© DIGENOR 2009  – Todos los derechos reservados  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67 -33-1-006.doc  Basic template BASICEN3  2002 -06-
01 
  
 
ANTEPROYECTO NORDOM 67:3 3:1-006 
Fecha : 2009 -05-22 
Número del documento de referencia : CAC/GL 66 -2008  
Identificación del comité : CT 67:33  
Coordinador : BVidal  
Norma Dominicana   
Aditivos alimentrario s. Directrices para el uso de aromatizantes . —  
 
Advertencia  
Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comité técnico para su revisión, 
estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios siempre que se presentan 
la base científica.  
Los poseedores de este documento están  invitados a someter observaciones relevantes, provisto de la 
documentación  que la sustente , en el pe ríodo de consulta pública  que se anunciará debidamente.  
 
 
 
 
Tipo de d ocumento: Norma nacional  
Subtipo de documento:  Directriz  
Estado del do cument o: Anteproyecto  
Idioma del Document o: Español  
ICS: 67.220.20  
NORDOM 67:33 -1-006 
ii © DIGENOR 2009  – Todos los de rechos reservados  
 Derechos de autor  
Este es un documento de trabajo de DIGENOR  o de un comité técnico de normalización y es protegido 
por copyright por DIGENOR. La reproducción de este documento es permitida sin p ermiso previo de 
DIGENOR, siempre y cuando sea para el uso interno de DIGENOR, para un grupo de trabajo o para un 
comité de normalización o para cualquiera de sus miembros  para ser usado en el desarrollo de 
normas, ni este documento ni ningún extracto de e l puede ser reproducido, almacenado o transferido 
en ninguna forma  para ningún otro propósito  sin el permiso previo por escrito de DIGENOR.  
Cualquier petición de permiso para reproducir este documento con  el propósito de ventas debe ser 
dirigida como se m uestra a continuación  a DIGENOR:  
Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR  
Edificio “Juan Pablo Duarte” piso 11, Avenida México esq.  
Leopoldo Navarro, Santo Domingo, Distrito Nacional,  
República Dominicana  
Teléfono : 809-686-2205   Faxes: 809-688-3843 y 809 -686-9087  
       direcciongeneral@digenor.gob.do  y digenor@gmail.com   
La reproducción  para propósitos de ventas puede ser sujeto de pago d e royalty o contrato de licencia . 
Los violadores pueden ser perseguidos  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 NORDOM 67:33 -1-006 
© DIGENOR  2009  – Todos los derechos reservados  iii 
 Prefacio  
La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el organismo oficial que tiene a su 
cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDO M, a nivel nacional.  
La Norma  NORDOM  67:33-1-006 ha sido preparada por el Departamento de Normalización de la Dirección 
General de Normas y Sistemas de Calidad DIGENOR; y en su estudio participaron los organismos y 
personas naturales siguientes:  
NOMBRE          REPRESENTANTE DE:  
Dionicio CARVAJAL        Cereales en General (Productos Quaker)  
Ángela MALDONADO        Laboratorio Veterinario Central  (LAVECEN)  
Alicia TAVAREZ  Secretaría de Estado de Medio Ambiente y Recursos 
Naturales (SEMARENA)  
Svetlana AFANASIEVA  Técnico independiente  
Príamo DOMÍNGUEZ  Instituto Nacional de Protección de los Derechos del 
Consumidor (PRO CONSUMIDOR)  
Altagracia CASTILLO  Laboratorio de alimentos de la UASD  
Juana María ORTEGA  Molinos Valle del Cibáo  
Cármen TERRERO  Nestlé Dominicana S.A . 
Modesto PÉREZ  Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social 
(SESPAS -Punto de Contacto)  
Bernardo VIDAL  Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad 
(DIGENOR)  ANTEPROYECTO  NORDOM 67:33 -1-006 
 
© DIGENOR 2009  – Todos los derechos reservados  1 
 Aditivos alimentrario s. Directrices para el uso de aromatizantes  
1 Alcance  
Estas  directrices  presentan  los  principios  para  el  uso  inocuo  de  los  componentes  de  los  
aromatizantes evaluados por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y de 
los cuales se ha determinado que no son motivo de preocu pación por razones de inocuidad en los  niveles 
estimados de ingestión;   o  para  los  cuales  el  JECFA  ha  establecido  ingestiones  diarias  admisibles  
(IDA),  y  el  Codex  ha establecido y adoptado las correspondientes especif icaciones de identidad y  pureza1. 
Además, las directrices proporcionan principios para el establecimiento de prácticas que no confundan al 
consumidor.  
2 Conformidad   
Esta norma dominicana es conforme a las Directrices para el uso de aromatizantes CAC/GL 66 -2008  
3 Referencias no rmativas  
Los sig uientes documentos referen ciados son indispensables para la aplicación de este documento. Para las 
referencias fechadas, solamente aplica la edición citada. Para referencias no fechadas, aplica la última 
edición del documento referenciado ( incluyendo las enmiendas).  
CAC/GL 21   Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los 
alimentos  
CODEX -STAN 192  Norma general para los aditivos alimentarios  
CAC/RCP 42    Código de p rácticas de higiene para especias y  plantas aromáticas desecadas  
CAC/GL 145   Guía para la c alidad microbiológica de las especias y hierbas a romáticas utilizadas en 
los productos c árnicos elaborados  
RTD 53     Etiquetado de alimentos preenvasados   
RTD 581     Higiene de los alimentos. Principi os generales de higiene de los alimentos  
NORDOM 617   Aditivos alimentarios y contaminantes. Nombres genéricos y Sistema Internacional de 
Numeración de aditivos alimentarios  
RTD 622   Aditivos alimentarios y contaminantes. Etiquetado de aditivos alimentarios  que se 
venden  como ta les 
RTD 623     Aditivos alimentarios y contaminantes. Aromatizantes naturales. Requisitos generales  
_______________________________________                                                   
1 Estas  directrices  no  suponen  que  los  usos  de  componentes  aromatizantes  que  todavía  no  han  sido  evaluados  
por  el JECFA no sean inocuos o que su utilización en los alimentos sea inaceptable por otro motivo.   
2 © DIGENOR 2009  – Todos los derechos reservados  
 4 Términos y definiciones  
Para los propositos de esta s directrices  se aplica rán los siguientes términos y definiciones  
4.1 
Aroma 
Es  la  suma  de  las  características  de  cualquier  material  que  se  toma  en  la  boca,  percibidas 
principalmente por los sentidos del  olfato  y el gusto, y también por  los receptores  generales de l dolor y el 
tacto de la boca, según los recibe e interpreta el cerebro. La percepción  del  sabor  es  una  propiedad de los 
aromas.  
4.2 
Aromatizantes  
Son los productos que se añaden a los alimentos para impartirles, modificar les o acentuar les el aroma  (con  
excepción  de  los  acentuadores  del  aroma  considerados  aditivos alimentar ios bajo  la norma  NORDOM 
617 Aditivos alimentarios y contaminantes. Nombres genéricos y Sistema Internacional de Numeración de 
aditivos alimentarios  
Los aromatizantes no inc luyen las sustancias que tienen un sabor exclusivamente dulce, amargo o salado 
(por ejemplo, el azúcar,  el vinagre y la sal de mesa). Los   aromatizantes   pueden   ser :   sustancias   
aromatizantes,   compuestos   aromatizantes   naturales, aromatizantes  de proceso térmico, o aromatizantes 
para dar sabor ahumado y mezclas de los mismos, y pueden contener ingredientes de alimentos no 
aromatizantes ( definición 4.3 ) dentro de las condiciones a que se hace referencia en 5.5. No están destinados 
a que se consu man como tales.  
4.2.1 
Sustancias aromatizantes  
Son  sustancias  definidas  químicamente,  formadas  por  síntesis química u obtenidas de materiales de 
origen vegetal o animal.                                          
4.2.1.1  
Sustancias aromatizantes natura les 
Son  sustancias  aromatizantes  obtenidas  por procedimientos físicos que pueden producir cambios 
inevitables pero no intencionales en   la   estructura   química   de   los   componentes   del   aromatizante   
(por   ejemplo, destilación y extracción con solventes), o por procesos enzimáticos o microbiológicos, de   
material de origen vegetal o animal. Ese material puede no haber sido elaborado o estar elaborado para el 
consumo humano a través de procedimientos tradicionales de preparación de alimentos (por ejemplo secado, 
torrefacción [tostado] y fermentación). Esto significa sustancias que han sido identificadas/detectadas en un 
material natural de origen animal o vegetal.  
4.2.1.2  
Sustancias aromatizantes sintéticas  
Son  las  sustancias  aromatizantes  obtenidas  por síntesis química.  
4.2.2  
Compuestos aromatizantes naturales  
Son   los   preparados   que   contienen   sustancias aromatizantes  obtenidas  por  procedimientos  físicos  
que  pueden  producir  cambios  inevitables pero no intencionales en la  estructura química de los 
aromatizantes (por ejemplo, destilación y extracción con solventes), o por procesos enzimáticos o 
microbiológicos, de material de origen vegetal o animal. Ese material puede no haber sido elaborado o estar 
elaborado para consumo humano  a  través  de  procedimientos  tradicionales  de  preparación  de  alimentos  
(por  ejemplo secado,   torrefacción   [tostado]   y   fermentación).   Los   compuestos   aromatizantes   
naturales incluyen  los  aceites  esenciales,  esencias,  o  ex tractivos,  proteínas  hidrolizadas,  destilados,  o 
cualquier producto del tostado, aplicación de calor o enzimolisis.  
4.2.3 
Aromatizantes que dan sabor a ahumado  
Son compuestos complejos de componentes del humo obtenidos sometiendo a pirolisis madera sin  tratar en 
una cantidad limitada y controlada de aire, destilación en seco y vapor a muy elevada temperatura, y a   
© DIGENOR 2009  – Todos los derechos reservados  3 
 continuación sometiendo el humo de la madera a un sistema de extracción acuosa o destilación, 
condensación y separación para la recogida  de  la  fase  acuosa.  Los  principales  principios  aromatizantes  
son  ácidos  carboxílicos, compuestos con grupos carbonilos y compuestos fenólicos2. 
4.3 
Ingrediente de alimentos no a romatizantes  
Son  ingredientes  de  alimentos,  como  los  aditivos alime ntarios  o  productos  alimentarios  que  se  pueden  
añadir  a  los  aromatizantes  y  son  necesarios  para  disolverlos,  dispersarlos  o  diluirlos,  o  para  la  
producción,  almacenamiento,  manipulación  y  utilización  de aromatizantes.  
5 Principios  generales para la utilización de aromatizantes  
5.1     El uso de aromatizantes en los alimentos no debe conducir a niveles de ingestión que no sean inocuos.  
5.2     Los  aromatizantes deberán  tener  la  pureza  idónea  para  la  utilización  en  alimento s.  Las  
impurezas inevitables no deberán  estar presentes en el alimento final a niveles que representen un riesgo 
inaceptable para la salud.  
5.3     El uso de aromatizantes sólo está justificado cuando imparten o modifican sabor al alimento, siempre 
que ese uso no confunda al consumidor sobre la índole o calidad del alimento.  
5.4     Los  aromatizantes  deberán  utilizarse  en  condiciones  de  buenas  prácticas  de  fabricación,  lo  que 
incluye  limitar  la  cantidad  utilizada  en  el  alimento  al  niv el  más  bajo  necesario  para  producir  el  efecto 
aromatizante pretendido.  
5.5     Los  aromatizantes  pueden  contener  ingredientes  de  alimentos  que  no  son  aromatizantes,  
incluidos aditivos  alimentarios  y  productos  alimenticios,  necesario s  para  producirlos,  almacenarlos  
manipularlos  y utilizarlos. Esos ingredientes también pueden utilizarse para facilitar la dilución, disolución o 
dispersión de los aromatizantes en los alimentos. Los ingredientes de ali mentos que no son aromatizantes  
deberán :  
a)      Limitarse  al  nivel  más  bajo  necesario  para  garantizar  la  inocuidad  y  la  calidad  de  los 
aromatizantes, y facilitar su almacenamiento y utilización;  
b)      Reducirse al nivel más bajo que sea razonablemente posible cuando no  tengan como fin cumplir una 
función tecnológica en el alimento mismo; y  
c)      Utilizarse  respetando  las  disposiciones  establecidas  en  la  Norma  General  para  los  Aditivos 
Alimentarios   (NGAA;   CODEX   STAN   192 -1995),   siempre   que   teng an   como   propósito proporcionar 
una función tecnología en el alimento terminado.  
6 Sustancias    aromatizantes    y    componentes    de    los    compuestos 
aromatizantes   naturales   que   pueden   requerir   algunas   medidas   de gestión de 
riesgos    
6.1     Algunas   sustancias   aromatizantes   y   sustancias   que   pueden   ser   componentes   de   
complejos aromatizantes naturales o de ingredientes de alimentos con propiedades aromatizantes (como las 
hierbas y las especias) pueden ser identific adas por miembros del Codex como de posible preocupación para 
la salud. En  base  a  las  evaluaciones  del  JECFA,  el  Codex  Alimentarius  puede  examinar  propuestas  
para  medidas específicas  de  gestión  de  riesgos  para  ciertas  sustancias  aroma tizantes  o  componentes  
de  compuestos aromatizantes naturales para garantizar la protección de los consumidores.  
_____________________________                                                  
2 Monografías 1 FAO JECFA (Volumen 3) 2005 FAO Roma   
4 © DIGENOR 2009  – Todos los derechos reservados  
 6.2.    En  determinados  casos  puede  ser  conveniente  que  los  miembros  establezcan  medidas  de  
gestión  de riesgos para minimizar los riesgos específicos. A fin de evitar posibles conflictos en las decisiones 
de gestión de  riesgos  entre  el  Codex  y  s us  miembros,  cualquier  medida  de  gestión  de  riesgos  
seleccionada  por  los miembros debería complementar la orientación de gestión de riesgos existente del 
Codex y tener en cuenta las evaluaciones del JECFA pertinentes.  
6.3     Al  establecer  med idas  de  gestión  de  riesgos  para  reducir  el  riesgo  para  la  salud  humana  de  
tales sustancias  aromatizantes,  tanto  si  son  añadidas  como  si  son  componentes  de  compuestos  
aromatizantes naturales  como  de  compuestos  naturales  de  al imentos,  deberían  tomarse  en  
consideración  los  criterios siguientes:   
a)      Se ha realizado una evaluación de riesgos apropiada de la sustancia aromatizante, compuesto o 
complejo aromatizante natural o componente natural de alimentos;  
b)      La  evaluación  de  riesgos  indica  un  riesgo  específico  para  la  salud  humana  asociado  a  la 
presencia de la sustancia en los alimentos a consecuencia de su uso como sustancia aromatizante o  de  su  
presencia  en  un  componente  de  un  compuesto  aromatizante  natural,  o  componente natural de 
alimentos;  
c)      Se  han  establecido  niveles  máximos  aceptables  para  las  sustancias  de  preocupación  en 
determinados  alimentos  basados  en  una  evaluación  de  la  exposición  alimentaria  uti lizando un método 
conveniente, a fin de garantizar que la ingestión de la sustancia en todos sus usos no suponga una 
preocupación en cuanto a la inocuidad.  
d)      Debería existir una referencia a un método analítico convalidado para determinar la presenc ia de la 
sustancia en los alimentos. Los métodos de análisis deben cumplir con los Principios para el establecimiento 
de métodos de análisis del Codex (CAC, Manual de Procedimiento).  
7 Higiene  
7.1     Se  recomienda  que  los  aromatizantes  regulados  por   las  disposiciones  de  estas  directrices  sean 
preparados y tratados de acuerdo con las secciones correspondientes del RTD 581 Higiene de los alimentos.  
Principios  Generales  de  Higiene  de  los  Alimentos, y  otros  textos pertinentes  Dominicanos y /o del Codex 
como los Códigos de Prácticas de Higiene y Códigos de Prácticas  (ver referencias normativas) .  
7.2     Los  aromatizantes  cumplirán  cualquier  criterio  microbiológico  establecido  de  conformidad  con  los 
Principios para el establecimient o y la aplicación de criterios microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL, 21 -
1997).  
8 Etiquetado  
El etiquetado de aromatizantes deber á realizarse de conformidad con lo s requisitos establecidos en el 
Reglamento Técnico Dominicano RTD  622 Aditivos alimentar ios. Etiquet ado de Aditivos Alimentarios  que se 
venden como  tales .    El  etiquetado  de  alimentos  que  contienen  aromatizantes  añadidos  deber á 
realizarse  de acuerdo  con los  requisitos  de l Reglamento Técnico Dominicano RTD 53 Etiquetado  de  
Alimentos  Preenvasados.  
9 Evaluaciones del JECFA  de los aromatizantes y sus especificaciones  
Los aromatizantes cuya inocuidad está evaluada por el JECFA figuran en el sitio Web del JECFA en la OMS 
(http://www.who.int/ipcs/publications/jecfa/en/index.html), a través del enlace Base de datos de resúmenes de  
evaluaciones,  o  solicitándolos  a  la  Secretaría  del  JECFA  en  la  OMS.  Las  especificaciones  de  las 
sustancias aromatizantes evaluadas por el JECFA figuran en una base de datos en línea  en la que  se pueden 
hacer búsquedas, en el sitio Web del JECFA en la FAO (http://apps3.fao.org/jecfa/flav_agents/flavag -q.jsp), o 
solicitándolas a la Secretaría del JECFA en la FAO.   
© DIGENOR 2009  – Todos los derechos reservados  5 
 Bibliografía  
[1] CAC/GL 66-2008 Directrices para el uso de aromatizantes .Codex Alim entarius