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ANTE PROYECTO NORDOM 67:19 -099 
 
 
Identificación del comité: CT 67:19 
Coordinador: CRosario  
Norma Dominicana  
Higiene de la carne. Código de prácticas de higiene para la carne.  
 
Advertencia  
Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comité técnico para su revisión, 
estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios si empre que se presentan la 
base científica.  
Los poseedores de este documento están invitados a someter observaciones relevantes, provisto de la 
documentación que la sustente, en el período de consulta pública que se anunciará debidamente.  
 
Tipo de documento: Norma nacional  
Subtipo de documento: No aplica  
Estado del d ocumento: Proyecto  
Idioma del Documento: Español  
ICS: 67:0 20:10  
ANTEPROYECTO    NORDOM  67:19 -099 
 
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 Derechos de auto r 
Este es un documento de trabajo de DIGENOR o de un comité técnico de normalización y es protegido 
por copyright por DIGENOR. La reproducción de este documento es permitida sin permiso previo de 
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normas, ni este documento ni ningún extracto de el puede ser reproducido, almacenado o transferido 
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A  N  T  E  C  E  D  E  N  T  E  S  
 
 
 
El presente anteproyecto de Norma ha sido elaborado por el Departamento de Normalización de la Dirección 
General de Normas y Sistemas de Calidad, en cumplimiento a lo establecido en su programa anual de 
trabajo.  
 
El estudio del citado anteproyecto  estuvo a cargo del Comité Técnico 67:19   carne y productos cárnicos 
,integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su 
trabajo tomando como base la propuesta de Norma 67:19 -099 practicas de higiene para las carnes  
       Preparado por esta Dirección General.  
Dicha Propuesta de Norma fue aprobada como Anteproyecto por el Comité Técnico de Trabajo, en la reunión 
   de fecha      y enviado a Encuesta Pública, por un período de dos meses a partir 
del         
 
Finalizado este periodo, el Comité Técnico celebró la reunión No.  de fecha    y después de 
discutir  las opiniones recibidas, decidió aprobarlo como Proyecto de Norma y recomendar a la Comisión 
Nacional, a través de la Dire cción General de Normas y Sistemas de Calidad, que sea aprobada como una 
norma dominicana y que la misma entre en vigencia  
 
__________________________días después de su oficialización.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
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 Prefacio  
 
La Dirección General de Normas y Sistemas de Ca lidad, DIGENOR, es el organismo oficial que tiene a su 
cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional.  
El anteproyecto  NORD OM 67:19-099 ha sido preparado  por el Departamento de Normalización de la 
Dirección General de N ormas y Sistemas de Calidad DI GENOR.      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
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1 Alcance   
 
El presente anteproyecto  de norma abarca disposiciones de higiene para la carne cruda, preparados de 
carne y carne manufacturada desde el momento de producción del animal vivo  hasta el punto de venta al por 
menor.  
Además desarrolla el “Propuesta de norma Internacional Recomendado de Prácticas: Principios Generales 
de Higiene de los Alimentos”4 en lo que respecta a estos productos. Cuando procede, se desarrollan y 
aplican en el contexto específico de la higiene de la carne el Anexo a dicho propuesta de norma (Sistema de 
Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control y Directrices para su Aplicación) y los Principios para 
el Establecimiento y Aplicación de Criterios Micro biológicos a los Alimentos5. 
A los efectos de este anteproyecto  de norma, carne es la que se obtiene de ungulados domésticos, solípedos 
domésticos, aves de corral domésticas, lagomorfos, animales de caza de cría, aves de caza de cría (incluidas 
las ratites ) y animales de caza silvestres. Est e anteproyecto  de norma de Prácticas también puede aplicarse 
a otros tipos de animales de los que se obtiene carne, con sujeción a toda medida higiénica específica 
exigida por la autoridad competente. Además de las medid as generales de higiene que se aplican a todas las 
especies de animales descritas supra , este Propuesta de norma también presenta medidas específicas que 
se aplican a diversas especies y clases de animales, por ejemplo, animales de caza silvestres que se h ayan 
cazado en el campo.  
 
Las medidas de higiene que se aplican a los productos descritos en este Propuesta de norma deben tener en 
cuenta toda ulterior medida y prácticas de manipulación de los alimentos que probablemente el consumidor 
aplique. Téngase pr esente que algunos de los productos descritos en este Propuesta de norma no pueden 
someterse a tratamientos térmicos u otros procesos biocida antes del consumo.  
Por su naturaleza, la higiene de la carne constituye una actividad compleja, y este Propuesta d e norma hace 
referencia a normas, directrices y recomendaciones de  la Propuesta de norma Sanitario de la OIE para los 
Animales Terrestres que se refieran a las zoonosis.  
En las secciones subsiguientes se incluyen en los “recuadros de línea doble” subconjun tos los principios 
generales (Sección 4). Cuando se proporcionan directrices a nivel de sección, las de naturaleza más 
prescriptiva se presentan en “recuadros de línea simple”, para indicar que son recomendaciones basadas en 
conocimientos y prácticas actua les. Deben ser consideradas de naturalezas flexibles y sujetas a 
disposiciones alternativas, siempre que se alcancen los resultados exigidos en lo que concierne a la 
inocuidad y salubridad de la carne.  
Cuando la carne se produce para el comercio local, las  prácticas tradicionales pueden dar lugar a 
discrepancias con respecto a algunas de las recomendaciones para la higiene de la carne que se presentan 
en esta propuesta de norma.  
 
 
 
 
_____________  
3 Principios de Aplicación Práctica para el Análisis de Ries gos en el Contexto del Codex Alimentarius (Manual de 
Procedimiento del Codex, 14ª edición), Anteproyecto de Principios y Directrices para la Aplicación de la Gestión de 
Riesgos Microbiológicos (CX/FH 05/37/6).   
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2 Referencias normativas  
 
 
3 Definiciones  
3.1  A los efectos de esta Propuesta de norma se usan las siguientes definiciones. (Téngase presente que 
en el Propuesta de norma Internacional Recomendado de Prácticas: Principios Generales de Higiene de los 
Alimentos se ofrecen definiciones más generales r eferentes a la higiene de los alimentos6). 
 
Animal    Animales de las siguientes categorías:  
• ungulados domésticos;  
• solípedos domésticos;  
• aves domésticas, es decir, aves de corral;  
• lagomorfos;  
• animales de caza de cría;  
• aves de caza de cría, inclu idas las ratites;  
• animales de caza silvestres, es decir, Mamíferos y aves terrestres 
silvestres que se pueden cazar (incluidos los que viven en 
territorios cercados en condiciones de libertad similares a las de 
los animales silvestres);  
• otros animales,  según lo determine la autoridad competente.  
Apto para el consumo   
Humano  Apto para el consumo humano, de conformidad con los siguientes 
criterios:  
• ha sido producido en las condiciones de higiene que se esbozan 
en est a propuesta de norma;  
• es apropiad o para el uso al que está destinado7, y 
• satisface los parámetros basados en los resultados con respecto a 
enfermedades o defectos según lo determine la autoridad 
competente.  
Autoridad competente8 La autoridad oficial designada por el gobierno para efectu ar el control 
de la higiene de la carne, incluido la formulación y cumplimiento de 
las normas reglamentarias para la higiene de la carne.  
Análisis de riesgos  Que contiene cualquier objetivo de rendimiento, criterio de 
rendimiento o criterio del proceso fo rmulado de conformidad con los 
principios del análisis  de riesgos9.  
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Buenas Prácticas de Higiene  (BPH)  Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas 
necesarias para  garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos 
en todas las etapas de la cadena alimentaria10. 
Canal      El cuerpo de un animal después del faenado.  
Carne  Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como 
inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.  
Carne elaborada/manufacturada  Productos resultantes de la elaboración de la carne cruda o de la 
ulterior elaboración de dichos productos elaborados de manera que, 
cuando se corta, en la superficie cortada se observa que el producto 
ya no tiene las características de la carne fresca.  
Carne cruda   Carne fresca, picada o separada mecánicamente11.  
Carne fresca  Carne que, aparte de haber sido refrigerada, no ha recibido, a los 
efectos de su conservación, otro tratamiento que el envasado 
protector y que conserva sus características naturales.  
Carne pic ada  Carne que ha sido reducida a fragmentos.  
Carne separada  Producto que se  obtiene  separando la carne  de  
mecánicamente (CSM)   los huesos que la sustentan después del deshuesado de reses o de 
aves de corral, utilizando medios mecánicos que causan la pé rdida o 
modificación de la estructura de la fibra muscular.  
Cazador  Persona que participa en la caza y/o sangrado, evisceración parcial y 
faenado parcial de animales de caza silvestres en el campo.  
Contaminante  Todo agente biológico, físico y químico, mat eria extraña u otra 
sustancia que no se haya agregado intencionalmente al alimento y 
que pueda poner en peligro la inocuidad o salubridad de éste12.  
Control del proceso  Todas las condiciones y medidas aplicadas durante el proceso de 
producción que son nec esarias para lograr la inocuidad y salubridad 
de la carne13. 
 
  
6 Propuesta de norma Internacional Recomendado de Prácticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos   
7 Véanse, por ejemplo, las Directrices Generales para el Udo del Término “Halal” (C AC/GL 24 -1997)  
8 La autoridad competente proporciona garantías oficiales para el comercio internacional de la carne. El Comité del 
Codex sobre Sistemas de Inspección y Certificación de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos ha formulado 
los requisi tos de certificación a los efectos de la salud pública y de las prácticas leales de comercio (ref. CAC/GL 26 -
1997). Los requisitos de certificación a los efectos de la sanidad animal (incluidas las zoonosis) se encuentran en el 
Propuesta de norma Sanitario  de la OIE para los Animales Terrestres (ref. Sección 1.2, Oblligaciones y ética en 
materia de comercio internacional). Ambos deben leerse en forma paralela cuando se requiera certificación 
veterinaria.  
9 Definición interina a los efectos de este Propuesta  de norma. 10 Manual para Maestros de la OMC, 1999.   
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Criterio del proceso  Parámetros de control del proceso físico, (por ejemplo tiempo, 
temperatura) en una etapa especificada que pueden aplicarse para 
lograr un objetivo de rendimiento o un criterio de r endimiento14. 
Criterio de rendimiento  Efecto que debe ser logrado en la frecuencia y/o concentración de 
un peligro en un alimento por medio de la aplicación de una o más 
medidas de control para lograr o contribuir al logro de un objetivo de 
rendimiento o un objetivo de inocuidad de los alimentos.  
Decomisado  Que ha sido objeto de inspección y dictamen por una persona 
competente o respecto del cual la autoridad competente ha 
determinado de algún otro modo que es peligroso o no apto para el 
consumo humano y que debe ser destruido en forma adecuada.  
Depósito para animales de  Edificio donde se mantienen temporalmente los Caza animales de 
caza silvestres sacrificados antes de su transferencia a un 
establecimiento, y que ha sido aprobado, registrado y/o inscrito en 
una lista para tal fin por la autoridad competente. (Téngase presente 
que, a los efectos de este Propuesta de norma, un depósito para 
animales de caza es un tipo especial de establecimiento.)  
Enfermedad o defecto  Toda anomalía que afecte a la inocuidad y/o salubridad de la carne.  
Equivalencia  Capacidad de diferentes sistemas de higiene de la carne para 
cumplir los mismos objetivos de inocuidad y/o salubridad.  
Establecimiento  Edificio o zona que se utiliza para efectuar actividades relacionadas 
con la h igiene de la carne y que ha sido aprobado, registrado y/o 
incluido en una lista para tal fin por la autoridad competente.  
Carne molida  
Faenado  Separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras 
partes comestibles y no comestibles.  
Garantía de l a calidad  Todas las actividades planificadas y sistemáticas que se realizan en 
el marco del sistema de calidad y que se han demostrado necesarias 
con el fin de dar suficientes seguridades de que una entidad cumplirá 
los requisitos de calidad15. 
Higiene de la carne  Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la 
inocuidad y salubridad de la carne en todas las etapas de la cadena 
alimentaría.  
 
11 Ello no excluye intervenciones a los efectos de la reducción de patógenos.  
12 Propuesta de norma Int ernacional Recomendado de Prácticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos  
(CAC/RCP 1 -1969, Rev. 4 -2003).  
13 El “proceso” incluye la inspección ante-mortem y post-mortem . 
14 Definición interina a los efectos de esta Propuesta de norma.   
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Inocuo para el consumo  
Humano     Conformidad con los siguientes criterios:  
• ha sido producido aplicando todos los requisitos relativos a la 
inocuidad de los alimentos que son apropiados para el fin que 
se destina;  
• satisface los criterios de rendimiento y de pr oceso basados en 
el análisis de riesgos para peligros especificados; y  
• no plantea peligros a niveles que sean  nocivos para la salud 
humana.  
Inspección ante -mortem 16  Todo procedimiento o prueba efectuado por una persona 
competente a animales vivos con el propósito de emitir un 
dictamen sobre su inocuidad y salubridad y su destino.  
Inspección organoléptica  Utilización de los sentidos de la vista, el tacto, el  gusto y el olfato 
para la identificación de  enfermedades y defectos.  
Inspección post -mortem17  Todo procedimiento o análisis efectuado por una persona 
competente a todas las partes pertinentes de animales sacrificados 
con el propósito de emitir un dictamen sobre su inocuidad, 
salubridad y su destino.  
Faenado  Separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras 
partes comestibles y no comestibles.  
Garantía de la calidad  Todas las actividades planificadas y sistemáticas que se realizan 
en el marco del sistema de calidad y que se han demostrado 
necesarias con el fin de dar suficientes seguri dades de que una 
entidad cumplirá los requisitos de calidad15. 
Higiene de la carne  Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la 
inocuidad y salubridad de la carne en todas las etapas de la 
cadena alimentaría . 
Inocuo para el consumo  
Humano  Conformidad con los siguientes criterios:  
• ha sido producido aplicando todos los requisitos relativos a la 
inocuidad de los alimentos que son apropiados para el fin que 
se destina;  
• satisface los criterios de rendimiento y de proceso basados en 
el anális is de riesgos para peligros especificados; y  
• no plantea peligros a niveles que sean  nocivos para la salud 
humana.  
Inspección ante -mortem 16  Todo procedimiento o prueba efectuado por una persona 
competente a animales vivos con el propósito de emitir un 
dictamen sobre su inocuidad y salubridad y su destino.   
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Inspección organoléptica  Utilización de los sentidos de la vista, el tacto, el  gusto y el olfato 
para la identificación de  enfermedades y defectos.  
Inspección post -mortem17  Todo procedimiento o an álisis efectuado por una persona 
competente a todas las partes pertinentes de animales sacrificados 
con el propósito de emitir un dictamen sobre su inocuidad, 
salubridad y su destino.  
Inspector oficial  Persona competente designada, acreditada o reconocida de algún 
otro modo por la autoridad competente para desempeñar 
actividades oficiales relacionadas con la higiene de la carne en 
nombre de la autoridad competente o bajo la supervisión de la 
misma.  
Inspector veterinario  Inspector oficial que posee un título  profesional de veterinario y 
lleva a cabo las actividades oficiales relacionadas con la higiene de 
la carne que estipule la autoridad competente18. 
Matadero  Todo establecimiento en donde se sacrifican y se preparan para el 
consumo humano determinados anim ales y que ha sido aprobado, 
registrado y/o incluido en una lista por la autoridad competente 
para dicho fin.  
No comestible  Que ha sido objeto de inspección y dictamen por una persona 
competente o respecto del cual la autoridad competente ha 
determinado de  algún otro modo que no es apto para el consumo 
humano.  
Objetivo de inocuidad de los  
alimentos (OIA)  Máxima frecuencia y/o concentración de un peligro en un alimento 
en el momento de consumo que logra o contribuye al logro del 
nivel adecuado de protección . 
Objetivo de rendimiento  Máxima frecuencia y/o concentración de un peligro en un alimento 
en una etapa determinada de la cadena alimentaria antes del 
momento de consumo que logra o contribuye al logro de un 
objetivo de  inocuidad de los alimentos o un niv el adecuado de  
Operador de establecimiento  Persona encargada del control de un establecimiento a quien 
corresponde garantizar que se cumplen los requisitos 
reglamentarios de higiene de la carne.  
Organismo competente  Organismo reconocido oficialmente y su pervisado por la autoridad 
competente para llevar a cabo actividades específicas relativas a 
la higiene de la carne.  
Peligro  Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o 
propiedad de éste, que puede provocar un efecto nocivo para la 
salud.1  protección, según corresponda.  
    
15 ISO 8402.  
16 Estos y otros procedimientos y análisis estipulados por la autoridad competente también se pueden llevar a cabo  
especialmente a los efectos de la sanidad animal   
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Persona competente  Persona que tiene la capacitación, los conocimientos, las aptitudes y 
la capacidad para desempeñar la tarea que se le asigne, y que está 
sujeta a los requisitos especificados por la autoridad competente.  
Preparado de carne  Carne cruda a la que se le han agregado productos alim enticios, 
condimentos o aditivos.  
Productos listos para los   Productos destinados  al consumo sin ulteriores  tratamientos.  
consumo (PLPC)     
Procedimientos operativos  Sistema    documentado    para    garantizar   la   limpieza  del  
normalizados de saneamie nto  personal,   las   instalaciones,   los  equipos y los instrumentos y, 
(POES   en caso necesario, su desinfección para alcanzar niveles  
 especificados antes de las operaciones y en el curso de las mismas.  
Producción primaria  Todas las etapas de la caden a alimentaria que forman parte de la 
producción animal y el transporte de los animales al matadero, o de 
la caza y el transporte de los animales de caza silvestres a un 
depósito para animales de caza.  
Residuos químicos  Residuos de medicamentos veterinarios  y plaguicidas según se 
describen en las definiciones a los efectos del Codex Alimentarius20 
Sistema de garantía de la   Estructura,     procedimientos,    procesos   y medios de organización  
Calidad      necesarios para lograr la garantía de la calidad.  
Validación  Obtención de pruebas de que la medida o medidas de control de la 
higiene de los alimentos seleccionadas para controlar un peligro en 
un alimento es capaz de controlar el peligro en el grado apropiado, en 
forma eficaz y sistemática.21 
Verificación  Actividades desempeñadas por la autoridad competente y/o el 
organismo competente para determinar el cumplimiento de los 
requisitos reglamentarios.  
Verificación (Operador)    Examen continuo de los sistemas de control del proceso  por el 
operador, incluidas  las medidas correctivas y preventivas para 
garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios y/o 
especificados.  
 
 
 
19 Definiciones a los efectos del Codex Alimentarius, Manual de Procedimiento, 14ª Edición.  
20 Manual de Procedimiento de la Comi sión del Codex Alimentarius.  
21 Definición interina a los efectos de esta Propuesta de norma  
 
  
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5-A  ESTABLECIMIENTO DE PRODUCCION O PREPARACION: PROYECTO E 
INSTALACIONES  
Esta sección regula las disposiciones relativas a las zonas donde se preparan, coc inan, enfrían, congelan y 
almacenan los alimentos.  
5.1 Ubicación.  
Los establecimientos deben estar situados en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo u otros 
contaminantes y no expuestas a inundaciones.  
5.2 Vías de acceso y zonas utilizadas para el tráfico rodado.  
Las vías de acceso y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentren dentro del recinto de éste o 
en sus inmediaciones, deben tener una superficie pavimentada dura apta para el tráfico rodado. Debe 
disponerse de un desagüe ad ecuado, así como de medios de limpieza.  
5.3 Edificios e instalaciones  
5.3.1 Los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida y habrán de mantenerse en buen estado. 
Todos los materiales de construcción deben ser tales que no transmitan ninguna  sustancia indeseable a los 
alimentos.  
5.3.2 Debe disponerse de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones.  
5.3.3 Los edificios e instalaciones deben proyectarse de forma que permitan una limpieza fácil y adecuada y 
faciliten la debida inspección de la higiene del alimento.  
 
5.3.4 Los edificios e instalaciones deben proyectarse de manera que se impida que entren y aniden animales 
e insectos de contaminantes ambientales, tales como humo, polvo, etc.  
5.3.5 Los edificios e i nstalaciones deben proyectarse de manera que permitan separar, por partición y 
circunscripción y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada.  
 
NOTA. 1 La contaminación cruzada es un factor importante que contribuye a las epidemias de enfermedades 
transmitidas por los alimentos. Estos se contaminan a veces con organismos nocivos después de su 
preparación debido a la manipulación por las personas, pero es más frecuente que ello suceda por 
contacto directo o indirecto con  alimentos crudos. Las operaciones como la limpieza y lavado de 
hortalizas, la limpieza del equipo, utensilios, loza y cubiertos y el desenvasado, almacenamiento o 
refrigeración de materias primas deben realizarse en salas o lugares separados diseñados 
especialmente para estas finalidades. Los administradores y los inspectores de alimentos deben 
controlar periódicamente que se aplica correctamente el principio de la separación. Véase la NORDOM 
598 Higiene de los alimentos. Sistemas de análisis de riesgos y de puntos críticos de control (HACCP); 
y directrices para su aplicación. Principios generales de higiene de los alimentos.   
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 5.3.6  Los edificios e instalaciones deben proyectarse de tal manera que faciliten las operaciones en 
condiciones higiénicas por medi os que regulen la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la 
materia prima a los locales hasta la obtención del producto terminado, y que la temperatura ambiente sea 
apropiada para el proceso de elaboración y para el producto.  
 
5.3.7  En las zonas de manipulación de alimentos:  
- Los suelos , cuando proceda, se construirán de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y 
antideslizantes, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Según el caso, se les dará una pendiente 
suficiente par a que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.  
- Las paredes , cuando proceda, se construirán de materiales impermeables, inabsorbentes y lavables, 
y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deben ser lisas y sin grietas 
y fáciles de limpiar y desinfectar. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes, entre las 
paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos deben ser abovedados y herméticos para 
facilitar la limpieza.  
- Los techos  deben proyectarse, co nstruirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de 
suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y conchas y deben ser 
fáciles de limpiar.  
- Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la ac umulación de 
suciedad, y las que se abran deben estar provistas de rejillas a prueba de insectos. Estas deben 
poder quitarse fácilmente para su limpieza y buena conservación. Las repisas internas de las 
ventanas, si las hay, deben estar en pendiente para q ue no se usen como estantes.  
- Las puertas  deben ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando así proceda, deben ser de cierre 
automático y ajustado.  
-  Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y 
rampas , deben estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación de los  
alimentos. Las rampas deben construirse con rejillas de inspección y limpieza.  
5.3.8  En la zona de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y accesorios eleva dos deben 
instalarse de manera que se evite la contaminación directa o indirecta del alimento y de la materia prima por 
condensación y goteo, para entorpezcan las operaciones de limpieza. Deben aislarse, proyectarse y 
acabarse de manera que se evite la acu mulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la 
formación de mohos y conchas. Deben ser de fácil limpieza.  
5.3.9  Los alojamientos, los lavabos y los establos deben estar completamente separados de las zonas de 
manipulación de alimentos.  
5.3.10 Los establecimientos deben estar dotados de medios para controlar el acceso a los mismos.  
5.3.11  Debe evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por 
ejemplo, la madera, a menos que se tenga la certeza de que s u empleo no constituirá una fuente de 
contaminación.  
5.3.12  Abastecimiento de agua  
5.3.12.1  Debe disponerse de abundante abastecimiento de agua a presión y temperatura adecuadas 
que sea conforme a las "Directrices para la calidad del agua potable", NORDOM 64, así como de 
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, en caso necesario, y distribución, con protección 
adecuada contra la contaminación.  
NOTA.2  Las muestras se tomarán a intervalos regulares, pero la frecuencia dependerá del origen y del empleo  
del agua; por ejemplo, las tomas deben ser más frecuentes cuando el agua proviene de fuentes  
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 privadas que cuando se trata de un abastecimiento público. Puede utilizarse cloro u otro desinfectante 
adecuado. Si se ha empleado la cloración, debe controlarse diariamente la presencia de cloro mediante 
análisis químicos. El muestreo debe efectuarse de preferencia en el punto de utilización, pero 
ocasionalmente puede ser útil tomar muestras en el punto de entrada del agua al establecimiento.  
5.3.12.2  Debe dispone rse de un sistema que asegure el abastecimiento adecuado de agua potable 
caliente.  
5.3.12.3  El hielo  debe fabricarse de acuerdo a la norma 477 NORDOM con agua potable y habrá de 
elaborarse manipularse y almacenarse de modo que esté protegido contra la cont aminación.  
5.3.12.4  El vapor  utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entran en contacto con 
alimentos no debe contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el 
alimento.  
5.3.12.5  El agua no potable  utilizada para la producción de vapor, la refrigeración, la extinción de 
incendios y otros fines similares, no relacionados con los alimentos, debe transportarse por tuberías 
completamente separadas, de preferencia identificables por el color, y sin que haya ni nguna conexión 
transversal, ni sifonado de retorno con las tuberías que conducen al agua potable.  
5.3.13  Evacuación de efluentes y desechos  
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y desechos, el cual 
debe mantene rse en todo momento en buen orden y estado. Todos los conductos de evacuación (incluidos 
los sistemas de alcantarillado) deben construirse de manera que se evite la contaminación del abastecimiento 
de agua potable. Todas las tuberías de evacuación de aguas  residuales deben estar debidamente sifonadas 
y desembocar en desagües.  
5.3.14  Refrigeración    
5.3.14.1  Los establecimientos deben disponer de cámaras de refrigeración y/o congelación 
suficientemente grandes para conservar en ellos las materias primas a te mperatura adecuada, de 
conformidad con los requisitos estipulados en los párrafos 8.1.4 y 8.1.5.  
NOTA.3  La contaminación cruzada de patógenos de productos no elaborados que pasan a los alimentos 
preparados ocurre con frecuencia en el refrigerador. Por tant o, los alimentos no elaborados, 
especialmente la carne, pollo, productos líquidos de huevo, pescado y marisco, han de separarse 
estrictamente de los alimentos preparados, preferiblemente mediante el uso de refrigeradoras 
diferentes.  
5.3.14.2  Los establecim ientos deben disponer de cámaras o equipo (túneles de congelación) de 
refrigeración y/o congelación para el enfriamiento y/o la congelación, de conformidad con los requisitos 
estipulados en los párrafos 8.1.4 y 8.1.5.  
NOTA.4  Es conveniente disponer de un s istema de enfriamiento rápido especialmente diseñado. Para el 
enfriamiento o la congelación rápidos de grandes cantidades de alimentos se requiere un equipo 
apropiado, capaz de extraer rápidamente el calor de la cantidad máxima de alimentos que sea probabl e 
se produzca.  
5.3.14.3  Los establecimientos deben disponer asimismo de cámaras o equipo de refrigeración y/o 
congelación para el almacenamiento en frío o en congelación de los alimentos preparados de capacidad 
suficiente para contener el volumen correspon diente a la actividad diaria máxima del establecimiento, y de 
conformidad con los requisitos estipulados en las secciones 8.7 y 8.8.  
5.3.14.4  Todos los espacios refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la medición de la 
temperatura y se regist ran. Se recomienda el uso de dispositivos para el registro de la temperatura, cuando 
proceda. Estos mecanismos deben ser claramente visibles y estar colocados de forma que registran con la 
mayor precisión posible la temperatura máxima del espacio refrigera do. Si fuera posible las cámaras para el  
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 almacenamiento en frío o en congelación de alimentos deben estar dotadas de dispositivos de alarma para la 
temperatura.  
NOTA.5  Debe comprobarse a intervalos regulares la precisión de los dispositivos de registro de la temperatura 
comparándolos con un termómetro patrón de exactitud conocida. Las pruebas deben realizarse antes 
de la instalación, y después por lo menos una vez al año o más frecuentemente si es necesario, para 
asegurarse de su precisión. Debe mantenerse un registro datado de tales pruebas . 
5.3.15 Vestidores y cuartos de aseo.   
Todos los establecimientos deben disponer de vestidores y cuartos de aseo suficientes y adecuados, 
convenientemente situados. Los cuartos de aseo deben proyectarse de manera que se garantice la 
eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deben estar bien alumbrados, ventilados y no 
habrán de dar directamente a la zona donde se manipulen los alimentos. debe haber lavabos con agua fría y 
caliente, provistos de un prepa rado para lavarse las manos.  Cuando se disponga de agua fría y caliente, los 
lavabos deben tener grifos que permitan mezclarlas. Si se usan toallas de papel, debe haber junto a cada 
lavabo un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculo s (zafacones) conviene que los 
grifos no requieran accionamiento manual. Deben ponerse rótulos en los que se indique al personal que debe 
lavarse las manos después de usar los servicios. Sanitarios.  
5.3.16 Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración.  
Deben proveerse instalaciones adecuadas para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija la 
naturaleza de las operaciones. Debe disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos. 
Se debe disponer de agua fría y caliente y de un detergente germicida, bactericida para la limpieza de las 
manos. Cuando se disponga de agua fría y caliente, los lavabos deben tener grifos que permitan mezclarlas.  
Debe haber un medio higiénico apropiado para el secado de las manos. Si s e usan toallas de papel debe 
haber junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos. (Zafacones) 
Son preferibles los grifos que no requieren un accionamiento manual. Las instalaciones deben estar provistas 
de tuberías  debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desagües.  
5.3.17  Instalaciones de desinfección.  
Cuando proceda debe haber instalaciones adecuadas y suficientes para la limpieza y desinfección  de los 
utensilios y equipos de trabajo. Esas instal aciones se construirán con materiales resistentes a la corrosión, 
que puedan limpiarse fácilmente y estarán provistas de medios convenientes para suministrar agua fría y  
caliente en cantidades suficientes.  
 
5.3.18  Alumbrado.   
Todo el establecimiento debe t ener un alumbrado natural o artificial suficiente. Cuando proceda, el alumbrado 
no debe alterar los colores, y la intensidad no debe ser menor de:  
540 lux (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección y preparación de alimentos  
220 lux (20 bujías pie ) en las salas de trabajo  
110 lux (10 bujías pie) en otras zonas.  
Las bombillas y lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de 
producción deben ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminación  de los alimentos en caso 
de rotura.  
5.3.19 Ventilación.   
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 5.3.19.1 Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación 
del vapor y polvo y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de air e dentro de la fábrica 
no debe ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Debe haber aberturas de ventilación provistas de una 
pantalla o de otra protección de material anticorrosivo. Las pantallas deben poderse desmontar fácilmente 
para su limpieza.  
Debe instalarse sobre los aparatos para cocinar un mecanismo que elimine eficazmente los vapores y vahos 
de la cocción.  
5.3.19.2 En las salas donde se manipulan alimentos después de enfriamiento la temperatura no debe ser 
superior a 15ºC. Sin embargo, si no  se puede mantener una temperatura de 15ºC, los alimentos que se 
manipulen o preparen deben estar expuestos durante el tiempo mas breve posible, en condiciones ideales 30 
minutos o menos, a la temperatura ambiente (véase 7.6).  
5.3.20 Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles.   
Debe disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los desechos y materias no comestibles antes 
de su eliminación del establecimiento. Estas instalaciones deben proyectarse de manera que se imp ida el 
acceso de plagas a los desechos o materias no comestibles y se evite la contaminación del alimento, del 
agua potable, del equipo y de los edificios o vías de acceso en los locales.  
5.4 Equipo y utensilios  
5.4.1  Materiales.   
Todo el equipo y los uten silios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar en 
contacto con los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y 
sea inabsorbente y resistente a la corrosión y capaz de soportar repetidas operaciones de limpieza y 
desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. Entre los materiales 
apropiados figuran el acero inoxidable, la madera sintética y lo sucedáneos del caucho. Debe evitarse el uso 
de m adera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se 
tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación. Se debe evitar el uso de metales 
diferentes que puedan producir corrosión por contacto.  
NOTA de PCC 6.  El equipo y utensilios constituyen una fuente de posible contaminación cruzada. Además de la 
limpieza rutinaria habitual, es esencial desinfectar minuciosamente todo el equipo y utensilios 
utilizados para los alimentos crudos, antes de ser emp leados para los alimentos cocinados y 
precocinados. Si es de algún modo posible, deberían utilizarse utensilios separados para 
productos crudos y productos cocinados. Si no es posible, es necesario limpiarlos y 
desinfectarlos completamente.  
5.4.2  Proyecto,  construcción e instalación en condiciones higiénicas  
5.4.2.1 Todo el equipo y los utensilios   
Deben estar diseñados y construidos de modo que se eviten los riesgos contra la higiene y permitan una fácil 
y completa limpieza y desinfección y, cuando sea fac tible deben ser visibles para facilitar la inspección. El 
equipo fijo debe instalarse de tal modo que permita un acceso fácil y una limpieza a fondo.  
NOTA  7 Sólo un equipo diseñado correctamente da resultados satisfactorios para preparar grandes cantidades  
de alimentos. La alimentación de colectividades no se puede realizar de manera segura aumentando 
simplemente el tamaño o la cantidad del tipo de equipo utilizado tradicionalmente en las cocinas para la 
preparación de platos individuales. La capacidad del equipo utilizado debe ser suficiente como para 
permitir la producción higiénica de alimentos.  
 
  
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 5.4.2.2 Los recipientes para materias no comestibles y desechos.  
Deben ser herméticos y estar construidos de metal o cualquier otro material impenetrable, ser de fácil 
limpieza o eliminación y poder ser tapados de forma segura.  
5.4.3  Identificación del equipo.   
El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o desechos deben marcarse, indicando su 
utilización, y no deben emplearse para producto s comestibles.  
5.4.4  Almacenamiento del equipo y los utensilios.   
El equipo portátil, como cucharas, batidoras, cazuelas y sartenes, etc., debe protegerse contra la 
contaminación.  
 
5-B SALAS DE SERVICIO DE COMIDAS: PROYECTO E INSTALACIONES  
Esta sección reg ula las disposiciones relativas a la zona donde se sirven los alimentos, que puede incluir el 
recalentamiento y el almacenamiento.  
En principio, los requisitos mencionados en la Sección IV -A. se aplican también a las salas de servicio.  
En los casos en que los alimentos servidos son los que se definen en el párrafo 2.6 a), no se aplican los 
párrafos 4.3.14.2, 4.3.14.3 y 4.3.19.2.  
 
6. ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE  
6.1 Conservación  
- Los edificios, equipo, utensilios y todas las demás instalaciones de l establecimiento, incluidos los  
desagües, deben mantenerse en buen estado y en forma ordenada. En la medida de lo posible, las 
salas  deben estar exentas de vapor y agua sobrante.  
6.2 Limpieza y desinfección - Lavado  
6.2.1  La limpieza y la desinfección deben aju starse a los requisitos del presente Código. Para más 
información sobre procedimientos de limpieza y desinfección, la NORDOM  581 
 
6.2.2  Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y utensilios deben limpiarse con la 
frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias así lo exijan.  
NOTA  8 El equipo, los utensilios, etc. que están en contacto con alimentos, particularmente los 
alimentos crudos (pescados, carne, hortalizas) se contaminan con microorganismos. Ello 
puede perju dicar a los productos manipulados posteriormente. Por ello es preciso limpiarlos e 
incluso desmontarlos a intervalos frecuentes durante el día, por lo menos después de cada 
interrupción y cuando se cambie de un producto alimenticio a otro. La finalidad del  desmontaje, 
la limpieza y la desinfección al término de cada día de trabajo es impedir la acumulación de 
una microflora posiblemente patógena. La vigilancia debe efectuarse mediante inspecciones 
periódicas.  
  
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 6.2.3  Deben tomarse precauciones suficientes cu ando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o 
desinfecten para impedir que el alimento sea contaminado con agua y detersivos o con desinfectantes. Las 
soluciones utilizadas para la limpieza deben almacenarse en envases no alimentarios debidamente  
señalados. Los detersivos y desinfectantes deben ser apropiados para el fin perseguido y estar aprobados 
por el organismo oficial competente. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible 
de entrar en contacto con los alimentos de ben eliminarse mediante un aclarado minucioso con agua potable, 
antes de que la zona o el equipo vuelvan a utilizarse para la manipulación de alimentos.  
 
NOTA  9 Las mangueras de presión elevada producen aerosoles y por consiguientes no deben ser utilizadas  
durante la producción. Cuando se utilicen mangueras de elevada presión debe cuidarse de no 
contaminar las superficies que entran en contacto con los alimentos con organismos provenientes de 
los suelos, los drenajes, etc. La presencia de humedad puede favo recer la proliferación de Listeria 
monocytogenes y otros microorganismos patógenos y, por consiguiente, el equipo y los suelos deben 
mantenerse lo más secos posible.  
 
6.2.4  Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea con veniente, 
deben limpiarse minuciosamente los suelos incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes 
de las zonas de manipulación de alimentos.  
6.2.5  La manutención, los instrumentos y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como esco bas, 
fregonas, aspiradoras, detersivos, etc., deben mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los 
alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa.  
6.2.6 Los vestuarios y cuartos de aseo deben mantenerse limpios en todo momento.  
6.2.7 Las vías de a cceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que comuniquen con 
éstos deben mantenerse limpios.  
6.3 Programa de control de la higiene.  
Debe establecerse un calendario de limpieza y desinfección permanente para cada establecimiento, co n 
objeto de asegurar que todas las zonas se limpien adecuadamente y que las zonas, el equipo y el material 
más críticos sean objeto de atención especial. Se debe designar a una sola persona, preferentemente 
empleada por la organización de manera permanente  y cuyas funciones sean ajenas a la producción, a la 
que incumbirá la responsabilidad de la limpieza del establecimiento. Esta persona debe tener pleno 
conocimiento de la importancia de la contaminación y de los riesgos que entraña. Todo el personal de 
limpieza debe estar convenientemente capacitado en las técnicas de limpieza.  
 
6.3 Almacenamiento y eliminación de desechos.   
En las cocinas y salas donde se preparen alimentos, los productos secundarios y residuos se recogerán en 
bolsas herméticas de uso único o en recipientes de uso repetido debidamente etiquetados. Estos deben ser 
sellados o cerrados con tapa y se retirarán de la zona de trabajo tan pronto como estén llenos o después de 
cada período de trabajo y se colocarán (bolsas de uso único) o vaciarán (rec ipientes de uso repetido) en 
cubos de basura cubiertos que nunca se introducirán en la cocina.  
Los recipientes de uso repetido se limpiarán y desinfectarán cada vez que vuelvan a la cocina.  
Los cubos de basura se conservarán en una superficie cerrada res ervada al efecto y separada de los 
almacenes de alimentos. Dicha zona tendrá una temperatura lo más baja posible, estará bien ventilada, 
protegida de insectos y roedores y debe ser fácil de limpiar, lavar y desinfectar. Los cubos de basura se 
limpiarán y d esinfectarán cada vez que se vacíen.   
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 Los cartones y envoltorios, tan pronto como queden vacíos, se eliminarán en las mismas condiciones que los 
materiales de desecho. El equipo de compresión de desechos debe estar separado de todas las zonas de 
manipulació n de alimentos.  
Si se utiliza un sistema de eliminación de desechos por canal, es imprescindible que se coloquen los 
despojos, residuos y desperdicios en bolsas cerradas de uso único. Habrá que limpiar y desinfectar 
diariamente la entrada de este canal.  
6.4 Prohibición de animales domésticos.   
Debe impedirse la entrada en los establecimientos a todos los animales no controlados o que pueden 
constituir un riesgo para la salud.  
6.6 Lucha contra las plagas  
6.6.1  Debe aplicarse un programa eficaz y continuo de luch a contra las plagas. Los establecimientos y las 
zonas circundantes deben inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no existe infestación.  
NOTA  10 Los insectos y roedores son conocidos portadores de bacterias patógenas desde las zonas de 
contami nación a los alimentos preparados y superficies en contacto con los alimentos. Por tanto, 
debe evitarse su presencia en las zonas de preparación de alimentos.  
6.6.2  En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, deben adoptarse medidas de erradic ación. 
Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo deben 
aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes 
puede entrañar para la salud, incl uidos aquellos riesgos que puedan surgir de los residuos retenidos en el 
producto. Tales medidas se aplicarán únicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo 
oficial competente. Deben mantenerse registros apropiados de utilización de plagui cidas.  
6.6.3 Sólo deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de precaución. 
Antes de aplicar plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipo y utensilios contra 
la contaminación. Después de aplic ar los plaguicidas deben limpiarse minuciosamente el equipo y los 
utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos.  
NOTA  11 Deben mantenerse registros de utilización de plaguicidas, que deben ser inspeccionados 
periódicamente por el supervisor responsable.  
6.7 Almacenamiento de sustancias peligrosas  
6.7.1  Los plaguicidas u otras sustancias no alimentarias que puedan representar un riesgo para la salud 
deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se inform e sobre su toxicidad y empleo. Estos 
productos deben almacenarse en salas o armarios cerrados con llave exclusivamente destinados a tal fin y 
habrán de ser utilizados o manipulados sólo por personal autorizado y debidamente adiestrado.  
Se pondrá el mayor cuidado en evitar la contaminación de los alimentos. No deben utilizarse envases de 
alimentos o envases empleados para manipular alimentos para medir, diluir, utilizar o almacenar plaguicidas 
u otras sustancias.  
6.7.2  Salvo que sea necesario con fines de h igiene o elaboración, no debe utilizarse ni almacenarse en la 
zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos.  
6.8 Ropa y efectos personales.   
No deben depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulac ión de alimentos.  
  
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 7. HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS  
7.1 Enseñanza de higiene.   
La dirección del establecimiento debe tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen 
alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en mater ia de manipulación higiénica de los alimentos 
e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de 
los alimentos. Tal instrucción debe comprender las partes pertinentes del presente Código.  
7.2 Reconocimien to médico.  
Las personas que entran en contacto con los alimentos en el curso de su trabajo deben haber pasado un 
reconocimiento médico antes de asignarles tal empleo, si el organismo competente, fundándose en el 
asesoramiento médico recibido, lo considera necesario, sea por consideraciones epidemiológicas, sea por la 
naturaleza del alimento preparado en un determinado establecimiento, sea por el historial médico de la 
persona que haya de manipular alimentos. El reconocimiento médico debe efectuarse en otras  ocasiones en 
que esté indicado por razones clínicas o epidemiológicas.  
7.3 Enfermedades contagiosas  
 
La dirección tomará las medidas necesarias para que ninguna persona de la que se sepa, o sospeche, que 
padece o es vector de una enfermedad susceptible de tra nsmitirse por los alimentos, o esté aquejada de 
heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, pueda trabajar bajo ningún concepto en ninguna 
zona de manipulación de alimentos en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar 
directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en 
esas condiciones debe comunicar inmediatamente a la dirección su estado físico.  
 
NOTA .12 Si se impide a un empleado trabajar en una zona de manipulación de alimentos porque padece de 
una enfermedad contagiosa, antes de volver al trabajo debe recibir un certificado de habilitación de 
un médico con competencia profesional.  
7.4 Heridas.  
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones debe seguir manipulando alime ntos ni tocando superficies 
que entren en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida por un 
revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color bien visible. A ese fin debe disponerse de un 
adecuado botiquín de urg encia.  
 
 
 
7.5 Lavado de las manos.   
Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos debe, mientras esté de servicio, lavarse 
las manos de manera frecuente y minuciosa con un preparado conveniente para esta limpieza, y con agua 
potable corrien te y caliente. Deben lavarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente 
después de haber hecho uso de los retretes, después de manipular material contaminado y todas las veces 
que sea necesario.  
Deben lavarse y desinfectarse las manos in mediatamente después de haber manipulado cualquier material 
que pueda transmitir enfermedades o alimentos o equipo contaminantes. Se colocarán avisos que indiquen la 
obligación de lavarse las manos. Debe haber una inspección adecuada para garantizar el cum plimiento de 
este requisito.   
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 7.6 Limpieza personal.   
Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos debe mantener una esmerada limpieza 
personal mientras esté de servicio, y en todo momento durante el trabajo debe llevar ropa protectora, 
inclusive un cubrecabeza y calzado; todos estos artículos deben ser lavables, a menos que sean 
desechables, y mantenerse limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempeña la persona. No 
deben lavarse y/o secarse en las zonas de manipulación o pre paración de alimentos delantales y artículos 
análogos. Durantes los períodos en que se manipulan los alimentos a mano, debe quitarse de las manos todo 
objeto de adorno que no pueda ser desinfectado de manera adecuada. El personal no debe usar objetos de 
adorno inseguros cuando manipule alimentos.  
7.6 Conducta personal.   
7.7  En las zonas en donde se manipulen alimentos debe prohibirse todo acto que pueda dar lugar a la 
contaminación de los alimentos, como comer, fumar, mascar (por ejemplo, goma, palillos, nuece s de betel, 
etc.) o prácticas antihigiénicas, tales como escupir.  
 
7.8 Guantes.   
Si para manipular los alimentos se emplean guantes, estos se mantendrán en perfectas condiciones de 
limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación d e lavarse las manos 
cuidadosamente.  
NOTA  13 Los guantes podrán ser de utilidad para proteger al manipulador de alimentos del contacto con el 
producto y también para mejorar la manipulación higiénica de los alimentos. Se deben descartar los 
guantes rotos o pinchados para evitar la filtración de toda acumulación de transpiración, la que 
contaminará los alimentos con cantidades elevadas de microorganismos. Los guantes de malla de 
cadena son especialmente difíciles de limpiar y desinfectar debido a su construcc ión: es necesario 
realizar una cuidadosa limpieza seguida por el calentamiento o la inmersión prolongada en 
desinfectante. Los guantes han de estar fabricados con materiales idóneos para el contacto con los 
alimentos. Algunos guantes fabricados con fibras reelaboradas pueden no ser idóneos para 
manipular alimentos.  
7.9 Visitantes.   
Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se 
procede a la manipulación de éstos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Los 
visitantes deben observar las disposiciones recomendadas en las secciones 6.8, 7.3, 7.4 y 7.7 del presente 
proyecto de norma.  
7.10 Supervisión.   
La responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el personal de todos los requi sitos estipulados en las 
secciones 7.1 a 7.9 inclusive debe asignarse específicamente a personal supervisor competente.  
 
 
 
 
  
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 8. ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE  EN LA ELABORACION  
8.1 Requisitos aplicables a las materias primas  
8.1.1  El establecimient o no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente si se sabe que contiene 
parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no puedan ser reducidos a 
niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o pr eparación o elaboración.  
8.1.2  Las materias primas o ingredientes deben inspeccionarse y clasificarse antes de cocinarlos y, en 
caso necesario, deben efectuarse ensayos de laboratorio. Sólo deben utilizarse materias primas o 
ingredientes limpios y en buena s condiciones para la preparación de alimentos.  
8.1.3  Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deben 
mantenerse en condiciones que eviten la putrefación, protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo 
los daños. Debe asegurarse un suministro frecuente y periódico de materias primas e ingredientes, evitando 
el almacenamiento de cantidades excesivas.  
8.1.4  Las materias primas de origen animal deben almacenarse en frío a una temperatura entre 1 y 4ºC. 
Otras m aterias primas que requieren refrigeración como determinadas hortalizas, deben almacenarse a la 
temperatura más baja que lo permita su calidad.  
NOTA  14 El criterio de "primero en entrar, primero en salir", es un buen principio general. Pero el empleo exclu sivo de la 
antigüedad podría ser una indicación imperfecta de la calidad. También debe considerarse la historia de las 
materias primas, en términos de la calidad intrínseca, y la historia de la temperatura, a efectos de que los 
diferentes lotes sean utiliz ados en la secuencia correspondiente. Para las materias primas refrigeradas, cuanto 
más fría sea la temperatura de almacenamiento, sin llegar al congelamiento, tanto mejor. Algunos patógenos 
humanos comunes pueden desarrollarse, aunque lentamente, a temper aturas frías. La Yersinia enterocolitica 
puede desarrollarse muy lentamente a 0°C, el Clostridium botulinum tipo E y los tipos no proteolíticos By F a 
3,30°C y Listeria monocytogenes a 0°C.  
8.1.5 Las materias primas congeladas que no se utilizan inmediatam ente deben conservarse o almacenarse 
a una temperatura igual o inferior a -18º C. 
8.2 Prevención de la contaminación cruzada  
8.2.1  Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos cocinados y 
precocinados por contacto directo o ind irecto con materias que se encuentran en una fase inicial del proceso. 
Los alimentos crudos deben estar efectivamente separados de los cocinados y precocinados (véase también 
4.4.1).  
NOTA  15 La carne cruda, el pollo, los huevos, el pescado, los mariscos y el arroz se contaminan 
frecuentemente con agentes patógenos transmitidos por los alimentos cuando llegan a los 
establecimientos de preparación y distribución de alimentos. El pollo, por ejemplo, transporta con 
frecuencia la Salmonella, que se puede difundi r a las superficies del equipo, las manos de los 
trabajadores y otros materiales. En los análisis de riesgos debe tenerse siempre presente la 
posibilidad de contaminación cruzada.  
8.2.2  Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de 
contaminar el producto final no deben entrar en contacto con ningún producto final mientras no se hayan 
quitado toda la ropa protectora que hayan llevado durante la manipulación de materias primas o productos 
semielaborados con los que dich a ropa haya entrado en contacto o que haya sido manchada por materia 
prima o productos semielaborados, y hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia.  
8.2.3 Deben lavarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulación de productos en las divers as 
fases de elaboración.  
 
  
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 NOTA .16 Los encargados de manipular los alimentos pueden constituir una fuente de contaminación Por 
ejemplo, los ingredientes cocidos de la ensalada de patatas pueden ser contaminados por las 
personas que manipulan los alimentos cuando los mezclan y preparan. El análisis de riesgos debe 
pues incluir observaciones de las prácticas de manipulación de los alimentos y de lavado de las 
manos del personal de cocina.  
8.2.4  Las materias primas potencialmente peligrosas deben elaborarse en  salas separadas o en zonas 
separadas por una barrera de las zonas utilizadas para preparar alimentos listos para el consumo.  
8.2.5  Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado debe 
limpiarse y desinfectarse cu idadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con alimentos 
cocinados o precocinados. Es preferible que el equipo para la manipulación de alimentos crudos sea distinto 
del utilizado para los alimentos cocinados o precocinados, sobre todo los aparatos para cortar en rodajas y 
desmenuzar.  
8.3 Empleo de agua en la elaboración de alimentos.   
 
Las frutas y hortalizas crudas que se utilizarán en las comidas deben lavarse cuidadosamente en agua 
potable antes de añadirlas a las comidas.  
 
8.4 Descongelació n. 
8.4.1 Los productos congelados, especialmente las hortalizas congeladas, pueden cocinarse sin descongelarlos. En 
cambio, en el caso de los grandes trozos de carne o de las aves más grandes, es a menudo necesario descongelarlos 
antes de cocinarlos.  
8.4.2  Cuando la descongelación se lleva a cabo como una operación separada del cocinado, sólo debe realizarse en:  
a) un refrigerador o cámara de descongelación construida a propósito a una temperatura de 4ºC o inferior; ó  
b) agua potable corriente mantenida a t emperatura no superior a los 21ºC durante no más de 4 horas; ó  
c) un horno de microondas sólo cuando el alimento será transferido inmediatamente a los aparatos de cocinar 
convencionales como parte de un proceso continuo de cocción o cuando todo el proceso ininterrumpido de 
cocción se realiza en el horno de microondas.  
NOTA  de CCP 17  Entre los peligros relacionados con la descongelación cabe señalar la contaminación cruzada 
resultante del goteo, y el desarrollo de microorganismos en la superficie exterior an tes de 
descongelarse el interior. Deben inspeccionarse con frecuencia los productos cárnicos 
descongelados para asegurarse de que se han descongelado completamente antes de 
proceder a su elaboración, o debe aumentarse el tiempo de elaboración teniendo en c uenta la 
temperatura de la carne.  
8.5 Proceso de cocinado . 
NOTA  18  El proceso de cocinado debe estar concebido de forma que se mantenga en la medida de lo 
posible el valor nutritivo de los alimentos.  
NOTA  19 Deben utilizarse únicamente grasas o aceites d estinados a este fin. No deben calentarse 
excesivamente los aceites y grasas para freír. La temperatura depende de la naturaleza del aceite 
o grasa utilizado. Síganse las instrucciones del abastecedor o los requisitos estipulados por la 
autoridad competent e, en su caso, pero las grasas o aceites para freír no deberían calentarse a 
más de 180°C.  
 
  
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 Las grasas y aceites deben filtrarse antes de cada operación de fritura, para eliminar partículas de alimentos 
mediante un filtro especialmente adaptado para ello (los recipientes para freír en profundidad deben disponer 
de un grifo para el vaciado del aceite por el fondo). Debe comprobarse periódicamente la calidad del aceite o 
la grasa respecto al olor, el sabor y el color del humo y, si fuera necesario cambiarlo.  Si la calidad es 
sospechosa, el aceite de freír podrá analizarse mediante un equipo portátil de ensayo. Si el resultado es 
positivo, podrá examinarse otra muestra para comprobar el punto de desprendimiento de humo, los ácidos 
grasos y sobre todo los compu estos polares.  
NOTA  de CCP.20  Las grasas o aceites para freír pueden ser peligrosos para la salud del consumidor, por lo que 
debe controlarse rigurosamente la calidad de las grasas o aceites para freír.  
NOTA  21 No deben calentarse excesivamente las grasas o aceites para freír. Las grasas o aceites 
deben cambiarse inmediatamente cuando los cambios de color, sabor u olor sean evidentes.  
8.5.1  El tiempo y la temperatura del cocinado serán los suficientes para asegurar la destrucción de los 
microorganismos pató genos no productores de esporas.  
NOTA .22 Los trozos de carne deshuesada y enrollada son cómodos para cocinar, pero la operación de 
deshuesado y enrollado de la carne transferirá los microbios de la superficie hacia el centro, donde 
se encuentran mejor prot egidos del calor de la cocción. Para la producción segura de carne de 
vacuno semicruda, el centro de los trozos debe alcanzar un mínimo de 63°C para eliminar la 
contaminanción con Salmonella. Se pueden utilizar otras combinaciones de tiempo y temperatura 
que aseguren la inocuidad.  
 
En grandes trozos de aves, que normalmente no se cocinan de modo que queden poco hechos, ni se comen 
poco hechos, y en los que la Samonela también constituye un peligro, la Salmonera  perecerá si se alcanza 
una temperatura de 74oC en el músculo profundo del muslo. No es conveniente rellenar la cavidad de los 
grandes trozos de aves porque a) el relleno puede contaminarse con Salmonela y no alcanzar una 
temperatura lo suficientemente elevada como para matarla y b) las esporas de Clostridium perfringens 
sobreviven a la cocción. Hay otras técnicas para la preparación inocua de trozos rellenos, tales como limitar 
el volumen, establecer controles de tiempos/temperatura del centro geométrico y sacar inmediatamente el 
relleno para servirlo,  o facilitar el enfriado. Las aves rellenas se enfrían muy lentamente y las esporas de 
Clostridium perfringens germinarán y proliferarán durante ese tiempo. La eficacia del proceso de cocinado 
debe verificarse regularmente midiendo la temperatura en las pa rtes pertinentes del alimento.  
8.5.2  Cuando los productos asados, tostados, dorados, fritos, blanqueados, escalfados, hervidos o cocidos 
no han de consumirse el día en que han sido preparados, el proceso de cocción debe ir seguido de un 
enfriamiento lo más  rápido posible.  
8.6 División en porciones  
8.6.1  Se aplicarán condiciones estrictas de higiene en esta fase del proceso. La división en porciones se 
completará en el período mínimo practicable que no debe ser superior a 30 minutos para ningún producto 
refrigerado.  
8.6.2  Se utilizarán sólo envases bien lavados y desinfectados.  
8.6.3  Son preferibles los envases con tapas para proteger los alimentos de la contaminación.  
8.6.4  En los sistemas en gran escala, en que la división en porciones de los alimentos coci nados -
refrigerados no puede realizarse en 30 minutos, tal división en porciones se efectuará en una zona separada, 
cuya temperatura ambiente no será superior a 15ºC. La temperatura del alimento se vigilará mediante sondas 
de temperatura. El producto debe s ervirse inmediatamente o almacenarse en frío a 4ºC.   
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 8.7 Proceso de enfriamiento y condiciones de almacenamiento de los alimentos enfriados . 
8.7.1  Inmediatamente después de la preparación se enfriará el alimento con la mayor rapidez y eficacia 
posibles.  
8.7.2 La temperatura en el centro del alimento debe reducirse desde 60ºC a 10ºC en menos de dos horas; 
a continuación el producto debe almacenarse inmediatamente a 4ºC.  
NOTA.  23 Las informaciones epidemiológicas indican que los factores más importantes que co ntribuyen a los 
brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos se relacionan con las operaciones efectuadas 
después del cocinado; por ejemplo, si el enfriamiento es demasiado lento, de forma que alguna parte 
del alimento permanece por un período pel igrosamente largo a temperaturas entre 60°C y 10°C, en 
las que pueden desarrollarse microorganismos nocivos; por consiguiente, no debe mantenerse el 
producto en esta gama de temperatura durante más de 4  horas. En los análisis de riesgos deben 
evaluarse la s condiciones en que se efectúa el enfriamiento.  
8.7.3 Apenas termina la fase de enfriamiento, los productos deben almacenarse en un refrigerador. La 
temperatura no debe exceder de +4ºC en cualesquiera partes del producto, y debe mantenerse hasta el uso 
final. Es necesario controlar periódicamente la temperatura de almacenamiento.  
8.7.4 El período de almacenamiento entre la preparación del alimento enfriado y su consumo no debe ser 
superior a cinco días, incluidos el de cocinado y el de consumo.  
NOTA.24  Periodo de almacenamiento de cinco días está directamente relacionado con la  temperatura de 
almacenamiento de +4°C.  
8.8 Proceso de congelación y condiciones de almacenamiento de los alimentos 
congelados  
8.8.1  Inmediatamente después de la preparación se congel ará el alimento con la mayor rapidez y eficacia 
posibles.  
8.8.2  Los alimentos cocinados congelados deben conservarse a una temperatura igual o inferior a -18ºC. 
Es necesario controlar periódicamente la temperatura de almacenamiento.  
8.8.3  Los alimentos coc inados congelados pueden almacenarse a una temperatura igual o inferior a +4ºC, 
pero por no más de cinco días, y no deben congelarse nuevamente.  
8.9 Transporte  
8.9.1  Los requisitos de higiene son también aplicables dentro de los vehículos que transportan a limentos 
cocinados y precocinados.  
8.9.2  Durante el transporte, los alimentos deben protegerse del polvo y los otros tipos de contaminación.  
8.9.3  Los vehículos y/o recipientes destinados a transportar alimentos calentados deben estar diseñados 
para manten er los alimentos a 60ºC por lo menos.  
8.9.4  Los vehículos y/o recipientes destinados a transportar alimentos cocinados enfriados deben ser 
apropiados para dicho transporte. El vehículo de transporte debe estar diseñado para mantener la 
temperatura del alim ento ya enfriado y no para enfriar alimentos. La temperatura de los alimentos cocinados 
enfriados debe mantenerse a 4ºC, pero puede elevarse a 7oC por breves períodos de tiempo durante el 
transporte.  
8.9.5 Los vehículos y/o recipientes destinados a transpo rtar alimentos cocinados congelados deben ser 
apropiados para dicho transporte. La temperatura de los alimentos cocinados congelados debe mantenerse a 
-18ºC o menos, pero puede elevarse a -12oC por breves períodos de tiempo durante el transporte.   
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 8.10 Reca lentamiento y servicio  
8.10.1  El recalentamiento del alimento debe efectuarse rápidamente. El proceso de recalentamiento debe 
ser adecuado: debe alcanzarse una temperatura de por lo menos 75ºC en el centro del alimento, en el 
término de una hora desde que se ha retirado del refrigerador. Podrán aplicarse temperaturas de 
recalentamiento más bajas, siempre que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean 
equivalentes, a efectos de destrucción de microorganismos, al calentamiento a una temperatura d e 75ºC.  
NOTA.22  También el recalentamiento debe ser rápido, para que el alimento pase rápidamente la gama de 
temperaturas peligrosas entre 10°C y 60°C. Para ello se requerirá, por lo general, el empleo de 
hornos de aire a presión o calentadores de microond as o de rayos infrarrojos. La temperatura del 
alimento calentado debe controlarse a intervalos regulares.  
8.10.2  El alimento recalentado debe llegar al consumidor lo antes posible, y a una temperatura de por lo 
menos 60ºC.  
NOTA.23  Para reducir al mínimo la  pérdida de propiedades organolépticas del alimento, éste debe 
mantenerse a una temperatura de 60°C o más, por el menor tiempo posible.  
8.10.3  Todos los alimentos que no se consuman se descartarán y no volverán a calentarse ni se devolverán 
al almacén refr igerador o congelador.  
8.10.4  En los establecimientos de autoservicio, el sistema de distribución debe ser tal que los alimentos 
ofrecidos estén protegidos contra la contaminación directa que podría derivar de la proximidad o la acción del 
consumidor. La temperatura del alimento debe ser inferior a 4ºC o superior a 60ºC.  
8.11 Sistema de identificación y control de calidad  
8.11.1 Cada envase debe estar etiquetado con la fecha de producción, tipo de alimento, nombre del 
establecimiento y número del lote.  
NOT A.24 La identificación del lote es esencial para cualquier retirada del producto que pueda requerirse. 
También es necesaria para permitir la aplicación del principio de "primero en entrar, primero en 
salir".  
8.11.2  Los procedimientos de control de calidad deben ser llevados a cabo por personal técnicamente 
competente que comprenda los principios y la práctica de la higiene alimentaria, posea un conocimiento de 
las disposiciones de este Código y aplique los criterios de HACCP para el control de las prácticas  de higiene.  
NOTA.25  El control de la temperatura y el tiempo en los puntos críticos de control es fundamental para 
obtener un buen producto. El acceso a un laboratorio de microbiología de los alimentos resulta útil 
para establecer la validez de los proced imientos instituidos. La verificación ocasional en los puntos 
críticos de control sirve para vigilar la constante eficacia de los sistemas de Administración.  
8.11.3  Cuando sea oportuno con fines de seguridad, debe mantenerse una muestra de 150 g por lo men os 
de cada alimento, tomado de cada lote, en un envase estéril a una temperatura de 4ºC o menos hasta, por lo 
menos, tres días después de que se haya consumido todo el lote. Algunos organismos no toleran la 
congelación, por lo que se recomienda mantener la s muestras en refrigerador en vez de en congelador. La 
muestra debe obtenerse del lote poco antes de terminar la división en porciones. Se tendrán disponibles 
estas muestras para una eventual investigación en caso de que haya sospecha de enfermedad transmi tida 
por alimentos.  
8.11.4 La autoridad sanitaria necesitará para sus propios fines un registro de los establecimientos que 
suministran alimentos para colectividades sobre los que ejerce su competencia, y lo más apropiado a tal 
efecto parece un plan de reg istro.  
 
  
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 Bibliografía  
 
Para la elaboración de esta  Propuesta de Norma se han tomado  en cuenta los documentos siguientes.  
1. Código internacional recomendado de prácticas. Principios genera les de higiene de los alimentos, 
CAC/RCP 1 -1969, Rev. 4 -2003.  
2. Principi os de aplicación práctica para el análisis de riesgos en el contexto del Codex Alimentarius, 
manual de procedimiento, 14 va edición.  
3. Código zoosanitario internacional (capítulos sobre transporte), informe del grupo de trabajo de la OIE 
sobre el bienestar d e los animales, Octubre 2002.  
4. Directrices para la formulación, aplicación, evaluación y acreditación de sistemas de inspección y 
certificación de importaciones y exportaciones de alimentos -sección 4. Garantía de la calidad 
CAC/GL 26 -1997.  
5. Principios genera les de higiene de los alimentos. CAC/RCP 1 -1969, Rev. 4 -2003.  
6. Directrices para evaluar la competencia de los laboratorios de ensayo que participan en el control de 
importaciones y exportaciones de alimentos CAC/GL 27 -1997.  
7. Código de prácticas de higiene p ara las carnes. CAC/RCP -2005.