MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA
PORTARIA SDA Nº 37, DE 14 DE FEVEREIRO DE 2011
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 Portaria em Consulta PúblicaNota:
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O SECRETÁRIO SUBSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe conferem os arts.10
e 42 do Anexo I do Decreto nº 7.127, de 4 de março de 2010, e o que consta do Processo nº
21000.008330/2010-01, resolve:
Art. 1º Submeter à consulta pública, por um prazo de 60 (sessenta) dias a contar da data de publicação
desta Portaria, o Projeto de Instrução Normativa, na forma dos seus Anexos I e II, que visa aprovar o
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CONSERVAS DE PEIXES.
Art. 2º O objetivo da presente consulta pública é permitir a ampla divulgação da proposta de Instrução
Normativa de que trata o art. 1º, visando receber sugestões de órgãos, entidades ou pessoas interessadas.
Art. 3º As respostas da consulta pública de que trata o art. 1º, uma vez tecnicamente fundamentadas,
deverão ser encaminhadas por escrito para o seguinte endereço: Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária, Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal, Coordenação-Geral de Programas Especiais, Divisão de Inspeção de Pescado e Derivados
(MAPA/SDA/DIPOA/CGI/DIPES) - Esplanada dos Ministérios, Bloco D, Anexo, Ala A, 4º andar, sala nº
446 - CEP: 70.043-900 Brasília - DF - Fax: (0XX61) 3218-2672, ou para o endereço
eletrônico:lucio.kikuchi@agricultura.gov.br.
Art. 4º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
ENIO ANTONIO MARQUES PEREIRA
ANEXO
PROJETO DE INSTRUÇÃO NORMATIVA SDA Nº , DE DE DE 2010.
O SECRETÁRIO SUBSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe conferem os arts. 10
e 42 do Anexo I do Decreto nº 7.127, de 4 de março de 2010, tendo em vista o Decreto nº 30.691, de 29
de março de 1952, e suas alterações, a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, e o que consta do
Processo nº 21000.008330/2010-01, resolve:
Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CONSERVAS
DE PEIXES, constante do Anexo I desta Instrução Normativa.
Art. 2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
ENIO ANTONIO MARQUES PEREIRA
ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CONSERVASDE PEIXES
Art. 1º Este regulamento fixa a identidade e as características de qualidade e requisitos que deveapresentar as conservas de peixes para sua comercialização.
Art. 2º Este regulamento aplica-se às conservas de peixes destinadas ao comércio nacional e internacional,
com exceção de sardinhas, atuns e bonitos ou outros produtos, contemplados em regulamentos
específicos.
Parágrafo único: O produto final deve conter, no mínimo, 50% de carne em relação ao peso líquido
declarado.
Art. 3º Para fins deste regulamento consideram-se as seguintes definições:
I - conserva: entende-se por conserva o produto alimentício acondicionado em recipiente hermeticamente
fechado e que tenha sido submetido a tratamento térmico que garanta sua esterilidade comercial.
II - recipiente hermeticamente fechado: aquele que tenha sido projetado para impedir a entrada de
microrganismos durante e depois do tratamento térmico, com o objetivo de manter a esterilidade
comercial.
III - esterilidade comercial: estado que se consegue aplicando calor suficiente, só ou em combinação com
outros processos de conservação de alimentos, que assegure a destruição das formas viáveis de
microrganismos patogênicos e de outros organismos capazes de alterar o produto e que possa
multiplicar-se em condições normais de armazenamento e distribuição.
IV - pré-cozimento: processo de cocção a que se submete o peixe para extrair parte de seus líquidos,
visando sua elaboração posterior.
Art. 4º As conservas de peixes, de acordo com a forma de apresentação da matéria-prima, se classificam
em:
I - descabeçada e eviscerada: sem cabeça, sem vísceras, com ou sem rins, gônadas, e sem nadadeiras;
II - filé: músculo obtido a partir do corte do peixe em sentido paralelo à coluna vertebral, desprovido de
ossos da espinha dorsal, com ou sem pele;
III - posta: partes obtidas a partir do corte do peixe eviscerado em sentido perpendicular à sua coluna
vertebral, com ou sem pele;
IV - pedaço: corte do peixe que mantenha a estrutura original do músculo em que no mínimo 50%
(cinqüenta por cento) da carne fique retida em uma peneira com malha de 12 mm (doze milímetros);
V - ralado: partículas de carne de peixe não aglutinadas; e
VI - outras formas de apresentação: permitem-se outras formas de apresentação, desde que previamente
aprovadas pelo órgão competente com base em legislação específica.
Art. 5º O nome do produto deve ser composto da designação comum da espécie, da sua forma de
apresentação e do meio de cobertura, quando utilizado, de maneira que não induza o consumidor a erros
ou enganos.
§ 1º O descabeçamento e a evisceração são etapas comuns a todas as conservas de peixes, sendo
dispensada a citação desta forma de apresentação no nome do produto.
§ 2º O meio de cobertura, quando utilizado, fará parte da denominação de venda do produto, listando-se
os seguintes exemplos:
I - ao natural: o produto que tenha por meio de cobertura água ou salmoura fraca, no máximo 3% (três por
cento) de sal;II - ao próprio suco: o produto elaborado à base de peixe com o seu próprio líquido de constituição;
III - ao próprio suco com óleo(s) comestível(eis): o produto elaborado à base de peixe com o seu próprio
líquido de constituição, adicionado de óleo(s) comestível(eis);
IV - ao próprio suco com molho: o produto elaborado à base de peixe com o seu próprio líquido de
constituição, adicionado de molho;
V - em óleo(s) comestível(eis): o produto que tenha por meio de cobertura óleo(s) comestível(eis), com,
no máximo 12% de água em relação ao peso líquido declarado;
VI - em molho: o produto que tenha por meio de cobertura molho com base em meio aquoso, gorduroso
ou aquoso e gorduroso.
Na composição dos diferentes molhos, o ingrediente principal que o caracteriza, deve fazer parte do nome
do produto;
VII - em escabeche: o produto que tenha por meio de cobertura vinagre, adicionado ou não de água, sal,
outros ácidos alimentícios e substâncias aromáticas, com pH apropriado ao produto; e
VIII - em vinho branco: o produto que tenha por meio de cobertura principal o vinho branco, adicionado
ou não de ingredientes e aditivos.
§ 3º Deve constar do nome do produto se a matéria-prima tiver sido defumada ou em aposto explicativo
se o produto tiver sido aromatizado com sabor de defumado.
§ 4º Outras conservas de peixe: o produto elaborado à base de peixe, submetido a outras preparações
diferentes das anteriores devidamente aprovado pelo órgão competente com base em legislação
específica. digitalmente conforme MP nº 2.200-2 de 24/08/2001, que institui a Art. 6º A composição do
produto compreende os seguintes ingredientes:
I - ingredientes obrigatórios: carne de peixes
II - ingredientes opcionais:
a)sal;
b)água potável;
c)azeite de oliva;
d)outros óleos vegetais comestíveis;
e)condimentos, aromas e especiarias;
f)aditivos intencionais;
g)vinagre;
h)vinho;
i)hortaliças
j)frutas;
k)legumes; el)outros previamente aprovados pelo órgão competente.
Art. 7º No processamento de conservas de peixes devem ser atendidos os seguintes requisitos:
I características da matéria-prima: o peixe utilizado na elaboração de conservas deve atender ao que
dispõe o RTIQ para Peixe Fresco, podendo ser semi-elaborada, fresca ou congelada, sem vísceras, com ou
sem gônadas, rins e nadadeiras, sem cabeça, conservando ou não as escamas, segundo a classe e
variedade da conserva.
II o produto final deve apresentar as características sensoriais de aspecto, cor, odor, sabor e textura,
próprias da espécie de peixe e do tipo de conserva e caso o produto contenha coluna vertebral ou espinha,
devem ser de consistência friável.
III características físico-químicas: as análises de histamina deverão ser realizadas em caráter eventual e as
amostras colhidas de forma aleatória de acordo com o plano de amostragem estabelecido em legislação
específica.
a)o nível de histamina no produto final não deve ser superior a 100 mg/kg, tomando como base a média
das amostras analisadas;
b)nenhuma unidade da amostra poderá apresentar resultado superior a 200 mg/kg; e
c)esta disposição se aplica às espécies histaminogênicas tais como as espécies das famílias Scombridae,
Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae, Scomberesocidae e Pomatomidae.
IV - acondicionamento: o produto deverá ser acondicionado em recipientes adequados às condições de
processamento e armazenagem e que lhe assegure proteção. Estes recipientes devem reunir as seguintes
características:
a)permitir o fechamento hermético e inviolável que garanta a integridade do produto, até o prazo de
validade estabelecido;
b)ser de material inócuo;
c)na inspeção visual não devem ser evidenciados defeitos que comprometam a integridade e a validade do
produto final; e
d)vácuo: nas conservas de peixes, se necessário o vácuo, deve ser detectável por ensaio qualitativo.
Art. 8º Os aditivos e coadjuvantes de tecnologia utilizados no processamento de conservas de peixes
devem estar de acordo com a legislação específica.
Art. 9º Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores
aos limites estabelecidos pelo órgão competente.
Art. 10. É obrigatória a implementação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle -
APPCC e demais programas de autocontrole, em todas as indústrias onde são elaboradas conservas de
peixes, de acordo com a legislação específica.
Art. 11. As práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com o estabelecido na
legislação específica.
Art. 12. Os peixes utilizados na elaboração de conservas devem ser submetidos aos métodos de inspeção
prescritos no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA.
Art. 13. Quanto aos critérios macroscópicos o produto não deve conter materiais estranhos à sua
composição.Art. 14. Quanto aos critérios microbiológicos aplica-se a legislação específica.
Parágrafo único: O produto final deve estar isento de microrganismos capazes de se desenvolver nas
condições normais de armazenagem, distribuição e comercialização, e não deve conter nenhuma outra
substância, incluindo-se as derivadas de microrganismos, em quantidades que possam se constituir em
perigo para a saúde do consumidor.
D.O.U., 18/02/2011 - Seção 1