PROPUESTA DE REGLAMENTO DE INSPECCION SANITARIA 
DE AVES DE CORRAL Y SUS PRODUCTOS  
EN LA REPÚBLICA DOMINICANA 
 
 
CONSIDERANDO : Que es función esencial del estado dominicano velar por la 
adopción y estricto cumplimiento de medidas sanitarias adecuadas, así como regular e 
inspeccionar el proceso y venta de carnes de aves, incluyendo los productos derivados 
de tales carnes destinadas al consume humano tanto para venta nacional como exportación, afín de asegurar que sean aptos para la exportación. 
 
CONSIDERANDO: Que La República Dominicana es firmante del Acuerdo sobre la 
Aplicación de Medidas Zoosanitarias de acuerdo a técnicas comerciales, que son parte 
del anexo 1 del Acuerdo, por el que se establece la Organización Mundial del 
Comercio, en donde se adquiere el compromiso de armonizar su legislación interna a la internacional. 
 
CONSIDERANDO : Que debido al proceso de desarrollo del país  las industrias 
nacionales que elaboran los productos derivados y procesados de la carne de aves, 
han incorporado avances tecnológicos en la materia, por lo que resulta conveniente y 
necesario actualizar  las regulaciones vigentes de manera que se ajusten a las existentes  en los mercados mundiales.  
CONSIDERANDO: Que la carne, las vísceras y los productos procesados de aves 
pueden ser una fuente de enfermedades que afecten a la  salud pública, salud animal, y  la economía si no se verifican su procedencia y calidad zoosanitaria, ante esto se  
debe garantizar productos de óptima calidad higiénico-sanitaria, con el fin de brindar 
calidad e inocuidad  a los consumidores y  seguridad a la producción pecuaria nacional. 
 
A C U E R D A: 
 1.-Aprobar en todas y cada una de sus partes el Reglamento de la Inspección sanitaria 
de la carne y productos avícolas  
POR TANTO:   
ACUERDA emitir el siguiente: 
  
2REGLAMENTO 
DE INSPECCION SANITARIA DE AVES DE CORRAL Y SUS PRODUCTOS 
 
TITULO I 
DISPOSICIONES GENERALES 
 
CAPITULO I 
OBJETIVO Y ALCANCE DEL REGLAMENTO 
 
Artículo 1  Este Reglamento tiene como objetivo normar los procesos bajo los 
cuales se rigen los procedimientos de inspección higiénico-sanitarios y 
tecnológicos en los establecimientos autorizados que procesen y 
comercialicen productos y subproductos de aves de corral y que estén 
destinados al consumo nacional o a la exportación . 
 
Artículo 2  Estarán sujetos a la inspección oficial, todos los establecimientos donde 
se sacrifiquen, transformen, refrigeren, congelen, empaquen, depositen o  
se acopie productos de  aves de corral. 
 Artículo 3  Este reglamento establece las especificaciones sanitarias que deben 
cumplir los establecimientos que se dedican al sacrificio, procesamiento, 
transformación y almacenamiento de productos y subproductos de aves de corral para garantizar su inocuidad.  
 
Artículo 4  Los productos de aves de corral que quedarán sujetos a lo dispuesto en 
el presente reglamento son: carne de pollos, gallinas, pavos, guineas, 
codornices, patos, gansos, avestruces y otras aves exóticas para 
consumo y destinados a la alimentación humana, ya sea que se consuman internamente o se destinen a la exportación. Quedarán 
además, sujetos a lo dispuesto en el presente reglamento, los 
subproductos de los mismos como son harinas, concentrados, enlatados  o cualquier producto que contenga más del 2 % de carne de aves  
destinadas a la alimentación humana .  
 
CAPITULO II 
 LAS INSTANCIAS DE ADMINISTRACIÓN DEL REGLAMENTO  
 
Artículo  5 La SESPAS a través de la Dirección General de Salud Ambiental  y su 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas por medio 
del Programa de Inspección de Carnes y Productos Cárnicos será la 
responsable por la aplicación del presente reglamento. 
 
Artículo 6 Las disposiciones del presente reglamento se aplicarán a todos los 
establecimientos que se dediquen a  las actividades de faena, empaque, elaboración y almacenamiento de productos de aves de origen nacional o 
importado.   
3 
CAPITULO III 
SISTEMA ADMINISTRATIVO OFICIAL 
 
Artículo  7 Se entienden como definiciones del sistema administrativo oficial lo  
                     siguiente:  
 SESPAS:  Secretaria de Estado de Salud Pública y Asistencia Social la cual es 
administrada o dirigida por el Secretario de Estado en su despacho. 
 DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL. Representada por su Director 
General  y cuyas funciones son hacer cumplir la Ley y los reglamentos sanitarios y 
coordinar las funciones de los encargados de diferentes departamentos entre ellos el de Control  de Riesgos en Alimentos y Bebidas.  
 
DEPARTAMENTO DE CONTROL DE RIESGOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS . A 
través de su Encargado se  realizan las labores  del Sistema de Inspección del país 
para todo tipo de alimentos y bebidas tanto de producción nacional como de 
importación.  
PROGRAMA DE INSPECCION DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS . El 
Encargado del Programa tendrá las funciones de Supervisor Veterinario Nacional y  realizara  la  coordinación  general  de  los  servicios  de  inspección   de  los  
establecimientos autorizados. 
 FUNCIONARIO OFICIAL. Es el empleado de La Dirección General de Salud Ambiental , 
que efectúa trabajos de  inspección de productos y subproductos de origen animal. 
 MEDICO VETERINARIO INSPECTOR  OFICIAL.  Es el profesional Médico Veterinario 
funcionario de la Dirección General de Salud Ambiental,  asignado a un establecimiento  
para realizar funciones de inspección. Dicho profesional debe cumplir con las obligaciones previstas en este reglamento.  
ASISTENTE DE INSPECCION OFICIAL.  Es el  personal capacitado y certificado por  el 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas,  para  asistir en sus tareas al Médico Veterinario Inspector Oficial. Dicho personal debe cumplir con las obligaciones 
estipuladas en este reglamento. 
 EMPLEADO DEL PROGRAMA.  Todo Trabajador Ambiental u otra persona empleada 
por la SESPAS que este autorizado para llevar a cabo cualquier actividad o tarea 
relacionada con el programa.  
INSPECCION . Es el conjunto de acciones y procedimientos aplicados de naturaleza 
física y anatomo-patológica que el Médico Veterinario o el personal del programa utiliza para examinar con el olfato, vista y tacto, las condiciones y las propiedades 
organolépticas de los alimentos de origen de aves o sus materias primas.  
4 
INSPECCION ANTE–MORTEM.  Denominase al procedimiento por el cual el Médico 
Veterinario Oficial revisa a las aves para decidir si se encuentran clínicamente sanas 
para su sacrificio.  
 INSPECCION POST–MORTEM. Denominase al procedimiento por el cual el Servicio 
de Inspección Oficial revisa a las aves dentro del establecimiento durante el proceso de faenamiento realizando su observación en carcasas y vísceras para decidir si se 
encuentran aptas para el consumo humano. 
 INSPECCIONADO Y APROBADO.  Son las palabras que se inscriben en los empaques 
de aves y productos de aves,  para   indicar   que   se  han  cumplido las acciones de 
control fijadas por este  reglamento.  
CAPITULO IV 
LAS DEFINICIONES  TECNICAS AUTORIZADAS 
 
Artículo 8 Para los fines del presente reglamento, las definiciones constituyen la 
interpretación oficial de los términos siguientes. 
 
AGUA POTABLE . Agua que ha sido aprobada por la autoridad sanitaria 
correspondiente o por otro organismo gubernamental calificado, la cual certifica que cumple con la legislación nacional para el uso en instalaciones de proceso de 
productos alimenticios. 
 ALIMENTO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO . Es el que ha sido producido en 
condiciones higiénico-sanitarias e inspeccionado y aprobado por el Servicio de 
Inspección y que es inocuo para el consumo humano sin restricción alguna.  
 
ALIMENTO CON TRATAMIENTO TERMICO PARA ANIMALES . Es todo producto, 
subproducto o derivado de aves destinado para la alimentación  animal y que ha recibido un proceso  por calor directo e indirecto, u otro procedimiento aprobado por la Dirección General de Salud Ambiental. En ningún caso podrá ser destinado al consumo humano. 
 
AVE.  Para este reglamento el término ave es la unidad viva de cualquier especie 
aprobada por la Dirección General de Salud Ambiental para su industrialización con 
destino al consumo humano o animal. 
 AUDITORIAS DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS  CRITICOS  DE  
CONTROL  (APPCC ). Es la comprobación  mediante  evaluación sistemática del 
cumplimiento  práctico de lo establecido en  la  documentación del  sistema  APPCC y  sus resultados se ajustan a los objetivos previstos. 
 
CARNE.  Es  la   parte   muscular   y  tejidos  blandos  que  rodean  el  esqueleto del ave 
sacrificada,  incluyendo  su  cobertura  de  grasa, tendones,  vasos,  nervios, aponeurosis  
y todos aquellos tejidos separados durante la operación de faena.  
5 
CARNE DE AVES.  Significa carne deshuesada de aves solas o combinadas, sin la piel 
ni grasa adicionada. 
 CARNE FRESCA . Carne que, aparte de haber sido refrigerada, no ha recibido, los 
efectos de su conservación, otro tratamiento que el envase protector y que conserva sus 
características naturales.   
CARNE DESHUESADA . Producto que se obtiene separando la carne de los huesos que 
la sustentan.  
CARNE PICADA . Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos. 
 CANAL O CARCASA DE AVE . Es el ave de la especie permitida en establecimientos 
autorizados, después de sacrificada, sangrada, desplumada, extirpada la cabeza, 
extremidades a nivel  del tarso y eviscerada.   
CENTRO DE ACOPIO.
 Es el lugar o edificio empleado para el recibo, la conservación y 
distribución de alimentos de origen animal.  
CONCIENCIA. Reacción del cerebro ante las impresiones que le llegan a través de los 
sentidos.  
COLORANTE ARTIFICIAL. Tinte o pigmento fabricado mediante procedimiento sintético 
o mediante proceso análogo.  
CONDICIONES  O  REQUISITOS.   Son  las  exigencias  a  que  deben  ajustarse  los  
establecimientos para ser autorizados por la Dirección General de Salud Ambiental.  
CONDENADO.  Es  todo  producto,  subproducto o  derivados  de  aves y sus materias 
primas que habiendo sido inspeccionados son declarados impropios para la alimentación humana y deben ser eliminados mediante el uso de un digestor o  incinerador.  
 
CONTAMINACION . Es la transmisión directa o indirecta de microorganismos, 
sustancias químicas y materias extrañas a los productos y subproductos de aves. 
 
CORTE. Es la parte del ave de fáci l identificación anatómica. 
 
CUADERNO DE BITACORA. Son las  hojas de control  por  escrito autorizadas por el  
Encargado del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas en las cuales el Supervisor  del Programa y  el  Médico Veterinario Inspector Oficial, 
consignan el movimiento total de las actividades que se  realizan  en el establecimiento, 
siendo el principal medio de comunicación entre el Servicio de Inspección y los  propietarios o responsables del establecimiento. 
  
6DESPOJO . Las partes no comestibles del ave como son el esófago, pulmones, buche, 
intestinos, vesícula biliar y genitales en hembras. 
 
DESINFECCION . Designa la aplicación, después de una limpieza completa, de 
procedimientos destinados a destruir agentes infecciosos.  
 
DIGESTOR O PLANTA DE RENDIMIENTO. Área provista de equipos apropiados para 
la industrialización de aves muertas, ca rcasas, vísceras, huesos y sangre no aptos para 
el consumo humano y el resultado de su in dustrialización es destinado al consumo de  
animales no rumiantes  
ENVASE INMEDIATO. Se entiende por el recipiente u otra cubierta en el que se 
contenga directamente  el producto sea total o parcialmente.  
EMBALAJE. La envoltura exterior (caja, saco, barril, cesta u otro recipiente o cobertura) 
que contenga cualquier producto previamente empacado en uno o más envases inmediatos sea esto total o parcialmente. 
 
EMBARQUE . Son los productos o subproductos, que ingresan o salen de un 
establecimiento autorizado amparados  por un Certificado Oficial de Inspección. 
 
ENFRIADOR O CHILLER. Son tanques manuales o automáticos, destinados a bajar la 
temperatura de las carcasas o canales de aves y las menudencias, mediante la 
inmersión en agua fría (agua –hielo). 
 ESCALDADORA. Sistema de tanques con agua caliente a una temperatura suficiente  
en las cuales se sumergen las aves, a efecto de aflojar las plumas del folículo piloso y de 
ese modo facilitar la extracción mecánica de las mismas.  
ESTABLECIMIENTO . Es el predio con sus instalaciones declaradas y autorizadas por  la 
Dirección General de Salud Ambiental,  para el  faenamiento,  elaboración, empaque, almacenamiento  de productos y  subproductos de aves.  
ESTABLECIMIENTO DE PRODUCTOS AVICOLAS . Es todo establecimiento en el 
cual se realizan las siguientes operaciones : preparación, elaboración, fabricación, 
envasado, almacenamiento, distribución, manipulación  y  venta de productos de aves. 
 
FAENA o PROCESAMIENTO. Es el trabajo realizado desde el sacrificio de las aves, 
hasta su entrada a las cámaras frigoríficas o su expendio con destino al consumo o 
industrialización de las cana les, vísceras y subproductos. 
 HIGIENE. Es el conjunto de medidas necesarias durante la elaboración, tratamiento, 
almacenamiento, transporte y comercialización de los alimentos, para garantizar su 
seguridad e inocuidad. INDUSTRIALIZACION . Es el proceso de elaboración  a que se someten  las aves 
faenadas, sus partes, fluidos y las materias primas para obtener alimentos.  
7 
LIMPIEZA.  Es el proceso de eliminación de materias extrañas, residuos o impurezas de 
las superficies de las instalaciones, equipos, utensilios u otros. 
 LOTE DE ALIMENTOS . Conjunto de alimentos fabricados en un establecimiento 
industrial autorizado bajo las mismas condiciones de proceso durante un período 
determinado de tiempo e identificados bajo la misma numeración.  
LOTE DE AVES . Conjunto de aves que perteneciendo a un mismo propietario y teniendo 
un mismo origen, ingresan al establecimiento amparado por la misma documentación y marca. 
 
MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSION . Es el producto impermeable atóxico y 
resistente al agua de mar, al hielo, a las sustancias liberadas por el producto u otras 
sustancias corrosivas con las que pueda entrar en contacto. Su superficie debe ser lisa y  
resistente a la acción repetida de los medios de limpieza aprobados por La Dirección General de Salud Ambiental.  
 
MEDIO DE TRANSPORTE . Es el sistema utilizado para el traslado de aves vivas o sus 
carnes, productos, subproductos y derivados de estas. Los medios de transporte serán 
aprobados por La Dirección General de Salud Ambiental para su uso para lo cual deben 
reunir las condiciones higiénicas sanitarias  establecidas en el presente reglamento. 
 
MENUDILLOS O MENUDENCIAS : Es el conjunto de órganos integrado  por hígado sin 
vesícula biliar, corazón con o sin pericardio, pescuezo o cogote desprovisto de tráquea y esófago y estómago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa. 
 
NO COMESTIBLE . Es el producto que ha sido objeto de revisión por el Servicio de 
Inspección y que ha determinado de algún modo que no es apto para el consumo 
humano. 
 PELIGRO.  Agente biológico, químico o físico que con una probabilidad razonable, puede 
causar enfermedad o daño a la persona. 
 
PROCEDIMIENTOS   OPERACIONALES   ESTANDARIZADOS  DE SANEAMIENTO (POES). Sistema documentado para garantizar la higiene del personal,  la limpieza de 
las instalaciones, los equipos y los instrumentos y  su desinfección para alcanzar niveles 
especificados ante de las operaciones y en el curso de las mismas.  
PLAN APPCC o HACCP. Es el documento escrito basado en los principios del Sistema 
de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (APPCC) , que define los 
procedimientos formales que deben seguirse de acuerdo a los principios generales, para 
garantizar la seguridad de los alimentos. 
 PRODUCTOS AVICOLAS . Son los preparados basándose en carne, sangre, vísceras, u 
otros subproductos de aves que hayan sido autorizados para el consumo humano  
8adicionando o no aditivos y especies aprobadas. Estos productos se denominarán según 
su especie. 
 
PLANTA DE RENDIMIENTO . Área provista de equipos apropiados para la 
industrializaron de aves muertas, canales, vísceras, huesos  y sangre, no aptos para el 
consumo humano y destinado el resultado de su industrialización para animales. 
 RECHAZADO. Es todo producto, subproducto, derivado, envase o vehículo que por 
sus condiciones sanitarias no estuviera de acuerdo con lo establecido en este 
reglamento.   
RESIDUOS QUIMICOS . Son residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas que 
pueden estar presentes en los productos de aves y que se detectan por análisis 
químicos. 
 
RETENIDO, DETENIDO O INTERVENIDO.  Es todo producto, subproducto, derivado, 
envase o vehículo que por sus condiciones sanitarias no estuviera de acuerdo con lo  
establecido por este reglamento, sin dar lugar a que sea rechazado o condenado. 
 SABORIZANTES ARTIFICIALES. Es el saborizante o agente que contenga o de sabor 
sintético u otro medio análogo. 
 SALMUERA.  Es la solución de cloruro de sodio grado alimenticio, preparada con agua 
potable y otros ingredientes permitidos para uso humano que se utilizan para la 
conservación o tratamiento de los productos de origen animal o sus materias primas.  
SISTEMA DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS.  Es el conjunto de procedimientos 
que deben definir, adoptar, actualizar y cumplir las procesadoras, mataderos, centros de acopio y todo otro establecimiento autorizado por La Dirección General de Salud 
Ambiental, para manipular productos o subproductos de aves, con el fin de garantizar la 
seguridad de dichos productos.  SUBPRODUCTOS DE AVES . Es cualquier parte apta para usarse como alimento que 
no sea carne, siendo subproductos elaborados o sin elaborar, comestible para uso 
humano y no comestible para uso animal.  
VERIFICACION DEL SISTEMA  APPCC . Es la comprobación periódica efectuada por 
el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas al Sistema APPCC,  mediante auditoria. 
 
VISCERAS.  Son los órganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo de las 
aves. 
 
  
  
9TITULO II 
DE LA INSPECCION,  APROBACION, Y CERTIFICACION DE LOS 
PROCEDIMIENTOS RELACIONADOS CON  LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 
 Artículo 9 Corresponde a la SESPAS a través de la Dirección General de Salud 
Ambiental emitir procedimientos y coordinar con la participación del 
sector privado y otras instituciones del sector publico las acciones para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de las carnes y  productos 
de las aves. 
 Artículo 10 La Dirección General de Salud Ambiental  a través del Departamento de 
Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, elaborara manuales 
técnicos e higiénico-sanitarios, plan de muestreo estadístico para 
reinspección de productos, establecerá niveles de tolerancia de residuos 
químicos y microbiológicos y otros  programas que estarán en 
concordancia a las normativas nacionales, internacionales y del Codex Alimentarius. 
 
Artículo 11 La SESPAS a través de La Dirección General de Salud Ambiental  
conjuntamente con los sectores productivos, procesadores, 
comercializadores del sector pecuario y centros de educación superior, 
nacionales e internacionales y afines, promoverá y coordinara la información, educación, comunicación, capacitación y convenios 
relacionados con la calidad, sanidad e inocuidad de las carnes y  
productos de aves. 
 
Artículo 12 Los establecimientos autorizados  y aprobados para la exportación 
sufrirán cambios inmediatos en el proceso de Inspección Sanitaria de acuerdo a las innovaciones o solicitudes de los países importadores de 
productos de aves, que deben ser atendidas inmediatamente, previa 
aprobación del Encargado del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. 
 
Artículo 13 Las normas y convenios Internacionales ratificados por el país se 
aplicarán como complemento a este reglamento, en las especificaciones no contempladas en el mismo. 
 
TITULO III 
DEL PERSONAL OFICIAL DEL SERVICIO DE INSPECCION 
 
Artículo 14 La inspección higiénico-sanitaria de los establecimientos y sus productos 
será ejercida por profesionales veterinarios y sus asistentes idóneos, 
capacitados y certificados por la Dirección General de Salud Ambiental. 
En los establecimientos donde sea necesaria una inspección permanente y donde se requiera más de un inspector veterinario, el Departamento de 
Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas designará un Médico  
10Veterinario Oficial Jefe  de Inspección en planta.  
 
Artículo 15  Son obligaciones del Médico Veterinario Inspector de Planta las 
siguientes: 1. Controlar los servicios a fin de mantener en el personal la disciplina y 
la responsabilidad  necesaria para obtener una inspección eficiente. 
2. Cumplir y hacer cumplir la Ley y las disposiciones del presente 
reglamento. 
3. Distribuir el personal a sus órdenes y dar cuenta a la superioridad de 
las fallas u omisiones en que incurrieran los empleados, aplicando  al mismo tiempo las medidas disciplinarias de acuerdo a la Ley 
establecida para tal fin. 
4. Supervisar y controlar a los Asistentes Oficiales o Acreditados 
cuando lo hubiese. 
5. Mantener el control sanitario en todas las dependencias del 
establecimiento a su cargo, siendo responsable de todas las deficiencias para las cuales no tome las acciones correctivas, ya sea 
por sí mismo, si ello entra en sus facultades, o poniéndolo en 
conocimiento de quién corresponda. 
6. Resolver sobre el destino de las carnes o productos de aves que 
observe el personal de Inspección. 
7. Tener a su cargo y al día el cuaderno de bitácora, los libros , sellos  y 
formularios que sean obligatorios llevar en cada establecimiento. 
Será responsable de la custodia y firma de los certificados. 
8. Enviar a la superioridad en la fecha precisa que se le fijen los 
formularios, reportes y toda otra documentación que tenga ese 
destino. 
9. Presentar mensualmente al Departamento de Control de Riesgos en 
Alimentos y Bebidas, un informe en los primeros 5 días del mes 
subsiguiente de los trabajos realizados durante el mes anterior, así 
como de las mejoras que considere necesarias para el buen servicio de la inspección. 
10. Recibir y entregar firmada la documentación y sellos de Inspección 
bajo inventario, manteniéndolo actualizado, y siendo responsable de 
la conservación del Libro de Inventarios y demás elementos asignados a la inspección bajo su custodia. 
11. En caso de necesidad debe tomar a su cargo parte del Servicio de 
Inspección sin perjuicio de las funciones directas asignadas. 
12. Disponer la toma y envío al laboratorio de las muestras de los 
productos elaborados para análisis, así como también las materias 
primas que entran en su elaboración. 
13. Disponer cada 6 meses como mínimo el análisis físico químico y 
cada treinta (30) días el bacteriológico del agua utilizada por el 
establecimiento en todas sus etapas operativas debiendo ser éste realizado en un Laboratorio Oficial o acreditado destinado para ese 
fin. Las muestras deben ser tomadas por el personal del Servicio de  
11Inspección destacado en el establecimiento. 
14. Disponer la toma y envío al Laboratorio Oficial o acreditado de las  
muestras de las aves sospechosas de padecer enfermedades cuyo 
diagnóstico macroscópico plantea dudas o dificultades. 
15. Hacer cumplir las disposiciones vigentes sobre rotulado o etiquetado, 
de los envases y pesos declarados antes de otorgar la 
documentación sanitaria. 
16. Establecer la vigilancia en los transportes de la carga y manejo de 
los productos bajo su control, así como el almacenamiento de los 
productos destinados al comercio. 
17. Mantener en forma directa las relaciones con la superioridad y con la 
gerencia del establecimiento que fiscaliza. 
18.   Prestar servicio en el establecimiento en el horario que se le asigne. 
19. Asistir diariamente al establecimiento de acuerdo al horario 
establecido. 
20 Efectuar la inspección ante-mortem previa revisión de la 
documentación sanitaria de las av es, a efectos de comprobar las 
correspondientes cantidades,  procedencia de los lotes y  toda  otra  
verificación  que  se haga al respecto. 
21.  Encargarse de las necropsias y recolección de material de estudio, 
tomando todas las medidas pertinentes de aislamiento y 
desinfección en los casos de enfermedades infecto-contagiosas 
dando cuenta de inmediato cuando proceda  al Supervisor Nacional a fin de la intervención correspondiente. 
22.  Ser responsable por la matanza  de toda ave o lote de aves que 
estén destinados al consumo humano. 
23.  Proceder al examen post-mortem de las aves sacrificadas en el 
establecimiento debiendo investigar en el sitio en que se constituya 
la inspección, el estado sanitario de las aves e intervenir en el destino de las mismas, resolviendo en casos dudosos. 
                       25.  Emitir el Certificado Oficial de Inspección correspondiente cuando  
                              se hayan reunido los requisitos técnicos y legales necesarios.  
Artículo 16  Los Asistentes de los Médicos Veterinarios Inspectores Oficiales o 
Acreditados, tendrán como obligación lo siguiente: 1. Cumplir su labor específica en el sitio y horario que le asigne el 
Encargado  del Servicio o el Inspector Veterinario a cargo del mismo. 
2. Cuando el trabajo de la oficina lo requiera, desempeñar funciones 
administrativas. 
3. Están obligados en todos los casos de comprobar alguna 
anormalidad en cualquier área o proceso que se realiza en el establecimiento dentro y fuera de la planta, a detener la desviación en el proceso y comunicarla a sus superiores.  
 
Artículo 17  Son obligaciones del Médico Veterinario Supervisor Nacional, las 
siguientes:  
121. Verificar  el cumplimiento de la Ley y sus reglamentos,  en  todos los 
establecimientos autorizados por la Dirección General de Salud 
Ambiental.  
2. Verificar el control sanitario en todas las dependencias de los  
establecimientos, siendo responsable de las  deficiencias que le 
fueran comunicadas por los Médicos Veterinarios Oficiales  de 
Inspección de Planta  y para las cuales no arbitre los medios a su alcance para subsanarlas, ya sea por él mismo si entra en sus 
facultades o poniéndolo en conocimiento de quien corresponda. 
3. Verificar la normal asistencia del personal del Servicio de Inspección  
a los establecimientos a los que están asignados, de acuerdo a las fechas y horas previstas para los mismos. 
4. Informar  al Encargado del Departamento de Control de Riesgos en 
Alimentos y Bebidas sobre las anormalidades verificadas en  los establecimientos a su cargo. 
5. Informar al Encargado del Departamento de Control de Riesgos en 
Alimentos y Bebidas sobre la  existencia  de   establecimientos   no 
autorizados por La Dirección General de Salud Ambiental , y que 
desarrollen actividades industriales contempladas en la Ley y su 
reglamentación. 
6. Presentar  mensualmente al Encargado del Departamento de Control 
de Riesgos en Alimentos y Bebidas los informes que oportunamente 
le sean solicitados. 
7. Realizar las auditorias correspondientes  a los procedimientos  de 
seguridad  de alimentos por medio de planes de autocontrol, que los establecimientos pongan en funcionamiento, bajo el Sistema 
APPCC . 
 Artículo 18  Son responsabilidades del Encargado del Departamento de Control de 
Riesgos en Alimentos y Bebidas como  Médico Veterinario a cargo del 
Servicio de Nacional de Inspección, las siguientes: 1. Cumplir y hacer cumplir la Ley y las disposiciones del presente 
reglamento. 
2. Verificar el control sanitario en todas las dependencias de los  
establecimientos bajo Inspección Oficial, siendo responsable de las  
deficiencias que le fueran comunicadas por los Médicos Veterinarios 
Oficiales de Inspección de Planta o Medico Veterinario Oficial Supervisor Nacional a cargo y para las cuales no arbitre los medios a 
su alcance para subsanarlas, ya  sea por él mismo si entra en sus 
facultades o poniéndolo en conocimiento de quien corresponda. 
3. Controlar los servicios a fin de mantener en el personal la disciplina y 
la responsabilidad  necesaria para obtener una inspección eficiente. 
4. Distribuir el personal a sus órdenes y dar cuenta a la superioridad de 
las fallas u omisiones en que incurrieran los empleados, aplicando  al 
mismo tiempo las medidas disciplinarias de acuerdo a la Ley  
13establecida para tal fin. 
5. Preparar y remitir informes sobre las actividades inherentes a su 
área en el tiempo y disponibilidad que requieran las autoridades 
superiores. 
6. Toda aquella actividad que las autoridades superiores lo estimen 
conveniente vinculada a su área. 
 Artículo 19  Todos los integrantes del Servicio de Inspección Oficial asignados a un 
establecimiento, así como también sus superiores en línea directa, 
tendrán el libre acceso a todas las dependencias del establecimiento autorizado por la Dirección General de Salud Ambiental, a cualquier hora 
del día o de la noche. 
 
TITULO  IV 
DE LOS REQUISITOS RELATIVOS  A LA CONSTRUCCION HIGIENICO-SANITARIA 
PARA LOS ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE  AVES DE CORRAL Y SUS 
PRODUCTOS 
 
Artículo 20  Para la autorización de los establecimientos que sacrifiquen, elaboren o 
procesen aves de corral estos deberán cumplir los siguientes requisitos 
de construcción e ingeniería sanitaria, sin perjuicio de otras condiciones 
específicas que para  su actividad contemple el presente reglamento: 1. Estar ubicados en terreno firmes, no inundables. 
2. Alejados de industrias que produzcan olores o emanaciones 
perjudiciales. 
3. Distantes 4 kilómetros como mínimo de zonas que por sus 
características son residenciales. 
4. Contar con abastecimiento abundante de agua potable y servicios de 
electricidad. 
5. Estar situados en lugares con acceso adecuado a las proximidades 
de rutas pavimentadas y transitables. 
6. La ubicación quedará además supeditada al informe favorable del 
organismo correspondiente, respecto a los desagües industriales. 
7. No deben existir dentro del ámbito enmarcado por el cerco perimetral 
del establecimiento, otras  construcciones, industrias o viviendas ajenas a la actividad del mismo. 
 
Artículo 21 Todos los caminos internos del establecimiento deben ser pavimentados 
o poseer una capa de rodamiento imper meable. Los espacios adyacentes 
deben impermeabilizarse o en su defecto revestirlos de grama. 
 Artículo 22 Los establecimientos deben estar circundados en todo el perímetro de su 
área por un cerco que encerrará todas las dependencias del 
establecimiento. Estará construido con materiales aprobados. Cuando no sea totalmente de bloque de concreto o ladrillo reforzado, debe poseer un 
muro de este material de por lo menos cincuenta (50) centímetros  sobre  
14el nivel del piso a efecto de evitar la entrada de animales o alimañas. Su 
altura será como mínimo de dos (2) metros. Las puertas para vehículos o 
personas tendrán la misma altura que la del cerco. 
 Articulo 23 El perímetro del establecimiento debe poseer iluminación artificial.  
 
Artículo 24 Los establecimientos autorizados deben estar construidos con materiales 
de forma que faciliten su limpieza y desinfección. 
 
Artículo 25 La disposición de los establecimientos, su diseño, construcción y medidas 
obedecerán primordialmente a lo siguiente: 
1. Permitir la limpieza y desinfección de áreas y equipos, evitando la 
acumulación o depósito de suciedad sobre los alimentos o superficies que con ellos contactan. 
2. Evitar la formación de condensación o de mohos indeseables sobre 
las  superficies de los equipos o de los alimentos. 
3. Facilitar las prácticas de higiene de los alimentos y la prevención de 
la contaminación cruzada debida a equipos, utensilios, alimentos, 
personal, materiales, agua, materias primas o fuentes externas de contaminación provocada por insectos o roedores. 
4. Asegurar las condiciones de temperaturas adecuadas para la   
manipulación o almacenamiento del producto y las materias primas. 
5.  Contar con dispositivos o instalaciones para la vigilancia de las 
condiciones adecuadas de la temperatura ambiental, ubicados en 
lugares accesibles y visibles. 
 
Artículo 26 Los lugares o locales de recepción de materias primas estarán separados 
de las salas de elaboración y la circulación del personal, materiales y 
equipos, de tal  forma que se evite la contaminación cruzada. 
 
Artículo 27  Las salas de proceso y elaboración estarán ubicadas y dispuestas de tal 
manera que se evite la contaminación. 
 
Artículo 28 En los establecimientos existirá un número suficiente de lavamanos 
individuales convenientemente distribuidos y señalizados, los cuales deben poseer las siguientes características: 
1. Deben ser construidos con acero inoxidable u otro material resistente 
a la corrosión y diseñados de manera que faciliten su limpieza. 
2. Dispondrán de agua fría y caliente. El Servicio  de Inspección podrá 
autorizar la omisión del agua caliente en aquellos locales que por 
razones de producción lo justifique y siempre que no represente un detrimento de los aspectos higiénico-sanitarios. 
3. La salida del agua estará colocada aproximadamente a treinta (30) 
centímetros sobre el borde superior del lavamanos. Debiendo ser 
accionados a pedal o por sistema automático.  
154. Estarán provistos de jabón líquido o en polvo, toallas de un solo uso 
y descartables. 
5. La descarga  de estos lavamanos será directa a la red de  desagües 
mediante interposición de cierre sifónico. 
6. De acuerdo a las necesidades del sector llevarán adosados un 
esterilizador apto para higienizar, desinfectar utensilios y 
herramientas. El Servicio de Inspección podrá  autorizar  la  omisión  
de  este inciso en aquellos locales que por razones de producción lo justifiquen siempre que no representen un detrimento de los 
aspectos higiénico-sanitarios. 
7. El equipo de desinfección consistirá en un recipiente que contenga 
algún antiséptico aprobado por el Servicio de Inspección o un 
suministrador de agua a 82ºC o 180
0F  como mínimo. 
8. Además de los lavamanos y equipos de desinfección de utensilios de 
uso general, antes mencionados, en cada zona operativa del 
Servicio de Inspección este podrá contar con un lavamanos y 
equipos de desinfección. 
9. Los equipos destinados al lavado de manos no serán utilizados para 
el lavado de materias primas o alimentos. 
 Artículo 29 Los pisos estarán construidos con materiales impermeables, lavables, no 
absorbentes y no tóxicos, debidamente autorizados por El Departamento 
de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. No tendrán filtraciones al terreno natural o a pisos inferiores según se trate de local en planta baja o 
en pisos superiores. Serán antideslizantes y deben mantenerse en buen 
estado de conservación, sin grietas, pozos, ni deterioros que permitan el 
estancamiento de líquidos. Tendrán una pendiente de caída de no menos del dos (2) por ciento hacia las bocas o canales de desagüe. Su diseño 
debe facilitar la limpieza y desinfección. Cada cincuenta (50) metros cuadrados, como mínimo, existirá un sistema de drenaje con cañería de 
salida no inferior a quince (15) centímetros de diámetro. 
 Artículo 30 Los conductos de aguas servidas descargarán al o a los conductos 
principales con interposición de sifón de cierre hidráulico. 
 Artículo 31 Las paredes de los locales estarán construidas con materiales 
impermeables, lavables, no absorbentes y no tóxicos . La  superficie debe 
ser lisa hasta una altura  adecuada para la actividad que en ella se realiza, nunca menor  a los dos (2) metros, y deben mantenerse en buen 
estado de conservación, sin deterioros que permitan el depósito de 
suciedades. Su diseño debe facilitar la limpieza y desinfección. Serán de color blanco o claro. La parte superior de las paredes, de la zona lisa  hasta el encuentro con el techo, será de cemento pulido de color claro o 
blanco. 
  
16Artículo 32 En el encuentro de las paredes con los pisos, techos y paredes entre sí, 
el ángulo que forman estos será redondeado en forma cóncava para 
facilitar la limpieza, desinfección y evitar el depósito de suciedad. 
 Artículo 33 Cuando en las paredes existieran salientes provocadas por columnas, 
mochetas, etc., todos los ángulos de encuentro y esquinas serán 
igualmente redondeados. 
 
Artículo 34 Los techos, cielos rasos y demás instalaciones suspendidas deben estar 
diseñados, construidos y acabados de forma que impidan el ingreso y acumulación de suciedad, reduzcan o impidan la condensación y la 
formación de mohos indeseables y el desprendimiento de partículas. 
 Artículo 35 Las superficies, incluidas las mesas y equipos, que estén en contacto con 
los alimentos deben estar construidas con materiales impermeables, 
lavables, no absorbentes y no tóxicos. Deben ser lisas o continuas sin hendiduras en sus uniones para facilitar su limpieza, desinfección y  
mantenerse en buen estado de conservación. 
 Artículo 36 Las salas deben contar con medios apropiados y suficientes de 
ventilación mecánica o natural. Se evitará toda corriente de aire desde 
una zona contaminada a otra limpia. El diseño y construcción de los sistemas de ventilación deben permitir el fácil acceso a sus mecanismos 
para higiene y mantenimiento. Los extractores de aire mecánicos estarán 
provistos con persianas de cierre automático. 
 
Artículo 37 Las puertas metálicas deben presentar superficies lisas, no absorbentes, 
fáciles de limpiar y de desinfectar. Las aberturas que den al exterior, ya sean puertas, ventanas, extractores y otros, deben contar con sistemas 
de protección anti-insectos, tales como mallas metálicas inoxidables de 
1/16 de pulgada, cortinas de aire y otros dispositivos aprobados por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. Los sistemas deben impedir el acceso de insectos incluso cuando el equipo 
no esté en funcionamiento. Las ventanas y demás huecos deben estar 
construidos de manera que impidan la acumulación de suciedad. 
 
Artículo 38 Debe contarse con luz artificial de color blanco. La intensidad será de 
doscientos veinte (220) unidades lux como mínimo en los puestos de trabajo; de seiscientos (600) unidades lux en los lugares donde se 
realicen actividades de inspección y clasificación y de un nivel equivalente 
a ciento cincuenta (150) unidades lux como mínimo en todos los demás puntos. La luz de los sectores de inspección será de tipo localizada. Las 
lámparas estarán cubiertas por un sistema protector que evite la 
diseminación de vidrios en caso de rotura. 
  
17Artículo 39 Las instalaciones eléctricas para luz y para los equipos estarán diseñadas  
con materiales aprobados y respetando las medidas de seguridad 
industrial correspondiente. Todos los equipos de trabajo, así como  las 
máquinas y herramientas que sean accionadas eléctricamente, estarán polarizados a tierra. 
 
Artículo 40 Todas las instalaciones deben mantenerse en buen estado de limpieza y 
funcionamiento de manera que no constituyan un foco de contaminación. 
 
Artículo 41 Los equipos, utensilios e instalaciones accesorias utilizados para 
industrializar los alimentos, en particular aquellos que entren en contacto 
directo con los productos o sus materias primas, deben estar construidos 
con acero inoxidable u otro material  resistente a la corrosión y de fácil limpieza. 
 
Artículo 42 El diseño e instalación de las maquinas y equipos facilitará la limpieza y 
desinfección de todas sus partes y de las zonas circundantes donde se  
encuentren instaladas y evitará la contaminación de los productos 
alimenticios o sus materias primas. 
 
Artículo 43 Queda prohibido el uso de madera en las salas donde se procesan o 
manipulan alimentos o materias primas sin envasar. 
 
Artículo 44 Los equipos que entran en contacto directo con los productos deben 
contar con un dispositivo especial, ya sea manual o mecánico, para que previo a un nuevo uso, sean perfectamente higienizados (limpieza y 
desinfección). 
 Artículo 45 Los equipos o fregaderos destinados al lavado de productos estarán 
provistos de agua potable fría y caliente, si es necesaria. Estarán 
construidos con acero inoxidable u otro material aprobado y se limpiarán con la frecuencia necesaria para evitar el depósito de suciedad o el estancamiento del agua o líquidos. La descarga de estos fregaderos 
podrá ser directa a la red de desagües, mediante interposición de cierre 
sifónico. 
 
Artículo 46 Las plataformas de trabajo en las que actúan los obreros estarán 
construidas: 1. A plano inclinado, escalonado o levadizo a efectos de facilitar un  
buen  desempeño en la actividad a realizar. 
2. Estarán construidas con materiales inoxidables autorizados. 3. Su diseño facilitará la limpieza y desinfección de todas sus partes. 
4. El  piso será antideslizante y  a todo lo largo del frente  estará dotado  
de una pestaña a modo de zócalo de diez (10) centímetros de  altura  ejecutada con iguales materiales que los empleados para el mismo.  
185. La  escalera de acceso no podrá ser de madera, tendrá su superficie  
de apoyo de tipo anti-resbaladizo y una baranda de seguridad 
metálica de tubo galvanizado. 
 Artículo 47 Las bandejas, los recipientes y los carros destinados a contener o 
transportar productos alimenticios serán de acero inoxidable u otro 
material autorizado y responderán a los siguientes requisitos: 1. Su diseño facilitará su limpieza y desinfección. 
2. Todos sus ángulos interiores serán redondeados para evitar el 
depósito  de suciedad. 
3. No  podrán  depositarse  directamente  en  el suelo, sino que tendrán 
que hacerlo en tarimas destinadas a ese único fin, y a una altura no 
menor de quince (15) centímetros del  suelo. 
4. Se  mantendrán  siempre  limpios  y  se  evitará  el  depósito  de 
residuos líquidos o sólidos en su interior. 
Artículo 48 Los materiales y la construcción de los carros para productos ó 
subproductos condenados serán similares a los de uso general debiéndose contar con una identificación especial bien visible con la 
palabra  “CONDENADO S.P.”, pintada en color rojo. 
 Artículo 49 Cuando los equipos o maquinarias efectúen un tratamiento térmico por el 
frío o calor sobre el alimento, deben contar con las instalaciones o 
dispositivos que permitan la vigilancia de las condiciones del tratamiento, la temperatura y el tiempo, ubicados en lugares accesibles y  visibles. 
 
Artículo 50 Todos los equipos y maquinarias deben mantenerse en buen estado de 
limpieza y funcionamiento de manera que no constituya un foco de contaminación para los productos. 
 Artículo 51 Los equipos y utensilios de reserva se guardaran en un almacén sobre 
estanterías o tarimas. 
 Artículo 52 Los vestidores para el personal se diseñarán en base a una capacidad 
suficiente de un (1) metro cuadrado por persona como mínimo y deben 
cumplir los siguientes requisitos de construcción: 1. Estarán ubicados  en  lugares  de fácil acceso separados de las 
dependencias de industrialización o elaboración y  sus accesos 
estarán pavimentados. 
2. Deben estar construidos con materiales aprobados . 
3. Los pisos deben estar construidos con materiales impermeables con 
declive del 2% hacia las bocas de desagües, debiendo drenar  los efluentes por cañería cerrada provista de cierre sifónico, directamente a la red general. No tendrán filtraciones al terreno 
natural o a pisos inferiores. Serán antideslizantes y deben 
mantenerse en buen estado de conservación, sin rajaduras, pozos, ni deterioros que permitan el estancamiento de líquidos.  
194. Las paredes estarán cubiertas con un material de superficie lisa, 
impermeable hasta dos (2)  metros de altura desde el nivel del piso y 
cuando no fueran cubiertas por azulejos estarán cubiertas con 
pañete pulido.  
5. Cuando el zócalo no llegue hasta el techo, ese sector de la pared 
debe ser cóncavo. El encuentro entre las paredes con el piso y techo 
será  redondeado. 
6. Los techos deben estar construidos de material impermeable y 
aislante. 
7. Las puertas y ventanas o cualquier otra abertura deben estar 
protegidas con telas metálicas de 1/ 16 de pulgada y provistas con 
cierre automático. 
8.  Cada  sesenta  (60) metros  cúbicos  debe contar con ventanales de 
dos (2)  metros cuadrados como mínimo para facilitar la ventilación. 
Si esta se efectuara por medios mecánicos se debe asegurar una 
renovación del aire de diez (10) veces por hora como  mínimo. 
9. La iluminación artificial será como mínimo de ciento cincuenta (150) 
unidades lux. 
10. En  los vestidores deben haber bancos en cantidad suficiente como 
para que se puedan sentar simultáneamente hasta el 20% de los 
usuarios de esta dependencia. 
 Artículo 53 Anexo a los vestidores estarán los baños, los cuales, además de los 
requisitos de construcción mencionados para los vestidores, deben estar: 
1. Provistos de agua fría y caliente. 2. En  comunicación  directa  con  los   vestidores  pero  serán  
independientes  de  los sanitarios. 
3. En  los locales de los  baños  habrá  lavamanos que  podrán ser de 
tipo individual o piletas  corridas, las que deben tener  una dimensión 
no menor de cuarenta (40) centímetros  de ancho y veinte (20) 
centímetros de profundidad. 
4. Estos lavamanos estarán provistos de agua fría y caliente con o sin 
mezcladores. 
5. Los  grifos  serán  por lo menos de doce (12) milímetros y estarán  
colocados con su boca  de  desca rga a no menos de treinta (30)  
centímetros de altura del borde superior  de  la  pileta  o  lavamanos. 
El accionamiento de los grifos será a pedal o automático. Que no se 
manejen con las manos. 
6. Anexo a  los lavamanos deben haber dispositivos con  jabón  liquido 
o en polvo, cepillo  para las uñas y  toallas  para  un  solo uso y 
recipientes para depositar toallas de papel desechado. 
7. Los lavamanos o piletas, deben ser limpiados  próximamente a cada 
cambio de turno. 
8. La descarga de estas piletas debe ser directa a la  red de efluentes 
del establecimiento por cierre sifónico. En ningún caso podrán ser  
20descargados a través de los canales de limpieza que existan en los 
pisos del establecimiento. 
 
Artículo 54 Los servicios sanitarios deben reunir las siguientes condiciones: 
1. Los servicios sanitarios para el personal masculino, contarán con un 
urinario por cada treinta  (30) obreros o fracción, un  (1) inodoro por 
cada quince (15) obreros o fracción, un  (1) lavamanos  para  quince  (15) empleados o fracción  y una (1) ducha por cada dieciocho (18) 
empleados o fracción. 
2. Para el personal femenino se instalará un (1) inodoro por cada 
quince (15) obreras o fracción e igual cantidad de lavamanos y 
duchas que para los hombres. 
3. En ambos casos los sanitarios formaran un recinto separado de los 
demás por tabiques de un alto mínimo de uno y medio (1.50)  metros  
que no llegarán hasta  el  cielo raso. Los recintos de los sanitarios no 
tendrán techo propio sino que  su parte superior será una abertura libre hasta el techo del local. 
4. Toda  instalación  sanitaria  de baños, sanitarios  y  lavamanos debe 
ejecutarse acorde con las normas de Ingeniería Sanitaria. 
5. A la entrada de las dependencias donde se manipulen o se elaboren 
productos comestibles y  por donde obligatoriamente debe pasar  el  
personal,  deben   instalarse filtros higiénicos sanitarios  donde  sus  componentes se encuentren en el siguiente orden: lava botas, 
lavamanos con grifos de acción a pedal, a rodilla u otro método 
aprobado, con jabonera  a  presión  para jabón  liquido,  toalleros con toallas de único uso desechables, pediluvio, con diez (10) 
centímetros de profundidad con una solución antiséptica aprobada, 
circulante y en permanente renovación. 
6. Todas las instalaciones deben mantenerse en buen estado de 
limpieza y funcionamiento de manera que no constituya un foco de 
contaminación. 
 Artículo 55 Queda establecido el siguiente código de colores y los que en lo sucesivo 
agregue el  Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas , 
para la identificación de tuberías, accesorios y elementos laborales: 1. Para las Tuberías: 
 Azul: Aire comprimido. 
Gris con franjas naranja: Amoníaco; se recomienda rotular  la   palabra “Amoniaco”.   
 Naranja: Vapor de agua. 
 Negro: Electricidad  Rojo: Bocas de agua  para control de incendios. 
 Rojo: Elementos de lucha contra incendios (extinguidores y  etc.). 
 Naranja: Agua caliente.  Verde: Agua fría. 
2.     Para  Otros:   
21 Combustibles (líquidos y gases): Amarillo. 
 Productos comestibles: Verde 
 Productos no comestibles: Negro 
            Productos peligrosos o condenados: Rojo   Cloaca: Gris con franjas violeta. 
 
Artículo 56 El establecimiento debe colocar en lugares  visibles  en carteles o letreros 
la identificación del uso de los colores permitidos, esto debe ser para 
tuberías y otros equipos, distribuidos en todas las áreas y salas del 
establecimiento. 
 
Artículo 57 Si el establecimiento requiere modificar el uso de los colores establecidos  
en este reglamento deberá solicitarlo por escrito al Encargado del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas para su 
aprobación.  
 Artículo 58 Las normas para la evacuación de aguas servidas y productos de 
desecho en los establecimientos obedecerán a: 
a. Deben ajustarse permanentemente a la Ley y reglamentos que sobre 
eliminación de efluentes líquidos, sólidos o gaseosos rijan en el país. A tal 
efecto deben presentar toda vez que se le requieran, los permisos 
emitidos por el organismo competente. 
b. Será responsabilidad de las empresas o de las autoridades nacionales o 
municipales  competentes, el hacer cumplir las normas de evacuación de 
efluentes de acuerdo con la legislación en vigencia. 
c. Toda vez que la autoridad de aplicación señale al Servicio de Inspección, 
el incumplimiento por parte de un establecimiento autorizado de alguna 
de las normas que regulan la evacuación de efluentes o residuos, se  dispondrá la suspensión del Servicio de Inspección o la clausura total o 
parcial del establecimiento involucrado, hasta tanto dichas autoridades  
manifiesten  que  los hechos han sido regularizados y se permite la reanudación parcial o total de las actividades . 
d. La  evacuación de  las  aguas  residuales  se  hará  de  acuerdo  con lo 
dispuesto en el presente Titulo, sin perjuicio del  cumplimiento  de otras 
reglamentaciones complementarias en materia de protección ambiental. 
e. Los establecimientos autorizados para el sacrificio de aves o su 
industrialización, cuando las tareas que en ellos se desarrollen lo 
requieran, deben disponer de cámaras sépticas o bien plantas purificadoras de las aguas servidas. 
f. La ubicación de  todo  nuevo  establecimiento  queda  supeditada a las 
posibilidades del cuerpo receptor de sus desagües. La solicitud de autorización de todo nuevo establ ecimiento debe ir acompañada del 
dictamen favorable del organismo competente en la materia. 
g. La Dirección General de Salud Ambiental se asegurara que el 
establecimiento cuente con los permisos de la autoridad competente 
sobre los pre-tratamientos a que deben ser sometidos  los líquidos  de   
22desagües provenientes de la  recepción y faena de aves de corral y su  
industrialización, sin  perjuicio de los tratamientos que puedan ser 
necesarios para cumplir con las condiciones que exigen, en cada caso, 
los organismos a cargo del control de los cuerpos de  aguas o canalización receptoras de los desagües. 
h. El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas   
determinará las condiciones en que debe efectuarse la separación de  las canalizaciones de desagüe, dentro de los establecimientos. 
i. En todos los casos debe separarse la sangre proveniente de la matanza, 
cuya descarga a los desagües no se admitirá bajo ningún concepto. 
 
Artículo 59 El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas  
determinará los plazos dentro de los cuales deben cumplirse las exigencias de esta reglamentación, en los establecimientos ya 
autorizados. 
 Artículo 60 El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas , exigirá la 
presentación de planos de obras sanitarias, con el fin de reconocer  el  
recorrido de las cañerías y desagües en todas las áreas del establecimiento. 
 
Artículo 61 Los desagües de plataformas, faena e industrialización deben separarse 
en tres sistemas de canalización independientes, los cuales podrán 
reunirse aguas abajo de los respectivos sistemas de pre-tratamiento: 
1. Desagües pluviales y de calles interiores ajenos a los procesos 
industriales. 
2. Desagües grasos. 
3. Desagües no grasos. 
 
Artículo 62 Las aguas provenientes de los desagües a que se refiere el artículo 
anterior deben ser sometidas a los siguientes pre-tratamientos: 
1. Las enunciadas en el  inciso 2 serán  pre-tratadas  para obtener la 
separación y recuperación de sustancias grasas. 
2. Las enunciadas en el inciso 3 serán pre-tratadas mediante 
tamizado y sedimentación o cualquier otro sistema aprobado para obtener la separación de los sólidos. 
 
Artículo 63 Los desagües pluviales de todos los techos y patios, se reunirán por 
canalizaciones totalmente separadas de los desagües industriales y de 
cloacas. Se admitirá la reunión de los desagües pluviales con los 
restantes, después del tratamiento de estos últimos y siempre que ello sea factible de acuerdo con las condiciones que establezca el organismo a cargo del control del cuerpo de agua o canalizaciones receptoras de los 
desagües. 
  
23Artículo 64 El agua a utilizar en los establecimientos con excepción de la empleada 
para los servicios mecánicos y servicios sanitarios debe ser potable, libre 
de organismos o elementos químicos que puedan producir en los 
productos alimenticios contaminaciones o alteraciones de cualquier naturaleza, que afecten su condición de alimento humano sin ninguna 
restricción. 
 Artículo 65 Los establecimientos instalarán equipos para la clorinación automática del 
agua cuando así lo establezca el Servicio de Inspección. La 
concentración de cloro residual libre será como mínimo el exigido para el agua potable de consumo humano, según la norma vigente en el país. El 
Servicio de Inspección controlara que en situaciones especiales se 
cubran las necesidades específicas de cada establecimiento. La empresa suministrará al Servicio de Inspección un equipo para la determinación de 
la concentración de cloro libre. 
 Artículo 66 Cada seis (6) meses como mínimo, el establecimiento debe realizar un 
análisis químico y cada treinta (30) días un bacteriológico que permita 
apreciar al Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas , 
las características del agua en uso respecto a su potabilidad.  
 
Artículo 67 El agua potable debe reunir las condiciones microbiológicas y químicas 
establecidas en la Norma Dominicana NORDOM 1, Agua Para Uso 
Domestico. 
 Artículo 68 Los análisis químicos y microbiológicos se realizarán en los laboratorios  
oficiales o aquellos que el Departamento de Control de Riesgos en 
Alimentos y Bebidas  acredite oficialmente para tal efecto. 
 
Artículo 69 Cuando se utilice agua no potable para los fines autorizados por este 
reglamento, los depósitos estarán netamente separados y los circuitos de distribución serán distintos y ejecutados en forma tal que ni aun accidentalmente pueda mezclarse con la potable. 
 
Artículo 70 No se permitirá el paso de cañerías de agua no potable o residual a 
través de los ambientes de industrialización donde se elaboren o 
manipulen productos comestibles, cualquiera que sea  el tipo de industria 
que los elabore. 
 
Artículo 71 La disponibilidad total de agua de un establecimiento se calculará por la 
suma de la capacidad de los depósitos más la capacidad de suministro horario de la fuente de origen, multiplicada esta última por el número 
normal de horas de trabajo. Estas cifras pueden ser adecuadas por la 
SESPAS de acuerdo a las condiciones de trabajo. 
  
24Artículo 72 Las tuberías conductoras de agua potable, no potable y servida serán 
identificadas con los colores establecidos en el presente reglamento. 
 
Artículo 73 El hielo y el vapor utilizado en contacto directo con los productos 
alimenticios, no deben contener ninguna sustancia que represente peligro 
para la salud o pueda contaminar el producto. En todos los casos será 
elaborado a partir de agua potable. 
 
Artículo 74 Los establecimientos adoptarán y documentarán un sistema de control de 
insectos y roedores, el cual debe estar aprobado por el Servicio de Inspección. 
 
Artículo 75 La documentación correspondiente a dicho sistema, así como la 
metodología, forma de vigilancia, deben estar a  disposición del  Servicio 
de Inspección. 
 Artículo 76 Los productos químicos utilizados tales como cebos raticidas, insecticidas 
y cualquier otro, deben ser aprobados y registrados por la autoridad oficial 
competente en el país.  
 
Artículo 77 Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y demás sustancias 
potencialmente tóxicas deben almacenarse en habitaciones o armarios cerrados con llave; se utilizarán en forma que no exista riesgo de 
contaminación de los productos. 
 Artículo 78 Los establecimientos contarán con un local independiente, o un sistema 
adecuado, para almacenar los desechos. Su diseño evitará la emanación 
de olores, salida de líquidos y el acceso de insectos o roedores. 
 
Artículo  79 La evacuación de los desechos sólidos, semisólidos o líquidos de los 
lugares donde se depositan o almacenan debe ser un proceso continuo empleando agua clorada y los utensilios necesarios para que los lugares se mantengan limpios y se reduzca el peligro de contaminación. 
 
Artículo 80 Queda prohibido el depósito de los materiales y utensilios de limpieza en 
las salas de elaboración o cámaras frigoríficas. 
 
Artículo 81 Los elementos de limpieza deben estar fabricados con materiales 
inoxidables aprobados . Queda prohibido el uso de madera para ese fin. 
 
Artículo 82 Las cámaras frigoríficas son los locales construidos con material aislante 
térmico, destinados a la conservación por medio del frío de los productos 
perecederos. 
 Artículo 83  La capacidad de las cámaras frigoríficas en cuanto a volumen se refiere, 
serán fijadas por el  Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y  
25Bebidas, según el producto a almacenar, enfriar o congelar y de acuerdo 
a las condiciones de temperatura que se deba obtener para cada 
producto. 
 Artículo 84 Las cámaras frigoríficas cumplirán los siguientes requisitos higiénicos 
sanitarios y de construcción. 
1. El  piso estará construido con material  impermeable, antideslizante  
y no atacable por los ácidos gr asos. Los ángulos de encuentro con 
paredes y columnas estarán redondeados y el piso se hallará  al  
mismo  nivel  o superior de los pisos  exteriores. 
2. Las paredes interiores de las cámaras frigoríficas, estarán 
recubiertas con materiales de fácil limpieza, lisos, impermeables, 
resistentes a la corrosión y de colores claros; todos los  ángulos serán redondeados y las juntas de materiales impermeables.  
3. El  techo debe ser de construcción similar al de las paredes. El cielo 
raso debe ser de material impermeable e incombustible y de fácil 
limpieza. 
4. Cualquier material aislante térmico que se utilice, debe ser colocado 
en forma tal, que permita el cumplimiento de lo especificado para 
paredes, techos y no tener contacto con el ambiente interno o 
externo de la cámara frigorífica. 
5. Las puertas serán de hoja llena, provistas de material aislante 
térmico. Se admite en su construcción la madera revestida en su 
totalidad por material metálico no corrosivo y no oxidable u otro elemento siempre que sea inodoro, poco higroscópico e 
impermeabilizado debidamente autorizado por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas  . La altura de las puertas 
y su ancho en las cámaras y antecámaras estarán en concordancia 
con los fines a que esta se destine.  
6. Las columnas deben reunir los mismos requisitos exigidos para las 
paredes. 
7. Cuando las cámaras frigoríficas cuenten con antecámaras, estas 
deben reunir todos los requisitos exigidos para aquellas. 
8. Todas las cámaras deben estar provistas de iluminación artificial, 
con un interruptor de encendido y apagado dentro y fuera de las 
cámaras. Su capacidad lumínica será de cuarenta (40) a sesenta (60) unidades lux. 
9. Cuando se utilicen estanterías, estas deben ser metálicas o de 
material impermeable de fácil lavado y responder a las especificaciones que para cada caso se determinen en este 
reglamento. 
10. La ventilación de las cámaras frigoríficas y la renovación de aire, 
será tal que evite la alteración de la mercadería almacenada. 
  
26Artículo 85 Las cámaras frigoríficas deben poseer un sistema de alarma que se 
accione desde el interior y contar con doble cerrojo para seguridad del 
personal. 
 Artículo 86 Queda permitido cualquier sistema de refrigeración o congelación, sea 
rápido o lento, seco o húmedo, siempre que su aplicación no altere las 
características organolépticas de los productos a enfriar. 
 
Artículo 87 Las características y especificaciones técnicas completas de dichos 
sistemas, indicando tipos de equipos, potencia de frío, régimen y principios del sistema, deben ser aprobados por el Departamento de 
Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas  , para lo cual los interesados 
deben suministrar una memoria técnica completa, acompañada de planos  y especificaciones de funcionamiento. 
 
Artículo 88 La capacidad de trabajo de las cámaras para los procesos de 
enfriamiento, congelación y depósito, debe ser evaluada por el 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas , atendiendo 
a las especificaciones señaladas en los apartados anteriores y considerando además la potencia de generación electromotriz del 
establecimiento. 
 Artículo 89 Para el almacenamiento de productos o subproductos de aves, sus 
materias primas y derivados en las cámaras frigoríficas, se cumplirá con 
lo siguiente: 1. No se permitirá el almacenaje de ningún producto sobre el piso. Se 
permite realizarlo sobre rejillas, tarimas o estanterías, construidas 
con materiales autorizados y que faciliten la aireación. 
2. Las cámaras destinadas al almacenamiento de productos 
congelados deben tener, en cualquier sitio  controles  donde se 
pueda determinar que la temperatura de congelación exigida es la 
indicada. 
3. No se permitirá depositar simultáneamente en una misma cámara 
frigorífica, carne, productos, subproductos o derivados provenientes 
de distintas especies animales, sin  la autorización del Servicio de Inspección. Se exceptúan de esta exigencia las carnes, productos y 
subproductos congelados en envases cerrados herméticamente, 
aptos para el consumo humano de acuerdo a las normas establecidas en el presente reglamento. Podrán depositarse 
simultáneamente, carnes refrigeradas de distintas especies, cuando 
ellas constituyan la materia para la elaboración de productos que impliquen su  mezcla. 
4. El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas   
debe otorgar autorización previa al uso, de toda cámara frigorífica 
nueva o reparada y rechazará las que presenten problemas de construcción  o higiénico-sanitario.  
27 
Artículo 90  Las cámaras deben estar permanentemente limpias, sin deterioros y ser 
desinfectadas con soluciones antisépticas o cualquier otro medio 
aprobado . La limpieza y desinfección se efectuará cada vez que lo 
determine el Servicio de Inspección y en el transcurso de cualquiera de 
estas operaciones, las cámaras deben estar vacías. 
 Artículo 91  Las cámaras frigoríficas deben estar provistas de termómetros de 
máxima y mínima para el control de la temperatura ambiental. Cuando 
el Servicio de Inspección lo considere necesario podrá solicitar al establecimiento la incorporación de aparatos automáticos para el 
registro continuo de la temperatura de las cámaras. Los registros 
estarán a disposición del Servicio de Inspección y deben ser archivados por el período que el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos 
y Bebidas oportunamente indique. 
 Artículo 92 Para la refrigeración de los diferentes productos alimenticios las 
cámaras frigoríficas se regirán por los siguientes procedimientos 
generales: 
1. El cuarto de enfriamiento (cooler) deberá tener una temperatura entre 
medio grado centígrado bajo cero y dos grados centígrados bajo cero 
(-0.5 
0C a -2 0C; 31.1 0F a 28.4 0F). 
2. El cuarto de congelamiento deberá tener una temperatura no superior 
a veinticinco grados centígrados bajo cero (-25 0C ó -13 0F). 
3. El cuarto de almacenamiento del producto congelado deberá tener 
una temperatura no superior a dieciocho grados centígrados bajo cero 
(-18 0C ó –0.4 0F). 
4. Debe contarse con una cámara o en su defecto con un espacio 
dentro de las cámaras generales, aislada, para alojar producto que 
necesiten observación para uso exclusivo del Servicio de Inspección. 
5. Las cámaras frigoríficas deben estar provistas de termómetros de 
máxima y mínima para el control de la temperatura ambiental los que estarán  a disposición de la inspección veterinaria. Cuando dicho 
servicio lo considere necesario podr á solicitar al establecimiento la 
incorporación de aparatos automáticos para el registro continuo de la temperatura de las cámaras. Los registros estarán a disposición del 
Servicio de Inspección y deben ser archivados por el período que este 
indique oportunamente. 
6. Las cámaras frigoríficas deben poseer una capacidad de enfriamiento 
tal, que permitan obtener la temperatura de cero grado centígrado 
(0
0C ó 32 0F) en el centro de la masa muscular de la especie de mayor 
tamaño, en el término de 72 horas.  
7. La capacidad frigorífica de las cámaras de conservación de los 
productos enfriados será la necesaria para no superar en ningún momento un grado centígrado bajo cero (-1 
0C ó 30.20F). 
8. La capacidad frigorífica de las cámaras de congelación de los  
28productos y subproductos de aves, será tal que se logre la 
congelación de la masa interior de una carcasa de tamaño mediano en 
72 horas a una temperatura no superior a dieciocho grados 
centígrados bajo cero (-18 0C ó –0.4). La variación de esta norma, 
podrá ser autorizada o exigida, según el caso, por la SESPAS cuando 
razones tecnológicas lo justifiquen o se trate de exigencias 
comerciales en el caso de productos destinados a la exportación . 
9. La capacidad de enfriamiento de las cámaras de conservación de los 
productos congelados, no podrá ser inferior al necesario para 
mantener la congelación del produc to a las temperaturas fijadas. 
10. En el caso de modificación de la capacidad de enfriamiento por 
inconvenientes mecánicos u otras causas, todo movimiento o traslado 
de productos, debe ser notificado al Servicio de Inspección a efecto de adoptar las medidas que estime del caso. 
11. Queda prohibido volver a conservar en cámaras frigoríficas las carnes 
y demás productos de aves congelados, una vez descongelados y sometidos a temperatura ambiente. 
12. Las carnes de aves expuestas algún tiempo a la temperatura 
ambiental, no podrán volver a ser sometidas nuevamente a la acción del frío para prolongar su conservación, salvo cuando la exposición a 
temperatura ambiental se ha producido por breve lapso y como una 
imprescindible necesidad del transporte. 
 
Artículo 93 Los establecimientos contarán con dependencias auxiliares que sin 
estar afectando en forma directa a la elaboración o conservación de materia prima, son necesarias para completar la actividad específica del 
mismo. 
 Artículo 94  Se consideran dependencias auxiliares las siguientes áreas: 
1. Sala de maquinas. 
2. Sala de calderas. 3. Almacenes. 
4. Taller. 
6. Armado de fundas y cajas 7. Depósito de envases primarios y secundarios. 8. Depósitos de mercaderías envasadas. 
9. Depósito de aditivos y especies. 
10. Depósito de subproductos no comestibles. 11. Sala de tratamiento de aguas. 
12.   Digestor 
13.   Lavandería 14.   Cafetería o comedor 
15. Oficinas Administrativas y  del Servicio de Inspección. 
 Artículo 95  Todo establecimiento que reciba del exterior suministro energético, debe 
tener un generador de electricidad; el generador debe estar localizado  
29lejos de las dependencias donde se manipulen productos comestibles, 
con el propósito de evitar el ruido. 
 
Artículo 96  La disponibilidad total de energía expresada en kilovatios hora, debe ser 
la suficiente para garantizar las necesidades básicas del 
establecimiento. 
 Artículo 97  La sala de maquinas debe estar construida en una zona aislada de las 
dependencias donde se  manipulen productos comestibles, debiendo de 
cumplir lo siguiente: 1. La construcción del local para la sala de máquinas o calderas, será 
de material incombustible, con pisos de concreto u otro material 
impermeable y lavable. 
2. Debe contar con suficiente iluminación natural o artificial. 
3. La ventilación estará asegurada por medio de ventanas o 
extractores de aire. 
4. Debe poseer agua corriente y estar dotada de dispositivos contra 
incendios. 
 Artículo 98  La sala de calderas, debe proveer de agua caliente y vapor a todas las 
dependencias. Además debe contar con un sistema alterno que 
garantice las necesidades básicas de consumo del establecimiento.  
 
Artículo 99 El establecimiento debe contar con locales adecuados para el 
almacenamiento: 1. El local para el almacenamiento de útiles y otros elementos estará 
aislado de cualquier otra dependencia. Se exceptúan los envases 
de los productos comestibles a usar en la elaboración de la materia prima. 
2. Los locales de almacenamiento de embalajes y productos químicos 
deben estar aislado de las salas de elaboración. En estos locales los productos se acomodaran sobre tarimas, a no menos de diez (10) centímetros del suelo y de forma que permita la adecuada 
ventilación e iluminación. 
3. El local del  taller para reparación y mantenimiento de equipo será 
de material incombustible y su piso impermeable y debe estar 
provisto de dispositivos contra incendio . 
4. Los establecimientos deben contar con un local donde se fabriquen 
envases, bolsas, cajas o cualquier otro material de empaque, 
siendo una dependencia destinada exclusivamente a ese fin. 
5. El local donde se depositan envases vacíos, cualquiera que sea su 
naturaleza, es una sección obligatoria en todos los 
establecimientos donde se elabo ren y envasen productos de aves 
comestibles. 
  
30Artículo  100 Las mercaderías envasadas, listas para su expendio, no podrán 
almacenarse al aire libre, debiendo hacerse en cámaras frigoríficas. Los 
locales destinados a depósito de productos grasos, deben ser 
mantenidos a una temperatura máxima de veinticinco grados centígrados (25ºC o 77ºF). 
 
Artículo 101 En los depósitos de envases, los pisos, paredes y techos deben ser en 
su totalidad construidos de material impermeable. Las puertas tendrán 
cierre automático y las ventanas o cualquier otra abertura estar 
protegidas  con telas metálica de 1/ 16 de pulgada. 
 
Artículo 102 Los depósitos de aditivos deben estar instalados en un local 
independiente de toda dependencia de la fábrica. La sala de aditivos debe disponer de una estantería con cajones, o recipientes inoxidables 
y de fácil limpieza, para clasificación y depósito de los aditivos. 
 Artículo 103  Los envases destinados a productos comestibles no podrán depositarse 
a una altura no menor de quince (15) centímetros del suelo, en un área 
permanentemente limpia, libre de insectos y roedores. También queda prohibido depositar simultáneamente en un mismo ambiente productos 
comestibles y no comestibles.   
 Artículo 104 El local  destinado al descanso y refrigerio del personal, debe reunir las 
características de construcción, de iluminación y ventilación generales 
exigidas por este reglamento; si el acceso de este local está cerca de la sala de elaboración debe instalarse un “Filtro higiénico-sanitario”, 
además de tener depósitos para basura con tapa y su capacidad será 
de acuerdo con la cantidad de empleados y los turnos de trabajo. 
 
Artículo 105  El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas podrá 
aprobar cuando lo considere convenien te a los establecimientos con 
Servicio de Inspección un Laboratorio capacitado para efectuar los exámenes microbiológicos que se juzguen necesarios para garantizar la 
inocuidad de los productos. 
 Artículo 106  El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas , 
buscara el acuerdo necesario con las instancias gubernamentales que 
compete para establecer los controles que reglamentarán las condiciones que deben reunir los laboratorios de las empresas, realizará 
las inspecciones previas, emitirá el dictamen final para la autorización y 
efectuará las auditorias periódicas para la verificación de su  funcionamiento y de sus controles. 
 
   
31TITULO V 
DE LAS CONDICIONES ESPECIALES DE CONSTRUCCION 
 
Artículo 107 Los establecimientos donde se realicen operaciones de industrialización 
de aves, deben cumplir las normas de construcción e ingenierías sanitarias mencionadas en el Titulo IV de este reglamento y las 
condiciones especiales de construcci ón que a continuación se detallan, 
sin perjuicio de otras disposiciones contempladas en el presente reglamento: 
1. El cerco perimetral del área encerrará todas las dependencias del 
establecimiento, y lugares utilizados para descarga, manejo y alojamiento de las aves destinadas a la faena, las instalaciones 
destinadas al procesamiento de subproductos no aptos para el 
consumo humano y las obras para el control de aguas negras. 
2. Todas las instalaciones destinadas al alojamiento de las aves 
previo a su faena deben poseer iluminación natural o artificial  en 
una intensidad mínima de entre cien (100) y ciento cincuenta (150) unidades lux. En las instalaciones de inspección la intensidad será de quinientos cincuenta (550) unidades lux. 
3. Fuera del cerco perimetral del área y a una distancia de 
separación mínima de cincuenta (50) metros, debe existir otro cerco perimetral de alambre, u otro material aprobado que 
encierre el área total destinada al establecimiento. Entre los dos 
cercos perimetrales está prohibida la instalación de cualquier tipo de construcción. 
 
Artículo 108  Todo establecimiento que reciba aves transportadas por medios 
mecánicos, como mínimo debe disponer de una rampa o muelle para 
descarga, la cual tendrá las siguientes características: 
1. Podrán ser fijas o móviles, según las necesidades del servicio a 
prestar, las rampas fijas serán de material impermeable y 
antideslizante y las móviles serán de metal con un piso igual a las 
fijas. 
2. Tanto las rampas móviles o fijas permitirán un seguro y fácil 
acceso a las jaulas que transportan a las aves y su diseño debe facilitar su lavado y desinfección. 
 
Artículo 109  El Servicio de Inspección asignado al establecimiento verificará que los 
medios de transporte de las aves (vehículo y jaulas) sean lavados y desinfectados después de descargados. 
 
Artículo 110 Cuando el Servicio de Inspección lo determine serán trasladadas al 
digestor del establecimiento las aves  que lleguen muertas o golpeadas.  
 
Artículo 111 . El área de faena estará dividida en por lo menos dos zonas definidas: 
1. Zona sucia o séptica  y zona limpia.  
322. Los desagües de las zonas limpias y sucias obedecerán a lo 
descrito en el presente reglamento. 
3. Esterilizadores para cuchillos, afiladores y otros utensilios con 
agua a temperatura de 82ºC  o 180 ºF u otro sistema que permita la esterilización de estos implementos durante el proceso. 
4. Esterilizadores y lavamanos en cantidad suficiente en 
ubicaciones que permitan un acceso oportuno y expedito a los operadores para el uso de los mismos. 
 
TITULO  VI 
DE LA CLASIFICACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE 
INSPECCION 
 Artículo 112 Los establecimientos para el sacrificio de aves se clasificaran según  su 
naturaleza, velocidad de sacrificio y equipamiento de la siguiente 
manera: 
 
Artesanales: Son aquellos pequeños mataderos con operaciones de 
matanza manual y sin cadena automática. 
 
De velocidad baja:  Aquellos mataderos con sistema automatizado, 
pero con una velocidad en la cadena de sacrificio menor a noventa (90) pollos por minuto. 
 
De velocidad alta : Aquellos mataderos con sistema automatizado, pero 
con una velocidad en la cadena de sacrificio mayor de noventa (90) 
pollos por minuto. 
 
Párrafo: En los establecimientos de velocidad baja y alta los procesos 
se pueden efectuar de manera combinada con equipo automático y 
manual o solamente con equipo automático. 
 
Artículo 113 En los establecimientos de velocidad baja y alta los procesos se pueden 
efectuar de manera combinada, con equipo automático y manual o 
solamente con equipo automático. 
 
Artículo 114 El número máximo de aves a ser inspeccionadas por minuto por un 
inspector en el caso de pollo en la línea de sacrificio será de 35 y esta velocidad no será excedida en ningún momento. El Médico veterinario 
Inspector oficial será responsable de reducir la velocidad en la línea de 
producción cuando a su juicio el procedimiento de inspección prescrito no puede ser adecuadamente realizado dentro del tiempo disponible, o 
porque las aves no son presentadas por el establecimiento autorizado 
de tal manera que las carcasas ,incluyendo ambas superficies, internas y externas y todos los órgano, no estén fácilmente accesibles para la  
33inspección, o porque las condiciones de salud de una parvada en 
particular indiquen la necesidad de extender el proceso de inspección. 
 
Artículo 115 El número máximo de aves a ser inspeccionadas por minuto para pavos 
dependerá de su peso, para menores a 16 libras será de un máximo de 
25 aves por minuto y para  mayores de 16 libras será de 21 aves por 
minuto. Estas velocidades máximas no serán excedidas, el Inspector Encargado será responsable de reducir la velocidad en la línea de 
producción cuando a juicio del inspector el procedimiento prescrito de 
inspección no puede ser adecuadamente realizado dentro del tiempo disponible, o porque las aves no son presentadas por el establecimiento 
autorizado de tal manera que las canales, incluyendo ambas superficies, 
internas y externas y todos los órganos, no estén fácilmente accesibles para la inspección, o porque las condiciones de salud de una parvada 
en particular indiquen la necesidad de extender el proceso de 
inspección.  
 
Artículo 116   Estos pesos se refieren al ave en el punto de inspección post-mortem, 
sin sangre, plumas o patas. Los pollos estarán suspendidos en la línea de sacrificio a intervalos de 6 pulgadas y Los pavos a intervalos de 12 
pulgadas. 
 Artículo 117  La estación de Inspección será aquella  donde se tendrá colocada a una 
altura visible y completamente presentada la carcasa y vísceras de cada 
ave al inspector la cual estará situado de el proceso de eviscerado. En esta estación se determinará que aves están aptas para el consumo, 
cuáles deben ser enviadas a reproceso, condenadas, retenidas y 
aquellas con defectos en partes que no requieran condena completa.  
 
Artículo 118  Las estaciones de reinspección estarán colocadas de la siguiente 
manera, una antes del enfriamiento (prechiller o chiller), y la otra después del enfriamiento, esto asegurará que ninguna carcasa o vísceras puedan pasar con partes dañadas o con defectos o carcasas o 
vísceras no aptas para el consumo. La inspección será visual y se 
llevaran registros de los hallazgos. Podrán colocarse cuantos puestos de reinspección se crean necesarios para productos de valor agregado 
como deshuese, marinado, molido, troceado o en cualquier área de 
otros productos.  
 
Artículo 119    Los establecimientos Artesanales contaran con un puesto de 
inspección a cargo de un asistente de inspección quien estará bajo la supervisión del Médico Veterinario Inspector Oficial y este ultimo 
realizara reinspecciones alternas del proceso.  
 Artículo 120    Para establecimientos de Velocidad Baja contaran con una estación 
de inspección con dos o más inspectores, dependiendo de la velocidad  
34de la cadena y una estación de reinspección para la carcasa la cual 
estará  localizada al final de la línea antes de entrar al prechiller o chiller. 
 
Artículo 121  Para los establecimientos de Velocidad Alta  contaran con una 
estación de inspección con tres o más inspectores, dependiendo de la 
velocidad de la cadena y con no menos de dos estaciones de 
reinspección colocadas  antes de entrar al prechiller o chiller y la otra a 
la salida del chiller. 
 
Artículo 122  Cada estación de Inspección debe contar con un ayudante y un  
presentador de la carcasa y las vísceras, estos facilitados por el 
establecimiento. El ayudante realizara los cortes de las partes que el 
inspector designe o señale como condena o separará la carcasa completa de la línea.  
 
Artículo 123  Cada estación de inspección debe contar con lo siguiente:  
1.   Un área de trabajo sobre la línea de cadena después del eviscerado 
del ave a una altura correcta para su inspección tanto de la carcasa 
como de sus vísceras y con un espacio de 4 pies libres para cada inspector. 
2.   Cuando la cadena de sacrificio cuente con selectores colgantes  o 
“kickouts” se instalarán dos (2) estaciones de inspección en línea para que cada inspector reciba aves en centros de 12 pulgadas. El 
selector moverá el ave al frente del inspector y ayudante del 
establecimiento. Los selectores se rán suaves, rígidos y consistentes 
en mover las aves paralelamente y a través de la estación de 
inspección. Las aves serán seleccionadas y soltadas suavemente 
para evitar el balanceo cuando accedan a la estación de inspección. 
3.   Con una plataforma antideslizante y a la cual pueda accesar de 
forma segura el inspector. La plataforma tendrá un largo de al menos 
4 pies de largo y un ancho mínimo de 2 pies. 
4.   Acceso desde la plataforma de inspección al enchufe de 
encendido/apagado de la cadena de sacrificio que se ubicará cerca 
de ella. 
5.  Suficiente espacio para impedir salpicaduras entre las carcasas 
suspendidas y evitar la contaminación de las mismas, así como los 
recortes y escombros acumulados en la plataforma.  
6. Un mínimo de iluminación de 600 unidades Lux libres de sombra para 
facilitar la inspección de las aves.  
7. Un lavamanos con flujo continúo de agua y que sea de fácil acceso a 
cada inspector y su ayudante. 
8. Una mesa de al menos de 2 pies de ancho, 2 pies de profundidad y 3 
pies de altura y con ganchos para el colgado de las aves que 
requieren limpieza y que han sido señaladas por el inspector, el material de ser acorde con lo establecido en este reglamento.   
359. Un espejo libre de distorsión de al menos 3 pies de ancho y 2 pies de 
alto. El espejo se posicionará en relación a la plataforma de 
inspección para que el inspector pueda observar la parte contrapuesta 
del ave en la línea.  
10. Un depósito para colocar hasta 10 carcasas para su muestreo o 
revisión, el cual no podrá estar colocado directamente al piso. 
11. Cada estación de inspección estará provista de contenedores para 
condena o decomiso claramente identificados. 
 
Artículo 124  En las estaciones de reinspección se contara con el siguiente equipo: 
1. Un área o espacio en la plataforma que consistirá de un mínimo 
de 3 pies a lo largo de la línea de colgado permitiendo que las 
carcasas puedan ser removidas para su evaluación. El espacio estará a nivel de la cadena y se protegerá de todo  tráfico y 
obstrucciones . 
2. Una mesa de al menos de 2 pies de ancho, 2 pies de profundidad 
y 3 pies de altura y con ganchos para el colgado de las aves  
colocada para la reinspección de las carcasas, el material debe 
ser acorde con lo establecido en este reglamento.  
3. Un mínimo de 600 unidades lux libres de sombra para facilitar la 
reinspección de las aves.  
4. Un portapapeles metálico o plástico será provisto para el 
sostenimiento de las hojas de los formularios a llenar. 
5. Un lavamanos, jabón, papel toalla y desinfectante, todos 
accesibles a las personas que trabajan en las estaciones. 
6. Con un depósito para colocar hasta 10 carcasas para su 
muestreo o revisión,  el cual no podrá estar colocado 
directamente sobre el piso o el suelo. 
7.         Estará provista de contenedores para condena o decomiso 
claramente identificados. 
 Artículo 125 En las estaciones de reinspección el inspector tomara un grupo de 
muestras de 10 aves por cada dos horas de proceso en 
establecimientos artesanales y en los de velocidad baja,  y cada hora en 
establecimientos de velocidad alta. Se podrá permitir una frecuencia distinta  previamente aprobada por la SESPAS. 
 
Artículo 126 En las estaciones de inspección o reinspección el inspector registrara 
los hallazgos encontrados en un formato estipulado para ello, los cuales 
estarán acorde a los estándares que se estimen para determinar si el 
proceso se encuentra bajo control.  
 
Artículo 127 En las estaciones de reinspección se considerara que la presencia de 
materia fecal es una condición crítica y que deberá ser no más de un hallazgo por grupo de muestras. 
  
36Artículo 128 Si en la reinspección el inspector encuentra más de una muestra 
contaminada con materia fecal, este determinara de acuerdo al hallazgo 
desde bajar la velocidad de la cadena hasta parar la línea de proceso, 
informando del mismo al personal encargado del establecimiento para la corrección del problema. 
 
Artículo 129 En la estación de reinspección post chiller, el inspector además de 
revisar las carcasas deberá controlar la temperatura de las mismas. 
 
Artículo 130 La estación de reinspección en deshuese, se hará tomando 10 muestras 
por cada 2 horas de proceso y los hallazgos se registraran en el 
formulario correspondiente.  
 Artículo 131 Los procedimientos y los formularios de las estaciones de inspección  y 
reinspección estarán establecidos  en los manuales de procedimientos 
de  Inspección del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas elaborados para este fin.  
 
TITULO  VII 
DE LAS CONDICIONES  Y CARACTERISTICAS DEL  PROCESAMIENTO 
 DE AVES DE CORRAL 
 
Artículo 132  Los establecimientos donde se realicen operaciones de procesamiento 
de aves, deben cumplir normas de construcción e ingeniería sanitaria 
mencionadas en el Titulo IV de este reglamento y las condiciones de construcción especiales que a continuación se detallan, sin perjuicio de 
otras disposiciones contempladas en el presente reglamento. 
 Artículo 133  Todo establecimiento que reciba aves transportadas deberá contar con 
una rampa de recibo y de estacionamiento, las cuales estarán techadas 
y con sistemas de ventilación y humidificación apropiados al tamaño y cantidad de aves en espera la cual no debe ser mayor de 6 horas para su colgado en la línea de sacrificio. Todos los materiales a emplear en 
su construcción serán aptos para tal fin y aprobados por la SESPAS. Su 
diseño debe facilitar su lavado y desinfección. 
 
Artículo 134  La zona de descarga debe tener piso impermeable y hallarse a una 
altura que facilite la descarga de los vehículos. Debe tener buena ventilación y hallarse protegida del sol y la lluvia. 
 
Artículo 135  Las aves recibidas traerán su documentación la cual será presentada  a 
la inspección veterinaria indicando su procedencia, cantidad, estado 
físico, tratamientos recibidos, vacunaciones aplicadas  durante su vida y 
especificará el ayuno recibido que será  no menos de seis (6) horas.  
  
37Artículo 136  Una vez finalizado el proceso de recibo y que las aves pasen a la línea 
de sacrificio, en la rampa se efectuará una limpieza general con agua a 
presión en los pisos y paredes. A este último efecto debe contarse con 
una red de distribución de agua que asegure su servicio a una presión de sesenta (60) libras por pulgada cuadrada. Después del lavado, debe 
desinfectarse con un producto aprobado por la SESPAS. 
 
Artículo 137  Los establecimientos de sacrificio de aves contarán con las siguientes 
áreas definidas: 
1. Rampa de recibo 2. Área de aturdido 
3. Área de desangrado 
4. Área de desplume   5. Área de evisceración  y lavado 
6. Área de enfriamiento de carcasas y vísceras 
7. Área de deshuese y cortes 8. Área de inyección y empaque  
9. Área de refrigeración 
10. Área de congelación 11. Área  de despacho 
12. Área de lavado de cestas y equipo  
13. Almacenes: químicos, empaque, materiales y repuestos. 14. Sala de maquinas  
15. Taller de mecánica 
16. Área de baños y vestidores  17. Área de Lavandería 
18. Área de Cafetería o comedor 
19. Área de lavado de vehículos 
 
Artículo 138  Los establecimientos artesanales deben contar con dos áreas 
físicamente separadas en el interior del establecimiento, cumpliendo con los requerimientos establecidos para este fin en el capitulo V, estas áreas son: 
1. Área Sucia : la que comprende el recibo, aturdido, degollado, 
desangrado, desplume y eviscerado hasta el lavado final antes del enfriamiento de la carcasa y vísceras. 
2. Área Limpia: La cual comprende desde el enfriamiento, empacado, 
refrigeración, congelación y despacho. 
 
Artículo 139  Los establecimientos de velocidad baja y alta contaran con una 
estructura definida internamente y comprenderán las siguientes áreas: 1. Área Sucia: El cual comprende desde el recibo, aturdido, degollado, 
desangrado, desplume y eviscerado hasta el lavado final. 
2. Área Intermedia: Se encuentra desde el lavado final al área de 
enfriamiento o prechiller, chiller de carcasas y vísceras.   
383. Área Limpia : Inyectado, empaque, deshuese, cortes, refrigeración, 
congelación y despacho.  
 
Artículo 140 Los carros destinados al transporte de productos no comestibles deben 
estar identificados con la palabra “No comestibles” , pintada de color 
negro. Los materiales y la construcción de los carros para productos 
condenados serán similares a los de uso general debiendo contar con una identificación especial visible con la palabra “Condenado S.P.”, 
pintada en color rojo .  
 
Artículo 141   Los equipos y utensilios, tales como ganchos de cadena, cuchillos, 
afiladores, etc., que se hallen en contacto con las carcasas, deben 
cumplir con las condiciones requeridas en el presente reglamento y 
deben lavarse y desinfectarse antes de ser usados nuevamente. 
 
Artículo 142 Los equipos para el transporte de vísceras estarán construidos con un 
sistema que asegure su manipulación correcta sea esta manual o automática el equipo será de material y construcción acorde a lo 
estipulado en este reglamento. 
 Artículo 143 Los soportes y la estructura metálica de las cadenas de colgado de todo 
el sistema de rieles deben cumplir con las siguientes condiciones 
especiales:  1. No estar pintados y si algún país importador admite la pintura, esta 
debe estar hecha con materiales que no alteren, desprendan olores 
o descascaren. 
2. Los rieles de las cadenas serán totalmente metálicos, libre de oxido, 
debiendo conservarse perfectamente limpios para evitar el goteo de 
grasa sobre las aves. 
3. Los rieles de las cadenas en general, deben estar instalados con una 
separación mínima de sesenta (60) centímetros de cualquier pared. 
 Artículo 144 El equipo destinado al corte o deshuese de las carcasas debe cumplir 
con las siguientes condiciones especiales: 
1.  Salvo autorización especial, las sierras  deben ser de tipo       motorizado.  
2.  En el piso se dispondrá de un recipiente o contenedor de material 
impermeable, para el uso excl usivo de los sobrantes y hueso 
proveniente de esta tarea. 
3.   En el lugar próximo de trabajo, debe colocarse un esterilizador para       
la limpieza y desinfección de las hojas de la sierra desmontable, tijeras y cuchillos. 
4. Todo el equipo como son conos de deshuese, mesas, tijeras y 
cuchillos serán de materiales apr obados por la SESPAS para tal fin. 
   
39Artículo 145   El digestor destinado a la  destrucción de desechos, aves y partes 
                       condenadas deberá contar con las siguientes características: 
1. Poseer inyección directa de vapor, cuya capacidad no será inferior a 
tres (3) metros cúbicos.  
2. Debe producirse la reducción de los productos condenados a una 
presión no menor de una media atmósfera y una temperatura no 
menor de 125º C o 2570 F, para cuyo control debe estar provisto de 
manómetro y termómetro. Al finalizar la operación el material debe 
estar libre de gérmenes patógenos. 
3. Cuando por razones bien fundamentadas resulte imposible la 
instalación de un digestor, se debe contar con un horno crematorio 
apto para reducir a cenizas aves enteras o cualquier otro medio 
aprobado por la sanidad sanitaria correspondiente. 
 
Artículo 146 Los establecimientos que no procesen la sangre de las aves faenadas 
deben eliminarla mediante alguno de los procedimientos siguientes: 
1. Secado de la misma, utilizando medios mecánicos. 
2. Cocción para consumo animal que en ningún caso penetrarán en                   
la planta faenadora. 
3. Recolección en depósitos con tapa para evitar la proliferación de 
insectos y roedores. 
4. Otros sistemas propuestos por los titulares de los 
establecimientos y aprobados por el Departamento de Control de 
Riesgos en Alimentos y  Bebidas 
 
TITULO VIII 
 DEL SISTEMA DE CONTROL PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS 
 
Artículo 147 Los establecimientos donde se procesan, elaboran o manipulan 
productos o subproductos de aves, son los responsables de garantizar 
la higiene de los alimentos que producen o comercializan, debiendo poseer sistemas de autocontrol que garanticen y demuestren que cada producto o subproducto de aves ha sido procesado cumpliendo las 
disposiciones del presente reglamento. Por tal motivo deben elaborar y 
poner en práctica los procedimientos de seguridad adecuados, en cada uno de los procesos de industrialización que realizan, de acuerdo con 
los principios del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos 
de Control) que a continuación se detallan. 1. Identificación de los peligros, Análisis de Riesgos y determinación 
de las medidas necesarias para su control. 
2. Localización, dentro de los procesos antes mencionados, de los 
puntos críticos e identificación de aquellos cuyo control resulta 
crítico para la seguridad de los alimentos (puntos críticos de 
control). 
3. Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico. 
4. Definición y aplicación de procedimientos eficaces de vigilancia,  
40monitoreo y control en cada punto crítico. 
5. Establecimiento de las medidas correctivas que se tomarán en 
caso necesario. 
6. Establecimiento de los procedimientos de verificación o 
comprobación  periódica del sistema. 
7. Establecimiento de la documentación correspondiente a todos los 
procedimientos y registros. 
 
Artículo 148 Para determinar el punto crítico para la seguridad de los alimentos, 
contemplado en el apartado anterior, se tendrán en cuenta la naturaleza del producto, la forma en que es manipulado, envasado y cualquier otra 
operación a la que fuera sometido antes de ser entregado al 
consumidor, como así también los posibles usos a que fuera sometido por el usuario y los grupos de consumidores a los cuales está destinado 
el producto. 
 Artículo 149 Cada establecimiento deberá, además, definir, poner en práctica, 
cumplir los Procedimientos Operacionales Estandarizados de 
Saneamiento (POES) y Buenas Prácticas de Manufactura ( BPM) , que aseguren la efectiva limpieza y desinfección de todas las instalaciones y 
equipos utilizados en el proceso de los productos y subproductos de 
aves. El conjunto de los procedimientos higiénicos estandarizados de la empresa constituirá su manual y deberá ser actualizado en forma 
permanente, describiendo los procedimientos a realizar, la frecuencia, 
los productos a utilizar, la persona responsable de su ejecución, la metodología de verificación de su eficiencia y las medidas a adoptar en 
caso de un resultado desfavorable . 
 Artículo 150 La empresa deberá reevaluar el funcionamiento de su Plan de 
autocontrol APPCC, POES y BPM anualmente, realizando los cambios 
pertinentes o necesarios para demostrar que el proceso se encuentra bajo control y que se han realizado cambios en aquellas desviaciones recurrentes.  
 
Artículo 151 La Empresa deberá presentar ante el Departamento de Control de 
Riesgos en Alimentos y Bebidas para su aprobación, validación y 
certificación anual los manuales o planes del APPCC, BPM y POES  y 
una copia de la documentación donde se exponga el conjunto de los datos referentes a la realización de los autocontroles y su comprobación 
de acuerdo al siguiente detalle:  
1. Descripción del producto (composición, estructura y características 
físico-químicas, tratamientos, envasado y embalaje, condiciones de 
almacenamiento y distribución, duración o vida útil del producto, 
instrucciones de uso, criterio s microbiológicos o químicos 
autorizados que puedan aplicarse, etc.). 
2. Descripción de la utilización esperada (uso normal o previsto que el  
41consumidor hará del producto, grupos específicos de 
consumidores a los que el producto está destinado  indicando 
grupos sensibles). 
3. Descripción del procedimiento de fabricación indicando los puntos 
críticos, desde la llegada de las materias primas hasta la 
comercialización del producto terminado (tiempos de espera entre 
las etapas del proceso, preparaciones, tratamientos de fabricación, envasado, almacenamiento y distribución, especificando los datos 
técnicos  concretos). 
4. Para cada punto crítico deben in dicarse los peligros probables 
(biológicos, químicos y físicos), evaluarse los riesgos y señalarse 
las medidas previstas para controlarlos haciendo expresa mención 
de los procedimientos y especificaciones detalladas para garantizar su aplicación efectiva. 
5. Descripción de los métodos de vigilancia, monitoreo y control de 
cada punto crítico, indicando claramente quién es el responsable de realizarlo, los métodos utilizados, las frecuencias de las 
observaciones, el procedimiento de registro, los límites críticos de 
cada parámetro que debe controlarse y las medidas correctivas previstas en caso de pérdida del control. 
6.  Metodología de Verificación o comprobación del sistema de 
autocontrol donde se expone claramente los procedimientos de comprobación a realizar (inspec ción de las operaciones, validación 
de límites críticos, examen de desviaciones, de las medidas 
correctivas aplicadas, de las disposiciones tomadas con los productos afectados, auditoria del sistema de autocontrol, examen 
de los registros, etc.) y la periodicidad con que se realizaran. 
7. Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de 
Saneamiento ( POES)  donde se especifiquen claramente los datos 
técnicos de los procedimientos a realizar, la frecuencia, los 
productos a utilizar los responsables de su ejecución, la metodología de verificación de su eficiencia y las medidas a adoptar en caso de un resultado desfavorable. 
 
Artículo 152 Cuando el sistema de autocontrol (APPCC) corresponda a una empresa 
que se encuentra autorizada para su funcionamiento, y por lo tanto se 
encuentra en funcionamiento, deberá adjuntarse además: 
1. Registro de las observaciones o medidas correspondientes a la 
vigilancia y  control de los puntos críticos. 
2. Resultados de las operaciones de comprobación que demuestran 
que el sistema de  autocontrol responde eficazmente de acuerdo a lo previsto. 
3. Informe de las medidas correctivas aplicadas y el destino de las 
partidas de producto elaborado mientras el sistema de producción estaba fuera de control. 
4. Descripción del sistema de gestión de documentos que asegura  
42encontrar fácilmente los registros de un lote o partida. 
 
Artículo153 Toda la documentación  debe estar disponible, en el establecimiento, 
para ser verificada por el Servicio de Inspección o las autoridades del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas que lo 
soliciten, y deben de resguardarse por  lo menos  dos (2) años estando 
todos éstos documentos debidamente firmados y fechados . 
 
Artículo 154  El Plan de autocontrol APPCC, POES y BPM será firmado y fechado por 
la persona con toda la autoridad en el establecimiento o por un representante de alto nivel del mismo. Será firmado y fechado al inicio 
de su implementación, validaciones anuales y cuando se realice 
cualquier modificación. 
 
Artículo 155  El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas a través 
del Servicio de Inspección realizara revisiones y auditorias diarias del buen funcionamiento del los sistemas de autocontrol. Para estas 
revisiones el sistema contara con un manual de procedimientos aplicado 
para evaluar el Plan APPCC, POES y BPM. 
 
Artículo 156  La Dirección General de Salud Ambiental a través del Departamento de 
Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas es el encargado  de aprobar y validar anualmente los Planes de autocontrol APPCC, POES y BPM 
de los establecimientos aprobados y de aquellos que requieren su 
aprobación. 
 
Artículo 157  La gerencia de los establecimientos será responsable de asegurar la 
adecuada capacitación de todo el personal que participe en el sistema de autocontrol. 
 
Artículo 158 Los establecimientos Artesanales podrán únicamente contar con un plan 
de BPM y de POES, estableciendo la correcta implementación de medidas higiénico -sanitarias del proceso.  
 
Artículo 159 El establecimiento, deberá contar con un sistema de rastreabilidad de 
las aves y productos, el cual estará perfectamente documentado con los 
datos suministrados por el productor de las aves y los del 
establecimiento para establecer una relación entre la actividad de producción y la de proceso hasta su distribución final a través de la 
empresa que lo realiza oficialmente.  
 Artículo 160 La suspensión del Servicio de Inspección la  efectuará el Departamento 
de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas inmediatamente, 
adoptando las medidas conducentes a impedir el funcionamiento del establecimiento por las siguientes razones: 
1. Por no cumplir con la implementación del plan APPCC, POES y  
43BPM dispuesto en este reglamento de forma obligatoria. 
2. Si el personal del establecimiento falla en la detección de 
desviaciones de los puntos críticos sin realizar acciones correctivas 
eficaces poniendo en riesgo el producto procesado. 
3. Cualquier trasgresión a los preceptos legales o reglamentarios, 
decretos, resoluciones o disposiciones, dictadas por la autoridad 
sanitaria competente. 
 
TITULO  IX 
DE LAS APROBACIONES  DE LOS ESTABLECIMIENTOS 
 
Artículo 161 Todo establecimiento donde se faenen y procesen aves o elaboren 
productos, subproductos o derivados de aves no podrán funcionar sin la aprobación oficial de la Secretaría de Estado de Salud Pública y 
Asistencia Social a través de La Dirección General de Salud Ambiental.   
 Artículo 162 Las solicitudes para su aprobación se harán por escrito y serán dirigidas 
al Director General de Salud Ambiental, la cual debe incluir  la siguiente 
información: 
1. Nombre de las personas o compañía  que presenten la solicitud, 
acompañando los datos correspondientes a su identidad y 
domicilio real o fotocopia de constitución de compañía o certificación de la misma. 
2. Licencia Ambiental vigente emitida por La Secretaria de Estado 
de Medio Ambiente y Recursos Naturales. 
3. Actividad para lo que se solicita la aprobación y Servicio de 
Inspección. 
4. Permiso del uso de suelo para la construcción del 
establecimiento, otorgado por la Autoridad Municipal que 
corresponda. 
5. Descripción del establecimiento detallando sus instalaciones y 
equipamiento. 
6. Descripción del  diagrama del flujo general. 
7. Un juego de planos de toda el establecimiento en escala 1:100, 
aprobados por un Ingeniero o Arquitecto colegiado, con el conjunto del terreno, lugar que ocupa el establecimiento, vías de 
acceso, cursos de agua próximos, pozos de agua del 
establecimiento, principales  edificios vecinos, indicando 
claramente la ubicación geográfica con respecto a puntos 
fácilmente identificables. 
8. Los planos mostraran cada una de las plantas del edificio, con 
indicación de las aberturas, ramales principales de evacuación de 
aguas servidas, instalación sanitaria interna y disposiciones 
previstas para la evacuación final de los efluentes; indicación de los recorridos de las cadenas de transporte de productos; 
ubicación de los equipos; ubicación y medidas de las tuberías de  
44agua caliente y fría, comodidades sanitarias para el personal; 
distribución de los  departamentos para las distintas operaciones; 
locales previstos para el Servicio de Inspección. Para la 
iluminación en los distintos lugares de trabajo la intensidad de la misma se expresará en Unidades Lux. 
9. Los planos también mostraran co rtes transversales del edificio 
mostrando las características de construcción de los pisos, paredes y techos, altura libre de los ambientes, altura de las 
cadenas en las salas  de procesamiento, ambientes de trabajo y 
cámaras frigoríficas y perfil de los canales de evacuación de efluentes. 
10. Descripción del sistema de almacenamiento y eliminación de 
residuos sólidos. 
11. Dictamen emitido por un laboratorio oficial, o acreditado por La    
Dirección General de Salud Ambiental, sobre el examen físico 
químico y bacteriológico del  agua potable que se utiliza en el establecimiento, con fecha no mayor de quince (15) días de 
emitido. 
 Artículo 163  Toda la documentación mencionada, debe contar con la firma del 
solicitante o de su representante legal y la de los profesionales 
colegiados encargados de la proyección y cálculos, debiendo el representante legal ser acreditado para tal fin.  
 
Artículo 164  La Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social  a través 
del Departamento del Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas podrá 
aprobar o rechazar total o parcialmente la documentación presentada, 
tanto en los aspectos físicos, operativos o de equipamiento, toda vez que no se ajusten en los aspectos higiénico-sanitarios y de 
funcionamiento a juicio de la autoridad y se le dará una oportunidad 
para presentar su parecer. 
 Artículo 165  El establecimiento solo podrá operar después de la inspección y 
aprobación para el funcionamiento y cuando reciba el número que lo 
acredite como establecimiento autorizado. No se asignará más de un número a cada establecimiento y los números que ya fueron usados no 
volverán a repetirse. 
 Artículo 166  El número asignado al establecimiento deberá ser utilizado para 
identificar todos los productos inspeccionados y aprobados del mismo, y 
no podrá ser prestado, traspasado u otorgado a ningún otro. 
 
Artículo 167 La adecuación de los establecimientos ya aprobados a las disposiciones 
de este reglamento, se llevará a término dentro de los plazos que acuerde para cada caso en particular la Dirección General de Salud 
Ambiental, debiéndose presentar la documentación que la misma exige.  
45 
Artículo 168   La transferencia de la autorización de un establecimiento se acordará a 
pedido conjunto del titular del mismo y del nuevo dueño o solamente a 
pedido de este último, cuando se acreditara fehacientemente el acto jurídico de traspaso del establecimiento. Mientras no se haya concedido 
la transferencia, subsisten todas la s obligaciones y responsabilidades a 
cargo del titular de la autorización. 
 
Artículo 169 Cuando un establecimiento aprobado modifique o traslade las 
instalaciones, requerirá de la autorización de La Dirección General de Salud Ambiental  previo a: 
1. El traslado de un establecimiento aprobado, sección o actividades 
del mismo a un nuevo local. Se requerirá de la aprobación previa del nuevo local. 
2. Las modificaciones o ampliaciones en los establecimientos, 
cumplirán lo establecido en éste reglamento.  
3. La construcción o modificación de locales anexos o independientes 
de los establecimientos aprobados, formarán una sola unidad.  
 
Artículo 170 La aprobación de un establecimiento se efectúa cuando  la Secretaría 
de Estado de Salud Pública y Asistencia Social a través de La Dirección 
General de Salud Ambiental lo dictamine. 
 Artículo 171 Caducará automáticamente en cualquier momento la aprobación de un 
establecimiento por: 
1. Solicitud de los Dueños o Administradores del establecimiento. 
2. Por retiro del Servicio de Inspección. 3. Inactividad del establecimiento por un período de dos años 
ininterrumpido. 
4. Por disposición de la Autoridad competente al incumplimiento de 
las normas técnicas legales de operación. 
 Artículo  172 Es un requisito indispensable para el funcionamiento del establecimiento 
la renovación anual del Permiso Sanitario.   
 Artículo 173  La aprobación de los Mataderos Artesanales será excepcional, 
debiéndose tener en cuenta las siguientes condiciones: 
1. Que la planta no ocasione daños al medio ambiente y áreas 
circunvecinas. 
2. Que esté asegurado el Servicio de Inspección por un profesional 
Veterinario o por un Trabajador Ambiental entrenado para tal fin, de acuerdo a las normas establecidas en el presente reglamento. 
3. Que la población del lugar no puede ser abastecida en forma 
normal y conveniente a juicio de la autoridad competente por 
establecimientos de categoría superior. 
  
46Artículo 174  Para los casos no previstos  y que presenten condiciones especiales por 
las características de las zonas, se faculta al Departamento de Control 
de Riesgos en Alimentos y Bebidas para reglamentar por petición y en 
acuerdo con las autoridades comunales sobre los requisitos y las exigencias higiénico-sanitarias que deben cumplir los establecimientos 
para su autorización. 
 
TITULO  X  
 DE  LAS OBLIGACIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS 
 
Artículo 175 Los establecimientos están obligados a: 
1. Cumplir y hacer cumplir en lo que les compete, las exigencias y 
disposiciones contenidas en el presente reglamento. 
2. Establecer obligatoriamente la implementación del Sistema  de 
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), 
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) y  Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 
3. Proporcionar al Servicio de Inspección destacado en el 
establecimiento dentro de los cinco (5) primeros días hábiles del mes siguiente al vencimiento, los datos estadísticos que se le 
requiera sobre producción, industrialización, almacenamiento, 
transporte o comercialización de productos, subproductos y derivados de las aves. 
4. Avisar al Servicio de Inspección con anticipación de veinte y cuatro 
(24) horas como mínimo sobre la realización de cualquier actividad especificando su naturaleza, hora de inicio y probable duración de 
la labor. 
5. Avisar al Servicio de Inspección con suficiente antelación, la 
llegada de las aves, productos o subproductos y proporcionar 
todos los datos referentes a los mismos que le fueran solicitados. 
6. Adoptar medidas para que ninguna persona ajena o no al 
establecimiento, interfiera en forma alguna la labor del Servicio de Inspección. 
 
Artículo 176 Cuando el establecimiento cuente con inspección permanente y esté 
alejado del perímetro urbano o ubicado en lugares aislados o donde no 
hubiese medios regulares de comunicación será por cuenta del la 
empresa proporcionar adecuado traslado y alimentación al personal del Servicio de Inspección. 
 
Artículo 177  Los establecimientos cubrirán los gastos que impliquen  que el personal 
del Servicio de Inspección tenga que laborar en horas extras, días no 
laborables o festivos o si se requieren visitas fuera de sus horas oficiales 
de trabajo.  
  
47Artículo 178  Proveer de material apropiado tales como utensilios para la recepción, 
conservación y envío de muestras que deban ser remitidas para su 
análisis y estudio a los Laboratorios Oficiales cuando la autoridad 
competente lo determine. 
 
Artículo 179 Proveer al Servicio de Inspección  para su uso exclusivo, de una oficina 
con servicios sanitarios propios. Esta oficina debe contar con los siguientes elementos: armarios, escritorios, sillas, guardarropas, 
perchas, archivo , computadora, impresora ,material de oficina,  teléfono 
y cualquier otro material necesario para el desempeño de la función del Servicio de Inspección, de conformidad a lo que establezca en cada 
caso  el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. 
 Artículo  180 Proporcionar locales adecuados a juicio del Servicio de  Inspección, 
para la recepción y depósito de materias primas procedentes de otros 
establecimientos que deban ser re inspeccionadas. 
 
Artículo 181 Mantener al día la documentación de recepción de aves o materias 
primas especificando su procedencia, calidad, así como la de los productos elaborados, salida y destino de los mismos. 
 
Artículo 182  Proveer al personal del Servicio de  Inspección  de las indumentarias, 
equipo y calzados apropiados para la Inspección. 
 
TITULO XI 
DE LOS SELLOS, MARCAS  Y CERTIFICADOS OFICIALES   
 
Artículo 183 Corresponde a la SESPAS a través de la Dirección General de Salud 
Ambiental  asegurarse que todos los sellos y marcas emitidos  sean 
usados únicamente en los establecimi entos y sus productos autorizados 
por esta institución. 
 Artículo 184 Estos sellos podrán contener abreviaturas  para la identificación  siendo 
estas previamente aprobadas por la SESPAS y tendrán la misma 
vigencia y vigor que el sello de inspección aprobado. 
 
Artículo 185 Todos los sellos de Inspección en lo s empaques primarios y embalajes 
deben ser visibles y legibles.  
 
Artículo 186 Todos los sellos, precintados o marchamos oficiales que se usen en el 
sacrificio y proceso de aves estarán bajo la supervisión y uso exclusivo del Servicio de Inspección, deberán estar debidamente inventariados  y 
con una bitácora de su uso y se mantendrán bajo llave en todo 
momento mientras no se encuentren en uso. 
  
48Artículo 187 Los establecimientos deberán proveer al Servicio de Inspección todos 
los elementos y materiales necesarios para marcar los productos 
inspeccionados tales como: los sellos, precintados o marchamos sean 
estos manuales o mecánicos o de cualquier otra índole.  
 
Artículo 188 Los establecimiento deberán proveer al Servicio de Inspección la tinta 
necesaria para la aplicación de los sellos, esta tinta deberá ser sin ingredientes que dañen o alteren el producto. 
 
Artículo 189 Los sellos que se usaran estarán impresos en el empaque de los 
productos, estos serán los siguientes: 
1. Sello de Matadero Artesanal, tendrá la siguiente leyenda 
“INSPECCIONADO Y APROBADO” por la Secretaria de Estado de Salud Pública y Asistencia Social de la República Dominicana en sus 
siglas SESPAS R.D. y estará contenido en un círculo que incluirá el 
número asignado al establecimiento autorizado con un prefijo anterior con las letras MA. Este estará colocado o impreso de forma 
segura en el envase inmediato de los productos y en el embalaje. 
2. Sello de Matadero Tecnificado de velocidad baja y alta, tendrá la 
siguiente leyenda “INSPECCIONADO Y APROBADO” por la 
Secretaria de Estado de Salud Pública y Asistencia Social de la 
República Dominicana en sus si glas SESPAS R.D. y estará 
contenido en un círculo que incluirá el número asignado al 
establecimiento autorizado con un prefijo anterior con las letras MT. 
Este estará colocado o impreso de forma segura en el envase inmediato de los productos y en el embalaje. 
3. El sello para la marca de “CONDENADO”, será un rectángulo con la 
palabra condenado en la parte superior y debajo de esta en forma centrada la leyenda  “S.P.”. 
4. El sello para la marca de “R. D. RECHAZADO ”, será un rectángulo  
que deberá medir no menos de 4 pulgadas de ancho por 6 pulgadas de largo con la leyenda R.D. RECHAZADO  en la parte superior de forma centrada y debajo de esta en forma centrada la leyenda  
“S.P.”. 
5. El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas 
podrá elaborar otros  sellos o marcas que se consideren necesarios 
en el sacrificio y proceso de aves.  
 
Artículo 190 Los establecimientos deberán colocar en todos los empaques y fundas  
el sello de Aprobado e Inspeccionado por la SESPAS, que contiene el 
numero que le fue asignado. 
 
Artículo 191 El Servicio de Inspección usará para su labor en el establecimiento en 
los casos de que sea necesario de acuerdo a los hallazgos las tarjetas  de Inspección:  
491. Cuando el inspector encuentre cualquier equipo, utensilio, cuarto o 
compartimiento  en condiciones  que deben corregirse le colocara  
una tarjeta con la leyenda de “RETENIDO S.P.”, la fecha y una 
descripción del  motivo de la retención. 
2. Cuando el inspector encuentre un producto o subproducto 
adulterado y por tanto no apto para su consumo  humano se utilizara 
una tarjeta con la leyenda “RECHAZADO S.P.”, la fecha y una descripción del  motivo del rechazo.  
3. El Servicio de Inspección  es la única autoridad que podrá usar y 
retirar las tarjetas de Inspección en los establecimientos y este mantendrá un registro del uso de las tarjetas de Inspección. 
 
Artículo 192 Los precintados o sellos metálicos o de cualquier otro material aprobado 
que se usen para sellar envases o los contenedores de productos de 
aves deberán tener inscrito un numero de serie e identificación con  
siglas oficiales aprobada por la SESPAS, estos no podrán ser utilizados más de una vez. El Servicio de Inspección será el único autorizado a 
colocarlo al momento de la carga de los productos de aves en el 
establecimiento donde fueron producidos. 
 
Artículo 193 Las marcas y rótulos que se utilicen en los envases inmediatos o en los 
embalajes podrán cambiarse de acuerdo a los requerimientos de un país donde se desee exportar el producto y deberán ser aprobadas 
antes de su uso por el Departamento de Control de Riesgos en 
Alimentos y bebidas.  
 
Artículo 194 Los establecimientos podrán utilizar  cajas, fundas o cualquier otro 
material de empaque  previamente aprobado por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. 
 
Artículo 195  Todos los productos y subproductos de aves deben estar rotulados en 
lugar visible y contener la siguiente información: 1. Nombre comercial de la empresa o establecimiento. 
2. Domicilio comercial del establecimiento. 
3. Número de autorización concedido por el Departamento de Control 
de Riesgos en Alimentos y Bebidas   al establecimiento. 
4. Nombre del producto. 
5. Materias primas e ingredientes utilizados para elaborar el producto, 
en su composición cualitativa. 
7. Peso neto. 
8.   Número de lote de los productos y en el caso de que el o los 
productos que sean elaborados para otra empresa debe decir 
“elaborado por…;  para….”  o  el lugar de origen. 
9.    Código de producto si aplica. 
10. El sello oficial de  “INS PECCIONADO Y APROBADO” por la 
Secretaria de Estado Salud Pública y Asistencia Social de la  
50República Dominicana.  
11. Instrucciones  de conservación y de uso para el consumidor. 
12. Fecha de vencimiento. 
 Artículo 196  Todos los productos, subproductos y derivados de aves que se elaboren 
o se utilicen en los establecimientos autorizados  deberán de contar con 
el Registro Sanitario correspondiente de la Secretaria de Estado de Salud Pública y Asistencia Social. 
 
Artículo 197  Los productos primarios que no hayan sido sometidos a transformación 
alguna, o que solo hayan experimentado los efectos de procesos tales 
como deshuese, eviscerado, conservación por el frío y que no sean 
adicionados de sustancia alguna, solo requerirán la aprobación de su uso, envases y leyendas. 
 
Artículo 198 Los productos y subproductos de aves que salgan del establecimiento 
deben ir acompañados por un Certificado Oficial de Inspección 
correspondiente, el cual debe estar autorizado, firmado y sellado por el 
Encargado del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas y por el Inspector Veterinario Oficial  de dicho establecimiento, 
los cuales deberán ser numerados en forma consecutiva y 
permanecerán bajo la custodia del Servicio de Inspección todo el tiempo antes de ser utilizados. 
 
Artículo 199 El Certificado Oficial de Inspección podrá contener la siguiente 
información: 
1. Lugar (ciudad y país). 
2. Fecha. 3. Nombre y número del establecimiento. 
4. Dirección. 
5. Destino (nombre de la empresa, dirección y país). 6. Marcas de embarque o empaque. 7. Número de factura. 
8. Número de embarque. 
9. Número del contenedor. 10. Firma y sello del Inspector Veterinario Oficial 
11. Firma y sello del Encargado del Departamento de Control de   
                   Riesgos en Alimentos y Bebidas. 
12. Producto. 
13. Origen 
14. Número de piezas o bultos   15. Lotes 
16. Códigos 
17. Peso. 
  
51Artículo 200 El Certificado Oficial de Inspección que se emita para productos y 
subproductos destinados a la exportación, se elaborará, tomando en 
consideración los requisitos del país de destino. 
La Dirección General de Salud Ambiental  a través del Departamento de 
Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas  será la responsable de la 
certificación de los establecimientos procesadores de productos de 
aves, tanto a nivel nacional como internacional. 
 
Artículo 201 El personal del Servicio de Inspección portará en todo momento una 
identificación oficial que lo acredite  como tal para poder ingresar a los 
establecimientos y estará claramente identificado cuando se encuentre 
en la sala de proceso usando el color blanco en el casco de trabajo y un 
monograma oficial. 
 
TITULO XII 
DE LOS REQUISITOS QUE DEBE OBSERVAR EL PERSONAL QUE LABORE O 
INGRESE A LA PLANTA 
 
Artículo 202 Por requerimiento de la Dirección General de Salud Ambiental los obreros 
y empleados deben proveerse del Carnet de Salud donde conste que no 
padecen enfermedades infecto-contagiosas y parasitarias, el que debe 
ser extendido por la autoridad oficial y tendrá una validez máxima de seis (6)  meses. 
 
Artículo 203 No podrán trabajar en tareas que impliquen contacto con productos 
comestibles en cualquier etapa de su proceso, personas que padezcan 
enfermedades infecto-contagiosas, parasitarias o afecciones de piel. En 
aquellos casos en que se sospeche la existencia de una enfermedad infecto-contagiosa, parasitaria o dérmica, se exigirá una Certificación 
Médica del estado de salud del obrero cuestionado. 
 Artículo 204 Todo personal que trabaje en relación directa con productos alimenticios 
o actúe en ambientes de trabajo de los establecimientos, cámaras 
frigoríficas, salas de proceso, medios de transporte o lugares de carga, debe estar vestido con bata  u otra prenda de forma adecuada a sus 
tareas especificas, que cubran todas las partes de su ropa que puedan 
entrar en contacto con los productos alimenticios. Estas serán de tela blanca, u otro color autorizado por el Departamento de Control de 
Riesgos en Alimentos y Bebidas  y en los casos en que la índole de los 
trabajos lo requiera, llevarán por encima de esta prenda y no en sustitución de la misma, otra prenda de protección impermeable o abrigo. 
 
Artículo 205 Las prendas usadas como ropa de trabajo, deben estar limpias y en buen 
estado al comienzo de las tareas de cada día, siendo el Inspector Oficial 
autoridad suficiente para el rechazo y obligación de cambio de las 
prendas que no se hallen en estas condiciones.   
52 
Artículo 206 El personal que trabaja en contacto con las carcasas, productos o 
subproductos comestibles de las mismas en cualquier área o etapa del 
proceso, debe llevar la cabeza cubierta con gorras o cascos, según sean hombres o mujeres, que cubran la totalidad del cabello. Estas prendas 
serán confeccionadas en tela blanca y estarán sometidas al mismo 
régimen de limpieza y eventualmente al de desinfección de los delantales. 
 
Artículo 207 Es obligatorio el uso de bota de hule u otro material impermeable 
autorizado por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. Antes de comenzar las tareas de cada día el calzado debe estar 
perfectamente limpio. 
 Artículo 208 A toda persona que se encuentre normal o transitoriamente en cualquier 
lugar o área de los establecimientos donde se elaboren o depositen 
productos, sean o no funcionarios y cualquiera que sea su cargo o condición, le está prohibido el uso del tabaco en cualquiera de sus 
formas. Asimismo, para permanecer en las áreas donde se elaboren o 
depositen productos comestibles, deben estar equipados con la indumentaria reglamentaria. 
 
Artículo 209 Antes de comenzar las tareas de cada día o de cada turno los obreros 
obligatoriamente deben lavarse las manos, brazos y antebrazos con una 
mezcla de agua fría y caliente, jabón y lo mismo debe hacerse cada vez 
que por exigencias fisiológicas concurran a las dependencias sanitarias. 
 
Artículo 210 Todo el personal destinado a las tareas de corte, despiezado o 
deshuesado de carcasas de aves así como a la elaboración de productos, están obligados a lavarse las manos y las uñas con cepillo. El personal 
femenino y masculino debe llevar las uñas recortadas hasta la yema del 
dedo, no portar alhajas de ningún tipo y el personal femenino asignado a estas tareas no podrá usar las uñas pintadas o acrílicas durante su labor. 
 
Artículo 211 El personal obrero de los establecimientos debe contar vestidores y 
baños los cuales estarán separados por sexo y construidos de acuerdo con las normas establecidas en el presente reglamento. 
 
Artículo 212 Todo el personal, independientemente de su cargo o función, tendrá 
prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y 
almacenamiento de los productos alimenticios o sus materias primas. 
 
TITULO  XIII 
DEL SACRIFICIO HUMANITARIO DE LAS AVES   
 
Artículo 213 El Servicio de Inspección deberá asegurarse que el transporte de las 
aves sea de forma que evite su sufrimiento desde la granja hasta la  
53llegada a la rampa de descarga. Asegurando que las aves sean 
transportadas en vehículos y con equipo que sea  adecuado para el 
mismo. 
 Artículo 214 El Servicio de Inspección deberá asegurarse que las jaulas donde se 
trasportan las aves estén con la capacidad y condiciones adecuadas 
que es la indicada por el fabricante evitando la sobrecarga de las mismas.  
 
Artículo 215 El Servicio de Inspección deberá asegurarse que en la rampa de 
descarga las  condiciones sean las siguientes: 
1. Deberá contar con un área de refrescamiento y sombreado 
cuando los animales permanezcan en los vehículos antes de su descarga a la rampa. 
2. La rampa de descarga debe ser de un tamaño adecuado para la 
cantidad de aves a sacrificar en un día y estará construida y en condiciones de acuerdo en lo establecido en este reglamento. Se 
debe proveer el espacio suficiente para mantener identificado los 
lotes de aves evitando la sobrepoblación de los mismos.  
 
Artículo 216 Los métodos aprobados por el Departamento de Control de Riesgos en 
Alimentos y Bebidas para insensibilizar o aturdir las aves deberán ser efectivos de tal forma que se evite el sufrimiento del ave posterior a este 
proceso. 
 Artículo 217 Cuando el Inspector observe en algún momento que las aves están 
siendo tratadas de forma inadecuada en contra de lo estipulado en este 
reglamento, deberá informar al encargado del establecimiento el incidente y asegurase que se tomen las medidas necesarias para evitar 
su recurrencia.   
 
 
TITULO XIV 
DEL PROCEDIMIENTO PARA EL SACRIFICIO DE  LAS AVES  
 Artículo 218 las operaciones y procedimientos que supongan el procesamiento, otra 
manipulación o almacenaje de cualquier producto de aves de corral será 
enteramente acorde con las practicas sanitarias y de limpieza de manera tal que resulte en un procesamiento sanitario, una inspección 
apropiada y la producción de aves y productos de aves que no estén 
adulterados . El proceso de sacrificio  deberá realizarse de la siguiente 
forma: 
1. Recibo y colgado : Las jaulas que contienen las aves, las cuales 
deben contener un número que asegure el bienestar de los animales en su transporte y que sea aprobado por la SESPAS. El personal de la 
rampa empuja las jaulas hasta donde se encuentra el personal de  
54colgado, se saca el ave de la jaula para colgarla manualmente en el 
gancho de la línea de producción, con mucho cuidado para evitar 
aleteos y lesiones ,colocando el ave con la cabeza hacia abajo y las 
patas en los ganchos. Toda anomalía deberá ser comunicada  al Inspector.  
2. Aturdido: El ave debe recibir una descarga que va de 40 a 60 voltios 
con duración de 8-10 segundos., el tiempo de transportación del ave desde el aturdidor al degollado será de 8-10 segundos. 
3. Degollado: Se realiza haciendo un corte en la yugular, que se debe 
hacer correctamente para evitar una sangría defectuosa. Las aves serán sacrificadas mediante el corte de los grandes vasos del 
pescuezo. El desangrado debe hacerse en forma total, no pudiendo 
las aves ser introducidas vivas en la pileta de escaldado. Este corte se hace manualmente con un cuchillo de acero  Inoxidable o 
automáticamente, haciendo un corte en la vena yugular con poco o  
ningún contacto con el hueso del cuello. No se debe cortar la tráquea ni la espina dorsal, para que el ave continúe respirando y continúe el 
sangrado apropiado. 
      El cuchillo debe ser constantemente desinfectado en un recipiente   
con desinfectante apropiado (yodo, cloro, amonio cuaternario al  10%). 
4. Desangrado : El sangrado de las aves debe ser cabal o completo para 
asegurar que estas no estén respirando cuando entren en la 
escaldadora. Esto previene que el agua caliente de la escaldadora 
entre en los pulmones y causen contaminación del producto. El tiempo 
del sangrado será de  60 a 150 segundos,  pudiendo  variar 
dependiendo de los efectos del aturdidor, el  tiempo entre el aturdido y 
el sacrificio, el tipo de corte y la temporada del año. En tiempo de frío, 
el tiempo de sangrado puede  extenderse de hasta 15 segundos 
adicionales.  
5. El escaldado: La operación de escaldado se hará con agua caliente y 
al entrar al depósito el agua debe ser bacteriológicamente pura. La temperatura estará entre 60ºC o 140
0 F y 70ºC o 1580 F. El agua del 
depósito de la escaldadora, se renovará continuamente y esta debe 
ser vaciada e higienizada por lo menos una vez por día o cuando lo 
disponga la inspección veterinaria. Desde la escaldadora las aves serán transportadas por medios mecánicos o en forma manual a las 
máquinas de desplumar. Cuando se utilice el sistema de transporte de 
aves mediante riel aéreo, éste debe ser en circuito cerrado dentro de la sección y no continuar su trayecto a zonas intermedias o limpias. 
6. El desplume:  Se puede realizar manualmente o mecánicamente  
mediante las desplumaduras, que son hileras de dedos de hule en tambores que giran rápidamente. Debiendo remover las plumas de las 
alas, torsos, el cuello y el cuerpo. Cuando el desplume es demasiado 
agresivo, puede desgarrar  la piel y romper los huesos, por lo que deberá ajustarse constantemente de acuerdo al peso de las aves.  
557. Cortes:  Se pueden realizar cortes manuales, semiautomáticos o 
automáticos para corte de pescuezo, arranque de la cabeza, corte de 
la piel del cuello, corte de la cloaca, corte de patas y otros. Se realiza 
con una tijera neumática, manual o cualquier equipo automático  siempre que sea de material de acero inoxidable. 
8. Extracción de buches y tráqueas: Se remueve el buche y la tráquea 
mediante tracción manual y/o corte con cuchillo de material de acero inoxidable, los cuchillos en ningún momento podrán tener mango de 
madera.   
9. Evisceración: Todas las aves sacrificadas, deben ser sometidas a un 
proceso de evisceración que tenga en cuenta lo siguiente:  
a. Los cortes para realizar esta operación, deben limitarse a los 
necesarios para extraer las vísceras y facilitar la inspección sanitaria del ave. 
b. Se considerará ave eviscerada cuando se le ha extraído la, 
tráquea, esófago, estómago ganglionar (buche) y muscular (molleja), intestinos, pulmón, sacos aéreos, corazón, bazo e 
hígado con la vesícula biliar, ovarios y testículos. Mediante un 
corte circular se extirpará la cloaca. 
c. Las patas serán cortadas a la altura de la articulación tibio 
metatársica. 
d. La hueva desprendida puede ser recogida para alimento 
humano siempre que se haga de manera sanitaria. La hueva de 
las carcasas condenadas serán condenadas. 
10. El ave eviscerada pasará inmediat amente a la estación de inspección  
donde se determinara su destino, luego será lavada en un  baño por 
dentro y afuera (in and out) con agua clorada (50 ppm de cloro 
residual) para eliminar los restos de sangre y todo vestigio de suciedad y prevenir el crecimiento de bacterias patógenas. Después 
de este baño toda carcasa de aves contaminadas visiblemente con 
materia fecal le será impedida su entrada al tanque de enfriamiento o chiller. 
11. Los pasos de enfriamiento de las carcasas y vísceras una vez que 
salen del proceso de evisceración son: 
a) Prechiller o pre-enfriamiento. Es  donde se realiza un 
enfriamiento inicial de la carcasa, en un tanque de acero 
inoxidable u otro material que la SESPAS tenga aprobado para 
tal fin, el cual se llevara manual o automáticamente el ave a través del depósito hasta su salida. Se utilizará agua a 
temperatura  menor de 15
0 C o 60°F y clorinada entre 25 – 50 
ppm de cloro libre y en ella el ave deberá estar un tiempo no menor de 10-15  minutos. Se debe realizar un recambio de 
agua total  del prechiller 2 veces al día durante el proceso. 
b) Chiller o Enfriamiento: Este es un tanque de acero inoxidable u 
otro material que la SESPAS apruebe para tal fin, el cual es 
utilizado para el enfriamiento de la carcasa y  vísceras y para  
56retardar el crecimiento de bacterias. La temperatura del agua 
debe ser menor o igual a <   50 C o  41°F y el agua debe 
contener de 25 – 50 ppm de cloro libre;  las carcasas y vísceras 
saldrán con una temperatura interna menor a <  40 C o 40°F. 
Los chiller de carcasas y vísceras serán equipos separados, 
dependiendo del equipo deberán estar en él un tiempo no 
menor de 40 minutos.  
12. Los desperdicios resultantes del procesamiento, deben ser eliminados 
de la sección, tantas veces como sea necesario a criterio de la 
inspección veterinaria. 
 
Artículo 219 Finalizado el proceso indicado, con las aves inspeccionadas y 
aprobadas se procederá a su empaque de la siguiente manera: 1. Empaque primario con material plástico, papel encerado u otros 
aprobados por la SESPAS. 
2. Se admitirá que se introduzcan en la cavidad del ave las siguientes 
vísceras: hígado sin vesícula biliar, corazón con o sin aponeurosis y 
estómago muscular sin mucosa. 
3. Puede introducirse también el cuello o pescuezo sin cabeza y las 
patas limpias con la piel desprendida. 
4. Los menudillos o  menudencias deben previamente a su introducción 
ser acondicionados en papel encerado, plástico u otro material aprobado por la SESPAS. 
5. El servicio de inspección podrá autorizar la introducción de las patas 
cuando las condiciones de proceso aseguren que la higiene del ave y las vísceras no será afectada. 
6. El empaque secundario se realizará en una sala acondicionada para 
tal fin, fuera de la zona limpia.  Cuando se utilicen sacos, cajones, 
canastas o cajas, éstos serán de primer uso y recubiertos 
interiormente con papel impermeable, encerado, plástico u otros 
aprobados por la SESPAS para proteger el empaque primario.  
Artículo 220 El empaque primario y secundario deberá incluir el sello de Inspección 
Oficial según este reglamento. 
 Artículo 221 Durante todas las operaciones realizadas en el área de proceso, las 
carcasas y vísceras serán manipuladas de forma que se evite el 
contacto con el piso o equipo no destinado a contenerlas. De la misma forma se deben almacenar dentro de las cámaras de refrigeración o 
congelación. 
 Artículo 222 Las piezas de carcasas ya empacadas que se despachen del 
establecimiento se mantendrán a  4.4
0 C o 40°F, o menos, salvo que 
durante las operaciones de procesamiento y embalaje ulterior, la temperatura interna puede subir a un máximo de  12.7
0 C o  55°F. 
Siempre que, inmediatamente después de empacada, las aves sean  
57colocadas bajo refrigeración a una temperatura que haya prontamente 
de reducir la temperatura interna del producto a 4.40 C o 40°F o menos, 
o que las aves sean colocadas en un congelador. Las carcasas que ya 
están empacadas y  han de permanecer  en el establecimiento por más 
de 24 horas se guardarán en una cámara de refrigeración a una 
temperatura de 2.20 C o   36°F o menos. 
 Artículo 223 Las carcasas de aves, y las porciones mayores de las canales según se 
definen en este reglamento habrán de ser refrigeradas hasta 4.4
0 C o 
40°F o menos, dentro de los tiempos abajo especificados: 
 
Peso de la carcasa Tiempo (horas) 
Menos de 4lb. 4 
De 4 a 8 lb. 6 
Más de 8 lb. 8 
 
Artículo 224 El enfriamiento puede ser en agua fría o una mezcla de agua/ hielo. 
Sólo se puede usar agua potable  para producir el hielo y el agua de 
enfriamiento. El hielo habrá de ser manipulado y almacenado de manera 
sanitaria. Si es del tipo bloque, el hielo será lavado mediante el rociado de todas las superficies con agua limpia antes triturarlo.                                  
 
Artículo 225 Las carcasas de aves, no deben ser empacadas hasta después de ser 
enfriadas a 4.40 C o 40°F  o menos, excepto cuando el empacado sea 
seguido inmediatamente de la congelación en el establecimiento . 
 
Artículo 226 Las vísceras o menudillos se enfriarán a 4.40 C o 40°F o menos dentro 
de 2 horas a partir del momento en que sean retirados de las vísceras 
no comestibles, excepto cuando sean enfriados los menudillos con las 
carcasas. Cualquiera de los métodos aceptables para el enfriamiento de la carcasa de ave puede ser seguido en el enfriamiento de los 
menudillos. Cuando se usen enfriadores continuos para enfriar los  pescuezos, la toma de agua fresca en el enfriador no será de menos de 
un galón por cada 40 pollos procesados, y habrá de ser 
proporcionalmente aumentada para otras clases de aves. Cuando los pescuezos se enfríen junto con los menudillos, la toma de agua fresca 
mínima será de no menos de 1 galón por cada 20 pollos procesados y 
será proporcionalmente aumentada para otras clases de aves.  
 
Artículo 227 En los enfriadores continuos par a menudillos y pescuezos, la 
temperatura del medio de enfriamiento no será de más de 2.2
0 C o   
36°F  en la parte más cálida del sistema.   
  
58Artículo 228 Las aguas de los sistemas de enfriamiento por inmersión deben contar 
con una concentración permanente de cloro libre de entre 20 a 50 ppm. 
Así como las estaciones de desinfección de utensilios. Para las 
estaciones de lavados de manos no deberá exceder las 10 ppm. 
 
Artículo 229 El lavado de las carcasas de aves, enfriamiento, practicas de drenaje y 
procedimientos deben ser tales que minimicen la absorción de agua y su retención en el momento del empaque.  
 
Artículo 230 El establecimiento debe proveer de equipo para pesar, mecanismos de 
identificación y otros equipos necesarios para implementar pruebas de 
retención de agua.     
 
Artículo 231 Enfriadores con aire. En estos refrigeradores, la temperatura interna de 
las carcasas deberá ser reducida a 4.40 C o 40°F  o menos, dentro de 
16 horas.  
 
Artículo 232 Las carcasas que van a ser congeladas  con el término descriptivo 
“congelado fresco”, “congelado rápido” o” fresco congelado” o cualquier otro término que implique un cambio rápido de un estado fresco a 
congelado serán colocadas dentro de un congelador dentro de las 48 
horas después del enfriamiento inicial. 
 
Artículo 233 En las carcasas que serán congeladas se deberá llevar la  temperatura 
interna, en el centro del paquete a 32
0 C o  0°F, o menos, dentro de las 
72 horas de haber entrado al congelador.  
 
Artículo 234 En casos específicos, las carcasas que van a ser congeladas 
inmediatamente pueden ser sacadas del establecimiento autorizado 
antes de su congelación, siempre y cuando se hagan los arreglos 
necesarios para que el Servicio de Inspección tenga acceso al lugar donde se van a congelar y pueda determinar el cumplimiento del tiempo y temperatura requeridas  en este título. 
 
Artículo 235 Las carcasas empacadas caliente que van a ser enfriadas 
inmediatamente dentro de un congelador, a 2 horas de sacrificio serán 
colocadas en un congelador de plato o placa o en un congelador que 
funcione con un sistema de circulación de aire donde se mantenga una temperatura de -50
0 C o -10°F, o menos. 
 
Artículo 236 Las carcasas congeladas deberán ser mantenidas bajo condiciones que 
mantengan el producto en un estado sólidamente congelado con 
temperaturas mantenidas tan constantes como sea posible bajo las 
buenas prácticas comerciales. 
  
59Artículo 237 Con respecto a las carcasas que van a ser congeladas, cocinadas o 
empacadas enteras, la absorción y retención de agua máxima durante 
el lavado, enfriado, y los procesos de drenaje no habrán de superar, en 
el último punto fácilmente asequible en que las carcasas de aves pueden ser seleccionadas para probar antes del empaque, los límites 
porcentuales expuestos en los cuadros a continuación. Este cuadro 
cuadro de límites máximos de absorción y retención de agua es para toda clase de carcasas de aves, excepto los pavos, a ser empacados al 
consumidor, congelados o cocinados como aves enteras. 
 
Peso promedio de carcasa de ave 
antes del   lavado final  (menos pescuezos  y menudillos)     Aumento porcentual promedio en 
peso sobre el peso de la carcasa antes del lavado final ( menos 
pescuezos y menudillos) 
Pollos de 4-1/4 lb. y menos. 10 
Pollos de más de 4-1/4lb y otras 
clases de aves excepto pavos 12 
 
Artículo 238 Con respecto a carcasas de pavos que hayan de ser cortados, la 
cantidad máxima de absorción y retención de agua no habrá de exceder 
de los límites porcentuales expuestos en el siguiente cuadro: 
 
Peso promedio de carcasa  antes del 
lavado final (menos pescuezos y 
menudillos) Aumento porcentual promedio en peso 
sobre el peso de la carcasa antes del 
lavado final (menos pescuezos  y menudillos 
8 lb. y 8 onzas y menos 9.0 
8 lb. 9 onzas -15 lb. 15 onzas 6.4 
16 lb. - 16 lb. 15 onzas 6.05 
17 lb. - 17 lb. 15 onzas 5.75 
18 lb. - 18 lb. 15 onzas 5.55 
19 lb. - 19 lb. 15 onzas 5.35 
20 lb. - 20 lb. 15 onzas 5.15 
21 lb. - 21 lb. 15 onzas 5.05 
22 lb. - 22 lb. 15 onzas 4.85 
23 lb. - 23 lb. 15 onzas 4.75 
24 lb. - 26 lb. 15 onzas 4.65 
27 lb. y más 4.55 
 
 
 
 
  
 
  
60TITULO  XV 
DE LA INSPECCION ANTE MORTEM   
 
Artículo  239 La inspección ante-mortem de las aves de corral se realizará en la 
rampa de arribo del establecimiento autorizado, al fin de examinarlas 
para el sacrificio del día. 
 Artículo  240 No podrá procesarse ninguna ave sin la previa autorización del Servicio 
de Inspección, por lo que es obligatorio el examen ante-mortem de 
todas las aves destinadas al sacrificio. Este examen debe hacerse al llegar el lote al establecimiento y  el mismo se repetirá periódicamente 
durante el día y estará  basado en la documentación sanitaria que trae  
desde el lugar de procedencia o granja. 
 
Artículo 241 Serán condenadas en la inspección ante-mortem las aves que muestren 
cualquier enfermedad o condición, que de conformidad con el reglamento pudiere ocasionar la condena de sus carcasas en la 
inspección post-mortem. Las aves que sean condenadas en la 
inspección ante-mortem no serán transportadas a ningún departamento del establecimiento autorizado donde se elaboren productos de aves 
para consumo humano. 
 Artículo 242 Todas las aves, que en la inspección ante-mortem, no muestren 
claramente, pero se sospeche que están afectadas por cualquier 
enfermedad o condición que pueda ocasionar su condena en todo o en parte en la inspección post-mortem, serán segregadas de las otras aves 
y retenidas para sacrificarlas por separado. El inspector a cargo de la 
inspección post-mortem será notificado cuando tales lotes segregados le sean presentados para la correlación de los hallazgos ante-mortem y 
post-mortem por el inspector, esta será llevada a cabo a través de 
procedimientos de inspección establecidos para ello. 
 Artículo 243 Cuando al establecimiento lleguen  aves que estén afectadas  por 
cualquier enfermedad contagiosa que pueda ser transmisible al hombre,  
serán segregadas. La matanza de esas aves se realizara por una de las siguientes formas: 
1. Si el Médico Veterinario Inspector Oficial determina que la 
manipulación ulterior de las aves no creará un riesgo de salud, el lote será sacrificado por separado, sujeto a la inspección ante-mortem y 
post-mortem conforme al reglamento. 
2. Si el Médico Veterinario Inspector Oficial determina que la 
manipulación ulterior de las aves pudiera crear un riesgo de salud, las 
aves en cuestión habrán de ser liberadas para tratamiento bajo el 
control de una autoridad oficial de salud animal. Si las circunstancias fueren tales que la liberación para tratamiento fuese impracticable, se 
efectuará una inspección ante-mortem ave por ave y todas las aves de  
61las cuales se sospeche estuviesen afectadas por una enfermedad 
contagiosa transmisible al hombre serán condenadas. 
 
Artículo 244 Cuando el Médico Veterinario Inspector Oficial de un establecimiento 
autorizado sospeche que las aves que hayan sido tratadas o expuestas 
a cualquier sustancia química o un residuo biológico que pudieran 
adulterar sus tejidos comestibles estás podrán ser procesadas en el establecimiento y las carcasas o piezas de las mismas retenidas bajo 
rótulos de "Retenidas" pendientes de su disposición final. Las aves 
condenadas serán enterradas o incineradas en una manera que sea satisfactoria al Servicio de Inspección. Para ayudar a determinar la 
cantidad de residuo presente en las aves de corral, el Servicio de 
Inspección puede sacrificar algunas de estas aves con el propósito de recolectar tejidos para el análisis del residuo.   
 
Artículo 245 El tiempo de reposo en la rampa de descarga será de un máximo de 6 
horas y el ayuno entre 6 a 12 horas. 
 
Artículo 246 Cuando un lote de aves provengan de sitios que estén  alejados del 
establecimiento a más de cincuenta (50) kilómetros, el período de 
descanso podrá ser acortado y por vía de excepción cuando razones 
fundadas a juicio del Servicio de Inspección lo justifique.  
 
Artículo 247 En el caso de aves exóticas como el avestruz y similares, que lleguen 
muertas al establecimiento y las que son condenadas durante la inspección ante-mortem, el inspector colocara una tarjeta con la leyenda 
“Condenado R.D.” y será destinada al digestor o incinerada.  
 Artículo 248 Cuando estas aves lleguen seriamente cojas y no ambulatorias, 
comúnmente denominadas "tumbadas o caídas" serán identificadas 
como  "Sospechosas, R. D." 
 Artículo 249 Todas las aves exóticas que muestren síntomas de enfermedad serán 
segregadas y se identificaran mediante la colocación de un cintillo en la 
pierna, por empleados del establecimiento bajo la supervisión del inspector con la leyenda de  "Sospechoso, R. D." y serán retenidas para 
ser más adelante examinadas por el Médico Veterinario Oficial.  
 Artículo 250 Las aves exóticas identificadas como "Sospecho, R. D." pueden 
apartarse para realizarles un examen má s exhaustivo y si se encontrara 
cualquier patología serán condenas o llevadas a un tratamiento. Una vez terminado el tratamiento bajo la supervisión oficial  del Programa de 
salud animal, si son encontradas libres de enfermedad les serán 
removidas las mencionadas identificaciones y liberadas para su sacrificio o cualquier otro propósito. 
  
62 
TITULO  XVI 
DE LA INSPECCION POST MORTEM   
  
Artículo 251 La  inspección post-mortem se realizara sobre una base ave-por-ave, 
entendiéndose que se realizara en todas las aves sacrificadas en un establecimiento autorizado. Se mantendrá la relación respectiva entre  
carcasa y vísceras hasta la inspección, luego de esto podrá continuar su 
proceso. 
 
Artículo 252 Cada ave, incluyendo todas las piezas de la misma, en las cuales 
hubiere alguna lesión o enfermedad, u otra condición que pudiere resultar en la adulteración del tal carcasa o cualquier parte de la misma 
y con respecto a la cual no se pueda tomar una decisión final en el 
primer examen por el inspector, será retenida para examen posterior. La identidad de cada carcasa, incluyendo todas las partes de la misma, 
será mantenida hasta que se haya concluido un examen final.  
 Artículo 253 Será designada un área como una estación de reproceso aprobada por 
la SESPAS cuando se determine que las operaciones de reproceso 
pueden llevarse acabo en esa área con todos los requisitos que 
establece el reglamento, y que los métodos de reproceso utilizados 
están en capacidad de remover todas las señales visibles de 
contaminación de la carcasa. El pedido para tal aprobación se hará por escrito al Encargado del Departamento de Control de Riesgos en 
Alimentos y Bebidas.  
 Artículo 254  En las carcasas o vísceras retenidas para una revisión o análisis, estas 
se mantendrán claramente identificadas y separadas de otros productos 
hasta su liberación o condena, manteniéndolas en condiciones adecuadas. Únicamente el inspector oficial puede liberar o definir el destino de este producto. 
 
Artículo 255  La partes, vísceras o carcasas de aves condenadas en la inspección o 
reinspección serán llevadas a su desnaturalización o destrucción bajo la 
supervisión de la inspección oficial. En ningún momento se permite que 
estás se encuentren mezcladas c on producto apto para el consumo 
humano. 
 
Artículo 256  Serán condenadas las carcasas o sus partes contaminadas con aceites 
volátiles, pinturas, venenos, gases u otras sustancias que las adulteren. 
 
Artículo 257  Las carcasas contaminadas durante el proceso con contenido 
gastrointestinal  serán enviadas a reproceso siempre que sea bajo 
control y supervisión de la inspección determinando que las partes  
63afectadas directamente sean separadas y condenadas. Partes internas 
contaminadas que no puedan ser cortadas podrán ser sanitizadas en 
una línea fuera del proceso. 
 Artículo 258 Tuberculosis.  Se condenarán las carcasas de aves afectadas de 
tuberculosis. 
 Artículo 259 Enfermedades del complejo leukosis.  Las carcasas de las aves 
afectadas con una o más de las varias formas del complejo de leukosis 
aviar serán condenadas. 
 
Artículo 260 Septicemia o toxemia. Las carcasas de aves que muestren evidencia 
de cualquier enfermedad septicémica o toxémica, o que muestren evidencia de un estado fisiológico anormal, serán condenadas. 
 
Artículo 261 Aerosaculitis.  Las carcasas de aves con evidencia de un envolvimiento 
extenso de sus sacos aéreos con aerosaculitis o aquellas que muestren 
aerosaculitis conjuntamente con cambios sistémicos serán condenadas. 
Las canales menos afectadas podrán ser aprobadas para alimentos luego de la remoción completa y condena de todos los tejidos afectados 
incluyendo el exudado. 
 Artículo 262 Enfermedades especiales.  Las carcasas de aves que muestren 
evidencia de cualquier enfermedad que se caracterice por la presencia, 
en la carne u otras partes comestibles de la canal, de organismos o toxinas peligrosas para el consumidor, serán condenadas. 
 
Artículo 263 Procesos inflamatorios.  Cualquier órgano u otra parte de una canal 
que sea afectada por un proceso inflamatorio será condenado y, si 
hubiera evidencia de disturbio sistémico general, la canal entera será 
condenada.  
 Artículo 264 Tumores.  Cualquier órgano u otra parte de una carcasa  que sea 
afectada por un tumor será condenada y cuando haya evidencia de 
metástasis o de que la condición general del ave haya sido afectada por el tamaño, posición, o naturaleza del tumor, la carcasa por entero será 
condenada. 
 Artículo 265 Parásitos.  Los órganos u otras partes de las carcasas que se 
encuentren que están infestados con parásitos, o que muestren lesiones 
de tal infestación serán condenados y, si toda la canal estuviera afectada será condenada. 
 
Artículo 266 Rasguños o laceraciones. Cualquier parte de las carcasas que esté 
muy lacerada será condenada y, si toda la carcasa está afectada como 
resultado de las laceraciones, la carcasa por entera será condenada.  
64Las piezas de la carcasa que muestren solamente un leve enrojecido 
producto del rasguño o laceración pueden ser aprobadas. 
 
Artículo 267 Cadáveres.  Las carcasas de aves que muestren evidencia de haber 
muerto por otras causas que no sea la matanza serán condenadas. 
 
Artículo 268 Contaminación.  Las carcasas de aves contaminadas con aceites 
volátiles, pinturas, venenos, gases, agua de tina para escaldar en el 
sistema de sacos aéreos, u otras sustancias que contribuyan a adulterar 
las carcasas serán condenadas. Cualquier órgano u otra parte de la carcasa que haya sido accidental mente mutilada en el curso del 
procesamiento será condenada, y si toda la carcasa estuviere afectada, 
la carcasa entera será condenada. 
 
Artículo 269 Cualquier carcasa de ave de corral accidentalmente contaminada 
durante el sacrificio con contenido del tracto digestivo no será condenada si es rápidamente procesada bajo la supervisión de un 
inspector y luego encontrada no adulterada. Superficies contaminadas 
por cortes serán removidas  por recorte. Superficies internas 
contaminadas que no han sido cortadas pueden ser limpiadas 
solamente por recorte, o en una estación de reproceso aprobada y 
alejada de la línea principal de proceso, por cualquier método que remueva la contaminación, tales como por succión, lavado y recorte, 
solo o en combinación. Toda señal visible de contaminación debe ser 
removida, y si las superficies internas son reprocesadas sólo por recorte, todas las superficies de la canal será tratada con agua clorinada 
a 20 ppm.  
 Artículo 270 Sobreescaldadura.  Las carcasas de aves que hayan sido sobre 
escaldadas, lo cual resulte en una apariencia cocinada del pellejo, serán 
condenadas. 
 Artículo 271 Descomposición.  La condena  de las carcasas de aves afectadas por 
los cambios post-mortem se realizara de la siguiente forma: 
1. Las carcasas que hayan alcanzado un estado de putrefacción o 
fermentación maloliente serán condenadas. 
2. Cualquier parte de una carcasa que estuviera franjeado de verde 
será condenada, si la carcasa estuviere tan extensamente afectada que la remoción de las piezas afectadas sea impracticable, la 
carcasa por entera será condenada. 
3. Las carcasas afectadas por tipos de cambio post-mortem que fueren 
superficiales en su naturaleza podrán ser aprobadas para alimento 
humano luego de la remoción y condena de las partes afectadas. 
  
  
65TITULO XVII 
DEL  PROCESO   
DE  DESPIECE Y DESHUESADO  DE AVES  
 Artículo 272 Todos los establecimientos que despi ecen y elaboren y procesen carne 
deshuesada de aves deberán cumplir con los requisitos de 
construcciones especiales y las normas higiénicas- sanitarias de los establecimientos de productos de aves, además de las condiciones 
generales establecidas en el Titulo VII, deben reunir las siguientes 
condiciones específicas:  1. El área debe estar separada de toda otra sección donde se 
realicen otras actividades de industrialización o almacenamiento. 
2. Las carcasas que entran a  esta zona serán conducidas hasta el 
lugar de su manipulación por medio de bandas automatizadas, 
recipientes u otros medios que a juicio del Servicio de Inspección 
sean apropiados. Las carcasas no podrán en ningún momento tener contacto con el ambiente exterior. 
3. El área de despiezado o deshuese debe mantenerse a una 
temperatura ambiente no superior a 10ºC o 50ºF mientras que la temperatura de la carne de ave no debe superar los 7ºC o 45ºF. 
4. No se admite la acumulación de huesos, los que deben ser 
retirados en forma continua durante la tarea. 
5. No se permite arrojar o depositar desperdicios o huesos  en el 
suelo. Su transporte se realizará en bandejas, carros o recipientes 
destinados a tal fin, los cuales deben reunir los requisitos establecidos, para este tipo de equipamiento en el Titulo VII del 
presente reglamento. 
7. Los envases y envolturas utilizados para cubrir los cortes de aves, 
deben estar autorizados por la SESPAS. Serán de primer uso y 
estarán  almacenados de forma que se asegure su higiene antes y 
durante su utilización. 
8. El área destinada al empaque secundario debe estar separada de 
la zona de despiece y deshuese de las carcasas de aves.  
9. Las instalaciones deben estar acordes en superficie y capacidad 
con la producción, la que será estimada en libras o kilogramos diarios. 
10. La iluminación del área será de acuerdo a lo establecido en el 
Titulo IV de este reglamento. 
11. En el área se dispondrá de tomas de  agua en cantidad suficiente 
para efectuar su limpieza, las cuales estarán ubicadas a no menos 
de treinta (30) centímetros y a no más de cincuenta (50) centímetros del suelo. 
12.   El personal que labore debe higienizar sus equipos y utensilios de 
trabajo regularmente.  
6613.  El Servicio de Inspección de berá inspeccionar las condiciones 
higiénicas de las instalaciones, equipos e instrumental antes de 
iniciarse cada jornada de trabajo. 
14.  Queda prohibido la permanencia de personas ajenas a las labores 
del establecimiento en los lugares donde se procesen aves y sus 
productos. 
 
Artículo 273 Los equipos que se utilizarán en el proceso de la elaboración de 
productos serán: 
1. Bandas transportadoras, conos de deshuese para aves, carros, 
bandejas, moldes, mesas y máquinas, deben ser de fácil limpieza y 
desinfección y no desprender sustancias extrañas al producto. 
2. Las máquinas destinadas a las tareas de cortar, ablandar, picar, 
mezclar, moler y amasar  los productos  en elaboración, deben ser 
de material inoxidable. 
3. Los metales u otros materiales en contacto con los productos, no 
deben contener más de uno (1%) por ciento de plomo, antimonio, 
zinc u otras impurezas, ni mas de cero punto cero uno (0.01%) por 
ciento de arsénico u otra sustancia nociva. 
4. Se admitirá el uso de material sintético en la construcción de las 
máquinas siempre que sea resistente a la abrasión, al agua 
caliente, que no sea quebradizo y que responda  a las prescripciones del numeral anterior. 
5. Los recipientes deben ser construidos de material impermeable y de 
superficie lisa, de acuerdo a lo establecido en el Titulo IV de este reglamento. 
 
Artículo 274 El almacén general para ingredientes secos o aditivos debe cumplir con 
los siguientes requisitos especiales: 
1. Será un local independiente de otras dependencias del 
establecimiento. 
2. Debe disponer de una estantería para clasificación y depósito de 
los aditivos. Estos recipientes deben ser de fácil lavado e 
identificados visiblemente. 
3.   Todos los envases estarán enc errados en su embalaje original, no 
se permite abrir envases en este almacén. 
4.     El almacén estará  climatizado según lo requieran los productos allí 
almacenados. 
5. Los utensilios empleados en la manipulación de los aditivos no 
pueden tener otro uso que el específico  a que están destinados. El 
material de construcción de los utensilios debe ser de metal inoxidable o plástico y el diseño facilitará su limpieza. 
6.     Dentro de este almacén habrá un área que será donde se 
guardarán los productos de uso restringido la cual estará  cerrada con llave bajo el control o custodia del Servicio de Inspección. El  
67Inspector deberá contar con un inventario de existencias o 
entradas y salidas de estas sustancias de forma diaria. 
 
Artículo 275 El área destinada al lavado de utensilios y otros equipos usados en el 
procesamiento de productos debe contar con un recipiente adecuado 
acorde con las necesidades para la que se les destine y con abundante 
provisión de agua. 
 
Artículo 276 El local destinado para el rotulado, envase y despacho debe llenar los 
requisitos generales exigidos para el resto de las dependencias. 
 
Artículo 277 Todo producto que se introduzca en el local de desperdicios, debe ser 
desnaturalizado de acuerdo a lo que disponga el Servicio de Inspección. 
 
Artículo 278 Los cortes o productos de aves  empacados deberán almacenarse a una 
temperatura de mantenimiento  para cortes frescos de 00  C o 32 0 F y 
para producto congelado de  -28 0 C o  -180 F.  
 
TITULO  XVIII 
DE LA METODOLOGIA DE TOMA DE MUESTRAS PARA EL CONTROL DE 
PATOGENOS 
 
CAPITULO I 
METODOLOGIA DE MUESTREO PARA  Escherichia  coli  (E.coli)  
 
Artículo 279 Los criterios para verificar el proceso de control de E. Coli son: 
1. Cada establecimiento autorizado que realice sacrificio de aves 
deberá realizar pruebas para Escherichia coli Biotipo I. 
2. Los establecimientos deberán recolectar las muestras de acuerdo a 
las técnicas de muestreo, metodología y frecuencia establecida en el 
manual de  procedimientos aprobado  por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. Cada establecimiento también prepara un manual de procedimientos de recolección de 
muestras, donde se identifique quien las tomara, el lugar de 
muestreo, su identificación, su forma de selección al azar y su manejo. El lugar de la toma de muestras estará siempre colocado al 
final del chiller. El procedimiento escrito estará disponible a los 
inspectores en todo momento. 
3. Las muestras serán tomadas enjuagando toda la carcasa en una 
cantidad suficiente de solución buffer aprobada para este tipo de 
análisis por la SESPAS y de acuerdo al tipo de ave. Las muestras 
para pavos y otras especies señaladas serán tomadas frotando con 
una esponja de la carcasa en la espalda o rabadilla y muslo ancho.  
4. El establecimiento deberá conservar los registros con los resultados 
analíticos, requerimientos de muestras y  procedimientos del análisis 
y estar en todo momento a disposición del Servicio de Inspección.  
68 
Artículo 280 La Frecuencia de toma de muestras por los establecimientos deberá ser 
proporcional al volumen de producción del establecimiento en los 
rangos siguientes: 1. Pollos: 1 muestra por cada 22,000 aves sacrificadas, pero un mínimo 
de una muestra durante cada semana de operación. 
2. Pavos, patos, gansos, guineas y codornices: 1 muestra por cada 
3,000 carcasas, pero un mínimo de una muestra mensual de 
operación. 
 Artículo 281 Cada establecimiento debe notificar por escrito al Departamento de 
Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas para su aprobación respecto 
a la frecuencia y tipo de muestreo que realizará.   
 
Artículo 282 A los establecimientos artesanales, se les permitirá una toma de 
muestra semanal o frecuencias particulares previamente aprobadas por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. Pero 
en ningún caso el muestreo será menor a uno por mes.   
 Artículo 283 Todos los establecimientos están obli gados a enviar al laboratorio oficial 
una muestra la cual será tomada y seleccionada al azar por el Servicio 
de Inspección por semana de proceso o por mes según aplique. Se mantendrá bajo control oficial una muestra duplicada de la anterior. 
 
Artículo 284 El laboratorio que realice los análisis  de las muestras deberá estar 
previamente aprobado y mantenido bajo auditoria oficial periódicamente, 
para garantizar su correcto funcionamiento. 
 Artículo 285 Las técnicas de análisis de laboratorio que se  pueden utilizar son los 
métodos cuantitativos para el análisis de E. coli que han sido aprobados  
por la  AOAC  (Asociación Oficial de Química Analítica) 
 Artículo 286 Los establecimientos deben mantener los  registros exactos de todos los 
resultados de las pruebas, en términos de UFC/ml  de fluido de 
enjuague (UFC /ml: unidades formadoras de colonias por mililitro). 
 
Artículo 287 Los resultados estarán registrados en una tabla o cuadro de control 
mostrando al menos los 13 resultados recientes de las pruebas, por cada especie de ave sacrificada. Los registros se retendrán en el local 
por un periodo de 12 meses y el Servicio de Inspección tendrá copia de 
los mismos. 
 
Artículo 288 Los criterios de evaluación del resultado de las pruebas serán que no 
exceda ninguna de las muestras el límite superior (M)  y  será permitido muestras positivas en niveles del límite inferior marginal (m) no más de  
tres de las más recientes trece muestras (n).  
69 
Artículo 289 Los criterios de evaluación serán los siguientes: 
 
Especie Limite menor 
rango marginal 
(m) Límite 
superior 
rango marginal (M) Numero de 
muestras 
analizadas (n) Numero máximo de 
muestras permitidas 
en rango marginal (c) 
Pollos 100* 1,000 13 3 
Otras especies ND** ND ND ND 
* UFC/ ml    ** ND= No Disponible 
 
Artículo 290 Para las otras especies de aves que aparecen en el cuadro del artículo  
anterior, que no tienen criterio o ND, los establecimientos deberán establecer para la evaluación de los resultados de las pruebas de E. coli 
una técnica estadística de control del proceso. 
 Artículo 291 Cuando los establecimientos tienen resultados de las pruebas fuera del 
rango permitido en el cuadro de criterios de evaluación de E. coli de 
este capítulo,  son una indicación de que no están manteniendo procesos de control suficientes para prevenir la contaminación fecal. El 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas deberá 
aplicar acciones apropiadas para asegurar que estos criterios se cumplan pudiendo llegar a la suspensión de la inspección hasta que el establecimiento cumpla con lo solicitado. 
 
CAPITULO II 
METODOLOGIA DE MUESTREO PARA  SALMONELLA  
 
Artículo 292 Los criterios para el control de Sa lmonella en productos crudos estarán 
en un rango de aplicación con los siguientes estándares:  
 
                                   
Clase de 
Producto Estándar  
porcentaje positivo (a) Numero de 
muestras analizadas (n) Número máximo de 
muestras positivas permitidas (c) 
Pollos 20 % 51 12 
Pollo molido 44.6 % 53 26 
Pavo molido 49.9% 53 29 
Pavos y otras 
especies ND(b) ND ND 
                                                ND= NO Disponible 
 
a)  Estos estándares podrán variar de  acuerdo a los cálculos  de la 
prevalencia nacional de Salmonella en los productos crudos indicados 
basados en la información  de recolección de muestras en el país y 
establecidos en el Programa Nacional de Residuos.  
70 
 b)  La SESPAS  tomará muestras y examinará productos de aves crudos 
en los establecimientos en muestr eos no anunciados,  para determinar 
la prevalencia de la Salmonella en tales productos y para determinar el cumplimiento de los estándares. La frecuencia y tiempos de dichos 
exámenes se basará en determinaciones tomadas oficialmente 
concernientes a la ejecución del programa en cada establecimiento.  
 
Artículo 293 La toma de las muestras en los establecimientos será hecha 
únicamente por personal oficial capacitado para este fin por la SESPAS, y serán muestras oficiales tomadas al azar. 
 
Artículo 294 Las técnicas de muestreos, metodología y frecuencias de 
procedimientos aprobados por la SESPAS se encontraran descritas en 
el Programa Nacional de Residuos para productos de aves de corral.  
 Artículo 295 Las muestras serán tomadas enjuagando toda la carcasa en la cantidad 
de buffer aprobada para este análisis por la SESPAS y de acuerdo a la 
especie de ave. Para pavos y otras especies se realizara de la misma forma descrita para E.coli. 
 
Artículo 296 El establecimiento deberá mantener registros de los resultados 
analíticos, requerimientos de muestras y  procedimientos usados por el 
laboratorio oficial. 
 Artículo 297 La frecuencia de muestreos de los establecimientos será proporcional al 
volumen de producción del establecimiento en los rangos siguientes: 
  Pollos: un mínimo de una muestra durante cada semana de operación.   Pavos, Patos, Gansos, Guineas y codornices: 1 muestra  mensual de       
  operación. 
 Artículo 298 Para la toma de muestras para el análisis de salmonella se considerara 
lo siguiente: 
1. Las carcasas de los pollos o aves de similar o menor tamaño deben 
ser muestreadas a la salida del chiller o después del enfriamiento.  
2. Estas deben ser muestreadas por completo con técnicas de lavado, 
usando 400 ml de agua peptonada esterilizada. Una porción de al 
menos 30ml del líquido del lavado, debe ser enviada al laboratorio para análisis de Salmonella. 
3. Las carcasas de pavo deben ser muestreadas enteras, usando las 
técnicas de lavado y tomando 600 ml de agua peptonada esterilizada o por el método de la esponja, similar al descrito para bovinos y 
cerdos. Usando una sola esponja para un área de 50cm
2  (5 cm x 10 
cm), deben ser muestreados en 2 sitios para obtener una muestra compuesta de 100 cm
2. 
  
71Artículo 299 Para la toma las muestras, las carcasas que se van analizar serán 
seleccionadas al azar, y se hará considerando todas las carcasas 
disponibles que salen después del enfriamiento, pueden emplearse 
distintos métodos pudiendo ser  de tablas, selección electrónica o con 
tarjetas, siempre que se consideren todas ellas para la selección . 
 
CAPITULO III 
METODOLOGIA DE MUESTREO PARA  Listeria monocitogenes 
 
Artículo 300 El muestreo será obligatorio para todos los productos procesados  listos 
para comer, el establecimiento identificara las áreas de muestreo  donde 
estén expuestos los productos procesados como son  almacén, cámara 
de enfriamiento o congelamiento, empaque y medios de transporte internos. 
 
Artículo 301 El establecimiento debe establecer 2 sitios de muestreo:  
1. Superficies de no contacto directo : Como son drenajes, pisos, 
paredes, unidades de refrigeración, luces, etc. y considerando 
aquellas  con potencial contacto con el producto  como son orillas del equipo, patas de mesas, etc. 
2. Superficies de contacto directo : como bandas transportadoras, 
mesas, recipientes  o contenedores, superficies de equipo, cestas, etc. 
 
Artículo 302 Estos muestreos podrán ser realizados durante las operaciones de pre-
operacional y operacional de limpieza. El establecimiento elaborara 
procedimientos para esta labor.  
 Artículo 303 Los muestreos en superficies serán: 
1. No menos de dos por mes en pre-operacional en superficies 
indirectas y directas. 
2. No menos de 3 por mes en operacional en superficies de 
contacto directo. 
 Artículo 304 El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas podrá 
modificar estos muestreos en base a antecedentes históricos de los 
establecimientos y las condiciones de proceso o por los requerimientos 
de un  país adonde se exportan los productos. 
 
Artículo 305 El Método de muestreo será el siguiente: 
1. El sistema de toma de muestras será por esponja o gasa no por 
hisopo, usando técnicas asépticas con uso de equipo y guantes 
estériles. El área que deberá cubrir será de aproximadamente  una 
pulgada cuadrada, pero dependerá del equipo que se esté utilizando.  
722. Para los muestreos operacionales o aquellos que se realizan durante 
el proceso de producción del establecimiento serán tomados de 2 a 
3 horas después de haberse  iniciado. 
3. Después de ser tomadas las muestras estas deberán ser  
refrigeradas para su análisis el cual deberá ser no más de 24 a 48 
horas después de tomadas las mismas. 
4. Los métodos usados para el análisis de Listeria spp. serán los 
reconocidos por la AOAC.  
5. Los resultados del análisis serán positivos o negativos. 
 Artículo 306 El procedimiento ante el hallazgo de resultados positivos: 
1. Deberá haberse documentado claramente la toma de muestras y de 
donde provienen los datos del resultado. 
2. Deberá documentarse todas las acciones correctivas y preventivas 
que se tomen respecto al resultado. 
3. Se realizara una revisión del los programas y procedimientos de 
limpieza y desinfección. 
4. El área afectada será objeto de una limpieza y desinfección a fondo 
y se verificara su efectividad y se deberá documentar las correcciones realizadas. 
5. Se volverá a tomar muestras de la misma forma y del lugar de la 
muestra que fue encontrada  positiva y si estas son negativas se podrá  regresar al programa establecido. 
6. Si en el lugar se encuentra nuevamente un resultado positivo será 
detenido el proceso hasta que se realice la investigación de causa. 
 
Artículo 307 La Investigación de causa en un área de contacto indirecto en un 
establecimiento es cuando este ha dado positivo en una segunda ronda de muestras y será el siguiente: 
1. Los hisopados se harán por 3 días consecutivos en el pre-
operacional.  
2. Si estos resultan ser negativos se regresara a la frecuencia normal 
de muestreo. 
3. Si alguno de los hisopados es positivo, deben tomarse acciones 
correctivas adicionales y volver a realizar 3 muestreos consecutivos. 
4. Si resulta que en el tercer muestreo de 3  muestreos consecutivos el 
resultado es positivo el equipo debe ser removido del proceso o el 
área deberá ser retenida para su evaluación hasta que la fuente de la contaminación sea identificada y eliminada. 
 
Artículo 308 La Investigación de causa en un área de contacto directo en un 
establecimiento es cuando este ha dado positivo en una segunda ronda 
de muestras y será el siguiente: 
1. Los hisopados se harán por 3 días consecutivos en el pre-
operacional.  
732. Si en este muestreo solo uno de los  hisopados da resultado 
positivo se continuara con una limpieza y desinfección profunda.   
3. Si resulta que en el tercer muestreo de 3  muestreos consecutivos el 
resultado es positivo el equipo o el área deberá ser retenida para su evaluación hasta que la fuente de la contaminación sea identificada 
y eliminada. 
4. Para utilizar el equipo nuevamente deberá ser muestreado por 3 
días consecutivos en el pre-operacional y se permitirá su uso si 
estos resultados son negativos. 
5. Se deberá mantener un procedimiento de control de muestreo del 
producto del equipo que fue afectado y que ha sido liberado, 
muestreando por 3 días consecutivos de proceso una pieza  de 
producto de la línea por hora de producción, las muestras podrán ser compuestas para su envió al laboratorio. Todo el producto que 
este bajo este muestreo quedara retenido hasta los resultados del 
análisis. 
6. Si estos dan como resultado negativo se liberara el producto y se 
regresara a la frecuencia normal de muestreo. 
7. Si hay muestras positivas a Listeria monocytogenes el producto 
será llevado a reproceso o destrucción y el equipo será removido 
del área de proceso hasta que se asegure que la fuente de 
contaminación ha sido eliminada. 
 
Artículo 309 Todos estos estudios y el control del procedimiento realizado será bajo 
la supervisión y control del Servicio de Inspección. 
 
Artículo 310 Cuando resulte un tercer muestreo con resultados positivos el 
establecimiento se verá obligado a realizar una revisión de su plan APPCC para determinar si se requiere un PCC adicional para el control 
de la Listeria.  
 Artículo 311 El Servicio de Inspección deberá estar informado y tendrá bajo control 
todos los procedimientos, manejo de muestras, acciones correctivas y 
todo lo que el establecimiento realice respecto a estos procedimientos 
descritos o no en este capítulo. 
 
Artículo 312 Para los establecimientos que se encuentran en etapas de 
remodelación y en operación deberán realizar lo siguiente: 1. El establecimiento establecerá un programa más agresivo de 
muestreo que el normal para asegurar la integridad del producto. 
2. Se deberán incluir muestras del ambiente de las áreas en 
construcción y donde se realiza parte del proceso  o están 
compartiendo el mismo ambiente. 
3. Las superficies indirectas (de pisos, paredes y drenajes) que se 
encuentran adyacentes al área en remodelación deberán ser 
muestreadas desde el inicio de ella.  
744. El establecimiento deberá elaborar procedimientos claros de 
acciones correctivas para su aprobación por el Servicio de 
Inspección antes de iniciar las obras de remodelación y la efectividad 
del muestreo del programa que establecerá para este fin.  
5. Los operarios contratados para la remodelación deberán contar con 
un entrenamiento inicial de buenas prácticas para evitar malos 
procedimientos. 
 
Artículo 313 Las muestras tomadas de los productos para Listeria monocytogenes, 
serán usadas únicamente para este análisis. 
 
Artículo 314    El personal oficial o el entrenado por el establecimiento bajo la vigilancia 
del Servicio de Inspección serán los únicos que podrán realizar este muestreo. 
 
Artículo 315 La toma de muestras se debe realizar de forma aséptica siguiendo el 
siguiente método: 
1. La persona que tomara las muestras  lo hará con las manos lavadas 
y desinfectadas y se colocara guantes desechables estériles. 
2. Tomara las muestras por duplicado del área final del empaque y las 
colocara en una bolsa o caja  estéril. 
3. Para las muestras que no están envueltas estas podrán ser 
envasadas en película plástica de polietileno que estén estériles.  
4. Todas las muestras deberán estar claramente identificadas indicado 
todos los datos sobre el lote, producto, proceso,  fecha, etc. 
5. Colocar las muestras en refrigeración inmediatamente y prepararlas 
para su envió al laboratorio. Se mantendrá el duplicado de las 
muestras hasta que los resultados hayan sido recibidos del laboratorio y el lote de producto sea liberado. 
 
Artículo 316 Los resultados de análisis de todas las muestras de Listeria  que serán 
aceptados por el Servicio de Inspección serán aquellos realizados en el laboratorio oficial o laboratorios reconocidos oficialmente.  Ningún 
resultado que se emita en el laboratorio del establecimiento será 
reconocido como oficial. 
 
Artículo 317 Las muestras de productos deben ser recibidas en el laboratorio no más 
de  24 horas después de tomadas y estas se mantendrán durante todo su traslado en refrigeración y de forma aséptica. 
 
Artículo 318 Los lotes de productos muestreados estarán retenidos hasta obtener los 
resultados de los análisis y estos resultados estarán incluidos en todos 
los documentos de pre-embarque. 
 Artículo 319 Si los resultados son negativos los lotes serán liberados para su 
comercialización.  
75 
Artículo 320 Si los resultados son positivos el establecimiento deberá realizar lo 
siguiente: 
1. La destrucción del producto 2. Tratamiento posterior para eliminación microbiana  
 
Artículo 321 Para  el procedimiento del tratamiento posterior deberá entenderse lo 
siguiente: 
1. Agente antimicrobiano : Es la sustancia adicionada en el producto 
embutido que tiene  el efecto de reducir o eliminar microorganismos como la L. monocytogenes que limita o impide su crecimiento durante 
la vida de anaquel del producto como son el lactato potásico y el 
diacetato sódico. 
2. Proceso antimicrobiano : La operación como el congelamiento del 
producto que tiene el efecto de suprimir o limitar el crecimiento  de 
microorganismos como la Listeria monocytogenes durante la vida de anaquel del producto. 
3. Tratamiento de eliminación microbiana: Es el proceso que incluye la 
aplicación de un agente antimicrobiano que elimina o reduce el número de microorganismos patógenos en el producto  volviéndolo 
apto para el consumo humano,  ejemplos: cocinado o la aplicación  de 
agentes antimicrobianos. 
4. Tratamiento posterior para eliminación microbiana:  Es el 
tratamiento para la eliminación microbiana que es aplicado en el 
producto final o empacado con el fin de reducir o eliminar el nivel de patógenos encontrados en el producto.  
5. Proceso en  ambiente de tratamie nto posterior para la eliminación 
microbiana: Es el área en un establecimiento en donde el producto  
es llevado después de ser expuesto a un tratamiento de eliminación 
inicial. El producto será expuesto en esta área a rebanado, pelado, 
reempacado, enfriado con una solución de salmuera u otros procesos. 
 Artículo 322 Para  que un producto mantenga las condiciones sanitarias  que se 
requieren para cumplir con el procedimiento del tratamiento posterior el 
establecimiento podrá utilizar: Alternativa 1: Un sistema de tratamiento posterior para la eliminación 
microbiana y 
un agente antimicrobiano o un proceso que 
limite el crecimiento de la L. monocytogenes a considerar en este caso: 
1. Incluirá el procedimiento en su plan APPCC o en el POES. 
2. Validara la efectividad del procedimiento que quiera realizar  y lo 
documentara. 
Alternativa 2. Un sistema de tratamiento posterior para la eliminación 
microbiana o un agente antimicrobiano  o
 un proceso 
que limite el crecimiento de la L. monocytogenes a  
considerar en este caso:  
761. Incluir el procedimiento en su plan APPCC o en el POES. 
2. Validar la efectividad del procedimiento que quiera realizar y  
documentarlo. 
3. Realizar pruebas de muestreo de confiabilidad del agente o 
tratamiento utilizado. 
4. Identificar las condiciones bajo  las cuales las pruebas fueron 
realizadas, incluyendo las áreas consideradas.  
5. Incluir una explicación sobre porque las pruebas realizadas 
aseguran o son suficientes  para su efectividad. 
 
Alternativa 3: El uso únicamente de medidas sanitarias, en este caso 
deberá agregar a lo estipulado en la alternativa anterior lo siguiente: 
1. Proveer resultados de análisis de superficies del área del 
proceso de tratamiento posterior que asegure que son higiénicas 
y libres de L. monocytogenes. 
2. Identificar las condiciones bajo las cuales el establecimiento  
implementara los procedimientos de prueba de retener-y-
muestrear siguiendo una prueba positiva  en superficie de 
contacto con L. monocytogenes. 
3. Identificar el tamaño y lugar del área donde las pruebas serán 
realizadas. 
 Artículo 323 Cuando el establecimiento utilice las alternativas 2 y 3  serán aplicadas 
una frecuencia mayor de muestreos que en la 1 y con el uso de la 
alternativa 3 serán mayores que las  1y 2. 
 
Artículo 330 Para  cualquiera de las alternativas utilizadas se deberán realizar 
muestreos de verificación para la L. monocytogenes  y Listeria spp. garantizando la efectividad del procedimiento utilizado. 
 
Artículo 324 Para  cualquiera de las alternativas usadas se deberán realizar medidas 
sanitarias especificas de control de la L. monocytogenes con agentes o supresores de crecimiento que estén incorporados  en el plan APPCC o 
POES del establecimiento, determinando en el análisis de riegos que 
por este procedimiento es poco pr obable de ocurrir la contaminación 
con L. monocytogenes. 
 
Artículo 325 El establecimiento que utilice estos procedimientos de 
reacondicionamiento de producto por contaminación de L. 
monocytogenes debe declararlo en sus etiquetas. 
  
 
  
  
77CAPITULO IV 
METODOLOGIA DE MUESTREO PARA LA MATERIA  PRIMA Y LOS PRODUCTOS 
DE AVES PROCESADOS  
 Artículo 326 A la materia prima y a los productos procesados se le realizarán 
exámenes microbiológicos para verificar sus condiciones sanitarias de 
acuerdo a los siguientes criterios: 1. Se harán exámenes microbiológicos diarios de carne picada, molida  
o pasta provenientes de aves u otras especies como la bovina y la 
porcina o las mezclas de ellas.  
2. Se harán exámenes microbiológicos semanales de los productos 
elaborados. 
3. Los exámenes se realizarán en un Laboratorio Oficial o en un  
laboratorio oficialmente reconocido por la Autoridad Competente. 
4. Las muestras recogidas estarán formadas por cinco (5) unidades y 
serán representativas de la producción diaria. 
5. Los métodos de análisis estarán acordes a las normas nacionales  o 
a las de la AOAC. 
 Artículo 327  Los criterios microbiológicos para la carne  molida o picada de aves 
serán los siguientes: 
1.    Listeria monocitogenes Negativo 2.    Escherichia coli; n=5, c=2, M=5x10
2 UFC/gramo, m=50 UFC/gramos. 
3.    Gérmenes aerobios mesófilos: n=5, c=2, M=5x10 UFC/gramo, 
m=5x105  UFC / gramo. 
4.     Salmonella: n=5, c=0, ausencia en  25 gramos 
5.   Staphylococcus aureus: n=5, c=2, M=103UFC/gramo, m=102 
UFC/gramo. 
 
Artículo 328  Para Salmonella se realizará un plan de dos clases sin tolerancia, es 
decir que los resultados serán satisfactorios ante la ausencia del 
germen e insatisfactorios ante la presencia del mismo. 
 
Artículo 329 Los criterios microbiológicos para otros patógenos en  equipos e  
instalaciones serán los siguientes: 1.    Listeria monocitogenes    Negativo.  
2.  Staphylococcus aureus: n=5, c=1, M=5x10
3UFC/gramo, 
m=5x102UFC/gramo.  
 
Artículo 330  La Interpretación de los criterios microbiológicos expresados en el 
presente capitulo serán: 
M=  Es el límite de aceptabilidad por encima del cual los resultados 
dejan de considerarse satisfactorios. 
m = es el límite por debajo del cual todos los resultados se 
consideran satisfactorios. 
n =  es el número de unidades que componen la muestra.  
78c = es el número de unidades de la muestra que manifiestan 
valores situados entre “m” y “M”. 
 
Artículo 331  Para los gérmenes aerobios mesófilos, Escherichia coli y 
Staphylococcus aureus se realizará un plan de tres clases: una clase 
inferior o igual al límite “m”, una clase comprendida entre el límite “m” y 
el Limite “M” y una clase superior al límite “M”. Los resultados serán satisfactorios cuando todos los valores observados sean inferiores al 
límite “m”, aceptables cuando, siendo c/n igual a 2/5 (o 1/5) para 
Staphylococcus aureus en productos avícolas los valores observados estén comprendidos entre los limites “m” y “M” establecidos y resultarán 
insatisfactorios cuando al menos uno de los valores observados supere 
el límite “M” o c/n sea superior  a la relación antes mencionada 
 
Artículo 332 Las muestras tomadas en carcasas para análisis de Salmonella, E .coli 
0157:H7, además de las oficiales de Listeria monocytogenes y de E. coli y otras que así se consideren según el Departamento de Control de 
Riesgos en Alimentos y Bebidas deben ser tomadas por Inspectores 
Oficiales en los establecimientos autorizados y analizadas en el Laboratorio Oficial. 
 
Artículo 333 Los laboratorios oficiales o reconocidos tendrán la obligación de recibir 
las muestras y entregar los resultados en el tiempo requerido , así como 
de cooperar en el entrenamiento de personal del Servicio de Inspección 
y del establecimiento que lo requiera, realizar programas de control y certificación a los laboratorios de los establecimientos, de pruebas inter-
laboratorio y de auditoria, así como de llevar toda la documentación 
sobre las muestras y mantenerlas por lo menos dos años en sus archivos. 
 
TITULO  XIX 
DEL PROGRAMA  NACIONAL DE RESIDUOS MICROBILOGICOS Y 
QUIMICOS DE LOS PRODUCT OS DE AVES DE CORRAL 
 
Artículo 334 El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas 
elaborara anualmente un programa nacional para el control de los 
residuos químicos y microbiológicos en los productos de aves de corral 
y será de carácter obligatorio su cumplimiento por todos los establecimientos autorizados. El programa se elaborara en el mes de 
enero de cada año para su publicación con los resultados del año 
anterior, cumpliendo con los requisitos que se tienen contemplados en los acuerdos internacionales para este fin.  
 
Artículo 335 Los criterios microbiológicos para la los productos de aves serán los  
establecidos en el  Titulo XVIII. 
  
79Artículo 336 Para el programa nacional de residuos químicos se contemplara el 
análisis de residuos en productos de aves destinados al consumo 
humano sean de producción nacional o importados. Las muestras 
deberán analizarse a fin de determinar la presencia o ausencia de productos químicos. Los tejidos que se tomen de muestra deberán ser 
adecuados para determinar la presencia de los compuestos que sean 
de interés.  
 
Artículo 337 Se mantendrán registros de las muestras tomadas para determinar la 
presencia de residuos y de los resultados de los análisis de laboratorio. En el registro deberá figurar información sobre el número de muestras 
tomadas y sus resultados. La frecuencia y el número de muestras 
podrán modificarse a requerimiento de un país donde se desee exportar estos productos. 
 
Artículo 338 Para los análisis de residuos químicos estos serán realizados 
únicamente por el laboratorio oficial o el aprobado para este fin. 
 
Artículo 339 El Servicio de Inspección deberá as egurase de que los establecimientos  
no tengan en sus instalaciones o utilicen productos químicos no 
aprobados o prohibidos.  
 Artículo 340 Límites de tolerancia en productos de aves para residuos 
organoclorados:  
 
Compuesto Tejido Límite de Tolerancia 
Aldrin Grasa 0.3 ppm 
Metil clorpirifos  Músculo 2 ppm 
Clordano  Grasa 1.2 ppm 
DDT y metabolitos Grasa 5 ppm 
Dieldrin  Músculo 0.3 ppm 
Endrin  Músculo 0.3 ppm 
HCB Grasa 0.5 ppm 
Heptaclor Epoxide Grasa 0.2 ppm 
Lindano  Grasa 4.0 ppm 
PCB ‘ S Grasa 3.0 ppm 
 
 
Artículo 341 Límites de tolerancia en productos de aves para residuos 
organofosforados: 
Compuesto Tejido Límite de Tolerancia 
Diclorvos Músculo 0.05 ppm 
Malathion  Músculo 4.0 ppm 
Etión Grasa 0.2 ppm 
Ronnel Grasa 0.01 ppm  
80Compuesto Tejido Límite de Tolerancia 
Dioxiation Grasa 0.1 ppm 
Fention Grasa 0.1 ppm 
Cumafos Grasa músculo 1.0 ppm 
 
Artículo 342 Los límites de tolerancia en productos de aves para residuos de metales 
pesados: 
Compuesto Tejido Límite de Tolerancia 
Arsénico Músculo 0.5 ppm 
 
Artículo 343 Los límites de tolerancia en productos de aves para residuos de 
antibióticos:  
Compuesto Tejido Límite de Tolerancia 
Neomicina  Músculo 1.2 ppm 
Penicilina Músculo, hígado, riñón 0 ppm 
Estreptomicina Músculo 0.5 ppm 
Tetraciclina  Músculo, hígado, riñón 2.0 ppm 
Eritromicina Músculo, hígado, riñón 0.13 ppm 
Sulfato de gentamicina Músculo, hígado, riñón 0.1 ppm 
Lincomicina Músculo, hígado, riñón 0.1 ppm 
Oxitetraciclina Músculo, hígado, riñón 1.0 ppm 
Clorotetraciclina Músculo 1.0 ppm 
 
Artículo 344 Límites de tolerancia en productos de aves para residuos de 
sulfonamidas:  
Compuesto Tejido Límite de Tolerancia 
Sulfaetoxipiridazina Tejido comestible 0.1 ppm 
Sulfadimetoxina Tejido comestible 0.1ppm 
Sulfomixina Tejido comestible 0  ppm 
 
* No se permite un residuo terminal mayor de o.1 ppm en ninguna dosis de sulfonamidas. 
 
Artículo 345 Los límites de tolerancia para productos avícolas para residuos de 
productos farmacéuticos: 
 
Compuesto Tejido Límite de Tolerancia 
Clopidol Hígado 1.5 ppm 
Decoquinato Hígado, riñones 
musculo 2.0 ppm 
1.0 ppm 
Monesina Tejido comestible 0.05 ppm 
Ipromidazol Tejido comestible 2.0 ppm 
Hidrocloruro de reobenidina Grasa 
Tejido comestible 0.2 ppm 
       0.10 ppm 
  
81Artículo 346 Los niveles de tolerancia de los residuos microbiológicos y químicos 
establecidos en este Titulo y en el presente reglamento, podrán sufrir 
modificaciones las cuales quedaran establecidas en el Programa 
Nacional de Residuos Microbiológicos y Químicos elaborado cada año, debiéndose aplicar aquellos limites y sustancias allí contemplados. 
Todos aquellos compuestos y sus límites que no estén contemplados en 
este reglamento y en él  Programa Nacional de Residuos deberán  aplicarse lo establecido en el Codex Alimentarius. 
 
Artículo 347  Las sustancias químicas a las que se tiene prohibido su uso son: 
1. Cloranfenicol  
2. Clembuterol 
3. Dietilestilbestrol (DES) 
4. Dimetridazole 5. Ipronidazole 6. Nitromidazoles 
7. Furazolidona (excepto para uso tópico) 
8. Nitrofurazona (excepto para uso tópico) 9. Fluoroquinolonas 
10. Glicopeptidos 
11. Todo tipo de hormonas. 
 
TITULO  XX 
DEL TRANSPORTE DE  LA CARNE DE AVES Y SUS PRODUCTOS 
 
Artículo 348 En relación a los medios de transporte de aves de corral y sus 
productos y subproductos destinados al consumo humano, el 
establecimiento solo permitirá el ingreso de estos vehículos si los 
mismos cuentan con la autorización de la SESPAS que los habilita para 
esa actividad. 
 
Artículo 349 Los medios de transporte tendrán un  documento  oficial otorgado por  la 
SESPAS , el cual acreditará su autorización y debe ser presentado por el 
transportista cada vez que le sea requerido por la autoridad competente. 
 
Artículo  350 Todo vehículo que concurra a un establecimiento autorizado por la 
SESPAS  para la carga o descarga de productos y subproductos de aves 
debe encontrarse en buenas condiciones de higiene y desinfección. 
 Artículo 351 El personal asignado a las tareas de carga y descarga de los productos, 
subproductos y derivados  de aves, debe cumplir con los artículos sobre   
higiene general del personal descrito en este reglamento. 
 
Artículo 352 Los utensilios y otros instrumentos utilizados en los medios de 
transporte, responderán a las exigencias mencionadas en el presente  
82reglamento. Los elementos auxiliares para el mantenimiento mecánico y 
de limpieza del vehículo, no podrán depositarse en la caja de carga. 
 
Artículo 353 Todo vehículo que transporte productos de aves y que haya sido 
cargado en un establecimiento autorizado por la SESPAS, debe salir del 
lugar con un sello de metal o cualquier otro material (precintado)  y con 
la correspondiente documentación sanitaria. 
 
Artículo 354 Los precintos no serán retirados, de los vehículos o recipientes sin la 
presencia y autorización del Servicio de Inspección de destino. Toda otra autoridad nacional o municipal, que en ejercicio de sus funciones 
tomará intervención retirando el precinto, debe consignar esta situación 
al dorso de la documentación sanitaria, indicando el nuevo número de precinto colocado, firma, aclaración de la misma y el cargo que ocupa 
en la institución actuante. 
 Artículo 355 No podrán transportarse simultáneamente carnes de distintas especies 
cuando alguna de ellas pueda transmitir olor a las restantes. Podrán 
transportarse juntos, productos terminados envasados y de igual o aproximada temperatura de conservación. 
 
Artículo 356 Los vehículos o contenedores que llegan a puertos, aeropuertos o 
pasos fronterizos con productos y subproductos productos y 
subproductos de aves de corral importados y acompañados de la 
documentación sanitaria, requerirán la inspección de la SESPAS destacada en los mismos, la cual deberá ser notificada con una 
anticipación mínima de 24 horas. 
 Artículo 357 Para efectuar el transporte de productos y subproductos de aves que 
drenen líquidos, los vehículos deben disponer de tanques receptores de 
los mismos.  
 Artículo 358 Durante el transporte de la carne de aves  y sus productos el interior de 
la caja del vehículo debe mantener una temperatura no superior a 10ºC 
o 50
0F y la temperatura de la carne de ave refrigerada no debe superar 
los 7ºC o 450F. 
 
Artículo 359 Cuando se use el hielo como un medio de refrigeración responderá a las 
exigencias que establece la Norma Dominicana NORDOM 447 y se 
transportará acondicionado en cajones o bolsas de material plástico que 
deben cumplir las exigencias establecidas para tal fin. 
 
Artículo 360 En el transporte de los productos,  subproductos y derivados de aves de 
corral deben observarse los siguientes requisitos generales: 1. Ningún producto comestible podrá tomar contacto directo con el 
piso del transporte, excepto los casos en que este cuente con un  
83envase secundario. 
2. En los transportes dotados con unidades de refrigeración, para una 
mejor circulación del aire, se colocarán los productos sobre rejillas.  
3. No podrán transportarse simultáneamente en un mismo ambiente, 
productos refrigerados con productos congelados, productos 
envasados con productos sin envasar, productos de distintas 
especies, salvo que estén perfectamente envasados, excepción hecha del pescado, que solo se permitirá en el caso de que se 
trate de productos congelados. 
 
Artículo 361 En el transporte de subproductos y derivados de aves, debe procederse 
de  la manera siguiente: 
1. La grasa y la piel se transportará en vehículos cerrados, estarán 
dentro de recipientes que reúnan las condiciones especificadas en 
este reglamento. 
2. La grasa liquida, será transportada en recipientes que reúnan las 
condiciones especificadas en este reglamento. 
3. La sangre será transportada en recipientes aprobados por la 
SESPAS. 
4. Los subproductos avícolas, elaborados o no se transportarán en 
vehículos de características tales, que impidan la perdida de 
líquidos, sólidos y el acceso de insectos. 
5. Durante el transporte de la carne de aves  y sus productos el interior 
de la caja del vehículo debe mantener una temperatura no superior a 
10ºC o 50
0F y la temperatura de la carne de ave refrigerada no debe 
superar los 7ºC. o 450F. 
 
TITULO XXI 
DE LOS CENTROS DE ACOPIO 
 
Artículo 362 Todos los establecimientos utiliz ados para depositar y distribuir 
productos y subproductos de aves deben contar con la autorización de la SESPAS  y reunirán las siguientes condiciones: 
1. Las vías de acceso, el cerco perimetral, los caminos internos y las 
áreas de depósito, maniobras y carga, deben ajustarse a lo establecido en el Titulo IV de este reglamento. 
2. La iluminación de los establecimientos se hará conforme a lo 
indicado en el Titulo IV de este reglamento. El Servicio de Inspección podrá modificar dicho valor de acuerdo a las 
necesidades de cada establecimiento. 
3. Deben contar con un local adecuado para la Oficina de Inspección. 
4. La operación de carga y descarga de los productos bajo 
condiciones climáticas que a criterio del Servicio de Inspección 
sean perjudiciales para la misma esta prohibido. 
   
84 
TITULO XXII 
DE LAS CONDICIONES DE CONSTRUCCION E HIGIENE PARA PRODUCTOS 
PROCESADOS DE AVES 
 
Artículo  363 Las características de construcción incluyendo paredes, pisos, 
desagües, iluminación, ventilación, lavamanos, esterilizadores deben cumplir con lo ya estipulado en este reglamento. 
 
Artículo  364 La iluminación, los desagües, ventilación y entradas de agua fría y 
caliente deben estar de forma tal que garantice la inocuidad de los 
productos allí elaborados. 
 Artículo  365 Los establecimientos deben contar con un flujo positivo del personal y 
materia prima para evitar entrecruzamientos que incidan en la higiene 
de los procesos.   
 
Artículo  366 La instalación eléctrica debe estar de tal forma que se evite su 
condensación y se produzcan alteraciones eléctricas en la sala. 
 
Artículo  367 Todas las áreas deben contar con suficientes lavamanos y desinfectante 
para garantizar la higiene de las manos de los operarios. Estos deben usar mascarilla, red de pelo y delantal. 
 
Artículo  368 El personal que labore en el área de embutido (cutter) o donde el ruido 
sea considerable debe contar con protectores de oídos. 
 
Artículo  369 Se requiere que cerca de cada equipo se situé un lavamanos con 
desinfectante para mantener la higiene entre paradas así como 
conexiones de agua para la limpieza de la maquina y se debe contar 
con drenajes con conexión directa a la red de desagües. 
 Artículo  370 Los establecimientos pueden instalar en las áreas que lo requieran 
tomas de aire comprimido para la limpieza de los motores y bobinas 
internas de la maquinaria.  
 
Artículo  371 Los techos del área de cocción deben estar construidos a  mayor altura 
que los de las demás áreas y debe existir un sistema eficiente para eliminar los vapores, humo y el aire caliente que se produce allí.  
 
Artículo  372 Los pisos del área de cocción deben tener mayores declives que las 
otras áreas para eliminar rápidamente el agua y los sólidos.  
 
Artículo  373 Las cámaras de enfriamiento de productos cocidos deben cumplir con 
los requerimientos de construcción para cámaras frías descritos en el  
85Titulo IV de este reglamento. La iluminación deberá regularse para 
evitar la decoloración de los productos terminados. 
 
TITULO  XXIII 
DE LAS CONDICIONES GENERALES DE LA MATERIA PRIMA PARA LA 
ELBORACION DE PRODUCTOS DE AVES 
 
CAPITULO I 
MATERIA  PRIMA  CARNICA   
 Artículo 374 Cuando la carne de ave usada como materia prima provenga de otro 
establecimiento autorizado o país, deberá acompañarse de la 
documentación oficial correspondiente que garantiza su origen. El área de recepción deberá ser adecuada para ese fin y garantizar la inocuidad 
del producto. 
 Artículo 375 Toda materia prima que ingrese a un establecimiento deberá pasar por 
el siguiente procedimiento :  
1. Inspección visual del medio de transporte. 2. Inspección visual del producto transportado. 
3. Inspección de los caracteres organolépticos del producto (color, 
olor, textura y frescura que deberá ser sui generis) esta debe presentarse libre de materia extraña y con las condiciones de 
calidad que se requiere. 
4. La temperatura de la carne fresca deberá  ser de 0
0 C o 320 F o  40C 
o  390 F como máximo. 
5. Se tomaran muestras de la carne sea congelada o fresca para su 
análisis microbiológico y en el caso de la importada se podrá  tomar para residuos químicos. 
 
Artículo 376 Una vez inspeccionada la carne de ave u otras especies, tiene 3 
posibles destinos: 
1. Aceptada: Se le identificara a su ingreso y se le permitirá el 
almacenamiento de acuerdo al principio de primera que entra 
primera que sale y se mantendrá a la temperatura de conservación de acuerdo a su condición. 
2. Retenida: Si la carne resulta sospechosa, se le colocara una 
etiqueta de RETENIDO S.P., para realizarle los exámenes pertinentes y  asegurar el destino final del producto. 
3. Rechazada: Cuando la carne no reúna las condiciones sanitarias 
específicas para su proceso se le colocara la etiqueta de RECHAZADO S.P., y se determinará su destino final, pudiendo ser 
incineración o desnaturalización para elaboración de productos para 
animales o devuelta al país de origen en el caso de ser importada. 
  
86Artículo 377 La carne retenida o rechazada, se podrá mantener en la misma cámara 
de almacenamiento siempre  que se cuente con un área específica para 
ello y delimitada clara y visiblemente. Debe asegurarse que no 
representa un riesgo de contaminación para los otros productos que allí se almacenen. 
 
CAPITULO II 
MATERIA PRIMA SECA 
 
Artículo 378 La materia prima seca deberá llegar libre de polvo, humedad y con la 
documentación correspondiente que garantice su origen, la de soporte 
como es la ficha técnica, certificados de análisis fisicoquímicos y 
microbiológicos y  la requerida por la autoridad competente de acuerdo al producto. 
 
Artículo 379 Todos los ingredientes deben llegar en envases sellados desde su  
origen, perfectamente identificados, con la información de composición, 
lote, fecha de vencimiento, manejo recomendado, procedencia, 
condiciones de almacenamiento y dosis recomendada. 
 
Artículo 380 Todos los ingredientes  secos deben estar en un área climatizada entre 
15
0 C o 590 F y 20 0 C o 680 F y con un control de humedad de 70 a 75 % 
de humedad para el lugar donde se almacenen tripas sintéticas y 
materiales de  embalaje. 
 
Artículo 381 Una vez inspeccionada la materia prima seca, se le aplicara el mismo 
destino prescrito para la carne Artículo 376. 
 Artículo 382 El almacenaje se hará en un área específica para ello, la cual será 
cerrada, seca y de fácil limpieza, los envases deberán permanecer 
cerrados, libres de polvo y humedad,  bien identificados y almacenados 
por compatibilidad. 
 
Artículo 383 La realización de las mezclas y pesajes por dosificación se hará en un 
área específica para ello separada físicamente del almacén, en la cual los sacos o envases se abran y los que no se utilicen en su totalidad, 
deberán ser almacenados en recipientes perfectamente cerrados e 
identificados. 
 
CAPITULO III 
APROBACION Y USO  DE INGREDIE NTES QUIMICOS PARA  EL PROCESO 
 
Artículo 384 Para la aprobación de sustancias que van a ser usadas en la 
preparación de productos debe considerarse que:  
871. Ningún producto podrá contener sustancia alguna que lo adultere o 
que no esté aprobada por el Departamento de Control de Riesgos en 
Alimentos y Bebidas. 
2. Cuando la sustancia es nueva o tienen un nuevo nivel de uso 
aunque ésta ya esté aprobada, el Departamento de Control de 
Riesgos en Alimentos y Bebidas podrá darle su aprobación si la 
sustancia cumple con los requisitos de regulaciones afines como las del FDA (Administración de Drogas y Alimentos de los Estados 
Unidos) y el Codex Alimentarius tomadas como referencias. 
3.  La utilización de productos controlados considerados de alto riesgo 
y que tienen niveles predeterminados como es el caso del nitrato de 
sodio que es de 40 a 80 ppm., nitrito de potasio que es de 49 a 99 
ppm., ascorbato de sodio o eritorbato que es de 550 ppm. u otro carbohidrato fermentable o bacterias efectivas de control de la 
fermentación para su aprobación por parte del Departamento de 
Control de Riesgos de Alimentos y Bebidas serán objeto de condiciones más estrictas. 
4. Las sustancias que ya están aprobadas para ser añadidas a los 
productos son: sal común, azucares (sacarosa, azúcar de caña o remolacha, azúcar de arce, dextrosa, azúcar invertida, miel, sólidos 
de siropes de maíz, jarabe de maíz y sirope de glucosa), humo de 
madera, vinagre, saborizantes  inocuos y especias. 
5. Cuando se apliquen  materiales o sustancias colorantes o tintes a la 
envoltura, estos no deberán ocasionar penetración del color  al 
producto. 
6. Cualquier colorante o tinte que se agregue a la grasa con sabor 
artificial, el producto deberá ser envasado en recipientes 
convencionales para su uso. 
 
Artículo 385 Las sustancias especificadas en los siguientes cuadros son aprobadas 
para la preparación de productos siempre y cuando se utilicen para los fines indicados. 
 
Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
ACIDIFICADORES:    
Acido acético 
Acido cítrico 
Glucono deltalactona Acido láctico 
Acido fosfórico 
Acido tartárico Para ajustar el PH en 
el agua usada en el 
proceso de aves Varios  
productos de 
aves Suficiente para el 
fin 
AGENTE ANTIESPUMANTE:    
Polisilicón de metilo Retardador de espuma Sopas y grasas 
clarificadas 10 ppm 
 
AGENTES ANTIMICROBIALES    
Lactato de potasio Inhibidor del Varios  4.8 % del peso  
88Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
Lactato de sodio crecimiento bacteriano productos 
cárnicos 
excepto 
fórmulas y alimentos para 
infantes total de la 
formulación 
Diacetato de sodio Inhibidor del 
crecimiento bacterianoVarios  
productos 
cárnicos 
excepto fórmulas y 
alimentos para 
infantes 0.25 % del peso 
total de la 
formulación 
Fosfato trisódico Reducir el nivel del 
crecimiento bacteriano Producto crudo 
y carcasas de aves en el 
chiller 8 a 12 %, la 
solución debe mantenerse a 7.2
0  
a 12.70 C o 450 a 
550 F y aplicada 
por atomización  o 
sumergiendo las 
carcasas por más de 15 segundos 
ANTIOXIDANTES E INTERCEPTORES DE OXIGENO   
Estearato de 
ascorbitol HAB 
(hidroxianisol butilato)  Retardar rancidez 
 
  Varios 
productos de 
aves  
 0.001% basado en 
el peso total 
0.02% en combinación con 
otros anti-
oxidantes usados en carnes de aves 
HTB (hidroxitolueno butilado) 
 Retardar rancidez 
 
  Varios 
productos de 
aves  0.01 % de la grasa 
total. 0.02 % en 
combinación con otros antioxidantes 
usados en carnes de aves 
Propil galato    Retardar rancidez 
 
 
 Varios 
productos de 
aves 
 0.01 % de la grasa 
total. 0.02 % en 
combinación con 
otros antioxidantes usados en carnes 
de aves a 
excepción de BHQT 
BHQT  Retardar rancidez Varios 0.01 % de la grasa  
89Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
(Butilhidroquinona 
tartrato)  
 
 productos de 
aves 
 total. 0.02 % en 
combinación  
únicamente con 
HAB y/o HTB. 
Tocoferoles Retardar  rancidez Varios 
productos de 
aves  
 
 0.03 % de la grasa 
total. 0.02 % en 
combinación con otros antioxidantes 
usados en carnes 
de aves a excepción de 
BHQT 
AGLUTINANTES Y EXTENDEDORES    
Algina Extender y estabilizar 
el producto Mezcla para 
empanizar 
varios productos 
de aves Suficiente para el 
fin. 
Carragen Extender y estabilizar 
el producto Mezcla para 
empanizar 
varios productos de aves Suficiente para el 
fin. 
Mezcla de Carragen, 
goma de algarroba y 
goma xantan Extender y estabilizar 
el producto Mezcla para 
empanizar 
varios productos 
de aves  
 En combinación 
no debe exceder 
0.5 % de la 
formulación, no se permite la 
combinación con 
otros aglutinadores  
Goma celulosa o  celulosa Carboximetílica Extender y estabilizar 
el producto Varios 
productos de aves Suficiente para el 
fin.  
Enzima (cuajo), tratado con calcio 
reducido, leche en 
polvo seca reducida y lactato cálcico Extender y estabilizar 
el producto Varios 
productos de 
aves 
 Suficiente para el 
fin. (El lactato 
cálcico debe 
constituir el 10% del aglutinante) 
Enzima (cuajo), caseinato sódico tratado, lactato cálcico Aglutinar y extender el 
producto  Varios 
productos de aves 
 Suficiente para el 
fin (el lactato cálcico debe 
representar el 
25% del aglutinante). 
Mezcla de alginato  de sodio, carbonato de Estabilizador y 
extendedor Para el formado 
de piezas El alginato de 
sodio no más de  
90Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
calcio y lactato de 
calcio crudas y 
molidas de 
carne de aves 0.8 %, el 
carbonato de 
calcio no más de 
0.15 %, el acido láctico y lactato de 
calcio en 
combinación no más de 0.6%  de 
la formulación del 
producto. La mezcla agregada 
no excederá el 
1.55 % de la formulación del producto. La 
mezcla será 
agregada en forma seca. 
Proteína  de soya aislada Extender y estabilizar 
el producto Varios 
productos de 
aves Suficiente para el 
fin 
Gomas vegetales Extender y estabilizar 
el producto Varios 
productos de 
aves Suficiente para el 
fin 
Gelatina Extender y estabilizar 
el producto Varios 
productos de 
aves Suficiente para el 
fin 
Metil celulosa Extender y estabilizar 
el producto Varios 
productos de aves 0.15% 
Caseinato de sodio Extender y estabilizar 
el producto Varios 
productos de 
aves   3% en productos 
cocinados y 2 % 
en productos 
crudos 
Suero seco o 
desecado 
 Estabilizador y 
extendedor  Varios 
productos de 
aves Suficiente para el 
fin 
Goma de Xantan Mantener viscosidad 
uniforme, suspensión de materia en 
partículas, estabilidad 
de la emulsión, estabilidad al 
descongelar. Varios 
productos de aves 
a excepción de 
productos sin cocinar o 
salchichas u 
otros productos  Suficiente para el 
fin  
91Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
con limitada 
humedad 
Leche en polvo o deshidratada Estabilizador y 
extendedor Varios 
productos de aves Suficiente para el 
fin 
Dextrina de tapioca   Estabilizador y 
extendedor Varios 
productos de 
aves Suficiente para el 
fin 
Gluten de trigo Estabilizador y 
extendedor Varios 
productos de 
aves Suficiente para el 
fin 
AGENTES  DE ENFRIAMIENTO    
Cloruro de sodio (sal) Agregado al agua de 
enfriamiento Productos de 
aves 
crudos 700 lb. Por 10,000 
galones de agua 
AGENTES COLORANTES (ARTIFICIALES)    
Tintes aprobados 
derivados del 
alquitrán de hulla 
( Debe contarse con 
la certificación del colorante que se 
puede utilizar en 
alimentos)  Colorear productos Varios 
productos de 
aves 
 Suficiente para el 
fin  
Dióxido de titanio Para blanquear Pastas y  
ensaladas en 
conserva y 
productos enlatados  de 
aves 0.5 % 
AGENTE COLORANTE (NATURAL)    
Annatto o achiote 
Caroteno Colorear productos Varios 
productos de aves Suficiente para el 
fin  
ACELERADORES  DE CURACION (deben ser usados únicamente en combinación con otros agentes curadores)   
Acido ascórbico 
 Acido eritórbico Acelerar la fijación del 
color y conservar el color durante el 
almacenamiento Cortes de carne 
de aves y  productos 
alimenticios  
curados de carne de aves. 75  onzas por 100 
galones de salmuera al 10 % 
del nivel de 
bombeo; 3/4 de onza por 100 
libras de carne o 
producto derivado  
92Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
de la carne de 
ave, solución del 
10% a las 
superficies de cortes curados 
antes del 
envasado. 
Ascorbato de Sodio 
 
Eritorbato de sodio Acelerar la fijación del 
color o conservar el 
color durante el almacenamiento. Productos 
curados  
enlatados y otros productos 
de aves 87.5 onzas por 
100 galones de 
salmuera a nivel de bombeo de 
10%, 7/8 de onza 
por 100 libras de carne o productos, 
solución de 10% a 
la superficie antes del envasado. 
Acido cítrico o citrato de sodio Acelerar la fijación del 
color o conservar el 
color durante el 
almacenamiento. Productos 
curados  
enlatados y 
otros productos de aves Puede usarse en 
productos curados 
o en solución de 
10% para rociar superficies de 
cortes curados 
antes del envasado 
reduciendo el 50 
% del acido ascórbico, 
eritorbato de sodio 
si es usado. 
AGENTES CURADORES    
Nitrato de sodio o 
potasio 
 Fuente de nitrito 
 Productos 
curados  
enlatados y 
otros productos de aves 7 libras por 100 
galones de 
salmuera, 3.5 
onzas por 100 libras de carne 
(curada en seco); 
2.75 onzas por 100 libras de carne 
picada. 
Nitrito de sodio o 
potasio  (Debe 
guardarse bajo la 
custodia de un empleado Fijar color Productos 
curados de 
aves. Los 
nitritos no pueden 2 libras por 100 
galones de  
salmuera a nivel 
de bombeo de 10%; 1 onza por  
93Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
responsable del 
establecimiento.  El 
contenido específico 
de nitrito debe ser conocido y marcado 
debidamente) utilizarse en 
alimentos para 
lactantes o 
niños pequeños. 100 libras de 
carne curada o 
0.25 onza para  
carne picada  y producto 
derivados de 
carne de aves. El uso de nitritos, 
nitratos o su 
combinación, no debe originar más 
de 200 ppm de 
nitrito calculado  como nitrito de sodio en el 
producto 
terminado. 
AGENTES EMULSIFICADORES    
Monoglicéridos 
acetilados Emulsificar el producto Varios 
productos de 
aves Suficiente   para el 
fin. 
Esteres de mono y diglicéridos del acido 
diacetil tartárico  Emulsificar el producto Varios 
productos de 
aves   Suficiente   para 
el fin. 
Estearato glicerol-
lacto, oleato o palmitato Emulsificar el producto Varios 
productos de aves   Suficiente   para 
el fin. 
Lecitina Emulsificar los 
productos(también 
como antioxidante) Varios 
productos de 
aves Suficiente para tal 
fin  
Mono y diglicéridos (glicerol palmitato, 
etc.) Emulsificar los 
productos Varios 
productos de 
aves Suficiente para tal 
fin. 
Propileno glicol mono 
y diésteres de ácidos 
grasos y grasas. Emulsificar los 
productos Grasa de aves 
de aves 
 Suficiente para tal 
fin. 
Polisorbato 60 (polioxietileno (20) 
monoestearato de sorbitol) Emulsificar los 
productos Grasa de aves  1% cuando se use 
solo. Si se usa con 
polisorbato 80 el total combinado 
no debe exceder 
del 1%. 
Polisorbato 80 (polioxietileno (20) monoestearato de Emulsificar los 
productos Varios 
productos de aves 1% cuando se use 
solo. Si se usa con polisorbato 60 el  
94Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
sorbitol)  total combinado 
no debe exceder 
del 1%. 
AGENTES SABORIZANTES PROTECTORES Y desarrolladores  
Sabores de ahumado 
artificiales  Extracto de levadura 
autorizado Dar sabor a los 
productos Diversos 
productos de carnes de 
aves Suficiente para 
el fin. 
Acido cítrico Saborizar Diversos 
productos de 
carnes de aves Suficiente para el 
fin. 
Sólidos de Jarabe de maíz, jarabe de 
glucosa. Dar sabor al producto Diversos 
productos de 
carnes de aves Suficiente para el 
fin 
Guanilato  disódico 
Inosinato disódico 
Proteína hidrolizada 
vegetal Dar sabor al producto Diversos 
productos de 
carnes de 
aves Suficiente para el 
fin 
Hidrolisato de 
proteína Láctea 
Glutamato monosódico 
Glutamato 
monoamonio Dar sabor al producto Varios 
productos de 
aves 
 Suficiente para el 
fin. 
Jarabe de malta Dar sabor al 
producto Productos de 
aves 
curados Suficiente para el 
fin. 
Sulfoacetato de sodio derivado de mono y 
diglicéridos. Dar sabor al producto Varios 
productos de 
aves 0.5 % 
Azúcares (dextrosa y 
sacarosa) Dar sabor al producto Varios  
productos de 
aves Suficiente para el 
fin 
Acetato de sodio 
Diacetato de sodio Dar sabor al producto Varios  
productos de 
aves No exceder el 
0.25% de la 
formula 
Lactato de potasio 
Lactato de sodio Dar sabor al producto Varios  
productos de 
aves Que no exceda 
el 2 % de la 
formula 
GASES    
Dióxido de carbono 
sólido (hielo seco) Enfriar productos Picado de la 
carne de aves y 
envasado del producto Suficiente para el 
fin   
95Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
Dióxido de carbono 
líquido 
Nitrógeno líquido congelar  por contacto Varios  
productos de 
aves Suficiente para el 
fin  
Nitrógeno Excluir el oxígeno de 
los recipientes 
sellados Varios  
productos de 
aves Suficiente para el 
fin  
SINERGICOS (Usados en combinación con antioxidantes)   
Acido cítrico Aumentar la eficacia 
de los antioxidantes Todo producto 
de aves que 
contenga 
antioxidantes   Que no exceda del 
0.01 % basado en 
la grasa del 
contenido 
Acido Málico 
 Aumentar la eficacia 
de los antioxidantes Grasa de aves Que no exceda del 
0.01 % basado en 
la grasa del contenido  
Citrato de monoisopropil 
Citrato monoglicérido Aumentar la eficacia 
de los antioxidantes Grasa de aves 0.02 % 
AGENTES ABLANDADORES o enzimas proteolíticas   
Grupo Oryzae 
Aspergillus flavus Ablandar tejidos Músculo o 
tejidos crudos de aves, 
gallina, gallo, 
pavos ,gansos y guineas 
maduras La solución 
consiste en agua y la aplicación de 
enzima proteolítica 
inyectada o aplicada en los 
tejidos, lo cual no 
resultara una ganancia mayor 
del 3 % de peso 
del producto no tratado 
Aspergillus oryzae Ablandar tejidos Músculo o 
tejidos crudos 
de aves, 
gallina, gallo, 
pavos ,gansos 
y guineas 
maduras No más del 3 % de 
la solución 
Bromelia Ablandar tejidos Músculo o 
tejidos crudos 
de aves, gallina, gallo, 
pavos ,gansos 
y guineas maduras No más del 3 % de 
la solución  
96Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
Clorhidrato de calcio Ablandar tejidos Músculo o 
tejidos crudos 
de aves, 
gallina, gallo, pavos ,gansos 
y guineas 
maduras No más del 3 % de 
la solución 
Papaína Ablandar tejidos Músculo o 
tejidos crudos 
de aves, gallina, gallo, 
pavos ,gansos 
y guineas maduras La solución 
consiste en agua y 
la aplicación de enzima proteolítica 
inyectada o 
aplicada en los tejidos, lo cual no 
resultara una 
ganancia mayor del 3 % de peso 
del producto no 
tratado 
Clorhidrato de magnesio Ablandar tejidos Músculo o 
tejidos crudos de aves, 
gallina, gallo, 
pavos ,gansos y guineas 
maduras No más del 3 % de 
la solución 
Clorhidrato de potasio Ablandar tejidos Músculo o 
tejidos crudos 
de aves, 
gallina, gallo, pavos ,gansos 
y guineas 
maduras No más del 3 % de 
la solución 
Clorhidrato de potasio, magnesio o calcio Ablandar tejidos Músculo o 
tejidos crudos de aves, 
gallina, gallo, 
pavos ,gansos y guineas 
maduras La solución 
aprobada de clorhidratos 
inorgánicos  
inyectados o aplicados en los 
cortes de aves 
crudos no debe resultar en 
ganancia de más 
del 3 % del peso del producto no  
97Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
tratado. 
Fisina Ablandar tejidos Músculo o 
tejidos crudos de aves, gallina, gallo, 
pavos ,gansos 
y guineas maduras La solución 
aprobada de clorhidratos inorgánicos  
inyectados o 
aplicados en los cortes de aves 
crudos no debe 
resultar en ganancia de más 
del 3 % del peso 
del producto no tratado. 
Agentes Escaldadores en proceso de aves (deben ser removidos por una subsecuente operación de limpieza)   
alfa-hidro -omega- 
Poli-hidroxi (oxietileno) 
poli(oxipropileno) 
(mínimo 15 moléculas  (moles=daltons) poli 
(oxietileno) bloque 
copopolimero (poloxamer) Remover plumas aves 
sacrificadas Que no exceda 
0.05 % del peso del agua de 
escaldado. 
Dimetilpolisiloxano Remover plumas aves 
sacrificadas Suficiente para 
ese fin 
Sulfosucionato diotil sódico Remover plumas aves 
sacrificadas Suficiente para 
ese fin 
Fosfato dipotásico Remover plumas aves 
sacrificadas Suficiente para 
ese fin 
Acido etilenodiaminotetra -acético Remover plumas aves 
sacrificadas Suficiente para 
ese fin 
Cal (oxido de calcio, hidróxido de calcio) Remover plumas aves 
sacrificadas Suficiente para 
ese fin 
Monooleato sorbitano 20-polioxietileno  Remover plumas aves 
sacrificadas Que no exceda 
0.0175 % del agua de escaldado 
Hidróxido de potasio Remover plumas aves 
sacrificadas Suficiente para 
ese fin 
Glicol propileno Remover plumas aves 
sacrificadas Suficiente para 
ese fin 
Fosfato de acido sódico Remover plumas aves 
sacrificadas Suficiente para 
ese fin  
98Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
Pirofosfato de acido 
sódico Remover plumas aves 
sacrificadas Suficiente para 
ese fin 
Bicarbonato de sodio Remover plumas aves 
sacrificadas Suficiente para 
ese fin 
Sulfonato-dodecilbenceno sódico Remover plumas aves 
sacrificadas Suficiente para 
ese fin 
Sulfonato etilexil-2 sódico Remover plumas aves 
sacrificadas Suficiente para 
ese fin 
Hexametafosfato sódico Remover plumas aves 
sacrificadas Suficiente para 
ese fin 
Hidróxido de sodio Remover plumas aves 
sacrificadas Suficiente para 
ese fin 
Sulfato lauril sódico Remover plumas aves 
sacrificadas Suficiente para 
ese fin 
Fosfato sódico (mono-
,di-,tribásico) Remover plumas aves 
sacrificadas Suficiente para 
ese fin 
Pirofosfato sódico Remover plumas aves 
sacrificadas Suficiente para 
ese fin 
Sesquicarbonato sódico Remover plumas aves 
sacrificadas Suficiente para 
ese fin 
Sulfato de sodio Remover plumas aves 
sacrificadas Suficiente para 
ese fin 
Tripolifosfato de sodio Remover plumas aves 
sacrificadas Suficiente para 
ese fin 
Pirofosfato de tetra sódico Remover plumas aves 
sacrificadas Suficiente para 
ese fin 
VARIOS     
Bicarbonato de sodio 
Carbonato de sodio Neutralizar exceso de 
acidez Grasas 
clarificadas 
sopas, salmuera para curar 
productos de 
aves Suficiente para el 
fin 
Propionato de calcio  
Propionato de sodio  Retardar crecimiento 
de mohos. Base de harina 
de las pizzas y 
masa pasteles o pies de aves 0,3% solo o en 
combinación 
basada en el peso de la harina usada.
Fosfato bipotásico Fosfato disódico 
Fosfato monopotásico 
Fosfato monosódico Tripolifosfato de 
potasio 
Pirofosfato de ácido Para reducir la 
pérdida de líquidos en 
la cocción Solo permitido 
en  productos 
de aves   5 % en la 
salmuera con 10 
%de nivel de 
bombeo, 0.5 % en el contenido 
cárnico del 
producto.  
99Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
sódico 
Metafosfato de sodio 
insoluble 
Polifosfato de sodio (glassy) 
Pirofosfato de sodio 
Tripolifosfato de sodio 
Hidróxido de sodio 
 Para reducir la 
pérdida de líquidos en 
la cocción Productos 
alimenticios de 
aves que contengan 
fosfatos Se debe usar solo 
o en combinación 
con fosfatos en un nivel que no  
exceda una parte 
de hidróxido de sodio por 4 partes 
de fosfato. 
Fosfato tricálcico Para conservar el 
producto de aves 
durante el proceso de deshidratación  Producto de 
aves 
deshuesadas mecánicamente 
que va a ser 
deshidratado Que no exceda  el 
2% del peso de la 
carne de aves deshuesada 
mecánicamente  
antes del deshidratado 
Buffer de citrato de sodio con acido cítrico a un pH de 5.6 Para inhibir el 
crecimiento de microorganismos y 
retener el sabor del 
producto durante el almacenaje Productos de 
aves (jamones, pechugas etc.) Que no exceda el 
1.3 % del peso de la formulación del 
producto 
AGENTES PARA TRATAR EL AGUA DE REFRIGERAR Y DE RETORTAS  
Cloruro de Calcio 
Acido cítrico 
Etilenodiamino 
tetraacetato de calcio 
disódico 
Etilenodiamino tetraacetato disódico 
Fosfato disódico 
Acido etilenodiamino tetracítico 
Pirofosfato de potasio 
Propileno glicol Evitar manchas en el 
exterior de productos enlatados Cualquiera Suficiente para el 
fin 
Bicarbonato de sodio Gluconato de sodio Hexameta fosfato de 
sodio Evitar manchas en el 
exterior de productos enlatados Cualquiera Suficiente para el 
fin  
100Sustancias Finalidad Productos Cantidad 
Metasilicato de sodio 
 
Dodecilbenceno de sodio Laurilsulfato de sodio 
Alquílbencen sulfato 
de sodio (el grupo alquil, 
predominantemente 
C12 y C13 y no menos de 95% C10 a 
C16 
Pirofosfato de sodio Tripolifosfato de sodio Evitar manchas en el 
exterior de productos enlatados Cualquiera 0.05% 
Oxido de zinc 
Sulfato de zinc Evitar manchas en el 
exterior de productos 
enlatados Cualquiera 0.001 % 
Dioetil sodio Evitar manchas en el 
exterior de productos 
enlatados Cualquiera 0.5 % 
Bisulfato de sodio Evitar la corrosión en 
el exterior de los 
productos enlatados Cualquiera 0.001% 
Nitrito de sodio (este 
debe ser descaracterizado con 
0.05 %de carbón 
vegetal pulverizado o 0.03 % de nigrosina y 
estará marcado como 
tal) Evitar la corrosión en 
el exterior de los 
productos enlatados Cualquiera 600 ppm 
 
TITULO XXIV 
DE LAS CONDICIONES E HIGIENE DEL EQUIPO PARA  LOS PRODUCTOS 
PROCESADOS DE AVES 
 
CAPITULO I 
MASAJEADORAS DE JAMONES Y CURADOS  
 
Artículo  386 El proceso para masajear la carne de aves para jamón y el curado de la 
misma debe realizarse bajo refrigeración para garantizar la calidad de 
los productos y reducir la posible contaminación bacteriana.  
 Artículo  387 A las procesadoras de productos se  les requiere tener separadas  las 
áreas dedicadas a masajear, inyectar, depositar tanques de salmuera y  
101de ablandamiento. Se podrá permitir áreas comunes en plantas 
pequeñas o medianas previa autorización del Departamento de Control 
de Riesgos en Alimentos y Bebidas. 
 Artículo  388 Cuando se usen equipos para masajear (de los denominados tumblers) 
debe tenerse especial cuidado en la higiene de la maquina y que la 
temperatura de la carne en el proceso sea lo suficientemente baja para evitar la contaminación no sobrepasando los 50
0 F o 100 C.  
 
Artículo  389 Cuando se masajee carne de aves para la producción de jamones sin el 
agregado de féculas y proteínas se podrá trabajar a una temperatura 
máxima de hasta 80 C o 460 F, usando las féculas y proteínas deberá 
trabajarse a menos temperatura hasta 50 C o 410 F para evitar la 
formación de gas y mejorar las condiciones de rendimiento final de los 
jamones. 
 Artículo  390 La sala de elaboración de embutidos debe ser climatizada a una 
temperatura de 10 
0 C o  500 F para evitar la cont aminación bacteriana y 
la fermentación de las pastas o la inestabilidad de las emulsiones. 
. 
CAPITULO II 
ZONA DE COCCION Y HORNOS DE COCIMIENTO 
 
Artículo  391 La zona de cocción debe estar  separada de otras áreas y los productos 
terminados no pueden ingresar nuevamente a las áreas de producción donde se encuentran materias primas crudas o en proceso. Estos 
productos terminados deben dirigirse a la zona de envasado. 
 Artículo  392 Los hornos de cocimiento deben estar ubicados en línea para facilitar el 
flujo de los productos. En la parte posterior de los hornos, se 
recomienda dejar un espacio  de por lo menos 1.50 metros para facilitar las operaciones de alimentación de ahumadores y de mantenimiento.  
 
Artículo  393 Frente a las puertas de los hornos de cocimiento se permitirá la 
instalación de un sistema de ductos los cuales deben ser accionados de forma mecánica para la extracción del vapor y del humo que salen al 
abrir las puertas. 
 Artículo  394 El piso de los hornos debe ser de material resistente o concreto y frente 
a ellos debe instalarse una canaleta con rejilla resistente para la 
eliminación de agua y partículas así como derrames por limpieza. 
 
 
 
CAPITULO III 
DUCHAS PARA EMFRIAMIENTO DE EMBUTIDOS  
102 
Artículo  395 Las instalaciones de las duchas para enfriamiento de los embutidos 
estarán cercanas a los hornos de cocción respetando el flujo del 
proceso. Podrán consistir en un serpentín con aspersores de agua distribuidos adecuadamente para que esta caiga de forma uniforme 
sobre todos los carros, esto podrá ser de forma continua o a intervalos. 
El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas aprobara el sistema utilizado que garantice la inocuidad de los 
productos. 
 
CAPITULO IV 
CARROS PARA  EL AHUMADO Y COCIMIENTO DE PRODUCTOS 
 
Artículo  396 Los carros utilizados para el ahumado y cocimiento de productos deben 
almacenarse en un área específica para ellos dentro de las 
instalaciones y respetando el flujo del proceso. Esta área deberá contar con agua fría, agua caliente y/o vapor para el lavado de los mismos y se 
evitara la contaminación entre carros limpios y sucios. No se permitirá 
dejar los carros vacíos  en otras áreas.  
 
CAPITULO V 
AREA DE COCIMIENTO DE JAMONES 
 
Artículo  397 El área de cocimiento de jamones debe contar con un sistema eficiente 
de eliminación de vapores y del agua utilizada para cocerlos y la cañería  por donde esta se elimina debe estar conectada  al drenaje de aguas 
servidas evitando su derrame en los pisos.   
 Artículo  398 Existen varios sistemas de cocimiento de jamones permitiéndose  los de 
cocimiento en tanques de agua hechos en acero inoxidable. Estos 
tanques deben tener tapas herméticas, contar con válvulas termorreguladoras o termostatos, válvulas solenoide de vapor, garantizando así el adecuado control de la temperatura para el 
cocimiento. 
 Artículo  399 Los moldes que se utilizan para el cocinado de los jamones deben ser 
de acero inoxidable.   
 Artículo  400 El fondo del tanque de cocimiento debe contar con una rejilla de acero 
inoxidable para que los moldes inferiores queden a no menos de 15 cm 
del piso.  
 
Artículo  401 Para ayudar a la uniformidad de la temperatura interna de los tanques 
se permitirá la utilización de serpentines de aire comprimido de forma continua o a intervalos o bombas circuladoras de agua caliente.  
  
103CAPITULO VI 
SALA DE ENFRIAMIENTO DE JAMONES 
 
Artículo  402 El enfriamiento los jamones debe ser lo más rápido posible después de 
la cocción pudiéndose permitir desde duchas, enfriamiento por 
inmersión en agua o conducirlos en jaulas de acero inoxidable a través 
de un riel y llevarlos a un sistema de enfriamiento por agua circulante. 
 
Artículo  403 Debido al enfriamiento la temperatura interna de los jamones debe 
llegar debajo de los 350 C o 950 F, luego se llevaran a una cámara fría 
para bajarla  rápidamente  entre 2 a 50 C o 36 a 410 F. Los jamones se 
pueden desmoldar después de pasadas 24 horas de la cocción. 
 
CAPITULO VII 
AREA DE DESMOLDE DE JAMONES 
  
Artículo  404 Esta área deberá estar climatizada a 100 C o 500 F para garantizar el no 
crecimiento bacteriano en el producto terminado. 
 Artículo  405 El desmoldado puede hacerse a presión manual o presión de aire contra 
el fondo del molde. 
 Artículo  406 Cada molde deberá ser lavado antes de su uso, este procedimiento se 
debe realizar en un área específica para ello donde no contamine el 
producto y se mantengan separados los moldes limpios de los sucios. El lavado se puede realizar con agua caliente, detergentes y un 
desengrasante alcalino  
 
CAPITULO VIII 
ENVASADO  Y CAMARAS DE ENFRIAMIENTO 
 
Artículo  407 Se permite el uso de una bolsa o laminas de polietileno para el 
envasado al vacío. En caso que lo requiera, antes del procedimiento de 
envasado al vacío se puede autorizar lavar la superficie del jamón con 
solución de sal con acido ascórbico u otras sustancias como son los estabilizadores del color. 
 
Artículo  408 En las cámaras de enfriamiento los productos deben estar colgados 
holgadamente en carros transportadores o bandejas plásticas 
perforadas. Debiendo estos permanecer no menos de 12 horas en ellas. 
 Artículo  409 La temperatura que deben alcanzar los productos en la cámara de 
refrigeración será de 1 a 3 
0 C o  34 a 410 F evitando su congelación y 
manteniendo la humedad entre 70 y 75 %. 
 
CAPITULO IX  
104CUARTOS DE MADURACION Y SECADEROS DE SALAMI 
 
Artículo  410 En los cuartos de maduración y secaderos de salami debe mantenerse 
el control de la temperatura, de la humedad y de la velocidad del aire 
como factores críticos para la maduración y secado de productos  
embutidos crudos. 
 
Artículo  411 La utilización de carros transportadores, aéreos o con ruedas, 
fabricados con material galvanizado, aluminio o acero inoxidable son permitidos. Se prohíbe la utilización de estanterías fijas de madera o 
cualquier otro material absorbente.  
 
CAPITULO X 
LAVADO DE SALAMIS TERMINADOS 
 Artículo  412 El local destinado a salamis terminados deberá estar separado de  los 
cuartos de maduración y secado para evitar el ambiente húmedo en las 
áreas de secado. 
 
Artículo  413 El lavado de los salamis permite eliminar los hongos no deseables  
(verdes, negros y amarillos), primero se cepillan en seco de forma individual cada salami, luego se humedecen en un chorro de agua y se 
refriega la superficie con un cepillo o esponja áspera. A continuación se 
llevan los salamis de nuevo al secadero para la eliminación de la humedad superficial. 
 
Artículo  414 Cuando los establecimientos rebanen las piezas de salami, se 
recomienda sacarle la tripa un día antes y meter el salami en las 
cámaras frías para eliminar la flora superficial (de hongos del género 
Aspergillus) que es perjudicial para el producto rebanado. 
 
CAPITULO  XI 
SALA DE EMPAQUE DE PRODUCTOS TERMINADOS 
 
Artículo  416 Los pisos de la sala de empaque de los productos terminados deberán 
mantenerse secos durante las labores, las puertas estarán cerradas y la temperatura del área será climatizada entre 10 a 15 
0 C o 50 a 590 F. 
 
 
 
 
 
CAPITULO XII 
CAMARAS DE PRODUCTOS TERMINADOS EMPACADOS 
 
Artículo  417 En las cámaras de productos terminados y empacados debe 
mantenerse un control estricto de los mismos con identificación clara de  
105su fecha de producción y almacenados (estandarizados) en cajas, 
cartones y bandejas plásticas fáciles de manejar y contabilizar, así como 
implementar la metodología de “primero que entra primero que sale”. 
 Artículo  418 Todo el producto terminado deberá estar estibado en tramerías 
(estantería) o en tarimas plásticas o metálicas de material anticorrosivo.  
 Artículo  419 Dentro de esta cámara se habilitara un área para la retención de 
productos y será de uso exclusivo del Servicio de Inspección.  El área 
deberá tener espacio suficiente para mantener retenido el 10 % de la producción diaria del establecimiento , siendo este el lugar el donde el 
Servicio de Inspección podrá  identificar los lotes para la toma de 
muestras oficiales.  
 
 
CAPITULO XIII 
TRIPAS Y ZONA DE REMOJO 
 
Artículo  420 Cuando se trate de tripas naturales estas deberán provenir de 
establecimientos autorizados y bajo inspección oficial de la SESPAS, 
garantizando su condición higiénico-sanitaria. 
 Artículo  421 Las tripas naturales deberán venir en salmuera o saladas en recipientes 
cerrados y se deberán conservar en refrigeración a  no más de 10
0 C o 
500 F  durante su almacenamiento.  
 
Artículo  422 El área de remojo de las tripas estará separada de la de proceso y solo 
se remojaran aquellas que se van a utilizar el día de producción. 
 
CAPITULO XIV 
CUARTO DE MOLIENDA DE ESPECIES 
 Artículo 423 Las especies que ingresan al cuarto de molienda vienen del almacén 
general de ingredientes secos y aditivos del establecimiento del cual sus 
condiciones ya fueron descritas en el Título V del presente reglamento. No se permite el ingreso directo de las especies desde el exterior a este 
cuarto sin previamente haber sido depositadas en el almacén general. 
 Artículo 424 El cuarto de molienda de especies debe ser un área independiente y 
seca donde se dispone de molinos y de un sistema apropiado de 
extracción de polvo y olores. 
 
Artículo 425 Las especies molidas se deben almacenar en bolsas o recipientes 
cerrados herméticamente y correctamente identificadas. 
  
106Artículo 426 Todos los productos estarán estibados en tarimas, estanterías o mesas 
evitando colocarse los recipientes directamente en el piso. 
 
CAPITULO XV 
CUARTO DE PESAJE Y PREMEZCLAS DE ESPECIES  Y ADITIVOS 
 
Artículo 427 Las especies ya molidas serán trasladadas al cuarto de pesaje en 
bolsas o recipientes cerrados herméticamente y correctamente 
identificadas. 
 Artículo 428 Se contara con el equipo necesario para realizar el pesaje y la 
premezcla de las especies y aditiv os usados en las formulas de los 
productos a elaborar. 
 
Artículo 429 Las especies molidas y aditivos ya pesadas y premezclados se 
envasarán en bolsas de polietileno nuevas en las cuales se identificara visiblemente su uso o destino y la fecha de elaboración. 
 
Artículo 430 Debe contarse con un sistema sanitario de almacenaje y transporte de 
estas bolsas de especies ya premezcladas para su ingreso al área de 
proceso.  
 Artículo 431 Todos los productos estarán estibados en tarimas, estanterías o mesas 
evitando colocarse los recipientes directamente en el piso. 
 Artículo 432 El cuarto de pesaje deberá localizarse en un área anexa directa o 
interna del lugar de proceso y climatizada a una temperatura que oscile 
entre 10 a 15
0 C o 50 a 590 F. 
 
CAPITULO XVI 
MAQUINARIA PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS 
 Artículo 433 La maquinaria que se puede utilizar para la elaboración de los 
embutidos podrá ser toda aquella aprobada para ese fin por el 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas y que sus fabricantes certifiquen el uso de la misma para establecimientos 
procesadores de alimentos. 
 Artículo 434 Los equipos que se permiten para la elaboración de embutidos son los 
siguientes, pero sin limitarse a ellos: 
1. Cortadoras de carne congelada: guillotinas, sierra sin fin, cortadoras 
de bloques. 
2. Picadoras de carne: molino o picadora para carne fresca o 
congelada de aves u otras especies.  
1073. Picadoras-emulsionadoras: cutter de plato, de doble giro, al vacío, y 
microcutter cerrado con tapa. La tapa puede ser de acero inoxidable 
o acrílico. 
4. Molino emulsificador o mixmaster: con sistema de cuchillas o discos 
con cuchillos. 
5. Mezcladoras: común de volteo, continua, al vacío, picadora. 
6. Cortadores de piel, carne y grasa en cubos: continuo y manual. 7. Embutidoras: manuales, accionadas por aire comprimido o por agua 
a presión, semiautomáticas y automáticas continuas. 
8. Engrapadoras o clipeadoras: atado manual simple, doble, continuo y  
automatizado.  
9. Porcionadores con torsión: semiautomático o automático con tripas 
naturales o sintéticas. 
10. Amarradoras o atadoras continúas: estandarizan el producto a igual 
tamaño. Algunas permiten poner  lazos o colgadores. 
11. Hornos de cocción y ahumado: manuales, automáticos, continuos 
de forma vertical u horizontal. La fuente de calor puede ser  con 
leña, gas y el ahumado con aserrín y enfriadas con agua. 
12. Tanques de cocción en agua: con aire comprimido o bomba 
circulante de vapor. La fuente de calor podrá ser generado por gas 
o vapor. 
13. Cámara de cocción para jamones: proceso  de vapor indirecto con 
el manejo del producto en carros o cestas manejados de forma 
manual de  ruedas o rieles. 
14. Túnel de cocimiento: a base de vapor. 15. Autoclaves: esterilizadores de productos con tripas que soporten 
120
0 C o 2480 F, proceso térmico que consigue una esterilidad 
comercial garantizando  la conservación a temperatura ambiente. 
16. Peladora de salchichas: elimina la tripa celulósica de forma manual 
o automática. Las automáticas son accionadas por vapor o aire 
comprimido. 
17. Cortadoras de salchichas: reguladoras de corte para salchichas sin 
pelar. 
18. Sierras para cortes de aves u otras especies: sierras circulares para 
cortes congelados o frescos. 
19. Inyectoras de salmueras y ablandadoras: hay manuales y 
automáticas con filtros especiales  con cabezal simple o doble de 
agujas. 
20. Masajeadoras de jamones: son tanques donde reposa la carne para  
jamones, la cual puede ser entera o en trozos y previamente 
inyectada y ablandada para su proceso uniforme. Hay horizontales abiertas, tumblers o bombos. 
21. Mezcladora de salmuera: tanques cilíndricos de acero inoxidable 
que revuelve, dispersa o solubiliza la salmuera refrigerada.  
10822. Filtros de recuperación de salmueras: tanque de acero inoxidable 
con cilindro interior que separa la s partículas grasosas y espuma de 
la salmuera. 
23. Moldeadores de jamones enteros.  24. Cámaras de pre-vacío: se extrae el aire gradualmente del embutido. 
25. Cámaras de vacío y cierre, cámara de vacío y termo sellado: 
cámara vertical de vacío que extrae el aire y grapa. 
26. Prensa de moldes de jamones cocidos: usa presión neumática. 
 
Artículo 435 Todo el equipo mencionado en el artículo anterior deberá ser de acero 
inoxidable o de un material aprobado y certificado para tal fin por la 
autoridad competente. 
 
CAPITULO XVII 
LIMPIEZA  DE EQUIPOS 
 
Artículo  436 Para la limpieza de los tumblers se recomienda: 
1. El uso de equipo de alta presión con agua fría y caliente, detergentes 
y desengrasantes que emulsionen las grasas y que todos estén aprobados por la SESPAS para tal fin. 
2. Hacerlos girar en dos direcciones para asegurar el lavado completo. 
3. Asegurarse de lavar las partes desmontables y  mantener un 
programa de limpieza de todo aquello que no se realiza diariamente. 
4. Evitar las incrustaciones en las soldaduras ya que retienen 
contaminantes. 
5. Que el agua del último enjuague deber ser a  no menos de 75
0 C 0 
1670 F. 
6. Que los desinfectantes usados no sean corrosivos debiéndose evitar 
el hipoclorito de sodio. 
7. Que el aceite mineral usado este aprobado por la autoridad 
competente para su uso en proceso de alimentos. 
 Artículo  437 Para la limpieza de la ablandadora, tanques de salmuera e inyectoras 
se recomienda: 
1. Desarmarlas para una limpieza cuidadosa . 
2. Evitar dejar incrustaciones y obstrucciones  en el interior de las 
agujas. 
3. Después de vaciar la salmuera se debe pasar agua por las 
mangueras y agujas y remojarlas en agua tibia y utilizar detergente 
y desengrasante aprobados para este fin. 
 Artículo  438 La limpieza de carros, bandejas y otros: 
1. Debe hacerse en un lugar céntrico de fácil acceso de todas las 
áreas de producción pero respetando el flujo del proceso. 
2. Se debe disponer de agua fría y caliente  o de un  equipo mecánico 
para el lavado.  
1093. Se deberá contar con recipientes cerrados  para los residuos 
sólidos. 
4. El área de equipos sucios deberá estar delimitada perfectamente 
del área de equipo limpio. 
5. En el área limpia se contara con un sistema de desinfección del 
equipo. 
 
TITULO XXV 
DE LA CLASIFICACION DE PRODUCTOS PROCESADOS DE CARNES DE AVES 
 Artículo  439 Los productos procesados de carne  de aves se clasificarán en: 
1. Embutidos : cuando independientemente de las operaciones 
utilizadas en el proceso de elaboración, hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico (tripas 
naturales o sintéticas) aprobado para tal fin, aunque en el momento 
de expendio o consumo carezcan de la tripa. 
2. No embutidos:  cuando no respondan a la definición del inciso 
anterior. 
3. Salazones:  cuando los órganos, trozos de carne o tejido han 
sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, 
adicionada en forma masiva y acorde a la tecnología del producto 
a elaborar. La adición de cloruro de sodio puede ser húmeda o seca y la conclusión de la elaboración finaliza con el ahumado. 
 
Artículo 440 Embutidos cocidos : son productos con una forma de elaboración no 
definida, que sufren un proceso de cocimiento en seco o en agua. 
 Son embutidos cocidos los que a continuación se detallan: 
1. Mortadela. Es el embutido cocido elaborado sobre la base de carne 
de pollo o pavo, con el agregado de grasa o tocino, azúcar, salitre, 
productos amiláceos, leche en polvo y especias. La mezcla se puede 
embutir en bolsas de plástico aprobadas para tal fin. Se colocarán en moldes de acuerdo a la forma que se desee obtener. 
2. Salami. Es el embutido cocido, ahumado o curado elaborado sobre 
la base de carne de pollo o pavo, con grasa de pollo o vacuna y 
tocino, con la adición o no de sal, salitre, ajo picado, nuez moscada, clavo de olor, cilantro y fécula de maíz. 
3. Salchicha tipo Frankfurt y tipo Viena. Es el embutido cocido, 
elaborado sobre la base de carne de pollo o pavo con el agregado de grasa o tocino, sal y especias. Al finalizar el proceso se escalda y 
se somete al ahumado hasta la obtención del color moreno claro. 
 Artículo 441 Para la validez de los embutidos frescos se tendrán en cuenta las 
condiciones de conservación y envasado siguiente:   
1. Los embutidos frescos serán mantenidos a temperaturas entre  
-2ºC o 28ºF y 5ºC o 41ºF y la fecha de vencimiento acorde con el 
criterio técnico del elaborador no podrá exceder los  siete (7) días.   
1102. Cuando dichos embutidos se encuentren envasados al vacío o en 
atmósfera controlada y mantenidos a la temperatura antes 
mencionada, se consignará una fecha de vencimiento de acuerdo 
al criterio técnico del elaborador, no pudiendo superar los quince (15) días. 
3. Cuando los embutidos hayan sido congelados inmediatamente 
después de su elaboración a temperatura no superiores a menos -18ºC o 0º F, se consignará una fecha de vencimiento de acuerdo al 
criterio técnico del elaborador, no pudiendo superar los ciento 
ochenta (180) días. 
 
Artículo 442 En los rótulos de estos productos se consignarán con claridad la 
temperatura de conservación que les corresponde y toda aquella información estipulada en la Norma de Etiquetado vigente NORDOM  
53. 
 Artículo 443  El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas podrá 
autorizar la inclusión de la clasificación de otros productos que no se 
aparten íntegramente de las exigencias establecidas en este Titulo. A tales efectos debe presentarse una monografía con la descripción del 
producto, su forma de elaboración y componentes utilizados. 
 Artículo 444 Requisitos para las materias primas e ingredientes que  intervienen en 
la elaboración de embutidos, son: 
1. Las mezclas o pastas de carne de aves u otras especies que no 
hubiesen sido utilizadas en el día de su preparación, podrán ser 
utilizadas hasta el día siguiente, siempre que fueran conservadas  
en cámaras frigoríficas a una temperatura de 4ºC o  39º F o 5ºC o 41º F en el interior de la masa. 
2. Las mezclas y pastas de carnes de aves procedentes de rupturas 
de la envoltura de los productos de aves en elaboración, podrán ser utilizadas para preparar otros productos que se elaboren en ese mismo día. En caso de no utilizarse ese mismo día se podrá 
hacerlo el día siguiente, siempre que se sometan a la cocción y 
se almacenen en cámaras frigoríficas. 
3. Las vísceras naturales podrán ser tratadas por inmersión en jugo 
de piña fresco o extracto de papaína, de bromelina, fisina o jugo 
pancreático para permitir que las enzimas actúen sobre las vísceras logrando su ablandamiento debiéndose en todos los 
casos, después de este tratamiento, ser sometidas a un prolijo 
lavado para eliminar  todo resto de la sustancia empleada. 
4. Los embutidos preparados en aceite deben ser sometidos 
previamente a una temperatura no inferior a 72ºC o 162ºF  por un 
lapso mínimo de treinta (30) minutos. 
  
111Artículo 445 Requisitos para los materiales utilizados en la elaboración de 
embutidos, son: 
1. En los embutidos está permitido el baño de parafina purificada y 
desodorizada, ceras, barnizado u otro producto aprobado por el Departamento de Control de Riesgos en  Alimentos y Bebidas. 
2. Los papeles de plomo o de estaño y los coloreados con anilinas 
consideradas nocivas  que no cedan fácilmente su color, pueden utilizarse como envolturas siempre que se coloque 
entre ellos una hoja  intermedia de material impermeable. 
3. En las envolturas de embutidos, puede reemplazarse el papel 
de estaño o de aluminio por películas o celulosa pura, 
celofanes, materiales plásticos, sus resinas y compuestos de 
los mismos y otros materiales aprobados por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. 
 
Artículo 446 Declaraciones de componentes y pr ohibiciones en la elaboración de  
embutidos: 
1.  Cuando se utilicen colorantes en las preparaciones de los 
productos de aves, debe consignarse en el rótulo la frase “coloreado artificialmente” y a seguida el colorante utilizado. 
2.  No podrán elaborarse productos de aves empleando materias primas 
de calidad  inferior o proporción distinta a la declarada en la monografía con que se aprobó el  producto. 
3.  No se agregara agua o hielo en proporción superior a la 
autorizada en   este reglamento. 
 
Artículo 447 Se consideran embutidos  no aptos para el consumo: 
1.  Cuando la superficie este húmeda, pegajosa o resumiere liquido.  2.  Cuando a la palpación se verifiquen zonas flácidas o de 
consistencia anormal. 
3.   Cuando hubiese indicios de fermentación pútrida. 4. Cuando la mezcla o masa presente colores anormales. 5. Cuando se compruebe rancidez en las grasas. 
6. Cuando se verifique la existencia de gérmenes patógenos. 
 Artículo 448 Se permite la adición de sustancias amiláceas alimenticias en los 
productos procesados. Las que se establecen en este reglamento no 
irán en contradicción con las encontradas en las Normas Técnicas Dominicana (NORDOM) para este fin, se recomienda usarlas en las 
siguientes proporciones: 
1. Embutidos frescos hasta un 5% del peso total del producto 
terminado. 
2.  Embutidos secos hasta un 3%. 
3. Embutidos cocidos se admite hasta el 10%. 
 
Artículo 449 Los embutidos no podrán contener derivados del ácido sulfuroso.  
112 
Artículo 450 Queda prohibido en los establecimientos la tenencia o uso de aserrín de 
madera salvo el destinado a ser quemado en los ahumaderos. 
Igualmente queda prohibido la tenencia o uso de cáscara de arroz o productos similares. 
 
Artículo 451 Los embutidos pueden ser: frescos, secos o  cocidos . 
1 Embutidos Frescos . Son aquellos que han sido elaborados con 
carne y subproductos crudos de aves, con el agregado de sal, 
especies y aditivos de uso permitido, que no hayan sido sometidos a procesos térmicos o de ahumado. Se catalogan como embutidos 
fresco los siguientes. 
a. Chorizo Fresco. Es el embutido fresco elaborado sobre la 
base de pollo o pavo o mezcla de ellas, con la adición de 
tocino y el agregado o no de aditivos de uso permitido. 
b. Longaniza Parrillera. Es el embutido fresco elaborado sobre la 
base de carne de pollo o pavo, tocino, chile picante, orégano, 
vino, anís o hinojo y otros aditivos de uso permitido, pudiendo 
agregarse carne de vacuno. 
c. Salchicha Fresca. Es el embutido fresco elaborado sobre la 
base de pollo o pavo, con el agregado de tocino, sal, salitre y 
especias. 
 
Artículo 452 Embutidos Secos.  Son aquellos productos crudos que han sido 
sometidos a un proceso de deshidratación natural o artificialmente y de manera parcial para favorecer su conservación por un período 
prolongado. 
Se consideran embutidos secos, los siguientes: 1. Longaniza. Es el embutido seco elaborado sobre la base de carne de 
pollo o pavo con el agregado o no de tocino, sal, salitre y especias. 
2. Salami. Es el embutido seco elaborado sobre la base de carne de 
pollo o pavo, con el agregado de tocino, sal, salitre, azúcar, especias y vino blanco. 
 
Artículo 453 Los productos de aves no embutidos deben cumplir las siguientes 
normas: 
1. Pollo ahumado . Es el producto de aves no embutido, elaborado 
con el pollo o pavo  entero, curado, adobado,  atado con una malla y sometido a cocción. 
2.  Partes de pollo ahumado.  Es el producto de aves no embutido, 
elaborado con piezas con su hueso o de corte de aves, curada, adobada, atado con una malla y sometido a cocimiento. 
3.  Pollo o partes de pollo ahumado deshuesado.  Es el producto de 
aves no embutido, elaborado con el pollo o pavo  entero o en cortes deshuesado previamente, curado, adobado,  atado con una 
malla y sometido a cocción.  
113 
Artículo 454 Se consideran embutidos de salazones los productos de aves 
preparados utilizando cada una de las partes anatómicas designadas 
que a continuación se detallan: 1. Jamón crudo . Es la salazón preparada con pechuga o carne de 
aves sin hueso, debiendo someterse a un proceso de maduración. 
 
2. Jamón cocido . Es la salazón preparada con pechuga o carne de 
aves sin hueso y sometido a la cocción. 
 Artículo 455 El Porcentaje máximo de pellejo ya sea crudo o cocinado permitido en 
productos de aves esta especificado en el siguiente cuadro. 
 
Porcentaje pellejo 
Nombre del producto Crudo Cocinado
Pechuga de pavo sin hueso  
Rollo de pechuga de pavo sin huesos 14  
Muslo de pavo sin hueso  Rollo de muslo de pavo sin hueso  8  
Pavo sin huesos o  Rollo de pavo  15  
Pechuga de pollo sin hueso  Rollo de pechuga de pollo sin huesos 18 20 
Pollo sin hueso o  
Rollo de pollo 20 25 
 Artículo 456 Los siguientes estándares especifican las varias clases de las especies 
de aves de corral: 1. Gallinas: habrá de aplicarse sólo si las carcasas son de aves 
hembras maduras (por lo regular de más de 10 meses de edad) con 
carne menos tierna que la de asar. Punta del hueso de la pechuga no flexible. 
2. Pollo joven (broiler): es por lo regular un ave de menos de 13 
semanas de edad, de cualquier sexo, que sea de carne tierna con pellejo de textura suave y cartílago del hueso de la pechuga flexible. 
3. Capón. Un capón es un pollo macho al cual quirúrgicamente le ha 
sido extirpado el sexo (por lo regular bajo los 8 meses de edad) que es de carne tierna con pellejo de textura suave. 
4. Gallo: es un pollo macho maduro con pellejo áspero, carne 
endurecida y oscurecida, y punta del hueso de la pechuga endurecido. 
5. Pavo joven inmaduro: (por lo regular de menos de 16 semanas de 
edad), de cualquier sexo, que tenga la carne tierna con pellejo de 
textura suave, y cartílago del hueso de la pechuga flexible. 
6. Pavo joven: es un pavo (por lo regular de menos de 8 meses de 
edad) que sea de carne tierna con pellejo de textura suave, y  
114cartílago del hueso de la pechuga algo menos flexible que el de un 
pavo de freír o asar. La designación del sexo es opcional. 
7. Pavo: es un pavo plenamente maduro (por lo regular de menos de 
15 meses de edad o puede ser mayor) que sea de carne razonablemente tierna y con pellejo de textura razonablemente 
suave. La designación del sexo es opcional. 
8. Pavo Maduro: es un pavo viejo de cualquier sexo (por lo regular de 
más de 15 meses de edad) criado de forma casera o  en forma 
silvestre con pellejo áspero y carne endurecida.  
9. Pato joven: por lo regular de menos de 8 semanas de edad, de 
cualquier sexo, que sea de carne tierna y tenga el pico y el gaznate 
suave. 
10. Pato: por lo regular de menos de 16 semanas de edad, de cualquier 
sexo, que tenga la carne tierna y un pico que no esté completamente 
endurecido y un gaznate que se melle con facilidad. 
11. Pato maduro o pato viejo es un pato (por lo regular de más de 6 
meses de edad), de cualquier sexo, con carne áspera, pico y 
gaznate endurecido.  
12. Ganso joven: puede ser de cualquier sexo, tener la carne tierna, y 
con un gaznate que se melle con facilidad. 
13. Ganso maduro o viejo: puede ser de cualquier sexo, tener la carne 
áspera, y con gaznate endurecido. 
14. Guinea joven: puede ser de cualquier sexo. De carne tierna y tener 
flexible el cartílago del hueso de la pechuga. 
15. Guinea madura o guinea vieja: puede ser de cualquier sexo, tener la 
carne áspera, y el hueso de la pechuga endurecido. 
16. Codornices joven: puede ser de cualquier sexo. De carne tierna y 
tener flexible el cartílago del hueso de la pechuga. 
17. Codorniz madura: puede ser de cualquier sexo, tener la carne 
áspera, y el hueso de la pechuga endurecido. 
 Artículo 457 Las siguientes son definiciones o estándares que especifican los cortes 
de aves: 
1. Pechugas:  habrán de ser separadas de la espalda en la junta del 
hombro y por un corte que corra hacia atrás y hacia abajo desde 
ese punto a lo largo de la junta de las costillas vertebrales y 
esternales. Las costillas pueden ser removidas de las pechugas, y las pechugas pueden ser cortadas a lo largo del esternón para 
hacer dos mitades aproximadamente iguales; o la porción del hueso 
de polea o de la suerte, puede ser removida antes de cortar el remanente a lo largo del esternón para hacer tres piezas. Las 
piezas cortadas en esta manera pueden ser sustituidas por piezas 
más ligeras o pesadas para propósitos de pesaje exacto y el paquete puede contener dos o más de dichas piezas sin afectar la 
propiedad del etiquetado como por ejemplo, “pechugas de pollo”. La 
piel del pescuezo  podrá de ser incluida con las pechugas, excepto  
115que las “pechugas de pavo” pueden incluir la piel del pescuezo 
hasta el bigote. 
2. Pechugas con costillas : habrán de ser separadas de la espalda en 
la unión de las costillas vertebrales y la espalda. Las pechugas con costilla pueden ser cortadas a lo largo del esternón para hacer dos 
mitades aproximadamente iguales; o la porción del hueso de la 
suerte, puede ser removida antes de cortar remanentes a lo largo del esternón para hacer tres piezas más ligeras o pesadas para 
propósitos de pesajes exacto y el paquete puede contener dos o 
más de dichas piezas sin afectar la propiedad del etiquetado como “pechugas con costillas”. La piel del pescuezo  no habrá de ser 
incluida, salvo que “pechugas de pavo con costillas” que pueden 
incluir la piel del pescuezo hasta el bigote. 
3. Muslos : habrán de ser separados del encuentro mediante un corte 
a través de la junta de la rodilla (junta femorotibial) y desde la corva 
(junta tarsiana). 
4. Encuentros : serán desmembrados de la junta de la cadera y 
pueden incluir la carne pélvica, pero no habrán de incluir los huesos 
pélvicos. La piel de la espalda no habrá de ser incluida
.  
5. Piernas : habrán de ser el producto de aves que incluya el 
encuentro y el muslo. Ejemplo, la pierna entera, y puede incluir la 
carne pélvica, pero no habrá de incluir la piel de la espalda. 
6. Alas:  habrán de incluir el ala entera con todo el músculo y el tejido 
de la piel intacto, excepto que la punta del ala se puede remover. 
7. Espaldas:  habrán de incluir los huesos pélvicos y todas las 
vértebras posteriores a la junta del hombro. La carne no habrá de 
ser pelada de los huesos pélvicos. Los costillajes vertebrales y/o la 
escápula pueden ser removidos o incluidos sin afectar la propiedad del nombre. La piel habrá de estar sustancialmente intacta. 
8. Espaldas desnudas : habrán de incluir las vértebras desde la unión 
del hombro hasta la cola, e incluir los huesos pélvicos. La carne puede ser arrancada de los huesos pélvicos. 
9. Pescuezo o cogotes : con o sin piel, habrán de ser separadas de la 
canal en la junta del hombro. 
10. Mitades o medios : son elaboradas para hacer una ranura a todo lo 
largo de la espalda y la pechuga de una carcasa de ave cortada de 
modo de modo de producir lados derechos e izquierdos 
aproximadamente iguales
. 
11. Cuartos:  consisten de la carcasa de ave que haya sido cortada en 
cuatro partes iguales, pero excluyendo el pescuezo. 
12. Cuarto de pechuga : consiste de la mitad de una pechuga con el 
ala y una porción de la espalda anexa. 
13. Cuarto de pechuga sin ala : consiste de un cuarto frontal de la 
carcasa del ave, del cual se haya removido el ala. 
14. Cuarto de pierna : consiste de un encuentro (muslo ancho) de ave 
con una porción de la espalda anexa (rabadilla).  
11615. Piernas con hueso pélvico : consiste en las piezas de pierna, 
muslo ancho y hueso pélvico con piel. 
16. Muslito : consiste en la estructura completa del primer hueso del ala 
(humero) del ave con piel adherida y su carne anexa. 
17. Porción del ala : consiste de un ala de ave de corral excepto que el 
muslito ha sido removido. 
18. Carne de ave desmenuzada : es una porción desmenuzada o 
desmembrada del esqueleto del ave o cualquier parte comestible de 
la misma.  
19. Menudillos:  consiste en corazones, mollejas, e hígados.  
20. Pico y Pala:  Consiste en pescuezos y patas de aves.  
 
Artículo 458 Los productos de aves con proporciones diferenciadas en el etiquetado 
según las especificaciones de los porcentajes de  carne de ave ligera  o blanca y porcentaje de carne oscura serán las siguiente: 
 
Etiquetado Porcentaje de carne ligera o 
blanca Porcentaje de carne 
oscura 
Proporciones naturales 50-65 50-35 
Carne ligera o blanca 100 0 
Carne oscura 0 100 
Carne ligera y oscura 51-65 49-35 
Carne oscura y ligera 35-49 65-51 
Mayormente carne blanca 66 o más 34 o menos 
Mayormente carne oscura 34 o menos 66 o más 
 Artículo 459 Estas definiciones objeto de este reglamento serán sin menoscabo de lo 
descrito en las Normas Técnicas Dominicanas, criterio que prevalecerá sobre este reglamento. 
 
TITULO  XXVI 
DE LOS ESTANDARES DE IDENTIDAD O COMPOSICION DE LOS PRODUCTOS 
DE AVES PROCESADOS 
 Artículo 460 La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad ( DIGENOR) es 
la entidad gubernamental nacional que está autorizada para establecer 
definiciones y estándares de identidad o composición realizándolo  mediante normas, cubriendo los principales constituyentes de los 
productos con respecto al nombre especifico del mismo u otra 
terminología del etiquetado que puede ser usada, esta acción es necesaria para prevenir la venta del producto bajo etiquetado falso o 
engañoso y que es necesaria para la protección del público.  
 Artículo 461 Todos los estándares de identidad y composición de los productos 
procesados contenidos en este reglamento se han hecho sin  
117menoscabo de lo descrito en las Normas Técnicas Dominicanas 
(NORDOM), criterio que prevalecerá sobre este reglamento. 
 
Artículo 462 El presente reglamento consigna los estándares de identidad o 
composición de los productos procesados que requieren de una 
composición reconocida internacionalmente o la necesaria para su 
exportación. 
 
Artículo 463 Todos los estándares de  identidad y composición de los productos 
procesados que no se encuentren descritos bajo las normas de DIGENOR ni en el presente reglamento, pueden ser basados en los 
establecidos en el Codex Alimentarius. 
 Artículo 464 Los empaques deberán mostrar el nombre correcto del producto, una 
declaración de ingredientes y cualquier otra información en el rotulado 
de acuerdo con las estipulaciones especiales. 
 
Artículo 465 Productos que requieran la adición de nitritos o nitratos o que se permite 
el uso de los mismos en ellos, pueden ser preparados sin estos ingredientes, siempre y cuando en su rotulo se utilice el término no-
curado de forma precedida con el mismo tamaño y estilo de las letras 
utilizados para el nombre estandarizado. 
 
CAPITULO I 
CARNE DE AVE SEPARADA MECÁNICAMENTE
 
 
Artículo 466 La carne de ave separada mecánicamente  es el producto resultante de 
la separación mecánica y remoción de la mayoría de los huesos pegados a los músculos esqueléticos y otros tejidos de carcasas de 
aves de corral y partes de carcasas que tienen una forma y consistencia 
de pasta, que pueden o no contener piel con grasa pegada y que cumplen con lo previsto en este Capítulo. Ejemplo de tales productos son “Pollo Separado Mecánicamente” y “Pavo Separado 
Mecánicamente”. 
 Artículo 467 la carne de ave separada mecánicamente no tendrá un contenido en 
huesos sólidos de más de 1 %. Por lo menos el 98  % de las partículas 
de huesos presentes en la carne de ave separada mecánicamente  tendrá un tamaño máximo no mayor de 1.5 mm (milímetro) en su mayor 
dimensión y no habrá partículas de huesos mayores de 2.0 mm en su 
mayor dimensión. 
 
Artículo 468 La carne de ave separada mecánicamente no deberá tener un 
contenido de calcio que exceda de 0.235 % cuando se hace de pollos maduros o de pavos respectivamente o 0.175 % cuando se procesa de 
otras aves, basado en el peso del producto que no había sido tratado  
118con calor, como una medida del contenido de huesos sólidos de no más 
del 1 %. 
 
Artículo 469 La carne de ave separada mecánicamente puede ser usada en la 
formulación de productos de aves de acuerdo con el presente 
reglamento y productos de otras carnes. 
 Artículo 470 El producto resultante del proceso de separación mecánica que no 
cumple con el tamaño de las partículas de huesos o con los 
requerimientos de contenido de calcio, será usado solamente para producir concentrados de aves, incluyendo grasas, materias primas, y 
caldos y etiquetados “Separada mecánicamente para procesos 
Posteriores”. 
 
Artículo 471 Las condiciones con respecto al uso de carne de ave separada 
mecánicamente son las siguientes: 1. Un producto de ave al que se refiere que es  preparado de una 
especie de ave (ejemplo, pollo) no contendrá carne de ave separada 
mecánicamente.  
2. La carne de ave separada mecánicamente puede ser usada en la 
formulación de cualquier producto alimenticio de ave o de carne de 
otras especies, con la condición de que tal uso este conforme a cualquier requerimiento aplicable de las definiciones y estándares de 
identidad o composición, y de que sea identificado o etiquetado en el 
producto su uso como carne de ave separada mecánicamente. 
 
CAPITULO II 
COMIDAS CONGELADAS O REFRIGERADAS CON CARNE DE AVES 
 
Artículo 472 Las comidas de aves congeladas y las tortas habrán de llenar los 
requerimientos expuestos en el cuadro  de este artículo y el porcentaje especificado allí habrá de ser calculado sobre la base del total de ingredientes usado en la elaboración del producto de aves. 
 
 
Producto Porcentaje mínimo de carne de 
aves  deshuesada cocinada de 
la especie indicada. Porcentaje mínimo de carne de 
ave de corral cruda deshuesada 
de la especie indicada. 
 Tortas o hamburguesas 14 25 
comidas 18  
. 
Artículo 473 Rollos o enrollados de aves.  Los agentes aglutinantes permitidos para 
usarse en rollos de aves: enzima transglutaminasa hasta 65 ppm. Cuando se agregan agentes aglutinantes en exceso de 3 % en rollos 
cocinados y 2% en rollos crudos, el nombre común del agente o el 
término “Aglutinantes Agregados” será incluido en el nombre del  
119producto. Con respecto a los rollos procesados al calor, el 2 % de 
menos líquido en base al peso del producto acabado sin líquido puede 
restar o ser regresado al producto etiquetado. Si más del 2 % de 
cualquier otro líquido que los jugos de cocinar fuere agregado, el producto deberá ser etiquetado para indicar ese hecho.  
 
Artículo 474 Hamburguesas o Tortas de carne de aves (Patties). Tal producto 
consiste del 100 % de aves de la especie indicada, con pellejo y grasa 
que no exceda de las proporciones naturales. Los productos que 
contengan rellenos o aglutinantes habrán de ser nombrado  como 
pasteles. 
 
Artículo 475  A la Kiev.  Tal producto consiste de carne de aves  de la especie 
indicada, estofada con mantequilla que puede ser sazonada y el 
producto puede ser sumergido en batido, frito y congelado. Podrá 
contener piel suficiente para cubrir la carne. 
 
Artículo 476 Steak o filete.  Tal producto consiste de una tajada o franja de carne de 
aves sin hueso de la especie indicada. 
 
Artículo 477 Horneada o  asada.  Tal producto consiste de carne de aves lista-para-
cocinar de la especie indicada, que haya sido cocinada en calor de fuente seca, por ejemplo, asado al horno o cocido al horno. 
 
Artículo 478 Asada al carbón o Barbacoa.  Este producto consiste en aves listas-
para-cocinar de la especie indicada, que haya sido cocinada en calor 
seco y untada con una salsa sazonada. 
 Artículo 479 Asada al carbón o barb acoa preparada con calor húmedo. Este 
producto consiste en aves  listas-para-cocinar de la especie indicada 
que ha sido cocinada por la acción del calor húmedo en una salsa sazonada. 
 
Artículo 480 Productos empanizados. Es un término aplicable a cualquier producto  
de aves  que sea recubierto de empanizado o empanado con harina o 
fécula en una cantidad que no excediere del 30 % del peso del producto 
empacado acabado. 
 
Artículo 481  Pizzas con carne o embutidos . Es un producto de carne sobre una 
base de pan, con salsa de tomate y queso. Deberá contener  carne cocida deshuesada y desmenuzada preparada con no menos del 15% 
de carne cruda o el 12% del embutido cocido o 10% de embutido seco. 
Se permite el uso de carne de ave separada mecánicamente. 
 
Artículo 482 Otros productos  de aves  y  especialidades. El cuadro de este 
artículo reflejara  productos listo-para-servir y los porcentajes permitidos  
120de ingredientes, las bases de sopas deben tener un mínimo del 15 % de 
carne de aves  deshuesadas cocinadas  en base al peso del producto a 
base de sopa. Todos los productos deberán agregarse en el etiquetado 
y en el nombre de este la especie de ave que se utilice. 
 
Nombre del producto Porcentaje mínimo de 
carne de aves  cocinada 
deshuesada de las 
especies indicadas. Porcentaje mínimos de 
aves  cocinadas de la 
especie indicada 
incluyendo hueso. 
 Raviolis 2  
Sopa 2  
Chop Suey  con fideos 2  
 Chop Suey  4  
Chow Mein sin fideos 4  
 Tamales 6  
Fideos o rollos rellenos con  6  
Estofado  12  
Fricasé con alas  40 
Fideos, arroz o rollos rellenos 15 30 
 Con vegetales 15  
Salsa con rebanadas  15  
Tetrazzini (carne desmenuzada 
condimentada sobre espaguetis) 15  
Chili con habichuelas 17  
Crema  20  
Cacciatore (pollo en cortes o 
entero condimentado con especies y vegetales con vino) 20 
40 
Fricasseé (carne de pollo desmenuzada condimentada con especies y vegetales) 20 40 
 A-la-king 20  
 Croquetas 25  
Rebanadas con salsa y  revestido 25  
Ensalada  25  
Picadillo 30  
Chili 28  
Tortas formadas de carne desmenuzada (hash) 30  
Rebanadas  con salsa 35  
Barbacoa desmenuzada   40  
  
121Artículo 483 El nombre del producto puede contener otros términos descriptivos tales 
como “fideo”; ejemplo “Sopa de pollo con Fideos.” 
 
Artículo 484 Este estándar también se aplica a productos nombrados con arroz y 
otros almidones semejantes. 
 
Artículo 485 En los productos de ensaladas de aves del cuadro del artículo 486  el 
25%  incluirá carne de aves no incluyendo pellejo y grasa natural del 
ave usada. 
 Artículo 486 Los productos de aves listos-para-cocinar al cual se le hayan agregado 
soluciones como mantequilla sola, o soluciones de caldo de pollo, 
extracto de aves, agua, grasas comestibles o mezclas de las mismas, en las cuales están incluidas las sustancias funcionales tales como 
especies, realzadores del sabor, emulsificadores, fosfatos, materiales de 
colorear y otras sustancias, aprobadas por la SESPAS en casos específicos, pueden ser introducidos mediante inyección o marinación. 
Los ingredientes de los materiales agregados y la manera de adición a 
los productos deben ser aprobados por el Servicio de Inspección en todos los casos. La introducción de estos de materiales agregados 
aumentara el peso del producto crudo después de lavado y enfriado 
aproximadamente un 3 % sobre el peso del producto crudo. El peso de los materiales agregados introducidos en los productos de aves según 
lo dispuesto en este artículo habrá de ser incluido como parte del peso 
de las aves  como peso neto.  
 
Artículo 487 Un producto crudo de ave, al cual se  le hayan introducido materiales 
agregados especificados en el artículo anterior debe ser etiquetado con un nombre legible y descriptivo, que describan concisamente el método 
de adición y la función del material agregado. La etiqueta debe también 
portar un enunciado, en un tipo pronunciado, inmediatamente debajo y adyacente al nombre del producto, catalogando los nombres comunes o usuales de los materiales agregados.  
 
CAPITULO III 
CURADOS, AHUMADOS Y NO AHUMADOS 
 
Artículo 488 El Jamón de pavo o pollo:  se fabricara de carne de pavo o pollo 
deshuesado del muslo ancho con pellejo y la grasa superficial adherida 
al pellejo removido. El producto puede o no ser ahumado, y será curado 
usando uno o más de los agentes para curar permitidos en este reglamento. El producto puede también contener aceleradores para 
curación, fosfatos y agentes saborizantes permitidos en este 
reglamento, sal común, azucares, especias, extractos de especias, ajo deshidratado, cebolla deshidratada y agua para el propósito de 
disolverlos y dispersar las sustancias arriba especificadas. El peso del  
122producto terminado cocido no será más que el peso original de la carne 
del muslo ancho pavo o pollo usada antes de la curación. El nombre del 
producto en la etiqueta mostrara la palabra “pavo” o “pollo” en el mismo 
tamaño, estilo, color y con el mismo fondo de la palabra “jamón” y lo precederá y será adyacente al mismo. 
 
Artículo 489 Si el jamón es fabricado con piezas de carne del muslo ancho de pavo o 
pollo resultantes de los cortes a través del músculo (contrario a los 
muslos anchos completamente intactos o muslos anchos completos con 
alguna separación incidental del tejido muscular durante la remoción del hueso), el nombre del producto podrá ser si las piezas o partes de carne 
del muslo ancho de pavo o pollo equivalente en tamaño a media 
pulgada cúbica o más grande será posteriormente calificado para especificar que el producto es  “Picado y formado”, como es apropiado. 
Cuando él es fabricado de partes del muslo ancho más pequeñas que el 
equivalente de  media pulgada cubica será calificado como “Molido y formado”. 
 
Artículo 490 Los Productos curados de aves, deben cumplir con el porcentaje 
mínimo de proteína libre de grasa. (PFF). 
 
 
Artículo 491  Todo el exterior del jamón debe ser enteramente recubierto con sal en 
seco o en combinación con otros ingredientes permitidos. 
 
Artículo 492 La sal adicionada o la sal mezclada con otros ingredientes permitidos se 
debe aplicar cuantas veces sea necesaria para asegurar la penetración total en el producto. 
 Artículo 493 Cuando se aplican los nitritos o nitratos o una combinación de estos, la 
sal debe estar en tal cantidad que asegure que el producto final tenga 
un contenido de sal de por lo menos un 4%. 
 Artículo 494 Cuando no se utilizan los nitritos o nitratos o ambos, la aplicación de sal 
deberá ser en cantidad suficiente para asegurar que el producto 
terminado tenga una salmuera en una concentración no menor del 10% o una actividad de agua de no más del 0.92. 
 
Artículo 495  Durante el período de secado y ahumado la temperatura interna no 
excederá los 35
0 C o 95° F.  Tipo de producto 
Curado de Ave Porcentaje mínimo de 
PPF1 de Carne Nombre del producto 
Declaración de Calidad 
Jamón prensado, Jamón con especias 19.5 Común y usual 
 
Jamón prensado, 
Jamón con especias 16.0 Común y usual , agua 
agregada  
123 
CAPITULO IV 
EMBUTIDO FRESCO 
 
Artículo 496  Este producto puede ser preparado con carne de aves, conteniendo 
ciertas cantidades de agua, generalmente sazonados con condimentos 
y frecuentemente curados. Pueden contener aglutinantes y extendedores, por ej.: cereales, almidón vegetal, harina de soya, 
concentrado de proteína de soya, proteína de soya, proteína de soya 
aislada, leche deshidratada, lactato de calcio, etc. 
 
Artículo 497  El producto final no debe contener más de 3.5% de estos aditivos en 
forma individual o colectiva.  Dos por ciento de proteína de soya aislada será considerada equivalente al 3.5 % de uno cualquiera o más de estos 
aditivos. Los embutidos no deben contener fosfatos, excepto aquellos 
aprobados previamente por la autoridad competente. 
 
Artículo 498 Para facilitar el picado o la mezcla o para disolver los ingredientes, agua 
o hielo pueden ser usados en la preparación de salchichas no cocinadas. La cantidad no puede exceder de 3% del total de 
ingredientes en la formulación. 
 Artículo 499  En los embutidos frescos de aves se puede utilizar carne separada 
mecánicamente y sazonadores como se estipula en este reglamento. El 
producto terminado no debe tener más del 50% de grasa. Para facilitar el picado o la mezcla, el agua o hielo se puede utilizar en cantidades 
que no excedan el 3% del total de los ingredientes utilizados. 
 Artículo 500 Embutidos para desayuno (Breakfast sausage). Es un embutido 
preparado con carne fresca y/o congelada de aves y /o  con 
subproductos de carne de aves, puede contener carne separada mecánicamente y estar sazonadas con sustancias condimentadas. El producto final no deberá contener más de 50% de grasa. Para facilitar el 
picado y la mezcla se puede utilizar agua o hielo en cantidad que no 
exceda el 3% del total de ingredientes utilizados. Se pueden usar aglutinantes y extendedores aprobados hasta un 3.5 % del embutido 
terminado. 
 Artículo 501 Ingredientes opcionales permitidos  (Salchichas): 
1. Especias, (incluye pimentón y saborizantes). 
2. Agua o hielo  no más del 3%. 3. Pimientos rojos o verdes o ambos. 
4. Cebolla, ajo y perejil deshidratado o fresco. 
5. Azúcar, dextrosa, sirope de maíz, sirope de maíz con sólidos y sirope 
de glucosa.  
1246. Glutamato monosódico y antioxidantes de acuerdo a lo estipulado  en 
este reglamento. 
 
CAPITULO V 
EMBUTIDOS COCIDOS 
 
Artículo 502 Los embutidos cocidos son: Frankfurter, Frank, furter, hot dog 
(salchicha), weiner, vienna, bologna (mortadela), garlic bologna 
(mortadela con ajo), knockwurst y productos cocidos similares. 
 Artículo 503 Los embutidos cocidos son triturados, semisólidos, preparados con 
carne fresca, cortes de carnes de aves y se puede usar carne fresca o 
cocida de aves, además se pueden utilizar uno o más sazonadores y agentes curadores permitidos por el reglamento, pueden ahumarse o 
no.  La grasa no debe pasar del 30% al terminar el producto y el agua o 
el hielo o ambos se pueden utilizar para facilitar el picado y la mezcla pero el embutido no deberá contener más de 40% de una combinación 
de grasa y agua agregada. Se pueden utilizar fosfatos que estén 
aprobados por este reglamento.  
 
Artículo 504 Los  productos Frankfurter, frank, furter, hot dog (salchicha), wiener, 
viena, bologna ( mortadela), etc. que en sus rótulos declaren ingredientes tales como: "con sub-productos" o con "variedad de 
carnes" son embutidos semisólidos hechos de carne picada fresca con 
no más del 15% de subproductos frescos. Se pueden sazonar, curar o ahumar y se le puede agregar grasa de cerdo o de pollo o en 
combinación no excediendo el 30% del producto terminado.  El agua no 
excederá el 10% y los fosfatos se utilizarán de la forma adecuada según este reglamento. La carne de pollo no contendrá riñones ni glándulas 
sexuales  y  la piel de pollo en el contenido total no debe excederse de 
la cantidad propia de cada carcasa. Debe declararse en el rótulo del producto el contenido de la carne de pollo. La carne deshuesada 
separada mecánicamente se puede utilizar . 
 
Artículo 505 Los subproductos de carne de aves utilizados en estos embutidos 
deberán estar designados individualmente en la declaración de 
ingredientes en el rótulo. 
 Artículo 506 Un embutido cocido como se define en este Capítulo será rotulado con 
el nombre genérico, ej.: frankfurter, frank, furter, hot dog,  wiener, vienna 
bologna, garlic bologna o knockwurst, cuando dichos productos estén preparados con carne de una sola especie de ave deberán estar 
rotuladas con el término que designa la especie de ave utilizada y 
cuando dichos productos estén preparados con carne de ave 
deshuesada separada mecánicamente .  
  
125Artículo 507  A los embutidos cocidos se le podrá agregar la leche deshidratada, 
leche descremada deshidratada reducida en calcio tratada con enzima 
(cuajo), lactosa de calcio, leche deshidratada sin grasa, suero de leche 
seco o deshidratado, suero de leche reducido en lactosa, suero de leche reducido en minerales, concentrado proteico de suero de leche, cereal, 
almidón vegetal, harina de almidón vegetal, harina de soya, concentrado 
proteico de soya y proteína de soya aislada, siempre que tales ingredientes no excedan el 3.5 % de uno o más de los aglutinantes. 
 
Artículo 508 Los  embutidos cocidos no deberán estar rotulados con términos como 
"todo de carne" o "todo de (especies)" o de otra forma para indicar que 
no contienen ingredientes cárnicos o que están preparados con carne 
de aves solamente. 
 
Artículo 509 Los Cheese furters y productos similares (productos con queso). Son 
productos en envolturas que se parecen a las frankfurters, excepto que contienen suficiente queso que le dan características bien definidas al 
producto final. Pueden contener cereales, almidón vegetal, harina 
vegetal almidonada, harina de concentrado proteico de soya y proteína aislada de soya, soya, leche deshidratada, etc., el producto final no 
debe contener más de 3.5% de estos aditivos.  (Ver lista de aditivos  
permitidos). La proteína de soya no debe pasar del 2%. Cuando al producto se le agrega alguno de estos ingredientes, debe aparecer en 
forma prominente en el rótulo, contiguo al nombre del producto el 
nombre del ingrediente agregado, por ejemplo, "cereal agregado", "harina de papa agregada", etc. Los productos no deben contener más 
de 10 % de agua, la grasa no debe pasar del 30 %. 
 
CAPITULO VI 
ESPECIALIDADES CARNICAS 
 
Artículo 510 Croqueta. No debe de tener menos de 40% de carne de aves o 
subproductos  de la misma computada sobre la base del peso fresco 
excluyendo los huesos, se permite el uso de carne deshuesada 
separada mecánicamente. La harina utilizada debe provenir de granos 
y/o derivados de soya . 
 
TITULO  XXVII 
DE LAS DEFINICIONES TECNICAS  DEL PROCESO DE ENLATADO DE 
PRODUCTOS DE AVES DE CORRAL 
 Artículo 511 Para los fines que conlleva el proceso de enlatado, las definiciones  
técnicas constituyen la interpretación oficial de los términos siguientes: 
 ACTIVIDAD DE AGUA . Es la relación entre la presión de vapor de agua del producto y 
la presión del agua pura a la misma temperatura.  
126 
AUTORIDAD DE PROCESAMIENTO . La persona o la organización que tienen 
conocimientos técnicos de los requerimientos de procesamiento térmico relacionado 
con productos enlatados y designados por el establecimiento para desempeñar ciertas 
funciones como se indica en este título. 
 
AUTOCLAVE O RETORTA . Cámara de presión diseñada para el proceso térmico de 
productos empacados en recipientes herméticamente sellados. 
 
CÓDIGO DEL LOTE . Toda la producción de un producto en particular con tamaño 
específico cuyos recipientes estén  marcados con un código especifico. 
 
DESAIREAR . Es la retirada de aire de la retorta, antes de iniciarse el "tiempo de 
procesamiento". 
 
ESPACIO LIBRE . Es la porción del recipiente que no es ocupada por el producto. 
1. Espacio libre muerto: es la distancia vertical entre el nivel del producto 
(generalmente la superficie líquida) en un recipiente vertical rígido y al borde 
superior de la lata sin sellar, el borde de la doble costura de una lata sellada y el borde superior de un frasco sin sellar. 
2. Espacio superior neto: la distancia superior entre el nivel del producto 
(generalmente la superficie líquida) en un recipiente vertical rígido y la interna de la tapa. 
 
ESTABILIDAD DEL PRODUCTO A NIVEL DE ESTANTERÍA . Es aquella condición 
que se alcanza por la aplicación del calor ya sea sólo o en combinación con otros 
tratamientos; de manera que se consigue destruir aquellos microorganismos que son 
capaces de crecer a una temperatura superior a 50° F o 10° C en el producto no refrigerado en aquel período que el mismo es manejado para distribución y 
almacenamiento. La estabilidad del producto a nivel de estantería es sinónimo de 
esterilidad comercial.  FACTOR CRÍTICO . Cualquier característica, condición o aspecto de un producto, 
recipiente o procedimiento que afecte la adecuación del programa de proceso. Los 
factores críticos son determinados por las autoridades de procesamiento.  
PROCESAMIENTO TÉRMICO . Es el tratamiento por calor necesario para alcanzar la 
esterilidad comercial como lo determina la autoridad encargada del proceso. Se cuantifica en términos de: 
1. Tiempo y temperatura 
2. Temperatura mínima del producto. 
 
PROGRAMA DE PROCESAMIENTO . El proceso térmico y cualquier factor crítico 
específico para un producto enlatado que se requiera para conseguir estabilidad en la estantería. 
  
127PRODUCTO ÁCIDO O DE BAJA ACIDEZ . Es el producto enlatado que ha sido 
formulado de manera que se obtenga en el producto final un pH de 4.6 o menos dentro 
de las 24 horas después de completado el proceso térmico y lo mantiene hasta la fecha 
de vencimiento y más.  
PRODUCTO DE ACIDEZ BAJA . Un producto enlatado en el que cualquier 
componente tiene un pH mayor a 4.6.  
PRODUCTO ENLATADO . Producto alimenticio de carne de ave con una actividad de 
agua arriba de 0.85, el cual recibe un proceso térmico antes o después de empacado en un recipiente herméticamente sellado. El término "Producto" usado en este Capítulo 
significará "Producto de ave enlatado" a no ser que se especifique otra cosa. 
 PRUEBA DE INCUBACIÓN . Es la prueba en la cual el producto procesado 
térmicamente es mantenido a una temperatura específica por un período específico de 
tiempo para determinar el posible crecimiento de microorganismos.  
RECIPIENTE O CONTENEDOR ANORMAL . Un recipiente con signos de inflamientos, 
mal sellado o cualquier evidencia que pueda resultar en daño del producto envasado.  
RECIPIENTES HERMÉTICAMENTE SELLADOS . Son recipientes cerrados diseñados 
y destinados a proteger el contenido contra la entrada de microorganismos durante y después del procesamiento térmico. 
1. Recipiente rígido: un recipiente que cuando es llenado y sellado su forma y 
contorno no es afectado por el producto incluido o deformado por presión mecánica externa de hasta 10 libras por pulgada cuadrada (0.7 kg/cm
2) (ej. 
presión normal firme de un dedo). 
2. Recipiente semirrígido: un recipiente que cuando es llenado y sellado su forma y 
contorno no es significativamente afectado por el producto incluido bajo 
condiciones normales de temperatura atmosférica y presión, pero que puede ser 
deformado por presión mecánica externa de menos de 10 libras por pulgada cuadrada (0.7 kg/cm
2) (ej. presión normal firme de un dedo). 
3. Un recipiente flexible: un recipiente que cuando es llenado y sellado su forma y 
contorno sufre cambios significativos afectado por el producto incluido. 
 SANGRADORES O SUSPIROS (BLEEDERS) . Son pequeños orificios en el autoclave 
o retorta por los cuales el vapor y otros gases durante el tiempo que dura el proceso 
térmico.  
SELLADO . Son aquellas partes de un recipiente semirrígido y la tapa o un recipiente 
flexible, las cuales son fusionadas (cuerpo y tapa) de manera que selle herméticamente el recipiente. 
 
TÉCNICO EN SELLADO . Es aquel individuo designado por el establecimiento y que 
está entrenado para examinar la integridad del "sellado" de los recipientes como se 
estipula en este título.  
128 
TEMPERATURA INICIAL . Es aquella temperatura determinada en el producto 
envasado en un recipiente frío al inicio del ciclo del proceso térmico.  
 TEMPERATURA DE PROCESAMIENTO . La temperatura mínima del medio de 
calentamiento a ser mantenida como se específica en el programa de procesamiento. 
 TIEMPO DE PROCESAMIENTO . El tiempo que se requiere para que un recipiente este 
expuesto al medio de calentamiento mientras ésta abajo o arriba de la temperatura de 
procedimiento.  
TIEMPO DE PREPARACIÓN DEL AUTOCLAVE . Es el tiempo transcurrido incluyendo 
el momento de purga (si se aplica) entre la introducción del producto al medio de calentamiento (autoclave cerrado) y el inicio del tiempo de procesamiento. 
 
TITULO XXVIII 
DE LOS RECIPIENTES Y CIERRE DE TAPAS DE LOS PRODUCTOS DE AVES 
ENLATADOS 
 
Artículo 512  Inspección de limpieza de recipientes vacíos: 
1. Los recipientes vacíos, tapas y láminas flexibles para envases, 
deben ser evaluados por el establecimiento, de manera que se asegure su limpieza y que se encuentren libres de defectos y 
daños estructurales que puedan afectar la integridad del producto 
o del recipiente. 
2. El examen debe ser hecho sobre una base establecida de 
muestreo. 
3. Los recipientes vacíos, tapas y láminas flexibles deben ser 
manejados de modo que se evite su contaminación o deterioro 
que podría afectar la condición hermética del envase sellado. 
4. Los recipientes rígidos antes de ser llenados deben ser limpiados 
de manera que se prevenga la incorporación de materia extraña al producto final. Tapas, recipientes semirrígidos, bolsas flexibles 
preformadas y bolsas flexibles que están dentro del empaque 
original no necesitan ser limpiadas antes de usarse. 
 
Artículo 513  Inspección de las tapas para recipientes rígidos: 
1. Examen visual. El técnico especializado en uniones (costura) 
examinará la doble costura formada por la cabeza selladora de la 
máquina. Cuando se observe defectos en las costuras tales como 
falsas costuras, bordes cortantes, etc. se deben tomar medidas correctivas. Ajustar o reparar la máquina selladora, además todo 
el recipiente (lata) debe ser examinado para evitar que exista 
derrame o fuga  del producto u otros defectos. El examen se debe realizar con bastante frecuencia, por lo menos cada 30 
minutos.  Se debe realizar al principio de la operación y después  
129de cada ajuste o reparación de la máquina. Cualquier anomalía 
en el proceso debe ser registrada. 
2. Revisión por desensamblado. El examen debe ser realizado con 
la frecuencia del caso, no debe pasar más de cuatro horas el intervalo para cada máquina en operación, por lo menos un 
recipiente de cada máquina selladora debe ser revisado al final 
de la línea de empaque. Cualquier anomalía debe ser registrada por el técnico. El establecimiento debe tener guardado en 
archivos delineamientos específicos para la integridad del doble 
sellado (costura) y disponibles para revisión por los empleados autorizados del Programa. 
3. Al principio de cada turno o cuando la máquina es ajustada se 
debe proceder a la revisión. 
 
Artículo 514 Los procedimientos siguientes se pueden utilizar para medir las 
dimensiones de la doble costura. 
1. Con micrómetro: para envases cilíndricos se tomarán en cuenta 
cuatro puntos: 
a. Altura de la costura doble (w) b. Su espesor (s) 
c. Gancho del cuerpo (bh) 
d. Gancho de la tapa (ch) 
                                   Los valores máximos y mínimos deben ser registrados . 
2. Proyector de costura doble. 
a. Se obtienen las medidas y dimensiones de la costura, 
incluye el espesor, el gancho del cuerpo y de la tapa. Las 
partes más delgadas serán medidas con el micrómetro. 
Para latas cilíndricas por lo menos en dos lugares se debe medir para obtener las dimensiones requeridas, se excluye 
el lado de junta. 
b. Tensión de la costura.  Además de lo anterior, las latas se 
pueden arrugar para ver el grado de tensión de la costura. 
c. Grado de junta.  También se debe arrugar el gancho de la 
tapa para ver la base de la costura en las latas que tienen la misma al lado. 
d. Revisión de latas no cilíndricas. Latas rectangulares, 
cuadradas, en forma de D o cualquier otra, serán 
revisadas como se estipula en b) I), II) y III) excepto que las medidas de las dimensiones requeridas se basan de 
acuerdo con la guía de especificaciones técnicas que el 
establecimiento tiene para la costura doble. 
3. Revisión de las tapas para recipientes de vidrio. 
a. Examen visual.  El técnico observará visualmente que no 
hayan defectos en las tapas (tapas rajadas o pérdida de la tapa, recipientes quebrados, pérdida del vacío, etc.) de 
ocurrir cualquiera de estos defectos se tomarán las medidas  
130correctivas del caso. La revisión se hará por lo menos cada 
30 minutos en la línea de producción.  Se debe realizar al 
inicio de cada operación y después de que una máquina es 
ajustada o reparada. 
b. Revisión del tapado y pruebas.  Dependiendo del recipiente 
y del tipo de tapa las pruebas serán realizadas por el técnico 
especializado antes o después del procesamiento con intervalos no superiores a las cuatro horas. Por lo menos un 
recipiente de cada máquina selladora deberá ser examinado 
en cada período regular de revisión. Cualquier medida correctiva se debe tomar inmediatamente y registrarse. La 
guía de procedimientos técnicos para el tapado debe estar 
disponible para los empleados del Programa. 
4. Revisión para el tapado de recipientes semirrígidos y flexibles: 
a. La revisión de cada máquina selladora se hará tan 
frecuente como sea necesario observando bien el tipo de sellado. La revisión obedecerá a un muestreo estadístico 
que asegure la integridad del sellado. 
b. Pruebas físicas: serán realizadas después del 
procesamiento y por lo menos cada dos horas de 
producción continua. El establecimiento tendrá la guía 
técnica con los procedimientos para cada prueba y estará archivada y disponible para los Inspectores. La costura 
doble para estos recipientes serán examinadas y los 
resultados registrados como en b) de este artículo. 
5. Codificación de los recipientes: deben ser marcados con una 
identificación codificada legible y permanente. Esta marca como 
mínimo identificará el producto, el día y año de su empaque. 
6. Manejo del producto después de sellado. 
a. Serán manejados de modo que se eviten daños que 
puedan perjudicar el sellado hermético. 
b. El tiempo máximo entre el sellado y el proceso térmico 
será de dos horas. El director de la DIGESA puede 
indicar períodos más cortos para asegurar la integridad 
del producto. Períodos superiores a las dos horas deberán tener permiso  del Director. 
 
TITULO  XXIX 
DEL PROCESAMIENTO DE ENLATADOS 
 
Artículo 515 Procesamiento térmico. Antes de comercializar cualquier producto 
enlatado el establecimiento deberá tener la respectiva metodología 
como se específica en este reglamento para cada producto de aves a 
ser procesado y empacado. Fuente de la metodología de procesamiento:   
1. Esta será desarrollada por una autoridad en la materia.  
1312. Cualquier cambio en la formulación o en el tratamiento 
térmico  que puedan afectar las constantes de penetración 
de calor en el producto o los requerimientos de valores de 
esterilización, deberán de ser evaluados por la autoridad de procesamiento del establecimiento.  Si se determina que los 
cambios tienen efectos adversos sobre el programa de 
procesamiento, la autoridad respectiva deberá de adecuar el programa de procesamiento. 
3. Todos los registros, incluyendo algunos asociados a las 
pruebas de incubación deben estar a disposición del Inspector. 
 
Artículo 516 Los registros de procesamiento y cual quier otra  información adicional 
tal como los procedimientos de operación de elevación de la 
temperatura de los autoclaves serán suministrados al Inspector.  
1. Antes del enlatado del producto para su distribución en el 
comercio el establecimiento suministrará al inspector todos 
los protocolos de procesamiento. Si los factores críticos son 
identificados en el programa de proceso, el establecimiento debe proveer al inspector una copia de los procedimientos 
usados para medir, controlar y registrar otros factores 
relacionados con la frecuencia de tales mediciones. 
2. La autoridad en procesamiento debe hacer una 
comunicación por escrito al establecimiento recomendando 
todos los tiempos del proceso y estas recomendaciones deben ser archivadas y estar a disposición del Servicio de 
Inspección para su revisión o bien suministrarle copias. 
3. Si son identificados factor es críticos en los tiempos del 
proceso el establecimiento suministrará al inspector una 
copia de los procedimientos para medir, controlar y registrar 
estos factores, con el fin de mantenerlos dentro de los límites usuales del proceso. 
4. Los tiempos del proceso y los factores críticos asociados así 
como los procedimientos para medición (Incluyendo la 
frecuencia), control y registro no deben ser cambiados sin previa revisión y comunicación escrita al Director de la 
DIGESA e incluir documentos escritos que aprueben el 
cambio por parte del mismo. 
 
Artículo 517 Los puntos críticos y la aplicación de la metodología de procedimiento 
son:   
1. General 
a. Peso máximo de llenado o peso escurrido. 
b. Acomodamiento de pedazos en el recipiente c. Orientación del recipiente durante el proceso térmico 
d. Formulación del producto  
132e. Tamaño de las partículas 
f. Espesor máximo para recipientes flexibles y hasta cierto 
punto semirrígidos, durante el proceso térmico. 
g. pH máximo h. Porcentaje de sal 
i. Niveles de nitritos (ppm) inyectado (o formulado) 
j. Actividad máxima de agua y k. Consistencia o viscosidad del producto. 
2. Retortas de rotación continua y de aplicación por lotes. 
a. Espacio mínimo del cabezal y b. Velocidad del riel 
3. Autoclaves hidrostáticos 
a. Velocidad de la cadena o del conveyor. 
4. Autoclaves de vapor/aire 
a. Proporción de vapor/aire y 
b. Proporción del flujo del medio de calentamiento. 
 
Artículo 518 Las operaciones en el área de procesamiento térmico: 
1. Los protocolos de procesamiento para la producción diaria que 
incluyan temperaturas iníciales mínimas y operaciones para el 
equipo de proceso térmico deberán ponerse en lugares visibles 
cerca del equipo, dicha información deberá de estar disponible para el operador y el inspector. 
2. Indicadores de proceso y control de tráfico de autoclaves. Para evitar 
que el producto no sea llevado al autoclave se deberá diseñar un sistema para tal fin. Todas las canastas o vehículos que contengan 
productos no procesados o por lo menos un contenedor visible en 
cada vehículo deberán ser marcados plenamente y visiblemente con un indicador sensible a la temperatura que indicará si tal unidad fue 
procesada térmicamente. Los indicadores han de removerse antes 
de volver a llenar la unidad con producto no procesado. 
3. Temperatura inicial. Para asegurar que la temperatura mínima inicial  
del contenido de los envases fríos en los cuales los productos sin 
procesar son mantenidos al momento que el ciclo empieza no es 
menor que la especificada del programa de proceso se debe registrar la temperatura del contenido de las latas más frías. Cuando 
el producto requiere ser procesado en recipientes sellados el agua a 
usar en el proceso debe verificarse de modo que la temperatura de la misma no debe ser menor que la temperatura mínima del 
producto. 
4. Dispositivos de tiempo.  Los marcadores usados en el registro de los 
principales eventos del proceso té rmico tales como tiempo de inicio, 
eliminación del aire del autoclave, etc. Deben estar bien calibrados 
para  tales funciones. Los relojes de pulsera no son considerados buenos marcadores de tiempo.  Los relojes análogos tales como los 
tipos digitales si son aceptados. Si el reloj no tiene marcador de  
133segundos, un minuto será considerado un factor de seguridad sobre 
el tiempo especificado para el proceso. El dispositivo de registro de 
temperatura/tiempo deberá corresponder dentro de los 15 minutos al 
tiempo del día registrado en los registros escritos que son requeridos. 
5. Medición del pH.  Se debe utilizar un potenciómetro electrónico para 
medir el pH máximo cuando este se considera un punto crítico en el método de trabajo. El Servicio de Inspección puede revisar y aprobar 
otros métodos aceptables. 
 
TITULO  XXX 
DEL EQUIPO Y PROCEDIMIENTOS PARA LOS SISTEMAS DE PROCESAMIENTO 
TÉRMICO 
 
CAPITULO I 
EQUIPO 
 
Artículo 519 Los Instrumentos y controles comunes a diferentes sistemas de 
procesamiento térmico son: 1. Indicador de temperatura. Cada autoclave estará equipado con por 
lo menos un dispositivo que indique la temperatura interna del 
autoclave y este puede ser usado como referencia para indicar la temperatura del proceso por lo que no confundir con los registros 
temperatura/tiempo. 
a. Termómetro de Mercurio. El termómetro de mercurio debe tener 
divisiones de 1
o F o 0.5° C y la escala graduada no debe tener 
más de 17° F/pulgadas o 4.0° C /cm. El termómetro deberá ser 
calibrado una vez instalado y por lo menos una vez al año con un termómetro patrón para comprobar su precisión. El 
establecimiento debe registrar y archivar los siguientes datos: 
fecha, termómetro patrón, método y persona que realizo el calibrado y deben tenerlos disponibles para los empleados del programa. El termómetro de mercurio en el cual la columna de 
mercurio se ha dividido o no puede ser ajustado al estándar o 
patrón debe ser reparado y calibrado para garantizar un buen funcionamiento antes de utilizarlo o bien reemplazarlo. 
b. Si se usan otros dispositivos en lugar del termómetro de 
mercurio (después de aprobado por el Servicio de Inspección), el operario puede usar otro indicador de temperatura tales 
como detectores de resistencia para medir la temperatura los 
cuales deben ser calibrados una vez al año. 
2. Registradores de temperatura/tiempo. Cada sistema de procesamiento 
térmico debe tener al menos un mecanismo de registro de 
temperatura/tiempo y puede estar combinado con el control de vapor y constituir un instrumento regulador-registrador que suministre un 
registro permanente de la temperatura dentro del sistema de proceso  
134térmico. Cuando el indicador de temperatura es adquirido este debe 
marcar con exactitud igual o superior a 1°F o 0.5°C más alto que la 
temperatura de procesamiento estipulado. El registro gráfico puede 
estar ajustado conforme a la temperatura requerida pero no puede ser más alta que la temperatura indicada con exactitud por el dispositivo 
de temperatura. Para prevenir cambios no autorizados en el ajuste de 
temperatura se puede colocar una cerradura o un aviso previendo que sólo personas autorizadas pueden hac er ajustes. Los controles de 
temperatura que operan con aire deben tener sistemas de filtros 
adecuados para garantizar la entrada de aire limpio y seco. El mecanismo de registro de tiempo debe ser preciso. 
3. Gráfico registrador. El gráfico registrador debe ser usado por cada 
dispositivo. La escala de trabajo no puede exceder los 12° C por centímetro  o 55° F. por pulgada  dentro de un rango de 11° C o 20° F  
de la temperatura de procesamiento. La graduación para la variación 
de temperatura del gráfico no puede exceder 1°C o 2° F  dentro de un rango de 5° C o 10° F.  El intervalo de los registros no debe exceder 
de un minuto. 
4. Regulador de vapor. Cada retorta o autoclave debe tener un regulador 
de vapor automático para mantener la temperatura de la misma. El 
registrador puede ser combinado con el regulador de vapor y 
constituirse en un instrumento regulador-registrador (temperatura-
tiempo). 
5. Válvulas de aire. Todas las líneas de aire conectadas al autoclave 
deben tener una válvula de globo u otro tipo equivalente o un sistema de tubería que prevenga el escape de aire dentro del autoclave 
durante el proceso. 
6. Válvula para el agua. Todas las tuberías de agua del autoclave que 
deben estar cerradas durante el proceso deben de igual forma tener 
válvulas de globo u otro tipo equivalente para prevenir la entrada de 
agua durante el proceso. 
 
CAPITULO II 
PROCESO CON PRESION DE VAPOR 
 Artículo 520 Procesamiento con presión de vapor en autoclaves fijos.  
1. El termómetro de bulbo indicador puede estar instalado dentro del 
autoclave, cubierto este, o en cavidades externas, el cual debe estar conectado a través de la cavidad principal de la fuente de no menos 
de 3/4 de pulgada (1.9 cm.) de diámetro, equipada con un drenaje de 
un 1/16 de pulgada (1.6 mm.) localizado de tal forma que permita el paso y la salida del vapor a través del termómetro de bulbo. 
2. El drenaje debe liberar vapor libremente durante todo el período de 
funcionamiento del autoclave y se requiere el uso  de un  manómetro como control de la presión del vapor.  
1353. Los autoclaves horizontales deben estar equipados con un tubo 
diseminador de vapor extendido a todo lo largo del autoclave. 
4. Tuberías para la entrada de vapor. El vapor debe ser suplido a 
través de un conductor suficientemente grande para mantener la presión de la línea para una adecuada operación del autoclave y 
entrar en un punto para facilitar un adecuado desalojo del aire de la 
cámara. 
5. Cestas de soporte. Los autoclaves verticales fijos con entrada de 
vapor en el fondo deben usar cestas o bandejas apropiadas que 
permitan la libre circulación del vapor. 
6. Cestas deflectoras no deben ser usadas en la parte inferior de la 
retorta. 
7. Distribuidor de Vapor. Se debe asegurar que los mismos no estén 
bloqueados y que funcionen, estos no deben ser mayores que la 
entrada de la línea de vapor. En el autoclave horizontal el tubo 
perforado debe extenderse a todo lo largo del fondo y a lo largo del mismo. Cualquier otro sistema tiene que ser autorizado. 
8. Drenaje y removedores de condensación. Los drenajes excepto para 
los dispositivos externos de temperatura deben estar totalmente abiertos durante todo el proceso incluyendo el tiempo de elevación 
de la temperatura. Para los autoclaves horizontales fijos los drenajes 
deben estar localizados alrededor de 30 centímetros (un pie) de la posición extrema de los contenedores y de cada punto terminal de la 
tapa del autoclave. Un drenaje adicional debe estar localizado a no 
más de 2.4 m. de la tapa. 
9. El sistema removedor de aire condensado debe estar equipado con 
un sistema de alarma, que debe ser revisado al comienzo de cada 
proceso para su correcto funcionamiento. 
10. Un drenaje adicional debe estar ubicado a no más de 8 pies (2.4 m.) 
de la tapa. 
11. Pueden colocarse otros drenajes especificando dentro de los 
procedimientos utilizados que ellos cumplen con la renovación del aire y circulación del vapor. Los autoclaves verticales deben tener 
por lo menos una abertura de drenaje con una localización opuesta a 
aquella en que el vapor entra. 
12. Todos los drenajes incluyendo los que remueven el aire condensado 
deben estar en una posición tal que el operador pueda observar 
fácilmente su funcionamiento. 
13. Las observaciones se deben realizar a intervalos de 15 minutos y los 
resultados registrados. 
14. Equipo fijo: 
a. El fondo de cada bandeja, góndola, cesta, etc. deberán tener 
perforaciones de no menos de una pulgada (2.5 cm.) de 
diámetro y 2 pulgadas (5 cm.) entre el centro de una perforación y el centro de la perforación de la fila siguiente.  
136b. Equipo para sostener o apilar recipientes en los autoclaves.  
Las canastas, bandejas, góndolas, carros y otros vehículos 
destinados a sostener o apilar los recipientes de productos en 
los autoclaves deberán de construirse de tal forma que aseguren una buena circulación de vapor durante el evacuado, 
el llenado y el procesamiento. 
c. El establecimiento debe mantener registros diarios 
demostrando que el aire ha sido removido de la tubería antes 
del comienzo de cada proceso térmico. Esta información debe 
estar a disposición del inspector oficial para su revisión. 
 
15. Drenajes y escapes de aire (mufflers): 
a. El establecimiento debe tener información veraz de parte del 
fabricante de mufflers o de los procedimientos de distribución 
de calor de que estos no impedirán la remoción de aire. 
Cualquier otra documentación del fabricante, las cuales deben constar en archivos y ser presentadas en la metodología del 
trabajo 
b.  La salida del aire debe estar localizada en la porción del 
autoclave opuesta a la entrada de vapor y debe ser diseñada, 
instalada y operada en tal forma que el aire sea removido del 
autoclave antes del comienzo de cada proceso térmico.  La salida del aire debe ser controlada por una compuerta, llave de 
tapón u otra válvula de flujo de aire la cual pueda abrirse 
completamente y permita la salida rápida del aire del autoclave durante el período de ventilación. 
c. La válvula de seguridad debe ser más ancha que el tubo de 
entrada de vapor y satisfacer las condiciones de seguridad y las normas para recipientes de presión sin fuego. 
d. La salida de aire no debe estar conectada a un sistema de 
drenaje cerrado sin un respiradero en la línea. Donde exista una interconexión múltiple de autoclaves con varias tuberías conectadas a un manifold (colector múltiple) la salida de aire 
debe ser controlada por una compuerta o por una llave de 
tapón u otra válvula de flujo y el manifold (colector múltiple) debe ser de tal tamaño que la sección transversal sea mayor 
que el total del área transversal de todos los tubos 
interconectados.   
e. El colector general de todos los colectores múltiples debe tener 
un respiradero abierto al ambiente. 
f. Algunas instalaciones típicas y procedimientos de operación 
son descritas posteriormente. Otros autoclaves instalados, 
tuberías de aire adaptadas, procedimientos de operación o 
equipo auxiliar tal como platos divididos pueden ser usados con la condición de que se anote que el aire es removido del 
autoclave antes de que el proceso se inicie y tal documentación  
137debe tener en su formato datos sobre la distribución de calor u 
otra documentación del fabricante del equipo o de la autoridad 
del proceso y la información deberá ser archivada por el 
establecimiento y estar a disposición del Servicio de Inspección para su revisión. 
g. Para instalaciones de autoclaves de canastas o cestas, el 
establecimiento debe tener datos de distribución de calor u otra documentación del fabricante del equipo o de la autoridad del 
proceso que demuestre que el proceso de ventilación usado 
lleva a cabo la remoción del aire y de la condensación y la información deberá ser archivada por el establecimiento y estar 
a disposición del Servicio de Inspección para su revisión. 
 Artículo 521 Algunas instalaciones típicas que cumplen con los requerimientos de 
este artículo son las siguientes: 
1. Autoclaves de ventilación horizontal 2. Autoclaves de agitación 
3.  Autoclave de rotación continúa 
4.  Autoclave hidrostático. 
 
CAPITULO III 
CONDICIONES DE PROCESO EN AUTOCLAVES 
 
Artículo 522 Los bulbos y sondas que indican temperaturas deberán estar ubicados 
en tal posición que estén cerca de la superficie del agua a través del proceso.  En los autoclaves horizontales, los bulbos y sondas deberán 
estar insertados directamente en la pared del autoclave. En los 
autoclaves verticales y horizontales el bulbo o sonda que indica la temperatura deberá estar extendido directamente dentro del agua como 
mínimo 2 pulgadas (5 cm.) sin un agujero separado o manga. En los 
autoclaves verticales equipados con un graficador/control la sonda del control deberá estar localizada en el fondo del autoclave debajo del último descansador de canasta, en tal posición, que el vapor no golpee 
directamente en él. En los autoclaves horizontales equipados con el 
mismo sistema, la sonda del control deberá localizarse entre la superficie del agua y el plano horizontal, pasando a través del centro del 
autoclave de manera que no haya oportunidad de que el vapor golpee la 
sonda del control. Los controles de temperatura que operan con aire deberán tener sistemas de filtro para asegurar que suplan aire seco y 
limpio. 
 Artículo 523 Graficadores de presión. Cada autoclave deberá estar equipado con un 
graficador de presión el cual puede estar combinado con el control de 
presión. 
  
138Artículo 524  Distribución de calor. Los datos sobre la distribución de calor o 
cualquier otra documentación del fabricante del equipo o de la autoridad 
en proceso que demuestren la uniformidad de la distribución del calor 
dentro del autoclave deberán ser mantenidos en el establecimiento en archivo y estar disponibles al Servicio de Inspección para su revisión. 
 
Artículo 525  Los soportes de las canastas. Debe existir un soporte de canastas en el 
fondo en los autoclaves verticales. Platos deflectores no deben ser 
usados en el fondo del autoclave. 
 Artículo 526 Equipo fijo. Para el llenado de recipientes flexibles y cuando se usan 
recipientes semirrígidos, el equipo fijo debe estar diseñado para 
asegurar que la parte más delgada del recipiente lleno no exceda lo especificado en el programa de proceso y que los recipientes no sean 
desplazados y trasladen o descansen uno sobre el otro durante el 
proceso térmico. 
 
Artículo 527 Válvula de drenaje. Una válvula de drenaje especial para sólidos y 
líquidos (tipo nouclog) deberá ser usada.  La tapa de los drenajes deberá estar cubierta con una malla. 
 
Artículo 528 Nivel del agua. Debe existir un medio de verificar el nivel del agua del 
autoclave durante la operación, por ejemplo: usando un medidor, un 
censor electrónico o una ventana de vidrio. Para los autoclaves que 
requieren la inmersión total de los recipientes, el agua deberá cubrir la superficie externa del recipiente durante todo el tiempo de elevación de 
la temperatura y el período del proceso  térmico, lo mismo que durante 
el enfriamiento. Para los autoclaves que utilizan sistema de agua en cascada o de atomización, el nivel del agua deberá mantenerse en los 
rangos estipulados por el fabricante o por la autoridad en proceso 
durante el tiempo de elevación de la temperatura, el período de proceso térmico y de enfriamiento. Se deben proveer los medios para asegurar la circulación del agua durante es tos tres pasos. El operador del 
autoclave debe revisar y registrar el nivel del agua con suficiente 
frecuencia para asegurarse que reúne los parámetros de proceso especificados. 
 
Artículo 529 Fuente de aire y controles. En ambos autoclaves fijos, vertical y 
horizontal la entrada del aire comprimido o vapor debe controlarse por 
una unidad automática de control de presión y una válvula de no retorno 
se debe instalar en la línea que suple el aire para prevenir que el agua entre en el sistema. La inyección de aire o vapor debe mantenerse 
continuamente durante el tiempo de elevación de la temperatura del 
proceso térmico y el período de enfriamiento. Si el aire es utilizado para promover la circulación, éste debe introducirse en la línea de vapor en 
un punto entre el autoclave y la válvula de control de vapor en el fondo  
139del autoclave. El adecuado suministro de aire para mantener la 
uniformidad de la distribución de calor dentro del autoclave debe 
documentarse y  mantenerse en archivo y estar disponible al Servicio de 
Inspección para su revisión. 
 
Artículo 530  Recirculación del agua. Cuando se utiliza un sistema de recirculación 
de agua para distribución de calor, el agua debe ser sacada del fondo del autoclave a través de un sistema de succión y descarga del agua 
por medio de un atomizador que se extienda a lo largo o en la 
circunferencia de la tapa del autoclave y los agujeros en el atomizador deben estar distribuidos uniformemente.  Las salidas del sistema de 
succión deben estar protegidas con una malla para evitar que hilachas 
entren al sistema de recirculación. La bomba debe estar equipada con un sistema de luz piloto que avise al operador cuando no esté en 
funcionamiento y con un drenaje para remover el aire cuando la 
operación comienza.  Se puede utilizar un sistema alternativo de alarma (flow meter) para asegurar la correcta recirculación del agua. La 
adecuada circulación del agua para mantener uniforme la distribución de 
calor dentro del autoclave debe ser documentada con los datos de distribución de calor u otra documentación por la autoridad de proceso y 
dicha información debe mantenerse en los archivo del establecimiento y 
estar disponibles al Servicio de Inspección para su revisión. Cualquier método alternativo debe cumplir con lo anteriormente expuesto. 
 
Artículo 531 Entrada de agua fría. En autoclaves que procesan productos 
empacados en recipientes de vidrio, la entrada de agua fría no debe 
golpear directamente el envase de manera que minimice la quiebra de 
éste por choque térmico. 
 
Artículo 532 Los bulbos o sondas indicadoras y registradoras de temperatura, 
temperatura/tiempo o sondas de control deberán ser insertadas directamente en el autoclave de tal manera que el vapor no los golpee directamente. 
 
Artículo 533 Debe existir un medio que prevenga que la mezcla aire/vapor forme 
bolsas de baja temperatura. La eficiencia del sistema de circulación 
debe ser documentada por datos de distribución de calor u otra 
documentación dada por la autoridad en proceso y los mismos se mantendrán en los archivo del establecimiento y estar disponibles al 
Servicio de Inspección para su revisión. El sistema de circulación debe 
tener un sistema de alarma que alerte al operador cuando no funcione, además, debe revisarse de manera que garantice su adecuado 
funcionamiento. Debido a la gran variedad de diseños, se debe pedir al 
fabricante referencias de los detalles de instalación, operación y control. 
 
  
140CAPITULO IV 
COCINA ATMOSFÉRICA 
 
Artículo 534 Cada equipo de éstos (por ej.: baños maría), deben estar equipados por 
lo menos con un registrador temperatura/tiempo de acuerdo con los 
requerimientos básicos descritos en este reglamento. 
 Artículo 535  Las cocinas de atmósfera deberán estar equipadas y operadas de 
manera que se asegure la distribución uniforme de calor a través del 
sistema de procesamiento durante el proceso térmico. Los datos de distribución de calor u otra documentación del fabricante o de la 
autoridad en proceso demostrando uniformidad en la distribución de 
calor dentro de la cocina, deberán mantenerse en archivos del establecimiento y estar disponibles al Servicio de Inspección para su 
revisión . 
 
Artículo 536 Cualquier otro sistema utilizado en los procesos térmicos o enlatados, 
deberá someterse a la DIGESA para ser evaluado sobre la base de 
caso por caso por el Director. 
 
Artículo 537  Mantenimiento del equipo: 
1. Todo el equipo e instrumentos deben ser chequeados por el 
establecimiento garantizando su apropiado funcionamiento y 
calibración. 
2. Por lo menos una vez al año cualquier sistema de proceso térmico 
debe ser examinado por una persona ajena al establecimiento de 
modo que se garantice el adecuado funcionamiento del mismo. 
3. Las válvulas de agua y aire que deben ser cerradas durante el 
proceso térmico deben ser chequeadas por el establecimiento. Las 
válvulas defectuosas deben ser r eparadas o reemplazadas según se 
requiera. 
4. Drenajes y mufflers de ventilación deben ser chequeados, 
mantenidos o reemplazados por el establecimiento para prevenir 
cualquier fallo en la eficiencia de la ventilación o drenado. 
5. Cuando la tubería de aspersión (spreaders) es usada para 
ventilación, un programa de mantenimiento debe ser desarrollado e 
implementado para asegurar que los huecos se mantienen en su 
tamaño original. 
6. Deben llevarse registros del mantenimiento de todos los puntos que 
puedan afectar el adecuado proceso térmico. Los registros deben 
incluir la fecha y tipo de mantenimiento realizado y la persona que lo efectúa. 
 
  
  
141CAPITULO V 
ENFRIAMIENTO DE LATAS Y AGUA PARA EL ENFRIAMIENTO 
 
Artículo 538 El agua potable debe ser usada para el enfriamiento. El agua del canal 
de enfriamiento debe estar clorinada o tratada con un químico aprobado 
con un efecto bactericida equivalente a la clorinación. Los canales de 
enfriamiento deben ser limpiados y llenados con agua potable para prevenir el crecimiento de microorganismos, materias orgánicas y otros 
materiales. 
 Artículo 539 El agua de enfriamiento de las latas que se han reciclado o rehusado 
deben manejarse en sistemas que para eso fueron diseñados, operados 
y mantenidos, de tal manera que no haya crecimiento de microorganismos, materias orgánicas ni otros materiales. 
 
Artículo 540 Los equipos del sistema tales como las tuberías, tanques de 
mantenimiento y torres de enfriamiento deben ser construidas o 
instaladas de tal forma que puedan ser limpiadas e inspeccionadas.  
Además el establecimiento debe mantener y tener a disposición de los empleados del Programa para su revisión, información de lo siguiente: 
1. Diseño del sistema y su construcción. 
2. Sistema de operación, incluyendo la velocidad de renovación 
de agua fresca potable y el tratamiento de agua, de tal manera 
que la desinfección tenga un residuo de medición aceptable en 
el punto de salida de ésta de las latas frías. 
3. El sistema de mantenimiento debe incluir los procedimientos 
para limpieza y desinfección de todo el sistema. 
4. Estándares de calidad del agua, tales como microbiológicos, 
físicos y químicos, procedimientos de muestreo, incluyendo la 
frecuencia y sitio del muestreo y las acciones correctivas a 
tomar cuando el agua no reúne estos estándares de calidad. 
 
CAPITULO VI 
MANEJO POST-PROCESO DE LOS ENVASES (LATAS) 
 
 
Artículo 541 Las latas deben ser manejadas de tal manera que se prevengan daños 
especialmente en el área del sellado hermético.  
 
Artículo 542 Las fajas transportadoras de latas deben ser de material no poroso y 
construido de tal manera que no retarden, golpeen o dañen las latas.  Minimizar las abrasiones especialmente en el área de sellado.  Las latas 
no deben permanecer estacionadas en la faja transportadora.   
  
142Artículo 543 Todo el equipo para el manejo post-proceso de las latas debe 
mantenerse limpio de manera que se  evite el crecimiento de 
microorganismos en superficies que contacten con las latas. 
 
CAPITULO VII 
REGISTROS DE PROCESAMIENTO Y PRODUCCIÓN DE ENLATADO 
 
Artículo 544 La siguiente información relativa al proceso y producción debe ser 
registrada por el establecimiento: 
1. Fecha de Producción 2. Nombre del producto y estilo 
3. Codificación del envase 
4. Tamaño del envase y tipo 5. El proceso térmico incluyendo la temperatura mínima inicial. 
 
Artículo 545 Los factores críticos deben ser registrados.  Adicionalmente cuando sea 
aplicable la siguiente información debe ser registrada: 
1. Procesamiento en vapor 
2. Para cada autoclave y lote se debe registrar: 
a. El número del autoclave u otra designación 
b. Número aproximado de latas, o 
c. Número de cestas por carga del autoclave d. Temperatura inicial del producto 
e. Tiempo de inicio de la entrada de vapor 
f. Tiempo de inicio del proceso 
 
Artículo 546 El termómetro y disco registrador de temperatura deben ser leídos al 
mismo tiempo, al menos una vez durante el tiempo de proceso y registrar las temperaturas observadas. Para cada autoclave y lote se 
debe registrar: 
1. El número del autoclave u otra designación 2. Número aproximado de latas 3. Número de cestas por carga del autoclave 
4. Temperatura inicial del producto 
5. Tiempo de inicio de la entrada de vapor 6. Tiempo de inicio del proceso 
 
Artículo 547 Registrar todos los factores críticos del proceso térmico tales como: la 
temperatura inicial, velocidad del cocimiento y temperatura interna del 
producto final. 
 Artículo 548  Los registros de procesamiento deben ser identificados por fecha de 
producción, código de los recipientes, el número del autoclave u otra 
designación o cualquier otro dato que se correlacione. Las anotaciones se deben hacer en el momento específico en que ocurre el hecho y el 
encargado debe firmar cada formulario y ponerle la fecha. El  
143establecimiento debe revisar lo programado contra lo realizado para 
asegurarse que el producto recibió el tratamiento adecuado y para hacer 
esto no debe pasar más de un día de trabajo. 
 Artículo 549 Se puede autorizar  un sistema automático  ya sea individualmente o en 
combinación con la forma manual de monitoreo y registro previa 
solicitud al Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. 
 
Artículo 550 Se debe mantener un registro de todas las revisiones hechas al sellado 
de los recipientes, especificando el código de la lata, fecha y hora de la 
revisión del sellado, dimensiones del sellado y cualquier acción 
correctiva que se haya tomado. Los registros deben ser firmados por el técnico especializado en el asunto a no más de un día después de la 
fecha de producción para garantizar el control de la operación. 
 Artículo 551 Se debe tener registros identificando la distribución inicial del producto 
terminado con el fin de facilitar, si fuera el caso, la segregación de 
productos adulterados. 
 
Artículo 552 El plan APPCC y los sistemas de control de calidad deberán ser 
aprobados y estar a la disposición del Servicio de Inspección y todos los registros se mantendrán por dos años en el establecimiento. 
 
CAPITULO VIII 
DESVIACIONES EN EL PROCESAMIENTO DE ENLATADO 
 
Artículo 553 Cuando el proceso es inferior que el programado o cuando uno de los 
factores críticos no cumple con los requerimientos especificados para 
dicho factor, se considera que existe desviación en el procesamiento. 
Cuando esto sucede, las desviaciones deben ser manejadas bajo un programa de control del establecimiento para tal fin. 
 
Artículo 554 Para las desviaciones identificadas en el proceso, el establecimiento 
debe de: 1. Inmediatamente reprocesar el producto, siguiendo la programación 
establecida. 
2. Detener el producto y asesorarse con una autoridad en 
procesamiento de manera que se determine la seguridad y 
estabilidad del producto. Completada la evaluación del producto, el 
establecimiento debe proveer al Servicio de Inspección lo siguiente: 
a. Una descripción completa de la desviación con la 
documentación de base necesaria. 
b. Copia de la evaluación. c. Una descripción de las acciones tomadas respecto al 
producto.  
1443. El producto manejado bajo las condiciones de este artículo no será 
embarcado hasta que el Servicio de Inspección no haya revisado y 
aprobado toda la información remitida. 
4. Si se utiliza un proceso alterno que no está registrado y aprobado 
por el Servicio de Inspección, el producto debe ser mantenido aparte 
para posterior evaluación. 
 Artículo 555 Cuando la desviación ocurre en un autoclave de rotación continua el 
producto debe ser manejado de acuerdo a los párrafos  1, 3 y 4 del  
artículo anterior o de acuerdo con los siguientes procedimientos. 1. Parada de emergencia. Cuando el autoclave se atasca o quiebra y el 
proceso no se ha completado  todos los recipientes afectados deben  
ser removidos, reprocesados o destruidos.   
2. Cuando se para el marcador de tiempo del riel transportador y el 
autoclave está siendo usada en un proceso de emergencia, se debe 
anotar el tiempo en la ficha de registro temperatura/tiempo y entrar en otros registros de producción. 
3. Cuando la temperatura del autoclave cae por debajo de lo estipulado 
en el programa de procesamiento se debe parar la línea del riel transportador y hacer lo siguiente: 
4. Cuando cae 5.5
o C o 10o F  o menos: 
a. Se le debe hacer un proceso de emergencia antes de 
conectar el nuevo riel para que ingresen nuevos recipientes. 
b. A los recipientes que entraron al autoclave se les debe aplicar 
un proceso de agitación de emergencia antes de que ingresen nuevos recipientes. 
c. O se evita la entrada de recipientes y se prende el riel 
transportador para que limpie el autoclave. 
5. Cuando la temperatura cae 5.5
o C o 10o F  o más se debe proceder 
de igual forma. 
 Artículo 556 El establecimiento debe mantener un archivo completo con toda la 
información al respecto: procedimientos apropiados, acciones 
correctivas, registro de producción, evaluación de los procedimientos y 
resultados. 
 
TITULO  XXXI 
DE LAS CONDICIONES DE LA INCUBACION 
 
Artículo 557 Incubación de los productos enlatados que van a ser almacenados. El 
establecimiento debe proveer facilidades de incubación lo que  incluye registradores de temperatura/tiempo, calibradores, sistema de 
circulación de aire en el interior de la incubadora para impedir 
fluctuaciones de la temperatura y medios para impedir entradas no autorizadas. El Servicio de Inspección es responsable por la seguridad 
del incubador.  
145 
Artículo 558 La Temperatura de incubación se debe mantener en 35 + 2.8o C o 
95+ 5o F.   
 Artículo 559 Si la temperatura cae por  debajo de 32
o C o 90o F o excede los 38o C o 
100o F  pero no pasa de 39.50 C o 1030 F  la incubadora será ajustada a 
la temperatura requerida y el producto será mantenido en incubación por el tiempo que estuvo fuera del rango establecido. 
 
Artículo 560 Si la temperatura sobrepasa los 39.5
0 C o 1030 F por más de dos horas, 
la prueba será dada por terminada. Se ajusta el rango requerido y 
nuevas muestras serán incubadas. 
 Artículo 561 Productos que requieren incubación: 
1. Productos de baja acidez  
2. Productos de baja acidez que son acidificados  
 
Artículo 562 Incubación de las muestras: De cada carga de producto procesado de 
un lote hecho bajo un sistema de proceso tipo térmico (fijo o agitado) se seleccionará por lo menos un recipiente (lata) para incubación. Para 
autoclaves de rotación continua, autoclaves hidrostáticos u otros tipos  
de sistemas de procesamiento térmico continuo, se seleccionará por sistemas un recipiente por cada 1,000 para incubación. Solo los 
recipientes con una apariencia normal serán seleccionados para 
incubación. 
 
Artículo 563 El Tiempo de incubación. Será no menos de 10 días (240 horas) bajo 
las condiciones especificadas en este Titulo. 
 
Artículo 564 El establecimiento designara personal calificado para observar 
diariamente los recipientes bajo incubación y el inspector será notificado cuando se observe recipientes anormales.  Estos deben enfriarse para tomar la decisión final. Para cada prueba de incubación se deben 
mantener registros con copias y con los datos mínimos que puedan 
identificar el lote. 
 
Artículo 565 Todos los registros deberán estar a la disposición del Servicio de 
Inspección y se mantendrán los datos de dos años en el establecimiento. 
 
Artículo 566 Cuando se encuentren recipientes anormales. El hallazgo de estos es 
causa de retención oficial del lote involucrado . 
 
Artículo 567 No se puede embarcar ningún producto hasta que la prueba de 
incubación haya terminado. Solamente con apariencia normal pueden 
ser embarcados.  
146 
Artículo 568 Recipientes con apariencia anormal deben ser retenidos.  Pueden ser 
liberados si el inspector determina que el producto es seguro y estable. 
 Artículo 569 Todo el personal estará directamente bajo la supervisión de una 
persona que ha completado estudios en operaciones de enlatados. 
 Artículo 570 Los establecimientos deben preparar y mantener un procedimiento ágil 
y eficaz para el retorno de todo producto enlatado que esté bajo las 
condiciones de este reglamento, si fuera el caso. El procedimiento debe estar disponible para su revisión por el Servicio de Inspección. 
 
TITULO   XXXII 
DE LA COMPOSICION DE  LOS PRODUCTOS DE AVES ENLATADOS 
 
Artículo 571  Los productos de aves deshuesadas enlatadas y alimento infantil o 
geriátrico deberán ser elaborados de carne de aves deshuesadas 
cocinadas y podrían contener pellejo y grasa no en exceso de las 
proporciones naturales de las carcasas enteras. Los estabilizadores de gelatina, o agentes solidificantes y emulsificantes semejantes pueden 
ser agregados en cantidad que no excedan del total del 0.5 % por ciento 
del total de los ingredientes en la elaboración de productos de aves deshuesados enlatados y en tales casos  el nombre común de la 
sustancia habrá de ser incluido en el nombre del producto, por ejemplo, 
“Pollo Deshuesado con Caldo-Gelatina Agregada”.  
 
Artículo 572 Los productos de aves deshuesadas enlatados con jugos naturales 
deberán ser elaborados de aves deshuesadas crudas o cocinadas o una mezcla de ellas y no tendrá líquido agregado durante la preparación del 
producto.  
 Artículo 573 Todo producto de aves enlatados debe cumplir con el siguiente 
contenido: 
Nombre del producto Porcentaje mínimo de 
carne de aves cocinada de 
la especie indicada con 
pellejo, grasa y sazón Porcentaje 
máximo líquido 
que puede ser 
agregado 
1. Deshuesada presentación sólida. 95 5 
2. Deshuesada 90 10 
3. Deshuesada  con caldo 80 20 
4. Deshuesada  con por ciento* caldo 50 50 
* El total de la cantidad de caldo o líquido  estará incluido en el nombre 
del producto ej. “Pollo deshuesado con 25 % de caldo”. 
  
147Artículo 574 Los productos de aves para uso geriátrico que  presenten  un contenido 
“alto de carne”, deberán de contener no menos del 18.75 % de carne de 
aves deshuesada cocinada de la especie indicada, con sazón, 
cumpliendo con lo establecido en el siguiente cuadro: 
Nombre del producto Porcentaje mínimo de 
carne de aves 
deshuesada cocinada de 
la especie indicada, con 
sazón Porcentaje 
máximo de liquido 
que puede ser 
agregado 
1. Colada o en trozos con caldo  43 57 
2. Comida con alto contenido en carne 18.75  
 Artículo 575 Picadillo (Hash) de carne de aves. Deberá contener no menos de 35% 
de carne computada sobre el peso de la carne cocida y limpia.  El peso de la carne cocida utilizada en este cálculo no deberá exceder del 70% del peso de la carne fresca no cocida. Se puede utilizar carne de ave 
separada mecánicamente. 
 Artículo 576 Carne prensada de ave . Es un producto alimenticio semi-sólido en 
forma de una masa compacta preparada con carne de aves, papas, 
agentes curadores y condimentos.   1. Se puede utilizar ya sea carne de aves fresca, curada o una mezcla 
de dos o más de estos ingredientes y el producto terminado deberá 
contener no menos del 35% de la carne de aves computada sobre el peso de la carne de aves cocida y limpia.  El peso de la carne cocida 
utilizada en este cálculo no deberá exceder del 70% del peso de la 
carne fresca no cocida.  
2.  "Papas" se refiere a papas frescas, deshidratadas, deshidratadas 
cocidas o una mezcla de dos o más de estos ingredientes. 
3. Los agentes de curado que se pueden utilizar son: sal, nitrato de 
sodio, nitrito de sodio, nitrato de potasio, nitrito de potasio o una 
combinación de dos o más de estos ingredientes.  Al utilizar nitrato 
de sodio o de potasio, o nitrito de sodio o de potasio, las cantidades utilizadas no deberán exceder a las especificadas en este 
reglamento. 
4.  Los sazonadores que pueden ser usados solos o combinados son: 
sal, azúcar, (sucrosa o dextrosa), especies y saborizantes, 
incluyendo aceites esenciales, oleorresinas y otros extractos. 
5. Puede contener uno o más de los siguientes ingredientes 
opcionales: 
a. Carne de aves de la especie indicada. 
b. Cebollas, incluyendo cebollas frescas, deshidratadas o en 
polvo. 
c. Ajo, incluyendo ajo fresco, deshidratado o en polvo. 
d. Agua  
148e. Consomé o caldo de aves o jugo de carne concentrado 
f. Glutamato monosódico 
g. Proteína vegetal hidrolizada 
h. Grasa de aves i. Se puede utilizar carne de aves separada mecánicamente 
de establecimientos autorizados. 
6. El producto terminado no deberá contener más del 15 % de grasa ni 
más de 72 % de humedad. 
7. Debe aparecer en el rotulo de forma bien visible y llamativa  y sin 
que se le interponga ninguna otra cosa escrita, impresa o pintada  las palabras "carne picada  de aves" para identificar el contenido.  
 
Artículo 577 Estofados de carne de aves (Stews). Guisos de carnes tales como 
"Estofado " deberán contener no menos del 25% de carne de la especie 
nombrada en el rótulo y computada sobre el peso de la carne fresca.  
Carne de aves separada mecánicamente puede ser usada si  proviene de establecimientos autorizados para ello. 
 
Artículo 578 Tamales.  Serán preparados con no menos del 25% de carne de la 
especie nombrada en el rótulo  y computada sobre el peso de la carne 
fresca no cocida en relación a todos los ingredientes de los tamales. 
Cuando estos son empacados con salsa el nombre del producto incluirá 
una referencia en forma prominente a la salsa utilizada, por ej.: 
"Tamales con Salsa de", etc. El producto así rotulado contendrá no 
menos del 20% de la carne computada sobre el peso de la carne fresca no cocida en relación al total de ingredientes que conforman los tamales 
y la salsa. Carne de aves separada mecánicamente puede ser usada si  
proviene de establecimientos autorizados para ello. 
 
Artículo 579 Fideos en salsa con carne de aves : Los fideos en salsa con carne 
deberán contener no menos de 6% de carne computada sobre el peso de la carne fresca no cocida. Carne de aves separada mecánicamente se puede usar si proviene de establecimientos autorizados para ello. 
 
Artículo 580 Chow-mein con vegetales y  carne de aves y Chop suey con 
vegetales y carne aves. Estos deberán contener no menos de 12% de 
carne computada sobre el peso de la carne fresca no cocida antes de 
juntarla con los demás ingredientes. Se puede usar carne  de aves separada mecánicamente si proviene de establecimientos autorizados 
para ello. 
 Artículo 581 Pastel de carne de aves (pie) .Deberá contener carne de la especie 
especificada en el rótulo en una cantidad no menor del 25% de todos los 
ingredientes, incluyendo la masa del pastel y deberá estar computada sobre la base de la carne fresca no cocida. 
  
149Artículo 582 Extractos de carne de aves (concentrados) o mezclas para sopas . 
Deberán contener no más de 25% de humedad. 
 
Artículo 583 Pasta de jamón y producto s similares o Ensalada de carne de aves . 
Es un producto hecho de carne curada de aves desmenuzada finamente 
y que contiene condimentos. Se puede utilizar carne de aves separada 
mecánicamente de establecimientos autorizados. La pasta de jamón puede contener grasa siempre que el total del contenido no exceda el 
30% del producto terminado y la humedad no excederá la de la carne 
fresca sin procesar. No deberá contener cereal, harina vegetal, leche en polvo sin grasa, ni sustancias similares. La cantidad de agua agregada a 
este producto alimenticio en conserva deberá limitarse a lo necesario 
para reemplazar la humedad perdida durante el proceso. 
 
Artículo 584  Los p roductos alimenticios caracterizados y rotulados como productos 
de hígado como son los patee de aves, el queso de hígado, la crema para untar de hígado, la masa de hígado, la pasta de hígado y el budín 
de hígado, deben contener no menos del 30% de hígado de ave de la 
especie indicada. 
 
TITULO   XXXIII 
DE LAS CONDICIONES ESPECIALES PARA EL ENVASE DE PRODUCTOS DE 
AVES PROCESADOS 
 
CAPITULO I 
CONDICIONES DE LOS ROTULOS O  ETIQUETAS 
 
Artículo 585    La colocación del rotulo o etiqueta en los envases de todos los 
productos se hará en el área del panel principal de exhibición como: 
 
1. En el caso de un paquete rectangular, un lado completo, el área del 
cual es por lo menos, la altura por el ancho de ese lado. 
2. En el caso de un recipiente cilíndrico o casi cilíndrico: un área que 
sea el 40% de la altura del recipiente del producto por la 
circunferencia del recipiente o un recuadro, que sea el ancho del 
cual es un tercio de la circunferencia y la altura o si hubiera inmediatamente a la derecha o la izquierda de tal recuadro principal 
de exhibición, un recuadro que tenga un ancho no mayor que el 
20% de la circunferencia.  
3. En el caso de un recipiente de cualquier otra forma, el 40% de la 
superficie total del recipiente. 
 Artículo 586   Para determinar el área del recuadro principal de exhibición, deben 
excluirse las tapas, fondos, flancos de las tapas y fondos de las latas o 
cuellos de botellas o frascos.
  
  
150Artículo 587   Todos los productos serán etiquetados de una manera que describan 
precisamente su identidad y composición. El nombre del producto 
especificará la identidad del producto (por ejemplo, emulsificado, 
finamente picado, etc.), y el nombre de la especie de ave. Si el producto está cocinado, así será etiquetado.  
 
Artículo 588    En la etiqueta de cualquier producto deberá estar declarada, cuando se 
utilice la carne de ave deshuesada separada mecánicamente  con la 
frase: “(Especie) deshuesada separada mecánicamente”. La 
terminología apropiada en la etiqueta indicará si el tratamiento de calor ha sido usado en la preparación del producto.  
 
Artículo 589   Las etiquetas de los productos embutidos en tripas naturales, 
identificarán la especie de origen de la tripa, la identidad de la tripa, si es 
requerida, debe ser colocada en el panel principal de exhibición o en la 
declaración de ingredientes. Los establecimientos que producen, 
manufacturan o usan tripas naturales tienen que mantener anotaciones 
donde esté documentada la fuente de dichas tripas. En el caso de los 
productos embutidos en tripas de sintéticas podrán obviar este hecho en la etiqueta del producto. 
 
CAPITULO II 
DECLARACIÓN DE INGREDIENTES 
 
Artículo 590   La etiqueta mostrará una declaración de los ingredientes del producto si 
es fabricado de dos de ellos o mas y tales ingredientes serán 
enumerados por sus nombres comunes o acostumbrados en el orden 
descendente de sus proporciones. 
 
Artículo 591   Todos los ingredientes de los productos que se encuentran presentes en 
cantidades individuales de 2% o menos por peso pueden ser enumerados en la declaración de ingredientes en orden descendente de 
predominancia. 
 
Artículo 592    Tales ingredientes pueden ser ajustados en la formulación del producto 
sin que se haga un cambio en la declaración de ingredientes en la 
etiqueta, con tal de que la cantidad ajustada no exceda la cantidad mostrada en la declaración de cuantificación. Cualquier ajuste a la 
formulación deberá ser provisto al Servicio de Inspección.  
 Artículo 593   Los términos especias, sabor natural, saborizante natural, sabor o 
saborizante pueden ser usados en la siguiente manera: 
1. El término “especia” significa cualquier sustancia vegetal aromática 
en forma entera, partida o molida, con las excepciones de las cebollas, ajos y apio, cuya función primaria en los alimentos es  
151condimentar más bien que nutricional y de la cual ninguna porción de 
cualquier aceite volátil u otro principio saborizante ha sido removido. 
2. El término “sabor natural”, “saborizante natural”, “sabor” o 
“saborizante” significa el aceite esencial, oleorresina, esencia o extracto,  destilado o cualquier producto que contengan los 
constituyentes saborizantes derivados de una especia, fruta o jugo 
de fruta, vegetal o jugo de vegetal, levadura comestible, hierba, corteza, yema, raíz, hoja o cualquier porción comestible de una 
planta, carne, marisco, ave de corral, huevos, productos lácteos, o 
productos fermentadores cuya función primaria en los alimentos es como saborizante más bien que nutricional. Los sabores naturales 
incluyen la esencia natural o extractos obtenidos de plantas. El 
término sabor natural, saborizante natural, sabor o saborizante puede también ser usado para designar especias, polvo de cebolla, 
polvo de ajo y polvo de apio. 
3. Cualquier ingrediente no señalado en los numerales (1) y (2) de este 
artículo y cuya función es dar sabor, por completo o en parte, debe 
ser señalado en la etiqueta por su nombre común o acostumbrado.  
 Artículo 594   Cuando se agreguen  saborizantes y colorantes artificiales  habrá de 
aparecer en la etiqueta, en letras prominentes y contiguas al nombre del 
producto, una declaración tal como por ejemplo “Sabor ahumado 
artificial agregado” o “Sabor ahumado agregado”, según se aplique y la declaración de ingredientes habrá de i dentificar cualquier sabor o color 
artificial. 
 Artículo 595   Cuando se agregan antioxidantes, preservativos químicos y otros 
aditivos, habrá de aparecer en la etiqueta en letras prominentes y 
contiguas al nombre del producto, una declaración mostrando el nombre del antioxidante y el propósito para el cual se agrega, tal como por 
ejemplo “BHA agregado para ayudar a proteger el sabor”, por igual se 
hará con los aditivos químicos, se nombrara el aditivo y el propósito de su uso. Cualquier otra sustancia aprobada que pueda ser usada en el 
producto  deberá ser incluida en el enunciado. 
 
CAPITULO III 
CANTIDAD DEL CONTENIDO 
 
Artículo 596  La etiqueta habrá de portar una información exacta de la cantidad neta 
de contenido en términos de peso o medida. No deberá ser falsa o 
engañosa. 
 Artículo 597   El peso neto marcado en los recipientes de productos deberá ser el peso 
neto de los productos sin incluir los pesos de los materiales de 
embalajes mojados o secos y los materiales de envoltura
.  
  
152Artículo 598  La declaración de la cantidad neta del contenido aparecerá en el panel 
principal de exhibición de todos los recipientes a ser vendidos íntegros 
al detalle, impresas en letras negras que se destaquen y fácilmente 
legibles en contraste distintivo a otros asuntos sobre el envase.   
 
CAPITULO IV 
CONDICIONES DEL EQUIPO PARA PESAJE 
 
Artículo 599  Todos  los equipos para pesaje usados  en los establecimientos para 
pesar ingredientes y productos a ser vendidos o de otra forma distribuidos en el comercio serán instalados, mantenidos y operados 
para asegurar pesadas precisas. 
 Artículo 600    El mantenimiento de los equipos para pesaje deberá ser realizado por 
una unidad técnica competente para todos aquellos ajustes, 
reparaciones o reemplazos de ellos.  
 
Artículo 601    El establecimiento debe realizar pruebas de confiabilidad de su sistema 
de pesaje en forma periódica y podrá contar con una certificación de una firma comercial autorizada o reconocida para ello. 
 
Artículo 602    El establecimiento deberá mantener todos los registros 
correspondientes a los ajustes y desviaciones encontradas. 
 
CAPITULO V 
CODIGOS DE EMPAQUES 
 
Artículo 603   Todo producto de ave enlatado será clara y permanentemente marcado 
con un código u otro sistema definido. Este tendrá la información de la 
identidad del contenido y la fecha de enlatado. Los productos 
envasados en recipientes de vidrio en los que no se requiere estén marcados con la fecha de envasado si tal información aparece en el embalaje. 
 
Artículo 604   Todas las marcas usadas como código u otros sistemas utilizados 
deberán ser enviadas al Servicio de Inspección conteniendo su 
significado. 
 Artículo 605   Todos los productos de aves de corral  de fabricación nacional que sean 
destinados a la exportación requieren de la  aprobación de su etiqueta 
para su impresión la cual podrá hacerse en el idioma requerido por el país de destino. 
 
  
  
153CAPITULO VI 
REETIQUETADO 
 
Artículo 606 Cuando un establecimiento tiene la necesidad de reetiquetar algún 
producto, debido a que las etiquetas se han mutilado o dañado, o por 
cualquier otra razón necesitan ser reetiquetados, deberá  realizar  una 
solicitud por escrito al Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas con las razones de su pedido y la cantidad de 
etiquetas requeridas. Las etiquetas para dichos productos no podrán 
sacarse del establecimiento autorizado hasta que no haya recibido el permiso del Departamento. El reetiquetado se hará bajo la supervisión 
de un Inspector Oficial. 
 
TITULO  XXXIV 
DE LA INFORMACION NUTRICIONAL 
 
Artículo 607    Todos los productos de aves de corral procesados deberán contar en su 
etiqueta con la información nutricional, a excepción de aquellos que solo 
contengan como ingrediente únicamente carne de ave, los cuales podrán colocarla de forma voluntaria. 
 
Artículo 608    La información nutricional estará colocada en la etiqueta  en un cuadro  
exclusivo para ello y que se encuentre visible y legible. Se podrá permitir 
en etiquetas pequeñas  colocar una especial para esta información en el 
envase del producto. 
 
Artículo 609    Todos los nutrientes  de  los componentes deberán estar declarados en 
esta sección, como son: proteína, grasa, calorías, ácidos grasos saturados, ácidos grasos poliinsaturados, monosaturados y trans, 
colesterol, total de carbohidratos, fibra, azúcar e  incluyendo las 
vitaminas y minerales. Este listado no está limitado a estos, puede considerarse la información que el establecimiento quiera expresar. 
 
Artículo 610   Toda la información de nutrientes estará  determinada en  base  al 
producto empacado o como producto consumido en proporción  expresada en peso o cantidad por  servicio. 
 
Artículo 611   Todos los nutrientes estarán expresados en  valores medidos en peso 
y/o en porcentajes basados en valor nutricional de las unidades 
reconocidas internacionalmente. 
 Artículo 612    La información nutricional  declarada estará basada en análisis de los 
productos en laboratorios reconocidos nacional o internacionalmente y 
previamente aprobados por la SESPAS. Estos estarán a la disposición  del Servicio de Inspección por lo menos por dos años o hasta que el 
producto tenga una nueva formulación.  
154 
Artículo 613   Todos los productos de aves  de corral de fabricación nacional o 
extranjera tendrán en su etiqueta la información nutricional en el idioma 
español. 
 
Artículo 614    Todos los detalles de la información nutricional estarán clara y 
detalladamente expresados en la monografía de la solicitud de aprobación de los productos que es entregada a la SESPAS. 
 
TITULO XXXV 
DEL MATERIAL DE EMPAQUE 
 
Artículo 615 El material de empaque usado en los productos de aves para  consumo 
humano no debe contener en su composición ninguna sustancia 
venenosa o cualquier otra sustancia que se desprenda y cause una 
alteración  del producto o un problema a la salud del consumidor. 
 
Artículo 616 El material de empaque debe ir acompañado  al momento de entrar a un 
establecimiento autorizado por una garantía o declaración de seguridad del suplidor por escrito que corresponda a la fábrica o firma comercial 
que lo distribuye. La garantía estará limitada a cada embarque, y para 
cada producto en particular.  
 
Artículo 617 La certificación o garantía debe contener la información sobre el 
embarque o el código cada embarque que se reciba en el establecimiento de proceso, además del uso recomendado del producto, 
condiciones y temperatura de almacenamiento, asegurando garantizar 
con la documentación del embarque su origen y requerida por la autoridad competente para su uso en alimentos 
 
Artículo 618 La certificación o garantía de los materiales de empaque que se reciban 
en un establecimiento autorizado debe contener la información requerida por la autoridad competente para su uso en alimentos.   
 
Artículo 619 La información que se requiere del suplidor del material de empaque 
debe ser, pero no limitarse a: 
1. Nombre del fabricante 
2. Nombre comercial del producto y su código. 3. Composición química del material de empaque 
4. El uso recomendado del producto 
5. Condiciones especificas de almacenamiento 
 
Artículo 620 El establecimiento dará un tiempo prudencial que no sobrepase los 30 
días después de recibido el material de empaque para que el suplidor entregue toda la información que se le requiera, el Servicio de 
Inspección se asegurara de que se mantengan los lotes de productos  
155recibidos retenidos hasta que la información se haya recibido e indique 
que los lotes son aptos para su uso. 
 
Artículo 621 Si el establecimiento utiliza materiales de empaque sin la garantía del 
suplidor o sin la información necesaria para su uso, el Servicio de 
Inspección podrá retener o rechazar el lote  de material de empaque 
que corresponda o el producto en el que fue envasado el mismo, pues representa un peligro a la salud del consumidor . 
 
Artículo 622 Debe asegurase que el material del empaque llegue libre de polvo, 
humedad y es indispensable que lleguen en su empaque original, libre 
de roturas. 
 Artículo 623 El almacenamiento del material de empaque  será en un área específica 
para ello y separada de cualquier otra área, la cual será cerrada, seca y 
de fácil limpieza y estará claramente identificada. Se estibara de acuerdo a las especificaciones del fabricante. 
 
TITULO XXXVI 
DE LA ADMISIBILIDAD DE SISTEMAS DE INSPECCION E IMPORTACIONES
 
 Artículo 624  La entrada o admisión de productos y subproductos de aves de corral al 
país será a través de la SESPAS y de la Secretaria de Estado de 
Agricultura, quienes serán las autoridades responsables de establecer 
los procedimientos correspondientes y para lo cual tienen sus atribuciones respectivas.  
 
Artículo 625  Los países que deseen exportar sus productos de aves de corral a la 
República Dominicana, deben solicitarlo mediante comunicación escrita 
a ambas Secretarias de Estado. La Secretaria de Estado de Agricultura 
velara por el estatus sanitario, la evaluación de sus servicios veterinarios en salud animal, sus programas de salud animal y el control de enfermedades . La SESPAS velara por los Servicios de Inspección, 
todos los controles que se establezcan dentro de los establecimientos 
de sacrificio y proceso de productos de aves de corral, de los laboratorios y análisis de los residuos  químicos y microbiológicos. Para 
una solicitud  por primera vez se requerirá efectuar una verificación del 
sistema de operación en origen y esta será realizada por personal de ambas Secretarias de Estado. Para ampliar una  autorización  o 
renovación de establecimientos de sacrificio o proceso de productos de 
aves cuando así se estime conveniente será por medio únicamente de la SESPAS. Los países serán informados si se requiere ampliar la 
información entregada. 
  
156Artículo 626  Los países que deseen exportar hacia la República Dominicana sus 
productos y subproductos de aves de corral deberán contar con un 
sistema  equivalente acorde a lo estipulado en este reglamento. 
 Artículo 627  Toda la documentación requerida deberá estar redactada en el idioma  
español. 
 Artículo 628  No se permitirá el ingreso al país  de ningún producto o subproducto de 
aves de corral si la aprobación de su país de origen y de los 
establecimientos no ha sido completada según lo dispuesto en este Titulo. 
 
Artículo 629  La SESPAS emitirá una respuesta como equivalente o  no, en un tiempo 
prudencial cuando se haya completado el estudio de la documentación y 
la verificación de origen, remitiéndolo a las autoridades 
correspondientes del país que lo solicito y previa aprobación de la solicitud por la Secretaria de Estado  de Agricultura. La SESPAS emitirá 
una certificación con la lista de los establecimientos y productos de aves 
aprobados para la importación.  
 
Artículo 630  Cuando un país cambie su estatus sanitario o se produzca alguna 
modificación de sus sistemas que afecten la equivalencia, las autoridades competentes tendrán la autorización de parar 
temporalmente en cualquier momento las importaciones de los 
productos de ese país hasta que se demuestre que no existe ningún riesgo sanitario y que las nuevas m edidas siguen siendo equivalentes.  
 
Artículo 631  Todo producto de aves de corral que este considerado en este 
reglamento cuando ingrese a la aduana del país deberá ser 
inspeccionado por el Servicio de Inspección de la SESPAS para poder 
permitírsele su ingreso y comercialización en el país.  1. El inspector realizara una inspección visual de los productos de aves  
inspeccionando su apariencia y condición general. 
2. Se realizará una observación de los sellos y etiquetas que se 
encuentren en los envases y empaques del producto, asegurándose que coincidan con los que están en el certificado de ingreso del 
producto y que cumplen con los requeridos por las leyes  y 
reglamentos del país para ese fin. 
3. El inspector está facultado para tomar muestras del producto sin 
costo alguno para su análisis en el laboratorio cuando lo estime 
necesario para determinar su condición sanitaria. 
4. Ningún producto que requiera inspección bajo este reglamento 
estará autorizado para su movilización o salida  del puerto y la 
aduana por donde ingreso al país sin la previa autorización y aprobación del personal de la SESPAS.   
1575. El consignatario o su agente suministrara todas las facilidades y 
proveerá la asistencia para el manejo y marcado que los productos 
puedan requerir durante la inspección, así como,  solventara los 
costos que conlleven los procedimientos aplicados a sus productos durante esta inspección. 
 
Artículo 632  El personal de inspección de la SESPAS está facultado para rechazar el 
ingreso de cualquier producto de aves de corral que se considere no 
apto para el consumo humano o que constituya un riesgo sanitario para 
el país. En este caso el Inspector de la SESPAS colocara  a los envases de los productos un sello con la leyenda que diga “R.D. Rechazado”, e 
informará mediante comunicación escrita  al Encargado de la Aduana  
que el embarque debe ser devuelto a su país de origen  dentro un plazo no mayor de 45 días, o según el riesgo sanitario que represente podrá 
solicitarse la destrucción o desnaturalización en forma inmediata. 
Considerando lo siguiente: 1. Se podrá permitir la destrucción voluntaria del producto por el dueño 
o consignatario si así lo decide para fines comerciales, pudiendo  
permitirse  su transformación en alimento para consumo de los animales, este procedimiento deberá llevarse a cabo bajo el control 
oficial  de la SESPAS, así como el de su traslado al establecimiento 
autorizado que lo procesara. 
2. Los gastos que implique la devolución del producto al país de origen, 
muestreos y proceso de destrucción o desnaturalización serán por 
cuenta del dueño o consignatario. 
3. Los lotes rechazados no podrán ser divididos o subdivididos a 
conveniencia del dueño o consignatario. 
4. Los productos rechazados no podrán ser reembarcados de otro 
puerto que no sea por el mismo por el que llego al país sin el 
consentimiento de la SESPAS. 
5. Si el dueño o consignatario  no toma las acciones requeridas para 
los productos rechazados, la SESPAS tomara las acciones necesarias para la destrucción del producto y por lo vía legal que la 
faculte  requerirá al responsable pagar el costo en que se incurrió en 
esta acción. 
6. Ningún producto que ha sido previamente rechazado podrá ingresar 
nuevamente al país bajo ninguna circunstancia. 
 
TITULO  XXXVII 
DE LAS  INFRACCIONES Y SANCIONES
 
 
Artículo 633 Las violaciones a los preceptos de este reglamento y demás 
disposiciones que emanen del mismo, serán sancionadas por la 
Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social (SESPAS)  a través de La Dirección General de Salud Ambiental, sin perjuicio de lo 
que corresponde a los tribunales de justicia, cuando sean constitutivos  
158de delito. 
 
Artículo 634 La SESPAS puede tomar las siguientes sanciones de acuerdo a la 
severidad de las faltas: 1. Acción Regulatoria. Será cuando se retenga un producto, se rechace 
equipo o instalaciones, detener o reducir la velocidad del proceso o 
rechazar el proceso de un producto en particular. Esta acción podrá ser  indicada mediante una tarjeta de  rechazado o retenido.  
2. Retiro parcial de la inspección. Es cuando se suspenden las 
actividades de inspección, la utilización de los sellos y marcas oficiales a un proceso en particular en un área determinada del 
establecimiento, puede ser esta temporal o definitiva de acuerdo al 
tipo de falta que se ha cometido. 
3. Cierre del establecimiento. Cuando el Servicio de Inspección 
determina que el establecimiento no debe estar procesando ya que 
el producto no es considerado  apto para el consumo humano, este cierre puede ser temporal o definitivo de acuerdo al tipo de falta que 
se ha cometido. 
 Artículo 635 Cuando el Servicio de Inspección de un establecimiento considere que 
debe aplicar el numeral 3 del artículo anterior debe notificar 
inmediatamente  al Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas y obtener la autorización para la aplicación de esta sanción y 
entregarla por escrito al responsable del establecimiento. Cuando el 
inspector tenga que aplicar el numeral 2 del artículo anterior lo notificara y quedara consignado en su bitácora.  
 
Artículo 636 Se consideran faltas leves que ameritan una acción regulatoria  aquellas 
que no interfieran con el proceso o la manipulación de los productos 
inspeccionados y aprobados para consumo humano, tales como: 
1. Equipos y utensilios con algunas deficiencias visibles de limpieza 
y desinfección  
2. Falta de información suministrada al Servicio de Inspección. 
3. Fallas sanitarias leves en el establecimiento.  
4. Una falla leve en el trato no humanitario de las aves para el 
sacrificio. 
5. Otras que por su naturaleza no pongan en peligro al alimento.  
 
Artículo 637  Son consideradas faltas menos graves aquellas que ameriten el retiro 
parcial de la inspección, como en los siguientes casos: 
1. La persistencia de una falta leve dentro de los siguientes quince 
(15) días de su comunicación. 
2. La interferencia de las labores del Servicio de Inspección por 
parte de la empresa o empleados de la misma. 
3. Cuando un punto crítico no está bajo control, o los controles no 
son los adecuados.  
1594. Cuando la materia prima no tiene una procedencia conocida. 
5. La pérdida de eficiencia de varios equipos que significan peligro 
directo al alimento. 
6. El establecimiento no está realizando el muestreo para E. coli. 7. El establecimiento ha fallado en  los resultados para Salmonella. 
8. Cuando el establecimiento no envía al digestor para su 
destrucción el producto que el Servicio de Inspección ha marcado como condenado. 
9. El establecimiento no esté aplicando o modificando 
correctamente el APPCC y  el POES. 
10. Otras que por su naturaleza afectan directamente al producto. 
 
Artículo 638  Son consideradas faltas graves aquellas donde procede el cierre del 
establecimiento o la suspensión  definitiva del Servicio de Inspección 
cuando: 
1. Una falta leve con tres notificaciones consecutivas no sea 
corregida por  la empresa. 
2. Se reincide en una falta considerada menos grave. 
3. Se  incumple  en la aplicación de los procedimientos del Sistema 
APPCC como lo requiere este reglamento. 
4. Se  incumple en la aplicación de los procedimientos del POES. 
5. La tarjeta de RECHAZADO o RETENIDO colocada por el 
Inspector Oficial en cualquier local, producto, equipo, utensilio u 
otros  es retirada sin previa autorización. 
6. La empresa o sus empleados interfieren con el Servicio de 
Inspección y  envían al consumo productos fuera de los patrones 
exigidos o fraudulentos. 
7. Existe presencia de organismos patógenos en los productos que 
se elaboran en niveles que puedan afectar la salud del 
consumidor. 
8. Se producen faltas graves en el trato  humanitario en el sacrificio 
de los animales. 
9. Ocurre la pérdida de control de las medidas de mantenimiento del 
medio ambiente. 
10. Se violan las normas sanitarias establecidas, anteponiendo 
argumentos de índole económico. 
11. Hay interferencia abierta al Servicio de  Inspección por  
intimidación, asalto, ataque o intento de asalto o ataque al personal oficial. 
12. Se expende o transporta para el consumo nacional o para la 
exportación, productos cárnicos que no han sido autorizados para el consumo humano. 
13. Se  usa indebidamente o se falsifica una marca, sello, etiqueta o 
membrete, o cualquier otro medio que sirva para identificar los productos cárnicos. 
14. Se producen otras causas que por su naturaleza específica  
160afectan gravemente la calidad e inocuidad de los alimentos.  
 
Artículo 639  La aplicación de las sanciones será de la forma siguiente: 
1. Cuando la sanción aplicada sea por infracción de falta leve o se 
aplique una acción regulatoria se hará  una amonestación oral y 
por escrito. 
2. Cuando la sanción aplicada sea por infracción de falta menos 
grave, el Servicio de Inspección dará una constancia por escrito 
del intento de suspensión de la Inspección al establecimiento, el 
cual en un término no mayor a cuarenta y ocho (48) horas, debe  notificar a la autoridad competente que las faltas han sido 
corregidas y de la aplicación de un procedimiento preventivo 
para la no recurrencia de las mismas.  En caso contrario se procederá a la suspensión temporal del Servicio de Inspección. 
3. Cuando las faltas cometidas sean graves se aplicará el cierre  
del establecimiento sin previo aviso, hasta que la gerencia firme un compromiso de cooperación con la SESPAS para el 
cumplimiento  con los preceptos contenidos en este reglamento 
y que las faltas estén claramente corregidas, hasta entonces no se permitirá el trabajo en el establecimiento ni la salida de sus 
productos. 
 Artículo 640 El presente Reglamento modifica en cuanto sea necesario cualquier otro 
reglamento o disposición que le sea contrario en lo relativo a Ia 
inspección sanitaria de la carne de aves de corral  y sus productos para el consumo nacional y para la exportación.