un terrón de azúcar de 
4 g. En relación con la sacarosa, el poder edulcorante se determinó de la siguiente manera: sacarina, 
450; ciclamato, 135; aspartame, 200 y acesulfame, 200.  
c) En este modelo se toma en cuenta el consumo de las personas que utilizan una gran cantidad de 
edulcorantes.  
d) Se supone que quien con sume una gran cantidad de edulcorantes utiliza un solo producto y consume 
una cantidad media de otros productos.  
e) En el caso de los consumidores de un edulcorante específico, se selecciona el producto que más 
contribuye a la ingesta del edulcorante específ ico.  
f) Se utiliza un factor de corrección de 3 para calcular el consumo de las personas que utilizan una gran 
cantidad de edulcorantes en comparación con la media. Este factor de corrección de 3 deriva de la 
información suministrada en las Orientaciones par a el Estudio de las Ingestas Alimentarias de 
Contaminantes Químicos , OMS, 1985, que indican que el percentil 95 de la población ingiere menos 
de tres veces el consumo medio.  
g) La ingesta diaria máxima teórica (IDMT) se calcula añadiendo a las cifras sobre e l consumo medio de 
otros alimentos las correspondientes a los consumidores de grandes cantidades y comparando estos 
resultados con la IDA.  
h) La ingesta diaria máxima teórica (IDMT) no debe rebasar la IDA.  
B.1.3 En la medida de lo posible, las cifras sobre consumo se verificaron comparándose con las obtenidas a 
través de encuestas sobre recuerdo de los alimentos consumidos. En general, los datos de las encuestas 
coincidieron con las estimaciones sobre el consumo. Se disponía de muy pocos datos sobre el consu mo de 
edulcorantes por los niños. Los datos se están revisando y verificando comparándose con los resultados 
obtenidos a través de una encuesta nacional sobre la dieta. Se encuestaron 5 898 personas, que constituían 
una muestra representativa de la poblaci ón entre uno y 75 años de edad.  
B.1.4 En dos categorías de productos, las cantidades de sacarina y ciclamatos permitidas en el producto final 
eran limitadas a fin de que no se rebasara la IDA:   
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 − En los edulcorantes de mesa, la cantidad máxima permitida de ciclamatos y sacarina se redujo a un 30 y 70 
por ciento, respectivamente, de la previs ta sustitución de la sacarosa.  
− En las bebidas analcohólicas, las cantidades máximas permitidas de ciclam atos y sacarinas son 
respectivamente, 400 mg/kg  y 125 mg/kg.  
B.1.2.5 Los resultados de este ejercicio figuran en el Cuadro  B.2 
A continuación se indican las cifras sobre el consumo de los diferentes edulcorantes:  
sacarina  :  135,7 mg  
ciclamato  :  659,4 mg  
aspartame  :  669,6 mg  
acesulfame  :  538,6 mg  
 
Estas IDMT se consideraron aceptables porque son inferiores a las respectivas IDA para una persona que 
pese 60 kg.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   
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  Cuadro B .1 
Cantidades máximas permitidas de edulcorantes  
Alimento o bebida  Edulcorante  
Sacarina  
mg/kg  Ciclamato  
mg/kg  Aspartame  
mg/kg  Acesulfame  
mg/kg  
Bebida analcoholica  125 400 750 600 
Jarabes (listos para beber)  125 400 750 600 
Azúcar de confitería  1000  4000  2500  2500  
Polvo listo par a preparar p udines  50 250 750 1000  
Encurtidos  400 1100  0 0 
Arenque encurtido  50 0 140 200 
Harina para pastelería  0 0 1500  500 
Chocolate  300 900 5000  3000  
Producto para untar a base de chocolate  300 900 0 3000  
Hielos comestibles  150 1500  1000  1000  
Postres  0 0 1000  0 
Cerv eza especial  60 0 0 0 
Goma de mascar  2000  3000  5500  2000  
Productos lácteos líquidos:      
Yogur con frutas  150 250 300 0 
Otros  50 250 750 200 
Quark con frutas  150 250 300 0 
Ensaladas  0 0 700 200 
Confituras:      
Mermeladas y jaleas  300 1000  0 3000  
Memeladas con un contenido reducido de 
azúcares  200 500 0 1500  
Néctares de frutas  150 750 750 600 
Frutas en conservas  380 1500  0 1000  
Preparaciones vitamínicas  0 0 200 0 
 
 
 
 
 
  
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Cuadro B.2  
Estimación del consumo posible de algunos edulcorantes (14.11.198 8) 
 
Productos de consumo, 
en gramos por día  Sacarina  Ciclamato  Aspartame  Aceulsufame  
mg/kg  Consumo 
del 
edulcorante 
a través del 
producto 
mg mg/kg  Consumo 
del 
edulcorante 
a través del 
producto 
mg mg/kg  Consumo 
del 
edulcorante 
a través del 
producto 
mg mg/k g Consumo 
del 
edulcorante 
a través del 
producto 
mg 
Bebidas 
analcohólicas  162 125 20.3 400 64.8 750 121.5  600 97.2 
Jarabes 
concentrados*  5.1 625 3.2 2000  10.2 3750  19.1 3000  15.3 
Azúucar para 
pastelería1 13.5 1000  6.8 4000  27 2500  17 2500  17 
Polvo listo  para 
preparar budines  1.5 50 0.1 250 0.4 750 1.1 1000  1.5 
Encurtidos  3.8 400 1.5 1100  4.2 - - - - 
Arenques 
encurtidos  2.2 50 0.1 - - 140 0.3 20 0.4 
Harina para 
pastelería  29.3 - - - - 1500  43.9 500 14.6 
Chocolate  12.1 300 3.6 900 10.9 5000  60.5 3000  36.3 
Producto para 
untar a base de 
chocolate  1.2 300 0.4 900 1.1 - - 3000  3.6 
Hielos comestibles  8.8 150 1.3 1500  13.2 1000  8.8 1000  8.8 
Postres  ? - - - - 1000  - - - 
Cerveza especial  ? 60 - - - - - - - 
Goma de mascar  1 2000  2 3000  3 5500  5.5 2000  2 
Productos lácteos 
líquidos           
Yogur con frutas  1.0 150 0.1 250 0.2 300 0.3 - - 
Otros  24.4 - - - - 700 3.4 200 4.9 
Quark de frutas  1.7 150 0.2 250 0.4 300 0.5 - - 
Ensaladas  4.9 - - - - 700 3.4 200 1 
Confituras, 
mermeladas y 
jaleas  
 
 4 300 1.2 1000  4 - - 3000  12 
 
 
 
sigue →  
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 Productos de 
consumo, en 
gramos por día  Sacarina  Ciclamato  Aspartame  Acesulfame  
mg/kg  Consumo del 
edulcorante 
a través del 
producto mg  mg/kg  Consumo 
del 
edulcorante 
a través del 
producto 
mg mg/kg  Consumo 
del 
edulcorante 
a través del 
producto 
mg mg/kg  Consumo 
del 
edulcorante 
a través del 
producto 
mg 
Jaleas con 
un contenido 
reducido de 
azúcares  0.3 200 0.1 500 0.2   1500  0.5 
Néctares de 
frutas  5.8 150 0.9 750 4.4 750 4.4 600 3.5 
Frutas en 
conservas  3.6 380 1.4 1500  5.4  - 1000  3.6 
Café (tazas)  4.3 2 26.7 3 147.4  - 86  86 
Té (tazas)  1.8 2 11.2 3 61.7 - 36 - 36 
Subtotal                         82.3 364.6        426.6                344.2  
+2 x 
consumo de 
café                        53.4  294.8   - -  
+2 x 
consumo de 
bebidas 
analcohólicas                           -                    -   243.0   194.4  
Total                       135.7   659.4   669.6   538.6 
 
*El factor hipotético de dilución es de 5:1  
1El consumo de edulcoranttes a través del producto se calcula con la mitad del e dulcorante  
2La sacarin a pued e aportar un máximo del 70 %  del poder edulcorante de un producto edulcorante  
3Los ciclamatos pueden aportar únicame nte el 30 por ciento del poder edulcorante de un producto e dulcorante   
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 Bibliografía  
[1] CAC/GL -03-1989 Orientaciones para una Evaluación Senc illa de la Ingesta de Aditivos Alimentarios.