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 1Démarche de mise en œuvre des norm es modifiées de composition du fromage  
 
Intervenants du secteur laitier et alimentaire,  
 
Le but de cet avis est de vous fournir de l'informat ion sur la démarche de mise en oeuvre que l’Agence 
canadienne d’inspection des aliments (ACIA) prendra  pour évaluer la conformité du fromage selon les 
modifications du Règlement sur les aliments et drogues (RAD) et du Règlement sur les produits laitiers  
(RPL), qui entrent en vigueur le 14 décembre 2008.  Les modifications sont disponibles sur le site 
suivant: http://canadagazette.gc.ca/par tII/2007/20071226/ pdf/g2-14126.pdf . 
 
Portée  
 
Tous les fromages sont visés par ces Règlements, sauf les fromages ayant des normes de composition 
distinctes comme le fromage à la crème, le fromage de lactosérum, et le fromage cottage. L'exigence de 
la teneur en caséine ne s'applique pas au fromage Féta.  Le fromage utilisé dans la fabrication de tout 
aliment doit répondre aux normes de composition s’ appliquant au fromage.  L’ACIA évaluera la 
conformité  des fromages fabriqués dans les établi ssements agréés à l’ACIA et des fromages importés 
en utilisant les modifications aux exigences du RAD et du RPL.  
 
Objectifs de conformité  
 
• Il incombe à l'industrie alimentaire de rencon trer les exigences réglementaires et de démontrer 
que les produits sont conformes.  
• L’ACIA  évaluera la conformité en révi sant et en vérifiant la documentation.  
• L’ACIA  concentrera les efforts de vérifi cation selon le risque et la priorité. 
 
Importateurs de fromage  
 
L’ACIA évaluera la conformité du fromage impo rté par les importateurs qui possèdent un permis 
d’importation de fromage lors de l'activité « Vérificati on d'importateur ». (Ce document a été distribué en 
juillet 2008 en vue de sa mise en œuvre en décembre 2008, pour évaluer les contrôles mis en place par 
les importateurs pour répondre aux diverses exig ences réglementaires). La documentation acceptable 
que les importateurs peuvent fournir comprend les feuilles de spécification de chaque fromage et, au 
besoin, des documents d’appui  (i.e. attestations basé es sur la conformité de la formulation du produit) 
que le fromage rencontre les exigences réglementaires modifiées. 
  
Établissements agréés par l’ACIA qui produisent du fromage
 
 L’ACIA exercera une activité de vérification pour contrôler et évaluer la conformité du fromage 
domestique, activité basée sur les registres courants et disponibles de cuve et d’analyses de laboratoire 
de l’établissement. Lors de chaque inspection, l’inspec teur choisira au hasard une variété de fromage et 
ses registres de cuve sur une période d'un mois.  Les résultats d’analyse / facturation reliés à la teneur en 
protéine du lait (utilisé pour le paiement du lait) et  la documentation d’appui ou les  analyses du taux de 
protéine du fromage seront utilisées dans la formule (indiquée plus bas) pour vérifier la conformité. 
L’ACIA échantillonnera périodiquement et analysera la variété de fromage choisie pour confirmer sa 
teneur totale en protéine.  
Aliments importés et dome stiques contenant du fromage
 
 L'industrie alimentaire doit répondre aux exigences réglementaires et être capable de démontrer que les 
produits sont conformes.  L’ACIA répondra aux plai ntes liées aux aliments qui contiennent du  fromage 
en révisant et en vérifiant la documentation appropr iée pour évaluer la conformité du fromage utilisé 
comme ingrédient dans d’autres aliments.  
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Méthodes  pour valider la conformité  
 
1. L’ACIA évaluera de façon aléatoire si l’on rencon tre l’exigence du ratio protéine de lactosérum/caséine 
du fromage en révisant les registres de cuve et en procédant à des analyses du fromage, au besoin. 
 
2. Les Règlements stipulent que les variétés distin ctes de fromage doivent avoir une teneur en caséine 
dérivée du lait1 ou du lait ultrafiltré1, du lait partiellement écrémé1, du lait partiellement écrémé ultrafiltré1, 
du lait écrémé1, du lait écrémé ultrafiltré1 ou de la crème 1, plutôt que de d’autres produits laitiers, qui 
rencontre au moins le pourcentage établi de la teneur totale en protéine du fromage. 
2Teneur totale en protéine: azote total x 6.38 (m éthode Kjeldahl reconnue faisant partie du CODEX 
STAN234-1999 pour l’analyse de protéine du fromage). 
 
Cette teneur peut être exprimée à l’aide de la formule suivante : 
 
 % de caséine dérivée des laits =  
 
Quantité des laits1 x Protéine des laits x Facteur caséine3 x Coefficient de rétention3   
Teneur en protéine du fromage2 x Quantité de fromage 
 
% CDM = Qm x Pm x CN x RC  
Pc x Qc 
 
Compte tenu que la composition du lait peut varier selon les saisons, la race et l’alimentation, les 
constantes suivantes ont été retenues pour faciliter  davantage la formulation des fromages normalisés et 
permettre une mise en œuvre uniforme : 
 
 3Facteur caséine: 
• pour le lait, utiliser la constante: 0.776,  
(obtenue de la recherche effectuée par AAC, en faisant la moyenne des valeurs spécifiques du lait sur une période de 48 semaines) 
• pour la crème (xx% m.g.) : 0.776 x (P - .002 x m.g.)  
(étant donné que 2mg de protéine de la MGGL est associé à chaque g 
de gras. (MGGL = membrane du globule de gras du lait)) 
• pour le lait UF: CN = (P - 0.15) x 0.813)/P  
(la valeur est estimée à partir de la concentration en protéine (P)) 
 
4Coefficient de rétention – utiliser la constante:  0.96 (constante obtenue de l’équation de Van Slyke 
représentant la quantité de caséine retenue dans le fromage. 
 
L’ACIA utilisera cette formule durant  les inspections aux établissem ents de fromage agr éés à l’ACIA et 
les importateurs de fromage doivent fournir cette form ule à leur fournisseurs étrangers pour supporter les 
attestations relatives aux variétés de fromages importés.    
 Démarche d’application
 
 
L’ACIA a la flexibilité de choisir le mode d’applicati on approprié basé sur la gravité de la non-conformité, 
en prenant en considération des facteurs tels que le préjudice actuel ou potentiel, l’historique en matière 
de conformité du réglementé et l’intention. Il y a une gamme d’activités que l’ACIA peut utiliser qui 
prévoient une démarche graduée d’application et des résultats dans un continuum d’application et de 
conformité – favoriser la conformité, évaluer la conformité et réagir à la non-conformité.