RTCR 413:2008 
 1  
Decreto Ejecutivo Nº                    MEIC-MAG-S 
 
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA, EL MINISTRO DE ECONO MIA, 
INDUSTRIA Y COMERCIO, EL MINISTRO DE AGRICULTURA Y 
GANADERÍA, Y LA MINISTRA DE SALUD, 
 
En uso de las atribuciones que les confieren los artículos 140 incisos  3) y 18) y artículo 146 
de la Constitución Política del 7 de noviembre de 1949 y sus reformas; a rtículo 28 2b, de la 
Ley General de Administración Pública, Ley Nº 6227 del 2 de mayo de 1978 y  sus 
reformas, Ley del Sistema Internacional de Unidades, Nº 5292 de 9 de a gosto de 1973, Ley 
de la Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor , Nº 7472 de 20 de 
diciembre de 1994, Ley General de Salud, Nº 5395 de 30 de octubre de 1973, Ley Ge neral 
del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA), Nº 8495 del 16 de may o del 2006, Ley 
del Sistema Nacional para la Calidad N° 8279 de 2 de mayo de 2002, y la Ley Orgánica del 
Ministerio de Economía, Industria y Comercio, Nº 6054 de 14 de junio de 1977. 
 
Considerando: 
1º—Que es un deber ineludible del Estado velar por la salud de la población, e vitando o 
reprimiendo aquellos actos u omisiones de particulares que impliquen un ri esgo para la 
salud humana como bien jurídico de importancia suprema para el desarr ollo social y 
económico del país. RTCR 413:2008 
 2 2º— Que los helados son de importancia para la nutrición y salud de la s personas y por ello 
es necesario fijar requisitos físicos y sanitarios que garant icen la inocuidad de la misma, 
desde el mismo momento de su producción y hasta su consumo final. 
3º— Que mediante Decreto Ejecutivo N° 6-S, publicado en La Gaceta N° 154  de 09 de 
julio de 1966, se estableció el Reglamento de elaboración, almacenami ento, transporte, 
expendio y normalización de Helados y Sorbetes.  
4º- Que desde su emisión y reforma se han registrado actualiz aciones en la 
comercialización, parámetros microbiológicos y métodos de anális is del alimento 
considerado en este Reglamento Técnico.   
 
Por tanto, 
 
DECRETAN: 
RTCR 413:2008 Helados y Mezclas para Helados. 
 
Artículo 1º— Aprobar el siguiente Reglamento Técnico: 
 
1.  OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN 
El presente Reglamento Técnico tiene por objeto establecer la designación y definir los 
requisitos y especificaciones que deben cumplir los helados y las m ezclas para helados. Se 
aplica también, al helado que forma parte de otros alimentos. 
 
2.  REFERENCIAS 
Este Reglamento Técnico se complementa con los siguientes reglamentos vig entes: RTCR 413:2008 
 3 2.1  Decreto Ejecutivo Nº 22268-MEIC, NCR- 148:1993. Metrología contenido neto de 
productos preempacados y sus reformas, publicado en La Gaceta N° 132 del  13 de julio 
de 1993.  
2.2  Decreto Ejecutivo Nº 23355-MEIC, NCR- 26:1994. Metrología Sistema I nternacional 
de Unidades (SI) y sus reformas, publicado en La Gaceta N° 114 del 15 de junio de 
1994.  
2.3  Decreto Ejecutivo N° 26012-MEIC, RTCR 100:1997, Etiquetado de los Alimentos 
Preenvasados y sus reformas, publicado en La Gaceta N° 91 del 14 de mayo de 1997. 
2.4  Decreto Ejecutivo N° 30256-MEIC-S, RTCR 135:2002. Etiquetado Nutricional de l os 
Alimentos Preenvasados y sus reformas, publicado en La Gaceta N° 71 del 15 de abril 
de 2002. 
2.5  Decreto Ejecutivo Nº 31595-S, Reglamento de Notificación de Materias Primas, 
Registro Sanitario, Importación, Desalmacenaje y Vigilancia d e Alimentos y sus 
reformas, publicado en La Gaceta N° 16 del 23 de enero de 2004. 
2.6  Decreto Ejecutivo Nº 33288-MEIC-MAG-S, RTCR 395:2006. Para el Uso de Té rminos 
Lecheras y sus reformas, publicado en La Gaceta N° 164 del 28 de agosto de 2006. 
2.7  Decreto Ejecutivo N° 33371-COMEX-MEIC. Resolución 168-2006 (COMIECO 
XLIX): Reglamento Técnico Centroamericano N° RTCA 01.01.11:06 Cantidad de 
Producto en Preempacados y sus reformas, publicado en La Gaceta  N° 194 del 10 de 
octubre de 2006. 
2.8  Decreto Ejecutivo N° 33812 MEIC-MAG-S, RTCR 401-2006. Leche cruda y lec he 
higienizada y sus reformas, publicado en La Gaceta N° 112 del 12 de junio de 2007.  
 
 RTCR 413:2008 
 4 3.  DEFINICIONES O TERMINOLOGÍA 
3.1.  aditivo alimentario: Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume 
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en 
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al ali mento con 
fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, 
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o 
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte  (directa o 
indirectamente) por si o sus subproductos, en un componente del alimento o un 
elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye 
“contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o m ejorar las 
cualidades nutricionales. 
3.2.  criterio microbiológico: Define la aceptabilidad o el rechazo de un alimento, 
basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorga nismos, o en la 
cantidad de sus toxinas o metabolitos, por unidad o unidades de masa o volumen. 
3.3.  helado: Es aquel producto edulcorado o no, obtenido bien sea a partir de una 
emulsión de grasas y proteínas con adición de otros ingredientes permi tidos; o bien 
a partir de una mezcla de agua y otros ingredientes permitidos, que  ha sido 
pasteurizado 1 y tratado por congelación, con o sin agitación, con o sin incorporación 
de aire, destinado al almacenamiento, venta y consumo, en estado de cong elación 
parcial o total. 
3.4.  helado adulterado: Todo helado al que se le haya adicionado o sustraído cualquier 
sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para 
                                                 
1 Nota: la pasteurización es opcional para los helados base agua. RTCR 413:2008 
 5 encubrir o corregir cualquier defecto por ser de inferior calidad o t ener la misma 
alterada. No se considera adulteración la adición o sustracción de cualquier 
sustancia para variar su composición, siempre y cuando cumpla con algu na de las 
clasificaciones contempladas en este Reglamento Técnico.  
3.5.  helado alterado: Todo helado que durante su preparación, manipulación, 
transporte, almacenamiento o tenencia, y por causa no provocada deliberada mente, 
haya sufrido variaciones tales en sus características sensori ales, composición 
química o valor nutritivo. O que en su aptitud para la alimentación ha ya quedado 
anulada o sensiblemente disminuida, aunque el producto se mantenga inocuo. 
3.6.  helado contaminado: Todo helado que contenga microorganismos patógenos, 
contaminantes físicos, sustancias químicas, toxinas o parásitos capaces de perjudicar 
la salud del consumidor. No será obstáculo, a tal consideración, la cir cunstancia de 
que la ingesta de tal helado, no provoque trastornos orgánicos en quien lo hubi ere 
consumido. 
3.7.  helado de agua:  Es el helado obtenido a partir de agua potable como base primaria, 
sin la adición de leche u otros derivados lácteos. 
3.8.  helado de leche (helado lácteo):  Es el helado obtenido a partir de leche fluida, 
reconstituida o la mezcla de ambos, como base primaria, sin la adic ión de agua más 
que la estrictamente necesaria para la reconstitución de la l eche y utilizando 
únicamente grasa de origen lácteo.  
3.9.  helado de leche con grasa vegetal (helado lácteo con grasa vegetal):  Es aquel 
producto edulcorado o no, obtenido bien sea a partir de una emulsión de grasas  y 
proteínas con adición de otros ingredientes permitidos; o bien a partir de una mezcla RTCR 413:2008 
 6 de agua y otros ingredientes permitidos, que ha sido pasteurizado 2 y tratado por 
congelación, con o sin agitación, con o sin incorporación de aire, destinado al  
almacenamiento, venta y consumo, en estado de congelación parcial o total  al cual 
se le ha adicionado grasa de origen vegetal. 
3.10.  helado sorbete:  Es el helado obtenido a partir de agua potable como base primaria 
al que se le ha adicionado leche u otros derivados lácteos. 
3.11.  leche:  Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obteni da mediante uno 
o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al cons umo en 
forma de leche líquida o a elaboración ulterior.  
3.12.  leche reconstituida:  Es el producto lácteo resultante de la adición de agua a la 
forma deshidratada o concentrada del producto, en la cantidad necesari a para 
reestablecer la proporción apropiada del agua respecto del extra cto seco. Este 
producto resultante debe ajustarse a la clasificación correspondient e de la leche 
fluida.  
3.13.  mezcla líquida para helado:  Es el producto en forma líquida que, con o sin adición 
de ingredientes de saborización y color, resultan, una vez sometido a c ongelación,  
en un producto que se ajusta a alguno de los tipos de helado (apartado 5). 
3.14.  mezcla en polvo para helado:  Es el producto en polvo, con o sin adición de 
ingredientes de saborización y color, que luego de agregarle leche  o agua y una vez 
sometido a congelación, resulta en un producto que se ajusta a alguno de los tipos de 
helado (apartado 5). 
 
                                                 
2 Nota: la pasteurización es opcional para los helados base agua. RTCR 413:2008 
 7 4.  SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS 
Para efectos del presente Reglamento Técnico, se entienden los si guientes símbolos y 
abreviaturas: 
c:  número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de 
microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.  
g:  gramos 
l: litro 
m:  Criterio microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo p ara la 
salud.  
M:  Criterio microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesg o para la 
salud. 
n:  número de muestras que debe analizarse 
NMP: Número más Probable. 
SENASA:  Servicio Nacional de Salud Animal  
UFC:  Unidades Formadoras de Colonia. 
% m/m: porcentaje masa por masa. 
 
5.  DESIGNACIÓN Y CLASIFICACIÓN 
5.1.  Designación 
5.1.1.  Helados 
Los helados deben ser designados de acuerdo con su tipo como: helado de leche , helado de 
leche con grasa vegetal, helado sorbete y helado de agua.  
Esta designación debe aparecer cerca del nombre comercial, en la etique ta del producto. 
 RTCR 413:2008 
 8 5.1.2.  Mezclas para helados 
Las mezclas para helados deben ser designadas de acuerdo con su t ipo como: mezcla 
líquida o mezcla en polvo, “para la preparación de”, y la designación del  tipo de helado  
Por ejemplo: mezcla en polvo para la preparación de helado de leche.  
Esta designación debe aparecer cerca del nombre comercial, en la etique ta del producto. 
 
5.2.  Clasificación 
Cuando se utilice alguna clasificación de los productos objeto de este Reglamento T écnico 
se deberá utilizar lo establecido en la Norma INTE 02-03-05-06 Norma para Helados y  
Mezclas para Helados. 
 
6.  ESPECIFICACIONES 
6.1. Características generales 
Los helados y las mezclas para helados deben ser elaborados y envasados de acue rdo con 
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y, por lo tanto, deben estar libre s de peligros 
físicos, químicos y biológicos que puedan constituir un riesgo para la salud de los 
consumidores.  
 
6.3. Disposiciones relativas a contaminantes 
6.3.1. Residuos de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario 
Para los efectos de este Reglamento se aplicarán los límite s máximos de residuos de 
plaguicidas y medicamentos de uso veterinario estipulados en el Dec reto Ejecutivo N° 
33812- MEIC-MAG-S, Leche cruda y leche higienizada y sus reformas. 
 RTCR 413:2008 
 9 6.3.2. Residuos de otros contaminantes.  
Para los efectos de este Reglamento se aplicarán los límite s máximos de residuos de 
metales pesados, aflatoxinas, dioxinas y otros contaminantes estipul ados en el Decreto 
Ejecutivo N° 33812 MEIC-MAG-S, Leche cruda y leche higienizada y sus reform as.  
 
6.4. Parámetros Microbiológicos  
6.4.1. Helados de leche 
Los helados de leche deben ajustarse a los criterios microbiológicos establ ecidos en la tabla 
2. 
Tabla 2. Características microbiológicas de los hel ados de leche 
Microorganismo n c m M 
Coliformes totales (NMP / g) 5 1 3  93 
Escherichia coli (NMP / g) 5 0 --- < 3 
Salmonella  5 0 --- Ausencia 
Staphylococcus aureus (UFC / g) 5 1 10 100 
Listeria  monocytogenes , en 25 gramos 5 0 --- Ausencia 
n = número de muestras que debe analizarse 
c = número de muestras que se permite que tengan un  recuento mayor que m pero no mayor que M 
m = recuento máximo recomendado 
M = recuento máximo permitido 
 
6.4.2. Helados de agua 
Los helados de agua deben ajustarse a los criterios microbiológicos estable cidos en la tabla 
3. 
Tabla 3. Características microbiológicas de los hel ados de agua 
Microorganismo n c m M 
Recuento aerobios mesófilos (UFC / g) 5 2 10 500 
Escherichia coli (NMP / g) 5 0 --- < 3 
Listeria  monocytogenes , en 25 gramos 5 0 --- Ausencia RTCR 413:2008 
 10  Microorganismo n c m M 
n = número de muestras que debe analizarse 
c = número de muestras que se permite que tengan un  recuento mayor que m pero no mayor que M 
m = recuento máximo recomendado 
M = recuento máximo permitido 
 
 
6.4.3. Mezclas para helados 
Las mezclas para helados deben cumplir con lo especificado en la tabla 3. 
Tabla 3. Características microbiológicas de las mez clas para helados de leche 
Microorganismo n c m M 
Salmonella sp , en 25 g 5 0 --- Ausencia 
Staphylococcus aureus  5 1 10 UFC/g 10 2  UFC/g 
Coliformes totales 5 2 3 NMP/g 20 NMP/g 
Escherichia coli ,  5 0 --- < 3 NMP/g 
n = número de muestras que debe analizarse 
c = número de muestras que se permite que tengan un  recuento mayor que m pero no mayor que M 
m = recuento máximo recomendado 
M = recuento máximo permitido 
 
7.  MATERIAS PRIMAS 
Para la elaboración de los productos contemplados en este reglamento se deben util izar los 
siguientes ingredientes y aditivos: 
7.1. Ingredientes lácteos 
En la elaboración de helados y mezclas para helados se permiten los siguientes  ingredientes 
lácteos:  
- Leche y productos derivados de la leche.  
 
7.2. Ingredientes no lácteos 
En la elaboración de helados y mezclas para helados se permiten los siguientes  ingredientes 
no lácteos:  RTCR 413:2008 
 11  7.2.1.  Grasas y aceites comestibles vegetales. 
7.2.2.  Proteínas comestibles vegetales. 
7.2.3.  Edulcorantes naturales o artificiales 
7.2.4.  Agua potable 
7.2.5.  Huevos y productos derivados de los mismos, en condición fresca, congelada o 
deshidratada. 
7.2.6.  Frutas y productos derivados de las mismas en condiciones frescas, procesadas, 
concentradas, congeladas o deshidratadas. 
7.2.7.  Otros productos alimenticios, tales como: siropes, galletas, dulces, queques, 
confites, café, cacao, miel de abeja, jengibre, almendras, nueces, licores, sal.  
7.3. Aditivos alimentarios  
Los aditivos permitidos en los alimentos considerados en este Reglam ento Técnico deben 
ajustarse a lo establecido en el Decreto Nº 31595-S, Reglamento de Notificación de 
Materias Primas, Registro Sanitario, Importación, Desalmacena je y Vigilancia de 
Alimentos y sus reformas.  
 
8.  TOMA DE MUESTRA 
Para la toma de muestras (de contenido neto, etiquetado, análisis fi sicoquímicos) se 
utilizará lo establecido en el Reglamento Técnico N° 25234-MEIC R eglamento a la Ley Nº 
7472 Promoción Competencia y Defensa Efectiva Consumidor, publicado en La Ga ceta Nº 
124 del 01 de julio de 1996 y sus reformas; y lo establecido en la Norma  Codex Stan 234-
1999  Métodos de Análisis y de Muestreo Recomendados y sus últimas versiones. 
 
 RTCR 413:2008 
 12  9.  MÉTODOS DE ANÁLISIS 
9.1 Los métodos de análisis microbiológicos y de residuos de medicame ntos veterinarios, 
metales pesados y plaguicidas utilizados para la verificación del  presente reglamento serán 
los oficializados mediante la resolución administrativa debidamente publicada en el Diario 
Oficial La Gaceta por el SENASA del Ministerio de Agricultura y Ga nadería. 
Los métodos utilizados para los análisis nutricionales del Ministe rio de Salud se emplearán 
los métodos establecidos en sus últimas versiones por AOAC. 
9.1.1 Grasa 
 
• AOAC 920.111, "Fat in Cream". 
• AOAC 957.06, "Pressurized Cream, Preparation of sample". 
• AOAC 995.18, "Fat in Cream Babcock Method". 
• AOAC 995.19, "Fat in Cream Mojonnier Ether Extraction Method". 
 
9.1.2. Cloruro de sodio 
 
• AOAC 33.7.09 (983.14) /FIL 88ª/ ISO 5943. Determinación del contenido de 
cloruro de sodio. 
 
9.1.3. Acidez 
• AOAC 945.47, "Lactic Acid in Cream". 
• AOAC 947.06, "Fatty Acids (Water-Insoluble) in Cream". 
 
10.  MARCADO Y ETIQUETADO 
10.1. Denominación del alimento 
La denominación del alimento debe ser de acuerdo con la sección 5.1 del pr esente 
Reglamento Técnico.  
10.2. Etiquetado 
Debe cumplir con lo establecido en el Reglamento Técnico de Etiqueta do de los Alimentos 
Preenvasados, Decreto Ejecutivo N° 26012-MEIC del 15 de abril de 1997 y sus reformas, y RTCR 413:2008 
 13  cuando corresponda, con el Decreto N° 30256-MEIC-S del 15 de enero del 2002 
Reglamento Técnico sobre Etiquetado Nutricional de los alimentos pree nvasados y sus 
reformas.  
Cuando se utiliza leche o componentes de la leche que no sea de orige n bovino para la 
fabricación del producto, deberá añadirse, inmediatamente antes o despué s de la 
denominación del producto, una palabra o palabras que denoten el animal o animales de 
donde procede la leche. 
 
11.  ENVASE Y EMBALAJE 
Los envases para helados para consumo directo, deben ser de material  y forma tales que 
den al producto la protección durante el almacenamiento y transporte, c on cierre que 
impida la contaminación. Los envases para todo tipo de helados deben es tar limpios, 
exentos de desperfectos y se ajustarán a las disposiciones sanitarias pa ra el producto.  
 
12.  BIBLIOGRAFÍA 
12.1  INTECO. INTE 02-03-05-06. Norma para helados y mezclas para helados  - 
Requisitos. 
12.2  Codex Alimentarius. Codex Stan 234-1999 (Parte A). Norma para métodos 
recomendados de análisis y muestreo. 2007. 
 
13.  CONCORDANCIA  
Este reglamento técnico concuerda básicamente con la norma INTE 02-03-05-06. Norm a 
para helados y mezclas para helados - Requisitos. 2006. 
 RTCR 413:2008 
 14  14.  VERIFICACIÓN 
14.1.El Ministerio de Economía, Industria y Comercio verificará lo es tablecido en el 
apartado 5. Designación y clasificación, el apartado 10. Marcado y eti quetado y el 
apartado 11.  Envase y embalaje. 
14.2.El Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) del Ministerio de  Agricultura y 
Ganadería verificará lo establecido en el apartado 6.4.1. Residuos de pl aguicidas y 
medicamentos de uso veterinario y en el apartado 6.4.2 sobre Residuos de 
Contaminantes y el apartado 6.5. de Parámetros Microbiológicos y el a partado 7. 
Materias primas. 
14.3.El  Ministerio de Salud verificará lo establecido en el apart ado 10.2 sobre el 
Etiquetado Nutricional de los Alimentos Preenvasados. 
 
Artículo 2º— El costo de la verificación del presente reglamento deberá c ubrirlo el Estado 
conforme la Ley General de Salud Nº 5395, La Ley General del Servi cio Nacional de Salud 
Animal Nº 8495 y la Ley de Promoción de la Competencia y Defensa E fectiva del 
Consumidor Ley Nº 7472. Los costos que se incurran por solicitud o debido al 
incumplimiento del administrado se cobrarán directamente a éste. 
 
Artículo 3º—  Las instancias técnicas competentes del Ministerio de Economía , Industria y 
Comercio, del Ministerio de Salud y del Ministerio de Agricultura  y Ganadería a través del 
SENASA, o aquellas que cuenten con la investidura oficial respecti va para ello con 
fundamento en la legislación vigente, con base en los artículos 3, 6, 36, 38 de la Ley de la 
Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor y sus reformas, 
procederán a ejecutar las medidas técnicas correspondientes, seg ún se trate de un RTCR 413:2008 
 15  incumplimiento que origine consecuencias en la salud humana, en la salud animal, en la 
sanidad vegetal, en el medio ambiente, en la seguridad nacional, o bien, incumplimiento de 
los estándares de calidad y etiquetado, regulados en el presente re glamento. Medidas que 
pueden consistir, según sea el caso, en: retención, reacondicionamiento, de comiso, 
destrucción, desnaturalización, reexportación, redestino, notificación a la autoridad oficial 
respectiva del país de origen, notificación al importador o al ex portador, suspensión o 
revocación de los permisos, licencias o autorizaciones ya otorgadas, denuncia. 
 
Artículo 4º— Los incumplimientos a la presente regulación serán sancionados, seg ún sea 
el caso, de acuerdo con los artículos 57, 59, 60, 61 y 63 de la Ley de la Pr omoción de la 
Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor y sus reformas, sa lvo que el 
incumplimiento implique violación a disposiciones típicas concretas de  carácter 
administrativo en materia sanitaria, establecidos en la Ley Ge neral de Salud, Nº 5395 de 30 
de octubre de 1973 o la Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal (SEN ASA), Nº 
8495 del 06 de abril de 2006 y el Código Penal vigente. 
 
Artículo 5°—Derogación . Deróguese el Decreto Ejecutivo Nº 6 Reglamento de 
Elaboración, Almacenamiento, Transporte, Expendio y Normalización de Hel ados y 
Sorbetes.   
 
 
TRANSITORIO 1:  El Ministerio de Agricultura y Ganadería por medio del Servicio 
Nacional de Salud Animal (SENASA) mediante resolución administrat iva,  deberá publicar 
en el Diario Oficial La Gaceta, en un plazo máximo de 30 días nat urales, los métodos de 
análisis microbiológicos y de muestreo y análisis de residuos de medicam entos veterinarios, RTCR 413:2008 
 16  metales pesados y plaguicidas que se indican en este reglamento.  
 
Artículo 6°— Rige a partir seis meses a partir de su publicación. 
 
Dado en la Presidencia de la República.   San José, a los *** días del mes de ***del 2008. 
PUBLÍQUESE 
ÓSCAR ARIAS SÁNCHEZ 
Marco A. Vargas Díaz Javier Flores Galarza María Luisa Ávila Agüe ro 
Ministro de Economía, Industria y 
Comercio Ministro de Agricultura y 
Ganadería Ministra de Salud