MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA
PORTARIA Nº 406, DE 10 DE AGOSTO DE 2010
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 Portaria em Consulta PúblicaNota:
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O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe conferem os arts. 10 e 42 do Anexo I
do Decreto nº 7.127, de 4 de março de 2010, e tendo em vista o que consta do Processo nº
21000.003000/2010-11, resolve:
Art. 1º Submeter à consulta pública, pelo prazo de 60 (sessenta) dias a contar da data de publicação desta
Portaria, o Projeto de Instrução Normativa, com seus anexos, que visa aprovar o REGULAMENTO
TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CONSERVAS DE SARDINHAS.
Art. 2º O objetivo da presente consulta pública é permitir a ampla divulgação da proposta de Instrução
Normativa de que trata o art. 1º, visando receber sugestões de órgãos, entidades ou pessoas interessadas.
Art. 3º As respostas da consulta pública de que trata o art. 1º, uma vez tecnicamente fundamentadas,
deverão ser encaminhadas por escrito para o seguinte endereço: Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento / Secretaria de Defesa Agropecuária / Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal / Coordenação-Geral de Programas Especiais / Divisão de Normas Técnicas
(MAPA/SDA/DIPOA/CGPE/ DNT) - Esplanada dos Ministérios, Bloco D, Anexo, Ala A, 4º andar, sala
nº 414 - CEP: 70.043-900 - Brasília-DF - Fax: (0XX61)3218-2672, ou para o endereço eletrônico:
lucio.kikuchi@agricultura.gov.br.
Art. 4º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
FRANCISCO SÉRGIO FERREIRA JARDIM
ANEXO
PROJETO DE INSTRUÇÃO NORMATIVA SDA Nº, DE DE DE 2010
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe conferem os arts. 10 e 42 do Anexo I
do Decreto nº 7.127, de 4 de março de 2010, tendo em vista o Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952
e suas alterações, a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, e o que consta do Processo nº
21000.003000/2010-11, resolve:
Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CONSERVAS
DE SARDINHAS, constante do Anexo I desta Instrução Normativa.
Art. 2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
FRANCISCO SÉRGIO FERREIRA JARDIM
ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CONSERVAS DE SARDINHAS
Art. 1º Este regulamento fixa a identidade e as características mínimas de qualidade que devem apresentaro produto conservas de sardinhas para a sua comercialização.
Art. 2º O presente regulamento aplica-se às conservas de sardinhas destinadas ao comércio nacional e
internacional.
Parágrafo único. No produto final, ou seja, conservas de sardinha, a carne deve constituir, no mínimo,
50% (cinquenta por cento) em relação ao peso líquido declarado.
Art. 3º Para fins deste regulamento consideram-se as seguintes definições:
I - conserva: entende-se por conservas de sardinhas os produtos elaborados a partir de matéria-prima
fresca ou congelada, descabeçada, eviscerada (com exceção de gônadas e rins), acrescidos de meio de
cobertura, acondicionados em um recipiente hermeticamente fechado e que tenham sido submetidos a um
tratamento térmico que garanta sua esterilidade comercial. A matéria-prima deverá ser uma das espécies
da família Clupeidae abaixo indicadas:
a) Sardinella janeiro (= S. brasiliensis);
b) Sardinella aurita;
c) Sardina pilchardus;
d) Sardinops sagax e suas linhagens (S. melanostictus,S. neopilchardus e S. caeruleus);
e) Opisthonema oglinum; e
f) Opisthonema libertate.
II - recipiente hermeticamente fechado: aquele que tenha sido projetado para impedir a entrada de
microrganismos durante e depois do tratamento térmico, com o objetivo de manter a esterilidade
comercial;
III - esterilidade comercial: estado que se consegue aplicando calor suficiente, só ou em combinação com
outros processos de conservação de alimentos que assegure a destruição das formas viáveis de
microrganismos patogênicos e de outros organismos capazes de alterar o produto e que possam
multiplicar-se em condições normais de armazenamento e distribuição; e
IV - pré-cozimento: processo de cocção a que se submete o peixe para extrair parte de seus líquidos,
visando sua elaboração posterior.
Art. 4º As conservas de sardinhas, de acordo com a sua forma de apresentação, se classificam em:
I - descabeçada e eviscerada: com exceção de rins e gônadas;
II - filé: músculo desprovido de ossos da coluna vertebral, com ou sem pele;
III - pedaço: pedaços de sardinhas que tenham, no mínimo, 3 (três) cm de comprimento mantendo a
estrutura original do músculo;
IV - ralada: pequenos pedaços de músculo de tamanho uniforme que não estão aglutinados; e
V - outras formas de apresentação: permitem-se outras formas de apresentação, desde que previamente
aprovadas pelo órgão competente com base em legislação específica.
Art. 5º A designação de venda do produto quanto à espécie de pescado processada deverá atender às
seguintes denominações:I - Sardinha (reservado exclusivamente para as espécies Sardinella janeiro, S. aurita e Sardina pilchardus);
II - Sardinha do Pacífico (reservado para a espécie Sardinops sagax e suas linhagens: S. melanostictus, S.
neopilchardus e S. caeruleus);e
III - Sardinha-laje (reservado exclusivamente para as espécies Opisthonema oglinum O. libertate ).
Parágrafo único. A inclusão de qualquer outra espécie da família Clupeidae neste regulamento técnico
somente poderá ser admitida após parecer conclusivo do órgão competente.
Art. 6º O nome do produto deve ser composto da espécie, da sua forma de apresentação (exceto o
caracterizado no inciso I do art. 5º quando se utilizará a denominação Sardinha ou Sardinha do Pacífico
ou Sardinha Laje) e do meio de cobertura, quando utilizado.
§ 1º O meio de cobertura, quando utilizado, fará parte da denominação do produto, listando-se os
seguintes exemplos:
I - ao natural: o produto que tenha por meio de cobertura uma salmoura fraca;
II - ao próprio suco: o produto elaborado com o próprio líquido de constituição da matéria-prima
utilizada;
III - ao próprio suco com óleo(s): quando, além do líquido de constituição da matéria-prima, for(em)
adicionado(s) no mínimo 6% (seis por cento) de óleo(s) comestível (eis);
IV - em óleo (s) comestível (eis): o produto que tenha por meio de cobertura óleo(s) comestível (eis), com
no máximo 12% (doze por cento) de água em relação ao peso líquido declarado;
V - em molho: o produto que tenha por meio de cobertura molho com base em meio aquoso, gorduroso ou
aquoso e gorduroso. Na composição dos diferentes molhos, o ingrediente principal que o caracteriza deve
fazer parte do nome do produto;
VI - em escabeche: o produto que tenha por meio de cobertura vinagre, adicionado ou não de sal,
acrescido ou não de outros ácidos alimentícios e substâncias aromáticas, com pH apropriado ao produto; e
VII - em vinho branco: o produto que tenha por meio de cobertura principal o vinho branco, adicionado
ou não de ingredientes e aditivos.
§ 2º Deve constar do nome do produto se a matéria-prima tiver sido defumada ou em aposto explicativo
se a matéria-prima tiver sido aromatizada com sabor de defumado.
§ 3º Outras conservas de sardinhas poderão ser elaboradas desde que atendido o disposto nos arts. 5º e 6º
deste regulamento, submetidas a outras preparações diferentes das anteriores, devidamente aprovadas pelo
órgão competente com base em legislação específica.
Art. 7º A composição do produto compreende os seguintes ingredientes:
I - ingrediente obrigatório: sardinhas;
II - ingredientes opcionais:
a) sal;
b) água potável;
c) azeite de oliva;d) outros óleos vegetais comestíveis;
e) condimentos, aromas e especiarias;
f) aditivos intencionais;
g) vinagre;
h) vinho;
i) hortaliças;
j) frutas;
k) legumes; e
l) outros previamente aprovados pelo órgão competente.
Parágrafo único. Não é permitida a utilização de proteínas hidrolisadas.
Art. 8º No processamento de sardinhas em conserva, devem ser atendidos os seguintes requisitos:
I - características da matéria-prima: a sardinha utilizada na elaboração de conservas deve atender ao que
dispõe o RTIQ para Peixe Fresco, sendo limpa, lavada, sem cabeça, sem vísceras (com exceção de rins e
gônadas);
II - características sensoriais do produto: aparência, cor, odor, sabor e textura devem apresentar
características próprias;
III - aplicando-se a Tabela de Defeitos (Anexo III), o número total de unidades defeituosas não pode ser
superior ao número de amostras defeituosas toleráveis em um lote (c) do Plano de Amostragem para
Alimentos Pré-Embalados (AQL-6.5) (CAC/RM 42-1969);
IV - características físico-químicas: as análises de histamina deverão ser realizadas em caráter eventual e
as amostras colhidas de forma aleatória de acordo com o plano de amostragem estabelecido em legislação
específica. O nível de histamina no produto final não deve ser superior a 100 mg/kg, tomando como base
a média das amostras analisadas. Nenhuma unidade da amostra pode apresentar resultado superior a 200
mg/kg;
V - acondicionamento: o produto deve ser acondicionado em recipientes adequados às condições de
processamento e armazenagem e que lhe assegure proteção; estes recipientes devem reunir as seguintes
características:
a) permitir o fechamento hermético e inviolável que garanta a integridade do produto, até o prazo de
validade estabelecido;
b) ser de material inócuo; e
c) na inspeção visual não devem ser evidenciados defeitos que comprometam a integridade e a validade
do produto final, conforme especificados na tabela de defeitos (Anexo III).
Art. 9º Os aditivos e coadjuvantes de tecnologia utilizados no processamento de conservas de sardinhas
devem estar de acordo com a legislação nacional, bem como as regulamentações estabelecidas pelo órgão
competente da saúde.
Art. 10. Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores
aos limites estabelecidos pelo órgão competente da saúde.Art. 11. É obrigatória a implementação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle -
APPCC nas indústrias onde são elaboradas conservas de sardinhas, de acordo com a legislação específica.
Art. 12. As práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com o estabelecido na
legislação específica.
Art. 13. As sardinhas utilizadas na elaboração de conservas devem ser submetidas aos métodos de
inspeção prescritos no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal -
RIISPOA.
Art. 14. Quanto aos critérios macroscópicos, o produto não deve conter materiais estranhos à sua
composição.
Art. 15. Quanto aos critérios microbiológicos, aplica-se a legislação específica.
Parágrafo único. O produto final deve estar isento de microrganismos capazes de se desenvolver nas
condições normais de armazenagem, distribuição e comercialização e não deve conter nenhuma outra
substância, incluindo-se as derivadas de microrganismos, em quantidades que possam se constituir em
perigo para a saúde do consumidor.
Art. 16. Quanto a pesos e medidas, aplica-se a regulamentação específica.
Art. 17. Quanto a rotulagem, aplica-se a regulamentação específica.
Art. 18. Quanto aos métodos de análise, aplica-se a regulamentação específica.
Art. 19. A amostragem deve realizar-se de acordo com a Norma do Codex Alimentarius CAC/RM
42-1969, conforme Anexo II.
Art. 20. No que se refere aos Planos de tomada de amostras para os alimentos pré-embalados,
considera-se:
I - defeituosa qualquer unidade que não esteja de acordo com os limites fixados pela Tabela de Defeitos
para Conservas de Sardinhas (Anexo III);
II - aceito o lote quando o número total de unidades defeituosas classificadas de acordo com os limites
fixados pela Tabela de Defeitos para Conservas de Sardinhas (Anexo III) não é superior ao número de
aceitação (c) do plano de amostragem especificado no art. 19 do presente regulamento;
III - o número total de unidades de amostra que não se ajusta ao especificado nos artigos 5º e 6º deste
regulamento não é superior ao número de aceitação (c) do plano de amostragem especificado no art. 19;
IV - o cumprimento dos requisitos especificados nos arts. 5º, 6º, 7º e 9º; e
V - rejeitado o lote que não cumpra com os requisitos indicados neste Regulamento nos art. 8º, inciso IV,
art. 19 e inciso I deste artigo.
Art. 21. Na elaboração deste regulamento, foram consultadas as seguintes referências bibliográficas:
I - ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de Amostragem e
Procedimento na Inspeção por Atributos - 03.011, NBR 5426, NBR 5427 jan/1985.
II - AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC
International., 42.1.03, 1995.
III - BRASIL. Limites Máximos de Tolerância para Contaminantes Inorgânicos nos Alimentos. Decretonº 55.871, de 28/03/65. Brasília, 1965.
IV - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Portaria nº 368, de 04/09/97. Brasília: Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, 1997.
V - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura
e do Abastecimento, 1999.
VI - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Reconhecimento de sistemas de inspeção
sanitária e habilitação de estabelecimentos estrangeiros, licenças de importações, reinspeção, controles e
trânsito de produtos de origem animal importados. Portaria nº 183, de 09/10/98. Brasília: Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, 1998;
VII - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro ou Eviscerado). Portaria nº 185, de 13/05/97. Brasília: Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, 1997;
VIII - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de
Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997;
IX - BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instruções para a Autorização de Uso
de Produtos. Instrução Normativa nº 8, de 16/01/02. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, 2002;
X - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC) - Manual Genérico de Procedimentos. Portaria nº 46, de 10/02/98. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1998;
XI - BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952;
XII - BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Regulamento Técnico Metrológico -
Forma de Expressar Conteúdo Líquido a ser Utilizado nos Produtos Pré-Medidos. Portaria INMETRO nº
157, de 19/08/02. Brasília: INMETRO, 2002;
XIII - BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Regulamento Técnico Metrológico -
Critérios sobre Controle de Produtos Pré-Medidos Comercializados em Unidade de Massa e Volume de
Conteúdo Nominal Igual. Portaria INMETRO nº 96, de 07/04/00. Brasília: INMETRO, 2000;
XIV - BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Regulamento Técnico Metrológico -
Metodologia para Determinação do Peso Drenado para os Produtos Pré-Medidos. Portaria INMETRO nº
231, de 19/09/00. Brasília: INMETRO, 2000;
XV - BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Regulamento Técnico Metrológico -
Sistema Internacional de Unidades. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995;
XVI - BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Indicações Quantitativas Referentes
ao Peso Líquido e Peso Drenado. Portaria INMETRO nº 10, de 25/01/00. Brasília: INMETRO, 2000;
XVII - BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de
11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1998 (Ed.
rev.);
XVIII - BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico: Princípios Gerais para o Estabelecimentode Níveis Máximos de Contaminantes Químicos em Alimentos. Portaria nº 685, de 27/08/1998. Brasília:
Ministério da Saúde, 1998;
XIX - BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para
Alimentos Resolução RDC nº 12, de 02/01/2001. Brasília: ANVISA, 2001;
XX - BRASIL. Ministério da Saúde. Tabela de Valores Referenciais para Porções de Alimentos.
Resolução RDC nº 39, de 21/03/2001 Brasília: ANVISA, 2001;
XXI - BRASIL. Ministério da Saúde. Rotulagem Nutricional obrigatória de Alimentos e Bebidas
embalados. Resolução RDC nº 40, de 21/03/2001 Brasília: ANVISA, 2001;
XXII - BRASIL. Ministério da Agricultura e da Reforma Agrária. Sistema de Análise de Riscos e Pontos
Críticos da Indústria da Pesca: manual de procedimentos. Versão preliminar. SENAI/ DN/DEET, 1995;
XXIII - BRASIL. Ministério da Agricultura e da Reforma Agrária. Sistema de Análise de Riscos e Pontos
Críticos da Indústria da Pesca: manual de auditoria. Versão preliminar. SENAI/DN/DEET, 1995;
XXIV - Food And Drug Administration (FDA) Fish definitions and standard under the Federal Food,
Drug, and Cosmetic Act, part 37, tit 21, Code of Federal Regulations, 1962 (Amendments published April
16, 1964; June 10, 1967);
XXV - Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene nos Alimentos
(CAC/VOL A- 1985);
XXVI - Código Internacional Recomendado de Práticas para o Pescado em Conserva (CAC/RCP 10-
1976);
XXVII - Código Internacional Recomendado de Práticas para o Pescado Defumado (CAC/RCP 25-
1979);
XXVIII - Código de práticas de higiene para alimentos de baixa acidez e alimentos de baixa acidez
acidificados envasados (CAC/RCP 23 - 1979);
XXIX - Código Internacional Recomendado de Práticas - Planos de Tomadas de Amostras para os
Alimentos Pré-Embalados. Plano de Amostragem do Codex- AQL-6,5 (CAC/RM 42-1969);
XXX - Norma do CODEX para as Sardinhas e Produtos Análogos em Conserva (CODEX STAN
94-1981);
XXXI - Norma do CODEX para Peixes em Conservas (CODEX STAN 119-1981, Rev. 1-1995);
XXXII - MERCOSUL/GMC/RES n. 21/94. Declaração dos Aditivos Alimentares na Lista de
Ingredientes;
XXXIII - MERCOSUL/GMC/RES n. 18/93. Coadjuvante de Tecnologia;
XXXIV - Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) e Diretrizes para sua
Aplicação - Anexo CAC/RPC-1 (1969), Rev. 3 (1997);
XXXV - Nossos Peixes Marinhos (Vida e costumes dos peixes do Brasil). Zoologia Brasilica. Rio de
Janeiro (1952);
XXXVI - Aqualung Guide to Fishes. A Practical Guide to the Identification of Brazilian Coastal Fishes.
(1992);
XXXVII - Manual de Peixes Marinhos do Sudeste do Brasil. Museu de Zoologia. II Teleostei (1).Universidade de São Paulo. São Paulo (1978);
XXXVIII - ORGANISATION FOR ECONOMIC CO-OPERATION AND DEVELOPMENT
(OECD/OCDE). Multilingual Dictionary of Fish and Fish Products. Fishing New Books. Fourth Edition.
Paris, 1995.
ANEXO II
ANEXO IIID.O.U., 12/08/2010 - Seção 1