REPÚBLICA DE COLOMBIA  
 
 
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL  
 
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO                  DE 2010  
 
(                                              )  
  
 
 
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y 
de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, 
envasen, almacene n, transporten, comercialicen, expendan, importen o 
exporten  
 
EL MINISTRO DE LA PR OTECCIÓN SOCIAL  
 
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en las Leyes 
09 de 1979, 170 de 1994, el artículo 2° del Decreto 205 de 2003 y en desarrollo 
del Decret o 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131 
y 4974 de 2009 y,  
 
CONSIDERANDO:  
 
Que mediante el Decret o 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 
2008, 2380, 4131 y 4974 de 2009, el Gobierno Nacional, estableció el reglamento 
técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y 
Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos 
Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad 
que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, 
procesamiento,  almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, 
importación o exportación.  
 
Que el reglamento técnico que se establece con el presente decreto fue notificado 
a la Organización Mundial del Comercio mediante el documento identificado con 
las signatu ras G/SPS/N/COL/XX y G/TBT/N/COL/XXX el X y X de XXXX de 20 10, 
respectivamente.  
 
Que el artículo 47 del Decreto 205 de 2003 establece que todas las referencias 
legales vigentes a los Ministerios de Trabajo y Seguridad Social y de Salud, deben 
entenderse re feridas al Ministerio de la Protección Social.  
 
En virtud de lo anterior este Despacho , 
 
 
RESUELVE:  
 
T Í T U L O  I  
 
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN  
 
ARTÍCULO 1. OBJETO.  La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento 
técnico a través del cual se s eñalan los requisitos que deben cumplir los derivados 
cárnicos destinados para el consumo humano que se fabriquen, procesen, envasen, 
almacenen, frac cionen, transporten, comercialicen, expendan, importen o exporten con el                                                                                                                                                                                                                                                        
RESOLUCIÓN NÚMER O                     DE     2010              HOJA No  2 de 38  
 
 
Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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fin de proteger la vida, la salud y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los 
consumidores.  
  
ARTÍCULO 2. CAMPO DE APLICACIÓN.  Las disposiciones contenidas en la presente 
resolución se aplicarán en el territorio nacional a:  
 
1. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen  actividades en los establecimientos 
dedicados a  la produc ción, almacenamiento, expendio y comercialización de derivados  
cárnicos.  
2. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de transporte de 
derivados cárnicos.  
3. Las personas naturales o  jurídicas que desarrollen actividades de importación o 
exportación y que cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha 
actividad.  
4. Los derivados cárnicos que se comercialicen en todo el territorio nacional.  
 
RESUELVE:  
 
TÍTULO II  
 
CONTENIDO TÉCNICO  
 
CAPÍTULO I  
 
 
ARTÍCULO 3. DEFINICIONES.  Para efectos del reglamento técnico que se establece 
mediante la presente resolución se tendrán en cuenta las definiciones previst as en el 
Decreto 1500 de 2007,  modificado por los Decretos 2965 de 20 08, 2380,  4131 y 
4974 de 2009 y las que se enuncian a continuación:  
 
Ahumado:  Se entiende por ahumado el proceso por el cual los derivados cárnicos 
adquieren la caracterización de color y/o sabor mediante la acción del humo.  
  
Albóndiga:  Derivado cárnico cocido o crudo, no embutido con base en carne, elaborado 
en forma redondeada.  
 
Área: Espacio delimitado en el que se realizan actividades definidas para los  procesos 
ejecutados . 
 
Butifarra:  Derivado cárnico precocido, embutido en tripa, elaborado con carne, 
adicion ado de sa l, grasa y especias, con o sin contenido de sales de curación y sin 
colorantes.  
 
Cábano:  Derivado cárnico cocido obtenido por molido o picado, embutido en tripas 
elaborado con carne de una o varias especies con trozos de grasa visible.  
 
Carne al iñada, condimentada, aderezada , adobada , sazonada o marinada :  Carne 
cruda cuya condimentación se realiza en profundidad o en la superficie  
 
Carne de diablo:  Derivado cárnico sometido a cocción antes de ser mezclado y 
homogeneizado, para favorecer el proce so tecnológico, elaborado con la mezcla de 
carne, con sabor característico picante.  
                                                                                                                                                                                                                                                        
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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Carne Separada Mecánicamente (CSM): Producto que se obtiene separando la  carne 
de los huesos que la sustentan después del deshuesado, utilizando medios  mecánicos 
que caus an la pérdida o modificación de la estructura de la fibra  
muscular.  
 
Conserva cárnica:  Derivado cárnico procesado a base de carne y grasa, con la adición 
de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a un proceso de esterilización comercial, 
envasado en  recipientes herméticamente cerrados o en material sanitario apropiado.  
 
Curado:  Proceso de estabilización mediante el cual se propicia la reacción de 
compuestos propios de la  carne con agentes que pueden ser utilizados como la sal, 
nitrato de sodio, nitri to de sodio, nitrato de potasio, o el nitrito de potasio, entre otros.  
 
Chorizo:  Derivado cárnico fresco, procesado (de picado grueso), cocido o madurado 
embutido en tripa o fundas comestibles. Elaborado con carne y grasa . 
 
Derivados cárnicos: Son los prod uctos que utilizan en su preparación carne, sangre, 
vísceras u otros productos comestibles de origen animal, que hayan sido autorizados para 
el consumo humano, adicionando o no aditivos, especies aprobadas y otros ingredientes. 
Estos productos se denominar án según su especie.  
 
Derivado cárnico ahumado:  Es el derivado cárnico expuesto al humo con el fin de 
obtener un olor, sabor y color, propios a ahumado.  
 
Derivado cárnico apanado:  Es el derivado cárnico recubierto con granos y/o semillas 
procesados.  
 
Deriv ado cárnico congelado:  Es el derivado cárnico que se almacena a una 
temperatura menor o igual a -18 °C medida en el centro del producto.  
 
Derivados cárnicos crudos y frescos:  Son los productos elaborados con carne de una 
o varias de las especies, con o si n grasa, picadas adicionadas o no con condimentos 
especias y aditivos, no sometidos a tratamiento de fermentación o maduración, cocción, 
ni salazón, embutidos o no.  
 
Derivado cárnico cocido : Productos  elaborados con carne, vísceras, sangre o sus 
mezclas, curados o no, que son sometidos a proceso térmico. Pueden presentarse 
enteros, en cortes, emulsionados o troceados.  El producto debe alcanzar durante el 
proceso de cocción una temperatura mínima de 7 0 °C, medida en el centro del producto.  
 
Derivados cárni cos curados: Derivados cárnicos  a los que se agregan por vía húmeda 
o seca, sal o azúcares, nitratos o nitritos, independientemente de que sean sometidos a 
algún tratamiento térmico, a maduración o se manejen crudos.  
 
Derivados cárnicos madurados:  Derivado s cárnicos que son sometidos a 
deshidratación parcial, pudiendo ser ahumados o no, sometidos durante cierto tiempo a la 
acción de cultivos microbianos o enzimas o microorganismos propios de la carne y su 
acción sobre azúcares añadidos o no. Pueden ser en c ortes, enteros o troceados.  
 
Derivado cárnico no embutido:  Derivado cárnico crudo, cocido que en su proceso de 
elaboración no es introducido en tripas ó fundas  
 
Derivado cárnico precocido: Derivado cárnico que se le ha realizado un tratamiento 
térmico con incremento de la temperatura en un tiempo determinado, en el cual se                                                                                                                                                                                                                                                        
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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garantizar que el punto más frío del producto alcanzó una temperatura menor a la 
requerida para el proceso de cocción.  
 
Derivado cárnico refrigerado:  Derivado cárnico que se almacena a u na temperatura 
máxima de 4 °C.  
 
Embutidos:  Derivado cárnico procesado, preparado a partir de carne , condimentados o 
no, sometidos a diferentes procesos e introducidos a presión en  tripas ó fundas 
aprobadas para tal fin,  pueden estar crudos o cocidos.  
  
Especia:  Producto constituido por ciertas plantas o partes de ellas, que por tener 
sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el 
aroma y sabor de los alimentos.  
 
Esterilización comercial:  Se entiende por esterilización comercial el proceso por el cual 
todos los organismos patógenos y formadores de toxinas se destruyen paralelamente con 
otros tipos de microorganismos más resistentes, sin alterar significativamente las 
características organolépticas, físi cas y nutritivas d el producto.  
 
Fermentación:  Conjunto de procesos bioquímicos y físicos inducidos por acción 
microbiana nativa o adición controlada de cultivos iniciadores basados en el descenso del 
pH, que tienen lugar en la fabricación de algunos productos cárnicos como método de 
conservación o para conferir características particulares al producto, en los cuales se 
controla la temperatura, humedad y ventilación, desarrollando el aroma, sabor, color y 
consistencia característicos.  
 
Funda o Tripa:  Material tubular elabora do a partir de materias primas grado alimenticio, 
sintéticas y/o naturales que pueden ser comestibles o no, que se utilizan para embutir los 
derivados cárnicos.  
 
Grasa:  Tejido adiposo comestible de los animales de abasto.  
 
Hamburguesa : Derivado cárnico pro cesado, homogenizado y/o picado, formado, 
sometido o no a trat amiento térmico, elaborado con carnes y con la adición de sustancias 
de uso permitido.  
 
Ingredientes básicos de formulación:  Sustancias necesarias para la elaboración de 
productos cárnicos proce sados que confieren a estos características propias. tales como: 
carne, productos cárnicos comestible, grasa , cuero de cerdo, agua, entre otros.  
 
Ingredientes de formulación:  Aquellos productos que sin ser indispensables para 
conferir identidad al produc to terminado pueden ser utilizados en su elaboración. De ser 
sustituidos pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque este 
continúe siendo el mismo.  
 
Jamón:  Derivado cárnico, cocido, moldeado, embutido o prensado elaborado con ca rne, 
excluyéndose la carne homogenizada y picada, en cuyo empaque se deberá hacer 
referencia a la especie animal empleada.  
 
Jamonada:  Derivado cárnic o cocido, con trozos de carne  dispersos en una masa fina 
homogénea, introducido en tripas fundas aprobadas para tal fin, con diámetro superior a 
80 mm.  
 
Jamón crudo madurado:  Producto cárnico procesado crudo, no embutido, elaborado 
con carne y sometido a un proceso de maduración o curado que garantice su                                                                                                                                                                                                                                                        
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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conservación por largo tiempo, en cuyo empaque se deberá hacer referencia a la especie 
animal empleada.  
 
Listos para el consumo:  Derivado cárnico que se encuentra listo para comer y no 
requiere proc esamiento antes de su consumo.  
 
Maduración:  Conjunto de procesos microbiológicos, físicos, bioquímicos que tienen l ugar 
en la fabricación de algunos derivados cárnicos crudos, en los cuales se controla la 
temperatura, humedad y ventilación, desarrollando el aroma, sabor, consistencia y 
conservación características de estos productos.  
 
Materias Primas : cualquier product o alimenticio que se utilice, individualmente o como 
ingrediente, para la obtención de los productos contemplados en el presente reglamento y 
que proceda de establecimientos de producción y comercialización, debidamente 
autorizados. Dichos productos son ut ilizados como base en la elaboración de los 
derivados cárnicos entre los cuales tenemos carnes, también se incluyen la grasa y 
productos cárnicos comestibles de todas las especies reglamentadas aptas para el 
consumo humano.  
 
Morcilla o rellena:  Derivado cá rnico, procesado, cocido, embutido, elaborado con base 
en la sangre de los animales de abasto, con el agregado o no de grasa, vísceras picadas, 
arroz, verduras, especias, entre otros.  
 
Mortadela:  Derivado cárnico procesado, homogenizado, cocido, embutido, elaborado con 
base en carne, adicionado con o sin grasa de cerdo, cuya mezcla se introduce en fundas, 
con diámetro superior a 80 mm.  
 
Paté:  Derivado cárnico procesado, cocido, embutido o no, homogeneizado, esparcible, 
elaborado con mezcla de carne y/o vís ceras y grasa pr eviamente sometidas a cocción.  
 
Pernil:  Derivado cárnico procesado, cocido, no embutido, elaborado con la masa 
muscular integral del cuarto trasero con o sin hueso, de cualquier animal de abasto. El 
producto elaborado deberá hacer referenci a a la especie animal empleada.  
 
Precocción:  Es la aplicación tecnológica térmica mediante la cual se modifica una o más 
características físicas del producto y para efectos del presente reglamento técnico el 
producto sometido a este proceso se considera c rudo.  
 
Proceso: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y 
demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de 
envasado y embalaje del producto terminado.  
 
Proceso de cocción:  Tratamie nto térmico con incremento de la temperatura para  
garantizar que el punto más frío del producto alcanzó una temperatura mínima de 72 °C.  
 
Queso de cabeza: Derivado cárnico procesado cocido, elaborado con carne de cabeza y 
piel de cerdo y lenguas de vacuno y cerdo entre otros, con la adición de sustancias de 
uso permitido.  
 
Registro Sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, 
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e 
Importar un ali mento con destino al consumo humano.  
 
Salado:  Es el tratamiento en el que se utilizan sales.  
                                                                                                                                                                                                                                                        
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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Salami : Derivado cárnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado con base 
en carne de bovino, cerdo, grasa, o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe  
trozos de carne y grasa visibles.  
 
Salazón:  Es el tratamiento con difusión de sales en la masa del producto.  
 
Salchicha:  Derivado cárnico, procesado, cocido y embutido. Elaborado con carne y grasa 
de animales. Puede ser adicionado con otro s materiales de uso permitido.  
 
Salchichón:    Derivado cárnico, procesado (finamente picado), cocido o madurado y 
embutido. Elaborado con carne y grasa de animales de abasto público. Puede ser 
adicionado con otro s materiales de uso permitido.  
 
Salmuera:  Es la  solución de cloruro de sodio grado alimenticio, preparada con agua 
potable y otros ingredientes permitidos para uso humano que se utilizan para la 
conservación o tratamiento de los productos de origen animal o sus materias primas.  
 
Secado:  Es el tratamien to por el que se reduce natural o artificialmente la cantidad de 
agua.  
 
Sección: Espacio habilitado dentro de un área que no requiere una delimitación  física  
pero que debe estar claramente identificado y señalizado.  
 
Sustancias de uso permitido : Ingredient e utilizados diferente a la carne, productos 
cárnicos comestibles y a la grasa, autorizados por la  autoridad competente para ser 
empleadas en la elaboración de los derivados cárnicos.  
 
Tocineta : Derivado cárnico procesado, curado,  ahumado o no, crudo o coc ido, elaborado 
con el costillar deshuesado del cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido.  
 
Tocino:  Es el tejido adiposo comestible obtenido del cerdo.  
 
Tratamiento:  Es el proceso físico o químico destinado a prolongar la conservación de las 
carnes o los productos de origen animal, asociados o no con otros productos 
alimenticios, como por ejemplo el calentamiento, el ahumado, el salado, el adobo, la 
salazón, el secado o una combinación de estos diferentes procedimientos.  
 
Tratamiento térmico : Proc eso mediante el cual se modifica la temperatura del producto 
con un objetivo específico. De acuerdo con la severidad  se llama precocción, cocción, 
esterilización a los incrementos de temperatura, ó refrigeración y congelación a los 
decrementos de temperatu ra 
 
 
CAPÍTULO II  
 
PLANTAS DE DERIVADOS CÁRNICOS  
 
ARTÍCULO 4.  ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA.  Toda  planta de derivados 
cárnicos debe cumplir con los siguientes estándares de ejecución sanitaria:  
 
1.  Localización y accesos.  
2. Diseño y construcción.  
3. Sistemas d e drenajes.  
4. Ventilación.  
5. Iluminación.                                                                                                                                                                                                                                                         
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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6. Instalaciones sanitarias.  
7. Control de plagas.  
8. Manejo de residuos líquidos y sólidos.  
9. Calidad de agua.  
10. Operaciones sanitarias.  
11. Personal manipulador.  
12. Instalaciones, equipos y utensilios.  
 
ARTÍCULO 5. LOCALIZACIÓN Y ACCESO S. Toda  planta debe cumplir con los 
siguientes requisitos:  
 
1. Estar ubicada en área compatible con la actividad de acuerdo con el uso del suelo 
determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Básico de Ordenamiento 
Territorial o el Esquema de Or denamiento Territorial, según corresponda.  
 
2. Estar localizada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de insalubridad o 
actividades que puedan afectar la inocuidad del producto.  
 
3. Contar con vías de acceso a la planta, las cuales deben ser de s uperficie tratada, 
dura, pavimentada o asfaltada, de tal manera que se controle el levantamiento de 
polvo y tendrán declives adecuados y dispondrán de drenajes suficientes.  
 
4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener objetos en 
desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad.  
 
ARTÍCULO 6. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.  Toda planta debe cumplir con los siguientes 
requisitos:  
 
1. Contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de las operaciones bajo 
condiciones higié nicas, evitando la contaminación de las materias primas, ingredientes 
y los derivados cárnicos.  
 
2. Funcionar y mantenerse en forma tal que se evite la contaminación del producto.  
 
3. Dentro de las instalaciones no podrán existir otras construcciones, viviendas o 
industrias ajenas a los procesos industriales diferentes al procesamiento de la carne y 
elaboración de derivados cárnicos.  
 
4. La construcción debe ser sólida, estar en buen estado de mantenimiento y tener 
dimensiones suficientes para permitir el desarrollo  de las operaciones que realiza el 
establecimiento, de manera que no se produzca la contaminación del producto y se 
impida la entrada de plagas.  
 
5. El diseño debe ser unidireccional, con accesos separados para el ingreso de materias 
primas y salida de los pr oductos. El flujo de las operaciones mantendrá la secuencia 
del proceso, desde la recepción de materias primas e ingredientes hasta el despacho 
de los productos, evitando retrasos indebidos y flujos cruzados.  
 
6. El personal no podrá transitar de un área de mayor riesgo de contaminación a una de 
menor riesgo.  
 
7. Contar con los servicios generales para su adecuado funcionamiento, tales como 
disponibilidad de agua potable.  
                                                                                                                                                                                                                                                        
RESOLUCIÓN NÚMER O                     DE     2010              HOJA No  8 de 38  
 
 
Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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8. Garantizar el funcionamiento de las áreas y secciones que requieren energía eléctrica 
o contar con planes de contingencia aprobados por el Instituto Nacional de Vigilancia 
de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, a fin de mantener la inocuidad del producto.  
 
9. La edificación y sus instalaciones  deben contar con acabados en material sanitario, 
ser lo  suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las operaciones que se 
realizan en el establecimiento,  la adecuada manipulación del producto y mantenerse 
en buen estado de funcionamiento.  
 
10. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y ac abados sanitarios , con una 
pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, los cuales estarán 
protegidos por rejillas de material sanitario.  
 
11. Las paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con 
uniones redonde adas entre paredes, entre paredes y pisos y entre paredes y techos y 
diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y 
desinfección.  
 
12. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñados y  
construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la 
condensación y con acabados en materiales sanitarios que impidan los 
desprendimientos de partículas.  
 
13. Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios, deben estar d iseñados 
con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la 
contaminación del producto o dificulten el flujo regular del proceso.  
 
14. Las puertas deben estar construidas con material resistente con acabados en material 
sanitario, contar con un sistema que garantice que estas permanezcan cerradas y 
eviten contraflujos de aire que generen contaminación. Las aberturas entre las puertas 
exteriores y los pisos no deben permitir el ingreso de plagas.  
 
15. Las ventanas y demás abertu ras deben estar construidas de tal forma que impidan la 
acumulación de suciedad, faciliten su limpieza, desinfección y eviten el ingreso de 
plagas y partículas.  
 
16. Las áreas donde se procesan, manipulan o almacenan materias primas, ingredientes 
y derivados c árnicos, deben estar separadas de las áreas de productos no 
comestibles para evitar la contaminación cruzada.  
 
17. Las áreas en donde se procesan, manipulan, almacenan o  inspecciona las materias 
primas, ingredientes y derivados cárnicos, deben tener la ilumina ción necesaria en 
cuanto a intensidad y protección.  
 
18. Las áreas de mantenimiento y de instalaciones sanitarias, deben cumplir los requisitos 
de iluminación en cuanto a intensidad y protección.  
 
19. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en c uanto a accesos, 
circulación, servicios, seguridad, entre otros.   
 
20. Se debe contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de las 
operaciones bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de las materias 
primas , ingredientes y producto s. 
 
21. Impedir la entrada de personas y vehículos, sin el debido control.  
                                                                                                                                                                                                                                                        
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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22. Permitir la limpieza y de sinfección de áreas y equipos, evitando la acumulación o 
depósito de suciedad sobre los alimentos o superficie s en contacto.  
 
23. Todas las construcciones deben s er en material sanitario, para evitar la creación de 
condiciones insalubres.  
 
24. Las aberturas que den al exterior, ya sean puertas, ventanas, tubos de ventilación y 
otras, deben contar con sistemas de protección contra plagas, incluso cuando el 
establecimien to no este en funcionamiento.  
 
ARTÍCULO 7. SISTEMAS DE DRENAJES.  Los sistemas de drenaje deben cumplir con 
los siguientes requisitos:  
 
1. Permitir la evacuación continúa de aguas industriales y aguas domésticas sin que se 
genere empozamiento o estancamiento.  
 
2. No se deben ubicar trampas de grasas y otros sistemas de tratamiento de aguas 
residuales dentro de las instalaciones de las áreas de procesamiento.  
 
3. Las cajas de inspección deben estar ubicadas de tal forma que su funcionamiento no 
afecte la inocuidad de l producto.  
 
4. Evitar la contaminación del producto, del agua potable, de los equipos, herramientas, 
y la creación de condiciones insalubres dentro de la planta.  
 
5. Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistema de cañerías 
que desca rgan aguas industriales y aguas domésticas, así como el retorno de los 
gases y vapores generados.  
 
6. Disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para las aguas 
industriales y las domésticas, evitando el retorno de las aguas residuales y la 
comunicación de aguas domésticas en áreas donde se procesen, manejen o 
almacenen productos.  
 
7. Los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para tal fin y su 
construcción y diseño deben prevenir el riesgo de contaminación de los productos.  
 
8. Entre las diferentes áreas del proceso, no podrá existir escurrimiento de líquidos.  
  
ARTÍCULO 8. VENTILACIÓN.  Los sistemas de ventilación deben cumplir con los 
siguientes requisitos:  
 
1. Ventilación suficiente para controlar la condensación en las instalaciones  donde se 
manipulen, procesen, empaquen, almacenen las materias primas, ingredientes y 
derivados cárnicos, así como para asegurar las condiciones de bienestar de los 
empleados.  
 
2. El flujo de aire no debe ir de un área sucia a una limpia.  
 
3. El establecimiento  debe asegurar la salida al exterior de la planta, de los olores, gases 
y vapores desagradables para evitar la acumulación de los mismos.  
 
4. Cuando se suministre aire del exterior se debe garantizar que no se contaminen las 
materias primas, ingredientes y de rivados cárnicos.  
                                                                                                                                                                                                                                                        
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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5. Todo sistema de ventilación empleado para garantizar las condiciones en las áreas 
debe contar con un mantenimiento periódico de los equipos que lo conforman.  
 
ARTÍCULO 9. ILUMINACIÓN.  La planta debe tener iluminación natural y/o artific ial que 
cumpla con los siguientes requisitos:  
 
1. La iluminación no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas.  
 
2. La intensidad de la luz no debe ser menor de : 
 
  550 lux en todas la s áreas de procesamiento.  
 220 lux en otras áreas de trabajo como almac enamiento, lavamanos y filtro s 
sanitarios.  
 110 lux en las demás áreas . 
 
3. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la contaminación de 
las materias primas, ingredientes y derivados cárnicos en caso de ruptura o cualquier 
accidente.  
 
 
ARTÍCULO 10. INSTALACIONES SANITARIAS . Las plantas deben contar con las 
siguientes instalaciones sanitarias:  
 
 
1. Baños y vestieres:  
 
1.1. Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de funcionamiento.  
 
1.2. Los vestiéres deben contar con las facilidades para q ue el personal puedan 
realizar el cambio de ropa.  
 
1.3. Los vestiéres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con respecto al 
lugar de trabajo, cerca de los ingresos de las zonas y antes de los filtros 
sanitarios.  
 
1.4. Los sanitarios no deben estar ubica dos dentro de las áreas de proceso.  
 
1.5. Debe existir separación física entre vestiéres y sanitarios.  
 
1.6. Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos  de accionamiento no manual , 
inodoros, orinales y duchas.  
 
1.7. Los lavamanos deben estar dotados con agua potable , un dispositivo adecuado 
para el secado de manos y jabón y desinfectante o cualquier elemento que cumpla 
la función de lavar y desinfectar las manos.  
 
1.8. Debe existir un sanitario por cada veinte (20) personas o menos y estar separado 
e identificado por sexo . 
 
1.9. Las áreas de sanitarios y vestiéres deben ser amplias y proporcionales al volumen 
del personal que labora en la planta.  
 
1.10.  Debe contar con recipientes para depósito de residuos en material sanitario  y de 
accionamiento no manual.  
                                                                                                                                                                                                                                                        
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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1.11.  Las paredes, techos y pis os de las instalaciones deben ser de material sólido y 
con acabados sanitarios.  
 
1.12.  Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de la 
dotación deben ser de uso exclusivo para esta, su diseño debe permitir la 
circulación de aire y garantizar la separación de la ropa de trabajo y el calzado 
empleado.   
 
1.13.  El área de los vestiéres debe disponer de bancas suficientes para que el personal 
se cambie.  
 
1.14.  Contar con una instalación para el lavado, desinfección y almacenamiento de 
delantales co n colgadores construidos en material sanitario.  
 
 
1.15.  Los sistemas de ventilación y sistemas de extracción de olores no deben estar 
dirigidos a las áreas de proceso .  
 
1.16.  La ubicación de las instalaciones sanitarias debe garantizar que el tránsito de los 
operario s no represente riesgo de contaminación para el producto.  
 
2. Filtros sanitarios . Estar ubicados en áreas donde el tránsito de personal puede 
generar riesgos de contaminación entre un área y otra. Los filtros sanitarios deben 
cumplir con los siguientes requis itos: 
 
2.1. Estar localizado de forma que su diseño y ubicación obligue al personal a hacer 
uso de éste.  
 
2.2. Disponer al menos de las siguientes instalaciones:  
2.2.1.  Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas.  
2.2.2.  Lavamanos de accionamiento no manual, provi sto con agua potable caliente y fría,  
jabón, desinfectante y un sistema adecuado de secado.  
 
3. Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en áreas de 
proceso.  
 
3.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de 
lavado, desinfección y secado de manos.  
 
3.2. Esterilizadores para cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a 
temperatura mínima de 82.5 °C, u otro sistema  equivalente que garantice la 
desinfección de estos implementos durante los procesos.  
 
3.3. Sistem a de higienización con agua fría y caliente, con presión suficiente para el 
cumplimiento de los objetivos perseguidos en cada etapa del proceso.  
 
ARTÍCULO 11. MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS.  Las plantas de 
derivados cárnicos para el manejo de sus r esiduos, debe cumplir con los siguientes 
requisitos:  
 
1. Los residuos generados durante el proceso de elaboración de derivados cárnicos, 
serán manejados de tal forma que se evite la contaminación del producto, equipos y 
áreas de proceso.  
 
2. Los recipientes uti lizados para almacenar los residuos serán de material sanitario, de 
fácil limpieza y desinfección. Su diseño será tal, que su uso no provoque la creación                                                                                                                                                                                                                                                        
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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de condiciones insalubres. Estos no se emplearán para almacenar ningún producto 
comestible, portarán u na marca notoria y distintiva que identifique los usos permitidos.  
 
PARÁGRAFO.  El desarrollo de estas actividades está sujeto a la legislación sanitaria y 
ambiental que sobre la materia expidan los Ministerios de la Protección Social y de 
Ambiente Vivienda  y Desarrollo Territorial, respectivamente.  
 
ARTÍCULO 12. CALIDAD DE L AGUA.  Para su funcionamiento, las plantas deben 
garantizar el suministro de agua potable y las condiciones para almacenar, monitorear, 
mantener la calidad del agua, temperatura, presión  y distribución hacia todas las áreas, 
además de las  siguientes condiciones:  
 
1. El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en materiales que 
garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mínima para terminar las 
labores del proceso y  realizar operaciones de limpieza y desinfección.  
 
2. Las tuberías de agua potable deben permitir la transferencia de cantidades de agua 
suficientes a los lugares del establecimiento donde son necesarias y en caso de 
contar con sistema de vapor dispondrá de c heques u otro sistema para evitar el paso 
de vapor y reflujos indeseados.  
 
3. El establecimiento debe identificar el sistema hidráulico de la planta.  
 
4. Disponer de un plano del sistema hidráulico de la planta y contar con el manual para 
su operación.  
 
5. Dispone r de agua potable fría y caliente con presión adecuada para el desarrollo de 
las operaciones del proceso y las actividades de limpieza y desinfección.  
 
6. Únicamente se podrá utilizar agua no potable en l a lucha contra incendios.  
 
7. Las redes estarán diseñados e identificados de manera tal que se evite la 
contaminación cruzada con el agua potable.  
 
 
ARTÍCULO 13. PERSONAL MANIPULADOR.  Todas las personas que trabajan en 
contacto directo con las materias primas, ingredientes y derivados cárnicos, las 
superficies en  contacto con los productos y los materiales de empaque deben cumplir con 
los siguientes requisitos:  
 
1. Estado de Salud.  
 
2. Educación y capacitación.  
 
3. Prácticas higiénicas y medidas de protección.  
 
ARTÍCULO 14. ESTADO DE SALUD . El personal manipulador debe acr editar su aptitud 
para manipular alimentos mediante reconocimiento médico soportado por el examen 
físico clínico y como mínimo con las siguientes pruebas de laboratorio:  
 
1. Coprológico.  
 
2. Frotis de garganta o faríngeo . 
 
El reconocimiento médico debe efectuar se como mínimo una vez al año o cada vez que 
se considere necesario, por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después                                                                                                                                                                                                                                                        
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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de una ausencia de trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas 
capaces de provocar contaminación de los ali mentos que se manipulen. Los documentos 
de soporte deben reposar en la sede de trabajo del manipulador y estar a disposición de 
la autoridad sanitaria competente . 
 
La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita 
contaminar l as materias primas, los ingredientes o los derivados cárnicos directa o 
indirectamente por personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad 
susceptible de transmitirse a los alimentos o que presente heridas infectadas, irritaciones 
cutáneas infe ctadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que pueda generar un 
riesgo de este tipo, deberá comunicarlo a la empresa para que sea reubicado 
temporalmente en otra área que no represente riesgo para la inocuidad del producto.  
 
PARÁGRAFO 1.  La autoridad sanitaria podrá exigir que el personal manipulador 
de alimentos se someta a exámenes médicos o clínicos cuando lo considere 
necesario, como es el caso de enfermedades zoonóticas de riesgo ocupacional.  
 
PARÁGRAFO 2.  Lo anterior deberá ser soportado mediant e certificación médica, 
respetando en todo caso  la historia clínica, según lo establecido en la Resolución 
2346 de 2007 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.  
 
ARTÍCULO 15. CAPACITACIÓN. Toda planta debe implementar un programa de 
capacitación  teórico -práctico continuo y permanente para los manipuladores de alimentos, 
cuyo contenido responda a técnicas y metodologías que promuevan el cumplimiento de la 
legislación sanitaria vigente y a plicable a todo el personal manipulador de alimentos 
desde e l momento de su contratación.  
 
La capacitación debe ser impartida por personas con formación profesional en 
saneamiento, ciencias biológicas, de la salud, alimentos y afines y demostrar experiencia 
en el área de carnes mínimo de dos años.  
 
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de 
los puntos críticos que están bajo su responsabilidad, la importancia de su vigilancia o 
monitoreo, además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar 
cuando existan desviaciones en ellos.  
 
PARÁGRAFO. La autoridad sanitaria competente, en cumplimiento de las actividades de 
inspección, vigilancia y control que le correspondan, verificará el cumplimiento del 
programa de capacitación para los manipuladores de ali mentos.  
 
ARTÍCULO  16. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN. La planta de 
derivados cárnicos está obligada a garantizar que todo el personal interno o externo, que 
tenga acceso a las áreas de producción, almacenamiento y despacho , cumpla con los 
siguientes requisitos :  
 
1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas 
higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de 
las superficies en contacto con éste.  
 
2. Usar ropa de trabajo de color cl aro que permita visualizar fácilmente su limpieza, con 
cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan 
caer en el alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.  
 
3. Cuando se utilice delantal, este debe permanec er atado al cuerpo en forma segura 
para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.                                                                                                                                                                                                                                                         
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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4. La planta debe garantizar que la ropa de trabajo no represente un riesgo de 
contaminación  para los derivados cárnicos.  
 
5. El manipulador de alimentos no pu ede salir e ingresar del establecimiento vestido con 
la ropa de trabajo.  
 
6. Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez que salga y 
regrese al área asignada, después de manipular cualquier material u objeto que 
pueda representar u n riesgo de contaminación para el alimento.  
 
7. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio 
efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas 
para estas.  
 
8. No se permite el uso de ma quillaje.  
 
9. El manipulador deberá contar con todos los elementos de protección, según la 
actividad desarrollada.  
 
10. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el 
uso de tapabocas, que cubra nariz y boca mientras se manipu la el alimento, lo cual  no 
deberá convertirse en foco de contaminación.  
 
11. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.  
 
12. Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios 
mientras realice sus labores. En caso de utilizar lentes, deben asegurarse a la cabeza 
mediante bandas, cadenas u otros medios, ajustables que no representen riesgo.  
 
13. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.  
 
14. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse lim pios, sin roturas o 
imperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos. El material 
de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de estos no 
exime al operario de la obligación de lavarse y desinfectarse las man os. 
 
15. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como 
tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.  
 
16. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe 
ser excluido de toda act ividad directa de manipulación de alimentos . 
 
17. Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en el pasto, andenes o lugares 
donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.  
 
18. La empresa es responsable de suministrar la ropa de trabajo en número suficiente 
para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria 
en cada turno o cada vez que se requiera.  
 
19. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se deben ubicar en sitios 
estratégicos avisos alusivos a la obligatorie dad y necesidad de su aplicación durante 
la manipulación de los alimentos.  
                                                                                                                                                                                                                                                        
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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20. Las personas que actúen en calidad de visitantes de las áreas de fabricación deberán 
cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en la presente 
reglamentación. Para lo cual la empresa debe proveer los elementos necesarios.  
 
21. El manipulador debe contar con los elementos y conocimiento requerido para la 
manipulación de los aditivos ó cualquier otra sustancia que pueda poner en riesgo su 
salud.  
 
ARTÍCULO 17.  ÁREAS DE  LAS PLANTAS.  La planta  dedicada  a la fabricación de 
derivados cárnicos,  establecerá las áreas de acuerdo a los procesos que se lleven a cabo 
en ella. Para lo cual se establecen las siguientes áreas:  
1. Área de recepción.  
 
2. Área de desposte, deshuese o despres e (si se requiere). Esta área La temperatura 
ambiente debe mantenerse a máximo 10°C.  
 
3. Cuartos de refrigeración y/o congelación. independientes para materias primas y 
producto terminado, acorde con la capacidad de producción.  
 
4. Área de elaboración. Que corr esponde al área en la cual se llevan acabo las labores 
necesarias de preparación o elaboración de los derivados cárnicos.  
 
5. Área de tratamiento térmico:  
 6.1.  Área de cocción dotada de elementos y equipos necesarios, según el proceso.  
 6.2. Área o instalació n para el ahumado de productos, si lo requiere el proceso y 
puede estar integrada con el área de cocción. Los sistemas de ahumado no 
deben afectar la inocuidad del producto.  
 6.3. Área para el enfriamiento de producto recién cocido en caso de no contar con  
sistemas de enfriamiento (que garantice la inocuidad del producto).  
 6.4. Área de enfriamiento - congelamiento , si la planta de derivados cárnicos elabora 
productos congelados, debe contar con un sistema de congelación de capacidad 
acorde a la producción.  
6. Área de tajado y empaque la cual debe permanecer a una temperatura máxima de 
10º C.  
7. Áreas de almac enamiento de producto terminado de acuerdo a las condiciones de 
conservación de dichos productos.  
8. Área de embalaje.  
9. Área de despacho de productos terminados.  
10. Otras instalaciones :  
11.1.  Almacén de aditivos. Debe disponer de una estantería o sistema adecuado para 
almacenamiento, con el fin de facilitar su identificación, evitar su alteración y/o 
contaminación.  
11.2.  Almacén de materiales de empaque. El almacenamiento de los empaques se debe 
disponer de forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro. El rotulado 
debe corresponder al uso al que sea destinado y protegidos para evitar su 
contaminación. Los empaques se inspeccionarán antes de su uso para evitar 
cualquier r iesgo de contaminación.                                                                                                                                                                                                                                                         
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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11.3.  Área para el almacenamiento de materias primas e ingredientes no cárnicos.  
11.4.  El almacenamiento de tripas o fundas . Si se requiere  almacenamiento en 
condiciones especiales como refrigeración según el proveedor, se debe realizar 
dicho a lmacenamiento de tal manera que se evite su contaminación . 
11.5.  Bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos químicos. Este 
almacenamiento se realizará de forma independiente. Se debe mantener una lista 
de los productos acompañada de la hoja de se guridad y respetar las 
recomendaciones del fabricante en esta materia.  
11.6.  Área de almacenamiento de hielo o equipo producción de hielo y/o 
almacenamiento de hielo. El hielo empleado se debe producir con agua potable y 
ser manejado en condiciones sanitarias qu e garanticen la inocuidad del producto.  
11.7.  Área de lavado y desinfección de canastillas, dotada con agua fría y caliente, a 
presión suficiente con capacidad para atender las necesidades de la planta.  
11.8.  Área acondicionada para el depósito de huesos y desechos qu e debe evitar la 
contaminación de los derivados cárnicos.  
11.9.  Áreas de maquinas y mantenimiento. Su ubicación y condiciones de limpieza no 
debe generar contaminación a las áreas de proceso.  
11.10.  Área Social y/o cafetería  
PARÁGRAFO 1.  Cuando por el proceso de fabri cación, aspectos técnicos, no requiera el 
de alguno de los numerales contemplados en el presente artículo, podrá eximirse de su 
cumplimiento, previa presentación del soporte técnico respectivo y aprobación de la 
autoridad sanitaria competente.  
PARÁGRAFO 2.  Si la planta cuenta con área de desposte o desprese, esta debe cumplir 
con los requisitos establecidos para esta área en el reglamento de cada especie. Las 
áreas destinadas a deshuese y elaboración, pueden ser comunes, cuando la autoridad 
competente lo ev alué pertinente.  
ARTÍCULO  18. ÁREA DE RECEPCIÓN. Debe como mínimo cumplir con:  
1. Requisitos de las instalaciones:  
 
1.1. Estar ubicada, diseñada y construida de manera que evite la contaminación 
cruzada durante de recepción de las materias primas, los ingredientes  y los 
materiales de empaque.  
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios:  
 
2.1. Los equip os y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño 
que evite la contaminación.  
 
2.2. Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de las  
variables, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.  
 
2.3. Todos los equipos y maquinarias deben mantenerse en buen estado de limpieza y 
funcionamiento de manera que no constituya un foco de contaminación.  
 
2.4. Los rieles aéreos, carros, bandejas y demás equipos y utensilios, deben ser de 
fácil limpieza y desinfección y no generar desprendimientos que contaminen los 
productos que se reciben.  
                                                                                                                                                                                                                                                        
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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2.5. Los equipos y utensilios de reserva se almacenaran en condiciones que eviten la 
contaminación de l os productos.  
 
2.6. Los recipientes ó canastas utilizados para contener materias primas, ingredientes, 
estarán construidos en material sanitario y responderán a los siguientes requisitos:  
 
2.6.1.  Su diseño facilitará su limpieza y desinfección.  
2.6.2.  No estarán en contacto directo con el piso , para lo cual se dispondrá de estibas ó 
cualquier otro sistema sanitario utilizado para este fin.  
 
2.7. Para el almacenamiento de las ma terias primas, los rieles para las canales deben:  
2.7.1.  Estar a una distancia suficiente que evite el contacto entre canales.  
2.7.2.  Estar separados de las paredes y techos, a fin de que la canal no entre en 
contacto con ellos.  
2.7.3.  La altura del riel debe ser tal que cualquier canal, al estar suspendida quede a una 
distancia del piso, que impida la contaminación de la misma.  
 
3. Requisitos para las operaciones:  
 
3.1. Las carnes serán conducidas desde el exterior hasta el lugar de manipulación, en 
el interior del establecimiento, por medio de rieles, recipientes para transporte u 
otro medio que, evite la contaminación de la carne.  
3.2. Gara ntizar que las materias primas, ingredientes cumplan con las condiciones que 
garanticen la inocuidad según los requerimientos sanitarios para cada caso.  
 
PARÁGRAFO.  Una vez aprobada en la recepción las materias primas, ingredientes o 
empaques deberán almac enarse en las condiciones necesarias, afín de evitar la 
contaminación o deterioro de los mismos.  
 
ARTÍCULO  19. ÁREA DE DESPOSTE, DESHUESE O DESPRESE Y FILETEADO. Si la 
plant a efectúa esta actividad, esta área deberá cumplir con los requisitos establecidos 
para estás.  
ARTÍCULO  20. ÁREA DE  ELABORACIÓN.  Corresponde al área en la cual se llevan 
acabo las labores necesarias de preparación o procesamiento de los derivados cárnicos y 
debe cumplir como  mínimo con:  
1. Requisitos de las instalaciones:  
 
1.1. Estar ubicadas, d iseñadas y construidas de manera que se evite la contaminación 
cruzada durante las operaciones.  
 
1.2. Poseer ventilación suficiente para extraer el vapor generado en las áreas que lo 
requieran.  
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios:  
 
2.1. Los equipos y utensilios  deben estar construidos en material sanitario con diseño 
que evite la contaminación y con dimensiones acordes con el volumen del 
proceso.  
 
2.2. Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de las 
variables del proceso, debidamente calibrad os y en las escalas requeridas por el 
proceso.  
                                                                                                                                                                                                                                                        
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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2.3. Cuando los equipos o maquinarias efectúen un tratamiento térmico por frío o calor 
sobre el alimento, deben contar con las instalaciones o dispositivos que permitan 
la vigilancia de las condiciones del tratam iento, ejemplo: la temperatura y el 
tiempo, ubicados en lugares accesibles y visibles.  
 
2.4. Todos los equipos y maquinarias deben mantenerse en buen estado de limpieza y 
funcionamiento de manera que no constituyan un foco de contaminación para los 
derivados cá rnicos.  
 
2.5. Las máquinas destinadas a c ortar, picar, mezclar, amasar, embutir los derivados o 
a ser empleadas durante el proceso de elaboración, deberán tener todas las 
piezas que entren en contacto con los produc tos comestibles construidas en 
material sanita rio. 
 
2.6. Los equipos y utensilios de reserva se almacenaran en condiciones que eviten la 
contaminación de los productos.  
 
2.7. Los recipientes ó canastas utilizados para contener materias primas, ingredientes, 
producto en proceso y producto terminado estarán const ruidos en material 
sanitario y responderán a los siguientes requisitos:  
 
2.7.1.  Su diseño facilitará su limpieza y desinfección.  
2.7.2.  No estarán en contacto directo con el piso, para lo cual se dispondrá de es tibas ó 
cualquier otro sistema sanitario utilizado para est e fin.  
 
3. Requisitos para las operaciones:  
 
3.1. Los derivados  cárnicos deben ser sometidos según la clase de producto, a 
diferentes procedimientos técnicos especiales, los tratamiento s específicos de 
conservación, deben cumplir con los siguientes requisitos:  
 
3.1.1.  Ser elaborados con procedimientos que aseguren las máximas condiciones de 
higiene del producto.  
3.1.2.  Ser congelados, conservados, tratados técnicamente, envasados y 
comercializados de acuerdo a las exigencias tecnológicas establecidas para cada 
producto.  
3.1.3.  Los proc edimientos, ó tratamie ntos, deberán ser apropiados y mantener las 
debidas condiciones higiénico -sanitarias y de aceptabilidad para el consumo.  
3.1.4.  Cuando se requiera manipular tripas, fundas u otro empaque estos deberán 
mantenerse durante el proceso de elabor ación de los derivados en condiciones 
que eviten la contaminación del producto.  
3.2. Los derivados cárnicos cocidos deben tener una temperatura medida en el centro 
del producto, no inferior a 72°C.  
3.3. Los productos que en su procesamiento requieran el empleo de sa lmueras, deben 
garantizar el mantener la inocuidad del producto durante el proceso.  
3.4. Se deben efectuar los controles necesarios para garantizar que el proceso de 
maduración o fermentación se efectúa de tal manera que no afecta la inocuidad 
del producto.  
3.5. Las operaciones de maduración o fermentación de los derivados cárnicos deben 
realizarse de tal forma que no representen riesgo de contaminación cruzada.  
3.6. Los derivados cárnicos deben mantener a lo largo del proceso de elaboración 
condiciones que garanticen su inocuidad.  
 
ARTÍCULO 21. ALMACENAMIENTO , REFRIGERACIÓN Y/O CONGELACIÓN.  Las 
plantas de derivados cárnicos  que refrigeren y/o congelen los productos deben cumplir 
con los siguientes requisitos:                                                                                                                                                                                                                                                         
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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1. Requisitos de las instalaciones:  
 
1.1. Su ubicación no genere la p osibilidad de contaminación de los productos.  
1.2. La capacidad instalada de los cuartos, cámaras o sistemas de refrigeración, 
congelación y almacenamiento debe ser acorde al volumen de proceso y 
garantizar que el producto cumple con los requerimientos de temp eratura.  
1.3. Las puertas deben ser isotermas de cierre y ajuste hermético y poseer un sistema 
manual de operación por dentro y fuera de la cámara.  
1.4. El producto del cual se sospeche que se ha afectado su inocuidad durante la 
manipulación o procesamiento debe alm acenarse indepe ndientemente hasta 
establecer su destino final.  
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios:  
 
2.1. Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeración, congelación y 
almacenamiento no podrán filtrar agua directamente sobre los productos ni 
generar empozamiento.  
2.2. Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de las 
variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el 
proceso.  
 
3. Requisitos para las operaciones:  
 
3.1. Refrigerar o congelar y mantener las  materias primas, ingredientes y derivados 
cárnicos que lo requieran, a las tem peraturas que permitan cumplir los requisitos 
de inocuidad y conservación.  
3.2. Permitir el monitoreo y control de la temperatura, para ello deben estar dotados 
con los instrumentos de medición necesarios, en las escalas pertinentes.  
3.3. Identificar los cuartos fríos y llevar control de inventarios con el fin de garantizar la 
rotación de los productos, los cuales deben encontrarse claramente identificados.  
3.4. El almacenamiento del producto d ebe disponerse de forma ordenada, 
garantizando la separación del producto con paredes, piso y techo. Permitir el 
tránsito de productos y personal  encargado del almacenamiento.  
3.5. Para el almacenamiento de productos en cuarentena, retenidos o devoluciones, la 
planta podrá habilitar un sistema de frío independiente que debe cumplir con los 
requerimientos establecidos para la refrigeración o congelación.  
3.6. Mantener los registros de temperatura para cada cuarto, los cuales deben ser 
tomados con la frecuencia necesar ia para garantizar el control del proceso y el 
producto.  
3.7. Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no 
puede tener cont acto directo con el piso, para lo cual se podrán emplear utensilios 
en material sanitario.  
3.8. En ningún caso se permite la descongelación de producto para ser comercializado 
como producto refrigerado.  
3.9. La temperatura de refrigeración serán máximo de 4oC. 
3.10.  La temperatura de congelación será de -18ºC o menor.  
3.11.  Durante el almacenamiento se debe como mínimo mantener la temperatura 
alcanzada por el producto en refrigeración o congelación.  
3.12.  Durante el almacenamiento el empaque debe garantizar la protección del producto 
y ser de primer uso.  
3.13.  El área destinada para las devoluciones debe contar con registros que soporten la 
identificación, las condiciones de recepción, almacenamiento y destino final del 
producto devuelto.  
                                                                                                                                                                                                                                                        
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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ARTÍCULO 22. ÁREA DE DESPACHO.  Está área debe cumplir con los siguientes 
requisitos:  
  
1. Requisitos de las Instalaciones:  
 
1.1. Debe ser cerrada, protegida de la co ntaminación externa y prevenir variaciones 
adversas de temperaturas para el producto.  
1.2. El área debe tener una a temperatura máxima de 15°C.  
 
2. Requisitos de las operaciones:  
 
2.1. Los productos refrigerados deben ser despachados a una temperatura máxima de 
4ºC, en  su rótulo se identificará las condiciones de conservación.  
2.2. Los productos congelados deben ser d espachados a una temperatura de  -18°C o 
menos y en su rótulo se identificarán las condiciones de conservación.  
 
ARTÍCULO 23. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDA RIZADOS DE 
SANEAMIENTO (POES). Cada planta debe desarrollar e implementar los POES para 
reducir  al máximo la contaminación directa o indirecta de los derivados cárnicos, 
asegurando la limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el  
alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y 
durante éstas.  
 
ARTÍCULO 24. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS 
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES ). Para su desarrollo e implementación, 
las plantas deben ten er en cuenta:  
 
1. La descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y 
durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar la contaminación 
o adulteración directa de los productos. Cada procedimiento estará id entificado como 
operativo o preoperativo y contendrá las indicaciones para la limpieza y desinfección 
de las superficies de contacto con derivados cárnicos existentes en las instalaciones, 
equipos y utensilios.  
 
2. Que los POES, tendrán fecha y firma de la pe rsona con mayor autoridad en el sitio o 
la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento. La firma significa que el 
establecimiento pondrá en cumplimiento los POES, los cuales deben contar con la 
fecha y firma de inicio de su implementación y el mo mento en que se efectúe 
cualquier modificación de los mismos.  
 
3. La especificación de la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse a cabo e 
identificar a los responsables de la implementación y la conservación de dichos 
procedimientos.  
 
ARTÍCULO 25 . IMPLEMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS 
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES ). Cada planta llevará a cabo los POES 
cumpliendo con los siguientes requisitos:  
 
1. Los procedimientos pre -operativos indicados en los POES se realizarán antes de 
comenzar l as operaciones en el establecimiento.  
 
2. Los demás procedimientos contenidos en el POES se llevarán a cabo con las 
frecuencias especificadas.  
                                                                                                                                                                                                                                                        
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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3. Todo establecimiento monitoreará diariamente la implementación de los 
procedimientos contenidos en el POES.  
 
4. Cada establecimiento deberá recurrir a métodos directos o muestreo para la 
verificación microbiológica de los POES.  
 
ARTÍCULO 26 . MANTENIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS 
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES ). Toda planta debe evaluar 
permanentemente  la efectividad de los POES, para prevenir la contaminación directa o 
adulteración de los productos y revisarlos cuando sea necesario, para mantenerlos 
actualizados, reflejando los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones 
o personal, cuan do ocurran.  
 
ARTÍCULO 27. ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS 
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES ). Toda planta debe tomar las acciones 
correctivas apropiadas cuando el mismo o la autoridad sanitaria determine que los POES 
no son eficaces , a fin de evitar la contaminación directa o indirecta de los derivados 
cárnicos.  
 
Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada eliminación 
de productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y prevenir la recurren cia 
de los factores que generan la contaminación directa o adulteración de los productos, 
incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las modificaciones a los POES y los 
procedimientos que en ellos se especifican o las mejoras en su implementación.  
 
ARTÍCULO  28. REGISTROS. Todo establecimiento mantendrá registros diarios 
suficientes para documentar la implementación, la supervisión y toda acción correctiva 
que se tome. Los responsables de la implementación y la supervisión de los POES deben 
firmar y fechar lo s registros.  
 
Los registros requeridos pueden mantenerse en medios electrónicos, siempre y cuando el 
establecimiento implemente controles adecuados para garantizar la integridad de la 
información.  
 
Los registros se deben conservar por un período mínimo de seis (6) meses. Para los 
productos que tengan una vida útil mayor al mencionado término, se mantendrán por un 
tiempo de tres (3) meses adicionales a la fecha de vencimiento del producto y estarán 
disponibles para ser verificados por la autoridad sanitaria competente.  
 
 
ARTÍCULO 29.  VERIFICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS 
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES ). Esta verificación será responsabilidad 
de la autoridad sanitaria competente, para lo cual debe realizar:  
 
1. Revisión documental de los POES.  
 
 
2. Revisión de los registros diarios de la implementación, al igual que la aplicación de las 
acciones correctivas que se tomaron o que debieron tomarse.  
 
3. Observación directa o muestreo para evaluar las condiciones sanitarias en el 
establecimiento.  
 
4. Verificación  microbiológica de los POES.  
                                                                                                                                                                                                                                                        
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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ARTÍCULO 30. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE 
CONTROL -HACCP . Para la implementación del Sistema HACCP en las plantas de 
derivados cárnicos se requiere, el  cumplimiento y verificación de todos los prerrequis itos 
HACCP.  
 
ARTÍCULO 31. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PLAN HACCP.  
 
1. Análisis de Peligros.  
 
1.1. Toda planta de derivados cárnicos, debe realizar un análisis de peligros para 
determinar aquellos que razonablemente podrían ocurrir en el proceso de 
producción e identif icar las medidas preventivas que se pueden adoptar para 
controlarlos. El análisis debe evaluar todos los peligros que pueden afectar la 
inocuidad de las materias primas, ingrediente y derivados cárnicos antes, durante 
o después de que el producto ingrese a l establecimiento. Un peligro que podría 
afectar la inocuidad de los derivados cárnicos, sería aquel, para el cual la planta 
establecería controles porque dicho peligro ha existido históricamente o por que 
existe una posibilidad razonable de que aparezca e n los productos que se 
procesan en la planta, si no se realizan dichos controles.  
 
1.2. La planta debe preparar un diagrama de flujo indicando cada uno de los pasos que 
se realizan en el proceso y el flujo del producto dentro del establecimiento. 
También, ident ificar el uso final o los consumidores del producto terminado.  
 
1.3. El análisis de peligros y su probabilidad de ocurrencia debe contemplar en su 
evaluación:  
 
1.3.1.  Peligros biológicos: Contaminación, supervivencia y proliferación de 
microorganismos, parásitos, enf ermedades zoonóticas y descomposición.  
1.3.2.  Peligros químicos: Toxinas naturales, contaminación química, residuos de 
plaguicidas, residuos de medicamentos, uso indebido o no aprobado de aditivos o 
colorantes añadidos directa o indirectamente al alimento.  
1.3.3.  Peligr os físicos.  
 
2. Plan HACCP  
 
2.1. Toda planta de derivados cárnicos debe desarrollar e implementar un Plan 
HACCP, que incluya todos los productos que procesa, si el análisis de peligros 
revela la existencia de uno o más peligros que razonablemente podrían afectar l a 
inocuidad del producto incluyendo los productos de las siguientes categorías 
establecidas en el artículo 38 de la presente Resolución.  
 
2.2. El Plan HACCP puede incluir diferentes productos dentro de la misma categoría, si 
los peligros de inocuidad, puntos cr íticos de control, limites críticos y 
procedimientos requeridos son básicamente los mismos.  
 
3. Contenido.  El Plan HACCP debe contener:  
 
3.1. Listado de los peligros a ser controlados en cada proceso.  
 
3.2. Listado de los puntos críticos de control para cada uno de los  peligros 
identificados, que pueden afectar la inocuidad del producto, incluyendo cuando 
sea apropiado:  
 
3.2.1.  Los puntos críticos de control identificados que permiten controlar los peligros que 
podrían presentarse en el establecimiento.                                                                                                                                                                                                                                                         
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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3.2.2.  Los puntos críticos de control designados para controlar cada  uno de los peligros 
que podrían afectar la inocuidad de los productos, que se pueden presentar antes, 
durante y después de la entrada al establecimiento.  
3.2.3.  Listado de los límites críticos que deben ser logrados para cad a uno de los Puntos 
Críticos de Control – PCC. Como mínimo, los límites estarán diseñados para 
asegurar que se cumplan los objetivos y los estándares de desempeño 
establecidos por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – 
INVIMA y c ualquier otro requisito indicado para el proceso o producto específico.  
3.2.4.  Listado de los procedimientos y frecuencias con que se debe realizar el monitoreo 
en cada uno de los puntos críticos de control para asegurar el cumplimiento con 
los límites críticos.  
3.2.5.  Incluir las acciones correctivas que hayan sido desarrolladas y que se deben 
tomar en caso de que se produzca una desviación en un límite critico para un 
punto crítico de control.  
3.2.6.  Proveer un sistema de registros que documente el monitoreo de los puntos crí ticos 
de control. Los registros deben incluir los valores reales y las observaciones 
obtenidas durante el monitoreo.  
3.2.7.  Listado de los procedimientos de verificación y la frecuencia con que se deben 
realizar por el establecimiento.  
 
4. Firma y Fecha.  El Plan HAC CP debe estar firmado y fechado por la persona que es 
responsable del establecimiento. La firma indicará que lo acepta y aplicará. El Plan 
HACCP también debe estar fechado y firmado cuando:  
 
4.1. Se aprueba inicialmente.  
4.2. Después de cualquier modificación.  
4.3. Por lo menos anualmente cuando se realiza la reevaluación del Plan HACCP.  
 
PARÁGRAFO.  El producto elaborado en cualquier planta de derivados cárnicos que no 
desarrolle e implemente un Plan HACCP según lo señalado en el Decreto 1500 de 2007 o 
la norma que lo mod ifique, adicione o sustituya y la presente resolución, o en  un  
establecimiento que no cumpla con dichos requisitos, será considerado como adulterado.  
 
ARTÍCULO 32. ACCIONES CORRECTIVAS.  
 
1. El Plan HACCP escrito, debe identificar las acciones correctivas qu e se toman si se 
produce una desviación en un límite crítico, identificando a la persona responsable de 
seguir dichas acciones de manera que se asegure que:  
 
1.1. La causa de la desviación se identifique y se elimine.  
1.2. El PCC está bajo control después de que se  aplique la acción correctiva.  
1.3. Se toman y establecen medidas para prevenir la recurrencia de la desviación.  
1.4. Ningún producto que sea perjudicial para la salud o adulterado como resultado de 
la desviación, se comercialice.  
 
2. Si una acción correctiva no conte mpla una determinada desviación o si surge un 
peligro imprevisto, el establecimiento debe:  
 
2.1.     Segregar y retener el producto afectado.  
2.2.    Realizar una revisión para determinar la aceptabilidad del producto afectado para la 
comercialización.  
2.3.    Tomar las medidas necesarias para garantizar que ningún producto que sea nocivo 
para la salud o que esté adulterado como consecuencia de la desviación, llegue a 
comercializarse.                                                                                                                                                                                                                                                         
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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2.4.    Reevaluar el plan por parte del Equipo HACCP del establecimiento,  para determinar 
si la desviación identificada o el peligro imprevisto se debe incorporar en el Plan 
HACCP.  
2.5.  Todas las acciones correctivas tomadas deben ser registradas conforme a lo 
establecido en el presente artículo, siendo documentadas en los re gistros sujetos 
de verificación.  
 
ARTÍCULO 33. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y REEVALUACIÓN.  
 
1.  Todo establecimiento debe validar el Plan HACCP para verificar si controla 
adecuadamente los peligros identificados en el análisis de peligros y si es 
implementado  efectivamente:  
 
1.1. Validación inicial: una vez terminado el análisis de peligros y después de 
desarrollado el Plan HACCP, el establecimiento debe evaluar si el plan funciona 
de la forma esperada. Durante el periodo de validación del Plan HACCP el 
establecimi ento confirmará repetidamente si son adecuados los puntos críticos de 
control, los límites críticos, el monitoreo, los procedimientos de registro y las 
acciones correctivas establecidas en el Plan HACCP. La validación también debe 
revisar los registros que  habitualmente se generan en el Sistema HACCP, en el 
contexto de otras actividades de validación.  
 
1.2. Las actividades de verificación continua incluyen:  
 
1.2.1.  Calibración de los instrumentos para monitorear el proceso.  
1.2.2.  Observaciones directas de las actividades de monitoreo y de las acciones 
correctivas.  
1.2.3.  Revisión del sistema de registro, entre otros.  
 
1.3.   Reevaluación del Plan HACCP. Todos los esta blecimientos deben reevaluarlo como  
mínimo una vez al año y siempre que se realicen cambios que puedan afectar el 
análisis de peligros o alteren el Plan. Estás modificaciones pueden incluir, pero no 
limitarse a cambios en: Las materias primas o en el origen de las mismas, 
ingredientes, proceso de elaboración de derivados cárnicos, personal, empaque, 
volumen de producción , sistema de distribución de los productos terminados, el 
uso y los consumidores del producto terminado. Si la reevaluación indica que el 
plan no cumple con lo establecido en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo 
modifique adicione o sustituya y la pre sente resolución, el Plan HACCP debe ser 
modificado inmediatamente.  
 
2. Reevaluación del análisis de peligros. Los establecimientos que no tengan un Plan 
HACCP por que dicho análisis no identificó ningún peligro que razonablemente 
podría afectar la inocuidad del producto, debe reevaluar lo adecuado del análisis de 
peligros y cada vez que se realice un cambio que podría afectar la existencia de un 
peligro en los productos. Dichos cambios incluyen pero no se limitan a: Las materias 
primas, ingredientes o el orig en de los mismos, proceso de elaboración de 
derivados cárnicos, personal, empaque, volumen de producción, sistema de 
distribución, uso y consumidores del producto terminado.  
 
ARTÍCULO 34. REGISTROS.  
 
1. La planta de derivados cárnicos debe mantener los sigui entes registros para 
documentar el Plan HACCP:  
 
1.1. Análisis de peligros escrito, junto con toda la documentación de respaldo.                                                                                                                                                                                                                                                         
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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1.2. Plan HACCP escrito, con todos los documentos que respaldan las decisiones 
referidas a la selección e implementación de los puntos crí ticos de control, limites 
críticos, procedimientos de monitoreo y verificación y frecuencia con que se deben 
realizar dichos procedimientos.  
1.3. Registros que documentan el monitoreo de los puntos críticos de control y de los 
límites críticos, incluyendo las a notaciones que indican la hora, temperatura u 
otros valores cuantificables que requiere el Plan HACCP del establecimiento, 
calibración de instrumentos utilizados para monitorear el proceso, acciones 
correctivas incluyendo todas las tomadas por una desviaci ón, procedimientos y 
resultados de la verificación, código(s) de producto, nombre o identidad de 
producto o lote de producción. Cada uno de estos registros debe indicar la fecha 
en que se toman los datos.  
 
2. Todas las anotaciones para los registros que requi ere el Plan HACCP deben 
realizarse en el momento en que se produce el evento e incluirán la fecha y hora en 
que toma el registro y la firma o las iniciales del empleado que registra los datos.  
 
3. Antes de despachar un producto, el establecimiento revisará lo s registros 
correspondientes a la fabricación del mismo, los cuales deben haber sido 
documentados para asegurar que estén completos, la revisión confirmará que no se 
excedieron los límites críticos y en caso de ser necesario se tomaron las acciones 
correct ivas, incluyendo el destino adecuado del producto.  
 
4. Registros electrónicos. El uso de éstos, será aceptado cuando se garantice la 
integridad de los datos electrónicos y de las firmas contenidas en dichos documentos.  
 
5. El tiempo de conservación de los regis tros será el siguiente: Para productos 
refrigerados, un (1) año mínimo y para los congelados, preservados o de larga vida, 
mínimo dos (2) años.  
 
6. Los planes y procedimientos deben estar disponibles para la revisión de la autoridad 
sanitaria competente.  
 
ARTÍCULO 35. SISTEMA HACCP INADECUADO. Un Plan HACCP es inadecuado 
cuando:  
 
1. Su funcionamiento no contiene los requisitos consagra dos en el Decreto 1500 de 
2007 o la norma que lo m odifique, adicione o sustituya y la presente resolución.  
2. El personal no está re alizando las tareas previstas en el Plan HACCP.  
3. El establecimiento no toma las acciones correctivas según lo establecido en el 
presente Capítulo.  
4. Los registros HACCP no se mantienen según la forma indicada.  
5. Se procesa o se envía producto adulterado.   
 
ARTÍCULO 36. ENTRENAMIENTO. El personal encargado de realizar las funciones 
relacionadas con la implementación del Plan HACCP, debe haber cumplido y aprobado la 
capacitación sobre el Sistema HACCP. Este entrenamiento, incluirá el desarrollo práctico 
del Siste ma y debe hacer parte de los requerimientos de capacitación de personal, 
establecido en el presente capítulo.  
 
ARTÍCULO 37. VERIFICACIÓN OFICIAL. El Instituto Nacional de Vigilancia de 
Medicamentos y Alimentos –INVIMA, verificará el Sistema HACCP y determ inará si el 
Plan cumple con los requisitos establecidos, verificando como mínimo:  
 
1. Revisión del plan de HACCP y sus prerrequisitos.  
2. Revisión de los registros de los PCC.                                                                                                                                                                                                                                                         
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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3. Revisión y determinación de la eficacia de las acciones correctivas tomadas cuando 
ocurre una desviación.  
4. Revisión de los límites críticos.  
5. Revisión de otros registros referentes al Plan o al Sistema HACCP.  
6. Observación directa o medida en un PCC.  
7. Toma y análisis de la muestra para determinar que el producto cumple con los 
estándares est ablecidos.  
8. Observaciones in situ y revisión de registros . 
 
 
CAPÍTULO III  
 
ARTÍCULO 38. CLASIFICACIÓN. Los derivados cárnicos se clasifican en:  
 
1. Producto crudo - triturado  
2. Producto crudo no triturado  
3. Termoprocesado comercialmente estéril  
4. Sin termoprocesamie nto estable a temperatura ambiente o no perecedero 
(deshidratado y los secos entre otros)  
5. Con tratamiento térmico es table a temperatura ambiente o no perecederos.  
6. Totalmente cocido no estable a temperatura ambiente o perecedero.  
7. Con tratamiento de calor no  totalmente cocido o precocido.  
8. Productos con inhibidores secundarios no estable a temperatura ambiente.  
 
ARTÍCULO 39. MATERIAS PRIMAS. Las materias primas empleadas en la elaboración 
de derivados cárnicos deberán como mínimo cumplir:  
 
1. Solamente se podrán  emplear las materias primas establecidas por el fabricante y 
autorizadas por la autoridad sanitaria en el momento de otorgarle el Registro sanitario 
al producto.  
2. No se pueden emplear materias primas de inferior calidad o en proporciones distintas 
a las ap robadas por las autoridades sanitarias competentes y declaradas en rótulos y 
etiquetas.  
3. Cumplir con l os Límites Máximos de Residuos establecidos en la R esolución 2906 de 
2007 o la no rma que la modifique, adicione o sustituya.  
4. Cumplir las condiciones establ ecidas por la normatividad sanitaria vigente según el 
caso.  
5. Inspeccionarse durante la recepción, a fin de evitar la aceptación de aquella no apta 
para consumo humano.  
6. Después de realizar la aprobación en la recepción de las materias primas estas 
deben alm acenarse en condiciones que garanti cen su adecuada conservación  y 
rotación.  
7. Las mat erias primas deben almacenarse en condiciones que le otorguen prot ección 
contra la contaminación física, química y microbiológica.  
8. Las materias primas deben estar separadas de aquellas ya procesadas o 
semiprocesadas, para evitar la contaminación cruzada.  
 
ARTÍCULO 40. PROCESAMIENTO. Durante el proceso de producción de los deriva dos 
cárnicos se deberá cumplir como mínimo:  
 
1. En aquellos productos en los que se adicionen aditivo s, se debe contar con un manual 
o instrucciones que garanti cen que el personal conoce los procedimientos a 
implementar durante la dosificación y los recipientes en los que se almacenen los 
aditivos deben estar rotulados de manera que se identifique todas l as condiciones 
necesarias pa ra su uso y conservación.                                                                                                                                                                                                                                                         
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
------------------------------------------------------------------------------------------ -----------------------------------------  
2. Se debe contar con un documento  impreso o en medio magnético, de soporte en 
donde se establezcan las cantidades de aditivos a emplear para los productos a 
procesar.  
3. El empleo de aditivos en los producto s cárnicos deberá ceñirse a lo establecido en la 
resolución por la cual se establece la lista de aditivos permitid os en los alimentos o la 
norma que la modifique adicione o sustituya.  
4. Los productos en los que se utilice sangre, deben garantizar los proced imiento y 
condiciones necesarias para evitar la contaminación.  
5. La producción de carne picad a y de derivados cárnicos debe cumplir los siguientes 
requisitos en cuanto a empleo de carne:  
 
5.1. A menos que la autoridad competente autorice que la carne sea deshues ada 
inmediatamente antes de ser picada, la carne congelada o ultracongelada que 
se utilice para elaborar carne picada o deriv ados cárnicos debe deshuesarse 
antes de congelarla.  
5.2. En caso de prepararse con carne refrigerada, la carne debe cumplir con los 
parámetros establecidos para esta materia prima.  
 
6. Se aplicarán los siguientes requisitos para la producción y uso de CSM:   
 
6.1. Las materias primas empleadas para deshuesado deben ser aptas para el 
consumo humano.  
6.2. La separación mecánica debe efectuarse inmediata mente después del 
deshuesado.  
6.3. Si no se utiliza inmediatamente después de su producción, la CSM deberá 
envasarse o embalarse y después refrigerarse o congelarse a una temperatura 
interna no superior a -18°C. Estos requisitos de temperatura deberán manteners e 
durante el almacenamiento y el transporte.  
6.4. La CSM sólo podrá utilizarse para producir productos cárnicos tratados 
térmicamente en establecimientos autorizados.  
6.5. Una vez descongelados, la carne picada, los preparados de carne y la CSM no 
deberán volver a c ongelarse.  
 
7. Toda la carne, incluida la carne picada y los preparados de carne, utilizada para 
producir derivados cárnicos deben cumplir los requisitos para la carne establecidos en 
el Decreto 1500 o la norma que lo modifique adicione o sustituya y el regla mento 
técnico de carne para la especie.   
8. El proces o seleccionado por una empresa como el adecuado para las condiciones de 
proceso del producto deberá evitar el crecimiento de microorganismos que tengan 
importancia en salud pública.  
9. Todos los procesos emple ados deberán ser documentados incluyendo la secuencia 
específica de las operaciones, el control, monitoreo, verificación, validación y 
actividades correctivas asociadas a la producción.  
10. La planta deberá contar con personal capacitado en e l control de proce sos de carne y 
con el conocimiento de la normatividad.  
11. El producto será objeto de verificación del cumplimiento de la normatividad sanitaria 
vigente fuera de los controles rutinarios de inspección.  
12. Solamente se acepta el reprocesamiento del producto cuando  el reproceso garantiza 
que el producto a obtener lega a cumplir los estándares establecidos en la 
normatividad sin incumplir ningún lineamiento de proceso establecido en la misma y 
podrán ser objeto de verificación por la autoridad sanitaria competente.  
13. Todo producto objeto  de reprocesamiento deberá mantenerse identificado hasta que 
haya sido devuelto a los niveles de cumplimiento.  
 
                                                                                                                                                                                                                                                        
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
------------------------------------------------------------------------------------------ -----------------------------------------  
PARÁGRAFO. Los derivados cárnicos sometidos a un proceso de esterilidad comercial, 
además de cumplir con lo señalado en el p resente reglamento técnico, deben cumplir con 
las disposiciones sanitarias y especificaciones microbiológicas establecidas en la 
reglamento técnico de baja acidez que para el efecto establezca el Ministerio de la 
Protección Social.  
 
ARTÍCULO 41.  REQUISITOS  ESPECÍFICOS . Los derivados cárnicos, deben cumplir con 
las siguientes disposiciones de composición, formulación y requisitos microbiológicos 
establecidos en el presente artículo:  
 
1.      Características o requisitos fisicoquímicos  
 
 Derivados cárnicos pr ocesados crudos frescos  
 
Tabla 1 .  Requisitos fisicoquímicos o características de composición y formulación para derivados 
cárnicos procesados crudos frescos (incluyendo el chorizo precocido).  
Parámetro  % m/m  
min. % m/m  
máx.  
Proteína (N x 6,25)  16  
Gras a  40 
Humedad   50 
Almidón   8 
 
 
1.2.    Derivados cárnicos crudos maduros  
 
 
Tabla 2.  Requisitos fisicoquímicos o características de  composición y formulación para derivados 
cárnicos crudos madurados  
 
Parámetro  % m/m 
mín. % m/m 
Máx.  
Proteína (N x 
6,25)  20  
Grasa   40 
Humedad   40 
Almidón   NO 
 
 
 
Tabla 3 . Requisitos fisicoquímicos o características de composición y formulación para chorizo 
madurado o fermentado  
Parámetro  % m/m  
min. % m/m  
Máx. 
Proteína (N x 6,25)  22  
Grasa   45 
Humedad   50 
Carbohidrat os  7.5 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                        
RESOLUCIÓN NÚMER O                     DE     2010              HOJA No  29 de 38  
 
 
Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
------------------------------------------------------------------------------------------ -----------------------------------------  
Tabla 4 . Requisitos fisicoquímicos o características de composición y formulación para salchichón, 
salami, longaniza madurada  
Parámetro  % m/m  
min. % m/m  
Máx. 
Proteína (N x 6,25)  22  
Grasa   50 
Humedad   45 
Carbohidratos   10 
 
 
1.3.    Deriv ados cárnicos cocidos.  
 
Tabla 5 . Requisitos fisicoquímicos o características de composición y formulación pa ra derivados 
cárnicos cocidos (excepto el chorizo precocido).  
 
Parámetro  % m/m  
min. % m/m  
Máx. 
Proteína (N x 6,25)  12  
Grasa   28 
Humedad   65 
Almidón   10 
 
Tabla 6 . Requisitos fisicoquímicos o características de  composición y formulación para jamones 
cocidos y fiambres.  
 
Parámetro  % m/m  
min. % m/m  
Máx. 
Proteína (N x 6,25)  12  
Grasa   10 
Humedad   77 
Almidón   3 
 
2. Microbiológicos:  
 
Tabla 7 . Requi sitos microbiológicos para los derivados cárnicos, crudos frescos incluyendo productos 
precocidos  
 
1. Microbiológicos:  
 
 
Tabla 7. Requisitos microbiológicos para derivados  cárnicos procesados crudos  
 
Requisito  n m M c 
Escherichia  coli UFC/g 3 100 1 000  1 
Recuento de Staphylococcus  coagulasa positivo  
UFC /g 3 100 1 000  1 
Recuento de esporas Clostridium  sulfito reductor /g  3 100 1 000  1 
Detección de Salmonella  spp /25 g  3 Ausencia    
Donde:  
 
n =      Número de muestras que se van a examinar.  
m =     Índice  máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.  
M =     Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad                                                                                                                                                                                                                                                         
RESOLUCIÓN NÚMER O                     DE     2010              HOJA No  30 de 38  
 
 
Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
------------------------------------------------------------------------------------------ -----------------------------------------  
c  =     Número de muestras permitidas con resultados entre m y M.  
 
Tabla 8.  Requisitos microbiológicos para derivados  cárnicos procesados crudos madurados.  
Requisito  n m M c 
Escherichia coli  UFC /g 3 < 10   
Recuento de Staphylococcus  coagulasa positivo 
UFC /g 3  <100    
Recuento de esporas Clostridium  sulfito re ductor 
/g 3 100 1000  1 
Detección de Salmonella  spp, /25 g  3 Ausencia    
Detección de Listeria monocytogenes , /25 g  3 Ausencia    
Donde:  
 
n = Número de muestras que se van a examinar.  
m =       Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.  
M =  Índice máximo permisible para identificar nivel a ceptable de calidad.  
c  = Número de muestras permitidas con resultados entre m y M.  
 
Tabla 9 . Requisitos microbiológicos para derivados  cárnicos procesados cocidos  
 
Requisito  n m M c 
Recuento de microorganismos mesófilos, UFC/g  3 200.000  300.000   
Escher ichia coli  UFC /g 3 < 10   
Recuento de  Staphylococcus  coagulasa positivo  
UFC/g 3 < 100    
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor /g  3 100 500 1 
Detección de Salmonella  spp, /25 g  3 Ausencia    
Detección de Listeria monocytogenes ,  /25 g  3 Ause ncia   
 
Donde:  
n = Número de muestras que se van a examinar  
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad  
M =      Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad  
c  = Número de muestras permitidas con resultado s entre m y M.  
 
 
PARÁGRAFO 1. Todo derivado cárnico listo para el consumo será evaluado 
microbiologicamente como  derivado cárnico cocido y todo derivado cárnico que requiera 
procedimiento de cocción previo al consumo será evaluado microbiológicamente como  
crudo.  
 
PARÁGRAFO 2. Cada establecimiento debe garantizar que el laboratorio en el cual se 
realizan los análisis de las muestras emplee métodos analíticos aprobados por un 
organismo internacional competente en este campo, lo cual será verificado por el In stituto 
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA.  
 
 
 
ARTICULO 42. ROTULADO. Además de los requisitos establecidos en la Resolución 
5109 de 2005 o las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan, el rotulo de los 
derivados cárnicos de be incluir la siguiente información:  
 
1. Denominación del derivado cárnico según la clasificación establecida para derivados  
cárnicos en el presente reglamento técnico.                                                                                                                                                                                                                                                         
RESOLUCIÓN NÚMER O                     DE     2010              HOJA No  31 de 38  
 
 
Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
------------------------------------------------------------------------------------------ -----------------------------------------  
 
2. Indicación del estado físico o tratamiento a que ha sido sometido el producto 
(congelado,  ahumado, etc.).  
 
3. Los derivados cárnicos que no sean listos para consumo, en el rotulo o etiqueta debe 
aparecer una leyenda en forma legible que advierta “Este producto requiere 
preparación o cocción antes de ser consumido".  
 
4. El modo de empleo precisando claramente la forma de descongelación, las 
precauciones a tomar para la preparación del producto, las condiciones de 
conservación hasta el mo mento del consumo, la forma de preparación y condiciones 
de manejo para el producto preparado.  
 
5. Cuando se usen memb ranas artificiales no comestibles en el embutido, en su 
rotulación debe advertirse que ellas deben ser retiradas antes de consumir el 
producto.  
 
ARTÍCULO 43. ENVASE Y EMBALAJE.  Los productos objeto del presente reglamento 
técnico, se deben envasar en recip ientes de tipo sanitario, elaborados con materiales 
inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con 
el producto o alteren sus características microbiológicas, físicas, químicas y sensoriales.  
 
1. Los envases y embala jes no se almacenan en contacto directo con el piso.  
2. Inmediatamente después del embalado, los derivados cárnicos se almacenan en 
áreas previstas para tal efecto, según los requerimientos propios del producto.  
 
PARÁGRAFO.  En todo caso se deberá cumplir con los requisitos establecidos por el 
Ministerio de la Protección Social, para los materiales, objetos y equipamientos 
destinados a entrar en contacto con los alimentos para consumo humano . 
 
ARTÍCULO 44. ETIQUETADO. Además de lo que estable ce la Resolución 51 09 de 2005, 
la etiqueta de los derivados cárnicos envasados objeto de esta Norma, debe sujetarse a 
lo siguiente:  
 
 
1. En el caso de que el producto haya sido objeto de algún tipo de tratamiento, se debe 
indicar el nombre de éste.  
 
2. Para el caso de los producto s congelados, debe aparecer la leyenda: “Una vez 
descongelado, no debe volverse a congelar”.  
 
3. En el caso de los derivados cárnicos crudos, debe aparecer la leyenda: “este producto 
debe consumirse bien cocido” o equivalente.  
 
4. Cuando los productos objeto de este reglamento técnico, se encuentren en un envase 
múltiple o colectivo para su venta al consumidor, éste debe contar con la información 
en tanto que los envases individuales podrán ostentar en sus etiquetas la misma 
información.  
 
5. Cuando el envase esté cu bierto por una envoltura, debe figurar en ésta toda la 
información necesaria, excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase 
pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior.  
 
6. Cuando los productos tienen  una funda o tripa fina, en la etiqueta, se debe 
especificar, si la especie de la cual se deriva esta, es diferente a la del producto y si la 
funda contiene color artificial.                                                                                                                                                                                                                                                         
RESOLUCIÓN NÚMER O                     DE     2010              HOJA No  32 de 38  
 
 
Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
------------------------------------------------------------------------------------------ -----------------------------------------  
 
 
CAPÍTULO IV  
 
ALMACENAMIENTO, EXPE NDIO Y TRANSPORTE DE  DERIVADOS CÁRNICOS  
 
ARTÍCULO 45 . ALMACENAMIENTO  DE DERIVA DOS CÁRNICOS . Todo establecimiento 
dedicado al almacenamiento de derivados cárnicos, debe cumplir los siguientes 
requisitos:  
 
1. Los establecidos en el Capítulo VI del Título II del Decreto 1500 de 2007 o la norma 
que lo modifique, adicione o sustituya .  
2. Gara ntizar la continuidad de la cadena de frío para los productos que lo requieran, 
almacenándose en estanterías o sistemas que permitan la adecuada circulación de 
frió.  
3. Las temperaturas de almacenamiento para los derivados cárnicos que requieren 
cadena de fr ió son:  
 Temperatura de refrigeración máximo de 4 º C.  
 Temperatura de congelación de ( -18º C) o menor.  
4. Para la recepción de los derivados cárnicos, el vehículo empleado en su transporte 
debe mantener la temperatura con la cual salieron los productos de la planta de 
derivados cárnicos.  
5. Contar con termómetros calibrados y en perfecto estado de funcionamiento y en la 
escala adecuada para medir las temperaturas requeridas.  
6. Disponer de área para la recepción y despacho que garanticen las condiciones de 
inocuid ad del producto.  
7. Los sistemas de almacenamiento en frío deben cumplir con los requisitos establecidos 
en el artículo 21 de la presente resolución.  
8. Garantizar las condiciones de almacenamiento  requeridas para cada producto que 
han sido establecidas por el f abricante de tal manera que se evite su contaminación.  
 
ARTÍCULO 46 . REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LOS EXPENDIOS. Todo 
establecimiento dedicado al expendio de derivados  cárnicos , debe cumplir además de lo 
señalado para expendios en el Capítulo VI del Título II  del Decreto 1500 de 2007, los 
siguientes requisitos:  
 
1. Funcionar y mantenerse de forma tal que no se genere condiciones insalubres y se 
evite la contaminación del producto.  
 
2. Su construcción debe ser sólida, estar en buen estado de conservación y tener 
dime nsiones suficientes para permitir la adecuada manipulación y almacenamiento de 
los productos, de manera que no se produzca la contaminación de los mismos.  
 
3. Contar con los servicios generales de funcionamiento, tales como disponibilidad de 
agua potable.  
 
4. Los pisos deben ser construidos en materiales resistentes y con acabados sanitarios, 
con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, protegidos por 
rejillas en material sanitario.  
 
5. Las paredes deben ser construidas en materiales resist entes y con acabados 
sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el piso, diseñadas y 
construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y 
desinfección.  
                                                                                                                                                                                                                                                        
RESOLUCIÓN NÚMER O                     DE     2010              HOJA No  33 de 38  
 
 
Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
------------------------------------------------------------------------------------------ -----------------------------------------  
6. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendid as deben estar diseñadas y 
construidas de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la 
condensación y con acabados en materiales sanitarios que impidan los 
desprendimientos de partículas.  
 
7. Las puertas deben estar construidas en material re sistente con acabados en material 
sanitario.  
 
8. Las ventanas y demás aberturas deben estar construidas de tal forma que impidan la 
acumulación de suciedad, faciliten su limpieza y desinfección.  
 
9. Las áreas en donde se manipula o almacena de rivados cárnicos,  deben contar con la 
iluminación establecida en cuanto a intensidad y protección.  
 
10. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a accesos, 
circulación, servicios, seguridad, entre otros.  
 
11. Los sistemas de drenaje deben cumplir con l os siguientes requisitos:  
 
11.1.  Permitir la evacuación continúa de aguas residuales sin que se genere 
empozamiento o estancamiento.  
11.2.  Todos los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para los 
objetivos previstos y su construcción y diseño debe pr evenir el riesgo de 
contaminación de los productos.  
 
12. Si cuenta con sistema de ventilación este debe limpiarse periódicamente para prevenir 
la acumulación de polvo.  
 
13. Tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial.  
 
14. Las lámparas deben e star protegidas adecuadamente para evitar la contaminación de 
los productos en caso de ruptura o cualquier accidente.  
 
15. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos 
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higi énico, dispensador de 
jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos 
y papeleras.  
 
16. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de manipulación de los 
derivados cárnicos.  
  
17. Los casilleros o sistemas empleados  para el almacenamiento o disposición de la 
dotación deben ser de uso exclusivo para esta y su diseño debe permitir la circulación 
de aire.  
 
18. El sistema de ventilación y sistemas de extracción de olores de los sanitarios no 
deben estar dirigidos a las áreas  de manipulación de los derivados cárnicos.  
 
19. Para el manejo de los residuos sólidos debe cumplir los siguientes requisitos:  
 
19.1.  Los residuos generados durante el proceso serán manejados de tal forma que se 
evite la contaminación de los derivados cárnicos, equ ipos y las áreas de 
manipula ción de los derivados cárnicos.  
19.2.  Los recipientes utilizados para almacenar los residuos serán construidos en 
material lavable y desinfectable.  
                                                                                                                                                                                                                                                        
RESOLUCIÓN NÚMER O                     DE     2010              HOJA No  34 de 38  
 
 
Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
------------------------------------------------------------------------------------------ -----------------------------------------  
20. El personal manipulador debe cumplir con los siguientes requerimientos:  
 
20.1 Emplear la dotación exclusivamente en el establecimiento.  
20.2 Cumplir con lo establecido en los artículos 13; 14 y 48 del presente reglamento 
técnico.  
 
21. Contar con equipos, mesas y utensilios de material sanitario y con un diseño que 
permita su fácil limpieza y desinfecci ón. 
 
22. Queda prohibido el uso de madera u otros materiales que no sean sanitarios.  
 
23. Garantizar la continuidad de la cadena de frío para los productos que lo requieran, 
según condiciones establecidas por el fabricante.  
 
24. Contar con sistema de refrigeración con  la capacidad de almacenar el volumen de 
derivados cárnicos que comercializa.  
 
25. Los derivados cárnicos que requieran mantener la cadena de frió no deben estar 
expuestos al medio ambiente, deben mantenerse en áreas de refrigeración y/o 
congelación o con equi pos que permitan mantener la cadena de frío.  
 
26. Garantizar las condiciones de almacenamiento requeridas para cada producto que 
han sido establecidas por el fabricante de tal manera que se evite su contaminación.  
 
27. Contar con indicadores y sistema de registro  de temperaturas, que deben mantenerse 
actualizados y puedan ser revisados por las autoridades sanitarias competentes.  
 
28. Antes de recibir el producto en el establecimiento se debe verificar el cumplimiento de 
las condiciones higiénico sanitarias del sistem a de transporte empleado.  
 
29. El establecimiento debe contar con los soportes que garanticen que los derivados 
cárnicos provienen de plantas de derivados cárnicos vigilados y controlados por el 
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA.  
 
30. Cuando se almacenen derivados cárnicos deben mantenerse en estantes para 
permitir una adecuada circulación del frió.  
 
31. Los empaques deben disponerse de forma ordenada, de manera que se minimice su 
deterioro, protegidos de tal forma y evite su contami nación. Se deben inspeccionar 
antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminación.  
 
32. Cuando en el expendio se realicen actividades de tajado las secciones y los equipos y 
utensilios deben evitar la contaminación del producto.  
 
33. Los utensilios empl eados en el expendio se deben e ncontrar en buenas condiciones 
de tal forma, que protejan  los derivados de daños en el empaque, evitando su 
contaminación.  
 
34. El manipulador de alimentos no podrá manipular dinero u otros elementos 
contaminantes  al mismo tiemp o que manipula los derivados cárnicos.  
 
35. Los derivados cárnicos deben ser manipulados dentro del expendio, e vitando el 
contacto directo con el piso, paredes u otra superficie que pueda generar 
contaminación para el producto.  
                                                                                                                                                                                                                                                        
RESOLUCIÓN NÚMER O                     DE     2010              HOJA No  35 de 38  
 
 
Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
------------------------------------------------------------------------------------------ -----------------------------------------  
36. En las neveras de exhibición, cuartos fríos o sistemas de refrigeración empleados los 
derivados cárnicos cocidos o listos para el consumo deben estar separados.  
 
37. Todos los utensilios y sustancias empleadas para las labores de limpieza y 
desinfección deben almacenarse en condiciones san itarias, de tal manera que se evite 
la contaminación de los productos que se comercializan.  
 
38. Si en las instalaciones se efectúa corte, fraccionamiento o tajado del derivado cárnico; 
se requiere :  
 
38.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sis tema adecuado de 
lavado, desinfección y secado manos.   
38.2.  Sistema que garantice la limpieza y desinfección de cuchillos, sierras , chairas o   
cualquier equipo o utensilio empleado para dicha operación.  
 
ARTÍCULO 47 . TRANSPORTE . Todo transporte de deri vados cárnicos debe garantizar la 
contin uidad de la cadena de frío, para aquellos productos que lo requieren, para lo cual 
debe cumplir los siguientes requisitos:  
 
1. Requisitos del vehículo:  
 
1.1. Estar construido en material sanitario y adecuado para transporta r alimentos.  
1.2. Tener separada físicamente la cabina del conductor de la  unidad de transporte.  
1.3. Mantener los productos cárnicos a la temperatura a la cual salen de la planta.  
1.4. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que mantendrán 
actuali zados y podrán ser revisados por la autoridad sanitaria competente.  
1.5. Estar identificados con un aviso en cada costado del furgón que contenga la 
leyenda en caracteres visibles: “TRANSPORTE DE ALIMENTOS” O “DERIVADOS 
CÁRNICOS”.  
1.6. Antes de cargar el producto, e l establecimiento debe realizar una inspección previa 
al vehículo, con el fin de asegurar que e ste cumple con las condiciones higiénico 
sanitarias.  
  
2. Requisitos de los utensilios:  
 
2.1. Los utensilios utilizados para el transpor te de derivados cárnicos, deben estar 
construidos en mat erial sanitario y mantenerse en  buenas condiciones para evitar 
la posible contaminación de los mismos.  
2.2. Los utensilios  empleados en el transporte se deben encontrar en buenas 
condiciones  de tal forma, que protejan los  productos tran sportados de daños en el 
empaque, evitando la contaminación de los derivados cárnicos.  
 
3. Requisitos de los productos:  
 
3.1. Todo producto que se transporte en el ve hículo debe contar con soporte de 
procedencia que  podrá ser exigido por la autoridad sanitaria co mpetente.  
3.2. Los derivados cárnicos deben ser transportados e vitando el contacto directo con  el 
piso y paredes del vehículo.  
3.3. Se prohíbe transportar derivados cárnicos en el mismo vehículo con sustancias 
peligrosas  y otras que por su naturaleza representen ri esgo de contaminación para 
los mismos.  
 
4. Requisitos de los manipuladores:  
 
4.1.   Los conductores y ayudantes deberán cumplir con los requisitos para personal 
manipulador establecidos en la presente resolución.                                                                                                                                                                                                                                                         
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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4.2. Garantizar un proceso de lavado y desinfecció n del vehículo.  
4.3. El transportador antes de cargar el producto debe realizar una inspección previa al 
vehículo, con el fin de asegurar que este cumple las condiciones higiénico 
sanitarias.  
 
 
ARTÍCULO 48 . CAPACITACIÓN. El personal de los establecimientos dedi cados al 
expendio y almacenamiento derivados cárnicos,  así como a la actividad de transporte de 
dichos productos, debe recibir  capacitación para realizar las actividades de manipulación 
de dichos productos, que se encuentran bajo su responsabilidad.  
 
1. La c apacitación para cada manipulador deberá ser de mínimo 10 horas anuales 
certificadas por una entidad territorial de salud o personas autorizadas por dichas 
entidades.  
2. Las personas que realicen las actividades de capacitación, deben demostrar 
formación prof esional en saneamiento, ciencias biológicas, de la salud, alimentos y 
afines y demostrar los siguientes requisitos:  
 
2.1. Hoja de vida anexando fotocopia autenticada del diploma y certificado de 
experiencia docente en el área.  
2.2. Descripción detallada del curso d e manipulador de alimentos especificando los 
temas a tratar, dentro de los cuales son considerados como mínimos, los 
relacionados con Buenas Prácticas de Manufactura, HACPP e inocuidad de la 
carne y productos cárnicos comestibles. Adicionalmente deben indi car el tiempo 
empleado, el cual debe ser mínimo de 10 horas.  
2.3. Resumen didáctico del curso y memorias ilustradas que posteriormente deben ser 
entregadas a cada capacitado.  
2.4. Disponer de un salón que reúna las condiciones mínimas higiénico sanitarias de 
ventila ción e iluminación para capacitación y recursos didácticos.  
2.5. Indicar el número de personas a las cuales va dirigido el curso de capacitación, el 
cual no podrá ser superior a 25 personas.  
2.6. Informar a la autoridad sanitaria con 10 días hábiles de anticipación la fecha, sitio 
y horas de la capacitación.  
 
3. Verificado el cumplimiento de los requisitos señalados anteriormente, la autoridad 
sanitaria, otorgará la autorización para capacitar, la cual tendrá una vigencia de un 
año.  
 
4. El manipulador de alimentos debe se r entrenado para comprender y manejar el 
control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su 
vigilancia o monitoreo, además, debe conocer los límites críticos y las acciones 
correctivas a tomar cuando existan desviacione s en dichos límites.  
 
5. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de inspección, vigilancia y 
control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación y su aplicación por parte de 
los manipuladores de la carne, productos cárnicos comestib les y derivados cárnicos.  
 
 
TÍTULO III  
 
DISPOSICIONES GENERALES  
 
CAPÍTULO I  
 
INSPECCIÓN, VIGILANCIA, CONTROL  
                                                                                                                                                                                                                                                         
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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ARTÍCULO 49. REGISTRO SANITARIO. De conformidad con lo establecido en el artículo 
41 del Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adic ione o sustituya, la 
autoridad sanitaria competente expedirá el Registro Sanitario.  
 
 ARTÍCULO 50. VIGILANCIA Y CONTROL. Corresponde al Instituto Nacional de 
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, y a las entidades territoriales de salud, 
en el á mbito de sus competencias, ejercer las funciones de inspección, vigilancia y control 
de que tratan los literales b) y c) del artículo 34 de la Ley 1122 de 2007, en concordancia 
con lo dispuesto en la Ley 09 de 1979 y de conformidad con el procedimiento est ablecido 
en el Decreto 1500 de 2007 y demás normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.  
 
PARÁGRAFO  1. Si en los Manuales de Técnicas Analíticas  y Procedimientos adoptados 
por el Ministerio de la Protección Social, no se describe técnica o método algu no para la 
determinación de los requisitos previstos en este reglamento, se podrán utilizar las 
técnicas reconocidas internacionalmente por el Codex Alimentarius, validadas en materia 
de alimentos.  
 
PARÁGRAFO  2. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medic amentos y Alimentos 
– INVIMA, establecerá los programas de control de Microorganismos para los 
derivados cárnicos.  
 
ARTÍCULO 51.  DE LA EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD. El Instituto Nacional de 
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, o los organismos d e certificación 
acreditados o reconocidos, deberán realizar la evaluación de conformidad y expedir el 
correspondiente certificado, cuando sea del caso de conformidad con lo previsto en la 
Decisión 506 de la Comunidad Andina.  
 
ARTÍCULO 52. REVISIÓN Y ACTUAL IZACIÓN. Con el fin de mantener actualizadas las 
disposiciones del Reglamento Técnico, que se establece mediante la presente resolución, 
el Ministerio de la Protección Social, lo revisará en un término no mayor a cinco (5) años 
contados a partir de la fech a de su entrada en vigencia o en el momento en que se 
determine que las causas que motivaron su expedición fueron modificadas o 
desaparecieron.  
 
 
CAPÍTULO II  
 
MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES  
 
 
ARTÍCULO 53. RÉGIMEN SANCIONATORIO. El régimen de sanciones po r el 
incumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento técnico será el consagrado en 
la Ley 09 de 1979 en concordancia con lo previsto en el Decreto 1500 de 2007 y en las 
disposiciones que los modifiquen, adicionen o sustituyan.  
 
 
CAPÍTULO III  
 
PRO CEDIMIENTOS ADMINIST RATIVOS  
 
ARTÍCULO 54. NOTIFICACIÓN. El reglamento técnico que se establece mediante la 
presente resolución, será notificado a través del Ministerio de Comercio, Industria y 
Turismo en el ámbito de los convenios comerciales en que sea pa rte Colombia.  
                                                                                                                                                                                                                                                        
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Continuación de la Resolución  “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos  sanitarios 
y de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten, 
comercialicen,  expendan, importen o exporten. ” 
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ARTÍCULO 55. VIGENCIA Y DEROGATORIAS.  La presente resolución rige a partir de la 
fecha de su publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias .  
 
 
 
 
PUBLÍQUESE , NOTIFÍQUESE Y CÚMPLASE  
  
 
Dada en Bogotá, D. C., a los  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MAU RICIO SANTA  MARÍ A SALAMANCA  
Ministro de la Protección Social