Viernes 15 de junio de 2012  DIARIO OFICIAL  (Tercera Sección)      
TERCERA SECCION  
SECRETARIA DE ECONOMIA  
PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY -NOM -189-SCFI -2012, Chile habanero de la Península de 
Yucatán ( Capsicum chinense Jacq.) -Especificaciones y métodos de pr ueba.  
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos. - Secretaría de Economía.  
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY -NOM -189-SCFI -2012 , “CHILE HABANERO DE LA PEN INSULA 
DE YUCAT AN (CAPSICUM CHINENSE JACQ. ) – ESPECIFICACIONES  Y METODOS DE PRUEBA”.  
CHRISTIAN TUREGANO ROLDA N, Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo 
Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio 
(CCNNSUICPC), con fundamento en los artículos 3 4 fracciones II, XIII y XXXI de la Ley Orgánica de la 
Administración Pública Federal; 39 fracción V, 40 fracciones I, XII y XV, 47 fracción I de la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización, 33 de su Reglamento y 19 fracciones I, XIV y XV del Reglamento  Interior de esta 
Secretaría, expide para consulta pública el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY -NOM -189-SCFI -2012 , 
“Chile Habanero de la Península de Yucatán  (Capsicum chinense Jacq ) –Especificaciones y métodos de 
prueba”, a efecto de que dentro de l os siguientes 60 días naturales los interesados presenten sus comentarios 
ante el CCNNSUICPC, ubicado en avenida  Puente de Tecamachalco númer o 6, colonia Lomas de 
Tecamachalco, Sección Fuentes, Naucalpan de Juárez, Cod. 53950, Estado de México, teléfono 57  29 93 00, 
Ext. 43222,  fax 55 20 97 15 o bien a los correos electrónicos rodrigo.arreguin@economia.gob.mx; 
liliana.samperio@economia.gob.mx y/o salvador.franco@economia.gob.mx , para que en los términos de la Ley 
de la materia se consideren en el seno del Co mité que lo propuso.  
México, D. F., a 31 de mayo de 2012. - El Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo 
Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Co mercial y Prácticas de Comercio, 
Christian Turégano Roldán .- Rúbrica . 
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA  PROY -NOM -189-SCFI -2012 , CHILE HABANERO  DE LA 
PEN INSULA DE YUCAT AN (CAPSICUM CHINENSE JACQ. )-ESPECIFICACIONES  Y M ETODOS DE 
PRUEBA  
PREFACIO  
En la elaboración del presente proyecto de norma oficial mexicana participaron la s siguientes empresas  e 
instituciones:  
- AGROINDUSTRIAS PIKANTU, S.P.R DE R.L. DE C.V.  
- AGROINDUSTRIA YUCATECA, S.P.R. DE R.L.  
- ALIMENTOS Y ADEREZOS DEL SURESTE, S.A. DE C.V. 
- ASOCIACI ON DE NORMALIZACI ON Y CERTIFICACI ON, A.C. 
- CENTRO DE INVESTIGACI ON C IENT IFICA DE YUCAT AN, A.C. Unidad de Bioquímica y Biología 
Molecular de Plantas.  
- CENTRO DE LA INDUSTRIA DE LA TECNOLOG IA DE LA INFORMACI ON, A.C.  
- CENTRO DE INVESTIGACI ON Y ASISTENCIA EN TECNOLOG IA Y DISEÑO DEL ESTADO DE JALISCO, A.C. 
 Unidad Sureste.  
- CONSEJO QUINTANARROENSE DE CIENCIA Y TECNOLOG IA. 
- CONSEJO DE CIENCIA Y TECNOLOG IA DEL ESTADO DE YUCATAN . 
- CONSEJO DE FOMENTO Y PROMOCI ON DEL COMIT E SISTEMA PRODUCTO CHILE DE LA PEN INSULA DE 
YUCAT AN. 
- CONSEJO ESTATAL DE PRODUCTORES DE CHILE DEL ESTADO DE  CAMPECHE.  
- CONSEJO ESTATAL DE PRODUCTORES DE CHILE DE YUCAT AN, S.C.  
- CONSEJO ESTATAL DE PRODUCTORES DE CHILE DEL ESTADO DE QUINTANA ROO.  
- COMIT E SISTEMA PRODUCTO CHILE DEL ESTADO DE CAMPECHE.  
- COMIT E SISTEMA PRODUCTO CHILE DEL ESTADO DE YUCAT AN. 
- COM ITE SISTEMA PRODUCTO CHILE DEL ESTADO DE QUINTANA ROO.        (Tercera Sección)  DIARIO OFICIAL  Viernes 15 de junio de 2012  
- COMIT E TECNICO DE NORMALIZACI ON NACIONAL DE PRODUCTOS AGR ICOLAS Y PECUARIOS 
(CTNN_PAP).  
- CHILE HABANERO DE YUCAT AN, A.C. 
- EL YUC ATECO, SALSAS Y CONDIMENTOS, S. A. DE C.V. 
- FUEGO MAYA, S.P.R. DE R.I . 
- FUNDACI ON PRODUCE YUCAT AN, A.C. 
- HABANERO CHAKAN, S.A . DE C.V. 
- HIDROPONIA MAYA, S. A . DE C.V. 
- IIK HABANERO, S.A. DE C.V.  
- INDUSTRIA AGRICOLA MAYA, S.A. DE C.V.  
- INVERNADEROS SANTA MAR IA, S.C. DE R.L.  
- INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORES TALES, AGR ICOLAS Y PECUARIAS (INIFAP).  CIR-
SURESTE.  
- INSTITUTO MEXICANO DE LA PROPIEDAD INDUSTRIAL ( IMPI). Oficina Regional Sureste . 
- INSTITUTO TECNOL OGICO DE CONKAL.  
- INSTITUTO TECNOL OGICO DE M ERIDA.  
- INSTITUTO TECNOL OGICO SUPERIOR DE CARRILLO PUERTO.  
- INVERNADEROS MAYAPAN, DE S.P.R. DE R.L. DE C.V.  
- LA ANITA CONDIMENTOS Y SALSAS, S. A. DE C.V. 
- MAYA VEGETALES, S.A. DE C.V.  
- MAYAN FOODS, S. A. DE C.V. 
- NEWMAN AND NEWMAN LTD, S. A. DE C.V. 
- OFICIALIA MAYOR DE LOS GOBIERNOS DE LOS ESTADOS DE CAMPECHE,  QUINTANA ROO Y YUCAT AN. 
- PICAN Y REPICAN CHILES DE  DZITYA, S.P.R. DE R.L. DE C.V.  
- PICANTES DEL MAYAB, S.P.R. DE R.L. DE C.V.  
- PRODUCTOS LA EXTRA, S.A. DE C.V. 
- PROMOTORA AGROINDUSTRIAL DE YUCAT AN, S.A. DE C.V. 
- QUIPRI, SDR.  
- SECRETARIA DE AGRICULT URA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACI ON 
(SAGARPA).  
Subsecretaría de Agricultura. Dirección General de Fomento a la Agricultura. Dirección  General de 
Fomento a la Agricultura.  
Delegación de la SAGARPA en el Estado de Yucatán.  
Dirección Regio nal Peninsular de ASERCA.  
Fideicomiso de Riesgo Compartido (FIRCO).  
Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Yucatán . 
- SECRETAR IA DE FOMENTO AGROPECUARIO Y PESQUERO DEL ESTADO DE YUCAT AN. 
Dirección de Planeación Agropecuaria y Pesca.  
- SECRETAR IA DE DESARROLL O RURAL DEL ESTADO DE CAMPECHE.  
- SECRETAR IA DE DESARROLLO AGROPECUARIO, RURAL E IND IGENA, DEL ESTADO DE QUINTANA ROO.  
- SECRETAR IA DE ECONOM IA. 
Dirección General de Normas.  
Delegación Estatal de la SE en Yucatán.  Viernes 15 de junio de 2012  DIARIO OFICIAL  (Tercera Sección)      
- SERVICIO NACIONAL DE INSPECCI ON Y CERTIF ICACI ON DE SEMILLAS.  
- UNIVERSIDAD AUT ONOMA DE YUCAT AN. 
- YUCATAN PROCESSING INDUSTRY, S.A. DE C.V.  
INDICE DEL CONTENIDO  
Contenido  
0. Introducción  
1. Objetivo  y campo de aplicación  
2. Referencias  
3. Definiciones  
4. Símbolos y abreviaturas  
5. Clasificación y designación del producto  
6. Disposiciones generales  
7. Especificaciones   
8. Inocuidad  
9. Aditivos  
10. Muestreo  
11. Métodos de Prueba  
12. Información Comercial  
13. Evaluación de la Conformidad  
14. Vigilancia  
15. Bibliografía  
16. Concordancia con Normas In ternacionales  
Apéndice normativo “A”   
Transitorio  
0. Introducción  
La emisión del presente proyecto de norma oficial mexicana complementa el esquema regulatorio de 
conformidad con la Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen “Chile Hab anero de la 
Península de Yucatán”, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 4 de junio de 2010, en lo sucesivo 
referida como “la Declaración” comprendiendo los estados de Campeche, Quintana Roo y Yucatán, en lo 
sucesivo referidos como “la Penínsu la de Yucatán” y con la fracción XV del artículo 40 de la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización.  
El Chile Habanero ( Capsicum chinense Jacq .), es uno de los  principales cultivos de la agricultura de la 
Península de Yucatán cuya producción lo convier te en un producto tradicional con el que identifican  a la 
región en todo el mundo. Generalmente, su fruto se comercializa en fresco para consumo directo, como 
materia prima para uso industrial y para la elaboración de productos terminados.  
El mercado nacio nal e internacional distingue al Chile Habanero que se produce en la Península de 
Yucatán, entre los provenientes de otras zonas productoras, por sus características de sabor, aroma, 
pungencia, color y vida de anaquel, debiéndose éstas a las condiciones es peciales de la región, tales como: el 
clima, suelo y ubicación geográfica.  
1. Objetivo y campo de aplicación  
El presente proyecto de norma oficial mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el 
producto en estado fresco para su consumo directo  o a través de los subproductos desarrollados a partir del 
mismo, tales como:  Puré de Chile Habanero; Chile Habanero deshidratado; salsa de Chile Habanero; y       (Tercera Sección)  DIARIO OFICIAL  Viernes 15 de junio de 2012  
encurtido de Chile Habanero; así como los correspondientes métodos de prueba y la información com ercial 
que debe ostentar el chile habanero y subproductos producidos y procesados en el territorio protegido de 
conformidad con la Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen “Chile Habanero de la 
Península de Yucatán”.  
2. Referencias  
El presente proyecto de norma oficial mexicana se complementa con las siguientes normas oficiales 
mexicanas y normas mexicanas vigentes o las que las sustituyan:  
NOM -051-SCFI/SSA1 -2010  Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no 
alcohólicas preenvasados. Información comercial y sanitaria, publicada 
en el Diario Oficial de la Federación el 5 de abril de 2010.  
NOM -092-SSA1 -1994  Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en 
placa, publicada en el Diario Oficial de l a Federación el 12 de diciembre 
de 1995.  
NOM -106-SCFI -2000  Características de diseño y condiciones de uso de la contraseña oficial, 
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2 de febrero de 2001.  
NOM -111-SSA1 -1994  Bienes y servicios. Método para l a cuenta de mohos y levaduras en 
alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de 
septiembre de 1995.  
NOM -113-SSA1 -1994  Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos 
coliformes totales en placa, publicada en el Diario Ofic ial de la 
Federación el 25 de agosto de 1995.  
NOM -115-SSA1 -1994   Bienes y servicios. Método para la Determinación de Staphylococcus 
Aureus  en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 25 
de septiembre de 1995.  
NOM -251-SSA1 -2009  Práctic as de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o 
suplementos alimenticios, publicada en el Diar io Oficial de la Federación 
el 1 de marzo de 2010.  
NMX -FF-025-SCFI -2007  Productos alimenticios no industrializados para consumo  humano – 
Chile fresco ( Caps icum  spp) – Especificaciones (Cancela a la NMX -FF-
025-1982). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 15 de octubre de  2007.  
3. Definiciones  
Para la correcta aplicación del presente proyecto de norma oficial mexicana, se  establecen las siguientes 
definiciones:  
3.1 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA´s):  
Conjunto de medidas higiénico sanitarias que se deben realizar en el sitio de producción primaria de 
vegetales, para asegurar que se minimiza la posibilidad de contaminación f ísica, química y microbiológica  de 
un vegetal o producto fresco.  
3.2 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s):  
Lineamientos que incluyen procesos para controlar las condiciones operativas dentro de un 
establecimiento. La aplicación de BPM´s durante el proce so, mejoran las condiciones del beneficiado, 
disminuyendo las probabilidades de contaminación del fruto (véase 15 Bibliografía).  
3.3 Capsaicinoides:  
Compuestos químicos responsables del efecto picante o pungente en los chiles (principalmente 
capsaicina, di hidrocapsaicina y  nordihidrocapsaicina).  
3.4 Chile Habanero de la Península de Yucatán:  
Plantas y frutos de la especie Capsicum chinense  Jacq. Originados de cultivares locales sin genes de 
otras especies, que presentan las características señaladas en la Declaratoria.  
3.5 Contaminante:  
Cualquier sustancia, no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento como 
resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina 
veterinaria), fabri cación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o 
almacenamiento, o como resultado de la contaminación ambiental.  Viernes 15 de junio de 2012  DIARIO OFICIAL  (Tercera Sección)      
3.6 Declaratoria:  
Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen “Chile Habanero de la Penín sula de 
Yucatán”, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 4 de junio de 2010, y que comprende los estados 
de Campeche, Quintana Roo y Yucatán, en lo sucesivo referidos como “la Península de Yucatán”.  
3.7 Defecto:  
Cualquier tipo de daño que afect a la apariencia del fruto, pudiendo ser de tres tipos:  biológicos -
entomológicos, microbiológicos, mecánicos, meteorológicos -climáticos, genéticos y fisiológicos.  
3.7.1  Defectos Biológicos -entomológicos:  
 Cicatrices: causadas por algunos insectos que rayan la superficie de la fruta, por ejemplo el Trips.  
 Trozaduras: causadas por gusanos que se alimentan del pericarpio de la fruta.  
 Picaduras y/o perforaciones: son heridas que pueden ser más o menos profundas accionadas por 
insectos y aves, principalmente.  
3.7.2 Defectos microbiológicos:  
 Manchas y puntos de pudrición: ocasionadas por hongos, bacterias o virus. Una de las 
enfermedades más comunes es la antracnosis, enfermedad fungosa que al atacar los frutos ocasiona 
lesiones típicas necróticas de color café o m ás oscuras que pueden abarcar amplias superficies.  
 Pudrición del extremo peduncular: pudrición causada por hongos o bacterias que atacan a los frutos 
en la base del pedúnculo y, en muchos casos, penetran hasta alcanzar la pulpa y las semillas.  
 Fumagina: ca usada por la fijación en forma de película del micelio de hongo Capnodium sp., el cual 
forma manchas con apariencia  de capas de tizne sobre la superficie de la fruta.  
3.7.3  Defectos mecánicos:  
 Rajaduras mecánicas: son hendiduras en  el pericarpio de la fr uta ocasionadas por acciones 
mecánicas.  
 Rozaduras: lesiones en el pericarpio de la fruta causadas por un roce violento.  
 Magulladuras: reblandecimiento o manchas en la cáscara o pulpa ocasionadas por golpes o 
compresiones.  
3.7.4 Defectos meteorológicos -climáticos:  
Quemaduras de sol: es  el cambio de color en algunas áreas de la superficie de las frutas ocasionadas por 
exposición excesiva de sol.  
3.7.5  Defectos genéticos:  
Deformaciones: son alteraciones de la forma de las frutas con relación a las que corresp onden a su 
especie o variedad.  
3.7.6  Defectos fisiológicos:  
 Rajaduras  fisiológicas: son hendiduras en el pericarpio de la fruta ocasionadas por efecto  del 
proceso de maduración.  
 Ablandamiento: el ablandamiento del fruto principalmente es causado por el e stado avanzado  del 
proceso de maduración o porque el fruto fue cosechado antes de su madurez fisiológica.  
3.8 Chile habanero deshidratado:  
Producto obtenido de la eliminación parcial del agua, mediante métodos naturales o artificiales, a niveles 
que permi tan obtener un producto estable durante su almacenamiento.  
3.9 Defecto leve:  
Consiste en raspaduras, agrietamientos, manchas y puntos de pudrición.  
3.10 Diámetro:  
Es la medida de mayor dimensión del fruto tomada en ángulo recto al eje longitudinal.  
3.11 Encurtido de chile habanero:  
Es aquel alimento que ha sido sumergido en una solución de sal o vinagre, o ambas, y otros aditivos, con 
la finalidad de prolongar la vida de anaquel.  
3.12 Germoplasma:        (Tercera Sección)  DIARIO OFICIAL  Viernes 15 de junio de 2012  
Es el conjunto de genes que se transmite por la reproducció n a la descendencia, por medio de gametos o 
células reproductoras de las especies vegetales silvestres y no genéticamente modificados.  
3.13 Lóculo:  
Cada una de las cavidades que se aprecian en un corte transversal del fruto.  
3.14 Lote:  
Cantidad de chile ha banero fresco o producto elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades 
homogéneas e identificados con un mismo código específico.  
3.15 Materia Extraña:  
Cualquier material orgánico o inorgánico que no pertenezca al fruto y que se encuentre presente en  el 
producto.  
3.16 Materiales criollos:  
Germoplasma de cultivares locales de Chile Habanero, provenientes, conservados y producidos en la 
Península de Yucatán.  
3.17 Muestra:  
Las unidades de producto tomadas de un lote de inspección de manera aleatoria. Tie ne por objeto ofrecer 
información sobre una característica determinada del producto analizado y servir de base para adoptar una 
decisión relativa al producto o el proceso que los haya generado.  
3.18 Muestreo:  
Procedimiento empleado para extraer o constitui r una muestra.  
3.19 Organismo Evaluador de la Conformidad:  
Es la persona moral acreditada y aprobada, en los términos de lo dispuesto por la LFMN para comprobar 
el cumplimiento del presente proyecto de norma oficial mexicana.  
3.20 Pedúnculo:  
Parte del frut o que lo mantiene unido a la planta.  
3.21 Producto en estado fresco:  
Frutos del chile habanero ( Capsicum chinense  Jacq.) en estado fresco.  
3.22 Productos procesados:  
Aquellos chiles habaneros que son objeto de procesos de transformación para obtener pastas , salsas, 
deshidratados, entre otros. Estos productos pueden ser de dos tipos: de consumo directo e indirecto.  
3.23 Producto procesado de consumo directo:  
Es aquel producto procesado que se comercializa directamente con el consumidor final. Los productos 
procesados de consumo directo deben cumplir con las concentraciones de aditivos alimentarios permitidos por 
la Secretaría de Salud.  
3.24 Producto procesado de consumo indirecto:  
Para efecto de este proyecto de NOM, es aquel producto procesado que se comerci aliza y se utiliza como 
materia prima o ingrediente  para obtener productos de consumo directo.  
3.25 Pungencia:  
Medida analítica para determinar el contenido de capsaicinoides en los chiles o sus derivados, que se 
mide en partes por millón en peso seco de chile o sus derivados (ppm) y que puede convertirse a Unidades 
Scoville multiplicando esta concentración por el factor de 16.1 para la Capsaicina y Dihidrocapsaicina,  y 9.3 
para la Nordihidrocapsaicina.  
3.26 Puré de Chile Habanero:  
Producto de consistenci a espesa o fluida obtenida de la molienda del fruto del chile habanero en cualquier 
estado de maduración, conservado por medios físicos o químicos.  
3.27 Salsa de Chile Habanero:  
Producto resultante de la mezcla de chile habanero fresco, en cualquier presen tación, con otros 
ingredientes comestibles y/o aditivos alimentarios.  Viernes 15 de junio de 2012  DIARIO OFICIAL  (Tercera Sección)      
4. Símbolos y abreviaturas  
LFMN  Ley Federal sobre Metrología y Normalización.  
NOM  Norma Oficial Mexicana.  
NMX  Norma Mexicana.  
5. Clasificación y designación del producto  
5.1 El Chile Hab anero de la Península de Yucatán por su tipo de presentación se clasifica en:  
- Producto en estado fresco  
- Producto procesado  
5.2 El producto en estado fresco se designa como Chile Habanero de la Península de Yucatán.  
5.2.1  El producto en estado fresco se  clasifica en cuatro categorías:  
- Extra  
- Primera  
- Segunda  
- Uso Industrial  
5.2.2  Dependiendo del proceso al que se someta el producto destinado al uso industrial, se designa como:  
- Deshidratado  
- Salsas  
- Purés  
- Encurtidos  
6. Disposiciones generales  
Los productos en estado fresco que ostentan la denominación de origen Chile Habanero de la Península 
de Yucatán, deben provenir de cultivares locales y sin adición de genes de otras especies, cultivados dentro 
del territorio comprendido por la Declaratoria.  Esto se verifica presentando la documentación que compruebe 
el origen de la semilla.  
Para el caso de los subproductos procesados, la materia prima debe provenir del Chile Habanero en 
estado fresco, cultivado y procesado dentro del territorio comprendido p or la declaratoria. Esto se verifica 
presentando la documentación que compruebe el origen del fruto.  
6.1 Chile Habanero de la Península de Yucatán en estado fresco debe:  
- tener forma acampanada con terminación en punta, constituido de 2 a 4 lóculos. Esto se verifica 
visualmente;  
- estar entero, con o sin pedúnculo. Esto se verifica visualmente;  
- estar exentos de pudrición, manchas, enfermedades y plagas (Por ejemplo: picudo, mosca blanca, 
piojo harinoso, ácaro y babosa). Esto se verifica visualmente;  
- estar limpios y exentos de cualquier materia extraña visible;  
- estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación resultante de su remoción de una 
cámara frigorífica. Esto se verifica visualmente;  
- estar exentos de daños por frío o quemaduras por sol. Esto se verifica visualmente;  
- tener una concentración superior a los 6,5 mg capsaicina/g peso seco (equivalente a 104,650 
Unidades Scoville) cuando la fruta se encuentra en estado verde, y superior a los 12,5 mg de 
capsaicina/g peso seco (equiva lente 201,000 Unidades Scoville) cuando la fruta se encuentra en su 
estado de maduración (véase Nota 1). Esto se verifica con el método de prueba descrito en el inciso 
11.2 del presente proyecto de norma oficial mexicana.  
Nota 1. - Se entiende por peso seco , al peso del chile deshidratado que se utiliza para la determinación del 
contenido de capsaicina.  
6.2 Chile Habanero de la Península de Yucatán utilizado para uso industrial.  
En cualquiera de sus presentaciones comerciales, los productos procesados deben utilizar exclusivamente 
Chile Habanero de la Península de Yucatán; en este caso, los frutos utilizados pueden contener defectos. 
Esto se verifica documentalmente.        (Tercera Sección)  DIARIO OFICIAL  Viernes 15 de junio de 2012  
7. Especificaciones  
7.1 Especificaciones para el Chile Habanero de la Península de Yucatán en  estado fresco  
7.1.1  Categoría Extra  
Los chiles de esta categoría deben estar exentos de defectos, salvo defectos q ue afecten un área de hasta 
0,5% de la superficie del fruto. Esto se verifica conforme al procedimiento descrito en el inciso 11.1.  
7.1.2  Categoría Primera  
Los chiles de esta categoría pueden presentar defectos que afecten un área mayor a 0,5% y hasta el 2 % 
de la superficie del fruto. Esto se verifica conforme al procedimiento descrito en el inciso 11.1.  
7.1.3  Categoría Segunda  
Esta categoría c omprende los chiles que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero 
satisfacen los requisitos mínimos especificados en la sección 6.1. Se permiten defectos  que afecten un área 
mayor al 2% y hasta 3 % de la superficie del fruto. Esto se verific a conforme al procedimiento descrito en el 
inciso 11.1.  
7.1.4  Categoría Industrial  
En esta categoría comprende al producto en estado fresco que es utilizado para cualquier tipo de 
procesamiento, pudiendo ser de cualquiera de las categorías descritas en los  incisos 7.1.2, 7.1.3 ó 7.1.4.  
Esta categoría comprende los chiles que pueden tener d efectos de hasta un área del 25 % en la superficie 
del fruto. Esto se verifica conforme al procedimiento descrito en el inciso 11.1.  
7.2 Especificaciones de tamaño  
El tamañ o del chile habanero de la Península de Yucatán se determina con base a su largo conforme a lo 
establecido en la tabla 1.  
Tabla 1. - Especificaciones de tamaño para el Chile Habanero de la Península de Yucatán  
Parámetro  Especificación  
Tamaño  Método de prueb a 
Chico  Mediano  Grande   
Largo (cm)  < 2 2 a 3,9  ≥ 4 NMX -FF-025-SCFI -2007  
 
7.3 Especificaciones para producto procesado  
Para el caso de los subproductos procesados, la materia prima debe provenir del Chile Habanero en 
estado fresco, cultivado y procesado dentro del territorio comprendido por la declarat oria. No se admiten 
mezclas con otros tipos de chile. Esto se verifica presentando la documentación que compruebe el origen  del 
fruto.  
7.3.1  Producto procesado de consumo indirecto  
7.3.1.1  Puré de Chile Habanero  
El fruto con el que se procesa el Puré de C hile Habanero, puede ser de cualquiera de las categorías 
descritas en el inciso 7.1.  
7.3.1.2  Deshidratado de Chile Habanero  
El fruto con el que se procesa el Deshidratado de Chile Habanero puede ser de cualquiera de las 
categorías descritas en los incisos 7.1. 
7.3.2  Producto procesado de consumo directo  
7.3.2.1  Salsa de Chile Habanero  
El fruto con el que se procesa la Salsa de Chile Habanero objeto del presente proyecto de norma oficial 
mexicana, puede ser de cualquiera de las categorías descritas en el inc iso 7.1.  
7.3.2.4  Encurtido de chile habanero  
El fruto con el que se procesa el encurtido de Chile Habanero objeto de la presente proyecto de norma 
oficial mexicana, puede ser de cualquiera de las categorías descritas en el inciso 7.1.  
7.4 Especificaciones relativas a la autenticidad del Chile Habanero de la Península de Yucatán  Viernes 15 de junio de 2012  DIARIO OFICIAL  (Tercera Sección)      
Para hacer uso de la Denominación de Origen “Chile Habanero de la Península de Yucatán” el propietario 
o el titular de la unidad de producción y/o el procesador debe cumplir con los siguientes requisitos:  
7.4.1  Demostrar documentalmente, ante el organismo de evaluación de la conformidad, que el chile 
proviene del territorio delimitado por la Declaración General de Protección de “Chile Habanero de la Península 
de Yucatán”.  
7.4.2  Demost rar documentalmente que los productos derivados del chile habanero, no han sido 
adulterados durante su elaboración.  
7.4.3  Maquila  
En el caso de establecerse contratos de maquila, las partes firmantes deben cumplir con los incisos 7.4.1  y 
7.4.2, así como pr esentar un aviso de inicio de labores ante el organismo evaluador de la conformidad con 
treinta días de anticipación.  
7.4.4  Envasado de los productos derivados de chile habanero  
El procesador responsable del envasado, debe demostrar, en todo momento, que e l producto no ha sido 
adulterado desde su entrega a granel hasta el envasado final del mismo. Para tales efectos, debe presentar al 
organismo evaluador la evidencia documental del cumplimiento de los requisitos del inciso 7.4.2.  
8. Inocuidad  
8.1 El área de  producción de Chile Habanero fresco, debe tener un reconocimiento y/o certificación  en 
sistemas de reducción de riesgos de contaminación, emitido por la autoridad competente.  
8.2 El área de empaque de Chile Habanero fresco, debe tener un reconocimiento y /o certificación  en 
sistemas de reducción de riesgos de contaminación, emitido por la autoridad competente.  
8.3 Los productos procesados, deben cumplir con lo establecido  en la NOM -251-SSA1 -2009 (véase 2, 
Referencias).  
9. Aditivos  
Cuando los productos pr ocesados con chile habanero de la Península de Yucatán, contengan aditivos y 
coadyuvantes en alimentos, deben cumplir con los lineamientos establecidos por la Secretaría de Salud, 
conforme al Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes en 
alimentos, bebidas y suplementos alimenticios. Esto se verifica documentalmente.  
10. Muestreo  
10.1 Para el muestreo de los productos objeto de este proyecto de norma oficial mexicana, se debe utilizar 
el plan de muestreo establec ido en la tabla 2:  
Tabla 2. Determinación del tamaño de muestra  
Tamaño del lote  Tamaño de la muestra  
3 a 8  3 
9 a 15  3 
16 a 25  4 
26 a 40  5 
41 a 65  7 
66 a 110 10 
111 a 180  15 
181 a 300  20 
301 a 500  25 
501 a 800  30 
801 a 1,300  35 
1,301 a 3,200  40 
3,201 a 8,000  50 
8,001 a 22,000  75 
22,001 a 110,000  100 
110,001 a 550,000  150 
550,001 y mayor  200 
       (Tercera Sección)  DIARIO OFICIAL  Viernes 15 de junio de 2012  
10.2 Tolerancias de la muestra del Chile Habanero de la Península de Yucatán, en estado fresco.  
10.2.1  Categoría extra  
Se acepta el 5% de la muestra q ue no satisfagan los requisitos de esta categoría, pero satisfagan los de la 
categoría primera.  
10.2.2  Categoría primera  
Se acepta el 10% de la muestra que no satisfagan los requisitos de esta categoría, pero satisfagan los de 
la categoría segunda.  
10.2.3  Categoría segunda  
Se acepta el 10% de la muestra que no satisfaga los requisitos de esta categoría, con excepción de los 
productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el 
consumo.  
10.2.4  Categoría ind ustrial  
No aplica una tolerancia para esta categoría.  
10.3 Tolerancias de tamaño del Chile Habanero de la Península de Yucatán, en la muestra  
10.3.1  Para la categoría extra, se acepta el 5% de la muestra que corresponda al calibre inmediatamente 
superior y /o inferior al indicado en el envase.  
10.3.2  Para las categorías primera y segunda, se acepta el 10% de la muestra que correspondan al calibre 
inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase.  
10.3.3  Para la categoría industrial no aplica ning una tolerancia de tamaño.  
10.4 Para el caso de los subproductos, objeto de este proyecto de norma oficial mexicana, no aplica 
ninguna tolerancia en la muestra.  
11. Métodos de prueba  
Para la  verificación de las especificaciones que se establecen en el pres ente proyecto de norma oficial 
mexicana, deben aplicarse las normas oficiales mexicanas y las normas mexicanas que se indican en el 
capítulo 2, Referencias, así como los que se detallan a continuación:  
11.1 Medición de la superficie de defectos  
11.1.1  Apar atos y material  
a) Cuadro  de 10 cm x 10 cm, con cuadrícula de 2 mm x 2 mm, de un material  impermeable, 
transparente y que pueda pintarse. Véase figura 1.  
b) Marcador de agua  Viernes 15 de junio de 2012  DIARIO OFICIAL  (Tercera Sección)      
 
11.2 Análisis de pungencia  
11.2.1  Objetivo  
Método para la determinación, por cr omatografía líquida de alta resolución, del contenido de 
capsaicinoides totales de chile enteros o en polvo y sus extractos (oleorresinas). Este contenido es calculado 
del total de capsaicina, nordihidrocapsaicina y dihidrocapsaicina, expresados como la no nil  ácido 
vainillilamida, elegida como la sustancia de referencia. Permite la separación de la capsaicina y la nonil  ácido 
vainillilamida.  
11.2.2  Fundamento  
11.2.2.1  Chile en forma de polvo  
Extracción con tetrahidrofurano usando un aparato de extracción continua  tipo Soxhlet, y subsecuente 
determinación de los capsaicinoides por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), bajo las condiciones 
descritas en este método.  
11.2.2.2  Chiles enteros  
Preparación por la molienda de la muestra, la subsecuente e xtracción del polvo obtenido, seguida de la 
determinación de los capsaicinoides por HPLC, bajo las condiciones descritas en este método.  
11.2.2.3  Oleorresinas de chile  
Dilución de la oleorresina en una solución de tetrahidrofurano/metanol, seguida de la de terminación de los 
capsaicinoides por HPLC, bajo las condiciones descritas en este método.  
11.2.3  Reactivos  
A menos que se especifique otra cosa, usar únicamente reactivos de grado analítico conocido, así como 
agua destilada y desmineralizada, o agua con u na pureza equivalente.  
11.2.3.1  Sustancia de referencia        (Tercera Sección)  DIARIO OFICIAL  Viernes 15 de junio de 2012  
La nonil ácido vainillilamida (capsaici na sintética) de al menos un 95 % de pureza, determinada por 
cromatografía bajo las condiciones de prueba presentadas en este método.  
ADVERTENCIA .- Este producto debe ser manejado con cuidado porque es muy irritante.  
11.2.3.2  Solventes  
a) Tetrahidrofurano  
b) Metanol  
c) Nitrato de plata*, solución acuosa, 0.1 mol/L.  
d) Solución de tetrahidrofurano/metanol, 50/50 ( V/V). 
e) Solvente para la elución  
Nota 2. - Mezclar 70  volúmenes de metanol con 30 volúmenes  de nitrato de plata  
ADVERTENCIA. - Este producto debe ser manejado con cuidado, su contacto con la piel genera manchas 
negras.  
11.2.4  Aparatos  
Usar equipo de laboratorio y, en particular, el siguiente:  
a) Pipetas, de 5 mL de capacidad.  
b) Matraces volumétricos, de 25 mL y 100 mL  de capacidad.  
c) Diafragma de filtración, hecho de acetato de celulosa, con un diámetro de 25 mm y un tamaño de 
poro de 0.45 µm.  
d) Sistema de separación:  
- Cromatógrafo de líquidos de alta re solución (HPLC).  
- Sistema de Bombeo, que permite una velocidad de flujo constante o programado para obtenerse 
y mantenerse a alta presión.  
- Sistemas de desgasificación, para los disolventes.  
- Un sistema de detección adecuado, ajustable a una longitud de  onda de 280 nm.  
e) Registrador o integrador, el desempeño del cual sea compatible con el aparato en su conjunto.  
f) Columna:  
Material:  acero inoxidable  
Largo:  10 cm a 25 cm  
Diámetro interior:  0,4 cm a 0,5 cm  
Fase estacionaria:  sílice injertada con un gr upo funcional octadecilo derivado, C 18, y un 
tamaño de partícula de 5 µm Máx.  
g) Sistema de Inyección:  
Válvula de inyección con asa de 10 µL o cualquier otro sistema con la misma precisión de inyección.  
h) Aparatos para extracción continua, tipo Soxhlet.  
i) Malla cernidora, con un tamaño de apertura de 500 µm.  
11.2.5  Método de calibración  
11.2.5.1  Solución de referencia  
Preparar una solución madre de 1 g/L de la nonil ácido vainillilamida en la solución de 
tetrahidrofurano/metanol.  
11.2.5.2  Curva de calibra ción 
De la solución de referencia preparar al menos tres soluciones estándar de la nonil ácido vainillilamida en 
concentraciones de 0,05 g/L a 0,2 g/L. Inyectar cada solución en el cromatógrafo. Repetir la determinación al 
menos una vez. Medir el área de l os picos y repetir las pruebas si los resultados se desvían más de un 5%.  
Trazar la curva de calibración, es decir, la masa de la nonil ácido vainillilamida inyectada contra al área del 
pico. Definir la pendiente media de la curva.  
11.2.5.3  Cálculo del fac tor de respuesta, K 
Calcular el factor de respuesta K utilizando la siguiente fórmula:  
K =  m' / A Viernes 15 de junio de 2012  DIARIO OFICIAL  (Tercera Sección)      
m' = m x Pr 
Donde: 
m es la masa de la nonil ácido vainillilamida, en miligramos;  
A  es el área del pico de la nonil ácido vainillilamida;  
Pr  es la pureza de  la nonil ácido vainillilamida;  
m' es la masa corregida de la nonil ácido vainillilamida, en miligramos.  
11.2.6  Preparación de la muestra de ensayo  
11.2.6.1 Chiles en polvo  
11.2.6.1.1  Verificar  que toda la muestra de ensayo pase a través del tamiz de 500 µm. Si é ste no es el 
caso, moler el polvo de acuerdo con el procedimiento descrito en el apéndice normativo “A ”, hasta obtener  el 
tamaño de partícula requerido.  
11.2.6.1.2  De la muestra preparada como en el punto 11.2.6.1.1, pesar, con la precisión más ce rcana a 
0,1 g, entre 10 g y 15 g. Extraer por 8 h en un aparato de extracción continua, usando 100 mL de 
tetrahidrofurano. Concentrar el solvente parcialmente.  
Transferir cuantitativamente el extracto a un matraz aforado de 100 mL.  Aforar hasta la marca c on la 
solución de tetrahidrofurano/metanol.  
11.2.6.2  Chiles enteros  
11.2.6.2.1  Moler la muestra de prueba de acuerdo con el procedimiento descrito en el apéndice normativo 
“A”, hasta que el polvo obtenido pase por completo a través del tamiz de 500 µm.  
11.2.6.2.2  Usando la muestra preparada como en 11.2.6.2.1, proceder como se describe en el punto 
11.2.6.1.2.  
11.2.6.3  Oleorresinas de chile  
Homogeneizar completamente la muestra de oleorresina para el ensayo.  
11.2.7  Procedimiento  
11.2.7.1  Porción de ensayo  
11.2.7.1.1  Chiles, enteros o en polvo  
Tomar con la pipeta 5 mL de la solución de extracción preparado como en 11.2.6.1.2 o 11.2.6.2.2  y 
transferirlos a un matraz aforado de 25 mL. Aforar hasta la marca con la solución de tetrahidrofurano/metanol.  
Nota 3. - Esta dilución puede ser modificada por el analista, si es necesario, en función de los 
capsaicinoides totales que se asume están contenidos en la muestra y la sensibilidad del detector.  
11.2.7.1.2  Oleorresinas de chiles  
Pesar en un matraz aforado de 100 mL, con la precisión más cercana a 0,1 mg, 1 g de oleorresina y aforar 
hasta la marca con la solución de tetrahidrofurano/metanol. Pipetear 5 mL de esta solución en un matraz 
aforado de 25 mL y aforar hasta la marca con el solvente de elución.  
Nota 4. - Esta di lución puede ser modificada por el analista, si es necesario, en función de los 
capsaicinoides totales que se asume están contenidos en la muestra y la sensibilidad del detector.  
11.2.8  Expresión de resultados  
La solución de ensayo debe ser clara. Si éste no es el caso, filtrar en el filtro de diafragma. Inyectar la 
solución de prueba en el cromatógrafo.  
En el cromatograma obtenido, medir el área de los picos de capsaicina ( C1), nordihidrocapsaicina ( C2) y 
dihidrocapsaicina ( C3). 
Desarrollar dos pruebas y r epetir la determinación si los resu ltados se desvían por más del 5 %. 
11.2.8.1  Cálculo  
Calcular el contenido capsaicinoides totales, WT, como porcentaje de masa, utilizando la siguiente fórmula:  
 
Donde:  
AC1 es el área del pico de la capsaicina;  
AC2 es el á rea del pico de la nordihidrocapsaicina;  
AC3 es el área del pico de la dihidrocapsaicina.  
mx es la masa de la porción de prueba, en miligramos.  
K es el factor de respuesta, determinado por la substancia de referencia.        (Tercera Sección)  DIARIO OFICIAL  Viernes 15 de junio de 2012  
Nota 5. - El factor de dilución de 500 en esta fórmula puede ser ajustado por el analista de acuerdo con el 
contenido de capsaicinoides de la muestra a evaluar  
11.2.9  Repetibilidad  
Tomar como el resultado para el factor de respuesta K y el contenido del compuesto a ser determinado, el 
valor med io de diferentes (al menos 3) determinaciones efectuadas en la misma muestra. Estos valores 
diferentes no deben dife rir de su media por más de un 5 %. 
11.2.10  Informe de la prueba  
El informe de la prueba debe incluir la siguiente información:  
Referencia a e sta parte del método;  
a) El sistema del aparato;  
b) Las características de la columna (su material, dimensiones, empacado, fase estacionaria);  
c) Las características del detector (opcional) y las condiciones de operación;  
d) Las características de la fase móvil (la velocidad y naturaleza del flujo);  
e) Identificación de la muestra analizada (cantidad inyectada, y dilución final);  
f) Resultados obtenidos;  
g) Nombre de laboratorio que efectuó la prueba;  
h) Nombre del analista.  
11.3 Largo del producto en estad o fresco  
Para determinar el largo del chile habanero en estado fresco se debe utilizar el método descrito en la 
NMX -FF-025-2007(véase 2, Referencias).  
12. Información comercial  
La información comercial deberá de ser veraz y no inducir al error, confusión o  prácticas comerciales 
engañosas. Las etiquetas de los productos objeto del presente proyecto de norma oficial mexicana además de 
cumplir con las disposiciones de etiquetado establecidas en la NOM -051-SCFI/SSA1 -2010 (véase 2, 
Referencias) debe declarar lo siguiente:  
12.1 Marcado y etiquetado en envases  
La frase: “Chile Habanero de la Península de Yucatán”;  
13. Evaluación de la conformidad  
13.1 Términos y requisitos para la certificación  
La certificación de producto se otorgará únicamente por el Organismo de  Certificación acreditado y 
aprobado para tal efecto, con base en los resultados obtenidos en los procesos de evaluación de la 
conformidad realizados por los organismos competentes (Unidad de Verificación y Laboratorio de Ensayo), 
para la comprobación del cumplimiento de las especificaciones y requisitos aplicables.  
Para los efectos de certificación del Chile Habanero de la Península de Yucatán y sus productos, además 
de cumplirse con las especificaciones aplicables a este proyecto de norma oficial mexicana , se debe proceder 
conforme a lo establecido  por el organismo evaluador de la conformidad, con base a las políticas de 
evaluación de la conformidad emitidas por la Secretaría de Economía, sin perjuicio del cumplimiento de otros 
requisitos establecidos en el marco para la operación de la DO.  
Las variedades de chile habanero, objeto de este proyecto de NOM, deben originarse de materiales 
criollos provenientes del área geográfica señalada en la Declaración, o de variedades mejoradas obtenidas a 
partir de ello s,  registradas y certificada por el Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas 
(SNICS).  
14. Vigilancia  
La vigilancia del presente proyecto de norma oficial mexicana, estará a cargo de la Secretaría de 
Economía y de la Procuraduría Federal  del Consumidor, conforme a sus respectivas atribuciones.  
15. Bibliografí a 
- NOM -030-SCFI -1993 , Información Comercial -Declaración de cantidad en la etiqueta -Especificaciones.  
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de noviembre de 2006.  
- NOM -008-SCFI -2002 , Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 27 de noviembre de 2002.  Viernes 15 de junio de 2012  DIARIO OFICIAL  (Tercera Sección)      
- ISO 3513  Pungencia en la forma del índice de Scoville. Organización Internacional de Normalización.  
Ginebra, Suiza. 1995  
- ISO 7543 -1 Determinación del conteni do de capsaicinoides totales -Método espectrométrico. 
Organización Internacional de Normalización. Ginebra, Suiza. 1994.  
- ISO 7543 -2 Determinación del conteni do de capsaicinoides totales -Método HP LC. Organización 
Internacional de Normalización. Ginebra, Suiza. 1993.  
- Secretaría de Salud. Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y 
coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, publicado en el DOF el 1 7 de julio 
del 2006.  
- Secretaría de Salud. Acuerdo que adiciona al diverso por el que se determinan las sustancias 
permitidas como aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, 
publicado el 17 de julio de 2006. Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 4 de junio de 2010.  
- Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Circular No. 12/2006 
Campaña Thrips palmi karny emitida el 20 de enero de 2006.  
- Secretaría de Agricultura, Ganadería, D esarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Requisitos Generales 
para Reconocimiento de Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación en la Producción 
Primaria de Alimentos de Origen Agrícola. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad 
Agroalimentari a. Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera (SENASICA).  
- Cisneros -Pineda O., Torres -Tapia L., Gutiérrez -Pacheco L.C., Contreras -Martín F., González -Estrada 
T., Peraza -Sánchez S.R. 2007. Capsaicinoids quantification in chili pepp ers cultivated in the state of 
Yucatán, México.  Food Chemistry  (104): 1755 -1760.  
- González, T., L. Gutiérrez,  F. Contreras. 2006. El chile habanero de Yucatán. Ciencia y desarrollo 32 
(195): 8 -15. 
- Islas-Flores, I; González -Estrada, T y Villanueva M.A . 2005. The capsaicin just as hot as hell.  In: 
Pandalai, S.G. Recent Res. Devel. Biochem., 6 (2005):  121 -132. Research Signpost. Kerala, India. 
ISBN   81-7736 -297-6. 
- Pozo Campodónico, O. 1981. Descripción de tipos y cultivares de chile ( CAPSICUM SPP ) en México, 
Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas, México.  
- Tun Dzul, J. 2001. Chile Habanero. Características y Tecnología de Producción. Instituto Nacional de 
Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). Centro de Investigación Regi onal del 
Sureste. - Mochocá, Yucatán, México.  
16. Concordancia con normas internacionales  
El presente proyecto de norma oficial mexicana, en el Capítulo 11 “Métodos de Prueba”, concuerda 
básicamente con las normas ISO 7543 -1:1994 y 7543 -2:1993 de la Organiz ación Internacional de 
Normalización.  
APENDICE NORMATIVO “A”  
A.1  Preparación de muestras de especias o condimentos molidas, para su análisis.  
A.1.1  Objetivo  
Este procedimiento especifica un método para la preparación de muestras molidas de especias o 
cond imentos para su análisis.  
A.1.2  Campo de aplicación  
Este procedimiento es aplicable a la mayoría de las especias y condimentos. No obstante, en vista del 
gran número de especias y condimentos, puede ser necesario en ciertos casos especiales, por ejemplo, e n 
muestras considerablemente duras, con alta humedad, o contenido de aceites volátiles o grasas, usar un 
protocolo modificado o escoger otro método más apropiado.  
A.1.3  Fundamento  
La molienda de una muestra de laboratorio, la cual ha sido previamente mezcl ada, para obtener partículas 
del tamaño especificado para las especias o condimentos en cuestión o, si no se especifica, para obtener 
partículas de un tamaño aproximado a 1 mm.  
A.1.4  Aparatos  
a) Molino  
– Construido de un material que no absorba humedad;        (Tercera Sección)  DIARIO OFICIAL  Viernes 15 de junio de 2012  
– Fácil de limpiar y que tenga el menor espacio muerto posible;  
– Que permita la molienda rápida y uniforme sin generar calor, y evitando, tanto como sea posible, el 
contacto con el aire externo;  
– Ajustable, para obtener partículas del tamaño especificado p ara las especias o condimentos en 
cuestión o, si no se especifica, para obtener partículas de un tamaño aproximado a 1 mm.  
b) Contenedor para la muestra  
Limpio, seco, hermético, hecho de vidrio o de cualquier otro material que no interactúe con la muestra,  de 
un tamaño tal que casi se llene por completo por la muestra molida.  
A.1.5  Procedimiento  
A.1.5.1  Usar la muestra de laboratorio obtenida en el muestreo.  
A.1.5.2  Mezclar cuidadosamente la muestra de laboratorio. Usando el molino, moler una pequeña cantid ad 
de esta muestra y desecharla.  
A.1.5.3  Entonces moler rápidamente una muestra ligeramente mayor que la requerida para los análisis, 
evitando el calentamiento del aparato durante la operación, para obtener  partículas del tamaño especificado 
para las espe cias o condimentos en cuestión o, si no se especifica, para obtener partículas de un tamaño 
aproximado a 1 mm. Mezclar cuidadosamente para evitar la estratificación. Transferir el material molido al 
contenedor de muestra previamente secado y cerrarlo inmed iatamente.  
Nota A.1. - Se debe reportar cualquier desviación o anomalía durante el desarrollo de la prueba.  
TRANSITORIO  
UNICO:  El presente proyecto de norma oficial mexicana, una vez que sea publicado en el Diario Oficial de 
la Federación como norma definit iva, entrará en vigor una vez que la Secretaría de Economía, por conducto 
de la Dirección General de Normas, emita el aviso mediante el cual se dé a conocer que existe la 
infraestructura necesaria para su aplicación  
México, D.F., a  31 de mayo de 201 2.- El Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo 
Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Co mercial y Prácticas de Comercio, 
Christian Turégano Roldán .- Rúbrica.