Martes 29 de noviembre de 2011  DIARIO OFICIAL  (Segunda Sección)      
SEGUNDA SECCION  
PODER EJECUTIVO  
SECRETARIA DE ECONOMIA  
PROYECTO de Norma Oficial Mexican a PROY -NOM -155-SCFI -2011, Leche -Denominaciones, especificaciones 
fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.  
Al margen un sello con el Escudo Nacional, q ue dice: Estados Unidos Mexicanos. - Secretaría de Economía.  
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY -NOM -155-SCFI -2011 , “LECHE -DENOMINACIONES, 
ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS, INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA”.  
CHRISTIAN TUREGANO ROLDAN, Director G eneral de Normas y Presidente del Comité Consultivo 
Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio 
(CCNNSUICPC), con fundamento en los artículos 34 fracciones XIII y XXXI de la Ley Orgánica de la 
Administra ción Pública Federal; 39 fracción V, 40 fracción XII, 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología 
y Normalización, 33 de su Reglamento; artículos 19 fracciones I, XIV, XV del Reglamento Interior de esta 
Secretaría y artículo 4 fracción I de las Reglas  de Operación del CCNNSUICPC, expide para consulta pública 
el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY -NOM -155-SCFI -2011 , “Leche -Denominaciones, 
especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba”, a efecto de que dentro de los 
siguientes 60 días naturales los interesados presenten sus comentarios ante el CCNNSUICPC, ubicado en 
avenida  Puente de Tecamachalco número  6, colonia  Lomas de Tecamachalco, Sección Fuentes, Naucalpan 
de Juárez, código postal  53950, Estado de México, teléfono 5 7 29 93 00, Ext. 43222, Fax 55 20 97 15, o bien 
a los correos electrónicos paola.martinez@economia.gob.mx; maria.medinam@economia.gob.mx y/o 
salvador.franco@economia.gob.mx, para que en los términos de la Ley de la materia se consideren en el seno 
del Comi té que lo propuso.  
México, D.F., a  28 de noviembre de 2011. - El Director General de Normas y Presidente del Comité 
Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de 
Comercio, Christian Turégano Roldán .- Rúbr ica. 
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY -NOM -155-SCFI -2011, “LECHE -DENOMINACIONES, 
ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS, INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA”  
PREFACIO  
En la elaboración del presente proyecto de norma oficial mexicana participaron las s iguientes instituciones:  
 SECRETARIA DE ECONOMIA  
 Dirección General de Normas  
 PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR  
 Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor  
 SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION  
 Coordinación Ge neral de Ganadería  
INDICE  
OBJETIVO  
CAMPO DE APLICACION  
REFERENCIAS  
DEFINICIONES  
SIMBOLOS Y ABREVIATURAS  
DENOMINACION COMERCIAL Y CLASIFICACION  
ESPECIFICACIONES  
METODOS DE PRUEBA  
INFORMACION COMERCIAL  
EVALUACION DE LA CONFORMIDAD  
VERIFICACION Y VIGILANCIA  
APENDICE NORMATIVO “A  
BIBLIOGRAFIA  
CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES  
APENDICE INFORMATIVO “A”  
TRANSITORIOS        (Segunda Sección)  DIARIO OFICIAL  Martes 29 de noviembre de 2011  
1. Objetivo  
El presente proyecto de norma oficial mexicana establece las denominaciones comerciales de los 
diferentes tipos de leche, que se com ercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así 
como las especificaciones fisicoquímicas que deben reunir esos productos para ostentar dichas 
denominaciones, los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento y la información comerc ial que 
deben contener las etiquetas de los envases que los contienen.  
2. Campo de aplicación  
El presente proyecto de norma oficial mexicana es aplicable a los diferentes tipos de leche, que se 
comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexi canos, cuya denominación comercial debe 
corresponder a las establecidas en este proyecto de norma oficial mexicana.  
3. Referencias  
Para la correcta aplicación de este proyecto de norma oficial mexicana, se deben consultar las siguientes 
normas oficiales me xicanas y normas mexicanas vigentes o las que la sustituyan:  
NOM -002-SCFI -1993 Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación, 
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de 1993.  
NOM -008-SCFI -2002 Sistem a General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 27 de noviembre de 1993.  
NOM -030-SCFI -2006 Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones, 
publicada en el Diario Oficial de la Federación  el 6 de noviembre de 2006.  
NOM -051-SCFI/SSA1 -2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no 
alcohólicas preenvasados -Información comercial y sanitaria, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 
5 de abril de 2010.  
NOM -086-SSA1 -1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su 
composición. Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de junio  de 
1996.  
NOM -116-SSA1 -1994 Bienes y servicios. Determinac ión de humedad en alimentos por tratamiento 
térmico. Método por arena o gasa, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de agosto de 1995.  
NOM -243-SSA1 -2010 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y 
derivados lác teos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba, publicada en el Diario 
Oficial de la Federación el 27 de septiembre de 2010.  
NMX -F-744-COFOCALEC -2011 Sistema Producto Leche -Alimentos -Lácteos -Determinación de grasa 
butírica en leche en  polvo y productos de leche en polvo -método de prueba gravimétrico (Método de 
referencia) (Cancela a la NMX -F-210-1971). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el  16 de junio de 2011.  
NMX -F-490-1999 -NORMEX Alimentos -Aceite s y grasas -Determinación de la composición de ácidos 
grasos a partir de C6 por cromatografía de gases. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 2 de marzo de 1999.  
NMX -F-737-COFOCALEC -2010 Sistema producto leche - aliment os-lácteos – Determinación  de la 
densidad en leche fluida y fórmula láctea -Método de prueba (Esta norma mexicana ca ncela a la  NMX -F-424-S-
1982). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 21 de julio de 2010.  
4. Definicione s 
Para efectos del presente proyecto de norma oficial mexicana, aplican las definiciones siguientes:  
4.1 Aditivo  
Cualquier substancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la formulación de los 
productos y que actúe como estabiliza nte, conservador o modificador de sus características organolépticas, 
para favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad.  
4.2 Adulteración  
Cuando la naturaleza o composición de la leche no corresponda a aquellas con las que se d enomine, 
etiquete, anuncie, suministre o cuando no corresponda a las especificaciones establecidas en este proyecto 
de norma oficial mexicana, o  
Cuando la leche, haya sido objeto de tratamiento que disimule su alteración o encubran defectos en su 
proceso o  en la calidad sanitaria de las materias primas utilizadas.  
4.3 Agua para uso y consumo humano  
Aquella que no contiene contaminantes objetables ya sean químicos o agentes infecciosos y que no causa 
efectos nocivos al ser humano.  Martes 29 de noviembre de 2011  DIARIO OFICIAL  (Segunda Sección)      
4.4 Alimento  
Cualquier sust ancia o producto, sólido, semisólido, natural o transformado, que proporciona al organismo 
elementos para su nutrición.  
4.5 Almacenamiento  
Acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo o sitio específico, la leche para su conservación, 
custodia, sum inistro futuro procesamiento o venta.  
4.6 Azúcares  
Todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica.  
4.7 Calostro  
Secreción de la glándula mamaria obtenida en el periodo comprendido de 5 días antes a 5 días después 
del parto, que difiere de la leche principalmente por su alto contenido de inmunoglobulinas (anticuerpos), 
células somáticas, cloruros y la presencia de eritrocitos, y cuyo color va del amarillo al rosado.  
4.8 Caseína  
Es el producto obtenido de la coagulación de las proteínas de la leche por la acción de agentes 
coagulantes en la leche, ya sean de origen biológico (enzimas y cultivos de bacteria lácticas) o químicos 
(ácidos); la cuajada así obtenida es sometida a los procesos de lavado con agua potable, pasteur ización y 
deshidratación entre otros.  
4.9 Clarificación  
Proceso por el cual se eliminan de la leche las impurezas macroscópicas, los grumos y de manera parcial 
los microorganismos, leucocitos y otras células, principalmente mediante una centrifugación cont inua.  
4.10 Colorante  
Sustancia natural o sintética que imparte color a los alimentos, tales como tartracina, eritrosina, 
betacaroteno y extractos de origen vegetal.  
4.11 Concentración  
Proceso por el que se disminuye la cantidad de agua de la leche mantenie ndo una cierta cantidad de 
humedad por el proceso de evaporación, ósmosis inversa, ultrafiltración, adición de sólidos lácteos u otros 
procesos.  
4.12 Consumidor  
Persona física o moral que adquiere o disfruta como destinatario final productos alimenticios y  bebidas no 
alcohólicas preenvasados.  
4.13 Contenido  
Cantidad de producto preenvasado que por su naturaleza puede cuantificarse para su comercialización, 
por cuenta numérica de unidades de producto.  
4.14 Contenido neto  
Cantidad de leche preenvasada que per manece después de que se han hecho todas las deducciones de 
tara cuando sea el caso.  
4.15 Declaración de propiedades nutrimentales  
Cualquier texto o representación que afirme, sugiera o implique que un alimento o bebida no alcohólica 
preenvasado tiene prop iedades nutrimentales particulares, no sólo en relación con su valor energético, o 
contenido de: proteínas, grasas o lípidos, carbohidratos o hidratos de carbono, o contenido de vitaminas  y 
nutrimentos inorgánicos (minerales).  
No constituye declaración de propiedades nutrimentales:  
a) La mención de sustancias en la lista de ingredientes ni la denominación o marca del producto 
preenvasado;  
b) La mención de nutrimentos como parte obligatoria del etiquetado nutrimental, cuando la adición del 
mismo sea obligato ria; 
c) La declaración cuantitativa o cualitativa en la etiqueta de propiedades nutrimentales de algunos 
nutrimentos o ingredientes, cuando ésta sea obligatoria, de conformidad con los ordenamientos jurídicos 
aplicables.  
4.16 Declaración nutrimental  
Relaci ón o enumeración del contenido de nutrimentos de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado.        (Segunda Sección)  DIARIO OFICIAL  Martes 29 de noviembre de 2011  
4.17 Denominación  
Nombre asignado a la leche a partir del proceso al que son sometidos y a sus especificaciones 
fisicoquímicas (ver definición de proceso).  
4.18 Deshidratación  
Método de conservación de la leche que consiste en reducir su contenido de agua hasta un límite máximo 
de 4%.  
4.19 Edulcorante  
Sustancia que produce la sensación de dulzura, de origen natural (Ejemplos: sacarosa, fructuosa, glucosa, 
miel, melazas) o sintéticos (Ejemplo: sacarina, aspartamo (aspartame), acesulfamo K (acesulfame K).  
4.20 Embalaje  
Material que envuelve, contiene y protege a la leche preenvasada, para efectos de su almacenamiento  y 
transporte.  
4.21 Envasado aséptico  
Al proceso que reúne las condiciones de esterilidad comercial para evitar la presencia de microorganismos 
en el producto durante el envasado.  
4.22 Envase  
Cualquier recipiente o envoltura en el cual está contenida la leche preenvasada para su venta al 
consumidor.  
4.23 Estandarización de la leche  
Ajuste del contenido de grasa al nivel correspondiente de acuerdo con la denominación.  
4.24 Etiqueta  
Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, 
estarcida, marcada, gra bada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta al envase de la leche preenvasada 
o, cuando no sea posible por las características del producto de que se trate, al embalaje.  
4.25 Evaporación  
Proceso térmico por el cual se elimina gradualmente agua de l a leche en forma de vapor, obteniendo un 
producto concentrado. Dicho proceso puede ir acompañado de la aplicación de vacío.  
4.26 Fecha de caducidad  
Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su 
consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del 
producto, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse  ni 
consumirse.  
4.27 Fecha de consumo preferente  
Fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el 
producto preenvasado es comercializable y mantiene las cualidades específicas que se le atribuyen tácita o 
explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado pued e ser consumido.  
4.28 Filtración  
Proceso por el cual se separan de la leche, las partículas microscópicas ajenas o no al producto.  
4.29 Grasa butírica  
Es la grasa que se obtiene de la leche, que se caracteriza por tener un alto contenido de ácidos grasos 
saturados, incluyendo el ácido butírico.  
4.30 Grasa vegetal  
Es el producto obtenido a partir de las plantas permitidas para aceites vegetales comestibles, aptos para 
consumo humano, que haya sido sometido a extracción y, en su caso, refinación, lavado, deod orizado, 
blanqueo, hibernación o desencerado, winterización, entre otros procesos.  
4.31 Homogeneización  
Se refiere al método para estabilizar la emulsión, al provocar una ruptura de los glóbulos grandes de 
grasa, para formar un mayor número de ellos de men or tamaño.  
4.32 Ingrediente  
Cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricación, elaboración, 
preparación o tratamiento de un alimento o bebida no alcohólica y esté presente en el producto final, 
transformado o no.  Martes 29 de noviembre de 2011  DIARIO OFICIAL  (Segunda Sección)      
4.33 Lactosa  
Azúcar propio de la leche.  
4.34 Leche entera  
Es el producto sometido o no al proceso de estandarización, a fin de ajustar el contenido de grasa propia 
de la leche a lo que establece el presente proyecto de norma oficial mexicana.  
4.35 Leche para co nsumo humano  
Es la leche que debe ser sometida a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad 
del producto; además puede ser sometida a operaciones tales como clarificación, homogeneización, 
estandarización u otras, siempre y cuando n o contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su 
denominación.  
4.36 Leche parcialmente descremada, semidescremada y descremada  
Son los productos sometidos al proceso de estandarización, a fin de ajustar el contenido de grasa propia 
de la le che a lo que establece el presente ordenamiento.  
4.37 Lote 
La cantidad de un producto elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas e 
identificado con un código especifico.  
4.38 Métodos de prueba  
Procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las 
especificaciones que establece la norma.  
4.39 Microfiltración  
Es el procedimiento mediante el cual se concentran las moléculas suspendidas (por ejemplo, esporas 
bacterianas, bacteria, células grasas)  y se lleva a cabo por una membrana de 0,05 micrones a 10 micrones de 
porosidad, de tal forma que sólo quedan retenidas las moléculas suspendidas, lo cual se logra con presiones 
de 10 kPa a 50 kPa (0,1 kgf/cm2 a 5 kgf/cm2 ). 
4.40 Muestra  
Total de unidades d e producto provenientes de un lote y que representan las características y condiciones 
del mismo.  
4.41 Nutrimento  
Cualquier sustancia incluyendo a las proteínas, aminoácidos, grasas o lípidos, carbohidratos o hidratos de 
carbono, agua, vitaminas y nutrimen tos inorgánicos (minerales) consumida normalmente como componente 
de un alimento o bebida no alcohólica que:  
a) Proporciona energía; o  
b) Es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o  
c) Cuya carencia haga que se produzca n cambios químicos o fisiológicos característicos.  
4.42 Osmosis inversa  
Sistema de concentración de líquidos, que consiste en hacer pasar a través de una membrana 
semipermeable (0,1 a 1,0 nanómetros de porosidad) aplicando una presión hidráulica para contr arrestar la 
presión osmótica del líquido.  
4.43 Pasteurización  
Al tratamiento térmico al que se somete la leche, consistente en una relación de temperatura y tiempo que 
garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación de algunas enzimas de  los alimentos.  
4.44 Porción  
Cantidad de producto que se sugiere consumir o generalmente se consume en una ingestión, expresada 
en unidades del Sistema General de Unidades de Medida.  
4.45 Proceso  
Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboració n, fabricación, preparación, conservación, 
mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o 
suministro al público de la leche.        (Segunda Sección)  DIARIO OFICIAL  Martes 29 de noviembre de 2011  
4.46 Producto preenvasado  
El producto que es colocado en un envase de c ualquier naturaleza, en ausencia del consumidor, y la 
cantidad de producto contenido en él no puede ser alterado, a menos que el envase sea abierto o modificado 
perceptiblemente.  
4.47 Saborizante  
Sustancias que imparten sabor a los alimentos de origen natu ral o sintético (ejemplo: extractos vegetales y 
de frutas, sabor artificial a plátano y fresa).  
4.48 Sólidos lácteos  
Son los componentes propios de la leche como: proteínas, caseína, lactoalbúminas, lactosa, grasa, sales 
minerales, entre otros.  
4.49 Suero de leche  
Líquido obtenido de la coagulación de la caseína de la leche, mediante la acción de enzimas coagulantes 
de origen animal, vegetal o microbiano, por la adición de ácidos orgánicos o minerales de grado alimentario; 
acidificación por intercambio ióni co hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína.  
4.50 Ultrafiltración  
Proceso de concentración semejante a la ósmosis inversa, pero que se lleva a cabo por una membrana de 
1 nanómetro a 200 nanómetros de porosidad, por lo que sólo quedan retenidas la s moléculas de alto peso 
molecular.  
4.51 Ultrapasteurización  
Proceso al cual es sometido el producto a una adecuada relación de temperatura y tiempo, envasado 
asépticamente para garantizar la esterilidad comercial.  
5. Símbolos y abreviaturas  
Cuando en este  proyecto de norma oficial mexicana se haga referencia a los siguientes símbolos  y 
abreviaturas, se entiende por:  
°C grados Celsius;  
°H grados Horvet;  
g gramo;  
mL, ml mililitros;  
g/L, g/L gramos por litro;  
g/mL,  g/ml gramos por mililitro;  
mg/L,  mg/l miligr amos por litro;  
± más o menos;  
m/m masa por masa;  
mín. mínimo;  
máx.  máximo;  
kPa kilo pascales;  
MPa mega pascales;  
kgf/cm2 kilogramos fuerza por centímetro cuadrado;  
% porcentaje.  
6. Denominación comercial y clasificación  
6.1 Denominación comercial  
6.1.1 Las leches se denominan comercialmente conforme a la descripción de la tabla 1:  
6.1.1.1 Leche  
Para efectos de este proyecto de norma oficial mexicana, es el producto obtenido de la secreción de las 
glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe s er sometido a tratamientos térmicos u otros 
procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puede someterse a otras operaciones tales como 
clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y 
cumpl a con las especificaciones de su denominación.  Martes 29 de noviembre de 2011  DIARIO OFICIAL  (Segunda Sección)      
Tabla 1. - Denominaciones comerciales de la leche  
Denominación  Definición  
Leche pasteurizada  La que ha sido sometida al proceso de pasteurización, estandarizada o no, para 
cumplir con las especificaciones desc ritas en la tabla 3.  
Leche 
ultrapasteurizada  La que ha sido sometida al proceso de ultrapasteurización, estandarizada o no, 
para cumplir con las especificaciones descritas en la tabla 3.  
Leche microfiltrada 
ultra Leche que se obtiene de la fase de leche descremada separada, microfiltrada y 
pasteurizada y posteriormente adicionada o no de crema ultrapasteurizada. El 
uso de empaques y envases asépticos protegen al producto de reincidencia de 
infecciones y reducen al mínimo cualquier modificación ya sea fisi coquímica u 
organoléptica.  
El producto final, o sea, la leche comercialmente estéril, cumple con las 
especificaciones contenidas en la tabla 3.  
Leche evaporada  La que ha sido obtenida por la eliminación parcial del agua de la leche hasta 
obtener una deter minada concentración de sólidos de leche no grasos y grasa 
butírica, estandarizada o no, para cumplir con las especificaciones de la tabla 4.  
Leche condensada 
azucarada  La que ha sido obtenida mediante la evaporación del agua de la leche a través de 
presi ón reducida,  a la que se le ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro 
edulcorante natural, hasta alcanzar una determinada concentración de grasa 
butírica y sólidos totales, ajustándose a las especificaciones descritas en la  tabla 
4. 
Leche en polvo o leche  
deshidratada  La que ha sido sometida a un proceso de deshidratación, estandarizada o no, 
para cumplir con las especificaciones descritas en la tabla 6.  
Leche rehidratada  La que se obtiene mediante la adición de agua para uso y consumo humano o 
purificada a la leche en polvo, y estandarizada con grasa butírica en cualquiera 
de sus formas, en las cantidades suficientes para que cumpla con las 
especificaciones descritas en la tabla 5.  
Leche reconstituida  La elaborada a partir de leche en polvo descremada o i ngredientes propios de la 
leche, tales como caseína, grasa butírica, suero de leche, agua para uso y 
consumo humano, con un contenido mínimo de 30 g por litro de proteína propia 
de la leche y 80% de caseína con respecto a proteína total, pudiendo contener 
grasa vegetal, en las cantidades necesarias para ajustar el producto a las 
especificaciones de composición y sensoriales de la leche descritas en la tabla 5 . 
Leche deslactosada  La que ha sido sometida a un proceso de transformación parcial de la lactosa, por 
medios enzimáticos, en glucosa y galactosa; para cumplir con las 
especificaciones descritas en las tablas 5 y 8.  
Leche concentrada  La que se obtiene por la remoción parcial de agua de la leche, ya sea por 
ultrafiltración, ósmosis inversa o por la adic ión de productos propios de la leche 
hasta alcanzar la concentración deseada, para cumplir con las especificaciones 
descritas en la tabla 4.  
Leche con grasa 
vegetal  La elaborada a partir de leche, a la cual se le sustituye la mayor parte de la grasa 
butírica por grasa vegetal comestible, en las cantidades necesarias para ajustar el 
producto a las especificaciones de composición y sensoriales descritas en la tabla 
10 y 11 y lo establecido en el inciso 7.5.  
Leche saborizada  
(Con sabor a ... o 
sabor a ...)  Cualquiera de las denominaciones incluidas en el presente proyecto de norma 
oficial mexicana, a la que se ha incorporado de otros ingredientes como 
saborizantes, edulcorantes y colorantes naturales o artificiales, y que contiene al 
menos 85% de leche apta p ara consumo humano, para cumplir con las 
especificaciones descritas en las tablas 6, 7, 8 y 9.        (Segunda Sección)  DIARIO OFICIAL  Martes 29 de noviembre de 2011  
6.2 Clasificación  
Las clasificaciones de leche para consumo humano, son las que se describen en la tabla 2:  
Tabla 2. - Clasificación para leche  
 Tipo de grasa  Proceso 
primario  Proceso secundario  Sabor  
Leche   Grasa Butírica  
Entera  
Semidescremada  
Parcialmente  
Descremada  
 Grasa Vegetal  
Con grasa vegetal  Rehidratada  
Reconstruida  
Deslactosada  Pasteurizada  
Ultrapasteurizada  
Microfiltrada Ultra  
Evaporada  
Condensada  
Azucar ada 
Deshidratada  
o en polvo  
Concentrada  Con sabor a …  
Sabor a …  
Nota: Para el caso de la leche, la denominación del producto debe incluir la clasificación por el tipo de 
grasa (grasa butírica o vegetal), debe incluir, de haberlo, algún proceso primario y en todos los casos, debe 
incluir cuando menos un proceso secundario y para el caso de la leche saborizada, indicarlo en la etiqueta.  
7. Especificaciones  
La leche objeto de este proyecto de norma debe cumplir con las disposiciones y requisitos establecidos en 
las normas oficiales mexicanas vigentes (ver capítulo 3. Referencias); así como las especificaciones que se 
indican en las tablas 3 a 11 de la presente Norma Oficial Mexicana.  
7.1 Leches pasteurizadas, ultrapasteurizadas y microfiltrada ultra.  
Estas deb en cumplir con las especificaciones contempladas en la tabla 3 de la presente Norma Oficial 
Mexicana.  
7.1.1 Las leches que contengan entre 16 g/L y 18 g/L de grasa butírica podrán denominarse leche 
semidescremada, siempre y cuando cumplan con todas las esp ecificaciones de la leche parcialmente 
descremada contenidas en la tabla 3.  
Tabla 3. - Especificaciones de leche pasteurizada, ultrapasteurizada y microfiltrada ultra  
Especificaciones  Límite  
Entera  Parcialmente 
descremada  Descremada  Método de prueba  
Dens idad a 15 
°C, g/ml  1,029 mín.  1,029 mín.  1,031 mín.  Véase inciso 8.8  
Grasa butírica g/L  30 mín.  28 máx.  
6 mín.  5 máx.  Véanse incisos  
8.7 y 8.9  
Acidez 
(expresada como 
ácido láctico) g/L  1,3 mín.  
1,7 máx.  1,3 mín.  
1,7 máx.  1,3 mín.  
1,7 máx.  Ver inciso 8.3  
Sólidos no grasos 
de la leche, g/L  83 mín.  83 mín.  83 mín.  Ver inciso 8.4  
Punto crioscópico 
°C (°H)  Entre  
-0,510 ( -0,530)  
y -0,536  
(-0,560)  Entre  
-0,510 ( -0,530)  
y -0,536  
(-0,560)  Entre  
-0,510 ( -0,530)  
y -0,536  
(-0,560)  Ver inciso 8.1  
Lactosa g/L  43 mín . 
52 máx.  43 mín.  
52 máx.  43 mín.  
52 máx.  Ver inciso 8.6 y 8.10  
Proteínas propias 
de la leche g/L  30 mín.  30 mín.  30 mín.  Véanse incisos 8.5  
Caseína g/L  24 mín.  24 mín.  24 mín.  Ver inciso 8.2  
Nota: La leche ultrapasteurizada y microfiltrada ultra debe t ener un punto crioscópico de entre - 0,499 °C  (- 
0,520 °H) y - 0,529 °C ( - 0,550 °H).  
Nota: En leche, la relación caseína proteína debe ser al menos de 80% (m/m).  Martes 29 de noviembre de 2011  DIARIO OFICIAL  (Segunda Sección)      
7.2 Las leches evaporada, condensada azucarada, en polvo o deshidratada y concentrada, deben  cumplir 
con las especificaciones establecidas en la tabla 4.  
7.2.1 Las leches evaporada, condensada azucarada y concentrada que contengan entre 5% m/m y 6% 
m/m de grasa butírica podrán denominarse leche semidescremada, siempre y cuando cumplan con todas l as 
especificaciones de la leche parcialmente descremada contenidas en la tabla 4.  
7.2.2 Asimismo, la leche en polvo que contenga entre 12% m/m y 14% m/m de grasa butírica podrá 
denominarse semidescremada, siempre y cuando cumpla con todas las especificacio nes de la leche 
parcialmente descremada contenidas en la tabla 4.  
Tabla 4. - Especificaciones de leche evaporada, condensada azucarada,  en polvo o deshidratada y 
concentrada  
Especificaciones  Entera  Parcialmente 
descremada  Descremada  Método de prueba  
Evapor ada y/o concentrada      
Grasa butírica % (m/m)  7.5 mín.  2 mín. 
7 má x. 1 máx.  NOM -086-SSA1 -1994 
y ver inciso 8.7  
Sólidos totales provenientes de 
la leche % (m/m)  25 mín.  20 mín.  20 mín  NOM -116 SSA1 -1994  
Proteínas de la leche 
expresadas en sólidos lácteos  
no grasos % (m/m)  34 mín.  34 mín.  34 mín.  Véase inciso 8.5  
Caseína expresada en sólidos 
lácteos no grasos, % (m/m)  29 mín.  29 mín.  29 mín.  Ver inciso 8.2  
Condensada azucarada      
Grasa butírica % (m/m)  8 mín.  2 mín.  
7 máx.  1,5 máx.  NOM -086-SSA1 -1994 
y ver inciso 8.7  
Sólidos totales provenientes de 
la leche % (m/m)  28 mín.  24 mín.  24 mín.  NOM -116-SSA1 -1994  
Proteínas propias de la leche 
expresadas en sólidos lácteos 
no grasos % (m/m)  34 mín.  34 mín.  34 mín.  Véase inciso 8.5  
Caseína expresada en sólidos  
lácteos no grasos, % (m/m)  27 mín . 27 mín . 27 mín . Ver inciso 8.2  
En polvo (deshidratada) con 
o sin sabor   
Grasa butírica % (m/m)  26 mín.  1,5 mín. Inferior a 
26 1,5 máx . NMX -F-210-1971 y ver 
inciso 8.7  
Humedad % m/m  4 máx.  4 máx.  4 máx.  NOM -243-SSA1 -2010 
Proteínas propias de la leche, 
expresada como sólido lácteos 
no grasos % (m/m)  34 mín.  34 mín.  34 mín.  Véanse incisos 8.5  
Caseína expresada en sólidos 
lácteos no grasos, % (m/m)  27mín.  27mín.  27mín.  Véase inciso 8.2  
Notas: - Para expresar el contenid o de proteínas de la leche en relación a sólidos no grasos utilizar la 
siguiente fórmula:  
- % de proteína m/m = [Proteína % / Sólidos no grasos %] 100  
- Para determinar los sólidos totales provenientes de la leche condensada azucarada, se debe considerar 
el valor del azúcar adicionada, el cual se resta al valor de los sólidos totales del producto. Para la 
determinación de azúcares se aplica el método de prueba descrito en 8.6.        (Segunda Sección)  DIARIO OFICIAL  Martes 29 de noviembre de 2011  
7.3 La leche rehidratada y deslactosada debe cumplir con las especificaciones es tablecidas en la tabla 5.  
7.3.1 La leche rehidratada, reconstituida y deslactosada que contenga entre 16 g/L y 18 g/L de grasa 
butírica podrá denominarse semidescremada, siempre y cuando cumpla con todas las especificaciones de la 
leche parcialmente descre mada contenidas en la tabla 5.  
Tabla 5. - Especificaciones para leche rehidratada, reconstituida y deslactosada  
Especificaciones  Entera  Parcialmente 
descremada  Descremada  Método de prueba  
Leche rehidratada  
Densidad a 15°C g/mL  1,029 
mín. 1,029 mín.  1,031 mín. Véase inciso 8.8  
Grasa butírica g/L  30 mín . 6-28 5 máx.  Véanse incisos 8.7  y 
8.9 
Acidez  
(Expresada como  
ácido láctico) g/L  0,9 mín . 
1,5 máx.  0,9 mín.  
1,5 máx.  0,9-1,5 Ver inciso 8.3  
Sólidos no grasos  
de la leche g/L  83 mín.  83 mín.  83 mín.  Ver inci so 8.4  
Lactosa g/L  43 mín.  
50 máx.  43 mín.  
50 máx.  43 mín.  
50 máx.  Véanse inciso s 
8.6 y 8.10  
Proteínas propias  
de la leche g/L  30 mín.  30 mín.  30 mín.  Véase inciso  
8.5  
Caseína g/L  24 mín.  24 mín.  24 mín.  Ver inciso 8.2  
Leche reconstituida   
Densidad a 15°C g/mL  1,029 
mín. 1,029 mín.  11,031 mín.  Véase inciso 8.8  
Grasa g/L  30 mín.  6-28 5 máx.  Ver inciso s 8.7 y 8.9  
Acidez  
(Expresada como ácido láctico) 
g/L 0,9 mín.  
1,5 mín.  0,9 mín.  
1,5 máx.  0,9 mín.  
1,5 máx.  Ver inciso 8.3  
Sólidos no grasos de la lec he 
g/L 83 mín.  83 mín.  83 mín.  Ver inciso 8.4  
Lactosa g/L  43 mín.  
50 máx.  43 mín.  
50 máx.  43 mín.  
50 máx.  Véanse inciso s 8.6 y 
8.10  
Proteínas propias de la leche 
g/L 30 mín.  30 mín.  30 mín.  Véase inciso  8.5  
Caseína g/L  24 mín.  24 mín.  24 mín.  Ver inci so 8.2  
Leche deslactosada   
Densidad a 15°C g/mL  1,029 
mín. 1,029 mín.  1,031 mín.  Véase inciso 8.8  
Grasa g/L  30 mín  6 mín  
28 máx.  5 máx.  Véanse incisos 8.7  y 
8.9 
Acidez  
(Expresada como ácido láctico) 
g/L 1,3 mín.  
1,7 máx.  1,3 mín.  
1,7 máx.  1,3 mín.  
1,7 máx.  Ver inciso 8.3  
Sólidos no grasos de la leche 
g/L 83 mín.  83 mín.  83 mín.  Ver inciso 8.4  
Lactosa g/L  10 máx  10 máx.  10 máx.  Ver inciso 8.6  
Glucosa g/L  16 mín.  16 mín.  16 mín.  Ver inciso 8.6  
Proteínas propias de la leche 
g/L 30 mín.  30 mín.  30 mín.  Véase Inciso  
8.5 
Caseína g/L  24 mín.  24 mín.  24 mín.  Ver inciso 8.2  Martes 29 de noviembre de 2011  DIARIO OFICIAL  (Segunda Sección)      
7.4 Leche con sabor  
7.4.1 La leche saborizada debe cumplir como mínimo con las especificaciones técnicas del producto a que 
corresponda (leche pasteurizada, ultrapasteurizada, microfiltr ada ultra, rehidratada, condensada azucarada, 
deslactosada, que pueden ser: entera, parcialmente descremada o descremada), conforme a las 
especificaciones establecidas en las tablas 6, 7, 8, 9 del presente proyecto de norma oficial mexicana.  
La disminución  del valor de la proteína debe estar en proporción directa al porcentaje de ingredientes 
adicionados al producto para conferir sabor, el cual debe ser no mayor al 15% de acuerdo a la denominación 
comercial de Leche con sabor.  
Tabla 6. - Especificaciones par a leche pasteurizada, ultrapasteurizada,  microfiltrada ultra y rehidratada, 
con sabor  
Especificaciones  Entera  Parcialmente 
descremada  Descremada  Método de prueba  
Grasa butírica g/L  30 mín.  6 mín.  
28 máx.  5 máx.  NOM -086-SSA1 -1994  
y ver inciso 8.7  
Proteín as propias  
de la leche g/L  25,5 mín.  25,5 mín.  25,5 mín.  Véase inciso  
8.5  
Caseína g/L  20,4 mín.  20,4 mín.  20,4 mín.  Ver inciso 8.2  
 
Tabla 7. - Especificaciones para leche condensada azucarada con sabor  
Especificaciones  Entera  Parcialmente 
descremada  Desc remada  Método de prueba  
Grasa butírica % m/m  8 mín.  2 mín.  
7 máx.  1,5 NOM -086-SSA1 -1994  
y ver inciso 8.7  
Sólidos totales  23 mín.  17 mín.  17 mín.  NOM -116-SSA1 - 
provenientes de la leche % 
m/m    1994  
Proteínas propias de la leche 
expresadas en sólidos lá cteos 
no 34 mín.  34 mín.  34 mín.  Véase inciso  
8.5  
Caseína expresada en sólidos 
lácteos no grasos, % m/m  27 mín.  27 mín.  27 mín.  Ver inciso 8.2  
 
Tabla 8. - Especificaciones para leche deslactosada con sabor  
Especificaciones  Entera  Parcialmente 
descremada  Descremada  Método de prueba  
Grasa butírica g/L  30 mín.  6 mín.  
28 máx.  5 máx.  NOM -086-SSA1 -1994  
y ver inciso 8.7  
Proteínas propias de la leche, 
g/L 25,5 mín.  25,5 mín.  25,5 mín.  Véase inciso  
8.5  
Caseína, g/L  20,4 mín.  20,4 mín.  20,4 mín.  Ver inciso 8.2  
Lactosa, g/L  8,5 máx.  8,5 máx.  8,5 máx.  Ver inciso 8.6        (Segunda Sección)  DIARIO OFICIAL  Martes 29 de noviembre de 2011  
Tabla 9. - Especificaciones para leche evaporada o concentrada, con sabor  
Especificaciones  Entera  Parcialmente 
descremada  Descremada  Método de prueba  
Grasa butírica % (m/m)  7,5 mín . 2 mín.  
7 máx.  1 máx. NOM -86-SSA1 -1994  
Sólidos totales provenientes de 
la leche % (m/m)  23 mín . 19 mín.  19 mín.  NOM -116-SSA1 -1994  
Proteínas de la leche 
expresadas en sólidos lácteos 
no grasos % (m/m)  34 mín.  34 mín.  34 mín.  Véase inciso  8.5  
Caseína expresada en sólidos 
lácteos no grasos, % (m/m)  27 mín . 27 mín . 27 mín . Ver inciso 8.2  
 
7.5 Leche con grasa vegetal  
La leche con grasa vegetal debe cumplir con las especificaciones descritas en las tablas 10 y 11.  
La leche rehidratada, reconstituida, deslactosada, evaporada, concentrada, condensada azucarada, con 
grasa vegetal, debe cumplir con las especificaciones de las tablas 4 a la 9, con excepción de la grasa, 
aplicando la clasificación correspondiente.  
Tabla 10. - Especificaciones para leche con grasa vegetal pasteurizada ,  ultrapasteurizada, microfiltrada 
ultra y deslactosada  
Especificaciones  Con grasa vegetal  Métodos de prueba  
Proteínas propias de la 
leche, g/L  30 mín.  Véase inciso  8.5 
Caseína, g/L  24 mín.  Ver inciso 8.2  
Grasa, g/l  Lo declarado en la etiqueta  Ver inci sos 8.7 y 8.9  
Densidad, g/L  1,029 mín.  NMX -F-737-COFOCALEC -2010, ver 
inciso 8.8  
Acidez, g/L  0,9-1,5 Ver inciso 8.3  
Sólidos no grasos, g/L  83 mín.  Ver inciso 8.4  
Lactosa, g/L  43-50 Ver inciso 8.10  
Nota: Para el caso de leche deslactosada, no aplica la acidez y el contenido de lactosa es de 10 g/L 
máximo y glucosa 16 g/L mínimo.  
 
Tabla 11. - Especificaciones para leche con grasa vegetal en polvo o deshidratada con o sin sabor  
Especificaciones  Con grasa vegetal  Métodos de prueba  
Proteína propias de la 
leche expresadas como 
sólidos no grasos % m/m  34 mín.  Véase incisos 8.5  
Caseína expresada en 
sólidos no grasos % m/m  27 mín.  Ver inciso 8.2  
Grasa % (m/m)  Lo declarado en la etiqueta  Ver inciso 8.7 y 8.9  
Humedad % (m/m)  4 máx.  NOM -243-SSA1 -2010  
 
8. Método s de prueba  
Para la verificación de las especificaciones que se establecen en este proyecto de norma, se deben aplicar 
las normas mexicanas que se indican en el capítulo 3, Referencias, o los métodos de prueba que a 
continuación se establecen:  Martes 29 de noviembre de 2011  DIARIO OFICIAL  (Segunda Sección)      
8.1 Determin ación del índice crioscópico  
8.1.1  Fundamento  
El principio en el cual se basa la técnica de la crioscopia es la Ley de Raoult, que señala, que tanto el 
descenso crioscópico, como el ascenso ebulloscópico, están determinados por la concentración molecular d e 
las sustancias disueltas.  
Al enfriar una solución diluida se alcanza eventualmente una temperatura en la cual el solvente sólido 
(soluto) comienza a separarse. La temperatura a la cual comienza tal separación se conoce como punto de 
congelación de la sol ución.  
8.1.2.1 Reactivos y materiales  
8.1.2.1 Reactivos  
- Solución patrón de sacarosa al 7%, -0,407 °C (0,422 °H), solución patrón de sacarosa al 10%;  
-0,598 °C ( -0,621 °H), solución patrón de verificación -0,510 °C ( -0,530 °H);  
- Solución patrón de sacaro sa al 10 % -0,001 80 °C ( -0,621 °H);  
- Solución patrón de verificación -0,001 89 °C ( -0,530 °H);  
- Líquido congelante para baño del crióscopo;  
Nota. - Las soluciones patrón y el líquido anticongelante pueden adquirirse comercialmente.  
8.1.2.2 Materiales  
- Pipetas volumétricas de 2 mL;  
- Termómetro ( -10°C);  
- Tubos para crióscopo.  
8.1.3 Equipo  
- Crióscopo con termisor;  
- Tubos para crióscopo;  
- Termómetro ( -10°C).  
8.1.4 Preparación y acondicionamiento de la muestra  
8.1.4.1 Preparación del líquido congelante p ara el baño del crióscopo  
Se prepara a partir de anticongelante comercial siguiendo las indicaciones que vienen en la etiqueta. Por 
ejemplo: Para obtener un punto de congelaci ón de -9 °C se deben mezclar 25 % de anticongelante con 75% 
de agua destilada.  
8.1.4.2. Preparación de las muestras  
La muestra de leche no requiere de ninguna preparación especial. Se puede utilizar leche entera, aunque 
la leche descremada proporciona resultados más consistentes. Las pruebas siempre se deben comenzar con 
las muestras a temperatura ambiente; si es necesario emplear muestras directamente del refrigerador, las 
soluciones patrón también deben enfriarse hasta alcanzar la misma temperatura. Para evitar el congelamiento 
prematuro debido a la presencia de grasa congelada en las muestras, calentar éstas a una temperatura de  30 
°C a 38 °C o permitir que se separe la leche y probar la porción baja en grasa.  
Nota. - La cantidad de muestra utilizada es crítica, debido a que diferentes volúmenes de muestra 
requieren de distintas calibra ciones; por esta razón las muestras deben ser medidas siempre cuidadosamente 
para obtener cantidades uniformes, pero no necesariamente exactas.  
8.1.4.3 Preparación de las soluciones patrón  
Guardar las soluciones patrón en envases de polietileno a temperatu ra ambiente. Utilizar siempre agua 
destilada a una temperatura de 20 °C.  
Solución patrón de s acarosa al 7 %, determinar la masa de exactamente 7,0 g de sacarosa pura en un 
matraz volumétrico de 100 mL y diluir al volumen con agua a una temperatura de 20 °C,  o determinar la masa 
de 100 g de agua en un matraz volumétrico de 100 mL y agregar exactamente 0,689 2 g de cloruro de sodio 
grado reactivo previamente secado y enfriado.  
Solución patrón de sacarosa al 10 %, determinar la masa de exactamente 10,0 g de saca rosa pura en un 
matraz volumétrico de 100 mL y diluir al volumen con agua a una temperatura de 20 °C o determinar la masa 
de 100 g de agua en un matraz volumétrico de 100 mL y agregar exactamente 1,020 6 g de cloruro de 
sodiogrado reactivo previamente seca do y enfriado.        (Segunda Sección)  DIARIO OFICIAL  Martes 29 de noviembre de 2011  
8.1.5 Procedimiento  
Verificar antes de iniciar las determinaciones el nivel del líquido congelante y la temperatura del mismo  a -
7 °C.  
Verificar la calibración del instrumento con ambas soluciones patrón.  
Nota. - Para las verificaciones antes  señaladas y la operación del e quipo, seguir las instrucciones  del 
fabricante.  
Enjuagar el tubo con la muestra a analizar.  
Medir 2 mL de muestra dentro del tubo.  
Colocar el tubo en el contenedor del elevador y presionar el botón de control principal.  
Leer y apuntar la lectura que aparece en la pantalla (resultado). Si hay duda en alguna lectura obtenida, 
repetir la determinación pudiendo haber una variación de ± 2 entre una lectura y otra.  
Retirar el tubo y limpiar perfectamente el sensor, el alambre, el ma ndril y la parte superior del elevador 
antes de cada determinación, enjuagando con agua destilada y secando posteriormente.  
Al terminar todas las determinaciones, limpiar el sensor, el alambre, el mandril y la parte superior del 
elevador, colocar un tubo v acío en el contenedor para evitar la evaporación en el baño de congelación, bajar 
el cabezal presionando el botón control principal y apagar el instrumento.  
8.1.6 Cálculos y expresión de resultados  
8.1.6.1 Cálculos  
El resultado obtenido debe cumplir con lo  especificado para cada tipo de leche.  
Cuando el crióscopo ha sido calibrado con soluciones estándares de sacarosa al 7%, -0,407°C ( -0,422 °H) 
y sacarosa al 10%, -0,598 °C ( -0,621 °H), para convertir a °C la lectura se debe aplicar la siguiente fórmula:  
 
donde:  
 es la lectura directa del aparato en °H como valor absoluto.  
Nota. - El punto crioscópico de la leche fresca es de -0,510 °C ( -0,530 °H) a -0,536 °C ( -0,560 °H) con valor 
promedio de -0,526 °C (0,545 °H) valores menores a -0,510 °C ( -0,530 °H). Si el valor es superior a -0,536 °C 
(-0,560 °H) se sospecha la adición de sales.  
Es importante remarcar que entre una lectura y otra de una misma muestra no debe existir una diferencia 
mayor de +0,002 °H.  
8.1.6.2 Informe de la prueba  
El informe de la prueba d ebe incluir los datos indicados en el inciso 8.1.6.1.  
8.2 Determinación de caseína en leche  
8.2.1 Fundamento  
La caseína se precipita con ácido acético en su punto isoeléctrico a pH 4,6 y posteriormente se cuantifica 
por el método de Kjeldahl -Gunning. La ca seína y demás materias orgánicas son oxidadas por el ácido 
sulfúrico y el nitrógeno orgánico de las proteínas se fija con sulfato de amonio; esta sal se hace reaccionar con 
una base fuerte para desprender amoniaco que se destila y se recibe en un ácido déb il, en el cual se puede 
titular el amoniaco con un ácido fuerte. En este método de Kjeldahl -Gunning, se usa el sulfato de cobre como 
catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión.  
8.2.2 Reactivos y mate riales  
8.2.2.1 Reactivos  
- Acido acético (1:9);  
- Acido bórico;  
- Acido clorhídrico;  
- Acido sulfúrico 93% a 98 % (libre de nitrógeno);  
- Granallas de zinc grado reactivo;  
- Indicador de Wesslow;  
- Sulfato de cobre;  
- Sulfato de sodio anhidro grado reactivo . Martes 29 de noviembre de 2011  DIARIO OFICIAL  (Segunda Sección)      
8.2.2.1.1 Preparación del indicador Wesslow  
Mezclar dos partes de “a” y una parte de “b”,  
a) Rojo de metilo al 0,2% en una mezcla de 60 mL de alcohol etílico y 40 mL de agua  
(CH 3)NC 6H4N=NC 6H4COOH y C 2H5OH y H 2O. 
b) Azul de metileno al 0,2% en agua C 16H18N3SCl.Cl 2Zn.H 2O. 
8.2.2.2 Materiales  
- Bureta de 50 mL;  
- Espátula;  
- Embudo de filtración;  
- Vaso de precipitado de 100 Ml;  
- Probeta de 100 mL y 250 mL;  
- Papel filtro de filtración lenta con retención de cristales finos;  
- Pipeta de 1,0 mL;  
- Matraces Kj eldhal de 500 mL;  
- Matraces Erlenmeyer de 500 mL;  
- Agitador magnético.  
8.2.3 Equipo  
- Balanza analítica con exactitud de 0,1 mg;  
- Digestor -destilador de Kjeldhal.  
8.2.4 Preparación de la muestra  
La reconstitución de la leche en polvo se deberá realizar de la siguiente forma:  
Pesar un gramo de la leche en polvo en un vaso de precipitado de 100 ml, disolver completamente con 
agua de 40 °C a 42 °C, dejar reposar 10 min y posteriormente adicionar 0,30 mL de ácido acético 1:9, mezclar 
suavemente por rotación y dejar reposar de 3 min a 5 min.  
8.2.5 Procedimiento  
Medir 10 mL de leche en un vaso de precipitados de 100 ml adicionar 90 mL de agua destilada de 40 °C a 
42 °C e inmediatamente adicionar aproximadamente 1,5 mL de solución de ácido acético (1:9) hasta ll egar a 
un pH de 4,6, mezclar suavemente.  
Continuar conforme al procedimiento indicado en el inciso 8.5.  
8.2.6 Expresión de resultados  
El nitrógeno presente en la muestra, expresado en porcentaje se calcula mediante la siguiente fórmula:  
 
donde:  
es el vol umen o peso de la muestra.  
 es el volumen gastado en la muestra -Volumen gastado en el blanco.  
 es la normalidad del ácido clorhídrico.  
 son los miliequivalentes del nitrógeno;  
El porcentaje de proteínas se obtiene multiplicando el % de nitrógeno obtenid o por el factor de 6,38. Para 
convertir el porcentaje de proteína en g/L de caseína se utiliza la siguiente fórmula:  
 
8.3 Determinación de acidez  
8.3.1 Fundamento  
La leche generalmente tiene una acidez de 1,3 a 1,7 g/L expresada en ácido láctico. La acide z normal de 
la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0,05 -0,08%) y de fosfatos. También contribuyen a 
la acidez e l dióxido de carbono (0,01 -0,02%), los citratos (0,01 %) y la albúmina (menos de 0,001 %).       (Segunda Sección)  DIARIO OFICIAL  Martes 29 de noviembre de 2011  
La acidez se mide con base a una tit ulación alcalimétrica con hidróxido de sodio 0,1 N utilizando 
fenoltaleína como indicador o, en su caso, utilizando un potenciómetro para detectar el pH de 8,3 que 
corresponde al fin de la titulación.  
8.3.2 Reactivos y materiales  
8.3.2.1 Reactivos  
- Hidróx ido de Sodio 0,1 N (valorado) NaOH;  
- Solución indicadora al 1% de fenolftaleína (C6H4OH)2COC6H4CO);  
- Alcohol etílico (C2H5OH);  
- Disolución indicadora al 0,12 % de cloruro o acetato de rosanilina;  
- Disolución buffer pH 7;  
- Disolución buffer pH 10.  
8.3.2 .1.1 Preparación de disoluciones  
-Pesar 1,0 g de fenolftaleína en 100 mL de alcohol etílico;  
-Pesar 0,12 g de cloruro o acetato de rosanilina y disol verlo con alcohol etílico al 95 % (v/v), adicionar  0,5 
mL de ácido acético glacial y llevar a un volumen de 100 mL;  
-Diluir 1 mL de esta disolución con 500 mL de alcohol etílico al 95 %; 
-Almacenar ambas disoluciones en frasco color ámbar.  
8.3.2.2 Materiales  
- Pipeta graduada de 10 mL;  
- Pipeta volumétrica de 20 mL;  
- Matraz de 125 mL.  
8.3.4. Equipo  
- Bureta de 5 0 mL graduada en 0,1 mL;  
- Potenciómetro.  
8.3.5. Procedimiento  
Medir 20 mL de muestra en un matraz. Añadir 2 mL de fenolftaleína y titular con hidróxido de sodio 0,1 N 
hasta la aparición de un color rosado persistente, cuando menos un minuto, empleando com o guía de color 
una muestra de control de acetato o cloruro de rosanilina preparada de la siguiente manera:  
Medir 20 mL de muestra en un matraz;  
Añadir 2 mL de la disolución de acetato o cloruro de rosanilina; agitar con una varilla de vidrio;  
Para el caso  potenciométrico;  
Calibrar el potenciómetro con las disoluciones buffer de pH 7 y 10;  
Medir 20 mL de muestra en un vaso de precipitado de 50 mL y titular con hidróxido de sodio 0,1 N hasta 
pH de 8.3. Tomar varias precauciones:  
El magneto utilizado para la agitación debe ser pequeño y no tocar el electrodo, la titulación debe 
realizarse gota a gota y dejar estabilizar para tomar la lectura en el potenciómetro.  
8.3.6. Cálculos y expresión de resultados  
La acidez presente en la muestra, expresada en g/L, se ca lcula utilizando la siguiente fórmula:  
 
donde:  
V son los mililitros de solución de NaOH 0,1 N, gastados en la titulación;  
N es la normalidad de la disolución de NaOH;  
M es el volumen de la muestra en mL.  Martes 29 de noviembre de 2011  DIARIO OFICIAL  (Segunda Sección)      
8.4 Determinación de sólidos no grasos  
8.4.1 Fundam ento 
Una vez determinado el contenido de sólidos totales de la leche y el contenido de grasa, se determina el 
contenido de sólidos no grasos por cálculo, ya que los sólidos no grasos están formados por lactosa, 
proteínas y sales minerales.  
8.4.2. Reactivos  y material  
No se requiere  
8.4.3. Equipo  
No se requiere.  
8.4.4 Procedimiento  
Determinar los sólidos totales de acuerdo con la NOM -116-SSA1 -1994 y el contenido de grasa de acuerdo 
con el inciso 8.9 del presente proyecto de norma, o la NMX -F-210-1971, o la N OM-086-SSA1 -1994, según 
sea el caso.  
8.4.5 Cálculos y expresión de resultados  
Los sólidos no grasos presentes en la muestra, expresados en porcentaje, se calculan utilizando las  
siguientes fórmulas:  
 
 
Para convertir el 
  de sólidos totales en 
  se utiliz a la siguiente fórmula:  
 
donde:  
La expresión “
 ” se determina con el método de prueba  NMX -F-737-
COFOCALEC -2010 . 
8.5 Determinación de proteínas por micro Kjeldahl  
8.5.1 Fundamento  
Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgá nico por ebullición con 
ácido sulfúrico. El hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de 
carbono. El ácido sulfúrico se transforma en sulfato, el cual reduce el material nitrogenado a sulfato  de 
amonio.  
El amoniaco s e libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en una 
solución al 2% de ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal con una solución valorada de ácido, cuya 
normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la m uestra. En este método se usa el sulfato 
de cobre como catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar  la 
digestión.  
8.5.2 Reactivos y materiales  
8.5.2.1 Reactivos  
- Acido sulfúrico concentrado al 98 % (libre de nitr ógeno);  
- Hidróxido de sodio al 40 %; 
- Sulfato de Potasio;  
- Sulfato de Cobre pentahidratado;  
- Acido bórico al 2 %; 
- Solución de ácido clorhídrico 0,1 N;  
- Indicador Wesslob;  
- Tabletas Kjeldahl comerciales.  
8.5.2.2 Materiales  
- Probeta de 50 mL;  
- Materi al común de laboratorio.        (Segunda Sección)  DIARIO OFICIAL  Martes 29 de noviembre de 2011  
8.5.3 Equipo  
- Equipo de digestión con control de temperatura ajustable;  
- Unidad de destilación y titulación, para aceptar tubo de digestión de 250 mL y frascos para titulación;  
de 500 mL;  
- Tubos de digestión y destilación.  
8.5.4  Preparación de la muestra  
Agregar al tubo de digestión 12 g de sulfato de potasio y 1 g de sulfato de cobre pentahidratado. Calentar 
la leche a 38 °C ± 1 °C. Mezclar la muestra para homogeneizar. Pesar 5 mL ± 0,1 mL de la muestra caliente e 
inmediatamente  colocarla en el tubo de digestión. (Nota: Los pesos deben ser registrados con una exactitud 
de 0,0001 g). Adicionar 20 mL de ácido sulfúrico. Cada día se deberá correr un blanco (todos los reactivos sin 
muestra).  
8.5.5 Procedimiento  
8.5.5.1 Digestión  
Al inicio se fija una temperatura baja en el equipo de digestión (180 °C a 230 °C) para evitar la formación 
de espuma. Se colocan los tubos, con el extractor conectado en el equipo de digestión. El vacío debe ser 
suficientemente bueno para eliminar los vapores . Digerir por 30 minutos o hasta que se formen vapores 
blancos. Incrementar la temperatura de 410 °C a 430 °C y digerir hasta que se aclare la solución. Podría ser 
necesario incrementar la temperatura en forma gradual, cada 20 minutos, para el control de l a espuma. Evitar 
que la espuma dentro del tubo alcance el extractor o llegue a una distancia de 4 -5 cm del borde superior del 
tubo. Después de que la solución se aclare (cambio de color azul claro a verde), continúe la ebullición cuando 
menos por una hora.  El tiempo aproximado de digestión es de 1,75 a 2,5 horas. Al término de la digestión, la 
solución debe ser clara y libre de material sin digerir. Enfriar la solución a temperatura ambiente 
(aproximadamente por 25 minutos). La solución digerida debe ser lí quida con pequeños cristales en el fondo 
del tubo (la cristalización excesiva indica poco ácido sulfúrico residual al fin de la digestión y podría generar 
bajos resultados. Para reducir las pérdidas de ácido durante la digestión, reducir la tasa de extracc ión de 
vapores). Después de enfriar la solución a temperatura ambiente, adicionar 85 mL de agua (el blanco puede 
requerir 100 mL) a cada tubo, tape para mezclar y deje enfriar a temperatura ambiente.  
Cuando se adiciona agua a temperatura ambiente se pueden  formar algunos cristales, para después 
integrarse nuevamente a la solución; esto es normal. Los tubos se pueden tapar para llevar a cabo la 
destilación posteriormente.  
8.5.5.2 Destilación  
Coloque la solución de hidróxido de sodio al 50% (o 40%) en el depó sito de álcali de la unidad de 
destilación. Ajuste el volumen de dosificación a 55 mL de NaOH al 50% (65 mL en el caso de NaOH al 40%).  
Coloque el tubo de digestión que contiene la solución en la unidad de destilación. Coloque un matraz 
Erlenmeyer de 500 m L con 50 mL de l a solución de ácido bórico al 4 % con indicador sobre la plataforma de 
recepción, asegurando que el tubo del condensador se encuentre dentro de la solución de ácido bórico.  
Destilar hasta obtener un volumen de _ 150 mL. Retirar el matraz de recepción. Titular el destilado con 
HCl 0,1 N utilizando el indicador Wesslob o el potenciómetro. Registrar el volumen utilizado de HCl con una 
exactitud de 0,05 mL.  
8.5.5.3 Correr como estándar glicina o triptófano y sulfato de amonio con pureza de 99% pa ra determinar 
el porcentaje de recuperación del método.  
 
8.5.6 Cálculos y expresión de resultados  
El nitrógeno presente en la muestra, expresado en porciento se calcula mediante la siguiente fórmula:  
 
donde:  
 es el volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación, en mL;  
 es la normalidad del ácido clorhídrico;  
 es la masa de la muestra en gramos;  
 son los miliequivalente del nitrógeno.  Martes 29 de noviembre de 2011  DIARIO OFICIAL  (Segunda Sección)      
El porcentaje de proteínas se obtiene multiplicando el % de nitrógeno obtenido por el factor de 6,38.  
Nota. - Para convertir el % de proteína a g/L debe aplicarse la siguiente fórmula:  
 
8.6 Determinación de Fructuosa, Glucosa, Lactosa, Maltosa y Sacarosa en leche condensada azucarada y 
deslactosada. Método de Cromatografía Líquida.  
8.6.1 Fundamento  
Determinar la c oncentración de cada azúcar en la muestra por cromatografía líquida, comparando contra 
el área del estándar correspondiente, utilizando el mismo método de medición.  
8.6.2 Reactivos y materiales  
8.6.2.1 Reactivos  
- Acetonitrilo grado HPLC;  
- Solución de Aci do sulfúrico 0,9 N;  
- Patrón de referencia de lactosa;  
- Patrón de referencia de fructuosa;  
- Patrón de referencia de glucosa;  
- Patrón de referencia de maltosa;  
- Patrón de referencia de sacarosa.  
8.6.2.2.1 Preparación de soluciones  
Solución de Acetonitri lo-agua (55:45) fase móvil: adicionar 550 ml de acetonitrilo dentro de un matraz 
volumétrico de 1000 ml. Adicionar 450 ml de agua desionizada (no se debe medir un reactivo en una probeta 
y después aforar con el otro). Filtrar la solución a través de una me mbrana de 0,20 _m. Agitar ocasionalmente 
durante la filtración para facilitar el desgasificado o bien usar ultrasonido.  
Solución estándar de azúcar 1 g/mL. Seque los estándares de los azúcares individuales por 12 horas a  60 
°C bajo condiciones de vacío. Di suelva en agua y diluya en forma seriada a la concentración de 1 g/mL, 
adicionar 1 mL de ácido sulfúrico 0,90 N. Esta solución debe ser preparada diariamente. La curva de 
calibración debe ser preparada de acuerdo a la concentración esperada de azúcares pre sentes en la muestra. 
Inyectar cada estándar y registrar el área o altura obtenida. Realizar el estadístico de la regresión, el cual 
debe ser mayor del 0,995. Se calcula la ecuación de la recta.  
8.6.2.2 Materiales  
- Pipetas de 1 mL a 10 mL, clase A;  
- Prob etas graduadas de 1 L;  
- Embudos de 6 cm de diámetro;  
- Membranas filtrantes de 0,20 _m y 0,45 _m;  
- Papel filtro de filtrado rápido cuantitativo, 11 cm de diámetro, Whatman número 41 o equivalente;  
- Matraces Erlenmeyer de 50 y 1000 mL;  
- Matraces volumét ricos de 1000 mL;  
- Pipeta Pasteur de 22,9 cm;  
- Viales con tapa.  
8.6.3 Equipo  
- Balanza analítica con precisión de 0,1 mg;  
- Sistema de cromatografía líquida de alta resolución, con detector de índice de refracción;  
- Precolumna de acero inoxidable 2 x 2 mm, empacada con sílica base, enlace amino;  
- Columna de HPLC 250 x 4,6 mm con fase estacionaria, base aminada con diámetro de partícula de 5 _m 
o equivalente.  
8.6.4 Preparación de la muestra  
Humectar una pipeta de 10 mL con 2 mL de agua. Retirar el exceso  y enjuagar con la muestra de leche.  
Llenar la pipeta hasta 9,5 mL y vaciar dentro de un matraz volumétrico seco de 100 mL previamente 
tarado.        (Segunda Sección)  DIARIO OFICIAL  Martes 29 de noviembre de 2011  
Usar una pipeta Pasteur y adicionar gota a gota hasta alcanzar un peso de 10,0000 + 0,0030 g. Adicionar 
1 mL de á cido sulfúrico 0,9 N dentro del matraz y mezclar. Se forma un precipitado. Diluir la muestra hasta el 
aforo, tapar el matraz y agitar vigorosamente por 20 segundos. Dejar reposar el contenido del matraz hasta 
que haya una separación de fases. Filtrar alred edor de 29 ml de muestra dentro de un matraz Erlenmeyer de 
50 mL descartando los primeros 5 mL filtrados. Pasar una parte del filtrado por una membrana de 0,45 _m y 
colocarlo dentro de un vial.  
8.6.5 Procedimiento  
Se sugieren los siguientes parámetros de o peración:  
La columna debe encontrarse a temperatura ambiente, la fase móvil debe tener un flujo de 2 mL/min 
aproximado, la presión no debe exceder de las 176 MPa (2,500 psi). Llevar a cero el detector. Inyectar 15 _l 
de la muestra, realizar por duplicado l a determinación. El flujo de la columna y la presión deberán ser los 
óptimos dependiendo de cada sistema para tener resoluciones mínimas de 1,0 entre cada componente  de 
interés.  
8.6.6 Cálculo y expresión de resultados  
Determinar la concentración de cada az úcar mediante la ecuación de la recta generada por los estándares 
de calibración.  
8.7 Caracterización del perfil de ácidos grasos C -4 a C -22 aplicando el método de prueba descrito en la 
Norma Mexicana NMX -F-490-NORMEX -1999, así como el que a continuación s e describe.  
8.7.1 Fundamento  
La grasa de la muestra se saponifica con una solución de KOH y acidificada con H 3PO4 para liberar los 
ácidos grasos, insolubles y solubles en agua. Los ácidos grasos se separan por filtración. El ácido butírico se 
determina com o ácido libre, por cromatografía de gases, usando estándar interno.  
8.7.2 Reactivos y materiales  
8.7.2.1 Reactivos  
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, a menos que se indique otra 
cosa. Cuando se hable de agua, se debe e ntender agua destilada o desionizada:  
- Hidróxido de potasio;  
- Acido fosfórico;  
- Acido butírico;  
- Acido valérico;  
8.7.2.1.1 Preparación de soluciones  
Solución de hidróxido de potasio a 0,5 N en etanol. Se pesan 4.5 g de hidróxido de potasio y disolver e n 
100 ml de etanol.  
Solución de ácido fosfórico al 5%. Realizar los cálculos pertinentes para adicionar la cantidad exacta en ml 
de H3PO4 y adicionarlo a un matraz aforado de 250 ml llenarlo con agua hasta el afore.  
Solución estándar de ácido butírico a 0, 4 mg/mL de H 2O. Pesar 0.0375 g de ácido valérico en un matraz 
aforado de 25 mL y llenar el matraz con agua hasta la señal del afore.  
Solución de estándar interno 0,25 mg de ácido valérico/mL de H 2O. Pesar 0.0375 g de Ac. Butírico en un 
matraz aforado de 25  mL y llenar el matraz con agua hasta la señal del afore.  
8.7.2.1.2 Preparación de la curva estándar  
Preparar soluciones que contengan 0,008; 0,2; 0,4; 0,8; 1,4 y 2 mg de ácido butírico y 0,5 mg de ácido 
valérico por mL de agua.  
8.7.2.2 Materiales  
- Tubos de ensayo de 10 mL con rosca y tapón;  
- Pipetas graduadas de 2 -5 mL;  
- Jeringas para inyección de muestra de 1 _L, para cromatografía de gases;  
- Material común de laboratorio;  
- Viales de 1,5 mL;  
- Tapones para los viales;  
- Vaso de precipitado de 50 mL;  
- Perlas de ebullición;  Martes 29 de noviembre de 2011  DIARIO OFICIAL  (Segunda Sección)      
- Vidrio de reloj;  
- Embudos de plástico;  
- Papel filtro Whatman número 1 o equivalente. Tamaño de poro mediano de filtración media.  
8.7.3 Equipo  
- Cromatógrafo de Gases, con inyector capilar (split/splitless) y detector de ionizaci ón de flama (FID);  
- Columna Capilar HP -FFAP (Crosslinked FFAP) 30 m X 0,25 mm de diámetro interior, 0,25 _m de grosor 
de película o equivalente;  
- Registrador o integrador electrónico o una estación de datos con un software cromatográfico capaz de 
manejar  información;  
- Cronómetro;  
- Parrilla eléctrica (Plato caliente).  
8.7.4 Procedimiento  
Optimizar las condiciones cromatográficas del equipo de acuerdo a la s instrucciones del fabricante.  Se 
sugieren las siguientes:  
Detector de ionización de flama (FID);  
Flujo de hidrógeno (mL/min) 35;  
Flujo de aire (mL/min) 450;  
Rango 1 X 12 -13; 
Temperatura °C 250;  
Inyector;  
Modo de inyección Split;  
Temperatura °C 250;  
Programa de temperatura;  
Temperatura inicial del horno (°C) 140;  
Temperatura final del horno °C 140;  
Tiemp o final (min) 17;  
Gas de acarreo;  
Tipo Nitrógeno;  
Presión 1,26 MPa (18 psi);  
Flujo en el divisor (split)(mL/min) 12,3;  
Flujo (mL/min) 16,4;  
Relación de split 9,4:1.  
Nota. - Estas características pueden modificarse, dependiendo del modelo del equipo.  
Se fund e la grasa extraída de la leche de acuerdo con el procedimiento descrito en la Norma Oficial 
Mexicana NOM -086-SSA1 -1994 o la Norma Mexicana NMX -F-210-1971, según sea el caso, ver apéndice 
normativo “A”.  
Pesar 100 mg a 150 mg de la grasa de la muestra en un  vaso de precipitado de 50 mL. Adicionar 3 mL de 
solución etanólica de KOH en el vaso y agregar algunas perlas de ebullición. Tapar con un vidrio de reloj, 
calentar en un recipiente con agua (baño María) aproximadamente 10 minutos o hasta que los glóbulos de 
grasa no sean visibles en la superficie. Remover el vidrio de reloj y continuar calentando hasta completar la 
evaporación del etanol.  
Enfriar lentamente el vaso, adicionar 5 mL de agua dentro del vaso, tapar con el vidrio de reloj y agitar en 
forma circ ular para completar la disolución. Adicionar 5 mL de H3PO4 al vaso y agitar lentamente para 
coagular y precipitar los ácidos grasos. Filtrar la solución rápidamente. Del filtrado tomar 1 mL en un vial y 
adicionar 0,5 mL de ácido valérico de la solución de estándar interno, tapar el tubo de ensayo y mezclar el 
contenido.  
Estabilizar la columna durante 30 min a la temperatura de análisis (140  °C). Usar una microjeringa para 
inyectar 1 _L a la columna de la solución final. Las dos determinaciones son rápidas.        (Segunda Sección)  DIARIO OFICIAL  Martes 29 de noviembre de 2011  
Nota. - (1) enjuagar la jeringa con agua entre análisis y completado el análisis diluir jabón y lavar para 
minimizar la corrosión debido al H3PO4. (2) Después de una serie de inyecciones de muestra, inyectar una o 
más soluciones estándar de ácido butírico y  valérico. Verificar la curva de calibración, contra el pico 
correspondiente, con la relación de altura de pico obtenido de la solución estándar. (3) Los ácidos caproico y 
caprílico pueden eluir después del valérico y causar interferencia en los análisis s ubsecuentes con los picos.  
Con los estándares de referencia del ácido butírico y del ácido valérico se prepara un vial con 
concentraciones conocidas para comparar con la curva de calibración, para ver si la curva es estable.  
Obtener los cromatogramas y el porcentaje relativo (m/m) del componente.  
8.7.5 Cálculos y expresión de resultados  
Con los datos obtenidos de la curva de calibración se obtiene un estadístico de la regresión, debe ser 
mayor del 0,9990, también se obtiene el intercepto y la pendiente, con  la ecuación de la recta se calcula la 
concentración de la muestra inyectada.  
 
donde:  
 es la relación de áreas del ácido butírico/ácido valérico, leído en el cromatograma de la muestra.  
es la concentración del ácido butírico  
 es la pendiente  
 es la in tercepción  
El resultado se expresa en porcentaje de ácido butírico presente en la muestra (g grasa).  
8.7.5.1 Repetibilidad  
La diferencia entre dos determinaciones realizadas el mismo día, por el mismo analista, con el mismo 
equipo, en las mismas condicione s sobre la misma muestra, no debe ser mayor de 5 % del valor promedio de 
la relación del ácido butírico y de ácido valérico.  
8.7.5.2 Reproducibilidad  
La diferencia entre dos determinaciones realizadas en diferentes laboratorios, diferente día y diferentes 
analistas sobre la misma muestra, en las mismas condi ciones, no debe ser mayor de 10 % del valor promedio 
de la relación.  
8.8 Densidad  
Además de cumplir con la NMX -F-737-COFOCALEC -2010 los resultados deben expresarse en gramos por 
mililitros (g/mL).  
8.9 Gras a butírica  
8.9.1 Fundamento  
La grasa existe en la leche en forma de emulsión que se estabiliza por medio de los fosfolípidos y las 
proteínas. El método Gerber se basa en la ruptura de la emulsión por la adición de ácido sulfúrico 
concentrado.  
La grasa libr e puede separarse por centrifugación por la adición de una pequeña cantidad de alcohol 
amílico, el cual actúa como un agente tensoactivo que permite la separación nítida de las capas de grasa y la 
capa ácido -acuosa.  
8.9.2 Reactivos y materiales  
8.9.2.1 Reactivos  
Todos los reactivos que se indiquen deben ser grado analítico; cuando se indique agua, debe entenderse 
agua destilada.  
Acido sulfúrico puro, de peso específico 1,820 +/ - 0,005 a 20 ºC aproximadamente al 90 %, libre de óxido 
de nitrógeno y otras impur ezas. Se puede preparar a partir de H2SO4 98% w/w, midiendo aproximadamente 
908 mL de éste más 160 mL de agua (verificar sistemáticamente el peso específico del ácido sulfúrico).  
Alcohol amílico 98 % v/v, densidad a 20 °C de 0,808 a 0,818 g/mL. En lugar de alcohol amílico se puede 
utilizar alcohol iso -amílico libre de grasa y furfurol, de peso específico de 0,810 -0,812 a 20 °C.  
Tanto el ácido sulfúrico como el alcohol de cada remesa debe someterse a un control de pureza, 
colocando en un butirómetro, 11 mL de  agua destilada, añadir 10 mL de ácido sulfúrico y 1 mL de alcohol 
amílico, cerrar el butirómetro y centrifugar durante 3 minutos. Después de 24 h de reposo, no debe observarse 
ningún trozo de grasa visible en la superficie.  Martes 29 de noviembre de 2011  DIARIO OFICIAL  (Segunda Sección)      
8.9.2.2 Materiales  
- Gradillas de acero inoxidable o de material plástico resistente a los ácidos para los butirómetros.  
- Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 10,0 mL ± 0,2 mL de ácido sulfúrico.  
- Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 1,0 mL ± 0,05 mL de alcohol amílico.  
- Pipetas volumétricas de 11 mL/20 ºC.  
- Tapones tipo Gerber, que consiste de un casquete de goma fijado a un juego metálico de cabeza plana, 
al cual se le adapta un pulsador por el orificio que define el aro metálico del tapón.  
Nota. - Todos los equipos materiales e instrumentos que se indican, deben calibrarse.  
8.9.3 Equipos  
Butirómetro de vidrio, resistente a soluciones ácidas, con las características:  
Butirómetro  Tipo de leche fluida  Nota  
Rango de escala de 0 a 0,5 %, con  
división de 0,02% Leche descremada  Para este caso se puede utilizar el 
doble de volumen de leche y 
reactivos  
Rango de escala de 0 a 4,0 %, con  
división de 0,05 % Leche entera y 
parcialmente  
descremada  - 
Rango de escala de 0 a 5%, 0 a 6 %, 0 a 
7%, 0 a 8 %, con división  
de 0,1 % Leche entera  - 
Rango de escala de 0 a 10 %, con  
división de 0,2 % Leche entera con alto 
contenido de grasa  - 
- Centrífuga capaz de girar a una velocidad media de 1 200 rpm y puede o no tener control de 
temperatura.  
- Baño María con control de temper atura para mantener a 65 °C ± 2 °C y altura tal para sumergir los 
butirómetros en posición vertical, con toda la escala completamente inmersa.  
- Termómetro de mercurio con capacidad para medir 65 °C ± 2 °C.  
8.9.4 Preparación de la muestra  
Antes de analizar  las muestras de leche deben atemperarse a 20 °C. Es preciso alcanzar esta 
temperatura, porque todas las pipetas aforadas están calibradas a 20 °C.  
Si a 20 °C no se obtiene un buen reparto de la materia grasa, se calienta la muestra de 35 °C -40 °C, se 
mezc la con cuidado y se enfría rápidamente a 20 °C ± 2 °C.  
Una vez atemperada a 20 °C, las muestras de leche se deben mezclar cuidadosamente, para evitar la 
formación de espuma, y permitir un reparto homogéneo de la materia grasa, inmediatamente proceder de la  
siguiente manera:  
8.9.5 Procedimiento  
Colocar los butirómetros limpios y secos en una gradilla, se introducen en cada uno de ellos 10 ml de 
ácido sulfúrico, usando el medidor automático, cuidando de no impregnar el cuello del butirómetro.  
Mezclar la muest ra a analizar, invirtiendo el recipiente tapado en tres o cuatro tiempos e inmediatamente 
medir 11 mL de leche (realizar el análisis por duplicado), depositándola en los butirómetros, de la siguiente 
manera:  
La punta de la pipeta debe estar apoyada en posi ción oblicua (aproximadamente en ángulo de 45°) contra 
la pared interna del cuello del butirómetro, para permitir que la leche se deslice a lo largo del vidrio y se 
superponga al ácido sulfúrico sin producir rastros de ennegrecimiento (evitar que el ácido y la leche se 
mezclen).  
Para terminar, se añade 1,0 mL de alcohol amílico dentro de cada butirómetro por medio del medidor 
automático.  
Tapar el butirómetro, utilizando el pulsador como punto de presión.        (Segunda Sección)  DIARIO OFICIAL  Martes 29 de noviembre de 2011  
Agitar los butirómetros en dos tiempos; en un primer tiempo se debe realizar una agitación vigorosa, sin 
interrupción y sin inversiones, hasta conseguir que la leche y el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína se 
disuelva.  
Posteriormente invertir los butirómetros unas cuantas veces, permitiendo que el ácid o de la sección de la 
escala graduada y el de la ampolla terminal se mezclen.  
La agitación termina cuando no queden vestigios de caseína sin disolver.  
Durante esta operación se recomienda tener el butirómetro envuelto en una tela, ya que la mezcla de 
ácido  sulfúrico con la leche ocasiona una reacción exotérmica.  
Inmediatamente colocar los butirómetros en la centrífuga.  
Centrifugar los butirómetros durante 5 minutos, a la velocidad de 1000 a 1200 rpm.  
Una vez concluida la centrifugación, colocar los butiróme tros, con la escala hacia arriba, en un baño María 
a 65 °C, durante 5 min 10 min (tiempo necesario para permitir la separación total de la grasa), es 
imprescindible que la capa de la grasa en la escala se mantenga enteramente inmersa en el agua caliente.  
Remover el butirómetro del baño de agua y alzarlo verticalmente hasta que el menisco de la columna de 
grasa esté al nivel de los ojos. Ajustar la columna de grasa, girando con cuidado el tapón hasta colocar los 
límites de la capa de grasa dentro de la escal a, haciendo coincidir la parte inferior de la capa de grasa con una 
de las divisiones de la escala del butirómetro.  
La diferencia entre esta división y la correspondiente al menisco de la parte superior de la capa de grasa, 
indica el contenido de grasa de la leche en porcentaje w/v, repetir la centrifugación por 5 minutos y leer el 
resultado, informar este último.  
8.9.6 Cálculos y expresión de resultados  
El contenido de grasa presente en la muestra, expresado en porcentaje, se calcula de la siguiente manera : 
 
donde:  
 es la lectura al inicio de la columna de grasa.  
 es la lectura de la parte superior de la columna de grasa  
El resultado se expresa directamente en por ciento de la grasa contenida en la leche (% w/v) es decir g de 
grasa/100 mL de leche.  
Para convertir el resultado expresado en peso/volumen (w/v), se divide el valor numérico de la lectura 
entre la densidad de la leche. Expresando el resultado en (w/w), es decir gramos/100 g de leche.  
8.9.6.1 Criterios de aceptación  
La diferencia máxima permitid a entre duplicados de mediciones realizadas por el mismo analista bajo las 
mismas condiciones de análisis para leche descremada debe ser 0,05%; para leche parci almente descremada 
y entera 0,1 %. 
Notas:  
El número máximo de posibles repeticiones de calentamie nto y centrifugación será de 2.  
Si la lectura después de la segunda centrifugación es mayor de 0,05 % de la primera, agitar nuevamente y 
repetir el procedimiento. Si después de la tercera lectura la difer encia sigue siendo mayor a 0,05 %, se anula el 
resulta do. 
Cuando la s egunda lectura es menor de 0,05 % de la primera, informar el resultado de la primera.  
Si se observa la presencia de burbujas de aire en la capa de grasa se volverá a colocar el butirómetro en 
el baño María hasta que desaparezcan.  
Cuando se fo rman depósitos obscuros entre la capa de la materia grasa y la solución. La causa puede 
deberse a que la leche se mezcló mal mezclada con el ácido, que las impurezas procedan del ácido o que 
provengan de partículas de los tapones. En este caso se debe repe tir el análisis.  
Si la materia grasa no se separa completamente, puede ocurrir que los butirómetros se hayan enfriado o 
que la cantidad de alcohol isoamílico sea insuficiente. En el primer caso, será necesario calentar el 
butirómetro en baño María y en el segundo caso se deberá repetir el análisis.  
En caso de usar una centrífuga con control de temperatura, no es necesario incubar los butirómetros en 
baño María. Se debe mantener la centrífuga a 65 °C ± 1 °C.  Martes 29 de noviembre de 2011  DIARIO OFICIAL  (Segunda Sección)      
8.9.7 Medidas de seguridad  
El analista debe consul tar siempre la información respecto a la exposición y manejo seguro de los 
reactivos químicos especificados en este método y emplear el equipo de seguridad apropiado.  
Para la dosificación del ácido sulfúrico, el analista debe protegerse mediante guantes de  caucho y gafas 
de protección, así como también durante la agitación del butirómetro en el cartucho.  
Limpieza de los butirómetros. - Vaciar el contenido en un recipiente especial para este fin, mientras el 
butirómetro se encuentra caliente. Lavar abundantem ente con agua caliente y jabón empleando un cepillo, 
enjuagar con agua destilada y secar. Periódicamente se recomienda lavar con detergente alcalino para 
eliminar residuos de grasa.  
Limpieza de las tapas. - Enjuagar empleando agua caliente y dejar secar a t emperatura ambiente (no 
estufa).  
8.10 Determinación de reductores directos (Lactosa)  
8.10.1 Fundamento  
Las proteínas de la muestra de leche las proteínas, utilizando soluciones de acetato de zinc y ferrocianuro 
de potasio. Se filtra y en el filtrado se det ermina la lactosa aprovechando su propiedad de ser un azúcar 
reductor directo el cual reduce el cobre de sus sales alcalinas mediante una valoración volumétrica, según el 
método de Lane y Eynon.  
8.10.2 Reactivos y materiales  
8.10.2.1 Reactivos  
- Acetato de  zinc; 
- Acido acético glacial;  
- Ferrocianuro de potasio;  
- Sulfato de cobre pentahidratado;  
- Tiosulfato de sodio;  
- Yoduro de potasio;  
- Tartrato de sodio y potasio;  
- Hidróxido de sodio;  
- Azul de metileno;  
- Lactosa anhidra pura;  
- Acido benzoico.  
8.10.2.1.1 Preparación de soluciones  
Solución de acetato de zinc. Disolver 21,9 g de acetato de zinc (Cristalino) y 3 mL de ácido acético glacial 
en agua y diluir a 100 mL.  
Solución de ferrocianuro de potasio. Disolver 10,6 g de ferrocianuro de potasio en 100  mL de agua 
destilada.  
Solución (A) de sulfato de cobre. Disolver 34,639 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua destilada y 
diluir a 500 mL, utilizando un matraz volumétrico de 500 mL; filtrar a través de papel filtro whatman número 4 o 
equivalente. Ajustar la solución determinando el contenido de cobre en una alícuota con tiosulfato de sodio  0,1 
N y yoduro de potasio al 20% hasta obtener 440,0 mg de cobre por cada 25 mL.  
Solución (B) de tartrato de sodio y potasio. Disolver 173 g de tartrato de sodio  y potasio y 50 g de hidróxido 
de sodio en agua y diluir a 500 mL; dejar reposar 2 días y filtrar a través de papel filtro whatman número 4 o 
equivalente.  
Solución acuosa de azul de metileno al 0,2%. Disolver 0,2 g de azul de metileno en 100 mL de agua.  
Solución patrón de lactosa. Disolver 10 g de lactosa anhidra pura y diluir a 1 l itro con solución acuosa al 
0,2% de ácido benzoico.  
Titulación de la solución 
 . Medir con una pipeta volumétrica 5 mL de la solución A y 5 mL de la 
solución B en un matraz Erlen meyer de 500 mL. Agregar 100 mL de agua, unos cuerpos de ebullición y 
calentar en parrilla cerrada a ebullición; agregar poco a poco con una bureta, solución patrón de lactosa hasta 
la casi reducción total del cobre. Añadir 1 mL de azul de metileno y conti nuar la titulación hasta la desaparición 
del color azul. Calcular los miligramos de lactosa que se necesitan para titular la solución 
 . 
Este valor corresponde al factor 
  del reactivo.        (Segunda Sección)  DIARIO OFICIAL  Martes 29 de noviembre de 2011  
8.10.2.2 Materiales  
- Matraz volumétrico de 250 mL;  
- Matraz Erlenmeye r de 250 mL;  
- Matraz Erlenmeyer de 500 mL;  
- Pipetas volumétricas de 5 mL;  
- Pipetas graduadas de 5 mL;  
- Bureta de 50 mL graduada en décimas;  
- Placa caliente;  
- Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.  
8.10.3 Procedimiento  
Pesar 10 g a 12 g de mues tra homogénea en un vaso de precipitados de 50 mL, transferir 
cuantitativamente con 200 mL de agua destilada caliente (40 °C a 50 °C) a un matraz volumétrico de 250 mL, 
mezclar y dejar reposar 30 min. Agregar 4 mL de la solución de ferrocianuro de potasio y 4 mL de acetato de 
zinc, mezclar. Aforar y filtrar.  
Medir con una pipeta volumétrica 5 mL de la solución A y 5 mL de la solución B en un matraz Erlenmeyer 
de 500 mL. Agregar 100 mL de agua, unos cuerpos de ebullición y calentar en parrilla cerrada a ebul lición; 
agregar poco a poco con una bureta, el filtrado obtenido de la muestra, hasta la casi reducción total del cobre. 
Añadir 1 mL de azul de metileno y continuar la titulación hasta la desaparición del color azul.  
8.10.4 Cálculos y expresión de resultad os 
La concentración de lactosa contenida en la muestra, expresada en porcentaje, se calcula con la siguiente 
fórmula:  
 
donde:  
son los mililitros gastados de la muestra para titular la solución A + B;  
 es el peso de la muestra;  
 es el factor del reactiv o de Fehling, en gramos de lactosa.  
9. Información comercial  
Las etiquetas de los productos objeto de este proyecto de n orma, además de cumplir con las  disposiciones 
establecidas en las normas oficiales mexicanas NOM -002-SCFI -1993, NOM -008-SCFI -2002, NOM -030-SCFI -
2006; disposiciones de etiquetado de la NOM -051-SCFI/SSA1 -2010 y, en su caso, con  la NOM -086-SSA1 -
1994 y NOM -243-SSA1 -2010 (véase 3. Referencias), deben indicar lo siguiente:  
9.1 Denominación comercial  
9.1.1  La denominación del producto objeto de e ste proyecto de norma, deberá corresponder a lo 
establecido en el  apartado 6.2 de este ordenamiento, de forma tal que sea clara y visible para el consumidor.  
9.2 Deberá declararse la lista de ingredientes, el número de lote y la fecha de caducidad o la de consumo 
preferente, como se especifica en los numerales 4.2.2, 4.2.6 y 4.2.7 de la NOM -051-SCFI/SSA1 -2010.  
10. Evaluación de la conformidad  
10.1 Este proyecto de norma oficial mexicana, no es certificable y el cumplimiento con la veracidad de la 
informació n comercial de las etiquetas de los productos sujetos a la presente norma se realizará de 
conformidad con lo dispuesto en la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y su Reglamento.  
Las especificaciones de producto contenidas en el presente proyecto d e norma, pueden certificarse a 
través de un esquema voluntario, en términos de lo dispuesto por la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización y su Reglamento.  
10.2 En caso de ser necesaria la determinación del origen de la grasa contenida en los producto s objeto 
de este proyecto de norma, puede utilizarse la metodología descrita en el inciso 8.7 del presente proyecto de 
norma oficial mexicana.  
10.3 Cuando en la información comercial de los productos sujetos al cumplimiento de esta NOM, se 
declaren parámet ros no especificados en la misma, se debe verificar su veracidad tomando como referencia 
los valores declarados en el etiquetado del producto, aceptándose una tolerancia de más menos 10% para 
parámetros estandarizados en la línea de producción, y de más me nos 20% para parámetros naturales  del 
producto.  Martes 29 de noviembre de 2011  DIARIO OFICIAL  (Segunda Sección)      
11. Verificación y vigilancia  
La verificación y vigilancia del presente proyecto de norma oficial mexicana, estará a cargo de la 
Secretaría de  Economía, la Procuraduría  Federal del Consumidor y la Comisión Fe deral para la Protección 
contra Riesgos  Sanitarios, conforme a sus respectivas atribuciones.  
APENDICE NORMATIVO A  
Complemento del método de prueba descrito en el inciso 8.7 “Caracterización del perfil de ácidos grasos 
C-4 a C -22. 
A.1 Fundamento.  
La grasa y  los residuos de los productos objeto de este proyecto de norma oficial mexicana, son disueltos 
en éter etílico y éter de petróleo después de que el producto ha sido desnaturalizado con oxalato y alcohol.  
A.2 Equipo  
- Centrífuga;  
- Campana extractora de ga ses; 
- Homogeneizador de alimentos;  
- Rotavapor.  
A.3 Materiales  
- Tubos para centrífuga;  
- Probetas de diversas capacidades;  
- Pipetas de diversas capacidades;  
- Peras de decantación de vidrio o plástico;  
- Tubos para centrífuga con rosca;  
- Tubos de ensay e de 50 mL con tapa de rosca;  
- Matraces de reacción de fondo plano de 125 Ml;  
- Embudo;  
- Tubo de ensaye.  
A.4 Reactivos  
- Alcohol etílico o metílico (cualquiera de los dos);  
- Eter etílico;  
- Eter de petróleo;  
- Solución saturada de cloruro de sodio;  
- Sulfato de sodio, anhidro granular, grado reactivo;  
- Oxalato de potasio o sodio.  
A.5 Actividades  
Para la extracción de grasa de los productos objeto de este proyecto de norma oficial mexicana, se debe 
tratar la muestra dependiendo del tipo de producto de qu e se trate:  
Para dicho productos, colocar en un tubo de centrífuga 100 g de leche, fórmula láctea o producto lácteo 
combinado, 100 mL de alcohol y 1 g de oxalato y mezclar.  
Nota. - Si los tubos para centrífuga o el recipiente del procesador de lo s productos  objeto de esta NOM,  no 
tienen la capacidad necesaria para realizar las operaciones de una sola vez, se pueden realizar en  varios 
pasos.  
Adicionar 50 mL de éter etílico y agitar vigorosamente por 1 min; entonces adicionar 50 mL de éter de 
petróleo y agitar  por otro minuto.  
Centrifugar a 1 500 rpm por 5 min. No dejar los tapones en los tubos durante la centrifugación.  
Transferir la capa orgánica a una pera de decantación que contenga de 500 a 600 mL de agua y 30 mL de 
solución saturada de cloruro de sodio.  
Lavar la fase acuosa que se encuentra en el tubo de centrifugación con 25 mL de éter de petróleo y 25 mL 
de éter etílico, transferir a la pera de decantación la fase orgánica. Realizar este lavado dos veces.        (Segunda Sección)  DIARIO OFICIAL  Martes 29 de noviembre de 2011  
Cautelosamente mezclar para combinar los extracto s orgánicos y el agua girando la pera de decantación 
de un lado al otro. Descartar la fase acuosa.  
Lavar suavemente el disolvente con dos porciones de 100 mL de agua, descartando la fase acuosa cada 
vez. Si se forma una emulsión agregar 5 mL de solución sa turada de cloruro de sodio.  
Pasar la fase orgánica por un embudo que contenga sulfato de sodio, colectar el disolvente en un matraz 
de reacción.  
Lavar con pequeñas porciones de éter la pera de decantación y el embudo. Agregando este solvente al 
matraz de r eacción.  
Evaporar el disolvente en el rotavapor, una vez evaporado éste se traspasa a un tubo de ensaye con 
tapón previamente identificado.  
Cálculos  
No aplica.  
12. Bibliografía  
12.1 Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicada en el Diario Ofici al de la Federación  el 1 de 
julio de 1999.  
12.2 Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicado en el Diario  Oficial de la 
Federación el 14 de enero de 1999.  
12.3 Reglamento de la Ley General de Salud en materia de control sanitari o de actividades, 
establecimientos, productos y servicios, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 18 de enero de 
1988.  
12.4 Keating, P.F., Introducción a la lactología, Editorial Limusa -Wiley, Argentina, 1999.  
12.5 Karen E. Smith, Ph. D., Backg round on Milk Protein Products, Wisconsin Center for Diary Research, 
Agosto de 2001.  
12.6 Gösta Bylund, Dairy processing handbook. Ed. Tetra Pak Processing Systems AB, Suecia, 1995.  
12.7 Goff, Douglas, Dairy Science and Technology Education, Ed. University  of Guelph, Canada, 1995.  
12.8 Moncada Jiménez, Alfonso y Beatriz Haydeé Pelayo Consuegra, “Análisis químico, microbiológico y 
fisicoquímico de la leche: calidad y contenido nutrimental” en: El libro blanco de la leche, Cámara Nacional de 
Industriales de l a Leche, México, marzo de 2011.  
13. Concordancia con normas internacionales  
Este proyecto de norma oficial mexicana no es equivalente con ninguna norma internacional por no existir 
referencia alguna al momento de su elaboración.  
APENDICE INFORMATIVO A  
Las unidades °H (grados Horvet) no pertenecen al Sistema General de Unidades de Medida (NOM -008-
SCFI -1993). En el cuerpo de este proyecto de norma oficial mexicana aparecen entre paréntesis sólo para 
fines prácticos, ya que las unidades para temperatura que de ben emplearse son K (unidades Kelvin) o °C 
(grados Celsius).  
ARTICULOS TRANSITORIOS  
PRIMERO:  El presente proyecto de norma oficial mexicana, entrará en vigor 60 días naturales después de 
su publicación en el Diario Oficial de la Federación.  
SEGUNDO:  El pre sente proyecto de norma oficial mexicana, cancelará a la Norma Oficial Mexicana  NOM -
155-SCFI -2003, Leche, fórmula láct ea y producto lácteo combinado -Denominaciones, especificaciones 
fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba publicada en el Diario Oficial de la Federación el 
12 de septiembre de 2003.  
TERCERO:  El presente proyecto de norma oficial mexicana, cancelará la totalidad de los criterios, reglas, 
instructivos, resoluciones, manuales, circulares, lineamientos, procedimientos u otras di sposiciones de 
carácter obligatorio derivados de la Norma Oficial Mexicana NOM -155-SCFI -2003, Leche, fórmula láct ea y 
producto lácteo combinado -Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial  y 
métodos de prueba publicada en el Diari o Oficial de la Federación el 12 de septiembre de 2003.  
México, D. F., a  28 de noviembre de 2011. - El Director General de Normas y Presidente del Comité 
Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Co mercial y Prácticas de 
Comer cio, Christian Turégano Roldán .- Rúbrica.