REPÚBLICA DE COLOMBIA 
 
 
 
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL 
 
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO              DE  2011 
 
 
Por  el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos sanitarios que 
deben cumplir las hortalizas que se procesen, empaq uen, transporten, importen  y 
comercialicen en el territorio nacional 
 
 
EL MINISTRO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL 
 
En ejercicio de sus atribuciones legales, especialm ente las conferidas por el  
artículo 410 de la Ley 09 de 1979, la Ley 170 de de  1994 y, 
 
 
 
CONSIDERANDO: 
 
Que el artículo 78 de la Constitución Política de C olombia, dispone: “(...) Serán 
responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la 
comercialización de bienes y servicios, atenten con tra la salud, la seguridad y el 
adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuario s. (...)”. 
 
Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia aprobó el  “Acuerdo de la 
Organización Mundial del Comercio”, el cual contien e, entre otros, el “Acuerdo 
sobre Obstáculos Técnicos al Comercio” que reconoce  la importancia de que los 
Países Miembros adopten medidas necesarias para la protección de los 
intereses esenciales en materia de seguridad de tod os los productos, 
comprendidos los industriales y agropecuarios, dent ro de las cuales se 
encuentran los reglamentos técnicos.  
 
Que de acuerdo con lo señalado en los artículos 9°,  11, 13, 23 y 24 del Decreto 
3466 de 1982, los productores de bienes y servicios  sujetos al cumplimiento de 
norma técnica oficial obligatoria o reglamento técn ico, serán responsables por las 
condiciones de calidad e idoneidad de los bienes y servicios que ofrezcan 
correspondan a las previstas en la norma o reglamen to.  
 
Que de conformidad con lo establecido en el artícul o 26 de la Decisión Andina 376 
de 1995, los reglamentos técnicos se establecen par a garantizar, entre otros, los 
siguientes objetivos legítimos: los imperativos de la seguridad nacional; la 
protección de la salud o seguridad humana, de la vi da o la salud animal o vegetal, o 
del medio ambiente y la prevención de prácticas que  puedan inducir a error a los 
consumidores. 
 
Que con base en lo establecido por el Decreto 2522 de 2000, la Superintendencia 
de Industria y Comercio expidió la Resolución 03742  de 2001, señalando los 
criterios y condiciones que deben cumplirse para la  expedición de reglamentos 
técnicos, ya que según el artículo 7º del Decreto 2 269 de 1993, los productos o 
servicios sometidos al cumplimiento de un reglament o técnico, deben cumplir con 
éstos, independientemente de que se produzcan en Co lombia o se importen. 
 
Que el Decreto 3075 de 1997, regula las actividades  que puedan generar factores 
de riesgo por el consumo de alimentos y sus disposi ciones aplican, entre otros, a 
todas las fábricas y establecimientos donde se proc esen alimentos, dentro de los  
 
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Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las hortalizas 
que se procesen, empaquen, transporten, exporten, i mporten y comercialicen destinadas para el 
consumo humano en el territorio nacional” 
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 cuales se encuentran las plantas de procesamiento d e  hortalizas, para el consumo 
humano  
 
Que de conformidad con lo anterior, se hace necesar io establecer un reglamento 
técnico que garantice el cumplimiento de los requis itos sanitarios que se deben 
cumplir en el proceso de producción y comercializac ión de hortalizas, con el fin de 
proteger la salud humana y prevenir posibles daños a la misma.  
 
Que el proyecto de reglamento técnico que se establ ece con la presente resolución, 
fue notificado a la Organización Mundial del Comerc io mediante los documentos 
identificados con las signaturas G/SPS/N/COL/____ y  TBT/N/COL/___ del --- de 
20xx.  
Que el artículo 47 del Decreto 205 de 2003 establec e que todas las referencias 
legales vigentes a los Ministerios de Trabajo y Seg uridad Social y de Salud, deben 
entenderse referidas al Ministerio de la Protección  Social.  
 
 
En mérito de lo anterior, este Despacho, 
 
 
RESUELVE: 
 
 
TÍTULO I 
 
OBJETO Y CAMPO DE APLICACION 
 
ARTÍCULO 1°. OBJETO: La presente resolución tiene por objeto establecer el 
reglamento técnico a través del cual se señalan los  requisitos sanitarios que deben 
cumplir las hortalizas procesadas destinadas al con sumo humano, con el fin de 
proteger la salud y la seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir 
al error a los consumidores.  
 
ARTÍCULO 2º. CAMPO DE APLICACIÓN . Las disposiciones contenidas en el 
reglamento técnico que se establece mediante la pre sente resolución se aplican a:  
 
a. A Las hortalizas procesadas destinadas  para el consumo humano.  
 
b. A todos los establecimientos donde se fabriquen,  procesen, empaquen, 
transporten, importen y comercialicen hortalizas pr ocesadas destinadas al 
consumo humano en el territorio nacional.  
 
c. A las actividades de inspección, vigilancia y co ntrol que ejerzan las 
autoridades sanitarias en los establecimientos dond e se fabriquen, 
procesen, empaquen, transporten, importen, y comerc ialicen hortalizas 
procesadas destinadas para el consumo humano en el territorio nacional.  
 
 
 
 
TÍTULO II 
 
CONTENIDO TÉCNICO 
  
 
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Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las hortalizas 
que se procesen, empaquen, transporten, exporten, i mporten y comercialicen destinadas para el 
consumo humano en el territorio nacional” 
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 CAPÍTULO I  
DEFINICIONES 
 
ARTÍCULO 3º. DEFINICIONES. Para efectos de la aplicación del reglamento 
técnico que se establece a través de la presente di sposición, se adoptan las 
siguientes definiciones:   
  
Grados Brix : Unidad de medida mediante de sólidos solubles prese ntes en una 
solución, expresados en porcentaje de peso de sacar osa.  
 
Hortalizas: Plantas herbáceas, cuyas hojas, flores, tallos, bul bos, raíces, rizomas 
e inflorescencias se consumen verdes o no, crudos o  procesados. Se designan 
como: 
• Verduras: parte comestible de la planta cuyas hoja s son de color verde. 
• Legumbres: frutos o semillas que generalmente se p roducen dentro de una 
vaina.  
• Raíces, bulbos, tubérculos o rizomas: partes subte rráneas de la planta que 
se utilizan como comestibles.  
 
Hortalizas encurtidas: Se entiende por hortalizas encurtidas el producto:  
 
(a) preparado con frutas y/o hortalizas comestibles , sanas y limpias, con o sin semillas, 
especias, hierbas aromáticas y/o condimentos (adere zos);  
 
(b) curado, elaborado o tratado para obtener un pro ducto ácido o acidificado, conservado 
por medio de una fermentación natural o mediante ac idulantes y dependiendo del tipo de 
encurtido, con ingredientes apropiados para asegura r la calidad y conservación del 
mismo;  
 
(c) tratado de manera apropiada, antes o después de  haber sido cerrado herméticamente 
en un envase para asegurar la calidad e inocuidad d el producto y evitar su deterioro; y/o  
 
(d) envasado con o sin un medio de cobertura líquid o apropiado (p.ej. aceite, salmuera o 
un medio ácido como el vinagre), con ingredientes a decuados al tipo y variedad del 
producto encurtido para asegurar un equilibrio de p H no inferior a 4,6.   
 
Hortalizas en conserva: Se entiende por hortalizas en conserva aquel produc to 
que: 
a. Es preparado a partir de hortalizas sanas, fresc as ó congeladas, y que han 
alcanzado un grado de madurez adecuado para su elab oración; tratadas 
térmicamente de manera apropiada, antes o después d e haber sido cerrado 
herméticamente en un recipiente para evitar su alte ración. 
b. envasado con un medio de cobertura líquido aprop iado  
c. tratado térmicamente de manera apropiada, antes o d espués de haber sido 
cerrado herméticamente en un envase para evitar su deterioro y para 
asegurar la estabilidad del producto en condiciones  normales de 
almacenamiento a temperatura ambiente.  
 
Hortalizas secas, deshidratadas o desecadas:  Productos a los que se le ha 
eliminado la humedad por medios artificiales o natu rales y que posteriormente 
puede ser sometidos a otros tratamientos para su pr eparación y envasado. 
Reservándose el nombre de secas para las obtenidas por exposición al aire y ó al 
sol, y desecadas o deshidratadas las que se obtiene n eliminando la mayor 
proporción de agua por una corriente de aire calien te o en estufas apropiadas. 
  
 
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Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las hortalizas 
que se procesen, empaquen, transporten, exporten, i mporten y comercialicen destinadas para el 
consumo humano en el territorio nacional” 
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 Jarabe de azúcar o almíbar:  Líquidos viscosos constituidos por solución de 
azúcares en agua, o en zumos de hortalizas o bien p or mezcla de estas, con o sin  
agentes aromáticos y aditivos autorizados. 
 
Medio de cobertura:  Es la fase liquida que rodea el producto elaborado.  
 
 
 
 
CAPÍTULO II  
 
CONDICIONES SANITARIAS DE PROCESAMIENTO DE HORTALIZ AS 
PROCESADAS 
 
 
ARTÍCULO 4°. Requisitos de las operaciones y de la producción. Las 
actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento de hortalizas 
procesadas, deben dar cumplimiento de las Buenas Pr ácticas de Manufactura –
BPM- estipuladas en el Título II, del Decreto 3075 de 199, específicamente a los 
capítulos I,II,III,IV,V,VI, VII o en las normas que  lo modifiquen, adicionen o 
sustituyan.  
 
 
ARTÍCULO 5º. CLASIFICACION: Las hortalizas procesadas se clasificaran de 
acuerdo a su procesamiento, de la siguiente manera:  
 
1. Hortalizas en conserva  
2. Hortalizas encurtidas  
3. Hortalizas secas, deshidratadas o desecadas 
 
5.1. Hortalizas en  conserva  
 
5.1. 1 Requisitos generales 
 
1. Las hortalizas utilizadas para conservas deben s er lavadas y preparadas 
correctamente, según el producto a elaborar, pero s in que se eliminen ninguno de sus 
elementos esenciales. Según el tipo de producto a e laborar, pueden someterse a 
operaciones de lavado, pelado, clasificación (calib rado/ cribado/tamizado), corte, etc. 
 
2. Medios de cobertura: constituidos principalmente po r agua y, si es necesario, 
sal;  
 
3. Sin embargo el medio de cobertura puede contener lo s siguientes ingredientes:  
a. Azúcares y/o productos alimentarios que confiere n un sabor dulce tales 
como la miel; 
b. Plantas aromáticas, especias o extractos de las mismas, condimentos 
(aderezos); 
c. Vinagre; 
d. Zumos (jugos) o concentrados  
e. Aceite 
f. Salsa de tomate 
 
 
6.1.2 Requisitos microbiológicos  
  
 
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Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las hortalizas 
que se procesen, empaquen, transporten, exporten, i mporten y comercialicen destinadas para el 
consumo humano en el territorio nacional” 
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 1. Las hortalizas en conserva acidas, acidificadas o d e baja acidez envasadas 
herméticamente deben dar cumplimiento a lo establec ido en la Resolución 
2195 de 2010 y en las demás normas que la modifique  adicionen o 
sustituyan, en cuanto a parámetros microbiológicos.   
 
5.2 Hortalizas encurtidas   
 
5.2.1 Requisitos Generales 
1. Medios de cobertura: constituido principalmente por  salmuera, aceite o vinagre  
2. Las hortalizas encurtidas pueden contener ingred ientes adicionales al medio de 
cobertura entre los cuales están: 
a. Granos de cereales;  
b. Hortalizas secas (deshidratadas/desecadas);  
c. Nueces;  
d. Leguminosas;  
e. Salsas 
f. Productos alimentarios que confieren un sabor du lce como los azúcares 
y miel. 
 
5.2.2 Requisitos fisicoquímicos  
 
1. El líquido de cobertura será de aspecto límpido,  admitiéndose una leve turbiedad 
producida por los desprendimientos naturales que pu eden ocurrir durante el 
almacenamiento.  
2. Cuando las hortalizas encurtidas estén en aceite  comestible, el porcentaje de 
aceite en el producto no deberá ser menor del 10% e n peso.  
3. En el caso de las hortalizas encurtidas en salmu era o en un medio acidificado, el 
porcentaje de sal en el líquido de cobertura o la a cidez del medio deberá ser 
suficiente para asegurar la calidad y la conservaci ón adecuada del producto.  
4. Los encurtidos deben estar envasados con un medi o de cobertura líquido  para 
asegurar un pH no inferior a 4,6. 
 
5.2.3 Requisitos microbiológicos  
 
1. Las hortalizas encurtidas que no son envasadas h erméticamente deben dar 
cumplimiento a los siguientes parámetros  
Parámetro N m M c 
Recuento de mohos y levaduras/g 5 10 1.000 2 
Bacterias Acido Lácticas 5 100 1000 2 
Para efectos de Identificación de los índices micro biológicos permisibles para los diferentes producto s objeto de 
esta reglamentación, se adoptan las siguientes conv enciones. 
 
n =  Número de unidades  a examinar 
m = Índice máximo permisible para Identificar nivel  de buena calidad 
M = Índice máximo permisible para identificar nivel  aceptable de calidad 
c =  Número máximo de muestras permisibles con resu ltado entre m y M 
< = Léase menor de 
> = Léase mayor de 
 
  
 
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que se procesen, empaquen, transporten, exporten, i mporten y comercialicen destinadas para el 
consumo humano en el territorio nacional” 
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 2. Las hortalizas encurtidas envasadas herméticamente deben dar 
cumplimiento a lo establecido en la Resolución 2195  de 2010 y en las demás 
normas que la modifique adicionen o sustituyan, en cuanto a parámetros 
microbiológicos.   
 
 
5.3 Hortalizas secas, deshidratadas o desecadas 
 
5.31 Requisitos Generales  
 
1. Las hortalizas que se destinen a la desecación o  deshidratación deberán ser 
sanas, limpias, frescas, cosechadas en el estado de  madurez adecuado y 
procesadas después de la cosecha.  
 
5.3.2 Requisitos fisicoquímicos  
 
2. Las hortalizas desecadas o deshidratadas no pres entarán un contenido máximo 
del 12%. 
 
5.3.2 Requisitos microbiológicos. Las hortalizas secas desecadas o 
deshidratadas deberán dar cumplimiento a  los sigui entes parámetros: 
 
Parámetro n m M c 
Escherichia coli  / gr 5 Menor de 
10 - 2 
Detección de Salmonella ssp/25 g  5 Ausencia 0 
 
ARTÍCULO 6°. ADITIVOS: P ara efectos del reglamento técnico se permitirá la 
utilización de aditivos alimentarios en las hortali zas procesadas, aprobadas por 
Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS,  y estable cidos en la norma general 
para los aditivos alimentarios,  así como sus difer entes actualizaciones, acorde a la 
clasificación establecida en el presente reglamento  técnico. 
 
ARTÍCULO 7°. REQUISITOS PARA RESIDUOS DE PLAGUICIDA S . Los 
productos objeto de esta resolución y que se encuen tren en las listas sobre límites 
máximos de residuos de plaguicidas contemplados en la resolución 2906 de 2007, 
deben dar cumplimiento a estos ó a las demás normas  que la modifique adicionen o 
sustituyan.  
 
ARTÍCULO 8°. REQUISITOS PARA CONTAMINANTES . Las hortalizas  
procesadas, deben dar cumplimiento lo establecido e n la siguiente tabla: 
 
Tabla No 4 Límites máximos de contaminantes en hort alizas procesadas 
TIPO DE PRODUCTO ELEMENTO  LIMITE MAXIMO 
(mg/kg de producto final) 
Conservas de hortalizas Plomo 0,10 
Arsénico  1 
Cadmio  0,05 
Estaño  100 
  
 
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que se procesen, empaquen, transporten, exporten, i mporten y comercialicen destinadas para el 
consumo humano en el territorio nacional” 
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 Parágrafo 1.  En el caso de contar con antecedentes sanitarios y  técnicos que 
hagan conveniente modificar las listas establecidas  en este artículo, el Ministerio 
propondrá la correspondiente modificación. 
 
 
CAPÍTULO IV 
 
ROTULADO  
 
ARTÍCULO 9. ROTULADO. Los rótulos o etiquetas de las hortalizas procesada s 
envasadas deben cumplir con lo establecido requisit os de rotulado  general o 
nutricional cuando corresponda, establecidos en la normatividad sanitaria vigente o 
en las normas que los modifiquen, sustituyan o adic ionen.  
 
 
TITULO III 
 
PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS 
 
 
ARTÍCULO 10. INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL.  Corresponde al Instituto 
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA- y a las direcciones 
territoriales de salud, en el ámbito de sus compete ncias, ejercer las funciones de 
inspección, vigilancia y control conforme a lo disp uesto en los literales b) y c) del 
artículo 34 de la Ley 1122 de 2007, para lo cual po drán aplicar las medidas de 
seguridad e imponer las sanciones correspondientes,  de conformidad con lo 
establecido en el artículo 576 y siguientes de la L ey 09 de 1979 y se regirán por el 
procedimiento establecido en el Decreto 3075 de 199 7 o en las normas que los 
modifiquen, sustituyan o adicionen. 
 
Parágrafo 1. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos  y Alimentos, -
INVIMA-, como laboratorio de referencia, servirá de  apoyo a los laboratorios de la 
red, cuando estos no estén en capacidad técnica de realizar los análisis.  
 
Parágrafo 2.  Los laboratorios de salud pública deben aplicar mé todos y 
procedimientos apropiados para los análisis; en tod os los casos los laboratorios 
deben demostrar que el método analítico utilizado c umpla los requisitos particulares 
para el uso específico previsto.  Se recomienda uti lizar métodos reconocidos por 
organismos internacionales. 
 
Parágrafo 3.  Si en los manuales de técnicas analíticas y proced imientos adoptados 
por el Ministerio de la Protección Social, no se de scriben técnicas o método alguno 
para la determinación de los requisitos previstos e n el presente reglamento técnico, 
se podrán utilizar las técnicas reconocidas interna cionalmente por el Codex 
Alimentarius, validas para alimentos. 
 
ARTICULO 11. INSCRIPCIÓN SANITARIA DE ESTABLECIMIEN TOS.  Todo 
establecimiento dedicado a la fabricación, procesam iento, empaque, importación 
de hortalizas elaboradas destinadas al consumo huma no en el territorio nacional, 
deben inscribirse ante el Instituto Nacional de Vig ilancia de Medicamentos y 
Alimentos – INVIMA. 
  
 
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Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las hortalizas 
que se procesen, empaquen, transporten, exporten, i mporten y comercialicen destinadas para el 
consumo humano en el territorio nacional” 
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 Parágrafo 1 El INVIMA establecerá el procedimiento de inscripci ón sanitaria en un 
plazo de treinta días (30) calendario después de en trada en vigencia el presente 
reglamento técnico. 
 
ARTÍCULO 12. MUESTRAS PARA ANÁLISIS. La toma de muestra para análisis 
debe ser practicada por la autoridad sanitaria corr espondiente en cualquiera de 
las etapas de fabricación, procesamiento, empaque, transporte y 
comercialización de hortalizas procesadas, para efe ctos de inspección y control 
sanitario  
 
ARTÍCULO 13. EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD. Se entiende como 
evaluación de la conformidad los procedimientos de inspección, vigilancia y control 
de alimentos de acuerdo con lo establecido en el ar tículo 410 de la Ley 09 de 1979, 
1122 de 2007 y el Decreto 3075 de 1997 o en las nor mas que los modifiquen, 
sustituyan o adicionen.  
 
ARTÍCULO 14. REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN. Con el fin de mantener 
actualizadas las disposiciones del reglamento técni co que se establece con la 
presente resolución, el Ministerio de la Protección  Social, de acuerdo con los 
avances científicos y tecnológicos nacionales e int ernacionales aceptados, 
procederá a su revisión en un término no mayor a ci nco (5) años contados a partir 
de la fecha de su entrada en vigencia, o antes, si se detecta que las causas que 
motivaron su expedición fueron modificadas o desapa recieron.  
 
ARTÍCULO 15 NOTIFICACIÓN. El reglamento técnico que se establece con la 
presente resolución, será notificado a través del M inisterio de Comercio, Industria y 
Turismo en el ámbito de los convenios comerciales e n que sea parte Colombia.  
 
ARTÍCULO 16. VIGENCIA. De conformidad con el numeral 5° del artículo 9º de  la 
Decisión 562 de 2003, el reglamento técnico que se expide mediante la presente 
resolución, empezará a regir dentro de los seis (6)  meses siguientes contados a 
partir de la fecha de su publicación en el Diario O ficial, para que los productores y 
comercializadores y demás sectores obligados al cum plimiento de lo aquí dispuesto, 
puedan adaptar sus procesos y/o productos a las con diciones establecidas en la 
presente resolución, la cual deroga las disposicion es que le sean contrarias  y en 
especial las Resoluciones 14712 de 1984.  
 
 
 
NOTIFIQUESE, PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE 
  
 
Dada en Bogotá, D. C., a los 
 
 
 
 
 
 
 
MAURICIO SANTA MARÍA SALMANCA 
Ministro de la Protección Social 
 
Elaboró: Claudia Patricia Moreno Barrera 
Revisó: