SENASA  Reglamento Sanitario y de Inspección 
Veterinaria de Establecimientos de sacrificio y 
procesadores de aves  Versión Nº 06  06 de enero  2011  
 
Nº                    - MAG  
LA PRESIDENTA DE LA REPÚBLICA  
Y LA MINISTRA DE AGRICULTURA Y GANADERÍA  
 
En ejercicio de las facultades otorgadas en los Artículos 140, incisos 3), 8), 18) y 20) y 146 de la 
Constitución Política, los Artículos 25, 27.1, 28.2.b d e la Ley Nº 6227 del 2 de mayo de 1978, Ley 
General de la Administración Pública, Ley Nº 7064 del 29 de abril de 1987, Ley de Fomento a la 
Producción Agropecuaria, que incorpora la Ley Orgánica del Ministerio de Agricultura y Ganadería,  
Ley Nº 8495 del 06 de abril del 2006 , Ley del Servicio Nacional de Salud Animal.  
 
Considerando  
 
1º.- Que es función del Estado establecer medidas higiénicas, sanitarias, ambientales y veterinarias para 
el sacrificio, procesamiento, deshuese, almacenamiento, transporte y com ercialización de carne de aves 
para el mercado nacional o internacional.  
 
2º.- Que el “ Reglamento Plantas e Industrias Procesadoras de Aves para Consumo Humano” Nº 13462 -
S-MAG del 10 de marzo de 1982, fue derogado mediante el Decreto “Deroga Regulaciones S anitarias 
sobre Alimentos, Bebidas y Plaguicidas” Nº 25766 -S del 13 de enero de 1997, por considerarse 
desactualizada y constituirse en un obstáculo innecesario al comercio.  
 
3º.- Que la Ley Nº 8495 del 6 de abril del 2006, Ley del Servicio Nacional de Sa lud Animal (SENASA), 
creó al Servicio Nacional de Salud Animal como órgano del Ministerio de Agricultura y Ganadería 
encargado de conservar, promover, proteger y restablecer la salud de los animales, a fin de procurar 
mayor bienestar y productividad en arm onía con el medio ambiente y por ello habilitado para dictar 
medidas veterinarias o sanitarias sobre el control de la seguridad e inocuidad de los productos y 
subproductos de origen animal, en las etapas de captura, producción, industrialización y 
comercia lización.  
 
4º.- Que es necesario establecer con precisión los requisitos y obligaciones que deben cumplir los 
establecimientos destinados al sacrificio y procesamiento de aves, a fin de proteger el ambiente y 
asegurar la salud del consumidor.  
  
5º.- Que la  industria cárnica de aves es de gran trascendencia en la economía nacional y en consecuencia 
dicha industria significa un importante factor de desarrollo, con sus incidencias sociales en cuanto a la 
creación de nuevas fuentes de trabajo tan necesarias par a el país.  
 
6º.- Que es responsabilidad de los establecimientos que los productos sean de óptima calidad sanitaria, a 
fin de proteger la salud del consumidor y el mercado nacional e internacional.  
 
7º.- Que es importante que las autoridades sanitarias del Ministerio de Agricultura y Ganadería, cuenten 
con un instrumento regulatorio, que permita ejercer una supervisión sobre los sistemas de control e 
inspección veterinaria de los establecimientos dedicados al sacrificio de aves.   
 
Por lo tanto,  SENASA  Reglamento Sanitario y de Inspección 
Veterinaria de Establecimientos de sacrificio y 
procesadores de aves  Versión Nº 06  06 de enero  2011  
 
DECRETAN  
 
El siguiente,  
 
Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Establecimientos de Sacrificio  y 
Procesadores de Aves  
 
 
CAPÍTULO I  
Objeto y Ámbito  
 
Artículo 1 º.- El presente reglamento tiene como propósito establecer los requisitos físicos, sanitarios, de 
operación y demás aspectos derivados de la actividad, que deben cumplir los establecimientos dedicados 
al sacrificio, despiece y deshuese,  empaque y almacenamiento,  de aves para su correcto funcionamiento 
en el territorio nacional.  
 
CAPÍTULO  II 
Definicion es 
 
Artículo 2 º.- Definiciones.  Para los efectos del presente reglamento se entenderá por:  
 
1) Agua potable:  Es toda agua que, empleada para ingesta humana, no causa daño a la salud y 
cumple con las disposiciones de valores recomendables o máximos admisibles estéticos, 
organolépticos, físicos, químicos, biológicos y microbiológicos emitidos en el Reglamento para la 
Calidad del Agua Potable Nº 32327 -S, sus reformas y la legislación pertinente.   
 
2) Aguas residuales:  Es la combinación de líquidos y sólidos acarread os por agua, cuya calidad ha 
sido degradada por la incorporación de agentes contaminantes.  
 
3) APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): Enfoque científico y sistemático 
para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la producción primari a hasta el consumo, por 
medio de la identificación, evaluación y control de los peligros significativos para la inocuidad del 
alimento. Se conoce también por las siglas en inglés como HACCP.  
 
4) Auxiliar de Inspección:  Funcionario calificado en inspección de carnes, el cual estará bajo la 
supervisión del Médico Veterinario Inspector asignado al establecimiento.  
 
5) Bitácora: Cuaderno debidamente numerado, foliado e inscrito y registrado en el Colegio de 
Médicos Veterinarios de Costa Rica, donde el Médico Veterina rio Inspector asignado al 
establecimiento  podrá anotar las observaciones de acuerdo con las instrucciones de la fiscalía del 
Colegio y de los Ministerios de Salud y de Agricultura y Ganadería, y aquellas que a su criterio 
considere importantes consignar.  
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6) Buenas Prácticas de Higiene (BPH):  Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas 
necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la 
cadena alimentaria .  
 
7) Canal: El cuerpo entero de un ave después de  insensibilizada, sangrada, desplumada y eviscerada.  
 
8) Carne: Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el 
consumo humano o se destinan para este fin.   
 
9) Cloro Residual  libre : Porción de cloro  presente en el agua que  no esté combinado con materia 
orgánica.  
 
10) Certificado de exportador: Documento emitido por la DIPOA del SENASA que certifica que un 
establecimiento cumple con los requisitos solicitados por las autoridades sanitarias nacionales y 
que lo facultan para expor tar sus productos.  
 
11) Certificado Veterinario de Operación (CVO): Certificado otorgado por el SENASA, mediante el 
cual se hará constar la autorización, a fin de que la persona física o jurídica se dedique a una o 
varias actividades de las mencionadas en el artículo 56 de la Ley Nº 8495.  
 
12) CDM: Carne Deshuesada Mecánicamente.  
 
13) Chillers: Tanques de enfriamiento y preenfriamiento.  
 
14) Contaminación:  La introducción o presencia de contaminante en los alimentos o en el medio 
ambiente.  
 
15) Contaminante:  Cualquier agente  biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no 
añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o la aptitud de 
los alimentos.  
 
16) Derivados de carne de aves: Productos elaborados a base de carne de aves, vísceras y  
subproductos autorizados por el SENASA, crudos, cocinados, ahumados o no.  
 
17) Desechos sólidos:  Productos resultantes de las operaciones del establecimiento, no aprovechables 
para consumo humano.  
 
18) Desinfección: designa la aplicación, después de una limpieza completa, de procedimientos 
destinados a destruir los agentes infecciosos o parasitarios responsables de enfermedades  animales, 
incluidas las zoonosis ; se aplica a los locales, vehículos  y objetos diversos que puedan haber sido 
directa o indirectamente con taminados.  
 
19) DIPOA: Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal del Servicio Nacional de Salud 
Animal del Ministerio de Agricultura y Ganadería.  
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20) Escaldado: Proceso mediante el cual se aplica agua caliente al ave sacrificada con el fin de 
facilitar  el desprendimiento de las plumas en las máquinas desplumadoras.  
 
21) Establecimiento:  Para efectos del presente reglamento se entenderá por establecimiento  los 
locales, plantas, plantas de sacrificio  u otro aquí regulado  
 
22) Inocuo:  La garantía de que un aliment o no causará daño al consumidor cuando se preparen y/o 
consuman de acuerdo con el uso a que se destina.  
 
23) Inspección ante -mortem: Es la realizada por el Médico Veterinario Inspector a los animales 
destinados al consumo humano, antes de ser sacrificados.  
 
24) Inspección post -mortem: Procedimientos técnicos que se practican a los animales de matanza 
durante el procesamiento y que permiten al Médico Veterinario Inspector o a sus auxiliares 
dictaminar si una canal u órgano es apta o no para el consumo humano.   
 
25) Limp ieza: La eliminación de  tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias 
contaminantes.  
 
26) Lote : Población o cantidad de un producto o materia que comparten características comunes.  
 
27) MAG:  Ministerio de Agricultura y Ganadería.  
 
28) Matadero:  Todo establecimiento dotado de equipo e instalaciones higiénicas, aprobado por las 
autoridades competentes, para el sacrificio, sangrado, desplumado, eviscerado y enfriamiento de las 
aves de corral.  
 
29) Material Impermeable : Para efectos del presente reglamento se  considera aquellos productos 
capaces de minimizar la absorción de agua, incluyendo el concreto.  
 
30) Médico veterinario de campo: Médico veterinario contratado por el establecimiento, encargado 
de los programas de vigilancia y control a nivel de granjas.  
 
31) Médico Veterinario Inspector:  Médico Veterinario asignado al establecimiento responsable de la 
inspección y supervisión del proceso, ya sea oficial, oficializado, acreditado o regente o cualquier 
otra figura que en su momento existiere.  
 
32) Menudos:  El hígado s in la vesícula biliar, el corazón, y la molleja de la que se ha eliminado la 
membrana y el contenido, pescuezo, patas sin epidermis con o sin uñas y otras piezas comestibles 
del pollo.  
 
33) MS: Ministerio de Salud.  
 
34) MVI:  Médico Veterinario Inspector  
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35) Producto Condenado:  Todo aquel producto que haya sido declarado como no apto  para el 
consumo humano por un Médico Veterinario Inspector, que haya recibido inspección ante y post 
mortem y que es ne cesario destruir para eliminarlo  de la cadena alimenticia, o bien que  a criterio 
del mismo profe sional pueda ser industrializado  para el consumo animal.  
 
36) Producto no comestible:  Producto que por su naturaleza no es destinado para consumo humano, 
pero que podría ser aprovechable en la industria no alimenticia o para consumo animal.  
 
37) PCC : Punto crítico de control.  
 
38) Pediluvio:  Pileta dotada de una solución desinfectante utilizada para desinfección de botas.  
 
39) Plagas:  Se consideran plagas a los insec tos, aves, roedores, quirópteros  y otra fauna indeseable  que 
pueda acarrear conta minación que afecte la inocuidad de la carne destinada al consumo humano.  
 
40) Planta:  Establecimiento.  
 
41) Propietario o administrador:  En relación con los establecimientos aquí regulados, es toda 
persona que sea responsable legal del establecimiento.  
 
42) Rastreabi lidad:  Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de 
producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la 
producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados e n alimentos o piensos o 
con probabilidad de serlo.  
 
 
43) Rendering:  Conjunto de instalaciones y equipos utilizados para el aprovechamiento industrial de 
los decomisos y desechos que se destinará como una materia prima para la elaboración de 
alimentos para anim ales. 
 
44) Retenido:  Producto cárnico o parte de éste, así identificado y que es separado para una inspección 
posterior y dictamen final.  
 
45) Residuos:  Residuos de medicamentos veterinarios, residuos de plaguicidas y contaminantes tal 
como están definidos en el C ódex Alimentarius vigente.  
 
46) SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal, creado mediante la Ley Nº 8495 del 06 de abril de 
2006.  
 
47) Sistema de enfriamiento: Para efectos del presente reglamento se entenderá por sistema de 
enfriamiento a los equipos, recipiente s o instalaciones destinados a disminuir la temperatura de las 
canales inmediatamente posterior al proceso de evisceración, dentro de los que podemos 
mencionar: chillers de inmersión, tanques de agua fría, chillers de aire y otros.  
 
48) Sistema HACCP: Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control.  SENASA  Reglamento Sanitario y de Inspección 
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49) Sistema de tratamiento:  Conjunto de procesos físicos, químicos o biológicos cuya finalidad es 
mejorar la calidad del agua residual o los desechos sólidos a la que se aplica.  
 
50) Supervisor de campo:  Técni co avícola contratado por el establecimiento, encargado de los 
programas de vigilancia y control a nivel de granjas.  
 
51) Vísceras:  Órganos de la cavidad toracoabdominal de las aves.  
 
 
CAPÍTULO  III  
Disposiciones Generales  
 
Artículo 3º. - Los establecimientos s ujetos a este reglamento deberán contar con el Certificado 
Veterinario de Operación, emitido por el SENASA, según lo dispuesto por la Ley Nº 8495.  
 
Artículo 4 º.- El control y vigilancia sobre el funcionamiento de dichos establecimientos es competencia 
del SENASA, y en caso de presentarse  situaciones que no estén contempladas en el presente reglamento 
u otra legislación aplicable al país, para determinar el proceder se deberá utilizar el criterio de protección 
de la salud de la población , la salud de los an imales y la protección del ambiente . 
  
Artículo 5 º.- Los establecimientos aquí regulados, deberán contar con los servicios profesionales de un 
médico veterinario Inspector, incorporado al colegio respectivo, quien será responsable de velar por el 
cumplimie nto de lo establecido en el presente reglamento.   
 
Artículo 6 º.- Los propietarios o administradores obligatoriamente deberán notificar al Médico 
Veterinario Inspector y a los auxiliares de inspección, al menos con veinticuatro horas de anticipación 
cualqui er cambio en el horario de trabajo , con el fin de que el MVI programe adecuadamente sus 
actividades  
  
Artículo 7 º.- Los establecimientos tendrán la responsabilidad  de vigilar la inocuidad de la carne que 
producen.  
 
Artículo 8º.- Paralelamente, deberán cum plir con el cronograma de muestreo para análisis de 
laboratorio o de otra índole que el SENASA establezca según cronograma oficial, dichos análisis 
deberán ser realizados en Laboratorio Nacional  de Servicios Veterinarios o bien en otro autorizado por 
el SE NASA y según sea establecido en el cronograma. El costo de los mismos correrá por cuenta del 
establecimiento.   
 
Artículo 9 º.- Los propietarios o administradores responsables de los establecimientos aquí regulados, 
deberán permitir a cualquier hora la entra da de los funcionarios del SENASA  debidamente identificados, 
para realizar las inspecciones sanitarias del local, de sus instalaciones y equipos, del estado de salud e 
higiene del personal, registros y controles que lleva el establecimiento y las condicion es en las que se 
realizan las distintas operaciones.  Asimismo, deberán permitir la toma de muestras nece sarias para 
verificar la inocuidad de los productos, con derecho a exigir al funcionario la firma de recibido.  SENASA  Reglamento Sanitario y de Inspección 
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Artículo 10 º.- Ningún  establecimiento po drá exceder  la capacidad  de producción declarada  y autorizada 
por el SENASA . Cualquier modificación o ampliación de sus instalaciones deberá ser sometida a 
consideración del SENASA  para su conformidad.  
 
Artículo 1 1º.- Toda planta de procesamiento de aves deberá contar con un sistema de tratamiento de 
aguas residuales,  aprobado por el MS. En caso contrario no se aprobará la operación del establecimiento.   
 
Artículo 12 º.- Todo establecimiento  deberá contar con un plan de manejo de despojos y desechos 
resulta ntes del proceso de producción .  
 
Artículo 13 º.- Los productos químicos utilizados por los establecimientos para labores de limpieza, 
desinfección, control de plagas entre ot ros, deberán estar  autorizados para su uso por el SENASA . 
 
Artículo 1 4º.- Todo est ablecimiento deberá diseñar e implementar un Sistema de Análisis de Peligros y 
Puntos Críticos de Control (HACCP) el cual estará fundamentado en m anuales que incluyan pero no se 
limiten a : buenas prácticas de manufactura, procedimientos de limpieza y desin fección, programa de 
control de plagas y el manual HACCP con sus componentes, dicho sistema estará desarrollado por un 
equipo capacitado en el tema y deberá ser avalado o aprobado por el SENASA . 
 
Artículo 15 º.- Los establecimientos que pretendan exportar s us productos, deberán previamente contar 
con el certificado de exportador emitido  por el SENASA.  
 
Si un establecimiento con certificado de exportador recibiere productos de otro establecimiento con 
estatus sanitario no equivalente y no reconocido como tal por la DIPOA, el pri mero perderá el estatus de 
establecimiento exportador y dicho estatus solo podrá ser recuperado posterior a un análisis por parte del 
SENASA  
 
Artículo 16 º.- Cuando en un establecimiento se utilice los desechos propios de la actividad p ara la 
elaboración de alimento para consumo animal, éstos deberán contar con instalaciones separadas del resto 
para el proceso de fabricación y almacenamiento del producto final.  
 
Artículo 17 º.- Todos los establecimientos regulados en este Reglamento, debe rán garantizar la  
rastreabilidad  de los productos bajo su tutela  por medio de un programa . Los propietarios, 
administradores o responsables del establecimiento están en la obligación de proporcionar a las 
autoridades del SENASA,  toda la informació n, o docu mentos que conformen dicho programa  a fin de 
verificar este elemento o bien cualquier otro proceso productivo que realice el establecimiento.  
 
 
CAPÍTULO IV 
 Condiciones físicas y sanitarias de las instalaciones  
 
Artículo 18 º.- Los establecimientos deberán  tener un cerco perimetral que permita controlar el acceso 
de personas y protegerlo del ingreso de animales.  
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Artículo 19 º.- Todo establecimiento  deberá contar al menos  con las siguientes dependencias:  
 
1) Área de recepción e inspección ante -mortem , cuando c orresponda   
2) Áreas de operación.  
3) Áreas para lavado y almacenamiento de cestas sucias y otra para cestas limpias, la cual puede ser 
dentro de una zona  limpia del área de proceso  y separadas operativamente una de la otra.   
4) Área o depósito de productos no com estibles.  
5) Cámaras de almacenamiento para  producto fresco y congelado  
6) Bodegas.  
7) Área de servicios sanitar ios para el personal obrero.  
8) Patio de maniobras para vehículos.  
9) Área de taller  y mantenimiento de equipo.  
10) Oficinas administrativas.   
 Artículo 20 º.- Características del ár ea de recepción : Debe ser techada, poseer un andén con espacio 
suficiente y a una altura adecuada que facilite la descarga de las jabas o cestas y el piso debe ser 
impermeable y resistente. Contar con previstas para tomas de agua qu e facilite el lavado de la zona.  
 
Artículo 21 º.- Las áreas de operación deben estar dividas en tres y separadas entre sí, siendo las mismas 
las siguientes: a) Sucia ; b) Intermedia o semisucia y c) Limpia. La zona sucia incluye la zona de 
colgado, zona deg ollado y zona de sangrado y desplumado, La zona intermedia o semisucia incluye la 
zona de evisceración. La zona limpia incluye las salas posteriores a la evisceración, tales como 
enfriamiento (chillers), porcionado, empaque, deshuese, marinado, masajeado y  elaboración de CDM.  
 
Artículo 22 º.- Características generales que deben cumplir en aspectos constructivos las tres zonas:  
 
a) La construcción deberá ser sólida, resistente e impermeable y de materiales atóxicos.  
b) Las paredes deberán ser  lisas y se extender án desde el piso hasta el techo o cielorraso.  En 
aquellos casos en que el borde superior quede expuesto, este deberá terminar en forma 
redondeada  
c) Los pisos deberán ser antideslizantes, con una inclinación que impida la acumulación de líquidos  
y que asegur e que estos se encausen hacia los drenajes, los  cuales deberá contar con rejillas que 
permita n capturar los sólidos y evitar el posible ingreso de plagas  
d) Los techos deberán evitar la condensación y reunir las condiciones del inciso a, las áreas 
posteriore s al eviscerado deberán contar con cielorraso, construido de materiales que cumplan 
con lo establecido en el presente reglamento y deberán evitar el cúmulo de polvo y suciedad.  
e) Los ángulos que forman las paredes entre sí y éstas con el piso deben mantener se en condiciones 
sanitarias óptimas, previendo el estancamiento de líquidos y acumulación de suciedad . 
 
Artículo 23 º.- En l as salas de proceso deberá existir espacio para efectuar todas las operaciones, 
incluyendo las de inspección en forma cómoda, facili tando la instalación de equipo fijo y móvil, de tal 
manera que su limpieza y desinfección se pueda efectuar fácil y eficientemente evitando accidentes al 
personal.  
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Artículo 24 º.- Las estructuras aéreas para soporte, carretillas, tarimas y cualquier otro componente o 
artefacto utilizado en las áreas productivas, serán construidas de materiales impermeables, no tóxicos, de 
superficies lisas, fácilmente lavables y resistentes a la corrosión.  
 
Artículo 25 º.- Las aguas residuales generadas por la actividad de ben conducirse mediante canales 
protegidos con sistema de rejillas y dimensiones suficientes, capaces de disminuir la descarga de sólidos 
a los conductos de agua, para que éstos a su vez no sean llevados al sistema de tratamiento de aguas 
residuales.  
 
Artículo 2 6º.-El establecimiento debe contar con un plan de mantenimiento preventivo que garantice el 
buen funcionamiento de los equipos y las condiciones sanitarias de las instalaciones .  
 
Artículo 27 º.- Todo establecimiento deberá tener una iluminación natur al o artificial, la iluminación no 
deberá alterar los colores del producto. En aquellos lugares que exista riesgo potencial de contaminación 
del producto por ruptura  de fluorescentes, bombillos y lámparas, éstos deberán estar protegidos con 
cobertores dise ñados específicamente para tal fin, la intensidad luminosa no deberá ser menor de:  
 
a) 540 lux (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección.  
b) 220 lux (20 bujías pie) en las salas de trabajo.  
c) 110 lux (10 bujías pie) en otras áreas.  
 
En la zona de colgado y sacrificio de las aves se deberá utilizar una luz muy tenue, con el objeto de que 
las aves permanezcan más tranquilas antes de ser aturdidas.  
 
Artículo 28 º.- Deberá proveerse ventilación suficiente, de tal modo que las labores se desarrollen en un 
ambien te de confort y que además ayude a controlar la condensación  cumpliendo con lo dispuesto en la 
legislación pertinente . La fuente de ventilación deberá contar con dispositivos que minimicen el ingreso 
de agentes contaminantes.  La dirección de la corriente d e aire no deberá ir nunca de un área sucia a un 
área limpia.  
 
La ventilación deberá estar diseñada y construida de modo tal que se restrinja el acceso o anidamiento 
de plagas.  
 
Artículo 29 º.- En las áreas de proceso por cada 15 operarios o fracción de ést os, se dispondrá de al 
menos un lavamanos, los cuales serán ac cionados por pedales, rodilla, s ensores de movimiento o por 
cualquier otro medio no manual.  Éstos deberán contar con agua a temperatura ambiente, estarán 
ubicados en puntos estratégicos de forma  que facilite el acceso en todo momento y contarán con 
dispensadores de jabón líquido y desinfectante,  toallas desechables y basurero con acción de pedal.  
 
Artículo 3 0º.- El establecimiento debe contar con esterilizadores para la limpieza y desinfección de  
cuchillos, chairas u otros utensilios que se utilicen durante el proceso y estarán distribuidos 
estratégicamente en el área de evisceración y degollado. La temperatura del agua no será menor a 82º C 
y deberá renovarse periódicamente a fin de que esta cump la con el objetivo de limpieza y desinfección 
de los instrumentos.  
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En las demás áreas estos dispositivos podrán ser sustituidos por recipientes con una  solución 
desinfectante aprobada  por el SENASA  
 
Artículo 31 º.- El establecimiento dispondrá  de tarimas  o carretillas para colocar las cestas con producto, 
construidas de materiales que cumplan con los requisito s establecidos en el artículo 24  del presente 
reglamento, las tarimas de almacén en cámaras  y en las bodegas para material de empaques y 
condimentos  tendrán una altura no menor de 15  cm. 
 
Artículo 32 º.- Los recipientes con solución desinfectante deberán contar con rótulos donde se indique  el 
nombre del producto y su concentración en  partes por millón (mg/kg).  
 
Artículo 33 º.- Con el fin de eliminar una  posible contaminación fecal del producto, los establecimientos 
deberán contar con una estación de reproceso, cumpliendo con el procedimient o establecido en el 
artículo 107  del presente reglamento.  Dicha estación deberá contar:   
a) Ganchos  fijos o en movimien to suficientes para el colgado de aves contaminadas, de tal modo 
que no se deban colocar canales en otro sitio que no sean esos ganchos.  
b) Esterilizador  con agua caliente a una temperatura mínima de 82ºC  
c) Recipientes  para aves condenadas  
d) Recipientes  para aves  inspeccionadas y aprobadas.  
e) Fuente  de agua con concentración de cloro residual  libre que oscile entre 20 y 50 ppm (mg/kg) 
para el lavado final del ave.  
 
Artículo 34º.- El establecimiento deberá contar con rótulos que indiquen nombre de salas, puntos de 
inspección, señalización de PCC’s,  nombre de bodegas u otras salas, y los recipientes de acuerdo a su 
uso tal y como seguidamente se indica:  
 
a) Recipiente para producto comestible: deberá ser de cualquier otro color que no sean los mismos 
establecidos para l os productos No Comestibles y los Condenados o en su defecto claramente 
identificados . 
b) Recipiente para producto no comestible: de color definido o identificados con una franja del 
color definido.  
c) Recipiente para producto condenado: de color definido o reci pientes de otro color con la palabra 
“Condenado” en letras de color definido.   
d) Recipiente para producto retenido: se podrá utilizar el mismo color del recipiente de los 
productos comestibles pero con una rotulación que lo identifique claramente como “ reten ido”.  En 
las paredes deberá haber una señalización con la codificación o significado de los colores.  
 
Artículo 35 º.- Las estructuras que estén construida s de materiales tubulares o similares tendrán los 
extremos sellados.  
 
Artículo 36 º.- Las puertas y ven tanas deberán ajustar adecuadamente y no presentar espacios con 
respecto a los marcos y el piso. Si es necesario, se deberán usar bandas de hule para evitar el ingreso de 
plagas y contaminantes.  
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Artículo 37 º.- En las áreas de ingreso de todos los estable cimientos deberán existir filtros sanitarios, los 
que deben contar con:  
 
a) Abastecimiento de agua e instrumentos para el lavado de botas; incluida la suela, en cantidad 
proporcional al número de operarios.  En ningún caso la cantidad de fuentes de abastecimie nto y 
los cepillos serán menores de una por cada 15  operarios  que ingresan simultáneamente a laborar 
en un turno.  
b) Rótulos que le indiquen al personal o a los visitantes que deben cumplir con los procedimientos 
de lavado, desinfección de manos y botas, uso correcto de uniforme incluido el orden de cómo se 
debe colocar el mismo, así como  otros que se estimen necesarios.  
c) Pasadizo de ingreso con dos puertas localizadas en sus extremos, una externa y otra interna.  
Ambas deberán abrir hacia fuera, para que sirvan  como trampa contra insectos voladores. En 
caso de instalar electrocutores estos deberán estar instalados de tal modo que se impida que los 
insectos electrocutados sean fuente de contaminación para el producto, equipo o utensilios 
usados en las labores de proceso. La luz que emitan los electrocutares no deberá ser visible desde 
el exterior para evitar que atraiga plagas  
  
d) Pediluvio para desinfección de calzado, de una profundidad no menor a  10 centímetros y de 
dimensiones tales que no permita ser saltado po r el personal. Internamente el pediluvio deberá 
tener inclinación hacia el drenaje para permitir su vaciado y lavado.  
1) Lavamanos que cumplan con las características estable cidas en el presente reglamento y en un 
número no menor uno  por cada quince trabajado res o fracción de quince.  
 
Artículo 38 º.- Todas las basuras y desechos sólidos resultantes de las actividades diarias del 
establecimiento deberán ser eliminados sanitariamente para que no constituyan una fuente de 
contaminación , conforme al plan de manejo estipulado en el artículo 1 2. Para ello, deberán cumplir con  
las siguientes condiciones:  
 
a) Los desechos y basura se manipularán de tal forma que no representen un peligro de 
contaminación para las fuentes de agua, productos comestibles, superficies de conta cto, 
recipientes y área externa.  
b) La sangre proveniente de los mataderos debe ser recolectada en recipientes adecuados y su 
disposición final se hará en forma higiénica en cumplimiento con las disposiciones legales 
vigentes.  
c) En el área externa de la planta  todas los desechos y basura deben mantenerse en recipientes en 
buen estado de conservación, sin grietas ni agujeros, que no permitan la salida de líquidos, deben 
contar con tapadera ajustada; deben ser de construcción sólida y de fácil limpieza.   
d) Los recip ientes usados para basura y desechos deb erán tener un rotulo visible.  El color de las 
letras debe contrastar con el fondo para hacerlas visibles.  
e) Los recipientes usados para basura y desechos deberán ser lavados y desinfectados diariamente.  
Asimismo deberá n ser lavados y desinfectados de previo a cada una de las veces que vayan a ser 
ingresados al establecimiento.  
f) Los establecimientos que no cuenten con un sistema de evacuación continua de desechos, 
deberán tener una sección debidamente aislada para el alma cenamiento temporal de desechos en 
recipientes.  SENASA  Reglamento Sanitario y de Inspección 
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Para un efectivo cumplimiento de los puntos antes anotados, los establecimientos deberán ajustarse al 
protocolo o guía que tiene establecido el MS para elaborar el plan de manejo de desechos sólidos.  
 
 
CAPÍ TULO V  
Bodegas de almacenamiento  
 
Artículo 39 º.- Los establecimientos deben contar con bodegas diseñadas y acondicionadas de forma tal, 
que resguarden y protejan los productos o materiales del posible ingreso de plagas y contaminantes 
externos. Para ello,  éstas deberán reunir los siguientes requerimientos y características:   
 
a) Estar claramente rotuladas de acuerdo al uso que se ha destinado.  
b) El diseño del techo y estructuras deben minimizar el cúmulo de polvo, debiendo mantenerse las 
mismas limpias y en bue n estado de conservación.  
c) La puerta de acceso deberá mantenerse bajo llave.  
d) Las paredes y el piso deberán ser lisos, fáciles de limpiar y mantenerse limpios y en buen estado 
de conservación.  
e) Deberán contar con tarimas o estantes para disponer los producto s. En el caso de las tarimas, 
éstas deberán g uardar una altura de al menos 15  cm respecto al piso y una dist ancia de al menos 
50 cm de la pared, de  forma que facilite la limpieza y acceso.  
f) Contar con un plan de control de roedores, c onsiderando que el uso de productos químicos para 
el control de plagas,  dentro de la bodega no es permitido . 
 
 
Artículo 40 º.- El almacenamiento de productos químicos deberá realizarse de acuerdo a la naturaleza y 
uso del producto, en secciones separadas físicamente y bajo dispos itivos de seguridad que limiten el 
libre acceso y cumpliendo con las siguiente s condiciones:  
 
a) En una sección se almacenarán productos de uso interno tales como detergentes, desinfectantes, 
jabón líquido  u otros de naturaleza similar.  
b) En otra sección, se d epositarán los insecticidas, rodenticidas y otros venenos. Esta sección deberá 
contar con ducha, lavaojos y un lavamanos con su respectiva jabonera. Además, el funcionario 
responsable de la bodega deberá tener a disposición la lista de los productos acompa ñada de las 
hojas de seguridad y deberá respetar las recomendaciones de la casa fabricante en materia de 
seguridad. Los productos deberán ser aprobados para su uso en planta por parte de SENASA.  
 
Todo cambio en lo referente al modo de uso o tipo de product o químico deberá  comunicarse  
previamente al médico veterinario inspector .  
 
Artículo 41 º.- El material de empaque se almacenará en una sección separada y deberá estar protegido 
de tal manera que se evite su posible contaminación.  
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Artículo 42 º.- Se debe di sponer de una sección separada, para almacenar materiales de uso general 
como papel higiénico, toallas de papel, esponjas abrasivas, cepillos, ropa, botas, cascos nuevos, 
repuestos y otros suministros.  
 
Artículo 43 º.- Los establecimientos que en sus proces os productivos utilicen condimentos, aditivos de 
uso restringido u otros ingredientes, contarán con una sección separada para su almacenamiento.   
Los aditivos de uso restringido  se almacenarán en un gabinete con un sistema de seguridad, para evitar 
que sea n manipulados por personal no autorizado.  Se deberá llevar un inventario de estos aditivos, que 
incluirá las entradas, salidas y el saldo, se actualizará diariamente o cada vez que haya un movimiento 
en el  inventario.  
 
 
CAPÍTULO VI  
Instalaciones y facilida des para el personal  
 
Artículo 44 º.- Los establecimientos deberán desti nar una oficina  iluminada, segura y ventilada al 
médico veterinario inspector y su equipo de auxiliares, que al menos contemple  equipo de oficina, tal  
como escritorio, sillas, armario, archivos y cualquier otro material que se considere necesario para 
realizar las tareas propias de su función.  
Adicionalmente, la administración del establecimiento deberá facilitarle al personal de inspección 
veterinaria, la indumentaria y material requeri do para efectuar sus labores, cuando las necesidades lo 
exijan conforme a la naturaleza de la actividad, tales como uniforme o gabacha, casco, redecillas, 
delantales, botas, cobertor nasobucal, guantes, cuchillo, porta cuchillo, chaira, ganchos y cualquier  otro 
necesario para el desempeño de su función.  Además servicio sanitario que cuente con  papel higiénico, 
lavamanos, jabón desinfectante, toallas desechables, ducha y guardarropa.  
 
Artículo 45 º.- Los establecimientos regulados por este reglamento, deberá n tener las siguientes 
instalaciones destinadas al personal que allí labora:  
 
a) vestidores  
b) guardarropas  
c) duchas,  
d) servicios sanitarios   
e) lavamanos  
f) bancas   
g) comedor o área destinada a consumo de alimentos  
h) área destinada para el almacenamiento de alimentos  
 
Las i nstalaciones deben tener un tamaño adecuado para el número de empleados, deben contar con la 
iluminación y ventilación adecuadas.  
 
Artículo 46 º.- El área de servicios sanitarios y lavamanos debe estar separada del área destinada a los 
vestidores, guardarro pas y duchas.  Se dispondrá de servicios sanitarios para cada sexo y deberán contar 
con puertas de acceso independientes y que tengan mecanismos de cierre automático.  
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Cada planta deberá contar con la cantidad de servicios sanitarios necesarios, accesibles  y ade cuados , 
limpio s y en buen estado, separado s por sexo, con ventilación hacia el exterior, provistas de papel 
higiénico, jabón, dispositivos para secado de manos, basureros, separadas de la sección de proceso y 
poseerán como mínimo los siguientes equip os, según el número de trab ajadores por turno:  
 
1. Inodoros: uno por cada veinte hombres, o fracción de veinte, uno por cada quince mujeres o 
fracción de quince.  
2. Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se requiera, según 
criterio de la autoridad sanitaria.   
Los basureros que se usen en esta área deben tener tapa, esta debe abrirse mediante  mecanismos no 
manuales.  
 
Artículo 47 º.- Cada operario deberá contar con su casillero individual,  cuyo uso será únicamente para el 
resgua rdar artículos de uso personal  y en ningún caso se permitirá el almacenamiento de alimentos . 
Estos deberán tener una distancia de separación de 15 cm  del piso y estar separados de la pared  de tal 
modo que facilite las labores de limpieza, control de plagas  e inspección . El área se deberá contar con 
asientos o bancas, para facilitar el cambio de la ropa particular por el uniforme y viceversa.  
Artículo 48 º.- El área de los vestidores y la destinada a los servicios sanitarios, deberán estar ubicadas 
de tal mod o que no tengan comunicación directa con las áreas de proceso.  
 
CAPÍTULO VII  
El personal  
 
Artículo 49 º.- Toda persona que labore en los establecimientos aquí regulados y que manipule 
alimentos  deberá someterse a un chequeo médico pre - empleo, además será sometido a una revisión 
médica al meno s una vez al año.  
 
Artículo 50 º.- Todo el personal, antes de ingresar a la planta, deberá obligatoriamente lavar y 
desinfectar sus botas, manos, uñas y brazos.  Si se emplean guantes, éstos se mantendrán en buenas 
condi ciones higiénicas y dentro del establecimiento.  El uso de guantes no exime al operario de la 
obligación de lavarse las manos.  
 
Asimismo, el personal deberá lavarse y desinfectarse sus manos o guantes inmediatamente después de  
juntar objetos o producto del  piso,  manipular mangueras, rascarse, taparse la boca después de toser o 
estornudar,  manipular objetos que no sean superficies de contacto con el producto y que pudieran  ser 
causa de contaminación.  
 
Artículo 5 1º.- Todo el personal de las diferentes áreas c umplirá en todo momento las normas de aseo 
personal, vestirá uniforme limpio y de uso exclusivo para su trabajo.   
 
Se exigirán similares requisitos a todos los visitantes  que ingresen a las diferentes áreas . 
 
Artículo 52 º.- No se permite al personal el uso  de relojes, anillos, pulseras, aretes, cadenas u otros 
artículos similares de uso personal, durante las labores.  Asimismo, el personal deberá tener las uñas 
recortadas y sin esmalte,  con excepción del personal que labora en las áreas fuera de la planta el cabello SENASA  Reglamento Sanitario y de Inspección 
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deberá ser cubierto por el cobertor para el cabello y  tener la barba y bigote  rasurada, o en su defecto  
cubiertos .  
 
Artículo 53 º.- Queda prohibido en todas las áreas de trabajo:  
 
a) Comer,  
b) Fumar ,  
c) Masticar  chicle,  
d) Escupir  en el área o estornudar s obre el producto  
e) cualquier otra actividad o hábito que ponga en peligro la higiene e inocuidad de los productos 
procesados.  
 
Solamente se podrá comer o fumar en las áreas expresamente destinadas para ese fin.  
 
Artículo 54 º.- Es responsabilidad del establ ecimiento dotar a los operarios de los equipos y utensilios 
necesarios para el desarrollo de sus funciones.  A su vez, el operario debe velar y garantizar el 
mantenimiento higiénico de los mismos en todo momento.  
 
Artículo 55 º.-Los operarios destacados en l as áreas limpias no podrán ingresar a las áreas sucias, ni 
viceversa, a menos que se cambien de ropa antes de cambiar de área. Para facilitar el control del 
cumplimiento de esta disposición, los operarios de las diferentes áreas deberán usar un distintivo que lo 
identifique de acuerdo al área.  
 
 
CAPÍTULO VIII  
Sistemas de enfriamiento, refrigeración y congelación  
 
Artículo 56 º.- Cada establecimiento debe contar con sistemas de refrigeración que asegure el 
mantenimiento adecuado de los productos.  
 
La tempera tura que deberá prevalecer constantemente en las diferentes áreas de procesamiento será la 
siguiente:  
 
a) En las áreas destinadas a los procesos generales como: deshuese, cortes y  empaque, despacho,  
sala de marinado,  sala de CDM,  la temperatura ambiental no e xcederá los 10ºC .  
b) En las cámaras de mantenimiento fresco la temperatura ambiental deberá ser tal que garantice 
que la temperatura del producto almacenado no exceda las 4.4ºC.   
c) En las cámaras de mantenimiento de producto congelado la temperatura ambiental será de –18ºC 
o inferior.  
 
Artículo 57 º.- Las cámaras deberán contar con term ómetros calibrados de carátula o bien otro sistema 
de registro automático de temperatur as que sea adecuado a los fines, cuyos sensores estén ubicados en la 
parte más caliente de l a cámara.  
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Artículo 58 º.- En las cámaras de refrigeración y congelación, los productos deben almacenarse de tal 
manera que, se deje espacio para la circulación de aire frío entre ellos, entre las paredes y los productos, 
y entre el piso y los productos. Ad emás las filas de producto deberán almacenarse a una altura tal que no 
bloqueen la circulación del aire  
 
Artículo 59 º.- Las puertas de acceso directo o indirecto a las cámaras deberán ser de materiales 
impermeables, lisos, no absorbentes y fácilmente lavab les. Las puertas deberán cerrar herméticamente, 
manteniendo los empaques en buen estado, para evitar fugas de frío y la formación de condensación.   
 
Artículo 60 º.- Las cámaras y sus unidades de refrigeración deberán mantenerse en buen estado de 
conservació n y operación.  El agua resultante del funcionamiento de las unidades  evaporadoras deberá 
entubarse hasta los drenajes.  
 
Artículo 61 º.- Para el enfriamiento se autoriza el uso de agua fría, hielo o de corrientes de aire frío en 
cuartos especiales para logr ar el enfriamiento del ave, siempre y cuando se alcancen las siguientes 
temperaturas:  
 
a) A la salida del sistema de enfriamiento  la temperatura interna en la parte más caliente y profunda 
del músculo de la pechuga deberá ser  igual o menor a 4.4º C , posterio r a este  enfriamiento  
durante las labores de procesamiento,  la temperatura de las canales puede alcanzar un máximo de 
10°C en la parte más calien te de las mismas .  
b) No se permitirá almacenar o acumular producto en las salas de proceso,  salvo que el producto  se 
mantenga cu bierto con hielo u otro sistema  de frío que garantice que la temperatura del producto  
sea menor a 4.4°C.  
c) Dentro de las cámaras de enfriamiento (almacén), las canales deben de alcanzar  una temperatura 
menor o igual a 4,4°C. Esta temperatura debe alcanzarse en un tiempo máximo de 4 horas 
después de haber ingresado a dichas cámaras.  
 
Artículo 6 2º.- Las vísceras comestibles también serán enfriadas inmediatamente después de su lavado 
final, debiendo alcanzar una temperatura interna de 4.4º C, en un tiempo no mayor a dos horas a partir 
del momento del eviscerado.  
 
Artículo 63 º.- El hielo utilizado para enfriamiento del producto debe ser inocuo y provenir de fábricas 
debidamente autorizadas  por la autoridad competente.  
 
Artículo 64 º.- Podrán ser uti lizados los sistemas de enfriamiento por inmersión en tanques con agitación 
o tornillo, o ambos.  
 
Los sistemas de enfriamiento deberán cumplir con  lo siguiente : 
 
a) Las aguas de los sistemas de enfriamiento por inmersión deben contar con una concentración 
permanente de cloro  residual  libre entre 20 a 50 p pm. (mg/kg). Podrán  emplearse otros productos 
previa ejecución de pruebas de validación y con la aprobación del SENASA  
b) El aire utiliza do para efectos de agitación del ave en los tanques de enfriamiento, deberá  ser 
filtrado de previo a su ingreso en los tanques.  SENASA  Reglamento Sanitario y de Inspección 
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c) Las tomas de aire de los sopladores deberán estar ubicados en un área limpia.  
d) Las mangueras o conductos para aire deberán ser mantenidas en condiciones higiénicas y estar 
hechas de materiales no tóxicos.  
 
Artículo 65 º.- La temperatura del agua de los tanques de pre enfriamiento no deberá ser mayor a 18ºC 
en el punto más caliente del tanque. En los tanques de enfriamiento y pre enfriamiento, cuando se 
detengan los elevadores o transportadores que remueven las aves dentro del tanque, se deberá detener la 
agitación mecánica o por aire.  Adicionalmente a menos que se reduzca y se mantenga la temperatura del 
medio de enfriamiento a 4,4 ºC o menos, las aves no se dejarán en esos enfriadores por más de 20 
minutos.  
 
Artículo 66 º.- Los productos cárnicos de aves destinados a congelar, serán introducidos al congelador 
en un lapso no mayor a 72 horas después del  sacrificio.  Los productos se deberán congelar de tal forma 
que se logre una temperatura interna del ave que debe ser menor o igual a  –18ºC,  esta temperatura 
deberá alcanzarse dentro de un periodo no mayor a 24 horas contado a partir del momento de entrada al 
congelador. Los productos congelados deben mantenerse a  temperatura de -18 ºC o menor.  
 
Artículo 67 º.- Las cámaras de almacenamiento de producto deberán de mantener una temperatura no 
mayor de 4.4 ºC. 
 
Artículo 68 º.- No se permitirá el despacho de productos con temperaturas superiores a 4.4ºC  
 
Artículo 69 º.- El descongelado de los productos podrá realizarse en : 
 
1) cámaras frías a temperaturas inferiores a 4,4 ºC, durante el tiempo necesario, o  
2) en agua fría a temperatura no mayor a 10 ºC, cuando se utilice este método se garantizará una 
concentración de cloro  residual libre  de entre 20 y 50 ppm  en el agua, el agua  usada para 
descongelamiento deberá ser desechada una vez finalizado dicho proceso y no se permitirá su 
posterior uso para procesos en los que entre en contacto con producto.  
 
La temperatura del producto al final del proceso de descongelación será igual o menor a 4.4 ºC.   
 
No se permitirá el congelamiento de productos que hayan sido descongelados, y los establecimientos 
deberán establecer vidas útiles para los productos descongelados acordes a la realidad y basados en 
estudios microbiológicos, adicional a e stos se podrá complementar con pruebas organolépticas u otras  
debidamente respaldadas.  
 
 
CAPÍTULO IX  
Suministro y calidad del agua  
 
Artículo 70 º.- Los establecimientos deberán disponer de agua potable, en cantidad suficiente y presión 
necesaria  de modo qu e esté disponible en todas las áreas y que las operaciones de limpieza y proceso se 
realicen satisfactoriamente. Asimismo, deberán contar con instalaciones apropiadas para su 
almacenamiento y distribución.  SENASA  Reglamento Sanitario y de Inspección 
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La calidad del agua potable deberá cumplir con l as especificaciones contenidas en el Decreto N° 32327 -
S “Reglamento para la Calidad del Agua Potable ” y sus reformas.  
 
Artículo 71 º.- De forma excepcional y a condición de que adopten disposiciones adecuadas para evitar 
cualquier contaminación, que pueda i nfluir en la inocuidad de los productos, los establecimientos podrán 
instalar sistemas de abastecimiento de agua no potable para ser usada para otros fines . 
 
Los conductos de agua no potable deberán ser identificados de modo diferente de los utilizados par a 
agua potable y no deberá existir posibilidad alguna de que el primero tenga reflujo hacia los segundos. 
Además, no deberán pasar a través de las áreas en las que se encuentren productos alimenticios.  
 
Artículo 72 º.- Todos los establecimientos dispondrán  de un suministro de agua caliente preferiblemente, 
la que estará disponible a una temperatura no menor a 60°C con el objeto de ser utilizada en labores de 
limpieza y  eliminación de la grasa y residuos, en caso contrario se deberá contar con sistemas de 
limpieza alternativo que garantice la eliminación de los residuos y las grasas.  
 
Artículo 7 3º.- La temperatura del agua caliente para la esterilización de cuchillos, chairas, ganchos u 
otros utensilios debe ser al menos de 82º C.  
Artículo 74 º.- El agua debe  ser clorada y la concentración de cloro residual  libre se deberá mantener en 
un rango entre 1 y 3 ppm . 
 
Se debe contar con sistemas de cloración constante y registros que demuestren que se cumple con la 
concentración de cloro establecida.  
 
Artículo 75 º.- El suministro de agua puede ser público o privado, siempre que se garantice la 
potabilidad de la misma, mediante análisis físico químicos y microbiológicos que demuestren su pureza.  
Los análisis de estas aguas, deberán ser realizados en laboratorios ofici ales o en laboratorios 
oficializados por el  SENASA  y se realizará n como mínimo análisis de acuerdo al cronograma anual para 
determinación fisicoquímica y microbiológica .  
 
Artículo 76 º.- Cuando se cuente con fuentes de suministro de agua propias , como pozo s, éstos deben 
estar protegidos de la contaminación.  Los tanques de captación de agua deben contar con brocal, tapa y 
sistema de seguridad, para evitar que el agua se contamine. Los agujeros por donde las tuberías que 
conducen el agua hacia la planta, debe n estar perfectamente cerrados.  
 
Artículo 77 º.- El vapor utilizado para calentar el agua o el utilizado durante las operaciones de limpieza 
no deberá contener ninguna sustancia que pueda poner en peligro la salud de las personas o contaminar 
los productos cárnicos de aves. Asimismo, Los aditivos químicos que se utilicen para el tratamiento de 
las calderas que producen vapor para los fines antes descr itos deben estar aprobados por la Autoridad 
Competente . 
 
Artículo 78º.-  Las tuberías expuestas de conducción  de vapor, agua caliente, fría o electricidad deberán 
estar identificadas.  
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Artículo 79 º.- El sistema de cañerías debe estar diseñado, instalado y mantenido de tal forma que el 
abasto de agua esté protegido contra la contaminación por conexiones cruzadas, presiones negativas, 
condensación y otros, en casos que proceda el sistema deberá contar con válvulas anti -retorno.  
 
 
CAPÍTULO X  
Del Transporte  
 
Artículo 80 º.- Los vehículos utilizados para el transporte de carne de aves o el hielo usado para su 
conservac ión, deberán ser autorizados por el SENASA y contar con el CVO, además  estar 
acondicionados para preservar las condiciones higiénicas de los productos, evitar cualquier tipo de 
contaminación y garantizar que se mantengan las condiciones de temperatura requ eridas, conforme a las 
siguientes características y requerimientos:  
 
a) Ser de uso exclusivo o contar con compartimentos exclusivos para el transporte de carnes y 
derivados e identificados con la leyenda “Exclusivo para transporte de carnes”.  
b)  Éstos podrán t ransportar carnes y derivados cárnicos comestibles de distinta naturaleza 
simultáneamente, siempre y cuando los productos vayan debidamente separados por medio de 
embalajes o recipientes distintos o compartimientos diferentes, de forma que se prevenga el 
posible peligro de una contaminación cruzada. En ningún caso podrá colocarse producto 
directamente en el piso.   
c) La carrocería de carga deberá ser cerrada, de forma que se proteja el producto de la 
contaminación externa, tales como el polvo, insectos, humo o  cualquier otro tipo de 
contaminante. Asimismo, esta no deberá permitir la salida al exterior de líquidos y deberá 
mantenerse siempre en buenas condiciones de higiene y  buen estado de conservación y sus 
puertas deberán cerrar herméticamente.  
d) Las superfici es internas deberán ser resistentes, impermeables, lisas, de fácil limpieza y 
desinfección, no deben ser pintadas. Los elementos que puedan entrar en contacto con los 
productos cárnicos serán de materiales resistentes a la corrosión, atóxicos e incapaces d e alterar 
las características organolépticas o transmitir sustancias nocivas al producto.  El piso puede ser 
acanalado o en su defecto utilizar tarimas o cajas . 
e) Las condiciones de  transporte para producto refrigerado  deberá garantizar que el producto se 
mantenga a una temperatura menor o igual a 4.4º C.  
f) Para el transporte de producto congelado en el territorio nacional, los vehículos deben contar 
con unidades de refrigeración capaces de mantener  el producto a  -18º C  o menos . Se podrán 
permitir fluctuaciones  de temperatura durante el transporte de manera que la temperatura del 
producto no supere los -15 º C. Estas unidades deberán mantenerse en funcionamiento durante el 
trayecto.   
g) Para el tra nsporte de producto congelado que se dirija hacia territorio interna cional , los 
vehículos deben contar con unidades de refrigeración capaces de mantener  el producto a  -18º C  
o menos . 
h)  El personal encargado del transporte deberá usar gabacha o uniforme y cubrepelo en los 
momentos en que esté manipulando el producto.   
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i) Los e stablecimientos aprobados podrán intercambiar sus productos siempre y cuando vayan 
acompañados del respectivo resumen de transporte de productos y subprodutos de origen 
animal.  
 
Artículo 81 º.- Las jaulas, cajas o jabas y  los medios de transporte de aves vi vas hacia el matadero 
deberán estar diseñados de tal modo que no provoquen traumatismos en las aves, f aciliten y permitan su 
limpieza y desinfección y además g aranticen una adecuada ventilación durante el transporte.  
 
Los vehículos  deberán contar con CVO, además estos y los  contenedores deberán mantenerse en buen 
estado de conservación y ser lavados y desinfectados antes de la carga y después de cada cambio de 
granja. El manejo de las aves  durante la captura y la carga, se realizará evitando al máximo los 
traumatismos y maltrato.   
 
 
CAPÍTULO  XI 
Inspección Veterinaria  
De la inspección ante -mortem  
 
Artículo 82 º.- Las aves que se destina al sacrificio deberán ser sometidas previamente a inspección ante -
mortem por parte del médico veterinario inspector destacado  en el establecimiento.  
 
Artículo 83 º.- Las aves procedentes de cada granja cuyo destino sea el matadero deberán venir 
acompañadas por un documento emitido y firmado por el médico veterinario de campo o el supervisor  
de campo . En aquellos casos en que las parvadas hayan sido medicadas o hayan presentado problemas 
sanitarios, este documento tendrá que estar firmado estrictamente por el Médico Veterinario responsable 
de la granja. Las aves que no vengan acompañadas de este documento, serán rechazadas para su 
sacrificio por el médico veterinario inspector destacado en el establecimiento   
 
Artículo 84 º.- El Médico Veterinario inspector destacado en el establecimiento , encargado de la 
inspección ante -mortem, deberá evaluar la información suministrada en el inform e sanitario que 
acompaña las aves, además realizará la inspección veterinaria del lote y si el resultado es favorable, 
autorizará el sacrificio de las aves.  
 
Artículo 85 º.- El propietario o administrador del establecimiento, está obligado a brindar toda l a ayuda 
y facilidades necesarias al Médico Veterinario Inspector para que pueda llevar a cabo la inspección 
antemortem satisfactoriamente.  
  
Artículo 86 º.- En la inspección ante -mortem , las aves deberán inspeccionarse de manera que el médico 
veterinario  inspector  pueda reconocer las desviaciones con respecto a la condición normal de las 
mismas.  Las desviaciones podrán ser apreciadas en el porte, en la conducta o en otros signos clínicos del 
animal que puedan indicar una enfermedad, una condición o un defect o que, a su vez, exija una 
manipulación especial o un examen más detenido.  
 
Artículo 87 º.- Se condenarán las aves que durante la inspección ante –mortem, muestren claramente 
cualquier enfermedad o condición anormal.  Las aves condenadas por los resultados de  la inspección SENASA  Reglamento Sanitario y de Inspección 
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ante–mortem, no se desplumarán ni se transportarán a ningún sitio del establecimiento donde se 
preparen o almacenen productos comestibles, éstas serán decomisadas, sacrificadas y trasladas 
directamente al rendering o a cualqu ier otro lugar a probado por la A utoridad Competente para su 
destrucción.   
 
Artículo 88 º.- El sacrificio de aves sospechosas o con signos de enfermedad deberá realizarse en una 
sala aparte o cuando haya concluido el sacrificio de aves clínicamente sanas, en el mismo lugar,  pero 
extremando la inspección y las precauciones correspondientes .  
 
Artículo 89 º.- Cuando en un establecimiento existan aves que sean sospechosas de haber sido tratadas 
recientemente con medicamentos o expuestas a cualquier sustancia que pudiera haberles  dejado residuos 
de medicamentos veterinarios o de contaminantes en los tejidos comestibles, serán procesadas bajo 
estricto control y separadas de los demás lotes.  Sus canales y todas sus partes comestibles serán 
retenidas en espera de los resultados del l aboratorio, en atención a los cuales se permitirá su 
comercialización o se ordenará la destrucción final.  
 
Artículo 90 º.- Los animales que hayan muerto por causas diferentes al sacrificio normal deberán ser 
condenados y dictaminados como no aptos para cons umo humano.  
 
Artículo 91 º.- El resultado de la inspección ante -mortem deberá de notificarse a los auxiliares de 
inspección, quienes realizarán la inspección post -mortem  
 
Artículo 92 º.- Los animales que lleguen al matadero, deberán ser sometidos a un period o de ayuno, el 
cual podrá oscilar entre ocho y doce  horas contadas desde el momento de la suspensión de la 
alimentación hasta el momento de la captura, a fin de minimizar el riesgo de contaminación fecal. No se 
deberán sacrificar aves que presenten aliment o en buche y en la medida de lo posible el segmento distal 
del intestino debe estar libre de contenido fecal.  
 
 
De la inspección post -mortem  
 
Artículo 93 º.- La inspección post mortem se llevará a cabo en cada una de las aves sacrificadas. 
Ninguna víscera será removida de la canal de las aves hasta el momento de su inspección, a menos que 
se identifique claramente ésta, de forma que no exista la menor duda a  que canal pertenece.  
 
Los establecimientos que cuenten con  eviscerado mecánico que deposite las vís ceras en bandejas, la 
velocidad de las bandejas que recolectan las vísceras debe estar sincronizada o ser igual a la velocidad 
de la cadena donde van las canales colgadas para mantener la identidad entre canal y vísceras.  
 
Cada canal de ave será abierta ha sta exponer los órganos y la cavidad toraco -abdominal, para que el 
inspector pueda realizar un examen apropiado. No se permitirá ningún lavado de la canal que inunde 
esta cavidad antes de realizar la inspección post –mortem, so pena de la condenatoria del a ve sacrificada.   
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Para la inspección  de la sección dorsal o pectoral de las aves, se deberá contar con un espejo 
debidamente ubicado protegido de tal modo que no se convierta en un riesgo físico, o bien aplicar un 
método que demuestre una inspección satisf actoria de la canal entera  
 
Artículo 94 º.- Los establecimientos dedicados al sacrificio de aves, deberán contar con auxiliares de 
inspección debidamente capacitados que asistirán al médico veterinario inspector  durante la jornada 
diaria, para efectos de i nspección post –mortem, se deberá contar al menos con un inspector por cada 35 
aves procesadas por minuto. Además deberá contar con al menos un inspector para las áreas limpias 
(porcionado, deshuese, enfriamiento, etc.).  
 
Artículo 95 º.- El inspector o inspe ctores responsables de la inspección post -mortem, estarán respaldados 
en sus labores por un operario del establecimiento, cuya  función será la de cortar las partes que 
presenten alteraciones patológicas o traumas, para su posterior revisión o decomiso por parte del 
veterinario o sus auxiliares.  
 
Artículo 96 º.- Toda canal, parte de canal u órgano con lesiones, anormalidades o contaminaciones, será 
condenada total o parcialmente, de acuerdo con los siguientes criterios:  
 
a) Aerosaculitis : Las canales con evidenc ia de aerosaculitis  extensa o las que muestran 
aerosaculitis con cambios sistémicos serán condenadas.  Los casos leves de aerosaculitis serán 
valorados por el Médi co Veterinario o sus asistentes , quienes decidirán su posterior destino.  
b) Ascitis: Las canales de ave que muestren evidencia de ascitis serán condenadas   
c) Cadáveres : Se condenarán todas las aves que hayan muerto por causas diferentes al sacrificio.  
d) Caquexia : Las canales de ave que muestren evidencia de caquexia serán condenadas.  
e) Contaminación fecal : Se condenarán parcialmente las zonas o áreas contaminadas con materia 
fecal o se removerá la contaminación de acuerdo a lo establecido en el presente reglamento,  Si la 
contaminación es extensa  se condenará la canal.  Si se presenta dentro de las cavidades c orporales 
es permitido deshuesar la pechuga para su aprovechamiento  y desechar la carcasa.  
f) Contusiones : La canal se condenará cuando hay a una contusión extensa que afecte a la mayor 
parte de la misma, si la contusión es localizada se realizará una condena  parcial.  
g) Dermatitis : Se condenarán las partes afectadas por dermatitis.  Si se observan cambios 
sistémicos en la canal, se condenará toda la canal.  
h) Hemorragias : Se condenarán las partes que se vean afectadas por hemorragias, si se observan 
cambios sistémic os en la canal se condenará completamente.  
i) Leucosis : Las canales de ave afectadas por una o más formas del complejo Leucosis Aviar serán 
condenadas.  
j) Órganos internos : En el caso de los hígados y mollejas, se condenarán cuando presenten: 
degeneración grasa,  tumoraciones, abscesos, ulceraciones hemorragias, decoloraciones, procesos 
inflamatorios y cualquier otra causa que a juicio del inspector lo convierta en no apto para el 
consumo.  
k) Parásitos : Se condenarán los órganos u otras partes de la canal  que se encu entren infestados con 
parásitos o que muestren lesiones de dicha infestación.  Si toda la canal está afectada o si presenta 
cambios sistémicos se condenará la canal entera.  
l) Procesos inflamatorios : Se condenará todo órgano u otra parte de una canal afectada por un 
proceso inflamatorio, si hay evidencia de cambio sistémico se condenará  la canal entera.  SENASA  Reglamento Sanitario y de Inspección 
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m) Septicemia -Toxemia : Las canales de ave que muestren evidencia de cualquier enfermedad 
septicémica o toxémica, o que muestren evidencia de un estado anormal anat omo–fisiológico 
serán condenadas.  
n) Sinovitis : Una canal con sinovitis será condenada cuando hallan cambios sistémicos o 
septicemia toxémica.  Si la patología es localizada se condenarán las partes afectadas.  
o) Sobre escaldado : Se condenarán las canales excesiv amente escaldadas con apariencia de 
cocinado.   
p) Tuberculosis : Con una sola lesión tuberculosa será condenada la canal entera.  
q) Tumores : Se condenará todo órgano u otra parte de una canal afectada por un tumor. Cuando 
exista evidencia de metástasis o alteraci ón de la condición general del ave debido al tamaño, la 
posición o la naturaleza del tumor, entonces se condenará la canal entera.  
r) Ulceraciones : Las canales que presenten dos o más úlceras en la piel se condenarán; en el caso 
de presentarse una sola úlcera  y no presentare cambios sistémicos en la canal, se condenará  la 
parte afectada.  
 
Artículo 97 º.- Las aves condenadas durante la inspección post -mortem serán desnaturalizadas bajo la 
supervisión del Médico Veterinario inspector o sus auxiliares.  Para la des naturalización se utilizará 
sustancias o métodos autorizados por el  SENASA  
 
CAPÍTULO XII  
Operaciones de sacrificio y proceso  
 
Artículo 98 º.- Cada una de las fases del proceso de producción deberá ser objeto de un programa de 
control sanitario específico y eficaz para cada operación, de forma que se respeten las disposiciones del 
presente reglamento y cualquier otro requisito técnico que establezca la autoridad correspondiente.  
 
Artículo 99 º.- Los locales, equipos y utensilios para el sacrificio y el proceso  de aves deberán utilizarse 
exclusivamente con ese fin.  
 
Artículo 10 0º.- Las aves no se mantendrán en espera dentro de las jabas por períodos mayores a 12 
horas, a no ser por sospecha de enfermedad, que se detecte exceso de alimento en tracto digestivo o 
cuando el médico veterinario inspector tenga elementos de juicio suficientes para así disponerlo  
 
Artículo 101 º.- La insensibilización deberá efectuarse de tal forma, que se eviten sufrimientos 
innecesarios al animal y que garanticen un buen sangrado.   
 
Los aturdidores eléctricos deberán calibrarse de acuerdo con las recomendaciones del fabricante del 
equipo, para verificar su adecuado funcionamiento se realizará la  prueba de reanimación del ave  que ya 
fue aturdido,  la cual establece que el av e debe recupera rse dentro  los 60 a 1 20 segundos posteriores al 
aturdimiento . 
 
Artículo 102 º.- El degollado podrá realizarse manual o mecánicamente, los utensilios o equipos deberán 
mantenerse limpios, para los cuchillos se deberá contar con un sistema para la esterilizac ión frecuente.  
El sangrado deberá ser lo más completo posible y el tiempo de sangrado no será menor a  90 segundos.  
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Artículo 103 º.- El agua en los tanques utilizados para escaldar, deberá renovarse de manera constante 
durante el proceso de escaldado en al  menos 1 litro por  ave.  
 
Artículo 104 º.- El desplumado deberá realizarse de tal modo que se garantice la ausencia de plumas, de 
sus restos o bien, una presencia mínima aceptable de ellas  (máximo 2 plumas o cañones con longitud no 
mayor a 2,5 cm. por ave).   
 
Artículo 105º. - Una vez sacrificada el ave (degoll ada) se deberá proceder con el proceso de evisceración 
lo más pronto posible, en ningún caso se permitirá un período mayor a 30 minutos entre el momento del 
sacrificio y el momento de la extracción de ví sceras de las canales . Una vez evisceradas las canales se 
deberá proceder con el enfriamiento de manera inmediata.  
 
Artículo 106 º.- La remoción de cloacas y vísceras podrá realizarse manual o mecánicamente, durante 
estos procesos, se evitará al máximo el c ortar los intestinos esto con el fin de impedir contaminación 
fecal en la canal del ave.  
 
Artículo 107 º.- Las canales que durante el procesamiento se hayan contaminado con contenido 
gastrointestinal, deberán ser reprocesadas o sea se les deberá eliminar la  contaminación fecal, para ello 
se deberá aplicar el siguiente procedimiento.  
 
Antes de que las canales sean sometidas a duchado o cualquier tipo de lavado se les eliminarán los 
tejidos contaminados, mediante recorte de las partes afectadas, posteriormente  se someten a un lavado y 
desinfección con una solución de cloro residual libre entre 20 y 50 ppm o cualquier otro desinfectante 
autorizados por el la autoridad competente  posterior a esto podrán ser incorporadas al proceso normal 
(esta técnica es conocida  como reproceso o descontaminación fuera de línea) . 
 
Será permitido aplicar técnicas de descontaminación alternativas  (desconta minación en línea u otras) 
diferentes a la especificada en el párrafo anterior, sin embargo se deberá demostrar por medio de anál isis 
microbiológicos que dicha técnica alternativa será igual o más eficiente que la técnica arriba mencionada 
para la eliminación de la contaminación microbiológica.  
 
Artículo 108 º.- Al final de la línea de evisceración, se realizará una inspección para g arantizar que las 
aves no presenten restos de vísceras, órganos catalogados como no comestibles o indeseables, o 
contaminación fecal.  
 
Los hematomas, contusiones y traumatismos severos que presente el ave, así como otros defectos y 
lesiones que lo ameriten , serán cortados antes de ingresar  al enfriador.  
 
Artículo 109 º.- Antes del ingreso de las canales al sistema de enfriamiento, se deberán someter a una 
ducha con agua clorada entre 20 y 50 ppm  destinada a reducir la posible contaminación de las canales.  
Para tales efectos, es permitido agregarle al agua de duchado, un desinfectante aprobado, esta ducha 
podría ser sustituida por el establecimiento por un sistema de inmersión u otro previa aprobación del 
SENASA  
 
Artícul o 110 º.- La reposición continua de agua en los tanques de enfriamiento deberá ser:  SENASA  Reglamento Sanitario y de Inspección 
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a) Igual o mayor a 1,9 litros por cada ave sacrificada , no contabilizándose para estos efectos el agua 
de llenado inicial de los tanques.  
b) En el caso de los menudos, cuando se mezclan mollejas, hígados y pescuezos l a reposición de 
agua debe ser de 3,8 litros por  los menudos resultantes de cada 40 aves sacrificadas.   
c) En el caso de los menudos, cuando se enfrían las mollejas y los hígados juntos y por separado los 
pescuezos, la reposición será de 3,8 litros por los men udos resultantes de cada 80 aves 
sacrificadas.   
 
Artículo  111º.- Con la finalidad de lograr mantener las condiciones higiénicas y disminuir los riesgos de 
contaminación durante su manipulación y transporte, así como para efe ctos de rastreabilidad, todos lo s 
productos deberán ser despachados para la comercialización dentro de su empaque y mantenerse 
debidamente identificado.  
 
 
CAPÍTULO XIII  
Funciones y responsabilidades de  los Médicos Veterinarios Inspectores y los Auxiliares de 
Inspección  
 
Artículo 112 º.- El Médico Veterinario Inspector será la única autoridad que determine si un animal es 
apto para el sacrificio y posterior consumo por parte de la población. Asimismo, será el responsable de 
vigilar la elaboración de los productos cárnicos destinados al cons umo humano.  Lo anterior sin 
detrimento de la responsabilidad genérica e irrenunciable que tienen los productores, comerciantes y 
proveedores según el artículo 35 de la Ley de Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del 
Consumidor y sus reformas.  
 
Artículo  113º.- El Médico Veterinario inspector y el propietario o administrador del establecimiento, 
serán solidariamente responsables de su operación sanitaria y del control de la salud del personal, en 
concordancia con el artículo 50 de la Ley General de  Salud y sus reformas   
. 
Articulo 114 º.- El Médico Veterinario velará para que se tomen las medidas necesarias o  la reubicación 
de cualquier trabajador que presente heridas o lesiones en la piel, hongos en las uñas, resfríos, 
secreciones o cualquier otra c ondición que comprometa la inocuidad de los productos que se procesan.  
 
Artículo 115 º. -El Médico Veterinario tendrá entre otras, las siguientes funciones:  
 
a) Verificar que todas las operaciones se realicen dentro de las más estrictas normas de higiene y 
cuando proceda, con apego a los manuales de procedimiento, de Buenas Prácticas de 
Manufactura recomendadas por el Codex Alimentarius y al APPCC -HACCP.  Deberá señalar las 
no conformidades y ordenar que sean adoptadas las medidas necesarias para que se subsanen  las 
deficiencias que puedan presentarse.  Asimismo, deberá denunciar las irregularidades, en los 
casos que procedan.  
b) Llevar el control de los documentos de origen y sanidad de los animales que ingresen al 
establecimiento.  
c) Realizar la  inspección ante -mortem  y coordinar la inspección post -mortem.  SENASA  Reglamento Sanitario y de Inspección 
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d) Supervisar la destrucción de las carnes o productos condenados  
e) Realizar o coordinar a través del equipo de inspección, la verificación de la limpieza y 
desinfección de las instalaciones, de los vehículos de transport e, tanto los destinados a los 
animales vivos, como los destinados al transporte de aves o sus productos.  
f) Realizar auditorías internas a los procesos productivos relativos a lo establecido en este 
documento, incluyendo lo referente al APPCC -HACCP y sus pre requisitos.  
g) Cumplir con las disposiciones emanadas del SENASA  
h) Preparar los informes que le sean solicitados  por la DIPOA  
i) Otras que el  SENASA consideren necesarias   
 
Artículo 116 º.- El personal auxiliar de i nspección entre otras funciones  tendrá:  
 
a) Cumpl ir con las funciones que expresamente le asigne el Médico Veterinario  inspector, relacionadas 
con el proceso de inspección.  
b) Comunicar al Médico Veterinario Inspector cualquier anomalía o no conformidad que observe. El 
personal auxiliar estará bajo las ó rdenes del Médico Veterinario Inspector.  
 
Artícu lo 117 º.- El Médico Veterinario Inspector tendrá la autoridad para ordenar la reducción en el 
ritmo del proceso o la suspensión de dichas operaciones,  cuando las labores de sacrificio, 
procesamiento, manipula ción y preparación de las carnes afecten negativamente la calidad sanitaria o 
inocuidad del producto o las labores de control e inspección.   
 
El Médico Veterinario Inspector deberá hacer constar y describir estas situaciones, adoptadas  en la 
documentación correspondiente.  
 
 
 
 
CAPÍTULO XIV  
 De los controles microbiológicos y otros  
 
Artículo 11 8º.- Los establecimientos aquí regulados están obligados a cumplir con los controles 
microbiológicos, toxicológicos u otros que el SENASA establezca y comunique por med io de los 
cronogramas oficiales  
  
Artículo 119 º.- En los casos en que los resultados laboratoriales indiquen incumplimiento de los 
parámetros establecidos en la legislación nacional o bien en la legislación internacional de la cual Costa 
Rica sea signatari a, el establecimiento deberá implementar las medidas correctivas pertinentes y 
comunicarlas a través de los mecanismos existentes de manera oportuna al SENASA  
 
Artículo 1 20º.- En el caso específico del control y vigilancia de Salmonella el establecimiento deberá 
realizar dos muestreos anuales en series de 51 muestras por el método de enjuague, tomando una 
muestra por día, se establece que el máximo de muestras positivas permitidas será de 12 en cada serie, 
en caso de incumplimiento de los parámetros estable cidos se actuará como se describe a continuación:  
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1) Si en una serie el establecimiento obtiene más de 12 muestras positivas a salmonella, procederá a 
implementar las acciones correctivas y preventivas para disminuir la prevalencia, estas acciones 
deben al m enos incluir análisis de los siguientes elementos: condiciones y prácticas en granjas, 
condiciones de procesamiento y características de los piensos y sus materias primas, condiciones 
de proceso en planta, otros que establezca el programa nacional de salmo nella, además una 
revisión y actualización de los planes HACCP y sus pre requisitos. El establecimiento contará 
con un lapso de 30  días calendario contados a partir del momento en que se tiene conocimiento 
de la violación del parámetro  para establecer e implementar  las medidas correctivas, cumplido 
ese plazo iniciará con el muestreo de una nueva serie - 
2) En caso de que en esta segunda serie de nuevo se incumpla con los parámetros establecidos, El 
SENASA procederá a suspender  el certificado de exportador y la autorización para exportar  a 
dicho establecimiento, y la planta iniciará con medidas correctivas y preventivas dirigidas a 
mitigar los riesgos que originan la desviación hasta asegurar que los procesos se encuentran bajo 
control. El establecimiento contará  con un lapso de entre 30 y 60 días calendario contados a 
partir del momento en que se tiene conocimiento de la violación del parámetro,  para establecer  
las medidas correctivas, cumplido ese plazo iniciará con el muestreo de una nueva serie  
3) Si en esta terc era serie se incumple con los parámetros establecidos, el SENASA procederá a 
retirar el CVO, por tiempo indefinido y hasta que a criterio del SENASA, el establecimiento 
haya implementado todas las medidas necesarias que garanticen la reducción de la preval encia.   
 
Artículo 121 º.- En el caso del monitoreo para E. coli el establecimiento deberá implementar un plan de 
muestreo por el método de enjuague, para lo cual tomará una muestra cada 22000 aves sacrificadas, el 
análisis de los resultados se hará mediante  el sistema de “ventana” la cual estará constituida por las 
últimas 13 muestras obtenidas, o sea si se tiene 13 muestras las número catorce pasa a ser trece y la 
número uno se deja de contabilizar y así sucesivamente.  
 
En los criterios para establecer cump limiento se define 3 categorías a saber;  resultados entre 0 y 100 
ufc/ml, se consideran aceptables, resultados entre 101 ufc/ml y 1000 ufc/ml se consideran marginales y 
resultados mayores a 1000 ufc/ml se consideran inaceptables, de tal modo que lo máximo permitido en 
una ventana de 13 muestras consecutivas será 3 marginales y ninguna inaceptable. En caso de 
incumplimiento de parámetros el establecimiento deberá actuar de acuerdo a l o establecido en el artículo 
119 del presente reglamento.  
 
 
CAPÍTULO XV  
De las medidas de bienestar animal  
 
Artículo 122º.- Toda persona que intervenga en el transporte y  la captura de aves deberá ser capacitada  
por parte del establecimiento  en sus labores , a fin de evitar maltratos innecesarios en las aves,  dicha 
capacitación d eberá estar respaldada por escrito.  
 
Artículo 123º.- Durante los procesos de captura, transporte y manejo de las jaulas, las aves vivas se 
deberán manipular de tal modo que se  evite al máximo el maltrato físico y se evitará aquellas situaciones 
que puedan generar estrés en las mismas.  
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 Artículo 124º.- Aquellas aves que durante el proceso hayan sufrido traumatismos severos y que estén 
en condición de sufrimiento evidente, deberán ser sacrificadas de inmediato por métodos humanitarios 
como: dislocación de cu ello, o insensibilización eléctrica  y posterior degollado . 
 
Artículo 125º.- Durante la captura, manipulación y carga de aves vivas, no se permitirá transportar más 
de 4 aves en cada mano.  
 
Artículo 126º.- La máxima densidad permitida en las jaulas de tran sporte de aves será de 50 kilogramos  
por metro cuadrado, las jaulas tendrán la capacidad y espacio para permitir que todas las aves puedan 
descansar en el piso de dichas jaulas.   
 
Artículo 127º.- No se permitirá  ayunos de aves por periodos mayores a 12 hor as, el agua debe estar 
disponible durante el periodo de ayuno.  
 
Artículo 128º.- El transporte de las aves desde las granjas hasta la planta de sacrificio se debe realizar 
en transportes acondicionados, de tal modo que se permita la ventilación y se evite m uerte por asfixia, 
además estos transportes deben ser construidos de tal modo que no causen lesiones, traumas o heridas en 
las aves  
 
Artículo 129º.- Los establecimientos dispondrán de equipos e instalaciones apropiados para descargar 
los animales de los me dios de transporte, los animales serán descargados lo antes posible después de su 
llegada y colocados en lugares protegidos y ventilados, si no puede evitarse el retraso de la operación, se 
les protegerá de las inclemencias del tiempo y se les proporcionar á una ventilación adecuada.  
 
Artículo 130º.- Se mantendrán y estabularán separados los animales susceptibles de lesionarse entre sí a 
causa de su especie, sexo, edad u origen . 
 
Artículo 131º.- En la línea de sacrificio, las aves se deberán colgar en los ga nchos por ambas patas, no 
se permitirá más de un ave por gancho ni 2  patas  o más en un punto de sujeción de un gancho  
 
Artículo 132º.- Todas las aves serán sometidas a un proceso de insensibilización previo al degollado, 
dicho proceso de insensibilización podrá ser por aturdimiento eléctrico, por medio de gas u otro método 
aprobado por el SENASA  
 
Artículo 133º.- Cuando se realice insensibilización  por electricidad se deben  de adoptar medidas para 
evitar que las aves aleteen y se produzcan traumas al entrar en el aturdidor, el panel de control del 
aturdidor  debe tener incorporado un amperímetro que indique el flujo de corriente total que reciben los 
animales, las aves deben recibir la corriente durante al menos cuatro (4) segundos.  
 
Se recomienda seguir las instrucciones del proveedor a la hora de ajustar los valores de aturdimiento, sin 
embargo como lineamientos generales se debe tomar en cuenta los siguientes:  
 
Para una corriente alterna de 50 Hz se recomienda 120  miliamperios por ave en el caso de pollos de 
engorde y gallinas ponedoras,  150 miliamperios para Pavos y 130 para patos y gansos . 
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Si se usan frecuencias eléctricas superiores, puede resultar necesario aplicar corrientes de mayor 
intensidad, e n todo caso la intensidad de la corriente utilizada y l a duración de su aplicación deberá ser  
tal que se garantice que el estado de inconsciencia del animal sobrevenga inmediatamente y se 
prolongue hasta su muerte, deberán tomarse las medidas oportunas para garantizar un buen paso de la 
corriente y, en especia l, un buen contacto y el mojado de dicho contacto  entre las patas y los ganchos de 
suspensión.  
 
Artículo 134º.-  Cuando se emplee aturdimiento por gas, la mezcla de gases deben ser  aprobadas por el 
SENASA . 
 
Artículo 135º.- Cuando se utilice método de insen sibilización por gas, se deberá garantizar la eficacia 
del método para lo cual se debe controlar los siguientes aspectos : 
 
1) Los gases comprimidos deben ser vaporizados antes de su administración en la cámara . 
2) No se deben introducir en la cámara, bajo ningún  concepto, gases en estado sólido congelado.  
3) Las mezclas de gases deben ser humedecidas.  
4) Las concentraciones de gas en el lugar donde se encuentran los animales dentro de la cámara 
deben ser controladas e indicadas de forma continua.  
5) Es indispensable evita r a toda costa que los animales expuestos a la mezcla de gas recobren el 
conocimiento. En caso necesario se prolongará el tiempo de exposición.  
 
Artículo 136 º.- El sangrado de las aves deberá iniciarse  como máximo 20 segundos posterior es a la 
insensibiliza ción,  cuando se utilice método  aturdimiento  y 60 segundos cuando se utilice métodos de 
gas. 
 
La operación de sangrado debe efectuarse en todos los animales seccionando al menos una de las  
arterias carótidas, o bien los vasos sanguíneos de los que proceden.  Todo animal que dé signos de 
conciencia deberá ser sometido de nuevo al proceso de insensibilización. El sangrado de los animales 
que hayan sido aturdidos se deberá efectuar de manera que se provoque un desangrado rápido, profuso y 
completo. En cualquier caso, deberá efectuarse el sangrado antes de que el animal recobre el 
conocimiento.  
 
Tras la incisión de los vasos sanguíneos, no se someterá a los animales a ninguna otra operación de 
preparación de la canal ni a estimulación eléctrica alguna antes de que  haya cesado el sangrado.  
 
Cuando las aves de corral sean sangradas mediante degolladores automáticos, se deberá disponer de un 
sistema manual auxiliar para que, en caso de fallo, las aves puedan ser sacrificadas inmediatamente  
 
 
CAPÍTULO XV I 
De los establ ecimientos de bajo volumen  
 
Artículo 137 º.- Excepciones . Se considera establecimientos de bajo volumen a aquellos que  sacrifiquen 
más de 8000 y menos de 10 0000 aves por mes, o  bien a aquellos que procesen  más de 8000 kilogramos  
menos de 100000 kilogramos por mes cuando se dediquen a otros procesos que no incluyan sacrificio , SENASA  Reglamento Sanitario y de Inspección 
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dichos establecimientos deberán cumplir con lo estipulado en el presente reglamento excepto por lo 
establecido en los siguientes incisos : 
 
a) No están obligados a cumplir con lo esta blecid o en los artículos 21  del presente reglamento, sin 
embargo deberán contar con al menos 3 zonas o áreas a saber 1 - sucia 2 - semi sucia 3 - limpia 
para las plantas de sacrificio y 2 áreas para otros establecimientos 1 -sucia 2 - limpia y deberán 
garantizar ause ncia de contaminación cruzada generada en la operación .  
b) Los establecimientos que  sacrifiquen aves  están obligados a contar con un médico veterinario  
inspector  durante el tiempo de sacrificio de las mismas, en aquellos  en los que no se sacrifiquen, 
deberán  contar con los servicios veterinarios al menos medio tiempo.  
c) En lo referente al artículo 56  inciso a,  podrán aplicar lo siguiente: En las áreas destinadas a los 
procesos generales como: deshuese, cortes y  empaque, despacho,  sala de marinado,  sala de 
CDM,  la temperatura ambiental no excederá los 10ºC o en su defecto los productos que se 
encuentren en estas áreas deberán p ermanecer cubiertos con hielo siempre y cuando se garantice 
que la temperatura de este no exceda los 4.4 ºC  
d) En el caso específico del con trol y vigilancia de Salmonella el establecimiento deberá realizar un 
solo muestreo anual que consta de  51 muestras por el método de enjuague, tomando una muestra 
por día, se establece que el máximo de muestras positivas permitidas será de 12, en caso de 
incumplimiento de los parámetros establecidos se actuará como se describe  a continuación:  
 
i. Si en una serie el establecimiento obtiene más de 12 muestras positivas a salmonella, 
procederá a implementar las acciones correctivas y preventivas para disminuir la  
prevalencia, estas acciones deben al menos incluir análisis de los siguientes elementos: 
condiciones y prácticas en granjas, condiciones de procesamiento y características de los 
piensos y sus materias primas, condiciones de proceso en planta, otros que e stablezca el 
programa nacional de salmonella, además una revisión y actualización de los  pre 
requisitos. El establecimiento contará con un lapso de 30  días calendario contados a partir 
del momento en que se tiene conocimiento de la violación del parámetro  para establecer  
las medidas correctivas, cumplido ese plazo iniciará con el muestreo de una nueva serie  
ii. En caso de que en esta segunda serie de nuevo se incumpla con los parámetros 
establecidos, el establecimiento deberá  reevaluar el plan HACCP,  el estable cimiento 
contará con un lapso de entre 30 y 60 días calendario contados a partir del momento en 
que se tiene conocimiento de la violación del parámetro,  para establecer  las medidas 
correctivas, cumplido ese plazo iniciará con el muestreo de una nueva serie  
iii. Si en esta tercera serie se incumple con los parámetros establecidos, el SENASA 
procederá a retirar el CVO, por tiempo indefinido y hasta que a criterio del SENASA, el 
establecimiento haya implementado todas las medidas necesarias que garanticen la 
reducc ión de la prevalencia.   
 
 
 
 
 
 
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CAPÍTULO XV II 
De los establecimientos de muy bajo volumen  
 
Artículo 138º.- Se considera establecimientos  de muy bajo volumen  a aquellos que sacrifiquen menos 
de 8000 aves por mes, o  bien a aquellos que procesen menos de 8000 kilogramos  por mes cuando se 
dediquen a otros proc esos que no incluyan sacrificio.  
 
Artículo 139 º.- Estos  establecimientos deberán cumplir co n lo estipulado en el presente R eglamento 
excepto por lo establecido en los siguientes incisos:  
 
a) No están obligados  a cumplir con lo  establecido en los artículos 21  del presente reglamento, sin 
embargo deberán contar con al menos 3 zonas o áreas a saber 1 - sucia 2 - semi sucia 3 - limpia 
para las plantas de sacrificio y 2 áreas para otros establecimientos 1 -sucia 2 - limpia y deberán 
garantizar ausencia de contaminación cruzada generada en la operación  
b) Estos establecimientos están obligados a contar con la asesoría profesional de un médico 
veterinario inspector.  
c) En lo referente al artículo 56  inciso a,  podrán aplicar lo siguiente: En las áreas destinadas a los 
procesos generales como: deshuese, cortes y  empaque, despacho,  sala de marinado,  sala de 
CDM,  la temperatura ambiental no excederá los 10ºC o en su defecto los productos que se 
encuentren en estas áreas deberán perm anecer cubiertos con hielo siempre y cuando se garantice 
que la temperatura de este no exceda los 4.4 ºC  
d) En el caso específico del control y vigilancia de Salmonella el establecimiento deberá realizar  los 
muestreos que les solicite expresamente el SENASA   
e) No están obligados a implementar planes HACCP, sin embargo si deben contar con un programa 
de pre requisitos, escrito e implementado.  
 
CAPÍTULO XVI II 
 De las Medidas Especiales  
 
Artículo 140 º.- Cuando el Médico Veterinario o auxiliar de inspección detecte n no conformidades, que 
pongan en riesgo inminente la inocuidad de los productos, el Médico Veterinario inspector deberá 
comunicarlo inmediatamente al responsable del establecimiento o a quien esté a cargo del mismo, el 
cual deberá tomar las medidas correc tivas en forma inmediata.   
 
Si el responsable del establecimiento no adopta inmediatamente las medidas correctivas, el Médico 
Veterinario inspector o auxiliar de inspección, ordenará la suspensión inmediata de las operaciones. El 
médico veterinario en aten ción a la naturaleza de la no conformidad, retendrá e identificará tales 
productos y decidirá el tratamiento y destino del producto.  
 
El no acatamiento de lo ordenado por el Médico Veterinario inspector y con el fin de salvaguardar la 
salud pública, éste l e informará a las autoridades del SENASA, para que tomen las medidas 
correspondientes.  
 
CAPÍTULO XIX  
De las sanciones  SENASA  Reglamento Sanitario y de Inspección 
Veterinaria de Establecimientos de sacrificio y 
procesadores de aves  Versión Nº 06  06 de enero  2011  
 
 
Artículo 141º.- Los incumplimientos  a medidas u órdenes  sanitarias dictadas , infracciones, alteraciones 
u omisiones a las disposiciones del presente Reglamento, serán conocidos por el SENASA a los efectos 
de establecer las correcciones y sanciones administrativas que corresponda según la gravedad de la falta, 
de conformidad con lo establecido en el Capítulo IX y X de la Ley Nº 8495 del 06 de abril del 2006.  
 
Artículo 142º.- Las sanciones establecidas en este capítulo podrán aplicarse independientemente de las 
acciones civiles o penales que puedan establecerse contra quién o quienes hayan incurrido en la falta.  
 
 
CAPÍTULO XX  
De la coordinaci ón con otras entidades  
 
Artículo 143 º.- Según lo establece el artículo 338 bis de la Ley General de Salud, Nº 5395, y los 
artículos 2,5,6,9,12,13,30,64,76,102  siguientes y concordantes de la Ley SENASA Nº 8495 , el Servicio 
Nacional de Salud Animal coordina rá las acciones de su competencia con aquellas instituciones, 
organismos o entes que compartan responsabilidades en la ejecución del objetivo de este reglamento  
 
Artículo 144 º.- Cuando una entidad considere que se requiere un estudio adicional, retiro del  certificado 
veterinario de operación u otra acción, deberá dirigirse al SENASA con las motivaciones del caso, quien 
actuará en consecuencia.  
 
 
CAPÍTULO XXI  
Disposiciones Finales  
 
TRANSITORIO ÚNICO . Los establecimientos contarán con un plazo de 12 meses ca lendario 
contados a partir de la publicación del presente reglamento para ajustar las instalaciones al cumplimiento 
de los aspectos documentales estructurales y de construcción aquí normados . 
 
Artículo 145 º.- Vigencia. Rige a partir de su publicación en el  Diario Oficial La Gaceta .  
 
Dado en la Presidencia de la República. San José, a los **** días del mes de ***** del dos mil once.