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 ANTEPROYECTO  DE NORMA  
NORDOM  
67: 11 -009 
 
Coordinador del comité : P Camilo  
 
 
 
 
 
NORMA DOMINICANA BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS. MALTAS LIQUIDAS  
LÍQUIDAS  Y   ESPUMOSAS. ESPECIFICACIONES.  
 
Advertencia  
Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comité técnico para su revisión, 
estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios si empre que se presentan 
la base científica.  
Los poseedores de este documento están invitados a someter observaciones relevantes, provisto de la 
documentación que la sustente, en el período de consulta pública que se anunciará debidamente.  
 
Tipo de documento: Norma Dominicana  
Subtipo de documento: No aplica  
Estado del documento: Anteproyecto  
Idioma del documento: Español  
 
ANTEPROYECTO                      67: 11 -009 
 
1  OBJETIVO Y CA MPO DE APLICACIÓN.  
 
1.1 Objetivo . Este anteproyecto  de norma establece las especificaciones para la 
elaboración y comercio de las maltas líquidas, sin contenido de alcohol.  
 
1.2 Campo de  aplicación . Todas las maltas líqui das y/o espumosas de producción 
nacional e  importadas, sin contenido de alcohol,  elaboradas con malta líquida, azúcares, y 
otros materiales amiláceos.  
 
2. NORMAS DOMINICANAS A CONSULTAR  
 
NORDON  42   - Cervezas . Métodos de muestreo . 
 
NORDOM 128 – Cervezas. Determinación electrométrica del Ph. 
 
NORDO M 187 – Cervezas.  Determinación de la densidad relativa.  
 
NORDOM 337 – Cervezas. Preparación de la muestra para análisis.  
 
NORDOM 352 – Cervezas.  Determinación del contenido de aire y de  anhídrido carbónico.   
 
NORDOM 581 – Higiene de los alimentos. Princi pios generales de  higiene de los alimentos.  
 
3. DEFINICIONES.  
 
3.1 Malta.  Son los granos de cebada sometidos a la germinación y   tostado en condiciones 
tecnológicas adecuadas.  
 
3.2 Maltas de cereales.  Son los granos de otros cereales distintos de la cebad a sometidos 
al proceso de germinación, y tostado. Se designan con el nombre del cereal de procedencia.  
 
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3.3 Mosto de maltas.  Líquido obtenido por tratamientos de maltas, azucares y otros 
materiales amiláceos con agua cervecera para extraer los principios solu bles en 
condiciones tecnológicas apropiadas.  
 
3.4 Sirop de malta . Obtenidos por concentración del mosto de maltas, concentración de 
materia seca no menor de 65 %, con actividad fermentativa.                                                                           
 
3.5 Concentrados de maltas .- Producto de similar características que el sirop de malta, 
pero sin actividad fermentativa apreciable.  
 
 
3.6 Maltas líquidas . Bebidas obtenidas del mosto de maltas, azucares y otros materiales 
amiláceos, con o sin lúpulo y conser vadas por medios físicos. no contendrán alcohol.  
 
3.7 Maltas espumosas.  Bebidas obtenidas por adición de a nhídrido carbónico a la malta 
líquida.  
 
3.8 Agua cervecera . Es el agua apta para el consumo humano acondicionada con sulfatos, 
nitritos, sodio, calcio, entre otros iones, para mantener los parámetros de calidad, de 
acuerdo a las características de formulación de los diferentes tipos de cervezas.  
 
                                                                              
4  REQUISITOS DE INSTALACIÓN.  
 
4.1 Todas las instalaciones para la elaboración de maltas lí quidas y espumosas, envasado, 
y manipulación de materias primas, productos intermedios o terminados estarán debidamente 
separados de toda otra instalación industrial incompatible con su elaboración.  
 
4.2 Dispondrán de laboratorio de análisis propio o contratado, con los elementos técnicos 
para el control de calidad de materias primas, productos en proceso y terminados.  
 
4.3 Los recipientes, má quinas, aparatos y tuberías de conducción en contacto con los 
productos, sus materias primas, productos intermedios y terminados, serán de materiales aptos 
para el contacto con alimentos.  
 
4.4 Las líneas embotelladoras y/o envasadoras estarán provistas de los dispositivos 
necesarios para la limpieza de los envases, qu e garanticen su perfecta higiene.  
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4.5 El agua utilizada en el proceso de fabricación y limpieza deberá cumplir con lo dispuesto 
en la NORDOM 64 Agua envasada para consumo humano.  
 
4.6 Los locales tendrán ventilación suficiente por medio natural o mecánica . 
 
4.7 Se adoptaran medidas para evitar la presencia de animales, insectos y roedores  en las 
áreas de proceso.  
 
4.8 Las paredes de las áreas de fabricación estarán recubiertas de material lavable.  
 
4.9 Los productos de desinfección estarán regidos por la s Buenas Prácticas de Manufactura.  
 
4.10  El personal que intervenga directamente en la elaboración de las maltas líquidas y 
espumosas deberá cumplir con los requisitos sanitarios exigibles para estos procesos.  
 
 
5.   PROCESO DE ELABORACION.  
 
Comprende t res fases principales:  
 
5.1 Preparación de la malta para el mosto . Los cereales serán sometidos a limpieza, 
remojo y germinación para su posterior desecación y tostado, obteniéndose las maltas.  
 
 5.2 Obtención del mosto : La cebada malteada, previamente molida y pesada, con la 
adición de los adjuntos y otros materiales amiláceos y la cantidad proporcional de agua 
cervecera, se somete a un proceso enzimático, controlando temperatura y tiempo.  
 
5.3  Terminación de las Maltas Lí quidas y Espumosas . Se refrigera el mosto y se procede a 
la adición de anhídrido carbónico, si es el caso, envasado y empaque . 
 
 
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6.  PRÁCTICAS  PERMITIDAS.  
 
En la elaboración y conservación de las maltas líquidas y espumosas, están autorizadas las 
prácticas siguientes:  
 
6.1 La adición de a gua potable para rebajar el extracto seco, si fuera necesario. El agua 
puede ser destilada, des hionizada y/o desmineralizada.  
 
6.2 La refrigeración, esterilización, pasteurización y tratamiento por rayos infrarrojos y 
ultravioleta.  
 
  6.3 La mezcla en las fábricas de mosto s entre si, procedentes de la fá bricas o de otras 
fábricas.  
 
6.4 El empleo de anhídrido carbónico con el grado de pureza adecuado para el consumo 
en productos destin ados a la alimentación humana. También el uso de gas inerte o inocuo apto 
para uso alimentario.  
 
6.5 Adición a las maltas  líquidas, malta de cereales, azúcar y otros materiales amiláceos, 
siempre que no excedan el CINCUENTA POR CIENTO (50 % )  de la masa de la materia prima  
empleada.  
 
6.6  La adición de saborizantes permitidos como aditivos alimentarios.  
 
6.7  El uso de azucares sintéticos de baja calorías, que no excedan el 6 % del contenido total 
de azúcar. En caso de  que exceda este valor, debe indicarse como de bajo contenido calórico 
e indicar el tipo de azúcar sintético u tilizado.  
 
 
 
 
 
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7. PRÁCTICAS  PROHIBIDAS.  
 
En la elaboración, conservación, manipulación y venta de las maltas líquidas y espumosas, se 
prohíben  las siguientes prácticas:  
 
7.1 La utilización de enzimas denominado al amilo  para sacarificar e l  almidón de los 
cereales.    
                                                                          
7.2 La adición de agua y cualquier manipulación fuera de las  fábricas.  
 
7.3 El empleo de esencias y otros productos cuyo uso no este aprobado como aditivo.  
 
7.4 El trasv ase en los establecimientos de venta, almacenistas, detallistas o similares.  
 
8. REQUISITOS  DE LAS MALTAS LÍQUIDAS .  
 
8.1 Los requisitos están contenidos en la Tabla de Requisitos de las Maltas Líquidas y 
Espumosas.  
 
Características    
    Unidad.  Valor  
1.  Acidez total (como ácido  láctico)  % 
 0.3 (máximo)  
2. Anhídrido carbónico/Maltas 
espumosas.    Gramos/litro  0/3.0 (mínimo)  
3. Potencial hidrogeno pH  
 3.5/5.0   
4. Cenizas  % (en masa)  0.4 (máximo)  
 
5. Metales pesados (máximo)            ppm       1.0  ANTEPROYECTO                      67: 11 -009 
 
cobre  
       Zinc          ppm       1.0 
      Plomo  
          ppm       0.2 
        Arsénico          ppm       0.1 
 
        Cobalto            ppb     50 
   
                                                                       
8.2 Aditivos y coadyuvantes  tecnológicos.  En la elaboración de las maltas liquidas podrán 
utilizarse los aditivos que figuran en la NORDOM  617  Aditivos alimentarios y contaminantes, 
por el que se aprueba la lista  positiva de aditivos alimentarios  y sus revisiones.  
 
 
8.3 Maltas lí quidas no aptas para el consumo.  Se consideraran impropias para el consumo :                                                                
 
8.3.1  Las turbias o con sedimentos apreciables a simple vista.  
 
8.3.2  Las que tengan olor, color o sabor anormales.  
 
8.3.3 Las que por análisis o examen microscópico u organoléptico presenten alteraciones.  
 
8.3.4  Las adulteradas o elaboradas con prá cticas no autorizadas.  
 
9. ENVASADO Y ETIQUETADO.  
 
9.1 Los envases para maltas lí quidas serán de los materiales autorizados pa ra estar en 
contacto con los alimentos; sin ser limitante, podrán ser de vidrio, metal o plástico grado 
alimenticio (PET) u otros de grado alimenticio.  
 
9.2 El etiquetado será de acuerdo con la NORDOM 53 -Etiquetado de los alimentos 
preenvasados.  ANTEPROYECTO                      67: 11 -009 
 
9.3 La tolerancia admisible al contenido neto que se declara en la etiqueta del envase, no 
excederá a un 3 % (tres por ciento) en relación al  volumen de este contenido.  
 
9.4 Las informaciones relativas a las propiedades nutritivas que aparezcan en las etiquetas 
de las maltas liquidas y espumosas deberán observar las disposiciones legales y 
administrativas, de manera especial la NORDOM 53, DIGENOR  actuara de común 
acuerdo con PROCONSUMIDOR en el control del empacado, requisitos de etiquetado, 
normalización de envases, control metrológico y prevención de prácticas engañosas.    
 
    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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10. BIBLIOGRAFIA  
 
- REAL DECRETO 53/1995  -REGLAMENTACION TÉCNI CO-SANITARI0 PARA 
LA ELABORACION, CIRC ULACION Y COMERCIO D E LA CERVEZA Y DE LA  
MALTA LIQUIDA.  
-  
- CODIGO ALIMENTARIO A RGENTI NO- CAP. XIII -ART.1080 - 
BEBIDAS FERMENTADAS.  CERVEZAS. AÑO 2004.  
 
- METODOS DE ANALISIS CERVECEROS. TOMO IV - 
ASOCIACION LATINO AM ERICANA DE FABRICANT ES DE CERVEZA 
(ALAFACE).  
 
- MERCOSUR /GMC/ RES. NO.14/01 - REGLAMENTO                                                       
MERCOSUR DE PRODUCTO S DE CERVECERIA.