RÈGLEMENT (UE) N  o 558/2010 DE LA COMMISSION  
du 24 juin 2010  
modifiant l’annexe III du règlement (CE) n  o 853/2004 du Parlement européen et du Conseil fixant 
des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale  
(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE)  
LA COMMISSION EUROPÉENNE,  
vu le traité sur le fonctionnement de l’Union européenne,  
vu le règlement (CE) n  o 853/2004 du Parlement européen et du 
Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène 
applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (  1 ), et 
notamment son article 10, point 1,  
considérant ce qui suit:  
(1) Le règlement (CE) n  o 853/2004 fixe des règles spécifiques 
d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine 
animale. Il prévoit entre autres que les exploitants du 
secteur alimentaire ne peuvent mettre sur le marché 
que des produits d’origine animale préparés et manipulés 
exclusivement dans des établissements satisfaisant aux 
exigences concernées de son annexe III.  
(2) En son annexe III, section I, chapitre VII, ce règlement 
dispose que la viande d’ongulés domestiques peut être 
transportée avant que la température requise en vertu 
de ses dispositions soit atteinte si l’autorité compétente 
l’autorise pour permettre la production de produits spéci ­
fiques, et ce, sous certaines conditions.  
(3) Au vu des connaissances disponibles sur les critères 
microbiologiques et thermiques requis, il est admis 
qu’une disposition similaire profiterait à la production 
de foie gras, en permettant le recours à des méthodes 
traditionnelles de production.  
(4) La congélation effectuée immédiatement après l’abattage 
et la réfrigération limitent la croissance des bactéries et, 
par conséquent, la charge microbiologique lors de la 
décongélation. À l’instar de ce qui est déjà prévu pour 
la viande d’ongulés domestiques, la viande de volaille et 
de lagomorphes destinée à être congelée devrait l’être 
sans retard indu après l’abattage et la réfrigération. Il 
convient dès lors de modifier l’annexe III, section II, 
chapitre V, du règlement (CE) n  o 853/2004 en consé ­
quence.  
(5) Les règles établies à l’annexe III, section VII, chapitre II, 
dudit règlement incluent des exigences spécifiques 
concernant la classification microbiologique des zones 
de production des mollusques bivalves, des échino ­
dermes, des tuniciers et des gastéropodes marins vivants.  (6) En son article 6, le règlement (CE) n  o 854/2004 du 
Parlement européen et du Conseil (  2 ) prévoit que les 
États membres veillent à ce que la production et la 
mise sur le marché de mollusques bivalves, d’échino ­
dermes, de tuniciers et de gastéropodes marins vivants 
soient soumises à des contrôles officiels tels que prévus à 
son annexe II.  
(7) L’annexe II de ce règlement établit que les zones de 
production sont classées en fonction de leur niveau de 
contamination fécale. Les animaux filtreurs comme les 
mollusques bivalves peuvent accumuler des micro-orga ­
nismes représentant une menace pour la santé publique.  
(8) Les gastéropodes marins ne sont généralement pas des 
animaux filtreurs. Par conséquent, on peut considérer que 
le risque d’accumulation de micro-organismes lié à la 
contamination fécale est faible. En outre, aucune infor ­
mation épidémiologique n’étaye l’existence d’un lien entre 
les dispositions prévoyant la classification des zones de 
production et les risques pour la santé publique associés 
aux gastéropodes marins non filtreurs. Pour cette raison, 
il convient d’exclure les gastéropodes marins des dispo ­
sitions relatives à la classification des zones de produc ­
tion établies à l’annexe III, section VII, chapitre II, du 
règlement (CE) n  o 853/2004.  
(9) L’annexe III, section VII, chapitre VI, du règlement (CE) 
n o 853/2004 prévoit seulement que les colis unitaires de 
mollusques bivalves vivants remis directement au 
consommateur doivent être fermés et le rester après 
avoir quitté le centre d’expédition jusqu’à leur présenta ­
tion à la vente au consommateur final. En conséquence, 
les autres types de colis de mollusques bivalves vivants ne 
sont pas couverts. Dans l’intérêt de la santé publique, il 
convient de modifier cette exigence pour que tous les 
colis de mollusques bivalves vivants restent fermés 
jusqu’à leur présentation au consommateur final.  
(10) L’annexe III, section VII, chapitre IX, du règlement (CE) 
n o 853/2004 fixe des exigences spécifiques applicables 
aux pectinidés récoltés en dehors des zones de produc ­
tion classifiées. Ces exigences devraient aussi s’appliquer 
aux gastéropodes marins vivants non filtreurs. Le point 4 
dudit chapitre établit des règles spécifiques pour l’embal ­
lage des pectinidés. Il convient que les exigences applica ­
bles à l’emballage des mollusques bivalves vivants trans ­
portés du centre d’expédition jusqu’au point de vente au 
détail s’appliquent aussi aux pectinidés et aux gastéro ­
podes marins non filtreurs récoltés en dehors des zones 
de production classifiées.FR L 159/18 Journal officiel de l’Union européenne 25.6.2010  
( 1 ) JO L 139 du 30.4.2004, p. 55.  (  2 ) JO L 139 du 30.4.2004, p. 206.(11) L’annexe III, section VIII, chapitre III, point A, du règle ­
ment (CE) n  o 853/2004 fixe des règles particulières appli ­
cables à la manipulation des produits frais de la pêche. La 
définition des produits frais de la pêche donnée à 
l’annexe I, point 3.5, dudit règlement ne recouvre pas 
les produits de la pêche non transformés décongelés, ni 
les produits frais de la pêche auxquels des additifs alimen ­
taires ont été ajoutés conformément à la législation 
appropriée afin d’en garantir la conservation. Dans un 
souci de cohérence de la législation de l’Union, les 
exigences applicables à ces produits devraient être les 
mêmes que celles s’appliquant aux produits frais de la 
pêche.  
(12) L’annexe III, section VIII, chapitre VII, point 2, et chapitre 
VIII, point 1 b), du règlement (CE) n  o 853/2004, prévoit, 
pour les poissons entiers congelés en saumure et destinés 
à l’industrie de la conserve, une dérogation à l’obligation 
générale de maintenir les produits de la pêche congelés à 
une température ne dépassant pas – 18 °C. Les poissons 
congelés en saumure doivent être maintenus à une 
température ne dépassant pas – 9 °C.  
(13) Conformément aux pratiques communes d’utilisation de 
la saumure pour la congélation de poissons entiers 
destinés à l’industrie de la conserve, quand le poisson 
ainsi congelé est retiré de la saumure, il n’est pas néces ­
saire que la température soit davantage abaissée par 
d’autres moyens à au moins – 18 °C.  
(14) L’annexe III, section XIV, chapitre I, point 1, et section 
XV, chapitre I, point 1, du règlement (CE) n  o 853/2004 
établit les exigences applicables aux matières premières 
utilisées pour la production de gélatine et de collagène 
destinés à être utilisés dans des denrées alimentaires.  (15) En janvier 2005, l’Autorité européenne de sécurité des 
aliments a publié un avis scientifique sur la sécurité du 
collagène et une méthode de traitement pour sa produc ­
tion (  1 ). Selon cet avis, l’utilisation d’os dans la produc ­
tion de collagène ne doit pas être considérée comme 
entraînant un risque pour la santé publique. Il convient 
donc de fixer des exigences de traitement conformes à 
l’avis de l’EFSA, en précisant que les os utilisés comme 
matières premières ne peuvent être des matériels à risque 
spécifiés au sens du règlement (CE) n  o 999/2001 du 
Parlement européen et du Conseil du 22 mai 2001 
fixant les règles pour la prévention, le contrôle et l’éradi ­
cation de certaines encéphalopathies spongiformes trans ­
missibles (  2 ). Il convient de modifier l’annexe III, section 
XV, chapitre I, point 1, en conséquence.  
(16) Dans un souci de cohérence de la législation de l’Union, 
l’annexe III, section XIV, chapitre III, point 1, et chapitre 
I, point 1, du règlement (CE) n  o 853/2004 concernant les 
matières premières entrant dans la production de gélatine 
doit être modifiée en conséquence.  
(17) Les mesures prévues par le présent règlement sont 
conformes à l’avis du comité permanent de la chaîne 
alimentaire et de la santé animale,  
A ADOPTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT:  
Article premier  
L’annexe III du règlement (CE) n  o 853/2004 est modifiée 
conformément à l’annexe du présent règlement.  
Article 2  
Le présent règlement entre en vigueur le vingtième jour suivant 
celui de sa publication au  Journal officiel de l’Union européenne . 
Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et directement applicable dans tout 
État membre.  
Fait à Bruxelles, le 24 juin 2010.  
Par la Commission  
Le président  
José Manuel BARROSOFR 25.6.2010 Journal officiel de l’Union européenne L 159/19  
( 1 ) Opinion of the Scientific Panel on Biological hazards (BIOHAZ) on the 
safety of collagen and on a processing method for the production of 
collagen , avis adopté le 26 janvier 2005.  
( 2 ) JO L 147 du 31.5.2001, p. 1.ANNEXE  
L’annexe III du règlement (CE) n  o 853/2004 est modifiée comme suit:  
1. À la section II, chapitre V, les points 3 et 4 sont remplacés par le texte suivant:  
«3. Dès qu’elles sont découpées et, le cas échéant, emballées, les viandes doivent être réfrigérées à une température ne 
dépassant pas 4 °C.  
4. La température des viandes avant le transport ne doit pas dépasser 4 °C; en outre, cette température doit être 
maintenue durant le transport. Cependant, si les autorités compétentes l’autorisent, les foies destinés à la produc ­
tion de foie gras peuvent être transportés à une température dépassant 4 °C, à condition:  
a) que ce transport s’effectue conformément aux exigences prévues par l’autorité compétente pour le transport 
d’un établissement à l’autre; et  
b) que les viandes quittent immédiatement l’abattoir, ou la salle de découpe, et que le transport ne dure pas plus 
de deux heures.  
5. Les viandes de volaille et de lagomorphes destinées à être congelées doivent l’être sans retard indu.  
6. Lors de l’entreposage et du transport, les viandes nues doivent être séparées des viandes emballées, à moins qu’elles 
ne soient entreposées ou transportées à des moments différents ou de telle manière que l’emballage et le mode 
d’entreposage ou de transport ne peuvent constituer une source de contamination pour la viande.»  
2. La section VII est modifiée comme suit:  
a) À la partie liminaire de cette section, le point 1 est remplacé par le texte suivant:  
«1. La présente section s’applique aux mollusques bivalves vivants. À l’exception des dispositions concernant la 
purification, elle s’applique également aux échinodermes, tuniciers et gastéropodes marins vivants. Les dispo ­
sitions relatives à la classification des zones de production figurant au chapitre II, partie A, de la présente 
section ne s’appliquent pas aux gastéropodes marins non filtreurs.»  
b) Au chapitre VI, le point 2 est remplacé par le texte suivant:  
«2. Tous les colis de mollusques bivalves vivants quittant un centre d’expédition ou destinés à un autre centre 
d’expédition doivent être fermés. Les colis de mollusques bivalves vivants destinés à la vente au détail directe 
doivent rester fermés jusqu’à leur présentation à la vente au consommateur final.»  
c) Le chapitre IX est remplacé par le texte suivant:  
«CHAPITRE IX: EXIGENCES SPÉCIFIQUES APPLICABLES AUX PECTINIDÉS ET AUX GASTÉROPODES MARINS 
NON FILTREURS RÉCOLTÉS EN DEHORS DES ZONES DE PRODUCTION CLASSIFIÉES  
Les exploitants du secteur alimentaire qui récoltent des pectinidés et des gastéropodes marins non filtreurs en 
dehors des zones de production classifiées ou qui manipulent ces pectinidés et/ou gastéropodes marins doivent se 
conformer aux obligations visées ci-après:  
1. les pectinidés et gastéropodes marins non filtreurs ne peuvent être mis sur le marché que s’ils sont récoltés et 
manipulés conformément au chapitre II, partie B, et répondent aux normes fixées au chapitre V, comme l’aura 
prouvé un système d’autocontrôle;  
2. en outre, lorsque des données provenant de programmes de surveillance officiels permettent à l’autorité 
compétente de classifier les fonds de pêche – le cas échéant en coopération avec les exploitants du secteur 
alimentaire –, les dispositions du chapitre II, partie A, s’appliquent par analogie aux pectinidés;  
3. les pectinidés et gastéropodes marins non filtreurs ne peuvent être mis sur le marché en vue de la consom ­
mation humaine autrement qu’à la criée ou par l’intermédiaire d’un centre d’expédition ou d’un établissement de 
transformation. Lorsqu’ils manipulent des pectinidés ou ces gastéropodes marins, les exploitants du secteur 
alimentaire exploitant de tels établissements doivent en informer l’autorité compétente et, en ce qui concerne 
les centres d’expédition, répondre aux exigences pertinentes des chapitres III et IV;  
4. les exploitants du secteur alimentaire manipulant des pectinidés et gastéropodes marins vivants non filtreurs 
doivent se conformer:  
a) aux exigences du chapitre I, points 3 à 7, concernant les documents, le cas échéant. Dans ce cas, le document 
d’enregistrement doit indiquer clairement l’endroit où se trouve la zone de récolte des pectinidés et/ou des 
gastéropodes marins vivants; ou  
b) aux exigences du chapitre VI, point 2, concernant la fermeture de tous les colis de pectinidés et gastéropodes 
marins vivants expédiés en vue de leur vente au détail et du chapitre VII concernant le marquage d’identi ­
fication et l’étiquetage.»FR L 159/20 Journal officiel de l’Union européenne 25.6.20103. La section VIII est modifiée comme suit:  
a) À la partie liminaire de cette section, le point 1 est remplacé par le texte suivant:  
«1. La présente section ne s’applique pas aux mollusques bivalves, aux échinodermes, aux tuniciers et aux gasté ­
ropodes marins lorsqu’ils sont mis sur le marché vivants. À l’exception des chapitres I et II, elle s’applique à ces 
animaux lorsqu’ils ne sont pas mis sur le marché vivants, auquel cas ils doivent avoir été obtenus conformé ­
ment à la section VII.  
Elle s’applique aux produits de la pêche non transformés décongelés et aux produits de la pêche frais auxquels 
des additifs alimentaires ont été ajoutés conformément à la législation de l’Union.»  
b) Au chapitre VII, le point 2 est remplacé par le texte suivant:  
«2. Les produits de la pêche congelés doivent être conservés à une température ne dépassant pas – 18 °C en tous 
points du produit; cependant, les poissons entiers initialement congelés en saumure et destinés à l’industrie de 
la conserve peuvent être maintenus à une température ne dépassant pas – 9 °C.»  
c) Au chapitre VIII, le point 1 b) est remplacé par le texte suivant:  
«b) les produits de la pêche congelés, à l’exception des poissons entiers initialement congelés en saumure et 
destinés à l’industrie de la conserve, doivent être maintenus pendant le transport à une température homogène 
ne dépassant pas – 18 °C en tous points, de brèves fluctuations vers le haut de 3 °C au maximum étant 
tolérées.»  
4. À la section XIV, chapitre I, le point 1 a) est remplacé par le texte suivant:  
«a) les os, en dehors des matériels à risque spécifiés au sens de l’article 3, paragraphe 1, point g), du règlement (CE) 
n o 999/2001 du Parlement européen et du Conseil (*);  
___________  
(*) JO L 147 du 31.5.2001, p. 1.»  
5. La section XV est modifiée comme suit:  
a) Au chapitre I, le point 1 est remplacé par le texte suivant:  
«1. Les matières premières suivantes peuvent être utilisées pour la production de collagène destiné à être employé 
dans des denrées alimentaires:  
a) les os, en dehors des matériels à risque spécifiés au sens de l’article 3, paragraphe 1, point g), du règlement 
(CE) n  o 999/2001;  
b) les peaux de ruminants d’élevage;  
c) les peaux de porc;  
d) les peaux de volaille;  
e) les tendons et les nerfs;  
f) les peaux de gibier sauvage; et  
g) les peaux et les arêtes de poisson.»  
b) Au chapitre III, le point 1 est remplacé par le texte suivant:  
«1. Le processus de fabrication du collagène doit garantir que:  
a) tous les os de ruminants qui proviennent d’animaux nés, élevés ou abattus dans des pays ou régions 
présentant un risque d’ESB contrôlé ou indéterminé conformément à l’article 5 du règlement (CE) 
n o 999/2001 sont soumis à un procédé garantissant qu’ils sont tous finement broyés, dégraissés à l’eau 
chaude et traités à l’acide chlorhydrique dilué (à une concentration minimale de 4 % et un pH < 1,5) 
pendant une période d’au moins deux jours; ce traitement doit être suivi d’une adaptation du pH au 
moyen d’un acide ou d’un alcali, puis d’un ou de plusieurs rinçages, d’une filtration et d’une extrusion, 
ou d’un procédé agréé équivalent;  
b) les matières premières autres que celles visées au point a) sont soumises à un traitement comportant un 
lavage, une adaptation du pH au moyen d’un acide ou d’un alcali, puis un ou plusieurs rinçages, une 
filtration et une extrusion, ou un procédé agréé équivalent; l’étape de l’extrusion peut être omise lors de 
la fabrication de collagène à poids moléculaire réduit à partir de matières premières ne provenant pas de 
ruminants.»FR 25.6.2010 Journal officiel de l’Union européenne L 159/21