Lunes 23 de noviembre de 2020 DIARIO OFICIAL  
NORMA Oficial Mexicana NOM-004-SAGARPA-2018, Carne de bovino-Clasificación de canales conforme a sus 
características de madurez fisiológica y marmoleo. 
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- AGRICULTURA.- 
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. 
VÍCTOR SUÁREZ CARRERA, Subsecretario de Alimentación y Competitividad de la Secretaría de 
Agricultura y Desarrollo Rural, con fundamento en los artículos 35 fracciones IV y XXII de la Ley Orgánica de 
la Administración Pública Federal; 4 de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 2, 5, 87, 94, 97,99 y 
100 de la Ley de Desarrollo Rural Sustentable, 2, 6 fracciones V y LIII, 113, 114 de la Ley Federal de Sanidad 
Animal; 38 fracción II y IX, 39 fracción V, 40 fracciones I, XI y XII, 41, 46 y 47 fracción I de la Ley Federal 
sobre Metrología y Normalización; 1, y 29 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Agricultura, 
Ganadería, Desarrollo Rural, vigente y, 
CONSIDERANDO 
Que es competencia de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, regular, administrar y fomentar las 
actividades de calidad agropecuaria con enfoque alimentario y de los productos derivados de dicha cadena, 
reduciendo los riesgos inherentes en materia agropecuaria, en beneficio de los productores, consumidores, 
así como de la industria pecuaria y alimentaria. 
Que con la presente Norma Oficial Mexicana se pretende llevar a cabo la regulación y ordenación del 
producto ostentado o identificado como carne de bovino, proteger a los individuos que disfrutan del mismo 
para que puedan elegir, de manera informada, productos que cumplan adecuadamente con las características 
de calidad agropecuaria con enfoque alimentario, garantizando la autenticidad y evaluación de la conformidad 
inherentes a la carne de bovino; así como asegurar que se cumpla con las especificaciones que son 
necesarias para que el producto en cuestión no induzca al error respecto de la calidad con que se ostenta, ni 
se demerite el prestigio y la competitividad de esta cadena pecuaria industrial mexicana, para lo cual en esta 
misma regulación normativa se establecen los métodos de prueba y procedimientos de evaluación mediante 
los cuales se constate que el citado producto satisface dichas especificaciones. 
Que la presente Norma Oficial Mexicana fue aprobada en la Segunda Sesión Ordinaria del Subcomité 
Especializado en Competitividad, celebrada el 25 de julio de 2018, y posteriormente fue ratificado en la Cuarta 
Sesión Ordinaria del Comité Consultivo Nacional de Normalización Agroalimentaria, de fecha 10 de agosto de 
2018, con el fin de ser publicada en el Diario Oficial de la Federación de conformidad con lo previsto en el 
artículo 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. 
Que a efecto de dar cumplimiento a lo previsto en los artículos 78 de la Ley General de Mejora Regulatoria 
y Quinto del Acuerdo que fija los lineamientos que deberán ser observados por las dependencias y 
organismos descentralizados de la Administración Pública Federal, en cuanto a la emisión de los actos 
administrativos de carácter general a los que les resulta aplicable el artículo 69-H de la Ley Federal de 
Procedimiento Administrativo, la Secretaría incorporó en el Análisis de Impacto Regulatorio (AIR) las acciones 
de simplificación en trámites, que representan un ahorro de hasta $ 725´ 101,184.16 pesos anuales. 
Que, en razón de lo anterior y en ejercicio de las atribuciones conferidas en el Artículo 29, fracción I del 
Reglamento Interior de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, 
publicado en el Diario Oficial de la Federación el 25 de abril de 2012, he tenido a bien expedir la presente: 
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-004-SAGARPA-2018, CARNE DE BOVINO. - CLASIFICACIÓN DE 
CANALES CONFORME A SUS CARACTERÍSTICAS DE MADUREZ FISIOLÓGICA Y MARMOLEO 
En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes actores: 
 Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. 
 Dirección General de Normalización Agroalimentaria. 
 Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía. 
 Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (ASERCA). 
 Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA). 
 Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). 
 Coordinación General de Ganadería. 
 Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino, A.C. (AMEG). 
 Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE).   DIARIO OFICIAL Lunes 23 de noviembre de 2020 
 Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). 
 Colegio de Postgraduados (COLPOS). 
 Universidad Autónoma Chapingo (UACh). 
 Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS). 
 Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO). 
 Asociación Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF). 
 Consejo Nacional Agropecuario (CNA). 
 Banuet Arrache y Asociados, S.C. 
 Normas y Evaluación Alimentaria S.A. de C.V. (NORMEVAL). 
INDICE. 
0. INTRODUCCIÓN 
1. OBJETIVO 
2. CAMPO DE APLICACIÓN 
3. REFERENCIAS 
4. DEFINICIONES Y ACRÓNIMOS 
5. UNIDADES, ABREVIATURAS Y SÍMBOLOS 
6. CLASIFICACIÓN 
7. ESPECIFICACIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS EN LOS QUE SE REALIZA LA 
CLASIFICACIÓN 
8. INFORMACIÓN DE CALIDAD 
9. EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD 
10. VIGILANCIA 
11. BIBLIOGRAFÍA 
12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 
0. INTRODUCCIÓN. 
La evolución de la producción de carne en México es el resultado de la compleja interacción existente 
entre las ramas de la ganadería enfocadas a la obtención de ganado para abasto y las preferencias del 
consumidor, estas últimas, influenciadas por las nuevas tendencias en el consumo de alimentos y en el poder 
adquisitivo de la población en general. 
Así, es indudable que la carne de bovino señala la tendencia del mercado de las carnes en México, 
mercado en el que se observa una fuerte presión de los hábitos de consumo, ya que dicha tendencia se ve 
influenciada en el gusto por la aparición de una serie de ostentaciones sobre la calidad y clasificación de la 
carne de bovino que no siempre corresponden con la realidad del producto en relación con las características 
deseadas del mismo por parte de los consumidores. 
En este contexto, una de las formas aceptadas para dotar de certeza y con ello ordenar al sector 
proveedor de la carne en canal, es establecer una clasificación de calidad que permita informar sobre los 
atributos del producto, evitando la confusión en el mercado nacional y en el de exportación, así como el 
establecimiento arbitrario de calidades que no fueran reconocidas oficialmente, siendo congruente dicha línea 
de acción regulatoria con la finalidad prevista en el artículo 40 fracción XII de la Ley Federal sobre Metrología 
y Normalización, en lo que se refiere a la determinación de la información sobre la calidad de los productos. 
De esta forma, la presente Norma Oficial Mexicana establece los requisitos y especificaciones necesarios 
para establecer una serie de aspectos que permitan clasificar a la carne de bovino y, con ello, proporcionar la 
información pertinente sobre la calidad de la misma, ya que dicha calidad incide sobre sus atributos de 
madurez fisiológica y marmoleo. 
En este sentido, la calidad de la carne depende de sus propiedades de madurez fisiológica y marmoleo, 
siendo su jugosidad y la suavidad las más importantes de entre ellas. La jugosidad está íntimamente ligada 
con el marmoleo, en tanto que la suavidad lo está con la madurez fisiológica del animal. Lunes 23 de noviembre de 2020 DIARIO OFICIAL  
En este sentido, se hace notar que la suavidad, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una 
estimación de la madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente en cada corte. 
Por ello, la clasificación objetiva de la carne de bovino no sólo permitirá al consumidor saber lo que está 
ingiriendo, sino que también ofrece al productor de ganado el conocer la calidad de su producto, dando un 
valor agregado adicional a este tipo de productos. 
Con esta Norma Oficial Mexicana se busca que, una vez que entre en vigor, sea instrumentada en todos 
aquellos establecimientos del territorio nacional que se dediquen al proceso, empaque, distribución o 
exportación de carne y que pretendan ostentar que dicho producto cumple con determinadas características, 
que correspondan a una de las clasificaciones previstas por la presente Norma Oficial Mexicana. 
Por lo anterior, esta Norma Oficial Mexicana pretende establecer la descripción de un sistema de 
clasificación de carne de bovino, así como determinar las características de madurez fisiológica y marmoleo 
de dicho producto con un enfoque alimentario que promueva la autenticidad, marcado, denominaciones 
permitidas y procedimientos de evaluación de la conformidad del producto de referencia, incluyendo la 
inspección y mecanismos de control que permitan la diferenciación de productos en función de sus 
características de madurez fisiológica y marmoleo, lo cual representa una oportunidad para agregar valor a la 
producción de carne de bovino en un segmento diferenciado. 
1. OBJETIVO. 
Esta Norma Oficial Mexicana establece un sistema de clasificación de canales de carne de bovino basado 
en las características de madurez fisiológica y marmoleo para dicho producto, los requisitos de marcado e 
identificación, denominaciones permitidas y procedimientos de evaluación de la conformidad del mismo, 
incluyendo la inspección y mecanismos de control que permitan la diferenciación de la carne de bovino en 
función de las citadas características de madurez fisiológica y marmoleo. 
2. CAMPO DE APLICACIÓN. 
La Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional. 
La presente Norma Oficial Mexicana se aplica para todas aquellas personas físicas o morales que 
participen en la cadena producción consumo, donde se incluye la producción, elaboración, maquila, proceso, 
distribución, comercialización, publicidad, exportación, almacenaje, y/o demás actividades industriales, que 
pretendan ostentar que la carne de bovino cumple con las características que corresponden a las 
clasificaciones previstas en la presente Norma Oficial Mexicana. 
3. REFERENCIAS. 
Para la correcta aplicación de la presente Norma Oficial Mexicana deben de aplicarse las siguientes 
Leyes, Reglamentos, Acuerdos y Normas Oficiales Mexicanas vigentes, o las que en su caso las sustituyan o 
modifiquen: 
3.1 Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y 
equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de 
productos cárnicos,  publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de noviembre de 1994. 
3.2 Norma Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne,  publicada en el Diario 
Oficial de la Federación el 16 de noviembre de 1994. 
3.3 Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en 
los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y 
expendio. Especificaciones sanitarias de productos,  publicada en el Diario Oficial de la Federación el 18 de 
septiembre de 2004. 
3.4 Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para 
alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados-Información comercial y sanitaria, publicada en el Diario 
Oficial de la Federación el 5 de abril de 2010. 
4. DEFINICIONES Y ACRÓNIMOS. 
Para los efectos de la correcta interpretación y aplicación de la presente Norma Oficial Mexicana, se 
deben emplear las siguientes definiciones y acrónimos: 
4.1 Botón torácico:  Área cartilaginosa delimitada en la parte distal de la apófisis espinosa de las 
vértebras torácicas, que a medida que el animal madura, es sustituido por tejido óseo, aumentando así su 
porcentaje en relación al del cartílago. 
4.2 Canal (de Bovino):  El cuerpo del animal desprovisto de piel, cabeza, vísceras y patas.    DIARIO OFICIAL Lunes 23 de noviembre de 2020 
4.3 Clase:  Es la denominación descriptiva de cada canal que permite una diferenciación y que las 
caracteriza en función de diferentes atributos. 
4.4 Clasificador:  Técnico Oficial o persona capacitada adscrita a un organismo de certificación que realiza 
la labor de clasificación de canales, en forma independiente a la clasificación preliminar que pueda realizar el 
sujeto obligado. 
4.5 Color de la carne:  Es la pigmentación de las fibras musculares estriadas propia de la mioglobina que 
al entrar en contacto con el aire adquiere el tono característico de la oximioglobina. 
4.6 Cortes:  Son las diferentes porciones derivadas del despiece de una canal destinadas para el consumo 
humano. 
4.7 Eliminación de calor:  Es el proceso de enfriamiento gradual y controlado mediante el cual se somete 
a las canales para disminuir o retrasar el deterioro. 
4.8 Identificador individual:  Es la aplicación de una identificación oficial de tal forma que permite otorgar 
la distinción a la clasificación que la canal haya obtenido, de acuerdo al procedimiento determinado y 
aprobado por la Secretaría. 
4.9 Madurez fisiológica: Se refiere a la edad fisiológica del animal y no a su edad cronológica. Es el 
resultado final de la combinación del grado de madurez muscular y ósea, siendo esta última de mayor 
importancia para su determinación. 
4.10 Madurez muscular:  Tipo de madurez determinada por el color y textura de la superficie de la carne 
en el músculo largo del dorso expuesto después del corte transversal profundo. 
4.11 Madurez ósea:  Tipo de madurez determinada por el grado de osificación que muestran las vértebras 
sacras, lumbares y los botones torácicos que corresponden a las vértebras 10, 11 y 12, considerando que, 
conforme la edad del animal avanza, se producen cambios en la forma y apariencia de las vértebras y 
costillas. 
4.12 Marmoleo:  Es el aspecto veteado de la grasa que contrasta con los haces de las fibras musculares 
de la superficie de un corte de carne. 
4.13 Media canal:  Son cada una de las dos partes de una canal resultantes del corte longitudinal a lo 
largo de la línea media dorsal en la columna vertebral, exceptuando la cola que permanece en uno de los 
lados de la canal. 
4.14 NOM:  Norma Oficial Mexicana. 
4.15 Osificación de botones torácicos:  Es el cambio fisiológico del tejido cartilaginoso por tejido óseo en 
la porción cartilaginosa de los botones torácicos, el cual avanza gradualmente a medida que el animal madura 
fisiológicamente, aumentando su relación respecto al cartílago. 
4.16 PPO:  Porcentaje promedio de osificación. 
4.17 Refrigeración:  Es la conservación entre 0 a 4 °C. 
4.18 Secretaría:  Es la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. 
4.19 Sistema de clasificación de canales:  Es una herramienta para identificar y agrupar canales con 
características particulares, de manera que cada clase responda a ciertas características de madurez 
fisiológica y marmoleo en la carne cruda que se obtenga de estas canales, después de haber sido sometida a 
un estudio técnico con base en los parámetros especificados en esta Norma Oficial Mexicana. 
4.20 Terneza: Es la resistencia mecánica y sensación al corte al masticar la carne.  
4.21 Textura:  Atributos en la superficie de un corte de carne donde se realiza la evaluación que forman los 
haces de fibras musculares, y que son perceptibles por medio de receptores mecánicos o táctiles. Sinónimo 
de suavidad y terneza. 
4.22 TIF: Tipo Inspección Federal previsto en la normatividad aplicable.  
5. UNIDADES, ABREVIATURAS Y SÍMBOLOS. 
5.1 % por ciento.  
6. CLASIFICACIÓN. 
Para los efectos de la presente Norma Oficial Mexicana, las canales de ganado bovino serán clasificadas 
de acuerdo a los siguientes grados básicos de calidad: 
6.1 Premium. 
6.2 Suprema. 
6.3 Selecta. Lunes 23 de noviembre de 2020 DIARIO OFICIAL  
6.4 Estándar. 
6.5 Comercial. 
Los productos que no cumplan con los requisitos previstos en la presente Norma Oficial Mexicana para 
cada clasificación, se considerarán “sin clasificar”  y no podrán ostentar en la canal ni en sus etiquetas, 
envases, embalajes, sellos, impresiones, inscripciones, publicidad o medios de distribución, cualquiera de las 
clasificaciones previstas en el presente apartado sin demostrar que cumplen con las especificaciones 
previstas, para cada clasificación, por la presente Norma Oficial Mexicana. 
6.5 CONSIDERACIONES PREVIAS A LA CLASIFICACIÓN. 
6.5.1 La clasificación solo deberá realizarse en canales que han sido refrigeradas, al menos durante 24 
horas, debiendo alcanzar una temperatura de 40 C. 
6.5.2 Para evaluar el marmoleo, el color, y la textura de la carne, se deberá presentar cada media canal 
con un corte transversal profundo entre la doceava y treceava costilla, que sea lo suficientemente largo para 
exponer completamente el área del músculo largo del dorso, que es donde se realizará esta evaluación. 
Nota: Este procedimiento permite la oxigenación de la superficie del área a evaluar, estabilizando los 
cambios de color en la carne y grasa que suelen presentarse durante los primeros minutos mejorando el 
contraste del marmoleo. 
6.5.3 Es necesario que transcurra un periodo mínimo de 10 minutos desde que se realiza el corte 
transversal profundo hasta la evaluación del músculo largo del dorso. 
6.6 CLASIFICACIÓN.  
Para la clasificación del producto se deberán evaluar los siguientes aspectos: 
6.6.1 MADUREZ FISIOLÓGICA Para determinar la madurez fisiológica de una canal, se deberán 
evaluar la madurez ósea y la muscular (ver Tabla 1. Grupo de Madurez Fisiológica), las cuales 
son determinantes para las propiedades organolépticas de la carne de bovino, siendo la 
suavidad una de las más importantes entre ellas. La suavidad está ligada con la madurez 
fisiológica del animal.  
 En tal tenor, se hace notar que la blandura y frescura de la carne se deberán evaluar mediante 
una estimación de la madurez (ósea y muscular), así como la cantidad de grasa presente en 
cada corte (marmoleo). 
6.6.1.1 MADUREZ ÓSEA  La madurez ósea se evalúa con las características anatómicas de algunos 
huesos, principalmente de la columna vertebral y osificación de botones torácicos. 
El evaluador debe inspeccionar las evidencias de osificación en los botones torácicos, para este fin se 
utiliza como referencia el Porcentaje Promedio de Osificación (PPO). 
Para evaluar la madurez ósea en una canal se deberá presentar al clasificador las dos medias canales del 
mismo animal en proximidad, permitiendo la visualización de las regiones sacra, lumbar y torárica con el 
propósito de evaluar la madurez ósea. 
El PPO es una estimación matemática mediante la siguiente fórmula: 
PPO= (%T10+%T11+%T12)  
 3 
Donde % T10, % T11 y % T12 corresponden a la estimación visual del porcentaje de tejido óseo en 
relación al cartílago de cada uno de los botones correspondientes a las vértebras torácicas 10, 11 y 12 
respectivamente. En el apéndice 2 se muestran las figuras para la estimación visual del porcentaje de tejido 
óseo. 
Cuando el PPO es menor a 10% corresponde a canales de animales jóvenes que se encuentran dentro 
del grupo de madurez “A”; y si este indicador se presenta en un rango a partir de 10% y hasta 35% el grupo 
de madurez para esas canales es “B", las canales que presenten un porcentaje mayor a 35% su grupo de 
madurez será “C”. Aquellas canales que no se ubiquen dentro de los grupos “A” , “B” o “C” serán considerados 
como fuera de clasificación.   DIARIO OFICIAL Lunes 23 de noviembre de 2020 
6.6.1.2 MADUREZ MUSCULAR En la madurez muscular se evalúa el color y textura de la carne del 
músculo largo del dorso. El color de la carne se intensifica a un tono más oscuro y la textura se 
vuelve más irregular con los avances correspondientes de edad. 
TABLA 1.CRITERIOS PARA CALCULAR LA MADUREZ ÓSEA EN LA CANAL 
 Grupo de madurez 
DESCRIPCIÓN A (9-30 MESES EDAD) B (30-42 MESES EDAD) C (+42 MESES EDAD) 
PREMIUM SUPREMA SELECTA ESTANDAR COMERCIAL 
SACRAS Se distingue la 
separación entre 
vertebras Imagen 1 Separación 
apenas visible por 
presencia de 
cartílago  
Imagen 1 Vertebras 
completamente 
fusionadas. 
Imagen 2 Osificados cuerpos 
vertebrales 
completamente 
fusionados  
Imagen 2 Osificados cuerpos 
vertebrales 
completamente 
fusionados 
 Imagen 2 
LUMBARES Cartílago del 
proceso 
vertebral sin 
osificación 
 Imagen 3 Casi 
completamente 
osificado  
Imagen 3 Cartílago del 
proceso vertebral 
presenta osificación 
completa 
Imagen 4 Cartílago del proceso 
vertebral presenta 
osificación completa 
Imagen 4 Cartílago del proceso 
vertebral presenta 
osificación completa 
 Imagen 4 
TORACICAS Cartílago del 
proceso 
vertebral no 
presenta 
osificación 
Imagen 5 Cartílago del 
proceso vertebral 
no presenta 
osificación 
Imagen 5 Cartílago del 
proceso vertebral 
presenta osificación 
parcial o completa 
Imagen 6 Cartílago del proceso 
vertebral con 
osificación completa  
Imagen 6 Cartílago del proceso 
vertebral con osificación 
completa 
 Imagen 6 
APARIENCIA DE LAS 
COSTILLAS Estrechas y 
ovaladas 
Imagen 7 Ligeramente 
anchas planas 
color crema  
Imagen 7 Ligeramente planas 
y anchas color 
blanco 
Imagen 8  Anchas planas color 
blanco  
Imagen 8 Anchas planas color 
blanco 
 Imagen 8 
CARACTERÍSTICAS 
DE LOS CUERPOS 
VERTEBRALES Porosos rojos y 
suaves Porosos rojos y 
suaves Ligeramente duros, 
de ligeramente 
rojos a blancos Duros, de color rojo a 
blanco Duros, de color blanco 
 
6.6.2 MARMOLEO. 
Se debe verificar la cantidad y distribución de marmoleo dentro del músculo largo del dorso después que 
la media canal ha sido presentada con el corte transversal profundo, otorgando diferentes categorías de 
abundancia. (Consultar anexo 1 sobre marmoleo). 
En términos de abundancia se reconocen las siguientes categorías: 
6.6.2.1 Ligeramente abundante, 
6.6.2.2 Moderado, 
6.6.2.3 Modesto, 
6.6.2.4 Poco, 
6.6.2.5 Ligero, 
6.6.2.6 Trazas, y 
6.6.2.7 Prácticamente desprovisto. 
6.6.3 CLASIFICACIÓN INTEGRAL. Lunes 23 de noviembre de 2020 DIARIO OFICIAL  
6.6.3.1 Una vez realizada la determinación de la madurez fisiológica y el grado de marmoleo, se deben 
combinar estos dos factores para otorgar la clase a la carne de bovino bajo el siguiente sistema de 
clasificación integral: 
TABLA 2. CLASIFICACIÓN INTEGRAL. 
 
6.6.3.2 La clasificación se deberá realizar en cada media canal. En el caso de encontrar diferencia en la 
clase entre las medias canales de un mismo animal, se les asignará la clase más alta obtenida para ambas. 
6.6.3.3 La clasificación obtenida por la canal se aplicará a los cortes que deriven de las mismas. 
6.6.3.4 Las canales de cualquier edad que no han sido clasificadas serán consideradas “sin clasificar”, y 
no podrán ostentar en la canal ni en sus etiquetas, envases, embalajes, sellos, impresiones, inscripciones, 
publicidad o medios de distribución, cualquiera de las clasificaciones previstas en la presente Norma Oficial 
Mexicana. 
7. ESPECIFICACIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS EN LOS QUE SE REALIZA LA 
CLASIFICACIÓN. 
Los establecimientos en los que se realice la clasificación deberán garantizar que cumplen con las 
siguientes disposiciones: 
7.1 Cumplir con la normatividad vigente aplicable en establecimientos de procesamiento de productos 
cárnicos; 
7.2 Presentar las canales en rieles a los que se tenga fácil acceso; 
7.3 Contar con herramientas y utensilios adecuados para realizar el corte transversal profundo de las 
canales; 
7.4 Contar con un área con temperatura controlada durante todo el proceso de clasificación de las canales 
que no exceda de 10°C; 
7.5 Las áreas destinadas para la clasificación deben estar iluminadas de manera que garanticen la 
correcta visualización de las medias canales por parte del clasificador; 
7.6 Si se realiza la clasificación en operación en cadena, proporcionar un interruptor de apagado para 
detener la operación cuando el clasificador lo considere necesario; 
7.7 Facilitar al clasificador las instalaciones adecuadas de tal manera que el corte transversal profundo de 
las medias canales se encuentre a una altura por debajo de los hombros del clasificador; y 
7.8 Contar con programas y/o procedimientos de trazabilidad que permitan identificar la canal de origen, 
con los cortes correspondientes. 
8. INFORMACIÓN DE CALIDAD.   DIARIO OFICIAL Lunes 23 de noviembre de 2020 
8.1 DE LA IDENTIFICACIÓN. 
8.1.1 El sellado se realizará exclusivamente en aquellas canales que han sido inspeccionadas y 
aprobadas conforme a la normatividad vigente. 
8.1.2 Los establecimientos deberán contar con un lugar específico para llevar a cabo esta práctica; 
asimismo, se efectuará en canales que han sido refrigeradas durante un periodo de entre 24 y 48 horas. 
8.1.3 Las canales se sellarán bajo un procedimiento autorizado por la Secretaría, con sellos exclusivos 
que identifique la clase obtenida con tintas de grado alimenticio; los cuales no deberán alterar u ocultar 
cualquier otro sello. 
8.1.4 Las características de los sellos para la clasificación de las canales serán establecidas por los 
organismos de certificación y autorizadas por la Secretaría. 
8.1.5 La identificación de la canal contendrá lo siguiente: 
8.1.5.1 Propietario; 
8.1.5.2 Planta de sacrificio; 
8.1.5.3 Fecha y hora de sacrificio; y 
8.1.5.4 Peso de la canal. 
8.2 DE LA INFORMACIÓN EN EL PRODUCTO EMPACADO O PREENVASADO 
Además de lo que establecen las regulaciones aplicables, el etiquetado de los productos preenvasados 
objeto de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana, debe sujetarse a lo siguiente: 
8.2.1 Los productos no deberán describirse ni presentarse con palabras, textos, diálogos, ilustraciones, 
imágenes, denominaciones de origen y otras descripciones que se refieran o sugieran, directa o 
indirectamente a cualquier clasificación que pueda confundirse, o que pueda inducir al consumidor a suponer 
que el producto cuenta con una clasificación sobre la que no está certificado. 
8.2.2. Se deberá incluir solo una de las clasificaciones previstas en la presente Norma Oficial Mexicana en 
caso de cumplir con las especificaciones previstas para cada clase; en caso contrario, podrá ostentar el 
término “sin clasificar” y no podrán ostentar en la canal ni en sus etiquetas, envases, embalajes, sellos, 
impresiones, inscripciones, publicidad o medios de distribución, cualquiera de las clasificaciones previstas en 
el presente apartado sin demostrar que cumplen con las especificaciones previstas para cada clasificación por 
la presente Norma Oficial Mexicana . 
9. EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD. 
9.1 La evaluación de la conformidad para la clasificación de la carne de bovino prevista en la presente 
Norma Oficial Mexicana deberá realizarse por organismos de certificación acreditados y aprobados en materia 
de Certificación de Productos conforme a la normatividad internacional vigente y aprobados en términos de lo 
dispuesto por la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. 
El modelo de certificación de producto aplicable debe incluir una inspección al 100% de las canales y los 
certificados serán emitidos por lote de productos. 
9.2 El perfil del técnico en materia de clasificación de canales de bovino deberá cumplir con los siguientes 
requisitos: 
9.2.1 Dos años de experiencia en el sector cárnico dedicado al ejercicio de la zootecnia. 
9.2.2 Aprobar el examen teórico-práctico aplicado por el Organismo de Certificación, previamente avalado 
por el SENASICA. 
9.3 En caso de que se pretenda ostentar alguna de las clasificaciones previstas en la presente Norma 
Oficial Mexicana, se deberá contar con un certificado expedido por un organismo de certificación acreditado y 
aprobado en términos de lo dispuesto por la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. 
9.4 El organismo de certificación realizará la expedición de certificados, los cuales deberán incluir como 
mínimo los siguientes datos: 
9.4.1 Nombre y domicilio del establecimiento en el que se realiza la clasificación; Lunes 23 de noviembre de 2020 DIARIO OFICIAL  
9.4.2 Número de identificación del establecimiento en el que se clasifica designado por el organismo de 
certificación; 
9.4.3 Número de certificado; 
9.4.4 Vigencia del certificado; 
9.4.5 Nombre, domicilio e identificación del organismo de certificación; 
9.4.6 Lugar y fecha de expedición; y 
9.4.7 Firma del personal designado por el organismo de certificación que haga constar la validez del 
certificado. 
9.5 El Organismo de Certificación acreditado y aprobado deberá elaborar informes de resultados en los 
que se incluirá: 
9.5.1 Razón social y domicilio de la empresa en la que se realizó la clasificación; 
9.5.2 Identificación del certificado asignado por el organismo de certificación derivado de la evaluación al 
establecimiento; 
9.5.3 Cantidad de canales y su clase obtenida; 
9.5.4 Cantidad de producto clasificado; 
9.5.5 Fecha y hora en la que se realizó la clasificación; 
9.5.6 Lotes de las canales clasificadas; 
9.5.7 Nombre, firma y sello del personal responsable de la clasificación; y 
9.5.8 Organismo de Certificación al que pertenece. 
9.6 El Organismo de Certificación al momento de evaluar la conformidad con esta NOM deberá considerar 
como mínimo: 
9.6.1 Una evaluación anual; 
9.6.2 Solicitar al personal clasificador la entrega de reportes mensuales en los que deberán indicar el 
número de canales clasificadas, lote de canales, clasificación obtenida de cada canal, cantidad de producto 
clasificado; y 
9.6.3 Contar con un registro de padrón del personal clasificador, incluyendo los establecimientos para los 
que prestan sus servicios. 
9.7 El Organismo de Certificación deberá entregar a la Secretaría un informe semestral de las actividades 
realizadas por el clasificador y un informe al final del año, incluyendo como mínimo: 
9.7.1 Empresas en que realizó las actividades de clasificación; 
9.7.2 Fechas y horarios en que realizaron las actividades de clasificación; 
9.7.3 El número de canales clasificadas y la clase obtenida; y 
9.7.4 Cantidad de producto clasificado. 
Dichos informes podrán entregarse a través de medios electrónicos. 
9.8 La clasificación deberá aplicarse a cada una de las canales designadas y el personal clasificador debe 
llevar a cabo los registros correspondientes. 
9.9 Los sellos serán responsabilidad del personal adscrito al Organismo de Certificación quien deberá 
vigilar el adecuado uso de los mismos. 
9.10 El Organismo de Certificación deberá abstenerse de realizar su actividad si ocurren las siguientes 
circunstancias, cuando: 
9.10.1 La luz en el lugar de clasificación no es suficiente o únicamente es natural;   DIARIO OFICIAL Lunes 23 de noviembre de 2020 
9.10.2 El lugar destinado para realizar la actividad de clasificación sean los andenes de carga y rieles cuyo 
uso sea para carga de canales para envío; 
9.10.3 Las canales se encuentren demasiado húmedas o congeladas para conservar el sello que 
identifique su clasificación; 
9.10.4 La superficie del músculo largo del dorso se encuentre seca, vieja, congelada o con un corte 
transversal profundo inadecuado de tal forma que el marmoleo color y textura no se pueda determinar; 
9.10.5 Exista en el músculo largo del dorso una cantidad considerable de tejido sanguinolento; y 
9.10.6 Si existen indicios de algún tipo de influencia que altere las características del músculo largo del 
dorso. 
10. VIGILANCIA. 
La verificación y vigilancia de la presente Norma Oficial Mexicana está a cargo de la Secretaría conforme a 
sus atribuciones, la cual podrá en cualquier momento realizar visitas de verificación a las instalaciones y 
establecimientos de los productos sujetos a su campo de aplicación. Para llevar a cabo dicha verificación se 
sujetará al marco jurídico aplicable y a las previsiones contempladas en el Capítulo de Evaluación de la 
Conformidad de la presente Norma Oficial Mexicana. 
Al efecto, el personal autorizado por las dependencias podrá recabar los documentos o la evidencia 
necesaria para ello. 
De manera concordante con el artículo 96 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, los 
productores, propietarios, sus subordinados o encargados de establecimientos industriales o comerciales en 
que se realice el proceso de clasificación de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana, tendrán la 
obligación de permitir el acceso y proporcionar las facilidades necesarias a las personas autorizadas por  la 
Secretaría o por las autoridades competentes para practicar la verificación. 
11. BIBLIOGRAFÍA. 
11.1 Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de 
julio de 1992 y sus modificaciones. 
11.2 Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicado en el Diario Oficial de la 
Federación el 14 de enero de 1999. 
11.3 Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para 
alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados-Información comercial y sanitaria, publicada en el Diario 
Oficial de la Federación el 5 de abril del 2010. 
11.4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, 
bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de marzo del 2010.  
11.5 NMX-FF-078-SCFI-2002, Productos Pecuarios-Carne de Bovino en Canal-Clasificación  (Cancela a la 
NMX-FF-078-1991). 
11.6 Ley 19162 de la República de Chile que establece un sistema obligatorio de clasificación de ganado, 
tipificación y nomenclatura de sus carnes y regula el funcionamiento de mataderos, frigoríficos y 
establecimientos de la industria de la carne. 
11.7 United States Standards for grades of Carcass Beef promulgated by the Secretary of Agriculture 
under the Agricultural Marketing Act of 1946 (60 Star. 1087; 7 U.S.C. 1621–1627) as amended and related 
authority in the annual appropriation acts for the United States Department of Agriculture (USDA). The 
standards are reprinted with amendments effective March 1, 2016.  
12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES. 
Este Proyecto de Norma Oficial Mexicana no es equivalente a ninguna norma internacional, por no existir 
referencia alguna al momento de su elaboración. 
ARTÍCULOS TRANSITORIOS. 
PRIMERO:  La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor a los 180 días naturales siguientes al de 
su publicación en el Diario Oficial de la Federación. Lunes 23 de noviembre de 2020 DIARIO OFICIAL  
SEGUNDO: La evaluación  de la conformidad de esta norma se llevará a cabo de forma obligatoria una vez 
que se cuente con los Organismos de Certificación acreditados y aprobados en términos de la Ley Federal 
sobre Metrología y Normalización y su Reglamento.  
Ciudad de México, a 8 de septiembre de 2020.- El Subsecretario de Alimentación y Competitividad de la 
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, Víctor Suárez Carrera .- Rúbrica. 
APÉNDICES. 
ANEXO 1 
ACERVO FOTOGRAFICO 
I.I.- MADUREZ ÓSEA 
 
IMAGEN 1 : MADUREZ A, LA FLECHA SEÑALA LA SEPARACIÓN ENTRE LOS PROCESOS 
ESPINOSOS DE LAS VÉRTEBRAS SACRAS. CALIFICA PREMIUM Y SUPREMA.   DIARIO OFICIAL Lunes 23 de noviembre de 2020 
 
IMAGEN 2 : MADUREZ B; LA FLECHA SEÑALA LA COMPLETA FUSIÓN DE LOS PROCESOS 
ESPINOSOS DE LAS VÉRTEBRAS SACRAS. CALIFICA SELECTA Y ESTANDAR. 
 
 
 
IMAGEN 3 : MADUREZ A; LAS FLECHAS SEÑALAN LA PRESENCIA DE CARTÍLAGO SIN OSIFICAR EN 
LOS PROCESOS ESPINOSOS DE VÉRTEBRAS LUMBARES. CALIFICA PARA PREMIUM Y SUPREMA. 
 
 Lunes 23 de noviembre de 2020 DIARIO OFICIAL  
 
IMAGEN 4 : MADUREZ B, LAS FLECHAS SEÑALAN LA OSIFICACIÓN DEL CARTÍLAGO PRESENTE EN 
LAS APÓFISIS ESPINOSAS DE VÉRTEBRAS LUMBARES. CALIFICA PARA SELECTA Y ESTANDAR.   DIARIO OFICIAL Lunes 23 de noviembre de 2020 
 
 
 
IMAGEN 5 : MADUREZ A: LAS FLECHAS SEÑALAN LOS BOTONES TORÁCICOS SIN SIGNOS DE 
OSIFICACIÓN (BLANCAS). CALIFICA PREMIUM Y SUPREMA. 
 
 
IMAGEN 6: MADUREZ B: LAS FLECHAS SEÑALAN LOS SIGNOS DE OSIFICACIÓN EN LOS 
BOTONES TORÁCICOS. CALIFICA SELECTA Y ESTANDAR. 
4 Lunes 23 de noviembre de 2020 DIARIO OFICIAL  
 
 
 
 
 
 
IMAGEN 7: MADUREZ A; COSTILLAS ESTRECHAS, OVALADAS Y COLOR ROJIZO- AMARILLO. 
CALIFICA PREMIUM Y SUPREMA. 
   DIARIO OFICIAL Lunes 23 de noviembre de 2020 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMAGEN 8: MADUREZ B; COSTILLAS ANCHAS, PLANAS Y COLOR BLANCO. CALIFICA SELECTA Y 
ESTANDAR. Lunes 23 de noviembre de 2020 DIARIO OFICIAL  
I.II MADUREZ MUSCULAR COLORES. 
 
TABLA A. DETERMINACIÓN DE MADUREZ MUSCULAR. 
Madurez muscular Clave de escala de 
color muscular 
Imagen 9 Textura muscular Grado de Calidad 
ROSADO R1 Moderadamente Fina2 ESTANDAR 
ROJO MUY PALIDO R2 
ROJO CEREZA MUY CLARO R3 Muy fina1 SUPREMA, SELECTA 
ROJO CEREZA R4 PREMIUM 
SUPREMA, 
SELECTA 
ROJO LIGERAMENTE OSCURO R5 Moderadamente Fina3 SELECTA, ESTANDAR 
ROJO OSCURO R6 ESTANDAR 
COMERCIAL  ROJO MUY OSCURO R7 
 
1. Muy fina : Exhibe ligera separación de haces de fibras musculares, sin cambios en el relieve del 
músculo largo del dorso expuesto durante la evaluación. 
2. Fina : Exhibe ligera separación de haces de fibras musculares, con escasos cambios en el relieve del 
músculo largo del dorso expuesto durante la evaluación. 
3. Moderadamente fina : Exhibe una separación de haces de fibras musculares con cambios 
moderados en el relieve del músculo. 
I.III GRADOS DE MARMOLEO 
 
IMAGEN 10: CORTE DE OJO DE COSTILLA CON MARMOLEO LIGERAMENTE ABUNDANTE. 
CALIFICA PREMIUM.   DIARIO OFICIAL Lunes 23 de noviembre de 2020 
 
 
 
 
IMAGEN 11 : CORTE OJO DE COSTILLA CON MARMOLEO MODERADO. CALIFICA SUPREMA 
 
 
 
 
IMAGEN 12 : CORTE OJO DE COSTILLA CON MARMOLEO MODESTO. CALIFICA SUPREMA. Lunes 23 de noviembre de 2020 DIARIO OFICIAL  
 
 
 
 
IMAGEN 13 : CORTE OJO DE COSTILLA CON MARMOLEO POCO. CALIFICA SUPREMA. 
 
 
 
 
IMAGEN 14 : CORTE OJO DE COSTILLA CON MARMOLEO LIGERO. CALIFICA SELECTA.   DIARIO OFICIAL Lunes 23 de noviembre de 2020 
 
 
 
 
IMAGEN 15 : CORTE OJO DE COSTILLA CON MARMOLEO TRAZAS. CALIFICA ESTANDAR. 
 
 
 
 
IMAGEN 16 : CORTE OJO DE COSTILLA CON MARMOLEO PRACTICAMENTE DESPROVISTO. 
CALIFICA ESTANDAR.