1 REGLAMENTO TÉCNICO PARA LA FORTIFICACIÓN DE LA SAL PARA 
CONSUMO HUMANO CON YODO Y FLÚOR  
 
CAPÍTULO I  
DISPOSICIONES GENERALES  
 
ARTÍCULO 1º. - FINALIDAD  
Garantizar la ingesta de flúor y yodo en la población peruana,   mediante el consumo de sal 
adecuadamente fortificada e inocua para la salud del consumidor.  
 
ARTÍCULO 2 º.- OBJETIVOS  
2.1. Establecer los criterios nutricionales, de calidad sanitaria e inocuidad que debe cumplir 
la sal destinada al consumo humano.  
2.2. Establecer los requisitos y condiciones higiénic o sanitarias que deben cumplir los 
establecimientos dedicados a la fabricación, almacenamiento, transporte y 
comercialización de la sal destinada al consumo humano.  
2.3. Establecer los mecanismos de vigilancia y control sanitario que garanticen que la sal 
que consu me la población peruana sea fortificada e inocua.  
2.4. Establecer los mecanismos de atención de salud y nutrición colectiva e individual, y de 
vigilancia y control epidemiológico que garanticen que el consumo de sal fortificada 
prevenga las enfermedades por de ficiencia de yodo y los riesgos por la deficiencia de 
flúor en la población, especialmente en la de mayor exposición  y daño nutricional.  
 
ARTÍCULO 3º. - BASE LEGAL  
- Ley N° 26842, Ley General de Salud.  
- Ley Nº 27657, Ley del Ministerio de Salud.  
- Ley Nº 27783, Ley de Bases de la Descentralización.  
- Ley Nº 27867, Ley Orgánica de Gobiernos Regionales.  
- Ley Nº 27902, Ley que modifica la  Ley Orgánica de Gobiernos Regionales.  
- Ley Nº 27972, Ley Orgánica de las Municipalidades.  
- Decreto Ley Nº 17387, que declara obligat oria la producción y venta de la sal yodada, 
prohibiendo la venta del producto en estado natural.  
- Decreto Supremo N° 007 -98-SA, que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control 
Sanitario para Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.  
- Decreto Supremo N° 00 223-71-SA, que aprueba el Reglamento del Decreto Ley N° 
17387.  
- Decreto Supremo N° 015 -84-SA, que declara que las empresas dedica das al 
procesamiento de la sal de consumo humano están obligadas a añadir fl úor a dicho 
producto.  
- Resolución Ministerial N° 732 -2003 -SA/DM, que aprueba la Guía de Procedimientos 
para la Yodación de la Sal y la Ficha de Evaluación para la Homologación de Plantas 
de Sal.  
- Decreto Supremo Nº 002 -2008 -MINAM,  Aprueban los Estándares Nacion ales de 
Calidad Ambiental de Agua.    
 
 2 - Decreto Supr emo N° 031 -2010 -SA. Aprueban Reglamento de la Calidad del Agua de 
Consumo humano  
 
ARTÍCULO 4°. - REFERENCIAS TÉCNICAS  
- Codex Alimentarius  Codex Stan N° 150 -1985, Rev.1 -1997. Amend. 1 -1999, Amend 2 -
2001.  
- Norma Técnica Peruana de la Sal para Consumo Humano  N TP 209.015.2006.  
- Republic Act. N° 8172 An Act Promoting Salt Iodization Nationwide and for Related 
Purposes and its Implementing Rules and Regulations.  
- Decisión 562, Directrices para la elaboración, adopción y aplicación de Reglamentos 
Técnicos en los País es Miembros de la Comunidad Andina y a nivel comunitario.  
- OMS/OPS/CEPIS/02.77 (2002), Guidelines for drinking Water Quality Standars in 
Developing Countries.   
 
ARTÍCULO 5°. - ÁMBITO DE APLICACIÓN  
El presente Reglamento Técnico es de observancia obligatoria  en el territorio nacional, para las 
personas naturales o jurídicas que intervienen en cualquiera de los procesos u operaciones 
relacionados con la fabricación, almacenamiento, transporte, comercialización o donación de 
toda sal de consumo humano,  así como  por las autoridades encargadas del control de calidad, 
como de la vigilancia sanitaria, nutricional y epidemiológica de las enfermedades originadas por 
deficiencia de yodo y flúor.  
 
CAPÍTULO II  
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO  
 
ARTÍCULO 6 °.- DEFINICIÓN Y CLA SIFICACIÓN  DE LA SAL DE CONSUMO HUMANO  
El presente Reglamento Técnico aplica para la sal de consumo humano, definido como el 
producto cristalino que contiene predominantemente cloruro de sodio (NaCl), la cual se emplea 
en la elaboración y aderezo de los a limentos para consumo humano , incluyendo la utilizada en 
la industria alimentaria como agente conservador, saborizante y en general como aditivo en el 
procesamiento de la materia alimentaria.  
Para efectos del presente Reglamento la sal de consumo humano pr esentará la siguiente 
clasificación:  
a. Sal de Mesa:  Es la sal yodada y fluorada de venta directa para consumo humano, 
refinada, de granulo fino y uniforme, con o sin adición de antiaglutinantes.  
b. Sal de Cocina: Es la sal yodada y fluorada de venta directa pa ra consumo 
humano, de granul ado grueso, con o sin adición de antiaglutinantes.   
c. Sal de uso en la Industria Alimentaria: Es la sal de consumo humano de venta 
indirecta utilizada en la fabricación de los alimentos.  
 
ARTÍCULO 7º. - REQUISITOS  
Toda sal de co nsumo humano deberá cumplir con los siguientes requisitos:  
a) Generales: Deberá presentarse bajo la forma de cristales blancos agrupados y unidos. 
La granulación deberá ser uniforme de acuerdo con su clasificación. (Anexo I).   
 
 3 b) Organolépticas y físico -químicas : Todos los requisitos establecidos en el Anexo  I.  
c) Todos los aditivos que se empleen deberán ser de uso alimentario y estar permitidos 
por el Codex Alimentarius.  
d) No deberá exceder los límites máximos de arsénico, cobre, plomo, cadmio y mercurio 
estableci dos por el Codex Alimentarius, indicados en el Anexo I del presente 
reglamento.  
 
ARTÍCULO 8º. - FORTIFICACIÓN  
8.1. La sal de consumo humano de venta directa e indirecta deberá estar fortificada con 
yodo y flúor, con las sustancias químicas en los niveles indica dos en la siguiente tabla:  
 
Micro  
nutriente  Fuente  Contenido de yodo  
y flúor en sal  Método  
de Adición  
Yodo   
Yodato de Potasio 
(KIO 3) 
 30 a 40 ppm (o mg/kg de sal)1 Vía Húmeda  
Flúor   
Fluoruro de 
Potasio(KF) o Fluoruro 
de Sodio (NaF)  
 200 a 250  ppm  (o mg /kg de sal)2 Vía Húmeda 
(3) 
 (1): Decreto Ley  N° 17387 y su Reglamento aprobado por Decreto Supremo N° 00223 -71-SA. 
 (2): Decreto Supremo N° 015 -84-SA.  
(3): En el caso del que el productor utilice la vía seca, deberá cumplir estrictamente las                    
Condiciones de bioseguridad.  
 
8.2. El Ministerio de Salud propondrá la modificación de los niveles de fortificación de la sal 
con yodo y flúor en concordancia con la situación nutricional de la población.  
8.3. Los insumos fortificantes de yodo y flúor deben  ser de uso alimentario y cumplir las 
especificaciones técnicas siguientes:  
 
Yodato de Potasio Grado FCC  
CAS1 7758 -05-6 
Fórmula      KIO 3 
Peso molecular     214.0  
Descripción     Polvo blanco cristalino (Food chemical codex)  
Pureza de yodato KIO 3 (Base seca)  99.8%   como mínimo  
Metales Pesados como Pb   Según Codex o FDA  
Arsénico     Según Codex o FDA  
Clorato      Pasa test FCC  
Yodo      Pasa test FCC  
Pérdida por secado a 105°C   Max. 0.5%  
Solubilidad en agua    4.52 a 0°C/100 ml de agua  
Gravedad específica (agua=1 )  3.9 
pH     5 a 7  
Olor     No presenta olor  
 
 
Fluoruro de Potasio Grado FCC  
CAS 7729 -83-3 
Fórmula     KF 
Peso molecular     58.09  
Descripción     Polvo blanco cristalino  
                                                 
1 Chemical Abstract Service (CAS). Otorga código asignado por  USFD/CFSAN (the Center for Food Safety and Applied Nutrition).   
 
 4 Pureza      99% como mínimo   
Estabilidad     Estable bajo condiciones normales  
Metale s Pesados como Pb   Según Codex o FDA  
Arsénico     Según Codex o FDA  
Clorato      Pasa test FCC  
 
 
8.4   El empleo de cualquier otro insumo fortificante de yodo y flúor, distinto a los señalados 
en el presente artículo, debe contar con la autorización del Cent ro Nacional de 
Alimentación y Nutrición - CENAN, del Instituto Nacional de Salud mediante una 
Resolución Directoral, en el marco de un fundamento técnico científico.  
8.5  La sal de consumo humano importada y donada debe contar con un Certificado de 
Análisi s de Fortificación con Yodo y Flúor, emitido por la autoridad sanitaria competente 
del país de origen o por un organismo nacional reconocido oficialmente por el Ministerio 
de Salud.   
8.6  En las poblaciones donde el agua de consumo humano contenga una con centración 
natural de flúor mayor a 1,0 ppm,  o evidencia clínica de fluorosis severa, solamente se 
comercializará Sal Yodada.  
8.7  La industria alimentaria deberá utilizar la sal fortificada con yodo y flúor, siempre y 
cuando no altere la calidad del prod ucto final.  
¯ 
ARTÍCULO 9º. - DE LOS MÉTODOS DE ENSAYO  
Los métodos de ensayo a ser empleados en la verificación de los requisitos especificados en el 
presente Reglamento se basarán en Métodos Normalizados (AOAC, ASTM, ISO, INDECOPI, 
entre otros); o en su de fecto en los Métodos  de Ensayo No Normalizados Validados y 
reconocidos por la autoridad competente del país de origen. En cualquiera de los casos los 
métodos empleados deberán permitir la obtención de resultados dentro de los requisitos 
establecidos.  
 
ARTÍ CULO 10º. - DE LA TOMA DE MUESTRA  
La toma de muestra se realizará de acuerdo a la NTP ISO 2859 -1:1999 “Procedimiento de 
Muestreo para Inspección de Atributos: Planes de Muestreo Clasificados por Nivel de Calidad 
Aceptable  (NCA ) para Inspección Lote por Lote ”, utilizando un Nivel de Inspección e special S -
3, Plan de muestreo simple para inspección reducida, para un NCA 6.5.  
 
ARTÍCULO 11º. - PROHIBICIÓN ESPECÍFICA  
Por el presente Reglamento queda expresamente prohibido el fraccionamiento y 
comercialización de la  sal a granel, destinada al consumo humano directo.  
 
ARTÍCULO 12º. -  REGISTRO SANITARIO  
La sal de consumo humano de producción nacional o importada, materia del presente 
Reglamento, a excepción de la donada que sea específicamente para fines benéficos, deb erá 
contar con el correspondiente Registro Sanitario otorgado por la Dirección General de Salud 
Ambiental del Ministerio de Salud, conforme a la regulación sanitaria vigente.  
 
ARTÍCULO 13º. - ROTULADO  
La información del rotulado de la sal de consumo humano  deberá expresarse en idioma 
español con caracteres indelebles, fácilmente legibles y visibles. Pueden emplearse  
 
 5 adicionalmente otros idiomas además del español. Si la sal es importada y su rotulado no 
contiene los requisitos descritos en el presente artíc ulo, se deberá adherir una etiqueta con la 
información establecida.  
El nombre con el cual se designe al producto y la información expresada en el rotulado, no 
deberán inducir a confusión del consumidor en cuanto a la composición, propiedades o uso del 
producto.  
El rotulado debe contener la siguiente información como mínimo:  
a. Nombre comercial del producto.  
b. Nombre o razón social, número de RUC, dirección y país del fabricante.  
c. En el caso de producto importado: nombre o razón social, número de RUC, 
dirección  del importador.  
d. Nombre del producto según clasificación dada en el presente Reglamento, 
especificando según corresponda el contenido de yodo y flúor.  
e. En el rotulado del envase debe consignarse a la letra “Este producto no debe ser 
comercializado en pobla ciones donde el agua de consumo humano contiene 
niveles de flúor mayores a 1 ppm o en donde haya evidencia de fluorosis del 
esmalte  dental ”. 
f. Descripción de la composición cualitativa y cuantitativa, incluido los aditivos 
expresando su codificación internac ional. El contenido de yodo y flúor deberá 
expresarse en mg/ kg de sal o su equivalente en partes por millón (ppm).  
g. Contenido neto por envase , expresado en kilogramos.  
h. Código de lote.  
i. Fecha de producción.  
j. Leyenda sobre condiciones de conservación "mantener  en lugar seco, fresco y 
protegido de la luz".  
k. Código de Registro Sanitario.  
 
ARTÍCULO 14º. - ROTULADO DE OTROS TIPOS DE SAL  
La sal destinada a la industria alimentaria, como la sal de uso industrial no alimentario y la 
destinada a l consumo animal deberán e specificar claramente en su etiqueta el uso para el que 
está destinado incluyendo la leyenda "USO EXCLUSIVO PARA LA INDUSTRIA 
ALIMENTARIA" para el caso de la sal de uso en la industria alimentaria y "NO APTA PARA 
CONSUMO HUMANO", para el caso de la sal par a uso industrial no alimentario y para la de 
consumo animal.  
 
ARTÍCULO 15º. - ENVASE Y EMBALAJE  
15.1.  La sal de consumo humano se presentará en envases y envolturas que preserven su 
inocuidad, calidad sanitaria y nutricional. Aquellos que estén en contacto direc to con el 
producto, serán de uso alimentario  y de primer uso, quedando prohibido el uso de 
envases reciclados o de segundo uso ; y los materiales deberán cumplir las condiciones 
siguientes:  
a. No contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobr e, cromo, 
hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros que puedan ser dañinos para la 
salud, en cantidades o niveles superiores a los límites máximos permitidos.   
 
 6 b. No contener monómeros residuales de estireno, cloruro de vinilo, acrilonitrilo u otro 
que pueda ser nocivo para la salud o en cantidades superiores a límites máximos 
permitidos.  
c. Los materiales permitidos se sustentarán en lo dispuesto por la Food and Drug 
Administration de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA) u otro organismo de 
prestigio  internacional reconocido por el Ministerio de Salud.  
15.2.  Los envases externos y embalajes deberán ser de primer uso, de materiales y 
estructuras que protejan la sal contra daños físicos. La presentación del producto 
envasado de expendio o venta al consumidor deberá permitir su consumo o uso 
directo, evitando su fraccionamiento y reenvasado durante su comercialización directa. 
La ficha técnica del envase podrá ser requerida por la Autoridad Sanitaria a fin de 
comprobar su uso alimentario y sus características s anitarias.  
15.3.  La información del embalaje deberá contener lo especificado en el artículo 13°, literales 
a), b) o c), d) y g), excepto en los casos en que el rotulado del envase pueda leerse 
fácilmente a través de la envoltura exterior.  
15.4.  No deberá utilizarse ti ntas tóxicas en la impresión de las etiquetas.  
 
CAPÍTULO III  
AUTORIDADES RESPONSABLES DE LA VIGILANCIA  
 
ARTÍCULO  16º.-  DE LA VIGILANCIA NUTRICIONAL  
El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – CENAN, del Instituto Nacional de Salud, 
tendrá las siguien tes responsabilidades:  
a. Verificar la calidad de los insumos de fortificación de yodo y flúor.  
b. Realizar el control de calidad de la Sal de consumo humano.  
c. Asegurar la calidad de los laboratorios de referencia regional, dependientes 
técnicamente del Centro Na cional de Alimentación y Nutrición – CENAN  para el 
control de calidad de la Sal de consumo humano.  
d. Monitorear y evaluar el estado nutricional de la población por consumo de yodo y 
flúor a través de la sal.  
e. Fortalecer las capacidades del personal de las Dir ecciones Regionales de Salud 
(DIRESA) y las Direcciones de Salud (DISAS) en los temas de control de calidad 
de la sal.  
f. Consolidar la información, a nivel nacional, de la vigilancia nutricional (de la sal y 
de la población) proveniente de las DIRESAS/DISAS  y reportar trimestralmente a la 
Dirección General de Salud de las Personas del Ministerio de Salud.  
g. Desarrollar acciones de promoción y educación al consumidor sobre los beneficios 
del consumo de la sal fortificada con yodo y flúor,  en coordinación con l a Dirección 
General de Salud de las Personas y la Dirección General de Promoción  de la 
Salud del Ministerio de Salud.  
h. Realizar las investigaciones técnico -científicas para desarrollar métodos de campo 
fiables de detección de yodo o flúor en la sal.  
i. Realiz ar en coordinación con la Dirección General de Salud de las Personas, 
estudios para determinar la disponibilidad, acceso e ingesta de sal de consumo 
humano; así como de medición del impacto del programa de fortificación de sal de 
consumo humano.   
 
 7 j. Ante la v erificación de una in fracción al presente Reglamento  en el tema de su 
competencia, el Centro Nacional de Alimentación Nutricional – CENAN comunicará 
oficialmente a la Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud ; en 
el caso  de resultados de  laboratorio  comunicará  en un lapso no mayor de cinco (5) 
días hábiles después de culminado el acto de comprobación a fin de que se tome 
las medidas de seguridad o sanciones correspondientes.  
 
ARTÍCULO 17º. -  DE LA VIGILANCIA SANITARIA  
17.1.  La Dirección General  de Salud Ambiental – DIGESA, del Ministerio de Salud, tendrá las 
siguientes funciones, las cuales podrá delegar, previa evaluación de la idoneidad 
técnica, a las Direcciones de Salud y a las Direcciones Regionales de Salud o quien 
haga sus veces en el niv el regional,  cuando corresponda:  
a. Realizar la vigilancia sanitaria de los establecimientos de fabricación y 
almacenamiento de la sal de consumo humano.  
b. Inscribir, reinscribir, modificar, suspender y cancelar el  Registro Sanitario a nivel 
nacional y realiz ar la vigilancia sanitaria de la sal sujeta a registro.  
c. Efectuar la habilitación sanitaria de plantas.  
d. Emitir el certificado sanitario oficial de exportación.  
e. Actualizar y armonizar la normativa sanitaria nacional referente a la sal de consumo 
humano.  
f. Aplicar las medidas de seguridad y sanciones a los infractores del presente 
Reglamento.  
g. Monitorear las concentraciones de flúor en agua a nivel de cuencas y remitir los 
resultados a la Dirección General de Salud de las Personas del Ministerio de Salud 
a fin d e identificar las poblaciones con acceso a agua con concentraciones de flúor 
mayores a 1,0 ppm.  
h. Consolidar la información, a nivel nacional, de la vigilancia sanitaria proveniente de 
las DIRESAs/DISAs, información sobre registros sanitarios y habilitación  sanitaria 
de fábricas, remitiéndola trimestralmente a la Dirección General de Salud de las 
Personas .   
i. La DIGESA brindará la asistencia técnica necesaria a las DISAs y DIRESAs o a la 
que haga sus veces, para que desarrollen actividades de capacitación a l as 
medianas y pequeñas empresas  referente a la fortificación de la sal con yodo y 
flúor.  
17.2.  Las municipalidades en el ámbito de su jurisdicción, d e conformidad con el Reglamento 
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, son responsables de  la 
vigilancia sanitaria de la sal de consumo humano, a nivel del transporte y 
comercialización, a través del Sistema Municipal de Control de Alimentos y Bebidas 
para consumo humano. Dicha vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación de 
riesgos, las  buenas prácticas de manipulación de alimentos y el programa de higiene y 
saneamiento, la misma que será ejercida por personal profesional calificado y 
capacitado en estos aspectos.  
Las municipalidades deberán contar con un Reglamento de Infracciones y San ciones 
que contenga los criterios establecidos en este Reglamento para las áreas de su 
competencia y t omará acciones sobre las denuncias de los consumidores respecto  al 
producto.  
 
 
  
 
 8 ARTÍCULO 18º. -  DE LA VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA  
La Dirección General de Ep idemiología – DGE, del Ministerio de Salud, tendrá las siguientes 
responsabilidades:  
a. Articular y coordinar la vigilancia epidemiológica de los factores determinantes de las 
enfermedades vinculadas a la deficiencia o exceso de yodo y flúor.  
b. Organizar el flu jo de información por niveles , de la notificación, el procesamiento, 
análisis y difusión de la información de vigilancia epidemiológica.  
c.    Brindar asistencia técnica a las Direcciones de Salud o Direcciones Regionales de 
Salud (DISA s/DIRESAs) o quien haga  sus veces en el nivel regional,  para la 
vigilancia, organizar el registro y la notificación de las enfermedades indicadoras de 
deficiencia de yodo y fl úor en la población.  
d. Conducir y desarrollar investigaciones epidemiológicas para identificar los problem as 
de fluorosis en poblaciones donde el agua destinada al consumo humano exceden 
los niveles de concentraciones de  flúor superiores a 1,0 ppm. así como los factores 
de riesgo asociados a las deficiencias de yodo y fl úor. 
e. Elaborar normas y guías para la vig ilancia epidemiológica de las enfermedades   
vinculadas a la deficiencia de yodo y  flúor.  
f. Consolidar la información, a nivel nacional, de la vigilancia epidemiológica 
proveniente de las DIRESA s/DISA s y difundir anualmente a todas las instancias de la 
autor idad sanitaria nacional y regional  
 
ARTÍCULO 19º. -  DE LA ATENCIÓN INTEGRAL DE SALUD  
La Dirección General de Salud de la Personas – DGSP, del Ministerio de Salud, tendrá las 
siguientes responsabilidades:  
a. Establecer prioridades y estrategias para la prevenc ión o eliminación de los factores 
que condicionan las deficiencias de yodo y flúor en la población.  
b. Formular las normas para  la prevención de las deficiencias por insuficiente consumo 
de yodo y/o flúor a través de la sal fortificada.  
c. Definir criterios de  programación en salud colectiva para la prevención y control de 
las deficiencias de yodo y flúor.  
d. Fortalecer capacidades de las Direcciones de Salud y las Direcciones Regionales de 
Salud o quien haga sus veces en el nivel regional,  en la implementación de  las 
intervenciones y en el manejo de indicadores de impacto en la población.  
e. Coordinar los Comités Consultivos Nacionales de Yodo y Salud Bucal, para informar 
sobre los avances en la protección de la salud de las personas mediante la 
fortificación de la sal. 
f. Informar periódicamente a las instancias internacionales en el mantenimiento de la 
meta mundial de la nutrición óptima de yodo mediante la yodación universal de la sal 
según lo establecido en las Resoluciones de la Asamblea Mundial de la Salud.  
g. Desarr ollar el Sistema de Información Nacional de Yodo y Flúor.  
h. Monitorear, supervisar y evaluar los resultados del desarrollo de las intervenciones 
de las Direcciones Regionales de Salud, para retroalimentar la formulación de las 
estrategias y mejorar su efecti vidad, en coordinación con las Direcciones y 
Estrategias Sanitarias Nacionales.   
i. Gestionar la publicación periódica en el portal electrónico del Ministerio de Salud de 
los resultados de la vigilancia sanitaria, nutricional y epidemiológica de la sal yodad a 
y fluorada.   
 
 9 j. Coordinar con la Dirección General de Promoción de la Salud y el Centro Nacional 
de Alimentación y Nutrición las acciones de promoción para el consumo de sal 
fortificada.  
k. Coordinar con el Sector Producción los reportes de las empresas vincu ladas al 
procesamiento, importación, distribución y comercialización de sal para el consumo 
humano.  
l. Informar a los productores y comercializadores sobre los resultados de monitoreo de 
flúor en agua de consumo humano.  
 
ARTÍCULO 20º. -  DE LA ACCIÓN DESCENTRA LIZADA  
Corresponde a las Direcciones Regionales de Salud (DIRESAS) o la que haga sus veces en el 
ámbito regional, y a las Direcciones de Salud (DISAS), la vigilancia de la aplicación del 
presente Reglamento en el ámbito de su jurisdicción y reportar la in formación al Ministerio de 
Salud.  
Corresponde al nivel nacional desarrollar y organizar el “Sistema Nacional de Información del 
Yodo y Fluor”; y a los gobiernos regionales adecuar y aplicar dicho sistema en sus respectivos 
ámbitos territoriales  
La Autorida d Sanitaria Regional deberá desarrollar acciones de promoción de consumo de sal 
yodada y fluorada en la atención de salud individual y colectiva, así como promover el 
desarrollo de actividades de capacitación para la fortificación de la sal con yodo y flúo r, a las 
medianas y pequeñas empresas de la Región.  
La DISA o DIRESA DIRESA o la que haga sus veces  en el ámbito regional, tomará las 
acciones correspondientes sobre las denuncias de los comercializadores y consumidores con 
respecto al producto denunciado.  
 
 
CAPÍTULO IV  
RESPONSABILIDADES DE LOS PRODUCTORES, COMERCIALIZADORES Y 
CONSUMIDORES  
 
ARTÍCULO 21º. - DE LOS PRODUCTORES  
Les corresponde lo siguiente:  
21.1.  Cumplir las disposiciones establecidas en el presente Reglamento referidas a la 
producción  de sal para c onsumo humano.  
21.2.  Asegurar que el proceso de extracción sea adecuado, para que la sal cumpla con los 
requisitos establecidos en el Anexo I del presente Reglamento.  
21.3.  Toda planta está obligada a contar con:  
- Habilitación sanitaria vigente, emitida por DIGESA  y  
- Con licencia municipal de funcionamiento vigente.  
21.4.  Cumplir permanentemente su programa de control de calidad interno.  
21.5.  Realizar el control de la fortificación de la sal con yodo y flúor, así como llevar un 
registro que esté  disponible para la autoridad de sal ud competente. Los registros 
deberán conservarse  por lo menos dos años.   
 
 10 21.6.  Los establecimientos donde se fabrique sal de consumo humano, deberán cumplir los 
requisitos higiénicos sanitarios establecidos en el Reglamento Sobre Vigilancia y 
Control Sanitario d e Alimentos y Bebidas  y demás normas que se deriven de éste.  
21.7.  Brindar las facilidades y la información que las autoridades de salud requieran sobre la 
producción y comercialización de su producto.  
21.8.  A fin de poder identificar su destino final, las empresas p roductoras de sal de consumo 
animal y de sal de uso industrial no alimentario, deberán consignar en los 
comprobantes de pago (facturas, boletas de venta) y en las guías de remisión, el 
número de Registro de Productos Industriales Nacionales (RPIN).  
 
ARTICU LO 22º. - DE LOS COMERCIALIZADORES  
Les corresponde lo siguiente:  
22.1.  Comercializar únicamente sal fortificada con yodo y flúor de acuerdo a lo estipulado en 
el  presente Reglamento.  
22.2.  Comercializar únicamente sal fortificada con yodo en  poblaciones donde el agua  de 
consumo humano contiene niveles de flúor mayores de 1.0 ppm.  
22.3.  Comercializar sal destinada al consumo humano directo, únicamente en forma 
envasada en origen, de acuerdo al presente Reglamento. Queda prohibido la 
comercialización y expendio de sal a gran el. 
22.4.  Contar con documentos de compra -venta que comprueben el origen de la sal, 
proporcionados por los productores, los que se conservarán durante seis meses, 
debiendo estar a disposición de las autoridades de salud cuando así los requieran.  
22.5.  Brindar las fac ilidades para que las autoridades de salud y municipales realicen las 
inspecciones correspondientes.  
22.6.  Comunicar a la autoridad de salud o municipal cuando detecten la existencia de sal de 
consumo humano que no cumple con las características  establecidas por  el presente 
Reglamento.  
 
ARTICULO 23º. - DE LOS CONSUMIDORES  
Formular quejas y/o denuncias a la autoridad de salud  municipal,  INDECOPI, u otra autoridad 
competente del nivel regional y local, sobre presuntas alteraciones en los productos que 
contengan sal de consumo humano sin las características establecidas por el presente 
Reglamento.  
 
ARTICULO 24º. - DEL DERECHO A FORMULAR DENUNCIA  
Toda persona natural o jurídica podrá denunciar ante los organismos competentes, aquellos 
hechos que considere contrarios a l presente Reglamento y a aquellas disposiciones emanadas 
de éstos; debiendo dar a conocer los hechos, indicios, circunstancias o evidencias que 
permitan a la autoridad competente su constatación y comprobación para la aplicación de las 
medidas sanitarias o sanciones que correspondiera.  
Siendo la protección de la salud de interés público, la información sobre productos y 
establecimientos que han sido sancionados por el incumplimiento a lo dispuesto por el presente 
Reglamento, será de conocimiento público e n resguardo de la salud de los consumidores.  
 
 
  
 
 11 CAPÍTULO V  
MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES  
 
ARTÍCULO 25º. -  MEDIDAS DE SEGURIDAD  
En aplicación de las disposiciones establecidas en el presente Reglamento, se podrá disponer 
una o más de las siguientes medidas de seguridad sanitaria:  
a) Decomiso, incautación, inmovilización, retiro del mercado y destrucción del producto.  
b) Suspensión temporal del ejercicio de actividades de producción y comercio del producto.  
c) Cierre temporal o definitivo de toda o parte de las instalaciones del establecimiento.  
d) Suspensión del Registro Sanitario.  
e) Cancelación del Registro Sanitario.  
La aplicación de las medidas de seguridad se hará con estricto arreglo a los criterios que 
señala el artículo 132° de la Ley General de Salud.  
 
ARTÍCULO 26 º.- INFRACCIONES  
Se consideran infracciones a las faltas administrativas, beneficios no recibidos por la población 
y daños a la salud de las personas ocasionado por el incumplimiento del presente Reglamento.  
La Autoridad  Sanitaria, conforme a lo establecido en la Ley General de Salud, Ley Nº 26842 y 
sin perjuicio de la aplicación de las medidas de seguridad , impondrá sanciones tomando en 
cuenta la gravedad de la infracción y la condición de reincidente.  
26.1.  Constituyen infrac ciones a las disposiciones contenidas en el presente Reglamento las 
siguientes:  
a) Fabricar sal sin fortificar.  
b) Fabricar sal fortificada que no cumpla con las características organolépticas 
establecidas.  
c) Fabricar sal fortificada que no cumpla con las carac terísticas físico -químicas   
establecidas.  
d) Fabricar sal fortificada con concentraciones diferentes a lo establecido por el 
presente Reglamento.   
e) Fortificar sal con sustancias químicas diferentes a lo establecido por el presente 
Reglamento, sin autorizaci ón del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del 
Instituto Nacional de Salud.  
f) Fabricar sal que no cumpla con las condiciones declaradas ante la autoridad 
sanitaria para la obtención del registro sanitario.  
g) Fabricar sal para comercializar sin regist ro sanitario o con registro sanitario que no 
corresponde al producto o con registro sanitario falsificado.  
h) Comercializar sal sin fortificar.  
i) Comercializar sal sin registro sanitario o registro sanitario que no corresponde al 
producto o registro sanitario  falsificado.  
j) Comercializar sal fluorada en zonas que presentan concentraciones iguales o 
mayores a 1,0 ppm de flúor en agua.  
k) Comercializar sal a granel.  
l) Realizar el fraccionamiento y reenvasado de la sal.   
 
 12 m) Comercializar sal industrial de uso no aliment ario, como sal de consumo humano.  
n) No consignar en el rotulado la información completa del producto o consignar 
información falsa.  
o) Usar envases o embalajes de material que no son inocuos o no son de uso 
alimentario o no son de primer uso.  
p) Funcionamiento del establecimiento de producción sin habilitación sanitaria.  
q) Impedir la realización de inspecciones y pesquisas por parte de la Autoridad 
competente.  
r) No brindar las facilidades y la información que las Autoridades de Salud requieran 
sobre la producción y comercialización de la sal.  
26.2  El incumplimiento de las demás disposiciones de observancia obligatoria que establece 
el presente Reglamento y las normas sanitarias que emanen de éste serán 
determinadas por la autoridad de salud competente.  
26.3 La re incidencia se sanciona con el doble de la multa impuesta y aquellas accesorias 
que corresponda. Para los efectos del presente Reglamento, se considera reincidencia 
al caso en el cual, el infractor, luego de ser sancionado con una multa, incurre en la 
misma  infracción o en otra similar en el lapso de seis (6) meses.  
Una segunda reincidencia ameritará además de la multa, el cierre definitivo del  
establecimiento y cancelación del registro sanitario.  
 
ARTÍCULO 27 º.- MULTAS  
Los que incurran en las infracciones tipificadas en el presente Reglamento serán sancionados 
con multas comprendidas entre uno (1) y veinte (20) Unidades Impositivas Tributarias. Para 
efecto de la aplicación de la escala de multas concerniente al presente Reglamento se tendrá 
en cuenta las qu e se encuentran incluidas en el Anexo III “De la Escala de Infracciones y 
Sanciones”, el mismo que forma parte integrante del presente Reglamento.  
El pago de la multa por el infractor no conlleva la suspensión de las medidas de seguridad 
dispuestas por la autoridad de salud competente.  
El Ministerio de Salud a través de sus órganos competentes y las Direcciones Regionales de 
Salud aplicarán lo concerniente a las infracciones y sanciones establecidas en el presente 
Reglamento de acuerdo al TUPA del Ministeri o de Salud y del Gobierno Regional, vigente s.  
La multa deberá pagarse dentro del plazo máximo de quince (15) días hábiles, contados desde 
el día siguiente de notificada la sanción. En caso de incumplimiento la autoridad que impuso la 
multa ordenará su cob ranza coactiva con arreglo al procedimiento de ley.  
Los ingresos que se obtengan por las sanciones correspondientes, serán destinados a la 
promoción y vigilancia en beneficio del consumo de sal yodada y fluorada.  
 
ARTÍCULO 28 º.- EVALUACIÓN DE LA CONFORMID AD 
El Ministerio de Salud establecerá la evaluación de la conformidad en cuanto a la aplicación del 
presente Reglamento, mediante la vigilancia sanitaria y nutricional, y de acuerdo a los 
procedimientos establecidos en los registros sanitarios vigentes.  
Si fuese el caso de sal de origen importad o deberá cumplir con lo dispuesto en la 
reglamentación vigente para su comercialización.  
 
 
  
 
 13 DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS FINALES  
PRIMERA. -  La aplicación del presente Reglamento se hará efectiva en un plazo no mayo r de 
ciento ochenta ( 180) días calendarios, después de su publicación en el Diario Oficial “El 
Peruano”.  
SEGUNDA. - La presente disposición deroga  el Reglamento del Decreto Ley Nº 17387 de 
obligatoria producción de sal yodada en el territorio tanto para con sumo humano como animal, 
aprobado por Decreto Supremo N° 00223 -71-SA/DM, y  las “Normas para la Adición de Flúor a 
la Sal de consumo humano”, aprobadas por Resolución Ministerial N° 0131 -85-SA/DVM.  
TERCERA. - Mediante Resolución Ministerial del Sector Salud  se dictarán las medidas 
complementarias que se requieran para la mejor aplicación del presente Reglamento.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 14 ANEXO I  
REQUISITOS DE LA SAL  
Requisitos  Sal de Mesa  Sal de Cocina  
Características   Organolépticas  
1.- Aspecto  Granu loso, fino, 
uniforme, libre de 
sustancias  
extrañas visibles  Granuloso, grueso y 
libre de sustancias 
extrañas  
visibles  
2.- Color  Blanco  Blanco  
3.- Olor  Inodoro  Inodoro  
4.- Sabor  Salado 
Característico  Salado 
Característico  
Características   Físico -químicas  
1.- Humedad , máx.  0.5 %  0.5 %  
2.- Pureza (base seca) , mínimo.  99.1 % 99.1 % 
3.- Granulometría: deberá pasar:    
     Tamiz ITINTEC 2.00 mm (Nº 10) Mín.   75 %  
     Tamiz ITINTEC 595 µm (Nº 30)  Mín.  80 %   
     Tamiz ITINTEC 177µm (Nº 80) Máx.  20 % 30 %  
4.- Sustancias Antiaglutinantes tot. Agregadas %, Máx.  1,0 %  1,0 %  
5.-  Impurezas:    
      Impurezas insolubles en agua, Máx.  0, 10 %  0, 15 %  
      Sulfato (SO 4), Máx.  0,3 %  0,4 %  
      Calcio (Ca++), Máx.  0,15 %  0,2 %  
      Magnesio (Mg++), Máx.  0,15 %  0,2 %  
      Plomo (Pb), Máx.  2, 0 mg/kg  2, 0 mg/kg  
      Cadmio (Cd), Máx.  0, 5 mg/kg  0, 5 mg/kg  
      Cobre (Cu), Máx.  2, 0 mg/kg  2, 0 mg/kg  
      Arsénico (As), Máx.  0, 5 mg/kg  0, 5 mg/kg  
      Mercurio (Hg), Máx.  0,1 mg/kg  0,1 mg/kg  
      Hierro (Fe), Máx.  10 mg/kg  10 mg/kg  
      Bario (Ba++)  Exento  Exento  
      Materias nitrogenadas  Exento  Exento  
      Boratos  Exento  Exento  
 
 
(*) Nota: referirse a la Norma ITINTEC  209.012 . Sal. Métodos de ensayo, pp 10,12 y 13. 
 
 15  
ANEXO II  
DE LAS DEF INICIONES  
 
 
Para efectos del presente Reglamento se consignan las siguientes definiciones:  
 
1. Codex Alimentarius. - Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias – 
colección de normas alimentarias destinadas a proteger la salud del consumidor y 
asegurar  la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.  
2. Distribuidor. - Aquel que adquiere la sal de uso alimentario ya envasada y se encarga de 
su distribución sin alterar el contenido del envase original.  
3. Envase. - Recipiente o envoltura d e uso alimentario, que contiene y está en contacto con la 
sal, cerrado y/o sellado hasta antes de su uso directo  
4. Embalaje. - Cualquier cubierta  o estructura destinada a contener una o más unidades de 
producto envasado. Material que contiene o protege debida mente a los envases y facilita o 
resiste las operaciones de almacenamiento y transporte, destinado para su venta al 
consumidor de dicha presentación.  
5. Fortificación. -  Es la adición de los micronutrientes yodo y flúor en la sal de consumo 
humano.  
6. Método de  Ensayo. - Procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar 
que el alimento satisface las especificaciones que establece la presente norma.  
7. Método de Ensayo Normalizado. - Es aquel método de ensayo desarrollado por un 
organismo de Normal ización u otras organizaciones reconocidas nacional e 
internacionalmente y que son aceptados por el sector técnico involucrado. Por ejemplo: 
INDECOPI, ISO, ASTM, AOAC, APH A/AWWA, FDA.  
8. Método de Ensayo No Normalizado. - Es aquel método de ensayo desarrollado  por el 
propio Laboratorio u otras partes no reconocidas. Un método de ensayo normalizado, 
modificado, ampliado o aplicado a un alcance diferente al originalmente establecido en la 
norma, se considera también un método de ensayo no normalizado.  
9. Sal Yodada. - Es la sal de consumo humano a la cual se ha adicionado yodo en la cantidad 
establecida en el presente Reglamento.  
10. Sal Yodada y Fluorada. - Es la sal de consumo humano a la cual se le ha agregado yodo y 
flúor en cantidades especificadas en el presente Reg lamento.   
11. Sal envasad a en origen. - Es la sal que se presenta en  envase original desde su 
fabricación.  
12. Vigilancia Sanitaria. - Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la 
autoridad competente sobre las condiciones sanitarias de la pro ducción, transporte, 
fabricación, almacenamiento, distribución, elaboración y expendio de la sal de consumo 
humano  en protección de la salud.  
13. Vigilancia Nutricional. - Proceso permanente realizada por autoridad competente  de 
recolección, análisis e interpr etación de la información relacionada con la fortificación de la 
sal de consumo humano.  
14. Vigilancia Epidemiológica. - Es la observación permanente de la recolección sistemática 
continua, oportuna, confiable que incluye el análisis e interpretación de la info rmación 
necesaria sobre la situación de salud de la población relacionada a problemas por yodo y 
flúor, el cual proporcionará bases para la toma de decisiones y al mismo tiempo ser 
utilizada s para la difusión.  
 
  
 
 16 ANEXO III  
DE LA ESCALA DE INFRACCIONES Y SA NCIONES  
 
INFRACCIONES  MULTA EN 
UIT 
Fabricar sal sin fortificar  20 
Fabricar   sal   fortificada  que   no  cumpla  con   las  características  
organolépticas establecidas  5 
Fabricar   sal   fortificada  que   no  cumpla  con   las  características   
físico-químicas   establecidas  20 
Fabricar sal fortificada con concentraciones diferentes a lo establecido por 
el presente Reglamento  10 
Fortificar sal con sustancias químicas diferentes a lo establecido por el 
presente Reglamento, sin autorización del Centr o Nacional de Alimentación 
y Nutrición del Instituto Nacional de Salud  10 
Fabricar sal que no cumpla con las condiciones declaradas ante la 
autoridad sanitaria para la obtención del registro sanitario  10 
Fabricar  sal  para comercializar sin  registro  s anitario o con registro 
sanitario que no corresponde al producto o con registro  sanitario falsificado  20 
Comercializar sal sin fortificar  10 
Comercializar sal sin registro sanitario o registro sanitario que no 
corresponde al producto o registro sanitari o falsificado  10 
Comercializar sal fluorada en zonas que presentan concentraciones iguales 
o mayores a 1,0 ppm de flúor en agua   
 5 
Comercializar sal a granel  5 
Realizar el fraccionamiento y reenvasado de la sal  1 
Comercializar sal industrial no alimen tario, como sal de consumo humano  20 
No consignar en el rotulado la información completa del producto o 
consignar información falsa  5 
Usar envases o embalajes de material que no son inocuos o no son de uso 
alimentario o no son de primer uso  10 
Funcionam iento del establecimiento de producción sin habilitación sanitaria  10 
Impedir la realización de inspecciones y pesquisas por parte de la 
Autoridad competente  10 
No brindar las facilidades y la información que las Autoridades de Salud 
requieran sobre la p roducción y comercialización de la sal  10 
UIT: Unidad Impositiva Tributaria