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 ANTEPROYECTO  DE NORMA  
NORDOM  67:1-076 
 
 
 
Coordinadora  del comité : C.Rosario  
 
 
QUESO NO MADURADO INCLUIDO EL QUESO FRESCO.  
 
 
 
Advertencia  
Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comité técnico para su revisión, 
estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios siempre que se presentan 
la base científica.  
Los poseedor es de este documento están invitados a someter observaciones relevantes, provisto de la 
documentación que la sustente, en el período de consulta públi ca que se anunciará debidame.
Tipo de documento: Norma Dominicana  
Subtipo de documento: No aplica  
Estado del documento: Anteproyecto  
Idioma del documento: Español  
 
ANTEPROYECTO                      67:1-074 
 
 
 
1. CAMPO DE APLICACIÓN  
La presente Norma se aplica al queso no madurado, in cluido el queso fresco, 
destinado al consumo directo o a ulterior elaboración, que se ajusta a la descripción 
que figura en la Sección 2 de esta propuesta de norma. A reserva de las disposiciones 
de la presente Norma, las normas dominicanas para las distin tas variedades de queso 
no madurado podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en 
esta Norma, y en dichos casos se aplicarán tales disposiciones más específicas.  
 
2. NORMAS DOMINICANA A CONSULTAR  
NORDOM 53 Etiquetado de alimentos pr eenvasados.   
NORDOM 591 . Leche y productos lácteos.  Uso de Términos  lecheros.  
Norma General del Codex para el Queso (CODEXSTAN 283 -1978).  
 
3. DEFINICIONES  
Se entiende por quesos no madurados, incluidos los quesos frescos, los productos 
que se ajustan a l a Norma General del Codex para el Queso y que están listos para el 
consumo inmediato  después de su fabricación.  
 
4. REQUISITOS GENERALES  
4.1 Materias primas  
Leche y/o productos obtenidos de la leche.  
 
4.2 Ingredientes autorizados  
 
 Cultivos de fermentos de ba cterias inocuas productoras de ácido láctico y/o 
aromas y cultivos de otros microorganismos inocuos;  
 Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas;  
 Cloruro de sodio;  
 Agua potable;  
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 Gelatina y almidones. No obstante las disposiciones de la Norma Domin icana 
para el queso estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los 
estabilizadores, a condición de que se añadan únicamente en las cantidades 
funcionalmente necesarias, conforme a las buenas prácticas de fabricación y 
teniendo en cuenta cu alquier utilización de los estabilizadores/espesantes que 
se enumeran en la Sección 5;  
 
 
 Vinagre;  
 
 Harinas y almidones de arroz, maíz y papa. No obstante las disposiciones de la 
 norma dominicana para el queso estas sustancias pueden utilizarse con 
los mis mos fines que los  antiaglutinantes para el tratamiento de la superficie 
de productos cortados, rebanados y rayados únicamente, a condición de que 
se añadan en las cantidades funcionalmente necesarias, rigiéndose por buenas 
prácticas de fabricación y tenie ndo en cuenta cualquier utilización de los 
antiaglutinantes que se enumeran en la Sección 5.  
 
5.  ADITIVOS ALIMENTARIOS  
 
Sólo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación, y únicamente  dentro 
de las dosis establecidas. Los  aditivos que n o se enumeran a continuación pero que 
figuran en las normas individuales del Codex para variedades de quesos no 
madurados podrán utilizarse también para tipos de quesos análogos conforme a los 
límites que se especifican en esas normas.  
 
Nº SIN   NOMBRE DEL ADITIVO ALIMENTARIO   DOSIS MÁXIMA   
  Ácidos  
260   Ácido acético glacial    Limitada por las BPF  
270   Ácido láctico (L -, D- y DL-)   Limitada por las BPF  
296   Ácido málico (DL -)     Limitada por las BPF  
330   Ácido cítrico      Limitada por las BPF  
338 Ácido ortofosfórico     2 g/kg, expresado como  
       P2O5 
507  Ácido clorhídrico     Limitada por las BPF  
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Reguladores de la acidez  
170   Carbonatos de calcio    Limitada por las BPF  
500   Carbonatos de sodio    Limitada por las BPF  
501   Carbonatos de pot asio    Limitada por las BPF  
575   Glucono delta -lactona    Limitada por las BPF  
 
Estabilizadores/espesantes  
Podrán utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones 
modificados, que se ajusten a la definición aplicable a los productos 
lácteos y únicamente en la medida en que sean funcionalmente 
necesarios, teniendo en cuenta cualquier utilización de gelatinas y 
almidones prevista en la Sección 3.2.  
 
331   Citratos de sodio  
332   Citratos de potasio     Limitada por las BPF  
333   Citratos de calci o 
 
339   Fosfatos de sodio  
340   Fosfatos de potasio  
341  Fosfatos de calcio     3,5 g/kg, solos o mezclados,  
450 (i)   Difosfato disódico     expresados como P 2O5 
450(ii)             Difosfato trisódico  
541   Fosfato de aluminio y sodio  
 
 
400   Ácido algíni co 
401   Alginato de sodio  
402   Alginato de potasio      Limitada por las BPF  ANTEPROYECTO                      67:1-074 
 
 
403  Alginato de amonio  
404   Alginato de calcio  
 
405   Alginato de propilenglicol    5 g/kg  
 
406   Agar  
407   Carragaenina y sus sales de Na, K,  
NH 4(incluye el furcelerán)  
410   Goma de semillas de algarrobo  
412   Goma guar  
413   Goma de tragacanto  
415   Goma xantán  
416   Goma karaya      Limitada por las BPF  
417   Goma tara  
440   Pectinas  
460   Celulosa  
466   Carboximetilcelulosa sódica  
576   Gluconato de sodio  
 
Nº SIN  NOMBRE  DEL ADITIVO ALIMENTARIO  DOSIS MÁXIMA  
Almidones modificados, según se indica a continuación:  
1400   Dextrinas, almidón tostado blanco y amarillo  
1401   Almidones tratados con ácidos    Limitada por las BPF  
1402   Almidones tratados con álcalis  
1403   Almidón blanqueado  
1404   Almidón oxidado  ANTEPROYECTO                      67:1-074 
 
 
1405   Almidones tratados con enzimas  
1410   Fosfato de monoalmidón  
1412   Fosfato de dialmidón, esterificado con   Limitada por las BPF  
trimetafosfato de sodio; esterificado con  
oxicloruro de fósforo  
1413   Fosfato d e dialmidón fosfatado  
1414   Fosfato de dialmidón acetilado  
1420   Acetato de almidón esterificado con anhídrido  
acético  
1421   Acetato de almidón esterificado con acetato  
de vinilo  
1422   Adipato de dialmidón acetilado  
1440   Almidón hidroxipropilado  
1442   Fosfato de dialmidón hidroxipropilado  
Colorantes  
101   Riboflavinas     Limitada por las BPF  
140   Clorofila     Limitada por las BPF  
141   Clorofilas de cobre    15 mg/kg, solas o mezcladas  
160a(i)  β-Caroteno (sintético)   25 mg/kg  
160a(ii)  Carotenos (extractos naturales)  600 mg/kg  
160b   Extractos de bija  
-de color normal  10 mg/kg (referido a bixina / norbixina  
-de color naranja   25 mg/kg (referido a bixina / norbixina  
-de color naranja intenso   50 mg/kg (referido a bixina / norbixina  
160c     
160e   beta-apo-Carotenal 35 mg/kg  ANTEPROYECTO                      67:1-074 
 
 
160f  Ester metílico o etílico del ácido  35 mg/kg  
β-apo-8´-carotenoico  
162   Rojo de remolacha    Limitada por las BPF  
171   Dióxido de titanio    Limitada por las BPF  
 
Conservantes  
200   Ácido sórbico    1 g/kg de queso, sólo o mezclado,  
202   Sorbato de potasio    expresado como ácido sórbico  
203   Sorbato de calcio  
234   Nisina      12,5 mg/kg  
280   Ácido propiónico  
281   Propionato de sodio  
282   Propionato de calcio    Limitada por las BPF  
283   Propionato de potasio  
 
Nº SIN  NOMBRE DEL ADITIVO ALIMENTARIO  DOSIS MÁXIMA  
 
Sólo para el tratamiento de la  
superficie/corteza  
235   Pimaricina (natamicina)1    2 mg/dm2 de superficie.  
Ausente a una profundidad 
de 5 mm  
 
Espuman tes (sólo para productos batidos)  
290   Dióxido de carbono                Limitada por las BPF  
941   Nitrógeno      Limitada por las BPF  ANTEPROYECTO                      67:1-074 
 
 
Sólo para productos rebanados, cortados y  rallados (tratamiento de la 
superficie)  
Antiaglutinantes  
 
460   Celulosa      Limitada por las BPF  
551   Dióxido de silicio amorfo  
552   Silicato de calcio  
553   Silicatos de magnesio    10 g/kg, solos o mezclados  
554   Silicato de aluminio y sodio   Silicatos calculados como  
556   Silicato de aluminio y calcio   dióxido de silicio  
559   Silicato de aluminio  
560   Silicato de potasio  
. 
Conservantes  
200   Ácido sórbico    1 g/kg de queso, solo o mezclado,  
202   Sorbato de potasio     expresado como ácido sórbico.  
203   Sorbato de calcio  
 
280   Ácido propiónico  
281   Propionato de sodio    Limitada por las BPF  
282   Propionato de calcio    
 
283  Propionato de potasio  
 
235  Pimaricina (natamicina)1   20 mg/kg, aplicada a la superficie y  
añadida durante los procesos de 
amasado y estirado  ANTEPROYECTO                      67:1-074 
 
 
6. CONTAMINANTES  
 
6.1 Metales pesados.  Los productos a l os que se aplica la presente Norma 
deberán ajustarse a los límites  máximos establecidos por la Comisión del Codex 
Alimentarius.  
 
6.2 Residuos de plaguicidas.  Los productos a los que se aplica la presente 
Norma deberán ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la 
Comisión del Codex Alimentarius.  
 
7. HIGIENE  
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se 
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes de la NORDOM 
581 Recomendado de Prá cticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos  
Higiene del Codex NORDOM 581para la Leche y los  productos Lácteos  y otros textos 
pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de 
Prácticas. Los productos deben cu mplir cualesquiera criterios microbiológicos 
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación 
de Criterios Microbiológicos a los Alimentos.  
 
8. ETIQUETADO  
Además de las disposiciones de la Norma 53 Etiquetado de alime ntos preenvasados  
para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (3ra. Rev. 2007) y la Norma 
NORDOM 591para el Uso de Términos , se aplicarán las siguientes disposiciones 
específicas.  
8.1 Denominación del alimento.  La denominación del alimento debe ser q ueso no 
madurado. No obstante, podrán omitirse las palabras “queso no madurado” en la 
denominación de las variedades de quesos no madurados reservada por las normas 
del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de ellas, una denominación de 
variedad e specificada en la legislación nacional del país en que se vende el producto, 
siempre que su omisión no suscite una impresión errónea respecto del carácter del 
alimento.  
En caso de que el producto no se designe con una denominación alternativa o de 
variedad , sino solamente con el nombre “queso no madurado”, esta designación podrá 
ir acompañada por un término descriptivo según se estipula en la Sección 7.1.1 de la 
Norma General del Codex para el Queso (CODEX  STAN 283 -1978).  
 ANTEPROYECTO                      67:1-074 
 
 
El queso no madurado podrá denomin arse también “queso fresco”, a condición de que 
esta denominación no induzca a engaño al consumidor del país en el que se vende el 
producto.  
8.2 Declaración del contenido de grasa de la leche.  El contenido de grasa de la 
leche debe declararse de una forma que sea aceptable para el país en que se vende 
el producto al consumidor final, ya sea i) como por ciento en la masa, ii) como por 
ciento de la grasa en metería seca o iii) en gramos por porción cuantificados en la 
etiqueta, siempre que se indique el númer o de porciones.  
Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:  
 
Elevado contenido de grasa   (si el contenido de GES es superior o igual al 60 %)  
Con toda la grasa  (si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e 
inferior al 60 %)  
Semigrasa  (si el contenido de GES es superior o igual al 25 % e 
inferior al 45 %)  
Parcialmente desnatado   (si el contenido de GES es superior o igual al 10 % e 
(descremado)     inferior al 25 %)  
 
Desnatado (descremado )   (si el contenido de GES es inferior al 10 %)  
 
8.3  Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor.  La 
información requerida en la Sección 8 de la presente Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 
de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados  y, en caso 
necesario, las instruccio nes para la conservación, deberán indicarse bien sea en el 
envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la 
identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán 
aparecer en el envase y, en a usencia de este envase, en el propio queso. No 
obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del 
envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando 
dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.  
 
 
9. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO  
 
Véase CODEX STAN 234 -1999.  ANTEPROYECTO                      67:1-074 
 
 
Bibliografía  
 
Norma General del Codex para el Queso (CODEX  
STAN 283 -1978).  
 
NORDOM 53 Etiquetado de alimentos.  Etiquetado de los Alimentos Preenvasados 
(3ra. Rev. 2007).