REGLAMENTO (UE) N  o 1086/2011 DE LA COMISIÓN  
de 27 de octubre de 2011  
por el que se modifican el anexo II del Reglamento (CE) n  o 2160/2003 del Parlamento Europeo y del 
Consejo y el anexo I del Reglamento (CE) n  o 2073/2005 de la Comisión en lo que concierne a la 
salmonela en la carne fresca de aves de corral  
(Texto pertinente a efectos del EEE)  
LA COMISIÓN EUROPEA,  
Visto el Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea,  
Visto el Reglamento (CE) n  o 2160/2003 del Parlamento Euro ­
peo y del Consejo, de 17 de noviembre de 2003, sobre el 
control de la salmonela y otros agentes zoonóticos específicos 
transmitidos por los alimentos (  1 ), y, en particular, su artículo 5, 
apartado 6,  
Visto el Reglamento (CE) n  o 852/2004 del Parlamento Europeo 
y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de 
los productos alimenticios (  2 ), y, en particular, su artículo 4, 
apartado 4,  
Considerando lo siguiente:  
(1) El Reglamento (CE) n  o 2160/2003 tiene como finalidad 
garantizar la adopción de medidas adecuadas y eficaces 
para detectar y controlar la salmonela y otros agentes 
zoonóticos en todas las fases pertinentes de producción, 
transformación y distribución y disminuir su prevalencia 
y el riesgo que suponen para la salud pública. Dicho 
Reglamento contempla, entre otras cosas, el estableci ­
miento de objetivos para la reducción de la prevalencia 
de determinadas zoonosis en las poblaciones animales y 
la adopción de normas relativas a la comercialización 
dentro de la Unión y la importación desde terceros países 
de determinados animales y sus productos.  
(2) El Reglamento (CE) n  o 646/2007 de la Comisión, de 
12 de junio de 2007, por el que se aplica el Reglamento 
(CE) n  o 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Con ­
sejo en cuanto al objetivo comunitario de reducción de la 
prevalencia de la  Salmonella enteritidis  y la  Salmonella 
typhimurium  en los pollos de engorde y se deroga el 
Reglamento (CE) n  o 1091/2005 (  3 ), establece un objetivo 
de la Unión para la reducción de estos dos serotipos de 
salmonela en los pollos de engorde. Dicho Reglamento 
tiene como finalidad reducir al 1 %, o menos la propor ­
ción de manadas de pollos de engorde que den positivo 
por Salmonella enteritidis  y Salmonella typhimurium  de aquí 
al 31 de diciembre de 2011.  
(3) El Reglamento (CE) n  o 584/2008 de la Comisión, de 
20 de junio de 2008, por el que se aplica el Reglamento (CE) n  o 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Con ­
sejo en lo que respecta al objetivo comunitario de reduc ­
ción de la prevalencia de la  Salmonella enteritidis  y la  
Salmonella typhimurium  en los pavos (  4 ), establece un ob ­
jetivo de la Unión para la reducción de estos dos seroti ­
pos de salmonela en las manadas de pavos. Dicho Re ­
glamento tiene como finalidad reducir al 1 %, o menos, 
la proporción de manadas de pavos de engorde que den 
positivo por  Salmonella enteritidis  y Salmonella typhimurium  
de aquí al 31 de diciembre de 2012.  
(4) El anexo II del Reglamento (CE) n  o 2160/2003 establece 
las medidas específicas que deben adoptarse para contro ­
lar las zoonosis y los agentes zoonóticos indicados en su 
anexo I. Más concretamente, en el punto 1 de la parte E 
del anexo II del Reglamento (CE) n  o 2160/2003 se esta ­
blece que, a partir del 12 de diciembre de 2010, la carne 
fresca de las aves de corral indicadas en el anexo I solo se 
podrá poner en el mercado para consumo humano si 
cumple el criterio « Salmonella:  ausencia en 25 gramos». 
Dicho Reglamento contempla también el establecimiento 
de normas detalladas para el mencionado criterio, en las 
que se especifiquen, en particular, planes de muestreo y 
métodos analíticos.  
(5) Por lo que respecta a la carne fresca de aves de corral, 
deben adoptarse disposiciones para asegurarse de que las 
normas detalladas relativas al criterio de la salmonela en 
la carne de aves de corral ofrezcan una garantía razona ­
ble de que dicha carne está libre de salmonela y de que 
una aplicación armonizada permite una competencia leal 
y unas condiciones de comercialización similares.  
(6) El Reglamento (CE) n  o 2073/2005 de la Comisión, de 
15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios micro ­
biológicos aplicables a los productos alimenticios (  5 ), es ­
tablece los criterios microbiológicos para determinados 
microorganismos y las normas de aplicación que deben 
cumplir los explotadores de empresas alimentarias al apli ­
car las medidas de higiene generales y específicas con ­
templadas en el artículo 4 del Reglamento (CE) n  o 
852/2004.  
(7) En aras de la coherencia de la legislación de la Unión, 
procede modificar los requisitos específicos relativos a la 
carne fresca de aves de corral establecidos en la parte E 
del anexo II del Reglamento (CE) n  o 2160/2003 e intro ­
ducir normas detalladas sobre el criterio relativo a la 
salmonela en el anexo I del Reglamento (CE) n  o 
2073/2005.ES 28.10.2011 Diario Oficial de la Unión Europea L 281/7  
( 1 ) DO L 325 de 12.12.2003, p. 1.  
( 2 ) DO L 139 de 30.4.2004, p. 1.  
( 3 ) DO L 151 de 13.6.2007, p. 21.  ( 4 ) DO L 162 de 21.6.2008, p. 3.  
( 5 ) DO L 338 de 22.12.2005, p. 1.(8) De acuerdo con la Decisión 2005/636/CE de la Comi ­
sión, de 1 de septiembre de 2005, relativa a una ayuda 
financiera de la Comunidad para un estudio de referencia 
sobre la prevalencia de  Salmonella  spp. en manadas de 
pollos broilers de la especie  Gallus gallus  que se llevará a 
cabo en los Estados miembros (  1 ), la Decisión 
2006/662/CE de la Comisión, de 29 de septiembre de 
2006, relativa a una ayuda financiera de la Comunidad 
para un estudio de referencia sobre la prevalencia de  
Salmonella  en pavos que se llevará a cabo en los Estados 
miembros (  2 ), y la Decisión 2007/516/CE de la Comisión, 
de 19 de julio de 2007, relativa a la ayuda financiera de 
la Comunidad a un estudio que ha de realizarse en los 
Estados miembros sobre la prevalencia y la resistencia a 
los antibióticos del género  Campylobacter  en manadas de 
pollos de engorde y sobre la prevalencia del género  
Campylobacter  y el género  Salmonella  en las canales de 
pollos de engorde (  3 ), se recogió información sobre la 
prevalencia de salmonela en las manadas de pollos de 
engorde, las manadas de pavos y las canales de pollos 
de engorde, respectivamente. Los resultados de estos es ­
tudios, así como los resultados preliminares del primer 
año de los programas nacionales de control de la salmo ­
nela en los pollos de engorde (2009), de acuerdo con el 
artículo 5 del Reglamento (CE) n  o 2160/2003, muestran 
que la prevalencia de la salmonela en las manadas de 
pollos de engorde y de pavos sigue siendo elevada (  4 ). 
Además, los programas nacionales de control de la sal ­
monela en los pavos, de acuerdo con el Reglamento (CE) 
n o 2160/2003, solo son obligatorios desde el año 2010. 
Ha quedado demostrado que la aplicación del criterio a 
todos los serotipos de salmonela antes de una notable 
reducción de la prevalencia de salmonela en las manadas 
de pollos de engorde y de pavos puede tener un impacto 
económico desproporcionado en el sector. Procede, por 
tanto, modificar el capítulo 1 del anexo I del Reglamento 
(CE) n  o 2073/2005 en consecuencia.  
(9) Según el informe titulado  Community Summary Report on 
trends and sources of zoonoses, and zoonotic agents and food- 
borne outbreaks in the European Union in 2008  (informe 
recapitulativo comunitario sobre tendencias y fuentes de 
zoonosis, agentes zoonóticos y brotes de origen alimen ­
tario en la Unión Europa en 2008) (  5 ) de la Autoridad 
Europea de Seguridad Alimentaria, aproximadamente el 
80 % de los casos de salmonelosis humana son causados 
por la  Salmonella enteritidis  y la  Salmonella typhimurium , 
situación que se mantiene similar a la de años anteriores. 
La carne de aves de corral sigue siendo una importante 
fuente de salmonelosis humana.  
(10) El establecimiento de un criterio para la  Salmonella ente ­
ritidis  y la  Salmonella typhimurium  permitiría alcanzar un 
equilibrio ideal entre la reducción de la salmonelosis hu ­
mana atribuida al consumo de carne de aves de corral y 
las consecuencias económicas de la aplicación de dicho 
criterio. Al mismo tiempo, animaría a los explotadores de 
empresas alimentarias a adoptar medidas en las fases 
iniciales de la producción de carne de aves de corral 
que podrían contribuir a reducir todos los serotipos de 
salmonela relevantes para la salud pública. Centrarse en esos dos serotipos sería también coherente con los obje ­
tivos de la Unión establecidos para la producción prima ­
ria de carne de aves de corral.  
(11) Los planes de muestreo relativos a otros criterios de 
seguridad alimentaria relacionados con la salmonela se 
han establecido en el Reglamento (CE) n  o 2073/2005. 
Se ha demostrado que dichos planes resultan prácticos 
para los explotadores de empresas alimentarias y, en 
consecuencia, son también adecuados para el muestreo 
de carne fresca de aves de corral.  
(12) La norma internacional EN/ISO 6579 establece el mé ­
todo horizontal para la detección de la  Salmonella  spp. 
en los alimentos y los piensos. Asimismo, el anexo I del 
Reglamento (CE) n  o 2073/2005 establece que dicha 
norma constituya el método de referencia respecto a 
todos los criterios relacionados con la salmonela. Pro ­
cede, por tanto, fijarla también como método de referen ­
cia respecto al criterio aplicable a la carne fresca de aves 
de corral, sin perjuicio de las disposiciones sobre el uso 
de los métodos alternativos establecidos en dicho Regla ­
mento. El Laboratorio de Referencia de la Unión Europea 
para la salmonela recomienda el uso del esquema de 
White-Kaufmann-Le Minor como método de referencia 
para el serotipado.  
(13) Las cepas monofásicas de  Salmonella typhimurium  se han 
convertido rápidamente en uno de los serotipos de sal ­
monela más comunes en varias especies de animales y en 
cepas clínicas aisladas de humanos. Según el dictamen  
Scientific Opinion on monitoring and assessment of the public 
health risk of «Salmonella Typhimurium-like» strains  (Dicta ­
men científico sobre el control y la evaluación del riesgo 
sanitario de las cepas del tipo  Salmonella typhimurium ) ( 6 ), 
las cepas monofásicas de  Salmonella typhimurium  con la 
fórmula antigénica 1,4,[5],12:i:- se consideran variantes 
de la  Salmonella typhimurium , y los datos disponibles ac ­
tualmente muestran que estas cepas parecen entrañar un 
riesgo para la salud pública comparable al de otras cepas 
de Salmonella typhimurium.  Procede, por tanto, aclarar que 
las disposiciones relativas a la  Salmonella typhimurium  son 
aplicables también a estas cepas monofásicas.  
(14) El Reglamento (CE) n  o 2073/2005 establece un criterio 
de higiene del proceso en relación con la salmonela en 
las canales de pollos de engorde y de pavos después de la 
refrigeración en los mataderos. El criterio de higiene del 
proceso tiene por objeto el control de la contaminación 
fecal de las canales de aves de corral si proceden de 
manadas contaminadas o causada por la contaminación 
cruzada en el matadero. De acuerdo con el artículo 10 
del Reglamento (CE) n  o 2073/2005, los criterios y las 
condiciones sobre la presencia de salmonela en las cana ­
les de aves de corral deben revisarse en función de los 
cambios observados en la prevalencia de salmonela. Dado 
que los objetivos de la Unión establecidos para las ma ­
nadas de pollos de engorde en el Reglamento (CE) n  o 
646/2007 y para los pavos en el Reglamento (CE) n  o 
584/2008 deben alcanzarse para finales de 2011 y 2012, 
respectivamente, ha de reducirse el número de unidades 
de muestra aceptadas por encima del límite establecido. 
Procede, por tanto, modificar el capítulo 2 del anexo I 
del Reglamento (CE) n  o 2073/2005 en consecuencia.  
(15) Procede, asimismo, modificar los Reglamentos (CE) n  o 
2160/2003 y (CE) n  o 2073/2005 en consecuencia.ES L 281/8 Diario Oficial de la Unión Europea 28.10.2011  
( 1 ) DO L 228 de 3.9.2005, p. 14.  
( 2 ) DO L 272 de 3.10.2006, p. 22.  
( 3 ) DO L 190 de 21.7.2007, p. 25.  
( 4 ) www.efsa.europa.eu.  
( 5 ) EFSA Journal  (2010); 8(1): 1496.  (  6 ) EFSA Journal  (2010); 8(10): 1826.(16) Las medidas previstas en el presente Reglamento se ajus ­
tan al dictamen del Comité permanente de la cadena 
alimentaria y de sanidad animal y ni el Parlamento Eu ­
ropeo ni el Consejo se han opuesto a ellas.  
HA ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO:  
Artículo 1  
En el anexo II del Reglamento (CE) n  o 2160/2003, el punto 1 
de la parte E se sustituye por el texto siguiente:  
«1. A partir del 1 de diciembre de 2011, la carne fresca de 
aves de corral de las poblaciones de animales indicadas en 
el anexo I cumplirán los criterios microbiológicos esta ­blecidos en la entrada 1.28 del capítulo 1 del anexo I del 
Reglamento (CE) n  o 2073/2005 de la Comisión (*).  
___________  
(*) DO L 338 de 22.12.2005, p. 1.».  
Artículo 2  
El anexo I del Reglamento (CE) n  o 2073/2005 queda modifi ­
cado de conformidad con lo dispuesto en el anexo del presente 
Reglamento.  
Artículo 3  
El presente Reglamento entrará en vigor el vigésimo día si ­
guiente al de su publicación en el  Diario Oficial de la Unión 
Europea.  
Será aplicable a partir del 1 de diciembre de 2011.  
El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elementos y directamente aplicable en 
cada Estado miembro.  
Hecho en Bruselas, el 27 de octubre de 2011.  
Por la Comisión  
El Presidente  
José Manuel BARROSOES 28.10.2011 Diario Oficial de la Unión Europea L 281/9ANEXO  
El anexo I del Reglamento (CE) n  o 2073/2005 queda modificado como sigue:  
1) En el capítulo 1, se añade la entrada 1.28 siguiente y las notas a pie de página 20 y 21 correspondientes: 
«1.28 Carne fresca de aves 
de corral (  20 ) Salmonella typhimurium  ( 21 ) 
Salmonella enteritidis  5 0  Ausencia 
en 25 g  EN/ISO 6579 (para la 
detección) y esquema White- 
Kaufman-Le Minor (para el 
serotipado)  Productos comercializados durante 
su período de conservación  
( 20 ) Este criterio se aplicará a la carne fresca de manadas de aves reproductoras de  Gallus gallus , gallinas ponedoras, pollos de engorde y manadas de pavos de reproducción y 
de engorde. 
( 21 ) Por lo que respecta a la  Salmonella typhimurium , solo se incluye la 1,4,[5],12:i:-».  
2) En el capítulo 2, la entrada 2.1.5 se sustituye por el texto siguiente y se añade la correspondiente nota a pie de 
página 10: 
«2.1.5 Canales de po ­
llos de engorde 
y pavos  Salmonella  
spp. (  10 ) 50 (  5 ) 7 (  6 ) 
A partir del 
1.1.2012, c = 5 
para los pollos 
de engorde 
A partir del 
1.1.2013, c = 5 
para los pavos  Ausencia 
en 25 g de 
una mues ­
tra mez ­
clada de 
piel del 
cuello  EN/ISO 6579 
(para la detec ­
ción)  Canales tras 
la refrigera ­
ción  Mejora de la higiene del sacrificio y 
revisión de los controles del proceso, 
del origen de los animales y de las 
medidas de bioseguridad en las ex ­
plotaciones de origen  
( 10 ) Si se detecta  Salmonella  spp., se hará un serotipado de las cepas aisladas para la  Salmonella typhimurium  y la  Salmonella enteritidis  con el fin de verificar el cumplimiento del 
criterio microbiológico establecido en la entrada 1.28 del capítulo 1.».  
3) En el capítulo 3, el punto 3.2 se sustituye por el texto siguiente:  
«3.2.  Muestreo bacteriológico en los mataderos y en los locales que producen carne picada, preparados de carne, carne separada 
mecánicamente y carne fresca  
N o r m a s d e m u e s t r e o p a r a l a s c a n a l e s d e b o v i n o s , p o r c i n o s , o v i n o s , c a p r i n o s  y 
e q u i n o s  
Los métodos de muestreo destructivos y no destructivos, la selección de las localizaciones de muestreo y las normas 
para el almacenamiento y el transporte de las muestras se establecen en la norma ISO 17604.  
En cada sesión de muestreo se tomarán muestras aleatorias de cinco canales. Las localizaciones del muestreo deberán 
seleccionarse teniendo en cuenta la tecnología de sacrificio utilizada en cada matadero.  
Si se hace un muestreo para los análisis de enterobacteriáceas y el recuento de colonias aerobias, se tomarán muestras 
de cuatro localizaciones de cada canal. Mediante el método destructivo se obtendrán cuatro muestras de tejido que 
representen un total de 20 cm  2 . Si para ese fin se utiliza el método no destructivo, la zona de muestreo abarcará un 
mínimo de 100 cm  2 (50 cm  2 en el caso de las canales de pequeños rumiantes) por cada localización de muestreo.  
Cuando se tomen muestras para analizar la presencia de salmonela, se utilizará un método de muestreo de esponja 
abrasiva. Se seleccionarán las zonas en las que la contaminación sea más probable. La superficie total de muestreo será, 
como mínimo, de 400 cm  2 . 
Cuando se tomen muestras de diferentes localizaciones de una canal, se mezclarán antes de examinarlas.  
N o r m a s d e m u e s t r e o p a r a l a s c a n a l e s d e a v e s d e c o r r a l y l a c a r n e f r e s c a d e a v e s  d e 
c o r r a l  
Los mataderos procederán al muestreo de canales enteras de aves de corral con la piel del cuello para los análisis 
relativos a la salmonela. Otros establecimientos que procesen carne fresca de aves de corral tomarán muestras para el 
análisis de detección de la salmonela dando prioridad a las canales enteras de aves de corral con la piel del cuello, si 
están disponibles, pero asegurándose de que también se tomen partes de pollos con piel y/o partes de pollos sin piel o 
con poca piel, y que la elección esté basada en el riesgo.  
Los mataderos incluirán en sus planes de muestreo canales de aves de corral de manadas cuya situación en lo que 
respecta a la salmonela se desconozca o den positivo por  Salmonella enteritidis  o Salmonella typhimurium.ES L 281/10 Diario Oficial de la Unión Europea 28.10.2011Para las pruebas relativas al criterio de higiene del proceso establecido en la entrada 2.1.5 del capítulo 2 sobre la 
salmonela en las canales de aves de corral en los mataderos, en cada sesión de muestreo se tomarán muestras 
aleatorias de la piel del cuello de un mínimo de quince canales de aves de corral después de la refrigeración. De 
cada canal de ave de corral se tomará una muestra de piel del cuello de aproximadamente 10 g. En cada ocasión, antes 
del examen se mezclarán las muestras de piel del cuello procedentes de tres canales de aves de corral de la misma 
manada de origen para obtener 5 x 25 g de muestra final. Estas muestras se utilizarán también para verificar el 
cumplimiento de los criterios de seguridad alimentaria establecidos en la entrada 1.28 del capítulo 1.  
A efectos de los análisis de detección de la salmonela en la carne fresca de aves de corral distinta de las canales de aves 
de corral, se tomarán cinco muestras de un mínimo de 25 g del mismo lote. La muestra tomada de partes de pollo 
con piel comprenderán piel y un fino corte de músculo superficial si la cantidad de piel no es suficiente para formar 
una unidad de muestra. La muestra tomada de las partes de pollo sin piel o con una pequeña cantidad de piel incluirá 
un fino corte de músculo superficial o cortes añadidos a toda piel presente para obtener una unidad de muestra 
suficiente. Los cortes de carne se harán de forma que se incluya tanta superficie de la carne como sea posible.  
D i r e c t r i c e s p a r a e l m u e s t r e o  
En las guías de prácticas correctas contempladas en el artículo 7 del Reglamento (CE) n  o 852/2004 podrán incluirse 
directrices más detalladas sobre la toma de muestras en las canales, especialmente en lo que se refiere a las locali ­
zaciones del muestreo.  
F r e c u e n c i a s d e m u e s t r e o p a r a l a s c a n a l e s , l a c a r n e p i c a d a , l o s p r e p a r a d o s d  e c a r n e , 
l a c a r n e s e p a r a d a m e c á n i c a m e n t e y l a c a r n e f r e s c a d e a v e s d e c o r r a l  
Los explotadores de mataderos o establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne, carne separada 
mecánicamente o carne fresca de aves de corral tomarán muestras para el análisis microbiológico al menos una vez 
por semana. El día de la toma de muestras cambiará cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días de la 
semana.  
Por lo que se refiere al muestreo de carne picada y preparados de carne para la detección de  E. coli  y el recuento de 
colonias aerobias, así como el muestreo de canales para los análisis relativos a las enterobacteriáceas y al recuento de 
colonias aerobias, la frecuencia podrá reducirse a una prueba cada dos semanas si se obtienen resultados satisfactorios 
durante seis semanas consecutivas.  
En el caso del muestreo de carne picada, preparados de carne, canales y carne fresca de aves de corral para los análisis 
de detección de salmonela, la frecuencia de muestreo podrá reducirse a una vez cada dos semanas si se obtienen 
resultados satisfactorios durante treinta semanas consecutivas. La frecuencia de muestreo para la detección de salmo ­
nela podrá reducirse también si existe un programa nacional o regional de control de la salmonela, y si dicho 
programa incluye pruebas que sustituyan al muestreo establecido en este párrafo. Dicha frecuencia podrá reducirse 
aún más si el programa nacional o regional de control de la salmonela demuestra que la prevalencia de salmonela es 
baja entre los animales que compra el matadero.  
Sin embargo, los pequeños mataderos y los establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne y carne 
fresca de aves de corral en pequeñas cantidades podrán ser eximidos de la aplicación de las mencionadas frecuencias 
de muestreo cuando esté justificado en función de un análisis del riesgo y, en consecuencia, la autoridad competente lo 
autorice.».ES 28.10.2011 Diario Oficial de la Unión Europea L 281/11