REGLAMENTO TÉCNICO    RTCA 67.06.55:09  
CENTROAMERICANO                          
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     
 
 
 
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA ALIMENTOS 
NO PROCESADOS.  
 
 
 
 
CORRESPONDENCIA: Este Reglamento tiene correspondencia con CAC/RCP -1-1969. rev. 
4-2003. Código  Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de 
los Alimentos.   
 
 
 
                                                         
 
 
ICS 67.020                                      RTCA 67.06.55:09  
 
 
Reglamento Técnico Centroamericano,  editado por:  
 
 Ministerio de Economía, MINECO  
 Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT  
 Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC  
 Secretaría de Industria y Comercio, SIC  
 Ministerio de Econ omía, Industria y Comercio, MEIC  
 
   
  
 
  
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INFORM E 
 
 
 
Los respectivos Comités Técnicos de Normalización y de Reglamentación Técnica a través de 
los Entes de Normalización y de Reglamentación Técnica de los Países de la Región 
Centroamericana son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopc ión de los 
Reglamentos Técnicos. Están conformados por representantes de los sectores Académico, 
Consumidor, Empresa Privada y Gobierno.  
 
Este Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.06.55.09 Buenas Prácticas de Higiene para 
Alimentos No Procesados , fue adoptado por los Subgrupos de Medidas de Normalización y 
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias  de la Región  Centroamericana. La oficialización de este 
Reglamento Técnico, conlleva la aprobación por el Consejo de Ministros de Integración 
Económica (COMIECO ). 
 
 
 
 
MIEMBROS PARTICIPANTES  
 
 
 
Por Guatemala  
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Ganadería  
 
    
Por El Salvador  
Ministerio de Agricultura y Ganadería  
 
 
Por Nicaragua  
Ministerio Agropecuario y Forestal  
 
  
Por Honduras  
Secretaria de Agricultura  y Ganadería   
 
 
Por Costa Rica  
Ministerio de Agricultura y Ganadería  
 
 
 
  
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1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN  
 
El presente reglamento tiene como objetivo establecer las disposiciones generales sobre prácticas 
de higiene en alimentos no procesados, desde la recepción de las materias primas, el 
procesamiento, el envasado, el almacenamiento y el transporte, para garantizar alimentos inocuos 
y aptos para el consumo humano .  
 
Estas disposiciones deben ser cumplidas por todos los establecimientos de alimentos no 
procesados que operen, almacenen y distribuyan productos alimenticios en el territorio de los 
Estados Parte.   
 
Se excluyen del cumplimiento de este reglamento las actividades relacionadas con la producción 
primaria, la industria de alimentos y bebidas proc esadas, los servicios de la alimentación al 
público y los expendios, las  cuales se regirán por otras disposiciones sanitarias.  
 
 
2.  DOCUMENTOS A CONSULTAR  
 
Para la interpretación de este reglamento no se requiere de ningún otro documento.  
 
 
3.  DEFINICION ES  
 
Para los fines del presente reglamento , las siguientes expresiones tienen el significado que se 
indica a continuación:  
 
3.1  Adecuado o apropiado:  Se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue . 
 
3.2 Alimento: se entiende por alimento to da sustancia procesada, semiprocesada o no 
procesada que se destina al consumo  humano, incluidas las bebidas, goma de mascar y 
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de los 
alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente 
como medicamentos.   
 
3.3 Alimentos no procesados:  productos crudos que no han sufrido modificaciones de 
origen físico, químico o biológico que modifiquen las características sensoriales en rela ción al 
producto inicial, salvo un procesamiento por razones de higiene o por la separación de partes no 
comestibles, como el lavado, el pelado, el desinfectado, el troceado, la molienda, el deshuesado, 
el envasado, la congelación, el escaldado y la madura ción, entre otros.  
 
3.4 Aptitud de los alimentos:  la garantía de que los alimentos son aceptables para el 
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.  
  
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 3.5 Buenas prácticas de higiene: todas las prácticas referentes a las condiciones y medida s 
necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alim entos en todas las etapas de la 
cadena alimentaria.  
 
3.6 Contaminante:  cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias 
no añadidas intencionalmente a los alimentos y  que puedan comprometer la inocuidad o la 
aptitud de los alimentos.  
 
3.7 Contaminación:  la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el 
medio ambiente alimentario.  
 
3.8 Contaminación cruzada:  La introducción de un contaminante a un alimento de forma 
directa o indirecta, a través de otro alimento, manos, utensilios, equipos, ambiente u otros medios 
contaminados.  
 
3.9 Croquis:  esquema con distribución de los ambientes del establecimiento, elaborado por 
el interesado sin que necesariame nte intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los 
lugares y establecimientos circunvecinos, así como el sistema de drenaje, ventilación, y la 
ubicación de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas, en su caso.  
 
3.10 Desinfección:  la reducción de l número de microorganismos presentes en el medio 
ambiente, en las superficies en contacto directo con los alimentos y en los alimentos que se 
aplique este tipo de tratamiento, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un  nivel 
que no comprometa  la inocuidad o la aptitud del alimento.  
 
3.11 Escaldado: proceso térmico utilizado en los animales para despojar de plumas, pelos, 
cutículas y cascos mediante la aplicación de agua caliente, en caso de otros alimentos como 
vegetales, se aplica con el pro pósito de inactivar las enzimas y fijar el color del producto.  
 
3.12 Envase: cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto 
único, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y las envolturas. Un 
envase pue de contener varias unidades o tipos de alimentos pre -envasados cuando se ofrece al 
consumidor.  
 
3.13 Establecimiento : cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus 
alrededores que se encuentren bajo el control de una misma dirección, inclu yendo las 
empacadoras de frutas y hortalizas frescas.  
 
3.14  Higiene de los alimentos : todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la 
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.  
  
3.15 Inocuidad de los alimentos:  la garantía de que los alimentos no causarán daño al 
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan  
  
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 3.16 Limpieza:  la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras 
materias extrañas e n superficies de contacto directo e indirecto con alimentos.  
 
3.17 Lote: se refiere a la cantidad  definida de un alimento producido o elaborado bajo las 
mismas condiciones.   
 
3.18 Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos e nvasados o 
no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto 
con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los 
alimentos.  
 
3.19  Peligro:  un agente biológico,  químico o físico presente en el alimento, o bien la 
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.  
 
3.20  Producción primaria:  las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la 
cosecha, recepción en el m atadero, el ordeño y la pesca.  
 
3.21 Rastreabilidad/rastreo de los productos: o trazabilidad, es la capacidad para seguir el 
desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, 
transformación y distribución.  
 
3.22 Plagas: se refiere a cualquier animal o insecto no deseable o nocivo, incluyendo pero no 
limitándose a las aves, roedores, moscas, larvas y ácaros.  
 
3.23 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): sistema 
documentado para garantizar l a limpieza del personal, las instalaciones, los equipos e 
instrumentos y, en caso necesario, su desinfección para alcanzar niveles especificados antes de 
las operaciones y en el curso de las mismas.  
 
 
4. CONSTRUCCION DE LOS ESTABLECIMIENTOS  
  
4.1  Ubicaci ón y alrededores de los establecimientos  
 
4.1.1  Ubicación  
 
Los establecimientos deben estar ubicados en lugares donde no existan amenazas para la 
inocuidad o la aptitud de los alimentos, en caso contrario se debe adoptar medidas de protección 
para evitar la contaminación . 
 
Los establecimientos no deberán ubicarse en un lugar donde, tras considerar tales medidas 
protectoras, sea evidente que seguirá existiendo una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los 
alimentos.  
 
En particular, l os establecimientos deben ubicarse alejados de:   
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a) zonas contaminadas  y de actividades industriales  y mineras, que constituyan una amenaza 
grave para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.   
b) zonas expuestas  a inundaciones, a menos que estén debidamente protegidas.   
c) zonas e xpuestas a infestaciones de plagas.  
d) zonas de las que no puedan retirarse los residuos , tanto sólidos como líquidos.  
e) rellenos sanitarios.  
 
Los establecimientos deben encontrarse separados físicamente de cualquier ambiente utilizado 
como vivienda.  
 
4.1.2  Alrededores  
 
Los alrededores deben mantenerse en buenas condiciones físicas y sanitarias para evitar la 
contaminación de los alimentos. Entre las prácticas aplicadas para un adecuado mantenimiento 
de los alrededores se incluyen, pero no se limitan a:  
 
a) Alma cenamiento adecuado de equipos y sus partes en desuso, remoción adecuada de 
residuos sólidos y líquidos, corte y mantenimiento adecuado del césped o hierbas y eliminación 
de malezas de los alrededores de los edificios que puedan constituir refugios de plag as. 
 
b) Mantenimiento permanente de calles, áreas de carga, descarga y de estacionamiento para 
que no constituyan una fuente de contaminación de los alimentos.  
 
c) Mantenimiento adecuado de las áreas de drenaje y canaletas para evitar la contaminación 
de aliment os por fugas, por arrastre de suciedad, o por proveer condiciones favorables para el 
anidamiento e infestación de plagas.  
 
d) Mantenimiento  adecuado de los sistemas de tratamiento y disposición de residuos  sólidos 
y líquidos, para evitar que se conviertan  en una fuente de contaminación para los alimentos.  
 
4.2  Edificios   
 
4.2.1  Diseño y construcción  
 
De acuerdo a las operaciones y de los peligros que los acompañen, los edificios deben diseñarse, 
construirse y mantenerse de manera que se reduzca al mínimo la contaminación proveniente del 
ambiente exterior  y se prevenga la contaminación cruzada .  
 
El diseño y construcción de los edificios y sus instalaciones, deben:  
 
a) Disponer del espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones 
de producción, los flujos de procesos productivos separados, la ubicación del equipo, el 
mantenimiento , las operaciones de limpieza y desinfección , así como la inspección . 
  
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 b) Proveer una distribución interna  que permita la aplicación y el desarrollo de oper aciones 
en forma higiénica y la producción de alimentos inocuos, mediante el flujo controlado del 
proceso desde la llegada de la materia prima hasta el producto final  y la separación de las 
operaciones  para prevenir la contaminación cruzada,  tomando en cue nta la ubicación del área de 
proceso, turno o jornada del proceso, separación de ambientes, flujo de aire, aislamiento de 
operaciones, u otros medios que se consideren eficaces.  Se debe disponer de planos o croquis, 
diagramas de flujo del proceso y circula ción de personal.  
 
c)  Los edificios deben ser de construcción sólida y mantenerse en buen estado y construidos 
con materiales que no transmitan ninguna sustancia que pueda contaminar al alimento . En el área 
de producción no se permite la madera como mate rial de construcción . 
 
En el caso de empacadoras de productos no procesados de origen vegetal, las paredes y puertas 
de las áreas de recepción y lavado pueden ser construidas con materiales diferentes, no sólidos, 
siempre que se evite el ingreso de plagas y minimice el  riesgo de contaminación de los 
alimentos .  
 
4.2.2  Estructuras internas  
 
Las estructuras internas de las instalaciones deben estar sólidamente construidas con materiales 
duraderos y que faciliten el mantenimiento, la limpieza y, cuando proced a, la desinfección.   
 
Se deben cumplir además las siguientes condiciones específicas para proteger la inocuidad y la 
aptitud de los alimentos:  
 
4.2.2.1   Paredes  
 
a) Las superficies de las paredes y las separaciones físicas, las columnas, los zócalos 
(rodapi é) o las uniones pared -piso y pared -pared deben ser construidas con material duradero, no 
absorbente, liso, preferentemente de color claro, y de fácil limpieza, no presentar grietas ni 
rugosidades en sus superficies y uniones, y no generar ninguna sustanci a tóxica hacia los 
alimentos . 
 
b) Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza 
y evitar la acumulación de residuos que favorezcan la contaminación.  
 
c) Las paredes y las separaciones físicas , cuando amerite por las c ondiciones de humedad 
durante el proceso , deben estar recubiertas con material lavable hasta una altura mínima de 1.5 
metros, a excepción de aquellas actividades que por su naturaleza requieran una mayor altura.  
 
4.2.2.2   Pisos  
 
a) Los pisos deben ser de mat erial impermeable, lavable y antideslizante , que no tengan 
efectos tóxicos hacia los alimentos; además deben estar construidos de manera que faciliten su 
limpieza y desinfección.    
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b) Los pisos deben estar diseñados y construidos con una pendiente adecuada de  manera que 
prevengan la acumulación de líquidos, faciliten el desagüe y la limpieza de los mismos. Las 
canaletas y desagües deben tener el diámetro y la pendiente adecuados para el drenaje y estar 
protegidos con rejillas que permitan el flujo de líquidos,  pero no el ingreso de plagas.  
 
c)  Según la actividad desarrollada en el establecimiento , los pisos deben construirse con 
materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias químicas, peso de equipo y 
maquinaria, tránsito de personal, carros d e transporte y montacargas,  entre otros.  
 
4.2.2.3 Techos y estructuras superiores  
 
a) Los techos y estructuras superiores deben estar construidos y acabados de forma que 
reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como la formación de  
mohos y el desprendimiento de partículas. Se debe evitar el goteo o condensación desde los 
accesorios fijos, conductos y tuberías hacia los alimentos, superficies de contacto o material de 
envase para alimentos.  
 
b) Cuando se utilicen cielos falsos o rasos,  deben ser lisos, sin espacios entre uniones y 
fáciles de limpiar.  
 
4.2.2.4  Pasillos o espacios de trabajo  
 
Los pasillos o espacios de trabajo deben ser lo suficientemente amplios para facilitar el 
desplazamiento o tránsito de personal y equipos, así como  la limpieza. Para evitar la 
contaminación cruzada los pasillos o espacios de trabajo deben estar claramente demarcados para 
identificar las rutas de circulación de productos y personal.  
 
4.2.2.5  Vent anas y puertas  
 
a) Las ventanas deben ser fáciles de limpi ar, estar construidas de modo que se reduzca al 
mínimo la acumulación de suciedad, la entrada de agua, no genere riesgos en caso de rotura y, 
cuando sea necesario , deben estar provistas de malla o cedazo contra insectos , que sea fácil de 
desmontar y limpia r.  
 
b) De acuerdo a las operaciones que se realicen, las ventanas deben ser fijas.  Por ejemplo: 
en áreas climatizadas, áreas de envasado, etc.  
 
c) Las ventanas no deben tener cornisas, quicios, marcos o bordes de ángulo recto para 
evitar la acumulación de polvo  e impida el uso para colocar objetos.  
  
d) Las puertas deben tener una superficie lisa y ser fáciles de limpiar, cuando sea necesario, 
de desinfectar. Cuando las puertas del área de proceso se comuniquen con el exterior, deben 
contar con protección para evi tar el ingreso de plagas.  
  
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 e) Las puertas de ingreso deben abrir hacia afuera y contar con dispositivos de cierre, y 
deben ajustar apropiadamente para evitar espacios que permitan el ingreso de plagas.  
 
4.2.3  Superficies de trabajo  
 
Las superficies de trab ajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deben ser 
sólidas, duraderas y fáciles de li mpiar, mantener y desinfectar. Deben ser de material liso, no 
absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, a los detergentes y a los desinfectantes  utilizados 
en condiciones de trabajo normales. No se permite el uso de madera.  
 
Cuando se utilicen materiales de revestimiento en las superficies de trabajo que pueden estar en 
contacto con los alimentos, éstos deben tener una composición tal que no contr ibuyan a una 
contaminación de los alimentos.  
 
4.3.   Equipos, recipientes y utensilios  
 
Los equipos, recipientes y utensilios que vayan a estar en contacto con los alimentos deben estar 
diseñados y construidos de manera que se asegure que puedan limpiarse , desinfectarse y 
mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos.  
 
4.3.1   Ubicación de los equipos  
 
El equipo debe estar instalado de manera que:  
 
a) Funcione de conformidad con el uso al que está destinado.  
b) Permita el flujo de  los procesos para evitar contaminación cruzada.  
c) Facilite el desmontaje para las prácticas de limpieza y desinfección.  El espacio de trabajo 
entre el equipo y la pared debe ser por lo menos de 50 cm y sin obstáculos, de manera 
que permita las tareas de lim pieza y vigilancia en forma adecuada.  
d) Facilite las buenas prácticas de higiene, el desmontaje cuando sea necesario y la 
vigilancia.  
e) Facilite el mantenimiento.  
f) Facilite la circulación de productos y personas.  
 
4.3.2   Material de los equipos, los recipiente s y los utensilios  
 
Los equipos, los recipientes y los utensilios deben ser fabricados con materiales resistentes, lisos 
y no absorbentes, que no reaccionen al contacto con alimentos, productos químicos de limpieza y 
desinfección y que no produzcan efectos  tóxicos, peligros físicos, ni olores y sabores 
indeseables.  
 
4.3.3  Equipos para operaciones específicas  
 
El establecimiento debe asegurar que los equipos que se utilicen  para el tratamiento térmico  
(calentamiento, escaldado, secado, enfriamiento, conge lación) o almacenamiento de los  
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 alimentos , alcancen las temperaturas requeridas en  el tiempo necesario y se mantengan las 
mismas con eficacia de acuerdo con el diseño y la capacidad instalada. El diseño de los equipos 
también debe permitir la vigilancia y el control de las temperaturas de manera eficaz. Los 
termopares deben estar ubicados en el punto más frío o caliente para el control de la temperatura. 
Los dispositivos de lectura deben estar ubicados en lugares accesibles y visibles . 
 
De acuerdo a la natu raleza del producto y las operaciones de proceso, los equipos también deben 
disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y 
cualquier otro factor que sea necesario para asegurar pueda tener un efecto perjudicial sobre la 
inocuidad o la aptitud de los alimentos.  
 
4.3.4  Recipientes para los residuos y las sustancias químicas  
 
Los recipientes para los residuos deben estar identificados de manera específica de acuerdo con 
el uso previsto, estar diseñados y construid os de material resistente, de fácil limpieza y 
desinfección, y estar provistos de tapadera cuando corresponda.  
 
Los recipientes que contengan sustancias químicas  deben estar permanentemente identificados 
con su etiqueta original , en caso de los recipientes  utilizados para el reenvasado igualmente 
deben estar identificados, y estar almacenados en lugares específicos, adecuadamente rotulados, 
ventilados y bajo llave, y separados, con el fin de impedir la contaminación malintencionada o 
accidental de los alime ntos. Los envases vacíos de  agroquímicos  deben pasar por triple lavado, 
ser perforados, y no pueden ser reutilizados en el establecimiento.  El establecimiento debe 
asegurar la adecuada disposición o eliminación de estos envases.  
 
 
5.  SERVICIOS  
 
5.1  Abast ecimiento de agua  
 
a)  Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable y cuando la naturaleza 
del proceso lo requiera se debe disponer de agua caliente.  
 
b)  Se debe asegurar que el volumen, la temperatura y la presión del agua sean adecua dos 
para todas las demandas operacionales y de limpieza.  
 
c)  Se debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución, 
tomando en cuenta que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpan los 
procesos. También debe  contar con mecanismos y dispositivos que impidan el reflujo y, en caso 
necesario, control de la temperatura, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. 
La red de distribución de agua fría y caliente debe contar con un sistema de identif icación.  
 
d) El almacenamiento de agua potable debe ser realizado en instalaciones diseñadas, 
construidas, aseguradas  y delimitadas con cerco perimetral,  y mantenidas de forma que 
prevengan la contaminación accidental y malintencionada. El acceso a los poz os y tanques de  
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 almacenamiento de agua debe ser restringido. Los pozos deben contar con una válvula para la 
toma de muestra de agua.   
 
e)  El sistema de abastecimiento de agua no potable (utilizado por  ejemplo para el control de 
incendios, la producción de  vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no 
contamine los alimentos) debe ser independiente, estar identificado y sin interconexiones entre 
los conductos de abastecimiento de agua potable y no potable, tampoco debe haber peligro de  
reflujo hacia los sistemas de agua potable.  
 
f)  La tubería debe estar pintada según el código de colores, contar con un diseño adecuado, 
estar debidamente instalada y mantenida,  para: 
 
- Llevar  a través de la planta la cantidad de agua suficiente para toda s las áreas que se 
requieran.  
 
- Las tuberías elevadas se colocarán de manera que no pasen sobre las líneas de 
procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que no sean fuente de 
contaminación.  
 
- Prevenir que no exista un retroflujo o conexión cruzada  entre el sistema de tubería que 
descarga los desechos líquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante 
la elaboración de los mismos.  
 
5.2  Calidad y uso del agua  
 
a) En el proceso de alimentos debe utilizarse sólo agua potable. El agua p otable debe 
cumplir con la normativa específica de los Estados Parte basada en las Directrices para la 
Calidad del Agua Potable de la O rganización Mundial de la Salud. La calidad del agua debe ser 
controlada y vigilada mediante ensayos físico - químicos y microbiológicos, con una frecuencia 
que la autoridad competente determine necesaria. Se debe mantener evidencia documentada.  
 
b) El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos , así como 
para uso del personal debe ser potab le. 
 
c) Cuando se requieran tratamientos químicos para potabilizar el agua, esta actividad debe 
ser vigilada para asegurar la potabilidad de la misma.  
 
d) Cuando se reutilice el agua, esta debe ser utilizada sólo en actividades que no ocasionen 
riesgos de  contaminación de los alimentos. El agua reutilizada debe ser tratada, vigilada y 
mantenida de acuerdo con los requisitos del uso al que está destinada. Esta agua debe circular 
por un sistema distinto que esté claramente identificado. El uso y control debe  ser debidamente 
monitoreado y documentado.  
 
 
  
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 5.3  Calidad y uso del hielo y vapor  
 
a) El hielo que se utilice en contacto directo con los alimentos debe fabricarse con agua 
potable y cumplir la normativa e specífica de los Estados Parte. La calidad del h ielo, 
independientemente si es producida en el establecimiento o fuera de él, debe ser controlada y 
vigilada, y se debe mantener evidencia documentada.  
 
b) El hielo y el vapor deben producirse, manipularse, almacenarse y utilizarse de manera 
que estén pro tegidos de la contaminación.  
 
c) El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies de 
contacto, no debe constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los 
aditivos que sean utilizados en la produc ción de vapor deben ser los permitidos.  
 
5.4  Desagüe y eliminación de residuo s 
 
Los sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de residuos deben estar diseñados,   
construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los a limentos o 
del abastecimiento de agua potable.  Además, deben contar con una rejilla que impida el paso de 
plagas hacia el establecimiento.  
 
La tubería debe estar diseñada, instalada y mantenida para:  
 
- Transportar adecuadamente las aguas negras o aguas serv idas de la planta.  
- Evitar que las aguas negras o servidas constituyan una fuente de contaminación para los 
alimentos, agua, equipos, utensilios o crear una condición insalubre.  
- Proveer un drenaje adecuado en los pisos de las áreas donde se realizan tareas de limpieza 
o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua u otros desperdicios 
líquidos.  
 
5.5  Instalaciones para la limpieza  
 
Se debe contar con instalaciones adecuadas, debidamente diseñadas y ubicadas para la limpieza 
de alimentos, equipos,  recipientes, utensilios y medios de transporte, que faciliten la 
implementación de los procedimientos de limpieza.  
 
5.6  Servicios de higiene y aseo  para el personal  
 
Se debe contar con servicios higiénicos adecuados para el personal, a fin de asegurar y  mantener 
la higiene y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. Estos servicios deben disponer 
de: 
 
a) Estaciones adecuadas para lavarse y secarse las manos higiénicamente, de acción no 
manual y provista de abastecimiento suficiente de agua potable  (caliente, de acuerdo a la 
naturaleza del proceso) ; jabón líquido  o espuma  y desinfectante no aromatizados  colocado s en su  
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 correspondiente s dispensador es; accesorios de secado de manos , tales como toallas de papel 
desechables o secadores de aire colocados  fuera de los servicios sanitarios ; rótulos que le 
indiquen al trabajador como lavarse las manos ; y con depósitos de basura provistos de tapadera, 
de operación no manual.  
 
La cantidad de estaciones de lavado de manos d ebe encontrarse en número suficiente,  de acuerdo 
al número de personal y por turno de trabajo. Se debe contar como mínimo:  uno por cada quince 
trabajadores o fracción de quince.  
 
b) Servicios sanitarios (retretes o inodo ros) separados e identificados según  sexo y orinales 
(mingitorios) de diseño  higiénico apropiado; separados de las áreas de proceso y almacenamiento 
de productos alimenticios, insumos y material de envase; con ventilación (natural o artificial) 
hacia el exterior del edificio; en cantidad suficiente al número de empleados, limpios y en buen 
estado de funcionamiento; provistos de papel higiénico y depósitos de basura provistos de 
tapadera, de operación no manual.  Se debe contar como mínimo con un inodoro por cada veinte 
hombres o fracción de veinte, y uno por cada quince mujeres o fr acción de quince.  
 
c) Duchas separadas e identificadas según sexo, acordes al número de personal, en buen 
estado de funcionamiento y provistas de agua potable. Las duchas pueden estar ubicadas en los 
vestuarios, pero no en el local donde se ubican los servici os sanitarios.  En los establecimientos 
que se requiera , se debe contar como mínimo con una ducha por cada veinticinco trabajadores.  
 
d) Vestuarios adecuados para el personal para hombres y mujeres, limpios, iluminados y 
ventilados, separados de los servicios sanitarios, y que dispongan de bancas, colgadores y con al 
menos un casillero por cada operario.  
 
e) Todas estas instalaciones deben estar debidamente ubicadas e identificadas. Las puertas 
de estas instalaciones no deben tener acceso a las áreas de proceso o almacenamiento de 
productos alimenticios, insumos y material de envase; y estar equipadas con cierre automático . 
Cuando la ubicación no lo permita, se deben tomar otras medidas alternas que protejan contra la 
contaminación, tales como puertas dobles o sist emas de corrientes positivas.  
 
5.7      Servicio higiénico previo al ingreso a las áreas de proceso  
 
De acuerdo a la naturaleza de l proceso , se debe contar con estaciones sanitarias previo al ingreso 
a las áreas de proceso. Estas estaciones deben incluir lavabotas, pediluvio y lavamanos 
acondicionados co mo se indica en la sección 5.6 .  
 
5.8     Lavamanos y esterilizadores en las áreas de proceso  
 
De acuerdo a las operaciones de proceso, se debe contar con lavamanos en número suficiente en 
las áreas de proce so, accesibles y acondicionados como se indica en la sección 5.6 , literal a . 
 
Cuando la naturaleza del proceso lo requiera, se debe contar con esterilizadores para utensilios, 
apropiadamente diseñados, de material resistente, anticorrosivo y dotado de agua  caliente igual o  
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 superior a 82ºC. Estos  esterilizadores deben contar con un diseño adecuado que permita el 
recambio de agua de forma continua.  
 
5.9  Calidad del aire y ventilación  
 
Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, en  particular para:  
 
a) Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, 
por los aerosoles, condensación de vapores, entre otros.  
b) Controlar la temperatura ambiente.  
c) Controlar los olores que puedan afectar la aptitud de l os alimentos.  
d) Controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los 
alimentos.  
 
Se debe contar con un sistema efectivo de extracción de humos y  vapores acorde a las 
necesidades, cuando se requiera.  
 
El sistema de venti lación debe diseñarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de 
zonas contaminadas a zonas limpias (por ejemplo: por acción mecánica, por diferencia de 
temperaturas o presiones, entre otros). En el caso de las ventanas y las aberturas de ventil ación, 
estas deben estar protegidas con mallas, cedazos  u otros medios eficaces para evitar el ingreso 
de agentes contaminantes.  
 
El diseño también debe facilitar las actividades de limpieza y mantenimiento de los equipos y 
medios de ventilación.  
 
5.10  Iluminación  
 
Se debe disponer de iluminación natural o artificial adecuada para permitir la realización de las 
operaciones de manera higiénica . El tipo de iluminación no debe alterar el color original del 
producto. La intensidad debe ser suficiente para el tipo de operaciones que se realicen, en 
especial para garantizar la adecuada vigilancia.  
 
Las lámparas ubicadas en las áreas de procesamiento, almacenamiento, carga y descarga  de los 
alimentos y de los insumos que se utilicen en el proceso, deben estar pr otegidas a fin de asegurar 
que éstos no se contaminen en caso de rotura.  
 
5.11  Instalaciones eléctricas  
 
Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas o exteriores, en este último caso deben estar 
totalmente recubiertas por caños aislantes o adosadas  a paredes y techos, no permitiéndose cables 
colgantes sobre las zonas de manipulación, procesamiento y almacenamiento de alimentos. La 
autoridad competente puede autorizar otra forma de instalación o modificación de las 
instalaciones aquí descritas, cuand o así se justifique.  
  
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 5.12 Instalaciones de almacenamiento  
 
Se debe disponer de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos , material 
de envase y productos químicos utilizados en el proceso, la limpieza y desinfección y el control 
de pl agas, entre otros, que los pr otejan de la contaminación y alteración. Debe existir un área 
específica para productos no conformes.  
 
El almacenamiento de los alimentos  (incluyendo materias primas) , material de envase y los 
productos químicos utilizados en e l proceso, la limpieza y desinfección y el control de plagas 
deben mantenerse en áreas separadas  y debidamente identificados.  
 
Las instalaciones de almacenamiento para alimentos deben estar construidas de manera que:  
 
a) Tengan espacio suficiente para el alm acenamiento apropiado y las operaciones de 
movimiento de producto.  
 
b) Permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación o deterioro durante la 
recepción, almacenamiento y despacho.  
 
c) En caso necesario, proporcionen condiciones  que eviten el de terioro de los alimentos (por 
ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad).  
 
d) Permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados.  
 
e) Eviten el acceso y el anidamiento de plagas.  
 
En las instalaciones de almacenamiento de  los alimentos, el mate rial de envase y los productos 
químicos  deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia que 
facilite las operaciones de inspección y limpieza,  permita la circulación adecuada del aire  y evite 
la contaminación cruzada . Se recomi enda contar con una distancia mínima de 15 cm sobre el 
piso y estar separadas por 50 cm como mínimo de la pared y a 1.5 m del techo.  
 
Las tarimas utilizadas para el almacenamiento de productos químicos no deben utilizadas para 
alimentos.  
 
Las tarimas de m adera sólo son permitidas en áreas secas, deben ser de uso exclusivo en el área 
de almacenamiento, y estar mantenidas adecuadamente, de manera que no comprometan la 
inocuidad de los alimentos y/o la integridad de los productos y materiales almacenados.   
 
5.13  Otros servicios  
 
Los establecimientos deben contar con  áreas designadas y acondicionadas para que el personal 
mantenga y consuma sus alimentos, y cuando se requiera áreas de lavandería para la vestimenta 
del personal.  
  
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 6.  CONTROL DE LAS OPERACIONES   
 
6.1  Control de las materias primas  
 
Se deben emplear solamente materias primas que reúnan condiciones sanitar ias que garanticen su 
inocuidad, se deben establecer especifica ciones para las materias primas . El responsable del 
establecimiento debe hacer d e conocimiento de estas especificaciones a sus proveedores.  
 
Se debe contar con un sistema documentado de control de materias primas, el cual debe contener 
información sobre: el origen, la identificación y las condiciones de las materias primas, fecha de 
recepción, número de lote, proveedor, entradas y salidas.  Esta información será también útil para 
la rastreabilidad de los productos.  
 
Se debe establecer un control de proveedores para asegurar que las materias primas cumplan los 
requerimientos de inocuidad , que puede incluir certificaciones sanitarias, cartas de garantía, 
análisis de productos, verificación in situ de proveedores, entre otros.  
 
Cuando se requiera, se realizarán pruebas de laboratorio para verificar si son aptos para el uso.  
 
Las materias pr imas deben estar sujetas a una rotación efectiva de existencias, de primeras 
entradas y primeras salidas.  
 
6.2  Condiciones higiénicas en las operaciones de proceso  
 
6.2.1  Control de procesos  
 
El procesamiento de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, debe 
realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos, definiendo los 
controles necesarios para estas actividades. Los procedimientos  y los controles realizados deben 
estar documentados, incluyendo:  
 
a)  Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones y los posibles peligros f ísicos, 
químicos  y biológicos a los cuales están expuestos los productos durante su  producción.   
 
b)  Controles necesarios para prevenir, reducir o eliminar el crecimien to potencial de 
microorganismos y evitar la contaminación del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y 
humedad, entre otros.  
 
c)  Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminación con  metales o 
cualquier otro material extraño. Este  requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, 
detectores de metal o cualquier otro medio aplicable.  
 
d)  Medidas necesarias para prevenir  la contaminación cruzada.  Cuando el riesgo de 
contaminación sea alto  por la naturaleza del producto, se debe rest ringir y controlar el acceso de 
personal a las áreas de proceso por medio de controles y medidas adicionales como el  
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 acondicionamiento de áreas, pre -cámaras, vestíbulos o corredores previos al ingreso de las áreas 
de proceso y almacenamiento, donde el pers onal pueda disponer de ropa protectora limpia 
exclusiva y estaciones de lavado de manos y calzado.  
 
e)  Cuando se utilicen productos químicos post -cosecha para protección y prevención de 
plagas en productos vegetales y para la desinfección de éstos, se deb en utilizar únicamente 
productos y cantidades autorizados y registrados por la autoridad competente y mantener un 
sistema de monitoreo. Se debe mantener control documentado de las aplicaciones efectuadas, 
que incluya fecha de aplicación, método, dosis, pro ducto utilizado, aplicador y período de 
carencia.  
 
En relación al almacenamiento, s e debe establecer un control adecuado de rotación de materias 
primas, productos terminados, material de envase y productos químicos de primeras entradas y 
primeras salidas p ara prevenir el uso o despacho de productos vencidos.  
 
Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspección periódica de materia prima, productos 
procesados y de las instalaciones de almacenamiento, a fin de garantizar su inocuidad . 
 
6.2.2  Control del  tiempo y de la temperatura  
 
Se debe contar con sistemas que permitan un control eficaz de la temperatura y el tiempo, 
cuando sea fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.  
 
Los dispositivos de registro de la temperatura deben inspeccion arse a intervalos regulares y 
comprobarse su exactitud, manteniendo registros correspondientes.  
 
6.2.3  Especificaciones  microbiológicas y químicas de producto terminado  
 
Se debe  cumplir las especificaciones establecidas en los reglamentos centroamericanos , en su 
ausencia se tomará en consideración las referencias internacionales o  regulaciones nacionales.  
 
6.3  Envasado  
 
Los materiales de los envases deben ofrecer una protección adecuada de los alimentos para 
prevenir la contaminación, evitar daños y permi tir un etiquetado apropiado, no deben tener 
efectos tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las 
condiciones de almacenamiento y uso especificadas  
 
Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a  fin de tener la seguridad de que 
se encuentren en buen estado. Los envases no deben ser utilizados para otro uso diferente para el 
que fue diseñado.  
 
En las actividades que se permita la reutilización de envases, estos deben inspeccionarse y 
tratarse inme diatamente antes del uso.  
  
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 En la zona de envasado o llenado sólo deben permanecer los recipientes necesarios.  
 
6.4 Programa de calibración  
 
Los instrumentos de medición utilizados para el control y la vigilancia deben estar bajo un 
programa de calibración y verificación , documentado e implementado.   
 
6.5 Documentación y registros  
 
Se debe contar con la documentación y registros necesarios, debidamente actualizados, que 
permitan la verificación de cumplimiento de lo establecido en el presente reglamento.  
 
Los registros deben conservarse por un período de dos años.  
 
La documentación y registros generados deben estar disponibles para el control oficial.  
 
6.6 Procedimientos para retirar alimentos  
 
Se debe contar con procedimientos para facilitar el retiro de l mercado , de manera completa y 
rápida, de todo lote de producto alimenticio terminado  en caso de que el producto se encuentre 
asociado con un peligro para la inocuidad de los alimentos.  
 
Los productos retirados deben mantenerse bajo la supervisión del est ablecimiento, bajo custodia 
de la autoridad competente, hasta que se destruyan, se utilicen con fines distintos del consumo 
humano, se determine su inocuidad para el consumo humano o se reprocesen de manera que se 
asegure su inocuidad.  
 
Se recomienda reali zar simulacros para asegurar que el retiro de productos funciona de manera 
eficiente.  
 
 
7.  MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO   
 
7.1  Programa de mantenimiento  
 
Debe establecerse un programa escrito para el mantenimiento preventivo de instalaciones, 
equipos y ut ensilios para asegurar su funcionamiento, incluyendo el mantenimiento de las 
superficies de contacto.  
 
Este programa debe incluir las especificaciones de los equipos, los registros de las reparaciones y 
el estado de funcionamiento. Estos registros deben es tar actualizados y a disposición para el 
control oficial.  
 
 
  
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 7.2  Programa de limpieza y desinfección  
 
En todo establecimiento se debe establecer y mantener un programa escrito de limpieza y 
desinfección1 que asegure que las instalaciones, los equipos y lo s utensilios se mantengan 
debidamente limpios, y cuando corresponda desinfectados.  
 
El programa de limpieza y desinfección debe contener:  
 
a)  Procedimientos de limpieza y desinfección para las superficies  
b)  Distribución de limpieza por áreas  
c)  Respons ables de tareas específicas  
d)  Método y frecuencia de limpieza  
e)  Medidas de vigilancia  
f)  Ruta de recolección, y  
g)  Transporte de los residuos  
 
Los procedimientos del programa de limpieza y desinfección deben asegurar la eliminación de 
los residuos de  alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación. Los 
métodos y materiales necesarios para la limpieza deben aplicarse de acuerdo a la naturaleza de 
los productos que se producen en las empresas. Cuando sea necesaria, debe aplicar se la 
desinfección después de la limpieza.  
 
La limpieza puede realizarse utilizando métodos físicos y químicos, de manera separada o en 
combinación. Por ejemplo, métodos físicos: restregando, utilizando calor o una corriente 
turbulenta, aspiradoras u otros  métodos que evitan el uso del agua; y métodos químicos, en los 
que se empleen detergentes, álcalis o ácidos.  
 
Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:  
 
a) Eliminar los residuos gruesos de las superficies.  
b) Aplicar una solu ción detergente, la que debe mantenerse en solución o suspensión, para 
desprender la capa de suciedad y de bacterias.  
c) Enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la sección 5 .2, para eliminar la suciedad 
suspendida y los residuos de detergente.  
d) Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y 
desechos.  
e) De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del 
fabricante indiquen, con fundamento científico, que el enjuague no es necesa rio.  
f) Remover o escurrir las acumulaciones de agua en las superficies de contacto.  
 
 
 
 
                                                 
1 Programa de limpieza y desinfección, conocido también como Procedimientos Operativos Estandarizados de 
Saneamiento (POES).   
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 7.2.1  Productos químicos para la limpieza y desinfección  
 
Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben ser de uso en la industria 
alimentaria y contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. No deben 
utilizarse productos para la limpieza y desinfección aromatizados en áreas de proceso, 
almacenamiento y distribución.  
 
Las fichas técnicas de cada producto deben estar siempre dispo nibles.  
 
Deben manipularse y utilizarse con cuidado, de acuerdo con las instrucciones del fabricante y en 
concordancia con las normativas y almacenarse separados de las áreas de procesamiento y 
almacenamiento de alimentos y material de envasado.  
 
Deben ma ntenerse en depósitos o recipientes claramente identificados a fin de evitar el riesgo de 
contaminación de los alimentos.  
 
7.3  Programa de control de plagas  
 
Se deben implementar medidas para impedir el acceso de las plagas, las instalaciones deben 
mante nerse en buenas condiciones y con las reparaciones necesarias.  
 
Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deben mant enerse 
cerrados, mediante redes  colocadas , por ejemplo , en las ventanas abiertas, las puertas y las 
aberturas de ventilación.  
 
Deben mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos.  
 
El establecimiento y las zonas circundantes deben inspeccionarse periódicamente y llevar un 
control escrito para detectar posibles infest aciones.  
 
Las infestaciones de plagas deben combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la 
inocuidad o la aptitud de los alimentos. El tratamiento con productos químicos, físicos o 
biológicos debe realizarse de manera que no represente una amenaza p ara la inocuidad o la 
aptitud de los alimentos y debe ser realizado por personal debidamente capacitado, con la 
indumentaria y equipo apropiado. Los rodenticidas pueden ser ubicados únicamente en las áreas 
externas del establecimiento.  
 
Se debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como 
mínimo:  
 
a)  Identificación de plagas  
b)  Localización o mapeo de estaciones (trampas, comederos, entre otros)  
c)  Productos utilizados para el control de las plagas  
c)  Métodos y pro cedimientos utilizados, y medidas de vigilancia  
d)  Responsabilidades para tareas particulares   
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 d)  Ficha técnica u hoja de seguridad de los productos utilizados  
 
Sólo deben emplearse productos químicos para el control de plagas si no pueden aplicarse con 
eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los se debe tener cuidado de proteger todos los 
alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminación.  
 
Después de  la aplicación, los equipos, utensilios y superficies de contacto deben limpiarse 
minuciosamen te para remover los residuos de estos productos químicos.  
 
Cuando el programa de control de plagas es ejecutado por terceros, el establecimiento se 
asegurará de controlar y supervisar las actividades para asegurar el cumplimiento y la eficacia 
del programa, y cuando corresponda exigir los ajustes necesarios.  
 
7.3.1  Productos químicos para el control de plagas  
 
Los productos químicos utilizados para el control de plagas, dentro y fuera del establecimiento, 
deben estar debidamente registrados por la  autoridad competente.  
 
Deben manipularse y utilizarse con cuidado, de acuerdo con las instrucciones del fabricante y en 
concordancia con las normativas.  
 
Deben ser almacenados separados de los alimentos y de los aditivos alimentarios, materiales de 
enva sado, y productos de limpieza y desinfección, en recipientes claramente identificados, a fin 
de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.  
 
La preparación de diluciones y mezclas de productos químicos o biológicos para el control de 
plagas debe se r realizada en un área específica, separada de las áreas de proceso y 
almacenamiento de alimentos y mantenerse bajo control.  
 
7.4  Programa de disposición de residuos sólidos y líquidos  
 
Se debe establecer y mantener un programa escrito para el manejo ade cuado de los residuos 
generados en el establecimiento. Este programa debe asegurar que se adopten las medidas 
apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los  residuos.  
 
Asimismo, se debe evitar la acumulación de residuos en las áreas  de manipulació n y de 
almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo y zonas circundantes. Cuando por 
las operaciones de trabajo sea inevitable la acumulación de residuos, se debe tomar en cuenta la 
remoción de los mismos, lo más pronto posible, de manera qu e no afecte la inocuidad de los 
alimentos.  
 
Los recipientes deben se r lisos, de material resistente, no absorbente y con tapadera para evitar 
que atraigan plagas, de fácil limpieza y desinfección, estar debidamente rotulados  y mantenerse 
en buen estado par a evitar derrames.  
  
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 El área de almacenamiento de residuos debe estar aislada y separada de las áreas de 
procesamiento y almacenamiento de alimentos, bajo techo o debidamente cubierta, y con piso 
lavable que facilite la recolección de lixiviados.  
 
7.5  Eficacia de la vigilancia  del saneamiento  
 
Debe vigilarse la eficacia de los programas de limpieza y desinfección, control de plagas y 
disposición de residuos, verificarlos periódicamente  mediante inspecciones de revisión previas, 
exámenes microbiológicos (con vencionales o pruebas rápidas, como el recuento total o 
bioluminiscencia) del entorno y de las superficies que entran en contacto con los alimentos, y 
examinarlos con regularidad para adaptarlos y validarlos a posibles cambios de condiciones.  
 
La eficacia  y la idoneidad de los programas deben ser documentadas.  
 
 
8.   HIGIENE PERSONAL  
 
8.1  Estado de salud  
 
El responsable del establecimiento debe tomar todas las medidas razonables y precauciones para 
asegurar lo siguiente:  
 
Establecer una política que exij a a los empleados reportar inmediatamente cualquier caso de 
enfermedad o sus síntomas a los supervisores o la dirección antes de iniciar su trabajo.  
 
Los supervisores y manipuladores de alimentos deben ser capacitados para reconocer y reportar 
los signos y  síntomas típicos de las enfermedades.  
 
Las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna 
enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no debe 
permitírseles el acceso a ninguna área de mani pulación de alimentos.  
 
Asegurar que el manipulador de alimentos se someta a examen médico si así lo indican las 
razones clínicas o epidemiológicas.  
 
Cualquier persona que presente alguna lesión abierta, incluyendo heridas infectadas debe 
excluirse de cual quier operación que pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos, 
hasta que haya sanado.  
 
Los síntomas y lesiones del estado de salud, más frecuentes, que deben comunicarse a la 
dirección o a los supervisores para que se examine la necesidad de  someter al manipulador de 
alimentos a examen médico o a la posibilidad de excluirlo de las operaciones de trabajo, son los 
siguientes:  
 
a)  Ictericia,   
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 b)  Diarrea,  
c)  Vómitos,  
d)  Fiebre,  
e)  Dolor de garganta con fiebre  
f)  Estornudos y tos persist ente 
g)  Lesiones de la piel (furúnculos o abscesos, cortes, ampollas, dermatitis, lesiones de uñas 
por hongos, entre otros), y  
h)  Secreciones de los oídos, los ojos o la nariz.  
 
Los cortes y las heridas leves del personal que no comprometan la inocuidad  de los alimentos, 
cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables y 
guantes. En estos casos, se debe mantener una supervisión especial del personal para asegurar la 
protección apropiada de los cortes y las heridas . 
 
8.2 Aseo personal  
 
El personal que manipula alimentos debe presentarse bañado antes de ingresar a sus labores.  
 
Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmalte. No se admite el uso de uñas 
postizas.  
 
El cabello debe estar recogido y cub ierto por completo por un cubre cabezas.  
 
No se debe utilizar maquillaje ni perfume.  
 
El bigote y la barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas .  
 
Todo manipulador de alimentos debe llevar ropa protectora o indumentaria (delantales, bat as, 
gabachas, abrigos, entre otros) de acuerdo con el proceso, de preferencia de color claro, evitando 
bolsas arriba de la cintura, sin botones o con traslapes.  
 
La ropa protectora es de uso exclusivo para las labores realizadas en las áreas de proceso. An tes 
de salir de estas áreas el manipulador debe dejar la ropa protectora en áreas predeterminadas para 
dicho fin, para evitar su contaminación.  
 
El establecimiento debe proveer suficiente cantidad de ropa protectora o indumentaria para la 
rotación que se r equiera, repararlos cuando sea necesario y asegurar que se mantenga limpio.  
 
El personal debe lavarse siempre las manos, de manera frecuente y minuciosa, con jabón líquido 
o espuma antibacterial:  
 
a) Antes de iniciar el trabajo e ingresar a las áreas de pro ceso 
b) Antes y después de manipular alimentos  
c) Después de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular alimentos listos 
para el consumo   
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 d) Después de manipular cualquier material o superficie contaminado  
e) Inmediatamente después de hacer uso del baño o  servicio sanitario  
f) Después de comer, beber, fumar,  sonarse la nariz o después de cualquier práctica que 
pueda comprometer la inocuidad de los alimentos.  
g) Todas las veces que sea necesario  
 
Cuando el manipulador hace uso de guantes, éstos deben ser apropiad os al tipo de proceso que se 
realice, mantenerse en buen estado y en buenas condiciones de higiene. El uso de guantes no 
exime la obligación del lavado de manos. El material de los guantes debe ser inerte y no tóxico.  
 
Si se emplean guantes no desechables,  éstos deben estar en buen estado, lavarse y desinfectarse 
antes de ser usados nuevamente.  
 
Cuando se usen guantes desechables deben cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y 
descartarse diariamente.  
 
El calzado de los manipuladores deberá ser cerrado , tipo bota o similar, estar limpio y mantenido 
en buenas condiciones. Cuando aplique, el calzado de los manipuladores debe lavarse y 
desinfectarse apropiadamente, antes del ingreso a las áreas de proceso. Para trabajar en lugares 
húmedos, el calzado deber á ser de goma, plástico u otro material impermeable y antideslizante.  
 
En las zonas donde se manipulen alimentos, el manipulador no debe llevar puesto ni introducir 
objetos personales como joyas, relojes, broches, celulares u otros objetos que representen una 
amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.  
 
El establecimiento debe asegurarse que el manipulador cumpla estrictamente todos los 
procedimientos de aseo e higiene personal.  
 
8.3  Comportamiento personal  
 
Los manipuladores deben :  
 
- Evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, con prácticas como fumar, 
escupir, masticar o comer, beber, conversar sobre el producto expuesto, estornudar o 
toser en las áreas de manipulación de alimentos.  
- Guardar sus alimentos y comer en áreas desi gnadas por el establecimiento  
- Lavar el calzado y usar el pediluvio antes de ingresar a las áreas de proceso , de acuerdo a 
la actividad que se realice en el establecimiento .  
- Cumplir con el procedimiento de lavado de las manos.  
- No transitar con la ropa pro tectora fuera de las áreas de proceso o entre áreas que pueda 
generar contaminación cruzada.  
- Usar las batas cerradas en todo momento.  
 
 
  
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 8.4   Personal de mantenimiento  
 
El establecimiento debe tomar las medidas adecuadas para evitar la contaminación de lo s 
alimentos por las actividades de mantenimiento, como el aislamiento de áreas, la protección o 
retiro de productos y asegurarse que el personal de mantenimiento cumpla las reglas de higiene 
establecidas.   
 
8.5  Visitantes  
 
El establecimiento debe dotar a  los visitantes de indumentaria adecuada para el ingreso a las 
áreas de manipulación de alimentos y asegurarse de que éstos sigan las normas de 
comportamiento y disposiciones que rigen en el establecimiento, con el fin de evitar la 
contaminación de los ali mentos.  
 
 
9.   TRANSPORTE  
 
Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o de terceros deben ser 
adecuados para el transporte de alimentos o materias primas de manera que se evite el deterioro y 
la contaminación de los alimentos, mat erias primas o el envase.  
 
Estos vehículos deben estar autorizados por la autoridad competente , si la regulación nacional lo 
establece .  
 
Los vehículos o contenedores para el transporte de alimentos deben estar diseñados y equipados 
de manera que:  
 
a) No cont aminen los alimentos o sus envases.  
b) Los alimentos no entren en contacto con el piso del vehículo, utilizando separadores o 
tarimas adecuadas.  
c) Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse.  
d) Permitan una separación efectiva entre los disti ntos alimentos, cuando sea necesario, 
durante el transporte.  
e) Proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los 
humo.  
f) Puedan mantener con eficacia la temperatura, la humedad, el aire y otras condiciones 
necesarias para p roteger los alimentos contra la contaminación microbiológica.  
 
g) Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, deben 
contar con medios que permitan verificar y mantener la temperatura adecuada.  
 
Los medios de transporte y los r ecipientes para alimentos deben mantenerse en un estado 
apropiado de limpieza y desinfección, reparación y funcionamiento.  
  
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 Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los 
lugares de proceso de los alimentos, deb iéndose evitar la contaminación de los mismos y del aire 
por los gases de combustión.  
 
 
10.   INFORMACIÓN  SOBRE LOS PRODUCTOS  
 
10.1   Identificación de los lotes y los productos  
 
Se debe contar con un sistema de identificación de los lotes para mantener un a rotación eficaz de 
las existencias y poder retirar los productos del mercado en caso necesario.  
 
Cada envase con alimentos y las  canales de animales deben estar marcados  de forma legible y 
permanente, de manera que identifiqu en el establecimiento, lote, fecha de producción, y cuando 
proceda fecha de expiración.  
  
 
11. CAPACITACIÓN  
 
11.1 Programa  de capacitación  
 
En todo establecimiento se debe establecer y mantener un programa escrito de capacitación, 
dirigido a todo el personal de la empresa, en los as pectos relacionados con las buenas prácticas 
de higiene, limpieza y desinfección, manejo de equipos, y operaciones de proceso específicas 
desarrolladas en el establecimiento.  
 
El personal involucrado en la manipulación de alimentos, debe ser previamente ca pacitado en 
Buenas Prácticas de Manufactura.  
 
Los supervisores deben tener conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de 
higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y 
correctivas apropiadas,  y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y una supervisión eficaces.  
 
El programa de capacitación debe revisarse y actualizarse periódicamente. Debe realizarse 
evaluaciones sobre la eficacia del programa y realizar los ajustes correspondientes.  
 
 
12. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN  
 
La vigilancia del cumplimiento del presente reglamento está bajo la jurisdicción legal de las 
Autoridades competentes de los Estados Parte.  
 
En caso de establecimientos donde este reglamento sea aplicable y que también elabore n 
productos procesados, cuya vigilancia corresponda a otra autoridad; es aconsejable que las  
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 autoridades  responsables coordinen de manera estrecha la vigilancia de l cumplimiento de las 
buenas prácticas de higiene, de acuerdo a sus competencias.  
 
Para fac ilitar la verificación de cumplimiento del presente reglamento, se adjunta en anexo la 
Guía para la Verificación de Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Higiene en Alimentos No 
Procesados. Dada la diversidad en la actividad alimentaria, esta guía debe s er tomada como 
referencia y ser la base de guías específicas que pueden ser desarrolladas por los Estados Parte 
para cumplir con lo establecido en el presente reglamento.  
 
Con base en la aplicación de esta guía de verificación, el cumplimiento de los requi sitos 
establecidos en el presente reglamento no admite la presencia de ninguna desviación crítica para 
considerar al establecimiento aceptable en el cumplimiento de las buenas prácticas de higiene.  
 
La autoridad competente debe exigir la atención inmediata  de las deficiencias encontradas 
solicitando una plan de acciones correctivas por el establecimiento. Asimismo, debe analizar el 
plan de acciones correctivas pudiendo solicitar el cambio en el orden de prioridades o una 
reducción de los plazos propuestos p or el establecimiento. Del mismo modo, debe realizar un 
seguimiento del plan de acciones correctivas para que las deficiencias se reduzcan o eliminen en 
un proceso de mejora continua.  
 
 
13. CONCORDANCIA  
 
CAC/RCP -1-1969. rev. 4 -2003. Código Internacional d e Prácticas Recomendado - Principios 
Generales de Higiene de los Alimentos.  
 
 
14. BIBLIOGRAFÍA  
 
14.1 RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas procesados. Buenas Prácticas de 
Manufactura. Principios Generales (Res 176 -2006 COMIECO).  
 
14.2 U.S. Depa rtment of Health and Human Services Food and Drug Administration Center 
for Food Safety and Applied Nutrition. 2008 . Guidance for Industry : Guide to Minimize 
Microbial Food Safety Hazards of Fresh -cut Fruits and Vegetables.  
 
14.3 Food and Drug Administrati on. 1999. Current Good Manufacturing Practice In 
Manufacturing, Packing, Or Holding Human Food (Part 110 – 21 CFR 110.1 - 110.110 – Code 
of Federal Regulations).  
 
14.4 FSIS/USDA. 2008. Código Federal de Regulaciones. T ítulo 9 Sección 416.  
 
 
FIN DEL REGLAME NTO