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D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67 -33-2-015.doc  Basic template BASICEN3  2002 -06-
01 
  
ANTEPROYECTO  NORDOM 67:33: 2-015 
Fecha : 2009 -05-22 
Número del documento de referencia : CAC/RCP 55 -2004 
Identificación del comité : CT 67:33 -2 
Coordinador : BVidal  
Norma Dominicana  
Contaminantes  alimentarios . Código de prácticas pa ra la prevención y 
reducción de la contaminación del maní (cacahuete) por aflatoxinas . —  
 
Adverten cia 
Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comité técnico para su revisión, 
estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios siempre que se presentan 
la base científica.  
Los poseedores de este documen to están  invitados a someter observaciones relevantes, provisto de la 
documentación  que la sustente , en el período de consulta pública  que se anunciará debidamente.  
 
Tipo de documento: Norma nacional  
Subtipo de documento:  Código de prácticas  
Estado del do cument o: Anteproyecto  
Idioma del Document o: Español  
ICS: 67.220.20  
NORDOM 67:33 -2-015 
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 Derechos de autor  
Este es un documento de trabajo de DIGENOR  o de un comité técnico de no rmalización y es protegido 
por copyright por DIGENOR. La reproducción de este documento es permitida sin permiso previo de 
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 NORDOM 67:33 -2-015 
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 Prefacio  
La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGEN OR, es el organismo oficial que tiene a su 
cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional.  
La norma  NORDOM67:33 -2-015 sido preparada por el Departamento de Normalización de la Dirección 
General de Normas y Sistemas de Ca lidad DIGENOR; y en su estudio participaron los organismos y 
personas naturales siguientes:  
.PARTICIPANTE :          REPRESENTANTE DE:        
Príamo DOMÍNGUEZ  Instituo Nacional de Protección de los Derechos 
del Consumidor, PRO -CONSUMIDOR  
Dionicio CARVAJAL  Cereales en General , QUAKER  
Modesto PÉREZ  Secretaría de Estado de Salud Pública y 
Asistencia Social, SESPAS, Punto de Contacto 
Codex  
Estela BERLIZA  Fundación por los Derechos del Consumidor, 
FUNDECON  
 
Damián RAMÍREZ   Dirección General de Ganadería, DIGEGA -SEA 
 
María Ant. MATOS  Dirección General de Salud Ambiental, DIGESA - 
 SESPAS  
 
María Matilde ESTEVEZ  Molinos del Ozama  
 
Carlos RODRÍGUEZ  Consejo Nacional de Consumidores y Usuarios, 
CONACONU  
 
Alicia TAVAREZ  Secretaría de Estado de Medio Ambiente y  
 Recursos Naturales, SEMARENA  
 
Juana Ma. ORTEGA  Molinos Valle del Cibao  
 
Svetlana AFANASIEVA  Técnico Independiente  
 
Ángela MALDONADO  Laboratorio Veterinario Central, LAVECEN  
 
Altagracia CASTILLO  Laboratorio de Alimentos de la UASD  
 
Carlos RODRIGUEZ  Consejo Nacional de Consumidores y Usuarios, 
CONACONU  
 
Agustín ORTIZ  Asociación Nacional de Consumidores, ANACO  
 
Ángel BATISTA  Instituto Dominicano de Alimentación y Nutrición, 
IDAN  
 
Bernardo VIDAL  Dirección General de Normas y Sistemas de  
Ánmgela URBAEZ  Calidad, DIGENOR  
 ANTEPROYECTO  NORDOM 67:33 -2-015 
 
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 Contaminantes  alimentarios . Código de prácticas para la prevención y 
reducción de la contaminación del maní (cacahuete) por aflatoxinas   
1 Alcance  
El presente código tiene por objeto proporcionar orientación a todas las partes interesadas que producen y 
manipulan maní (cacahuetes) destinado al comercio internacional para el consumo humano. Todo el maní se 
debe preparar y manipular de conformidad con la Norma Dominicana NORDOM 581 Higiene de los 
Alimentos. Principios Generales de Higiene de los Alimentos, aplicable a todos los alimentos elaborados para 
el consumo humano. Este código de prácticas indica las medidas que deben aplicar todas las personas 
encargadas de garantizar que los alimentos sean inocuos y adecuados para el consumo  humano . 
 2 Conformidad   
Esta N orma Dominicana es equivalente  a la N orma Codex CAC/RCP 55 -2004 Código de Prácticas para la 
Prevención y Reducción de la Contaminación del Maní (Cacahuete) por Aflatoxinas  
3 Referencias normativas  
Los siguientes documentos referenciados son indispens ables para la aplicación de este documento. Para las 
referencias fechadas, solamente aplica la edición citada. Para las referencias no fechadas, aplica la última 
edición del documento referenciado (incluyendo cualquier enmienda).  
RTD 632 -2009  Aditivos alim entarios y contaminantes. Principios generales para los contaminantes y las 
toxinas presentes en los alimentos  
RTD  633 -2009  Aditivos alimentarios y contaminantes. Código de prácticas sobre medidas aplicables en el 
origen para reducir la contaminación de l os productos alimenticios con sustancias químicas   
RTD 581 Higiene de los Alimentos. Principios Generales de Higiene de los Alimentos  
4 Definiciones  
Para los priopósitos de éste documento se aplicarán los siguientes términos y definiciones  
 
4.1 
Vanos  
Se en tiende los granos con cáscara que son extraordinariamente ligeros, como resultado de grandes daños 
debidos a causas fisiológicas, moho, insectos u otras causas y que pueden eliminarse, por ejemplo, por un 
procedimiento de separación mediante aire.  
4.2 
Cura do 
Se entiende el secado del maní (cacahuete) con cáscara hasta un grado de humedad inocuo.  
4.3 
Existencias de maní del agricultor  
Se entiende los cacahuetes con cáscara tal como llegan del campo, después de su separación de las matas 
a mano y/o por medios  mecánicos.   
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 4.4 
Actividad acuosa segura  
Se entiende la actividad acuosa del maní en cáscara o descascarado que impide el desarrollo de 
microorganismos normalmente presentes en la recolección, la elaboración y el almacenamiento del maní.  
4.5 
Actividad acuo sa (a w) 
Es una medida del contenido de agua no ligada en un producto; es la presión del vapor de agua de la 
sustancia dividida por la presión del vapor de agua pura a la misma temperatura. Las actividades acuosas 
superiores a 0,70 a 25ºC (77 ºF) son peligr osas por lo que se refiere a la proliferación de Aspergillus flavus y 
Aspergillus parasiticus y la posible producción de aflatoxinas.  
4.6 
Cultivares  
La palabra cultivar  está basada en una combinación de las palabras "cultivada" y "variedad", y en la 
litera tura más antigua puede verse como "variedades", uso que hoy en día está desaconsejado y no debe 
confundirse con la definición actual de variedad. "Cultivar" es el término que se reserva para aquellas 
poblaciones de plantas  cultivadas que son genéticamente  homogéneas y (1) comparten características de 
relevancia agrícola que permiten distinguir claramente a la población de las demás poblaciones de la especie 
y (2) traspasan estas características de generación en generación, de forma sexual o asexual.  Los cultivares 
son obtenidos por selección artificial con fines comerciales.  
4.7 
Secano  
La agricultura  de secano  es aquella en la que no se hace aportación de agua por parte del hombre, utilizando 
únicamente la que proviene de la lluvia. Las aceitunas provenientes de los olivos de secano tienen mayor 
rendim iento que las de regadío, ya que la aceituna no tiene tanta cantidad de agua y, por lo tanto, más 
porcentaje de aceite.  
4.8 
Estípite  
Tallo largo y no ramificado de las plantas arbóreas, especialmente de las palmeras.  
5 Prácticas rec omendadas basadas en las  buenas prácticas agrícolas (BPA)  
5.1  Antes de la recolección  
5.1.1  Para ser eficaz, el control de la contaminación por aflatoxinas del maní antes de la recolección se 
debe tener en cuenta todos los diversos factores medioambientales y agronómicos que inf luyen en la 
infección de las vainas y las semillas por los hongos productores de aflatoxinas así como en la producción de 
estas toxinas. Estos factores pueden variar considerablemente de un lugar a otro, y de una estación a otra en 
el mismo lugar. Algunos medios pueden ser particularmente favorables para la infección por hongos y la 
posterior contaminación por aflatoxinas de los maníes; en las zonas en las que se dan estas circunstancias, 
se debería considerar la conveniencia de producir o no este cultivo. No obstante, en la mayoría de los casos 
debería ser posible concebir prácticas agrícolas que pueden reducir la contaminación del maní por 
aflatoxinas.  
5.1.2  El cultivo continuo de maní en la misma tierra puede favorecer la proliferación en el suelo de 
grandes poblaciones de A. flavus o A. parasiticus , lo que aumentará la probabilidad de infección y 
contaminación por aflatoxinas. Se han realizado algunos estudios sobre el efecto de la rotación de cultivos en 
la contaminación por aflatoxinas. En medios semiá ridos, las poblaciones de Aspergillus pueden ser muy altas 
y las rotaciones de los cultivos pueden influir poco en la actividad fúngica. En algunas regiones, los sistemas 
agrícolas comprenden diversas prácticas de cultivo y fertilización que pueden afectar , de forma aislada o en 
su conjunto, a la supervivencia o proliferación de las poblaciones de hongos toxígenos. Existen pruebas de 
que el maní cultivado en diferentes tipos de suelo puede presentar grados de infección por los mohos 
significativamente difer entes. Por ejemplo, los suelos arenosos ligeros favorecen la rápida proliferación de los 
hongos, particularmente en condiciones de aridez. Los suelos más arcillosos presentan una mayor capacidad 
de retención de agua y, en consecuencia, es menos probable qu e se produzcan situaciones de déficit hídrico,  
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 lo que puede explicar en parte que el maní cultivado en estos suelos presente una contaminación por 
aflatoxinas inferior a la media.  
5.1.3  En zonas vulnerables a la erosión, puede ser necesario aplicar prácti cas que excluyan la labranza, 
en aras de la conservación del suelo.  
5.1.4  Se han de utilizar los resultados del análisis del suelo para determinar si es necesario aplicar 
fertilizantes y/o acondicionadores del suelo con objeto de garantizar un pH adecuado  y el aporte de nutrientes 
a las plantas para evitar condiciones adversas, especialmente durante el desarrollo de las semillas, cuando 
aumenta la vulnerabilidad del maní a la infestación fúngica.  
5.1.5  La elección de la variedad de maní puede ser importan te; por consiguiente, antes de sembrar los 
agricultores deben consultar a las autoridades de fitomejoramiento competentes o a los servicios de 
extensión agraria para informarse de los cultivares de maní que se han adaptado a su región y de la 
disponibilida d de variedades resistentes a diversos factores, tales como los ataques de insectos, 
microorganismos y hongos que pueden afectar a la inocuidad y calidad de los maníes producidos. Se debe 
seleccionar un cultivar adecuado para un determinado período de crec imiento y que madure al final de la 
estación de las lluvias, de manera que el secado en el campo después de la recolección pueda realizarse en 
condiciones favorables. No es conveniente seleccionar una variedad que se pueda ver afectada por el déficit 
hídrico durante la maduración de la vaina, y puede ser necesario alcanzar un compromiso entre la 
recolección en condiciones de escasa humedad y la manera de evitar el déficit hídrico mediante la utilización 
de cultivares de ciclo corto que maduran antes del fin al de las lluvias.  
5.1.6  Se recomienda regar, si es posible, para combatir el calor y el déficit hídrico.  
5.1.7  El riego, destinado a asegurar una adecuada humedad del suelo durante las últimas cuatro a seis 
semanas de crecimiento del cultivo, debería re ducir al mínimo la contaminación por aflatoxinas del maní 
antes de la recolección. Esto se puede conseguir mediante un cultivo totalmente de regadío o con la 
aplicación de riego complementario a cultivos básicamente de secano. Si se utiliza el riego, es ne cesario 
cerciorarse de que se aplica de manera uniforme y de que todas las plantas de la parcela reciben un 
suministro de agua adecuado.  
5.1.8  El agua destinada al riego y a otros usos (por ejemplo, la preparación de plaguicidas para la 
pulverización), de be ser de calidad apropiada para el uso al que vaya a destinarse.  
5.1.9  Hay que evitar el hacinamiento de las plantas, manteniendo entre ellas y entre los surcos la 
distancia recomendada para las especies o variedades cultivadas. Deben establecerse densid ades óptimas 
de plantas, teniendo presente que si las precipitaciones son inferiores al nivel óptimo durante el período de 
crecimiento, una densidad demasiado alta puede ocasionar déficit hídrico.  
5.1.10  Un crecimiento excesivo de malas hierbas puede agot ar la humedad disponible del suelo. En 
consecuencia, se recomienda combatir de forma eficaz las malas hierbas mediante la labranza o la aplicación 
de herbicidas registrados. Hay que tener cuidado para evitar dañar las estípites y las vainas durante la 
labranza.   
5.1.11  Las prácticas de labranza y de protección de los cultivos que reducen la presencia en el suelo de 
insectos, acáridos y nematodos deberían ayudar a reducir la contaminación por aflatoxinas. Se han de reducir 
al mínimo los daños provocados por insectos y por infecciones fúngicas en las proximidades del cultivo, 
mediante el uso adecuado de insecticidas y fungicidas registrados y otras prácticas apropiadas comprendidas 
en un programa de lucha integrada contra las plagas. Los productores deben cons ultar a las autoridades 
locales o nacionales para determinar qué insectos y otras plagas habituales en su región pueden infestar el 
maní haciéndolo más vulnerable a las infecciones fúngicas que pueden producir aflatoxinas.  
5.1.12  No parece que se haya ado ptado ningún fungicida o combinación de fungicidas u otro tratamiento 
químico para combatir en la práctica la infección por Aspergillus flavus o A. parasiticus y la posterior 
contaminación por aflatoxinas del maní antes de la recolección. Los resultados de  diversos estudios sobre la 
aplicación de fungicidas en el maní recién cosechado o amontonado en hileras son equívocos.   
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 5.2  Recolección  
5.2.1 Las asociaciones de comercio, así como las autoridades locales y nacionales, deben tomar la 
iniciativa con vista s a difundir información a los productores sobre los peligros asociados con la 
contaminación por aflatoxinas del maní y sobre cómo pueden poner en práctica procedimientos de 
recolección seguros para reducir el riesgo de contaminación por hongos, microbios y plagas. El personal que 
participa en la recolección del maní deberá haber recibido formación adecuada sobre las prácticas sanitarias 
y de higiene personal que deberán ponerse en práctica durante la totalidad del período de la recolección.  
5.2.2 Es neces ario asegurarse de que todo el equipo que se vaya a utilizar para la recolección y para el 
almacenamiento de la cosecha están en buen estado. Una avería en este período crítico puede ocasionar 
pérdidas de calidad del maní y fomentar la formación de aflatox inas. Deben estar disponibles en la 
explotación agrícola las piezas de recambio importantes para perder el menor tiempo posible en 
reparaciones.  
5.2.3 La recolección debe programarse de manera que el maní haya alcanzado la plena madurez, a no 
ser que ello  entrañe someterlo a condiciones extremas de calor, precipitaciones o sequía. Es muy importante 
recolectar el cultivo cuando ha alcanzado su madurez óptima, ya que la presencia durante la recolección de 
un número excesivo de vainas demasiado maduras o muy verdes puede dar lugar a niveles altos de 
aflatoxinas en el producto; además, un retraso de la recolección del maní ya infectado puede ocasionar un 
aumento significativo del contenido de aflatoxinas de la cosecha. Puede resultar muy útil disponer de un 
sistema que permita vigilar las condiciones en que se desarrolla el cultivo (temperatura del suelo y 
precipitaciones).  
5.2.4 Las plantas que mueren debido a la infestación por plagas, patógenos como Sclerotium rolfsii o 
Fusarium spp. y enfermedades como el v irus de la roseta del maní, o insectos como la termita, la forfícula o 
el falso estróngilo capaces de causar daños a las vainas, deben recolectarse de forma independiente, ya que 
sus frutos probablemente contienen aflatoxinas.  
5.2.5 Si el maní se ha regad o, debe velarse por que las plantas que están fuera del alcance de los 
sistemas de riego se recolecten por separado, para evitar mezclar el maní exento de aflatoxinas con el que 
puede estar, potencialmente, contaminado.  
5.2.6 Hay que evitar, en la medida de lo posible, dañar las vainas durante la recolección, ya que esto 
puede favorecer una rápida contaminación de las vainas por A. flavus o A. parasiticus . El maní debe 
manipularse con el mayor cuidado, y deberá hacerse todo lo posible para reducir al mínim o los daños físicos 
en todas las etapas de la recolección y el transporte.  
5.2.7 Tras la recolección, las vainas deben quedar expuestas para que el secado sea lo más rápido 
posible. Para ello, se puede dar la vuelta a las matas de manera que las vainas qu eden en la parte superior, 
alejada del terreno y expuesta s al sol y al viento. El curado se debe completar hasta una actividad acuosa 
segura lo antes posible para impedir la proliferación de microorganismos, particularmente de los mohos que 
producen aflato xinas. No obstante, un secado excesivamente rápido puede producir deslizamientos de la piel 
y olores no deseables en el grano de maní. Cuando el curado se realiza con calor complementario, debe 
evitarse la aplicación de calor excesivo, ya que perjudica la calidad general del maní, provocando, por 
ejemplo, la división de los granos después del descascarado. Debe comprobarse periódicamente el contenido 
de humedad o actividad acuosa de las existencias de maní de los agricultores.  
5.2.8 El secado del maní debe  realizarse de manera que se reduzcan al mínimo los daños y el contenido 
de humedad se mantenga por debajo del necesario para el desarrollo de mohos durante el almacenamiento 
(por lo general, menos del 10 por ciento de humedad), con objeto de impedir la pr oliferación adicional de 
diversas especies de hongos en el maní.  
5.2.9 El maní recién recolectado debe limpiarse y seleccionarse, eliminándose los granos dañados y otras 
materias extrañas. Algunos granos infectados pueden eliminarse mediante procedimiento s de limpieza como 
el uso de separadores densimétricos o neumáticos, que separan las vainas ligeras, y cribas con ranuras que 
separan los granos que llegan descascarados .   
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 5.3  Transporte  
5.3.1 El maní debe trasladarse a un almacén adecuado o a la zona de elaboración para su procesamiento 
inmediato  lo antes posible después de la recolección o el secado.  
5.3.2 Los contenedores (por ejemplo, vagones, camiones) que vayan a utilizarse para recoger el maní 
recolectado y transportarlo de la explotación agrícola a las instalaciones de secado, o a los almacenes tras el 
secado, deben estar limpios, secos y exentos de insectos y de proliferación visible de hongos antes de su 
utilización o reutilización.  
5.3.3 Los contenedores empleados para el transporte deben estar  exentos de proliferación visible de 
hongos, de insectos y de cualquier material contaminado. Si es necesario, deberán limpiarse y desinfectarse 
antes de su utilización o reutilización, y deberán ser adecuados para la carga prevista. Puede resultar útil el  
empleo de productos para fumigación o insecticidas registrados. En el momento de la descarga, el 
contenedor debe vaciarse completamente de toda su carga y limpiarse apropiadamente.  
5.3.4 Las remesas de maní deben protegerse de toda acumulación de humedad  adicional mediante el uso 
de contenedores cubiertos o herméticos, o lonas alquitranadas. Deben evitarse las fluctuaciones térmicas 
que puedan ocasionar condensación en el maní, ya que esto podría dar lugar a una acumulación local de 
humedad y al consiguie nte desarrollo de hongos con formación de aflatoxinas.  
5.3.5 Debe analizarse la contaminación por aflatoxinas de las existencias de maní del agricultor con 
objeto de realizar una separación más precisa para su almacenamiento correcto. Las cargas exentas d e 
aflatoxinas se deben separar de las cargas con un nivel bajo de contaminación por aflatoxinas, destinadas a 
una elaboración y limpieza adicionales, y de las cargas con un nivel alto de contaminación.  
5.3.6 Debe evitarse la infestación por insectos, aves  y roedores durante el transporte, mediante el uso de 
contenedores resistentes a los insectos y los roedores o mediante tratamientos químicos repelentes de los 
mismos aprobados para el uso al que está destinado el maní.  
5.4  Separación de lotes contaminad os con aflatoxinas  
Se ha investigado de forma exhaustiva la distribución de las aflatoxinas en el maní. Los resultados de las 
investigaciones indican que la selección en función de la calidad permite eliminar una gran parte de las 
aflatoxinas presentes en el momento de la recolección. La distribución de las aflatoxinas en un lote de maní 
es muy heterogénea y, por consiguiente, el plan de muestreo utilizado es fundamental.  
5.5  Almacenamiento  
5.5.1 El almacenamiento del maní después de la recolección es la fase en la que más puede agravarse el 
problema de las aflatoxinas en este producto. Para evitar la contaminación por aflatoxinas en el 
almacenamiento, el principal objetivo es impedir la proliferación de mohos en el maní debida a la 
condensación de humedad  o a goteras en el almacén.  
5.5.2 Para impedir que el maní vuelva a mojarse tras el secado, es necesario un almacén correctamente 
ventilado, con una cubierta adecuada, preferiblemente con doble muro lateral, y con suelo de hormigón. Debe 
velarse por que l as instalaciones de almacenamiento cuenten con estructuras secas y bien ventiladas que las 
protejan de las precipitaciones, permitan el drenaje del agua del suelo, eviten la entrada de insectos, 
roedores y aves y reduzcan al mínimo las fluctuaciones de la temperatura. Pintar de blanco las cubiertas de 
los almacenes reduce la carga de calor del sol con respecto a la que reciben los materiales galvanizados 
tradicionales. Para reducir la condensación en los almacenes se ha demostrado la eficacia del concepto d e la 
doble cubierta, que consiste en instalar una cubierta nueva encima de una cubierta defectuosa existente, 
dejando un espacio de aire entre las dos cubiertas.  
5.5.3 Se debe controlar  cuidadosamente durante el almacenamiento la actividad acuosa, que var ía en 
función del contenido de humedad y la temperatura.  
5.5.4 La distribución uniforme de la carga en el almacén permite la salida del exceso de calor y humedad 
y reduce las zonas favorables para la infestación por insectos. El apilamiento de existencias  de maní puede  
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 producir la acumulación de calor y humedad, que da lugar a la proliferación de mohos y la contaminación por 
aflatoxinas.  
5.5.5 Para impedir que aumente la concentración de aflatoxinas durante el almacenamiento y el 
transporte, es necesario mantener un bajo contenido de humedad, una temperatura ambiental adecuada y 
condiciones higiénicas. Los hongos Aspergillus flavus y A. parasiticus no pueden desarrollarse ni producir 
aflatoxinas con actividades acuosas inferiores a 0,7; la humedad relativa  debe mantenerse por debajo del 70 
por ciento, y las temperaturas entre 0 y 10ºC son óptimas para reducir al mínimo el deterioro y el crecimiento 
de hongos durante el almacenamiento a largo plazo.  
5.5.6 Se debe controlar , mediante programas de muestreo y análisis adecuados, el contenido de 
aflatoxinas del maní que se introduce o se retira del almacén.  
5.5.7 En el maní ensacado, debe velarse por que los sacos estén limpios, secos y apilados en paletas, o 
que haya una capa impermeable al agua entre los saco s y el suelo.  
5.5.8 El almacenamiento debe realizarse a la temperatura más baja posible compatible con las 
condiciones ambientales, pero deben evitarse las temperaturas cercanas a la de congelación. En la medida 
de lo posible, el maní debe ventilarse medi ante la circulación de aire a través de la zona de almacenamiento, 
para mantener una temperatura adecuada y uniforme en toda la zona.  
5.5.9 Debe medirse la temperatura del maní de forma periódica durante su almacenamiento. Un 
incremento de la temperatura puede indicar proliferación microbiana y/o infestación por insectos. Debe 
inspeccionarse el maní visualmente para comprobar si existe proliferación de mohos; deben separarse las 
partes del producto que parezcan infectadas y enviarse, si es posible, muestra s para su análisis; tras la 
separación, debe reducirse la temperatura del producto restante y ventilarlo. No debe utilizarse maní 
infectado para producir alimentos o piensos.  
5.5.10  Para reducir al mínimo la presencia de insectos y hongos en las instalaci ones de almacenamiento, 
deben adoptarse procedimientos correctos de mantenimiento, como el uso de trampas adecuadas, 
insecticidas registrados o fungicidas y productos para fumigación. Se debe seleccionar únicamente productos 
químicos que no afectan o dañan  el maní.  
5.5.11  Deben documentarse los procedimientos de recolección y almacenamiento utilizados en cada 
temporada, registrando  las mediciones (por ejemplo, la temperatura y la humedad) y de cualquier desviación 
o cambio con respecto a las prácticas trad icionales. Esta información puede ser muy útil para explicar las 
causas de la proliferación de hongos y la formación de aflatoxinas en una campaña agrícola concreta, y 
puede ayudar a evitar que se cometan errores similares en el futuro.  
6 Buenas prácticas  de fabricación (BPF)  
6.1 Recepción y descascarado  
6.1.1 El comprador de maní para una planta de descascarado, ya realice la compra desde la planta o 
desde un punto de compra exterior, debe inspeccionar la calidad del maní que se le ofrece y asesorar a los  
proveedores sobre la forma de suprimir las prácticas inadecuadas. Los compradores deben alentar a los 
proveedores de existencias de maní del agricultor a que apliquen las siguientes buenas prácticas de 
producción.  
6.1.2 Las existencias de maní del agricu ltor que se reciben en la planta de descascarado deben 
inspeccionarse a su llegada. Es aconsejable conocer el origen e historial de cada lote de maní. Hay que 
examinar el vehículo de transporte; si no es completamente cerrado, debe disponer de una cubierta , como 
una lona impermeable , para proteger el producto de la lluvia o de otras fuentes de humedad. Durante la 
descarga, debe observarse el aspecto general del maní. Si se puede percibir la humedad del maní al tacto, 
NO debe mezclarse con el maní almacenado  sin envasar. El vehículo que contiene el maní debe quedar 
aparcado a la espera de que se tome una decisión sobre la evacuación del producto. Debe tomarse una 
muestra de cada lote, deben separarse los granos y debe descascararse el resto para observar la c alidad del 
maní antes de tomar una decisión relativa a la aceptación del producto.   
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 6.1.3 Las especificaciones relativas a la compra de maní destinado a elaboración posterior adicional 
deben incluir un nivel máximo de aflatoxinas basado en métodos de análi sis adecuados y en un plan de 
muestreo correcto.  
6.1.4 Deben tomarse precauciones especiales para rechazar el maní que presente signos de daños por 
insectos o proliferación de mohos, debido al peligro de que contengan aflatoxinas. Deben conocerse los 
resultados de los análisis de aflatoxinas del maní empleado como materia prima antes de permitir su 
elaboración. Cualquier lote de maní con un nivel inaceptable de aflatoxinas, que no pueda reducirse a niveles 
permitidos mediante los equipos de selección dispo nibles, debe rechazarse.  
6.1.5 La industria de elaboración de maní debe asegurarse de que el proveedor de maní descascarado 
sea capaz de controlar adecuadamente sus propias operaciones para garantizar que el producto acabado no 
sobrepase el límite máximo de aflatoxinas.  
6.1.6 Debe examinarse la posible presencia de moho en todos los granos con cáscara suelta, dañados 
(vanos) y de tamaño inferior al normal. Si no hay moho externo visible, los granos deben partirse para 
descubrir la posible proliferación oc ulta de moho. La proliferación excesiva de moho o la presencia de moho 
que se asemeje a A. flavus es motivo para realizar un análisis químico de la presencia de aflatoxinas o para 
rechazar el lote.  
6.2 Selección.  
6.2.1 La selección es la etapa final para  eliminar los granos defectuosos. Las cintas de selección deben 
estar bien iluminadas; no deben transportar más de una capa de maní y su velocidad debe ser tal que 
permita garantizar que los trabajadores que realizan la selección a mano eliminen eficazment e la materia 
extraña y los granos defectuosos. La maquinaria de selección debe ajustarse, con patrones de referencia, 
con la mayor frecuencia posible, para asegurar que se retiren todos los granos defectuosos. El ajuste debe 
comprobarse frecuentemente y de  forma periódica.  
6.2.2 Para eliminar de forma eficaz los granos contaminados por moho s, se debe realizar una selección 
antes y después del escaldado y tostado. Si la elaboración incluye el partido, los granos que no se abren 
deben eliminarse. Se ha de co mprobar la eficacia de las técnicas de selección, mediante análisis periódicos 
del contenido de aflatoxinas de la corriente de maní seleccionado o del producto acabado, o de ambos. 
Dichos análisis deben realizarse con la frecuencia suficiente para asegurar se de que el producto sea 
plenamente aceptable.  
6.2.3 Los granos defectuosos (enmohecidos, con alteraciones del color, rancios, marchitos, arrugados, 
dañados por insectos o que presenten otros daños) deben ensacarse por separado y deben etiquetarse como 
no aptos para el consumo humano. Los contenedores de maní defectuoso deben retirarse de la zona de 
elaboración lo antes posible. Los materiales contaminados o que presenten peligro de contaminación por 
aflatoxinas deben desviarse a usos no alimentarios.  
6.2.4  El maní rechazado en el proceso de selección se debe destruir o separar de los productos 
comestibles. Si se va a destinar a la trituración, se debe ensacar por separado y se debe etiquetar como no 
apto para el consumo humano directo en su estado actua l.  
6.3 Escaldado  
El escaldado, utilizado junto con mesas de gravedad y con la selección manual o electrónica, permite eliminar 
de forma muy eficiente las aflatoxinas de los granos contaminados. Se ha comprobado que la selección por 
color, combinada con el  escaldado, puede reducir la contaminación por aflatoxinas hasta en un 90 por ciento.  
6.4  Envasado y almacenamiento del producto final.  
6.4.1 Los maníes deben envasarse en sacos de yute claros, cajas de cartón o sacos de polipropileno. Si 
se utilizan sac os de yute, debe velarse por que los sacos no se hayan tratado con aceites minerales a base 
de hidrocarburos. Todos los sacos o cajas deben llevar indicado el lote del producto, para facilitar su  
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 rastreabilidad antes de su traslado a instalaciones de almac enamiento controlado o su transporte. Los 
envases no deben estar en contacto directo con el piso y las paredes, se deben usar tarimas para estos fines . 
6.4.2 El maní elaborado debe almacenarse y transportarse en condiciones que permitan mantener la 
integri dad del contenedor y de su contenido. Los medios de transporte deben estar limpios, secos, protegidos 
de la intemperie, exentos de infestación y sellados para impedir que el agua, los roedores o los insectos 
alcancen el producto. El maní se debe cargar, ma ntener y descargar protegido de daños y de la humedad. Se 
recomienda el transporte en vehículos bien aislados o refrigerados cuando las condiciones climáticas lo 
hagan necesario. Cuando se descarga maní de un vehículo refrigerado, o tras el almacenamiento en frío, 
deben extremarse las precauciones para impedir la condensación. En condiciones climáticas calurosas y 
húmedas, hay que dejar que l os maníe s alcancen la temperatura ambiente antes de exponerlos a las 
condiciones externas; este acondicionamiento pue de requerir uno o dos días. El maní que haya caído al 
suelo es vulnerable a la contaminación y no debe utilizarse para productos comestibles.  
7 Sistema de gestión complementario que ha de considerarse en el futuro  
7.1 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) es un método de gestión de 
la inocuidad de los alimentos integrado y completo, que se utiliza para identificar y controlar los peligros en el 
sistema de producción y elaboración. Los principios generales del APPCC se h an descrito en varios 
documentos.  
7.2 Si se aplica de manera correcta, este sistema debería producir una reducción de los niveles de 
aflatoxinas en el maní. La utilización del APPCC como sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 
tiene muchas ven tajas con respecto a otros tipos de sistemas de control de la gestión en ciertos sectores de 
la industria alimentaria. En el ámbito de las explotaciones agrícolas, hay muchos factores que influyen en la 
contaminación del maní por aflatoxinas, la mayoría de  los cuales están relacionados con el medio ambiente, 
como las condiciones climáticas y los insectos, y son difíciles cuando no imposibles de controlar. Debe 
prestarse especial atención a la población fúngica en el suelo, a la sanidad de las semillas, a la  tensión 
debida a déficit de humedad del suelo durante las etapas de formación y madurez de la vaina, y a las lluvias 
durante la recolección. A menudo no existen puntos críticos de control en la etapa anterior a la recolección. 
No obstante, después de ésta  pueden identificarse puntos críticos de control de las aflatoxinas producidas 
por hongos durante el secado y el almacenamiento. Por ejemplo, un punto crítico de control podría 
encontrarse al final del proceso de secado, y un límite crítico sería el conten ido de agua o la actividad 
acuosa.  
7.3 Se recomienda destinar recursos a destacar la importancia de las buenas prácticas agrícolas (BPA) en el 
período anterior a la recolección y de las buenas prácticas de fabricación (BPF) durante la elaboración 
(secado,  almacenamiento) y distribución de los diferentes productos. Un sistema de APPCC debe basarse en 
la correcta aplicación de las BPA y BPF.  
7.4 Los programas integrados de control de las micotoxinas deberían incorporar los principios del APPCC en 
el control  de los riesgos relacionados con la contaminación por micotoxinas de los alimentos y piensos. La 
aplicación de estos principios reducirá al mínimo la contaminación por aflatoxinas del maní mediante la 
aplicación, en la medida de lo posible, de controles pr eventivos durante la producción, la manipulación, el 
almacenamiento y la elaboración de cada cosecha de maní.   
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 Bibliografía  
[1] CAC/RCP 55 -2004 Código de Prácticas para la Prevención y Reducción de la Contaminación del Maní 
(Cacahuete) por Aflatoxinas  
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