REPÚBLICA  DE  COLOMBIA 
 
 
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL  
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO                DE 2009 
 
(                                           ) 
 G/TBT/N/COL/ 
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves de corral y se dictan otras 
disposiciones 
G/SPS/N/COL/ 
 
EL MINISTRO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL 
  
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en las leyes 09 
de 1979 y 170 de 1994, el artículo 2° del Decreto 205 de 2003 y en desarrollo del 
Decreto 1500 de 2007 modificado por lo s  Decretos 2965 de 2008, 2380 de 2009  
y 4131 de 2010  y, 
CONSIDERANDO: 
 
Que mediante el Decreto 1500 de 2007, el  Gobierno Nacional, estableció el 
reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, 
Vigilancia y Control de la Carne, Produc tos Cárnicos Comestibles y Derivados 
Cárnicos Destinados para el Consumo Hu mano y los requisitos sanitarios y de 
inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenami ento, transporte, comercialización, 
expendio, importación o exportación.  Que el reglamento técnico que se est ablece con la presente resolución fue 
notificado a la Organización Mundial del Co mercio – OMC, mediante el documento 
identificado con las signaturas xxxxxxxxx y xxxxxxxxxxx, del x y x  de 200x, 
respectivamente.    Que el artículo 47 del De creto 205 de 2003 establece que todas las referencias 
legales vigentes a los Ministerios de Tr abajo y Seguridad Social y de Salud, deben 
entenderse referidas al Ministerio de la Protección Social.  Que el artículo 11 del Decreto 2380 de 2009 determina que el Ministerio de la 
Protección Social establecerá los requisi tos sanitarios para el funcionamiento de 
las plantas especiales de beneficio de aves de corral.  En virtud de lo anterior este Despacho, 
 
RESUELVE: 
 
TÍTULO I 
 
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 
 ARTÍCULO 1. OBJETO.  La presente resolución tiene por objeto establecer el 
reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio  de aves de corral, que hayan sido RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   2 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 destinados para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y 
prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.  
ARTÍCULO 2. CAMPO DE APLICACIÓN. Las disposiciones contenidas en la 
presente resolución se aplicarán en el territorio nacional a:  
 
Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de beneficio en 
plantas especiales de beneficio de aves  de corral destinados para el consumo 
humano.  
TÍTULO II 
 
CONTENIDO TÉCNICO 
 
CAPÍTULO I 
 
DEFINICIONES 
 
 ARTÍCULO 3. DEFINICIONES. Para efectos del reglamento técnico que se 
establece mediante la presente resoluci ón se tendrán en cuenta las definiciones 
previstas en el Decreto 1500 de 2007 modi ficado por los Decretos 2965 de 2008 y 
2380 de 2009, la Resolución 4287 de 2007,  las normas que los modifiquen adicionen o sustituyan y  las que se enuncian a continuación:  
 
Área: Espacio delimitado en el que se rea lizan actividades definidas para los 
procesos ejecutados.
 
 
Plantas Especiales: Plantas de beneficio animal de aves de corral con capacidad 
máxima de sacrificio de 3000 aves por dí a y  cuya carne y productos cárnicos 
comestibles son destinados para consumo Departamental y/o en Departamentos 
limítrofes pero en ningún caso destinados a la exportación. 
 
Sección: Espacio habilitado dentro de un área que no requiere una delimitación 
física pero que debe estar claramente identificado y señalizado.  
  
CAPÍTULO II  
 
PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPRESE 
 
ARTÍCULO 4. ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA.  Toda planta de 
beneficio debe cumplir con los siguientes estándares de ejecución sanitaria: 
 
1.  Localización y accesos. 
2.  Diseño y construcción. 3.  Sistemas de drenajes. 4.  Ventilación. 5.  Iluminación.  6.  Instalaciones sanitarias. 7.  Control integrado de plagas.  RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   3 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 8.  Manejo de residuos líquidos y sólidos.  
9.  Calidad de agua.  10.  Operaciones sanitarias.  11.  Personal manipulador.  12.  Instalaciones, equipos y utensilios.  
ARTÍCULO 5. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS.  Toda planta de beneficio debe 
cumplir con los siguientes requisitos:  1. Estar ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del 
suelo determinado en el Plan de Ordenamient o Territorial o el Plan Básico de 
Ordenamiento Territorial o el Esquem a de Ordenamiento Territorial, según 
corresponda.  
 2. Estar localizada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de 
insalubridad o actividades que puedan afectar la inocuidad del producto.  
 3. Contar con vías de acceso a las di ferentes áreas de la planta de beneficio. 
Los patios de maniobras, cargue y descargue, deben ser de superficie 
tratada, dura, de manera tal que se contro le el levantamiento de polvo debido 
a las operaciones propias del establec imiento; tener declives adecuados y 
disponer de drenajes suficientes. 
 4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener 
objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad. 
 
ARTÍCULO 6. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.  Toda planta de beneficio debe 
cumplir con los siguientes requisitos:  1. Contar con áreas que aseguren el  desarrollo de las operaciones bajo 
condiciones higiénicas, evitando la cont aminación de la carne y los productos 
cárnicos comestibles. 
 2. Funcionar y mantenerse de forma ta l que se evite la contaminación del 
producto. 
 3. Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrán existir otras 
construcciones, viviendas o industrias ajenas  a los procesos industriales de 
la carne y sus derivados. 
 4. Los edificios e instalaciones de la planta de beneficio, deben ser cerrados y 
las respectivas construcciones sólidas; mantenerse en buen estado de 
conservación, tener dimensiones sufici entes para permitir el procesamiento, 
manejo y almacenamiento,  de manera que no se produ zca contaminación del 
producto y se impida la irrupción de plagas.  
 5. El diseño debe ser unidireccional, en secuencia lógica del proceso desde la 
recepción hasta el despacho evitando retrasos indebidos y flujos cruzados.  
 6. El personal no podrá tr ansitar de un área de mayor riesgo de contaminación 
a una de menor riesgo. 
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Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 7. Contar con los servicios generales para su funcionamiento, tales como, 
disponibilidad de agua potable y energía eléctrica. 
 8. Garantizar el funcionamiento de la s áreas y secciones que requieren energía 
eléctrica, o contar con planes de c ontingencia aprobados por el Instituto 
Nacional de Vigilancia de Medicament os y Alimentos, INVIMA, a fin de 
mantener la inocuidad del producto. 
 9. La edificación y sus instalaciones, deben contar con acabados en material 
sanitario lo suficientemente amplia s para permitir el desarrollo de las 
operaciones que se realizan en la  planta de beneficio, la adecuada 
manipulación del producto y mantener se en buen estado de funcionamiento. 
 10. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y acabados 
sanitarios, con una pendiente suficient e que permita el desagüe hacia los 
sifones, los cuales estarán protegidos por rejillas de material sanitario. 
 11. Las paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados 
sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre éstas y el piso, diseñadas y construidas par a evitar la acumulación de suciedad facilitando la 
limpieza y desinfección. 
 12. Los techos, falsos techos y demás  instalaciones suspendidas, deben estar 
diseñados y construidos, de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la condensación y, con acabados en materiales 
sanitarios que impidan los desprendimientos de partículas. 
 13. Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios, deben estar 
diseñados con material resistente, c on acabados sanitarios y ubicarse de tal 
forma que eviten la contaminación del produc to o dificulten el flujo regular del 
proceso.  
 14. Las puertas deben estar construidas c on material resistente con acabados en 
material sanitario, contar c on un sistema que garantice que éstas 
permanezcan cerradas y eviten c ontra flujos de aire que generen 
contaminación. Las aberturas entre la s puertas exteriores y los pisos no 
deben permitir el ingreso de plagas.  
 15. Las ventanas y demás aberturas, deben estar construidas de tal forma que 
impidan la acumulación de suciedad, fa ciliten su limpieza, desinfección y 
eviten el ingreso de plagas y partículas. 
 16. Las áreas donde se procesan, m anipulan o almacenan carne y productos 
cárnicos comestibles, deben estar s eparadas de las áreas de productos no 
comestibles para evitar la  contaminación cruzada. 
 17. Las áreas en donde se procesan, mani pulan, almacenan o inspeccionan la 
carne y los productos cárnicos come stibles, deben tener la iluminación 
necesaria en cuanto a intensidad y protección. 
 18. Cada área o sección debe encontrars e claramente señalizada en cuanto a 
accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros.  RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   5 
 
 
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cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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19. Contar con áreas independientes que aseguren el bienestar de los animales 
y el desarrollo del proceso de beneficio  bajo condiciones higiénicas, evitando 
la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles. 
 20. El diseño y construcción de la plant a deben evitar el ingreso de animales, 
personas y vehículos, sin el debido cont rol o, contar con un cerco perimetral 
que garantice las anteriores condiciones.  
ARTÍCULO 7. SISTEMAS DE DRENAJES . Los sistemas de drenaje deben 
cumplir con los siguientes requisitos:  1. Permitir la evacuación continúa de aguas industriales y aguas domésticas  
sin que se genere empozami ento o estancamiento. 
 2. No se deben ubicar  trampas de grasas   y otros sistemas  de tratamiento de 
aguas residuales dentro de las instalaci ones de las áreas de procesamiento. 
 3. Las cajas de inspección deben estar ubicadas de tal forma que su 
funcionamiento no afecte la inocuidad del producto. 
  4. Evitar la contaminación del pr oducto, del agua potable, de los equipos, 
herramientas y la creación de condiciones  insalubres dentro de la planta de 
beneficio. 
 5. Evitar las condiciones de contracorri ente e interconexiones entre sistema de 
cañerías que descargan aguas industriales y aguas domésticas, así como el 
retorno de los gases y vapores generados. 
 6. Disponer de las aguas residuales m ediante sistemas separados para las 
aguas industriales y las domésticas,  evitando el retorno de las aguas 
domésticas en áreas donde se proces en, manejen o almacenen productos. 
 7. Los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para tal fin y 
su construcción y diseño deben prevenir el riesgo de contaminación de los 
productos. 
 8. Entre las diferentes áreas del pr oceso, no podrá existir escurrimiento de 
líquidos y no debe ocasionar contaminac ión directa al producto en otras 
áreas o etapas del proceso.  
 
ARTÍCULO  8. VENTILACIÓN. Los sistemas de ventilación deben cumplir con los 
siguientes requisitos:  1. Ventilación suficiente para controla r la condensación en las instalaciones 
donde se procese, empaque la carne, productos cárnicos comestibles y 
asegurar las condiciones de bienestar de los empleados. 
 2. El flujo de aire no debe ir de un área sucia a una limpia.  RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   6 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 3. El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de las áreas de 
proceso, de los olores, gases y v apores desagradables para evitar la 
acumulación de los mismos. 
 4. Cuando se suministre aire del exteri or se debe garantizar que no contamine 
la carne y los productos cárnicos comestibles de aves.  
 
ARTÍCULO 9. ILUMINACIÓN. Toda planta de beneficio debe tener iluminación 
natural y/o artificial que cumpla  con los siguientes requisitos: 
 1. La iluminación no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas.  2. La intensidad de la luz no debe ser menor de:  
2.1. 550 lux en todos los puntos de inspección, salas de sacrificio, 
procesamiento o desprese y áreas en las que se trabaje con cuchillos, 
rebanadoras, molinos y sierras. 
2.2. 220 lux en las áreas de trabajo co mo almacenamiento, lavamanos y 
filtros sanitarios.  
2.3. 110 lux en las demás áreas. 
 3.  Las lámparas deben estar prot egidas adecuadamente para evitar la 
contaminación de la carne o los producto s cárnicos comestibles, en caso de 
ruptura o cualquier accidente. 
 
ARTÍCULO 10. INSTALACIONES SANITARIAS. Las plantas de beneficio deben 
contar con las siguientes instalaciones sanitarias:  
1. Baños y vestieres. Deberán:  
 
1.1. Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de 
funcionamiento. 
1.2. Los vestieres deben contar con las facilidades para que el personal 
pueda realizar el cambio de ropa. 
1.3. Los vestieres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con 
respecto al lugar de trabajo, cerca de los ingresos de las áreas y antes 
de los filtros sanitarios. 
1.4. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de 
proceso. 
1.5. Debe existir separación física entre vestieres y sanitarios. 1.6. Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y 
duchas.  
1.7. Los lavamanos deben estar dotados  con agua potable, un dispositivo 
adecuado para el secado de manos, jabón  y desinfectante o cualquier 
otro elemento que cumpla con la f unción de lavar y desinfectar las 
manos.  
1.8. Debe existir un sanitario por cada veinte (20) personas o menos  y 
estar separado e identificado por sexo. 
1.9. Las áreas de sanitarios y vest ieres deben ser amplias y proporcionales 
al volumen del personal que labora en la planta de beneficio. 
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Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 1.10. Contar con recipi entes para depósito de residuos en material sanitario 
y de accionamiento no manual. 
 
1.11. Las paredes, techos y pisos de la s instalaciones deben ser de material 
sólido y con  acabados sanitarios. 
1.12. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o 
disposición de la dotación deben ser de uso exclusivo para ésta y su diseño debe permitir la circulación de aire. 
1.13. El área de los vestieres debe di sponer de bancas suficientes para que 
el   personal se cambie. 
1.14. Contar con una instalaci ón para el lavado, desinfección y 
almacenamiento de delantales con co lgadores construidos en material 
sanitario. 
1.15. Los sistemas de ventilación y si stemas de extracción de olores no 
deben estar dirigidos a las áreas de proceso. 
1.16. La ubicación de las instalaciones  sanitarias deben garantizar que el 
tránsito de los operarios no repres ente riesgo de contaminación para 
el producto. Deben existir vestieres y sanitarios separados para las 
áreas de mayor contaminación  y las áreas en las que se procesen, almacenen o manipulen producto s para el consumo humano 
(desprese, empaque, cuartos fríos, entre otros) de manera que no se 
ponga en peligro la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de aves. 
 
2. Filtros sanitarios. Estar ubicados en áreas donde el tránsito de personal 
puede generar riesgos de contam inación. Los filtros sanitarios deben cumplir 
con los siguientes requisitos: 
 
2.1. Estar localizado de forma que su diseño y ubicación obligue al 
personal a hacer uso de éste.  
2.2. Disponer al menos de las siguientes instalaciones:   
2.2.1. Un  sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas. 2.2.2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua 
potable caliente y fría, jabón,  desinfectante y un sistema 
adecuado de secado. 
 
3. Instalaciones para realizar oper aciones de limpieza y desinfección en 
áreas de proceso: 
 
3.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema 
adecuado de  lavado, desinfección y  secado de manos.  
3.2. Esterilizadores para cuchillos, c hairas, sierras y otros utensilios con 
agua a temperatura mínima de 82.5°C, u otro sistema que garantice la 
esterilización de estos implem entos durante los procesos. 
3.3. Sistema de higienización con agua fría y caliente, con presión 
suficiente para el cumplimiento de los objetivos perseguidos en cada 
etapa del proceso. 
 
ARTÍCULO 11. MANEJO DE RESI DUOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS. Toda planta de 
beneficio para el manejo de sus resi duos, debe cumplir con los siguientes 
requisitos: RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   8 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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1. Los residuos generados durante el pr oceso de beneficio serán manejados de 
tal forma que se evite la contaminac ión de la carne, productos cárnicos 
comestibles, equipos y áreas de proceso.  
 2. Los recipientes utilizados para al macenar los productos cárnicos no 
comestibles y decomisos serán de mate rial sanitario, de fácil limpieza y 
desinfección. Su diseño será tal, que su uso no provoque la creación de 
condiciones insalubres. Estos no se emplearán para almacenar ningún 
producto comestible, portarán una marca notoria y distintiva que identifique 
los usos permitidos. 
 3. Sistemas o carros exclusivamente destinados para recibir la carne y los 
productos cárnicos de aves comest ibles declarados no aptos para el 
consumo humano. Estos serán herméti cos, construidos en materiales 
inalterables, provistos de tapa con cierre e identificados. 
 4. Contar con áreas para el manejo de los productos cárnicos no comestibles y 
decomisos, cuyas características estruc turales y sanitarias aseguren el 
acopio, desnaturalización cuando se r equiera, proceso y despacho de los 
mismos, sin que se constituyan en fuente de contaminación para los 
productos comestibles y para las demás áreas de la planta de beneficio.  
 5. En cuanto al manejo de las aves  o lotes decomisados que por sus 
características de riesgo no puedan ser des tinados para uso industrial, se  
aplicará   lo dispuesto en el Decr eto 2676 de 2000 modificado por el Decreto 
4126 de 2005 y, la Resolución 1164 de 2002 o la norma que la modifique o sustituya o, con un sistema de incineración debidamente regulado. 
 
PARÁGRAFO 1.  El desarrollo de las actividades para el manejo de residuos está 
sujeto a la legislación sanitaria y am biental, que sobre la materia expidan los 
Ministerios de la Protección Social y de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, 
respectivamente.   
PARÁGRAFO 2.  El Instituto Nacional de Vigilanc ia de Medicamentos y Alimentos - 
INVIMA, debe verificar que los decomisos  cumplan con las condiciones de 
desnaturalización, antes de salir de la planta. 
 
ARTÍCULO  12. CALIDAD DEL AGUA. Para su funcionamiento, las plantas de 
beneficio deben garantizar el suministro  de agua potable y las condiciones para 
almacenar, monitorear, mantener la cali dad del agua, temper atura, presión y 
distribución hacia todas las áreas, además de las siguientes condiciones:   1. El tanque de almacenamiento debe ser c onstruido o revestido en materiales 
que garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mínima para 
terminar las labores del proceso y realizar operaciones de limpieza y 
desinfección. 
 2. Las tuberías de agua potable deben permiti r la transferencia de cantidades 
de agua suficientes a los lugares del establecimiento donde sean necesarias RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   9 
 
 
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cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 y, en caso de contar con sistema de vapor, dispondrá de cheques u otro 
sistema para evitar el paso de vapor y reflujos indeseados. 
 3. El establecimiento debe identificar  el sistema hidráulico de la planta. 
 4. Disponer de un plano del sistema hidráulic o de  la planta y contar con el 
manual para su operación.  
 5. Disponer de agua potable fría y ca liente con presión adecuada para el 
desarrollo de las operaciones del proceso y las actividades de limpieza y desinfección. 
 6. Únicamente se podrá ut ilizar agua no potable en la lucha contra incendios y 
en la producción de vapor, que no sea empleado en procesos de 
desinfección, en cuyo caso los sist emas de redes estarán diseñados e 
identificados, de manera tal que se evit e la contaminación cruzada con el 
agua potable. 
 
ARTÍCULO 13. PERSONAL  MANIPULADOR. Todas las personas que trabajan 
en contacto directo con los animales, la ca rne, productos cárnicos comestibles, las 
superficies en contacto con los pr oductos y los materiales de empaque deben 
cumplir con los siguientes requisitos: 
 
1. Estado de Salud.  2. Capacitación.  3. Prácticas higiénicas y medidas de protección.  
ARTÍCULO 14. ESTADO DE SALUD.  El personal manipulador debe acreditar su 
aptitud para manipular alim entos, mediante reconocimi ento médico soportado por 
el examen físico clínico y, como mínimo con las siguientes pruebas de laboratorio: 
 1. Coprológico.   2. Frotis de garganta o faringeo. 
 
El reconocimiento médico debe efectuarse  como mínimo una vez al año, o cada 
vez que se considere necesario, por ra zones clínicas y epidemiológicas, 
especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por una infección 
que pudiera dejar secuelas capaces de prov ocar contaminación de los alimentos 
que se manipulen. Los documentos de soporte deben reposar en la sede de 
trabajo del manipulador y estar a disposic ión de la autoridad sanitaria competente . 
 La dirección de la empresa tomará las medi das necesarias para que no se permita 
contaminar la carne y los productos cárnicos comestibles, directa o indirectamente 
por personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad susceptible 
de transmitirse a los aliment os o, que presente heridas infectadas, irritaciones 
cutáneas infectadas o alteraciones gas trointestinales. Todo manipulador de 
alimentos que pueda generar un riesgo de este tipo, deberá comunicarlo a la RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   10 
 
 
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 empresa para que sea reubicado temporal mente en otra área que no represente 
riesgo para la inocuidad del producto.  
PARÁGRAFO 1.  La autoridad sanitaria podrá exig ir que el personal manipulador 
de alimentos se someta a exámenes médi cos o clínicos cuando lo considere 
necesario, como es el caso de enfermedades zoonóticas y de riesgo ocupacional.  
 
PARÁGRAFO 2.  Lo anterior deberá ser soportado m ediante certificación medica, 
respetando en todo caso  la historia clínica,  según lo establecido en la Resolución 
2346 de 2007 o la norma que lo modifique , adicione o sustituya.  
 
ARTÍCULO 15. CAPACITACIÓN. Toda planta de beneficio debe implementar un 
programa de capacitación técnico-prácti co continuo y permanente para los 
manipuladores de alimentos, cuyo conteni do responda a técnicas y metodologías 
que promuevan el cumplimiento de la legisl ación sanitaria vigente y aplicable a 
todo el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación.  
 La capacitación debe ser impartida por per sonas con formación profesional en 
saneamiento, ciencias biológicas, de la sa lud, alimentos y afines y demostrar 
experiencia en el área de carnes mínimo  de  dos  años.  El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender manejar el 
control de los puntos críticos que están baj o su responsabilidad, la importancia de 
su vigilancia o monitoreo, además, debe c onocer los límites críticos y las acciones 
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en ellos.   
PARÁGRAFO: La autoridad sanitaria competent e, en cumplimiento de las 
actividades de inspección, vigilancia y c ontrol que le correspondan, verificará el 
cumplimiento del programa de capacitación para los manipuladores de alimentos.  
 
ARTÍCULO 16.  PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN. La 
planta de beneficio está obligada a garantiz ar que todo el personal interno y 
externo, que tenga acceso a las ár eas de producción, almacenamiento y 
despacho, cumpla con los siguientes requisitos:  
 
1. Mantener una estricta limpieza e hi giene personal y aplicar buenas prácticas 
higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del 
alimento y de las superficies en contacto con éste. 
 2. Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente su 
limpieza, con cierres o cremalleras y/ o broches en lugar de botones u otros 
accesorios que puedan caer en el aliment o, sin bolsillos ubicados por encima 
de la cintura. 
 3. Cuando se utiliza delantal, este debe pe rmanecer atado al cuerpo, en forma 
segura, para evitar la contaminaci ón del alimento y accidentes de trabajo. 
 4. Por razones de bioseguridad la limpi eza y desinfección de la ropa de trabajo 
son responsabilidad del establecimiento,  pudiendo realizarlas dentro o fuera 
de las instalaciones de la planta.
  
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Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 5. El manipulador de alimentos no puede sa lir e ingresar del establecimiento 
vestido con la ropa de trabajo. 
 6. Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez 
que salga y regrese al área asignada,  después de manipular cualquier 
material u objeto que pueda representar un riesgo de contaminación para el 
alimento. 
 7. Mantener el cabello recogido y cubi erto totalmente mediante malla, gorro u 
otro medio efectivo y, en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se 
debe usar cubiertas para éstas.  
 8. No se permite el uso de maquillaje.  9. El manipulador deberá contar con t odos los elementos de protección, según 
la actividad desarrollada. 
 10. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso, será 
obligatorio el uso de tapabocas que cubr a nariz y boca mientras se manipula 
el alimento.  
 11. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.  12. Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros 
accesorios mientras realice sus labor es. En caso de utilizar lentes, deben 
asegurarse. 
 13. Usar calzado cerrado, de material re sistente e impermeable y de tacón bajo. 
 14. De ser necesario el uso de guant es, éstos deben mantenerse limpios, sin 
roturas o imperfectos y, ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las 
manos. El material de los guantes , debe ser apropiado para la operación 
realizada. El uso de éstos, no exime al operario de la obligación de lavarse y 
desinfectarse las manos. 
 15. No está permitido comer, beber o mast icar cualquier objeto o producto, como 
tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos. 
 16. El personal que presente afe cciones de la piel o enfermedad 
infectocontagiosa, debe ser exclui do de toda actividad directa de 
manipulación de alimentos. 
 17. Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en el pasto, andenes o 
lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse. 
 18. La empresa es responsable de sumi nistrar la ropa de trabajo en número 
suficiente para el personal manipulador, c on el propósito de facilitar el cambio 
de indumentaria en cada turno o cada vez que se requiera. 
 19. Para reforzar el cumplimiento de la s prácticas higiénicas, se deben ubicar en 
sitios estratégicos, avisos alusivos  a la obligatoriedad y necesidad de su 
aplicación durante la manipulación de los alimentos.   RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   12 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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20. Las personas que actúen en calidad de visitantes de las áreas de fabricación, 
deberán cumplir con las medidas de prote cción y sanitarias estipuladas en la 
presente reglamentación, para lo c ual la empresa debe proveer los 
elementos necesarios. 
 
ARTÍCULO 17. REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y 
UTENSILIOS EN LAS PLANTAS DE BENEFICIO. Estos requisitos se establecen 
de acuerdo con las operaciones que se rea lizan en el establec imiento, en sus 
diferentes áreas, así:  1. Área de Recepción y Sacrificio: Se encuentra conformada por las siguientes 
secciones: 1.1. Sección de Recepción. 1.2. Sección de Sacrificio. 
2. Área de  Escaldado y  Desplume. 3. Área de Evisceración, Lavado, Enfriamiento y Empaque 
3.1. Sección de Evisceración y Lavado 3.2. Sección de  Enfriamiento y empaque. 
 
 ARTÍCULO  18. ÁREA DE RECEPCIÓN Y SACRIFICIO. En esta área se realizan 
las operaciones de recepción, descargue e inspección ante-mortem de las aves, 
colgado, insensibilización y sangría. Esta área debe estar totalmente separada de las demás áreas de proceso, techada y disponer de sistema de limpieza, 
desinfección y suministro de agua. El diseño y funcionamiento evitarán la creación 
de condiciones insalubres.  
ARTÍCULO  19. SECCIÓN DE RECEPCIÓN. En esta sección se realizan las 
operaciones de recepción, descargue e ins pección ante-mortem de las aves y, 
deberá cumplir como mínimo con los siguientes requisitos:  
1. Requisitos de las instalaciones:  
 
1.1. Contar con un si stema de desinfección equivalente al arco de 
desinfección  para vehículos al ingreso y salida de la planta de beneficio. 
1.2. El diseño y construcción de las instalaciones debe permitir el 
desarrollo de las actividades de inspección.  
1.3. La planta debe garantiz ar la remoción de residuos sólidos, enjuague y 
desinfección de los vehículos antes de cargar las jaulas desinfectadas. 
1.4. Si se lavan los vehículos en la  planta se debe llevar un registro de los 
vehículos lavados y desinfectados en la planta. 
1.5. En esta sección debe efectuarse  el lavado y desinfección de la 
plataforma o planchón del vehículo. 
1.6. En esta sección se debe contar  con condiciones adecuadas para el 
descargue,  reposo  e inspección de las aves. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios:
 
 RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   13 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 2.1. El diseño y construcción de los equipos debe permitir el desarrollo de 
las actividades de inspección y no generar riesgos de contaminación de la carne y productos cárnicos comestibles.  
 
 
3. Requisitos para las operaciones: 
 
3.1. Las aves que ingresen a la planta de beneficio deben garantizar las 
condiciones de ayuno controlado evit ando la posterior contaminación 
de la canal. 
3.2. El tiempo de ayuno para las av es debe ser de 6 a 12 horas. Este 
tiempo  debe estar registrado.  
3.3. Una vez descargadas las aves se debe garantizar el reposo de las 
mismas, antes de pasar a la siguiente etapa.  
 
ARTÍCULO 20. SECCIÓN DE SACRIFICIO. En esta área se realizan las 
operaciones  de colgado, insensibilización y sangría, para ello se debe mínimo 
cumplir con:  
1. Requisitos de las instalaciones: 
 
1.1. Estar ubicada, diseñada y c onstruida de manera que evite la 
contaminación cruzada durante las operaciones. 
1.2. En el trayecto del colgado hasta  la insensibilización se pueden utilizar 
estructuras desmontables. 
1.3. La sangría de las aves  debe efectuarse en espacio especifico para ello 
y diseñado en material sanitario. 
1.4. Se debe disponer de un sistema de recolección de sangre suficiente 
para atender los volúmenes de proces o en la planta. Este sistema 
debe garantizar un manejo seguro de la sangre de manera que se 
prevenga la contaminación cruzada,  ser de evacuación permanente y 
conducir los residuos a las in stalaciones apropiadas para su 
almacenamiento hasta su disposición final. 
1.5. El diseño y construcción de la s instalaciones deben permitir el 
desarrollo de las actividades de inspección. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios: 
 
2.1. Los equipos y utensilios  deben estar construidos en material sanitario 
con diseño que evite la contaminaci ón y con dimensiones acordes con 
el volumen de beneficio. 
2.2. Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control 
de  las variables del proceso, debi damente calibrados y en las escalas 
requeridas por el proceso.  
2.3. Los cuchillos empleados debe ser de material sanitario y exclusivos 
para cada una de las actividades en esta área.  
 
3. Requisitos para las operaciones: 
 
3.1. Los procedimientos de esta área deben evitar traumatismos en las 
aves. RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   14 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 3.2. Las aves serán insensibilizadas antes de ser sangradas. 
3.3. Los sistemas de  insensibiliz ación empleados deben garantizar que se 
atenúe el sufrimiento de los animales.   
3.4. La velocidad de las operaciones de insensibilización, sacrificio y 
sangrado no debe superar la capac idad de las demás áreas y 
operaciones del proceso. 
3.5. Como  método de insensibilizaci ón reconocido está el choque eléctrico 
o cualquier otro método que sea apr obado por el Ministerio de la 
Protección Social.  
3.6. La insensibilización que se practi que por conmoción el éctrica, se hará 
de  acuerdo a las siguientes pautas:  3.6.1. No debe producir la muerte de las aves. 3.6.2. El espasmo eléctrico debe pr oducir la contracción de todos los  
músculos esqueléticos.  
3.6.3. Debe evaluarse de forma per iódica la efectividad de la 
operación de la insensibilización,  para  garantizar que el ave 
no muera. 
3.7. El procedimiento em pleado para generar la sangr ía de las aves  podrá 
llevarse de forma, que garantice la inocuidad de la carne a obtener. 
3.8. El sacrificio de las aves, se  r ealizará por corte de las venas yugulares, 
pudiendo ser un procedimiento manual o mecánico.  
3.9. El tiempo mínimo de sangría es de 90 segundos. 
 
ARTÍCULO 21. ÁREA DE ESCALDADO Y DESPLUME. En esta área se 
realizarán las operaciones de escaldado, des plume del ave, corte y pelado de 
patas, para ello se debe mínimo cumplir con:  
1. Requisitos de las instalaciones: 
 
1.1. Estar ubicada, diseñada y c onstruida de manera que evite la 
contaminación cruzada durante las operaciones. 
1.2. Poseer ventilación suficiente par a extraer el vapor generado por la 
operación de escaldado.  
1.3. El diseño y construcción de la s instalaciones deben permitir el 
desarrollo de las actividades de inspección. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios: 
 
2.1. Los equipos y utensilios  deben estar construidos en material sanitario 
con diseño que evite la contaminaci ón y con dimensiones acordes con 
el volumen de beneficio. 
2.2. Los equipos empleados para el  escaldado deben garantizar que 
durante su funcionamiento  se reponga el  agua  gastada y fijara  criterios basados en el riesgo,  para la  renovación del agua en su 
totalidad.  
2.3. Las peladoras estarán diseñadas  en tal forma que se evite la 
dispersión de las plumas y permita la fácil recolección de las mismas. 
Estas se lavaran las veces que s ean necesarias para garantizar su 
higiene y mantenimiento. RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   15 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 2.4. Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control 
de  las variables del proceso, debi damente calibrados y en las escalas 
requeridas por el proceso.  
2.5. Los cuchillos empleados debe ser de material sanitario y exclusivos 
para cada una de las actividades en esta área.  
 
3. Requisitos para las operaciones: 
 
  
3.1. El procedimiento empleado para el  escaldado debe facilitar la correcta 
y total remoción de las plumas en la operación de desplume, sin 
alterar las propiedades organolépticas y fisicoquímicas del cuerpo del 
animal. 
3.2. La temperatura y tiempo del  escaldado deben ser ajustados de 
acuerdo con las condiciones de las aves evitando el desgarramiento 
de la piel, sobreescaldado y garant izando la remoción total de las 
plumas en la etapa de desplume.  
3.3. El recambio total del agua será  requerido por la autoridad sanitaria 
competente, cuando  al evaluar el  riesgo, se  pueda afectar el 
producto.  
3.4. Las plumas obtenidas en el proceso de desplumado deben 
transportarse a las instalaciones adecuadas evitando la contaminación 
de la carne y productos cárnicos co mestibles y se deberá cumplir en 
su totalidad las condiciones establec idas para el manejo de residuos 
sólidos contemplado en el articulo 11 de la presente resolución.   
3.5. Los procedimientos empleados deben permitir la remoción completa 
de la cutícula. 
 
ARTÍCULO 22. ÁREA DE EVISCERAC IÓN, LAVADO, ENFRIAMIENTO Y 
EMPAQUE. En esta área se realizan la s operaciones que comprenden la 
extracción de los órganos de la cavidad toráxica y abdominal de las carcasas, las operaciones para lograr la disminución de la temperatura de la canal y los 
productos cárnicos comestibles (menudencia s) hasta una temperatura máxima de 
4°C y el empaque.   
ARTÍCULO 23. SECCIÓN DE EVISC ERACIÓN, LAVADO DE CANALES. En esta 
sección  se realizan las operaciones que co mprenden la extracción de los órganos 
de la cavidad toráxica y abdominal de las ca rcasas y el posterior lavado de las  
mismas. Esta sección debe cumplir como mí nimo con los siguientes requisitos:  
 
1. Requisitos de las instalaciones:  
1.1. Estar ubicada, diseñada y c onstruida de manera que evite la 
contaminación cruzada durante las operaciones. 
1.2. El diseño y construcción de las instalaciones debe permitir el 
desarrollo de las actividades de inspección. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios: 
 
2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, 
con diseño que evite la contaminac ión  de  la carne y productos RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   16 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 cárnicos comestibles y con dimens iones acordes con el volumen de 
beneficio. 
2.2. El proceso de evisceraci ón podrá hacerse en forma manual o 
mecánica, evitando los riesgos  de contaminación cruzada y 
garantizando las condiciones sanitarias del producto.  
 
3. Requisitos  para  las operaciones: 
 
3.1. Las operaciones mínimas en esta área son: 
3.1.1. Corte de traque y de esófago. 3.1.2. Corte y extracción de la cloaca. 3.1.3. Corte del abdomen.  3.1.4. Extracción del paquete viscera l (vísceras rojas y blancas).  
3.1.5. Separación de las vísceras rojas de las blancas.  3.1.6. Disposición sanitaria de las vísceras no destinadas para el 
consumo humano. 
3.1.7. Extracción de grasa de mollejas.  3.1.8. Extracción y corte de la molle ja y remoción de la cutícula. Una 
vez  efectuada esta operación se debe ubicar en condiciones de refrigeración para garantiz ar su adecuada conservación 
3.1.9. Extracción de pulmones  y órganos reproductivos. 
3.1.10. Corte del cuello. 3.1.11. Extracción de buche y tráquea. 3.1.12. Separación del cuello y cabeza. 3.1.13. Inspección interna y externa de la canal. 3.1.14. Lavado interno y externo. Después de la evisceración las 
canales serán lavadas gar antizando su adecuada limpieza 
antes se ser enviadas a  la siguiente sección. 
 
3.2. Durante el desarrollo de las operac iones se deberá evitar el riesgo de 
contaminación fecal de la canal. 
3.3. La evisceración deberá efectuarse  a la brevedad posible después del  
desplume, no permitiéndose la acumulación de aves sin eviscerar.  
3.4. Para la extracción de la cloac a se puede utilizar pi stola neumática o 
cuchillo y en todo caso, se deberá prevenir el derramamiento fecal. 
3.5. El sistema  empleado para  el cort e, lavado y eliminación de la cutícula 
de la molleja debe evitar la contami nación de la canal y contará con un 
sistema eficiente de eliminación de grasa de la molleja.   
3.6. Las operaciones de eviscera ción deben garantizar las condiciones 
sanitarias del producto y evitar los riesgos de contaminación cruzada. 
3.7. La evisceración se debe efect uar, antes de que hayan transcurrido 30 
minutos después de la sangria. 
3.8. Para el desarrollo de procedimient os de inspección, se podrán realizar 
cortes adicionales, cuando sea nec esario efectuar decomisos 
parciales. 
3.9. Todos los desperdicios proveni entes de las operaciones de eviscerado 
deberán ser removidos del establecim ientos, evitando su acumulación.  
 
ARTÍCULO 24. SECCIÓN DE ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE. En esta sección se 
realizan las operaciones para l ograr la disminución de la temperatura de la canal y 
los productos cárnicos comestibles (m enudencias) hasta una temperatura máxima RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   17 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 de 4°C. y el empaque . Esta sección debe cump lir como mínimo con los siguientes 
requisitos:  
1. Requisitos de las instalaciones: 
 
1.1. Estar ubicada, diseñada y c onstruida de manera que evite la 
contaminación cruzada durante las operaciones. 
1.2. El diseño y construcción de las instalaciones debe permitir el 
desarrollo de las actividades de inspección. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios: 
 
2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, 
con diseño que evite la contaminac ión  de  la carne y productos 
cárnicos comestibles y con dimens iones acordes con el volumen de 
beneficio. 
2.2. Los tanques de pre-enf riamiento y/o enfriamiento deben permitir el 
recambio o reposición permanente del agua, para garantizar la 
inocuidad del producto. 
2.3. Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control 
de la temperatura, debidamente calib rados y en las escalas requeridas 
por el proceso. 
2.4. Se debe contar como mínimo con mesas para empaque de vísceras y 
empaque de canales y embudo empacador. 
 
 
3. Requisitos  para  las operaciones: 
 
3.1. Toda  ave eviscerada debe ser so metida inmediatamente al proceso 
de enfriado. 
3.2. El enfriamiento deberá realizar se de manera que se pueda obtener 
una rápida disminución de su te mperatura, preservando las 
condiciones de salubridad de las carnes y asegurando su inocuidad.  
3.3. El hielo empleado para enfri ar el agua de los tanques de pre-
enfriamiento y enfriamiento de la s canales se debe producir con agua 
potable y ser manejado en condiciones sanitarias que garanticen su 
inocuidad. 
3.4. Solamente se podr án utilizar como desinfectantes, las sustancias 
autorizadas por el Ministerio de  la Protección Social .  
3.5. El tiempo de permanencia de la s canales en los tanques de pre-
enfriamiento y enfriamiento será  el necesario para obtener la 
temperatura máxima de 4ºC, m edida en el centro de la masa 
muscular, procedimiento que debe garantizar la inocuidad del 
producto. 
3.6. Se debe contar con sistem a de agitación para garantizar el 
enfriamiento adecuado de las canales. 
3.7. El porcentaje de hi dratación máximo medido en el momento del 
despacho no superará el 13%. 
3.8. Las canastas o contenedores par a el empaque de canales a granel, 
deben ser de material sanitario. En todos los casos, las canales no RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   18 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 podrán estar en contacto directo con la superficie de las canastas o 
contenedores.  
3.9.  A partir del enfri amiento de las canales, se debe garantizar el 
mantenimiento de la temperatura, ex cepto si el producto es congelado, 
caso en el cual se mantendrá la nueva condición de frío. 
3.10. En esta sección se podrán desarrollar operaciones de empaque de 
canal y de productos cárnicos come stibles, si estas operaciones 
generan contaminación cruzada, deben contar con secciones  
independientes para su ejecución.  
3.11. Se debe garantizar la  identificación del produc to a fin de mantener la 
trazabilidad del mismo. 
 
ARTÍCULO 25. OTRAS INSTALACIONES. Además de las áreas anteriormente 
señaladas, las plantas de beneficio deben contar con:  1. Área de lavado y desinfección de canast illas, dotada con agua fría y caliente, 
a presión suficiente con capacidad para atender las necesidades de la planta. 
 2. Bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos químicos. 
Este almacenamiento se realiz ará de forma independiente. Se debe 
mantener una lista de los productos acompañada de la hoja de seguridad y 
respetar las recomendaciones del fabricante en esta materia.  
 3. Almacén de materiales de empaque. El  almacenamiento de los empaques se 
debe disponer de forma ordenada,  de manera que se minimice su deterioro. 
El rotulado debe corresponder al uso al que sea destinado y protegidos para 
evitar su contaminación. Los empaques  se inspeccionarán antes de su uso 
para evitar cualquier ri esgo de contaminación. 
 4. Área o taller  de mantenimiento. Su  ubicación y condiciones de limpieza no 
debe generar contaminación a las áreas de proceso. 
  5. Área de cafetería y/o social.  6. Área de máquinas.  7. Área de almacenamiento o fabricación de hielo. El hielo utilizado para el 
enfriamiento de producto debe ser inoc uo y provenir de fábricas debidamente 
autorizadas cumpliendo los requerimientos  sanitarios para este tipo de 
plantas. Cuando la empresa produzca y almacene su propio hielo debe reunir 
los requisitos sanitarios para la producción de hielo. 
 8. Áreas  de disposición y tratamient o de residuos líquidos y almacenamiento 
de residuos sólidos. 
 9. Sección de inspección oficial. Se c ontará con una sección de uso exclusivo 
de los inspectores oficiales y contar á con equipo de cómputo necesario que 
permita ingresar la información al Sist ema de Inspección Oficial. El inspector 
debe tener acceso a los servicios higiénicos completos. 
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Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 10. Área de despacho: Esta área debe cumplir  como mínimo con las siguientes 
condiciones: 
 
10.1. Cerrada protegida de contaminac ión externa y en condiciones que 
pueda prevenir las variaciones adver sas de temperatura para el 
producto. 
10.2. Los productos deben ser despachados  a una temperatura máxima de 
4 °C y cumpliendo con los requisitos de rotulado general. 
 
 
PARÁGRAFO.  Si  en el establecimiento se requiere realizar o realiza otras 
operaciones como desprese, congelamient o, separación mecánica de carne, 
marinado entre otros, deberá cumplir con lo  requisitos previstos en la Resolución 
4287 de 2007 o la norma que la modifique, adicione o sustituya, sin cambiar de 
categoría como plantas especiales de beneficio de aves de corral.  
 
ARTÍCULO 26. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE 
SANEAMIENTO (POES). Cada establecimiento debe desarrollar e implementar 
los POES para reducir al máximo la c ontaminación directa o indirecta de las 
canales, sus partes  y los productos cárn icos comestibles de aves, asegurando la 
limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el alimento, 
las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y durante 
éstas.   
ARTÍCULO 27. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS 
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES ). Para su desarrollo e 
implementación, los establecim ientos deben tener en cuenta que: 
 1.    La descripción de todos los procedimi entos que se llevan a cabo diariamente, 
antes y durante las operaciones, los cual es deben ser suficientes para evitar 
la contaminación o adulteración direct a de los productos. Cada procedimiento 
estará identificado como operativ o o pre-operativo y contendrá las 
indicaciones para la limpieza y desinfe cción de las superficies de contacto 
con alimentos existentes en las in stalaciones, equipos y utensilios. 
 2. Los POES, tendrán fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el 
sitio o la de un funcionario de alto ni vel en el establecimiento. La firma 
significa que el establecimiento pondrá en cumplimiento los POES, los cuales 
deben contar con la fecha y firma de inicio de su implementación y el momento en que se efectúe cualquier modificación de los mismos. 
 3. La especificación de la frecuencia  con que cada procedimiento debe llevarse 
a cabo e identificar a los respons ables de la implementación y la 
conservación de dichos procedimientos. 
 
ARTÍCULO  28. IMPLEMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS 
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES ). Cada establecimiento llevará a 
cabo los POES cumpliendo con los siguientes requisitos:  1. Los procedimientos pre-operativos indicados en los POES se realizarán 
antes de comenzar las operaciones  en el establecimiento.  RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   20 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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2. Los demás procedimientos contenidos en el POES se llevarán a cabo con las 
frecuencias especificadas.  
 3. Todo establecimiento monitoreará di ariamente la impl ementación de los 
procedimientos contenidos en el POES.  
 4. Cada establecimiento deberá recurrir a métodos directos o muestreo para la 
verificación microbiológica de los POES. 
 
ARTÍCULO 29. MANTENIMIENTO DE LO S PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS 
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES ). Todo establecimiento 
permanentemente, debe evaluar la efecti vidad de los POES, para prevenir la 
contaminación directa o adulteración de canales, sus partes  y los productos 
cárnicos comestibles de aves y re visarlos, cuando sea necesario, para 
mantenerlos actualizados, reflejando los camb ios en las instalaciones, equipos, 
utensilios, operaciones o personal, cuando ocurran.  
ARTÍCULO 30. ACCIONES CORRECTIVAS  DE LOS PROCEDIMIENTOS 
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES ). Todo 
establecimiento debe tomar las acciones co rrectivas apropiadas cuando él mismo,  
o la autoridad sanitaria determine que los PO ES no son eficaces, a fin de evitar la 
contaminación directa o indirecta de canal es, sus partes  y los productos cárnicos 
comestibles de aves.  Las acciones correctivas incluyen proc edimientos para asegurar la adecuada 
eliminación de productos contaminados, rest aurar las condiciones sanitarias y 
prevenir la recurrencia de los factores  que generan la contaminación directa o 
adulteración de canales, sus partes  y los productos cárnicos comestibles de aves, 
incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las modificaciones a los POES y los 
procedimientos que en ellos se especifican o las mejoras en su implementación. 
 
ARTÍCULO 31. REGISTROS. Todo establecimiento mant endrá registros diarios 
suficientes para documentar  la implementación, la supervisión y toda acción 
correctiva que se tome. Los responsables de la implementación y la supervisión de 
los POES deben firmar y fechar los registros.  Los registros requeridos pueden mantenerse en medios el ectrónicos, siempre y 
cuando el establecimiento implemente c ontroles adecuados para garantizar la 
integridad de la información.  Los registros se deben conser var por un período mínimo de seis (6) meses. Para 
los productos que tengan una vida útil ma yor al mencionado término, se 
mantendrán por un tiempo de tres  (3) meses adicionales a la fecha de vencimiento 
del producto y estarán disponibles para se r verificados por la autoridad sanitaria 
competente.  
ARTÍCULO 32.  VERIFICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS 
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES ). Esta verificación será 
responsabilidad de la autoridad sanitaria com petente, para lo cual debe realizar:  
 RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   21 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 1. Revisión documental de los POES. 
 2. Revisión de los registros diarios de la implementación, al igual que la 
aplicación de las acciones correct ivas que se tomaron o que debieron 
tomarse.  
 3. Observación directa o muestreo para eval uar las condiciones sanitarias en el 
establecimiento. 
 
ARTÍCULO 33. VERIFICACIÓN MI CROBIOLÓGICA DE LOS POES. El 
establecimiento deberá contar  con un programa de monitoreo microbiológico para 
determinar la efectividad de los POES, para lo cual establecerá un plan de 
muestreo.   
ARTÍCULO 34. REQUERIMIENTOS DE MUESTREO. El plan de muestreo que  
cada establecimiento elabore debe cumplir  con los siguientes requisitos:  
 1. Desarrollar e implementar un plan de m uestreo , que estará a disposición del 
Instituto Nacional de Vigilancia de M edicamentos y Alimentos – INVIMA. 
2. Método de manejo de muestras de tal forma que se garantice la integridad de 
las mismas. 
3. Establecer el responsable de la toma de muestra. 4. La recolección de las muestras se har án en superficies en contacto con el 
alimento, ambientes, operarios y agua de proceso de enfriamiento. 
5. Cada muestreo debe incluir los ambi entes de las áreas donde se manipulen 
las canales de las aves, las superfici es de los equipos y utensilios que entren 
en contacto con el alimento y el personal , en las diferentes áreas, con énfasis 
en las de proceso. 
6. La frecuencia de la toma de muestras  será quincenal, tomando como mínimo 
una de las muestras relacionadas en el numeral cuatro (4) del presente 
artículo. 
7. El plan de muestreo debe incluir proc edimientos preoperativos y operativos. 
 
ARTÍCULO 33. REGISTROS DE LO S RESULTADOS DE LAS PRUEBAS. El 
establecimiento deberá mantener  registros de los resultados analíticos y tenerlos a 
disposición del Instituto Nacional de Vig ilancia de Medicamentos y Alimentos, 
INVIMA.  
ARTÍCULO 36. CRITERIOS PARA EL PLAN DE MUESTREO. El Plan de 
muestreo debe considerar como mínimo el  agente patógeno de verificación oficial.  
 Los resultados de los análisis microbiológicos servirán para construi r  la historia de 
un área o la línea de producción y además para evaluar la efectividad de los 
POES. Los programas de monitorización pre-operativa señalaran los lugares que 
son difíciles de limpiar y desinfectar, por consiguiente cuando identifiquen 
desviaciones en los resultados se deben enfocar los POES hacia las áreas 
problemáticas. Con base en esto, se est ablecerán acciones correctivas según lo 
establecido en el artículo  30  de la presente resolución.   
ARTÍCULO 37. CRITERIO MICROBIOLOGICO. Las canales tendrá como criterio 
microbiológico para ser verificado en un dí a de producción un límite de salmonella RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   22 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 del 8%, el cual podrá cambiar  si tras el primer año de seguimiento oficial se 
determina una prevalencia distinta para es te tipo de establecimientos. Toda planta 
de beneficio  debe cumplir con los requisitos establecidos en el presente artículo, 
los cuales serán objeto de toma de muestra por el Instituto Nacional de Vigilancia 
de Medicamentos y Alimentos –INVIMA, quien definirá los crit erios de muestreo a 
ser utilizados.  
ARTÍCULO 38. REQUERIMIENTOS DE MUESTREO. El Instituto Nacional de 
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos , INVIMA, tomara las muestras sin previo 
aviso, para determinar la pr evalencia de Salmonella y el cumplimiento del criterio 
microbiológico. Las muestras serán analiz adas en laboratorios autorizados por el  
Instituto Nacional de Vigilancia de Medica mentos y Alimentos –INVIMA y el costo 
de dicho análisis estará a cargo de la planta. El criterio microbiológico de Salmonella  es de cumplimiento obligatorio, las 
muestras se tomaran en grupos o seri es y los resultados de una serie se 
emplearan para determinar si un establecimi ento cumple con el límite fijado en un 
día de operación.  
ARTÍCULO 39. INCUMPLIMIENTO DEL CRITERIO MICROBIOLÓGICO. El 
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicam entos y Alimentos - INVIMA, adelantará 
las siguientes acciones relativa s al criterio microbiológico: 
 1. Cuando el Instituto Nacional de Vigil ancia de Medicament os y Alimentos – 
INVIMA, verifique que la planta de benefic io no ha cumplido el criterio  
microbiológico, tras la veri ficación de la primera serie,  solicitará a la planta de 
beneficio que tome las medidas necesaria s para cumplir con dicho  criterio. 
 2. La planta de beneficio debe llevar a cabo las revisiones adecuadas de su 
programa completo de inocuidad alimentaría  y presentar al Instituto Nacional 
de Vigilancia de Medicamentos y Alim entos – INVIMA, dentro de los treinta 
(30) días siguientes, un plan de cumplim iento con las medidas correctivas, 
sujeto a verificación. 
 3. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, 
iniciará un segundo muestreo para el produc to. Si la planta de beneficio falla 
nuevamente en el cumplimiento del criter io microbiológico, el INVIMA le 
solicitará reevaluar el cu mplimiento de sus estándares de ejecución sanitaria, 
sus POES y las operaciones sanitarias y de proceso.   
4. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, 
iniciará otro muestreo para el produc to, inmediatamente después de que la 
planta de beneficio concluya con sus medi das correctivas y preventivas o en 
un plazo de sesenta (60) días contados a partir de la conclusión de la toma 
de muestras para el primer muestreo. 
 5. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, 
iniciará el  tercer muestreo par a el producto después de que la planta 
concluya con sus medidas correctivas  y preventivas o dentro del plazo de 
noventa (90) días después de haber finaliz ado la toma de muestras para el 
segundo muestreo. 
 RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   23 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 6. Si la planta falla nuevamente en el cu mplimiento del criterio microbiológico, 
en este muestreo, el Instituto Naci onal de Vigilancia de Medicamentos y 
Alimentos – INVIMA, impondrá las medidas  sanitarias y demás a que hubiere 
lugar. 
 
PARÁGRAFO. El Instituto Nacional de Vigilancia  de Medicamentos y Alimentos – 
INVIMA, adoptará los manuales correspondientes a las actividades, procedimientos y requerimient os necesarios para determinar el cumplimiento de 
los requisitos establecidos para el cr iterio microbiológico de Salmonella.  
 
ARTÍCULO 40. REQUISIT OS FISICOQUÍMICOS. Se prohíbe adicionar colorantes 
a las canales  y conservantes naturales o artificiales.  
 
ARTÍCULO 41. CONTROL DE MATERI A FECAL EN LAS OPERACIONES DE 
LA PLANTA DE BENEFICIO ‘‘TOLERANCIA CERO’’. Las plantas de beneficio  
establecerán el criterio de Toleranc ia Cero que deben garantizar que no exista 
material fecal visible en las canales de av es de corral antes de ingresar a la etapa 
de enfriamiento. 
 
ARTÍCULO 42.   INSPECCIÓN SANITARIA PRELIMINAR EN GRANJA.  Cada lote 
que llegue a la planta de beneficio debe apor tar certificado sanitario de la 
inspección realizada en la granja por un médico veterinario en el cual  conste  que  
el  lote es apto para el sacrificio.  Dic ha inspección se realizará  en un tiempo no 
mayor de 72 horas previo al sacrificio.  
 
ARTÍCULO 43. INSPECCIÓN ANTE Y POST-MORTEM PRELIMINAR EN 
PLANTA. Es responsabilidad de la planta de benef icio, realizar una inspección 
ante y post-mortem prelimi nar que tiene por finalidad i dentificar las condiciones 
sanitarias que afecten la inocuidad del pr oducto, con el fin de obtener el dictamen 
oficial.  El operador del establecimiento debe documentar este procedimiento de 
inspección preliminar, el cual debe co mprender los criterios de inspección 
contemplados en el present e reglamento y las adicionales para asegurar que se 
garantiza la inocuidad. 
 
ARTÍCULO 44. INSPECCIÓN OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS 
AL BENEFICIO DE AVES.  La inspección oficial de las pl antas, se  realizara bajo 
el criterio de enfoque de riesgo. Para lo c ual se determinan los siguientes criterios:
 
 
1. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, 
realiza la asignación del inspector of icial, de los inspectores auxiliares 
oficiales y señalará el valor de los se rvicios de la inspección oficial a que 
hubiere lugar. 
 2. Durante la práctica de la inspecci ón oficial de que trata el parágrafo 3 del 
artículo 23 del Decreto 1500 de 2007, se aplicarán los procedimientos de 
inspección previstos en el presente reglamento técnico.  
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Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 ARTÍCULO 45.   CRITERIOS PARA EL DESARROLLO DE LA INSPECCIÓN 
OFICIAL.   La inspección oficial, debe des arrollarse teniendo en cuenta los 
siguientes criterios:   
Tabla 1.  Inspección 
 
 
Distribución de la inspección 
% Inspección 
Ante-mortem % Inspección Post-mortem 
Evisceración Tipo de 
Ave % Total de 
muestra    
para 
inspección En el 
vehícu
lo En el 
Gancho 
de 
colgad
o Post 
Desplumad
o Punto 
1 Punto 
2 Al finalizar 
la etapa de 
enfriamient
o 
Pollo de engorde 15 20 40 20 15 5 
Pavos 15 20 30 15 30 5 
Gallinas 20 20 40 25 10 5 
Otras 
Aves 15 20 40 20 15 5 
 
 
ARTICULO 46. INSPECCIÓN ANTE-MORTEM:  La inspección ante-mortem que 
se inicia en la granja y  termina en la plant a de beneficio se realizará con el fin de: 
 1. Identificar los lotes que demuestren evidencia clara de ser afectados con una 
enfermedad o una condición que pudieran hacer  a las canales de aves y sus 
partes, no aptas para el consumo humano. 
 2. Identificar los anima les que podrían representar una amenaza para la salud 
del personal que manejan las difer entes operaciones del proceso. 
 3. Identificar los lotes sospechosos de haber sido tratados con antibióticos u 
otros agentes quimioterapéuticos basados  en el certificado sanitario de 
granjas. 
 4. Identificar los lotes o aves sospechosas que pueden dar lugar a una 
contaminación de sus canales y sus partes durante las operaciones del 
proceso, que pueda alterar las condiciones de inocuidad del producto.  
 5. Identificar los lotes sospechosos de presentar enfermedades de notificación 
obligatoria o enfermedades exóticas. 
 6. Será responsabilidad del establec imiento separar los lotes o aves 
sospechosas que presenten caracterís ticas de los ítems anteriores, 
comunicando inmediatamente al inspector oficial. 
 
ARTÍCULO 47. INSPECCIÓN ANTE-MORTEM EN PLANTA . Al arribo de los 
vehículos transportadores se hará la inspección del lote de animales por 
evaluación visual de las aves en los guac ales, identificando el número de animales 
que ingresan, la hora y la fecha de ins pección, igualmente se debe realizar la RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   25 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 verificación documental. La inspección ante -mortem se debe efectuar en el área 
de recepción antes de iniciar el sacrificio.   
En la inspección ante-mortem , las aves deben inspeccionarse de manera que el 
inspector oficial pueda reconocer las desvi aciones con respecto a la condición 
normal de las mismas. Estas podrán ser aprec iadas en el porte, en la conducta o 
en otros signos clínicos del ani mal que puedan indicar una enfermedad, una 
condición o un defecto que, a su vez,  exija una manipulación especial o un 
examen más detenido.  Todo lote o animal que en la inspección ant e-mortem presente una o más de las 
siguientes condiciones, será evaluado para es tablecer su riesgo y determinar si 
será separado como lote o animal sospechoso condenado.  1. Plumas erizadas. 2. Inflamación de cabeza y ojos. 3. Secreciones por nariz y ojos. 4. Edemas de la barbilla-cresta. 5. Falta de vigor y respuesta a los estímulos. 6. Estornudos. 7. Diarrea y acumulación fecal en el vientre. 8. Lesiones de la piel. 9. Heridas supurantes. 10. Deshidratación.  11. Caquexia. 12. Síntomas nerviosos. 13. Golpes y hematomas en más de un tercio del cuerpo. 14. Huesos engrosados  según la especie. 15. Aves de experimentación.  En esta inspección ante-mortem, los animales o lotes separados como  sospechosos deben pasar a sacr ificio bajo condiciones especiales, para lo cual el 
establecimiento tendrá un procedimiento documentado. Estos lotes deben ser 
marcados e identificados hasta que se determine el destino final.  En caso de aves sometidas o sospechos as de haber sido tratadas con antibióticos 
u otros agentes quimioterapéuticos, o a sustancias que dejen residuos en las 
carnes, deben ser faenadas y retenidas para los análisis pertinentes que 
determine la autoridad sanitaria. Sus canal es y todas sus partes comestibles serán 
retenidas en espera de los resultados del l aboratorio, en atención a los cuales se 
permitirá su comercialización o se ordenará la destrucción final. Lo anterior dando cumplimiento a la reglamentación vigente de residuos y contaminantes. 
 
ARTÍCULO 48. AVES CONDENADAS – DECOMISADAS.  Los lotes de aves  o 
las aves condenadas en la inspección ante-mortem serán identificadas con la etiqueta de condenadas, la cual contendrá la información del lote, el nombre y la 
dirección del propietario y la causa de condena. Las aves condenadas deben ser 
insensibilizadas y sacrificadas y no pasar a las áreas de proceso del 
establecimiento. Las aves condenadas después de ser sacrificadas serán 
enviadas al área de residuos, para operac iones de destrucción, inutilización o 
desnaturalización a que haya lugar.  RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   26 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 Se consideran causales de condena – decomiso las siguientes: 
 1. Cuando la inspección ante-mortem re vele la presencia de una enfermedad o 
estado anormal que pueda motivar el decomiso total de la canal y los productos cárnicos comestibles. 
 2. Cuando constituya un riesgo para los manipuladores o pueda contaminar los 
locales, equipos y utensilios de la planta de beneficio, así como otras 
canales. 
 3. Todo animal  que llegue  muerto al área de recepción o muera cuando se 
encuentre en esta área, será decomisado  y dictaminado como no apto para 
el consumo humano.  
 4. Toda la carne de ave de corral proveni ente de aves sometidas a tratamientos 
o expuestas a sustancias que puedan or iginar residuos en tejidos 
comestibles que impliquen peligro para la salud publica. 
 
PARÁGRAFO. Después de realizar el sacrific io de animales condenados, la planta 
de beneficio debe garantizar un proceso de limpieza y desinfección a fondo del 
piso, paredes, línea de sacrificio, equipos, guacales, etc. 
 
ARTÍCULO 49. DICTAMEN FINAL DE  LA INSPECCIÓN ANTE-MORTEM.  Como 
resultado de la inspección ante-mortem, podr á formularse la siguiente categoría de 
dictámenes:  
 1. El beneficio será sin restricción, c uando el certificado sani tario de la granja 
acredite la condición sanitaria del lo te, cuando el mismo se presente sano, 
sin defectos importantes y se cons idere apto para entra r al proceso de 
beneficio por parte del inspector oficial.   
 2. Los lotes o animales que después de la  inspección ante-mortem hayan sido 
sometidos a algún tipo de restricción deben clasificarse en las siguientes categorías de dictamen, siendo documentado: 
 
2.1.   No apto para el consumo hum ano: Si durante la inspección ante-
mortem las aves se encuentr an muertas o se diagnóstica una 
enfermedad o defecto que sea causal  de inaptitud para el consumo 
humano, el animal o el  lote  se  condenarán y se manejará de acuerdo 
a lo establecido para este tipo de aves. 
 2.2.   Beneficio con precauciones espec iales: Se realizará a los animales o  
lotes identificados como sospechosos de acuerdo a lo establecido para el manejo de estos.  
 
ARTÍCULO 50. INSPECCIÓN POST-MORTEM.  Para la inspección post-mortem 
debe realizarse de conformidad con los siguientes directrices generales : 
 1. Se efectuará durante el beneficio, a través de examen visual macroscópico 
de canales y vísceras y dependiendo el caso, palpación o incisión de la RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   27 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 canal, incluidas cabeza y patas c uando estas estén destinadas a consumo 
humano.  
 2. Los puntos de inspecci ón tendrán un espacio adecuado para  el desarrollo de 
las actividades de inspección.  
 3. Debe existir un sistema de identific ación para las canales que presenten 
problemas de tipo sanitario según los pr ocedimientos de referencia para la 
inspección post-mortem establecidos  en la presente  resolución o que 
requieran exámenes complementarios par a su dictamen final. Estas canales 
deben ser almacenadas de forma separada. 
 4. En la inspección post-mortem del av e se prestará particular atención al 
estado general, eficacia de la sangría, color, olor, estado de las membranas 
serosas y presencia de lesiones, alteraciones u otras anomalías. 
 5. Durante la inspección, también se ve rificará la extracción de los pulmones, 
los cuales no podrán ser utilizados para consumo humano. 
 6. No se podrá retirar del establecim iento ningún órgano, víscera, canal o parte 
de la misma mientras el inspector of icial no haya terminado la inspección y 
emitido el dictamen final.  
 
ARTÍCULO 51.  EXÁMENES DE LA INSPECCIÓN POST-MORTEM DE LAS 
AVES.  Durante la inspección post-mortem, se  realizarán los siguientes exámenes:  
 
1.    Examen externo: Se realizará a través de la visualización de las superficies 
externas. En el caso de encontrar contusiones, miembros fracturados, 
abscesos superficiales y localizados, callosidades, entre otras, estos deben 
ser retirados de la canal.  
 
En este lugar se separan de la línea de faena las aves declaradas no aptas 
para el consumo humano por la inspecci ón oficial, de acuerdo a alteraciones, 
tales como:  
 
1.1.    Color y olor asociados a procesos patológicos.  1.2.    Caquexia.  1.3 
    Lesiones extensas o supuradas igual o superior al 50% de la superficie   
corporal.  
1.4.    Tumores múltiples.  1.5.    Abscesos múltiples.  1.6.    Desgarros con abertura de ca vidad corporal o ruptura de vísceras.  
1.7.    Ascitis, con evidencia de afección sistémica.  1.8.    Cianosis.  1.9     Mal sangrado, caracterizado por un color rojo fuerte.  1.10.  Fracturas expuestas, luxaciones mú ltiples, asociadas a hematomas. El 
inspector oficial podrá  aprobar de forma condicional la canal y las 
partes afectadas destinarlas para  derivados cárnicos o para uso 
industrial.  
1.11.   Hematomas múltiples.  1.12.   Textura anormal de la piel que afecta más del 50 % de su extensión.  RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   28 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 1.13. Sobreescaldado con cocción parcial  de la musculatura y cambio de 
consistencia.  
1.14.   Sinovitis purulenta. 
 
2.  Examen de vísceras:  Observación de corazón, hígado, molleja, bazo, 
intestinos, ovarios y oviductos en ponedor as. Se realizará inspección por 
palpación o incisión según el caso. Así mismo, en el examen de las vísceras 
se verifica su aspecto, color, forma, tamaño,  la consistencia y en ciertas 
ocasiones el olor. 
 
3.    Examen interno. Se realizará a través de la visualización de las cavidades 
toráxica y abdominal: pulmones, sacos aéreos, riñones, órganos sexuales.   
 
4.  Examen final. Se realizará a las canales  y vísceras después de su 
enfriamiento y antes de ser empacadas. 
 
PARÁGRAFO 1.  De acuerdo con el manual de ins pección, el inspector oficial 
podrá tomar las muestras necesarias par a realizar análisis bacteriológicos, 
químicos, histopatológicos, toxicológico s y cualquier otro a que haya lugar. 
 
PARÁGRAFO 2.  Cuando en la inspección post-mortem se encuentre un ave, 
órgano o lote de aves con alguna anormalidad,  se retendrá e i dentificará hasta que 
el inspector oficial emita su dictamen final.  
  ARTÍCULO 52. DICTÁMENES Y DESTINO FINAL EN LA  INSPECCIÓN POST- 
MORTEM.  El inspector oficial podrá emitir los siguientes dictámenes después de la 
inspección post-mortem:  
1. APROBADO:  Producto  que después de la inspe cción por parte del  Instituto 
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos  - INVIMA,     es considerado apto 
para el consumo humano. 
 
2. APROBADO CONDICIONADO:  Producto  que después de la inspección por 
parte del INVIMA, es consider ado como apto para consumo humano 
posterior a un tratamiento. 
 
3. DECOMISADO:  Producto que después de la inspección por parte del 
INVIMA, es considerado no apto para el consumo humano y se destina para 
destrucción o uso industrial.  
 
ARTÍCULO 53. DESTINOS Y CRITERIOS DE APROBACIÓN. Los 
procedimientos de inspección post-mortem, se presentan a continuación en tabla 
que indican las lesiones, signos y síntomas y su correspondiente dictamen final:  
Tabla 2. Procedimientos de refere ncia para la inspección post-mortem 
 
DICTAMEN 
 ENFERMEDADES 
ESTADOS 
PATOLÓGICOS O 
ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES 
ESPECIALES CANAL VÍSCERAS CONSTATACIONES GENERALES RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   29 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 1. Abscesos.  DECOMISO 
TOTAL O PARCIAL DECOMISO 
TOTAL Los abscesos o lesiones supurativas, 
cuando no influyen en el estado general de las canales ocasionarán un decomiso parcial. 
 
2. Aerosaculitis DECOMISO 
TOTAL O PARCIAL DECOMISO 
TOTAL Las canales con evidencia de recubrimiento 
extensivo de los sacos aéreos con aerosaculitis o aquellas con compromiso sistémico serán condenadas totalmente. Las canales menos afectadas podrán ser rechazadas parcialmente después de la remoción completa de los tejidos involucrados en la lesión. Las vísceras siempre serán condenadas. 
 
3. Ascitis DECOMISO 
TOTAL O PARCIAL DECOMISO 
TOTAL  Las canales con evidencia de afección 
sistémica serán condenadas totalmente. Las canales menos afectadas podrán ser rechazadas parcialmente después de la remoción completa de los tejidos involucrados en la lesión. Las vísceras siempre serán condenadas. 
 
4. Procesos 
inflamatorios (artritis, celulitis, dermatitis, salpingitis,  pericarditis, peritonitis, perihepatitis) DECOMISO 
TOTAL O PARCIAL DECOMISO 
TOTAL  Las canales con evidencia de afección 
inflamatoria generalizada y presencia de material caseificado serán condenadas totalmente. Las canales menos afectadas podrán ser rechazadas parcialmente después de la remoción completa de los tejidos involucrados en la lesión. Las vísceras siempre serán condenadas. 
 
5. Tumores  DECOMISO 
TOTAL DECOMISO 
TOTAL Cualquier órgano, canal o parte de la canal 
en la que se evidencie la presencia de varios órganos afectados o un tumor debe ser condenada totalmente. 
 
6. Contaminación DECOMISO 
TOTAL O PARCIAL DECOMISO 
TOTAL O PARCIAL Se condenarán parcialmente las áreas 
contaminadas con materia fecal y si la contaminación es extensa se dará la condena total. 
 
7. Cianosis DECOMISO 
TOTAL DECOMISO 
TOTAL Las canales con evidencia de cianosis serán 
condenadas totalmente. 
 
8. Caquexia DECOMISO 
TOTAL DECOMISO 
TOTAL Las canales con evidencia de caquexia 
serán condenadas totalmente. 
 
9. Contusione
s o fracturas DECOMISO 
TOTAL O PARCIAL DECOMISO 
TOTAL O PARCIAL Las canales con lesiones traumáticas 
limitadas implican un decomiso parcial. Cuando las lesiones afectan más de un tercio del animal, se hará un decomiso total.  
 
10. Ictericia  DECOMISO 
TOTAL DECOMISO 
TOTAL Las canales con evidencia de ictericia serán 
condenadas totalmente. RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   30 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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11. Marek DECOMISO 
TOTAL DECOMISO 
TOTAL Las canales con evidencia cutánea, visceral 
o nerviosa serán condenadas totalmente.  
12. Sobre-
escaldado  DECOMISO 
TOTAL DECOMISO 
TOTAL Las canales con evidencia de escaldado 
excesivo serán condenadas totalmente. 
 
13. Olor DECOMISO 
TOTAL DECOMISO 
TOTAL Las canales con olores asociados a residuos 
químicos o sustancias prohibidas deben ser retenidas para su análisis, tras lo cual podrán ser aprobadas o condenadas. 
 
14. Osteomielitis DECOMISO 
TOTAL O PARCIAL  Las canales con evidencia de osteomielitis 
serán condenadas parcial o totalmente dependiendo su extensión. 
 
15. Parasitismo  DECOMISO 
TOTAL O PARCIAL DECOMISO 
TOTAL Se condenarán los órganos afectados o las 
partes de la canal que se encuentren infestados o que muestren lesiones de dicha infestación, si toda la canal esta afectada o si hay cambios sistémicos se condenara toda la canal.  
 
16. Septicemia DECOMISO 
TOTAL DECOMISO 
TOTAL Todas las aves que en el examen ante o 
post-mortem presenten síntomas o fueren sospechosas de tuberculosis, seudos-Tuberculosis, Difteria, Cólera, Viruela, Salmonelosis, diarrea blanca, Paratifosis, Leucosis, Septicemia en general, Psitacosis 
e Infección Estafilocócica  deben ser condenadas. 
 
17. Enfermedades 
especiales DECOMISO 
TOTAL DECOMISO 
TOTAL Las canales que muestren evidencia de 
cualquier enfermedad caracterizada por la presencia, en la carme o en otras partes comestibles de la canal, de organismos o toxinas, peligrosas al consumo humano, deben ser condenadas totalmente. 
 
PARÁGRAFO.  Las canales que no hayan sido evisceradas dentro de los 30 
minutos siguientes a la sangría, serán condenadas.  
  
 
TÍTULO III 
 
DISPOSICIONES  GENERALES 
 
CAPÍTULO I 
 
INSPECCIÓN, VIGILANCIA, CONTROL  
  
ARTÍCULO 54. VIGILANCIA Y CONTROL. Corresponde al Instituto Nacional de 
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, y a las entidades territoriales 
de salud, en el ámbito de sus competencias,  ejercer las funciones de inspección, 
vigilancia y control de que tratan los literal es b) y c) del artículo 34 de la Ley 1122 RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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 de 2007, en concordancia con lo di spuesto en la Ley 09 de 1979 y, de 
conformidad con el procedimiento est ablecido en el Decreto 1500 de 2007 y 
demás normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen. 
 
PARÁGRAFO. Si en los Manuales de Técnicas Analíticas  y Procedimientos 
adoptados por el Ministerio de la Prote cción Social, no se describe técnica o 
método alguno para la determinación de los requisitos previstos en este 
reglamento, se podrán utilizar las técnicas reconoci das internacionalmente por el 
Codex Alimentarius, validadas en materia de alimentos. 
 
ARTÍCULO 55. REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN. Con el fin de mantener 
actualizadas las disposiciones del R eglamento Técnico, que se establece 
mediante la presente resolución,  el Ministerio de la Protección Social, lo revisará 
en un término no mayor a cinco (5) años c ontados a partir de la fecha de su 
entrada en vigencia o en el momento en que se determine que las causas que motivaron su expedición fueron modificadas o desaparecieron. 
  
CAPÍTULO II 
 
MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES 
 ARTÍCULO 56. MEDIDAS DE SEGURI DAD  Y RÉGIMEN SANCIONATORIO. Las 
medidas de seguridad y el r égimen de sanciones por el incumplimiento de lo 
dispuesto en el presente reglamento técnic o será el consagrado en la Ley 09 de 
1979 en concordancia con lo previsto en el Decreto 1500 de 2007, y en las 
disposiciones que los modifiquen, adicionen o sustituyan.  
 
 
CAPÍTULO III 
 
PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS 
 
ARTÍCULO 57. NOTIFICACIÓN. El reglamento técnico que se establece mediante 
la presente resolución, será notificado a través del Ministerio de Comercio, 
Industria y Turismo, en el ámbito de lo s convenios comerciales en que sea parte 
Colombia.   
ARTÍCULO 58. VIGENCIA. La presente resolución rige a partir de la fecha de su 
publicación, de conformidad con lo establ ecido en el Decreto 1500 de 2007 o las 
normas que lo modifiquen, adicionen o sustit uyan, y deroga las disposiciones que 
le sean contrarias.  
 
 
PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE 
  
Dada en Bogotá, D.C., a los     RESOLUCIÓN  NÚMERO_________        DE 2009             HOJA No   32 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben 
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves  de corral y se dictan otras disposiciones”. 
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DIEGO PALACIO BETANCOURT 
Ministro de la Protección Social