REPUBLICA  DE  COLOMBIA 
 
 
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL  
 
   
RESOLUCION NÚMERO                                DE 2012                
    
(                                      ) 
 G/TBT/N/COL/160/Add.1 
 
 
 “Por  el cual se establece el reglament o técnico sobre los requisitos sanitarios que 
deben cumplir las frutas que se procesen,  empaquen, transporten, importen  y 
comercialicen en el territorio nacional” 
 
 
LA MINISTRA DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL 
 
En ejercicio de sus atribuciones legales , especialmente, las conferidas por las 
Leyes 09 de 1979, 170 de 1994 y el numeral 30 del artículo 2 del Decreto-Ley  
4107 de 2011 y,    
CONSIDERANDO: 
 
Que el artículo 78 de la Constitución Pol ítica de Colombia, di spone: “(...) Serán 
responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la 
comercialización de bienes y servicios, atenten  contra la salud, la seguridad y el 
adecuado aprovisionamiento a consum idores y usuarios. (...)”. 
 Que el artículo 564 de la Ley 9 de 1979 establece: “ Corresponde al Estado como 
regulador  (…) de las disposiciones de sal ud, dictar las disposiciones necesarias 
para asegurar una adecuada situación de higiene y seguridad en todas las 
actividades, así como vigilar su cumplimiento a través de las autoridades de salud  ". 
 Que mediante la Ley 170 de 1994, Co lombia aprueba el Acuerdo de la 
Organización Mundial del Comercio, el c ual contiene, entre otros, el “Acuerdo 
sobre Aplicación de medidas Sanitarias y Fitosanitarias” y el “Acuerdo sobre  
Obstáculos Técnicos al Comercio” (OTC) que reconocen la importancia de que los Países Miembros adopten medidas nece sarias para la protección de los 
intereses esenciales en materia de segur idad de todos los productos para la 
protección de la salud y la vida de las personas.   RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  2 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
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Que de conformidad con lo establecido en el artículo 26 de la Decisión Andina 
376 de 1995 los Países Miembros podr án mantener, elaborar o aplicar 
reglamentos técnicos en materia de segu ridad, protección a la vida, salud 
humana, animal, vegetal y prot ección al medio ambiente. 
 Que de acuerdo con lo señalado en los artícul os 9°, 11, 13, 23 y 24 del Decreto 
3466 de 1982, los productores de bienes y serv icios sujetos al cumplimiento de 
norma técnica oficial obligatoria o reglam ento técnico, serán responsables por las 
condiciones  de calidad e idoneidad de los bienes  y servicios que ofrezcan 
correspondan a las previstas en la norma o reglamento.   Que el artículo 7 del Decreto 2269 de 1993, señala entre otros, que los 
productos o servicios sometidos al cump limiento de un reglamento técnico, 
deben cumplir con éstos, independient emente de que se produzcan en 
Colombia o se importen  
 Que tanto las directrices para la elaboración, adopción y aplicación de 
reglamentos técnicos en los Países Miem bros de la Comunidad Andina y a nivel 
comunitario, contenidas en la Deci sión 562 de 2003 de la Comunidad Andina, 
como el procedimiento administrativo par a la elaboración, adopción y aplicación 
de reglamentos técnicos, medidas sanitari as y fitosanitarias en al ámbito 
agroalimentario previstas en el Decret o 4003 de 2004, fueron tenidos en cuenta 
para la elaboración del reglamento técnic o que se establece con la presente 
resolución.  Que de conformidad con lo anterior, se hac e necesario establecer un reglamento 
técnico que garantice el cumplimiento de lo s requisitos sanitarios que se deben 
cumplir en el proceso de producción y come rcialización de frutas, con el fin de 
proteger la salud humana y prevenir posibles daños a la misma.   Que el Decreto 3075 de 1997, regula las actividades que puedan generar factores 
de riesgo por el consumo de alimentos y su s disposiciones aplican, entre otros, a 
todas las fábricas y establecimient os donde se procesen y comercialicen  
alimentos, dentro de los cuales se enc uentran las plantas de procesamiento de 
frutas, para el consumo humano.  Que el proyecto de reglamento técnico que se establece con la presente 
resolución, fue notificado a la Organizaci ón Mundial del Comercio mediante los 
documentos identificados con la s signaturas G/SPS/N/COL/XXX y 
TBT/N/COL/XXX del XXXXXX.    En mérito de lo expuesto, este Despacho,   
RESUELVE: 
 
TÍTULO I RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  3 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
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OBJETO Y CAMPO DE APLICACION 
 
ARTÍCULO 1°. Objeto: La presente resolución tiene por  objeto establecer el 
reglamento técnico a través del cual se establecen los requisitos sanitarios que 
deben cumplir las frutas que se proces en, empaquen, transporten, importen y 
comercialicen en el territorio nacional, con el  fin de proteger la salud y la seguridad 
humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.   
ARTÍCULO 2º. Campo de aplicación . Las disposiciones contenidas en el 
reglamento técnico que se establece mediante la  presente resolución se aplican a:  
 a. A las frutas procesadas destinadas  para el consumo humano.  b. A todos los establec imientos donde se fabri quen, procesen, empaquen, 
transporten, importen y comercialicen frutas procesadas destinadas al consumo humano en el territorio nacional.  
c. A las actividades de inspección, vigilanc ia y control que ejerzan las autoridades 
sanitarias en los establecimientos donde se fabri quen, procesen, empaquen, 
transporten, importen y comercialicen frutas procesadas destinadas para el consumo humano en el territorio nacional.  
   
TÍTULO II 
 
CONTENIDO TÉCNICO 
 
 
CAPÍTULO I  
DEFINICIONES 
 
ARTÍCULO 3º. Definiciones. Para efectos de la aplicación del reglamento técnico 
que se establece a través de la presente disposición, se adoptan las siguientes 
definiciones:  
 
Bebida con: jugo (zumo), pulpa o concen trados de fruta, clarificados o no o 
con la mezcla de estos: Es el producto elaborado c on agua, adicionado con jugo 
(zumo) o pulpa de  frut a o concentrado de fruta , clarificados o no,  o la mezcla de 
estos, con aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de c onservación y cuyo 
contenido mínimo de fruta es del 6%. 
 
Bocadillo de fruta: Es una pasta solida obtenida por la cocción o concentración 
del jugo (zumo) o pulpa de fruta selecta, madura y sana, con adición de 
edulcorantes naturales o artificiales. El  bocadillo debe tener una consistencia que 
permite cortar después de frio sin perder su forma y textura.  
 
Coctel  de frutas en conserva:  es el producto preparado a partir de una mezcla 
de pequeñas frutas  o trozos pequeños de fruta que podrán ser frescas, RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  4 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
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congeladas o en conserva; envasado con agua u otro medio de cobertura líquido 
adecuado, que podrá contener ader ezos o aromatizantes (especias)  y aditivos 
permitidos apropiados para el producto; y  tratado térmicamente de un modo 
apropiado antes o después de haberse cerrado herméticamente en un recipiente 
para evitar su alteración. 
 
Confituras: Es el producto preparado con fruta (entera o en trozos, o pulpa de 
fruta concentrada o sin concentrar, mezcl ado con productos alimentarios que le 
confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir 
una consistencia adecuada.  
 
Fruta:  Órgano comestible de la planta, cons tituido por el ovario fecundado y 
maduro de la flor, que por lo general cont iene una o más semillas y cualquier parte 
de la flor que tenga íntima asociación con dicho ovario. 
 
Frutas en conserva:  Producto preparado a partir de fr utas enteras o en trozos, 
adicionado con líquido de cobertura, aditivos permitidos, tratado térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente, en un recipiente 
para evitar su alteración. 
 
Fruta deshidratada o desecada : Producto al que se le ha eliminado la humedad 
por medios naturales o arti ficiales y que posteriormente puede ser sometido a otro 
tratamiento  para su preparación y envasado.  
Frutas encurtidas: 
 
Se entiende por frutas encurtidas el producto:  
(a) Preparado con frutas comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, 
especias, hierbas aromáticas y/o condimentos (aderezos);  
(b) Curado, elaborado o trat ado para obtener un producto ácido o acidificado, 
conservado por medio de una fermentaci ón natural o mediante acidulantes y 
dependiendo del tipo de encurtido, con ingredi entes para asegurar la calidad y 
conservación del mismo;  
(c) Tratado antes o después de haber sido cerrado herméticamente en un envase 
para asegurar la calidad e inocuidad del pr oducto y evitar su deterioro; y/o  
(d) Envasado con o sin un medio de c obertura líquido apropiado (p.ej. aceite, 
salmuera o un medio ácido como el vinagre)  con ingredientes acorde al tipo y 
variedad del producto encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6.  
 
Frutas confitadas: frutas o partes de la misma ent eras o partidas, adicionadas de 
jarabe de azucares  que permita  su cons ervación, presentadas  como producto 
seco o semiseco, adicionado o no de aditivos permitidos. 
 
Fruta pasa: fruta  o partes de la mi sma  obtenida por desecación  natural de las 
frutas frescas . RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  5 de 31  
 
 
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que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
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Grados Brix : Unidad de medida de la densidad y concentración de  sólidos 
solubles contenidos en una solución líquida,  expresados como el porcentaje  de 
peso aproximado del contenido de azúcares. A través de esta medida se puede 
obtener indirectamente un valor objetivo del grado de madurez de la fruta. 
 
Jalea: Producto preparado con el jugo (zumo), pulpas o concentrados,  de una o 
más frutas, adicionada con azúcar o edulcor antes calóricos o no calóricos, o la 
mezcla de estos, con o sin la adici ón de agua y elaborado hasta adquirir una 
consistencia gelatinosa semisólida.   
Jarabe de azúcar o almíbar:  Líquidos viscosos constituidos por solución de 
azúcares en agua, o en zumos de frutas o bien por mezcla de estos, con o sin  
agentes aromáticos y aditivos autorizados. 
 
Jugo o zumo de fruta:  Son los líquidos obtenidos por procedimientos de extracción 
mecánica a partir de frutas frescas, sanas y limpias, clarificados o no por 
procedimientos mecánicos o enzimáticos, con color, aroma y sabor típicos del fruto 
que procedan. Se podrán obtener jugos de una o más frutas.   
En el caso de algunos jugos (zumos) podrán elaborarse junto con semillas y 
pieles, que normalmente no se incor poran al zumo (jugo), aunque serán 
aceptables algunas partes o component es de las mismas que no puedan 
eliminarse mediante la implementaci ón de buenas prácticas de manufactura  
(BPM). 
 
También se consideran jugos los pr oductos obtenidos a partir de Jugos 
concentrados, clarificados, ó deshidratados a los cuales se les ha  agregado 
solamente agua en cantidad tal que restituy a la eliminada en su proceso. 
 
Jugos (zumos) y/o pulpas de frutas concentrados: Es el producto elaborado 
mediante la extracción parcial del agua de c onstitución al jugo (zumo) o a la pulpa 
de frutas en una cantidad suficiente para elev ar el nivel de grados Brix en un 50% 
más que el valor °Brix natural establec ido para el jugo (zumo) ó la pulpa. 
 
Jugos (zumos) y/o pulpas de frut as concentrados clarificados: Producto 
obtenido mediante la eliminación física del agua del jugo (zumo), pulpa de fruta en 
una cantidad suficiente una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix 
en un 50% más que el valor °Brix natural establecido para el jugo (zumo) ó la 
pulpa y al cual se le han eliminado los sóli dos insolubles por medios físicos y /o 
enzimáticos. Estos productos deberán cumplir  con requisitos fisicoquímicos y 
microbiológicos de los  Jugos (zumos) y/o pulpas de frutas concentrados. 
 
Liquido de cobertura para  frutas en conserva: Es el líquido que se añade en la 
elaboración de frutas en conserva, c on el fin de facilitar el proceso de 
conservación del producto. Este puede ser cons tituido por  almíbar, jugos de fruta 
con o sin la adición de productos alimentario s que le confieran sabor dulce, salsas RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  6 de 31  
 
 
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que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
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de fruta, agua  con sal, vinagre o limón, aceite s,  según  el tipo de fruta y proceso 
a realizar. 
 
Mermelada: Pasta de fruta semisólida, para untar , preparada a partir de frutas 
enteras, pulpas de frutas, jugos concent rados de fruta puede contener trozos de 
fruta y/o piel, sometida a procesos de calentamiento y evaporación adicionada de 
azúcar o edulcorantes calóricos o  no calóricos o la mezcla de estos, con o sin adición de pectinas y aditivos permitidos en  la legislación colombiana vigente. 
 
Néctar de fruta:  Producto sin fermentar, elabor ado con jugo (zumo) o pulpa de 
fruta concentrados o no, clar ificados o no, o la mezcla de estos, adicionado de 
agua, aditivos permitidos, con o sin adi ción de azúcares, miel, jarabes, o 
edulcorantes o una mezcla de éstos.  
 
Pulpa:  Producto  obtenido por el macerado y  tamizado o no de la parte 
comestible de las frutas, frescas, sanas, maduras y limpias.   
Pulpa Azucarada: Producto elaborado con pulpas o concentrados de jugo o 
pulpas de frutas con un contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado de azúcar. 
 
Pulpa clarificada, concentrada de fruta : Producto obtenido mediante la 
eliminación física de agua de la pulpa de fr uta en una cantidad suficiente para 
elevar el nivel de grados Brix en un 50% má s que el valor °Brix de la pulpa en su 
estado natural y al cual se le ha eliminado los sólidos insolubles por medio físicos.  
Refresco de fruta: Es el producto elaborado a partir de jugos o pulpas, de frutas 
concentrados o no, clarificado o no ó la me zcla de estos, con un contenido mínimo 
de fruta del 8%, adicionado con agua, y ad itivos permitidos, sometidos a un 
tratamiento de conservación.  
Salsa de frutas o a base de frutas:  Producto pastoso, semisólido o fluido, 
obtenido por la concentración o no de la mezcl a de frutas o productos de fruta, con 
la adición o no de agua, especias y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente.  
 
  
CAPÍTULO II  
 
CONDICIONES SANITARIAS PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y 
PRODUCTOS SIMILARES 
 
 
ARTÍCULO 4°. Requisitos de las operaciones y de la producción. Las 
actividades de fabricación, procesamiento, envase, alma cenamiento, transporte y 
comercialización de frutas procesadas , deben dar cumplimiento de las Buenas 
Prácticas de Manufactura –BPM- estipul adas en el Título II, del Decreto 3075 de RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  7 de 31  
 
 
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que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
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199, específicamente a los capítulo s I,II,III,IV,V,VI, VII o las normas que lo 
modifiquen, adicionen o sustituyan.  
 
 
ARTÍCULO 5º. Clasificación: Las frutas procesadas se clasificaran acorde a la 
clase de producto así:  
1. Jugos (zumos) de frutas 2. Pulpa de frutas 3. Pulpa azucarada de frutas 4. Jugos (zumos) y pulpas de frutas concentrados  5. Néctares de frutas 6. Refrescos de frutas 7. Bebida con jugo (zumo) o pulpas de  frutas o concentrados de fruta, 
clarificados o no o la mezcla de estos  
8. Frutas en conserva  9. Frutas encurtidas  10. Frutas deshidratadas o desecadas 11. Jaleas, mermeladas y confituras 12. Bocadillo de fruta 13. Salsas de fruta o a base de fruta 
 
 Artículo 6° Especificaci ones técnicas según clasificación 
 6.1. Jugos o zumos de frutas  6.1.1 Criterios generales  
1. Los jugos (zumos) podrán ser turbios o claros y podrán contener 
componentes restablecidos de sustancias ar omáticas y aromatiz antes volátiles, 
elementos todos ellos que deben obtenerse por procedimientos físicos adecuados 
y que deben proceder del mismo tipo de fr uta.  La introducción de aromas y 
aromatizantes se permitirá para restablec er el nivel de estos componentes hasta 
alcanzar la concentración normal que se obtiene en el mismo tipo de fruta.   
2. Se pueden obtener jugos (zumos) clarif icados a partir de jugos (zumos) por 
eliminación de los sólidos insolubles de la fruta utilizando medios físicos o enzimáticos, o a partir de pulpas; siempre y cuando cumplan con los Brix naturales 
de la fruta. 
3. A los zumos (jugos) podrán añadirse almi bares a base de sacarosa líquida, 
solución de azúcar invertido, jarabe de azúcar  invertido, jarabe de fructosa, azúcar 
de caña líquido, isoglucosa y jarabe con alto  contenido de fructosa solo a jugos o 
zumos a partir de concentrados, o jugo (z umos concentrados, o una mezcla de 
estos, en cantidad máxima del 5%. 
4. La preparación de jugos  (zum os) de frutas que requieran la reconstitución a 
partir de jugos (zumos) concentrados de fr uta, clarificados o no o mezclas de RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  8 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
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estos, debe ajustarse al nivel mínimo de grados Brix establecido en la Tabla 1.  Si 
en la tabla 1 no se ha especificado ningún nive l de grados Brix, se calculara sobre 
la base del contenido de sólidos solubles  del jugo(zumo) que se tiene en forma 
natural en la fruta. 
5. Cuando se elaboren  jugos  a partir de dos o más frutas, el nombre del 
producto deberá incluir los nombres de lo s jugos de  las frut as que componen la 
mezcla en orden descendente de la mezcla (v olumen/volumen) o de las palabras 
“mezcla de jugos de frutas”,  o “jugo de frut as mixto/mezclado”, o un texto similar 
6.1.2 Requisitos fisicoquímicos: Las características físico-químicas de jugos 
(zumos) son las siguientes 
 
Tabla No 1. Acidez titulable y niveles mínimos de grados Brix en 
Jugos (zumos) y Pulpas  
Nombre común de la 
fruta Acidez titulable 
mínima expresada 
como acido cítrico 
anhídrido %m/m Porcentaje mínimo de 
sólidos disueltos por 
lectura refractométrica a 
20°C (°Brix) 
Anón 2,48 2,0 
Arazá 2,1 3,4 
Badea 0,6 8,5 
Banano / Plátano 0,3 18,0 
Borojo * 30,3 
Chirimoya 1,3 20,2 
Chontaduro * 16,4 
Ciruela 0,52 12,0 
Corozo 3,62 20,1 
Curuba 1,0 8,0 
Durazno 0,3 11,5 
Feijoa 2,28 15,4 
Fresa  0.65 7,0 
Granadilla 1,86 10,3 
Guanábana  0,5 13,0 
Guayaba 0,5 8,0 
Gulupa * 6,8 
Kiwi 0,9-2,5 12,0 
Limón 4,5 6,0 
Lulo 1,0 6,0 
Madroño * 10,9 
Mamey 0,2 13,0 
Mandarina  0,5 9,0 
Mango 0,3 12,5 RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  9 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
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Nombre común de la 
fruta Acidez titulable 
mínima expresada 
como acido cítrico 
anhídrido %m/m Porcentaje mínimo de 
sólidos disueltos por 
lectura refractométrica a 
20°C (°Brix) 
Manzana 0,4 10,0 
Maracuyá 2,5 12,0 
Melón 0,09 7,33 
Mora 2,0 6,5 
Naranja 0,5 9,0 
Níspero 0,14 24,1 
Papaya 1,0 7,0 
Papayuela * 5,1 
Pera 0,20 10,0 
Piña 0,3 10,0 
Pitaya Amarilla 0,15 13,2 
Tamarindo  1,0 10,0 
Tomate de árbol 1,4 9,0 
Toronja 0,7 8,0 
Uchuva 1,4 12,0 
Uva 1,0 12,0 
Zapote 0,43 13,0 
*Acidez Característico de la fruta  
 
6.1.3 Requisitos microbiológicos: Estos productos  deben cumplir con los 
requisitos microbiológicos que se establecen a continuación. 
  
Tabla No 2. Requisitos microbiológicos de Jugos o zumos de frutas 
Producto  Requisito Parámetro 
n m M c 
Jugos  (zumos) 
sin tratamiento térmico congelados o no Recuento E. Coli ufc/g ó ml 5 < 10  - 0 
Recuento de mohos y levaduras ufc /g ó 
ml 5 1.000 3.000 2 
Detección de Salmonella/ 25 grs 5 Ausencia - 0 
            
Jugos (zumos) pasteurizados, edulcorados o no Recuento de microorganismos mesófilos 
ufc /g ó ml 5 1.000 3.000 1 
Recuento E. Coli ufc/ g o ml 5 < 10  - 0 
Recuento de mohos y levaduras UFC/g ó ml 5 100 200 1 
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Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
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Jugos (zumos) 
sometidos a proceso de esterilidad comercial Microorganismos aerobios y anaerobios 5 Prueba de esterilidad 
comercial: no debe presentar crecimiento bacteriano 
 
Parágrafo 1º  Para efectos de Identificación de los índices microbiológicos 
permisibles para los diferentes produc tos objeto de esta r eglamentación, se 
adoptan las siguientes convenciones.  n =  Número de unidades  a examinar m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c =  Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Léase menor de 
 
6.2. Pulpa de frutas: 
 6.2.1Criterios generales  
1. La pulpa de fruta podrá contener sustancias aromát icas y aromatizantes 
volátiles restablecidos, elementos que deben obtenerse por procedimientos físicos 
adecuados y que deben proceder del mismo tipo de fruta. Estos no podrán 
exceder la concentración normal que se obtiene de la fruta en su estado natural.  
2. Se pueden obtener pulpas clarificadas, por eliminación de los sólidos 
insolubles de la fruta utilizando medios físicos /ó enzimáticos. 
3. La preparación de pulpas que requieran la  reconstitución a partir de pulpas 
concentrados de fruta, clarificados o no o me zclas de estos, debe ajustarse al nivel 
mínimo de grados Brix establecido en la Tabla 1.  Si en la tabla1 no se ha 
especificado ningún nivel de grados Brix, se calculara sobre la base del contenido 
de sólidos solubles del jugo(zumo) que se tiene en forma natural en la fruta. 
 
6.2.2 Requisitos  fisicoquímicos : El contenido de grados Brix de las pulpas, se 
establecen en la Tabla No1. 
 
6.2.3 Requisitos microbiológicos: Estos productos  deben cumplir con los 
requisitos microbiológicos que se establecen en la Tabla No 3. 
 
Tabla No 3. Requisitos microbiológicos de Pulpas de frutas  
Producto Requisitos Parámetro 
N m M C
Pulpas sin Recuento E. Coli ufc/g o ml 5 <  10 - 0RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  11 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
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tratamiento 
térmico congeladas  o noRecuento de mohos y levaduras ufc/g ó ml 5 1.000 3.000 2
Detección de Salmonella /25 gr 5 Ausencia - 0
            
Pulpas  
pasteurizados, congelados o no Recuento de microorganismos mesófilos g/ml 5 1.000 3.000 1
Recuento E Coli ufc/g ó ml 5 < 10 - 0
Recuento de mohos y levaduras ufc/g ó ml 5 100 200 1
 
Parágrafo 1  Para efectos de Identificación de los índices microbiológicos 
permisibles para los diferentes produc tos objeto de esta r eglamentación, se 
adoptan las siguientes convenciones.  n =  Número de unidades  a examinar m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c =  Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Léase menor de 
 
 6.3. Pulpas azucaradas de frutas   
6.3.1 Requisitos  fisicoquímicos: El contenido de grados Brix de las pulpas  
azucaradas, se establecen en la Tabla No 4. 
 
Tabla No 4 Requisitos fisicoquímicos de pulpas azucaradas 
Parámetro Mínimo Máximo 
Sólidos solubles por lectura 
refractométrica a 20°C (°Brix)  40   
Contenido mínimo de fruta a su 
°Brix Natural, expresado como % 60   
Límite máximo de azúcar 
adicionada en fracción en masa expresada como %   40 
pH a 20°C   4 
 
6.3.2 Requisitos microbiológicos : Estos productos deben cumplir con los 
requisitos microbiológicos que se establecen en la tabla a continuación: 
Tabla No 5 Requisitos microbiológicas de las pulpas azucaradas 
Producto Requisitos Parámetro 
N m M c
Pulpa 
azucarada 
pasterizada Recuento de microorganismos mesófilos ufc/g ó ml 5 500 800 1
Recuento E Coli ufc/g ó ml 5 < 10 - 0
Recuento de mohos y levaduras ufc/g ó ml 5 100 200 1
 RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  12 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
Parágrafo 1º  Para efectos de Identificación de los índices microbiológicos 
permisibles para los diferentes produc tos objeto de esta r eglamentación, se 
adoptan las siguientes convenciones.  n =  Número de unidades  a examinar m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c =  Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Léase menor de 
 
6.4. Jugos (zumos) y pulpas de frutas concentrados:  6.4.1 Criterios generales  
1. Para que se puedan considerar como concentrados, los jugos (zumos) o 
pulpas deben someterse a evaporación o c ualquier otro proceso tecnológico 
que permita obtener un 50% por encima del Bríx natural de la fruta. 
 
2. Cuando el producto se elabore con dos o más concentrados de fruta, 
clarificados o no, los sólidos solubles to tales de la fruta en el producto están 
determinados por la suma del aporte por centual de sólidos solubles de cada 
una de las frutas constituyentes. 
 
3. El concentrado a partir de jugos (zum os) o pulpa de fruta,  podrá contener 
sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles restablecidas, elementos que 
deben obtenerse por procedimientos físic os adecuados y que deben proceder 
del mismo tipo de fruta. Estos no podrán exceder la concentración normal que 
se obtiene de la fruta en su estado natural.  
 
4. Cuando los concentrados de fruta hayan de ser reconstituidos antes de su 
consumo como jugo, pulpa o néctar de fruta en la etiqueta debe darse 
instrucciones apropiadas para la reconstitución en términos de 
volumen/volumen.  
 
6.4.2 Requisitos fisicoquímicos: El porcentaje mínimo de sólidos solubles para 
los concentrados, clarificados o no según la  fruta de procedencia se indican en la 
tabla No 6  
Tabla No  6. Porcentaje mínimo de sóli dos solubles por refractrometría a 20°C 
(Brix)  en concentrados de fruta, clarificados o no 
  
Nombre común de 
la fruta Porcentaje mínimo de 
sólidos solubles por 
refractometría a 20°C (°Brix)RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  13 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
Nombre común de 
la fruta Porcentaje mínimo de 
sólidos solubles por 
refractometría a 20°C (°Brix)
Anón 3,0 
Arazá 5,1 
Badea 12,8 
Banano / Plátano 27,0 
Borojo 45,5 
Chirimoya 30,3 
Chontaduro 24,6 
Ciruela 18,0 
Corozo 30,2 
Curuba 12,0 
Durazno 17,3 
Feijoa 13.5 
Fresa  10,5 
Granadilla 15,5 
Guanábana  19,5 
Guayaba 12,0 
Gulupa 10,2 
Limón 9,0 
Lulo 9,0 
Madroño 16,4 
Mamey 19,5 
Mandarina  13,5 
Mango 18,8 
Manzana 15,0 
Maracuyá 18,0 
Melón 11,0 
Mora 9,8 
Naranja 13,5 
Níspero 36,2 
Papaya 10,5 
Papayuela 7,7 
Pera 15,0 
Piña 15,0 
Pitaya Amarilla 19,8 
Tamarindo  11,0 
Tomate de árbol 13,5 
Toronja 12,0 
Uchuva 15,7 RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  14 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
Nombre común de 
la fruta Porcentaje mínimo de 
sólidos solubles por 
refractometría a 20°C (°Brix)
Uva 18,0 
Zapote 19,5 
 
6.4.3 Requisitos microbiológicos: Estos productos  deben cumplir con los 
requisitos microbiológicos que se establecen en la Tabla No 7 
 
Tabla No 7 Requisitos microbiológicos par a el jugo (zumo) y pulpa concentrados 
clarificados o no  
 
Producto  Requisito Parámetro 
n m M c 
Jugo (zumo) o pulpa 
concentrado clarificado o no,  pasteurizado Recuento de 
microorganismos mesófilos/ g ó ml 5 500 800 1 
Recuento E Coli ufc/g ó ml 5 < 10 - 0 
Recuento de mohos y levaduras ufc/g ó ml 5 100 200 1 
Jugo (zumo) o pulpa 
concentrado  Clarificado o no;  sin tratamiento térmico   Recuento de 
microorganismos mesófilos/ g ó ml 5 500 25.000 1 
Recuento E Coli ufc/g ó ml 5 < 10 - 0 
Recuento de mohos y 
levaduras ufc/g ó ml 5 1.000 3.000 1 
Jugo (zumo) o pulpa 
concentrados  sometidos a proceso de esterilidad comercial Microorganismos aerobios 
y anaerobios 5 Prueba de esterilidad 
comercial: no debe presentar crecimiento bacteriano 
 
Parágrafo 1º  Para efectos de Identificación de los índices microbiológicos 
permisibles para los diferentes produc tos objeto de esta r eglamentación, se 
adoptan las siguientes convenciones. n =  Número de unidades  a examinar m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c =  Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Léase menor de 
 
6.5. Néctares  de frutas:  6.5.1 Criterios generales RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  15 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
1. Los néctares de frutas deben tener el co lor, aroma y sabor característicos del 
jugo (zumo) o pulpa de frut a, concentrados o no, clarificados o no o la mezcla 
de estos,  acorde de la fruta que proceden.  
2. Cuando el producto se elabora con dos o más jugos (zumo) o pulpa de fruta 
concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de estos, los sólidos solubles 
totales de fruta en el producto están determinados por la suma del aporte 
porcentual de sólidos solubles de cada una de las frutas constituyentes. La 
fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte a la formulación  
3. Se podrá hacer la adición de: azúcares, mieles, jarabes, edulcorantes calóricos 
o no o una mezcla de estos; aditivos, ar omatizantes, acorde a la normatividad 
sanitaria vigente o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. 
 
6.5.2 Requisitos fisicoquímicos:  
1. Debe cumplir con el porcentaje mínimo de fruta establecido en la  tabla No 8. 
 
Tabla No 8 Porcentaje  mínimo de fruta en los néctares 
Fruta Sólidos solubles 
aportados por la 
fruta % Pulpa o jugo 
de fruta %m/m
Albaricoque 1,44 18 
Anón  3,24 12 
Arazá 0,41 12 
Badea 3,41 40 
Borojo 1,82 8 
Chirimoya 3,64 18 
Ciruela 2,40 20 
Chontaduro 2,95 18 
Corozo 2,01 10 
Curuba 1,44 18 
Durazno 2,07 18 
Fresa 1,75 25 
Granadilla 2,06 20 
Guanábana 2,34 18 
Guayaba 1,44 18 
Gulupa 1,02 15 
Limón 0,60 10 
Lulo  1,08 18  
Mamey 2,41 18 
Mandarina 3,60 40 
Mango 2,25 18 RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  16 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
Fruta Sólidos solubles 
aportados por la 
fruta % Pulpa o jugo 
de fruta %m/m
Manzana 1,80 18 
Maracuyá 1,80 15 
Melón 1,83 25 
Mora 1,17 18 
Naranja  3,60 40 
Níspero 4,34 18 
Papaya 1,75 25  
Pera 1,80 18 
Piña 3,00 30 
Pitaya Amarilla 2,64 20 
Tamarindo 1,80 10 
Toronja 2,40 30 
Uva 2,40 20 
Zapote 2,34 18 
 
2. Los néctares deben cumplir los requisitos fisicoquímicos que a continuación se 
establecen en la tabla 9 
   
Tabla No 9. Requisitos fisicoquímicos para los néctares de fruta 
Parámetro Mínimo Máximo 
Sólidos solubles por lectura refractométrica a 
20°C (°Brix) (Por Formulación del Producto Final)* 10 - 
pH a 20 ° C  2.5 4.6 
Acidez Titulable como ácido cítrico en % 0.2 - 
* No se aplica a productos edulcorados por sustitución total o parcial de azúcar. 
 
6.5.3 Requisitos Microbiológicos: Estos productos  deben cumplir con los 
requisitos microbiológicos que se establecen en la tabla 10 
 
Tabla 10. Requisitos microbiológicos de los néctares de fruta RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  17 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
Producto  Requisitos Parámetro 
n m M c 
Néctares de fruta 
pasteurizados Recuento de 
microorganismos  mesófilos ufc/g ó ml 5 500 800 1 
Recuento E Coli ufc/ g ó ml 5 <  10 - 0 
Recuento de mohos y 
levaduras ufc/g ó ml 5 100 200 1 
            
Néctares de frutas sometidos a proceso de esterilidad comercial Microorganismos aerobios y 
anaerobios 5 Prueba de esterilidad comercial: 
no debe presentar crecimiento bacteriano 
 
Parágrafo 1.  Para efectos de Identificación de los índices microbiológicos 
permisibles para los diferentes produc tos objeto de esta r eglamentación, se 
adoptan las siguientes convenciones.  n =  Número de unidades  a examinar m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c =  Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Léase menor de 
 
6.6. Refrescos de frutas 
 6.6.1 Criterios generales 
1. Los refrescos de frutas deben tener el color, aroma y sabor característicos del 
zumo (jugo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no o la mezcla 
de estos del mismo tipo de fruta de la que proceden.  
2. Cuando el producto se elabora con dos o más jugos (zumo) o pulpa de fruta, 
concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de estos, los sólidos solubles 
totales de fruta en el producto están determinados por la suma del aporte 
porcentual de sólidos solubles de cada una de las frutas constituyentes. La 
fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte a la formulación  
3. Se podrá hacer la adición de: azúcares, miel, jarabes, edulcorantes calóricos o 
no calóricos o una mezcla de estos; aditivos;  aromatizantes permitidos en la normatividad sanitaria vigente o las no rmas que lo modifiquen, adicionen o 
sustituyan.  
 
6.6.2 Características  fisicoquímicas  
1. El porcentaje mínimo de fruta agregado para la preparación de los 
refrescos, referido al Brix natural de la fruta, será el Indicado en la siguiente 
tabla: RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  18 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
 
 
Tabla No 11. Porcentaje mínimo de fruta y de sólidos solubles en refrescos de 
fruta 
 
Nombre común 
de la fruta Porcentaje mínimo de 
jugo (zumo) de fruta o 
pulpa de fruta presente 
en el refresco, en 
fracción en masa, 
expresado como 
porcentaje (%) Porcentaje mínimo de 
sólidos solubles aportados 
por la fruta a la formulación 
del refresco en fracción en 
masa, expresado en 
porcentaje (%) 
Albaricoque 8 0,64 
Anón 8 0,16 
Arazá 8 0,27 
Badea 8 0,68 
Banano / Plátano 8 1,44 
Borojo 8 2,42 
Chirimoya 8 1,61 
Chontaduro 8 1,31 
Ciruela 8 0,96 
Corozo 8 1,61 
Curuba 8 0,64 
Durazno 8 0,92 
Feijoa 8 1,23 
Fresa  8 0,56 
Granadilla 8 0,82 
Guanábana  8 1,04 
Guayaba 8 0,64 
Gulupa 8 0,54 
Kiwi 8 0,96 
Limón 3 0,18 
Lulo 8 0,48 
Madroño 8 0,87 
Mamey 8 1,04 
Mandarina  8 0,72 
Mango 8 1,00 
Manzana 8 0,8 
Maracuyá 8 0,96 
Melón 8 0,58 
Mora 8 0,52 
Naranja 8 0,72 
Níspero 8 1,93 
Papaya 8 0,56 
Papayuela 8 0,40 RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  19 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
Nombre común 
de la fruta Porcentaje mínimo de 
jugo (zumo) de fruta o 
pulpa de fruta presente 
en el refresco, en 
fracción en masa, 
expresado como 
porcentaje (%) Porcentaje mínimo de 
sólidos solubles aportados 
por la fruta a la formulación 
del refresco en fracción en 
masa, expresado en 
porcentaje (%) 
Pera 8 0,80 
Piña 8 0,80 
Pitaya Amarilla 8 1,05 
Tamarindo  8 0,58 
Tomate de árbol 8 0,72 
Toronja/Pomelo 8 0,64 
Uchuva 8 0,98 
Uva 8 0,96 
Zapote 8 1,04 
 
 
2. Los refrescos de fruta deben cumplir con los requisitos fisicoquímicos 
establecido en la tabla No 12 
 
Tabla No 12. Requisitos fisicoquí micos para refrescos de fruta 
Parámetro Mínimo Máximo 
Sólidos solubles por lectura 
refractométrica a 20°C (°Brix) * - 13,0 
pH a 20°C - 4,0 
Acidez titulable expresada como 
ácido cítrico en % 0,2 - 
 
6.6.3 Requisitos Microbiológicos: A continuación se presentan los parámetros 
microbiológicos para refrescos de fruta, ver tabla No  13. 
 
Tabla 13. Requisitos microbiológicos de refrescos de fruta 
Producto  Requisitos Parámetro 
n m M c 
Refrescos de fruta 
pasteurizados Recuento de microorganismos 
mesófilos ufc/ g ó ml 5 100 300 1 
Recuento E coli ufc/g ó ml 5 < 10 - 0 
Recuento de mohos y levaduras UFC/ g ó ml 5 10 100 1 
Refrescos de frutas sometidos a proceso de esterilidad comercial Microorganismos aerobios y 
anaerobios 5 Prueba de esterilidad 
comercial: no debe presentar crecimiento bacteriano RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  20 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
 
Parágrafo 1.  Para efectos de Identificación de los índices microbiológicos 
permisibles para los diferentes produc tos objeto de esta reglamentación, se 
adoptan las siguientes convenciones.  n =  
Número de unidades  a examinar 
m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad 
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c =  Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Léase menor de 
 
 
6.7 Bebida con jugo (zumo) o pulpas de   frutas o concentrados de fruta, 
clarificados o no o la mezcla de estos  6.7.1 Criterios generales 
 
1. El producto deben tener un color,  aroma y sabor caracterís ticos a la fruta de la 
que procedan 
2. Cuando el producto se elabore con agua y dos o más jugos (zumo) o pulpa de 
fruta concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de estos, los sólidos 
solubles totales de fruta en el producto  están determinados por la suma del 
aporte porcentual de sólidos solubles nat urales de cada una de las frutas 
constituyentes. La fruta predominante será  la que más sólidos solubles aporte 
a la formulación  
3. Se podrá hacer la adición de: azúcares , mieles, jarabes, edulcorantes o una 
mezcla de estos; aditivos, aromatiz antes permitidos en la normatividad 
sanitaria vigente o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.  
6.7.2 Requisitos fisicoquímicos: Los productos deben cumplir con las 
especificaciones establecidas en la tabla No14   
Tabla No 14 Requisitos fisicoquímicos Bebi da con jugo (zumo) ó pulpas de  frutas 
ó concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos 
 
Parámetro Mínimo Máximo 
Sólidos solubles por lectura 
refractométrica a 20°C (°Brix) * 10   
pH a 20°C 4,0  
Acidez titulable expresada como 
ácido cítrico en % 0,2 - 
Porcentaje mínimo de fruta % 
m/m** 4,0 7,99 
 *No se aplica al producto edulcorado por sustitución total o parcial del azúcar 
 
6.7.3   Requisitos microbiológicos: Las bebidas con jugo (zumo) o pulpas de  RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  21 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
frutas o concentrados de fruta, clarif icados o no o la mezcla de estos, deben 
cumplir con los siguientes requisitos:  Tabla 15. Requisitos microbiológicos Bebi da con jugo (zumo) o pulpas de  frutas o 
concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos 
 
Producto Requisito Parámetro 
n M M c 
Bebidas con jugo (zumo) 
ó pulpas de  frutas ó concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos, pasteurizados Recuento de microorganismos 
mesófilos ufc/ g ó ml 5 1.000 3.000 1 
E. coli/ g ó ml 5 < 10 - 0 
Recuento de mohos y 
levaduras/g ó ml 5 100 200 1 
Bebidas con jugo (zumo) ó pulpas de  frutas ó concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos sometidos a proceso de esterilidad comercial Microorganismos aerobios y 
anaerobios 5 Prueba de esterilidad 
comercial: no debe presentar crecimiento bacteriano 
 
 Parágrafo 1.  Para efectos de Identificación de los índices microbiológicos 
permisibles para los diferentes produc tos objeto de esta reglamentación, se 
adoptan las siguientes convenciones.  
n =  Número de unidades  a examinar 
m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c =  Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Léase menor de 
 
6.8 Frutas en conserva  
6.8.1 Criterios generales: 
 
1. Las frutas procesadas deben presentar el  color, aroma y sabor característicos 
de la (s) fruta(s) con la cual han sido elaborados y la textura, consistencia y 
apariencia que caracterizan al producto elaborado 
2. Las frutas en conserva pueden envasar se en uno de los siguientes medios:  
a. Agua:  en cuyo caso el agua es el único medio de cobertura. 
b. Agua y jugo (zumo) de fruta:  en cuyo caso el ag ua y el (los) Jugo (s) 
(zumo(s)) de fruta, de las frutas espec ificadas, es el único medio líquido de  
cobertura. RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  22 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
c. Jugo (zumo) de fruta: en cuyo caso uno o más jugos (zumos) de frutas de las 
frutas especificadas, que pueden colarse o filtrarse, es el único medio de 
cobertura líquido. 
d. Jarabe o almíbar:  cualquiera de los medios de c obertura anteriores (a) ó (c) 
pueden estar adicionados con uno o más de los siguientes azúcares: sacarosa, jarabe de azúcar invertido, dextros a, jarabe de glucosa seco, jarabe de 
glucosa, fructosa y jarabe de fructosa. 
3. Las frutas en conserva acidas, ac idificadas o de baja acidez envasadas 
herméticamente deben dar cumplimiento a lo establecido en la Resolución 2195 de 2010 y en las demás normas que la modifique adicionen o sustituyan, 
en cuanto a parámetros microbiológicos y condiciones de proceso. 
 
 
6.9 Frutas encurtidas   
 
6.9.1 Criterios generales 
1. Los encurtidos deben estar compuestos de una o más variedades de fruta y 
estar envasados con un medio de cobertu ra líquido o semilíquido apropiado 
con ingredientes adecuados al tipo y variedad del producto encurtido 
asegurando un equilibrio de pH no inferior a 4,6. 
2. Medios de cobertura: la base de esto s líquidos e cobertura o de gobierno 
podrán estar constituidos principalment e por agua; sin embargo el medio de 
cobertura podrá contener:  
a. Sal 
b. Azúcares, jarabes, y/o productos alim entarios que confieren un sabor dulce 
tales como la miel; 
c. plantas aromáticas, especias o extr actos de las mismas, condimentos 
(aderezos); 
d. vinagre; 
e. zumos (jugos); 
f. aceite; 
3. Las frutas encurtidas de baja acidez  envasadas herméticamente deben dar 
cumplimiento a lo establecido en la Resolución 2195 de 2010 y en las demás normas que la modifique adicionen o sustituyan  
 
6.9.2 Requisitos fisicoquímicos: Las frutas encurtidas deben:  
 1. Contener porcentaje de aceite en el  producto no menor del 10% en peso, 
cuando su líquido de gobierno sea aceite. 
2. En el caso de las frutas encurtidas  en salmuera o en un medio acidificado, 
el porcentaje de sal en el líquido de c obertura o la acidez del medio debe 
ser suficiente para asegurar la cali dad y la conservación adecuada del 
producto.  RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  23 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
3. La concentración de la salmuera debe declararse en función de grados 
Baume o grados de salinidad. 
 
6.9.3 Requisitos microbiológicos:  a continuación se listan los requisitos 
microbiológicos que deben cumplir las frutas  encurtidas que no están envasadas 
herméticamente  
 
Tabla No 16. Requisitos microbiológicos para frutas encurtidas 
 
Requisito Parámetro 
n M M c 
Recuento de mohos y levaduras/g ó ml 5 10 100 1 
 
6.10. Frutas deshidratadas o desecadas  6.10.1 Requisitos Generales: 
1. Los productos incluidos en este grupo de alimentos deben contener mínimo 
12% de humedad. 
2. Las frutas antes de ser deshidratada puede ser sometida a pretratamiento con 
el objetivo de inactivar enzimas, destrui r sustratos, limpiar el producto ó 
favorecer la rehidratación. Estos procesos dependerán de las propiedades de 
las frutas y del método de secado a utilizar.  
6.10.2 Requisitos microbiológicos:  A continuación se listan los requisitos 
microbiológicos que deben cumplir las frutas deshidratadas o desecadas  
Tabla No 17. Requisitos microbiológicos para frutas deshidratadas 
 
Parámetro n M M c 
Recuento de mohos y levaduras/g o ml 5 10 100 1 
 
Parágrafo 1.  Para efectos de Identificaci ón de los índices microbiológicos 
permisibles para los diferentes produc tos objeto de esta r eglamentación, se 
adoptan las siguientes convenciones.  n =  Número de unidades  a examinar m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c =  Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Léase menor de 
 
 6.11 Jaleas, mermeladas y confituras 
 RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  24 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
 
6.11.1 Criterios generales  
1. Las jaleas, mermeladas  y confituras deben ser libres de materias extrañas, 
aceptándose la presencia de burbujas de aire  en cantidad total que no afecten 
la calidad normal del producto Los ingredientes deben estar uniformemente distribuidos. 
2. Las jaleas,  mermeladas y confituras deben tener consistencia gelatinosa  3. El color, aroma y sabor de las ja leas, mermeladas y confituras debe ser 
uniforme y característico de la fruta procesada 
4. Cuando se mezclen distintas frutas para la elaboración de jaleas,  mermeladas 
y confituras, el porcentaj e mínimo de fruta en el producto será establecido a 
partir del porcentaje mínimo de la fruta que más sólidos aporte a la 
formulación.   
 
6.11.2 Requisitos fisicoquímicos: Estos productos deben cumplir con los 
requisitos establecidos a continuación 
  
1. Jaleas 
 
Tabla No 18. Requisitos fisicoquímicos para jaleas 
 
Parámetro Mínimo Máximo 
Sólidos solubles por lectura refractométrica a 20°C - <60 
pH a 20°C 3,04   
El porcentaje mínimo de fr uta en producto final  para la reglamentación de los 
diferentes productos debe ser el indicado en la siguiente tabla  
Tabla No 19. Contenidos mínimos de fruta en jaleas 
 
Fruta % en masa 
Breva, ciruela, fresa, durazno, guayaba, mango, manzana, pera, tomate de árbol, papaya, papayuelas, frambuesa.  40 
Albaricoque, mora, coco, lulo, piña, uvas, 
cereza, banano, uchuva, guanábana 30 
Guayaba 25 
Cítrico, Maracuyá, curaba, ciruela Claudia 20 
Tamarindo 10 
Granadilla 8,0 
 
 
2. Mermeladas  
 
 
Tabla No 20. Requisitos fisicoquímicos para mermeladas RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  25 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
 
Parámetro Mínimo Máximo 
Sólidos solubles por lectura 
refractométrica a 20°C 60 - 
pH a 20°C - 3,4 
% de acidez (como ácido cítrico) 0,5 - 
 
Las mermeladas deben elaborarse de tal maner a que la cantidad de fruta utilizada 
como ingrediente en el producto terminado será el definido en la siguiente tabla: 
 
Tabla No 21. Contenidos mínimos de fruta en mermeladas 
 
Fruta % en masa 
Breva, ciruela, fresa, durazno, guayaba, mango, manzana, pera, tomate de árbol, papaya, papayuelas, frambuesa.  40 
Albaricoque, mora, coco, lulo, piña, 
uvas, cereza, banano, uchuva 30 
Cítrico, Maracuyá, curaba, ciruela 
claudia, guanábana, gulupa 20 
Tamarindo, Granadilla 6,0 
 
  
3. Confituras 
 
 
Tabla 22. Requisitos fisicoquímicos de confituras 
 
Parámetro Mínimo Máximo 
Sólidos solubles por lectura refractométrica a 20°C 35 59 
pH a 20°C  4.5 
% de acidez (como ácido 
cítrico) 0.5 - 
 
Las confituras deben elaborarse de tal manera que la canti dad de fruta utilizada 
como ingrediente en el producto terminado no sea inferior al 35% . 
 
Parágrafo 1. Para las confituras no se admite el uso de almidones  
  
6.11.3 Requisitos Microbiol ógicos de las jaleas, mermeladas, confituras: 
Estos productos deben presentar las siguientes  características microbiológicas: 
 
Tabla No 23. Requisitos microbiológicos para jaleas, mermeladas, confituras RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  26 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
 
Requisitos Parámetro 
n M M C 
Recuento de mohos y levaduras ufc/ g 5 20 50 1 
 
Parágrafo 1.  Para efectos de Identificación de los índices microbiológicos 
permisibles para los diferentes produc tos objeto de esta r eglamentación, se 
adoptan las siguientes convenciones.  
n =  Número de unidades  a examinar 
m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c =  Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Léase menor de  
 
6.12. Características de Bocadillo de frutas 
 
6.12.1 Criterios generales 
1. El bocadillo debe presentar las siguientes características sensoriales: color 
uniforme; olor y sabor propio de la frut a procesada, libre sabores y olores 
extraños  y de consistencia firme.    
2. El producto debe estar totalmente libre de materias extrañas y sin señales de 
resequedad o revenimiento. 
3. Los ingredientes utilizados en la elaborac ión del bocadillo son: fruta, pulpa, 
sacarosa, glucosa, o edulcorantes permitidos.   
4. El bocadillo será elaborado con mínimo el 60 % de pulpa  o fruta 
5. Como aditivos solo se permite el uso de pectinas, 
  
6.12.2 Requisitos fisicoquímicos.  El bocadillo de fruta debe cumplir con los 
requisitos físico químicos especificados en la tabla 24 
 
Tabla 24. Requisitos físico químicos para el bocadillo de fruta 
 
Parámetro Mínimo Máximo 
Sólidos solubles por lectura 
refractométrica a 20°C 75 - 
pH a 20°C 3.4 - 
 
6.12.3Requisitos microbiológicos. El bocadillo de fruta debe cumplir con los 
requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 25 
 
Tabla 25. Requisitos microbiológicos para el bocadillo de fruta 
 
Parámetro n m M c 
Recuento de mohos y levaduras, /g 3 1.000 2.000 1 
 RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  27 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
 
Parágrafo 1  Para efectos de Identificación de los índices microbiológicos 
permisibles para los diferentes produc tos objeto de esta reglamentación, se 
adoptan las siguientes convenciones.  
n =  Número de unidades  a examinar 
m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c =  Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Léase menor de 
 
 
6.13. Características Salsas de  frutas o a base de frutas 
 
6.13.1 Requisitos fisicoquímicos: El porcentaje mínimo  de fruta para la 
preparación de los diferentes productos debe ser el indicado en la Tabla  No 26. 
 
Tabla No 26. Requisitos físico químicos para salsas de fruta 
 
Parámetro min. máx. 
Contenido de fruta para salsa de 
frutas en % en fracción de masa  
(*) 20 -- 
Contenido de fruta para salsas a 
base de frutas  en % en fracción de 
masa4,5 < 20,0 
Sólidos Solubles 60 62 
 
pH a 20°C 2,8 3,0 
(*) Para el limón el contenido mínimo de fruta en %  m/m ,  a ser utilizado en la  
fabricación de la salsa de fruta debe ser de 10 
 
 
6.12.2Requisitos microbiológicos. Las salsas deben cumplir con:   
 
Tabla No 26. Requisitos microbiológicos para salsas 
 
Requisitos Parámetro 
n M M c 
Recuento de microorganismos 
mesófilos ufc/g 3 20.000 50.000 1 
Recuento E.coli,  ufc/g  3 <10 - 0 
Recuento Estafilococo coagulasa 
positiva UFC/g o ml 3 <100 - 0 
Detección de Salmonella  /25 g* 
*solo cuando la salsa tenga especies en su formulación 3 Ausencia 0 
 RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  28 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
Parágrafo 1  Para efectos de Identificación de los índices microbiológicos 
permisibles para los diferentes produc tos objeto de esta reglamentación, se 
adoptan las siguientes convenciones.  
n =  Número de unidades  a examinar 
m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c =  Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Léase menor de 
 
ARTÍCULO 7°. ADITIVOS . Para efectos del reglament o técnico se permitirá la 
utilización de aditivos alimentarios en las frutas procesadas, aprobadas por la 
Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS  y establecidos en la norma general 
para los aditivos alimentarios,  así como sus diferentes actualizaciones, acorde a 
la clasificación establecida en el presente reglamento técnico. 
 
ARTÍCULO 8°. REQUISITOS P ARA RESIDUOS DE PLAGUICIDAS . Las frutas 
deberán cumplir con los requisitos sanita rios que se establecen mediante la 
presente resolución y adicionalmente con los Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas -LMR- en alimentos para consum o humano y otros establecidos en la 
Resolución 2906 de 2007 y las demás normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan.  
ARTÍCULO 9°. REQUISITOS PARA CONTAMINANTES . Las frutas  procesadas, 
deben dar cumplimiento lo establ ecido en la siguiente tabla: 
Tabla No 27. Límites máximos de c ontaminantes para frutas procesadas 
TIPO DE PRODUCTO ELEMENTO LIMITE MAXIMO 
(mg/kg de producto final) 
Jugos de frutas  
Arsénico 0,2 
Jugos concentrados de frutas 0,2 en el producto 
reconstituido 
Néctares de fruta 0,2 
Bocadillo de fruta 1 
Jugos de frutas  
Cobre 5,0 (1) 
Jugos concentrados de fruta 5,0 (1) en el producto 
reconstituido 
Néctares de fruta 5,0 (1) 
Frutas en conserva 
Estaño 250 
Jugos de frutas excepto manzana, uva y 
grosella negra 200 
Jugos de manzana, uva y grosella negra 150 
Jugos concentrados de frutas, excepto 
manzana, uva y grosella negra 250 en el producto 
reconstituido 
Jugos concentrados de manzana, uva y grosella negra 150 en el producto 
reconstituido RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  29 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
Néctares, refresco o bebidas con adición 
de jugos enlatados 100 
Néctares de fruta 250 
Jugos de frutas   
Hierro 15,0 (1) 
Jugos concentrados de fruta  15,0 (1) en el producto 
reconstituido 
Néctares de fruta 15,0 (1) 
Conservas de frutas  
Plomo 1,0 
Jugos de frutas excepto limón; incluidos 
los néctares de frutas 0,3 
Jugo de limón  1 
Jugos concentrados de fruta  0,3 en el producto 
reconstituido 
Néctares de fruta, excepto damasco, durazno, pera y guayaba  0,2 
Bocadillo de fruta 1 
Néctares de damasco, durazno, pera y 
guayaba  0,3 
Jugos de frutas  
Zinc 5,0 (1) 
Jugos concentrados de fruta  5,0 (1) en el producto 
reconstituido 
Néctares de fruta  5,0 (1) 
(1) Total Zn, Fe y Cu: máximo 20 mg/kg 
 
Parágrafo 1.  En el caso de contar con antec edentes sanitarios y técnicos que 
hagan conveniente modificar las listas establec idas en este artículo, el Ministerio 
propondrá la correspondiente modificación. 
 
 
CAPÍTULO IV 
 
ENVASE, ROTULADO Y PUBLICIDAD 
 
ARTÍCULO 10. ENVASE. Los envases utilizados para los productos objeto de 
este reglamento, deben cumplir con los requi sitos establecidos en la normatividad 
sanitaria vigente  o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan  
 
ARTÍCULO 11. ROTULADO Y PUBLICIDAD. Los rótulos o etiquetas de las 
frutas procesadas y empacadas que se tr ansporten, importen y comercialicen en 
el territorio nacional deben cumplir c on los requisitos de rotulado general 
previstos en la Resolución 5109 de 2005 y nutricional señalados en la Resolución 333 de 2011 y en las demás no rmas que las modifiquen, adicionen o 
sustituyan.  
 
Parágrafo: Dependiendo el tipo de producto adicional mente deben cumplir con los 
siguientes requisitos:  RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  30 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
1. En el caso de néctares, refrescos y bebidas con jugo (zum o) o pulpas de  
frutas o concentrados de fruta, clarif icados o no o la mezcla de estos, se debe 
declarar el contenido de fruta en el producto terminado en la cara principal.  
2. Los refrescos  de fruta y las bebidas con jugo (zumo) o pulpas de frutas o 
concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos no deben ser 
comercializados y publicitados bajo la denominación de jugo (zumo). 
                                                                                                                                                           
 
 
TITULO III 
 
PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS 
  ARTÍCULO 12. INSPECCIÓN, VIGILANCIA y CONTROL. Corresponde al 
Instituto Nacional de Vigilancia de Medica mentos y Alimentos -INVIMA- y a las 
direcciones territoriales de salud, en el ámbito de sus competencias, ejercer las 
funciones de inspección, vigilancia y c ontrol conforme a lo dispuesto en los 
literales b) y c) del artíc ulo 34 de la Ley 1122 de 2007, para lo cual podrán aplicar 
las medidas de seguridad e imponer las sanciones correspondientes, de 
conformidad con lo establecido en el ar tículo 576 y siguientes de la Ley 09 de 
1979 y se regirán por el pr ocedimiento establecido en el Decreto 3075 de 1997 o 
en las normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen   
Parágrafo 1. El Instituto Nacional de Vigilancia  de Medicamentos y Alimentos, -
INVIMA-, como laboratorio de referencia, servirá de apoyo a los laboratorios de la 
red, cuando estos no estén en capacidad técnica de realizar los análisis.   
Parágrafo 2.  Los laboratorios de salud pública deben aplicar métodos y 
procedimientos apropiados para los análisis; en todos los casos los laboratorios 
deben demostrar que el método analítico utilizado cumpla los requisitos 
particulares para el uso específico previs to.  Se recomienda utilizar métodos 
reconocidos por organismos internacionales. 
 
 ARTÍCULO 13. MUESTRAS PARA ANÁLISIS. La toma de muestra para análisis 
debe ser practicada por la autoridad sani taria correspondiente en cualquiera de 
las etapas de fabricación, procesamiento, empaque, transporte y comercialización de frutas procesadas, para efectos de inspección y control sanitario  
ARTÍCULO  14.  AUTORIZACIÓN PARA EL AGOTAMIENTO DE EXISTENCIAS 
DE ETIQUETAS Y USO DE ADHESIVOS . Las autorizaciones para el agotamiento 
de etiquetas y uso de adhesivos, deben ser tram itadas ante el Instituto Nacional 
de Vigilancia de Medicamentos y Aliment os, INVIMA, y serán aprobadas con base 
en los lineamientos que para el efecto tenga establecido dicho Instituto. 
 RESOLUCION  NÚMERO                                  2012           HOJA No  31 de 31  
 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los r equisitos sanitarios que deben cumplir las frutas 
que se procesen, empaquen, transporten, importen  y comercialicen en el territorio nacional 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
ARTÍCULO 15. EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD. Se entiende como 
evaluación de la conformidad los procedimient os de inspección, vigilancia y control 
de alimentos de acuerdo con lo estableci do en el artículo 410 de la Ley 09 de 
1979, 1122 de 2007 y el Decreto 3075 de 1997 o en las normas que los 
modifiquen, sustituyan o adicionen.  
 
ARTÍCULO 16. REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN. Con el fin de mantener 
actualizadas las disposiciones del regl amento técnico que se establece con la 
presente resolución, el Ministerio Salud y Protección Social, de acuerdo con los 
avances científicos y tecnológicos naci onales e internacionales aceptados, 
procederá a su revisión en un término no ma yor a cinco (5) años contados a partir 
de la fecha de su entrada en vigencia, o ant es, si se detecta que las causas que 
motivaron su expedición fueron modificadas o desaparecieron.  
 
ARTÍCULO 17. NOTIFICACIÓN. El reglamento técnico que se establece con la 
presente resolución, será notificado a través  del Ministerio de Comercio, Industria 
y Turismo en el ámbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia.  
 
ARTÍCULO  18. VIGENCIA. De conformidad con el numeral  5° del artículo 9º de la 
Decisión 562 de 2003, el reglamento técnico que se expide mediante la presente 
resolución, empezará a regir dentro de lo s ocho (8) meses siguientes contados a 
partir de la fecha de su publicación en el Diario Oficial, para que los productores y 
comercializadores y demás sectores ob ligados al cumplimiento de lo aquí 
dispuesto, puedan adaptar sus procesos y/o productos a las condiciones 
establecidas en la presente resolución, la cual deroga las disposiciones que le 
sean contrarias y deroga las disposici ones que le sean contrarias, en especial el 
artículo 3 de la Resolución 14712 de 1984, así como las Resoluciones 15789 de 1984, 7992 de 1991. 
 
NOTIFIQUESE, PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE 
  
 
Dada en Bogotá, D. C., a los 
        
BEATRIZ LONDOÑO SOTO 
Ministra de Salud y Protección Social 
  
 
 Transcripto/ Elaboro: Claudia M  Revisó. A. Diaz./L Urquijo  Aprobó:J Viillareal/N Pinzón