Martes 1 de febrero de 2011 DIARIO OFICIAL (Segunda Sección)     1 
SEGUNDA SECCION 
SECRETARIA DE SALUD 
Modificación de los numerales 2, 3, 4, 6, 8 y 9 de la Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, 
Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaborac ión y establecimientos donde 
se procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba. 
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. 
MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos 
Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacio nal de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, 
y CHRISTIAN TUREGANO ROLDAN, Director General de No rmas de la Secretaría de Economía y Presidente 
del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas 
de Comercio, con fundamento en los artículos 34 y 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública 
Federal; 4 de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fracción XXIV, 13 apartado A fracciones I y II, 
17 Bis fracción III, 17 Bis 2, 194 fracción I, 197, 199, 201, 2 05, 210, 212,  213, 214, 215 fracción I y 216 de la 
Ley General de Salud; 38 fracción II, 39 fracción V, 40 fracción XII, 47 y 51 segundo párrafo de la Ley Federal 
sobre Metrología y Normalización; 28 y 31 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización; 1 fracción VII, 4, 8, 13, 15, 25, 30, 112, 1 13, 116 y quinto transitorio  del Reglamento de Control 
Sanitario de Productos y Servicios; 2 apartado C fracción X del Reglamento Interior de la Secretaria de Salud; 
3 fracciones I inciso c y II, 10 fracciones IV y VIII del  Reglamento de la Comisión Fe deral para la Protección 
contra Riesgos Sanitarios; 19 fracciones I, IV y V del  Reglamento Interior de la Secretaría de Economía y 
CONSIDERANDO 
Que el 18 de agosto de 2003, se publicó en el Diario Oficial de la Federación la Norma Oficial Mexicana 
NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y se rvicios. Masa, tortillas, tostadas  y harinas preparadas para su 
elaboración y establecimientos donde se procesan. Es pecificaciones sanitarias. Información comercial. 
Métodos de prueba. 
Que en el apartado de vigencia de la Norma Oficial Mexicana indica que ésta entrará en vigor a los 180 
días naturales contados a partir del dí a siguiente de su publicación en el Diario Oficial de la Federación lo cual 
se llevó a cabo el 14 de febrero de 2004. 
Que el segundo párrafo del artículo 51 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización permite la 
modificación de las Normas Oficiales Mexicanas sin segu ir el procedimiento para su  elaboración, siempre que 
no se creen nuevos requisitos o procedimientos o bien se incorporen especificaciones más estrictas. 
Que debido a la pu blicación de la Norma Ofici al Mexicana NOM-051- SCFI/SSA1-2010, Especificaciones 
generales de etiquetado para alimentos y bebidas no al cohólicas preenvasados-Información comercial y 
sanitaria, el pasado 5 de abril de 2010, se ha detec tado la necesidad de efectuar algunas modificaciones 
respecto a los numerales 2, 3, 4, 6, 8 y 9 de la  Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos 
y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elabor ación y establecimientos donde se 
procesan. Especificaciones sanitarias. Información come rcial. Métodos de prueba, respecto a las referencias, 
definiciones y etiquetado en la norma. 
Que con fecha 11 de noviembre de 2010, el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y 
Fomento Sanitario, aprobó la Modificación de los numerale s 2, 3, 4, 6, 8 y 9 de la Norma Oficial Mexicana 
NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y se rvicios. Masa, tortillas, tostadas  y harinas preparadas para su 
elaboración y establecimientos donde se procesan. Es pecificaciones sanitarias. Información comercial. 
Métodos de prueba. 
Que con fecha 25 de noviembre de 2010, el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al 
Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio, apr obó la Modificación de los numerales 2, 3, 4, 6, 8 
y 9 de la Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002,  Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas 
y harinas preparadas para su elaboración y establecimi entos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. 
Información comercial.  Métodos de prueba. 2     (Segunda Sección) DIARIO OF ICIAL Martes 1 de febrero de 2011 
Que el anteproyecto de modificación se sometió al  procedimiento de mejora regulatoria de conformidad 
con lo dispuesto por la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; indicando que dicha modificación no 
afecta a la industria actualmente establecida, obt eniéndose la exención de manifestación de impacto 
regulatorio el 26 de noviembre de 2010; por lo que hemos tenido a bien expedir y ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación de la siguiente: 
MODIFICACION DE LOS NUMERALES 2, 3, 4, 6,  8 Y 9 DE LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-187-
SSA1/SCFI-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. MASA, TORTILLAS, TOSTADAS Y HARINAS 
PREPARADAS PARA SU ELABORACION Y ESTABLECIMIENTOS DONDE SE PROCESAN. 
ESPECIFICACIONES SANITARIAS. INFORM ACION COMERCIAL. METODOS DE PRUEBA 
UNICO.- Se modifican los numerales 2, 3, 4, 6, 8 y 9 de la Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, 
Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos 
donde se procesan. Especificaciones sanitarias. In formación comercial. Métodos de prueba, para quedar 
como sigue: 
1 a 1.3 … 
2. Referencias 
Esta Norma se complementa con las siguientes Norma s Oficiales Mexicanas o las que la sustituyan: 
2.1 Norma Oficial Mexicana NOM-050-SCFI-2004 Información comercial-Etiquetado general de productos. 
2.2 Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010,  Especificaciones gener ales de etiquetado para 
alimentos y bebidas no alcohólicas preenv asados-Información comercial y sanitaria. 
2.3 Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas 
con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. 
2.4 Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras 
de alimentos para su análisis microbiológico. 
2.5 Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994 Bie nes y servicios. Método para la cuenta de 
microorganismos coliformes totales en placa. 
2.6 Norma Oficial Mexicana NOM-117-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método de prueba para la 
determinación de cadmio, arsénico, plom o, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y 
agua purificada por espectrometría de absorción atómica. 
2.7 Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-
Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. 
2.8 Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Prod uctos y servicios. Cereales y sus productos. 
Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Al imentos a base de: cereales, semillas comestibles, de 
harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Producto s de panificación. Disposici ones y especificaciones 
sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba. 
2.9 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, 
bebidas o suplementos alimenticios. 
3 a 3.7 … 3.8 Consumidor , persona física o moral que adquiere o disfruta como destinatario final productos 
alimenticios y bebidas no alcohólicas preenvasados. 
3.9 Embalaje , material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados, para efectos de su 
almacenamiento y transporte. 
3.10 Envase , cualquier recipiente, o envoltura en el cual es tá contenido el producto preenvasado para su 
venta al consumidor.  
3.11 Envase múltiple o colectivo , cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos 
dos o más unidades de producto preenvasado iguales o diferentes, destinadas para su venta al consumidor 
en dicha presentación. Martes 1 de febrero de 2011 DIARIO OFICIAL (Segunda Sección)     3 
3.12 Etiqueta , cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, 
impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepues ta o fijada al envase del 
producto preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto al embalaje. 
3.13 Establecimiento , a los locales y sus instalaciones, sus dependencias y anexos cubiertos o 
descubiertos, sean fijos o móviles, en los que se des arrolla el proceso de los productos, actividades y 
servicios objeto de esta norma, tales como: molinos de ni xtamal, tortillerías, fritur as de tostadas y harinas para 
prepararlas. 
3.14 Fecha de caducidad, fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad 
que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el 
responsable del producto, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe 
comercializarse ni consumirse. 
3.15 Freír , a la operación que consiste en sumergir total o parcialmente un producto en aceite o grasa 
comestible caliente, a una temperatura tal que permita  alcanzar las características sensoriales deseadas. 
3.16 Harina de maíz nixtamalizado , al producto deshidratado que se obtiene de la molienda de los 
granos de maíz nixtamalizado. 
3.17 Harina integral , al producto obtenido de la molienda del grano de cereal que conserva su cáscara y 
sus otros constituyentes. 
3.18 Harina o harina de trigo , a la obtenida de la molienda del gran o de trigo maduro, entero, quebrado, 
sano y seco del género Triticum , L.; de las especies de T. vulgare, T. compactum  y T. durum  o mezclas de 
éstas, limpio, sano en el que se elimina gran parte del salvado y germen, hasta obtener una harina de finura 
adecuada. 
3.19 Harina preparada para elaborar masa , tortillas o tostadas, al producto resultante de la mezcla de 
harina de trigo o de maíz nixtamalizado u otros cereales integrales o no, con ingredientes opcionales y aditivos 
para alimentos, y que se prepara conforme a las instrucciones del fabricante. 
3.20 Ingredientes opcionales , a los que se pueden adicionar a la masa, tales como: chiles, condimentos, 
especias, harinas de cereales o leguminosas. 
3.21 Inocuo , al que no causa daño a la salud. 
3.22 Límite máximo , a la cantidad establecida de aditivos, mi croorganismos, parásitos, materia extraña, 
plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de medi camentos, metales pesados y metaloides, entre otros, 
que no se deben exceder en un alimento, bebida o materia prima. 
3.23 Lote , la cantidad de un producto elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas e 
identificado con un código específico. 
3.24 Maíz nixtamalizado o nixtamal, al maíz sano y limpio que ha sido sometido a cocción parcial con 
agua en presencia de hidróxido de calcio (cal), u otro material alcalino. 
3.25 Masa , al producto obtenido de la molienda húmeda de granos de maíz nixtamalizado o pasta que se 
forma a partir de harina de maíz nixtamalizado, harina de trigo, harinas integrales o sus combinaciones y 
agua. Pudiendo estar mezclada con ingredientes opc ionales y aditivos permitidos para alimentos. 
3.26 Materia extraña , al material orgánico o inorgánico, ligero o pesado, cuya presencia en el producto no 
es deseable y que por arriba de un límite máximo se estima contaminante, cons iderándose entre otros: 
excretas, pelos de cualquier especie, fragmentos de insectos, material plás tico y otros objetos. 
3.27 Metal pesado o metaloide , a los elementos químicos que causan efectos indeseables en el 
metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxi cidad depende de las dosis en que se ingieran así como 
de su acumulación en el organismo. 
3.28 Métodos de prueba , a los procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que 
un producto satisface las especificaciones que establece esta Norma. 
3.29 Plaguicidas , a cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o 
mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la sa lud, los bienes del hombre o del ambiente, excepto la 4     (Segunda Sección) DIARIO OF ICIAL Martes 1 de febrero de 2011 
que exista sobre o dentro del ser humano y los protozoario s, virus, bacterias, hongos y otros microorganismos 
similares sobre o dentro de los animales. 
3.30 Proceso , al conjunto de actividades relativas a la obt ención, elaboración, fabr icación, preparación, 
conservación, mezclado, acondicionamiento, enva sado, manipulación, transporte, distribución, 
almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. 
3.31 Productos a granel , al producto que debe pesarse, medirse o contarse en presencia del consumidor 
por no encontrarse preenvasado al momento de su venta. 
3.32 Producto preenvasado , alimentos y bebidas no alcohólicas que son colocados en un envase de 
cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor, y la  cantidad de producto contenido en él no puede ser 
alterada, a menos que el envase sea ab ierto o modificado perceptiblemente. 
3.33 Tortilla , al producto elaborado con masa que puede ser mezclada con ingredientes opcionales, 
sometido a cocción. 
3.34 Tostada,  al producto elaborado a partir de tortilla o masa que puede ser mezclada con ingredientes 
opcionales, sometido a un proceso de horneado, freído,  deshidratado o cualquier otro, hasta obtener una 
consistencia rígida y crujiente. 
4. Símbolos y abreviaturas. 
… 
AGL a v/v … Cuando en la presente Norma se mencione al: Acuerdo, … 
CICOPLAFEST, … 
Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. 
Secretaría, … 
5 a 6.1 … 6.1.1 Los establecimientos donde se procesen los pr oductos objeto de esta norma, deben aplicar las 
prácticas de higiene establecidas en la NOM-251- SSA1-2009, citada en el apartado de referencias. 
6.1.2 El agua utilizada para la elaboración de estos productos debe ser potable o cumplir según el caso, 
con lo establecido en la NOM-127-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias. 
6.1.3 a 6.3.5.6 … 6.3.5.7 Los productos preenvasados objeto de este orde namiento, que se elaboren con harina de trigo sin 
aditivos para alimentos, podrán incorporar además de los aditivos permitidos en el punto 6.3.5.4, los que 
establece para la harina de trigo la NOM-247- SSA1-2008, citada en el apartado de referencias. 
6.3.5.8 a 7 … 
8. Métodos de prueba 8.1 … 8.1.1 Para la determinación de coliformes totales se deben aplicar los métodos de prueba establecidos en 
las normas NOM-110-SSA1-1994 y NOM-113-SSA1-1994, citadas en el apartado de referencias y para la determinación de metales pesados se deben aplicar lo s métodos de prueba establecidos en la norma NOM-
117-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias. 
8.1.2 a 8.1.3.5 … 8.1.4 Para la determinación de humedad en harinas para elaborar tortillas se debe aplicar el método para 
la determinación de humedad y sólidos totales en harinas, establecido en el numeral 2 del apéndice normativo 
C de la NOM-247-SSA1-2008, citada en apartado de referencias.  
8.1.5 a 8.1.6.7 … Martes 1 de febrero de 2011 DIARIO OFICIAL (Segunda Sección)     5 
8.1.7 Para la determinación de aflatoxi nas en masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para elaborar 
tortillas se debe aplicar cualquiera de los métodos de prueba establecidos en la NOM-247-SSA1-2008, citada 
en el apartado de referencias. En el caso de la masa y las tortillas se debe aplicar previamente el siguiente procedimiento de preparación de la muestra.  
8.1.7.1 a 8. 1.7.1.1.4 … 
8.1.7.1.1.5 Moler la muestra y pasarla a través de malla 20, mezclar y pesar la cantidad establecida en la 
NOM-247-SSA1-2008, citada en el apartado de referencia s y continuar con lo especificado en el mismo. 
8.1.7.1.1.6 … 8.1.8 Para la determinación de aflatoxinas en tostadas y harinas preparadas para elaborar tortilla, se debe 
aplicar cualquiera de los métodos de prueba establec idos en la NOM-247-SSA1-2008, citada en el apartado 
de referencias. 
8.1.9 a 8.1.10.6.2 … 
9. Etiquetado 
Las etiquetas de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el 
Reglamento, y con las especificaciones generales esta blecidas en la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, citada en el 
apartado de referencias, deben cumplir con lo siguiente: 
9.1 Cuando los productos objeto de esta norma, se modifiquen en su composición, deben cumplir con la 
denominación correspondiente establec ida en la NOM-086-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias, 
con el mismo tipo y tamaño de letra. 
9.2 En las tortillas debe declararse la fecha de caducidad . 
9.3 Deben ostentar las siguientes leyendas de conservación, según corresponda: 
9.3.1 Las tostadas, tortillas de harina de trigo y harinas para preparar tortillas: “Consérvese en un lugar 
fresco y seco”, o una equivalente. 
9.3.2 Para el caso de las tortillas, se debe incluir la leyenda: “Una vez abierto el paquete, se recomienda 
mantener en refrigeración”, o alguna equivalente. 
9.4 Deben describirse en forma gráfica o escrita, cuando  se requieran, las instrucciones de preparación, o 
instrucciones de uso o consumo especial derivadas del diseño del envase. 
9.5 En el caso de que los productos objeto de esta nor ma contengan o incluyan productos preenvasados 
como parte de promociones u obsequios, tales como salsas y aderezos, deben incluir en el envase del 
producto de promoción u obsequio, cuando menos, lis ta de ingredientes, identificación del responsable del 
proceso y lote, conforme a las disposiciones en la materia. 
9.6 La etiqueta del hidróxido de calcio, además de cump lir con lo establecido en la NOM-050-SCFI-2004, 
señalada en el apartado de referencias, debe incluir sin perjuicio de otros ordenamientos vigentes la información del modo de manejo, advertencias, precaucio nes y primeros auxilios, mediante la hoja de datos 
de seguridad que deberá proporcionar el proveedor.  
9.7 Cálculos de proteínas 
Utilizar las siguientes fórmulas: 
i) Para productos derivados del trigo: 
 Proteína = contenido total de  nitrógeno Kjeldahl x 5.7 
ii) Para productos derivados de otros cereales y mezclas de cereales 
 Proteína = contenido total de  nitrógeno Kjeldahl x 6.25 
10. a 14 … 
TRANSITORIOS 6     (Segunda Sección) DIARIO OF ICIAL Martes 1 de febrero de 2011 
UNICO.-  La presente modificación entrará en vigor el 1 de junio de 2011. 
Sufragio Efectivo. No Reelección. 
México, D.F., a 1 de diciembre de 2010.- El Comisio nado Federal para la Protección contra Riesgos 
Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacio nal de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, 
Miguel Angel Toscano Velasco .- Rúbrica.- El Director General de  Normas y Presidente del Comité 
Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio, Christian Turégano Roldán .- Rúbrica.