ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 1/22REGL AMENTO (UE) 2023/2108 DE LA COMISIÓN 
de 6 de octubre de 2023
por el que se modif ican el anex o II del Reglament o (CE) n.o 1333/2008 del Parlament o Europeo y del 
Consejo y el anex o del Reglamento (UE) n.o 231/2012 de la Comisión en lo que se refiere a los aditiv os 
alimentar ios nitr itos (E 249-250) y nitrato s (E 251-252) 
(Texto pertinente a efect os del EEE) 
LA COMISIÓN EUR OPEA,
Visto el Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea,
Visto el Reglamento (CE) n.o 1333/2008 del Parlament o Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008 , sobre aditivos 
alimentar ios(1), y en particular su artículo 10, apar tado 3, y su artículo 14,
Visto el Reglamento (CE) n.o 1331/2008 del Parlament o Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008 , por el que se 
establece un procedimiento de autor ización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentar ios(2), y en 
particular su artículo 7, apar tado 5,
Considerando lo siguient e:
(1) En el anex o II del Reglamento (CE) n.o 1333/2008 se establece la lista de la Unión de aditivos alimentar ios 
autori zados para su utilización en alimentos, así como sus condiciones de utilización.
(2) El Reglamento (UE) n.o 231/2012 de la Comisión (3)establece especificaciones para los aditiv os alimentar ios que 
figuran en el anex o II del Reglamento (CE) n.o 1333/2008.
(3) Con arreglo a lo dispuest o en el artículo 3, apar tado 1, del Reglamento (CE) n.o 1331/2008, la lista de aditivos 
alimentar ios de la Unión puede actualizarse a iniciativa de la Comisión o en respuesta a una solicitud.
(4) El nitrito potásico (E 249), el nitrito sódico (E 250), el nitrat o sódico (E 251) y el nitrat o potásico (E 252) son 
sustancias autor izadas de conf ormidad con el anex o II del Reglamento (CE) n.o 1333/2008. Se utilizan desde hace 
muchas décadas como conser vante s para garantizar , junto con otros factores, la conser vación y la inocuidad 
microbiológica de los alimentos, en particular de los productos a base de carne, pescado y queso, y para contr ibuir a 
sus propiedades orga nolépticas características. No obstante, se reconoce que la presencia de nitritos y nitratos en los 
alimentos puede propiciar la formación de nitrosaminas, algunas de las cuales son carcinóg enas. Por lo tanto , es 
necesar io minimizar el riesgo de formación de nitrosaminas debido a la presencia de nitritos y nitrat os en los 
alimentos manten iendo al mismo tiempo sus efectos prote ctores contra la multiplicación de bacte rias, en particular 
de Clostr idium botulinum, responsable del botulismo.
(5) Los cont enidos máximos de nitritos (E 249 y E 250) y nitrat os (E 251 y E 252) en los aliment os establecidos 
actualmente en el Reglamento (CE) n.o 1333/2008 se basan en dictámenes del Comité Científico de la Alimentación 
Humana emitidos en 1990 (4)y 1995 (5), así como en el dictamen de la Autoridad Europea de Segur idad Alimentar ia 
(en lo sucesiv o denominada «la Autoridad») de 26 de novie mbre de 2003 (6). Se expresan como «cantidad añadida», 
cuando es posible, ya que, según la Autor idad, es la cantidad añadida de nitritos la que contr ibuye a la actividad 
inhibidora contra C. botulinum, en lugar de la cantidad residual.
(1)DO L 354 de 31.12.2008, p. 16.
(2)DO L 354 de 31.12.2008, p. 1.
(3)Reglamento (UE) n.o 231/2012 de la Comisión, de 9 de marzo de 2012, por el que se establecen especificac iones para los aditiv os 
alimentar ios que figuran en los anex os II y III del Reglamento (CE) n.o 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo (DO L 83 de 
22.3.2012, p. 1).
(4)Dictamen sobre nitratos y nitritos formulado el 19 de octubre de 1990, Comisión Europea, Informes del Comité Científico de la 
Alimentación Humana (serie vigésimo sexta), p. 21.
(5)Dictamen sobre nitrat os y nitritos formulado el 22 de septiembre de 1995, Comisión Europea, Informes del Comité Científico de la 
Alimentación Humana (serie trigésimo octava), p. 1.
(6)Dictamen de la Comisión Técnica Científica de Fact ores de Peligro Biológicos a petición de la Comisión acerca de los efect os de los 
nitritos y los nitratos sobre la segur idad microbiológica de los productos cárnicos, https://www .efsa.europa.eu/en/efsaj ournal/pub/14 .
Diar io Oficial  
de la Unión Europea ES 
Serie L    
2023/2108  9.10.2023ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 2/22(6) Con caráct er excepci onal, se establecen conteni dos residuales máximos de nitritos y nitrat os para determi nados 
product os cárnicos curados por métodos tradicionales. En el caso de tales product os, cuyo curado se hace por 
inmersión en una solución de curado o por aplicación en seco a la superf icie de la carne de una mezcla de curado, o 
bien mediante una combinación de ambos procedimientos, o en los que se incluyen nitritos y/o nitrat os en un 
product o compuest o o se inyecta una solución de curado en el product o antes de la cocción, no es posible 
determinar la cantidad añadida de sales de curado absorbidas por la carne debido a la naturaleza del proceso de 
fabricación asociado a esos product os tradicionales.
(7) En 2014 la Comisión finalizó un estudio teóri co para hacer un seguimiento de cómo aplican los Estados miembros 
las normas de la Unión relativas a los nitritos. El estudio reveló que, con algunas excepci ones, la cantidad típica de 
nitritos añadidos a los product os cárnicos no esterilizados es infer ior al cont enido máximo establecido en la Unión. 
En el informe, la Comisión llegó a la conclusión de que, teniendo en cuenta que en la mayoría de los Estados 
miembros se añadían nitritos a los product os cárnicos a niveles inferiores a los máximos permitidos, debía 
estudiarse la posibilidad de revisar los actuales contenidos máximos de nitritos para reducir aún más la exposición a 
estos aditivos alimentar ios. En consecuencia, la Comisión puso en marc ha un estudio específi co sobre el uso de 
nitritos por la industr ia en diversas categorías de productos cárnicos. El estudio, finalizado en 2016, también llegó a 
la conclusión de que cabía reducir los conte nidos máximos de nitritos autori zados actualmente por la legislación de 
la UE.
(8) Con arreglo al artículo 32, apar tado 1, del Reglamento (CE) n.o 1333/2008, la Autoridad debe efectuar una nueva 
determinación del riesgo de todos los aditivos alimentar ios que estuvieran permitidos en la Unión antes del 
20 de enero de 2009 . El 15 de junio de 2017 , la Autoridad emitió sus dictámenes científ icos para reevaluar la 
segur idad de los nitritos y nitrat os como aditivos alimentar ios(7).
(9) Para los nitritos, la Autor idad obtuv o una inge sta diar ia admisible (IDA) de 0,07 mg de ion nitrito/kg de peso 
corporal al día. La exposición estimada resultante de su uso como aditivo alimentar io no superaba esta IDA para la 
población en general, salvo una ligera superación en niños en el percentil más alto, y representó apro ximadamente 
el 17 % de la exposición alimentar ia global. Si se examinan juntas todas las fuentes de exposición alimentar ia 
(aditivo s alimentar ios, presencia natural y contaminación), esta IDA se superaría en el caso de los lactant es, los 
niños de corta edad y otros niños en la exposición media, y en todos los grupos de edad en la exposición más 
elevada. Por lo que se refiere a la exposición a nitrosaminas exóg enas, la Autor idad concluy ó que no es posible 
discer nir clarament e las nitrosaminas formadas a partir del nitrito añadido como aditivo alimentar io de las 
formadas a partir del nitrito present e en el alimento de forma natural o como resultado de la contaminación. La 
Autoridad obser vó que había habido cierta inquietud sobre la exposición general a nitrosaminas exóg enas a niveles 
elevados para todos los grupos de edad, excep to para las personas de edad avanzada. Por último, la Autoridad 
conf irmó la existencia de pruebas que vinculan la N-nitrosodimetilamina pref ormada con los cánceres color rectales, 
y de algunos datos que apuntan a un vínculo entre el nitrito alimentar io y los cánceres gástr icos, y a un vínculo entre 
la combinación de nitrito más nitrat o a partir de carne elaborada y los cánceres color rectales. Esto está en 
consonancia con la conclusión alcanzada por el Centro Internaci onal de Investigacione s sobre el Cáncer en 2015 (8).
(10) En cuanto a los nitrat os, la Autorid ad mantuvo una IDA de 3,7 mg de ion nitrato/kg de peso corporal al día y estimó 
que la exposición resultante de su uso como aditivo alimentar io no superaba esta IDA. Si se consideraran 
conjuntamente todas las fuente s de exposición alimentar ia a los nitratos, se superaría la IDA para todos los grupos 
de edad a la exposición media y la exposición más alta. La contr ibución de los nitratos utilizados como aditivos 
alimentar ios representaba en torn o al 2 % de la exposición general.
(11) En ambos dictámenes, la Autoridad emitió recomendaciones en las que sugería nuev os estudios sobre los 
compuest os nitrosados, los nitritos y los nitrat os y reducía los límites actuales para los element os tóxicos (plomo, 
mercur io y arsénico) en las especifi caciones de la Unión para nitritos (E 249 y E 250) y nitrat os (E 251 y E 252).
(12) El 7 de diciembre de 2022 , la Comisión puso en marc ha una conv ocator ia pública de datos técn icos sobre elementos 
tóxicos para responder a esta última recomendación de la Autoridad. Los datos se presentaron en enero de 2023.
(7)EFSA Journal 2017;15(6):4786 y EFSA Journal 2017;15(6):4786.
(8)IARC Monog raphs vol. 114: Evaluación del consumo de carne roja y carne elaborada.DO L de 9.10.2023 ES  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 3/22(13) En su dictamen científic o sobre los riesgos para la salud pública relacionados con la presencia de nitrosaminas en los 
alimentos, publicado el 28 de marzo de 2023 (9), la Autoridad llegó a la conclusión de que es altamente probable que 
el margen de exposición a las nitrosaminas carcinóg enas present es en los aliment os sea inferior a 10 000 en la alta 
exposición para todos los grupos de edad, lo que puede plant ear una preocupación sanitar ia, y de que la carne y los 
product os cárnicos constituyen la principal cate goría de alimentos que contr ibuye a la exposición.
(14) El Reglamento de Ejecución (UE) 2021/1165 de la Comisión (10)solo autoriza el uso de nitrito sódico (E 250) y 
nitrat o potásico (E 252) en productos cárnicos ecológicos con cont enidos máximos más bajos que los conte nidos 
máximos establecidos en el Reglamento (CE) n.o 1333/2008 y únicamente a condición de que se haya demostrado, 
a satisf acción de la autor idad compet ente, que no existe ninguna altern ativa tecn ológica.
(15) Mediant e su Decisión (UE) 2021/741 (11), la Comisión aprobó por un período limitado de tres años la solicitud del 
Reino de Dinamarca de manten er disposiciones nacionales más estrictas sobre la adición de nitritos a los product os 
cárnicos. Las disposiciones nacionales danesas mantienen conte nidos máximos de nitritos más bajos para 
determinados productos cárnicos, en comparación con los conte nidos máximos establecidos en el Reglamento (CE) 
n.o 1333/2008, y no permiten la introducción en el mercado de productos para los que solo pueden establecerse 
conte nidos residuales máximos.
(16) Teniendo en cuenta la reevaluación de los nitritos y nitratos como aditivos alimentar ios y la evaluación de las 
nitrosaminas cancerígenas en los alimentos por parte de la Autoridad, y toman do en consideración el estudio 
teóri co con los Estados miembros, el estudio específico sobre el uso de nitritos por la industr ia, la exper iencia 
adquir ida con la aplicación de los contenidos máximos de nitritos y nitrat os autor izados en los product os cárnicos 
ecológicos, la exper iencia de Dinamarca relacionada con disposiciones nacionales más estrictas para el uso de 
nitritos en los productos cárnicos y la amplia consulta a organizaciones que representan a los explotadores de 
empr esas alimentar ias pertinentes, a los consumidores y a los exper tos de las autori dades compet entes de los 
Estados miembros, conviene modific ar las condiciones actuales de uso de los nitritos y nitratos como aditivos 
alimentar ios.
(17) Teniendo en cuenta la reevaluación de los nitritos y nitratos como aditivos alimentar ios por la Autoridad, convi ene 
también reducir los límites máximos existent es para la presencia de plomo, mercur io y arsénico en los nitritos (E 
249 y E 250) y nitratos (E 251 y E 252) establecidos en las especificaciones de la Unión.
(18) En particular , conviene reducir las cantidades máximas de nitritos y nitratos que pueden añadirse como aditivos a los 
alimentos para mantener lo más bajo posible el nivel de nitrosaminas que puedan formarse debido a ese uso, 
garant izando al mismo tiempo la inocuidad microbiológica. Además, para cada disposición relativa al uso de 
nitritos y nitrat os, deben establecerse contenidos residuales máximos procedentes de todas las fuent es en los 
product os listos para su comercialización durant e toda la vida útil, a fin de controlar mejor la exposición con 
arreglo a las respectivas IDA. El uso de cont enidos máximos para las cantidades añadidas y las cantidades residuales 
está en consonancia con el enfoque acordado por el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentar ios(12). No 
obstante, teniendo en cuenta la menor preocupación por la contr ibución de los nitratos utilizados como aditivos 
alimentar ios a la exposición global y el debate actual sobre la necesidad de establecer un conte nido residual único 
tanto para los nitritos como para los nitrat os en cada cate goría de alimentos, conviene seguir permitiendo la 
introducción en el mercado de los productos si superan los nuevos contenidos residuales máximos de nitrat os, si 
bien el explotador de empresa alimentar ia pertinente debe investigar el motiv o de este exceso.
(19) Las catego rías de aliment os 08.3.1 (Productos cárnicos no sometidos a tratamiento térmico) y 08.3.2 (Productos 
cárnicos sometidos a tratamiento térm ico) de la parte D del anex o II del Reglamento (CE) n.o 1333/2008 abarcan 
una amplia variedad de product os cárnicos elaborados, incluidos algunos productos tradicionales y productos 
curados por métodos tradicionales para los que no existen disposiciones específicas en la categoría de alimentos 
08.3.4 (Productos cárnicos tradicionales curados con disposiciones específicas para nitritos y nitrat os). Sin 
embargo, los nuev os conte nidos máximos de nitritos establecidos para las cate gorías 08.3.1 y 08.3.2 pueden no ser 
suficie ntes para la conser vación de algunos de estos product os cárnicos tradicionales y curados por métodos 
tradicionales. En consecuencia, conviene establecer disposiciones en la categoría de alimentos 08.3.4 para los 
product os en cuestión.
(9)EFSA Journal 2023;21(3):7884.
(10)Reglamento de Ejecución (UE) 2021/1165 de la Comisión, de 15 de julio de 2021, por el que se auto rizan determinados productos y 
sustancias para su uso en la producción ecológica y se establecen sus listas (DO L 253 de 16.7.2021, p. 13).
(11)Decisión (UE) 2021/741 de la Comisión, de 5 de mayo de 2021, relativa a las disposiciones nacionales notifi cadas por Dinamarca 
sobre la adición de nitritos a determinados productos cárnicos (DO L 159 de 6.5.2021, p. 13).
(12)Informe del 51.° período de sesiones del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentar ios, apar tado 107.DO L de 9.10.2023 ES  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 4/22(20) Por último, si bien los cont enidos máximos actuales se expresan como nitrito sódico o nitrato sódico, los conteni dos 
máximos revisados deben expresarse respectivamente como ion nitrito e ion nitrat o, en consonancia con las IDA 
establecidas por la Autoridad. Los factores de conversión entre el nitrito sódico y el ion nitrito y entre el nitrato 
sódico y el ion nitrat o son, respectivamente, de 0,67 y 0,73.
(21) Conv iene aplazar la aplicación de los nuev os conteni dos máximos y prever períodos transito rios para los product os 
introducidos en el mercado antes de la fecha de aplicación de los conte nidos máximos respectivos, a fin de que los 
explotadores de empresas alimentar ias, incluidas las pequeñas y medianas empresas, puedan adapta rse a las nuevas 
condiciones de uso más estrictas establecidas en el presente Reglamento. En el caso de los quesos, la fecha de 
aplicación debe fijarse teniendo en cuenta el tiempo necesar io para la maduración antes de su introducción en el 
mercado, que en el caso de determinados productos puede ser de hasta veinticuatro meses o más.
(22) Teniendo en cuenta que la Autoridad no detectó un problema sanitar io inmediat o relacionado con la presencia de 
elementos tóxicos en los aditivos alimentar ios nitrito potásico (E 249), nitrito sódico (E 250), nitrat o sódico (E 251) 
y nitrat o potásico (E 252), procede permitir durante un período transito rio el uso de estos aditivos alimentar ios 
introducidos legalmente en el mercado antes de la fecha de entrada en vigor del presente Reglamento. Por las 
mismas razones, procede que los aliment os que conteng an los aditivos alimentar ios nitrito potásico (E 249), nitrito 
sódico (E 250), nitrat o sódico (E 251) y nitrat o potásico (E 252) y que se hayan introducido legalment e en el 
mercado antes de la fecha de entrada en vigor del presente Reglamento puedan seguir introduciéndose en el 
mercado durante un período transitor io y permanecer en el mercado hasta su fecha de duración mínima o fecha de 
caducidad.
(23) Conv iene, por tanto , modifi car los Reglamentos (CE) n.o 1333/2008 y (UE) n.o 231/2012 en consecuencia.
(24) Las medidas previstas en el present e Reglamento se ajustan al dictamen del Comité Permanent e de Vegetales, 
Animales, Alimentos y Piensos.
HA ADOPT ADO EL PRESENTE REGL AMENTO:
Artículo 1
El anex o II del Reglamento (CE) n.o 1333/2008 se modifica con arreglo a lo dispuesto en el anex o I del presente Reglamento.
Artículo 2
El anex o del Reglamento (UE) n.o 231/2012 se modifica con arreglo a lo dispuest o en el anex o II del presente Reglamento.
Artículo 3
1. Los alimentos que no cumplan las disposiciones del anex o I aplicables a partir de la fecha respectiva indicada en él y 
que hayan sido introducidos legalmente en el mercado antes de la fecha de aplicación respectiva podrán seguir siendo 
comercializados hasta su fecha de duración mínima o de caducidad.
2. Los aditivos alimentar ios nitrito potásico (E 249), nitrito sódico (E 250), nitrat o sódico (E 251) y/o nitrat o potásico (E 
252) que hayan sido introducidos legalmente en el mercado antes del 29 de octubre de 2023 y que no respete n los límites 
máximos de plomo, mercur io y arsénico establecidos en el anex o II aplicables a partir del 29 de octubre de 2023 podrán 
añadirse a los alimentos de conf ormidad con los anex os II y III del Reglamento (CE) n.o 1333/2008 hasta el 29 de abril de 
2024 .DO L de 9.10.2023 ES  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 5/223. Los alimentos que conte ngan los aditivos alimentar ios nitrito potásico (E 249), nitrito sódico (E 250), nitrat o sódico 
(E 251) y/o nitrato potásico (E 252) que hayan sido introducidos legalment e en el mercado antes del 29 de octubre de 
2023 y que no respeten los límite s máximos de plomo, mercur io y arsénico establecidos en el anex o II aplicables a partir 
del 29 de octubre de 2023 podrán seguir siendo introducidos en el mercado hasta el 29 de abril de 2024 y podrán seguir 
siendo comercializados hasta su fecha de duración mínima o de caducidad.
Artículo 4
El present e Reglamento entrará en vigor a los veinte días de su publicación en el Diar io Ofic ial de la Unión Europea.
El present e Reglamento será oblig atori o en todos sus elementos y directamente aplicable en cada 
Estado miembro.
Hech o en Bruselas, el 6 de octubre de 2023 .
Por la Comisión
La Presid enta
Ursula VON DER LEYENDO L de 9.10.2023 ES  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 6/22ANEX O I 
El anex o II del Reglamento (CE) n.o 1333/2008 se modifi ca como sigue:
1)La parte D se modifica como sigue:
a)la entrada relativa a la cate goría de aliment os 08.3.4 se sustituy e por el texto siguiente:
«08.3.4 Product os cárnicos tradicionales o curados por métodos tradicionales con disposiciones específicas para nitritos y nitrat os»
b)la entrada relativa a la cate goría de aliment os 08.3.4.3 se sustituy e por el texto siguiente :
«08.3.4.3 Otros product os tradicionales o curados por métodos tradicionales (como inmersión y curado en seco utilizados conjuntamente, o inclusión de nitritos 
y/o nitratos en un producto compues to, o inyección de la solución de curado en el product o antes de cocinarlo)»
2)La parte E se modifi ca como sigue:
a) la entrada relativa a la cate goría de aliment os 08.3.4 se sustituy e por el texto siguiente :
«08.3.4 Productos cárnicos tradicionales o curados por métodos tradicionales con disposiciones específicas para nitritos y nitrat os»
b) la entrada relativa a la cate goría de aliment os 08.3.4.3 se sustituy e por el texto siguiente :
«08.3.4.3 Otros productos tradicionales o curados por métodos tradicionales (como inmersión y curado en seco utilizados conjuntamente , o inclusión de nitritos 
y/o nitratos en un producto compue sto, o inyección de la solución de curado en el product o antes de cocinarlo)»
c) la catego ría de alimentos 01.7.2 (Queso curado), se modifica como sigue:
i)la entrada relativa a E 251-252 (Nitrato s) se sustituye por el texto siguiente:
«E 251-252 Nitratos 150 (30) Solo queso duro, semiduro y semiblando
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2026
E 251-252 Nitratos 75 (30) (XA) (XB) Solo queso duro, semiduro y semiblando
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2026DO L de 9.10.2023 ES  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 7/22E 251-252 Nitratos 110 (30) (XA) (XB) Solo queso con agujeros granulares tradicional sueco de Gäsene, madurado durante un 
mínimo de once meses
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2027
E 251-252 Nitratos 110 (30) (XA) (XB) Solo queso Cheddar tradicional sueco de Kvibille, madurado durante un mínimo de cuatro 
meses
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2027
E 251-252 Nitratos 110 (30) (XA) (XB) Solo queso con agujeros granulares tradicional sueco de Falk öping, madurado durant e un 
mínimo de doce meses
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2027 »
ii)se añaden las siguiente s notas a pie de página:
«(XA): Cantidad máxima que puede añadirse durante la elaboración, expresada como ion nitrat o.
(XB): En caso de que la cantidad residual procedent e de todas las fuent es en el product o listo para su comercialización durant e toda la vida útil del product o supere los 
35 mg/kg, expresada como ion nitrat o, los explotadores de empresas alimentar ias inve stigarán el motivo de ese exce so.»;
d) la catego ría de alimentos 01.7.4 (Requesón), se modifica como sigue:
i)la entrada relativa a E 251-252 (Nitrato s) se sustituye por el texto siguiente:
«E 251-252 Nitratos 150 (30) Solo leche de quesería de queso duro, semiduro y semiblando
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2026
E 251-252 Nitratos 75 (30) (XA) (XB) Solo leche de quesería de queso duro, semiduro y semiblando
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2026 »
ii)se añaden las siguiente s notas a pie de página:
«(XA): Cantidad máxima que puede añadirse durante la elaboración, expresada como ion nitrat o.
(XB): En caso de que la cantidad residual procedent e de todas las fuent es en el product o listo para su comercialización durant e toda la vida útil del product o supere los 
35 mg/kg, expresada como ion nitrat o, los explotadores de empresas alimentar ias inve stigarán el motivo de ese exce so.»;
e) la catego ría 01.7.6 [Productos a base de queso (except o los incluidos en la catego ría 16)] se modifica como sigue:
i)la entrada relativa a E 251-252 (Nitrato s) se sustituye por el texto siguiente:
«E 251-252 Nitratos 150 (30) Solo productos curados a base de queso duro, semiduro y semiblando
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2026
E 251-252 Nitratos 75 (30) (XA) (XB) Solo productos curados a base de queso duro, semiduro y semiblando
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2026 »DO L de 9.10.2023 ES  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 8/22ii)se añaden las siguiente s notas a pie de página:
«(XA): Cantidad máxima que puede añadirse durante la elaboración, expresada como ion nitrat o.
(XB): En caso de que la cantidad residual procedent e de todas las fuent es en el product o listo para su comercialización durant e toda la vida útil del product o supere los 
35 mg/kg, expresada como ion nitrat o, los explotadores de empresas alimentar ias inve stigarán el motivo de ese exce so.»;
f) la catego ría 01.8 (Sucedáneos de productos lácteos, incluso blanqueadores de bebidas) se modifica como sigue:
i)la entrada relativa a E 251-252 (Nitrato s) se sustituye por el texto siguiente:
«E 251-252 Nitratos 150 (30) Solo sucedáneos de queso a base de leche
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 75 (30) (XA) (XB) Solo sucedáneos de queso a base de leche
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025 »
ii)se añaden las siguiente s notas a pie de página:
«(XA): Cantidad máxima que puede añadirse durante la elaboración, expresada como ion nitrat o.
(XB): En caso de que la cantidad residual procedent e de todas las fuent es en el product o listo para su comercialización durant e toda la vida útil del product o supere los 
35 mg/kg, expresada como ion nitrat o, los explotadores de empresas alimentar ias inve stigarán el motivo de ese exce so.»;
g) la catego ría 08.2 [Preparados de carne, tal como se definen en el Reglamento (CE) n.o 853/2004] se modifi ca como sigue:
i)la entrada relativa a E 249-250 (Nitr itos) se sustituye por el texto siguient e:
«E 249-250 Nitr itos 150 (7) Solo lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada, 
Kasseler , Bräte, Surf leisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupr aad, kiełbasa surowa biała, kiełbasa surowa 
metka, tatar wołowy (danie tatarskie) y golonk a peklo wana
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 80 (XC) (XD) Solo lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada, 
Kasseler , Bräte, Surf leisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupr aad, kiełbasa surowa biała, kiełbasa surowa 
metka, tatar wołowy (danie tatarskie) y golonk a peklo wana
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025 »
ii)se añaden las siguiente s notas a pie de página:
«(XC): Cantidad máxima que puede añadirse durant e la elaboración, expresada como ion nitrito.
(XD): La cantidad residual máxima procedente de todas las fuentes en el producto listo para su comercialización durant e toda la vida útil del product o no exced erá de 45 mg/kg, 
expresada como ion nitrito.»;DO L de 9.10.2023 ES  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 9/22h) la catego ría de alimentos 08.3.1 (Productos cárnicos no sometidos a tratamient o térm ico) se modifica como sigue:
i)las entradas relativas a E 249-250 (Nitr itos) y E 251-252 (Nitratos) se sustituyen por el texto siguiente:
«E 249-250 Nitr itos 150 (7) Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 80 (XC) (XD) Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 150 (7) Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 90 (XA) (XE) Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 110 (XA) (XF) Solo despieces mayores de beicon y embutidos secos sin nitritos añadidos
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025 »
ii)se añaden las siguiente s notas a pie de página:
«(XA): Cantidad máxima que puede añadirse durante la elaboración, expresada como ion nitrat o.
(XC): Cantidad máxima que puede añadirse durante la elaboración, expresada como ion nitrito.
(XD): La cantidad residual máxima procedent e de todas las fuent es en el producto listo para su comercialización durante toda la vida útil del product o no exce derá de 
45 mg/kg, expresada como ion nitrito.
(XE): En caso de que la cantidad residual procedent e de todas las fuent es en el product o listo para su comercialización durant e toda la vida útil del product o supere los 
90 mg/kg, expresada como ion nitrat o, los explotadores de empresas alimentar ias inve stigarán el motivo de ese exce so.
(XF): En caso de que la cantidad residual procedent e de todas las fuent es en el product o listo para su comercialización durant e toda la vida útil del product o supere los 
110 mg/kg, expresada como ion nitrat o, los explotadores de empr esas alimentar ias inve stigarán el motivo de ese exces o.»;
i) la catego ría de alimentos 08.3.2 (Productos cárnicos sometidos a tratamient o térm ico) se modif ica como sigue:
i)las entradas relativas a E 249-250 (Nitr itos) se sustituy e por el texto siguiente :
«E 249-250 Nitr itos 100 (7) (58) (59) Solo productos cárnicos esterilizados (Fo > 3,00)
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 55 (58) (59) (XC) 
(XG)Solo productos cárnicos esterilizados (Fo > 3,00)
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 150 (7) (59) Except o product os cárnicos ester ilizados (Fo > 3,00)
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 80 (59) (XC) (XD) Except o product os cárnicos ester ilizados (Fo > 3,00)
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025 »DO L de 9.10.2023 ES  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 10/22ii)se añaden las siguiente s notas a pie de página:
«(XC): Cantidad máxima que puede añadirse durant e la elaboración, expresada como ion nitrito.
(XD): La cantidad residual máxima procedente de todas las fuentes en el producto listo para su comercialización durant e toda la vida útil del product o no exced erá de 45 mg/kg, 
expresada como ion nitrito.
(XG): La cantidad residual máxima procedente de todas las fuentes en el producto listo para su comercialización durant e toda la vida útil del product o no exced erá de 25 mg/kg, 
expresada como ion nitrito.»;
j) la categoría 08.3.4.1 [Product os tradicionales que se sumerg en en una solución de curado (product os cárnicos curados por inmersión en una solución de curado que contiene 
nitritos y/o nitratos, sal y otros compo nentes )] se modifica como sigue:
i)las entradas relativas a E 249-250 (Nitr itos) y E 251-252 (Nitratos) se sustituyen por el texto siguiente:
«E 249-250 Nitr itos 30 (XH) Solo productos curados por métod os tradicionales
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 175 (39) Solo Wiltshir e bacon y productos similares: se inyecta en la carne una solución de curado, y 
después se somet e la carne a curado por inmersión durante 3-10 días; la solución de salmuera 
para inmersión también incluye cultivo s iniciadores microbianos.
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 105 (XH) Solo Wiltshir e bacon y productos similares: se inyecta en la carne una solución de curado, y 
después se somet e la carne a curado por inmersión durante 3-10 días; la solución de salmuera 
para inmersión también incluye cultivo s iniciadores microbianos.
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 250 (39) (59) Solo Wiltshir e bacon y productos similares: se inyecta en la carne una solución de curado, y 
después se somet e la carne a curado por inmersión durante 3-10 días; la solución de salmuera 
para inmersión también incluye cultivo s iniciadores microbianos.
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 150 (59) (XI) Solo Wiltshir e bacon y productos similares: se inyecta en la carne una solución de curado, y 
después se somet e la carne a curado por inmersión durante 3-10 días; la solución de salmuera 
para inmersión también incluye cultivo s iniciadores microbianos.
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025DO L de 9.10.2023 ES  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 11/22E 249-250 Nitr itos 100 (39) Solo Wiltshir e ham y producto s similares: se inyecta en la carne una solución de curado, y 
después se somet e la carne a curado por inmersión durante 3-10 días; la solución de salmuera 
para inmersión también incluye cultivo s iniciadores microbianos.
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 65 (XH) Solo Wiltshir e ham y producto s similares: se inyecta en la carne una solución de curado, y 
después se somet e la carne a curado por inmersión durante 3-10 días; la solución de salmuera 
para inmersión también incluye cultivo s iniciadores microbianos.
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 250 (39) (59) Solo Wiltshir e ham y producto s similares: se inyecta en la carne una solución de curado, y 
después se somet e la carne a curado por inmersión durante 3-10 días; la solución de salmuera 
para inmersión también incluye cultivo s iniciadores microbianos.
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 150 (59) (XI) Solo Wiltshir e ham y producto s similares: se inyecta en la carne una solución de curado, y 
después se somet e la carne a curado por inmersión durante 3-10 días; la solución de salmuera 
para inmersión también incluye cultivo s iniciadores microbianos.
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 175 (39) Solo entr emeada, entr ecosto, chispe, orelheir a e cabeça (salg ados), toucinho fumado y 
producto s similares: curado por inmersión durante 3-5 días; el producto no es tratado por 
calor y tiene una elevada actividad hídr ica.
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 105 (XH) Solo entr emeada, entr ecosto, chispe, orelheir a e cabeça (salg ados), toucinho fumado y 
producto s similares: curado por inmersión durante 3-5 días; el producto no es tratado por 
calor y tiene una elevada actividad hídr ica.
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 250 (39) (59) Solo entr emeada, entr ecosto, chispe, orelheir a e cabeça (salg ados), toucinho fumado y 
producto s similares: curado por inmersión durante 3-5 días; el producto no es tratado por 
calor y tiene una elevada actividad hídr ica.
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025DO L de 9.10.2023 ES  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 12/22
E 251-252 Nitratos 150 (59) (XI) Solo entr emeada, entr ecosto, chispe, orelheir a e cabeça (salg ados), toucinho fumado y 
producto s similares: curado por inmersión durante 3-5 días; el producto no es tratado por 
calor y tiene una elevada actividad hídr ica.
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 50 (39) Solo cured tongue: curado por inmersión durante cuatro días como mínimo, y precocinado
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 10 (39) (59) Solo cured tongue: curado por inmersión durante cuatro días como mínimo, y precocinado
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 7 (59) (XI) Solo cured tongue: curado por inmersión durante cuatro días como mínimo, y precocinado
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 150 (7) Solo kylmâsa vustettu poronliha/kallrökt renkött :
se inyecta en la carne una solución de curado y después se la somet e a curado por inmersión;
el tiempo de curado es entre catorce y veintiún días, seguido de maduración en humo frío entre 
cuatro y cinco semanas.
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 100 (XC) (XJ) Solo kylmâsa vustettu poronliha/kallrökt renkött :
se inyecta en la carne una solución de curado y después se la somet e a curado por inmersión;
el tiempo de curado es entre catorce y veintiún días, seguido de maduración en humo frío entre 
cuatro y cinco semanas.
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 300 (7) Solo kylmâsa vustettu poronliha/k allrökt renkött : se inyecta en la carne una solución de 
curado y después se la somete a curado por inmersión;
el tiempo de curado es entre catorce y veintiún días, seguido de maduración en humo frío entre 
cuatro y cinco semanas.
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 180 (XA) (XK) Solo kylmâsa vustettu poronliha/kallrökt renkött :
se inyecta en la carne una solución de curado y después se la somet e a curado por inmersión;
el tiempo de curado es entre catorce y veintiún días, seguido de maduración en humo frío entre 
cuatro y cinco semanas.
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025DO L de 9.10.2023 ES  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 13/22E 249-250 Nitr itos 150 (7) Solo bacon, filet de bacon y productos similares: curado por inmersión entre cuatro y cinco 
días a 5-7 °C, maduración normalment e entre veinticuatro y cuarenta horas a 22 °C, 
posibilidad de ahumado durant e veinticuatro horas a 20-25 °C y almacenamiento entre tres y 
seis semanas a 12-14 °C
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 100 (XC) (XJ) Solo bacon, filet de bacon y productos similares: curado por inmersión entre cuatro y cinco 
días a 5-7 °C, maduración normalment e entre veinticuatro y cuarenta horas a 22 °C, 
posibilidad de ahumado durant e veinticuatro horas a 20-25 °C y almacenamiento entre tres y 
seis semanas a 12-14 °C
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 250 (7) (40) (59) Solo bacon, filet de bacon y productos similares: curado por inmersión entre cuatro y cinco 
días a 5-7 °C, maduración normalment e entre veinticuatro y cuarenta horas a 22 °C, 
posibilidad de ahumado durant e veinticuatro horas a 20-25 °C y almacenamiento entre tres y 
seis semanas a 12-14 °C
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 180 (40) (59) (XA) 
(XK)Solo bacon, filet de bacon y productos similares: curado por inmersión entre cuatro y cinco 
días a 5-7 °C, maduración normalment e entre veinticuatro y cuarenta horas a 22 °C, 
posibilidad de ahumado durant e veinticuatro horas a 20-25 °C y almacenamiento entre tres y 
seis semanas a 12-14 °C
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 50 (39) Solo Rohschinken, nassg epökelt y product os similares: el tiempo de curado depende de la 
forma y el peso de las piezas de carne (apro ximadamente 2 días/kg), seguido de estabilización y 
maduración
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 250 (39) Solo Rohschinken, nassg epökelt y product os similares: el tiempo de curado depende de la 
forma y el peso de las piezas de carne (apro ximadamente 2 días/kg), seguido de estabilización y 
maduración
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 150 (XI) Solo Rohschinken, nassg epökelt y product os similares: el tiempo de curado depende de la 
forma y el peso de las piezas de carne (apro ximadamente 2 días/kg), seguido de estabilización y 
maduración
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025 ;»DO L de 9.10.2023 ES  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 14/22ii)se añaden las siguiente s notas a pie de página:
«(XA): Cantidad máxima que puede añadirse durante la elaboración, expresada como ion nitrat o.
(XC): Cantidad máxima que puede añadirse durante la elaboración, expresada como ion nitrito.
(XH): Cantidad residual máxima procedent e de todas las fuent es en el product o listo para su comercialización durant e toda la vida útil del product o expresada como ion nitrito.
(XI): Cantidad residual máxima procedente de todas las fuentes en el producto listo para su comercialización durante toda la vida útil del product o, expresada como ion 
nitrat o.
(XJ): La cantidad residual máxima procedent e de todas las fuent es en el producto listo para su comercialización durante toda la vida útil del product o no exce derá de 
50 mg/kg, expresada como ion nitrito.
(XK): En caso de que la cantidad residual procedent e de todas las fuent es en el product o listo para su comercialización durant e toda la vida útil del product o supere los 
95 mg/kg, expresada como ion nitrat o, los explotadores de empresas alimentar ias inve stigarán el motivo de ese exce so.»;
k) la cate goría de aliment os 08.3.4.2 [Productos tradicionales curados en seco (el procedimiento de curado en seco supone la aplicación en seco a la superf icie de la carne de una 
mezcla de curado que contiene nitrat os y/o nitritos, sal y otros component es, seguido de un período de estabilización o maduración)] se modifi ca como sigue:
i)las entradas relativas a E 249-250 (Nitr itos) y E 251-252 (Nitratos) se sustituyen por el texto siguiente:
«E 249-250 Nitr itos 30 (XH) Solo productos curados por métod os tradicionales
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 175 (39) Solo dry cured bacon y productos similares: curado en seco seguido de maduración de 
cuatro días como mínimo
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 105 (XH) Solo dry cured bacon y productos similares: curado en seco seguido de maduración de 
cuatro días como mínimo
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 250 (39) (59) Solo dry cured bacon y productos similares: curado en seco seguido de maduración de 
cuatro días como mínimo
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 150 (59) (XI) Solo dry cured bacon y productos similares: curado en seco seguido de maduración de 
cuatro días como mínimo
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025DO L de 9.10.2023 ES  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 15/22E 249-250 Nitr itos 100 (39) Solo dry cured ham y productos similares: curado en seco seguido de maduración de cuatro 
días como mínimo
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 65 (XH) Solo dry cured ham y productos similares: curado en seco seguido de maduración de cuatro 
días como mínimo
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 250 (39) (59) Solo dry cured ham y productos similares: curado en seco seguido de maduración de cuatro 
días como mínimo
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 150 (59) (XI) Solo dry cured ham y productos similares: curado en seco seguido de maduración de cuatro 
días como mínimo
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 100 (39) Solo jamón curado, pale ta curada, lomo embuc hado y cecina y productos similares: curado 
en seco con un período de estabilización de diez días como mínimo, seguido de un período de 
maduración de más de cuarenta y cinco días
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 65 (XH) Solo jamón curado, pale ta curada, lomo embuc hado y cecina y productos similares: curado 
en seco con un período de estabilización de diez días como mínimo, seguido de un período de 
maduración de más de cuarenta y cinco días
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 250 (39) (59) Solo jamón curado, pale ta curada, lomo embuc hado y cecina y productos similares: curado 
en seco con un período de estabilización de diez días como mínimo, seguido de un período de 
maduración de más de cuarenta y cinco días
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 150 (59) (XI) Solo jamón curado, pale ta curada, lomo embuc hado y cecina y productos similares: curado 
en seco con un período de estabilización de diez días como mínimo, seguido de un período de 
maduración de más de cuarenta y cinco días
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025DO L de 9.10.2023 ES  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 16/22
E 249-250 Nitr itos 100 (39) Solo presunto, presunto da pá e paio do lombo y producto s similares: curado en seco entre 
diez y quince días, seguido de un período de estabilización de treinta a cuarenta y cinco días y 
de un período de maduración de dos meses como mínimo
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 65 (XH) Solo presunto, presunto da pá e paio do lombo y producto s similares: curado en seco entre 
diez y quince días, seguido de un período de estabilización de treinta a cuarenta y cinco días y 
de un período de maduración de dos meses como mínimo
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 250 (39) (59) Solo presunto, presunto da pá e paio do lombo y producto s similares: curado en seco entre 
diez y quince días, seguido de un período de estabilización de treinta a cuarenta y cinco días y 
de un período de maduración de dos meses como mínimo
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 150 (59) (XI) Solo presunto, presunto da pá e paio do lombo y producto s similares: curado en seco entre 
diez y quince días, seguido de un período de estabilización de treinta a cuarenta y cinco días y 
de un período de maduración de dos meses como mínimo
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 50 (39) Solo Rohsc hinken, troc keng epökelt y productos similares: el tiempo de curado depende de 
la forma y el peso de las piezas de carne (entre diez y cator ce días), seguido de estabilización y 
maduración
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 250 (39) (59) Solo Rohsc hinken, troc keng epökelt y productos similares: el tiempo de curado depende de 
la forma y el peso de las piezas de carne (entre diez y cator ce días), seguido de estabilización y 
maduración
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 150 (59) (XI) Solo Rohsc hinken, troc keng epökelt y productos similares: el tiempo de curado depende de 
la forma y el peso de las piezas de carne (entre diez y cator ce días), seguido de estabilización y 
maduración
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025DO L de 9.10.2023 ES  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 17/22E 251-252 Nitratos 250 (39) (40) (59) Solo jambon sec, jambon sel y otros productos curados secos similares: curado en seco 
durant e tres días más un día por kilo, seguido de un período de postsalado de una semana y 
de un período de envejecimient o y maduración de cuarenta y cinco días a diecioc ho meses
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 150 (40) (59) (XI) Solo jambon sec, jambon sel y otros productos curados secos similares: curado en seco 
durant e tres días más un día por kilo, seguido de un período de postsalado de una semana y 
de un período de envejecimient o y maduración de cuarenta y cinco días a diecioc ho meses
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025 »
ii)se añaden las siguiente s notas a pie de página:
«(XH): Cantidad residual máxima procedent e de todas las fuentes en el product o listo para su comercialización durante toda la vida útil del producto expresada como ion nitrito.
(XI): Cantidad residual máxima procedent e de todas las fuent es en el producto listo para su comercialización durante toda la vida útil del product o, expresada como ion 
nitrat o.»;
l) la catego ría 08.3.4.3 [Otros product os curados por métodos tradicionales (procesos de inmersión y curado en seco utilizados conjuntamente, o inclusión de nitritos y/o nitrat os en 
un product o compuest o, o inyección de la solución de curado en el product o antes de cocinarlo)] se modifi ca como sigue:
i)las entradas relativas a E 249-250 (Nitr itos) y E 251-252 (Nitratos) se sustituyen por el texto siguiente:
«E 249-250 Nitr itos 30 (XH) Solo productos curados por métod os tradicionales
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 50 (39) Solo Rohschinken, troc ken-/nassg epökelt y productos similares: Combinación de curado 
en seco y curado por inmersión (sin inyección de solución de curado). el tiempo de curado 
depende de la forma y el peso de las piezas de carne (entre cator ce y treinta y cinco días, 
seguido de estabilización y maduración)
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 250 (39) (59) Solo Rohschinken, troc ken-/nassg epökelt y productos similares: Combinación de curado 
en seco y curado por inmersión (sin inyección de solución de curado). el tiempo de curado 
depende de la forma y el peso de las piezas de carne (entre cator ce y treinta y cinco días, 
seguido de estabilización y maduración)
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025DO L de 9.10.2023 ES  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 18/22
E 251-252 Nitratos 150 (59) (XI) Solo Rohschinken, troc ken-/nassg epökelt y productos similares: Combinación de curado 
en seco y curado por inmersión (sin inyección de solución de curado). el tiempo de curado 
depende de la forma y el peso de las piezas de carne (entre cator ce y treinta y cinco días, 
seguido de estabilización y maduración)
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 50 (39) Solo jellied veal and brisket : inyección de solución de curado y, tras dos días como mínimo, 
cocido hasta tres horas en agua hirviendo
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 10 (39) (59) Solo jellied veal and brisket : inyección de solución de curado y, tras dos días como mínimo, 
cocido hasta tres horas en agua hirviendo
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 7 (59) (XI) Solo jellied veal and brisket : inyección de solución de curado y, tras dos días como mínimo, 
cocido hasta tres horas en agua hirviendo
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 300 (40) (7) Solo Rohwürste (Salami und Kantwurst): maduración mínima de cuatro semanas y 
proporción agua/prot eína inferior a 1,7
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 180 (40) (XA) (XK) Solo Rohwürste (Salami und Kantwurst): maduración mínima de cuatro semanas y 
proporción agua/prot eína inferior a 1,7
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 250 (40) (7) (59) Solo salchic hón y chorizo tradicionales de larg a curación y productos similares: 
maduración de treinta días como mínimo
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 180 (40) (59) (XA) 
(XK)Solo salchic hón y chorizo tradicionales de larg a curación y productos similares: 
maduración de treinta días como mínimo
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025DO L de 9.10.2023 ES  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 19/22E 249-250 Nitr itos 180 (7) Solo vysočina, selský salám, turistický trvanlivý salám, poličan, herkules, lovecký salám, 
dunajská klobása, papr ikáš y productos similares: secado, cocinado a 70 °C y sometido a 
un proceso de secado y ahumado de entre ocho y doce días; fermentado, sometido a un 
proceso de fermentación entre cator ce y treinta días, en tres fases, seguido del ahumado
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 105 (XC) (XJ) Solo vysočina, selský salám, turistický trvanlivý salám, poličan, herkules, lovecký salám, 
dunajská klobása, papr ikáš y productos similares: secado, cocinado a 70 °C y sometido a 
un proceso de secado y ahumado de entre ocho y doce días; fermentado, sometido a un 
proceso de fermentación entre cator ce y treinta días, en tres fases, seguido del ahumado
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 100 (XC) (XJ) Solo Svensk julskinka, Svensk leverpastej y productos similares: Curado/sin cocer o 
cocido en su envase destinado al consumidor
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 249-250 Nitr itos 100 (XC) (XJ) Solo Mettwurst, Teewurst y productos similares: Embutidos crudos para untar , suav es y 
poco madurados
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 250 (40) (7) (59) Solo saucisson sec y productos similares: salchic ha cruda fermentada y secada sin adición de 
nitritos; Fermentada a temperaturas de 18-22 °C o inferior es (10-12 °C) y a continuación 
sometida a un período de envejecimiento y maduración de tres semanas como mínimo; 
proporción agua/prot eína inferior a 1,7
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 180 (40) (59) (XA) 
(XK)Solo saucisson sec y productos similares: salchic ha cruda fermentada y secada sin adición de 
nitritos; Fermentada a temperaturas de 18-22 °C o inferior es (10-12 °C) y a continuación 
sometida a un período de envejecimiento y maduración de tres semanas como mínimo; 
proporción agua/prot eína inferior a 1,7
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025 »DO L de 9.10.2023 ES  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 20/22ii)se añaden las siguiente s notas a pie de página:
«(XA): Cantidad máxima que puede añadirse durante la elaboración, expresada como ion nitrat o.
(XC): Cantidad máxima que puede añadirse durante la elaboración, expresada como ion nitrito.
(XH): Cantidad residual máxima procedent e de todas las fuent es en el product o listo para su comercialización durant e toda la vida útil del product o expresada como ion nitrito.
(XI): Cantidad residual máxima procedente de todas las fuentes en el producto listo para su comercialización durante toda la vida útil del product o, expresada como ion 
nitrat o.
(XJ): La cantidad residual máxima procedent e de todas las fuent es en el producto listo para su comercialización durante toda la vida útil del product o no exce derá de 
50 mg/kg, expresada como ion nitrito.
(XK): En caso de que la cantidad residual procedent e de todas las fuent es en el product o listo para su comercialización durant e toda la vida útil del product o supere los 
95 mg/kg, expresada como ion nitrat o, los explotadores de empresas alimentar ias inve stigarán el motivo de ese exce so.»;
m) la catego ría 09.2 (Pescado y product os de la pesca elaborados, incluso moluscos y crustáceos) se modifi ca como sigue:
i)la entrada relativa a E 251-252 (Nitrato s) se sustituye por el texto siguiente:
«E 251-252 Nitratos 500 Solo arenque y espadín escabec hados
Período de aplicación: hasta el 9 de octubre de 2025
E 251-252 Nitratos 270 (XA) (XD) Solo arenque y espadín escabec hados
Período de aplicación: a partir del 9 de octubre de 2025 »
ii)se añaden las siguiente s notas a pie de página:
«(XA): Cantidad máxima que puede añadirse durante la elaboración, expresada como ion nitrat o.
(XD): La cantidad residual máxima procedent e de todas las fuent es en el producto listo para su comercialización durante toda la vida útil del product o no exce derá de 
45 mg/kg, expresada como ion nitrito.».DO L de 9.10.2023 ES  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 21/22ANEX O II 
El anex o del Reglamento (UE) n.o 231/2012 se modifica como sigue:
1)En la entrada relativa a E 249 (Nitr ito potásico), la especifi cación «Pureza» se sustituy e por el texto siguient e:
«Pureza
Pérdida por desecación No más del 3 % (4 horas sobre gel de sílice)
Arsénico No más de 0,1 mg/kg
Plomo No más de 0,1 mg/kg
Mercur io No más de 0,1 mg/kg»
2)En la entrada relativa a E 250 (Nitr ito sódico), la especifi cación «Pureza» se sustituy e por el texto siguient e:
«Pureza
Pérdida por desecación No más del 0,25 % (4 horas sobre gel de sílice)
Arsénico No más de 0,1 mg/kg
Plomo No más de 0,1 mg/kg
Mercur io No más de 0,1 mg/kg»
3)En la entrada relativa a E 251 (Nitrato sódico), parte I (Nitrato sódico sólido), la especificación «Pureza» se sustituy e por 
el texto siguient e:
«Pureza
Pérdida por desecación No más del 2 % (105 °C, 4 h)
Nitr itos No más de 30 mg/kg, expresado como NaNO 2
Arsénico No más de 0,1 mg/kg
Plomo No más de 0,1 mg/kg
Mercur io No más de 0,1 mg/kg»
4)En la entrada relativa a E 251 (Nitrato sódico), parte II (Nitrato sódico líquido), la especificación «Pureza» se sustituy e por 
el texto siguient e:
«Pureza
Ácido nítrico libre No más del 0,01 %
Nitr itos No más de 10 mg/kg, expresado como NaNO 2
Arsénico No más de 0,1 mg/kg
Plomo No más de 0,1 mg/kg
Mercur io No más de 0,1 mg/kg»DO L de 9.10.2023 ES  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 22/225)En la entrada relativa a E 252 (Nitrato potásico), la especifi cación «Pureza» se sustituye por el texto siguient e:
«Pureza
Pérdida por desecación No más del 1 % (105 °C, 4 h)
Nitr itos No más de 20 mg/kg, expresado como KNO 2
Arsénico No más de 0,1 mg/kg
Plomo No más de 0,1 mg/kg
Mercur io No más de 0,1 mg/kg»DO L de 9.10.2023 ES