REPÚBLICA DE COLOMBIA 
 
 
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL  
 
RESOLUCION NÚMERO                             DE 2010 
 
(                                     ) 
 G/TBT/N/COL/ 
G/SPS/N/COL/ 
                
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben cumplir 
los aceites y grasas de origen vegetal o ani mal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, impor ten y/o comercialicen en el país, destinados para el 
consumo humano y se dictan otras disposiciones 
  
 
 
EL MINISTRO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL 
 
En ejercicio de sus facultades legales, en es pecial las conferidas en la Ley 09 de 1979, 
170 de 1994 y el numeral 3 del artículo 2º del Decreto-Ley 205 de 2003, y     
CONSIDERANDO: 
 
Que el artículo 78 de la Constitución Política de Colombia, establece la obligación a cargo del Estado de regular el control de la  calidad de bienes y servicios ofrecidos y 
prestados a la comunidad, señalando que “(...)  serán responsables, de acuerdo con la 
ley, quienes en la producción y en la comerc ialización de bienes y servicios, atenten 
contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y 
usuarios. (...)”;  
Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia  aprueba el Acuerdo de la Organización 
Mundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el “Acuerdo sobre Medidas 
Sanitarias y Fitosanitarias” y el “Acuerdo s obre Obstáculos Técnicos al Comercio”, que 
reconocen la importancia de que los Países  Miembros adopten medidas necesarias 
para la protección de la salud y vida de las personas, los animales, las plantas y la 
preservación del medio ambient e y para la protección de los intereses esenciales en 
materia de seguridad de todos los producto s, comprendidos los industriales y 
agropecuarios, dentro de los cuales se encuentran, los reglamentos técnicos. 
 Que de conformidad con lo establecido en el artículo 26 de la Decisión Andina 376 de 
1995, los reglamentos técnicos se establecen para garantizar, entre otros, los siguientes 
objetivos legítimos: los imperat ivos de la seguridad nacional; la protección de la salud o 
seguridad humana, de la vida o la salud anima l o vegetal o del m edio ambiente y la 
prevención de prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.  Que con base en lo previsto en el De creto 2522 de 2000, la Superintendencia de 
Industria y Comercio expidió la Reso lución 03742 de 2001, señalando los criterios y 
condiciones que deben cumplirse para la expedición de reglamentos técnicos, ya que según el artículo 7° del Decreto 2269 de 1993, los productos o servicios sometidos al 
cumplimiento de un reglamento técnico, deben cumplir con éstos, independientemente 
de que se produzcan en Colombia o se importen.  RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  2 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
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Que de acuerdo con lo señalado en el Decr eto 3466 de 1982, los productores de bienes 
y servicios sujetos al cumplimiento de no rmas técnicas oficiales obligatorias o 
reglamentos técnicos, serán responsables por las condiciones de calidad e idoneidad 
de los bienes y servicios que ofrezcan co rrespondan a las previstas en la norma o 
reglamento.  Que el Decreto 3075 de 1997, regula las actividades que puedan generar factores de 
riesgo por el consumo de alimentos y sus dis posiciones aplican, entre otros, a todas las 
fábricas y establecimientos donde se proces en alimentos, dentro de los cuales se 
encuentran las plantas de procesamiento de ac eites y grasas para el consumo humano. 
 Que de conformidad con lo anterior, se hac e necesario establecer un reglamento 
técnico que garantice el cumplimiento de los requisitos sanitarios que se deben cumplir 
en el proceso de producción y comercializaci ón de aceites y grasas, como una medida 
necesaria para garantizar la calidad e inocuidad de este producto alimenticio, con el fin 
de proteger la salud humana y prevenir posibles daños a la misma.  Que el reglamento técnico que se  establece con la presente resolución, fue notificado a 
la Organización Mundial del Comercio – OM C-, mediante los documentos identificados 
con las signaturas G/TBT/N/COL/xx y G/SPS/N/COL/xxx del xx de xxxxxx de 2010.    
RESUELVE  
 
 
TÍTULO I 
 
Disposiciones generales 
 
CAPÍTULO I 
 
Objeto y campo de aplicación 
 
Artículo 1.  Objeto . La presente resolución tiene por objet o establecer el reglamento 
técnico a través del cual se señalan lo s requisitos que deben cumplir los aceites y 
grasas para el consumo hum ano de origen vegetal o animal que se procesen, envasen, 
almacenen, transporten, exporten,  importen y/o comercialicen en el país, con el fin de 
garantizar su inocuidad, proteger la salud y prevenir las prácticas que puedan inducir a 
error a los consumidores.  
Artículo 2. Campo de aplicación . Las disposiciones contenidas en el reglamento 
técnico que se establece mediante la presente resolución se aplican a:  1. Los aceites y grasas de origen vegetal o animal en forma líquida y sólida para el 
consumo humano que se comercialicen en el territorio nacional.  
2. Los establecimientos donde se procesen, envasen, almacenen, comercialicen y 
transporten aceites y grasas de origen v egetal o animal en forma líquida y sólida 
destinados para consumo humano 
3. Las actividades de inspección, vigilanc ia y control que ejer zan las autoridades 
sanitarias sobre los establecimient os que procesen, envasen, almacenen, 
transporten, comercialicen, exporten y/o importen aceites y grasas de origen 
vegetal o animal en forma líquida y sólida empleadas para el consumo humano.  
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Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
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TÍTULO II 
 
Disposiciones principales 
 
CAPÍTULO I 
 
Definiciones 
 Artículo 3. Definiciones.  Para efectos de la aplicación del reglamento técnico que se 
establece a través de la presente resolu ción, se adoptan las siguientes definiciones: 
 
Aceite blanqueado o aceite decolorado:  Aceite refinado sometido a la acción de 
medios químicos combinados y a procesos físic os o simplemente, ha sido sometido a la 
acción de los últimos (por ej emplo: adición de carbón activado, tierras activadas y 
consecuente filtración), con el fin de liber arlo de algunos contaminantes químicos y 
colores excesivos.  
Aceite crudo natural:  Productos grasos de origen veget al o animal, obtenidos por 
procedimientos mecánicos de extracción o por  solventes y separados de los residuos 
de materia prima e impurezas , y que no han sido sometido a ningún proceso químico o 
físico diferente a los mencionados.  
Aceite de ajonjolí o sésamo:  Aceite extraído de la sem illa del ajonjolí o sésamo 
(Sesamun indicum L ). 
 
Aceite de algodón: Aceite extraído de las semillas de varias especies cultivadas de  
Gossypium spp . 
 
Aceite de arroz:  Obtenido a partir del salvado de arroz. ( Oryza sativa L .). 
 
Aceite de babasú:  Obtenido de la nuez del fruto de diversas variedades de la palma 
(Orbignya spp.).  
 
Aceite de coco : Aceite vegetal comestible que se  obtiene de la nuez del coco ( Cocos 
nucifera L .). 
 
Aceite de colza; aceite de semilla de colz a; aceite de semilla de nabina o navilla: 
Obtenido de las semillas de las especies de colza ( Brassica napus L., Brassica 
campestris L., Brassica juncea L. y Brassica tournefortii Gouan ).  
 
Aceite de colza, nabina, navilla de bajo  contenido de ácido er úcico o aceite de 
canola:  Obtenido de variedades de semillas ol eaginosas de bajo contenido de ácido 
erúcico de las especies de colza o canola ( Brassica napus L., Brassica campestris L. y, 
Brassica juncea L. ), no deberá contener más del 2 por  ciento de ácido erúcico (como 
porcentaje del contenido total de ácidos grasos).   
Aceite de girasol:  Aceite extraído de la semilla de girasol ( Helianthus annuus L ). 
 
Aceite de girasol de alto  contenido de ácido oleico: Aceite extraído de un híbrido de la 
semilla de girasol ( Helianthus annuus L .) con un alto contenido de ácido oleico. Este 
deberá contener no menos de 75% de ácido oleico  (como porcentaje del contenido total 
de ácidos grasos).  RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  4 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
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Aceite de girasol de cont enido medio de ácido oleico:  Aceite extraído de un híbrido de 
la semilla de girasol ( Helianthus annuus L .) con un contenido medio de ácido oleico. Este 
deberá contener no menos de 43.1% de ácido oleico (com o porcentaje del contenido 
total de ácidos grasos).  
 
Aceite de maíz:  Aceite extraído del germen de maíz (embriones de Zea mays L ). 
  
Aceite de maní:  Aceite extraído de las semillas de la planta de maní ( A rachis hypogaea 
L). 
 
Aceite de oliva: Aceite obtenido únicamente del fruto del olivo ( Olea europaea L .) con 
exclusión de los aceites obtenidos us ando disolventes o procedimientos de 
reesterificación y de cualquier mezcla con acei tes de otro tipo. Está constituido por la 
mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo 
humano. Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de uno por ciento (1%).  
Aceite de oliva refinado:  Aceite de oliva obtenido de acei tes de oliva vírgenes, mediante 
técnicas de refinado que no provocan alteración en la estructura glicérica inicial. Tiene 
una acidez libre, expresada en porcentaje de ácido oleico, menor o igual a cero punto tres 
por ciento ( ≤0.3%). 
 
Aceite de oliva virgen: Aceite obtenido del fruto del olivo únicamente mediante 
procedimientos mecánicos u otros medios  físicos en condiciones particularmente 
térmicas que no produzcan alteración del aceite  y que no hayan tenido más tratamiento 
que el lavado, la decantación, la centrifugaci ón y el filtrado. Con ac idez libre expresada 
en ácido oleico de no más de dos por ciento (2 %) y cuyas demás características 
corresponden a las estipuladas en esta categoría. 
 
Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en 
ácido oleico, de no más de tres punto tres por ciento (3.3%). 
 
Aceite de oliva virgen -  extra:  Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en 
ácido oleico, de no más de cero punto ocho por ciento ( ≤ 0.8%). 
 
Aceite de orujo de oliva: Aceite obtenido mediante tratami ento con disolventes u otros 
procedimientos físicos del orujo de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por 
procedimientos de reesterificación y de cualqui er mezcla con aceites de otra naturaleza. 
Está constituido por la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva 
vírgenes. Ti ene una acidez libre, expres ada en porcentaje de ácido oleico, menor o igual 
a uno por ciento ( ≤ 1.0%). 
 
Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite obtenido a partir del aceite de orujo de oliva 
crudo mediante métodos de refinado que no prov ocan alteraciones en la estructura 
glicerídica inicial. Tiene una acidez libre, expresada en ácido olei co, menor o igual a 
cero punto tres por ciento ( ≤ 0.3%).  
 
Aceite de palma:  Aceite extraído del mesocarpio del fruto de la palma africana de aceite 
(Elaeis guineensis Jacq). 
 Aceite de palma alto oléico:  Aceite que se obtiene de la pulpa o mesocarpio del  fruto de 
las palmas de materiales híbridos ínter específicos Elaeis oleifera x, Elaeis guineensis 
Jacq, por procedimientos de extracción mecánicos o por solventes. 
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Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
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Aceite de palmiste:  Aceite que se obtiene de la almendra del fruto de las palmas Elaeis 
guineensis Jacq, Elaeis oleífera.   
 
Aceite de semilla de mostaza: Se obtiene de las semillas de mostaza blanca ( Sinapis 
alba L. o Brassica hirta Moench ), de mostaza parda y amarilla ( Brassica junvea (L) 
Czernajew y Cossen ) y de mostaza negra ( Brassica nigra (L) Koch ). 
 
Aceite de semilla o pepita de uva:  Aceite extraído de las semillas de uva ( Vitis vinífera 
L). 
 
Aceite de soya o soja:  Aceite extraído de las semillas de soya ( Glycine max (L.) Merr ). 
 
Aceite desodorizado:  Aquel que haya sido refinado, blanqueado y desodorizado por 
procesos fisicoquímicos y haya sido liberado de olor y sabor desagradables.   
Aceite frutado:  Aceite natural que presenta el aroma y el sabor natural de sus frutos de 
origen.   
Aceite puro:  Proveniente de una sola especie vegetal . No se admitirá presencia de otro 
aceite.  
Aceite refinado: Aceites naturales tratados por proc esos químicos y/o fisicoquímicos 
con el fin de suprimir los excesos de áci dos grasos libres, resinas, mucílagos, 
fosfátidos,  jabones y que han sido desodorizados  por procesos químicos o físicos con 
el fin de eliminar olores y sabores desagradables. 
 
Aceite saborizado:  Aceite de origen vegetal admiti do como apto para el consumo y 
adicionado con saborizantes o  aromatizantes  naturales y artificiales permitidos. 
 
Aceites y grasas calentados:  Aquellos que han sido utilizados, al menos una vez, en 
la fritura de productos alim enticios de consumo público.  
 
Aceites y grasas comestibles: Productos alimenticios constituidos básicamente por 
glicéridos de ácidos grasos principalment e triglicéridos, los cuales son de origen 
vegetal, animal y/o sus mezclas. P ueden contener pequeñas cantidades de otros 
lípidos, tales como fosfátidos, de constituy entes insaponificables y de ácidos grasos 
libres naturalmente presentes en las grasas o aceites.  
 
Aceites y grasas vírgenes: Grasas y aceites vegetales comestibles las cuales sin 
modificar su naturaleza, son obtenidas por procedimientos mecánicos y/o por aplicación 
únicamente de calor.   
Ácidos grasos trans (AGT):  Isómeros geométricos de ácid os grasos insaturados que 
presentan al menos un doble enlace en la configuración trans.  
Aliñado graso:  Producto de consistencia plásti ca, con un contenido de agua de 40%, 
emulsionado en grasas comestibles o en una me zcla de éstas con aceites comestibles, 
con contenido de grasa de mínimo 55% y su aplicación es para consumo industrial. 
 
Disolvente:  Sustancia capaz de disolver un produc to alimenticio o un componente de 
un producto alimenticio, incluidos los c ontaminantes, que puedan estar presentes en 
dicho producto alimenticio.  RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  6 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
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Embalaje: Conjunto de elementos que permiten prot eger a los envases primarios de las 
influencias externas y lograr un manteni miento y almacenamiento adecuados. Incluye 
los envases secundarios y terciarios. 
 
Estearina de palma:  Es la fracción sólida con punto de fusión elevado obtenido del 
fraccionamiento del aceite de palma.  
Fritura:  Método de cocción de un alimento mediant e la inmersión en aceite o grasa 
caliente. 
 
Grado de acidez / Ácidos grasos libres:  Medida de la cantidad de ácidos grasos 
libres presentes en un aceite o grasa ex presada como porcentaje de un ácido graso 
particular, por ejemplo se puede expr esar en porcentaje de ácido oleico. 
 
Granel (en industria de aceites y grasas):  Producto transportado en contenedores, 
carro tanques, isotanques o tambores, destinado para uso industrial. 
 
Grasa de cerdo fundida:  Obtenida por fusión, procedente de los tejidos grasos frescos 
del cerdo ( sus scrofa ) en buenas condiciones sanitarias, en el momento de su sacrificio, 
y apto para el consumo humano.  La grasa de cerdo fundida podrá contener grasa de los 
huesos (convenientemente limpios), grasa de pi eles desprendidas, de la cabeza, de las 
orejas, de los rabos, y de otros tejidos.  
Grasa vegetal:  Obtenidas, por distintos procedimi entos, de frutos o semillas sanos y 
limpios.  
 
Grasas animales:  Grasas obtenidas, por distintos pr ocedimientos, a partir de diversos 
depósitos adiposos de animales bovinos, ovi nos, porcinos o caprinos que se encuentren 
en buenas condiciones sanitarias.  
Índice de acidez / valor ácido:  Es el número de miligramos de (KOH) necesarios para 
neutralizar los ácidos libres en 1g de muestra. 
 
Índice de esterificaciòn: Miligramos de KOH necesarios para saponificar la fracción 
esterificada de 1g de grasa o aceite. Se puede ca lcular por diferencia entre los índices 
de saponificación y de acidez.   
Índice de peróxidos:  Cantidad (expresada en miliequiv alentes de oxígeno activo por 
kg de grasa) de peróxidos y que indica el  grado de oxidación que tiene el producto.  
 
Índice de Polenske:  Número de mililitros de álcali 0.1N  necesarios para neutralizar los 
ácidos grasos volátiles insolubles en agua presentes en 5g de  grasa o aceite 
(principalmente caprílico, c áprico, láurico). Para los ac eites de coco, almendra de palma 
y babasú deberán mantenerse en las gamas de 13- 18, 8-12 y 8-10, respectivamente. 
 
Índice de Reichert  Meissl:  Número de ml de álcali 0.1N  necesarios para neutralizar 
los ácidos grasos volátiles solubles  en agua presentes en 5g de grasa o aceite 
(principalmente butírico y capróico). Para  los aceites de coco, almendra de palma y 
babasú deberán mantenerse en las gamas de 6-8, 5-7 y 4,5-6,5, respectivamente.  
 
Índice de saponificación:  Número de mg de KOH neces arios para saponificar por 
completo 1g de aceite o grasa. Constituye una medida del peso molecular promedio de los triglicéridos que constituyen la grasa. RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  7 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
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Índice de yodo: Cantidad de yodo absorbida por 100 gramos de grasa o aceite. 
Constituye una medida del grado de insatura ción de los ácidos carboxílicos que 
constituyen los glicéridos.   
 
Manteca:  Toda grasa, simple o compuesta, só lida o semisólida, a la temperatura 
ambiente, de origen animal, vegetal o mezcla de ambas.  
Manteca de cacao:  Grasa obtenida de las semillas del cacao o de otros productos 
semidesgrasados derivados de la semilla de cacao.   
Manteca de cerdo:  Se entiende por manteca de cerdo la grasa obtenida de los tejidos 
grasos frescos, limpios y sanos del cerdo ( sus scrofas ), en buenas condiciones 
sanitarias, en el momento de su sacrificio , y apto para el consum o humano. Los tejidos 
no grasos no contendrán huesos, piel desprendida,  piel de la cabeza, orejas, rabos, 
órganos, tráquea, vasos sanguíneos grandes, desperdicios de grasas, recortes, 
sedimentos, residuos de prensado y similares y estarán exentos de tejido muscular y de 
sangre.  
 
Margarina industrial:  Emulsión de consistencia líquida o plástica constituida por agua 
y/o leche y/o sus derivados, con aceites veget ales y grasas vegetales comestibles, 
adicionada o no de saborizantes y/o especias, con un contenido de grasa no menor de 
65%. 
 
Margarina y esparcibles para mesa y cocina:  Producto de consistencia blanda, 
constituido por una emulsión de aceites y/o grasas comestibles de origen vegetal o 
animal (leche o derivados lácteos o marinos) y agua. Se le denomina margarina si su 
contenido graso es igual o super ior al 80% y esparcible si su contenido graso esta por 
debajo del 80%. En las margarinas y espar cibles para uso de mesa y cocina, el 
contenido de grasa láctea  (grasa butírica), no podrá ser superior al 3% del contenido 
total de grasa. Las margarinas y esparci bles para uso en mesa y cocina deben estar 
adicionadas con vitaminas A y D
3. 
 
Mezcla de aceites vegetales comestibles:  Mezcla constituida por dos o más aceites 
comestibles puros, obtenidos de diferentes especies vegetales.   
Minarina:  Esparcible en forma de emulsión líquida o plástica, principalmente del tipo 
agua en aceite, obtenido a partir de aceites y grasas comestibles que no procedan 
fundamentalmente de la leche y cuyo conteni do de grasa no es inferior a 39% m/m ni 
superior a 41%. Para efectos de etiqueta lo s esparcibles con dichos contenidos se 
podrán denominar “minarina”.  
Oleína de palma: Fracción líquida obtenida del fracci onamiento del aceite de palma. 
 
Oleo margarina bovina u ovina:  Producto resultante de la separación de la mayor 
parte de la oleoestearina a partir de grasas o primeros jugos bovinos u ovinos, por 
procedimientos adecuados de cristalización fraccionada y prensado.  
Oleoestearina bovina u ovina:  Producto remanente de la separación de la oleo 
margarina bovina u ovina. 
 
Preparado graso:  Emulsión baja en grasa de consist encia plástica, con contenido de 
grasa menor del 55% y su aplicac ión es para consumo industrial. 
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Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
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Primeros jugos, bovino y ovino: Producto que se obtiene fundiendo mediante 
calentamiento suave la grasa fresca del corazón, membranas, riñones y mesenterio de 
animales bovinos y ovinos en buenas condici ones sanitarias en el momento de su 
sacrificio. La materia prima puede contener grasa de recortes. 
 
Rancidez: Descomposición de los aceites y grasas por alguno de los siguientes 
mecanismos: activación de radicales libres y oxidación e hidrólisis por presencia de 
agua o por medio de microorganismos.  
Sebos comestibles: Producto obtenido  por la fusión de tejidos grasos, limpios y sanos 
(incluyendo las grasas de recortes) y de músculos y huesos conexos, de animales 
bovinos ( Bos taurus ) y/o ovinos ( Ovis aries ) en buenas condiciones sanitarias en el 
momento de su sacrificio y aptos para el consumo humano. 
 
 
CAPÍTULO II 
 
Inscripción 
 Artículo 4.  Obligatoriedad de inscripción . Todos los establecimientos dedicados a la 
fabricación, procesamiento,  envase, importación y expo rtación de aceites y grasas 
para consumo humano, deben inscrib irse en la lista nacional de aceites y grasas del 
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicam entos y Alimentos – INVIMA, durante los 
seis meses siguientes a la entrada en vigenc ia del presente reglamento técnico. 
 
Parágrafo.  El INVIMA establecerá el procedimi ento para la inscripción en la lista 
nacional de aceites y grasas para consumo humano. 
  
CAPÍTULO III 
 
Condiciones básicas de higiene  
 
Artículo 5. Condiciones básicas de higiene . Los establecimientos donde se fabriquen, 
procesen, envasen, almacenen, transporten,  distribuyan y comercialicen aceites y 
grasas para consumo humano, deben cumplir lo s principios de las Buenas Prácticas de 
Manufactura –BPM-, estipuladas en el Títu lo II del Decreto 3075 de 1997 o las normas 
que lo modifiquen, adicionen o sustituyan,  con excepción del Capítulo VIII 
“Restaurantes y Establecimient os de Consumo de Alimentos”.  
 
Parágrafo . Los establecimientos de procesamient os de aceites y grasas para consumo 
humano dispondrán de laboratorio para análisis  microbiológicos y fisicoquímicos, 
dotado con los elementos sufici entes para comprobar las calidades y características de 
las materias primas, productos elaborados y en proceso de elaboración. Este servicio 
de análisis puede ser contratado con un laboratorio externo de control de calidad de 
alimentos.   
Artículo 6. Certificación de Cumplimiento (CC).  El Instituto Nacional de Vigilancia de 
Medicamentos y Alimentos - INVIMA ex pedirá Certificado de Cumplimiento de Buenas 
Prácticas Manufactura - BPM a los es tablecimientos que procesen, envasen, 
transporten, comercialicen, importen y/o exporten aceite s y grasas para consumo 
humano el cual tendrá una vigencia de cinco (5 ) años, siempre y cuando se conserven 
los principios y condiciones bajo las c uales fue otorgado y podr á renovarse por un 
término igual, previa solicitud por parte del establecimiento.  RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  9 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
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CAPÍTULO IV 
 
Aseguramiento y control de la calidad 
 
Artículo 7. Aseguramiento y control de calidad.  Las fábricas donde se procesen grasas 
y aceites en forma sólida y líquida, para c onsumo humano, de acuerdo con el artículo 
25 del Decreto 3075 de 1997, deberán adoptar con carácter obligatorio el Sistema de 
Análisis Peligros y Control de Puntos Críticos, HACCP.  
 
Parágrafo 1.  Los establecimientos donde se proces en grasas y aceites en forma sólida 
y líquida para consumo humano, deben tener implementado el Sistema de Análisis de 
Peligros y Control de Puntos Críticos, HACCP , a partir de los dos años siguientes a la 
fecha de entrada en vigencia del reglament o técnico que se expide mediante la 
presente resolución.  
 
Parágrafo 2. Para la implementación y procedimient os de certificación del Sistema de 
Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos, HACCP, se debe cumplir con lo 
establecido en el Decreto 60 de 2002 y en la s normas que lo modifiquen, adicionen o 
sustituyan.  
Parágrafo 3. A solicitud del interesado o de oficio, la autoridad sanitaria competente 
podrá expedir certificación en la que conste  que los establecimientos donde se 
fabriquen o procesen aceites y grasas par a consumo humano tiene implementado y en 
funcionamiento el Plan HACCP de conformi dad con lo establecido en la presente 
resolución. 
 
 
CAPÍTULO V 
 
Condiciones generales de los aceites y grasas 
 Artículo 8. Condiciones generales.  Las grasas y aceites en forma sólida y líquida deben 
cumplir con las siguientes condiciones generales:  
1. Aceites 
 
a) El color, olor y sabor de cada producto deben ser característicos. 
b) El  producto debe estar exento de olores y sabores extraños o rancios. c) No exceder los LMR establecidos en la Resolución 2906 de 200 7, o en la norma que 
la modifique, adicione o sustituya. 
d) No debe contener sustancias extrañas que en el producto originen reacciones 
químicas, físicas o biológicas que generen características nocivas a la salud.   
e) Se permite cualquiera de los siguientes procesos tecnológicos o nuevos desarrollos 
tecnológicos de forma que se asegure el cumplimiento de lo establecido en el presente reglamento técnico:  
- La clarificación, por un proceso mecánico : sedimentación, de sgomado enzimático, 
centrifugación o filtración. 
- El desgomado por los procesos mecánicos enunciados en el anterior ítem, o por el 
empleo de sales, ácidos o álcalis autorizados. 
- La neutralización con soluciones acuosas alcalinas o el empleo de disolventes 
autorizados, mediante arrastre al vací o por vapor de agua o un gas inerte o 
destilación de alto vacío.    
- La decoloración por tratamiento con ti erras decolorantes y carbón activado.  RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  10 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
- La desodorización por tratamiento en corri ente de vapor de agua a presión reducida. 
- El fraccionamiento por enf riamiento y separación.  
- En todos los depósitos para aceites sóli dos, semisólidos y de alta viscosidad, 
deberán instalarse sistemas de calefacción a fin de que el producto sea líquido y 
homogéneo, cuando sea transferido o descargado.   
f) En la elaboración de aceites comestible s (puros y mezclas), se podrán utilizar los 
aditivos establecidos en la reglamentación que para tal efecto expida el Ministerio de 
la Protección Social.  
 
2. Grasas 
 
a) El olor y sabor  debe ser característico del producto. 
b) El  producto debe estar exento de olor y sabor extraño o rancio. c) Las grasas de origen animal deberán proceder de animales que estén en buenas 
condiciones de salud en el momento de su sa crificio y sean aptos para el consumo 
humano. 
d) No exceder los LMR establecidos en la Resolución 2906 de 200 7, o en la norma que 
la modifique, adicione o sustituya. 
e) Las grasas no deben contener sustancias extrañas que en el producto originen 
reacciones químicas, físicas o biológica s que generen características nocivas a la 
salud.   
f) Se permite cualquiera de los siguientes procesos tecnológicos o nuevos desarrollos 
tecnológicos de forma que se asegure el cumplimiento de lo establecido en el presente reglamento técnico: 
- La clarificación, por un proceso mecánico : sedimentación, de sgomado enzimático, 
centrifugación o filtración. 
- El desgomado por los procesos mecánicos enunciados en el anterior ítem, o por el 
empleo de sales, ácidos o álcalis autorizados. 
- La neutralización con soluciones acuosas alcalinas o el empleo de disolventes 
autorizados, mediante arrastre al vací o por vapor de agua o un gas inerte o 
destilación de alto vacío.    
- La decoloración por tratamiento con ti erras decolorantes y carbón activado.  
- La desodorización por tratamiento en corri ente de vapor de agua a presión reducida. 
- El fraccionamiento por enf riamiento y separación.  
- En todos los depósitos para aceites sóli dos, semisólidos y de alta viscosidad, 
deberán instalarse sistemas de calefacción a fin de que el producto sea líquido y 
homogéneo, cuando sea transferido o descargado.  
 g) En el caso de elaboración de grasas co mestibles, margarinas y esparcibles, se 
autoriza el tratamiento de gr asas por procedimientos tales como la hidrogenación, 
interesterificación y fraccionamiento.   
h) En la elaboración de grasas comestible s, margarinas, esparcibles, aliñado graso, 
preparado graso y otros producto s grasos se podrán utilizar los aditivos establecidos 
en la reglamentación que para tal efecto expida el Ministerio de la Protección Social. 
  
CAPÍTULO VI 
 
Condiciones específicas de los aceites y grasas 
 
ARTÍCULO 9. Condiciones específicas para los aceites.  Los aceites deben cumplir con 
las siguientes condiciones específicas: RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  11 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
1. Aceites crudos 
 
a) No deben contener sustancias extrañas. 
b) No presentar mezcla con otros aceites y grasas.  c) Los aceites crudos obtenidos por extracci ón con solvente o a presión en caliente, 
(segundo y tercer prensado) no son aptos para el consumo humano sin un previo 
tratamiento de refinación. 
d) Los aceites crudos de oliva, maní, aj onjolí, macadamia y aguac ate, obtenidos por 
presión en frío o primer pr ensado, son aptos para el cons umo humano directo, previa 
depuración y siempre que la acidez libre expresada en ácido oleico, no supere el 1%. 
e) Los aceites de oliva crudo con un cont enido de ceras comprendido entre 300 mg/kg 
y 350 mg/kg se consideran aceite de orujo de oliva crudo si los alcoholes alifáticos 
totales son superiores a 350 mg/kg y si el por centaje de eritrodiol y uvaol es superior 
a 3,5. 
 
2. Mezcla de aceites vegetales comestibles 
 
a) La mezcla de aceites comestible para consumo directo de be tener un aspecto 
límpido o translucido a temper atura de comercialización. 
b) La mezcla de aceites comestibles debe estar libre de materiales extraños, de 
sustancias empleadas en su extracción y refinación. 
c) La mezcla de aceites comestibles debe estar libre de olores y sabores no 
característicos y libres de rancidez. 
d) En la elaboración de aceites vegetales co mestibles se podrán utilizar los saborizantes 
establecidos en la reglamentación que para el efecto expida el Ministerio de la 
protección Social.  
3. Aceites y grasas comestibles puros 
 
a) No deben contener sustancias destinadas a dar aroma, color o modificar sus 
características fisicoquímicas. 
b) No presentar mezcla con otros aceites y grasas. c) No podrá admitirse la presencia de otros aceites, que no sea el que se declara como 
de origen o fuente. 
d) Deben estar libres de rancidez, de materi ales extraños, de sustancias empleadas en 
su extracción y refinación. 
e) En la elaboración de aceites y grasas co mestibles se podrán utilizar los saborizantes 
establecidos en la reglamentación que para el efecto expida el Ministerio de la 
protección Social. 
 
4. Aceites refinados 
 
a) Aceite limpio, sin sedimentos y exento de olores o sabores que indiquen alteración o 
contaminación del aceite.  
 
5. Aceites vírgenes 
 
a) Podrían haber sido purificados  por lavado, sedimentación,  filtración y centrifugación 
únicamente, excluidos de los aceites obt enidos con el uso de disolventes o de 
coadyuvante de acción química o bioquí mica, por un procedimiento de 
reesterificación o como resultado de cualqui er mezcla con aceites de otros tipos.  
b) No se admite el uso de aditivos en acei tes vírgenes. Se exceptúa el uso de mezclas 
de tocoferoles naturales como antioxidante, en la cantidad máxima de 500 mg/kg. RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  12 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Artículo 10. Condiciones específicas para las grasas.  Las grasas deben cumplir con las 
siguientes condiciones específicas: 
 
1. Aliñado graso 
 
a) El aliñado graso debe estar libre de mate rias extrañas, de olores y sabores no 
característicos y libres de rancidez y su color debe ser uniforme. 
 
2. Grasas comestibles 
 
a) Estas grasas deben tener aspecto homogéneo.  
b) Las grasas comestibles no podrán destinarse al consumo directo. 
c) Estas grasas se destinan a la alimentac ión a través de industrias alimentarias.  
 
3. Grasas de origen animal 
 
a) Deben estar exentas de suciedad y un máxi mo de 0.05% de sustancias extrañas al 
producto, se entenderá por sustancias extrañas  agua, ceniza e impurezas insolubles. 
b) En los sebos alimenticios y primeros  jugos el pr oducto debe ser de color amar illo 
pálido de sabor y olor caracterís tico y exento de olores extraños. 
c) De modo genérico, tanto la manteca como la grasa fundida presentarán color blanco 
cuando estén sólidas, con olor y sabor caract erísticos, exentos de olores y sabores 
extraños. En ningún caso será admisible  como característico el olor a 
descomposición o putrefacción de la proteína del tejido de procedencia. 
d) La manteca de cerdo debe estar desprovista de olores y sabores no característicos y 
libres de  rancidez. Su color debe ser uniforme. 
 
4. Grasas de origen vegetal 
 
a) Deben estar desprovistas de olores y sabores no característicos y libres de rancidez. 
b) Su color debe ser uniforme. 
 
5. Margarinas y esparcibles 
 
a) Las margarinas y los esparcibles de me sa y cocina, deben estar libres de materias 
extrañas olores no característico y libre de rancidez. 
b) Se permite el uso de colorantes en la margarina y en los esparcibles de mesa y 
cocina señalados, en la reglamentación que para el efecto expida el Ministerio de la 
Protección Social, para restablecer el colo r perdido en la elaboración o con fines de 
normalización, siempre y cuando el color ante añadido no engañe ni induzca a error 
al consumidor por encubrir el deterioro, o la calidad inferior  o por conferir al producto 
una apariencia de calidad superior a la que realmente tiene. 
c) Se permite el uso de aditivos estableci dos en la reglamentación que para tal efecto 
expida el Ministerio de la Protección Social. 
d) Las margarinas industriales  deben estar libres de materias extrañas, olores y 
sabores no característicos y libres de rancidez. 
  
CAPÍTULO VII 
 
Requisitos fisicoquímicos de los aceites 
 Artículo 11. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de ajonjolí o sésamo.  El aceite de 
ajonjolí o sésamo debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos: 
 RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  13 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos par a el aceite de ajonjolí o sésamo 
 
Requisitos Mínimos Máximos 
Densidad relativa (xºC/agua a 
20ºC) 0.915 x=20ºC 0.924 x=20ºC 
Índice de refracción (ND 40º) 1.465 1.469 
Índice de saponificación (mg 
KOH/g de aceite) 186 195 
Índice de yodo (Wijs) 104 120 
Materia insaponificable (g/kg)  ≤ 20 
 
Artículo 12. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de arroz . El aceite de arroz debe 
cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:  
Tabla 2. Requisitos fisicoquími cos para el aceite de arroz 
 
Requisitos Mínimos Máximos 
Densidad relativa (25°C/4ºC) 0.916 0.924 
Índice de refracción ND 25ºC 1.4713 1.4748 
Índice de saponificación 
(mgKOH/g de aceite) 181 195 
Índice de yodo (Wijs) 92 109 
Materia insaponificable (g/kg)  ≤10 
 
Artículo 13. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de babásu.  El aceite de babasú 
debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos: 
 
Tabla 3. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de babasú 
 
Requisitos Mínimos Máximos 
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.914 x=25ºC 0.917 x=25ºC 
Índice de refracción (ND 40º) 1.448 1.451 
Índice de saponificación (mg KOH/g 
de aceite) 245 256 
Índice de yodo (Wijs) 10 18 
Materia insaponificable (g/kg)   ≤ 12 
 
Artículo 14. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de coco.  El aceite de coco debe 
cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:  
 
Tabla 4. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de coco 
 
Requisitos Mínimos Máximos 
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.908 x=40ºC 0.921 x=40ºC 
Índice de refracción (ND 40º) 1.448 1.450 
Índice de saponificación (mg KOH/g de 
aceite) 248 265 
Índice de yodo (Wijs) 6.3 10.6 
Materia insaponificable (g/kg)  ≤ 15 
 
Artículo 15. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de colza. El aceite de colza  debe 
cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:  
  RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  14 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
Tabla 5. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de colza 
 
Requisitos Mínimos Máximos 
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.910 x=20ºC 0.920 x=20ºC 
Índice de refracción (ND 40º) 1.465 1.469 
Índice de saponificación (mg KOH/g 
de aceite) 168 181 
Índice de yodo (Wijs) 94 120 
Materia insaponificable (g/kg)  ≤ 20 
 
Artículo 16. Requisitos fisicoquímicos para el acei te de colza de bajo contenido de 
ácido erúcico o canola. El aceite de colza de bajo conteni do de ácido erúcico o canola 
debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:  
 
Tabla 6. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de colza de bajo contenido de ácido 
erúcico o canola 
 
Requisitos Mínimos Máximos 
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.914 x=20ºC 0.920 x=20ºC 
Índice de refracción (ND 40º) 1.465 1.467 
Índice de saponificación (mg KOH/g 
de aceite) 182 193 
Índice de yodo (Wijs) 105 126 
Materia insaponificable (g/kg)  ≤ 20 
 
Artículo 17. Requisitos fisicoquímicos par a el aceite de girasol.  Los aceites de girasol 
deben cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:  
 
Tabla 7. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de girasol 
 
Requisitos Aceite de girasol Aceite de girasol  con 
contenido medio de ácido oleico Aceite de girasol  
con contenido alto de ácido oleico 
 Mínimos Máximos Mínimos Máximos Mínimos Máximos 
Densidad relativa 
(xºC/agua a 20ºC) 0.918 
x=20ºC 0.923 
x=20ºC 0.914 
x=20ºC 0.916 
x=20ºC 0.909 
x=25ºC 0.915 
x=25ºC 
Índice de refracción (ND 25º) 1.472 1.475 1.461 a 
25ºC 1.471 a 
25ºC 1.467 a 
25ºC 1.471 a 
25ºC 
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 188 194 190 191 182 194 
Índice de yodo Wijs 118 141 94 122 78 90 
Materia insaponificable 
g/kg  ≤15 ≤15 ≤15 
 
Artículo 18. Requisitos fisicoquímicos par a el aceite de maíz.  El aceite de maíz  debe 
cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:  
    RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  15 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Tabla 8. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de maíz 
 
Requisitos Mínimos Máximos 
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.917 x=20ºC 0.925 x=20ºC 
Índice de refracción (ND 40º) 1.465 1.468 
Índice de saponificación (mg KOH/g 
de aceite) 187 195 
Índice de yodo (Wijs) 103 135 
Materia insaponificable (g/kg)  ≤ 28 
 
Artículo 19. Requisitos fisicoquímicos para el aceite maní.  El aceite de maní  debe 
cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:  
 
Tabla 9. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de maní 
 
Requisitos Mínimos Máximos 
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.912 x=20ºC 0.920 x=20ºC 
Índice de refracción (ND 40º) 1.460 1.465 
Índice de saponificación (mg KOH/g 
de aceite) 187 196 
Índice de yodo (Wijs) 86 107 
Materia insaponificable (g/kg)  ≤ 10 
 
Artículo 20. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de pepitas de uva. El aceite de 
pepitas de uva debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:  
 
Tabla 10. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de pepitas de uva 
 
Requisitos Mínimos Máximos 
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.920 x=20ºC 0.926 x=20ºC 
Índice de refracción (ND 40º) 1.467 1.477 
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 188 194 
Índice de yodo (Wijs) 128 150 
Materia insaponificable (g/kg)  ≤ 20 
 
Artículo 21. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de palmiste.  El aceite de palmiste 
debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:  
 
Tabla 11. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de palmiste 
 
Requisitos Mínimos Máximos 
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.899 x=40ºC 0.914 x=40ºC 
Índice de refracción (ND 40º) 1.448 1.452 
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 230 254 
Índice de yodo (Wijs) 14.1 21 
Materia insaponificable (g/kg)  ≤ 10 
 
Parágrafo. Si la grasa es de palmiste o de coco el  índice de acidez deberá expresarse 
en porcentaje de ácido láur ico (200 mg/meq) libres. 
 
Artículo 22. Requisitos fisicoquímicos para el aceite  de oliva, aceite de oliva virgen, 
aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva refinado.  El aceite de oliva, aceite de oliva 
virgen, aceite de oliva virgen extra, y aceite de oliva refinado deben cumplir con los 
siguientes requisitos fisicoquímicos: RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  16 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Tabla 12. Requisito s fisicoquími cos para aceites de oliva 
 
Requisitos  Mínimos  Máximo  
Densidad relativa (20ºC/agua 20ºC) 0. 910 0.916 
Índice de refracción a 20ºC 1.4677 1.4705 
Índice de saponificación 184 196 
Índice de yodo (Wijs) 75 94 
Materia insaponificable (g/kg) -- 15 
 
Artículo 23. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de orujo y aceites de orujo de oliva 
refinado. El aceite de orujo de oliva y aceites de orujo de oliva refinados deben cumplir 
con los siguientes requisitos fisicoquímicos:  
 
Tabla 13. Requisitos fi sicoquímicos para el aceite de or ujo de oliva y aceite de orujo de 
oliva refinado 
 
Requisitos  Mínimos  Máximo  
Densidad relativa (20ºC/agua 
20ºC) 0.910 0.916 
Índice de refracción a 20ºC 1.4680 1.4707 
Índice de saponificación 182 193 
Índice de yodo (Wijs) 75 92 
Materia insaponificable (g/kg) -- 30 
 
Artículo 24. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de palma.  El aceite de palma debe 
cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:  
 
Tabla 14. Requisitos fisicoquímicos para  el acei te de palma 
 
Requisitos Mínimos Máximos 
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.891 x=50ºC 0.899 x=50ºC 
Índice de refracción (ND 50º) 1.454 a 50ºC 1.456 a 50ºC 
Índice de saponificación (mg KOH/g 
de aceite) 190 209 
Índice de yodo Wijs 50 55 
Materia insaponificable (g/kg)  ≤ 12 
 
Parágrafo. Si la grasa es de palma el índice de acidez deberá expresarse en porcentaje 
de ácido palmítico (256 mg/meq). 
 
Artículo 25. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de palma alto oleico.  El aceite de 
palma alto oléico debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:  
 
Tabla 15. Requisitos fisic oquímicos par a  el aceite de palma alto oléico 
 
Requisitos Mínimos Máximos 
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.895 x=50ºC 0.910 x=50ºC 
Índice de refracción (ND 50º) 1.4558 a 50ºC 1.4561 a 50ºC 
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 189 199 
Índice de yodo 60 72 
Materia insaponificable (g/kg)  ≤ 12 
 RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  17 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Artículo 26. Requisitos fisicoquímicos para el aceite la oleína de palma. La oleína de 
palma debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:  
 
Tabla 16. Requisitos fisicoquímicos para la oleína de palma 
 
Requisitos Mínimos Máximos 
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.899 x=40ºC 0.920 x=40ºC 
Índice de refracción (ND 40º) 1.458 1.460 
Índice de saponificación (mg KOH/g 
de aceite) 194 202 
Índice de yodo ≥56 
Materia insaponificable (g/kg) ≤13 
Punto de fusión No más de 24ºC 
 
Artículo 27. Requisitos fisicoquímicos para la súper oleína de palma.  La súper oleína de 
palma debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:  
 
Tabla 17. Requisitos fi sicoquímicos par a la súper oleína de palma 
 
Requisitos Mínimos Máximos 
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.900 x=40ºC 0.925 x=40ºC 
Índice de refracción (ND 40º) 1.463 1.465 
Índice de saponificación (mg KOH/g 
de aceite) 180 205 
Índice de yodo ≥ 60 
Materia insaponificable (g/kg) ≤13 
Punto de fusión No más de 19.5ºC 
 
Artículo 28. Requisitos fisicoquímicos para el  aceite de semilla de algodón. El aceite de 
semilla de algodón debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos: 
 
Tabla 18. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de semilla de algodón 
 
Requisitos Mínimos Máximos 
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.918 x=20ºC 0.926 x=20ºC 
Índice de refracción (ND 40º) 1.458 1.466 
Índice de saponificación (mg KOH/g 
de aceite) 189 198 
Índice de yodo (Wijs) 100 123 
Materia insaponificable (g/kg)  ≤15 
 
Artículo 29. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de semilla de mostaza.  El aceite de 
semilla de mostaza debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos: 
 
Tabla 19. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de semilla de mostaza 
 
Requisitos Mínimos Máximos 
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.910 x=20ºC 0.921 x=20ºC 
Índice de refracción (ND 40º) 1.461 1.469 
Índice de saponificación (mg KOH/g de 
aceite) 168 184 
Índice de yodo (Wijs) 92 125 
Materia insaponificable (g/kg)  ≤15 
 RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  18 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Artículo 30. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de soja. El aceite de soja debe 
cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos: 
 
Tabla 20. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de soja 
 
Requisitos Mínimos Máximos 
Densidad relativa (xºC / agua a 20ºC) 0.919 
x=20ºC  0.925 
x=20ºC 
Índice de refacción a 40ºC 1.466 1.470 
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite)  189 195 
Índice de yodo (Wijs) 124 139 
Materia insaponificable g/kg  < 15 
 
CAPÍTULO VIII 
 
Características de calidad para aceites 
 Artículo 31. Características de calidad para aceites vegetales. Todos los aceites deben 
cumplir con las siguientes características de calidad:  
Tabla 21. Características de calidad para aceites vegetales 
 
Requisitos Máximos 
Humedad y Materia volátil (105ºC) 0.2 % 
Impurezas insolubles 0.05 % 
Contenido de jabón Negativo 
Índice de peróxidos miliequivalentes de oxígeno activo / kg de aceite 
Aceites refinados en planta 1 
Aceites refinados fuera de la planta 5 
Aceites prensados en frío y vírgenes  ≤ 20 
Acidez 0.10 % 
 
Parágrafo 1. El porcentaje de acidez se expresa en porcentaje de ácido oléico. Para el 
aceite de palma se expresará como porc entaje de ácido palmítico (256 mg/meq.). 
 
Parágrafo 2. Si la grasa es de palmiste o de coco el índice de acidez deberá 
expresarse en porcentaje de áci do láurico (200 mg/meq) libres. 
 
Tabla 22. Características de calidad para aceites de oliva 
 
 Humedad 
y Materia 
volátil Impurezas 
insolublesContenido 
de jabón índice de peróxidos 
miliequivalentes de 
oxígeno / Kg de aceite
Aceite de oliva 0.1% 0.05% Negativo ≤ 15 
Aceite de oliva virgen 0.2 % 0.1 % Negativo ≤ 20 
Aceite de oliva virgen extra 0.2 % 0.1 % Negativo ≤ 20 
Aceite de oliva refinado 0.1 % 0.05 % Negativo ≤ 5 
Aceite de orujo de oliva  0.1 % 0.05 % Negativo ≤ 15 
Aceite de orujo de oliva 
refinado 0.1 % 0.05 % Negativo ≤ 5 
 
CAPÍTULO IX 
 
Perfil de ácidos grasos RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  19 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
Artículo 32. Perfil de ácidos grasos.  Todos los aceites deben cumplir con el siguiente 
perfil de ácidos grasos: RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  20 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Tabla 23.  Perfil de ácidos grasos para aceites vegetales 
 
Ácidos grasos Aceite de Palma Estearina de 
Palma Oleina de 
Palma Súper- 
Oleina de 
Palma Aceites de 
oliva 
vírgenes Aceite de Oliva 
Aceite de Oliva 
refinado Aceite de Orujo de Oliva 
Aceite de Orujo de oliva 
refinado Aceite de palma alto 
oléico 
C 12:0 laurico < 0.5 0.1 – 0.5 0.1 – 0.5 0.1 – 0.5    0.11 – 0.38 
C14: miristico 0.5 – 2 1 – 2 0.5 – 1.5 0.5 – 1.5 0 – 0.05 0 – 0.05 0 – 0.05 0.40 – 0.70 
C16:0 palmítico 39.3 – 47.5 48 – 74 38 – 43.5 30 – 39 7.5 – 20 7.5 – 20 7.5 – 20 25 – 34 
C16:1 palmitoléico < 0.6 < 0.2 < 0.6 < 0.5 0.3 – 3.5 0.3 – 3.5 0.3 – 3.5 Máx. 0.75 
C17:0 margárico < 0.2 < 0.2 < 0.2 < 0.1 0 – 0.3 0 – 0.3 0 – 0.3  
C17:1  < 0.1 < 0.1  0 – 0.3 0 – 0.3 0 – 0.3  
C18:0  esteárico 3.5 – 6 3.9 – 6 3.5 – 5 2.8 – 4.5 0.5 – 5 0.5 – 5 0.5 – 5 2.0 – 3.8 
C18:1  oleico 36 – 44 15.5 – 36 39.8 – 46 43 – 49.5 55 – 83 55 – 83 55 – 83 48 – 58 
C18:2 linoléico 9 – 12 3 – 10 10 – 13.5 10.5 – 15 3.5 – 21 3.5 – 21 3.5 – 21 10 – 14 
C18:3 linolénico < 0.5 < 0.5 < 0.6 0.2 – 1    Máx. 0.60 
C20:0 araquídico < 1 < 1 < 0.6 < 0.4 0 – 0.6 0 – 0.6 0 – 0.6 Máx. 0.4 
C20:1 gadoléico < 0.4 < 0.4 < 0.4 < 0.2 0 – 0.4 0 – 0.4 0 – 0.4  
C22:0 behénico < 0.2 < 0.2 < 0.2 < 0.2 0 – 0.2 0 – 0.2 0 – 0.3  
C 24:0 lignocérico     0 – 0.2 0 – 0.2 0 – 0.2  
C 18:1 T     0 – 0.05 0 – 0.2 0 – 0.4  
C18:2 T +C18:3 T     0 – 0.05 0 – 0.3 0 – 0.35  
  RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  21 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
Tabla 24.  Perfil de ácidos grasos para aceites vegetales 
 
 
 Ácidos 
grasos Aceite de 
Ajonjolí o 
Sésamo Aceite de 
Almendra 
de Palma Aceite de 
Algodón Aceite 
de 
Babasú Aceite de 
Coco 
 Aceite 
de 
Colza Aceite de 
Canola o 
Colza con 
contenido 
bajo de 
ácido 
erúcico Aceite 
de 
Girasol Aceite de 
Girasol  
con 
contenido 
medio de 
ácido 
oleico Aceite de 
Girasol  
con 
contenido 
alto de 
ácido 
oleico Aceite de 
Maíz Aceite 
de Maní Aceite 
de 
Pepitas 
de uva Aceite 
de Soya 
C 6:0 
caproico  < 0.8   < 0.7          
C 8:0 
caprilico  2.4 – 6.2  2.6 – 7.3 4.6 - 10          
C 10:0 
caprico  2.6 – 5.0  1.2 – 7.6 5 – 8          
C 12:0 
laurico 0.1 – 0.5 45 – 55 < 0.2 40 – 55 45.1 – 53.2   < 0.1   < 0.3 < 0.1  < 0.1 
C14: 
miristico 0.1 14 – 18 0.6 – 1.0 11 – 27 16.8 – 21 < 0.2 < 0.2 < 0.2  < 1 < 0.1 < 0.3 < 0.1 < 0.3 < 0.2 
C16:0 
palmítico 7.9 – 12 6.5 – 10 21.4 – 26.4 5.2 – 11 7.5 – 10.2 1.5 – 6 2.5 – 7 5 – 7.6 4 – 5.5 2.6 – 5.0 8.6 – 16.5 8– 14 5.5 – 11 8 – 13.5 
C16:1 
palmitoléico < 0.2 < 0.2 < 1.2   < 3 < 0.6 < 0.3 < 0.05 < 0.1 < 0.5 < 0.2 < 1.2 < 0.2 
C17:0 
margárico < 0.2  < 0.1   < 0.1 < 0.3 < 0.2 < 0.05 < 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.2  < 0.1 
C17:1 < 0.1  < 0.1   < 0.1 < 0.3 < 0.1 < 0.06 < 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1 
C18:0  
esteárico 4.5 – 6.7 1 – 3 2.1 – 3.3 1.8 – 7.4 2 – 4 0.5 – 3.1 0.8 – 3 2.7 – 6.5 2.1 – 5 2.9 – 6.2 < 3.3 1 – 4.5 3 – 6.5 2 – 5.4 
C18:1  oleico 34.4 – 45.5 12 – 19 14,7 – 21.7 9 – 20 5 – 10 8 – 60 51 – 70 14 – 39.4 43.1 – 71.8 75 – 90.7 20 – 42.2 35 – 69 12 – 28 17 – 30 
C18:2 
linoléico 36.9 – 47.9 1 – 3.5 46.7 – 58.2 1.4 – 6.6 1.0 – 2.5 11 – 23 15 – 30 48.3 – 74 18.7 – 45.3 2.1 – 17 34 – 65.6 12 – 43 58 – 78 48  – 59 
C18:3 
linolénico 0.2 – 1.0  < 0.2 < 0.4  < 0.2 5 – 13 5 – 14 < 1.0 < 0.5 < 0.3 < 2 < 0.3 <1 4.5 – 11 
C20:0 
araquídico 0.3 – 0.7 < 0.2 0.2 – 0.5  < 0.2 < 3 0.2 – 1.2 0.1 – 0.5 0.2 – 0.4 0.2 – 0.5 0.3 – 1 1 – 2 <1 0.1 – 0.6 
C20:1 
gadoléico < 0.3 < 0.2 < 0.1  < 0.2 3 – 15 0.1 – 4.3 < 0.3 0.2 – 0.3 0.1 – 0.5 0.2 – 0.6 0.7 – 1.7 < 0.3 < 0.5 
C20:2   < 0.1   < 1 < 0.1    < 0.1   < 0.1 
C22:0 
behénico <1.1 < 0.2 < 0.6   < 2 < 0.6 0.3 – 1.5 0.6 – 1.1 0.5 – 1.6 < 0.5 1.5 – 4.5 < 0.5  < 0.7 
C 22:1 
erúcico   < 0.3   2 – 6 < 2 < 0.3  < 0.3 < 0.3 < 0.3 < 0.3 < 0.3 
C 22:2   < 0.1   < 2 < 0.1 < 0.3 < 0.09      
C 24:0 
lignocérico   < 0.1   < 2 < 0.3 < 0.5 0.3 – 0.4 < 0.5 < 0.5 0.5 – 2.5 < 0.4 < 0.5 
C 24:1 
nervónico < 0.3  
   < 3 < 0.4                 < 0.3   
 
 
 
CAPÍTULO X 
 
Requisitos fisicoquímicos de las grasas  
 Artículo 33. Requisitos fisicoquímicos para el aliñado.  El aliñado debe cumplir con los 
siguientes requisitos fisicoquímicos:  
Tabla 25. Requisitos fisicoquímicos para aliñado 
 
Requisitos  Mínimo Máximos 
Materia grasa % (m/m) 55 65 
Humedad %  40 
Cloruro de sodio (NaCl % m/m)  3.5 
Acidez libre cómo ácido oleico 
%(m/m)  0.5 
Punto de Fusión en °C  46 
Índice de peróxidos miliequivalentes de oxígeno activo / kg de aceite 
Aceites refinados en planta 1 
Aceites refinados fuera de la planta 5 
 RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  22 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
Artículo 34. Requisitos fisicoquímicos para el preparado graso.  El preparado graso 
debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:  
Tabla 26. Requisitos fisicoquímicos para el preparado graso 
 
Requisitos  Mínimo Máximos 
Materia grasa % (m/m)  <55 
Humedad %  40 
Cloruro de sodio (NaCl % m/m)  3.5 
Acidez libre cómo ácido oleico %(m/m)  0.5 
Punto de Fusión en °C  46 
Índice de peróxidos miliequivalentes de oxígeno activo / kg de aceite 
Aceites refinados en planta 1 
Aceites refinados fuera de la planta 5 
 
 
Artículo 35. Requisitos fisicoquímicos para la estearina de palma.  La estearina de 
palma debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos: 
 
Tabla 27. Requisitos fisicoquímicos para estearina de palma  
 
Requisitos Mínimos Máximos 
Densidad relativa (xºC/agua a 
20ºC) 0.881  x=60ºC 0.891 x=60ºC 
Densidad aparente (g/ml) 0.881 (60ºC) 0.885 (60ºC) 
Índice de refracción (ND 60º) 1.447 (60ºC) 1.452 (60ºC) 
Índice de saponificación (mg 
KOH/g de aceite) 193 205 
Índice de peróxido, en 
miliequivalentes  de oxigeno activo / kg de grasa  5 
Índice de yodo ≤ 48 
Materia insaponificable (g/kg) ≤ 9 
Punto de fusión No menos de 44ºC 
Índice de peróxidos miliequivalentes de oxígeno activo / kg de aceite 
Aceites refinados en planta 1 
Aceites refinados fuera de la planta 5 
 
 
Artículo 36. Requisitos fisicoquímicos para las grasas comestibles . Las grasas 
comestibles deben cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:   
 
Tabla 28. Requisitos  fisicoquímicos para  la grasa comestible 
 
Requisitos  Máximo 
Materias volátiles en estufa a 105ºC 0.3 % 
Impurezas insolubles en éter de 
petróleo, expresadas sobre materia seca 0.05 % 
Acidez libre, expresada en acido oleico y 
referida a grasa seca En grasas refinadas 0.1 % 
Índice de peróxidos miliequivalentes de oxígeno activo / kg de aceite 
Aceites refinados en planta 1 
Aceites refinados fuera de la planta 5 
 RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  23 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
Artículo 37. Requisitos fisicoquímicos par a la grasa fundida de cerdo.  Las grasas 
fundidas de cerdo deben cumplir con los si guientes requisitos fisicoquímicos: 
 
Tabla 29. Requisitos  fisicoquímicos para las grasas f undidas de cerdo 
 
Requisitos  Mínimo Máximo 
Densidad relativa (40 °C/agua a 20 °C) 0.894 0.906 
Índice de refracción (n D 40 °C.) 1.448 1.461 
Título (ºC) 32 45 
Índice de saponificación (mg de KOH/gr. 
de grasa) 192 203 
Índice de yodo (Wijs) 60 72 
M. insaponificable  < 12 gr/kg. 
Índice de acidez (mg de KOH/gr. de grasa)  < 2.0 mg 
Índice de peróxidos (miliequivalentes de 
oxígeno activo por kilogramo de grasa)  < 10. 
Materia volátil a 105 °C  0.3% m/m 
Impurezas  0.05% m/m 
Contenido de jabón  0.005% m/m. 
Índice de peróxidos miliequivalentes de oxígeno activo / kg de aceite 
Aceites refinados fuera de la planta < 10 
 
 
Artículo 38. Requisitos fisicoquímicos para la manteca. La manteca debe cumplir con 
los siguientes requisitos fisicoquímicos:  
Tabla 30. Requisitos fisicoquímicos para la manteca 
 
Requisitos  Máximo 
Acidez 0.2 
Humedad 0.1% 
Impurezas insolubles 0.05% 
Punto de fusión 55  °C 
Insaponificables  % 0.3 
Índice de peróxidos miliequivalentes de oxígeno activo / kg de aceite 
Aceites refinados en planta 1 
Aceites refinados fuera de la planta 5 
 
Artículo 39. Requisitos fisicoquímicos para la manteca de cerdo.  La manteca de cerdo 
debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos: 
 
Tabla 31. Requisitos fisicoquímicos para  la manteca de cerdo  
 
Requisitos Mínimo Máximo 
Densidad relativa (40 °C/agua a 20 °C) 0.896 0.904 
Índice de refracción (n D 40 °C.) 1.448 1.460 
Título (ºC) 32 45 
Índice de saponificación (mg de KOH/gr. de grasa) 192 203 
Índice de yodo (Wijs) 55 65 
M. insaponificable  < 10 gr/kg 
Índice de acidez (mg de KOH/gr de grasa)  < 1.0 mg 
Índice de peróxidos (miliequivalentes de oxígeno activo / 
kilogramo de grasa):  < 10. 
Materia volátil a 105 °C  0.3% m/m 
Impurezas  0.05% m/m 
Contenido de jabón Negativo RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  24 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
Artículo 40. Requisitos fisicoquímicos para la margarina y esparcibles de mesa y 
cocina.  La margarina y esparcibles de mesa y cocina deben cumplir con los siguientes 
requisitos fisicoquímicos:  
Tabla 32. Requisitos fisicoquímicos para las ma rgarinas y los esparcibles para uso en 
mesa y cocina 
 
Requisitos  Mínimo Máximo 
Contenido de grasa, % para Margarinas ≥ 80  
Contenido de grasa, % para Esparcibles  < 80 
Contenido de agua, % para Margarinas  ≤ 16 
Contenido de agua, % para Esparcibles > 16  
Cloruro de sodio (NaCl), %  3.5 
Vitamina A, UI por kg 15.000 30 000 
Vitamina D 3, UI por kg 1500 3 000 
En fase grasa  
Ácidos grasos libres, % como oleico  0.2 
Punto de fusión,  ºC  45 
Índice de peróxidos miliequivalentes de oxígeno activo / kg de aceite 
Aceites refinados en planta 1 
Aceites refinados fuera de la planta 5 
 
Artículo 41. Requisitos fisicoquímicos para la margarina industrial. La margarina 
industrial debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos: 
 
Tabla 33. Requisitos fisicoquímicos de la margarina industrial 
 
Requisitos para margarina industrial Mínimo Máximo 
Materia grasa en % (m/m) 65 - 
Humedad en % (m/m)  31 
Cloruro de sodio NaCl en % (m/m)   3.5 
Acidez cómo ácido oleico en %  0.3 
Punto de fusión  46ºC 
Índice de peróxidos miliequivalentes de oxígeno activo / kg de aceite 
Aceites refinados en planta 1 
Aceites refinados fuera de la planta 5 
 
Artículo 42. Requisitos fisicoquímicos para minarina . La minarina debe cumplir con los 
siguientes requisitos fisicoquímicos: 
Tabla 34. Requisitos fisicoquímicos minarinas  
 
Requisitos  Mínimo Máximos 
Extracto al éter de petróleo (de 30 a 60  gramos de 
punto de ebullición) 39 % 41 % 
Acidez de la materia grasa, expresado en ácido 
oleico  0.2 % 
Humedad 50 %  
 
Artículo 43.  Requisitos fisicoquímicos para oleo margarina bovina u ovina. La oleo 
margarina bovina u ovina debe cumplir con lo s siguientes requisitos fisicoquímicos: 
 
Tabla 35. Requisitos fisicoquímicos para oleo margarina RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  25 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
Requisitos  Máximo 
Punto de fusión 36ºC 
Acidez libre expresada en ácido oleico 0.80% (bovina) 
1.0% (ovina) 
Índice de peróxidos expresado en miliequivalentes de oxigeno 
activo/kg 10.0 
Índice de peróxidos miliequivalentes de oxígeno activo / kg de aceite 
Aceites refinados fuera de la planta < 10 
 
Artículo 44. Requisitos fisicoquímicos para la  oleoestearina bovina u ovina. La 
oleoestearina bovina u ovina debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos: 
 
Tabla 36. Requisitos fisicoquímicos para oleoestearina bovina u ovina 
 
Requisitos  Máximo 
Titulo 46ºC 
Acidez libre expresada en ácido oleico 0.80% 
Índice de peróxidos expresado en miliequivalentes de oxigeno 
activo / kg de grasa 10.0 
Índice de peróxidos miliequivalentes de oxígeno activo / kg de aceite 
Aceites refinados fuera de la planta < 10 
 
Artículo 45. Requisitos fisicoquímicos para los primeros jugos. Los primeros jugos 
deben cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:  
Tabla 37. Requisitos fisicoquímicos para primeros jugos 
 
Requisitos  Mínimo Máximo 
Densidad relativa (40 °C/agua a 20 °C) 0.893 0.904 
Índice de refracción (n D 40 °C.) 1.448 1.460 
Título (ºC) 42-5 47 
Índice de saponificación (mg de KOH/gr. de grasa) 190 200 
Índice de yodo (Wijs) 36 47 
M. insaponificable  < 10 gr/Kg 
Índice de acidez (mg de KOH/gr. de grasa)  < 2.5 mg/gr 
Índice de peróxidos (miliequivalentes de oxígeno 
activo / kilogramo de grasa):  < 10 
Materia volátil a 105 °C  0.3% m/m 
Impurezas  0.05% m/m 
Contenido de jabón NEGATIVO 
Índice de peróxidos miliequivalentes de oxígeno activo / kg de aceite 
Aceites refinados fuera de la planta < 10 
 
Artículo 46. Requisitos fisicoquímicos para sebos alimenticios.  Los sebos alimenticios 
deben cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:  
Tabla 38. Requisitos fisicoquímicos para sebos alimenticios 
 
Requisitos  Mínimo Máximo 
Densidad relativa (40 °C/agua a 20 °C) 0.894 0.904 
Índice de refracción (n D 40 °C.) 1.448 1.460 
Título (ºC) 40 49 
Índice de saponificación (mg de 
KOH/gr. De grasa) 190 202 RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  26 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Índice de yodo (Wijs) 40 53 
M. insaponificable  < 12 gr/Kg 
Índice de acidez (mg de KOH/gr de grasa)  < 2.5 mg/gr 
Índice de peróxidos (miliequivalentes 
de oxígeno activo / kilogramo de grasa):  
< 10 
Materia volátil a 105 °C  0.3% m/m 
Impurezas  0.05% m/m 
Contenido de jabón  0.005% m/m 
Índice de peróxidos miliequivalentes de oxígeno activo / kg de aceite 
Aceites refinados fuera de la planta < 10 
 
 
CAPÍTULO XI 
 
Requisitos microbiológicos de las grasas 
 
Artículo 47. Requisitos microbiológicos para mar garina industrial, margarina y 
esparcibles para mesa y cocina.  La margarina industrial, ma rgarina y esparcibles para 
mesa y cocina deben cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos:  
 
Tabla 39. Requisitos microbiológicos para ma rgarina industrial, aliñado graso, preparado 
graso, margarina y esparcibles para mesa y cocina 
 
Criterio de aceptación 
Parámetro 
n c m M 
Staphylococcus aureus 
coagulasa positiva **UFC/g 1 Menor 
de 100 100 
Mohos y levaduras * UFC/g 1 50 100 
E. coli, UFC/g 0 Menor 
de 10 - 
Detección de Salmonella **/25 
g 0 Ausencia - 
Detección de Listeria 
monocytogenes **/25 g 5 
0 Ausencia - 
 
 
*Cuando tiene especies 
**Cuando tiene leche, especies 
 
Donde:   n = Número de muestras por examinar. m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.  
M = Índice máximo para identific ar nivel aceptable de calidad.  
c = Número máximo de muestras permi tidas con resultados entre m y M.  
UFC = Unidades formadoras de colonias. 
 
 
CAPÍTULO XII 
 
Contaminantes de aceites y grasas 
 Artículo 48. Metales contaminantes de aceites y grasas . Los aceites y grasas en forma 
sólida y líquida deben cumplir con los siguientes requisitos:  
Tabla 40. Metales contaminantes para aceites RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  27 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
  
Contaminante Cantidades máximas 
indicadas 
Aceite virgen             5 mg/kg Hierro (Fe) Aceite no virgen     1.5 mg/kg 
Aceite virgen          0.4 mg/kg Cobre (Cu) Aceite no virgen     0.1 mg/kg 
Plomo (Pb) 0.1 mg/kg 
Arsénico (As) 0.1 mg/kg 
 
Tabla 41. Metales contaminantes para grasas, margarinas, esparcibles, margarinas 
industriales, aliñado graso y preparado graso. 
 
Contaminante Cantidades máximas 
indicadas 
Hierro (Fe) 1.5 mg/kg 
Cobre (Cu) 0.1 mg/kg 
Plomo (Pb) 0.1 mg/kg 
Arsénico (As) 0.1 mg/kg 
 
Artículo 49. Dioxinas y PCBS contaminantes. Los aceites y grasas enunciados a 
continuación deben cumplir con los siguientes requisitos:  
 
Tabla 42. Dioxinas y PCBs  
 
Contenidos máximos 
Producto alimenticio Suma de dioxinas 
(EQT PCDD/F-OMS) Suma de dioxinas y PCBs 
similares a las dioxinas 
(EQT PCDD/ F-PCB OMS) 
Grasa de bovinos y ovinos 3.0 pg/g grasa 4.5 pg/g grasa 
Grasa de cerdo 1.0 pg/g grasa 1.5 pg/g grasa 
Mezcla de grasas de origen 
animal 2.0 pg/g grasa 3.0 pg/g grasa 
Aceites y grasas vegetales 0.75 pg/g grasa 1.5 pg/g grasa 
 
Artículo 50. Hidrocarburos aromáticos policíclic os (benzo(a)pireno) contaminantes. Los 
aceites y grasas enunciados a continuación deben cumplir con los siguientes requisitos:  
 
Tabla 43. Hidrocarburos aromátic os policíclicos (Benzo(a)pireno) 
 
Producto alimenticio Contenido máximo 
(µg/kg peso fresco) 
Aceites y grasas (excluida la manteca de 
cacao) destinados al consumo humano directo o a ser usados como ingredientes de los productos alimenticios 2.0 
 
Artículo 51. Micotoxinas (zearalenona). El aceite de maíz debe cumplir con los 
siguientes requisitos:  
 
Tabla 44. Micotoxinas (Zearalenona)  
 
Producto alimenticio Contenido máximo 
(µg/kg) 
Aceite de maíz refinado 400 RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  28 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
 
CAPÍTULO XIII 
 
Prohibiciones  
Artículo 52. Prohibiciones.  En la obtención, tratamiento,  manipulación, envase y  
comercialización de aceites y grasas, se prohíbe:  1. Cualquier práctica que a la presión ordinaria las someta a temperaturas 
superiores a las admisibles para cada ti po de grasa y en la que se prevea una 
alteración de la estructura química del producto que pueda resultar nociva para el consumidor.  
2. El empleo de disolventes no autorizados. 3. El tratamiento con oxigeno, ozono y otras sustancias químicas oxidantes. 
4. La neutralización por medios o con sust ancias distintas de las autorizadas.  
5. Las síntesis de los triglicéridos a partir de cualquiera de sus componentes, 
aunque éstos sean de origen natural.  
6. La utilización de aceites y grasas polim erizados, oxidados o que no cumplan con 
sus respectivas especificaciones en margarinas, grasas comestibles y otros productos grasos. 
7. La incorporación de grasas distintas a la que se comercializa como pura y de un 
sólo origen.  
8. Las grasas comestibles no podrán des tinarse al consumo directo de boca. 
9. La comercialización de aceites y grasas  ya utilizados para uso posterior en la 
elaboración de productos alimenticios par a consumo humano, así como la 
reutilización directa o indirectamente en c ualquier tipo de industria de alimentos 
para consumo humano. 
10. La reutilización de envases y el reenv asado de aceites y grasas comestibles. 
  
CAPÍTULO XIV 
 
Embalaje y envase 
  Artículo 53. Embalaje y envase.  Los aceites y grasas en forma sólida y líquida se 
ceñirán al reglamento técnico del Ministerio de la Protección Social que trata sobre los 
requisitos que deben cumplir los materiales , objetos y equipamientos destinados a 
entrar en contacto con los a limentos para consumo humano. 
 Además de los requisitos anteriores se ap licara para los aceites y grasas en forma 
sólida y líquida las siguientes disposiciones específicas: 
 
1. Deben ser impermeables al agua y a las grasas. 
  
2. Sus propiedades físicas y mecánicas deben ser tales que permitan los procesos de  
empaque sin presentar roturas o pérdida de su resistencia a la acción de las grasas. 
 3. Queda prohibida la comercialización de envases rotos o deformados y/o que exuden 
materia grasa al exterior. 
 4. Queda prohibida la reutilización de envases.  RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  29 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Parágrafo. Prohíbase el reempa que de aceites comestibles. El empaque de aceites 
comestibles solo se podrá realizar en los establecimientos donde se procesa con 
autorización.    
CAPÍTULO XV 
 
Vida útil, rotulado o etiquetado 
 Artículo 54. Vida útil.  Para los aceites y grasas en forma sólida y líquida debe  
establecerse la vida útil del  producto y colocar las condiciones de conservación del 
mismo, para este propósito, cada establecim iento realizará las pruebas de estabilidad 
correspondientes para respaldar el tiempo de vida útil, las cuales deberán ser avaladas 
por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -. 
 
Artículo 55. Rotulado o etiquetado . Los aceites y grasas en forma sólida y líquida 
deben cumplir con los requisitos de rotulado o etiquetado establecidos en la Resolución 
5109 de 2005 o la no rma que la modifique, adicione o sustituya.   
  
CAPÍTULO XVI 
 
Almacenamiento, transporte y comercialización 
 
Artículo 56.  Almacenamiento y transporte.  Los aceites y grasas en forma sólida y 
líquida deben cumplir con los requisitos de al macenamiento y transporte establecidos 
en el Decreto 3075 de 1997, o el que lo modifique, adicione o sustituya.   
 Además de los requisitos anteriores se ap licara para los aceites y grasas en forma 
sólida y líquida las siguientes disposiciones específicas:  1. Los aceites y grasas se almacenarán y transportarán en depósitos o recipientes 
limpios, en materiales adecuados  e higiéni camente sanitarios, suficientemente 
llenos y cerrados, protegiéndolos de la luz solar y condiciones de temperatura extremas.  
2. Los vehículos deben estar construidos  de material sanitario y adecuado para 
transportar alimentos y tener separada fís icamente la cabina del conductor de la 
unidad de transporte. 
 
Artículo 57. Comercialización.  Durante las actividades de distribución y 
comercialización  de los aceites y grasas se  deberá cumplir con los requisitos técnicos 
sanitarios señalados en el Decreto 3075 de 1997 o los que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.  
CAPÍTULO XVII 
 
Aceites calentados 
 
Artículo 58.  Materias primas.  Para los baños de fritura únicamente se podrán utilizar 
aceites vegetales y grasas comestibles autorizados.  
Artículo 59.  Requisitos sanitarios.  Los aceites y grasas calentados deberán cumplir los 
siguientes requisitos: RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  30 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
1.  Estar exentos de sustancias ajenas a la fritura. 2. Sus características organolépticos ser án tales que no comuniquen al alimento 
frito olor o sabor impropio. 
3. Se permite el agregado de metilsilicona como antiespumante en cantidad no 
superior a 10 mg/kg (10 ppm) 
4. El contenido en compuestos polares será inferior al 25%.  
Artículo 60. Desestimaciones de aceites y grasas.  Los aceites y grasas calentados 
serán considerados como no aptos para su utilización cuando:  1. Presenten alteraciones y/o deficiencias en sus características sensoriales: olor, 
color, sabor, turbidez y otras. 
2. Presenten un punto de humo de 170 ºC o menor. En caso de disponer del aceite 
o grasa sin usar, la diferencia entre  los puntos de humo respectivos no deberá 
ser mayor de 50 ºC. 
3. Presenten un contenido de ác idos grasos oxidados, insolubles en éter de 
petróleo, mayor de 1.0% 
4. Presenten una acidez libre mayor de 2.50 mg KOH/g (1.25% como ácido oleico). 
  
CAPÍTULO XVIII 
 
Requisitos para la importación de aceites y grasas 
 
ARTÍCULO 61. REQUISITOS SANI TARIOS PARA LA IMPORTACIÓN. El Instituto 
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –INVIMA-, otorgará visto bueno 
sanitario para la importación de aceites y grasas una vez se cumplan con los requisitos 
establecidos en Capítulo X del Títu lo III del Decreto 3075 de 1997 y demás 
disposiciones que lo modifiquen, adicionen o sustituyan, y el cumplimiento de lo 
dispuesto en el presente Reglamento. 
 
 
CAPÍTULO XIX 
 
Trazabilidad o rastreabilidad 
 Artículo 62. Trazabilidad o rastreabilidad.  Los importadores, distribuidores, 
comercializadores, fabricantes y envasadores  de aceites y grasas deberán cumplir con 
la reglamentación sobre trazabilidad que para el  efecto expida el Ministerio de la 
Protección Social.  
 
CAPÍTULO XX 
 
Inspección, vigilancia y control, medidas de seguridad y sanciones 
  
Artículo 63. Competencias . Las competencias de acuerdo c on lo establecido en los 
literales b) y c) del artículo 34 de la Ley 1122 de 2007 y la Ley 715 de 2001, referidas a 
las acciones de inspección, vigilancia y control, serán: 
 
1. Las actividades de inspección, vigil ancia y control que se realizan en los 
establecimientos donde se procesen, envas en, exporten e import en aceites y grasa 
de origen vegetal o animal en el país, des tinados para el consumo humano, serán RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  31 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
ejercidas por el Instituto Nacional de Vi gilancia de Medicamentos y Alimentos, 
INVIMA.  
2. Las actividades que se realizan en lo s establecimientos donde se procesen, 
envasen, almacenen, transport en, exporten, impor ten y/o comercialicen fabriquen y 
envasen alimentos de baja ac idez y acidificados en envases herméticamente 
cerrados y tratados térmicamente, ejercidas por  el Instituto Nacional  de Vigilancia de 
Medicamentos y Alimentos, INVIMA. 
 3. Las actividades de inspección, vigilancia  y control del transporte, distribución, 
almacenamiento y expendio de aceites y gr asas de origen vegetal o animal en el 
país, destinados para el consumo humano, serán ejercidas por las entidades territoriales de salud. 
 
Parágrafo 1. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA 
- como laboratorio de referencia, servirá de apoyo a los laboratorios de la red de salud 
pública, cuando éstos no estén en capacidad técnic a de realizar los análisis requeridos.  
 
Parágrafo 2.  Si en los manuales de técnicas analíticas y procedimientos adoptados por 
el Ministerio de la Protección Social, no se  describen técnicas o método alguno para la 
determinación de los requisitos previstos en el  presente reglamento técnico, se podrán 
utilizar las técnicas reconocidas internaci onalmente por el Codex Alimentarius, validas 
para alimentos.  
Artículo 64. Visitas de inspección . En los establecimientos donde se fabriquen y 
envasen aceites y grasas para consumo humano el  Instituto Nacional de Vigilancia de 
Medicamentos y Alimentos – INVIMA, determinará la frecuencia de visitas de 
inspección, vigilancia y control con base en el riesgo asociado y el historial de 
resultados de evaluaciones sanitarias  realizadas al establecimiento. 
 En los establecimientos dedicados al expendio,  transporte y comercialización de aceites 
y grasas para consumo humano, las entidades territoriales de salud, determinarán la 
frecuencia de visitas de inspección, vigilancia y control con base en el riesgo asociado y 
el historial de resultados de evaluaciones s anitarias realizadas al establecimiento. 
 
Artículo 65. Evaluación de la conformidad . Se entiende por evaluación de la 
conformidad los procedimientos de inspección,  vigilancia y control de alimentos de 
acuerdo con lo establecido en las Leyes  1122 de 2007, 715 de 2001 y 09 de 1979 y el 
Decreto 3075 de 1997 o las normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan. 
 
Artículo 66. Régimen sancionatorio . El régimen de sanciones por  el incumplimiento de 
lo dispuesto en el presente reglamento técn ico será el consagrado en la Ley 09 de 1979 
en concordancia con lo previsto en el  Decreto 3075 de 1997 o las normas que lo 
modifiquen, adicionen o sustituyan.   
Artículo 67. Revisión y actualización . Con el fin de mantener actualizadas las 
disposiciones del presente reglamento técnico, el Ministerio de la Protección Social, lo 
revisará o actualizará en un término no mayor a cinco (5) años contados a partir de la fecha de entrada en vigencia, o antes, si se detecta que las causales que motivaron su expedición fueron modificadas o desaparecieron.  
 
Artículo 68. Notificación . El reglamento técnico que se establece con la presente 
resolución, será notificado a través del Minist erio de Comercio, Industria y Turismo en el 
ámbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia.  RESOLUCION NÚMERO                      DE 2010                             HOJA No  32 de 31 
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se est ablece el reglamento técnico sobre los requisitos que 
deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal  o animal que se procesen, envasen, almacenen, 
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se 
dictan otras disposiciones.” 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
 
TÍTULO III 
 
Disposiciones finales 
 
Artículo 69. Vigencia . De conformidad con el numeral 5° del artículo 9º de la Decisión 
562 de 2003, el presente reglamento técnico em pezará a regir dentro de los seis (6) 
meses siguientes contados a partir de la fe cha de su publicación en el Diario Oficial, 
para que los productores y comercializadores de aceites y grasas y los demás sectores 
obligados al cumplimiento de los dispuesto en el presente acto adm inistrativo, puedan 
adaptar sus procesos y/o pr oductos a las condiciones establecidas en el mismo y 
deroga las disposiciones que le sean contrarias, en especial, las Resoluciones 0126 de 1964, 1287 de 1976 y 19304 de 1985.   
PUBLÍQUESE, NOTIFÍQUESE Y CÚMPLASE 
 
Dada en Bogotá, D.C., a los  
 
   
 
   
Ministro de la Protección Social 
 
   Elaboró: Blanca Cristina Olarte Pinilla. Revisó: Arturo Díaz.