VISTO el expediente N °  EX-2020-65058557 - -APN-DLEIAER#ANMAT  de la 
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica; 
y 
CONSIDERANDO:  
Que en el ámbito de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), se detectó 
la necesidad de avanzar en una propuesta que contemple parámetros de 
genuinidad relativo a las especias contempladas en e l Código Alimentario 
Argentino (CAA).  
Que por ello, la Comisi ón acordó otorgar el mandato al Grupo de Trabajo ad 
hoc “Metodología Analítica Oficial”, coordinado por la Red Nacional de 
Laboratorios Oficiales de Análisis de Alimentos (ReNALOA), a través de l 
Laboratorio Nacional de Referencia (LNR) del Instituto Nacion al de 
Alimentos (INAL), que avance con una propuesta.  
Que en ese sentido, para la elaboración de la propuesta se tomaron en 
cuenta los procedimientos para determinar la genuinidad de las especias 
elaborado s por el mencionado LNR. 
Que resulta ne cesario inco rporar los mencionados procedimientos en el 
Capítulo XX “Metodología Analítica Oficial” del CAA, con el objeto de contar 
con metodología analítica oficial que permita analizar la genuinidad de las 
especias.  
Que por ello se acordó incorporar al mencionado C ódigo la técnica de 
diafanización de Strittmatter que tiene como objetivo transparentar los 
tejidos sin disgregarlos.   
 Que además se acordó incorporar al CAA la metodología para identificación 
de especias en hojas enteras o fragmentadas y determinación de 
impurezas, cuyo objetivo es establecer un procedimiento para el análisis 
macro y microscópico de hojas enteras o fragme ntadas de especias, para 
determinar la genuinidad del producto.  
Que por último se acordó incorporar al CAA la metodología para la 
identificación de especias enteras o molidas y determinación de impurezas, 
cuyo objetivo es establecer un procedimiento para el análisis macro y 
microscópico de especias en polvo, en trozos o frutos enteros (no hojas), 
para determinar la genuinidad del producto.  
Que en el proyecto de resolución conjunta tomó intervención el CONSEJO 
ASESOR DE LA COMISIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS (CO NASE) y se 
sometió a la Consulta Pública.  
Que la CONAL  ha intervenido, expidiéndose favorablemente.  
Que los Servicios Jurídicos Permanentes de los organismos involucrados han 
tomado la intervención de su competencia.  
Que se actúa en virtud de las facultades conferidas por los Decretos N° 815 
de fecha 26 de julio de 1999; Nº 7 del 11 de diciembre de 2019 y N° 50 del 
20 de diciembre de 2019; sus modificatorios y complementarios.  
Por ello  
EL SECRETARIO DE CALIDAD EN SALUD Y  
EL SECRETARIO DE ALIMENTOS,  BIOECONOMÍA y DESARROLLO REGIONAL   
 RESUELVEN  
Artículo 1°. – Incorpórese el Artículo 1413 tris del Código Alimentario 
Argentino , el que quedará redactado de la siguiente manera : “Artículo 1413 
tris: La evaluación de la genuinidad de las especias contempladas en el 
presente Código se realizará de conformidad con las metodologías analíticas 
que se detallan a continuación:  
A) TÉCNICA DE DIAFANIZACIÓN DE STRITTMATTER   
Versión: 1 – Fecha de revisión: septiembre 2020.  
1.0 Objetivo y alcance  
Establecer el procedimiento para transparentar los tejidos sin disgregarlos.  
2.0 Referencias  
2.1. "Nueva técnica de diafanización". Dizeo de Strittmatter, C. (1973) Bol. 
Soc. Arg. Bot. 15(1):126 -129. 
3.0 Desarrollo  
3.1. Equipos y materiales  
3.1.1.  Mechero o plancha calefactora.  
3.1.2.  Vaso de precipitados.  
3.1.3.  Taco de sauco o de telgopor.  
3.1.4.  Agujas histológicas o de disección.  
3.1.5.  Pinza de punta fina.  
3.1.6.  Hoja de bisturí u hoja para afeitar.  
3.1.7.  Espátulas.  
3.1.8.  Alcohol 96°.  
3.1.9.  Hidróxido de sodio 5% m/v.  
3.1.10. Hipoclorito de sodio 50% v/v.  
3.1.11. Agua corriente.   
 3.1.12. Agua destilada.  
3.1.13. Hidrato de cloral 5% m/v.  
3.1.14. Alcohol 70°.  
3.2. Procedimiento  
3.2.1. Colocar el material a diafanizar en un vaso de precipitados con 
alcohol 96° y llevar a ebullición durante 10 minutos . 
3.2.2. Pasar a una solución de alcohol 96° e hidróxido de sodio al 5% en 
partes iguales. Hervir durante 5 a 10 minutos, según la consistencia del 
material.  
3.2.3. Lavar con agua corrien te, haciendo cambios hasta que el agua quede 
totalmente limpia. Hacer dos cambios más con agua destilada.  
3.2.4. Colocar el material en hipoclorito de sodio al 50% hasta que se torne 
completamente transparente. El tiempo necesario será desde unos pocos 
minutos hasta una hora. Observar continuamente.  
3.2.5. Lavar 5 veces con agua destilada durante 3 minutos cada vez.  
3.2.6. Colocar finalmente el material en tratamiento en hidrato de cloral 
durante 5 -10 minutos para quitarle opacidad.  
3.2.7. Para conservar el material mantenerlo en alcohol 70°.  
 
B) IDENTIFICACIÓN DE ESPECIAS EN HOJAS ENTERAS O 
FRAGMENTADAS Y DETERMINACIÓN DE IMPUREZAS  
Versión: 1 – Fecha de revisión: septiembre 2020.  
1.0 Objetivo y alcance  
Establecer un procedimiento para el análisis macro y microscópico de hojas 
enteras o fragmentadas de especias, para determinar la genuinidad del 
producto.   
 2.0 Referencias  
2.1. “Documento de Mínimos de Calidad”. (2011). Asociación Europea para 
las Especias.  
2.2. Microscopía analítica. Wallis,  T.E. (1968). Zaragoza: Ed. Acribia. 318pp.  
2.3. Anatomía Vegetal . Esau, K. (1976). Barcelona: Ed. Omega, S.A. 779pp.  
2.4. Morfología de las plantas superiores . Valla, J.J. (1979). Buenos Aires: 
Ed. Hemisferio Sur S.A. 332pp.  
2.5. Spices, Volumen II. Parry , J. W. (1969). Nueva York: Chemical 
Publishing Company, Inc.  
2.6. The Microscopy of Vegetable Foods. Winton, A. L., Moeller J. & Barber 
Winton K. (1916). Nueva York: John Wiley & Sons.  
2.7. Mikroskopie der Nahrungs - und Genußmittel aus dem Pflanzenreiche.  
Moeller, J. & Dr. Griebel, C. (1928). Berlín: Verlag von Julius Springer.  
2.8. Annexes microphotographiques aux Méthodes Officielles d’Analyse. 
Atlas Microphotographique d’Anatomie Végétale. Tome I: Céréales, 
Légumineuses, Féculents. Stoll, S. (1966). Par ís: Service de la Répression 
des Fraudes et du Contrôle de la Qualité.  
2.9. Annexes microphotographiques aux Méthodes Officielles d’Analyse. 
Atlas Microphotographique d’Anatomie Végétale. Tome II: Épices -Aromates, 
Fruits, Stimulants. Stoll, S. (1967). Parí s: Service de la Répression des 
Fraudes et du Contrôle de la Qualité.  
2.10. ISO 927.2009 Spices and condiments – Determination of extraneous 
matter and foreign matter content. Versión vigente.  
2.11. IRAM 18983 Especias y hierbas culinarias – Determinación del 
contenido de las impurezas por observación directa. Versión vigente . 
3.0 Desarrollo   
 3.1. Definiciones  
3.1.1. Materia ajena macroscópica : Toda materia visible al ojo desnudo o 
con un aumento de 10X como máximo, que no es parte de la planta a la 
que pert enece la especia o hierba. Esta puede ser no animal (por ejemplo, 
tallos, piedras, vidrios, plásticos, metal, etc.) o animal (por ejemplo, 
insectos enteros, fragmentos de insectos, excrementos, etc.).  
3.1.2. Materia extraña macroscópica : Toda materia visi ble al ojo desnudo o 
con un aumento de 10X como máximo, que es otra parte de la planta 
diferente de la parte empleada (por ejemplo, tallos, flores).  
3.2. Equipos y materiales  
3.2.1.  Microscopio óptico.  
3.2.2.  Microscopio estereoscópico o lupa.  
3.2.3.  Mechero o plancha calefactora.  
3.2.4.  Vasos de precipitado.  
3.2.5.  Placas de Petri.  
3.2.6.  Espátulas.  
3.2.7.  Agujas histológicas o de disección.  
3.2.8.  Pinzas de punta fina.  
3.2.9.  Balanza analítica de precisión.  
3.2.10. Balanza granataria.  
3.2.11. Portaob jetos.  
3.2.12. Cubreobjetos.  
3.2.13. Taco de sauco o telgopor.  
3.2.14. Hojas de bisturí u hoja para afeitar.  
3.2.15. Agua corriente.  
3.2.16. Hidróxido de sodio al 5 % m/v.   
 3.2.17. Lugol (IK 1  g: iodo metálico: 1  g: agua destilada: 100  ml). 
3.3. Procedimien to 
3.3.1 Homogeneizar la muestra previamente a la toma de la porción de 
ensayo. El tamaño mínimo de la porción de ensayo considerado para hojas 
de hierbas es de 5 g.  
3.3.2 Colocar la porción de ensayo en una placa de Petri y examinar a ojo 
desnudo o en la lupa con aumento de 10X como máximo, el estado general 
del producto separando toda la materia extraña o ajena, o ambas.  
3.3.3 Pesar la materia extraña y ajena no animal separadas en el punto 
3.3.2.  
3.3.4 Calcular la fracción en masa de la materia extraña,  WME, y la fracción 
en masa de la materia ajena no animal, W MA, expresadas en porcentaje, 
mediante las siguientes fórmulas:  
 
wME=100∙mME
mS 
wMA=100∙mMA
mS 
 
siendo:  
mME: masa de la materia extraña, en gramos.  
mMA: masa de la materia ajena no animal, en gramos.  
mS: masa de la muestra de laboratorio o de la porción de ensayo según 
corresponda, en gramos.  
3.3.5. Para observar los elementos histológicos disgregados, a partir de la 
muestra original, colocar una pequeña cantidad en un vaso de precipitado 
de 50  ml con hidróxido de sodio al 5% y llevar a ebullición. El tiempo de  
 hidrólisis dependerá de la consistencia de la muestra.  
3.3.6. Retirar de la plancha calefactora y agregar agua corriente fría al 
material hidrolizado para detener la hidrólisis.  
3.3.7. D ejar decantar, descartar el sobrenadante y volver a enjuagar con 
agua corriente fría, descartando cada vez el sobrenadante.  
3.3.8. Encender el microscopio.  
3.3.9. Montar entre portaobjeto y cubreobjeto una pequeña cantidad de 
material hidrolizado.  
3.3.10. Observar el material hidrolizado en microscopio óptico a 100X – 
400X, contrastando con material de referencia (especias testigo) y/o 
bibliografía (ver ítem 2.0. Referencias).  
3.3.11. Preparar y observar tantos preparados como sean necesarios para 
asegurars e la conclusión de lo que se observa.  
3.3.12. Para observar cortes transversales de hojas, colocarlas en un taco 
directamente si son frescas o darles un hervor previo en el caso de material 
seco entre 2 -4 minutos, dependiendo de la consistencia de la hoja.  
3.3.13. Realizar los cortes a mano alzada.  
3.3.14. Colocar el material con ayuda de una pinza sobre un portaobjetos, 
montar con agua y observar al microscopio, contrastando con material de 
referencia (especias testigo)  y/o bibliografía  (ver ítem 2.0. Refe rencias) . 
3.3.15. Preparar y observar tantos preparados como sean necesarios para 
asegurarse la conclusión de lo que se observa.  
3.3.16. Si resultara necesario transparentar aún más los tejidos o identificar 
su disposición estructural sin disgregarlos, uti lizar la Técnica de 
Diafanización de Strittmatter . 
  
 C) IDENTIFICACIÓN DE ESPECIAS ENTERAS O MOLIDAS Y 
DETERMINACIÓN DE IMPUREZAS  
Versión: 1 – Fecha de revisión: septiembre 2020.  
1.0 Objetivo y alcance  
Establecer un procedimiento para el análisis macro y microscópico de 
especias en polvo, en trozos o frutos enteros (no hojas), para determinar la 
genuinidad del producto.  
2.0 Referencias  
2.1. “Documento de Mínimos de Calidad”. (2011). Asociación Europea para 
las Especias.  
2.2. Microscopía analítica. Wallis, T.E. (1968). Zaragoza: Ed. Acribia. 318pp.  
2.3. Anatomía Vegetal . Esau, K. (1976). Barcelona: Ed. Omega, S.A. 779pp.  
2.4. Morfología de las plantas superiores . Valla, J.J. (1979). Buenos Aires: 
Ed. Hemisferio Sur S.A. 332pp.  
2.5. Spices, Volume II. Parry, J. W. (1969). Nueva York: Chemical 
Publishing Company, Inc.  
2.6. The Microscopy of Vegetable Foods. Winton, A. L., Moeller J. & Barber 
Winton K. (1916). Nueva York: John Wiley & Sons.  
2.7. Mikroskopie der Nahrungs - und Genußmittel aus dem  Pflanzenreiche. 
Moeller, J. & Dr. Griebel, C. (1928). Berlín: Verlag von Julius Springer.  
2.8. “Adulterants in Spices: Microscopic Examination Method Procedure”. 
AOAC Official Method 916.01. (2005).  
2.9. Annexes microphotographiques aux Méthodes Officiell es d’Analyse. 
Atlas Microphotographique d’Anatomie Végétale. Tome I: Céréales, 
Légumineuses, Féculents. Stoll, S. (1966). París: Service de la Répression 
des Fraudes et du Contrôle de la Qualité.   
 2.10. Annexes microphotographiques aux Méthodes Officielles d’Analyse. 
Atlas Microphotographique d’Anatomie Végétale. Tome II: Épices -Aromates, 
Fruits, Stimulants. Stoll, S. (1967). París: Service de la Répression des 
Fraudes et du Contrôle de la Qualité.  
2.11. ISO 927.2009 Spices and condiments – Determination of extraneous 
matter and foreign matter content.  
2.12. IRAM 18983 Especias y hierbas culinarias – Determinación del 
contenido de las impurezas por observación directa. Versión vigente.  
3.0 Desarrollo  
3.1. Definiciones  
3.1.1. Materia ajena macroscópica : Toda m ateria visible al ojo desnudo o 
con un aumento de 10X como máximo, que no es parte de la planta a la 
que pertenece la especia o hierba. Esta puede ser no animal (por ejemplo, 
tallos, piedras, vidrios, plásticos, metal, etc.) o animal (por ejemplo, 
insectos  enteros, fragmentos de insectos, excrementos, etc.).  
3.1.2. Materia extraña macroscópica : Toda materia visible al ojo desnudo o 
con un aumento de 10X como máximo, que es otra parte de la planta 
diferente de la parte empleada (por ejemplo, tallos, flores) . 
3.2. Equipos y materiales  
3.2.1.  Microscopio óptico.  
3.2.2.  Microscopio estereoscópico o lupa.  
3.2.3.  Mechero o plancha calefactora.  
3.2.4.  Vasos de precipitado.  
3.2.5.  Placas de Petri.  
3.2.6.  Espátulas.  
3.2.7.  Agujas histológicas o de disección.   
 3.2.8.  Pinzas de punta fina.  
3.2.9.  Balanza analítica de precisión.  
3.2.10. Balanza granataria.  
3.2.11. Portaobjetos.  
3.2.12. Cubreobjetos.  
3.2.13. Taco de sauco o telgopor.  
3.2.14. Hojas de bisturí u hoja para afeitar.  
3.2.15. Agua corriente.  
3.2.16. Hidróxido de sodio al 5 % m/v.  
3.2.17. Lugol (IK 1  g: iodo metálico: 1  g: agua destilada: 100  ml). 
3.3. Preparación de la muestra  
3.3.1. Productos en polvo : Homogeneizar. Conservar en un recipiente 
cerrado.  
3.3.2. Productos en trozos/fruto entero : Raspar, moler, rallar o picar.  
3.4. Procedimiento  
3.4.1. Tomar la porción de ensayo según indica la tabla 1 y colocarla en 
placa de Petri para examinar, a ojo desnudo o en la lupa con aumento de 
10X como máximo, el estado general del producto separando toda la 
materia extraña o ajena, o ambas.  
3.4.2. Pesar la materia extraña y ajena no animal separadas en el punto 
3.4.1.  
3.4.3. Calcular la fracción en masa de la materia extraña, W ME, y la 
fracción en  masa de la materia ajena no animal, W MA, expresadas en 
porcentaje, mediante las siguientes fórmulas:  
 
wME=100∙mME
mS  
 wMA=100∙mMA
mS 
siendo:  
mME: masa de la materia extraña, en gramos.  
mMA: masa de la materia ajena no animal, en gramos.  
mS: masa de la muestra de laboratorio o de la porción de ensayo según 
corresponda, en gramos.  
 
TABLA 1 – Tamaño de la muestra de laboratorio y de la porción de ensayo.  
Densidad 
del 
producto  Producto  Tamaño de la 
muestra de 
laboratorio  
(g) Tamaño 
apropiado de la 
porción d e 
ensayo  
(g) Tamaño mínimo 
de la porción de 
ensayo  
(g) 
Alta Pimienta de 
Jamaica  
500 100 100 
Anís (semillas)  100 10 
Alcaravea 
(semillas)  100 10 
Cardamomo 
(semillas)  100 100 
Casia / canela  100 50 
Apio (semillas)  100 10 
Clavos  100 10  
 Coriandro 
(semillas)  100 10 
Comino 
(semillas)  100 10 
Eneldo (semillas)  100 10 
Hinojo (semillas)  100 10 
Ajo 100 10 
Jengibre  100 100 
Enebro (bayas)  100 100 
Nuez moscada 
(entera y 
quebrada)  100 nueces 
enteras o 500 g 
de nueces 
quebradas  100 nueces 
enteras o 500 g 
de nueces 
quebradas  50 nueces 
enteras o 250 g 
de nueces 
quebradas  
Cebolla  
500 100 10 
Pimienta (negra y 
blanca)  100 100 
Amapola 
(semillas)  100 10 
Sésamo 
(semillas)  100 10 
Cúrcuma  100 100 
Baja Pimientos  250 100 100  
 Macis  25 25 
Hojas de hierbas  25 5 
Otra Azafrán  3 3 0,5 
 
3.4.4. Hidratar el material preparado según ítem 3.3.  
3.4.5 Montar con agua entre portaobjeto y cubreobjeto una pequeña 
cantidad de material hidratado y observar al microscopio a 100X – 400X, 
contrastando con material de referencia (especias testigo) y/o bibliografía 
(ver ítem 2.0. Referencias).  
3.4.6 De ser necesario, para diferenciar y/o identificar los amiloplastos teñir 
con lugol, colocando una gota en uno de los bordes entre portaobjeto y 
cubreobjeto.  
3.4.7. Preparar y observar tantos preparados como sean necesarios para 
asegurarse la conclusión de lo que se observa.  
3.4.8. Para observar los elementos histológicos disgregados, a partir de la 
muestra original, colo car una pequeña cantidad en un vaso de precipitado 
de 50  ml con hidróxido de sodio al 5% y llevar a ebullición. El tiempo de 
hidrólisis dependerá de la consistencia de la muestra.  
3.4.9. Retirar de la plancha calefactora y agregar agua corriente fría al 
material hidrolizado para detener la hidrólisis.  
3.4.10. Dejar decantar, descartar el sobrenadante y volver a enjuagar con 
agua corriente fría, descartando cada vez el sobrenadante.  
3.4.11. Encender el microscopio.  
3.4.12. Montar entre portaobjeto y cubreob jeto una pequeña cantidad de 
material hidrolizado.   
 3.4.13. Observar el material hidrolizado en microscopio óptico a 100X – 
400X, contrastando con material de referencia (especias testigo) y/o 
bibliografía  (ver ítem 2.0. Referencias) . 
3.4.14. Preparar y obs ervar tantos preparados como sean necesarios para 
asegurarse la conclusión de lo que se observa.  
ARTÍCULO 2°. - La presente Resolución entrará en vigencia a partir del día 
siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.  
ARTÍCULO 3°. - Regístrese, co muníquese a quienes corresponda. Dése a la 
DIRECCIÓN NACIONAL DEL REGISTRO OFICIAL para su publicación. 
Cumplido, archívese.  
 
 
 
 
  
 
 
 
República Argentina - Poder Ejecutivo Nacional
2020 - Año del General Manuel Belgrano
 
Hoja Adicional de Firmas
Informe gráfico
 
Número: 
 
 
Referencia:  PRC GENUINIDAD DE ESPECIAS (MAO)
 
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