REPÚBLICA DE COLOMBIA 
 
 
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL  
 
 
RESOLUCIÓN NÚMERO                  DE 2010 
 
(                                            ) 
 G/TBT/N/COL/ 
Por la cual se establece el reglamento té cnico sobre los requisitos sanitarios y de 
inocuidad de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, 
almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o 
exportación 
G/SPS/N/COL/ 
EL MINISTRO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL 
 
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en las Leyes 09 
de 1979 y 170 de 1994, el artículo 2° del Decreto 205 de 2003 y en desarrollo del 
Decreto 1500 de 2007 y, 
 
CONSIDERANDO: 
 
Que mediante el Decreto 1500 de 2007, el Gobierno Nacional estableció el 
reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, 
Vigilancia y Control de la Carne, Produc tos Cárnicos Comestibles y Derivados 
Cárnicos Destinados para el Consumo Hu mano y los requisitos sanitarios y de 
inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenami ento, transporte, comercialización, 
expendio, importación o exportación. 
 
Que el reglamento técnico que se est ablece con la presente resolución fue 
notificado a la Organización Mundial del Comercio – OMC, mediante documento 
identificado con las signaturas G/SPS/N/ COL/ _____ y G/TBT/N/COL/____ del  _ y 
__ de ___ de 2009, respectivamente.  
 
Que el artículo 47 del De creto 205 de 2003 establece que todas las referencias 
legales vigentes a los Ministerios de Tr abajo y Seguridad Social y de Salud, deben 
entenderse referidas al Ministerio de la Protección Social.  En virtud de lo anterior este Despacho, 
 
 
RESUELVE: 
 
 
TÍTULO I 
 
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 
 ARTÍCULO 1. OBJETO. La presente resolución tiene por  objeto establecer el 
reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben 
cumplir los establecimientos dedicados al beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, importación o exportación y el transporte de la carne 
proveniente de chigüiros, que hayan si do destinados para el consumo humano, RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  2 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
con el fin de proteger la vida, la salud y prevenir las prácticas que puedan inducir a 
error a los consumidores.   
ARTÍCULO 2. CAMPO DE APLICACIÓN. Las disposiciones contenidas en la 
presente resolución se aplicarán en el territorio nacional a:   1. Las personas naturales o jurídi cas que desarrollen actividades en los 
establecimientos dedicados al benef icio, desposte, almacenamiento, 
comercialización y expendio de carne pr oveniente de chigüiros, destinados 
para el consumo humano. 
 2. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de transporte de 
carne provenientes de chigüiros, destinados para el consumo humano. 
 3. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de importación 
o exportación y, que cuenten o no con est ablecimientos para el desarrollo de 
dicha actividad. 
  4. La carne proveniente de chigüiros, que se comercialicen en el territorio 
nacional. 
  
TÍTULO II 
 
CONTENIDO TÉCNICO 
 
CAPÍTULO I 
 
DEFINICIONES 
 
 
ARTÍCULO 3. DEFINICIONES. Para efectos del reglamento técnico que se 
establece mediante la presente resoluci ón se tendrán en cuenta las definiciones 
previstas en el Decreto 1500 de 2007 o la  norma que lo modifique, adicione o 
sustituya y, las que se enuncian a continuación:  
 
Área:  Espacio delimitado en el que se rea lizan actividades definidas para los 
procesos ejecutados. 
 
Deshuese: Es la separación de los músculos de la estructura ósea. Esta 
separación puede hacerse retirando él o lo s músculos que constituyen el corte 
final o que constituyen varios cortes que serán separados en una etapa posterior.  
Escaldado:  Es el proceso de exposición del cuerpo del animal a agua caliente o 
vapor de agua, con el fin de facilitar la re moción de los pelos en la etapa posterior 
de pelado sin generar cocción. 
 
Sacrificio de emergencia: Es el beneficio necesario de cualquier chigüiro que 
haya sufrido lesión o tenga una condici ón físico clínica que aunque no exija el 
decomiso total de su carne, exista la posibilidad de su deterioro, a menos que se 
proceda a su sacrificio en forma inmediata. RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  3 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
 
Sección:  Espacio habilitado dentro de un área que no requiere una delimitación 
física pero que debe estar claram ente identificado y señalizado. 
  
CAPÍTULO II  
 
PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPOSTE 
 
 
ARTÍCULO 4. ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA.  Toda planta de 
beneficio debe cumplir con los siguientes estándares de ejecución sanitaria: 
 
1.  Localización y accesos. 
2.  Diseño y construcción. 3.  Sistemas de drenajes. 4.  Ventilación. 5.  Iluminación.  6.  Instalaciones sanitarias. 7.  Control integrado de plagas.  8.  Manejo de residuos líquidos y sólidos.  9.  Calidad del agua.  10.  Operaciones sanitarias.  11.  Personal manipulador.  12.  Instalaciones, equipos y utensilios. 
 
ARTÍCULO 5. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS.  Toda planta de beneficio debe 
cumplir con los siguientes requisitos:  1. Estar ubicada en área compatible con la  actividad, de acuerdo con el uso del 
suelo determinado en el Plan de Ordenamient o Territorial o el Plan Básico de 
Ordenamiento Territorial o el Esquem a de Ordenamiento Territorial, según 
corresponda.  
 2. Estar localizada en terreno no inundabl e y alejada de cualquier foco de 
insalubridad o actividades que puedan afectar la inocuidad del producto.  
 3. Contar con vías de acceso a las dife rentes áreas de la planta de beneficio. Los 
patios de maniobras, cargue y descar gue, deben ser de superficie tratada, 
dura, de manera tal que se controle el  levantamiento de polvo debido a las 
operaciones propias del establecimient o; tener declives adecuados y disponer 
de drenajes suficientes. 
 4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener 
objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad. 
 
ARTÍCULO 6. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.  Toda planta de beneficio debe 
cumplir con los siguientes requisitos:  RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  4 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
1. Contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de las 
operaciones bajo condiciones higiénicas,  evitando la contaminación de la 
carne. 
 2. Funcionar y mantenerse de forma ta l que se evite la contaminación del 
producto. 
 3. Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrán existir otras 
construcciones, viviendas o industrias ajenas  a los procesos industriales de la 
carne y sus derivados. 
 
4. Los edificios e instalaciones, deben ser cerrados y las respectivas 
construcciones sólidas; mantenerse en buen estado de conservación, tener 
dimensiones suficientes para permiti r el procesamiento, manejo y 
almacenamiento, de manera que no se produ zca contaminación del producto y 
se impida la irrupción de plagas.  
 5. El diseño debe ser unidireccional, con a ccesos separados para el ingreso de 
materias primas y salida de los pr oductos. El flujo de las operaciones 
mantendrá la secuencia del proceso, desde la recepción hasta el despacho 
evitando retrasos indebidos y flujos cruzados.  
 6. El personal no podrá transitar de un área de mayor riesgo de contaminación a 
una de menor riesgo. 
 7. Contar con los servicios generales para su funcionamiento, tales como, 
disponibilidad de agua potable y energía eléctrica. 
 8. Garantizar el funcionamiento de la s áreas y secciones que requieren energía 
eléctrica o contar con planes de c ontingencia aprobados por  el Instituto 
Nacional de Vigilancia de Medicament os y Alimentos, INVIMA, a fin de 
mantener la inocuidad del producto. 
 9. La edificación y sus instalaciones deben contar con acabados de material 
sanitario, lo suficientemente amplia s para permitir el desarrollo de las 
operaciones que se realizan en la  planta de beneficio, la adecuada 
manipulación del producto y mantener se en buen estado de funcionamiento. 
 10. Los pisos deben construirse con ma teriales resistentes y con acabados 
sanitarios, con una pendiente suficient e que permita el desagüe hacia los 
sifones, los cuales estarán protegidos por rejillas en material sanitario. 
 11. Las paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados 
sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre éstas y el piso, diseñadas y construidas para evitar la  acumulación de suciedad facilitando la 
limpieza y desinfección. 
 12. Los techos, falsos techos y demás  instalaciones suspendidas, deben estar 
diseñados y construidos, de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la condensación y, c on acabados en materiales sanitarios 
que impidan los desprendimientos de partículas. 
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Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
13. Las estructuras elevadas, rampas, e scaleras y sus accesorios, deben estar 
diseñados con material resistente, c on acabados sanitarios y ubicarse de tal 
forma que eviten la contaminación del produc to o dificulten el flujo regular del 
proceso.  
 14. Las puertas deben estar construidas c on material resistente con acabados en 
material sanitario, contar c on un sistema que garantice que éstas 
permanezcan cerradas y eviten contra flujos de aire que generen contaminación. Las aberturas entre la s puertas exteriores y los pisos no deben 
permitir el ingreso de plagas.  
 
15. Las ventanas y demás aberturas, deben estar construidas de tal forma que 
impidan la acumulación de suciedad, fa ciliten su limpieza, desinfección y 
eviten el ingreso de plagas y partículas. 
 16. Las áreas donde se procesan, mani pulan o almacenan carne, deben estar 
separadas de las áreas de productos no comestibles para evitar la 
contaminación cruzada. 
 17. Las áreas en donde se procesan, mani pulan, almacenan o inspeccionan la 
carne, deben tener la iluminación nec esaria en cuanto a intensidad y 
protección. 
 18.  Las áreas de mantenimiento y de inst alaciones sanitarias, deben cumplir los 
requisitos de iluminación, intensidad y protección. 
 19.  Cada área o sección debe encontrars e claramente señalizada en cuanto a 
accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros.  
 20. Contar con áreas i ndependientes que aseguren el bienestar de los animales y 
el desarrollo del proceso de beneficio baj o condiciones higiénicas, evitando la 
contaminación de la carne.  
 21. Estar cerrada en todo su perímetro por un cerco, que puede ser malla, reja, 
muro u otro material resistente, sufi cientemente alto para impedir la entrada de 
animales, personas y vehículos, sin el debido control. 
 
ARTÍCULO 7. SISTEMAS DE DRENAJES . Los sistemas de drenaje deben 
cumplir con los siguientes requisitos:  1. Permitir la evacuación continúa de aguas  industriales y aguas domésticas sin 
que se genere empozamient o o estancamiento. 
 2. No se deben ubicar cajas de inspecci ón o trampas de grasas dentro de las 
instalaciones de las áreas de procesamiento. 
 3. Evitar la contaminación del producto, del agua potable, de los equipos, 
herramientas y la creación de condiciones  insalubres dentro de la planta de 
beneficio. 
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Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
4. Evitar las condiciones de contracorri ente e interconexiones entre sistema de 
cañerías que descargan aguas industriales y aguas domésticas, así como el 
retorno de los gases y vapores generados. 
 5. Disponer de las aguas residuales mediant e sistemas separados para las aguas 
industriales y las domésticas, evitando el  retorno de las aguas residuales y la 
comunicación de aguas domésticas en ár eas donde se procesen, manejen o 
almacenen productos.  
 6. Los sistemas de desagüe deben contar c on sifones adecuados para tal fin y su 
construcción y diseño deben prevenir el  riesgo de contaminación de los 
productos. 
 7. Entre las diferentes áreas del pr oceso, no podrá existir escurrimiento de 
líquidos. 
 
ARTÍCULO 8. VENTILACIÓN. Los sistemas de ventilaci ón deben cumplir con los 
siguientes requisitos:  1. Ventilación suficiente para controla r la condensación en las instalaciones 
donde se procese, empaque la carne y as egurar las condiciones de bienestar 
de los empleados. 
 2. El flujo de aire no debe ir de un área sucia a una limpia.  3. El establecimiento debe asegurar la sa lida al exterior de la planta, de los 
olores, gases y vapores desagradables para evitar la acumulación de los 
mismos. 
 4. Cuando se suministre aire del exterior , éste debe estar libre de olores, gases, 
polvo y otros contaminantes tr ansportados por el viento.  
 
ARTÍCULO 9. ILUMINACIÓN. Toda planta de beneficio debe tener iluminación 
natural y/o artificial que cumpla  con los siguientes requisitos: 
 1. La iluminación no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas.  2. La intensidad de la luz no debe ser menor de:  
2.1. 550 lux en todos los puntos de in spección, salas de sacrificio, 
procesamiento o deshuese y áreas en las que se trabaje con cuchillos, 
rebanadoras, molinos y sierras. 
 2.2. 220 lux en otras áreas  de trabajo como almacenamiento, lavamanos y 
filtros sanitarios.  
 2.3. 110 lux en las demás áreas. 
 3. Las lámparas deben estar prot egidas adecuadamente para evitar la 
contaminación de la carne en caso de ruptura o cualquier accidente. 
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Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
ARTÍCULO 10. INSTALACIONES SANITARIAS. Las plantas de beneficio deben 
contar con las siguientes instalaciones sanitarias:  
1. Baños y vestiéres. Deberán:  
 
1.1. Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de 
funcionamiento. 
 
1.2. Los vestiéres deben contar con las facilidades para que el personal 
pueda realizar el cambio de ropa. 
 1.3. Los vestiéres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con 
respecto al lugar de trabajo, cerca al  ingreso de las áreas y antes de los 
filtros sanitarios. 
 1.4. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de proceso. 
 
1.5. Debe existir separación física entre vestiéres y sanitarios. 
 
1.6. Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y 
duchas.  
 
1.7. Los lavamanos deben estar dotados con agua potable, un dispositivo 
adecuado para el secado de manos, jabón  y desinfectante o cualquier 
elemento que cumpla la función de lavar y desinfectar las manos. 
 
1.8. Debe existir un sanitario por cada veinte (20) personas o menos y estar 
separado e identificado por sexo. 
  
1.9. Las áreas de sanitarios y vestié res deben ser amplias y proporcionales al 
volumen del personal que labora en la planta de beneficio. 
 
1.10. Contar con recipient es para depósito de residuos en material sanitario y 
de accionamiento no manual. 
 
1.11. Las paredes, techos y pisos de la s instalaciones deben ser de material 
sólido y con acabados sanitarios. 
 
1.12. Los casilleros o sistemas em pleados para el almacenamiento o 
disposición de la dotación deben ser de uso exclusivo para ésta y su 
diseño debe permitir la circulación de aire. 
 
1.13. El área de los vestiéres debe dis poner de bancas suficientes para que el 
personal se cambie.  
 
1.14. Contar con una instalación para el  lavado, desinfección, almacenamiento 
de delantales con colgadores construidos en material sanitario. 
 
1.15. Los sistemas de ventilación y sist emas de extracción de olores no deben 
estar dirigidos a las áreas de proceso. 
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Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
1.16. La ubicación de las instalaciones  sanitarias debe garantizar que el 
tránsito de los operarios no represent e riesgo de contaminación para el 
producto. Deben existir vestiéres y s anitarios separados para las áreas 
de mayor contaminación (corrales,  mantenimiento de máquinas y zonas 
externas a las salas de proceso, entre  otros) y, las áreas en las que se 
procesen, almacenen o manipul en productos para consumo humano 
(desposte, empaque, cuartos fríos, entre otros), de manera que, no se 
ponga en peligro la inocuidad de la carne. 
 
2. Filtros sanitarios. Al ingreso de las áreas donde se procesen, almacenen o 
manipulen productos para el consumo hum ano, debe existir un filtro sanitario 
que cumpla con los siguientes requisitos: 
 
2.1. Estar localizado en todos los lugares  de ingreso o de tránsito a las áreas 
de proceso de la planta, de forma que su diseño y ubicación obligue al 
personal a hacer uso de éste.  
 2.2. Disponer al menos de las siguientes instalaciones:  
 
2.2.1. Un sistema adecuado para el lav ado y desinfección de botas,       
ubicado al ingreso de cada área de la planta. 
2.2.2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua 
potable caliente y fría, jabón,  desinfectante y un sistema 
adecuado de secado. 
 
3. Instalaciones para realizar oper aciones de limpieza y desinfección en 
áreas de proceso. 
 
3.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado 
de lavado, desinfección y secado de manos.  
 3.2. Esterilizadores para cuchillos, chaira s, sierras y otros utensilios con agua 
a temperatura mínima de 82.5°C, u otro sistema que garantice la 
esterilización de estos implem entos durante los procesos. 
 3.3. Sistema de higienización con agua fría  y caliente, con presión suficiente 
para el cumplimiento de los objetivos perseguidos en cada etapa del 
proceso. 
 
ARTÍCULO 11. MANEJO DE RESI DUOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS. Toda planta de 
beneficio para el manejo de sus resi duos, debe cumplir con los siguientes 
requisitos:  1. Los residuos generados durante el proc eso de beneficio, serán manejados de 
tal forma que se evite la contaminac ión de la carne, equipos y áreas de 
proceso.  
 2. Los recipientes utilizados para al macenar los productos cárnicos no 
comestibles y decomisos serán de mate rial sanitario, de fácil limpieza y 
desinfección. Su diseño será tal, que su uso no provoque la creación de 
condiciones insalubres. Estos no se  emplearán para almacenar ningún RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  9 
 
 
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de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
producto comestible, portarán una marca notor ia y distintiva que identifique los 
usos permitidos. 
 3. Sistemas o carros exclusivamente des tinados para recibir la carne declarada 
no apta para el consumo humano. Estos serán herméticos, construidos en 
materiales inalterables, provistos de tapa con cierre e identificados. 
 
4. Contar con áreas para el manejo de lo s productos cárnicos no comestibles y 
decomisos, cuyas características estructurales y sanitarias aseguren el acopio, desnaturalización, cuando se requiera, proceso y despacho de los mismos, sin 
que se constituyan en fuente de contaminac ión para la carne y para las demás 
áreas de la planta de beneficio.  
 
5. Contar con un sistema de incinerac ión para el manejo de los animales 
completos o partes de animales decomisados, que por sus características de riesgo no puedan ser utilizados en procesos de industrialización o dar cumplimiento a la Resolución 1164 de 2002 y el Decreto 4126 de 2005 o las 
normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.  
 
PARÁGRAFO 1.  El desarrollo de estas actividades está sujeto a la legislación 
sanitaria y ambiental vigente y la que sobre la materia expidan los Ministerios de la 
Protección Social y de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, 
respectivamente.  
 
PARÁGRAFO 2.  El Instituto Nacional de Vigilanc ia de Medicamentos y Alimentos - 
INVIMA, debe verificar que los decomis os cumplan con las condiciones de 
desnaturalización antes de salir de la planta. 
 
ARTÍCULO 12. CALIDAD DEL AGUA. Para su funcionamiento, las plantas de 
beneficio deben garantizar el suministro  de agua potable y las condiciones para 
almacenar, monitorear, mantener la ca lidad del agua, temper atura, presión y 
distribución hacia todas las áreas, además de las siguientes condiciones:   1. El tanque de almacenamiento debe ser cons truido o revestido en materiales 
que garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mínima para terminar 
las labores del proceso y realizar operaciones de limpieza y desinfección.  
 2. Las tuberías de agua potable deben permiti r la transferencia de cantidades de 
agua suficientes a los lugares del est ablecimiento donde son necesarias y, en 
caso de contar con sistema de vapor , dispondrá de cheques u otro sistema 
para evitar el paso de vapor y reflujos indeseados. 
 3. El establecimiento debe identificar el sistema hidráulico de la planta. 
 4. Disponer de un plano del sistema hidráulic o de la planta y contar con el manual 
para su operación.  
 5. Disponer de agua potable fría y ca liente con presión adecuada para el 
desarrollo de las operaciones del proces o y las actividades de limpieza y 
desinfección. 
 RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  10 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
6. Únicamente se podrá utiliz ar agua no potable en la lucha contra incendios y en 
la producción de vapor, que no sea empl eado en procesos de desinfección, en 
cuyo caso, los sistemas de redes es tarán diseñados e identificados, de manera 
tal que, se evite la contami nación cruzada con el agua potable. 
 
ARTÍCULO 13. PERSONAL  MANIPULADOR. Todas las personas que trabajan 
en contacto directo con los animales, la ca rne,  las superficies en contacto con la 
carne y los materiales de empaque deben cumplir con los siguientes requisitos:  1. Estado de Salud.  2. Educación y capacitación.  3. Prácticas higiénicas y medidas de protección. 
 
ARTÍCULO 14. ESTADO DE SALUD . El personal manipulador debe acreditar su 
aptitud para manipular alim entos, mediante reconocimi ento médico soportado por 
el examen físico clínico y como mínimo , las siguientes pruebas de laboratorio: 
 1. Coprológico.  2. Frotis de garganta o faringeo.  El reconocimiento médico debe efectuar se como mínimo una vez al año o cada 
vez que se considere necesario, por ra zones clínicas y epidemiológicas, 
especialmente, después de una ausencia de trabajo motivada por una infección 
que pudiera dejar secuelas capaces de prov ocar contaminación de los alimentos 
que se manipulen. Los documentos de soporte deben reposar en la sede de 
trabajo del manipulador y estar a disposic ión de la autoridad sanitaria competente . 
 
La dirección de la empresa tomará las medi das necesarias para que no se permita 
contaminar la carne, de forma directa o indirecta por personal que posea o se 
sospeche que padezca una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o, que presente her idas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o 
diarrea. Todo manipulador de alimentos  que pueda generar un riesgo de este tipo, 
deberá comunicarlo a la empresa para que sea reubicado temporalmente en otra 
área que no represente riesgo para la inocuidad del producto.  
PARÁGRAFO 1.  La autoridad sanitaria podrá exig ir que el personal manipulador 
de alimentos se someta a exámenes m édicos o clínicos cuando lo considere 
necesario, como es el caso de enfermedades transmisibles y zoonóticas. 
PARÁGRAFO 2.  Lo anterior deberá ser soportado me diante certificación medica, 
respetando en todo caso  la historia clínic a, según lo establecido en la Resolución 
2346 de 2007 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.  
ARTÍCULO 15. CAPACITACIÓN. Toda planta de beneficio debe implementar un 
programa de capacitación té cnico-práctico, continuo y permanente para los 
manipuladores de alimentos, cuyo conteni do responda a técnicas y metodologías 
que promuevan el cumplimiento de la legisl ación sanitaria vigente y aplicable a 
todo el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  11 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
La capacitación debe ser impartida por per sonas con formación profesional en 
saneamiento, ciencias biológicas, de la salud, alimentos y afines, demostrando 
experiencia en el área de carnes, mínima de dos años.  El manipulador de alimentos debe ser ent renado para comprender y manejar el 
control de los puntos críticos que están baj o su responsabilidad, la importancia de 
su vigilancia o monitoreo, además, debe c onocer los límites críticos y las acciones 
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en ellos.  
PARÁGRAFO. La autoridad sanitaria competent e, en cumplimiento de las 
actividades de inspección, vigilancia y c ontrol que le correspondan, verificará el 
cumplimiento del programa de capacitaci ón para los manipuladores de alimentos.  
 
ARTÍCULO 16.  PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN. La 
planta de beneficio está obligada a garant izar que todo el personal interno o 
externo que tenga acceso a las áreas de producción, almacenamiento y despacho, 
cumpla con los siguientes requisitos:  
 1. Mantener una estricta limpieza e higi ene personal y aplicar buenas prácticas 
higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del 
alimento y de las superficies en contacto con éste. 
 2. Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente su 
limpieza, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros 
accesorios que puedan caer en el aliment o, sin bolsillos ubicados por encima 
de la cintura. 
 3. Cuando se utiliza delantal, éste debe permanecer atado al cuerpo en forma 
segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. 
 4. Por razones de bioseguridad la limpieza y desinfección de la ropa es 
responsabilidad del establecimiento,  pudiendo realizarla dentro de las 
instalaciones de la planta, en cuyo caso, se contará con un área de lavandería 
o podrá contratarse el respectivo servicio. 
 5. El manipulador de alim entos no puede salir e ingres ar del establecimiento 
vestido con la ropa de trabajo. 
 6. Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez que 
salga y regrese al área asignada, después de manipular cualquier material u 
objeto que pueda representar un riesgo de c ontaminación para el alimento.  
 7. Mantener el cabello recogido y cubierto  totalmente mediante malla, gorro u otro 
medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, se deben 
usar cubiertas para éstas.  
 8. No se permite el uso de maquillaje.  9. El manipulador deberá cont ar con todos los elementos  de protección, según la 
actividad desarrollada. 
 RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  12 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
10. Dependiendo del riesgo de contaminaci ón asociado con el proceso, será 
obligatorio el uso de tapabocas, que cubr a nariz y boca mientras se manipula 
el alimento. 
  11. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.  12. Al personal no se le permite usar reloj,  anillos, aretes, joyas u otros accesorios 
mientras realice sus labores. En ca so de utilizar lentes, deben asegurarse. 
 13. Usar calzado cerrado, de material re sistente e impermeable y de tacón bajo. 
 14. De ser necesario el uso de guantes , éstos deben mantenerse limpios, sin 
roturas o imperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las 
manos. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación 
realizada. El uso de éstos no exime al operario de la obligación de lavarse y 
desinfectarse las manos. 
 15. No está permitido comer, beber o mast icar cualquier objeto o producto, como 
tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos. 
 16. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa, 
debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos. 
 17. Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en el pasto, andenes o 
lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse. 
 18. La empresa es responsable de sumi nistrar la ropa de trabajo en número 
suficiente para el personal manipulador, c on el propósito de facilitar el cambio 
de indumentaria en cada turno o cada vez que se requiera. 
 19. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se deben ubicar en 
sitios estratégicos avisos alusivos  a la obligatoriedad y necesidad de su 
aplicación durante la manipulación de los alimentos. 
  20. Las personas que actúen en calidad de visi tantes de las áreas de fabricación, 
deberán cumplir con las medi das de protección y sanitarias estipuladas en la 
presente reglamentación, par a lo cual la empresa debe  proveer los elementos 
necesarios.   
 
ARTÍCULO 17. REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y 
UTENSILIOS EN LAS PLANTAS DE BENEFICIO. Estos requisitos se establecen 
de acuerdo con las operaciones que se r ealizan en el establecimiento en sus 
diferentes áreas, así:  1. Área de ingreso. 2. Área de corrales. 3. Sala de sacrificio y faenado. 
3.1.  Área de insensibilización y sangría. 3.2.  Área intermedia o de procesamiento. 3.3.  Área de terminación o salida. 
4. Área de refrigeración y congelación. 5. Área de desposte. RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  13 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
6. Área de despacho. 
7. Otras instalaciones. 
 
PARÁGRAFO. Una o unas de las áreas podrán se r no incluidas siempre y cuando 
se soporte a la  autoridad sanitaria co mpetente que su no inclusión en la planta no 
genera riesgo para la inocuidad del producto.  
ARTÍCULO 18. ÁREA DE INGRESO. El área de ingreso a la planta de beneficio  
debe cumplir con los siguientes requisitos:  1. Las vías para el ingreso y salida de la planta de beneficio deben prevenir los 
riesgos de sanidad e inocuidad.  
 2. Contar con un sistema arco de des infección o sistema equivalente, para 
vehículos al ingreso y salida de la planta de beneficio. 
 3. La zona de desembarque de animales debe comunicarse directamente con el 
corral de recepción.  
 4. La rampa de desembarque debe ser de materiales lavables, desinfectables, 
con pisos antideslizantes y con una pendi ente que permita el adecuado manejo 
y garantice el bienestar del animal. La superficie del piso y paredes debe ser 
sin aristas salientes ni punzantes. 
 5. Si durante el ingreso a la pl anta de beneficio se detectan animales 
sospechosos de enfermedades infectocont agiosas de notificación obligatoria, 
se debe realizar el lavado y desinfección del vehículo que los transportó, para 
lo cual, se debe disponer de una área independiente, destinada exclusivamente 
para esta operación. La planta desarrolla rá e implementará los procedimientos 
específicos en sus operaciones sanitarias. 
  
ARTÍCULO 19. ÁREA DE CORRALES. Debe  cumplir con los siguientes 
requisitos: 
 
1. Requisitos generales: 
 
1.1. Disponer de corrales independientes  de recepción, sacrificio y 
observación, los cuales deben estar identificados, numerados y contar 
con un sistema que permita la adecuada observación de todos los animales. 
 
1.2. Para la ubicación de los corrales se deben contemplar las corrientes de 
aire predominantes y garantizar una adecuada separación entre éstos y 
la planta de proceso, con el fin de ev itar contaminación para el producto.  
 1.3. El diseño y construcción debe evit ar la suciedad de los animales y el 
estrés innecesario.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  14 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
1.4. Los pasillos o calles de distribución de los corrales deben ser 
pavimentados o en una superficie trat ada, dura,  y tener un ancho que 
permita un flujo adecuado de los chigüiros y operarios. 
 1.5. Las divisiones de los corrales, deben se r de material sanitario, sin aristas 
salientes ni punzantes.  
 1.6. Contar con bebederos de material sanitario, con carga automática de 
agua que garantice la inocuidad del produ cto, la cual debe cumplir con 
los criterios de calidad admisibles par a destinación del recurso para uso 
pecuario, de conformidad con lo establ ecido en el Decreto 1594 de 1984 
o la norma que lo adicione, modifique o sustituya. 
 1.7. Contar con instalaciones de alimentación adecuadas en caso de 
requerirse. 
 1.8. Los pisos deben ser de materiales la vables, desinfectables, sin salientes 
y con una pendiente adecuada orientada hacia los desagües. 
 
1.9. Los corrales de observación deben disponer de desagües propios que 
impidan el escurrimiento de líquidos hacia otros corrales.  
 1.10. La distribución de los corrales debe impedir el entrecruzamiento entre 
animales sanos y sospechosos de enfermedades.  
 1.11. Contar con iluminación de buena ca lidad y de intensidad suficiente para 
asegurar que se realicen las actividades  de inspección ante-mortem y se 
mantengan las condiciones de limpieza adecuadas para los corrales. 
 1.12. Estar construidos de tal forma  que no den lugar a posibles lesiones de 
los animales y operarios durante la mo vilización o estadía en los mismos. 
 1.13. Cuando se requiera, los corrales deben contar con un tipo de cubierta 
sólida o permeable, dependiendo del clima,  para asegurar el bienestar 
animal evitando el estrés. 
 
2. Requisitos específicos:  
 
2.1. Corral de Recepción. La capacidad de este corral se calculará con el 
espacio suficiente por animal y como mínimo 1.0 m
2. Este corral tendrá 
comunicación con los corrales de sacrificio y de observación. 
 2.2. Corral de Sacrificio. La capacidad de este corral se calculará con el 
espacio suficiente por animal y como mínimo 1.0 m
2, estos corrales 
deben contar con techo par a asegurar el bienestar animal evitando el 
estrés. 
 2.3. Corral de Observación. Su di seño debe cumplir con los siguientes 
requisitos: 
 RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  15 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
2.3.1. Estar construido en material  sólido, resistente y con acabados 
sanitarios. 
2.3.2. Las paredes deben t ener una altura que garantice el aislamiento 
de los demás animales y corrales. Las uniones entre éstas y los 
pisos deben diseñarse de modo que faciliten la limpieza y desinfección. 
2.3.3. Los líquidos procedentes de este corral y los de la sala de 
sacrificio de emergencia, deben desaguar directamente al 
colector sin cruzarse con los desagües de los pasillos o de otras 
secciones del establecimiento. 
 
2.4. Baño para animales. Debe estar ubicado en la manga antes de la zona 
que conduce al aturdimiento, se lle vará a cabo mediante un sistema de 
aspersión que lave uniformemente todo el animal. 
          El lavado del chigüiro debe ser suspendido a una distancia que garantice 
el escurrimiento, antes de ingres ar a la trampa de aturdimiento. 
 2.5. Mangas de acceso. La manga de acceso  al área de sacrificio debe estar 
construida en materiales lavables, desinfectables y su diseño no presentará aristas salientes o punzantes. 
 
3. Requisitos de operación:  
 
3.1. Los animales deben ingresar al est ablecimiento con el tiempo necesario 
para garantizar la inspección ante-mo rtem y el descanso del animal, 
previo al beneficio. 
 3.2. A los chigüiros que por alguna ci rcunstancia permanezcan en la planta 
de beneficio por un lapso superior a 24 horas, se les debe proveer de 
alimento. No podrán pe rmanecer sin ser beneficiados por un tiempo 
superior a 48 horas. 
 3.3. El corral de observación y la sala de sacrificio de emergencia, 
permanecerán cerrados con llave, bajo la  responsabilidad del inspector 
oficial. Los equipos e instrumentales  existentes en ellos, sólo podrán 
usarse en estas instalaciones.  
 
ARTÍCULO 20. SALA DE S ACRIFICIO Y FAENAMIENTO. La sala de sacrificio y 
faenamiento corresponde al área principal del  proceso y debe contar con tres (3) 
áreas denominadas: área de insensibilizaci ón, sangría, escaldado y depilado, 
intermedia o de procesamiento,  de terminación y salida.   
PARÁGRAFO 1.  El escaldado y depilado se dará si el animal no es sometido a 
desollado.   
ARTÍCULO 21. ÁREA DE INSENSIBILI ZACIÓN, SANGRÍA, ESCALDADO Y 
DEPILADO.  Esta área debe cumplir con los siguientes requisitos: 
 
1. Requisitos de las Instalaciones:  
 RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  16 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
1.1. El diseño y construcción de las inst alaciones debe permitir el desarrollo 
de las actividades de inspección. 
 
1.2. El diseño y dimensión de esta área debe estar acorde con el volumen de 
animales a ser beneficiados. La velocidad del sacrificio debe garantizar 
que el sangrado se lleve a cabo rápida y eficazmente.  
 
1.3. El área de insensibilización debe es tar separada de las áreas de faena 
de manera que se reduzca al mínimo la contaminación cruzada. 
 
1.4. Para la insensibilización, se  debe contar con un sistema de 
insensibilización construido en materi al sólido y sanitario, con piso 
antideslizante y con la inclinac ión adecuada para garantizar las 
condiciones de bienestar del animal.  
 
1.5. Disponer de un sistema independiente de recolección higiénica de sangre, en aquellos casos en los que la  sangre se encuentre destinada 
para el consumo humano. La s angre destinada para consumo humano 
será inspeccionada. 
 
1.6. El sistema de escurrimiento del sangr ado debe diseñarse en forma que la 
sangre no fluya hacia otras áreas.  
 
1.7. Las instalaciones para la recole cción de la sangre deben permitir su 
evacuación y conducción permanente a las instalaciones apropiadas 
para su almacenamiento, proceso y despacho. Estas deben garantizar un 
manejo seguro de manera que se prev enga la contaminación cruzada. 
 
1.8. La insensibilización de los animales se realizará en el área destinada para tal fin. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios:  
2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario 
con diseño que evite la contaminac ión y cuyas dimensiones deben ser 
acordes con el volumen del beneficio. 
 2.2. Los equipos de insensibilizac ión empleados deben garantizar que se 
atenúe el sufrimiento de los animale s y estar reconocidos por el 
Ministerio de la Protección Social, ta les como, electroinsensibilización, 
narcosis con gas, conmoción cerebral con o sin vástago cautivo en forma 
neumática o cualquier otro método que sea aprobado por el Ministerio de 
la Protección Social. 
 2.3. Contar con dispositivos para el evar o izar con una capacidad y velocidad 
que aseguren un rápido izamiento del animal al riel de sangría.  
 2.4. En caso de que la sangría se rea lice de forma horizontal, la velocidad de 
la banda debe garantizar que el sangrado se lleve de forma adecuada.  
 2.5. El sistema de riel aéreo de los animales, debe estar distanciado de 
cualquier pared o columna, pieza o maquinaria, de manera que una vez RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  17 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
izado el animal se puedan llevar a cabo las actividades de inspección y a 
una altura tal, que el extremo inferi or del animal guarde la distancia con 
el piso evitando la contaminación por contacto. 
 2.6. El sistema de rieles debe estar construido en material sanitario y 
mantenerse libre de oxido y suciedad.  
 
2.7. El sistema de riel de la línea de sacrificio debe diseñarse de manera que 
haya un constante avance de las canales  y se evite la contaminación 
cruzada. 
 2.8. Los ganchos en contacto con el animal deben ser de material sanitario.  2.9. Se contará con un dispositivo par a el almacenamiento y transporte de 
ganchos y poleas. 
 2.10. Los cuchillos deben ser construidos  en material sanitario y serán 
exclusivos para cada una de las actividades, por lo que no se podrá utilizar un mismo cuchillo para dos o más actividades. 
 2.11. Se debe disponer de equipos de m edición adecuados para el control de 
las variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el mismo. 
 2.12. El sistema empleado para el e scaldado deberá garantizar la seguridad 
del personal.  
 2.13. El sistema empleado par a el depilado debe evitar lesiones en la piel de la 
canal. No se permite el flameado con combustible directo sobre la canal 
como técnica de depilado o chamuscado de los chigüiros. 
 2.14. Se debe disponer de lavamanos, es terilizadores de cuchillos y chairas o 
afiladores de cuchillos. 
 2.15. Si en los procesos de la planta se requiere el flameado, se permitirá 
después del depilado siempre y cuando este sistema no afecte la 
inocuidad del producto.  
 
3. Requisitos para las operaciones: 
 
3.1. Dependiendo del sistema empleado en la insensibilización se debe 
asegurar la sujeción o no del animal que permita su salida expedita y no 
violenta, una vez este sea insensibilizado. 
 
3.2. Se debe contar con un sistema de escaldo por inmersión o equivalente 
en su efecto sobre el animal, el cual estará estandarizado y documentado. 
 
3.3. En el proceso de escaldado por  inmersión se deben garantizar, entre 
otros, los siguientes aspectos: 
3.3.1.       Inmersión total de la canal en tanque escaldador con agua 
potable, la cual debe contar con una temperatura determinada, RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  18 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
de forma tal que garantice eficiencia  en el proceso sin alterar la 
calidad de la canal por sobreescaldado. 
3.3.2.       Contar con salida para el agua utilizada, acoplada a la red de 
efluentes. 
 
3.4. La temperatura y tiempo de escaldado deben ser ajustados de acuerdo 
con las condiciones de proceso. Será estandarizado y documentado. 
 3.5. Se debe contar con un sistema de flujo continuo de agua potable hacia la 
escaldadora que garantice la temperat ura de escaldado y el recambio de 
está agua. 
 3.6. El recambio total del agua pot able debe realizarse como mínimo, 
después de cada turno de sacrificio y será estandarizado y documentado 
para ser evaluado por el inspector oficial. 
 3.7. Inmediatamente después del e scaldado debe someterse la canal a un 
proceso de depilado mecánico o manual asegurando que no se 
presenten lesiones en la piel de la canal y contaminación de la misma. 
 3.8. Llevar a cabo un proceso de la vado con agua potable de la canal 
después del depilado. 
 
ARTÍCULO 22. ÁREA INTERMED IA O DE PROCESAMIENTO. En esta área se 
realizarán las operaciones de faenamient o posteriores al depilado o descuere 
hasta el eviscerado y debe cumplir con los siguientes requisitos:  
1. Requisitos de las instalaciones: 
 
1.1. Contar con áreas cuya ubicación,  diseño y dimensiones estén acordes 
con el volumen de animales a ser benef iciados y eviten la contaminación 
cruzada durante las operaciones. 
 1.2. Contar con un ár ea de cabezas, cuando en la planta se realice la 
separación de las mismas. 
 
1.3. El diseño y construcción de las in stalaciones deben permitir el desarrollo 
de las actividades de inspección.  
 1.4. El ingreso del personal a esta ár ea, será a través de puertas que no se 
abrirán en forma directa a ella. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios:  
 
2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario y 
su diseño evitará la contaminación.  
 
2.2. Los equipos y utensilios mínimos nec esarios requeridos en esta área 
son: 
 RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  19 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
2.2.1.        Rieles aéreos, plataforma. 
2.2.2.        Polipasto de transferencia  si el sistema de la planta lo requiere. 
2.2.3.        Mesones y colgadores para la inspección. 2.2.4.        Sistemas o medios de traslados mecánicos de cabezas. 2.2.5.        Conductos o sistema de comunicación con la sala de pieles, que 
evite el riesgo de contaminación de la carne, solamente si el 
animal se desuella. 
2.2.6. Sistema de manejo de los desechos y partes declaradas no 
aptas para el consumo de acuer do a lo establecido en la 
presente resolución.  
 
3. Requisitos para las operaciones: 
 
3.1. El corte de cabeza se efectuará pos terior a la evisceración, en caso de 
que el inspector así lo determine y será separada a nivel de la articulación atlanto-occipital. 
 3.2. En caso de realizar la separación de cabeza se debe: 
 
3.2.1. Lavarse la cabeza a presión por boca y nariz para eliminar los 
restos de sangre y otros contaminantes. 
3.2.2. Las canales y cabezas se  enumerarán correlativamente de tal 
manera de no pierdan su identificación.  
 
3.3. Las distintas partes del animal tales como vísceras rojas y vísceras 
blancas, deben contar con un adecuado sistema de transporte a las áreas de proceso respectivas. 
 3.4. La evisceración, corresponderá a la  extracción desde el tórax, de los 
pulmones, traquea, corazón, hígado, riñón y bazo mediante corte de los 
ligamentos y separación del músculo diafragma. 
 
3.5. La evisceración debe realizarse  antes de que hayan transcurrido 30 
minutos después del desangrado. 
 
3.6. El retiro de las productos cárn icos no comestibles debe evitar la 
contaminación de la canal. 
 
3.7. El traslado de los productos cárnic os no comestibles desde el área de 
faenamiento se efectuará de forma  que eviten cualquier riesgo de 
contaminación. 
 
3.8. Las áreas para el manejo de los productos cárnicos no comestibles, 
deben asegurar que el acopio, proceso y despacho no constituyan fuente de contaminación. 
  
ARTÍCULO 23. ÁREA DE TERMINACIÓN  Y SALIDA.  En esta área se realizarán 
las operaciones posteriores a la eviscera ción hasta el despacho de la canal, la 
cual puede enviarse al área de desposte cuando ésta se encuentra dentro de la planta o autorizar su salida de la misma. Estará conformada por:  
 1. Área de acondicionamiento de la canal.  RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  20 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
2. Cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento. 
3. Sala de desposte. 4. Área de despacho.  
ARTÍCULO 24. ÁREA DE ACONDI CIONAMIENTO DE LA CANAL: Ésta área 
debe cumplir con los siguientes requisitos:  
1. Requisitos de las instalaciones: 
 
1.1. La ubicación, diseño y dimensi ones de las instalaciones deben estar 
acordes con el volumen de animales beneficiados y evitar la contaminación cruzada durante las operaciones. 
 1.2. El diseño y construcción de las in stalaciones y equipos deben permitir el 
desarrollo de las actividades de inspección.  
 1.3. El acceso a ésta zona será a través de puertas que no se abran en forma 
directa al área.  
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios: 
 
2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con 
diseño que evite la contaminación. 
2.2. Los equipos mínimos son: 
 
2.2.1.        Riel para el transporte de canales. 2.2.2.        Sierra para partir canales cuando se requiera. 2.2.3.        Plataforma de inspección de c anales y verificación de tolerancia        
cero. 
2.2.4.        Riel de desvío de canales para inspección médico veterinaria. 2.2.5.        Báscula aérea para pesaje de canales. 2.2.6.        Riel de destino a cámaras de frío. 2.2.7.        Sistema para el lavado y desinfección de las canales. 2.2.8. Carros o sistemas hermético s, construidos en materiales 
inalterables, debidamente identificados provistos de tapa con cierre, destinados exclusivamente para recibir los decomisos. 
  
3. Requisitos para las operaciones: 
 
3.1. En esta área se realiz arán las siguientes operaciones: 
 
3.1.1. Ubicación e inspección de ganglios.  Fase final de la inspección     
médico veterinaria. 
3.1.2. Pesado y lavado de canales. 3.1.3. Tipificación de canales cuando corresponda.  3.1.4. La inspección para el PCC de cero tolerancia. 
 
3.2. Las operaciones desarrolladas  en ésta área deben garantizar la 
inocuidad de la carne. 
 RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  21 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
ARTÍCULO 25. CUARTOS DE REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN Y 
ALMACENAMIENTO. Todas las plantas de beneficio y desposte deben contar con 
cuartos fríos de refrigeración y/o congelación para el enfriamiento y 
almacenamiento de canales y carne.  
1. Requisitos de las instalaciones: 
 
1.1. Estar ubicados de forma ta l que no se genere la posibilidad de 
contaminación de las canales.  
 1.2. La capacidad instalada de los cuar tos o cámaras de refrigeración, 
congelación y almacenamiento debe ser acorde al volumen de proceso y 
garantizar que el producto cumple c on los requisitos de temperatura y 
demás variables.  
 1.3. Debe contar con sistemas que minimi cen el ingreso de aire caliente a los 
cuartos de refrigeración y/o congelaci ón, para evitar fluctuaciones de la 
temperatura. 
 1.4. Contar con cuarto de refriger ación independiente para el almacenamiento 
de canales retenidas o sospechosas. 
 1.5. Las puertas deben ser isotermas, de cierre y ajuste hermético y poseer 
un sistema manual de operación por dentro y fuera de la cámara. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios: 
 
2.1. Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeración, 
congelación y almacenamiento no podrán filtrar agua directamente sobre 
los productos ni generar empozamiento. 
 2.2. Se debe disponer de equipos de medi ción adecuados para el control de 
las variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. 
 
2.3. Los rieles para canales deben estar a una distancia suficiente que evite 
el contacto entre canales.  
 
2.4. Los rieles deben estar separados de las paredes y muros, a fin de que la 
canal no entre en contacto con ellos.  
 
2.5. La altura del riel debe ser tal que cualquier canal, al estar suspendida 
quede a una distancia del piso, que impida la contaminación de la misma.  
 
3. Requisitos de las operaciones: 
 
3.1 Refrigerar, congelar o almacenar las canales a las temperaturas que 
permitan cumplir y mantener los requi sitos de inocuidad y conservación. 
 RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  22 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
3.2 Permitir el monitoreo y control de la temperatura, para ello deben estar 
dotados con los instrumentos de m edición necesarios, en las escalas 
pertinentes. 
 3.3 Identificar los cuartos fríos y lleva r control de inventarios con el fin de 
garantizar la rotación de los producto s, los cuales deben encontrarse 
claramente identificados. 
 3.4 El almacenamiento del produc to debe disponerse de forma ordenada, 
garantizando la separación del producto con paredes, piso y techo.  
 3.5 Contar con instalaciones de frío  independientes para el almacenamiento 
de canales retenidas o sospechos as, estas deben cumplir con los 
requisitos establecidos para los cuarto s de refrigeración y/o congelación.  
 3.6 Mantener los registros de temperat ura para cada cuarto, los cuales 
deben ser tomados con la frecuencia necesaria para garantizar el control del proceso y el producto. 
 3.7 La temperatura que deben alcanzar la carne es: 
 
3.7.1 En Refrigeración de 7
oC medida en el centro de la masa 
muscular.  
 
3.7.2 Congelación: Para carne será de –18ºC o menor. 
 
3.8 Durante el almacenamiento se  debe como mínimo mantener la 
temperatura alcanzada por el producto  en refrigeración o congelación. 
 3.9 Durante el almacenamiento el empaque debe garantizar la protección del 
producto y ser de primer uso. 
 3.10 Los cuartos de almacenamiento,  refrigeración y congelación deben 
mantenerse limpios y no contener elem entos ajenos a la actividad normal 
que en ellas se desarrolla. 
 
 
PARÁGRAFO. Los cuartos de congelación se requieren cuando la planta de 
beneficio realice este proceso.  
ARTÍCULO 26. ÁREA DE DESPOSTE: Las plantas de desposte y las de beneficio 
que realicen desposte de la canal deben cu mplir, además de los estándares de 
ejecución sanitaria, los siguientes requisitos: 
 
1. Requisitos de las Instalaciones: 
 
1.1. La ubicación, construcción, dis eño y dimensiones de las instalaciones 
deben estar acordes con el volumen del  producto a ser despostado y se 
evitará la contaminación cruzada durante las operaciones. 
 RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  23 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
1.2. Cuando él desposte se encuentre ubicado en las instalaciones de la 
planta de beneficio, éste debe estar separado físicamente de las demás 
áreas. 
 
1.3. Las plantas de desposte deben contar  con una separación física entre las 
actividades de deshuese, corte, em paque primario y la actividad de 
empaque secundario o embalaje. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios:  
 
2.1. El ingreso y transporte  de las canales, medias canales y cuartos de canal 
debe efectuarse en rieles aéreos con la s mismas características exigidas 
para los cuartos de refrigeración. En  el traslado de las carnes se podrá 
utilizar cintas transportadoras de material sanitario. 
 2.2. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario 
con diseño que evite la contaminación.  
 2.3. Contar con un si stema de disposición de huesos y productos no 
comestibles que garantice las condici ones de higiene de la carne y evite 
la acumulación de los mismos. 
 
2.4. Contar con cuartos de almacenami ento, refrigeración y/o congelación los 
cuales deben cumplir con los requisitos señalados para éstos, en el artículo 25 de la presente resolución. 
 2.5. Disponer de equipos de medición adecuados para el control de la 
temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el 
proceso.  
 
3. Requisitos de las operaciones:   
 
3.1. La temperatura del ambiente debe mantenerse como máximo a 10°C. 
 
3.2. Los contenedores o canastas con producto, tanto en proceso, como 
terminado no pueden tener contacto directo con el piso, para lo cual, se emplearán utensilios en material sanitario. 
 
3.3. Exposición, disección y retiro de ganglios. 
 
PARÁGRAFO.  Cuando el desposte se realice en una planta independiente, 
además de las disposiciones contempladas en el presente artículo, debe cumplirse 
con los requisitos establecidos en la presente resolución para el despacho.  
 
ARTÍCULO 27. ÁREA DE DESPACHO.  Todas las plantas de beneficio, desposte 
o almacenamiento de canales deben cu mplir, además de los estándares de 
ejecución sanitaria, los siguientes requisitos: 
1. Requisitos de las instalaciones:   
 
1.1. Debe ser cerrada y protegida de la  contaminación externa y prevenir 
variaciones adversas de temperaturas para el producto. RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  24 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
 
1.2. Las puertas de esta área deben cont ar con sistemas de acople para los 
vehículos a fin de evitar el choque térmico. 
 1.3. Los muelles de despacho deben ser us ados sólo para el tránsito de las 
canales. 
 
2. Requisitos de las operaciones: 
 
2.1. El despacho de las canales y ca rne debe realizarse evitando la 
contaminación de estos productos. 
 2.2. La temperatura máxima a la que puede ser despachada la canal es de 7
o 
C, medida en el centro de la ma sa muscular y para congelada la 
temperatura será de -18ºC o menor. 
 2.3. De las plantas de beneficio las canales saldrán únicamente en forma de 
canales o medias canales. Cuando se  requiera el despacho de otros 
cortes estos tendrán que realizarse en el área de desposte. 
 
 
ARTÍCULO 28. OTRAS INSTALACIONES. Además de las áreas anteriormente 
señaladas, las plantas de beneficio contarán con:  1. Sala de sacrificio de emergencia. El establecimiento debe contar con 
instalaciones especiales para sacrific ar y faenar los animales sospechosos, 
cumpliendo los siguientes requisitos: 
 
1.1. Estar ubicada de forma tal que se facilite el acceso desde los corrales 
que contengan animales sospechosos. 
 1.2. Estar diseñada, construida y equipada de manera que se facilite la 
limpieza y desinfección y se evite la contaminación. 
 1.3. Contar para su funcionamiento mí nimo con riel aéreo,  sistema de izado, 
mesas de trabajo, sistema para el manejo de decomisos, lavamanos de 
accionamiento no manual con agua fría y caliente. 
 1.4. Las instalaciones deben estar cons truidas de manera tal que las partes, 
el contenido intestinal y las heces de los animales puedan ser mantenidos y evacuados en forma segura. 
 1.5. Las plantas de beneficio deben contar con un procedimiento 
documentado y autorizado por la autoridad sanitaria competente, para el 
sacrificio de emergencia. 
 
2. Área de lavado y desinfección de canast illas, dotada con agua fría y caliente, a 
presión suficiente con capacidad para atender las necesidades de la planta. 
3. Bodegas para el almacenamiento de in sumos y para productos químicos. Este 
almacenamiento se realizará de fo rma independiente. Se debe mantener una 
lista de los productos acompañado de la hoja de seguridad y respetar las 
recomendaciones del fabricante en esta materia. RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  25 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
 
4. Almacén de materiales de empaque: El  almacenamiento de los empaques se 
debe disponer de forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro, 
claramente rotulado de acuerdo al us o que sea destinado y protegidos para 
evitar su contaminación. Los empaques  se inspeccionarán antes de su uso 
para evitar cualquier ri esgo de contaminación. 
 5. Área o taller de mantenimiento. Su  ubicación y condiciones de limpieza no 
deben generar contaminación a las áreas de proceso. 
 6. Área de cafetería y/o social.  7. Área de máquinas.  8. Área de disposición, tratamiento y almacenamiento de residuos sólidos.  
 9. Planta o sistema de trat amiento de aguas residuales.  
 10. Oficina de inspección oficial. Será de us o exclusivo de los inspectores oficiales 
y contará con equipo de cóm puto necesario que permita ingresar la información 
al Sistema de Inspección Oficial. El ins pector debe tener acceso a los servicios 
higiénicos completos.  
  11. Área de procesamiento de sangre. Para  el procesamiento de la sangre se debe 
cumplir con la normatividad sanitaria y ambiental vigente si la planta realiza este proceso; en caso contrari o, sólo podrá ser despachada a un 
establecimiento aprobado por las aut oridades competentes para su 
procesamiento.  
 
PARÁGRAFO . Se permitirá que la planta de benef icio no cuente con sala de 
sacrificio de emergencia, siempre y c uando cumpla con lo establecido en el 
numeral 1.5 del presente artículo y el sacrif icio se efectué al final de la jornada o 
en días de no operación.   Si las condiciones del animal no dan espera al final de la jornada se procederá al 
sacrificio en los corrales y al decomiso total del animal. 
 
ARTÍCULO 29. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE 
SANEAMIENTO (POES). Cada establecimiento debe desarrollar e implementar 
los POES, para reducir al máxi mo la contaminación directa o indirecta de la carne, 
asegurando la limpieza y desinfección de la s superficies que entran en contacto 
con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las 
operaciones y durante éstas.   
ARTÍCULO 30. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS 
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Para su desarrollo e 
implementación, los establecim ientos deben tener en cuenta que: 
 1. La descripción de todos los procedimient os que se llevan a cabo diariamente, 
antes y durante las operaciones, los cuales  deben ser suficientes para evitar la RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  26 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
contaminación o adulteración directa de los productos. Cada procedimiento 
estará identificado como operativo o pr eoperativo y contendrá las indicaciones 
para la limpieza y desinfección de las s uperficies de contacto con alimentos 
existentes en las instalaciones, equipos y utensilios. 
 2. Los POES, tendrán fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el sitio 
o la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento. La firma significa que 
el establecimiento pondrá en cumplimient o los POES, los cuales deben contar 
con la fecha y firma de inicio de su implementación y el momento en que se 
efectúe cualquier modificación de los mismos. 
 3. La especificación de la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse a 
cabo e identificar a los responsables de la implementación y la conservación de 
dichos procedimientos. 
 
ARTÍCULO 31. IMPLEMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS 
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES).  Cada establecimiento llevará a 
cabo los POES cumpliendo con los siguientes requisitos:  1. Los procedimientos preoperativos indi cados en los POES se realizarán antes 
de comenzar las operaciones en el establecimiento.  
 2. Los demás procedimientos contenidos en los POES se llevarán a cabo con las 
frecuencias especificadas.  
 3. Todo establecimiento monitoreará di ariamente la implementación de los 
procedimientos contenidos en los POES.  
 4. Cada establecimiento deberá recurrir a métodos directos o muestreo para la 
verificación microbiológica de los POES. 
 
ARTÍCULO 32. MANTENIMIENTO DE LO S PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS 
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES).  Todo establecimiento 
permanentemente, debe evaluar la efecti vidad de los POES, para prevenir la 
contaminación directa o adulteración de los productos y revisarlos cuando sea 
necesario, para mantenerlos actualiz ados, reflejando los cambios en las 
instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal, cuando ocurran.  
ARTÍCULO 33. ACCIONES CORRECTIVAS  DE LOS PROCEDIMIENTOS 
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) . Todo 
establecimiento debe tomar las acciones correctivas apropiadas cuando él mismo, 
o la autoridad sanitaria determine que los PO ES no son eficaces, a fin de evitar la 
contaminación directa o indirecta de los productos.  Las acciones correctivas incluyen pr ocedimientos para asegurar la adecuada 
eliminación de productos contaminados, rest aurar las condiciones sanitarias y 
prevenir la recurrencia de los factores  que generan la contaminación directa o 
adulteración de los productos, incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las modificaciones a los POES y los procedimi entos que en ellos se especifican o las 
mejoras en su implementación.  RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  27 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
ARTÍCULO 34. REGISTROS. Todo establecimiento mant endrá registros diarios 
suficientes para documentar  la implementación, la supervisión y toda acción 
correctiva que se tome. Los responsables de la implementación y la supervisión de 
los POES deben firmar y fechar los registros.  Los registros requeridos pueden mantenerse en medios el ectrónicos, siempre y 
cuando, el establecimient o implemente controles adec uados para garantizar la 
integridad de la información.  Los registros se deben conser var por un período mínimo de seis (6) meses. Para 
los productos que tengan una vida útil ma yor al mencionado término, se 
mantendrán por un tiempo de tres  (3) meses adicionales a la fecha de vencimiento 
del producto y estarán disponibles para se r verificados por la autoridad sanitaria 
competente.  
ARTÍCULO 35.  VERIFICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS 
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) . Esta verificación será 
responsabilidad de la autoridad sanitaria com petente, para lo cual debe realizar:  
 1. Revisión documental de los POES.  2. Revisión de los registros di arios de la implementación, al igual que la aplicación 
de las acciones correctivas que se tomaron o que debieron tomarse.  
 3. Observación directa o muestrear para evaluar las condiciones sanitarias en el 
establecimiento. 
 4. Verificación microbiológica de los POES.  
ARTÍCULO 36. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS 
DE CONTROL - HACCP.  Para la implementación del Sistema HACCP en las 
plantas de beneficio y desposte se requier e, el cumplimiento y verificación de 
todos los prerrequisitos HACCP.  
ARTÍCULO 37. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PLAN HACCP. 
 1. Análisis de Peligros.  
 
1.1. Toda planta de beneficio y desposte , debe realizar un análisis de peligros 
para determinar aquellos que razonabl emente podrían ocurrir en el 
proceso de producción e identificar las medidas preventivas que se 
pueden adoptar para controlarlos. El análisis debe evaluar todos los 
peligros que pueden afectar la inocuidad de la carne antes, durante o después de que el producto ingrese al establecimiento. Un peligro que 
podría afectar la inocuidad de la carne,  sería aquel, para el cual la planta 
de beneficio o desposte establecería controles porque dicho peligro ha 
existido históricamente o por que existe una posibilidad razonable de que 
aparezca en los productos que se procesan en la planta, si no se realizan 
dichos controles. 
 RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  28 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
1.2. Los establecimientos deben prepar ar un diagrama de flujo indicando 
cada uno de los pasos que se realizan en el proceso y el flujo del 
producto dentro del establecimiento. Tamb ién, identificar el  uso final o los 
consumidores del producto terminado.  
 
1.3. El análisis de peligros y su pr obabilidad de ocurrencia debe contemplar 
en su evaluación: 
 
1.3.1. Peligros biológicos: Contaminac ión, supervivencia y proliferación 
de microorganismos, parásitos , enfermedades zoonóticas y 
descomposición. 
1.3.2. Peligros químicos: Toxinas naturales, contaminación química, 
residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos, uso indebido o no aprobado de aditivos o colorantes añadidos directa o indirectamente al alimento. 
1.3.3. Peligros físicos. 
 
2. Plan HACCP 
 
2.1. Toda planta de beneficio o despos te debe desarrollar e implementar un 
Plan HACCP, que incluya todos los produc tos que procesa, si el análisis 
de peligros revela la existencia de uno o más peligros que razonablemente podrían afectar la i nocuidad del producto, incluyendo los 
productos de las siguientes categorías: beneficio, desposte. 
  2.2. El Plan HACCP puede incluir dife rentes productos dentro de la misma 
categoría, si los peligros de inocuidad, puntos críticos de control, limites 
críticos y procedimientos requeridos son básicamente los mismos. 
 
3. Contenido.  El Plan HACCP debe contener: 
 
3.1. Listado de los peligros a ser controlados en cada proceso.  3.2. Listado de los puntos críticos de control para cada uno de los peligros 
identificados, que pueden afectar la i nocuidad del producto, incluyendo 
según corresponda: 
 
3.2.1. Los puntos críticos de contro l identificados que permiten controlar 
los peligros que podrían ser introduc idos en el establecimiento. 
 3.2.2. Los puntos críticos de contro l que permiten controlar los peligros 
que podrían afectar la inocuidad de los productos introducidos 
fuera de la planta, incluyendo lo s peligros que puedan afectar el 
producto antes, durante y después de la entrada a la planta de 
beneficio o desposte. 
 
3.2.3. Listado de los limites críti cos que deben ser logrados para cada 
uno de los Puntos Críticos de Cont rol – PCC. Como mínimo, los 
límites estarán diseñados para asegurar que se cumplan los 
objetivos y los estándares de desempeño establecidos por el 
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  29 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
INVIMA y, cualquier otro requisi to indicado para el proceso o 
producto específico. 
 
3.2.4. Listado de los procedimient os y frecuencias con que se debe 
realizar el monitoreo en c ada uno de los puntos críticos de 
control para asegurar el cumplimi ento con los límites críticos. 
 
3.2.5. Incluir las acciones corre ctivas que hayan sido desarrolladas y 
que se deben tomar en caso de que se produzca una desviación en un límite critico para un punto crítico de control. 
 
3.2.6. Proveer un sistema de regi stros que documente el monitoreo de 
los puntos críticos de control, los registros deben incluir los 
valores reales y las observaciones obtenidas durante el monitoreo. 
 
3.2.7. Listado de los procedimientos de verificación y la frecuencia con 
que se deben realizar por el establecimiento. 
 
4. Firma y fecha.  El Plan HACCP debe estar firmado y fechado por la persona 
que es responsable del establecimiento. La firma indicará que lo acepta y aplicará. El Plan HACCP también debe estar fechado y firmado cuando: 
 
4.1. Se aprueba inicialmente. 4.2. Después de cualquier modificación. 4.3. Por lo menos anualm ente cuando se realiza la reevaluación del Plan 
HACCP. 
 
PARÁGRAFO. El producto obtenido en cualquier  planta de beneficio o desposte 
que no desarrolle e implemente un Plan HA CCP, de acuerdo con lo señalado en el 
Decreto 1500 de 2007 y la presente reso lución, o en establecimiento que no 
cumpla con dichos requisitos, será considerado como adulterado.  
 
ARTÍCULO 38. ACCIONES CORRECTIVAS. 
 
1. El Plan HACCP escrito,  debe identificar las acciones correctivas que se toman 
si se produce una desviación en un lími te crítico, identificando a la persona 
responsable de seguir dichas acciones de manera que se asegure que: 
 
1.1. La causa de la desviación se identifique y se elimine.  1.2. El PCC está bajo control después que se aplique la acción correctiva.  1.3. Se toman y establecen medidas para prevenir la recurrencia de la 
desviación. 
1.4. Ningún producto que sea perjudicial  para la salud o adulterado como 
resultado de la desviación, se comercialice. 
 
2. Si una acción correctiva no contempl a una determinada desviación o si surge 
un peligro imprevisto, el establecimiento debe: 
 
2.1. Segregar y retener el producto afectado. 
 RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  30 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
2.2. Realizar una revisión para dete rminar la aceptabilidad del producto 
afectado para la comercialización. 
 2.3. Tomar las medidas necesaria s para garantizar que ningún producto que 
sea nocivo para la salud o que esté adulterado como consecuencia de la desviación, llegue a comercializarse. 
 2.4. Reevaluar el plan por parte del Equipo HACCP del establecimiento, para 
determinar si la desviación identific ada o el peligro imprevisto se debe 
incorporar en el Plan HACCP.  
 2.5. Todas las acciones correctivas tomadas deben ser registradas conforme 
a lo establecido en el presente ar tículo, siendo documentadas en los 
registros sujetos de verificación. 
 
ARTÍCULO 39. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y REEVALUACIÓN. 
 
1. Todo establecimiento debe validar el Plan HACCP para verificar si controla 
adecuadamente los peligros identificados en el análisis de peligros y si es 
implementado efectivamente: 
 
1.1. Validación inicial. Una vez terminado el análisis de peligros y después de 
desarrollado el Plan HACCP, el establ ecimiento debe evaluar si el plan 
funciona de la forma esperada. Durant e el período de validación del Plan 
HACCP, el establecimiento confi rmará repetidamente si son adecuados 
los puntos críticos de control, los lí mites críticos, el monitoreo, los 
procedimientos de registro y las acci ones correctivas establecidas en el 
Plan HACCP. La validación tambi én debe revisar los registros que 
habitualmente se generan en el Sistem a HACCP, en el contexto de otras 
actividades de validación. 
 
1.2. Las actividades de verificación continua incluyen: 
 
1.2.1. Calibración de los instrument os para monitorear el proceso. 
1.2.2. Observaciones directas de las actividades de monitoreo y de las 
acciones correctivas. 
1.2.3. Revisión del sistema de registro, entre otros. 
 
1.3. Reevaluación del Plan HACCP. T odos los establecimientos deben 
reevaluarlo como mínimo una vez al año y siempre que se realicen cambios que puedan afectar el análisis de peligros o alteren el Plan. Éstas modificaciones pueden incluir, per o no limitarse a cambios en: Las 
materias primas o en el origen de las mismas, los métodos o sistemas de 
sacrificio, personal, empaque, vo lumen de producción, sistema de 
distribución de los productos terminados, el uso y los consumidores del 
producto terminado. Si la reevaluación indica que el plan no cumple con 
lo establecido en el Decreto 1500 de 2007 y la presente resolución, el 
Plan HACCP debe ser modificado inmediatamente. 
 
2. Reevaluación del análisis de peligros.  Los establecimi entos que no tengan un 
Plan HACCP, porque dicho análisis no identificó ningún peligro que razonablemente podría afectar la inoc uidad del producto, debe reevaluar lo RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  31 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
adecuado del análisis de peligros y cada vez que se realice un cambio que 
podría afectar la existencia de un pe ligro en los productos. Dichos cambios 
incluyen pero no se limitan a: Las mate rias primas o en el origen de las 
mismas, los métodos o sistemas de sa crificio, personal, empaque, volumen de 
producción, sistema de distribución, uso y consumidores del producto 
terminado. 
                                      
ARTÍCULO 40. REGISTROS.  
 
1. La planta de beneficio o desposte debe m antener los siguientes registros para 
documentar el Plan HACCP: 
 
1.1. Análisis de peligros escrito, junt o con toda la documentación de respaldo. 
 1.2. Plan HACCP escrito, con todos  los documentos que respaldan las 
decisiones referidas a la selecci ón e implementación de los puntos 
críticos de control, limites crítico s, procedimientos de monitoreo y 
verificación y frecuencia con que se deben realizar dichos procedimientos. 
 1.3. Registros que documentan el monito reo de los puntos críticos de control 
y de los límites críticos, incluyendo las anotaciones que indican la hora, 
temperatura u otros valores cuantif icables que requiere el Plan HACCP 
del establecimiento, calibraci ón de instrumentos  utilizados para 
monitorear el proceso, acciones correctivas, incluyendo todas las 
tomadas por una desviación, proc edimientos y resultados de la 
verificación, código(s) de producto, nombre o identidad de producto o lote 
de sacrificio. Cada uno de estos regist ros debe indicar la fecha en que se 
toman los datos. 
 
2. Todas las anotaciones para los r egistros que requiere el Plan HACCP deben 
realizarse en el momento en que se produce el evento e incluirán la fecha y 
hora en que toma el registro y la firma o las iniciales del empleado que registra 
los datos. 
 
3. Antes de despachar un producto el est ablecimiento revisará los registros 
correspondientes a la fabricación del  mismo, los cuales deben haber sido 
documentados para asegurar que estén comp letos, la revisión confirmará que 
no se excedieron los límites críticos y, en caso de ser necesario, se tomaron las 
acciones correctivas, incluyendo el destino adecuado del producto.   
 
4. Registros electrónicos. El uso de és tos, será aceptado cuando se garantice la 
integridad de los datos electrónicos y de las firmas contenidas en dichos 
documentos. 
 5. El tiempo de conservación de los regist ros será el siguiente: Para productos 
refrigerados, un (1) año mínimo y, para los congelados, preservados o de larga 
vida, mínimo dos (2) años. 
 6. Los planes y procedimientos deben estar disponibles para la revisión de la 
autoridad sanitaria competente.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  32 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
ARTÍCULO 41. SISTEMA HACCP INADECUADO. Un Plan HACCP es 
inadecuado cuando:  1. Su funcionamiento no contiene los requisitos consagrados en el Decreto 1500 
de 2007 y la presente resolución. 
 
2. El personal no está realizando las tareas previstas en el Plan HACCP.   3. El establecimiento no toma las acciones  correctivas según lo establecido en el 
presente Capítulo. 
 
4. Los registros HACCP no se mantienen según la forma indicada.  5. Se procesa o se envía producto adulterado.   
ARTÍCULO 42. ENTRENAMIENTO. El personal encargado de realizar las 
funciones relacionadas con la impl ementación del Plan HACCP, debe haber 
cumplido y aprobado la capacitación sobre el Sistema HACCP. Este 
entrenamiento, incluirá el desarrollo prác tico del Sistema. Este debe hacer parte 
de los requerimientos de capacitación de personal, establecido en el presente 
Capítulo.   
ARTÍCULO 43. VERIFICACIÓN OFICIAL. El Instituto Nacional de Vigilancia de 
Medicamentos y Alimentos – INVIMA, veri ficará el Sistema HACCP y determinará 
si el Plan cumple con los requisitos es tablecidos, verificando como mínimo:  
 1. Revisión del Plan de HACCP y sus prerrequisitos. 2. Revisión de los registros de los PCC. 3. Revisión y determinación de la eficac ia de las acciones correctivas tomadas 
cuando ocurre una desviación.  
4. Revisión de los límites críticos.  5. Revisión de otros registros refer entes al Plan o al Sistema HACCP.  
6. Observación directa o medida en un PCC. 7. Toma y análisis de la muestra para determinar que el producto cumple con los 
estándares establecidos. 
8. Observaciones in situ y revisión de registros. 
 
ARTÍCULO 44. CONTROL DE MATERIA FE CAL, LA INGESTA Y LA LECHE EN 
LAS OPERACIONES DE LA PLANTA DE  BENEFICIO ‘‘TOLERANCIA CERO’’. 
Las plantas de beneficio deben incluir dentro  de su Plan HACCP el control de 
materia fecal, ingesta y leche como un PCC,  para lo cual establecerá el criterio de 
“Tolerancia Cero” que debe garantizar que no exis ta material fecal, leche o ingesta 
visibles en las canales de los animale s beneficiados, antes de ser presentados 
para la inspección oficial. Estos requisi tos se cumplirán teniendo en cuenta que: 
 1. La Tolerancia Cero, también aplic a a la carne de la cabeza, músculos 
maseteros y la carne de la traquea.  
 2. La manipulación de las canales debe hacer se en forma higiénica, con el fin de 
prevenir la contaminación por materia fecal, orina, bilis, suciedad o materia 
extraña. RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  33 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
 
3. Si durante el desarrollo de la inspe cción oficial se encuentran heces, ingesta o 
leche, se debe detener la línea de sacr ificio para que el establecimiento 
reexamine la canal y la reprocese,  salvo que la planta de beneficio haya 
decidido establecer un riel alterno con el fin de transportar las canales 
contaminadas fuera de la línea para ser reexaminadas, recortadas y colocadas 
de nuevo en la línea para su inspección final.  
 
ARTÍCULO 45. CRITERIOS PARA VERIF ICAR EL CONTROL DE PROCESOS  
PRUEBA DE E. COLI.  Toda planta de beneficio, debe realizar pruebas para la 
detección de E. Coli, Biotipo 1, con el objet o de evaluar la eficacia de la limpieza y 
desinfección y como criterio de verificación de control de procesos. Los requisitos que se deben cumplir para el control del proceso con la prueba de E. Coli son: 
 1. Realizar la toma de muestras cump liendo con los requerimientos establecidos 
en las técnicas de muestreo, metodología y frecuencia. 
 2. Obtener resultados analíticos según lo previsto para el análisis de muestras.  3. Mantener registros de los resultados  analíticos de acuerdo a lo contemplado 
para el registro de los resultados de pruebas. 
 
ARTÍCULO 46. REQUERIMIENTOS DE MUESTREO. Todo establecimiento para 
realizar la toma de muestras debe cumplir con los siguientes requisitos:   1. Desarrollar e implementar un procedimi ento escrito para la toma de muestras, 
que estará a disposición del Instituto Na cional de Vigilancia de Medicamentos y 
Alimentos – INVIMA, incluyendo:  
 
1.1. Ubicación y método de toma de muestras (frecuencia específica)  1.2. Método de muestras aleatorias, el cual debe definir como se logra la 
aleatoriedad en el proceso.  
 1.3. Método de manejo de las muestr as de forma que se garantice su 
integridad. 
 1.4. Establecer los responsables para la toma de muestras. 
 2. Recolección de muestras. El establec imiento debe colectar  muestras de las 
canales enfriadas, excepto las que v an a ser deshuesadas en caliente, las 
cuales serán muestreadas después del lavado final. Las muestras serán 
colectadas por el método de esponja o por  el corte de tejido de papada, vientre 
y pierna. 
 3. Frecuencia de muestreo. Las plantas  de beneficio, excepto las plantas de 
régimen especial, según la definición del artículo 32 del Decreto 1500 de 2007, 
deben tomar las muestras con una frec uencia proporcional al volumen de 
beneficio a razón de 1 prueba por cada 1000 canales, pero como mínimo una 
muestra cada semana de operaci ón del establecimiento.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  34 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
4. Alternativas a la frecuencia de m uestreo. Un establecimiento que este 
operando bajo un Plan HACCP validado de ac uerdo a lo establecido en el 
Decreto 1500 de 2007 y la presente resoluci ón, puede sustituir la frecuencia de 
muestreo por una frecuencia alternativa,  siempre y cuando, cumpla con los 
siguientes requisitos: 
 
4.1. Que la alternativa de muestreo sea parte integral de los procedimientos 
de verificación para su Plan HACCP. 
 
4.2. Que el Instituto Nacional de Vig ilancia de Medicament os y Alimentos - 
INVIMA, no determine y notifique al est ablecimiento, por escrito, que la 
frecuencia alternativa es inadecuada para verificar la efectividad de los controles de proceso de la planta de beneficio. 
 
ARTÍCULO 47. ANÁLISIS DE MUESTRAS.  Cada establecimiento debe garantizar 
que el laboratorio en el c ual se realizan los análisis de las muestras emplee 
métodos analíticos aprobados por un organismo internacional competente en este 
campo o aprobados y publicados por  un cuerpo científico, lo cual será verificado 
por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA. 
 
ARTÍCULO 48. REGISTROS DE LO S RESULTADOS DE LAS PRUEBAS . El 
establecimiento debe mantener  registros exactos de todos los resultados de las 
pruebas en términos de UFC/cm
2 de superficie muestreada por esponja o cortada. 
Los resultados serán registrados en una gráf ica de control de proc eso o una tabla, 
mostrando por lo menos los últimos 13 resultados. Los registros deben ser 
almacenados en el establecimiento por  un período mínimo de un (1) año, los 
cuales estarán a disposición del Institut o Nacional de Vigilancia de Medicamentos 
y Alimentos - INVIMA, cuando éste lo requiera.   
ARTÍCULO 49. CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE 
LAS PRUEBAS . Un establecimiento que corte muestras de las canales está 
operando dentro de los criterios permitidos, cuando los resultados más resientes de las pruebas de E. Coli no exceden el límite superior (M) y el número de 
muestras que resultaron pos itivas en niveles por encima de (m) es de tres o 
menos del total de las 13 muestras (n) más recientes analizadas, así: 
 
Tabla 1. Evaluación de los resultados de una serie de E. Coli 
 
Tipo  Límite inferior 
del rango 
marginal (m) Límite superior del 
rango marginal (M)Número de 
muestras 
analizadas (n) Máximo número 
permitido en el 
rango marginal (c)
Chigüiro 10 UFC/cm2 10.000 UFC/cm2 13 3 
 
Los establecimientos que utilizan el  método de esponjado en las canales, deben 
evaluar los resultados de las pruebas de E.  Coli, usando técnicas estadísticas de 
control de proceso. 
 
Cuando la planta de beneficio o el Inst ituto Nacional de Vigilancia de 
Medicamentos y Alimentos - INVIMA, determinen que se presentaron cambios en 
el proceso, se volverá a iniciar la serie de trece (13) muestras. 
 RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  35 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
ARTÍCULO 50.  INCUMPLIMIENTO DE CRITERIOS . Si los resultados de las 
pruebas no cumplen los parámetros contem plados en la tabla anterior, es 
indicador que el establecimiento podr ía no estar manteniendo controles de 
proceso que sean suficientes par a evitar la contaminación por materia fecal. El 
Instituto Nacional de Vigilancia de Medica mentos y Alimentos – INVIMA, adoptará 
las acciones necesarias para garantizar el cumplimiento de las disposiciones 
vigentes. 
 
ARTÍCULO 51. ESTÁNDAR DE DESEMPEÑO DE REDUCCIÓN DE 
PATÓGENOS PARA SALMONELLA. Toda planta de beneficio debe cumplir con 
los requisitos establecidos para el  estándar de desempeño de Salmonella, los 
cuales serán objeto de toma de muestra por el Instituto Nacional de Vigilancia de 
Medicamentos y Alimentos - INVIMA. Los  productos objeto de toma de muestra no 
pueden dar positivo para Salmonella exc ediendo el estándar de desempeño de 
que trata la siguiente tabla:  
Tabla 2. Estándares de cumplimiento para Salmonella 
 
Tipo de 
Producto Número de 
muestras 
analizadas (n) Número máximo de resultados 
positivos permitido para 
satisfacer el estándar (c) 
Chigüiros 55 6 
 ARTÍCULO 52. REQUERIMIENTOS DE MUESTREO.  El Instituto Nacional de 
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA,  tomará las muestras  sin previo 
aviso para determinar la prevalencia de Sa lmonella y el cumplimiento del estándar. 
Las muestras serán analizadas en laborat orios autorizados por el Instituto 
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA  y el costo de dicho 
análisis estará a cargo de la planta.  La frecuencia del muestreo se basará en los resultados históricos obtenidos por la 
planta de beneficio y, demás informaci ón relacionada con el desempeño de la 
misma, en cuanto al cumplimiento de las di sposiciones de la presente resolución. 
 El muestreo se efectuará diariamente mi entras la planta de beneficio se encuentre 
en operación. Los estándares de desem peño de Salmonella son de cumplimiento 
obligatorio; las muestras se tomarán en grupos o series y los resultados de una 
serie se emplearán para determinar si un establecimiento cumple con los 
estándares de desempeño.     
ARTÍCULO 53.  INCUMPLIMIENTO DEL ESTÁNDAR. El Instituto Nacional de 
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos  - INVIMA, adelantará las siguientes 
acciones relativas a los estándares de desempeño:  1. Cuando el Instituto Nacional de Vigil ancia de Medicamentos y Alimentos – 
INVIMA, verifique que la planta de benef icio no ha cumplido el estándar de 
desempeño, tras la verificación de la pr imera serie, solicitará a la planta de 
beneficio que tome las medidas necesarias para cumplir con el estándar. 
 2. La planta de beneficio debe llevar a cabo las revisiones adecuadas de su 
programa completo de inocuidad alimentaria y presentar al Instituto Nacional de RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  36 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos  – INVIMA, dentro de los treinta (30) 
días siguientes, un plan de cumplimiento c on las medidas correctivas, sujeto a 
verificación. 
 3. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, 
iniciará el muestreo de la segunda seri e de pruebas para el producto. Si la 
planta de beneficio falla nuevamente en el cumplimiento del estándar en esta 
serie, el INVIMA le solicitará reeval uar su Plan HACCP y tomar las medidas 
correctivas. 
 4. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, 
iniciará otra serie de pruebas para el  producto, inmediatamente después de 
que la planta de beneficio concluya con su s medidas correctivas y preventivas 
o en un plazo de sesenta (60) días cont ados a partir de la conclusión de la 
toma de muestras para la primera serie. 
 5. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, 
iniciará el muestreo de la tercera se rie de pruebas para el producto después de 
que la planta concluya con sus medidas correctivas y preventivas o dentro del 
plazo de noventa (90) días  después de haber finalizado la toma de muestras 
para la segunda serie. 
 6. Si la planta falla nuevamente en el cump limiento del estándar, en esta serie, el 
Instituto Nacional de Vigilancia de M edicamentos y Alimentos – INVIMA, 
impondrá las medidas sanitarias y demás a que hubiere lugar. 
 
PARÁGRAFO. El Instituto Nacional de Vigilancia  de Medicamentos y Alimentos – 
INVIMA, adoptará los manuales correspondientes a las actividades, procedimientos y requerimient os necesarios para determinar el cumplimiento de 
los requisitos establecidos para el  estándar de desempeño de Salmonella.  
 
ARTÍCULO 54 . INSPECCIÓN ANTE-MORTEM.  La inspección ante-mortem debe 
realizarse de conformidad con las siguientes directrices generales :  
 
1. Seleccionar para el beneficio, animale s sanos y descansados, para garantizar 
que la carne destinada al consumo humano sea inocua, saludable y 
organolépticamente apta.  
 2. Identificar y rechazar  para el beneficio aquellos ani males en los que se detecte 
una enfermedad o defecto que haga que su ca rne no sea apta para el consumo 
humano.  
 3. Identificar y segr egar aquellos animales que requieren un manejo especial 
durante el sacrificio y el faenamient o, así como los que requieran atención 
especial durante la inspección post-mortem.  
 4. Impedir la contaminación de los loca les, equipos y personal por los animales 
afectados de enfermedades y/o procesos patológicos infecciosos.  
 5. El dictamen ante-mortem de los animales destinados al consumo humano debe 
estar basado única y exclusivamente en consideraciones relativas a la 
inocuidad de la carne.  RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  37 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
 
6. En el marco de la vigilancia sobre las enfermedades de control oficial, el ICA 
podrá llevar a cabo inspecciones a los animales antes del sacrificio. Los 
hallazgos de esta inspección serán comuni cados al médico veterinario oficial 
de la planta de beneficio, con el fin de que el  Instituto Nacional de Vigilancia de 
Medicamentos y Alimentos - INVIMA, tome las medidas pertinentes . 
 
ARTÍCULO 55. INSPECCIÓN OFICIA L DE ESTABLECIMIENTOS QUE SE 
DEDIQUEN AL BENEFICIO DE ANIMALES.  En desarrollo de las acciones de 
inspección, vigilancia y control, en es te tipo de establecimientos, se tendrá en 
cuenta:  1. La inspección será permanente y una ve z autorizada sanitariamente la planta 
de beneficio se procederá a asignar la in spección oficial conforme al número 
máximo de animales sacrificados por  hora, de acuerdo con la tabla de 
asignación de inspectores, que se presenta a continuación: 
  
Tabla 3. Asignación de Inspectores   
 
Numero máximo de animales 
sacrificados por hora  Numero total de Inspectores 
asignados 
1 a 29 1 
30 a 77 2 
78 a 81 3 
82 a 134 4 
135 a 159 5 
160 a 187 6 
188 y más 7 
 
 
2. En las plantas de beneficio se cont ará mínimo con un inspector oficial, 
responsable de la operación del establec imiento. El Instituto Nacional de 
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, realizará la asignación del 
inspector oficial, de los inspectores aux iliares oficiales y señalará el valor de  
los servicios de inspección a que hubiere lugar.  
 3. Durante la práctica de la inspecci ón oficial de que trata el parágrafo 3 del 
artículo 23 del Decreto 1500 de 2007, se  aplicarán los procedimientos de 
inspección previstos en el pr esente reglamento técnico. 
 
ARTÍCULO 56 . INGRESO DE ANIMALES BAJO CONTROL ESPECIAL AL 
BENEFICIO . La admisión de los animales a la  planta de beneficio estará bajo 
control especial, en los siguientes términos:  1. Cuando en el embarque haya animale s muertos o enfermos, que sean 
sospechosos de enfermedad contagiosa.  
 2. Cuando exista sospecha en el sent ido de que hubieran sido sometidos a 
tratamientos con medicamentos si n que se hayan cumplido los períodos o 
tiempos de retiro de carencia, o so metidos a influencias de factores 
ambientales que puedan hacer riesgoso el consumo de sus carnes.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  38 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
3. Los animales admitidos bajo control especial serán mantenidos en corrales de 
aislamiento hasta que desaparezca la c ausa de restricción o los resultados de 
los exámenes practicados así lo determinen.  
 4. Si dentro de las 24 horas posteriores  a la inspección ante-mortem no hayan 
sido sacrificados, los chigüiros deben ser reexaminados. 
 5. Todo animal que muera en los corrale s de la planta de beneficio, cualquiera 
que sea la apariencia del mismo, será causa de decomiso total. 
 6. El dictamen final sobre si un ani mal debe ser beneficiado, así como las 
condiciones que se requieren para un benef icio especial, las determina la 
inspección oficial.  
 
7. La inspección ante-mortem deberá ser inmediata para aquellos animales cuyo 
sacrificio de urgencia sea impresci ndible para evitarle sufrimientos 
innecesarios. La canal y las vísceras de estos animales deberán ser, aisladas e 
identificadas a la espera de la inspección post-mortem.  
 
ARTÍCULO 57.  REQUISITOS DE INSPECCIÓN.  El inspector debe prestar 
especial atención al comportamiento de los animales y para ello se verificará:  1. La forma de permanecer en píe y en movimiento. 2. El estado de nutrición. 3. La reacción al medio ambiente. 4. El estado de la piel, mucosas y pelaje. 5. Aparato digestivo: salivación, consistencia y color de las heces. 6. El aspecto del sistema urogenital, incluida la vulva, las glándulas mamarias, el 
prepucio y escroto. 
7. Aparato respiratorio: orificios de la nariz, membranas mucosas, mucosidad 
nasal, secreciones nasales, alteraciones de los senos nasales, frecuencia y tipo 
de respiración. 
8. Las lesiones, tumefacciones o edemas. 9. La temperatura corpor al de los animales sospechosos o evidentemente 
enfermos. 
 
PARÁGRAFO 1.  En caso de sospecha de una enfermedad que se pueda 
diagnosticar por examen de sangre se realizará la toma de muestra respectiva.  
PARÁGRAFO 2.  Los animales respecto de los cuales exista sospecha acerca del 
empleo de sustancias prohibidas o del uso inadecuado de medicamentos 
veterinarios o plaguicidas serán manejados c onforme a lo dispuesto en el presente 
reglamento.  
ARTÍCULO 58. AUTORIZACIÓN SIN RESTRICCIÓN. Se autorizará sin ninguna 
restricción, el beneficio de un animal cuando la inspección ante-mortem determine 
que no existe ningún signo de afección o enfermedad y que se ha cumplido con el tiempo de descanso.   
ARTÍCULO 59 . BENEFICIO BAJO CONDICIONES ESPECIALES. El Instituto 
Nacional de Vigilancia de Medica mentos y Alimentos – INVIMA,  podrá disponer RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  39 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
que un animal o lote de animales para consumo humano sea sometido a beneficio 
bajo condiciones especiales, en los siguientes casos: 
 
1. Cuando la inspección ante-mortem determine la sospecha de una enfermedad 
o estado anormal que, de ser confirm ada en la inspección post-mortem, 
justifique el decomiso total o parcial. 
 2. Cuando el animal o lote de animale s hayan sido admitidos en la planta de 
beneficio bajo la condición de que se some tan a precauciones especiales, tal 
como en los casos de Tuberculosis o Reac tores a la Prueba de Tuberculina,  
Brucelosis, Leptospirosis, Lesiones mú ltiples severas, Anasarca, Lesiones 
Nerviosas, y otras enfermedades. 
 
PARÁGRAFO . Cuando durante el examen de los ani males en pie, la autoridad 
sanitaria sospeche la existencia de al guna enfermedad infecto-contagiosa, debe 
recurrir al apoyo del laboratorio, tomar las muestras necesarias y enviarlas 
debidamente empacadas y marcadas para fa cilitar su manejo durante el 
transporte. El animal(es) será(n) conduci do(s) al corral de observación, una vez 
definida la situación se procederá según lo establecido en el procedimiento de 
inspección post-mortem. 
 
ARTÍCULO 60. ANIMALES SOSPECHOSOS.  Si durante la inspección ante- 
mortem, la autoridad sanitaria establec e la presencia de animales sospechosos 
debe:  1. Emplear un dispositivo para identificar los anima les sospechosos hasta que 
concluya la inspección post-mortem. 
 2. Conducirlos y mantenerlos en el corra l de observación por un tiempo no mayor 
de 48 horas, antes de dictaminar sobre su destino final. 
 3. Recurrir al apoyo del laboratorio, toma r las muestras necesarias y enviarlas 
debidamente empacadas y marcadas para facilitar su manejo durante el 
transporte. 
 4. Cuando se trate de enfe rmedades de control oficial se debe dar aviso al 
Instituto Colombiano Agropecuario - ICA, para que tome las acciones 
necesarias de control y erradicación de las mismas. 
 5. Los hallazgos compatibles con enfe rmedades de control oficial, en particular 
lesiones granulomatosas compatibles c on tuberculosis, deben comunicarse al 
ICA, para que se tomen las acciones de control correspondientes.  
 
PARÁGRAFO 1.  Cuando se sospeche o confirme  que los animales presentan 
enfermedades contagiosas y en general cuando el beneficio debe efectuarse bajo 
precauciones especiales, se realizará en la sala de sacrificio sanitario.  
  
PARÁGRAFO 2.  Cuando se trate de plantas de benef icio de régimen especial el 
sacrificio de emergencia debe realizarse al final de la jo rnada de trabajo o en un 
día especial, observando las medidas sani tarias adecuadas sobre el aislamiento, 
desinfección y protección de las personas que intervengan en la faena, así como 
desinfección de instalaciones, equipo y utensilios. RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  40 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
  
ARTÍCULO 61. MANEJO DE LAS HE MBRAS PARIDAS Y LOS ABORTOS.  
Cuando se presenten estas situaciones: 
 1. Las hembras paridas, únicamente podr án ser sacrificadas con posterioridad a 
los diez (10) del parto. Sin perjuicio de lo establecido en el numeral 3.2 del 
articulo19 del presente reglamento técnico. 
 2. En caso de aborto en los corrales, el animal debe mantenerse aislado y la 
autoridad sanitaria dictaminará la conduc ta a seguir, de conformidad con lo 
previsto en la legislación sanitaria 
 3. En caso de aborto en los corrales, el animal debe mantenerse aislado y la 
autoridad sanitaria dictaminará la conduc ta a seguir, de conformidad con lo 
previsto en la legislación sanitaria 
 
ARTÍCULO 62. DICTAMEN FINAL DE LA INSPECCIÓN ANTE-MORTEN . Como 
resultado de la inspección ante-mortem, podr á formularse la siguiente categoría de 
dictámenes:  1. El beneficio será sin restricción, cuando el animal se presente sano sin 
defectos importantes y se encuentre descansado.  
 2.  Los animales que después de la in spección ante-mortem hayan sido 
sometidos a algún tipo de restricción, deben clasificarse en las siguientes 
categorías de dictamen: 
 
2.1. No apto para el c onsumo humano: Si durante la  inspección ante-mortem 
se diagnostica una enfermedad o defec to que sea causal de inaptitud 
para el consumo humano. El sacrific io debe realizarse en la sala de 
sacrificio sanitario y su disposición se sujetará a lo establecido en el presente reglamento. 
 2.2. Beneficio con precauc iones especiales: Si en la inspección ante-mortem 
se sospecha de una enfermedad o defec to que en la inspección post-
mortem justifique el decomiso total o parcial, el faenamiento se realizará 
en la sala de sacrificio sanitario.  En el caso de lotes que requieran un 
sacrificio especial se realizará al final de la jornada o un día especial en 
la sala de faenamiento. 
 2.3. Beneficio de emergencia : Este procedimiento se autorizará, si debido a 
lesiones traumáticas recientes se puede evitar un sufrimi ento innecesario 
o si el animal padece una afección que no impida que sea parcial o condicionalmente apto para el consum o y el retraso del faenamiento 
puede empeorar su estado. La inspección post-mortem se llevará a cabo 
inmediatamente después del sacrificio ; la canal y las vísceras serán 
mantenidas separadas, aisladas e i dentificadas a la espera de la 
inspección post-mortem en el cuarto de retenidos. El traslado hacia los 
cuartos fríos o área de retenidos s egún dictamen del inspector oficial, 
debe garantizar las condiciones de seguri dad para el producto y evitar la 
contaminación de los demás productos que puedan estar almacenados. 
 RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  41 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
ARTÍCULO 63. DECOMISOS.  El decomiso durante la in spección ante-mortem es 
procedente en los siguientes casos: 
 
1. Cuando la inspección ante-mortem re vele la presencia de una enfermedad o 
estado anormal que pueda motivar el dec omiso total de la canal, al 
comprobarse durante la inspección post-mortem. 
 2. Cuando el animal constituya un riesgo para los manipuladores o pueda 
contaminar los locales, equipos y utens ilios de la planta de beneficio, así como 
otras canales. 
 3. La autoridad sanitaria debe señalar los casos, en los que por las condiciones 
sanitarias del animal, proceda al dec omiso parcial de la zona afectada. 
 4. Todo animal que en la inspección ante -mortem presente síntomas de rabia, 
tétano o cualquier enfermedad transmisibl e por contacto directo o ingestión, 
será decomisado totalmente e incinerado. 
 5. Todo animal que en la inspección ante-mortem se encuentre afectado por 
lesiones neoplásicas, o que muestre una infección, supuración o necrosis 
extensiva y que sea caquéctico, se i dentificará marcándolo claramente como 
condenado y se procederá a su sacrific io bajo precauciones especiales e 
incineración. 
 6. Todo animal que en la inspección ant e-mortem presente afecciones de 
anasarca o edema generalizado, se identif icará, marcará claramente como 
decomisado y se incinerará. 
 
PARÁGRAFO 1. Los animales decomisados como consecuencia de la inspección 
ante-mortem conservarán la marca que los identifique y aísle como tales hasta el 
momento de su inutilización. La marca só lo podrá ser removida por la autoridad 
sanitaria, la cual controlará y super visará las operaciones de destrucción, 
inutilización o desnaturalización a que haya lugar.   
PARÁGRAFO 2.  Cuando la excitación, tensión u otra alteración temporal del 
animal impidan a la autoridad sanitaria rea lizar una evaluación razonable sobre el 
estado de salud, o se requiera informaci ón adicional o pruebas de laboratorio, el 
animal será mantenido como sospechos o mientras se produce el dictamen 
definitivo.  
ARTÍCULO 64. BENEFICIO DE EMERGENCIA. La autoridad sanitaria dispondrá 
que se lleve a cabo el beneficio de emergencia, cuando se presenten 
traumatismos accidentales graves que causen marcado sufrimiento o pongan en 
peligro la supervivencia del animal, o que con el transcurrir del tiempo puedan causar la inaptitud de la ca rne para el consumo humano. 
 
ARTÍCULO 65. INSPECCIÓN POST-MORTEM . La inspección post-mortem debe 
realizarse de conformidad con las siguientes directrices generales : 
 
1. Desarrollar las acciones de la inspe cción de modo sistemático con el objeto de 
asegurar que la carne destinada  para el consumo humano sea inocua y 
saludable.  RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  42 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
 
2. Asegurar la ausencia de enfermedades o defectos visibles en las carnes así 
como reducir al mínimo posible la cont aminación biológica, química y física.  
 3. Desarrollar las actividades de inspecci ón que se realizarán tan pronto como el 
sistema de faenamiento lo permita.  
 4. Incluir el examen visual, la palpación,  incisión de órganos, vísceras y tejidos, lo 
que no excluye la posibilidad de realizar ot ras técnicas complementarias para el 
diagnóstico.  
 5. No contaminar la carne con las acti vidades propias de la inspección, como la 
palpación, incisión y manipulación. 
 6. Contar con un sistema que permita la correcta identificación de la cabeza, 
canal, vísceras de cada animal, durante todo el proceso de faenamiento hasta 
el dictamen final.  
 7. No se podrá retirar del establecim iento ningún órgano, víscera, canal o parte 
de la misma, mientras el inspector oficial no haya terminado la inspección y 
emitido el dictamen final.  
 8. Los tejidos y órganos que por defin ición no estén destinados al consumo 
humano deberán inspeccionarse con el objeto de detectar patologías o 
alteraciones que incidan en el dictamen final.  
 9. Cuando sea necesario realizar exám enes complementarios para el dictamen 
final de las canales, éstas permanecer án en cámaras refrigeradas, aisladas e 
identificadas hasta que se disponga de los resultados.  
 10. Las canales que durante el faenamient o presenten lesiones o alteraciones que 
pongan en peligro la salud del personal y la  higiene del establecimiento, serán 
identificadas junto con sus vísceras y retiradas de la línea de faenamiento, 
manteniéndose aisladas y separadas del resto de las canales hasta que se 
realice el dictamen final.  
 11. Las canales, medias canales, cuarto s, partes de ellas, vísceras y órganos que 
hayan sido declarados no aptos para el c onsumo humano, se marcarán en toda 
su extensión en forma notoria e indelebl e (incisiones, tinta especial), serán 
retiradas en el menor tiempo posible de la sala de beneficio y transportadas a 
los lugares destinados a su acopio, procesamiento o destrucción, en 
contenedores cerrados destinados a este uso exclusivo. 
 
PARÁGRAFO 1. La inspección sanitaria debe ser ef ectuada por los inspectores 
oficiales a quienes les compete vigilar que el manejo de los animales, el beneficio 
y cualquier otra actividad que pueda influir en los resultados de la inspección post-
mortem, sean ejecutados de ac uerdo con lo dispuesto en la legislación sanitaria 
vigente.   
PARÁGRAFO 2. Si los inspectores oficiales lo consideran necesario, se podrán 
tomar muestras para realizar análisis bac teriológicos, químicos, histopatológicos, 
toxicológicos y cualquier otro a que haya lugar. RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  43 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
  
ARTÍCULO 66. EXAMEN POST-MORTEM.  La inspección post-mortem de los 
animales comprenderá la evaluación de:  
 
1. Sangre.  2. Cabeza (lengua, paladar, labios, encía s, músculos maseteros internos y 
externos, grasa, faringe, ganglios linfá ticos, ojos, fosas nasales y senos 
paranasales).  
 3. Vísceras abdominales y pélvicas: Ví scera blanca (Estómago e intestinos, 
omentos y ganglios linfáticos de la r egión). Órganos urogenitales, vejiga y 
ganglios linfáticos de la región. Y como víscera roja los riñones. 
 4. Vísceras toráxicas: Víscera roja ( pulmones, corazón, hígado, páncreas, bazo y 
ganglios linfáticos respectivos). 
 5. Ganglios linfáticos de las cadenas má s fácilmente detectables: Mandibulares, 
mesentéricos, hepáticos, traqueo bronquiales. 
  6. Superficie interna y externa de la canal.  7. Extremidades y piel.   
PARÁGRAFO 1. Cuando en la inspección se observe alguna lesión patológica 
que pueda poner en peligro la salud del personal  y la higiene de los equipos, se le 
identificará, retirará de la línea de trabajo y decomisará con sus partes. 
 
PARÁGRAFO 2. La autoridad sanitaria competent e determinará acerca de la 
inocuidad de las canales, así como sobre su destino final ya sea para consumo 
humano, uso en derivados cárnicos e industrial, o incineración. 
 
PARÁGRAFO 3. Aunque  las vísceras son consideradas productos cárnicos  no 
comestibles, estas se inspeccionaran con el  fin de complementar el dictamen final 
de las canales.  
 
ARTÍCULO 67. PRESENTACIÓN PARA LA INSPECCIÓN.  El operador del 
establecimiento debe presentar  para la inspección post-mortem, las canales en 
forma de: canal con cabeza, medias c anales incluyendo corte de cabeza o canal 
sin cabeza. Para la inspección de la c abeza, el establecim iento requerirá de un 
área de inspección, dotada con los equipos mínimos requeridos, para el lavado e 
inspección de la cabeza. 
   
PARÁGRAFO.  La línea de sacrificio debe contar con un riel alterno en los puntos 
de inspección para facilitar dicha operación y su ubicación en el área de retenidas. 
  
ARTÍCULO 68. EXÁMENES Y PROCEDIMIE NTOS DE LA INSPECCIÓN POST- 
MORTEM.  Los animales deben inspeccionarse cumpliendo con los procedimientos 
para el examen de cabeza, vísceras y c anal de acuerdo con la siguiente tabla: 
 
Tabla 4. Exámenes y procedimientos de la inspección post-mortem 
 RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  44 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
CABEZAS VÍSCERAS CANALES 
Examen visual de las superficies 
externas. 
Examen visual de las cavidades oral, 
nasal, mucosas, ojos, orejas y  
músculos. Examen visual general de las 
vísceras toráxicas y abdominales.  Examen de las canales 
(incluye musculatura, hueso expuesto, articulaciones, vainas de los tendones, etc).   
Ganglios linfáticos 
                  Mandibulares. 
  Sistema linfático: 
Mesentéricos  Hepáticos  Traqueobroqueales Gastrointestinal:  1. Estómago.  2. Intestinos  Bazo  Hígado Pulmones Corazón Útero Riñones Glándulas mamarias.  Ganglios linfáticos   
Inguinales superficiales Iliacos externos e internos  Axilares Supra esternales Cadena lumbar Prefemoral y Poplíteos.   
 
 
ARTÍCULO 69. PROCEDIMIENTOS DE  INSPECCIÓN DE PRODUCTOS  
CÁRNICOS NO COMESTIBLES. Los productos cárnicos no comestibles se 
evaluarán conforme a los siguientes procedimientos:  
1. PULMONES:  Examen visual y palpación de t odo el órgano. Examen visual e 
incisión de los ganglios linfáticos traqueo br onquiales, mediastínicos y apicales, 
e incidir en los pulmones a la altura de la base de los bronquios y a lo largo de 
la tráquea. 
 
2. CORAZÓN : Examen visual y palpación de todo el órgano. Se incide sobre el 
pericardio. Se deberá hacer una o más incisiones desde la base hasta el 
vértice, a través del tabique interventricula r y proceder a su inspección interna.  
 
3. ESÓFAGO:  Debe desligarse de la traquea e inspeccionarse mediante 
visualización y palpación. 
 
4. HÍGADO:  Examen visual y palpación de todo el órgano, se incide la superficie 
ventral y el ganglio hepático. El conducto  biliar principal deberá ser abierto, 
para observar su contenido y paredes.  
 
5. BAZO:  Examen visual y palpación de toda su extensión. Examinar e incidir el 
ganglio esplénico, además deberá hacer se un pequeño corte para observar el 
parénquima. 
 
6. RIÑONES:  Se deben retirar de la canal antes de pasar a la inspección. 
 
7. APARATO GASTROINTESTINAL:  Examen visual y palpación del estómago, 
intestinos y ganglios linfáticos mesentéricos. 
 
8. ÚTERO  
 RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  45 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
9. GLÁNDULA MAMARIA:  Se practicará su exam en visual, palpación y cuando 
fuera necesario mediante incisión. 
 
PARÁGRAFO. Todas las vísceras son consideradas  como productos cárnicos  no 
comestibles.  
  
ARTÍCULO 70. PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN DE CANALES. Las canales 
deben examinarse, primero en la parte exter na y luego en la interna, con el objeto 
de identificar:   1. Estado general, mediante la compar ación de las dos medias canales u 
observación de la canal completa.  
2. Eficacia de la sangría. 3. Coloración de la musculatura, grasa, cartílagos y huesos. 4. Estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo). 5. Presentación de hematomas, fractura s, necrosis, abscesos, tumores y 
parásitos. 
6. Olores: Se detectará la presencia de olores anormales.  
ARTÍCULO 71. DICTÁMENES DE LA INSPECCIÓN POST-MORTEM.  La 
autoridad sanitaria podrá emitir los si guientes dictámenes después de la 
inspección:  1. APROBADO: Producto que después de la in spección por parte de la autoridad 
sanitaria es considerado APTO PARA CONSUMO HUMANO. 
 2. APROBADO CONDICIONADO: Producto  que después de la inspección por 
parte de la autoridad sanitaria es considerado apto para consumo humano, 
posterior a tratamiento físico, quí mico o microbiológico destinado para 
DERIVADOS CÁRNICOS. Las canales  aprobadas de forma condicionada para 
el uso en derivados cárnicos procesados, deben ser tratados de tal forma que se garantice su utilización posterior, única y exclusivamente, en dichos 
procesos. 
 3. DECOMISADO: Producto que después de la inspección por parte de la 
autoridad sanitaria es considerado no apt o para el consumo humano y, por 
tanto es destinado para INCINERA CIÓN o para USO INDUSTRIAL. 
 4. Cuando en un órgano o canal de cual quier animal se encuentre alguna 
anormalidad, se retendrá en el lugar corre spondiente, se identificará con la 
leyenda RETENIDO y hasta después del dictamen final podrá ser sometida a 
decomiso, para lo cual, debe ubicars e en el lugar correspondiente, e 
identificarse con la leyenda DECOMISADO.   
 
ARTÍCULO 72. PROCEDIMIENTOS Y DICTÁMEN PARA LA INSPECCIÓN 
ANTE-MORTEM. Los procedimientos de inspección ante-mortem, se presentan a 
continuación en la siguiente tabla, que indica  las lesiones, signos y síntomas y, su 
correspondiente dictamen final:  
Tabla 5. Procedimientos de refere ncia para la inspección ante-mortem 
 RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  46 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
ENFERMEDADES 
ESTADOS 
PATOLÓGICOS O 
ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES 
ESPECIALES DICTÁMEN  
CANAL  CONSTATACIONES GENERALES 
1. Síndrome febril, debilidad 
y síntomas generales que 
indican una enfermedad 
infecciosa aguda. DECOMISO Cuando se detecta en la inspección ante-mortem, el 
faenamiento y la inspección post-mortem debe llevarse a cabo con precauciones especiales,  referidas en la presente 
resolución. Síndrome Febril o emaciación, cuando este presente, se hará decomiso total del animal para su incineración o destrucción. Se consideran normales las 
siguientes temperaturas en: 
39.5 °C En climas cálidos debe contarse  con un aumento térmico hasta 
de 1 grado centígrado. 
2. Excitación, temperatura elevada o agotamiento causado por estrés, sin signos de enfermedad aguda. APROBADO 
CONDICIONADO  
Si tras el reposo hay 
recuperación. Se aplazará el faenamiento y se repetirá la inspección ante-
mortem después de un reposo adecuado en el corral de aislamiento. Si no fuera posible  el aplazamiento, realizar 
faenamiento de urgencia y será dec omisado con uso industrial.  
3. Estado agónico indicado 
por temperatura subnormal, pulso lento y débil, funciones sensorias perturbadas.  DECOMISO Deberá destruirse en un l ugar y forma apropiados. La 
hipotermia, el pulso rápido y déb il, las funciones sensoriales 
perturbadas, así como otros síntomas que indiquen un estado moribundo, imponen el DECOMISO TOTAL del animal para incineración. 
4. Estados generales crónicos: caquexia, emaciación, mal aspecto general y edema.  DECOMISO TOTAL Los estados generales crónicos, tales como, anemia, caquexia, 
emaciación, condiciones hidr émicas, degeneración patológica 
de los órganos, hidropesía, imponen el DECOMISO TOTAL para incineración del animal.  
5. Signos de infección aguda provocada por parásitos protozoarios de la sangre, tales como hemoglobinuria, anemia o debilidad.  DECOMISO TOTAL La hemoglobinuria, la anemia, la debilidad y otros síntomas de 
infección aguda por protozoos en la sangre, imponen el DECOMISO TOTAL para uso industrial. 
 
6. Septicemia, piemia o 
toxemia.  DECOMISO TOTAL La septicemia y la piemia, imponen el DECOMISO TOTAL para 
incineración del animal. 
7.Causados por tratamiento con medicamentos:  
 DECOMISO TOTAL Tratamiento con medicamentos y otros, impone el DECOMISO 
TOTAL. 
 
8. Fetos y animales recién 
nacidos sin desarrollar. 
APROBADO 
CONDICIONADO. Todo animal que aborte en corral, será llevado a la sala de 
beneficio sanitario, donde la autoridad sanitaria dependiendo de 
la lesión o causa, determinará el destino final  (incinerador, 
productos cárnicos procesados o productos para uso industrial) 
y, el aparato reproductor con el feto será decomisado e 
incinerados. 
9. Procedimientos con precauciones especiales en caso de beneficio de emergencia. 
 9.1.Con sangrado no 
satisfactorio, decoloraciones, estados edematosos   
   
DECOMISO TOTAL 
9.2.Colapsos repentinos sin 
que se haya detectado en el examen post-mortem ninguna enfermedad, ningún síntoma general ni cambios patológicos (por Ej. crisis cardiovascular)  DECOMISO TOTAL 
9.3. Cadáver desangrado 
después de la muerte natural o animal sacrificado en agonía.  DECOMISO TOTAL 
9.4.Animal asfixiado  DECOMISO TOTAL  
  Se efectuará de acuerdo con el concepto de la autoridad 
sanitaria; si el animal pres enta sangría anormal, coloración 
anormal, estados edematosos u ot ras patologías, se realizará 
DECOMISO TOTAL para uso industrial. 
   Para la condición de animal as fixiado, imponen la destinación 
del animal, sacrificada para uso industrial.  RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  47 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
9.5.Animales sacrificados de 
urgencia sin ser sometidos a inspección ante-mortem  DECOMISO TOTAL 
9.6. Sacrificio de urgencia 
que se hace necesaria debido a un trauma accidental durante el transporte a la planta de beneficio o en sus proximidades.  APROBADO  
 Decomiso de las partes afectadas, se efectuará de acuerdo al 
concepto de la autoridad sanitaria competente. 
9.7.Muerte en corrales DECOMISO TOTAL  En ca so que un animal muera en el corral o durante el 
transporte, impone el DECOMISO TOTAL del animal y será incinerado o destinado para uso i ndustrial según consideración 
del inspector oficial. 
 
 
ARTÍCULO 73. PROCEDIMIENTOS Y DICTAMEN PARA LA INSPECCIÓN 
POST-MORTEM.  Los procedimientos de inspecci ón post-mortem, se presentan a 
continuación en la tabla que indica las lesiones, patologías y su correspondiente 
dictamen final:  
 
Tabla 6. Procedimientos de refere ncia para la inspección post-mortem 
 
ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O 
ANOMALÍAS Y SITUACIONES 
ESPECIALES CANAL OBSERVACIONES 
1. Enfermedades del sistema 
nervioso.  DECOMISO TOTAL 
 En las afecciones del sistema nervioso por: Encefalitis y 
meningitis agudas y crónicas, ataxias, se efectuará el DECOMISO TOTAL para incineración del animal. 
1.1. Animal con incoordinación y ataxia 
 1.2. Encefalitis y meningitis 
agudas.  DECOMISO TOTAL 
 
DECOMISO TOTAL 
 Se realizará el DECOMISO TOTAL para incineración del 
animal. 
 Es obligatorio realizar diagnós tico diferencial de Rabia.  
1.3. Encefalitis crónica, 
meningitis y ataxia con temperatura corporal normal, sin ningún otro signo de complicaciones.  DECOMISO TOTAL 
  Encefalitis y meningitis agudas y crónicas, ataxias, se hará 
el DECOMISO TOTAL para in cineración del animal.  
1.4. Encéfalomiocarditis  DECOMISO TOTAL Se impone el DE COMISO TOTAL de la canal para 
incineración 
1.5. Abscesos cerebrales:  
1.5.1. Derivados de piemia.   1.5.2. Solamente lesiones 
localizadas, sin ningún otro signo de complicaciones.   
DECOMISO TOTAL 
     
APROBADO  
  Rechazo de la cabeza y se reserva la aprobación a los 
resultados del examen de laboratorio. 
 
1.6. Comportamiento anormal 
(funciones sensoriales perturbadas, etc). 
1.6.1. Con desangrado 
satisfactorio y sin ningún otro signo de complicaciones, ni circunstancias o registros sospechosos.  
1.6.2. Acompañado de otros 
signos o de indicaciones de que han estado expuestos a infecciones o a la acción de venenos.  
  
    
APROBADO 
CONDICIONADO  
     
DECOMISO TOTAL  
    
   A reserva del examen de laboratorio, para excluir el 
estado tóxico, rabia u otro cuadro o infeccioso que podría exigir la aplicación de DECOMI SO TOTAL e incineración.  
  
2. Enfermedades del pericardio corazón y vasos sanguíneos.  RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  48 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
2.1. Pericarditis:  
2.1.1. Casos agudos de 
pericarditis infecciosa exudativa, septicemia y pericarditis con estado febril, acumulación de exudado, trastornos circulatorios, cambios degenerativos en los órganos u olor anormal.  
 2.1.2. Pericarditis subaguda 
infecciosa y exudativa.  
 2.1.3. Pericarditis infecciosa 
crónica sin otras complicaciones en un animal bien nutrido.   
 
DECOMISO TOTAL 
         
APROBADO  
.  
   
APROBADO 
   
Pericarditis: Con trastornos  circulatorios, cambios 
degenerativos de los órganos u olores anormales, se hará el DECOMISO TOTAL para uso industrial. 
    
2.2. Lesiones cardíacas de 
carácter no infeccioso (malformación, etc.)  APROBADO Malformación cardiaca: Cuando no es de carácter 
infeccioso se permite la aprobación de la canal.  
3. Enfermedades del sistema respiratorio.  
3.1. Rinitis atrófica APROBADO  Rec hazo de la cabeza y dependiendo del estado del 
animal el decomiso total. 
3.2. Toda forma de neumonía aguda, tales como bronconeumonía purulenta, grave y extensa, gangrena de los pulmones o neumonía necrótica.  
DECOMISO TOTAL  
3.3. Neumonía subaguda Ej. , 
Neumonía granulomatosa, bronconeumonía, neumonía aspiratoria)   
APROBADO  Bronconeumonía subaguda de los chigüiros, con lesiones 
ligeras, se permite la aprobación de la canal. 
 
3.4. Abscesos pulmonares 
múltiples, con metástasis en la canal y/o en otros órganos.   
DECOMISO TOTAL Abscesos pulmonares múltiple s, se hará el DECOMISO 
TOTAL para incineración de la c anal o uso industrial si lo 
determina el inspector oficial. 
3.5. Bronquitis APROBADO   
3.6. Bronconeumonía verminosa  APROBADO  Cuando se presenten estados crónicos con compromiso 
de la canal, se hará DECOMI SO TOTAL para incineración 
de la canal o uso industrial si  lo determina el inspector 
oficial. 
3.7. Atelectasia, enfisema, pigmentación, hemorragias. APROBADO 
 Se permite la aprobación de la  canal y destinara para uso 
industrial. 
4. Enfermedades de la pleura.  
4.1. Pleuroneumonía  
4.1.1. Con signos claros de 
curación de los cambios patológicos.  
4.1.2. Con presencia de fibrina 
(con una extensión mayor de un cuarto del tamaño del costillar) 
4.1.3. Otros casos que hayan 
reportado síntomas de estado febril en la inspección ante-mortem.  
 
APROBADO 
 
APROBADO  
  
DECOMISO TOTAL  
   Retiro del arco costal comprometido.    
4.2. Pleuresía fibrinosa difusa o 
serofibrinosa con compromiso de las condiciones generales y/o febril  
DECOMISO TOTAL Se hará DECOMISO TOTAL par a incineración de la canal 
o uso industrial si lo deter mina el inspector oficial. 
4.3. Adherencias y manchas de 
tejido fibroso.  APROBADO Se hará el decomiso de y partes de la canal afectadas 
para incineración o uso indus trial si lo determina el 
inspector oficial.  
4.4. Pleuresía supurativa o gangrenosa. DECOMISO TOTAL Se hará DECOMISO TOTAL para incineración de la canal. RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  49 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
5. Enfermedades del estómago e intestinos.  
5.1. Catarro gastrointestinal 
agudo.  
5.1.1. Con ganglios linfáticos 
mesentéricos congestionados pero sin ningún otro cambio.  
5.1.2. Con congestión de la 
mucosa y ganglios linfáticos mesentéricos, esplenomegalia o degeneración de los órganos.  
   
APROBADO 
  
DECOMISO TOTAL  
    Se hará DECOMISO de la canal para uso industrial.   
5.2. Enteritis, séptica, con 
compromiso general y/o fiebre, diftérica o hemorrágica. DECOMISO TOTAL  
5.3. Estreñimiento y cambios en 
la deposición.  
 5.3.1. Casos graves, formas 
agudas o con efectos sistémicos.  
  
 Estreñimiento, Intususcepci ón y cambios de posición de 
los órganos digestivos. Se hará DECOMISO TOTAL para 
uso industrial de la canal. 
5.3.2. Casos leves sin ningún efecto sistémico.  
  
DECOMISO TOTAL 
  
APROBADO  
 
5.4.Prolapso rectal  5.4.1.Sin compromiso sistémico 5.4.2.Con compromiso 
sistémico (con síntomas febriles en la inspección ante-mortem)  
APROBADO 
 
DECOMISO TOTAL 
   
   Decomiso de la canal, para uso industrial.  
6. Afecciones del peritoneo.  
6.1. Peritonitis:  
 6.1.1. Aguda, difusa o 
exhudativa extensiva 
 6.1.2. Peritonitis fibrinosa 
local   
 
DECOMISO TOTAL 
  
APROBADO  
 Se hará DECOMISO TOTAL par a incineración de la canal 
o uso industrial, si lo deter mina el inspector oficial. 
  
6.2. Adherencias y manchas 
de tejido fibroso y abscesos encapsulados localizados.  APROBADO  Según los resultados de laboratorio que indique que la 
lesión es por tuberculosis, en cuyo caso se hará el DECOMISO TOTAL e incineraci ón o uso industrial, si lo 
determina el inspector oficial. 
Si es localizada, las partes de la canal afectados para 
incineración.  
7. Afecciones del hígado.  
7.1. Telangiectasia, formación de quistes, cálculos biliares. APROBADO  
7.2. Infiltración adiposa. APROBADO  
7.3.Degeneración del 
hígado (degeneración parenquimatosa)  APROBADO  
7.4. Hepatitis de naturaleza 
infecciosa, tóxica, parasitaria o no específica.  APROBADO Si se detecta compromiso de la canal se decomisa y se 
envía a incineración.  
7.5. Nódulos parasitarios en el hígado.  APROBADO   
7.6. Necrosis bacteriana 
reciente del hígado.  APROBADO Si se detecta compromiso de la canal se decomisa y se 
envía a incineración. RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  50 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
7.7.Abscesos del Hígado  
7.7.1. Abscesos embólicos 
asociados a infecciones umbilicales recientes, abscesos traumáticos del bazo, etc.  
7.7.2.Abscesos antiguos 
encapsulados  
 
DECOMISO TOTAL 
     
APROBADO  
  
Se hará DECOMISO TOTAL par a incineración de la canal 
o uso industrial, si lo deter mina el inspector oficial. 
      
8. Enfermedades del tracto urinario.   
8.1. Cálculos renales, 
formación de quistes, pigmentación.  APROBADO Rechazo de riñones para us o industrial y se permite la 
aprobación de la canal.  
8.2. Nefritis:  
8.2.1. Canal acompañada 
de olor a orina, uremia, o edema.  
 8.2.2. Nefritis crónica sin 
ningún efecto sistémico.  
 
DECOMISO TOTAL 
    
APROBADO 
   
Se hará DECOMISO TOTAL par a incineración de la canal 
o uso industrial, si lo deter mina el inspector oficial. 
  
8.3. Nefritis leucocítica 
diseminada (colinefritis). APROBADO  
8.4. Nefritis supurativa y 
embólica. DECOMISO TOTAL Se hará DECOMISO  TOTAL para uso industrial de la 
canal. 
8.5. Pielonefritis: 
8.5.1. Con insuficiencia 
renal (uremia).  
 8.5.2. Ningún signo de 
efectos sistémicos.   
DECOMISO TOTAL 
  
APROBADO  
Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal.  
  
8.6. Cistitis:  8.6.1. Forma exudativa 
acompañada de fiebre, olor a orina o pielonefritis urinogenosas.  
 
8.6.2. Ningún signo de 
efectos sistémicos.   
 
DECOMISO TOTAL 
     
APROBADO 
  
Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal.  
   
8.7.Ruptura de la vejiga o de 
la uretra:  
8.7.1. En casos de 
peritonitis urinogenosa, con olor a orina o celulitis urinaria.  
 8.7.2. Ningún signo de 
efectos sistémicos.  
   
DECOMISO TOTAL 
   
APROBADO 
  
 Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal.  
  
9. Afecciones de los órganos genitales de las hembras y enfermedades asociadas   
9.1.Inflamación del útero:  
 9.1.1.Metritis aguda, 
piometra (con compromiso general y/o fiebre)  
 9.1.2. Metritis crónica 
(incluidos los fetos macerados o momificados), sin ningún signo de efectos sistémicos.  
   
DECOMISO TOTAL 
      
APROBADO CONDICIONADO 
   
 
Se hará DECOMISO TOTAL par a incineración de la canal 
o uso industrial, si lo deter mina el inspector oficial.  
   RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  51 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
9.2. Parto con 
complicaciones debido a metritis aguda, vaginitis necrótica o presencia de fetos putrefactos. 
 DECOMISO TOTAL Se hará DECOMISO TOTAL para incineración de la canal 
o uso industrial, si lo deter mina el inspector oficial. 
   
9.3. Prolapso, torsión o 
rotura del útero acompañada de fiebre o de peritonitis. APROBADO CONDICIONADO 
 Para uso industrial. La apr obación estará condicionada al 
estado general del animal y que éste no presente síntomas generalizados. 
9.4. Hidropesía del útero, (acumulación de líquidos).  APROBADO  La aprobación estará suje ta al estado general del animal y 
que éste no presente síntomas generalizados.  
10. Afecciones de las glándulas mamarias.  
10.1. Inflamación de la 
glándula mamaria (mastitis).  
 10.1.1. Ningún signo de 
efectos sistémicos.  
  10.1.2. Séptica, gangrenosa 
o con signos de efectos sistémicos.   
  
APROBADO  
  
DECOMISO TOTAL   
     Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal.  
10.2.Edema de la glándula Mamaria.  APROBADO  
10.3. Pigmentación de las 
glándulas mamarias. APROBADO  
11. Afecciones de los huesos, articulaciones y vainas de los tendones.  
11.1.Fracturas:  
11.1.1. Localizadas, sin 
complicaciones (recientes o en fase de curación).  
11.1.2. Infectadas o 
acompañadas de signos que indican efectos generalizados.  
APROBADO  
 
DECOMISO TOTAL  
  
Retiro de la parte afectada para uso industrial.   Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal. 
 
11.2.Osteomielitis:  11.2.1. Localizada.  11.2.2. Gangrenosa, 
supurativa o acompañada de metástasis.   
APROBADO  
  
DECOMISO TOTAL  
  
Rechazo de la parte afectada, para uso industrial.   Se hará DECOMISO TOTAL para incineración.  
11.3. Depósitos de 
pigmentos en huesos o en periostio.  APROBADO Se permite la aprobación de la canal. Se hará el decomiso 
de las partes de la canal y los huesos afectados para uso industrial.  
11.4.Artritis incluida la tendinitis:  
 11.4.1. No infecciosa o 
crónica, sin ningún efecto sistémico. 
  11.4.2.Poliartritis infecciosa 
aguda (fibrinosa, purulenta)   
  
APROBADO  
 
 
DECOMISO TOTAL  
  
 Se permite la aprobación de la canal y se producirá el 
decomiso de las partes de la canal y los huesos afectados para uso industrial.  
 Se hará DECOMISO TOTAL de la  canal para incineración. 
12. Afecciones de la musculatura.  
 
12.1. Ausencia de rigor 
mortis. APROBADO 
CONDICIONADO Las canales que se han retenido para una inspección 
ulterior por ausencia de rigor mortis, se destinarán para la 
elaboración de derivados cárnicos. RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  52 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
12.2. Depósitos calcáreos.  
12.2.1. Generalizados.    12.2.2. Localizados.   
DECOMISO TOTAL  
  
APROBADO   
Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal. 
 Rechazo de las áreas afectadas. Expurgo de zonas 
afectadas en caso de lesiones localizadas. 
12.3.Necrosis aséptica de la musculatura (localizada)  APROBADO Rechazo de las áreas afectadas. Expurgo de zonas 
afectadas en caso de lesiones localizadas.  
13. Afecciones de la piel, extremidades  y tejido subcutáneo. 
13.1. Heridas y celulitis. 
13.1.1. De granulación 
reciente.  
 13.1.2. Heridas infectadas 
abscesos y flemones.  
 13.1.2.1. Localizada, sin 
signos generales.  
  13.1.2.2. Acompañadas de 
fiebre, metástasis o sepsis.   
APROBADO  
  
APROBADO  
  
APROBADO  
  
DECOMISO TOTAL  Se permite la aprobación de la  canal, con excepción de las 
partes afectadas, las cuales  serán decomisadas para uso 
industrial.  
Se permite la aprobación de la canal y se hará el 
decomiso parcial de las partes de la canal afectadas para 
uso industrial.  
 Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal. 
13.2. Contusiones (magullamiento).  
 13.2.1. Localizadas.    13.2.2. Efectos 
generalizados politraumatismo o alteraciones secundarias en la canal.   
    
APROBADO 
     
DECOMISO TOTAL 
   
  
Se permite la aprobación de la canal y se hará el decomiso parcial de las partes de la canal afectadas para USO INDUSTRIAL.  
   
 
DECOMISO de la canal para uso industrial.  
13.3. Quemaduras.  
13.3.1. Localizadas, sin 
ningún efecto sistémico.  
 13.3.2. Acompañadas de 
anasarca (edema extensivo), con fiebre u otros síntomas.  
APROBADO 
  
DECOMISO TOTAL  
Se permite la aprobación de la canal y se hará el 
decomiso de las partes de la canal afectadas para uso industrial.  
 DECOMISO de la canal para uso industrial. 
13.4. Eritema y dermatitis 
aguda (por Ej. Congelación, insolación, corrosiones, fotosensibilización).  
 13.4.1. Sin ningún signo de 
efectos sistémicos.  
 13.4.2. Con lesiones 
generalizadas, acompañada de fiebre u otros síntomas generales.   
   
APROBADO 
  
DECOMISO TOTAL 
   RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  53 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
13.5. Enfisema y edema 
subcutáneo.  
13.5.1. Sin ningún signo de 
efectos sistémicos.  
  13.5.2. Con lesiones 
generalizadas, acompañada de fiebre, síntomas generales u otros estados patológicos causados por agentes bacterianos o afines.  
  
 
APROBADO 
   
DECOMISO TOTAL 
   
 Se permite la aprobación de la canal y se hará el 
decomiso de las partes de la canal afectadas para uso industrial.  
 DECOMISO de la canal para uso industrial.  
13.6. Panadizo.  13.6.1. Estrictamente 
localizado. 
  13.6.2. En estados 
generales crónicos y síndrome febril.  
 
APROBADO 
   
DECOMISO TOTAL   
 Se permite la aprobación de la  canal. Se hará el decomiso 
de las partes de la canal y las partes afectadas para uso industrial. 
 
DECOMISO de la canal para in cineración o uso industrial, 
si lo determina el inspector oficial. 
14. Condiciones Endoparasitarias.  
14.1. Triquinosis (Trichinella spiralis). DECOMISO TOTAL 
 DECOMISO de la canal para uso industrial. 
14.2. Parásitos pulmonares, 
gastrointestinales y hepáticos.  APROBADO Se permite la aprobación de la canal, en estados crónicos 
se decomisa la canal para uso industrial. 
 
14.3. Quistes parasitarios.   DECOMISO TOTAL 
  Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal. Se sujetara a los pr ocedimientos señalados en la 
presente resolución para las afecciones parasitarias. 
14.4. Babesiosis. 
 14.4.1.Sin signos clínicos o 
efectos sistémicos 14.4.2.Con lesiones generalizadas  
APROBADO DECOMISO 
TOTAL  
 Cuando se presenten lesiones generalizadas DECOMISO 
TOTAL, para uso industrial .
  
 
14.5.Giardiasis  
14.5.1.Sin signos clínicos o 
efectos sistémicos  
14.5.2.Con lesiones 
generalizadas  
APROBADODECOMISO 
TOTAL Cuando se presenten lesiones generalizadas DECOMISO 
TOTAL, para uso industrial .  
 
14.6. Teniasis DECOMISO TOTAL Cuando se  presenten lesiones generalizadas DECOMISO 
TOTAL, para uso industrial  
14.7.Tripanosomiasis DECOMISO TOTAL Cuando se  presenten lesiones generalizadas DECOMISO 
TOTAL, para uso industrial 
15. Condiciones Ectoparasitarias.  
15.1. Miasis (hipodermosis).  APROBADO Se permi te la aprobación de la canal, previo decomiso de 
las partes afectadas, en estados crónicos se hará el DECOMISO TOTAL de la canal l. 
15.2. Sarna. 
15.2.1. Localizada y sin 
efectos sistémicos. 
15.2.2. Lesiones extensas o 
signos de efectos sistémicos.  
APROBADO  
 
DECOMISO TOTAL  
Rechazo de la piel, para uso industrial.    DECOMISO TOTAL de la canal para uso industrial.  
En caso de que el animal no haya sido desollado se 
decomisa la canal. 
16. Enfermedades y estados bacteria nos (incluso los agentes afines). RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  54 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
16.1.Enterotoxemia (C. 
haemoliticum, C. perfringens).  DECOMISO TOTAL Se hará el DE COMISO TOTAL de la canal para 
incineración.  
 
16.2. Tétano.  DECOMISO TOTAL Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal para 
incineración. 
 
16.3. Botulismo.  DECOMISO TOTAL Se har á el DECOMISO TOTAL de la canal para 
incineración. 
 
16.4. Tuberculosis. 16.4.1. Con lesiones 
macroscópicas  
  16.4.2. Sin lesiones 
macroscópicas.  
  16.4.3. Hallazgos de 
lesiones similares a las de tuberculosis.    
 
DECOMISO TOTAL 
      
APROBADO CONDICIONADO 
     
APROBADO  
Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal y se destinaran 
para uso industrial.  
  Se permitirá la utilización de la carne deshuesada para el 
uso de derivados cárnicos , bajo las condiciones 
especiales requeridas para el  deshuesado y la elaboración 
de derivados cárnicos. Los huesos serán incinerados o 
para uso industrial si lo deter mina el inspector oficial.  
Se retendrá la canal hasta tanto no se obtengan los 
resultados de laboratorio.  
16.5. Salmonelosis.  APROBADO CONDICIONADO  En caso  de sospecha de salmonelosis se hará la retención 
de la canal y los órganos hasta tanto se obtenga el resultado de laboratorio.  
16.6 Colibacilosis. DECOMISO TOTAL Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal para uso 
industrial. 
16.7.Borreliosis DECOMISO TOTAL Se hará el  DECOMISO TOTAL de la canal para uso 
industrial. 
16.8. Leptospirosis. 
 16.8.1. Aguda.     16.8.2. Localizada y crónica.  
 
DECOMISO TOTAL 
  
 
APROBADO 
  
 Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal para uso 
industrial. 
El beneficio se realizará baj o condiciones espaciales con 
el fin de evitar ri esgos ocupacionales. 
 Se permite la aprobación de la  canal, se hará el decomiso 
de las partes afectadas.  
 
En caso de sospecha de presencia de una enfermedad que no sea claramente diagnosticada por in spección macroscópica se 
retiene el animal o la canal y los órganos hasta  tanto se obtenga el resultado de laboratorio. 
17. Rickettsiosis 
 DECOMISO TOTAL Se hará el DECO MISO TOTAL de la canal para uso 
industrial. 
18. Afecciones vesiculares y virales.  
Para todas las condiciones virales: puede ser necesario el examen de laboratorio  para excluir la posibilidad de infección 
bacteriana o la presencia de sustancias antimicrobianas. Aplic ación rigurosa de la legisl ación zoosanita ria nacional, 
especialmente con respecto a las enf ermedades de la lista A de la OIE. 
18.1. Rabia. Con  cuadro 
clínico compatible.  DECOMISO TOTAL  Se impone el DE COMISO TOTAL de la canal para 
incineración. 
18.2. Estomatitis vesicular DECOMISO TOTA L Decomiso de la canal para uso industrial 
19. Afecciones por síndromes de etiología no completamente identificada o no infecciosa. RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  55 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
19.1. Tumores.  
19.1.1. Tumores benignos 
circunscritos, mixofibromas y neurofibroma de los nervios intercostales, plexos de los nervios, etc.  
 19.1.2. Tumores malignos, 
por ejemplo, carcinoma y sarcoma, incluido el melanosarcoma.  
 
19.1.3. Tumores múltiples, 
por ejemplo, metástasis o tumores múltiples benignos en distintos órganos.  
  
APROBADO 
CONDICIONADO 
     
DECOMISO TOTAL 
      
DECOMISO TOTAL 
   
Se permite la aprobación c ondicionada de la canal, sujeto 
al resultado de laboratorio para diagnostico diferencial.  
   Se impone el DECOMISO TOTAL de la canal para 
incineración. 
   Se impone el DECOMISO TOTAL de la canal para 
incineración. 
20. Desórdenes 
metabólicos, enfermedades por deficiencias e intoxicaciones.  
 20.1.Intoxicaciones 
(envenenamiento agudo y crónico)  
 20.2. Ictericia.   20.2.1.Hemolítica  
 
20.2.2.Tóxica    20.2.3. Obstructiva o ligera, 
desaparece dentro de un plazo de 24 horas.  
20.2.4. Obstructiva (grave).  
  
    
DECOMISO TOTAL  
  
DECOMISO TOTAL 
 
DECOMISO TOTAL 
  
 
APROBADO CONDICIONADO 
   
DECOMISO TOTAL 
   
    Se impone el DECOMISO TOTAL de la canal para 
incineración. 
   Se impone al aplazamiento del sacrifico y cuando ello no 
sea posible, DECOMISO TOTAL. 
 Se permiten la aprobación de la canal y se hará el 
DECOMISO PARCIAL de las partes de la canal afectada. 
  Se permite la aprobación condi cionada de la canal, tras la 
retención de la canal dur ante 24 horas y posterior 
observación. Si existe persi stencia, debe dictaminarse el 
DECOMISO TOTAL de la canal.   
 Se producirá el DECOMISO TOTAL, de la canal para uso 
industrial. 
 
20.3. Color y olor 
anormales, etc.  
 20.3.1. Causados por 
enfermedad crónica o grave.  
  20.3.2. Causados por los 
piensos (harina de pescado, etc.)   
  
DECOMISO TOTAL  
   
DECOMISO TOTAL   
 Color, olor anormal o altera ciones semejantes producidos 
por anemia, hipoproteinémia, degeneración grasa, consumo de tóxicos. Para uso industrial.  
  La canal con olor a hari na de pescado y semejantes, 
imponen la destinación del anima l, para uso industrial.  
20.4. Residuos que excedan 
los niveles máximos permitidos. DECOMISO TOTAL Se producirá el DE COMISO TOTAL de la canal para uso 
industrial.  
Cumplimiento del Plan Nacional de Residuos.  
21. Infecciones micoticas y micotoxinas. RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  56 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
20.1. Micotoxicosis aguda o 
crónica, detectable clínica o morfológicamente en la inspección ante-mortem o post-mortem.  
DECOMISO TOTAL 
   
Se producirá el DECOMISO TOTAL de la canal para uso 
industrial. 
 
 
CAPÍTULO III 
 
ALMACENAMIENTO, EXPENDIO Y TRANSPORTE 
 
ARTÍCULO 74. ALMACENAMIENTO DE CARNE. Todo establecimiento dedicado 
al almacenamiento de carne, debe garantizar la continuidad de la cadena de frío y 
además, de los requisitos establecidos en el Capítulo VI del Título II del Decreto 
1500 de 2007, cumplirá los siguientes:   1. Cuando se almacenen carnes empacadas  deben mantenerse en estantes que 
permitan la adecuada circulación del frío. 
 2. Las temperaturas de almacenamient o de carnes serán las siguientes: 
 
2.1. Canales o cortes de carnes menor o igual a 7ºC. 2.2. Cuando se trate de carnes  congeladas, deben mantenerse a una 
temperatura de menos dieciocho gr ados Centígrados (-18ºC) o menor. 
 
3. Para la recepción de carne, el vehículo empleado en su transporte debe 
mantener la temperatura con la cual salieron los productos de la planta de 
beneficio.  
 4. Contar con termómetros calibrados y en perfecto estado de funcionamiento y, 
en la escala adecuada para medir las tem peraturas requeridas del proceso.  
 5. Disponer de rampas de recepción y despacho.  6. El agua procedente de los difusores debe ser canalizada mediante tubos hacia 
los desagües. 
 7. Los cuartos fríos deben contar con rieles para la suspensión de las canales.  8. Los cuartos fríos deben cumplir con los r equisitos establecidos en el artículo 25 
de la presente resolución. 
 
ARTÍCULO 75. REQUISITOS ESPEC ÍFICOS DE LOS EXPENDIOS. Todo 
establecimiento dedicado al expendio de ca rne, debe garantizar la continuidad de 
la cadena de frío, para lo cual cumplirá además de lo señalado para expendios en 
el Capitulo VI del Título II del Decr eto 1500 de 2007, los siguientes requisitos: 
 
1. Funcionar y mantenerse en forma  tal que no se generen condiciones 
insalubres y se evite la contaminación del producto. 
 2. Su construcción debe ser sólida, es tar en buen estado de conservación y tener 
dimensiones suficientes para permitir la adecuada manipulación, el manejo y RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  57 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
almacenamiento de la carne, de manera que no se produzca la contaminación 
del producto. 
 3. Contar con los servicios general es de funcionamiento, tales como, 
disponibilidad de agua potable y energía eléctrica. 
 4. Los pisos deben ser construidos en ma teriales resistentes y con acabados 
sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los 
sifones, protegidos por rejillas en material sanitario. 
 5. Las paredes deben ser construidas en ma teriales resistentes y con acabados 
sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre éstas y el piso, diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la 
limpieza y desinfección. 
 6. Los techos, falsos techos y demás  instalaciones suspendidas deben estar 
diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, 
reduzcan la condensación y con acabados  en materiales sanitarios que 
impidan los desprendimientos de partículas. 
 7. Las puertas deben estar construidas en material resistente con acabados en 
material sanitario.  
 8. Las ventanas y demás aberturas deben estar construidas de tal forma que 
impidan la acumulación de suciedad, fa ciliten su limpieza y desinfección.  
 9. Las áreas en donde se manipula o almacenan la carne deben contar la 
iluminación establecida en cuant o a intensidad y protección. 
 10. Cada área o sección debe encontrars e claramente señalizada en cuanto a 
accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros.  
 11. Los sistemas de drenaje deben cumplir  con los siguientes requisitos: 
 
11.1. Permitir la evacuación conti núa de aguas residuales sin que se genere 
empozamiento o estancamiento.  
11.2. Todos los sistemas de des agüe deben contar con sifones adecuados 
para los objetivos previstos, su c onstrucción y diseño, deben prevenir el 
riesgo de contaminación de los productos. 
 
12. Si cuenta con sistema de ventilación, éste debe limpi arse periódicamente para 
prevenir la acumulación de polvo. 
 13. Tendrán una adecuada y suficiente ilumi nación natural y/o artificial. 
 14. Las lámparas deben estar prot egidas adecuadamente para evitar la 
contaminación de la carne, en caso  de ruptura o cualquier accidente. 
 15. Los servicios sanitarios deben mantenerse  limpios y proveerse de los recursos 
requeridos para la higiene personal, ta les como: papel higiénico, dispensador 
de jabón, implementos des echables o equipos automát icos para el secado de 
las manos y papeleras. RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  58 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
 
16.  Los sanitarios no deben estar ubic ados dentro de las áreas de manipulación 
de la carne.   
 
17. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de 
la dotación deben ser de uso exclusivo par a esta y su diseño debe permitir la 
circulación de aire. 
 18. El sistema de ventilación y sistemas de extracción de olores de los sanitarios 
no deben estar dirigidos a las áreas de manipulación de la carne. 
 19. Las instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en áreas 
de corte son: 
 
19.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado 
de lavado, desinfección y secado de manos.  
19.2. Sistema que garantice la limpieza y desinfección de cuchillos, sierras y 
chairas. 
 
20. Para el manejo de los residuos sólidos debe cumplir los siguientes requisitos:  
20.1. Los residuos generados durante el  proceso serán manejados de tal 
forma que se evite la contaminación de la carne, los equipos y las áreas 
de proceso.  
20.2. Los recipientes utiliz ados para almacenar los residuos serán construidos 
en material lavable y desinfectable. 
 21. El personal manipulador debe cumplir con los siguientes requerimientos:  
 
21.1. Emplear la dotación exclus ivamente en el establecimiento. 
21.2. Lo establecido en los artículos 13, 14,16, con excepción del numeral 4 de 
este ultimo artículo. 
21.3. Cumplir con las condiciones de capac itación establecidas en el artículo 
77 de la presente resolución. 
 
22. Contar con equipos, mesas y utensilios de material sanitario y con un diseño 
que permita su fácil limpieza y desinfección. 
 23. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas 
condiciones de tal forma, que protejan la carne de daños en el empaque, 
evitando su contaminación. 
 24. Queda prohibido el uso de madera u otros materiales que no sean sanitarios.  25. Contar con sistema de refrigeración con la capacidad de almacenar el volumen 
de carne que comercializa. 
 26. La carne, no debe estar expuesta al medio ambiente, y debe mantenerse en 
áreas de refrigeración o congelaci ón o equipos que permitan mantener la 
cadena de frío.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  59 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
27. Contar con indicadores  y sistema de registro de temperaturas, que se deben 
mantener actualizados y puedan ser revisados  por las autoridades sanitarias 
competentes.  
 28.  Antes de recibir el producto en el establecimiento se deberá verificar el 
cumplimiento de las condiciones higiénico sanitarias del sistema de transporte 
empleado. 
 29. El establecimiento debe contar con los soportes que garanticen que la carne 
proviene de plantas de benefic io autorizadas e inspeccionadas por el Instituto 
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA. 
 30. Cuando se almacenen carnes empac adas deben mantenerse en estantes 
para permitir una adecuada circulación del frío. 
 31. Los empaques deben disponerse de forma ordenada, de manera que se 
minimice su deterioro y protegidos de ta l forma evite su contaminación. Se 
deben inspeccionar antes de su uso par a evitar cualquier riesgo de 
contaminación.  
 
ARTÍCULO 76.  TRANSPORTE DE CARNE . Todo transporte de carne debe 
garantizar la continuidad de la cadena de frío, para lo cual debe cumplir los 
siguientes requisitos:   
1. Requisitos del vehículo: 
 
1.1. Estar construido de material s anitario y adecuado para transportar 
alimentos.  
 1.2. Tener separada físicamente la cabina del conductor de la unidad de 
transporte. 
 1.3. Contar con unidad de fr ío para mantener el produc to con la temperatura 
con la cual salen los productos de la planta de beneficio.  
 1.4. Contar con indicadores y sist ema de registro de temperaturas, que 
mantendrán actualizados y podrán se r revisados por autoridades 
sanitarias competentes.  
 1.5. Identificarse con un aviso en cada costado del furgón que diga, en 
leyenda de características visibles: “TRANSPORTE DE CARNE O PRODUCTOS CÁRNICOS”.  
 
2. Requisitos de los utensilios : 
 
2.1. Los utensilios utilizados para el transporte de carne,  como canastillas, 
estibas, entre otros, deben estar cons truidos en material sanitario y 
mantenerse en buenas condiciones sani tarias que eviten toda posibilidad 
de contaminación.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  60 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
2.2. Los utensilios empleados en el transporte se deben encontrar en buenas 
condiciones de tal forma, que protej an los productos transportados de 
daños en el envase, evitando la contaminación de la carne. 
 
3. Requisitos de los productos: 
 
3.1. Todo producto que se transpor te debe contar con soporte de 
procedencia, cantidad y sello de ins pección que podrá ser exigido por la 
autoridad sanitaria competente. 
 3.2. Las canales, los cortes de c anal deben ser transportados, evitando el 
contacto directo con el piso del vehículo.  
 3.3. La carne de diferentes espec ies de animales para consumo humano no 
podrán transportarse en un mismo vehí culo, excepto si se encuentran 
empacadas y embaladas. 
 3.4. Se prohíbe transportar carne en el mismo vehículo con sustancias 
peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación para los mismos. 
 
3.5. En el mismo vehículo se permiti rá el transporte de canales de distintas 
especies, siempre y cuando, se rea lice en momentos diferentes y se 
considere la unidad de transporte co mo superficies que entran en 
contacto con el alimento para efec tos de los POES de los vehículos. 
 3.6. Para efectuar el transporte de carne que drenen líquido s, los vehículos 
deben disponer de tanques receptores de los mismos.  
 
4. Requisitos de los manipuladores :  
 
4.1. Los conductores y ayudantes deben cumplir con los requisitos para 
personal manipulador establecidos en el presente reglamento técnico. 
 4.2. Garantizar un proceso de lavado y desinfección del vehículo.   
PARÁGRAFO. El transportador antes de cargar el producto deberá realizar una 
inspección previa al vehículo, con el  fin de asegurar que éste cumple las 
condiciones higiénico sanitarias.  
ARTÍCULO 77. CAPACITACIÓN. El personal de los establecimientos dedicados 
al expendio y almacenamiento de carne, así como a la actividad de transporte de 
este producto, debe recibir capacitaci ón para realizar las actividades de 
manipulación de dichos productos, bajo su responsabilidad.   1. La capacitación para cada manipul ador deberá ser de mínimo 10 horas 
anuales, certificadas por una entidad territo rial de salud o personas autorizadas 
por dichas entidades. 
 RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  61 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
2. Las personas que realicen las activi dades de capacitación, deben demostrar 
formación profesional en saneamiento, ciencias biológicas, de la salud, 
alimentos y afines y, demostrar  los siguientes requisitos:  
 
2.1. Hoja de vida anexando fotocopia aut enticada del diploma y certificado de 
experiencia docente en el área. 
2.2. Descripción detallada del cu rso de manipulador de alimentos 
especificando los temas a tratar, dentro de los cuales son obligatorios los 
relacionados con Buenas Prácticas de Manufactura, HACPP e inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles. Adicionalmente deben 
indicar el tiempo empleado, el cual debe ser mínimo de 10 horas. 
2.3. Resumen didáctico del curso y memorias ilustradas que posteriormente 
deben ser entregadas a cada capacitado. 
2.4. Disponer de un salón que reúna la s condiciones mínimas higiénico 
sanitarias de ventilación e iluminación para capacitación y recursos didácticos. 
2.5. Indicar el número de personas a la s cuales va dirigido el curso de 
capacitación, el cual no podrá ser superior a 25 personas. 
2.6. Informar a la autoridad sanitaria con 10 días hábiles de anticipación la 
fecha, sitio y horas de la capacitación. 
 3. Verificado el cumplimiento de los requisitos señalados anteriormente, la 
autoridad sanitaria, otorgar á la autorización para capac itar, la cual tendrá una 
vigencia de un año.  
 
4. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el 
control de los puntos críticos que es tán bajo su responsabilidad y la 
importancia de su vigilancia o moni toreo, además, debe conocer los límites 
críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en 
dichos límites. 
 5. La autoridad sanitaria, en cumplimi ento de sus actividades de inspección, 
vigilancia y control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación y su 
aplicación por parte de los manipuladores de la carne. 
 
 
TÍTULO III 
 
DISPOSICIONES  GENERALES 
 
CAPÍTULO I 
 
INSPECCIÓN, VIGILANCIA, CONTROL  
 
  
ARTÍCULO 78. VIGILANCIA Y CONTROL. Corresponde al Instituto Nacional de 
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, y a las entidades territoriales 
de salud, en el ámbito de sus competencias,  ejercer las funciones de inspección, 
vigilancia y control de que tratan los literales  b) y c) del artículo 34 de la Ley 1122 
de 2007, en concordancia con lo dispuesto  en la Ley 09 de 1979 y de conformidad RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  62 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
con el procedimiento establecido en el Decreto 1500 de 2007 y, demás normas 
que lo modifiquen, sustituyan o adicionen. 
 
PARÁGRAFO. Si en los Manuales de Técnicas Analíticas  y Procedimientos 
adoptados por el Ministerio de la Prote cción Social, no se describe técnica o 
método alguno para la determinación de los requisitos previstos en este 
reglamento, se podrán utilizar las técnicas reconoci das internacionalmente por el 
Codex Alimentarius, validadas en materia de alimentos. 
 
 ARTÍCULO 79. REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN. Con el fin de mantener 
actualizadas las disposiciones del R eglamento Técnico, que se establece 
mediante la presente resolución,  el Ministerio de la Protección Social, lo revisará 
en un término no mayor a cinco (5) años c ontados a partir de la fecha de su 
entrada en vigencia o en el momento en que se determine que las causas que motivaron su expedición fueron modificadas o desaparecieron.   
CAPÍTULO II 
 
MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES 
  ARTÍCULO 80. MEDIDAS DE SEGURI DAD  Y RÉGIMEN SANCIONATORIO. Las 
medidas de seguridad y el r égimen de sanciones por el incumplimiento de lo 
dispuesto en el presente reglamento técn ico será el consagrado en la Ley 09 de 
1979 en concordancia con lo previsto en el Decreto 1500 de 2007, y en las 
disposiciones que los modifiquen, adicionen o sustituyan.  
 
  
 
CAPÍTULO III 
 
 
PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS 
 
 
ARTÍCULO 81. NOTIFICACIÓN. El reglamento técnico que se establece mediante 
la presente resolución, será notificado a través del Ministerio de Comercio, 
Industria y Turismo, en el ámbito de lo s convenios comerciales en que sea parte 
Colombia.   
ARTÍCULO 82. VIGENCIA. La presente resolución rige a partir de la fecha de su 
publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias.  
 
 
NOTIFÍQUESE, COMUNÍQUESE, PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE 
  
 
Dada en Bogotá, D.C., a los RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2010   HOJA No  63 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
 
         
DIEGO PALACIO BETANCOURT 
Ministro de la Protección Social