PROPUESTA DE REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS 
PARA LA REPÚBLICA DOMINICANA  
 
 
TÍTULO PRELIMINAR 
 
Artículo 1 Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá 
ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de 
la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. 
 Artículo 2 Se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurídicas, que se 
relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los 
establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines.  
Artículo 3 Para la aplicación del presente reglamento regirán las definiciones y 
requisitos que su texto establece. 
 
Alimento o producto alimenticio  es cualquier sustancia o mezclas de substancias 
destinadas al consumo humano, incluyendo, el agua y además las bebidas y todos los 
ingredientes y aditivos de dichas substancias.   
 
Materia prima alimentaria  es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, 
precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica. 
 
Para los efectos del presente Reglamento, donde quiera que figuren las siglas SESPAS se entenderá que se refiere a la Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia 
Social. 
 Artículo 4 Todos los alimentos y materias primas, deberán responder en su 
composición química, condiciones microbiológicas y caracteres organolépticos, a sus 
nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas. 
 
Artículo 5 Los eventos biotecnológicos, que modifiquen determinados alimentos y/o 
materias primas alimentarias para consumo humano, y los alimentos, ingredientes y 
materias primas alimentarias nuevos, deberán  figurar en una lista oficial dictada por la 
SESPAS para tales efectos, mediante la correspondiente norma técnica basada en la 
evidencia científica internacionalmente aceptada. 
 
Artículo 6 Corresponderá a la SESPAS  el control sanitario de los alimentos y velar 
por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia de la Ley General de 
Salud, Nº 4201 y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e 
instrucciones generales que imparta la SESPAS. 
  
2Artículo 7 Para los efectos de la aplicación del presente reglamento, la 
responsabilidad derivada de las actividades de producción, importación, envase y 
comercialización de alimentos corresponderá individual o conjuntamente, según 
determine la autoridad sanitaria competente, al productor, importador, envasador, distribuidor, vendedor o tenedor del producto. 
 
Artículo 8 Se prohíbe la fabricación, tenencia, distribución, comercialización o 
transferencia de cualesquiera alimentos elaborados o envasados en el país que, 
provengan de establecimientos que no hayan sido autorizados por la autoridad de 
salud competente. 
 
Artículo 9 Los alimentos de exportación que por déficit no cumplan con las normas 
establecidas en el presente reglamento deberán llevar impreso en su envase y en 
forma destacada e indeleble, la clave  "D". Estos alimentos no podrán ser 
comercializados en el país. 
 
Artículo 10 .Se prohíbe la fabricación, importación, tenencia, distribución, 
comercialización o transferencia a cualquier título, de alimentos alterados, 
contaminados , adulterados o falsificados. 
 
Artículo 11 No podrá llevarse a efecto subasta alguna de alimentos procedentes de 
rezagos o restos de aduanas, o afectados por calamidades públicas, sin la autorización 
de la SESPAS, previo a lo cual se procederá de la manera siguiente: 
 
a)  El vendedor encargado de la subasta solicitará, con tres días hábiles de 
anticipación a la SESPAS, una visita de inspección sanitaria relativa a la calidad y estado de conservación de los productos destinados al remate o subasta, 
solicitud que deberá estar acompañada del inventario de los mismos. 
b)  La Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social (SESPAS), por 
intermedio de su unidad técnica, está facultada para tomar muestras de los productos alimenticios y someterlas a análisis, dejando en observación la o las 
partidas de estos hasta obtener los resultados de laboratorio correspondientes. 
c)  La Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social (SESPAS) podrá 
decomisar y destruir o desnaturalizar las partidas de productos alimenticios que 
presenten signos evidentes de alteración de sus envases o sus contenidos, así 
como de contaminación, falsificación o adulteración. Igualmente actuará con aquellos alimentos que no cumplan con el presente Reglamento, levantando acta en el mismo sitio de todo lo efectuado. 
d) Los gastos que demanda la comprobación o análisis de las muestras a que se 
hace referencia en el literal precedente estarán a cargo del interesado o propietario, según el caso. 
 
Artículo 12 El interesado o el vendutero público (subastador) encargado de la 
subasta en su caso, deberá solicitar con  anticipación a la enajenación, una visita de 
inspección para comprobar el estado sanitario de los productos, acompañando para el 
efecto el inventario de los mismos.  
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Artículo 13 Los alimentos que impliquen un riesgo para la salud deberán ser 
decomisados por la autoridad sanitaria, pudiendo quedar retenidos bajo custodia de su 
dueño o tenedor con prohibición de efectuar su traslado, consumo, expendio o distribución a cualquier título. Para estos efectos los establecimientos de alimentos 
deberán definir un espacio físico suficiente y adecuado para el almacenamiento de 
productos alimenticios no aptos para el consumo humano, productos que deberán constar con una marca clara, inequívoca e indeleble, como por ejemplo, una X de color 
rojo u otro signo similar en términos de prohibición. 
 Estos productos podrán ser destinados a uso industrial no alimentario o alimentación 
animal, siempre que su desnaturalización sea autorizada por la autoridad sanitaria 
competente y, en caso que ello no sea posible, o no sea de interés de su propietario, deberán ser destruidos, actuación que también será autorizada, incluyendo su 
disposición final en recinto adecuado para ello. 
 La autorización sanitaria para la desnatur alización deberá concederse expresamente 
previo el pago del arancel correspondiente a la SESPAS, siendo el costo de la 
operación de cargo del interesado, o de su propietario o tenedor, según el caso. 
 
CAPÍTULO I 
Definiciones 
 
Artículo 14 Alimento alterado es aquel que por causas naturales de índole física, 
química o biológica, o por causas derivadas de tratamientos tecnológicos, aisladas o 
combinadas, ha sufrido modificación o deterioro en sus características organolépticas, 
en composición y/o su valor nutritivo. 
 
Artículo 15 .- Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por intervención 
del hombre, cambios que le modifican sus características o cualidades propias sin que 
se declaren expresamente en el rótulo, tales como:  
a) la extracción parcial o total de cualquiera de los componentes del producto 
original; 
b) la sustitución parcial o total de cualquiera de los componentes del producto 
original por otros inertes o extraños, incluida la adición de agua u otro material 
de relleno;  
c) la mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento, en tal forma que se oculte 
su inferioridad o disminuya su pureza.  
 
Artículo 16 - Alimento falsificado es aquel que:  
a) se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su 
origen, identidad, valor nutritivo o estimulante; y 
b) cuyo envase, rótulo o anuncio, contenga cualquier diseño o declaración 
ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que 
componen el alimento. 
  
4Artículo 17   Alimento contaminado es aquel que contenga: 
a) microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen 
mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en 
cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se 
presuman nocivas para la salud; 
b) cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos; 
c) aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las 
permitidas. 
 
TÍTULO I 
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 
 
CAPÍTULO I 
De los Establecimientos de Alimentos 
 
Artículo 18 Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen, 
elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen 
alimentos. 
 
Artículo 19 .- La instalación, modificación estructural  y  funcionamiento de cualquier 
establecimiento de alimen tos deberá contar con autorización de la SESPAS 
 
Artículo 20 .- Al solicitar la autorización para la instalación de un establecimiento, el 
interesado deberá presentar, según corresponda:   
a) rubros a los que se destinará; 
b) tipos de alimentos que elaborará; 
c) autorización municipal de acuerdo a plano regulador;   
d) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma; 
e) croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor y sistema de frío, 
cuando proceda;  
f) materias primas que empleará; 
g) descripción general de los procesos de elaboración; 
h) sistemas de control de calidad sanitaria con que contará; 
i) sistema de eliminación de desechos. 
 
Artículo 21 La SESPAS expedirá, por un periodo no mayor de 5 años, el permiso que 
autorice la fabricación y venta de los productos alimenticios, según lo establecido en el Titulo II, Capítulo I y sus articulados por este Reglamento, pudiendo cancelar tal 
autorización si se verifica una violación a los reglamentos sanitarios. 
 
Artículo 22 La solicitud de autorización deberá ser resuelta por la  SESPAS, dentro 
del plazo de treinta días hábiles contados  desde que el INTERESADO complete los 
antecedentes exigidos para ello. En dicho período deberán practicarse todas las visitas, 
inspecciones, análisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidir sobre 
su aceptación o rechazo. 
  
5Artículo 23 P ara aquellos establecimientos que la SESPAS determine, la autorización 
podrá emitirse sin practicar una inspección previa. 
Todos los establecimientos autorizados por la SESPAS deberán proveerse del Permiso 
Sanitario, el cual deberá renovarse anualmente ante la autoridad sanitaria 
correspondiente a su jurisdicción. 
 
Artículo 24 .- La autoridad sanitaria deberá  contar con una lista de todos  los 
establecimientos autorizados por ella y para este efecto, llevará un registro en el que se 
indicará el rubro o giro, su ubicación y el nombre del propietario.  
Sin perjuicio de esta lista , mantendrá  una copia del permiso sanitario , los 
antecedentes aportados para la autorización del establecimiento por el interesado, el registro de las actas de inspección, de toma de muestras para análisis de laboratorio, 
incluyendo los resultados cuando los haya, de las investigaciones sanitarias realizadas 
y de las sanciones si las hubiere.   
 
CAPÍTULO II 
Definiciones 
 
Artículo 25 Para los fines de este reglamento se entenderá por: 
a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento; 
b) desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé  
lugar  a  contaminación  nociva  del alimento, sin menoscabo de la calidad de él, 
mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios; 
c) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la 
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, 
producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el 
consumo final; 
d) limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra 
materia objetable; 
e) manipulación de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recolección, 
producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, 
distribución y venta de los alimentos; 
f) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier 
título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, 
elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos; 
g) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas, 
cajas de cartón u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o 
cubrir, tal como papel laminado, película, papel, papel encerado, tela; 
h) plagas: insectos, roedores, pájaros y otras especies menores capaces de 
contaminar directa o indirectamente los alimentos. 
 
 
 
CAPÍTULO III 
De los Requisitos de Higiene en la Zona de Producción/ Recolección. 
  
6Artículo 26 No se permitirá cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas 
contaminadas con agentes potencialmente nocivos o regados con aguas 
sanitariamente inadecuadas, que puedan dar lugar a concentraciones inaceptables de 
agentes contaminantes en los alimentos. 
 
Artículo 27 Los alimentos se deberán proteger contra la contaminación por desechos 
de origen humano, animal, doméstico,  industrial y agrícola cuya presencia pueda 
alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud. 
 
Artículo 28 .- Se deberán tomar precauciones adecuadas para que los desechos no 
se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a través de los alimentos, un 
riesgo para la salud. 
 
Artículo 29 El equipo y los recipientes que se utilicen en la recolección y la 
producción de alimentos deberán cons truirse y conservarse de manera que no 
constituyan un riesgo para la salud.  los envases que se reutilicen deberán ser de 
material y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa.  deberán   
mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse.  los recipientes usados para 
materias tóxicas deberán ser identificados y no podrán  utilizarse para alimentos. 
 
Artículo 30 Los alimentos que no sean aptos para el consumo humano deberán 
separarse durante la recolección y producción y eliminarse de tal forma que no puedan 
dar lugar a la contaminación de la producción, del agua o de otras materias 
alimentarias. 
 
Artículo 31 Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se deberán 
almacenar en condiciones que confieran protección contra la contaminación y reduzcan 
al mínimo los daños y deterioros. 
 
Artículo 32 Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados 
deberán ser de materiales y construcción tales que permitan una limpieza fácil y 
completa.  deberán  mantenerse limpios y en caso necesario, ser desinfectados o 
desinsectados con productos que no dejen residuos tóxicos. 
 
CAPÍTULO IV 
Del Proyecto y Construcción de los Establecimientos 
 
Artículo 33 Los establecimientos deberán estar situados en zonas alejadas de focos 
de insalubridad, olores objetables, humo, pol vo y otros contaminantes y no expuestos a 
inundaciones. 
 
Artículo 34 Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del 
recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, deberán tener una superficie dura, 
pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental. 
  
7Artículo 35 Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que las 
operaciones puedan realizarse en las debidas co ndiciones higiénicas y se garantice la 
fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a los 
establecimientos , hasta la obtención del producto terminado, asegurando además, 
condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para el 
producto. 
 
Los establecimientos destinados a la elaboración  de alimentos deberán contar con las 
siguientes áreas: 
a)  recepción, selección, limpieza y preparación de las materias primas; 
b)  producción;  
c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado.    
 
Artículo 36 En las zonas de preparación de alimentos:  
a) los pisos, se construirán de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, 
antideslizantes y atóxicos; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar. Según el 
caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia 
las bocas de los desagües; 
b) las paredes, se construirán de materiales impermeables, no absorbentes, 
lavables y atóxicos y serán de color claro, hasta una altura apropiada para las 
operaciones, como mínimo 1.80 m, deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de 
limpiar y desinfectar;   
c) los cielos rasos deberán proyectars e, construirse y acabarse de manera que se 
impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de 
vapor de agua y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar; 
d) las ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se evite la 
acumulación de suciedad, y las que se abran deberán estar provistas de 
protecciones contra vectores. Las protecciones deberán ser removibles para 
facilitar su limpieza y buena conservación. Los alféizares de las ventanas 
deberán estar construidos con una pendiente de 45º, para evitar que se usen 
como estantes;   
e) las puertas deberán ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando así 
proceda, deberán tener cierre automático; 
f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras 
de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean 
causa de contaminación de los alimentos todas las estructuras y accesorios 
elevados deberán instalarse de manera que se evite la contaminación directa o 
indirecta de alimentos y de la materia prima por condensación de vapor de agua 
y goteo y no se entorpezcan las operaciones de limpieza; 
h)  Los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de trabajo y a los 
equipos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, no deberán 
ceder sustancias tóxicas o contaminantes a los alimentos, modificando los 
caracteres organolépticos y de inocuidad. 
  
8Artículo 37 La zona de preparación de alimentos deberá estar separada de los 
recintos destinados a alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de 
desechos. 
 
Artículo 38 Deberá disponerse de abundante abastecimiento de agua potable que se 
ajustará a lo dispuesto en la NORDON 1, Agua  Para Uso Doméstico, a presión y 
temperatura conveniente, así como de instalaciones apropiadas para su 
almacenamiento, distribución y con protección contra la contaminación. 
 
Artículo 39 El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, deberá fabricarse 
con agua que se ajuste a lo dispuesto en el presente reglamento, y habrá  de tratarse, 
manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra la 
contaminación. 
 
Artículo 40 El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos no deberá 
contener ninguna sustancia que pueda contaminarlos. 
 
Artículo 41 El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, 
refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con 
los alimentos, deberá transportarse por tuberías completamente separadas, 
identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de 
retroceso con las tuberías que conducen el agua potable. 
 
Artículo 42 Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de 
evacuación de aguas residuales, el que deberá mantenerse en buen estado de 
funcionamiento. Todos los conductos de eliminación  (incluidos los sistemas de 
alcantarillado) deberán ser diseñados para soportar cargas máximas y deberán 
construirse de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua 
potable. 
 
Artículo 43 Todos los establecimientos de producción, elaboración y transformación 
de alimentos deberán disponer de vestidores  y servicios higiénicos convenientemente 
situados.  
 
Artículo 44 Los servicios higiénicos estarán separados para ambos sexos y contarán 
con los siguientes artefactos: un inodoro, un lavamanos y una ducha por cada 10 
personas  y las secciones para hombres di spondrán, además, de un orinal, observando 
la misma proporción.  
Artículo 45 Los servicios higiénicos deberán estar bien iluminados y ventilados y no 
tendrán comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos.   Los lavamanos contarán con llaves  para el agua fría y caliente, provistos de jabón para 
lavarse las manos y medios higiénicos para secárselas, tales como toallas de papel, 
aire caliente u otros.    
9Deberá ponerse rótulos en los que se indique al personal la obligación de lavarse las 
manos después de usar los servicios. 
 
Las ventanas y otras aberturas deberán estar provistas de mallas protectoras contra 
vectores.  
 
Artículo 46 En las zonas de elaboración deberá disponerse de lavamanos, los cuales 
deberán contar  con llaves de una sola salida  para el agua fría y caliente, provistos de 
jabón y medios higiénicos para secarse las manos, tales como, toallas de un sólo uso o 
aire caliente. 
 
Artículo 47 Todo el establecimiento deberá tener una iluminación  natural o artificial 
adecuada, que no deberá alterar los colores, y que permita la apropiada manipulación y 
control de los alimentos.  La iluminación no deberá ser menor a 
540 lux en todos los puntos de inspección, 
220 lux en las salas de trabajo, 
110 lux en otras zonas. 
 
Las lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las 
fases de producción, deben ser de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la 
contaminación de los alimentos en caso de rotura. 
 
Artículo 48 Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, 
la condensación de vapor de agua y acumulación de polvo y para eliminar el aire 
contaminado.  La dirección de la corriente de aire no deberá desplazarse de una zona 
sucia a una zona limpia.  Las aberturas de ventilación deberán estar provistas de 
rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fácilmente 
para su limpieza. 
 
Artículo 49 Deberá disponerse de instalaciones separadas del lugar de elaboración 
para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde 
permanecerán hasta su eliminación. 
 
Artículo 50 Los establecimientos de alimentos en que se mantengan, almacenen o 
exhiban alimentos o materias primas, que precisen de frío para su conservación 
deberán contar con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cámaras frigoríficas según 
corresponda, además estos equipos deberán estar provistos de un termómetro o de un 
dispositivo para el registro de su temperatura.  
 
 
  
CAPÍTULO V 
De los Requisitos de Higiene de los Establecimientos 
  
10Artículo 51 Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones, 
incluidos los desagües, deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.   
 
Artículo 52 Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras 
zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día. 
 
Artículo 53 Se deberá impedir el acceso de las plagas a los desechos. 
Inmediatamente después de su eliminación, los receptáculos utilizados para el 
almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos 
deberán limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo, 
mantenerse limpia. 
 
Artículo 54 Deberá establecerse para todo establecimiento de producción, 
elaboración y transformación de alimentos un calendario de limpieza y desinfección 
permanente, con atención especial a las zonas, equipos y materiales de más alto 
riesgo. Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza.  
Artículo 55 Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento 
se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con 
agua y detergentes o con desinfectantes o soluciones de éstos. Los desinfectantes 
deberán ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de 
modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.  
 
Artículo 56 Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas 
veces sea necesario, deberán limpiarse y desinfectarse  los pisos, incluidos los 
desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de 
alimentos.  
 
Artículo 57 Los vestidores, servicios higiénicos, vías de acceso y los patios situados 
en las inmediaciones de los locales y que sean partes de éstos, deberán mantenerse 
limpios. 
 
Artículo 58 Se prohíbe la entrada a las  áreas de elaboración de los establecimientos 
de alimentos de toda especie animal, excepto en los mataderos, de aquellas 
destinadas al faenamiento.  
 
Artículo 59 Deberá aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha 
contra las plagas.  Los establecimientos y las zonas circundantes deberán 
inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no exista infestación. 
 
Artículo 60 En caso que alguna plaga invada los establecimientos deberán adoptarse 
medidas de erradicación. El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo 
deberá aplicarse  por empresas autorizadas para tales efectos por la SESPAS. 
  
11Artículo 61 Sólo deberá emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia 
otras medidas de prevención.  Antes de apli car plaguicidas se deberá tener cuidado de 
proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación.  Después de 
aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos y utensilios se 
deberán limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar. 
 
Artículo 62 .- Se prohíbe el mantenimiento de plaguicidas u otras sustancias tóxicas 
que  puedan representar un riesgo para la salud, en las zonas de producción, 
elaboración, transformación, envase y almacenamiento de alimentos. 
 
Artículo 63 .- No deberá almacenarse en la zona de manipulación de alimentos 
ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos 
personales en las zonas de manipulación de alimentos. 
 
CAPÍTULO VI 
De los Requisitos de Higiene del Personal 
 
Artículo 64 La dirección del establecimiento será responsable de que todas las 
personas que manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en 
materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal.  
 
Cualquier persona que trabaje a cualquier título y, aunque sea ocasionalmente, en un 
establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan 
alimentos, deberá mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo 
de contaminación de los alimentos que manipule.  
 
Artículo 65 La empresa tomará las medidas necesarias para evitar que el personal 
que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los 
alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en 
las zonas de manipulación de alimentos en las que haya probabilidad que pueda 
contaminar directa o indirectamente a éstos con microorganismos patógenos.  Toda 
persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al 
supervisor su estado de salud. 
 
Artículo 66 El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, 
sea recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar 
sus manos y ropas de trabajo. 
 
Artículo 67 El personal que manipula alimentos deberá lavarse y cepillarse  siempre 
las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de 
los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces 
que sea necesario. 
 
Artículo 68 .- Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal 
mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tales como: un gorro, que 
cubra la totalidad del cabello y delantal. Estos  artículos deben ser lavables, a menos  
12que sean desechables y mantenerse limpios.  Durante la jornada de trabajo este 
personal  no debe usar objetos de adorno en las manos u otras partes del cuerpo 
susceptibles de contaminar los alimentos  y deberá mantener las uñas de las manos 
cortas, limpias y sin barniz. 
 
Artículo 69 Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos se 
mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene.  El uso de guantes no 
eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente. 
 
Artículo 70 Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las salas donde se 
manipulen alimentos. En la eventualidad que es to suceda se tomarán las precauciones 
para impedir que éstas contaminen los alimentos.  Las precauciones deben incluir el 
uso de ropas protectoras. 
 
Artículo 71 La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos los 
requisitos señalados en este  título, deberá asignarse al personal supervisor de la 
empresa, sin que ello implique exclusión de esta responsabilidad a los propietarios del 
establecimiento. 
 
CAPÍTULO VII 
De los Requisitos de Higiene en la Elaboración de los Alimentos 
 
Artículo 72  En la elaboración de alimentos sólo deberán utilizarse materias primas e 
ingredientes en buen estado de conservación, debidamente identificados, exentos de 
microorganismos o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las aceptadas en 
este reglamento u otras materias extrañas.   
 
Artículo 73 .- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del 
establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y 
contaminación.   
 
Artículo 74 El flujo del personal, vehículos y de materias primas en las distintas 
etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la 
elaboración, para evitar contaminación cruzada. 
 
Artículo 75 Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con 
material contaminado deberá limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de limpieza 
antes de entrar en contacto con productos terminados. 
 
Artículo 76 En la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua de 
calidad potable.  
  
13Artículo 77 Deberán existir registros de producción y control de cada lote y 
conservarse como mínimo durante 90 días posteriores al período en que el fabricante 
garantice el producto.  
 
Artículo 78 Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en 
condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el 
consumo humano. 
 
Artículo 79 El transporte interurbano de alimentos perecibles que requieran frío para 
su conservación, en estado fresco, enfriado y/o congelado, sólo podrá realizarse en vehículos o medios de transporte con carrocería cerrada, con equipos capaces de 
mantener la temperatura requerida según el tipo de producto y deberán mantenerse en 
todo momento en buen estado de limpieza y mantenimiento.  Además, deberán contar con autorización  otorgada por  la SESPAS en cuyo territorio 
de competencia registre el domicilio el propietario o su representante legal. Para estos 
efectos la SESPAS emitirá una disposición para su regulación. La autorización será 
válida por un plazo de un  año contado desde  su otorgamiento.  
 
Artículo 80 Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase 
de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) 
mencionadas en este reglamento. 
 Además, aquellos establecimientos que la autoridad sanitaria determine, según los criterios técnicos establecidos en la norma técnica que para tales efectos dicte la 
SESPAS, deberán implementar las Buenas prácticas de manufactura (BPM) y los 
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES),  en forma sistematizada y auditable y/o las metodologías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos 
de Control (HACCP), en toda su línea producción, conforme lo establecido en la Norma 
HACCP del Codex Alimentarius. 
Artículo 81 Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad, 
deberán ajustarse a métodos normalizados y reconocidos por organismos oficiales 
nacionales e internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser comparables 
y reproducibles. 
 
CAPÍTULO VIII 
De los Requisitos de Higiene en el Expendio 
 
Artículo 82 En los establecimientos donde se expendan alimentos que necesiten 
conservarse a baja temperatura, se deberá contar con sistemas de frío que aseguren 
las características propias del producto, los que deberán mantenerse de acuerdo a las 
recomendaciones técnicas de los fabricantes.   
 
Artículo 83 Asimismo,  los establecimientos donde se expendan alimentos a granel 
de alto riesgo de contaminación, tales como productos lácteos, productos cárnicos y 
productos congelados, entre otros, deberán contar con vitrinas que permitan  conservar  
14este tipo de alimentos, de acuerdo a sus características y a las recomendaciones del 
fabricante y su diseño será tal que impida el autoservicio por parte del público. 
 
Artículo 84 El fraccionamiento y expendio de los alimentos señalados en el artículo 
anterior, deberá ser realizado por un manipulador de alimentos, específicamente 
destacado para tales efectos. 
 
Artículo 85 Los productos alimenticios de venta a granel expuestos en vitrina deberán 
exhibir la identificación del fabricante o productor. 
 
Artículo 86 En los establecimientos deberán mantenerse los antecedentes de origen 
y fechas de elaboración y vencimiento de los productos sujetos a este tipo de 
comercialización, de manera tal que, estén disponibles para la autoridad sanitaria 
cuando ésta lo requiera. 
 
Artículo 87 Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios 
deberán mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. La vajilla, cubiertos y 
cristalería, después de lavados con agua corriente y jabón u otro detergente, deben ser 
tratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por veinte 
segundos, por lo menos, en una solución que contenga sesenta partes por millón de 
cloro libre, con posterior enjuague con agua corriente.  Donde no se desinfecten los 
vasos, copas y tazas, será obligatorio el empleo de utensilios de único uso y de 
material autorizado.  No se permite el uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que 
presenten fisuras o bordes rotos. 
 
Artículo 88 Los locales donde se expenden alimentos para su consumo en el mismo 
establecimiento deberán contar además de lo dispuesto en el artículo 44 de este 
reglamento,  con servicios higiénicos gr atuitos para uso del público, separados para 
cada sexo, los que deberán mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene, limpieza y ventilación. Deberán estar dotados de papel higiénico en cantidad 
necesaria para el uso de los excusados, dispositivos de jabón líquido para el lavado de 
manos y de medios higiénicos para secárselas, tales como toallas de papel o aire caliente. 
 
Se exceptúa de esta obligación a los locales "al paso", los cuales sólo expenderán 
comida lista para llevar y/o atenderán público en la barra. 
  
15TÍTULO II 
DEL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS 
 
CAPÍTULO I 
De la Solicitud del Registro Sanitario 
 
Artículo 89 Para la obtención del Registro Sanitario correspondiente a un determinado 
producto, el interesado deberá presentar ante el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos, a través de la Dirección Provincial o Municipal de Salud que corresponda, si es en el interior del país, una solicitud mediante comunicación escrita y firmada por el 
fabricante o representante legal del producto. 
 
Artículo 90 Cuando se trate de un establecimiento o fábrica nueva, ésta deberá 
presentar un certificado o certificación de la autoridad sanitaria de la jurisdicción donde operará la fábrica, compañía o entidad solicitante, haciendo constar que la empresa cumple 
en su estructura física e instalaciones con los requisitos sanitarios establecidos para 
elaborar o producir alimentos.  
Artículo 91 Se le expedirá un certificado que contendrá las informaciones generales 
sobre el producto, el representante de este y un número por el cual quedará registrado y el tiempo por el cual se le otorga. El certificado estará firmado por el (la) Secretario (a) de 
Salud Pública y Asistencia Social, el Director General de Salud Ambiental y el Encargado 
del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. El Registro Sanitario 
tendrá una duración de 5 años, a partir de los cuales deberá ser renovado. 
 
Artículo 92 Se otorgará el Registro Sanitario al solicitante, fabricante y/o representante 
que haya cumplido con todo s los requerimientos s eñalados a continuación: 
a) Comunicación escrita dirigida al (la) Sr. (a) Secretario (a) de Estado de Salud Pública 
y Asistencia Social en un original y tres copias con las siguientes especificaciones: 
b)  Nombre y domicilio del solicitante; c) Nombre del producto; 
d)  Tipo de producto y nombre comercial; 
e)  Nombre o razón social del fabricante; f)  Ubicación y dirección de la fábrica; 
g) Fórmula cuantitativa del producto; 
h)  Descripción de la elaboración del producto; 
i)  Características del envase; 
j)  Tres muestras originales del producto tal y como se va a vender en el mercado; k)  Recibo de Impuestos Internos; 
l)  Formato de etiqueta de acuerdo a la NORDON 053, Rótulo de alimentos  
preenvasados; 
n)  Copia del registro industrial; 
o)  Certificado de venta libre del país de origen, legalizada, cuando se trate de      productos importados; 
q) Documento (Poder) legalizado indicando el representante del producto en el país. 
 
Artículo 93 Si se presenta una solicitud de registro de un alimento en las condiciones 
fijadas en este Reglamento, por el fabricante del producto o por su representante legitimo,  
16la SESPAS desestimará cualquiera otra solicitud que por el mismo producto sea 
presentada por otra persona o institución, extendiéndose en las tramitaciones la 
exclusividad y responsabilidad de dicho producto al fabricante o representante. 
 
Artículo 94 Si algún nuevo ingrediente llegare a fo rmar parte de cualquier comestible, 
bebida o similar, ya registrado, la Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social se reserva el pleno derecho para exigir  que se suministre la información siguiente: 
a)  El origen de la sustancia. b)  El procedimiento y la técnica de obtención. c)  El análisis del ingrediente, teniendo siempre en cuenta las exigencias especiales de 
los reglamentos respectivos. 
d)  El tratamiento o tratamientos a que se hubiese sujetado para incorporarlo al producto 
alimenticio. 
 
Artículo 95 La SESPAS comprobará periódicamente si los productos cuyo registro 
hubiese sido aceptado se encuentran en las mismas condiciones en que fueron aprobados. 
 
Artículo 96 Tanto los productos aceptados como sus rótulos o etiquetas, anuncios, 
opúsculos y, en general, toda su propaganda, no podrán sufrir modificación alguna que 
haga variar cualesquiera de las condiciones en que se presentaron y que sirvieron de base para su aprobación, sin la previa autorización escrita de la Secretaria de Estado de Salud 
Pública y Asistencia Social, bajo pena de anulación del registro correspondiente. La 
SESPAS comprobará periódicamente si los productos cuyo registro hubiese sido aceptado 
se encuentran en las mismas condiciones en que fueron aprobados. 
 
Artículo 97 El Laboratorio Nacional de Salud Pública Dr. Defilló es el laboratorio oficial 
para la realización de toda la analítica para fines de Registro Sanitario, pudiendo utilizarse 
otro laboratorio acreditado por la Dirección General de Laboratorios y Bancos de Sangre de la SESPAS, cuando el Laboratorio Nacional de Salud Pública no pueda ofrecer el servicio solicitado.   
CAPÍTULO II 
De los Costos del Registro Sanitario 
 
Artículo 98 En vista de que la Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social 
tiene que garantizar la calidad de los productos alimentarios que llegan a la población, se 
establecen costos operacionales para la adquisición del Registro Sanitario que incluyen 
inspección, toma de muestra, análisis de laboratorio, procesamiento del documento y otros 
trámites administrativos. En este sentido, se fijan los siguientes costos: 
a)  Registro de productos alimenticios industrializados nacionales y extranjeros: Cuatro 
Mil Pesos (RD$4,000.00). 
b)  Registro de productos alimenticios nacionales de fabricación casera: Dos Mil Pesos 
(RD$2,000.00). 
c)  Renovación de Registro Sanitario de productos alimenticios industrializados: Cuatro 
Mil Pesos (RD$4,000.00). 
d)  Renovación Registro Sanitario de productos alimenticios nacionales de fabricación 
casera: Dos Mil Pesos (RD$2,000.00).  
17e)  Expedición de certificaciones para exportación de productos alimentarios, derivados y 
las pieles: Quinientos pesos (RD$500.00). 
f)  Autorización para entrada al país de materia prima para la fabricación de productos 
alimenticios: Quinientos Pesos (RD$500.00). 
 
Artículo 99 Las cuotas fijadas anteriormente para el Registro Sanitario, renovación, 
certificación y autorización de entrada al país, deberán ser pagadas de acuerdo con las disposiciones establecidas po r la Dirección General de Im puestos Internos (DGII) en 
coordinación con la SESPAS, debiendo los intere sados presentar en su trámite de Registro 
y otros el recibo por el monto de la cuota señalada. 
 
Artículo 100 Corresponde a la SESPAS, conjuntamente con la Dirección General de 
Impuestos Internos, hacer una distribución de los ingresos proporcionalmente a los 
siguientes costos: 
a)  Para análisis de laboratorio 30%; 
b) Para Evaluación, toma de muestra, tramitación, elaboración y otros gastos 
operacionales 40%; 
c)  Ingresos fiscales directos 30%. 
 
Artículo 101 Se da por entendido que la enumeración de productos señalados mas arriba, 
no es limitativa, y por tanto el requisito del análisis podrá exigirse para otros alimentos, 
conforme al juicio de la SESPAS. 
 
Artículo 102 El registro sanitario de los productos a que se refiere este Reglamento es 
intransferible, y deberá renovarse cada cinco (5) años, mediante derechos idénticos en la forma de pago o cuantía señalados en el artículo anterior. 
 
Artículo 103 El representante del fabricante de producto cuyo registro se solicite deberá 
estar domiciliado en el país y, al mismo tiempo, identificarse para dichos fines mediante la 
presentación de la correspondiente procuración firmada por el mandante y debidamente 
legalizada por un Notario o por un funcionario autorizado del Servicio Consular Dominicano, según se trate de acto otorgado en el país o en el extranjero. 
 
Artículo 104 Queda prohibido el uso del nombre de la Secretaría de Estado de Salud 
Pública y Asistencia Social o de las autoridades sanitarias de la República Dominicana, así 
como utilizar parcial o totalmente los dictámenes o resoluciones que el citado departamento 
expida con motivo del registro de los productos, en todos los medios de publicidad o 
propaganda comercial. Sin embargo, se debe indicar el número de Registro Sanitario. 
 
Artículo 105 Cuando el avance de la ciencia señale la peligrosidad de algunas de las 
sustancias cuyo uso está permitido en este Reglamento, la Secretaría de Estado de Salud 
Pública y Asistencia Social está facultada: a) Para pedir a los fabricantes o importadores que modifiquen la composición del producto 
que contienen la o las sustancias peligrosas, hasta hacerlo inocuo; 
b) Para modificar la redacción de rótulos, impresos, anuncios, opúsculos, y en general toda 
propaganda relacionada con el producto que contiene una o más sustancias de las que 
señale este artículo.   
18CAPÍTULO III 
De las Sanciones y Cancelación del Registro Sanitario 
 
Artículo 106 El registro otorgado a una empresa para un determinado producto, podrá ser 
cancelado en los casos siguientes: 
a)  Cuando el producto constituya un peligro para la salud de los consumidores o un 
engaño para el público. 
b)  Cuando el producto cambie la fórmula original conque fue registrado. c)  Cuando se tenga información certificada de que la venta de un determinado producto 
en el país de origen haya sido prohibida, o cuando al solicitar la renovación del 
registro, el producto no cumpla los requis itos contemplados en las normas sanitarias 
para el registro de alimentos. 
d)  Cuando se tenga información procedente de entidades nacionales e internacionales 
de reconocida seriedad científica por la cual se sospeche que existe peligrosidad en el uso del producto o de algunos de sus compuestos para el ser humano. 
e) Cuando en los análisis efectuados como parte del programa de control de calidad 
post registro del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, se 
comprobare que este no corresponde a la fórmula con que fue registrado o que no 
cumple con las condiciones conque fue registrado o que no cumple con las condiciones de calidad necesarias para un producto de esta naturaleza. 
 
Artículo 107 El representante y/o titular de un producto alimenticio está en la obligación de 
recoger las existencias de dicho producto de me rcado nacional si su registro sanitario ha 
sido cancelado por alguna de las causas señaladas anteriormente. 
 
Artículo 108 Igualmente, cuando un producto que hubiese sido aceptado por la SESPAS 
se expendiese o suministrase al público en condiciones distintas de las que sirvieron de 
base para su registro y con infracción de las disposiciones del Código de Salud Pública o 
de este Reglamento previa comprobación. 
 
Artículo 109 Sin el previo registro aprobatorio de la Secretaría de Estado de Salud Pública 
y Asistencia Social, no podrán publicarse, almacenarse, transportarse, poseerse, 
importarse, elaborarse, venderse o suministra rse al público para su consumo, los productos 
a los que se refiere este Reglamento, exis tiendo la misma prohibición para aquellos que 
hubiesen sido rechazados. 
 
Artículo 110 Productos para registro sanitario podrán fabricarse, elaborarse o importarse, 
previo permiso especial de la Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social, en la cantidad indispensable para presentar las muestras para dicho registro. 
 
TÍTULO III 
DEL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS 
 
CAPÍTULO I 
De las Importaciones 
 
Artículo 111 Sin perjuicio de otras medidas legales  o reglamentarias, solo se podrá 
importar productos alimenticios preenvasados di spuestos para su venta al público, cuando  
19se encuentren autorizados e inscritos en el Registro Sanitario de alimentos y en vigencia de 
acuerdo a las exigencias previstas en este reglamento. 
 
Artículo 112 Las personas físicas o jurídicas que se dediquen a la importación y 
comercialización de productos alimenticios d eberán presentar, además de los requisitos 
establecidos en el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, un 
certificado que acredite que su producción, venta y consumo son permitidos en el país donde se elaboraron, así como los análisis sanitarios correspondientes, todos debidamente certificado por las autoridades consulares dominicanas en el país de que se trate. Deberá, asimismo, acreditar la representación legal del fabricante o su distribuidor autorizado, 
según corresponda 
 
Artículo 113 Toda materia prima importada para la elaboración de los alimentos deberá 
estar acompañada de las correspondi entes especificaciones emitidas  por el fabricante de la 
misma, las que darán constancia de su calidad y aptitud para ser usadas en la fabricación 
de alimentos. La autoridad reguladora podrá, cuando lo juzgue procedente, inspeccionar 
mediante muestreo de comprobación la materia prima para observar si cumple los requerimientos especificados. 
 
Artículo 114 Cuando se trate de importar un producto alimentario como producto 
terminado o producto elaborado a granel, deberá acompañarse del certificado de calidad 
de un producto de comercialización internacional expedido por la autoridad reguladora del 
país de origen. 
 
Artículo 115       Cuando se trate de licencia para fabricar en el país un producto 
alimentario elaborado, en el extranjero, por cuenta de un establecimiento comercial 
nacional, se acreditará su fabricación mediante el respectivo convenio legalizado, al que 
deberá acompañarse de un certificado oficial que acredite que la firma productora extranjera está debidamente autorizada y que cumple con la legislación de alimentos vigente en su país, previas muestras manipuladas en el laboratorio que pueda dar testimonio de su calidad. 
 
CAPÍTULO II 
De las Exportaciones 
 
Artículo 116 Podrán exportar productos alimenticios, los fabricantes y los representantes 
de estos o sus distribuidores que cumplan los requisitos sanitarios legalmente establecidos 
en este reglamento. 
 
Artículo 117 Las exportaciones de productos alimenticios autorizados e inscritos en el 
Registro Sanitario se notificarán por el export ador al Departamento de Control de Riesgos 
en Alimentos y Bebidas. La certificación a que se refiere el punto anterior será otorgada 
cuando el producto cumpla las exigencias sanitarias establecidas. 
 
 
 
 
  
20CAPÍTULO III 
De las Donaciones 
 
Artículo 118 Toda donación de alimento deberá ser realizada a instituciones reconocidas, 
amparadas por decreto del Poder Ejecutivo, las cuales para su retiro aduanal deberán ser 
marcadas como donaciones, quedando prohibida su venta. 
 
Artículo 119 Todos los alimentos donados deberán proceder de fuentes fidedignas y 
ajustarse a las normas de calidad establecidas por el país.  
Artículo 120 Al momento de la entrada al país, los alimentos donados deberán tener un 
período de vida útil de seis (6) meses como mínimo.  
Artículo 121 Los productos alimenticios  donados a instit uciones reconocidas por decreto 
del Poder Ejecutivo deben ser inspeccionados en los puertos de entrada por los inspectores de la SESPAS, los cuales deberán tomar muestras de los mismos para fines 
de control de calidad en el laboratorio. 
 
TÍTULO IV 
DE LAS INSTALACIONES FÍSICAS DE UNA FABRICA O EMPRESA PROCESADORA 
DE ALIMENTOS 
 
CAPÍTULO I 
De la Autorización y de la Asesoría 
 
Artículo 122 . Para la instalación de una empresa que se dedicará a la producción de 
alimentos para comercio, los interesados deberán asesorarse previamente con el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, así como con el 
Departamento de Saneamiento Básico de la SESPAS, por intermedio de la Dirección 
Provincial y/o Municipal de salud correspondiente, a los fines de que se otorgue el permiso de instalación.  
Artículo 123 . La Dirección Provincial o Municipal correspondiente le entregará al 
interesado un documento con las instrucciones sobre las precauciones que deben tomarse 
al instalar los equipos y herramientas, según el tipo de fábrica que se vaya a desarrollar, así como las instalaciones sanitarias y facilidades para el manejo de los desechos sólidos y 
las aguas residuales. 
 
CAPÍTULO II 
De la Inspección 
 
Artículo 124 . Al solicitarse el Registro Sanitario, el Departamento de Control de Riesgos 
en Alimentos y Bebidas ordenará una inspección general de la fábrica a la cual llenará una 
ficha sanitaria que revele un de diagnóstico situacional de la misma.  
Artículo 125 La inspección realizada por los técnicos especializados en el área de 
fabricación de alimentos y de medio ambiente abarcará los siguientes aspectos:  
21a)  Infraestructura interior y exterior. 
b)  Entorno exterior. 
c)  Facilidades sanitarias y control; 
d) Procesos de operación y producción; 
e) Almacenamiento; 
f)  Equipos y utensilios; g) Procesos y controles; 
h) Cantidad y características del personal (sexo, edad, educación, entre otros) ; 
i)  Abastecimiento de agua; 
J) Instalación sanitaria; 
k) Manejo de aguas residuales; 
l)  Manipulación; 
m) Producción empaque; 
n)  Control del producto; 
o)  Cadena de frío.
 
 
TÍTULO V 
DE LA VENTA DE ALIMENTOS EN LA VÍA PUBLICA 
 
CAPÍTULO I 
De la Clasificación de los Puestos de Venta 
 Artículo 126 El puesto de expendio de alimentos se clasifica en: 
a)  De venta fijo; 
b)  De venta móvil; c)  De venta temporal. 
 
Artículo 127 
De acuerdo al tipo de estructura,  el puesto de expendio  de alimentos  se clasifica en: 
a)  Remolque; 
b)  Kiosco; 
c)  Carrito; d)  Triciclo. 
 
CAPÍTULO II 
De la Ubicación 
 
Artículo 128 Los puestos de venta de alimentos se ubicarán en lugares donde no 
ocasionen interferencia al tráfico vehicular y/o dificulten el tránsito peatonal, y serán 
áreas establecidas previamente por la Administración Municipal. 
 Artículo 129 No se permitirá la ubicación de puestos de venta de alimentos a menos 
de veinte metros (20 m) de las puertas de entrada y/o salida, y nunca dentro de los 
recintos, de centros educativos, hospitales y otros que, por su naturaleza, puedan ser causa de contaminación. 
  
22Artículo 130 No se permitirá la presencia de puestos de venta de alimentos en las 
áreas que, ajuicio de las autoridades de salud o municipales correspondientes, se 
consideren de uso restringido. 
 Artículo 131 Los puestos de venta de alimentos deberán ser ubicados en zonas que 
permitan el acceso a servicios básicos, tales como: agua, luz, recolección de basura, 
eliminación de excretas y alcantarillados.  
CAPÍTULO III 
De los Requisitos para el Establecimiento 
 
Artículo 132 Los puestos de expendio serán construidos de un material que permita la 
limpieza y desinfección, y deberán  mantenerse en buenas condiciones de conservación, así como también contarán con una disposición adecuada para 
mantener ordenados los utensilios, la vajilla y los productos para el expendio. 
 Artículo 133 El diseño y el área de los puestos de expendio serán estandarizados por 
la Administración Municipal y la Autoridad de Salud correspondiente, de tal manera que 
cuenten con adecuada presentación y servicios básicos que no ocasionen molestias a la comunidad y que a la vez contribuyan a mantener la limpieza de la ciudad. 
 
Artículo 134 los puestos que expendan alimentos que por su naturaleza sean 
considerados de alto riesgo epidemiológico deberán contar con los siguientes 
requisitos: 
• Un estanque que deberá abastecerse,  con al menos,  15 galones  de agua 
potable, al inicio de cada jornada y cada vez que sea necesario; 
• Disponer de un estanque hermético de recepción de las aguas utilizadas cuya 
capacidad sea igual o mayor a la del estanque de agua limpia;  
• Disponer de un sistema de frío, que permita mantener a temperatura de 
refrigeración (0°C - 5°C), los productos alimenticios antes señalados, durante 
toda la jornada de trabajo de la feria. 
• Disponer de un depósito lavable con tapa para la acumulación de desperdicios, 
los que deberán ser retirados y eliminados cuantas veces sea necesario y por lo 
menos una vez al día. 
• Contar con acceso a servicios higiénicos a 75 metros de distancia como máximo. 
 
Artículo 135 Todo puesto de expendio de alimento contará con un recipiente dotado de 
llave para agua potable de por lo menos quince (15) galones.  
Artículo 136 El puesto de expendio no podrá ser utilizado como vivienda temporal o 
permanente, ni destinarse a otra finalidad que no sea la autorizada.  
Artículo 137 Alrededor del puesto de expendio de alimentos no se permitirá la 
colocación de cajones, canastos u otros objetos que atenten contra la higiene de los alimentos y ornato. 
  
23 
CAPÍTULO IV 
Del Permiso de Venta 
 Artículo 138 El permiso de venta de alimentos será otorgado conjuntamente por la 
Administración Municipal y la Autoridad de Salud competente, y será esa la única 
documentación que autorice la venta en puestos fijos, móviles o temporales.  
Artículo 139 El permiso de venta tendrá una validez de un (1) año para los puestos 
fijos o móviles, y para los puestos temporales no será mayor de tres (3) años. Para la renovación de este permiso será indispens able presentar el certificado de participación 
en cursos de manipulación de alimentos. 
 Artículo 140 Para la obtención del permiso de venta deben cumplirse previamente 
todos los requisitos contemplados en las disposiciones vigentes de este Reglamento, 
independientemente de otras exigencias municipales.  
Artículo 141 La Administración Municipal y la Autoridad de Salud correspondiente 
fijarán la tasa a pagarse por el permiso de venta, en base al tipo de producto a vender, el tipo de puesto, el espacio físico ocupado, el área asignada para la venta y el sector 
en el cual se desarrollará la actividad comercial. 
 Artículo 142 El vendedor no podrá expender otros productos que no fueren los que 
consten en el permiso de venta. 
 Artículo 143 El permiso de venta anual para los puestos fijos y móviles deberá ser 
renovado treinta (30) días antes de que termine su período de vigencia. 
 Artículo 144 .Al término de la vigencia del permiso para la venta temporal, el vendedor 
estará obligado a retirarse del área asignada, dejándola en las mismas condiciones 
físicas en que le fue entregada. '  Artículo 145 Para la obtención del permiso de venta se requiere lo siguiente: 
a)  Solicitud para el permiso de venta; 
c)  Permiso de la Administración Municipal; d)  Certificado del Curso de Manipulación de Alimentos, avalado por la autoridad 
competente. 
 
Artículo 146 Los puestos emplazados en la vía pública, como también los quioscos, 
casetas y carritos, entre otros,  que carezcan de conexiones a las redes de agua 
potable, alcantarillado y los vendedores ambulantes, sólo podrán expender: 
a) Alimentos y bebidas envasados que provengan de fábricas autorizadas.  Las 
bebidas serán vendidas en su envase original o de máquinas expendedoras que 
utilicen bases de premezcla; 
b) Frutas enteras, verduras, semillas y otros alimentos similares. Estos alimentos 
deberán almacenarse en buenas condiciones sanitarias;  
24c) Algodón de azúcar, infusiones de té o café, en vasos desechables desde 
depósitos térmicos sellados, que provengan de establecimientos autorizados, y 
helados envasados que provengan, asimismo, de establecimientos autorizados. 
 
TÍTULO VI 
DE LA ROTULACION Y PUBLICIDAD 
 
CAPÍTULO I 
De los Envases 
Definiciones 
 
Artículo 147 Para los efectos de este reglamento se entiende por:  
a) aparatos: los elementos mecánicos o equipos utilizables en la elaboración, 
envasado, conservación y distribución de los alimentos; 
b) embalajes: los materiales y estructuras que protegen a los alimentos, envasados 
o no, contra golpes o cualquier otro daño físico durante su almacenamiento y 
transporte; 
c) envase: cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra total o 
parcialmente. 
d) envolturas: los materiales que protegen a los alimentos en su empaquetado 
permanente o en el momento de venta al público; 
e) equipo: al conjunto de maquinarias e instalaciones que se precisen en la 
producción, elaboración, fraccionamiento, envasado y expendio de alimentos; 
f) recipientes: a los receptáculos destinados a contener por lapsos variables, 
materias primas, productos intermedios o alimentos en la industria y 
establecimientos de alimentos; 
g) revestimiento: las cubiertas que íntimamente unidas a los utensilios, recipientes, 
envases, embalajes, envolturas y aparatos referidos en este artículo, los 
protegen y conservan durante su vida útil. 
h) utensilios: a los elementos de uso manual y corriente en la industria alimentaria y 
establecimientos de alimentos así como los enseres de cocina y la vajilla, 
cubiertos y cristalería de uso doméstico. 
Los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envoltorios y aparatos 
destinados a la elaboración, conservación, fraccionamiento y distribución de los 
alimentos, deberán estar construidos o revestidos con materiales resistentes al 
producto y no cederán sustancias tóxicas, contaminantes o modificadoras de los 
caracteres organolépticos o nutricionales de dichos productos.  
i) El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o desechos 
deberán identificarse, respecto a su utilización y no deberán emplearse para 
productos comestibles. 
j) Los metales en contacto con los alimentos y sus materias primas no deberán 
contener más de uno por ciento de impurezas constituidas por plomo, antimonio, 
zinc, cobre, cromo, hierro, estaño cons iderados en conjunto, ni más de 0,01 por 
ciento de arsénico, ni otros contaminantes constituidos por metales o metaloides  
25que puedan considerarse nocivos.  Asimismo, los utensilios, recipientes, 
envases y aparatos fabricados con metales, no deberán ceder las sustancias 
antes señaladas en cantidades superiores a las indicadas. 
k) Todos los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envolturas, laminados, 
películas, barnices, partes de aparatos, cañerías y accesorios de material 
plástico que se hallen en contacto con alimentos y sus materias primas, no 
deben contener como monómeros residuales más de 0.25 % de estireno, 1 ppm 
de cloruro de vinilo y 11 ppm de acrilo nitrilo.  Asimismo todos los objetos de 
materias plásticas no deben ceder a los alimentos más de O.O5 ppm de cloruro 
de vinilo o de acrilonitrilo, y ninguna otra sustancia utilizada en la fabricación de 
materias plásticas que puedan ser nocivas para la salud. 
l) El aire de los envases se podrá reemplazar por un gas inerte tal como nitrógeno, 
bióxido de carbono u otros permitidos por la autoridad sanitaria. 
m) Se permite el empleo de envases de retorno siempre que sea posible efectuar 
una correcta higienización de los mismos antes de usarlos nuevamente.  La 
limpieza de dichos envases debe ser completa, debiendo éstos desecharse 
cuando, debido a su uso o por cualquier otra causa, se hallen alterados. En el 
caso de los alimentos que se comercializan en envases retornables, la 
información sanitaria y nutricional que vaya escrita, impresa, estarcida, marcada 
en relieve o hueco grabada, cuando el rótulo o etiqueta forme parte del envase, 
se hará exigible a partir de la fecha de fabricación del envase sólo cuando esta 
fecha sea posterior a la fecha de entrada en vigencia del decreto modificatorio 
correspondiente. 
n) En los envases retornables se deberá registrar de manera indeleble la fecha de 
fabricación del envase. El mes de fabricación se indicará, según corresponda 
mediante letras de la A a la L y el año mediante los dos últimos dígitos. 
o) Se prohíbe utilizar para contener sustancias alimenticias y sus correspondientes 
materias primas, recipientes que en su origen o en alguna oportunidad hayan 
estado en contacto con productos no alimenticios o incompatibles con los 
mismos.  Asimismo, se prohíbe envasar productos industriales en recipientes de 
productos alimenticios. 
 
CAPÍTULO II 
De la Rotulación y Publicidad 
Definiciones 
 
Artículo 148. Para los efectos de este reglamento se entiende por: 
 1. Alimento sucedáneo: Aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual, 
por su textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completo o parcial del alimento al que se parece; 
 2. Alimento de referencia: aquel alimento  homólogo que sirve como patrón de 
comparación para realizar y destacar una modificación nutricional, restringido al 
descriptor reducido y sus sinónimos. Este alimento de referencia deberá estar 
presente en el mercado y ser de propia fabricación, y sólo en su defecto, otros 
homólogos también presentes en el mercado;  
26 3. Alimentos desecados Corresponden a frutas, verduras, hortalizas o leguminosas 
deshidratadas, aun cuando adopten presentaciones farmacéuticas por vía oral; 
 4. Alimento, ingrediente y materia alimentaria nuevos: Aquel alimento, ingrediente y 
materia alimentaria obtenido a través de procesos de síntesis físico químicos o a través de procesos que ocurren en la naturaleza que no corresponden a 
moléculas o compuestos propios de la alimentación humana conocida; 
 5. Suplementación: Es la adición de nutrientes a la alimentación, con el fin de 
producir un efecto nutricional saludable o fisiológico característico; 
 6. Complementación: La adición de nutrientes a un alimento que carece de ellos o 
que los contiene sólo en cantidades mínimas con el propósito de producir un efecto nutricional. 
 7. Declaración de nutrientes: Relación o enumeración normalizada del contenido de 
nutrientes de un alimento;   
 8. Declaración de propiedades nutricionales:  Cualquier representación que afirme, 
sugiera o implique que un producto alimenticio posee propiedades nutricionales 
particulares, especialmente, pero no sólo en cuanto a su valor energético, contenido de proteínas, grasas y carbohidratos disponibles, sino también por su 
contenido de vitaminas, minerales y otros factores alimentarios, como por ejemplo 
colesterol y fibra dietética; 
 9. Declaración de propiedades saludables: Cualquier representación que afirme, 
sugiera o implique que existe una relación entre un alimento, un nutriente u otra 
sustancia contenida en un alimento y una condición relacionada con la salud;  
 10. Descriptor: El término o palabra con que se define o describe determinada 
característica nutricional que se le atribuye a un alimento;  
 11. Factor alimentario: sustancias que cumplen un rol en nuestro organismo, tales 
como colesterol, fibra dietética y otros; 
 12. Enriquecimiento o fortificación: La adición de uno o más nutrientes o fibra dietética 
a un alimento, en una concentración de un 10% o más de la Dosis  Diaria de Referencia (DDR) por porción de consumo habitual para un nutriente en 
particular;   
 13. Envase: cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra total o 
parcialmente. 
 14. Evento biotecnológico: Asociación o combinación de genes, provenientes de 
distintas especies, producto de la ingeniería genética, distinta o en distinto orden, 
respecto a la que se da en la naturaleza en forma espontánea;  
 15. Fecha o plazo de duración mínimo: Aquella fecha o aquel plazo en que expira el 
período en que el fabricante garantiz a que el producto, conservado bajo 
determinadas condiciones de almacenamiento, si las hubiera, mantiene todas las cualidades significativas que se le atribuyen, tácita o explícitamente, sin que esto 
signifique que el producto no puede ser comercializado más allá de esta fecha o 
plazo; Esta fecha o plazo de duración mínimo podrá indicarse en forma de 
recomendación pudiendo utilizarse la expresión "consumir preferentemente antes 
de" u otras equivalentes;  
 16. Fecha de elaboración: Aquélla en que el alimento se convierte en el producto 
descrito en el envase;  
27 17. Fecha de envasado: Aquélla en la que el alimento se coloca en el envase en que 
se venderá finalmente; 
 18. Fecha de vencimiento o plazo de duración: Aquella fecha o aquel plazo en que el 
fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento termina el período durante el cual el producto conserva los atributos de calidad 
esperados. Después de esa fecha o cumplido este plazo el producto no puede ser 
comercializado. 
         Para los efectos de utilizar el plazo de duración, se entenderá que éste empieza a 
regir a partir de la fecha de elaboración. 
       La fecha de vencimiento o el plazo de duración deberán ser claramente definidos, 
no aceptándose en estos casos expresiones tales como "consumir 
preferentemente antes de", u otras equivalentes, que resten precisión o relativicen 
la fecha de vencimiento o el plazo de duración; 
 19. Ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la 
fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final, 
aunque sea en forma modificada;   
 20. Ingrediente caracterizante: Aquel ingrediente que le da al alimento atributos 
peculiares de modo de distinguirlo claramente de los demás alimentos de su 
mismo tipo; 
 21. Lote: Cantidad determinada de un alimento producido en condiciones 
esencialmente iguales; 
 22. Normalización o estandarización: La adición o extracción de nutrientes a un 
alimento con el fin de compensar las variaciones naturales en el contenido de 
nutrientes; 
 23. Nutriente: Cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de 
un alimento, y que es necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento 
normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios 
bioquímicos o fisiológicos característicos; 
 24. Nutriente esencial: Toda sustancia consumida como constituyente de un alimento 
necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales 
y que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismo humano;  
 25. Porción de consumo habitual: cantidad de alimento generalmente consumida por 
una persona en una oportunidad, definida en función de la parte comestible del 
producto y referida al producto tal como éste se comercializa. 
 26. Para productos alimenticios deshidratados, que se consuman reconstituidos, la 
porción de consumo habitual se informará de acuerdo a las instrucciones de 
reconstitución. 
 27. Restitución: La adición a un alimento, de uno o más nutrientes, que se han 
perdido en el curso del proceso de fabricación, de almacenamiento y 
manipulación, en cantidades tales que dan lugar a la recuperación de tales pérdidas; 
 28. Rotulación: Conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el 
rótulo que informan acerca de las características de un producto alimenticio;    
28 29. Etiquetado nutricional: Toda rotulación  destinada a informar al consumidor sobre 
las propiedades nutricionales de un producto alimenticio. Comprende la 
declaración de nutrientes y la información nutricional complementaria; 
 30. Rótulo: Marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que 
se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o 
adherido al envase de un alimento; 
 31. Carbohidratos disponibles: El total de carbohidratos con exclusión de la fibra 
dietética. 
 
Artículo 148. Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o 
expendan envasados deberán llevar un rótulo o etiqueta que contenga la 
información siguiente:  
a) Nombre del alimento.  El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del 
alimento en forma específica.  Sin perjuicio del nombre podrá indicarse su marca 
comercial.  En los productos sucedáneos deberá indicarse claramente esta 
condición. 
 Junto al nombre o muy cerca del mismo, deberán aparecer las palabras o frases 
adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engaño respecto a la 
naturaleza y condición física auténtica del alimento, que incluyen pero que no se 
limitan al tipo o medio de cobertura, a la forma de presentación o al tipo de 
tratamiento al que haya sido sometido;  
b) contenido neto expresado en unidades del sistema métrico decimal o del sistema 
internacional, mediante el símbolo de la unidad o con palabra completa.  No 
deberá acompañar a los valores del contenido neto ningún término de significado 
ambiguo. 
Además de la declaración del contenido neto, en los alimentos envasados en un 
medio líquido deberá indicarse en unidades del sistema métrico decimal o del 
sistema internacional, el peso drenado del alimento; 
c) nombre o razón social y domicilio  del fabricante, elaborador, procesador, 
envasador o distribuidor según corresponda.  En el caso de los alimentos 
importados deberá consignarse el nombre y domicilio del importador; 
d)  país de origen, debe indicarse en forma clara, tanto en los productos nacionales 
como en los importados. 
e) número y fecha del Registro Sanitario del alimento;  
f)  fecha de elaboración o fecha de envasado del producto. Esta deberá ser legible, 
se ubicará en un lugar del envase de fácil localización y se indicará en la forma y 
orden siguiente: 
- el día, mediante dos dígitos 
- el mes, mediante dos dígitos o las tres primeras letras del mes, y 
- el año, mediante los dos últimos dígitos. 
En aquellos productos cuya  duración mínima sea menor o igual a 90 días, podrá 
omitirse el año. En aquellos productos cuya duración mínima sea igual o mayor a 
tres meses, podrá omitirse el día. 
  Se podrá identificar la fecha de elaboración con la clave correspondiente al lote de 
producción. En este caso los registros de esta última deberán estar disponibles en 
todo momento a la autoridad sanitaria;  
29g)  fecha de duración mínima  del producto. Esta información se ubicará en el envase 
en un lugar fácil de localizar y con una leyenda destacada. 
La fecha de duración mínima constará por lo menos de:  
• el día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a 
tres meses;  
• el mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de tres 
meses. Si el mes es diciembre, bastará indicar el año.  
La fecha deberá declararse con las palabras:  
•  "Consumir preferentemente antes del...", cuando se indica el día.  
• "Consumir preferentemente antes del final de..." en los demás casos.  
• Estas frases deberán ir acompañadas de:  
• la fecha misma; o  
• una referen cia al lugar donde aparece la fecha.  
El día deberá declararse mediante dos dígitos, el  mes mediante dos dígitos o 
las tres primeras letras del mes  y el  año, mediante los dos últimos dígitos   No se requerirá la indicación de la fecha de duración mínima para:  
• Frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas, 
cortadas o tratadas de otra forma análoga;  
• vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y 
vinos espumosos de fruta;  
• bebidas alcohólicas que contengan el 10% o más de alcohol por volumen;  
• productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido, se 
consumen por lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación;  
• vinagre;  
• sal de calidad alimentaria;  
• azúcar sólido;  
• productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados;  
• goma de mascar.  
 Además de la fecha de duración mínima, se indicarán en la etiqueta 
cualesquiera condiciones especiales que se requieran para la conservación del 
alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha. 
h  ingredientes, en el rótulo deberá figurar la lista de todos los ingredientes y 
aditivos que componen el producto, con sus nombres específicos, en orden 
decreciente de proporciones, con la excepción correspondiente a los 
saborizantes/aromatizantes, de acuerdo a lo establecido en el artículo 190 del 
presente reglamento. 
i) aditivos, se debe indicar en el rótulo la incorporación de aditivos, en orden 
decreciente de concentraciones, con sus nombres específicos, con las excepciones indicadas en el título correspondiente. Se debe incluir en la lista de 
ingredientes todo aditivo alimentario que haya sido empleado en las materias 
primas y otros ingredientes de un alimento, y que se transfiera a éste en cantidad suficiente para desempeñar en él una función tecnológica. 
j)  información nutricional de acuerdo a lo establecido en el artículo 160 del 
presente reglamento;
   
30k) instrucciones para el almacenamiento, además de la fecha de duración mínima 
se debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que se requieran para 
la conservación del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la 
fecha de duración mínima. En caso de que, una vez abierto el envase, el 
producto necesite de refrigeración u otro ambiente especial, deberá también 
señalarse en la rotulación; 
l) instrucciones para su uso, el rótu lo debe contener las instrucciones que sean 
necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitución, si es el caso, 
para asegurar la correcta utilización del alimento; 
m) en el caso de los productos importados, el número y fecha de la resolución de la 
autoridad sanitaria que autoriza la internación del producto.(o el número del 
Registro Sanitario otorgado por la SESPAS) 
Sin perjuicio de lo anterior, tratándose de productos alimenticios de importación 
habitual,  ésta podrá autorizar su rotulación en el país de origen. 
Para estos efectos, a solicitud del importador o su representante, la autoridad 
sanitaria emitirá una resolución en la cual autorizará que en las importaciones 
posteriores a una anterior que se adopte como referencia, el producto alimenticio 
venga, desde el país de origen, rotulado con el número y fecha de la resolución 
de autorización de internación y consumo, adoptada como referencia. 
Los productos alimenticios que se importen bajo esta modalidad en materia de 
rotulación de los envases, deberán traer desde el país de origen una clave 
indeleble, estampada en el envase, que distinga inequívocamente los distintos 
lotes o partidas de producción, debiendo cumplir, además, con todas las demás 
normas de etiquetado vigentes. Su autorización de internación y consumo se 
efectuará partida por partida, quedando por lo tanto sujetos a todos los controles 
que la autoridad sanitaria debe realizar conforme a lo dispuesto en el presente 
reglamento; 
n) el alimento y/o materia prima para consumo humano, modificados por medio de 
eventos biotecnológicos, que presenten características nutricionales distintas, a 
las del alimento y/o materia prima convencional, deberá hacer mención de ellas 
en el rótulo, de acuerdo a lo establecido en los artículos que regulan el 
etiquetado nutricional y el uso de descriptores,  de este reglamento. 
 
Artículo 149. La información en el rótulo deberá estar en idioma español, 
pudiendo repetirse eventualmente en otro idioma. Los datos deberán señalarse con 
caracteres visibles, indelebles y fáciles de leer en circunstancias normales de compra y 
uso. No se permitirá sobreimpresión o cualquiera modificación de la información 
contenida en el rótulo original, salvo autorización por escrito de la autoridad sanitaria, 
con excepción de los productos importados cuya rotulación esté en otro idioma o no 
cumpla con las exigencias del presente reglamento en lo que a rotulación se refiere . 
 
Artículo 150. Los productos importados deberán cumplir con todas las 
disposiciones de rotulación estipuladas en el presente reglamento. Cualquier 
información especificada en este reglamento y que no haya sido considerada en la 
rotulación original, que no esté en castellano o no esté indicada de acuerdo a lo  
31establecido en este reglamento, se deberá colocar en una etiqueta adherida 
permanentemente al envase, de un tamaño y ubicación adecuados.  
 
Artículo 151. La rotulación y publicidad de cualquier tipo no deberá contener 
palabras, ilustraciones y/u otras represen taciones gráficas que puedan inducir a 
equívocos, engaños o falsedades, o que de alguna forma sean susceptibles de crear 
una impresión errónea respecto a la naturaleza, composición o calidad del producto.  
Asimismo, no deberán sugerirse ni indicarse efectos terapéuticos, curativos ni 
posologías. 
 
Artículo 152. Para destacar la ausencia o presencia de nutrientes, factores 
alimentarios o ingredientes, natural o normalmente ausentes o presentes, en un 
alimento, deberá hacerse en términos genéricos y no como una característica exclusiva del alimento en cuestión que lo declara, usando frases como “naturalmente....” ó “por 
su naturaleza estos alimentos....”.  Asimismo, para ello, podrá usarse un descriptor, 
según lo establecido en el presente Reglamento.  
Artículo 153. En aquellos alimentos o productos alimenticios que contengan 
saborizantes/aromatizantes (saborizante/aromatizante natural, 
saborizante/aromatizante idéntico a natural y/ o saborizante/aromatizante artificial), se 
admitirá la representación gráfica del alimento o sustancia cuyo sabor caracteriza al 
producto, aunque éste no lo contenga,  debiendo acompañar el nombre del alimento 
con las expresiones: “Sabor a...” o “Sabor...” llenando el espacio en blanco con el 
nombre del sabor o sabores caracterizantes, con letras en idéntico color, realce y 
visibilidad. 
 
Artículo 154. La información debe colocarse en el envase de manera que no se 
separe del mismo.  Cuando el envase esté cubierto por una envoltura no transparente, 
en ésta deberá figurar toda la información necesaria. 
 
Artículo 155. Cuando en el etiquetado de un alimento se destaque la presencia o 
el contenido de uno o más ingredientes caracterizantes, o cuando en la descripción del 
alimento produzca el mismo efecto, deberá declararse el porcentaje de él o los 
ingredientes masa/masa, en el producto final. 
 
Artículo 156. En el etiquetado nutricional se podrá facultativamente, incorporar 
información nutricional complementaria y cuando corresponda, deberán rotular junto al 
nombre principal del alimento o formando parte del mismo o junto a la información 
nutricional, en caracteres destacados, el descriptor nutricional correspondiente de 
acuerdo a lo establecido en el artículo 160 de este reglamento. 
 
Artículo 157. Todos los alimentos que en su rotulación o publicidad declaren 
propiedades saludables o, cuando su descripción produzca el mismo efecto, quedarán afectos a la declaración de nutrientes tal como lo establece el presente reglamento. Las 
declaraciones de propiedades  saludables deberán ser científicamente reconocidas o  
32consensuadas internacionalmente y deberán estar enmarcadas dentro de las normas 
técnicas sobre directrices nutricionales  aprobadas por resolución da la SESPAS.   
 
Artículo 158. Tanto la declaración de propiedades saludables como la 
declaración de propiedades nutricionales de un alimento o cuando su descripción 
produzca ese mismo efecto, en su rotulación y/o publicidad, no podrán hacer 
asociaciones falsas, inducir el consumo innecesario de un alimento ni otorgar sensación de protección respecto de una enfermedad o condición de deterioro de la 
salud. 
 Artículo 159. Será responsabilidad del fabricante, importador y/o envasador final, 
que toda la información en el rótulo sea fidedigna y dé cumplimiento a lo establecido en 
el presente reglamento.  
Artículo 160. Todos los alimentos envasados listos para su entrega al 
consumidor final deberán obligatoriamente incorporar en su rotulación la siguiente información nutricional: 
1. Valor energético en kcal; las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles 
y grasas totales, en gramos y el sodio en miligramos. 
        En aquellos productos cuyo contenido total de grasa sea igual o mayor a 3 
gramos por porción de consumo habitual, deberán declararse además de la 
grasa total, las cantidades de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y ácidos grasos trans, en gramos y el colesterol en miligramos. 
       En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 
0,5 gramos de ácidos grasos trans por porción de consumo habitual, se aceptará como alternativa la declaración que el alimento no contiene más de 0,5 gramos 
de ácidos grasos trans por porción. 
      En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 
35 miligramos de sodio por porción de consumo habitual, se aceptará como 
alternativa la declaración que el alimento no contiene más de 35 miligramos de 
sodio por porción; 
2. La cantidad de cualquier otro nutriente o factor alimentario, como fibra dietética y 
colesterol, acerca del que se haga una declaración de propiedades nutricionales 
y/o saludables. 
       Todos estos valores deben expresarse por  porción de consumo habitual del 
alimento y por porcentaje de los valores diarios de referencia (VDR) para cada 
nutriente. Deberá señalarse el número de porciones que contiene el envase y el 
tamaño de la porción en gramos o mililitros y en medidas caseras. 
       Los valores que figuren en la declaración de nutrientes deberán ser valores 
medios ponderados derivados de datos específicamente obtenidos de análisis de 
alimentos realizados en laboratorios o de tablas de composición de alimentos 
debidamente reconocidas por organismos nacionales o internacionales, que sean 
representativos del alimento sujeto a la declaración. 
3. Los límites de tolerancia para los valores de los nutrientes declarados en el 
rótulo, serán los siguientes:  
33A. Para aquellos alimentos que en su rotulación declaren mensajes nutricionales o 
saludables y para aquellos que utilicen descriptores nutricionales, los límites 
de tolerancia para el valor declarado del nutriente en cuestión, serán los 
siguientes: 
• cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como 
proteínas, vitaminas, minerales, fibra dietética y/o grasas monoinsaturadas y 
poliinsaturadas, deberán estar presentes en una cantidad mayor o igual al 
valor declarado en el rótulo; 
• cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como 
energía, hidratos de carbono, azúcares, grasa total, colesterol, grasa 
saturada, grasa trans y/o sodio, deberán estar presentes en una cantidad menor o igual al valor declarado en el rótulo. 
B. Para aquellos alimentos que en su rotulación no destaquen mensajes 
nutricionales o saludables, ni utilicen descriptores nutricionales, los límites de tolerancia para el etiquetado nutricional serán los siguientes: 
• cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como 
proteínas, vitaminas, minerales, fibra dietética y/o grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, deberán estar presentes en una cantidad mayor o igual al 
80% del valor declarado en el rótulo; 
• cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como 
energía, hidratos de carbono, azúcares, grasa total, colesterol, grasa 
saturada, grasa trans y/o sodio, podrán exceder sólo hasta un 20% del valor declarado en el rótulo.       
En cualquier caso, los límites de vitaminas, minerales y fibra dietética no deberán sobrepasar los valores establecidos en las normas que  dicte la autoridad 
sanitaria. 
         Para aquellos nutrientes cuyo porcentaje de variabilidad, en función de la especie 
y del tipo de manejo, sea superior a la tolerancia permitida, la empresa deberá 
mantener a disposición de la autoridad sanitaria los antecedentes técnicos que lo 
justifiquen. 
 
Artículo 161. Se exceptuarán del cumplimiento de lo anteriormente dispuesto en 
este artículo: a) Los alimentos predefinidos, fraccionados y envasados con antelación al momento 
de la venta en el lugar de expendio, incluidos los platos preparados. 
b) Los estimulantes o fruitivos sin agregado de otros ingredientes, los aditivos, los 
coadyuvantes de elaboración, las especias solas o en mezclas sin otros 
ingredientes y las frutas y hortalizas en su estado natural; 
c) Los alimentos que se comercialicen a granel, los porcionados o fraccionados y los 
preparados a solicitud del público, aunque éstos se envasen al momento de la 
venta. 
 
Artículo 162. Facultativamente, se podrá hacer declaración de nutrientes en la 
etiqueta de los alimentos que no tengan obligatoriedad de hacerlo, la que en todo caso, 
deberá estar de acuerdo con lo establecido en el presente reglamento.   
34Artículo 163. La expresión numérica de los nutrientes y factores alimentarios; la 
aproximación para expresar los valores de nutrientes y factores alimentarios y la 
expresión de los valores de las porciones de consumo habitual y de las medidas 
caseras, se realizarán de acuerdo a los siguientes criterios:   
• Valores iguales o mayores a 100, se declararán en números enteros 
• Valores menores a 100 y  mayores o iguales a 10, se declaran en números 
enteros o con un decimal 
• Valores menores a 10 y mayores o iguales a 1, se declararán en números 
enteros o hasta con dos decimales 
• Valores menores a 1, se declararán hasta con dos decimales. 
 
Artículo 164. Los criterios de aproximación para valores de nutrientes y factores 
alimentarios en cifras con decimales, serán los siguientes: 
 i) Si el dígito que se va a descartar es igual o mayor que 5, se aumenta en una unidad 
el dígito anterior.  ii) Si el dígito que se va a descartar es menor que 5 se deja el dígito anterior. 
 
Artículo 165. La expresión numérica del número de porciones de consumo 
habitual y medidas caseras, deberá ser en números enteros. Cuando el resultado de 
dividir el contenido del envase por el número de porciones no sea número entero o 
cuando no sea fácilmente definible, las porciones se expresarán con la frase "alrededor 
de" o con el término "aprox.", seguidos del número entero obtenido con los criterios de 
aproximación matemática de los valores de nutrientes y factores alimentarios 
anteriormente descritos. 
 
Artículo 166. Cuando se haga una declaración de propiedades nutricionales con 
respecto a la cantidad o el tipo de carbohidratos deberá incluirse, además de lo 
prescrito en el artículo 160, la cantidad total de azúcares y cualquier otro hidrato de 
carbono disponible. 
 
Artículo 167. Si se hace una declaración de propiedades nutricionales respecto 
a la fibra dietética además de lo establecido en el artículo160, deberá indicarse la 
cantidad de fibra dietética total, de fibra soluble y de fibra insoluble. 
Asimismo, cuando se declaren propiedades nutricionales o saludables respecto a la cantidad o tipo de ácidos grasos deberá indicarse inmediatamente a continuación de la 
declaración del contenido total de grasa, la s cantidades de ácidos grasos saturados, 
ácidos grasos trans, monoinsaturados, poliinsaturados, y colesterol.  
Artículo 168. La declaración de propiedades nutricionales, la declaración de 
propiedades saludables, la declaración de nutrientes y la información nutricional 
complementaria, deberán ceñirse a las normas técnicas que imparta al respecto la 
autoridad sanitaria.  
 
Artículo 169. Cuando se haga declaración de nutrientes podrán enumerarse, 
además, las vitaminas y minerales que se hallen presentes en cantidades significativas, 
5% o más de la ingesta recomendada para la población pertinente. Para la población  
35mayor de cuatro años se usará la Dosis Diaria de Referencia (DDR), en energía, 
proteínas, vitaminas y minerales propuesta por el Codex Alimentarius, en el caso de la 
vitamina E, biotina, ácido pantoténico, cobre y selenio, que no están especificadas en el 
Codex Alimentarius, se utilizarán los valores propuestos por la Food and Drug 
Administration (FDA), Refer ences Daily Intakes (RDI). 
 
Artículo 170. Para lactantes y niños menores de cuatro años, embarazados y 
nodrizas se utilizarán como Dosis Diaria de Referencia las respectivas RDI. En el caso 
del hierro y vitamina A se aceptará, como Dosis Diaria de Referencia durante el 
embarazo el valor de 30 mg/día para hierro y 800 mcg/día para vitamina A, 
establecidas en las Directrices Nutricionales del Ministerio de Salud.  
 
Artículo 171. La información numérica sobre vitaminas y minerales se expresará 
en unidades métricas, sistema internacional  para 100 g o 100 ml,  para una porción de 
consumo habitual expresada como porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada de 
Referencia y por envase si éste contiene sólo una porción.  Además, esta información 
deberá especificarse por porción de consumo habitual en la etiqueta si se indica el 
número de porciones que contiene el envase.   
 
Artículo 172. La información nutricional complementaria, que facultativamente se 
podrá añadir a la declaración de nutrientes, tendrá por objeto facilitar la comprensión 
del consumidor del valor nutritivo del alimento y ayudarle a interpretar la declaración sobre él o los nutrientes. 
 
Artículo 173. Los alimentos que naturalmente cumplen con los parámetros 
exigidos por un descriptor, podrán hacer uso de él en los términos establecidos en el 
presente Reglamento. 
 
Artículo 174. .Para destacar las cualidades de un alimento en cuanto a 
contenido energético (calorías),  grasa total, grasa saturada, grasa trans, colesterol, 
azúcares, sodio, vitaminas, minerales, proteínas, DHA/EPA y fibra dietética, sólo se 
permitirá el uso de  los descriptores que se indican en el presente Reglamento. 
 
Artículo 175. El uso de un descriptor deberá ser seguido del nombre del 
respectivo nutriente, factor alimentario o de la palabra calorías, según corresponda. 
 
Artículo 176. Se permite el uso de palabras en otro idioma o palabras de 
fantasía, que se asocien inequívocamente con características nutricionales, tales como 
light, diet, high, lite, low, y soft entre otras, siempre que cumplan con los parámetros de 
alguno de los descriptores autorizados en el presente Reglamento. 
 
Artículo 177. Cuando se usen palabras en otro idioma o palabras de fantasía 
asociadas con alguna característica nutricional, la superficie ocupada por el descriptor 
en la rotulación, deberá corresponder como mínimo al 33% de la superficie ocupada 
por  la palabra en otro idioma o de fantasía de mayor tamaño y deberá ubicarse, al 
menos una vez, en la cara principal del envase, junto a la palabra en otro idioma o  
36palabra de fantasía. Si la relación de superficie es mayor o igual a 50%, entonces el 
descriptor podrá ubicarse en cualquier cara. 
 
Artículo 178. A los efectos de aplicación de este artículo, para el cálculo de los 
respectivos porcentajes, deberá considerarse como superficie de referencia, la palabra  
en otro idioma  y/o palabra de fantasía, de mayor tamaño, y deberá mantenerse 
siempre la condición de legibilidad de todos los descriptores presentes en el etiquetado 
del producto. 
 
Artículo 179. El descriptor reducido y sus sinónimos, no podrá usarse si el 
alimento cumple el requisito para ser descrito como bajo aporte. Los descriptores: libre, 
bajo aporte, reducido y liviano en colesterol no podrán aplicarse a alimentos que 
contengan por porción de consumo habitual más de 2 g de grasa saturada o más de 
4% de ácidos grasos trans.   
 
Artículo 180. Los alimentos que usen los descr iptores especificados en este 
artículo deberán ceñirse a lo establecido en el artículo 156 de este reglamento. En la 
declaración de propiedades nutricionales de los alimentos no se podrá usar dos 
descriptores simultáneamente para describir una misma propiedad. 
 
“LIBRE”; “NO 
CONTIENE”; 
“EXENTO”; “SIN”; 
“CERO”; “0”; “0%”; “NO 
TIENE La porción de consumo habitual contiene menos de 5 kcal. 
“BAJO APORTE”; 
“BAJO EN”; “BAJO 
CONTENIDO” 
“BAJO”; “POCO” 
“BAJA FUENTE DE “ La porción de consumo habitual  contiene un máximo de 40 kcal. 
El valor absoluto de las calorías por porción o el concepto “menor o igual 
a 40 kcal por porción” podrá acompañar al descriptor. Para utilizar este 
descriptor en alimentos cuya porción de consumo habitual sea menor a 
50 gramos, la condición del descriptor deberá ser cumplida en 50 
gramos. CONTENIDO ENERGÉTICO “REDUCIDO” 
“LIVIANO” 
“MENOS” 
“MENOR” 
 Las calorías del producto se han disminuido en una proporción igual o 
mayor al 25% respecto del alimento de referencia. El valor absoluto de las calorías y el número que informa el porcentaje de reducción efectuado, por porción, podrán acompañar al descriptor. Si en el alimento 
normal de referencia, el 50 % o más de las calorías provienen de la 
grasa, este descriptor sólo se aplica cuando ésta se reduce en una proporción igual o mayor a 50%. 
“LIBRE”; “NO CONTIENE” 
“EXENTO”; “SIN”; 
“CERO” “0”; “0%”; “NO TIENE La porción de consumo habitual contiene  menos de 0,5 g de grasa total 
BAJO APORTE” 
“BAJO EN” 
“BAJO CONTENIDO” 
“BAJO” La porción de consumo habitual  contiene un máximo de 3 g de grasa 
total. El valor absoluto de la grasa total por porción o el concepto “menor 
o igual a 3 g de grasa total por porci ón” podrá acompañar al descriptor. 
Para utilizar este descriptor en alimentos cuya porción de consumo 
habitual sea menor a 50 gramos, la condición del descriptor deberá ser 
cumplida en 50 gramos. GRASA TOTAL 
REDUCIDO” 
“LIVIANO” Si la grasa  del producto se ha disminuido en una proporción igual o 
mayor al 25% respecto del alimento de referencia. El valor absoluto de la 
grasa total y el número que informa el porcentaje de reducción  
37“MENOS” 
“MENOR”  efectuado, por porción, podrán acompañar al descriptor.  
EXTRAMAGRO  Este descriptor es específico de carn es y pescados y para utilizarlo el 
alimento debe cumplir con contener por porción de consumo habitual y 
por 100 g, máximo 5 g de grasa total, máximo 2 g de grasa saturada y 
máximo 95 mg de colesterol. 
“LIBRE”; “NO CONTIENE” “EXENTO”; “SIN”; “CERO”; “0” La porción de consumo habitual contiene menos de 0,5 g de grasa 
saturada y deberá ser libre de grasas trans 
“BAJO APORTE” 
“BAJO EN” 
“BAJO CONTENIDO” 
“BAJO” La porción de consumo habitual  contiene un máximo de 1 g de grasa 
saturada y no contiene más de un 15% de las calorías provenientes de 
grasa saturada en relación a las calorías totales.  Valor absoluto de la 
grasa saturada por porción o el concepto “menor o igual a 1 g de grasa 
saturada por porción”, podrá acompañar al descriptor. Para utilizar este 
descriptor en alimentos cuya porción de consumo habitual sea menor a 
50 gramos, la condición del descriptor deberá ser cumplida en 50 
gramos. GRASA SATURADA “REDUCIDO” 
“LIVIANO” 
“MENOS” 
“MENOR”  La grasa saturada del producto se ha disminuido en una proporción igual 
o mayor al 25% respecto del alimento de referencia. El valor absoluto de 
la grasa saturada y el número que informa el porcentaje de reducción 
efectuado, por porción, podrán acompañar al descriptor.  GRASA TRANS, 
ACIDOS GRASOS “LIBRE”; “NO CONTIENE”; 
“EXENTO”; “SIN” “CERO”; “0”; “0%”
 La porción de consumo habitual contiene menos de 0,2 g de 
grasa trans.  
“LIBRE”; “NO 
CONTIENE” 
“EXENTO”; “SIN”; “CERO”; 
“0”; “0%” La porción de consumo habitual contiene menos de  2 mg de colesterol 
y  menos de 2 g de grasa saturada. 
 “BAJO APORTE” 
“BAJO EN” 
“BAJO CONTENIDO” “BAJO” La porción de consumo habitual  contiene un máximo de 20 mg de 
colesterol y máximo de 2 g de grasa saturada. El valor absoluto del 
colesterol por porción o el concepto “menor o igual a 20 mg de colesterol 
por porción”, podrá acompañar al descriptor. Para utilizar este descriptor en alimentos cuya porción de consumo habitual sea menor a 50 gramos, 
la condición del descriptor deberá ser cumplida en 50 gramos. OLESTEROL  “REDUCIDO” 
“LIVIANO” 
“MENOS” 
“MENOR” 
 El colesterol del producto se ha disminuido en una proporción igual o 
mayor al 25% respecto del alimento de referencia y el contenido de grasa 
saturada es menor a 2 g por porción de consumo habitual. 
El valor absoluto del colesterol y el  número que informa el porcentaje de 
reducción efectuado, por porción, podrán acompañar al descriptor.  
38“LIBRE”; “NO 
CONTIENE”; “EXENTO”; 
“SIN”; “CERO”; “0”; “0%”; 
“NO TIENE”  
La porción de consumo habitual contiene menos de 5 mg de sodio 
 
“MUY BAJO” 
“MUY BAJO APORTE” 
 La porción de consumo habitual contiene máximo 35 mg de sodio. El 
valor absoluto del sodio por porción o el concepto menor o igual a 35 mg 
de sodio por porción”, podrá acompañar al descriptor. Para utilizar este 
descriptor en alimentos cuya porción de consumo habitual sea menor a 50 gramos, la condición del descriptor deberá ser cumplida en 50 gramos. 
“BAJO APORTE” 
“BAJO EN” 
“BAJO CONTENIDO” 
“BAJO”   La porción de consumo habitual  contiene un máximo de 140 mg de 
sodio. El valor absoluto del sodio por porción podrá acompañar al 
descriptor. Para utilizar este descriptor en alimentos cuya porción de consumo habitual sea menor a 50 gramos, la condición del descriptor deberá ser cumplida en 50 gramos. SODIO 
“REDUCIDO” 
“LIVIANO” 
“MENOS” 
“MENOR” El sodio del producto se ha disminui do en una proporción igual o mayor 
al 25% respecto del alimento de referencia.    
El valor absoluto de sodio y el número que informa el porcentaje de 
reducción efectuado, por porción, podrán acompañar al descriptor. 
“LIBRE”; “NO 
CONTIENE”; 
“EXENTO”; “SIN” 
“CERO”; “0”; “0%” 
“NO TIENE La porción de consumo habitual contiene menos de 0,5 g de azúcar o 
azúcares según sea el caso; 
“BAJO APORTE” Sin parámetros definidos por lo que NO se deberá utilizar  
“REDUCIDO” 
“LIVIANO” 
“MENOS” 
“MENOR” El azúcar o azúcares del producto, según sea el caso, se ha disminuido 
en una proporción mayor o igual al 25% respecto del alimento de referencia. El valor absoluto del azúcar o azúcares, por porción podrá 
acompañar al descriptor. El núme ro que informa el porcentaje de 
reducción efectuado podrá acompañar al descriptor. AZÚCAR o AZÚCARES 
(mono y disacáridos) “SIN AZÚCAR O 
AZÚCARES 
AÑADIDOS” 
 
 
 Este descriptor está permitido sólo si no fue añadida azúcar o azúcares 
o ingredientes que lo/s contengan; cuando se utilice en alimentos que 
no sean libres, bajos o reducidos en calorías, esta condición deberá 
señalarse con las mismas características gráficas que el descriptor, en 
una frase tal como “este alimento no es libre en calorías”. Este 
descriptor no aplica para azúcares de alcohol. 
 
Artículo 181. En envases cuya superficie mayor sea inferior a 1O cm2, podrá 
omitirse el número de lote, lista de ingredientes e instrucciones para el uso, datos que 
deberán colocarse en el envase mayor que los contenga. 
 
Artículo 182. Se exceptuarán de dar cumplimiento a lo establecido en el artículo 
115 del presente reglamento, los alimentos envasados cuya superficie mayor (cara 
principal) sea inferior a 40 cm2, en cuyo caso la información deberá colocarse en el 
envase mayor que los contenga. 
 
 
 
 
 
  
39TÍTULO  VII 
DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS 
 
CAPÍTULO I 
Disposiciones Generales 
 
Artículo 183. Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se 
consume normalmente como alimento por si misma ni se usa como ingrediente típico 
del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento para un fin 
tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración, tratamiento, 
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o pueda esperarse 
razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus 
subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus 
características. 
 
Artículo 184. Se considera coadyuvante toda sustancia o materia, excluidos 
aparatos y utensilios, que no se consume como  ingrediente alimenticio por si misma y 
que se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus 
ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la 
elaboración pudiendo dar lugar a la presen cia no intencionada, pero inevitable, de 
residuos o derivados inocuos en el producto final.  
 
Artículo 185. Para los efectos del presente reglamento se consideran aditivos 
alimentarios permitidos, aquellos cuyo carácter inocuo ha sido evaluado 
toxicológicamente, considerando especialmente los efectos carcinogénicos, 
mutagénicos y teratogénicos, en diferentes especies de animales como asimismo en 
estudios bioquímicos y metabólicos. 
 
Artículo 186. Se prohíbe la adición a alimentos de sustancias con principios 
terapéuticamente activos o sustancias calificadas como productos farmacéuticos. 
 
Artículo 187. Sólo se permite la incorporación de un aditivo a un alimento si: 
a) cumple con un fin tecnológico, tanto en la producción, elaboración, preparación, 
acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un alimento; 
b) contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la 
destrucción de componentes valiosos del mismo; 
c) permite mejorar sus características organolépticas.  
 
 
Artículo 188. Se prohíbe el uso de un aditivo, en caso que:  
a) disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento al sustituir un 
ingrediente importante o al posibilitar  pérdidas de componentes nutritivos 
valiosos, salvo cuando se trate de alimentos para regímenes especiales; 
b) permita disimular una calidad defectuosa o la aplicación de técnicas de 
elaboración o manipulación no permitidas;  
40c) induzca a engaño al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento, o 
al contralor, por contribuir a falsear los resultados del análisis. 
 
Artículo 189. Todos los aditivos deberán cumplir las normas de identidad, de 
pureza y de evaluación de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex 
Alimentarius de FAO/OMS.  Debe ser factible su evaluación cualitativa y cuantitativa y 
su metodología analítica debe ser suministrada por el fabricante, importador o 
distribuidor. 
 Artículo 190. Los aditivos deberán declararse obligatoriamente en la rotulación, 
en  orden decreciente de proporciones, y en cualquiera de estas formas: a) con su nombre específico según el Codex Alimentarius; b) con el sinónimo correspondiente 
consignado en el presente reglamento; o, c) con el nombre genérico de la familia a la 
cual pertenecen expresado en este Párrafo de los aditivos alimentarios, en singular o plural según sea el caso. Se exceptúa de esta obligación a los 
saborizantes/aromatizantes, los que pueden declararse en forma genérica sin detallar 
sus componentes, según la clasificación que les corresponda de acuerdo con el artículo 155 de este reglamento.  
 
Artículo 191. Aquellos aditivos que requieran ser colocados bajo rotulación 
destacada, deben hacerlo con su nombre específico, letras en negrilla y de un tamaño mayor al resto de la lista de ingredientes y aditivos.   
 
Artículo 192. Los aditivos sólo pueden ser agregados dentro de los límites 
establecidos en este Título y de los límites específicos que para cada alimento se 
establecen expresamente en este reglamento o de acuerdo a las Buenas Prácticas de 
Fabricación, (B.P.F.). 
 
Artículo 193. En los casos en que se incorporen en un alimento dos o más 
aditivos con una misma función, a los cuales se les haya asignado concentraciones 
máximas, la suma de las concentraciones empleadas, no podrá ser superior a la 
concentración máxima autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la 
concentración más  alta, respetando las máximas individuales de cada uno de los 
aditivos empleados.  
 
Artículo 194. Si un aditivo alimentario cumple más de una función tecnológica y 
aparece clasificado sólo en una de ellas, se entiende como autorizado para las otras 
funciones dentro de los límites indicados en el artículo correspondiente. 
 
CAPÍTULO II 
Del Uso de los Aditivos 
 
Artículo 195. Se permite usar como reguladores  de acidez, sólo aquellos que se 
indican en este artículo, de acuerdo con las Buenas Prácticas  de Fabricación: 
Nº SIN NOMBRE CODEX SINÓNIMOS LIMITE MAXIMO 
260 Acido acético, glacial  BPF  
41Nº SIN NOMBRE CODEX SINÓNIMOS LIMITE MAXIMO 
261 Acetatos de potasio    
261i Acetato de potasio  BPF 
261ii Diacetato de potasio  BPF 
262 Acetatos de sodio   
262i Acetato de sodio   BPF 
262ii Diacetato de sodio Acetato ácido de sodio BPF 
263 Acetato de calcio   BPF 
264 Acetato de amonio   BPF 
270 Acido láctico    BPF 
296 Acido málico   BPF 
297 Acido fumárico   BPF 
300 Acido ascórbico   BPF 
301 Ascorbato de sodio   BPF 
302 Ascorbato de calcio   BPF 
303 Ascorbato de potasio   BPF 
325 Lactato de sodio   BPF 
326 Lactato de potasio   BPF 
327 Lactato de calcio   BPF 
330 Acido cítrico   BPF 
331 Citratos de sodio   
331 i Citrato diácido sódico  Citrato monosódico BPF 
331 ii Citrato monoácido disódico  Citrato disódico 
Citrato monohidrógeno 
disódico BPF 
331 iii Citrato trisódico  Citrato de sodio BPF 
332 Citratos de potasio   
332 i Citrato diácido potásico  Citrato monopotásico BPF 
332 ii Citrato tripotásico   BPF 
334 Ácido tartárico   BPF 
335 Tartratos de sodio   
335 i Tartrato monosódico   BPF 
335 ii Tartrato disódico   BPF 
336 Tartratos de potasio   
336 i Tartrato monopotásico   BPF 
336 ii Tartrato dipotásico   BPF 
337 Tartrato de potasio y sodio   Tartrato doble de 
sodio y potasio BPF 
338 Acido ortofosfórico  Ácido fosfórico BPF 
 
 
339  
Fosfatos de sodio   
 
Ortofosfatos de sodio  
339 i Ortofosfato monosódico  Sodio hidrógeno BPF  
42Nº SIN NOMBRE CODEX SINÓNIMOS LIMITE MAXIMO 
fosfato 
Fosfato monobásico de sodio 
339 ii Ortofosfato disódico  Disodio hidrógeno 
fosfato 
Disodio hidrógeno ortofosfato 
Fosfato dibásico de 
sodio BPF 
 
339 iii Ortofosfato trisódico  Fosfato trisódico BPF 
340  Fosfatos de potasio Ortofosfatos de 
potasio  
340 i Ortofosfato monopotásico Fosfato monopotásico
 Potasio dihidrógeno fosfato 
Fosfato monobásico 
de potasio BPF 
340 ii Ortofosfato dipotásico Fosfato dibásico de 
potasio  
Dipotasio hidrógeno fosfato 
Fosfato dipotásico BPF 
 
340 iii Ortofosfato tripotásico  Fosfato tripotásico BPF 
341   Fosfatos de calcio  Ortofosfatos de calcio  
 
341 i  Ortofosfato monocálcico  Calcio dihidrógeno 
fosfato Fosfato monocálcico BPF 
341 ii Ortofosfato dicálcico  Calcio hidrógeno 
fosfato 
Fosfato de calcio Fosfato dicálcico BPF 
 
341 iii Ortofosfato tricálcico  Fosfato tricálcico BPF 
342  Fosfatos de amonio  Ortofosfatos de 
amonio  
342 i Ortofosfato monoamónico  Amonio dihidrógeno 
fosfato 
Amonio dihidrógeno 
ortofosfato Fosfato monobásico 
de amonio 
Fosfato monoamónicoBPF  
43Nº SIN NOMBRE CODEX SINÓNIMOS LIMITE MAXIMO 
342 ii Ortofosfato diamónico  Diamonio hidrógeno 
fosfato Diamonio hidrógeno 
ortofosfato 
Fosfato diamónico BPF 
343  Fosfatos de magnesio  Ortofosfatos de 
magnesio  
343 i  Ortofosfato monomagnésico  Fosfato de 
monomagnesio BPF 
 
343 ii Ortofosfato dimagnésico  Fosfato de 
dimagnesio BPF 
 
343 iii Ortofosfato trimagnésico  Fosfato de 
trimagnesio BPF 
350  Malatos de sodio   
350 i Hidrógenmalato de sodio Malato ácido de sodio 
Malato monosódico BPF 
350 ii Malato de sodio   
Malato disódico BPF 
351  Malatos de potasio     
351 i Hidrógenmalato de potasio Malato ácido de 
potasio 
Malato monopotásico BPF 
351 ii Malato de potasio   
Malato dipotásico BPF 
355 Acido adípico   BPF 
356 Adipato de sodio  Adipato sódico BPF 
357 Adipato de potasio  Adipato potásico BPF 
359 Adipato de amonio   BPF 
363 Acido succínico  BPF 
364 Succinatos de sodio   
364 i Succinato monosódico  BPF 
364 ii Succinato disódico  BPF 
365 Fumarato de sodio  BPF 
366 Fumarato de potasio  BPF 
367 Fumarato de calcio  BPF 
368 Fumarato de amonio  BPF 
380 Citrato de amonio  Citrato triamónico BPF 
500 Carbonatos de sodio   
500i Carbonato de sodio   BPF 
500 ii Carbonato Hidrógeno de 
sodio  Carbonato ácido de 
sodio  Bicarbonato de sodio BPF 
500 iii Sesquicarbonato de sodio   BPF  
44Nº SIN NOMBRE CODEX SINÓNIMOS LIMITE MAXIMO 
501 Carbonatos de potasio   
501 i Carbonato de potasio   BPF 
501 ii Carbonato Hidrógeno de 
potasio Carbonato ácido de 
potasio  Bicarbonato de potasioBPF 
503 Carbonatos de amonio   
503 i Carbonato de amonio   BPF 
503 ii Carbonato Hidrógeno de 
amonio  Carbonato ácido de 
amonio Bicarbonato de amonio BPF 
507 Acido clorhídrico   BPF 
509 Cloruro de calcio  BPF 
511 Cloruro de magnesio  BPF 
514 Sulfato de sodio   BPF 
515 Sulfato de potasio   BPF 
516 Sulfato de calcio   BPF 
517 Sulfato de amonio   BPF 
518 Sulfato de magnesio  BPF 
521 Sulfato de aluminio y sodio  BPF 
522 Sulfato de aluminio y potasio   BPF 
523 Sulfato de aluminio y amonio  BPF 
524 Hidróxido de sodio   BPF 
525 Hidróxido de potasio   BPF 
526 Hidróxido de calcio   BPF 
527 Hidróxido de amonio  BPF 
528 Hidróxido de magnesio   BPF 
529 Oxido de calcio   BPF 
541 Fosfatos de aluminio y sodio   
541 i Fosfato de aluminio y sodio 
ácido  BPF 
541 ii Fosfato de aluminio y sodio 
básico  BPF 
574 Acido glucónico  BPF 
575 Glucono-delta-lactona  GDL BPF 
578 Gluconato de calcio   BPF 
579 Gluconato ferroso  BPF 
580  Gluconato de magnesio   BPF 
585 Lactato ferroso   BPF 
SIN: Sistema Internacional de Numeración 
  
45Artículo 196. Se permite usar como sustancias antiaglomerantes y 
antihumectantes sólo aquellas que se indica n en este artículo y en concentraciones no 
mayores, en producto terminado listo para el consumo, que las que se señalan en 
forma específica para cada aditivo:   
Nº SIN NOMBRE CODEX SINÓNIMOS LIMITE MAXIMO 
170 Carbonatos de calcio   
170i Carbonato de calcio  Carbonato cálcico BPF 
170 ii Bicarbonato de calcio  Carbonato ácido de 
calico BPF 
341iii Ortofosfato tricálcico Fosfato tricálcico BPF 
343i Ortofosfato 
monomagnésico Fosfato de 
monomagnesio BPF 
343ii Ortofosfato dimagnésico Fosfato de dimagnesio BPF 
Nº SIN NOMBRE CODEX SINÓNIMOS LIMITE MAXIMO 
343iii Ortofosfato trimagnésico Fosfato de trimagnesio BPF 
381 Citrato de amonio y 
hierro  BPF 
504 Carbonatos de 
magnesio   
504 i Carbonato de magnesio   BPF 
504 ii Hidrogencarbonato de 
magnesio  Carbonato ácido de 
magnesio 
Bicarbonato de magnesio BPF 
 
530 Oxido de magnesio   BPF 
 
535 Ferrocianuro de sodio Prusiato amarillo de soda BPF 
 
536 Ferrocianuro de potasio Prusiato amarillo de 
potasio BPF 
538 Ferrocianuro de calcio Prusiato amarillo de lima BPF 
550 Silicatos de sodio   
550 i Silicato de sodio   BPF 
 
550 ii Metasilicato de sodio   BPF 
 
551 Dióxido de silicio amorfo   BPF 
 
552 Silicato de calcio   BPF 
553 Silicatos de magnesio   
 
553 i Silicato de magnesio   BPF 
 
553 ii Trisilicato de magnesio   BPF  
46Nº SIN NOMBRE CODEX SINÓNIMOS LIMITE MAXIMO 
 
553 iii Talco  Metasilicato acido de 
magnesio BPF 
 
554 Silicato de aluminio y 
sodio  Silico aluminato de sodio BPF 
 
555 Silicato de aluminio y 
potasio   BPF 
 
556 Silicato de aluminio y 
calcio   BPF 
 
557 Silicato de Zinc   BPF 
 
558 Bentonita   BPF 
 
559 Silicato de aluminio  Caolín BPF 
Nº SIN NOMBRE CODEX SINÓNIMOS LIMITE MAXIMO 
 
560 Silicato de potasio   BPF 
 
Artículo 197. Se permite usar como sustancias antiespumantes y espumantes 
sólo aquellas que se indican en este artículo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para el consumo, que las que se señalan en forma específica 
para cada aditivo 
 a) Antiespumantes 
Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO 
 
900  Polidimetilsiloxano Dimetilpolisiloxano 10 mg/kg  
  
 
1521 Polietilenglicol Macrogol, PEG BPF 
 b) Espumantes  
  
Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO
 
999 Extractos de quilaya Bois de Panamá, extracto de 
corteza de Panamá  
999 i Extracto de quilaya, tipo 1  200 mg/kg 
999 ii Extracto de quilaya, tipo 2  200 mg/kg 
  Artículo 198. Se permite usar como sustancias antioxidantes, sólo aquellas que 
se indican en este artículo y en concentraciones no mayores, a las que se señalan en 
forma específica para cada aditivo, expresadas en base a materia grasa pura:   
47a) Antioxidantes para materias grasas 
 
Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO 
306 Concentrado de 
Tocoferoles mixtos   
   BPF 
307 Tocoferoles, alfa  Tocoferol BPF 
308 Tocoferol sintético , 
gamma  BPF 
309 Tocoferol sintético, delta  BPF 
310 Propil galato  Galato de propilo 100mg/kg 
311 Octil galato  Galato de octilo 100mg/kg 
312 Galato de dodecilo Lauril Galato 100mg/kg 
313 Galato de etilo  100mg/kg 
314 Resina de guayaco Goma guayaco 1000mg/kg 
319 Terbutil hidroquinona TBHQ 200mg/kg 
320 Butil hidroxianisol BHA 200mg/kg 
321 Butil hidroxitolueno BHT 100mg/kg 
387 Oxiestearina   1250 mg/kg 
  
b) Antioxidantes para otros productos  
Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO 
300 Acido ascórbico   BPF 
301 Ascorbato de sodio   BPF 
302 Ascorbato de calcio   BPF 
303 Ascorbato de potasio   BPF 
304 Palmitato de ascorbilo   500mg/kg 
305 Estearato de ascorbilo   500mg/kg 
315 Acido isoascórbico  Acido eritórbico  BPF 
316 Isoascorbato de sodio Eritorbato de sodio BPF 
317 Isoascorbato de potasio  Eritorbato de potasio BPF 
318 Isoascorbato de calcio  Eritorbato de calcio BPF 
 
Artículo 199. Se permite usar como sustancias secuestrantes y sinergistas de 
antioxidantes sólo aquellas que se indican en este artículo y en concentraciones no 
mayores, a las que se señalan en forma especifica para cada aditivo: 
 
a) Sinergistas de antioxidantes 
 
Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO 
330 Acido cítrico   BPF  
48Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO 
331 Citratos de sodio   
331i Citrato diácido sódico Dihidrógeno citrato de 
sodio 
Citrato monosódico  
 
BPF 
331ii Citrato monoácido 
disódico  Citrato disódico  
BPF 
331iii  Citrato trisódico  Citrato de sodio BPF 
332 Citratos de potasio   
332 i Citrato diácido potásico Citrato monopotásico BPF 
 332ii Citrato tripotásico   BPF 
333 Citrato de calcio     
333i Citrato monocálcico  BPF 
333ii Citrato dicálcico  BPF 
333iii Citrato tricálcico  BPF 
384 Citratos de isopropilo  Mezcla isopropil citrato 100mg/kg 
385 Etilendiaminatetraacetat
o disódico cálcico EDTA disódico cálcico 250mg/kg 
512 Cloruro estanoso Dicloruro de estaño 25 mg/kg 
 
b) Secuestrantes 
 
Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO 
576 Gluconato de sodio   BPF 
577 Gluconato de potasio   BPF 
 
Artículo 200. Se permite usar como sustancias colorantes sólo las que se 
señalan en el presente artículo. 
 
Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO
100 Curcuminas     
100 i Curcumina   BPF 
100 ii Curcuma   BPF 
101 Riboflavinas   Lactoflavina   
101 i Riboflavina   BPF 
101 ii Riboflavina 5’ fosfato de 
sodio   BPF 
102 Tartrazina (3)   BPF 
104 Amarillo de quinoleina   BPF 
110 Amarillo ocaso (1) Amarillo crepúsculo BPF 
120 Carmines Carmín de cochinilla  
Acido carmínico BPF 
                                                 
1 Rotular en forma destacada de acuerdo al Art. 136   
49Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO
122 Azorrubina Carmoisina BPF 
124 Ponceau 4R  Rojo de cochinilla BPF 
127 Eritrosina (2)   BPF 
129 Rojo allura AC Rojo 40 BPF 
131 Azul patente V   BPF 
132 Indigotina Indigo carmín 
Carmín de indigo BPF 
133 Azul brillante FCF   BPF 
140 Clorofilas   BPF 
141 Clorofilas de cobre     
141 i) Complejo cúprico de 
clorofilina     BPF 
141 ii) Complejo cúprico de 
clorofilina, sales de sodio y 
potasio     BPF 
142 Verde S   BPF 
143 Verde sólido FCF Verde FCF BPF 
150   Color caramelo     
150 a Caramelo I - puro Color caramelo natural, 
clase I BPF 
150 b Caramelo II - proceso sulfito 
cáustico  Color caramelo, clase II, 
proceso al sulfito cáustico BPF 
150 c Caramelo III - proceso al 
amoniaco  Color caramelo clase III, 
proceso al amoníaco BPF 
150 d Caramelo IV - proceso al 
sulfito amónico  Color caramelo, clase IV, 
proceso al sulfito amónico  
BPF 
151 Negro brillante BN Negro BN BPF 
155 Marrón HT Café HT BPF 
160 a Carotenos     
160 a i) Betacaroteno (sintético)  Caroteno (sintético), Beta  BPF 
160 a ii) Extractos naturales  Carotenos, extractos 
naturales (vegetales) BPF 
160 b Extractos de bija Annato, bixina, norbixina BPF 
160 c Oleorresinas de pimentón   BPF 
160 d Licopeno   BPF 
160 e Beta-apo-carotenal  Carotenal, beta-apo-8 BPF 
161 a Flavoxantina   BPF 
161 b Luteina   BPF 
161 g Cantaxantina   BPF 
                                                 
2 Sólo en conservas de cerezas, macedonia de frutas y marrasquino 
  
50Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO
162 Rojo de remolacha Betanina BPF 
163  Antocianinas   BPF 
171 Dióxido de titanio   BPF 
172   Óxidos de hierro     
172 i Oxido de hierro, negro   50 mg/kg 
172 ii Oxido de hierro, rojo   50 mg/kg 
172 iii Oxido de hierro, amarillo   50 mg/kg 
173 Aluminio (3)   BPF 
 
Artículo 201. Sólo se permite usar los edulcorantes no nutritivos en los alimentos 
para regímenes de control de peso; en los alimentos bajos en grasas y/o calorías, y en 
los alimentos libres, bajos, reducidos o livianos en colorías, pudiendo emplearse 
únicamente los que se indican a continuación: 
N° SIN NOMBRE SINONIMO IDA 
mg/kg peso 
corporal 
950 Acesulfamo potásico Acesulfamo K 
Acesulfamo de potasio  0 - 15 
951 Aspartamo   0 - 40 
952 Acido ciclámico (y sales de 
sodio, potasio y  calcio)  Ciclamatos de sodio, de 
potasio  y de calcio  
Acido ciclohexilsulfámico 0 - 7 
954 Sacarina (sales de sodio, 
potasio y  calcio )   0 - 5 
955 Sucralosa  Triclorogalactosacarosa 0 - 15 
956 Alitamo   0 - 1 
961 Neotamo   0 - 2 
960 Glicosidos de esteviol    Estevia, Extractos de 
Estevia, Estevia Rebaudiana, Esteviosido, 
Rebaudiosido A   
Stevioside 0 – 4  
(expresado como 
esteviol) 
 
En la rotulación de los alimentos que contienen estos productos deberá indicarse en 
forma destacada su agregado como aditivo y la cantidad de  edulcorante por porción de 
consumo habitual servida, señalando, además, para cada edulcorante utilizado los 
valores de ingesta diaria admisible (I.D.A.), en mg/kg de peso corporal, según 
recomendaciones de FAO/OMS. 
 
Los edulcorantes de mesa, cualquiera sea su forma de presentación, deberán cumplir 
con la rotulación general y nutricional que establece este reglamento. 
                                                 
3 Sólo para decoraciones   
51Adicionalmente, en caso de empleo de Aspartamo, se deberá indicar en forma 
destacada en la rotulación: “Fenilcetonúricos; contiene fenilalanina”.  
 
Todas las formas de bebidas y refrescos, tanto líquidos como en polvo para  
preparación,  no podrán contener más de 250 mg/litro de ácido ciclámico o de  sus 
sales.  
Artículo 202. Se permite usar como sustancias emulsionantes sólo aquellas que 
se indican en este artículo y en concentraciones no mayores, en producto terminado 
listo para el consumo, que las que se señalan en forma específica para cada aditivo: 
 
Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO
 Fosfátidos 322 Lecitinas   Fosfolípidos B.P.F. 
430 Estearato de polioxietileno (8) Estearato (8) de polioxilo B.P.F. 
431 Estearato de polioxietileno 
(40) Estearato (40) de polioxilo 
Monoestearato (40) polioxietileno B.P.F. 
432 Monolaurato de polioxietilén 
(20) sorbitán Polisorbato 20 5g/kg 
433 Monooleato de polioxietilén 
(20) sorbitán Polisorbato 80 5g/kg 
434 Monopalmitato de 
polioxietilén (20) sorbitán Polisorbato 40 5g/kg 
435 Monoestearato de 
polioxietilén (20) sorbitán Polisorbato 60 5g/kg 
436 Triestarato de polioxietilén 
(20) sorbitán Polisorbato 65 5g/kg 
444 Acetato Isobutirato de 
Sacarosa (SAIB) Sucrosa de diacetato de 
hexaisobutirato 500 mg/kg 
445 Ester de glicerina de 
Colofonia    Goma éster 
Ésteres de glicerol de madera 
o Goma Rosin 
Abietato de glicerilo 150 mg/kg 
470 Sales de ácidos grasos (con 
base de Al, Ca, Na, Mg, K y 
NH 4)   B.P.F.  
470 i Sales de ácidos mirístico, 
palmítico y  esteárico  con    
Ca, Na,  K y NH 4   Sal mirística, palmítica y 
ácidos esteáricos con amonio, calcio, potasio y 
sodio B.P.F. 
470 ii Sales de ácido oléico    con    
Ca, Na y K    B.P.F.  
52Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO
471 Mono y diglicéridos de ácidos 
grasos Monoestearato de glicerilo  
Monopalmitato de glicerilo 
Monooleato de glicerilo Monoestearina 
Monopalmitina 
Monooleína B.P.F. 
472a Ésteres acéticos y de ácidos 
grasos del glicerol    Ésteres de glicerol de ácidos 
grasos y ác.acético B.P.F. 
472b Ésteres lácticos y de ácidos 
grasos del glicerol   Ésteres de glicerol de ácidos 
grasos y ác.láctico B.P.F. 
472c Ésteres cítricos y de ácidos 
grasos del glicerol   Ésteres de glicerol de ácidos 
grasos y cítrico B.P.F. 
472d Esteres del ácido tartárico  de 
mono y diglicéridos de ácidos 
grasos   Ésteres de mono y diglicérido 
de ácidos grasos y ác. 
Tartárico    B.P.F. 
472e Ésteres diacetiltartaricos y de 
los ácidos grasos del glicerol Ésteres de glicerol de ácidos 
grasos y ác.diacetiltartárico DATEM B.P.F. 
472f Mezcla de Ésteres tartáricos, 
acéticos y de ácidos grasos 
del glicerol Ésteres ácidos de mono y 
diglicéridos de ácido  grasos 
mezclados con ácidos 
tartárico y acético B.P.F. 
473 Ésteres de ácidos grasos y 
sacarosa Ésteres de sacarosa con 
ácidos grasos comestibles, mono y diglicéridos. 
Sucroésteres de ácidos 
grasos  B.P.F. 
474 Sucroglicéridos  B.P.F. 
475 Esteres poliglicéridos de 
ácidos grasos   Ésteres de poliglicerol de 
ácidos grasos 
Ésteres de glicerina de ácidos 
grasos B.P.F. 
476 Ésteres de poliglicerol 
interesterificados con ácido 
ricinoleico Poliricinoleato de poliglicerol  
Ésteres de poliglicerol de 
ácidos grasos 
policondensados con aceite de castor B.P.F. 
477 Ésteres de propilenglicol de 
ácidos grasos   B.P.F.  
53Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO
478 Ésteres de ácidos grasos 
lactilados del glicerol y del 
propilenglicol   B.P.F. 
480   Dioctil-sulfosuccinato de 
sodio (DSS) Docusato de sodio B.P.F.  
481  Lactilatos de sodio    
481i Estearoil lactilato de sodio  Estearoil lactato de sodio 5g/kg 
482  Lactilatos de calcio     
482i Estearoil lactilato de calcio Estearoil-2- lactilato de calcio 5g/kg 
483 Tartrato de estearoilo Tartrato de estearoilo 
palmitilo 
Tartrato de di-
estearoilo/palmitilo 3 g/kg 
484 Citrato de estearoilo  B.P.F. 
491 Monoestearato de sorbitán   5g/kg 
492 Triestearato de sorbitán   5g/kg 
493 Monolaurato de sorbitán Laurato de sorbitán 5g/kg 
494 Monooleato de sorbitán   5g/kg 
495 Monopalmitato de sorbitán  5g/kg 
 
Artículo 203. Se permite usar como sales emulsionantes sólo aquellas que se 
indican en este artículo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo 
para el consumo, que las  que se señalan en forma específica para cada aditivo en la siguiente tabla:  
 
Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO 
450   Difosfatos       
450 i Difosfato disódico Pirofosfato disódico 
Pirofosfato ácido de sodio, Profos 5 g/kg expresado 
como  P
2O5 
450 ii  Difosfato trisódico  Difosfato trisódico 
monohidrógeno  5 g/kg expresado 
como  P 2O5 
 
450 iii Difosfato tetrasódico  Pirofosfato tetrasódico  5 g/kg expresado 
como  P 2O5 
 450 iv Difosfato dipotásico  Pirofosfato dipotásico 5 g/kg expresado 
como  P
2O5  
 450 v Difosfato tetrapotásico  Pirofosfato tetrapotásico 5 g/kg expresado 
como  P
2O5 
 Difosfato dicálcico  Pirofosfato dicálcico 5 g/kg expresado  
54Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO 
450 vi como  P 2O5  
 
450 vii Difosfato dihidrógeno 
cálcico  Difosfato dihidrógeno 
monocálcico 5 g/kg expresado 
como  P 2O5  
451  Trifosfatos       
 
451 i Trifosfato pentasódico  Tripolifosfato de sodio 5 g/kg expresado 
como  P 2O5 
 451 ii Trifosfato pentapotásico  Tripolifosfato de potasio5 g/kg expresado 
como  P
2O5 
 452   Polifosfatos       
 
452 i Polifosfato de sodio  Hexametafosfato de 
sodio 5 g/kg expresado 
como  P 2O5 
 
452 ii Polifosfato de potasio  Metafosfato de potasio 5 g/kg expresado 
como  P 2O5 
 452 iii Polifosfato de sodio y 
calcio    5 g/kg expresado 
como  P
2O5 
 
452 iv Polifosfato de calcio   5 g/kg expresado 
como  P 2O5 
 
452 v Polifosfato de amonio   5 g/kg expresado 
como  P 2O5 
 
Los emulsionantes en base a las sales de fósforo señaladas precedentemente se 
podrán rotular como fosfatos, polifosfatos o mezcla de ambos, según sea el caso.   
El límite máximo de fósforo expresado como P
2O5, corresponde sólo al agregado como 
aditivo, sin considerar el propio de las materias primas utilizadas en la elaboración del alimento.  Para su cálculo se debe restar del fósforo total, el aportado por el alimento.” 
 
Artículo 204. Se permite usar como aditivos enturbiantes sólo los que se indican  
en la presente tabla,  en concentraciones  no mayores a las  la señaladas: “ 
Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO 
444 Acetato Isobutirato de 
Sacarosa (SAIB) Sucrosa de diacetato de 
hexaisobutirato 500 mg/kg 
445 Ester de glicerina de 
Colofonia    Goma éster 
Ésteres de glicerol de 
madera de Rosin 
Abietato de glirerilo 150 mg/kg 
 
Artículo 205. Se permite usar como sustancias espesantes o estabilizadores,  
sólo aquellas que se indican en este artículo, de acuerdo con Buenas Prácticas de 
Fabricación :  
 
Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO 
400 Acido algínico    BPF  
55Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO 
401 Alginato de sodio Sal de sodio del ácido 
algínico BPF 
402 Alginato de potasio  Sal de potasio del ácido 
algínico BPF 
 
403 Alginato de amonio  Sal de amonio del ácido 
algínico BPF 
 
404 Alginato de calcio  Sal de calcio del ácido 
algínico BPF 
405  Alginato de 
propilenglicol  Hidroxipropil alginato  BPF 
406 Agar   Agar-Agar BPF 
407 Carragenina   Furcelano 
Agar danés BPF 
410 Goma de semilla de 
algarrobo  Goma garrofin 
Locust bean gum (LBG) BPF 
412 Goma guar    BPF 
413 Goma tragacanto    BPF 
414 Goma arabiga   Goma de acacia BPF 
 
415 Goma xantán Goma xántica 
Goma Xanthan BPF 
416 Goma karaya Goma esterculia BPF 
417 Goma tara   BPF 
418 Goma gelán   BPF 
419 Goma Ghatti   Goma india BPF 
440 Pectinas    BPF 
457 Alfa-ciclodextrina   Ciclohexaamilosa BPF 
458 Gamma-ciclodextrina    BPF 
459 Beta-ciclodextrina    BPF 
460  Celulosa       
 
460 i Celulosa 
microcristalina Gel de celulosa BPF 
460 (ii) Celulosa en polvo   BPF 
461 Metilcelulosa    BPF 
462 Etilcelulosa    BPF 
463 Hidroxipropilcelulosa    BPF 
 464 Hidroxipropilmetilcelulo
sa    BPF 
465 Metiletilcelulosa   Etilmetilcelulosa BPF 
 466 Carboximetil celulosa 
sódica (CMC)   
Goma de celulosa BPF 
467 Etil hidroxietil celulosa     BPF 
 Carboximetil celulosa Goma de celulosa BPF  
56Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO 
468 sódica  reticulada retículada 
CMC reticulada Croscaramelosa 
 
1400 Dextrinas  Almidón tostado blanco y 
amarillo BPF 
 
1401 Almidones tratados 
con ácido  Almidón acidificado BPF 
 1402 Almidones tratados 
con alkali    Almidón alcalinizado BPF 
1403 Almidón blanqueado      BPF 
1404 Almidón oxidado      BPF 
 1405 Almidón tratados con 
enzimas      BPF 
 1410 Fosfato de 
monoalmidón      BPF 
 
1411 Glicerolato de 
dialmidón      BPF 
1412 Fosfato de dialmidón      BPF 
 
1413 Fosfato de almidón 
fosfatado      BPF 
 
1414 Fosfato de dialmidón 
acetilado      BPF 
1420 Acetato de almidón         Almidón acetilado BPF 
 
1422 Adipato de dialmidón 
acetilado      BPF 
 
1423 Glicerolato de 
dialmidón acetilado      BPF 
 1440 Almidón 
hidroxipropilado      BPF 
 
1442 Fosfato de dialmidón 
hidroxipropilado      BPF 
 
1443 Glicerolato de 
dialmidón hidroxipropilado      BPF 
 
1450 Almidón octenil 
succinato sódico     Octilensulfosuccinato 
sódico de almidón BPF 
 
1451 Almidón acetilado 
oxidado      BPF 
 1452 Almidón octenil 
succinato de aluminio      BPF 
 Los almidones indicados en este artículo se podrán rotular en forma genérica como almidones modificados.  
57 
Artículo 206. Se permite usar como sustancias estabilizadoras de humedad, 
agentes de relleno y/o edulcorantes sólo aquellas que se indican en este artículo, de 
acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación:   
Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO 
 
420 Sorbitol y jarabe de 
sorbitol     D-glucitol, jarabe de D-
glucitol, sorbol, D-Sorbitol BPF 
421 Manitol     D-Manitol BPF 
422 Glicerol     Glicerina BPF 
 
953 Isomaltol Isomaltitol, Isomaltulosa 
hidrogenada BPF 
 
965 Maltitol y jarabe de 
maltitol D_Maltitol, maltosa 
hidrogenada, jarabe de 
glucosa hidrogenada BPF 
966 Lactitol Lactositol, lactobiosit BPF 
967 Xilitol   BPF 
 
1200 Polidextrosa A y N  Polidextrosas,    
Polidextrosas modificadas BPF 
1520 Propilenglicol    BPF 
 968  Eritritol      BPF 
 Artículo 207. Se permite usar como aditivos impermeabilizantes o sustancias de 
recubrimiento sólo aquellas que se indican en este artículo y en concentración no 
mayor que la señalada en forma específica:  
Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO
901 Cera de abeja (blanca 
y amarilla)   B.P.F. 
902 Cera candelilla    B.P.F. 
903 Cera carnauba   B.P.F. 
904 Goma laca  Laca decolorante 
Shellac B.P.F. 
905 
(a, d, e, f, g) Aceite mineral  
(alta, media y baja viscosidad) Parafina líquida 
Aceite mineral grado 
alimenticio Aceite mineral blanco 
Petrolato líquido 3g/kg 
905b Vaselina Gelatina de petroleo 3g/kg 
905c Cera de parafina  Cera de vaselina 
Cera de petróleo 
Cera microcristalina Parafina sólida 3g/kg  
58Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO
906 Goma de benzoina Resina de Benjuí 
Resina benzoica Goma de Benjuí B.P.F. 
 
a) leudantes   
Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO 
336 Tartrato ácido de 
potasio  Bitartrato de potasio 
 Cremor tártaro 
 Tártaro B.P.F. 
450 i Difosfato disódico Pirofosfato disódico 
Pirofosfato ácido de sodio, Profos B.P.F. 
500ii Carbonato hidrógeno 
de sodio  Bicarbonato de sodio 
 Carbonato ácido de sodioB.P.F. 
501ii Carbonato hidrógeno 
de potasio Bicarbonato de potasio 
Carbonato ácido de 
potasio B.P.F. 
503ii Carbonato hidrógeno 
de amonio Bicarbonato de amonio 
Carbonato ácido de amonio B.P.F. 
541 i Fosfato de aluminio y 
sodio ácido  BPF 
 
b) Blanqueadores o mejoradores de panificación  
Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO 
300 Ácido ascórbico   B.P.F. 
927a Azodicarbonamida   
(ADA) Azobisformamida 
Diamida del ácido 
azodicarboxílico 45mg/kg 
928 Peróxido de benzoilo Superóxido de benzoilo 
Peróxido de dibenzoilo 60mg/kg 
 
Artículo 208. Se permite utilizar como preservantes químicos sólo los que se 
indican en este artículo y en concentraciones no mayores, en productos terminando, que las que se señalan en forma específica para cada aditivo:  
 
  
Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE  MAXIMO 
200 Acido sórbico   2 g/kg  
59Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE  MAXIMO 
201 Sorbato de sodio   2 g/kg expresado 
como ácido sórbico 
202 Sorbato de potasio   2 g/kg expresado 
como ácido sórbico 
203 Sorbato  de calcio   2 g/kg expresado 
como ácido sórbico 
210 Acido  benzoico   1 g/kg 
211 
Benzoato de sodio   1 g/kg expresado 
como ácido benzoico
212 Benzoato de potasio   1  g/kg expresado 
como ácido benzoico
213 
Benzoato de calcio Benzoato 
monocálcico 1 g/kg expresado 
como ácido benzoico
214 Etil p-hidroxibenzoato Etilparabeno 1 g/kg 
216 Propil p-hidroxibenzoato Propilparabeno 1 g/kg 
218 Metil p-hidroxibenzoato Metilparabeno 1 g/kg 
220 
Dioxido de azufre  Anhídrido sulfuroso 1,5 g/kg alimentos 
deshidratados 
100 mg/kg para otros 
alimentos 
221 
Sulfito de sodio Sulfito disódico 100mg/kg expresado 
como dióxido de azufre 
222 
Sulfito ácido de sodio Bisulfito de Na 100mg/kg expresado 
como dióxido de 
azufre 
223 
Metabisulfito de sodio   100mg/kg expresado 
como dióxido de 
azufre 
224 
Metabisulfito de potasio   100mg/kg expresado 
como dióxido de 
azufre 
225 
Sulfito de potasio   100mg/kg expresado 
como dióxido de 
azufre 
226 
Sulfito de calcio   100mg/kg expresado 
como dióxido de azufre 
227 Sulfito ácido de calcio Bisulfito de calcio  100mg/kg 
expresado como  
60Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE  MAXIMO 
dióxido de azufre 
228 
Sulfito ácido de potasio Bisulfito de potasio 100mg/kg expresado 
como dióxido de azufre 
234 Nisina   12,5mg/kg en quesos
235 
Pimaricina Natamicina BPF. Aplicación 
externa en quesos 
duros 
242 Dimetil dicarbonato DMDC 
Dimetilpirocarbonato250 mg/kg 
249 Nitrito de potasio   125mg/kg en 
pescados y carnes  
250 Nitrito de sodio   125mg/kg en 
pescados y carnes  
251 Nitrato de sodio   500mg/kg 
252 Nitrato de Potasio   500mg/kg 
280 Acido propionico  1g/kg   
281 
Propionato de sodio  1g/kg expresado 
como ácido 
propiónico 
282 
Propionato de calcio  1g/kg expresado 
como ácido propiónico 
283 
Propionato de potasio  1g/kg expresado 
como ácido 
propiónico 
 
Artículo 209. Se permite usar como saborizantes/aromatizantes aquellas 
sustancias aromáticas o mezclas de ellas obtenidas por procesos físicos o químicos de 
aislamiento o síntesis de tipo natural, idéntico a natural y artificial aceptados por 
FAO/OMS, Unión Europea, Food and Drug Administration y F.E.M.A. (Flavor and 
Extractive Manufacturing Assoc.). 
 
Se entenderá por: 
 
Saborizante/aromatizante natural: al producto puro de estructura química definida o al 
preparado saborizante de estructura química no definida, concentrado o no, que tiene 
características saporíferas y son obtenidos por un proceso físico, microbiológico o 
enzimático a partir de productos de origen vegetal o animal; 
 
Saborizante/aromatizante idéntico a natural: es aquel producto obtenido por procesos 
físicos, microbiológicos, enzimáticos, de síntesis química o de aislamiento por procesos  
61químicos, cuya formulación incluye componentes idénticos a los existentes en la 
naturaleza; 
 
Saborizante/aromatizante artificial: es aquel producto que en su formulación incluye, en 
una proporción cualquiera, componentes que no se encuentran naturalmente en 
productos animales o vegetales y son obtenidos por síntesis química. 
 Artículo 210. Se permite el uso de disolventes portadores o diluyentes de 
sustancias saborizantes/aromatizantes y de antioxidantes, siempre que cumplan con 
las normas establecidas por el Codex Alimentarius FAO/OMS y su concentración 
estará de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación.  
 
Artículo 211. Se permite usar como acentuantes del sabor sólo los que se 
indican en este artículo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo 
para el consumo, que las que se señalan en forma específica para cada aditivo: 
 
Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO 
508 Cloruro de potasio    BPF 
620 Acido L glutámico   BPF 
621 Glutamato monosódico L-Glutamato monosódico 
Glutamato de sodio MSG BPF 
 622 Glutamato 
monopotásico L-Glutamato 
monopotásico 
Glutamato de potasio 
MPG BPF 
 623 Glutamato cálcico Di- L- glutamato cálcico 
Glutamato de Calcio BPF 
 
624 Glutamato 
monoamónico L-Glutamato 
monoamónico 
Glutamato de amonio BPF 
 
625 Glutamato magnésico Di- L-Glutamato 
magnésico 
Glutamato de Magnesio BPF 
 626 Acido guanilico Acido 5 guanilico 
GMP Guanosin-5-monofosfórico BPF 
627 Guanilato disódico Guanilato 5 disódico 
Guanilato de sodio BPF 
 
628 Guanilato dipotásico Guanilato 5 dipotásico 
Guanilato de potasio BPF 
629 Guanilato cálcico Guanilato 5 cálcico 
Guanilato de calcio BPF 
 630 Acido Inosínico Acido 5 Inosínico 
IMP BPF  
62Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO 
Inosinato 5 monofosfórico
 
631 Inosinato disódico Inosinato 5 disódico 
Inosinato de sodio BPF 
 632 Inosinato dipotásico Inosinato 5 dipotásico 
Inosinato de potasio BPF 
 
633 Inosinato cálcico Inosinato 5 cálcico 
Inosinato de calcio BPF 
 
634 Ribonucleótido cálcico 
(Mezcla de Inosinato y Guanilato de calcio) 
  5 Ribonucleótido cálcico 
 BPF 
 
635 Ribonucleótido de sodio
(Mezcla de Inosinato y 
Guanilato de sodio)  5 Ribonucleótido de sodio BPF 
636 Maltol   200 mg/Kg 
637 Etilmaltol   200 mg/Kg 
957 Taumatina  BPF 
 
TÍTULO VIII 
DE LOS CONTAMINANTES 
 
CAPÍTULO I 
De los metales pesados 
 Artículo 212. Los elementos que se indican a continuación no podrán 
sobrepasar, en los alimentos señalados, los límites máximos siguientes:  
 LIMITE MAXIMO                                 (mg/kg de producto final) 
ARSENICO 
Aceites y grasas comestibles      0,1 Mayonesa         0,3 
Azúcar blanca, dextrosa (anhidra, monohidrato 
y en polvo), jarabe de glucosa, lactosa, fructosa             1,0 Azúcar en polvo        2,0 
Moluscos, crustáceos y gastrópodos     2,0 * 
Pescados frescos, enfriados, congelados    1,0 y en conserva Jugos de frutas y hortalizas      0,2 
Jugos concentrados de frutas      0,2 en el producto 
reconstituido Néctares de fruta        0,2 
Manteca de cacao, chocolate,  
dulce de manteca de cacao      0,5 Chocolate no edulcorado, chocolate 
compuesto y relleno        1,0  
63Cacao en polvo y mezclas secas de cacao y azúcar; cacao sin cáscara  
ni germen, cacao en pasta; torta de prensado de cacao, polvillo de cacao 
(finos de cacao)        1,0 
Cereales, legumbres y leguminosas     0,5 Sal comestible        0,5 
Agua mineral de mesa       0,05 
Otros productos líquidos       0,12 Otros productos sólidos       1,0                            
CADMIO 
Sal comestible        0,5 Agua mineral de mesa       0,01              
COBRE 
Caseína ácida comestible  y caseinatos Comestibles       5,0 
Aceites y grasas comestibles      0,1 no virgen 
                                                                                    0,4 virgen Margarina         0,1 
Mayonesa         2,0 
Azúcar blanca        1,0 Azúcar en polvo, dextrosa (anhidra,  
monohidrato, en polvo), lactosa, fructosa      2,0 
Jarabe de glucosa        5,0 Jugos de frutas y hortalizas      5,0 (1) 
Jugos concentrados de fruta      5,0 (1) en el 
producto reconstituido  Néctares de fruta        5,0 (1) 
Mantecas de cacao        0,4 
Chocolates, dulce de manteca de cacao               15,0 Chocolate no edulcorado                             30,0 
Chocolate compuesto y relleno          20,0 
Cacao en polvo y mezclas secas de  Cacao y azúcar; torta de prensado  de cacao           50,0 
Cacao sin cáscara ni germen;  
Cacao en pasta            30,0 Emulsiones lácteas para untar, 
pobres en grasa        0,1 
Suero dulce en polvo y suero Ácido en polvo, de calidad alimentaria        5,0 
Caseína de cuajo comestible      2,0 
Grasa de mantequilla       0,05 Sal comestible        2,0 
Agua mineral de mesa       1,0  
Otros productos                       10,0  
ESTAÑO  
64 
Frutas y hortalizas en conserva      250 
Aceitunas de mesa        250 
Conservas de pescados y mariscos     250 Jugos de frutas y hortalizas, 
excepto manzana, uva y grosella negra     200  
Jugos de manzana, uva y grosella negra    150 Jugos concentrados de frutas, 
excepto manzana, uva y grosella negra     250 en el producto 
reconstituido. Jugos concentrados de manzana, 
uva y grosella negra                       150 en el producto 
reconstituido 
Néctares de fruta: 
damasco, durazno, pera, guayaba  
y cítricos         250 grosella negra y frutas pequeñas      150 
Carne enlatada, jamón curado cocido, 
espaldilla de cerdo curada cocida, carne picada curada cocida, 
en recipientes estañados       200 
en otros recipientes             50 HIERRO 
Caseína ácida comestible         20,0 
Caseinatos comestibles          20,0 en productos deshidratados por pulverización  
50,0 en productos 
deshidratado  
Aceites y grasas comestibles      5,0 virgen 
                                                                                     1,5 no virgen 
Jugos de frutas y hortalizas                 15,0 (1) Jugos concentrados de fruta      15,0 (1) en el producto reconstituido 
Néctares de fruta         15,0 (1) 
Mantecas de cacao         2,0 Grasa de mantequilla        0,2 
Emulsiones lácteas para untar, 
pobres en grasa         1,5 Suero dulce en polvo y suero ácido 
en polvo, de calidad alimentaria                 20,0 en productos 
deshidratados                                                                                       50,0 en productos 
deshidratados por cilindros secadores 
Caseína de cuajo comestible       5,0  
MERCURIO  
65 
Cereales, legumbres y leguminosas      0,05 
Conservas de pescados y mariscos     1,0 
Pescado fresco, enfriado y congelado: talla pequeña         0,5 
talla grande como tiburón y albacora     1,5 
Mariscos frescos         0,5 Sal comestible        0,1 
Agua mineral de mesa       0,001 
 PLOMO 
 
Caseína ácida comestible y  aseinatos comestibles        2,0 
Conservas de frutas y hortalizas,  
excepto concentrado de tomate       1,0 Concentrado de tomate        1,5 
Aceitunas de mesa         1,0 
Mantecas de cacao         0,5 Chocolate, chocolate compuesto y relleno       1,0 
Chocolate no edulcorado        2,0 
Aceites y grasas comestibles       0,1 Mayonesa          0,3 
Azúcar blanca         1,0 
Azúcar en polvo dextrosa (anhidra,  monohidrato, deshidratada), 
jarabe de glucosa, lactosa        2,0 
Fructosa          0,5 Caldos y sopas         1,0 en producto 
seco   
                                                                                      0,5 en producto enlatado Cacao en polvo y mezclas secas  
de cacao y azúcar; cacao sin  
cáscara ni germen; cacao en pasta;  torta de prensado de cacao,  
polvillo de cacao (finos de cacao)       2,0 
Dulce de manteca de cacao       1,0 Jugos de frutas y hortalizas, 
excepto limón         0,3 
Jugo de limón         1,0 Jugos concentrados de fruta       0,3 en el producto 
reconstituido 
Néctares de fruta, excepto damasco,  durazno, pera y guayaba        0,2 
Néctares de damasco, durazno, pera   
66y guayaba          0,3 
Emulsiones lácteas para untar, 
pobres en grasa         0,1 
Suero dulce en polvo y suero ácido en polvo, de calidad alimentaria      2,0 
Caseína de cuajo comestible        2,0 
Carne enlatada, jamón curado cocido,      0,5 espaldilla de cerdo curada cocida, carne 
picada curada cocida 
Cereales, legumbres y leguminosas      0,5 Conservas de pescados y mariscos,      2,0 
pescados y mariscos frescos, enfriados 
y congelados   Sal comestible        2,0 
Agua mineral de mesa       0,05 
Otros productos        2,0  
SELENIO 
 En productos líquidos        0,05 
En productos sólidos        0,30 
Agua mineral de mesa       0,01  
ZINC 
 Jugos de frutas y hortalizas      5,0 (1)  
Jugos concentrados de fruta       5,0 (1) en el 
producto reconstituido Néctares de fruta         5,0 (1) 
Agua mineral de mesa        5,0 
Otros productos        100,0  (1) Total Zn, Fe y Cu: máximo 20 mg/kg 
 * Arsénico inorgánico 
 rrrrrr) La SESPAS mediante la dictació n de la correspondiente norma técnica 
determinará las tolerancias de residuos de plaguicidas permitidos en los alimentos 
 
CAPÍTULO II 
De los Radionucleidos  
 Artículo 213. Para los fines de este reglamento se entenderá por: 
 
Becquerel (Bq): unidad de actividad, equivale a una desintegración por segundo de cualquier radionucleido. 
  
67Sievert (Sv): unidad de dosis equivalente. Es la dosis absorbida ponderada que 
equivale a la energía entregada por la radiación por gramo de sustancia irradiada. 
 
Nivel de referencia de dosis (NRD): dosis equivalente anual. Corresponde a 1mSv/año.  
Factor de conversión de dosis (FCD): factor que relaciona la dosis equivalente por 
unidad de actividad ingerida. Se expresa en Sv/Bq.  
Tasa de consumo de alimento (TCA): masa promedio de alimento que se consume 
anualmente per cápita en el país. Se expresa en kg/año.  
Nivel de intervención derivado (NID): concentración de un  radionucleido en un alimento 
dado. Se calcula dividiendo el nivel de referencia de dosis por el factor de conversión de dosis y por la tasa de consumo de alimentos. Se expresa en Bq/kg. 
 
Artículo 214. El control de los niveles de intervención derivados (NID) deberá 
efectuarse en aquellos alimentos contamin ados por radionucleidos liberados en un 
accidente nuclear o radiológico y no, a los que se encuentran naturalmente presentes 
formando parte del fondo radiológico ambiental.  
Artículo 215. Los radionucleidos de interés se clasifican en tres grupos de 
acuerdo a su radioactividad, cuyos valores de conversión de dosis (FCD) son los siguientes: 
 
                                                 FCD     FCD 
leches y fórmulas   otros alimentos lácteos 
 
I.- ( α ) Americio (
241Am)            10-5     1 0-6 
   Plutonio (239Pu) 
  Otros actínidos II.- (ß) Estroncio (
90Sr)             10-7               10-7  
     Estroncio (89Sr) 
     Otros emisores beta III.-  (γ) Yodo (
131I)              10-8               10-8 
      Cesio (134Cs) 
      Cesio (137Cs) 
 
Artículo 216. La contaminación por radionucleidos no sobrepasará los niveles de 
intervención derivados (NID) por grupos de alimentos que se indican:   
Grupo I ( α)      Grupo II (ß)      Grupo (III γ)   
          (Bq/kg)              (Bq/kg)     (Bq/kg) 
Grupos de alimentos 
Cereales        6     60     600 Raíces y tubérculos   20  200   2000 
Vegetales       15  150   1500  
68Frutas           15  150   1500 
Carne           30  300   3000 
Pescado        35  350   3500 
Productos lácteos   10  100   1000 Leches       10 Bq/L 100 Bq/L   1000 Bq/L 
Fórmulas para lactantes   1 Bq/L   10 Bq/L              100 Bq/L 
 Artículo 217. Para efectos de cálculo de la contaminación de las leches y 
fórmulas para lactantes el 
131 I se considera como perteneciente al grupo II. Los valores 
de NID tanto para las leches fluidas, leche en polvo como para las fórmulas para lactantes se expresan en Bq/L del producto listo para el consumo. 
 
Artículo 218. Los niveles de intervención derivados señalados en el artículo 166 
se han calculado sobre la base de un alimento contaminado con sólo un radionucleido. 
Si más de una  categoría de alimento está contaminada y/o si hay varios radionucleidos 
presentes, la autoridad competente establecerá nuevos NID, de acuerdo a la metodología recomendada internacionalmente. 
 
CAPÍTULO III 
De las Micotoxinas  
 
Artículo 219. Las micotoxinas que se indican a continuación no podrán 
sobrepasar los siguientes límites: 
Aflatoxinas totales (B
1 B 2 G1 G 2)     15  mg/kg   
Aflatoxina M 1        0,5  mg/kg 
Patulina                                                          50  mg/kg 
 
TÍTULO IX 
DE LOS CRITERIOS  MICROBIOLOGICOS 
 
CAPÍTULO I 
Definiciones 
 
Artículo 220. Para los fines del presente reglamento se entenderá por: 
a) criterio microbiológico: el valor o la gama de valores microbiológicos, establecidos 
mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar la aceptación o 
rechazo del alimento muestreado; 
b) parámetro microbiológico: los análisis microbiológicos específicos practicados a 
cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos 
patógenos, toxinas, etc.; 
 c)  indicador microbiológico: a los microorganismos no patógenos pero 
frecuentemente asociados a éstos, utilizados para reflejar el riesgo de la 
presencia de agentes productores de enfermedades; 
d) severidad del muestreo: el rigor que se aplicará al muestreo. Depende del grado 
de riesgo para la salud y condiciones de uso posterior del alimento. Determina los 
planes de muestreo con respecto al número de unidades de muestras a ser  
69examinadas (n), a la cantidad máxima de unidades defectuosas que puede 
contener la muestra (c) y al tipo de plan, 2 ó 3 clases; 
e) plan de muestreo: el procedimiento en que se estipula el tamaño de la muestra 
(n), y el criterio de aceptación o rechazo (c), de forma que pueda tomarse una 
decisión respecto a si se debe aceptar o rechazar el alimento inspeccionado, 
basándose en los resultados del análisis;   
f) plan de 2 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un 
producto de acuerdo con los criterios microbiológicos puede dividirse en dos 
grados de calidad, "aceptable" y "rechazable", basado en comprobar la presencia 
o ausencia de microorganismos, o si la tasa microbiológica es superior o inferior a 
un nivel crítico establecido (c). Un plan de 2 clases queda descrito por n y c;  
g) plan de 3 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un 
producto, de acuerdo con los criterios microbiológicos puede dividirse en tres 
grados de calidad, "aceptable", "medianamente aceptable" y " rechazable". La 
clase aceptable tiene como límites 0 y m; la clase medianamente aceptable tiene 
como límites m y M, y la rechazable aquellos valores superiores a M. Un plan de 
tres clases queda descrito por n, m, M y c;   
h) n = número de unidades de muestras a ser examinadas; 
i) m = valor del parámetro microbiológico para el cual o por debajo del cual el 
alimento no representa un riesgo para la salud;  
j) c = número máximo de unidades de  muestra que puede contener un número 
de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para que el alimento sea 
aceptable; 
k) M = valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento 
representa un riesgo para la salud 
l) categoría de riesgo: la relación entre el grado de peligrosidad que representa el 
alimento para la salud en relación con las condiciones posteriores de 
manipulación. 
 
CAPÍTULO II 
Disposiciones Generales  
 
Artículo 221. Para los fines del presente reglamento, se definen los criterios 
microbiológicos tomando como base la clasificación, los parámetros de control y planes 
de muestreo de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specification 
For Foods), adaptados a la realidad nacional. De este modo: 
a) se establecen los parámetros microbiológicos que se controlarán en los distintos 
grupos de alimentos: microorganismos i ndicadores, microorganismos patógenos, 
toxinas, etc.; 
b) se clasifican los alimentos, según: 
- los factores de riesgo que éstos presentan y que dependen de: sus 
características, tales como, composición, pH, acidez, actividad de agua, etc.; 
- grupo consumidor a quien va dirigido: adultos, niños, lactantes, personas 
sensibles y otros grupos de alto riesgo; 
- la forma de preparación y consumo: consumo directo, reconstituido, rehidratado, 
cocinado, etc.;  
70- la forma de mantención y conservación; 
c) se configuran 15 categorías para los alimentos, de acuerdo a la clase de peligro 
determinado por variables propias y por aquellas relacionadas a las condiciones 
de manipulación y consumo. Estas categorías se presentan en la siguiente tabla; 
 
Clase de peligro Condiciones normales en las que se supone 
será manipulado y consumido el alimento tras el 
muestreo 
  Grado de 
peligrosidad 
reducido Sin cambio de 
peligrosidad  Aumenta la 
peligrosidad 
Sin peligro directo para la 
salud.(contaminación 
general, vida útil y  
alteración) Categoría 1 
3 clases 
n=5  c=3 Categoría 2 
3 clases 
n=5  c=2 Categoría 3 
3 clases 
n=5  c=1 
Peligro para la salud  
bajo, indirecto Categoría 4 
3 clases 
n=5  c=3 Categoría 5 
3 clases 
n=5  c=2 Categoría 6 
3 clases 
n=5  c=1 
Moderado, directo,  
difusión limitada Categoría 7 
3 clases 
n=5  c=2 Categoría 8 
3 clases 
n=5  c=1 Categoría 9 
3 clases 
n=5   c=1 
Moderado, directo, 
difusión potencialmente 
extensa Categoría 10 
2 clases 
n=5  c=0  Categoría 11 
2 clases 
n=10  c=0 Categoría 12 
2 clases 
n=20  c=0 
Grave, directo Categoría 13 
2 clases 
n=15  c=0 Categoría 14 
2 clases 
n=30  c=0 Categoría 15 
2 clases 
n=60  c=0 
 
en las categoría 1, 2 y 3 se usan parámetros que tienen por objetivo definir la vida 
útil y alteración del producto como recuento de microorganismos aerobios 
mesófilos ( RAM ), mohos y levaduras, lactobacillus,  etc.; 
- en las categorías 4, 5 y 6 se usan como parámetros, microorganismos 
indicadores tales como; coliformes totales, enterobacteriáceas, etc.; 
- en las categorías 7, 8 y 9 se usan como parámetros microorganismos que 
siendo considerados patógenos, en bajos ni veles pueden aceptarse, tales como, 
S.aureus , B.cereus . 
- a partir de la categoría 10 se considera peligrosa para la salud la presencia y/o 
concentración de ciertos microorganismos como Salmonella , C.botulinum , entre 
otros patógenos; 
d) se establecen planes de muestreo, que pueden ser de 2 tipos: plan de 2 clases y 
plan de 3 clases;       
 e)  se establecen límites microbiológicos de acuerdo a las recomendaciones 
internacionales (ICMSF);  
71f) se definen 18 grupos de alimentos según su origen y/o  tecnología aplicada en su 
elaboración. Estos son:  
- grupo N° 1 Leches y productos lácteos  
- grupo N° 2 Helados y mezclas para helados 
- grupo N° 3 Productos grasos 
- grupo N° 4 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas 
- grupo N° 5 Productos elaborados a partir de cereales 
- grupo N° 6 Azúcares y miel 
- grupo N° 7 Productos de confitería 
- grupo N° 8 Productos de panadería y pastelería 
- grupo N° 9 Alimentos de uso infantil 
- grupo N°10 Carnes y productos cárnicos  
- grupo N°11 Pescados y productos de la pesca 
- grupo N°12 Huevos y ovoproductos 
- grupo N°13 Salsas, aderezos, especias y condimentos  
- grupo N°14 Frutas y verduras 
- grupo N°15 Comidas y platos preparados 
- grupo N°16 Bebidas 
- grupo N°17 Estimulantes fruitivo 
- grupo N°18 Conservas. 
 
CAPÍTULO III 
Especificaciones Microbiológi cas por Grupo de Alimentos 
 
Artículo 222. Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos 
patógenos no contemplados en la lista indicada a continuación, la autoridad sanitaria 
podrá considerarlo alimento contaminado, c onforme a la evaluación de los riesgos que 
de su presencia se deriven. 
Para los microorganismos incluidos en esta lista los alimentos deberán cumplir con los 
requisitos microbiológicos que en ella se indican:     
 
a) según grupo de alimentos:  
 
1. LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS.  
1.1.- LECHES CRUDAS   
           
PLAN DE MUESTREO                              LÍMITE POR GR/ML 
Parámetro Categoría Clase n c m M 
 
Recto Aerobios Mesóf.  
3  
3  
5  
1  
5x105  
106 
 
 
 1.2.- LECHES Y CREMA PASTEURIZADA (con o sin saborizantes)  Plan de muestreo Límite por gr/ml 
Parámetro Categoría Clase
s n c m M  
72 
Recto Aerobios Mesóf. 
Coliformes  
5 
5  
3 
3  
5 
5  
2 
2  
104 
1  
5x104 
10 
 1.3.- LECHES Y CREMAS EN POLVO 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase
s n c m M 
Recto Aerobios Mesóf. 
Coliformes 
B. cereus 
Salmonella en 25 g S. aureus 5 
5 
8 
11 8 3 
3 
3 
2 3 5 
5 
5 
10 5 2 
2 
1 
0 1 10
4 
< 3 
10² 
0 10 5x10
4 
20 
103 
--- 
10² 
 1.4.- LECHES UHT Y CREMA UHT  Plan de muestreo Límite por gr/ml 
Parámetro Categoría Clase n c m M 
Recto Aerobios Mesófilos 
(Previa incubación a 35° C 
por 10 días) 10 2 5 0 < 1 --- 
 
1.5.- LECHES EVAPORADAS Y CREMA ESTERILIZADA 
 Plan de muestreo Límite por gr/ml 
Parámetro Categoría Clase
s n c m M 
Microorg. Mesófilos 
Aerobios y Anaerobios(*) Microorg. Termófilos 
Aerobios y Anaerobios(**) 10 
 10 2 
 2 5 
 5 0 
 0 0 
 0 
 --- 
 --- 
   (*)  5 Unidades se incuban a 35ºC por 10 días.    (**) 5 Unidades se incuban a 55ºC por  5 días. 
 1.6.- LECHES CONDENSADAS AZUCARADAS Y MANJAR (DULCE DE LECHE) 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase
s n c M M 
Mohos 
Levaduras 5 
5 3 
3 5 
5 2 
2 10 
10 10
2 
102 
 
  
 
1.7.- YOGURT Y PRODUCTOS LACTEO S FERMENTADOS O ACIDIFICADOS 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase
s n c M M  
73Enterobacteriáceas 
Mohos 
Levaduras 4 
5 
5 3 
3 
3 5 
5 
5 3 
2 
2 10 
10 
10 102 
10² 
102 
 
1.8.- POSTRES LACTEOS NO ACIDIF ICADOS EN ENVASE ORIGINAL DE 
FABRICACION  Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase
s n c M M 
Recto Aerobios Mesóf. 
Enterobacteriáceas 
Mohos Levaduras 
S. aureus 5 
5 
5 5 
8 3 
3 
3 3 
3 5 
5 
5 5 
5 2 
2 
2 2 
1 10
3 
10 
10 10 
10 10
4 
102 
102 
102 
102 
 
1.9.- QUESILLO, QUESO FRESCO, QUESO CHACRA, QUESO DE SUERO. 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase
s n c M M 
 
Enterobacteriáceas 
E. coli 
S. aureus Salmonella en 25 g 
  
6 
6 
6 10  
3 
3 
3 2  
5 
5 
5 5 
  
1 
1 
1 0  
2x10
3 
< 3  
 10 0 
  
10
4 
10 
        102 
--- 
 
1.10.- QUESOS MADURADOS (Incluido queso rallado)  Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase
s n c M M 
Enterobacteriáceas 
S. aureus Salmonella en 25 g (*) 5 
5 10 3 
3 2 5 
5 5 2 
1 0 2x10
2 
102 
0 103 
103 
--- 
 (*) Sólo para queso de cabra 
 1.11.- QUESOS NO MADURADOS (Q ueso suave y queso crema) 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase
s n c m M 
Enterobacteriáceas 
S. aureus 5 
5 3 
3 5 
5 2 
1 2x10
2 
102 103 
103 
 
1.12.- QUESOS PROCESADOS (Fundidos y en polvo) 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase
s n c m M  
74Rcto. Aerobios Mesóf. 
Enterobacteriaceas 
S. aureus 5 
5 
5 3 
3 
3 5 
5 
5 2 
2 
1 103 
10 
10 104 
102 
10² 
 
2. HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS   
 2.1.- HELADOS BASE LECHES SIMPLES Y MEZCLAS LIQUIDAS PARA HELADOS. 
(Sin otros ingredientes) 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase
s n c m M 
Rcto. Aerobios Mesóf. (*) 
Coliformes 
S. aureus 
Salmonella en 25 g 5 
5 
8 
10 3 
3 
3 
2 5 
5 
5 
5 2 
2 
1 
0 10
4 
10 
10 
0 105 
102 
10² 
--- 
    (*) Excepto con ingredientes fe rmentados con cultivos bacterianos. 
 
2.2.- HELADOS BASE LECHES COMPLEJOS (Con otros ingredientes)  
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase
s n c m M 
Rcto. Aerobios Mesóf. (*) 
Coliformes S. aureus 
Salmonella en 25 g 5 
5 8 
10 3 
3 3 
2 5 
5 5 
5 2 
2 1 
0 10
4 
10 10 
0 10
5 
102 
10² 
--- 
     (*) Excepto con ingredientes fermentados con cultivos bacterianos. 
 2.3.- HELADOS BASE AGUA 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase
s n c m M 
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 10
2 
 
2.4.- MEZCLAS DESHIDRATADAS  PARA HELADOS 
  Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase
s n c m M 
Rcto. Aerobios Mesóf.  
B. cereus (*) 
Salmonella en 25 g (**) 3 
6 
10 3 
3 
2 5 
5 
5 1 
1 
0 104 
102 
0 105 
103 
--- 
 (*)  Sólo para productos que contengan leches. 
 (**) Sólo para productos que contengan cacao y/o huevo. 
3. PRODUCTOS GRASOS  
 
3.1.- MANTEQUILLAS Y MARGARINAS 
 Plan de muestreo Límite por gramo  
75Parámetro Categoría Clase
s n c m M 
Rcto. Aerobios Mesóf. (*) 
Enterobacteriaceas 
S. aureus 4 
4 
7 3 
3 
3 5 
5 
5 3 
3 
2 104 
10 
10 105 
102 
10² 
 (*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos bacterianos. 
 
4. CALDOS, SOPAS, CREMAS Y MEZCLAS DESHIDRATADAS  
 4.1.- CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS Y PURE DE PAPAS DESHIDRATADAS 
INSTANTANEAS 
  Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase
s n c m M 
E. coli 
S. aureus 
Salmonella en 25 g 5 
8 
10 3 
3 
2 5 
5 
5 2 
1 
0 10 
10 
0 10
2 
10² 
--- 
 
4.2.- CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS  Y PURE DE LEGUMBRES 
DESHIDRATADAS QUE REQUIEREN COCCION 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase
s n c m M 
E. coli 
S. aureus 
Salmonella en 25 g 4 
7 
10 3 
3 
2 5 
5 
5 3 
2 
0 10 
10 
0 102 
10² 
--- 
 
4.3.- MEZCLAS EN SECO DE USO INSTANTANEO (Refrescos, Gelatinas, Jaleas, 
Budines, Cremas, etc.)  Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clases n c m M 
Rcto. Aerobios Mesóf.  
B. cereus (*) 
Salmonella en 25 g (**) 3 
6 
10 3 
3 
2 5 
5 
5 1 
1 
0 10
4 
102 
0 105 
103 
--- 
 (*)  Sólo para productos que contengan leches. 
 (**) Sólo para gelatinas y productos que contengan cacao y/o huevo. 
 
  
 
  
4.4.- MEZCLAS EN SECO QUE REQUIEREN COCCION (Budines, Flanes, etc.)  Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clases n c m M  
76Rcto. Aerobios Mesóf 
B. cereus (*) 
Salmonella en 25 g (**) 4 
6 
10 3 
3 
2 5 
5 
5 3 
1 
0 104 
102 
0 105 
103 
--- 
 (*)  Sólo para productos que contengan leches. 
 (**) Sólo para productos que contengan cacao y/o huevo. 
 5. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE CEREALES
 
 
5.1.- HARINAS Y ALMIDONES  Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clases n c m M 
Mohos 
Levaduras 
Salmonella en 50 g 2 
2 
10 3 
3 
2 5 
5 
5 2 
2 
0 10
3 
5x102 
0 104 
5x103 
--- 
 
5.2.- PASTAS FRESCAS 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clases n c m M 
Rcto. Aerobios Mesóf. 
Coliformes S. aureus 
C. perfringens (*) 
Salmonella en 25 g 3 
5 8 
6 
10 3 
3 3 
3 
2 5 
5 5 
5 
5 1 
2 1 
1 
0 10
4 
10 10
 
10² 0 10
5 
102 
10² 
103 
--- 
 (*) Sólo para pastas frescas rellenas con carne.  
5.3.- FIDEOS Y PASTAS RELLENAS DESECADAS 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clases n c m M 
Coliformes 
S. aureus 
Mohos 
Salmonella en 50 g 5 
8 
3 
10 3 
3 
3 
2 5 
5 
5 
5 2 
1 
1 
0 10 
10
 
10² 0 10
2 
10² 
103 
--- 
 5.4.- CEREALES PARA DESAYUNO 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clases N c m M 
Rcto. Aerobios Mesóf. 
Coliformes 
E. coli 5 
5 
10 3 
3 
2 5 
5 
5 2 
2 
0 10
3 
<3 
<3 104 
20 
--- 
 
 
 
 6. AZUCARES Y MIEL
 
 
6.1.- AZUCARES  
77 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clases n c m M 
Rcto. Aerobios Mesóf. 1 3 5 3 10² 103 
 
6.2.- MIEL 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clases n c m M 
Esporas de Anaerobios 
Sulfitos Reductores 5 3 5 2 10² 103 
 
7. PRODUCTOS DE CONFITERIA  
 7.1.- PRODUCTOS DE CACAO Y DE CHOCOLATE 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clases n c m M 
Salmonella en 50 g 10 2 5 0 0 --- 
 
7.2.- CONFITERIA DE AZUCARES Y FRUTOS SECOS 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase n c m M 
Rcto. Levaduras 3 3 5 1 10 102 
 
8. PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA  
 
8.1.- PAN Y MASAS HORNEADAS SIN RELLENO 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase n c m M 
Rcto. Mohos 3 3 5 1 10² 103 
 
8.2.- MASAS CON RELLENO Y/O COBERTURAS 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clases n c m M 
 
Rcto. Aerobios Mesóf. (*) 
E. coli 
S. aureus Salmonella en 25 g (**)   
3 
6 
6 10  
3 
3 
3 2  
5 
5 
5 5   
1 
1 
1 0  
10
5 
 10  
 10 0  
       10
6 
        102
        102
--- 
*  Excepto con productos fermentados o madurados ** Sólo productos con crema y/o cacao.  
 
 8.3.- PRODUCTOS FARINACEOS PA RA COCTEL (Snacks, etc.) 
 Plan de muestreo Límite por gramo  
78Parámetro Categoría Clase
s n c m M 
Rcto. Mohos 2 3 5 2 10 102 
 
9. ALIMENTOS DE USO INFANTIL  
 9.1.- FÓRMULAS  DESHIDRATADAS PARA NIÑOS MENORES A 12 MESES. 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoria Clase n c m M 
 
Rcto. Aerobios Mesóf. (*) 
Rcto. Aerobios Mesóf. (*)(**) Coliformes 
E. coli 
B. cereus  C.perfringens (***) 
S. aureus 
Salmonella en 25 g  
5 
5 6 
10 
8 8 
8 
11  
3 
3 3 
2 
3 3 
3 
2  
5 
5 5 
5 
5 5 
5 
10  
2 
2 1 
0 
1 1 
1 
0  
10
3 
104 
< 3  < 3 
 10
2 
102 
10 
---  
104 
5 x 104 
20 
--- 
103 
    103     
        102
          --
- 
 (*)   Excepto para formulas con cultivos bacterianos. (**) Considerar estos valores, sólo para formulas deshidratadas que no contienen 
leche. 
(***) Sólo productos con carne 
 9.2.- FÓRMULAS  DESHIDRATADAS PARA NIÑOS MAYORES DE 12 MESES 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clases n c m M 
 
Rcto. Aerobios Mesóf. (*) Coliformes 
E. coli 
B. cereus  S. aureus Salmonella en 25 g  
             5              6 
          10 
            8             8           11  
       3        3 
       2 
       3        3        2  
       5        5 
       5 
       5        5      10 
           2            1 
           0 
           1            1            0  
        10
4   
        < 3 
        < 3 
        102 
       10         ---  
    5x10
4 
       20 
        ---        10
3 
       102 
        --- 
(*) Excepto para fórmulas con cultivos bacterianos.  9.3.- PREPARACIONES COMERCIALES  ESTERILIZADAS  
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase n c m M 
 
Microorg. Mesófilos Aerobios y Anaerobios (*) 
Microorg. Termófilos 
Aerobios y Anaerobios (**)  
10  
10  
2  
2  
5  
5  
0  
0  
0  
0  
---  
--- 
(*) 5 Unidades se incuban a 35ºC por 10 días. (**) 5 Unidades se incuban a 55ºC por  5 días.  
79 
9.4.- PREPARACIONES RECONSTITUIDAS, LISTAS PARA EL CONSUMO 
ADMINISTRADAS EXCLUSIVAMENTE  POR BIBERONES O MAMADERAS  
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase n c m M 
 
Rcto. Aerobios Mesóf  
E.coli 
B. cereus S. aureus 
Salmonella en 25 g  
6 
10 
10 10 
10  
3 
2 
2 2 
2  
5 
5 
5 5 
5  
1 
0 
0 0 
0  
10
2 
<3 
<10 
<10 
--  
103 
         --- 
              ----- 
              ----- 
         --- 
 
9.5.- PLATOS PREPARADOS Y PAPILL AS LISTOS PARA EL CONSUMO  
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase n c m M 
 
Rcto. Aerobios Mesóf. (*) 
Enterobacteriaceas E.coli 
B. cereus (**) 
C.perfringens (***) S. aureus 
Salmonella en 25 g  
6 
6 10 
9 
9 9 
10  
3 
3 2 
3 
3 3 
2  
5 
5 5 
5 
5 5 
5  
1 
1 0 
1 
1 1 
0  
10
3 
10  <3  
10 
10 10 
---  
10
4 
102 
          -- 10
2 
    102     
        102
--- 
(*) Excepto para fórmulas con cultivos bacterianos (**) Sólo con leche y/o arroz 
(***) Sólo productos con carne 
 10. CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS (Inc luidas carnes de aves y de caza)
 
 
10.1.- CARNE CRUDA  Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clases n c m M 
Rcto. Aerobios Mesóf. 1 3 5 3 10
6 107 
 
10.2.- CARNE DE AVE CRUDA 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase n c m M 
Rcto. Aerobios Mesóf. 1 3 5 3 106 107 
 
 
  
  
10.3.- EMBUTIDOS COCIDOS  
 Plan de muestreo Límite por gramo  
80Parámetro Categoría Clase n c m M 
 
Rcto. Aerobios Mesóf.  E.coli 
S. aureus 
C.perfringens  Salmonella en 25 g  
3 6 
6 
6 10 
  
3 3 
3 
3 2  
5 5 
5 
5 5 
  
1 1 
1 
1 0  
5x10
4 
10 
10  
50 0 
  
5x10
5 
102 
102 
    102     
         --- 
 10.4.- EMBUTIDOS  CRUDOS (EMBUTIDOS  CRUDOS FRESCOS Y 
HAMBURGUESAS)
  
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase n c M M 
 
Rcto. Aerobios Mesóf. (*) S. aureus 
C.perfringens  
Salmonella en 25 g   
1 6 
6 
10   
3 3 
3 
2  
5 5 
5 
5   
3 1 
1 
0  
10
6 
102 
102 
0   
10
7 
103 
103 
         --- 
(*)   Excepto productos con cultivos bacterianos  10.5.- EMBUIDOS  CRUDOS MADURADOS 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase
s n c M M 
S. aureus 
Salmonella en 25 g 5 
10 3 
2 5 
5 2 
0 10 
0 10
2 
--- 
 
10.6.- EMBUTIDOS  CRUDOS ACIDIFICADOS  Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase n c M M 
Rcto. Aerobios Mesóf. (*) 
E. coli  
S. aureus 
Salmonella en 25 g 2 
5 
5 
10 3 
3 
3 
2 5 
5 
5 
5 2 
2 
2 
0 5x10
5 
50 
10 
0 106 
5x102 
102 
--- 
 (*) Excepto las con cultivos bacterianos 
 
11. PESCADOS Y PRODUCTOS DE LA PE SCA (Incluido crustáceos, moluscos y 
    cefalópodos)  
 
  
  
11.1.- MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS 
 Plan de muestreo Límite por gramo  
81Parámetro Categoría Clases n c M M 
Rcto. Aerobios Mesóf. 
Coliformes fec. en 100 g Salmonella en 25 g 1 
4 10 3 
3 2 5 
5 5 3 
3 0 5x10
5 
2,3x102 
0 106 
4x102 
--- 
 
11.2.- PESCADOS Y MARISCOS CRUDOS CONGELADOS  Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase
s n c M M 
Rcto. Aerobios Mesóf. 
E. coli  
S. aureus 1 
4 
7 3 
3 
3 5 
5 
5 3 
3 
2 5x10
5 
102 
102 106 
5x102 
5x102 
 
11.3.- PESCADOS Y MARISCOS PREC OCIDOS O COCIDOS CONGELADOS 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase n c m M 
Rcto. Aerobios Mesóf. 
E. coli  
S. aureus 
Salmonella en 25 g 1 
4 
8 
10 3 
3 
3 
2 5 
5 
5 
5 3 
3 
1 
0 105 
10 
10 
0 5x105 
102 
102 
---- 
 
11.4.- PESCADOS Y MARISCOS AHUMADOS 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase
s n c m M 
Rcto. Aerobios Mesóf. 
E. coli  S. aureus 3 
6 8 3 
3 3 5 
5 5 1 
1 1 10
5 
10 10 5x10
5 
102 
102 
 
12. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS 
 
12.1.- HUEVO PASTEURIZADO, LÍQUIDO, CONGELADO, DESHIDRATADO  Plan de muestreo Límite por gr/ml 
Parámetro Categoría Clase
s n c m M 
Rcto. Aerobios Mesóf. 
Salmonella en 50 g 2 
10 3 
2 5 
5 2 
0 10
4 
0 5x104 
--- 
 
 12.2. HUEVOS FRESCOS 
 Plan de muestreo Límite por gr/ml 
Parámetro Categoría Clase
s n c m M 
Rcto. Aerobios Mesóf. 
Salmonella en 50 g 2 
10 3 
2 5 
5 2 
0 104 
0 5x104 
--- 
 
13. SALSAS, ADEREZOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS  
82 
13.1.- MAYONESA Y OTRAS SALSAS EN BASE A HUEVO  
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase n c m M 
Rcto. Aerobios Mesóf. 
S. aureus Salmonella en 25 g 3 
6 10 3 
3 2 5 
5 5 1 
1 0 10
4 
10 0 10
5 
102 
--- 
 
13.2.- KETCHUP, SALSA Y CONDIMENTO DE MOSTAZA, SALSA DE TOMATE 
PASTEURIZADA Y/O PRESERVADA, SALSA DE AJI Y ADEREZOS 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase
s n c m M 
Mohos 
Levaduras 5 
5 3 
3 5 
5 2 
2 102 
102 103 
103 
 
13.3.- ESPECIAS Y CONDIMENTOS  
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase
s n c m M 
 
Rcto. Aerobios Mesóf.  
Mohos C. perfringens 
Salmonella en 50 g  
2 
5 5 
10 
  
3 
3 3 
2  
5 
5 5 
5 
  
2 
2 2 
0  
10
6 
104 
102 
0 
  
107 
105 
103 
         --- 
 14. FRUTAS Y VERDURAS (INCLUYENDO PAPAS, LEGUMINOSAS, 
CHAMPIÑONES, FRUTOS DE CÁSCARA Y ALMENDRAS)  
14.1.- FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clase n c m M 
 
E. coli   Salmonella en 25 g  
5 10 
  
3 2  
5 5 
  
2 0  
10
2 
0 
  
103 
         --- 
  
 
  
  
14.2.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES PRE-ELABORADOS, LISTOS 
PARA EL CONSUMO  
83 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clases n c m M 
RAM  
Enterobacteriaceas 
E.coli 
S.aureus Salmonella en 25 g 6 
6 
6 
6 10 3 
3 
3 
3 2 5 
5 
5 
5 5 1 
1 
1 
1 0 5x10
4 
5x103 
10 
10 
0 5x105 
5x104 
102 
102 
--- 
 
14.3.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES PRE-ELABORADOS, QUE REQUIEREN COCCION 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clases n  c m M 
Enterobacteriaceas 
S.aureus 
Salmonella en 25 g 4 
4 
10 3 
3 
2 5 
5 
5 3 
3 
0 5x10
3 
10 
0 5x104 
102 
--- 
 
14.4.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES CONGELADOS, QUE 
REQUIEREN COCCION 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clases n c m M 
Rcto. Aerobios Mesóf. 
Enterobacteriaceas 
Salmonella en 25 g 1 
4 
10 3 
3 
2 5 
5 
5 3 
3 
0 5 x 104 
5 x 103 
0 5 x 105 
5 x 104 
--- 
 
14.5.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES CONGELADOS, QUE NO 
REQUIEREN COCCION 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clases n c m M 
Rcto. Aerobios Mesóf.  
Enterobacteriaceas 
E.coli 
Salmonella en 25 g 2 
5 
5 
10 3 
3 
3 
2 5 
5 
5 
5 2 
2 
2 
0 5 x 104 
5 x 103 
10 
0 5 x 105 
5 x 104 
102 
--- 
 
14.6.- ZUMOS, NÉCTARES, BEBIDAS A BASE DE FRUTAS Y VERDURAS NO 
PASTEURIZADOS 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clases n         c m M 
Rcto.Aerobios Mesóf. 
E. Coli  5 
6 3 
3 5 
5 2 
1 104 
10 105 
102 
 
 
  
 
 14.7.- FRUTAS Y VERDURAS DESECADAS O DESHIDRATADAS 
 Plan de muestreo Límite por gramo  
84Parámetro Categoría Clases n c m M 
Mohos 
Levaduras E.coli 
Salmonella en 50 g 3 
3 5 
10 3 
3 3 
2 5 
5 5 
5 2 
2 2 
0 10
2 
102 
10 
0 103 
103 
5 x102 
--- 
 
14.8.- FRUTAS Y VERDURAS EN VINAGRE, ACEITE, SALMUERA O ALCOHOL, 
PRODUCTOS FERMENTADOS 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clases n c m M 
Levaduras 3 3  5 1 102 103 
 
14.9.- MERMELADAS, JALEAS CREMAS DE CASTAÑAS, FRUTA CONFITADA, 
PREPARADOS DE FRUTAS Y VERDURAS (INCLUIDA LA PULPA) 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clases n c m M 
Mohos y Levaduras 3 3  5 1 102 103 
 
15. COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS  
 15.1.- COMIDAS Y PLATOS COCIDOS, QUE SE SIRVEN EN CALIENTE, LISTOS 
PARA EL CONSUMO. EXCEPTO EMPAREDADOS
. 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clases n c m M 
S. aureus 
B. cereus (*) 
E.coli C. perfringens (**) 
Salmonella en 25 g 6 
6 
6 6 
10 3 
3 
3 3 
2 5 
5 
5 5 
5 1 
1 
1 1 
0 50 
5x10
2 
50 50 
0 5x10
2 
5x103 
5x102 
5x102 
- 
(*)  Sólo con arroz y cereales. 
(**)  Sólo con carnes. 
 15.2.- COMIDAS Y PLATOS MIXTOS CON INGREDIENTE(S) CRUDO(S) Y/O 
COCIDO(S), INCLUIDOS EMPAREDADOS.
  
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clases n c m M 
Rcto. Aerobios Mesóf. (*) 
E.coli 
S. aureus 
B. cereus (**) C. perfringens (***) 
Salmonella en 25 g 3 
6 
6 
6 6 
10 3 
3 
3 
3 3 
2 5 
5 
5 
5 5 
5 1 
1 
1 
1 1 
0 10
5 
50 
50 
5x102 
50 
0 106 
5x102 
5x102 
5x103 
5x102 
--- 
(*)   Excepto con ingredientes fermentados o madurados con cultivos bacterianos. 
(**)  Sólo con arroz. 
(***)  Sólo con carnes. 
  
8515.3.- COMIDAS Y PLATOS PRE-ELABORADOS QUE NECESARIAMENTE 
REQUIEREN COCCION 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clases n c m M 
S. aureus 
B. cereus (*) C. perfringens (**) 
Salmonella en 25 g 7 
7 7 
10 3 
3 3 
2 5 
5 5 
5 2 
2 2 
0 10
2 
5x102 
102 
0 103 
5x103 
103 
--- 
(*)  Sólo con arroz y cereales.  
(**)  Sólo con carnes. 
 
16. BEBIDAS y AGUAS  
16.1.- BEBIDAS ANALCOHOLICAS CARBONATADAS 
 Plan de muestreo Límite por ml 
Parámetro Categoría Clase n c m M 
Levaduras 3 3 5 1 1 10 
 
16.2.- BEBIDAS ANALCOHOLICAS NO CARBONATADAS (Zumos y néctares 
pasteurizados  y productos concentrados en su envase original) 
 Plan de muestreo Límite por ml 
Parámetro Categoría Clase n c m M 
Rcto. Aerobios Mesóf.  2 3 5 2 102 103 
 
16.3.- AGUA DE USO DOMESTICO Y  HIELO 
El agua potable y el hielo, deberán cumplir con lo establecido en NORDOM 1, Agua para 
Uso Doméstico 
 
16.4.- AGUAS MINERALES Y AGUAS ENVASADAS  Plan de muestreo Límite por ml 
Parámetro Categoría Clase n c m M 
E. coli  en 100 ml 10 2 5 0 0 - 
Rcto. Aerobios Mesóf.  3 3 5 2 25 102 
 
17. ESTIMULANTES Y FRUITIVOS  
 
17.1.- CAFE Y SUCEDANEOS DE CAFE 
 Plan de muestreo Límite por gramo 
Parámetro Categoría Clases n c m M 
Lactobacillus 5 3 5 2 102 103 
 
 
 
 
17.2.- TE Y HIERBAS PARA INFUSIONES 
 Plan de muestreo Límite por gramo  
86Parámetro Categoría Clases n c m M 
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 102 103 
 
18. CONSERVAS 
 Plan de muestreo Límite por gr/ml 
Parámetro Categoría Clase
s n c m M 
Microorg Mesófilos 
Aerobios y Anaerobios (*) Microorg. Termófilos 
Aerobios y Anaerobios (**) 10 
10 2 
2 5 
5 0 
0 0 
0 --- 
--- 
 (*)  5 Unidades se incuban a 35ºC por 10 días.  (**) 5 Unidades se incuban a 55ºC por  5 días. 
      
b) en caso de enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente en la 
investigación de la etiología  de toxi-infecciones se deben obtener todos los restos 
de alimentos sospechosos. Los análisis microbiológicos a realizar estarán de 
acuerdo a los antecedentes clínicos y epidemiológicos del brote; 
c) en los casos en que no se pueda obtener el número establecido de unidades de 
muestras que se define en este artículo 173 se aplicará el siguiente criterio de 
calificación: 
si n es igual o menor que 4 unidades de muestra, el valor de los indicadores, 
recuento de aerobios mesófilos (RAM), enterobacteriáceas, coliformes, etc., no 
deberá sobrepasar el valor de M en ninguna de las unidades de muestra y deberá 
cumplir con los valores de c establecidos en este artículo. Para los 
microorganismos que representen riesgo para la salud el valor no deberá exceder 
m. 
 
TÍTULO X 
DE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS 
 
CAPÍTULO I 
Disposiciones Generales 
 
Artículo 223. Las presentes disposiciones se aplican  a todas las instalaciones 
de irradiación de alimentos y a todos los alimentos irradiados. No se aplican a los 
alimentos expuestos a las dosis emitidas por los instrumentos de medición utilizados 
con fines de inspección. 
 
Sólo se podrá tratar con energía ionizante los tipos de alimentos que determine la 
SESPAS, cuando obedezca a necesidades de carácter técnico o de higiene 
alimentaria. Se aplicará básicamente para la inhibición de bulbos y tubérculos, 
desinfección, desparasitación, retardo de la maduración y reducción y/o eliminación de 
carga microbiana, saprófita o patógena. La finalidad del proceso y la dosis media que 
podrá recibir un alimento será autorizada por la SESPAS.  
  
87Esta tecnología no podrá ser usada como sustituta de buenas prácticas de producción 
y/o fabricación de los alimentos.  La preservación de alimentos por medio de radiación 
ionizante deberá atenerse a las disposiciones de este reglamento relativas a la 
seguridad microbiológica. 
 
Los materiales de empaque deben ser apropiados para la irradiación y adecuados para 
impedir la reinfestación, la recontaminación o el deterioro del producto durante su 
almacenamiento y transporte.  
 
Artículo 224. Los controles de calidad habituales, en todas las etapas desde la 
producción al consumo, son de responsabilidad del que solicita la preservación de estos productos por energía ionizante. La ejec ución y control del proceso de irradiación 
será de responsabilidad de la planta que aplique esta tecnología. 
 
CAPÍTULO II 
Definiciones 
 
Artículo 225. Para los fines de este reglamento, se entenderá por:  
 
Energía ionizante: aquellas formas de radiación ionizante que se señalan a 
continuación; 
- Rayos gamma de los radionucleidos Co-60 o Cs-137 
- Rayos X generados por máquinas que trabajen a energías de 5 MeV o inferiores  
- Electrones generados por máquinas que trabajen a energías de 10 MeV o 
inferiores. 
 
Gray (Gy): Unidad de dosis absorbida equivalente a 1 Joule por kilogramo 
Rad: Unidad de dosis absorbida equivalente a 100 erg por gramo.   
1 Gray = 100 rad 
 
Dosis absorbida: la cantidad de energía expresada en Joules, absorbida por un kilo de 
producto sometido a tratamiento con radiación. 
 
Dosis absorbida media global de 10 kGy: la dosis promedio de radiación absorbida por 
el alimento, con la condición de que por lo menos el 97.5 % de la fracción de masa del 
producto alimenticio reciba una dosis absorbida menor de 15 kGy. 
 
Lote o tanda de alimento irradiado: una cantidad de alimento irradiado en las mismas 
condiciones y durante la misma operación. 
 
Alimento irradiado: cualquier alimento que haya sido sometido a tratamiento con 
radiación ionizante. 
 
Instalación de irradiación de alimentos: son los establecimientos autorizados por los 
organismos competentes, para irradiar alimentos. 
 
Dosimetría: la medición de la energía radiante absorbida.  
88 
Trazabilidad: la propiedad del resultado de una medición o de un patrón tal que pueda 
relacionarse con referencias establecidas, generalmente con patrones nacionales o 
internacionales, por medio de una cadena ininterrumpida de comparaciones, teniendo 
todas las incertidumbres determinadas.  
 
CAPÍTULO III 
De las Instalaciones y Control del Proceso 
 
Artículo 226. El tratamiento de los alimentos por energía ionizante se llevará a 
cabo sólo en las instalaciones que hayan obtenido la autorización correspondiente de 
los organismos competentes.   
 
Las instalaciones deben disponer de un sistema de control de calidad documentado 
que facilite la realización de auditorias. 
 
Los productos que ingresen al proceso de irradiación deben mantenerse físicamente 
separados de los productos tratados. Cuando proceda podrá fijarse un indicador visual 
de irradiación por cambio de color a fin de facilitar el control.  
 
La irradiación de alimentos, incluido un procedimiento dosimétrico adecuado, debe 
efectuarse en conformidad con los Códigos  de Buenas Prácticas de Irradiación del 
Grupo Consultivo Internacional de Irradiación de Alimentos (GCIIA), establecido bajo el 
auspicio de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la 
Agricultura (FAO), el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA) y la 
Organización Mundial de la Salud (OMS). La dosimetría debe ser trazable a patrones 
nacionales e internacionales.  
 
Artículo 227. El control de las instalaciones se ejercerá de conformidad a la 
legislación vigente. Los estudios dosimétricos se deberán efectuar antes de la 
irradiación de cualquier producto alimenticio para comprobar que el proceso se ajusta a 
las especificaciones de dosis absorbida, establecidas para esa clase de alimento por el 
SEPAS. 
 
Además deberán hacerse mediciones dosimétricas: 
a) al entrar en servicio una planta; 
b)  cada vez que se utilice un nuevo proceso de irradiación; 
c) siempre que se modifique la intensidad o el tipo de la fuente o la geometría fuente 
- producto. 
 
Artículo 228. En la irradiación de alimentos se deberá llevar a cabo la dosimetría 
en la siguiente forma: 
a) medición exacta y precisa de la dosis absorbida por el alimento; 
b) determinación de la distribución de la dosis e interpretación de la información; 
c) mantenimiento de dosímetros para calibrar la respuesta de los instrumentos de 
medición y/o vigilancia radiológica usados habitualmente en la instalación;  
89d) observancia de los criterios de selección de dosímetros prescritos en el 
programa de control de calidad, con el fin de asegurar una dosimetría y/o 
vigilancia radiológica precisa, apropiada y eficiente; 
e) mantenimiento de documentación completa de la dosimetría y empleo de listas 
de comprobación de todas las fases de los procedimientos de dosimetría.  
 
Artículo 229. En toda instalación o planta en que se aplique energía ionizante a 
los alimentos se deberá llevar un registro de cada lote o tanda, el que deberá contener, 
a lo menos, la siguiente información:  
a) identificación del propietario del aliment o a irradiar o de su representante legal; 
b) el tipo y la cantidad de alimentos en el lote o tanda irradiados, incluyendo 
información acerca de si es natural o ha sido previamente sometido a otros 
procedimientos de preservación, sean físicos o químicos; 
c) el número de serie del lote o tanda de alimentos irradiados;  
d) la fecha de irradiación; 
e) tipo de empaque utilizado durante el tratamiento de irradiación, cuando proceda; 
f) controles y mediciones efectuadas durante el tratamiento. Dosis mínima y 
máxima absorbidas, certificados de dosimetría; 
g) fuente utilizada para el tratamiento; 
h) descripción del almacenamiento en la planta; 
i) fecha de vencimiento del producto, posterior a su tratamiento con fines de 
preservación;  
j) resultados y observaciones de las inspec ciones establecidas en el artículo 
siguiente, cuando corresponda. 
 
Artículo 230. En las plantas de irradiación se deberá mantener dicho registro, 
por un periodo mínimo de 2 años a disposición de la autoridad sanitaria.  
 Las instalaciones destinadas a la preservación de alimentos por energía ionizante, 
serán inspeccionadas de acuerdo a la normativa vigente. La planta deberá llevar un 
registro en el cual conste la fecha y nombre del inspector y las observaciones 
formuladas. 
 
Los propietarios responsables de las instal aciones destinadas a preservar alimentos 
por energía ionizante, no podrán negar el acceso inmediato a los inspectores 
debidamente autorizados por la institución encargada del control, para que realicen sus 
funciones, ni el acceso al registro que establece el artículo 181 bajo ningún pretexto. 
 
CAPÍTULO IV 
De los Alimentos Preservados por Energía Ionizante 
 
Artículo 231. Además de lo dispuesto para el etiquetado general, todo alimento 
que haya sido tratado con radiación o energía ionizante debe llevar en el rótulo o 
etiqueta, muy cerca del nombre del alimento, una indicación de dicho tratamiento 
empleando algunas de las siguientes frases: "Tratado con energía ionizante", 
"Procesado con energía ionizante", o "Preservado con energía ionizante".  Además 
puede llevar el logo o símbolo, reconocido internacionalmente para estos efectos.  
90Los alimentos no empacados, destinados al consumo directo, deberán presentar la 
misma información señalada en el inciso anterior en lugar visible y sobre los alimentos 
de que se trate. 
 
Artículo 232. Cuando más del 5% de un producto corresponda a materias 
irradiadas, la etiqueta deberá contener una declaración que indique el tratamiento. 
Se prohíbe repetir la irradiación de los alimentos. No se considerará repetición de la 
irradiación de un alimento, cualquiera de los siguientes casos: 
a) cuando se aplique para combatir la reinfestación por insectos en alimentos de 
bajo contenido de humedad; 
b) cuando los ingredientes fueron irradiados con otro fin tecnológico; 
c) cuando el alimento contiene menos de 5% de ingredientes irradiados; 
d) cuando el proceso de irradiación se haga en etapas sucesivas, con un fin 
tecnológico concreto, y la suma de las dosis parciales no supere la dosis 
completa de radiación ionizante requerida para lograr el efecto deseado. 
En todos los casos, la dosis absorbida media global acumulada no debe ser 
superior a 10 kGy.  
 
Artículo 233. Todo alimento importado preservado por energía ionizante deberá 
acreditar que la instalación donde fue realizado el tratamiento está inscrita en  el 
Registro Internacional de Plantas para Irradiar Alimentos y cualquier otro antecedente 
que compruebe que la tecnología empleada en el país de origen es compatible con las 
normas del presente reglamento. 
 
TÍTULO XI 
DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS 
 
Artículo 234. Alimentos congelados son aquellos, naturales o elaborados, que 
han sido sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso hasta que el producto 
alcance una temperatura de -18ºC en el centro térmico. 
 Artículo 235. Para reducir al mínimo la actividad microbiológica, los alimentos 
precocidos destinados a la congelación r ápida, deberán enfriarse lo más rápidamente 
posible en aparatos adecuados y someterse de  inmediato al proceso de congelación.  
Cuando ello no sea posible el alimento deberá conservarse a una temperatura superior 
a los 60 ºC medido en el punto más frío del producto hasta que pueda efectuarse el 
enfriamiento y la subsiguiente congelación rápida. 
 
Artículo 236. Deberán adoptarse las medidas necesarias para evitar el aumento 
de la temperatura después del proceso de congelación rápida en la manipulación y 
durante el transporte a las cámaras frigoríficas. En el caso de re-envasar un producto 
congelado este procedimiento  deberá realizarse en una sala especialmente destinada 
a este fin, la que deberá disponer de un dispositivo que permita mantener una 
temperatura no superior a 8ºC y de un sistema de registro permanente de ésta.
  
  
91Artículo 237. El almacenamiento de estos productos deberá realizarse en 
cámaras frigoríficas cuya temperatura se mantenga en  -18ºC o inferior y con un 
mínimo de fluctuación.  Estas cámaras deberán disponer de dispositivos que registren 
continuamente la temperatura.    
Artículo 238. El transporte interurbano de alimentos congelados deberá 
efectuarse con equipos capaces de mantener la temperatura del producto a -18ºC o más baja.  Los vehículos deberán estar provistos de termómetros que permitan su 
lectura desde el exterior y de dispositivos que registren las temperaturas durante el 
transporte. Podrá tolerarse un aumento de la temperatura del producto durante el transporte hasta  -15ºC pero esta situación deberá reducirse rápidamente sea durante 
el transporte o inmediatamente después de la entrega. 
 Artículo 239. El transporte local de los alimentos congelados destinados a la 
distribución a los minoristas deberá efectuarse de tal manera que todo aumento de 
temperatura del producto superior a -18ºC se mantenga por el mínimo de tiempo y en ningún caso supere los -12ºC.
  
 
Artículo 240. Los alimentos congelados deberán ofrecerse a la venta en vitrinas 
congeladoras o conservadoras destinadas a ese fin.  Estas deberán ser capaces de 
funcionar y mantener la temperatura del producto a -18ºC y estar provistas de 
termómetros.  Se podrá tolerar por períodos breves un aumento de la temperatura del producto, pero no se permitirá que esta sobrepase los -12ºC. 
 
Artículo 241. Las vitrinas congeladoras o conservadoras se instalarán de 
manera que la parte en que se expone el producto no esté sometida a un calor 
irradiante anormal (luz solar directa). Estas vitrinas  deberán mantenerse cerradas y 
conectadas al suministro de electricidad durante la noche y durante los días en que no haya atención de público.  Deberán programarse ciclos de descongelación de tal forma 
que estos se produzcan fuera de las horas normales de venta, para poder acomodar 
los productos en otras vitrinas congeladoras, sin que queden expuestos a temperaturas superiores a las recomendadas por el fabricante.  
Artículo 242. Las vitrinas congeladoras o conservadoras no deberán cargarse 
por sobre la línea de carga.  Los productos no deberán retirarse de ellas y volverse a colocar, salvo en caso de absoluta necesidad. 
 
Artículo 243. Los productos congelados sin envasar deberán almacenarse y 
exponerse en compartimientos separados de los que se utilicen para los alimentos 
congelados envasados con el objeto de evitar riesgos de contaminación y 
deshidratación.  
Artículo 244. Los establecimientos de expendio de productos precocidos 
congelados a granel, deberán contar con un manipulador encargado de fraccionar y 
envasar el producto.   
92TÍTULO XII 
DE LAS LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS 
 
Artículo 245. Leche sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa 
e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro.  
Las  leches de otros animales se denominarán según la especie de que proceden, 
como también los productos que de ella se deriven. 
La higienización, el transporte, la industrialización, la distribución y el expendio, se 
regirán por las disposiciones que  establezca  el reglamento sobre leche y productos 
lácteos.  
 
TÍTULO XIII 
DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE HELADOS  
 
Artículo 246. Helados comestibles son los productos obtenidos de una emulsión 
de grasa y proteínas, con la adición de otros ingredientes o, de una mezcla de agua, 
azúcares y otros ingredientes, que han sido tratados por congelación y mantenidos en 
este estado. 
 
Artículo 247. Los ingredientes de leches que se empleen en los helados y sus 
mezclas deberán haber sido pasteurizados o sometidos a un tratamiento térmico 
equivalente comprobado por la ausencia de fosfatasa. 
Mezclas para helados son productos en forma líquida o en polvo que se destinan a la 
preparación de helados.    
Artículo 248. No se exigirá una nueva pasteurización para los helados 
comestibles fabricados con ingredientes concentrados o en polvo mediante la adición exclusiva de agua potable, leches pasteurizadas y aromatizantes, que hayan sido 
congelados en el plazo de una hora después de la adición de tales sustancias. 
 
TÍTULO XIV 
DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES 
 
CAPÍTULO I 
Disposiciones Generales 
 
Artículo 249. Aceites y grasas son los triglicéridos de ácidos grasos 
comercialmente puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de 
productos nocivos derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboración. 
 
Artículo 250. El contenido de humedad y materias volátiles, no deberá ser mayor 
a 0,2% en los aceites comestibles y no más de 0,5% en las mantecas o grasas.  No 
deberán contener más de 0,25% de acidez libre, expresada como ácido oléico y no 
más de 50 ppm de jabón. A la fecha de elaboración, el límite máximo de peróxidos será 
de 2,5 meq de oxígeno peróxido/kg de grasa y 10 meq de oxígeno peróxido/kg de  
93grasa en su período de vida útil y almacenada de acuerdo a lo indicado en la rotulación.  
No deberán presentar sus características organolépticas alteradas. 
 
Artículo 251. Se exceptúan de esta disposición, respecto a la acidez libre, el 
aceite de oliva y la manteca de cacao, cuya acidez máxima será de 2,0% expresada en 
ácido oleico y la manteca de cerdo y grasa bovina cuya acidez máxima será 0,8% 
expresado en ácido oleico. 
 
Artículo 252. Asimismo, se exceptúa de esta disposición, respecto del índice de 
peróxido, el aceite de oliva extra virgen, cuyo límite máximo será de 20 meq. de 
oxígeno/k de aceite. 
 
Artículo 253. No se consideran aptos para el consumo los alimentos grasos que 
estén rancios, alterados química y/o microbiológicamente, que contengan materias 
extrañas, restos de tejidos vegetales o animales, aceites de origen mineral y aditivos no 
autorizados por el presente reglamento. 
 
Asimismo no se consideran aptos para el consumo humano los alimentos grasos que 
contengan solventes halogenados en concentración máxima individual superior a 0,1 
mg/kg o concentración máxima total superior a 0,2 mg/kg. 
 
En los aceites y grasas no se aceptará más de 2 ppb de benzopirenos ni más  de 5 ppb 
de la suma de los 8 hidrocarburos aromáticos  policíclicos volátiles.  Los hidrocarburos 
aromáticos volátiles policíclicos relacionados son los siguientes: 
Benzo (a) pireno 
Benzo (e) pireno 
Benzo (a) antraceno 
Benzo (b) fluoranteno 
Benzo (k) fluoranteno 
Dibenzo (a, h) antraceno 
Benzo (g, h, i) perileno 
Indeno (1,2, 3 –0, d) pireno    
 
Artículo 254. La distribución y comercialización de los aceites, mantecas y 
grasas comestibles, deberá realizarse en su s envases originales. Cuando en el punto 
de venta se fraccione, el procedimiento deberá realizarse cuidando la higiene. 
Para efectos de rotulación de los aceites, mantecas y grasas comestibles como 
alimentos o ingredientes alimenticios, será obligatoria la individualización del orden 
vegetal o animal de los mismos y se aceptarán como nombre específico las 
nomenclaturas aceite, manteca y grasa “vegetal”, “animal” o “combinado/a”, calificadas 
con el término “hidrogenado/a” o “parcialmente hidrogenado/a”, según sea el caso, 
debiéndose especificar el fruto, semilla o especie animal del cual proviene  
En las mezclas de aceites, mantecas y grasas comestibles que se comercialicen como 
productos terminados, se deberá declarar esta condición en el listado de ingredientes 
como “mezcla de aceites vegetales” o “mezcla de aceites, mantecas o grasa animal” o 
“combinado de aceites, mantecas o grasas animales”.  Se deberá incluir en el rótulo la  
94tabla nutricional correspondiente, de acuerdo a lo establecido en el artículo 160 y último 
párrafo del artículo 167, del presente reglamento.  
 
CAPÍTULO II 
De los Aceites y Mantecas o Grasas de Origen Vegetal 
 
Artículo 255. Aceites comestibles de origen vegetal son los obtenidos de los 
siguientes frutos o sus partes o de semillas oleaginosas: algodón, cártamo, girasol  
germen de maíz, maní o cacahuate, oliva, semilla  de uva, palma africana,  colza, 
sésamo o ajonjolí, soja o soya, arroz, semilla  de tomate, germen de trigo, linaza, coco,  
aguacate y otros autorizados por la SESPAS, los que deberán ser de consistencia 
fluida a la temperatura de 15ºC. 
 
Artículo 256. Los aceites no deberán contener un porcentaje de ácido erúcico 
mayor de 5%. 
 
Artículo 257. Mantecas o grasas comestibles de origen vegetal, son los 
alimentos grasos vegetales de consistencia sólida o semisólida a la temperatura de 
15ºC, obtenidas de los siguientes frutos, sus partes o semillas: cacao, coco, coco del 
Paraguay, babassú, palma, palmiste y otros autorizados por la autoridad sanitaria. 
 
Artículo 258. Las constantes físicas y químicas de los aceites y mantecas de 
origen vegetal deberán corresponder a las indicadas en la siguiente tabla: 
 
TABLA 1 
CONSTANTES FÍSICO-QUÍMICA DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL 
 
ACEITE O MANTECA P. Específico I. Refracción 
(nD 40ºC) I. Yodo 
(Wija) I. Saponificación 
(mgKOH/g P. Fusión 
(ºC) 
ALGODÓN 0.918-0.926 (20/20) 1.458-1.466 99-119 188-9198 --- 
BABSSU 0.914-0.917 (25/20) 1.448-1.451 10-18 245-256 22-26 
CACAO 0.940-0.998 (40/20) 1.453-1.459 32-42 188-202 30-35 
CARTAMO 0.922-0.927 (20/20) 1.467-1.470 135-150 186-198 --- 
COCO 0.908-0.921 (40/20) 1.448-1.450 6-11 248-265 23-28 
COCO DEL PARAGUAY 0.905-0.916 (40/20) 1.451-1.454 26-32 236-244 18-26 
GIRASOL O MARAVILLA 0.913-0.923 (20/20) 1.467-1.469 120-140 186-194 --- 
GERMEN DE MAIZ 0.917-0.925 (20/20) 1.465-1.468 111-131 187-198 --- 
MANI 0.914-0.917 (20/20) 1.460-1.465 80-106 187-196 --- 
OLIVA 0.909-0.916 (20/20) 1.463-1.471 80-90 184-196 --- 
PEPA DE UVA 0.923-0.926 (20/20) 1.473-1.477 115-140 180-196 --- 
PALMA 0.891-0.899 (50/20) 1.449-1.455 44-55 190-209 27-43 
PALMISTE 0.899-0.914 (40/20) 1.448-1.452 13-23 230-254 24-30 
RAPS O COLZA 0.910-0.920 (20/20) 1.465-1.469 90-112 170-190 --- 
SESAMO 0.915-0.923 (20/20) 1.465-1.469 104-120 187-195 --- 
AVELLANA (*) 1.468-1.470 80-90 184-188 --- 
ARROZ 0.920-0.927 (20/20) 1.465-1.468 92-110 183-194 --- 
PEPA TOMATE 0.915-0.920 (20/20) 1.466-1.468 118-125 183-198 --- 
LINAZA 0.926-0.934 (25/25) 1.480-1.483 165-204 188-196 --- 
MOSQUETA 0.922-0.928 (20/20) 1.478-1.481 169-175 189-193 --- SOJA O SOYA 0.919-0.925 (20/20) 1.466-1.470 125-138 186-195 ---  
95 
CAPÍTULO III 
De los Aceites y Mantecas Grasas Comestibles de Origen Animal 
 
Artículo 259. Aceites comestibles de origen marino son los obtenidos de peces o 
mamíferos marinos, de consistencia fluida a 15ºC, que no han sido sometidos a 
proceso de hidrogenación. 
 
Artículo 260. Mantecas o grasas comestibles de origen animal, son las extraídas 
de los tejidos adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia sólida o 
semisólida. Los puntos de fusión máximos serán: 
. Manteca o grasa de cerdo 40ºC 
. Grasa de bovino   45ºC 
. Grasa de ovino   48ºC 
. Grasa de ave   30ºC 
 
Artículo 261. Las constantes físicas y químicas de los aceites, mantecas o 
grasas comestibles de origen animal deberán corresponder a las indicadas en la tabla 
II.  
 
TABLA II 
CONSTANTES FISICO-QUIMICA DE GRASAS Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL 
GRASA O 
MANTECA I. Refracción 
(nD 40ºC) I. Yodo 
(Wija) I. Saponificación 
(mgKOH/g) 
MANTECA 
DE 
CERDO 1.4583-1.4610 48-53 192-203 
GRASA DE 
BOVINO 
(incluye 
sebo 
comestible) 1.4510-1.4580 40-48 190-200 
GRASA DE 
OVINO 1.4500-1.4520 (60ºC) 45-47 188-200 
 
CAPÍTULO IV 
De Otros alimentos Grasos Comestibles 
 
Artículo 262. Aceites marinos modificados comestibles son los productos grasos 
de consistencia fluida a la temperatura de 15ºC, obtenidos de especies pelágicas y 
sometidas a procesos de hidrogenación y fraccionamiento. 
 
Artículo 263. Mantecas modificadas son los productos obtenidos de aceites 
vegetales o marinos que han sido sometidos a procesos de hidrogenación y 
eventualmente a transesterificación, interesterificación y fraccionamiento.  Su punto de 
fusión máximo será de 45ºC.  En materias primas se permitirán puntos de fusión mayores.  
  
96Artículo 264. Manteca emulsionada, es la emulsión obtenida a partir de 
mantecas o grasas de origen animal marino y/o vegetal con agua. Deberá declararse el 
contenido de agua. 
 
Artículo 265. Margarina es el producto en forma de emulsión usualmente del tipo 
agua/aceite, obtenido de grasas y aceites comestibles. Las margarinas deberán cumplir 
con las siguientes características: 
a) margarina de mesa es aquella cuya materia grasa presenta un punto de fusión 
máximo de 37ºC. Su contenido de agua será de 16% como máximo y su contenido de 
materia grasa será de 80% como mínimo; 
Igualmente se consideran margarinas de mesa aquellas que presenten un contenido de 
materia grasa menor de 80% y mayor de 16% de agua.  Estas margarinas deberán 
indicar el contenido de agua. 
b) margarina de repostería es aquella cuya materia grasa presenta un punto de 
fusión máximo de 45ºC.  Su contenido de agua y su uso se indicarán en la rotulación.  
 
Artículo 266. Las margarinas deberán cumplir con las siguientes características: 
a) La acidez de la materia grasa, expresada en ácido oléico, no será superior al 
0,25%; 
b) Las margarinas de mesa deben contener por kg de producto terminado 30.000 
U.I. de vitamina A y 70g de ácido linoleico.   
 
Artículo 267. Las margarinas deberán almacenarse refrigeradas o, en su defecto, 
mantenerlas en lugares exentos de humedad y protegidas de los rayos solares. 
 
CAPÍTULO V 
De los Aceites y Mantecas Usados en Fritura 
 
Artículo 268. Los aceites y mantecas utilizados en la producción industrial e 
institucional de alimentos fritos, deberán tener un contenido máximo de  ácido linolénico 
de un  2%. Podrán estar adicionados de antioxidantes y sinergistas autorizados en el 
presente reglamento. 
 
Artículo 269. No deberán utilizarse los aceites o mantecas cuando sobrepasen 
los siguientes límites: 
a) acidez libre expresada como ácido oléico superior al 2,5%; 
b) punto de humo inferior a 170ºC; 
c) 25% de compuestos polares como máximo. 
Cuando los resultados de los análisis de la acidez libre de los aceites, expresadas 
como ácido oleico sobrepasen el 2,5%, el representante del establecimiento 
muestreado, deberá demostrar a las autoridades sanitarias que los compuestos 
polares del aceite en estudio no superan el 25%. 
 
Artículo 270. Se prohíbe el uso de los aceites y mantecas provenientes de los 
procesos de frituras, descartados o reprocesados, en otros alimentos de uso humano.  
  
97TÍTULO XV 
DE LOS ALIMENTOS CARNEOS 
 
CAPÍTULO I 
Disposiciones generales 
 
Artículo 271. Con la denominación de carne se entiende la parte comestible de 
los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos,  caprinos, 
camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano. 
 
La higienización, el transporte, la industrialización, la distribución y el expendio, se regirán por las disposiciones que  establezca  el reglamento de inspección sanitaria de 
la carne y productos cárnicos. 
 
Los productos procesados envasados que contengan como ingrediente único  carne, 
podrán colocar la información nutricional de la etiqueta, en forma voluntaria.  
 
CAPÍTULO II 
De la Carne de Ave 
 
Artículo 272. Carne de ave es la parte muscular, constituida por todos los tejidos 
blandos que rodean la estructura del esqueleto.  Incluye la piel, cobertura grasa, 
tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan 
durante el faenamiento. 
La higienización, el transporte, la industrialización, la distribución y el expendio, se 
regirán por las disposiciones que  establezca  el reglamento de inspección sanitaria de 
la carne de ave  y productos cárnicos de aves. 
 
CAPÍTULO III 
De los Embutidos 
 
Artículo 273. Embutidos, sin otra denominación, son aquellos productos 
elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, 
condimentos, especias, agua o hielo. 
Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras especies, en 
cualquiera proporción, deberán declararlo en la rotulación. 
 
Artículo 274. Todo local de venta que fraccione embutidos con antelación al 
expendio, deberá contar con un lugar adecuado para dicho propósito el cual deberá 
cumplir con lo establecido en el Título I del presente reglamento.  EL producto 
fraccionado, deberá manipularse respet ando las normas de higiene, procurando que su 
manipulación y exposición a condiciones am bientales desfavorables sea mínima.  
Queda prohibido su preenvasado y cualquier adulteración del envase original  y su 
rotulación en el lugar de expendio.   
 
Artículo 275. Embutidos  crudos frescos son aquellos que, como resultado de su 
elaboración, no sufren alteración significativa en los valores de actividad de agua (aw) y  
98pH respecto a los de la carne fresca.  Pueden o no ser sometidas a proceso de 
aireación, curación, secado y/o ahumado. 
 
Artículo 276. Embutidos  crudos frescos son aquellos que, como resultado de su 
elaboración, no sufren alteración significativa en los valores de aw y pH respecto a los 
de la carne fresca.  Pueden o no ser sometidas a proceso de aireación, curación, 
secado y/o ahumado. 
 
Artículo 277. Embutidos  crudos madurados son aquellos productos ahumados o 
no, sometidos a procesos de curación y maduración, de duración prolongada y que, 
como consecuencia de su elaboración, sufren una disminución de su pH y aw respecto 
a las de la carne fresca.  
 
Artículo 278. Embutidos  crudos acidificados son aquellos productos ahumados 
o no, que como consecuencia de su elaboración sufren una disminución del valor de su 
pH respecto al de la carne fresca.  
 
Artículo 279. Embutidos cocidos son aquellos productos que, cualquiera sea su 
forma de elaboración, son sometidos a un tratamiento térmico, en que la temperatura 
medida en el centro del producto, no sea inferior a 68ºC. 
 
Artículo 280. Hamburguesa, sin otra denominación, es el producto elaborado 
con carne picada o molida, adicionada o no de grasa animal, sal, aditivos permitidos y 
especias. Previo a la cocción, su contenido de grasa no podrá exceder de 24 %. 
 
Artículo 281. En la elaboración de embutidos y hamburguesas se permitirá usar 
como extensor de la carne proteínas no cárnicas autorizadas. En el caso de usar 
proteínas texturizadas su proporción máxima será de 10% en base seca. 
 
Artículo 282. Los  embutidos  crudos frescos, acidificados y embutidos  cocidos 
se deben mantener en refrigeración (0 - 6ºC) inmediatamente después de su 
elaboración, y en los locales de expendio al público. Los embutidos  madurados se 
deben mantener en lugar fresco y seco (máximo 12ºC). 
 
Artículo 283. El transporte y distribución de todo tipo de embutidos deberá 
efectuarse en vehículos autorizados bajo condiciones de refrigeración (entre 0 y 6ºC).  
Artículo 284. Jamón es un embutido  cocido y curado, preparado con carne de 
pierna de cerdo, entera o trozada, adicionado con agua, sal y aditivos permitidos, y con 
o sin otros ingredientes permitidos. Su humedad no será superior a 77%. 
 
Artículo 285. Fiambre de jamón es un embutido cocido y curado, preparado con 
carne de cerdo trozada, picada o molida y adicionada de agua, sal, aditivos y otros 
ingredientes permitidos. Este producto deberá contener como mínimo 12% de proteína 
y un máximo de 5% de grasa libre.  
  
99Artículo 286. Salchicha o vienesa es un embutido cocido y curado, de masa 
homogénea, elaborado en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y 
adicionada con grasa o aceite, agua, sal, aditivo, con o sin cuero, y otros ingredientes 
permitidos. Este producto deberá contener como mínimo 12% de proteínas (N x 6,25) y 
máximo 25% de grasa libre. 
 
Artículo 287. Cuando se usen membranas artificiales no comestibles en los  
embutidos, su rotulación deberá advertir que ellas deben ser retiradas antes de 
consumir el producto. 
 
Artículo 288. Se prohíbe agregar colorantes artificiales a las carnes y pastas, 
empleadas en la elaboración de embutidos. Se permite el uso de estos colorantes en 
tripas naturales y en membranas artificiales no comestibles y siempre que el colorante 
no difunda al contenido. 
Artículo 289. En la elaboración de embutidos se permitirá el uso de nitrito de 
sodio, nitrato de sodio y nitrato de potasio, solos o en mezcla bajo las siguientes 
condiciones:  
a) como "sal nitrificada". Sal nitrificada es una mezcla de cloruro de sodio, 
adicionado de nitrito de sodio en una concentración de 0,7 a 0,8%; 
b) "sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito de   sodio, nitrato de sodio o 
potasio, y otros aditivos permitidos.  El porcentaje total de nitrito de sodio  y 
nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio no debe ser superior 
al 10%; 
c) la sal nitrificada y sales de cura deben ser elaboradas exclusivamente en 
establecimientos autorizados para estos fines por la autoridad sanitaria, 
quedando prohibida su elaboración en las fábricas de cecinas. 
Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato de sodio y/o potasio 
como tales, en fábricas de cecinas;  
d) en la sal nitrificada y las sales de cura se deberán  declarar en forma destacada 
en su rótulo los porcentajes de nitrito de sodio y nitrato de sodio y/o potasio que 
contiene, como asimismo sus recomendaciones de uso. 
e) las sales de cura deberán ser coloreadas para diferenciarlas de la sal común. 
Para ello se utilizará el colorante azorrubina en una cantidad que no supere los 
250 mg/kg de sal de cura.  
 
Artículo 290. En  embutidos se permitirá:  
a) un contenido máximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual; 
b) un contenido máximo de 30 mcg/kg de nitrosaminas expresadas como 
nitrosodimetilamina.  
 
 
 
 
CAPÍTULO IV 
De los Jugos y Extractos de Carne 
  
100Artículo 291. Los productos elaborados de carne y productos cárnicos, 
comprenden entre otros:  
a) jugo de carne es la parte líquida de las fibras musculares obtenida por presión y 
concentración al vacío, a baja temperatura.  No debe contener más de 15% de 
cenizas totales, no más de 2,5% de cloruro de sodio y no menos de 12% de 
nitrógeno, calculados sobre materia seca; 
b) extracto de carne es el producto resultante de la filtración y concentración, hasta 
consistencia pastosa, del caldo preparado con tejido muscular de reses bovinas, 
prácticamente libres de grasas, tendones, cartílagos y huesos.  El extracto de 
carne de otras especies deberá expenderse con indicación precisa de la especie 
de origen. 
El extracto de carne debe contener como mínimo 6% de creatinina total y como 
máximo 22% de humedad, 2% de materia grasa, 10% de cloruro de sodio y 1% de 
residuo insoluble; 
c) gelatina es el producto obtenido del tejido colágeno o ligamentos de origen 
animal, en medio ácido o alcalino y que se presenta en forma de polvo, láminas o 
tabletas transparentes.  Contendrá como mínimo 15% de nitrógeno total y un 
máximo de 3,5% de cenizas totales. La solución al 1% en agua dará al enfriarse 
una jalea inodora. 
 
 
TÍTULO XVI  
DE LOS PESCADOS 
 
Artículo 292. La higienización, el transporte, la industrialización, la distribución y 
el expendio, de pescados y mariscos  se regirán por las disposiciones que  establezca  
el reglamento de inspección sanitaria de la carne de pescado y mariscos. 
 
TÍTULO XVII  
DE LOS HUEVOS  
 
Artículo 293. Huevo es el óvulo completamente evolucionado de la gallina.  Los 
huevos de otras aves deben designarse con la calificación complementaria de la 
especie de ave que proceda.  
Artículo 294. Huevo fresco es el huevo entero en su cáscara que no ha sufrido 
ningún proceso de conservación y que tiene un período de almacenaje no superior a 8 días.  La cámara de aire del huevo fresco no deberá ser superior a 8 mm. 
 
Artículo 295. Huevo conservado es el huevo entero en su cáscara que se ha 
mantenido refrigerado o en lugar  fresco  y que tiene un período de almacenaje no 
superior a 30 días.  La cámara de aire no deberá ser superior a 10 mm.  El envase de 
este tipo de huevos deberá ser rotulado con las palabras “Huevo conservado en lugar fresco”. 
  
101Artículo 296. Huevo refrigerado es el huevo entero en su cáscara que ha sido 
sometido desde su producción a la acción del frío y mantenido en esas condiciones 
durante más de 30 días, a una temperatura máxima de 2°C y a una humedad relativa 
entre 80 y 90%.  El pH de la clara y la yema no será mayor de 8,8 y 6,9 respectivamente; y la cámara de aire no deberá exceder de 10 mm.  El envase  de  
este tipo de huevos deberá ser rotulado con las palabras “Huevo Refrigerado”.  
 
Artículo 297. Todo huevo entero en su cáscara, destinado a consumo directo, 
deberá ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas. Todos 
los embalajes que se usen en el transporte  de los huevos (cajas o bandejas), deben ser 
de primer uso.  Se permite el empleo de embalajes de retorno siempre que sea posible 
lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta higienización de los mismos, la 
eficacia de dicho proceso deberá ser verificada por la autoridad sanitaria. 
 
Los huevos deben ser transportados en vehículos cerrados cuyas estructuras sean de 
materiales y construcción tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su 
limpieza y desinfección.  
Artículo 298. Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes 
alteraciones: 
- Manchados 
- Cáscara fisurada 
- Cáscara rota 
- Signos de putrefacción 
- Manchas de Sangre 
- Embriones en franco desarrollo 
- Mohos y parásitos 
- Alta deshidratación 
- Cuerpos extraños 
 
Artículo 299. Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su 
cáscara y al que se le ha extraído el agua por evaporación.  No deberá contener más 
de un 5% de agua si se usa antiaglutinante; de no hacerlo se aceptará hasta un 8% de 
agua.  El contenido de proteínas no será menor de 45% y el de grasa 42%.  No deberá 
contener colorantes artificiales. 
 
Artículo 300. Huevo entero líquido es aquel privado de la cáscara, que conserva 
las proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un 
producto homogéneo.  No se permitirá el uso de aditivos alimentarios artificiales para 
su conservación.  
 
Artículo 301. Los huevos o sus partes en estado líquido que han sido 
congelados deben mantenerse en envases de cierre hermético.  Deberán preservarse 
a una temperatura inferior a –12° C, la que se mantendrá hasta la descongelación 
necesaria para su uso inmediato. 
  
102Artículo 302. Se permite el agregado como antiaglutinante o antihumectante al 
huevo en polvo de no más de 1% en peso de dióxido de silicio, y no más de 1,5% en 
peso de silicato de aluminio y sodio.  
 
Artículo 303. Los establecimientos que elaboren huevo líquido y huevo 
congelado deberán someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de 
lavado previo con agua potable de flujo continuo  o adicionando a la misma, 
antisépticos autorizados atóxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboración 
no contemple alguna etapa tendiente a reducir la flora bacteriana tal como 
pasteurización u otros. 
 
TÍTULO XVIII 
DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS 
 
CAPÍTULO I 
Disposiciones Generales 
 
Artículo 304. La denominación genérica de alimentos farináceos está reservada 
para designar a los productos naturales, simples o transformados, que se caracterizan 
por contener sustancias amiláceas como componente dominante, acompañado o no de 
otros nutrientes, tales como proteínas, grasas, azúcares y otros.  
CAPÍTULO II 
De las Harinas 
 
Artículo 305. Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido 
por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie Triticum 
aestivum  sp. vulgare, previa separación de las impurezas, hasta un grado de extracción 
determinado. 
 
Artículo 306. El producto pulverulento proveniente de la molienda de otros 
granos, será designado con la palabra harina, seguida de un calificativo que indique la 
o las especies de grano de la que provenga. 
 Artículo 307. La harina  deberá responder a los siguientes requisitos: 
a) contener hasta un máximo de 15,0% de humedad; 
b) contener hasta un máximo de 0,25% de acidez expresada en ácido sulfúrico, 
sobre la base de 14,0% de humedad; 
c) contener hasta un máximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0%  de 
humedad; 
d) contener hasta un máximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0% de 
humedad; 
e) no contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la base de 
14,0% de humedad, y 
f) ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta. 
  
103Artículo 308. La harina deberá contener como mí nimo las siguientes cantidades 
de vitaminas y sales minerales: 
Tiamina  6,3 mg/kg 
Riboflavina  1,3 mg/kg 
Niacina  13,0 mg/kg Hierro   30,0 mg/kg 
Acido fólico  2,0 a 2,4 mg/kg 
 El hierro debe agregarse en forma de sulfato o de pirofosfato ferroso. 
 
Artículo 309. Las mezclas vitamínicas que se comercialicen para enriquecer la 
harina sean nacionales o importadas deberán indicar en su rotulación las cantidades de 
nutrientes que aportan por gramo de mezcla. 
 Artículo 310. Harina integral es el producto resultante de la trituración del cereal 
previa limpieza y acondicionamiento, hasta llegar a un 100% de extracción. 
 Artículo 311. La harina integral deberá cumplir con las características siguientes: 
a) humedad, no más de 15,0%; 
b) fibra cruda, no más de 1,5% sobre la base de 14,0% de humedad; c) cenizas, no más de 1,5%, sobre la base de 14,0% de humedad, y 
d) acidez, no más de 0,3% expresada en ácido sulfúrico sobre la base de un 14%    
de humedad. 
 
Artículo 312. Las harinas de legumbres no deben contener más de 10 unidades 
de inhibidor de tripsina por miligramo de harina seca, 300 unidades de 
hemoaglutinantes por gramo de harina seca ni más de 0,1 mg de ácido cianhídrico por gramo de harina seca. Las harinas de lupino además no deberán contener más de 
0,05% de alcaloides.  
Artículo 313. Las harinas no deberán contener insectos, partes de estos o sus 
estados evolutivos, ácaros ni otros elementos extraños.  
CAPÍTULO III 
Del Pan y los Productos de Pastelería y Repostería 
 Artículo 314. Con el nombre de pan sin otra denominación, se entiende el 
producto de la cocción de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, 
levadura de panificación, agua potable y sal comestible, con o sin adición de mejoradores de panificación y/o enriquecedores, tales como: leche, azúcares, materias 
grasas u otros autorizados por este reglamento. 
 Artículo 315. Si el pan se fabrica con otra harina, se denominará con el nombre 
de la harina que se emplee. 
 Artículo 316. El pan deberá presentar las características siguientes:  
104a) olor y sabor característico; 
b) cocción y panificación normales; 
c) limpio y sin cuerpos extraños; 
d) agua, no más de 36% en muestra tomada 1 hora después de salida del horno, y 
acidez, no más de 0,25% expresada en ácido sulfúrico y calculada sobre la base 
de 30,0% de agua. 
 Artículo 317. Con el nombre de masas o pastas horneadas se designan diversos 
productos elaborados  en base a harinas, y adicionados o no de especies y otros 
ingredientes o aditivos permitidos, las que deberán cumplir con las siguientes especificaciones: 
a) el aspecto de la masa será homogéneo, adecuado para dar la característica 
típica del producto;  
b) acidez no superior al 0,25% expresada en ácido sulfúrico.    
 
Artículo 318. El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de 
pastelería y repostería, no deberán contener sustancias extrañas, insectos, parte de 
estos o sus estados evolutivos, ni ácaros. 
 Artículo 319. Las harinas y las mezclas de aditivos mejoradores de panificación 
usados en la industria panadera no deberán contener bromato de potasio.  
 
CAPÍTULO IV 
De las Pastas Alimenticias y Productos Afines 
 Las pastas alimenticias  son los productos constituidos por mezclas de sémolas de trigo 
y/o harina con agua potable, no fermentadas, sin cocción y que han sido sometidos a 
un proceso de desecación.  Podrán adicionarse huevos, y productos de hortalizas y otros ingredientes y aditivos autorizados.  
 
Estas masas o pastas podrán ser frescas o seca s. En este grupo se incluyen los fideos, 
tallarines, macarrones, ravioles y otros productos similares destinados a ser consumidos previa cocción. Deberán cumplir con los siguientes requisitos: 
a)  Masa de aspecto homogéneo; 
b) Acidez total no superior a 0.25%, expresada en ácido sulfúrico; c)  Las demás características corresponderán a las de harina de origen; 
d)  Las pastas de " Huevos" contendrán, como mínimo, 150 gramos de yema, 
por cada kilogramo de harina y no contendrán colorantes; 
e)  Los fideos denominados de "sémola" contendrán, como mínimo, 50% de 
sémola de primera calidad; 
f)  No deberán tener colorantes agregados, con excepción del azafrán y de 
colorantes de origen vegetal, y la coloración comunicada por la salsa de 
tomates las yemas de huevo y las hortalizas. 
 Artículo 320. Las  pastas alimenticias  deberán cumplir con los siguientes 
requisitos:  
105a) agua, máximo 13,5% y 
b) acidez total no superior a 0,25%, expresada en ácido sulfúrico, sobre la base de 
14,0% de humedad. 
 Las demás exigencias y características corresponderán a las de la materia prima de 
origen, sin considerar nutrientes u otras sustancias agregadas permitidas. 
 Artículo 321. Pastas enriquecidas con vitaminas y sales minerales son aquellas 
que contienen como mínimo los siguientes nutrientes por cada kilogramo de producto 
final: Tiamina     9,0 mg 
Riboflavina     3,0 mg 
Niacina       57,0 mg Hierro     30,0 mg 
 
El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso o pirofosfato ferroso.  
 
Artículo 322. Pastas con o al huevo son aquellos a los cuales se les ha 
agregado huevos frescos enteros o su equivalente deshidratado, de modo que contengan como mínimo 330 mg de colesterol, por cada kilogramo de producto 
terminado. 
  Artículo 323. Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados con 
sémolas de trigo y/o harina con agua potable, adicionados o no con huevos, productos 
de hortalizas u otros ingredientes y aditivos autorizados, y que no han sufrido un proceso de desecación. 
 
Artículo 324. Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguientes 
requisitos: 
a) humedad, máximo 35%, y 
b) acidez, máximo 0,20% expresada en ácido sulfúrico, sobre la base de un 14,0% 
de humedad. 
 
Las pastas  y productos afines no deberán contener insectos o sus estados evolutivos, 
ácaros ni hongos.  
CAPÍTULO V 
De Otros Productos Farináceos  
 
Artículo 325. Los productos farináceos  para aperitivos (snack) que se 
comercializan envasados, tales como: papas fritas,  productos extruidos, cereales dilatados, tortillas de maíz y similares, deberán presentar un máximo 40% de materia 
grasa y 5% de humedad.  
 Artículo 326. Los cereales para el desayuno son los productos elaborados a 
base de harinas o granos de cereales adicionados o no de aditivos autorizados, sal  
106comestible u otros ingredientes alimenticios. Pueden ser recubiertos con aceites 
vegetales y/o jarabes azucarados y enriquecidos con vitaminas y minerales.  
 
Artículo 327. Los productos descritos en este capítulo deberán presentar los 
caracteres que les son propios como sabor, olor, aspecto, textura y estar exentos de 
sustancias extrañas, insectos o parte de ellos. 
 
CAPÍTULO VI 
De los Derivados de Cereales y Tubérculos  
 Artículo 328. Se incluyen en este grupo diversos productos derivados de 
cereales y tubérculos, tales como:  
1. Harina de maíz  es el producto total de la molienda gruesa o fina del grano de 
maíz tierno, 
2. Maicena es la fécula de maíz blanco, variedad dulce; 
3. Polenta es el producto de la molienda gruesa del grano de maíz seco y 
descortezado; 
4. Sémola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la molienda gruesa y 
cernida del trigo duro (Triticum durum); 
5. Tapioca es el producto obtenido de la fécula de mandioca, humedecida y 
granulada; 
6. Avena laminada es el producto obtenido, por compresión  mecánica del grano de 
avena industrialmente limpio y  desprovisto de sus tegumentos; 
7. Afrecho o salvado de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda del 
cereal y corresponde a las materias fibrosas no digeribles obtenidas a partir de las envolturas externas (pericarpio y testa) de la semilla o cariopse;  
8. Germen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a partir de la 
extracción del embrión de la semilla o cariopse. 
 
TÍTULO XIX 
DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION Y DE LOS AGENTES LEUDANTES  
 Artículo 329. Levadura para panificación es el producto obtenido de la 
propagación industrial de levaduras del género Saccharomyces  en medios de cultivos 
adecuados.   
Artículo 330. Levadura prensada o filtrada para panificación corresponde a la 
levadura que ha sido centrifugada, prensada o filtrada, de manera que su humedad no sea mayor de 75% en peso 
 
Artículo 331. Levadura seca y levadura seca instantánea para panificación 
corresponde a la levadura que ha sido deshidratada, de manera que su humedad no 
sea superior al 10% en peso. 
  
107Artículo 332. Polvos de hornear son aquellos productos formados de ácido 
carbónico y sus sales sódica, potásica, cálcica y amónica y otros leudantes químicos 
autorizados, pudiendo adicionarles excipientes como material inerte. 
Se podrán usar como agentes fermentadores o leudantes otros productos, siempre que estén expresamente autorizados para este fin en este reglamento. 
 
TÍTULO XX 
DE LOS AZUCARES Y DE LA MIEL 
 
CAPÍTULO I 
De los Azúcares 
 
Artículo 333. Con el nombre de azúcar sólo podrá denominarse a la sacarosa 
natural cristalizada proveniente de la raíz de la remolacha azucarera ( Beta vulgaris  
var.saccharina o saccharifera ) o de los tallos de la caña de azúcar ( Saccharum 
officinarum) . 
 
Artículo 334. Azúcar crudo es el producto sólido cristalizado, obtenido de la caña 
de azúcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos 
de sacarosa cubiertos de una película de su licor madre. Su polarización mínima a 
20ºC debe ser de 96. 
 
Artículo 335. Azúcar blanco granulada o refinada es el producto que contiene 
por lo menos un 99,5% de sacarosa y no más de 0,1% de sustancias insolubles en 
agua. No deberá contener más de 0,10% de cenizas, 0,10% de sustancias reductoras 
ni más de 0,10% de humedad y su color será como máximo 150 unidades ICUMSA. Al 
azúcar blanco podrá adicionarse hasta en un 2%, en total, de silicatos o fosfatos de 
calcio como agentes antihumectantes u otros productos permitidos. 
 
Artículo 336. Azúcar rubia granulada es el producto cristalizado obtenido de la 
caña de azúcar o de la remolacha azucarera que contiene como mínimo 98.5% de 
sacarosa y como máximo 0,2% de sustancias insolubles en agua, 0,4% de cenizas y 
0,10% de humedad. 
 
Artículo 337. Azúcar parda o crema es la que contiene 97% de sacarosa, como 
mínimo, y no más de 0.2% de sustancias insolubles en agua. Su contenido de cenizas 
no deberá ser superior al 0.5%. 
 
Artículo 338. Azúcar flor o azúcar en polvo (azúcar glacé) es el producto que se 
obtiene al moler finamente el azúcar blanco granulado o el azúcar refinado granulado.  
Sus características deben corresponder a las del azúcar utilizado en su fabricación, 
permitiéndose agregar silicato o fosfato de calcio u otros agentes antihumectantes, en 
las concentraciones indicadas en este reglamento. 
  
108Artículo 339. Como ingrediente facultativo, se podrá utilizar almidón en una 
concentración máxima de 5% a condición de que no se emplee otro antiaglutinante o 
antihumectante. 
 
Artículo 340. Con el nombre de azúcares se entenderá a los carbohidratos 
endulzantes, monosacáridos y disacáridos refinados, concentrados y /o cristalizados, 
para efectos de rotulación, los que deberán rotularse con su nombre específico. 
Melazas  
Jugo de caña  
Melado 
 
CAPÍTULO II 
De los Jarabes 
 
Artículo 341. Se reserva la denominación de jarabes a los derivados, 
sucedáneos y subproductos de los azúcares naturales que comprenden a las 
sustancias cuya nomenclatura y requisitos se detallan en los artículos siguientes. 
 
Artículo 342. Jarabe de glucosa es una solución concentrada y purificada de 
sacáridos nutritivos obtenidos del almidón.  
 
Artículo 343. El jarabe de glucosa destinado a la fabricación de productos de 
confitería podrá contener como máximo 400 mg/kg de anhídrido sulfuroso, 
aceptándose para el jarabe de glucosa destinado a otros usos un máximo de 40 mg/kg 
de anhídrido sulfuroso. 
 
Artículo 344. Jarabe de glucosa "deshidratada" es el jarabe de glucosa del que 
se ha separado parcialmente el agua.  Debe contener como mínimo 20% m/m de 
azúcares reductores (equivalente en dextrosa), expresados en D-glucosa en seco y 
90% m/m de sólidos totales y como máximo 1% m/m en seco de cenizas sulfatadas y 1 
mg/kg de arsénico. 
 
Artículo 345. El jarabe de glucosa deshidratado destinado a la fabricación de 
productos de confitería deberá contener como máximo 150 mg/kg de anhídrido 
sulfuroso, aceptándose para el jarabe de glucosa deshidratado destinado a otros usos 
un máximo de 40 mg/kg de anhídrido sulfuroso. 
 
Artículo 346. Jarabe de maíz de alta fructosa, es un jarabe de maíz, obtenido 
por isomerización enzimática de una solución de alta dextrosa, conteniendo al menos 
un 70,5% de sólidos, no menos de un 92% de monosacáridos, conteniendo como 
mínimo un 42% de fructosa y no más de un 8% de otros sacáridos.  
 
Artículo 347. Jarabes naturales son los jugos naturales azucarados de productos 
vegetales (caña,  maíz , remolacha, palma, frutas y otros), concentrados hasta la 
consistencia de jarabe, debiendo tener como mínimo 62º Brix y no contener sustancias 
aromáticas artificiales ni sustancias colorantes.  
109 
Artículo 348. Jarabes artificiales son las soluciones concentradas de azúcares 
en agua potable, con adición de sustancias aromáticas, colorantes y ácidos permitidos. 
 
CAPÍTULO III 
De la Miel 
 
Artículo 349. La denominación de "miel", o "miel de abeja" o "miel virgen", está 
sólo y exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la 
abeja Apis melífera , con el néctar de las flores y exudados de plantas aromáticas. 
 
Artículo 350. La miel líquida o cristalizada, deberá tener las características 
siguientes: 
a) Contener como máximo 18% de agua, 5% de sacarosa, 8% de dextrina, 0,8% de 
cenizas, 0,2% de acidez expresada en ácido fórmico y 40 mg/kg de hidroximetil 
furfural y contener como mínimo 70% de azúcares invertidos y una actividad 
diastásica de 8 en la escala de Goethe.  Su peso específico estará comprendido 
entre 1,400 y 1,600 a 20ºC; 
a) no contener polen, cera u otras materias insolubles en agua, en proporción 
superior al 1%, calculado en base seca; 
c) no contener azúcares invertido artificial, insectos, sus fragmentos o sus estados 
evolutivos, pelos de animales ni sustancias extrañas a su composición natural, 
tales como edulcorantes naturales o artificiales, materias aromáticas, almidón, 
goma, gelatina, sustancias preservadoras y colorantes;  
d) no estar fermentada ni caramelizada y estar exenta de   hongos visibles. 
 
TÍTULO XXI 
DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y SIMILARES 
 
CAPÍTULO I 
De la Confitería de Azúcar 
 
Artículo 351. Productos de confitería son las preparaciones de diferentes formas 
de presentación y consistencia, que contienen azúcares naturales como materia básica 
o dominante, con o sin adición de miel, leche, materias grasas, frutas al estado natural 
o elaboradas, semillas u otros ingredientes y aditivos permitidos. 
 
CAPÍTULO II 
De los Productos del Cacao y del Chocolate 
 
Artículo 352. Semilla de cacao o cacao en grano es la semilla sana y limpia del 
Theobroma cacao L.,  que ha sido sometida a fermentación y posterior desecación.  
Deberá contener como máximo 8% de humedad, 12% de cáscara y no contener 
insectos o sus estados evolutivos. 
 
Artículo 353. Cacao o cacao en polvo es el producto obtenido de la pulverización 
de la torta de cacao.  Deberá contener como máximo 8% de humedad y 5% de  
110cascarillas o sustancias extrañas, expresadas sobre materia seca desgrasada.  Si su 
contenido de materia grasa es igual o superior al 10% se denominará "Cacao natural 
en polvo" y si es menor de 10% se denominará como "Cacao desgrasado en polvo". 
 
Artículo 354. Chocolate es el producto homogéneo obtenido de un proceso de 
fabricación adecuado de materias de cacao que puede ser combinado con productos 
lácteos, azúcares y/o edulcorantes, emulsificadores y/o saborizantes. Debe contener 
como mínimo 20% de sólidos de cacao del cual, por lo menos 18% será manteca de 
cacao. Pueden agregarse hasta un límite de un 40% del peso total del producto 
terminado otros ingredientes alimenticios. 
 
Artículo 355. Chocolate sucedáneo es el producto en el que la manteca de 
cacao ha sido reemplazada parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal, 
debiendo poseer los demás ingredientes del chocolate. Deberá contener como mínimo 
un 4% de sólidos no grasos de cacao y su humedad no deberá ser superior al 3%. 
El chocolate sucedáneo de leche deberá contener un mínimo de 12% de sólidos de 
leche desgrasados y el chocolate blanco  sucedáneo deberá contener como mínimo un 
4% de manteca de cacao. En la rotulación de estos productos deberá destacarse 
claramente la frase “sabor a chocolate". 
 
Artículo 356. Cacao azucarado en polvo es el producto obtenido a partir de 
cacao en polvo, con la adición de azúcares y destinado a ser disuelto en agua o leche.  
Deberá contener como máximo 65% de azúcar y como mínimo 20% de sólidos de 
cacao.  Podrá llevar adicionada leche en polvo u otros ingredientes y aditivos 
permitidos, no podrá contener colorantes. 
 
CAPÍTULO III 
De los Productos en Polvo para Preparar Postres y Refrescos 
 
Artículo 357. Con el nombre genérico de producto en polvo para preparar 
postres y refrescos, se denominan los productos en polvo o granulados que, por 
dispersión en agua y/o leche, permiten la obtención de las preparaciones 
correspondientes (gelatinas, flanes, budines, refrescos u otros). 
 
Artículo 358. Polvos para preparar postres de gelatina son los productos 
constituidos por mezclas de gelatina y azúcares o edulcorantes autorizados, 
adicionados o no de acidulantes , saborizantes, colorantes y otros ingredientes 
autorizados por este reglamento. Su contenido máximo de humedad será de 5%. 
Cuando se  utilicen otros espesantes  o hidrocoloides autorizados que no sea gelatina 
de origen animal, deberá indicarse en el rótulo “gelatina de origen vegetal”, sin perjuicio 
de la correspondiente declaración de los nombres específicos de los espesantes o 
hidrocoloides constituyentes. 
 
Artículo 359. La gelatina utilizada en la elaboración de postres debe provenir de 
la hidrólisis selectiva del colágeno principal proteína estructural de la piel, tejido  
111conectivo y huesos de animales sanos.  Deberán cumplir con las normas de identidad y 
pureza de FAO/OMS.  
 
Artículo 360. Polvos para preparar refrescos o bebidas instantáneas en polvo 
son los productos constituidos por  azúcares o mezclas de azúcares y edulcorantes 
autorizados o mezclas de edulcorantes autorizados, acidulantes, saborizantes, colorantes, con o sin adición de enturbiantes y otros ingredientes. 
Estos productos deberán contener lo siguiente: 
a) porcentaje máximo de humedad de 5 % al momento de envasar estos 
productos; 
b) porcentaje máximo de cenizas totales 2% con excepción de los enriquecidos  
o fortificados, para los cuales no regirá este límite; 
c) porcentaje mínimo de 85 % de azúcares totales en peso del producto final, 
salvo para los refrescos o bebidas instantáneas en polvo, en los que se ha 
sustituido total o parcialmente los azúcares por edulcorantes no nutritivos. 
 Artículo 361. La rotulación de edulcorantes en estos productos deberá ajustarse 
a lo estipulado en el Título VII. De los Aditivos Alimentarios de este reglamento. 
 
TÍTULO XXII 
DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES 
 
Artículo 362. Con la denominación genérica de "confituras", se entienden los 
productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos (enteros o 
fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, 
jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adición de otros edulcorantes, aditivos e ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, 
cristalizada o escarchadas, escurridas y almibaradas. 
 Artículo 363. Las frutas y hortalizas confitadas, glaseadas cristalizadas o 
escarchadas, escurridas y almibaradas, deberán cumplir con lo siguiente: 
a) deben estar libres de hojas, fragmentos de insectos y materias ajenas al producto; b) los frutos deben poseer un mínimo de transparencia, brillo y turgencia y su textura 
debe ser firme y no desintegrarse al ser presionada entre los dedos; 
c)  podrán contener colorantes y aromatizantes u otros aditivos autorizados. 
  
112TÍTULO  XXIII 
DE LAS CONSERVAS  
 
CAPÍTULO I 
Disposiciones Generales 
 
Artículo 364. Conserva es el producto alimenticio contenido en envase 
herméticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento 
térmico que garantice su esterilidad comercial. 
 Artículo 365. Envase herméticamente sellado es aquel que ha sido diseñado 
para impedir la entrada de microorganismos durante y después del tratamiento térmico, 
con el objeto de mantener la esterilidad comercial.  
Artículo 366. Tratamiento térmico son las condiciones de tiempo y temperatura 
necesarias para conseguir la esterilidad comercial.    
Artículo 367. Tratamiento programado es el tratamiento térmico utilizado por el 
fabricante para un producto determinado y un tamaño de envase definido, para conseguir la esterilidad comercial.  
 
Artículo 368. Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calor 
suficiente, sólo o en combinación con otros procesos de conservación de alimentos, 
que aseguren la destrucción de formas viables de microorganismos patógenos y de 
otros microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a temperatura ambiente, durante su almacenamiento y distribución. 
 
Artículo 369. Alimento ácido es todo alimento cuyo pH natural sea de 4,5 o 
menor. 
 
Artículo 370. Alimento de baja acidez es cualquier alimento con un valor de pH 
mayor de 4,5 y una actividad de agua mayor de 0,85. Incluye frutas, vegetales o productos vegetales de acidez naturalmente baja, a los cuales se les ha reducido el pH 
por acidificación, previo a su tratamiento térmico. 
 Artículo 371. Alimento en conserva acidificado es todo alimento que haya sido 
tratado para obtener un pH de equilibrio de 4,5 o menor después del tratamiento 
térmico.  
Artículo 372. El agua utilizada para el enfriamiento de las conservas deberá ser 
clorada, debiendo controlarse, para asegurar en todo momento un nivel no inferior a 0,2 mg/l de cloro libre residual. Si esta agua se recircula debe separarse toda materia 
orgánica insoluble. 
 Artículo 373. Se debe asegurar la hermeticidad de las conservas mediante 
procedimientos idóneos. Se deberá llevar un registro de los controles de hermeticidad.  
113 
Artículo 374. Las autoclaves utilizadas en el tratamiento térmico deben estar 
provistos de un termómetro de precisión de 1ºC y además de un dispositivo de registro 
de la temperatura y tiempo de esterilización.  
Artículo 375. Se prohíbe la tenencia, distribución y expendio de conservas cuyos 
envases se presenten hinchados, abollados , con evidencia de haber perdido su 
hermeticidad por daño en sus cierres, visiblemente oxidados o que haya excedido el 
plazo recomendado para su consumo establec ido por el fabricante. Estos productos no 
podrán ser reprocesados para consumo humano.  
Artículo 376. En productos en  conserva, la fecha o código de elaboración y la 
fecha de duración mínima, se estamparán en una de las tapas del envase bajo relieve 
o con equipos automáticos de impresión mediante tinta indeleble, en la forma y orden 
establecidos en este reglamento. 
 
CAPÍTULOII 
De los Requisitos para Alimentos de Baja Acidez 
 
Artículo 377. El tratamiento térmico deberá ser establecido por el fabricante para 
cada producto, formulación y formato mediante instrumentos y estudios de curvas de 
penetración de calor realizados en las autoclaves de la industria. Este tratamiento 
deberá supervisarse por personal técnicamente competente. 
 
CAPÍTULOIII 
De los Requisitos para Alimentos en Conserva Acidificados 
 
Artículo 378. Deberá llevarse un registro para cada carga que contenga la  
siguiente información: 
a)  condiciones del tratamiento térmico; 
b)  productos empleados para el ajuste del pH. 
 
El producto final deberá tener un pH de equilibrio igual o menor a 4,5. 
 
TÍTULO XXIV 
DE LOS ENCURTIDOS 
 
Artículo 379. Encurtidos o pickles son los frutos u hortalizas sometidas a 
fermentación láctica con adición de sal, c onservados o no en vinagre. Los encurtidos 
deben cumplir los siguientes requisitos:  
a) las frutas y hortalizas utilizadas como materias primas  deberán ser sanas, de 
madurez adecuada y estar libres de alteraciones producidas por agentes físicos, 
químicos o biológicos; 
b) el líquido de cobertura de los encurtidos conservados en vinagre deberá tener una 
acidez mínima de 1,5% expresada como ácido acético, y un pH no mayor de 3,8 
(a 20ºC).  
  
114Artículo 380. Debe contener un máximo de 100 mg/kg de anhídrido sulfuroso 
total, cuando las materias primas hayan sido tratadas con sulfito, bisulfitos o anhídrido 
sulfuroso. 
 
Artículo 381. Las aceitunas conservadas por esterilización térmica (como las 
aceitunas aderezadas ennegrecidas por oxidación) deberán haber recibido un 
tratamiento suficiente, tanto en tiempo como en temperatura para destruir las esporas 
de Clostridium botulinum . 
 
TÍTULO XXV 
DE LOS CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADAS 
 
Artículo 382. Caldo deshidratado es el producto constituido por verduras o 
mezclas de carne y sus extractos, grasa, sal comestible, condimentos, especias y 
acentuantes del sabor. Pueden contener verduras deshidratadas, proteínas 
hidrolizadas, extractos de levaduras y aditivos autorizados en este reglamento. 
 
Artículo 383. Los caldos deshidratados no deben contener más de un 5% de 
humedad y reconstituidos de acuerdo a su rotulación, deben contener como máximo 
12,5 g de cloruro de sodio y como mínimo 100 mg de nitrógeno total por litro de caldo. 
Los caldos de carne de vacuno deben contener como mínimo 20 mg de creatinina total 
y los de otras carnes 10 mg de creatinina total por litro de caldo preparado.  
 
Artículo 384. Sopas y sopas cremas deshidratadas son aquellos productos 
elaborados a base de mezclas de cereales y sus derivados, leguminosas sometidas a 
tratamiento térmico, verduras deshidratadas, hongos comestibles, carnes en general 
incluyendo las de aves, pescados y mariscos, leche y sus derivados, alimentos grasos, 
extractos de carnes y levaduras, proteínas hi drolizadas, sal, especias y sus extractos y 
otros productos alimenticios acentuantes del sabor y aditivos permitidos. Para su 
consumo requieren la adición de agua y cocción de acuerdo a lo indicado en su 
rotulación. 
 
Artículo 385. Las sopas cremas deshidratadas deberán contener como mínimo 
0,8% de nitrógeno total y como máximo un 8% de humedad. 
 
Artículo 386. Deberán contener por litro de sopa como máximo 12,5 g de cloruro 
de sodio. Las sopas  cremas en cuyas denominaciones se haga alusión a la presencia 
de carne, deben contener como mínimo 60 mg de creatinina total por litro de sopa 
preparada cuando corresponda a variedades con carne de vacuno y 10 mg de 
creatinina total en variedades con otras carnes.  
 
Artículo 387. Sopas y sopas cremas deshidratadas instantáneas no necesitarán 
cocción y para ser consumidas sólo requieren la adición de agua de acuerdo a las 
instrucciones de preparación indicadas en su rótulo. Deben cumplir los mismos requisitos que las sopas y sopas cremas deshidratadas no instantáneas. 
  
115Artículo 388. La creatinina de los caldos, sopas y sopas cremas debe 
corresponder exclusivamente a los componentes del producto natural. 
 
TÍTULO XXVI 
DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS 
 
CAPÍTULO I 
De las Especias 
 
Artículo 389. La denominación de "especias" comprende a plantas o partes de 
ellas (raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen 
sustancias aromáticas, sápidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en 
un soporte alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas. Se 
incluyen en esta denominación, entre otras, las siguientes especias: 
 
AJÍ PICANTE Los frutos sanos y limpios del Capsicum Annun , 
variedad picante, y no deben contener mas de 12% de humedad ni mas de 5% de cenizas. 
ALBAHACA   hojas sanas y limpias, frescas o desecadas del 
Ocimun Bacilicum  (variedad grande) o del 
Ocimun Minimun  L. (variedad pequeña). 
ALCAPARRA   botones florales, cerrados y secos, del 
Capparis L ., conservados en vinagre y sal 
solamente. Materia nitrogenada, máximo 30%; 
materias grasas, máximo 5%. 
ANI COMÚN" o "ANÍS VERDE Frutos desecadas del Pinpinella Anisum L. 
aceite esencial, de 2 a 3%; cenizas totales, 
máximo 10%; cenizas insolubles en ácido 
clorhídrico al 10%, máximo 2%. 
ANÍS ESTRELLADO (badiana de China) Frutos secos del Illicum verum hoker;  
cenizas totales, máximo 5%. 
APIO Semillas secas del Apium gravelens  L.; cenizas 
totales, máximo 10%; cenizas insolubles en 
ácido clorhidrato, máximo 2%. 
AZAFRÁN Es el producto constituido por los estigmas de 
la flor del Crocus sativa , que son los filamentos 
de color rojo anaranjado acompañados o no de 
las extremidades amarillas del estilo. Deberá responder a las siguientes condiciones: 
1. Cinco filamentos completos, presentando 
cada uno la parte del estilo con tres estigmas; deben pesar alrededor de 337 
miligramos. 
2. No debe dar más de 8% de cenizas, con una riqueza de ácido fosfórico que  
116oscila entre 13 y 14%, ni mas de 5% de 
celulosa, de 15% de agua y de 0.5% de 
arena. 
3. Al microscopio debe presentar las papilas de aspecto característico. 
4. Presentar escasa cantidad de estilo. 
5. Dar una infusión acuosa de reacción alcalina. 6. No estar agotados ni mezclados con otros 
vegetales (Cártamo, árnica, etc.), no contener 
ácaros ni otros productos extraños, como son materias inertes, aceites, miel. Glucosa, ácido y 
colorantes diversos. 
CANELA  Por canela de Ceylan se entiende la corteza 
desecada y privada en su mayor parte de la 
copa epidérmica, procedente del 
Connamonumceylanicum.  Toda canela que no 
corresponda a los caracteres 
macro y microscópicos de la de Ceylan deberá 
denominarse canela común (Canela de China, India, Malabar, etc.); 
í) El polvo de canela es amarillo rojizo de olor 
fuerte y agradable, de sabor un poco azucarado, astringente y muy aromático; 
deberá presentar los elementos 
anatómicos característicos de la especie de origen. Tanto la canela de Ceylan 
como las demás, deberán responder a las 
siguientes condiciones: 1. No contener más de 14% de agua, 5% de 
cenizas, 2% de arena, 18% de 
extracto alcohólico y alrededor de 0.8% de esencia. 2. No contener materias amiláceas extrañas ni 
otros productos extraños a la 
canela. 
CLAVO DE OLOR O  
"CLAVOS DE ESPECIAS Botones florales secos del caryopyllus 
aromaticus L. , pedúnculos y frutas de clavos, 
máximo 5% de agua, máximo 15% de cenizas 
totales, máximo 7% de cenizas insolubles en 
ácidos clorhídrico, máximo 1% de extracto etéreo volátil, mínimo 15% de ácido 
quercitánico (calculado por el oxígeno 
absorbido por el extracto acuoso), mínimo 12% de celulosa bruta, y máximo 10%;  
117COMINO Con el nombre de comino, se entiende el fruto 
desecado del Cuminum Cyminum . El comino 
deberá responder a las siguientes
 características: 
1. No contener mas de 10% de cenizas, 2.5% 
de materias terrosas, 24% de extracto 
alcohólico y alrededor de 0.5% de esencias. 2. No estar atacado por insectos, no contener 
más de 5% de materias extrañas 
inofensivas, no estar agotado ni averiado. 
 
CILANTRO", "CORIANDRO Con estos nombres se designan al fruto del 
Coriandrum Sativum . El Cilantro no debe 
contener más de 2% de materias 
terrosas, ni estar agotado, averiado, atacado 
por insectos o tener materias extrañas. El contenido de esencia será de 
alrededor de 0.5% y las cenizas no 
excederán de 9%; 
CÚRCUMA LONGA L.  Agua máxima 10%; cenizas totales máximo 
8%; cenizas insolubles en ácidos clorhídrico, 
máximo 1%; extracto etéreo total, mínimo 11%; 
CARRY", "KARRY DE LA INDIA",  
o "CURRY /POWDER".   Es una mezcla de varias especias, de gusto 
muy picante, constituidas por diversas pimientas, jengibre y cúrcuma, adicionadas o 
no de otros condimentos; 
ENEBRO.  Son las bayas secas del juniper communis  1., 
usadas principalmente en la preparación de la 
bebida denominada "ginebra" (gin de los 
ingleses); 
ESTRAGÓN.  Con el nombre de Estragón, Estragenio o 
Dragoncillo, se denomina a las hojas y peciolos 
de la Artemisa dracunculus . Con el nombre de 
"esencia o extracto de estragón", se denominan los extractos preparados por la maceración del 
estragonio en vinagre; 
HINOJO.  Es el fruto desecado de diversas clases de 
foeniculum.  El hinojo debe responder a las 
siguientes características: 
1. No más de 10% de cenizas, 2% de materias 
terrosas, ni menos de 2% de 
esencias. 
2. No estar atacado por insectos, ni en mal estado de conservación, y 
3. No contener vegetales ni materias extrañas.  
118JENJIBRE". Con el nombre de jengibre se 
entiende el rizoma lavado y desecado del 
Zingiber Officinale , descortezado (jengibre 
blanco o pelado), o no descortezado (jengibre gres). El jengibre debe satisfacer las 
características siguientes: 
1. No contener más de 18% de humedad, 7% 
de cenizas, 2% de extracto alcohólico, ni 
menos de 1% de esencias. 
2. No estar atacado por insectos ni parásitos. 
3. No presentar "olor de moho", ni contener 
sustancias extrañas (materias amiláceas, 
cúrcuma, residuos industriales de lino y diversas oleaginosas). 
LAUREL. Las hojas de laurel proceden del Laurus nobilis  
deben corresponder a su caracteres externos y anatómicos. No deben contener, hojas secas, 
más de 1% de arena, ni menos de 2% de 
esencia, más de 8% de humedad y 6% de cenizas; 
MACIS.  Con este nombre se entiende la envoltura 
desecada que recubre a la nuez moscada. El macis debe satisfacer los siguientes requisitos: 
 1. No contener más de 17% de agua, 4% de 
cenizas, 0.5% materias terrosas, ni menos de 3.5% de esencia debiendo oscilar el extracto 
alcohólico entre 45 y 55%. 
2. La tintura alcohólica al 1:10, adicionada de 
bicromato de potasio, debe dar una solución y 
un precipitado amarillo que no debe virar al 
rojo. 
3. No estar alterado, averiado, ni contener 
sustancias extrañas. 
ORÉGANO", "MEJORANA" O "SARILA". Las hojas de mejoranas o sarilla no deben 
contener más de 16% de cenizas totales; más de 4.5% de cenizas 
insolubles en ácido clorhídrico, y no más de 
10% de tallos y de materias extrañas inofensivas; 
MENTA COMÚN", "MENTA DE JARDÍN 
"O "MENTA VERDE"  Son las hojas y sumidades floridas, sanas y 
limpias, desecadas, de la Mentha Viridis L.  
cultivada. 
VAINILLA Fruto inmaduro, fermentado y desecado de 
vainilla  olanifolia  A. 
  
119Artículo 390. También son especias las que responden a los nombres, 
definiciones y características siguientes: 
 
"MENTA PIPERITA" O 
"MENTA INGLESA", Son las hojas y sumidades floridas, sanas, 
limpias y desecadas de la menta ( Mentha 
officinalis Hull) 
MOSTAZA  Es el producto resultante de la pulverización de 
los granos de mostaza negra ( Brassica nigra ), 
parda ( Brassica júncea ), blanca ( Cinapis alba ), 
o de la mezcla de estas. La mostaza en polvo debe responder a las características siguientes: 
1. No proceder de granos averiados ni contener 
productos extraños, cúrcuma, materias amiláceas y esencias de mostaza artificial. 
2. Se reservará la denominación de "mostaza 
inglesa" al polvo mostaza que responda a los caracteres indicados en este número, y la de 
"mostaza sarepta o rusa" al polvo de mostaza 
procedente de Brassica júncea , que responda a 
los mismos caracteres. 
3. La "mostaza líquida o en pasta", llamada 
también mostaza de mesa, mostaza preparada, mostaza francesa, podrán estar constituida por 
harina de mostazas, mosto de vino blanco, 
vinagre, sal, azúcar, ácido cítrico o tartárico, 
aceite y condimentos que no refuercen ni simulen la coloración amarilla de la materia 
prima originaria. Deberá contener, por lo menos, 0.10% de esencia de mostaza natural y 
no más de 75% de agua y 12% de cenizas. 
4. La adición de cúrcuma u otro colorante 
natural inofensivo obligará a designar el producto con el agregado de "colorado con 
cúrcuma" o indicando el colorante empleado. 
Las mostazas preparadas líquidas o en pastas deberán circular en el comercio en perfecto 
estado de conservación, libres de antisépticos y 
productos extraños. 
NUEZ MOSCADA.   Con el nombre de nuez moscada se entiende 
la almendra del grano del "Myristica fragane",  
desprovista completamente de su envoltura. 
Se permite el empleo de la cal para recubrir la 
nuez moscada, con el objeto de preservarla de 
los insectos, siempre que el peso de la capa de dicha sustancias no exceda del 1 %. El peso de  
120la nuez moscada oscilará alrededor de 5 
gramos, y colocada en un vaso con agua no 
debe irse al fondo. La nuez moscada, entera o 
en polvo, debe responder a las siguientes características: 
1) No contener mas de 4% de cenizas, 0.5% de 
materias terrosas, 14% de agua, 12% de celulosa, ni menos de 27% de materias grasas.  
2) No presentar "olor a moho", picadura de 
insectos, ni estar alterada. 
3) No estar agotada, ni contener sustancias 
extrañas, ni tegumentos. 
PEREJIL.  Son las hojas, sanas, limpias, frescas o secas 
del Petroselinum Sativum Hoffen ; 
PIMIENTA BLANCA. Es el producto maduro y seco, privado de la 
parte exterior de su pericarpio, procedente del Piper nigrum . La pimienta blanca, en grano o 
en polvo, debe responder a las siguientes 
características: 
1) No contener más de 4% de cenizas, 1% de 
materias terrosas, 14% de agua, 7% de 
celulosa, ni menos de 10% de extractos alcohólicos. 
2) No estar alterada, ni averiada, ni contener 
materias extrañas. 
PIMIENTA NEGRA.  Es el producto incompletamente maduro y 
seco, proveniente del Piper nigrun.  La pimienta 
negra, en grano o en polvo, debe responder a las siguientes exigencias: 
1) No contener mas de 7% de cenizas, 1.5% de 
materias terrosas, 14% de agua, 35% de  celulosa, ni menos de 15% de extractos alcohólicos. 
2) No estar alterada, ni averiada, ni contener 
materias extrañas. 
3) La pimienta negra en grano no debe 
contener más del 5% de pedúnculos y frutos 
abortados, y debe pesar, por lo menos, 400 
gramos por litro de capacidad. 
 
PIMIENTA DE JAMAICA Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice   
PIMIENTA DE CAYENA Frutos especialmente picantes del Capsicum 
frutescens  
RÁBANO PICANTE" O  
RÁBANO SILVESTRE Es la raíz de la Radical Armoracia L;  
121ROMERO  Son las hojas sanas y limpias, frescas o 
desecadas, del Ros Marinos Officinalis L.; 
SALVIA.  Son las hojas frescas o desecadas de la Salvia 
officinalis L ., extracto etéreo; mínimo 1%, 
celulosa bruta, máximo 25%; cenizas totales, 
máximo 10% cenizas insolubles en ácido 
clorhídrico, máximo 1%; 
TOMILLO. Son las hojas secas y sumidades floridas del 
Timus vulgaria L., aceesencial , 0.5 a 2.5%; de 
cenizas totales, máximo 8%; cenizas insolubles en ácido clorhídrico, máximo 2%; 
VAINILLA. Es el fruto incompletamente maduro, sometido 
a diversos tratamientos para su desecación; proviene de la Vainilla Planifolia andrews ; agua, 
máximo 30%; cenizas totales, máximo 6%; 
materias grasas, entre 6 y 10%; Extracto alcohólico, máximo 46%; vainilla natural, 
máximo 1.5%. El fruto de la vainilla Pompona 
Sch, que carece "de vainilla y cuya aroma es diferente del aroma de la vainilla genuina, debe 
designarse con el nombre de vainilla, sin otra 
mención complementaria; 
 
PIMENTÓN  El producto denominado pimentón debe estar 
constituido por el fruto seco y pulverizado del pimentón rojo ( Capsicum annum , variedad 
dulce). El pimentón deberá reunir las 
características siguientes: 
1) Humedad, no más de 14%; cenizas, no más 
de 10%; extracto etéreo, no más de 
18%; celulosa, no más de 20%. 2) No se permitirá la adición de materias amiláceas, conservadoras, ni sustancias 
colorantes. 
AJO.  Son los bulbos enteros y sanos del Allim 
sativum; 
"BIJA O "URUCUM", Son las semillas sanas y maduras de la Bija 
orellena; 
"CEBOLLA Bulbos enteros y sanos del Allim Cepas 
 
Artículo 391. Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las 
características que les son propias.  Deben contener la totalidad de sus principios 
activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento. 
  
122Artículo 392. Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas 
con insectos o parásitos, ni en mal estado de conservación o higiene.  Queda prohibido 
adicionarles sustancias inertes, amiláceas o cualquier otra materia extraña. 
 
CAPÍTULO II 
De la Sal Comestible 
 
Artículo 393. Sal comestible es el cloruro de sodio proveniente de depósitos 
geológicos, de lagos salados o de agua de mar. Se incluye en esta definición aquella 
destinada al consumo directo, así como aquella destinada a la elaboración y 
preparación de alimentos por la industria.  
 
Artículo 394. La sal comestible sea cristalizada o molida, deberá ser de color 
blanca, inodora y contener un mínimo de 97% de cloruro de sodio en base seca.  
Artículo 395. La sal comestible con menor contenido de sodio deberá ceñirse a 
las especificaciones que para cada descriptor nutricional establece el artículo 120 del 
presente reglamento. 
 Artículo 396. Toda sal comestible deberá contener yodo adicionado en forma de 
yodatos o de yoduros de sodio o de potasio, en una concentración entre 0,02 y 0,06 
gramos de yodo por kilogramo del producto . Toda sal comestible deberá estar exenta 
de cualquier sustancia tóxica.  
No deberá contener: 
a) más de 0,5% de nitratos, expresados como nitrato de potasio;  
b) no más de 1,5% de sulfatos expresados como sulfato de sodio; 
c) no más de 1% de sólidos insolubles en agua; y 
d) no más de 1 mg/kg de nitritos como NO 2  
 
TÍTULO XXVII 
DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS Y LOS VINAGRES 
 
CAPÍTULO I 
Disposiciones Generales 
 Artículo 397. La producción, elaboración, comercialización, exportación e 
importación de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas, subproductos alcohólicos y 
vinagres, se regularán por las normas del presente reglamento, sin perjuicio de las 
demás disposiciones legales o reglamentarias que les sean aplicables. Lo preceptuado en el inciso anterior regirá también para los mostos, zumos y caldos 
destinados a su fermentación. 
 Artículo 398. Las disposiciones del presente reglamento no serán aplicables a 
los productos que contengan alcohol etílico y que hayan sido autorizados como 
medicamentos por la SESPAS.  
  
123CAPÍTULO II 
Definiciones 
 
Artículo 399.  Las bebidas alcohólicas se clasificarán en fermentadas y no 
fermentadas, y estas últimas, en destilados y licores. 
Se entenderá por: 
 1.- Alcoholes provenientes de uva, los siguientes: 
a)  Alcohol de vino: el proveniente de la destilación de vinos genuinos realizada 
mediante procesos de rectificación parcial, con una graduación alcohólica no superior a 75 grados Gay Lussac. 
b)  Alcohol de vino rectificado: es el proveniente de la destilación de vinos genuinos, 
con una graduación alcohólica super ior a 75 grados Gay Lussac. 
2.-  Alcohol de subproductos de uva: el proveniente de la destilación de borras, 
orujos o de vinos alterados. 
3.-  Alcohol proveniente de uvas híbridas: el obtenido de la destilación del producto 
resultante de la fermentación del zumo de uvas de variedades híbridas. 
4.-  Alcohol de residuos de la fabricación de azúcar: el proveniente de residuos de la 
fabricación de melazas de azúcar  de betarraga o de caña de azúcar, 
previamente fermentados y posteriormente destilados. 
5.-  Alcohol de frutas: aquel en cuya elaboración se emplea como materia prima 
jugos de frutas fermentados, exceptuando la uva. 
6.-  Alcohol de materias amiláceas: aquel en cuya elaboración se ha empleado como 
materia prima cereales, tubérculos o raíces que contienen almidón, tales como 
maíz, cebada, papas, camotes.  
7.- Alcohol de sacarificación de materias celulósicas: el obtenido de materias primas 
derivadas de la celulosa que, sometidas a procesos de sacarificación, se 
transforman en azúcares fermentescibles. 
8.-  Alcohol de lejías sulfíticas: el obtenido de un subproducto de la fabricación del 
papel. 
9.-  Alcohol sintético: el obtenido por medio de síntesis orgánica. 10.-  Bebida alcohólica: aquella que t enga una graduación alcohólica de un grado o 
más. 
11.-  Bebidas fermentadas: las obtenidas directamente de la fermentación de 
sustancias azucaradas. 
12.-  Destilados: las bebidas obtenidas directamente de la destilación de sustancias 
azucaradas fermentadas. 
13.- Licores: las bebidas alcohólicas no comprendidas en las definiciones anteriores. 14.-  Grado alcohólico: el Gay-Lussac a veinte grados Celsius de temperatura. 
15.-  Vino: la bebida que resulta, de la fermentación alcohólica completa o parcial de 
la uva fresca, estrujada o no, o del mosto simple o virgen, con un contenido de alcohol adquirido mínimo de 7% (v/v a 20o. C). 
16.-  Mosto simple o virgen: el producto líquido con presencia o no de partes sólidas, 
obtenido naturalmente o por procedimientos mecánicos como molienda o prensado de la uva fresca, u otros métodos tecnológicamente adecuados, sin 
que haya iniciado la fermentación y mantenido en este estado en forma  
124espontánea, sin ningún agregado de sustancias conservantes y cuyo contenido 
alcohólico sea inferior al 1% (v/v a 20º.C).  
17.- Vinagre: Es el producto obtenido por la fermentación acética del vino, con un 
contenido mínimo del 4% de acidez volátil expresada en ácido acético. 
 
CAPÍTULO III 
De la Producción de Alcoholes 
 
Artículo 400. En la producción y elaboración de alcoholes etílicos, bebidas 
alcohólicas y vinagres, sólo podrán utilizarse alcoholes provenientes de uvas, de sus subproductos, de residuos de la fabricación de azúcar de betarraga o de azúcar de 
caña, de frutas, de materias amiláceas, de la sacarificación de materias celulósicas, de 
lejías sulfíticas y en alcoholes sintéticos , pudiendo sólo utilizarse de acuerdo a lo 
establecido en este reglamento. 
 
Artículo 401. Podrá emplearse cualquier tipo de tratamiento o aditivos 
autorizados en tanto el producto resultante no sea dañino para la salud o contenga 
elementos que lo conviertan en tóxico. Sin embargo, cuando se haya regulado el 
empleo de algún tratamiento o de alguna sustancia o aditivo, la utilización de ellos deberá ajustarse a la forma preestablecida. 
 
Artículo 402.  Son bebidas alcohólicas potables aquellas cuyo contenido de 
impurezas, aditivos o elementos tóxicos se ajuste, en su caso, a los máximos o 
mínimos que se establezcan en este reglamento. 
 Artículo 403. El alcohol que contenga una cantidad de impurezas superior a la 
indicada en el reglamento no podrá salir de las fábricas o destilerías ni de las aduanas 
sino desnaturalizado, salvo expresa autorización de la SESPAS, que fijará el destino del mismo. 
 
De los alcoholes etílicos y bebidas alcohólicas no fermentadas. 
 
Artículo 404. Los alcoholes etílicos se clasifican según su composición en: 
 
a)  Alcohol potable: aquel cuyo contenido de impurezas no excede los máximos 
establecidos en este reglamento. 
b)  Alcohol no potable: aquel cuyo contenido de impurezas excede los máximos 
establecidos en este reglamento. 
c)  Alcohol desnaturalizado: aquel al cual se ha incorporado sustancias químicas de 
difícil separación, que indican sensorialmente su incapacidad de empleo como 
alcohol potable. 
c)  Alcohol absoluto, deshidratado o anhidro: aquel que mediante la acción de 
agentes deshidratantes alcanza una graduación alcohólica mínima de 99,5 
grados. 
e) Alcohol neutro: es aquel que en su proceso de rectificación ha alcanzado una 
graduación alcohólica mínima de 95 grados Gay Lussac y un máximo de 
impurezas volátiles totales de 0,500 gramos por litro a 100 grados Gay Lussac.  
125 
Artículo 405.  Se considerarán impurezas volátiles de los alcoholes, destilados, y 
licores, las siguientes sustancias: ácidos, aldehídos, furfural, alcohol metílico, alcoholes 
superiores y ésteres. 
 Los alcoholes potables, destilados y licor es que no estén sujetos a requisitos 
específicos sobre la materia podrán contener las siguientes impurezas volátiles 
parciales máximas expresadas en gramos por litro a 100 grados de alcohol: a)  Ácidos totales expresados en ácido acético: 2,000 
b)  Aldehídos expresados en aldehído acético: 1,000 
c)  Furfural: 0,080 d)  Alcohol metílico: 1,500 
 
Artículo 406. El ácido cianhídrico se permite sólo en alcoholes y bebidas no 
fermentadas maceradas con carozo en proporción máxima de 0,040 gramos por litro a 
100  grados de alcohol. 
 Artículo 407. Los alcoholes provenientes de uva y de sus subproductos que se 
destinen a la elaboración de aguardiente, respectivamente, deberán contener un 
mínimo de 1,500 gramos por litro de impurezas volátiles totales a 100 grados Gay Lussac y deberán estar presentes en su totalidad en proporción tal, que sea susceptible 
cuantificar cada una de ellas. 
 
Artículo 408. Los productos que se indican a continuación deberán tener un 
contenido máximo de impurezas volátile s que se señalan, expresadas en gramos 
por litro a 100 Gay Lussac: 
a)  Aguardiente de frutas y destilados de ágaves: Alcohol metílico: 4,000 b) Gin: Impurezas totales: 2,000 
c) Vodka: Impurezas totales: 1,000 
 Artículo 409. El aguardiente deberá contener un mínimo de impurezas volátiles 
totales de 1,500 gramos por litro y un máximo de 5 gramos por litro de azúcares. Los 
aguardientes de frutas podrán tener hasta un máximo de 20 gramos de azúcares por litro. 
 
Artículo 410. Las impurezas volátiles totales mínimas para coñac, armañac y 
brandy serán de 2,000 gramos por litro y un máximo de 20 gramos de azúcares por 
litro.  El whisky deberá contener como mínimo 1,500 gramos por litro de impurezas 
volátiles totales.  
Artículo 411. Tanto en el aguardiente como en el coñac, armañac y brandy, los 
alcoholes superiores deberán estar representados a lo menos por los alcoholes propílicos, isobutílico, isoamílico y amílico activo, simultáneamente. 
 
Artículo 412. Las bebidas preparadas a bases de destilados sujetos a un 
contenido mínimo o máximo de impurezas volátiles, deberán contenerlas, en la misma  
126proporción que el destilado utilizado. Asimismo, deberán cumplir con la presencia de 
los alcoholes superiores cuando corresponda. 
 
CAPÍTULO IV 
De las Bebidas Alcohólica Destiladas 
 
Artículo 413. Los destilados y licores que a continuación se indican deberán 
tener las graduaciones alcohólicas mínimas que se señalan: 
 GRUPO 1: Destilados 
 
a) Graduación mínima 30°: Aguardiente, Aguardiente de frutas y otros destilados no 
incluidos específicamente en este grupo. 
b) Graduación mínima 36º: Brandy. 
c)  Graduación mínima 37,5°: Coñac, Armañac, Ron, Destilados de Agave, Gin y 
Vodka. 
d) Graduación mínima 40°: Whisky. 
 
GRUPO 2: Licores  
Graduación mínima 25º 
 GRUPO 3: Cócteles 
 
Sin requisitos de graduación mínima. En todo caso se permitirá una tolerancia de hasta 0,5 grados menor del mínimo fijado para cada tipo de producto o del indicado en la etiqueta. 
 
Artículo 414. Los destilados podrán ser adicionados de sustancias naturales, 
incluida el agua, cuando así lo requiera la bebida a obtener. 
Los aguardientes obtenidos de la destilación de zumos fermentados de otras frutas distintas a la uva deberán usar el nombre del producto del cual provienen, pudiendo 
llevar, además, la denominación típica empleada en el país de origen.  
Artículo 415.  Cuando sea necesario regular el contenido de impurezas volátiles 
para dar cumplimiento a las exigencias establecidas en este reglamento, se permitirá la mezcla de alcoholes, siempre que éstos sean del mismo origen. 
Queda prohibida la adición directa de impurezas volátiles para regular su contenido. 
 
Artículo 416. Los destilados y licores se considerarán: 
a) Falsificados: Los fabricados a base de materias primas no autorizadas o con 
alcoholes distintos a los señalados por la Ley o este Reglamento para un determinado producto 
b) No potables: Los que no cumplan con el contenido de impurezas volátiles exigidas 
en este Reglamento.  
127c) Adulterados: Los que contengan colorantes y otros aditivos que no estén 
expresamente autorizados, siempre que tales elementos no sean utilizados como 
materias primas, en cuyo caso el producto se considerará falsificado. 
d) Alterados: Los que presenten sedimentos y materias extrañas, así como los que 
se hayan contaminado con olores o sabores extraños. 
 
 
Artículo 417. Denomínase "aguardiente" al producto alcohólico obtenido por 
fermentación y destilación de jugos, macerado o a cocción vegetal, con treinta y ocho 
grados (38°) como mínimo y cincuenta y cuatro grados (54°) como máximo de volumen 
de alcohol a quince grados (15° C).  Artículo 418. Los aguardientes, según su origen, tendrán denominaciones 
propias, y deberán corresponder a las espec ificaciones que en cada caso determinará 
la Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social (SESPAS).  
Artículo 419. La denominación de "licores " está destinada a las bebidas 
alcohólicas con veinticinco grados (25°) como mínimo y cuarenta y cinco grados (45°) 
como máximo de volumen de alcohol a 15° C, y con veinte gramos (20g.) de azúcar sacarosa) por ciento como mínimo. A los licores basados en jugos de frutas se le 
permite un tenor alcohólico, en volumen, entre dieciocho y veinticinco grados (18 y 25°). 
 
Artículo 420. Los productos de que se trata en el artículo anterior, cuando son 
obtenidos por maceración directa de frutas frescas en alcohol, o aguardiente de frutas, 
sin ningún correctivo, se denominarán "Retofias". Cuando el tenor se eleva por encima 
de veinticinco grados (25°) en volumen, entrarán en la clase de los "Cordiales". Estos productos no podrán ser colorados artificialmente. 
 
Artículo 421. Los licores de huevos o leche tendrán de dieciocho a veinticinco 
grados (18° a 25°) de alcohol en volumen, y deberán ser hechos con sacarosa, no 
pudiendo contener materia colorante ni esencias extrañas de cualquier especie. 
 Artículo 422. Los licores podrán ser preparados con las siguientes sustancias: 
a) Alcohol etílico potable. 
b)  Miel, azúcar refinada. c)  Jugos o zumos de vegetales. 
d) Extractos, macerados o destilados, de productos naturales. 
e)  Esencia, aroma y colorantes permitidos.  
Artículo 423. Los licores confeccionados con esencias y aromas artificiales y 
colorantes serán considerados artificiales y obedecerán a las demás exigencias previstas en este Reglamento para tales productos, no siendo permitidas las 
designaciones de "extra". "fino" u otros equivalentes en las rotulaciones que induzcan a 
falsas interpretaciones.   
128Artículo 424. Queda prohibido, en los licores en general, el uso de glucosa, 
almidón, goma y productos similares destinados a tornar denso el producto. 
 
Artículo 425. Los licores cuyas denominaciones comerciales se expendan en el 
comercio deberán, en cada caso, cumplir con las especificaciones técnicas que 
determine la SESPAS a través de su unidad técnica. 
 
CAPÍTULO V 
De las Bebidas Alcohólicas Fermentadas 
 
Artículo 426. En las bebidas fermentadas se entenderá por producción, al 
conjunto e operaciones destinadas a transformar las sustancias azucaradas en alcohol etílico; y por elaboración, al conjunto de procesos tendientes a clarificar y estabilizar 
física, química y biológicamente la bebida obtenida de la producción. 
 Para el caso del vino, los términos producción y vinificación podrán usarse  
indistintamente como vocablos sinónimos. 
 
En la producción y elaboración de sidras se considerarán permitidas todas las prácticas y normas autorizadas para el vino en su parte pertinente. 
 
Artículo 427. El vino sólo podrá obtenerse de la fermentación alcohólica del 
mosto de uvas frescas o asoleadas de la especie Vitis vinífera . 
 
Artículo 428.  Los vinos podrán ser utilizados en la elaboración de otras bebidas 
alcohólicas, las que podrán tener graduación alcohólica distinta de los vinos 
empleados; en estos productos no podrá utiliz arse la denominación de vino, con 
excepción de los vinos licorosos.  
Artículo 429. En el proceso de vinificación y elaboración de vinos se prohíbe el 
empleo de alcoholes, sacarosa o azúcar de cualquier naturaleza u origen, incluso edulcorantes artificiales. La edulcoración de estos productos sólo podrá efectuarse 
utilizando azúcar provenientes de la uva. 
 Artículo 430. La sola existencia de melaza, azúcar, glucosa, edulcorantes 
artificiales, colorantes o alcoholes en los establecimientos de vinificación o elaboración 
de vinos no licorosos constituirá una pr esunción de que dichos elementos se emplean 
en contravención a las disposiciones del presente reglamento. 
 Los vinos deberán cumplir con los límites de los parámetros que se señalan en la 
siguiente tabla:     
 
  
PARAMETRO LIMITES ADMITIDOS UNIDAD 
Alcohol Conforme a las definiciones de cada tipo de productos % v/v 
Acidez Total mínimo: 40,0 máximo: 130,0 meq/L 
Acidez Volátil máximo: 20,0 meq/L  
129PARAMETRO LIMITES ADMITIDOS UNIDAD 
Azúcares Reductores Conforme a las definiciones de cada tipo de productos g/L 
Cenizas Vinos Blancos y Rosados mín. 1,0; Vinos Tintos mín. 1,5 g/L 
Anhídrido sulfuroso total Máximo: 250,0 Mg/L 
Metanol Máximo : 300,0 mg/L 
Diglucósido de malvidina Máximo:15,0 para vinos  de Vitis vinífera mg/L 
Calcio Máximo: 300,0 expresado en Oxido de Ca. mg/L 
Acido sórbico Máximo: 250,0 expresado en Acido Sórbico mg/L 
Ferrocianuro férrico Negativo  
Ion ferrocianuro Negativo  
Materia colorante artificial Negativo  
Cloruros Máximo: 1,0 expresado en Cloruro de Sodio g/L 
Sulfatos Máximo:1,2 expresado en Sulfato de Potasio g/L 
Cobre Máximo: 1,0 mg/L 
Zinc Máximo: 5,0 mg/L 
Plomo Máximo: 0,3 mg/L 
Cadmio Máximo: 0,01 mg/L 
Arsénico Máximo: 0,2 mg/L 
Boro Máximo: 80,0 expresado en ácido bórico mg/L 
Acido cítrico Máximo: 1,0 g/L 
Edulcorantes sintéticos Negativo  
Sorbitol Máximo:120,0 mg/L 
Sodio Excedente Máximo:230,0 mg/L 
Carbamato de etilo Máximo: 0,03 mg/L 
 
Artículo 431.  La cerveza sólo podrá elaborarse con cebada malteada, lúpulo, 
levadura y agua.  
 
CAPÍTULO VI 
De los Vinagres 
 
Artículo 432.  Se dará el nombre de “vinagre “o “vinagre de vino” únicamente al 
producto obtenido por la fermentación acética del vino. 
 
Artículo 433. El vinagre de vino" debe reunir y responder las siguientes 
características: 
a) líquido de color, olor y sabor propios de su naturaleza, límpido, sin presentar 
hongos y levaduras, ni otras alteraciones; 
b) su contenido de alcohol no debe sobrepasar el 1% en volumen y su acidez total, 
expresada en ácido acético, debe ser como mínimo 5% ; 
c) deberá contener como mínimo 10 g/l de extracto seco, una acidez fija expresada 
en tartrato ácido de potasio, de 5g/l y cenizas totales 1 g/l.  
 
Artículo 434. Los vinagres derivados de otras bebidas o líquidos alcohólicos 
llevarán en las rotulaciones de sus envases la declaración de "vinagre" completada con el nombre de la materia prima de la cual proceden. 
 
Artículo 435. En ningún caso será aceptada la denominación de vinagre para 
distinguir a las soluciones de ácido acético, sea cual fuere su concentración, naturaleza 
o destino. 
  
130Artículo 436. Los vinagres provenientes de alcohol, azúcares hidromiel, malta, 
mosto de frutas y otros, responderán a la composición normal de sus materias primas y 
deberán contener una acidez acética mínima de 4% en peso. 
 Los vinagres de cerveza y de sidra deben, igualmente, responder a sus características 
específicas normales, y contendrán como mínimo 3% en peso de ácido acético. 
 Artículo 437. Los vinagres, en general, no deben contener sustancias extrañas a 
su materia prima de origen, ni se aceptará que sean adicionados de ácidos minerales ni 
orgánicos, incluso ácido acético, materias acres, irritantes o tóxicas, colorantes de cualquier naturaleza; como tampoco, de otras sustancias destinadas a aumentar 
artificialmente las propiedades o aspectos característicos de los vinagres genuinos. 
 Artículo 438. Por vinagre artificial se entenderá la mezcla de ácido acético puro 
más agua. Se permite la mezcla de vinagres artificiales con vinagres de fermentación, 
siempre que la acidez expresada en ácido acético por peso no sea menor de 4%. La calidad de vinagre artificial será consignada en la rotulación, prohibiéndose la 
impresión de figuras, frases o nombres que induzcan a error o engaño al consumidor.         
 Artículo 439. Los vinagres que no procedan de vino (alcohol, azúcares, 
hidromiel, zumos de frutas, cerveza, malta, sidra, suero lácteo u otros) corresponderán 
a la composición normal de sus materias de origen y su acidez total, expresada en ácido acético, no será inferior a 4%. 
 
TÍTULO XXVIII 
DE LAS SALSAS 
 
Artículo 440. Se denomina salsa a los productos preparados, de consistencia 
líquida o semilíquida a base de pulpa de frutos, condimentos naturales o elaborados, 
ácidos orgánicos, productos aromáticos o picantes, azúcares, sal u otros productos 
permitidos. 
 
Artículo 441. Salsa de mostaza es la mezcla de harina de mostaza con vinagre, 
sal, otros condimentos y acidulantes permitidos. Debe responder a los siguientes 
requisitos: 
a) Contener hasta un máximo de 75% de humedad; 
b) no contener menos de un 0,1% de esenc ia de mostaza natural, expresada en 
base seca; 
c) contener hasta un máximo de 12% de cenizas totales, expresadas en base seca; 
d) pH no mayor de 4,4; 
e) acidez no menor de 1% expresada como ácido acético. 
 
Artículo 442. Toda mezcla con otras sustancias espesantes, colorantes 
permitidos u otros ingredientes no señalados en la definición de salsa de mostaza, sólo 
puede expenderse como "condimento de mostaza". 
  
131Artículo 443. Salsa de tomates es el producto resultante de la molienda y 
tamizaje parcial de tomates de las variedades rojas ( Lycopersicum esculentum  Mill), 
sanos, maduros, cuya pulpa y jugo parcialmente libre de piel y semillas ha sido 
concentrado por evaporación y adicionado de condimento, sal y aditivos permitidos. 
Debe responder a los siguientes requisitos:  
a) sólidos solubles mínimo 8º Brix; 
b) acidez total expresada como ácido cítrico anhidro, máximo 2,5%. 
 
Artículo 444. Ketchup es el producto obtenido de la molienda y tamizaje de 
tomates de las variedades rojas ( Lycopersicum esculentum Mill .), sanos y maduros 
cuya pulpa y jugo, libre de piel y semillas ha sido evaporado y adicionado de vinagre, 
azúcares, condimentos, sal y aditivos permitidos. Debe responder a los siguientes 
requisitos: 
a) sólidos solubles mínimo 26º Brix; 
b) pH: 4,4 como máximo. 
 
Artículo 445. Mayonesa es la emulsión de aceite comestible en huevo y agua, 
adicionada de vinagre, jugo de limón, otros ácidos orgánicos, sal comestible, 
condimentos y aditivos. Se permite la adición de caroteno y otros aditivos autorizados. 
 
Artículo 446. Aderezos para ensaladas (salad dressings) son las emulsiones en 
las cuales el aceite comestible se encuentra finamente disperso en un medio acuoso 
que contiene: sal, azúcares, vinagre, especias, huevo y/o derivados lácteos y aditivos 
autorizados.  
 
TÍTULO XXIX 
DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS 
 
CAPÍTULO I 
Del Té 
 
Artículo 447. Té, sin otra denominación es el producto obtenido de hojas tiernas, 
yemas, pecíolos o pedúnculos, sanos y limpios de las especies del género Thea, 
preparado por deshidratación, con o sin fermentación. 
 
Artículo 448. De acuerdo con el proceso de fermentación, el té se clasifica en:  
Té verde o té sin fermentar, tipo chino 
Té negro o té fermentado 
Té pardo o té parcialmente fermentado 
Estos tres tipos de té elaborados deben cump lir con    los siguientes requisitos: 
a) contener un máximo de: 20% de tallos, pecíolos o pedúnculos en conjunto 
12% de humedad, 8% de cenizas totales y 1% de cenizas insolubles en ácido 
clorhídrico al 10%, ambos expresados en base seca; 
b) contener un mínimo, expresado en base seca, de: 1% de cafeína,  24% de 
extracto acuoso en el té negro,  28% de extracto acuoso en el té verde 
  
132CAPÍTULO II 
De la Yerba Mate 
 
Artículo 449. Yerba Mate es el producto constituido por hojas, ramas jóvenes, 
brotes, pecíolos o pedúnculos desecados, ligeramente tostados o desmenuzados, de 
especies del género Ilex (I.brasiliensis, I. paraguariensis ). La yerba mate elaborada 
debe cumplir con los siguientes requisitos:  
a) contener un mínimo de 0,7% de cafeína y de 25% de extracto acuoso, 
 expresados en base seca; 
b) no contener más de 11% de humedad 9% de cenizas totales, 1,5% de cenizas 
insolubles en ácido clorhí drico al 10% y 30% de palos que no pasen por un tamiz 
con perforaciones de 70 mm de largo y 2,5 mm de ancho. 
 
CAPÍTULO III 
Del Café 
 
Artículo 450. Café tostado es el producto constituido por las semillas sanas y 
limpias de las diferentes especies del género Coffea, que por medio del calor han 
tomado una coloración oscura y aroma característico. No contendrá más de: 
5% de granos carbonizados 
1% de materias extrañas 
5% de humedad 
 
Contendrá como mínimo 0,9% de cafeína y 20% de extracto acuoso, ambos 
expresados en base seca. 
 
Artículo 451. El café tostado descafeinado no deberá tener más de 0,1% de 
cafeína, expresado en base seca.  
 
Artículo 452. Café soluble o café instantáneo es el producto resultante de la 
deshidratación del extracto obtenido exclusivamente a partir del café en grano 
recientemente tostado y secado hasta consistencia de polvo, sin adición de otros 
ingredientes. No debe tener menos de 2,5% de cafeína en base seca y su humedad no 
debe ser mayor a 5%. 
 
Artículo 453. El café soluble o instantáneo descafeinado no deberá tener más de 
0,3% de cafeína, expresado en base seca. 
 
Artículo 454. Sucedáneos del café son aquellos productos de origen vegetal 
(soya, higo, achicoria u otros), que desecados y/o tostados o tostados con azúcares o 
en mezcla, permiten la preparación de infusiones semejantes a la del café. La 
naturaleza de sucedáneo de café debe estar claramente indicada en el rótulo.  
 
Artículo 455. Sucedáneo del café instantáneo o soluble es el producto resultante 
de la deshidratación del extracto acuoso de los sucedáneos del café mencionados en el  
133artículo anterior. Su humedad no será mayor a 5%. La naturaleza de sucedáneo de 
café instantáneo o soluble deberá estar claramente indicada en el rótulo. 
 
CAPÍTULO IV 
De las Hierbas Aromáticas 
 
Artículo 456. La denominación  de hierbas aromáticas comprende ciertas 
plantas o partes de ellas (raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y 
semillas) que contienen sustancias aromáticas, y que por sus sabores característicos, 
se destinan a la preparación de infusiones de agrado.  
 
Artículo 457. Las hierbas aromáticas deben ser genuinas, sanas, presentar las 
características macroscópicas y microscópicas que les son propias. No deben contener materias o cuerpos extraños a su naturaleza ni más de 20% de otras partes del vegetal 
exentas de valor como aromatizantes. 
 Artículo 458. Las hierbas aromáticas deben contener la totalidad de sus 
principios activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su 
caracterización química. 
 
Artículo 459. Las hierbas aromáticas pueden expenderse enteras o molidas, ya 
sea solas o en mezclas. 
 
Artículo 460. Las hierbas aromáticas no deberán tener materias o sustancias 
contaminantes en niveles nocivos para la salud, ni principios activos en concentraciones terapéuticas, asimismo las hi erbas aromáticas/infusiones  no deberán 
estar afectas a la  ley Nº 19.366, que sanciona el tráfico ilícito de estupefacientes y 
sustancias psicotrópicas.  
Artículo 461. Las hierbas aromáticas deben envasarse en materiales apropiados 
que permitan conservar en condiciones óptimas su sabor y aroma.  
TÍTULO XXX 
DE LAS COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS  
 
Artículo 462. Comidas o platos preparados son aquellas elaboraciones culinarias 
que se expenden, listos para su consumo, sean fríos o calientes o que requieran sólo 
de un proceso de calentamiento.   
Artículo 463. Las materias primas, ingredientes y el producto final deberán 
cumplir con los requisitos establecidos en este reglamento.  
Artículo 464. Las comidas o platos preparados que se expendan calientes 
deberán mantenerse y transportarse en receptáculos térmicos que aseguren la conservación de éstas a una temperatura uni forme y permanente de 65ºC. Las comidas  
134o platos preparados que se expendan fríos deberán conservarse y transportarse a una 
temperatura máxima de 5ºC. 
 
Artículo 465. Esta disposición rige igualmente sobre la distribución de alimentos 
en todo tipo de transporte de pasajeros. 
 
Artículo 466. Las vitrinas en que se exhiban comidas o platos preparados 
deberán cumplir con los requisitos establecidos en este reglamento. 
 
Artículo 467. Las comidas o platos preparados que se presenten envasados 
para la venta, que se expendan para llevar en porciones y/o variedades predefinidas 
por el elaborador deberán rotularse con el nombre del alimento, nombre del 
representante legal, dirección del establecim iento elaborador del alimento, número y 
fecha de la resolución sanitaria que autorizó el funcionamiento de dicho establecimiento 
de alimentos y nombre de la autoridad sanitaria que la emitió. 
Esta información deberá estar impresa en el envase o contenida en una etiqueta adherida al mismo. 
 
TÍTULO XXXI 
DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS  MINERALES Y DEL HIELO 
 
Artículo 468. El agua potable, las aguas minerales y el hielo, deberán cumplir 
con lo establecido en NORDOM 1, Agua para Uso Domestico. 
 
TÍTULO XXXII 
DE LAS AGUAS POTABLES  ENVASADAS 
 
Artículo 469. las aguas potables envasadas deberán cumplir con lo establecido  
en NORDOM 64, Calidad del Agua,  Agua Potable Envasada Especificaciones.  
 
TÍTULO XXXIII 
DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS,  JUGOS DE FRUTA Y HORTALIZAS 
 
CAPÍTULO I 
De las Bebidas Analcohólicas 
 
Artículo 470. Son bebidas analcohólicas aquellas elaboradas a base de agua 
potable, carbonatada o no, y adicionadas de una o más de las siguientes sustancias: azúcares, jugos de fruta, extractos vegetales, ácidos, esencias, proteínas, sales 
minerales, colorantes y otros aditivos permitidos; que no contengan más de 0,5% en 
volumen de alcohol etílico, con excepción de los jarabes, los que podrán contener hasta 2,5 % en volumen de alcohol etílico.  
 
Artículo 471. Bebida refrescante de fruta, es aquella bebida analcohólica a la 
cual se le ha adicionado jugos de frutas o sus extractos y cuyo contenido de sólidos  
135solubles procedentes de frutas es igual o mayor al 10% m/m de los sólidos solubles de 
la fruta madura que se declara. 
 
Artículo 472. Bebida de fantasía, es aquella bebida analcohólica que no contiene 
jugos de frutas o sus extractos, o que ha sido adicionada de éstos pero en cantidad tal 
que su contenido de sólidos solubles de fruta es menor al 10% m/m. 
 Artículo 473. Las bebidas analcohólicas que contengan cafeína o quinina no 
deberán exceder la cantidad de 18O mg/l de cafeína, ni 130 mg/l de quinina o sus sales 
expresadas en quinina anhidra.  
CAPÍTULO  II  
De los Jugos, Néctares y Concentrados de Frutas y Hortalizas 
 
Artículo 474. Jugo o zumo puro de fruta u hortaliza es el producto sin fermentar, 
pero fermentable, pulposo, turbio o claro, destinado al consumo directo, obtenido por procedimientos mecánicos a partir de frutas u hortalizas maduras en buen estado o de 
sus carnes y conservados exclusivamente por medios físicos. El jugo podrá haber sido 
concentrado y luego reconstituido con agua para conservar la composición esencial y los factores de calidad del mismo. 
 
Artículo 475. El jugo o zumo puro de frutas u hortalizas deberá cumplir los 
siguientes requisitos:  
a. el contenido de sólidos solubles, con exclusión de los azúcares añadidos, será 
igual al contenido de sólidos solubles de la fruta u hortaliza madura de la que provenga; 
b. el producto deberá tener el color, aroma y sabor característicos de la fruta u  
hortaliza de origen. Se permitirá la restitución de los componentes volátiles naturales del jugo cuando hayan sido extraídos, con componentes volátiles 
exclusivamente naturales; 
c. cuando el producto lo requiera podrá añadirse uno o más de los azúcares sólidos 
definidos en este  reglamento, en una cantidad total que no exceda los 50 g/kg, excepto para frutas muy ácidas, en cuyo caso no deberá exceder de 200 g/kg de 
producto terminado. 
 Artículo 476. Jugo o zumo concentrado es el producto sin fermentar pero 
fermentable una vez reconstituido, conservado exclusivamente por medios físicos y 
obtenido mediante un proceso de concentración de jugo puro de fruta u hortaliza.   
Artículo 477. El producto obtenido por la reconstitución del jugo concentrado, 
mediante la adición de agua en la cantidad indicada por el fabricante, deberá tener las características físico-químicas y organolépticas del jugo de la fruta u hortaliza de 
origen. 
 Artículo 478. Se permitirá el uso de coadyuvantes de elaboración, antioxidantes, 
antiespumantes y acidulantes establec idos en el presente reglamento.  
136 
Artículo 479. Néctar de fruta es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar 
pero fermentable,  obtenido mezclando  el jugo o zumo de fruta y/o toda la parte 
comestible de frutas maduras y sanas, c oncentrado o sin concentrar, con adición de 
agua y azúcares o miel, y aditivos autorizados. 
 
Artículo 480. El néctar de frutas deberá cumplir los siguientes requisitos: 
a) el contenido de sólidos solubles de los néctares, con exclusión de azúcares 
añadidos, será mayor o igual al 20% m/m de los sólidos solubles de la fruta 
madura de la que provenga; 
b) podrán adicionarse uno o más azúcares sólidos definidos en este reglamento. La 
cantidad total de azúcares o miel adicionada no podrá exceder de 200 g/kg  
calculados como extracto seco, en el producto final.  
b) el producto deberá tener el color, aroma y sabor  característico de la fruta con que 
ha sido elaborado. 
 
TÍTULO XXXIV  
DE LOS ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES  
 
CAPÍTULO I 
Disposiciones  Generales  
 
Artículo 481. Alimentos para regímenes especiales son aquellos elaborados o 
preparados especialmente para satisfacer necesidades particulares de nutrición 
determinadas por condiciones físicas, fisiológicas o metabólicas específicas. Su 
composición deberá ser sustancialmente diferente de la de los alimentos comunes de 
naturaleza análoga en caso de que tales alimentos existan. Los ingredientes sintéticos sustitutos de lípidos, carbohidratos, proteínas, fibra dietética y otros nutrientes 
utilizados en estos alimentos deberán ceñirs e, para su autorización, a las normas 
técnicas que sobre la materia dicte la SESPAS. 
 
Artículo 482. Los alimentos preenvasados para regímenes especiales no 
deberán describirse ni presentarse en forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear una impresión errónea,  respecto a su naturaleza, bajo ningún 
aspecto. 
 
Artículo 483. Todo alimento que no haya sido modificado de conformidad al 
artículo 481, no deberá designarse como "alimento para regímenes especiales" o 
cualquier otra expresión equivalente. Sin embargo, en aquellos alimentos que por su composición natural sean adecuados para determinados regímenes especiales podrá 
indicarse en la etiqueta esta calidad mediante la declaración "este alimento es por su 
naturaleza..." (indicar la característica distintiva especial) a condición de que dicha declaración no induzca a error al consumidor. 
  
137Queda prohibido hacer afirmaciones sobre la conveniencia de usar un alimento para 
regímenes especiales, sea con fines preventivos, de alivio, o de tratamiento o curación 
de una enfermedad, trastorno o estado fisiológico particular. 
 Artículo 484. Además de lo dispuesto en el presente reglamento para el 
etiquetado general, cerca del nombre del alimento, se indicará en términos descriptivos 
adecuados, la característica esencial del alimento. La información y rotulación nutricional deberá cumplir lo establecido en los artículos 148 al 182 del presente 
reglamento. 
 La cantidad total de los nutrientes específicos u otros componentes a los que se debe 
la característica esencial que hace que el alimento en cuestión se destine a un régimen 
especial, deberá declararse de acuerdo a la dosis diaria de referencia y por porción de consumo habitual.
  
 Artículo 485. Las materias primas para elaborar las fórmulas para lactantes y 
alimentos infantiles deberán ser de calidad óptima y no se someterán a tratamientos 
físicos o químicos en sustitución de buenas prácticas de fabricación.   
 Los productos deberán prepararse con especial cuidado mediante buenas prácticas de 
fabricación, a fin de reducir al mínimo los residuos de plaguicidas que puedan exigir la 
producción, almacenamiento o elaboración de las materias primas  o del producto terminado. 
 
CAPÍTULO II  
De las Fórmulas para Lactantes 
 
Artículo 486. Las fórmulas para lactantes son aquellos productos que satisfacen 
los requerimientos nutricionales de los lactantes, cuando la alimentación con leche 
materna no es posible o es insuficiente.  Se entiende por lactantes a los niños no 
mayores de 12 meses de edad.  Artículo 487. Las fórmulas para lactantes se clasifican en: 
a) fórmula de iniciación es aquella que una vez reconstituida de acuerdo a las 
recomendaciones del fabricante está destinada a satisfacer todos los requerimientos nutricionales del lactante durante los primeros cuatro a seis meses 
de vida, aunque puede ser usada además de otros alimentos para lactantes hasta 
la edad de un año. Aquella fórmula de iniciación que se le introduzca alguna modificación en el 
contenido y composición de los nutrientes que la hagan más semejante a la leche 
materna se denominará fórmula de iniciación adaptada; La relación lactoalbúmina/caseína deberá tener una proporción de 60:40% 
respectivamente.  
b) fórmula de continuación es aquella que forma parte de un esquema de 
alimentación mixta destinada al consumo de los lactantes de más de seis meses 
de edad.
   
138 
Artículo 488. La fórmula de iniciación reconstituida deberá presentar la siguiente 
composición básica: 
 a) energía: mínimo: 60 kcal/100 ml    máximo: 75 kcal/100 ml 
b)  proteínas: mínimo 1,8 g/100 kcal    máximo 3,0 g/100 kcal 
 La relación lactoalbúmina/caseína deberá ser la establecida en el artículo 487. 
 
El índice químico de las proteínas presentes será equivalente a, por lo menos, el 85% de las proteínas de referencia (leche humana). No obstante, para efectos de cálculo, 
podrán sumarse las concentraciones de metionina y cistina. 
 Por cada 100 kcal, el preparado deberá contener una cantidad disponible de cada uno 
de los aminoácidos esenciales igual, por lo menos, a la contenida en la proteína de 
referencia (leche humana). En ambos casos, se permitirá la adición de aminoácidos sólo para mejorar el valor nutritivo de las proteínas y únicamente, en la proporción 
necesaria  para ese fin.
  
 c) lípidos: mínimo 3,3 g/100 kcal    máximo 6,5 g/100 kcal 
Para los siguientes ácidos grasos se aceptan los límites indicados: 
-ácido láurico: máximo 15% del contenido total en materia grasa -ácido mirístico: máximo 15% del contenido total en materia grasa 
-ácido linoleico: (en forma de linoleatos)  mínimo: 300 mg/100 kcal;  máximo: 1200 
mg/100 kcal 
 
Queda prohibida la utilización de las siguientes sustancias: aceite de sésamo, aceite de 
algodón o materias grasas que contengan más de 8% de isómeros trans de ácidos grasos industrial y materias grasas que contengan ácido erúcico.
  
 d) carbohidratos:  mínimo  7 g/100 kcal    máximo 14 g/100 kcal 
Sólo se podrán utilizar los siguientes carbohidratos: lactosa, maltosa, malto dextrina, jarabe de glucosa o jarabe de glucosa deshidratada. 
El contenido mínimo de lactosa en estos productos será de 3,5 g /100 kcal.  
 e) sales minerales: por cada 100 kcal utilizables: 
 Min. Máx. 
Sodio (mg) 20 60 Potasio (mg) 80 200 
Cloro (mg) 55 150 
Calcio (mg) 50 - Fósforo (mg) 25 90        
Magnesio (mg) 6 15 
Zinc (mg) 0,5 15 Cobre (mcg) 60 80 
Yodo (mcg) 5 75  
139Manganeso (mcg) 5 - 
Rel.calcio/fósforo 1,2 20 
 
En el caso de las fórmulas en que se haya agregado hierro, los límites aplicables serán los siguientes: 
Min.   Máx. 
Hierro (mg)     0,5    3 
f) vitaminas por cada 100 kcal utilizables. 
Min.            Máx. 
.Vitamina A (mcg retinol)   75     150 Vitamina D (mcg colecalciferol)   1   2,5 
Tiamina (mcg)      40   - 
Riboflavina (mcg)     60    -  Nicotinamida (mcg niacina)    250    - 
Acido pantoténico (mcg)      300   - 
Vitamina B
6 (mcg)    35    - 
Biotina (mcg)     1,5    - 
Acido fólico (mcg)    4   - 
Vitamina B 12 (mcg)    0,15   - 
Vitamina C (mg)     8    - 
Vitamina K (mcg)    4    - 
Vitamina E (mg-tocoferol)  0,5 mg/g de ácidos grasos poli insaturados expresados como ácido linoleico. En ningún caso será inferior a 0,5 mg/100 kcal 
disponibles. 
 
Las fórmulas que contengan más de 1,8 g de proteínas por cada 100 kcal, contendrán 
como mínimo 15 mcg de Vitamina B
6 por gramo de proteína. 
 
En aquellas vitaminas y minerales en que no se establece límite mínimo y/o máximo 
por cada 100 kcal, para fortificación de alimentos, la cantidad máxima que se podrá 
adicionar por porción de consumo habitual será de un 25% de la Dosis Diaria de Referencia para este grupo de edad, excepto en aquellos casos en que el mínimo establecido por cada 100 kcal corresponde por porción de consumo habitual a valores 
superiores al 20% de la Dosis Diaria de Referencia. En estos casos la cantidad máxima 
que se podrá adicionar se calculará de acuerdo a la siguiente fórmula: Límite máximo por 100 kcal = Límite mínimo por cada 100 kcal x 1,25.
  
 Artículo 489. La fórmula de continuación reconstituida deberá presentar la 
siguiente composición básica: 
a) energía: mínimo 60 kcal/100 ml máximo 85 kcal/100 ml 
b) proteínas mínimo   3   g/100 kcal máximo 4,5 g/100 kcal  
El índice químico de las proteínas será por lo menos equivalente al 85% de la proteína 
de referencia (caseína).  Podrá agregarse aminoácidos con el fin de aumentar el valor nutritivo de las proteínas y siempre en la proporción necesaria para tal fin. 
  
140A este tipo de fórmulas se le podrá añadir aminoácidos esenciales sólo cuando sirven 
para mejorar su valor nutricional o para mejorar la calidad de las proteínas, solamente 
en las cantidades necesarias para este fin.  Deberán utilizarse únicamente aminoácidos 
de las formas L. 
a) lípidos: mínimo 3,0 g/100 kcal   máximo 6,5 g/100 kcal 
Para los siguientes ácidos grasos  se aceptan los límites indicados: 
 
- ácido láurico : máximo 15% del contenido total de materias grasas 
- ácido mirístico : máximo 15% de contenido total de materias grasas 
- ácido linoleico :(en forma de linoleatos) mínimo 300 mg/100 kcal.  Este límite es únicamente aplicado a las fórmulas de continuación que contienen 
aceites vegetales. 
 Se prohíbe la utilización de aceite de sésamo, aceite de algodón o materias grasas que 
contengan más de 8% de isómeros trans de ácidos grasos y materias grasas que 
contengan ácido erúcico.
  
 
a) carbohidratos: mínimo 7 g/100  kcal. máximo 14 g/100  kcal. 
      -Lactosa : mínimo 1,8 g/100 kcal. 
 -Sacarosa,    glucosa, fructosa, miel:  máximo 20% del contenido total de 
carbohidratos por    separado o en conjunto. 
 b) sales minerales: deberá contener por 100 kcal. 
 
Min.    Máx. 
Hierro (mg)   1       3 
Yodo  (mcg)    5     75 
Sodio (mg)   20     85 Potasio (mg)   80     200 
Calcio (mg)   90     - 
Fósforo (mg)   60     - Magnesio (mg)   6     15 Zinc (mg)    0,5      15 
Manganeso (mcg)    5     - 
Cobre (mcg)   20     80 Cloro (mg)   55      150 
Rel.calcio/fósforo     1       2 
 c) vitaminas: por 100 kcal utilizables 0, 5/g de ácidos grasos poliinsaturados 
expresados. 
vitamina E (mg tocoferol) como ácido linoleico. En ningún caso inferior a 0,5 mg/100 kcal disponibles. 
vitamina C (mg)   8    
vitamina E (mg)  0,5/g de ácidos gr asos poliinsaturados expresados 
como ácido linoleico. En ningún caso inferior a 0,5 mg/100 kcal disponibles. 
d) colina: por cada 100 kcal utilizables  
141Mín    Max 
7 mg               ----- 
En aquellas vitaminas y minerales en que no se establece límite mínimo y/o 
máximo por cada 100 kcal para la fortificación de alimentos la cantidad máxima a adicionar será de acuerdo a lo establecido en el artículo 488, último párrafo . 
 
Artículo 490. Además de lo dispuesto en el presente reglamento para etiquetado 
general y para regímenes especiales, en los alimentos para lactantes se indicará 
claramente en la etiqueta: 
a) origen de las proteínas que contiene el producto; b) si mas del  90%   de las proteínas procede de leche deberá denominarse 
"Fórmula para  lactantes a base de leche";  
c) si el producto no contiene leche ni ninguno de sus derivados deberá indicarse "no 
contiene leche ni productos lácteos"; 
d) valor energético disponible (expresado en kcal), contenido de proteínas, lípidos y 
carbohidratos disponibles expresados como porcentaje de la dosis diaria de 
referencia que contiene el producto tal como se comercializa y por porción de 
consumo habitual. Opcionalmente podrán agregar otra columna con la 
información nutricional de una porción del producto listo para el consumo; 
e) cuando proceda la cantidad media de colina, inositol y carnitina por cada 100 ml o 
100 g del producto y por porción de consumo habitual; 
f) deberá indicarse en caracteres destacados que la fórmula NO SUSTITUYE A LA 
LECHE MATERNA; 
g) fecha de elaboración y fecha de vencimiento e instrucciones sobre su correcta 
preparación y uso, así como su almacenamiento y conservación antes y después de abrir el envase; 
h) el producto destinado a lactantes con necesidades especiales de nutrición, deberá 
indicar la necesidad especial para la que va a emplearse la fórmula y la propiedad o las propiedades dietéticas en que se basa; 
i) se deberá etiquetar "Fórmula con hierro para lactantes" a los productos que 
contengan un mínimo de 1 mg de hierro por 100 kcal utilizables; 
 
CAPÍTULO  III 
De las Preparaciones Comerciales de Alimentos Infantiles  
 
Artículo 491. Preparaciones comerciales de alimentos infantiles son aquellas 
utilizadas preferentemente durante el período normal de destete y durante la adaptación de los lactantes y niños hasta de tres años de edad a la alimentación 
normal.  Se preparan ya sea para ser administrados directamente, o bien, 
deshidratados para ser reconstituidos mediante dilución en agua.  Estos alimentos pueden presentarse como sopas, guisos, postres y jugos.
  
 
Artículo 492. Las preparaciones comerciales de alimentos infantiles para 
administrarse directamente según el tamaño de partículas se clasifican en:  
142a) colados: aquellas preparaciones de textura fina y homogénea, que contiene 
partículas pequeñas, de tamaño uniforme y que no requieren ni incitan a la 
masticación antes de la deglución; 
b) picados: aquellas preparaciones de partículas más grandes y textura más gruesa, 
incluyendo trocitos de alimentos que incitan a la masticación. 
 
Artículo 493. Los alimentos infantiles deshidratados, una vez reconstituidos 
serán parecidos en cuanto a consistencia y tamaño de sus partículas a los descritos en 
a) y b) del artículo anterior. 
 Artículo 494. Estos alimentos infantiles deben prepararse principalmente a base 
de frutas, verduras, carnes, pescado y huevos  y pueden agregarse cereales, productos 
lácteos y materias grasas. 
 
Artículo 495. Estos alimentos deberán presentar la siguiente composición 
básica: a) energía: mínimo 70 kcal/100 g con excepción de los postres y jugos; 
b) proteínas: mínimo 4,2 g/100 kcal (en mezclas a base de carnes y pescado)  
mínimo 2,8 g/100 kcal (en mezclas a base de verduras, hortalizas y cereales); 
c) materia grasa: no se permitirá el uso de aceite de sésamo, aceite de algodón, 
materias grasas que contengan más de 8% de isómeros trans de ácidos grasos y 
materias grasas con ácido erúcico; 
d) sodio: máximo 10 meq/100 kcal (230 mg/100 kcal). No se  permitirá la adición de  
sal (NaCl) a los productos de postre a base de frutas. La cantidad de sodio 
proveniente de diferentes sales minerales quedará dentro del límite establecido para sodio; 
e) vitaminas y sales minerales: podrán agregarse en conformidad con las listas de 
referencia del artículo 489 e) y f); 
f) fibra dietaria total:   máximo 2,0 g/100 g de producto listo para el consumo.
  
 
Artículo 496. Sólo se permitirá el uso de los siguientes aditivos, en la cantidad 
que se indica por 100 g del producto listo para el consumo: a) espesantes:     Máx. 
 
goma de algarrobo     0,2 g dialmidón fosfato     6 g sólo o mezclado 
dialmidón fosfato acetilado    6 g sólo o mezclado 
dialmidón fosfato fosfatado    6 g sólo o mezclado hidroxipropil almidón    6 g sólo o mezclado 
dialmidón glicerol     6 g sólo o mezclado 
dialmidón glicerol acetilado   6 g sólo o mezclado pectina no amidada      1 g sólo en alimentos a base de fruta;
  
 
b) emulsionantes:     Máx.  
lecitina      0,5 g  
143mono y diglicéridos     0,15 g/100 de grasa; 
 
c) reguladores del pH: 
 bicarbonato de sodio*    B.P.F. 
carbonato de sodio*     B.P.F. 
bicarbonato de potasio    B.P.F. carbonato de calcio     B.P.F. 
ácido cítrico y su sal de sodio*   0,5 g 
ácido L (+) láctico     0,2 g ácido acético           0,5 g 
 
d) antioxidantes:  
concentrado de tocoferoles   300 mg/kg de grasa 
Ó-tocoferol                300 mg/kg de grasa palmitato de L-ascorbilo    200 mg/kg de grasa 
ácido L-ascórbico y sus              0,5 g/kg expresado  
sales de sodio y potasio               en ácido ascórbico;       
e) aromatizantes : 
 extracto de vainilla     B.P.F. etilvainillina      7 mg 
vainillina      7 mg. 
 * podrán usarse dentro de los límites estableci dos para sodio en el artículo 495 letra d). 
 
Artículo 497. El contenido máximo de nitratos en este tipo de alimentos deberá 
ser inferior a 250 mg/kg expresado como nitratos. 
 
Artículo 498. Además de lo dispuesto para etiquetado general y para regímenes 
especiales las preparaciones comerciales de alimentos infantiles deberán indicar en su etiqueta lo siguiente: 
a) “para niños mayores de seis meses”; 
b) fecha de elaboración y fecha de vencimiento; c) instrucciones sobre su preparación y uso, así como su almacenamiento y 
conservación antes y después de abrir el envase. 
 En este tipo de productos, no deberán incorporarse en los rótulos ni publicidad de los 
mismos, ni declaraciones de propiedades saludables.
  
 
 
 
 
CAPÍTULO IV 
De los Alimentos para Uso Infantil Procesados a Base de Cereales   
144 
Artículo 499. Los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales son 
aquellos destinados a completar el régimen alimentario normal de este grupo de 
población.  
Artículo 500. Cereal seco es un alimento obtenido de granos de cereales que se 
procesan para lograr un escaso contenido de humedad y se fragmentan para permitir su dilución con agua, leche u otro líquido conveniente para lactantes y se consumen 
después de cocidos en agua. 
 Artículo 501. Harina de cereal es el producto obtenido por la molienda gradual y 
sistemática de granos de cereales. Se distinguen los siguientes grupos: 
a) según su grado de cocción: - harina parcialmente cocida, requiere una segunda breve cocción antes del uso; 
- harina propiamente cocida; no necesita una nueva cocción antes del uso; 
b) según su tratamiento: - harina dextrinizada es aquella en que el almidón se ha transformado 
parcialmente en dextrina, mediante tratamiento térmico 
- harina hidrolizada es aquella en que el almidón se ha transformado en dextrina, 
maltodextrina, maltosa y glucos a por tratamiento enzimático. 
 
Artículo 502. A los cereales descritos en los artículos 500 y 501 solo podrá 
agregarse harina de leguminosas previam ente tratadas para eliminar factores 
antinutricionales  (según las buenas prácticas de fabricación), concentrados proteicos, 
formas naturales de L aminoácidos esenciales, sal (NaCl), leche y productos lácteos, azúcares, miel, almidones, cacao (dosis máxima 5% en base seca), frutas y verduras. 
Se podrá agregar sal yodada de conformidad con lo establecido en el presente 
reglamento. Las vitaminas y sales minerales deberán ser agregadas de acuerdo a la lista descrita en las letras e) y f) del artículo 488.  
 
Se podrán agregar facultativamente carnes, grasas y aceites, papas y harinas de malta.  Las grasas saturadas no deberán  exceder el 40% de la grasa total.  
Artículo 503. Si estos productos deben mezclarse con agua antes del consumo, 
el contenido mínimo de proteínas no será inferior al 15% en base seca y la calidad de la proteína no será inferior al 70% de la calidad de la caseína. 
 
El contenido de sodio de los productos descritos en los artículos 500 y 501 será como máximo 100 mg/100 g del producto listo para el consumo. El contenido de humedad 
será tal que reduzca al mínimo la pérdida de valor nutritivo y no permita la 
multiplicación de los microorganismos. El contenido máximo de fibra dietética total será de 5,0% en producto seco. 
 
Artículo 504. Todos los procedimientos de elaboración y de desecación se 
llevarán a cabo de forma que las pérdidas en el valor nutritivo del producto sea mínima, 
especialmente en la calidad de sus proteínas.  
145 
Artículo 505. Sólo se permitirá el uso de los siguientes aditivos y en las 
cantidades indicadas:  
a) emulsionantes:      lecitina       1,5 g/100 g base seca 
    mono y diglicéridos    1,5 g/100 g base seca    
b) reguladores del pH: bicarbonato de sodio    B.P.F. 
bicarbonato de potasio    B.P.F. 
carbonato de calcio     B.P.F. ácido L (+) láctico     1,5 g/100 g base seca 
ácido cítrico      2,5 g/100 g base seca 
c) antioxidantes: tocoferoles y alfatocoferol    300 mg/kg de grasa 
palmitato de L-ascorbilo    200 mg/kg de grasa 
ácido L-ascórbico y sus sales   50 mg/100 g en base seca de Na y K  expresado en ácido ascórbico y  dentro del límite establecido para sodio 
en el artículo 495 letra d). 
c) aromatizantes: extracto de vainilla     B.P.F.  
etilvainillina      7 mg/100 g base seca 
vainillina      7 mg/100 g base seca  e) enzimas: 
carbohidrasas de malta    B.P.F. 
f) Otros : fosfato dibásico de sodio    5 g/kg 
fumarato de hierro     5 g/kg 
pirofosfato férrico     5 g/kg   
Artículo 506. Además de lo dispuesto para etiquetado general y para regímenes 
especiales (artículo 484), en estos alimentos se indicará en la etiqueta: - “para niños mayores de seis meses”; - instrucciones sobre su preparación y uso, así como su almacenamiento y 
conservación; 
- cuando el producto contenga menos de 15% de proteína, deberá indicar el uso 
de leche para diluirlo o mezclarlo;   
- cuando el producto contenga cacao se indicará "Para niños mayores de 9 meses 
de edad". Los productos contenidos en este párrafo no son sustitutos de la leche materna y 
no deberán presentarse como tales, además, no podrán declarar propiedades 
saludables.
  
 
 
CAPÍTULO V 
De los Alimentos para Regímenes de Bajo Contenido en Sodio 
  
146Artículo 507. Se entiende por alimentos para regímenes especiales de bajo 
contenido de sodio los productos cuyo valor dietético especial es el resultado de la 
reducción, restricción o eliminación del sodio. El contenido de sodio en estos alimentos 
en ningún caso será mayor de 140 mg por porción de consumo habitual. Si la porción de consumo habitual es inferior o igual  a 30 g por cada 50 g del alimento deberá tener 
menos de 140 mg de sodio. Para comidas y platos preparados por cada 100 g deberá 
tener un máximo de 140 mg de sodio.
  
 
Se entenderá por alimentos muy bajos en sodio cuando estos contengan 35 mg o 
menos de sodio por porción de consumo habitual. Si la porción de consumo habitual es inferior o igual a 30 g  por cada 50 g del alimento, deberá tener menos de 35 mg de 
sodio. Para comidas y platos preparados por cada 100 g deberá tener un máximo de 35 
mg de sodio.  
Además de lo dispuesto para etiquetado general y para regímenes especiales (artículo 
484) en estos alimentos se deberá indicar obligatoriamente el contenido de sodio  por porción de consumo habitual. y según la dosis diaria de referencia. 
 
Artículo 508. Se permite la adición de sucedáneos de la sal comestible a un 
alimento para regímenes especiales bajo en sodio, dentro de los límites impuestos por 
Buenas Prácticas de Fabricación. 
 La sal baja en sodio deberá ser yodada según lo dispuesto en el artículo 438 
 
CAPÍTULO VI 
De los Alimentos para Regímenes Exentos de Gluten 
 
Artículo 509. Un alimento exento de gluten es aquel que entre sus ingredientes 
contiene cereales: trigo, triticale, centeno o cebada o sus constituyentes, a los que se 
les ha eliminado el gluten, o aquel en que todos los ingredientes normalmente 
presentes y que contienen gluten, se han sustituido por otros ingredientes que no lo contienen.   
Artículo 510. Los alimentos exentos de gluten, que se empleen en sustitución de 
alimentos básicos importantes, como harina o pan, deberán suministrar aproximadamente la misma cantidad de vitaminas y minerales que los alimentos 
originales en cuya sustitución se emplean,  de conformidad con lo dispuesto para estos 
en el presente reglamento.  
Estos alimentos deberán etiquetarse nutricionalmente de acuerdo a lo establecido en el 
etiquetado general y en el artículo 484.
  
 
Artículo 511. En la etiqueta deberá figurar la naturaleza y origen del almidón o 
los almidones.  No podrán denominarse como exentos de gluten los alimentos que en su estado natural no contienen gluten. No obstante, un producto alimenticio que 
contenga un cereal que en su estado natural no contiene gluten podrá ser etiquetado  
147de forma que indique que en su estado natural está exento de gluten y es adecuado 
para regímenes sin gluten. 
 
El término "Exento de gluten" deberá aparecer en la etiqueta muy cerca del nombre del alimento.
  
 
CAPÍTULO VII 
De los Alimentos para Regímenes de Control de Peso 
 
Artículo 512. Se entiende por alimentos para regímenes de control de peso, 
aquellos que según las instrucciones correspondientes sustituyen la totalidad de la 
dieta o una parte de la misma. 
 En el rótulo junto al nombre principal del alimento, formando parte del mismo o junto a 
la información nutricional deberá señalarse, con caracteres fáciles de leer en 
circunstancias normales de compra y uso la frase "alimento para control de peso".   
Artículo 513. Un producto que se presente como sustituto de todas las comidas 
de la dieta diaria deberá aportar como mínimo 800 kcal y como máximo 1200 kcal.
  
Cuando el producto total se presente dividido en porciones, 3 ó 4 diarias, según los 
hábitos alimenticios de la persona, estas porciones deberán suministrar 
aproximadamente una tercera o una cuarta parte del aporte energético total del producto, respectivamente.  
 
Artículo 514. Si el producto se presenta como sustituto de una o más comidas 
de la dieta diaria deberá aportar como mínimo 200 kcal y como máximo 400 kcal por 
comida.  
 Artículo 515. Los sustitutos de comidas para regímenes de control de peso se 
prepararán con elementos constituyentes de proteínas de origen animal y vegetal que 
se hayan demostrado aptos para el consumo humano, y con otros ingredientes apropiados para obtener la composición esencial del producto.  
Artículo 516. El contenido de proteínas de estos productos será de un 25% 
como mínimo y un 50% como máximo de la energía disponible del alimento listo para su consumo.   
 
La ingesta total diaria de proteínas no será superior a 125 g. La calidad biológica de las proteínas no será menor a un 80% de las proteínas del huevo o de la leche.  Para 
mejorar la calidad de las proteínas podrán añadirse aminoácidos esenciales pero sólo 
en las cantidades necesarias para tal efecto.  Los aminoácidos utilizados deberán presentarse en su forma levógira, pero se podrá utilizar DL-metionina. 
 
Artículo 517. Las grasas no deberán aportar más del 30% de la energía 
disponible en el alimento.  No menos del 3% de la energía disponible deberá ser 
aportada como ácido linoleico en forma de glicérido.
   
148 
Artículo 518. Cuando un alimento se presente como sustitutivo de todas las 
comidas de un día, deberá contener al menos el 100% de las cantidades de vitaminas y 
minerales especificadas a continuación: Vitamina A    600  mcg equiv. retinol 
Vitamina D      2,5  mcg 
Vitamina E     10  mg Vitamina C      60  mg 
Tiamina       0,8  mg 
Riboflavina     1,2  mg Niacina     11  mg 
Vitamina B6       2  mg 
Vitamina B12      1  mcg Acido fólico     200  mcg 
Calcio     500  mg 
Fósforo    500  mg Hierro        16  mg 
Yodo     140  mcg 
Magnesio    350  mg Cobre               1,5  mg 
Zinc       6  mg 
Potasio      1,6  g Sodio       1,0  g 
 
Estos alimentos deberán contener un mínimo de 13 g de fibra dietética total. El límite superior de vitaminas y minerales deberá ser igual a las Dosis Diaria de 
Referencia establecidas en el presente reglamento.  
 Se podrán incluir otros nutrientes esenciales no especificados en esta lista para las que 
exista Dosis Diaria Recomendada o Valores de Referencia Diaria.
  
 Artículo 519. Cuando un producto se presente como sustituto de una sola 
comida de la dieta diaria, es decir como una porción, las cantidades de vitaminas y 
minerales deberán ajustarse a una cifra que corresponda al 33% ó 25% del total 
señalado en el artículo anterior, según si el número de porciones recomendadas por día es de 3 ó 4, respectivamente. 
 
Artículo 520. Estos productos se etiquetarán conforme las disposiciones 
relativas a etiquetado general y según lo dispuesto en el artículo. Si en las 
instrucciones para el uso se indica que el producto debe combinarse con otros 
ingredientes, en la etiqueta deberá agregarse la declaración del valor nutritivo por porción de consumo habitual del resultado final de la combinación.  
 
En lo particular, en la etiqueta o etiquetado no se deberá hacer referencia al ritmo ni a la magnitud de la pérdida de peso resultante del consumo del alimento, como tampoco 
a la disminución de la sensación de hambre ni al aumento de la sensación de saciedad.  
149 
Artículo 521. En la etiqueta o en el etiquetado deberá hacerse referencia a la 
necesidad de mantener una ingesta adecuada de líquido cuando se utilizan preparados 
para el control de peso. Si el consumo de alimentos proporciona una ingesta diaria de alcoholes de azúcares 
superior a los 20 g diarios, la etiqueta deberá llevar una declaración de que el alimento 
podría tener un efecto laxante.  
La etiqueta deberá llevar una declaración de que el alimento puede ser útil para el 
control de peso únicamente como parte de una dieta con un contenido energético controlado. 
 
La etiqueta de los productos que se presentan como sustitutos de la dieta total para utilizar durante más de seis semanas, deberá contener una recomendación de que 
transcurrido ese período deberá solicitarse asesoría médica. 
 
CAPÍTULO VIII 
De los Alimentos con Bajo Contenido de Grasas y/o Calorías  
 Artículo 522. Se entiende por alimento con bajo contenido de grasas y/o calorías  
aquel que por porción de consumo habitual de referencia contiene un máximo de 40 
kcal. Si la porción es inferior o igual a 30 gramos por cada 50 gramos deberá contener un máximo de 40 kcal. Si la porción es inferior o igual a 30 gramos y el alimento 
habitualmente se consume rehidratado por cada porción de consumo habitual del 
alimento reconstituido deberá contener un máximo de 40 kcal.   
Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deberá tener un máximo de 
120 kcal. Se incluirán en esta categoría aquellos alimentos que por porción de consumo habitual de referencia contengan un máxi mo de 3 gramos de grasa total. Si la 
porción de consumo habitual es inferior o igual a 30 gramos por cada 50 gramos del 
alimento deberá tener un máximo de 3 gramos de grasa total.
  
 Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deberá tener un máximo de 3 
gramos de grasa total y un máximo de un 30% de las calorías provenientes de grasas.   
Estos productos se etiquetarán de acuerdo a lo establecido para el etiquetado general y según lo dispuesto en el artículo 484.  En el rótulo, junto a la designación principal del 
nombre del alimento, o formando parte del mismo o junto a la información nutricional, 
deberá señalarse la categoría o característica esencial del alimento: “bajo en...” o “libre de...” según corresponda.  Lo anterior, sin perjuicio de los descriptores específicos que 
correspondan según el artículo 160 de este reglamento. 
 Artículo 523. Los sustitutos de las grasas deberán tener características 
funcionales análogas a las grasas que ellos reemplacen, estar libres de efectos tóxicos 
y no producir metabolitos diferentes a los de las grasas naturales o que no puedan ser completamente excretados por el organismo. 
  
150Artículo 524. Para sustituir parcial o totalmente las grasas se podrán utilizar: 
a) aceites o grasas convencionales modific adas para disminuir o evitar su hidrólisis 
en el intestino, pero manteniendo sus propiedades funcionales en los alimentos a 
los que se agregan; 
b) carbohidratos y sus derivados (gomas, polidextrosas, derivados de almidón, 
celulosa microcristalina); 
c) proteínas y sus derivados.  
Artículo 525. En los alimentos en que se haya sustituido parcial o totalmente las 
grasas deberán restituirse las vitaminas A, D y E a los niveles originales y en una forma 
que permita una absorción similar a la del alimento no modificado. Los niveles máximos 
de fortificación para vitaminas y minerales deberán estar de acuerdo con las Directrices 
Nutricionales, aprobadas por la correspondiente norma técnica de la SESPAS  
TÍTULO XXXV 
DE LOS SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS Y DE LOS ALIMENTOS PARA 
DEPORTISTAS 
 
CAPÍTULO I 
De los Suplementos Alimentarios 
 
Artículo 526. Suplementos alimentarios son aquellos productos elaborados o 
preparados especialmente para suplementar la dieta con fines saludables y contribuir a 
mantener o proteger estados fisiológicos característicos  tales como adolescencia, 
adultez o vejez.  
Su composición podrá corresponder a un nutriente, mezcla de nutrientes y otros  
componentes presentes naturalmente en los alimentos, incluyendo compuestos tales como vitaminas, minerales, aminoácidos, lípidos, fibra dietética o sus fracciones. 
Se podrán expender en diferentes formas de liberación convencional, tales como 
polvos, líquidos, granulados, grageas, comprimidos, tabletas, cápsulas u otras propias de los medicamentos.  
Artículo 527. Los ingredientes dietarios para suplementos alimentarios, que son 
las substancias utilizadas intencionalmente para suplementar la dieta humana,  incrementando la ingesta diaria total de vitaminas, minerales, aminoácidos, lípidos, fibra 
dietética u otros elementos naturalmente presentes en los alimentos, deberán cumplir 
con la identidad y pureza indicada en las especificaciones de calidad e inocuidad.  
Artículo 528. La declaración de propiedades saludables y nutricionales, y la 
información nutricional complementaria que se describa en los envases de estos productos, deberán ceñirse a las normas establecidas para estos fines en este 
reglamento, siendo prohibido promocionar su consumo para fines de diagnóstico, 
prevención o  tratamiento de las enfermedades.
   
  
151Artículo 529. La publicidad, a través de cualquier medio, así como la rotulación 
de los suplementos alimentarios, deberá adecuarse a las normas que sobre el 
particular se contemplan en este reglamento; adicionalmente, estos productos deberán 
señalar en su etiquetado, en forma destacada en la cara principal del envase y a continuación del nombre del producto, su clasificación de “suplemento alimentario”. 
Todos los suplementos alimentarios deberán incluir, inmediatamente por debajo de la 
rotulación como “Suplemento Alimentario”, una leyenda que señale: “Su uso no es recomendable para consumo por menores de 8 años, embarazadas y nodrizas, salvo 
indicación profesional competente y no reemplaza a una alimentación balanceada”. 
 Artículo 530. Los niveles, máximo y mínimo, de vitaminas, minerales y demás 
componentes a que alude el artículo 534, serán establecidos por resolución del 
Ministerio de Salud, dictada en uso de sus atribuciones legales técnico normativas.  
CAPÍTULO II 
De los Alimentos para Deportistas 
 
Artículo 531. Alimentos para deportistas son aquellos productos alimentarios 
formulados para satisfacer requerimientos de individuos sanos, en especial de aquellos que realicen ejercicios físicos pesados y prolongados. 
 
Estos alimentos estarán compuestos por un ingrediente alimentario o mezcla de éstos. Se les podrá adicionar uno o más nutrientes, como hidratos de carbono, proteínas, 
vitaminas, minerales y otros componentes presentes naturalmente en los alimentos, 
tales como  cafeína o aquellos expresamente  autorizados en el presente reglamento. En su elaboración se deberán cumplir las normas de las buenas prácticas de 
manufactura. 
 En ellos no se podrá incorporar, solos ni en asociación, hormonas o compuestos con 
efecto anabolizante. Tampoco se les podrá incorporar sustancias con acción 
estimulante sobre el sistema nervioso, salvo aquellas que estén expresamente autorizadas y dentro de los límites permitidos para este tipo de alimentos en este Reglamento.  
 
Artículo 532. Sólo podrán considerarse alimentos para deportistas aquellos que 
cumplan con los requisitos de alguna de las propiedades nutricionales que se indican a 
continuación.  Ellos deberán colocar en la etiqueta, en el panel principal del envase, 
con letras fácilmente legibles en color contrastante con el fondo de la etiqueta: “ALIMENTO PARA DEPORTISTAS .......” con el  descriptor que se indica entre 
comillas, según corresponda: 
a) “Alto en energía”.  Aquellos alimentos que tienen por porción de consumo 
habitual un 30%, o más, de la dosis diaria de referencia (DDR) de energía (DDR = 2300 
Kcal/día). 
b)  “Buena fuente de energía”.  Alimentos que tienen por porción de consumo 
habitual entre un 20% y  un 29% de la dosis diaria de referencia de energía. 
c)  “Alto en hidratos de carbono disponibles.  Alimentos que tienen por porción de  
152consumo habitual un 30%, o más, de la dosis diaria de referencia de carbohidratos 
disponibles (DDR = 350 g de carbohidratos disponibles/día). 
d)  “Buena fuente de hidratos de carbono disponibles”.   Alimentos que tienen 
por porción de consumo habitual entre un 20% y un 29% de la dosis diaria de 
referencia de carbohidratos disponibles.  
e)  “Alto en proteínas”. Alimentos que tienen por porción de consumo habitual de 
referencia un 40 %, o más, de la dosis diaria de referencia de proteínas equivalente a 
una óptima calidad  y digestibilidad (DDR = 50 g de proteínas). 
f)  “Buena fuente de proteínas”.   Alimentos que tienen por porción de consumo 
habitual entre un  20% y un 39% de la DDR de proteínas equivalente a una óptima 
calidad y digestibilidad.  
g) “Con adición de aminoácidos”.  A estos alimentos se les podrá adicionar los 
aminoácidos que a continuación se indican, hasta las cantidades máximas por día que 
se señalan. En la recomendación de consumo de la etiqueta no se podrá sobrepasar  
las cantidades máximas por día que se indican en cada caso.   
Aminoácido Cantidad máxima por día mg 
Alanina 4800  
Arginina 4400  
Ácido aspártico 2400  
Cisteína 1800  
Glutamina 5600  
Ácido glutámico 6400  
Glicina 6000  
Histidina 1700  
Isoleucina 1400  
Leucina 1900  
Lisina 1700  
Metionina   720  
Ornitina 1400  
Fenilalanina 1900  
Prolina 4400  
Serina 5600  
Taurina 1500  
Treonina 1000    
Tirosina 1600  
Triptofano   100  
Valina 1400  
  
Los alimentos que tengan fenilalanina deberán incluir en la etiqueta el siguiente 
mensaje: “Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina”. Los alimentos cuyo contenido de taurina sea igual o superior a 500 mg por porción de consumo deberán incluir en la etiqueta el siguiente mensaje: “No recomendable para diabéticos”. 
h) “Con adición de electrolitos”. Los alimentos que se presentan como bebidas no 
alcohólicas o preparaciones a reconstituir podrán contener electrolitos como sodio y/o  
153potasio.  El contenido de sodio deberá ser igual o mayor a 10 mmol/l (230 mg Na+/l), el 
contenido de potasio deberá ser igual o mayor a  2mmol/l (78 mg K+/l). Estas bebidas 
podrán ser isotónicas o hipotónicas y deberán ser formuladas para tener una 
osmolalidad mínima de 200 mosm/kg de agua y  máxima de 340 mosm/kg de agua. Las bebidas que presenten una osmolalidad entre 200 y 250 mosm/kg de agua podrán 
denominarse: “hipotónicas”  y aquellas que presenten una osmolalidad entre 250 y 
340 mosm/kg de agua, podrán denominarse: “isotónicas”.  
 
La recomendación de consumo de los “Alimentos para Deportistas” que se rotule, 
adjunte o relacione con el producto no podrá sobrepasar, por día, las cantidades de sodio y potasio, que se indican a continuación: 
 
 Cantidad Máxima por Día 
Electrolito  mmol mg 
Sodio 70 1610 
Potasio 95 3715 
 
i) “Con adición de vitaminas y/o minerales”. Si se adicionan vitaminas y/o 
minerales, estos productos alimenticios  deberán clasificarse según corresponda como “Alimento Fortificado” o “Suplemento Alimentario”, respetando los límites establecidos 
para cada nutriente en cada categoría.  
 Cuando un “Alimento para Deportistas” califique además como “Suplemento 
Alimentario” deberá dar cumplimiento a los artículos correspondientes de este 
reglamento, especialmente, pero no sólo, a lo establecido en el Capítulo I del Título XXXV.  
 
 
j) Con cafeína. La cafeína podrá ser incorporada en forma pura o por adición de uno 
o más ingredientes alimentarios que la contengan. De los cuales sólo se podrán utilizar 
los siguientes ingredientes: café ( Coffea spp.), té verde o té negro ( Camellia sinensis o 
Thea sinensis ), cacao ( Theobroma cacao ), yerba mate ( Ilex brasillensis e Ilex 
paraguariensis ), nuez de cola ( Kola spp.) y guaraná ( Paullinia cupana ), como tales o en 
forma de extractos. La recomendación de consumo en la etiqueta y/o publicidad no 
podrá sobrepasar los 500 mg de cafeína por día.  
 
k) Con adición de otros compuestos.  A los alimentos para deportistas se les podrá 
incorporar los ingredientes alimentarios que a continuación se indican pudiendo 
contener las cantidades máximas por porción de consumo habitual que se establecen. La recomendación de consumo que se rotule, adjunte o relacione con el producto no Ingrediente alimentario Cantidad máxima por día 
L – carnitina  2 g 
Inosina 10 mg 
Ubiquinona 15 mg 
Creatina 5 g 
Delta-gluconolactona o Glucono-delta-lactona 600 mg  
154podrá sobrepasar, por día, las cantidades máximas que se indican en cada caso. En 
estos alimentos se deberá usar el descriptor: “Con ................” , indicando el nombre 
del ingrediente, según corresponda, así por ejemplo si tiene adición de L-carnitina y 
colina, se deberá utilizar el descriptor: “Con L-carnitina y colina”.  
l) Con hierbas:  Se podrá incorporar como ingredientes alimentarios las hierbas, y/o 
extractos, de las hierbas que a continuación se indican, en las cantidades máximas por porción de consumo habitual que se establecen.  La recomendación de consumo de los 
“Alimentos para Deportistas” que se rotule, adjunte o relacione con el producto no 
podrá sobrepasar las cantidades máximas por día que se indican en cada caso.  
Si estos ingredientes se incorporan en forma de extractos, éstos deberán ser 
apropiados para uso en alimentos y su concentración máxima deberá ser calculada considerando la equivalencia del contenido especificado en cada una de las formas 
incluidas en esta tabla. 
 En los alimentos que contengan una o más de estas hierbas, el contenido máximo de 
cafeína en el producto listo para el consumo será de 54 mg por porción de consumo 
habitual y no más de 180 mg de cafeína/litro en los alimentos que se consumen líquidos y de 90 mg/100 g en los que se consumen sólidos.  
 
Artículo 533. Los alimentos para deportistas se etiquetarán conforme a las 
disposiciones relativas a etiquetado general y según lo dispuesto en el artículo 532 de 
este Reglamento. 
 Los que tengan adición de: aminoácidos, L-carnitina, colina, inosina, ubiquinona, 
creatina, hierbas o extractos de Panax ginseng C.A. Meyer, Schizandra chinesis 
(Turcz.) Baill.,  Eleuterococcus senticosus Rupr. et Maxim,  o que su contenido de 
cafeína sea mayor a 180 mg/l en los alimentos líquidos y en los sólidos mayor a 90 
mg/100 g,  podrán poner la frase “bebida o alimento energizante” y siempre deberán 
incluir una leyenda que diga: “NO RECOMENDABLE PARA MENORES DE 15 AÑOS, EN EMBARAZO NI LACTANCIA“en letras  mayúsculas y negrita (destacado). 
 
TÍTULO XXXVI 
DISPOSICIONES FINALES 
 
Artículo 534. Sólo se podrán comercializar productos alimenticios que estén 
debidamente registrados en el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas de la SESPAS. 
 
Artículo 535. A los efectos del rotulado y etiquetado de alimentos, los 
productores nacionales y los importadores están en la obligación de cumplir los 
requisitos  establecidos en la Norma "NORDON 53", dictada por la Dirección General 
de Normas y Sistemas de Calidad (DIGENOR), sin perjuicio de lo establecido en el presente reglamento.  
  
155Artículo 536. De la inalterabilidad de la fórmula cuantitativa y cualitativa, y de la 
pureza de las sustancias que componen un producto objeto de control del 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, serán responsables el 
fabricante que haya solicitado el Registro y el representante legal de la empresa distribuidora o fabricante. 
 
Artículo 537. Cuando se trate de un establecimiento o fábrica nuevos, deberá 
presentar una certificación emitida por la autoridad sanitaria de la jurisdicción donde 
operará la fábrica, compañía o entidad solicitante, haciendo constar que el mismo 
cumple con los requisitos sanitarios establecidos para la estructura física y las instalaciones a los fines de elaborar o producir alimentos. 
 
Artículo 538. Podrá haber más de un representante para comercializar un 
producto, siempre que esté autorizado en el país de origen, y acogiéndose a lo 
establecido en este Reglamento y las leyes vigentes. 
 Artículo 539. Los fabricantes o distribuidores de alimentos están obligados a 
proporcionar sin costo alguno el número de muestras necesarias para sus análisis para 
fines de control, las cuales pueden ser tomadas en puertos, aeropuertos, fábricas y establecimientos distribuidores. 
 
Artículo 540. Los interesados en obtener certificaciones y cualquier otro 
documento legal de productos y establecimientos alimentarios deberán solicitarlos al 
Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas de la Secretaría de 
Estado de Salud Pública y Asistencia Social, previo pago de los impuestos correspondientes establecidos. 
 
Artículo 541. La responsabilidad de la calidad de los productos alimentarios 
corresponde a los fabricantes, importadores y distribuidores, verificada esta calidad por 
el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas y por la DIGENOR. 
 Artículo 542. El (la) Secretario (a) de Estado de Salud Pública y Asistencia Social 
podrá autorizar la entrada de productos alimenticios elaborados sin registro previo, o de 
materias primas alimenticias, siempre que ingresen como muestras necesarias para 
análisis, o si son destinados a una investigación científica o médica, previamente autorizada por el órgano correspondiente de esa Secretaría: 
 
Artículo 543. La solicitud de autorización de Registro Sanitario deberá ir 
acompañada del original del recibo de pago del impuesto correspondiente, de 
conformidad con lo establecido por las leyes del país. 
 
 
CAPÍTULO I 
Disposiciones Especiales 
  
156Artículo 544. En la propaganda (oral, radial o escrita) de los productos 
comestibles, bebidas y similares deberán respetarse las definiciones y demás 
condiciones del presente Reglamento. No podrá realizarse ningún anuncio sobre 
composición, propiedades, cualidades, efectos o equivalencias nutritivas de los  Productos Dietéticos sin la previa aprobación de las autoridades de la SESPAS. 
 
Artículo 545. Queda prohibido hacer propaganda radial, oral o escrita de bebidas 
alcohólicas aconsejando su consumo por razones de estímulo de bienestar, de salud o 
de cualquiera otra índole, así como también inducir a fumar empleando cigarrillos o 
boquillas con filtros, haciendo creer que así resultan inofensivos.  
Artículo 546. Cuando en los rótulos o propagandas de una bebida espirituosa 
(bebidas alcohólicas destiladas y licores) se emplearen indicaciones que se refieren a propiedades o virtudes terapéuticas, como "reconstituyente", "fortificante", "estomacal", 
"digestivo"', etc., la misma será considerada como "Especialidad Farmacéutica", y 
como tal deberá ser registrada.  
CAPÍTULO II 
De las Sanciones 
 
Artículo 547. Sin perjuicio de las sanciones que se establecen para las 
infracciones sanitarias en la Ley No. 4201, de fecha 8 de marzo del 2001, la violación a cualquiera de las disposiciones del presente Reglamento se sancionará siempre con el 
decomiso de los comestibles, bebidas y similares de que se trate.