RTCR 414-2008 
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Decreto Ejecutivo Nº                MEIC-MAG-S 
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA, EL MINISTRO DE ECONOMIA, 
INDUSTRIA Y COMERCIO, EL MINISTRO DE AGRICULTURA Y 
GANADERÍA, Y LA MINISTRA DE SALUD, 
 
En uso de las atribuciones que les confieren los artículos 140 incisos  3) y 18) y artículo 146 
de la Constitución Política del 7 de noviembre de 1949 y sus reformas; a rtículo 28 2b, de la 
Ley General de Administración Pública, Ley Nº 6227 del 2 de mayo de 1978 y  sus 
reformas, Ley del Sistema Internacional de Unidades, Nº 5292 de 9 de a gosto de 1973, Ley 
de la Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor , Nº 7472 de 20 de 
diciembre de 1994, Ley General de Salud, Nº 5395 de 30 de octubre de 1973, Ley Ge neral 
del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA), Nº 8495 del 16 de may o del 2006, Ley 
del Sistema Nacional para la Calidad N° 8279 de 2 de mayo de 2002, y la Ley Orgánica del 
Ministerio de Economía, Industria y Comercio, Nº 6054 de 14 de junio de 1977. 
 
Considerando: 
1º—Que es un deber ineludible del Estado velar por la salud de la población, e vitando o 
reprimiendo aquellos actos u omisiones de particulares que impliquen un ri esgo para la 
salud humana como bien jurídico de importancia suprema para el desarr ollo social y 
económico del país. 
2º — Que el yogurt es de gran importancia para la nutrición y salud de las personas y por 
ello es necesario fijar requisitos físicos y sanitarios que gar anticen la inocuidad de la 
misma, desde el mismo momento de su producción y hasta su consumo final. RTCR 414-2008 
 2 3º — Que mediante Decreto N° 19091-MEIC, publicado en Diario Oficial La Gaceta N° 
140 del 24 de julio de 1989 se estableció la NORMA PARA EL YOGUR ( YOGURT) Y 
EL YOGUR AZUCARADO. 
4º—Que desde su emisión y reforma se han registrado cambios en la co mercialización de 
este producto.  
 
POR TANTO, 
DECRETAN 
RTCR 414: 2008 Yogurt para consumo directo 
 
Artículo 1º— Aprobar el siguiente Reglamento Técnico:  
1.  OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN 
El presente Reglamento Técnico tiene por objeto establecer la clasificación y definir los 
requisitos y especificaciones que debe cumplir el yogurt para co nsumo directo. Se aplica 
también, al yogurt que forma parte de otros alimentos. 
En el presente documento se va a utilizar la palabra “yogurt” , pero también se puede 
denominar como yogur o yoghurt. 
2.  REFERENCIAS 
Este Reglamento Técnico se complementa con los siguientes reglamentos vig entes:  
2.1  Decreto Ejecutivo Nº 22268-MEIC, NCR- 148:1993. Metrología. Contenido Net o de 
Productos Preempacados y sus reformas, publicado en la Gaceta Nº 132 de l 13 de julio 
de 1993. 
2.2  Decreto Ejecutivo N° 26012-MEIC RTCR100:1997. Etiquetado de los Alimentos 
Preenvasados y sus reformas, publicado en La Gaceta N° 91 del 14 de mayo de 1997. RTCR 414-2008 
 3 2.3  Decreto Ejecutivo N° 30256-MEIC-S, RTCR 135:2002 Etiquetado Nutricional de los 
Alimentos Preenvasados y sus reformas, publicado en La Gaceta N° 71 del 15 de abril 
de 2002. 
2.4  Decreto Ejecutivo Nº 31595 - S, Reglamento de Notificación de Mater ias Primas, 
Registro Sanitario, Importación, Desalmacenaje y Vigilancia d e Alimentos y sus 
reformas, publicado en La Gaceta N° 16 del 23 de enero de 2004.  
2.5  Decreto Ejecutivo N° 32175 MEIC-S, Leche cruda y leche higienizada y sus ref ormas, 
publicado en La Gaceta Nº 112 de 12 de junio del 2007. 
2.6  Decreto Ejecutivo N° 33288 MEIC-MAG-S, RTCR: 395-2006. Para el Uso de 
Términos Lecheros, publicado en La Gaceta N° 164 del 28 de agosto de 2006. 
 
3.  DEFINICIONES 
3.1  Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume 
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, 
tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológic os 
(incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, 
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda 
preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por si o sus subproduc tos, 
en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta 
definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mant ener o 
mejorar las cualidades nutricionales. 
3.2  Criterio microbiológico: define la aceptabilidad o rechazo de un alimento, basado en 
la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, en la cantidad de sus 
toxinas o metabólicos, por unidad o unidades de masa, volumen. RTCR 414-2008 
 4 3.3  Leche: es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida me diante uno o 
más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en f orma de 
leche líquida o a elaboración ulterior.  
3.4 Leche reconstituida:  es el producto lácteo resultante de la adición de agua a la forma 
deshidratada o concentrada del producto, en la cantidad necesaria para  reestablecer la 
proporción apropiada del agua respecto del extracto seco.  
3.5 Leche recombinada:  Es el producto resultante de la combinación de materia grasa de 
la leche y del extracto seco magro de la leche en sus forma s conservadas, con o sin la 
adición de agua para obtener la composición apropiada del producto lácteo.  
3.6 Probiótico:  microorganismos vivos que cuando se administran en cantidades 
apropiadas como parte de un alimento, confieren al huésped un beneficio para la salud. 
3.7 Yogurt: es el producto obtenido por coagulación y disminución del pH de la leche 
fluida, recombinada o reconstituida, adicionada o no de otros productos l ácteos, por 
fermentación láctica mediante la acción de cultivos protosimbióticos  de Lactobacillus 
delbruekii sub. bulgaricus y Streptococcus salivarius sub. termophilus , a los que en forma 
complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido lácticas que por su actividad, 
contribuyen a la determinación  de las características del produ cto terminado.  Los 
microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser vi ables y estar presentes 
en el producto terminado en cantidad mínima de 1 x 10 7 colonias por gramo o mililitro. 
3.8 Yogurt adulterado: todo yogurt al que se le haya adicionado o sustraído, cualquier 
sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudule ntos o para 
encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior cali dad o tener la misma 
alterada. No se considera adulteración la adición o sustracción de cualquier sustancia para RTCR 414-2008 
 5 variar su composición, siempre y cuando cumpla con alguna de las cla sificaciones 
contempladas en este Reglamento Técnico.  
3.9 Yogurt alterado: todo yogurt que durante su obtención, preparación, manipulación, 
transporte, almacenamiento o tenencia, y por causa no provocada deliberada mente, haya 
sufrido variaciones tales en sus características sensoriales, composición química o valor 
nutritivo. O que en su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente 
disminuida, aunque el producto se mantenga inocuo. 
3.10 Yogurt aromatizado (saborizado):  Es el yogurt al que se la han adicionado 
saborizantes y edulcorantes naturales o artificiales. 
3.11 Yogurt azucarado:  Es el yogurt natural al que se le ha adicionado azúcar. 
3.12 Yogurt contaminado: todo yogurt que contenga microorganismos patógenos, 
contaminantes físicos, sustancias químicas, toxinas o parásitos capa ces de perjudicar la 
salud del consumidor.. No será obstáculo, a tal consideración, la circunst ancia de que la 
ingesta de tal yogurt, no provoque trastornos orgánicos en quien lo hubiere consumido. 
3.13 Yogurt natural:  Es el yogurt con la única adición facultativa de los estabiliz antes 
referidos en el capítulo 7.3. 
3.14  Yogurt tratado térmicamente después de la fermentación (sin cultivos lácticos 
viables):  es el producto que ha sido tratado térmicamente posterior a la fer mentación, 
perdiendo la viabilidad de las bacterias lácticas. 
 
4.  SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS 
c:  número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de 
microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.  
g:  gramos RTCR 414-2008 
 6 m:  Criterio microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo p ara la 
salud.  
M:  Criterio microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesg o para la 
salud.  
n:  número de muestras que debe analizarse 
UFC/g:  Unidades Formadoras de Colonia por gramo. 
NMP/g: Número más Probable por gramo. 
pH: Es un valor variable entre 0 y 14 que indica la acidez o la alcalinidad de una solución.   
SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal. 
 
5.  DESIGNACIÓN Y CLASIFICACIÓN 
5.1  El producto objeto de este reglamento técnico se designa como: 
5.1.1  Yogurt tratado térmicamente (sin cultivos lácticos viables). 
5.1.2  Yogurt natural. 
5.1.3  Yogurt azucarado. 
5.1.4  Yogurt aromatizado (saborizado). 
 
5.2  Se clasifica según su contenido de grasa en: 
5.2.1  Entero: Contenido de grasa láctea : mayor o igual a 3,0 % (m/m). 
5.2.2  Parcialmente descremado (desnatado) o semidescremado: Contenido de grasa 
láctea: menor a 3,0 % y mayor o igual a 0,5 % (m/m). 
5.2.3  Descremado (desnatado):  Contenido de grasa de la leche: menor a 0,5 % (m/m). 
 
6.  ESPECIFICACIONES RTCR 414-2008 
 7 6.1. Características químicas y microbiológicas 
El yogurt debe cumplir con las siguientes características químicas y  microbiológicas. 
Tabla 1 – Características químicas y microbiológicas del yogurt 
Acidez (g de ácido 
láctico / 100 g)  Proteínas lácteas 
(g / 100 g)  pH  Recuento de 
bacterias lácticas 
totales (UFC/g) 
0,6 a 1,5  Mín. 2,7  Máx. 4,8  Mín10 7 (1) (2)  
(1)  En el caso que se mencione el uso de probióticos s u recuento será de un mínimo de 10 6 UFC /g.  
(2)  No aplica para la leche fermentada tratada  térmic amente después de la fermentación. 
 
6.2. Disposiciones relativas a contaminantes 
6.2.1  Residuos de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario 
Para los efectos de este Reglamento se aplicarán los límite s máximos de residuos de 
plaguicidas y medicamentos de uso veterinario estipulados en el Dec reto Ejecutivo N° 
33812- MEIC-MAG-S, Leche cruda y leche higienizada y sus reformas. 
 
6.2.2  Residuos de otros contaminantes.  
Para los efectos de este Reglamento se aplicarán los límite s máximos de residuos de 
metales pesados, aflatoxinas, dioxinas y otros contaminantes estipul ados en el Decreto 
Ejecutivo N° 33812 MEIC-MAG-S, Leche cruda y leche higienizada y sus reform as.  
 
6.3. Parámetros microbiológicos  
Los alimentos considerados en este Reglamento Técnico deben ajustar se a los criterios 
microbiológicos establecidos en la tabla 2: 
Tabla 2 – Características microbiológicas del yogurt. 
Determinación n c m  M RTCR 414-2008 
 8 Determinación n c m  M 
Coliformes fecales  
(NMP/g) 5 0 ----- <3 
Mohos y levaduras 
(UFC/g)  5 2 10 100 
Donde: 
n = número de muestras que debe analizarse por lote. 
c = número de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que 
m pero no mayor que M. 
m = recuento máximo recomendado. 
M = recuento máximo permitido. 
 
7.  MATERIAS PRIMAS  
7.1. Ingredientes lácteos 
Pueden utilizarse como materias primas: 
7.1.1  Leche y productos obtenidos de la leche.  
7.1.2  Cultivos de bacterias lácticas específicas. 
 
7.2. Ingredientes no lácteos 
Los ingredientes listados a continuación y otros alimentos aromatiz antes naturales e 
inocuos, pueden utilizarse para los propósitos y las categorías de pr oducto que se 
especifican: 
7.2.1  Cultivos inocuos productores de ácido láctico, además de los mencionados en l a 
definición de yogurt de la sección 3; ejemplo: cultivos probióticos. 
7.2.2  Azúcares (excepto polisacáridos y polialcoholes). 
7.2.3  Ingredientes aromatizantes (saborizantes) naturales: frutas e n forma de pedazos 
(trozos), pulpa, puré, jugo u otros preparados. Otras sustancias alimentic ias tales como RTCR 414-2008 
 9 miel, coco, cereales, confituras,  vegetales, frutas secas, chocola te, especias, café, solas 
o combinadas y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos. 
7.2.3  Y otros alimentos aromatizantes aprobados por el Codex Alimentarius. 
 
7.3. ADITIVOS ALIMENTARIOS  
Los aditivos permitidos en los alimentos considerados en este Reglam ento Técnico deben 
ajustarse a lo establecido en el Decreto Nº 31595-S, Reglamento de Notificación de 
Materias Primas, Registro Sanitario, Importación, Desalmacena je y Vigilancia de 
Alimentos y sus reformas o en el Decreto 33102-MAG, Creación del registro de 
importadores de animales, productos, subproductos y derivados de origen animal, frescos o 
congelados, sin procesar o mínimamente procesados destinados para consumo huma no, o 
uso industrial. 
La gelatina y almidones pueden ser utilizados en la misma función que  los estabilizantes, 
siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente  necesarias tal como 
lo establecen las Buenas Prácticas de Manufactura, tomando en c uenta cualquier uso de 
estabilizantes y espesantes permitidos por la Legislación Naci onal o en su ausencia por los 
establecidos en el Codex Alimentarius. 
 
8.  TOMA DE MUESTRA 
Para la toma de muestras de contenido neto, etiquetado, análisis fisi coquímicos se utilizará 
lo establecido en el Reglamento Técnico N°25234-MEIC Reglamento a la Ley Promoción 
Competencia y Defensa Efectiva Consumidor, publicado en La Gaceta N º 124 del 01 de 
julio de 1996 y sus reformas; y lo establecido en la Norma Codex Sta n 234-1999  Métodos 
de Análisis y de Muestreo Recomendados y sus últimas versiones. RTCR 414-2008 
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9.  MÉTODOS DE ANÁLISIS 
9.1  Los métodos de análisis microbiológicos y de residuos de medicame ntos veterinarios, 
metales pesados y plaguicidas utilizados para la verificación del  presente reglamento serán 
los oficializados mediante la resolución administrativa debidamente publicada en el Diario 
Oficial La Gaceta por el SENASA del Ministerio de Agricultura y Ga nadería. 
9.2  Los métodos utilizados para los análisis nutricionales del Minist erio de Salud se 
emplearán los métodos establecidos en sus últimas versiones por AOAC. 
9.2.1 Grasa 
 
• AOAC 920.111, "Fat in Cream". 
• AOAC 957.06, "Pressurized Cream, Preparation of sample". 
• AOAC 995.18, "Fat in Cream Babcock Method". 
• AOAC 995.19, "Fat in Cream Mojonnier Ether Extraction Method". 
 
9.2.2 Proteínas  
 
• AOAC 920.123 Determinación del contenido de proteína 
 
9.2.3 Humedad 
 
• AOAC 926.08 Determinación del contenido de humedad. 
 
9.2.4 Cloruro de sodio 
 
• AOAC 33.7.09 (983.14)  Determinación del contenido de cloruro de sodio. 
 
9.2.5 Acidez 
• AOAC 945.47, "Lactic Acid in Cream". 
• AOAC 947.06, "Fatty Acids (Water-Insoluble) in Cream". 
 
10.  MARCADO Y ETIQUETADO 
10.1. Denominación del alimento RTCR 414-2008 
 11  La denominación del yogurt debe ser de acuerdo con la sección 5.1 del pre sente 
Reglamento Técnico.  
El yogurt que ha sido tratado térmicamente después de la ferment ación, debe denominarse 
“yogurt tratado térmicamente” y en el mismo campo de visión indi car “sin cultivos lácticos 
viables”. 
10.2. ETIQUETADO 
Debe cumplir con lo establecido en el Reglamento Técnico de Etiqueta do de los Alimentos 
Preenvasados, Decreto Ejecutivo N° 26012-MEIC del 15 de abril de 1997 y sus reformas, y 
cuando corresponda, con el Decreto N° 30256-MEIC-S del 15 de enero del 2002 
Reglamento Técnico sobre Etiquetado Nutricional de los Alimentos P reenvasados y sus 
reformas.  
Cuando se utiliza leche o componentes de la leche que no sea de orige n bovino para la 
fabricación del producto, deberá añadirse, inmediatamente antes o despué s de la 
denominación del producto, una palabra o palabras que denoten la especie anim al de donde 
procede la leche. 
11.  ENVASE Y EMBALAJE 
Los envases para yogurt deben ser de material y forma tal es que den al producto la 
protección durante el almacenamiento y transporte, con cierre que impida la cont aminación. 
Los envases para todo tipo de yogurt deben estar limpios, exentos de  desperfectos y se 
ajustarán a las disposiciones sanitarias para el producto.  
12.  BIBLIOGRAFÍA  
12.1  INTECO.2006. 02-03-07-06. Norma general para yogurt. San José, Costa Rica. RTCR 414-2008 
 12  12.2  CODEX ALIMENTARIUS. 2003. Codex Stan 243-2003 1 Norma del codex para 
leches fermentadas 
12.3  CODEX ALIMENTARIUS. Codex Stan A-11b-1976 Norma del codex para el 
Yogur (Yogurt) aromatizado y productos tratados térmicamente desp ués de la 
fermentación. 
 
13.  CONCORDANCIA  
Este reglamento técnico concuerda básicamente con la norma INTE 02-03-07-06. Norm a 
general para yogurt.  
 
14.  VERIFICACIÓN 
 
14.1  El Ministerio de Economía, Industria y Comercio verificará lo es tablecido en el 
apartado 5. Clasificación y designación, el apartado 10. Marcado y e tiquetado y el 
apartado 11.  Envase y embalaje. 
 
14.2  El Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) del Ministerio de Agricultura y 
Ganadería verificará lo establecido en el apartado 6.2.1. Residuos de plaguicidas y 
medicamentos de uso veterinario y en el apartado 6.2.2 sobre Residuos de 
Contaminantes y el apartado 6.3. de Parámetros Microbiológicos, el apartado 7. 
Materias primas y el apartado 7.3 sobre Aditivos Alimentarios. 
 
14.3  El  Ministerio de Salud verificará lo establecido en el apart ado 10.3 sobre el 
Etiquetado Nutricional de los Alimentos Preenvasados. RTCR 414-2008 
 13   
Artículo 2º— El costo de la verificación del presente reglamento deberá cubrirlos el E stado 
conforme la Ley General de Salud Nº 5395, La Ley General del Servi cio Nacional de Salud 
Animal Nº 8495 y la Ley de Promoción de la Competencia y Defensa E fectiva del 
Consumidor Ley Nº 7472. Los costos que se incurran por solicitud o debido al 
incumplimiento del administrado se cobrarán directamente a éste. 
 
Artículo 3º— Las instancias técnicas competentes del Ministerio de Economía , Industria y 
Comercio, del Ministerio de Salud y del Ministerio de Agricultura  y Ganadería a través del 
SENASA, o aquellas que cuenten con la investidura oficial respecti va para ello con 
fundamento en la legislación vigente, con base en los artículos 3, 6, 36, 38 de la Ley de la 
Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor y sus reformas, 
procederán a ejecutar las medidas técnicas correspondientes, seg ún se trate de un 
incumplimiento que origine consecuencias en la salud humana, en la salud animal, en la 
sanidad vegetal, en el medio ambiente, en la seguridad nacional, o bien, incumplimiento de 
los estándares de calidad y etiquetado, regulados en el presente re glamento. Medidas que 
pueden consistir, según sea el caso, en: retención, reacondicionamiento, de comiso, 
destrucción, desnaturalización, reexportación, redestino, notificación a la autoridad oficial 
respectiva del país de origen, notificación al importador o al ex portador, suspensión o 
revocación de los permisos, licencias o autorizaciones ya otorgadas, denuncia. 
 
Artículo 4º— Los incumplimientos a la presente regulación serán sancionados, seg ún sea 
el caso, de acuerdo con los artículos 57, 59, 60, 61 y 63 de la Ley de la Pr omoción de la 
Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor y sus Reformas, sa lvo que el RTCR 414-2008 
 14  incumplimiento implique violación a disposiciones típicas concretas de  carácter 
administrativo en materia sanitaria, establecidos en la Ley Ge neral de Salud, Nº 5395 de 30 
de octubre de 1973 o la Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal (SEN ASA), Nº 
8495 del 06 de abril de 2006 y el Código Penal vigente. 
 
Artículo 5°—Derogación . Deróguese el Decreto N° 19091 MEIC NORMA PARA EL 
YOGUR (YOGURT) Y EL YOGUR AZUCARADO. 
 
Artículo 6°— Rige seis meses después de su publicación en el Diario Oficial La Gaceta. 
 
TRANSITORIO 1:  El Ministerio de Agricultura y Ganadería por medio del Servicio 
Nacional de Salud Animal (SENASA) mediante resolución administrat iva,  deberá publicar 
en el Diario Oficial La Gaceta, en un plazo máximo de 30 días nat urales, los métodos de 
análisis microbiológicos y de muestreo y análisis de residuos de medicam entos veterinarios, 
metales pesados y plaguicidas que se indican en este reglamento. 
Dado en la Presidencia de la República. ¯  San José, a los ***** días del mes de ***** del 
dos mil siete. 
 
PUBLÍQUESE 
OSCAR ARIAS SANCHEZ 
Marco A. Vargas Díaz                                                                      Javier Flores Galarza  
Ministro de Economía, Industria y Comercio               Ministro de Agricultura y Ganade ría 
María Luisa Ávila Agüero 
Ministra de Salud